ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(1), 1-19 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/54792
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.54792

## PENGGUNAAN PEKTIN KULIT KAKAO SEBAGAI EDIBLE COATING DAN PEMBEKUAN KRIOGENIK UNTUK MEMPERTAHANKAN KRISTALISASI FRUIT PLATTER

## PECTIN FROM COCOA POD HUSK AS EDIBLE COATING AND CRYOGENIC FREEZING TO MAINTAIN CRYSTALLIZATION ON FRUIT PLATTER
Rifky Dwi Ananda, Anisya Mutiara Wardani, Kesya Khansa Shafira, Nur Aini* Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Jenderal Soedirman Jalan dr. Soeparno Utara No. 62, Kel. Grendeng, Kec. Purwokerto Utara, Purwokerto, Jawa Tengah 53122 *Email: nur.aini@unsoed.ac.id
Diserahkan [2 September 2021]; Diterima [24 Januari 2022]; Dipublikasi [2 Juni 2022]

## ABSTRACT
One of the sensational foods is a fruit platter or fruit cuts that is crystallized so when the fruit is consumed it can make a tickling sound. However, the process of making fruit platters in this way is still not effective, sugar as a coating is easy to melt when the water inside the fruit comes out due to different osmotic pressures, so the shelf life is not long, and the nutritional content is decreases due to chilling injury in normal freezer. Considering this problem, we make a research to apply pod husk cocoa pectin as an edible coating on fruit platter, and low temperature treatment, as well as storage in vacuum packaging to minimize physical injury, chemical nutrient and sensory decreasing,  and sensory  of the fruit platter.This experimental research method is using RAL. The first factor is concentration of cocoa pectin with 3 levels, there are 1%, 2%, and 3% pectin. The second factor is the freezing method with 3 levels, there are cryogenic freezing with chest freezer storage, chest freezer freezing, and room temperature storage. The third factor is the type of vacuum packaging with 3 levels, there are polyethylene, polypropylene, and polypropylene aluminum plastic packaging. From the results of this research we know that methoxyl levels and galacturonic acid levels are 4.65% and 48.5%. The results of the physicochemical analysis of the fruit platter are, weight loss ranged from 1.13%, pH to 3.69 and 4.43, decreased water content was 0.33%- 0.07%%,  texture  was  decreased,  the  average  was  0.19.  Also  organoleptic  analysis  for  each  attribute  was significantly different from the control treatment. Until 10th day of storage, the taste, texture, color and aroma of the fruit remained fresh, so it is still acceptable to the panelists.
Keywords: fruit platter; edible coating; cryogenic; pod husk pectin; packaging

## ABSTRAK
Salah  satu  dari  makanan  bersensasi  adalah fruit  platter atau  buah  yang  dikristalisasi,  yakni  ketika  buah tersebut dikonsumsi dapat menimbulkan suara menggelitik. Namun proses pembuatan fruit platter saat ini masih kurang efektif, yakni gula sebagai penyalut mudah mencair apabila air di dalam buah keluar akibat tekanan osmotik yang berbeda, sehingga waktu simpannya tidak lama, dan kandungan gizi menurun karena terjadi kristalisasi akibat pembentukan kristal es saat disimpan di pembeku biasa.  Mempertimbangkan hal tersebut, maka kami melakukan penelitian  dengan mengaplikasikan  pektin  kulit  buah  kakao  sebagai edible coating dan  perlakuan  suhu rendah, serta penyimpanan dalam kemasan vakum untuk meminimalkan adanya kerusakan fisik, kimia, dan sensori pada fruit platter .  Metode  penelitian ini adalah  eksperimental dengan menggunakan  RAL  Faktorial.  Faktor  pertama adalah konsentrasi pektin kakao dengan 3 taraf yakni pektin 1%, 2%, 3%. Faktor kedua adalah metode pembekuan dengan  3  taraf  yakni  pembekuan  kriogenik  dengan  penyimpanan chest  freezer ,  pembekuan chest  freezer ,  dan penyimpanan  suhu  ruang.  Faktor  ketiga  adalah  jenis  kemasan  vakum  dengan  3  taraf,  yakni  kemasan  plastik polietilen, polipropilen, dan aluminium polipropilen. Dari hasil penelitian ini diperoleh kadar metoksil dan kadar asam galakturonat, yakni 4,65% dan 48,5%. Adapun hasil analisis fisikokimia fruit platter sebagai berikut, susut bobot berkisar antara 1.13%, pH 3.69-4.43, penurunan kadar air sebesar 0.33%-0.70%, tekstur menurun yaitu rata- rata  sebesar  0,19.  Serta  analisis  organoleptik  untuk  masing-masing  atribut  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan
kontrol.  Yakni  pada  penyimpanan hari  ke-10 rasa,  tesktur, warna  dan  aroma  buah  tetap  segar,  sehingga masih dapat diterima oleh panelis, tesktur, warna dan aroma buah tetap segar, sehingga masih dapat diterima oleh panelis.
Kata Kunci : buah potong; edible coating; kriogenik; pektin kulit kakao; pengemas
Saran sitasi : Ananda, R. D., Warani, A. M., Shafira, K. K., & Aini, N. 2022. Penggunaan Pektin Kulit Kakao Sebagai Edible  Coating dan  Pembekuan  Kriogenik  untuk  Mempertahankan  Kristalisasi Fruit Platter . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 1-19. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.54792

## PENDAHULUAN
Salah satu kebiasaan masyarakat millenial  yang  menjadi  tren  saat  ini  adalah menonton  video eating  show atau  dikenal dengan istilah “Mukbang” menggunakan efek Autonomous  Sensory  Meridian  Response (ASMR)  di  platform YouTube .  ASMR merupakan  sensasi  tergelitik  pada  otak, dimulai  dari  puncak  kepala,  dan  menjalar turun ke pundak dan tulang belakang manusia, sebagai  reaksi  yang  timbul  saat  mendengar dan  melihat  sesuatu  atau  rangsangan  yang menyenangkan.  Mukbang  adalah  siaran eating  show yang  dibawakan  oleh  seorang Broadcast  Jockey (BJ)  yang  menyiarkan makan dalam jumlah banyak dengan makanan yang menggugah selera. Menurut (Barratt dan Davis  (2015)  ASMR  berupa  suara  bisikan yang terdengar lembut, suara renyah, ataupun gerakan lambat yang dilakukan oleh seseorang  serta  dapat  menimbulkan  sebuah perasaan  santai  serta  sejahtera  yang  dialami oleh  si  pendengar.  Salah  satu  cara  membuat makanan bersensasi adalah dengan menggunakan  bahan  yang  dapat  mendukung terciptanya suara lembut dan renyah pada saat makanan  bersensasi  dikonsumsi.  Adapun contoh  dari  makanan  bersensasi  adalah beragam  mie  yang  disajikan  dengan  kuah yang  banyak,  beragam  jenis  gorengan  yang dibalut  dengan  tepung  yang crispy ,  dan fruit platter atau  buah  yang  dikristalisasi  agar ketika  buah  tersebut  dikonsumsi  dapat menimbulkan suara-suara yang menggelitik.
Fruit  platter merupakan  hidangan cold dessert yang terdiri dari berbagai macam jenis buah  segar  yang  dipotong  dan  disusun sedemikian  rupa  pada  pinggan  atau platter , sehingga  konsumen  dapat  dengan  mudah memakan  buah  yang  telah  disajikan.  Proses pembuatan fruit  platter ini  pertama-tama dengan memotong buah dan memisahkan dari kulitnya,  kemudian  buah  dibalut  ke  dalam larutan gula yang telah dipanaskan, lalu buah yang  telah  disalut  dengan  gula  didiamkan  di
suhu  ruang  agar  lapisan  gula  mengeras, sehingga fruit  platter jenis  ini  biasa  disebut dengan candy  fruit .  Kemudian, fruit  platter dimasukan  ke  dalam  lemari  pendingin  dan dapat  dikonsumsi  sebagai  hidangan  dingin (Alsuhendra, et al ., 2011).
