journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Uji Hedonik Bakso terhadap Campuran Bumbu pada Daging melalui Analisis Pendekatan Statistik di Wilayah Perbatasan Republik Indonesia - Republik Demokratik Timor Leste
Gusti Ayu Oka Citrawati 1 , Sejati Pratama 2 * 1 Program Studi Budidaya Ternak, Fakultas Logistik Militer, Universitas Pertahanan Republik Indonesia, Bogor, Indonesia
2 Program Studi Budidaya Ternak, Fakultas Logistik Militer, Universitas Pertahanan Republik Indonesia, Bogor, Indonesia
Bakso  merupakan  makanan  favorit  masyarakat  indonesia  yang terbuat dari daging sapi. Bahan pembuatan bakso terdiri dari 60% daging  sapi  sebagai  bahan  baku  dan  40%  campuran  bahan  dan bumbu lainnya. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis data organoleptik  bakso  dan  campurannya  dari  berbagai  pendekatan stastik.  Metode  penelitian  yang  digunakan  yaitu  dengan menggunakan uji eksperimen dan uji hedonik sebanyak 15 orang panelis. Uji tersebut diukur menggunakan pendekatan statistik (Uji Kruskal  Wallis  dan  Uji  Friedman)  dengan  parameter  yang  diuji yaitu  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan  daya  terima  secara keseluruhan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa uji Friedman memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna dan rasa bakso (P<0,05), tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dan tekstur bakso. Melalui pendekatan statistik uji Kruskal  Wallis,  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dan  Acak Kelompok  (RAK)  terhadap  tingkat  kesukaan  warna,  rasa,  aroma dan  tekstur  bakso  perlakuan  I  dan  perlakuan  II  memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata.  Kesimpulan  dari  penelitian  bahwa warna, rasa, aroma dan tekstur bakso pada perlakuan I lebih disukai panelis  daripada  bakso  perlakuan  II.  Melalui  uji  Friedman berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dan  rasa  bakso  (P<0,05). Sedangkan uji Kruskal Wallis, Uji Rancangan Acak Lengkap dan Acak  Kelompok  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur bakso.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 28/03/2023 Diterima dalam bentuk revisi 30/01/2024
Diterima dan disetujui 15/03/2024 Tersedia online 10/06/2024 Terbit 21/06/2024
Kata kunci Bakso Pendekatan statistik Uji eksperimen
Uji hedonik
© 2024 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
Jurnal Triton, Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 200-206 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v15i1.491
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 200-206

## ABSTRACT
Meatballs are a favorite food of Indonesian  people made  from  beef.  The  ingredients  for  making meatballs consist  of  40% beef as raw material and 60% a mixture of other ingredients and spices. The aim of the research is to analyze organoleptic data on  meatballs  and  their  mixtures  from  various statistical  approaches.  The  research  method  used was  experimental  tests  and  hedonic  tests  with  15 panelists. This test was measured using a statistical approach (Kruskal Wallis Test and Friedman Test) with  the  parameters  tested  namely  color,  taste, aroma,  texture  and  overall  acceptability.  The research results obtained showed that the Friedman test had a real influence on the color and taste of the meatballs (P<0.05), but did not have a real influence on the aroma and texture of the meatballs. Using the
statistical  approach  of  the  Kruskal  Wallis  test, Completely  Randomized  Design  (RAL),  and Randomized Block (RAK) on the level of preference for  color,  taste,  aroma  and  texture  of  meatballs  in treatment  I  and  treatment  II  gave  an  insignificant effect. The conclusion from the research was that the color,  taste,  aroma  and  texture  of  the  meatballs  in treatment  I  were  more  preferred  by  the  panelists than  the  meatballs  in  treatment  II.  Using  the Friedman  test  had  a  significant  effect  on  the  color and taste of the meatballs (P<0.05). Meanwhile, the Kruskal Wallis test, Completely Randomized Design Test  and  Randomized  Group  did  not  have  a significant effect on the level of preference for color, taste, aroma and texture of meatballs.

