Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9

## Pembuatan Cendol dari Tepung Jerami Nangka dengan Rasio Bahan yang Berbeda
Indah Sari a,1,* , Shintiya Diyah Ayu Mayang Sari a,2 , Sopiyan Amir a,3 , Iffah Muflihati a,4 , Sari Suhendriani a,5
a Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur No. 24, Semarang,50232, Indonesia 1 indahsaa00@gmail.com*; 2 shintiyadams@gmail.com; 3 sopiyanamir19@gmail.com; 4 iffahmuflihati@upgris.ac.id;
5 sarisuhendriani@gmail.com *penulis korespondensi

## ABSTRACT
Jackfruit  has  waste in  the form  of  straw.  Jackfruit  straw  has  characteristics  almost  similar  to jackfruit and contains carbohydrates and fiber. It can be processed into flour. The purpose of this study was to utilize waste and examine the use of jackfruit straw flour on the characteristics of cendol. The method used to make jackfruit straw flour is through a blanching process for 5 minutes, drying for  24 hours,  and reducing  the  size  to obtain jackfruit  straw  flour.  Jackfruit  straw  flour  is  a  raw material for cendol mixed with tapioca flour. The jackfruit straw flour and tapioca ratio used were 2:1, 3:1, and 4:1. The results show that ratio 2:1 produces the highest water content of cendol. The use of more jackfruit straw flour will increase the brightness of the cendol. The sensory properties and the level of preference of the panelists from the three different ratios showed not significantly different results.
Keywords: cendol, flour, jackfruit straw, waste.

## ABSTRAK
Buah nangka memiliki limbah berupa jerami. Jerami nangka memiliki karakteristik yang hampir mirip  dengan  buah  nangka  serta  memilki  kandungan  karbohidrat  dan  serat  sehingga  dapat  diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini untuk memanfaatkan limbah dan mengkaji penggunaan tepung jerami nangka terhadap karakteristik cendol. Metode yang digunakan untuk membuat tepung jerami nangka melalui proses blanching selama 5 menit kemudian pengeringan selama 24 jam dan penghalusan hingga diperoleh tepung jerami nangka. Tepung yang dihasilkan menjadi bahan dasar pembuatan  cendol  yang  dicampurkan  dengan  tepung  tapioka.  Rasio  tepung  jerami  nangka  dan tapioka yang digunakan adalah 2:1, 3:1, dan 4:1. Hasil menunjukkan bahwa rasio 2:1 menghasilkan kadar air cendol tertinggi. Penggunaan tepung jerami nangka yang lebih banyak akan meningkatkan kecerahan  cendol.  Sifat  sensoris  dan  tingkat  kesukaan  panelis  dari  ketiga  rasio  yang  berbeda menunjukkan hasil yang tidak berbeda secara nyata.
Kata Kunci: cendol, jerami nangka, limbah, tepung.

