Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 83-88, Februari 2023
FERMENTASI PERIKANAN TRADISIONAL TERASI REBON ( Acetes sp.) PADA UMKM

## FAMILI DAN POKLAHSAR CAHAYA JAYA KECAMATAN MUNCAR, BANYUWANGI
Dewi Mutamimah 1* , Ani Novitasari 2 , Wahyu Rifqi Maulana 3 , Finatun Hasanah 4 1,2,3,4 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
*) email: dewimut91@gmail.com

## ABSTRAK
Terasi  merupakan  salah  satu  bentuk  olahan  udang  rebon  yang  banyak  beredar  di Indonesia.  Terasi  adalah  salah  satu  diversifikasi  produk  hasil  dari  fermentasi  ikan  rucah maupun udang rebon dengan tambahan garam atau bahan tambahan lain berbentuk pasta, maupun serbuk dengan citarasa khas terasi. Penambahan garam pada proses pembuatan terasi  bertujuan  untuk  mendapatkan  kondisi  tertentu  yang  memungkinkan  bagi mikroorganisme  halotoleran  dapat  bereaksi  menghasilkan  produk  makanan  tertentu dengan karakteristik yang khas seperti produk terasi. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif  dengan  teknik  pengambilan  data  melalui  data  primer  dan  data  sekunder. Pengambilan  data  dilakukan  dengan  observasi,  wawancara,  partisipasi  aktif,  dan  studi pustaka.  Hasil  penelitian  di  UMKM  Famili  dan UMKM  Poklahsar  Cahaya  Jaya  Kecamatan Muncar,  Kabupaten  Banyuwangi di  antaranya  bahan  baku  yang  digunakan  di  dalam pengolahan produk adalah udang rebon ( Acetes sp.) yang didapatkan dari Perairan Pantai Muncar  Banyuwangi.  Udang  rebon  diberi  perlakuan penggaraman  sebesar  20 - 25%  dari berat  total  jumlah  ikan.  Setelah  dilakukan  proses  penggaraman,  dilakukan  proses fermentasi selama beberapa waktu  kemudian  dijemur di bawah sinar matahari dan hasil akhir akan dikemas menggunakan plastik PE pada UMKM Famili dan penggunaan kemasan toples  berbahan  plastik  pada  UMKM Poklahsar  Cahaya  Jaya  Kecamatan  Muncar .  Terasi udang  rebon  yang  dihasilkan  memiliki  bau  khas  Terasi, memiliki  karakteristik  kering berbentuk padatan pada UMKM Famili dan berkarakteristik kering berbentuk serbuk dan butiran  (granula)  pada  UMKM  Poklahsar  Cahaya  Jaya,  memiliki  kadar  air  di bawah  45%, dan berkadar garam 15-20%.
Kata kunci: Fermentasi, Perikanan Tradisional, Terasi.

## ABSTRACT
Terasi is a form of processed rebon shrimp which is widely circulating in Indonesia. Terasi is  one  of  product  diversifications  resulting  from  fermentation  based  on  trash  fish  and  rebon shrimp  with  the  addition  of  salt  or  other  additives  in  the  shape  of  paste  or  powder  with  a distinctive  terasi  flavor.  The  purpose  of  salt  addition  is  to  obtain  certain  condition  allow
halotolerant  microorganisms  to  react  to  produce  certain  food  products  with  unique characteristics  such  as  terasi  products.  This  research  used  a  descriptive  method  with  data collection techniques through primary and secondary data. Data collection was carried out by observation, interviews, active participation, and literature study. The research results at MSME Family  and  MSME  Poklahsar  Cahaya  Jaya,  Muncar  District,  Banyuwangi  Regency  among others the raw material used in product processing is rebon shrimp (Acetes sp.) obtained from Banyuwangi  Muncar  coastal  waters.  Rebon  shrimp  mixed  with  20-25%  salt  of  the  total  fish weight.  Furthermore,  the  fermentation  process  was  carried  out  for  some  time  and  dried  in  the sun and the final product will be packaged with PE plastic for the UMKM Famili and plastic jar packaging  for  the  UMKM  Poklahsar  Cahaya  Jaya,  Muncar  District.  Resulted  terasi  has  a distinctive flavor of terasi, dry characteristics with the shape of solids in the MSME Famili and has  dry  characteristics  in  the  form  of  powder  and  granules  in  the  MSME  Poklahsar  Cahaya Jaya, has a moisture content below 45%, and a salt content of 15-20%.
