## Pengaruh  Jenis  dan  Lama  Penyangraian  pada  Mutu  Kopi Robusta (Coffea robusta)

## (The Effect of Temperature and Roasting Time on the Quality of Robusta Coffee [Coffea robusta])
Bukhori Thomas Edvan 1) , Rachmad Edison 2) , dan Made Same 2)
1) Mahasiswa  Jurusan  Budidaya  Tanaman  Perkebunan  dan 2) Staf  Pengajar  Jurusan  Budidaya Tanaman  Perkebunan,  Politeknik  Negeri  Lampung  Jl.  Soekarno-Hatta  No.10  Rajabasa,  Bandar Lampung, Telp (0721) 703995, Fax : (0721) 787309

## ABSTRACT
The process of roasting the coffee beans  will produce a good quality of taste and aroma. To  conduct  this  research  activity  in  the  roasting  researchers  used  a  minimalist  roaster machine  (mini  roaster).  This  study  was  conducted  to  determine  the  effect  of  temperature and  duration  of  roasting,  and  the  interaction  of  temperature  and  long  roasting  on  the quality  of  Robusta  coffee.The  experiment  was  conducted  in  analysis  laboratory,  plant laboratory, and THP State Polytechnic of Lampung in November 2014 to February 2015. The experiments were performed with a patterned factorial randomized block design with 2 factors  and  each  treatment  combination  was  repeated  3  times.  The  first  factor  is  the temperature  which  consists  of  three  levels  i.e.  190 o C,  200 o C,  and  210 o C.  The  second factor is roasting duration wich consist of three levels i.e. 10 minutes, 16 minutes and 22 minutes.  The  results  showed  that  the  temperature  190 o C  was  the  best  in  the  roasting. Roasting  duration  10  minutes  was  the  best  in  the  roasting  process.  Temperatures  above 190 o C  and  duration  above  10  minutes  will  reduce  the  quality  of  the  coffee.  The combination of the best treatment in the process of roasting seen from the middle value in the variable water content, juice coffee and caffeine levels are long roasting temperature of 190 o C and 10 minutes. Based on advanced testing methods Tukey confidence level of 95%, no interaction by the temperature and duration of roasting the coffee extract and the water content, but shows the interaction of the ash content and the caffeine content.
Keywords: quality of Robusta coffee, roasting duration, roasting temperature

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup  tinggi  di  antara  tanaman  perkebunan  lainnya  dan  berperan  penting  sebagai  sumber  devisa Negara.  Kopi  juga  merupakan  sumber  penghasilan  bagi  tidak  kurang  dari  satu  setengah  juta  jiwa petani  kopi  di  Indonesia.  Mutu  biji  kopi  sangat  bergantung  pada  proses  penanganan  pasca  panen yang  tepat.  Dengan  penanganan  pasca  panen  yang  tepat  di  setiap  prosesnya,  mutu  kopi  bisa ditingkatkan (Yusdiali, 2008).
Mutu  dari  kopi  sangat  ditentukan  oleh  penanganannya  selama  panen  dan  pasca  panen. Kopi yang dipetik pada saat tua merupakan kopi dengan mutu tinggi. Sebaliknya kopi yang belum merah namun sudah dipetik akan mengakibatkan aroma dan rasa yang kurang karena masa masak
buah  kopi  yang  belum  matang  sempurna.  Pencampuran  antara  kopi  tua  dan  muda  yang  sering dilakukan pedagang akan menyebabkan menurunnya kualitas kopi yang dihasilkan (Rahayoe et al. , 2009).
Proses  penyangraian  adalah  proses  pembentukan  rasa  dan  aroma  pada  biji  kopi.  Apabila biji  kopi  memiliki  keseragaman  dalam  ukuran, specific  grafity, tekstur,  kadar  air  dan  struktur kimia, maka proses penyangraian akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan. Kenyataannya, biji kopi  memiliki  perbedaan  yang  sangat  besar,  sehingga  proses  penyangraian  merupakan  seni  dan memerlukan  keterampilan  dan  pengalaman  sebagaimana  permintaan  konsumen  (Rahayoe et  al. , 2009).  Proses  penanganan  pasca  panen  dan  pengolahan  biji  kopi  perlu  memperhatikan  berbagai aspek yang dapat mempertahankan kualitas biji kopi tersebut. Salah satu hal terpenting yaitu pada proses penyangraiannya. Kualitas biji  kopi  dapat ditingkatkan bila proses penyangraian dilakukan pada  suhu  dan  lama  penyangraian  yang  tepat  untuk  mendapatkan  kadar air  dan  tingkat  keasaman yang  sesuai  dengan  standar  SNI01-2983-1992  (Standar  Nasional  Indonesia,  1992)  dan  SNI  01- 3542-2004  (Standar  Nasional  Indonesia,  2004).  Proses  penyangraian  adalah  proses  pembentukan rasa  dan  aroma  pada  biji  kopi.  Apabila  biji  kopi  memiliki  keseragaman  dalam  ukuran, specific grafity ,  tektur,  kadar  air  dan  struktur  kimia,  maka  proses  penyangraian  akan  relatif  lebih  mudah untuk  dikendalikan.  Dengan  demikian,  diperlukan  penyangraian  kopi  yang  sesuai  atau  tepat terhadap suhu dan lamaya penyangraian.
Berdasarkan  pertimbangan  tersebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai  proses penyangraian  biji  kopi  berkaitan  dengan  suhu  dan  lama  penyangraian  yang  digunakan  selama penyangraian.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  pada  mutu  kopi  sangria, mengetahui pengaruh lama penyangraian pada mutu kopi sangria, dan mengetahui interaksi antara suhu dan lama pada proses penyangraian.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  November  2014  sampai  Februari  2015  di  Laboratorium Analisis, Laboratorium Tanaman, dan Laboratorium THP Politeknik Negeri Lampung.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kopi  robusta  yang  telah  disortir, dikupas,  dicuci  dan  dikeringkan.  Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  termometer , corong  plastik , plastik  bening , oven , cawan  putih , desikator,  timbangan  digital , stopwatch , kertas label , kamera  digital , kotak  timbangan  tertutup,  eksikator,  pipet,  labu  ukur  50  ml,  gelas  piala, pemanas listrik moisture tester , dan bur-mill.
Penelitian  menggunakan rancangan acak  kelompok (RAK) faktorial,  yang terdiri atas dua faktor perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali. Faktor perlakuan adalah kombinasi dari  perlakuan  suhu  dan  waktu  (lama  penyangraian).  Faktor  pertama  adalah  suhu  penyangraian yang terdiri dari tiga taraf, yaitu H 1 : 190 0 C ± 2 0 C, H 2 : 200 0 C ± 2 0 C, dan H 3 : 210 0 C ± 2 0 C. Faktor
kedua adalah waktu penyangraian yang terdiri atas tiga taraf, yaitu W 1 : 10 menit, W 2 : 16 menit, dan W 3 : 22 menit.
Penelitian  menggunakan  kopi  varietas robusta sebanyak 9kg  kemudian  dibagi  menjadi 27 bagian.  Masing-masing  sampel  adalah  300  g  biji  kopi.  Biji  kopi  diukur  kadar  airnya  setelah penjemuran  atau  sebelum  penyangraian.  Setelah  biji  kopi  terpisah  dan  terpilih  secara  selektif dengan  cara  sortasi,  selanjutnya  diangin-anginkan  dan  diayak  untuk  menghilangkan  kulit  ari  lalu dimasukkan ke dalam plastik bening dan diberi label.
Variabel  pengamaatan  antara  lain  kadar  air  kopi,  kadar  abu,  sari  kopi,  dan  kadar  kafein. Setelah  analisis  laboratorium,  data  dianalisis  dengan  sidik  ragam.  Jika  hasil  sidik  ragam menunjukkan  ada  perbedaan  maka  data  diuji  lanjut  dengan  menggunakan  metode Tukey pada tingkat kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian pada Kadar Air Biji Kopi Robusta Sangrai
Hasil pengujian nilai tengah  dengan uji Tukey menunjukan bahwa ada pengaruh suhu dan lama  penyangraian  pada  biji  kopi  robusta.  Kadar  air  biji  kopi  sebelum  dilakukan  penyangraian adalah 12 %.
