## Analisis Nilai Tambah Proses Pengolahan Kopi Arabika Gayo pada Kabupaten Centra Produksi di Aceh
Emmia Tambarta Kembaren, S.P., M.Si . a , Taufiqurrahman, S.P. b a Fakultas Pertanian Universitas Malikussaleh – Lhokseumawe, Email: emmia.tambarta@unimal.ac.id b Aktivis Peneliti Kopi Arabika Gayo – Aceh Timur
Article Info Abstrak Article history: Received 18 February 2021 Received in revised from 23 February 2021 Accepted 26 April 2021 DOI: https://doi.org/10.32938/ag.v6i2.1316 Indonesia  known  as  one  of  the  biggest  coffee  exporter  in  the  world  after Brazil, Vietnam, dan Colombia. Aceh is one of the central production areas of Arabica Coffee Comodity in Indonesia. This study aims to determine the difference  of  Gayo  Arabica  coffee  beans  added  value  based  on  the processing  in  Aceh  Tengah  and  Bener  Meriah  Regency . This  research located in two central production of coffee in Aceh. Both  Regency ware the main  location  for  coffee  production  in  Aceh.  This  research  used in-depth interviews  with  decision  makers  in  green  been  coffee  agro-industry  which has  largest  export  quantity  in  Aceh  Tengah  and  Bener  Meriah  which  are Baitul  Qiradh  (KBQ)  Baburrayyan  Cooperative  and  Permata  Gayo Cooperative as data collection method. The Respondents were the Manager of KBQ Baburrayan; Mr.  Moch. Charis, S.T.   and  the Manager  of Permata Gayo  Cooperative;    Mr. Jumhur,  S.P .  his  Research  used  descriptive quantitative  method  with  Hayami  analysis.  The  result  showed  that  the added  value  of  labui  coffee  beans  to  green  coffee  beans  in  Aceh  Tengah Regency was  higher  which  is    Rp.  28,337/kg  by  38.40%  ratio  when compared  to  green  bean  coffee  in  Bener  Meriah Regency which  is    Rp. 26,738  /  kg  by  37.14%  ratio.  This  result  wes  caused  by:  (1)  the  price  of green  beans  in  Aceh  Tengah Regency is  higher  than  in  Bener  Meriah
Regency ,  (2)  the  green  bean  production  process  in  Aceh  Tengah  Regency tends to use more modern technology so that it can reduce labor costs and produce added value which higher than Bener Meriah Regency.
Keywords: Added Value Agro-industry Arabica gayo coffee

## 1. Pendahuluan
Indonesia adalah negara produsen kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam. Nilai ekspor kopi Indonesia pada tahun 2017, menempati urutan ke empat di Indonesia setelah kelapa  sawit,  karet,  dan  kelapa.  Nilai  ekspor  kopi  mencapai  1,19  Milyard  USD  ( Susanti,  2018) . Hal ini membuktikan bahwa kopi merupakan salah satu komoditi ekspor yang memiliki potensi untuk dikembangkan.
Kontribusi komoditi kopi terhadap perekonomian Indonesia adalah sebagai sumber devisa negara,  sumber  pendapatan  petani,  penciptaan  lapangan  pekerjaan,  pembangunan  wilayah, pendorong  agribisnis  dan  agroindustri,  serta  pendukung  konservasi  lingkungan.  International Coffee  Organization  [ICO]  (2018)  dalam Sudjarmoko  (2013) menyebutkan  bahwa  saat  ini Indonesia  merupakan  penghasil  kopi  terbesar  ketiga  di  dunia  setelah  Brazil  dan  Vietnam. ( Sudjarmoko, 2013)
Aceh adalah salah satu daerah penghasil kopi terbesar di Indonesia. Data BPS Aceh tahun 2019 menunjukkan bahwa terdapat Tiga Kabupaten yang menjadi sentra produksi kopi Arabika di Provinsi Aceh seperti yang terlampir pada diagram sebagai berikut:

## (Sumber : BPS tahun 2019 )
Aroma, rasa dan body dari Kopi Gayo cukup dikenal oleh dunia perdagangan internasional. Cita rasa kopi arabika gayo ini bisa dibuktikan dengan cupping test / tes cita rasa. Meski terjadi krisis di Eropa, tak mengurangi permintaan kopi asal dataran tinggi Tanah Gayo di pasar dunia. Peluang  yang  ada  untuk  menumbuh  kembangkan  wawasan  agroindustri  kopi  ini  antara  lain mencakup berbagai aspek seperti : lingkungan strategis, permintaan, sumber daya dan teknologi. Pembangunan  agroindustri  yang  diterapkan  adalah  pembangunan  agroindustri  yang berkelanjutan.  Agroindustri  yang  dibangun  dan  dikembangkan  harus  memperhatikan  aspek-
aspek manajemen dan konservasi Sumber Daya Alam sebagai wujud dari keunggulan komperatif Indonesia ( Tambarta et al., 2016 ).
Jenis produk olahan kopi yang diperdagangkan bisa berupa cherry , labui, gabah dan green bean . Kabupaten Bener Meriah secara umum mengeluarkan kopi dalam bentuk biji kopi arabika ( green  bean ).  Perdagangan gabah kopi  dan  bubuk  hanya  dalam  jumlah  kecil.  Perdagangan  biji kopi  arabika  dari  daerah  ini  hampir  90  persen  dari  total  volume  perdagangan  kopi  keluar Kabupaten Aceh Tengah dan Kabupaten Bener Meriah ( Tambarta et al., 2016 ).
Pengembangan  nilai  tambah  pada  komoditas  kopi  Arabika  Gayo  diharapkan  dapat menghasilkan  produk  diversifikasi  kopi  olahan yang  mempunyai  arti  penting,  karena  dapat menjadi  komoditas  unggulan  yang  mempunyai  daya  saing  tinggi  di  pasar  internasional.  Kopi Gayo sebagai  perwakilan kopi  dari Indonesia yang beriklim tropis,  disamping  berpeluang  untuk pengembangan  produk  diversifikasi  kopi  olahan  tersebut  diatas.  Peningkatan  nilai  tambah  ini diharapkan dapat menjadi dasar dalam peningkatan daya saing perdagangan kopi Indonesia.
Proses  pengolahan  akan  meningkatkan  nilai  tambah  produk  kopi.  Perhitungan  nilai tambah  dihitung  berdasarkan  proses  pengolahan  di  dua  lokasi  centra  produksi  yang  berbeda. Perbedaan  proses  pengolahan  di  dua  lokasi  centra  produksi  tentu  akan  menghasilkan  nilai tambah  yang  berbeda.  Berdasarkan  rumusan  masalah  di  atas  maka  permasalahan  utama penelitian  ini  adalah  Proses  pengolahan  pada  lokasi  centra  kopi  manakah  yang  memiliki  nilai tambah terbesar di Aceh.
Berdasarkan  rumusan  masalah  di  atas  maka  permasalahan  utama  penelitian  ini  adalah Proses  pengolahan  pada  lokasi  centra  kopi  manakah  yang  memiliki  nilai  tambah  terbesar  di Aceh.Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  melihat  nilai  tambah  produk  kopi  di  Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  dua  daerah  sentra  produksi  kopi  di  Aceh  yaitu  Kabupaten Bener  Meriah  dan  Aceh  Tengah.  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah  wawancara mendalam dengan Pengambil keputusan pada agroindustri green been coffee yang memiliki kuota ekspor terbesar di Kabupaten Aceh Tengah yaitu Koperasi Baitul Qiradh (KBQ) Baburrayyan dan Kabupaten Bener Meriah yaitu Koperasi Permata Gayo. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data sekunder dan data primer. Data sekunder dikumpulkan dari laporan instansi terkait yakni  Badan  Pusat  Statistik  Bener  Meriah  dan  Aceh  Tengah.  Data  skunder  yang  digunakan adalah data luas lahan  dan  produksi  biji kopi arabika. Data  Primer didapat  dengan wawancara mendalam  dengan  pihak  pengambil  keputusan  pada  agroindustri  yang  terkait  yakni  Koperasi KBQ Baburrayan dan Koperasi Permata Gayo.
Responden  dari  penelitian  ini  adalah  Manajer  KBQ  Baburrayan  yakni  Bpk.  Moch.  Charis, S.T. dan Manajer Koperasi ayo Permata yakni Bpk. Jumhur, S.P. Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  Deskriptif  Kuantitatif  dengan  alat  analisis Hayami. Hayami  (1987) menyebutkan  bahwa  perhitungan  nilai  tambah  didasarkan  pada  satu satuan  bahan  baku  utama.  Adapun  perhitungan  nilai  tambah  menggunakan  metode  hayami dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Perhitungan nilai tambah Variabel Satuan Notasi Output,input dan harga Output/produk total kg/proses produksi A Input bahan baku kg/proses produksi B Input tenaga kerja HOK/proses produksi  C Faktor konversi Kg  output/Kg  bahan baku D = a/b Koefisien tenaga kerja HOK/ Kg bahan baku  E = c/b Harga Output Rp /Kg F Upah rata-rata tenaga kerja Rp /proses produksi G Pendapatan dan Keuntungan Harga input bahan baku Rp /Kg H Sumbangan input lain Rp /Kg I Nilai Output Rp /Kg J = d x f Nilai tambah Rp /Kg K = j-h-i Rasio nilai tambah % L = k/j x 100 % Pendapatan tenaga kerja Rp /Kg M = e x g Bagian tenaga kerja % N = m/k x 100%
Keuntungan Rp /Kg O = k – m Bagian Keuntungan % P = o/j x 100 % Balas jasa untuk faktor produksi Marjin Rp /Kg Q = j-h a. Pendapatan tenaga kerja % R = m/q x 100 % b. Sumbangan input lain % S = i/q x 100 % a. Keuntungan % T = o/q x 100 %
Sumber: Hayami et al., (1987)
Ada  beberapa  variabel  yang  terkait  dalam  analisis  nilai  tambah  ini.  Faktor  konversi, menunjukan  banyaknya  produk  olahan  yang  dihasilkan  dari  satu  kilogram  bahan  baku. Koefisien  tenaga  kerja,  menunjukan  banyaknya  tenaga  kerja  langsung  yang  diperlukan  untuk mengolah satu satuan input. Sedangkan nilai produk menunjukan nilai output yang dihasilkan dari  satu  satuan  input.  Nilai  input  lain  mencangkup  nilai  dari  semua  korbanan  selain  bahan baku  dan  tenaga  kerja  langsung  yang  digunakan  selama  produksi  berlangsung  ( Hayami et  al., 1987 ).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pengolahan  hasil  merupakan  subsektor  agribisnis  yang  sangat  besar  peranannya  dalam meningkatkan  nilai  tambah  dari  hasil  pertanian  yang  telah  diperoleh.  Dalam  kondisi perekonomian  dimana  sektor  industri  harus  dikembangkan  secara  berimbang  dengan pengembangan  sektor  lain  seperti  sektor  pertanian  yang  mendukung  sektor  industri.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian Tambarta  (2016) yang  menyebutkan  bahwa  sektor  pertanian  harus dikembangkan  secara  sinergis  dari  hulu  (budi  daya)  sampai  ke  hilir  (pemasaran).  Tujuannya adalah  untuk  meningkatkan  dan  memperbaiki  taraf  hidup  masyarakat  menjadi  lebih  terjamin dan layak ( Soekartawi, 2016 ).
Salah satu komoditas yang potensial untuk diolah ialah kopi. Pengolahan biji kopi menjadi kopi  beras  dan  kopi  bubuk  dapat  dilakukan  oleh  petani  dan  pihak  industri.  Adapun  pihak ndustri  yang  menjadi  responden  dalam  penelitian  ini  adalah  Koperasi  KBQ  Baburrayan  dan koperasi Permata Gayo.  Pemilihan  kedua koperasi ini dilakukan  dengan alasan bahwa koperasi KBQ Baburrayan merupakan koperasi terbesar di daerah Kabupaten Aceh Tengah dan koperasi Permata  Gayo  merupakan  koperasi  terbesar  di  Bener  Meriah.  Kedua  koperasi  ini  menghasilkan produk olahan biji kopi yang terintegrasi mulai dari petani binaan hingga eksportir.
Petani  di  luar  koperasi  mengolah  kopinya  dengan  cara  tradisional,  menggunakan  alat sederhana, sedangkan  petani  yang  merupakan  anggota  koperasi  sudah  melakukan  pengolahan menggunakan mesin (modernisasi). Konsep nilai tambah adalah suatu pengembangan nilai yang terjadi karena adanya input yang diperlakukan pada suatu komoditas. Input yang menyebabkan terjadinya  nilai  tambah  dari  suatu  komoditas  dapat  dilihat  dari  adanya  perubahan-perubahan pada komoditas tersebut, yaitu perubahan bentuk, tempat, dan waktu.
Pada  awal  perkembangan  kopi  di  Dataran  Tinggi  Gayo  di  tahun  1950an,  sebagian  besar petani menggunakan proses pengolahan kering, karena bagi mereka lebih memudahkan. Namun pada tahun 1980an, dengan terus berkembangnya pasar dan bertambahnya pelaku ekonomi dari luar Aceh, pengolahan basah semakin populer.
Pada  awal  perkembangan  kopi  di  Dataran  Tinggi  Gayo  di  tahun  1950an,  sebagian  besar petani menggunakan proses pengolahan kering, karena bagi mereka lebih memudahkan. Namun pada tahun 1980an, dengan terus berkembangnya pasar dan bertambahnya pelaku ekonomi dari luar Aceh,  pengolahan basah semakin populer.
Proses pengolahan green kopi dimulai dari pengelolaan pasca panen yang terdiri dari petik buah  merah  dan  sortasi  awal  (memisahkan  biji  busuk  dengan  biji  merah).  Proses  selanjutnya adalah  fermentasi  dan  pencucian.  Proses  Fermentasi  dan  pencucian  di  kedua  Kabupaten  ini menggunakan metode semi washed (semi-basah) dan washed (basah). Hanya sedikit daerah yang menggunakan  system  pengolahan dry (kering).  Sistem  washed  membutuhkan  air  yang  lebih banyak  karena  proses  pencuciannya  berulang-ulang.  Biji  kopi  yang  telah  difermentasi  akan dimasukkan  ke  dalam  mesin  pulper  untuk  mengupas  kulit  pertama  (kulit  merah)  Hasil  produk biji  kopi  yang  dikupas  ini  disebut  gahab  kopi.  Abah  kopi  kemudian  dijemur  hingga  mencapai kadar air 18-17%. Gabah yang telah dikeringkan akan dimasukkan ke dalam mesin huller untuk pengelupasan  kulit  ari.  Hasil  produk  yang  telah  dikupas  disebut  labui  kopi.  Labui  kopi  akan dikeringkan kembali hingga mencapai kadar air 12%.
Proses selanjutnya adalah grading dan sortasi. Biji green bean kopi harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat bijinya. Kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau  kulit  kopi,  harus  juga  dipisahkan.  Namun  ada  sedikit  perbedaan  pada  proses  sortasi  di kedua  Kabupaten  centra  produksi  ini.  Kabupaten  Aceh  Tengah  melakukan  kegiatan  sortasi
dengan  menggunakan  teknologi  industri  4.0  sedangkan  Kabupaten  Bener  Meriah  melakukan sortasi  dengan  teknologi  semi  modern.  Kegiatan  sortasi  di  Kabupaten  Aceh  tengah  dilakukan dengan  mesin  yang  dapat  memisahkan  kualitas  produk  green  bean  dengan  sistem  komputasi sensor warna. Secara umum olahan biji kopi Arabika Gayo di Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah dibagi menjadi empat yaitu : (1) Biji Cherry (Biji Kopi Merah, (2) Biji Gabah Kopi, (3) Biji Labui Kopi,  (4) Green  bean Kopi.  Namun  produk  olahan  kopi  yang  menjadi  objek  penelitian  ini hanya terbatas pada proses pengolahan labui ke green bean. Hal ini karena produk green bean merupakan produk akhir yang dihasilkan oleh kedua Kabupaten centra produksi ini.
Nilai tambah pada sistem produksi biji green bean kopi ditentukan oleh kualitas biji labui kopi, proses  penjemuran  sampai  mencapai  kadar  air  12-13  %,  proses  grading  dan  sortasi  baik manual ataupun mekanis serta keterampilan tenaga kerja yang melakukan setiap fase kegiatan. Perhitungan  nilai  tambah  biji labui kopi  menjadi  biji green  bean kopi  dapat  dilihat  pada  Tabel berikut:
Tabel 2. Perbandingan Nilai Tambah Pada Sistem Pengolahan Biji Labui Kopi menjadi Green bean Kopi di Kabepaten Aceh Tengah dan Kabupaten Bener Meriah pada Tahun 2019.
Variabel Aceh Tengah Bener Meriah
Output , input dan harga Output ( Biji Green Bean ) 87.871 48.336 Input bahan baku ( Biji Labui ) 107.160 60.420 Input tenaga kerja 7.230 10.160 Faktor konversi 0,82 0,80 Koefisien tenaga kerja 0,067 0,168 Harga Output 90.000 90.000 Upah rata-rata tenaga kerja 7.000 6.250 Pendapatan dan Keuntungan Harga input bahan baku 45.000 45.000 Sumbangan input lain 460 268 Nilai Output 73.800 72.000 Nilai tambah 28.340 26.732 Rasio nilai tambah 38.40 37.13 Pendapatan tenaga kerja 472 1,051 Bagian tenaga kerja 1,67 3,93 Keuntungan 28,337 26,738 Bagian Keuntungan 38.40 37.14 Balas jasa untuk faktor produksi Marjin 28.800 27.000 a. Pendapatan tenaga kerja 1,64 3,89 b. Sumbangan input lain 1,60 1,00 a.    Keuntungan 96,76 95,11
Sumber : Data Primer (2019) di olah.
Tabel di atas menjelaskan bahwa pengolahan biji kopi labui Arabika Gayo menjad biji green bean kopi  yang  dilakukan  oleh  Kabupaten  Bener  Meriah  cenderung  labih  kecil  yakni  sebesar 60.420 Kg/Bulan dibandingkan biji Pembelian biji kopi Arabika Gayo di Kabupaten Aceh Tengah yakni  sebesar  107.160  Kg/Bulan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  volume  pasar  di  Kabupaten  Aceh Tengah lebih besar sehingga volume produksi Kabupaten Aceh Tengah cenderung lebih besar.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  di Kabupaten  Aceh  Tengah  dan  Bener  Meriah  maka  didapatkan  kesimpulan  bahwa  nilai  tambah pada proses biji labui kopi ke biji green bean kopi di Kabupaten Aceh Tengah lebih tinggi yakni sebesar  Rp.  28,.337/  kg  dengan  rasio  sebesar  38.40%  biji green  bean kopi  di  Kabupaten  Bener Meriah adalah sebesar Rp. 26,.738/ kg dengan rasio sebesar 37.14%.
Hal  ini  disebabkan  oleh  (1)  Harga  green  bean  di  Kabupaten  Aceh  Tengah  lebih  besar  dari pada  di  Kabupaten  Bener  Meriah,  (2)  proses  produksi  green  bean  di  Kabupaten  Aceh  Tengah cenderung menggunakan teknologi yang lebih moderen sehingga dapat mengurangi biaya tenaga kerja  dan  menghasilkan  nilai  tambah  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  Kabupaten  Bener Meriah.
Hasil pembahasan ini sejalan dengan penelitian Tambarta (2016) yang menyatakan bahwa KBQ Baburrayan di Aceh Tengah memiliki nilai tambah yang lebih baik dari koperasi lainnya di Kabupaten Bener Meriah dari segi nilai tambahnya. Hal ini karena KBQ Baburrayan menggunkan teknologi terbaik, tenaga kerja yang terampil, dan bahan baku yang terintegrasi.

## 4. Simpulan
Nilai tambah pada proses biji labui kopi ke biji green bean kopi di Kabupaten Aceh Tengah lebih  tinggi  yakni  sebesar  Rp.  28 ,. 337/  kg  dengan  rasio  sebesar  38.40%  biji green  bean kopi  di Kabupaten Bener Meriah adalah sebesar Rp. 26,.738// kg dengan rasio sebesar 37.14%. Hal ini disebabkan  oleh  (1)  Harga green  bean di  Kabupaten  Aceh  Tengah  lebih  besar  dari  pada  di Kabupaten Bener Meriah, (2) proses produksi green bean di Kabupaten Aceh Tengah cenderung menggunakan  teknologi  yang  lebih  modern  sehingga  dapat  mengurangi  biaya  tenaga  kerja  dan menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi dibandingkan dengan Kabupaten Bener Meriah
Referensi [BPS] Badan Pusat Statistik Aceh Tengah. 2019. Aceh Dalam Angka . Provinsi Aceh: BPS. Hayami, Y., Kawagoe, T., & Morooka, Y. (1987). Agricultural  Marketing  and Processing in Upland Java A Perspective From A Sunda Village (Masdjidin Siregar (ed.); 8th ed.). CGPRT Center Susanti A.A, Akbar, 2018. Outlook Kopi. Jakarta: Kementrian Pertanian. Soekartawi. 2016. Analisis Usahatani. Jakarta: UI-Press. Sudjarmoko,  B.  2013. Prospek  Pengembangan  Industrialisasi  Kopi  Indonesia . Sirinov , 1 (3),  99– 110.
Tambarta, E., Tinaprilla, N., & Adhi, A. K. (2016). Analysis Added-ValueAnd Development Strategic of Gayo Coffe Products in Bener Meriah Aceh . 5 (11), 515–519.