## HUBUNGAN KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BEBERAPA JENIS BUAH
MANGGA ( Mangifera indica L) TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN
Oksilia 1

## Email Author: oksilia@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan antara karakteristik fisik dan kimia beberapa jenis mangga ( Mangifera indica L) terhadap penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lapangan dengan satu faktor yaitu tiga jenis mangga, Kuweni, Gedong dan Harum Manis serta analisa sensoris yang meliputi atribut warna  dan  rasa.  Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  hubungan  antara  karakteristik fisik dan kimia beberapa jenis mangga terhadap skor kesukaan panelis terhadap warna dan rasa.
Kata kunci: mangga, sensoris, kimia

## ABSTRACT
This research aimed  to analyze the relation between physic and chemical  characteristics at three kinds of mango ( Mangifera indica L) to consumer preference by using sensoric test. This research method using field randomized design with one factor and sensoric analysis which  color attribute and flavour attribute. The results showed that there was the  relation  between  physic  and  chemical  characteristics  of  three  kinds  of  mango ( Mangifera indica L) to hedonic score of panelis, flavour dan color.
Keyword: mango, sensoric, chemical

## PENDAHULUAN
Karakterisik  fisik,  kimia  serta atribut  mutu  sensoris  buah-buahan merupakan faktor penting dalam
menentukan  kepuasan  konsumen  dan mempengaruhi tingkat
konsumsi.
Kualitas  buah-buahan  dapat  ditentukan melalui  karakteristik  fisik  misalnya warna  dan  karakteristik  kimia  yang meliputi total gula, pH dan lain-lain.
Rasa, aroma dan warna merupakan pertimbangan utama konsumen  dalam  memilih  buah,  salah satunya buah mangga. Mangga
( Mangifera  indica L)  termasuk  salah satu buah tropis yang bersifat musiman.
1 Fakultas Pertanian Universitas Taman Siswa Palembang
Mangga  termasuk  buah  yang  termasuk dalam  suku Anacardiaceae .  Banyak kultivar  yang  telah  dibudidayakan, antara  lain  Gedong,  Harum  Manis,  dan Kuweni.
Mutu  hasil  hortikultura  segar didefinisikan  sebagai  kombinasi  dari karakteristik dan sifat-sifat yang memberikan  nilai  komoditas  sebagai bahan  makanan.  Secara  umum  mutu akhir  buah  yang  dihasilkan  dipengaruhi oleh  faktor  prapanen  (mutu  benih/bibit, lingkungan  tempat  tumbuh,  agroklimat dan  teknik  budidaya  tanaman)  serta faktor pascapanen (umur petik, pemanenan,dan penanganan hasil
panen). Menurut Kader (2002),
konsumen  mangga  menilai  perfoma mutu mangga tergantung pada parameter mutu  eksternal  atau  penampilan  visual (bebas  memar,  bebas  getah,  bebas cedera,  berat,  warna,  dan  bentuk)  dan pada  parameter  mutu  internal  (warna daging,  kerusakan,  tingkat  keasaman, dan  derajat  kemanisan).  Komponen mutu  eksternal  merupakan  penilaian pertama  yang  dapat  memberi  gambaran tingkat  mutu  suatu  komoditas  karena dapat terlihat langsung. Dalam pemasaran,  mutu  visual  merupakan faktor  yang  sangat  penting,  karena konsumen  akan  lebih  dulu  menilai  hal yang terlihat langsung. Komponen yang berhubungan  dengan  mutu  eksternal terdiri  dari  bentuk,  ukuran,  warna, kesegaran,  kebersihan,  kerusakan  fisik, dan kerusakan mikrobiologis.
Faktor-faktor internal yang meliputi  warna,  rasa,  dan  aroma  dapat tercermin  dari  tingkat  penerimaan konsumen  melalui  uji  sensoris  dan  erat kaitannya dengan karakteristik fisik dan kimia buah manga.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk
menganalisis hubungan antara karakteristik  fisik  dan  kimia  mangga ( Mangifera indica
L.) terhadap penerimaan  konsumen  melalui  uji sensoris.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam praktikum mandiri adalah texture
analizer merk Brookfield, hand refractometer ,  pH  meter  (Lutron  YK- 2001,  Jerman), color  reader (Minolta CR 1 Jepang), timbangan analitik Ohaus.
Bahan  yang  digunakan  dalam pelaksanaan  penelitian  ini  adalah  tiga jenis  mangga  yaitu  Gedong,  Harum Manis  dan  Kuweni  yang  diperoleh  dari supermarket di kota Palembang.

## Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lapangan  dengan  satu  perlakuan  yaitu jenis  mangga  dan  ulangan  sebanyak  2 kali.  Data  yang  diperoleh  melalui sensoris  dihitung  secara  statistik  yang digunakan adalah non parametrik model Friedman-Conover yang telah diperbaiki oleh Davenport pada tahun 1980 dalam Sudjono  (1985),  khusus  untuk  uji organoleptic.

## Prosedur Kerja
Penelitian dimulai dengan persiapan sampel. Masing-masing
sampel  mangga  di  kupas  kemudian dicuci bersih lalu dipotong-potong dadu dengan ukuran 5cmx5cmx5cm. Masing- masing sampel yang terdiri dari mangga Gedong,  Kuweni  dan  Harum  manis disajikan  kepada  30  panelis.  Panelis diminta  untuk  memberikan  penilaian terhadap rasa, warna dan aroma masing- masing manga.

## Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan  dan  pengumpulan data  untuk  karakteristik  fisik  dan  kimia dilakukan  berdasarkan  parameter  pH (Hutching, 1999), warna (AOAC, 1995) dan  total  gula.  Sedangkan  data  hasil  uji sensoris  dianalisa  menggunakan  uji Friedmann-Conover (Soekarto dan Sudjono, 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Karakteristik Fisik dan Kimia
Karakteristik  fisik  dan  kimia yang  diamati  dalam  penelitian  ini meliputi total gula, pH dan warna.

## 1. Total Gula
Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavour buah yang menyenangkan
melalui perimbangan  gula  dan  asam.  Hasil  dari percobaan  yang  dilakukan,  gula  total mangga  berkisar  antara  16,20%  brix sampai  18,15%  brix.  Rerata  total  gula tertinggi  diperoleh  oleh  buah  mangga jenis harum manis sebesar 18,15% brix, sedangkan  rerata  total  gula  terendah diperoleh  buah  mangga  jenis  kuweni. Rata-rata gula total mangga untuk semua jenis mangga dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rata-rata total gula manga

## 2. pH
Kandungan  asam  pada  buah sangat  beragam,  tergantung  jenisnya. Umumnya,  kandungan  asam  pada  buah akan  menurun  selama  pematangan  dan memiliki waktu yang berbeda beda saat proses  tersebut  berlangsung.  Hasil percobaan  menunjukkan  pH  mangga berkisar  antara  5,04  sampai  6,43.  Rata-
rata  pH  tertinggi  terdapat  pada  jenis mangga  kuweni  sedangan  pH  terendah terdapat  jenis  mangga  harum  manis. Rata-rata  nilai  pH  untuk  semua  jenis mangga dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Rata-rata nilai pH manga

## 3. Warna
Warna  merupakan  salah-satu atribut  yang  dapat  mempengaruhi  mutu suatu produk. Warna pada bahan pangan mempunyai  peranan  penting  dalam menentukan  penerimaan  dan  member petunjuk  mengenai  perubahan  yang terjadi  dalam  bahan  makanan.  Warna pad  bahan  makanan  dapat  berasal  dari beberapa  sumber,  seperti  pigmen  yang ada  pada  bahan  pangan  nabati  atau hewani.  Menurut  Desrosier  (1988), warna  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh kondisi  permukaan  bahan  pangan  dan kemampuannya menyerap, memantulkan, meneruskan dan menyebarkan  sinar  yang  Nampak. Pengukuran  intensitas  warna  mangga dengan  menggunakan color  reader. Komponen yang diamati meliputi lightness (L), nilai a dan nilai b.
Lightness menunjukkan  tingkat kecerahan  atau  terang  gelapnya  suatu warna.  Menurut  Hutching  (1999), lightness dinotasikan dengan L. Lightness mempunyai  nilai  0  (hitam)
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 Gedong Harum Manis Kuweni gu la tot al ( % b rix ) Perlakuan 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 Gedong Harum Manis Kuweni pH perlakuan
sampai  dengan  100  (putih).  Nilai  a merupakan  warna  kromatik  campuran merah  dan  hijau  dengan  kisaran  (-80)- 100.  Kisaran  0-100  termasuk  +a  yang menunjukkan  warna  merah  dan  kisaran (-80)-0  termasuk  -a  yang  menunjukkan warna hijau. Sedangkan nilai b merupakan  warna  kromatik  campuran kuning dan biru dengan kisaran (-80)-70. Kisaran  0-70  termasuk  +b yang menunjukkan warna kuning dan kisaran (-80)-0  termasuk  -b  yang  menunjukkan warna  biru  (Hutching,  1999).  Hasil pengukuran  warna  pada  masing-masing jenis  buah  mangga  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Rata-rata nilai L, a dan b manga
Berdasarkan  hasil  pengamatan nilai  rerata lightness mangga  berkisar antara  52,12%    sampai  63,15%.  Nilai a berkisar  antara  6,85  sampai  25,5, sedangkan  nilai  b  berkisar  antara  37,35 sampai 54,3.
Hasil analisis keragaman
menunjukkan  perbedaan  jenis  mangga berpengaruh nyata terhadap warna (nilai a dan nilai b), gula total dan pH mangga. Uji  BNJ  pengaruh  perbedaan  jenis mangga  terhadap  warna,  gula  total  dan pH dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.Uji  BNJ  pengaruh  perbedaan jenis mangga terhadap warna, total gula dan pH
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Hasil uji BNJ taraf 5% menunjukkan  bahwa  warna  mangga kuweni  berbeda  nyata  dengan  mangga jenis Gedong dan Harum manis. Mangga harum  manis  memiliki  total  gula  yang berbeda  nyata  dengan  jenis  mangga Gedong  dan  Kuweni,  sedangkan  pH mangga  jenis  Kuweni  berbeda  nyata dengan  jenis  mangga  Gedong  dan Harum Manis.

## B. Uji Sensoris
Sifat  sensoris  merupakan  hasil reaksi  fisiopsikologis  berupa  tanggapan atau  kesan  pribadi  seorang  panelis sehingga    hasil  uji  sangat  bersifat subjektif  (Soekarto,  1985).  Dalam percobaan ini, atribut mutu sensoris yang diuji  terdiri  atas  uji  hedonik  untuk  rasa dan  warna.  Uji  kesukaan  (hedonic  test) dilakukan  untuk  melihat  penerimaan panelis  terhadap  kesukaan  tiga  jenis mangga, yaitu gedong, harum manis dan kuweni yang disajikan dengan
memberikan  penilaian  berkisar  antara sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (5).

## 1. Warna
Warna  merupakan  hasil  respon yang diterima mata dari rangsangan fisik berupa  cahaya  (Soekarto  dan  Hubeis,
0 10 20 30 40 50 60 70 Nilai L Nilai a Nilai b W ar n a Perlakuan Gedong
Harum manis Kuweni Jenis mangga Warna Gula total pH Nilai a Nilai b Gedong 25,50 b 37,35 a 16,60 a 5,65 b Harum Manis 22,90 b 47,85 b 18,15 b 6,43 b Kuweni 6,85 a 54,30 b 16,20 a 5,04 a
2000).  Hasil  uji  kesukaan  terhadap warna tiga jenis mangga berkisar antara 2,82 (biasa) sampai 4,59 (suka). Tingkat kesukaan  tertinggi  dengan  skor  4,59 untuk jenis mangga Gedong dan tingkat kesukaan  terendah  untuk  jenis  mangga kuweni.  Rerata  skor  warna  ketiga  jenis mangga disajikan pada Gambar 4.
Gambar 7. Rata-rata skor hedonik terhadap warna manga
Uji hedonik warna buah mangga dilakukan  karena  warna  pada  buah sangat  mempengaruhi  penampilan  dan daya  tarik  buah  tersebut.  Menurut
Winarno (1997), makanan yang
berkualitas  baik  tidak  akan  dipilih  bila memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang  atau  memberi  kesan  telah menyimpang dari warna seharusnya.
Tabel  2.    Uji  lanjut Friedman-Conover terhadap warna manga
Jenis Mangga  Jumlah pangkat X = 5,47 Kuweni 20 a Harum Manis  33,5 b Gedong 49,5 c Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Hasil uji lanjut Friedman- Conover terhadap warna mangga
menunjukkan  bahwa  warna  ketiga  jenis mangga berbeda nyata

## 2. Rasa
Rasa  merupakan  campuran  dari tanggapan  cicip,  bau  dan  trigeminal. Penilaian panelis terhadap rasa diartikan sebagai  daya  terima  terhadap  citarasa atau flavour yang dihasilkan oleh sebuah produk.
Skor  penilaian  panelis  terhadap rasa mangga berkisar antara 3,06 (biasa) sampai 4,35 (suka). Skor tertinggi untuk jenis  mangga  harum  manis  dan  skor terendah  untuk  jenis  mangga  kuweni. Rata-rata skor penilaian panelis terhadap rasa mangga dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 8. Rata-rata skor hedonik terhadap rasa manga C. Hubungan antara Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris
Karakterisik  fisik,  kimia  serta atribut  mutu  sensoris  buah-buahan merupakan faktor penting dalam menentukan  kepuasan  konsumen  dan mempengaruhi tingkat konsumsi.
Perbandingan  karakteristik  fisik,  kimia dan  sensoris  mangga  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
4,59 3,71 2,82 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Gedong Harum Manis Kuweni Re rat a S k or Jenis mangga 4,00 4,35 3,06 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Gedong Harum Manis Kuweni R er at a Sk or Perlakuan
Gambar 5a. Hubungan Gula Total terhadap skor rasa Buah-buah tropis umumnya memiliki  rasa  manis  dan  asam.  Rasa yang  terdapat  pada  buah-buah  tersebut dapat mempengaruhi penerimaan konsumen.  Karbohidrat  oleh  tanaman disimpan di dalam buah untuk
persediaan energi, saat proses pematangan buah kandungan
karbohidrat  (pati)  dan  gula  selalu berubah. Perubahan gula di dalam buah- buahan menyangkut kandungan sukrosa, glukosa,  dan  fruktosa.  Gambar  9a menunjukkan  bahwa  peningkatan  gula total  pada  mangga  menyebabkan  skor panelis  semakin  meningkat.  Hubungan antara  gula  total  dan  skor  rasa  panelis ditunjukkan dengan persamaan berikut:
Skor  Rasa  =  0,715  (gula  total)  –  8,245 dengan r 2 = 0.743........(1)
Komponen  rasa  yang  juga  erat kaitannya  dengan  skor  panelis  adalah asam.  Kandungan  asam  pada  buah sangat  beragam,  tergantung  jenisnya. Umumnya,  kandungan  asam  pada  buah akan  menurun  selama  pematangan  dan memiliki waktu yang berbeda-beda saat proses tersebut berlangsung. Kandungan asam  pada  buah  dapat  ditunjukkan dengan  mengukur  pH  buah  tersebut. Hubungan antara pH dan skor kesukaan
panelis  terhadap  rasa  dapat  dilihat  pada Gambar 5b.
Gambar 5b. Hubungan pH terhadap skor rasa manga
Buah-buahan  yang  masih  muda banyak mengandung asam-asam organik dimana  selama  proses  pematangan, kandungan  asam  organik  ini  akan menurun.    Asam-asam  organik  yang terkandung pada buah dapat mempengaruhi  rasa  dan  aroma.  Asam- asam  organik  yang  biasa  terdapat  pada buah-buahan  adalah  asam  askorbat, asetat,  malat,  sitrat,  dan  sebagainya (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Gambar 9b  menunjukkan  bahwa  peningkatan nilai  pH  mengakibatkan  skor  kesukaan panelis    terhadap  rasa  mangga  semakin tinggi. Nilai pH yang tinggi menunjukkan  keasaman  buah  menurun dan  sebaliknya.  Hubungan  antara  nilai pH  dan  skor  kesukaan  panelis  terhadap rasa  mangga  dapat  ditunjukkan  dengan persamaan berikut:
Skor  rasa  =  0,904  (pH)  –  1.357  dengan R 2 = 0,893 ...........................(2)
Atribut  mutu  sensoris  yang berkaitan dengan penerimaan konsumen lainnya adalah warna. Uji hedonik warna buah  mangga  dilakukan  karena  warna pada buah sangat mempengaruhi
y = 0,7151x - 8,2454 R² = 0,7439 0 1 2 3 4 5 15 16 17 18 S k or Ras a Gula Total y = 0,9047x - 1,3579 R² = 0,8933 0 1,5 3 4,5 0 3 6 S k or Ras a pH
penampilan dan daya tarik buah tersebut. Menurut Winarno (1997), makanan yang berkualitas  baik  tidak  akan  dipilih  bila memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang  atau  memberi  kesan  telah menyimpang dari warna seharusnya.
Hubungan  pengukuran  warna dengan  Color  Reader  (nilai  L,  a  dan  b) terhadap skor kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 5c.
Gambar 5c. Hubungan nilai warna (instrumen) dengan skor kesukaan panelis terhadap warna manga
Warna merupakan faktor penting yang  menjadi  penentu  bahan  pangan akan dipilih atau tidak. Perbedaan warna pada  ketiga  jenis  mangga  dipengaruhi oleh  faktor  genetika.  Gambar  5c menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung menyukai warna mangga dengan semakin  rendahnya    nilai lightness dan nilai  b  mangga  serta  semakin  tingginya nilai  a.  Nilai  a  menunjukkan  tren  garis lurus,  sehingga  dapat  dijelaskan  bahwa panelis menyukai warna mangga sampai dengan batas nilai a tertentu . Hubungan antara  nilai lightness, nilai  a  dan  b terhadap skor kesukaan panelis terhadap warna dapat ditunjukkan dengan persamaan berikut:
Skor  warna  =  -0,153  (lightness)  +  12,5 dengan R 2 = 0,983...........(3)
Skor  warna  =  0,081  (nilai  a)  +  2,215 dengan R 2 = 0,854...........(4)
Skor  warna  =  -0,102  (nilai  b)  +  8,469 dengan R 2 = 0,980...........(5)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  diatas maka  dapat  disimpulkan  beberapa  hal sebagai berikut:
1. Terdapat hubungan antara karakteristik fisik, kimia terhadap  skor  kesukaan  panelis terhadap rasa dan warna 2. Penerimaan  panelis  meningkat dengan  meningkatnya  total  gula pada  mangga  dan  menurunnya pH.  Hubungan  antara  gula  total dan skor rasa panelis ditunjukkan dengan persamaan berikut:
Skor Rasa = 0,715 (gula total)  – 8,245 dengan R 2 =
0.743...........(1) y = -0,1532x + 12,5 R² = 0,983 y = 0,081x + 2,215 R² = 0,8546 y = -0,1024x + 8,4696 R² = 0,9804 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0 10 20 30 40 50 60 70 S k or War n a Warna (Instrument) nilai L nilai a nilai b
3. Hubungan  antara  nilai  pH  dan skor  kesukaan  panelis  terhadap rasa  mangga  dapat  ditunjukkan dengan persamaan berikut:
Skor  rasa  =  0,904  (pH)  –  1.357 dengan R 2 = 0,893 ...........(2) 4. Panelis menyukai mangga dengan tingkat kecerahan rendah. Hubungan  antara  nilai lightness, nilai  a  dan  b  terhadap  skor kesukaan panelis terhadap warna ditunjukkan  dengan  persamaan berikut:
Skor warna = -0,153 (lightness) +
12,5 dengan R 2 = 0,983...........(3) Skor  warna  =  0,081  (nilai  a)  + 2,215 dengan R 2 = 0,854...........(4) Skor  warna  =  -0,102  (nilai  b)  + 8,469 dengan R 2 =
0,980...........(5)

## DAFTAR PUSTAKA
Broto,  W.  2003.  Mangga,  Budi  Daya, Pascapanen  dan  Tataniaganya. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Colaric, M., Veberic, R., Stampar, F dan Hudina, M. 2005.  Evaluation of Peach and Nectarine fruit quality and correlations between sensory and  vhemical  attributes.  J.Sci Food  Agric  85:  2611-2616
(2005). Hutching,  J.  B.,  1999.  Food  Color  and Appearance.  Second  Edition. Aspen Publishing, Inc., Maryland. Kader,  A.  A.  2002.  Quality  and  safety factors: Defnition and evaluation for  fresh  horticultural  crops.
Postharvest technology of horticultural crops : 279-285.
Lebrun,  M.,  Plotto,  A.,  Goodner,  K., Ducamp, M. N., and Baldwin, E. (2008).  Discriminationof  mango fruit  maturity  by  volatiles  using electron nose and gas chromatography. Postharvest Biology and Technology .48:122-
131.
Satuhu,  S.  2000.  Penanganan  Mangga Segar  Untuk  Ekspor.  Penebar Swadaya, Jakarta.
Sivakumar,  D.,  Jiang  Y.,  and  Yahia,
E.M.  2010.  Maintaining  mango (Mangifera  indica  L.)  fruit quality during the export chain. A review . Food Research International .03411:1-10.
Soekarto,  S.  T.,  1985.  Penilaian
Organoleptik.  Penerbit  Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.