## FORMULASI SARI SEMANGKA : GELATIN PADA PEMBUATAN PERMEN MARSHMALLOW TERHADAP KADAR AIR, KADAR PROTEIN, KADAR ABU, VITAMIN A, KEKENYALAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
Neindya Harilma Evandani, Dewi Larasti, Ika Fitriana Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang evandani1909@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunan  formulasi sari semangka : gelatin pada pembuatan permen marshmallow terhadap kadar protein kadar air,  kadar  abu,  vitamin  A,  kekenyalan  dan  sifat  organoleptik.  Data    yang    didsapat dianalisa    secara    statistik    dengan    rancangan   acak    lengkap  (RAL)  dengan  6  perlakuan dan  diulang  sebanyak  3  kali.  Sebagai  perlakuan  formulasi  sari  semangka    :  gelatin  P1 (94gr:6gr);  P2(92gr:8gr);  P3  (90gr  :  10gr); P4 (88gr : 12gr); P5 (86gr : 14gr); P6 (84gr : 16gr).  Hasil  penelitian  menunjukan  formulasi  sari  semangka  :  gelatin  memberi  pengaruh pada  kadar  protein,  kadar  air,  vitamin  A,  kekenyalan  dan  sifat  organoleptik.  Hasil  uji menunjukkan  perlakuan P6  disukai  oleh  panelis  dengan  kadar  air  40.87  %,  kadar  protein sebesar 10.18%, kadar abu 0.21%, vitamin A 11.59%.

## Kata kunci : Marshmallow, sari semangka, gelatin

## ABSTRACT
The    purpose    of    this    study    was    to    determine    the    effect    of    the    use    of formulation  watermelon  juice:  gelatin  on  the  manufacture  of  marshmallow  candy  on  the levels  of  protein  moisture  content,  ash  content,  vitamin  A,  suppleness  and  organoleptic properties. Data of protein content, moisture content, ash content, vitaminA, elasticity and organoleptic  properties  were  analyzed  statistically  with  complete  randomized  design (CRD) with 6  treatments  and repeated  3  times. As  a ratio  treatment  (watermelon  juice: gelatin)  P1    (94%:  6);  P2    (92%:  8%);  P3  (90%:  10%);  P4  (88%:  12%);  P5  (86%: 14%); P6  (84%: 16%). The results showed  the  formulation  watermelon   juice:  gelatin to    influence    the    levels    of  protein,  water  content,  vitamin  A,  suppleness  and organoleptic  properties.  The  test  results  showed  that  P6  treatment  was  favored  by panelists  with  water  content  of  40.87%,  protein  content  of  10.18%,  ash  content  0.21%, vitamin A 11.59%.
Key word : Mrshmallow, watermelon juice, gelatin

## PENDAHULUAN
Marshmallow merupakan  produk confectionery yang  pengolahannya  tidak memerlukan  pemanasan  yang  tinggi  sehingga  buah  yang  ditambahkan  pada produk ini tidak banyak mengalami kerusakan vitamin (Wijaya, 2012). Marshmallow biasanya terbuat dari  gula,  sirup  glukosa,  pewarna,  dan  bahan  pembentuk  gel  yang  diaduk  hingga mengembang seperti busa yang lembut. Terbentuknya  busa  yang  stabil  pada  pembuatan marshmallow    membutuhkan  bahan foaming  agent. .  Bahan  pembentuk  busa (foaming agent )  yang  bisa  digunakan  adalah  gelatin.  Selain  itu  permen  marshmallow  pada  proses pembuatannya  juga  menambahkan  pewrna  sintesis  untuk  menhasilkan  penampilan warnanya.  Warna yang dihasilkan pada permen marshmallow tampa penggunaan pewarna sintseis  perlu  diatasi,  ssalah    astunya  dengan    menggunakan  pewarna  alamai.  Warna alami yang didapat bisa berasal dari buah semangka yang mempunyai warna merah. Salah satu yang bisa dimanffatkan dari buah semngaka adalah sari semangka.
Gelatin  perlu  ditambahakan  pada  pembuatan  permen  marshmallow,  karena  gelatin salah satu bahan yang dapat membentuk busa serta dapat membentuk gel yang elastis dan kenyal.  Gelatin  merupakan  protein  yang  diperoleh  dari  hidrolisis  kolagen  dari  kulit, jaringan ikat, dan tulang hewan. Peran gelatin pada industri pangan  adalah  sebagai  bahan pembentuk  busa,  pembentuk  gel,  pengental  dan  pengemulsi  (Park,  2007).  Pemakaian gelatin  yang  terlalu  sedikit  akan  mengasilkan  produk  yang  lembek  dan  penggunaan gelatin  yang  terlalu  banyak akan menghasilkan produk yang keras.
Maka dari itu untuk mengetahui formulasi yang sesuai antara sari semangka dengan gelatin  pada  pembauatan  permen  marshmallow  perlu  dilakukan  penelitian.  Sehingga didapat hasil permen yang sesuai standar permen.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan,   Laboratorium biokimia Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Semarang.  Laboratorium UNIKA Soegiapranata, Laboratorium Balai  Pengujian Dan  Penerapan  Mutu  Hasil  Perikanan Semarang. Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Desember 2017 sampai Januari 2018.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  buah  semangka  merah tanpa biji. Bahan tambahan lainya  yang digunakan adalah gula, sirup glukosa dan gelatin. Alat yang digunakan Kompor, jus ektraktor, Loyang, timbangan, thermometer, mixer.