## 1. Pendahuluan
Buah  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus )  merupakan  salah  satu  buah  tropis  yang  tidak mengenal musim dan dapat tumbuh hampir di setiap daerah seluruh Indonesia. Pada tahun 2013  produksi  nangka  di  Indonesia  mencapai  586.356  ton  (Kementerian  Pertanian Indonesia, 2014). Masyarakat  Indonesia memanfaatkan buah nangka sebagai  sayuran dan bahan tambahan makanan. Olahan sayuran dari nangka muda menggunakan hampir seluruh
bagian  nangka,  kecuali  kulit  luarnya  yang  keras.  Sedangkan  nangka  masak,  banyak memanfaatkan  bagian  buahnya  untuk  berbagai  macam  (keripik,  dodol,  sari  buah,  pasta, manisan, dan lain-lain) yang menyisakan lebih banyak limbah. Limbah  seperti bagian kulit buah  dan  jerami  nangka  sampai  saat  ini  masih  belum  banyak  dimanfaatkan  sehingga kandungan  baik  yang  masih  ada  pada  limbah  tidak  dapat  dimanfaatkan  dengan  baik. Pengolahan  limbah  dapat  dikategorikan  dalam  banyak  bidang,  baik  untuk  pakan  ternak, pupuk bahkan dapat diolah kembali menjadi pangan yang fungsional (Winarsih & Sopandi, 2014).
Limbah buah nangka umumnya dibuang tanpa diolah atau dimanfaatkan. Nangka dalam kondisi  muda seluruh bagiannya dapat  dimanfaatkan sebagai  olahan sayur namun  nangka yang sudah masak bagian kulitnya dibuang dan menjadi limbah. Bagian dari limbah buah nangka  ini  berupa  kulit  luar  dan  jerami,  kulit  luar  dari  buah  nangka  cenderung  kasar dimanfaatkan dan diolah sebagai pupuk kompos, sedangkan pada bagian selanjutnya berupa jerami nangka, jerami pada mulanya juga tidak dimanfaatkan dan menjadi limbah. Namun semakin  berkembangnya  teknologi  dan  ilmu,  jerami  nangka  dapat  diolah  menjadi  olahan lainnya (Handayani, 2016), (Bonisya dkk, 2019). Tepung jerami nangka merupakan salah satu olahan tersebut dengan karakteristik yang hampir mirip dengan buah nangka. Serat yang terkandung pada buah nangka, juga terdapat pada jerami nangka.
Cendol atau sering dikenal dengan istilah dawet merupakan minuman yang tidak asing bagi konsumen. Bahkan dawet dikenal juga sebagai minuman khas daerah Purworejo dengan ciri  khas  berwarna  hitam  (Yanto  &  Bachtiar,  2017).  Namun,  cendol  atau  dawet  yang ditawarkan  masih  belum  memiliki  nilai  tambah  dari  aspek  pemanfaatan  produk  samping yang  masih  memiliki  zat  gizi  tertentu.  Terlebih  lagi,  produk  yang  baik  dan  berkualitas berpengaruh  positif  pada  keputusan  pembelian  cendol  (Ilat  dkk,  2018).  Tujuan  dari penelitian ini untuk memanfaatkan limbah dan mengkaji penggunaan tepung jerami nangka terhadap karakteristik, fisik, kimia, dan sensoris cendol jerami nangka.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Bahan
Penelitian ini menggunakan bahan dasar jerami nangka yang sudah dipisahkan dari kulit luarnya dan tepung tapioka. Bahan tambahan lainnya yaitu air, pewarna makanan berwarna hijau. Sedangkan untuk bahan tambahan dalam penyajian yaitu santan kelapa, gula merah cair, gula pasir cair dan daun pandan.

## 2.2. Alat Penelitian
Peralatan  yang  digunakan  yaitu,  kompor  gas,  baskom,  panci,  sendok,  pengaduk  kayu, timbangan  digital,  blender,  ayakan,  gelas  ukur,  timbangan  analitik,  cawan  alumunium, desikator, sudip,  pisau, cetakan cendol. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk analisis yaitu, oven, cabinet dryer , alat analisis warna.
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9

## 2.3. Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Setiap sampel dilakukan 3 unit percobaan dengan 3 formulasi yang berbeda. Perbandingan formulasi tersaji pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Formulasi Cendol dari Tepung Jerami Nangka
Formulasi Rasio jumlah bahan (b/b) Tepung jerami nangka Tapioka 1 2 1 2 3 1 3 4 1

## 2.4. Pembuatan Tepung Jerami Nangka
Jerami nangka dipisahkan dari kulit nangka yang selanjutnya dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Jerami nangka yang sudah bersih selanjutnya di blanching selama 5 menit pada suhu 80 o C kemudian langsung ditiriskan dan direndam dengan air es selama 15 menit untuk  menghilangkan  rasa  pahit  dari  getah  jerami  nangka  tersebut  (Tantalu  dkk,  2020). Jerami nangka dikeringkan menggunakan cabinet dryer suhu 65 o C selama 24 jam. Setelah 24 jam, jerami nangka yang telah kering dihaluskan dengan cara diblender hingga halus dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## 2.5. Pembuatan Cendol Jerami Nangka
Tepung jerami nangka yang dihasilkan dari proses sebelumnya digunakan untuk bahan dasar pembuatan cendol jerami nangka dengan tiga formulasi berbeda yaitu 2:1, 3:1, dan 4:1 (tepung  jerami  nangka  :  tepung  tapioka).  Campuran  tepung  tersebut  selanjutnya ditambahkan dengan air dalam jumlah yang sama (600 gram air setiap 175 gram campuran tepung)  pada setiap formulasi. Campuran diaduk agar hasilnya homogen kemudian rebus sambil diaduk hingga terbentuk jendalan dan mengental. Adonan cendol didinginkan sampai hangat dan dicetak dengan cetakan cendol dengan penampung baskom berisi air es supaya hasil cendolnya tidak menempel satu sama lain dan cendol tersebut memiliki tekstur kenyal. Cendol  jerami  nangka  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik  yang  hampir  mirip  dengan cendol pada umumnya, namun terdapat flavor buah nangka yang cukup kuat dan menambah citarasa pada produk cendol yang dihasilkan.

