Hasil Penelitian                                 Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No.1 Th. 2002

## STUDI PERILAKU KONSUMEN DAN IDENTIFIKASI PARAMETER BAKSO SAPI BERDASARKAN PREFERENSI KONSUMEN DI WILAYAH DKI JAKARTA

## [Study of Consumer Behaviour and Identification of Meat Ball
Characteristics Based on Consumer Preferences in DKI Jakarta]
Joko Hermanianto 1) ,  dan  Ratna Yudtyhia Andayani 2)
1) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta-IPB
2) Alumni Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta-IPB

## ABSTRACT
Meat    Ball    is  a  very  popular    meat  product  in  Indonesia,  but  there  is  still  no  quality  standard  of  meat  ball  based  on  consumer preferences. The aim of the research was to identify consumer preferences of meat ball. This research was carried ont in three steps, which were consumer survey, sensory evaluation and physical and chemical analysis of meat ball. The results of consumer survey showed that the four factors that affect consumer preferences on meat ball (in priority order) were quality, selling place, price and accessibility. The five quality characteristics of which affect consumer preferences (in priority order) were taste, aroma, texture, color and size. The most favoured meat ball had  moderate  brothiness,  light  salt  (salt  content  of  2  %),  strong  meat  flavor  with  (meat  content  of  +  45%)    boiled  meat  aroma;  moderate tenderness (tenderness values of 0,90 kg/mm – 0,91 kg/mm) and slight chewiness (chewiness value of 0,91 kg/mm); light grey color with L (lightness) value of 53, 77, ( a value of 3,77 and b value of 10,36)  round form;  medium size (diameters of 3-5 cm), amount to three to five  meat ball  per serving with reasonable  price of Rp 2.000,- to Rp 3.000,- per serving.
Key  words :  Meat ball, consumer  freferences, brothiness, and chewiness

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  produk  pangan  yang  terbuat  dari daging  yang  dihaluskan,  dicampur  tepung  terigu,  dibentuk bulat-bulat  sebesar  kelereng  atau  lebih  besar  dan  dimasak dalam  air  panas  untuk  mengkonsumsinya  (Tarwotjo  et  al., 1971). Produk ini sangat popular di Indonesia, karena harga dan macam bakso yang sangat bervariasi mampu memenuhi selera  dan  daya  beli  berbagai  lapisan  masyarakat.  Dari beberapa  jenis  bakso  yang  beredar  di  pasaran,  bakso  sapi merupakan  jenis  paling  popular,  sebab  bahan  baku pembuatannya  yaitu  daging  sapi,  selain    halal  juga  telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Selama  ini  mutu  bakso  hanya  dinilai  dari  proporsi bahan  baku  pembuatannya,  yaitu  daging  dan  tepung, sedangkan  standar  mutunya  yang  ditetapkan  oleh pemerintah,  yaitu  SNI  01-3818-1995,  lebih  memperhatikan segi keamanan dan kurang mewakili selera konsumen. Selain itu standar mutu itu sulit untuk dimengerti oleh para produsen yang sebagian besar terdiri atas pedagang kecil dan industri rumah tangga. Oleh sebab itu diperlukan standar mutu yang dapat  mewakili  selera  konsumen  dan  sekaligus  dapat dimengerti dan digunakan oleh para produsen bakso.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  1)  memperoleh  peta perilaku  konsumen  bakso  sapi,  2)  karakterisasi  mutunya menurut  selera  konsumen,  3)  menyetarakan  mutu  subyektif
dan mutu obyektif melalui analisis sifat fisik dan kimia  dan 4) menyusun parameter penting standar mutunya.

## METODOLOGI
Bahan dan Alat Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri  dari  bahan  baku  utama,  bahan  penunjang  dan  bahan analisa.  Bahan  baku  utama  adalah  kuesioner  survei konsumen.  Bahan  penunjangnya  adalah  contoh  bakso  dari wilayah  DKI  Jakarta.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa proksimat  dan  kadar  garam  adalah  H 2 SO 4 pekat,  HgO, K 2 SO 4 ,  larutan  NaOH-Na 2 S 2 O 3 ,  larutan  H 2 BO 3 ,  HCl,  larutan petrolium-benzen,  larutan  perak  nitrat,  larutan  potassium kromat 5 % dan akuades.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Instron  UTM-1140, Color  Difference  Computer ND-504-DE, oven, timbangan analitik, sokhlet, alat Kjeldahl, alat-alat gelas dan desikator.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  tiga  tahap  yaitu  survei konsumen, pengujian organoleptik dan analisa sifat fisik dan kimia bakso sapi.
Survei  konsumen  dilakukan  di  wilayah  DKI  Jakarta dengan  menyebarkan  kuesioner  kepada  200  orang
responden.  Jenis  kuesioner  yang  digunakan  adalah structured  non  disguised ,  yaitu  daftar  pertanyaan  tersusun rapi dengan tujuan yang jelas bagi responden.
Sebelum  kuesioner  digunakan  pada  survei  yang sebenarnya,  dilakukan  pengujian  ( pre  test )  terlebih  dahulu. Pre test dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada 20 orang responden yang dapat dihubungi kembali. Selanjutnya dilakukan  diskusi  untuk  perbaikan  dan  penyempurnaan kuesioner.
Penentuan  contoh  responden  menggunakan  metode Non Probability Sampling (NPS), yaitu seleksi unsur populasi berdasarkan  pertimbangan  peneliti,  dengan  metode purpossive sampling (contoh tujuan). Berdasarkan metode ini responden  yang  dipilih  adalah  orang-orang  yang  sedang mengkonsumsi bakso sapi di tempat-tempat pembelian bakso di DKI Jakarta. Di tempat penjualan bakso sapi yang terpilih, umumnya bakso disajikan dengan mie pada satu mangkuk.
Untuk mendapatkan hasil yang dapat mewakili seluruh populasi  di  Jakarta,  maka  dilakukan  pengambilan  sampel responden  menggunakan  metode  Gugus  Bertahap (Singarimbun  dan  Effendi.  1989).  Pada  metode  ini,  DKI Jakarta dibagi menjadi lima wilayah (kotamadya). Dari setiap kotamadya  diambil  secara  acak  satu  kecamatan.  Dari kecamatan ini diambil secara acak satu kelurahan. Kemudian dari tiap kelurahan yang terpilih diambil pula secara acak dua tempat  penjualan  bakso  yang  digunakan  sebagai  tempat penyebaran  kuesioner.  Dari  seluruh  wilayah  DKI  Jakarta terdapat  10  tempat  penyebaran  kuesioner.  Waktu  survei dimulai pada jam 10 pagi dan diakhiri pada jam 5 sore.
Tahap  kedua  penelitian  adalah  uji  organoleptik menggunakan  metode  uji  Hedonik  (Soekarto,  1985).  Tujuan uji  organoleptik  adalah  untuk  mengetahui  contoh  bakso  sapi yang  disukai  oleh  panel  konsumen.  Uji  ini  menggunakan  80 orang  panelis  terhadap  10  contoh  bakso  dari  DKI  Jakarta. Bakso disajikan tanpa kuah dan tanpa mie.
Tahap ketiga adalah analisa sifat fisik dan kimia bakso yang  meliputi  kadar  air  (AOAC,  1984),  kadar  abu  (AOAC, 1984),  kadar  protein  (AOAC,  1984),  kadar  lemak  (AOAC, 1985),  kadar  garam  (Apriyantono  et  al.,  1989),  warna, kekenyalan dan kekerasan obyektif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Survei  dilakukan  di  DKI    Jakarta.  Alasan  pemilihan wilayah  ini  sebagai  tempat  survei  adalah  Jakarta  sebagai ibukota  negara  Indonesia  dengan  populasi  penduduk  yang sangat  besar  dan  beragam  diharapkan  dapat  mewakili  kota- kota  besar  yang  ada  di  Indonesia,  sehingga  hasil  survei  ini juga dapat mewakili wilayah-wilayah pemasaran bakso secara luas.

## A. Demografi dan Perilaku  Konsumen Bakso Sapi
Segmentasi  pasar  merupakan  suatu  proses  untuk membagi  atau  mengelompokkan  konsumen  ke  dalam  kotak- kotak  yang  lebih  homogen.  Segmentasi  konsumen  dapat dilakukan dengan dua macam pendekatan, yaitu pendekatan a-priori dan post-hoc (Kasali,  1998).  Penelitian  ini menggunakan pendekatan post-hoc . Pendekatan segmentasi post-hoc mengkotak-kotakkan  pasar  melalui  pengumpulan data.  Segmentasi  dilakukan  setelah  data  dikumpulkan  dan dianalisa  sesuai  dengan  atribut  yang  dianggap  penting  dan tidak  menggunakan  data  standar  yang  dapat  diakses  oleh seluruh  pemasar  (Kasali,  1998).  Pendekatan post-hoc yang paling  sering  digunakan  adalah  demografi  dan  perilaku ( behaviour ) konsumen.

## 1. Karakteristik Demografi Konsumen
Segmentasi  demografi  merupakan  salah  satu  cara segmentasi  yang  paling  mudah  dijangkau  dan  murah. Segmentasi  demografi  didekati  dengan  variabel-variabel seperti  usia,  jenis  kelamin,  pekerjaan,  pendidikan  dan pendapatan.
Responden  survei  dapat  dibedakan  menjadi responden pria dan wanita bila dilihat dari jenis kelamin. Hasil survei menunjukkan bahwa sebagian besar responden survei merupakan  wanita,  yaitu  sebesar  67,0  %  ;  sedangkan persentase responden pria hanya sebesar 33,0 %.
Wanita umumnya cenderung lebih senang berbelanja, mudah  terpengaruh  oleh    emosi  dan  menyukai  jajan  atau ngemil.  Alasan  inilah  yang  mungkin  melatarbelakangi  wanita sebagai konsumen terbesar bakso sapi.
Responden  dapat  dikelompokkan  pula  berdasarkan usia menjadi lima kelompok, yaitu usia di bawah 21 tahun, 21 sampai  30  tahun,  31  sampai  40  tahun,  41  sampai  50  tahun dan  usia  50  tahun  ke  atas.  Persentase  responden  terbesar terletak pada kelompok usia di bawah 21 tahun, yaitu sebesar 60,5 % (Tabel 1).
Tabel 1. Persentase responden berdasarkan  usia
Kelompok usia Persentase responden (%) < 21 tahun 21 – 30 tahun 31 – 40 tahun 41 – 50 tahun > 50 tahun 60,5 31,0 5,5 2,5 0,5
Remaja  merupakan  suatu  tahap  di  mana  seseorang mengalami  perubahan-perubahan    biologis  dan  psikologis. Pada  masa  ini  pula,  pilihan  konsumen  remaja  sangat dipengaruhi oleh aktifitas yang ditekuninya, teman-teman dan penampilan dari generasi tersebut (Kasali, 1998).
Para remaja mempunyai kebiasaan  untuk berkumpul, bermain dan jajan bersama teman-temannya.  Hal inilah yang
mendasarinya  untuk  mencari  tempat  berkumpul  yang sekaligus  sebagai  tempat  makan  yang  murah  dan  nyaman. Bakso  sapi  merupakan  makanan  yang  cukup  murah  dan terjangkau oleh keuangan remaja, sehingga dapat dimengerti jika  sebagian  besar  konsumen  bakso  adalah  remaja.  Hal  ini juga didukung oleh tingkat pengeluaran responden per bulan. Hasil survei menunjukkan bahwa responden terbesar terletak pada  tingkat  pengeluaran  per  bulan  antara  Rp.  150.000,- sampai  Rp.  300.000,-  (Tabel  2).  Uang  jajan  yang  diberikan kepada  para  remaja  oleh  orangtuanya  berkisar  antara  Rp 50.000,-  sampai  Rp  300.000,-  per  bulan  untuk  keluarga menengah ke bawah.
Tabel 2. Persentase responden berdasarkan  tingkat pengeluaran per bulan
Tingkat pengeluaran Rp. 000 (ribuan) Persentase responden (%) < Rp 150 Rp 150  –  Rp 300 Rp 300  –  Rp 500 Rp 500 –   Rp 700 > Rp 700 33,0 44,5 12,5 3,5 6,5
Jika  dilihat  dari  status  pekerjaan,  maka  persentase responden  terbesar  terletak  pada  kelompok  pelajar/ mahasiswa  (74,0  %)  (Tabel  3).  Hasil  ini  mendukung  data sebelumnya  yaitu  kelompok  usia  konsumen  bakso  terbesar adalah  di  bawah  21  tahun  yang  umumnya  merupakan  para pelajar atau mahasiswa.
Kecilnya  persentase  responden  yang  berstatus pekerjaan  karyawan,  wirausaha  dan  pegawai  negeri disebabkan mereka lebih memilih makanan berat seperti nasi dan lauk-pauknya untuk makan siang dan adanya kebiasaan masyarakat Indonesia yang belum kenyang bila belum makan nasi  membuatnya  enggan  mengkonsumsi  bakso  sebagai makan siangnya.
Tabel 3. Persentase responden berdasarkan status pekerjaan
Pekerjaan Persentase responden (%) Ibu rumah tangga Wiraswasta Karyawan/ti swasta Pegawai negeri Pelajar/mahasiswa Lainnya 2,0 10,0 8,5 4,5 74,0 1,0
Pasar  dapat  pula  dikelompokkan  berdasarkan  tingkat pendidikan  yang  dicapai  konsumen.  Pendidikan  biasanya menentukan  pendapatan,  kelas  sosial  dan  intelektual seseorang,  yang  pada  gilirannya  akan  menentukan  pilihan barang-barang yang dikonsumsinya. Tabel 4 memperlihatkan
bahwa  responden  terbesar  berdasarkan  tingkat  pendidikan terletak pada tingkat pendidikan SMU atau yang sederajat.
Tabel  4  juga  menunjukkan  bahwa  persentase responden  dengan  tingkat  pendidikan  SMU  atau  yang sederajat  jauh  lebih  besar  dari  tingkat  pendidikan  SMP  atau yang  sederajat.  Pelajar  SMP,  terutama  wanita,  biasanya belum begitu tertarik untuk bermain atau berkumpul bersama teman seperti layaknya pelajar SMU. Pelajar SMU telah diberi lebih  kelonggaran  oleh  orangtuanya  dan  pengaruh  teman- temannya  untuk  bermain  sepulang  sekolah  lebih  kuat.  Oleh sebab  itulah  para  pelajar  SMU  yang  lebih  banyak  berada  di tempat-tempat  penjualan  bakso  atau  tempat-tempat perbelanjaan lainnya.
Tabel 4. Persentase responden berdasarkan tingkat pendidikan
Tingkat pendidikan Persentase responden (%) SD/sederajat SMP/sederajat SMU/sederajat Akademi/sederajat Sarjana/keatas 2,5 5,5 69,5 11,0 11,5

## 2. Perilaku Konsumen Bakso Sapi
Terdapat  dua  pendekatan  perilaku  konsumen terhadap  produk  yang  dapat  digunakan  untuk  merumuskan segmentasi post-hoc , yaitu kuantitas pemakaian ( usage rates ) dan pola pemakaian ( usage pattern ) (Myers, 1996).
Suatu  produk  dapat  disegmentasikan  menurut kuantitas  pemakaian  ( usage  rates )    konsumen.  Menurut Kasali  (1998)  ada  empat  kelompok  konsumen  berdasarkan kuantitas  pemakaian  yaitu  pecandu  ( heavy  users ),  pemakai rata-rata  ( medium  users ),  pemakai  ringan  ( light  users )  dan bukan  pemakai  ( non  users ).  Penelitian  ini  hanya mengelompokkan konsumen ke dalam tiga kategori kuantitas pembelian  yaitu  pembeli  sering    (pembelian  >  10  kali  per bulan),  pembeli  kadang-kadang  (pembelian  3  –  10  kali  per bulan) dan pembeli jarang (pembelian < 3 kali per bulan). Non users tidak  digunakan  karena  responden  survei  yang  dipilih merupakan orang-orang yang dipastikan merupakan pembeli bakso.
Hasil  survei  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar responden  merupakan  pembeli  kadang-kadang  ( medium users ), yaitu sebanyak 57,5 % (Gambar 1). Sebanyak 15,0 % responden  merupakan  pembeli  sering  ( heavy  users ).  Hal tersebut,  dikombinasikan  dengan  besarnya  persentase responden    pembeli  kadang-kadang  ( medium  users ), menunjukkan  bahwa  bakso  sapi  memiliki  posisi  dan  potensi pemasaran yang cukup baik di Indonesia, khususnya Jakarta. Menurut  Kasali  (1998)  80  %  konsumen  barang-barang tertentu datang  hanya dari sekitar 20 % konsumen pecandu berat ( heavy users ).
Selain  kuantitas  pemakaian,  konsumen  suatu  produk juga dapat diamati menurut pola pemakaian. Pola pemakaian ini  dapat  diamati  dari  dua  hal  yaitu  alasan  pemakaian  dan tempat pembelian.
Bila  dilihat  alasan  responden  mengkonsumsi  bakso, maka sebagian besar responden menyatakan mengkonsumsi bakso sapi sebagai makanan cemilan atau jajanan (57,5 %). Bakso  umumnya  dikonsumsi  beserta  makanan  lainnya. Namun  survei  ini  dilakukan  pada  tempat-tempat  penjualan mie  bakso  sehingga  persepsi  responden  bakso  sapi  adalah dalam bentuk seporsi mie bakso kuah.
Gambar  1.  Persentase  responden  berdasarkan  frekuensi pembelian bakso sapi
Mie bakso sebetulnya  cukup mengenyangkan namun konsumen jarang mengkonsumsinya sebagai makanan utama (Tabel  5),  dimana  hanya  3,0  %  responden  yang mengkonsumsi bakso sebagai makanan utama.
Tabel  5.  Persentase  responden  berdasarkan    alasan mengkonsumsi bakso sapi
Alasan Persentase responden (%) Makanan utama Makanan cemilan atau jajanan Hobbi Lainnya 3,0 67,5 28,5 1,0
Beberapa  pihak  yang  berperan  dalam  memasarkan bakso  sapi  adalah  pasar  tradisional,  supermarket  atau swalayan, kedai/warung/rumah makan dan pedagang keliling. Sebagian besar responden (51,5 %) memilih membeli bakso pada kedai/warung/rumah makan. Responden sebanyak 28,0 %  memilih  membeli  bakso  sapi  pada  pedagang  keliling  dan 10,5 % membeli pada supermarket atau swalayan.
Warung,  kedai  dan  rumah  makan  merupakan  tempat yang  sesuai  dengan  tujuan  dan  keuangan  para  remaja
sebagai  konsumen  terbesar  bakso  sapi.  Konsumen  memilih membeli bakso pada pedagang keliling bila sedang berada di rumah  dan  enggan  untuk  bepergian  hanya  untuk  membeli bakso.
Bila  suatu  tempat  penjualan  bakso  dapat  memenuhi selera  serta  memberikan  kenyamanan  dan  pelayanan  yang baik  bagi  konsumen,  maka  konsumen  cenderung  akan menjadikan  tempat  tersebut  sebagai  tempat  langganan.  Hal ini  diperlihatkan  oleh  Tabel  6  dimana  53,0  %  responden memilih  tempat  pembelian  bakso  karena  merupakan  tempat langganan.
Tabel  6.  Persentase  responden  berdasarkan  tempat pembelian bakso sapi Tempat pembelian Persentase responden (%) Tempat langganan Tempat terdekat Tempat terkenal Lainnya 53,0 35,5 8,5 3,0

## B. Karakteristik Bakso Sapi
Kesukaan Konsumen Hal  pertama  yang  penting  diketahui  sebelum membahas  lebih  lanjut  mengenai  karakteristik  bakso  sapi kesukaan  konsumen  adalah  faktor-faktor  yang  mendasari pilihan  konsumen  terhadap  pembelian  produk  tersebut. Secara  umum  terdapat  empat  faktor  yang  mendasari  pilihan konsumen  tersebut  yaitu  kualitas  atau  mutu,  harga,  tempat pembelian  dan  kemudahan  untuk  mendapatkannya.  Urutan peringkat keempat faktor tersebut terdapat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Urutan  peringkat  empat  faktor    yang    mendasari pilihan konsumen   terhadap pembelian bakso sapi
Faktor Urutan peringkat Kualitas atau mutu Tempat Harga Kemudahan mendapat 1 2 3 4
Peringkat  pertama  pilihan  konsumen  adalah  kualitas atau  mutu  bakso  sapi  tersebut.  Konsumen  sangat memperhatikan  kualitas  atau  mutu  dalam  membeli  produk bakso sapi.
Faktor  tempat  menempati  urutan  kedua  pilihan konsumen.  Hal  ini  disebabkan  konsumen  menganggap kenyamanan dan kebersihan tempat pembelian bakso dapat menarik minat konsumen untuk mendatangi tempat tersebut. Termasuk  pula  dalam  faktor  ini  pelayanan  yang  diberikan kepada konsumen.
Kadang- kadang (3- 10x per bulan) 57,0% Sering (>10x per
bulan) 15,0%
Jarang (<3x per bulan) 28,0%
Peringkat  ketiga  faktor  penentu  pilihan  konsumen terhadap  pembelian  bakso  adalah  harga.  Harga  bakso  sapi umumnya  ditentukan  oleh  besarnya  kadar  dagingnya  dan mutu  dari  tempat  penjualan  bakso.  Semakin  besar  kadar daging,  maka  harga  bakso  semakin  tinggi.  Konsumen  juga menyadari bahwa bakso bermutu tinggi harganya akan lebih mahal.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada  Tabel  8,  dimana  sebagian besar responden menyatakan harga bakso yang wajar untuk seporsi bakso sapi bermutu tinggi berkisar antara  Rp 2.000,- sampai Rp 3.000,- .
Tabel  8. Persentase responden berdasarkan harga seporsi bakso  bermutu tinggi
Kategori harga
Persentase responden (%)
< Rp 1.000 Rp 1.000  -  Rp 2.000 Rp 2.000  -  Rp 3.000 > Rp 3.000 2,5 29,5 59,5 8,5
Peringkat  keempat  adalah  faktor  kemudahan  untuk mendapatkannya. Konsumen menganggap hal ini tidak terlalu penting  karena  mereka  umumnya  lebih  mementingkan kualitas dari bakso dan tempat pembelian bakso sapi.

## Sifat Mutu Bakso Sapi Menurut Konsumen
Terdapat  lima  sifat  mutu  bakso  sapi  menurut konsumen  yaitu  rasa,  aroma  atau  bau,  tekstur,  warna  dan ukuran.  Urutan  peringkat  kelima  sifat  mutu  tersebut  dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Urutan  peringkat  sifat  mutu  bakso  sapi  menurut konsumen Sifat mutu Urutan peringkat Rasa Aroma/bau Tekstur Warna Ukuran 1 2 3 4 5
Rasa Rasa  bakso  sangat  menentukan  penerimaan konsumen,  walaupun  sifat  mutu  organoleptik  lainnya  juga turut menentukan.
Rasa  bakso  sapi  sebenarnya  dibentuk  oleh  berbagai jenis  rangsangan  bahkan  terkadang  juga  turut  dipengaruhi oleh bau dan tekstur. Namun umumnya ada tiga macam rasa bakso yang sangat menentukan penerimaan konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging.
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar responden  (67,5  %)  menyukai  bakso  dengan  tingkat
kegurihan  sedang.  Tingkat  kegurihan    dipengaruhi  pula  oleh kadar garam dan kadar dagingnya.
Tabel 10.  Persentase responden berdasarkan  tingkat kegurihan bakso sapi
Kriteria Persentase responden (%) Sangat gurih Gurih/sedang Agak gurih Tidak gurih 25,0 67,5 6,5 1,0
Untuk  mengetahui  lebih  lanjut  mengenai  rasa  bakso sapi,  maka  dilakukan  pengujian  organoleptik    serta  analisa proksimat  dan  kadar  garam  terhadap  sepuluh  contoh  bakso sapi  dari  DKI  Jakarta.  Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik terhadap  rasa  sepuluh  contoh  bakso  sapi  tersebut  dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata penilaian organoleptik berdasarkan rasa contoh bakso sapi
Kode bakso* Nilai rata-rata organoleptik (rasa) 576 810 148 785 221 834 351
360 489 959 5,5 4,8 4,7 4,7
4,6 4,2 3,9 3,5 3,4 3,2
*Kode bakso dirahasiakan.
Sepuluh  contoh  bakso  sapi  ini    dikelompokkan menjadi  tiga  kelas  mutu  berdasarkan  nilai  rata-rata organoleptik,  yaitu  kelas  mutu  I  dengan  nilai  rata-rata organoleptik > 5,0 (sangat disukai), kelas mutu II dengan nilai rata-rata organoleptik 4,0 sampai 5,0 (disukai) dan kelas mutu III dengan nilai rata-rata organoleptik < 4,0 (tidak disukai).
Dari  setiap  kelas  mutu  ini  kemudian  diambil  satu contoh  bakso    untuk  dianalisa  proksimat  dan  garamnya. Komposisi  kimia  tiga  contoh  bakso  dari  tiga  kelas  mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 12.
Hasil  survei  konsumen  menunjukkan  bahwa  91,0  % responden  menyukai  bakso  dengan  rasa  agak  asin  atau sedang dan yang menyukai rasa asin hanya 3,5 % serta rasa tawar hanya 4,5 %. Konsumen memilih rasa bakso agak asin karena umumnya mereka mengkonsumsi bakso dengan kuah atau makanan lain yang mempunyai tingkat keasinan tertentu, sehingga  bila  dikonsumsi  bersama-sama  akan  menimbulkan rasa  asin  yang  berlebihan  dan  dapat  menurunkan  penilaian
konsumen.  Menurut  Soekarto  (1985)  rasa  makanan  yang terlalu asin akan menimbulkan rasa pahit. Penggunaan garam untuk  rasa  asin  pada  makanan  biasanya  berkisar  antara  1 sampai  2  %.  Tabel  12  memperlihatkan  bahwa  kadar  garam bakso sapi kesukaan konsumen berkisar kurang lebih 2 %. jumlah  cukup  tinggi,  para  pengolah  bakso  biasanya menambahkan  MSG  (Mono  Sodium  Glutamat).  Semakin
tinggi substitusi daging oleh tepung, maka jumlah MSG yang ditambahkan semakin tinggi pula (Elviera, 1988).
Kandungan  lemak  bakso  terutama  berasal  dari daging. Daging yang sedikit atau tidak mengandung lemak
Tabel 12. Komposisi kimia tiga contoh bakso sapi
Komposisi kimia Bakso 576 (kelas mutu I) Bakso 148 (kelas mutu II) Bakso 959 (kelas mutu III) Kadar air (% bb) Kadar abu (% bb) Kadar lemak (% bb) Kadar protein (% bb) Kadar karbohidrat (%) Kadar garam (%) 71,39 3,15 0,57 8,57 16,31 2,09 68,89 2,81 0,57 6,35 21,39 1,94 62,27 3,52 3,67 3,76 26,79 2,41
Bakso  sapi  dibuat  dari  campuran  daging  sapi  dan tepung dengan perbandingan yang dapat disesuaikan dengan harga  dan  mutu  yang  diinginkan.  Berdasarkan  hasil  survei, sebagian  besar  responden  (58,0  %),  menyukai  rasa  daging yang kuat pada bakso sapi (Gambar 2).
Gambar  2.  Persentase  responden  berdasarkan  rasa  daging bakso sapi
Berdasarkan  komposisi  kimia  tiga  contoh  bakso  sapi seperti tertera pada Tabel  12, bila dikonversikan, maka bakso mutu I memiliki tepung  16%, bakso mutu II memiliki kadar daging  35%  dan  kadar  tepung  21%  dan  bakso  mutu  III memiliki  kadar  daging  20%  dan  kadar  tepung  27%. Komposisi  ketiga  contoh  bakso  sapi  tersebut  menunjukkan bahwa  dengan  semakin  tingginya  kadar  tepung  atau  semakin rendahnya kadar daging dalam  bakso maka tingkat kesukaan konsumen semakin berkurang.
Konsumen  umumnya  tidak  menyukai  bakso  dengan kadar  tepung  yang  tinggi  karena  penggunaan  tepung  akan menutup  rasa  dagingnya  (Pandisurya,  1983).  Untuk memperbaiki rasa bakso yang mengandung tepung dalam
permukaan  harganya  lebih  mahal  dari  daging  yang mengandung  banyak  lemak  permukaan.  Penggunaan daging yang banyak mengandung lemak permukaan ini dapat menurunkan biaya produksi, namun meningkatkan kandungan lemak bakso.
Hal ini dapat dilihat pada komposisi kimia bakso mutu  III  yang  memiliki  kadar  protein  sangat  rendah (3,76 %), yang menunjukkan kadar daging yang rendah pada bakso, ternyata memiliki kadar lemak yang sangat tinggi yaitu mencapai 3, 67 %. Kadar lemak bakso sapi yang  baik  berkisar  di  bawah  2  %.  Walaupun  lemak daging mempunyai pengaruh yang kuat terhadap flavor dan juiceness pada  daging,  namun  umumnya konsumen tidak menyukai cita rasa lemak yang terlalu tinggi pada bakso (Aulia, 1998). Oleh sebab itu  tingkat kesukaan panelis bakso mutu III paling rendah.

## Aroma
Aroma  menempati  peringkat  kedua  sifat  mutu yang  menentukan  pilihan  konsumen  terhadap  bakso sapi.  Dalam  banyak  hal,  penerimaan  makanan  oleh konsumen  ditentukan  oleh  bau  atau  aromanya. Sebagian  besar  responden  (74,5  %)  menyukai  aroma daging rebus pada bakso sapi.
Aroma  daging  sapi  masak  ditentukan  oleh pembebasan  beberapa  substansi  volatil  yang  terdapat dalam  daging.  Senyawa  volatil  daging  sapi  masak terdiri  dari  minimal  57  senyawa,  dintaranya  2-metil-3- tetrahidrofuranon,  beberapa  senyawa  mengandung sulfur atau oksigen, H 2 S, amonia, asetaldehid, aseton, diasetil  dan  beberapa  senyawa  dalam  jumlah  sangat rendah  termasuk  formiat,  asetat,  butirat  dan  isobutirat serta dimetilsulfida (Soeparno, 1992).
Rasa daging sedang 41,0% Rasa daging lemah 1,0%
Rasa daging kuat 58,0%

## Tekstur
Tekstur  bakso  menempati  peringkat  ketiga  pilihan responden  dan  terdiri  dari  keempukan  dan  kekenyalan. Keempukan  dan  kekenyalan  bakso  dipengaruhi  oleh  jumlah penggunaan daging dan tepung  pada bakso sapi (Pandisurya, 1983).
Kekerasan menyatakan kekuatan suatu benda terhadap gaya tekan yang diberikan tanpa mengalami deformasi bentuk (Soekarto, 1990). Lawan dari keras adalah empuk. Bakso yang empuk  mudah  digigit.  Semakin  banyak  tepung  yang ditambahkan  maka  nilai  kekerasan  bakso  semakin  tinggi.  Hal ini  diduga  disebabkan  oleh  struktur  matriks  pati  yang  lebih rapat  dibandingkan  struktur  matriks  protein  lebih  sulit  untuk dipecah. Hasil survei konsumen menunjukkan bahwa sebagian besar  konsumen,  yaitu  47,0  %,  menyukai  bakso  sapi  dengan tekstur  empuk  (Tabel  13),  sedangkan  nilai  rata-rata  penilaian organoleptik dan kekerasan obyektif 10 contoh bakso dari DKI Jakarta dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 13. Persentase responden pemilihan bakso berdasarkan tingkat keempukan bakso sapi
Tingkat keempukan Persentase responden (%) Sangat empuk Empuk Agak empuk Agak keras Keras Sangat keras 9,0 47,0
33,0 10,5 0,5 0,0
rata-rata  penilaian  organoleptik  <  5,0  memiliki  kisaran  nilai kekerasan obyektif 0,39 kg/mm – 0,66 kg/mm.
Hal  ini  memperlihatkan  bahwa  walaupun konsumen  menyukai  bakso  yang  empuk  namun  bila terlalu  empuk  juga  dapat  menurunkan  tingkat kesukaannya, karena bakso terlalu lunak untuk digigit. Demikian  halnya  dengan  bakso  yang  terlalu  keras, tentunya juga akan menurunkan kesukaan konsumen.
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  kekenyalan bakso  yaitu  jenis  tepung,  jumlah  penggunaan  tepung, es  dan  daging    (Elviera,  1988;  Pandisurya,  1983). Bakso yang kenyal akan terasa elastis bila dikunyah. Hasil  survei  menunjukkan  bahwa  sebagian besar  responden,  yaitu  45,5  %,  menyukai  bakso  sapi dengan tekstur agak kenyal (Tabel 15). Tekstur bakso yang  terlalu  kenyal  akan  menimbulkan  rasa  liat  ketika digigit dan hal ini tidak disukai oleh konsumen.
Tabel 15.  Persentase responden berdasarkan tingkat kekenyalan bakso sapi
Tingkat kekenyalan Persentase responden (%) Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal Sangat tidak kenyal 4,5 42,5 45,5 6,5 1
Tabel 14. Nilai rata-rata penilaian organoleptik dan kekerasan obyektif contoh bakso sapi
Kode bakso* Nilai rata-rata organoleptik (kekerasan) Kekerasan obyektif (kg/mm) 148 221 351 834 785 360 810 576 959 489 5,4 5,3 4,9 4,8 4,7 4,6 4,6
4,6 4,5 4,4 0,90 0,91 0,52 0,41 0,39 0,66 0,48 0,54 0,51 0,55
*Kode bakso dirahasiakan.
Bila  nilai  kekerasan  obyektif    tersebut dikelompokkan  berdasarkan  nilai  rata-rata  penilaian organoleptik,  maka  10  contoh  bakso  tersebut  dapat dikelompokkan  menjadi  dua  kelas  mutu.  Kelas  mutu  I dengan nilai rata-rata penilaian organoleptik  > 5,0 (sangat
disukai)  memiliki  kisaran  nilai  kekerasan  obyektif  0,90 kg/mm – 0,91 kg/mm. Kelas mutu II dengan kisaran nilai Tabel  16  memperlihatkan  nilai  rata-rata  penilaian organoleptik dan kekenyalan obyektif 10 contoh bakso dari DKI  Jakarta.  Bakso  148  yang  paling  disukai  memiliki  nilai
kekenyalan 0,91 kg/mm, sedangkan bakso 959 yang paling
tidak disukai memiliki nilai kekenyalan 0,96 kg/mm.
Tabel 16. Nilai rata-rata penilaian organoleptik dan kekenyalan obyektif contoh bakso sapi Kode bakso* Nilai rata-rata organoleptik (kekenyalan) Kekenyalan obyektif (kg/mm) 148 221 351 576 810 785 834
489 360 959 5,3 5,2
4,9 4,8 4,7 4,7 4,3 4,2 4,2 3,9 0,91 0,92 0,87 0,88 0,87 0,82 0,85 0,88 0,88 0,96
* Kode bakso dirahasiakan.
Pandisurya  (1983)  menyatakan  bahwa  kekenyalan bakso  dipengaruhi  oleh  jumlah  tepung  yang  ditambahkan. Bakso 959 yang memiliki kadar karbohidrat atau kadar tepung tertinggi  diantara  tiga  contoh  bakso  yang  dianalisa  komposisi kimianya, ternyata juga memiliki nilai kekenyalan paling tinggi. Bakso 576 dengan kadar karbohidrat paling terendah, memiliki nilai  kekenyalan  paling  rendah  diantara  ketiga  contoh  bakso yang dianalisa.
Kekenyalan  bakso  diduga  berhubungan  dengan kemampuan molekul pati  untuk membentuk gel atau jaringan tiga dimensi yang bersifat elastis. Sifat mutu ini dikombinasikan dengan daya ikat protein daging menyebabkan bakso memiliki kekuatan  untuk  menahan  tekanan  dari  luar  dan  kembali  ke bentuk  semula  yang  disebut  dengan  sifat  kenyal.  Semakin banyak  tepung  yang  digunakan,  maka  kekuatan  gel  molekul pati semakin besar dan kekenyalan bakso semakin tinggi.

## Warna
Peringkat keempat sifat mutu yang menentukan pilihan konsumen  terhadap  bakso  sapi  adalah  warna.  Selama  ini  di pasaran  terdapat  beberapa  jenis  warna  bakso  yaitu  abu-abu, baik pucat maupun gelap, putih dan kuning. Survei konsumen
menunjukkan  bahwasebagian  besar  responden menyukai  bakso  berwarna  abu-abu  yaitu  sebanyak 51,0 % menyukai warna abu-abu pucat atau muda dan 32,0  %  menyukai  warna  abu-abu  gelap.  Sedangkan yang  menyukai  warna  putih  hanya  14,5  %  dan  warna kuning hanya 2 %.
Hasil  pengukuran  obyektif  warna  dan  uji  organoleptik 10 contoh bakso sapi dari DKI Jakarta pada Tabel 17 menunjukkan  bahwa  nilai  L  (kecerahan)  10  contoh bakso  tersebut  berkisar  antara  49,38  –  63,56.  Nilai  L menyatakan kecerahan warna suatu produk. Bakso 221 yang paling disukai konsumen memiliki nilai kecerahan warna  (L)53,77,  sedangkan  bakso  360  yang  paling tidak disukai memiliki nilai kecerahan warna (L) 49,38.
Warna  bakso  dipengaruhi  oleh  jenis  daging, jenis  dan  jumlah  tepung  serta  adanya  penggunaan bahan pemutih yang digunakan.
Hal  yang  penting  untuk  diperhatikan  adalah jumlah  penggunaan  tepung  pada  bakso  sapi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Pandisurya (1983),  kecerahan  warna  bakso  cenderung  menurun dengan semakin banyaknya tepung yang ditambahkan.
Tabel 17. Nilai rata-rata penilaian organoleptik dan pengukuran warna obyektif  contoh bakso sapi
Kode bakso* Nilai rata-rata organoleptik (warna) Nilai L Nilai a Nilai b 221 148 576 351 785 834 489 959 810 360 5,3 5,1 5,1 4,7
4,8 4,5 4,5 4,3 4,1 3,5 53,77 54,38 53,55 55,21 63,56 60,08 60,09 58,22 55,37 49,38 3,77 2,96 3,68 3,69 2,69 2,72 2,20 2,79 3,37 1,91 10,36 9,15 9,68 11,00 10,27 11,71 11,96 10,81 10,42 8,45
*Kode bakso dirahasiakan.
Hasil Penelitian                                                                             Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No.2  Th.2001
Hal  ini  diduga  diakibatkan  oleh  reaksi  Maillard  antara karbohidrat  dari  tepung  dengan  asam  amino  dari  daging yang menghasilkan warna coklat atau gelap.
Bila  dilihat  dari  komposisi  kimia,  bakso  959 mempunyai kadar tepung yang lebih tinggi dari bakso 576 dan  148.  Seharusnya  nilai  kecerahan  bakso  959  lebih rendah  dari  kedua  bakso  tersebut.  Namun  hasil pengukuran  warna  menunjukkan  nilai  L  bakso  959  lebih tinggi  dari  nilai  L  bakso  576  dan  148.  Hal  ini  mungkin disebabkan  adanya  penggunaan  bahan  pemutih  pada bakso  959.  Menurut  Elviera  (1988),  pengolah  bakso terutama  bakso  dengan  kandungan  tepung  yang  tinggi biasanya  menambahkan  bahan  pemutih,  umumnya titanium  dioksida  untuk  menghindari  terbentuknya  warna yang gelap dan tidak menarik. Titanium dioksida    mudah didapatkan  di  toko-toko  atau  warung-warung  di  lokasi pengolahan bakso komersial Warna titanium dioksida putih dan  dapat membuat warna suatu produk menjadi opaque . Penggunaan  titanium  dioksida  telah  diijinkan  sejak  tahun 1966 dengan batas maksimum penggunaan 1 % dari berat bahan.
Selain  nilai  L  warna  bakso  juga  dipengaruhi  oleh notasi a dan notasi b. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran  merah  hijau.  Sedangkan  notasi  b  menyatakan warna kromatik campuran biru kuning (Soekarto, 1990).
Nilai  a  10  contoh  bakso  yang  dianalisa  cenderung mengarah  ke  warna  kromatik  merah  dengan  kisaran  nilai 1,91 – 3,77, namun dengan tingkat kemerahan warna yang rendah.  Warna  merah  yang  terlalu  nyata  tidak  diinginkan oleh  konsumen,  karena  menimbulkan  kesan  bakso  belum sepenuhnya matang.
Bakso  221  yang  paling  disukai  konsumen  memiliki nilai  a  tertinggi  yaitu  3,77,  sedangkan  bakso  360  yang paling tidak disukai memiliki nilai a paling rendah yaitu 1,91.
Nilai  b  10  contoh  bakso  yang  dianalisa  tersebut berkisar  8,45  –  11,96.  Bakso  221  yang  paling  disukai memiliki  nilai  b  10,36,  sedangkan  nilai  b  bakso  360  yang paling tidak disukai konsumen adalah 8,45. Kisaran nilai b tersebut mengarah ke warna kromatik biru.

## Ukuran
Peringkat  terakhir  dari  karakteristik  mutu  yang menentukan pilihan konsumen terhadap bakso sapi adalah ukuran.  Saat  ini  terdapat  tiga  macam  ukuran  bakso  sapi yang beredar di pasaran, yaitu ukuran kecil (diameter < 3 cm),  ukuran  sedang  (diameter  3  –  5  cm)  dan  besar (diameter  >  5  cm).  Sebagian  besar  responden  menyukai bakso yang berukuran sedang (71 %), seperti terlihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Persentase  responden  berdasarkan    ukuran bakso
Ukuran  bakso  mempengaruhi  banyaknya  butir bakso per porsi yang diinginkan konsumen, jika bakso sapi dikonsumsi dalam bentuk hidangan mie bakso atau bakso kuah. Berdasarkan hasil survei, diketahui sebanyak 45,5 % responden memilih   3 - 5 butir bakso per porsi dan 38,5 % memilih 5 – 7 butir bakso per porsi (Tabel 18).
Tabel 18.  Persentase responden berdasarkan jumlah butir
bakso per porsi Jumlah per porsi Persentase responden (%) < 3 butir 3 – 5 butir 5 – 7 butir > 7 butir 2,5 45,5 38,5 13,5
Semakin  besar  ukuran  bakso  maka  konsumen biasanya  menginginkan  jumlah  butir  bakso  yang  semakin sedikit.  Hal  ini  disebabkam  semakin  besar  ukuran  bakso yang dikonsumsi maka konsumen akan semakin kenyang.
Selain ukuran dan jumlah per porsi, konsumen juga memperhatikan bentuk bakso sapi yang mereka beli. Saat ini  terdapat  tiga  jenis  bentuk  bakso  sapi  yang  beredar  di pasaran,  yaitu  bulat,  lonjong  dan  pipih.  Bakso  berbentuk bulat  umum  ditemukan  pada  tempat-tempat  penjualan bakso,  sedangkan  bakso  pipih  dan  lonjong  hanya  dapat ditemui  pada  tempat-tempat  yang  khusus  menjual  jenis bakso tersebut, misalnya supermarket atau rumah makan. Hasil survei menunjukkan hampir seluruh responden survei konsumen (95,0 %) menyukai bakso sapi berbentuk bulat.
Selain karakteristik bakso sapi yang telah dijelaskan di  atas,  terdapat  beberapa  kriteria  lain  yang  diinginkan konsumen antara lain bakso harus terbuat dari daging sapi yang  segar,  berkualitas  baik  dan  halal,  tidak  terbuat  dari bahan-bahan  yang  dapat  membahayakan  kesehatan konsumen  serta  peningkatan  kebersihan  tempat pengolahan dan penjualan bakso sapi.
Besar 26.0% Sedang 71.0% Kecil 3.0%

## KESIMPULAN
Karakteristik demografi konsumen bakso sapi dapat dikelompokkan menjadi lima, yaitu jenis kelamin, usia, jenis atau  status  pekerjaan,  tingkat  pendidikan  dan  tingkat pengeluaran  per  bulan.  Hasil  survei  menunjukkan  bahwa sebagian  besar  konsumen  bakso  sapi  adalah  wanita, berusia  di  bawah  21  tahun,  status  pekerjaan pelajar/mahasiswa, berpendidikan SMA/SMU/sederajat dan mempunyai  pengeluaran  per  bulan  antara  Rp.  150.000,- sampai Rp. 300.000,-.
Sebagian  besar  konsumen  bakso  merupakan pembeli  kadang-kadang  ( medium  users )  yang  membeli bakso  3  –  10  kali  per  bulan.  Pola  pembelian  bakso menunjukkan bahwa sebagian besar konsumen bakso sapi mengkonsumsi  bakso  sebagai  makanan  jajanan  dan membeli  bakso  di  kedai/warung/rumah  makan.  Alasan konsumen  memilih  tempat  tersebut  karena  merupakan langganan dan faktor kenyamanannya.
Terdapat  empat  faktor  yang  mendasari  pilihan konsumen  terhadap  produk  bakso  sapi,  secara  berurutan yaitu  mutu  atau  kualitas,  tempat  pembelian,  harga  dan kemudahan  dalam  mendapatkan  bakso  sapi  tersebut. Urutan  parameter  mutu  bakso  sapi  yang  menentukan pilihan  konsumen  adalah  rasa,  aroma,  tekstur,  warna  dan ukuran.
Karakteristik  bakso  sapi  yang  disukai  konsumen adalah rasanya gurih (sedang), agak asin, mempunyai rasa daging  yang  kuat,  beraroma  daging  rebus,  teksturnya empuk  dan  agak  kenyal,  berwarna  abu-abu  pucat, berbentuk bulat dan berukuran sedang dengan diameter 3 – 5 cm. Jumlah butir bakso per porsi yang disukai sebagian besar konsumen berkisar antara 3 – 5 butir bakso dengan harga  berkisar  antara  Rp.  2.000,-  sampai  Rp.  3.000,-  per porsi.
Karakteristik  bakso  sapi  yang  paling  disukai  oleh panel konsumen mempunyai kadar daging  45  % (kadar protein  8,57  %),  kadar  tepung  16  %  (kadar  karbohidrat 16,31 %), kadar garam  2 %, nilai kekerasan obyektif 0,90 kg/mm  –  0,91  kg/mm,  nilai  kekenyalan  obyektif  0,91 kg/mm,  nilai  kecerahan  warna  (L)  53,77,  nilai  warna kromatik  merah  (a)  3,77  dan  nilai  warna  kromatik  biru (b)10,36.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1984. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Official  Analatycal  Chemists,  14 th ed. AOAC Inc., Arlington, Virginia.
Aulia, 1998 . Pengembangan Aroma dan Cita Rasa Bakso Dengan  Penggunaan  Flavor.  Skripsi  Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Elviera,  G.  1988. Pengaruh  Pelayuan  Daging  Sapi Terhadap Mutu Bakso. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Fardiaz,  D.,  Apriyanto  A.,  Puspitasari,  N.L., Sedarnawati,  dan  Budiyanto  S.  1989 .  Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Kasali, R. 1998 . Membidik Pasar Indonesia : Segmentasi, Targetting dan Positioning. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Myers,  J.  H.  1996. Segmentation  and  Positioning  for Strategic  Marketing  Decisions.  Chicago  : American Marketing Asociation.
Pandisurya,  C.  1983. Pengaruh  Jenis  Daging  dan Penambahan  Tepung  Terhadap  Mutu  Bakso. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Singarimbun, M. dan Effendi, S. 1989 . Metode Penelitian Survai. LP3ES, Jakarta.
Soekarto,  S.  T.  1985. Penilaian  Organoleptik.  Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soekarto,  S.  T.  1990. Dasar-Dasar  Pengawasan  dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.
Soeparno,  1992. Ilmu  dan  teknologi  daging.  Gajah  Mada University Press.
Tarwotjo, Ig., Hartini, S., Soekirman, S. dan Sumartono.
1971. Komposisi  tiga  jenis  bakso  di  Jakarta. Akademi Gizi, Jakarta.