I. PENDAHULUAN
R agam makanan tradisional dengan berbagai cita rasa yang khas lazim dijumpai dan dikonsumsi di Indonesia, termasuk lemang (Maflahah,  2012).  Lemang  adalah  produk makanan tradisional yang khas dan unik karena proses pembuatannya menggunakan bambu

## ABSTRAK
Lemang  merupakan  makanan  tradisional  khas  Indonesia  terbuat  dari  campuran  beras  ketan  dan santan. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh proses pemasakan (kukus, rebus, dan bakar) dengan 3 variasi penggunaan pengawet (tanpa penambahan pengawet, potasium sorbat 250 ppm dan asap cair 1 persen) terhadap perubahan karakteristik lemang selama masa penyimpanan. Parameter yang diamati selama penyimpanan pada suhu ruang adalah total bakteri ( Total Plate Count ) dan kapang/khamir; kadar air serta tekstur lemang ( hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, dan springiness) .Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu (A) proses pemasakan dan (B) penggunaan pengawet. Hasil penelitian ini memperoleh bahwa metode pemasakan memengaruhi kadar air lemang. Lemang bakar memiliki kadar air terendah yaitu 37,22- 48 persen. Proses pemasakan dan penambahan asap cair memengaruhi tekstur lemang untuk parameter hardness .  Lemang  bakar  memiliki  nilai adhesiveness terendah. Akan  tetapi, cohesiveness lemang tidak dipengaruhi oleh metode pemasakan dan penggunanan pengawet. Springiness lemang tertinggi dihasilkan oleh lemang kukus. Selama masa penyimpanan, lemang cenderung tidak mengalami perubahan kadar air dan  tekstur.  Metode  pemasakan  dan  penggunaan  pengawet  tidak  memengaruhi  nilai TPC  dan  kapang- khamir lemang, dimana nilainya meningkat lemang selama masa penyimpanan.
kata kunci: Lemang, metode pemasakan, potasium sorbat, asap cair, masa penyimpanan

## ABSTRACT
Lemang (rice bamboo) is a traditional Indonesian food prepared from a mix of glutinous rice and coconut milk. The purpose of this study was to investigate the effect of 3 cooking methods (steaming, boiling, and grilling) and the use of preservatives (without preservative, potassium sorbate of 250 ppm and liquid smoke of 1 percent) on moisture content, the microbiological contents (Total Plate Count and mold- yeast) and texture profiles (hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, and springiness) of lemang during storage. A Randomized Block Design (RBD) with two factors was employed to analyze the effects of treatments. Results showed that the cooking method influenced the moisture content of lemang. The grilled lemang exhibited the lowest moisture content of 37.22-48 percent. The cooking process and the addition of liquid smoke affect the texture of the lemang for hardness parameter. Besides, the grilled lemang exhibited a lower value of adhesiveness. The  method  of  cooking  and  preservatives  did  not  significantly  affect  the cohesiveness of lemang fruit. Lemang made by the steaming process indicated the highest springiness value The moisture content and texture properties of lemang did not alter during storage. The cooking methods and preservatives addition did not significantly influence the TPC and mold-yeast content of lemang in which their value increased during storage.
Keywords: Lemang (Rice Bamboo), cooking methods, potassium sorbate, liquid smoke, storage time

## Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan

## The Effect of Cooking Method and Preservative on Storage Time of Lemang (Rice Bamboo)
Enny Sholichah 1 , Rima Kumalasari 1 , Nok Afifah 1 , Novita Indrianti 1 , Faradila Nurintan Firdaus 2 , Ari Rahayuningtyas 1 , dan Titik Budiati 2
1 Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna-LIPI, Jl. KS. Tubun No. 5 Subang Jawa Barat 41213 2 Politeknik Negeri Jember, Lingkungan Panji, Tegalgede, Kec. Sumbersari, Kabupaten Jember,
Jawa Timur 68124
E-mail : enny.sh002@gmail.com
Diterima: 28 Februari 2020                         Revisi: 4 Agustus 2020                          Disetujui: 13 Agustus 2020

## yang dipanggang diatas tungku pembakaran
(Sinaga,  dkk.,  2016;  Wahyudi,  dkk.,  2017). Bahan  utama  lemang  adalah  ketan  pulut  dan santan.
Lemang  memiliki  karakteristik  produk pangan semi basah ( Intermediete Moisture Food )  dengan  kadar  air  antara  10–40  persen dan aktivitas air (aw) berkisar antara 0,65–0,90 sehingga merupakan media tumbuh untuk kapang-khamir (Soekarto, 1979). Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang mengalami perubahan kimia. Peningkatan umur simpan produk semi basah berbasis ketan dan santan seperti dodol atau jenang telah dilakukan dengan penambahan bahan pengawet dan rekayasa proses (Kusumaningrum, dkk., 2017).
Penggunaan  bahan  pengawet  dalam produk olahan pangan dapat mencegah dan menghambat kerusakan yang disebabkan oleh jamur, bakteri, dan mikroba pembusuk (Arini, 2017). Bahan pengawet yang food grade terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya dengan aktivitas dan  efektifitas  yang  berbeda.  Potasium  sorbat merupakan garam kalium dari asam sorbat yang banyak digunakan produk makanan dan minuman, mudah larut dalam air, sehingga memudahkan dalam pencampurannya dengan larutan, stabil, dan dapat digunakan secara luas untuk pengawet berbagai produk pangan. Kalium  sorbat  memiliki  74  persen  aktivitas antimikroba dengan cara memperpanjang fase adaptasi ( lag phase )  pertumbuhan  mikroba (Stopforth, dkk., 2005).
Bahan pengawet non sintetis seperti asap cair  juga  dapat  digunakan  sebagai  alternatif bahan  pengawet  yang  lebih  aman.  dan  dapat memperpanjang  umur  simpan  (Lingbeck,  dkk., 2014).  Budijanto,  dkk.,  (2008)  melaporkan bahwa  asap  cair  tempurung  kelapa  bersifat tidak toksik dan dapat digunakan untuk produk pangan,  karena  nilai  LD50  lebih  besar  dari 15.000 mg/kg bobot badan mencit.
Penggunaan  asap  cair  sebagai  bahan pengawet biasanya pada pengawetan ikan, bakso,  mie  dan  tahu.  Asap  cair  mengandung campuran  senyawa-senyawa  aldehid,  keton,
furan,  asam,  ester,  dan  fenolik  (Varlet,  dkk., 2007). Kandungan senyawa-senyawa fenol dan asam mampu menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri dengan (Alinti, dkk., 2017; Oramahi, dkk., 2011). Mekanisme penghambatan mikroba terjadi karena senyawa fenol, carbonil dan asam- asam organik dapat menembus dinding sel menyebabkan denaturasi protein dan inaktivasi enzim  pada  membran  dan  dalam  sitoplasma. dalam  dinding  sel.  Selanjutnya  membran sitoplasma rusak yang menyebabkan kerusakan DNA  sehingga  sel  bakteri  mati  (Painter,  1998) Kholida  (2018)  telah  menggunakan  asap  cair pada konsentrasi 3 persen untuk pengawet pangan semi basah berupa timbung (makanan khas  Desa  Pejangik  yang  cara  pembuatannya mirip dengan lemang).
Proses pemasakan lemang dapat memengaruhi umur simpan produk karena metode pemasakan lemang berpengaruh pada  aktivitas  air  atau  aw  produk.  Prinsip  dari pemasakan rebus dan kukus hampir sama yaitu melemahkan struktur dan pematangan jaringan yang menyebabkan makanan menjadi mudah  diserap.  Pemasakan  kukus  dan  rebus media yang digunakan sebagai pemanas adalah air dan uap air. Sedangkan untuk bakar media  yang  digunakan  yaitu  panas  dari  api. Perbedaan metode pemasakan lemang diduga berpengaruh terhadap kharakteristik lemang dan umur simpannya.
Penelitian  ini  mempelajari  pengaruh penggunakan bahan pengawet pada metode pemasakan lemang terhadap karakteristik produk lemang dan pengaruhnya selama masa penyimpanan.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Proses Pembuatan Lemang
Bahan  utama  pembuatan  lemang  adalah beras ketan, yang diperoleh dari petani di Kecamatan  Binong,  Kabupaten  Subang-Jawa Barat. Bahan penunjang adalah santan kelapa, daun pisang dan buluh bambu yang diperoleh dari pasar lokal.
Proses  pembuatan  diawali  dengan perendaman beras ketan selama satu jam dan  ditiriskan.  Tahap  selanjutnya  adalah memasukkan beras ketan dalam rongga
bambu  muda  (panjang  20  cm,  diameter  5 cm)  yang  didalamnya  dilapisi  daun  pisang, lalu ditambahkan santan yang mengandung bahan  pengawet  sesuai  formula  dalam  Tabel 1.  Pengawet  asap  cair  diperoleh  dari  bakaran batok kelapa.
Adapun pemasakan lemang dilakukan dengan tiga jenis proses yaitu kukus, rebus dan bakar  masing-masing  selama  2  jam.  Masing- masing  perlakuan  menggunakan  6  lemang dalam  bambu.  Pengukusan  dan  perebusan dilakukan  dalam  wadah  aluminium  (tinggi  45 cm dan diameter 38 cm) berkapasitas 15liter air. Pembakaran  menggunakan  alat  bakar  lemang dengan  spesifikasi  kapasitas  10  bambu/ batch , dan dimensi alat panjang x lebar x tinggi adalah 60x40x40 cm (Gambar 1).
Proses pembakaran dilakukan dengan cara meletakkan bambu diatas bara api dan memutar posisi  bambu  agar  pemanasan  merata.  Suhu
pemasakan yang digunakan yaitu pengukusan suhu uap panas yang terukur berkisar 80–95 o C, pada metode perebusan menggunakan suhu didih air (100 o C), dan pada metode pembakaran suhu  panas  yang  terukur  berkisar  128,4– 211,6°C selama dua jam (Gambar 2).

## 2.2. Pengujian Kadar air, Tekstur, TPC dan Kapang-khamir Lemang selama Masa Penyimpanan
Produk lemang kukus, rebus dan panggang masih dalam bambu setelah pemasakan disimpan  pada  suhu  ruang  (28–30°C).  Setiap produk  diuji  kadar  air,  total  bakteri,  kapang- khamir  dan  profil  teksturnya  pada  hari  ke-0,  1 dan 2.

## 2.3. Kadar air
Penentuan  kadar  air  menggunakan metode SNI 2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Sampel sebanyak 1–2 g di letakkan pada cawan kaca yang telah diketahui bobotnya, lalu dipanakan dalam oven dengan suhu 105°C selama  3  jam.  Selanjutnya  diletakkan  pada desikator  selama  10–15  menit  dan  ditimbang. Proses  pemanasan  diulangi  hingga  diperoleh bobot konstan.
…….....………( 1 )

## Keterangan:
W0 =  Berat cawan kosong (g)
W1  = Berat cawan dan sampel awal (g)
W2  = Berat  kering  cawan  dan  sampel  setelah dikeringkan (g)

## 2.4. Tekstur
Tekstur  lemang  diukur  menggunakan alat Texture analyser TA.XTPlus Stable Microsystem-UK (Lukman, dkk., 2009). Kondisi pengoperasian alat digunakan pre-test speed 2  mm/sec, test speed 1  mm/sec, post test speed 10  mm/sec, strain 30  persen,  waktu  5 detik, trigger force 5 g. Probe yang digunakan adalah P36R. Sampel lemang dipotong dengan ketebalan sekitar 6mm lalu diukur untuk setiap sampel minimal 5 kali pengulangan. Data yang diperoleh adalah hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness dan resilience. Cohesiveness mengindikasikan kekuatan ikatan internal
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Lemang
Keterangan: *terhadap berat volume santan
Gambar 1. Alat Bakar Lemang
yang  membentuk  matrik  produk  pangan.  Nilai cohesiveness diperoleh dari rasio antara dua area kompresi sehingga tidak memiliki satuan. Cohesiveness dapat juga sebagai parameter tingkat kemudahan suatu bahan dihancurkan secara mekanis. Chewiness merupakan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan hingga makanan tersebut siap untuk ditelan.
2.5. Total Bakteri ( Total Plate Count ) dan Kapang-khamir
Pada  pengujian  masa  simpan  lemang dilakukan pengujian parameter mikrobiologi meliputi  total  bakteri  atau  uji  TPC  ( Total Plate Count )  dan  kapang/khamir.  Batas  maksimal TPC  dan  kapang/khamir  mengacu  pada  batas maksimal  TPC  dan  kapang/khamir  produk lontong, lemper ayam dan nasi bakar bersantan menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1 x 10 5 kol/g (BPOM, 2013).
TPC  atau  Angka  Lempeng  Total  (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk.  Pengujian  TPC  secara  umum  tidak terkait secara langsung dengan bahaya keamanan  pangan  namun  kadang  bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi. Total bakteri dan kapang- khamir pada lemang diukur menggunakan metode Total Plate Count atau angka lempeng
total (BSN, 1992). Media yang digunakan adalah PCA  ( Plate Count Agar )  sedangkan  untuk pengence ran  sampel  digunakan  BPW  ( Buffer Pepton Water ). Sampel  diencerkan  pada  10 1 ,  10 2 , 10 3 ,10 4 dan  10 5 .  Sterilisasi  media  menggunakan autoclave pada  tekanan  15  psi  selama  15 menit  pada  suhu  121°C.  Kemudian,  sampel lemang secara aseptik ditimbang 10 gram lalu dimasukkan kedalam 90 ml BPW steril sehingga diperoleh larutan dengan tingkat pengenceran 10 1 dan  dilanjutkan  dengan  pengenceran  10 2 , 10 3 ,10 4 dan 10 5 . Sampel dari setiap pengenceran dipipet 1 ml untuk dipindahkan ke cawan petri steril.
Masing-masing cawan sampel ditambahkan media  media  PCA  untuk  TPC  dan  PDA  untuk kapang/khamir  sebanyak  15–20  ml.  Tahap selanjutnya adalah inkubasi menggunakan inkubator selama 24 jam pada suhu 37°C untuk TPC.  Inkubasi  untuk  analisa  kapang-khamir pada suhu ruang dengan posisi terbalikselama 72  jam.  Setelah  masa  inkubasi  dilakukan penghitungan jumlah koloni pada setiap media. Perhitungan jumlah koloni mengikuti persamaan berikut:
Total bakteri = jumlah koloni x fp …....………. ( 2 ) Kapang-khamir = jumlah koloni x fp ……...…. ( 3 ) Keterangan:
fp = Faktor pengenceran

## 2.6. Analisis statistik
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  Lengkap  (RAKL)  2  faktor dengan  3  level  dan  3  ulangan  (2x3x3).  Faktor pertama adalah metode pemasakan (A), terdiri dari  3  taraf,  yaitu  metode  kukus  (A 1 ),  metode rebus (A 2 ), dan metode bakar (A 3 ). Faktor kedua adalah penggunaan pengawet (B), terdiri dari 3 taraf, yaitu: tanpa penambahan pengawet (B 1 ), potasium  sorbet  pada  konsentrasi  250  mg/kg (B 2 ), dan asap cair pada konsentrasi 1 persen (B 3 ).  Masing-masing  lemang  hasil  perlakuan diamati perubahan karakteristiknya selama masa penyimpanan 3 hari.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA)  pada taraf  5  persen  dan  uji  lanjut  menggunakan  uji Duncan pada taraf 5 persen menggunakan MS Excel 97.
Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Lemang
III.  HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Kadar Air Lemang
Perlakuan  pemasakan  metod e bakar berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  air lemang.  Kadar  air  lemang  bakar  lebih  rendah dibandingkan dengan lemang kukus dan rebus (Tabel 2). Pemasakan secara kukus dan rebus menggunakan air dan uap air sebagai media penghantar panas dan kontak dengan bahan, sehingga menyebabkan bertambahnya jumlah air  yang  terikat  pada  lemang  (Sari  dan  Putri, 2018).  Paramita  dan  Putri  (2015)  melaporkan bahwa proses pengukusan dapat meningkatkan kadar air flake talas karena adanya amilosa dan amilopektin yang bersifat mudah mengikat air, dimana amilopektin memiliki kapasitas pengikatan air yang lebih besar dan lebih lambat retrogradasinya. Beras ketan mengandung pati 71,36  persen;  amilopektin  66,03  persen  dan amilosa  5,33  persen  (Refdi  dan  Fajri,  2017). Lemang  bakar  dimasak  pada  sistem  terbuka menyebabkan uap air dari lemang lebih mudah terekspos  keluar  sistem  atau  ke  lingkungan. Hal  ini  juga  berkontribusi  terhadap  penurunan kadar air dalam lemang bakar karena tekanan uap air dalam bahan lebih tinggi dari lingkungan, sehingga terjadi perpindahan uap air dari lemang ke udara (Nilasari, dkk., 2017).
Adapun penggunaan pengawet tidak berpengaruh terhadap terhadap kadar air lemang  (Tabel  2).  Kedua  jenis  pengawet
(potasium  sorbat  dan  asap  cair)  bersifat  larut dalam air, sehingga dapat masuk dan meresap dalam ketan selama proses pemasakan (EFSA, 2015).
Selama  masa  penyimpanan,  kadar  air lemang  tidak  mengalami  perubahan.  Menurut Ruksanan, dkk. (2020), produk pangan dengan kadar air tinggi akan menguapkan sebagian air ke  lingkungan  sampai  terjadi  kesetimbangan. Produk  lemang  yang  masih  dalam  daun pisang dan bambu dapat menghambat proses penguapan air dari lemang ke lingkungan.

## 3.2. Tekstur Lemang
Metode pemasakan memengaruhi nilai hardness lemang.  Lemang  bakar  lebih  tinggi tingkat kekerasannya dibandingkan lemang kukus dan rebus (Tabel 3). Lemang bakar memiliki nilai hardness paling besar dibandingkan lemang kukus  dan  rebus.  Pada  proses  pembakaran lemang, suhu sistem pemasakan lebih tinggi yaitu 128,4–211,6°C  dibandingkan  suhu  kukus  atau rebus yaitu 85–90°C. Hal ini mengakibatkan air dalam lemang mudah menguap selama proses pembakaran. Penurunan kadar air lemang bakar memengaruhi proses gelatinisasi ketan selama pemasakan. Kadar air yang lebih rendah dalam lemang bakar menyebabkan molekul air yang terikat dalam rongga amilopektin lebih kecil sehingga  teksturnya  lebih  keras  (Luna,  dkk., 2015).

## Tabel 2 . Kadar Air Lemang Berbagai Perlakuan dan Perubahannya selama Penyimpanan
Keterangan superscript :
1.  Huruf kecil yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji Duncan (Sig:0,05) untuk faktor metode pemasakan.
2.  Huruf besar yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji Duncan (Sig:0,05) untuk faktor penggunaan pengawet
Penggunaan pengawet asap cair meningkatkan hardness lemang dibanding lemang yang tanpa penggunaan pengawet . Ketan mengandung amilopektin tinggi, sehingga memiliki struktur granula yang lebih kompak, ruang udara antar granula dan ukuran granula  lebih  besar  (Luna,  dkk.,  2015).  Hal  ini membutuhkan lebih banyak air untuk proses gelatinisasi.  Penggunaan  asap  cair  yang mengandung  senyawa-senyawa  fenolik  dan karbonil air meresap dan terikat ke dalam beras ketan selama proses gelatinisasi, sehingga menghambat masuknya molekul air dalam tekan  (Yusnaini,  dkk.,  2012).  Hal  ini  dapat menyebabkan proses gelatinisasi ketan berkurang, sehingga tekstur lemang menjadi lebih keras.
Penggunaan potasium sorbat tidak berbeda nyata  terhadap  tingkat  kekerasan  lemang. Potasium  sorbat  yang  ditambahkan  dalam santan  dapat  berfungsi  sebagai emulsifier,
namun sistem emulsi santan rusak akibat pemanasan  selama  2  jam  proses  pemasakan (Wulandari, dkk., 2017). Potasium sorbat akan terlarut  dalam  fase  air  dan  masuk  ke  dalam ketan.  Interaksi  ikatan  hidrogen  dapat  terjadi antara potasium sorbat dan pati membentuk jejaring dalam matrik dan berpengaruh terhadap teksturnya pada penambahan ≤5 persen (Shen, dkk.,  2010).  Dalam  penelitian  ini  digunakan potasium  sorbat  250  ppm  atau  0,025  persen belum  memberikan  pengaruh  signifikan. Selama masa penyimpanan, hardness lemang cenderung tidak berubah kecuali lemang bakar dengan penggunaan asap cair cenderung mengalami peningkatan.
Adhesiveness menunjukkan tingkat kelengketan produk merupakan gaya yang dimiliki oleh bahan untuk menempel pada bahan lain.  Nilai adhesiveness lemang dipengaruhi oleh metode pemasakan . Metode kukus
Tabel 3 .Profil Tekstur Lemang Berbagai Perlakuan dan Perubahan Selama Penyimpanan
Keterangan superscript :
1. Huruf kecil yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji Duncan (Sig:0,05) untuk faktor metode pemasakan.
2. Huruf besar yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji Duncan (Sig:0,05) untuk faktor penggunaan pengawet.
dan rebus memiliki nilai adhesiveness lebih besar yang artinya lebih lengket dibandingkan metode bakar. Beras ketan memiliki kandungan amilopektin tinggi yaitu 88–89 persen (Suriani, 2015).  Pada  metode  kukus  dan  rebus  uap  air yang masuk ke dalam rongga amilopektin lebih banyak menyebabkan pati berubah menjadi gel  lebih  banyak.  Hal  ini  yang  menyebabkan tekstur  menjadi  lebih  lengket.  Lemang  bakar memiliki nilai adhesiveness paling rendah untuk ketiga jenis bahan pengawet jika dibandingkan dengan lemang kukus dan rebus. Hal ini dapat disebabkan oleh penurunan kadar air pada permukaan lemang serta case hardening akibat proses retrogradasi yang terjadi selama proses penyimpanan dan menyebabkan permukaan lemang  menjadi  lebih  kering  (Rahmadi,  dkk., 2019).
Adapun penambahan bahan pengawet tidak berpengaruh signifikan terhadap adhesiveness . Tidak  ada  interaksi  antara  penggunaan pengawet  dan  metode  pemasakan  lemang. Selama  masa  penyimpanan adhesiveness lemang cenderung menurun. Proses retrogradasi dapat menyebabkan permukaan lemang menjadi lebih tidak lengket.
Nilai cohesiveness lemang yang dihasilkan berkisar  antara  0,54–0,70  (Tabel  3).  Nilai cohesiveness tidak dipengaruhi oleh metode pemasakan  dan  penggunaan  pengawet. Cohesiveness lemang dipengaruhi komponen pati  dari  ketan  dan  santan.  Pati  mengalami gelatinisasi dengan adanya air dari santan selama proses  pemasakan.  Energi  panas  pada  saat pemasakan lemang menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen dalam pati, sehingga air yang terkandung dalam santan masuk ke dalam granula pati dan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul penyusun pati (amilosa dan amilo pektin). Granula mengembang kemudian pecah yang menyebabkan perubahan viskositas menjadi lebih kental, hal ini yang disebut  gelatinisasi  (Kusumaningrum,  dkk., 2017). Gelatinisasi membentuk tekstur lemang yang kompak. Sedangkan santan mengandung 54 persen air, 35 persen lemak, dan 11 persen padatan non lemak. Emulsi santan rusak akibat proses pemasakan, sehingga air meresap ke dalam ketan dan lemak serta protein berada di  permukaan  lemang  (Kailaku,  dkk.,  2012).
Selama  masa  penyimpanan, cohesiveness lemang tidak mengalami perubahan.
Springiness digunakan untuk menentukan seberapa produk dapat kembali ke kondisi awal setelah diberi tekanan pertama kali (Szczesniak, 2002). Springiness menunjukkan tingkat elastisitas produk, dimana jika nilainya semakin mendekati  1  maka  semakin  tinggi  tingkat elastisitas  produk.  Nilai springiness produk lemang  berkisar  antara  0,72–0,86  (Tabel  3). Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai springiness lemang dipengaruhi oleh metode pemasakan  dan  penambahan  pengawet. Lemang  kukus  memiliki  nilai springiness tertinggi. Springiness lemang dibentuk oleh rongga dalam dalam matrik lemang hasil proses gelatinisasi  ketan  dengan  amilopektin  tinggi. Menurut  Collado,  dkk.  (2001),  gelatinisasi dipengaruhi oleh jumlah air dan panas. Proses transfer  panas  oleh  uap  air  selama  proses pengukusan terjadi pada semua bagian lemang secara merata, sehingga adonan akan saling terikat dan membentuk matriks lemang yang kohesif  dan  elastis.  Sedangkan  pada  lemang rebus, bagian bawah bambu tercelup dalam air  dan  tertutup  oleh  dasar  panci  perebusan. Gelatinisasi  lemang  bakar  hanya  dipengaruhi oleh air yang terkandung dalam santan dan sebagian menguap ke lingkungan.
Penggunaan  asap  cair  menurunkan springiness lemang.  Hal  ini  dapat  disebabkan molekul-molekul komponen asap cair dimungkinkan berinteraksi dengan komponen pati dalam ketan, sehingga mengurangi interaksi pati  dengan  air.  Selama  masa  penyimpanan, springiness lemang cenderung tidak mengalami perubahan.
Nilai chewiness lemang berkisar antara 516,8–4005,1 (Tabel 3). Metode pemasakan dan jenis pengawet berpengaruh signifikan terhadap chewiness lemang dan ada interaksi antara kedua  faktor.  Pemasakan  bakar  memiliki  nilai chewiness yang lebih tinggi dibandingkan kukus dan  rebus. Chewiness berhubungan dengan tingkat kekerasan produk, semakin tinggi nilai chewiness maka semakin keras produk tersebut (Caine,  dkk.,  2003). Chewiness merupakan kekenyalan yang dimiliki produk bertekstur padat. Lemang bakar dengan penggunaan asap cair memikili nilai chewiness tertinggi. Asap cair
mengandung  senyawa-senyawa  fenolik  dan karbonil yang meresap ke dalam beras ketan selama proses gelatinisasi dan terikat sehingga menghambat masuknya molekul air (Yusnaini, dkk., 2012). Hal ini menyebabkan tekstur lemang tidak elastis. Hasil ini sejalan dengan penurunan kadar air dalam lemang oleh penambahan asap cair.
Selama  penyimpanan  nilai chewiness mengalami perubahan dan cenderung meningkat. Hal ini yang dapat d ipengaruhi oleh proses retrogradasi komponen pati dalam matrik lemang sehingga lebih keras dan kenyal.
3.3. Uji Mikrobiologi (TPC dan Kapang/Khamir)
Cemaran mikrobiologi merupakan parameter keamanan pangan yang menjadi syarat mutu kelayakan produk untuk dikonsumsi serta indikasi higienitas dan sanitasi produk serta proses  produksi.  Batas  maksimal  TPC  dan kapang/khamir mengacu pada batas maksimal TPC dan kapang/khamir produk lontong, lemper ayam dan nasi bakar bersantan menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan yaitu 1 x 10 5 kol/g (BPOM, 2012).

## Tabel 4. Nilai TPC dan Kapang-Khamir Lemang

## Keterangan superscript:
1.  Huruf kecil yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji Duncan (Sig:0,05) untuk faktor metode pemasakan.
2.  Huruf besar yang berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata berdasarkan uji Duncan (Sig:0,05) untuk faktor penggunaan pengawet.
J enis metode pemasakan lemang dan penggunaan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap  nilai  TPC  maupun  kapang-khamir lemang  (Tabel  4).  Lemang  termasuk  produk pangan semi basah dengan kadar air lebih dari 40 persen dan aktivitas air (aw) berkisar antara 0,65–0,90  yang  merupakan  media  tumbuh untuk  kapang-khamir  (Soekarto,  1979).  Selain itu santan mengandung protein dan lemak yang sangat cocok bagi pertumbuhan mikroba (Kailaku,  dkk.,  2012).  Penggunaan  potasium sorbat 250 ppm dan asap cair 1 persen belum dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada  lemang  selama  masa  penyimpanan. Batas  penggunaan  potasium  sorbat  sebagai bahan  tambahan  pangan  maksimal  1000mg/ kg (BPOM,  2013).  Menurut Food and Agriculture Organization (FAO,  2019)  asam sorbat atau potassium sorbat dijinkan untuk digunakan dalam produk pangan pada level kurang dari 0,3 persen atau 3000ppm. Kholida (2018)  melaporkan  bahwa  penggunaan  asap cair sebanyak 4 persen dapat menurunkan kandungan  TPC  makanan  timbung  selama masa penyimpanan, namun dapat diterima berdasarkan uji organoleptik pada penambahan 3 persen.

## IV.  KESIMPULAN
Metode pemasakan berpengaruh terhadap kadar  air  dan  tekstur  lemang.  Metode  bakar menghasilkan lemang dengan kadar air paling rendah, hardness dan chewiness paling tinggi, serta adhesiveness lebih rendah, sedangkan lemang kukus memiliki nilai springiness tertinggi.
Penggunaan  pengawet  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  kadar  air  dan  tekstur lemang. Selama masa penyimpanan cenderung tidak terjadi perubahan kadar air dan tekstur lemang.  Metode  pemasakan  dan  penggunaan pengawet tidak berpengaruh terhadap nilai TPC dan kapang-khamir lemang. Nilai TPC dan kapang-khamir lemang meningkat selama masa penyimpanan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan  kepada Dinas  Pemberdayaan  Masyarakat  Kelurahan  Kota Tebing  Tinggi  serta  tim  penelitian  dan  pengkajian lemang  kota  Tebing  Tinggi  dan  sivitas  P2TTG- LIPI  yang  turut  membantu  pelaksanaan  kegiatan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alinti, Z., S. M. Timbowo, dan F. Mentang. 2017. Kadar Air, pH, dan Kapang Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis L .) Asap Cair Yang Dikemas Vakum dan Non  Vakum  pada  Penyimpanan  Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan , 6 (1),  6.  https://doi. org/10.35800/mthp.6.1.2018.16851
Arini,  L.  D.  D.  (2017).  Faktor-faktor  Penyebab dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 2 (1): 15–24. BPOM,  2013.  Peraturan  Kepala  BPOM  Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan Pangan Pengawet. Jakarta.
BPOM,  2012.  Pedoman  Kriteria  Cemaran  pada
Pangan  Siap  Saji  dan  Pangan  Industri  Rumah Tangga. Jakarta.
BSN,  1992.SNI  Nomor  01-2891-1992:Cara  Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta.
Budijanto,  S.,  R.  Hasbullah,  S.  Prabaw ati,  S. Setyadjit, and I. Zuraida. 2008. Identification and safety test on liquid smoke made from coconut shell  for  food  product. Indonesian Journal of Agricultural Postharvest Research , 5 (1): 32–40. Caine, W. R., J. L. Aalhus, D. R. Best, M.E.R. Dugan, M  and  L.E.  Jeremiah.  2003.  Relationship  of texture  profile  analysis  and  Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science , 64 : 333–339.
Collado,  L.  S.,  L.  B.  Mabesa,  C.G.  Oates,  and  H. Corke.  2001.  Bihon-type  noodles  from  heat- moisture-treated  sweet  potato  starch. Journal of Food Science , 66 (4),  604–609.  https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04608.x EFSA. 2015. Scientific Opinion on the re-evaluation of  sorbic  acid  (E  200),  potassium  sorbate  (E 202)  and  calcium  sorbate  (E  203)  as  food additives. EFSA Journal , 13 (6), 1–91. https://doi. org/10.2903/j.efsa.2015.4144.
FAO.  2019.  Codex  Standard  192/1995  General Standard  for  Food  Additives,  Revision  2019. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
Kailaku,  S.  I.,  T.  Hidayat,  and  D.  A.  Setiabudy. 2012. Effects of Homogenization Conditions on Physical Characteristics and Quality of Coconut Milk during Storage. Jurnal Littri , 18 (1):31–39. Kholida,  S.  N.  2018. Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap Daya Simpan Jajanan Tradisional Timbung . Universitas Mataram.
Kusumaningrum,  A.,  D.  Ariani,  dan  Y.  Khasanah, 2017. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik  Makanan  Tradisional  “Jenang Saban.” Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 9 (1): 23–36.
Lingbeck,  J.  M.,  P.  Cordero,  C.A.  O’Bryan,  M.G. Johnson, S.C. Ricke, and P.G. Crandall. 2014. Functionality  of  liquid  smoke  as  an  all-natural antimicrobial in food preservation. Meat Science , 97 (2), 197–206. https://doi.org/10.1016/j. meatsci.2014.02.003 Lukman,  I.,  N.  Huda,  and  N.  Ismail.  2009. Physicochemical  and  sensory  properties  of commercial  chicken  nuggets. Asian Journal of Food and Agro-Industry , 2 (02): 171–180.
Luna, P., H. Herawati, S. Widowati, dan A.B. Prianto. 2015.  Pengaruh  Kandungan Amilosa  terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 12 (1): 1–10.
Maflahah,  I.  2012.  Desain  Kemasan  Makanan Tradisional Madura dalam Rangka Pengembangan IKM. AGROINTEK , 6 (2): 118–122.
Nasional,  D.  S.  1992. SNI 01-2891-1992 : Cara Uji Makanan dan Minuman .  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional. Nilasari, O. W., W. H Susanto, J.M. Maligan. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik  Lempok  Labu  Kuning  (Waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (3): 15–26. Oramahi, H., F. Diba, dan Wahdina. 2011. Aktivitas Antijamur Asap  Cair  dari  Serbuk  Gergaji  Kayu Akasia (Acacia mangium Willd) dan Kayu Laban (Vitex pubescens Vahl). Bionatura – Jurnal Ilmu- Ilmu Hayati Dan Fisik , 13 (1): 79–84.
Painter, T.  J.  1998.  Carbohydrate  polymers  in  food preservation: An integrated view of the Maillard reaction with special reference to discoveries of preserved  foods  in  Sphagnum-dominated  peat bogs. Carbohydrate Polymers , 36 (4), 335–347. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(97)00258-0 Paramita, A. H., dan W. D. R. Putri. 2015. Pengaruh Penambahan  Tepung  Bengkuang  dan  Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan  Organoleptik  Flake  Talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (3): 1071–1082. Rahmadi,  I.,  Sugiyono,  &  N.E.  Suyatna.  2019. Teknologi  Pengolahan  Ketupat:  Perubahan Karakteristik  Fisikokimia  dan  Mikrobiologi selama  Pengolahan  dan  Penyimpanan. Jurnal Pangan , 28 (2): 161–170. 10.33964/jp.v28i2.437. Refdi,  C.  W.  dan  P.  Y.  Fajri.  2017.  Komposisi  Gizi dan Pati Tepung Beras Rendang dari beberapa Sentra produksi di Kota Payakumbuh Sumatera Barat. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas ,
21 (1): 40–44.
Ruksanan,  Rustanari,  S.  Nggolele,  dan  Dahniar. 2020. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar terhadap Kualitas Ikan Cepa Asin Kering. Sultra Journal of Agricultural Research , 1 (1): 25–35.
Sari,  N.  P.,  dan  W.D.R.  Putri.  2018.  Pengaruh Lama  Penyimpanan  Dan  Metode  Pemasakan Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Labu Kuning ( Cucurbita moschata ). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 6 (1):  17–27.  https://doi.
org/10.21776/ub.jpa.2018.006.01.3
Shen, X. L., J. M. Wu, Y. Chen, and G. Zhao. 2010. Antimicrobial  and  physical  properties  of  sweet potato starch films incorporated with potassium sorbate  or  chitosan. Food Hydrocolloids ,
24 (4): 285–290. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2009.10.003 Sinaga,  N.,  S.B.Daulay  dan  L.A.  Harahap.  2016.
Uji  Suhu  terhadap  Kualitas  Lemang  pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe Vertikal (Efect of Temperature  on  The  Quality  of  Lemang  Using Vertical  Type  Lemang  Cooking  Appliance  ). Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 4 (3):
433–439.
Stopforth,  J.  D.,  J.N.  Sofos,  and  F.F  Busta.  2005. Sorbic Acid and Sorbates. In P. M. Davidson, J.
N. Sofos, & A. L. Branen (Eds.), Antiicrobials in Food (Third Edit: 49–90). Boca Raton: Taylor & Francis.
Suriani,  S.  2015.  Analisis  Proksimat  Pada  Beras Ketan  Varietas  Putih  ((Oryza  sativa  glutinosa).
Al-Kimia , 3 (1):  81–91.  https://doi.org/10.24252/ AL-KIMIA.V3I1.1663
Szczesniak, A. S. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13 :215–225. Varlet,  V.,  C.  Prost,  and  T.  Serot.  2007.  Volatile aldehydes  in  smoked  fish:  Analysis  methods, occurence and mechanisms of formation. Food Chemistry , 105 (4):  1536–1556.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2007.03.041
Wahyudi,  B.  A.,  F.  A.  Octavia,  M.  Hadipraja,  S. Isnaeniah, and V. Viriani. 2017. Lemang ( Rice bamboo  )  as  a  representative  of  typical  Malay food in Indonesia. Journal of Ethnic Foods , 4 (1):
3–7. https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.02.006
Wulandari,  N.,  I.  Lestari,  dan  N.  Alfiani,  N.  2017. Peningkatan  Umur  Simpan  Produk  Santan Kelapa  dengan  Aplikasi  Bahan  Tambahan Pangan  dan  Teknik  Pasteurisasi. Jurnal Mutu Pangan , 4 (1): 30–37.
Yusnaini, Soeparno, E. Suryanto, dan R. Armunanto. 2012. Physical, chemical and sensory properties of  kenari  (Canariun  indicum  L.)  shell  liquid smoke-immersed-beef  on  different  level  of dilution. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture , 37 (1):27–33.  https://doi. org/10.14710/jitaa.37.1.27-33

## BIODATA PENULIS:
Enny Sholichah dilahirkan di Tuban, 16 September 1980. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Kimia Universitas  Brawijaya  lulus  pada  tahun  2002. Melanjutkan Pascasarjana S2 Kimia di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta lulus tahun 2017.
Rima Kumalasari dilahirkan  di  Surakarta, 23  Oktober  1980.  Penulis  menyelesaikan  S1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Lampung tahun 2002 dan S2 Magister Manajemen Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2006.
Nok Afifah dilahirkan di Pemalang, 30 Mei 1978. Penulis  menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknik Kimia  Universitas  Gadjah  Mada  tahun  2001  dan S2 Teknik Kimia Universitas Indonesia lulus pada tahun 2014.
Novita Indrianti dilahirkan di Sleman, 23 November 1987.  Penulis  menyelesaikan  pendidikan  S1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada lulus pada tahun 2009 dan S2 Ilmu dan  Teknologi  Pangan  Universitas  Gadjah  Mada lulus pada tahun 2017.
Faradila Nurintan Firdaus dilahirkan di Jombang, 27  Mei  1998.  Saat  ini  sedang  menempuh pendidikan D3 Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember.
Ari Rahayuningtyas dilahirkan  di  Kediri,  11 Januari 1981. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Teknik Elektro Universitas Gadjah Mada lulus pada  tahun  2005  dan  S2  Teknik  Elektro  Institut Teknologi Bandung lulus pada tahun 2019.
Titik Budiati dilahirkan di Yogyakarta, 20 Mei 1970. Penulis  menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknologi Hasil  Pertanian  Universitas  Brawijaya  lulus pada  tahun  1994,  S2 Food Safety Wageningen University lulus  pada  tahun  2007  dan  S3 Food Safety University Sains Malaysia lulus pada tahun 2014.