DOI: 10.24198/jit.v18i2.19771 Unpad Press                                                                                                            Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak
Pengaruh  Konsentrasi  Bakteri  Asam  Laktat Lactobacillus  Plantarum Dan Lactobacillus  Casei Terhadap  Mutu  Mikrobiologi  Dan  Kimia  Mayones Probiotik
N. A. Usman 1a , K. Suradi 2 , dan J. Gumilar 2 1 Mahasiswa Program Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
2 Staff Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran a email : nrlazzah@gmail.com

## Abstrak
Mayones  merupakan  produk  pangan  emulsi  yang  dapat  dikembangkan  menjadi  salah  satu  pangan fungsional  melalui  modifikasi  dalam  proses  pengolahannya.    Salah  satu  caranya  dengan menambahkan  berbagai  konsentrasi  bakteri  asam  laktat  dalam  mayones  sehingga  bermanfaat  bagi kesehatan  manusia  dan  aman  untuk  dikonsumsi.  Bakteri  asam  laktat  yang  dapat  digunakan  adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei .  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi  bakteri  asam  laktat  terbaik  terhadap  sifat  mikrobiologi  (jumlah  bakteri  total  dan  jumlah bakteri  asam  laktat)  dan  sifat  kimia  (pH  dan  kadar  asam  laktat)  mayones  probiotik.    Penelitian  ini dilakukan secara eksperimental, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 perlakuan, yaitu 5% L. plantarum (P 1 ) , 5% L.casei (P 2 ) , 10% L. plantarum (P 3 ) , 10% L.casei (P 4 ) , 15% L. plantarum (P 5 ) , dan 15% L.casei (P 6 ) dengan 3 kali ulangan.  Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh  konsentrasi  bakteri  asam  lakat  terhadap  sifat  mikrobiologi  dan  sifat  kimia  mayones  dan selanjutnya  dilanjutkan  Uji  Tukey  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan.    Hasil  penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 15% bakteri asam laktat menghasilkan jumlah bakteri total masing- masing  sebesar  1,89  x  10 9 cfu/g  ( L.plantarum ),  1,60  x  10 9 cfu/g  ( L.casei )  dan  jumlah  BAL  sebesar 2,34  x  10 9 cfu/g  ( L.plantarum ),  2,14  x  10 9 cfu/g  ( L.casei )  tertinggi  dengan  pH    sebesar    4,42 ( L.plantarum ), 4,37 ( L.casei ) dan kadar asam laktat sebesar 0,48% ( L.plantarum ), 0,55% ( L.casei ). Kata kunci : bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, mayones

## The  Effect  Of  Concentration  Lactic  Acid  Bacteria  Lactobacillus  Plantarum And  Lactobacillus  Casei  On  Microbiology  And  Chemestry  Properties  Of Mayonnaise Probiotic

## Abstract
Mayonnaise  is  an  emulsion  food  product  that  can  be  developed  into  one  of  the  functional  food thorough modification in the processing process. One of process is by adding various concentration of  lactic  acid  bacteria  in  the  mayonnaise,  so  that  it’s  beneficial  for  human  health  and  safe  for consumption.  Lactic  acid  bacteria  that  can  be  used  are  Lactobacillus  plantarum  and  Lactobacillus casei.  The  purpose  of  this  study  is  to  determine  the  variance  concetration  lactic  acid  bacteria  and obtain the best various concetration lactic acid bacteria on the microbiology and chemistry properties of  mayonnaise  probiotic.  This  study  was  conducted  in  experimental  used  Completely  Randomized Design (CRD) with six treatments, P 1 (5% L. plantarum), P 2 (5% L. casei), (P 3 ) 10% L. plantarum, P 4 (10%  L.  casei),  P 5 (15%  L.  plantarum),  and  P 6 (15%  L.  casei)  and  three  replications.  Analysis  of variance use to determine of various lactic acid bacteria on microbiology and chemistry properties of mayonnaise  and  then  Honestly  Significant  Difference  was  used  to  know  the  difference  between  the treatments. Results have shown that the best concetration of 15% lactic acid bacteria produced the amount total bacteria 1,89 x 10 9 cfu/g (L. plamtarum), 1,60 x 10 9 cfu/g (L. casei), and the total lactic acid bacteria 2,34 x 10 9 cfu/g (L. plamtarum), 2,14 x 10 9 cfu/g (L. casei), with pH resulted 4,42 (L. plamtarum), 4,37 (L. casei), and lactic acid levels 0,48% (L. plamtarum), 0,55% (L. casei). Keyword: lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, mayonnaise

## Pendahuluan
Permintaan  masyarakat  akan  pangan fungsional  dewasa  ini  semakin  meningkat. Pangan  fungsional  merupakan  pangan  yang bukan  hanya  memberikan  manfaat  nutrisi tetapi juga mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh  manusia  karena  kandungan  bahan aktifnya.    Telur  merupakan  bahan  pangan bergizi  yang  diminati  masyarakat  dan  dapat diolah  menjadi  berbagai  macam  produk pangan  melalui  pengolahan  baik  secara tradisional  maupun  modern,  salah  satunya yaitu  mayones.    Mayones merupakan  salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional melalui modifikasi proses pengolahan
sehingga
dapat menghasilkan  produk  pangan  yang  memiliki nilai manfaat kesehatan bagi tubuh.
Mayones merupakan  produk  olahan telur berbasis emulsi semi solid minyak dalam air.  Produk pangan berbasis emulsi ini sudah mulai  disukai  oleh  kalangan  masyarakat. Biasanya  mayones  dikonsumsi  sebagai  olesan atau  pelengkap  dalam  suatu  hidangan makanan.  Mayones terbuat dari pencampuran minyak  secara  perlahan  dengan  kuning  telur sebagai emulsifier dan  bahan  lainnya,  seperti larutan cuka, mustard , gula, dan garam.  Salah satu  modifikasi  pengolahan  mayones  dengan penambahan  bakteri  asam  laktat  yang bermanfaat  bagi  kesehatan  manusia  dan  aman dikonsumsi.
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah  satu  jenis  bakteri  yang  mampu memproduksi  senyawa  metabolit  sebagai antibakteri.  Bakteri  asam  laktat  berperan dalam  proses  fermentasi  makanan  maupun minuman.  Produk  fermentasi  memiliki  nilai gizi  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  bahan asalnya,  karena  mikroba  yang  terdapat  pada produk  fermentasi  dapat  memecah  komponen kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana sehingga  mudah  dicerna.    Starter  yang  sering digunakan pada produk fermentasi merupakan bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan bertahan hidup dalam saluran pencernaan serta dapat  menekan  pertumbuhan  bakteri  perusak dan  patogen.    Peran  utama  bakteri  ini  adalah untuk  mengawetkan  bahan  makanan  dengan menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, CO 2 ,  serta  bakteriosin  (Desmazeaud,  1996).
Bakteriosin  merupakan  senyawa  antimikroba yang diproduksi oleh bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai pengawet alam dalam
menghambat  bakteri  patogen  yang  berbahaya (Savadogo, et. al., 2006). Lactobacilus
plantarum
dan
Lactobacillus  casei merupakan  bakteri  asam laktat  yang  berpotensi  sebagai  biopresevatif karena  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri  patogen  dan  perusak. Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen  dengan  daya hambat  terbesar  dibandingkan  dengan  bakteri asam  laktat  lainnya.    Senyawa  antimikroba yang  dihasilkan  dari Lactobacillus  plantarum yaitu plantaricin (Fardiaz,  1992).  Selain  itu, Lactobacillus  casei juga  menghasilkan  asam laktat  yang  diperoleh  dari  fermentasi  glukosa dan  pembentukan  laktat  yang  bersifat homofermentatif  dengan  membentuk  laktat murni hampir 85% (Farinde, et. al., 2010). Adanya  penambahan  bakteri  asam laktat  pada  produk  pangan  akan  menurunkan pH  substrat  sehingga  bakteri  perusak  dan patogen  akan  terhambat  pertumbuhannya, sehingga  tidak  menutup  kemungkinan  bahwa penambahan  bakteri  tersebut  dengan  berbagai konsentrasi  pada  mayones  akan  memberikan daya  awet  yang  baik.  Oleh  karena  itu, berdasarkan  uraian  yang  telah  dijelaskan, Penulis tertarik melakukan penelitian mengenai  pengaruh  konsentrasi  bakteri  asam laktat
Lactobacillus plantarum
dan
Lactobacillus
casei
terhadap mutu
mikrobiologi dan kimia mayones probiotik.