Namun  proses  pembuatan fruit  platter dengan  cara  tersebut  masih  kurang  efektif, yakni,  gula  sebagai  coating  atau  penyalut mudah  mencair  apabila  air  di  dalam  buah keluar akibat tekanan osmotik  yang  berbeda, waktu  simpannya  di  suhu  ruang  tidak  lama, dan kandungan gizi pada buah juga menurun karena terjadi kristalisasi yakni pembentukan struktur kristal es pada saat dilakukan proses pendinginan  di  lemari  pembeku  biasa.  Oleh karena  itu,  dibutuhkan  kontribusi  dalam teknik pengolahan agar fruit platter memiliki umur  simpan  yang  lebih  lama,  karakteristik fisikokimia  terjaga,  serta  organoleptik  pada fruit platter tetap terjaga.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui aplikasi edible coating dari pektin kulit kakao dengan  mengkombinasikan  beberapa  metode pengawetan  yang  telah  berkembang  dan dikenal dengan metode hurdle . Sehingga pada penelitian  ini,  penerapan edible  coating dilakukan dengan mengkombinasikan metode pembekuan dan jenis kemasan untuk mempertahankan  umur  simpan  pada fruit platter. Edible coating digunakan untuk untuk mempertahankan kristalisasi fruit platter serta mempertahankan  karakteristik  fisikokimia dan organoleptiknya. Edible coating merupakan  suatu  lapisan  tipis  yang  dapat berfungsi sebagai barrier, sehingga sayuran/buah  tidak  kehilangan  kelembaban dan  bersifat  permeabel  terhadap  gas-gas tertentu.  Metode edible  coating dapat dilakukan dengan cara pencelupan ( dipping ), pembusaan  ( foaming ),  penuangan  ( casting ) dan  penyemprotan  ( spraying )  pada  buah- buahan atau sayuran (Krochta, 2002).
Penggunaan  pektin  pada  penelitian  ini adalah  dengan  menggunakan  kulit  buah
kakao.  Pada  pengolahan  kakao,  terdapat limbah  berupa  kulit  buah  kakao  yang  dapat dimanfaatkan
sehingga
mengurangi pencemaran  lingkungan.  Kulit  buah  kakao mengandung  pektin  16,27%  dan  serat  kasar 78,33% (Edahwati dan Harsini, 2013). Pektin dapat  digunakan  sebagai  bahan  untuk membuat  kemasan  atau  lebih  dikenal  dalam bentuk  edible  coating  yang  dapat  digunakan sebagai  pelapis  buah  untuk  meningkatkan masa simpannya (Susilowati, 2019).
Upaya mempertahankan kristalisasi pada fruit  platter ini  juga  dilakukan  dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan,  dalam  hal  ini  adalah  metode pembekuan  dan  jenis  kemasan.    Salah  satu metode  pembekuan  yang  diterapkan  adalah pembekuan  cepat  dengan  menggunakan kriogenik. Hal ini dilakukan agar susut bobot pada  buah  tidak  terlalu  besar  dan  partikel  es pada  saat  proses  pendinginan  tidak  merusak tekstur  buah.  Sistem  kriogenik  merupakan pembekuan  cepat  dengan  laju  penguapan panas berjalan sangat cepat, sehingga jumlah inti  kristal  yang  terbentuk  banyak  dan  kecil. Kristal es yang semakin kecil dan terdistribusi merata tidak mengubah struktur jaringan pada buah  (Khadatkar, et  al .,  2004).  Oleh  karena itu,  pendinginan  kriogenik  diharapkan  dapat membentuk  lapisan  yang  tepat  sehingga tekstur fruit platter sesuai yang diharapkan. Pengemasan dapat menjaga dan mencegah  pembusukan  makanan  dengan menghalangi  masuknya  oksigen  dan  udara yang mengandung banyak kontaminan. Salah satu teknik pengemasan yang dapat diterapkan adalah teknik pengemasan vakum. Pengemasan vakum biasanya dikombinasikan dengan jenis kemasan plastik karena sifatnya yang  kuat,  fleksibel,  mudah  dibentuk,  serta sukar  tembus  air  dan  udara.  Jenis  kemasan yang  memiliki  densitas  yang  tinggi  dengan permeabilitas  uap  air  dan  gas  yang  rendah adalah  plastik  polietilen  (PE),  polipropilen (PP),  dan  kemasan  kombinasi  alumunium dengan  polipropilen  (Al-PP).  (Mulyawan et al. , 2019).
Tujuan utama penelitian ini adalah untuk menemukan  metode  penanganan  yang  tepat untuk  memperpanjang  umur  simpan  dan mempertahankan  karakteristik  fisik,  kimia, dan sensori dari fruit platter . Selain itu, untuk
mengurangi pencemaran  berupa  limbah kulit buah  kakao.    Adapun  tujuan  khusus  dari penelitian  ini  adalah  mengkaji  pengaruh edible  coating kulit  kakao,  pendinginan kriogenik, dan pengemasan terhadap karakteristik fisikokimia fruit platter .

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini adalah kulit kakao kering  yang dibeli  di  online  shop  Bali  Varenyam,    buah stroberi, anggur merah, dan anggur hijau yang dibeli di Pasar Manis, Purwokerto Utara, Jawa Tengah,  nitrogen  cair  yang  dibeli  di  PT. Cilacap Multi Gasindo, kemasan plastik jenis PE, PP, dan Alumunium PP, dan plastik wrap yang  dibeli  di  Toko  Kemasku,  Purwokerto, asam klorida (HCl) 37% dan 5% yang didapat dari  Laboraturium  Teknologi  Pertanian,  dan bahan  kimia  berupa  akuades,  gliserol (C 3 H 8 O 3 ), kalsium klorida, natrium bikarbonat (NaHCO 3 ), kalsium klorida (CaCl 2 ),  larutan  iod,  larutan  kanji,  natrium klorida,  natrium  hidroksida,,  alkohol  96%, yang  dibeli  di  Toko  Prima  Chemical  & Packaging,  Purwokerto,  dan  tusuk  buah, kertas saring, karet gelang, kertas label.

## Alat
Alat  yang digunakan pada penelitian  ini adalah tabung nitrogen cair, cooler box , chest freezer ,  baskom,  pisau,  talenan,  sendok, cabinet  dryer ,  blender  “Phillip”,  ayakan  80 mesh, vacuum  sealer “Wirapax”,  pH  meter “Ohaus”, magnetic  stirrer  with  heater , hot plate “Maspion”, oven  listrik “Oxone”, oven listrik “Memmert”,  timbangan analitik, kain saring, gelas beaker beragam ukuran (1000 ml “Herma”  dan  2000  ml  “Iwaki”),  erlenmeyer beragam  ukuran  (500  ml  “Iwaki”,  1000  ml “Herma”,  dan  2000  ml  “Iwaki”),  gelas  ukur beragam  ukuran  (100  ml  “Herma”,  250  ml “Herma”,  500ml  “Pyrex”,  dan  1000  ml “Iwaki”),  termometer  batang,  cawan  petri diameter  9  mm,  loyang  alumunium,  batang pengaduk, filler ,  corong  plastik  dan  corong kaca, pipet tetes, dan pipet volume 50 ml “E- MIL” dan 10ml “Iwaki”.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  berlangsung  selama  periode Juni  –  Agustus  2021.  Penelitian  ini dilaksanakan  dalam  dua  tahap  yaitu  tahap penelitian  pendahuluan  dan  tahap  penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu ekstraksi kulit  kakao,  kemudian  dilakukan  analisis pendahulan  yang  meliputi  Kadar  metoksil (Ismail, et al ., 2017) dan Akhmalludin et al ., 2009)  dan  Kadar  galakturonat  (Akhmalludin et al , 2009), lalu dilakukan pembuatan pektin kulit  kakao  (isolasi  kulit  kakao)  dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3%, dan pembuatan edible  coating .  Kemudian  pada  tahap penelitian  utama  dilakukan  pelapisan fruit platter pada larutan gula dan pencelupan fruit platter dalam edible  coating dengan  varian konsentrasi pektin.
