## Perubahan Karakteristik Fisik Model Minuman Biji Chia Akibat Proses Pemanasan, Perubahan pH, Penambahan Gula dan Garam
Physical Characteristics of Chia Seed Based Beverage Model as the Effects of Heating Process, pH Changes, Sugar and Salt Addition
Feri Kusnandar 1)* , Asep Safari 1,2) , Elvira Syamsir 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. Chia seed is rich in protein, lipid, and carbohydrates as well as bioactive compounds such as phenol. The outer layer of chia seed is made of insoluble polysaccharide (mucilage) which is able to absorb water.  For  this  reason,  chia  seed  is  potentially  used  as  a  functional  ingredient  in  beverages.  This  study aimed to evaluate the changes of physical characteristics of chia seeds in beverage models (water absorption capacity  or  WAC  and  capsule  thickness  of  chia  seeds,  and  viscosity  of  beverage  model)  as  the  effect  of heating temperatures (70, 90 o C) and heating times (1, 2 hours), pH changes (3, 5, 7), the addition of sugar (0, 15%) and salts (1% KCl and 1% CaCl 2 ) at 3% and 5% chia seeds. The results showed that the pH of the beverage models affected the WAC, viscosity and capsule thickness. The higher the pH, the greater the WAC, viscosity, and capsule thickness. Sugar concentration and heating time did not affect the physical charac- teristics of chia seeds, whereas the heating temperature only showed a significant effect at pH 3. Addition of CaCl 2 1% caused the increase of WAC for approximately twice compared to that of KCl 1%..
Keywords: beverage model, chia seed, mucilage, water absorption capacity, viscosity
Abstrak. Biji  chia  merupakan  biji  kecil  yang  mengandung  protein,  lemak,  dan  karbohidrat  yang  cukup tinggi, serta senyawa fenolik dan serat pangan yang tinggi. Permukaan biji chia mengandung lapisan polisa- karida (gum) yang dapat menyerap air. Atas alasan tersebut, biji chia berpotensi untuk diaplikasikan sebagai ingridien fungsional dalam produk minuman. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan karak- teristik fisik biji chia (daya serap air (DSA) dan ketebalan kapsul biji chia, serta viskositas larutan model minuman) yang ditambahkan ke dalam model minuman akibat perlakuan suhu pemanasan (70, 90 o C), waktu pemanasan (1, 2 jam), pengaturan pH (3, 5, 7), penambahan gula, (0, 15%) dan garam (KCl 1% dan CaCl 2 1%) pada konsentrasi 3% dan 5% biji chia.  Nilai pH larutan memengaruhi DSA, viskositas dan tebal kapsul biji  chia.  Semakin  tinggi  pH  menyebabkan  DSA,  viskositas  dan  ketebalan  biji  chia  yang  semakin  besar. Konsentrasi  gula  dan  waktu  pemanasan  tidak  memengaruhi  karakteristik  fisik  biji  chia,  sedangkan  suhu pemanasan hanya berpengaruh nyata pada pH 3.  Penambahan larutan  CaCl 2 1% menurunkan hampir dua kali DSA dibandingkan larutan KCl 1%.
Kata Kunci: biji chia, daya serap air, gum, model minuman, viskositas
Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  memberikan  informasi  ilmiah  mengenai  karakteristik  fisik  biji  chia  dan perubahan yang terjadi, baik dari biji chianya sendiri maupun larutan dari model minuman.  Informasi ini dapat digunakan sebagai rujukan bagi industri pangan yang ingin mengembangkan biji chia di dalam produk minuman.
PENDAHULUAN 1
Biji  chia (chia  seed) merupakan  hasil  dari  tanaman chia  ( Salvia  hispanica L.)  yang  termasuk  dalam  tum- buhan berbunga (famili lamiaceae ). Tanaman ini berasal dari  Amerika  Tengah,  khususnya  Meksiko  dan  Guate- mala. Biji chia berbentuk kecil, oval, datar, halus, meng- kilap,  dan  berwarna  coklat,  abu-abu,  putih  dan  gelap. Ukuran panjangnya antara 2.0–2.5 mm, lebar 1.2–1.5 mm dan ketebalan 0.8–1.0 mm (Hernandez 2012; Prathyusha et al. 2019). Rentang warnanya mulai dari coklat gelap, hitam, dan kadang-kadang abu-abu atau putih, tergantung
Korespondensi: fkusnandar@apps.ipb.ac.id
varietasnya. Biji chia putih lebih besar dalam hal berat, lebar dan tebalnya dibandingkan biji chia yang lainnnya. Biji chia memiliki bentuk yang mirip dengan biji selasih ( Ocimum  sanctum Lim),  namun  memiliki  ukuran  yang lebih kecil (Nurcahyanti et al. 2011).
Lapisan luar biji chia mengandung gum yang meru- pakan polisakarida yang disusun oleh β-D-xylopyranosyl, α-D-glucopyranosyl, dan 4-O-methyl- α-D-glucopyrano- syluronic acid dengan perbandingan 2 : 1 : 1. Bobot mole- kul polisakarida gum ini pada umumnya memiliki bobot 800-2000  kDa  (Campos et al. 2014).  Menurut Safari et al. (2016),  karakteristik  fisik  khas  dari  biji  chia  adalah
kemampuannya  dalam  membentuk  lapisan  gum  seperti kapsul  yang  berasal  dari  komponen  gum  tersebut. Lapisan mirip kapsul ini terbentuk setelah biji terhidrasi dengan  air.  Lapisan  kapsul  gum  ini  dapat  menahan  dan mengabsorpsi  air  hingga  beberapa  kali  berat  dari  berat keringnya.  Dengan  kemampuan  menyerap  air  tersebut, maka biji chia dapat memengaruhi viskositas larutan, dan dalam  konsentrasi  yang  tinggi  dapat  menyebabkan pembentukan gel. Menurut Wang dan Cui (2005), larutan gum  biji  chia menunjukkan viskositas  yang lebih  tinggi dibandingkan xanthan gum pada konsentrasi yang sama.
Biji chia mengandung komposisi kimia yang tinggi, yaitu  protein  (15-25%),  lemak  (30-33%),  karbohidrat (26-41%),  serat  (18-30%),  dan  mineral  (4-5%)  (Ayerza 2013; Campos et al . 2014; Kulczyński et al. 2019; Gran- cieri et  al. 2019;  Prathyusha et  al. 2019).  Asam  lemak dalam biji chia didominasi oleh asam α-linolenat (omega 3)  (Campos et  al .  2014).  Biji  chia  juga  mengandung senyawa  fenolik,  seperti  flavonol  dan  asam  fenolat (myricetin, quercetin, kaempferol, asam kafeat (Ali et al . 2012),  yang  dilaporkan  memiliki  aktivitas  antioksidan yang tinggi (Labanca et al. 2019). Biji chia juga mengan- dung gum sebagai bagian dari serat pangan (Kulczyński et al. 2019).
Beberapa  penelitian  mengenai  sifat  fungsional  biji chia  terhadap  kesehatan  telah  dilaporkan.  Asam  kafeat dan asam klorogenat yang terdapat pada biji chia mampu melindungi sel dari radikal bebas dan menghambat perok- sidasi lemak yang kemampuannya lebih kuat dibanding- kan vitamin C, asam ferulat dan vitamin E (Kulczyński et al. 2019). Biji chia juga dapat menurunkan dan menjaga tingkat kolesterol darah (Cardenas et al . 2018), memiliki efek  menurunkan  berat  badan  pada  penderita  obesitas, serta  menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler, infla- masi, gangguan sistem syaraf pusat, serta diabetes (Jaddu dan Yedida 2018; Prathyusha et al. 2019). Biji chia ber- potensi untuk dimanfaatkan sebagai ingridien fungsional dalam pengolahan pangan (Ullah et al. 2016; Safari et al. 2016; Melo et al. 2019; Grancieri et al. 2019).
Penggunaan biji chia sebagai sumber pangan diper- kenalkan pada tahun 1997 di Eropa (EC 2009), dan dinilai aman  untuk  dikonsumsi  (EFSA  2009).  Biji  chia  mulai banyak  diaplikasikan  sebagai  pengisi  dalam  produk pangan, seperti produk kukis, chips , roti, produk jeli dan emulsi, yogurt, meat analog (Safari et al. 2016; Roman- kiewicz et al. 2017; Ding et al . 2018; Ramos et al. 2020). Biji chia juga dikembangkan sebagai suplemen kesehatan untuk wanita post-menopouse (Ali et al . 2012).
Biji  chia  dapat  dimanfaatkan  sebagai  ingridien pangan dalam produk minuman. Pengembangan produk minuman berbasis biji chia memerlukan informasi peru- bahan fisik yang terjadi, baik terhadap larutan minuman- nya maupun biji chianya sebagai pengaruh proses pema- nasan,  perubahan  pH,  dan  keberadaan  komponen  lain dalam model minuman (seperti gula dan garam). Hal ini karena  minuman  umumnya  mengalami  proses  pema- nasan, memiliki pH yang berbeda dan mengandung ingri- dien  lain  yang  ditambahkan  yang  dapat  memengaruhi karakteristik dari biji chianya dan fase larutannya (Safari
et al. 2016). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan  karakteristik  fisik  (daya  serap  air  dan  kete- balan  kapsul  biji  chia,  dan  viskositas  larutan  model minuman)  dari  biji  chia  yang  ditambahkan  ke  dalam model  minuman  sebagai  pengaruh  proses  pemanasan, perubahan pH, serta penambahan gula dan garam.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Biji chia yang digunakan berasal dari Bolivia, Ame- rika Selatan (Benexia® Black Seeds, Functional Products Trending  S.A.,  Santiago,  Chile).  Bahan  lainnya  yang digunakan  adalah  gula  rafinasi  komersial,  pengatur  pH (HCl dan NaOH 0.1N), garam (KCl dan CaCl2). Bahan kimia  yang digunakan untuk  analisis di  antaranya pere- aksi Anthrone (Merck) untuk analisis total gula. Bahan- bahan  lain  yang  digunakan  untuk  analisis  proksimat adalah analytical grade.
Alat-alat analisis yang digunakan di antaranya adalah shaker waterbath (GFL), viskometer (Brookfield), spek- trofotometer  UV-VIS  (Aligent  Technologies), Scanning Electron Microscope (SEM, DJ-SEM60), pHmeter (pH/ mV  Meter  Q15-B200),  neraca  analitik  (ABS  220-4, Kern), termometer, digital caliper, dan kain saring mesh 30.

