AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.46
ISSN: 2302-9218

## KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM PISANG TONGKA LANGIT
Study on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Tongka Langit Banana Ice Cream

## Helen C.D. Tuhumury*, Sandriana J. Nendissa dan Mardila Rumra
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 Penulis Korespondensi: E-mail: hcdtuhumury@gmail.com

## ABSTRACT
This research was aimed to determine the accurate ratio of concentration of tongka langit banana puree and water  that  would  result  in  ice  cream  having  good  quality  and  would  be  preferred  by  consumers.  A Completely  Randomized  experimental  design  having  four  levels  of  concentration  ratio  of  tongka  langit banana: water, i.e. 3%:52%, 5%:50%, 7%:48%, and 10%:45% was applied. Respective variables observed were chemical properties (protein, fat, vitamin C, and total solids contents), sensory properties (color, taste, texture, and overall acceptance), as well as physical properties (resistance / rate of melting). Results showed that  the  ratio  of  7%  :  48%  was  determined  as  the  best  ratio  to  produce  ice  cream  with  the  best physicochemical and sensory properties.
Keywords : tongka langit banana, ice cream, chemical composition, physical and organoleptic composition

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  perbandingan  konsentrasi  pisang  tongka  langit  dan  air  terbaik dalam menghasilkan es krim yang tepat dan disukai konsumen. Rancangan yang digunakan dalam penelitian adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  satu  faktor  dengan  empat  taraf  perlakuan  yaitu  : Perbandingan konsentrasi pisang tongka langit dan air 3%:52%, 5%:50%, 7%:48%, 10%:45%. Peubah yang diamati  adalah  analisa  kimia  (penentuan  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  vitamin  C,  total  padatan),  uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, tingkat kesukaan) dan analisa fisik (resistensi/daya leleh). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi bubur pisang tongka langit dan air 7%:48% menghasilkan es krim dengan karakteristik organoleptik, kimia dan fisik yang terbaik.
Kata kunci : pisang tongka langit, es krim, komposisi kimia, komposisi fisik dan uji organoleptik

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  buah  yang  banyak dikonsumsi,  baik  sebagai  buah  meja  maupun sebagai  makanan  yang  harus  diolah  lebih  dahulu. Dalam  pemanfaatannya,  buah  pisang  dapat dijadikan  bahan  makanan,  ramuan  obat  dan  bahan baku  industri.  Dari  segi  kesehatan,  pisang mengandung  unsur-unsur  yang  bermanfaat  bagi tubuh,  meliputi  vitamin,  mineral,  karbohidrat, lemak,  dan  serat  (Jumari et  al .,  2002).  Di  Maluku khususnya,  terdapat  satu  jenis pisang  yang  dikenal
dengan  nama  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum ).  Pisang  tongka  langit  mengandung kadar  provitamin  A  dan  total  karotenoid  yang sangat  tinggi,  yaitu  mencapai  6360  µg/100  g. Karotenoid  memberikan  kontribusi  yang  besar pada  kehidupan  terutama  sebagai  sumber  vitamin A  yang  bermanfaat  bagi  organ  visual,  pewarna makanan, bahan aditif pada makanan, penambahan sel  darah  merah,  anti  oksidan,  anti  bakteri, meningkatkan imunitas serta pengganti sel-sel yang rusak (Ndiha dan Limantara, 2009)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.46
Pengembangan  pengolahan  pisang  pada umumnya  akan  dapat  memberikan  keuntungan antara  lain:  meningkatkan  nilai  tambah  yang  lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk segar; meningkatkan umur penyimpanan sehingga mengurangi  kerusakan  dan  kerugian;  mengubah dalam  produk  awet,  sehingga  memiliki  stok  yang besar  dalam  memperkuat  posisi  tawar  menawar; menyelamatkan  dan  memanfaatkan  hasil  panen dalam penganekaragaman pangan; serta memberikan  keuntungan  yang  lebih  tinggi  untuk bersaing di pasar.
