EDIBLE COATING BERBAHAN KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO SAPI
Novika Aulia Nisa Thaib 1 , Lukman Mile 1*, Sutianto Pratama Suherman 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
*Korespondensi: lukmanmile@ung.ac.id ( Diterima 04-01-2022; Direvisi 01-07-2022; Dipublikasi 22-07-2022)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan  ekstrak  daun  kelor ( Moringa  oleifera) dengan  kitosan  sebagai  pengawet  alami edible  coating pada  bakso  sapi.  Kombinasi kitosan dan  ekstrak daun kelor  dapat meningkatkan kemampuan anti bakteri pada edible  coating . Edible coating yang dihasilkan lalu diaplikasikan pada bakso sapi dan disimpan pada suhu ruang selama 0, 6, 12, 18,  24  jam  lalu  dianalisis  organoleptik  hedonik,  pH,  dan  analisis  bakteri  koliform.  Hasil  penelitian menunjukkan karakteristik organoleptik hedonik (aroma, warna, tekstur) bakso sapi dengan edible coating dapat diterima oleh panelis selama 24 jam penyimpanan. Namun uji hedonik (rasa) dapat diterima panelis hanya pada lama penyimpanan 12 jam. pH bakso dengan edible coating berkisar 6,79 – 6,29 dan bakso tanpa edible coating 6,88 –  5,84. Selain itu, hasil uji bakteri koliform tidak teridentifikasi (negatif) selama penyimpanan 24 jam.
Kata kunci: Koliform; Organoleptik_hedonik; pH; Suhu_ruang
EDIBLE COATING MADE OF CHITOSAN WITH ADDITION OF MORINGA LEAF ( Moringa oleifera ) EXTRACT AS A NATURAL PRESERVATIVE FOR BEEF MEATBALLS

## ABSTRACT
The purpose of this study was to analyze chitosan with the addition of Moringa leaf extract (Moringa oleifera) as a natural preservative for beef meatball edible coating. The use of chitosan and Moringa leaf extract  can  increase  the  anti-bacterial  ability  of  edible  coatings.  The  method  used  was  beef  meatball storage  time  with  edible  coating  application  at  room  temperature  0,  6,  12,  18,  24  hours,  hedonic organoleptic  analysis,  pH,  and  coliform  bacteria  analysis.  The  results  of  the  research  on  hedonic organoleptic characteristics (aroma, color, texture) of beef meatballs with edible coating were acceptable to panelists with 24 hours of storage. Meanwhile, hedonic organoleptic (taste) can be accepted by panelists at 12 hours of storage. The pH of meatballs with edible coating is around 6.79 – 6.29 and meatballs without edible coating is 6.88 – 5.84. Meatball coliform bacteria with 24 hours storage time negative (-).
Keywords: Hedonic_organoleptic; pH; Coliform; Room temperature
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.13005

## PENDAHULUAN
Bakso  dari  olahan  daging  sapi  merupakan  produk  yang  sangat  digemari  baik  dari  orang  dewasa hingga anak-anak, namun bakso sapi memiliki kadar air yang tinggi sehingga dengan mudah membusuk, menurut Purwanto et al., (2015) kadar air bakso yaitu 66,35%. Upaya dari pedagang bakso salah satunya yaitu  mencari  metode  agar  kualitas  produk  bakso  tetap  terjaga  dan  bertahan  lama,  karena  bakso merupakan salah satu pangan yang perishable food diakibatkan terkontaminasi mikroba saat penyimpanan (Firmansyah, 2020).
Penggunaan  pengawet  formalin  banyak  ditemukan  pada  makanan  yang  daya  awetnya  rendah seperti  bakso.  Analisis  formalin  pada  produk  olahan  bakso  dari  beberapa  pedagang  ditemukan  adanya kandungan  formalin  (Saputrayadi et  al .,  2018).  Salah  satu  penanganan  yang  dapat  digunakan  untuk mengawetkan  bakso  adalah  dengan  menggunakan  kitosan  sebagai edible  coating .  Kitosan  merupakan polisakarida yang dihasilkan melalui proses deasetilasi kitin yang berasal dari kulit hewan crustacea seperti kepiting dan udang. Kitosan diketahui memiliki aktivitas untuk memperlambat pertumbuhan bakteri hingga membunuh bakteri yang ada dengan cara merusak membran sel (Khairani et al ., 2017). Berdasarkan hasil penelitian Nuraeni dan Sulistijowati (2021), bahwa uji aktivitas anti bakteri edible kompleks kitosan ekstrak Sonneratia alba terhadap bakteri pembentuk histamin memberikan zona hambat 8.77 mm pada konsentrasi penambahan ekstrak 3%.
Penggunaan kitosan dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat meningkatkan kemampuan anti bakteri  hal  ini  dikarenakan  daun  kelor  mempunyai  manfaat  sebagai  anti  jamur  dan  anti  bakteri.
Savitri et al ., (2018) telah membuktikan bahwa kandungan yang terdapat dalam ekstrak daun kelor memiliki protein  dengan  molekul  rendah  yang  memiliki  kandungan  anti  jamur  dan  anti  bakteri.  Kandungan  anti bakteri dalam daun kelor diantaranya adalah tanin, saponin, dan triterpenoid yang mempunyai sistem kerja dengan merusak membran sel bakteri (Septadina et al ., 2018). Kajian penggunaan edible coating berbahan kitosan dengan penambahan ekstrak daun kelor ( Moringa oleifera ) sebagai pengawet alami pada produk bakso  sapi  belum  banyak  dilaporkan.  Oleh  sebab  itu,  penelitian  ini  difokuskan  pada  penggunaan edible coating berbahan  kitosan  dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  pada  bakso  sapi selama masa penyimpanan

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  berupa  timbangan  ( Ohaus ),  batang  pengaduk,  gelas  ukur (Pyrex), alumunium foil, cawan petri (pyrex), pH meter digital (TDS meter EZ-9908). Bahan yang digunakan yaitu akuades, daun kelor segar, larutan buffer pH 7, Media EMB (Merck), daging sapi, tepung sagu (Tani), bawang putih, putih telur, garam (Dolpin), es batu.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  yang  dianalisis  secara  deskriptif  dengan memberikan perlakuan terhadap lama penyimpanan.

## Pembuatan kitosan dari cangkang udang putih (Litopenaeus vannamei)
Ekstrak  kitosan  mengacu  pada  penelitian  Suherman et  al .,  (2018)  kulit  udang  yang  diperoleh  lalu dihaluskan  dan  dilakukan  deproteinasi  dengan  cara  serbuk  kulit  udang  ditimbang  200  gr,  lalu  dilarutkan pada  NaOH  3%  100  ml.  Tahap  selanjutnya  ialah  pemanasan  menggunakan themolyne selama ± 2  jam dengan suhu 80 o C sambil diaduk konstan. Kulit udang yang telah dideproteinasi lalu  disaring dan dicuci hingga pH netral, kemudian dideminerilisasi menggunakan HCL 1M 1000 ml dan dipanaskan menggunakan themolyne ± 1  jam  suhu  75 o C  sambil  diaduk  selanjutnya  disaring  dan  dicuci  dengan  akuades  sampai pH netral. Sampel yang telah netral  dilakukan pengeringan  menggunakan oven pada suhu 80 o C selama 24  jam.  Proses  deasetilasi  menggunakan  NaOH  50%  yang  dilarutkan  ke  dalam  1000  ml  akuades  dan dipanaskan selama 1 jam pada suhu 75 o C. Kemudian setelah itu disaring dan dicuci sampai pH netral atau mendekati pH 7 dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam dan dihasilkan kitosan.

## Pembuatan ekstrak air daun kelor (Moringa oleifera Lam)
Pembuatan  ekstrak  daun  kelor  mengacu  pada  Pradana et  al .,(2020)  daun  kelor  segar  sebanyak 50 gr dicuci dengan air bersih, diblender dengan 50 ml akuades. Kemudian dimaserasi dengan cara direbus menggunakan hotplate pada  suhu  50 o C  selama  30  menit,  selanjutnya  disaring.  Dalam  penelitian  ini menggunakan 2 ml ekstrak daun kelor dalam 100 ml aquadest sehingga mendapat konsentrasi 2%.

## Pembuatan Bakso Sapi
Proses pembuatan bakso sapi berdasarkan Sutaryo & Mulyadi (2004). Daging sapi segar dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu kemudian ditambahakan es  batu, garam dan  bumbu yang sudah  dihaluskan.
Daging sapi tersebut lalu digiling ± 1 menit dan dicetak dengan berat 20g kemudian direbus dan ditiriskan jika sudah mengapung.
Aplikasi edible coating pada bakso sapi
Prosedur coating bakso  sapi  yaitu  merendam  bakso  sapi  kedalam  larutan  kitosan  yang  telah dicampurkan  dengan  ekstrak  daun  kelor  selama  60  detik  lalu  diangin-anginkan,  kemudian  dilakukan pengulangan  yang  sama,  pencelupan  ini  dilakukan  2  kali.  Bakso  sapi coating yang  ditambahkan  ekstrak daun kelor dan kontrol disimpan pada suhu ruangan (27 - 29 o C) selama 0, 6, 12, 18, 24 jam.

## Tahapan Pengujian

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  menggunakan  metode  uji  hedonik  yang  mengacu  pada  BSN  (2006).  Tujuan  uji hedonik adalah mengetahui penilaian tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk. Panelis semi terlatih  sebanyak  25  orang  diminta  untuk  menilai  dari  indikator  aroma,  tekstur,  warna,  dan  kenampakan keseluruhan pada produk bakso sapi yang sudah disediakan dengan kode-kode tertentu.

## Uji pH
Uji  pH  menggunakan  metode  AOAC  (2005).  Penentuan  nilai  pH  pada  bakso  dapat  diukur menggunakan  pH  meter  pada  larutan  buffer  pH  7.  Bakso yang  akan  dianalisa  ditimbang  dengan  ukuran satu gram dan dicampurkan pada aquades sebanyak 10 ml lalu dihaluskan dengan alu dan mortar.  Setelah itu dilakukan pengukuran nilai pH.

## Analisis Bakteri Koliform
Analisis ini menggunakan analisa deskriptif dengan metode spritplate media khusus yang berfungsi menumbuhkan  bakteri  gram  negatif  khususnya  pada  bakteri  Koliform  yakni  kultur  media  EMBA (Akili et al ., 2018). Untuk mengetahui bakso yang mengandung bakteri Koliform digunakan sebanyak satu gram  sampel  dan  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  (penambahan  9  ml  akuades)  setelah  itu dihomogenkan. kemudian didihkan media EMBA 5 gram dalam 150 ml aquades pada hotplate dengan suhu 110 o C, tuang pada cawan petri secara aseptis sampai menjadi agar. Lalu sample dituang sebanyak 1 ml kedalam  cawan  petri  dengan  aseptis  dan  di  inkubasi  kurang  lebih  24  jam.  Media  agar  akan  berwarna kehijau-hijauan hitam metalik jika terdapat bakteri Koliform.

## Analisis Data
Data  organoleptik  dianalisis  menggunakan Kruskal-Walis untuk  mengetahui  pengaruh  yang dihasilkan  pada  rancangan  percobaan  dan  jika  terdapat  pengaruh  maka  dilakukan  uji  lanjut Duncan ( p< 0,05). Sedangkan pengujian pH menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial dan dianalisis dengan  ANOVA  satu  arah  untuk  mengetahui  penagruh  yang  timbulkan  pada  masing-masing  satuan percobaan.  Jika  terdapat  pengaruh  makan  akan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan ( p< 0,05).  Hasil  analisis total bakteri koliform dilakukan secara non parametrik (deskriptif)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Organoleptik Hedonik

## Aroma
Hasil  uji Kruskal-Walis aroma  bakso  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  nyata (Sig <0,05) lama penyimpanan terhadap bakso edible coating . Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada penyimpanan awal jam ke 0 dan jam ke 6 berbeda nyata dengan penyimpanan 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Nilai organoleptik bakso sapi  dapat dilihat Tabel 1.
Tabel 1. Nilai organoleptik hedonik bakso sapi edible coating dan tanpa edible coating
Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05) yang ditentukan dengan uji Duncan
Nilai  rata-rata  pada  hasil  organoleptik  aroma  bakso edible  coating yaitu  2,88  –  3,84  selama penyimpanan,  dimana  seiring  lama  penyimpanan  aroma  pada  bakso edible  coating semakin  disukai panelis. Pada awal penyimpanan bakso edible coating diduga memiliki aroma khas ekstrak daun kelor yang kurang disukai oleh panelis sehingga seiring dengan lama penyimpanan aroma pada bakso edible coating menjadi  samar  dan  menghilang,  hal  ini  sama  dengan  pernyataan  Roihanah  dan  Rita  (2014)  yang
Sampel Lama penyimpanan Uji Organoleptik Hedonik Warna Aroma Testur Rasa Bakso edible coating 0 Jam 4,64 a 2,88 a 4,72 a 3,92 6 Jam 4,08 b 3,20 a 4,36 a 3,52 12 Jam 3,80 b 2,68 b 3,64 b - 18 Jam 3,80 b 3,76 b 3,36 b - 24 Jam 3,16 c 3,84 b 2,92 c - Bakso tanpa edible coating (kontrol) 0 Jam 4,48 a 4,48 a 4,28 a 4,20 6 Jam 4,00 b 4,20 a 3,84 b 3,68 12 Jam 3,44 c 3,48 b 3,32 c 3,36 18 Jam 3,00 d 3,04 c 2,80 d - 24 Jam 2,40 e 2,68 d 2,16 e -
mengatakan daun kelor mempunyai bau khas. Bakso kontrol hasil uji Kruskal-Walis menunjukkan bahwa adanya  pengaruh  nyata  (Sig  <0.05)  lama  penyimpanan  terhadap  bakso  kontrol.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa pada penyimpanan jam ke 0 dan jam ke 6 berbeda nyata dengan penyimpanan jam ke  12,  penyimpanan  jam  ke  12  berbeda  nyata  hingga  penyimpanan  jam  ke  24.  Pada  bakso  kontrol penyimpanan  jam  ke  0  hingga  jam  ke  24  nilai  rata-rata  pada  hasil  organoleptik  bakso  kontrol  yaitu 4,48 – 2,68.

## Warna
Hasil  uji Kruskal-Walis Warna  (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  nyata  (Sig  <0.05) lama  penyimpanan  terhadap  bakso edible  coating .  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  pada penyimpanan  awal  jam  ke  0  berbeda  nyata  dengan  penyimpanan  jam  ke  6,  jam  ke  12  dan  jam  ke  18, penyimpanan jam ke 18 berbeda nyata dengan penyimpanan jam ke 24. Nilai rata-rata organoleptik warna pada bakso edible coating yaitu berkisar 4,64 – 3,16 yang artinya mutu warna pada bakso edible coating seiring lama penyimpanan semakin menurun, tetapi penurunan mutu pada bakso edible coating tidak terlalu terlihat signifikan dan tetap dapat diterima oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Krisnadi (2012) pada daun kelor terdapat kandungan klorofil, klorofil yaitu pigmen hijau yang terdapat pada sayur sayuran. Bakso  kontrol  hasil  uji Kruskal-Walis menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  nyata  (Sig  <0.05)  lama penyimpanan terhadap bakso kontrol. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada penyimpanan jam ke 0 berbeda nyata hingga penyimpanan jam ke 24. Hasil nilai rata-rata pada bakso kontrol yaitu bekisar 4,48  –  2,40.  Panelis  rata-rata  memberikan  tanggapan  dari  sangat  suka  hingga  tidak  suka.  Kondisi organoleptik warna pada bakso kontrol kurang diterima oleh panelis yaitu terjadi pada penyimpanan jam ke 24, hal ini diduga disebabkan karena adanya  pertumbuhan jamur pada permukaan bakso.

## Tekstur
Hasil uji Kruskal-Walis Tekstur (Tabel 1.) menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata (Sig <0.05) lama  penyimpanan  terhadap  bakso edible  coating .  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  pada penyimpanan awal jam ke 0 dan jam ke 6 berbeda nyata dengan penyimpanan jam ke 12 dan jam ke 18, sedangkan pada penyimpanan jam ke 18 berbeda nyata dengan penyimpanan jam ke 24. Pada Gambar 3 menunjukkan hasil nilai rata-rata organoleptik tekstur pada bakso edible coating yaitu berkisar 2,92 – 4,72. Peningkatan mutu tekstur pada bakso edible  coating meningkat seiring lama penyimpanan. Panelis rata- rata memberikan tanggapan agak keras hingga lunak, yang artinya tekstur pada bakso edible coating pada
penyimpanan jam ke 0 hingga jam ke 24 masih dapat diterima oleh panelis. Nur (2009) menyatakan bahwa aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan menyebakan  kemampuan  protein  untuk  mengikat  air  menurun.  Penurunan  daya  ikat  air  dari  protein tersebut  menyebabkan  tekstur  menjadi  lunak.  Bakso  kontrol  hasil  uji Kruskal-Walis menunjukkan  bahwa adanya  pengaruh  nyata  (Sig  <0.05)  lama  penyimpanan  terhadap  bakso  kontrol.  Uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa pada penyimpanan awal jam ke 0 hingga jam ke 24 berbeda nyata. Kondisi berbeda pada bakso kontrol, hasil nilai rata-rata organoleptik tekstur pada bakso kontrol yaitu berkisar 4,28 – 2,16. Panelis rata-rata memberikan tanggapan tidak keras hingga sedikit keras.

## Rasa
Hasil  nilai  rata-rata  organoleptik  rasa  (Tabel  1)  bakso edible  coating pada  penyimpanan  jam  ke 0 sampai jam ke 12 yaitu berkisar 4,20 – 3,36. Penurunan mutu rasa seiring lama penyimpanan tidak terlalu terlihat  signifikan,  pada  penyimpanan  jam  ke  18  hingga  jam  ke  24  bakso edible  coating sudah  tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (2014) maka sudah tidak dapat diuji organoleptik rasa. Panelis rata- rata  memberikan  tanggapan  suka  hingga  agak  suka,  hasil  organoleptik  rasa  pada  bakso edible  coating menghasilkan  gurih  khas  bakso  dan  sedikit  terasa  daun  kelor,  tetapi  tetap  dapat  diterima  oleh  panelis. Lama  pencelupan  bakso edible  coating ke  dalam  larutan  kitosan  dengan  penambahan  ekstrak  daun kelormempengaruhi  rasa  pada  daun  kelor,  semakin  lama  pencelupan  maka  bakso  akan  terasa  pahit. Krisnadi (2012) menyatakan hal ini disebabkan oleh adanya kandungan asam amino pada daun kelor yang berperan  sebagai  pembentuk  aroma  dan  rasa  pahit  yang  disebabkan  karena  terjadinya  hidrolisis  asam amino yang terjadi pada saat pemanasan selama pengolahan berlangsung.
Kondisi berbeda dialami oleh bakso kontrol, hasil rata-rata organoleptik rasa pada bakso kontrol di awal  penyimpanan  jam  ke  0  yaitu  3,92  dan  pada  penyimpanan  jam  ke  6  yaitu  3,52  pada  penyimpanan selanjutnya  sudah  tidak  memenuhi  standar  SNI  maka  tidak  dapat  dilakukan  uji  organoleptik  rasa  pada bakso  kontrol,  seiring  lama  penyimpanan  mutu  rasa  pada  bakso  kontrol  semakin  menurun.  Rata-  rata panelis memberikan tanggapan suka hingga agak suka.

## Nilai pH bakso sosis
Struktur  pada  protein  daging  bakso  dan  daya  kelarutan  protein  daging  erat  hubungannya  untuk mengikat air juga daya emulsi  protein  daging bakso, produk emulsi membutuhkan pH sekitar >5.2  –  5.4 (Hadi, 2008). Hasil uji pH bakso kontrol pada penyimpanan awal jam ke 0 dan jam ke 6 masih relatif tinggi yaitu 6.88 – 6.76. Kondisi berbeda terlihat pada penyimpanan jam ke 12 hingga jam ke 18 dimana nilai pH
bakso kontrol mengalami penurunan yang cukup signifikan yaitu sebesar 6.37 – 6.12. Nilai pH dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai pH bakso sapi edible coating dan tanpa edible coating
Lama Penyimpanan Nilai pH Bakso edible coating Bakso tanpa edible coating 0 Jam 6,79 a 6,88 a 6 Jam 6,69 ab 6,76 a 12 Jam 6,57 bc 6,37 b 18 Jam 6,46 c 6,12 bc 24 Jam 6,29 d 5,84 c
Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata  (p<0.05) yang ditentukan dengan uji Duncan
Pada penyimpanan jam ke 24 nilai pH terbilang cukup rendah yaitu sebesar 5.84.Hasil analisis uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  nilai  pH  bakso kontrol.Hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  bakso  kontrol  penyimpanan  jam  ke  0  dan  jam  ke  6  berbeda  nyata dengan penyimpanan jam ke 12, penyimpanan jam ke 12 berbeda tidak nyata dengan penyimpanan jam ke 18,  sedangkan  penyimpanan  jam  ke  18  tidak  berbeda  nyata  dengan  penyimpanan  jam  ke  24.  Menurut Adams et al ., (1995) menyatakan mikroba dapat tumbuh lebih cepat pada pH 6.0  – 8.0, kapang pada pH 3.5 – 4.0, khamir pada pH 4.5 – 6.0 dan pada bakteri asam laktat yaitu pH 5.0- 6.0.
Lama penyimpanan pada jam ke 0 dan jam ke 6 pH pada bakso edible coating sebesar 6.79 – 6.69, penurunan nilai pH tidak terlihat begitu signifikan untuk lama penyimpanan 12 jam hingga 24 jam. Terlihat pada penyimpanan jam ke 12 hingga jam ke 18 pH sebesar 6.57 – 6.46 dan pada penyimpanan jam ke 24 nilai pH yaitu 6.29.. Hasil analisis uji ANOVAmenunjukkan bahwa lama  penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05)  terhadap  nilai  pH  bakso Edible  coating .  Hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  bakso edible  coating penyimpanan  0  jam  berbeda  tidak  nyata  dengan  penyimpanan  6  jam,  pada  penyimpanan  6  jamberbeda tidak  nyata  dengan  penyimpanan  12  jam,  sedangkan  penyimpanan  12  jam  tidak  berbeda  nyata  dengan penyimpanan 18 jam tetapi pada penyimpanan 18 jam berbeda nyata dengan penyimpanan jam ke 24.

## Analisis Bakteri Koliform
Bakteri koliform adalah  bakteri  yang  paling  banyak  berada  di  makanan,  makanan  yang terkontaminasi  bakteri  tersebut  dapat  menyebabkan  diare.  Bakteri koliform merupakan  bakteri  tidak berbahaya pada usus tetapi dalam keadaan berbahaya jika bersifat pathogen, hal ini dapat menyebabkan infeksi  kandungan  kemih,  diare,  pneumonia,  dan  meningitis  (Jawetz et  al .,  2001).  Hasil  analisis  bakteri koliform dapat di lihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Pengamatan Bakteri Koliform secara Kualitatif
Lama Penyimpanan Bakso Edible coating Bakso Kontrol Keterangan 0  Jam Negatif Negatif Tidak terdapat warna hijau metalik 6  Jam Negatif Negatif Tidak terdapat warna hijau metalik 12 Jam Negatif Negatif Tidak terdapat warna hijau metalik 18 Jam Negatif Negatif Tidak terdapat warna hijau metalik 24 Jam Negatif Negatif Tidak terdapat warna hijau metalik
Hasil analisis yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 3. Bakteri koliform pada awal penyimpanan jam ke 0 hingga jam ke 24 tidak terdeteksi adanya kontaminasi dan hasil menunjukkan negatif pada bakso kontrol  dan edible  coating .  Hal  ini  diduga  karena  pembuatan  pada  bakso  yang  higienis,  sehingga  tidak terdeteksi  adanya  bakteri  koliform  pada  bakso  kontrol  dan  bakso edible  coating selama penyimpanan.Sudarwati dan Sumarni (2016) menyatakan bahwa ekstrak daun kelor mampu menghambat aktivitas pada bakteri koliform .

## SIMPULAN
Mutu  produk  bakso edible  coating seiring  lama  penyimpanan  mengalami  perubahan.  Nilai organoleptik  (aroma,  warna,  dan  tekstur)  bakso edible  coating masih  dapat  diterima  oleh  panelis  hingga penyimpanan jam ke 24, sedangkan bakso kontrol hanya dapat diterima panelis hingga penyimpanan jam ke 18 pada suhu ruang 27-29 o C. Parameter rasa bakso e dible coating dapat diuji lama penyimpanan ke 12 jam  sedangkan  pada  bakso  kontrol  dapat  diuji  lama  penyimpanan  ke  6  jam  sesuai  standar  SNI  2014. Penurunan pH hingga penyimpanan jam ke 24 masih terbilang netral. Analisis bakteri koliform dinyatakan negatif pada bakso edible coating dan kontrol selama penyimpanan

## DAFTAR PUSTAKA
Adams, M. R., Moss, M. O., & Moss, M. O. (2000). Food microbiology. Royal Society of Chemistry .
Akili,  R.  H.,  Asrifuddin,  A.,  &  Punuh,  M.  I.  (2018). Eschererchia  Coli Dalam  Air  Minum  Pada  Depot  Air Minum Isi Ulang Di Wilayah Kerja Puskesmas Tuminting Kota Manado. Jurnal KESMAS , 7 (1), 47–52.
Association of Official Analytical Chemist. (2005). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA) : Association of Official Analytical Chemists Inc
Badan  Standarisasi  Nasional  ( BSN)  .  (2006).  SNI  01-2346-2006 :  Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan Sensori. In Standar Nasional Indonesia (p. 23). Jakarta. Indonesia: BSN.
Firmansyah, M. (2020). Edible Coating Application on Chicken Meatballs. Edufortech , 5 (2), 128–135.
Guntarti,  A.,  &  Prativi,  S.  R.  (2017).  Aplikasi  Metode  Fourier  Transform  Infrared  (FT-IR)  Dikombinasikan dengan  Kemometrika  untuk  Analisis  Daging  Tikus  Rumah  ( Rattus  diardi )  dalam  Bakso  Daging Sapi. Jurnal Pharmaciana , 7 (2), 133-140.
Hadi, H. N., Hadi, S., Suyatma, N. E., & Syarief, R. (2008). Aplikasi Kitosan dengan Penambahan Ekstrak Bawang Putih sebagai Pengawet dan Edible Coating Bakso Sapi. Jurnal Sains Terapan Edisi 4 , 1(1): 35-45.
Khairani, H. S., Sinaga, M. S., & Mutaqin, K. H. (2017). Mekanisme Pengendalian Penyakit Busuk Batang Jeruk  oleh  Khamir,  Kitosan,  Cendawan Mikoriza arbuskular ,  dan  Bakteri  Simbiotiknya. Jurnal Fitopatologi Indonesia , 13 (1). https://doi.org/10.14692/jfi.13.1.
Krisnadi,  D.  (2012).  Kelor  Super  Nutrisi:  Pusat  Informasi  dan  Pengembangan  Tanaman  Kelor  Indonesia. Lembaga  Swadaya  Masyarakat  Media  Peduli  Lingukungan (LSM-MEPELING). Kunduran. Yogyakarta:
Nur, M. (2009). Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Organoleptik Sate bandeng ( Chanos chanos ). JTP , 14 (1), 1–11.
Nuraeni,  &  Rieny  Sulistijowati,  S.  (2021).  Aktivitas  Antioksidan  Dan  Anti  bakteri  Sedian  Edible  Kompleks Kitosan-Ekstrak Buah Mangrove Sonneratia alba . Jambura Fish Processing Journal Vol. , 3 (2), 51–59.
Pradana,  D.  L.  C.,  Rahmi,  E.  P.,  &  Muti,  A. F.  (2020).  Kajian  Aktivitas  Antioksidan :  Potensi  Ekstrak  Air Daun Kelor ( Moringa oleifera Lam .) dan Secang ( Caesalpinia sappan L .) sebagai Anti Hiperglikemia Antioxidant Activity Study Pharmaceutical Journal of Indonesia , 17 (02), 352–359.
Purwanto,  A.,  Ali,  A.,  &  Herawati  N.  (2015).  Kajian  Mutu  Gizi  Bakso  Berbasis  Daging  Sapi  dan  Jamur Merang ( Volvariella volvaceae ). SAGU : Agricultural Science and Technology Journal, 4(2), 1-8
Saputrayadi,  A.,  Asmawati,  Marianah,  &  Suwati.  (2018).  Analisis  Kandungan  Boraks  dan  Formalin  Pada Beberapa Pedagang Bakso di Kota Mataram. Agrotek UMMAAT , 5 (2), 107–116.
Savitri, E., Fakhrurrazi, & Harris, A. (2018). Uji Anti bakteri Ekstrak Daun Kelor ( Moringaoleifera l) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcusaureus . JIMVET , 2 (3), 373–379.
Septadina, I. S., Murti, K., & Utari, N. (2018). Efek Pemberian Ekstrak Daun Kelor ( Moringa oleifera ) dalam Proses Menyusui. Jurnal Kedokteran Kesehatan, 5(1), 69 –74.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2014). Bakso  Daging (BSN,  Ed.) SNI 01-3818 .  Badan  Standar  Nasional. Jakarta. Indonesia.
Sudarwati, D., & Woro S. (2016). Uji Aktivitas Senyawa Anti bakteri Pada Ekstrak Daun Kelor Dan Bunga Rosella. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology (IJCST) , 5 (1), 1–4.
Suherman,  S.,  Latif,  M.,  &  Dewi,  S.  T.  R.  (2018).  Potensi  Kitosan  Kulit  Udang  Vannemei  (Litopenaeus Vannamei) Sebagai Anti  bakteri Terhadap Staphylococccus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Propionibacterium agnes , dan Escherichia coli Dengan Metode Difusi Cakram Kertas. Media Farmasi ,
14(1), 116–127.
Sutaryo, & Mulyadi, S. (2004). Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar nasional Indonesia (SNI). Makalah  Pelatihan  Penerapan  Jaminan  Mutu  di  Balai  pengembangan  Sumber  Daya Masyarakat Peternakan. Semarang. Jawa Tengah.