ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 16(2), 104-115 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/56057
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.56057

## Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi
pada Suhu yang Berbeda
Characteristics and Pasting Profile of Modified Pregelatinization Sago Starch at Different Temperature
Shanti Fitriani*, Yusmarini, Emma Riftyan, Edo Saputra, & Mega Chafiatun Rohmah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau,
Jl. H.R. Soebrantas Km. 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru, Indonesia 28293 *email: shanti.fitriani@lecturer.unri.ac.id
Diserahkan [03 April 2023]; Diterima [17 Mei 2023]; Dipublikasi [31 Agustus 2023]

## ABSTRACT
Pregelatinized starch is a common type of physically modified starch with wide applications, especially in the  food  industry.  This  study  aimed  to  obtain  information  about  the  effect  of  cooking  temperature  on  the characteristics of pregelatinized sago starch and to obtain the best cooking temperature. The treatment in this study was variation in cooking temperature without pregelatinization (control), 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, and 100°C. Data obtained were statistically analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) at a 5% level. The  results showed that variations in pregelatinization temperature  significantly  affected  all  observed  parameters.  The  best  treatment  was  pregelatinization temperature  90°C,  with  moisture,  amylose  content,  swelling  power,  starch  solubility,  WHC,  and  gelatinization degree  of  13%;  24,94%;  16,90  g/g;  58,22%;  131,06%;  and  42,17%  respectively.  The  gelatinization  profile  of sago starch was selected with the respective viscosity values: peak 5473 cP, heat 1509 cP, breakdown 3964 cP, final 2964 cP, and setback 1419 cP.

## Keywords: pregelatinization; sago starch; temperature

## ABSTRAK
Pati  pragelatinisasi  adalah  jenis  pati  yang  dimodifikasi  secara  fisik  dengan  aplikasi  yang  luas,  terutama dalam industri makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi mengenai pengaruh suhu pemasakan  terhadap  karakteristik  pati  sagu  pragelatinisasi  yang  dihasilkan,  dan  untuk  mendapatkan  suhu pemasakan  yang  terbaik.  Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah  variasi  suhu  pemasakan,  yaitu  tanpa pragelatinisasi (kontrol), suhu 50 ° C, suhu 60°C, suhu 70°C, suhu 80°C, suhu 90°C, dan suhu 100°C. Data yang diperoleh  dianalisis  secara  statistik  dengan  uji Analysis  of  Variance (ANOVA)  dan  uji  lanjut  menggunakan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf  5%.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  variasi  suhu pragelatinisasi  berpengaruh  nyata  terhadap  semua  parameter  yang  diamati.  Perlakuan  terbaik  yaitu  pati  sagu dengan  suhu  pragelatinisasi  90°C  diperoleh  kadar  air  13%,  kadar  amilosa  19,32%, swelling  power 16,90  g/g, kelarutan  pati  58,22%,  WHC  131,06%  dan  derajat  gelatinisasi  42,17%.  Profil  gelatinisasi  pati  sagu  terbaik dengan nilai viskositas masing-masing yaitu: puncak 5473 cP, panas 1509 cP, breakdown 3964 cP, akhir 2964 cP, dan setback 1419 cP.
Kata Kunci : pati sagu; pragelatinisasi; suhu
Saran sitasi : Fitriani, S., Yusmarini, Riftyan E., Saputra E., Rohmah M. C. 2023. Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 104-115. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.56057

## PENDAHULUAN
Sagu  ( Metroxylon  sp. )  merupakan salah  satu  komoditi  tanaman  pangan sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan  untuk  pemenuhan  zat  gizi. Indonesia  memiliki luas  area tanaman sagu pada  tahun  2020  sebesar  200.845  ha, dengan  jumlah  produksi  sagu  Indonesia sebesar 366.794 ton. Daerah penghasil sagu terbesar di Provinsi Riau adalah Kabupaten Kepulauan  Meranti  dengan  luas  area tanaman  sagu  pada  tahun  2020  sebanyak 39.951  ha  dan  jumlah  produksi  sagu mencapai  243.708  ton  (Direktorat  Jenderal Pertanian,  2021).  Provinsi  Riau  merupakan salah  satu  penghasil  sagu  selain  Indonesia bagian  timur  yaitu  Papua,  Maluku,  dan Sulawesi.
Pati  sagu  alami  memiliki  banyak kelemahan diantaranya tidak larut dalam air dingin  dan  sukar  tergelatinisasi  pada  suhu rendah  sehingga  diperlukan  waktu  yang lama  saat  pemasakan,  serta  terjadinya retrogradasi  dan  sineresis  (Karim et  al ., 2008).  Beberapa  kelemahan  ini  membatasi penggunaan pati sagu alami dalam aplikasinya pada produk pangan.
Pengubahan  beberapa  sifat  yang  tidak diinginkan,  pati  sagu  dapat  dimodifikasi. Secara  umum,  terdapat  beberapa  cara modifikasi, yaitu fisik, kimia, dan enzimatis. Modifikasi pati secara fisik lebih mudah digunakan karena tidak memerlukan bahan kimia, enzim dan mikroorganisme.
Salah satu modifikasi fisik yang dapat dilakukan adalah pragelatinisasi. Pati pragelatinisasi  merujuk  pada  pati  yang dimasak  melebihi  suhu  gelatinisasi  dan mengalami  pengeringan  (Ashogbon  & Akintayo, 2014). Proses gelatinisasi (proses pemanasan  pati  dengan  air  yang  cukup) menyebabkan  perubahan  pada  granula  pati secara kimia maupun fisik karena pemecahan  intra  dan  antarmolekul  ikatan hidrogen  antara  air  dan  molekul  pati  yang menghasilkan  gangguan  struktur  molekuler di  dalam  granula  pati,  pembengkakan granula, serta kehilangan birefringence dan kristalinitas.  Hal  ini  karena  terjadinya
gangguan  pada  struktur  granula  pati,  maka pati  pregelatinisasi  dapat  menyerap  air sehingga  viskositasnya  meningkat  bahkan di dalam air dingin (Majzoobi et al ., 2011). Perubahan  sifat  fisikokimia  dan fungsional  pati  alami  yang  dimodifikasi dengan metode pregelatinisasi dapat meningkatkan  pemanfaatan  pati,  dimana pati  alami  memiliki  banyak  kelemahan. Menurut  Bhattacharya et  al .  (1999), pregelatinisasi  tepung  yang  mengandung pati  adalah  kunci  untuk  mendapatkan tekstur mi yang diinginkan. Majzoobi et al . (2011)  menyatakan  bahwa  pati  gandum pregelatinisasi  menggunakan twin  drum drier skala  kecil  dapat  diaplikasikan terutama  sebagai  pengental  dan  pembentuk gel  dalam  makanan  dingin  dan  instan  atau produk yang sensitif terhadap panas seperti makanan  penutup  dingin,  saus  salad, campuran kue dan roti, serta makanan bayi. Florentina et  al .  (2016)  telah  melakukan penelitian mengenai tiga metode pembuatan tepung  beras  pragelatinisasi  yaitu  metode pemasakan  nasi,  metode drum  dryer dan metode twin screw extruder . Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tepung beras  pragelatinisasi  dapat  mengurangi penyerapan  minyak  selama  penggorengan, dengan  penurunan  penyerapan  minyak tertinggi pada pengeringan drum sedangkan terendah pada pemasakan nasi. Palupi et al . (2011) telah melakukan penelitian mengenai pengaruh pragelatinisasi terhadap karakteristik  tepung  singkong  dengan menggunakan metode
perebusan (pemasakan).
Hasil  penelitian  diperoleh  perlakuan suhu  pregelatinisasi  (80°C,  90°C,  dan 100°C)  memberikan  karakteristik  yang berbeda  terhadap  sifat  amilografi,  kadar amilosa,  derajat  putih,  dan  penerimaan organoleptik  (warna  dan  aroma),  dengan perlakuan terbaik yaitu suhu pregelatinisasi 90°C.  Ariyantoro et  al .  (2020)  telah memodifikasi  tepung  bengkuang  dengan variasi suhu pregelatinisasi dan menyatakan bahwa peningkatan suhu pemanasan menyebabkan  peningkatan  nilai  kelarutan tepung  bengkuang,  sehingga  berpotensi
untuk  digunakan  dalam  pembuatan  produk instan dengan kelarutan yang tinggi.
Proses pragelatinisasi biasanya dilakukan  dengan  menggunakan drum dryer, spray dryer atau extruder . Pragelatinisasi  dengan  alat-alat  tersebut memerlukan  biaya  yang  cukup  besar, sehingga perlu dilakukan penelitian dengan metode  yang  lebih  sederhana  dan  mudah diaplikasikan yaitu pemasakan dan pengeringan  oven  serta  penentuan  suhu pemasakan yang tepat agar proses gelatinisasi  menjadi  efektif  dan  efisien. Kebaharuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh  informasi  mengenai  pengaruh suhu  pemasakan  terhadap  karakteristik  pati sagu  pragelatinisasi  yang  dihasilkan,  dan untuk  mendapatkan  suhu  pemasakan  yang terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  pati  pragelatinisasi  adalah  pati sagu alami yang diperoleh dari Desa Maini Darul  Aman,  Kecamatan  Tebing  Tinggi Barat,  Kabupaten  Kepulauan  Meranti, Provinsi  Riau.  Alat  yang  digunakan  adalah waterbath , oven analisis, UV-Vis spektrofotometer dan Rapid Visco Analyzer .

## Tahapan penelitian
Penelitian dilakukan
secara
eksperimen  menggunakan  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  suhu pemasakan  (gelatinisasi)  yang  terdiri  dari tujuh  taraf  dan  tiga  ulangan,  yaitu  SPG1 (tanpa  pragelatinisasi),  SPG2  (suhu  50°C), SPG3  (suhu  60°C),  SPG4  (suhu  70°C), SPG5 (suhu 80°C), SPG6 (suhu 90°C), dan SPG7 (suhu 100°C).
Proses
pembuatan pati sagu pragelatinisasi mengacu pada Ariyantoro et al .  (2020).  Pati  sagu  ditimbang  sebanyak 500 g, kemudian ditambahkan air sebanyak 500  ml,  dan  dimasak  sesuai  perlakuan selama  10  menit.  Pati  sagu  terlebih  dahulu didiamkan  selama  20  menit  pada  suhu ruang.  Setelah  itu  pati  sagu  dimasukkan  ke
dalam refrigerator dengan suhu 4°C selama satu malam. Pati dikeluarkan kemudian dan didiamkan  pada  suhu  ruang  selama  15 menit.  Selanjutnya  dilakukan  pengeringan dengan  oven  pada  suhu  60°C  selama  6–8 jam.  Pati  yang  sudah  kering  kemudian dihaluskan  dengan  blender.  Setelah  itu diayak  menggunakan  ayakan  ukuran  80 mesh hingga diperoleh pati sagu pragelatinisasi.

## Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian  ini  antara  lain  kadar  air,  kadar amilosa, swelling  power ,  kelarutan  pati, water  holding  capacity (WHC),  derajat gelatinisasi, dan profil gelatinisasi pati.

## Kadar amilosa
Penetapan  kadar  amilosa  mengacu pada  Aliawati  (2003).  Hubungan  antara nilai penyerapan cahaya dengan konsentrasi amilosa  ditunjukkan  melalui  standarisasi amilosa  untuk  mendapatkan  kurva  standar. Amilosa  murni  digunakan  sebanyak  40  mg yang  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi untuk  membuat  kurva  standar  amilosa. Kemudian 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaoH 1 N ditambahkan. Campuran lalu ditetapkan  hingga  100  ml  menggunakan akuades  kemudian  dipanaskan.  Larutan tersebut  diambil  dengan  pipet  masing- masing sebanyak 0,5; 1; 1,5; 2; 3; dan 4 ml lalu  dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100 ml dan diasamkan dengan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml I 2 2% lalu diencerkan dengan akuades  sampai  tanda  tera  100  ml.  Larutan diratakan dengan menggoyangkan menggunakan  tangan  dan  dibiarkan  selama 20  menit,  kemudian  diukur  serapannya dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang 620 nm.
Pati  sagu  pregelatinisasi  sebanyak 100  mg  ditempatkan  dalam  labu  ukur  100 ml,  kemudian  ditambahkan  dengan  1  ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Panaskan campuran  dalam  penangas  air  suhu  100°C selama  10  menit  hingga  gel  terbentuk  dan selanjutnya  seluruh  gel  dipindahkan  ke dalam  labu  takar  100  ml.  Tambahkan gel dengan akuades dan dikocok,
kemudian ditepatkan hingga 100 ml dengan akuades.  Sebanyak  5  ml  larutan  sampel dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml yang berisi 60 ml akuades dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 1 ml larutan I 2 2%
(berangsur-angsur)  dan  diencerkan  sampai volume  100  ml.  sampel  dikocok  dan didiamkan 20 menit, lalu diukur serapannya dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan rumus:
Kadar amilosa
( % ) = A 620 × F.K × 100
100 − k.a ×100% Keterangan: A 620  = Absorbansi sampel pada 620 nm F.K = Faktor konversi
F.K = 1 abs 1 ppm × 1.000 × 20 1.000.000 = 1 abs 1 ppm × 50 k.a = kadar air (%)

## Swelling Power dan Kelarutan Pati
Perhitungan swelling  power dan kelarutan  pati  mengacu  pada  Teja et  al . (2008)  dan  Lee  &  Yoo  (2011).  Sebanyak 0,5  g  pati  sagu  modifikasi  dan  25  ml akuades  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer . Pati  diaduk  selama  30  menit  menggunakan magnetic  stirrer. Sampel  dimasukkan  ke dalam tabung sentrifus yang telah diketahui beratnya. Sampel dipanaskan dalam waterbath dengan  suhu  90°C  selama  30 menit.  Sampel  didinginkan  pada  suhu kamar  kemudian  disentrifugasi  dengan kecepatan  3000  rpm  selama  15  menit. Supernatan  dituang  ke  dalam  cawan  petri yang telah diketahui beratnya dan dipanaskan dalam oven dengan suhu 100°C selama 2 jam. Cawan petri ditimbang untuk menentukan  kelarutan  pati.  Berat  gel ditimbang  untuk  menentukan swelling power.  Swelling  power dan  kelarutan  pati dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
Swelling power (g/g) = berat gel (g) berat sampel (g)
Kelarutan pati
( % ) = berat kering supernatan (g)
berat sampel (g) × 100

## Water holding capacity (WHC)
Analisis  WHC  mengacu  pada  Zayas (1997). Pengukuran WHC dilakukan dengan menimbang tabung sentrifus kosong dan kering. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g  dan  ditambahkan  akuades  sebanyak  3,5 ml  kemudian  diaduk  hingga  sampel menyatu  dengan  air.    Sampel  selanjutnya disentrifus  dengan  kecepatan  2000  rpm selama  5  menit.  Supernatan  dituang  dan endapan  ditimbang  selanjutnya  dilakukan perhitungan dengan rumus:
WHC (%) = [ ( C − A ) − B] B ×100%

## Keterangan:
A = Berat tabung sentrifus kosong (g) B = Berat sampel (g)
C = Berat endapan dan tabung sentrifus (g)

## Derajat gelatinisasi
Analisis  derajat  gelatinisasi  mengacu pada  Baks et  al .  (2007).  Sebanyak  0,04  g sampel  dilarutkan  dalam  50  ml  KOH  0,15 M  dan  dicampur  selama  15  menit. Kemudian  dilakukan  sentrifugasi  terhadap larutan  tersebut  selama  5  menit  dengan kecepatan 2000 rpm. Dinetralkan 1 ml dari hasil sentrifus tersebut  dengan 9  ml 0,0017 M  HCl,  untuk  membentuk  kompleks berwarna  biru  dengan  amilosa  terlarut. Tambahkan  0,1  ml  larutan  iodin  (1  g  iodin dan  4  g  Kl  dalam  100  ml  air)  pada  larutan yang  sudah  dinetralkan  tersebut.  Diukur absorbansi dengan
UV-Vis
spektrofotometer  pada  panjang  gelombang 600  nm  (A1).  Prosedur  yang  sama  juga diaplikasikan  namun  menggunakan  larutan KOH  0,40  M  yang  digunakan  untuk melarutkan  semua  amilosa  dalam  sampel
dan  dinetralkan  dengan  larutan  HCl  0,045 M. Absorbansi yang dihasilkan juga diukur dalam  600  nm  (A2).  Derajat  gelatinisasi dihitung dengan rumus:
Derajat gelatinisasi (%) = A2 A1 × 100%

## Profil gelatinisasi
Profil gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA) tipe RVA-S4 dengan profil  analisis standar 1.    Sampel  pati  sebanyak  3,5  g  dicampur dengan  25  g  akuades  di  dalam  wadah sampel.    Dilakukan  pemutaran  pada  RVA untuk wadah berisi sampel. Pemutaran awal pada  1  menit  pertama  menggunakan kecepatan  160  rpm  dan  suhu  50°C.  Suhu pemanasan  dinaikkan  dari  50°C  menjadi 95°C, sampai menit ke-8,5. Selama 5 menit, suhu  dijaga  konstan  pada  95°C.  Kemudian suhu diturunkan setelah pemanasan konstan, menjadi 50°C. Hal ini berlangsung hingga  menit  ke-21  dan  suhu  50°C dipertahankan selama 2 menit, yaitu sampai menit ke-23.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar air  pati  sagu  pragelatinisasi  berkisar  antara 9,07–19,75%.  Kadar  air  perlakuan  SPG1 merupakan  kadar  air  tertinggi  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini terjadi  karena  pati  sagu  tersebut  tidak mengalami  proses  pragelatinisasi.  Proses pragelatinisasi  dengan  suhu  yang  semakin tinggi  menghasilkan  kadar  air  pati  sagu yang semakin tinggi.  Peningkatan kadar air yang  sejalan  dengan  peningkatan  suhu disebabkan  terjadinya  penyerapan  air  ke dalam granula pati pada proses pragelatinisasi.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Palupi et  al .  (2011)  yang menyatakan bahwa perlakuan pragelatinisasi secara perebusan akan
mengakibatkan  penyerapan  air  dan  granula pati  menjadi  bengkak.  Ikatan  hidrogen dalam  granula  akan  melemah  akibat pemanasan, sehingga ukuran pembengkakan  granula  menjadi  besar  dan bersifat irreversible . Setelah suhu gelatinisasi tercapai, granula menjadi pecah sehingga  air  dapat  keluar.  Kadar  air  pati sagu  pragelatinisasi  pada    penelitian  ini memenuhi  syarat  mutu  pati  sagu  sebesar 13% (Badan Standardisasi Nasional, 2008).

## Kadar amilosa
Kadar  amilosa  berkisar  antara  18,07– 25,31%. Proses gelatinisasi dan peningkatan suhunya mengakibatkan peningkatan kadar amilosa secara signifikan.  Lebih  tingginya  kandungan amilosa  pati  sagu  pregelatisasi  daripada kadar  amilosa  pati  alami  berkaitan  dengan kondisi  pragelatinisasi  yaitu  polimer  pati menjadi  putus.  Polimer  pati  dengan  rantai lurus  (sebagian)  dan  rantai  bercabang (amilopektin)  diduga  putus  selama  proses tersebut,  sehingga  polimer  pati  dengan rantai  lurus  (amilosa)  terbentuk.  Hal  ini mengakibatkan  jumlah  amilosa  semakin bertambah.
Kadar  amilosa  pati  alami  pada penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan dengan  pendapat  Uthumporn et  al .  (2014) dimana  kandungan  amilosa  pati  sagu  yaitu 24,1%  sampai  30%.  Purwani et  al .  (2006) menyatakan bahwa jenis sagu yang berbeda memperlihatkan  karakteristik  pembentukan pasta  yang  berbeda.  Menurut  Karim et  al . (2008),  diketahui  pengaruh  yang  sangat besar  dari  faktor  genetik  dan  proses pengolahan  (seperti  ektraksi  pati  sagu) terhadap mutu dan karakteristik pati sagu.
Sifat  fisik  dan  kimia  pati  juga  juga dihasilkan  dan  dipengaruhi  oleh  adanya rasio  amilosa  dan  amilopektin  yang berbeda-beda  di  dalam  pati.  Menurut Kearsley  &  Dziedzic  (1996),  kandungan amilosa  dan  amilopektin  berhubungan dengan  daya  serap  air  (daya  rehidrasi). Hidayat et  al .  (2007)  menyatakan  bahwa perbedaan rasio amilosa dan
Tabel 1. Rata-rata kadar air dan kadar amilosa
Perlakuan Parameter Kadar air (%) Kadar amilosa (%) SPG1 19,75 c ± 1,01 18,07 a ± 0,17 SPG2 9,07 a ± 0,29 19,87 b ± 0,16 SPG3 11,42 b ± 0,86 21,24 c ± 0,25 SPG4 11,43 b ± 2,40 23,85 d ± 0,18 SPG5 11,45 b ± 1,00 24,34 e ± 0,55 SPG6 13,00 b ± 0,06 24,94 f ± 0,08 SPG7 12,91 b ± 0,45 25,31 f ±0,15
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan berbeda nyata
amilopektin  dalam  pati  dapat  berpengaruh terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  pati  tersebut. Pati  yang  memiliki  kandungan  amilosa tinggi  dapat  menyerap  air  dan  kemampuan mengembang  lebih  besar  karena  dapat membentuk  ikatan  yang  lebih  besar daripada  amilopektin.  Kandungan  amilosa pada  penelitian  ini  digolongkan  dalam kadar amilosa sedang yaitu 20–24%.

## Swelling power
Swelling power merupakan suatu sifat yang  mencirikan  daya  kembang  suatu bahan.  Nilai swelling  power pati  sagu pragelatinisasi  berkisar  antara  15,77–17,52 g/g  (Tabel  2).  Seiring  dengan  kenaikan suhu, maka swelling power yang dihasilkan semakin  meningkat,  tetapi  berbeda  tidak nyata.  Hal  ini  dapat  disebabkan  pati semakin  mengembang  akibat  penyerapan air  oleh  granula  pati  ketika  kondisi pemanasan air yang berlebih.
Muchlisyiyah et al . (2016)
menyatakan bahwa swelling power berhubungan  dengan  terbentuknya  ikatan hidrogen  sehingga  terjadi  pengikatan  air oleh  molekul  pati.  Ikatan  hidrogen  antara molekul  pati  tersebut  akan  terputus  setelah terjadi  gelatinisasi,  dan  terbentuk  ikatan hidrogen  dengan  air  sebagai  gantinya. Hal ini mengakibatkan maksimalnya pengembangan granula-granula pati dalam  proses  gelatinisasi.  Pada  akhirnya, terjadi peningkatan swelling power karena  granula  pati  mengembang  dan makin  banyak  terserapnya  air  ke  dalam granula pati.
Menurut  Darmawan et  al .  (2013), tinggi  rendahnya swelling  power dapat dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  yang terdapat  dalam  pati  tersebut.  Pati  dengan kandungan  amilosa  yang  tinggi  akan menghasilkan swelling  power yang  tinggi juga.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Vandeputte  &  Delcour  (2004)  yang menyatakan  bahwa  saat  terjadi  pemanasan, penyerapan  air  akan  lebih  mudah  dan pengembangan  juga  lebih  besar  pada molekul  polisakarida  yang  memiliki  kadar amilosa tinggi dibandingkan dengan molekul polisakarida dengan kadar amilosa rendah.  Hal  ini  disebabkan  pada  daerah amorf  (yang  dibentuk  oleh  sebagian  besar amilosa),  amilosa  menyusun  lebih  sedikit ikatan  hidrogen  dan  patinya  disusun  oleh polimer yang lebih mudah larut.
Nilai swelling  power pati  sagu  pada penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan dengan  penelitian  Fitriani  (2018)  yang melaporkan  nilai swelling  power pati  sagu alami  sebesar  29,0  g/g.    Hasil  penelitian Mandei  (2016)  mengenai  penggunaan  pati sagu  termodifikasi  dengan  HMT  sebagai bahan  substitusi  untuk  pembuatan  mi kering, didapatkan swelling power pati sagu alami sebesar 4,35 g/g.

## Kelarutan pati
Nilai kelarutan
pati sagu pragelatinisasi berkisar antara 37,35–
59,39%  (Tabel  2).  Semakin  tinggi  suhu pragelatinisasi yang digunakan maka kelarutan  pati  sagu  pragelatinisasi  pun semakin meningkat.
Tabel 2. Rata-rata swelling power dan kelarutan pati
Perlakuan Parameter Swelling power (g/g) Kelarutan pati (%) SPG1 15,77 ± 0,74 37,35 a ± 1,05 SPG2 15,87 ± 0,46 45,32 ab ± 6,55 SPG3 15,90 ± 0,60 49,29 bc ± 6,42 SPG4 15,98 ± 2,04 50,21 bc ±6,04 SPG5 16,07 ± 0,05 53,73 bcd ± 5,18 SPG6 16,90 ± 1,82 58,22 cd ± 1,80 SPG7 17,52 ± 1,71 59,39 d ± 3,68
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan berbeda nyata
Hal ini diduga karena pati telah terhidrolisa dan  terbentuknya  komponen  yang  lebih sederhana.  Peningkatan  kelarutan  pati pragelatinisasi  diduga  disebabkan  oleh peningkatan suhu yang menghasilkan panas dan  akibatnya  ikatan  hidrogen  terputus sehingga  dihasilkan  rantai  yang  lebih pendek  dari  fraksi  pati  yang  terpecah. Kondisi  ini  menghasilkan  pati  yang  lebih mudah  larut  karena  memiliki  ukuran molekul yang lebih kecil. Granula pati akan pecah dengan terus berlangsungnya pemanasan. Hal ini mengakibatkan air yang terdapat  di  dalam  granula  pati  akan  mudah keluar  dan  masuk  dalam  sistem  larutan bersamaan  dengan  dan  molekul  pati  yang larut  air  (Fitriani,  2018).  Menurut  Mir  & Bosco  (2013),  amilosa  yang  terkandung dalam suatu bahan pangan akan memengaruhi nilai tinggi rendahnya kelarutan.  Nilai  kelarutan  akan  semakin tinggi  dengan  semakin  tingginya  kadar amilosa  dalam  bahan,  karena  amilosa  yang larut  akan  semakin  banyak.  Sebaliknya, nilai  indeks  kelarutan  akan  menjadi  rendah apabila  kadar  amilosa  rendah,  karena amilosa yang larut dalam air hanya sedikit.
Menurut  Teja et  al .  (2008),  pati  sagu modifikasi  memiliki  nilai  kelarutan  lebih tinggi dibanding pati sagu alami karena pati yang dimodifikasi akan melemahkan ikatan hidrogen.  Ikatan  hidrogen  yang  makin lemah  akan  memudahkan  air  untuk  masuk ke  dalam  granula pati. Selanjutnya, pembentukan  ikatan  hidrogen  antara  pati dengan  molekul  air  cenderung  semakin besar akibat semakin mudahnya molekul air
masuk ke dalam granula. Pada akhirnya pati akan menjadi mudah larut akibat ditahannya  air  di  dalam  granula  melalui ikatan hidrogen.

## Water holding capacity (WHC)
Analisis WHC dapat digunakan untuk mengukur  kemampuan  tepung  atau  pati dalam  menahan  air  yang  diserapnya.  Nilai WHC pati perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati dapat memengaruhi  sifat  pati.  Nilai  WHC  pati sagu  pragelatinisasi  berkisar  antara  74,65– 131,06%  (Tabel  3).  Penggunaan  suhu pragelatinisasi  yang  semakin  tinggi  akan semakin  meningkatkan  WHC  pati  sagu pragelatinisasi.  Hal  ini  diduga  yaitu  pati sagu  tanpa  pragelatinisasi  (alami)  kurang baik  dalam  menahan  air  karena  granula masih  utuh  dan  padat  sehingga  air  tidak dapat  masuk  ke  dalam  granula  pati. Menurut Ariyantoro et al . (2020), peningkatan  penyerapan  air  pada  tepung pragelatinisasi  adalah  akibat  kemampuan menyerap  air  pada  pati  yang  sudah mengalami
gelatinisasi yang
mengakibatkan  banyaknya  gugus  hidroksil.
Ikatan hidrogen melemah akibat panas yang diberikan
pada perlakuan tepung pragelatinisasi  sehingga  air  mudah  masuk dan  daya  serap  air  menjadi  meningkat. Muchlisyiyah et  al .  (2016)  menyatakan bahwa proses pragelatinisasi dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan atau menurunkan  air  bebas  bahan.  Penurunan jumlah air yang menguap terdeteksi sebagai rendahnya  kadar  air  bahan.  Hal  ini  sejalan
dengan  hasil  kadar  air  dalam  penelitian  ini (Tabel 1).
Kapasitas  penyerapan  air  merupakan kemampuan menyerap
air dan menahannnya  dalam  suatu  sistem  pangan. Kapasitas penyerapan air dapat menentukan jumlah  air  yang  tersedia  untuk  proses gelatinisasi selama pemasakan. Bila jumlah air  kurang  maka  pembentukan  gel  tidak mencapai  kondisi  optimum  (Ntau et  al ., 2017)  .Ali et  al .  (2016)  menambahkan bahwa  penyerapan  air  dapat  dipengaruhi oleh  variasi  struktur  granula  dalam  pati. Granula pati yang telah berubah sepenuhnya menyebabkan menurunnya kemampuan pati dalam penyerapan air.

## Derajat gelatinisasi
Nilai  derajat  gelatinisasi  pati  sagu pregelatinisasi berkisar antara 31,72– 42,17%. Derajat gelatinisasi pada penelitian ini  cenderung  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  suhu  pragelatinisasi  yang digunakan.  Namun  pada  suhu  100°C mengalami  penurunan,  hal  ini  dapat disebabkan  karena  pati  sagu  dimasak melebihi  suhu  gelatinisasi  pati  sagu.  Suhu gelatinisasi pati sagu berbeda-beda menurut beberapa peneliti yaitu 60–72°C (Swinkels, 1969),  69,4–70,1°C  (Ahmad et  al .,  1999), 60–74°C  (Wattanachant et  al .,  2002),  dan 69,5–70,2°C  (Karim et  al .,  2008).  Suhu gelatinisasi  pati  sagu  terlihat  berbeda-beda disebabkan  perbedaan  ukuran  molekul amilosa  dan  amilopektin  serta  keadaan
media  pemanas  juga  dapat  memengaruhi suhu gelatinisasi pati sagu (Uhi, 2006).
Florentina et  al .  (2016)  menyatakan bahwa  derajat  gelatinisasi  pada  tepung pragelatinisasi  yang  semakin  meningkat memiliki  WHC  yang  semakin  tinggi. Medikasari et al . (2009) menyatakan bahwa kadar  amilosa  dapat  memengaruhi  suhu gelatinisasi  pati.    Pembentukan  ikatan hidrogen  lebih  mudah  terjadi  pada  amilosa dan  membentuk  interaksi  molekular  yang kuat  dengan  air.  Amilosa  yang  keluar  dari granula pati selama proses gelatinisasi lebih banyak  sehingga  derajat  gelatinisasi  lebih tinggi.  Menurut  Ratnayake  &  Jackson (2006), proses gelatinisasi berkaitan dengan adanya kerusakan struktur granula pati yang menyebabkan  granula  pati  dapat  larut dalam  air.  Suhu  gelatinisasi  dan  air  sangat berpengaruh  dalam  proses  gelatinisasi terutama  bagaimana  terjadinya  perubahan struktur amilopektin dan amilosa pada suhu dan jumlah air yang berbeda.

## Profil gelatinisasi pati
Gambar 1  menunjukkan  bahwa profil gelatinisasi  pati  sagu  alami  dan  pati sagu  modifikasi  pragelatinisasi  cenderung memiliki  pola  yang  sama.  Kusnandar (2010) menjelaskan bahwa sifat pola gelatinisasi pati dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya ukuran granula  pati,  sumber  atau  asal  pati, keberadaan protein, lemak, asam,
gula, pengadukan, dan suhu pemasakan.
Tabel 3. Rata-rata WHC dan derajat gelatinisasi Perlakuan Parameter WHC (%) Derajat gelatinisasi (%) SPG1 74,65 a ± 8,92 31,72 a ± 0,56 SPG2 82,08 a ± 9,67 32,49 ab ± 1,65 SPG3 87,01 ab ± 2,23 33,80 ab ± 2,06 SPG4 95,21 ab ± 16,91 35,97 bc ± 1,64 SPG5 105,85 b ± 12,00 37,81 cd ± 2,06 SPG6 131,06 c ± 10,00 42,17 d ± 0,74 SPG7 121,75 c ± 17,97 38,75 e ± 0,49
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan berbeda nyata
Gambar 1. Kurva profil pasta pati sagu
Tabel 4. Profil gelatinisasi pati sagu
Perla- kuan Viskositas (cP) Waktu puncak (menit) Suhu pengenta- lan (°C) puncak Panas break- down akhir setback SPG1 5520 1523 3997 2681 1158 6,47 74,90 SPG2 4264 1090 3174 2357 1267 6,20 74,50 SPG3 4779 1270 3509 2557 1287 6,13 74,90 SPG4 5399 1423 3975 2728 1305 6,20 74,90 SPG5 4811 1217 3594 2643 1426 6,13 74,95 SPG6 5473 1509 3964 2964 1419 6,13 75,30 SPG7 5103 1400 3703 2927 1527 6,07 75,30
Berdasarkan  data  pada  Tabel  4,  terjadi kecenderungan peningkatan viskositas puncak  dan  viskositas  panas  dengan semakin  meningkatnya  suhu  gelatinisasi, sehingga  otomatis  viskositas breakdown juga  cenderung  meningkat.  Hal  yang  sama juga  terjadi  pada  viskositas  akhir  dan viskositas setback , yang cenderung meningkat dengan peningkatan suhu gelatinisasi.
Berdasarkan  data  Tabel  4,  pati  sagu alami  (tanpa  modifikasi)  memiliki  nilai viskositas puncak dan viskositas breakdown ,  masing-masing  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  pati  sagu  modifikasi pragelatinisasi.  Tetapi  untuk  viskositas puncak,  pati  sagu  alami  memiliki  nilai terendah.  Viskositas  puncak  merupakan kondisi  dimana  granula  pati  tergelatinisasi
sampai mencapai pengembangan maksimum.
Lestari et al . (2015) menjelaskan bahwa kapasitas pengikatan air diindikasikan  oleh  viskositas  puncak  dan berhubungan positif dengan kualitas produk akhir  yaitu  jumlah  polimer  yang  lepas  dan pengembangan.  Sementara  itu,  tingginya viskositas breakdown pati sagu alami dalam penelitian  ini  kemungkinan  disebabkan granula  pati  yang  membengkak  bersifat rapuh  dan  kemudian  pecah  (tidak  tahan terhadap pemanasan).
Viskositas  akhir  (final)  merupakan nilai viskositas pasta pati setelah pendinginan  akhir  ( holding ).  Tahap  ini berguna untuk mengetahui kestabilan viskositas  pati  terhadap  proses  pengolahan (pemanasan, pengadukan dan pendinginan). Berdasarkan  data  pada  Tabel  4,  nilai
0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 0 5 10 15 20 Su h u ( o C) Vi sko si tas (c P) Waktu (menit) SPG1 SPG2 SPG3 SPG4 SPG5 SPG6 SPG7 Suhu (C)
viskositas  akhir  pati  sagu  alami  lebih rendah dibandingkan dengan pati sagu hasil modifikasi pragelatinisasi.
Hal ini menunjukkan  bahwa  proses  modifikasi mampu meningkatkan nilai viskositas akhir pati sagu. Nilai viskositas akhir yang tinggi menunjukkan  ketahanan  pasta  selama proses pengadukan.
Kecenderungan retrogradasi dan sineresis  pasta  dapat  dilihat  dari  viskositas setback .  Proses  retrogradasi  akan  semakin kuat  dengan  semakin  tingginya  nilai viskositas setback .  Sementara  itu,  proses sineresis  ditandai  dengan  nilai  viskositas setback  yang  semakin  negatif.  Pada penelitian ini terjadi kecenderungan retrogradasi dengan semakin tingginya suhu pemasakan pati. Pati yang telah mengalami gelatinisasi  akan  cenderung  mengkristal kembali  merupakan  indikasi  retrogradasi. Sedangkan  sineresis  adalah  keluarnya  air dari granula-granula pati(Aini et al ., 2016).

## KESIMPULAN
Pati sagu modifikasi
fisik pragelatinisasi  secara  umum  lebih  stabil daripada  pati  sagu  alami.  Variasi  suhu pragelatinisasi  berpengaruh  terhadap  kadar air, kadar amilosa, kelarutan, water holding capacity (WHC),  dan  derajat  gelatinisasi. Perlakuan  terbaik  yaitu  SPG6  (suhu pragelatinisasi  90°C)  telah  memenuhi persyaratan  mutu  pati  sagu  (SNI  01-3729- 2008),  diperoleh  kadar  air  13,00%  dengan nilai  maksimum  13%,  kadar  amilosa 24,94%, swelling power 16,90 g/g, kelarutan  pati  58,22%,  WHC  131,06%  dan derajat gelatinisasi 42,17%. Profil
gelatinisasi  pati  sagu  terpilih  dengan  nilai viskositas  masing-masing  yaitu:  puncak 5473  cP,  panas  1509  cP, breakdown 3964 cP,  akhir  2964  cP,  dan setback 1419  cP. Pati  sagu  modifikasi  fisik  pragelatinisasi dengan  pemasakan  sederhana  dapat  dibuat dengan  suhu  pemasakan  90°C,  tetapi  akan cenderung mengalami retrogradasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Riau  yang telah mendanai penelitian ini melalui DIPA tahun 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, F. B., Williams, P. A., Doublier, J.- L.,  Durand,  S.,  &  Buleon,  A.  (1999). Physico-chemical  characterisation  of sago  starch. Carbohydrate  Polymers , 38 (4), 361–370.
Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  &  Sustriawan,  B.
(2016).  Sifat  fisik,  kimia,  dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech ,
36 (2), 160–169.
Ali,  A.,  Wani,  T.  A.,  Wani,  I.  A.,  & Masoodi,  F.  A.  (2016).  Comparative study of the physico-chemical properties  of  rice  and  corn  starches grown  in  Indian  temperate  climate. Journal  of  the  Saudi  Society  of Agricultural Sciences , 15 (1), 75–82.
Aliawati,  G.  (2003).  Teknik  analisis  kadar amilosa  dalam  beras. Buletin  Teknik Pertanian , 8 (2), 82–84.
Ariyantoro,  A.  R.,  Parnanto,  N.  H.  R.,  & Kuntatiek,  E.  D.  (2020).  Pengaruh variasi  suhu  pre-gelatinisasi  terhadap sifat  fisik,  kimia  dan  fisikokimia tepung bengkuang yang dimodifikasi.
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian , 13 (1), 12–19.
Ashogbon, A. O., & Akintayo, E. T. (2014). Recent  trend  in  the  physical  and chemical  modification  of  starches from  different  botanical  sources:  A review. Starch  (Starke) , 66 (1–2),  41– 57.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2008).
Standar  Nasional  Indonesia  Pati Sagu 01-3729-2008. Departemen Perindustrian  Republik  Indonesia. Jakarta.
Baks,  T.,  Ngene,  I.  S.,  Soest,  J.  van, Janssen,  A.  E.  M.,  &  Remko  Boom. (2007).  Comparison  of  methods  to determine the degree of gelatinisation
for  both  high  and  low  starch concentrations.
Carbohydrate Polymers , 67 (4), 481–490.
Bhattacharya,  M.,  Zee,  S.  Y.,  &  Corke,  H. (1999).  Physicochemical  properties related  to  quality  of  rice  noodles. Cereal Chemistry , 76 (6), 861–867.
Darmawan,  M.  R.,  Andreas,  P.,  Jos,  B.,  & Sumardiono,  S.  (2013).  Modifikasi ubi  kayu  dengan  proses  fermentasi menggunakan  starter Lactobacillus casei untuk  produk  pangan. Jurnal Teknologi  Kimia  Dan  Industri , 2 (4),
137–145.
Direktorat  Jenderal  Pertanian.  (2021).
Statistik Perkebunan Unggulan Nasional 2020-2022 . Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan, Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian Republik
Indonesia.
Fitriani,  S.  (2018).  Daya  pembengkakan serta  sifat  pasta  dan  termal  pati  sagu, pati  beras  dan  pati  ubi  kayu. JITIPARI  (Jurnal  Ilmiah  Teknologi Dan  Industri  Pangan  UNISRI) , 3 (1),
41–48.
Florentina,  Syamsir,  E.,  Hunaefi,  D.,  & Budijanto, S. (2016). Teknik gelatinisasi tepung beras untuk menurunkan penyerapan minyak selama penggorengan minyak terendam. Agritech , 36 (4), 387–393.
Hidayat,  B.,  Ahza,  A.  B.,  &  Sugiyono.
(2007).  Karakterisasi  tepung  ubi  jalar ( Ipomoea batatas
L.) varietas Shiroyutaka  serta  kajian  potensi penggunaannya sebagai sumber pangan  karbohidrat  alternatif. Jurnal Teknologi  Dan  Industri  Pangan , 18 (1), 32–39.
Karim, A., Pei-Lang Tie, A., Manan, D., & Zaidul,  I.  (2008).  Starch  from  the sago  (Metroxylon  sagu)  palm  tree— properties,  prospects,  and  challenges as  a  new  industrial  source  for  food and other uses. Comprehensive
Reviews  in  Food  Science  and  Food Safety , 7 (3), 215–228.
Kearsley,  M.  W.,  &  Dziedzic,  S.  Z.  (Eds.).
(1996). Handbook of Starch Hydrolysis Products and their Derivatives . Springer. New York.
Kusnandar,  F.  (2010). Kimia  Pangan Komponen  Makro .  Dian  Rakyat. Jakarta.
Lee,  H.  L.,  &  Yoo,  B.  (2011).  Effect  of hydroxypropylation  on  physical  and rheological properties of sweet potato starch. LWT  -  Food  Science  and Technology , 44 (3), 765–770.
Lestari,  A.  O.,  Kusnandar,  F.,  &  Palupi,  S. N.  (2015).  Pengaruh  heat  moisture treatment  (HMT)  terhadap  profil gelatinisasi  tepung  jagung. Jurnal Teknologi Pangan , 16 , 75–85.
Majzoobi,  M.,  Radi,  M.,  Farahnaky,  A.,
Jamalian, J., Tongtang, T., &
Mesbahi, G. (2011). Physicochemical properties  of  pre-gelatinized  wheat starch produced by a twin drum drier. Journal  of  Agricultural  Science  and Technology , 13 , 193–202.
Mandei, J. H. (2016). Penggunaan pati sagu termodifikasi  dengan  heat  moisture treatment  sebagai  bahan  substitusi untuk  pembuatan  mi  kering. Jurnal Penelitian  Teknologi  Industri , 8 (1),
57–72.
Medikasari,  Nurdjanah,  S.,  Yuliana,  N.,  & Lintang,  N.  (2009).  Sifat  amilografi pasta pati sukun termodifikasi menggunakan  sodium  tripolifosfat. Jurnal  Teknologi  Industri  Dan  Hasil Pertanian , 14 (2), 173–177.
Mir, S. A., & Bosco, S. J. D. (2013). Effect of  soaking  temperature  on  physical and functional properties of parboiled rice  cultivars  grown  in  temperate region  of  India. Food  and  Nutrition Sciences , 4 , 282–288.
Muchlisyiyah,  J.,  Prasmita,  H.  S.,  Estiasih, T., Laeliocattleya, R. A., & Palupi, R.
(2016).  Sifat  fungsional  tepung  ketan merah pragelatinisasi. Jurnal Teknologi Pertanian , 17 (3), 195–202.
Ntau,  L.,  Sumual,  M.  F.,  &  Assa,  J.  R.
(2017). Pengaruh fermentasi Lactobacillus  casei terhadap  sifat
fisik  tepung  jagung  manis. Jurnal Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan , 5 (2),
11–19.
Palupi,  H.  T.,  A,  A.  Z.,  &  Nugroho,  M.
(2011). Pengaruh pregelatinisasi terhadap
karakteristik tepung singkong. TEKNOLOGI  PANGAN:
Media  Informasi  Dan  Komunikasi Ilmiah  Teknologi  Pertanian , 1 (1),  1–
14.
Purwani,  E.  Y.,  Setiawati,  Y.,  Setianto,  H.,
& Widaningrum. (2006). Karakteristik dan studi kasus
penerimaan  mi  sagu  oleh  masyarakat di  Sulawesi  Selatan. Agritech , 26 (1),
24–33.
Ratnayake, D. W., & Jackson, D. S. (2006). Gelatinization  and  solubility  of  corn starch during heating in excess water: new  insights. Journal  of  Agricultural and  Food  Chemistry , 54 (10),  3712– 3716.
Swinkels, J. J. M. (1969). Composition and Properties  of  Commercial  Native Starches.  In  J.  W.  Knight  (Ed.), The Starch  Industry .  Pergamon  Press.
Oxford.
Teja,  A.,  Sindi,  I.,  Ayucitra,  A.,  &
Setiawan, L. E. K. (2008).
Karakteristik pati sagu dengan metode modifikasi asetilasi dan cross- linking. Jurnal Teknik Kimia Indonesia , 7 (3), 836–843. Uhi,  H.  T.  (2006).  Pemanfaatan  gelatin tepung  Sagu  (Metroxylon  sago) sebagai bahan pakan ternak
ruminansia. Jurnal  Ilmu  Ternak  6(2):
108–111. , 6 (2), 108–111.
Uthumporn, U., Wahidah, N., & Karim, A.
A. (2014). Physicochemical
properties  of  starch  from  sago (metroxylon  sagu)  palm  grown  in mineral  soil  at  different  growth stages. IOP Conference Series: Materials  Science  and  Engineering , 1–11.
Vandeputte, G. E., & Delcour, J. A. (2004). From  sucrose  to  starch  granule  to starch  physical  behaviour:  a  focus  on rice  starch. Carbohydrate  Polymers ,
58 (3), 245–266.
Wattanachant,  S.,  Muhammad,  S.  K.  S.,
Hashim, D., & Rahman, R. A. (2002). Suitability of sago starch as a base for dual-modification. Songklanakarin
Journal  of  Science  and  Technology ,
24 (3), 431–438.
Zayas, J. F. (1997). Functionality of Proteins in Food . Springer. Berlin.