## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VLA LABU PARANG

## ( CUCURBITA MOSCHATA DURCH )
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS CUSTARD PUMKIN ( CURCUBITA MOSCHATA DURCH )
Mardiah 1 , Lia Amalia 2 , Ahmad Aji Laksono 2
1 Magister Teknologi Pangan Sekolah Pasca Sarjana Universitas Djuanda Bogor,
2 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda Bogor Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
a Korespondensi: Mardiah, E-mail: Mardiah@unida.ac.id (Diterima: 22-09-2021; Ditelaah: 23-09-2021; Disetujui: 01-10-2021)

## ABSTRACT
Pumpkin ( Cucurbita moschata D.) is a tuber plant that contains a lot of beta carotene. Research on  the  efficacy  of  this  pumpkin  has  been  widely  studied,  but  there  are  still  few  processed products  from  this  pumpkin.  This  study  aims  to  utilize Cucurbita  moschata D  in  processed products  in  the  form  of  custard.  There  are  three  research  stages;  the  first  stage  is  making pumpkin  puree,  the  second  stage  is  determining  the  concentration  of  pumpkin  puree  and cornstarch  to  get  the  best  custard  texture.    Then,  Compare  the  concentration  of  granulated sugar (25%, 27.5%, 30%, 32.5%, 35%) with two replications on the shelf life of custard, the third  stage.  The  research  used  a  completely  randomized  design  with  one  treatment  factor comparing  pumpkin  puree  with  cornstarch  with  two  repetitions.  Product  analysis  includes organoleptic tests (sensory and hedonic tests), physical and chemical, and proximate tests. The first stage results showed that the ratio of pumpkin and cornstarch (16.6%: 5%) produced the best  texture.    This  formula's  chemical  and  physical  tests  were  water  content  7.81%,  ash 0.084%, fat 7.53%, protein 9.02%, antioxidant activity 649,594 ppm, and beta carotene 175.53 g/g.  The  results  of  the  test  of  water  content,  pH,  and  TPC  showed  the  best  treatment  at  the concentration of granulated sugar (32.5%) with storage time on the 1st, 3rd, 6th, and 9th days. Keywords : puree pumpkin, custard, antioxidant.

## ABSTRAK
Labu  parang  ( Cucurbita  moschata D.)  merupakan  tanaman  berupa  umbi  yang  banyak mengandung  beta  karoten.  Penelitian  khasiat  labu  ini  sudah  banyak  diteliti,  namun  masih sedikit  produk  olahan  dari  labu  ini.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan Cucurbita moschata D    menjadi  produk  olahan  berupa  vla.  Ada  tiga  tahap  penelitian,  tahap  pertama adalah  pembuatan  pure  labu,  tahap  kedua  menentukan  konsentrasi  puree  labu  kuning  dan tepung  maizena  untuk  mendapatkan  tekstur  custard/vla  yang  terbaik.  Tahap  ketiga, membandingkan konsentrasi gula pasir (25%, 27,5%, 30%, 32,5%, 35%) dengan dua ulangan terhadap  daya  simpan  vla.  Rancangan  penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap dengan satu faktor perlakuan perbandingan puree labu kuning dengan tepung maizena dengan dua kali pengulangan. Analisis produk meliputi uji organoleptik (uji sensorik dan uji hedonik), uji  fisik  dan  kimia  serta  uji  proksimat.  Hasil  penelitian  tahap  pertama  menunjukkan  bahwa perbandingan labu kuning dan tepung maizena (16,6%: 5%) menghasilkan tekstur yang paling baik. Uji kimia dan fisika formula ini adalah kadar air 7,81%, abu 0,084%, lemak 7,53%, protein 9,02%, aktivitas antioksidan 649.594 ppm, dan beta karoten 175,53 g/g. Hasil uji kadar air, pH, dan  TPC  menunjukkan  perlakuan  terbaik  pada  konsentrasi  gula  pasir  (32,5%)  dengan  lama penyimpanan hari ke-1, ke-3, ke-6, dan ke-9
Kata Kunci : Pure labu parang, vla, antioksidan.
Mardiah,  Amalia.  L.,  dan  Laksono  A.  A.  2021.  Karakteristik  Fisikokimia  dan  sensori  Vla  Labu Parang (Cucurbita Moschata Durch). Jurnal Pertanian 12(2).  66-76.

