Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Kimia dan Fisik Bubur Instan Berbahan Dasar Tepung Jagung Pulut dan Tepung Kacang Merah

## Chemical and Physical Characteristics of Instant Porridge Made from Waxy Corn and Red Bean Flours

## Syane Palijama*, Rachel Breemer, Miranda Topurmera
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon 97233
*Penulis korespondensi: Syane Palijama, e-mail: annie_jeane@yahoo.com
Tanggal submisi: 09 Maret 2020; Tanggal penerimaan: 22 April 2020

## ABSTRACT
People tend to choose their food practically and efficiently presented and made without reducing their nutritional  content.  The  use  of  red  bean  flour  is  needed  to  replace  protein  sources  while  waxy  rice  flour contributes  to  carbohydrate  replacement.  The  purpose  of  this  study  was  to  know  and  to  determine  the characteristics of instant porridge with the ratio of red bean flour and waxy corn flour. Results showed that the characteristics of instant porridge were influenced by the different ratios between red bean and waxy corn flour  on  instant  porridge  ash,  protein,  fat,  fiber,  carbohydrate  contents  as  well  as  ask  bulk  density  and rehydration powder. The ratio between corn and red bean flours of 80% and 20% resulted in instant porridge with  moisture,  protein,  and  carbohydrate  of  3.44%,  10.8%,  and  80.53%,  respectively  and  met  the  quality standard set by SNI 01-7111.4-2005, an ash content of 1%, a fat content of 0.76% the fiber content of 3.79%, bulk density of 1.03 g/mL, and rehydration power of 2.83 mL/g.: instant porridge, the ratio of red bean, and waxy flour.