Selanjutnya  dilakukan  pembekuan fruit platter di  dalam cooler  box dengan  nitrogen cair,  dan  dilakukan  pengemasan  vakum dengan  tiga  jenis  kemasan,  yakni  kemasan plastik  PE,  plastik  PP,  dan  alumunium  PP. Selanjutnya  dianalisis  fisikokimia  meliputi kadar air dengan metode oven (Mulyawan et al. ,  2019),  susut  bobot  (Shahid  dan  Abbas, 2013),  Kadar  pH  (Kamaluddin  dan  Mustika, 2018), analisa tekstur dengan Texture Profile Analyzer (Utomo et  al. ,  2014),  Total  asam (Mulyadi, 2018), Kadar vitamin C (Mulyadi, 2018),  dan  uji  organoleptik  dengan  metode skoring  (Meilgarrd, et  al .,  1999)  pada  rasa, aroma,  tekstur,  kenampakan,  dan  kesukaan dilakukan  dengan  uji  hedonic  menggunakan metode skoring, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksprimental.  Perlakuan  disusun  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial dengan 3 faktor yang akan diteliti, yaitu kadar pektin  yang  digunakan  (P)  dengan  tiga  taraf yakni  pektin  1%  (P1),  pektin  2%  (P2),  dan pektin  3  %  (P3)  yaitu.  Faktor  yang  kedua adalah  jenis pembekuan  yang digunakan (F), yaitu  dengan  menggunakan  Kriogenik  (F1), Chest  freezer  (F2),  dan  tidak  dilakukan pembekuan  (F3).    Faktor  yang  ketiga  adalah jenis kemasan (K)  yang digunakan dengan 3 taraf,  yaitu  pengemasan  vakum  dengan menggunakan  kemasan  Polietilen/PE  (K1), kemasan  Polipropilen/PP  (K2),  dan  kemasan Alumunium Polipropilen/Al-PP (K3).

## 1. Proses Isolasi Pektin Kulit Kakao
Proses  isolasi  pektin  diawali  dengan mengekstraksi kulit kakao kering. Sebanyak 100 g sampel tepung kulit kakao ditambahkan  500  ml  larutan  asam  klorida 5%  dan  dilakukan  pemanasan  sambil diaduk  dengan  menggunakan  magnetic stirrer dengan suhu 75 o C selama 120 menit hingga  menjadi  filtrat  pekat.  Selanjutnya dilakukan pengendapan filtrat pekat dengan  menambahkan  larutan  alkohol asam yang terdiri atas 250 ml alkohol 96% food  grade  dan  2  ml  larutan  asam  klorida 37%. Perbandingan antara filtrat pekat dan alkohol  asam  adalah  1:1,5.  Kemudian bubur  pektin  asam  didiamkan  selama  10- 14 jam. (Saputro, et al ., 2004).
Kemudian setelah pengendapan dilakukan  pemisahan  pektin,  dimana endapan  pektin  yang  telah  terbentuk dipisahkan  dari  filtratnya  dengan  cara diperas dan disaring dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya dilakukan pencucian  endapan  pektin  asam  dengan menggunakan larutan alkohol 96% sebanyak 9 kali pencucian  hingga didapat filtrat pektin yang diperas memiliki pH 1,5 – 3 dalam hal ini pH 2,11 yakni pH pektin kakao  optimum  (Aisyah, et  al .,  2020). Selanjutnya dilakukan pengeringan pektin dengan menggunakan cawan petri diameter  9  mm  dan  dikeringkan  dengan menggunakan  oven  listrik  dengan  suhu 40 o C  selama  8  jam  pengeringan  hingga dihasilkan bubuk pektin kering yang tidak beraroma  alkohol  (Maulidiyah, et  al ., 2014).

## 2. Proses Pembuatan Edible Coating
Pada  penelitian  ini  dibuat  500  ml larutan edible coating sehingga diperlukan 5 gram tepung pektin pada taraf 1%, 10 gr tepung  pektin  pada  taraf  2%,  dan  15  gr tepung pektin pada taraf 3% lalu dilarutkan dalam  akuades  sebanyak  390  ml  untuk taraf 1%, dilarutkan dalam 385 ml akuades untuk taraf 2%, dan dilarutkan dalam 380 ml  akuades  untuk  taraf  3%.  Setelah tercampur  ditambahkan  gliserol  97% (20%,  b/v)  sebanyak  100  ml  sebagai perlakuan terbaik dari penelitian (Anandito, et  al .,  2012).  Lalu,  larutan dipanaskan  pada  suhu  40˚C  dan  diaduk
sampai  larut  sempurna  sekitar  15  menit. Kemuadian  larutan  didinginkan  pada chiller dan  diukur  pH  6.0  dengan penambahan  2,5  ml  NaHCO3.  Kemudian ditambahkan 2,5 ml CaCl2.
Coating dilakukan  dengan  cara fruit platter dibuat  dalam  bentuk fruit  candy yang  ditusuk  dengan  tusuk  sate. Fruit platter kemudian  dicelupkan  ke  dalam larutan  gula  lalu  pencelupan  yang  kedua Fruit  platter beku  dicelupkan  ke  dalam larutan  pektin  selama  5  menit  dan dilakukan  penirisan.  Pencelupan fruit platter beku dilakukan dua kali.
Selanjutnya, fruit  platter disimpan  pada tiga  jenis  kemasan  yang  berbeda,  yakni kemasan Polietilen (PE), kemasan Polipropilen (PP), dan kemasan Alumunium  Polipropilen  (Al-PP)  pada masing-masing  kemasan  lalu  dilakukan pemvakuman kemasan.
Selanjutnya  masing-masing  sampel disimpan. Untuk perlakuan pertama dilakukan  pembekuan  kariogenik  dengan menggunakan  nitrogen  cair  kemudian disimpan di dalam chest freezer . Perlakuan kedua dilakukan dengan langsung menyimpan sampel di dalam chest freezer .
Perlakuan ketiga disimpan di chiller .
3. Prosedur Analisis Kadar Pektin
a. Kadar Metoksil (Ismail et al. , 2017). Pektin kering yang diperoleh dianalisis kandungan metoksil dan
galakturonatnya.  Dilakukan  dengan  cara melarutkan 0,5 gram pektin kering dengan 100  ml  aquadest  yang  ditambahkan  2  ml alkohol  70%,  kemudian  dipanaskan  dan diguncang. Setelah itu didinginkan, tambahkan  5  tetes  phenol  phtalein kemudian  dititrasi  dengan  0,05  N  NaOH. Titik ekuivalen ditandai dengan perubahan warna  dari  putih  kecoklatan  ke  merah muda.  Volume  NaOH  yang  dibutuhkan dicatat  (V1)  (Akhmalludin et  al .,  2009). Selanjutnya  ditambahkan  25  ml  NaOH 0,225 N, diaduk, dan dibiarkan selama 30 menit  dalam  keadaan  tertutup  pada  suhu ruang.  Larutan  kemudian  ditambahkan  25 ml HCl 0,225 N dan dititrasi dengan NaOH 0,05  N  hingga  mencapai  titik  akhir  titrasi
(warna  merah  muda)  (V2)  (Ismail et  al ., 2012).
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑚𝑒𝑡𝑜𝑘𝑠𝑖𝑙 = 𝑉2×𝑁×𝐵𝑀×100%) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛×1000
b. Kadar  galakturonat  (Akhmaluddin, et al. , 2009))
Kadar galakturonat
dihitung berdasarkan  miliekivalen  NaOH  yang diperoleh  dari  penentuan  kadar  metoksil dari V1 dan V2.
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑘𝑡𝑢𝑟𝑜𝑛𝑎𝑡
= (𝑉1 + 𝑉2) × 𝑁 × 𝐵𝑀 × 100%)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 × 1000

## 4. Prosedur Analisis Fisikokimia
a. Kadar air (Sudarmadji, 1997)
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram dalam  cawan yang  telah  diketahui beratnya,  kemudian  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  105°C  selama  3  -5  jam tergantung  bahan  yang  dianalisa.  Sampel didinginkan  selama  10  lalu  ditimbang, selanjutnya  dipanaskan  lagi  selama  30 menit,  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali  sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).  Kadar  air  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟(%𝑏𝑏) = 𝑏 − 𝑐 𝑏 − 𝑎 × 100%
Keterangan : a = berat cawan (g)
b  =  berat  cawan  +  sampel  sebelum dikeringkan (g)
c  =  berat  cawan  +  sampel  setelah dikeringkan (g)
ka  =  kadar  air  (desimal)  sampel  dalam berat basah
b. Susut Bobot (Abbas dan Shahid, 2013) Pengukuran  susut  bobot  dilakukan secara  gravimetri,  yaitu  membandingkan selisih  bobot  sebelum  penyimpanan  dan sesudah penyimpanan. Interval pengukuran  susut  bobot  adalah  10  hari. Pegukuran  susut  bobot  dilakukan  dalam satu  tusuk fruit  platter yang  terdiri  dari buah  anggur  hijau,  stroberi  dan  anggur merah. Hal ini bertujuan untuk menampilkan  susut  bobot  dari  satu  tusuk
fruit  platter. Kehilangan  bobot  selama penyimpanan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100%
c. Kadar  pH  (Kamaluddin  dan  Mustika, 2018)
Sampel sebanyak 5 gram dihancurkan dengan  mortar  dan  dimauskan  dalam beaker  glass yang  berisi  50  ml  akuades.
Kemudian  dikocok  dengan magnetic stirrer selama  10  menit.  Sampel  tersebut kemudian diambil filtratnya dengan kertas saring. Filtrat ini selanjutnya dimasukan ke dalam beaker glass dan diukur dengan pH meter yang telah dikalibrasi.
d. Analisa Tekstur dengan Texture Profile Analyzer (Utomo et al. , 2014) Pengujian tekstur fruit platter dilakukan  dengan  alat texture  analyzer (TA-XT Plus) dan bertujuan untuk menguji hardness pada  fruit  platter. Probe yang digunakan  dalam  analisa  tekstur  fruit platter merupakan cylindrical probe berdiameter  36  mm.  Sampel  yang  akan diukur  diletakkan  di  atas  sample  testing, kemudian load  cell akan  menggerakkan probe ke  bawah  untuk  menekan  sampel dan  kemudian  kembali  ke  atas.  Setelah selesai  data hardness akan  langsung muncul  pada  layar  yang  sudah  di setting sesuai jenis sampel.
5. Analisis Statistik
Terdapat  28  perlakuan  dengan  3  kali ulangan.  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  menggunakan  metode  statistik dengan Analysis of variance test (ANOVA)  menggunakan  SPSS  16.0 Statistic  Software .  Data  yang  didapat  jika terdapat  perbedaan  nyata  dilanjutkan dengan  uji Duncan  Multilple  Range  Test (DMRT) taraf kepercayaan 95% (α= 0,05).
Data  hasil  organoleptik  dianalisis  dengan uji Friedman.  Apabila menunjukkan adanya pengaruh, maka dianjutkan dengan uji perbandingan berganda dengan α=5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Pektin Kulit Kakao
a. Kadar Metoksil Kadar  metoksil  didefinisikan  sebagai jumlah  metanol  yang  terdapat  didalam pektin.  Berdasarkan  kadar  metoksilnya, pektin  dibedakan  atas  2  macam  yaitu pektin bermetoksil tinggi yaitu kandungan metoksilnya  >7%  dan  pektin  berkadar metoksil rendah yaitu kandungan metoksilnya <7% (Nelson et al .,1997) Kadar  metoksil  pektin  hasil  ekstraksi 4,65%.  Berdasarkan  nilai  kadar  metoksil tersebut,  maka  pektin  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  tergolong  dalam pektin  berkadar  metoksil  rendah.  Pektin yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini termasuk  pektin  bermetoksil  rendah  yang mampu  membentuk  gel  dengan  adanya kation  polivalen  seperti  ion  kalsium.  Hal ini  lebih  menguntungkan  karena  pektin bermetoksil rendah dapat langsung diproduksi tanpa melalui proses demetilasi seperti  pektin  bermetoksil  rendah  yang diproduksi  dari  pektin  bermetoksil  tinggi (Rahmi et al ., 2013).
b. Kadar Asam Galakturonat
Kadar  asam  galakturonat  memiliki peranan  penting  dalam  menentukan  sifat fungsional larutan pektin. Kadar galakturonat dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Constenla dan Lozano, 2006). Sifat fungsional pektin  ini berfungsi  dalam  proses  pembentukan  gel. Sesuai  dengan  kegunaan  pektin  yaitu sebagai  pengental  atau  pembentuk  gel maka  kadar  asam  galaturonat  ini  menjadi sangat  penting.  Kadar  asam  galakturonat pektin  hasil  ekstraksi  pada  penelitian  ini berkisar antara 48,5% (basis kering).
2. Karakteristik Fisikokimia Fruit Platte
a. Kadar Air Berdasarkan  analisis  sidik  ragam anova diketahui bahwa terdapat perbedaan yang  signifikan  interaksi  antara  ketiga faktor perlakuan terhadap penurunan kadar air fruit platter . Seperti yang terlihat pada gambar  1,  gambar  2  dan  gambar  3  untuk perlakuan terbaik adalah dengan penurunan  nilai  kadar  air  terendah.  Pada buah  anggur  hijau,  stroberi,  dan  anggur
merah  penurunan  kadar  air  berturut-turut adalah  sebesar  0.1%,  0.03%,  dan  0.07%, yakni pada perlakuan P3F1K2 ( fruit platter dengan  pelapisan  pektin  3%,  pembekuan kriogenik,  dan  kemasan  PP).  Sedangkan untuk  perlakuan  terburuk  adalah  dengan penurunan  kadar  air  tertinggi.  Pada  buah anggur  hijau  nilai  penurunan  kadar  air adalah  sebesar  3.66%  pada  perlakuan
P1F3K1  ( fruit  platter dengan  pelapisan pektin  1%,  penyimpanan chiller ,  dan kemasan  PE),  untuk  buah  stroberi  dan anggur  merah  besar  penurunan  adalah sebesar  3.59%  dan  4.09%  pada  perlakuan P1F3K2  ( fruit  platter dengan  pelapisan pektin  1%,  penyimpanan chiller ,  dan kemasan PP).
Keterangan:
P1 = Pektin 1% P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 1 Grafik penurunan kadar air anggur hijau
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer F2 = Chest freezer
F3 = Chiller
K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 2 Grafik penurunan kadar air stroberi
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 3 Grafik penurunan kadar air anggur merah
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam anova diketahui bahwa terdapat perbedaan yang  signifikan  interaksi  antara  ketiga faktor perlakuan terhadap penurunan kadar air fruit  platter . Seperti  yang terlihat pada
Gambar  1 , Gambar  2 dan Gambar  3 untuk  perlakuan  terbaik  adalah  dengan penurunan  nilai  kadar  air  terendah.  Pada buah  anggur  hijau,  stroberi,  dan  anggur merah  penurunan  kadar  air  berturut-turut adalah  sebesar  0.1%,  0.03%,  dan  0.07%, yakni pada perlakuan P3F1K2 ( fruit platter dengan  pelapisan  pektin  3%,  pembekuan kriogenik,  dan  kemasan  PP).  Sedangkan untuk  perlakuan  terburuk  adalah  dengan penurunan  kadar  air  tertinggi.  Pada  buah anggur  hijau  nilai  penurunan  kadar  air adalah  sebesar  3.66%  pada  perlakuan P1F3K1  ( fruit  platter dengan  pelapisan pektin  1%,  penyimpanan chiller ,  dan kemasan  PE),  untuk  buah  stroberi  dan anggur  merah  besar  penurunan  adalah sebesar  3.59%  dan  4.09%  pada  perlakuan P1F3K2  ( fruit  platter dengan  pelapisan pektin  1%,  penyimpanan chiller ,  dan kemasan PP).
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa  pektin  3%,  pembekuan  kriogenik lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  kemasan PP mampu mempertahankan kadar air fruit platter .  Hal  ini  dikarenakan  plastik  PP lebih mampu menghambat perpindahan air hal  tersebut  dikarenakan  PP  memiliki
permeabilitas lebih rendah daripada PE dan juga  memiliki  kristalinitas  lebih  tinggi dibandingakan  PE.  Menurut  (Mareta, 2011) Plastik jenis PP lebih sukar dilewati gas  ataupun  uap  air  daripada  jenis  PE karena  sifatnya  yang  lebih  keras  dengan titik  lunak  yang  lebih  tinggi.  Selain  itu pengaruh  penyimpanan  pada  suhu  rendah dan  pembekuan  kriogenik  dan  pelapisan edible  coating pektin  kulit  kakao  juga mempengaruhi  kehilangan  kadar  air  pada fruit platter dimana memberikan pengaruh yang  singnifikan  terhadap  kesegaran fruit platter yang  berupa  kadar  air.  Hal  ini dikarenakan konsentrasi pektin yang tinggi pada edible coating dan pembekuan cepat dengan  metode  kriogenik  lalu  disimpan chest  freezer mampu  menghambat  proses pematangan dari buah seperti anggur hijau, stroberi,  dan  anggur  merah.  Sehingga selama  proses  pematangan  buah  tidak mengalami  penurunan  kadar  air  yang tinggi dan lebih stabil.
b. pH
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam anova  tidak  ditemukan  perbedaan  yang signifikan  interaksi  antara  ketiga  faktor perlakuan.  Namun  untuk  masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap pH buah anggur  hijau,  stroberi,  dan  anggur  merah. Seperti  yang  terlihat  pada Gambar  4 , Gambar  5 ,  dan Gambar  6 untuk
perlakuan  terbaik  dengan  nilai  pH  rerata tertinggi adalah perlakuan P3F1K2 ( edible coating pektin  3%,  pembekuan  kriogenik ditambah chest  freezer ,  dan  kemasan  PP) dengan  pH  selama  penyimpanan  10  hari, secara  berturut-turut  sebesar  4.42,  3.49, dan  4.43.  Sedangkan  untuk  perlakuan
terburuk adalah perlakuan P1F3K1 ( edible coating pektin  1%,  penyimpanan chiller , dan kemasan PE) dengan rata-rata pH pada setelah  penyimpanan  10  hari  secara berturut-turut  adalah  sebesar  3.33,  3.04, dan 3.83.
Keterangan: P1 = Pektin 1% P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller
K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 4 Grafik pH anggur hijau
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer F2 = Chest freezer F3 = Chiller
K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp
Gambar 5 Grafik pH stroberi
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 6 Grafik pH anggur merah
Hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa edible coating dengan konsentrasi tertinggi,  pembekuan  kriogenik  lalu  di simpan  pada chest  freezer ,  dan  dikemas dengan kemasan PP dapat mempertahankan  nilai  pH  pada fruit
platter . Sejalan dengan penelitian
Mayssara  (2014),  bahwa  Nilai  pH  irisan buah  mangga  pada  pembekuan  lambat meningkat selama penyimpanan,
sedangkan pada pembekuan cepat nilai pH lebih  stabil.    Kisaran  pH  selama penyimpanan  ialah  4,23–5,33.  Pernyataan tersebut  diperkuat  oleh  hasil  penelitian Singh  (2009),  bahwa  metode  pembekuan dapat  memengaruhi  nilai  pH.  Selain  itu, perubahan  nilai  pH  juga  dipengaruhi  oleh lama  penyimpanan,  reaksi  enzimatis,  dan perubahan  mikrobia.  Perbedaan  ukuran dan  jenis  kristal  es  yang  terbentuk  dapat menjadi  penyebab  perbedaan  konsentrasi ion  hidrogen  sehingga  terjadi  perubahan pH (Sahari et al. , 2017). Penelitian ini juga sejalan  dengan  penelitian  (Darmajana et al. , 2018) bahwa edible coating/film dapat memperlambat laju respirasi buah stroberi potong  sehingga  nilai  pH  dapat  lebih dijaga.
Jenis  kemasan  juga  berpengaruh terhadap perubahan nilai pH. Pada gambar diketahui  bahwa  kemasan  PP  memiliki nilai rerata pH tertinggi daripada kemasan PE  dan  Al-PP.  Hal  ini  sejalan  dengan
penelitian  Mareta  (2011),  bahwa  Jenis plastik  memberikan  pengaruh  terhadap perubahan pH puree cabe merah selama 60 hari penyimpanan, selama kondisi penyimpanan  akan  terbentuk  akumulasi asam  dari  aktifitas  mikroba  yang  mampu menguraikan  komponen-komponen  gizi yang  ada  dalam  puree  cabe  merah  hingga terbentuk asam sebagai  hasil  metabolisme menyebabkan  penurunan  pH  pada  tiap jenis plastik.
c. Susut Bobot
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam anova  tidak  ditemukan  perbedaan  yang signifikan  interaksi  antara  ketiga  faktor perlakuan.  Namun  untuk  masing-masing faktor  berpengaruh  nyata  terhadap  susut bobot fruit  platter .  Seperti  yang  terlihat pada Gambar  7 untuk  perlakuan  terbaik dengan  nilai  penurunan  susut  bobot terendah adalah perlakuan P3F1K2 ( edible coating pektin  3%,  pembekuan  kriogenik lalu  disimpan  pada chest  freezer ,  dan dikemas  pada  kemasan  PP)  dengan  nilai penurunan susut bobot fruit platter setelah 10  hari  penyimpanan  sebesar  1.13%. Sedangkan  untuk  perlakuan  terburuk adalah  perlakuan  P1F3K1  ( edible  coating pektin  1%,  penyimpanan chiller ,  dan dikemas dengan kemasan PE) dengan nilai penurunan susut bobot fruit platter setelah 10 hari penyimpanan sebesar 16.86%.
Keterangan: P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller
K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 7 Grafik penurunan susut bobot fruit platter
Dari  hasil tersebut dapat  disimpulkan bahwa  pektin  3%,  pembekuan  kriogenik, dan kemasan PP mampu mempertahankan bobot fruit  platter .  Hal  ini  dikarenakan konsentrasi pektin yang tinggi pada edible coating dan  pembekuan  cepat  dengan metode  kriogenik  lalu  disimpan chest freezer mampu menghambat proses pematangan  dari  buah.  Sehingga  selama proses  pematangan fruit  platter tidak mengalami  penurunan  susut  bobot  yang tinggi dan lebih stabil. Hasil penelitian ini selaras  dengan  (Mulyawan et  al. ,  2019) bahwa edible  coating dapat  menghambat penyusutan  berat  dan  penelitian  Winarsih (2018)  bahwa  perlakuan edible  coating tersebut  mampu  membentuk  lapisan  yang cukup  baik  untuk  menekan  respirasi  dan transpirasi  sehingga  penyusutan  bobot buah juga dapat ditekan.
Selaras  dengan  hasil  penggunaan metode cryogenic  freezing kehilangan dapat  ditekan  hingga  kurang  atau  sama dengan  0,5%  (Khadatkar et  al .,  2004). Serta penggunaan jenis pengemas vacuum PP, PE, dan AL-PP hasil yang didapatkan
lebih  baik  penggunaan  pengemas  vacuum PP. Hal ini sesuai dengan penelitian Mareta et  al., (2011)  bahwa  pada  PP  hanya mengalami  perubahan  berat  yang  sangat kecil dari hari ke hari, sedangkan pada PE terlihat  perubahan  berat  yang  lebih signifikan.
d. Tekstur (Kekerasan)
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam anova  tidak  ditemukan  perbedaan  yang signifikan  interaksi  antara  ketiga  faktor perlakuan.  Namun  untuk  masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap penurunan tekstur (kekerasan) fruit platter . Seperti  yang  terlihat  pada Gambar  8 , Gambar  9 ,  dan Gambar  10 untuk perlakuan  terbaik  dengan  nilai  penurunan tekstur (kekerasan) terendah adalah perlakuan  P3F1K2  ( edible  coating pektin 3%,  pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas  dengan kemasan  PP)  dengan  nilai  penurunan tekstur setelah 10 hari penyimpanan secara berturut-turut  sebesar  2.73%,  0%,  dan 0.4%.
Keterangan: P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 8 Grafik penurunan tekstur (kekerasan) anggur hijau
Keterangan: P1 = Pektin 1% P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer F2 = Chest freezer F3 = Chiller
K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 9 Grafik penurunan tekstur (kekerasan) stroberi
Keterangan:
P1 = Pektin 1% P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer F2 = Chest freezer F3 = Chiller
K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp
Gambar 10 Grafik penurunan tekstur (kekerasan) anggur merah
Pada Gambar  8 dapat  terlihat penurunan nilai tekstur (kekerasan)
terbesar  pada  buah  anggur  hijau  adalah perlakuan  P1F2K3  ( edible  coating 1%, pembekuan chest freezer dan kemasan Al- PP)  yakni  sebesar  42.87%.  Selanjutnya pada Gambar  9 untuk  penurunan  nilai tekstur  terbesar  pada  perlakuan  P2F2K1 ( edible  coating 2%,  pembekuan chest freezer dan  kemasan  PE)  yakni  sebesar 9.85%. Sedangkan pada Gambar 10 untuk penurunan  nilai  tekstur  terbesar  adalah pada  perlakuan  P1F2K1  ( edible  coating 1%, pembekuan chest freezer dan kemasan PE)  yakni  sebesar  40.18%.  Hal  ini  dapat disimpulkan bahwa edible coating dengan konsentrasi  tinggi,  pembekuan  kriogenik lalu  disimpan  pada chest  freezer ,  dan kemasan  PP  dapat  meminimalisir  adanya penurunan  nilai  kekerasan  pada fruit platter .
Hal  ini  diduga  lapisan  edible  coating menjadi barrier migrasi uap air dan gas ke dalam  mau  keluar  buah  yang  akan berperngaruh terhadap proses metabolisme buah (Winarsih, 2018). Selaras dengan hal tersebut pembekuan dengan metode kriogenik  akan  menghasilkan  kristal  es kecil  yang  menyebar  merata  pada  bahan pangan  sehingga  tidak  merusak  tekstur serta  susut  bobot  dari  buah  (Rahman, 1999).  Serta  penggunaan  jenis  pengemas vacuum  PP,  PE,  dan  AL-PP  hasil  yang didapatkan lebih baik penggunaan pengemas vacuum PP. Hal ini dikarenakan semakin  sedikit  uap  air  yang  dapat menembus suatu bahan kemasan, keawetan bahan pangan yang dikemas dengan bahan kemasan  tersebut  akan  semakin  lama (Mareta et al., 2011).
3. Karakteristik Organoleptik Fruit
Platter a. Warna
Berdasarkan Gambar  11, hasil  uji statistik Friedman dengan nilai chi-square tabel 5% menunjukan bahwa ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap  warna fruit  platter .  Sehingga, dilanjutkan  Uji  Perbandingan  Ganda. Diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah pada sampel P3FIK2 ( edible coating pektin 3%,  pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas  dengan kemasan PP),  P1FIK2 ( edible coating 1%, pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest freezer , dan dikemas dengan kemasan PP), serta  P3F2K2  ( edible  coating pektin  3%, pembekuan chest  freezer ,  dan  dikemas dengan  kemasan  PP)  yang  ketiganya memiliki  notasi  “a”  dengan  perolehan rerata  skor  secara  urut  sebesar  4.02,  3.87, dan 3.80 Sedangkan, untuk perlakuan yang tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna fruit platter adalah sampel P1F3K1 ( edible coating pektin  1%,  penyimpanan chiller , dan  kemasan  PE)  dengan  rerata  skor sebesar 2.60 yang memiliki notasi “c”.
Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih  menyukai fruit  platter yang  dilapisi dengan edible  coating pektin  3%  yang dilakukan  pembekuan  kriogenik  lalu disimpan chest freezer dan dikemas dengan kemasan  plastik  PP.  Hal  ini  dikarenakan perlakuan tersebut dapat
mempertahankkan warna dari fruit platter yang telah dilakukan penyimpanan selama 10  hari.  Sementara  itu,  untuk  perlakuan kontrol memperlihatkan bahwa fruit platter memiliki  nilai  warna  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan fruit  platter yang diberi perlakuan. Hal ini dikarenakan warna fruit  platter kontrol  dinilai  kurang menarik  oleh  panelis,  meskipun  masih memperlihatkan warna spesifik buah.
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 11 Grafik nilai rerata skor warna fruit platter
b. Aroma Berdasarkan Gambar  12 ,  hasil  uji statistik Friedman dengan nilai chi-square tabel 5% menunjukan bahwa ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap  aroma fruit  platter .  Sehingga, dilanjutkan  Uji  Perbandingan  Ganda. Diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah pada sampel P3FIK2 ( edible coating pektin 3%,  pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan
chest  freezer ,  dan  dikemas  dengan kemasan  PP)  yang  memiliki  notasi  “a” dengan perolehan rerata skor sebesar 3.93. Sedangkan,  untuk  perlakuan  yang  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aroma fruit platter adalah  sampel  P1F3K1  ( edible coating pektin  1%,  penyimpanan chiller , dan  kemasan  PE)  dengan  rerata  skor sebesar 2.37 yang memiliki notasi “d”.
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer F2 = Chest freezer
F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp
Gambar 12 Grafik nilai rerata skor aroma fruit platter
Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih  menyukai fruit  platter yang  dilapisi dengan edible  coating pektin  3%  yang dilakukan  pembekuan  kriogenik  lalu disimpan chest freezer dan dikemas dengan kemasan  plastik  PP.  Hal  ini  dikarenakan perlakuan tersebut
dapat
mempertahankkan  aroma fruity segar  dari fruit platter yang telah dilakukan penyimpanan selama 10 hari.  Aroma fruit platter kontrol  dinilai  paling  rendah  oleh panelis  dibandingkan  dengan fruit  platter yang diberi perlakuan. Hal ini dikarenakan aroma fruit  platter sudah  tidak  tercium khas aroma buah segar.
c. Rasa Berdasarkan Gambar  13 ,  hasil  uji statistik Friedman dengan nilai chi-square tabel 5% menunjukan bahwa ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap  rasa fruit  platter .  Sehingga, dilanjutkan  Uji  Perbandingan  Ganda. Diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah pada sampel P3FIK2 ( edible coating pektin 3%,  pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas  dengan kemasan  PP),  P2F1K2  ( edible  coating pektin  2%,  pembekuan  kriogenik  lalu disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas dengan  kemasan  PP),  P3F2K2  ( edible
coating pektin  3%,  pendinginan chest freezer , dan dikemas dengan kemasan PP) yang ketiganya memiliki notasi “a” dengan perolehan  rerata  skor  secara  urut  sebesar 4.23,  4.10,  dan  4.07.  Sedangkan,  untuk perlakuan  yang  tidak  berpengaruh  nyata terhadap warna fruit platter adalah sampel P1F3K1  ( edible  coating pektin  1%, penyimpanan chiller ,  dan  kemasan  PE) dengan  rerata  skor  sebesar  2.30  yang memiliki notasi “e”.
Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih  menyukai fruit  platter yang  dilapisi dengan pektin kulit kakao 2% dan 3% yang dilakukan pembekuan kriogenik dan chest freezer serta disimpan dengan
menggunakan kemasan plastik PP. Hal ini dikarenakan  perlakuan  tersebut  dapat mempertahankkan  rasa fruity segar  dari fruit platter yang telah dilakukan penyimpanan  selama  10  hari.  Sementara itu, rasa fruit platter kontrol dinilai paling rendah  oleh  panelis  dibandingkan  dengan fruit platter yang diberi perlakuan. Hal ini dikarenakan rasa fruit platter kontrol yang segar  mulai  berkurang  dan  mulai  muncul rasa  asam  bahkan  pada  sampel  kontrol pada  atribut  rasa  buah  tidak  lagi dikonsumsi  oleh  panelis  maka  dari  itu atribut  rasa  ini  paling  tidak  disukai  oleh panelis.
Keterangan: P1 = Pektin 1% P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer F2 = Chest freezer
F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 13 Grafik nilai rerata skor rasa fruit platter
d. Tekstur Berdasarkan Gambar  14 ,  hasil  uji statistik Friedman dengan nilai chi-square tabel 5% menunjukan bahwa ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap  tekstur fruit  platter .  Sehingga, dilanjutkan  Uji  Perbandingan  Ganda. Diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah pada sampel P3FIK2 ( edible coating pektin 3%,  pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas  dengan kemasan  PP)  yang  memiliki  notasi  “a” dengan perolehan rerata skor sebesar 4,17. Sedangkan,  untuk  perlakuan  yang  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  fruit platter  adalah  sampel  P1F3K1  ( edible coating pektin  1%,  penyimpanan chiller , dan  kemasan  PE)  dengan  rerata  skor sebesar 2.43 yang memiliki notasi “f”. Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih  menyukai fruit  platter yang  dilapisi dengan edbile  coating pektin  3%  yang dilakukan  pembekuan  kriogenik  lalu disimpan chest  freezer dan  menggunakan kemasan  plastik  PP.  Hal  ini  dikarenakan perlakuan
tersebut dapat
mempertahankkan tekstur dari fruit platter
yang telah dilakukan penyimpanan selama 10 hari. Tekstur fruit platter kontrol dinilai paling  rendah  oleh  panelis  dibandingkan dengan fruit platter yang diberi perlakuan. Hal  ini  dikarenakan  tekstur fruit  platter kontrol sudah lunak dan rusak.
e. Kenampakan
Berdasarkan Gambar  15 ,  hasil  uji statistik Friedman dengan nilai chi-square tabel 5% menunjukan bahwa ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kenampakan fruit platter . Sehingga,  dilanjutkan  Uji  Perbandingan Ganda.  Diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah  pada  sampel  P3FIK2  ( edible coating pektin  3%,  pembekuan  kriogenik lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas dengan kemasan PP), yang memiliki notasi “a”  dengan  perolehan  rerata  skor  secara urut  sebesar  4.37.  Sedangkan,  untuk perlakuan  yang  tidak  berpengaruh  nyata terhadap warna fruit platter adalah sampel P1F3K1  ( edible  coating pektin  1%, penyimpanan chiller ,  dan  kemasan  PE) dengan  rerata  skor  sebesar  2.47  yang memiliki notasi “f”.
Keterangan: P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer
F3 = Chiller
K1 = Plastik PE K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp
Gambar 14 Grafik nilai rerata skor tekstur fruit platter
Keterangan: P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2% P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 15 Grafik nilai rerata skor kenampakan fruit platter
Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis menyukai fruit  platter secara  keseluruhan dengan  perlakuan  yang  dilapisi  dengan edible  coating pektin  3%  yang  dilakukan pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest freezer dan menggunakan kemasan plastik PP. Hal ini dikarenakan perlakuan tersebut memberikan  kenampakan  terbaik  pada fruit  platter selama  penyimpanan  10  hari. Sementara  itu,  untuk  perlakuan  kontrol mendapatkan rerata skor terendah. Hal  ini dikarenakan fruit  plater kontrol  memiliki kenampakan yang sudah berlendir.
f. Kesukaan secara keseluruhan Berdasarkan Gambar  16 ,  hasil  uji statistik Friedman dengan nilai chi-square tabel 5% menunjukan bahwa ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan fruit platter . Sehingga, dilanjutkan  Uji  Perbandingan  Ganda. Diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah pada sampel P3FIK2 ( edible coating pektin 3%,  pembekuan  kriogenik  lalu  disimpan chest  freezer ,  dan  dikemas  dengan kemasan  PP),    P3F2K2  ( edible  coating pektin 3%, pendinginan chest freezer , dan kemasan  PP),  P2F1K2  ( edible  coating pektin  2%,  pembekuan  kriogenik  lalu
disimpan chest  freezer ,  dan  kemasan  PP) yang ketiganya memiliki notasi “a” dengan perolehan  rerata  skor  secara  berurut  4.17, 4.17  dan  4.  Sedangkan,  untuk  perlakuan yang  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kenampakan fruit  platter adalah  sampel P1F3K1  ( edible  coating pektin  1%, penyimpanan chiller ,  dan  kemasan  PE) dengan  rerata  skor  sebesar  2.53  yang memiliki notasi “d”.
Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih  menyukai fruit  platter yang  dilapisi dengan  pektin  kulit  kakao  3%  yang dilakukan  pembekuan  kriogenik  dan disimpan  dengan  menggunakan  kemasan plastik  PP.  Hal  ini  dikarenakan  perlakuan tersebut  dapat  mempertahankkan  warna, rasa, aroma, tesktur, dan kenampakan dari fruit platter yang telah dilakukan penyimpanan selama 10 hari. Adapun hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa fruit platter kontrol, baik anggur hijau, stroberi maupun  anggur  merah,  dinilai  paling rendah  oleh  panelis  atau  memiliki  tekstur yang  lunak.  Berdasarkan  penilaian  ini dapat  dilihat  bahwa  pemberian edible coating ternyata  dapat  mempertahankan tekstur buah sebagaimana buah segarnya.
Keterangan:
P1 = Pektin 1%
P2 = Pektin 2%
P3 = pektin 3%
F1 = Kriogenik + Chest freezer
F2 = Chest freezer F3 = Chiller

## K1 = Plastik PE
K2 = Plastik PP K3 = Plastik Al-pp Gambar 16 Grafik nilai rerata skor kesukaan fruit platter

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, penggunaan pektin 3%, penerapan pembekuan  cepat  dengan  kriogenik  lalu disimpan dalam chest freezer dan pengemasan vakum dengan kemasan PP dapat mempertahankan  karakteristik  fisik,  kimia dan  sensori  pada fruit  platter .  Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa kombinasi  ketiga  metode  pengawetan  ini berpotensi  untuk  mempertahankan  kualitas fruit platter .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Simbelmawa  Kemenristekdikti  yang telah mendanai penelitian kami dalam rangka acara Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian  (PKM-RE).  Selain  itu  kami mengucapkan  terima  kasih  kepada  seluruh pihak  yang  telah  berkontribusi  dalam penelitian kami.

## DAFTAR PUSTAKA

## Akhmalludin.  Arrie.,  &  Kurniawan,  2009.
Pembuatan  Pectin  dari  Kulit  Cokelat dengan  Cara  Ekstrasi .  Universitas Diponegoro. Semarang.
Alexandra,  Y.  dan  Nurlina.  2014.  Aplikasi edible  coating  dari  Pektin  Jeruk  Songhi Pontianak ( Citrus nobilis var microcarpa )  pada  Penyimpanan  Buah Nanas. Jurnal Kimia Khatulistiwa , 3(4): 11-20.
Alsuhendra.,  Ridawati  .,  &  Agus,  S.  2011. Pengaruh  Penggunaan  Edible  Coating Terhadap  Susut  Bobot,  Ph,  Dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert . Jur. IKK  Fak.  Teknik  Universitas  Negeri Jakarta (UNJ).
Anandito,  R.  B.  K.,  Nurhartadi,  E.  and Bukhori,  A.  2012.  Pengaruh  Gliserol terhadap  Karakteristik  Edible  Film Berbahan  Dasar  Tepung  Jali  ( Coix lacryma-jobi L.)’, Teknologi  Hasil Pertanian , 5(2), pp. 17–23.
Barratt,  E.  L.  and  Davis,  N.  J.  2015. Autonomous Sensory Meridian Response  (ASMR):  A  flow-like  mental state, PeerJ , (3). doi: 10.7717/peerj.851.
Darmajana,  D.  A.,  N.  Afifah.,  Enny,  S.,  & Novita,  I.  2018.  Pengaruh  Pelapisan dapat Dimakan dari Karagenan Terhadap Mutu Melon Potong dalam Penyimpanan Dingin. AGRITECH. 37(3): 280-287.
Edahwati, L., Susilowati dan Harsini, T. 2011. Produksi  Pektin  dari  Kulit  Buah Coklat
( Theobroma cacao ). Universitas Pembangunan Nasional. Surabaya.
Erika,  C.  2013.  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit
Kakao (Theobroma cacao L.) menggunakan Amonium Oksalat. Jurnal Teknologi  dan Industri  Pertanian. 5(2): 1-6.
Khadatkar, RM, Kumar, S & Pattanayak, SC 2004.  ‘ Cryofreezing  and  cryofreezer’,
Cryogenics , no. 44, pp. 661- 78.
Krochta,  J.  2002. Proteins  as  raw  materials for  films  and  coatings,  protein-based films and coatings. Marcel Dekker, New York, NY. pp. 529 – 549
Mareta,  D.  T,  dan  Shofia  Nur  A.  2011. Pengemasan Produk Sayuran , 7(1), 26– 40.
Maulidiyah., Halimatussadiyah., Fitri., M. N.
A. 2014. Isolasi Pektin Dari Kulit Buah Kakao  ( Theobroma  cacao  L. )  Dan  Uji Daya Serapnya Terhadap Logam Tembaga  (Cu)  Dan  Logam  Seng  (Zn), Argoteknos , 4(2), 112–118.
Mayssara  A.  Abo  Hassanin  Supervised,  A.
(2014a)  ‘ 済無 No  Title  No  Title  No Title’, Paper  Knowledge  .  Toward  a Media History of Documents , pp. 11–19.
Mulyadi. 2018. Aplikasi Edible Coating dari Pektin Kulit Kakao dengan Penambahan Berbagai  Konsentrasi Carboxy  Metil Cellulose (CMC)  dan  Gliserol  untuk Mempertahankan  Kualitas  Buah  Tomat Selama
Penyimpanan. Skripsi.
Universitas Medan Raya. Medan
Mulyawan,  I.  B. et  al. 2019.  The  Effect  of Packaging  Technique  and  Types  of Packaging on the Quality and Shelf Life of  Yellow  Seasoned  Pindang  Fish’,
Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 22(3), pp. 464–475.
Rusli,  A.,  Metusalach,  M.  and  Tahir,  M.  M.
2017.  Characterization  of  Carrageenan
Edible  films  Plasticized  with  Glycerol,
Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 20(2), p. 219. doi:
10.17844/jphpi.v20i2.17499.
Rusman,  N.  H.  2019.  Potensi  Limbah  Kulit Buah  sebagai  Bahan  Baku  dalam Pembuatan Edible Film’, pp. 92–98.
Santoso,  B.,  Saputra,  D.  and  Pambayun,  R. 2004.  Kajian  Teknologi  Edible  Coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas  Primer  Lempok  Durian, Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan , pp. 239–244.
Sartini,  S.,  Asri,  R.  M.  and  Ismail,  I.  2017.
Pengaruh Pra Perlakuan Sebelum
Pengeringan  Sinar  Matahari  Dari  Kulit Buah Kakao Terhadap Kadar Komponen Fenolik  Dalam  Ekstrak, Jurnal  Biologi Makassar , 2(1): 15–20.
Singh,  N.  2009. Industrial  Chocolate Manufacture  and  Uses , International Journal of Food Science & Technology . Oxford, OX4 2DQ, United Kingdom Utomo, B. S. B. et al. 2014. Physicochemical Properties  And  Sensory  Evaluation  Of Jelly Candy Made From Different Ratio Of K-Carrageenan And Konjac, Squalen Bulletin  of  Marine  and  Fisheries Postharvest and Biotechnology , 9(1): 25.
Winarsih,  S.  2018.  Pengawetan  Strawberry ( Fragaria ananassa ) Menggunakan Edible  Coating  Berbasis  Pektin  dari Cincau  Hijau. AGRIKA. 12(5):  108  - 117.
Wasmun. H., Abdul. R., & Gatot. S. H. 2015. Pembuatan  Minuman  Instan  Fungsional dari  Bioaktif Pod  Husk Kakao. e-J. Agrotekbis. 3(6): 697-706.