## Karakterisasi kimia dan fisik biji chia
Biji chia dianalisis kimia dan fisik sebelum dilakukan perlakuan  proses.  Biji  chia  dihaluskan  dahulu  sebelum dianalisis. Karakterisasi kimia mencakup analisis proksi- mat  yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar pro- tein,  kadar  abu  dan  kadar  karbohidrat  (AOAC  2007). Karakterisasi fisik mencakup pengukuran dimensi, berat, densitas kamba biji chia serta pengamatan fisik biji chia di bawah SEM. Pengamatan dilakukan pada pembesaran 80, 200 dan 1000 kali.

## Pembuatan model minuman
Model  minuman  yang  dirancang  merupakan  mi- numan  yang  mengandung  beberapa  bahan  yang  ditam- bahkan  sebagai  formula  dasar,  yaitu  gula  dan  garam (monovalen  dan  bivalen),  serta  dilakukan  pengaturan tingkat keasaman (pH asam atau basa). Dalam pembuatan model  minuman  ini,  biji  chia  ditambahkan  ke  dalam formulasi minuman sebagai bahan pengisi. Biji chia dapat berinteraksi dengan komponen di dalam model minuman (gula dan garam), kondisi pH minuman, di samping juga mengalami  proses  pemanasan.  Kondisi  ini  merupakan simulasi  proses  minuman  secara  komersial  untuk  dapat mengidentifikasi  faktor  yang  memengaruhi  perubahan fisik dari biji chia dan larutan modelnya. Percobaan dila- kukan  dalam  tiga  tahap  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan.

## Tahap 1: Pengaruh pH, suhu, dan waktu pemanasan
Dalam percobaan ini disimulasi perubahan pH, suhu dan waktu pemanasan dari model minuman yang ditam-
bahkan biji chia sebanyak 1% (w/w). Biji chia dimasuk- kan ke dalam model minuman yang ditambahkan larutan gula 10% (w/w) dan diatur tingkat keasamannya dengan penambahan  larutan  HCl  1%  atau  NaOH  1%  (pH=3,  5 dan 7), serta dipanaskan pada suhu dan waktu yang ber- beda (70 o C dan 90 o C selama 1 dan 2 jam). Proses pema- nasan  yang  dilakukan  mensimulasi  proses  pasteurisasi yang  banyak  dilakukan  dalam  proses  pembuatan  mi- numan  dengan  sistem batch  pasteurization di  dalam mixing  tank .  Namun,  dalam  percobaan  ini  pemanasan dilakukan dengan menggunakan shaker waterbath . Sam- pel model minuman dianalisis daya serap air (DSA) dan ketebalan  kapsul  biji  chia,  serta  viskositas  larutan  biji chia.

## Tahap 2. Pengaruh penambahan gula dan pH
Dalam  percobaan  ini  disimulasi  perubahan  konsen- trasi gula (0, 5, 10 dan 15% w/w) dalam model minuman yang ditambahkan biji chia sebanyak 1% (w/w) dan pada kondisi  pH  yang  berbeda  (pH=3,  5  dan  7).  Pemanasan dilakukan pada suhu dan waktu yang dipilih dari peneli- tian tahap 1. Karakteristik biji chia  yang diamati adalah DSA, tebal kapsul biji, dan viskositas larutan biji.
Apabila hasil dari kedua pengaruh perlakuan di atas menunjukkan kecenderungan yang sama pada rentang pH larutan, maka dilakukan analisis total gula untuk melihat pengaruh  pH  dalam  kaitannya  dengan  kemungkinan terjadinya  hidrolisis  gum  chia  pada  rentang  pH  yang dipersempit. Sebanyak 1% (w/w) biji chia dalam larutan dengan  pH  3,  4,  5,  6  dan  7  dipanaskan  pada  suhu  dan waktu yang dipilih dari penelitian tahap 1. Biji chia yang sudah  menyerap  air  disaring  dan  kemudian  dikeringkan di dalam oven pada suhu 50 o C selama 10  jam. Analisis total  gula  dilakukan  pada  larutan  biji  chia  dan  biji  chia yang sudah dikeringkan.

## Tahap  3:  Pengaruh  pH,  penambahan  garam  dan konsentrasi biji chia
Dalam  percobaan  ini  disimulasi  minuman  model yang  mengandung  biji  chia  dengan  konsentrasi  yang berbeda dan penambahan garam dalam minuman model pada kondisi pH larutan yang berbeda. Sebanyak 1, 3 dan 5% (w/w) biji chia diberikan penambahan larutan garam (KCl 1% dan CaCl 2 1%) yang larutannya diatur pH-nya (3, 5 dan 7). Pemanasan dilakukan pada suhu dan waktu yang dipilih dari penelitian tahap 1. Berat biji chia yang mengembang,  berat  sisa  air  serta  DSA  biji  chia  pada rentang pH dan konsentrasi biji dianalisis.

## Pengamatan fisik biji chia
Dimensi  biji  chia  (panjang,  lebar  dan  tebal)  diukur dengan  menggunakan  alat  digital  caliper  sebanyak  30 butir. Sebanyak 1000 butir biji chia dipisahkan satu-satu dan  ditimbang,  sehingga  dapat  dihitung  berat  per  butir- nya.  Densitas  kamba  dihitung  dari  berat  biji  chia  pada volume 100 mL di dalam gelas ukur sehingga diperoleh berat biji per volume (g/mL). Pengamatan biji chia kering dan biji chia yang sudah membentuk lapisan kapsul yang menyelimuti  biji  chia  (setelah  rehidrasi  dan  ditiriskan)
dilakukan  dengan  menggunakan  SEM  pada  akselerasi voltase 20 kV.

## Analisis daya serap air
Analisis  daya  serap  air  (DSA)  dilakukan  dengan metode  Pourjavadi et  al .  (2008)  yang dimodifikasi. Biji chia yang mengembang yang menunjukkan telah menye- rap  air  disaring  dengan  kain  saring  berukuran  mesh  30 dan dibiarkan selama 20 menit. Nilai DSA dihitung dari rasio  antara  selisih  berat  biji  chia  setelah  dan  sebelum menyerap  air  dengan  berat  biji  chia  sebelum  menyerap air.

## Pengukuran tebal kapsul
Biji  chia  saat  dimasukan  ke  dalam  sistem  air  dapat mengembang  dan  membentuk  lapisan  kapsul  seperti gum, yaitu lapisan tipis dan transparan yang menyelimuti biji chia. Pengukuran tebal kapsul gum dilakukan dengan metode Kisgeci et al . (2011) yang dimodifikasi. Biji chia yang belum dan sudah menyerap air diukur panjangnya dengan  menggunakan  digital  caliper.  Biji  chia  yang diukur sebanyak 30 butir untuk setiap pengulangan perla- kuan. Tebal kapsul gum dihitung dari selisih panjang biji dengan  lapisan  kapsul  yang  sudah  mengembang  dan belum mengembang.

## Analisis viskositas model minuman
Viskositas  model  minuman  diukur  dengan  metode Campos et al. (2014). Pengukuran dilakukan dengan vis- kometer  dengan  spindle 27 dan  kecepatan  60  rpm  pada suhu 25 o C. Waktu kesetimbangan pembacaan adalah 30 detik.  Viskositas  yang  dibaca  adalah  viskositas  nyata ( apparent ) dalam satuan centipoise (cPs).

## Analisis total gula
Total gula dari minuman model dan dari biji chia dia- nalisis  dengan  metode  Anthrone  dengan  mengacu  pada metode Hedge dan Hofreiter (1962).