## PENDAHULUAN
Labu  parang  merupakan  komoditas  hasil pertanian  yang  memiliki  warna  kuning  dan orange .  Warna  kuning  cerah  pada  daging buah menunjukkan bahwa labu mengandung salah  satu  pigmen  karotenoid,  diantaranya adalah  beta  karoten  yang  merupakan  salah satu  senyawa  karotenoid  yang  mempunyai aktivitas vitamin A sangat tinggi dibandingkan  dengan  karotenoid  lainnya (Gonzalez et  al., 2002).  Kandungan  beta karoten  labu  segar  sebesar  1876,970µg/g (Mardiah,  2020).    Beta  karoten  banyak digunakan dalam mencegah atau melindungi tubuh  dari  penyakit-penyakit  degeneratif seperti  penyakit  jantung,  kanker,  diabetes melitus,  dan  penyakit  pernapasan  kronis (Emanuelli et al., 2017).
Labu mengandung beberapa komponen  biologi  aktif  yang  bermanfaat untuk  kesehatan  seperti  polisakarida,  asam para amino benzoat, fixed oil , sterol, vitamin, protein, dan peptida (Caili et al., 2006). Labu adalah sumber berbagai komponen fungsional  seperti  lutein,  zeaxantin,  beta karoten, vitamin E, asam askorbat, phytosterol, selenium, dan asam linoleat yang berfungsi  sebagai  antioksidan  dalam  nutrisi manusia  (Philips et al .,  2005).  Berdasarkan hasil analisis proksimat, kandungan gizi labu parang  segar  per  100  gram  yaitu  air  92,1%; abu 0,1%; protein 0,37%;  lemak 0,20%; dan karbohidrat 7,23% (Mardiah, 2020) Walaupun  banyak  memiliki  keunggulan tersebut  di  atas,  namun  pada  saat  ini  labu kuning  belum  dimanfaatkan  secara  optimal sehingga  nilai  ekonomisnya  masih  sangat rendah.  Bahkan  terkesan  labu  kuning  masih menjadi  makanan  inferior  (Ikhsani et  al. 2014).  Pemanfaatan  labu  kuning  untuk membuat  produk  pangan  masih  terbatas pada  proses  pengolahan  yang  relatif sederhana. Sebenarnya labu kuning memiliki potensi  untuk  diolah  menjadi  beraneka ragam pangan olahan karena
karakteristiknya  yang  lunak  dan  dapat menjadi bahan pewarna alami yang menarik.
Beberapa  produk  olahan  yang  telah dikembangkan antara lain mie, biskuit, dodol, roti,  kerupuk,  keripik,  saus  dan  beberapa jenis  kue  basah.  Namun  produk-produk olahan tersebut relatif masih jarang dijumpai dalam  kehidupan  sehari-hari.  Selain  karena rendahnya  kesadaran  masyarakat  untuk mengonsumsi  bahan  pangan  kaya  nutrisi, sedikitnya  ketersediaan  produk  pangan olahan  labu  kuning  disebabkan  oleh keterbatasan  teknologi  pengolahan  labu kuning yang dimiliki oleh masyarakat.
Salah  satu  produk  yang  sesuai  dalam pemanfaatan  labu  parang  adalah  vla.  Vla memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  kental, tekstur  pada  vla  dipengaruhi  oleh  bahan- bahan  yang  digunakan  diantaranya  maizena yang  berpengaruh  terhadap  tekstur  yang dihasilkan karena berfungsi untuk membantu meningkatkan karakteristik produk  akhir.  Gula  merupakan  bahan  vla yang  berfungsi  memberikan  rasa  manis selain  itu  juga  gula  memiliki  fungsi  sebagai pengawet karena dapat menurunkan aktivitas  air  (a w ).  Oleh  karena  itu,  penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  fisikokimia dan  sensori  produk  vla  labu  parang  dan mempelajari  konsentrasi  gula  terhadap  uji TPC.  Gula  memiliki  fungsi  sebagai  pemanis, pengikat,  pengawet,  memperbaiki  tekstur dan  menghambat  pertumbuhan  mikroba, menurut  Buckel  (1987)  gula  menghambat pertumbuhan  plasmolisis  dari  sel  mikroba dengan  menurunkan  air  untuk  aktivitas mikroba.

## MATERI DAN METODE

## Alat dan Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  adalah  labu  parang, tepung  maizena,  susu  bubuk,  gula  pasir, garam,  vanila,  dan  bahan  kimia  untuk analisis.  Alat  yang  digunakan  untuk
penelitian  ini  adalah  pisau,  sendok,  sarung tangan, baskom, nampan, timbangan, belander, dan peralatan analisis seperti oven, neraca  analitik,  cawan  alumunium,  cawan porselen, desikator, labu Kjeldahl, pipet,  alat titrasi,  alat  destilasi,  erlenmeyer,  kertas saring,  corong,  spektrofotometer  UV-  VIS, dan perangkat uji sensori.

## Metode Penelitian
Penelitian  terdiri  dari  3  tahap  yaitu pembuatan pure labu parang, pembuatan vla labu parang dan penambahan gula dengan 5 konsentrasi.    Semua  perlakuan  mengalami  2 kali ulangan.
Pembuatan  Pure  Labu  Parang  (Andini, 2019)
Labu yang digunakan adalah labu yang sudah matang  dengan  usia  3-4  bulan  dari  masa tanam dan 3 bulan masa simpan dengan suhu ruang agar terjadi proses klimaterik sehingga mencapai  9-10  brix.  Labu  parang  yang digunakan  berbentuk  bulat  pipih  dan memiliki warna kuning. Tahapan pembuatan pure labu parang diawali dengan melakukan pengupasan  dan  memisahkan  kulit,  jonjot, biji  dan  dagingnya,  kemudian  dilakukan
pencucian, setelah itu dilakukan pemotongan pada  daging  labu  parang  dengan  ukuran 5x5x5,  lalu  di  lakukan  penimbangan,  setelah itu  dilakukan  perendaman  menggunakan larutan metabisulfite (Na2S 2 O 5 ) 0,3% selama 15  menit,  kemudian  dilakukan  pencucian kembali,  setelah  itu  dilakukan  pemblansiran selama  10  menit  dengan  suhu  75 o C,  setelah itu dilakukan penghancuran selama 2 menit.

## Pembuatan vla labu parang (Okoye, 2008)
Pure  labu  parang  yang  telah  dibuat  di tambahkan dengan maizena dengan perbandingan  A1=16,6%:  5%.  A2  =15,1%: 6,5%.  A3=13,6%:8%.  A4=12,1%:9,5%.  A5 =10,6%:  11%,  kemudian  dipanaskan  dengan suhu  80 o C  selama  20  menit  pada  tahap  ini ditambahkan  air,  kuning  telur,  gula  pasir, vanila, garam margarin, susu bubuk full krim kemudian  diaduk  sampai  tekstur  berubah menjadi kental dan lembut.
Formula  vla  labu  parang  mengacu  pada modifikasi penelitian Okoye (2008) mengenai  custard  pati  jagung  dan  tepung kedelai sedangkan pada penelitian pembuatan  vla  labu  parang  sumber  pati berasal dari maizena.
Tabel 1. Formulasi Tahap Dua Vla Labu Parang Bahan Perlakuan (%) A1 A2 A3 A4 A5 Pure labu parang 16,6 15,1 13,6 12,1 10,6 Gula pasir 30 30 30 30 30 Tepung maizena 5 6,5 8 9,5 11 Kunig telur 11,4 11,4 11,4 11,4 11,4 Margarin 11,4 11,4 11,4 11,4 11,4 Susu bubuk full krim 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 Vanila 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Garam 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Air 200 200 200 200 200 Tahap  3  penelitian  adalah  melakukan perlakuan penambahan 5
variabel konsentrasi  gula  pasir  dengan  5  taraf perlakuan (B1= 25%, B2.= 27,5%, B3 = 30%, B4  =  32,5%,  B5  =  35%)  dan  2  kali  ulangan. Konsentrasi labu parang dan tepung maizena yang  digunakan  pada  tahap  ini  merupakan
konsentrasi  terbaik  yang  diperoleh  dari penelitian tahap 2 dan disimpan selama satu 9 hari dalam suhu dingin (5 o C).

## Analisis  Produk
Analisis  yang  dilakukan  pada  produk meliputi  uji  organoleptic  (hedonic  dan
deskripsi),  proksimat  (air,  abu.  Protein, lemak)  (AOAC,  2005),  beta  karoten  (Sulivan et al., 1993) dan uji TPC (Srikandi, 1992)

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  diolah  menggunakan program  SPSS  25.  Untuk  mengetahui perlakuan yang digunakan berpengaruh atau tidak  berpengaruh  menggunakan  Uji  Sidik Ragam  ANOVA.  Jika  nila  P>0.05  maka perlakuan berpengaruh nyata dan
dilanjutkan  dengan  uji Duncan pada  selang kepercayaan 95% (taraf α=0.05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji mutu sensori
Produk vla labu parang yang dihasilkan, diuji mutu sensori yang dapat dilihat pada Tabel 2 dan  deskripsinya  dijelaskan  pada  Tabel  3 yang dapat menunjukkan hasil mutu sensori vla labu parang yang dihasilkan.
Tabel 1. Hasil Uji Mutu sensori Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur A1 5,6167 b 3,0750 a 8,1283 a 6,0167 d A2 8,2083 a 3,1650 a 7,9317 a 6,7117 c A3 7,0250 a, b 2,5583 a 7,4517 a 8,3300 b A4 8,3333 a 3,0000 a 6,3100 b 8,9517 a,b A5 7,2900 a, b 3,3500 a 6,4650 b 9,0400 a
Keterangan : notasi huruf yang berbeda pada kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata pada taraf 5%
Keterangan: A1= Persen pure labu parang:maizena  (16,6%:5);  A2=  Persen  pure
labu  parang:maizena  (15,1:6,5);  A3=  Persen pure  labu  parang:maizena  (13,6  :  6,5);  A4= Persen  pure  labu  parang:maizena  (12,1  :  9,5);
A5=  Persen  pure  labu  parang:maizena  (10,6  : 11) Tabel 3. Deskripsi uji mutu sensori Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur A1 Sedikit Kuning Terang Tidak Tercium Labu Sangat Manis Agak Kental A2 Sangat Kuning Terang Tidak Tercium Labu Manis Agak Kental A3 Kuning Terang Sangat Tidak Tercium Labu Manis Sangat Kental A4 Sangat Kuning Terang Tidak Tercium Labu Agak Manis Sangat Kental A5 Kuning Terang  Tidak Tercium Labu Agak Manis Amat Sangat Kental
Hasil  pada  Tabel  2  menunjukan  bahwa perbedaan  konsentrasi  pure  labu  parang dengan  tepung  maizena  berpengaruh  nyata terhadap  warna  vla  labu  parang  yang dihasilkan  (P<0,05).  Dari  uji  lanjut  duncan dihasilkan bahwa perlakuan A1 berbedanyata dengan A2 dan A4 tetapi tidak berbeda nyata dengan A3 dan A5. Warna vla labu parang dari warna sedikit kuning sampai sangat  kuning  terang.  Pure  labu  parang berwarna oranye sedangkan tepung maizena berwarna putih. Semakin banyak konsentrasi pure labu parang yang ditambahkan maka vla
yang  dihasilkan  semakin  berwarna  kuning gelap.  Warna  kuning  pada  pure  labu  parang disebabkan adanya kandungan beta karoten. Beta-karoten merupakan provitamin A. Berdasarkan analisis  ragam  (P>0,05) menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi pure  labu  parang  dengan  tepung  maizena tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma yang dihasilkan .Aroma pada vla labu parang yang  dihasilkan  dari  sangat  tidak  tercium labu  parang  sampai  tidak  tercium  labu parang.  Konsentrasi  labu  parang  yang ditambahkan  tidak  terlalu  besar  sehingga
tidak berpengaruh nyata terhadap produk vla labu  parang.  Labu  parang  memiliki  aroma yang khas.
Berdasarkan  dari  analisis  ragam (P<0,05  )    menunjukkan  bahwa  perbedaan konsentrasi pure labu parang dengan tepung maizena  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa vla  labu  parang.    Tabel  2  menunjukkan  uji lanjut  dengan  uji  duncan  diketahui  bahwa perlakuan A1, A2, dan A3 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan A4 dan A5. Rasa yang dihasilkan dari vla labu parang dari agak manis  sampai  sangat  manis.  Labu  parang mempunyaia rasa yang disebabkan kandungan gula. Semakin banyak konsentrasi labu  parang  maka  akan  menghasilkan  rasa manis,  sedangkan  tepung  maizena  memiliki kandungan pati.
Berdasarkan analisis varian (P<0,05) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  vla  labu  parang  Dari uji  lanjut  dengan  uji  duncan  dihasilkan bahwa  perlakuan  A4,  A5  dan  A3  tidak berbeda  nyata  tetapi  berbeda  nyata  dengan
A1dan  A2  (Tabel  2).  Tekstur  pada  vla  labu parang  yang  dihasilkan  dari  tekstur  agak kental  sampai  amat  sangat  kental  (Tabel  3). Terbentuknya  tekstur  vla  labu  parang disebabkan oleh konsentrasi tepung maizena. Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  maizena akan  semakin  kental.  Tepung  maizena memiliki  kandungan  pati  yang  bisa membentuk gel, dapat membentuk viskositas dengan  konsentrasi  tertentu.  Peningkatan nilai  tekstur  dikarenakan  adanya  kadar amilosa  dan  amilopektin  dan  meningkatnya konsentrasi tepung maizena (Asasia, 2017).

## Uji Organoleptik Hedonik
Analisa  organoleptik    pada  produk  labu parang  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  produk  yang dihasilkan.  Analisa  inidilakukan  pada  15 panelis  terlatih.  Hail  rata-rata  penllaian panelis dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 4. Hasil Uji Mutu Hedonik
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Overall A1 6,2583 b 6,7000 a 7,6083 a 7,6083 a 7,2200 a A2 7,0983 a 6,4333 a 6,7950 b 6,9700 a 6,8000 a,b A3 7,3100 a 6,2150 a, b 6,4883 b 5,4550 b 6,2167 b,c A4 7,7717 a 5,4283 b 5,6000 c 4,2000 c 5,6550 c A5 6,9633 a,b 5,8317 a, b 5,6433 c 4,0417 c 5,5583 c
Keterangan : notasi huruf yang berbeda pada kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata pada taraf 5%.
A1= Persen pure labu parang:maizena (16,6%:5);
A2= Persen pure labu parang:maizena  (15,1:6,5);  A3=  Persen  pure labu  parang:maizena  (13,6  :  6,5);  A4=  Persen pure  labu  parang:maizena  (12,1  :  9,5);  A5= Persen  pure  labu  parang:maizena  (10,6  :  11). Skor = 10 (sangat suka-sangat tidak suka)
Hasil  pada  Tabel  4  mempunyai  nilai rentang  dari  agak  suka  samaai  sangat  suka. Berdasarkan  hasil  analisis  varian  (P<0,05  ) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap warna yang dihasilkann.  Dari uji  lanjut  dengan  uji  duncan  dihasilkan bahwa  perlakuan  A2,  A3,  A4  dan  A5  tidak berbeda  nyata  tetapi  berbeda  nyata  dengan A1  (Tabel  4).  Warna  merupakan  suatu  sifat
bahan  pangan  yang  disebabkan  oleh  pigmen dan berasal dari spektrum penyebaran sinar yang  jatuh  kedalam  indra  pengelihatan (Kartika 1998). Perlakuan A1 memiliki warna sedikit  kuning  terang.  Tingkat  kesukaan warna  pada  vla  labu  parang,  terdapat  pada perlakuan  A4  (12,1:9,5.)  dengan  nilai  rata rata 7,771 (suka).
Hasil  pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap  aroma  yang  dihasilkan  (P<0,05  ). Dari  uji  lanjut  dengan  uji  duncan  dihasilkan bahwa perlakuan A1, A2 tidak berbeda nyata tetapi  berbeda  nyata  dengan  A4.  Sementara perlakuan  A3  dan  A5  tidak  berbeda  dengan perlakuan A!, A2 dan A4. Aroma pada vla labu parang  disebabkan  oleh  konsentrasi  pure labu  parang  yang  tinggi,  semakin  rendahnya konsentrasi  pure  labu  parang  maka  agak kurang  disukai.  Tingkat  kesukaan  aroma  vla
labu  parang  terdapat  pada  perlakuan  A1 (16,6:5)  dengan  nilai  rata  rata  6,7000  (agak suka).
Hasil  pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap  rasa  yang  dihasilkan  (p<0,05  ). Hasil  uji  lanjut    duncan  dihasilkan  bahwa perlakuan  A2,  A3  dan  A4,  A5  tidak  berbeda nyata  tetapi  berbeda  nyata  dengan  A1.  Rasa pada vla labu parang memiliki rata-rata biasa saja sampai  suka. Rasa pada vla labu parang disebabkan  karna  konsentrasi  pure  labu parang semakin tinggi sehingga memberikan rasa  manis,  sedangkan  tepung  maizena memiliki  kandungan  pati.  konsentrasi  pure labu  parang  dan  tepung  maizena  pada  vla labu  parang  akan  meningkatkan  citarasa yang  akan  dihasilka.  Tingkat  kesukaan  rasa pada  vla  labu  parang  terdapat  pada  vla  labu parang  A1  (16,6:5)  dengan  nilai  rata-rata 7,60 (suka).
Hasil  pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa  taraf  perlakuan  berpengaruh  nyata (P<0.05)  terhadap  tekstur  yang  dihasilkan. Dari  uji  lanjut  dengan  uji  duncan  dihasilkan bahwa  perlakuan  A1,  A2  dan  A4,  A5  tidak berbeda  nyata  tetapi  berbeda  nyata  dengan A3.  Tekstur  pada  vla  labu  parang  memiliki rata-rata  agak  tidak  suka  sampai  suka. Tekstur  pada  vla  labu  parang  disebabkan adanya  pengaruh  konsentrasi  pure  labu parang  dan  tepung  maizena.  Peningkatan nilai  tekstur  dikarenakan  adanya  kadar amilosa  dan  amilopektin  dan  meningkatnya konsentrasi  tepung  maizena  (Asasia,  2017). Tingkat  kesukaan  tekstur  pada  vla  labu parang  terdapat  pada  perlakuan  A1 (16,6%:5%)  dengan  nilai  rata-rata  7,6083 (suka).
Hasil  penelitian  pada  Tabel  4 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata  (P<0.05)  terhadap overall yang dihasilkan. Hasil uji lanjut  duncan dihasilkan bahwa  perlakuan  A1  tidak  berbeda  nyata dengan A2 namun berbeda nyata dengan A3, A4 dan  A5. Overall vla labu parang memiliki rata-rata  biasa  sajah  samapai  suka.  Tingkat overall  vla  labu  parang  terdapat  pada perlakuan  A1  (16,6:5)  dengan  nilai  rata-rata 7,2200 (suka).
Penentuan  produk  terpilih  dilihat berdasarkan  parameter  yang  telah  diamati yaitu  uji  organoleptik  (uji  mutu  sensori  dan uji  hedonik).  Berdasarkan  hasil  uji  mutu sensori dan hedonik menggunakan parameter  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan overall produk  yang  terpilih  yaitu  produk dengan  formulasi  A1  dengan  perbandingan pure labu parang dan maizena 16,6%:5%

## Analisis Kimia Produk Terpilih
Produk  vla  labu  parang  terpilih  yaitu formulasi A1 dengan perbandingan pure labu parang  dan  maizena  (16,6%:  5%)    uji  kimia yang  dilakukan  berupa  uji  proksimat  (kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, dan kadar karbohidrat),  uji β-karoten dan uji antioksidan yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 2. Hasil Uji Produk Vla Labu Parang Terpilih
Komponen Jumlah Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar β karoten (ug/g) 7,81 0,08 7,53 9,02 75,56 175,53
Berdasarkan hasil Analisa proksimat formula terpilih  yang  terdapat  pada  Tabel  5 menunjukkan  bahwa  kandungan  air  pada perlakuan  terpilih  mengandung  kadar  air 7,81 %. Kadar air sangat menentukan tingkat keamanan  produk  pangan  dari  bahaya mikroba  dan  juga  reaksi  kimia.  Kadar  abu dari perlakuan terpilih didapatkan kadar abu 0,08  %.  Kadar  abu  berhubungan  dengan kadar  mineral.  Kandungan  mineral  pada buah labu parang akan mempengaruhi kadar abu.  Adanya  kadar  abu  diakibatkan  bahan baku  yang  digunakan  yang  mengandung mineral.  Terdapat  berbagai  komponen  abu yang  mudah  terurai  atau  bahkan  menguap pada  temperatur  tinggi,  dan  temperatur pengabuan  setiap  material  dapat  berbeda- beda  sesuai  dengan  komposisi  materialnya (Sudarmadji,  2003).  Kandungan  mineral pada  labu  parang  adalah  kalsium  (45,00
mg/100g), fosfor (64,00 mg/ 100g) dan besi (1,40 mg/ 100 g).
Hasil  analisis  proksimat  kandungan lemak  pada  labu  segar  0,20%.  Kandungan lemak  pada  formula  vla  labu  parang  adalah 7.53%. Tingginya kadar lemak ini disebabkan adanya  bahan  tambahan  yang  mengandung lemak  seperti  margarin,  kuning  telur,  dan susu full cream. Lemak atau minyak memiliki fungsi  lain  selain  energi,  yaitu  sebagai  asam lemak  esensial  dan  pelarut  vitamin  A,  D,  E dan  K  (Andarwulan, et  al., 2011).  Lemak dapat memberikan tekstur yang lembut pada produk pangan (Winarno, 2004). Kandungan kadar  protein  pada  perlakuan  terpilih, mengandung  kadar  protein  9,02  %. Tingginya kandungan protein juga dipengaruhi oleh kuning telur dan susu skim yang  digunakan  dalampembuatan  vla  ini. Kadar  protein  merupakan  makromolekul yang  penting  dalam  suatu  bahan  pangan, kadar  protein  merupakan  sumbergizi  pada bahan  pangan.  protein  merupakan  sebagai sumber  asam  amino  (Andarwulan, et  al., 2011).  Analisa  karbohidrat  vla  labu  parang dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan  cara  menghitung  hasil  pengurangan 100%  dengan  kadar  air,  abu,  lemak,  dan protein.  Kadar  Karbohidrat  pada  vla  labu parang adalah 75,56%. Karbohidrat merupakan  salah  satu  zat  gizi  yang  penting dalam  kehidupan  manusia,  karbohidrat dalam tubuh digunakan untuk menghasilkan energi  pada  tubuh  manusia,  karbohidrat diubah  dalam  bentuk  glukosa  dalam  tubuh manusia.
Jika  dilihat  dari  hasil  β-karoten formula  jauh  lebih  kecil  dari  kandungan  β- karoten  labu  parang  segar.      Hal  ini  bisa disebabkan  karena  ada  proses  pemanasan pada pembuatan vla. Faktor yang menyebabkan menurunnya atau rusaknya β- karoten  adalah  oksigen,  cahaya,  dan  panas (Aisyah, 2012). Betakaroten mudah
teroksidasi  ketika  terkena  udara.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  struktur  ikatan rangkap  pada  molekul  betakaroten.  Warna pada  β-karoten  mudah  hancur  dengan oksidasi  saat  terkena  udara  dan  cahaya (Nnaji, et al., 2013).
Parasit  yang  ditemukan  pada  ikan kembung (Rastrelliger  kanagurta), dengan ukuran  berat  40,9−112,7  gram  dan  panjang tubuh  12,4−19,3  cm  ditemukan  4  jenis parasit  yaitu Kuhnia  scombercolias (dengan insidensi
20% di insang),
Pseudosteringophorus sp. (insidensi  70%  di usus), Lecithocladium scombri (insidensi 25% di  usus),  dan Anisakis sp.  (insidensi  5% menyerang  di    usus  dan  5%  menyerang  di ginjal).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat dilihat bahwa dibutuhkan penelitian lanjutan dengan  kondisi  ikan  yang  masih  dalam keadaan  hidup  menggunakan  kapal  tangkap yang  dilengkapi  bak  fiber  agar  selanjutnya dapat dianalisis ektoparasitnya.

## Uji Masa simpan
Pengujian  masa  simpan  dilihat  dari penambahan  gula  pada  formula  terpilih. Pertumbuhan  mikrobial  dipengaruhi  oleh beberapa komponen seperti nutrisi, kandungan pH (Tabel 6), kadar air (Tabel 7), dan lingkungan.
Tabel 3. Hasil Uji Kadar pH
Konsentrasi Hari 1 3 6 9 Kadar pH B1 6,133 6,269 6,135 6,265 B2 6,175 6,236 6,273 6,254
B3 6,153 6,286 6,352 6,206 B4 6,124 6,135 6,257 6,238 B5 5,959 6,112 6,188 5,875
Analisis  varian  pada  Tabel  6  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula pasir tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05).    Konsentrasi gula  pasir  tidak  berpengaruh  nyata  karena konsentrasi  yang  di  gunakan  tidak  terlalu banyak.  Berdasarkan  Gambar  6  perbedan kadar pH bisa dilihat pada digram garis Pada hari  ke  1  dan  ke  2  mengalami  kenaikan kandungan  pH  pada  setiap  perlakuan,  pada
hari  ke  3  dan  ke  6  mengalami  perubahan pada  perlakuan  B1  mengalami  penurunan dan  sedangkan  pada  perlakuan  B2,  B3,  B4, dan  B5  mengalami  kenaikan.  Pada  hari  ke enam  ke  sembilan  mengalami  perubahan pada  perlakuan  B1  mengalami  kenaiakan kadar  pH  sedangkan  perlakuan  B2,  B3,  B4 mengalami penurunan kandungan pH.
Tabel 4. Hasil Uji Kandungan Air konsentrasi Hari 1 3 6 9 Kandungan kadar air (%) B1 8,00 a 6,68 b
6,68 b 6,67 b B2 7,87 a 6,65 b
6,64 b 6,69 b B3 7,81 a 6,62 b
6,63 b 6,73 b B4 7,73 a 6,62 b
6,60 b 6,61 b B5 7,60 a 6,66 b
6,65 b 6,64 b
Keterangan : notasi huruf yang berbeda pada baris menunjukkan beerbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  dari  analisis  varian  pada  Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  hari  yang dihasilkan  (P<0,05  ).  Dari  uji  lanjut  dengan uji duncan dihasilkan bahwa perlakuan pada konsentrasi B1 pada hari ke 1 berbeda nyata tetapi tidak berbedanyata pada hari ke 3, ke 6  dan  ke  9.    Konsentrasi  B2  pada  hari  ke  1 berbedanyata tetapi tidak berbedanyata pada hari ke 3, ke 6 dan ke 9. Konsentrasi B3 pada hari  ke  1  berbedanyata  tetapi  tidak berbedanyata pada hari ke 3,  ke 6 dan ke  9. Konsentrasi B4 pada hari ke 1 berbedanyata
tetapi tidak berbedanyata pada hari ke 3, ke 6  dan  ke  9.  Konsentrasi  B5  pada  hari  ke  1 berbedanyata tetapi tidak berbedanyata pada hari ke 3, ke 6 dan ke 9. Lamanya hari dapat menurunkan  kadar  air  seiring  dengan lamanya  penyimpanan.  Perubahan  kadar  air dapat terjadi karena  adanya  proses absorbsi uap  air  dari  udara  ke  dalam  produk  atau sebaliknya  selama  masa  penyimpanan produk  (Solihin  et  al.,  2015).  Penyebab lainnya bisa terjadi karena aktivitas mikrobia yang  tumbuh  pada  produk  pangan  dapat menyebabkan  perubahan  kadar  air pada produk pangan (Shiddiiqah et al ., 2017).

## Tabel 5. Hasil Uji TPC
Konsentrasi Kandungan mikroorganisme (Cfu/g) pada penyimpanan lama penyimpanan (hari) 1 3 6 9
B1 3,3x10 3 a 3,6x10 3 a 3,1x10 5 a,b 2,5x10 5 b B2 2,2x10 3 a 1,6x10 2 a 3,0x10 3 a,b 1,8x10 5 b B3 5,4x10 2 a 1,1x10 2 a 7,4x10 2 a,b 3,4x10 5 b B4 2,3x10 1* a 2,6x10 1* a 7,0x10 1 a,b 1,5x10 2 b B5 4,5x10 2 a 1,0x10 2 a 1,3x10 3 a,b 2,3x10 2 b
Keterangan : **Notasi huruf yang berbeda pada  baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
***  B1=  konsentrasi  gula  pasir  25%,  B2= konsentrasi gula pasir 27,5%, B3= konsentrasi gula pasir 30%, B4= konsentrasi gula pasir 32,5%, B5= konsentrasi gula pasir 35%
Berdasarkan Hasil uji TPC dari analisis varian bisa  dilihat  pada  Tabel  8  menunjukkan bahwa  konsentrasi  gula  pasir  dapat berpengaruh  nyata  (P  <0,05)  terhadap pertumbuhan  mikroorganisme.  Hasil  uji lanjut duncan pada hari ke 1,  ke 3,  dan ke 6 berbeda  nyata  namun  tidak  berbeda  nyata dengan hari ke 6. Pada perlakuan B1 dengan konsentrasi  gula  pasir  25  %,  tidak  adaya perbedan  pertumbuhan  mikroorganisme pada hari ke 1, ke 3 dan ke 6, tetapi perbedan terjadi  pada  hari  ke  9.    Artinya  layak dikonsumsi  sampai  hari  ke  6.  Pertumbuhan mikroorganisme  juga  di  pengaruhi  oleh kandungan pH dan kadar air. Kandungan pH pada B1 hari ke 1 mengalami kenaikan pada hari  ke  3  dan  terjadinya  penurunan kandungan pH pada hari ke 6 dan terjadinya kenaikan  pada  hari  ke  9.  Untuk  kadar  air pada  hari  pertama  mengalami  penurunan dan  hari  ke  3  sampai  hari  ke  6,  kandungan kadar  air  tidak  berubah,  pada  hari  ke  9 mengalami  penurunan  kadar  air  sebesar 0,01%.  Jika  dilihat  dari  nilai  pH  (5  –  6),  vla labu parang tergolong bahan pangan dengan tingkat keasaman rendah (pH > 5.3) di mana semua  jenis  mikroorganisme  khususnya bakteri  pathogen  seperti E-coli,  salmonella dan Clostidium  botulinum masih  dapat tumbuh (Hamad, 2012)
Pada perlakuan B2 dengan konsentrasi  gula  pasir  27,5%,  tidak  adaya perbedaan  pertumbuhan  mikroorganisme pada  hari  ke  1,  ke  3  dan  ke  6,  perbedan terjadi  pada  hari  ke  9.    Artinya  masih  layak dikonsumsi  pada  hari  ke  6.  Perlakuan  B2
kandungan  pH  mengalamai  kenaikan  pada hari  ke  1  sampi  hari  ke  6  dan  mengalami penurunan pada hari ke 9. Kadar air pada B2 mengalami penurunan pada hari ke 1 sampai hari ke 6, pada hari ke 9 mengalami kenaikan kadar air sebesar  0,05%. Pada perlakuan B3 dengan  konsentrasi  gula  pasir  30  %,  tidak adaya perbedan pertumbuhan mikroorganisme pada hari ke 1, ke 3  dan ke 6,  perbedan  terjadi  pada  hari  ke  9.  Artinya layak  dikonsumsi  pada  hari  ke  6.  Perlakuan B3 kandungan pH mengalami kenaikan pada hari  ke  1  sampai  hari  ke  6,  pada  hari  ke  9 mengalami  penurunan  kadar  pH.  Kadar  air pada  perlakuan  B3  mengalami  penurun  pad hari ke 1, pada hari ke 3 dan ke 6 mengalami kenaikan kadar air sebesar 0,01%, pada hari ke  9  mengalami  kenaiakan  kadar  air sebanyak 0,10%.
Pada perlakuan B4 dengan konsentrasi  gula  pasir  32,5  %,  tidak  adaya perbedaan  pertumbuhan  mikroorganisme pada  hari  ke  1,  ke  3  dan  ke  6,  perbedan terjadi pada hari ke 9. Perlakuan B4 memiliki nilai  dibawah  SPC  pada  hari  ke  1  dan  ke  3. Pada  konsentrasi  B4  dinyatakan  layak konsumsi  sampi  hari  ke  9.  Perlakuan  B4 kandungan  pH  mengalami  kenaikan  pada hari ke satu sampai hari ke 6, pada hari ke 9 mengalami  penurunan  kadar  pH.  Kadar  air pada perlakuan B4 mengalami penurun pada hari  ke  1  hingga  hari  ke  6,  pada  hari  ke  9 mengalami  kenaikan  kadar  air  sebesar 0,01%.
Pada perlakuan B5 dengan konsentrasi  gula  pasir  35  %,  tidak  adaya perbedan  pertumbuhan  mikroorganisme pada  hari  ke  1,  ke  3  dan  ke  6,  perbedan terjadi  pada  hari  ke  9.  Pada  konsentrasi  B5 kelayakan  konsumsi  sampi  hari  ke  9, sisebabkan  tidak  melebihi  dari  SNI. Pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi  oleh  kandungan  pH  dan  kadar air,  pada  perlakuan  B5  kandungan  pH mengalamai  kenaikan  pada  hari  ke  satu samapi  hari  ke  6,  pada  hari  ke  9  mengalami
penurunan  kadar  pH.  Kadar  air  pada perlakuan  B5  mengalami  penurun  pada  hari ke  1  hingga  hari  ke  9.  Menurut Werdiyaningsih  (2019)  Selain  pemberi  rasa manis  gula  juga  dapat  berfungsi  sebagai pengawet  dengan  jumlah  tinggi  dapat terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga menghambat  pertumbuhan  mikroba  dengan cara  menurunkan  aktivitas  air  dari  bahan pangan.
Penentuan  produk  terpilih  yang dilihat  dari  hasil  uji  TPC,  kadar  air  dan  pH yaitu  perlakuan  B4  dengan  konsentrasi  gula pasir  32,5  %.  Pada  perlakuan  B4  dengan konsentrasi  gula  pasir  32,5  %,  adaya perbedaan  pertumbuhan  mikroorganisme pada  hari  ke  1,  dan  ke  3.  Pertumbuhan mikroorganisme  ini  dibawah  nilai  SPC  dan pada  hari  ke  6  dan  ke  9  pertumbuhan mikroorganisme tidak terlalu besar. Konsentrasi B4 memiliki kelayakan konsumsi sampai  hari  ke  9  dengan  nilai  koloni terendah.

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI
Vla yang dihasilkan dari perlakuan pure labu parang  dan  tepung  maizena  berpengaruh nyata terhadap uji mutu sensori tekstur, rasa, dan  warna,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  aroma.  Vla  hasil  formulasi konsentrasi  pure  labu  parang  16,6%  dan tepung  maizena  5%  menghasilkan  vla  yang tidak  terlalu  kental  namun  memiliki  nilai kesukaan  dari  segi  tektur,  rasa,  dan  overall pada  uji  hedonik.  Kandungan  kimia  vla terpilih, memiliki kadar air 7,81%, kadar abu 0,084%,  kadar  lemak  7,53%,  kadar  protein 9,02%  dengan  kandungan  beta  karoten sebesar  175,53  ug/g.  Berdasarkan  hasil penelitian  perlakuan  konsentrasi  gula  pasir dapat berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan  mikroorganisme,  yaitu  gula dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba. Produk  vla  masih  layak  konsumsi  pada  hari ke  9  dengan    konsentrasi  gula  terbaik  yaitu konsentrasi gula pasir 32,5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini, S. F. 2019. Pengeringan Labu Kuning ( Cucurbita  Sp )  Dengan  Metode Tray Drying Dan  Pengaruhnya  Pada  Sifat Fisiko-Kimia  Dan  Kadar  Β-Karoten [Skripsi].  Fakultas  Ilmu  Pangan  Halal, Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Asasia,  P.  A.  A.  2017. Pengaruh  Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik  Selai  Mawar [Skripsi].
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Aisyah,  L.N.  2012.  Kandungan  betakaroten, protein,  kalsium,  dan  uji  kesukaan crackers  dengan  substitusi  tepung  ubi jalar  kuning  ( Ipomoea  Batatas L.)  dan ikan  teri  nasi  ( Stolephorus sp.)  untuk anak  kkep  dan  kva”  [Skripsi].  Fakultas Kedokteran  Universitas  Diponegoro Semarang.
Buckle  KA,  RA  Edwards,  GH  Fleet,  M Wootton. 1987. Ilmu Pangan .
Diterjemahkan oleh: Hari Purnomo dan Adiono.  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta
Caili,  F.,  Huan,  S.,  and  Quanhong,  L.  2006.  A review  on  pharmacological  activities and utilization technologies of pumpkin. Plant  Foods  for  Human Nutrition 61: 73–80.
González,  E.,  Montenegro,  M.A.,  Nazareno, M.A.,  and  de  Mishima,  L.B.  2002. Carotenoid  compotition  and  vitamin  A value  of  an  Argentinian  squash ( Cucurbita  moschata ). Archivos  latino americanos de nutrición .
Hamad,  S.  H.,  2012.  Factors  Affecting  the Growth  of  Microorganisms  in  Food. Progress  in  Food  Preservation,  John Wiley & Sons, Ltd., 405-427.
Ikhsani,  A.Y.  and  Susanto,  W.H.,  2014.
Pengaruh  Proporsi  Pasta  Labu  Kuning
Dan  Cabai  Rawit  Serta  Konsentrasi Ekstrak  Rosella  Merah  Terhadap  Sifat Fisik  Kimia  Organoleptik  Saus  Labu Kuning  Pedas  [In  Press  April  2015]. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri,  3(2), pp.499-510.
Kartika.  1998.  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Mardiah, Jumiono A, Fitrilia, T. 2020. Produk Makanan  Dietetik  Fungsional  Berbasis Labu  Kuning  ( Cucurbitaceae Sp). Laporan  Penelitian  PTUPT.  Universitas Djuanda, Bogor.
Nnaji  LC,  IF  Okonkwo,  BO  Solomon  and  OC Onyia. 2013. Comparative Study of Beta- Karoten Content Of Egg Yolk Of Poultr y.
International Journal of Agriculture And Bioscience .  P1SSN:2305-6622  Nigeria.
2(1):1-3
Okoye,  J.I.,  Nkwocha,  A.C.,  Agbo,  A.O.  2008. Nutrient  composition  and  acceptability of  soy-fortified  custard.  Cont. Journal Food Science and Technology 2:37–44.
Sudarmadji,  S.,  dan  Bambang,  H.  2003. Prosedur  analisa  bahan  makanan  dan pertanian . Liberty. Yogyakarta .
Shiddiiqah,  A.,  Pramudya  Kurnia,  S.  T.  P.,  & Purwani,  E.  2017. Pengaruh  Lama Penyimpanan  terhadap  Kadar  Air  dan Jumlah  Mikrobia  pada  Mi  Basah  dari Komposit  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan Tepung  Tapioka (Doctoral  dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Solihin,  Muhtarudin,  dan  Sutrisna,  R.  2015. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar  Air  Kualitas  Fisik  dan  Sebaran Jamur  Wafer  Limbah  Sayuran  dan Umbi-Umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol. 3 (2): 48 – 54.
Sulivan,  D.  M.  Dan  Carpenter,  D.  E.  1993. Methods  of  Analysis  for  Nutrition Labeling.  Chapter  11,  AOAC  Official Method  941.15,  Carotenes  in  Fresh Plant Materials and Silages, H 149-150
Winarno,  F.  G.  2004. Kimi  pangan  dan  gizi . Gramedia pustaka utama, Jakarta.
Werdiyaningsih, N., & Kanetro, B. 2019. Umur Simpan  Growol  Wijen  Dengan  Variasi Rasa  Dalam  Kemasan  Plastik  Pada Penyimpanan  Suhu  Ruang. Seminar Nasional  Inovasi  Produk  Pangan  Lokal Untuk  Mendukung  Ketahanan  Pangan Universitas
Mercu Buana Yogyakarta (pp. 127-133).