Karakteristik Fisik dan Kimia Fresh Cheese dengan Ekstrak Stroberi ( Fragaria ananassa ) sebagai Koagulan
Eka Wulandari 1,a , Ellin Harlia 1 , Mayang Chantika Permatasari 2
1 Departemen Teknologi Hasil Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
2 Program Studi Ilmu Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
a email: eka.wulandari@unpad.ac.id

## Abstrak
Keju merupakan salah satu produk olahan asal susu yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Fresh cheese merupakan keju lunak yang tidak mengalami proses pemeraman. Protease merupakan salah satu enzim penting dalam industri sebagai katalis untuk menghidrolisis ikatan peptide pada protein dimana Serin merupakan salah satu jenis protease yang berguna dalam industri pembuatan keju. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimia fresh cheeese pada beberapa konsentrasi ekstrak stroberi sebagai koagulan. Penelitian dilakukan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  tiga  perlakuan  tingkat konsentrasi ekstrak  stroberi  P 1 (20%),  P 2 (30%),  dan  P 3 (40%),  serta  ulangan  enam  kali.  Data  yang  diperoleh  diuji menggunakan  uji  sidik  ragam  dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan  dilakukan  uji  jarak  berganda duncan. Peubah yang diamati yaitu rendemen, kadar air, milk clotting activity, pH dan warna fresh cheese . Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak stroberi dapat digunakan sebagai koagulan pada pembuatan fresh cheese sampai konsentrasi 40% dengan karakteristik rendemen 23,81%, kadar air , milk clotting activity 1260,09 SU/mL, pH 5,04 dan warna meliputi L* 59,48, a* 12,67 dan b* 17,32.
Kata kunci: fresh cheese , milk clotting activity , stroberi, protease

## The Effect of Strawberry (Fragaria ananassa) Extract Concentration as Coagulant on Physical and Chemical Characteristic Fresh Cheese

## Abstract
Cheese is one of the processed products originating from milk which is mostly imported from other countries. Fresh cheese is a soft cheese without ripening process. Protease is one of the important enzymes in cheese making industry,  which  catalyst  to  hydrolyze  peptide  bonds.  The  purpose  of  this  study  was  to  study  the  physical  and chemical characteristics of fresh cheese at several concentrations of strawberry extract as a coagulant. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) consisting of three treatments at the concentration level of strawberry extract P1 (20%), P2 (30%), and P3 (40%), with six replications. The data obtained were evaluated  using  the  variance  test  and  to  determine  the  differences  between  treatments,  the  Duncan  multiple distance test was carried out. The observed variables were yield, water content, milk clotting activity, pH and color of fresh cheese. The results showed that strawberry extract can be used as a coagulant in the manufacture of fresh cheese up to a concentration of 40% with a yield of 23.81%, water content, milk clotting activity 1260.09 SU/mL, pH 5.04 and the color includes L*59, 48, a* 12.67 and b* 17.32.
Keywords: fresh cheese, milk clotting activity, strawberry, protease.

## Pendahuluan
Keju  merupakan  produk  pangan  hasil pengolahan  susu  yang  peminatnya  mulai mengalami peningkatan. Masyarakat Indonesia menjadikan  keju  sebagai  pelengkap  makanan seperti topping dan dipping hidangan,  varian dessert , ataupun konsumsi langsung. Kementrian  Pertanian  mencatat  peningkatan data  konsumsi  keju  nasional  yang  pada  tahun 2014 sekitar 130.000 ton menjadi 600.000 ton pada  tahun  2017.  Pada  tahun  2017  konsumsi
keju  nasional  0,252  ons  per  kapita  per  tahun, meningkat 240% dibanding tahun 2014 (Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal, 2018).
Keju  dikelompokkan  menjadi  2  tipe berdasarkan teksturnya, yaitu keju keras ( hard cheese )  dan  keju  lunak  ( soft  cheese ). Fresh cheese merupakan keju lunak yang dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan ( unripened ).
Masyarakat Indonesia sebagian besar menganggap keju sebagai makanan yang mahal
juga dengan proses pembuatan yang sulit. Hal tersebut  dimungkinkan  karena  keju  umumnya berasal  dari  pengolahan  kasein  susu  yang dikoagulasi  oleh  enzim  renet,  dimana  enzim tersebut  berasal  dari  lambung  anak  sapi  dan tidak diproduksi di dalam negeri sehingga harus impor.
Renet  sebagai  bahan  penggumpal  atau koagulan  dalam  pembuatan  keju,  diperlukan dalam  bentuk  lain  sebagai  alternatif  agar pembuatan keju dapat dilakukkan dengan lebih efisien  dan  ekonomis.  Renet  mengandung enzim  proteolitik  yang  berfungsi  memisahkan bagian padat dan bagian cair pada susu. Enzim protease  merupakan  kelompok  enzim  yang memiliki  karakteristik  serupa  dengan    renet sehingga  dapat  dimanfaatkan  dalam  proses konversi susu menjadi keju.
Dewasa ini, alternatif protease memanfaatkan  sumber  protease  dari  tanaman. Beberapa  penelitian  penggunaan  protease  dari tanaman yaitu bromelin dari nanas (Komansilan  et  al.,  2019),    enzim  zingibain dari jahe (Putri et al., 2020), enzim papain dari getah  pepaya  (Patahanny  et  al.,  2019).  Pada penelitian  ini  digunakan  ekstrak  buah  stroberi sebagai  koagulan  pembuatan  fresh  cheese. Penggunaan  stroberi  merupakan  buah  sumber koagulan  berpotensi  tinggi  karena  memiliki banyak kandungan asam askorbat atau dikenal dengan vitamin C sehingga termasuk karakteristik buah asam. Buah segarnya bersifat asam dengan pH 3,24 – 3,44 (Galoburda et al., 2014) dan memiliki kerentanan tinggi terhadap kontaminasi  sehingga  penanganan  pascapanen berupa  upaya  perlakuan  pengolahan  menjadi bentuk baru diperlukan untuk menjaga kualitas stroberi.  Stroberi  pada  pembuatan  keju menciptakan  proses  koagulasi  dari  kandungan enzim  protease  dibantu  asam  askorbat  yang mempercepat  proses  koagulasi.  Stabilitas protease  stroberi  sangat  tinggi  pada  berbagai rentang pH menjadikan stroberi aplikatif dalam industri.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui karakteristik fisik (rendemen, milk clotting  activitiy,  warna)  dan  kimia  (kadar  air dan pH) fresh cheese yang dibuat menggunakan variasi  ekstrak  stroberi  ( Fragaria  ananassa ) sebagai koagulan

## Materi dan Metode
Pembuatan Ekstrak Stroberi.
Stroberi dicuci bersih kemudian ditiriskan. Selanjutnya, penghancuran menggunakan juice
extractor tanpa  pemotongan  dan  tanpa penambahan air dengan hasil ekstrak buah dan ampas buah terpisah. Ekstrak buah yang sudah terpisah dari ampasnya siap dipakai.
Pembuatan Fresh cheese.
Pembuatan fresh  cheese diadaptasi  dari Jamilatun  et  al.,  (2012)    dengan  modifikasi. Pertama, setiap 1,5 liter susu segar dipasteurisasi pada suhu 70°C selama 30 detik kemudian  didinginkan  hingga  suhu  40°C. Sambil  diaduk,  susu  pasteurisasi  ditambahkan kalsium  klorida  (CaCl₂)  0,02%  (b/v)  untuk mempercepat  waktu  koagulasi  oleh  asam. Kemudian,  ekstrak  stroberi  ditambahkan dengan tingkat konsentrasi sesuai perlakuan P1 (20%),  P2 (30%),  dan  P3 (40%),  aduk  hingga homogen  dan  tunggu  sampai  terbentuk curd . C urd yang terbentuk kemudian dipisahkan dari wheynya dengan pemotongan kemudian penirisan menggunakan saringan. Curd selanjutnya  di  press  dengan  menggunakan beban seberat 1 kg selama 60 menit.

## Rendemen
Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan antara berat fresh cheese yang terbentuk dengan berat  susu  yang  digunakan  (Jamilatun  et  al., 2012).
Rendemen (%) = ( ) ( ) x 100%

## Pengujian Kadar air
Prosedur  pengujiannya  mengacu  pada analisa kadar air (AOAC, 2005) sebagai berikut cawan  porselen  kosong  dimasukkan  kedalam oven  selama  1  jam  dengan  suhu  105 o C, kemudian cawan diletakkan ke dalam desikator dan biarkan hingga dingin kemudian ditimbang. Fresh  cheese sebanyak  5  gram dimasukkan  kedalam  cawan  kemudian  cawan tersebut  dimasukkan  ke  dalam  oven  dengan suhu 102-105 o C selama 5-6 jam. Setelah selesai cawan  dimasukkan  ke  dalam  desikator kemudian  dibiarkan  hingga  dingin  kemudian ditimbang.
Rumus perhitungan kadar air:
% kadar air = 100%
Keterangan A = berat cawan kosong (g) B = berat cawan yang diisi sampel (g)
C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g)
Pengujian Milk Clotting Activity . Milk  Clotting  Activity diuji  dengan dilakukkan  penambahan  ekstrak  buah  stroberi pada masing-masing konsentrasi konsentrasi ke dalam  10  ml  susu  pada  suhu  60 o C.  MCA dinyatakan  dalam  SU  (Soxhlet  Unit)  dan dihitung dengan menggunakan rumus (Mazorra-Manzano et al., 2013).
MCA (SU/ml) = x
Keterangan: t = Waktu koagulasi (detik) S = Volume susu (ml) E = Volume enzim yang digunakan (ml)

## Pengujian pH
Nilai  pH  diukur  menggunakan  pH  meter digital sesuai prosedur pada AOAC (2005)

## Pengujian warna
Pengujian  warna fresh  cheese dilakukan menggunakan Portable  Colorimeter CS10 dengan  cara  colorimeter  diatur  pada  measure mood  dan  ditempatkan  tegak  lurus  dengan permukaan sampel. Colorimeter dipegang pada arah melawan 90 o C permukaan tengah sampel dan tombol test ditekan sampai mesin berbunyi untuk menunjukkan selesainya pengukuran dan hasilnya  ditampilkan  pada  layar  perangkat.
Hasilnya ditampilkan dalam format L*( lightness ), a* ( redness ) dan b*
( yellowness ).  Setiap  bacaan  diulang  tiga  kali oleh  peneliti  untuk  mendapatkan  pembacaan yang identik dan berurutan tercapai lalu dicatat nilai rata-rata.

## Analisis Statistik.
Penelitian  ini  dilakukkan  dengan  metode eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap yang terdiri atas 3 perlakuan yaitu tiga konsentrasi  pemberian  ekstrak  stroberi  (20%, 30%, 40%) serta pengulangan sebanyak 6 kali. Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan menggunakan  analisis  sidik  ragam  (ANOVA) dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan  dilakukan    Uji  jarak  berganda Duncan.

## Hasil dan Pembahasan
Milk Clotting Activity Fresh cheese Proses penggumpalan susu ( milk clotting ) merupakan  tahap  terpenting  dalam  industri pembuatan  keju  dengan  enzim milk-clottting protease sebagai pemegang kunci dalam proses tersebut.  Data  hasil  pengamatan  pengaruh berbagai  konsentrasi  ekstrak  stroberi  terhadap rendemen fresh cheese disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak stroberi terhadap MCA fresh cheese
Perlakuan Rata-rata MCA P 1 (Konsentrasi 20%) 1630,33±712,24 a P 2 (Konsentrasi 30%) 1186,40±440,01 a P 3 (Konsentrasi 40%) 1260,09±199,95 a
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan nyata
Pemberian  berbagai  konsentrasi  ekstrak stroberi  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  rendemen fresh  cheese MCA  hal  ini diduga  karena  aktivitas  enzim  protease  serin stroberi  pada  P1  (20%),  P2  (30%),  P3  (40%) memiliki aktivitas yang hampir sama dan juga karena waktu penggumpalan oleh penggunaan konsentrasi  terendah  (20%)  dibutuhkan  waktu yang  tidak  terlalu  berbeda  dengan  waktu penggumpalan  oleh  penggunaan  konsentrasi tertinggi (40%). Hal ini mungkin terjadi karena aktivitas  proteolitik  enzim  protease  serin stroberi  yang  digunakan  telah  mencapai  batas maksimum  kinerjanya  dalam  menggumpalkan sejumlah  susu  yang  ada,  sehingga  MCA  yang dihasilkan tidak mengalami percepatan.
Kecepatan  reaksi  pembentukan  produk  dari reaksi  yang  dikatalisis  oleh  enzim  akan dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, semakin tinggi  konsentrasi  substrat  kecepatan  reaksi akan  semakin  cepat.  Tetapi  ketika  mencapai kecepatan reaksi maksimum, enzim telah jenuh oleh  substrat  sehingga  kecepatan  reaksi menjadi konstan.
Ekstrak  stroberi  tersebut  menghasilkan waktu koagulasi yang lebih cepat dibandingkan penggunaan  renet  dengan  hasil  1600  SU/ml (Metwalli  et  al.,  1982)  .Penggunaan  buah  lain berupa  protease  mengkudu  juga  menunjukkan waktu koagulasi yang lebih lama dengan rata- rata MCA 2209,63 SU/ml (Andriana, 2019).

## Rendemen
Pengujian  rendemen curd dilakukkan untuk mengetahui efisiensi keju yang dihasilkan dari proses koagulasi menggunakan
koagulan ekstrak stroberi. Data hasil pengamatan  pengaruh  berbagai  konsentrasi ekstrak  stroberi  terhadap  rendemen fresh cheese disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak stroberi terhadap rendemen fresh cheese
Perlakuan Rata-rata rendemen P 1 (Konsentrasi 20%) 21,53±3,46 a P 2 (Konsentrasi 30%) 23,597±1,83 a P 3 (Konsentrasi 40%) 23,81±2,42 a
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat perberdaan nyata (p<0,05)
Pemberian  berbagai  konsentrasi  ekstrak stroberi  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap rendemen fresh cheese dapat disebabkan karena berat curd fresh cheese hasil perlakuan konsentrasi ekstrak stroberi terendah P 1 (20%) tidak jauh berbeda dengan berat curd fresh cheese hasil perlakuan konsentrasi ekstrak stroberi  tertinggi  P 3 (40%).  Hal  ini  seiring dengan;  hasil  penelitian  (Obatolu,  2008) dimana didapatkan rendemen fresh cheese yang berkorelasi  dengan  tingginya  kadar  air fresh cheese . Berdasarkan pengamatan visual, fresh cheese dengan kadar yang tinggi akan memiliki tekstur  yang  lebih  halus  dibandingkan  dengan kadar air yang lebih rendah.
Rendemen yang dihasilkan pada penelitian ini  memiliki  nilai  lebih  tinggi  dibandingkan pembuatan  keju  dengan menggunakan ekstrak buah  yang  menurut  (Razig  &  Babiker,  2009) akan  menghasilkan  rendemen  dengan  kisaran 14 – 18%, lebih jauh lagi dari hasil penelitian (Sumarmono & Suhartati, 2012) yang
menyatakan  bahwa  keju  yang  dibuat  dengan ekstrak  buah  memiliki  rendemen  7-10%. Rendemen yang dihasilkan secara keseluruhan
lebih tinggi jika dibandingkan dengan pembuatan fresh  cheese dengan  renet  oleh Jamilatun  et  al.,  (2012)yang  hanya  sebesar 11,44%.  Sedangkan  Roostita  (2017)  yang menggunakan  jus  stroberi menghasilkan rendemen  lebih  tinggi,  yaitu  32,07%.    Hal  ini dapat  terjadi  karena  protease  dalam  stroberi memiliki aktivitas proteolitik yang lebih tinggi untuk  menguraikan  struktur  kuat  protein menjadi asam-asam amino sehingga komposisi hidrofobik  berubah  dan  membentuk  banyak lipatan  hingga  akhirnya  terjadi  lebih  banyak gumpalan. Stroberi mengandung protease serin dengan  berat  molekul  65,8  kDa  (Alici  & Arabaci, 2018).
Kadar Air Fresh cheese
Kadar air merupakan gambaran banyaknya jumlah air baik dalam bentuk bebas, terikat,  maupun  tertahan.  Data  nilai  rata-rata kadar  air  dari  berbagai  konsentrasi  ekstrak stroberi  pada fresh  cheese disajikan  pada Tabel 3.
Tabel 3.  Pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak stroberi terhadap pH fresh cheese
Perlakuan Rata-rata Kadar Air P 1 (Konsentrasi 20%) 58,33±0,44 a P 2 (Konsentrasi 30%) 54,64±0,34 b P 3 (Konsentrasi 40%) 50,29±0,17 c
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan nyata
Berdasarkan Tabel 3 diperlihatkan bahwa kisaran  kadar  air fresh  cheese berkisar  antara 50,29  –  58,33%,  nilai  kadar  air  ini  masuk kedalam kategori keju lunak ( soft cheese ) yaitu memiliki  kadar  air  maksimal  80%  menurut Codex Alimentarius Comission, (2011). Semakin  rendah  nilai  pH  (pada  Tabel  4.) membuat  suasana  makin  asam  sehingga pengeluaran  whey  dari  curd  semakin  mudah
pada  saat  penyaringan  dan  pengepresan sedangkan  pH  yang  tinggi  akan  menahan  air lebih  banyak.  Data  ini  sejalan  dengan pengukuran nilai pH. Kadar air berbeda nyata antar  perlakuan  diduga  karena  pada  kondisi asam  koagulum  akan  membantu  proses penyusutan  partikel  dalam  pemisahan  whey sehingga keluar lebih banyak dan air akan lebih banyak terpisah.
Nilai pH Fresh cheese Pengukuran pH fresh cheese penting untuk diketahui karena berpengaruh terhadap kualitas dan  keamanan fresh  cheese .  Nilai  pH  akan
mempengaruhi pertumbuhan mikroba, mikroba patogen  akan  dihambat  pertumbuhannya  pada kondisi asam dan pH rendah.
Tabel 4.  Pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak stroberi terhadap pH fresh cheese
Perlakuan Rata-rata pH P 1 (Konsentrasi 20%) 5.65 ± 0,20 a P 2 (Konsentrasi 30%) 5,19 ± 0,09 b P 3 (Konsentrasi 40%) 5,04 ± 0,09 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan nyata
Berdasarkan data pada Tabel 4, penurunan pH pada penambahan koagulan dari konsentrasi 20% ke 30% secara signifikan (P<0,05). Proses penggumpalan menggunakan koagulan ekstrak stroberi yang mengandung enzim protease juga asam organik berupa asam askorbat menghasilkan curd yang  memiliki  pH  rendah atau  dalam  kondisi  asam. Keasaman  atau    pH keju  standar  pada  kategori soft  cheese adalah tidak  lebih  dari  5,5.  Berdasarkan  standar tersebut,  konsentrasi  P 2 (30%)  dan  P 3 (40%) dapat digunakan dalam pembuatan fresh cheese yang  memenuhi  standar.  Renet  sebagai koagulan  yang  umum  digunakan  dapat menghasilkan  pH  keju  sebesar  pada  pH  4,84 hingga  5,5.  Hasil  penelitian  (Putranto  et  al., 2019)  melaporkan  bahwa  pH curd dapat mencapai nilai 4,9, dengan curd yang memiliki flavor fresh dan rasa yang asam.
Pembuatan  keju  dengan  enzim  protease renet  tetap  membutuhkan  kombinasi  asam untuk  membantu  proses  koagulasi.  Hasil penelitian  yang  dilakukan  Wardhani  et  al., (2018) menyatakan bahwa dengan penggunaan kombinasi  koagulan  dapat  menghasilkan curd fresh cheese yang optimal.
Stroberi mengandung asam askorbat yang terdapat sekitar 60mg/100mg stroberi (Winardi
& Harefa, 2018). Nilai pH fresh cheese berkisar antara 5,04 – 5,65 bersifat asam karenapengaruh ekstrak stroberi yang digunakan  sebagai  koagulan.  Ekstrak  buah dengan pH rendah akan menurunkan keasaman susu,  sehingga  casein  yang  ada  dalam  susu menjadi terkoagulasi. (Abbas et al., 2014).
Uji warna Lightness (L) warna fresh cheese Lightness (L)  atau  kecerahan  dinyatakan dalam  kisaran  nilai  0  -100,  nilai  mendekati  0 menunjukkan  warna  kearah  hitam,  sedangkan nilai  menuju  100  menunjukkan  warna  kearah putih  atau  cerah. Redness (a*)  atau  tingkat kemerahan dinyatakan dalam kisaran nilai -100 sampai  +100,  nilai  positif  menyatakan  warna cenderung  merah  sedangkan  nilai  negatif menyatakan  warna  cenderung  ke  hijau. Yelowness (b*)  atau  tingkat  kekuningan dinyatakan  dalam  kisaran  nilai  -100  sampai +100, nilai positif menyatakan warna cenderung  kuning,  sedangkan  nilai  negatif menyatakan warna cenderung kebiruan (Widagdha & Nisa, 2015). Pengaruh Konsentrasi  ekstrak  stroberi  sebagai  koagulan terhadap warna disajikan pada Tabel 5. Tabel 5.  Pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak stroberi terhadap pH fresh cheese Perlakuan L* a* b* P1 (Konsentrasi 20%) 58,75 a 11,73 a 17,17 a P2 (Konsentrasi 30%) 59,29 a 13,01 a 16,70 a P3 (Konsentrasi 40%) 59,48 a 12,67 a 17,32 a
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan nyata
Berdasarkan data pada Tabel 5, diperlihatkan bahwa tingkat kecerahan, tingkat kemerahan  dan  tingkat  kekuningan  tidak berbeda nyata antar perlakuan. Nilai kecerahan mengarah ke cerah karena casein susu berwarna putih  walaupun  ada  tambahan  warna  dari stroberi  sebagai  koagulan.  Nilai  kemerahan
fresh  cheese diperoleh  dari  pigmen  antosianin yang  terdapat  pada  stroberi  sedangkan  nilai kekuningan  fresh  cheese  diduga  karena kandungan beta karoten dalam susu.

## Kesimpulan
Penggunaan  ekstrak  stroberi  sampai konsentrasi  40%  dapat  digunakan  sebagai koagulan  pada  pembuatan fresh  cheese berdasarkan karakteristik fisik yaitu rendemen, milk  clotting  activity dan  warna  serta karakteristik kimia yaitu kadar air dan pH.

## Daftar Pustaka
Abbas, H. M., Mohamed, A. G., Hasan, F. M., Abd-El-Gawad, M. A. M., Gafour, W. A., &  Ahmed,  N.  S.  (2014).  Preparation  of
Imitated rocessed Cheese by Using Direct Acidification  Technique  to  Resemble Mozarella Cheese Properties. Life Science , 11 (August), 1–43.
Alici,  E.  H.,  &  Arabaci,  G.  (2018).  A  novel serine protease from strawberry (Fragaria ananassa):  Purification  and  biochemical characterization. International Journal of Biological  Macromolecules , 114 (2017), 1295–1304.
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.0
3.165
Andriana,  M.  (2019).  Pengaruh  penggunaan ekstrak kasar protease dari buah mengkudu  (morinda  citrifolia  l.)  sebagai koagulan  terhadap  milk  clotting  activity, jumlah rendemen dan akseptabilitas fresh cheese.Fakultas Peternakan Unpad.
Codex  Alimentarius  Comission.  (2011). Milk and  Milk  Product  CODEX  STAN  221- 2001 .
Galoburda, R., Technology, F., Technology, F.,
Boca,  S.,  Skrupskis,  I.,  Technology,  F., Seglina,  D.,  &  Growing,  F.  (2014). Physical  and  Chemical  Parameters  of .
172–177.
Jamilatun, M., Purwoko, T., & Sutarno. (2012).
Analisis  Kualitas  Keju  Cottage  Dengan Starter Rhizopus oryzae Setelah Penambahan  Asam  dan  Pemanasan  Saat
Koagulasi. Jurnal Biomedika , 20 (7), 12– 21.
Komansilan, S., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi,  P. (2019).  Pengaruh  variasi  pH dengan  penambahan  enzim  bromelin alami  (Anannas  comucus)  terhadap  sifat organoleptik  keju  cottage. Jurnal  Sains
Peternakan , 7 (1), 54–61. https://doi.org/10.21067/jsp.v7i1.3613
Mazorra-Manzano, M.  A., Perea-Gutiérrez,  T. C.,  Lugo-Sánchez,  M.  E.,  Ramirez- Suarez,  J.  C.,  Torres-Llanez,  M.  J.,
González-Córdova,  A.  F.,  &  Vallejo- Cordoba,  B.  (2013).  Comparison  of  the milk-clotting  properties  of  three  plant extracts. Food  Chemistry , 141 (3),  1902–
1907.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013. 05.042 Metwalli,  N.  H.,  SHALABI,  S.  I.,  ZAHRAN, A.  S.,  &  EL-DEMERDASH,  O.  (1982). The  use  of  soybean  milk  in  soft  cheese making. International  Journal  of  Food Science  &  Technology , 17 (3),  71–77. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1982.tb00186.x
Obatolu,  V.  A.  (2008).  Effect  of  different coagulants  on  yield  and  quality  of  tofu from  soymilk. European  Food  Research and Technology , 226 (3), 467–472. https://doi.org/10.1007/s00217-006-
0558-8
Patahanny,  T.,  Hendrawati,  L.  A.,  &  Nurlaili. (2019).  Pembuatan  Keju  Mozzarella dengan  Enzim  Papain  dan  Ekstrak  Jeruk Nipis. Jurnal  PenelitianTerapan  Bidang Pertanian , 18 (2), 135–141.
Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian Sekretariat  Jenderal,  K.  P.  (2018).
Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018 . Putranto, W. S., Suhartono, M. T.,
Kusumaningrum,  H.  D.,  Egiriwono,  P.,
Mustopa, A. Z., Suradi, K., & Chairunnisa,  H.  (2019).  Fresh  Cheese Probiotic with Local Isolate Lactobacillus casei 2.12 as starter in fermentation. IOP Conference Series: Earth and
Environmental  Science , 334 (1),  10–13. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/334/1/012048 Putri, S. Y. V., Putranto, W. S., & Pratama, A. (2020).  Sifat  Fisik  dan  Akseptabilitas Keju yang Ditambahkan CaCl2 Menggunakan  Ekstrak  Jahe  Merah. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal  of  Animal  Science) , 22 (1),  29. https://doi.org/10.25077/jpi.22.1.29- 37.2020
Razig, K. A. A., & Babiker, N. ali A. (2009). Chemical and Microbiological properties of  Sudanese  white  soft  cheese  made  by direct acidification technique. In Pakistan Journal of Nutrition (Vol. 8, Issue 8, pp. 1138–1143).
Roostita. (2017). Isolation and Identification of Yeast  in  Traditional  cottage  cheese  with strawberry as coagulant. Scientific
Papers.  Series  D.  Animal  Science , 60 ,
300–302.
Sumarmono,  J.,  &  Suhartati,  F.  M.  (2012). Dengan  Teknik  Direct  Acidification Menggunakan  Ekstrak  Buah  Lokal.
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 1 (3), 65–68.
Wardhani,  D.  H.,  Jos,  B.,  &  Cahyono,  H.
(2018).  Komparasi  Jenis  Koagulan  dan Konsentrasinya  Terhadap  Karakteristik
Curd Pada Pembuatan Keju Lunak Tanpa Pemeraman  Comparison  of  Coagulants and Concentrations on Curd Characteristics of Unripened Soft Cheese. Rekayasa Kimia Dan Lingkungan , 13 (2),
209–216.
Widagdha, S., & Nisa, F. C. (2015). The Effect of  Grape  Juice  (  Vitis  vinifera  L  .) Addition  and  Different  Fermentation Period Toward Physic-Chemical Properties of Yogurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. , 3 (1), 248–258. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/ view/129
Winardi, R. R., & Harefa, M. (2018). Karakter Mutu  Strawberry  (Fragaria  virginiana) Selama  penyimpanan  dengan  perlakuan edible coating campuran sorbitol dan pati sagu. Jurnal  Agroteknosains , 02 (01),
140–149.