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  makanan  favorit masyarakat Indonesia yang terbuat dari daging sapi.  Bahan pembuatan  bakso  terdiri  dari  60% daging  sapi  sebagai  bahan  baku  dan  40% campuran  bahan  dan  bumbu  lainnya.  Bakso dibuat  dari  daging  yang  telah  digiling  dengan penambahan  garam,  tapioka,  dan  bumbu- bumbu,  berbentuk  bulat  seperti  kelereng
(Husain,  2021) .  Dalam  pembuatan  bakso,
masyarakat  masih  memperhatikan  citarasa setiap  bakso  yang  dibuat.  Untuk  menilai  cita rasa tersebut perlu diukur uji menggunakan uji organoleptik.  Uji  organoleptik  dilakukan  guna mengembangkan produk baru. Uji organoleptik tidak  hanya  menguji  dari  aspek  kimia  saja, tetapi juga melibatkan aspek fisik dan sensoris penggunaan  panca  indera  manusia,  seperti pengecapan,  penciuman,  dan  penglihatan
(Aprilia, 2019) . Faktor yang perlu diperhatikan dalam  pembuatan bakso  yaitu  rasa,  aroma  dan tekstur bakso (Ardianti, 2018) . Pada umumnya masyarakat lebih memilih bakso yang memiliki tekstur  kenyal  dan  tidak  lembek.  Dalam pembuatan  bakso,  rasa  merupakan  kriteria
penilaian yang sangat penting. Menurut Aprilia
(2019) selain rasa dalam penilaian bakso, aroma juga  dapat  mempengaruhi  proses  pengolahan bakso.  Aroma  pada  bakso  dipengaruhi  oleh daging  sapi  berdasarkan  umur,  komposisi kimia, dan genetik dari daging olahan tersebut
(Oktaviani, 2002) .
Dalam  melakukan  uji  organoleptik terdapat  sekelompok  orang  yang  memberikan tanggapan dan kesan terhadap hasil pembuatan bakso  yang  disebut  dengan  panelis.  Panelis bertugas  untuk  menilai  dari  sifat,  karakteristik dan kualitas bahan. Menurut Amrullah (2017) , dalam  penelitian  uji  organoleptik  bakso  perlu dilakukan  pengelompokan  panelis.  Analisis data  dengan  menggunakan  metode  non parametrik  yaitu  menggunakan  uji  Kruskal
Wallis  dan  uji  Friedman  untuk  menganalisis data  berdasarkan  rancangan  acak  lengkap  dan acak kelompok (Zar, 2010) . Berdasarkan uraian
tersebut  maka  artikel  ini  bertujuan  untuk menganalisis  data  organoleptik  bakso  dan campurannya dari berbagai pendekatan statistik.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 200-206

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  laboratorium hasil olahan ternak pada tanggal 14 Maret 2022
di Atambua, Kabupaten Belu dengan menggunakan  uji  eksperimen  dan  uji  hedonik
sebanyak 15 orang panelis melalui 2 perlakuan bakso. Alat yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat Penelitian
No Alat Fungsi 1 Mangkuk Untuk  menaruh  bakso dari  setiap  perlakuan yang diuji 2 Sendok Untuk menguji bakso dari setiap perlakuan 3 Kuesioner Untuk  menilai  sampel  dalam  uji  organoleptik setiap panelis Bahan yang digunakan pembuatan bakso
adalah  daging  sapi.  Bahan-bahan  lain  dalam pembuatan bakso terdiri dari tepung tapioka dan formulasi bumbu sebagai berikut.
Perlakuan  I  :  70%  daging  sapi,  25%  tepung tapioka,  bawang  putih  0,3%,  lada  0,2%  dan garam 3%.
Perlakuan  II  :  60%  daging  sapi,  35%  tepung tapioka,  bawang  putih  0,2%,  lada  0,2%  dan garam 2,5%.
Tahapan  pembuatan  bakso  antara  lain pertama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakso. Kemudian daging  digiling  hingga  halus.  Setelah  itu, campur daging dengan bumbu yang telah dibuat sesuai  perlakuan  masing-masing.  Setelah tercampur  rata,  lakukan  pencetakan  adonan bakso.  Selanjutnya  adonan  bakso  direbus selama  20  menit  dengan  temperatur  40℃.
Setelah  matang,  bakso  diangkat  dan  ditiriskan hingga  dingin.  Siapkan  alat  dan  bahan  yang digunakan dalam pembuatan bakso.
Penggilingan  daging.  Mencampur  daging dengan  bumbu  yang  telah  dibuat  sesuai perlakuan. Mencetak adonan bakso. Perebusan adonan  bakso  selama  20  menit  dengan temperatur 40℃. Tiriskan bakso dan dinginkan.
Pengujian Organoleptik . Pertama
menyiapkan sampel yang diuji. Kemudian beri kode  sampel  pada  masing-masing  perlakuan. Setelah itu, buat lembar kuesioner yang terdiri dari bagian informasi nama, tanggal pengujian, parameter  yang  diuji,  dan  jenis  sampel  yang diuji. Selanjutnya panelis melakukan pengujian dan  mengisi  lembar  kuesioner  yang  diberikan (SNI,  2006) . Siapkan  sampel  yang  akan  diuji .
Pemberian  kode  sampel  dari  setiap  perlakuan .
Membuat  lembar  kuesioner  yang  terdiri  dari bagian informasi nama, tanggal pengujian, dan jenis  sampel  yang  diuji . Pengisian  lembar kuesioner  oleh  panelis . Skala  Hedonik. Skala hedonik  yang  digunakan  pada  saat  pengujian dapat terlihat pada Tabel 2.
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 200-206

## Tabel 2. Skala Hedonik dan Numerik Pengujian
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1 Sumber: Data Primer Panelis yang digunakan dalam melakukan pengujian sebanyak 15 panelis yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 5 panelis agak terlatih.  Parameter  yang  digunakan  saat pengujian yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima secara keseluruhan.
Uji  Kruskal  Wallis  mengansumsikan bahwa  panelis  seragam  tidak  dikelompokkan, tetapi  dilakukan  secara  serentak  untuk  semua panelis  dengan  mengurutkan  nilai  dari  data terkecil hingga terbesar. Metode yang digunakan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap
(RAL)  dengan  perlakuan  pembuatan  daging bakso  dengan  bahan  daging  sapi  ditambahkan tepung tapioka yang masing-masing perlakuan berbeda dengan ulangan panelis yang diamsusikan seragam (Riadi, 2015) .
Uji  Friedman  mengansumsikan  bahwa panelis  tidak  seragam  dan  mengelompokkan panelis  sebagai  kelompok  berulang  sehingga masing-masing kelompok panelis mengurutkan data  dari  jumlah  terkecil  hingga  terbesar. Metode  yang  digunakan  dengan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  perlakuan pembuatan daging bakso dengan bahan daging sapi ditambahkan tepung tapioka yang masing- masing  perlakuan  berbeda  dengan  ulangan panelis yang diamsusikan tidak seragam (Zar,
2010) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penilaian  bakso  pada perlakuan I dan perlakuan II dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Daya Terima secara Keseluruhan Bakso Sapi pada Setiap Perlakuan
Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Rata-Rata Perlakuan I 4 4 3,8 3,4 3,8 Perlakuan II 3,5 3,4 3,8 3,4 3,5
Data  pada  Tabel  3  menunjukkan  daya terima  secara  keseluruhan  bakso  sapi  pada setiap perlakuan. Tingkat kesukaan panelis dari kedua  perlakuan  bakso  tersebut  digambarkan hasilnya  menunjukkan  bahwa  daya  terima secara  keseluruhan  bakso  perlakuan  I  lebih disukai  dibandingkan  bakso  dari  daging  sapi perlakuan  II.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa
warna, rasa, aroma dan tekstur bakso perlakuan I  lebih  disukai  dibandingkan  dengan  bakso perlakuan II (Hidayat, 2018) .
Diduga  faktor  warna  dan  rasa  bakso menyebabkan  bakso  perlakuan  I  lebih  disukai panelis,  sehingga  dilihat  dari  karakteristik warna  dan  rasa  yang  dicampur  dengan  bumbu yang  berbeda  akan  mempengaruhi  warna  dan
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 200-206
citarasa  bakso  yang  dihasilkan.  Bakso  pada perlakuan  I  ditambahkan  tepung  tapioka  lebih sedikit  dibandingkan  perlakuan  II.  Hal  inilah yang  menyebabkan  preferensi  warna  dan  rasa
bakso  pada  perlakuan  I  lebih  disukai dibandingkan  dengan  bakso  pada  perlakuan  II
(Chakim, 2013) .
Tabel 4. Hasil Skor data Numerik Penilaian Bakso melalui Uji Friedman
Panelis Bakso Sapi Perlakuan I Bakso Sapi Perlakuan II Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma Tekstur 1 2,5 3 2 4 3 4 2 3,5 3,5 4 2 3,5 2,5 3 4 2,5 3,5 2 2,5 3,5 4 4 2 3,5 1,5 2 1,5 5 2 2 3 3,5 2 1,5 6 4 2 4 1,5 2 2,5 7 2,5 2,5 3,5 2,5 2,5 2 8 2 2,5 2,5 4 2,5 4 9 3 3 3,5 1 3 3,5 10 2 2,5 2,5 3,5 2,5 1 11 2,5 3,5 2 1 3,5 2 12 3,5 3 1,5 3,5 3 4 13 2 3 2,5 3,5 3 2,5 14 3 3,5 3,5 3 3,5 1,5 15 4 3 3 2 3 3 Total 44,5 41,5 44,5 38,5 41,5 39 Rataan 2,97 2,77 2,97 2,57 2,77 2,6
Tabel 5. Hasil Skor Data Numerik Penilaian Bakso melalui Uji Kruskal Wallis
Panelis Bakso Sapi Perlakuan I Bakso Sapi Perlakuan II Rasa Aroma Kenyal Rasa Aroma Kenyal 1 15 17 9 36,5 17 48 2 36,5 39 59 15 39 48 3 56,5 39 48 36,5 39 48 4 56,5 39 48 15 39 28 5 15 17 28 36,5 17 9 6 56,5 5,5 48 4,5 5,5 28 7 36,5 39 48 36,5 39 28 8 36,5 39 28 56 39 59 9 36,5 39 28 15 39 28 10 15 17 28 56 17 9 11 36,5 57,5 28 15 57,5 28 12 36,5 39 9 36,5 39 59 13 15 39 28 36,5 39 28 14 36,5 57,5 48 36,5 57,5 28 15 56,5 39 48 36,5 39 48 Total 542 523 533 469 523 524 Rataan 36,1 34,9 35,53 31,3 34,9 34,93
Berdasarkan hasil berikut respon panelis terhadap  penilaian  bakso  melalui  pendekatan non  parametrik  yang  diukur  dengan  uji
Friedman dan Kruskal Wallis. Untuk pendekatan  parametrik  dapat  diukur  melalui
Rancangan  Acak  Kelompok  dan  Rancangan Acak  Lengkap.  Dari  pengujian  Friedman panelis diasumsikan panelis tidak seragam dan mengelompokkan  panelis  sebagai  kelompok ulangan,  seperti  tercantum  pada  Tabel  2  dan hasilnya  pada  Tabel  3.  Sedangkan  untuk pengujian  Kruskal  Wallis  panelis  diasumsikan
panelis  seragam  sehingga  seperti  Tabel  2  data yang  tidak  dikelompokkan,  tetapi  dilakukan sekaligus  kepada  seluruh  panelis  dengan mengurutkan nilai terkecil sampai terbesar dan hasil seperti pada Tabel 4.
Analisis statistik menggunakan pendekatan non parametrik seperti uji Friedman dan  uji  Kruskal  Wallis,  serta  pendekatan parametrik  dengan  menggunakan  RAL  dan RAK  pada  penilaian  bakso  pada  perlakuan  I. dan  perlakuan  II.  Hasilnya  tercantum  dalam Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Kesukaan Bakso Perlakuan I dan II Melalui Beberapa Pendekatan Statistik
Kesukaan Uji Statistik (0,05) Friedman Kruskal Wallis RAL RAK Warna Nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Rasa Nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Aroma Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Tekstur Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata
Berdasarkan  data  pada  Tabel  6.  Terlihat bahwa  uji  Friedman  berpengaruh  nyata terhadap warna dan rasa bakso (P<0,05), namun tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  dan tekstur bakso. Dengan menggunakan pendekatan  statistik  uji  Kruskal  Wallis,
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  terhadap tingkat kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur bakso  pada  perlakuan  I  dan  perlakuan  II  tidak berpengaruh nyata.
Penggunaan  uji  organoleptik  selalu disertakan  dengan  pengukuran  objektif  dalam suatu  penelitian.  Hal  ini  dilakukan  untuk mengukur  penerimaan  suatu  produk  dari  sifat fisik  dan  sensoris  terhadap  penilaian  panelis atau konsumen (Aprilia, 2019) . Oleh karena itu,
panelis memiliki peran penting dalam memberikan  penilaian  terhadap  produk  yang diuji  dan  dilanjutkan  analisis  data  statistik melalui  uji  parametrik  dan  uji  non  parametrik sebagai pengulangan. Melalui pengujian objektif  tidak  hanya  dilakukan  pengujian organoleptik,  tetapi  lebih  memperhatikan tingkat keseragaman panelis yang digunakan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  daya  terima  secara keseluruhan  bakso  perlakuan  I  lebih  disukai dibandingkan bakso dari daging sapi perlakuan II. Hal ini dikarenakan warna, rasa, aroma dan tekstur  bakso  pada  perlakuan  I  lebih  disukai panelis  daripada  bakso  perlakuan  II.  Melalui pendekatan  statistik  uji  Friedman  berpengaruh
Jurnal Triton Vol. 15 No. 1 (Juni, 2024) : 200-206
nyata terhadap warna dan rasa bakso (P<0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan  tekstur.  Sedangkan  pada  pendekatan statistik  uji  Kruskal  Wallis,  Uji  RAL  dan  Uji RAK tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur bakso.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  terlaksana  atas  bantuan berbagai  pihak,  oleh  karena  itu  penulis mengucapkan  terima  kasih  kepada  seluruh pihak  yang  terlibat  atas  bantuan  kepada  kami dalam penelitian yang telah dilakukan.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam  artikel  ini,  Gusti  Ayu  Oka
Citrawati  berperan  sebagai  kontributor  utama,
dan Sejati Pratama sebagai kontributor anggota dan kontributor korespondensi.

## DAFTAR PUSTAKA
Amrullah.  (2017). Penambahan  Tepung  Sagu Dengan  Level  Yang  Berbeda  Terhadap Mutu  (Organoleptic)  Bakso  Daging Ayam .  Makassar:  Universitas  Islam Negeri (UIN) Alauddin.
Aprilia, A. S. (2019). Kualitas Kimia, Fisik dan Sensoris  Bakso  Daging  Sapi  Yang Disubstitusi  Dengan  Daging  Keong Sawah . Yogyakarta: Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada.
Ardianti, Y. W. (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisik  dan
Organoleptik  Bakso Ikan  Tongkol (Euthynnus affinis).
Agroteksos:
Agronomi Teknologi dan Sosial Ekonomi
Pertanian , 24(3), 159-166.
Chakim,  L.  B.  (2013).  Tingkat  Kekenyalan, Daya  Mengikat  Air,  Kadar  Air,  dan
Kesukaan  Pada  Bakso  Daging  Sapi
Dengan Substitusi Jantung Sapi. Animal Agriculture Journal , 2(1), 97-104.
Hidayat, S. I. (2018). Consumer Preferences In Purchasing Packaged Meatball Products. International Conference on Science and Technology. Atlantis  Highlights  in Engineering,  Atlantis  Press,  1 (5),  94-
100.
Husain,  R.  D.  (2021).  Analisis  Organoleptik Mutu  Hedonik  dan  Kimia  Bakso  Ikan Tuna Dengan Penambahan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza).
Jambura  Journal  of  Animal  Science, 3 (2), 71-80.
Oktaviani,  Y.  (2002). Kandungan  gizi  dan palatabilitas  bakso  campuran  daging dan  jantung  sapi .  Bogor:  Fakultas Peternakan, IPB.
Riadi, E. (2015). Metode Statistika Parametrik &  Nonparametrik .  Pustaka  Mandiri:
Tangerang.
SNI. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik . Jakarta: SNI.
Zar,  J.  H.  (2010). Biostatistical  Analysis .  New Jersey, U.S: Prentice Hall.