## Analisis data
Data  hasil  penelitian  diolah  dan  dianalisis  dengan menggunakan program Microsoft Office Excel 2007 dan dianalisis  secara  statistik  dengan  menggunakan  SPSS Statistic 20.0. Uji beda nyata antar perlakuan dilakukan untuk  melihat  pengaruh  perlakuan  pada  masing-masing tahap penelitian. Hasil pengolahan data disajikan dalam kurva  garis  yang  dilengkapi  dengan error  bar untuk melihat kecenderungan serta signifikansi perbedaan dari setiap pengaruh perlakuan yang diberikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi kimia dan sifat fisik
Komposisi  kimia  dan  sifat  fisik  biji  chia  disajikan pada Tabel 1. Biji chia mengandung lemak, protein dan karbohidrat  yang  tinggi.  Kandungan  lemak  dan  protein pada  biji  chia  cukup  tinggi  yang  totalnya  menyumbang setengah dari kandungan gizi biji. Hal ini mengonfirmasi
laporan sebelumnya (Campos et al . 014) bahwa biji chia memiliki kandungan gizi yang baik, terutama kandungan lemak,  protein  dan  karbohidrat.  Hal  yang  hamper  sama dilaporkan oleh Coelho dan Mellado (2014).
Sifat fisik (dimensi, berat serta densitas kamba) biji chia  disajikan  pada  Tabel  1.  Volume  ukuran  biji  chia tidak lebih dari 2 mm 3 . Secara umum, sifat fisik biji chia yang digunakan dalam penelitian ini hampir sama dengan yang dilaporkan oleh Hernandez (2012).
Tabel 1 . Hasil  analisa  proksimat  dan  pengukuran  fisik  biji chia Komponen Kandungan Referensi 1,2 Komposisi kimia: Air 7.5 ± 0.25 b 6.2 ± 0.52 a Abu (%bk) 5.0 ± 0.07 b 4.6 ± 0.04 a Lemak (%bk) 32.9 ± 0.12 a 34.4 ± 0.35 a Protein (%bk) 20.1 ± 0.37 a 19.6 ± 1.72 a Karbohidrat (%bk) 42.0 ± 0.42 a 41.4 ± 0.94 a Sifat fisik: Panjang (mm) 1.81 ± 0.07 a 1.84 ± 0.11 a Lebar (mm) 1.10 ± 0.07 a 1.20 ± 0.08 a Tebal (mm) 0.84 ± 0.06 a 0.88 ± 0.06 b Densitas kamba (g/ml) 0.73 ± 0.00 a 0.72 ± 0.03 a Berat 1000 Butir (g) 1.44 ± 0.00 a 1.11 ± 0.00 a
Keterangan: 1 Komposisi  kimia  (Coelho  dan  Mellado  2014); 2 Sifat fisik  (Hernandez  2012).  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata (p<0.05)
Gambar 1a menunjukkan permukaan biji chia kering yang  diamati  di  bawah  SEM  (perbesaran  80  kali). Permukaan  biji  chia  menunjukkan  adanya  filamen  gum yang berada di dalam lapisan epidermis testa biji dengan kondisi permukaan biji yang terlihat masih rata. Biji chia membentuk  lapisan  gel  setelah  dilakukan  penambahan air, yang menunjukkan adanya lapisan kulit yang menge- lupas  dari  tampak depan, dan membentuk  filamen  yang meregang dari permukaan biji pada tampak samping terli- hat (Gambar 1b). Lapisan kulit yang tampak mengelupas pada  tampak  depan  adalah  filamen  gum  biji.  Menurut Hernandez (2012), pada saat biji chia terhidrasi, lapisan epidermis  biji  pecah  dan  mengeluarkan  filamen  gum. Filamen gum ini meregang dan menyerap air sampai kon- disi filamen mencapai maksimalnya.
Pada  perbesaran  200  kali,  semua  permukaan  biji yang terhidrasi memperlihatkan struktur heksagonal dan filamen gum yang tampak lebih jelas (Gambar 1d). Struk- tur  heksagonal  tersebut  merupakan  penampakan  dari columella pada lapisan epidermis biji (Hernandez 2012). Struktur  heksagonal  tidak  tampak  terlihat  pada  permu- kaan biji yang kering (Gambar 1c). Struktur heksagonal terlihat pada permukaan biji kering namun masih tertutup oleh lapisan sel luar epidermis pada perbesaran 1000 kali) (Gambar 1e). Stuktur heksagonal tampak lebih jelas lagi dan  begitu  juga  dengan  filamen  gumnya  pada  biji  yang sudah terhidrasi (Gambar 1f).

## Pengaruh pH, suhu dan waktu pemanasan
Pemanasan (70 dan 90 o C) selama 1 dan 2 jam dalam larutan gula 10% pada pH yang berbeda (3, 5 dan 7) mem-
berikan  rentang  nilai  DSA  sebesar  12.2-24.7g  air/g  biji chia, tebal kapsul gum 0.4-1.6 mm dan viskositas nyata larutan 2.6-13.0 cps  (Gambar 2a-2c). Nilai DSA biji chia tersebut  lebih  kecil  jika dibandingkan dengan gum chia yang  diekstraksi  dari  bijinya  (Hernandez  2012),  karena gum sudah terlepas dari sel epidermis testa biji dan memi- liki luas permukaan yang besar dibandingkan gum yang masih menempel pada sel epidermis testa biji.
Gambar 1 .  Biji  chia  kering  dan  terhidrasi  dengan  penga- matan SEM: (a) perbesaran 80x (kering); (b) 80x (rehidrasi);  (c)  200x  (kering);  (d)  200x  (rehi- drasi); (e) perbesaran 1000x (kering); (f) 1000x (rehidrasi)
Hal ini menjadikan gum hasil ekstraksi lebih banyak menyerap  air  dibandingkan gum  yang  masih  menempel pada  bijinya.  Menurut  Hernandez  (2012),  gum  yang sudah terpisah ini dapat menyerap 2.7 g air dari 100 mg gum atau 27 kali beratnya sendiri.
Semakin tinggi pH larutan pada suhu 70 o C dan 90 o C selama  1  dan  2  jam  pemanasan,  maka  DSA  semakin besar,  kapsul  gum  semakin  tebal  dan  viskositas  larutan semakin  meningkat  (Gambar  2a-2c).  Fenomena  penye- rapan air oleh biji chia, khususnya filamen gum, diduga karena  gum  biji  chia  merupakan  polisakarida  anionik dengan gugus fungsional berupa hidroksil dan karboksilat (Campos et al. 2014). Gugus karboksilat merupakan gu- gus polar sehingga berperan dalam pembentukan ikatan hidrogen dengan air. Polaritas gugus tersebut disebabkan oleh adanya gugus hidroksil dan gugus karbonil (Granci- eri et al. 2019). Hal ini didukung juga oleh Kulczyński et al. (2019), yang menyatakan bahwa gum biji chia meru- pakan serat pangan larut air, yang dapat mengembang dan membentuk  gel  ketika  kontak  dengan  air  serta  membe- rikan larutan yang kental. Peningkatan ketebalan kapsul dan DSA biji chia menyebabkan peningkatan viskositas larutan (Gambar 2b). Hal ini karena dengan semakin tebal
10 12 14 16 18 20 22 24 26 3 5 7 D S A ( g a ir/ g bi ji ) pH Larutan A 2 4 6 8 10 12 14 3 5 7 V is k osita s Lar ut a n (c p) pH Larutan B 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 3 5 7 T e bal K a psul ( m m ) pH Larutan 70C, 1h 70C, 2h 90C, 1h 90C, 2h C
kapsul  gum,  maka  biji  semakin  berat  dan  ukurannya semakin besar yang menyebabkan gesekan dalam larutan semakin  meningkat  akibat  kapsul  gum  yang  menahan aliran  fluida.  Viskositas  meningkat  seiring  dengan  pe- ningkatan konsentrasi  dan  ukuran partikel  padatan  pada laju  geser  ( shear  rates )  yang  berbeda  (Campos et  al. 2014).
Gambar 2 .  Pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap karakteristik biji chia dan model minuman pada berbagai pH larutan (konsentrasi gula 10%): (a) DSA; (b) viskositas, dan (c) tebal kapsul biji chia
Gambar 2a-2c menunjukkan bahwa suhu pemanasan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap karakteristik DSA, viskositas larutan dan tebal kapsul pada pH 3, sedangkan pada  pH  5  dan  pH  7  kedua  suhu  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0.05). Semua nilai karakteristik pada  suhu  90 o C  (pH  3)  lebih  tinggi  dibandingkan  pada suhu 70 o C. Hal ini diduga karena suhu dapat meningkat- kan energi kinetik molekul. Energi kinetik ini dapat mele- mahkan ikatan hidrogen intra dan intermolekul sehingga molekul  bergerak  bebas  (gaya  brownian).  Pergerakan bebas  akibat  kenaikan  energi  kinetik  ini  memberikan
peluang lebih besar terbentuknya ikatan hidrogen antara gugus fungsional gum dengan air. Menurut Grancieri et al. (2019),  ikatan  hidrogen dalam  polisakarida  terpecah karena  adanya  kenaikan  suhu  dalam  larutan  sehingga gugus  hidroksil  pada  polisakarida  berikatan  dengan  air yang menyebabkan peningkatan kelarutannya dalam air. Pergerakan bebas diduga ditandai dari filamen gum yang semakin  meregang  dari  sel  epidermis  testa  biji.  Namun demikian,  semua  karakteristik  tersebut  tidak  berbeda pada  suhu  pemanasan  70 o C  dan  90 o C,  baik  pada  pH  5 maupun  7.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  suhu  ber- pengaruh nyata pada pH 3 saja.
Waktu  pemanasan  1  dan  2  jam  tidak  menunjukkan perbedaan (Gambar 3a-4c) dilihat dari garis yang saling berhimpitan satu sama lain pada ketiga karakteristik yang diamati,  kecuali  terlihat  sedikit  memberikan  pengaruh pada  pH  5  dan  pH  7.  Hal  ini  dapat  mengindikasikan bahwa  peregangan  filamen  gum  lebih  dipengaruhi  oleh adanya  pH  dan  kenaikan  suhu  pemanasan.  Pada  tahap penelitian selanjutnya, waktu pemanasan yang digunakan adalah  1  jam  dengan  suhu  pemanasan  70 o C.  Pertimba- ngan menggunakan suhu 70 o C adalah karena pada suhu tersebut  semua  nilai  karakteristiknya  paling  rendah  di- bandingkan suhu 90 o C sehingga lebih terlihat perubahan atau lonjakan kenaikannya pada pH 3 ke pH 5, sehingga diamati  kembali  pengaruhnya  pada  tahap  penelitian selanjutnya.