Keywords: Fermentation, Traditional fishery, Terasi.

## PENDAHULUAN
Kelimpahan sumber
daya
perikanan, meningkatnya jumlah
produksi perikanan tangkap menyebabkan  tingginya  jumlah  hasil tangkapan,  dan  jika  tidak  dimanfaatkan akan  terbuang  karena  rusak  atau kemunduran  mutu  sehingga  dilakukan diversifikasi  produk.  Sifat  komoditas perikanan  yang  mudah  rusak  ( perishable food )  menyebabkan  perlunya  cara  atau proses pengolahan yang dapat memperpanjang  masa  simpan  dari produk  (Naiu et  al., 2018).  Diverfisikasi merupakan penganekaragaman  Jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku  yang  belum/sudah dimanfaatkan dengan  tetap  memperhatikan  faktor- faktor  mutu  dan  gizi,  sebagai  usaha
penting  bagi peningkatan  konsumsi produk  perikanan  baik  kualitas  maupun kuantitas jenis produk dalam bentuk olah tradisinal maupun olahan modern (Yusuf et  al., 2018).  Keunggulan  dari  metode pengolahan  secara  tradisional  yaitu menerapkan teknologi sederhana sehingga  dapat  menekan  biaya  produksi. Salah  satu  olahan  perikanan  secara tradisional yaitu terasi.
Terasi merupakan salah satu bentuk olahan udang rebon yang banyak beredar di  Indonesia.  Terasi  yaitu  bahan tambahan  pangan  (BTP)  yang  sering digunakan dalam masakan untuk meningkatkan  citarasa  suatu  makanan. Sering  kali  terasi  digunakan  dalam membuat  sambal  yang  gurih  dan  enak sehingga  dapat  meningkatkan  nafsu
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 83-88, Februari 2023
makan.  Cara  penyajian  terasi  biasanya perlu  dibakar  atau  digoreng  untuk mendapatkan citarasa dan bau khas pada terasi yang siap untuk digunakan sebagai BTP.
Terasi adalah salah satu diversifikasi produk hasil dari fermentasi ikan  rucah  maupun  udang  rebon  dengan tambahan  garam  atau  bahan  tambahan lain  berbentuk  pasta,  maupun  serbuk dengan cita rasa khas terasi (Anggo, et. al .,
2014).  Penambahan  garam  pada  proses pembuatan  terasi  bertujuan  untuk mendapatkan  kondisi  tertentu  yang memungkinkan  bagi  mikroorganisme halotoleran  dapat bereaksi menghasilkan produk makanan tertentu dengan karakteristik  yang  khas  seperti  produk terasi.

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  UMKM Famili dan UMKM Poklahsar Cahaya Jaya Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi. Kegiatan  penelitian  ini menggunakan  metode  deskriptif  dengan teknik  pengambilan  data  melalui  data primer  dan  data  sekunder.  Pengambilan data dilakukan dengan observasi, wawancara,  partisipasi  aktif,  dan  juga studi pustaka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan  baku  pada  pembuatan  terasi rebon yaitu udang rebon ( Acetes sp.) yang didapat  di  perairan  laut  Muncar, Kabupaten Banyuwangi. Bahan tambahan yang  digunakan  yaitu  garam.  Garam berfungsi sebagai bahan pengawet karena mampu  menghambat  mikroorganisme selektif  sehingga  yang  bekerja  dalam proses fermentasi terasi yaitu Mikroorganisme  yang  tahan  terhadap kondisi garam (Halotoleran).
