BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 4 No. 1,  2023, pp. 721-727 DOI: https://doi.org/10.31949/jb.v4i1.3716

## Edukasi Keamanan Pangan Di Kantin Kampus Putri Unida Gontor
Kartika Pibriyanti, Ardiani Ayu Puspitarini, Lulu’ Luthfiya, Oktavia bela Dyah Ajeng Panganti, Erika Anggraini Lintang, Rahma Ningrum, Rahayu Wulan Safitri
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Darussalam Gontor * e-mail:dkartika.02@unida.gontor.ac.id

## Abstract
Background Food service has  the basic principles of hygiene and health in the provision of food, the food served must be free from all kinds of contamination. The canteen is a crucial type of place where food is served. The purpose of the activity is to provide food safety education  to canteen managers. Methods this activity  uses  an  outreach  method  with  poster  media  and  questions  and  answers,  then  pre-test  before education  and  post-test  after  education  is  carried  out  followed  by  statistical  analysis  with  paired  samples test. Result there is an increase in the knowledge of workers after education as evidenced by the results of statistical analysis, a significance value of 0.044. Conclusion there is an effect of education on increasing the knowledge of UNIDA Gontor canteen managers on the female campus.
Keywords: education, canteen, food safety, poster

## Abstrak
Latar  belakang  penyelenggaraan  makanan  memiliki  prinsip  dasar  hygiene  dan  sehat  dalam  penyediaan makanan,  makanan  yang  disajikan  harus  terbebas  dari  segala  macam  jenis  cemaran.  Kantin  merupakan salah  satu  jenis  tempat  penyelenggaraan  makanan  yang  krusial.    Tujuan  kegiatan  untuk  memberikan edukasi keamanan pangan kepada pengelola kantin. Metode kegiatan ini menggunakan metode penyuluhan dengan media poster dan tanya jawab, kemudian dilakukan pre test sebelum edukasi dan post test setelah edukasi  dilanjutkan  dengan  analisis  statistic  dengan  uji  paired  samples  test.  Hasil  yang  didapatkan  ada peningkatan  pengetahuan  setelah  edukasi  dibuktikan  dengan  hasil  analisis  statistik  didapatkan  nilai signifikansi  yaitu  sebesar  0,044.  Simpulan  ada  pengaruh  edukasi  terhadap  peningkatan  pengetahuan pengelola kantin UNIDA Gontor kampus putri.
Kata Kunci: edukasi; kantin; keamanan pangan; poster
Accepted: 2023-01-02 Published: 2023-01-24

## PENDAHULUAN
Penyelenggaraan  makanan  institusi  memiliki  prinsip  dasar  hygiene  dan  sehat  dalam penyediaan  makanan.  Timbulnya  penyakit,  keracunan  akibat  bahan  kimia,  mikroorganisme, tumbuhan  atau  hewan  serta  timbulnya  alergi  merupakan  dampak  negative  dari  makanan  yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan  (Fatmawati, Rosidi, & Handarsari, 2013).
Tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan, baik  yang  dikemas  atau  tidak,  menangani  peralatan  makanan  atau  yang  melakukan  kontak langsung  dengan  permukaan  makanan  (FAO,  2001).  Penjamah  makanan  berkewajiban  memiliki pengetahuan  tentang  hygiene,  sanitasi,  dan  gizi  makanan  serta  menjaga  kesehatan  dan kebersihan  agar  konsumen  terlindungi  dari  makanan  atau  minuman  yang  tidak  memenuhi persyaratan kesehatan.
Kantin  kampus  merupakan  tempat  yang  mempunyai  peranan  penting  untuk  memenuhi kebutuhan  makanan  dan  minuman  bagi  mahasiswa,  dosen,  dan  staff  lainnya  (Nurani,  Nirawati, Kriswibowo, & Hikmah, 2019). Makanan yang dikonsumsi sangat erat kaitannya dengan status gizi dan  kesehatan,  sehingga  apa  yang  dikonsumsi,  baik  itu  oleh  mahasiswa,  dosen  ataupun  staff lainnya  secara  tidak  langsung  menjadi  indikator  kesehatan  konsumennya  (Sitoayu,  Ronitawati, Melani, & Gifari, 2020).
Mahasiswa  sebagai  salah  satu  konsumen  kantin  di  kampus  memiliki  aktivitas  kegiatan  yang padat,  sehingga  setiap  mahasiswa  memerlukan  fisik  yang  prima  yang  dapat  ditunjang  dengan
mengonsumsi makanan yang aman dan bergizi. Makanan yang aman dan bergizi merupakan salah satu  faktor  penting  dalam  menentukan  derajat  kesehatan  seseorang,  oleh  karena  itu  diperlukan perhatian  khusus  dari  segi  kualitas  bahan  makanan  baik  secara  biologis,  kimiawi  dan  juga  fisik. Artinya  penjamah  makanan  yang  menerapkan  prinsip  higiene  dan  sanitasi  dalam  pengelolaan makanan diharapkan dapat mencegah kontaminasi makanan yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan penularan penyakit (Nildawati, Ibrahim, Mallapiang, Afifah M, & Bujawati, 2020)
Kantin kampus Unida Gontor merupakan kantin yang menyediakan berbagai macam makanan meliputi makanan pokok, lauk pauk hewani dan nabati, sayur dan juga berbagai macam makanan basah seperti gorengan dan cemilan lain.  Higiene sanitasi pada kantin kampus merupakan salah satu  hal  yang  harus  diperhatikan,  karena  akan  berpengaruh  terhadap  keamanan  makanan (Aqshani  &  Fatchoelqorib,  2020).  Salah  satu  hal  yang  berpengaruh  terhadap  perilaku  higiene sanitasi  adalah  pengetahuan  (Juhaina,  2020).  Penjamah  makanan  seharusnya  memiliki pengetahuan dan perilaku yang mencerminkan higiene sanitasi (Kaharuddin & Setyawaty, 2017). Berdasar  studi  pendahuluan  untuk  mengetahui  tingkat  pengetahuan  pengelola  kantin,  diperoleh hasil  rerata  tingkat  pengetahuan  sebesar  68.64.  Tujuan  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini adalah  untuk  memberikan  edukasi  terkait  pengetahuan  kemanan  pangan  kepada  penjamah makanan yang ada di kantin Unida.

## METODE
Metode pelaksanaan kegiatan yaitu penyuluhan dengan media yang digunakan adalah poster, dan  tanya  jawab  yang  diharapkan  mampu  mengoptimalisasi  peningkatan  pengetahuan, pemahaman  serta  kesadaran  pentingnya  menerapkan  keamanan  pangan.  Pemberian  edukasi dinilai  efektif  dalam  meningkatkan  pengetahuan  peserta,  sebagaimana  hasil  kegiatan  yang dilakukan Putra, dkk (2020) bahwa dengan pemberian edukasi dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat (Putra, Wahyuni, & Prasetyo, 2022)
Kelompok sasaran atau mitra untuk kegiatan pengabdian ini adalah para penjamah makanan khususnya  ibu-ibu  pengelola  kantin,  UNIDA  Gontor  kampus  putri,  dengan  total  11  orang  yang hadir  serta  mengikuti  hingga  akhir.    Kegiatan  penyuluhan  dilaksanakan  di  gazebo  Unida  Gontor. Materi  yang  disampaikan  dalam  penyuluhan  adalah  lima  kunci  keamanan  pangan  meliputi pengertian  keamanan  pangan,  tujuan  keamanan  pangan,  penyebab  tidak  aman,  dan  penduan keamanan pangan di usaha boga meliputi (pemilihan dan penyimpanan bahan makanan, hygiene pengelola  makanan,  pengolahan  makanan,  distribusi  makanan).  Tahapan  yang  dilakukan  adalah melaksanakan  persiapan  meliputi  pembuatan  poster,  kuesioner  pengetahuan  kemanan  pangan selanjutnya  pada  tahap  pelaksanaan  meliputi  pre  test  kemudian  dilanjutkan  kegiatan  inti  yaitu penyuluhan  menggunakan  media  poster  dan  diakhiri  dengan  post  test  untuk  mengetahui keberhasilan program penyuuhan.  Hasil kegiatan pretest dan posttest kemudian dievaluasi untuk mengetahui tingkat pengetahuan peserta. Data pre test dan post test kemudian diolah lebih lanjut menggunakan  SPSS  menggunakan  uji  t-test  untuk  melihat  apakah  ada  perbedaan  sebelum  dan setelah diberikan penyuluhan.
Gambar 1. Diagram alir metode pelaksanaan edukasi
Pelaksanaan Pretest edukasi dengan media poster diskusi Posttest

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian masyarakat diuraikan sebagai berikut :
a. Persiapan yang dilakukan sebelum pelaksanaan kegiatan meliputi pembuatan materi, memilih desain  poster,  membuat  soal  pretest  dan  kuesioner  karakteristik  responden.  Berikut merupakan poser yang digunakan sebagai media penyuluhan
Gambar 2. Media poster yang digunakan untuk pemberian edukasi
b. Pelaksanaan kegiatan
Pelaksanaan  kegiatan  edukasi  dilaksanakan  di  cluster/  gazebo  dengan  sasaran  pengelola kantin  UNIDA  Gontor  kampus  putri.  Peserta  kegiatan  berjumlah  11  orang.  Pelaksanaan kegiatan  diawali  dengan  wawancara  untuk  mengetahui  karakteristik  peserta  meliputi  usia, pendidikan  terakhir,  lama  bekerja,  dan  pernah  tidaknya  mendapat  edukasi  serupa sebelumnya. Kemudian responden mengisi soal pretest untuk mengukur tingkat pengetahuan mereka  tentang  keamanan  pangan  sebelum  pemberian  edukasi.  Setelah  semua  peserta mengumpulkan  dan  menyelesaikan  pengisian  pretest,  dilakukan  kegiatan  edukasi  dalam bentuk  penyuluhan  dengan  media.  Setelah  pemberian  materi,  dilanjutkan  dengan  tanya jawab,  diskusi  bersama  ibu-ibu  pengelola  kantin  untuk  menggali  pengalaman  dan pengetahuannya. Kegiatan terakhir adalah pengisisan lembar posttest untuk mengukur tingkat pemahaman setelah mendapatan intervensi berupa edukasi lima kunci keamanan pangan
Gambar 3. Foto bersama pengelola kantin
Gambar 4. Peserta sedang mengisi pretest dan posttest
Gambar 5. Peserta sedang menyimak materi yang disampaikan
Keberhasilan  peningkatan  pengetahuan  pengelola  kantin  sebelum  dan  setelah  diberikan  edukasi yang  diukur  menggunakan  uji  ttest  menyaatakan  bahwa  terdapat  peningkatan  pengetahuan  (p value < 0,05). Hasil uji ttest dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengetahuan pengelola kantin sebelum dan setelah diberikan edukasi
P engetahuan M ean S D P-Value Sebelum 68.64 7.103 0.044 Setelah 77.27 8.475
Tabel  1  menunjukkan  skor  rerata  pengetahuan  pengelola  kantin  sebelum  pemberian  edukasi sebesar 68.64 dan menjadi 77.27 setelah pemberian edukasi. Dari hasil analisis statistic dengan uji paired samples test diketahui nilai signifikansi adalah sebesar 0.044, sehingga dapat disimpulkan bahwa  ada  pengaruh  penggunaan  media  poster  sebagai  media  edukasi  untuk  meningkatkan pengetahuan pengelola kantin UNIDA Gontor kampus putri.
Penyediaan  makanan  yang  higiene  dan  sehat  menjadi  prinsip  dasar  penyelenggaraan makanan institusi. Kurangnya pengetahuan keamanan pangan oleh penjamah makanan terutama pengelola  kantin  yang  bertugas  menyiapkan  makanan  menjadi  ancaman  kesehatan  yang  serius. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi setiap harinya sehingga perlu adanya  pengolahan  makanan  yang  baik  dan  benar  agar  tidak  menimbulkan  kerugian  bagi  tubuh manusia,  salah  satu  caranya  dengan  memperhatikan  sanitasinya  (Sumantri,  2017).  Tindakan menjaga sanitasi makanan dapat diterapkan dengan memperhatikan pencucian dan penyimpanan peralatan  pengolahan  makanan  (Rejeki,  2015).  Selain  sanitasi,  personal  higiene  penjamah makanan harus diterapkan selama proses pengolahan makanan yaitu mencuci tangan pakai sabun di  air  yang  mengalir,  mencuci  perlatan  masak  dan  makan,  menjaga  kebersihan  anggota  tubuh (kuku, tangan, rambut) dan pakaian, serta tidak menggaruk anggota tubuh saat masak (Marsanti & Widiarini, 2018)
Tabel 2. Karakteristik Peserta Karakteristik n % Usia a. <23 tahun 3 27.3 b.  23 tahun 8 72.7 Tingkat Pendidikan a. Tamat SD 1 9.1 b. Tamat SMA 10 90.9 Keikutsertaan di kegiatan serupa a. Sudah pernah 3 27.3 b. Belum pernah 8 72.7 Lama bekerja a. <5 tahun 3 27.3 b.  5 tahun 8 72.7 Total 11 100
tahun sebesar 72.7%, tamat SMA sebesar 90.9%, 72.7% belum pernah mengikuti kegiatan serupa (edukasi keamanana pangan) dan 72.7% peserta bekerja sebagai pengelola kantin belum sampai lima tahun.
Usia  mempengaruhi  daya  tangkap  dan      pola      pikir        seseorang,      dimana      semakin bertambahnya  usia    akan    semakin    berkembang  pola    pikir    dan    daya    tangkap    seseorang sehingga pengetahuan   yang   diperoleh   semakin   banyak (Fitriani & Andriyani, 2015).Tingkat pendidikan  peserta  mayoritas  90.9%  tamat  SMA.  Pendidikan  merupakan  salah  satu  factor  yang dapat  mempengaruhi  persepsi  seseorang  untuk  menerima  ide-ide  baru.  Hasil  kegiatan  Muna (2016),  yang  menunjukkan  bahwa  adanya  hubungan  antara  pengetahuan  dengan  praktik keamanan pangan (Muna & Ekayanti, 2016).
Kontaminasi  makanan  menjadi  bahan  diskusi  panjang  selama  kegiatan  berlangsung. Penjamah  makanan  dapat  melakukan  upaya  pencegahan  terhadap  kontaminasi  makanan  sesuai dengan  prinsip  pokok  WHO  terkait  keamanan  pangan  yaitu  diantaranya  memperhatikan kematangan  (suhu  minimal  70oC)  pada  bahan  makanan  mentah  berupa  daging,  ayam,  susu mengandung unsur mikroba. Makanan yang disajikan dalam keadaan segar dan segera dikonsumsi untuk  menghindari  perkembangbiakan  bakteri.  Penjamah  makanan  tidak  disaranan  melakukan kontak  langsung  dengan  makanan  untuk  menghindari  terjadinya  kontaminasi  silang.  Selain  itu, personal  hygiene  penjamah  makanan  harus  diperhatikan  seperti  mencuci  tangan  dengan  sabun dan menjaga kebersihan peralatan dan dapur serta penggunaan air yang bersih dalam mengolah makanan (Mustika, 2019)
Jika  penjamah  makanan  tidak  menerapkan  higine  sanitasi  keamanan  pangan  maka  dapat menimbulkan beberapa penyakit seperti diare dan keracunan penyakit ini dapat disebabkan oleh pengelolaan makanan yang buruk dan pengaruh beberapa faktor seperti faktor lingkungan (fisik, biologi, dan kimia) dan faktor perilaku, yaitu kebersihan orang yang mengolah makanan(Riyanto & Abdillah,  2012).  Penanganan  makanan  yang  tidak  menyertakan  higine  sanitasi  menyebabkan makanan  dapat  terkontaminasi  dengan  mikoba  dan  akan  berdampak  buruk  bagi  kesehatan konsumen (Manalu & Suudi, 2017)
Keunggulan  dari  penyuluhan  menggunakan  media  poster  adalah  karena  poster  merupakan media  penyampaian  pesan  melalui  gambar  dibuat  untuk  menarik  perhatian  dan  dapat  dipahami secara lagsung yang didukung dengan tipografi yang sesuai serta kata-kata yang singkat namun jelas  maknanya  (Aprilya  Winingsih,  Sulandjari,  Indrawati,  &  Dewi  Soeyono,  2020).  poster  efektif digunakan sebagai media komunikasi kesehatan karena tampilan fisiknya menarik, dibuat dengan menggunakan warna dan isi pesannya bermanfaat bagi pembacanya (Sumartono & Astuti, 2018). Kendala yang dihadapi saat pelaksanaan kegiatan adalah dari 11 pengelola kantin tidak bertugas disatu  waktu.  Untuk  mengatasi  kendala  tersebut,  kegiatan  ini  dilakukan  beberapa  kali menyesuaikan jadwal pengelola yang sedang bertugas dikantin.

## KESIMPULAN
Berdasar  hasil  evaluasi  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat,  dapat  disimpulkan  bahwa pengetahuan  tentang  keamanan  pangan  pengelola  kantin  masih  kurang  sebelum  mengikuti kegiatan  edukasi  lima  kunci  keamanan  pangan  dengan  media  poster.  Melalui  kegiatan  edukasi tersebut, pengelola kantin mendapatkan pengetahuan dan pemahaman menyeluruh tentang  lima pilar  keamanan  pangan  sehingga  timbul  keinginan  untuk  meneruskan  kebiasaan  dalam  menjaga kebersihan,  memisahkan  makanan  mentah  matang,  memasak  dengan  benar,  menjaga  makanan dalam  suhu  aman,  dan  menggunakanan  air  serta  bahan  baku  yang  aman.  Hal  tersebut  sebagai wujud tindakan preventif terhadap kontaminasi yang dapat menyebabkan berbagai penyakit. Diharapkan edukasi mengenai keamanan pangan, dapat dilakukan berkesinambungan pada kantin yang  lain di dalam kampus UNIDA  Gontor  kampus putri.  Selain berkesinambungan perlu kiranya dilakukan pendampingan selama pengelola kantin  kontak dengan bahan pangan baik saat masih mentah maupun setelah matang.

## DAFTAR PUSTAKA
Aprilya Winingsih, P., Sulandjari, S., Indrawati, V., & Dewi Soeyono, R. (2020). Efektivitas Poster sebagai Media Sosialisasi Program Keluarga. Jurnal Tata Boga , 9 (2), 887–894. Retrieved from https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/
Aqshani, W. P., & Fatchoelqorib,  M. (2020). Aspek Hygiene Dan Sanitasi Dalam Pengolahan Dan Penyajian Makanan Dan Minuman Di Pesawat Terbang. Aviasi : Jurnal Ilmiah Kedirgantaraan , 16 (1), 31–42. https://doi.org/10.52186/aviasi.v16i1.29 FAO. (2001). Food Handlers Regulation. Retrieved from
http://faolex.fao.org/docs/texts/mlt27621.doc
Fatmawati,  S.,  Rosidi,  A.,  &  Handarsari,  E.  (2013).  Perilaku  Higiene  Pengolah  Makanan Berdasarkan  Pengetahuan  Tentang  Higiene  Mengolah  Makanan  Dalam  Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan Latihan Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4 (8), 115537.
Fitriani,  N.  L.,  &  Andriyani,  S.  (2015).  Hubungan  antara  Pengetahuan  dengan  Sikap  Anak  Usia Sekolah  Tagog  Apu  Padalarang  Kabupaten  Bandung  Barat  Tahun  2015. Jurnal  Pendidikan Keperawatan Indonesia , 1 (1), 2005–2015. Retrieved from ejournal.upi.edu/index.php/JPKI/article/view/1184
Juhaina, E. (2020). Keamanan Makanan Ditinjau Dari Aspek Higiene Dan Sanitasi Pada Penjamah Makanan Di Sekolah, Warung Makan Dan Rumah Sakit. E-SEHAD , 1 (1), 32–44.
Kaharuddin,  &  Setyawaty,  N.  F.  (2017).  Hubungan  Pengetahuan  dan  Perilaku  Hygiene  pada Penjamah Makanan di PT Aerofood Aero Catering Service Unit Balikpapan. Jurnal Ilmiah K3 Universitas Balikpapan , 3 (2), 2.
Manalu,  H.  S.  P.,  &  Suudi,  A.  (2017).  Kajian  Implementasi  Pembinaan  Pangan  Jajanan  Anak Sekolah  (PJAS)  untuk  Meningkatkan  Keamanan  Pangan:  Peran  Dinas  Pendidikan  dan  Dinas Kesehatan  Kota. Media  Penelitian  Dan  Pengembangan  Kesehatan , 26 (4),  249–256. https://doi.org/10.22435/mpk.v26i4.5734.249-256
Marsanti, A., & Widiarini, R. (2018). Prinsip Higiene Sanitasi Makanan . Ponorogo: Uwais Inspirasi Indonesia.
Muna,  L. N., & Ekayanti, I. (2016). Analisis Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Tentang  Keamanan Pangan  Penjamah  Makanan  Kantin  di  dalam  Kampus  Institut  Pertanian  Bogor .  Institut Pertanian Bogor.
Mustika. (2019). Keracunan Makanan : Degah Kenali, Atasi. Malang: UB Press.
Nildawati, N., Ibrahim, H., Mallapiang, F., Afifah M, K., & Bujawati, E. (2020). Penerapan Personal Hygiene  Pada  Penjamah  Makanan  di  Pondok  Pesantren  Kecamatan  Biring  Kanaya  Kota Makassar. Jurnal Kesehatan Lingkungan , 10 (2), 68–75.
https://doi.org/10.47718/jkl.v10i2.1164
Nurani,  F.,  Nirawati,  L.,  Kriswibowo,  A.,  &  Hikmah,  D.  (2019).  Evaluasi  Capaian  Implementasi Permenkes  No.  1096/  MENKES/  PER/  VI/  2011  tentang  Jasa  Boga  di  Kantin  Kampus  X Provinsi Jawa Timur. Jurnal Ilmi Administrasi Negara , 9 (2), 430–439.
Putra, E. D. L., Wahyuni, H. S., & Prasetyo, B. E. (2022). Edukasi Pemanfaatan Tanaman Herbal Bagi  Kesehatan  di  Desa  Liang  Pematang  Kabupaten  Deli  Serdang. MARTABE :  Jurnal Pengabdian MAsyarakat , 5 (4), 1322–1327.
Rejeki.  (2015). Sanitasi  Hygiene  dan  K3  (Kesehatan  &  Keselamatan  Kerja) .  Bandung:  Rekayasa Sains.
Riyanto,  A.,  &  Abdillah,  A.  D.  (2012).  Faktor  yang  Memengaruhi  Kandungan  E.  coli  Makanan Jajanan  SD  di  Wilayah  Cimahi  Selatan. Majalah  Kedokteran  Bandung , 44 (2),  77–82. https://doi.org/10.15395/mkb.v44n2.127
Sitoayu,  L.,  Ronitawati,  P.,  Melani,  V.,  &  Gifari,  N.  (2020).  Pembinaan  Kantin  Kampus  Melalui Higiene Penjamah Makanan. Dharma Raflesia : Jurnal Ilmiah Pengembangan Dan Penerapan IPTEKS , 17 (2), 35–41. https://doi.org/10.33369/dr.v17i2.10067 Sumantri. (2017). Kesehatan Lingkungan Edisi Keempat . Depok: Kencana.
Sumartono,  &  Astuti,  H.  (2018).  Penggunaan  poster  sebagai  media  komunikasi  kesehatan. Komunikologi , 15 (1).