Biofaal Journal; Vol 3, No 1. Juni 2022. Pp 28 – 32. ISSN: 2723-4959 (online)

## PENGARUH  LAMA  PENGERINGAN  PADA  AMPAS  DAGING  BUAH PALA ( Myristica fragrans Houtt) SEBAGAI NUTRICEUTICAL TEH PALA
Effect  Of  Heating  Long  On  The  Pulp  Of  Nutmeg  Flesh  ( Myristica  Fragrans Houtt)  As Nutriceutical Pala Tea
Chomsa Dintasari Umi Baszary 1*) 1*) Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas pattimura, Ambon.
1*) correspondent autor e-mail : chomsa_dub@yahoo.com
Informasi Abstrak. Kata kunci : Nutriceitical,
Pengeringan, Pala, Teh.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  air  ampas  pala  dengan  lama pengeringan satu jam, dua jam, tiga jam, dan empat jam sebagai minuman nutriceutical yang  baik  untuk  kesehatan.parameter  pengamatan  adalah  kandungan  senyawa  aktif fenol. Flavonoid, miristisin, dan antioksidan.
Received: 24 Mei 2022 Accepted: 29 Mei 2022 ©2022 Jurusan Biologi FMIPA Unpatti, IAIFI Cab. Ambon

## A. PENDAHULUAN
Pala  ( Myristica  Fragan  Houtt )  adalah  tanaman  asli    Indonesia  yang  berasal    dari kepulauan  Banda dan  Maluku.  Tanaman  pala  menyebar  ke  Pulau Jawa, pada saat perjalanan Marcopollo  ke  Tiongkok  yang  melewati  pulau  Jawa  pada  tahun  1271  sampai  tahun  1295. Pembudidayaan  tanaman  pala  terus  meluas  sampai  ke  Sumatera.  Sampai  saat  ini  daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah Kepulauan Maluku,  Sulawesi  Utara,  Sumatra  Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa Barat dan Papua (Natawidjaya, dkk., 2015).
Pada  zaman  Rhumphius,  pengolahan  lemak  biji  pala  dilakukan  di  Kepulauan  Banda, Maluku,  dan  proses  tersebut  sekarang  dilakukan  di  Eropah  dan  produknya  diperdagangkan sebagai volatile  oil    of  nutmeg untuk  pembuatan  minyak  wangi,  parfum,  sabun,  bahan pengolah gula dan makanan. Di Eropah dan Timur Tengah, biji pala diolah menjadi serbuk untuk bumbu masak (Bustaman, 2007)
Daging    buah    pala    juga  dapat  diolah  atau  dimanfaatkan  menjadi  panganan  (makanan ringan)  seperti  asinan,  manisan,  marmelade,  dan  selai,  akan  tetapi  di  Maluku  pemanfaatan daging  buah  pala  sangat.  Upaya  pengembangan  agribisnis  perkebunan  pala  perlu  ditempuh melalui  diversifikasi  hasil  perkebunan,  dengan  tidak  saja  menjual  komoditas    dalam    bentuk produk    primer    tetapi  juga  dalam  bentuk  produk  olahan.  Demikian  juga  halnya  dengan komoditas pala di Maluku dengan pengembangan melalui diversifikasi produk-produknya.
Upaya  diversifikasi      tersebut      merupakan      bagian      dari  kegiatan  penanganan pascapanen  yang  harus  dikembangkan  sesuai  dengan  kebutuhan.  Kegiatan  penanganan pascapanen  bertujuan  mempertahankan  mutu  produk  segar,  agar  tetap  prima  sampai  ke konsumen,  menekan  kehilangan    hasil  ( losses )  karena  penyusutan  dan  kerusakan, memperpanjang  daya  simpan,  meningkatkan  nilai  ekonomis.  Basis  pengembagan  industri pengolahan  hasil  perkebunan  di  pedesaan,  dengan  harapan  selain  akan  memacu  pertumbuhan
ekonomi  daerah  juga  diarahkan  untuk  meningkatkan  kesempatan  kerja,  pendapatan  dan kesejahteraan  petani  serta  masyarakat  pedesaan  pada  umumnya.  Untuk  mendorong pengembangan  industri  pengolahan   hasil   perkebunan sebaiknya   tersedia  di  tingkat   petani dalam  kawasan  sentra  produksi,  dalam  bentuk  industri  kecil,  sarana  pengolahan,  kios  sarana pengolahan, dan lembaga permodalan pedesaan untuk mempermudah akses masyarakat pedesaan (Ashari, 2006).
Agribisnis  perkebunan  pala  memiliki  nilai  ekonomi  tinggi,  karena  komoditas  pala dalam  negeri  dapat  memberikan  kontribusi  dalam  perolehan  devisa,  membuka  lapangan pekerjaan, mengatasi pengangguran dan meningkatkan kesejahteraan petani. Selain itu, hal yang perlu mendapatkan perhatian dari pemerintah maupun petani  adalah  daging  buah  pala,   yang perbandingan  hasil  biji  pala  dengan  daging  buah  pala  adalah  1  :  4,  namun  daging  buah  pala sampai saat ini kurang  mendapat perhatian, karena dianggap kurang mempunyai nilai ekonomi, jika  dibandingkan      dengan      biji      dan      fulinya      (Astuti,  2003),  padahal  daging  buah  pala merupakan komponen  terbesar  (77,9%),  diban-dingkan dengan tempurung (5,1%), dan biji pala (17%) (Alegantina dan Mutiatikum, 2009).
Berdasarkan  hasil  analisis  data  maka  terlihat  bahwa  R/C  ratio  dan  B/C  ratio  untuk masing-masing produk berbeda. Rasio terbesar terjadi untuk produk selai dan dodol pala, diikuti dengan  manisan  pala.  Karena  nilai  B/C  ratio  >  1,  maka  produk  ini  layak  untuk  dikembangkan. Namun untuk juice dan sirup pala tidak layak untuk diusahakan (B/C ratio < 1) karena biaya produksi  terutama  biaya  pemasarannya  sampai  ke  Jakarta  dan  Belanda  sesuai  pesanan  atau lewat  kenalan.  Pendapatan  yang  diterima  tidak  sebanding  dengan  korbanan  dalam  proses produksi.  Dengan  demikian  agar  usaha  juice  dan  sirup  pala  layak  dikembangkan  maka pengusaha  harus  menaikkan  harga  jual  dan  jumlah  produksi.  Untuk  menambah  produksi maka harus ada penambahan peralatan yang digunakan dan diusahakan menggunakan teknologi yang lebih modern. Tambahan peralatan atau bantuan  peralatan  bisa  diperoleh  dari  pemerintah (Wenno, 2015)
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  perlu  adanya  diversifikasi  pengolahan  daging  pala menjadi lebih bernilai secara ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi dan karakteristik ampas olahan jus pala sebagai bahan teh beraroma pala.

## B. METODE PENELITIAN

## Tempat dan waktu penelitian.
Penelitian ini di lakukan pada bulan Mei 2020 bertempat di  Laboratorium Biologi Dasar FMIPA Universitas pattimura Ambon.

## Rancangan penelitian.
Penelitian dengan lama  pengeringan  adalah satu  jam,  dua jam, tiga jam,  dan empat jam. Masing-masing  perlakuan  dengan  tiga  kali  ulangan.  Pengeringan  menggunakan  oven  dengan temperatur 100 o C.

## Prosedur penelitian
Ampas  jus  pala  diambil  sebanyak  100  gram  dan  dikeringkan  dengan  oven  sesuai  lama pengeringan.  Selanjutnya  di  ukur  kadar  air  ampas  daging  pala.  Kadar  air  maksimal  untuk  teh adalah dengan kadar air 8%.

## Analisa Data
Analisa data dilakukan dengan menggunakan anova, apabila terjadi perbedaan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil dengan nilai P<5%.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Rata-rata kadar air teh ampas pala.
Lama pengeringan (jam) kadar air ampas pala Rata-rata (%) ± SD 1 7,6±0,005 a 2 7,4±0,010 a 3 7,3±0,011 a 4 5,2±0,037 b
Dari  perhitungan  kadar  air,  didapatkan  bahwa  temperatur  dengan  suhu  100 o c  dengan waktu  pengeringan  satu  jam  adalah  daging  pala  dengan  kadar  air  7,6  %  dan  memberikan  hasil yang non-signifikan dengan pengeringan dua jam dan tiga jam dengan kadar air secara berurutan 0,74 % dan 73 %. Perlakuan pengeringan empat jam menunjukkan hasil yang signifikan dengan kadar  air  sebesar  5,2  %..  Menurut  Winarno  (2008)  semakin  lama  pengeringan  menyebabkan penguapan  air  lebih  banyak  sehingga  kadar  air  dalam  bahan  semakin  kecil.  Menurut  SNI  01- 3836-2013  kadar  air  produk  teh  maksimal  yaitu  8%.  Sedangkan  berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia (SNI) 3753 (2014) untuk kadar air produk teh hitam celup dan SNI 4324 (2014) untuk kadar air produk teh hijau celup  adalah maksimal sebesar 10%. Rerata kadar air pada teh celup fungsional yang diperoleh dari hasil penelitian berada dibawah  standar yang ditetapkan baik oleh Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  Menurut  Justice  dan  Bass  (1979)  yang  menyatakan  bahwa kadar  air  adalah  faktor  yang  paling  mempengaruhi  kemunduran  kualitas  produk.  Hal  ini  sesuai dengan standar kadar air teh celup  yang baik. Menurut SNI (2013) bahwa berdasarkan SNI  No. 01-3836-2013  tentang  teh  kering  dalam  kemasan  kadar  air  produk  teh  maksimal  8%.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Wilson  dan  Cliifford  (1992)  yang  menagatakan  bahwa  teh  instan memiliki kadar air sekitas 3% – 5% (Siagian dkk., 2020). Hasil pengujian kadar air pada Tabel 1 terlihat berkisar antara 5,2 % - 7,6%. Dalam penyimpanan yang cukup lama ( kurang lebih satu bulan)  menunjukkan  kondisi  yang  lebih  baik  dengan  tidak  timbulnya  jamur  maupun  perubahan warna.
Kadar  air  merupakan  salah  satu  parameter  yang  menunjukkan  banyaknya  air  dari  suatu bahan pangan  yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan masa simpan pada  bahan  pangan  (Winarno,  2008).  Penentuan  kadar  air  dalam  suatu  produk  pangan  perlu
Biofaal Journal; Vol 3, No 1. Juni 2022. Pp 28 – 32. ISSN: 2723-4959 (online)