Pada  pembuatan  terasi  rebon beberapa  alat  yang  digunakan  meliputi baskom  yang  digunakan  sebagai  wadah, Tampah  persegi  panjang  yang  digunakan dalam  proses  penjemuran,  alu  dan lumping  digunakan  untuk  menumbuk terasi  setengah  kering,  plastik  dan  toples digunakan  dalam  pengemasan  terasi. Bahan - bahan yang digunakan yaitu udang rebon dan garam.
Proses  pembuatan  terasi  di  UMKM Famili  kecamatan  Muncar  meliputi persiapan alat dan bahan yang digunakan. Kemudian  dilakukan  pencucian  hingga bersih udang rebon yang akan digunakan. Udang  yang  telah  bersih  ditambahkan garam  sebagai  media  fermentasi  untuk pembuatan  terasi.  Setelah  tercampur
dengan rata dilakaukan proses peragian I selama  7  hari.  Setelah  proses  peragian  I, penjemuran  di  bawah  sinar  matahari selama  1 - 2  hari  tergantung  dari  cuaca saat  dilakukan  penjemuran.  didapatkan terasi setengah kering. Proses selanjutnya yaitu  penumbukan  hingga  halus  untuk mendapatkan  tekstur  yang  bagus  sesuai standar  terasi.  Dilakukan  peragian  II selama  2 - 4  hari.  Kemudian  dilakukan pencetakan  dan  dijemur  kembali  hingga diperoleh  produk  terasi.  proses  terakhir yaitu pengemasan produk terasi dan siap untuk di jual.
Sedangkan proses pembuatan terasi di  UMKM Poklahsar  Cahaya  Jaya Kecamatan  Muncar  memiliki  perbedaan dalam  pembuatan  serta  kemasan  yang digunakan.  Perbedaan  pada  proses pembuatannya  terdapat  pada  proses penggorengan.  Setelah  didapatkan  terasi bentuk kotak padatan dilakukan pemotongan  menggunakan  pisau  hingga tipis.
Kemudian dilakukan proses penggorengan untuk mengurangi kandungan  air  yang  ada  pada  produk terasi.  setelah  itu  dilakukan  proses penjemuran  kembali  sampai  kering.  Dan proses  terakhir  yaitu  digiling  hingga didapatkan terasi bentuk serbuk.
Kemasan  yang  digunakan  berupa  toples plastik.
Pengemasan merupakan faktor penting untuk melindungi produk pangan dalam  bentuk  bungkusan  maupun  di masukkan  dalam  wadah  menggunakan berbagai  jenis  bahan  kemasan.  Hal  ini  di lakukan  agar  produk  pangan  terhindar dari kontaminan seperti debu, mikroorganisme  dan  lain - lain  sehingga keamanan  produk  akan  tetap  terjaga dengan  baik  serta  dapat  disimpan  dalam jangka  waktu  tertentu  (Sari et  al., 2016).
Kemasan  yang  digunakan  pada  produk terasi  rebon  di  UMKM  Famili  kecamatan Muncar  menggunakan  kemasan  plastik jenis  polietilena  (PE)  yang  mudah didapatkan  di  pasar.  Pemilihan  kemasan plastik  PE  di  UMKM  Famili  dikarenakan banyak  dijumpai  di  toko  plastik  dengan harga  yang  terjangkau,  sehingga  dapat menekan  harga  jual  dari  terasi  rebon. Keunggulan  penggunaan kemasan plastik PE  yaitu  memiliki  sifat  yang  fleksibel, ketahanan  yang  baik  terhadap  air, penahan  oksigen  yang  cukup  baik,  kuat, ringan,  harga  murah  dan  tersedia  di berbagai tempat toko plastik (Lobo et al., 2014).
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 83-88, Februari 2023
Kemasan  yang  digunakan  untuk terasi  rebon  UMKM Poklahsar  Cahaya Jaya Kecamatan Muncar yaitu
menggunakan  kemasan  toples  plastik dengan pemberian design produk sehingga  lebih  menarik.  Keunggulan kemasan toples plastik yaitu produk tidak mudah  rusak,  higienis,  ringan,  memiliki berbagai  ukuran,  kedap  udara  serta produk  dapat  disimpan  dalam  waktu lama.  Kemasan  toples  dilengkapi  dengan penutup yang membuat produk didalamnya lebih aman.