## Materi dan Metode

## Bahan dan Alat
Bakteri  asam  laktat  yang  akan ditambahkan  dalam  mayones adalah  isolat ALG  B.  113 Lactobacillus  plantarum dan ALG  B.212 Lactobacillus  casei. Bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  mayones,  adalah kuning  telur,  minyak  zaitun,  gula,  garam, larutan  cuka  5%, mustard ,  dan  skim.
Sedangkan  bahan  kimia  yang  digunakan, adalah  aquades,  MRSA  ( Man  Ragosa  Sharpe Agar ),  NA  ( Nutrient  Agar ),  NaCl  fisiologis, NaOH  0,1  N,  dan phenolptalein. Alat  yang digunakan  adalah  buret,  erlemeyer, hand mixer, inkubator,  petridish disposable , pH meter, dan timbangan analitik
Pembuatan Mayones Kuning  telur,  gula,  garam,  skim,  dan mustard dimasukkan ke dalam mangkok bulat kemudian  dikocok  menggunakan handmixer
hingga  homogen.  Larutan  cuka  ditambahkan dalam  jumlah  tertentu,  selanjutnya  minyak zaitun  ditambahkan  secara  bertahap  sambil dikocok.  Setelah  adonan  homogen,  mayones ditambahkan bakteri asam laktat sebanyak 5%, 10%,  dan  15%,  kemudian  inkubasi  selama  48 jam  dalam  suhu  37 o C,  sehingga  diperoleh mayones probiotik.
Jumlah Bakteri Total Jumlah  bakteri  dihitung  dengan metode Total  Plate  Count setiap  perlakuan dengan  pengenceran  hingga  10 -7 .    Sampel disiapkan  secara  aseptik,  dengan  menimbang sampel  sebanyak  25  g  dimasukkan  ke  dalam tabung  erlenmeyer  berisi  225  ml  BPW (pengenceran  10 -1 ),  melakukan  pengenceran dengan memindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10 -1 ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan BPW, kemudian dilakukan pengenceran hingga 10 -7 .  Masing-masing 1 ml dari  tingkat  pengenceran  10 -6 dan  10 -7 dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri  steril  dan tuangkan 15-20 ml PCA, homogenkan dengan menggoyangkan  petri  dengan  hati-hati  hingga tercampur merata dan memadat. Inkubasi pada suhu 34-36 o C selama 24-48 jam dengan posisi cawan terbalik (SNI 01-2897:2008).
Perhitungan jumlah bakteri dilakukan berdasarkan Bacteriological
Analytical
Manual (Maturin  dan  Peeler,  2001),  dengan rumus perhitungan sebagai berikut :
𝑁 = 𝐶 [ 1×𝑛 ( + 0,1×𝑛 , × 𝑑 ] Keterangan : N : Jumlah koloni per ml produk
∑ c  :  Jumlah  total  koloni  pada  semua plate (25-250)
n1  :  Jumlah plate yang  dapat  dihitung pada pengenceran pertama n2  :  Jumlah plate yang  dapat  dihitung pada pengenceran kedua d : Pengenceran pertama yang dihitung/ memenuhi ketentuan (25- 250)

## Total Bakteri Asam Laktat
Pengujian  bakteri  asam  laktat  diawali dengan menimbang sampel 50 mg dimasukkan ke  dalam  Erlenmeyer  berisi  450  ml  larutan pelarut (pengenceran 10 -1 ). Dilakukan pengenceran  dengan  memindahkan  1  ml suspensi  pengenceran  10 -1 ke  dalam  tabung reaksi  yang  berisi  9  ml  larutan  pelarut,
kemudian  dilakukan  pengenceran  hingga  10 -7 . Masing-masing 1 ml dari tingkat pengenceran 10 -6 dan 10 -7 dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Media MRSA 12-15 ml dituangkan pada masing-masing  cawan  petri,  digoyangkan hingga  sampel  dan  media  tercampur  merata dan  memadat.    Inkubasi  pada  35 o C  selama  3 hari  (SNI  2981:2009).    Perhitungan  koloni dilakukan  dengan  rumus  perhitungan  sebagai berikut :

## 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑎𝑘𝑡𝑒𝑟𝑖 𝑠𝑡𝑎𝑟𝑡𝑒𝑟 (𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖/𝑔)
= 𝑛  𝑥 𝐹
Keterangan : n :  Rata-rata  koloni  dari  dua  cawan dari satu pengenceran F :  Faktor  pengenceran  dari  rata-rata koloni yang dipakai

## pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan menggunakan  pH  meter.    Alat  pH  meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer untuk pH 4 dan pH 7.  Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter ke dalam 10 ml sampel (AOAC, 1995).

## Kadar Asam Laktat
Pengujian kadar asam laktat dilakukan dengan  cara,  sebagai  berikut  menimbang  20 gram  sampel  mayones  kemudian  dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu dilarutkan dalam air bebas  CO 2 sebanyak  2  kali  volume  sampel.
Kemudian  ditambahkan  2  ml  indikator phenolphetalein dan  titrasi  dengan  larutan NaOH  0,1  N  sampai  terbentuk  warna  merah muda.    Kadar  asam  laktat  dihitung  dengan rumus :
Jumlah asam  % = V x N x 90
W 𝑥100%
Keterangan : W  : bobot sampel, (mg); V : volume larutan NaOH, (ml);
N : normalitas larutan NaOH; 90  : bobot setara asam laktat.

## Analisis Statistika
Penelitian dilakukan secara
eksperimental di laboratorium dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  6  perlakuan  dan  setiap perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3 kali.    Perlakuan  dilakukan  dengan  6  jenis konsentrasi penambahan bakteri asam laktat L.
plantarum dan L.casei .    selanjutnya  untuk mengetahuin tingkat perbedaan setiap perlakuan  berbagai  konsentrasi  penambahan bakteri  asam  laktat    diuji  menggunakan  Uji Tukey.

## Hasil dan Pembahasan Sifat Mikrobiologi Mayones
Pengaruh  perlakuan  terhadap  jumlah bakteri  total  dan  total  bakteri  asam  laktat mayones tercantum pada Tabel 1.
Penambahan  berbagai  konsentrasi bakteri  asam  laktat  terhadap  jumlah  bakteri total  menghasilkan  jumlah  terbesar  pada penambahan  sebanyak  15%  P 5 ( L.  plantarum ) sebesar  1,89  x  10 9 cfu/g  dan  P 6 ( L.  casei ) sebesar  1,60  x  10 9 cfu/g,  akan  tetapi  pada penambahan  bakteri  asam  laktat  sebesar  5% (P 1 dan P 2 ) bakteri asam laktat maupun bakteri lain  tidak  tumbuh.    Hal  ini  menunjukkan bahwa  aktivitas  mikroba L.  plantarum dan L. casei pada  konsentrasi  5%  tidak  berkembang secara  optimal  dikarenakan  populasinya  yang kurang  memungkinkan  tumbuh  dalam  media mayones.  Namun pada penambahan sebanyak 10%  dan  15%  memungkinkan  populasi  yang dibutuhkan  cukup  untuk  berkembang  dalam media mayones.
Berdasarkan  Tabel  1,  menunjukkan bahwa  jumlah  bakteri  total  pada  perlakuan penambahan  15% L.  plantarum (P 5 )  tertinggi sebesar  1,89  x  10 9 cfu/g  berbeda  nyata (P<0,05)  dibandingkan  dengan  perlakuan  5% L.  plantarum (P 1 ),  5% L.  casei (P 2 ),  10% L. plantarum (P 3 ),  10% L.casei (P 4 ),  dan  15% L.casei (P 6 ).  Begitu juga dengan perlakuan P 2 (1,60  x  10 9 cfu/g)  berbeda  nyata  (P<0,05)
dengan perlakuan P 1 , P 2 , P 3 , P 4 , dan P 6, namun pada perlakuan P 1 dengan P 2 dan P 3 dengan P 4 masing-masing  satu  sama  lain  tidak  berbeda nyata.
Data  pada  Tabel  1.  menunjukkan bahwa terjadi peningkatan jumlah bakteri total seiring bertambahnya konsentrasi bakteri asam laktat yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan  bahwa  terjadi  aktivitas  mikroba L.  plantarum dan L.casei selama  proses fermentasi.    Menurut  Badan  Standarisasi Nasional  (1998),  syarat  mutu  mayones  sesuai dengan SNI-01-4473-1998 menunjukkan bahwa  mikroba  mayones  memiliki  angka lempeng  total  yaitu  maksimal  10 4 koloni/g. Akan  tetapi,  dalam  penambahan  berbagai konsentrasi  bakteri  asam  laktat  terjadi peningkatan  hingga  10 9 pada  penambahan bakteri  asam  laktat  pada  konsentrasi.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  bakteri  yang  terhitung merupakan  bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh dari  penambahan  berbagai  konsentrasi  bakteri asam laktat.
Penambahan  berbagai  konsentrasi bakteri  asam  laktat  terhadap  jumlah  bakteri asam  laktat  menghasilkan  jumlah  terbesar pada  penambahan  sebanyak  15%  P 5 ( L. plantarum ) sebesar 2,34 x 10 9 cfu/g dan P 6 ( L. casei )  sebesar  2,17  x  10 9 cfu/g,  akan  tetapi pada  penambahan  bakteri  asam  laktat  sebesar 5%  (P 1 dan  P 2 )  bakteri  asam  laktat  tidak tumbuh.  Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas mikroba L.  plantarum dan L.  casei tidak berkembang  secara  optimal  pada  penambahan 5%  bakteri  asam  laktat  karena  populasinya yang  kurang  untuk  berkembang  dalam mayones .

## Tabel 1. Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Bakteri Total dan Total Bakteri Asam Laktat Mayones Probiotik
Peubah yang Diamati Perlakuan P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 P 6 ………………………. x 10 9 cfu/g …………………….….. Jumlah Bakteri Total 0 d 0 d 1,12 c 1,17 c 1,89 a 1,60 b Jumlah BAL 0 c 0 c 1,15 b 2,03 ab 2,34 a 2,17 a
Keterangan   : Nilai yang diikuti huruf kecil yang berbeda kearah baris pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata
P 1 : Mayones dengan 5% Lactobacillus plantarum P 2 : Mayones dengan 5% Lactobacillus casei P 3 : Mayones dengan 10% Lactobacillus plantarum P 4 : Mayones dengan 10% Lactobacillus casei P 5 : Mayones dengan 15% Lactobacillus plantarum P 6 : Mayones dengan 15% Lactobacillus casei
Berdasarkan  Tabel  1,  jumlah  bakteri asam  laktat  pada  perlakuan  penambahan sebanyak  15% L.  plantarum (P 5 )  tertinggi sebesar  2,34  x  10 9 cfu/g  berbeda  nyata (P<0,05)  dibandingkan  dengan  perlakuan  5% L.  plantarum (P 1 ),  5% L.  casei (P 2 ),  10% L. plantarum (P 3 )  dan  10% L.casei (P 4 ). Demikian dengan perlakuan P 1 dengan P 2 dan P 5 dengan  P 6 satu  sama  lain  tidak  berbeda nyata.  Namun perlakuan P 3 dengan P 4 berbeda nyata  satu  sama  lain.    Hal  ini  menunjukkan bahwa  penggunaan  bakteri L.casei (P 4 ) memiliki aktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan L. plantarum (P 3 ). Mengacu  pada  target  probiotik  pada produk  pangan    mengandung  bakteri  asam laktat  sebanyak  1  x  10 7 CFU/g  pada  akhir masa  simpan    untuk  memastikan  efek probiotik  dapat  bertahan  hidup  pada  saluran pencernaan  target  (Quinto, et.  al., 2007). Menurut  Sriwidowoti  (2003)  jumlah  mikroba dalam  produk  laktat  agar  dapat  memberikan manfaat kesehatan adalah berjumlah 10 7 – 10 10 koloni/ml  sehingga  dapat  bersaing  dengan mikroba  patogen.    Berdasarkan  data  tersebut, dapat  dikatakan    bahwa  mayones  dengan penambahan 10% dan 15% bakteri asam laktat telah memenuhi standar.
Nilai total bakteri asam laktat mayones mengalami  peningkatan  seiring  dengan bertambahnya konsentrasi penambahan bakteri asam  laktat  yang  ditambahkan.    Konsentrasi penambahan  bakteri  asam  laktat  memberikan nilai  signifikan,  semakin  banyak  bakteri  asam laktat  akan  mempercepat  proses  glikolisis pemecahan glukosa menghasilkan asam laktat. Meningkatnya  total  bakteri  asam  laktat  di dalam  produk  fermentasi  dapat  dipengaruhi oleh  kandungan  nutrisi  dalam  mayones, sehingga  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat optimal.
Perubahan  jumlah  total  bakteri  asam laktat  terjadi  selama  fermentasi.  Pada  proses fermentasi,  laktosa  diubah  oleh  bakteri  asam laktat  menjadi  asam  laktat.    Meningkatnya total  bakteri  asam  laktat  dipengaruhi  oleh nutrisi  dalam  mayones.    Kumalasari  dkk. (2012) menyatakan bahwa sel sel bakteri asam
laktat  mampu  tumbuh  dan  membelah  diri secara aksponensial sampai jumlah maksimum yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan nutrisi di dalam media.  Pertumbuhan mikroba dalam  bahan  pangan  erat  kaitannya  dengan media tumbuh yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba di dalamnya.
Semakin  banyak  jumlah  bakteri  asam laktat  yang  diberikan  dalam  produk  makan akan  menyebabkan  semakin  banyak  jumlah bakteri L.  plantarum dan L.  casei yang  dapat menghidrolisis  karbohidrat  menjadi  asam laktat.  Dilihat  dari  data  bahwa  jumlah  bakteri asam  laktat  meningkat  seiiring  dengan meningkatnya penambahan bakteri asam laktat hingga  15%.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Afrizal  (1989)  yang  menyatakan  bahwa semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan  bakteri  asam  laktat  yang ditambahkan,  maka  akan  meningkatkan  total bakteri asam laktat yang dihasilkan.  Selain itu juga,  diduga  bahwa  lama  fermentasi  yang dilakukan  selama  24  jam  tersebut  dapat dimanfaatkan secara optimal oleh bakteri asam laktat untuk pertumbuhannya dengan mendapatkan  suplai  energi  dari  hasil perombakan  karbohidrat,  glukosa,  dan  laktosa dalam  susu  skim  yang  ditambahkan  dalam pembuatan mayones .
Konsentrasi penambahan bakteri asam laktat pada mayones menghasilkan kadar asam laktat masing-masing sebesar P 1 0,26; P 2 0,32; P 3 0,39;  P 4 0,44;  P 5 0,48;  dan  P 6 0,55  (Tabel 2).    Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan terjadinya  peningkatan  kadar  asam  laktat dengan bertambahnya
konsentrasi
penambahan  bakteri  asam  laktat  karena aktivitas mikroba Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus  casei meningkat  dan  jumlah mikroba semakin banyak, sehingga menyebabkan  jumlah  asam  laktat  yang terbentuk semakin banyak.

## Sifat Kimia Mayones
Pengaruh  perlakuan  terhadap  pH  dan kadar  asam  laktat  mayones  tercantum  pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan terhadap pH dan Kadar Asam Laktat Mayones Probiotik
Peubah yang Diamati Perlakuan P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 P 6 pH 5,18 a 5,11 a 4,58 b 4,57 b 4,42 c 4,37 c Kadar Asam Laktat (%) 0,26 ac 0,32 ac 0,39 ab 0,44 ab 0,48 a 0,55 a
Keterangan  : Nilai yang diikuti huruf kecil yang berbeda kearah baris pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata
Total asam laktat merupakan pengukuran semua komponen asam, baik yang terdisosiasi, disamping asam laktat terkandung juga  asam-asam  lain  yang  mudah  terdisosiasi, seperti  asam  asetat,  dan  asam  format (Hernawati,  2002).  Semakin  banyak  asam laktat  yang  terbentuk  maka  nilai  pH  akan semakin  menurun.    Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Nizori,  dkk.  (2007)  bahwa  nilai keasaman  dan  pH  memiliki  hubungan  erat dengan  meningkatnya  aktivitas  metabolisme sehingga  produksi  asam  laktat  semakin meningkat  sedangkan  nilai  pH  menurun. Selain  itu  Winanrno  dan  Fernandez  (2007) menjelaskan  bahwa  asam  laktat  yang dihasilkan  selama  proses  fermentasi  dapat meningkatkan  citarasa  dan  meningkatkaan keasaman atau menurunkan pHnya.
Pada perlakuan konsentrasi penambahan  bakteri  asam  laktat  5%  jumlah asam  laktat  yang  tidak  terlalu  tinggi,  namun peningkatan  asam  laktat  yang  cukup  tinggi pada  perlakuan  konsentrasi  penambahan  10% (P3  dan  P4)  dan  penambahan  15%  (P5  dan P6).    Hal  ini  diduga  karena  penambahan bakteri  asam  laktat  masih  relatif  sedikit. Semakin tinggi konsentrasi bakteri asam laktat yang ditambahkan, makan akan semakin tinggi jumlah  bakteri  asam  laktat  yang  dapat menghidrolisis  karbohidrat  menjadi  asam laktat  dan  dapat  meningkatkna  kemampuan bakteri  untuk  memecah  laktosa  dalam  susu skim yang ditambahkan dalam mayones . Penambahan  berbagai  konsentrasi bakteri asam laktat menghasilkan rata-rata pH mayones masing-masing  sebesar  P 1 5,18;  P 2 5,11;  P 3 4,58;  P 4 4,57;  P 5 4,42;  dan  P 6 4,37 (Tabel  2).    Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa pH mayones pada perlakuan penambahan  bakteri  asam  laktat  15%  (P 5, P 6 ) berbeda  nyata  (P<0,05)  dibandingkan  dengan perlakuan penambahan bakteri asam laktat 5% (P1,  P2)  dan  10%  (P3,  P4).    Hal  ini menunjukkan  bahwa    pH  mayones menurun seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi penambahan  bakteri  asam  laktat.    Dengan
bertambahnya konsentrasi bakteri asam laktat, aktivitas mikroba Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus  casei meningkat  dan  jumlah mikroba semakin banyak, sehingga menyebabkan  kadar  asam  laktat  yang terbentuk  semakin  banyak  dan  pH  mayones akan menurun.
Penurunan  pH  merupakan  salah  satu akibat  dari  proses  fermentasi  yang  terjadi karena  adanya  akumulasi  asam  laktat  dan asam  organik.    Menurut  Fardiaz  (1992), glukosa  dirombak  oleh  bakteri  asam  laktat menjadi  asam  laktat,  asam  piruvat,  asam asetat, etanol, dan CO 2 sehingga meningkatkan total  asam  dan  menurunkan  pH.    Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  Charalampopoulus, et.al .,  (2000)    yang  menyatakan  bahwa akumulasi  asam  laktat  yang  dihasilkan  dari metabolism  bakteri  asam  laktat  dapat menurunkan  pH  medium.      Kondisi  ini  akan menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen (Obermen dan Libudszis, 1998).

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis disimpulkan bahwa  penambahan  konsentrasi  bakteri  asam laktat  memberika  pengaruh  berbeda  terhadap sifat mikrobiologi (jumlah bakteri asam laktat dan  jumlah  bakteri  total)  dan  sifat  kimia  (pH dan  kadar  asam  laktat)  mayones probiotik. Penggunaan  konsentrasi  bakteri  asam  laktat sebanyak 15% menghasilkan mayones dengan sifat mikrobiologi tertinggi dengan menghasilkan  jumlah  bakteri  total  masing- masing sebesar 1,89 x 10 9 cfu/g ( L.plantarum ), 1,60  x  10 9 cfu/g  ( L.casei )  dan  jumlah  BAL sebesar 2,34 x 10 9 cfu/g ( L.plantarum ), 2,14 x 10 9 cfu/g  ( L.casei ),  serta  sifat  kimia  yang terbaik  dengan  pH    sebesar    4,42 ( L.plantarum ),  4,37  ( L.casei )  dan  kadar  asam laktat  sebesar  0,48%  ( L.plantarum ),  0,55%
( L.casei ).

## Ucapan Terimakasih
Penulis  berterimakasih  kepada  semua  pihak yang  telah  membantu  dalam  berlangsungnya
penelitian  ini  sehingga  selesai  sesuai  dengan yang diharapkan yaitu Laboratorium Riset dan Pengujian  Bioteknologi  Fakultas  Peternakan Universitas
Padjadjaran dan
Academic Leadership Grant (ALG) yang telah mendanai penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Afrizal,  M.  1989 .  Study  Tingkat  Penambahan Starter  dan  Lama  Inkubasi  terhadap Mutu  Yoghurt .  Tesis  Teknologi  Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
AOAC.  2000. Official  Methods  of  Analysis (17 th ed).  Gaithersburg,  MD.  USA. Association  of  Official  Analytical Chemists.
Badan  Standar  Nasional.  2009. Yoghurt.
Jakarta. (SNI 2981 : 2009).
_______.  2008. Metode  Pengujian  Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur, dan Susu, serta  Hasil  Olahannya. Jakarta.  (SNI 2897 : 2008).
_______.  1998. Mutu  Mayones .  Jakarta.  (SNI 01-4473-1998).
Charalampopoulos,  D,  R.  Wang,  S.S.
Pandiella, C.
Webb.
2002.
Application  of  Cereals  and  Cereals Component  in  Functional  Food  : Review. International  Journal  of  Food Microbiology (79). Hal : 131-141. Desmazeaud, M. 1996. Lactic Acid Bacteria in Food  :  Use  and  Safety. Cahiers Agricultures 5(5): 331-342. Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I. Jakarta : Bumi Aksara. Farinde,  E.O.,  V.A.  Oba  Tom,  M.A. Oyarekhua,  and  O.T.  Olanipekun.  2010. Physical  and  Microbial  Properties  of Fruit Flavored Fermented Cow Milk and Soymilk  (Yoghurt-Like)  Under  Different Temperature  of  Storage. African  J.  Food Sci. and Technol. I(5):120-127. Kumalasari,  K.E.D,  Nurwantoro,  dan  S. Mulyani.,  2012, Pengaruh  Kombinasi Susu  dengan  Air  Kelapa  Terhadap Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL), Total  Gula,  dan  Keasaman  Drink Yoghurt . Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 1 (2): 48-53. Maturin,  L.  dan  J.T  Peeler.  2001. Aerobic Plate  Count.  Di  dalam  Bacteriological Analytical  Manual  Online.  Center  for
Food Safety and Applied Nutrition. USA: U.S. Food and Drug Administration. Obermen  dan  Libudszis.  1998. Fermented Milk .  Elsevier  Applied  Science  Pub.  New York.
Quinto,  E.  ,  P.  Jiménez,  I.  Caro,  J.  Tejero,  J. Mateo  and  T.  Girbés.  2014 Probiotic Lactic  Acid  Bacteria:  A  Review. Food and Nutrition Sciences . 5 :1765-1775. Savadogo, A., C.A.T. Outtara, I.H.N. Bassole, and  A.S.  Traore.  2006. Bacteriocins  and Lactic  Acid  Bacteria-  a  mini  review. African  Journal  Biotechnol 5  (9):  678- 683. Sriwidowati.  2003. Efektivitas  Bakteri  Asam Laktat    Pada  Pembuatan  Produk Fermentasi Berbahan Baku Nabati .http://www.unri.ac.id/jurnal/jur nal_natur/ vol5(2)/ Sri. pdf.
Winarno,  F.  G.  dan  I.  E.  Fernandez.  2007.
Susu  dan  Produk  Fermentasinya .  M- brio Press, Bogor.