## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )

## NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH
Nutrition Value and Organoleptic Characteristics of Snake-Head Fish Nuggets With Addition of Red Beans
Fhoni Kurnia Agusta, Dewi Fortuna Ayu*, Rahmayuni Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau Pekanbaru *e-mail : Fortuna_ayu2004@yahoo.com

## ABSTRAK
Nugget merupakan  salah  satu  pangan  olahan  yang  digemari  oleh  konsumen  karena  proses  penyajiannya cepat  dan  mudah.  Makanan  yang  berasal  dari  hewani  mengandung  kadar  protein  dan  lemak  yang  tinggi namun  rendah  serat.    Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  kombinasi  terbaik  penambahan  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  dalam  pembuatan  nugget  ikan  gabus  ( Ophiocephalus  striatus ).  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  (empat)  perlakuan  dan  4  (empat)  ulangan. Perlakuan  yang  digunakan  adalah  proporsi  ikan  gabus  dan  kacang  merah  yang  meliputi  KG1  (70:30),  KG2 (60:40),  KG3  (50:50),  dan  KG4  (40:60).  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik  non  parametrik menggunakan  Uji Kruskal  Wallis dan Mann  Whitney pada  taraf  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa proporsi daging ikan gabus dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, dan serat,  serta  penilaian  organoleptik  secara  deskriptif  dan  hedonik  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan penilaian secara keseluruhan nugget. Perlakuan terbaik adalah KG1 (70:30). Nugget perlakuan KG1 memiliki kadar air 60,25%, abu 2,43%, lemak 2,54%, serat 2,47%, dan protein 16,75%, dengan deskripsi warna bagian dalam  putih  kekuningan,  warna  bagian  luar  kuning  kecokelatan,  sangat  berasa  khas  ikan  gabus,  sangat beraroma khas ikan gabus, serta tekstur yang sangat kenyal.
Kata kunci : Nugget, kacang merah, ikan gabus, nilai gizi.

## ABSTRACT
Nugget is one of the most popular processed food by consumers because the presentation process is quick and easy . Foods that come from animals contain high levels of protein and fat, but low in fiber. The purpose of this  research  was  to  get  the  best  combination  of  red  beans  (Phaseolus  vulgaris  L.)  addition  in  making  of snake-head  fish  (Ophiocephalus  striatus)  nuggets.  A  completely  randomized  design  was  used  with  4  (four) treatments and 4 (four) replications.  The treatments were proportion of snake-head fish and red beans such as  KG1  (70:30),  KG2  (60:40),  KG3  (50:50),  and  KG4  (40:60).  Data  obtained  was  analyzed  by using  a  non- parametric  statistic  test  Kruskal  Wallis  and  Mann  Whitney  at  a  5%  level.  The  research  result  showed  that combination of red beans and snake-head fish significantly affected moisture, ash, protein, and fiber content, descriptive and hedonically sensory assessment on colour, aroma, flavor, texture, and  overall assessment of the nuggets. The best treatment was KG1 (70:30). The KG1 nugget had 60.26% water, 2.43% ash, 2.54% fat, 16.75% protein, and 2.47 fiber content with the description of the inner of yellowish white color, the outer of yellow  tanned  color,  very  typical  snake-head  fish  taste,  very  flavorful  of  snake-head  fish,  as  well  as  a  very chewy texture
Keywords : Nuggets, red beans, snake-head fish, nutrition value .

## ISSN    : 1978-4163

## PENDAHULUAN
Ikan  gabus  merupakan  salah  satu  contoh hasil  perikanan  air  tawar.  Ikan  gabus  banyak ditemukan  di  perairan  umum  dan  belum dibudidayakan  secara  luas  (Bijaksana,  2012). Ketersediaan yang banyak tersebut menjadi dasar pemanfaatan  ikan  gabus  sebagai  bahan  baku nugget pada  pada  penelitian  ini.  Ikan  gabus  juga dipilih  karena  memiliki  warna  daging  yang  putih dan  tebal  serta  tidak  mempunyai  duri  selip sehingga mempermudah dalam proses
pengolahan  (Makmur,  2003)  dimana  karakteristik ini  sesuai  dengan  olahan nugge t  yang  berwarna putih dan tidak berbau amis,
Secara  umum  ikan  mengandung  protein. Kadar protein yang terdapat pada ikan gabus lebih tinggi  dibandingkan  dengan  ikan  bandeng  atau ikan  mas,  yaitu  mencapai  16.2  g/100  g  bahan dapat  dimakan  (BDD)  pada  daging  ikan  gabus segar  (Mahmud et  al .,  2018).  Kelebihan  ikan gabus  dibandingkan  dengan  ikan  lainnya  adalah ikan gabus mengandung albumin yang dibutuhkan untuk  menjaga  kesehatan  tubuh  manusia. Menurut  Romadhon et  al., (2017),  konsentrat protein ikan gabus dengan kadar albumin tertinggi
(7,65%)  diperoleh  dengan cara  ekstraksi menggunakan HCl 0, 1M, dan menurut Mulyana et al, (2017)  suplementasi  ekstrak  ikan  gabus  dapat meningkatkan  level  IGF-1  dan  albumin  pada pasien usia lanjut yang hipoalbuminemia.
Salah satu  bentuk  diversifikasi  pengolahan ikan adalah nugge t. Nugget merupakan salah satu
olahan  yang  digemari  oleh  konsumen  karena proses  penyajiannya  cepat  dan  mudah. Nugget adalah  produk  olahan  yang  menggunakan teknologi  restrukturisasi  dengan  memanfaatkan potongan  daging  yang  relatif  kecil  dan  tidak beraturan,  kemudian  dilekatkan  kembali  menjadi ukuran  yang  lebih  besar  dengan  penambahan bahan pengikat (Moedjiharto, 2002). Nugget pada umumnya  dibuat  menggunakan  daging  ayam, walaupun  terdapat  industri  pengolahan nugget ikan  dimana  jumlahnya  tidak  sebanyak nugget ayam.  Beberapa  penelitian  terdahulu  mengenai nugget ikan  gabus  telah  dilakukan  diantaranya adalah penggunaan tepung kedelai sebagai bahan pengikat terhadap kadar air dan mutu organoleptik nugget (Ofrianti  dan  Wati,  2012),  studi pemanfaatan  jantung  pisang  dan  ikan  gabus dalam pembuatan nugget (Pratiwi et al., 2016) dan pengaruh  formulasi  talas  belitung  ( Xanthosoma sagittifolium ) dan daging ikan gabus ( Ophiocephalus  striatus )  terhadap  kadar  protein dan  sifat  sensoris nugget (Indayati  dan
Syahrumasyah, 2017). Nugget dikatakan berkualitas baik apabila dapat membentuk struktur daging  yang  kompak  dan  saling  melekat  satu sama lain serta juicy.
Makanan  yang  berasal  dari  hewani mengandung kadar protein dan lemak yang tinggi namun  rendah  serat.  Dewasa  ini nugget juga sering  ditambahkan  dengan  bahan  pangan  yang kaya  akan  serat  berupa  sayur-sayuran  dan kacang-kacangan.  Salah  satu  kacang-kacangan yang  kaya  akan  serat  adalah  kacang  merah

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
( Phaseolus vulgaris L.). Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang kaya akan kandungan  gizi  terutama  karbohidrat  dan  protein selain  serat.  Kandungan  serat  yang  baik  pada kacang  merah  dapat  membantu  melancarkan pencernaan dan mencegah penyakit kanker kolon (Kusharto, 2006).  Kacang merah  tergolong  bahan pangan  yang  dapat  menunjang  peningkatan  gizi, dalam  100  g  BDD  kacang  merah  kering  terdapat karbohidrat  24,7  g,  protein  10,0  g,  lemak  1,0  g, serat  3,5  g,  kalsium  0,50  g,  besi  10,30  g,  fosfor 0,43  g,  dan  energi  sebesar  144  kkal  (Mahmud et al., 2018). Pemanfaatan kacang merah guna memenuhi  kebutuhan  pangan  di  Indonesia  sudah dilakukan  masyarakat  walaupun  masih  terbatas dan  menggunakan  teknik  pengolahan  yang sederhana.  Umumnya  kacang  merah  diolah sebagai bahan utama kue dan makanan bayi, atau pelengkap  dalam  masakan  seperti  sup  dan rendang.  Menurut  Kurnianingtyas et  al. (2014), penambahan  tepung  kacang  merah  15%  dapat mempengaruhi kadar protein dan kadar serat pada bakso  jantung  pisang.  Substitusi  tepung  terigu dengan tepung kacang merah dapat memperbaiki nilai  gizi  pada cake terutama  protein  hingga  50%
(Astuti et  al., 2014).  Hanastiti  (2013),  juga menyatakan  bahwa  substitusi  tepung  kacang merah  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dan kadar serat dalam pembuatan cake . Oleh karena itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji formulasi  terbaik  penambahan  kacang  merah
dalam  pembuatan nugget ikan  gabus  yang memenuhi SNI Naget Ikan 7758-2013.

## METODOLOGI

## Rancangan Penelitian
Penelitian dilaksanakan secara eksperimen menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang  terdiri  dari  empat  perlakuan  dan  empat ulangan.  Perlakuan  penelitian  adalah  proporsi penambahan  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah, antara lain KG1 (70:30), KG2 (60:40), KG3 (50:50),  dan  KG4  (40:60)  mengacu  pada  Justisia (2016). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan  Hasil  Pertanian  dan  Laboratorium Analisis  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas Riau Pekanbaru.

## Analisis Data
Data hasil analisis yang diperoleh ditabulasi dan  dianalisis  secara  statistik  non  parametrik menggunakan  Uji  Kruskal  Wallis  dan  Mann Whitney pada taraf 5%.  Analisis statistik dilakukan menggunakan  program IBM SPSS Statistics versi 21.

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  ikan gabus,  kacang  merah,  pati  sagu  komersil  yang diperoleh  dari  Pasar  Simpang  Baru  Pekanbaru, dan  tepung  MOCAF  yang  diperoleh  dari  Toko Agro  Nirmala  Sejahtera  Bekasi  secara  online. Bahan-bahan  lain  yang  digunakan  adalah  telur, bawang  merah,  bawang  putih,  garam,  merica,  air es,  tepung  panir,  dan  minyak  goreng.  Bahan-

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  N- heksan, selenium mixture, HgO 10%, H 2 SO 4 98%,
H
3 BO 3 1%, NaOH 40%, metil merah 0,2%, H 2 SO 4

## 0,05 N, dan akuades.

## Persiapan Ikan Gabus
Persiapan  ikan  gabus  dilakukan  dengan cara  ikan  gabus  dicuci  sampai  bersih  dengan  air dingin  kemudian  disiangi.    Ikan  gabus  diletakkan pada  posisi  miring,  kemudian  daging  ikan  disayat dari  pangkal  insang  sampai  ke  pangkal  ekor menggunakan pisau tajam hingga daging terlepas dari  tulang.  Ikan  kemudian dibalikkan  dan  disayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala.  Kulit dipisahkan  dari  daging  ikan,  daging  ikan  yang digunakan  adalah  daging  yang  berwarna  putih. Daging ikan kemudian digiling menggunakan food prosessor dengan menambahkan es sebanyak 7% dari berat bahan.

## Persiapan Kacang Merah
Kacang  merah  dalam  penelitian  ini  tidak dibuat tepung. Kacang merah direndam selama 24 jam  kemudian  direbus  selama  30  menit  agar tekstur  kacang  merah  menjadi  lunak.    Kemudian kacang merah ditiriskan dan dihaluskan
menggunakan penggiling daging ( chopper ).
Pembuatan  Nugget  Ikan  Gabus  (Ofrianti  dan Wati, 2013)
Daging  ikan  gabus  yang  telah  lumat ditimbang  (47,95  g,  41,10  g,  34,25  g,  27,40  g), kacang  merah  yang  telah  dihaluskan  ditimbang (20,55  g,  27,40  g,  34,25  g,  41,10  g),  bahan pengikat  pati  sagu  sebanyak  2,50  g,  dan  bahan pengisi  MOCAF  sebanyak  5,00  g  juga  ditimbang.
Kemudian  bahan  tambahan  lainnya  ditimbang seperti  bawang  merah  1,50  g,  bawang  putih 1,50 g,  merica 0,50 g, garam 1,00  g, kuning  telur 8,50 g,  dan  air  es  11,00  g.  Semua  bahan  baku  dan bahan  tambahan  lainnya  kemudian  dicampur  dan diaduk  rata,  dimasukkan  ke  dalam  loyang, diratakan  dengan    ketebalan  0,5  cm  dan  dikukus selama  30  menit    pada  suhu  60  ºC.  Setelah matang  adonan  didinginkan  selama  30  menit supaya  tidak  lengket,  kemudian  dipotong-potong persegi dengan ukuran 2x2 cm. Adonan kemudian dicelupkan  dalam  putih  telur  dan  dilumuri  dengan tepung  panir,  lalu  disimpan  ke  dalam freezer selama  24  jam.  Minyak  dipanaskan    pada    suhu 100 ºC kemudian nugget digoreng selama 3 menit hingga  matang  berwarna  kecokelatan,  diangkat, lalu ditiriskan.
Pengamatan
Pengamatan  mutu nugget meliputi  kadar air,  abu,  lemak,  protein,  serat  (Sudarmadji  et  al.,
1997),  dan  organoleptik  (Setyaningsih et  al.,
(2010).  Penilaian  organoleptik nugget meliputi  uji deskriptif  dan  uji  hedonik.    Panelis  untuk  uji deskriptif merupakan mahasiswa Jurusan Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian,  yaitu panelis  semi  terlatih  sebanyak  30  orang  dan panelis untuk uji hedonik merupakan panelis tidak terlatih sebanyak  80  orang.  Sampel nugget diberi kode  dan  disajikan  secara  acak.  Sampel nugget berukuran ±2x2 cm dibelah menjadi 4 bagian yaitu kira-kira sebanyak ±5 g dan disajikan dalam piring bersih  yang  telah  diberi  kode.  Masing-masing panelis  diminta  untuk  memberikan  penilaian

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
terhadap  warna  (setelah  dilumuri  dan  setelah digoreng),  rasa,  aroma,  dan  tekstur  untuk  atribut mutu  uji  deskriptif  dan  uji  hedonik,  serta  uji hedonik  secara  keseluruhan.  Air  putih  disediakan sebagai  penetral  lidah  agar  pada  saat  mencicipi sampel selanjutnya tidak dipengaruhi oleh sampel sebelumnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Proksimat Kadar air
Rata-rata  kadar  air,  abu,  lemak,  protein, dan  serat nugget yang  dihasilkan  disajikan  pada Tabel  1.    Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak,  protein,  dan  serat nugget. Rata-rata  hasil
analisis  proksimat nugget setelah  diuji Mann Whitney .pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.  Hasil Analisis Proksimat PERLAKUAN IKAN GABUS : KACANG MERAH KADAR AIR (%) KADAR ABU (%) KADAR LEMAK (%) KADAR PROTEIN (%) KADAR SERAT (%) KG1 (70:30) 60,25 a 2,43 a 2,54 a 16,75 a 2,47 a KG2 (60:40) 59,82 b 2,46 a 2,85 b 15,50 b 2,52 a KG3 (50:50) 57,34 c 2,58 b 3,17 c 14,22 c 2,74 b KG4 (40:60) 56,62 d 2,71 c 3,84 d 12,53 d 3,05 c
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama,  menunjukkan perbedaan yang nyata menurut uji Mann Whitney pada taraf 5%.
Tabel  1  menunjukkan  kadar  air nugget pada  penelitian  ini  berkisar  antara  56,62-60,25%. Kadar air nugget tertinggi terdapat pada perlakuan KG1 yaitu sebesar 60,25%. Kadar air nugget pada setiap  perlakuan  telah  memenuhi  standar  mutu naget  ikan  (SNI  7758-2013)  yaitu  maksimal  60%. Semakin  banyak  proporsi  kacang  merah  atau semakin  sedikit  proporsi  daging  ikan  gabus  yang digunakan, maka kadar air nugget yang dihasilkan semakin  rendah.  Hal  ini  dikarenakan  kacang merah segar memiliki kadar air yang lebih rendah daripada  ikan  gabus  yaitu  51,06%  sedangkan kadar  air  ikan  gabus  63,32%.  Hasil  ini  sejalan dengan Mahmud et al ( 2018), kacang merah segar memiliki kadar air yang lebih rendah (57,2 g/100 g
BDD)  dibandingkan  ikan  gabus  segar  (79,6  g  per 100 g BDD).
Kadar  air  dan  kadar  protein  dapat mempengaruhi tekstur nugget,  semakin  tinggi kadar  air  dan  protein  maka  tekstur nugget yang dihasilkan  akan  menjadi  lebih  kenyal.  Hal  ini diperlihatkan  dengan  karakteristik  nugget  pada perlakuan  KG1  yang  dinilai  sangat  kenyal  (Tabel 5).  Untoro et  al. (2012)  menyatakan  bahwa peningkatan kadar air dapat menyebabkan produk menjadi  kenyal.  Kandungan  air  dalam  bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran,  dan  daya  tahan  bahan,  selain  itu  air juga  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur, serta citarasa makanan. Kadar air pada penelitian

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  hasil penelitian (Prastia et al ., 2016) tentang pembuatan nugget jamur  merang  dengan  penambahan  ikan gabus yang menghasilkan kadar air sekitar 53,82- 56,38%.  Kadar  air  pada  penelitian  ini  juga  lebih tinggi dibandingkan penelitian Pratiwi et el., (2016) tentang  studi  pemanfaatan  jantung  pisang  dan ikan  gabus  dalam  pembuatan nugget dengan kadar air berkisar 31,95-37,59%.

## Kadar abu
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu nugget .  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  abu pada  penelitian  ini  berkisar  antara  2,43-2,71%. Kadar  abu  pada  perlakuan  KG1  dan  KG2  saling berbeda tidak nyata dan sudah memenuhi standar kadar  abu  naget  ikan  (SNI  7758:2013)  yaitu maksimal 2.5%. Semakin banyak proporsi kacang merah  atau  semakin  sedikit  proporsi  daging  ikan gabus,  maka  semakin  tinggi  kadar  abu nugget yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena tingginya  kandungan  abu  pada  kacang  merah. Berdasarkan  hasil  analisis  bahan  baku,  kacang merah  memiliki  kadar  abu  1,58%  sedangkan  ikan gabus 1,18%.
Kadar  abu  berkaitan  dengan  kandungan mineral  dalam  bahan  yang  digunakan  pada pembuatan nugget .  Semakin  tinggi  kandungan mineral bahan baku akan meningkatkan kadar abu nugget. Hal  ini  sejalan  dengan  Mahmud et  al.
(2018)  yang  menyatakan  bahwa  kacang  merah
segar  mengandung  kadar  abu  1,7  g/100  g  BDD dengan  kandungan  mineral  berupa  kalsium  144 mg,  fosfor    150  mg,  besi  2,8  mg,  natrium  6  mg, kalium 311,0 mg, tembaga 0.27 mg, dan seng 1,5 mg.  Sedangkan  kadar  abu  dalam  daging  ikan gabus segar lebih rendah yaitu sebesar 1.1 g/100 BDD  dengan  kandungan  mineral  berupa  kalsium 170  mg,  fosfor  139  mg,  besi  0,1  mg,  natrium  65 mg,  kalium  254  mg,  tembaga  0.30  mg,  dan  seng 0.4 mg (Mahmud et al. , 2018).
Kadar  abu  pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Tarigan et al. (2016), yaitu nugget ikan lele yang memanfaatkan tepung kacang  merah  dengan  kadar  abu  2,96-4,08%. Nuraidah  (2013)  pada  studi  pembuatan  daging tiruan dari kacang merah menghasilkan kadar abu sebesar  2,49-2,98%.  Perbedaan  kadar  abu  pada penelitian  ini  dengan  kadar  abu  pada  penelitian yang  lain  disebabkan  karena  bahan  baku  utama dan  bahan  tambahan  yang  berbeda  dalam pembuatan nugget.

## Kadar Lemak
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak nugget. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar lemak pada  penelitian  ini  berkisar  antara  2,54-3,84%. Perlakuan  KG4  dengan  proporsi  kacang  merah tertinggi  (60%)  memiliki  kadar  lemak  yang  paling tinggi,  yaitu  3,84%.    Kadar  lemak nugge t  pada seluruh  perlakuan  telah  memenuhi  standar  mutu naget  ikan  (SNI  7758:2013)  yaitu  maksimal  15%.

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
Semakin  banyak  proporsi  kacang  merah  atau semakin  sedikit  proporsi  daging  ikan  gabus  yang digunakan,  maka  semakin  tinggi  kadar  lemak nugget yang  dihasilkan.  Hal  ini  berkaitan  dengan kadar  lemak  bahan  baku,  berdasarkan  hasil analisis  kacang  merah  memiliki  kadar  lemak sebesar  1,17%  sedangkan  kadar  lemak  ikan gabus sebesar 0,95%. Sejalan dengan Mahmud et al. (2018),  bahwa  kacang  merah  memiliki  kadar lemak (2.2 g/100 g BDD) lebih tinggi dibandingkan dibandingkan daging ikan gabus segar (0.5 g/100 BDD).

## Kadar protein
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein nugget. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein pada  penelitian  ini  berkisar  antara  12,53-16,75%. Kadar protein nugget pada seluruh perlakuan telah memenuhi  standar  mutu  naget  ikan  (SNI  7758- 2013)  yaitu  minimal  5%.  Perlakuan  KG1  dengan propoporsi  daging  ikan  gabus  tertinggi  (70%) memiliki  kadar  protein nugget tertinggi,  yaitu 16,75%  dan  menunjukkan  perbedaan  nyata  dari ketiga  perlakuan  lainnya.  Semakin  banyak proporsi  kacang  merah  atau  semakin  sedikit proporsi daging ikan gabus yang digunakan, maka kadar  protein nugget yang  dihasilkan  semakin rendah.    Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Prastia et  al. (2016),  dimana  semakin  rendah proporsi  ikan  gabus  atau  semakin  tinggi  proporsi jamur  merang,  maka  kadar  protein nugget juga
semakin  rendah  yaitu  7,82%  hingga  2,90%. Perbedaan  kadar  protein  pada  penelitian  ini dengan  kadar  protein  pada  penelitian  lain disebabkan karena bahan baku utama dan bahan tambahan  yang  berbeda  dalam  pembuatan nugget .
Penurunan  kadar  protein  pada nugget disebabkan  karena  kandungan  protein  kacang merah  yang  lebih  rendah  dibandingkan  ikan gabus.  Berdasarkan analisis bahan baku, kacang merah  memiliki  kadar  protein  13,44%  sedangkan ikan  gabus  23,31%.  Hal  ini  sejalan  dengan Mahmud et  al., (2018),  bahwa  kadar  protein kacang  merah  segar  lebih  rendah  (11  g/100  g BDD)  dibandingkan  dengan  ikan  gabus  (16,2 g/100  g  BDD).  Menurut  Lay-Harn et  al. (2005), jaringan  otot  ikan  gabus  merupakan  makanan sumber  asam  amino  yang  baik.  Selain  itu  ikan gabus kaya arginin, yang merupakan asam amino kritis  dalam  proses  penyembuhan  luka,  sehingga ikan gabus  berpotensi  sebagai  makanan fungsional.

## Kadar serat
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat nugget. Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  serat pada  penelitian  ini  berkisar  antara  2,47-3,05%. Semakin  banyak  proporsi  kacang  merah  atau semakin sedikit proporsi daging ikan gabus, maka semakin tinggi kadar serat nugget yang dihasilkan.
Hal  ini  disebabkan  karena  tingginya  kandungan

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
serat  pada  kacang  merah.  Berdasarkan  analisis bahan  baku,  kacang  merah  memiliki  kadar  serat 3,25%  sedangkan  ikan  gabus  1,93%.  Menurut Mahmud et  al. (2018),  kacang  merah  segar mengandung  kadar  serat  2,1  g/100  BDD  dan daging  ikan  gabus  segar  tidak  memiliki  kadar serat.
Kadar serat nugget  pada  penelitian  ini dipengaruhi  oleh  banyaknya  kacang  merah  yang digunakan  dalam  pembuatan nugget .  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Cahyani  (2011),  bahwa penambahan  tepung  kacang  merah  sebanyak 15%  dalam  pembuatan  sosis ikan  lele menghasilkan kadar serat yang tinggi yaitu 2,20%.
Supandi  (2005)  menyatakan  bahwa  tepung kacang  merah  merupakan  sumber  serat  dengan kadar  yang  tinggi  sehingga  apabila  digunakan akan  mempengaruhi  kadar  serat  makanan  yang dihasilkan.

## Penilaian Organoleptik

## Warna
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah berpengaruh nyata terhadap warna nugget.
Rata-rata  hasil  penilaian  organoleptik  warna nugge t  setelah  diuji Mann  Whitney .pada  taraf  5% dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Penilaian Organoleptik Deskriptif dan Hedonik Warna Nugget PERLAKUAN IKAN GABUS: KACANG MERAH WARNA DESKRIPTIF HEDONIK BAGIAN DALAM BAGIAN LUAR BAGIAN DALAM BAGIAN LUAR KG1 (70:30) 1,27 a 1,97 a 1,86 a 1,93 a KG2 (60:40) 2,27 b 2,23 a 2,75 b 2,21 b KG3 (50:50) 3,00 c 2,67 b 2,23 c 2,34 b KG4 (40:60) 3,30 c 2,80 b 3,41 d 2,40 b
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata menurut uji Mann Whitney pada taraf 5%
Skor  deskriptif  warna  bagian  dalam  :  1.  Putih  kekuningan;  2.  Merah  kecokelatan;  3.  Agak  kecokelatan;  4. Kecokelatan; 5. Sangat cokelat
Skor deskriptif warna bagian luar : 1. Kuning; 2. Kuning kecokelatan; 3. Cokelat keemasan ; 4. Cokelat muda; 5. Cokelat tua.
Skor hedonik : 1. Sangat suka; 2. Suka; 3. Agak suka; 4. Tidak suka; 5. Sangat tidak suka
Tabel 2 menunjukkan bahwa hasil penilaian panelis  secara  deskriptif  terhadap  warna  bagian dalam nugget berkisar  antara  1,27-3,30  (putih kekuningan  hingga  agak  kecokelatan).  Warna putih  kekuningan  hingga  agak  cokelatan  pada bagian  dalam nugget dipengaruhi  oleh  proporsi
daging  ikan  gabus  dan  kacang  merah  yang digunakan  pada  pembuatan nugget .  Warna nugget cenderung  agak  kecoklatan,  seiring meningkatnya  proporsi  kacang  merah.  Hal  ini disebabkan  karena kacang merah  memiliki  warna merah  kecoklatan,  selama  proses  pengolahan

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
terjadi  reaksi Maillard ,  yaitu  reaksi  pencoklatan non  enzimatis  antara  gula  pereduksi  dari  pati (polisakarida)  dengan  gugus  amino  bebas  dari asam  amino  atau  protein  yang  menyebabkan warna nugget menjadi semakin gelap. Warna putih
pada nugget berasal  dari  daging  ikan  gabus, sedangkan  warna  kekuningan  pada nugget berasal  dari  kuning  telur  dan  bahan  pendukung lainnya.  Warna  bagian  dalam nugget disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Warna Bagian Dalam Nugget Ikan Gabus
Penilaian  panelis  terhadap  warna  bagian bagian  dalam nugget secara  hedonik  berkisar antara  skor  1,86-3,41  (suka  hingga  tidak  suka). Proporsi  penggunaan  daging  ikan  gabus  dan kacang  merah  yang  berbeda  memberikan penilaian  kesukaan  yang  berbeda  nyata  terhadap warna  bagian  dalam nugget yang  dihasilkan  dan mempengaruhi  penilaian  kesukaan  panelis. Panelis  lebih  menyukai  produk nugget berwarna cerah  karena  penampakannya  lebih  menarik. Semakin  sedikit  proporsi  kacang  merah  atau semakin  banyak  proporsi  daging  ikan  gabus, warna  bagian  dalam nugget menjadi  semakin cerah  (putih  kekuningan)  yang  dinyatakan  suka oleh panelis.
Rata-rata penilaian panelis secara deskriptif  terhadap  warna  bagian  luar nugget berkisar  antara  1,97-2,80  (kuning  kecokelatan hingga  cokelat  keemasan).    Perbedaan  proporsi kacang merah dan daging ikan gabus memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  warna
bagian  luar nugget yang  dihasilkan. K acang merah  memiliki  warna  yang  lebih  gelap  sehingga ketika  permukaan  bagian  luar nugget dilapisi tepung  panir  (berwarna  kuning)  kemudian digoreng,  maka  reaksi Maillard yang  terjadi  akan menyebabkan perubahan warna pada bagian luar nugget menjadi kuning kecokelatan hingga cokelat keemasan.  Winarno  (2008)  menyatakan  bahwa warna  cokelat  merupakan  hasil  akhir  dari  reaksi aldehid  yang  aktif  terpolimerisasi  dengan  gugus amino  membentuk  senyawa  cokelat  yang  disebut melanoidin. Menurut Leo dan Nollet (2007), tingkat intensitas  warna  yang  ditimbulkan  dipengaruhi oleh  lama  penggorengan,  suhu,  dan  komposisi kimia  yang  terdapat  pada  permukaan  luar  bahan dari  bahan  pangan.  Warna    bagian  luar nugget dapat dilihat pada Gambar 2.
Rata-rata  penilaian panelis  secara hedonik terhadap warna bagian luar nugget berkisar antara skor  1,93-2,40  (suka).  Panelis  memberikan penilaian  kesukaan  yang  berbeda  nyata  antara
KG 1 KG 2 KG 3 KG 4

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
perlakuan  KG1  dengan  perlakuan  lainnya, sedangkan antara perlakuan KG2, KG3, dan KG4 dinilai  berbeda  tidak  nyata.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  warna  bagian  luar nugget yang  lebih  cerah  (kuning  kecokelatan) dibandingkan  warna  yang  lebih  gelap.  Hasil penilaian  hedonik  ini  juga  sejalan  dengan  hasil penilaian  hedonik  panelis  terhadap  warna  bagian
dalam nugget  y ang  lebih  cerah,  yaitu  pada perlakuan  KG1  dan  KG2.  Pelapisan  dengan tepung  panir  dan  diikuti  dengan  proses penggorengan  selama  3  menit  menyebabkan warna nugget bagian luar lebih gelap dibandingkan dengan warna nugge t bagian dalam.
Gambar 2. Warna Bagian Luar Nugget Ikan Gabus

## Rasa
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  porporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa nugget .
Rata-rata hasil penilaian organoleptik rasa nugget setelah  diuji Mann  Whitney pada  taraf  5%  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  Penilaian  Organoleptik  Deskriptif
dan Hedonik Rasa Nugget PERLAKUAN IKAN GABUS : KACANG MERAH RASA DESKRIPTIF HEDONIK KG1 (70:30) 1,40 a 3,36 a KG2 (60:40) 2,17 b 2,68 b KG3 (50:50) 3,10 c 2,23 c KG4 (40:60) 4,20 d 1,81 d
Ket:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama, menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menurut  uji Mann Whitney pada taraf 5% .
Skor  deskriptif  :  1.  Sangat  berasa  khas  ikan gabus;  2.  Berasa  ikan  gabus;  3.  Sedikit  berasa
kacang  merah  dan  ikan  gabus;  4.  Berasa  khas kacang merah; 5. Sangat berasa kacang merah. Skor  hedonic  :  1.  Sangat  tidak  suka;  2.  Tidak Suka; 3. Agak suka; 4. suka; 5. Sangat suka
Tabel 3 menunjukkan bahwa penilaian rasa nugget secara  deskriptif  yang  dihasilkan  berkisar antara  1,40-4,20  (sangat  berasa  khas  ikan  gabus hingga  berasa  khas  kacang  merah).    Berbeda nyatanya rasa nugget yang dihasilkan dipengaruhi oleh  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah yang digunakan. Adanya enzim lipoksigenase pada kacang merah yang menghidrolisis  lemak  dan  menghasilkan  senyawa metanal  menyebabkan  timbulnya  bau  langu  pada kacang  merah,  semakin  banyak  proporsi  kacang merah  maka nugget yang  dihasilkan  semakin berasa khas kacang merah. Hal ini sejalan dengan penelitian  Delvia  (2017)  yang  menyatakan  bahwa jumlah  pemakaian  kacang  merah  berpengaruh
KG 1 KG 2 KG 3 KG 4

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
nyata terhadap rasa nugget yang dihasilkan.
Rata-rata  skor  penilaian  panelis  secara hedonik  terhadap  rasa nugget berkisar  antara 1,81-3,36 (tidak suka hingga agak suka).  Semakin banyak  proporsi  kacang  merah  atau  semakin sedikit  proporsi  daging  ikan  gabus  maka  tingkat kesukaan  panelis  menjadi  semakin  berkurang. Hal  ini  berkaitan  dengan  rasa  langu  pada kacang merah  yang  semakin  terasa,  sehingga  panelis paling menyukai nugget pada perlakuan KG1 yaitu berasa  khas  ikan  gabus.    Hal  ini  juga  berkaitan dengan  tingginya  kadar  protein  pada  ikan  gabus, sehingga  semakin  banyak  proporsi  ikan  gabus maka  akan  memberikan  rasa  gurih  yang  disukai panelis pada hasil olahan nugget .

## Aroma
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah berpengaruh nyata terhadap aroma nugget.
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata penilaian  organoleptik  aroma nugget secara deskriptif  berkisar  antara  1,40-4,07  (sangat beraroma khas ikan gabus hingga beraroma khas kacang merah). Semakin  banyak proporsi kacang merah  dan  semakin  sedikit  penambahan  daging ikan  gabus  maka nugget semakin  beraroma kacang  merah.  Pada  penelitian  ini,  aroma  amis dari  ikan  gabus sedikit  berkurang  dengan  adanya penambahan  kacang  merah  dalam  pengolahan nugget.
Rata-rata penilaian panelis secara hedonik terhadap  aroma  berkisar  antara  2,24-3,15  (tidak
suka hingga agak suka). Semakin sedikit proporsi daging  ikan  gabus  dan  semakin  banyak  proporsi kacang merah pada pembuatan nugget menurunkan penilaian  kesukaan  panelis  terhadap aroma nugget. Hal  ini  disebabkan  karena  panelis kurang  menyukai  aroma  langu  yang  ditimbulkan dari kacang merah, panelis lebih menyukai nugget yang  beraroma  khas  ikan  gabus.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Khusnul (2019), yang menyatakan bahwa semakin banyak penambahan kacang  merah  maka  panelis  kurang  menyukai aroma bakso yang dihasilkan.
Tabel 4. Hasil Penilaian Uji Organoleptik terhadap Aroma Nugget
PERLAKUAN IKAN GABUS : KACANG MERAH AROMA DESKRIPTIF HEDONIK KG1 (70:30) 1,47 a 3,15 a KG2 (60:40) 2,23 b 2,74 b KG3 (50:50) 2,80 c 2,39 c KG4 (40:60) 4,07 d 2,24 c
Ket:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama, menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menurut  uji Kruskal Waliis.pada taraf 5%.
Skor  deskriptif:  1.  Sangat  beraroma  khas  ikan gabus;  2.  Beraroma  khas  ikan  gabus;  3.  Sedikit beraroma  ikan  gabus  dan  kacang  merah;  4. Beraroma  khas  kacang  merah;    5.  Sangat beraroma khas kacang merah.
Skor hedonik: 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak Suka; 3. Agak suka; 4. suka; 5. Sangat suka.

## Tekstur
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah berpengaruh nyata terhadap tekstur nugget baik  secara  deskriptif  maupun  hedonik.    Tabel  5 menunjukkan  bahwa  penilaian  tekstur nugget

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
secara  deskriptif  yang  dihasilkan  berkisar  antara 1,33%-3,80%  (sangat  kenyal  hingga  lunak). Tekstur nugget pada  perlakuan  KG1  saling berbeda nyata terhadap perlakuan KG2, KG3, dan KG4.  Semakin  banyak  proporsi  kacang  merah menyebabkan  tekstur nugget menjadi  semakin lunak, sebaliknya semakin banyak proporsi daging ikan gabus, maka tekstur nugget menjadi semakin kenyal.  Tekstur  dipengaruhi  oleh  kandungan  air dan  protein  pada nugge t,  semakin  rendah  kadar air  dan  protein  maka  tekstur nugget yang dihasilkan semakin lunak. Nugget pada perlakuan KG4 memiliki kadar air dan protein terendah yaitu 56,63%  (Tabel  1)  sehingga  tekstur nugget yang dihasilkan lunak.
Tabel 5. Hasil Penilaian Uji Organoleptik terhadap
Tekstur Nugget PERLAKUAN IKAN GABUS : KACANG MERAH
TEKSTUR
DESKRIPTIF  HEDONIK KG1 (70:30) 1,33 a 3,79 a KG2 (60:40) 2,30 b 2,61 b KG3 (50:50) 3,33 c 1,56 c KG4 (40:60) 3,80 d 1,36 d
Ket:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama, menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menurut  uji Mann Whitney pada taraf 5%.
Skor  deskriptif:  1.  Sangat  kenyal;  2.  Kenyal;  3. Agak kenyal; 4. Lunak; 5. Sangat lunak.
Skor hedonik: 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak Suka; 3. Agak suka; 4. suka; 5. Sangat suka
Rata-rata    skor    penilaian  panelis    secara hedonik  terhadap tekstur nugget berkisar antara 1,36-3,79  (sangat  tidak  suka  hingga  suka). Semakin  sedikit  proporsi  kacang  merah  atau
semakin banyak porporsi daging ikan gabus maka tekstur nugget yang  dihasilkan  menjadi  semakin kenyal  dan  disukai  oleh  panelis.    Panelis  lebih menyukai nugget yang bertekstur  kenyal dibandingkan  lunak.    Menurut  Widjanarko et  al.
(2011),  tekstur  nugget  sangat  dipengaruhi  oleh tingginya  kandungan  protein  pada  bahan  yang digunakan dalam pembuatan nugget. Rahardiyan (2004) menyatakan bahwa protein pada ikan yang berperan dalam meningkatkan kekenyalan adalah protein  miosin  dan  aktomiosin  yang  memiliki peranan  penting  dalam  penggumpalan  dan pembentukan  gel,  sehingga  jika  ikan  diproses akan menghasilkan struktur yang kenyal.
Tabel  6.    Hasil  Penilaian  Hedonik  Keseluruhan
Nugget PERLAKUAN IKAN GABUS : KACANG MERAH PENILAIAN KESELURUHAN KG1 (70:30) 3,36 a KG2 (60:40) 2,52 b KG3 (50:50) 2,40 b KG4 (40:60) 2,09 c
Ket:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama, menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  menuut  uji Mann Whitney pada taraf 5%.
Skor  hedonik:      1.  Sangat  tidak  suka;  2.  Tidak Suka; 3. Agak suka; 4. suka; 5. Sangat suka

## KESIMPULAN
Proporsi  daging  ikan  gabus  dan  kacang merah  dalam  pembuatan nugget berpengaruh terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  serat, serta uji organoleptik secara deskriptif dan hedonik terhadap  aroma,  warna,  tekstur,  rasa,  serta penilaian  secara  keseluruhan.    Perlakuan  KG1

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
(proporsi  daging  ikan  gabus  :  kacang  merah  = 70%  :  30%)  merupakan  perlakuan  terbaik  dan telah memenuhi standar mutu nugget berdasarkan  SNI  01-6683-2002,  menghasilkan nugget dengan komposisi    kadar  air  60,25%,  abu 2,43%,  lemak  2,54%,    serat  2,47%,  dan  protein 16,75%,  dengan  deskripsi  warna  bagian  dalam putih  kekuningan,  warna  bagian  luar  kuning kecokelatan,  sangat  berasa  khas  ikan  gabus, sangat  beraroma  khas  ikan  gabus,  serta  tekstur yang sangat kenyal.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini,  Y.    S.  (2006).  Karakteristik  surimi  hasil ozonisasi  daging  merah  ikan  tongkol. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelauatan Institut Pertanian Bogor.
Astuti, S.D., Andarwulan, N., Hariyadi, P., Agustia F.C.  (2014).  Formulasi  dan  Karakterisasi Cake  Berbasis  Tepung  Komposit  Organik Kacang  Merah,  Kedelai,  dan  Jagung.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3(2): 54- 59.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013).  Naget  Ikan.
SNI 7758-2013. Jakarta.
Bijaksana.  U.  (2012).  Dosmestikasi  Ikan  Gabus, Channa  Striata Blkr,  Upaya  Optimalisasi Perairan  Rawa  di  Provinsi  Kalimantan Selatan. J. Lahan Suboptimal 1 (1): 92-101.
Cahyani,  K.  D.  (2011).  Kajian  kacang  merah ( Phaseolus  vulgarisi )  sebagai  bahan pengikat  dan  pengisi  pada  sosis  ikan  lele. Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Delvia,  A  Z.  (2017).  Pemanfaatan  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris L.)  dalam  pembuatan
nugget sebagai  alternatif  makanan  jajanan tinggi  protein  dan  kalsium  untuk  anak Sekolah  Dasar. Skripsi.  Jurusan  Gizi. Politeknik Kesehatan Padang .
Hanastiti,  W.R.  (2013).  Pengaruh  Substitusi Tepung  Singkong  Terfermentasi  dan Tepung  Kacang  Merah  terhadap  Kadar Protein,  Kadar  Serat,  dan  Daya  Terima Cake. Skripsi.  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Indayati  dan  Syahrumsyah,  H.  (2017).  Pengaruh Formulasi  Talas  Belitung  ( Xanthosoma sagittifolium )  dan  Daging  Ikan  Gabus ( Ophiocephalus  sriatus )  terhadap  Kadar Protein  dan  Sifat  Sensoris  Nugget. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman. 12(1):6-10.
Justisia,  S  R.  (2016).  Mutu  Organoleptik,  Kadar Protein,  dan  Nilai  Ekonomi  Nugget Substitusi Ikan Lele ( Clarias batrachus ) dan Kacang  Merah  ( Vigna  angularis )  sebagai Snack Batita (Unpublished thesis). Universitas  Airlangga,  Surabaya.  (skripsi yang  tidak  dipublikasikan)  Kementerian
Kesehatan RI. (2013). Laporan Riset.
Khusnul,  K.  (2019).  Pemanfaatan  Kacang  Merah ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan  Jamur  Tiram Putih ( Pleutorus ostreatus ) dalam
Pembuatan Bakso Nabati. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau Pekanbaru .
Kusharto,  C.  M.  (2006)  Serat  makanan  dan peranannya  bagi  kesehatan. Jurnal  Gizi dan Pangan . 1 (2) : 45-54.
Kurnianingtyas,  A.,  Rohmawati,  N.,  Ramani,  A. (2014).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Kacang  Merah  terhadap  Daya  Terima, Kadar  Protein,  dan  Kadar  Serat  pada Bakso  Jantung  Pisang. e-Jurnal  Pustaka Kesehatan , 2 (3): 485-491.
Lay-harn,  G.,  Leow  C.Y.,  Baie,  S.  (2005).  Amino Acid  Composition  of  Snakehead  Fish ( Channa  Striatus )  of  Various  Sizes

## ISSN    : 1978-4163
Obtained  at  Different  Times  of  the  Year. Malaysian  Journal  of  Pharmaceutical Science s, 3(2): 19–30.
Leo    M.    dan    L.    Nollet.  (2007).  Handbook    of
Meat    Poultry  and    Seafood    Quality. Blackwell    Publishing    Jhon  Wiley    and
Sons.,  Inc.  New York.
Mahmud,  M.K.,  Hermana,  Nazarina,  Marudut,  S., Zulfianto,  N.A.,  Muhayatun,  Jahari,  A.B., Permaesih,  D.,  Ernawati,  F.,  Rugayah, Haryono,  Prihatini,  S.,  Raswanti,  I., Rahmawati,  R.,  Santi,  D.P.,  Permanasari, Y.,  Fahmida,  U.,  Sulaem,  A.,  Andarwulan, N.,  Atmarita,  Almasyhuri,  Nurjanah,  N.,
Ikka,  N.S.,  Sianturi,  G.,  Prihastono,  E., Marlina,  L.  (2018).  Tabel  Komposisi Pangan Indonesia. 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi  Masyarakat.  Kementerian  Kesehatan
Republik Indonesia.
Makmur,  S.  (2003).  Biologi  Reproduksi,  Makanan dan  Pertumbuhan  Ikan  Gabus  ( Channa striata Bloch)  di  Daerah  Banjiran  Sungai
Musi  Sumatera  Selatan. Thesis. Fakultas Ilmu Perairan Institut Pertanian Bogor. Moedjiharto,  T.  J.  (2002).  Usaha  Industri  Rumah Tangga Fish Nugget. Laporan Pengembangan  Inovasi  Produk  Olahan Pangan. Laboratorium  Ilmu  dan  Teknologi
Pangan Universitas Brawijaya Malang.
Mulyana,  R.,  Setiati,  S.,  Martini,  R.D.,  Harimurti,
K.,  Dwimartutiie,  N.  (2017).  The  Effect  of
Ophiocephalus  Striatus Extract  on  the Levels  of  IGF-1  and  Albumin  in  Elderly Patients  with  Hypoalbuminemia. Acta  Med Indones - Indones J Intern Med . 49(4):324- 329.
Nuraidah. (2013). Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L.) Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Makassar.
Ofrianti,  Y.  dan  Wati, J.  (2013).  Pengaruh  Variasi
Konsentrasi  Tepung  Kedelai  sebagai Bahan  Pengikat  terhadap  Kadar  Air  dan Mutu  Organoleptik Nugget Ikan  Gabus ( Ophiocephalus  striatus ). Jurnal  Sain
Peternakan Indonesia. 8 (2): 159-168. Prastia,  Ali.  A  dan  H.  Faizah.  (2016).  Pembuatan Nugget Jamur Merang ( Volvariella volvaceae )  dengan  Penambahan  Ikan
Gabus  ( Channa  striata ). Jurnal  Online Mahasiswa . 3(2) : 1-10.
Pratiwi,  L.  Yusmarini,  Harun,  N.  (2016).  Studi Pemanfaatan  Jantung  Pisang  dan  Ikan Gabus  dalam  Pembuatan Nugget.    Jurnal Online Mahasiswa . 3(1) : 1-14.
Rahardiyan,  D.  (2004).  Bakso  (Tradisional Indonesian  meatball)  Properties  with Postmorten  Conditions  and  Cold  Storage.
Tesis  The  Interdepartmental  Program  of Animal  and  Dairy  Sciences Faculty of the Louisiana State University  and  Agricultural and Mechanical College.
Romadhon,  A.R.,  Afrianto,  E.,  Pratama,  R.I.,
Grandiosa,  R.  (2017).  Extraction  of Snakehead  Fish  [ Ophiocephalus  stria tus (Bloch, 1793)] into Fish Protein Concentrate  as  Albumin  Source  using Various Solvent. Procedia. 2nd International  Symposium  on  Aquatic Products  Processing  and  Health,  Aquatic Procedia . 7: 4 – 11.
Setyaningsih, D. W.,  T. D. Apriyantono dan M. P. Sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji,  S.  B.  Haryono  dan  Suhardi.  (1997). Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.
Supandi. (2005). Berbahan Dasar Tepung Kacang Merah sebagai Sumber Protein. Universitas
Indonesia Jakarta.
Tarigan, A. N. J, Aritonang, Y. A, dan Sudaryati, E.
(2016).  Daya  Terima  Nugget  Ikan  Lele

## ISSN    : 1978-4163
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET….. (Agusta, dkk )
yang  Memanfaatkan  Tepung  Kacang Merah dan Kandungan Gizinya. Jurnal Gizi, Kesehatan,  Reproduksi  dan  Epidemiologi . 1(2) : 1-9.
Untoro,  N.  S.,  Kusrahayu,  dan  B.E.  Setiani.
(2012).  Kadar  Air,  Kekenyalan,  Kadar
Lemak,  dan  Cita  Rasa  Bakso  Daging  Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto ( Channos channos Forsk). Animal Agriculture Journal . 1(1).
Widjanarko,  S.,  E,  Martati,  dan  P.N.  Andhina. (2011).  Mutu  Sosis  Lele  Dumbo  ( Clarias gariepinus )  Akibat  Penambahan  Jenis  dan
Konsentrasi  Binder. Jurnal    Teknologi
Pertanian . 5 (3) : 106-115.
Winarno , F.,  G.  (2008).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.