Jenis  kacang  kedelai  yang  paling  baik  digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai Argentina karena mempunyai protein recovery yang  paling  baik  dan berdasarkan analisa mutu tekstur mempunyai mutu yang menyerupai  tahu  kedelai IP New dimana  kualitas kekerasan,  elastisitas  dan  sifat  kohesifnya  yang  paling baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada American Soybean  Association (ASA), Marketing  International yang telah memberikan dana penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC Inter- national. 16 th Edition -4 th Revision. Methods 925.10, 920.87,  920.85,  923.03.  Gaithersburg,  Maryland (US): AOAC International.
Berk Z. 1992.Technology of Production of Edible Flours and Protein Products From Soybeans: Soybean and Related  Products.  FAO  Agriculture  Service  Bulle- tin. 97: Chap 8. ISBN : 92-5-103118-5.
[BSN]  Badan  Standar  Nasional  Indonesia.1998.  Tahu. Dewan Standarisasi Nasional.
Cai  TD,  Chang  KC,  Shih  MC,  Houa HJ,  Jia  M.  1997. Comparison of bench and production scale methods for making soymilk and tofu from 13 soybean varie- ties. Food Res Int 30(9): 659-668.
Gandhi AP. 2009. Review article: Quality of soybean and its food products. Int Food Res J 16: 11-19.
Kao FJ, Su NW, Lee MH. 2003. Effect of calcium sul- fate concentration in soymilk on the microstructure of  firm  tofu  and  teh  protein  constitutions  in  tofu whey. J Agric Food Chem 51(21): 6211-6216.
Khatib KA, Aramouni FM, Herald TJ, Boyer JE. 2002. Physicochemical characteristics of soft tofu formu- lated from selected soybean varieties. J Food Quality 25: 289-303.
Kim Y, Wicker L. 2005. Soybean cultivars impact quality and  function  of  soymilk  and  tofu.  J  Science  Food Agric 85(15): 2514-2518.
Ma L, Li B, Han F, Yan S, Wang L, Sun J. 2015. Eva- luation  of  the  chemical  quality  traits  of  soybean seeds,  as  related  to  sensory  attributes  of  soymilk. Food Chem 173: 694-701.
Min S, Yu Y, Martin SS. 2005. Effect of soybean varie- ties and growing locations on the physical and che- mical  properties  of  soymilk  and  tofu.  J  Food  Sci 70(1): C8-C12.
Min S, Yu Y, Martin ST. 2005. Locations on the phy-sical and chemical properties of soymilk and tofu.  Food Chemistry Toxicol 1(70): C8-C12.
Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan. Alfabeta, Bandung.
Mujo R, Trinth DT, Ng PKW. 2003. Characterization of storage  proteins  in  different  soybean  varieties  and their  relationship  to  tofu  yield  and  texture.  Food Chem 82: 265-273.
Obatulo VA. 2008. Effect of different coagulants on yield and  quality  of  tofu  from  soymilk.  European  Food Research Technol 226: 467-472.
Poysa  V,  Woodrow  L.  2002.  Stability  of  soybean  seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality. Food Research Int 35: 337-345.
Rekha  CR,  Vijayalakshmi  G.  2013.  Influence  of  pro- cessing  parameters  on  quality  of  soycurd  (tofu).  J Food Science Technol 50(1): 176-180.
Syah D, Sitanggang AB, Faradilla RHF, Trisna V, Kar- sono Y, Septianita DA. 2015. The influence of coa- gulation  conditions  and  storage  proteins  on  the textural properties of soy curd. CyTA-J Food 13(2):
259-263.
Vishwanathan KH, Singh V, Subramanian R. 2011. Wet grinding  characteristics  of  soybean  for  soymilk extraction. J Food Eng 106: 28-34.
JMP-03-17-003-Naskah diterima untuk ditelaah pada 16 Maret 2017. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  Januari  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp

## Karakteristik Mutu Pancake Amerika Berbahan Dasar Mocaf dengan Penggunaan Proporsi Gula Pasir dan Baking Powder
Quality Characteristics of American Pancake Made from Mocaf with Proportion of Sugar and Baking Powder
to formulate ingredients and to study the effect of the formulation toward physical and organoleptic cha- racteristics of the pancake made by mocaf. A Completely Randomized Design with the proportion of sugar (20, 30, and 40% based on Mocaf flour) and baking powder (2, 3, and 4% based on Mocaf flour) were used as treatment level. Mocaf pancake that was made with 20% sugar and 4% baking powder has the best physical, and organoleptic compared to the other treatments.
Keywords : baking powder, mocaf, pancake, sugar
Abstrak . Modified  Cassava  Flour (Mocaf)  merupakan  komoditas  tepung  singkong  ( Manihot  esculenta Crantz ) yang telah mengalami modifikasi secara fermentasi dengan memanfaatkan  Bakteri Asam Laktat (BAL). Tujuan penelitian ini adalah menyusun formula bahan dan mengetahui pengaruh formula bahan baku terhadap sifat fisik dan organoleptik produk pancake yang berbahan dasar Mocaf. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan proporsi penggunaan gula (20, 30, dan 40% dari berat tepung) dan baking powder (2, 3, dan 4% dari berat tepung) digunakan sebagai taraf perlakuan. Pancake mocaf yang terbuat dengan penggunaan gula 20% dan baking powder 4% memiliki sifat fisik, dan sifat organoleptik yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan lain.
Kata Kunci : baking powder , gula pasir, mocaf, pancake
Aplikasi Praktis : Hasil riset pancake berbahan baku tepung mocaf ini menunjukkan bahwa produk dapat diterima  oleh  panelis.  Formula  yang  dikembangkan  dapat  diaplikasikan  pada  industri bakery dan  diha- rapkan membantu program pemerintah dalam mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia.
PENDAHULUAN 1
Mocaf ( Modified Cassava flour ) merupakan komo- ditas tepung singkong ( Manihot esculenta Crantz ) yang telah  mengalami  modifikasi  secara  fermentasi  dengan memanfaatkan  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL).  Proses modifikasi  singkong  melalui  fermentasi  dilakukan dengan  beberapa  teknik  yang  berbeda.  Teknik-teknik yang telah dilakukan peneliti diantaranya adalah fermen- tasi irisan singkong segar menggunakan BAL dan bak- teri selulotik (Husniati dan Widhyastuti 2013 dan Nusa et al. 2012), fermentasi terhadap pati singkong (Putri et al. 2011)  dan  fermentasi  terhadap  sawut  singkong (Kusumaningrum dan Sumardiono 2016).
Fermentasi ini menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik serta asam laktat, sehingga hasil akhir tepung- nya  memiliki  karakteristik  menyerupai  tepung  terigu (Subagio  2010). Perubahan yang  terjadi  akibat  fermen- tasi tersebut yaitu meningkatnya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, water holding capacity , dan kela-
Korespondensi: cahyomuhandri@yahoo.com
rutannya  (Ruriani et  al. 2013).  Mocaf  juga  memiliki tekstur  yang  lebih  halus,  warna  yang  lebih  putih,  dan beraroma  tidak  apek  seperti  tepung  singkong  pada umumnya.  Mocaf  memiliki  keunggulan  dibandingkan terigu  karena  tidak  mengandung  gluten  sehingga  baik untuk dikonsumsi penderita autisme (Salim 2007).
Menurut BPS (2015), produktivitas singkong tahun 2008 sebesar 180.57  Ku/Ha  meningkat  setiap  tahun- nya  hingga  pada  tahun  2014  mencapai 228.29 Ku/Ha. Hal ini membuat singkong menjadi komoditas pertanian unggulan di Indonesia. Dilihat dari ketersediaan singkong sebagai  bahan  baku  yang  cukup  melimpah,  pengem- bangan  terhadap  tepung  mocaf  pun  dapat  dilakukan. Menurut Styana (2013), produksi mocaf lebih ekonomis dibandingkan dengan tepung terigu yang beredar di pasar yaitu  40%  lebih  murah.  Keberadaan  mocaf  sebagai alternatif  dari  tepung  terigu  bermanfaat  bagi  industri pengolahan pangan.
