## PENDAHULUAN
Jambu  biji  merah  ( Psidium  guajava
L.)  merupakan  buah  klimakterik  yang mudah  rusak.  Parimin  (2007)  melaporkan bahwa  kerusakan  pasca  panen  jambu  biji merah mencapai 30-40%. Untuk mengurangi  angka  kerusakan,  jambu  biji merah  dapat  dimanfaatkan  untuk  olahan buah  lainnya  seperti  sari  buah,  jeli,  selai dan dodol.  Olahan buah  merupakan solusi untuk mengurangi resiko kerusakan.
Industri  makanan  dan  minuman berbahan dasar buah membutuhkan kontinuitas pasokan sepanjang tahun. Oleh karena itu perlu teknologi praktis, ekonomis  dan  dapat  diterapkan  oleh pelaku  usaha  untuk  menjaga  kontinuitas bahan. Salah satu pemanfaatan buah  yang jumlahnya  melimpah  saat  panen  raya adalah  dengan  mengolahnya  menjadi bubur  buah  ( puree )  sebagai  produk  antara dan  selanjutnya  dapat  diteruskan  melalui proses pengolahan lebih lanjut bahan baku
industri  jus,  sirup  serta  industri  pangan lainnya.
Bubur  ( puree) memberikan  banyak manfaat  bagi  para  pengusaha  buah. Puree buah  merupakan  solusi  pengolahan  buah berkualitas  tetapi  tidak  memenuhi  kelas mutu  karena  bentuk  dan  besar  buah  yang tidak memenuhi standar tertentu. Pengolahan buah menjadi puree merupakan  salah  satu  alternatif  yang  baik sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis  buah.  Selain  itu,   produk berbentuk puree akan memudahkan dalam transportasi,  mutu  produk  lebih  konsisten dan  daya   simpan  lebih  lama  sehingga kontinuitas  bahan  baku  untuk  industri lanjutan dapat terjamin
Selama  ini  p uree buah  merupakan produk  yang  mempunyai  daya  simpan lama bahkan tahan sampai berbulan-bulan. Namun  selama  penyimpanan puree buah dapat  mengalami  penurunan  kandungan vitamin  C, flavor maupun  perubahan warna  (Nasikhudin,  2012).  Salah  satu
SIFAT FISIK DAN KIMIA PUREE JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L. )

## DENGAN PENAMBAHAN GUM ARAB DAN GUM XANTHAN
Physical and Chemical Properties of Pink Guava (Psidium guajava L.) Puree with The Addition of  Arabic and Xanthan Gum
Diana Mahfiatus Salimah 1) *, Triana Lindriati 1) , Bambang Herry Purnomo 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: mahfiatuss@gmail.com

## ABSTRACT
Pink  guava (Psidium guajava L.) is one of popular fruit in Indonesia. This fruit is available easily and has reasonable price, but this fruit including perishable climacteric fruit . One solution to such damage is making pink  guava into refined products such as fruit puree. The aim of this study determine  the  effect  of  the  use  of  arabic  gum  and  xanthan  gum  on  the  physical,  chemical  and organoleptic  characteristic  of  pink  guava  puree.  This  study  used  a  completely  randomized  design with  factorial  pattern  of  physical  and  chemical  properties  and  using  a  Friedman  test  for organoleptic  properties.  Organoleptic  properties  was  done  on  the  juice  of    pink  guava  puree.  The highest quality was pink guava puree that produced by 0,3 % xanthan gum addition. The puree had mouisture content of 87.570%; 12.430% total solids; 9,8 o Brix dissolved solids; pH4,307; the acidity 0.5790 mg of citric acid / 100 g; Vitamin C 57.160 mg / 100g; the value of L (ligthness) 34,500 and a value of 16.287.
Keywords : pink guava, puree, arabic gum, xanthan gum
upaya  untuk  mengurangi  perubahan  yang terjadi yaitu dengan penambahan hidrokoloid.
Hidrokoloid  adalah  suatu  polimer larut  dalam  air,  yang  mampu  membentuk koloid  dan  mampu  mengentalkan  larutan atau  mampu  membentuk  gel  dari  larutan tersebut.  Beberapa  jenis  karbohidrat  dan turunannya  seperti  gum,  pati  dan  dekstrin merupakan hidrokoloid yang sering digunakan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan  gum arab dan gum xanthan terhadap karakteristik  fisik,  kimia puree jambu  biji merah  dan  organoleptik  jus  jambu  biji merah. Puree tersebut  direstrukturisasi menjadi jus untuk analisis organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi peralatan  gelas  ( glassware merk  pyrex), refraktometer,  neraca  analitik  (Ohaus  AP- 310-O), Colour  Reader (Minolta  CR-10). Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah jambu biji merah, gum arab dan gum  xanthan.  Jambu  biji  merah  diperoleh dari  Kecamatan  Panti,  Kabupaten  Jember. Gum arab dan gum xanthan diperoleh dari Toko  Aneka  Kimia  Jember.  Bahan  kimia yang  digunakan  antara  lain  aquades,  pp, NaOH dan bahan lain untuk analisa.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan puree jambu biji merah
Jambu biji dikupas tipis dan diambil bagian  pangkal  buah  yang  selanjutnya dicuci dengan air bersih. Proses selanjutnya alah steam blanching selama 5 menit dengan suhu  80 o C yang dilanjutkan dengan penghancuran menggunakan blender.  Penghancuran  dilakukan  pada kecepatan  3  selama  3  menit,  dengan perbandingan buah dan air 2:1. Berikutnya  adalah  penyaringan  yang bertujuan  untuk  memisahkan  biji  jambu. Penyaringan  menggunakan  saringan  yang
mempunyai  ukuran  63  mesh.  Setelah mendapatkan bubur buah tanpa biji proses berikutnya  adalah  evaporasi  vakum  pada suhu  50 o C,  yang  dilanjutkan  dengan penambahan gum dan pengadukan menggunakan stirrer selama 3 menit untuk mendapatkan  hasil  yang  homogen.  Puree yang  sudah  diberi  gum  selanjutnya dikemas  menggunakan standing  pouch yang  selanjutnya  dipasteurisasi  selama  10 menit  pada  suhu  85 o C.  Pendinginan merupakan proses
selanjutnya
menggunakan air pada suhu 25 o C.

## Pembuatan jus jambu
Puree ditimbang  sebanyak  100  g kemudian  ditambahkan  air  150  ml  dan gula  50  g.  Semua  bahan  diblender  selama 1 menit.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  pola faktorial.  Faktor A adalah jenis gum (gum arab dan gum xanthan) dan faktor B adalah konsentrasi  (0,1  %;  0,2%;  0,3%  dan 0,3%).   Hasil  uji  sensoris  dianalisis menggunakan  sidik  ragam  dilanjutkan  uji HSD  5%.  Pengujian  sensoris  dilakukan terhadap  jus  dari puree jambu  biji  merah. Pengujian  ini  dilakukan  terhadap  100 orang  responden  yang  tersebar  di  3 kecamatan   di  Kabupaten  Jember  yaitu Sumbersari, Patrang dan Kaliwates. Menurut  Suryawati  (2010)  kecamatan tersebut  termasuk  kategori high  growth high  income. Perlakuan  terbaik  diperoleh dari indeks efektivitas berdasarkan parameter  organoleptik,  fisik,  dan  kimia (De Garmo, 1984).

## Metode Analisis
Uji kimia dilakukan pada buah segar dan  hasil  produk  perlakuan  terbaik, analisis meliputi  kadar air  (AOAC, 2005), total  padatan  (AOAC,  2005),  padatan terlarut  (Norman,  1998),  pH  (Nodstom et al .,  2000),  keasaman  (SNI  7841:2013),
Vitamin  C  (Sudarmadji,  1997)  dan intensitas warna (Colour reader Minolta).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan Baku

## Kadar air
Hasil  pengukuran  terhadap  kadar  air pada puree jambu  biji  merah  berkisar antara  87,55-88,23  %.  Dari  analisis  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  dan konsentrasi  gum  berpengaruh  terhadap kadar  air,  sedangkan  interaksi  antara  jenis dan  konsentrasi  gum  tidak  berpengaruh nyata  (p  <  0,05).  Hubungan  jenis  dan konsentrasi  gum  terhadap  kadar  air disajikan pada Gambar 1 dan Gambar 2 .
Gambar 1 . Hubungan jenis gum dan kadar air (%) pada puree jambu biji merah
Gambar  1 menunjukkan  kadar  air puree jambu biji merah, dengan penambahan gum arab lebih besar daripada puree jambu  biji  merah  dengan penambahan gum xanthan. Menurut William dan Philip (2000); Al Assaf et al.
(2005) dan Ali et al. (2008), berat molekul gum  arab sekitar 350-850 kDa, sedangkan berat  molekul  gum  xanthan  menurut Morris  (1997);  Millas  dan  Rounado (1979),  berada  pada  interval  2x106  Da sampai  20x106  Da,  oleh  karena  itu  total padatan  padatan puree jambu  biji  merah dengan  penambahan  gum  xanthan  lebih tinggi. Hal tersebut diduga mengakibatkan penurunan kadar air
Gambar 2 menunjukkan
peningkatan  konsentrasi  gum  menurunkan kadar  air.  Penambahan  jumlah  gum  dapat meningkatkan  total  padatan  seperti  halnya penelitian  Prasetyawati et  al. (2014), meningkatnya total padatan dalam produk, akan  menurunkan  persentase  air  yang terkandung  dalam  produk  sehingga  kadar air mengalami penurunan.
