## PENGARUH PENAMBAHAN TAPAI SINGKONG TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SAMBAL TEMPOYAK

## EFFECT OF CASSAVA TAPAI ADDITION ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF “TEMPOYAK”
Mukmin 1 , Lina Widawati 2 , Siska Apriyani 3
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED 3) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Tempoyak  merupakan  makanan  hasil  olahan  buah  durian  yang  di  peroleh  dengan  cara fermentasi  sederhana,  bentuknya  berupa  bubur  daging  durian  dengan  rasa  asam. Tempoyak dibuat dengan penambahan garam sebanyak 1-5% kedalam daging buah buah yang  kemudian  diperam  selama  3-4  hari.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  sambal  tempoyak  dengan  penambahan  tapai singkong. Metode penelitian yang digunakan dalam pembuatan sambal tempoyak dengan penambahan  tapai  singkong,  yaitu  dengan  cara  mengolah  tempoyak  dengan  tapai singkong  menjadi sambal  tempoyak,  dengan perlakuan komposisi tapai singkong(tempoyak 500 gr : 0 gr tapai singkong, tempoyak 450 gr : 50 gr tapai singkong dan  tempoyak  400  gr  :  100  gr  tapai  singkong).  Dengan  menggunakan  analisis  uji organoleptik  denga  parameter  warna,  rasa,  dan  aroma  sambal  tempoyak  yang  diujikan terhadap  20  panelis. Hasil  analisis  yang  dilakukan  menyatakan  bahwa  berdasarkan parameter  warna,  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata antara  ketiga  sampel.  Dimana panelis lebih  memilih  sambal tempoyak  dengan  penambahan  0  gram  dan  50  gram singkong  tapai.  Berdasarkan  parameter  rasa  ,  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata antara ketiga sampel. Berdasarkan parameter aroma, menunjukkan perbedaan yang nyata antara  ketiga  sampel.  Dimana  panelis lebih  memilih  sambal tempoyak  dengan penambahan 50 gram dan 100 gram singkong tapai .
Kata kunci : Tempoyak , tapai singkong , cabai tempoyak

## ABSTRACT
Tempoyak is a durian processed foods obtained by simple fermentation , the shape of the pulp of durian flesh with a sour taste. Tempoyak made with the addition of as much as 1-5 % salt into the flesh of the fruit pieces which are then brooded for 3-4 days. This study aims  to  determine  the  level  of  consumer  preference  towards  tempoyak  sauce  with  the addition of cassava tapai. The method used in making sauce with the addition of cassava tapai tempoyak, namely by processing cassava into tempoyak with tapai tempoyak sauce. The  treatment  in  this  study  is  the  composition  variation  tapai  cassava  (  tempoyak  500 grams : 0 grams tapai cassava , tempoyak 450 grams : 50 grams of cassava and tempoyak tapai  400  grams :  100  grams  tapai  cassava  ).  The  analysis  used  was  the  analysis  of organoleptic  parameters  premises  color,  flavor,  and  aroma  of  chili  tempoyak  tested against  the  20  panelists. The  results  of  the  analysis  conducted  stated  that  based  on  the parameters  of  color,  showing  significant  difference  between  the  three  samples  .  Where consumers prefer chili tempoyak with the addition of 0 grams and 50 grams of cassava tapai. Based on the parameters of taste , showed no significant difference among the three
samples. Based on the parameters of aroma , showing significant difference between the three samples. Where consumers prefer chili tempoyak with the addition of 50 grams and 100 grams of cassava tapai.
Keywords : Tempoyak , tapai cassava , chilli tempoyak

## PENDAHULUAN
Buah  durian  adalah  buah  dengan  kulit tebal dan beraroma menyengat merupakan  salah  satu jenis  buah  yang banyak  diminati  oleh  banyak  orang  di Indonesia. Bukan karena banyak
dijumpai dipasar-pasar tradisional ataupun di super market, melainkan buah durian  memang  mempunyai  peminat tersendiri yang jumlahnya cukup banyak dibandingkan peminat buah lainnya. Tanaman buah  durian  merupakan tumbuhan  kelas dicotyledonae atau  biji keeping  dua  dan  termasuk  jenis durio.
Buah  ini  juga  termasuk  buah  musiman yang  berproduksi  pada  masa  tertentu saja,  jika  waktu  musim  tiba  maka  dapat dibeli  dengan  harga  cukup  murah.  Buah durian  selain  dapat  dikonsumsi  dalam keadan  segar  dapat  juga  diolah  menjadi berbagai bentuk olahan seperti tempoyak,dodol  durian,lempuk  yang biasanya dimakan sebagai makanan yang dihidangkan  pada  saat  pesta  atau  hari raya (Anonim,1990).
Untuk  memperpanjang  umur  simpan buah durian, maka dilakukan pengolahan menjadi  berbagai  macam  produk, salah satunya  tempoyak. Menurut  Antarlina
(2010),  tempoyak  merupakan  makanan hasil  olahan  buah  durian  yang diperoleh dengan  cara  fermentasi  sederhana, bentuknya  berupa  bubur  daging  buah durian  dengan  rasa  asam.  Tempoyak dibuat  dengan  penambahan  garam sebanyak  1-1,5%  ke  dalam  daging  buah yang kemudian diperam selama 3-4 hari. Selain  itu,  penambahan  inokulum  juga terbukti  membuat  waktu  fermentasi tempoyak  lebih  singkat,  yaitu  2-3  hari (Veronika, 2005: Yuliana dkk, 2005) dari umumya 7-10 hari.
Rasa  asam  pada  tempoyak  berkait dengan  aktivitas  bakteri  asam  laktat seperti Lactobasillus Plantarum, Lactobasillus Brevis, Lactobasillus Mali, Lactobasillus  Fermentum,  Lactobasillus Casei,  Lactobasillus  Corynebacterium, dan Lactobasillus  Durianis  Sp (Yuliana, 2004).  Bakteri  asam  laktat  mempunyai peran  esensial  hampir  dalam  semua proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasaman  bahan  mentah  dengan memproduksi sebagian besar asam laktat,
asam asetat, etanol, dan CO 2 (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat
banyak  digunakan  dalam  produk  susu seperti  yogurt, sour  crem (susu  asam), keju,  mentega  dan  produksi  asam- asaman, seperti asinan (Lindiquist,1998).
Menurut  Rahayu  dkk  (1995)  pada fermentasi  tempoyak  diperlukan  bakteri asam  laktat  yang  diduga  adalah Lactobasillus  Casei sub Sp  Rhamnosus yang  bersifat  fluktuatif  heterofermatif dan Lactobasillus  Fersantum yang bersifat  heterofermentatif.  Tempoyak yang  rasannya  asam  ini  bisa  menjadi bahan makanan seperti sambal tempoyak,  saus  tempoyak  atau  untuk campuran  memasak  ikan.  Tempoyak dikenal  di  Indonesia  terutama  di  daerah Kalimantan  dan  Sumatera,  termasuk  di daerah Bengkulu.
Tempoyak diolah dengan cara
fermentasi, fermentasi merupakan proses penguraian  gula  menjadi  alkohol  dan
CO 2 yang  berlangsung  karena  adanya ekstrak  khamir  atau  sebenarnya  enzim- enzim  yang  terdapat  dalam  ekstrak tersebut.  Fermentasi  daging  buah  durian menjadi  tempoyak  dapat  dilakukan secara  spontan.  Umumnya  pembuatan tempoyak  di  masyarakat  dilakukan secara  tradisional  dan  sifatnya  spontan tanpa  penambahan  inokulum  atau  kultur murni.  Produksi  maksimum  dalam fermentasi  dipengaruhi  faktor-faktor inkubasi,  pH  medium,  oksigen,  cahaya dan agitasi. Dari penjelasan di atas maka
perlu adanya penelitian terhadap pengaruh lama waktu fermentasi tempoyak  terhadap  sifat  organoleptik saus tempoyak.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang akan digunakan dalam  penelitian  pengolahan  tempoyak adalah  buah  durian  tanpa  biji,  bawang merah, bawang  putih,  sukrosa, garam dan  benzoate.  Buah  durian  dapat diperoleh  dari  pedagang  di  Pasar Panorama  Bengkulu.  Bahan  lain  yang dugunakan  untuk  uji  sensoris  yaitu  air minum  sebagai  penetralisir  rasa. Alat- alat  yang  akan  digunakan  dalam pengolahan  tempoyak  yaitu,  pisau sendok, baskom,  toples,  timbangan, wajan, kompor, botol dan piring kecil.

## Metode
Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan  tiga  tahap  yaitu  pembuatan tempoyak  dengan  waktu  fermentasi  5 hari  dan  kadar  garam  1%,  pembuatan sambal tempoyak dengan variasi komposisi  tempoyak :  tapai  singkong yaitu 500 gram : 0  gram, 450 gram : 50 gram  dan  400  gram  :  100  gram serta tahap analisis uji sensoris.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  Organoleptik  Sambal  Tempoyak dengan Penambahan Tapai Singkong .
Uji  organoleptik  merupakan  salah  satu cara penilaian  terhadap  suatu  produk makanan  yang  dilakukan  oleh  manusia sebagai pengukuran
dengan menggunakan  panca  inderanya.  Indera yang berperan dalam uji organoleptik ini adalah  pengecap  (rasa),  penglihatan (warna),  penciuman,  (aroma).  pada penelitian ini sifat  organoleptik  yang diujikan  kepada  20  orang  panelis  tetap adalah  rasa,  warna,    dan  aroma.  Secara umum  pengujian  sambal  tempoyak dengan  variasi  komposisi  tempoyak  :
tapai singkong  yaitu 500 gram : 0 gram, 450 gram : 50 gram dan 400 gram : 100 gram mendapatkan  penilaian  yang berbeda  dari  panelis  baik  dari  segi  rasa, warna, dan aroma dari sambal tempoyak tersebut.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa dengan  penambahan  tapai  singkong pada  tempoyak  berpengaruh  terhadap rasa,  warna  ,dan  aroma  pada  sambal tempoyak.  Analisa  uji  organoleptik sambal  tempoyak  dengan  penambahan tapai singkong dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1.
Tabel 1. Hasil Rerata Uji Organoleptik Sambal Tempoyak
Perbandingan Tempoyak : Tapai Singkong Penilaian Warna Rasa Aroma 500 gr : 0 gram 450 gr : 50 gram 400 gr : 100 gram 2.15 2.05 2.7 2.5 2.1 2.6 2.75 2.15 2.45 Ket : Atribut mutu = 1 (sangat suka), 2(suka), 3(agak suka), 4(tidak suka), 5(sangat tidak suka) .
Sifat  Organoleptik  Warna  Sambal Tempoyak dengan Penambahan Tapai Singkong. Warna merupakan parameter organoleptik  yang  penting  dalam  suatu produk  makanan.  Warna  merupakan parameter  pertama  yang  menentukan
tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap warna sambal tempoyak akibat penambahan  tapai  singkong  0 gram, 50gram,  100gram berkisar  antara  2.05 (suka)  hingga  2.7 (agak  suka).  Hasil analisa  warna  sambal  tempoyak  dapat dilihat  pada  Tabel  2  dan  Gambar  2.
N ila i A tr ib ut M ut u 5 4 3 0 Gram 2 50 Gram
1
100 Gram 0 Rasa
Warna Aroma
Ket : Atribut mutu = 1 (sangat suka), 2(suka), 3(agak suka), 4(tidak suka), 5(sangat tidak suka)
Gambar 1. Grafik Rerata uji organoleptik oleh panelis
Tabel 2 Hasil Rerata Uji Kesukaan Warna Sambal Tempoyak dengan Penambahan
Tapai Singkong. Perbandingan Tempoyak : Tapai Singkong Penilaian Warna 500 gram : 0 gram 450 gram : 50 gram 400 gram : 100 gram 2.15 2.05 2.70 Ket : Atribut mutu = 1 (sangat suka), 2(suka), 3(agak suka), 4(tidak suka), 5(sangat tidak suka) . Tabel 3.  Anova Berdasarkan Warna. Sumber Keragaman dB JK KT Fhit Ftabel Panelis 19 10.6 0.55 1 .22 1 .86 Perlakuan 2 4.9 2.45 5 .44 3 .25 Galat 38 17.1 0.45 Total 59 32.6 F Hitung > F tabel : berbeda nyata F Hitung < F tabel : tidak berbeda nyata .
Berdasarkan  Tabel 2  dan  Tabel  3 hasil penelitian  uji  kesukaan  terhadap  warna saus  tempoyak  memiliki perbedaan
antara  ketiga  sampel.  Diketahui  bahwa penilaian  rerata  oleh  20  panelis  pada penambahan 0 gram tapai singkong yaitu
2.15 (suka) ,sedangkan pada penambahan  tapai  singkong  50  gram yaitu 2.05  (suka)  dan  pada  penambahan 100 gram tapai singkong yaitu 2.70 (agak suka).
Pada  penilaian  warna  sambal tempoyak panelis  lebih  menyukai  penambahan tapai  singkong  0  gram,  dan  50  gram .Pada sambal tempoyak dengan penambahan  0  gram tapai  singkong menumbulkan  warna  merah  yang  cerah, Penambahan    50  gram tapai  singkong menimbulkan  warna  merah  ,  sedangkan pada  penambahan  100  gram tapai singkong  dari  sambal  tempoyak  merah yang  lebih  gelap. Karena  komponen yang  ada dalam  tapai  singkong  dapat membuat  perubahan  warna  pada  kedua perlakuan  yakni  450  gram tempoyak  :
50gram tapai  singkong  dan  400  gram tempoyak : 100 gram tapai singkong.

## Sifat  Organoleptik  Rasa  Sambal Tempoyak dengan Penambahan Tapai Singkong.
Cita  rasa  merupakan  suatu  kesan  yang diterima melalui saraf indera pengecapan ,yaitu  lidah.  Sebagai  hasilhadirnya senyawa-senyawa  yang  larut  dalam  air. Secara  umum  ada  lima  cita  rasa  juga digunakan untuk menerangkan mutu dari kesan  yang  ditimbulkan  oleh  senyawa- senyawa  yang  ada  didalam  bahan makanan  atau  minuman  (Anonim,  2007 ).  Rerata  kesukaan  konsumen  terhadap rasa sambal tempoyak akibat penmbahan 0  gram,  50  gram,  100  gram tapai singkong  berkisar  antara  2.10 (suka) sampai  2.25  (suka)  .  Hasil  pada  tabel  4 berikut :

## Tabel 4. Hasil Rerata Uji Kesukaan  Rasa Sambal Tempoyak dengan Penambahan
Tapai Singkong Perbandingan Tempoyak : Tapai Singkong Penilaian Rasa 500 gram : 0 gram 450 gram : 50 gram 400 gram : 100 gram 2.50 2.10 2.60 Ket : Atribut mutu = 1(sangat suka), 2(suka), 3(agak suka), 4(tidak suka),5 (sangat tidak suka)
Tabel. 5 . Anova Berdasarkan Rasa.
Sumber Keragaman dB JK KT Fhit Ftabel Panelis 19 11.73 0.617544 0.44 1 .86 Perlakuan 2 2.8 1.4 2.97 3 .25 Galat 38 17.86 0.470175 Total 39 32.4 F Hitung > F tabel : berbeda nyata. F Hitung < F tabel : tidak berbeda nyata .
Berdasarkan  gambar 5  diketahui bahwa penilaian  uji  kesukaan terhadap  rasa sambal  tempoyak  dengan  penambahan tapai singkong tidak memiliki perbedaan yang  nyata  antara  ketiga  sampel.
Diketahui  bahwa  rerata  dari  penilaian tingkat kesukaan dari 20 panelis terhadap rasa sambal tempoyak dengan
penambahan tapai singkong menunjukan rerata  2.10 (suka) hingga  2.60 (agak suka).  Pada  penambahan  0  gram tapai singkong dengan  penilaian  2.50  (agak suka) sedangkan  pada  penambahan  50 gram tapai singkong berkisar 2.10 (suka) dan  penambahan  100  gram tapai singkong berkisar 2.60 (agak suka).
Rasa sambal tempoyak dengan penambahan  50  gram tapai  singkong menimbulkan  rasa  yang  tidak  terlalu asam, sedangkan  pada  penambahan  0 gram tapai  singkong  rasa yang ditimbulkan  sedikit  asam  dengan  rasa manis  dari  daging  buah  durian  masih terasa. Sedangkan pada penambahan 100 gram tapai  singkong  menimbulkan  rasa
yang  asam  karena  komponen  yang  ada dalam  tapai  singkong  dapat  membuat perubahan rasa pada perlakuan 450 gram tempoyak : 50 gram tapai singkong.
Sifat  Organoleptik  Aroma  Sambal

## Tempoyak Dengan Penambahan Tapai Singkong .
Aroma  berhubungan  dengan  komponen volatile  dari  suatu  bahan.  Semakin banyak  komponen  volatil yang  terdapat pada  suatu  bahan  maka  aroma  yang terbentuk  akan  lebih  tajam.  Selain  itu aroma dapat digunakan sebagai indikator    kelayakan  suatu  produk pangan,  dapat  diterima  .atau  tidaknya suatu  produk  pangan  oleh  konsumen. Rerata penilaian aroma sambal tempoyak dengan  penambahan  0  gram,  50  gram, dan  100  gram tapai  singkong  oleh panelis  berkisar  antara  2,15 (suka) hingga  2,75  (agak  suka).  Hasil  analisis aroma  sambal  tempoyak    Dengan penambahan  tapai  singkong  dapat  dlihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.

## Tabel 6. Hasil Rerata Uji Kesukaan Aroma Sambal Tempoyak dengan Penambahan Tapai Singkong
Perbandingan Tempoyak : Tapai Singkong Penilaian Aroma 500 gram : 0 gram 450 gram : 50 gram 400 gram : 100 gram 2.75 2.15 2.45
Ket : Atribut mutu = 1(sangat suka), 2 (suka), 3 (agak suka), 4(tidak suka), 5(sangat tidak suka)
Tabel 7. Anova Berdasarkan Aroma Sumber Keragaman dB JK KT F hit F tabel Panelis 19 8.85 0.46 1 .44 1 .86 Perlakuan 2 3 .6 1 .5 4 .69 3.25 Galat 38 12.4 0.32 Total 39 24.85 F Hitung >  F tabel : berbeda nyata.
F Hitung < F tabel : tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  Tabel  6  dan  Tabel  7 hasil penilaian  aroma  sambal  tempoyak dengan  penambahan  tapai  singkong menunjukkan perbedaan  antara  ketiga sampel. Diketahui bahwa rerata penilaian tingkat  kesukaan  konsumen  dari  panelis menunjukkan penilaian 2,75 (agak suka) pada penambahan 0 gram tapai singkong sedangkan  pada  penambahan  50  gram tapai  singkong  mendapatkan  penilaian 2,15  (suka)  dan  pada  penambahan  100 gram tapai singkong  penilaian  2,45 (suka).
Pada  penilaian  aroma  sambal  tempoyak oleh 20  panelis  lebih  menyukai  aroma sambal  tempoyak  dengan  penambahan 50  gram dan  100  gram tapai  singkong dibandingkan dengan aroma pada sambal tempoyak  dengan  penambahan  0  gram tapai singkong. Dimana sambal tempoyak  dengan  penambahan  50  gram dan  100  gram tapai  singkong  masih menimbulkan  aroma  khas  tempoyak yaitu  aroma  sedikit  asam  dan  alkohol dari  tapai  singkong,  Sedangkan  pada penambahan  0  gram tapai  singkong
aroma  yang  ditimbulkan  masih  aroma dari daging buah durian.
Tapai atau  tape  singkong  (ubi  kayu) merupakan  hasil  fermentasi  dari  ubi kayu.  Singkong  (ubi  kayu)  adalah termasuk  jenis  umbi-umbian  yang banyak  terdapat  di  seluruh  daerah  di Indonesia.  Proses  fermentasi  yang dilakukan  terhadap  singkong  (ubi  kayu) ini  menghasilkan  gula  dan  alkohol, sehingga  tapai menjadi  berasa  manis, sedikit  asam  dan  beraroma  alcohol (Karina, 2012).

## SIMPULAN
Berdasarkan parameter
warna,
menunjukkan  beda  nyata  antara  ketiga sampel, dimana konsumen lebih menyukai  sambal  tempoyak  dengan penambahan  0  gram dan  50  gram tapai singkong    dengan  penilaian  2,15(suka) dan  2,05  (suka). Berdasarkan  parameter rasa, menunjukkan tidak beda nyata antar ketiga sampel dimana konsumen menyukai  sambal  tempoyak  dengan penambahan  0  gram,  50  gram dan  100 gram tapai  singkong  dengan  penilaian
2,1 (suka), 2,5 (agak suka) dan 2,6 (agak suka). Berdasarkan  parameter  aroma,
menunjukkan  beda  nyata  antara  ketiga sampel
,dimana konsumen lebih menyukai  sambal  tempoyak  dengan penambahan 50 gram dan 100 gram tapai singkong  dengan  penilaian  2.15  (suka) dan 2,45 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,   1990, Budidaya Durian, BIP,Bengkulu. Antarlina,  SS,  N.  Izzudin  dan  U. Sudirman.  2010. Karakteristik Fisik  dan  Kimia  Buah  Eksotik Lahan  Rawa  serta  Potensi Pemanfaatannya sebagai Pangan. http://balittra.litbang.dept
an.go.id/eksotik/Monograf%20- 208.pdf Desmazeuad,  M.,  1996, Lactic  Acid Bacteria  in  Food:  Use  and Safety , Cahiers Mada, Jogjakarta. Lindqust, J., 1998. General Overview of The  Lactid  Acid  Bacteria ,
Departement  of  Bacteriology, University of Wisconsin, Madison. Rahayu,  ES.,  Sudarmadji,  D  Wibowo, dan  TF.  Djaafar.  1995.  Isolasi Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Agensia yang Berpotensi  Sebagai Biosafety Makanan  Indonesia. Laporan
Penelitian PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Veronika,  F,  2005, Karakter  Tempoyak yang  Diinokoladi  dengan  P. Actdilactici ,  Skripsi  Fakultas Pertanian,  Universitas  Lampung, Bandar Lampung. Yuliana, N., dkk, 2005, Produksi Tempoyak secara Terkontrol Menggunakan Pedlococcus Acidilaticl Sebagai Tester .
Laporan Penelitian RG-TPSDP Batch 1, Universitas Lampung, Bandar Lampung.