Pancake merupakan kue yang dimasak di atas wajan atau  loyang,  dan  dapat  disajikan  dengan  penambahan
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 73-79, 2018 ISSN 2355-5017
Abstract . Modified Cassava Flour (Mocaf) is a cassava (Manihot esculenta Crantz) flour commodity that have been modified fermentically with the usage of lactic acid bacteria. The purposes of this research are
Subarna 1,2 ) , Muhammad Irfan Hakim 1 ) , Tjahja Muhandri 1,2 ) *
1 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 ) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
saus  buah-buahan,  saus  coklat,  madu,  ataupun maple syrup .  Jenis pancake berbeda-beda  di  tiap  Negara  dan salah  satunya  adalah pancake khas  Amerika  atau  yang biasa  disebut  juga hotcake atau griddlecake . Pancake khas  Amerika  menggunakan  pengembang  ( baking powder )  pada  adonan  sehingga  memiliki  ukuran  yang lebih  tebal  (Albala  2008). Pancake ini  pada  umumnya berbahan dasar tepung terigu yang dibuat menjadi adonan lalu dimasak dengan teflon berbentuk bundar dan pipih. Selain tepung terigu dan baking powder , digunakan juga bahan-bahan seperti telur, gula, garam, serta susu yang dihomogenisasi (Rosipah et al. 2013). Pancake Amerika tidak  terlalu  diinginkan  mengembang,  sehingga  pada umumnya terbuat dari tepung terigu rendah gluten.
Penelitian ini bertujuan menentukan formula bahan baku pembuatan pancake mocaf dan menguji pengaruh formula  bahan  baku  tersebut  terhadap  sifat  fisik  dan organoleptik  produk pancake yang  berbahan  dasar mocaf.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah  mocaf  yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca  Panen  Pertanian  Bogor,  susu  bubuk full  cream (Merek  Dancow),  telur  ayam  ras,  gula  pasir  (Merek Gulaku),  margarin  (Merek  Blueband), baking  powder (Cap  Koepoe-Koepoe),  dan  garam.  Bahan  lain  yang digunakan  adalah  bahan  untuk  analisis  kimia  (Sigma, USA).  Peralatan yang digunakan untuk pembuatan pan- cake mocaf adalah handmixer (Philips, Indonesia), teflon anti lengket (Happycall, Indonesia) gelas ukur, baskom plastik,  neraca,  kompor,  plastik,  dan  loyang.  Peralatan utama  yang  digunakan  untuk  analisis  jangka  sorong, Texture  Analyzer  TAXT-2i ( Stable  Micro-System, England ),  mikroskop  stereo,  dan  peralatan  untuk  uji sensori.
Pembuatan pancake amerika Proses pembuatan pancake mocaf dalam penelitian ini berdasarkan Alfirochah dan Bahar (2014) yang telah dimodifikasi.  Formula  yang  digunakan  pada  penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula pembuatan pancake amerika
Formula Mocaf (g) Telur (g) Gula (g) Susu (g) Margarin (g) Baking Powder (g) Garam (g) Air (mL) F1 100  50  20  30 15 2 1.5  125 F2 100  50  30  30 15 2 1.5  125 F3 100  50  40  30 15 2 1.5  125 F4 100  50  20  30 15 3 1.5  125 F5 100  50  30  30 15 3 1.5  125 F6 100  50  40  30 15 3 1.5  125 F7 100  50  20  30 15 4 1.5  125 F8 100  50  30  30 15 4 1.5  125 F9 100  50  40  30 15 4 1.5  125
Perlakuan  formulasi  yang  diterapkan  adalah  kom- binasi antara faktor proporsi gula dalam 3 taraf, yaitu 20, 30, dan 40% dan baking powder dalam 3 taraf, yaitu 2, 3, dan 4% dalam basis 100 g mocaf. Penggunaan dua faktor uji menghasilkan 9 formula pancake mocaf. Bahan-bahan yang  telah  ditimbang  dihomogenisasi  menggunakan mixer . Teflon anti lengket berdiameter 14 cm dipanaskan terlebih  dahulu.  Setelah  itu,  adonan  dimasukkan  dan dilakukan  pemasakan  dengan  api  kecil  hingga  adonan berwarna kuning keemasan dan mengembang sempurna. Prosedur  pembuatan Pancake Amerika  disajikan  pada Gambar 1. 1. Analisis sensori (BSN 2006) Analisis sensori dilakukan terhadap 54 panelis tidak terlatih dengan menggunakan metode uji rating hedonik dengan  model Balanced  Incomplete  Block  Design (BIBD).  Atribut  yang  diujikan  adalah  penampakan, aroma,  rasa,  dan  keseluruhan.  Skala  yang  digunakan adalah 1 sampai 7. Skala untuk uji rating hedonik terdiri dari: (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa saja; (5) agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.  Pengolahan  data  sensori  menggunakan  perangkat lunak statistik SPSS 20. Metode analisis yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut uji Duncan dan taraf kepercayaan 95%.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan pancake mocaf
a.
b. Texture Profile Analysis (TPA) Tekstur pancake diukur dengan menggunakan Tex- ture Analyzer TAXT-2i ( Stable Micro-System, England ), dengan probe spherical . TAXT-2i diset dengan pre test speed 2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post test speed 2.0 mm/s, distance 2.0 mm. Sampel dipotong menjadi berdi- ameter 2 cm kemudian diletakkan di bawah probe lalu alat  dijalankan.  Pengujian  dengan  menggunakan  TPA dilakukan untuk mengetahui parameter tekstur yang diuji meliputi hardness,  dan  chewiness .  Nilai hardness digambarkan  oleh  titik  tertinggi  pada  kurva  pertama dengan satuan gF. Penentuan springiness dan chewiness dilakukan dengan rumus:
Telur, air dan margarin cair Mixing 1 (kecepatan rendah, 3 menit) Mixing 1 (kecepatan sedang, 5 menit)
Pemanggangan (170-190 o C, 1.5 menit pada tiap sisi)
Pancake Mocaf
Mocaf, susu bubuk, gula pasir  dan baking powder
Pre-heating hingga suhu teflon 170-190 o C

## Kekerasan
A1
A3 A2 L1 L2
dimana: A1 : Luas area penekanan 1; A2 : Luas area penekanan 2; A3 : Luas area dibawah kurva; L1 : Panjang area penekanan 1; L2 : Panjang  area  penekanan  2; Springiness =  L2/L1; Chewiness = A2/A1 x hardness x springiness Gambar 1. Kurva analisis profil tekstural Pengamatan struktur pori pancake mocaf
Pancake mocaf diamati struktur porinya dengan cara dipotong  bagian  tengahnya.  Kenampakan  ini  kemudian diamati  dan  diambil  gambarnya  menggunakan  mik- roskop  stereo  dengan  perbesaran  2x10  sehingga  dapat dibandingkan  struktur  pori  dari pancake mocaf  dengan setiap perlakuan.

## Rasio pengembangan
Pengukuran rasio pengembangan dilakukan dengan membandingkan  volume pancake setelah  pemasakan dengan  volume  adonan  sebelum  pemasakan.  Volume adonan  dapat  diukur  dengan  gelas  ukur.  Volume pan- cake didapat  dengan  pendekatan  pengukuran  volume silinder  yaitu  dengan  mengalikan  luas  alas  dan  tinggi sampel.  Penentuan  rasio  pengembangan  dilakukan dengan rumus :
Rasio pengembangan (%) = V2/V1 x 100 dimana, V1 = volume adonan sebelum pemasakan (mL); V2 = volume pancake (mL)
Analisis kimia Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kadar  air metode  oven  (AOAC  2012),  kadar  abu  (AOAC  2012), kadar  protein  Metode  Kjeldahl  (AOAC  2012),  kadar lemak  (AOAC  2012),  kadar  karbohidrat By  Difference (AOAC 2012).
Metode analisis data Hasil perhitungan rendemen tepung jagung dan sifat- sifat amilografi tepung jagung hasil modifikasi dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan software SPSS  v.22  untuk  melihat
signifikansi pengaruh metode perlakuan terhadap respon yang diukur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasio pengembangan Rasio  Pengembangan  merupakan  perbandingan antara  volume  adonan  dengan  volume pancake mocaf setelah  dimasak.  Rasio  pengembangan pancake mocaf disajikan  pada  Tabel  2,  yaitu  berkisar  antara  107.89- 250%.  Hasil  pengujian  ANOVA  menunjukkan  bahwa perlakuan jumlah gula dan baking powder berpengaruh signifikan  (p<0.05)  terhadap  rasio  pengembangan pan- cake mocaf. Interaksi antara perlakuan jumlah gula dan baking powder juga menunjukkan adanya pengaruh sig- nifikan (p<0.05) terhadap rasio pengembangan pancake mocaf.
Tabel 2. Rasio  pengembangan pancake mocaf  pada  ber- bagai  perlakuan  jumlah  gula  pasir  dan baking powder Formula Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditambahkan (%) Berat Mocaf Raio Pengem- bangan  (%) Gula Pasir Baking Powder F1 20 2 112.72 ± 3.40 a F2 3 118.16± 3.63 c F3 4 219.30± 7.24 e F4 30 2 114.52 ± 2.93 b F5 3 191.45± 5.63 cd F6 4 235.96± 7.19 f F7 40 2 150.44 ± 6.94 b F8 3 194.96± 2.81 d F9 4 243.42± 4.24 g
Keterangan:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda  nyata (p>0.05)
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  pada  setiap taraf  jumlah  gula,  rasio  pengembangan pancake mocaf meningkat  seiring  dengan  peningkatan  jumlah baking powder (Gambar  3). Pancake mocaf  dengan  penam- bahan 40% gula dan 4% baking powder memiliki nilai rataan  pengembangan  tertinggi  yaitu  243.42±4.24%. Terjadi peningkatan rasio pengembangan sebesar 29.59- 66.93% pada peningkatan jumlah baking powder dari 2% ke 3%. Selain itu, peningkatan jumlah baking powder dari 3%  ke  4%  meningkatkan  rasio  pengembangan  sebesar 16.55-24.86%. Hasil ANOVA rasio pengembangan pancake mocaf menunjukkan  bahwa  perlakuan  jumlah  gula  maupun baking  powder dalam  adonan  berpengaruh  nyata  (p< 0.05)  terhadap  rasio  pengembangan pancake mocaf. Interaksi  antara  jumlah  gula  dan baking  powder juga menunjukkan  adanya  pengaruh  signifikan  (p<0.05)  ter- hadap  rasio  pengembangan pancake mocaf.  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasio pengembangan pancake mocaf pada taraf baking powder 4% mengalami peningkatan  secara  nyata  (p<0.05)  pada  setiap  pening- katan  taraf  gula.  Sedangkan,  rasio  pengembangan pan- cake mocaf  pada  taraf baking  powder 3%  tidak  meng- alami  peningkatan  secara  nyata  (p>0.05)  pada  setiap peningkatan taraf gula.
2500
2000 1500 1000 500 5.0 0.0 0
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 73-79, 2018
saus  buah-buahan,  saus  coklat,  madu,  ataupun maple syrup .  Jenis pancake berbeda-beda  di  tiap  Negara  dan salah  satunya  adalah pancake khas  Amerika  atau  yang biasa  disebut  juga hotcake atau griddlecake . Pancake khas  Amerika  menggunakan  pengembang  ( baking powder )  pada  adonan  sehingga  memiliki  ukuran  yang lebih  tebal  (Albala  2008). Pancake ini  pada  umumnya berbahan dasar tepung terigu yang dibuat menjadi adonan lalu dimasak dengan teflon berbentuk bundar dan pipih. Selain tepung terigu dan baking powder , digunakan juga bahan-bahan seperti telur, gula, garam, serta susu yang dihomogenisasi (Rosipah et al. 2013). Pancake Amerika tidak  terlalu  diinginkan  mengembang,  sehingga  pada umumnya terbuat dari tepung terigu rendah gluten.
Penelitian ini bertujuan menentukan formula bahan baku pembuatan pancake mocaf dan menguji pengaruh formula  bahan  baku  tersebut  terhadap  sifat  fisik  dan organoleptik  produk pancake yang  berbahan  dasar mocaf.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah  mocaf  yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca  Panen  Pertanian  Bogor,  susu  bubuk full  cream (Merek  Dancow),  telur  ayam  ras,  gula  pasir  (Merek Gulaku),  margarin  (Merek  Blueband), baking  powder (Cap  Koepoe-Koepoe),  dan  garam.  Bahan  lain  yang digunakan  adalah  bahan  untuk  analisis  kimia  (Sigma, USA).  Peralatan yang digunakan untuk pembuatan pan- cake mocaf adalah handmixer (Philips, Indonesia), teflon anti lengket (Happycall, Indonesia) gelas ukur, baskom plastik,  neraca,  kompor,  plastik,  dan  loyang.  Peralatan utama  yang  digunakan  untuk  analisis  jangka  sorong, Texture  Analyzer  TAXT-2i ( Stable  Micro-System, England ),  mikroskop  stereo,  dan  peralatan  untuk  uji sensori.
Pembuatan pancake amerika Proses pembuatan pancake mocaf dalam penelitian ini berdasarkan Alfirochah dan Bahar (2014) yang telah dimodifikasi.  Formula  yang  digunakan  pada  penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula pembuatan pancake amerika
Formula Mocaf (g) Telur (g) Gula (g) Susu (g) Margarin (g) Baking Powder (g) Garam (g) Air (mL) F1 100  50  20  30 15 2 1.5  125 F2 100  50  30  30 15 2 1.5  125 F3 100  50  40  30 15 2 1.5  125 F4 100  50  20  30 15 3 1.5  125 F5 100  50  30  30 15 3 1.5  125 F6 100  50  40  30 15 3 1.5  125 F7 100  50  20  30 15 4 1.5  125 F8 100  50  30  30 15 4 1.5  125 F9 100  50  40  30 15 4 1.5  125
Perlakuan  formulasi  yang  diterapkan  adalah  kom- binasi antara faktor proporsi gula dalam 3 taraf, yaitu 20, 30, dan 40% dan baking powder dalam 3 taraf, yaitu 2, 3, dan 4% dalam basis 100 g mocaf. Penggunaan dua faktor uji menghasilkan 9 formula pancake mocaf. Bahan-bahan yang  telah  ditimbang  dihomogenisasi  menggunakan mixer . Teflon anti lengket berdiameter 14 cm dipanaskan terlebih  dahulu.  Setelah  itu,  adonan  dimasukkan  dan dilakukan  pemasakan  dengan  api  kecil  hingga  adonan berwarna kuning keemasan dan mengembang sempurna. Prosedur  pembuatan Pancake Amerika  disajikan  pada Gambar 1.
1. Analisis sensori (BSN 2006) Analisis sensori dilakukan terhadap 54 panelis tidak terlatih dengan menggunakan metode uji rating hedonik dengan  model Balanced  Incomplete  Block  Design (BIBD).  Atribut  yang  diujikan  adalah  penampakan, aroma,  rasa,  dan  keseluruhan.  Skala  yang  digunakan adalah 1 sampai 7. Skala untuk uji rating hedonik terdiri dari: (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa saja; (5) agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.  Pengolahan  data  sensori  menggunakan  perangkat lunak statistik SPSS 20. Metode analisis yang digunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut uji Duncan dan taraf kepercayaan 95%.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan pancake mocaf a. b. Texture Profile Analysis (TPA) Tekstur pancake diukur dengan menggunakan Tex- ture Analyzer TAXT-2i ( Stable Micro-System, England ), dengan probe spherical . TAXT-2i diset dengan pre test speed 2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post test speed 2.0 mm/s, distance 2.0 mm. Sampel dipotong menjadi berdi- ameter 2 cm kemudian diletakkan di bawah probe lalu alat  dijalankan.  Pengujian  dengan  menggunakan  TPA dilakukan untuk mengetahui parameter tekstur yang diuji meliputi hardness,  dan  chewiness .  Nilai hardness digambarkan  oleh  titik  tertinggi  pada  kurva  pertama dengan satuan gF. Penentuan springiness dan chewiness dilakukan dengan rumus:
Telur, air dan margarin cair Mixing 1 (kecepatan rendah, 3 menit) Mixing 1 (kecepatan sedang, 5 menit)
Pemanggangan (170-190 o C, 1.5 menit pada tiap sisi)
Pancake Mocaf
Mocaf, susu bubuk, gula pasir  dan baking powder Pre-heating hingga suhu teflon 170-190 o C
Kekerasan A1 A3 A2 L1
L2
dimana: A1 : Luas area penekanan 1; A2 : Luas area penekanan 2; A3 : Luas area dibawah kurva; L1 : Panjang area penekanan 1; L2 : Panjang  area  penekanan  2; Springiness =  L2/L1; Chewiness = A2/A1 x hardness x springiness
Gambar 1. Kurva analisis profil tekstural
Pengamatan struktur pori pancake mocaf Pancake mocaf diamati struktur porinya dengan cara dipotong  bagian  tengahnya.  Kenampakan  ini  kemudian diamati  dan  diambil  gambarnya  menggunakan  mik- roskop  stereo  dengan  perbesaran  2x10  sehingga  dapat dibandingkan  struktur  pori  dari pancake mocaf  dengan setiap perlakuan.
Rasio pengembangan Pengukuran rasio pengembangan dilakukan dengan membandingkan  volume pancake setelah  pemasakan dengan  volume  adonan  sebelum  pemasakan.  Volume adonan  dapat  diukur  dengan  gelas  ukur.  Volume pan- cake didapat  dengan  pendekatan  pengukuran  volume silinder  yaitu  dengan  mengalikan  luas  alas  dan  tinggi sampel.  Penentuan  rasio  pengembangan  dilakukan dengan rumus :
Rasio pengembangan (%) = V2/V1 x 100
dimana, V1 = volume adonan sebelum pemasakan (mL); V2 = volume pancake (mL)
Analisis kimia Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kadar  air metode  oven  (AOAC  2012),  kadar  abu  (AOAC  2012), kadar  protein  Metode  Kjeldahl  (AOAC  2012),  kadar lemak  (AOAC  2012),  kadar  karbohidrat By  Difference (AOAC 2012).
Metode analisis data Hasil perhitungan rendemen tepung jagung dan sifat- sifat amilografi tepung jagung hasil modifikasi dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan software SPSS  v.22  untuk  melihat
signifikansi pengaruh metode perlakuan terhadap respon yang diukur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasio pengembangan Rasio  Pengembangan  merupakan  perbandingan antara  volume  adonan  dengan  volume pancake mocaf setelah  dimasak.  Rasio  pengembangan pancake mocaf disajikan  pada  Tabel  2,  yaitu  berkisar  antara  107.89- 250%.  Hasil  pengujian  ANOVA  menunjukkan  bahwa perlakuan jumlah gula dan baking powder berpengaruh signifikan  (p<0.05)  terhadap  rasio  pengembangan pan- cake mocaf. Interaksi antara perlakuan jumlah gula dan baking powder juga menunjukkan adanya pengaruh sig- nifikan (p<0.05) terhadap rasio pengembangan pancake mocaf.
Tabel 2. Rasio  pengembangan pancake mocaf  pada  ber- bagai  perlakuan  jumlah  gula  pasir  dan baking powder
Formula Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditambahkan (%) Berat Mocaf Raio Pengem- bangan  (%) Gula Pasir Baking Powder F1 20 2 112.72 ± 3.40 a F2 3 118.16± 3.63 c F3 4 219.30± 7.24 e F4 30 2 114.52 ± 2.93 b F5 3 191.45± 5.63 cd F6 4 235.96± 7.19 f F7 40 2 150.44 ± 6.94 b F8 3 194.96± 2.81 d F9 4 243.42± 4.24 g
Keterangan:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda  nyata (p>0.05)
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  pada  setiap taraf  jumlah  gula,  rasio  pengembangan pancake mocaf meningkat  seiring  dengan  peningkatan  jumlah baking powder (Gambar  3). Pancake mocaf  dengan  penam- bahan 40% gula dan 4% baking powder memiliki nilai rataan  pengembangan  tertinggi  yaitu  243.42±4.24%. Terjadi peningkatan rasio pengembangan sebesar 29.59- 66.93% pada peningkatan jumlah baking powder dari 2% ke 3%. Selain itu, peningkatan jumlah baking powder dari 3%  ke  4%  meningkatkan  rasio  pengembangan  sebesar 16.55-24.86%.
Hasil ANOVA rasio pengembangan pancake mocaf menunjukkan  bahwa  perlakuan  jumlah  gula  maupun baking  powder dalam  adonan  berpengaruh  nyata  (p< 0.05)  terhadap  rasio  pengembangan pancake mocaf. Interaksi  antara  jumlah  gula  dan baking  powder juga menunjukkan  adanya  pengaruh  signifikan  (p<0.05)  ter- hadap  rasio  pengembangan pancake mocaf.  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasio pengembangan pancake mocaf pada taraf baking powder 4% mengalami peningkatan  secara  nyata  (p<0.05)  pada  setiap  pening- katan  taraf  gula.  Sedangkan,  rasio  pengembangan pan- cake mocaf  pada  taraf baking  powder 3%  tidak  meng- alami  peningkatan  secara  nyata  (p>0.05)  pada  setiap peningkatan taraf gula.
2500 2000 1500 1000 500 5.0 0.0 0
F2 F5 F8 F3 F6 F9 F1 F4 F7
Seiring  dengan  peningkatan  suhu  dalam  adonan, protein  telur  mengalami  koagulasi.  Molekul-molekul gula yang tersebar mengelilingi protein telur meningkat- kan  suhu  koagulasi  protein  tersebut  dan  mengganggu pembentukan  antar  ikatan  protein.  Akibatnya,  waktu yang  dibutuhkan  untuk  struktur  sel  menjadi rigid akan lebih lama sehingga adonan lebih mengembang. Baking powder yang bereaksi dengan air dan terkena panas akan menghasilkan  gas  CO 2 sehingga  membentuk  kantung udara dalam adonan (Setyowati dan Nisa 2014). Sema- kin  banyak baking  powder yang  digunakan,  semakin banyak kantung udara dan uap air yang tebentuk sehingga semakin  mendorong  struktur  sel  dan  mengembang selama proses pemasakan.

## Struktur pori
Pengamatan  langsung  dari  struktur  bahan  pangan dapat dilakukan pada tingkat molekular atau pengamatan struktur  mikro  secara  visual  menggunakan  mikroskop. Pengamatan  struktur  pori pancake mocaf  dilakukan menggunakan mikroskop stereo dengan perbesaran 20x terhadap  permukaan pancake mocaf.  Gambar  2 menunjukkan hasil kenampakan struktur pori pada selu- ruh perlakuan pancake mocaf. Secara  keseluruhan,  terlihat  bahwa pancake mocaf dengan  penggunaan  40%  gula  pada  taraf  4% baking powder memiliki  pori-pori  yang  lebih  banyak  tersebar merata  dengan  ukuran  yang  beragam  dan  strukturnya lebih tidak tampak masif dibandingkan dengan 30% dan 20% gula. Pancake tersebut tampak lebih berpori dengan
dinding sel yang lebih tipis dan volumenya lebih besar, sebagaimana  ditunjukkan  pada  pembahasan  rasio pengembangan. Struktur pada permukaan pancake mocaf dengan penggunaan 2% baking powder pada setiap taraf gula  terlihat  lebih  padat  dibandingkan  dengan  struktur pancake mocaf dengan penggunaan 3% dan 4% baking powder.  Pancake dengan baking  powder yang  rendah memiliki  pori  yang  lebih  sedikit  dan  dinding  sel  yang tebal,  sehingga  volumenya  juga  lebih  kecil . Hal  ini didukung  oleh  pembahasan  sebelumnya  yaitu  rasio pengembangan  bahwa  peningkatan  gula  akan  meng- hambat waktu  yang dibutuhkan untuk struktur pancake menjadi rigid sehingga pembentukan kantung udara yang dihasilkan  selama  pemasakan  lebih  optimum.  Semakin banyak  kantung  udara  yang  dihasilkan,  semakin  men- dorong struktur sel pancake untuk mengembang. Ketika struktur sel tidak mampu menahan gas yang dihasilkan selama  pemasakan,  pori-pori  akan  terbentuk  pada permukaan pancake . Kekerasan ( hardness ), dan daya kunyah ( chewiness) Nilai hardness merepresentasikan  gaya  yang  dibu- tuhkan  untuk  menekan  produk  pangan  diantara  gigi geraham. Nilai ini digambarkan oleh titik tertinggi pada kurva  pertama  dengan  satuan  gF. Springiness (elastisi- tas)  merepresentasikan  kemampuan  produk  pangan secara  fisik  untuk  kembali  ke  bentuk  semula  setelah mengalami kompresi pertama.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 73-79, 2018
©JMP2018  77
Nilai springiness dihitung  berdasarkan  rasio  antara jarak peak kedua  terhadap  jarak peak pertama. Che- winess (daya  kunyah)  merepresentasikan  energi  yang dibutuhkan untuk mengunyah produk pangan hingga siap untuk ditelan. Nilai Chewiness dihitung berdasarkan hasil perkalian  nilai hardness,  springiness, dan cohesiveness (Bourne 2002). Pengujian tekstur pancake mocaf berupa hardness, springiness, dan chewiness dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer XT-2i. Nilai hardness pancake mocaf (Tabel 3) menunjuk- kan bahwa pada setiap taraf jumlah gula, nilai hardness pancake mocaf  menurun  seiring  dengan  meningkatnya jumlah baking powder . Terjadi penurunan nilai hardness pancake mocaf sebesar 27.80-39.92% pada peningkatan jumlah baking powder dari 2% ke 3%. Selain itu, pada peningkatan  jumlah baking  powder dari  3%  ke  4% menurunkan  nilai hardness  pancake mocaf  sebesar 14.00- 44.40%. Tabel 3. Hardness dan chewiness pancake mocaf  pada berbagai  perlakuan  jumlah  gula  pasir  dan baking powder Formula Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditambahkan (%) Berat Mocaf Hardness (gF) Chewiness (%) Gula Pasir Baking Powder F1 20 2 421.90 ± 62.15 e 303.12 ± 44.53 e F2 3 304.62± 52.89 d 216.76± 33.74 d F3 4 169.35± 66.29 abc 121.58± 46.33 abc F4 30 2 304.80 ± 80.48 d 218.63 ± 61.62 d F5 3 196.40± 52.03 bc 141.66± 35.73 bc F6 4 118.20± 23.53 a 83.37± 16.29 a F7 40 2 225.00 ± 81.52 c 163.96 ± 61.14 c F8 3 135.17± 28.53 ab 96.34± 20.19 ab F9 4 116.25± 16.40 a 83.88± 12.10 a
Keterangan:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda  nyata (p>0.05)
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan jum- lah gula maupun baking powder berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap nilai hardness pancake mocaf. Inter- aksi  antara  perlakuan  jumlah  gula  dan baking  powder juga menunjukkan adanya pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap  nilai hardness  pancake mocaf.  Uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa peningkatan taraf gula tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  penurunan  nilai hardness pada  penggunaan  4% baking  powder . Peningkatan taraf gula menurunkan nilai hardness pan- cake mocaf  secara  nyata  (p<0.05)  pada  taraf baking powder 2%. Hal ini terjadi karena baking powder pada taraf yang tinggi (4%) menghasilkan gas dengan tekanan yang  lebih  besar  yang  menyebabkan  adonan  mengem- bang  lebih  besar  selama  pemasakan  sehingga  pori-pori telah  terbentuk  pada  permukaan pancake walaupun dalam  taraf  gula  rendah  (20%). Pancake  dengan
pengembangan  yang  lebih  besar  kenampakannya  lebih berpori, kekerasannya lebih rendah.
Nilai hardness berubah  sesuai  dengan  ketebalan produk yang dihasilkan. Ketebalan produk ini dihasilkan sesuai dengan rasio pengembangan produk selama proses pemasakan.  Selama  proses  pemasakan,  kantung  udara dan  uap  air  yang  terbentuk  mendorong  struktur  sel sehingga  menghasilkan  pori-pori  pada  produk  (Bourne 2002).  Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi rasio pengembangan dan semakin banyak pori-pori yang  dihasilkan pancake mocaf  maka  semakin  rendah nilai kekerasannya. Nilai chewiness  pancake mocaf  berkisar  antara 56.04-352.65. Nilai chewiness pancake mocaf (Tabel 2) menunjukkan bahwa pada setiap taraf jumlah gula, nilai chewiness pancake mocaf menurun seiring dengan me- ningkatnya  jumlah baking  powder. Terjadi  penurunan nilai chewiness  pancake mocaf  sebesar  28.52-41.24% pada peningkatan jumlah baking powder dari 2% ke 3%. Selain itu, pada peningkatan jumlah baking powder dari 3% ke 4% menurunkan nilai chewiness pancake mocaf sebesar 12.93-43.91%. Hasil  ANOVA  nilai chewiness  pancake mocaf menunjukkan  bahwa  perlakuan  jumlah  gula  maupun baking  powder berpengaruh  signifikan  (p<0.05)  terha- dap nilai chewiness pancake mocaf. Interaksi antara per- lakuan jumlah gula dan baking powder juga menunjuk- kan adanya pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap nilai chewiness  pancake mocaf.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  nilai chewiness pada  taraf  2% baking  powder berbeda  nyata  (p<0.05)  pada  setiap peningkatan taraf gula. Nilai chewiness pada taraf 4% baking powder tidak mengalami penurunan secara nyata (p>0.05) pada setiap peningkatan  taraf  gula.  Chewiness  menunjukkan  keke- nyalan  yaitu  gabungan  elastisitas  dan  kekerasan  atau resistensi.  Nilai  elstisits  pancake  tidak  terlalu  berbeda, sehingga pola penurunan akibat pelakuan gula dan baking powder sama dengan parameter kekerasan   Sebagaimana pembahasan  sebelumnya  bahwa  pada  taraf baking powder tinggi  (4%),  menghasilkan  gas  dengan  tekanan yang  lebih  besar  yang  menyebabkan  adonan  me- ngembang lebih besar selama pemasakan sehingga pori- pori telah terbentuk pada permukaan pancake walaupun dalam  taraf  gula  rendah . Hal  ini  membuat  peningkatan taraf  gula  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai chewiness pancake mocafpada taraf baking powder 4%. Menurut Bourne (2002), nilai kekerasan suatu pro- duk pangan akan mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk  mengunyah  produk  tersebut  hingga  siap  ditelan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai kekerasan pancake mocaf  maka  semakin  tinggi  nilai chewiness pancake mocaf. Analisis karakteristik sensori pancake mocaf Kesembilan  sampel  diuji  organoleptik  dengan  uji rating hedonic dengan model balanced incomplete block design (BIBD) yang terdiri dari parameter penampakan, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  keseluruhan  dengan  7  skala.
F2 F5 F8 F3 F6 F9 F1 F4 F7
Seiring  dengan  peningkatan  suhu  dalam  adonan, protein  telur  mengalami  koagulasi.  Molekul-molekul gula yang tersebar mengelilingi protein telur meningkat- kan  suhu  koagulasi  protein  tersebut  dan  mengganggu pembentukan  antar  ikatan  protein.  Akibatnya,  waktu yang  dibutuhkan  untuk  struktur  sel  menjadi rigid akan lebih lama sehingga adonan lebih mengembang. Baking powder yang bereaksi dengan air dan terkena panas akan menghasilkan  gas  CO 2 sehingga  membentuk  kantung udara dalam adonan (Setyowati dan Nisa 2014). Sema- kin  banyak baking  powder yang  digunakan,  semakin banyak kantung udara dan uap air yang tebentuk sehingga semakin  mendorong  struktur  sel  dan  mengembang selama proses pemasakan.

## Struktur pori
Pengamatan  langsung  dari  struktur  bahan  pangan dapat dilakukan pada tingkat molekular atau pengamatan struktur  mikro  secara  visual  menggunakan  mikroskop. Pengamatan  struktur  pori pancake mocaf  dilakukan menggunakan mikroskop stereo dengan perbesaran 20x terhadap  permukaan pancake mocaf.  Gambar  2 menunjukkan hasil kenampakan struktur pori pada selu- ruh perlakuan pancake mocaf. Secara  keseluruhan,  terlihat  bahwa pancake mocaf dengan  penggunaan  40%  gula  pada  taraf  4% baking powder memiliki  pori-pori  yang  lebih  banyak  tersebar merata  dengan  ukuran  yang  beragam  dan  strukturnya lebih tidak tampak masif dibandingkan dengan 30% dan 20% gula. Pancake tersebut tampak lebih berpori dengan
dinding sel yang lebih tipis dan volumenya lebih besar, sebagaimana  ditunjukkan  pada  pembahasan  rasio pengembangan. Struktur pada permukaan pancake mocaf dengan penggunaan 2% baking powder pada setiap taraf gula  terlihat  lebih  padat  dibandingkan  dengan  struktur pancake mocaf dengan penggunaan 3% dan 4% baking powder.  Pancake dengan baking  powder yang  rendah memiliki  pori  yang  lebih  sedikit  dan  dinding  sel  yang tebal,  sehingga  volumenya  juga  lebih  kecil . Hal  ini didukung  oleh  pembahasan  sebelumnya  yaitu  rasio pengembangan  bahwa  peningkatan  gula  akan  meng- hambat waktu  yang dibutuhkan untuk struktur pancake menjadi rigid sehingga pembentukan kantung udara yang dihasilkan  selama  pemasakan  lebih  optimum.  Semakin banyak  kantung  udara  yang  dihasilkan,  semakin  men- dorong struktur sel pancake untuk mengembang. Ketika struktur sel tidak mampu menahan gas yang dihasilkan selama  pemasakan,  pori-pori  akan  terbentuk  pada permukaan pancake .
Kekerasan ( hardness ), dan daya kunyah ( chewiness) Nilai hardness merepresentasikan  gaya  yang  dibu- tuhkan  untuk  menekan  produk  pangan  diantara  gigi geraham. Nilai ini digambarkan oleh titik tertinggi pada kurva  pertama  dengan  satuan  gF. Springiness (elastisi- tas)  merepresentasikan  kemampuan  produk  pangan secara  fisik  untuk  kembali  ke  bentuk  semula  setelah mengalami kompresi pertama.
Nilai springiness dihitung  berdasarkan  rasio  antara jarak peak kedua  terhadap  jarak peak pertama. Che- winess (daya  kunyah)  merepresentasikan  energi  yang dibutuhkan untuk mengunyah produk pangan hingga siap untuk ditelan. Nilai Chewiness dihitung berdasarkan hasil perkalian  nilai hardness,  springiness, dan cohesiveness (Bourne 2002). Pengujian tekstur pancake mocaf berupa hardness, springiness, dan chewiness dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer XT-2i. Nilai hardness pancake mocaf (Tabel 3) menunjuk- kan bahwa pada setiap taraf jumlah gula, nilai hardness pancake mocaf  menurun  seiring  dengan  meningkatnya jumlah baking powder . Terjadi penurunan nilai hardness pancake mocaf sebesar 27.80-39.92% pada peningkatan jumlah baking powder dari 2% ke 3%. Selain itu, pada peningkatan  jumlah baking  powder dari  3%  ke  4% menurunkan  nilai hardness  pancake mocaf  sebesar 14.00- 44.40%.
Tabel 3. Hardness dan chewiness pancake mocaf  pada berbagai  perlakuan  jumlah  gula  pasir  dan baking powder Formula Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditambahkan (%) Berat Mocaf Hardness (gF) Chewiness (%) Gula Pasir Baking Powder F1 20 2 421.90 ± 62.15 e 303.12 ± 44.53 e F2 3 304.62± 52.89 d 216.76± 33.74 d F3 4 169.35± 66.29 abc 121.58± 46.33 abc F4 30 2 304.80 ± 80.48 d 218.63 ± 61.62 d F5 3 196.40± 52.03 bc 141.66± 35.73 bc F6 4 118.20± 23.53 a 83.37± 16.29 a F7 40 2 225.00 ± 81.52 c 163.96 ± 61.14 c F8 3 135.17± 28.53 ab 96.34± 20.19 ab F9 4 116.25± 16.40 a 83.88± 12.10 a Keterangan:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  beda  nyata (p>0.05)
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan jum- lah gula maupun baking powder berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap nilai hardness pancake mocaf. Inter- aksi  antara  perlakuan  jumlah  gula  dan baking  powder juga menunjukkan adanya pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap  nilai hardness  pancake mocaf.  Uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa peningkatan taraf gula tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  penurunan  nilai hardness pada  penggunaan  4% baking  powder . Peningkatan taraf gula menurunkan nilai hardness pan- cake mocaf  secara  nyata  (p<0.05)  pada  taraf baking powder 2%. Hal ini terjadi karena baking powder pada taraf yang tinggi (4%) menghasilkan gas dengan tekanan yang  lebih  besar  yang  menyebabkan  adonan  mengem- bang  lebih  besar  selama  pemasakan  sehingga  pori-pori telah  terbentuk  pada  permukaan pancake walaupun dalam  taraf  gula  rendah  (20%). Pancake  dengan
pengembangan  yang  lebih  besar  kenampakannya  lebih berpori, kekerasannya lebih rendah.
Nilai hardness berubah  sesuai  dengan  ketebalan produk yang dihasilkan. Ketebalan produk ini dihasilkan sesuai dengan rasio pengembangan produk selama proses pemasakan.  Selama  proses  pemasakan,  kantung  udara dan  uap  air  yang  terbentuk  mendorong  struktur  sel sehingga  menghasilkan  pori-pori  pada  produk  (Bourne 2002).  Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi rasio pengembangan dan semakin banyak pori-pori yang  dihasilkan pancake mocaf  maka  semakin  rendah nilai kekerasannya.
Nilai chewiness  pancake mocaf  berkisar  antara 56.04-352.65. Nilai chewiness pancake mocaf (Tabel 2) menunjukkan bahwa pada setiap taraf jumlah gula, nilai chewiness pancake mocaf menurun seiring dengan me- ningkatnya  jumlah baking  powder. Terjadi  penurunan nilai chewiness  pancake mocaf  sebesar  28.52-41.24% pada peningkatan jumlah baking powder dari 2% ke 3%. Selain itu, pada peningkatan jumlah baking powder dari 3% ke 4% menurunkan nilai chewiness pancake mocaf sebesar 12.93-43.91%.
Hasil  ANOVA  nilai chewiness  pancake mocaf menunjukkan  bahwa  perlakuan  jumlah  gula  maupun baking  powder berpengaruh  signifikan  (p<0.05)  terha- dap nilai chewiness pancake mocaf. Interaksi antara per- lakuan jumlah gula dan baking powder juga menunjuk- kan adanya pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap nilai chewiness  pancake mocaf.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  nilai chewiness pada  taraf  2% baking  powder berbeda  nyata  (p<0.05)  pada  setiap peningkatan taraf gula.
Nilai chewiness pada taraf 4% baking powder tidak mengalami penurunan secara nyata (p>0.05) pada setiap peningkatan  taraf  gula.  Chewiness  menunjukkan  keke- nyalan  yaitu  gabungan  elastisitas  dan  kekerasan  atau resistensi.  Nilai  elstisits  pancake  tidak  terlalu  berbeda, sehingga pola penurunan akibat pelakuan gula dan baking powder sama dengan parameter kekerasan   Sebagaimana pembahasan  sebelumnya  bahwa  pada  taraf baking powder tinggi  (4%),  menghasilkan  gas  dengan  tekanan yang  lebih  besar  yang  menyebabkan  adonan  me- ngembang lebih besar selama pemasakan sehingga pori- pori telah terbentuk pada permukaan pancake walaupun dalam  taraf  gula  rendah . Hal  ini  membuat  peningkatan taraf  gula  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai chewiness pancake mocafpada taraf baking powder 4%. Menurut Bourne (2002), nilai kekerasan suatu pro- duk pangan akan mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk  mengunyah  produk  tersebut  hingga  siap  ditelan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai kekerasan pancake mocaf  maka  semakin  tinggi  nilai chewiness pancake mocaf.
Analisis karakteristik sensori pancake mocaf Kesembilan  sampel  diuji  organoleptik  dengan  uji rating hedonic dengan model balanced incomplete block design (BIBD) yang terdiri dari parameter penampakan, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  keseluruhan  dengan  7  skala.
Nilai  1  menunjukkan  bahwa  panelis  sangat  tidak  suka hingga nilai 7 menunjukkan bahwa panelis sangat suka terhadap sampel. Data hasil uji rating hedonic kemudian diolah  menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut  Duncan. Hasil dari uji organoleptik disajikan pada Tabel 4.
Aroma pancake mocaf dari kesembilan sampel tidak berbeda  nyata  (p>0.05).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perbedaan proporsi penggunaan gula dan baking powder tidak berpengaruh nyata terhadap aroma pancake mocaf yang dihasilkan. Pancake mocaf  F2  (20%  gula  dan  3% baking powder ) memiliki nilai kesukaan penampakan tertinggi, yaitu sebesar 5.23 yang artinya penerimaan penampakan pancake mocaf  adalah  agak  disukai  panelis.  Tingkat kesukaan penampakan sampel ini berbeda nyata (p< 0.05) dengan  sampel  F4  dan  F5,  namun  tidak  berbeda  nyata (p>0.05)  dengan  sampel  lainnya.  Peningkatan  taraf baking  powder tidak  berpengaruh  nyata  terhadap penampakan pancake mocaf pada penggunaan 20% dan 40% gula. Penggunaan 30% gula menghasilkan penam- pakan pancake mocaf yang lebih disukai panelis diban- ding pancake mocaf  dengan  taraf  4% baking  powder karena memiliki ketebalan tertinggi. Pancake mocaf  dengan  penggunaan  20%  gula  dan 4% baking powder memiliki nilai kesukaan tertinggi pada atribut rasa, yaitu sebesar 5.60 yang artinya penerimaan rasa pancake mocaf  mendekati  disukai  panelis.  Ber- dasarkan nilai kesukaan tertinggi, panelis lebih menyukai rasa pancake mocaf  dengan  penggunaan  gula  terendah (20%)  sehingga  tidak  semanis pancake mocaf  dengan penggunaan 30% dan 40% gula. Tekstur pancake mocaf  menunjukkan  bahwa pan- cake mocaf dengan penggunaan F2 dan F8 memiliki nilai kesukaan tekstur tertinggi, yaitu sebesar 5.40 yang artinya penerimaan tekstur pancake mocaf adalah agak disukai. Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  tekstur  kedua  sampel  ini  berbeda  nyata (p<0.05)  dengan  sampel  F1,  F4,  F5,  F7,  dan  F9. Berdasarkan  hasil  tersebut,  panelis  cenderung  lebih menyukai tekstur pancake mocaf yang tidak keras, tidak terlalu  mengembang  dengan  tekstur  lebih  empuk  dan lebih mudah dikunyah.
Hasil ANOVA keseluruhan pancake mocaf menun- jukkan  bahwa pancake mocaf  F2  (20%  gula  dan  4% baking  powder ) memiliki  nilai  kesukaan  keseluruhan tertinggi,  yaitu  sebesar  5.60  yang  artinya  penerimaan keseluruhan pancake mocaf  mendekati  disukai  panelis. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel ini berbeda  nyata  dengan  sampel  F1,  F4,  F5,  F7,  dan  F9. Berdasarkan  hasil  tersebut,  panelis  secara  keseluruhan lebih menyukai pancake mocaf dengan rasa yang tidak terlalu  manis,  rasio  pengembangan  yang  cukup  tinggi, serta tekstur yang memiliki nilai hardness dan chewiness yang rendah. Penentuan pancake mocaf terbaik Penentuan pancake Mocaf  terbaik  ditentukan  ber- dasarkan nilai rating hedonic tertinggi pada setiap para- meter.  Pada  kelima  parameter  tersebut,  dapat  disim- pulkan bahwa sampel F3, F6, dan F8 merupakan sampel yang  selalu  berada  pada  subset  tingkat  kesukaan  ter- tinggi  dari  setiap  parameter.  Jika  dibandingkan  dengan hasil  analisis  fisik,  ketiga  sampel  tersebut  merupakan sampel  yang  memiliki  nilai hardness terendah,  nilai springiness tertinggi, dan nilai chewiness terendah dalam satu  subset.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih menyukai pancake Mocaf  dengan  tekstur  yang  empuk, elastisitas tinggi, dan mudah dikunyah. Sampel F3 dipilih menjadi sampel pancake mocaf terbaik karena selain dari hasil rating hedonic dan hasil analisis fisik yang terbaik, sampel ini memiliki biaya produksi yang paling rendah dibandingkan sampel F6 dan F8.
Analisis proksimat pancake mocaf Analisis  proksimat  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan nilai gizi dari formula pancake mocaf terpi- lih.  Kandingan  nilai  gizi  dari  formula pancake mocaf terpilih kemudian dibandingkan dengan kandungan nilai gizi dari pancake terigu. Analisis proksimat yang dilaku- kan meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbo- hidrat. Formula pancake mocaf terpilih adalah pancake mocaf  dengan  penggunaan  20%  gula  dan  4% baking powder. Hasil analisis proksimat untuk formula pancake mocaf terpilih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik pancake mocaf Sampel* Nilai Rataan** Penampakan Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan F1 4.63 abc 4.70 a 4.67 ab 4.53 bc 4.70 ab F2 5.23 c 4.73 a 4.77 abc 5.40 e 5.23 cd F3 4.83 abc 5.00 a 5.60 d 5.30 de 5.60 d F4 4.37 ab 4.87 a 4.67 ab 4.00 b 4.77 b F5 4.30 a 4.93 a 4.43 a 3.43 a 4.33 a F6 4.93 bc 5.07 a 5.13 bcd 5.30 de 5.40 cd F7 4.73 abc 4.93 a 5.13 bcd 4.50 bc 5.03 bc F8 5.00 c 5.07 a 5.30 cd 5.40 e 5.23 cd F9 4.97 bc 4.63 a 5.27 cd 4.80 cd 5.07 bc
Keterangan: *G = gula; BP = baking powder; **Skala hedonik rentang 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka); ***Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05)
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 73-79, 2018
©JMP2018  79
Tabel 5. Hasil  analisis  proksimat pancake mocaf  dengan penggunaan gula 20% dan baking powder 4% Parameter Analisis Nilai (%bb) Kadar air 51.86±0.06 Kadar abu 2.14±0.04 Kadar lemak 5.42±0.10 Kadar protein 3.67±0.02 Kadar karbohidrat 40.64±0.04 KESIMPULAN
Formulasi  untuk  pembuatan pancake mocaf  terdiri dari  bahan-bahan  berupa  mocaf,  air,  telur,  susu  bubuk, gula,  margarin, baking  powder, dan  garam.  Perbedaan proporsi  penggunaan  gula  dan baking  powder berpe- ngaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik pancake mocaf  yang dihasilkan.  Semakin  banyak  gula  dan baking  powder yang digunakan menghasilkan pancake mocaf yang lebih mengembang, lebih berpori, bertekstur lebih lembut, dan mudah dikunyah. Panelis lebih menyukai pancake mocaf yang  tebal,  rasa  yang  tidak  terlalu  manis,  bertekstur lembut,  elastis,  dan  mudah  dikunyah. Pancake mocaf dengan penggunaan tepung mocaf 100g, telur 50g, gula 20g, susu bubuk 30g, margarin 15g, garam 1.5g, air 125 mL dan baking powder 4g memiliki sifat fisik dan sensori yang paling baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Albala  K.  2008.  Pancake:  A  Global  History.  London (UK): Reaction Books Ltd.
Alfirochah N, Bahar A. 2014. Pengaruh substitusi mocaf (modified  cassava  flour)  dan  penambahan  puree wortel  ( Daucus  carrota  L )  terhadap  mutu organoleptik pancake. J Tata Boga 3(1): 250-261. [AOAC] Association of Analitycal Chemist. 1995. Offi- cial  Methods  of  Analysis  of  The  Association Analytical Chemist. Inc. Maryland(US): AOAC.
AOAC]  Association  of  Analitycal  Chemist.  2005. Official  Methods  of  Analysis  aof  The  Association Analytical Chemist. Inc. Virginia (US) : AOAC.
Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New York (US): Academic Press.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Produksi  Tanaman Pangan  Angka  Tetap  (ATAP).  [Internet].  [Diakses pada  12  Mar  2017].  Tersedia  pada:  https://www. bps.go.id
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. (SNI 01- 2346-2006). Jakarta (ID): BSN . Husniati, Widhyastuti N. 2013. Perbaikan mutu tepung singkong melalui teknologi fermentasi untuk meng- hasilkan tepung mokaf. J Riset Industri 7(1):25-33 Kusumaningrum A, Sumardiono S. 2016. Perbaikan sifat tepung ubi kayu melalui proses fermentasi sawut ubi kayu  dengan  starter  bakteri asam  laktat.  J  Aplikasi Teknologi Pangan 5(2): 31-33.
Nusa  MI,  Suarti  B,  Alfiah.  2012.  Pembuatan  tepung mocaf  melalui  penambahan  starter  dan  lama fermentasi ( modified cassava flour ). Agrium 17(3): 210-217. Putri WDR, Marseno, Haryadi DW, Cahyanto MN. 2011. Effect of biodegradation by bactic acid bacteria on physical  properties  of  cassava  starch.  Int  Food Research J 18(3): 1149-1154 Rosipah S, Burhan, Purwandari U. 2013. Preferensi kon- sumen  terhadap pancake dari  tepung  sukun. Agrointek 7(1): 53-58. Ruriani E, Nafi A, Yulianti LD, Subagio A. 2013. Iden- tifikasi  potensi  mocaf  (modified  cassava  flour) sebagai  bahan  pensubstitusi  teknis  terigu  pada industri kecil dan menengah di Jawa Timur. JPangan 22(3): 229-240.
Salim  E.  2007.  Mengolah  Singkong  Menjadi  Mocaf (Bisnis  Produk  Alternatif  Pengganti  Terigu).  Yog- yakarta (ID): Lily Publisher.
Setyowati WT, Nisa FC. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan  penambahan  baking  powder).  J  Pangan Agroindustri 2(3): 224-231.
Styana UIF. 2013. Teknologi produksi tepung ubi kayu termodifikasi. J Kelitbangan 1(4): 40-48. Subagio A. 2010. Mocaf-HF tepung lokal kaya serat dan bebas gluten. Foodreview Indonesia 5(5): 48-49.
JMP-03-18-13-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  6  Maret  2017.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  19  Oktober  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Nilai  1  menunjukkan  bahwa  panelis  sangat  tidak  suka hingga nilai 7 menunjukkan bahwa panelis sangat suka terhadap sampel. Data hasil uji rating hedonic kemudian diolah  menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut  Duncan. Hasil dari uji organoleptik disajikan pada Tabel 4.
Aroma pancake mocaf dari kesembilan sampel tidak berbeda  nyata  (p>0.05).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perbedaan proporsi penggunaan gula dan baking powder tidak berpengaruh nyata terhadap aroma pancake mocaf yang dihasilkan.
Pancake mocaf  F2  (20%  gula  dan  3% baking powder ) memiliki nilai kesukaan penampakan tertinggi, yaitu sebesar 5.23 yang artinya penerimaan penampakan pancake mocaf  adalah  agak  disukai  panelis.  Tingkat kesukaan penampakan sampel ini berbeda nyata (p< 0.05) dengan  sampel  F4  dan  F5,  namun  tidak  berbeda  nyata (p>0.05)  dengan  sampel  lainnya.  Peningkatan  taraf baking  powder tidak  berpengaruh  nyata  terhadap penampakan pancake mocaf pada penggunaan 20% dan 40% gula. Penggunaan 30% gula menghasilkan penam- pakan pancake mocaf yang lebih disukai panelis diban- ding pancake mocaf  dengan  taraf  4% baking  powder karena memiliki ketebalan tertinggi. Pancake mocaf  dengan  penggunaan  20%  gula  dan 4% baking powder memiliki nilai kesukaan tertinggi pada atribut rasa, yaitu sebesar 5.60 yang artinya penerimaan rasa pancake mocaf  mendekati  disukai  panelis.  Ber- dasarkan nilai kesukaan tertinggi, panelis lebih menyukai rasa pancake mocaf  dengan  penggunaan  gula  terendah (20%)  sehingga  tidak  semanis pancake mocaf  dengan penggunaan 30% dan 40% gula. Tekstur pancake mocaf  menunjukkan  bahwa pan- cake mocaf dengan penggunaan F2 dan F8 memiliki nilai kesukaan tekstur tertinggi, yaitu sebesar 5.40 yang artinya penerimaan tekstur pancake mocaf adalah agak disukai. Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  tekstur  kedua  sampel  ini  berbeda  nyata (p<0.05)  dengan  sampel  F1,  F4,  F5,  F7,  dan  F9. Berdasarkan  hasil  tersebut,  panelis  cenderung  lebih menyukai tekstur pancake mocaf yang tidak keras, tidak terlalu  mengembang  dengan  tekstur  lebih  empuk  dan lebih mudah dikunyah.
Hasil ANOVA keseluruhan pancake mocaf menun- jukkan  bahwa pancake mocaf  F2  (20%  gula  dan  4% baking  powder ) memiliki  nilai  kesukaan  keseluruhan tertinggi,  yaitu  sebesar  5.60  yang  artinya  penerimaan keseluruhan pancake mocaf  mendekati  disukai  panelis. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel ini berbeda  nyata  dengan  sampel  F1,  F4,  F5,  F7,  dan  F9. Berdasarkan  hasil  tersebut,  panelis  secara  keseluruhan lebih menyukai pancake mocaf dengan rasa yang tidak terlalu  manis,  rasio  pengembangan  yang  cukup  tinggi, serta tekstur yang memiliki nilai hardness dan chewiness yang rendah.
Penentuan pancake mocaf terbaik Penentuan pancake Mocaf  terbaik  ditentukan  ber- dasarkan nilai rating hedonic tertinggi pada setiap para- meter.  Pada  kelima  parameter  tersebut,  dapat  disim- pulkan bahwa sampel F3, F6, dan F8 merupakan sampel yang  selalu  berada  pada  subset  tingkat  kesukaan  ter- tinggi  dari  setiap  parameter.  Jika  dibandingkan  dengan hasil  analisis  fisik,  ketiga  sampel  tersebut  merupakan sampel  yang  memiliki  nilai hardness terendah,  nilai springiness tertinggi, dan nilai chewiness terendah dalam satu  subset.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih menyukai pancake Mocaf  dengan  tekstur  yang  empuk, elastisitas tinggi, dan mudah dikunyah. Sampel F3 dipilih menjadi sampel pancake mocaf terbaik karena selain dari hasil rating hedonic dan hasil analisis fisik yang terbaik, sampel ini memiliki biaya produksi yang paling rendah dibandingkan sampel F6 dan F8.
Analisis proksimat pancake mocaf Analisis  proksimat  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan nilai gizi dari formula pancake mocaf terpi- lih.  Kandingan  nilai  gizi  dari  formula pancake mocaf terpilih kemudian dibandingkan dengan kandungan nilai gizi dari pancake terigu. Analisis proksimat yang dilaku- kan meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbo- hidrat. Formula pancake mocaf terpilih adalah pancake mocaf  dengan  penggunaan  20%  gula  dan  4% baking powder. Hasil analisis proksimat untuk formula pancake mocaf terpilih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik pancake mocaf
Sampel* Nilai Rataan** Penampakan Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan F1 4.63 abc 4.70 a
4.67 ab
4.53 bc 4.70 ab F2 5.23 c
4.73 a
4.77 abc
5.40 e 5.23 cd F3 4.83 abc 5.00 a 5.60 d
5.30 de 5.60 d F4 4.37 ab 4.87 a
4.67 ab
4.00 b 4.77 b F5 4.30 a
4.93 a 4.43 a
3.43 a 4.33 a F6 4.93 bc 5.07 a
5.13 bcd
5.30 de 5.40 cd F7 4.73 abc
4.93 a
5.13 bcd
4.50 bc 5.03 bc F8 5.00 c 5.07 a 5.30 cd
5.40 e 5.23 cd
F9
4.97 bc
4.63 a
5.27 cd
4.80 cd 5.07 bc Keterangan: *G = gula; BP = baking powder; **Skala hedonik rentang 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka); ***Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0.05)
Tabel 5. Hasil  analisis  proksimat pancake mocaf  dengan penggunaan gula 20% dan baking powder 4% Parameter Analisis Nilai (%bb) Kadar air 51.86±0.06 Kadar abu 2.14±0.04 Kadar lemak 5.42±0.10 Kadar protein 3.67±0.02 Kadar karbohidrat 40.64±0.04

## KESIMPULAN
Formulasi  untuk  pembuatan pancake mocaf  terdiri dari  bahan-bahan  berupa  mocaf,  air,  telur,  susu  bubuk, gula,  margarin, baking  powder, dan  garam.  Perbedaan proporsi  penggunaan  gula  dan baking  powder berpe- ngaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik pancake mocaf  yang dihasilkan.  Semakin  banyak  gula  dan baking  powder yang digunakan menghasilkan pancake mocaf yang lebih mengembang, lebih berpori, bertekstur lebih lembut, dan mudah dikunyah. Panelis lebih menyukai pancake mocaf yang  tebal,  rasa  yang  tidak  terlalu  manis,  bertekstur lembut,  elastis,  dan  mudah  dikunyah. Pancake mocaf dengan penggunaan tepung mocaf 100g, telur 50g, gula 20g, susu bubuk 30g, margarin 15g, garam 1.5g, air 125 mL dan baking powder 4g memiliki sifat fisik dan sensori yang paling baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Albala  K.  2008.  Pancake:  A  Global  History.  London (UK): Reaction Books Ltd.
Alfirochah N, Bahar A. 2014. Pengaruh substitusi mocaf (modified  cassava  flour)  dan  penambahan  puree wortel  ( Daucus  carrota  L )  terhadap  mutu organoleptik pancake. J Tata Boga 3(1): 250-261.
[AOAC] Association of Analitycal Chemist. 1995. Offi- cial  Methods  of  Analysis  of  The  Association Analytical Chemist. Inc. Maryland(US): AOAC. AOAC]  Association  of  Analitycal  Chemist.  2005.
Official  Methods  of  Analysis  aof  The  Association Analytical Chemist. Inc. Virginia (US) : AOAC. Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New York (US): Academic Press.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Produksi  Tanaman Pangan  Angka  Tetap  (ATAP).  [Internet].  [Diakses pada  12  Mar  2017].  Tersedia  pada:  https://www. bps.go.id
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. (SNI 01- 2346-2006). Jakarta (ID): BSN . Husniati, Widhyastuti N. 2013. Perbaikan mutu tepung singkong melalui teknologi fermentasi untuk meng- hasilkan tepung mokaf. J Riset Industri 7(1):25-33 Kusumaningrum A, Sumardiono S. 2016. Perbaikan sifat tepung ubi kayu melalui proses fermentasi sawut ubi kayu  dengan  starter  bakteri asam  laktat.  J  Aplikasi Teknologi Pangan 5(2): 31-33.
Nusa  MI,  Suarti  B,  Alfiah.  2012.  Pembuatan  tepung mocaf  melalui  penambahan  starter  dan  lama fermentasi ( modified cassava flour ). Agrium 17(3): 210-217.
Putri WDR, Marseno, Haryadi DW, Cahyanto MN. 2011. Effect of biodegradation by bactic acid bacteria on physical  properties  of  cassava  starch.  Int  Food Research J 18(3): 1149-1154
Rosipah S, Burhan, Purwandari U. 2013. Preferensi kon- sumen  terhadap pancake dari  tepung  sukun. Agrointek 7(1): 53-58.
Ruriani E, Nafi A, Yulianti LD, Subagio A. 2013. Iden- tifikasi  potensi  mocaf  (modified  cassava  flour) sebagai  bahan  pensubstitusi  teknis  terigu  pada industri kecil dan menengah di Jawa Timur. JPangan 22(3): 229-240.
Salim  E.  2007.  Mengolah  Singkong  Menjadi  Mocaf (Bisnis  Produk  Alternatif  Pengganti  Terigu).  Yog- yakarta (ID): Lily Publisher.
Setyowati WT, Nisa FC. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan  penambahan  baking  powder).  J  Pangan Agroindustri 2(3): 224-231.
Styana UIF. 2013. Teknologi produksi tepung ubi kayu termodifikasi. J Kelitbangan 1(4): 40-48.
Subagio A. 2010. Mocaf-HF tepung lokal kaya serat dan bebas gluten. Foodreview Indonesia 5(5): 48-49.
JMP-03-18-13-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  6  Maret  2017.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  19  Oktober  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp