## ANALISIS KANDUNGAN NATRIUM NITRIT PADA DAGING SAPI MENTAH DI PASAR DAN SUPERMARKET KOTA JAMBI
Lia Anggresani*, Armini Hadriyati, Angga Yuri Syahyara, Septa Pratama STIKES Harapan Ibu Jambi; Jl. Tarmizi Kadir No.71 Pakuan Baru Telp.(0741)7552270 e-mail: anggresani@yahoo.com
Diterima: 10 Oktober 2018 / Disetujui: 07 Desember 2018 / Dipublikasi online: 15 Desember 2018 DOI: 10.22437/chp.v3i2.5726

## ABSTRACT
The analysis of sodium nitrite content in raw beef from traditional market and supermarket in Jambi City using spectrophotometry UV-Vis has been investigated. In the processing meat, the nitrite can inhibit the growth of clostridium botalinum bacteria, maintain the red color and give the flavor.  If consumed  the excess nitrite  can caused carcinogens  and can be poisoned. The aim of this research was to determined the content of sodium nitite in raw beef from market The  analytical  method  used  is  qualitative  analysis  using  various  reagents  and  quantitative analysis  using  Griess  reagents.  The  griess  reagent  will  form  a  colored  compound  and  its absorbance is measured at a wavelength of 545.5 nm. The sample comes from 7 traditional markets  and  1  supermarket.  The  results  showed  the  levels  of  sodium  nitrite  in  raw  beef samples A = 0.002%, B = 0.0007%, C = 0.0006%, D = 0.001%, E = 0.001%, F = 0.001%, G = 0.0008 %, and H = 0,0009%. It can be concluded that the levels of sodium nitrite in raw beef in the market and supermarket of Jambi city do not exceed the levels permitted by the Food and Drug Supervisory Agency, which is 30 mg / kg or 0.003%.
Keywords: Sodium Nitrite, Raw Beef, Spectrophotometry UV-Vis

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  analisa  kandungan  natrium  nitrit  pada  daging  sapi mentah di pasar dan supermarket kota Jambi secara spektrofotometri UV – Vis. Nitrit dalam pengolahan  daging  merupakan  pengawet  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri clostridium botalinum, mempertahankan warna merah pada daging dan sebagai pemberi cita rasa.  Nitrit  jika  dikonsumsi  berlebihan  menyebabkan  karsinogenik  dan  bisa  keracunan. Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  kadar  kandungan  natrium  nitrit  pada  daging  sapi mentah  di  pasar  dan  supermarket  kota  Jambi.  Metode  analisa  yang  digunakan  adalah analisa  kualitatif  menggunakan  berbagai  pereaksi  dan  analisa  kuantitatif  menggunakan pereaksi  Griess.  Pereaksi  griess  akan  membentuk  suatu  senyawa  berwarna  dan  diukur absorbansinya pada panjang gelombang 545,5 nm. Sampel berasal dari 7 pasar tradisional dan  1  supermarket.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  natrium  nitrit  pada  daging  sapi mentah sampel A = 0,002%, B = 0,0007%, C = 0,0006%, D = 0,001%, E = 0,001%, F = 0,001%, G  =  0,0008%,  dan  H  =  0,0009%.  Dapat  disimpulkan  kadar  natrium  nitrit  pada  daging  sapi mentah  di  pasar  dan  supermarket  kota  Jambi  tidak  melebihi  kadar  yang  diizinkan  Badan Pengawas Obat Dan Makanan yaitu sebesar 30 mg/kg atau 0,003%.
Kata Kunci: Natrium Nitrit, Daging Sapi, Spektrofotometri UV-Vis

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  segala  sesuatu  yang  berasal  dari  sumber  hayati  produk pertanian,  perkebunan,  kehutanan,  perikanan,  peternakan,  perairan,  dan  air,  baik  yang diolah  maupun  tidak  diolah  yang  dikonsumsi  manusia,  termasuk  bahan  tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Badan POM RI, 2013). Daging merupakan salah satu jenis pangan yang banyak di gemari oleh masyarakat untuk diolah
Chempublish Journal, Volume 3 No 2 (2018), 69-75
menjadi  berbagai  macam  masakan  yang  enak,  Kualitas  daging  segar  menurut  konsumen pada umumnya masih berdasarkan karakteristik pancaindera dan organoleptik (Prasetyo & Kendriyanto, 2010). Tingkat pengetahuan yang rendah mengenai bahan tambahan pangan merupakan  faktor  utama  penyebab  penggunaan  boraks,  formalin  maupun  penambahan nitrit  yang  berlebihan  pada  bahan  pangan.  Hal  tersebut  juga  ditunjang  oleh  prilaku konsumen  yang  cenderung  untuk  membeli  makanan  yang  harga  murah  tanpa mengutamakan kualitas sehingga penggunaan bahan tambahan pangan dianggap sebagai hal biasa (Cahyadi, 2008).
Cahyadi  (2008)  menyatakan  bahwa  Tujuan  penggunaan  nitrit  dalam  pengolahan daging  adalah  untuk  menghambat  pertumbuhan  bakteri clostridium  botalinum, mempertahankan warna merah pada daging agar menarik, dan juga sebagai pemberi cita rasa pada daging. Penggunaan natrium nitrit secara berlebihan tenyata menimbulkan efek yang  membahayakan  bagi  kesehatan,  natrium  nitrit  dapat  bereaksi  dengan  amine sekunder dan tersier membentuk nitrosamine yang merupakan senyawa penyebab kanker. Pembentukan  nitrosamin  dapat  terjadi  pada  makanan  dalam  suasana  asam  lambung (Rohman  &  Sumantri,  2007).  Konsumsi  daging  yang  memiliki  kadar  nitrit  berlebih  dapat menyebabkan toksisitas akut maupun kronik menurut Nur Habibah et al... (2018)
Gomez  et  al.  (2015)  menyatakan  bahwa  natrium  nitrit  dan  natrium  nitrat  sering ditambahkan  pada  produk  daging  olahan  sebagai  bahan  pengawet.  Natrium  klorida  dan nitrit  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri Clostridium  botulinum sehingga  dapat memperlama  masa  simpan  produk.  Nitrit  merupakan  pilihan  utama  dalam  proses pengawetan  dan curing daging  dikarenakan  dapat  memberikan  hasil  daging  yang  baik.
Penelitian terkait kandungan nitrit pada daging olahan di wilayah Denpasar dengan metode Spektrofotometri  UV-Vis  telah  dilakukan.  Nur  Habibah  et  al.  (2018)  menyatakan  bahwa dari  18  sampel  daging  olahan  yang  diteliti  terdapat  6  sampel  yang  memiliki  kandungan nitrit di atas ambang batas yang telah ditetapkan pemerintah.
Pada  penelitian  ini,  peneliti  tertarik  untuk  mengidentifikasi  Natrium  Nitrit  pada daging  sapi  mentah  di  supermarket  dan  pasar  tradisional  Kota  Jambi  dengan menggunakan    Spektrofotometri  UV-VIS  dan  menetapkan  kadar  natrium  nitrit  tersebut apakah  melebihi  batas  maksimum  dari  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan  Pangan  Pengawet,  batas  maksimum  penggunaan  kalium  nitrit  atau  natrium nitrit pada produk-produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan dalam bentuk utuh atau potongan yaitu 30 mg/kg atau 0,003%.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Instrumentasi dan Bahan
Metode  penelitian  ini  adalah  dilakukan  secara  eksperimental  dengan  menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Alat yang digunakan dalam penelitian ini Spektrofotometri UV-Vis (Shimatsu), Blender (Philips), rak tabung reaksi, pipet takar (Pyrex), tabung reaksi (Pyrex),
Chempublish Journal, Volume 3 No 2 (2018), 69-75
labu  ukur  (Pyrex),  beaker  glass  (Pyrex),  botol  semprot,  pisau,  spatel,  kertas  saring (Whatman 42), corong, karet hisap, pipet tetes, alat sentrifus (EBA 20S), penangas air, hot plate,  dan  timbangan  analitik  (Shimadsu).  Bahan  yang  digunakan  adalah  daging  sapi mentah,  aquadest,  asam  sulfat,  besi  (II)  sulfat,  barium  klorida,  kalium  iodida,  larutan amilum jagung, perak nitrat, kalium permanganat, natrium nitrit.

## Metode Penelitian

## Ektraksi Sampel
Sebanyak 10 g sampel ditimbang dan dihaluskan dengan blender, dimasukkan dalam beaker  glass  100  mL.  Sampel  selanjutnya  ditambah  dengan  10  mL  aquadest,  lalu dimasukan kedalam tabung reaksi, lalu disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit,  sehingga  sampel  akan  memisah  menjadi  2  bagian,  kemudian  dilakukan penyaringan.  Maka  larutan  ini  merupakan  larutan  sampel  yang  digunakan  untuk  uji kualitatif.

## Analisa Kualitatif
(1) FeSO 4 : Dua tetes larutan sampel direaksikan dengan FeSO4 lalu teteskan H2SO4 melalui dinding tabung reaksi, amati perubahan yang terjadi. Terbentuk cincin coklat pada perbatasan  antara  dua  cairan  sampel  menunjukkan  positif  nitrit.  (2)  BaCl 2 :  Dua  tetes larutan  sampel  direaksikan  dengan  2  tetes  larutan  BaCl2,  amati  perubahan  yang  terjadi. Tidak terbentuk endapan, menunjukkan positif nitrit. (3) AgNO 3 : Dua tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan AgNO3 0,1 N, amati perubahan yang terjadi. Terbentuk endapan  putih,  menunjukkan  positif  nitrit.  (4)  KI:  Dua  tetes  larutan  sampel  direaksikan dengan  2  tetes  larutan  KI  0,1N,  kemudian  diasam  kan  dengan  asam  asetat  atau  asam sulfat  encer  yang  dapat  diidentifikasi  dari  warna  biru  yang  dihasilkan  dengan  larutan amilum  jagung  menunjukkan  positif  nitrit.  (5)  KMnO 4 :  Dua  tetes  larutan  sampel direaksikan  dengan  2  tetes  larutan  KMnO4  yang  diasamkan  dengan  asam  sulfat  encer. Amati perubahan yang terjadi. Hilangnya warna ungu KMnO4 menunjukkan positif nitrit.

## Analisa Kuantitatif

## Pembuatan larutan pereaksi Griess
Larutan I disiapkan dengan melarutkan 1 gram asam sulfanilat dalam 100 mL asam asetat  30%  v/v.  Larutan  II  disiapkan  dengan  mendidihkan  0,3  gram  N-1-naftiletilen- diamonium  dalam  70  mL  aquadest  sampai  larut  dan  menuangkannya  dalam  keadaan panas ke dalam 30 mL asam asetat glasial. Kemudian larutan I dan larutan II dicampurkan dengan  perbandingan  1  :  1  dengan  volume  akhir  100  mL  dalam  wadah  botol  berwarna coklat.

## Pembuatan larutan baku natrium nitrit
Ditimbang  sebanyak  100  mg  Natrium  Nitrit  kemudian  dilarutkan  dengan  aquadest sampai volumenya tepat 100 mL hingga diperoleh konsentrasi 1000 ppm. Dari konsentrasi 1000 ppm diambil 10 mL dilarutkan dalam 100 mL aquadest hingga diperoleh konsentrasi
100 ppm diambil 1 mL dilarutkan dalam 10 mL aquadest hingga diperoleh konsentrasi 10 ppm.

## Pembuatan seri konsentrasi baku natrium nitrit
Dari  larutan  baku  10  ppm  dipipet  1,0;  1,4;  1,8;  2,2;  2,6;  3,0  mL  dan  diencerkan dengan  aquadest  sampai  volumenya  tepat  10  ml  sehingga  diperoleh  seri  konsentrasi  1,0; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6 dan 3,0 ppm

## Penentuan panjang gelombang
Larutan baku natrium nitrit konsentrasi 1,0 ppm, diambil 10 mL dan ditambah 2 mL pereaksi  Griess  kemudian  dibaca  absorbansinya  pada  λ  400-800  nm.  Diperoleh  panjang gelombang yang memberikan absorbansi maksimum.

## Pembuatan kurva baku
Larutan baku natrium nitrit dengan konsentrasi 1,0; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6 dan 3,0 ppm, masing - masing diambil 10 mL dan ditambahkan 2 mL pereaksi Griess. Larutan dibiarkan selama  operating  time  kemudian  dibaca  absorbansinya  dengan  menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada λ max. Data hasil absorbansi selanjutnya dibuat kurva baku sehingga diperoleh persamaan garis y = bx + a.

## Penetapan kadar natrium nitrit
Sebanyak 5 g sampel ditimbang secara seksama dan dihaluskan, dimasukkan dalam labu  takar  50  mL.  Sampel  selanjutnya  ditambahkan  dengan  aquadest  yang  telah dipanaskan pada suhu 80ºC hingga tanda batas, lalu di kocok beberapa saat dan disaring, Sebanyak 5 mL larutan hasil penyaringan dipipet lalu dimasukkan ke dalam labu takar 10 mL, diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas dan ditambah 2 mL pereaksi Griess. Larutan dibiarkan selama operating time dan dibaca absorbansinya pada λ max.

## PEMBAHASAN
Sampel  daging  sapi  mentah  didapatkan  dari  tujuh  pasar  tradisional  dan  satu supermarket yang ada di Kota Jambi. Pengujian sampel daging dilakukan secara kualitatif dan  kuantitatif.  Vogel  (1990)  menyatakan  untuk  uji  kualitatif  dapat  dilakukan  dengan beberapa  pereaksi  yaitu  FeSO 4 ,  BaCl 2 ,  AgNO 3 ,  KI  dan  KMnO 4 .  Dapat  dilihat  dari  tabel  1 bahwa sampel A dan P (Pembanding) menunjukkan hasil yang positif memiliki kandungan natrium nitrit dengan beberapa pereaksi.
Tabel 1 . Analisa kualitatif dengan beberapa pereaksi Pereaksi Sampel P A B C D E F G H FeSO 4 + + + + + + + + + BaCl 2 + + + + + + + + + AgNO 3 + + - - - - - - - KI + + - - - - - - - KMnO 4 + + - - - - - - -
Ket : (+) = mengandung Natrium Nitrit; (-) = Tidak mengandung Natrium Nitrit
Semua  sampel  setelah  dianalisa  secara  kualitatif  juga  dilakukan  analisa  secara kuantitatif  dengan  menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis  guna  untuk  melihat  ada  atau
Chempublish Journal, Volume 3 No 2 (2018), 69-75
tidaknya  kandungan  nitrit  dan  menetapkan  kadar  dari  natrium  nitrit.  Pemeriksaan natrium  nitrit  secara  kuantitatif  menggunakan  pereaksi  Griess.  Pada  metode  Griess, analisa  kadar  nitrit  dilakukan  berdasarkan  pada  reaksi  diazotasi  dari  suatu  amina aromatik dengan nitrit dalam suasana asam, yang diikuti dengan reaksi kopling sehingga menghasilkan  senyawa  azo  yang  berwarna  merah  (Agustina  et  al.,  2016).  Senyawa  azo tersebut  diukur  absorbansinya  pada  rentang  panjang  gelombang  500-600  nm,  sehingga kadar nitrit dapat ditentukan.
Penentuan  panjang  gelombang  maksimum  didapatkan  pada  545,5  nm  dengan menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis  (Gambar  1).  Menurut  Romsiah  et  al.  (2017) menyatakan  bahwa  panjang  gelombang  maksimum  dari  larutan  baku  nitrit  pada penetapan kadar nitrit pada sosis sapi di swalayan kota Palembang diperoleh pada panjang gelombang 540 nm.
Gambar 1 . Panjang gelombang maksimum larutan baku natrium nitrit 545,5 nm Persamaan kurva kalibrasi (linearitas) menunjukkan hubungan antara konsentrasi larutan  standar  dengan  absorbansi.  Pengukuran  kurva  kalibrasi  diukur  pada  seri konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 1 ppm, 1,4 ppm, 1,8 ppm, 2,2 ppm, 2,6 ppm dan 3 ppm. Dari kurva kalibrasi didapatkan persamaan regresi (Tabel 2) yaitu y = 0,262x – 0,049 dengan nilai korelasi (r) = 0,999 yang menunjukkan linearitas yang sangat baik.
Tabel 2 . Nilai Absorbansi Seri Konsentrasi Larutan Baku Natrium Nitrit No Konsentrasi Absorban 1 1 ppm 0,209 2 1,4 ppm 0,317 3 1,8 ppm 0,433 4 2,2 ppm 0,521 5 2,6 ppm 0,627 6 3,0 ppm 0,739
Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  kadar  dari  natrium  nitrit  pada  semua  sampel  daging. Berdasarkan  hasil  pengukuran  absorban  maka  diperoleh  hasil  analisa  kadar  nitrit  dari semua sampel daging adalah sebagai berikut (Tabel 3).
Dari  hasil  penetapan    kadar  natrium  nitrit  yang  terdapat  dalam  sampel,  dapat dilihat    tidak  melebihi  batas  maksimum  dari  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  36  Tahun  2013  Tentang  Batas  Maksimum
Chempublish Journal, Volume 3 No 2 (2018), 69-75
Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pengawet,  batas  maksimum  penggunaan  kalium nitrit  atau  natrium  nitrit  pada  produk-produk  olahan  daging,  daging  unggas  dan  daging hewan buruan dalam bentuk utuh atau potongan yaitu 30 mg/kg atau 0,003%.
Gambar 2. Kurva Kalibrasi Larutan Baku Natrium Nitrit
Pada  penelitian  sebelumnya  yang  telah  dilakukan  oleh  rusdi  et  al  (2015),  natrium nitrit juga ditemukan pada daging sapi  di kota padang dengan kadar yang tidak melebihi batas maksimal penggunan natrium nitrit. Hal yang sama juga didapatkan pada penelitian Joe  Armando  Lukas  et  al  (2016),  ditemukannya  natrium  nitrit  pada  ayam  crispy  di  kota manado dengan kadar yang masih pada batas yang diperbolehkan.
Tabel 3 . Nilai Absorban dan Kadar Nitrit sampel daging No Sampel Absorban Kadar Natrium Nitrit ( % ) Pengulangan Rata - Rata 1 Sampel A 1. 0,22679 0,226 0,002% 2. 0,22699 3. 0,22720 2 Sampel B
1. 0,04420 0,043 0,0007% 2. 0,04266 3. 0,04312 3 Sampel C
1. 0,04123 0,041 0,0006% 2. 0,04124 3. 0,04124 4 Sampel D
1. 0,09969 0,099 0,001% 2. 0,09969 3. 0,09969 5 Sampel E
1. 0,09108 0,091 0,001% 2. 0,09114 3. 0,09132 6 Sampel F
1. 0,09752 0,097 0,001% 2. 0,09749 3. 0,09741 7 Sampel G
1. 0,06050 0,060 0,0008% 2. 0,06052 3. 0,06056 8 Sampel H 1. 0,07808 0,073 0,0009% 2. 0,07191 3. 0,07182

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa daging sapi mentah yang beredar  di  pasar  dan  supermarket  kota  Jambi  mengandung  natrium  nitrit.  Kadar kandungan  natrium  nitrit  yang  didapatkan  berada  dibawah  batas  maksimum  dari Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  yaitu  dibawah  30 mg/kg atau 0,003%.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, I., Astuti, I., dan Sopina, Y. 2016. Analisa Kimia Kandungan Natrium Nitrit pada Daging  Burger  yang  Beredar  di  Pasar  Kecamatan  Duren  Sawit  Jakarta  Timur.
Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal . 1(1):43-54.
BPOM  RI,  2013, Peraturan  Kepala  BPOM  RI  No  36  Tahun  2013  Tentang  Batas  Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet , Menkumham RI, Jakarta. Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Ke-2. PT. Bumi Aksara: Jakarta.
Habibah,  N.,  Dhyanaputri,  I.G.A.S.,  Karta,  I.W.,  dan  Dewi,  N.N.A.D.,  2018.  Analisis Kuantitatif Kadar Nitrit dalam Produk Daging Olahan di Wilayah Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektrofotometri. International Journal of natural Sciences and Engineering . 2(1), 1-9.
Gomez, J., Sanjuan, N., Bon, J., Arnau, J., and Clemente, G,. 2015. Effect of Temperature on Nitrite and Water Diffusion in Pork Meat. Journal of Food Engineering, 149, 188- 194.
Lukas, J, Abidjulu, A.J., Yamlean, P., 2016. Analisis Kandungan Natrium Nitrit Pada Ayam Crispy Di Kota Manado. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi - UNSRAT. 5(4), 182-191.
Prasetyo,  A  &  Kendriyanto.  2010. Kualitas  Daging  Sapi  Dan  Domba  Segar  Yang  Disimpan Pada Suhu Dingin Dengan Pengawet Asap Cair . Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.
Rohman, A Sumantri. 2007. Analisis Makanan . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Rusdi.  Z.,  Nurrohman,  I.S.,  2015.  Analisis  Pengawet  Nitrit  Pada  Daging  Sapi  Dengan Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Farmasi Higea. 7(1), 101-110.
Romsiah. M., Sintya L., dan Fatoni, A., 2017. Validasi Metode dan Penetapan Kadar Nitrit (NO2-) pada Sosis Sapi Curah dan Sosis Sapi Kaleng yang Dijual Di Swalayan Kota Palembang Secara Spektrofotometri UV-Vis. Scientia Jurnal Farmasi dan Kesehatan . 7(2), 113-119.
Vogel.  1985. Buku  Teks  Analisis  Anorganik  Kualitatif  Makro  dan  Semimikro  Bagian  II , Jakarta: PT. Kalman Media Pustaka.