## Prosedur Pembuatan Permen Mrashmallow
1.  Pengambilan sari buah
a. Pemilihan buah yang matang
b. Pembelahan semangka
c. Pemisahan kulit dengan daging buah semangka
d. Ekstraksi daging buah semangka.
2. Pembuatan permen marshmallow
a. Panaskan    sari    buah    semangka    setengah    bagian    sesuai    perlakuan    hingga mencapai  suhu  60C,  masukan  gelatin  sesuai  perlakuan  aduk-aduk  sampai  gelatin lunak.
b. Tambahkan  setengah  bagian  sari  semangka  lagi  sesuai  dengan  perlakuan,  dan masukkan  sirup  glukosa  15gr,   gula  45  gr,  aduk-aduk  dan  dimasak mencapi suhu 80 0 C.
c. Angkat  adonan  dari  kompor  tuangkan  ke  dalam  wadah  lain  lalu  kocok kurang lebih 15 menit sampai adonan mengembang menngunakan mixer.
d. Kemudian tuang adonan kedalam loyang.
e. Diamkan adonan selama sampai 6 jam pada suhu ruang supaya adonan mengeras.
f. Setelah adonan mengeras adonan dipotong.
g. Permen  yang  sudah  dipotong-potong  dilapisi  dengan  tepung  gula  dan  tepung maizena dengan perbandingan 1:1.
h. Permen yang sudah dilapisi dengan tepung siap untuk dianalisa.
3.  Formulasi pembuatan permen marshmallow Formulasi pembuatan peremen marshmallow terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Permen Marshmallow (Maharani, 2016) Perlakuan  Sari semangka (g) Gelatin (g) Gula (g) Sirup glukosa (g) P1 94 6 45 15 P2 92 8 45 15 P3 90 10 45 15 P4 88 12 45 15 P5 86 14 45 15 P6 84 16 45 15

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap   (RAL) dengan 6 formulasi dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Adapun perlakuanya adalah penggunaan formulasi antara sari semangka : gelatin pada pembuatan permen marshmallow . Formulasi yang digunakan yaitu: P1 = (S 94 gr :  G 6  gr), P2  =  (S 92  gr : G 8  gr),  P3 = (S  90  gr  :  G 10 gr), P4 = (S 88 gr : G 12 gr), P5 = (S86 gr : G14 gr), dan P6 = (S84 gr : G16 gr)
Hasil  dari  perolehan  data  kadar  protein,  kadar  air,  kadar  abu,  vitamin  A,  kekenyalan dan  sifat  organoleptik  akan  dianalisis  menggunakan  analisis  sidik  ragam  (Anova).  Apabila ada perbedaan antar perlakuan maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji beda duncan pada taraf 5% untuk mengetahui perlakukan mana yang berbeda.

## Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Hasil  analisis  varian  kadar  air  permen  marshmallow  dengan  menggunakan formulasi  antara  sari  semangka  dengan  gelatin  membereikan  pengaruh  terhadap  kadar  air permen  marshmallow  yang  dihasilkan  (<0.05).  Kadar  air  yang  dihasilkan  permen marshmallow  formulasi  sari  semanga  dengan  gelatin    cukup  tinggi  yaitu  berkisar  antara 40%-49%. Rata-rata hasil  kadar  air permen marshmallow formulasi  sari semangka  dengan gelatin tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-Rata Kadar Air Permen Marshmallow Perlakuan (gr) Kadar Air% P1(S 94 : G 6 ) 49.14 c P2(S 92 : G 8) 45.30 b P3(S 90 : G 10) 44.49 b P4(S 88 : G 12 43.20 ab P5(S 86 : G 14) 42.23 ab P6(S 84 : G 16) 40.87 a
Keterangan  :  Angka    yang    ditandai    dengan    superkrip    huruf    yang    berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05)
Hasil  uji  lanjut  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  P1,  P2  dan  P6.  Rata-rata tertinggi pada perlakuan P1 yaitu menggunakan sari semangka 94 gr deangan gelatin 6 gr yaitu  49.14%.  Rata-rata  terendah  pada  perlakuan  P6  dengan  menggunakan  sari  semangka 84 gr dengan gelatin 16 gr 40.87%.
Hasil kadar air menunjukan rentang  yang sangat jauh antara produk  yang dihasilkan dengan  persyaratan  yang  telah  ditetapkan.  Hasil  kadar  air  yang  tinggi  disebabkan pengunaan bahan yang menngandung air yaitu sari semangka yang terlalu tinggi lebih dari 50%. Hal ini sesuai dengan penelitian Maharani,(2016) penambahan air yang cukup tinggi yaitu 45% pada pembuatan permen marshmallow menghasilkan kadar air yang tinggi yaitu sekitar 44.14%-56.44%. Tingkat kenaikan kadar air dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Kadar Air
Gambar  diatas  menunjukkan  kadar  air  yang  tinggi,  hal  ini  dikarenakan  konsistensi pembentuk  gel  yang  telalu  sedikit  menyebakan  jaringan  tidak  kuat  menahan  cairan sehingga  menyebabkan  permen  mengalami  sineresis  dan  menghasilkan  kadar  air  yang tinggi (Jalasena, 2015).

## Kadar Protein
Protein adalah senyawa organik  yang molekulnya sngat besar dan susunannya sangat komplek    serta    merupakan    polmimer    dari    asam-asam    amino(Winarno,  2004).  Hasil analis  varians  menunjukan  bahwa  perlakuan  formulasi  sari  semangka  dan  gelatin  dalam pembuatan permen marshmallow berpengaruh nyata terhadap kadar protein yang dihasilkan (P<0.05). Hasil rerata kadar protein permen marshmallow tercantum pada tabel 2.
P1, 49.14 P2, 45.3P3, 44.49P4, 43.2P5, 42.23 P6, 40.87 0 10 20 30 40 50 60 Kadar Air% P e rl ak u an
Tabel 2. Rerata Kadar Protein Permen Marshmallow Perlakuan (gr) Kadar Protein % P1(S 94 : G 6 ) 4.52 a P2(S 92 : G 8) 5.19 ab P3(S 90 : G 10) 6.93 bc P4(S 88 : G 12 7.07 c P5(S 86 : G 14) 8.75 cd P6(S 84 : G 16) 10.18 d
Keterangan   :   Angka   yang   ditandai   dengan   superkrip   huruf   yang   berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
Uji  lanjut  menunjukkan  adannya  perbedaan  dengan  rerata  tertinggi  untuk  kadar protein permen marshmallow yaitu pada perlakuan P6 sekitar 10.17%. Hal ini disebabkan adanya penggunaan gelatin yang paling banyak yaitu sebesar 16gr. Tingkat kenaikan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Kadar Protein
Karena     gelatin merupakan protein, jadi semakin banyak gelatin yang ditambahkan akan  mempengaruhi  kadar  proein  yang  semakin  tinggi  pula.  Kadar  protein  yang  terdapat pada gelatin berkisar 84%-86% (Groben et al)

## Kadar Abu
Hasil    analisis      kadar   abu       permen    marshmallow   formulasi    sari   semangka : gelatin  tidak  memberikan  pengaruh  antar  perlakuan.  Hasil  analisis  kadar  abu  permen marshmallow perlakuan formulasi sari semangka dengan penggunaan gelatin menghasilkan rata-rata  kadar  abu  sebesar  0.093%-0,213%.  Rata-rata  hasil  kadar  abu  permen marshmallow   perlakuan formulasi sari semangka dengan penggunaan gelatin dapat dilihat pada Tabel 3.
6.1
9.16 10.01 11.55 11.58 11.72 0 5 10 15 P1 P2 P3 P4 P5 P6 K ad ar Pr ot e in (%) Perlakuan Kadar Protein
Tabel 3. Rerata Kadar abu permen marshmallow Perlakuan (gr) Kadar abu % P1(S 94 : G 6 ) 0.09 P2(S 92 : G 8) 0.11 P3(S 90 : G 10) 0.15 P4(S 88 : G 12 0.16 P5(S 86 : G 14) 0.17 P6(S 84 : G 16) 0.21
Ketengan :  Angka    yang    ditandai    dengan    superkrip    huruf    yang    berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukan  tidak  terdapat  perbadaan  yang  nyata  antar perlakuan  pada  pembuatan  permen  marshamallow  formulasi  sari  semangka  :  gelatin. Gambar hasil kadar abu dapat dilihat pada gambar 3.

## Gambar 3. Grafik Kadar Abu
Gambar  diatas  menunjukkan  kadar  abu  yang  tidak  saling  berpengaruh.  Hal  ini dikarenakan  penggunaan  sari  yang  semakin  sedikit  dengan  penggunaan  gelatin  yang semakin  banyak  maka  terjadi  keseimbangan  antara  penggunaan  sari  semangka  gelatin sehingga tidak ditemukan beda nyata.

## Vitamin A
Analisa  Varians  menunjukkan  bahwa  komposisi  formulasi  antara  sari  semangka deangan gelatin berpengaruh terhadap Vitamin A permen marshmallow (P<0.05). Tabel 4. Menunjukkan bahwa pada perlekuan P1 sampai P6 berbeda nyata antar perlakuan.
Tabel 4. Rata-Rata Hasil Vitamin A Permen Marshmallow
Perlakuan (gr) Vitamin  % P1(S 94 : G 6 ) 14.83 f P2(S 92 : G 8) 14.33 e P3(S 90 : G 10) 13.71 d P4(S 88 : G 12 13.14 c P5(S 86 : G 14) 12.64 b P6(S 84 : G 16) 11.59 a
Keterangan    :    Angka    yang    ditandai    dengan    superkrip    huruf    yang    berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
1.5 2.25 3.1 3.9 4.35 4.4 0 2 4 6 P1 P2 P3 P4 P5 P6 K ad ar a b u Perlakuan Kadar Abu
Hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  vitamin  A  menyatakan  terjadi  beda  nyata  antar perlakuan  pada  pembauatan  permen  marshmallow  formulasi  sari  semangka  :  gelatin (P<0.05). Hasil aanalisis menunjukkan semakin banyak penggunaan sari semangka   maka hasil   vitamin   A   yang   didapatkan   juga   semakin   tinggi. penggunaan  gelatin  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  vitamin  A  karena gelatin  merupakan  protein.  Berikut ini  adalah  Gambar  4  kenaikan  vitamin  A permen marshmallow formulasi sari semangka : gelatin.

## Gambar 4. Grafik Vitamin A
Gambar diatas menunjukkan semakin banyak sari semangka yang digunakan vitamin A  yang dihasilkan  seamakin  tinggi.  Tujuan  dari mengetahui  vitamin A, karena  vitamin  A merupakan  komponen  penting  dari  retina  yang  mana  fungsi  utamanya    adalah  untuk penglihatan  selain    itu  vitamin  A  juga    membantu    untuk  proses  pertumbuhan  (Karta Sapoetra dan Warsetyo, 2003).

## Kekenyalan
Kekenyalan  menggambarkan  elastisitas  permen  marshmallow  yaitu  dengan memberikan  gaya  luar  pada  permen  (Azizah,  2013).  Analisis  Variansnya  menunjukan terdapat  pengaruh  pada  pembuatan  permen  marsmallow  (P<0.05).  Rata-rata  tingkat kekenyanyalan  permen  marshmallow  formulasi  sari  semangka  dengan  gealatin  tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Rata-rata Kekenyalan Permen Marshmallow Perlakuan (gr) Vitamin  % P1(S 94 : G 6 ) 6.10a P2(S 92 : G 8) 9.16b P3(S 90 : G 10) 10.01c P4(S 88 : G 12 11.55d P5(S 86 : G 14) 11.58d P6(S 84 : G 16) 11.72d
Keterangan    :    Angka    yang    ditandai    dengan    superkrip    huruf    yang    berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
6.1 9.16 10.01 11.55 11.58 11.72 0 5 10 15 P1 P2 P3 P4 P5 P6 vit am in Perlakuan Vitamin A
Hasil  uji  lanjut  menunjukan  P4,  P5  dan  P2  tidak  memberikan  pengaruh  berbeda nyata. Sedangkan P1 dan P2; P1 dan P3; P1 dan P4; P1 dan P5; P1 dan P6; P2 dan P3; P2 dan P4;  P2 dan  p5;  P2 dan P6;  P3 dan P4;   P3 dan  P5;  P3  dan P6  memberikan pengaruh berbeda  nyata  (P<0.05).  Hasil  analisis  diatas  menunjukan  semakin  banyak  gelatin  yang ditambahkan berpengaruh terhadap kekenyalanya semakin tinggi pula. Penggunaan gelatin yang  lebih  banyak  molekul-molekul  proteinnya  akan  saling  mengikat  secara  lebih  rapat untuk  membentuk  suatu  pertautan  atau  jaringan  sehingga  sifat  kekerasan  dari  permen marshmallow  cenderung  tinggi  (Herutami,  2002).  Gambar  5  menunjukan  tingkat kekenyalan permen marshmallow formulasi sari semangka : gelatin.

## Gambar 5. Grafik Kekenyalan
Semakin  banyak  gelatin  yang  ditambahkan  permen  marshmallow  akan  semakin kenyal,  hal  ini  dikarenakan  gelatin  merupakan  protein  yang  komposisinya  adalah  asam amino.  Sartika,  (2009)  menyatakan  semakin  banyak  jumlah  gelatin  yang  ditambahkan maka  permen  yang  dihasilkan  semakin  keras  dan  kenyal  sedangkan  jumlah  gelatin  yang kurang optimum akan menghasilkan permen yang lunak dan sulit untuk dicetak.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  penilaian  konsumen  dalam  memilih  produk. Warna yang  menarik  akan  lebih  menarik  minat  dan  lebih    disukai  konsumen.  Uji  organoleptik dengan  kesukaan  skor  warna  dilakukan  dengan  menggunakan motode uji hedonik atau kesukaan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  produk  permen marshmallow formulasi sari semangka : gelatin. Data hasil uji organoleptik terhadap warna permen    marshmallow  menunjukkan  ada  pengaruh  (P<0.05).  Hasil  rata-rata  tersaji  pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata hasil uji organoleptik kesukaan skor warna Perlakuan (gr) Vitamin  % P1(S 94 : G 6 ) 1.50 a P2(S 92 : G 8) 2.25 b P3(S 90 : G 10) 3.10 c P4(S 88 : G 12 3.90 d P5(S 86 : G 14) 4.35 c P6(S 84 : G 16) 4.40 c
Keterangan   :   Angka   yang   ditandai   dengan   superkrip   huruf   yang   berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
6.1
9.16 10.01 11.55 11.58 11.72 0 5 10 15 P1 P2 P3 P4 P5 P6 ke ke n ya la n Perlakuan Kekenyalan
Uji lanjut menunjukkan perlakuan P1; P2; P3; P4 berpegaruh nyata antar perlakuan. Perlauan  P5  dan  P6  tidak  menunjukan  berbeda  nyata.  Nilai  rata-rata  yang  diberikan berkisar  1.50  sampai  4.40  dengan  katagori    antaara  tidak  suka  sampai  suka.  Menurut pendapat  Wahyuni,  (2011)  menyatakan  bahwa  salah  satu  sifat  kembang  gula  adalah memiliki  warna  yang  jernih,  semakin  jernih  suatau  produk  kemabg  gula  maka menunjuukkan  kualiatas  yang  semakin  baik.    Tingkat  kesukaan  panelis  kesukaan  skor warna pada permen marshmallow tersaji pada Gambar 6.
Gambar 6. Kesukaan Skor Warna
Berdasarkan  penelitian  Sartika et  al ,  (2009)   skor  warna  meningkat  seiring dengan meningkatnya  jumlah  gelatin  yang ditambhakan pada  pembuatan  pdermen marshmalllow. Hal ini dikarenakan gelatin membderikan efek warna lebih putih.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menentukan  keputusan  konsumen untuk menerima  atau  menolak  suatu  produk  pangan.  Penilaian  rasa  adalah  menggunakan  indera pencicip  yang  kemudian  panelis  memberikan  tanggapannya  pada  permen  marshmallow formulasi  sari  semangka  :  gelatin.  Penggunaan  formulasi  sari  semangka  :  gelatin memberikan  pengaruh  pada  pembuatan  permen  marshmallow  untukkesukaan  skor  rasa berdasarkan  analisis  (P<0.05).  Rata-rata  hasil    uji    kesukaan    skor    rasa    permen marshmallow  formulasi  sari  semangka  : gelatin tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata hasil kesukaan skor rasa permen marshmallow. Perlakuan (gr) Vitamin  % P1(S 94 : G 6 ) 1.50 a P2(S 92 : G 8) 2.25 b P3(S 90 : G 10) 3.10 c P4(S 88 : G 12 3.90 d P5(S 86 : G 14) 4.35 c P6(S 84 : G 16) 4.40 c
Keterangan  :  Angka  yang  ditandai  dengan  superkrip  huruf  yang  berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
1.5 2.25 3.1 3.9 4.35 4.4 0 2 4 6 P1 P2 P3 P4 P5 P6 w ar n a Perlakuan Warna
Rata-rata  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P5  dengan  formulasi  sari  semangka  : gelatin  (  86  gr:  14  gr)  yaitu  sebesar  4.55.  Nilai  terendah  pada  perlakuan  P1 formulasi sari  semangka  :  gelatin  (94  gr  :  6  gr)  sebesar  1.80.  Hal  ini  dmungkinkan  karena  pada perlakuan  P1  permen  marshmallow  terlalu  lembek  dan  berasa  langu  ketika  dimakan. Penggunaan  sari  semngka  yang  terlalu  besar  yang  memungkinkan  produk  lembek    dan langu sehingga kurang nyaman ketika dirasakan olel panelis. Sehingga  P1  masuk  kedalam penilian  yang  tidak  disukai  oleh  panelis.  Sedangka  P5  yang  mempunyai  nilai  tertinggi masuk  kedalam  penilaian  yang  disukai  oleh  panelis,  hal  ini  dikarenakan  permen marshmallow  yang  dihasilkan  lebih  tidak  lengket    ketika    dirasakan.    Tingkat    kesukaan panelis  terhadap  permen marshmallow skor rasa tersaji pada Gambar 7.

## Gambar 7. Skor Kesukaan Rasa
Menurut Sartika, (2009) penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor  diantaranya  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi,  dan  interaksi  dengan  komponenen rasa yang lain. Rasa marshmallow pada umumnya manis, karena dalam pembuatan permen marshmallow menggunakan sukrosa dan sirup glukosa, yang tinggi lebih dari 50%.

## Tekstur
Uji organoleptik kesukaan skor tekstur dilakukan untuk  menetahui  tingkat kesukaan permen  marshmallow  formulasi  sari  semangka:  gelatin.  Dimana  tekstur  yang  diinginkan adalah  tekstur  yang  kenyal  dan  elastis.  Penggunaan  formulasi  sari  semngka  :  gelatin memberikan  pengaruh  pada  pembuatan  permen  marshmallow  berdasarkan  analisis (P<0.05).  Rata-rata  hasil  uji  kesukaan  pada  skor  tekstur  menunjukkan  rata-rata  1.20 sdampai 4.65. Berikut ini Tabel 8. rata-rata hasil uji organoleptik skor tekstur berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
1.8 2.25 3.05 3.7 4.55 4.45 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 R asa perlakuan Rasa
Tabel 8. Rata-Rata Hasil Kesukaan Skor Tekstur Permen Marshmallow Perlakuan (gr) Vitamin  % P1(S 94 : G 6 ) 1.20 a P2(S 92 : G 8) 1.95 b P3(S 90 : G 10) 2.95 c P4(S 88 : G 12 3.80 d P5(S 86 : G 14) 4.40 e P6(S 84 : G 16) 4.65 e
Keterangan   :   Angka   yang   ditandai   dengan   superkrip   huruf   yang   berbeda menunjukan berbeda nyata (P<0.05).
Uji  lanjut  menunjukan  ada  perbedaan  antar  perlakuan  yaitu  pada  perlakuan  P1;  P2; P3;P4.  Perlakuan  P5  dan  P6  tidak  menjujkan  adanya  perbedaan.  Hal  ini menunjukan semakin  besar  penggunaan  gelatin  melihatkan  hasil  tekstur  yang  semamkin  besar  yaitu semakin kenyal. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  kekenyalan  atau  kekerasan produk permen marshmallow dengan menggunakan indra peraba.  Perubahan tekstur  marshmallow tergantung pada formulasi  yang digunakan. Gambar 8 menunjukan tingkat kesukaan skor tekstur permen marshmallow.

## Gambar 8. Tingkat kesukaan skor tekstur
Tekstur  pada  P6  lebih  disukai  karena  memiliki  penampakan  yang  kenyal  tidak lembek  Sedangkan  perlakuan  dengan  nilai  terendah  pada  perlakuan  P1  formulasi  sari semangka : gelatin (94 gr: 6 gr). Perlakuan P1 menunjukan nilai 1.20 hal ini menandakan perlakuan  P1  sangat  tidak  disukai  oleh  panelis  karena  permen  marshmallow  memiliki tekstur  yang  lembek,  berarair  dan  lebih  lengket.  Julianti,  (2016)  menyatakan  semakin tinggi  penambhan  gelatin  pada  suatu  produk  akan  menghasilkan  sineresis  pada  suatu produk  yang seamkin  rendah, sehingga dihasilkan gel  dengan  konsistyensi  gel  yang lebih tinggi dan dihasilkan produk permen yang kenyal.
1.2 1.95 2.95 3.8 4.4 4.65 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 te ks tu r perlakuan Tekstur

## Kesimpulan
Perlakuan formulasi sari semangka : gelatin    pada pembuatan permen marshmallow memberikan pengaruh pada kadar air, kadar protein, vitamin A, kekenyalan, tekstur, warna dan rasa sedangkan kadar abu tidak memberikan pengaruh..
Permen  marshmallow  pada  perlakuan  P6  (  S  84  gr  :  G  16  gr)  memiliki  kadar air 40.87 %, kadar protein sebesar 10.18%, kadar abu 0.21%, vitamin A 11.59%, dan permen marshmallow  yang  dihasilkan  menghasilkan  nilai  4.40  untuk  skor  warna,    skor  rasa mendapatkan  nilai  4.45,  dan  skor  tekstur  mendapatkan  nilai sebesar  4.65  yang ketiga skor tersebut masuk kedalam katagori disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Azizah.S.N.  2013. Pengaruh  Penambahan  Gelatin  Ikan  Nila  Terhadap  Karakteristik Organoleptik Dan Fisik Produk Marshmallow . (Skripsi) Universitas Padjajaran. Grobben,  A.H..P.J.  Steele;  R.A.  Somerville  and  DM.  Taylor.2004. Inactivation  of  the Bovine-Spongi Form
Herutami.R.  2002.  Aplikasi  Gelatin  Tipe  A  Dalam  Pembuatan  Permen  Jelly  Mangga ( Mangifera  Indica  L). Skripsi.  Fakultas  Tekniologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bgor.
Jalasena, R.A. 2015 . Aktivitas Anti Oksidan , Sifat fisik, dan Tingkat Penerimaan Permen marshmallow  dengan  penambahan  Brokoli .  Skripsi  Program  Studi  Ilmu  Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Julianti  et  al.  2016. Penagruh  Perbandingan  Sari  Bit  Dengan  Sari  Buah  Nenas  Dan konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik Permen Jelly . Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian vol.4 No. 2.
Karta  Sapoetra  dan  Warsetyo.  2003.  Gizi  Dalam  Kesehatan  Dan  Prodiktivitas  Kerja. Jakarta.Rineka Cipta.
Maharani. 2016. Formulasi Bahan Pengenyal Dalam Produksi Marshmallow Ekstrak Daun Mulkberry (Morus Nigra). Skripsi Universitas Pasundan. Bandung.
Park,  JW;  Whiteside  Ws,  Chosy.  2007. Mechanical  and  vapor  Barrier  Properties  of Extruded and Heat Pressed Gelatin Films . Melalui : Digilip Unila.ac.id/26721/20/Skripsi%20 Tanpa%20 Bab% 20 Pembahasan. Pdf
Sartika.2009.  Pengembangan  Produk  Marshamallow  Dari  Gelati  Kulit  Ikan  Kakap  Merah (Lutjanus  Sp).  (Skripsi).  Progdi  Hasil  Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. ITB.
Winarno.F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.