Development  Of  Processed  Food  Production  Units  For  The  Dasawisma Mawar Group, Kebobang Village, Wonosari District, Malang Regency
Rini Yulianingsih*, Bambang Susilo, Anang Lastriyanto, Sumardi Hadi Sumarlan, La. Choviya Hawa
1 Departemen Teknik Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
* Coresponding author : dinawahyu@ub.ac.id

## PENGANTAR
Desa  Kebobang  Kecamatan  Wonosari Kabupaten Malang berada pada ketinggian 500 – 700 mdpl, memiliki luas wilayah 1078 Ha dan terletak  pada  30  km  dari  pusat  Kota  Malang. Desa  Kebobang  terdiri  atas  empat  dusun  yaitu Dusun Kebobang, Tumpang rejo, Bumi rejo dan Lopawon dan terbagi dalam 15 RW dan 52 RT. Mata  pencaharian  masyarakat  Desa  Kebobang banyak  berkecimpung  di  bidang  pertanian, perkebunan,  perdagangan  dan  peternakan. Dalam  usaha  meningkatkan  pemberdayaan ekonomi  warga,  Desa  Kebobang  pada  tahun 2021  telah  memiliki  40  kelompok  dasa  wisma yang  aktif    bergerak  di  berbagai  bidang  usaha seperti  tanaman  obat  keluarga,  produk  olahan makanan  (Abon  laos,  keripik  pati,  teh  rosela, kopi,  keripik  samiler,  donut)  dan  produk
kerajinan  tangan.  Salah  satu  produk  olahan, yaitu  abon  laos,  telah  lolos  kurasi  dan  produk dipasarkan  ke  kota  dan  kabupaten  Malang, Surabaya  dan  Madura.  Kelompok  dasa  wisma Mawar adalah salah satu kelompok dasa wisma aktif  yang  bergerak  pada  bidang  produksi makanan, dan beranggotakan sekitar 40 orang. Pada  tahun  2017,  mereka  melakukan  usaha pengembangan  produk  dengan  membeli  mesin penggoreng  vakum  kapasitas  5  kg.    Namun sampai tahun 2021 mereka belum memanfaatkan mesin ini secara optimal.
Penggunaan  mesin  penggoreng  vakum sebenarnya tidak hanya terbatas untuk memproduksi keripik buah saja, namun banyak produk produk lain yang dapat dihasilkan seperti keripik sayur, produk perikanan, keju, lauk pauk, dll. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk

## ABSTRAK
The Dasawisma Mawar group is one of the Dasawisma groups in Kebobang Village, Wonosari District, Malang Regency that has 40 active members engaged in the food business. The business development of this group needs to be improved to build a strong company that can compete in the global  market.  The  aims  of  the  community  service  activities  were  to  increase  the  mastery  of technology  by  entrepreneurs,  send  the  knowledge  to  apply  the  production  processes  that  meet standards  and  improve  the  production  process  in  one  industry,  namely  the  vacuum-fried  chips industry. The service activities were carried out include: The practice of vacuum frying; Course on vacuum frying machines, good manufacturing processes, and packaging to provide insight for future developments; Improvement in production processes by applying suitable spinner, adding plastic sealers to speed up the packaging process, and procuring work clothes. Other outputs produced are the design of a chip production unit according to the GMP standard and the production layout design to improve production capacity.

