## Potensi Pati Resisten Beras sebagai Bahan Pangan Fungsional The Potential of Rice Resistant Starch as Fungsional Food Ingredient
Zalniati Fonna Rozali 1 , Endang Yuli Purwani 2 , Diah Iskandriati 3 , Nurheni Sri Palupi 4 , dan Maggy Thenawidjaja Suhartono 4
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, D. I. Aceh, Indonesia
2 Balai Besar Pengembangan Pasca Panen, Jl. Tentara Pelajar No.12, Bogor 16114, Jawa Barat, Indonesia
3 Pusat Studi Satwa Primata – LPPM IPB, Jl. Lodaya II, No. 5, Bogor 16151, Jawa Barat, Indonesia
4 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, PO BOX 220, Bogor 16002, Jawa Barat, Indonesia
Email : zalniatifonnarozali@gmail.com
Diterima : 7 September 2018      Revisi : 4 Desember 2018     Disetujui : 12  Desember 2018

## ABSTRAK
Pati  merupakan  komponen  karbohidrat  yang  menjadi  sumber  energi  utama  bagi sebagian  masyarakat  dan  berperan  penting  dalam  kesehatan  manusia.  Pati  resisten merupakan  salah  satu  komponen  pati  yang  memiliki  dua  fungsi  yaitu  berkhasiat  bagi kesehatan  dan  membantu  memperbaiki  sifat  sensori  produk  pangan  tertentu.  Artikel  ini mengulas tentang beras, definisi dan jenis pati resisten, manfaat pati resisten bagi kesehatan dan aplikasi pati resisten pada pangan. Pati resisten bermanfaat untuk meningkatkan fungsi saluran  pencernaan,  membantu  menjaga  kadar  kolesterol  dan  kadar  gula  darah,  dan membantu menghambat perkembangan kanker kolon. Kadar pati resisten alami pada beras dipengaruhi oleh kadar amilosa yaitu 10,39‒21,13 persen pada beras dengan kadar amilosa 15,22‒23,69  persen.  Kadar  pati  resisten  dalam  beras  termasuk  pati  resisten  tipe  2  secara alami  dapat  berkurang  dalam  proses  pengolahan.  Proses  pengolahan  pati  beras  yang berbeda  menghasilkan  pati  resisten  dengan  tipe  dan  kadar  yang  berbeda.  Pati  resisten bermanfaat  dalam  meningkatkan  fungsi  saluran  pencernaan,  membantu  menjaga  kadar kolesterol dan gula darah, serta membantu menghambat perkembangan kanker usus besar.
kata kunci: beras, pati resisten, efek fungsional, kesehatan

## ABSTRACT
Starch is a component of carbohydrates which is the main energy source for some people and plays an important role in human health. Resistant starch is a component of starch which has two functions, which are nutritious and help improve the sensory properties of certain food products. This article reviews rice, the definition, and type of resistant starch, the benefits of resistant starch to health and the application of resistant starch in food. The natural resistant starch content in rice is influenced by amylose content of 10.39 to 21.13 percent in rice with an  amylose content  of  15.22 to  23.69  percent.  The  level  of  resistant  starch  in  rice  includes resistant starch type 2, naturally reduced in food processing. The processing of different rice starches produces resistant starch which different types and levels. Resistant starch is useful for  improving the function of the digestive tract, helps maintain cholesterol levels and blood sugar levels, and helps inhibit the development of colon cancer .
keywords: rice, resistant starch, functional effects, health
I. PENDAHULUAN
ada  era  global  ini,  tuntutan  konsumen terhadap  pangan  terus  berkembang. Faktor kesehatan seperti kolesterol, kegemukan, diabetes, kanker, dll, menyebabkan masyarakat menuntut ketersediaan  jenis  pangan  yang  beragam, enak,  bergizi  dan  bermanfaat  positif  bagi kesehatan. Pangan seperti ini dikenal dengan istilah  pangan  fungsional  (Fuentes-Zaragoza, dkk., 2010).
Suatu  bahan  pangan  dapat  dikatakan bersifat fungsional jika enak, dan mengandung komponen  (baik  nutrisi  maupun  non  nutrisi) yang bermanfaat terhadap fungsi-fungsi organ di  dalam  tubuh,  dapat  menjaga  kesehatan atau mempunyai efek fisiologis yang menguntungkan  (Ashwar,  dkk.,  2016).  Salah satu  bahan  pangan  yang  dapat  memenuhi kriteria  tersebut  yaitu  pati  resisten.  Pati resisten  umumnya  digunakan  sebagai  bahan pangan  fungsional,  terutama  pada  produk pangan  yang  membutuhkan  serat  pangan dalam jumlah besar (Fuentes-Zaragoza, dkk., 2010).
Secara tradisional,  makanan yang mengandung  serat  pangan  memiliki  tekstur yang  lebih  kasar,  lebih  padat  dan  terkadang tidak disukai oleh konsumen. Berbeda dengan serat,  aplikasi  pati  resisten  dalam  produk pangan  tidak  mengubah  tekstur  produk pangan, tetapi dapat membantu meningkatkan sifat  sensori  produk  tersebut  (Sajilata,  dkk., 2006).  Nilai  fungsional  pai  resisten  seperti serat,  yaitu  dapat  menurunkan  penyerapan lemak  dan  glukosa  dalam  usus  halus,  selain itu  fermentasi  pati  resisten  oleh  beberapa bakteri  spesifik  akan  menghasilkan  metabolit berupa asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid , SCFA), (Ramsay, dkk., 2006) yang dapat  meningkatkan  imunitas  bagi  sel-sel kolon,  mengurangi  kejadian  infeksi  oleh bakteri  patogen  dan  membantu  mengurangi risiko kanker kolon (Ashwar, dkk., 2016).