## 2.6. Kadar Air (AOAC, 2005)
Penyiapan sampel dilakukan dengan 3 jenis formulasi dengan 3 kali ulangan pada setiap formulasi,  kemudian  menimbang  cawan  alumunium  yang  kosong  terlebih  dahulu  dan menimbang setiap sampel yang sudah ditiriskan hingga tidak ada air yang menetes dengan berat 2 gram dan dikeringkan selama 24 jam. Setelah pengovenan selama 24 jam ditimbang kembali dan tunggu hingga hasilnya konstan, jika hasil tersebut belum konstan maka dioven kembali selama 2 jam
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9
4 Kadar air = (𝐵𝑐+𝐵𝑠)−(𝐵𝑐+𝐵𝑠 (𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛)) 𝐵𝑠 x 100%
Keterangan: Bc = berat cawan Bs = berat sampel

## 2.7. Analisis Warna (Color reader)
Uji warna dilakukan dengan cara menyiapkan sampel dari 3 jenis formulasi di mana setiap formulasi menggunakan perlakuan 6 kali ulangan yang disiapkan di dalam wadah.

## 2.8. Uji Organoleptik
Uji deskriptif dilakukan terhadap 10 orang panelis terlatih. Sebelum pengujian dilakukan, panelis  dilatih  untuk  mengenali  atribut  sensoris  pada  cendol  serta  cara  pengujian  dan penilaiannya. Atribut sensoris yang diuji adalah kekenyalan, tekstur berpasir, rasa pahit, rasa manis,  dan  warna.  Penilaian  uji  deskriptif  dari  skala  1  yaitu  tekstur  sangat  tidak  kenyal, tekstur berpasir, rasa sangat pahit, tidak manis, serta warna pucat hingga skala 5 yaitu tekstur sangat kenyal, tekstur tidak berpasir, rasa tidak pahit, rasa manis, serta warna cerah.
Uji hedonik dilakukan terhadap 50 orang panelis tidak terlatih dengan rentang usia 20-40 tahun.  Uji  hedonik  berdasarkan  indikator  warna,  aroma,  flavor,  rasa,  tekstur,  dan keseluruhan. Skala penilaian uji hedonik dari skala 1 yaitu sangat tidak suka sampai 5 yaitu sangat suka.

## 2.9. Analisis Data
Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Keragaman (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf kepercayaan 95%. Analisis data dengan menggunakan bantuan software computer SPSS 26.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis kadar air yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa kadar air pada formulasi 1 (rasio tepung jerami nangka dan tapioka 2:1) sebesar 88.58% yang berbeda nyata dengan formulasi 2 dan 3. Di sisi lain, formulasi 2 (rasio tepung jerami nangka dan tapioka 3:1) sebanyak 83.48% yang tidak berbeda nyata dengan kadar air cendol dari formulasi 3 (rasio tepung jerami nangka dan tapioka 4:1) sebanyak 81.45% (Gambar 3.1). Hal ini sejalan dengan  penelitian  pengembangan  cendol  berbahan  baku  tepung  beras  dan  tepung  tapioka yang  menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung  beras  dengan  tepung  tapioka    tidak berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  dan  kadar  pati  cendol (Rahman dan Mardesci, 2015).
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9
5
Gambar 3.1 Kadar Air (%) Cendol Jerami Nangka dengan Berbagai Formulasi
Notasi yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada α = 0,05% dengan uji Duncan
Kadar  air yang terkandung pada produk  cendol  dari jerami nangka memiliki intensitas yang  tinggi  karena  proses  pengolahan  dengan  penambahan  air  yang  relatif  banyak  dan merupakan salah satu jenis makanan basah sehingga serat dan kandungan air pada produk lebih tinggi (Pramiutari dkk, 2020).
Jerami  nangka  juga  mengandung  serat.  Serat  diketahui  sangat  baik  untuk  tubuh. Kandungan serat yang tinggi akan mempengaruhi kadar air dalam produk, air yang terikat kuat dalam serat pangan sulit untuk diuapkan kembali walaupun dalam proses pengeringan. Sifat  fisiologi  serat  pangan  mempunyai  kemampuan  untuk  mengikat  air  dalam  bahan,  air yang terikat tersebut sulit untuk diuapkan kembali (Mozin dkk, 2019). Serat yang terkandung dalam  jerami  nangka  pada  penelitian  sebelumnya  memiliki  nilai  yang  cukup  tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu sebesar 37%. Serat yang terkandung pada jerami nangka kemungkinan dapat berkurang karena proses pengolahan (Isnaharani, 2008).

## 3.2. Warna
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  yang  dapat  mempengaruhi  mutu  suatu  produk. Warna pada bahan pangan memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan produk pangan yaitu sebagai faktor penentu terhadap mutu makanan selain bentuk, rasa dan aroma. Menurut Isnaharani (2008), warna erat hubungannya dengan penilaian konsumen terhadap rasa serta kualitas produk. Warna pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa sumber di antaranya  disebabkan  oleh  pigmen  yang  ada  pada  produk  pangan  dan  penambahan  zat pewarna.  Warna  bahan  makanan  dapat  berasal  dari  pigmen  pewarna  yang  ditambahkan. Selain itu, warna makanan dapat pula disebabkan oleh pengaruh dari jenis pengolahan antara lain  proses  karamelisasi  dan  reaksi  pencoklatan  ( browning ). Lightness adalah  indikator warna  yang  menunjukkan  cerah  atau  gelap  suatu  produk.  Nilai lightness suatu  produk dengan skala 0 (gelap atau hitam) sampai 100 (terang atau putih), di mana semakin besar nilai lightness berarti  semakin  terang  produk  tersebut  dan  sebaliknya  penurunan  nilai lightnes s menyebabkan produk menjadi lebih gelap.
88.58b 83.48a 81.45a 70 75 80 85 90 95 K a da r Air (%) Formulasi Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9

## Tabel 3.1 Warna Cendol Jerami Nangka pada Berbagai Formulasi
Formulasi Rasio jumlah bahan (b/b) L a* b* Tepung jerami nangka Tapioka 1 2 1 69,1±1,62 a 8,51±2,66 a 62,11±3,98 b 2 3 1 75,51±2,28 b 9,35±2,07 a 58,15±4,37 ab 3 4 1 80,311±1,19 c 10,3±1,63 a 55,28±4,42 a
Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p˂0,05) dengan Uji Duncan
Berdasarkan  Tabel  3.1,  dapat  diketahui  bahwa  penambahan  tepung  jerami  nangka berpengaruh  nyata  terhadap  nilai lightness (L)  cendol  jerami  nangka. Lightness menunjukkan  derajat  kecerahan  warna  pada  produk  cendol  jerami  nangka,  pada  nilai lightness menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung jerami nangka yang ditambahkan maka menyebabkan nilai lightness semakin tinggi juga. Hal tersebut disebabkan oleh pigmen karotenoid yang terdapat pada jerami nangka. Pigmen karotenoid merupakan pigmen yang menyumbang  warna  kuning  pada  nangka.  Pigmen  karotenoid  pada  jerami  nangka  seperti karoten,  xanthin,  lutein  dan  kriptoxantin.  Pigmen  karotenoid  yang  terkandung  pada  buah dapat digunakan sebagai pewarna makanan (Nugraheni, 2014).
Nilai –a* adalah nilai yang menunjukkan tingkat kehijauan pada produk. Nilai +a* artinya warna pada sampel lebih dominan merah, sedangkan nilai –a*artinya warna lebih dominan berwarna  hijau.  Sedangkan  Nilai  b*  ( yellowness )  adalah  intensitas  warna  kuning  suatu produk  pangan.  Warna  kuning  ditandai  dengan  nilai  +b*  dan  warna  biru  ditandai  -b* (Retnowati, 2020). Penambahan tepung jerami nangka pada produk cendol jerami nangka tidak berpengaruh nyata pada nilai greenness . Di sisi lain, penambahan tepung jerami nangka menunjukkan  adanya  berbeda  nyata  pada  nilai yellowness dan  lebih  dominan  ke  warna kuning. Hal tersebut disebabkan oleh adanya warna coklat yang terdapat pada tepung jerami nangka. Warna coklat pada tepung dapat terjadi karena adanya reaksi pencoklatan, terutama karamelisasi.  Ketika  gula  dipanaskan  melebihi  titik  leburnya,  timbul  pigmen  kecoklatan yang  disebut  karamel.  Secara  enzimatis  terdapat  enzim  polyphenol  oxidase  (PPO)  yang menyebabkan jerami menjadi coklat saat dipisahkan dari kulit nangka. Saat pelepasan dari kulit,  jerami  nangka  akan  mengaktifkan  enzim  polyphenol  oxidase  pada  jerami  nangka sehingga  jerami  akan  teroksidasi  dan  menjadi  coklat  dan  reaksi  non  enzimatik  yang disebabkan reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer dari protein. Pigmen coklat terbentuk akibat reaksi Maillard  umumnya  terjadi  pada  bahan  makanan  yang  mengalami  pemanasan  seperti pengeringan pada suhu tinggi (Isnaharani, 2008).

## 3.3. Uji Deskriptif
Pengujian deskriptif yang dilakukan bertujuan untuk melihat perbedaan deskripsi produk oleh  panelis  di  antara  ketiga  formulasi  yang  dikembangkan.  Penggunaan  formulasi  yang berbeda pada bahan baku cendol menghasilkan tingkat kekenyalan yang tidak berbeda nyata (Tabel  3.2).  Pada  parameter  kekenyalan  memiliki  nilai  rata-rata  2,0-3,0  disebabkan formulasi yang digunakan menggunakan tepung tapioka dengan berat yang sama, sehingga
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9
hasil  dari  kekenyalan  yang  diperoleh  tidak  berbeda  nyata.  Kandungan  amilopektin  pada tapioka berperan pada pembentukan tekstur kenyal pada produk.
Parameter tekstur berpasir pada ketiga formulasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.  Tekstur  berpasir  disebabkan  oleh  proses  penghancuran  atau  penghalusan  jerami nangka yang dilakukan kurang maksimal, sehingga tepung yang dihasilkan masih memiliki tekstur sedikit  kasar. Hal  ini juga dipengaruhi oleh jerami yang digunakan dalam kondisi kering, lunak, atau sudah matang sehingga tepung yang dihasilkan juga akan berbeda dengan kondisi jerami yang sudah kering. Rasa pahit pada produk cendol dengan formulasi berbeda menunjukkan tidak berbeda nyata. Rasa pahit pada produk cendol disebabkan masih adanya kandungan getah pada jerami nangka, oleh karenanya dilakukan proses blanching terlebih dahulu untuk mengurangi kandungan getah pada jerami, rasa pahit yang ditimbulkan pada produk cendol tidak dominan (Retnowati, 2020).
Tabel 3.2 Hasil Uji Deskriptif Cendol Jerami Nangka pada Berbagai Formulasi
Formulasi Atribut Sensoris Kekenyalan Tekstur berpasir Rasa Pahit Rasa Manis Warna 1 2,08±0,79 a 2.83±0,62 a 3,42±0,45 a 1,75±0,83 a 3,66±0,62 a 2 2,92±0,77 a 3,00±0,49 ab 3,67±0,79 a 2,17±0,65 a 3,08±0,60 a 3 3,00±0,65 a 2,67±0,79 a 3,25±0,67 a 2,50±0,66 a 3,83±0,65 a

## Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p˂0,05) dengan
Uji Duncan
Parameter  rasa  manis  pada  produk  cendol  dengan  tiga  formulasi  berbeda  menyatakan tidak  berbeda  nyata,  dikarenakan  rasa  manis  pada  setiap  formulasi  dipengaruhi  oleh kandungan  gula  yang  masih  ada  pada  jerami  nangka.  Kondisi  nangka  yang  telah  masak membuat jerami yang menyelimuti buah ikut masak, apabila jerami dikeringkan dan diolah menjadi tepung tidak menutup kemungkinan bahwa rasa manis pada nangka masih ada pada tepung jerami yang dihasilkan. Parameter selanjutnya adalah warna yang menyatakan tidak berbeda  nyata,  yang  disebabkan  oleh  bahan  yang  digunakan  yaitu  tepung  jerami  nangka dibuat  dengan  proses  yang  sama  dari  masing-masing  formulasi  sehingga  warna  yang ditimbulkan  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan.  Tepung  jerami  nangka  yang dihasilkan  memiliki  karakteristik  warna  yang  serupa  dan  tidak  berbeda  (Wulandari  dkk, 2018).

## 3.4 . Uji Hedonik
Pengujian hedonik dilakukan untuk memperoleh data kesukaan dari setiap panelis yang menguji  produk.  Berdasarkan  dapat  diketahui  bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur produk cendol tidak berbeda nyata (Tabel 3.3). Parameter rasa pada produk cendol dengan tiga  formulasi  berbeda  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata,  disebabkan  adanya  rasa  pahit setelah dimakan akibat dari getah yang masih terkandung pada jerami nangka. Rasa pahit pada  nangka  dapat  dikurangi  dengan  cara  proses blanching dan  perendaman  pada  air  es,
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9
proses  ini  dilakukan  agar  getah  yang  terkandung  pada  jerami  nangka  berkurang  dan  rasa pahit yang ditimbulkan juga berkurang (Yusmita dan Ruri, 2018).
Tabel 3.3 Rata-Rata Hasil Uji Hedonik Cendol Jerami Nangka pada Berbagai Formulasi
Formulasi Atribut Sensoris Tekstur Rasa Aroma Warna Keseluruhan 1 3,35±0,93 a 3,36 ±0,81 a 3,54±0,80 a 3,36±0,66 a 3,42±0,78 a 2 3,42±0,73 a 3,43±0,80 a 3,76±0,67 a 3,33±0,71 a 3,53±0,81 a 3 3,13±0,68 a 3,43±0,67 a 3,96±0,66 a 3,51±0,73 a 3,66±0,72 a
Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p˂0,05) dengan Uji Duncan
Pada parameter aroma menyatakan tidak berbeda nyata, karena aroma yang ditimbulkan dari masing-masing produk menyerupai buah nangka. Jerami nangka memiliki karakteristik yang hampir mirip dengan buah nangka sehingga aroma yang ditimbulkan tidak jauh berbeda dengan buah nangka. Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna menunjukkan hasil yang  tidak  berbeda  nyata.  Secara  keseluruhan  sifat  sensoris  yang  dimiliki  oleh  cendol, panelis  menilai  tingkat  kesukaan  yang  tidak  berbeda  nyata.  Secara  garis  besar,  panelis memberikan penilaian di antara skor 3 hingga 4 yang menunjukkan tingkat kesukaan rata- rata pada produk cendol jerami nangka adalah agak suka ke arah suka. Sifat sensoris dengan nilai suka juga ditunjukkan oleh rata-rata penilaian panelis pada cendol yang dibuat dengan penambahan ekstrak kulit buah naga (Hasanah dkk, 2022) dan cincau hijau (2019).

## 4. Kesimpulan
Hasil menunjukkan bahwa rasio 2:1 menghasilkan kadar air cendol tertinggi. Penggunaan tepung  jerami  nangka  yang  lebih  banyak  akan  meningkatkan  kecerahan  cendol.  Sifat sensoris dan tingkat kesukaan panelis dari ketiga rasio yang berbeda menunjukkan hasil yang tidak  berbeda  secara  nyata  dengan  hasil  penilaian  di  antara  skor  3  hingga  4  yang menunjukkan tingkat kesukaan rata-rata pada produk cendol jerami nangka adalah agak suka ke arah suka.

## Pustaka
AOAC.  (2005). Official  methods  of  analysis  of  the  association  of  official  analytical Chemists, Inc., Washington, USA.
Bonisya,  C.,  Nopriantini,  &  Hariyadi,  D.  (2019).  Pengaruh  penambahan  jerami  nangka ( Artocarpus  heterophyllus )  terhadap  kadar  serat  dan  daya  terima  abon  ikan  nila merah ( Oreochromis niloticus ). Pontianak Nutrition Journal, 2 (1), 15-19.
Handayani, Lina. (2016). Pemanfaatan limbah nangka sebagai penganekaragaman makanan.
Jurnal Warta, 47.
Hasanah,  A.,  Nurrahman,  &  Suyanto,  A.  (2022).  Penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga terhadap  derajat  warna,  kadar  antosianin,  aktivitas  antioksidan,  dan  sifat  sensoris
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 1-9
9
cendol. Jurnal Pangan dan Gizi, 12 (1), 25-31.
Ilat, L.V., Murni, S., & Parengkuan, T. (2018). Analisis pengaruh produk dan harga terhadap keputusan pembelian ulang pada ukm d’cendol 77. Jurnal EMBA, 6 (4), 2548-2557. Isnaharani, Y. (2008). Pemanfaatan tepung jerami nangka ( Artocarpus heterophyllus ) dalam pembuatan cookies tinggi serat. Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Lestari,  B.P.  (2019).  Karakteristik  fisik  dan  sensoris  cendol  instan  dengan  penambahan cincau hijau ( Cyclea barbata L. ). Jurnal Pendidikan Kimia, 3 (1), 65-80.
Mozin,  F.,  Nurhaeni,  &  Ridhay,  A.  (2019).  Analisis  kadar  serat  dan  kadar  protein  serta pengaruh  waktu  simpan  terhadap  sereal  berbasis  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung tempe. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 5 (3), 240–251.
doi.org/10.22487/kovalen.2019.v5.i3.11579.
Nugraheni,  M.  (2014). Pewarna  alami:  sumber  dan  aplikasinya  pada  makanan  dan kesehatan . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Pramiutari, N. M. N., Basuki, E., & Widyasari, R. (2020). Pengaruh proporsi dami nangka terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik selai lembaran nanas. Pro Food , 6 (2), 685–696. doi.org/10.29303/profood.v6i2.156.
Rahman,  M.  &  Mardesci,  H.  (2015).  Pengaruh  perbandingan  tepung  beras  dan  tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4 (1), 18-28. doi.org/10.32520/jtp.v4i1.76.
Retnowati,  P.A.,    &  Kusnadi,  J.  (2014). P embuatan  minuman  probiotik  sari  buah  kurma (Phoenix dactylifera) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2), 70-81.
Tantalu, L., Handayani, S., Rozana, R., & Wunga, F. (2020). Efek variasi suhu dan waktu blanching  pada  kualitas  manisan  nangka  kering  ( Artocarpus  heterophyllus ). Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 11 (1), 27–33. doi.org/10.35891/tp.v11i1.1864.
Winarsih, N., & Sopandi, T. (2014). Pemanfaatan jerami nangka ( Artocarpus heterophyllus ) sebagai bahan baku yoghurt nangka. Stigma , 7 (01), 18–23.
Wulandari, K., & Widjanarko, S. B. (2018). Optimasi proses ekstraksi pektin dari kulit dan jerami nangka ( Artocarpus heterophyllus ) (Kajian rasio bahan pengendap dan lama pengendapan)  menggunakan  metode  respon  permukaan. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 6 (4), 38–48. doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.04.5.
Yanto, A.F. & Bachtiar, D.I. (2017).  Persepsi masyarakat terhadap dawet ireng kuliner khas Purworejo. Sustainable Competitive Advantage-7, 196-210.
Yusmita, Lisa &  Wijayanti, R. (2018). Pengaruh penambahan jerami nangka ( Artocarpus heterophyllus Lam) terhadap karakteristik fruit leather mangga ( Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10 (1), 36-41.