Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan Vol. 15 No. 1 Februari 2024: 103-114                                              ISSN 2087-4871 DOI: https://doi.org/10.24319/jtpk.15.103-114                                                                                                  EISSN 2549-3841
KOMBINASI BAHAN PENYALUT MIKROENKAPSULASI PEPTON DARI IKAN BUSUK MULTISPESIES HASIL TANGKAPAN SAMPINGAN (HTS)

## COATING MATERIALS COMBINATION OF PEPTONE MICROENCAPSULATION FROM BYCATCH MULTISPESIES SPOILED FISH
Bustami Ibrahim*, Tati Nurhayati, Ayu Setiti Swastikawati Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Jalan Agatis, Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia *Korespondensi: bibrahim@apps.ipb.ac.id

## ABSTRACT
Peptone is a hygroscopic product when exposed to air, easily binding to water and clumping, leading to damage both physically and chemically. This research aims to produce peptone from bycatch multispecies spoiled fish as raw material using a microencapsulation technique with the best ratio combination of  maltodextrin and sodium caseinate as coating materials. This research was carried out in four stages, which were making liquid peptone using bycatch spoiled fish that had been rotted for 12 hours, then microencapsulating it with maltodextrin and sodium caseinate coating materials, and then testing the peptone microencapsulate which had been characterized as a growth medium for S. aureus and E. coli bacteria. The research results showed that the best coating ratio between the combination of  maltodextrin and sodium caseinate was 75:25. The microencapsulate of  peptone had a chemical composition with moisture content 6.61%, ash 1.67%, protein 32.40%, and fat 0.38%. Furthermore, the chemical characteristic of  microencapsulate peptone had a solubility of  45.28%, total nitrogen of  4.20%, free α-amino nitrogen of  0.21 g/100 g, AN/TN 5%, salt content of 0.40%, pH 5.66, and reduction sugar content 16.22%. The microencapsulate peptone had physical characteristics with a whiteness of  95.37%. The water activity (a w ) value of  the product in the first 4 hours showed a lower value than the standard a w value which is ≤0.53. The optical Density (OD) test showed there was the curve of  microorganism growth for Staphylococcus aureus and Escherichia coli .
Keywords: bycatch fish, Escherichia coli , microencapsulation, peptone, Staphylococcus aureus

## ABSTRAK
Pepton merupakan salah satu produk yang bersifat higroskopis ketika terkena udara, mudah berikatan dengan air, dan mengalami penggumpalan selama penyimpanan, sehingga mudah mengalami kerusakan mutu secara fisik dan kimiawi. Penelitian ini bertujuan membuat mikroenkapsulat pepton ikan hasil tangkapan sampingan (HTS) multispesies busuk dengan rasio penyalut antara kombinasi bahan penyalut maltodekstrin dan natrium kaseinat yang terbaik. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahapan yaitu pembuatan pepton cair dengan ikan HTS yang sudah dibusukkan selama 12 jam, lalu dimikroenkapsulasi dengan bahan penyalut maltodekstrin dan natrium kaseinat, dan kemudian mengujicobakan mikroenkapsulat pepton yang sudah dikarakterisasi untuk media pertumbuhan bakteri S. aureus dan E. coli . Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio penyalut antara kombinasi bahan penyalut maltodekstrin dan natrium kaseinat yang terbaik adalah 75:25. Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 6,61%, kadar abu 1,67%, kadar protein 32,40%, dan kadar lemak 0,38%. Karakteristik kimia produk yang dihasilkan antara lain kelarutan 45,28%, total nitrogen 4,20%, α-amino nitrogen bebas 0,21 g/100 g, AN/TN 5%, kadar garam 0,40%, pH 5,66, dan gula pereduksi 16,22%. Karakteristik fisik yang diukur adalah derajat putih dengan nilai 95,37%. Nilai aktivitas air (a w ) produk pada saat 4 jam pertama menunjukkan nilai lebih rendah daripada nilai a w standard yaitu ≤0,53. Hasil pengukuran Optical Density (OD) menunjukkan adanya pola pertumbuhan pada bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli .
Kata kunci: Escherichia coli , ikan hasil tangkapan sampingan, mikroenkapsulasi, pepton, Staphylococcus aureus

## PENDAHULUAN
Potensi perikanan Indonesia mencapai 12,01 juta ton per tahun dengan tingkat pemanfaatan mencapai 7,99 juta ton pada tahun 2022 atau 66,52% dari potensi ikan laut yang dimanfaatkan oleh masyarakat (KKP 2022). Potensi yang besar ini belum dapat termanfaatkan dengan baik terutama pemanfaatan terhadap ikan- ikan hasil tangkapan sampingan (HTS). Menurut Purbayanto et al . (2004) total hasil tangkapan sampingan mencapai 84%, namun yang dimanfaatkan hanya 37% dan selebihnya 63% dibuang kembali ke laut. Tangkapan sampingan di Indonesia diolah secara sederhana sehingga memiliki nilai ekonomis yang rendah. Kualitas ikan yang sudah tidak baik dibuang begitu saja. Pembuangan hasil tangkapan sampingan menimbulkan limbah perikanan yang akan memberi dampak pada lingkungan sekitar. Beberapa jenis ikan hasil tangkapan samping yang banyak ditemukan di pasaran antara lain adalah ikan tongkol, kembung, selar, layang, tembang, layur, cucut, dan pari. Ikan-ikan tersebut memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pepton baik dalam kondisi segar maupun kondisi tidak segar atau bahkan busuk.
Pepton merupakan produk yang bernilai ekonomis tinggi dan penting bagi industri perikanan. Menurut Fallah et al . (2015) pepton ikan adalah produk campuran antara polipeptida dan asam amino yang merupakan derivat dari hidrolisis protein, larut dalam air dan tidak mengalami proses koagulasi pada air panas. Selama ini kebutuhan pepton di Indonesia dipenuhi melalui impor dengan harga yang sangat mahal. Harga pepton komersial dengan merk Difco pada tahun 2013 dan 2014 dijual dengan harga US$ 102,04 ( Voigt Global Distribution Inc 2014). Pepton dalam bidang bioteknologi biasanya digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba yaitu sebagai sumber nitrogen bagi mikroorganisme. Pepton merupakan salah satu produk yang bersifat higroskopis ketika terkena udara, mudah berikatan dengan air, dan selama penyimpanan pepton mengalami penggumpalan sehingga mudah mengalami kerusakan  mutu  secara  fisik  dan  kimiawi. Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk melindungi kandungan zat padat, cair, atau gas dari kondisi yang tidak dapat dikontrol adalah mikroenkapsulasi.
Mikroenkapsulasi merupakan suatu teknik yang melibatkan komponen yang diinginkan dalam material sekunder bahan penyalut untuk mencegah atau menunda kemunduran  mutu  sampai  waktu  tertentu (Passos dan Ribeiro 2010). Penelitian Barokah et al . (2017) menunjukkan adanya keberhasilan mikroenkapsulasi pepton ikan HTS multispesies busuk menggunakan satu bahan penyalut yaitu maltodekstrin. Proses mikroenkapsulasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kombinasi bahan penyalut. Kombinasi bahan penyalut sering digunakan dalam teknik mikroenkapsulasi untuk mendapat mutu enkapsulasi produk yang baik. Kombinasi maltodekstrin dan natrium kaseinat merupakan kombinasi bahan penyalut yang mudah didapat dan murah. Secara fungsional kedua bahan penyalut ini dapat menghasilkan bahan yang menghasilkan viskositas yang baik, membentuk kestabilan emulsi, memiliki ikatan hidrogen, ikatan elektrostatis, dan ikatan hidrofobik antar molekul (Hastarini et al . 2021). Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang mikroenkapsulasi pepton ikan Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) multispesies busuk dengan kombinasi bahan penyalut menggunakan maltodekstrin dan natrium kaseinat.

## METODE PENELITIAN
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas bahan utama yaitu ikan busuk Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) multispesies yang terdiri dari tongkol, kembung, selar, layang, tembang, layur, cucut, dan pari yang diperoleh dari Muara Angke Jakarta. Enzim papain produksi Merck dengan aktivitas 30.000 USP/mL, maltodekstrin, dan natrium kaseinat teknis. Mikroorganisme yang digunakan dalam pengujian adalah Sthaphylococcus aureus dan Eschericia coli . Alat utama yang digunakan waterbath shaker (Memmert), oven (Memmert), pH meter (Oakton tipe 1100), High Performance Liquid Chromatography (HPLC) (Shimadzu tipe CTO-10AC VP), spektrofotometer ( Thermo  Scientific  tipe Genesys 20), sentrifuge (Kokusan tipe H-26F), mikroskop polarisasi cahaya, dino lite (Axio), homogenizer ( Wigger Hauser tipe D-500), Spray Drier (Büchi 190), autoklaf
(Yamato SM-52), a w meter (Novasina ms1).
Penelitian ini dilakukan dalam empat tahapan yaitu pertama pembuatan pepton cair, yaitu dengan membusukkan bahan baku ikan selama 12 jam, lalu setiap jenis ikan dengan berat yang sama dicincang dan diaduk secara homogen dan kemudian ditambahkan air 1:2 (1 bagian bahan baku ikan dicampur dengan 2 bagian akuades) dalam erlenmeyer 250 mL, lalu dihidrolisis dengan penambahan enzim papain 0,3% (v/v) yang memiliki aktivitas 3 USP/unit dan dihidrolisis pada suhu 55°C menggunakan waterbath shaker selama 5 jam. Setelah itu dilakukan inaktivasi enzim pada suhu 85°C selama 15 menit. Sampel yang sudah dihidrolisis kemudian disimpan pada suhu 2-3°C selama satu malam untuk mengendapkan padatan dan lemaknya, lalu disaring menggunakan kertas saring. Cairan hidrolisat yang diperoleh kemudian disentrifugasi pada suhu 3°C dan kecepatan 3.000 rpm selama 30 menit (Barokah et al . 2017). Kedua: Formulasi mikroenkapsulat pepton ikan dan bahan penyalut (maltodekstrin dan natrium kaseinat) 10% dengan teknik mikroenkapsulasi. Kombinasi bahan penyalut antara maltodekstrin dan natrium kaseinat sebagai perlakuan adalah 75:25, 80:20, dan 15:85. Ketiga: Karakterisasi mikroenkapsulat pepton ikan, yaitu meliputi karakteristik mikroenkapsulat terpilih dengan melihat komposisi proksimat dan komposisi kimia yang dapat menunjang kebutuhan nutrisi bakteri. Keempat: Aplikasi mikroenkapsulat pepton ikan sebagai media pertumbuhan bakteri. Pengujian kemampuan pepton sebagai medium perkembang biakan mikroorganisme dilakukan dengan metode Poernomo et al . (2002), yaitu S. aureus sebagai bakteri gram positif dan E. coli sebagai bakteri gram negatif.
Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu penggunaan maltodekstrin dan natrium kaseinat sebagai bahan penyalut, dengan 3 perlakuan yaitu perbandingan keduanya 75:25, 80:20, 85:15 dengan konsentrasi 10%. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor. Analisa data dilakukan dengan analisa statistika deskriptif untuk membedakan diameter globula yang terbentuk. Diameter globula terkecil adalah yang terbaik. Hasil mikroenkapsulat terbaik, analisa karakteristiknya dilanjutkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi kimia bahan baku ikan HTS multispesies busuk
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah campuran delapan jenis ikan HTS multispesies busuk yaitu ikan pari, ikan cucut, ikan selar, ikan tongkol, ikan layur, ikan tembang, dan ikan layang. Komposisi kimia bahan baku yang digunakan diketahui dengan analisis proksimat. Hasil analisis proksimat ikan multispesies HTS busuk dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis proksimat bahan baku berdasarkan Tabel 1 sesuai dengan penelitian Nurnadia et al . (2011) yang menyebutkan  bahwa  kadar  air  ikan  laut berkisar antara 74-82%, kadar abu berkisar 0,9-2,1%, dan kadar protein 22,22-23,46%.
Kadar Total Volatile Base (TVB) ikan HTS multispesies busuk
Kadar TVB diukur untuk menentukan tingkat kesegaran ikan yang didasarkan pada banyaknya senyawa basa-basa volatil yang menguap. Menurut Higuera et al . (2011) ikan segar layak konsumsi memiliki nilai TVB <20 mgN/100 g dan ikan busuk memiliki nilai TVB >60 mgN/100 g. Nilai TVB ikan HTS multispesies busuk diukur menggunakan metode Cawan Conway. Hasil analisis kadar TVB ikan HTS tersebut adalah sebesar 64,75 mgN/100 g. Nilai tersebut sesuai dengan hasil analisis Higuera et al . (2011) yang menyatakan bahwa ikan busuk memiliki nilai TVB >60 mgN/100 g.

## Formulasi mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk
Material penyalut yang digunakan pada penelitian ini adalah maltodekstrin dan natrium kaseinat dengan perbandingan keduanya 75:25, 80:20, 85:15 dengan konsentrasi 10%. Menurut Hogan et al . (2001) maltodekstrin dan natrium kaseinat merupakan kombinasi bahan penyalut yang mengeluarkan biaya rendah dan fungsional. Gambar 1 menggambarkan ukuran mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dari ketiga rasio kombinasi bahan penyalut yang
digunakan. Hasil ukuran mikroenkapsulat yang  diperoleh  berukuran  di  bawah  200 µm. Hasil ukuran mikroenkapsulat yang didapat sesuai dengan Passos dan Ribeiro (2010)  yang  menyatakan  bahwa  teknik mikroenkapsulasi menyebabkan bahan inti terjebak dalam bahan sekunder atau bahan penyalut yang menghasilkan produk berukuran  di  bawah  200  µm.  Perhitungan ukuran globula mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dilakukan dengan cara mengamati sampel pada mikroskop polarisasi cahaya setiap 15 menit sekali selama 75 menit. Perhitungan ukuran globula mikroenkapsulat berfungsi untuk melihat kestabilan ukuran selama 75 menit dari ketiga rasio kombinasi bahan penyalut yang digunakan untuk memperhitungkan perlakuan terbaik yang akan dikeringkan dengan spray dryer . Ukuran globula mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan ukuran globula mikroenkapsulat ikan HTS multispesies busuk dari menit ke-15 hingga menit ke- 75. Perlakuan maltodekstrin dan natrium kaseinat pada rasio 75:25 memiliki ukuran globula  mikroenkapsulat  awal  yang  lebih rendah yaitu 1,77 µm jika dibandingkan
dengan rasio 80:20 dan 85:15 hingga menit ke-45. Rasio 75:25 memiliki ukuran globula yang lebih stabil untuk proses produksi mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk. Hogan et al . (2001) menyatakan kandungan natrium kaseinat yang semakin besar pada kombinasi bahan penyalut dengan maltodekstrin maka ukuran partikel mikroenkapsulat yang dihasilkan semakin kecil, hal ini disebabkan karena kemampuan natrium kaseinat yang memiliki stabilitas panas yang cukup baik selama proses atomisasi pada spray dryer . Sehingga untuk hasil akhir produk mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk terpilih  memiliki ukuran yang kecil perlakuan maltodekstrin dan natrium kaseinat pada rasio 75:25.

## Karakteristik mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk
Rendemen dari mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies yang terbaik yaitu mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dengan kombinasi bahan penyalut 10% (maltodekstrin dan natrium kaseinat) rasio 75:25 adalah sebesar 52,57%.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan dari campuran bahan baku 8 jenis ikan HTS dalam jumlah yang sama Parameter Ikan HTS multispesies busuk (% bb)* Kadar Air 76,30 ± 0,07 Kadar Abu 1,34 ± 0,02 Kadar Protein 20,18 ± 0,17 Kadar Lemak 0,68 ± 0,01 Kadar Karbohidrat ( by difference ) 1,51 ± 0,08
Keterangan: *) Basis basah
Gambar 1. Potret hasil formulasi mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk pada perbesaran 40x10, (a) Rasio maltodekstrin : natrium kaseinat = 75:25, (b) Rasio maltodekstrin : natrium kaseinat = 80:20, (c) Rasio maltodekstrin : natrium kaseinat = 85:15
Komposisi kimia mikroenkapsulat pepton ikan ditentukan dengan melakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil analisis proksimat mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dapat dilihat pada Tabel 3.
Pada Tabel 3 terlihat mikroenkapsulat pepton ikan (HTS) memiliki kadar air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air bahan baku yang digunakan yaitu 6,61%. Hasil kadar air mikroenkapsulat yang dihasilkan juga tidak berbeda jauh dengan hasil kadar air mikroenkapsulat dari Barokah et al . (2017). Hal tersebut disebabkan karena proses pembuatan mikroenkapsulat pepton ikan melalui proses spray drying .  Menurut  Erwin et al . (2006) selama proses pengeringan akan terjadi kehilangan kadar air dan bahan isian. Kadar air akan berpindah meninggalkan permukaan partikel sebelum pembentukan lapisan yang mengeras.
Kadar abu pada suatu produk menunjukkan adanya kandungan mineral dalam produk tersebut. Tabel 3 menunjukkan kadar abu mikroenkapsulat pepton ikan HTS sebesar 1,67%. Hasil tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu mikroenkapsulat Barokah et al . (2017), hal tersebut diduga disebabkan oleh perbedaan bahan-bahan penyusun mikroenkapsulat. Kadar abu tersebut bisa saja berasal dari bahan baku ikan untuk pembuatan pepton
yang berasal dari partikel sisik atau duri (Prayudi et al . 2020). Kadar protein yang diperoleh pada analisis proksimat mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebesar 32,40% yaitu lebih rendah jika dibandingkan dengan mikroenkapsulat Barokah et al .  (2017) sebesar 62,79%. Hal tersebut diduga karena perbedaan konsentrasi bahan penyalut dan jenis bahan penyalut. Barokah et al . (2017) menggunakan konsentrasi bahan penyalut 1% sedangkan mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk menggunakan konsentrasi bahan penyalut 10%.
Kadar lemak mikroenkapsulat pepton ikan yang diperoleh dari proses analisis proksimat yaitu sebesar 0,38%. Kadar lemak tersebut lebih tidak berbeda jauh jika dibandingkan dengan kadar lemak Barokah et al . (2017) sebesar 0,44%. Lemak yang terkandung pada mikroenkapsulat berasal dari bahan baku ikan yang digunakan. Pada Tabel 1 terlihat bahwa kadar lemak bahan baku ikan yang digunakan mengandung lemak sebesar 0,68%.
Kadar karbohidrat ( by difference ) mikroenkapsulat pepton ikan adalah sebesar 58,94% yaitu paling besar jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat Barokah et al . (2017). Hal ini disebabkan karena kandungan maltodekstrin lebih besar jika dibandingkan kandungan maltodekstrin dari mikroenkapsulat pepton ikan Barokah et al . (2017). Maltodekstrin
Tabel 2. Ukuran globula mikroenkapsulat ikan HTS multispesies busuk
Perlakuan Maltodekstrin : Natrium Kaseinat Waktu (menit) Ukuran (µm) 15 1,77 ± 0,86 30 2,04 ± 1,17 75:25 45 2,11 ± 1,25 60 2,42 ± 1,05 75 2,45 ± 1,13 15 2,07 ± 1,16 30 2,18 ± 1,28 80:20 45 2,24 ± 1,30 60 2,33 ± 1,35 75 2,40 ± 1,40 15 2,00 ± 0,88 30 2,18 ± 1,13 85:15 45 2,29 ± 1,24 60 2,30 ± 1,25 75 2,32 ± 1,27
dari hidrolisat pati memiliki kandungan karbohidrat 95,78% dan 1,05% protein (Xiao et al .  2022).  Menurut  Erwin et al . (2006) maltodekstrin merupakan produk hidrolisat pati dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa. Polisakarida ini secara teori diproduksi dengan hidrolisis terkontrol  menggunakan  enzim  α-amilase atau asam. Kemampuan pepton dalam menunjang pertumbuhan bakteri berbeda- beda tergantung pada jenis protein yang digunakan dan proses pembuatan pepton tersebut. Karakteristik kimia mikroenkapsulat pepton ikan hasil tangkapan sampingan multispesies busuk yang meliputi kelarutan, total nitrogen, α-amino  nitrogen  bebas,  AN/TN,  kadar garam, nilai pH, dan gula pereduksi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 menerangkan kemampuan mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk larut dalam air sebesar
44,70% lebih rendah jika dibandingkan dengan mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid. Kelarutan dalam air pada mikroenkapsulat pepton perlu dilakukan untuk mengetahui kesesuaian pepton sebagai media pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi nilai kelarutan pepton dalam air, maka pepton yang dihasilkan akan semakin baik (Nurhayati et al . 2013). Mikroenkapsulat pepton yang dihasilkan memiliki nilai kelarutan yang rendah sebagai media pertumbuhan bakteri, sehingga perlu dilakukan homogenisasi dengan pemanasan agar larut sempurna sebelum digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri. Total nitrogen pada mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebesar 5,18%. Hasil tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan total nitrogen mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid. Hal tersebut diduga dipengaruhi oleh kadar protein bahan baku yang berbeda.
Tabel 3.  Komposisi kimia mikroenkapsulat pepton ikan HTS dengan rasio maltodekstrin dan
Na-kaseinat 75:25 Parameter Mikroenkapsulat Pepton Ikan HTS multispesies busuk *) (%) Ukuran (µm) (%) Kadar Air 6,28 6,61 ± 0,06 Kadar Abu 9,01 1,67 ± 0,04 Kadar Protein 62,79 32,40 ± 0,00 Kadar Lemak 0,44 0,38 ± 0,36 Kadar Karbohidrat ( by difference ) 21,48 58,94 ± 0,25 Keterangan:
*) Barokah et al . (2017)
Tabel 4. Karakteristik kimia mikroenkapsulat pepton ikan HTS dengan rasio maltodekstrin dan Na-kaseinat 75:25 Karakteristik Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk 1) Neutralised Bacteriological Peptone 2) Kelarutan (%) 44,70 98,87 99,00 Total Nitrogen (%) 5,18 10,05 13,90 α-amino nitrogen bebas (g/100 g) 0,21 1,22 2,40 AN/TN (%) 4,05 12,14 17,00 Kadar NaCl (%) 0,40 8,04 3,20 pH 5,66 6,69 7,00 Gula pereduksi (%) 16,22 - - Keterangan: 1) Barokah et al . (2017) 2) Bridson (1998)
Hasil  α-amino  nitrogen  bebas dari mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebesar 0,21 g/100 g yaitu lebih rendah jika dibandingkan dengan  α-amino  nitrogen  bebas  dari mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid. Kriteria mutu produk hidrolisat salah satunya adalah nilai perbandingan α-amino nitrogen bebas dengan total nitrogen yang disebut derajat hidrolisis protein atau AN/TN. Nilai AN/TN pada mikroenkapsulat pepton ikan hasil tangkapan sampingan multispesies busuk adalah 4,05% atau 0,0405. Nilai ini masih berada pada kisaran standar nilai AN/TN produk hidrolisat yang bervariasi antara 0,02 sampai 0,67 (Hidayat 2005). Kadar NaCl mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebesar 0,40, sedangkan kadar NaCl mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid lebih tinggi yaitu 8,04 dan 3,20. Menurut Nurhayati et al . (2013) kadar NaCl yang dihasilkan berasal dari ion-ion dan mineral yang ikut terlarut selama proses hidrolisis. Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk memiliki nilai pH sebesar 5,66 yaitu lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai pH mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid. Nilai pH yang rendah pada mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dipengaruhi oleh penggunaan maltodekstrin sebagai salah satu bahan penyalut karena maltodekstrin memiliki nilai pH rendah sekitar  4-7  (Yuliawaty  dan  Susanto  2015). Nilai pH yang dihasilkan tidak memengaruhi fungsi mikroenkapsulat pepton sebagai media pertumbuhan bakteri. Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu contohnya bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0-6,0 dan sering disebut asidofil.
Gula pereduksi adalah suatu molekul gula yang memiliki sifat pereduksi
yaitu adanya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Kandungan gula pereduksi pada mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebesar 16,22%. Menurut Kumala et al . (2004) jumlah gula pereduksi yang tinggi menyebabkan jumlah bakteri Lactobacillus casei meningkat. Sumber energi hampir semua mikroorganisme dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana misalnya glukosa Adanya kandungan gula pereduksi ini menambah kemampuan mikroenkapsulat pepton ikan hasil tangkapan sampingan multispesies busuk sebagai media pertumbuhan bakteri.
Karakteristik sifat fisik mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk yaitu derajat putih dari produk. Derajat putih suatu bahan dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan produk, komposisi bahan penyusun produk, dan pengeringan. Hasil uji derajat putih mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk adalah 95,37%. Nilai derajat putih ini lebih tinggi dibandingkan dengan Barokah et al . (2017) (57,44%) dan  48,94%  pada  penelitian  Setijawati et al . (2019). Menurut Barokah et al . (2017) mikroenkapsulat pepton ikan hasil tangkapan sampingan multispesies busuk memiliki nilai derajat putih yang tinggi karena menggunakan bahan penyalut maltodekstrin.  Visualisasi  warna  produk mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dapat dilihat pada Gambar 2.

## Komposisi asam amino mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk
Asam-asam amino merupakan hasil dari hidrolisis protein dengan asam, alkali, atau enzim. Komposisi asam amino dari produk mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dapat dilihat pada Tabel 5.
Gambar 2.  Visualisasi  warna  produk  mikroenkapsulat  pepton  ikan  Hasil  Tangkapan Sampingan (HTS) multispesies busuk
Tabel  5.  Komposisi asam amino mikroenkapsulat pepton ikan HTS dengan  rasio maltodekstrin dan Na-kaseinat 75:25
Asam Amino Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk (%) Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk 1) (%) Neutralised Bacteriological Peptone 2) (%) Asam aspartat 2,12 4,9 5,86 Asam glutamat 6,59 8,25 10,35 Serin 1,26 2,01 1,76 Histidin 0,93 1,73 - Glisin 1,05 3,49 7,75 Treonin 1,11 2,41 1,47 Arginin 0,82 3,27 4,58 Alanin 1,44 3,34 4,28 Tirosin 1,21 1,39 0,33 Metionin 0,69 1,38 1,27 Valin 1,93 2,41 3,85 Fenilalanin 1,50 1,77 2,68 Isoleusina 1,58 2,05 1,02 Leusin 2,70 3,69 3,65 Lisin 2,74 4,68 4,04 Prolin - - 6,25 Sistein - - 0,84 Total AA 27,67 46,77 59,98 Keterangan: 1) Barokah et al . (2017) 2) Bridson (1998)
Protein tidak mengandung semua (ke-20) asam amino. Hasil analisis asam amino mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk hanya terdeteksi 15 jenis asam amino. Hal ini disebabkan karena pada proses analisis asam amino, hanya terdapat 15 standar asam amino. Konsentrasi asam amino dari ke-15 jenis tersebut berbeda-beda.
Asam glutamat merupakan jenis asam amino dengan presentase tertinggi pada mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk yaitu sebesar 6,59%. Presentase tertinggi pada mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid juga terdapat pada asam glutamat dengan nilai masing-masing sebesar 8,25% dan 10,35%. Nilai presentase tertinggi pada asam glutamat juga ditemukan pada analisis asam amino hidrolisat ikan Trygon sephen oleh Poernomo dan Buckle (2002). Presentase terendah pada mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk adalah sebesar 0,69% terdapat pada asam amino jenis metionin, sedangkan presentase terendah pada mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid
terdapat pada asam amino jenis Tirosin. Penelitian Selvarasu et al . (2009) menyebutkan  bahwa  asam  amino  jenis serin, asam aspartat, dan asam glutamat sangat dibutuhkan oleh bakteri karena tingkat konsumsi bakteri yang cukup tinggi terhadap ketiga jenis asam amino tersebut. Kandungan serin, asam aspartat, dan asam glutamat dari mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan pada mikroenkapsulat Barokah et al . (2017) dan pepton komersial oxoid.
Aktivitas air mikroenkapsulasi pepton ikan HTS multispesies busuk
Kandungan air dalam produk berpengaruh terhadap aktivitas air (a w ) suatu produk karena berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme memiliki a w minimum agar dapat tumbuh dengan baik misalnya bakteri a w : 0,90; kamir a w : 0,80-0,90; kapang a w : 0,60-0,70 (Mahmud et al .  2018).  Grafik  perubahan
nilai a w mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 menunjukkan perubahan nilai a w mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies. Nilai a w pada pengamatan 1 jam pertama adalah 0,416 meningkat 10,6% menjadi 0,522. Nilai a w selanjutnya yaitu pengamatan 2 jam ke 3 jam terjadi peningkatan yang tidak terlalu besar yaitu 4%. Nilai a w pada pengamatan 4 jam, 5 jam, dan 6 jam secara berturut-turut mengalami peningkatan sebesar 5% dan 2,4%. Sehingga teknik mikroenkapsulasi pepton ikan HTS multispesis busuk menghasilkan produk yang baik dan mampu memperlambat kemunduran mutu dari mikroenkapsulat. Menurut Passos dan Ribeiro (2010) teknik mikroenkapsulasi dapat mencegah kemunduran mutu suatu bahan yang bersifat higroskopis dari pengaruh
lingkungan dengan cara melindunginya dengan menyalut menggunakan material sekunder.  Suatu produk dapat dikatakan memiliki a w rendah apabila nilai a w <0,53 (Eckstein et al . 2002).
Aplikasi mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebagai media pertumbuhan bakteri
Aplikasi mikroenkapsulat pepton ikan HTS sebagai media pertumbuhan bakteri dilakukan dengan pengukuran Optical Density (OD). Bakteri yang digunakan adalah S. aureus sebagai bakteri Gram positif dan E. coli sebagai Gram negatif. Hasil pengamatan pola pertumbuhan bakteri Gram positif yaitu S. aureus dilihat dari kepadatan bakteri (OD) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 3. Perubahan nilai a w mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dengan rasio maltodekstrin dan Na-kaseinat 75:25

## Gambar 4 menunjukkan bahwa pola
pertumbuhan bakteri S. aureus pada media dengan penambahan mikroenkapsulat pepton ikan HTS dengan media pepton oxoid lebih baik jika dibandingkan dengan kontrol atau media tanpa pepton. Semakin meningkat nilai OD setiap jamnya memperlihatkan bahwa  ada  pertumbuhan  bakteri.  Hal  ini dikarenakan mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dan pepton oxoid mengandung nutrisi untuk pertumbuhan bakteri. Menurut Fallah et al . (2015) pepton merupakan sumber nutrisi yang baik yang menyuplai kebutuhan nitrogen dan karbon bagi mikroorganisme. Selain itu Harris et al .  (2002)  menyatakan  bahwa S. aureus membutuhkan 11 jenis asam amino untuk pertumbuhannya. Jenis asam amino yang paling dibutuhkan S. aureus adalah tirosin, karena berfungsi untuk mengaktifkan beberapa enzim tertentu yang digunakan sebagai sumber nutrien dan perkursor pertumbuhannya.
Pengukuran OD pada media pertumbuhan S. aureus dengan penambahan mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk mengalami peningkatan yang sangat cepat pada jam ke-0 hingga jam ke-6 jika dibandingkan dengan media dengan penambahan pepton oxoid. S.
aureus mengalami pertumbuhan pada media dengan mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk hingga jam ke-20, berbeda dengan S. aureus yang mengalami pertumbuhan lebih singkat hanya sampai jam ke-14. Pada penelitian ini diduga karena maltodekstrin merupakan bahan penyalut golongan karbohidrat sehingga energi yang didapat oleh bakteri diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana. Hasil pengamatan laju pertumbuhan bakteri Gram negatif yaitu E. coli dilihat dari kepadatan bakteri (OD) dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa pola pertumbuhan bakteri E. coli pada media dengan penambahan mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk dan pepton oxoid lebih baik jika dibandingkan dengan kontrol atau media tanpa pepton. Pertumbuhan E. coli terlihat mengalami peningkatan setiap jamnya pada media mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk maupun media pepton oxoid. Namun pertumbuhan E. coli pada media pepton oxoid hanya sampai jam ke- 14, berbeda dengan pertumbuhan E. coli pada media mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk yang mencapai jam ke-18.
Gambar 5. Pola pertumbuhan E. Coli dilihat dari kepadatan bakteri (OD)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Mikroenkapsulasi pepton ikan HTS multispesies busuk dengan kombinasi bahan penyalut 10% (maltodekstrin dan natrium kaseinat) rasio 75:25 memiliki stabilitas ukuran globula yang baik hingga menit ke- 45. Karakteristik kimia mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan komersil, namun kandungan karbohidrat mikroenkapsulat mikroenkapsulat pepton ikan yang dihasilkan lebih tinggi sehingga dapat dimanfaatkan bakteri sebagai sumber energi. Aktivitas air setiap jamnya yang diamati selama 6 jam meningkat namun tidak terlalu besar kenaikannya, sehingga fungsi mikroenkapsulasi sebagai pencegah kemunduran mutu karena sifat bahan inti yang higroskopis dapat dikatakan baik. Aplikasi mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk sebagai media pertumbuhan bakteri dengan pengukuran Optical Dencity (OD) menunjukkan adanya pola pertumbuhan pada bakteri Gram positif S. aureus dan bakteri Gram negatif E. coli .

## Saran
Perlu dilakukan peningkatan nilai  protein  dan  profil  asam  amino  yang terdapat pada pepton untuk meningkatkan mutu pepton terenkapsulasi sebagai media pertumbuhan yang lebih baik lagi, dengan cara: - Mengubah rasio antara maltodekstrin, natrium kaseinat, dan pepton
-  Mencari  material  emulsifier  yang  lain pengganti natrium kaseinat.

## DAFTAR PUSTAKA
Barokah GR, Ibrahim B, Nurhayati T. 2017. Karakteristik Mikroenkapsul Pepton Ikan Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) Multispesies
Busuk dengan Metode Spray Drying . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia . 20(2): 401-412.
Bridson EY. 1998. The Oxoid Manual 8th
Edition . Basingstoke (GB): OXOID Limited. Eckstein M, Wasserscheid P, Kragl U. 2002. Enhanced Enantioselectivity of Lipase from Pseudomonas sp. at High Temperatures and Fixed
Water Activity in the Ionic Liquid, 1 - B u t y l - 3 - M e t h y l i m i d a z o l i u m Bis[(Trifluoromethyl)Sulfonyl]Amide. Biotechnology Letters . 24: 763-767. Erwin  SN.    2006.  Pengaruh  Konsentrasi Gum Arab dan Dekstrin terhadap Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Temulawak  ( Curcuma Xanthorhiza Roxb ) Madu Instan. Logika . 3(2): 78- 86.
Fallah M, Bahram S, Javadian SR. 2015.
Fish Peptone Development Using Enzymatic Hydrolysis of Silver Carp By-Products as a Nitrogen Source in
Staphylococcus aureus Media. Food
Science & Nutrition . 3(2): 153-157. Harris LG, Foster SJ, Richards RG. 2002. An Introduction to Staphylococcus aureus , and Techniques for Identifying and Quantifying S. aureus Adhesins in Relation to Adhesion to Biomaterials: Review. European Cells and Materials . 4: 39-60. Hastarini E, Khamidah SZ, Fardiaz D, Budijanto S. 2021. Characteristics of the Encapsulated Unsaturated Fatty Acid Concentrate of Catfish Oil ( Pangasius sp.). The 6th International Conference on Tropical Coastal Region Eco-Development 2020, 27-28 October 2020, Indonesia . IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Hidayat T. 2005. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning ( Caranx leptolepis ) dengan Menggunakan Enzim  Papain  [Skripsi].  Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Higuera OVM, Martinez ANM, Ríos ME, Rodríguez CDF, Yáñez CFJ, Bustos RE, Verdugo GAZ, Jatomea PM. 2011. Freshness Assessment of Ray Fish Stored in Ice by Biochemical, Chemical and Physical Methods. Food Chemistry . 125: 49-54. Hogan SA, McNamee BF, O’Riordan ED, Sullivan  MO.  2001.  Emulsification and Microencapsulation Properties of Sodium Caseinate/Carbohydrate Blends. International Dairy Journal . 11: 137-144.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2022. Rilis Data Kelautan dan Perikanan Triwulan IV Tahun 2022.
Jakarta.
Kumala  NT,  Setyaningsih  R,  Susilowati  A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Madu terhadap Kualitas
Hasil Yogurt Kedelai ( Glycine max (L.) Merr.) dengan Inokulum
Lactobacillus casei . BioSMART . 6(1):
15-18.
Mahmud A, Abraha B, Samuel M,
Mohammedidris H, Abraham W, Mahmud E. 2018. Fish Preservation: A Multi-dimensional Approach. MOJ
Food Process Technol . 6(3): 303-310. Nurhayati T, Desniar, Suhandana M. 2013.
Pembuatan Pepton secara Enzimatis Menggunakan Bahan Baku Jeroan Ikan Tongkol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 16(1):
1-11.
Nurnadia AA, Azrina A, Amin I. 2011. Proximate Composition and Energetic
Value of Selected Marine Fish and Shellfish  from  The  West  Coast  of
Peninsular Malaysia. International
Food Research Journal . 18: 137-148. Passos ML, Ribeiro CP. 2010.
Innovation in
Food Engineering: New Techniques and Product .  New  York  (US):  CRC Press.
Poernomo A, Buckle KA. 2002. Crude
Peptones  from  Cowtail  Ray  ( Trygon sephen ) Viscera as Microbial Growth
Media. World Journal of Microbiology and Biotechnology . 18: 333-340. Prayudi A, Yuniarti T, Taryoto A, Supenti L,
Martosuyono P. 2020. Chemical and
Amino Acid Composition of Snapper Scrap Meat Hydrolysate. AACL Bioflux . 13(4): 2228-2241.
Purbayanto A, Wisudo SH, Santoso J, Wahyu  RI,  Dinarwan,  Zulkarnain,
Sarmintohadi, Nugraha AD,
Souboer DA, Pramono B, Marpaung A, Riyanto M. 2004. Pedoman Umum Perencanaan Pengelolaan dan Pemanfaatan Hasil Tangkap Sampingan Pukat Udang di Laut Arafuru . Jakarta (ID): Sucofindo dan DKP Provinsi Papua. Selvarasu  S,  Ow  DS,  Lee  SY,  Lee  MM, Oh SK, Karimi IA, Lee DY. 2009. Characterizing Escherichia coli DH5α  Growth  and  Metabolism  in  A Complex Medium Using Genome- scale Flux Analysis. Biotechnology and Bioengineering . 102: 923-934. Setijawati  D,  Jaziri  AA,  Yufidasari  HS,
Wardani DW, Pratomo MD, Ersyah D, Huda N. 2019. Characteristics of Peptone from the Mackerel, Scomber japonicus Head by- Product  as  Bacterial  Growth  Media. Bioscience Biotechnology Research Communications . 12(4): 829-836.
Voigt Global Distribution Inc. 2009. Difco Microbiology Bacto BBL Microbiology.
www.vgdusa.com . [23 Mei 2014]. Xiao Z, Xia J, Zhao Q, Niu Y, Zhao D. 2022. Maltodextrin as Wall Material for Microcapsules: A Review. Carbohydrate Polymers . 298(2022): 120113. Yuliawaty ST, Susanto WH. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu ( Morinda citrifolia L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(1): 41-52.