## Keywords: instant porridge, the ratio of red bean and waxy cornflour

## ABSTRAK
Masyarakat lebih memilih makanan yang dikonsumsi secara praktis dalam bentuk penyajian maupun dalam  pembuatannya  tanpa  mengurangi  pemenuhan  kebutuhan  gizi.  Penggunaan  tepung  kacang  merah diperlukan sebagai sumber protein dan penggunaan tepung jagung pulut sebagai pengganti karbohidrat. Tujuan dari  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  dan  menentukan  karakteristik  bubur  instan  dengan  rasio  tepung kacang  merah  dan  tepung  jagung  pulut.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  karakteristik  bubur  instan dipengaruhi oleh rasio tepung kacang merah dan tepung jagung pulut yang berbeda terhadap kadar air, kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  serat,  kadar  karbohidrat,  densitas  kamba  dan  daya  rehidrasi.  Hasil penelitian menunjukkan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung kacang merah 20% memiliki karakteristik kadar air (3,44%), kadar protein (10,8%) dan kadar karbohidrat (80,53%) sesuai SNI 01-7111.4-2005, kadar abu (1%), kadar lemak (0,76%), kadar serat (3,79%), densitas kamba (1.03 g/mL) dan daya rehidrasi (2.83 mL/g).
Kata kunci : bubur instan, tepung jagung pulut dan tepung kacang merah
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini  pola  hidup  masyarakat  telah mengalami  perubahan  sehingga  masyarakat  lebih memilih  mengkonsumsi  makanan  yang  praktis dalam  bentuk  penyajian  maupun  pembuatannya tanpa  mengurangi  pemenuhan  kebutuhan  akan  zat gizi  yang  diperlukan.  Untuk  mengatasi  masalah tersebut  diperlukan  adanya  diversifikasi  untuk menciptakan  produk  yang  mampu  menjawab masalah  tersebut.  Menurut  Almister  (2010), diversifikasi  pangan  merupakan  upaya  untuk menganekaragamkan konsumsi pangan masyarakat dalam  meningkatkan  mutu  gizi  dan  menghindari ketergantungan  pada  satu  jenis  makanan  tertentu. Salah  satu  produk  olahan  pangan  yang  dapat dikembangkan adalah bubur instan karena memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Bubur tidak hanya terbuat dari beras saja namun dapat pula dibuat dari beberapa bahan campuran seperti jagung dan kacang- kacangan.
Jagung pulut ( Zea mays L.) merupakan salah satu komoditas yang potensial dan dapat dijadikan sebagai  bahan  dasar  bubur  instan  selain  beras. Jagung  pulut  merupakan  salah  satu  komoditas pangan strategis dan bernilai ekonomi yang sangat tinggi serta mempunyai peluang untuk dikembang- kan  karena  peranannya  sebagai  sumber  utama karbohidrat yang memiliki komponen utama adalah pati  (72-73%),  dengan  perbandingan  amilosa  dan amilpektin  25%-30%:70-75%,  kandungan  protein 7,1%  (Sugiyono et  al .,  2004).  Jagung  pulut  juga mengandung  zat  gizi  lain  yaitu  energi  (150  kkal), protein (1,6 g), lemak (0,60 g), karbohidrat (11,40 g), kalsium (2 mg), fosfor (47 mg), serat (0,40 mg), besi (0,30 mg), vitamin A (30 mg), vitamin B1 (0,07 mg),  vitamin  B2  (0,04  mg),  vitamin  C  (3,00  mg), niacin  (60  mg),  dengan  kandungan  karbohidrat 74,26  g  per  100  g  bahan  (Suarni et  al ., 2004). Sampai  saat  ini  jagung  pulut  belum  dapat  diolah secara maksimal oleh masya-rakat sehingga belum dapat digunakan sebagai salah satu sumber pangan yang dapat mengatasi masalah pangan di Indonesia. Pada  umumnya  jagung  pulut  hanya  diolah  oleh masyarakat  secara  tradisional  yaitu  dengan  cara dibakar, rebus, dan lain-lain serta dikeringkan untuk kebutuhan pakan ternak sehingga perlu pengolahannya dalam bentuk tepung. Jagung dalam bentuk  tepung  lebih  fleksibel,  tahan  lama,  praktis dapat  diperkaya  dengan  zat  gizi  (fortifikasi),  dan lebih cepat dimasak (Damardjati et al ., 2000; Suarni dan Firmansyah, 2005). Penelitian tentang pemanfaatan  jagung  pulut  sebagai  pangan  instan telah  dilakukan  dengan  menggunakan  metode
pembekuan dan pengeringan terhadap karakteristik grits  jagung  instan  (Husain et  al .,  2016). Diversifikasi dilakukan untuk memperkaya kebutuhan gizi suatu produk sehingga penambahan kacang  merah  diperlukan  untuk  memenuhi kebutuhan protein bahan yang ditambahkan.
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) merupakan  komoditas  kacang-kacangan  dengan umur  simpan  relatif  singkat  sehingga  perlu dilakukan penepungan untuk memudahkan aplikasinya  sebagai  tambahan  pangan.  Teknologi penepungan merupakan salah satu alternatif produk setengah  jadi  yang  dianjurkan  karena  lebih  tahan lama  disimpan,  mudah  dicampur  dengan  tepung lainnya untuk memperkaya nilai gizi bahan pangan tersebut.  Beberapa  peneliti  telah  melakukan penelitian  terhadap  kacang  merah  antara  lain Pramesta et  al. (2012),  mengkaji  karakteristik sensori  dan  kimia  bubur  instan  berbasis  tepung kacang  merah  dan  tepung  milet  putih.  Selain  itu, Yustiyani dan Setiawan (2013) mengkaji formulasi bubur instan menggunakan komposit tepung kacang merah  dan  pati  ganyong.  Untuk  meningkatkan protein  pada  bubur  instan  maka  diperlukan  bahan pangan  lain  yaitu  kacang  merah  karena  kacang merah merupakan salah satu kacang yang potensial dan  mudah  didapat  di  Indonesia.  Kacang  merah memiliki  lemak  dan  natrium  yang  sangat  rendah, serta bebas kolesterol dan merupakan sumber serat yang  baik.  Kandungan  gizi  kacang  merah  dalam 100 g mengandung energi 336 kkal, protein 22,30 g, lemak  1,5  g,  karbohidrat  61,20  g,  kalsium  260,00 mg, fosfor 410,00 mg, zat besi 80 mg, dan vitamin B 10,50 g (Astawan, 2009). Pembuatan bubur instan merupakan  tahapan  penting  yang  berfungsi  untuk memperpanjang  masa  simpan  dan  memper-mudah pengemasan  dan  penyanjian.  Produk  akhir  dari proses  instanisasi  bila  ditempatkan  dipermu-kaan air  yang  tidak  dipanaskan  maka  bubuk  akan tenggelam  dan  terdispersi  tanpa  pengadukan  kare- na bubuk mempunyai kemampuan untuk menyerap air,  tenggelam  dan  terdispersi  (Hartomo  dan Widiatmoko,  1993).  Penggunaan  pati  pregelati- nisasi  dan  tepung  umbi-umbian  telah  dibuktikan dapat  dibuat  menjadi  bubur  instan  sehingga  dapat menghasilkan  sifat  produk  yang  baik  dan  mampu memberikan fungsi zat gizi yang tidak dimiliki oleh beras,  seperti  penggunaan  pati  garut  dan  tepung labu kuning yang memiliki kandungan betakaroten yang tinggi (Elvizahro, 2011).
Bubur  instan  yang  merupakan  sarapan berbasis  serealia  yang  cukup  baik  dan  dapat dikonsumsi  baik  dari  usia  balita  maupun  sampai usia  lanjut  (Srikaeo  dan  Sopade,  2010).  Bubur
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
instan  merupakan  bubur  yang  telah  mengalami proses  pengolahan  lebih  lanjut  sehingga  dalam penyajiannya  tidak  diperlukan  proses  pemasakan karena  telah  mengalami  proses  pemasakan  sebe- lumnya.  Penyajian  bubur  instan  dapat  dilakukan hanya  dengan  menambahkan  air  panas  atau  susu sesuai dengan selera. Menurut Hendy (2007), istilah instanisasi mencakup berbagai perlakuan, baik fisik maupun kimia yang dapat memperbaiki karakteristik  hidrasi  dari  suatu  produk  pangan dalam  bentuk  serbuk.  Cara  instanisasi  secara  fisik adalah dengan pragelatinisasi yaitu memasak pati di dalam  air  sehingga  tergelatinisasi  sempurna, kemudian  mengeringkan  pasta  pati  yang  dihasil- kan,  dan  pati  yang  sudah  tergelatinisasi  memiliki sifat instan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkarak- teristik  sifat  kimia  dan  sifat  fisik  bubur  instan campuran  tepung  jagung  pulut  dan  tepung  kacang merah

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  tepung  kacang  merah  sebanyak  5  kg  dan jagung pulut 5 kg, masing-masing bahan ini diambil pada  tempat  yang  sama  yaitu  dari  Desa  Klis Kecamatan  Moa  Kabupaten  Maluku  Barat  Daya. Kacang merah dan jagung pulut yang sudah kering diambil  dari  petani.  Bahan  untuk  analisis  kimia adalah  K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 ,  Na 2 S 2 O 3 ,  H 3 BO 3 ,  HCl (Riedel-de Haën, Jerman).
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  rancangan  acak  langkap  satu  faktor dengan empat taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah tepung jagung pulut dan tepung kacang merah (% b/b) yang perbandingannya  bervariasi  yaitu  80:20,  60:40, 40:60  dan  20:80.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura.

## Pembuatan Bubur Instan
Jagung  pulut  dan  kacang  merah  dilakukan sortasi dan pencucian dilanjutkan dengan pengeringan  dengan  cara  dijemur  selama  2  hari. Tahap  selanjutnya  adalah  pengecilan  ukuran  dan pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Pembuatan bubur instan dilakukan  dengan mencampur semua bahan sedikit demi sedikit sesuai dengan  formulasi.  Campuran  bahan  ditambahkan
air, lalu dimasak selama 10 menit dengan suhu 75°- 100°C  hingga  campuran  bahan  mengental.  Bubur yang  telah  matang  kemudian  didinginkan  dan dioleskan  di  atas  loyang  yang  sudah  dilapisi aluminuim  foil,  kemudian  bubur  dikeringkan  di dalam  oven  listrik  (Cosmos,  Indonesia)  selama  3 jam  dengan  suhu  125°C.  Setelah  kering,  bubur dihaluskan  dengan blender (Cosmos,  Indonesia), bubur  yang  sudah  halus  tersebut  lalu  dikeringkan lagi  didalam  oven  listrik  selama  15  menit  dengan suhu 100°C. Bubur yang sudah kering selanjutnya dihaluskan  lagi  dengan crusher dan  diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  (Tamrin  dan Pujilestari,  2016).  Formulasi  bubur  instan  tepung jagung pulut dan tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Formulasi  bubur  instan  tepung  jagung pulut dan tepung kacang merah yang telah dimodfikasi ( Tamrin  dan  Pujilestari, 2016) Jenis Bahan Persentasi (w/w) Tepung  jagung  pulut  dan  tepung kacang merah 10,45% Susu bubuk skim 8,62% Gula halus 0,86% Minyak nabati 1,72% Air 78,35%
Variabel yang diamati pada bubur instan ini meliputi  karakteristik  kimia  yaitu  kadar  air,  abu, protein,  lemak,  karbohidrat  dan  serat  sedangkan karakteristik  fisik  yaitu  densitas  kamba  dan  daya rehidrasi.

## Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan  kosong  dikeringkan  dalam  oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator, dan  ditimbang.  Sebanyak  5  g  sampel  ditimbang dalam cawan yang telah diketahui bobot kosongnya, lalu dikeringkan dalam oven pengering (Memmert, Germany)  pada suhu  105°C  selama 6 jam.  Cawan dengan  isinya  kemudian  didinginkan  dalam desikator,  dan  ditimbang.  Pengeringan  dilakukan kembali hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan bobot yaitu selisih bobot  awal  sampel  sebelum  dikeringkan  dengan bobot akhir setelah dikering-kan.
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan  porselen  dipanaskan  dalam  oven (Memmert,  Germany)  selama  15  menit,  lalu didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Sebanyak  5  g  sampel  dimasukkan  dalam  cawan porselen  dan  ditimbang,  lalu  dibakar  sampai  tidak berasap lagi dan diabukan dalam tanur ((Vulcan A- 550  Ney,  AS)  bersuhu  550°C  sampai  berwarna putih  (semua  contoh  menjadi  abu).  Setelah  itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai mendapatkan bobot konstan.

## Kadar  Protein,  Metode  Semi  Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang 0,2 g dalam labu kjeldahl 30 mL, ditambahkan 1,9 + 0,1 g K 2 SO 4 , dan 2,0 + 0,1 mL H 2 SO 4 pekat. Sampel didestruksi selama 1- 1,5  jam  sampai  cairan  menjadi  jernih.  Cairan didinginkan,  ditambah  8-10  mL  NaOH-Na 2 S 2 O 3 dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor  alat  destilasi  diletakkan  erlenmeyer berisi  5  mL  larutan  H 3 BO 3 dan  beberapa  tetes indikator  metil  merah.  Ujung  selang  kondensor harus  terendam  larutan  untuk  menampung  hasil destilasi sekitar 15 mL. Distilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi warna abu-abu. Prosedur yang sama  juga  dilakukan  terhadap  blanko  (tanpa sampel). Jumlah titrasi sampel (a) dan titrasi blanko (b)  dinyatakan  dalam  mL  HCl  0,02  N.  Kadar Protein (%) = Kadar N (%) × 6,25.

## Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan  dalam  desikator  lalu  ditimbang. Sebanyak  5  g  contoh  dibungkus  dengan  kertas saring,  kemudian  kertas  saring  yang  berisi  contoh tersebut  dimasukkan  ke  dalam  alat  ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan  ke  dalam  labu  lemak  secukupnya. Selanjutnya  dilakukan  refluks  selama  minimal  5 jam  sampai  pelarut  yang  turun  kembali  ke  dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu  lemak  didestilasi,  dan  pelarut  ditampung kembali.  Kemudian  labu  lemak  yang  berisi  lemak hasil  ekstraksi  dipanaskan dalam  oven  (Memmert, Germany) pada suhu 105°C hingga mencapai berat tetap,  kemudian  didinginkan  dalam  desikator. Selanjutnya labu beserta lemak ditimbang.

## Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)
Sampel  sebanyak  1 g  dimasukkan ke  dalam labu  erlenmeyer  300  mL  kemudian  ditambah dengan  H 2 SO 4 0,3  N  di  bawah  pendingin  balik kemudian  dididihkan  selama  30  menit  dengan kadang-kadang  digoyang-goyangkan.  Suspensi disaring  dengan  kertas  saring,  dan  residu  yang didapat  dicuci  dengan  air  mendidih  hingga  tidak bersifat  asam  lagi  (diuji  dengan  kertas  lakmus). Residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer, sedangkan  yang  tertinggal  di  kertas  saring  dicuci kembali  dengan  200  mL  NaOH  mendidih  sampai semua  residu  masuk  kedalam  erlenmeyer.  Sampel dididihkan  kembali  selama  30  menit  dan  disaring sambil dicuci dengan larutan K 2 SO 4 10 %. Residu dicuci dengan 15 mL alkohol 95%, kemudian kertas saring  dikeringkan  pada  110  °C  sampai  berat konstan lalu ditimbang.

## Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar  karbohidrat  di  peroleh  dari  hasil pengurangan  angka  dengan  presentasi  komponen lain (air, abu, lemak, protein dan serat kasar). Bila hasil pengurangan ini di kurangi dengan presentasi serat, maka di peroleh karbohidrat yang di cerna.
Densitas  Kamba  (Bulk)  (Wiratkusumah  et  al., 1992)
Densitas  kamba  adalah  masa  partikel  yang menempati  suatu  unit  volume  tertentu.  Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian bubuk dengan volume wadah. Sampel dimasukan kedalam piknometer  100  mL.  Isi  hingga  volumenya mencapai  tepat  100  mL  lalu  ditimbang  bobotnya. Densitas kamba dapat dihitung dengan rumus:

## Densitas kamba (g/mL) = berat sampel (g) volume (mL)

## Daya Rehidrasi (Beuchat, 1997)
Sampel sebanyak 1 g ditambahkan 10 mL air dan  diaduk.  Diamkan  30  menit  pada  suhu  kamar. Selanjutnya campuran disentrifius dengan kecepatan  3500  rpm  selama  30  menit.  Daya rehidrasi dihitung dengan rumus:
Daya rehidrasi (mL/g) = A − B C
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Keterangan: A = Volume air mula mula (mL); B = Volume supernatan (mL); C = Bobot sampel (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian terhadap karakteristik kimia dan  fisik  bubur  instan  menunjukkan  bahwa  kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan daya rehidrasi berpengaruh  nyata  sedangkan  kadar  air,  serat  dan densitas  kamba  tidak  berpengaruh  nyata  (Tabel  2 dan Tabel 3).

## Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  bubur  instan  terhadap semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rataan kadar  air  bubur  instan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  rasio  tepung  jagung  pulut  80%  dan tepung  kacang  merah  20%  yaitu  sebesar  5,54% sedangkan  nilai  rataan  kadar  air  bubur  instan terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung  pulut  20%  dan  tepung  kacang  merah  80% yaitu sebesar 3,4%. Hal ini sesuai dengan pendapat Chilmijati  (1999),  bahwa  tepung  yang  memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  bersifat menyerap  air  lebih  kuat  dibandingkan  tepung dengan  kandungan  protein  yang  rendah.  Kadar protein bubur instan meningkat dengan bertambahnya  konsentrasi  tepung  kacang  merah yaitu berkisar antara 10,80-20,02%. Semakin tinggi kadar  protein  bubur  instan  maka  kadar  air  juga semakin meningkat. Pada penelitian yang
dilakukan,  kadar  air  bubur  instan  perlakuan  rasio tepung kacang merah 20% dan tepung jagung pulut 80% sudah memenuhi persyaratan yang ditentukan oleh  SNI,  sedangkan  pada  perlakuan  rasio  tepung kacang  merah  dan  tepung  jagung  (40:60),  (60:40) dan  (80:20)  sudah  melebihi  standard  yang ditetapkan  SNI  bubur  instan  maksimal  4  g/100  g bahan.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  ragam  bubur  instan  terhadap semua  perlakuan  berpengaruh  nyata  ( P <  0,05) terhadap  kadar  abu.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa nilai rataan kadar abu bubur instan tertinggi terdapat pada perlakuan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung  kacang  merah  20%  yaitu  sebesar  3,8% sedangkan  nilai  rataan  kadar  abu  bubur  instan terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung pulut 20% dan tepung tepung kacang merah 80% yaitu sebesar 1,0%.
Hal  ini  dikarenakan  kadar  abu  memiliki hubungan  erat  dengan  kandungan  mineral  suatu bahan,  yaitu  kacang  merah  memiliki  kandungan mineral sebesar 3,7% dalam 100 g bahan sedangkan jagung memiliki kandungan mineral yaitu zat besi 0,40  mg,  magnesium  0,01  mg,  dan  potasium  0,60 mg (Suarni dan Firmansyah, 2005). Pada penelitian yang  dilakukan,  kadar  abu  bubur  instan  yang diperoleh  sudah  memenuhi  persyaratan  yang ditentukan  oleh  SNI  yaitu  maksimal  3,5  g/100  g bahan.
Tabel 2. Karakteristik kimia bubur instan dengan formulasi tepung jagung pulut dan tepung kacang merah
Variable Formulasi Tepung Jagung Pulut dan Tepung Kacang Merah 80 : 20 60 : 40 40 : 60 20 : 80 Kadar air (%) 5,54 a 4,69 a 4,30 a 3,44 a Kadar abu (%) 3,8 a 2,6 ab 1,2 bc 1,0 c Protein (%) 20,02 a 17,04 b 13,58 c 10,8 d Lemak (%) 1,77 a 1,59 ab 1,14 bc 0,76 c Serat (%) 4,63 a 3,96 a 3,95 a 3,79 a Karbohidrat (%) 80,53 a 75,81 b 70,1 c 64,29 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata  berdasarkan uji BNJ (  = 0,05).
Tabel 3.  Karakteristik fisik bubur instan dengan formulasi tepung jagung pulut dan tepung kacang merah
Variable Formulasi Tepung Jagung Pulut dan Tepung Kacang Merah 80 : 20 60 : 40 40 : 60 20 : 80 Densitas kamba (g/mL) 1,03 a 1,03 a 1,02 a 1,01 a Daya rehidrasi (mL/g) 2,83 b 3,03 ab 3,16 ab 3,56 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama tidak berbeda nyata  berdasarkan uji BNJ (  = 0,05).
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kadar Protein
Hasil  analisis  ragam  bubur  instan  terhadap semua  perlakuan  berpengaruh  nyata  ( P <  0,05) terhadap  kadar  protein.  Tabel  2  menunjukkan bahwa  nilai  rataan  kadar  protein  bubur  instan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung  pulut  80%  dan  tepung  kacang  merah  20% yaitu sebesar 20,02% sedangkan nilai rataan protein bubur instan terendah terdapat pada perlakuan rasio tepung jagung pulut 20% dan tepung kacang merah 80%  yaitu  sebesar  10,8%.  Kandungan  protein kacang  merah  lebih  tinggi  22,30  g/100  g  bahan (Astawan, 2009), dibandingkan kandungan protein tepung jagung pulut 1,6 g/100 g bahan (Sugiyono et al ., 2004).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  total rataan protein bubur instan tepung jagung pulut dan tepung  kacang  merah  semakin  meningkat  dengan adanya penambahan tepung kacang merah. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Munte et  al .  (2019), yang menyatakan  bahwa  kandungan  protein  tepung kacang  merah  adalah  tinggi  (16,27%).  Pada penelitian  yang  dilakukan,  bubur  instan  sudah memenuhi  persya-ratan  yang  ditentukan  oleh  SNI yaitu minimal 8-22 g/100 g bahan.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  ragam  bubur  instan  terhadap semua  perlakuan  berpengaruh  nyata  ( P <  0,05) terhadap kadar lemak. Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai  rataan  kadar  lemak  bubur  instan  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung  pulut 80%  dan  tepung  kacang  merah  20%  yaitu  sebesar 1,77%  sedangkan  nilai  rataan  kadar  lemak  bubur instan  terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio tepung jagung pulut 20% dan tepung kacang merah 80% yaitu sebesar 0,76%.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  rasio  tepung jagung  pulut  dan  tepung  kacang  merah  yang berbeda  berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  bubur instan  yang  dihasilkan,  apabila  semakin  banyak penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan bubur instan maka semakin tinggi pula kadar lemak yang dihasilkan.
Sesuai  dengan  pendapat  Astawan  (2009), mengatakan  bahwa  setiap  100  g/bahan  kacang merah mengandung 1,5 g lemak sedangkan menurut Suarni et  al .  (2004),  jagung  pulut  hanya  memiliki lemak sebesar 0,60 g/100 g bahan. Pada penelitian yang  dilakukan,  kadar  lemak  bubur  instan  yang diperoleh masih sangat kecil dan belum memenuhi
standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu minimal 6- 15 g/100 g bahan.

## Kadar Serat
Hasil  analisis  ragam  bubur  instan  terhadap semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar  serat.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai rataan  kadar  serat  bubur  instan  tertinggi  terdapat pada perlakuan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung  kacang  merah  20%  yaitu  sebesar  4,63% sedangkan  nilai  rataan  kadar  lemak  bubur  instan terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung  pulut  20%  dan  tepung  kacang  merah  80% yaitu sebesar 3,79%.
Semakin  tinggi  penambahan  tepung  kacang merah  dalam  pembuatan  bubur  instan  maka semakin  tinggi  pula  kadar  serat  yang  diperoleh. Tepung  kacang  merah  memiliki  kandungan  serat pangan  sebesar  3,76  g/100  g  bahan  sedangkan jagung  pulut  memiliki  kandungan  serat  pangan sebesar  1,62  g/100  g  bahan  (Suarni et  al .,  2005). Berdasarkan SNI 01-7111.4-2005, kadar serat pada bubur  instan  maksimal  3  g/100  g  bahan.  Hasil penelitian  terhadap  bubur  instan  berbahan  dasar tepung  jagung  pulut  dan  tepung  kacang  merah menunjukkan  kisaran  antara  3,79-4,63%  maka kadar  serat  kasar  yang  dihasilkan  sudah  melebihi anjuran  yang  ditentukan  oleh  SNI,  namun  hal  ini tidak  dapat  mempengaruhi  kandungan  serat  kasar yang  diperoleh,  karena  menurut  (Kusharto,  2006) untuk  orang  dewasa  kandungan  serat  yang  harus dikonsumsi tiap hari adalah sebesar 20-35 g atau 10- 15 g/kkal.

## Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis  ragam  bubur  instan  terhadap semua  perlakuan  berpengaruh  nyata  ( P <  0,05) terhadap  kadar  karbohidrat.  Tabel  2  menunjukkan bahwa  nilai  rataan  kadar  karbohidrat  bubur  instan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung  pulut  80%  dan  tepung  kacang  merah  20% yaitu sebesar 80,53% sedangkan nilai rataan kadar lemak  bubur  instan  terendah  terdapat  pada perlakuan  rasio  tepung  jagung  pulut  20%  dan tepung kacang merah 80% yaitu sebesar 64,29%.
Dalam  penelitian  ini,  kadar  karbohidrat bubur  instan  ditentukan  dengan  metode by difference .  Menurut  Sugito  dan  Hayati  (2006), kadar  karbohidrat  dipengaruhi  oleh  komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka  kadar  karbohidrat  akan  semakin  tinggi. Komponen  nutrisi  yang  mempengaruhi  besarnya
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kadar karbohidrat diantaranya adalah kadar protein, lemak, air, abu, dan serat. Dalam penelitian ini hasil kadar karbohidrat bubur instan pada perlakuan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung kacang merah 20% belum memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI  bubur  instan  yaitu  77  g/100  g  bahan,  namun pada perlakuan formulasi tepung jagung pulut 60% : tepung kacang merah 40%, perlakuan rasio tepung jagung pulut 40% : tepung kacang merah 60% dan perlakuan rasio tepung jagung pulut 20% : tepung kacang  merah  80%  sudah  memenuhi  syarat  yang ditentukan oleh SNI.

## Karakteristik Fisik Bubur Instan

## Densitas Kamba
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa rasio tepung jagung pulut dan tepung kacang merah  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  densitas kamba  bubur  instan.  Tabel  3  menunjukkan  bahwa nilai densitas semakin meningkat dengan bertambahnya  konsentrasi  tepung  kacang  merah, hal ini diduga karena kadar air kacang merah yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  jagung pulut.  Menurut  Wiratakusumah et  al. (1992), parameter  yang  mempengaruhi  densitas  kamba salah  satunya  adalah  kadar  air.  Kadar  air  bubur instan  meningkat  dengan  bertambahnya  konsen- trasi  tepung  kacang  merah  yaitu  berkisar  antara 3,44-5,54%.
Semakin tinggi kadar air, densitas kamba pun juga  tinggi,  sebab  air  dalam  bahan  dapat mengganggu  dan  menguraikan  struktur  protein sehingga butiran bahan menjadi porous (Wiratakusumah,  1992).  Nilai  densitas  kamba bubur  instan  dengan  perbandingan  tepung  kacang merah dan tepung jagung pulut berkisar antara 1,01- 1,03  g/mL.  Densitas  kamba  yang  diperoleh  dalam penelitian  ini  sudah  melebihi  standar  yang ditetapkan.  Dimana  nilai  densitas  kamba  untuk makanan  berbentuk  bubuk  umumnya  berkisar antara  0,3-0,8  g/mL  (Tampubolon et  al ., 2014). Menurut Larasati et al. (2011), bahan pangan yang memiliki  densitas  kamba  tinggi  menunjukan kepadatan gizi yang tinggi. juga, selain itu densitas kamba  tinggi  juga  menunjukkan  bahwa  produk tersebut  lebih  ringkas  (non  voluminous),  artinya dalam volume tertentu yang sama, produk tersedia dalam  berat  yang  lebih  banyak.  Semakin  kecil densitas kamba maka produk tersebut makin porous sehingga dapat dikatakan bahwa densitas berbanding  lurus  dengan  lama  masak,  dan berbanding  terbalik  dengan  daya  rehidrasi  dan penyerapan air.

## Daya Rehidrasi
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa rasio tepung jagung pulut dan tepung kacang merah berpengaruh nyata ( P < 0,05) terhadap daya rehidrasi bubur instan. Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai  rataan  daya  rehidrasi  bubur  instan  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  rasio  tepung jagung  pulut 80%  dan  tepung  kacang  merah  20%  yaitu  sebesar 3,56  mL/g  sedangkan  nilai  rataan  daya  rehidrasi bubur  instan  terendah  terdapat  pada  rasio  tepung jagung  pulut  20%  dan  tepung  kacang  merah  80% yaitu sebesar 2,83 mL/g.
Dalam  penelitian  ini  daya  rehidrasi  bubur instan  yang  terbaik  ada  pada  rasio  tepung  kacang merah 20% dan tepung jagung pulut 80%, dimana kadar  air  bubur  instan  semakin  meningkat  maka semakin rendah juga daya rehidrasi yang diperoleh tetapi apabila kadar air bubur instan yang menurun akan menghasilkan daya rehidrasi yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Widowati (2010), mengatakan  bahwa  semakin  cepat  produk  dike- ringkan  maka  semakin  bagus  pula  kualitas  proses rehidrasi  karena  pengeringan  akan  menghasilkan struktur  porous  yang  akan  memudahkan  air  untuk meresap  ke  dalam  bubur  instan  pada  saat  proses penyeduhan dilakukan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah diperoleh maka disimpulkan bahwa perlakuan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung kacang merah 20% menghasilkan bubur instan dengan karakteristik  kimia  meliputi  kadar  air  (3,44%), kadar abu (1%), kadar protein (10,8%), kadar lemak (0,77%), kadar serat (3,79%), kabohidrat (80,19%) dan  karakteristik  fisik  meliputi  densitas  kamba (1,01%), daya rehidrasi (3,56%),

## DAFTAR PUSTAKA
Almister, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc., Arlington.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Kacang dan Biji- Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Beuchat, L.R. 1977. Functional and electrophoretic characteristics  of  succinyalated  peanut  flour protein. Journal  of  Agricultural  and  Food
Chemistry 25: 258-261. DOI: 10.1021/jf60210a044
Vol. 9, No. 1, 20-27, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Chilmijati,  N.  1999.  Karakteristik  Pati  Garut  dan Pemanfaatannya  sebagai  Sumber  Bahan Baku  Glukosa  Cair.  Tesis.  Progam  Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S.
Purba.  2000.  Potensi  dan  Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian,  dan  Kacang-kacangan  untuk
Penganekaragaman  Pangan.  Makalah  pada Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif. Jakarta, 24 Oktober 2002. Elvizahro, L. 2011 . Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi
Instan  dengan  Substitusi  Tepung  Ikan  Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap
Kecukupan  Protein  dan  Vitamin  A  pada Bayi.  Tesis.  Program Studi  Ilmu  Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan  Pangan  Instan  Berlesitin.  Yogyakarta: Andi Offset.
Husain,  H.,  T.R.  Muchtadi,  Sugijono,  dan  B.
Haryanto. 2006. Pengaruh metode
pembekuan da pengeringan terhadap karakteristik  grits  jagung  instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17: 189-196.
Hendy.  2007.  Formulasi  Bubur  Instan  Berbasis
Singkong Sebagai Pangan Alternatif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Kusharto, C.M. 2006. Serat makanan dan perannya bagi  kesehatan .  Jurnal  Gizi  dan  Pangan 1: 45-54.
Larasati. 2011. Kajian formulasi bubur bayi instan berbahan dasar pati garut ( Maranta arundinaceae L.) sebagai makanan
pendamping  ASI  (MP-ASI)  terhadap  sifat fisik  dan  organoleptik. Jurnal  Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 5: 112-118.
Munte,  E.T.,  L.M.  Lubis,  dan  H.  Sinaga.  2019. Pengaruh perbandingan tepung kacang merah ( Phaseoulus vulgaris L.) dengan tepung labu kuning  ( Cucurbita  moschata )  dan  suhu pengeringan terhadap sifat kimia dan sensori bubur  instan. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan
Pertanian 7: 28-38.
Pramesta, L.D., D. Rachmawati, Kawiji, dan R.B.K.
Anandito.  2012.  Karakterisasi  bubur  bayi instan berbahan dasar tepung milet ( Panicum sp.)  dan  tepung  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris L.)  dengan  flavor  alami  pisang ambon  ( Musa  paradisiacal var.  Sapientum L). Jurnal Teknosains Pangan 1: 32-40.
See,  E.F.,  N.W.A.  Wan,  and  A.A.A.  Noor.  2007. Physico-chemical  and  sensory  evaluation  of breads   supplemented with pumpkin flour.
ASEAN Food Journal 14: 123-130.
Sinaga. 2002. Teknologi Hasil Hortikultura. Balitsa.
Lembang. Bandung.
Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik
Sifat  Fisik  Dan  Kandungan  Nutrisi  Bahan Setengah Jadi dari Jagung. Prosiding Seminar Nasional Kimia Teknologi Inovatif
Pascapanen  untuk  Pengembangan  Industri Berbasis  Pertanian.  Forum  Kerja  Kimia Kawasan Timur Indonesia. Palu. Hal. 87-92.
Suarni,  dan  I.U.  Firmansyah.  2005.  Beras  Jagung:
Prosesing  dan  Kandungan  Nutrisi  Sebagai Bahan Pangan  Pokok.  Prosiding  Seminar dan  Lokakarya  Nasional  Jagung.  Makassar. Hal. 393-398.
Sugiyono,  S.T.  Soekarto,  P.  Hariyadi,  dan  A.
Supriadi.  2004.  Kajian  optimasi  teknologi pengolahan  beras  jagung  instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15: 119-128. Sugito,  dan  A.  Hayati.  2006.  Penambahan  daging ikan  gabus  dan  aplikasi  pembekuan  pada pembuatan gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu
Pertanian Indonesia 8: 147-151.
Srikaeo,  K.  and  P.A.  Sopade.  2010.  Functional properties  and  starch  digestibility  of  instant jasmine rice porridges. Carbohydrate Polymers 82: 952-957. DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.06.024
Tampubolon, N.L., T. Karo-Karo, dan Ridwansyah.
2014.  Formulasi  bubur  bayi  instan  dengan substitusi  tepung  tempe  dan  tepung  labu kuning sebagai alternatif makanan pendamping  ASI. Jurnal  Rekayasa  Pangan dan Pertanian 2: 78-83.
Tamrin,  R.  dan  S.  Pujilestari.  2016.  Karakteristik bubur  bayi  instan  berbahan  dasar  tepung garut dan tepung kacang merah. Konversi 5:
49-58.
Widowati, S., R. Nurjana, dan W. Amrinola. 2010. Proses  pembuatan  dan  karakterisasi  nasi sorgum  instan.  Prosiding  Pekan  Serealia Nasional. IPB. Bogor.
Wirakartakusumah,  M.A.,  K.  Abdullah  dan  A.  M. Syarief.  1992.  Sifat  Fisik  Pangan.  PAU Pangan GIZI IPB, Bogor.
Yustiyani, dan B. Setiawan. 2013. Formulasi bubur instan menggunakan komposit tepung kacang merah  dan  pati  ganyong  sebagai  makanan sapihan . Jurnal Gizi dan Pangan 8: 95-102. DOI: 10.25182/jgp.2013.8.2.95-102