## Pengaruh kosentrasi gula
Pada  konsentrasi  gula  0-15%,  nilai  DSA  biji  chia berkisar 11.9-24.8 g air/g, tebal kapsul gum 0.4-1.6 mm dan  viskositas  larutan  2.7-12.8  cps  (Gambar  3a-3c). Penambahan  gula  pada  konsentrasi  yang  diberikan  atau kondisi  tanpa  penambahan  gula  menunjukkan  tidak adanya  perbedaan  yang  nyata  (p>0.05)  terhadap  semua karakteristik biji chia di dalam larutan. Hal ini menunjuk- kan  penambahan  gula  sampai  dengan  konsentrasi  15% tidak  mengubah  semua  karakteristik  biji  chia  di  dalam larutan. Pengaruh ikatan hidrogen antara gugus hidroksil gula  dengan  air  terhadap  penghambatan  dalam  penye- rapan air oleh filamen gum biji tidak terjadi. Hal ini mem- berikan keleluasaan pengaturan rasa manis dalam meran- cang formula minuman.
Perlakuan  pH  menunjukkan  pengaruh  yang  sama seperti pada hasil tahap penelitian tahap 1, yaitu semakin tinggi  pH  larutan  pada  suhu  70 o C  selama  1  jam  pema- nasan  menyebabkan  DSA  semakin  besar,  kapsul  gum semakin tebal dan viskositas larutan semakin meningkat (Gambar  3a-3c).  Hal  ini  mempertegas  kembali  hasil penelitian  tahap  1  bahwa  pH  larutan  merupakan  faktor yang  memengaruhi  karakteristik  biji  chia  di  dalam larutan.  Korelasi  kenaikan  pH  dengan  meningkatnya penyerapan  air  oleh  biji  chia  dan  karakteristik  lainnya diduga  karena  pengaruh  nilai  potensial  zeta.  Potensial zeta  pada  gum  chia  ini  merupakan  perbedaan  potensial antara permukaan lapisan ion-ion yang terikat kuat pada permukaan  gum  chia.  Menurut  Timilsena et  al .  (2016) bahwa potensial zeta dari gum chia dipengaruhi oleh pH karena  keterkaitannya  dengan  tingkat  ionisasi  gugus karboksil. Gum chia menunjukkan sifat ionisasi anionik
10 12 14 16 18 20 22 24 26 3 5 7 D S A ( g a ir/ g bi ji ) pH Larutan A 2 4 6 8 10 12 14 3 5 7 V is k osita s Lar ut a n (c p) pH Larutan B 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 3 5 7 T e bal K a psul (m m ) pH Larutan Gula 0% Gula 5% Gula 10% Gula 15%
C
karboksilatnya  yang  kuat  pada  pH  12  (-67.6  mV)  dan nilai ini menurun seiring menurunnya pH dan menjadi nol pada pH 1.8. Semakin terionisasi, maka semakin terjadi tolak  menolak  yang  kuat  di  antara  partikel.  Semakin rendah nilai potensial zetanya,  maka partikel cenderung bergabung  (Eldredge  dan  Hand  2011).  Aksi  tolak menolak ini yang mendasari pergerakan filamen gum chia menjadi bebas dan filamen gum menjadi lebih meregang sehingga memberikan peluang terjadinya ikatan hidrogen dengan  air.  Hal  ini  sesuai  dengan  yang  dilaporkan Timilsena et al. (2016) bahwa kelarutan gum chia dalam air meningkat seiring meningkatnya pH.
Gambar 3 .  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap  karak- teristik  biji  chia  pada  berbagai  pH larutan  (suhu pemanasan  70 o C  selama  1  jam):  (a)  DSA;  (b) viskositas nyata larutan; dan (c) tebal kapsul
Seperti halnya pengaruh suhu 70 o C pada hasil tahap 1, maka terlihat terjadinya kenaikan yang tinggi dari nilai DSA, tebal kapsul dan viskositas dari pH 3 ke pH 5 diban- dingkan dari pH 5 ke pH 7. Hal ini ditandai dengan kurva pada  Gambar  3a-3c  yang  mirip  dengan  Gambar  5a-5c pada suhu pemanasan 70 o C. Pada kedua tahap penelitian yang sudah dilakukan, keduanya menunjukkan bahwa pH 3  memberikan  karakteristik  biji  chia  (DSA  dan  tebal kapsul) yang rendah dengan nilai kurang lebih setengah
nilai yang diberikan pada pH 5 dan pH 7. Hal ini menun- jukkan  adanya  fenomena  yang  sama  dari  kedua  tahap penelitian pada pH 3. Fenomena ini diduga ada kaitannya dengan proses  hidrolisis  gum  biji  chia  yang  merupakan kelompok polisakarida.

## Pengaruh pH
Perbedaan  karakteristik  fisik  pada  suhu  70 o C  dan 90 o C pada pH 3 selain karena peningkatan energi kinetik dan  nilai  potensial  zeta  yang  rendah,  tetapi  juga  diduga oleh  terjadinya  reaksi  hidrolisis  gum  oleh  asam.  Pada kondisi pH rendah, polisakarida dapat mengalami hidroli- sis yang menghasilkan monosakarida sebagai unit penyu- sunnya. Sebagai perbandingan, gum xanthan mengalami hidrolisis  pada  pH  asam.  Persamaannya  gum  xanthan dengan  gum  chia  adalah  adanya  kesamaan  komposisi gugus  fungsional  hidroksil  dan  karboksilat,  komposisi monosakaridanya  serta  sifat  reologinya  (Hernandez 2012).  Menurut  Sworn  dan  Monstanto  (2000),  gum xanthan mengalami hidrolisis seiring penurunan pH dan kenaikan  suhu.  Hidrolisis  tersebut  mengakibatkan  me- nurunnya viskositas larutan. Hidrolisis yang terjadi pada rantai  polisakarida  gum  chia  dibuktikan  dengan  pe- ngujian total kadar gula pada larutannya. Pada tahap ini, nilai pH yang diuji dipersempit rentangnya menjadi setiap satu  unit  pH.  Hal  ini  bertujuan  untuk  melihat  pada  pH berapa  hidrolisis  gum  lebih  banyak  terjadi.  Total  gula dalam biji dan larutan pada setiap pH uji dengan total gula dalam biji awal (kering) memberikan jumlah yang serupa, yaitu sebanyak 20.52±0.09% dan 20.57±0.00%. Pada pH 3,  laju  hidrolisis  berjalan  lebih  banyak  sehingga  meng- hasilkan penurunan kadar gula yang tinggi dalam biji dan kenaikan kadar gula yang tinggi dalam larutan (Gambar 4).
Menurut  Hernández et  al. (2012),  hidrolisis  yang terjadi  pada  ikatan  glikosidik  polisakarida  tumbuhan umumnya terjadi pada pH 3-4. Pada pH 4 dan pH 5, laju hidrolisis berjalan lambat. Hidrolisis tidak memperlihat- kan perbedaan dalam laju hidrolisis gum pada pH 6 dan pH 7. Hal ini diduga bahwa kadar total gula yang terana- lisis  bukan  berasal  dari  hidrolisis  gum,  melainkan  dari komponen  dinding  primer  gum  yang  pecah  pada  saat terhidrasi dan terukur sebagai gula. Pada saat terhidrasi, dinding primer biji pecah dan gum mulai tampak keluar. Dinding primer mengandung selulosa, pektin dan hemi- selulosa, termasuk diantaranya adalah xyloglucan (Cam- pos et  al. 2014).  Dinding  sel  primer  pecah  inilah  yang terukur pada saat analisis kadar gula dan mendasari hasil pada perlakuan pH 6 dan 7 yang menghasilkan kadar gula yang cenderung stabil. Adanya pengaruh hidrolisis gum biji chia yang lebih besar pada pH 3 memberikan infor- masi untuk aplikasi model minuman yang dapat dikem- bangkan.  DSA,  tebal  kapsul  biji  dan  viskositas  larutan menurun seiring menurunnya pH yang berarti konsistensi produk  lebih  mudah  diminum.  Namun  apabila  meng- hendaki konsistensi produk dengan tekstur dari biji chia yang membentuk kapsul gel yang lebih besar, maka pH produk sebaiknya di rentang pH berasam rendah, kecuali bila  tetap  akan  menggunakan  pH  berasam  tinggi  maka
0 5 10 15 20 25 3 5 7 D S A (g a ir/ g B ij i) pH Larutan (A) Biji Chia 1% Air CaCl2 1% KCl 1% 0 5 10 15 20 25 3 5 7 D S A (g a ir/ g B ij i) pH Larutan (B) Biji Chia 3% Air CaCl2 1% KCl 1% 0 5 10 15 20 25 3 5 7 D S A (g a ir/ g Bij i) pH Larutan (C) Biji Chia 5% Air CaCl2 1% KCl 1%
suhu  pemanasan  sebaiknya  menggunakan  90 o C  sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya.
Gambar 4 .  Kadar gula dalam larutan  dan biji chia sebagai hasil hidrolisis gum chia (suhu pemanasan 70 o C selama 1 jam)

## Pengaruh garam ionik
Garam  ionik  umumnya  ditambahkan  dalam  model minuman elektrolit atau minuman kategori lainnya yang sengaja  ditambahkan  garam  ionik  dengan  fungsi  dan tujuan tertentu. Senyawa ionik dalam air akan terionisasi menghasilkan anion dan kation. Ion tersebut distabilkan dalam larutan melalui hidrasi, yang melibatkan interaksi ion-dipol. Kation mengalami tarik menarik dengan dipol negatif dan anion mengalami tarik menarik dengan dipol positif  (Eldredge  dan  Hand  2011).  Gum  biji  chia  yang merupakan  molekul  hidrofilik  yang  mengandung  gugus hidroksil dan karboksilat yang dapat berinteraksi dengan dengan air melalui ikatan hidrogen (Safari et al. 2016). Penambahan  senyawa  ionik  1%  baik  monovalen (KCl) dan bivalen (CaCl 2 ) menghasilkan nilai DSA yang hampir sama pada setiap konsentrasi biji chia dan setiap pHnya  (Gambar  5a-5c).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa peningkatan konsentrasi biji chia dan pH tidak mempe- ngaruhi  daya  serap  air  biji  chia  dalam  larutan  garam tersebut. Nilai DSA pada media KCl sekitar dua kali lebih tinggi  nilainya  dari  DSA  pada  media  CaCl 2. Adanya senyawa  ionik  diduga  mengganggu  filamen  gum  dalam menyerap  air.  Senyawa  ionik  atau  elektrolit  menghasil- kan  sifat  koligatif  larutan,  yaitu  penurunan  titik  beku, kenaikan titik didih dan kenaikan tekanan osmotik yang lebih tinggi dibandingkan senyawa non-elektrolit. Garam CaCl 2 menghasilkan jumlah ion yang lebih banyak diban- dingkan garam KCl pada konsentrasi yang sama (Eldre- dge dan Hand 2011).
Mekanisme  tekanan  osmotik  ini  diduga  menjadi penyebab berkurangnya DSA oleh filamen gum biji chia. Seperti  yang  dilaporkan  oleh  Pourjavadi et  al .  (2008) pada karakteristik hidrogel kitosan,  bahwa  gel di dalam larutan  garam  ionik  meningkatkan  perbedaan  tekanan osmotik antara gel dengan fase airnya. Akibatnya, kapa- sitas  penyerapan  air  oleh  hidrogel  menjadi  berkurang. Garam  CaCl 2 lebih  banyak  menurunkan  kemampuan penyerapan air dibandingkan garam NaCl pada konsen- trasi yang sama. Adanya perbedaan tekanan osmotik yang tinggi  ini  diduga  menyebabkan  filamen  gum  biji  chia
tidak meregang maksimal sehingga memengaruhi DSA- nya.
Gambar 5 .  Pengaruh  senyawa  ionik  terhadap  DSA  oleh gum  biji  chia  pada  berbagai  pH  larutan  dan konsentrasi biji chia: (a) biji chia 1%; (b) biji chia 3%; (c) biji chia 5%
Gambar  5a-5c  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsentrasi  biji  chia  menekan  DSA  biji  chia.  Semakin tinggi  konsentrasi  biji,  maka  semakin  banyak  air  yang diserap  dan  semakin  jenuh  media  air  dengan  biji  di dalamnya.  Pada  konsentrasi  5%  biji  chia  di  dalam  air, larutan  sudah  jenuh  dengan  biji  chia.  Hal  ini  ditandai dengan nilai DSA biji chia yang membentuk garis landai mendatar  yang  menunjukkan  nilai  DSA  hampir  sama pada setiap pH (Gambar 5c). Pada konsentrasi biji chia 1 dan  3%,  kurva  penyerapan  air  oleh  gum  chia  masih menunjukkan kecenderungan  yang sama,  yaitu semakin meningkatnya pH, maka nilai DSA semakin tinggi, yaitu lonjakan nilai DSA terjadi di pH 3 ke pH 5.
Konsentrasi biji chia yang semakin tinggi menyebab- kan  penyerapan  air  oleh  gum  menjadi  tidak  maksimal karena  terbatasnya  jumlah  air  yang  diserap.  Gambar  6 menunjukkan jumlah air bebas pada konsentrasi biji chia
%gula dalam larutan %gula dalam biji pH Larutan T ot a l Gul a ( % ) 20 15 10 5 0 Biji Chia Kering (Sebelum Hidrolisis) 3 4 5 6 7
5%  sudah  hampir  tidak  tersedia  lagi  karena  semuanya sudah diserap sehingga nilai DSA pada konsentrasi terse- but tidak berbeda nyata. Biji chia pada berbagai konsen- trasi  dan  pH  maupun  senyawa  ionik  tidak  berpotensi membentuk gel padat dari pembentukan kapsul gumnya.
Gambar 6 .  Berat  biji  chia  yang  mengembang  (gel)  dan berat sisa  air  serta  DSA  biji chia  pada  rentang pH dan konsentrasi biji

## KESIMPULAN
Nilai  pH  larutan  model  minuman  memengaruhi kapasitas penyerapan air, viskositas dan tebal kapsul gum biji  chia.  Semakin  tinggi  pH,  maka  daya  serap  air,  dan ketebalan biji chia serta viskositas model minuman sema- kin besar. Konsentrasi gula dan waktu pemanasan tidak memengaruhi karakteristik fisik biji chia, sedangkan suhu pemanasan hanya memberikan pengaruh yang nyata pada pH 3. Penambahan larutan CaCl 2 1% menurunkan hampir dua  kali  daya  serap  air  dibandingkan  larutan  KCl  1%. Konsentrasi biji chia yang ditambahkan hingga 5% dalam larutan  garam  tidak  memengaruhi  daya  serap  air.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kondisi  proses  yang meliputi  pH,  suhu  pemanasan,  keberadaan  garam  ionik dan  konsentrasi  biji  chia  perlu  dipertimbangkan  dalam pengembangan produk  minuman  yang ditambahkan  biji chia sebagai bahan pengisi.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali NM, Yeap SK, Ho WY, Beh BK, Tan SW, Tan SG. 2012. The promising future of chia, Salvia hispanica
L.  J  Biomedical  Biotechnol 2012:  171956.  DOI: 10.1155/2012/171956.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2007.  Official  Methods  of  Analysis.  Edisi  18,  Gai- thersburg.
Ayerza  R.  2013.  Seed  composition  of  two  chia  ( Salvia hispanica L.)  genotypes  which  differ  in  seed  color. Emirates  J  Food  Agric  25(7):  495-500.  DOI: 10.9755/ejfa.v25i7.13569.
Campos MR, Solis NC, Rubio GR, Guerrero LC, Ancona DB. 2014. Chemical and functional properties of chia
seed ( Salvia hispanica L.) gum. Int J Food Sci 2014: 241053. DOI: 10.1155/2014/241053.
Cardenas M, Carpio C, Morales D, Álvarez M, Silva M,
Carrillo  W.  2018.  Content  of  nutrients  component and  fatty  acids  in  chia  seeds  ( Salvia  hispanica L.) cultivated  in  Ecuador.  Asian  J  Pharm  Clinical  Res. 11(2):  387-390.  DOI:  10.22159/ajpcr.2018.v11i2.1 7096.
Coelho MS, de Las MS. 2014. Chemical characterization of chia ( Salvia hispanica L.). J Food Nutr Res 2(5):
263-269. DOI: 10.12691/jfnr-2-5-9.
Ding Y, Lin HW, Lin YL,  Yang DJ, Yu YS, Chen JW, Wang SY, Chen YC. 2018. Nutritional composition in  the  chia  seed  and  its  processing  properties  on restructured  ham-like  products.  J  Food  Drug  Anal 26(1): 124-134. DOI: 10.1016/j.jfda.2016.12.012.
[EC]  European  Commission.  2009.  Authorising  the Placing  on  the  Market  of  Chia  Seed  ( Salvia hispanica ) as Novel Food Ingredient Under Regula- tion (EC) No 258/97 of the European Parliament and of  the  Council.  (notified  under  document  C(2009) 7645).  The  Commission  of  the  European  Commu- nities. OJ . L 294/14, 11.11.2009.
[EFSA] European Food Safety Authority. 2009. Scienti- fic opinion of the panel on dietetic products nutrition and  allergies  on  a  request  from  the  european  com- mission on the safety of ‘chia seed ( Salvia hispanica ) and  ground  whole  chia  seed’  as  a  food  ingredient. Europ Food Safety Authority J 996: 3-26.
Eldredge  PRH,  Hand  LLC.  2011.  General  Chemistry: Principles,  Patterns,  and  Applications.  Publisher: Saylor Foundation.
Grancieri M, Martino HSD, Meija EG. 2019. Chia seed ( Salvia hispanica L.) as a source of proteins and bio- active peptides with health benefits: A review. Com- prehensive Reviews in Food Sci Food Safety 18: 480- 499. DOI: 10.1111/1541-4337.12423.
Hedge JE, Hofreiter BT. 1962. Di dalam: Carbohydrate Chemistry 17 (Editor:  Whistler  RL,  Be  Miller  JN). Academic Press New York.
Hernandez LM. 2012. Gum form chia seeds ( Salvia his- panica ):  Microstructure,  Physicochemical  Charac- terization  and  Application  in  Food  Industry.  [PhD Thesis].  Pontificia Universidad Catolica de Chile.
Jaddu S, Yedida HV. 2018. Chia seed: A magical medi- cine. J Phar Phytochem 7(2): 1320-1322.
Kisgeci J, Jelacic S, Beatovic D, Levic J, Moravcevic D,
Zaric V, Gojkovic L. 2011. Evaluation of basil seed ( Ocimum  Basilicum L.).  Acta  Fytotechnica  et  Zoo- technica 2: 41-44.
Kulczyński  B,  Cisowska  JK,  Taczanowski  M,  Kmiecik D, Michałowska AG. 2019. The chemical composi- tion and nutritional value of chia seeds: Current state of knowledge. Nutrients 11(6): 1-16. DOI: 10.3390/ nu11061242.
85.77 75.02 73.96 50.87 34.48 24.85 13.14  10.60 2.96  100 75 50 25 0 DS A ( g A ir/g Bij i) 100 75 50 25 0 Berat Ge l & Sis a A ir (%) pH3    pH5    pH7 pH3    pH5    pH7 pH3    pH5    pH7
Chia 1% Chia 3% Chia 5% Berat Sisa Air
Berat Gel WAC
Labanca RA, Svelander C, Alminger M. 2019. Effect of particle  size  of  chia  seeds  on  bioaccessibility  of phenolic  compounds  during  in  vitro  digestion.  J Cogent  Food  Agric 5:  1-3.  DOI:  10.  1080/2331193 2.2019.1694775.
Melo  D, Machado  TB, Beatriz  M,  Oliveira  PP.  2019. Chia  Seeds:  an  ancient  grain  trending  in  modern human  diets.  Food  Funct  10(6):  3068-3089. DOI: 10.1039/C9FO00239A.
Nurcahyanti  ADR,  Dewi  L,  Timotius  KH.  2011.  Akti- vitas  antioksidan  dan  antibakteri  ekstrak  polar  dan non polar biji selasih ( Ocimum sanctum Linn). J Tek Industri Pangan 22(1): 1-6.
Pourjavadi A, Aghajani V, Ghasemjadeh H. 2008. Syn- thesis,  characterization  and  swelling  behaviorof chitosan-sucroseas a novel full polysaccharide super- absorbent hydrogel. J Appl Polymer Sci 109: 2648- 2655. DOI: 10.1002/app.28369.
Prathyusha P, Kumari BA, Suneetha WJ, Srujana MNS. 2019.  Chia  seeds  for  nutritional  security.  J  Pharm Phytochem 8(3): 2702-2707.
Ramos  KM, Linares  MCM,  Haros  CM.  2020. Effect  of chia as breadmaking ingredient on nutritional quality, mineral  availability,  and  glycemic  index  of  bread. Foods 9(5): 1-18. DOI: 10.3390/foods9050663.
Romankiewicz  D, Hassoon  WH,  Pietrzak  GC, Sobczyk M, Wojdyła MW, Ceglińska A, Dziki D. 2017. The effect of chia seeds ( Salvia hispanica L.) addition on
quality and nutritional value of wheat bread. Hindawi J  Food  Qual  7352631:  1-7.  DOI:  10.1155/2017/73 52631.
Safari  A,  Kusnandar  F,  Syamsir  E.  2016.  Biji  chia: karakteristik  gum  dan  potensi  kesehatannya.  J Pangan 25(2): 137-146.
Sworn G, Monstanto. 2000. Xanthan gum . Di dalam Ste- phen PGO, Alistair M, Williams PA, eds. Food Poly- Saccharides and their Applications , edisi ke-2. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Timilsena YP,  Raju A,  Stefan K,  Benu A.  2016. Mole- cular  and  functional  characteristics  of  purified  gum from Australian chia seeds. Carbohydr Polymer 136: 128-136. DOI: 10.1016/j.carbpol.2015.09.035.
Ullah R,  Nadeem  M,  Khalique  A,  Imran  M, Mehmood S, Javid  A, Hussain  J.  2016.  Nutritional  and  thera- peutic perspectives of Chia ( Salvia hispanica L.): A review. J Food Sci Technol. 53(4): 1750–1758. DOI: 10.1007/s13197-015-1967-0.
Wang  Q,  Cui  SW.  2005.  Understanding  the  Physical Properties of Food Polysaccharides. In S.W. Cui (ed) Physical Properties and Applications. Di dalam Cui SW  (ed).  Food  Carbohydrate  Chemistry,  Physical Properties and Applications. Taylor & Francis group, London, UK.
JMP-03-20-04-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  28  Maret  2020.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  18  April  2020.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi