Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH METODE DAN LAMA PRAGELATINISASI TEPUNG BERAS DAN MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK JAJE TAREK KHAS LOMBOK YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG DAUN KELOR ( Moringa oleifera)
[ The Effect Of Method  And Duration Of Pregelatinization Of Rice Flour And Mocaf On The Characteristics Of Jaje Tarek Typical Of Lombok Fortified With Moringa Leaf Flour (Moringa oleifera) ]
Alfiatuzzahrok 1)* , Satrijo Saloko 2) , dan Siska Cicilia 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *Penulis Korespondensi, Email: alfiatuzzahrok@gmail.com
Diterima 28 Juni 2022/Disetujui 28 Desember 2022

## ABSTRACT
Jaje tarek is one of Lombok's special dry snacks made from rice flour and coconut milk and goes through a pregelatinization and frying process before being consumed. Jaje tarek has not been developed much, both in the manufacturing process and in the nutritional value The study aimed to determine the effect of pragelatinization of rice flour  and mocaf on the characteristics of jaje tarek that fortified with Moringa  leaf flour. This research method  was  experimental  method  with  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  2  factors  (factorial)  namely pregelatinization method (P, P1; conventional method, P2; pressure) and the duration of pregelatinization (t, t1; 10  minutes,  t2;  20  minutes,  t3;  30  minutes).  The  data  gain  were  analyzed  using  analysis  of  variance  at  5% significance level using 6.45 Co-Stat Software and further test used Least Significant Difference (LSD) at 5% level. The results of the study showed that the interaction between the technique and the duration of pregelatinization had a significant effect on the chemical characteristics, called moisture content, protein content, and antioxidant activity of jaje tarek, as well as organoleptic characteristics, called hedonic color, aroma, and texture of jaje tarek. The best treatment was obtained in the conventional steaming with a pregelatinization time of 10 minutes with a moisture content of 4.70%;protein content 7.40%; antioxidant activity 55.60%; panelis preferred on all parameters with a crunchy texture.

## Keywords: conventional steaming, jaje tarek, pregelatinization, presto

## ABSTRAK
Jaje tarek merupakan salah satu jajanan kering khas Lombok yang terbuat dari tepung beras serta santan kelapa  dan  melalui  proses  pragelatinisasi  dan  penggorengan  sebelum  dikonsumsi.  Jaje  tarek  belum  banyak dikembangkan baik proses pembuatannya maupun kandungan gizi yang dimiliki. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  metode  pragelatinisasi  tepung  beras  dan  mocaf  terhadap  karakteristik  jaje  tarek  yang difortifikasi  dengan  tepung  daun  kelor.  Metode  penelitian  ini  adalah  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor (faktorial) yaitu metode pragelatinisasi (P, P1; metode konvensional, P2; presto) dan lama pragelatinisasi (t, t1; 10 menit, t2; 20 menit, t3; 30 menit). Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan  analsisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan Software  Co-Stat  versi  6.45, adanya  perbedaan  yang  nyata  dan  uji  lanjut  menggunakan  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  pada  taraf  5%.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi antara metode dan lama pragelatinsasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik  kimia  yaitu  kadar  air,  kadar  protein,  dan  aktivitas  antioksidan  jaje  tarek,  serta  karakteristik organoleptik  yaitu  hedonik  warna,  aroma,  dan  tekstur  jaje  tarek.  Perlakuan  terbaik  diperoleh  pada  metode pragelatinisasi  pengukusan  konvensional  selama  10  menit  dengan  kandungan  kadar  air  4,70%;  kadar  protein 7,40%; aktivitas antioksidan 55,60%; disukai panelis pada semua parameter dengan tekstur yang renyah.

## Kata kunci : jaje tarek, pengukusan konvensional, pragelatinisasi, presto

## PENDAHULUAN
Lombok merupakan destinasi wisata favorit bagi  wisatawan  lokal  maupun  mancanegara setelah  Bali.  Selain  memiliki  keindahan  alam yang  menarik  bagi  wisatawan,  Lombok  juga
memiliki  keragaman  kuliner  atau  jajanan tradisional  yang  berpotensi  dikembangkan sebagai  warisan  budaya.  Beberapa  jajanan tradisional  Lombok  adalah  cerorot,  gegodoh,
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
jaje  tujak,  jaje  tarek,  dan  temporodog  (Jujuk Ferdianto et al., 2022).
Jaje  tarek  berasal  dari  kata  “tarik”  yang menurut bahasa suku Sasak artinya “ditinggalkan”  (Wiyanti,  2021).    Jaje  tarek berbahan dasar tepung beras dan santan serta melalui  proses  pengukusan  sebelum  adonan dicetak dan digoreng. Jaje tarek belum banyak dimodifikasi  metode  pembuatan  maupun  nilai gizinya  sehingga  modifikasi  jajanan  ini  masih sedikit.  Seiring  perkembangan  zaman  jajanan tradisional  perlu  dijaga  keberadaannya  agar tidak  tergeser  oleh  jajanan  modern  yang sedang  berkembang,  sehingga  perlu  adanya inovasi-inovasi baru dalam pembuatan jajanan khas  daerah  khususnya  jaje  tarek.  Salah  satu inovasi  yang  dilakukan  adalah  metode pembuatannya,  tepung  jaje  tarek  mengalami proses pragelatinisasi pada saat dikukus.
Tepung pragelatinisasi atau tepung instan adalah  tepung  yang  telah  mengalami  proses pemasakan  atau  gelatinisasi  terlebih  dahulu sebelum  dikeringkan  agar  bersifat  mudah terdispersi  di  dalam  air  dingin  membentuk suspensi  yang  stabil  .  Penggunaan  tepung pragelatinisasi  bertujuan  untuk  memudahkan proses pembuatan jaje tarek dan memudahkan untuk dicerna (Marta & Tensiska, 2016).
Proses pragelatinisasi merupakan  metode modifikasi  pati  secara  fisik  paling  sederhana yang  dilakukan  dengan  cara  memasak  atau mengukus  pati  di  dalam  air  sehingga tergelatinisasi.  Berdasarkan  hasil  penelitian yang  telah  dilakukan  Susilawati,  dkk  (2018) yaitu  perlakuan  tepung  jagung  pragelatinisasi berpengaruh  terhadap  karakteristik  tepung dimana  perlakuan  terbaik  diperoleh  pada perlakuan 30 menit pragelatinisasi dengan nilai rata-rata  kadar  air  6,81%;  kadar  abu  0,11%; kadar  pati  45,22%;  kadar  amilosa  17,37%; kadar protein 8,48%; dan kadar lemak 0,55%. Menurut  (Marta  &  Tensiska,  2016)  tepung jagung pragelatinisasi selama 15 menit memiliki sifat  fisik  yang  sesuai  sebagai  bahan  baku dalam pembuatan bubur instan.
Selain itu, untuk diversifikasi jaje tarek perlu  adanya  inovasi  bahan  baku  lain  dalam pembuatannya,  salah  satunya  adalah  mocaf. Modified Cassava Flour (mocaf) adalah tepung yang  dibuat  dari  ubi  kayu  yang  difermentasi
menggunakan  mikroba  Bakteri  Asam  Laktat (BAL). Tepung beras dan mocaf sebagai bahan utama  pembuatan  jaje  tarek  memiliki kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  tetapi rendah  protein.  Untuk  meningkatkan  nilai gizinya  diperlukan  penambahan  bahan  lain seperti  kelor.  Kelor  merupakan  salah  satu tumbuhan  obat  yang  berpotensi  sebagai antioksidan  serta  sebagai  salah  satu  sumber protein. Rani dkk., (2019) menjelaskan bahwa kandungan  protein  100  g  daun  kelor  kering yaitu  sebesar  40  g.  Kelor  juga  mengandung vitamin  A  sebesar  7-8  mg,  vitamin  E  sebesar 100  mg,  vitamin  C  sebesar  220  mg,  kalsium sebesar 500 mg, dan kalium sebesar 259 mg. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  metode  serta  lama pragelatinisasi  tepung  beras  dan  mocaf terhadap  karakteristik  jaje  tarek  yang difortifikasi dengan tepung daun kelor.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah beras (dibeli di Pasar Selong), singkong (dibeli di  Pasar  Telagawaru),  daun  kelor  (dipetik  di daerah Selong), santan kelapa, minyak goreng (Bimoli), garam, aquades,  methanol, K-oksalat jenuh, formaldehid 40%, phenolphthalein, dan NaOH untuk analisa kimia.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  yang dilaksanakan di Laboratorium.
Pelaksanaan Penelitian: Proses Pembuatan Tepung Beras Pembuatan tepung beras berdasarkan modifikasi  Wahyuningsih,  dkk,  2015  yaitu meliputi  sortasi  beras,  pencucian,  perendaan (beras:air  =1:1,  selama  13  jam),  penirisan hingga  tidak  ada  air  yang  tersisa  pada  beras, pengeringan  menggunakan  sinar  matahari (selama 4 hari), penggilingan, pengayakan (80 mesh).

## Proses Pembuatan Mocaf
Pembuatan  mocaf  merujuk  pada penelitian  Suhaemi  (2019)  yang  dimodifikasi. Tahap  ini  diawali  dengan  proses  sortasi, pengupasan, pencucian, penyawutan,
fermentasi (72 jam, air diganti setiap 24 jam), pengeringan  (sinar  matahari  selama  4  hari), penggilingan, dan pengayakan (80 mesh).

## Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor
Pembuatan  tepung  kelor  dilakukan berdasarkan modifikasi penelitian Bintang, dkk (2019) yaitu pemilihan daun kelor (dimulai dari tangkai  ke-3  sampai  ke-6),  pencucian, penirisan, pengeringan (sinar matahari selama 2  hari),  penggilingan,  dan  pengayakan  (80 mesh).

## Proses Pembuatan Jaje Tarek
Pembuatan  jaje  tarek  merujuk  pada penelitian  Subagyo  dan  Wiwik  (2012)  yang dimodifikasi berupa pencamouran tepung beras dan  mocaf,  pengukusan  (pragelatinisasi) menggunakan  2  metode  pengukusan  yaitu dengan  mengukus  biasa  dengan  suhu  100 o C dan metode kedua yaitu dengan menggunakan presto yang  bekerja  pada  tekanan  1,3  bar
selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Tahap selanjutnya adalah pembuatan adonan (pengulenan),  penambahan  santan  kelapa, tepung daun kelor dan garam, pencetakan, dan penggorengan (160 0 C selama 5 menit)

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  penelitian  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  percobaan  faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu :
a. Metode Pragelatinisasi (P)
P 1 = Pengukusan konvensional
T= 100 o C P 2 = Presto T=121 o C, 1,3 bar b. Lama Pragelatiniasi (t) t 1 = 10 menit t 2 = 20 menit t 3 = 30 menit
Tabel 1. Pengaruh Interaksi antara Metode Pragelatinisasi dan Lama Pragelatinisasi terhadap Kadar Air Jaje Tarek
Diperoleh  6  perlakuan  dimana  masing-masing Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan menggunakan  analisis  keragaman    pada  taraf nyata 5% Adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan untuk parameter kimia dan uji lanjut untuk  parameter  sensoris  menggunakan  uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%.

## Hasil Dan Pembahasan Analisis Kimia Jaje Tarek Kadar Air
Kadar  air  merupakan  jumlah  air  yang terkandung  di  dalam  bahan  pangan  yang dinyatakan  dalam  persen  (Nielsen,  2010). Dalam penelitian ini pengaruh interaksi antara
metode pragelatinisasi dan lama pragelatinisasi terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan Tabel 1 diketahui kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan pengukusan konvensional  selama  30  menit  dengan  purata 5,70%, sedangkan kadar air terendah terendah diperoleh  pada  perlakuan  pengukusan  presto selama  30  menit  dengan  purata  4,46%. Tingginya  jumlah  kadar  air  pada  perlakuan pengukusan  konvensioanal  selama  30  menit disebabkan  karena  adanya  uap  air  yang dihasilkan  selama  proses  pengukusan  yang tidak teruapkan secara sempurna, hal ini sesuai dengan penelitian yang  dilakukan oleh Wijaya dan Rukmi (2015), menunjukkan bahwa kadar
Interaksi Lama pragelatinisasi Purata Metode Pragelatinisasi t1 (10 menit) t2 (20 menit) t3 (30 menit) P1  (Pengukusan  konvensional) 4,71±0,06a A 5,23±0,27a A 5,70±0,25a A 5,21 P2 (Presto) 5,57±0,39b A 4,47±0,40b A 4,46±0,37b A 4,83 Purata 5,14 4,85 5,08 4,81
Tabel 2. Pengaruh Interaksi antara Metode Pragelatinisasi dan Lama Pragelatinisasi terhadap Kadar Protein Jaje Tarek
air  beras  analog  cenderung  semakin  meningkat seiring dengan semakin lama waktu pengukusan pada  beras  analog.  Hal  ini  diduga    disebabkan karena adanya uap air yang dihasilkan dari proses pengukusan  menempel  ke  bagian  permukaan beras  dan  kemudian  terpenetrasi  ke  bagian dalam beras.

## Kadar Protein
Kadar  protein  adalah  senyawa  organik kompleks  berbobot  molekul  tinggi  yang merupakan  polimer  dari  monomer  asam  amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide.  Pengaruh  interaksi  antara  metode pragelatinisasi dan lama pragelatinisasi terhadap kadar protein jaje tarek dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan bahwa kadar protein jaje tarek tertinggi diperoleh pada perlakuan pengukusan konvensional selama 10 menit dengan purata 7,40%, sedangkan kadar protein  jaje  tarek  terendah  diperoleh  pada perlakuan  P 2 t 3 (pengukusan  presto  selama  30 menit) dengan purata 5,99%. Kadar protein jaje tarek  mengalami  penurunan  dengan  semakin lama  proses  pragelatinisasi  berlangsung  baik pada  perlakuan  pengukusan  konvensional maupun  presto.  Hal  tersebut  didukung  oleh Sundari  (2015)  menyatakan  bahwa  pengolahan dengan  menggunakan  suhu  tinggi  akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi akibat tekanan terjadi  pada  suhu  25⁰C  jika  tekanan  yang
diberikan  cukup  tinggi.  Kebanyakan  protein mengalami  denaturasi  pada  tekanan  1-12  bar. Tekanan dapat menyebabkan denaturasi protein karena  protein  bersifat  fleksibel  dan  dapat dikompresi.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  merupakan  suatu  substansi yang  pada  konsentrasi  kecil  secara  signifikan mampu  menghambat  atau  mencegah  oksidasi pada substrat yang disebabkan oleh radikal bebas (Isnindar, dkk, 2011). Pengaruh interaksi antara metode  pragelatinisasi  dan  lama  pragelatinisasi terhadap  aktivitas  antioksidan  jaje  tarek  dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3  menunjukkan bahwa  aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  pengukusan  konvensional dengan  lama  10  menit,  sedangkan  aktivitas antioksidan terendah terdapat pada pengukusan biasa konvensional dengan lama 30 menit.
Hasil penelitian ini menunjukkan aktivitas antioksidan  jaje  tarek  menurun  pada  setiap metode seiring dengan semakin lama pragelatinisasi berlangsung. Hal ini diduga terjadi karena  suhu  tepung  pragelatinisasi  pada  saat proses pencampuran dengan tepung daun kelor masih  tinggi  sehingga  menyebabkan  kerusakan antioksidan. Hal tersebut didukung oleh pendapat Handayani  dan  Sriherfyna  (2016)  yang menyatakan  bahwa  komponen  bioaktif  seperti flavonoid, tanin, dan fenol rusak pada suhu
Interaksi Lama pragelatinisasi Purata Metode Pragelatinisasi t1 (10 menit) t2 (20 menit) t3 (30 menit) P1  (Pengukusan  konvensional) 7,40±0,14a A 6,80±0,03a B 6,69±0,20a C 6,96 P2 (Presto) 7,18±0,04b A 6,74±0,01b B 5,99±0,15b C 6,64 Purata 7,29 6,77 6,34 6,80
Tabel 3. Pengaruh Interaksi antara Metode Pragelatinisasi dan Lama  Pragelatinisasi terhadap Aktivitas Antiokdidan Jaje Tarek
diatas 50 o C karena dapat mengalami perubahan struktur  serta  menghasilkan  ekstrak  yang rendah antara Metode Pragelatinisasi dan Lama Pragelatinisasi  terhadap  Aktivitas  Antiokdidan Jaje Tarek

## Mutu Organoleptik Hedonik Warna
Hardiyanti,  dkk  (2016)  menyatakan bahwa  warna  merupakan  salah  satu  atribut penampilan  suatu  produk  yang  seringkali menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  produk  tersebut  secara  keseluruhan. Pengaruh interaksi antara metode pragelatinisasi dan lama pragelatinisasi terhadap warna jaje tarek yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  Tabel  4  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter  warna  yang  paling  tinggi  yaitu terdapat pada perlakuan pengukusan
konvensional  selama  30  menit  dengan  purata 4,43 yaitu dengan tingkat kesukaan agak suka, sedangkan  tingkat  kesukaan  terendah  adalah pada perlakuan pengukusan bertekanan selama 30  menit  dengan  purata  3,05  yaitu  dengan tingkat kesukaan agak tidak suka. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya variasi metode dan lama pengukusan menyebabkan terjadinya perbedaan  warna.  Warna  jaje  tarek  yang dihasilkan pada perlakuan perlakuan pengukusan  konvensional  selama  30  menit cenderung  lebih  muda  dibandingkkan  pada perlakuan  pengukusan  bertekanan  selama  30 menit  yang  memiliki  warna  hijau  agak kecoklatan.  Warna  jaje  tarek  kehijauan  yang disebabkan dari warna hijau daun kelor kering. Helai daun kelor berwarna hijau muda, namun pada  proses  pembuatan  tepung  terjadi perubahan warna pada daun kelor menjadi hijau tua. Hal ini disebabkan kandungan klorofil yang tinggi pada daun kelor (Kinasih, 2008).
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  antara  Metode  Pragelatinisasi  dan  Lama  Pragelatinisasi  terhadap  Warna (Hedonik) Jaje Tarek
Interaksi Lama pragelatinisasi Purata Metode Pragelatinisasi t1 (10 menit) t2 (20 menit) t3 (30 menit) P1  (Pengukusan konvensional) 55,60±2,78a A 49,1±3,97a A 42,85±3,83a B 49,18 P2 (Presto) 44,91±6,61a A 48,01±2,79a A 43,98±4,72a B 45,63 Purata 50,25 48,6 43,41 47,42 Interaksi Lama pragelatinisasi Purata Metode Pragelatinisasi t1 (10 menit) t2 (20 menit) t3 (30 menit) P1  (Pengukusan  konvensional) 4,33±0,86a A 4,00±0,95a B 4,43±0,60a B 4,25 P2 (Presto) 4,24±0,89b A 3,81±0,93b B 3,05±0,74b B 3,70 Purata 4,29 3,91 3,74 3,98
Tabel  5.  Pengaruh  Interaksi  antara  Metode  Pragelatinisasi  dan  Lama  Pragelatinisasi  terhadap  Aroma (Hedonik) Jaje Tarek
Warna hijau kecoklatan terbentuk pada perlakuan  metode  pragelatinisasi  dengan pengukusan  presto.  Paramita,  dkk  (2015) menyatakan  bahwa  semakin  lamanya  waktu pengukusan  menyebabkan  suhu  yang  lebih tinggi,  mekanisme  reaksi  maillard  akan  lebih cepat  berlangsung  karena  adanya  gula pereduksi  dan  asam  amio  bebas.  Hal  ini menyebabkan semakin tingginya tingkat warna coklat yang terbentuk (Eriksson, 1981)

## Hedonik Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor utama yang diperhatikan konsumen ketika akan mencoba  suatu  produk  yang  biasanya dipengaruhi  oleh  indra  penciuman.  Pengaruh interaksi antara metode pragelatinisasi dan lama pragelatinisasi terhadap aroma jaje tarek yang dihasilkan disajikan pada Tabel 5.
Berdasarkan  Tabel  5  menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter  aroma  yang  paling  tinggi  yaitu terdapat pada perlakuan pengukusan konvensional  selama  30  menit  dengan  purata 4,67yaitu  dengan  tingkat  kesukaan  suka, sedangkan  tingkat  kesukaan  panelis  terendah
terdapat pada perlauan pengukusan bertekanan selama 30 menit dengan purata 3,10 dan tingkat kesukaan agak tidak suka.
Tingginya  penilaian  pada  hedonik aroma  jaje  tarek  diduga  karena  pada  saat proses  pemasakan  konvensional,  beberapa kandungan  yang  terdapat  pada  tepung mengalami  proses  gelatinisasi  sehingga  aroma tepung  yang  dihasilkan  berpengaruh  pada aroma  jaje  tarek  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan  karena  tepung  mengandung  kadar air  yang  rendah  sehingga  meningkatkan kemampuan  tepung  untuk  menyerap  lemak yang  menimbulkan  aroma  yang  harum (Sitohang dkk, 2015). Rendahnya nilai hedonik aroma  jaje  tarek  diduga  karena  semakin  lama proses pengukusan maka aroma akan semakin menurun.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  tolak ukur penilaian mutu suatu bahan pangan yang berhubungan  dengan  perabaan  dan  sentuhan. Pengaruh interaksi antara metode pragelatinisasi dan lama pragelatinisasi terhadap  tesktur  jaje  tarek  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Interaksi Lama pragelatinisasi Purata Metode Pragelatinisasi t1 (10 menit) t2 (20 menit) t3 (30 menit) P1  (Pengukusan  konvensional) 4,38±0,86a A 3,57±0,95a AB 4,33±0,60a B 4,09 P2 (Presto) 4,38±0,89a A 4,10±0,93a AB 3,95±0,74a B 4,14 Purata 4,38 3,83 4,14 4,12
Tabel  6.  Pengaruh  Interaksi  antara  Metode  Pragelatinisasi  dan  Lama  Pragelatinisasi  terhadap  Tekstur (Hedonik) Jaje Tarek
Berdasarkan  Tabel  6  diketahui  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter tekstur  jaje  tarek  yang  tertinggi  adalah  pada perlakuan  metode  pragelatinisasi  dengan pengukusan  konvensional  selama  10  menit dengan  purata  4,67  yaitu  dengan  tingkat kesukaan  suka,  sedangkan  tingkat  kesukaan panelis  terendah  pada  perlakuan  metode pragelatinisasi pengukusan konvensional selama  20  menit  dengan  purata  3,10  yaitu dengan  tingkat  kesukaan  agak  tidak  suka.  Hal ini  diduga  bahwa  tekstur  yang  renyah merupakan  karakteristik  kesukaan  konsumen terhadap  jaje  tarek  sementara  tekstur  yang keras  tidak  disukai  konsumen.  Hal  tersebut sesuai dengan pendapat Irmayanti, dkk (2017) yang  menyatakan  bahwa  salah  satu  hal  yang menjadi  tolak  ukur  kesukaan  masyarakat  dari produk kerupuk, yaitu dari segi tekstur, dimana tekstur  tersebut  dipengaruhi  oleh  adanya kandungan  pati  dan  kadar  air  bahan  pada kerupuk serta ketebalan dari kerupuk tersebut.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada metode pragelatinisasi dengan pengukusan konvensional  dengan  lama  pragelatinisasi  10 menit  dengan  kandungan  kadar  air  4,71%; kadar abu 1,07%; kadar protein 7,40%; kadar lemak  25,26%;  kadar  karbohidrat  61,47%;
aktivitas  antioksidan  55,60%;dengan  tingkat kesukan panelis agak suka terhadap parameter rasa,warna, aroma dan tekstur yang renyah.

## DAFTAR PUSTAKA
Eriksson,C.  1981.  Maillard  Reaction  in  Food: Chemical.
Eriyatno.  2003.  Meningkatkan  Mutu  dan Efektivitas  Manajemen.  Bogor:  IPB Press
Handayani,  H.,  and  F.H.  Sriherfyna.  2016. Ekstraksi  Antioksidan  Daun  Sirsak Metode  Ultrasonik  Bath  (Kajian  Rasio Bahan  :  Pelarut  dan  Lama  Ekstraksi). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri 4(1):262-272.
Herliani,  L.  2008.  Teknologi  Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Irmayanti,  Syam,  H.,  &  Jamaluddin.  (2017). Perubahan  tekstur  kerupuk  berpati akibat  suhu  dan  lama  penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
3(1): 165-174.
Isnindar,  Wahyuono,  S.,  &  Setyowati,  E.  P. 2011.  Isolasi  dan  identifikasi  senyawa antioksidan  daun  kesemek  (diospyros kaki  Thunb.)  dengan  metode  DPPH (2,2-Difenil-1  Pikrilhidrazil).  Majalah Obat Tradisional. 16(3): 157-164.
Interaksi Lama pragelatinisasi Purata Metode Pragelatinisasi t1 (10 menit) t2 (20 menit) t3 (30 menit) P1  (Pengukusan  konvensional) 4,67±0,86a A 3,10±0,95a B 4,67±0,60a A 4,15 P2 (Presto) 4,62±0,89a A 3,95±0,93a B 4,38±0,74a A 4,32 Purata 4,65 3,53 4,53 4,24
Jujuk  Ferdianto,  Nurul  Farikhatir  Rizkiyah,  & Hastuti  Nurhayati.  2022.  Pemetaan Gastronomi  Pulau  Lombok  Melalui Pendekatan  Etnogastronom.  Senorita (Seminar  Nasional  Kepariwisataan), 3(1): 35–45.
Kinasih. 2008. Khasiat Dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Kurniasih,  R.A.,  Sumardianto,  F.  Swastawati. 2017.  Karakteristik  Kimia,  Fisik,  dan Sensori  Ikan  Bandeng  Presto  dengan Lama Pemasakan yang Berbeda. Jurnal Ilmu  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. 1(2):13-20
Marta, Herlina dan Tensiska. 2016. Kajian Sifat Fisiokimia Tepung Jagung Pragelatinisasi  Serta  Aplikasinya  Pada Pembuatan  Bubur  Instan.  Jurnal
Peneltian Pangan. 5(2):45-50.
Meilgaard,M.,  Civille  G,V.,Carr  B,T.  1999. Sensory  Evaluation  Techniques.  CRC Press, Boca Raton.
Palupi, N.S., Zakaria, F.R., dan Prangdimurti, E. 2007.  Pengaruh  Pengolahan  terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor:IPB.
Nielsen,  S.  S.  2010.  Food  Analysis.  In Instructor’s  Manual  for  Food  Analysis: Second  Edition  (4th  ed.).  Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615- 5439-4_8
Paramita, A. H., W. D. R. Putri. 2015. Pengaruh
Penambahan  Tepung  Bengkuang  dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan
Organoleptik   Flake  Talas.  Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3) : 1071- 1082.
Rani,  K.  C.,  N.  I.  Ekajayani,  N.  K. Darmasetiawan,  dan  A.  D.  R.  Dewi, 2019.  Modul  Pelatihan  Kandungan
Nutrisi  Tanaman  Kelor.  Fakultas
Farmasi Universitas Surabaya. Surabaya
Rizaldy,  Dedy.,  Sri  Haryati.,  Sudjatinah.,  dan Endang  Bekti  Kristiani  .  2019.  Lama Memasak  Presto  Terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Bandeng (Chanos  –  Chanos  Forsk)  Presto. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
Sundari,  Dian.  2015.  Pengaruh  Proses Pemasakan  Terhadap  Komposisi  Zat Gizi  Bahan  Pangan  Sumber  Protein. Pusat  Biomedis  dan  Teknologi  Dasar Kesehatan. Jakarta
Susilawati, Husain, S., dan Ratnawaty, F. 2018. Pengaruh  Modifikasi  Tepung  Jagung
Pragelatinisasi Terhadap Kualitas
Cookies.  Jurnal  Pendidikan  Teknologi
Pertanian. (4):1-7.
Widowati,  S.,  R.  Nurjannah  dan  W.  Amrinola.
2010. Proses Pembuatan
dan Karakterisasi  Nasi  Sorgum  Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. 978- 979-894029-3.
Wijaya,  Y.,  W.  D.Rukmi.  2015.  Karakterisasi Beras Tiruan Berbahan  BakuTepung Ubi  Jalar  Oranye  (Ipomoea  Batatas
L.Var Ase Jantan) Hasil Modifikasi STPP (Sodium
Tripolyphospate).  Jurnal  Pangan  Dan
Agroindustri.3(1) : 1-10.
Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia.
Zulfani,  R.  1992.  Pengaruh  Berbagai  Tingkat Suhu  Penggorengan  Terhadap  Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Jurusan  Teknologi  Pangandan  Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zulistyanto, P. H. Riyadi, and U. Amalia. 2016. Pengaruh  Lama  Pengukusan  Adonan
Terhadap  Kualitas  Fisik  Dan  Kimia Kerupuk  Ikan  Lele  Dumbo  (Clarias gariepinus).  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5 (4):26 – 32.