Gambar 2. Hubungan antara  konsentrasi gum (%) dan  kadar  air  (%)  pada puree jambu biji merah Gum  ditambahkan  sebagai gelling agent . Menurut Fardiaz (1989),
pembentukan  gel  adalah  suatu  fenomena penggabungan  atau  pengikatan  silang rantai-rantai  polimer  sehingga  terbentuk suatu  jala  tiga  dimensi  bersambungan. Selanjutnya  jala  ini  menangkap  atau mengimobilisasikan  air  di  dalamnya  dan membentuk  struktur  yang  kuat  dan  kaku. Salah  satu  sifat  hidrokoloid   ialah  mampu mengimobilisasikan  air  sehingga  dengan semakin  tinggi  konsentrasi  gum  yang ditambahkan  menyebabkan  jumlah  air bebas  dan  air  teradsorbsi  yang  ada  dalam bahan semakin menurun.

## Total padatan
Hasil  pengukuran  terhadap  total padatan  pada puree jambu  biji  merah berkisar antara 11,77-12,45%. Dari analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa jenis  dan  konsentrasi  gum  berpengaruh terhadap total padatan, sedangkan interaksi antara  jenis  dan  konsentrasi  gum  tidak berpengaruh  nyata  (p  <  0,05).  Hubungan
jenis  dan  konsentrasi  gum  terhadap  total padatan  disajikan  pada Gambar  3 dan Gambar 4 .
Gambar  3 .  Hubungan  antara  jenis  gum  dan  total padatan  (%)  pada puree jambu  biji merah
Gambar 3 menunjukkan total padatan puree jambu  biji  merah,  dengan penambahan gum arab lebih besar daripada puree jambu  biji  merah  dengan penambahan gum xanthan. Menurut
William dan Philip (2000); Al Assaf et al.
(2005) dan Ali et al. (2008), berat molekul gum  arab sekitar 350-850 kDa, sedangkan berat  molekul  gum  xanthan  menurut Morris  (1997);  Millas  dan  Rounado (1979),  berada  pada  interval  2x10 6 Da sampai  20x10 6 Da,  oleh  karena  itu  total padatan  padatan puree jambu  biji  merah dengan  penambahan  gum  xanthan  lebih tinggi. Hal tersebut diduga mengakibatkan penurunan kadar air.
Gambar 4 . Hubungan antara konsentrasi gum dan total padatan (%) pada puree jambu biji merah

## Padatan terlarut
Hasil pengukuran terhadap padatan terlarut puree jambu biji merah menunjukkan  rentang  nilai  antara  9,20- 9,9 o Brix.  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa jenis gum berpengaruh nyata terhadap padatan terlarut.  Selain  itu,  konsentrasi  gum  juga berpengaruh nyata terhadap padatan terlarut.  Hubungan  jenis  gum  dan  padatan terlarut serta konsentrasi gum dan padatan terlarut disajikan pada Gambar 5 dan 6 .
Gambar  5. Hubungan  antara  jenis  gum  dan padatan terlarut ( o Brix ) pada puree jambu biji merah
Gambar  5 menunjukkan  bahwa gum  arab  mempunyai  padatan  terlarut lebih  rendah  dibandingkan  gum  xanthan. Gum  xanthan  memiliki  berat  molekul yang lebih tinggi daibandingkan gum arab (Morris, 1977;  Milas dan Rinaudo, 1979). Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  terhadap kadar air dan total padatan.
Gambar  6 menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  gum,  padatan terlarut  semakin  meningkat.  Menurut Nugroho et  al. (2006),  semakin  besar konsentrasi  gum  yang  ditambahkan  maka semakin  besar  zat  padat  yang  terlarut dalam  air,  sehingga  kadar  zat  padat terlarutnya  meningkatkan  nilai  padatan terlarut.  Hal  tersebut  sejalan  dengan penelitian  Meliala et  al. (2014)  yang melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  gum  arab  yang  ditambahkan maka  total  padatan  yang  diperoleh  pada susu jagung akan semakin meningkat. Hal
Sifat Fisik dan Kimia Puree Jambu Biji Merah.... Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02 (2015)
ini  dikarenakan   gum  arab  mengan-dung serat.  Gum  arab  merupakan  sumber  serat makanan  larut  (lebih  dari  85%  pada  basis kering). Cunningham (2011) juga memperkuat  bahwa  semakin  tinggi  kon- sentrasi  gum  yang  ditambahkan  maka jumlah  serat  semakin  tingggi  sehingga padatan terlarut meningkat.