Pisang  tongka  langit  memiliki  banyak keistimewaan  oleh  sebab  itu  diperlukan  berbagai cara  pengolahan  yang  dapat  meningkatkan  nilai tambah  dari  produk  pisang  ini  agar  dapat memberikan  peluang  pasar  yang  luas,  baik  dalam negeri  maupun  luar  negeri  terlebih  dengan  adanya trend pengembangan pangan fungsional. Diharapkan  konsumsi  olahan  pisang  tongka  langit bukan  saja  dapat  memberikan  nilai  gizi  tapi  dapat memberikan  keuntungan  kesehatan.  Beberapa produk  olahan  pisang  tongka  langit  telah dikembangkan  antara lain jus  pisang  tongka  langit (Tuhumury et  al .,  2008),  biskuit  (Mailoa,  2012), dan  dodol  (Uyara,  2015),  namun  sampai  saat  ini belum  digunakan  sebagai  bahan  pembuatan  es krim.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu  bersifat  semi  padat.  Es  krim  dibuat  melalui proses  pembekuan  dan  agitasi  dengan  prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim  ( Ice  Cream  Mix/ ICM)  sehingga  dihasilkan pengembangan volume es krim. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol adalah energi 207 kkal,  protein  4  g,  dan  lemak  12,5  g  (Astawan, 2008).  Bahan-bahan  utama  yang  diperlukan  dalam pembuatan es krim antara lain: lemak, bahan kering tanpa  lemak  (BKTL),  bahan  pemanis,  bahan penstabil, dan bahan pengemulsi.
Pada  pembuatan  es  krim,  komposisi  adonan akan  sangat  menentukan  kualitas  es  krim  tersebut nantinya.  Banyak  faktor  yang  mempengaruhi kualitas  tersebut,  mulai  dari  bahan  baku,  proses pembuatan,  proses  pembekuan,  pengepakan,  dan sebagainya.  Menurut  Harris  (2011),  es  krim  yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM  atau  campuran  es  krim:  lemak  susu  10-16%; BKTL 9-12%; bahan pemanis gula 12-16%; bahan penstabil  0-0,4%;  bahan  pengemulsi  0-0,25%,  dan air  55-64%.  Penambahan  bahan  lain  untuk menambah variasi warna dan sebagai pemberi rasa. Bahan  cita  rasa  yang  banyak  digunakan  seperti
ekstrak vanilla dan coklat. Penggunaan buah dalam bentuk  ekstrak  sari  buah  maupun puree buah  juga sudah sering digunakan sebagai penambah cita rasa dalam  pembuatan  es  krim.  Penggunaan  jumlah buah  yang  digunakan  akan  mempengaruhi  tekstur, dan  kenampakan  es  krim.  Salah  satu  studi pembuatan  es  krim  dengan  bahan  ekstrak  wortel menunjukan bahwa ekstrak wortel dengan konsentrasi  14%  menghasilkan  es  krim  dengan karakteristik  terbaik  (Fitriani,  2011).  Semakin meningkatnya jumlah buah yang ditambahkan, cita rasa,  warna  mungkin  makin  baik  tetapi  teksturnya bisa menjadi makin kasar.
Air  juga  merupakan  kompenen  penting dalam formulasi campuran es krim. Kandungan air biasanya dari penggunaan susu dan susu skim cair, atau  bisa  berasal  dari  penambahan  air  jika  yang digunakan  adalah  susu  dalam  bentuk  bubuk  (Goff dan  Marshal,  2013).  Penambahan  bahan  buah dalam  formulasi  dengan  konsentrasi  tertentu  akan mempengaruhi  total  padatan  akhir  campuran dengan demikian kemungkinan akan mempengaruhi  tekstur  dari es krim yang dihasilkan. Total padatan makin meningkat dengan penambahan konsentrasi buah, maka perlu diperhatikan  perbandingan  air  dalam  formulasi agar tekstur dapat terjaga dan pembentukan kristal es ukuran besar dapat ditekan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  pisang  tongka  langit, whipped  cream ,  susu skim,  susu full  cream ,  CMC,  monogliserida (TBM),  air,  dan  gula  pasir.  Bahan  kimia  untuk analisa  antara  lain  H 2 SO 4 ,  HCl,  petroleum  eter, iodine, indikator pati.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dengan  1  faktor  perlakuan  yaitu  perban- dingan konsentrasi pisang tongka langit dan air, P1: 3%:52%;  P2:  5%:50%;  P3:7%:48%  dan  P4: 10%:45%. Masing- masing taraf perlakuan diulang sebanyak 2 kali, sehingga jumlah satuan percobaan adalah delapan satuan.
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.46

## Tahapan Penelitian
Pembuatan es krim dimulai dengan pembuatan  bubur  pisang  tongka  langit.  Dipilih buah  pisang  yang  masak  dan  dalam  keadaan  yang baik  setelah  itu  di  kukus  selama  30  menit  lalu dikupas,  dan  di  potong  kecil-kecil  kemudian  di blender  tanpa  penambahan  air  sampai  diperoleh bubur  pisang  yang  halus.  Adapun  proses pembuatan  es  krim  dalam  penelitian  ini  sesuai metode Masykuri et al . (2009) yang dimodifikasi: Whipped  cream 10%  (b/b)  dari  total  berat campuran  es  krim  dicampur  dengan  air  matang sesuai  perlakuan  520  g,  500  g,  480  g,  450  g  (b/b) kemudian  dipanaskan  sampai  suhu  43°C.  Diaduk perlahan-lahan, kemudian bahan campuran es krim yang  lain  dimasukkan  susu  skim  11%  (b/b)  dan bubur  pisang  tongka  langit  sesuai  perlakuan,  susu full  cream 10%  (b/b),  gula  12%  (b/b),  CMC  1% (b/b),  dan  monogliserida  1%  (b/b).  Campuran bahan  kemudian  dipasteurisasi  selama  30  menit. Bahan  di  blender  selama  10  menit;  didinginkan  di lemari  pendingin  4°C  selama  4  jam,  di  mixer selama  10  menit;  dibekukan  dalam  freezer  selama 45  menit;  di  mixer  dengan  kecepatan  tinggi; dikeraskan  di  dalam freezer ( hardening )  untuk menghasilkan es krim.

## Analisis Kimia
Pengamatan  dilakukan  terhadap  parameter- parameter  yang  meliputi:  uji  kimia  yaitu:  kadar protein  (AOAC,  1996),  kadar  lemak  (AOAC, 1996), kadar vitamin C dan total padatan. Uji fisik berupa  resistensi  pelelehan  es  krim.  Serta  uji organoleptik  meliputi  warna,  tekstur,  rasa,  dan tingkat  kesukaan  terhadap  es  krim  pisang  tongka langit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peubah yang diukur untuk melihat pengaruh perlakuan penambahan pisang tongka langit dan air dengan  berbagai  konsentrasi  terhadap  kualitas  es krim  meliputi,  karakteristik  kimia,  fisik,  maupun organoleptik.

## Karakteristik  Organoleptik  Es  Krim  Pisang Tongka Langit
Karakteristik  organoleptik  es  krim  pisang tongka  langit  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Warna
merupakan kenampakan dari es krim yang diamati dengan  indera  penglihatan.  Penentuan  mutu  suatu bahan  pangan  pada  umumnya  tergantung  pada warna,  karena  warna  tampil  terlebih  dahulu  dan kadang-kadang  sangat  menentukan  mutu  dari bahan pangan (Winarno, 1997).
Penilaian  panelis  terhadap  warna  es  krim bervariasi  mulai  dari  2,27  sampai  3,07  (agak kuning sampai kuning). Hasil penilaian menunjukkan bahwa es krim dengan perlakuan P4 (10%:45%)  memiliki  warna  kuning  dengan  skor 3,07 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3 (7%:48%) dengan skor 2,87, namun berbeda nyata dengan  perlakuan  P2(5%:50%)  dan  P1(3%:52%) yang memiliki penilaian warna 2,33 dan 2,27 yang berada  dalam  kategori  warna  agak  kuning. Perlakuan  P2  dan  P1  tidak  berbeda  nyata  satu dengan  yang  lainnya.Warna  yang  dihasilkan  pada produk  es  krim  dipengaruhi  oleh  buah  pisang tongka  langit  semakin  banyak  konsentrasi  yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan semakin kuning.  Dengan  demikian,  warna  kuning  yang dinilai  oleh  panelis  merupakan  sumbangan  dari warna bahan pisang tongka langit yang ditambahkan.
Hasil  penilaian  panelis  tehadap  rasa  es  krim merupakan  kombinasi  cita  rasa  dan  aroma  yang dibuat  untuk  memenuhi  selera  konsumen.  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  panelis  menilai  es  krim  yang memiliki  rasa  pisang  (3,33)  terdapat  pada perlakuan  P3  (7%:48%)  dan  tidak  berbeda  nyata dengan  P4  (10%:45%)  dengan  skor  3,00,  namun berbeda nyata dengan perlakuan P2 (5%:50%) dan P1 (3%:52%) dengan skor masing-masing 2,10 dan 1,97  secara  berturut-turut  dan  agak  berasa  pisang. Dengan  demikian,  es  krim  makin  berasa  pisang sejalan  dengan  meningkatnya  konsentrasi  pisang tongka  langit  dan  berkurangnya  air  dalam formulasi bahan campuran es krim.
Rasa  es  krim  dipengaruhi  oleh  komposisi bahan yang digunakan. Rasa sangat mempengaruhi kesukaan  konsumen  terhadap  es  krim,  bahkan dapat  dikatakan  merupakan  faktor  penentu  utama. Saat  ini,  rasa  es  krim  di  pasaran  sudah  sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas  untuk  memadukan  rasa  yang  menjadi kegemaran  konsumen.  Rasa  es  krim  juga dipengaruhi  oleh  beberapa  hal  seperti  bahan pengental  yang  dapat  mengurangi  rasa  manis  gula dan  perubahan  tekstur  yang  dapat  mengubah  cita rasa es krim (Padaga dan Sawitri, 2005).
Vol. 5(2): 46-52, Th. 2016
Tabel  1 .  Karakteristik  Organoleptik  Es  Krim  Dengan  Berbagai  Perbandingan  Konsentrasi  Pisang  Tongka Langit Dan Air
Perlakuan Warna Rasa Tekstur Tingkat Kesukaan overall P1(3% : 52%) 2,27 b 1,97 b 2,73 bc 2,67 b P2(5% : 50%) 2,33 b 2,10 b 2,70 c 2,50 b P3(7% : 48%) 2,87 a 3,33 a 3,43 a 3,30 a P4(10% : 45%) 3,07 a 3,00 a 3,23 ab 3,00 ab
Tekstur  es  krim  merupakan  sifat  kekentalan dan  kelembutan  dari  es  krim  yang  dapat  diamati dengan indera peraba dan indera pengecap. Tabel 2 menunjukkan  bahwa  panelis  menilai  es  krim bertekstur  lembut  (3,43)  pada  perlakuan  P3 (7%:48%)  dan  tidak  berbeda  nayata  dengan  P4 (10%:45%)  dengan  skor  3,23.  Sedangkan  P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1 (3%:52%) dan P2  (5%:50%)  yang  masuk  dalam  katergori  agak lembut dengan skor masing-masing 2,73 dan 2,70. Perlakuan  P1  dan  P2  tidak  berbeda  nyata  satu dengan yang lainnya.
Tekstur  es  krim  dipengaruhi  oleh  komposisi bahan  yang  digunakan  ( Ice  Cream  Mix ),  dan  cara pengolahan  es  krim.  Lemak  (susu full  cream dan susu  skim)  berfungsi  menghasilkan  karakteristik tekstur  yang  lembut,  membantu  memberikan bentuk  dan  kepadatan,  serta  memberikan  sifat meleleh  yang  baik.  Penambahan  pisang  tongka langit  dengan  konsentrasi  yang  makin  meningkat dan  berkurangnya  jumlah  air  menyebabkan  makin meningkatnya  total  padatan  dari  es  krim  sehingga tekstur es krim yang dihasilkan sedikit lebih padat, dan  tekstur  lebih  berisi  serta  tidak  berasa  seperti gabus  jika  konsentrasi  pisang  lebih  rendah  akibat lebih  banyak  terbentuk  foam.    Peningkatan  total padatan  dari  penambahan  pisang  tongka    langit diimbangi    dengan  pengurangan  jumlah  air mengurangi  potensi  pembentukan  kristal  es  yang lebih  besar  yang  menyebabkan  tekstur  es  krim yang  kasar.  Dengan  demikian  es  krim  dinilai panelis  sebagai  es  krim  yang  bertekstur  makin
lembut  dengan  makin  bertambahnya  konsentrasi pisang tongka langit dan berkurangnya air.
Overall merupakan tingkat kesukaan panelis terhadap  es  krim  yang  meliputi  warna,  rasa  dan tekstur sehingga dapat diterimanya es krim dengan bahan  campuran  konsenterasi  buah  pisang  tongka langit dan air. Tabel 1 menunjukkan bahwa es krim yang  memiliki  daya  terima  suka  (3,30)  terdapat pada  perlakuan,  P3  (7%:48%)  dan  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  P4  (10%:50%)  dengan skor  3,00.  Daya  terima  es  krim  dengan  perlakuan P3  ini  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1 (3%:52%) dan P2 (5%:50%) yang keduanya berada dalam  kategori  agak  suka  dengan  skor  masing- masing 2,67 dan 2,50.
Karakteristik  Kimia  Es  Krim  Pisang  Tongka Langit
Analisis dilakukan untuk mengetahui karakteristik  kimiawi  es  krim  pisang  tongka  langit meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C  dan  total  padatan.  Pengaruh  perlakuan konsentrasi  pisang  tongka  langit  dan  air  terhadap kadar protein es krim dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari  data  yang  diperoleh  kadar  protein tertinggi  terdapat  pada  es  krim  dengan  perlakuan P2 (5%:50%) yaitu 1,90% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3 (7%:48%) dan P4 (10%:45%), namun berbeda nyata dengan perlakuan  P1  (3%:52%)  1,58%.  Sedangkan perlakuan  P1  (3%:52%)  tidak  berbeda  nyata dengan P3 (7%:48%) dan P4 (10%:45%).
Tabel 2. Perbandingan Konsentrasi Pisang Tongka Langit dan Air Terhadap kadar protein, lemak, vitamin C, total padatan dan resistensi/ daya leleh.
Perlakuan Protein Lemak Vitamin C Total Padatan Resistensi P1(3% : 52%) 1,58 b 1,83 a 0,122 b 23,61 b 1,2 c P2(5% : 50%) 1,90 a 1,85 a 0,132 b 25,73 b 1,15 d P3(7% : 48%) 1,67 ab 1,88 a 0,145 a 30,97 a 1,34 a P4(10% : 45%) 1,69 ab 1,74 a 0,129 b 32,62 a 1,27 b
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.46
Pisang  tongka  langit  pada  perbandingan konsentrasi  5%:50%  memiliki  nilai  tertinggi  dari 3%:52%,  kemudian  menurun  tetapi  tidak  berbeda secara  signifikan  dengan  konsentrasi  7%:48%  dan 10%:45%.  Namun  demikian  kadar  protein  es  krim yang dihasilkan ini masih belum memenuhi standar mutu  walaupun  nilai  kadar  proteinnya  sudah mendekati  nilai  minimal  standar  mutu  yaitu minimal  2,7%  (SNI  No.  01-3713-1995).  Sumber terbesar  protein  pada  es  krim  adalah  susu full cream . Meningkatnya kadar protein es krim disebabkan  oleh  sumbangan  protein  dari  pisang tongka  langit.  Dengan  demikian  makin  tinggi konsentrasi pisang tongka langit dan berkurangnya air  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim, kadar  proteinnya  makin  meningkat.  Protein  adalah padatan  bukan  lemak  yang  dapat  meningkatkan tekstur es krim, memberikan bentuk dan mempertahankan  kerenyahan  pada  produk  akhir, mampu  menaikkan overrun tanpa  terbentuknya tekstur  yang  berkeping-keping  dan  mengurangi total  padatan  (Widiantoko,  2011).  Protein  adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O  dan  N,  yang  tidak  dimiliki  oleh  lemak  atau karbohidrat (Winarno, 1997).
Pengaruh  perlakuan  konsentrasi  pisang tongka  langit  dan  air  terhadap  kadar  lemak  dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar lemak tertinggi dimiliki oleh perlakuan P3 (7%:48%) yaitu 1,88% dan tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya  yaitu  P2 (5%:50%)  1,85%,  P1  (3%:52%)  1,83%  dan  P4 (10%:45%) 1,74%. Berdasarkan SNI No. 01-3713- 1995,  kadar  lemak  minimal  es  krim  adalah  5%. Nilai  kadar  lemak  es  krim  pisang  tongka  langit dengan konsentrasi yang berbeda lebih rendah dari standar  yang  ditetapkan.  Pada  SNI,  lemak  diuji dengan  menggunakan  metode  hidrolisis  (Weibull) sedangkan  penelitian  ini  kadar  lemak  ditentukan dengan  menggunakan  metode soxhlet .  Perbedaan metode  yang  digunakan  ini  juga  memberikan sumbangan  terhadap  berbedanya  kadar  lemak  es krim  pisang  tongka  langit  dengan  kadar  lemak  es krim  berdasarkan  SNI.  Hal  yang  sama  juga menjadi dasar penjelasan rendahnya kadar lemak es krim  dengan  penambahan  wortel  dibandingankan dengan  SNI.  Es  krim  dengan  penambahan  ekstrak wortel  14%  dan tepung  wortel  2%  memiliki  kadar lemak 0,65 dan 0,16% (Fitriani, 2011).
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim.  Fungsinya  untuk  memberi  tekstur  halus, berkontribusi  dengan  rasa  serta  memberi  efek sinergis  pada  tambahan flavor yang  digunakan.
Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creamy dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan  substansi  padatan  yang  bersatu  dalam bentuk  buih/busa.  Selanjutnya  ketahanan  es  krim untuk tidak mudah meleleh akan sangat menentukan  apresiasi  konsumen  (Arbuckle  dan Marshall,  2000).  Kadar  vitamin  C  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Kadar  vitamin  C  tertinggi  dimiliki  oleh perlakuan P3 (7%:48%) yaitu 0,145% dan berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya  berturut-turut  P2 (5%:50%)  yaitu  0,132%,  P4  (10%:45%)  yaitu 0,129%  dan  P1  (3%:52%)  yaitu  0,122%.  Pada konsentrasi  P4  (10%:45%)  terjadi  penurunan vitamin  C  namun  tidak  berbeda  secara  signifikan. Meningkatnya kadar vitamin C sampai perbandingan  konsentrasi  pisang  dan  air  7%:48% disebabkan  karena  sumbangan  vitamin  C  dari pisang  tongka  langit  dan  jumlah  air  yang  makin kurang  sehingga  kandungan  vitamin  C  yang mungkin  terlarut  dalam  air  dan  kemungkinan hilang  sepanjang  proses  pembuatan  es  krim  juga makin berkurang.
Perngaruh  perlakuan  konsentrasi  pisang tongka langit dan air terhadap total padatan es krim dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Total  padatan  tertinggi dimiliki  oleh  perlakuan  P4  (10%:45%)  yaitu 32,62% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3  (7%:48%)  yaitu  30,97%  namun  berdeda  nyata dengan  perlakuan  P2  (5%:50%)  yaitu  25,73%  dan P1  (3%:52%)  yaitu  23,61%.  Perlakuan  P2  dan  P1 tidak  berbeda  nyata  satu  dengan  yang  lainnya. Hasil  ini  menunjukan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi pisang tongka langit yang ditambahkan makin tinggi jumlah padatannya.
Kadar  total  padatan  es  krim  biasanya meliputi  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  kadar karbohidrat  yang  juga  dipengaruhi  oleh  komposisi dari  masing-masing  bahan  yang  digunakan  dalam proses pembuatan es krim (Fitriani, 2011; Filiyanti et  al .,  2013).  Dalam  hal  ini,  komposisi  semua bahan  sama  untuk  pembuatan  es  krim,  kecuali perlakuan  yang  ditambahkan.  Dengan  demikian sumbangan total padatan pisang tongka langit rasio air  yang  makin  berkurang  mempengaruhi  total padatan  es  krim.  Makin  tinggi  konsentrasi  pisang tongka  langit  dan  makin  berkurangnya  air  maka banyak padatan bahan es krim.
Total  padatan  es  krim  pisang  tongka  langit bervariasi  dari  23,61-32,62%,  yang  nilainya  masih kurang  dari  nilai  SNI  minimal  34%.  Nilai  total
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.46 ISSN: 2302-9218
padatan  es  krim  dengan  konsentrasi  10%  dan  7% yang mendekati nilai SNI.
Karakteristik Fisik Es Krim Pisang Tongka Langit

## Resistensi (Kelelehan) Es Krim
Resistensi  (kelelehan)  adalah  waktu  yang dibutuhkan es krim untuk meleleh seluruhnya pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu  ruang.  Kecepatan  pelelehan  ini  sebagai  salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  es  krim  yang memiliki resitensi tertinggi terdapat pada perlakuan P3  (7%:48%),  waktu  yang  dibutuhkan  untuk meleleh  seluruhnya  adalah  1,34  jam  yang  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Hasil  ini menunjukan  makin  tinggi  konsentrasi  pisang tongka  langit  yang  ditambahkan  makin  resisten atau  makin  lama  es  krim  meleleh  sampai  pada konsentrasi  pisang  7%  dan  air  48%,  pada konsentrasi  10%:45%  terjadi  penurunan  resistensi es krim.
Kelelehan  pada  es  krim  disebabkan  karena terjadinya  penurunan  titik  beku  pada  es  krim,  dan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan dalam  pembuatan  es  krim.  Resistensi  merupakan waktu  yang  diperlukan  untuk  mencairnya  es  krim yang  mempunyai  volume  tertentu  (Arbuckle  dan Marshal, 2000).
Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap  pelelehan  pada  saat  dihidangkan  pada suhu  ruang.  Es  krim  yang  cepat  meleleh  kurang disukai  karena  es  krim  akan  segera  mencair  pada suhu  ruang.  Es  krim  yang  lambat  meleleh  atau kecepatan  melelehnya  rendah  juga  tidak  disukai oleh  konsumen  karena  bentuk  es  krim  yang  tetap (tidak  berubah)  pada  suhu  ruang  sehingga memberikan  kesan  terlalu  banyak  padatan  yang digunakan (Padaga dan Sawitri, 2005).

## KESIMPULAN
Perlakuan perbandingan pisang tongka langit dan  air  dengan  konsentrasi  7%:48%  menghasilkan es  krim  dengan  karakteristik  organoleptik,  kimia dan fisik yang terbaik. Karakteristik kimia es krim dengan  perlakuan  7%:48%  antara  lain  kadar protein  1,67%,  kadar  lemak  1,88%,  vitamin  C 0,145%  dan  total  padatan  30,97%.  Karakteristik fisik resistensi yang terbaik yaitu 1,34 jam. Es krim
ini  disukai  dengan  warna  es  krim  yang  kuning, berasa pisang tongka langit, dan bertekstur lembut.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1996. Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official  Anaylitical  Chemist. Inc. Arlington Virginia.
Arbuckle,  W.S.  1986. Ice  Cream .  The  AVI Publishing Company, Inc. Wesport,
Connecticut.  Arbuckle,  W.S.  and  R.T. Marshall.  2000. Ice  Cream .  Chapman  and Hall, New York.145. pp.
Astawan,  M.  2008. Sehat  dengan  Hidangan Hewani . Penebar Swadaya. Jakarta.
Filiyanti, I.,  D.R. Affandi, dan B.S. Amanto. 2013.
Kajian  penggunaan  susu  tempe  dan  ubi jalar ungu  sebagai  pengganti  susu  skim  pada pembuatan  es  krim  nabati  berbahan  dasar santan  kelapa. Jurnal  Teknosains  Pangan 2:
57-65.
Fitriani,  T.K.  2011.  Kajian  Penambahan  Ekstrak dan  Tepung  Wortel  Terhadap  Karakteristik Fisik, Kimia,  dan  Sensoris  Es Krim.  Skripsi. Surakarta:  Fakultas  Pertanian,  Universitas Sebelas Maret.
Goff,  H.D.  dan  R.W.  Hartel.  2013. Ice  cream .  7 th edition.  Springer  Sciece.  New  York.Harris, A.  2011.  Pengaruh  Subtitusi  Ubi  Jalar ( Ipomoea  batatas )  dengan  Susu  Krim terhadap  Pembuatan  Es  Krim. [ Skripsi ] . Makassar: Universitas Hasanuddin.
Harris,  A.  2011.  Pengaruh  Subtitusi  Ubi  Jalar ( Ipomea batatas ) dengan Susu Skim terhadap  Pembuatan  Es  Krim. [ Skripsi ]
Fakultas  Pertanian  Universitas  Hassanudin. Makasar.
Jumari,  S.  Utami,  dan  E.  Wiryani.  2002.
Identifikasi  Plasma  Nutfah  Pisang  di Semarang  `Jawa  Tengah,  UPT-Pustak- UNDIP.
Mailoa,  M.  2012.  Pengembangan  pisang  tongka langit ( Musa troglodytarum ) menjadi biskuit. Jurnal Ekologi dan Sains 1: 1-9.
Masykuri,  N.  dan  R.A.  Wibawa.  2009.  Pengaruh penggunaan  karaginan  sebagai  penstabil terhadap  kondisi  fisik  dan  tingkat  kesukaan pada  es  krim  coklat.  Prosiding  seminar Nasional Kebangkitan Peternakan.
Semarang. Ndiha, B.B.A, dan L. Limantara. 2009. Karotenoid pada  bahan  makanan.  Prosiding  Seminar Nasional Biolagi, Lingkungan dan
ISSN: 2302-9218
pembelajaran.  Biologi,  FMIPA  Universitas Negeri Yogyakarta. Pp. 75-84. Padaga, M.C.H. dan M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es  Krim  yang  Sehat .  Trubus.  Agrisarana,
Surabaya.
Tuhumury,  H.C.D.,  J.  Talahatu,  dan  S.G.
Sipahelut. 2008. Penerapan teknologi pengolahan  jus  pisang  tongka  langit  di Dusun  Seri  Desa  Urimessing  Kecamatan Nusaniwe  Kota  Ambon.  Laporan  program penerapan Ipteks. Fakultas Pertanian Universitas Pattimura. Uyara,  R.D.  2015.  Pengaruh  perbandingan  tepung beras  ketan  dan  bubur  buah  terhadap  mutu dodol pisang tongka langit ( Musa troglodytarum ). [ Skripsi ] . Fakultas Pertanian Universitas Pattimura.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  Dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.