dilakukan karena pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari produk itu sendiri (Supriana, 2018).
Selain  itu,  lama  pengeringan  juga  berpengaruh  terhadap  kandungan  fitokimia  bahan. Fitokimia  merupakan  senyawa  kimia  yang  terkandung  dalam  tumbuhan.  Fitokimia  biasanya merujuk pada senyawa organik pada tumbuhan yang tidak begitu dibutuhkan untuk fungsi tubuh secara normal, namun memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan seperti berperan aktif dalam pencegahan penyakit (Pradhan dkk, 2013).
Minuman  fungsional  adalah  minuman  yang  mengandung  unsur-unsur  zat  gizi  dan memberikan  efek  positif  terhadap  kesehatan.  Minuman  fungsional  berperan  sebagai  pencegah, pelindung  dan  obat  terhadap  berbagai  penyakit  serta  dapat  meningkatkan  stamina  tubuh (Herawati  dkk,  2012).  Selain  memberikan  efek  positif,  minuman  fungsional  juga  harus memenuhi syarat sensori layaknya minuman dan makanan yaitu memiliki rasa, aroma dan tekstur yang baik.

## D. KESIMPULAN
Dapat  disimpulkan  bahwa  penggunaan  ampas  daging  pala  sebagai  neutraceutical  adalah dengan  temperature  pengeringan  100 o c  dan  waktu  pengeringan  empat  jam  dengan  kadar  air sebesar 5,2 %.

## E. DAFTAR PUSTAKA
Alegantina  S  dan  D  Mutiatikum.  2009.  Pengembangan  dan  Potensi  Pala  ( Myristica  fragrans ). Jurnal Kefarmasian Indonesia . 1(2): 64-70.
Ashari.  2006.  Potensi  Lembaga  Keuangan  Mikro  (LKM)  dalam  Pembangaunan  Ekonomi Pedesaan dan Kebijakan Pengembangannya. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian . 4(2): 146-164.
Bustaman  S.,  2007,  Prospek  Dan  Strategi  Pengembangan  Pala  Di  Maluku,  Perspektif ,  Vol. 6 No. 2 / Desember 2007. Hal  68 – 74.
Herawati,  N.,  Sukatiningsih  dan  W.  S.  Windrawati.  2012.  Pembuatan  Minuman  Fungsional Berbasis  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus  Polyrhizus),  Rosela  (Hibiscus Sabdariffa L.) dan Buah Salam (Syzygium Polyanthum Wigh Walp). Agrotek .6 ( 1): 40 – 50
Natawidjaya H., M. Unggul, Ametung, N.  Nurjannah, Nuraini, N. Didu, 2012, Pedoman Teknis Penanganan  Pascapanen  Pala,  Direktorat  Pascapanen  Dan  Pembinaan Usaha  Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian.
Pradhan,  C.,  M.  Mohanty.,  A.Rout.,  A.  B.  Das.,  K.  B.  Satupathy,  &  H.K.  Patra.  2013. Phytocosintituent Screnning and Comparative Assessment of Antimicrobial Potentiality of  Artocaprus  atilis  Fruit  Extract.  International  J.  of  Pharmacy  and  Pharmaceutical Sciences. 5 (1): 840- 843.
Wenno  N.  F.,  2015,  Prospek Agroindustri  Pala  Di  Wilayah  Pesisir  (Suatu  Studi  Dalam  Rangka Pemberdayaan  Masyarakat  Di  Desa  Seith  Kecamatan  Leihitu  Kabupaten  Maluku  Tengah) Piramida Vol. Xi No. 2 : 88 – 94.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Siagian  I.D.N.,  V.  P.  Bintoro,  dan  Nurwantoro.  2020.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia Rbaudiana
Bertoni) sebagai Pemanis. Jurnal Teknologi Pangan 4(1)23–29 23.
Willson,  K.  C.  And  M.  N.  Clifford.  1992.  Tea  cultivation  to  consumption.  Chapman  and  Hall, London.