Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index

## PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN BUBUR BAYI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL SEBAGAI SUMBER VITAMIN A
[Utilization of Mung Bean Flour in the Making of Baby Porridge with the Addition of Carrots as a Source of Vitamin A]
Marya Ulfa 1) , Eko Basuki 2)* dan Dody Handito 2)
1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: ekobasuki10@gmail.com
Diterima 3 Maret 2015/ Disetujui 5 Oktober 2015

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the ratio of mung bean with carrots puree that can produce baby food with  the  highest  amount  of  vitamin  A.  Materialsis  used  are,  mung  bean  flour,  carrots,  sugar,  skim  milk,  water,  acetone, hexane, selenium, H 2 SO 4 , aquades, indicator PP, NaOH 45, H 3 BO 3 , HCl 0.1 N, boiling stones, and filter paper. Research conducted  at  the  Laboratory  of  Food  Processing  Technology  and  Quality  Control  Laboratory  of  the  Faculty  of  Food Technology and Agro-Industry, Laboratorium Livestock and Non Ruminansial Faculty of Animal Husbandry, and Labotorium Analytical Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Mataram. The experimental design used was  a  randomized  block  design  (RBD)  with  treatment  factors,  namely  treatment  with  mung  bean  flour  porridge  kiosks (100%:  0%),  (90%:10%),  (80%:20%),  (70%:30%)  dan  (60%:40%)  with  three  replications.  The  parameters  observed,  the water content (%), protein content (%), vitamin A (g RE), organoleptic color, flavor and aroma. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA)  at the 5% significance level, using Honestly Significant Difference test (HSD) for chemical parameters and Duncan's Multiple Range Test Test (DMRT) for organoleptic parameters. The results showed that the baby porridge with mung bean flour with pureed carrots have a significant effect on all parameters. The range of water content 57.92% -68.54%, protein content sebesar10,13% -6.56%, vitamin A content of 3.32 g RE - 11.13 g RE, balanced color from brown to slightly orange and a score of taste and aroma of a rather unpopular until slightly favored.
Keywords : baby forridge, carrots, and green bean flour.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  rasio  tepung  kacang  hijau  dengan  wortel  yang  dapat  menghasilkan bubur bayi dengan jumlah vitamin A tertinggi. Bahan yang digunkan adalah tepung kacang hijau, wortel, gula, susu skim,air, aseton,  heksana,  selenium,  H 2 SO 4 ,  aquades,  indikator  PP,  NaOH  45,  H 3 BO 3 ,  HCl  0,1  N,  batu  didih,  dan  kertas  saring. Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Pangan  dan  Laboratorium  Pengendalian  Mutu  Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Labotarium Hewan Ternak dan Non Ruminansial Fakultas Peternakan, dan Labotorium Kimia  Analitik  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas  Mataram.  Rancangan  percobaan  yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan, yaitu perlakuan tepung kacang hijau dengan bubur wartel (100%: 0%), (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dan (60%:40%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati, yaitu kadar air (%), kadar protein (%), kadar vitamin A(g RE), organoleptik warna, rasa dan aroma. Data dianalisis menggunakan  Analisis  of  Varian  (ANOVA)  pada  Taraf  Nyata  5%,  adanya  perbedaan  yang  nyata  kemudian  diuji  lanjut menggunakan  Uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  parameter  kimia  dan  Uji  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT)  untuk parameter  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  bubur  bayi  dengan  perlakuan  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  semua  parameter.  Kisaran  nilai  kadar  air  57,92%-68,54%, kadar protein sebesar10,13%-6,56%, kadar vitamin A sebesar 3,32 g RE-11,13 g RE, skor warna dari warna cokelat hingga agak oranye dan skor kesukaan terhadap rasa dan aroma dari agak tidak disukai hingga agak disukai.
Kata kunci : bubur bayi, wortel, dan tepung kacang hijau.

## PENDAHULUAN
Salah satu permasalahan yang dihadapi oleh bangsa Indonesia hingga saat ini adalah  permasalahan  gizi.  Menurut  prevalensi status  gizi  balita  (0-59  bulan)  di  Indonesia tahun  2010,  persentase  gizi  buruk  berjumlah 4,9%, gizi kurang berjumlah 13,0%, serta gizi
lebih  5,8%  dari  jumlah  total  penduduk Indonesia sebesar
237 juta jiwa.
Permasalahan  gizi  di  Indonesia  mengalami peningkatan  ke  arah  yang  lebih  baik  apabila melihat  dari  status  gizi  pada  tahun  2005 (Balitbangkes MenKes RI, 2010).
Prevalensi balita gizi buruk berdasarkan  Berat  Badan/Umur  (BB/U)  di
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Nusa  Tenggara Barat (NTB)  tahun 2010 yaitu sebesar  10,6%,  gizi  kurang  sebesar  19,9%, dan gizi lebih sebesar 21,6% dari jumlah total penduduk di 7 kabupaten dan 2 kota sebanyak 4,5  juta  jiwa.  NTB  merupakan  provinsi terbesar  kedua  di  Indonesia  penderita  gizi buruk setelah provinsi Gorontalo (Balitbangkes MenKes RI, 2010).
Pola makan dan nutrisi makanan yang dikonsumsi dapat mempengaruhi permasalahan  gizi  terutama  pada  bayi  dan balita.  Konsumsi  makanan  dalam  jumlah  dan kandungan gizi  yang  cukup  sangat diperlukan untuk  tumbuh  kembang  bayi  dan  balita. Sesudah  bayi  berusia  enam  bulan  kebutuhan energi  bayi  meningkat  sebesar  24-30% dibandingkan dengan kebutuhan saat usia 3-5 bulan  (Mien  dkk.,  2009  dalam  Elvizahro, 2011), sehingga diperlukan Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP-ASI)  untuk memenuhi kebutuhan zat gizi bayi.
Pemilihan  bahan  MP-ASI  penting untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  anak  balita. Pada  umumnya  MP-ASI  bubur  bayi  terbuat dari  campuran  tepung  beras,  susu  skim,  gula halus,  dan  minyak  nabati.  Selain  campuran tepung beras dapat pula dimanfaatkan kacang hijau  sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan bubur.
Kacang  hijau  merupakan  sumber protein nabati, vitamin serta beberapa zat lain yang  sangat  bermanfaat  bagi  tubuh  manusia. Kandungan gizi protein kacang hijau per 100 g bahan  adalah  22,2  g  (Direktorat  Jendral Tanaman  Pangan  dan  Hortikultura,  1996). Bahan pangan yang kaya akan vitamin A juga perlu digunakan untuk memenuhi persyaratan kandungan  vitamin  A  pada  MP-ASI.  Wortel ( Daucus carota ) merupakan salah satu sumber provitamin  A  yang  potensial.  Kadar  vitamin  A yang  terdapat  dalam  wortel  adalah  sebesar 12.000 SI (Rukmana, 1995).

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang terdiri atas lima perlakuan yakni sebagai berikut : KW1 = 100% tepung kacang hijau : 0  %    bubur  wortel,  KW2  =  90%  tepung kacang  hijau      :  10%  bubur  wortel,  KW3  = 80%  tepung  kacang  hijau      :  20%  bubur wortel,  KW4  =  70%  tepung  kacang  hijau      : 30%  bubur  wortel,  KW5  =  60%  tepung kacang  hijau      :  40%  bubur  wortel.  Masing- masing perlakuan dibuat tiga ulangan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian,  yaitu  kacang  hijau,  wortel,  gula pasir, susu skim, air, aseton pekat, N-heksana pekat,  Selenium,  H 2 SO 4 pekat,  aquades, indikator Penolflein (PP), NaOH 45, H 3 BO 3 , HCl 0,1 N, batu didih dan kertas saring. Sedangkan alat  yang  digunakan,  adalah  wadah,  kompor gas,  ayakan,  panci,  sendok,  blender, timbangan  digital  (d=0,1  mg),  labu  ukur  50 mL, corong pisah 100 mL, corong gelas 25 mL, spektrofotometer  model  UV-200  RS,  labu Kjeldhal,  pipet,  alat  destilasi,  penangas  air, Erlenmeyer  250  mL  timbangan  analitik Kern/ABJ  220  4m,  botol  sampel  dan pengaduk.
Pelaksanaan  penelitian  terdiri  atas beberapa  tahap  yaitu  tahap  pembuatan tepung kacang hijau, tahap pembuatan bubur wortel dan tahap pembuatan bubur bayi (MP- ASI).  Tahap  pembuatan  tepung  kacang  hijau, meliputi  persiapan  bahan  baku,  sortasi, penyangraian,  pengupasan  kulit,  pemisahan kulit,  penggilingan,  dan  pengayakan.  Tahap pembuatan  bubur  wortel,  meliputi  persiapan bahan,  sortasi,  pengupasan,  pencucian, pemotongan,  dan  penghancuran.  Tahap pembuatan  bubur  bayi  (MP-ASI),  meliputi pencampuran,  pengadukan,  pencampuran kedua,  pengadukan  kedua,  pencampuran ketiga, dan pemasakan.
Parameter  yang  diamati  meliputi parameter  kimia  terdiri  dari  kadar  vitamin  A (Apriyantono  dkk.,  1989),  kadar  protein,  dan kadar  air  (Sudarmadji  dkk.,  1997).  Parameter organoleptik  terdiri  dari  parameter  rasa (hedonik),  aroma  (hedonik),  dan  warna ( scoring ) (Prarudiyanto dkk., 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rasio  antara  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  dalam  pembuatan  bubur  bayi memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap parameter kimia yang meliputi kadar vitamin A (g RE), kadar protein (%) dan kadar air  (%),.  Sedangkan  pada  parameter organoleptik yang terdiri dari warna ( scoring ), rasa ( hedonic ), dan aroma ( hedonic ).

## Kadar Vitamin A
Rasio  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar vitamin  A  bubur.  Hubungan  antara  rasio tepung  kacang  hijau  dengan  bubur  wortel
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
e d c b a 0 2 4 6 8 10 12 V it a m in A ( g R E ) Tepung Kacang Hijau : bubur Wortel
terhadap  kadar  vitamin  A  bubur  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Hubungan  Antara  Rasio Tepung  Kacang  Hijau  dengan Bubur  Wortel  terhadap  Kadar vitamin A Bubur
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa kadar vitamin A tertinggi terdapat pada rasio  tepung  kacang  hijau  dengan  bubur wortel  (60%:40%),  yaitu  sebesar  11,13g  RE, sedangkan kadar Vitamin A terendah terdapat pada rasio tepung  kacang hijau dengan bubur wortel  (100%:0%),  yaitu  sebesar  3,32g  RE. Adanya  kandungan  Vitamin  A  pada  perlakuan (100%:0%)  dapat  berasal  dari  kacang  hijau yang  digunakan,  di  mana  menurut  Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (1997) terdapat vitamin A sebesar 157,00 SI.
Kadar  vitamin  A  pada  rasio  tepung kacang  hijau  dengan  bubur  wortel  berbeda nyata  tiap-tiap  perlakuan.  Kadar  vitamin  A mengalami  peningkatan  seiring  dengan bertambahnya  bubur  wortel.  Vitamin  A  yang dihasilkan  berturut-turut  dari  rasio  tepung kacang hijau dengan bubur wortel (100%:0%), (90%:10%), (80%:20%), 70%:30%,  dan  (60%:40%),  yaitu  sebesar (3,32g  RE),  (5,45g  RE),  (7,95g  RE),  (9,13g RE),  dan  (11,13g  RE).    Peningkatan  jumlah vitamin  A  dikarenakan  oleh  meningkatnya rasio  wortel,  karena  diketahui  di  dalam  tiap 100  g  wortel  terdapat  12.000  IU  Vitamin  A (Fitantra, 2010).
Pemanasan dalam proses pengolahan yang  tersedia  oksigen  dapat  mengakibatkan kerusakan  terhadap  vitamin  A.  Lestari  (2006) menegaskan  bahwa  vitamin  A  dan  karotenoid stabil  selama  berbagai  pengolahan  makanan, kerusakan  dapat  terjadi  pada  suhu  tinggi  jika tersedia  oksigen.  Adanya  kandungan  lemak sebesar 1,20 g dalam kacang hijau (Direktorat Gizi  DepKes  RI,  1981  dalam  Rukmana,  1997) dan  0,30  g  lemak  dalam  wortel  (Fitantra,
2010)  dapat menyebabkan larutnya vitamin A selama proses pemasakan bubur.
Vitamin  A  yang  terdapat  pada  bubur bayi tidak dapat memenuhi standar mutu MP- ASI menurut MenKes RI (2007)  yaitu Sebesar 350 µg atau setara dengan 58,3g RE, di mana jumlah  vitamin  A  tertinggi  dalam  bubur sebesar  11,13g  RE  atau  setara  dengan  66,78 µg.  Menurut  Adriani  dan  Wirjatmadji  (2012), angka  kecukupan  vitamin  A  rata-rata  yang yang dianjurkan per orang per hari pada anak usia 6-38 bulan sebesar 400 g RE.

## Kadar Protein (%)
Rasio  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein  bubur.  Hubungan  antara  rasio perlakuan  tepung  kacang  hijau  dengan  bubur wortel  terhadap  kadar  protein  bubur  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Grafik  Hubungan  Antara  Rasio Tepung  Kacang  Hijau  dengan Bubur  Wortel  terhadap  Kadar Protein Bubur
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  rasio tepung  kacang  hijau  dengan  bubur  wortel (100%:0%), yaitu sebesar 10,13% sedangkan protein  terendah  terdapat  pada  rasio  tepung kacang hijau dengan bubur wortel (60%:40%) yaitu  sebesar  6,56%.  Rasio  tepung  kacang hijau  dengan  bubur  wortel  (100%:0%), (90%:10%),  (80%:20%),  (70%:30%)  dan (60%:40) berbeda nyata pada taraf 5%. Menurut  Hartono  dan  Purwono (2005),  kacang  hijau  merupakan  sumber protein  nabati  yang  sangat  bermanfaat  bagi tubuh  manusia.  Kandungan  protein  kacang hijau  cukup  lengkap  yang  terdiri  dari  asam amino  esensial  dan  non  esensial  (Rukmana, 1997).  Protein  merupakan  senyawa  organik kompleks yang mengandung asam amino yang terikat  satu  sama  lain  yang  melalui  ikatan
a b c d e 0 2 4 6 8 10 12 Ka d a r Pr o te in ( % ) Tepung Kacang Hijau : Bubur Wortel
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
peptida.  Protein  mengandung  atom  karbon, oksigen,  nitrogen,  dan  sulfur  (Kusnandar, 2010). Berdasarkan hasil penelitian, penurunan  protein  bubur  bayi  disebabkan karena penurunan jumlah tepung kacang hijau dan  meningkatnya  bubur  wortel  yang ditambahkan tiap-tiap rasio perlakuan.
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar protein  bubur  bayi  dari  rasio  tepung  kacang hijau dengan bubur wortel (100%:0%) sampai dengan  rasio  (60%:40%)  berkisar  antara (10,13%-6,56%)  sehingga  semua  perlakuan tidak  dapat  memenuhi  syarat  mutu  MP-ASI bubur  menurut MenKes RI (2007) yaitu kadar proteinnya berkisar antara (15%-22%).
Meskipun  semua  perlakuan  tidak dapat  memenuhi  syarat  mutu  protein,  akan tetapi  menurut  Hardinsyah  (2011),  distribusi energi  dari  protein  dalam  pola  konsumsi pangan penduduk Indonesia hampir memenuhi  untuk  kebutuhan  per  hari.  Anak balita  umur  6-11  bulan  membutuhkan  energi protein  sebesar  11,2%,  anak  balita  umur  1-3 tahun  membutuhkan  energi  protein  sebesar 13,2%;  sedangkan  anak  balita  4-5  tahun membutuhkan  energi  protein  sebesar  13,3%. Upaya  untuk  memenuhi  kebutuhan  energi protein  per  hari  selain  dari  makanan pendamping, protein dapat pula  dipenuhi dari Air Susu Ibu (ASI).

## Kadar Air
Rasio  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air  bubur.  Hubungan  antara  rasio  tepung kacang  hijau  dengan  bubur  wortel  terhadap bubur dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Grafik  Hubungan  Antara  Rasio Tepung  Kacang  Hijau  dengan Bubur  Wortel  terhadap  Kadar  Air Bubur.
Dari  Gambar  3  diketahui  bahwa hubungan  antara  rasio  tepung  kacang  hijau dengan bubur wortel terhadap kadar air bubur
menunjukkan  pola  yang  semakin  meningkat. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  banyak penambahan  bubur  wortel  mengakibatkan kadar air bubur bayi semakin meningkat pula. Menurut Fitantra (2010), bahwa kadar air yang terdapat dalam wortel sebesar 88,2%.
Berdasarkan  analisis  yang  telah dilakukan  dapat  dilihat  bahwa  kadar  air tertinggi  diperoleh  pada  rasio  tepung  kacang hijau  dengan  bubur  wortel  (60%:40%)  dan kadar air terendah yang terdapat dalam bubur yaitu  perlakuan  (100%:0%).  Semua  rasio perlakuan  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air bubur bayi.

## Rasa (Hedonik)
Rasio  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa bubur. Hubungan antara  rasio tepung kacang hijau  dengan  bubur  wortel  terhadap  rasa (hedonik) bubur dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Grafik  Hubungan  Antara  Rasio Tepung  Kacang  Hijau  dengan Bubur  Wortel  terhadap  Rasa Bubur Berdasarkan Gambar 4 skor organoleptik  hedonik  rasa  bubur  bayi  yang tertinggi  terdapat  pada  rasio  tepung  kacang hijau  dengan  bubur  wortel  (70%:30%)  dan (80%:20%),  yaitu  sebesar  4,71  dan  4,49 dengan  kriteria    netral.  Kriteria  perlakuan (70%:30%)  lebih  mendekati  ke  arah  agak suka  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan (80%:20%). Skor organoleptik rasa bubur bayi yang  terendah  terdapat  pada  rasio  tepung kacang hijau dengan bubur wortel (100%:0%),  yaitu  sebesar  3,56  dengan kriteria agak tidak suka. Perlakuan (100%:0%) berada  pada  tingkat  kriteria  agak  tidak  suka dan kriteria netral.
Kriteria rasio perlakuan tepung kacang hijau dengan  bubur  wortel dari  yang  tertinggi hingga  terendah  antara  rasio  tepung  kacang hijau  dengan  bubur  wortel  (70%:30%),  yaitu
e d c b a 50 55 60 65 70 Ka d a r A ir ( % ) Tepung Kacang Hijau : Bubur Wortel e d b a c 0 1 2 3 4 5 S k o r R a sa ( Hedo n ik ) Tepung Kacang Hijau : Bubur Wortel
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
sebesar 4,71 dengan kriteria netral,  perlakuan (80%:20%),  yaitu  sebesar  4,49  dengan kriteria  netral,  perlakuan  (60%:40%),  yaitu sebesar 4,29 dengan kriteria netral, perlakuan (90%:10%),  yaitu  sebesar  4,15  dengan kriteria netral, dan perlakuan 100%:0%) yaitu sebesar  3,56 dengan kriteria agak tidak suka.
Menurut  Winarno  (2004),  bahwa  rasa dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dengan komponen  rasa  yang  lain.  Sesuai  dengan pendapat tersebut terlihat bahwa rasio tepung kacang  hijau  dengan  wortel  pada  perlakuan (100%:0%) memberikan rasa yang agak tidak disukai  oleh  panelis,  tetapi  panelis  agak menyukai  rasa  bubur  dengan  perlakuan (70%:30%). Tingkat kesukaan dapat dipengaruhi oleh wortel karena wortel memiliki rasa  yang  lebih  manis.  Hal  tersebut  dapat didukung  oleh  Rubatsky  dan  Yamaguchi (1998),  yang  menyatakan  bahwa  akar tunggang wortel menyimpan sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup banyak.

## Aroma (Hedonik)
Rasio  tepung  kacang  hijau  dengan bubur  wortel  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma bubur  bayi.  Hubungan  antara    rasio  tepung kacang  hijau  dengan  bubur  wortel  terhadap aroma  (hedonik)  bubur  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5.  Grafik  Hubungan  Antara  Rasio Tepung  Kacang  Hijau  dengan Bubur  Wortel  terhadap  Aroma Bubur
Berdasarkan  Gambar  5.  tingkat kesukaan  aroma  tertinggi  pada  rasio  tepung kacang hijau dengan bubur wortel (60%:40%),  yaitu  sebesar  5  dengan  kriteria agak  suka.  Sedangkan  tingkat  kesukaan terendah  terdapat  pada  rasio  perlakuan (100%:0%),  yaitu  sebesar  4,49  dengan kriteria netral. Perlakuan (100%:0%),
(90%:10%),  (80%:20%),  (70%:30%)  dan (60%:40%) berbeda nyata pada taraf 5%. Aroma  yang  berbeda  nyata  dapat ditimbulkan  dari  penambahan  wortel  yang semakin  banyak.  Menurut  Rubatzky  dan Yamaguchi (1998), menyatakan bahwa wortel memiliki  kantung  minyak  dalam    ruang  antar sel  perisikel  mengandung  minyak  esensial yang  menyebabkan  bau  dan  aroma  khas wortel.  Sehingga  rasio  tepung  kacang  hijau dengan
bubur wortel (60%:40%)
menghasilkan  aroma  yang  lebih  disukai  oleh para panelis.

## Warna ( Scoring )
Warna merupakan salah satu indikator dalam  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap bubur bayi yang terbuat dari tepung kacang  hijau  dengan  bubur  wortel.  Rasio tepung  kacang  hijau  dengan  bubur  wortel yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  warna  bubur. Hubungan  antara    rasio  tepung  kacang  hijau dengan bubur wortel terhadap warna (scoring) bubur dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Grafik  Hubungan  Antara  Rasio Tepung  Kacang  Hijau  dengan Bubur  Wortel  terhadap  Warna Bubur
Berdasarkan  Gambar  6.  skor  warna rasio  tepung  kacang  hijau    (100%:0%) dengan  skor  6,04  (warna  cokelat),  rasio perlakuan  (90%:10%)  dengan  skor  5,  72 (agak  cokelat),  (80%:20%)  dengan  skor  4,91 (netral), (70%:30%) dengan skor 4,05 (netral) dan  (60%:40%)  dengan  skor3,38  (agak orange  kecokelatan)  berbeda  nyata  tiap  rasio perlakuan. Berbeda nyata tiap rasio perlakuan dapat  terjadi  karena  adanya  pengaruh  warna dari wortel. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi, 1998),  di  dalam  umbi  wortel  terdapat antosianin yang menyebabkan umbi berwarna ungu  kemerahan,  alfa  dan  beta-karoten
e d b c a 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5 5.1 S k o r A ro m a ( Hedo n ik ) Tepung Kacang Hijau : Bubur Wortel a b c d e 0 1 2 3 4 5 6 7 S k o r W a rn a ( S co ri n g ) Tepung Kacang Hijau : Bubur Wortel
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
berturut-turut  menyebabkan  warna  kuning dan jingga.
Warna cokelat pada perlakuan (100%:0%),  dan  (90%:10%)  pada  bubur dapat terjadi karena adanya reaksi pencoklatan  pada  saat  pemasakan  bubur disebabkan  karena  adanya  gula  reduksi  dan asam amino pada bahan yang digunakan. Gula reduksi  dapat  berasal  dari  gula  yang digunakan,  sedangkan  asam  amino  dapat berasal  dari  tepung  kacang  hijau  (Kusnandar, 2010). Data dari scoring warna pada Gambar 6  diperoleh kriteria warna  dari  warna  cokelat, agak  cokelat,  netral  dan  agak  orange kecokelatan.  Hal  ini  dapat  mempengaruhi kesukaan  panelis  terhadap  warna  bubur. Menurut  Winarno  (2004),  warna  memegang peran  yang  sangat  penting  dan  menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan pada ruang lingkup penelitian ini, maka  dapat  diambil  beberapa  kesimpulan sebagai  berikut:  Rasio  tepung  kacang  hijau dengan  wortel  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  parameter  kadar  air, kadar  protein,  kadar  vitamin  A,  warna,  rasa dan  aroma.  Semakin  rendah  persentase tepung  kacang  hijau  dan  semakin  tinggi persentase wortel menyebabkan kadar air dan kadar  vitamin  A  meningkat,  sedangkan  kadar protein  yang  dihasilkan  semakin    menurun. Rasio  tepung  kacang  hijau  dengan  wortel (70%:30%) merupakan rasio terbaik parameter  organoleptik  rasa  (hedonik),  rasio (60%:40%) merupakan rasio terbaik parameter organoleptik aroma, yaitu sebesar 5 dengan  kriteria  agak  suka  dan  Vitamin  A sebesar 11,13 g RE pada rasio (60%:40%).

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani  M  dan  Wirjatmadi  B.  2012.  Pengantar Gizi  Masyarakat.  Kencana  Prenada Media Group, Jakarta.
Apriyantono A, Budiyono S, Farsiaz D, Puspita LN,  Sudarmawati.  1989.  Analisa Pangan.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan  Kementerian  Kesehatan
Republik  Indonesia.  2010.  Riset Kesehatan Dasar 2010. Jakarta.
Direktorat  Jendral  Tanaman  Pangan  dan Hortikultura. 1996. Budidaya Tanaman Palawija Pendukung Program Makanan Tambahan  Anak  Sekolah  (PMT-AS). Departemen Pertanian. Jakarta.
Fitantra  BJ.  2010.  Diet  sehat,  pilar  kelola diabetes mellitus. http://www.medicinesia.com/kedokter andasar/metabolikendokrin/rekomend asidietpadapenderitadiabetesmelitus/ [02 Juli 2014].
Hardinsyah,  Riyadi  H,  Napitupulu  V.  2011. Kecukupan  Energi,  Protein,  Lemak, dan  Karbohidrat.  Departemen  Gizi Masyarakat  FEMA  IPB.  Departemen Gizi FK UI. Jakarta.
Hartono  R dan Purwono. 2005.  Kacang  Hijau. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kusnandar F. 2010.  Kimia Pangan: Komponen
Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia.  2007.
Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  Bubuk
Instan  untuk  Bayi    6-12  Bulan. Jakarta.
Prarudiyanto A, Yasa IWS, dan Zainuri., 2014. Petunjuk  Praktikum  Evaluasi  Sensoris. Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri,  Universitas  Mataram, Mataram.
Rubatzky  EV  dan  Yamaguchi.  1998.  Sayuran Dunia  2:  Prinsip,  Produksi  dan  gizi (Terjemahan  dari  World  Vegetables: Principles,  Production,  and  Nutritive Values  Secon  Edition) . Penerbit  ITB. Bandung.
Rukmana  R.1995.  Bertanam  Wortel.  Kanisius, Yogyakarta.
______.  1997.  Kacang  Hijau.  Kanisius, Yogyakarta.
Standar  Nasional  Indonesia.  2005.  Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP-ASI). Jakarta.
Sudarmadji  B,  Haryono  dan  Suhardi.  1997.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty, Yogyakarta.
Winarno  FG.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama,  Jakarta