Terasi Rebon
Terasi rebon merupakan produk perikanan  yang  memiliki  aroma  khas terasi  dengan  rasa  asin  gurih,  berbentuk padat  kering.  Hasil  produk  terasi  rebon pada UMKM Famili dan Poklahsar Cahaya Jaya  Kecamatan  Muncar  memiliki  mutu yang baik sesuai dengan standar nasional Indonesia  (SNI)  pada  tahun  2016  yaitu memiliki  karakteristik  kering  berbentuk padatan  pada  UMKM  Famili  dan berkarakteristik kering berbentuk serbuk dan butiran (granula), berbau khas terasi rebon,  memiliki  kadar  air  dibawah  45%, dan berkadar garam 15-20%.
KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diambil  dari  hasil penelitian  di  UMKM  Famili  dan  UMKM Poklahsar  Cahaya  Jaya Banyuwangi diantaranya  bahan  baku  yang  digunakan didalam  pengolahan  produk  di  UMKM adalah  udang  rebon  ( Acetes sp.)  yang ditangkap  di  Perairan  Pantai Muncar Banyuwangi. Udang rebon diberi perlakuaan penggaraman sebesar 20 - 25% dari  berat  total  jumlah  ikan.  Setelah dilakukan  proses  penggaraman,  dilakukan proses fermentasi selama beberapa waktu kemudian  di  jemur  dibawah  sinar matahari  dan  hasil  akhir  akan  dikemas menggunakan  plastik  PE  pada  UMKM Famili  dan  penggunaan  kemasan  toples berbahan  plastik  pada  UMKM Poklahsar Cahaya  Jaya  Kecamatan  Muncar .  Terasi udang rebon yang dihasilkan memiliki bau khas  Terasi, memiliki  karakteristik  kering berbentuk padatan pada UMKM Famili dan berkarakteristik  kering  berbentuk  serbuk dan  butiran  (granula),  berbau  khas  terasi rebon,  memiliki  kadar  air  dibawah  45%, dan berkadar garam 15-20%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih, kami ucapkan untuk pemilik dan para pekerja yang ada di  UMKM  Famili  dan UMKM Poklahsar Cahaya Jaya  Muncar yang sudah menjadi
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 83-88, Februari 2023
narasumber dalam penulisan ini dan juga kepada  para  dosen  yang  membimbing dalam penulisan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.
(2016).  SNI  2716:2016.  Terasi
Udang.  Badan  Standarisasi Nasional: Jakarta.
Anggo,  A.D.;  Fronthea,  S.;  Widodo,  F.M.; Laras, R. (2014). Mutu organoleptik dan kimiawi
terasi  udang  rebon  dengan kadar garam berbeda dan lama fermentasi.  Jurnal  Pengolahan Hasil  Perikanan  Indonesia. 17(1): 53-59.
Lobo,  Y.A.;  Kencana,  P.K.D.;  Arda  G.
(2014).  Studi  Pengaruh  Jenis Kemasan dan Ketebalan Plastik Terhadap  Karakteristik  Mutu Rebung Bambu Tabahn ( Gigantochloa nigrociliata KURZ)  Kering.  Jurnal  BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian). Vol. 2(1): 1-10
Naiu, A.S., Koniyo, Y., Nursinar, S. & Kasim, F.  (2018).  Penanganan  & Pengolahan  Hasil  Perikanan. CV. Athra Samudra: Gorontalo.
Sari,  M.P.;  Palupi,  I.R.;  Jamil,  M.D.  (2016). Persepsi  dan  Sikap  Konsumen Terhadap  Penerapan Traffic Light Card pada Produk Pangan Kemasan. The  Journal  of Nutrition  and  Food  Research.
Vol. 39(1): 27-36. Yusuf,  N.,  Hamzah,  S.N.,  Lamadi,  A.,  & Kadim, M.K. (2018). Diversifikasi Pengembangan Produk  Hasil  Perikanan.  CV. Athra Samudra: Gorontalo.