Sayangnya,  kadar  pati  resisten  dalam sumber pati alami  terbatas, bervariasi jumlahnya dan tidak tahan proses pengolahan. Berbagai upaya untuk meningkatkan kadar pati resisten pada bahan pangan telah dilakukan, diantaranya peningkatan jumlah amilosa rantai pendek dan kadar  pati  teretrogradasi  dengan  beberapa proses  modifikasi  seperti  proses  pemanasan bertekanan-pendinginan,  hidrolisis  pati  oleh
asam,  modifikasi  pati  secara  kimia  dan  lain- lain (Fuentes-Zaragoza, dkk., 2010).
Berbagai  tanaman  sumber  pati  seperti sagu,  ubi  jalar,  singkong,  garut  dan  beras dapat  dimanfaatkan  untuk  produksi  ingredien dengan kadar pati resisten tinggi. Pemanfaatan produk hasil samping penggilingan padi seperti beras patah diharapkan dapat digunakan untuk meningkatkan  nilai  ekonomis  menjadi  produk ingredien pangan sehat untuk industri.

## II. BERAS
Tanaman  padi  merupakan  komoditas tanaman  pangan  penting  di  Indonesia.  Beras sebagai hasil komoditas padi menjadi sumber makanan  pokok  yang  sangat  sulit  digantikan oleh  sumber  karbohidrat  lainnya,  sehingga padi  menjadi  tanaman  pangan  yang  paling banyak  dibudidayakan  di  negeri  ini.  Produksi padi di Indonesia terus meningkat dari 66 juta ton pada 2010 menjadi 70 juta ton pada 2014 (BPS, 2018).
Hampir  keseluruhan  dari  total  produksi padi  di  Indonesia  diproses  menjadi  beras giling,  dengan  produk  samping  berupa  beras patah, menir, bekatul dan sekam. Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  skala laboratorium,  rendemen  beras  giling,  beras kepala,  beras  patah,  dan  menir  masing- masing sebesar 64,2 ‒72,1 persen; 38,4‒54,5 persen; 2,5 ‒5,8 persen; dan 0,04‒4,3 persen dari total bobot gabah (Ardhiyanti, dkk., 2012). Semakin  besar  persentase  beras  patah  dan menir akan menurunkan nilai jual beras. Salah satu  persyaratan  beras  premium  yang memiliki  nilai  jual  tinggi  adalah  persentase beras kepala minimal 95 persen (BSN, 2015).
Selama  ini  sebagian  besar  produsen beras,  khususnya  penggilingan  padi  skala kecil  belum  melakukan  grading  dengan  baik. Penggilingan  padi  skala  besar  yang  telah melakukan  grading  pada  umumnya  menjual hasil  sampingnya  yang  berupa  beras  patah dengan harga rendah. Beras patah umumnya diolah menjadi tepung beras, yang selanjutnya dijadikan sebagai bahan baku pada berbagai produk pangan. Salah satu alternatif pemanfaatan beras patah yaitu dikembangkan menjadi pati resisten dengan kadar tinggi.

## III. DEFENISI DAN JENIS PATI RESISTEN
Penduduk Indonesia umumnya
mengkonsumsi  beras  sosoh,  yakni  beras

## P
pecah kulit yang telah dihilangkan lapisan kulit arinya.  Komponen  penyusun  utama  beras sosoh maupun beras pecah kulit adalah pati. Kandungan  pati  pada  beras  sosoh  dapat mencapai 86 persen (Syahariza, dkk., .2013). Pati  merupakan  sumber  energi  utama  dalam diet manusia. Secara umum, pati akan dicerna atau dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam  usus  halus  seperti  enzim α-amilase, glukoamilase dan sukraseisomaltase menghasilkan glukosa yang dapat diserap ke dalam darah untuk selanjutnya diubah menjadi energi  di  dalam  sel-sel  tubuh  (Fuentes- Zaragoza,  dkk.,  2010).  Pada  kelompok  usia dewasa,  konsumsi  pati  yang  mudah  dicerna secara berlebihan dapat meningkatkan faktor risiko  terjadinya  penyakit  degeneratif  seperti diabetes (KEMENKES, 2014).
Pati  terdiri  dari  dua  jenis  molekul  yakni amilosa  yang  memiliki  struktur  lurus  dengan ikatan α,1-4 glikosidik dan amilopektin dengan struktur  lurus  dan  bercabang  dengan  ikatan α,1-4  glikosidik  pada  rantai  lurus  dan  ikatan α,1-6  glikosidik  pada  percabangan  (Belitz, dkk., 2009). Struktur pati  menentukan kemudahannya untuk dicerna. Amilosa memiliki  kemampuan  untuk  membentuk struktur  yang  kompak  sehingga  lebih  sulit didegradasi oleh enzim pencernaan. Menurut Syahariza, dkk. (2013), semakin besar jumlah amilosa  pada  suatu  bahan  pangan  sumber karbohidrat, maka tingkat kemudahan dicernanya semakin menurun.
Pati resisten dapat didefenisikan sebagai fraksi pati dan produk pati yang terdiri dari 10 atau  lebih  unit  glukosa  yang  tidak  dapat dihidrolisis  oleh  enzim-enzim  dalam  sistem pencernaan  manusia  sehat  (FAO/WHO, 2008). Kadar pati resisten alami dari beberapa beras  yang  terdapat  di  Indonesia  telah diketahui, seperti beras Ciherang Igr, Basmati dan  IR-42.  Ketiganya  memiliki  kadar  pati resisten  berturut-turut  8,24  persen;  5,31 persen  dan  6,19  persen  (Yuliwardi,  dkk., 2014). Secara alami, kadar pati resisten beras berhubungan dengan kadar amilosa pati yaitu semakin tinggi kadar amilosa maka kadar pati resisten semakin tinggi pula (Zhu, dkk., 2011). Hubungan  antara  kadar  amilosa  terhadap jumlah kadar pati resisten dari pati beras alami asal Indonesia diperlihatkan pada Tabel 1.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  pati  beras alami dengan kadar amilosa < 20 persen lebih rentan  terhadap  hidrolisis  enzim  pencernaan
dibandingkan pati beras dengan kadar amilosa >20 persen (Anugrahati, dkk., 2015). Menurut Zhu,  dkk.  (2011),  kadar  pati  resisten  lebih besar pada pati beramilosa tinggi disebabkan karena lebih banyak rantai-rantai amilosa yang saling  berasosiasi  membentuk  lebih  banyak struktur kristalin  yang kompak  sehingga  lebih tahan  terhadap  enzim  pencernaan.  Hingga saat  ini  terdapat  5  jenis  pati  resisten  yang dapat dijumpai dalam bahan pangan, yaitu pati resisten tipe I (RS1), RS2, RS3, RS4 dan RS5. RS1  dan  RS2  terdapat  secara  alami  dalam bahan pangan, sedangkan RS3, RS4 dan RS5 terbentuk  setelah  pati  mengalami  proses pengolahan (Ashwar, dkk., 2016).
RS1 merupakan pati yang terperangkap dalam  endosperm  biji-bijian  atau  kacang- kacangan,  namun  tidak  dapat  diakses  oleh enzim  pencernaan  karena  terlindung  oleh matriks  protein  dan  materi  penyusun  dinding sel  (Birt,  dkk.,  2013).  Pati  ini  dapat  ditemui pada  beras  pecah kulit  (Aravind,  dkk.,  2013). RS2  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim pencernaan  karena  terlindung  oleh  granula pati  yang  tebal  (Birt,  dkk.,  2013).  Contoh bahan  pangan  dengan  RS1  adalah  pisang mentah  dan kentang mentah  (Nugent,  2005). Menurut Perera, dkk. (2010), proses penepungan sampel akan mendegradasi RS1, sedangkan  proses  pemanasan  hingga  pati tergelatinisasi akan mendegradasi RS2.
RS3 terbentuk karena proses retrogradasi.  Retrogradasi adalah  bersatunya kembali molekul-molekul amilosa yang keluar dari  granula  pati  yang  telah  pecah  (saat  pati dimasak dan tergelatinisasi) akibat penurunan suhu,  membentuk  stuktur  kristalin  dan mengeras.  Suhu  gelatinisasi  RS3  dapat
Tabel  1. Kadar  Amilosa  dan  Kadar  Pati Resisten dari Beberapa Varietas Beras asal Indonesia
Varietas beras Amilosa (persen) RS (persen) Mentik susu 15,22 10,39 Inpari 23 Bantul 18,91 11,92 Jasmin 19,72 15,35 Mentik wangi 20,14 19,77 Rojo lele 20,58 17,02 Genjah rante 22,07 19,46 Pandan wangi 22,43 17,90 C4 raja 22,62 20,02 Setra ramos 23,69 21,13 Sumber: Anugrahati, dkk. (2015)
mencapai  170 o C  dan  akan  menurun  dengan berkurangnya panjang rantai amilosa. Proses retrogradasi  pati  akan  mencapai  maksimum pada  suhu  rendah  (±4 o C),  serta  lebih cenderung dialami oleh amilosa dibandingkan amilopektin  (Birt,  dkk.,  2013).  RS4  terbentuk akibat reaksi kimia tertentu seperti crosslinking (Birt,  dkk.,  2013).  RS5  merupakan  hasil pembentukan kompleks antara amilosa dengan asam lemak berbentuk single helix (Ai, dkk.,  2013).  Kompleks  antara  amilosa  dan asam lemak tertentu dapat membatasi kinerja enzim pencernaan, kompleks tersebut menghambat  pembengkakan  granula  pati dalam  proses  gelatinisasi  (Syahariza,  dkk., 2013).

## IV. PROSES PENINGKATAN
PATI

## RESISTEN BERAS
Keberadaan  pati  resisten  telah  menarik minat sebagian peneliti untuk mengembangkan  pati  resisten  dari  berbagai sumber  pati  yang  potensial  dengan  dua alasan.  Pertama  yaitu  potensi  manfaat fisiologis  pati  resisten  dalam  meningkatkan kesehatan  kolon.  Kedua  yaitu  pati  resisten memiliki sifat fungsional yang unik, yaitu dapat menghasilkan produk pangan dengan kualitas tinggi, dan hal ini tidak terpenuhi pada aplikasi serat  pangan  tradisional  (Fuentes-Zaragoza, dkk., 2010).
Secara  tradisional,  makanan  yang mengandung  serat  pangan  memiliki  tekstur yang  lebih  kasar,  lebih  padat  dan  terkadang tidak disukai oleh konsumen. Berbeda dengan serat,  aplikasi  pati  resisten  dalam  produk pangan  tidak  mengubah  tekstur  produk pangan, tetapi dapat membantu meningkatkan sifat  sensori  produk  tersebut  (Sajilata,  dkk., 2006). Beberapa sifat fisikokimia pati resisten yaitu  memiliki  ukuran  partikel  yang  kecil, berwarna putih, berasa hambar, dan membantu memperbaiki  tekstur  produk  akhir. Hal tersebut karena pati resisten meningkatkan  viskositas  dan  kemampuan membentuk gel yang diinginkan pada beberapa produk pangan (Fuentes-Zaragoza, dkk.,  2010).  Kapasitas  mengikat  air  yang rendah  sehingga  membantu  meningkatkan kerenyahan  pada  produk-produk  pangan tertentu (Sajilata, dkk., 2006).
Beras merupakan salah satu sumber pati terbaik yang dapat dikembangkan menjadi pati resisten. Peningkatan kadar pati resisten pada
beras  dapat  dilakukan  dengan  memodifikasi pati  beras  baik  secara  fisik,  kimia,  enzimatis atau  kombinasi  dua  atau  beberapa  proses tersebut (Ashwar, dkk., 2015).

## 4.1.  Modifikasi Fisik
Peningkatan  pati resisten  beras  dengan modifikasi  fisik  dapat  dilakukan  dengan metode autoclaving-cooling , heat  moisture treatment (HMT),  dan annealing (ANN). Modifikasi  fisik  dapat  menghasilkan  pati resisten  tipe  3.  Proses autoclaving-cooling sering  dilakukan  untuk  memodifikasi  pati secara  fisik.  Proses  pemanasan-pendinginan pati yang berulang dilakukan pada suhu tinggi (121 o C)  menggunakan  otoklaf  dan  diikuti pendinginan pati pada suhu 4 o C. Proses HMT merupakan  proses  modifikasi  yang  dilakukan dengan  memberikan  panas  pada  pati  pada suhu  di  atas  suhu  gelatinisasi  (80 ‒120 o C) dengan kondisi kadar air terbatas (di bawah 35 persen)  selama  periode  tertentu  (Collado, dkk.,  2001). Annealing (ANN)  merupakan perlakuan  panas  yang  diberikan  pada  pati dengan  kondisi  kadar  air  berlebih  (di  atas  40 persen)  dan  pada  suhu  di  bawah  suhu gelatinisasi  (di  bawah  65 o C)  (Zeng,  dkk., 2015).
Modifikasi  dengan  proses autoclaving- cooling pada pati beras mampu meningkatkan pati  resisten  menjadi  30,31 ‒38,65  persen. Perlakuan  yang  dilakukan  yaitu  1  bagian  pati beras disuspensikan kedalam 4 bagian air dan dipanaskan  pada  suhu  121 o C  selama  30 menit, lalu didinginkan pada suhu 4 o C selama 24 jam (Ashwar, dkk., 2016). Proses modifikasi pati beras dengan metode HMT pada kondisi kadar air 30 persen, pada suhu 110 o C selama 8  jam,  meningkatkan  kadar  pati  resisten menjadi 18,5 ‒18,7 persen (Hung, dkk., 2016). Proses  modifikasi  metode  ANN  mampu meningkatkan pati resisten beras menjadi 22,1 persen pada kondisi kadar air 80 persen, yang dipanaskan  pada  suhu  50 o C,  selama  24  jam (Zeng, dkk., 2015).
Peningkatan  kadar  pati  resisten  beras oleh modifikasi fisik dipengaruhi oleh interaksi antar  rantai  amilosa,  dan  rantai  amilopektin, kesempurnaan pembentukan struktur kristalin, pembentukan  kompleks  amilosa-lemak,  serta meningkatnya  porositas  granula  pati  sehinga menfasilitasi  masuknya  enzim  (Hoover 2010 ; Jacobs, dkk., 1998; O’Brien dan Wang, 2008).

## 4.2.  Modifikasi Kimia
Peningkatan  kadar  pati  resisten  beras juga dapat dilakukan dengan perlakuan secara kimia  yaitu  asetilasi,  fosforilasi,  oksidasi  atau kombinasinya dengan metode lain. Proses ini menghasilkan  pati  resisten  tipe  4.  Proses asetilasi pada beras Indica menggunakan vinil asetat  menghasilkan  pati  resisten  sebesar 69,45  persen.  Diperkirakan  selama  proses asetilasi,  gugus  asetil  akan  berikatan  pada molekul pati sehingga merusak sisi pengikatan enzim  α-amilase  dan  molekul  pati  sehingga pati tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan tersebut (Sha, dkk., 2012).
Proses fosforilasi pati beras menggunakan STMP (sodium trimetaphospate) dan
STPP (sodium tripolyphospate),  menghasilkan  pati  resisten sebesar 42,32 ‒47,44 persen. Peningkatan ini karena terbentuknya ikatan crosslinking antara rantai amilosa atau amilopektin dengan STMP atau STPP sehingga molekul pati tidak dapat dijangkau  oleh  enzim  pencernaan  (Ashwar, dkk., 2017).
Proses hidrolisis asam untuk meningkatkan  pati  resisten  beras  dapat dilakukan  menggunakan  asam  sitrat,  asam laktat,  dan  asam  asetat.    Namun,  kombinasi asam  dan  proses  HMT  pada  beras  dapat menghasilkan  pati  resisten  yang  lebih  besar. Kombinasi  asam  sitrat  0,2  M  dengan  proses HMT  (k.a.  30  persen,  110 o C,  8  jam) menghasilkan  pati  resisten  hingga  35,3 ‒39,0 persen,  kombinasi  asam  asetat  0,2  M  dan proses  HMT  (k.a.  30  persen,  110 o C,  8  jam) menghasilkan  pati  resisten  hingga  30,1 ‒32,5 persen,  dan  kombinasi  asam  laktat  proses HMT  (k.a.  30  persen,  110 o C,  8  jam) menghasilkan  pati  resisten  hingga  32,4 ‒35,1 persen (Hung, dkk, 2016).

## 4.3.  Modifikasi Enzimatik
Modifikasi menggunakan enzim bertujuan  untuk  menghasilkan  amilosa  rantai pendek,  yang  berperan  dalam  peningkatan kadar  pati  resisten  (Sajilata,  dkk.,  2006). Perlakuan  secara  enzimatis  yang  dilakukan oleh Dupuis, dkk. (2014), menggunakan enzim pullulanase atau amilase dapat meningkatkan kadar pati resisten beras sebesar 21,5 persen. Selain  itu,  kombinasi  proses  modifikasi  pati beras  menggunakan  proses autoclaving- cooling dan  dua  enzim  menghasilkan  pai resisten  sebesar  37,70  pada  beras  Inpari  16
dan  41,13  persen  pada  beras  IR  42.  Proses autoclaving dilakukan  pada  kondisi  suhu 121 o C,  tekanan  15  psi,  selama  1  jam, dilanjutkan  proses  pendinginan  pada  4 o C selama 12 ‒14  jam.  Proses  kemudian dilanjutkan  dengan  menginkubasi  pati  pada enzim  amilase  dan  pululanase,  masing- masing selama 3 (Hutabarat, dkk., 2018).

## V. PERAN PATI RESISTEN BERAS TERHADAP KESEHATAN
Pati  resisten  tidak  digolongkan  sebagai nutrisi penting tetapi beberapa tahun belakangan ini telah diakui sebagai komponen penting dalam diet sehat dan berperan penting dalam  menjaga  kesehatan  dan  mencegah beberapa  penyakit.  Hal  ini  karena  nilai fungsional  pati  resisten  mirip  seperti  serat, sehingga  pati  resisten  digolongkan  juga sebagai  serat  pangan  (Ashwar,  dkk.,  2016). Perilaku  umum  pati  resisten  secara  fisiologis mirip  dengan  serat  larut  yaitu  konsumsi  pati resisten  sebanyak  1  g  dapat  meningkatkan massa  feses  hingga  1,6 ‒2,7  g  dibandingkan konsumsi  1  g  diet  rendah  serat  (1,4 ‒1,8  g) (Jenkins, dkk., 1998).
Pati  resisten  bukan  komponen  dinding sel  tumbuhan  tetapi  secara  nutrisi  lebih  mirip polisakarida  bukan  pati.  Akhir-akhir  ini,  pati resisten telah dianggap sebagai bahan pangan baru  untuk  menciptakan  pangan  kaya  serat, meskipun  salah  satu  masalah  pati  resisten adalah  tidak  memiliki  semua  sifat  serat,  baik serat larut dan tidak larut (Sharma, dkk., 2008). Studi  lain  melaporkan  bahwa  pati  resisten menjadi  substrat  bagi  beberapa  bakteri spesifik  dalam  kolon  seperti  bakteri  amilolitik (filum Firmicutes, Bacteroidetes, Actino- bacterium ),  bakteri  butirogenik  ( E.  rectale,  E. ramulus,  Roseburia  cecicola,  Clostridium leptum, C. butyricum) , dan archaea metagonik menghasilkan  metabolit  berupa  gas  (H 2 ,  CO 2 dan  CH 3 ),  dan  SCFA  (asetat,  propionat,  dan butirat).  Selain  itu  juga  dihasilkan  sejumlah kecil  asam  organik  (laktat,  suksinat  dan format), dan alkohol (metanol dan etanol) (Birt, dkk., 2013).
Proses  biosintesis  SCFA  utama  yaitu asam asetat, propionat dan butirat oleh bakteri kolon  disajikan  pada  Gambar  1.  Sebagian besar  butirat  dimeta-bolisme  dan  menjadi sumber  energi  paling  penting  bagi  sel-sel kolon  (Ashwar,  dkk.,  2016).  Fermentasi  pati resisten  beras  IR  42  sebanyak  2  persen selama 12 jam oleh konsorsium mikroba kolon
menghasilkan SCFA dengan ratio molar untuk asetat : propionat : butirat sebesar 82,5 : 7;4 : 6,4.  Fermentasi  pati  resisten  beras  IR  42 sebanyak  2  persen  selama  12  jam  oleh C. butyricum BCC  B2571  menghasilkan  SCFA dengan  ratio  molar  untuk  asetat  :  propionat  : butirat sebesar 21,6 : 5,3 : 5,4 (Hutabarat, dkk., 2018).
Akumulasi  metabolit  hasil  fermentasi
menurunkan  pH  kolon  dari  6,9  menjadi  6,3 (Philips,  dkk.,  1995).    SCFA  termasuk kelompok asam organik dengan nilai pKa ± 5 sehingga produksi SCFA akan mengasamkan lingkungan  intrakolon.  Menurut  (Le-Leu,  dkk., 2007), pada kondisi tersebut terjadi:
Pertama, penghambatan pertumbuhan bakteri patogen  ( E.  coli , Salmonella  sp ., S.  aureus , dan Clostridium  sp. )  yang  sensitif  terhadap perubahan pH.
Kedua, senyawa  alkalin  yang  berpotensi toksik  atau  karsinogenik  akan  terdisosiasi sehingga tidak dapat terserap lagi.
Ketiga, peredaran darah di kolon lebih lancar dan otot kolon berkontraksi sehingga menstimulasi penyerapan cairan dan elektrolit (Na + , K + dan Ca 2+ ).
Konsumsi  pati  resisten  menghasilkan indeks  glikemik  rendah  sehingga  dapat membantu  mereduksi  glukosa  darah  yang menguntungkan  dalam  manajemen  diabetes (Behall, dkk., 2006). Penelitian yang dilakukan
Hung,  dkk.,  2016  pada  pati  resisten  beras yang dimodifikasi dengan perlakuan HMT dan ANN menghasilkan indeks glikemik yang lebih rendah  dibandingkan  pati  beras.  alaminya. Indeks  glikemik  pati  alami  pada  penelitian tersebut  yaitu  68,9 ‒100  persen,  setelah proses  ANN  indeks  glikemik  pati  menjadi 21,2 ‒58,0  persen,  dan  setelah  proses  HMT menjadi  61,2 ‒88,9  persen.  Selain  itu,  beras alami dengan kadar pati resisten rendah (0,83 persen)  mempunyai  indeks  glikemik  70,36 persen, sedangkan   beras dengan kadar pati resisten lebih tinggi (>2,57 persen) mempunyai  indeks  glikemik  60,07  persen (Kumar, dkk., 2018).
Sumber: Richards, dkk. (2016)
Gambar 1. Fermentasi  Pati  Resisten  oleh  Bakteri  Kolon  dalam  Menghasilkan  Asetat,
Propionat dan Butirat
Peran  pati  resisten  sebagai  serat  juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah  karena  propionat,  hasil  fermentasi  pati resisten,  dapat  menghambat  aktivitas  enzim HMG-CoA  reduktase,  yang  berperan  dalam sintesis  kolesterol  dalam  darah.  Pemberian pakan  yang  mengandung  pati  resisten  pada mencit  dapat  menurunkan  total  lipid  darah menjadi 269,39 mg/dL dari 337,81 mg/dL pada kontrol (Lee, dkk., 2011).
Salah  satu  metabolit  tersebut,  terutama butirat  merupakan  regulator  proses  fisiologi untuk  menjaga  agar  kolon  berfungsi  normal dan  dapat  menghambat  pertumbuhan  sel-sel abnormal  seperti  kanker  kolon  (Birt,  dkk., 2013).  Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa SCFA  khususnya  butirat  memiliki  aktifitas antipro-liferasi,  dan  menyebabkan  apoptosis pada  sel  abnormal  dengan  cara  mengubah ekspresi  sejumlah  gen  pada  sel  abnormal seperti  sel  kanker  kolon.  Penelitian  toksisitas SCFA  dengan  kadar  butirat  tinggi  yaitu  625 ‒ 1300  mmol  secara in-vitro menggunakan kultur  sel  kanker  kolon, menyebabkan penghambatan  proliferasi  sel  kanker  kolon HCT-116  hingga  90  persen,  sedangkan sampel yang sama dengan kadar butirat 1250 mmol  hanya  memberi  penghambatan  56 persen  pada  sel  normal  (Candraningrum, 2012).  Hal  ini  diperkuat  oleh  studi  yang melibatkan  hewan  model.  Produksi  SCFA meningkat  dan  perkembangan  sel  kanker  di dalam  kolon  tikus  berkurang  setelah  tikus mengkonsumsi diet kaya pati resisten (Le-Leu,
dkk., 2007). Butirat hasil fermentasi pati beras oleh E.  rectale memiliki  efek  positif  terhadap penghambatan  sel  kanker  kolon  HCT-116 (Purwani, dkk., 2012).
Butirat  merupakan  penghambat  enzim histone deasetilase (HDAC: Histone Deacetylase ) pada sel kanker. Penghambatan enzim  tersebut  mengakibatkan  terjadinya hiperasetilasi  pada  protein  histone  sehingga interaksi  ionik  antar  DNA  rusak  dan  hal  ini mengubah  ekspresi  sejumlah  gen.  Gen-gen yang ekspresinya dipengaruhi oleh hiperasetilasi  histon  antara  lain  adalah  gen yang mengatur siklus  sel  (Cyclin  A,  Cyclin  E, Cyclin  B1  dan  sebagainya),  faktor  transkripsi (c- Myc, RARα dan ß) maupun yang mengatur apoptosis  yaitu  famili  gen  Bcl-2  seperti Bak/Bax  dan  Bcl-2/Bcl-xL  (Annemieke,  dkk., 2003).
Beberapa  penelitian  telah  mencoba untuk  mengukur  asupan  pati  resisten  dalam populasi  yang  berbeda.  Untuk  mendapat manfaat kesehatan dari pati resisten, direkomendasikan  untuk  mengkonsumsi  20 g pati  resisten  setiap  hari.  Negara  berkembang dengan tingkat konsumsi pati tinggi dianjurkan untuk  mengkonsumsi  pati  resisten  sebesar 30 ‒40 g/hari (Baghurst, dkk., 2001). Di seluruh dunia,  asupan  pati  resisten  terhadap  diet sangat  bervariasi.  Tabel  2  memperlihatkan asupan pati resisten pada beberapa negara.

## VI. KESIMPULAN
Kadar  pati  resisten  beras  secara  alami cukup  tinggi  yaitu  10,39 ‒21,13  persen,  tetapi pati resisten tersebut tergolong RS1 yang tidak tahan  proses  pengolahan  pangan  terutama proses  pemanasan.  Modifikasi  pati  beras secara fisik, kimia, enzimatis atau kombinasinya  telah  meningkatkan  kadar  pati resisten  beras  menjadi  18,5 ‒69,45  persen. Proses modifikasi dalam meningkatkan kadar pati beras diketahui dapat menurunkan indeks glikemik, total lipid darah, mencegah pertumbuhan  bakteri  patogen  dan  kanker kolon.

## DAFTAR PUSTAKA
Ai,  Y., J. Hasjim, J.L. Jane. 2013. Effects of lipids on enzymatic hydrolysis and physical properties of  starch. Carbohydrate  Polymer 92:120 –7. http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2012.08.092
Annemieke, J.M.D.R., H.V.G. Albert, N.C. Huib, K. Stephan,  B.P.V.  Andre,  Kuilenburg.  2003.
Tabel 2. Anjuran Asupan Harian Pati Resisten di Beberapa Negara Maju
Negara Pati resisten (g/hari) Pustaka China 18 Muir, dkk., 1998 India 10 Platel dan Shurpalekar, 1994 Uni Eropa 3 ‒4 Fuentes-Zaragoza, dkk., 2010 Inggris 2,76 Tomlin dan   Read, 1990 Australia 5 ‒7 Baghurst, dkk., 2001 Swedia 3,2 Fuentes-Zaragoza, dkk., 2010 Italia 7,2-9,2 Brighenti, dkk., 1998 Selandia Baru 5,2 ‒8,5 Baghurst, dkk., 1996
Histone
deacetylases (HDACs): characterization  of  the  classical  HDAC  family. Biochemisty Journal , 370: 737 ‒749.
Anugrahati,  N.A,  Y.  Pranoto,  Y.  Marsono,  D.W. Marseno.  2015.  In  vitro  digestibility  of indonesian  cooked  rice  treated  with  cooling- reheating  process  and  coconut  milk  addition. International  Research  Journal  of  Biological Sciences, 4(12):34 ‒ 39.
Ardhiyanti  S.D.,  S.D.  Indrasari  SD,  B.  Abdullah. 2012. Mutu  fisik  dan  mutu  giling  30  galur harapan  padi  sawah .  Prosiding  Seminar
Nasional Universitas Muhammadiyah, Purwokerto
Ashwar,  B.  A.,  A.  Gani,  A.  Shah,  I.A.  Wani,  F.A.
Masoodi. 2015. Preparation, health benefits and applications of
resistant starch —A review. Starch ‐ Stärke , 68 (3-4): 287 ‒301.
Ashwar, B.A., A. Gani, A.W. Idrees, S. Asima, A.M. Farooq,  C.S.  Dharmesh.  2016.  Production  Of Resistant Starch from Rice by Dual Autoclaving retrogradation  Treatment:  Invitro  Digestibility, Thermal and Structural Characterization.
Journal of Food Hydrocolloids 56:108 –117.
Ashwar  BA,  Adil  G,  Asima  S,  Farooq  AM.  2017.
Physicochemical
Properties, In-Vitro
Digestibility  and  Structural  Elucidation  of  RS4 from  Rice  Starch. International  Journal  of Biological Macromolecules 105: 471 –477.
Behall, K. M., D.J. Scholfield, J.G. Hallfrisch, H.G. Liljeberg-Elmståhl.  2006.  Consumption  of  both resistant  starch  and  β-glucan  improves postprandial  plasma  glucose  and  insulin  in women. Diabetes care , 29 (5), 976 ‒981.
Birt,  D.  F.,  T.  Boylston,  S.  Hendrich,  J.L.  Jane,  J. Hollis,  L.  Li,  ...  dan  K.  Schalinske.  2013. Resistant starch: promise for improving human health. Advances in Nutrition , 4 (6), 587 ‒601.
Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 6128:2005 Beras. BSN, Jakarta.
Baghurst,  P.A.,  K.I  Baghurst,  S.J.  Record.  1996. Dietary  fibre,  non-starch polysaccharides  and resistant starch: a review . Publications.csiro.au
Baghurst, K. I., P.A. Baghurst, S.J. Record. 2001. Dietary  fiber,  nonstarch  polysaccharide  and resistant  starch  intakes  in  Australia. Dietary Fiber in Human Nutrition .
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2018.  Produksi  Padi Menurut  Provinsi  (ton),  1993-2015  [internet]. [diacu 2018 Juni 6]. Tersedia dari : https://www.bps.go.id /dynamictable
/2015/09/09/865/produksi-padi-menurut- provinsi-ton-1993-2015.html
Brighenti, F., M.C. Casiraghi, dan C. Baggio. 1998.
Resistant  starch  in  the  Italian  diet. British Journal of Nutrition , 80 (4), 333-341.
Candraningrum, D.A. 2012. Toksisitas Short Chain Fatty Acid (SCFA) Butirat, Produk Turunan Pati Resisten  Tipe  3  Hasil  Fermentasi  Ubi  Jalar (Ipomoea  batatas)  oleh  Bakteri  Clostridium butyricum  BCC  B2571  terhadap  Sel  HCT-116 . [Skripsi].  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor. Bogor
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates, H.  Corke. 2001.  Bihon-Type  Noodles  from  HeatMoisture Treated  Sweet  Potato  Starch. Journal  of  Food Science , 66 (4): 604 –609.
Dupuis,  J.H,  Q.  Liu  dan  R.Y.  Yada.  2014.
Methodologies  for  increasing  the  resistant starch  content  of  food  starches:  a  review. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety , 13 (6), 1219 ‒1234.
FAO/WHO.  2008.  Codex  committee  on  nutrition and  foods  for  special  dietary  uses. Journal  of Chemical  Information  and  Modeling , 53 ,  1 –4. http://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.00 4.
Fuentes-Zar  agoza,  E.,  M.J.  Riquelme-Navarrete,
E.  Sánchez-Zapata,  J.A.  Pérez-Álvarez.  2010. Resistant  starch  as  functional  ingredient:  A review. Food  Research  International , 43 (4),
931 ‒942.
Hoover,  R.  2010.  The  impact  of  heat-moisture treatment on molecular structures and properties  of  starches  isolated  from  different botanical  sources. Critical  Reviews  in  Food Science and Nutrition 50: 835 –847.
Hung,  P.V.,  L.V.  Ngo  dan  T.L.P.  Nguyen.  2016.
Resistant  starch  improvement  of  rice  starches under a combination of acid and heat-moisture treatments. Journal  of  Food  Chemistry, 191  : 67 –73.
Hutabarat, D.J.C., F.R. Zakaria, E.Y. Purwani, M.T. Suhartono.  2018.  SCFA  profile  of  rice  RS fermentation by colonic microbiota, Clostridium butyricum BCC B2571, and Eubacterium rectale DSM  17629. Advance  in  Bioscience  and Biotechnology , 9 (02) : 90 ‒106.
Jacobs, H., R.C. Eerlingen, N. Rouseu, P. Colonna, J.A.  Delcour.  1998.  Acid  Hydrolysis  of  Native and  Annealed  Wheat,  Potato  and  Pea Starches –DSC  Melting  Features  and  Chain Length  Distributions  of  Lintnerised  Starches. Carbohydrate Research , 308: 359 –371.
Jenkins, D. J., V. Vuksan, C.W. Kendall, P. Wursch, R.  Jeffcoat,  S. Waring,  ...  dan  E. Wong.  1998. Physiological  effects  of  resistant  starches  on fecal  bulk,  short  chain  fatty  acids,  blood  lipids
and  glycemic  index. Journal  of  the  American College of Nutrition , 17 (6), 609 ‒ 616.
[KEMENKES]  Kementerian  Kesehatan  RI.  2014. Riset Kesehatan Dasar 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Jakarta: KEMENKES,
Kumar, A., U. Sahoo, B. Baisakha, O.A. Okpani, U.
Ngangkham,  C.  Parameswaran,  ...  dan  S.G. Sharma.  2018.  Resistant  starch  could  be decisive  in  determining  the  glycemic  index  of rice  cultivars. Journal  of  Cereal  Science , 79 , 348 ‒ 353.
Le-Leu,  R.  K.,  I.L.  Brown,  Y.  Hu,  T.  Morita, Esterman,  G.P.  Young.  2007.  Effect  of  dietary resistant  starch  and  protein  on  colonic fermentation  and  intestinal  tumourigenesis  in rats. Carcinogenesis , 28 (2): 240 ‒245.
Lee, C.J., S.I. Shin, Y. Kim, H.J. Choi, T.H. Moon. 2011.  Structural  Characteristics  and  Glucose Response in Mice of Potato Starch Modified by Hydrothermal Treatments. Carbohydrate
Polymer Journal , 83: 1879 –1886.
Muir,  J.  G.,  Walker,  K.  Z.,  Kaimakamis,  M.  A.,
Cameron, M. A., Govers, M. J., Lu, Z. X., … dan O’Dea,  K.  1998.  Modulation  of  fecal  markers relevant  to  colon  cancer  risk:  a  high-starch Chinese  diet  did  not  generate  expected beneficial  changes  relative  to  a  Western-type diet. The American Journal of Clinical Nutrition , 68 (2), 372 ‒ 379.
O’Brien  S,  dan  Wang  Y.  2008.  Susceptibility  of Annealed Starches to Hydrolysis by a-Amylase and  Glucoamylase. Carbohydrate  Polymers , 72(4): 597 –607.
Platel,  K.,  dan  Shurpalekar,  K.  S.  1994.  Resistant starch  content  of  Indian  foods. Plant  Foods  for
Human Nutrition, 45 (1), 91 ‒ 95.
Purwani,  E.Y.,  D.  Iskandriati  dan  M.T.  Suhartono. 2012.  Fermentation  Product  of  RS3  inhibited proliferation  and  induced  apoptosis  in  colon cancer  cell  HCT-116. Advances  in  Bioscience and Biotechnology , 3 (08):1189.
Ramsay, A. G., K.P. Scott,J.C. Martin, M.T. Rincon, H.J. Flint. 2006. Cell- associated α-amylases of butyrate-producing  Firmicute  bacteria  from  the human  colon. Microbiology , 152 (11),  3281 ‒
3290.
Richards, L. B., M. Li, B.C. van Esch, J. Garssen, G.  Folkerts.  2016.  The  effects  of  short-chain fatty acids on the cardiovascular system. PharmaNutrition , 4 (2), 68-111.
Sajilata,  M.G.,  R.S.  Singhal,  P.R.  Kulkarni.  2006. Resistant  starch –  a  review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . Vol 5 (1), pp 1 ‒ 17.
Sha, X.S., J.X. Zhang, B. Li, J. Li, B. Zhou, J.J. Yan, R.K.  Song.  2012.  Preparation  and  physical Characteristics  of  Resistant  Starch  (type  4)  in Acetylated  Indica  Rice. Journal  of  Food Chemistry ,134:149 –154.
Sharma,  B.,  C.  Balomajumder,  P.  Roy.  2008. Hypoglycemic  and  Hypolipidemic  Effects  of Flavonoid Rich Extract from Eugenia Jambolana Seeds on Streptozotocin Induced Diabetic Rats. Food  and  Chemical  Toxicology  Journal ,  46: 2376 –2383.
Syahariza,  Z.A.,  S.  Sar,  J.  Hasjim,  M.J.  Tizzotti, R.G. Gilbert. 2013. The importance of amylose and  amylopectin  fine  structures  for  starch digestibility  in  cooked  rice  grains. Food Chemistry 136: 742 –749
Tomlin, J., N.W. Read. 1990. The effect of resistant starch  on  colon  function  in  humans. British Journal of Nutrition, 64 (2), 589 ‒ 595.
Yuliwardi, F., E. Syamsir, P. Hariyadi, S. Widowati.
2014.  Pengaruh  Dua  Siklus  Autoclaving- Cooling Terhadap Kadar Pati Resisten Tepung Beras  dan  Bihun  yang  Dihasilkannya. Media Komunikasi  dan  Informasi  PANGAN. Vol.  23, 43-52.
Zeng,  F.,  M.  Fei,  K.  Fansheng,  G.  Qunyu,  Y. Shujuan. 2015. Physicochemical Properties and Digestibility  of  Hydrothermally  Treated  Waxy Rice  Starch. Food  Chemistry  Journal ,172:92 – 98.
Zhu,  L.J.,  L.  Qiao-Quan,  J.D.  Wilson,  G.  Ming- Hong,  S.  Yong-Cheng.  2011.  Digestibility  and physicochemical properties of rice ( Oryza sativa L,)  flours  and  starches  differing  in  amylose content , Carbohydrate Polymers , 86.
BIODATA PENULIS :
Zalniati  Fonna  Rozali dilahirkan  di  Sigli tanggal  28  Maret  1980.  Menyelesaikan pendidikan  S1  di  jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Syiah  Kuala  tahun  2004,  dan  pendidikan  S2 di  program  studi  Ilmu  Pangan,  Institut Pertanian Bogor tahun 2010.
Endang  Yuli  Purwani dilahirkan  di  Nganjuk tanggal 18 Juli 1964. Menyelesaikan pendidikan  S1  di  Jurusan  Teknologi  Pangan dan  Gizi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,
Institut Pertanian Bogor tahun 1987,
pendidikan S2 di program studi Ilmu Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian  Bogor  tahun  2002  dan  pendidikan S3  di  program  studi  Ilmu  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor tahun 2012.
Diah Iskandriati dilahirkan di Jakarta tanggal 7 November 1964. Menyelesaikan pendidikan S1  di  Fakultas  Kedokteran  Hewan,  Institut Pertanian Bogor tahun 1990, dan pendidikan S3  di  Fakultas  Kedokteran  Hewan,  Institut Pertanian Bogor tahun 2004.
Nurheni  Sri  Palupi dilahirkan  di  Yogyakarta tanggal  2  Agustus  1961.  Menyelesaikan pendidikan S1 di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada tahun  1985,  pendidikan  S2  di  program  studi Ilmu  Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1996  dan pendidikan S3 di program studi Biochemistry, University of Henry Poincare, Nancy, Prancis tahun 2000
Maggy  Thenawidjaja  Suhartono dilahirkan di Bogor tanggal 7 Mei 1953. Menyelesaikan pendidikan  S1  di  jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor  tahun 1976  dan  pendidikan  S3  di  di  program  studi Biochemistry,  University  of  Hawaii,  Amerika Serikat tahun 1982.