Gambar  6 .      Hubungan  antara  konsentrasi  gum (%)  dan  padatan  terlarut  ( o Brix)  pada puree jambu biji merah

## pH
Hasil pengukuran terhadap pH puree jambu  biji  merah  mem-punyai  interval antara  4,04-4,33.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa hanya jenis gum yang berpengaruh  nyata  terhadap  pH puree jambu  biji  merah  serta  tidak  terdapat interaksi  antara  jenis  dan  konsentrasi  gum terhadap  pH,  seperti  yang  ditunjukkan pada Gambar 7 . Gambar  7 menunjukkan  bahwa puree dengan  penambahan  gum  arab mempunyai pH lebih rendah dibandingkan puree dengan  penambahan   gum  xanthan. Menurut  Imeson  (2000),  pH  alami  dari gum  arab  berkisar  3,9-4,9  yang  berasal dari  residu  asam  glukoronik.  Gitawuri et al. (2014) dalam penelitiannya melaporkan bahwa penambahan gum arab menurunkan pH minuman madu sari buah jambu.
Gambar  7 .  Hubungan  antara  jenis  gum  dan  pH pada puree jambu biji merah
pH alami gum xanthan  diduga lebih tinggi  dibandingkan  gum  arab.  Dalam fermentasi  untuk  produksi  xanthan  gum pH  netral  dapat  menghasilkan  produksi xanthan  gum  lebih  tinggi.  Glickman (1990) menyatakan bahwa pH 6-7 merupakan  pH  optimum  untuk  produksi gum  xanthan.  Menurut  Ochoa et  al. (2000),  pada  xanthan  gum  juga  terdapat sejumlah asam. Asam inilah yang menyebabkan  selama  produksi  xanthan, pH  menurun  dari  pH  netral  dengan  pH mendekati 5. Glickman
(1990) menambahkan  pada  pH  di  bawah  5, produksi  gum  xanthan  bisa  terhenti  sama sekali.

## Keasaman
Keasaman  menurut  SNI  7841:2013 tentang puree buah dihitung dalam jumlah asam  sitrat  atau  g  asam  sitrat/100  gram. Hasil  pengukuran  terhadap  keasaman menunjukkan  bahwa puree jambu  biji merah  dengan  penambahan  gum  arab berpengaruh  nyata.  Tetapi  jenis  gum berpengaruh  nyata  terhadap  keasaman puree jambu  biji  merah.  Selain  itu,  tidak terdapat interaksi antara jenis dan konsentrasi gum terhadap keasaman puree jambu  biji  merah.  Hubungan  antara  jenis gum  dan  keasaman  ditunjukkan  pada Gambar 8 .
Gambar  8 menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan penambahan jenis gum terhadap  keasaman puree jambu  biji merah.  Keasaman puree jambu  biji  merah dengan  penambahan  gum  arab  lebih  besar
dibandingkan  dengan puree jambu  biji merah  dengan  penambahan  gum  xanthan. Menurut  Idris,  Williams,  &  Phillips (1998);  Randall,  Phillips,  &  Williams (1989),  gum  arab  merupakan  merupakan eksudat  dari  pohon  akasia  Senegal  dan polisakarida bercabang asam yang kompleks.
Gambar  8 .  Hubungan  antara  jenis  gum  dan keasaman  (mg  asam  sitrat/100  ml) pada puree jambu biji merah
Gambar  8 menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan penambahan jenis gum terhadap  keasaman puree jambu  biji merah.  Keasaman puree jambu  biji  merah dengan  penambahan  gum  arab  lebih  besar dibandingkan  dengan puree jambu  biji merah  dengan  penambahan  gum  xanthan. Menurut  Idris,  Williams,  &  Phillips (1998);  Randall,  Phillips,  &  Williams (1989),  gum  arab  merupakan  eksudat  dari pohon  akasia  Senegal  dan  polisakarida bercabang asam yang kompleks.

## Vitamin C
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa  rata-rata  vitamin  C  pada puree jambu  biji  merah  berkisar  antara  56,33 mg/100 g sampai 57,19 mg/100g  dihitung sebagai asam askorbat. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa hanya konsentrasi gum yang memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  vitamin  C puree jambu  biji  merah.  Hubungan  antara konsentrasi  gum  dan  kadar  vitamin  C dapat dilihat pada Gambar 9 .
Gambar  9 menunjukkan  bahwa pada puree jambu  biji  merah  dengan
penambahan gum mempunyai kecenderungan vitamin C tinggi. Muchtadi dan  Sugiono  (1992)  menyatakan  bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah  rusak.  Disamping  sangat  larut dalam  air,  vitamin  C  mudah  teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar,  alkali  oksidator  serta  katalis tembaga dan besi (Muchtadi dan Sugiono, 1992).  Penambahan  konsentrasi  gum menunjukkan bahwa vitamin C yang dapat dipertahankan  semakin  tinggi.  Menurut Farikha et  al. (2013)  konsentrasi  zat penstabil  yang  tinggi  menyebabkan  daya tarik  partikel-partikel  koloid  semakin tinggi sehingga ruang untuk oksigen bebas semakin sedikit yang menyebabkan berkurangnya kerusakan vitamin C selama pengolahan. Agustin dan Putri  (2014) me- nambahkan  semakin  keras  gel  yang dibentuk  maka  oksigen  atau  kofaktor- kofaktor yang dapat mempercepat oksidasi vitamin C dapat dihambat.
Gambar 9 . Hubungan antara  konsentrasi gum (%) dan  vitamin  C  (mg/100g  as.  askorbat) pada puree jambu biji merah

## Tingkat kecerahan
Intensitas warna diukur
menggunakan colour  reader .  Pengukuran dilakukan  pada  nilai  L  atau  tingkat kecerahan. Lightness (L) adalah tingkatan warna  berdasarkan  pencampuran  dengan unsur  warna  putih  sebagai  unsur  warna yang  memunculkan  kesan  warna  terang atau  gelap.  Nilai  koreksi  warna  pada brightness/lightness berkisar  antara  0
untuk  warna  paling  gelap  dan  100  untuk warna  paling  terang.   Pengukuran  nilai  L pada puree jambu biji  merah pada kisaran 33,8-34,7.  Setelah  dilakukan  analisis  sidik ragam,  hasil  perhitungan  menunjukkan bahwa  jenis  gum  berpengaruh  terhadap nilai  L,  demikian  pula  konsentrasi  gum. Tetapi  antara  jenis  gum  dan  konsentrasi gum tidak terdapat interaksi.
Gambar 10 . Hubungan antara jenis gum dan nilai L pada puree jambu biji merah
Gambar  11 .  Hubungan  antara  konsentrasi  gum (%) dan nilai L pada puree jambu biji merah
Gambar  11 menunjukan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  gum  tingkat kecerahan  semakin  tinggi.  Seperti  yang dilaporkan  Jarnsuwon  dan  Tongnam (2012)  pada  penelitiannya  bahwa  penam- bahan  hidrokoloid  dapat  meningkatkan tingkat  kecerahan  pada  produk  yang dihasilkan. Warna alami gum mempengaruhi  tingkat  kecerahan puree jambu biji merah. Puree dengan penambahan  gum  mempunyai  tingkat
kecerahan  yang lebih tinggi  dibandingkan dengan puree tanpa  gum.  Menurut Setyawan  (2007),  warna  gum  arab  putih kekuningan  sedangkan  Suhendro  (2012) menyatakan bahwa gum xanthan berbentuk bubuk dengan warna krem.

## Derajat Merah
Nilai  a  ( Gambar  12 )  menunjukkan warna  merah  jika  bernilai  positif  dan warna  hijau  jika  bernilai  negatif.  Semakin besar  nilai  a  menunjukkan  warna  semakin merah.  Hasil  pengukuran  terhadap  nilai  a dalam kisaran 16,3-16,4. Setelah dilakukan analisis  ragam,  hasil  yang  diperoleh  tidak terdapat perbedaan nilai a antar perlakuan.
Gambar 12 . Hubungan antara puree jambu biji merah dengan nilai a

## Sifat Sensoris
Penelitian  tahap  kedua  bertujuan untuk mengetahui perlakuan jenis dan gum yang  disukai  oleh  konsumen.  Pengujian sensoris  dilakukan  pada  jus  dari puree jambu  biji  merah.  Jus  buah  diperoleh  dari hasil  pengenceran puree buah  jambu masing-masing perlakuan.
Analisis  data  dalam  penelitian  ini menggunakan  data  yang  diperoleh  secara langsung  melalui  survei  kepada  100 responden  di  Kabupaten  Jember,  yaitu pada 34 responden di Kecamatan
Kaliwates,  30  responden  di  Kecamatan Patrang,  dan  36  responden  di  Kecamatan Sumbersari.  Responden  menilai  rasa,
aroma,  warna,  kekentalan  dan  penerimaan keseluruhan  dengan  skala  likert  yaitu sangat  tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4), dan sangat suka (5).
Tabel 1. Nilai uji kesukaan puree buah jambu
Perlakuan Hasil Uji Kesukaan Rasa Arom a Warna Keken-
talan Keselu- ruhan TG 3,06b 3,13a 3,19a 2,64b 3,40a GA 0,1% 3,00b 3,16a 3,25a 2,81b 3,06b GA 0,2 % 3,07b 3,26a 3,33a 2,81b 3,43a GA 0,3 % 2,95b 3,07a 3,31a 2,94b 3,31b GA 0,4 % 2,82b 3,09a 3,26a 2,81b 3,15b GX 0,1 % 2,88b 3,13a 3,17a 3,10a 3,20b GX 0,2 % 3,28a 3,27a 3,17a 3,46a 3,43a GX 0,3 % 3,61a 3,31a 3,15a 3,93a 3,86a GX 0,4 % 3,55a 3,23a 3,09a 3,81a 3,81a Keterangan :
Notasi  yang  berbeda  menunjukkan    terdapat  perbedaan  pada taraf 5 %
TG = Tanpa Gum  GA = Gum Arab  GX = Gum Xanthan
Pengujian  sensoris  terhadap  rasa menunjukkan  rentang  skor  2,82-3,61. Hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  terdapat perbedaan atau pengaruh nyata penambahan  gum  terhadap  rasa  jus  dari puree jambu biji merah. Hasil uji kesukaan terhadap  rasa  pada Tabel  1. menunjukkan bahwa  jus  dari puree dengan  penambahan gum xanthan 0,3% (A2B3) merupakan jus yang  paling  disukai  dengan  skor  yang paling  tinggi  yaitu  3,61,  dimana  skor tersebut  tidak  menunjukkan  pebedaan dengan jus dari puree dengan gum xanthan 0,4  %  (A2B4).  Jus  dari puree dengan penam-bahan  gum  arab  0,4%  (A1B4) mempunyai  skor  terendah  yaitu  2,82.
Perbedaan  uji  kesukaan  terhadap  rasa  ini dipengaruhi  oleh  respon  indra  pengecap. Soekarto  (1985)  menyatakan   bahwa  daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui pancaindera penglihatan, penciuman,  pencicipan,  dan  pendengaran.
Namun  demikian  faktor  utama  yang akhirnya  mempengaruhi  daya  terima terhadap  makanan  adalah  rangsangan citarasa  yang  ditimbulkan  oleh  makanan. Oleh  karena  itu,  penting  sekali  dilakukan penilaian  citarasa  untuk  menjajaki  daya penerimaan konsumen.
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor penting  yang mendasari  pilihan konsumen terhadap  produk  tertentu.  Hasil  uji kesukaan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan rata-rata skor aroma jus dari puree jambu  biji  merah,  dengan rentang  nilai  3,13-3,20. Whistler  dan Daniel  (1990)  melaporkan  bahwa  gum arab  merupakan  bahan tambahan  yang tidak memiliki aroma, sehingga penambahan  gum  arab  berbagai  tingkat konsentrasi  tidak  memberikan pengaruh yang berbeda terhadap  aroma fruit leather nanas  dan  wortel.  Gum  arab tidak berpengaruh  terhadap  aroma  produk . Widyaningtyas  dan  Susanto  (2015)  dalam penelitiannya  menggunakan  xanthan  gum salah  satu  hidrokoloid  dalam  mie  kering melaporkan bahwa penggunaan hidrokoloid  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  aroma Karakteristik  zat penstabil  yang  digunakan  tidak  berbau, tidak  berwarna,  tidak  beraroma,  dan berbentuk padat sehingga tidak berpengaruh ketika ditambahkan ke dalam bahan pangan
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  warna menunjukkan  interal  3,09-3,33.  Hasil tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  jus  dari puree jambu biji merah dengan penambahan  gum  arab  sebesar  0,3% (A1B3). Warna pada jus dari puree dengan penambahan gum arab mempunyai kecenderungan lebih disukai dibandingkan dengan puree jambu  biji  merah  dengan penambahan  gum  xanthan.  Tetapi  hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan penam-bahan  gum  tidak  menunjukkan perbedaan.
Viskositas  atau  kekentalan  adalah daya  hambat  atau  friksi  internal  yang mempengaruhi kemampuan mengalir
suatu cairan. Tabel 1 menunjukkan bahwa kekentalan jus dari puree dengan penambahan  gum  xanthan  0,3  %  (A2B3) paling  disukai  dibandingkan  perlakuan yang  lain.  Pengujian  terhadap  kekentalan jus  ini  menunjukkan  bahwa  yang  skor terendah  adalah  jus  dari puree tanpa penambahan  gum.   Uji  kesukaan  terhadap kekentalan  menunjukkan  bahwa  jus  dari puree buah  jambu  dengan  penambahan gum  xanthan  lebih  disukai  dibandingkan jus  dari  puree  dengan  penambahan  gum arab.  Menurut  Winarno  (1994),   Gum xanthan  ini  memiliki  banyak  kelebihan dengan jenis  gum  lainnya,   yaitu  memiliki viskositas  tinggi  pada  konsentrasi  gum yang  rendah,  memiliki  viskositas  yang relatif  stabil  pada  pengaruh  pH,  suhu  dan garam.  Anonim  (2006)  menambahkan bahwa  pada  konsentrasi  rendah  larutan gum xanthan menunjukkan viskositas yang tinggi  dibandingkan  dengan  polisakarida hidrokoloid  lainnya  seperti  CMC,  guar gum,  alginat,  disamping  itu  gum  xanthan lebih pseudoplastis sehingga lebih menambah  kualitas  sensoris  ( flavour release, mouth fell ) pada produk akhir. Total penerimaan
secara organoleptik  ( overall )  terhadap   jus  dari puree jambu  biji  merah  erat  kaitannya dengan  parameter  sensoris  yang  diujikan antara  lain  warna,  citarasa,  aroma  dan viskositas. Hasil uji kesukaan seperti yang disajikan  pada Tabel  1 menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  atau  pengaruh nyata terhadap kesukaan responden terhadap  penerimaaan  keseluruhan.  Jus dari puree tanpa gum (A0B0) menunjukkan  tidak  berbeda  dengan  jus dari puree A1B2.  Jus  dari puree A1B3 tidak berbeda dengan jus dari puree A1B4 dan  dengan  A2B1,   sedangkan  jus  dari puree A2B3 tidak berbeda dengan jus dari puree A2B4.
Penentuan  perlakuan  menggunakan uji  efektivitas  de  Garmo.  Uji  efektifitas ditentukan terhadap hasil pengujian sensoris,  vitamin  C  dan  nilai  a  (warna
merah). Hasil penentuan perlakuan terbaik disajikan pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Hasil perhitungan penentuan perlakuan terbaik Perlakuan Nilai  Efektifitas A0B0 0,230 A1B1 0,397 A1B2 0,601 A1B3 0,521 A1B4 0,460 A2B1 0,315 A2B2 0,658 A2B3 0,791 A2B4 0,634 Sumber : Data primer diolah (2015) Hasil perhitungan
penentuan perlakuan  terbaik  menunjukkan  bahwa A2B3  yaitu puree jambu  biji  merah dengan  penambahan  gum  xanthan  0,3% memiliki  nilai  efektivitas  tertinggi.  Hasil tersebut  menjadi  dasar  pemilihan puree buah yang akan  dilakukan  analisis finansial  dan  penggandaan  skala  ( scale up ).

## KESIMPULAN
Puree jambu  biji  merah  perlakuan terbaik   yaitu puree jambu  biji  merah dengan  penambahan  gum  xanthan  0,3  % (A2B3)  mempunyai  kadar  air  87,570%; total  padatan  12,43%;  padatan  terlarut 9,8 o Brix; pH 4,31; tingkat keasaman 0,579 mg  asam  sitrat/100  ml;   kadar  vitamin  C 57,16 mg/100  g ;  nilai  L sebesar 34,5 dan nilai a sebesar 16,3. A2B3 merupakan  jus dari puree jambu  biji  merah  (penambahan gum  xanthan  0,3%)  yang  memiliki efektivitas tertinggi untuk total penerimaan secara organoleptik ( overall ).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  F.  dan  Putri,  W.  D.  R.  2014.
Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (Kajian  proporsi  belimbing  wuluh  :  air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3):  1-9.
Al-Assaf,  S.,  Phillips,  G.  O.,  Aoki,  H.,  & Sasaki,  Y.  2007.  Characterization  and properties of Acacia senegal (L.) Willd. var.  senegal  with  enhanced  properties (Acacia (sen) SUPER GUM (TM)): part
1  -  Controlled  maturation  of Acacia senegal  var.  senegal to  increase viscoelasticity, produce a hydrogel form and  converta  poor  into  a  good emulsiﬁer. Food  Hydrocolloids ,  21: 319-328.
Ali, A. A.; Ali, K. E.; Fadlalla, A. and Khalid, K.E.  (2008).  The  effects  of  GA  oral treatment  on  the  metabolic  profile  of chronic  renal  failure  patients  under regular haemodialysis in Central Sudan. Natural  Product  Research ,  22  (1):  12–
21.
Anonim,  2006.  Xanthan  gum.  www.Jungbun- zlauer.com.
Cunningham, M. L., 2011. Becoming fluent in gum arabic.
http://www.foodproductdesign.com.
[Diakses tanggal 28 April 2014].
De  Garmo,  E.  D.,  W  Sullivan,  W.  G  and Canada,  J.  R.  1984. Engineering
Economy . Mac Millan Publishing
Company, New York
Fardiaz,  D.  1989. Hidrokoloid .  Institut Pertanian Bogor, Bogor
Farikha,  I.  N.,  C.  Anam,  dan  E.  Widowati. 2013.  Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi bahan penstabil alami terhadap
karakteristik  fisikokimia  sari  buah  naga merah  (Hylocereus  polyrhizus)  selama penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan , 2 (1): 30 – 38.
Glicksman,  M.  1982. Food  Hydrocolloid  Vol.
I . CRC Press Inc Boca Raton, Florida
Idris, O. H. M., Williams, P. A., and Phillips,
G. O. 1998. Characterisation of gum from Acacia  senegal trees  of  different  age  and location using multidetection gel permeation chromatography. Food Hydrocolloids , 12 (4): 379-388.
Imeson,  A.  1992. Thickening  and  Gelling Agents  for  Food .  Blackie  Academic  and Proffessional, UK.
Jarnsuwan,  S.  dan  Thongngam  M.  2012.
Effects of hydrocolloids on microstructure and  textural characteristic of instant noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5 (06): 485-492.
Meliala,  M.  Suhadi,I  dan  Nainggolan,  R.J. 2014.  Pengaruh  Penambahan  Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab terhadap Mutu  Susu  Jagung.  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  J.Rekayasa  Pangan  dan  Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014
Morris,  E.  R.,  Rees,  D.  A.,  Young,  G., Walkinshaw,  M.  D.,  and  Darke,  A. (1977).  Orderdisorder  transition  for  a bacterial  polysaccharide  in  solution.  A role  for  polysaccharide  conformation  in recognition between Xanthamonas pathogen  and  its  plant  host. Journal  of Molecular Biology , 110: 1-16.
Milas,  M.,  and  Rinaudo,  M.  (1979).
Conformational  investigation  on  the bacterial polysaccharide xanthan.
Carbohydrate Research, 76,189e196. Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiono.  1992.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal  Tinggi Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan
Gizi.  IPB. Bogor
Nasikhudin  M,  Wignyanto  dan  A.F.   Mulyadi (2010).   Studi  pembuatan   Puree  Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ( Kajian Jenis dan Konsentrasi Filler Dekstrin dan Tepung Beras). Universitas Brawijaya
Nugroho,  E.  S.,  S.  Tamaroh,  dan  A. Setyowati.  2006.  Pengaruh  konsentrasi gum arab dan dekstrin terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan temulawak ( Curcuma  xanthorhiza Roxb)  madu instan. Jurnal Logika , 3 (2): 78– 86.
Parimin,  S.  P.  2007. Budidaya  Jambu  Biji Merah . Penebar Swadaya, Jakarta.
Prasetyowati,  D.  A,  Widiowati,  E,  dan
Nursiwi, A. 2014.
Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris fruit  leatther  nanas  ( Ananas  comosus L.Merr)  dan  wortel  ( Daucus  carota ). Jurnal  Teknologi  Pertanian ,  15  (2): 139-148.
Ochoa,  F.  G.  Santos,  V.  E.  Casas,  G  dan Gomez,  E.  2000.  Xanthan  Gum: production,  recovery  and  properties. Biotechnology Advances, 18: 549-579.
Randall, R. C., Phillips, G. O., & Williams, P. A.1988.  The  role  of  the  proteinaceous component on emulsifying properties of gum  arabic. Food  Hydrocolloids ,  2: 131-140.
Randall, R. C., Phillips, G. O., & Williams, P.
A. 1989.
Fractionation and characterization  of  gum  from Acacia
senegal . Food Hydrocolloids , 3: 65-75.
Setyawan, A. 2007. Gum
Arab. http://gumarab.pdf.  [Diakses  tanggal  20 Maret 2014].
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik . Pusat Pengembangan
Teknologi Pangan. IPB-Press, Yogyakarta.
Stephen, A. M. and Churms, S. C. 1995. Food Polysaccarides  and  Their  Applications . Marcell Dekker Inc., New York Suhendro. 2012. Gum Xanthan.
http://130.15.85.243/courses/ CHEE34outline/ documents/xanthanreview.pdf.[Diakses tanggal 28 April 2014]
Whistler,  R.  and  Daniel,  J.  R.  1990. Functional  Polysaccharides  in  Foods . Marcel Dekker, New York.
Widyaningtyas,  M  dan  Susanto,  W.  H.  2015. Pengaruh konsentrasi hidrokoloid ( carboxy  methyl  cellulose ,  xanthan  gum dan  karagenan)  terhadap  karakteristik mie kering berbasis ubi jalar varietas ase kuning.
Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (2): 417-423.
Williams,  P.  A.  Phillips,  G.  O. In  Handbook of  Hydrocolloids,  Eds.  1 .  CRC  Press: Cambridge.
Williams,  P.  A.,  Phillips,  G.  O.  and  Stephen,
A. M. 1990. Spectroscopic and molecular comparisons of three fractions from Acacia senegal gum. Food Hydrocolloids , 4 (4): 305-311.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.  G.  dan  Rahayu,  T.  S.  1994. Bahan  Tambahan  untuk  Makanan  dan Kontaminan .  Pustaka  Sinar  Harapan, Jakarta