## KEYWORDS
Vacuum Fryer, GMP, Packaging
Article Number : 345-1281-1-SM Received :
2021-09-18 Accepted : 2022-01-24 Published : Volume : 08
Issue : 01 Mounth, Year July 2022 pp.1365-1370
menghasilkan  produk  yang  optimal  adalah pemilihan  bahan  baku  yang  tepat,  perlakuan pendahuluan  serta  kondisi  penggorengan  yang sesuai.  Bahan  baku  yang  berbeda  akan memerlukan  perlakuan  pendahuluan  yang berbeda  pula  [1],  seperti  bahan  berkabohidrat seperti singkong akan memerlukan pemanasan sampai  terjadi  proses  gelatinisasi  [2],  bahan yang  sensitif terhadap  reaksi  pencoklatan  akan memerlukan  blansing,  atau  perendaman  dalam larutan  sulfit  atau  garam,    untuk  menghasilkan tekstur yang renyah beberapa bahan memerlukan  proses  pembekuan  seperti  bahan nangka,  apel [3], wortel [4]). Jamur di blansing, dehidrasi osmosis dengan maltodextrin, pelapisan  dengan  CM  dapat  memperbaiki warna,  meningkatkan  evaluasi  sensori  dan menurunkan penyerapan minyak [5].
Untuk  menciptakan  usaha  yang  mampu bersaing, maka selain menguasai teknologi, unit usaha  juga  harus  memahami  dan  menerapkan cara  produksi  pangan  olahan  yang  baik (CPPOB)  [6]  sehingga  produk  yang  dihasilkan mendapat  kepercayaan  dari  konsumen  dan sesuai  dengan  standard.  Pemilihan  jenis  dan desain  kemasan  juga  merupakan  hal  penting, karena  kemasan  yang  tepat  akan  dapat memberikan perlindungan secara maksimal dan membantu mempromosikan produk.
Tujuan  kegiatan  pengabdian  adalah  untuk memberikan  pengetahuan  secara  mendalam tentang teknik produksi keripik dengan menggunakan penggoreng vakum,
mengenalkan  Cara  Produksi  Pangan  Olahan yang Baik (CPPOB), mengindentifikasi ketidaksesuaian kondisi produksi dengan standar  CPPOB  dan  mengenalkan  kemasan yang baik.

## BAHAN DAN METODE
Kegiatan  yang  dilakukan  berupa  transfer ilmu  kepada  anggota  kelompok  Dasawisma Mawar  Desa  Kebobang  Kecamatan  Wonosari Kabupaten  Malang  yang  dilakukan  melalui kegiatan  pelatihan  tentang  CPPOB,  kemasan dan  penggoreng  vakum;  dan  kegiatan  praktek menggoreng. Selain itu juga dilakukan
penyusunan  rancangan  pedoman  perbaikan kondisi  produksi  yang  sesuai  dengan  CPPOB untuk salah satu mitra yang bergerak di bidang penggoreng  vakum,  serta  perbaikan  proses produksi  melalui  penambahan  fasilitas  mesin pengatus minyak, sealer plastik dan baju kerja.
Pelatihan  CPPOB  bertujuan  agar  anggota Kelompok Dasawisma Mawar menyadari pentingnya  melakukan  proses  produksi  sesuai standar yang berlaku sebagai syarat pengembangan  produksi  dimasa  kini  dan supaya  mendapat  kepercayaan  dari  konsumen dan  dapat  diterima  konsumen  secara  luas. Pelatihan pengemasan bertujuan untuk memberikan wawasan kepada anggota kelompok tentang fungsi kemasan dan bagaimana kemasan yang baik ditinjau dari segi perlindungan, komunikasi, promosi dan penanganan.  Pelatihan  tentang  penggoreng vakum bertujuan untuk memberikan pengetahuan  yang  lebih  mendalam  tentang penggoreng vakum.
Penyusunan
rancangan perbaikan ketidaksesuaian kondisi produksi dengan CPPOB  dilakukan  dengan  mengidentifikasi setiap  aspek  CPPOB  yang  ada  di  kelompok dasawisma, dan menyusun rancangan perbaikan yang dapat dijadikan pedoman untuk pengembangan di masa mendatang.
Mesin  pengatus  minyak  yang  di  berikan memiliki  kapasitas  yang  sesuai  dengan  mesin penggoreng  vakum  yang  dimiliki  yaitu  1  -  1.5 kg/proses,  sedangkan  sealer  plastik  adalah selaer tangan dengan panjang 30 cm.

## HASIL DAN DISKUSI

## Kegiatan Pelatihan CPPOB, Kemasan dan Penggoreng Vakum
Kegiatan pelatihan tentang CPPOB, kemasan dan  pemggoreng  vakum  telah  dilaksanakan  di balai  dusun  Kebobang  Desa  Kebobang  dan diikuti  oleh  30  anggota  kelompok  Dasawisma Mawar. (Gambar 1).

## Gambar 1. Kegiatan Pelatihan
Pemberian  materi  CPPOB  di  awali  contoh- contoh  kasus  nyata  industri  yang  kondisi produksinya  jauh  dari  standar  CPPOB  dan dampaknya  bagi  konsumsen  dan  tingkat kepercayaan  masyarakat,  sehngga  peserta memahami  pentingnya  proses  produksi  yang memenuhi standar. Selanjutnya materi dilanjutkan dengan pengenalan CPPOB sebagai peraturan  menteri,  dasar  pertimbangan,  acuan, pihak yang berkepentingan, tujuan, tiga tingkatan  pedoman,  dan  dilanjutkan  dengan pembahasan  CPPOB  pada  berbagai  aspek  . Pemberian  materi  tentang  kemasan  meliputi  5 aspek  pentingnya  kemasan  dari  segi  aspek melindungi,  mewadahi,  mengkomunikasikan, kenyamanan  dan  promosi,  dilanjutkan  dengan pengenalan  berbagai  jenis  kemasan,  serta aturan-aturan dan syarat kemasan dan pelabelan.

## Gambar 2. Praktek menggoreng vakum
Materi  penggoreng  vakum  berisi  tentang prinsip  penggorengan  vakum,  bagian-bagian mesin  dan  sekilas  cara  kerja,  serta  berbagai macam produk yang dapat di kembangkan dari penggorengan secara vakum, sehingga peserta memiliki  wawasan  produk  yang  tidak  terbatas hanya  keripik  buah  saja.  Selain  pemberian materi, dilakukan  juga pelatihan praktek menggoreng  vakum.    Pada  sesi  praktek  ini peserta  belajar  tentang  pengoperasian  mesin, perlakuan  bahan  dan  kondisi  ketika  proses
penggorengan telah selesai.
Praktek
menggoreng  secara  vakum  seperti  terdapat pada Gambar 2. Perbaikan proses produksi melalui penggunaan mesin pengatus minyaak, spinner dan baju kerja
Mesin  pengatus  minyak  yang  diserahkan kepada  salah  satu  kelompok  dasawisma memiliki  kapasitas  1.5  kg  /  proses  dengan penggerak  motor  listrik  1/4  PK  dan  putaran keranjang  pengatus  700  rpm.    Mesin  pengatus minyak terbuat dari bahan stainless steel dengan keranjang  putar  terbuat  dari  plat  ss  perforasi dengan  diameter  lubang  5  mm.  Sealer  plastik tangan  memiliki  panjang  seal  30  cm  dengan lebar  1.5  mm  daya  400  watt.  Keberadaan pengatus minyak, spinner dan baju kerja (apron) (Gambar  3)  telah  membantu  pelaku  usaha dalam  memperbaiki  proses  produksi  yaitu proses pengatusan minyak yang efisien, proses pengemasan yang lebih cepat dan peningkatan penerapan  standar  proses  pengolahan  yang sesuai dengan CPPOB dari segi karyawan.

## Gambar 3.  Pengatus minyak, sealer dan baju kerja
Identifikasi  keperluan  perbaikan  unit  dan proses produksi
Ketidaksesuaian  kondisi  produksi  di  salah  satu pelaku  usaha  dengan  standar  CPPOB  telah diidentifikasi.  Sebagai langkah awal perbaikan, telah  disusun  rencana  perbaikan  untuk  hal-hal yang penting sebagaimana terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Identifikasi perbaikan unit produksi sesuai pedoman CPPOB No Perihal Saran sesuai CPPOB 1 Lokasi Jalan menuju pabrik (Berdebu)
Bagian  depan  di  semen/di  paving supaya tidak berdebu Lingkung an pabrik Perlu dilakukan pembersihan bagian luar ruang produksi seperti pembersihan atap, penataan barang2, dan pembersihan barang2 yang tidak terpakai 2 Bangunan Dinding ● Dilakukan penambahan keramik dari  bagian  bawah  dinding sampai  ketinggian minimal  2 m, dan  bagian  lain  dibuat  dinding dengan  bahan  yang  halus,  rata dan berwarna terang Lantai
● Lantai  dibuat  dari  bahan  yang permukaan rata tapi tidak licin.
● Sambungan  dinding  dan  lantai membentuk sudut melengkung
Atap  dan langit2 ● Atap dan langit langit dibuat dari bahan  yang  tahan  lama,  tahan terhadap air dan tidak bocor;
● Langit-langit  dibuat  dari  bahan yang  tidak  mudah  terkelupas atau terkikis, mudah dibersihkan dan tidak mudah retak;
● Permukaan  langit-langit  dibat dari  bahan  yang  rata,  berwarna terang dan mudah dibersihkan Pintu ● Pintu  dibuat  dari  bahan  tahan lama,  kuat  dan  tidak  mudah pecah;
● Permukaan  pintu  ruangan  rata, halus,  berwarna  terang  dan mudah dibersihkan;
● Pintu  dibuat  membuka  keluar agar  tidak  masuk  debu  atau kotoran dari luar.
Jendela ● Permukaan  jendela  harus  rata, halus,  berwarna  terang  dan mudah dibersihkan
● Jendela dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang  dapat
dilepas supaya mudah. Ventilasi ● Dilengkapi  dengan  kasa  untuk mencegah  masuknya  serangga serta  mengurangi  masuknya kotoran  ke  dalam  ruangan, mudah dilepas dan dibersihkan. Permukaa n  tempat kerja ● Permukaan  tempat  kerja  yang kontak  langsung  dengan  bahan pangan  olahan  harus  berada dalam kondisi  baik,  tahan  lama, mudah  dipelihara,  dibersihkan dan disanitasi
● Permukaan tempat
kerja seharusnya  dibuat  dari  bahan yang tidak
menyerap air, permukaannya  halus  dan  tidak bereaksi  dengan  bahan  pangan
olahan, detergen dan desinfektan. 3 Sanitasi Sarana Penyedia an air ● Cukup Sarana pembuan gan air dan limbah
● Pengadaan pembuangan air dan limbah  yang  terdiri  dari  sarana pembuangan  limbah  cair,  semi padat/padat; Sarana pembersi han dan pencucian ● Melengkapi  sarana  yang  cukup untuk  pembersihan/pencucian: bahan pangan, peralatan, perlengkapan  dan  bangunan (lantai, dinding dan Iain-lain). Sarana toilet ● Cukup bagus Sarana higiene karyawan
● Diletakkan di depan pintu masuk ruangan pengolahan, dilengkapi kran air mengalir dan sabun atau detergen.
● Dilengkapi dengan alat
pengering tangan (handuk, kertas  serap  atau  bila  mungkin dengan  alat  pengering  aliran udara panas).
● Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
● Pengadaan baju kerja 4 Pengawasan proses Pengawa san proses ● Melakukan pencatatan penerimaan bahan baku, produksi dan penjualan
5 Karyawan
● Menggunakan pakaian kerja yang memenuhi syarat
● Melakukan proses produksi sesuai standar 6 Penyimpanan Penyimpa nan bahan baku ● Perlu di buatkan alas untuk menempatkan bahan baku
7 Pemeliharaan dan program sanitasi
● Melakukan pemeliharaan dan program sanitasi secara berkala

## Rancangan Layout Peningkatan Kapasitas Produksi Unit Usaha
Unit  usaha  memiliki  satu  unit  penggoreng vakum  dengan  kapasitas  5  kg  bahan  baku  / proses.  Unit usaha memiliki potensi yang besar untuk terus dikembangkan baik dari segi kualitas maupun  kuantitas,  karena  unit  usaha  memiliki sumber  daya  yang  sangat  mendukung,  antara lain  ketersediaan  bahan  baku,  sumber  daya manusia  yang  memiliki  keinginan  kuat  untuk maju,  serta  lahan  produksi  yang  belum
dimanfaatkan secara optimal. Rancangan layout industri untuk meningkatkan kapasitas produksi serta  untuk  meningkatkan  kualitas  produksi melalui  pencegahan  kontaminasi  silang  melalui desain  layout  yang  sesuai  urutan  proses produksi terdapat pada Gambar 4.
Layout  pada  gambar  4.  memiliki  kapasitas produksi  kurang  lebih  lima  kali  lebih  besar  dari kapasitas  yang  ada.  Penambahan  tabung penggoreng  yang  disarankan  adalah  2  unit tabung penggoreng yang masing-masing memiliki  kapasitas  10-12.5  kg  BB  /  proses, dengan kebutuhan minyak 110-150 liter.  Mesin penggoreng  valum  yang  disarankan  digunakan adalah  mesin  penggoreng  vakum  tanpa  unit kondensor  tersendiri,yaitu  menggunakan  unit kondensor  yang  terintegrasi  dengan  jet  air. Penggunaan kondensor yang terintegrasi dengan  jet  air  dapat    meningkatkan  efisiensi penggunaan  tempat  produksi.  Bak  penampung air  disarankan  ditempatkan  di  luar  gedung produksi,  yang  selain  untuk  meningkatkan efisiensi tempat, hal ini juga akan meningkatkan kenyamanan ruang produksi.

## Gambar 4. Rancangan layout unit produksi keripik buah

## KESIMPULAN
Unit usaha keripik buah di salah satu anggota Dasawisma Mawar di Desa Kebobang Kecamatan Wonosari Kabupaten Malang memiliki  potensi  yang  besar  untuk  terus melakukan
pengembangan, baik pengembangan  kualitas  maupun  kuantitas. Pengembangan kualitas produk dapat dilakukan dengan  melakukan  proses  produksi  dengan teknologi  yang  tepat  serta  sesuai  dengan standar  Cara  Produksi  Pangan  Olahan  yang Baik.    Dengan  ketersediaan  tempat  produksi yang  ada,  unit  usaha  dapat  melakukan peningkatan kapasitas produksi.

## REFERENCES
[1] Ayustaningwarno  F,  Dekker  M,
Fogliano  V,  Verkerk  R.  Effect  of
Vacuum Frying on Quality Attributes of  Fruits.  Food  Eng  Rev.  2018 Sep;10(3):154 –64. [2] García-Segovia  P,  Urbano-Ramos AM,  Fiszman  S,  Martínez-Monzó  J. Effects  of  processing  conditions  on the  quality  of  vacuum  fried  cassava chips  (Manihot  esculenta  Crantz). LWT - Food Science and Technology. 2016 Jun;69:515 –21. [3] Shyu  S-L,  Hwang  LS.  Effects  of processing conditions on the quality of  vacuum  fried  apple  chips.  Food Research  International.  2001;34(2 – 3):133 –42. [4] Albertos  I,  Martin-Diana  AB,  Sanz MA, Barat JM, Diez AM, Jaime I, et al. Effect of high pressure processing or freezing technologies as pretreatment  in  vacuum  fried  carrot snacks.  Innovative  Food  Science  & Emerging Technologies. 2016 Feb;33:115 –22.
[5]
Ren A, Pan S, Li W, Chen G, Duan
X. Effect of Various Pretreatments on Quality  Attributes  of  Vacuum-Fried Shiitake Mushroom Chips. Journal of Food Quality. 2018;2018:1 –7.
[6] Kemenperin. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
2010.