MEJUAJUA: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat https://www.jurnal.yaspenosumatera.org/index.php/mejuajua
Volume 3 | Nomor 2| Desember |2023 | 58-63 e-ISSN: 2807-2634

## Pelatihan Membuat Es Krim dan Yogurth dari Susu Kambing di Peternakan Kambing Domba Arjuna
Juli Mutiara Sihombing 1) , Rita Rosmala Dewi 2) , Karina Mia Berutu 3) , Emmy Kejora 4) , Ali Ramadhan 5) , Hasril Hasan Siregar 6) 1,2,3,4,5,6 Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Tjut Nyak Dhien-Medan
Keywords : Pengolahan, Susu Kambing; Es  cream,Yogurth

## Corespondensi Author
Email: julimutiara88@gmail.com

## History Artikel
Received: 18-12-2023 Reviewed: 21-12-2023 Revised: 24-12-2023
Accepted: 24-12-2023 Published: 31-12-2023

## DOI:
10.52622/mejuajuajabdimas.v3i2.105
Abstrak . Peternakan kambing perah semakin banyak saat ini  dengan  produksi  susu    yang  beragam  jumlahnya  tiap peternak.  Konsumsi  masyarakat  terhadap  susu  kambing tidak  sebanyak  susu  sapi  karena  tidak  semua  masyarakat menyukai  susu  kambing.  Susu  kambing  juga  termasuk produk peternakan yang mudah rusak sehingga mempunyai masa  simpan  relatif  singkat.  Maka  untuk  menangani kelebihan  produksi  susu  kambing,  upaya  yang  dilakukan adalah dengan mengawetkan susu kambing melalui proses pengolahan, dan meningkatkant konsumsi susu olahan oleh masyarakat.  Produk  susu  kambing  olahan  yang  dapat dengan mudah dipasarkan dan tahan lama seperti es cream dan yogurth. Inovasi tersebut diberikan kemasyarakat atau peternak  agar  masyarakat  juga  lebih  menyukai  produk olahan  susu  kambing.  Metode  pengabdian  masyarakat yang  dilakukan  adalah  secara  kualitatif  dan  kuantitatif yaitu  dengan  melakukan  evaluasi  masalah  serta  kendala dalam  produksi  susu  kambing  serta  membicarakan program  mengatasi  kendala  tersebut,  melakukan  seminar serta  pelatihan  pembuatan  es  cream  dan  yogurth  susu kambing.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License

## Pendahuluan
Ternak kambing perah merupakan ternak penghasil susu selain sapi dan kerbau. Susu kambing memiliki  keunikan  tersendiri  jika  dibandingkan  dengan  susu  sapi.  Dari  hasil  penelitian  diketahui bahwa susu kambing memiliki partikel lemak dan protein yang mudah dicerna sehingga susu sangat baik dikonsumsi oleh orang yang alergi terhadap protein susu sapi. Susu kambing juga diyakini dapat membantu  penyembuhan  penyakit  tertentu.  Seiring  dengan  meningkatnya  pemahaman  dan pengetahuan masyarakat terkait khasiat susu kambing maka permintaan terhadap susu juga semakin tinggi,  sementara  saat  ini  produksi  susu  kambing  masih  belum  bisa  memenuhi  permintaan  susu tersebut.
Salah satu kambing perah yang dapat digunakan untuk produksi susu adalah kambing Peranakan Etawa (PE). Kambing PE merupakan tipe kambing dwiguna yang telah tersebar luas di Indonesia yang  didapatkan  melalui  hasil  persilangan  antara  kambing  Etawa  (Jamnapari)  dari  India  dengan kambing Kacang (lokal). Dalam Keputusan Menteri Pertanian (2013) kambing PE telah ditetapkan sebagai rumpun kambing lokal Indonesia yang telah dibudidayakan secara turun-temurun, sehingga
Juli Mutiara Sihombing, Rita Rosmala Dewi, Karina Mia Berutu, Dkk, Pelatihan Membuat Es Krim dan Yogurth dari Susu Kambing di Peternakan Kambing Domba Arjuna
menjadi kekayaan sumber daya genetik ternak lokal Indonesia. Potensi genetik ternak kambing PE sebagai ternak lokal yang unggul dapat dilihat dari produktifitas berupa produksi susu. Produksi susu merupakan  aspek  yang  perlu  diperhatikan  demi  keberlanjutan  usaha.  Produksi  susu  kambing  PE masih  belum  optimal  berkisar  antara  1,0–1,5  liter/ekor/hari  (Balai  penelitian  ternak,  2004). Sedangkan  produksi  susu  yang  optimal  pada  kambing  PE  berkisar 1,5–2  liter/ekor/hari (Setiawan dan Tanisius, 2005). Produksi ini masih bisa ditingkatkan dengan melakukan perbaikan manajemen misalnya manajemen pemberian pakan. Disamping produksi susu, kualitas susu merupakan aspek penting  yang  harus  diperhatikan  terutama  bagi  produsen  agar  susu  yang  di  pasarkan  aman dikonsumsi dan dapat dirasakan manfaatnya bagi konsumen.
Susu Kambing mempunyai beberapa keunggulan yaitu: 1) susu kambing kaya protein, enzim, mineral, vitamin A, dan vitamin B (riboflavin). Juga ada beberapa jenis enzim yang terdapat dalam susu  kambing  antara  lain  ribonuklease,  alkalin  fostate,  lipase  dan  xantin  oksidase.  Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu kalsium, kalium, magnesium, fospor, klorin dan mangan. 2) Juga mengandung antiantritis (inflamasi sendi). 3) Juga mempunyai khasiat untuk  mengobati  demam  kuning,  penyakit  kulit,  gastritis  (gangguan  lambung),  asma(gangguan pernapasan) dan imsomnia (tidak bisa tidur). 4) Mempunyai molekul lemak kecil sehingga mudah dicerna. 5) Dapat disimpan di tempat dingin, misalnya lemari pendingin tanpa mengubah kualitas dan khasiatnya (Budiana dan Susanto dalam Atri, 2015). Komposisi gizi susu kambing mendekati komposisi air susu ibu (ASI). Dalam setiap 100 g susu kambing mengandung 3-4% protein; 4-7% lemak; 4,5% karbohidrat; 134 g kalsium; dan 111 g fosfor (Susanto dan Budiana, dalam Atri, 2015).
Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan – bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta flavor. Prinsip pembuatan es krim adalah 2 membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Penambahan bahan pengisi akan mempengaruhi kandungan gizi es krim yang dihasilkan. Lemak akan meningkatkan nilai gizi es  krim,  menambah  cita  rasa,  dan  menghasilkan  karakteristik  tekstur  yang  lembut.  Unsur  protein dalam  pembuatan  es  krim  berfungsi  untuk  menstabilkan  emulsi  lemak,  membantu  pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air.
Pada  umumnya  masyarakat  lebih  mengenal  susu  sapi  dibanding  susu  kambing.  Sebagian masyarakat  kurang  menyukai  susu  kambing  segar  karena  beraroma  prengus.  Bau  prengus  susu kambing segar disebabkan olah kandungan asam lemak jenuh laurat, miristat dan palmitat (Legowo et  al.  2007),  sedangkan  menurut  Boycheva  et  al  (2011),  bau  dan  rasa  susu  kambing  segar  yang spesifik berasal dari asam-asam lemak volatile yaitu asam lemak kaprat, kaprilat dan kaproat. Selain itu adanya aroma prengus sangat tergantung pada cara penanganan pemerahan, dan pengolahan susu tersebut. Bau kambing pada susu kambing juga merupakan dampak dari wadah susu yang tercemar aroma  yang  dihasilkan  oleh  kelenjar  kulit  kambing.  Jika  penanganan  dan  pengolahan  dilakukan secara benar, susu kambing tidak akan memiliki aroma prengus (Damayanti dan Wiryanta, 2002). Kondisi  tersebut  menyebabkan  konsumsi  susu  kambing  segar  kurang  optimal.  Salah  satu  bentuk olahan  susu  kambing  adalah  es  krim.  Pengolahan  susu  kambing  menjadi  produk  es  krim  dapat mengurangi bau prengus susu kambing karena proses pembekuan dapat menghambat menguapnya asam-asam  lemak  volatile  pada  susu  kambing.Penggunaan  suhu  yang  rendah  pada  pembuatan  es krim diharapkan tidak merusak kandungan gizi susu kambing. Inovasi produk olahan susu kambing menjadi es krim memberikan berbagai pilihan produk pada konsumen tanpa mengurangi manfaatnya. Es krim merupakan salah satu makanan jajanan yang disukai oleh semua lapisan masyarakat, mulai dari balita sampai manula. Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses  pembekuan  dan  agitasi  pada  bahan-bahan  yang  terdiri  dari  susu,  produk  susu,  pemanis, penstabil, pengental dan pengemulsi (penguat jel) dan flavor.
Selain  es  krim,  produk  susu  kambing  yang  dapat  dibuat  adalah  yoguth.  Salah    satu    upaya pengolahan  susu  yang  sangat  prospektif  adalah  dengan  pembuatan  yoghurt (Widodo,  2002). Yoghurt  adalah  minuman  yang  berasal  dari  susu  fermentasi  yang  memiliki  rasa  agak masam sebagai  hasil  fermentasi  dari  bakteri  asam  laktat  (BAL).Yoghurt  terus  menerus  dimodifikasi  dan ditingkatkan  untuk  menghasilkan  karakteristik  dan  nilai  nutrisi  yang  lebih  tinggi.
Upaya  untuk  peningkatan  ekonomi  peternak  adalah  dengan  meningkatkan  pengetahuan peternak dalam mengolah hasil produksi peternakan menjadi produk yang bernilai guna. Peternakan Kambing  Domba  Arjuna  tempat  pengabdian  masyrakat  yang  dilakukan  yang  menjadi  masalah mereka adalah kurangnya pengetahuan mereka dalam mengolah susu kambing menjadi produk yang bisa  meningkatkan  ekonomi  mereka.  Demi  memudahkan  dan  menambahkan  pengetahuan  kerja peternak sehingga dilakukanlah pelatihan langsung kepeternak melalui pengabdian masyarakat.
Peternakan Kambing Domba ARJUNA merupakan peternakan yang memelihara ternak kambin domba  terutama  untuk  kambing  perah  yang  khusus  produksi  susunya  dijual  kemasyarakat. Peternakan  ini  dan  anggota-anggotanya  berada  di  Deli  Tua  Kabupaten  Deli  Serdang  Propinsi Sumatera  Utara.  Peternakan  ini  tidak  hanya  memelihara  ternak  ternak  tetapi  disamping  itu  juga memberi edukasi dengan menerima kunjugan anak-anak sekolah yang ingin mengenal peternakan kambing  domba.  Banyaknya  kunjungan  kepeternakan  Arjuna  membuat  peternak  tertantang  untuk mengolah susu kambing bisa dikonsumsi oleh semua pengunjung dengan berbagai produk olahan susu.  Yang  menjadi  masalah  pada  peternakan  tersebut  adalah  kurangnya  pengetahuan  dalam mengolah susu menjadi produk yang lebih disukai penunjung seperti es krim dan yogurth.
Melihat  dari  permasalah  mitra  diatas  maka  tim  pengabdian  kepada  masyarakat  Fakultas Pertanian  dan  Peternakan  Universtas  Tjut  Nyak  Dhien  menawarkan  solusi  dengan  memberikan pelatihan kepada peternak anggota peternakan ARJUNA dalam pembuatan es krim dan yogurth.

## Metode
Metode pelaksanaan Pengabdian Kepada Masyarakat dilakukan secara luring berbasis pelatihan dan keterampilan kepada para peternak. Dengan metode pelatihan dan keterampilan, peserta dapat mempraktekkan  langsung  materi  yang  diberikan  narasumber  dalam  hal  ini  sampaikan  ketua  tim Pengabdian  Kepada  Masyarakat.  Kegiatan  ini  membantu  peserta  dalam  mengembangkan keterampilan  baru  atau  meningkatkan  keterampilan  yang  sudah  dimiliki  untuk  meningkatkan penghasilan atau kualitas hidup mereka.
Kegiatan  dilaksanakan  di  Peternakan  Kambing  Domba  Arjuna,  Deli  Tua  Kabupaten  Deli Serdang pada hari Rabu, 12 Juli 2023. Kegiatan dibuat lebih banyak diskusi dan praktek dari pada peserta  untuk  memantapkan  pemahaman.  Kemudian  pada  saat  pelatihan  dan  pendampingan berlangsung, peserta diminta untuk terlibat langsung dalam pembuatan es cream dan yogurth.

## Hasil dan Pembahasan
Pelaksanaan kepada masyarakat dilakukan dengan 3 tahapan, yaitu:

## Tahap 1
Pada  tahap  pertama  dilakukan  terlebih  dahulu  observasi  kepada  peternak  kambing  domba  di daerah  Deli  Tua,  kemudain  dipilih  lah  tempat  pelaksanaan  pengabdian  masyarakat  dengan mempertimbangkan  apa  yang  menjadi  kebutuhan  peternak  yang  bisa  mereka  dapatkan  dengan diadakannya pengabdian masyarakat. Hasil dari observasi yang dilakukan bahwa peternak kambing domba  terutama  untuk  kambing  perah  sangat  membutuhkan  pengetahuan  dan  keterampilan bagaimana mengolah hasil produksi susu agar memiliki nilai jual yang bertambah dan memiliki daya
Juli Mutiara Sihombing, Rita Rosmala Dewi, Karina Mia Berutu, Dkk, Pelatihan Membuat Es Krim dan Yogurth dari Susu Kambing di Peternakan Kambing Domba Arjuna
simpan yang lama melalui pengolahan susu. Setelah hasil diskusi dengan peternak mereka tertarik untuk mendapat pelatihan mengenai pembuatan eskrim dan yogurth dari susu kambing.

## Tahap 2
Pada  Tahap  kedua  yang  dilakukan  adalah  pelaksanaan  pengabdian  masyarakat  dengan memeberikan  pelatihan  kepada  peternak  Kambing  Domba  Arjuna  dalam  pembuatan  es  krim  dan yogurth susu kambing. Sebelum pelatihan dilaksanakan di awali dengan peserta melakukan registrasi dan mengisi daftar hadir, peserta adalah seluruh anggota peternak kambing domba Arjuna, mewakili penyuluh pertanian dan peternakan Deli Tua Kabupaten Deli Serdang, seluruh dosen dan mahasiswa fakultas pertanian dan peternakan Universitas Tjut Nyak Dhien Medan. Setelah melakukan registrasi maka  dilanjutkan  dengan  acara  pembukaan (Doa  dan  Kata sambutan).  Kemudian  acara masuk  ke sesi  pemaparan  materi  secara  singkat  pembuatan  Es  krim  dan  Yogurth  Susu  kambing.  Setelah pemaparan materi dilanjutkan ke acara pelatihan langsung peternak dalam praktik pembuat es eskrim dan  yogurth  susu  kambing.  Didalam  pemaparan  materi  yang  dijelaskan  tidak  hanya  proses pembuatan  es  krim  dan  yoguth  tetapi  terlebih  dari  menjelaskan  standart  aman  bahan  penyusun pembuatan es krim dan yoguth dari susu kambing.
Gambar 1. Pemateri menjelaskan cara Pembuatan Eskrim dan Yoguth Susu Kambing
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan,  dan  pengemasan.  Pasteurisasi  bertujuan  untuk  membunuh  mikroorganisme  patogen. Homogenisasi  berfungsi  untuk  meningkatkan  kekentalan  adonan.  Pendinginan  berfungsi menghentikan pemanasan berlanjut (Hartatie, 2011). Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang. Proses pengguncangan ini mempunyai dua tujuan. Tujuan yang pertama untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk dan tujuan yang kedua dari proses ini supaya terjadi pencampuran udara ke dalam  adonan  es  krim.  Gelembung-gelembung  udara  yang  tercampur  ke  dalam  adonan  es menghasilkan busa yang seragam homogen (Ismunandar, 2004). Pada pembuatan es krim, komposisi adonan  akan  sangat  menentukan  kualitas  es  krim  tersebut  nantinya.  Banyak  faktor  yang mempengaruhi  kualitas  tersebut,  mulai  dari  bahan  baku,  proses  pembekuan,  packing,  dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan baku es krim (Saleh, 2004).
Proses  pembuatan  yogurth  yang  pertama  adalah  menyiapkan  susu  kambing.  Lalu  masukkan susu kambing cair ke dalam panci untuk dipanaskan. Proses ini dinamakan sebagai pasteurisasi. Pada proses ini jangan lupa untuk mengaduk susu agar tidak terjadi pengendapan. Pasteurisasi dilakukan hingga mencapai suhu kurang lebih 70 derajat Celsius. Selanjutnya siapkan wadah dan penyaringan untuk  mendinginkan  susu  kambing  yang  telah  dipasteurisasi.  Susu  didinginkan  pada  suhu  kamar yaitu sekitar 40 derajat Celcius. Langkah selanjutnya adalah pemberian starter berupa Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Komposisi antara starter dengan susu adalah 2 liter susu cair  ditambahkan  20  mililiter  starter.  Setelah  yoghurt  didiamkan  selama  satu  hari  satu  malam selanjutnya  adalah  proses  akhir  yaitu  pemberian  rasa.  Pemberian  rasa  ini  menggunakan  gula  cair murni dan pasta khusus untuk makanan.

## Tahap 3
Pada  tahap  3  yang  dilakukan  adalah  menguji  lansung  hasil  produk  yang  sudah  jadi  yang diberikan  kepada  peserta  pengabdian  masyarakat.  Kemudian  acara  dilanjutkan  dengan  penutupan dengan  meminta  perwakilan  peternak  untuk  memberi  tanggapan  mereka  dalam  pelaksanaan pengabdian masyarakat melalui pelatihan yang diberikan.
Gambar2. Hasil Es krim dan Yoguth yang dibuat oleh peserta saat pelatihan
Gambar3. Foto bersama dengan ketua perternakan kambing domba Arjuna
Juli Mutiara Sihombing, Rita Rosmala Dewi, Karina Mia Berutu, Dkk, Pelatihan Membuat Es Krim dan Yogurth dari Susu Kambing di Peternakan Kambing Domba Arjuna

## Simpulan
Kegiatan pelatihan dengan judul “Pelatihan Pembuatan Es Krim dan Yogurth Susu Kambing di Peternakan  Kambing  Domba  Arjuna”  terlaksana  sesuai  dengan  tujuan  dan  rencana  yang  sudah ditetapkan.  Penyelenggaraan  kegiatan  ini  membuat  peserta  pelatihan  terkhusus  peternak  mengerti langsung pembuatan es krim dan yogurth dari susu kambing karena peternak diajari langsung cara pembuatannya.  Praktik  langsung  yang  dilakukan  membuat  peternak  sangat  antusias  mengikuti kegiatan dan aktif bertanya pada saat tidak mengerti. Berdasarlan pengamatan yang diperoleh dari kegiatan ini adalah bahwa perlu dilanjutkan pembinaan yang berkelanjutan terhadap peternak dalam pembuat es krim dan yoguth.

## Referensi
1. Agus B. Siswanto, & M. Afif Salim. (2020). Manajemen Proyek. In  Perpustakaan Nasional Republik Indonesia. Pilar Nusantara.
2. Boycheva S, Dimitriv T, Naydenova N, Mihaylova G, 2011. Quality characteristics of Yoghurt from goat’s milk, supplemented with fruit juice. Czech J Food Sci 29:24-30.
3. Damayanti, R. M dan B. W. Wiryanta. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Agromedia Pustaka. Jakarta.
4. Ismunandar.  2004.  Dibalik  Lembutnya  Es  Krim.  http://www.kimianet.lipi/go.id.  (Diakses September 2023)
5. Legowo AM, Albaarill AN, Adnan M, Santosa U. 2007. Intensitas aroma prengus dan deteksi asam lemak pada susu kambing. http:milkkordie.blogspot.com/207/04 (05 Mei 2010).
6. Padaga,  M  dan  Sawitri,  M.E.  2005.  Membuat  Es  Krim  yang  Sehat.  Trubus  Agrisarana. Surabaya
7. Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim.Jurnal Teknologi Industri Peternakan.
8. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
9. Setiawan,  T  dan  A.  Tanius.  2005.  Beternak  Kambing  Peranakan  Etawa.  Penebar  Swadaya. Bandung.