Aplikasi Pre-Heating dan Edible Coating untuk Peningkatan Kualitas Keripik Kentang
Application of Pre-Heating and Edible Coating to Improve the Quality Potato Chips
Adolf Jan Nexson Parhusip*, Aileen Neysha, Lincoln Halim, dan Fernando Ogyen Iwantoro
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Pelita Harapan, Tangerang
Abstract. This study aimed to improve the crispness and to reduce oil absorption in potato chips. Potato chips crispness was improved by applying pre-heating, namely boiling and steaming before frying, while oil  absorption  was  reduced  by  adding  acacia  gum  as  an  edible  coating.  Boiling  and  steaming  was conducted  at  100°C  for  0,  2,  3,  4,  5,  and  6  minutes.  Acacia  gum  (0,  3,  4,  5,  and  6%)  and  calcium chloride  (0,  0.5,  and  1%)  were  added  in  the  formulation.  Boiling  for  4  minutes  yielded  hardness  of 384.902±25.10  g,  moisture  content  of  3.02±0.07%,  crispness  score  of  5.04±0.60  (crispy),  and  overall hedonic  score  of  5.10±1.43  (somewhat  like).  Further  process  by  adding  acacia  gum  5%  and  calcium chloride  1%  yielded  potato  chips  with  fat  content  of  28.01±1.56%,  oil  absorption  ratio  of  0.32±0.03, moisture  content  of  1.07±0.78%,  and  hardness  level  of  411.111±25.32  g.  The  products  recuded  oil absorption during frying up to 41.81±5.86%.
Keywords: acacia gum, potato chips, pre-heating, edible coating
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kerenyahan dan menurunkan penyerapan minyak pada keripik kentang. Keripik kentang dapat meningkat kerenyahannya dengan metode pre-heating yaitu perebusan dan pengukusan sebelum digoreng. Penyerapan minyak dapat diturunkan dengan penambahan acacia gum sebagai edible coating . Perebusan dan pengukusan dilakukan pada 100°C selama 0, 2, 3, 4, 5,  dan  6  menit.  Acacia  gum  yang  ditambahkan  sebanyak  0,  3,  4,  5,  dan  6%  pada  konsentrasi  kalsium klorida 0, 0.5, dan 1%. Perebusan selama 4 menit menghasilkan kripik kentang dengan kekeran sebesar 384.902±25.10 g, kadar air sebesar 3.02±0.07%, skor kerenyahan sebesar 5.04±0.60 (renyah), dan  skor hedonik  secara  keseluruhan  sebesar  5.10±  1.43  (agak  suka).  Proses  selanjutnya  dengan  penambahan acacia gum 5% dan kalsium klorida 1% menghasilkan kripik kentang dengan kadar lemak sebesar 28.01 ±1.56%,  rasio  penyerapan  minyak  sebesar  0.32±0.03,  kadar  air  sebesar  1.07±0.78%,  dan  tingkat  keke- rasan sebesar 411.111±25.32 g. Produk mengalami penurunan penyerapan minyak selama penggorengan hingga 41.81±5.86%.
Kata kunci: acacia gum, keripik kentang, pre-heating , edible coating
Aplikasi  Praktis. Hasil  penelitian  memberikan  informasi  bahwa  perebusan  selama  4  menit  sebelum kentang digoreng  meningkatkan kerenyahan keripik kentang sebesar 26%.  Perendaman keripik kentang pada larutan 5% acacia gum sebagai edible coating mengurangi pemakaian minyak hingga 41.81% pada saat penggorengan. Dengan demikian maka usulan perbaikan proses dapat dilakukan untuk peningkatan mutu kripik kentang baik pada usaha skala mikro maupun pada industri besar.

## PENDAHULUAN
1
Indonesia  merupakan  negara  yang  subur  dan  baik untuk  perkembangan  budidaya  kentang  yang  saat  ini menjadi yang terbesar di Asia Tenggara. Menurut Direk- torat  Jenderal  Hortikultura  (2019),  produksi  kentang  di Indonesia  meningkat  dari  1.16  juta  ton  (tahun  2017) menjadi  1.28  juta  ton  (tahun  2018).  Kentang  ( Solanum tuberosum L.) merupakan jenis umbi-umbian yang biasa digunakan  sebagai  sumber  karbohidrat  dan  paling efisien dalam mengkonversikan sumber daya alam serta tenaga kerja (Asgar 2013).
Korespondensi: adolf.parhusip@uph.edu
Dua varietas kentang yang paling banyak digunakan yaitu  varietas  atlantik  dan  granola.  Varietas  atlantik adalah  kentang  yang  umum  digunakan  untuk  membuat keripik kentang karena umbinya putih, kadar air rendah, kadar  gula  rendah,  dan  kadar  pati  yang  tinggi  sehingga dapat  menghasilkan  hasil  keripik  kentang  berkualitas baik.  Varietas  atlantik  memiliki  kelemahan  yaitu  pro- duksinya  rendah  di  Indonesia  maka  untuk  mencukupi kebutuhan industri perlu impor (Prahardini dan Pratomo 2004).  Produksi  kentang  granola  cukup  tinggi,  yaitu sebesar 30-35 ton/ha (Fajiarningsih 2013). Kentang gra- nola merupakan kentang dengan kandungan pati rendah (16–18%)  dan  kandungan  air  tinggi  (lebih  dari  80%). Kentang  jenis  ini  lebih  cocok  diolah  menjadi  kentang
rebus  karena  pori-porinya  sulit  mengeluarkan  air  pada saat pemasakan.
Kalsium  klorida  dapat  diaplikasikan  pada  produk olahan  untuk  mempertahankan  tekstur  dari  buah  dan sayuran.  Suhu  panas  pada  proses  pemasakan  dapat menurunkan  kualitas  teksur  pada  produk  makanan.  Ini dapat  terjadi  karena adanya  pergantian permebilitas  sel, pektin, dan efek gula pada perendaman. Kalsium sebagai bahan  perendam  dapat  meningkatkan  kerenyahan produk seperti keripik kentang (Arum et al . 2021).
Kerenyahan  dari  keripik  merupakan  karakteristik yang  penting  dari  keripik  kentang  (Thanatuksorn et  al . 2018).  Keripik  kentang  adalah  makanan  ringan  yang lebih  mengutamakan  kenampakan  dan  tekstur  daripada kandungan gizi, sehingga sebaiknya diarahkan dan difo- kuskan  pada  peningkatan  tekstur  kerenyahan  dan  per- baikan  warna  supaya  lebih  menarik  (Wibowo et  al . 2006). Metode pre-heating seperti perebusan dan pengu- kusan  sebelum  penggorengan  masih  belum  populer tetapi  berpotensi  dapat  meningkatkan  kerenyahan keripik (Grizotto dan De Menezes 2020).
Makanan  yang  digoreng  memiliki  tekstur  renyah dan  rasa  yang  menyenangkan,  dapat  menyebabkan  rasa kenyang  dengan  harga  terjangkau,  dan  produk  ini  yang mudah  didapat  (Listianti  dan  Ediati  2019).  Masalah kesehatan  terkait  dengan  kandungan  lemak  dan  kebera- daan  akrilamida  pada  keripik  kentang  menuntut  untuk dicari  alternatif  yang  mengarah  pada  makanan  goreng yang lebih sehat dan lebih aman (Trujillo-Agudelo et al. 2019).  Saat  ini,  salah  satu  alternatif  yang  paling menonjol adalah penggunaan edible coating yang meru- pakan  matriks  bersambung  dan  tipis  yang  terstruktur  di sekitar  makanan  yang  umumnya  diperoleh  dengan merendam  makanan  dalam  larutan  pelapis  (Torres- González et al. 2017; Valdés et al. 2015). Edible coating merupakan  lapisan  tipis  yang  dapat  dimakan  untuk melapisi  suatu  makanan  sebagai  penghalang  perpin- dahan  massa  dan  meningkatkan  penanganan  suatu makanan agar dapat terjaga kualitasnya, mencegah pem- busukan, memperpanjang masa simpan, dan melindungi sifat  sensorik  makanan  (Beals  2019;  Caetano et  al . 2017) . Edible  coating berperan  untuk  melindungi  pro- duk dari kerusakan mekanis, fisik, kimia (Mousa 2018), dan dari aktivitas mikrobiologis (Falguera 2011).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  memperbaiki  kualitas dan  kerenyahan  keripik  kentang  serta  mengurangi penyerapan  minyak  pada  keripik  kentang  varietas  gra- nola  dengan  menggunakan  metode pre-heating yang tepat dan penggunaan konsentrasi larutan edible coating yang terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Umbi  kentang  ( Solanum  tuberosum L.)  yang  digu- nakan adalah varietas granola dengan berat setiap butir- nya  80-100  g,  berbentuk  bulat  lonjong  dan  diameter  6 cm.  Umbi  kentang  berumur  tiga  bulan  dan  berasal  dari
petani  Citayam  Bogor.  Bahan  lainnya  adalah acacia gum (indochem), kalsium klorida (indochem), air mine- ral,  minyak  goreng  kelapa  sawit,  n-heksana,  dan akuades.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  neraca  ana- litik Sartorius BP 221 S, timbangan meja Mettler Toledo PL3002, deep  fat  fryer Fritaeco  Restomart  8290,  pisau, chromameter Konica  Minolta  CR-400, texture  analyzer (Stable  Micro  System  TA.XT.  Plus),  oven  Memmert Une  200-800, vakum rotavapor (Heidolph),  desikator (Duran),  pH  meter  (Metrohm),  dan  alat  pemasak  dan alat gelas.
Perlakuan pre-heating (Mandei dan Nuryadi 2017) Perlakuan pre-heating dilakukan  untuk  mendapat- kan  waktu  terbaik  agar  diperoleh  kerenyahan  keripik kentang.  Penerapan pre-heating yang  dilakukan  adalah dengan  perebusan  atau  pengukusan  pada  suhu  100°C selama 0, 2, 3, 4, 5, dan 6 menit.

## Pembuatan  keripik  kentang  (Mandei  dan  Nuryadi 2017)
Pembuatan  keripik  kentang,  diawali  dengan memasukkan  kentang  ke  dalam  mesin  pencuci  kentang supaya  kulit  bersih  dari  kotoran.  Kemudian  kentang diiris  tipis  menggunakan  alat  pengiris  kentang.  Setelah itu  irisan  kentang  dibagi  menjadi  sepuluh  perlakuan yaitu  perebusan  dan  pengukusan  dengan  suhu  100°C pada  waktu  2,  3,  4,  5,  dan  6  menit.  Irisan  kentang digoreng  secara deep  fryer dengan menggunakan minyak  kelapa  sawit  dengan  suhu  180°C  selama  3 menit.  Kemudian  keripik  kentang  ditiriskan  mengguna- kan spinner .
Perlakuan  pemberian edible  coating (Damto  dan Chala 2019)
Pada  tahap  ini  keripik  kentang  dengan  perlakuan terbaik  dari  perlakuan pre-heating dicelupkan  ke  dalam larutan edible  coating berupa acacia  gum dengan  kon- sentrasi 0, 3, 4, 5, dan 6%, kemudian ditambahkan kal- sium klorida dengan konsentrasi 0, 0.5, dan 1%.
Pembuatan  larutan edible  coating dengan  penam- bahan kalsium klorida (Mousa 2018)
Pertama-tama  dilarutkan  2.5  dan  5  g  CaCl 2 dalam 500  mL  akuades  untuk  mendapatkan  konsentrasi  CaCl 2 0.5  dan  1%.  Kemudian  dilarutkan  15  g acacia  gum dalam  500  mL  akuades untuk  mendapatkan  konsentrasi acacia  gum 2  %  (b/v),  kemudian  ke  dalam  larutan tersebut  ditambahkan  3%  sorbitol  dan  diaduk  sampai larut.  Perlakuan  ini  dilakukan  juga  pada  pembuatan konsentrasi acacia gum 4, 5, dan 6% dengan melarutkan acacia  gum masing-masing  sebanyak  20,  25,  dan  60  g pada 500 mL akuades, dan ditambah sorbitol 3%.

## Analisis
Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar air ( dry basis )  (AOAC  2005),  kadar  abu  (AOAC  2005),  kadar lemak (AOAC 2005), penyerapan minyak (Garcia et al.
DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.1.53 5 .4 1 ±0 .6 3 gh 4 .6 0 ±0 .2 4 ef 3 .9 0 ±0 .5 7 cd e 3 .0 2 ±0 .0 7 a 3 .1 7 ±0 .2 5 a b c 3 .1 0 ±0 .2 5 ab 5 .4 1 ±0 .6 3 gh 5 .6 7 ±0 .4 1 h 5 .4 4 ±0 .6 5 gh 4 .7 3 ±0 .4 9 fg 4 .1 6 ±0 .1 6 def 3 .8 1 ±0 .2 6 b cd 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 3 4 5 6 Ka d ar A ir (% ) Waktu Pemanasan (menit) Perebusan Pengukusan 2002),  rasio  penyerapan  minyak  (Magre et  al . 2019), kadar pati (AOAC 2005), kadar amilosa (AOAC 2005), kadar  amilopektin  (AOAC  2005),  uji  skoring,  dan  uji hedonik  (Angor  2016)  dengan  panelis  tidak  terlatih berjumlah 70 orang.
Analisis  tingkat  kecerahan  keripik  kentang  dilaku- kan  pada  hasil  keripik  kentang  dengan  penambahan acacia  gum dan  kalsium  klorida.  Nilai  kecerahan  dida- patkan  dengan  mengukur  tingkat  kecerahan  permukaan keripik  kentang  yang  sudah  ditumbuk  sampai  halus. Analisis  tingkat  kecerahan  dilakukan  dengan  alat Minolta CR-300 Chromameter.
Analisis  untuk  menguji  tingkat  kekerasan  produk dilakukan dengan  menggunakan Texture Analyzer  jenis TAXT-2 (Hua et al . 2015). Pengaturan kecepatan probe menyentuh sampel untuk melihat nilai output hasil keke- rasan  adalah  2  mm/detik,  jarak  awal  antara  probe  dan sampel  yang  diuji  adalah  52  mm  dengan  probe  jenis Ottawa cell (A/OTC) 25 kg. Nilai maksimum dari force dengan  satuan  g  dicatat  menjadi  kekerasan,  kecerahan (Minolta CR-300 Chroma Meter) (Chandra et al . 2014).

## Rancangan percobaan
Penelitian  pertama  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dua  faktor  yaitu  perebusan  dan  pengu- kusan  dengan  tiga  kali  pengulangan,  sedangkan  pene- litian  tahap  kedua  dengan  satu  faktor  dengan  dua  kali ulangan.  Pengujian  statistik  menggunakan  analisis uni- variate dengan menggunakan software SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas keripik kentang dengan proses pre-heating

## Kadar Air
Gambar  1  menunjukkan  kadar  air  keripik  kentang dengan  metode pre-heating .  Metode pre-heating pada keripik  kentang  memiliki  pengaruh  signifikan  ( p <0.05) terhadap  waktu  perebusan  atau  pengukusan.  Keripik kentang  dengan  kadar  air  tertinggi  sebesar  5.67±0.41% untuk  metode  pengukusan  dengan  waktu  2  menit  dan yang  terendah  sebesar  3.02±0.07%  untuk  metode  pere- busan dengan waktu 4 menit.  Persentase kadar air keri- pik kentang dengan metode pre-heating cenderung lebih rendah dibandingkan keripik kentang tanpa metode pre- heating .  Hal  ini  terjadi  karena  pada  proses pre-heating pati  mengalami  gelatinisasi  yang  menyebabkan  adanya pembengkakan  granula  pati  dan  penyerapan  air  yang lebih  banyak  dibandingkan  pati  yang  tidak  mengalami proses gelatinisasi (Anugrahati et al . 2015). Hal ini ber- akibat  ketika  bahan  digoreng  dengan  suhu  180°C,  gra- nula pati yang mengalami proses gelatinisasi akan lebih cepat  pecah  dan  air  akan  lebih  cepat  menguap  (Damto dan Chala 2019).
Gambar 1. Kadar air keripik kentang metode pre-heating

## Kecerahan (Lightness)
Gambar 2 menunjukkan nilai lightness keripik ken- tang  dengan  metode pre-heating .  Tidak  terdapat  inter- aksi dari metode pre-heating dan waktu pemanasan ter- hadap lightness keripik kentang (p>0.05). Namun terda- pat  perbedaan  signifikan  dari  metode pre-heating yang digunakan  yaitu  perebusan,  pengukusan,  dan  waktu pemanasan  yang  digunakan  (p<0.05). Lightness keripik kentang  yang  terendah  dimiliki  oleh  keripik  kentang tanpa metode pre-heating sebesar 29.33±0.21 dan light- ness keripik kentang yang tertinggi dimiliki oleh keripik kentang  dengan  metode  perebusan  dengan  waktu  6 menit  sebesar  45.73±0.77.  Keripik  kentang  dengan metode pre-heating menghasilkan  nilai lightness yang lebih  besar  daripada  keripik  kentang  tanpa  metode pre- heating karena adanya difusi sukrosa ke air pada proses pre-heating (Rosanna et  al .  2015). Pre-heating menon- aktifkan  dan  meningkatkan  warna  serta  mengurangi penyerapan  minyak  akibat  dari  gelatinisasi  pati  (Damto dan  Chala  2019).  Pada  saat  penggorengan  pada  suhu yang tinggi, kentang mengalami reaksi kecoklatan enzi- matis  yang  disebabkan  oleh  banyaknya  gula  pereduksi pada  kentang.  Semakin  banyak  gula  maka  warna  ken- tang akan semakin cokelat gelap atau mengalami reaksi Maillard (Rahmawati dan Nisa 2015).

## Tingkat kekerasan (Hardness)
Gambar 3 menunjukkan nilai hardness keripik ken- tang dengan metode pre-heating . Terdapat interaksi dari metode pre-heating dan  waktu  pemanasan  yang  signi- fikan (p<0.05) terhadap hardness keripik kentang. Hard- ness keripik  kentang  dengan  tanpa  metode pre-heating memiliki  nilai hardness yang  paling  tinggi  sebesar 523.983±24.67 g, sedangkan nilai hardness yang paling kecil  didapatkan  oleh  keripik  kentang  dengan  metode perebusan  dengan  waktu  4  menit  sebesar  384.902± 25.18 g. Nilai hardness yang lebih rendah menunjukkan peningkatan  kerenyahan  dari  suatu  produk  karena  gaya yang  diperlukan  untuk  menghancurkan  produk  lebih rendah  (Rosanna et  al .  2015).  Kadar  air  produk  yang lebih  rendah  berhubungan  dengan  tekstur  yang  lebih
2 9 .3 3 ±0 .2 1 a 40. 65 ±0. 15 b 4 2 .6 6 ±0 .0 2 c 4 4 .4 6 ±0 .3 0 cd 4 5 .4 4 ±0 .1 0 cd 4 5 .7 3 ±0 .7 7 d 2 9 .3 3 ±0 .2 1 a 3 7 .2 9 ±0 .4 4 b 4 0 .6 5 ±0 .0 4 c 4 1 .0 2 ±2 .5 3 cd 4 2 .0 9 ±4 .5 4 cd 4 2 .6 5 ±. 3 .7 1 d 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 3 4 5 6 K e c e ra han (L*) Waktu (menit) Perebusan Pengukusan 5 2 3 .9 8 3 ±2 4 .6 7 a 4 9 6 .1 8 8 ±2 4 .7 2 cd 4 4 0 .5 5 1 ±4 4 .4 6 b 3 8 4 .9 0 2 ±2 5 .1 8 a 4 0 6 .8 1 8 ±4 9 .2 3 ab 4 1 7 .0 2 7 ±2 3 .6 6 ab 5 2 3 .9 8 3 ±2 4 .6 7 a 5 1 1 .1 6 9 ±2 3 .6 5 cd 5 0 7 .5 7 9 ±3 0 .8 7 d 4 9 7 .8 9 8 ±1 4 .6 8 cd 4 9 3 .7 2 8 ±2 6 .0 6 cd 4 4 6 .5 7 5 ±4 .7 2 bc 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 2 3 4 5 6 H a rdnes s ( g)
Waktu (menit) Perebusan Pengukusan 29. 33 ±0. 13 a 40. 65 ±1. 23 b c d 4 .3 4 ±1 .2 3 b cd 4 .4 1 ±0 .8 4 d 4 .3 6 ±0 .9 9 cd 4 .8 1 ±0 .8 2 e 29. 33 ±0. 13 a 4 .2 3 ±1 .0 4 b cd 4 .2 7 ±1 .1 0 b cd 4 .0 4 ±1 .0 6 b cd 3 .9 4 ±1 .0 5 bc 3 .9 3 ±1 .3 1 b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 3 4 5 6 S k a la W a rna Waktu (menit) Perebusan Pengukusan 4 .2 0 ±1 .0 0 cd 4 .1 4 ±1 .1 1 cd 4 .7 4 ±1 .0 0 ef 5 .0 4 ±0 .6 0 f 4 .5 0 ±0 .7 6 de 4. 01 ±0 .8 3 bc 4 .2 0 ±1 .0 0 cd 3 .6 9 ±1 .1 5 ab 3 .4 6 ±1 .1 6 a 3 .6 7 ±1 .3 3 ab 3 .9 0 ±1 .3 5 bc 4. 14 ±1 .0 9 ab 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 3 4 5 6 S k a la K e re ny a han Waktu (menit) Perebusan Pengukusan
renyah  karena  ketika  penggorengan  produk  akan  kehi- langan  air  dari  dehidrasi  yang  menghasilkan crust sehingga produk akan lebih renyah (Kurek et al . 2017).
Gambar 2. Nilai lightness keripik  kentang  dengan  metode pre-heating
Gambar 3. Nilai hardness keripik  kentang  dengan  metode pre-heating

## Skoring warna
Gambar 4 menunjukkan hasil skoring warna keripik kentang metode pre-heating . Terdapat pengaruh signifi- kan  (p<0.05)  dari  interaksi  metode pre-heating dan waktu  pemanasan  terhadap  hasil  uji  skoring  warna keripik  kentang.  Hasil  uji  skoring  warna  menunjukkan bahwa  keripik  kentang  yang  dilakukan  metode pre- heating mempunyai  warna  yang  lebih  cerah  dibanding- kan yang tidak mengalami metode pre-heating . Semakin lama  waktu  perebusan  yang  dilakukan  juga  semakin tinggi nilai kecerahan yang dihasilkan.

## Skoring kerenyahan
Gambar  5  menunjukkan  hasil  skoring  kerenyahan keripik kentang metode pre-heating . Terdapat pengaruh signifikan  (p<0.05)  dari  interaksi  metode pre-heating
dan  waktu  pemanasan  terhadap  hasil  uji  skoring  warna keripik  kentang.  Hasil  uji  skoring  kerenyahan  menun- jukkan  bahwa  keripik  kentang  yang  dilakukan pre- heating dengan perebusan selama 4  menit  mendapatkan nilai  skala  kerenyahan  yang  paling  tinggi  sama  dengan hasil  penelitian  Mandei  dan  Nuryadi  (2017)  yang menunjukkan keripik kentang dengan perebusan di suhu 80°C  selama  5  menit  mendapatkan  hasil  yang  renyah. Pada  Gambar  5  juga  dapat  dilihat  bahwa  nilai  skala kerenyahan  keripik  kentang  dengan  metode  perebusan lebih besar daripada dengan metode pengukusan.
Gambar 4. Uji skoring warna keripik kentang dengan meto- de pre-heating
Gambar 5. Kerenyahan  keripik  kentang  dengan  metode pre-heating

## Hedonik warna
Gambar 6 menunjukkan hasil hedonik warna keripik kentang metode pre-heating . Terdapat pengaruh signifi- kan  (p<0,05)  dari  interaksi  metode pre-heating dan waktu  pemanasan  terhadap  hasil  uji  hedonik  warna keripik  kentang.  Hasil  uji  hedonik  warna  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  warna  keripik  kentang
3 .7 1 ±0 .9 9 a 3 .9 7 ±1 .6 8 ab 4 .7 3 ±1 .2 1 c 4 .8 3 ±1 .6 9 c 4 .6 9 ±1 .5 7 c 4 .1 4 ±1 .6 7 bc 3 .7 1 ±0 .9 9 a 4 .9 4 ±1 .2 6 c 4 .6 7 ±1 .5 0 c 4 .5 3 ±1 .5 0 c 4. 60 ±1. 43 c 4 .4 4 ±1 .4 6 bc 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 3 4 5 6 S k a la W a rna Waktu (menit) Perebusan Pengukusan 4 .7 1 ±0 .9 3 de 3 .7 6 ±1 .5 6 ab 4. 44 ±1. 51 cd 5 .1 0 ±1 .4 3 e 5. 04 ±1. 37 e 4 .2 1 ±. 1 ,3 7 b cd 4 .7 1 ±0 .9 3 d e 4 .6 9 ±1 .3 4 de 4 .0 9 ±1 .5 2 bc 3 .5 6 ±1 .5 3 a 4. 21 ±1. 59 b c d 4 .0 4 ±1 .5 5 a b c 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 3 4 5 6 S k a la K e s e luruhan Waktu (menit) Perebusan Pengukusan 4. 64 ±0 .9 8 e 3 .2 6 ±1 .7 0 abc 4 .8 6 ±1 .4 4 e 5 .0 3 ±1 .6 2 e 4 .8 3 ±1 .6 5 e 3 .5 3 ±1 .6 4 b cd 4. 62 ±0 .9 8 e 3 .8 7 ±1 .1 6 d 3 .1 3 ±1 .6 4 ab 2 .9 6 ±1 .4 5 a 3 .8 9 ±1 .6 6 d 3 .6 9 ±1 .4 9 cd 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 3 4 5 6 S kal a Ke ren y ah an Waktu (menit) Perebusan Pengukusan
yang  dilakukan pre-heating dibandingkan  keripik  ken- tang tanpa pre-heating .
Gambar 6 .  Warna  keripik  kentang  dengan  metode  p re- heating

## Hedonik kerenyahan
Gambar  7  menunjukkan  hasil  hedonik  kerenyahan keripik  kentang  metode pre-heating .  terdapat  pengaruh signifikan  (p<0,05)  dari  interaksi  metode pre-heating dan  waktu  pemanasan  terhadap  hasil  uji  hedonik  kere- nyahan  keripik  kentang.  Hasil  uji  hedonik  kerenyahan menunjukkan  dan  panelis  lebih  menyukai  kerenyahan keripik  kentang  yang  telah  dilakukan pre-heating teru- tama  pada  metode  perebusan  dibandingkan  dengan metode pengukusan.

## Gambar 7. Kerenyahan  keripik  kentang  dengan  metode

## pre-heating

## Hedonik keseluruhan
Hasil  uji  hedonik  terhadap  kripik  kentang  keselu- ruhan  menunjukkan  beda  nyata  (p<0.05)  bahwa  panelis cenderung  lebih  menyukai  keseluruhan  keripik  kentang yang dilakukan pre-heating terutama pada metode pere-
busan  dibandingkan  dengan  metode  pengukusan  (Gam- bar 8).
Gambar 8. Kesukaan  keseluruhan  keripik  kentang  dengan metode pre-heating
Kualitas  keripik  kentang  dengan edible  coating dan penambahan kalsium klorida

## Kadar air
Gambar  9  menunjukkan  kadar  air  keripik  kentang dengan  menggunakan edible  coating dan  penambahan kalsium  klorida.  Terdapat  interaksi  signifikan  (p<0.05) dari  penambahan  konsentrasi acacia  gum dan  kalsium klorida pada kadar air keripik kentang. Keripik kentang dengan  tanpa  penambahan acacia  gum kalsium  klorida (kontrol)  memiliki  kadar  air  yang  paling  tinggi  yaitu sebesar  2.17±0.25%.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Haryanti et  al .  (2015)  yang  menyatakan  bahwa  peren- daman  kalsium  klorida  dan  penggunaan edible  coating dapat  meningkatkan  kerenyahan  dan  menurunkan  jum- lah  kadar  air  pada  produk.  Hasil  kadar  air  keripik  ken- tang  dengan  penambahan acacia  gum dan  kalsium klorida  masih  di  bawah  maksimum  kadar  air  keripik kentang (BSN 1996; USDA 2019).
Persentase  kadar  air  pada  keripik  kentang  menurun seiring dengan penambahan konsentrasi acacia gum dan kalsium klorida. Hal ini dapat terjadi karena pada perla- kuan  pemberian edible  coating , pati  kentang  sudah  ter- gelatinisasi terlebih dahulu pada saat proses pre-heating yang menyebabkan air lebih cepat menguap (Rosanna et al .  2015).  Penggunaan  sorbitol  sebagai  plastisizer  pada larutan edible  coating dapat  mengurangi  daya  serap  air dibandingkan gliserol (Sanyang et al . 2019).

## Kadar abu
Gambar 10 menunjukkan kadar abu keripik kentang dengan  menggunakan edible  coating dan  penambahan kalsium  klorida.  Terdapat  interaksi  signifikan  (p<0.05) dari  penambahan  konsentrasi acacia  gum dan  kalsium klorida pada kadar abu keripik kentang. Kentang kontrol memiliki  kadar  abu  paling  kecil  yaitu  sebesar  0.43± 0.05%. Kadar abu dengan nilai tertinggi didapatkan oleh
2 .1 7 ±0 .2 5 g 1 .9 1 ±0 .1 8 fg 1 .8 4 ±0 .1 9 ef 2 .1 6 ±0 .0 2 g 1 .8 0 ±0 .1 8 ef 1 .5 5 ±0 .0 5 cd e 1 .7 2 ±0 .1 0 def 1 .2 6 ±0 .1 3 a b c 1 .4 2 ±0 .0 1 a b c 1 .2 2 ±0 .0 4 ab 1. 36 ±0. 17 a b c 1 .0 7 ±0 .7 8 a 1. 35 ±0. 11 a b c 0 1 2 3 4 5 0% 3% 4% 5% 6% K a dar A ir (% ) Konsentrasi Acacia Gum (%) 0% 0,50% 1% 0 .4 3 ±0 .0 5 a 0 .4 3 ±0 .0 2 a 0 .5 3 ±0 .0 1 ab 0 .5 5 ±0 .0 3 ab 0 .6 3 ±0 .0 1 bc 0. 67 ±0. 02 cd 0 .7 7 ±0 .0 3 de 0 .9 0 ±0 .0 7 f 0 .9 2 ±0 .0 5 f 0 .7 7 ±0 .0 1 de 0 .8 4 ±0 .0 1 ef 1 .0 4 ±0 .0 3 g 1 .4 2 ±0 .1 5 h 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 0% 3% 4% 5% 6% K a dar A bu (% ) Konsentrasi Acacia Gum (%) 0% 0,50% 1%
48.14 ±4.2 d 40.13 ±0.95 c
32.24 ±1.43 b
28.01 ±1.56 a 28.20 ±1.77 a -16.63 ±1.97 c -33.03 ±2.97 b -41.81 ±5.86 a -41.42 ±3.68 a -80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 P e rs e nt a s e K a dar Lem a k dan P e ny e ra pan M iny a k (% ) Konsentrasi Acacia Gum (%) Kadar Lemak (%)
Daya Serap Minyak (%)
keripik  kentang  dengan  penambahan acacia  gum 6% dan  kalsium  klorida  1%  yaitu  sebesar  1.42±0.15%. Kadar abu dengan nilai tertinggi didapatkan oleh keripik kentang  dengan  penambahan acacia  gum 6%  dan kalsium klorida 1% yaitu sebesar 1.42±0.15%.
Gambar  9. Kadar  air  keripik  kentang  menggunakan edible coating dan kalsium klorida
Semakin meningkatnya konsentrasi acacia gum dan kalsium klorida terhadap keripik kentang, maka semakin tinggi juga kadar abu yang dihasilkan (Gambar 10). Hal ini  disebabkan  oleh  ion  kalsium  yang  berpenetrasi masuk  ke  dalam  jaringan  kentang  yang  menyebabkan meningkatnya  kandungan  mineral  pada  keripik  kentang (Mandei dan Nuryadi 2017).
Gambar 10. Kadar abu keripik kentang dengan mengguna- kan edible  coating dan  penambahan  kalsium klorida
Kadar  lemak,  penyerapan  minyak,  dan  rasio  penye- rapan minyak
Gambar  11  menunjukkan  kadar  lemak  dan penyerapan  minyak  keripik  kentang  dengan  mengguna- kan edible  coating dan  penambahan  kalsium  klorida. Gambar 12 menunjukkan rasio penyerapan minyak. Ter-
dapat  perbedaan  signifikan  (p<0.05)  dari  penambahan konsentrasi acacia gum sebagai edible coating terhadap kadar  lemak  dan  penyerapan  minyak  keripik  kentang. Keripik  kentang  dengan  penambahan acacia  gum 5% dan 6% mempunyai persentase kadar lemak yang paling rendah  sebesar  masing-masing  28.01±1.56  dan  28.20± 1.77%. Persentase penyerapan minyak yang paling kecil juga  didapatkan  oleh  perlakuan  keripik  kentang  dengan penambahan acacia  gum 5%  dan  6%  yaitu  sebesar  - 41.81  ±5.86  dan  -41.42±3,68%  diikuti  dengan  rasio penyerapan minyak yang rendah yaitu sebesar 0.32±0.03 dan  0.32±0.02.  Semakin  bertambahnya  konsentrasi acacia  gum ,  maka  semakin  rendah  kadar  lemak  yang dihasilkan  dari  keripik  kentang.  Hal  ini  sama  dengan hasil penelitian Wibowo et  al . (2018)  yang menyatakan bahwa  keripik  kentang  dengan  penggunaan acacia  gum sebagai edible  coating mempunyai  kadar  lemak  yang paling  rendah.  Menurunnya  kadar  lemak  pada  keripik kentang  terjadi  pada  saat  pencelupan  kentang  pada larutan edible  coating yang  menyebabkan  terjadinya pembentukan  gel  pada  saat  awal  penggorengan  (Ajo 2017; Thanatuksorn 2018).  Hal ini berhubungan dengan karakteristik  sekunder  dari  hidrokoloid  yang  dapat membentuk  lapisan  gel  saat  adanya  gelasi  termal  pada hidrokoloid (Wibowo et al . 2019).
Gambar 11. Kadar  lemak  dan  penyerapan  minyak  keripik kentang  dengan  menggunakan edible  coating dan penambahan kalsium klorida

## Kecerahan
Gambar 13 menunjukkan kecerahan keripik kentang dengan  menggunakan edible  coating dan  penambahan kalsium klorida. Terdapat perbedaan signifikan interaksi dari  konsentrasi acacia  gum dan  kalsium  klorida  terha- dap lightness keripik kentang (p<0.05). Berdasarkan uji lanjut, lightness keripik  kentang  yang  memiliki  nilai tertinggi  adalah  keripik  kentang  dengan  tanpa  penam- bahan acacia  gum dan  kalsium  klorida  (45.19±0.35). Semakin  bertambahnya  konsentrasi acacia  gum dan kalsium  klorida  maka  nilai lightness keripik  kentang semakin kecil. Hal ini disebabkan karena warna abu-abu
2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0
0.57 ±0.06 d 0.46 ±0.02 c 0.37 ±0.02 b 0.32 ±0.03 a 0.32 ±0.02 a 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0% 3% 4% 5% 6% R a s io P e ny e ra pan M iny a k Konsentrasi Acacia Gum (%) Rasio Penyerapan (Ur) 4 5 .1 9 ±0 .3 5 h 41. 25 ±0. 05 c 4 3 .0 7 ±0 .0 1 d 4 4 .5 5 ±0 .3 8 fg 4 1 .6 3 ±0 .0 7 c 4 3 .4 2 ± 0 .3 8 de 4 5 .3 2 ±0 .6 2 h 4 3 .3 5 ±0 .1 2 d 4 4 .7 0 ±0 .2 3 gh 4 3 .9 9 ±0 .1 2 ef 3 9 .6 0 ±0 .2 3 b 3 8 .4 9 ±0 .1 6 a 3 8 .3 9 ±0 .2 5 a 0 10 20 30 40 50 60 70 0% 3% 4% 5% 6% K e c e ra han (L*) Konsentrasi Acacia Gum (%) 0% 0,50% 1% 510. 48 ± 11. 10 a 6 0 5 .5 9 8 ±7 .9 0 a 6 0 7 .6 0 3 ±1 7 .9 9 a 7 5 7 .6 3 5 ±7 6 .6 5 a 6 1 0 .2 0 8 ±2 4 .9 8 a 4 7 9 .5 1 7 ±3 5 .0 6 b 4 9 0 .0 3 4 ±5 1 .5 9 b 4 4 7 .2 8 9 ± 7 6 .6 6 b 4 7 8 .4 3 6 ± 7 3 .5 4 b 4 2 5 .2 0 5 ±2 8 .7 4 c 4 1 8 .2 7 9 ±3 1 .7 8 c 4 1 1 .1 1 1 ± 2 5 .3 2 c 4 1 2 .2 2 3 ± 1 4 .6 8 c 0 200 400 600 800 1000 1200 0% 3% 4% 5% 6% H a rdnes s (g) Konsentrasi Acacia Gum (%) 0% 0,50% 1%
muda yang dihasilkan dari larutan edible coating acacia gum (Maity et al . 2015).
Gambar 12. Rasio  penyerapan  minyak  keripik  kentang dengan menggunakan edible coating
Gambar 13. Kecerahan  keripik  kentang  dengan  menggu- nakan edible coating dan penambahan kalsium klorida

## Tingkat kekerasan (Hardness)
Gambar 14 menunjukkan kekerasan keripik kentang dengan  menggunakan edible  coating dan  penambahan kalsium  klorida.  Tidak  terdapat  interaksi  dari  konsen- trasi acacia gum dan kalsium klorida terhadap hardness keripik  kentang  (p>0.05).  Namun  terdapat  perbedaan signifikan dari penambahan konsentrasi acacia gum dan penambahan konsentrasi kalsium klorida terhadap hard- ness keripik  kentang  (p<0.05).  Nilai hardness keripik kentang  semakin  menurun  seiring  bertambahnya  kon- sentrasi  kalsium  klorida  pada  keripik  kentang.  Hal  ini terjadi  oleh  terbentuknya  ikatan kalsium dengan pektin, sehingga  kentang  mempunyai  jaringan  yang  kuat  untuk menghambat  proses  penguapan  air  dan  mempercepat pembentukan crust yang berdampak meningkatnya kere-
nyahan  dari  keripik  kentang  (Mandei  dan  Nuryadi 2017).
Gambar 14. Hardness keripik  kentang  dengan  mengguna- kan edible  coating dan  penambahan  kalsium klorida

## Kadar pati
Tabel  1  menunjukkan  kadar  pati  keripik  kentang dengan  menggunakan edible  coating dan  penambahan kalsium  klorida.  penambahan  konsentrasi acacia  gum berpengaruh  secara  signifikan  (p<0.05)  terhadap  kadar pati  pada  keripik  kentang.  Hasil  kadar  pati  tertinggi sebesar  45.69±0.10%  untuk  keripik  kentang  dengan penambahan acacia gum 0% dan yang terendah sebesar 37.55±0.20%  untuk  keripik  kentang  dengan  penam- bahan acacia gum 6%.  Kadar pati mempunyai peranan yang  penting  pada  tekstur  bahan  pangan.  Kadar  pati yang  tinggi  akan  menghasilkan  tekstur  yang  lebih renyah  (Listianti  dan  Ediati  2019).  Abbot et  al .  (2005) juga  menyatakan  bahwa  kerenyahan  dapat  disebabkan oleh  perbedaan  kandungan  pati  dan  pektin  yang  dapat memengaruhi  tekstur.  Kadar  pati  yang  menurun  seiring penambahan  konsentrasi acacia  gum berhubungan dengan nilai kekerasan yang semakin meningkat (Tabel 1).  Penurunan  kadar  pati  dan  peningkatan  nilai kekerasan  menandakan  bahwa  tekstur  yang  dihasilkan kurang renyah.

## Kadar amilosa
Tabel 1 menunjukkan kadar amilosa keripik kentang dengan  menggunakan edible  coating dan  penambahan kalsium  klorida. penambahan  konsentrasi acacia  gum berpengaruh  secara  signifikan  (p<0.05)  terhadap  kadar amilosa  pada  keripik  kentang.  Berdasarkan  Tabel  1 didapatkan  hasil  kadar  amilosa  tertinggi  sebesar  4.72± 0.02% untuk keripik kentang dengan tanpa penambahan acacia  gum dan  yang  terendah  sebesar  3.97±0.02% untuk  keripik  kentang  dengan  penambahan acacia  gum 6%. Semakin besar konsentrasi acacia gum pada keripik kentang  maka  kadar  amilosa  yang  dihasilkan  akan semakin rendah. Keripik kentang dengan kadar amilosa yang  tinggi  berhubungan  dengan  nilai  kekerasan  yang
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
tinggi  (Tabel  1).  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Sobukola et al . (2018) yang menjelaskan bahwa amilosa berperan  penting  dalam  meningkatkan  kekerasan sehingga  hal  ini  menyebabkan  meningkatknya  konsis- tensi kekerasan pada produk dan terjadi penurunan kere- nyahan  saat  kandungan  amilosa  yang  tinggi.  Produk dengan kadar amilosa yang tinggi memiliki tekstur yang lebih  keras  (Listianti  dan  Ediati  2019).  Kandungan amilosa  pada  produk  pangan  sangat  berpengaruh  pada tingkat kerenyahan produk (Niken et al. 2013).
Tabel 1. Kadar  pati,  amilosa  dan  amilopektin  keripik  ken- tang dengan menggunakan edible coating
Konsentrasi Acacia Gum (%) Kadar Pati (%) Kadar Amilosa (%) Kadar Amilopektin (%) 0 45.69±0.10 d 4.72±0.02 e 40.97±0.08 c 3 38.96±0.10 c 4.46±0.02 d 34.49±0.12 b 4 38.89±0.10 c 4.30±0.02 c 34.58±0.08 b 5 38.29±0.15 b 4.22±0.03 b 34.06±0.18 ab 6 37.55±0.20 a 3.97±0.02 a 33.58±0.18 a

## Kadar amilopektin
Tabel  1  menunjukkan  kadar  amilopektin  keripik kentang  dengan  menggunakan edible  coating dan penambahan  kalsium  klorida.  Penambahan  konsentrasi acacia gum berpengaruh secara signifikan (p<0.05) ter- hadap  kadar  amilopektin  pada  keripik  kentang.  Kadar amilopektin  tertinggi  (40.97±0.08%)  ditunjukkan  pada keripik  kentang  tanpa  penambahan acacia  gum, sedangkan yang  terendah  sebesar  33.58±0.18%  untuk keripik kentang dengan penambahan acacia gum 6%.
Keripik  kentang  dengan  penambahan acacia  gum memiliki  kadar  amilopektin  yang  cenderung  lebih  ren- dah  dibandingkan  keripik  kentang  tanpa  penambahan acacia gum (kontrol). Hal ini berhubungan dengan nilai kadar air  ( dry basis )  pada keripik kentang kontrol lebih tinggi juga (Tabel 1). Semakin tinggi kadar amilopektin maka  kadar  air  akan  semakin  tinggi  karena  penyerapan air  yang  lebih  banyak.  Hal  ini  dapat  terjadi  kerena adanya  proses  gelatinisasi  yang  menyebabkan  gugus hidroksil  menyerap  air  sehingga  terjadi  pembekakan granula  pati  (Sobukola et  al .  2018).  Amilopektin merangsang proses terjadinya pembekakan pada produk sehingga  produk  yang  dihasilkan  renyah  (Trujillo- Agudelo et al . 2019).

## KESIMPULAN
Metode pre-heating dan penambahan edible coating dapat  meningkatkan  kualitas  keripik  kentang  yang dibuat dari umbi kentang varietas granola. Keripik ken- tang yang paling renyah ditunjukkan dengan nilai hard- ness yang  paling  rendah  diperoleh  dari  keripik  kentang dengan  perlakuan  perebusan  waktu  4  menit.  Hasil  uji sensori juga menunjukan bahwa keripik kentang dengan perlakuan  perebusan  waktu 4  menit  memiliki  nilai  sko- ring kerenyahan dan hedonik keseluruhan yang tertinggi yaitu  pada  level  agak  suka.  Penggunaan acacia  gum sebagai edible coating dan penambahan kalsium klorida
pada pembuatan kripik kentang dapat mengurangi kadar lemak  dan  penyerapan  minyak  selama  penggorengan. Keripik kentang dengan penambahan konsentrasi acacia gum 5%  dan  kalsium  klorida  1%  mempunyai  kadar lemak  dan  penyerapan  minyak  yang  paling  rendah dengan  nilai  28.01±1.56  dan  -41.81±5.86%  diikuti dengan  rasio  penyerapan  minyak  yang  terendah  juga sebesar 0.32± 0.03. Kadar amilosa dan amilopektin yang tertinggi  dihasilkan  pada  keripik  kentang  tanpa  penam- bahan acacia gum 0%, sedangkan yang terendah dengan penambahan acacia gum 6%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ajo  RY.  2017.  Application  of  hydrocolloids  as  coating films  to  reduce  oil  absorption  in  fried  potato  chip- based  pellets.  Pakistan  J  Nutr  16  (10):  805-812. DOI: 10.3923/pjn.2017.805.812.
Anugrahati  NA,  Pranoto  Y,  Marsono  Y,  Marseno  D. 2015. In vitro digestibility of Indonesian cooked rice treated  with cooling -reheating  process  and  coconut milk addition. Int Res J Biol Sci 4 (12): 34-39.
Angor  MM.  2016.  Reducing  fat  content  of  fried  potato pellet  chips  using  carboxymethyl  cellulose  and  soy protein isolate solutions as coating films. J Agric Sci 8 (3): 162-169. DOI: 10.5539/jas.v8n3p162.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2005.  Official  Methods of Analysis,  Association  of Official Analytical Chemists, 13th Edition, PO Box NO540,  Benjamin  Franklin  Station,  Washington DC.
Arum RH, Dewayani W, Syamsuri R, Septianti E. 2021.
Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  bahan  perendam terhadap mutu keripik kentang varietas super john. J Pengkajian  Pengembangan  Teknol  Pertanian  24(1): 55-65. DOI: 10.21082/jpptp.v24n1.2021.p55-65.
Asgar  A.  2013.  Kualitas  umbi  beberapa  klon  kentang ( Solanum  tuberosum L.)  dataran  medium  untuk keripik.  Berita  Biologi  12  (1):  29-37.  DOI:  10.142 03/beritabiologi.v12i1.515.
Beals  KA.  2019.  Potatoes,  nutrition  and  health.  Am  J Potato Res 96(2019): 102-110.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1996.  SNI  01- 4031-1996 – Keripik Kentang. Jakarta: Badan Stan- dardisasi Nasional.
Caetano  PK,  Mariano-Nasser  FAC,  Mendonca  VZ,
Furlaneto KA, Daiuto ER, Vieites RL. 2017. Physi- cochemical  and  sensory  characteristics  of  sweet potato chips undergoing different cooking methods. Food  Sci  Technol  (38)3:  434-440.  DOI:  10.1590/ 1678-457X.08217.
Chandra L, Marsono Y, Sutedja AM. 2014. Sifat fisiko- kimia  dan  organoleptik  flake  beras  merah  dengan variasi  suhu  perebusan  dan  suhu  pengeringan.  J Teknol Pangan Gizi 13 (2): 57-68.
Damto E, Chala G. 2019. Effect of blanching and frying time  on  the  sensory  quality  of  fried  sweet  potato chips. Food Nutr Sci 3 (2019): 1-17 DOI: 10.13140/ RG.2.2.27930.08647.
Direktorat  Jenderal  Hortikultura.  2019.  Swasembada Kentang.  Kementerian  Pertanian  Republik  Indo- nesia  526/R-KEMENTAN/07/2019.  Jakarta:  Ke- menterian Pertanian Republik Indonesia.
Fajiarningsih  H.  2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung  Kentang  ( Solanum  tubesorum L)  terhadap Kualitas  Cookies.  [Skripsi].  Semarang:  Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Falguera  V,  Quintero  J,  Jiménez  A,  Muñoz  J,  Ibarz  A. 2011.  Edible  films  and  coatings:  Structures,  active functions  and  trends  in  their  use.  Trends  Food  Sci Tech  22(6):  292–303.  DOI: 10.1016/j.tifs.2011.02. 004.
Grizotto R, De Menezes HC. 2020. Effect of cooking on the  crispness  of  cassava  chips.  J  Food  Sci  67(3): 1219-1223.  DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb0948 0.x.
Haryanti  P,  Sustriawan  B,  Sujiman.  2013.  Perendaman dalam  kalsium  klorida  dan  penggunaan edible coating untuk  meningkatkan  kualitas  french  fries dari  kentang  varietas  tenggo  dan  krespo.  Agritech 33 (1): 38-45.
Hua X, Wang K, Yang R, Kang J, Yang H. 2015. Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips. LWT-Food Sci Technol 62(2): 1220-1225. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.02.010.
Kurek M, Šcetar M, Galic K. 2017. Edible coatings mi- nimize  fat  uptake  in  deep  fat  fried  products:  A review.  Food  Hydrocolloids  71(2017):  225-235. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.05.006.
Listianti  R,  Ediati  R.  2019.  Pengaruh  Persentase  dan Lama  Perendaman  Dalam  Air  Panas  dan  Larutan Kapur Terhadap Kualitas  Keripik  Kentang Varietas Granola.  Prosiding  Seminar  Nasional  Pengembang- an  Sumber  Daya  Perdesaan  dan  Kearifan  Lokal Berkelanjutan IX: 211, 19- 20 November 2019. Uni- versitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Maity T, Bawa AS, Raju PS. 2015. Use of hydrocolloids to  improve  the  quality  of  vacuum  fried  jackfruit chips.  Int  Food  Res  J  22  (4):  1571-1577.  DOI: 10. 1016/j.foodres.2004.04.009.
Magre  JB,  Gawande  SB,  Nerker  PP,  Patil  ID.  2019. Effect of hydrocolloids on oil uptake in Bhature. Int J Manag Technol Eng 9(1): 1182-1188.
Mandei  JH,  Nuryadi  AM.  2017.  Pengaruh  cara  peren- daman  dan  jenis  kentang  terhadap  mutu  keripik kentang. J Penelitian Teknol Industri 9(2): 123-136. DOI: 10.33749/jpti.v9i2.3516.
Mousa  RMA.  2018.  Simultaneous  inhibition  of  acryla- mide  and  oil  uptake  in  deep  fat  fried  potato  strips using  gum  Arabic-based  coating  incorporated  with antioxidants  extracted  from  spices.  Food  Hydro-
colloids  83(2018):  265–274.  DOI:  10.1016/j.food hyd.2018.05.007.
Niken A, Adepristian D, Sumarno. 2013. Isolasi amilosa dan  amilopektin  dari  pati  kentang.  J  Teknol  Kimia Industri 2(3): 57-62.
Prahardini PER, Pratomo G. 2011. Uji Adaptasi Varietas dan Klon Kentang Olahan Pada Musim Kemarau di Dataran  Tinggi  Beriklim  Kering.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Rahmawati  WA,  Nisa  FC.  2015.  Fortifikasi  kalsium cangkang  telur  pada  pembuatan  cookies.  J  Pangan Agroind 3(3): 1050-1061.
Rosanna, Octora Y, Ahza AB, Syah D. 2015. Prapema- nasan  meningkatkan  kerenyahan  keripik  singkong dan ubi jalar ungu. J Teknol Industri Pangan 26(1): 72-79. DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.72.1.72.
Sanyang ML, Sapuan SM, Jawaid M, Ishak MR, Sahari J. 2019. Effect of glycerol and sorbitol plasticizers on  physical  and  thermal  properties  of  sugar  palm starchbased  films.    Conference:  13th  International Conference on Environment, Ecosystems and Deve- lopment 2019: 157–162. Kuala Lumpur, Malaysia.
Sobukola P, Dueik V, Bouchon P. 2018. Understanding the effect of vacuum level in structure development and oil absorption in vacuum-fried wheat starch and gluten-based  snacks.  Food  Bioprocess  Tech  6(8): 2010-2017. DOI: 10.1007/s11947-012-0899-1.
Tiwari P, Joshi A, Varghese E, Thakur M. 2018. Process standardization  and  storability  of  calcium  fortified potato  chips  through  vacuum  impregnation.  J  Food Sci  Tech  55(8):  3221-3231.  DOI: 10.1007/s13197- 018-3254-3.
Thanatuksorn  P,  Kajiwara  K,  Suzuki  T.  2018.  Charac- terization  of  deep-fat  frying  in  a  wheat  flour-water mixture  model  using  a  state  diagram.  J  Sci Food Agric  87(14):  2648-2656.  DOI:  10.1002/jsfa. 3027.
Torres-González JD, Alvis-Bermúdez A, Morales JDCJ.
2017. Alternatives to reduce fat uptake during deep fat  frying  of  food.  Int  J  Adv  Res  5  (9):  1-14. DOI: 10.21474/IJAR01/5501.
Trujillo-Agudelo  S,  Osorio  A,  Gómez  F,  Contreras- Calderón  J,  Mesías-Garcia  M,  Delgado-Andrade  C, Morales  F,  Vega-Castro O. 2019. Evaluation of the application of an edible coating and different frying temperatures on acrylamide and fat content in potato chips. J Food Process Eng 43(5): 1–11.
[USDA] United States  Department  of  Agriculture Nati- onal Nutrient Database. 2019. Potato, raw. National Agricultural Library. USA.
Valdés DF, Baños BS, Valdés DF, Ramírez AO, Pereira AG,  Rodríguez  AF.  2015.  Eatable  films  and  co- verings: a favorable alternative in the postharvesIng. conservation of fruits and vegetables. Revista Cien- cias Técnicas Agropecuarias 24 (3): 52-57.
Wibowo C, Dwiyanti H, Haryanti P. 2006. Peningkatan kualitas  keripik  kentang  varietas  granola  dengan metode pengolahan sederhana. J Akta Agrosia 9 (2): 102-109.
Wibowo  C,  Wicaksono  R,  Haryanti  P.  2018.    Effect  of sorbitol in application of edible coating on the qua- lity  of  potato  chips.  IOP  Conference  Series:  Earth and  Environmental  Science Vol  250, International Conference  on  Sustainable  Agriculture  for  Rural Development 2018 (ICSARD 2018) 23–24 October
2018,  Purwokerto,  Indonesia.  DOI:  10.  1088/1755- 1315/250/1/012045.
Wibowo  C,  Wicaksono  R,  Erminawati.  2019.  Effect  of edible  coating  on  quality  of  chips  from  potato variety  granola. Int  J Adv  Science Eng  Information Technol 8(5): 2099-2105. DOI: 10.18517/ijaseit.8.5. 4331.
JMP-07-21-09-Naskah diterima untuk ditelaah pada 25 Februari 2021. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  5  April  2021.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi