## KOMPOSISI PROKSIMAT DAN INDEKS GLIKEMIK NIRA AREN

## PROXIMATE COMPOSITION AND PALM JUICE GLYCEMIC INDEX
Yurnia Ningsih N. Ismail, Margaretha Solang , Wirnangsih D. Uno Universitas Negeri Gorontalo
Email: margarethasolang@ung.ac.id
Abstract This research intended to evaluate the proximate composition and palm juice glycemic index. The  analysis  of  water,  protein,  and  ash  contents  used  the  oven,  semi-micro  Kjeldahl,  and thermogravimetry  methods,  respectively.  Meanwhile,  fat,  carbohydrate,  and  sugar  contents were analyzed by relying on direct extrusion method with a Soxhlet, by difference method , and Luff Schoorl method, respectively. Further, the analysis of the glycemic index employed the  calculation  of  area  under  the  curve  using  the  finger-prick  capillary  blood  method.  The measurement of blood glucose levels was done to ten respondents who were given pure glucose and palm juice. The results revealed that palm juice contained 91.1% water, 0.28% ash, 0.41% protein,  0%  fat,  8.21%  carbohydrate,  and  0,67%  sugar.  The  average  blood  glucose  of  the respondents  after  consuming  pure  glucose  and  palm  juice  in  minute  0,  30,  60,  90,  and  120 arrived at 93.2 mg/dL, 155.4 mg/dL, 124.2 mg/dL, 93.8 mg/dL, 79.1 mg/dL, and 81.8 mg/dL, 118.6 mg/dL, 92.6 mg/dL, 74.1 mg/dL, and 63.7 mg/dL. The value of the palm juice glycemic index  was  35.56  (low  category),  so  that  this  juice  could  function  as  an  alternative  drink  to maintain blood glucose levels.
Keywords: Proximate Composition, Glycemic Index, Palm Juice.
Abstrak Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  komposisi  proksimat  dan  nilai  indeks  glikemik nira  aren.  Analisis  kadar  air  menggunakan  metode  oven,  protein  menggunakan  metode semimikro  kjeldhal,  kadar  abu  menggunakan  metode  thermografimetri,  dan  lemak menggunakan  metode  ekstruksi  langsung  dengan  alat  soxhlet,  karbohidrat  menggunakan metode by difference, dan gula mengunakan metode Luff schoorl . Analisis indeks glikemik menggunakan  perhitungan  luas  area  dibawah  kurva  menggunakan  metode  finger-prick capillary blood. Pengukuran kadar glukosa darah pada 10 orang responden yang diberi glukosa murni dan nira aren. Hasil penelitian menunjukkan nira aren mengandung 91,1% air, 0,28% kadar  abu,  0,41%  protein,  0%  lemak,  8,21%  karbohidrat  dan  0,67%  jumlah  gula.  Rata-rata glukosa darah responden setelah mengkonsumsi glukosa murni dan nira aren pada menit ke-0, 30, 60, 90, 120 yaitu sebagai berikut 93,2 mg/dL, 155,4 mg/dL, 124,2 mg/dL, 93,8 mg/dL, 79,1 mg/dL, dan 81,8 mg/dL, 118,6 mg/dL, 92,6  mg/dL, 74,1 mg/dL, dan 63,7 mg/dL. Nilai indeks glikemik nira aren adalah 35,56 berada pada kategori rendah, sehingga nira aren merupakan minuman alternatif untuk menjaga kadar gula darah
Kata Kunci: Komposisi Proksimat, Indeks Glikemik, Nira Aren

## PENDAHULUAN
Glukosa  darah  adalah  konsentrasi  gula  dalam darah,  atau  tingkat  glukosa  serum  diatur  ketat dalam  tubuh.  Glukosa  yang  dialirkan  dalam darah adalah sumber utama energi untuk sel-sel dalam  tubuh.  Glukosa  adalah  bahan  bakar utama  bagi  kebanyakkan  jaringan.  Pada keadaan pasca penyerapan, kadar glukosa darah dipertahankan  antara  4,5-5,5  mmol/L.  setelah mengkonsumsi  karbohidrat,  kadar  tersebut dapat meningkat menjadi 6,5-7,2 mmol/L, dan pada  saat  kelaparan  kadarnya  dapat  turun menjadi  3,3-3,9  mmol/L  (Murray,  2009). Menurut Price (2005), kadar gula darah setiap hari  bervariasi  dan  akan  meningkat  setelah mengkonsumsi makanan atau minuman cairan yang  mengandung  gula  maupun  karbohidrat lainnya dan akan kembali pada keadaan normal dalam waktu 2 jam.
Asupan  karbohidrat  yang  berlebihan akan  meningkatkan  sekresi  insulin,  akhirnya insulin  tidak  mampu  melaksanakan  tugasnya lagi  untuk  menjaga  kadar  glukosa  darah  pada taraf normal. Oleh karena itu, dibutuhkan cara untuk mengontrol glukosa darah salah satunya, yaitu  dengan  pengaturan  makan  atau  diet menggunakan  konsep  indeks  glikemik.  Indeks Glikemik (IG) merupakan nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar  gula  darah.  Konsep  indeks  glikemik, menurut  Arif  dkk  (2013)  sebagai  alat  untuk mengukur  respon  glukosa  darah  terhadap karbohidrat pada jenis makanan yang dikonsumsi.  Menurut  Baclay et  al (2008), Perhitungan  Indeks  Glikemik  pada  suatu makanan yang mengandung karbohidrat adalah dengan  membandingkan  luas  area  dibawah kurva respon glukosa darah pangan uji dengan luas area dibawah kurva respon glukosa darah pangan standar.
Makanan  berindeks  glikemik  tinggi akan  menaikkan  glukosa  darah  dengan  cepat, sedangkan  makanan  yang  berindeks  glikemik rendah  akan  menaikkan  kadar  gula  darah dengan  lambat  (Rimbawan  &  Siagian,  2004). Penelitian menunjukkan makanan yang memiliki  indeks  glikemik  rendah  mampu memperbaiki sensivitas insulin dan menurunkan laju penyerapan glukosa, sehingga dapat  bermanfaat  untuk  mengendalikan  kadar gula darah (Riccadi et al, 2013). Makanan yang berindeks  glikemik  tinggi  berpengaruh  pada peningkatan  kecepatan  dan  menambah jumlah kadar glukosa dalam darah secara cepat. Nilai
IG dalam suatu makanan yaitu   ≥70 tergolong tinggi,  sedangkan  56-69  sedang  dan  ≤  55 rendah (Ostman, 2001).
Salah  satu  bahan  yang  memiliki  IG rendah  adalah  gula  aren  kristal.  Berdasarkan penelitian  Riawan  (2017),  bahwa  gula  aren kristal  memiliki  IG  rendah  dengan  nilai  43.61 dan gula aren  cetak memiliki IG sedang dengan nilai  62.47.  Gula  aren  oleh  masyarakat  dibuat dari  bahan  dasarnya  nira  aren.  Nira  aren merupakan  suatu  produk  yang  sangat  penting karena mengandung gula yang dapat digunakan untuk  menghasilkan  gula  aren  ataupun  dapat difermentasikan  menjadi  etanol.  Kandungan kimia  lain  yang  terdapat  pada  nira  aren  yaitu protein, energi, serat dan vitamin. Kadar protein dalam  nira  berhubungan  dengan  metabolisme enzimatis  gula  sehingga  kandungan  protein dapat digunakan untuk memperkirakan produktivitas  gula  dalam  nira  (Pontoh,  2011). Menurut  Pontoh  (2007),  nira  aren  yang  segar mengandung 13,9-14,9% sukrosa, 0,04% kadar abu, dan 0,02% kadar lemak. Protein dalam nira aren  berasal  dari  empulur  aren.  Sekalipun protein  dalam  nira  aren  relatif  sangat  kecil, namun  jika  dihitung  dari  total  bahan  kering, kandungan protein bisa mencapai 0,78%.
Berdasarkan  observasi  di  Kecamatan Telaga  Biru  Kabupaten  Gorontalo  nira  aren sangat digemari oleh masyarakat karena dapat dikonsumsi secara langsung  dan  diyakini  oleh masyarakat  sebagai  alternatif  untuk  dapat menurunkan  kadar  glukosa  darah.  Untuk mendukung potensi nira aren sebagai minuman alternatif  bagi  penderita  diabetes,  maka  perlu dilakukan  uji  indeks  glikemik.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengevaluasi  komposisi proksimat dan nilai indeks glikemik nira aren.

## METODOLOGI
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Oktober- November  2019.  Nira  aren  diperoleh  dari Kecamatan Telaga Biru Kabupaten Gorontalo. Analisis  proksimat  dilakukan  di  Laboratorium Analisis  dan  Kalibrasi  Balai  Besar  Industri Agro Bogor. Uji Indeks Glikemik di laksanakan di  Laboratorium  Biokimia  Jurusan  Biologi Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam  Universitas  Negeri  Gorontalo.  Pangan standar yang digunakan adalah glukosa murni, sedangkan  pangan  uji  adalah  nira  Aren.  Alat penelitian,  yaitu  botol  timbang  tertutup, eksikator,  oven,  cawan  porselen  atau  platina, tanur  listrik,  labu  Kjeldhal  100  mL,  alat penyulingan  dan  kelengkapannya,  pemanas
listrik/pembakar, labu lemak, soxhlet, Erlenmeyer  500 mL,  pipet  volumetrik  10 mL, 25 mL, dan 50 mL, labu ukur 100 dan 250 mL, penangas  air,  pendingin  tegak,  thermometer, dan  buret  50  mL,  spektrofotometer  pada panjang  gelombang  630  nm,  alat  gelas  ukur, gelas plastik, pengukur glukosa darah (nesco), strip glukosa darah, timbangan berat badan, alat pengukur  tinggi  badan, bloodlancet ,  neraca analitik, stopwatch .
Bahan yang digunakan yaitu campuran 2,5  g  serbuk  S e O 2 ,  100  g  K 2 SO 4 dan  20  g CuSO 4 5H 2 O, larutan bromocresol green 0,1%, larutan merah metal 0,1% dalam alkohol 95%, larutan  asam  borat  H 3 BG 3 2%,  larutan  asam klorida HCl 0,01 N, larutan natrium hidroksida NaOH  30%,  kertas  lakmus,  n-heksana  atau pelarut lemak lainnya, larutan asam klorida HCl 25%,  larutan  kalium  iodida  KI  20%,  larutan asam  sulfat  H 2 SO 4 25%,  larutan  natrium tiosulfat  Na 2 S 2 O 3 0,1  N, indikator  kanji  0,5%, larutan  natrium  hidroksida  NaOH  4N,  larutan indikator fenolftalin, 0,1 g glukosa, aquadest, 5 mL pereaksi anthrone, 5 mL filtrat, HCl 3 ml, larutan timbal asetat setengah basa atau larutan seng  asetat,  dan  larutan  ammonium  hydrogen fosfat  (NH 4 ) 2 HPO 4 10%  atau  larutan  kalium ferosianida,  kapas,  alkohol  instant , aluminium foil, glukosa murni , nira aren dan air mineral. Analisis kadar air  menggunakan metode  oven,  protein  menggunakan  metode semimikro  kjeldhal,  kadar  abu  menggunakan metode thermografimetri , dan lemak menggunakan  metode  ekstruksi  langsung dengan  alat  soxhlet  dengan  uji  SNI  01-2891- 1992.  Karbohidrat  menggunakan  metode by difference dengan  uji  IK  7.2.3  dan  gula mengunakan  metode Luff  schoorl dengan  uji SNI 01-2892-1992, butir 3.1.

## Penentuan Jumlah Pangan Uji
Pangan  yang  akan  dinilai  indeks glikemiknya  adalah  Nira  aren.  Sedangkan, bahan  pangan  acuan  yang  akan  digunakan adalah  glukosa  murni.  Jumlah  nira  aren  yang diberikan  dihitung  berdasarkan  kesetaraan dengan  25g  karbohidrat  glukosa  murni  dan untuk  bahan  pangan  uji  ditentukan  dengan menggunakan  rumus  dibawah  ini  menurut (Budijanto dkk, 2017).
Jumlah sampel (g) = 25𝑔 Karbohidrat sampel × 100 %

## Uji Nilai Indeks Glikemik
Responden uji indeks  glikemik adalah 10  orang  mahasiswa  Jurusan  Biologi  Fakultas Matematika  dan  IPA  Universitas  Negeri Gorontalo.  Kriteria  inklusi  dan  eksklusi  untuk responden  yaitu  orang  dewasa  sehat  dengan populasi  mahasiswa  (18-25  tahun),  memiliki indeks  massa  tubuh  normal  (18,5  kg/m 2 dan 24,9  kg/m 2 )  kriteria  Asia-Pasifik,  tidak memiliki  riwayat  gangguan  metabolisme glukosa,  dalam  keadaan  sehat,dan  tidak menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir. Pengumpulan  data  dilakukan  setelah dilakukan  anamnesis  yang  meliputi  identitas diri, riwayat penyakit, pengukuran berat badan dan tinggi badan, serta mendapatkan persetujuan  responden  dan  mengisi  lembar inform consent. Sebelum pemeriksaan glukosa darah,  responden  berpuasa  selama  10  jam dimalam  hari,  makan  dengan  porsi  normal sebelum  puasa,  dan  tidak  melakukan  aktivitas berat.  Pengukuran  glukosa  darah  responden yang  mengkonsumsi  pangan  standar  (glukosa murni)  dilakukan  pada  10  orang  responden pada pagi harinya dengan pengambilan sampel darah  kapiler  pada  menit  ke-0,  30,  60,90,  dan 120. Pengujian untuk nira aren dilakukan pada hari ke empat setelah konsumsi pangan standar dengan diberikan air putih 250-500 mL air.
Kadar  gula  darah    (pada  setiap  waktu pengambilan sampel) ditebar pada dua sumbu, yaitu  sumbu  waktu  (X)  dan  kadar  gula  darah (Y).  Indeks  glikemik  ditentukan  dengan membandingkan  luas  daerah  di  bawah  kurva antara  pangan  uji  dengan  pangan  acuan (glukosa  murni)  dikalikan  100.  Perhitungan luas area di bawah kurva menggunakan metode Brouns et al (2005), dengan rumus :
L = ∆30𝑡 2 + ∆60𝑡 + (∆30 − ∆60)𝑡 2 + ∆90𝑡
+ (∆60 − ∆90)𝑡
2 + ∆120𝑡
+ (∆90 − ∆120)𝑡 2 Keterangan : L = Luas area di bawah kurva t = Interval waktu pengambilan darah (30 menit) ∆30 = Selisih kadar glukosa darah 30 menit setelah beban dengan puasa
∆60 = Selisih kadar glukosa darah 60 menit setelah beban dengan puasa ∆90 = Selisih kadar glukosa darah 90 menit setelah beban dengan puasa ∆120  = Selisih kadar glukosa darah 120
menit setelah beban dengan puasa.
Perhitungan indeks glikemik (IG) dilakukan dengan cara membandingkan luas kurva antara sampel pangan uji (nira aren) dan luas kurva pangan acuan (glukosa murni). Berikut ini merupakan rumus untuk menentukan indeks glikemik pangan menurut Lestari,dkk (2017) yaitu :

## IG = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑘𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 (𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑟𝑛𝑖)
× 100

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi proksimat nira aren
Nira aren dihasilkan dari pohon aren. Nira aren adalah produk yang penting karena kandungan gulanya  dapat  digunakan  untuk  menghasilkan gula  aren.  Menurut  Widyawati  (2012),    Nira aren  merupakan  hasil  dari  penyadapan  pada bagian tandan bunga jantan atau bunga betina. Namun,  dengan  pertimbangan  kelangsungan populasi  aren  maka  yang  diambil  niranya adalah  bunga  jantan  sehingga  bunga  betina tetap bisa menghasilkan buah dan biji. Nira aren segar berasa manis, berbau khas nira dan jernih. Nira aren mengandung beberapa zar gizi antara lain  karbohidrat,  protein,  lemak,  dan  mineral. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut :

## Tabel 1. Komposisi Proksimat Nira Aren
No  Parameter Hasil (%) 1. Air 91,1 2. Kadar Abu 0,28 3. Protein (N x 6,25) 0,41 4. Lemak 0 5. Karbohidrat 8,21 6. Jumlah gula 0,67
Kandungan  air  dalam    nira  aren  lebih tinggi  yaitu  91,1%  dibandingkan  dengan kandungan  air  yang  ada  pada  gula  aren  cetak dan  gula  aren  kristal  masing-masing  10,28% dan  3,64%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  nira aren memiliki kandungan mineral yang berasal dari  tandan  bunga  jantan.  Menurut  Hasanah (2017),  air  dalam  nira  aren  merupakan  bagian yang terbesar yang banyaknya antara 75-90%. Air  merupakan  komponen  penting  pada  suatu bahan pangan yang dapat menentukan kualitas bahan pangan tersebut.
Hasil penelitan memperlihatkan bahwa kadar  abu  pada  nira  aren  yaitu  0,28%, sedangkan  menurut  penelitian  Pontoh  (2007), kandungan abu pada nira aren yaitu 0,04%. Hal ini  menunjukkan  bahwa  nira  aren  memiliki kandungan  mineral  yang  tinggi,  karena pemanfaatan  mineral  akan  menyebabkan penurunan kadar abu. Dibandingan dengan gula aren  cetak  dan  kristal  masing-masing  2,35% dan 1,88%. Menurut Pontoh (2012), kadar abu yang terdapat pada nira aren bervariasi dari 0,22 sampai  dengan  0,98%,  sedangkan  kadar  abu pada  gula  aren  cetak  dan  kristal  tidak  jauh berbeda  dengan  Standar  Nasional  Indonesia yang  menetapkan  kadar  abu  gula  aren  cetak atau  kristal  berkisar  antara  2,1-2,3%. Menurut Sluiter et  al (2005),  kadar  abu  menunjukkan jumlah  kandungan  mineral  yang  terkandung dalam  suatu  bahan  pangan.  Jumlah  mineral yang  dimaksud  dapat  ditentukan  dengan melihat sisa-sisa pembakaran garam mineralnya.
Protein  merupakan  bagian  dalam  nira aren,  kandungan  protein  yang  terdapat  pada nira  aren  yaitu  0,41%,  sementara  hasil penelitian  Pontoh  (2007),  bahwa kandungan protein  dalam  nira  aren  berkisar  pada  0,20- 0,61%. Perbedaan ini biasanya karena perbedaan  habitatnya.  Protein  dalam  nira  aren mempunyai  fungsi  sebagai  enzim.    Pada  nira aren  protein    banyak  terdapat  pada  batang tanaman yang diketahui enzim sangat dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat.
Lemak merupakan salah satu golongan lipida.  Hasil  analisis  kandungan  lemak  pada nira  aren  yaitu  0%  atau  tidak  terdapat  lemak, sementara  hasil  penelitian  Pontoh  (2007), Bahwa  kandungan  lemak  0,02% . Keberadaan lemak  dalam  nira  aren  disebabkan  oleh  hasil metabolisme berbagai bagian struktur sel dalam jaringan empulur.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa  kandungan  karbohidrat  nira  aren  lebih rendah yaitu 8,21%, jika dibandingkan dengan gula  aren  cetak  dan  kristal  yaitu  84,99%  dan 92,62%.  Menurut  Riawan  (2017),  hal  ini  juga disebabkan  oleh  rendahnya  kandungan  kadar abu,  dan  lemak  yang  terdapat  pada  nira  aren, karena  kandungan  karbohidrat  dihitung  dari sisa kandungan air, abu, protein dan lemak dari nira aren.
Hasil  analisis  memperlihatkan  bahwa kandungan  gula  pada  nira  aren  sangat  rendah yaitu  0,62%  sementara  hasil  penelitan  Pontoh (2007), perbedaanya sangat jauh yaitu
kandungan  gula  pada  nira  aren  berkisar  pada 13,9-14,9%.  Hal  ini  disebabkan  adanya  gula yang dapat menyebabkan nira aren mengalami proses  fermentasi  menjadi  asam,  kandungan gula  pada  nira  aren  sangat  ditentukan  oleh adanya  mikroorganisme.  Menurut  Pontoh (2007), gula yang terdapat pada nira aren yang keluar  dari  pohon  akan  segera  mengalami perubahan dengan adanya mikroorganisme.

## Karakteristik Responden
Penelitian  ini  menggunakan  10  orang sebagai responden dengan rincian 4 orang laki- laki dan 6 orang perempuan dalam menentukan indeks glikemik. Responden berumur rata-rata 22,1  tahun,  memiliki  tinggi  badan  rata-rata 158,4  cm,  Berat  badan  rata-rata  56,7  kg,  dan memiliki  IMT  normal  dengan  rata-rata  22,5. Subjek dalam keadaan sehat dan masuk dalam kriteria  inklusi.  Kerakteristik  subjek  dapat dilihat dalam Tabel 2.

## Tabel 2.  Karakteristik Subjek Penelitian
No Jenis Kelamin Umur (Tahun) Tinggi badan (m) Berat badan (kg) Indeks Massa Tubuh (kg/m 2 ) 1. Perempuan 22 152 45 20 2. Perempuan 22 157 49 19,4 3. Laki-laki 22 159 53 21,0 4. Perempuan 22 149 47 21,1 5. Perempuan 22 154 54 23 6. Perempuan 23 148 50 23 7. Laki-laki 21 173 71 24 8. Perempuan 22 154 58 24,4 9. Laki-laki 23 175 75 24,5 10. Laki-laki 22 163 65 24,5 Rata-rata 22,1±0,56 158,4±9,35 56,7±10,36 22,5±1,73

## Penentuan Jumlah Pangan Uji
Pengujian  indeks  glikemik  dilakukan  dengan memberikan  sampel  pangan  standar  (glukosa murni)  dan  pangan  uji  (nira  aren)  yang mengandung available  karbohydrate setara dengan 25 gram glukosa murni dan karbohidrat sampel  8.21%.  Berdasarkan  hasil  perhitungan diatas  maka  jumlah  sampel  pangan  uji  yang akan  diberikan  pada  responden  adalah  304,5 mL setiap orang responden.

## Nilai Indeks glikemik nira aren
Indeks  glikemik  merupakan  nilai  yang menunjukkan kemampuan dalam suatu makanan  yang  mengandung  karbohidrat  yang dapat  meningkatkan  kadar  glukosa  darah  Arif dkk (2013),.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa rata-rata glukosa darah responden yang diberi glukosa murni pada menit ke-0, 30, 60, 90, dan 120 menit, berturut- turut 93,2 mg/dL, 155,4  mg/dL,  124,2  mg/dL,  93,8  mg/dL  dan 79,1  mg/dL  (Gambar  1).  Sementara  itu,  rata- rata  kadar  glukosa  responden  yang  diberi  nira aren rata-rata pada menit ke-0, 30, 60, 90 dan 120  berturut-turut  81,8  mg/dL,  118,6  mg/dL,
92,6    mg/dL,  74,1  mg/dL,  dan  63,7  mg/dL. Menurut  Widowati  dkk  (2009),  kadar  glukosa
darah  normal  berkisar  antara  55-140  mg/dL, dan  untuk  penyediaan  energi  bagi  susunan syaraf  pusat  diperlukan  kadar  glukosa  darah minimal  40-60  mg/dl.  Gula  darah  akan meningkat setelah makan yang umumnya pada pagi hari berada pada level terendah (Mufti dkk, 2015).  Hasil  penelitian  menunjukkan,  pada menit  ke-30  kadar  gula  darah  responden meningkat  atau  dalam  keadaan  tidak  normal setalah  mengkonsumsi  glukosa  murni.  Hal  ini menurut  Triana  (2017),  ketika  mengkonsumsi karbohidrat  tubuh  akan  memberikan  reaksi dengan  memberikan  sinyal  kepada  pankreas, hormon  ini  bekerja  layaknya  kunci,  membuka sel  tubuh  dan  membiarkan  glukosa  untuk masuk  kedalam  sel  sehingga  glukosa  dapat dibakar dalam suatu reaksi untuk menghasilkan energi.  Bila  kadar  glukosa  meningkat,  maka sel-sel  β-pankreas  akan  melepaskan  insulin. Hormon ini akan bekerja dalam meningkatkan kecepatan  pemecahan  glukosa  melalui  proses glikolisis, meningkatnya sintesis glikogen dari glukosa didalam hati dan otot, dan meningkatnya  sintesi    lipida  dan  protein  dari glukosa.
Kadar glukosa darah responden meningkat pada menit ke-30, tetapi pada menit
ke-60  kadar  gula  darah  responden  menurun. Hal  ini  sama  dengan  hasil  penelitian  yang ditunjukan  oleh  Indrasari  (2008),  perubahan kadar  glukosa  darah  mencapai  puncak  pada menit ke-30 dan mulai menurun pada menit ke- 60 setelah mengkonsumsi makanan yang diuji. Bila kadar glukosa darah menurun, maka sel-sel α-pankreas  akan  melepaskan  glukagon. Menurut  Triana  (2017),  hormon  ini  akan bekerja  dalam  memperlambat  pemasukan glukosa kedalam sel-sel jaringan, dan
meningkatkan laju pemecahan glikogen menjadi  glukosa  didalam  hati,  meningkatkan laju  pemecahan  lemak  dan  protein  menjadi turunannya  untuk  digunakan  dalam  proses glukoneogenesis,  serta  meningkatkan  laju reaksi  glukoneogenesis  yaitu  pembentukan glukosa  dari  asam  lemak  atau  asam  amino. Konsumsi  glukosa  murni  memberikan  efek cepatnya  perubahan  naik  dan  turunnya  kadar glukosa darah setelah 2 jam konsumsi.

## Gambar 1: Kurva Perubahan Glukosa Darah Responden Setelah Mengkonsumsi Glukosa Murni dan Nira Aren.
Hasil  yang  didapatkan  nira  aren memiliki  nilai  IG  yaitu  35,56,  yang  berarti bahwa karbohidrat yang berada pada nira aren diabsorbsi  tubuh  secara  lambat  sehingga meningkatkan  glukosa  darah  lambat.  Menurut Istiqomah (2015), berdasarkan respon glikemiknya  pangan  dibedakan  menjadi  3 kelompok,  yaitu  pangan  ig  rendah  (<55),  ig sedang  (55-70),  dan  ig  tinggi  (>70).  Jika dibandingkan  dengan  gula  aren  cetak  dan kristal  diketahui  bahwa  gula  aren  cetak memiliki ig sedang yaitu yaitu 62,47 dan gula aren  kristal  memiliki  nilai  indeksi  glikemik rendah yaitu 43,61. Menurut Hoerudin (2012), pangan  yang  berindeks  glikemik  rendah  dan indeks  glikemik  tinggi  dapat  dibedakan berdasarkan kecepatan penyerapan dan pencernaan  glukosa  serta  fluktuasi  kadarnya dalam  darah.  hal  ini  didukung  oleh  pendapat lain.  Menurut  Dini  (2014),  pangan  berindeks glikemik  rendah  akan  dicerna  dan  diubah menjadi glukosa secara bertahap serta perlahan- lahan, maka puncak kadar glukosa darah akan rendah,  yang  berarti  fluktuasi  peningkatan kadar  glukosa  relatif  pendek.  Hal  ini  sengat
penting bagi penderita diabetes dalam mengendalikan  kadar  gula  darah.  Sebaliknya pangan berindeks glikemik tinggi akan dicerna dalam tubuh dan akan dirubah menjadi glukosa secara  cepat.  Menurut  Arif  dkk  (2013), menyatakan bahwa pangan berindeks glikemik rendah  mengalami  proses  pencernaan  lambat, karena  laju  pengosongan  perut  berlangsung secara lambat. Hal ini disebabkan oleh suspense pangan  ( chyme )  lebih  lambat  mencapai  usus kecil,  sehingga  penyerapan  glukosa  pada  usus kecil menjadi lambat. Akhirnya, fluktuasi kadar glukosa  darah  pun  relatif  kecil.  Sebaliknya pangan berindeks glikemik tinggi dicirikan laju pengosongan  perut,  pencernaan  karbohidrat dan  penyerapan  glukosa  yang  berlangsung secara cepat, sehingga fluktuasi kadar glukosa darah  juga  relatif  tinggi.  Hal  ini  karena penyerapan  glukosa  sebagian  besar  hanya terjadi  pada  usus  kecil  bagian  atas.  Hal  ini sengat  penting  bagi  para  olahragawan  yang akan melakukan pertandingan dimana membutuhkan  makanan  yang  dapat  dengan cepat dikonveksi menjadi energi. Faktor- faktor
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0 30 60 90 120 Gl u ko sa Dar ah ( m g/ d l) Waktu (menit) Glukosa Murni Nira Aren
yang  mempengaruhi  IG  diantaranya  yaitu protein dan lemak (Widowati, 2007).
Kandungan  lemak  dan  protein  dapat mempengaruhi  nilai  indeks  glikemik.  Hal  ini pangan  dengan  kadar  lemak  yang  tinggi cenderung  memperlambat  laju  pengosongan lambung,  sehingga  laju  pencernaan  makanan pada  usus  halus  juga  lambat.  Sementara  itu, kadar  protein  yang  tinggi  diduga  merangsang sekresi  insulin  (Arif,  2013),  sehingga  glukosa dalam darah tidak berlebih dan terkendali. Oleh karena  itu,  pangan  dengan  kandungan  lemak dan protein tinggi cenderung memiliki IG lebih rendah  dibandingkan  dengan  pangan  sejenis yang  berkadar  lemak  dan  protein  rendah (Rimbawan dan Siagian 2004). Menurut Oku et al. (2010)  menyatakan  bahwa  pangan  dengan IG  rendah  dapat  menghasilkan  banyak  energi jika  mengandung  banyak  lemak  dan  protein. Namun,  pangan  berlemak  harus  dikonsumsi secara  bijaksana.  Total  konsumsi  lemak  tidak boleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsi lemak jenuh tidak melebihi 10% dari total  energi  (Arif,  2013).  Berdasarkan  hasil penelitian  kandungan  lemak  pada  nira  aren yaitu  0%  atau  tidak  terdapat  lemak,  jika dibandingan dengan gula aren cetak dan kristal masing-masing  memiliki  kandungan  lemak 0,50%  dan  0,58%.  Menurut  Pontoh  (2012), kandungan lemak ada pada gula aren cetak dan kristal  ini  berasal  dari  hasil  metabolisme berbagai  bagian  struktur  sel  dalam  jaringan empulur tanaman. Kandungan protein pada nira aren  relatif  rendah  yaitu  0,41%,  jika dibandingkan  dengan  kandungan  protein  pada gula  aren  cetak  dan  kristal  masing-masing 1,91%  dan  1,28%.  Kadar  protein  dalam  suatu bahan  pangan  didasarkan  pada  total  protein ( crude protein ) (Riawan, 2017).
Indeks glikemik merupakan suatu cara untuk memberikan gambaran tentang hubungan antara  karbohidrat  dalam  makanan  dengan respon glukosa darah. Makanan yang memiliki nilai  IG  rendah  dapat  memperlambat  absorbs karbohidrat. Makanan yang berindeks glikemik rendah  akan  dicerna  dan  diubah  menjadi glukosa  secara  bertahap  dan  perlahan-lahan, sehingga puncak kadar glukosa relatif pendek, oleh karena itu untuk mengendalikan kadar gula darah dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan nilai indeks glikemik rendah.
Apabila seseorang mengkonsumsi pangan  dengan  glikemik  tinggi  maka  akan memicu sekresi insulin lebih banyak dari pada pangan yang berindeks glikemik rendah karena
akan  terjadi  hiperglikemia postprandial dan meningkatnya  level incretin, yaitu  hormon yang berperan dalam stimulasi sekresi insulin, sehingga terjadi hiperinsulinemia yang menyebabkan  resistensi  insulin  (Hoerudin, 2012).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat di simpulkan bahwa :
1. Nira  aren mengandung  91,1%  air,  0,28% kadar  abu,  0,41%  protein,  0%  lemak, 8,21%  karbohidrat  dan  0,67%  jumlah gula.
2. Nira aren memiliki indeks glikemik yang termasuk  kategori  rendah,  yaitu  35,56. Pangan  yang  berindeks  glikemik  rendah akan dicerna dan diubah menjadi glukosa secara bertahap dan perlahan-lahan maka puncak kadar gula relatif pendek, sehingga nira  aren  dapat  menjadi  minuman alternatif untuk menjaga kadar gula darah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih  kepada Badan  Penelitan  dan  Pengembangan  Industri Balai Besar Agro, Bogor, yang telah membantu dalam  menganalisi  proksimat,  Klinik  Pratama Civika Universitas Negeri Gorontalo yang telah membantu  dalam  pengambilan  glukosa  darah, Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas  Negeri Gorontalo, dan mahasiswa jurusan biologi yang telah  bersedia  menjadi  responden  dalam pengambilan darah.

## REFERENSI
Arif  ,  A.  Bin,  Budiyanto,  A.  Hoerudin.  2013.
Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya .  Bogor.  J.  Litbang Pertanian.  Vol 32.
Barclay,  A.W.  Petocz,  P.  Price,  J.  M,  Flood,
V.M, Prvan, T. Mitchell, P. and Miller, J.  C  Brand.  2008. Glycemic  Index, Glycemic Load , and Chronic Diseases. American. 87:627-37.
Budijanto,  S.,  Andry,    Y.  A.,  Faridah,  D.  N., Noviasari,  S.  2017. Karakterisasi Kimia  dan  Efek  Hipoglikemik  Beras Analog  Berbahan  Dasar  Jagung, Sorgum,  dan  Sagu  Aren .  Bogor. Agritech. Vol 37(4).
Brouns  F,  Bjorck  I,  Frayn  K.N,  Gibbs  A.L, Lang  V,  Slama  G,  Wolever  T.M.
Glycaemic Index
Methodology.
Nutrition Research Reviews. 2005; 18: 145-171. Dini,  R,Z.,  dan  Rustanti,  N.  2014. Pengaruh
Substitusi  Tepung  Ampas  Kelapa Terhadap  Nilai  Indeks  Glikemik, Beban Glikemik, dan Tingkat Kesukaan  Roti .  Journal  of  Nutrition College. Vol 3 (1): 213 – 221
Hasanah,
Siti, Z., 2017. Pengaruh Perbandingan  Gula  Merah  Cair  Dan Nira
Terhadap  karakteristik  Gula  Semut (Palm  Sugar) . Artikel. Universitas Pasundan : Bandung.
Hoerudin,  2012. Indeks  glikemik  buah  dan
implikasinya dalam pengendalian
kadar glukosa darah . Buletin
Teknologi  Pascapanen  Pertanian.  Vol 8 (2). Indrasari, S.D., Purwani, E.Y., Wibowo, P., dan Jumali., 2008. Nilai Indeks Glikemik  Beras  Beberapa  Varietas Padi.  Jurnal  Penelitian  Pertanian Pangan. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 27 (3): 129. Istiqomah, Annisa., Rustanti., N. 2015. Indeks Glikemik,  Beban  Glikemik,  Kadar Protein, Serat, Dan Tingkat Kesukaan Kue  Kering  Tepung  Garut  Dengan Substitusi  Tepung  Kacang  Merah . Universitas  Diponegoro  :  Semarang. Journal of Nutrition College. Vol 4(2).
Lestari, O, A., Dewi, Y,K., dan Purwayantie, S. 2017. Indeks Glikemik (IG) dan Beban
Glikemik  (BG)  Olahan  Buah  Etnik Kalimantan  Barat  Cempedak  dengan Teknologi Penggoreng Vakum .
Seminar  Nasional  Penerapan  Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Pontianak
Mufti,  T.,  Dananjaya,  R.,  Yuniarti,  L.,  2015.
Perbandingan  Peningkatan  Kadar Glukosa  Darah  Setelah  Pemberian Madu, Gula Putih, dan Gula Merah  Pada  Orang  Dewasa  Muda yang  Berpuasa. Prosiding  Penelitian Sivitas Akademika Unisba (Kesehatan). Murray,  R.  K.,  Granner,  D.  K.,  &  Rodwell, V.    W.  2009. Biokimia    harper    (27 ed.) . Jakarta: Buku Kedokteran EGC;
Nielsen  SS.  2010. Food  Analysis .  4 th ed.  New York  (USA):  Springer  Science  + Business Media Oku,Tsuneyuki,  N.  Mariko,  and  N.  Sadako. 2010. Consideration  of  the  validity  of glycemic  index  using  blood  glucose and insulin levels and breath hydrogen . Int'l. J. Diabetes Melitus (2): 88 − 94 Ostman,  E.  M,  2001. Reguler  of  produk “Inconsistency  between  glycemic  and insulinemic  responses” , American Journal  of  Clinical  Nutrition.  74:96- 100
Pontoh,  J.  2007. Analisa  Komponen  Kimia dalam  Gula  dan  Nira  Aren .  Sulawesi
Utara, Tomohon: Laporan pada
Yayasan Masarang.
Pontoh,  Julius.  Gunawan,    I.  dan  Fatimah,  F. 2011. Analisa  Kandungan  Protein Dalam  Nira  Aren .  J  Chem  Prog. Universitas  Sam  Ratulangi  :  Manado. Vol 4(2)
Pontoh.  2012. Aren  Untuk  Pangan  Dan Alternatif Energi Terbarukan . Prosiding  seminar  nasional  aren. Balikpapan (ID): Agroinovasi
Price,  S.A.,  dan  Wilson,  L.  M.,  2005,
Patofisiologi: Konsep Klinis
Prosesproses  Penyakit ,  Edisi 6,  vol  2, diterjemahkab oleh penerbit Vol, B. U., Hartanto, H., Wulansari, p., Mahanani, D. A.,Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Riawan,  A.  2017. Indeks  Glikemik  Gula  Aren Cetak  Dan  Kristal . Skripsi .  Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Riccardi,  G.,  Rivellese,  A.A.  &  Giacco,  R., 2008. Role  of  Glycemic  Index  and Glycemic Load in the Health State, in Prediabetes,  and  in  Diabetes .  Am  j Clin Nutr, 87(1)
Rimbawan  &  Siagian,  A.,  2004. Indeks Glikemik  Pangan .  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Sluiter A, Hames B, Ruiz R, Scarlata C, Sluiter J,  Templeton  D.  2005. Determination of Ash in Biomass . Colorado: Department  of  Energy  Office  of
Energy  Efficiency  and  Renewable Energy.
Standar  Nasional  Indonesia.  1992. Cara  Uji
Gula . SNI 01-2892-1992
Standar  Nasional  Indonesia.  1992. Cara  Uji
Makanan dan Minuman . SNI 01-2891- 1992
Triana, L., Salim, M., 2017. Perbedaan Kadar Glukosa  Darah  2  Jam  Post  Prandial. Analisis kesehatan polteknes kemenkes Pontianak : Pontianak. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa. Vol. 1(1).
Widowati,  S.  2007. Pemanfaatan  ekstrak  teh hijau  (  Camellia  Sinensis  O.  Kuntze) dalam pengembangan beras fungsional untuk  penderita  diabetes  melitus . Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Widowati, S., Santosa, B. A. S., Astawan, M.,
dan Akhyar., 2009. Penurunan
Indeks  Glikemik  Berbagai  Varietas Beras  Melalui  Proses  Pratanak.  J.
Pascapanen . 6 (1) : 7. Widyawati,  N.  2012. Sukses  investasi  masa depan  dengan  bertanam  pohon  aren. Lily Publisher. Yogyakarta.