Tabel 1. Hasil uji nilai tengah dengan uji Tukey pada kadar air kopi robusta
Perlakuan Kadar air kopi sangrai (%) Suhu penyangraian 190 1,56a ( 0 C ) 200 1,03b 210 0,60c Lama penyangraian 10 1,37a (menit) 16 1,05ab 22 0,78b Interaksi suhu dan lama penyangraian ( - )
Keterangan:  Angka-angka pada kolom  yang sama dan diikuti  oleh  huruf yang sama  menunjukkan antarperlakuan tidak berbeda nyata pada uji Tukey taraf kepercayaan 95% (α = 5 %)
Tabel  1  menunjukkan  terdapat  pengaruh  suhu  pada  penurunan  nilai  kadar  air  biji  kopi setelah penyangraian. Perlakuan suhu berpengaruh nyata pada kadar air kopi sangrai dimana  nilai tengah  berkisar  antara  0,602%-1,55%.  Semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan,  maka  akan mempengaruhi    nilai  kadar  air  pada  biji  kopi.  Tabel  1  juga  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama penyangraian  berpengaruh  pada  kadar  air  dimana  lama  penyangraian  10  menit  menunjukan  nilai
tengah  yang  berkisarantara  0,77%-1,368%.  Semakin  lama  dilakukannya  penyangraian  maka  akan mempengaruhi nilai kadar air pada biji kopi.
Kadar air biji kopi cenderung mengalami penurunan pada saat suhu dan lama penyangraian mengalami  peningkatan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan  Estiasih  dan  Ahmadi  (2009), bahwa semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah  panas  ke  bahan  pangan  dan  semakin  cepat  pula  penguapan  air  dari  bahan  pangan.
Perubahan  massa  air  akan  terjadi  ketika  kandungan  air  pada  bahan  telah  sampai  pada kondisi  jenuh,  sehingga  menyebabkan  air  yang  terkandung  di  dalam  bahan  berubah  dari  fase  cair menjadi uap (Rahayoe et al ., 2009).
Sivetz dan Foote (1973) menyatakan bahwa pada awal proses energi panas yang tersedia di dalam  ruang  sangrai  digunakan  untuk  menguapkan  air.  Kadar  air  biji  kopi  turun  cepat  pada  awal penyangraian  dan  kemudian  akan  berlangsung  relatif  lambat  pada  akhir  penyangraian.  Dari  hasil analisis, suhu 190 0 C  dan  lama penyangraian 10  menit  merupakan faktor perlakuan terbaik  dalam proses  penyangraian.  Hal  ini  disebabkan  kadar  air  pada  perlakuan  tersebut  paling  tinggi  sehingga cita  rasa  ( flavour) pada  kopi  lebih  baik.  Jika  kadar  air  rendah,  besar  dugaan  bahwa  cita  rasa ( flavour) pada kopi banyak terangkut dalam proses oksidasi selama penyangraian.
Gambar 1. Pengaruh suhu, lama penyangraian, serta interaksi pengaruh suhu dan lama penyangraian pada kadar air kopi robusta
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  suhu  memiliki  pengaruh  yang  nyata  dilihat  dari  grafik suhu. Pada grafik pengaruh lama penyangraian, grafik menunjukan bahwa terdapat pengaruh yang sangat  nyata  pada  lama  penyangraian  10  dan  22  menit.  Kopi  akan  mengalami  perubahan  secara mekanis  jika  suhu  rambatan  mencapai  180 0 C.  Suhu  210 0 C  adalah  suhu  kisaran  tertinggi  dalam proses penyangraian biji kopi dan biasa disebut tingkat sangrai gelap atau dark roast .

## Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian pada Kadar Abu Biji Kopi Robusta Sangrai
Hasil  pengujian  nilai  tengah  dengan  uji Tukey menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  suhu, lama  penyangraian,  dan  interaksi  dari  kombinasi  perlakuan  pada  biji  kopi  sangrai  setelah penyangraian. Pengaruh perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Hasil uji nilai tengah dengan uji Tukey pada kadar abu kopi robusta
Perlakuan Kadar abu kopi sangrai (%) Suhu penyangraian 190 7,11c ( 0 C) 200 8,93b 210 11,92a Lama penyangraian 10 6,95c (menit) 16 9,57b 22 11,45a Interaksi suhu  dan lama penyangraian Kadar abu kopi sangrai (%) Suhu penyangraian ( 0 C ) x lama penyangraian (menit) 190 10 6,71d 16 7,23cd 22 7,43cd 200 10 6,71d 16 8,87bcd 22 11,21bc 210 10 7,42cd 16 12,64ab 22 15,69a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf yang sama   menunjukan antar perlakuan tidak berbeda nyata pada uji Tukey taraf kepercayaan 95% (α = 5%)
Tabel  2  menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  nyata  pada  perlakuan  suhu  terhadap  kadar abu dengan kisaran nilai 7,12%-11,92%. Semakin tinggi suhu yang digunakan nilai kadar abu pada biji  kopi  semakin  besar.  Tabel  2  juga  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  penyangraian berpengaruh pada kadar abu di mana lama penyangraian 16-22 menit nilai kadar abu adalah 6,95%- 11,45%.  Semakin  lama  penyangraian  yang  dilakukan  maka  kadar  abu  pada  biji  kopi  semakin tinggi.
Wahyuni et  al .  (2008)  menyatakan  bahwa  perbedaan  daerah  asal  bahan  baku  dan  faktor lingkungan  merupakan  faktor  luar  yang  mempengaruhi  kadar  abu  dalam  biji  kopi.  Menurut Yuhandini et  al. (2008) , perbedaan  kadar  abu  kopi  disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  diantaranya
mutu kopi. Mutu kopi yang baik akan lebih bersih dan kandungan mineralnya lebih tinggi sehingga kadar  abu  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi.  Interaksi  pengaruh  suhu  dan  lama  penyangraian pada Tabel 2 menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata.
Gambar 2. Pengaruh suhu, lama penyangraian, serta interaksi pengaruh suhu dan lama penyangraian pada kadar abu kopi robusta
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  suhu  memiliki  pengaruh  yang  nyata  dilihat  dari  grafik suhu.  Pada  grafik  pengaruh  lama  penyangraian  (waktu),  grafik  menunjukan  bahwa  terdapat pengaruh  yang  sangat  nyata  pada  kadar abu  selama  proses  penyangraian.  Terdapat  interaksi  yang sangat  nyata  pada  suhu  dan  lama  penyangraian  terhadap  kadar  abu.  Interaksi  sangat  nyata itunjukkan pada perlakuan H 1 W 1 , H 1 W 3 , dan H 3 W 1 dengan kadar abu mencapai 6,71%, 7,42%, dan 7,43%.

## Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian pada Sari Kopi Robusta Sangrai
Hasil  percobaan  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  suhu  dan  lama  penyangraian  pada  biji kopi  robusta.  Tabel  3  menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  nyata  pada  masing-masing  suhu terhadap  sari  kopi  di  mana  suhu  190 0 C  sari  kopi  adalah  29,82%, suhu  200 0 C  sari  kopi  27,38%, dan  suhu  210 0 C  sari  kopi  24,73%.  Interaksi  antara  pengaruh  suhu  dan  lama  penyangraian menunjukan adanya pengaruh yang tidak berbeda nyata.
Tabel 3. Hasil uji nilai tengah dengan uji Tukey pada sari kopi robusta Perlakuan Sari kopi sangrai (%) Suhu penyangraian 190 29,82a ( 0 C) 200 27,38b 210 24,73c Lama penyangraian 10 29,01a (menit) 16 27,35b 22 25,57c Interaksi suhu dan lama penyangraian ( - )
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf yang sama   menunjukan antar perlakuan tidak berbeda nyata pada uji Tukey taraf kepercayaan 95% (α = 5%)
Gambar 3. Pengaruh suhu, lama penyangraian, serta interaksi pengaruh seuhu dan lama penyangraian pada sari kopi robusta
Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata.  Namun,  tidak  terdapat  interaksi  antara  kombinasi  perlakuan  suhu  dan  lama  penyangraian terhadap sari kopi setelah penyangraian seperti yang ditampilkan pada Gambar 3.

## Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian pada Kadar Kafein Biji Kopi Robusta  Sangrai
Hasil  percobaan  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  suhu  selama  penyangraian  pada  biji kopi robusta. Suhu 190 0 C  dan  waktu 10  menit  merupakan faktor perlakuan terbaik  dalam proses penyangraian.
Tabel 4. Hasil uji nilai tengah dengan uji Tukey pada kadar kafein kopi robusta Perlakuan Kadar Kafein Kopi Sangrai (%) Suhu Penyangraian 190 1,31 a ( 0 C) 200 1,15 b 210 0,94 c Lama Penyangraian 10 1,27 a (menit) 16 1,17 b 22 1,00 c Interaksi Suhu dan Lama Penyangraian Kadar Kafein Kopi Sangrai (%) Suhu Penyangraian ( 0 C ) x Lama Penyangraian (menit) 190 10 1,54 a 16 1,24 c 22 1,15 e 200 10 1,33 b 16 1,17 d 22 0,97 f 210 10 0,97 f 16 0,95 g 22 0,91 h
Keterangan:  Angka-angka  pada  kolom  yang  sama  dan  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukan  antar perlakuan tidak berbeda nyata pada uji Tukey taraf kepercayaan 95% (α = 5%)
Perubahan secara mekanik terjadi saat panas yang diterima oleh bahan dari media pemanas ketika panas media mencapai suhu 180 0 C. Salah satunya adalah perubahan kadar kafein pada biji kopi  dalam  proses  penyangraian.    Nilai  kadar  kafein  yang  telah  disangrai  berkisar  antara  0,9%- 1,54%. Kadar kafein yang terkandung di dalam biji kopi robusta sebelum penyangraian adalah 1,5- 2,5%  (Aulia,  2010).  Sedangkan  rata-rata  persen  kadar  kafein  setelah  penyangraian  adalah  1,13%. Telah  terjadi  penurunan  kadar  kafein  hingga  43,4%  dari  kadar  kafein  sebelum  penyangraian. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatkan kerja psikomotorik sehingga tubuh tetap  terjaga  dan  memberikan  efek  fisikologis  berupa  peningkatan  energi.  Efek  ini  biasanya  baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelah mengkonsumsi kopi.
Gambar 4. Pengaruh suhu, lama penyangraian, serta interaksi pengaruh suhu dan lama penyangraian pada kadar kafein kopi robusta
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  suhu  memiliki  pengaruh  yang  nyata  dilihat  dari  grafik pengaruh suhu.  Terdapat  interaksi  yang  sangat  nyata  pada  suhu  dan  lama  penyangraian  terhadap kadar abu biji kopi yang disangrai. Interaksi sangat nyata ditunjukan semuah kombinasi perlakuan dengan kadar kafein mencapai 0,9%-1,54%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari hasil analisis yang telah dilakukan selama penelitan, maka kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut:
1. Suhu  190 0 C  merupakan  suhu  terbaik  dalam  proses  penyangraian.  Jika  suhu  lebih  dari  190 0 C maka akan mengalami penurunan mutu.
2. Lama  penyangraian  10  menit  merupakan  waktu  terbaik  dalam  proses  penyangraian.  Jika  lama penyangraian lebih dari 10 menit maka akan mengalami penurunan mutu.
3. Suhu  190 0 C  dan  lama  penyangraian  10  menit  merupakan  kombinasi  perlakuan  terbaik.
Interaksi terjadi pada kadar abu dan kadar kafein kopi robusta.

## Saran
Penulis menyarankan agar perlu ada penelitian lanjutan untuk mengetahui perubahan mutu kopi  selama  penyimpanan.  Dampak  apa  saja  yang  ditimbulkan  jika  penyimpanan  kopi  sangrai
terutama  yang  telah  dihaluskan  disimpan  terlalu  lama.  Analisis  yang  dilakuakan  jika  melanjutkan penelitian, sebaiknya menghitung perubahan kandungan kafein, rasa, dan aroma kopi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aulia, N. 2010. Pedoman Budidaya Tanaman Kopi. Bandung: Tim Karya Tani Mandiri.
Estiasih,  Teti,  dan  K.  Ahmadi.  2009.  Teknologi  Pengolahan  Pangan.  Bumi  Aksara.  Malang. https://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. 2015. Ensiklopedia bebas. Wikipedia Bahasa Indonesia.
Rahayoe, S., J. Lumbanbatu, dan W. K. J. Nugroho. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Jurnal Penelitian. Yogyakarta: UGM.
Sivetz, M. dan H. E. Foote. 1963. Coffee Proccessing Technology . The  Avi Publishing Company Inc, Connecticut.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Kopi Instan, 01–2983–1992. Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2004. Kopi Bubuk, 01–3542–2004. Badan Standarisasi Nasional.
Wahyuni, S. A. Rejo, dan Hasbi. 2008.  Lama Penyangraian Terhadap Perubahan Karakteristik Biji Kopi dari Berbagai Daerah di Sumatera Selatan.  Program Studi Teknik Pertanian Universitas Sriwijaya.  Indralaya.
Yusdiali,  W.  2008.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Penyangraian  terhadap  Tingkat  Kadar  Air  dan Keasaman Kopi Robusta ( Coffea robusta ). Disertasi. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Yuhandini, I., A. Rejo, dan Hasbi.  2008.  Analisis Mutu Kopi Sangrai Berdasarkan Tingkat Mutu Biji Kopi Beras.  Program Studi Teknik Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya