Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20

## Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Cempedak
( Artocarpus champeden ) terhadap Karakteristik Fisikokimia Kue Semprit
Selviana Putri Herawati a,1 , Tri Rahayuni a,2 , Lucky Hartanti a,3,*
a Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Indonesia Jl. Prof. Hadari Nawawi, Pontianak, 78124, Indonesia
1 phselvia@gmail.com, 2 tri.rahayuni@faperta.untan.ac.id, 3 lucky.hartanti@faperta.untan.ac.id *penulis korespondensi

## ABSTRACT
Semprit cookies is one of the biscuit types and is included in the “semprit”cookies classification. The purpose of this study was to determine the quality trend of the semprit cookies by substitution of cempedak seed flour, and to obtain the best substitution of cempedak seed flour based on cookies characteristics. The study was carried out using a single factor Randomized Block Design (RBD): the substitution of wheat flour and cempedak seed flour (P) which consisted of 6 levels of treatment 4 replications.
Based on the results of the study, it can be concluded that the use of cempedak seed flour as a substitute for wheat flour in the manufacture of semprit cookies has an effect on the water content, ash content, protein, and carbohydrates, but has no effect on the fat content of the semprit cookies. The best treatment was obtained from the substitution of wheat flour by 60% cempedak seed flour, the results of physicochemical characteristic tests 2,51% water content, 1,48% ash content, 30,28% fat content, 7,99% protein content, and carbohydrate content of 57,74%.
Keywords: cookies, cempedak, flour, seed, semprit

## ABSTRAK
Kue semprit adalah salah satu kue kering jenis biskuit berlemak dan termasuk dalam klasifikasi kue kering dengan teknik semprot. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kecenderungan mutu dari kue  semprit  dengan  adanya  substitusi  tepung  biji  cempedak,  serta mendapatkan  substitusi terbaik dari tepung terigu dengan tepung biji cempedak berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori. Penelitian  dilaksanakan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  satu  faktor,  yaitu substitusi tepung terigu dan tepung biji cempedak (P) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan tepung biji cempedak sebagai bahan  pensubstitusi  tepung  terigu  dalam  pembuatan  kue  semprit  berpengaruh  terhadap  kadar  air, kadar  abu,  protein,  dan  karbohidrat,  namun  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  lemak  kue  semprit. Perlakuan terbaik diperoleh dari substitusi tepung terigu dengan 60% tepung biji cempedak dengan hasil uji karakteristik fisikokimia berupa kadar air 2,51%, kadar abu 1,48%, kadar lemak 30,28%, kadar protein 7,99%, dan kadar karbohidrat 57,74%.
Kata kunci : biji, cempedak, cookies , semprit, terigu
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20

## 1. Pendahuluan
Cempedak ( Artocarpus champeden ) adalah salah satu jenis tanaman asli Indonesia yang menyebar luas di berbagai daerah khususnya di pulau Kalimantan. Tidak hanya tersebar di Kalimantan, beberapa kultivar cempedak juga ditemukan di Sumatera misalnya di Kampar, Riau  (Fitmawati,  2018)  dan  Papua  misalnya  Maybrat,  Papua  Barat  (Fatem  dkk,  2016). Aroma harum dari buah cempedak dapat dimanfaatkan sebagai pemberi flavor pada produk pangan  untuk  menghasilkan  produk  yang  lebih  variatif  dan  meningkatkan  ketertarikan konsumen.  Bagian  lain  dari  cempedak  yang  dapat  dikonsumsi  selain  daging  buah  adalah kulit (Mulyani dan Ulfiana, 2017) dan bijinya.
Biji  cempedak  memiliki  peluang  untuk  dikembangkan  sebagai  tepung  yang  dapat dimanfaatkan   untuk   pembuatan   berbagai   jenis   produk   makanan berbasis  tepung. Penepungan  biji  cempedak  merupakan  upaya  pemanfaatan  bahan  pangan  sehingga  dapat menambah masa simpan, mempermudah penggunaan serta fleksibel dalam pemanfaatannya, selain  itu  juga  sebagai  upaya  mengurangi  limbah  biji  cempedak,  dan  meningkatkan pengetahuan masyarakat akan potensi dan nilai gizi yang dimiliki biji cempedak. Kandungan gizi biji cempedak yaitu karbohidrat 36,7 g, protein 4,2 g dan lemak 0,1 g (Depkes RI, 2005). Kue  semprit  merupakan  salah  satu  jenis  kue  kering  atau cookies berukuran  kecil  dengan bentuk yang menyerupai bunga, dinamakan kue semprit karena pada proses pembuatannya menggunakan spuit dengan  cara  disemprotkan  (Susanto,  2012).  Kue  semprit  juga  dibuat dengan aneka flavor agar tampilannya menjadi  menarik dengan warna dan cita rasa yang bervariasi  namun  penggunaan flavor dari  buah-buahan  beraroma  khas  seperti  cempedak belum pernah diaplikasikan.
Pengolahan  kue  semprit  dengan puree cempedak  akan  menghasilkan  produk  dengan flavor berbeda. Flavor di dalam suatu produk pangan dinilai penting karena merupakan salah satu atribut dari bahan pangan atau produk pangan yang mempunyai peranan penting dalam penerimaan  mutu  produk  oleh  konsumen  (Octavia,  2019).  Bahan  baku  yang  digunakan dalam  pembuatan  kue  semprit  salah  satunya  adalah  terigu.  Jenis  tepung  yang  digunakan dapat  berupa  terigu  protein  rendah  maupun  produk  tepung  non-terigu  (Sutomo,  2006). Penggunaan  produk  tepung-tepungan  lain  selain  terigu  dapat  dimanfaatkan  dalam pembuatan kue semprit, salah satunya adalah tepung biji cempedak. Tepung biji cempedak memiliki  karakteristik  yang  menyerupai  terigu,  sehingga  berpotensi  digunakan  sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu.
Penggunaan  tepung  biji  cempedak  merupakan  upaya  untuk  memanfaatkan  dan mengembangkan  bahan  pangan  lokal  yang  tidak  banyak  diolah,  menghasilkan  produk berkualitas  dan  menambah  ragam  jenis  kue  kering  yang  sudah  ada  sehingga  memiliki prospek  pemasaran  yang  baik.  Daging  buah  cempedak  memiliki  kadar  air  yang  tinggi sehingga  kurang  efektif  bila  diolah  menjadi  tepung.  Biji  cempedak  memiliki  kandungan karbohidrat tinggi, jika diolah menjadi tepung akan memberikan pilihan tepung dengan rasa yang lebih beragam dan sebagai pensubstitusi tepung terigu pada berbagai olahan pangan.
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung biji cempedak dan puree buah  cempedak,  tepung  terigu,  tepung  maizena,  margarin,  kuning  telur,  dan  gula  bubuk, sedangkan bahan yang diperlukan untuk analisis yaitu akuades, hexan, H2S04, NaOH, HCl .

## 2.2. Alat Penelitian
Alat  pengolahan  yang  digunakan  meliputi  timbangan, blender , mixer , oven ,  kompor, panci, ayakan, wadah, loyang, pisau, spatula , sendok, piping bag, spuit, baking paper . Alat analisis yang digunakan adalah timbangan analitik, oven , tanur, desikator, gelas ukur, cawan porselin, mortar, labu kjeldahl, labu erlenmeyer.

## 2.3.Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  satu faktor, yaitu substitusi tepung terigu dan tepung biji cempedak (P) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan. Berikut adalah kombinasi perlakuan : p0 (terigu 100% + tepung biji cempedak 0%), p1 (tepung terigu 80% + tepung biji cempedak 20%), p2 (tepung terigu 60% + tepung biji cempedak 40%), p3 (tepung terigu 40% + tepung biji cempedak 60%), p4 (tepung terigu 20% + tepung biji cempedak 80%), p5 (tepung terigu 0% + tepung biji cempedak 100%).
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA α = 5%, jika hasil  menunjukkan  pengaruh  nyata  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur (BNJ) dengan taraf 5% (Sastrosupadi, 2000). Untuk mengetahui trend perlakuan data hasil penelitian dianalisis menggunakan regresi linier sederhana.

## 2.4. Pembuatan Tepung Biji Cempedak
Tahapan pembuatan tepung biji cempedak mengacu pada Marwati (2014). Biji cempedak dikumpulkan  dan  disortir  hingga  diperoleh  biji  dengan  kualitas  baik  (biji  yang  tua,  tidak busuk,  tidak  tergores  maupun  luka),  kemudian  dilakukan  pencucian  dengan  air  mengalir untuk  menghilangkan  kotoran  yang  menempel.  Biji  cempedak  yang  sudah  bersih  dan tiriskan  kemudian  dikukus  selama  ±10  menit  dengan  suhu  70 o C,  kemudian  dilanjutkan dengan proses pengupasan kulit biji. Selanjutnya biji yang telah dikupas akan diiris tipis dan dikeringkan  dengan  oven  suhu  70 o C  selama  5  jam.  Biji  cempedak  yang  telah  mengering kemudian dihaluskan dengan blender hingga membentuk tepung dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

## 2.5. Pembuatan Bubur (Puree) Cempedak
Tahapan Pembuatan bubur ( puree ) buah cempedak mengacu pada Dahlan (2019) yang dimodifikasi. Buah cempedak dikupas dan dipisahkan dari bijinya, lalu dibersihkan jika ada kotoran  yang  menempel  pada  daging  buah,  kemudian  dihancurkan  menggunakan  blender dengan  perbandingan  air  (1:2)  hingga  menghasilkan puree daging  buah  cempedak  lalu
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20
disaring  hingga  mendapatkan  tekstur  yang  halus.  Pembuatan puree cempedak  tersebut dilanjutkan  dengan  proses  pemanasan  dengan  api  kecil  selama  ±10  menit  sampai  air menyusut sehingga diperoleh puree dengan tekstur halus dan kental seperti selai.

## 2.6. Pembuatan Kue Semprit
Tahapan  pembuatan  kue  semprit  diawali  dengan  proses  pencampuran  dan  pengadukan bahan-bahan.  Proses  pembentukan  adonan  dalam  pembuatan  kue  semprit  cempedak menggunakan metode krim yaitu diawali dengan lemak dan gula sebagai pencampuran tahap awal,  aduk  hingga  homogen  dan  terbentuk  krim  yang  cukup  mengembang,  ditambahkan telur dan puree buah cempedak. Berikutnya tambahkan secara perlahan maizena serta tepung terigu  dan  tepung  biji  cempedak  sesuai  perlakuan,  kemudian  diaduk  sampai  terbentuk adonan  yang  mudah  dibentuk.  Pencetakan  kue  semprit  dilakukan  menggunakan  teknik pressed  (bagged)  cookies ,  menggunakan piping  bag dan spuit .  Adonan  kue  semprit dimasukkan  ke  dalam piping  bag yang  sudah  dipasang spuit ,  kemudian  tekan  adonan membentuk bunga di atas loyang yang sudah dilapisi baking paper . Pemanggangan adonan selama 20 menit dengan suhu 150 o C. Suhu pada oven tidak boleh terlalu panas karena dapat menyebabkan bagian luar cookies terlalu cepat matang sehingga pengembangan terhambat dan permukaannya retak (Faridah, dkk., 2008).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Substitusi tepung biji cempedak memberikan hasil berpengaruh nyata terhadap parameter kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar  karbohidrat  pada  kue  semprit.  Substitusi tepung biji cempedak tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap lemak kue semprit yang dihasilkan. Karakteristik fisikokimia kue semprit yang disubstitusi dengan tepung biji cempedak disajikan pada Tabel 3.1 sebagai berikut
Tabel 3.1 Nilai Rerata Karakteristik Fisikokimia Kue Semprit
Terigu :
Tepung Biji
Cempedak Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) 100 : 0 1,47a ± 0,22 1,00a ± 0,08  29,40 ± 0,95  7,15a ± 0,23 60,99d ± 1.01 80 : 20 2,25b ± 0,23  1,17ab ± 0,14  29,65 ± 0,67  7,39 ab ± 0,20  59,55cd ± 0.70 60 : 40 2,47bc ± 0,15  1,37b ± 0,15  29,88 ± 0,26  7,61abc ± 0,27  58,68bc ± 0.57 40 : 60 2,51bc ± 0,25  1,48bc ± 0,15  30,28 ± 0,24  7,99bcd ± 0,44  57,74abc ± 0.42 20 : 80 2,77cd ± 0,16  1,70cd ± 0,08  30,45 ± 0,43  8,20cd ± 0,74  56,88ab ± 0.78 0 : 100 2,99d ± 0,18 1,90d ± 0,20  30,56 ± 0,80  8,53d ± 0,19 56,02a ± 0.89

## 3.1. Kadar Air
Berdasarkan pada data Tabel 3.1 nilai kadar air kue semprit berkisar antara 1,47-2,99%, sesuai  dengan  kadar  air  syarat  mutu cookies berdasarkan  (SNI)  01-2973-2011  yaitu maksimal 5%. Nilai rerata kadar air terkecil terdapat pada perlakuan substitusi 100% tepung
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20
terigu , sedangkan  nilai  rerata  kadar  air  terbesar  terdapat  pada  perlakuan  substitusi  100% tepung biji cempedak.
Perlakuan  substitusi  tepung  biji  cempedak  mulai  dari  0,  20,  40,  60,  80  hingga  100% menunjukan terjadi peningkatan kadar air dengan persamaan regresi y = 0,0132x + 1,7508 dengan  nilai  R²  =  0,874 (Gambar  3.1).  Diketahui  nilai  koefisien  regresi  y  sebesar  0,0132 artinya  jika  penggunaan  tepung  biji  cempedak  mengalami  kenaikan  maka  kadar  air  kue semprit akan mengalami peningkatan sebesar 0,0132 kali. Koefisien yang diperoleh bernilai positif, yaitu terjadi hubungan positif antara penggunaan tepung biji cempedak dengan kadar air  kue  semprit.  Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  biji  cempedak  maka  kadar  air  kue semprit  yang      dihasilkan  cenderung  semakin  meningkat.  Nilai  koefisien  korelasi  sebesar 0,874  menunjukan  hubungan  yang  sangat  kuat  antara  penggunaan  tepung  biji  cempedak dengan peningkatan kadar air kue semprit.

## Gambar 3.1 Grafik Regresi Kadar Air Kue Semprit
Penggunaan tepung biji cempedak memiliki pengaruh kontribusi sebesar 87,4% terhadap kadar air kue semprit. Diduga peningkatan kadar air pada kue semprit terjadi seiring dengan meningkatnya  jumlah  dari  penggunaan  tepung  biji  cempedak  yang  memiliki  kadar  air sebesar 12,21%  yang mana lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu  yaitu 11,80% (Mahmud,  2009).  Jumlah  terigu  yang  lebih  banyak  menyebabkan  air  dalam  campuran terserap pada pati dari terigu (Fitasari, 2009).
Kisaran nilai kadar air pada kue semprit tepung biji cempedak memiliki kesamaan dengan penelitian kue semprit berbasis tepung pati garut dan tepung kacang merah yang dilakukan oleh Prasetiya (2014), dalam penelitiannya diperoleh kandungan kadar air dari kue semprit dengan  perlakuan  terbaik  adalah  sebesar  2,31%. Cookies memiliki  kadar  air  1-5%  dan memiliki kadar lemak serta gula yang tinggi (Pareyt, 2009). Kadar air kue semprit ini juga lebih  rendah  dari  cookies  pengembangan  dengan  bahan  baku  sukun  yang  ditambahkan tepung tempe dan kayu manis (Cipto dkk, 2016).

## 3.2. Kadar Abu
Hasil  analisa  kadar  abu  menunjukan  nilai  kadar  abu  kue  semprit  (Tabel  3.1)  berkisar antara  1,00-1,90%,  sesuai  dengan  kadar  abu  syarat  mutu cookies berdasarkan  (SNI)  01-
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20
2973-2011  yaitu  maksimal  2%.  Nilai  rerata  kadar  abu  terkecil  terdapat  pada  perlakuan substitusi  terigu  100% , sedangkan  nilai  rerata  kadar  abu  terbesar  terdapat  pada  perlakuan substitusi tepung biji cempedak 100%.
Perlakuan  substitusi  tepung  biji  cempedak  mulai  dari  0,  20,  40,  60,  80  hingga  100% menunjukan terjadi peningkatan kadar abu dengan persamaan regresi y = 0,0089x + 0,9928 dengan nilai R² = 0,9958 (Gambar 3.2). Diketahui nilai koefisien regresi y sebesar 0,0089, artinya  jika  penggunaan  tepung  biji  cempedak  mengalami  kenaikan  maka  kadar  abu  kue semprit akan mengalami peningkatan sebesar 0,0089 kali. Koefisien yang diperoleh bernilai positif, yaitu terjadi hubungan positif antara penggunaan tepung biji cempedak dengan kadar abu kue semprit.
Gambar 3.2 Grafik Regresi Kadar Abu Kue Semprit
Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  biji  cempedak  maka  kadar  abu  kue  semprit  yang dihasilkan  cenderung  semakin  meningkat.  Nilai  koefisien  korelasi  sebesar  0,9958 menunjukan hubungan yang sangat kuat antara penggunaan tepung biji cempedak dengan peningkatan kadar abu kue semprit. Penggunaan tepung biji cempedak memiliki pengaruh kontribusi sebesar 99,58% terhadap kadar abu kue semprit. Hal ini sejalan dengan penelitian Turisyawati  (2011)  yang  menunjukkan  peningkatan  kadar  abu  kue  kering  seiring  dengan peningkatan jumlah tepung suweg yang disubstitusikan.
Diduga  peningkatan  kadar  abu  pada  setiap  perlakuan  disebabkan  oleh  meningkatnya jumlah  dari  penggunaan  tepung  biji  cempedak  yang  mengandung  kadar  abu  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Tepung  terigu  memiliki  kadar  abu  sebesar  1,00% (Mahmud, 2009), sedangkan kadar abu tepung biji cempedak sebesar 1,80% .
Kisaran  nilai  kadar  abu  pada  kue  semprit  substitusi  tepung  biji  cempedak  memiliki kesamaan dengan penelitian kue semprit substitusi tepung biji rambutan yang dilakukan oleh Setyorini dan Wahini (2019), dimana dalam penelitiannya diperoleh kandungan kadar abu dari kue semprit  dengan perlakuan terbaik  adalah sebesar 1,82%. Penelitian lainnya yang dilakukan oleh Khasanah (2007) tentang kue semprit dengan substitusi tepung ubi jalar putih diperoleh kue semprit terbaik yang paling disukai oleh konsumen memiliki kandungan kadar abu sebesar 1,84%. Kadar abu ini masih lebih tinggi  daripada kadar abu  kue kering yang ditambahkan pati jahe dari produk samping pembuatan jahe instan (Hartati, 2013).
Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 10-20

## 3.3. Kadar Lemak
Hasil analisa kadar lemak kue semprit (Tabel 3.1) berkisar antara 29,40- 30,56%. Hasil yang  diperoleh  tidak  menunjukkan  peningkatan  ataupun  penurunan  yang  signifikan, sehingga dapat  disimpulkan jumlah  substitusi  tepung terigu  dengan tepung biji  cempedak pada  setiap  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  lemak  kue  semprit  yang dihasilkan. Hal ini diduga perbedaan kandungan lemak pada tepung terigu dan tepung biji cempedak tidak berbeda jauh. Tepung terigu memiliki kandungan lemak sebesar 1,00% dan kandungan  lemak  tepung  biji  cempedak  sebesar  1,35% . Kadar  lemak  kue  semprit  yang dihasilkan sesuai dengan syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-2011 yaitu minimal 9,5%.
Tingginya kadar lemak kue semprit yang dihasilkan diduga karena adanya penggunaan bahan  lain  seperti  margarin  dan  kuning  telur.  Oktavia  (2008)  menyebutkan  bahwa  lemak yang terdapat pada cookies umumnya berasal dari margarin dan telur. Margarin mengandung lemak  sekitar  65-75%,  semakin  tinggi  penambahan  margarin  maka  semakin  tinggi  lemak yang terdapat pada cookies (Faridah dkk., 2008). Tingginya kisaran nilai kadar lemak pada kue  semprit  substitusi  tepung  biji  cempedak  memiliki  kesamaan  dengan  penelitian  kue semprit  substitusi  tepung  ubi  jalar  putih  yang  dilakukan  oleh  Khasanah  (2007),  dalam penelitiannya  diperoleh  kadar  lemak  dari  kue  semprit  terbaik  sebesar  32,72%.  Penelitian lainnya  dilakukan  oleh  Seveline,  dkk.  (2019)  tentang  pembuatan cookies berbasis  tepung tempe  diperoleh  kandungan  kadar  lemak  sebesar  29,62%  pada cookies dengan  perlakuan terbaik.

## 3.4. Kadar Protein
Substitusi tepung terigu dengan tepung biji cempedak berpengaruh nyata terhadap jumlah kadar protein kue semprit sehingga dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Tabel 3.1  menunjukan  nilai  rerata  kadar  protein  kue  semprit  berkisar  antara  7,15-8,53%,  sesuai dengan kadar protein syarat mutu cookies berdasarkan (SNI) 01-2973-2011 yaitu minimal 5%.  Nilai  rerata  kadar  protein  terkecil  terdapat  pada  perlakuan  substitusi  terigu  100%, sedangkan nilai rerata kadar protein terbesar terdapat pada perlakuan substitusi tepung biji cempedak 100%. Diduga peningkatan kadar protein pada setiap perlakuan disebabkan oleh meningkatnya  jumlah  dari  penggunaan  tepung  biji  cempedak  yang  mengandung  kadar protein  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Tepung  biji  cempedak  memiliki kadar protein sebesar 12,60% dan tepung terigu sebesar 9,00%.
Diketahui nilai  koefisien regresi  y sebesar 0,0139, artinya jika  penggunaan tepung biji cempedak  mengalami  kenaikan  maka  kadar  protein  kue  semprit  akan  mengalami peningkatan  sebesar  0,0139  kali  (Gambar  3.3).  Koefisien  yang  diperoleh  bernilai  positif, yaitu terjadi hubungan positif antara penggunaan tepung biji cempedak dengan kadar protein kue  semprit.  Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  biji  cempedak  maka  kadar  protein  kue semprit  yang  dihasilkan  cenderung  semakin  meningkat.  Nilai  koefisien  korelasi  sebesar 0,9941 menunjukan hubungan yang sangat  kuat  antara  penggunaan  tepung biji  cempedak dengan peningkatan kadar protein kue semprit.
Gambar 3.3 Grafik Regresi Kadar Protein Cookies
Penggunaan  tepung  biji  cempedak  memiliki  pengaruh  kontribusi  sebesar  99,41% terhadap kadar protein kue semprit, sedangkan 0,59% lainnya dipengaruhi oleh faktor lain di luar penggunaan tepung biji cempedak. Protein yang terkandung dalam kue semprit juga diperoleh  dari  bahan  penyusun  lainnya  yaitu  kuning  telur  yang  memiliki  kadar  protein sebanyak  16%  (Mahmud,  2009).  Kisaran  nilai  kadar  protein  pada  kue  semprit  substitusi tepung biji cempedak memiliki kesamaan dengan penelitian kue semprit  substitusi tepung biji  rambutan  yang  dilakukan  oleh  Setyorini  dan  Wahini  (2019),  dalam  penelitiannya diperoleh kandungan kadar protein dari kue semprit dengan perlakuan terbaik adalah sebesar 8,11%. Namun, kadar protein ini masih lebih rendah dibandingkan kadar protein kue kering dari campuran tepung jagung dan tepung beras (Midlanda dkk, 2014).

## 3.5. Kadar Karbohidrat
Substitusi tepung terigu dengan tepung biji cempedak berpengaruh nyata terhadap jumlah kadar karbohidrat kue semprit. Nilai rerata kadar kadar karbohidrat kue semprit pada Tabel 1.  berkisar  antara  56,88-60,99%,  hal  ini  diduga  karena  adanya  perbedaan  kandungan karbohidrat pada kedua jenis tepung yang digunakan. Tepung biji cempedak memiliki kadar karbohidrat sebesar 72,05%, sedangkan tepung terigu sebesar 77,00%.
Gambar  3.4  menunjukan  terjadinya  penurunan  kadar  karbohidrat  pada  kue  semprit dengan persamaan regresi y = -0,0483x + 60,72 dengan nilai R 2 = 0,9909. Diketahui nilai koefisien  regresi  y  sebesar  -  0,0483,  artinya  jika  penggunaan  tepung  biji  cempedak mengalami  kenaikan  maka  kadar  karbohidrat  kue  semprit  akan  mengalami  penurunan sebesar -0,0483 kali.
Gambar 3.4 Grafik Regresi Kadar Karbohidrat Kue Semprit
Koefisien  yang  diperoleh  bernilai  negatif,  yaitu  terjadi  hubungan  negatif  antara penggunaan tepung biji  cempedak dengan kadar  karbohidrat  kue semprit. Semakin tinggi penggunaan  tepung  biji  cempedak  maka  kadar  karbohidrat  kue  semprit  yang  dihasilkan cenderung semakin menurun. Nilai koefisien korelasi sebesar 0,9909 menunjukan hubungan yang  sangat  kuat  antara  penggunaan  tepung  biji  cempedak  dengan  penurunan  kadar karbohidrat kue semprit. Penggunaan tepung biji cempedak memiliki pengaruh kontribusi sebesar  99,09%  terhadap  kadar  karbohidrat  kue  semprit,  sedangkan  0,91%  lainnya dipengaruhi oleh faktor lain di luar penggunaan tepung biji cempedak.
Analisis kadar karbohidrat dalam penelitian ini ditentukan dengan metode by difference , sehingga diduga menurunnya kandungan karbohidrat  karena persentase komponen nutrisi lainnya yang terdapat dalam kue semprit lebih tinggi. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air, dan abu. Hal  ini  didukung  oleh  pendapat  Winarno  (2004)  bahwa  kadar  karbohidrat  yang  dihitung dengan metode by different dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain.
Berdasarkan  hasil  penelitian  substitusi  tepung  biji  cempedak  dalam  pembuatan  kue semprit pada semua parameter memiliki kesesuaian dengan syarat kue kering dalam SNI. Hal  ini  menunjukkan  bawah  bahan  pembuatan  kue  semprit  tidak  sepenuhnya  bergantung pada keberadaan tepung  terigu  sebagai  bahan utama. Pengolahan biji   cempedak menjadi tepung memberikan pilihan  bahan baku dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung terigu.  Pemanfaatan  lebih  luas  tepung  biji  cempedak  sebagai  bahan  pensubstitusi  tepung terigu pada produk pangan lainnya masih terbuka lebar.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  pemanfaatan  tepung  biji cempedak  sebagai  bahan  pensubstitusi  tepung  terigu  dalam  pembuatan  kue  semprit berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  dan  karbohidrat,  namun  tidak berpengaruh terhadap kadar lemak kue semprit.
Substitusi tepung terigu dengan 60% tepung biji cempedak merupakan kombinasi terbaik dalam  pembuatan  kue  semprit  berdasarkan  karakteristik  fisikokimia  kue  semprit  dengan
nilai kadar air 2,51%, kadar abu 1,48%, kadar lemak 30,28%, kadar protein 7,99%, kadar karbohidrat 57,74%.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Terimakasih kepada Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura yang telah memfasilitasi kegiatan penelitian ini hingga selesai.

## Pustaka
Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 01-2973-2011. Biskuit . Jakarta: Badan Standar Nasional.
Cipto  D.,  Efendi  R.,  &  Rosii  E.  (2016).  Pemanfaatan  tepung  tempe  dengan  penambahan bubuk kayu manis dalam pembuatan kukis dari sukun. Jurnal Faperta , 3 (2), 5- 11. Depkes RI. (2005). Daftar Komposisi bahan makanan . Jakarta: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Diana, N., & Taufik, M. (2019). Formulasi cookies dengan fortifikasi tepung tempe dengan penambahan rosella. Jurnal Bioindustri , 1 (2), 245-260.
Dwi Nur Aini Dahlan, D.N.A. (2020). Analisis kandungan serat kasar dalam selai cempedak yang  diperam  secara  tradisional  dengan  diperam  menggunakan  karbit. Jurnal Tarbiyah dan Ilmu Keguruan Borneo , 1 (2), 63-71.
Faridah,  A.,  Kasmita,  S.,  Yulastri,  A.,  &  Yusuf,  L.  (2008). Patiseri  Jilid  3 .  Jakarta: Direktorat  Pembinaan  Sekolah  Menengah  Kejuruan,Departemen  Pendidikan Nasional.
Fatem, S.M., Husodo, S.H., Sagrim, M., & Nauw, A.J.R. (2016). Pemanfaatan Tumbuhan Cempedak  ( Artocarpus  champeden )  Oleh  Masyarakat  Kampung  Sabun  Distrik Aitinyo Tengah Kabupaten Maybrat, Papua Barat. Berkala Ilmu Kedokteran, 10 (1), 46. DOI:10.22146/jik.12631.
Fitasari, E. (2009). Pengaruh Tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur dan mutu organoleptik keju gouda olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 4 (2), 17-29.
Fitmawati, Andani, V., Sofiyanti, N. (2018). Jenis-jenis cempedak ( Artocarpus champaden lour. )  di  Kabupaten  Kampar  Provinsi  Riau. Ekotonia:  Jurnal  Penelitian  Biologi, Botani, Zoologi dan Mikrobiologi, 3 (1), 35-43.
Hartati, M. E. (2013). Pengaruh penambahan pati jahe hasil samping pembuatan jahe instan pada mutu kue kering. Jurnal Teknologi Pangan , 6 (1).
Khasanah, N. (2007). Kajian Tentang Produk Kue Semprit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Putih. Skripsi . Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta, Fakultas Teknik.
Mahmud, M. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Jakarta: Gramedia.
Marwati. (2014). Kajian sifat kimia dan rendemen dari tepung biji  cempedak ( Artocarpus integer (Thunb.)  Merr.)  dengan  pengeringan  yang  berbeda. Prosiding  Seminar Nasional Kimia 2014.
Midlanda,  H.M.,  Lubis,  L.M.  &  Lubis,  Z.  (2014).  Pengaruh  metode  pembuatan  tepung jagung  dan  perbandingan  tepung  jagung  dan  tepung  beras  terhadap  mutu  cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 2 (4), 20-31.
Mulyani,  Y.  &  Ulfiana,  D.N.  (2017).  Pemanfaatan  olahan  kulit  buah  cempedak  (mandai) menjadi  serundeng. Prosiding  Seminar  Nasional  Balai  Riset  dan  Standardisasi Industri Samarinda , 1, 142-148.
Octavia, O. (2019). Pengaruh konsentrasi pelarut dan lama ekstraksi terhadap karakteristik konsentrat  flavor  alami  buah  cempedak. Skripsi Bandung:  Universitas  Pasundan, Fakultas Teknik.
Oktavia, R. D. (2008). Evaluasi produk good time cookies di pt, arnott’s indonesia sebagai dasar penentuan nilai tambah produk. Skripsi . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Pareyt, B. (2009). The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: structural and textural properties. J.Food Eng, 90, 400-408.
Prasetiya, M.  (2014). Pengaruh proporsi pati garut  ( Maranta arundinacea L.) dan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat organoleptik kue semprit. Jurnal Boga , 3 (3), 151-160.
Sastrosupadi,  Adji.  2000. Rancangan  percobaan  praktis  bidang  pertanian. Yogyakarta: Kanisius.
Setyorini,  E.  &  Wahini,  M.  (2019).  Pengaruh  subtitusi  tepung  biji  rambutan  ( Nephelium Lappeceum L.) dan jenis lemak pada sifat organoleptik “kue semprit pungjitan”. e- Journal Tata Boga, 8 (3), 474-481.
Susanto,  M.  K.  (2012).  Penganekaragaman  biskuit  berbasis  tepung  kedelai. Skripsi . Surabaya: Unesa
Sutomo, B. (2006). Tepung terigu lain jenis . Jakarta: Gramedia Utama.
Turisyawati,  R.  (2011).  Pemanfaatan  tepung  suweg  sebagai  substitusi  tepung  terigu  pada pembuatan  cookies. Skripsi .  Surakarta:  Universitas  Sebelas  Maret,  Fakultas Pertanian.
Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.