DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.171 Hasil Penelitian

## MODEL  LAJU  PENGERINGAN SPAGHETTI JAGUNG MENGGUNAKAN TRAY  DRIER
[Drying Model of Corn Spaghetti using Tray Drier]
Tjahja Muhandri 1,2) *, Gina Nur Rahmasari 1) , Subarna 1,2) , dan Purwiyatno Hariyadi 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) SEAFAST  Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 01 Mei 2015 / Disetujui 25 November 2015

## ABSTRACT
Drying is the most crucial process that determines the final quality of pasta products. Drying at high temperature has b een widely used; however, it may cause texture damage in the form of cracking in the product. Drying model can b e used in drying process control to prevent such k ind of damage and also to design an optimum drying condition. The ob jective of this research is to determine the drying model of corn spaghetti using a tray drier. In this study, drying was performed at three levels of air velocity (1.29; 0.90; and  0.49  m/s),  three  levels  of  instrument  temperature  setting  (6,  8,  and 10),  and two setting of drying position  (vertical  and  horizontal to the airflow).  Results indicated that drying temperature was the most influencing  parameter  in  corn  spaghetti  drying.  It  also could b e concluded that  the drying rate of corn spaghetti could b e well represented b y thin layer drying equation (Page model).
Keywords: corn spaghetti, drying model, tray drier

## ABSTRAK
Pengeringan merupakan proses paling krusial yang menentukan kualitas akhir produk pasta. Dalam hal ini, pengeringan dengan suhu tinggi telah  banyak digunakan. Namun pengeringan pada suhu tinggi memungkinkan  terjadinya  kerusakan  pada  tekstur  berupa cracking (retak)  pada  produk.  Model  laju pengeringan dapat digunakan dalam pengendalian proses pengeringan untuk mencegah kerusakan ini dan merancang kondisi proses yang optimum. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan  model laju pengeringan spageti jagung dengan menggunakan tray drier . Pada penelitian ini pengeringan dilakukan pada tiga level kecepatan udara (1,29; 0,90; 0,49 m/s), tiga level pengaturan suhu  alat pengering (level suhu 6, 8, dan 10), dan dua pengaturan posisi pengeringan (vertikal dan horisontal terhadap aliran udara pengering). Hasil menunjukkan bahwa parameter yang paling mempengaruhi laju pengeringan spageti jagung  adalah  suhu  udara  pengering.  Selain  itu, dapat disimpulkan bahwa laju pengeringan spageti jagung dapat direpresentasikan dengan baik dengan persamaan lapis tipis ( Page model ).
Kata kunci: model laju pengeringan , spaghetti jagung , tray drier
PENDAHULUAN 1
Spaghetti adalah  jenis  pasta  yang  paling populer.  FDA  menggolongkan spaghetti kedalam produk  makaroni  dan  mi.  Menurut  standar  identitas FDA  (21CFR139.110), spaghetti adalah  produk pasta  yang  memiliki  bentuk  seperti  tali  dengan ukuran  diameter  antara  0,06 –0,11  inci  (FDA,  2013). Spaghetti jagung  adalah  produk  pangan  berbasis tepung jagung yang diolah dengan  teknologi menggunakan  ekstrusi  dan  memiliki  bentuk  dan ukuran  yang  memenuhi  definisi spaghetti dari standar  identitas  FDA.
*Penulis Korespondensi: E-mail:  cahyomuhandri@yahoo.com
Pengeringan  merupakan  proses  paling  krusial yang  akan  menentukan  kualitas  akhir  produk  pasta. Pengeringan  dengan  suhu  tinggi  telah  banyak diterapkan  di  industri  pasta  untuk  menggantikan pengeringan  konvensional.  Profil  suhu  tinggi  yang digunakan  berkisar  antara  60-90°C  (Villeneuve  dan Géllinas,  2007).  Proses  pengeringan  pada  suhu tinggi  memungkinkan  terjadinya  kerusakan  berupa crack ing (retak)  pada  produk spaghetti .  Oleh  karena itu,  pengendalian  terhadap  tahap  pengeringan  ber- dasarkan  pada  model  prediksi  dapat  digunakan untuk  merancang  kondisi  proses  yang  optimal (Migliori et al., 2005).
Beberapa persamaan pengeringan yang
terdapat  di  literatur  telah  berhasil  menjelaskan pengeringan beberapa produk mi dan  pasta. Pamungkas et al. (2008)  meneliti  perubahan konstanta  laju  pengeringan  untuk  produk  pasta puffing menggunakan  model  Lewis  yang  analog dengan  persamaan  pendinginan  Newton.  Kaushal dan  Sharma  (2013)  menyatakan  model  matematik Verma  dapat  menggambarkan  perilaku  pengeringan mi  yang  terbuat  dari  tepung  talas,  beras,  dan pigeonpea .  Kongkiattisak  dan  Songsermpong  (2012) juga  meneliti  model  matematik Two-Term sebagai model  yang  paling  tepat  merepresentasi  penge- ringan  mi beras.
Secara umum terdapat  tiga  jenis  model pengeringan lapis tipis yaitu, model teoritis, semiteoritis,  dan  empiris.  Pendekatan  teoritis  ber- kaitan  dengan  persamaan  difusi  maupun  persamaan perpindahan  panas  dan  massa  secara  simultan. Model  empiris  mengabaikan  dasar-dasar  teori  dan menyajikan  hubungan  langsung  antara  kadar  air rata-rata  dengan  waktu  pengeringan  melalui  analisis regresi.  Model  semi-teoritis  adalah  alternatif  antara pendekatan  teoritis  dan  empiris,  diturunkan  dari penyederhanaan hukum kedua  Fick  mengenai difusi,  atau  modifikasi  dari  model  yang  disederhana- kan,  seperti  model  Henderson-Pabis,  model  Page, model  Modified  Page,  dan  lainnya  (Kaushal  dan Sharma,  2013).
Pengeringan  lapis  tipis  merupakan  pengering- an  satu  lapisan  dari  partikel  atau  potongan  bahan. Karena  strukturnya  yang  tipis,  distribusi  suhu  dapat diasumsikan  seragam  dan  pengeringan  lapis  tipis cocok  untuk  model  parameter lumped .  Persamaan lapis  tipis  dapat  berupa  model  persamaan  teoritis, semiteoritis,  dan  empiris.  Model  teoritis  hanya  mem- pertimbangkan  resistansi  internal  bahan  terhadap transfer  uap  air.  Sementara  model  lainnya  hanya mempertimbangkan  resistansi  eksternal  terhadap transfer  uap  air  antara  produk  dan  udara  (Erbay  dan Icier,  2010).
Model  teoritis  menjelaskan  perilaku  penge- ringan  produk  dengan  jelas  dan  dapat  digunakan untuk  semua  kondisi  proses,  yang  menyertakan banyak  asumsi  yang  dapat  menyebabkan error . Model  teoritis  yang  paling  banyak  digunakan diturunkan  dari  hukum  kedua  Fick  mengenai  difusi. Demikian  pula,  model  semiteoritis  secara  umum diturunkan  dari  hukum  kedua  Fick  tentang  difusi, dan  modifikasi  dari  bentuk  sederhananya  (model semiteoritis  lain  diturunkan  dari  analog  hukum  pen- dinginan  Newton).  Model  semiteoritis  lebih  mudah dan  membutuhkan  lebih  sedikit  asumsi  karena menggunakan  data  hasil  percobaan.  Model  empiris juga  hampir  sama  dengan  model  semiteoritis.  Model ini  sangat  berrgantung  pada  kondisi  percobaan  dan memberikan  informasi  yang  terbatas  mengenai perilaku  pengeringan  (Erbay  dan  Icier,  2010).
Model  semiteoritis  dapat  diklasifikasikan  ber- dasarkan  persamaan  asalnya  yaitu  hukum  kedua Fick  tentang  difusi  dan  hukum  pendinginan  Newton. Model  yang  diturunkan  dari  hukum  kedua  Fick mengenai  difusi  dapat  diklasifikasikan  kembali  men- jadi  model  Henderson-Pabis  ( Single  term ),  model Logarithmic ,  model  Midilli,  model Two-term, model Two-term  exponential ,  dan  modifikasi  dari  model- model  tersebut.  Model  yang  diturunkan  berdasarkan analogi  dari  hukum  pendinginan  Newton  adalah model  Lewis,  dan  model  Page  beserta  modifikasi- nya (Erbay  dan  Icier,  2010).
Belum ada literatur yang menyebutkan pemodelan  kinetika  pengeringan  untuk  mi  atau pasta  berbahan  dasar  tepung  jagung.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mendapatkan  persamaan  model  laju pengeringan  yang  dapat  merepresentasikan  dengan baik  perilaku  pengeringan  spageti  jagung  pada  ber- bagai  kondisi  suhu dan  kecepatan  udara  pengering.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  tepung  jagung  varietas  P21  (100  mesh) yang  diperoleh  dari  Satuan  Usaha  Akademik  (SUA) Departemen  ITP  FATETA-IPB.

## Pembuatan spageti jagung
Spageti  jagung  dibuat  dengan  teknologi  yang dikembangkan  oleh  Subarna et  al. (2012)  dengan modifikasi.  Tepung  jagung  (100%)  dicampur  dengan GMS  (0,8%),  aquades  (70%),  dan  garam  dapur (2%).  Bahan-bahan  dicampur  menggunakan hand mixer (Philips,  Indonesia)  selama  5  menit.  Adonan dicetak  menggunakan  ekstruder  pemasak-pencetak (Labtech  Engineering  Co.  Ltd.,  Thailand)  dengan spesifikasi single  screw , increasing  root diameter, constant  pitch , rasio  screw L/D  30, speed 0-30  rpm, diameter barrel konstan  2,52  cm,  permukaan  dalam barrel halus, break er  plate dengan  21  lubang dengan  diameter  masing-masing  2,5  mm,  motor penggerak screw dengan  daya  4  kW  dan  empat buah heater ,  dengan  pengaturan  suhu  95°C  dan kecepatan  ulir  130  rpm. Die yang  digunakan  ber- bentuk  elips  dengan  diameter  pendek  1  mm  dan diameter  panjang  1,5 mm.

## Pengeringan spageti jagung
Pengeringan  dimulai  30  menit  setelah  spageti jagung  keluar  dari  ekstruder  yang  dilakukan  untuk preparasi  sampel.  Spageti  jagung  dipotong,  ditata  di kawatkasa  sesuai  perlakuan  posisi,  dan  ditimbang. Pengeringan  dilakukan  menggunakan tray  drier (Armfield Horizontal Model, England) dengan variabel  pengaturan  suhu  pada  nomor  6,  8,  dan  10 serta  pengaturan  kecepatan  udara  pada  nomor  4,  7,
dan  10. Kecepatan  udara  di  lokasi  peletakan  produk, diukur  menggunakan  anemometer  (Ogawa  Seiki, Jepang).  Spageti  jagung  dikeringkan  dengan  posisi vertikal dan horizontal terhadap aliran udara pengering.  Selama  proses  pengeringan,  setiap  10 menit  hingga  penurunan  berat  yang  menghasilkan kadar  air  ±10%.  Pengering  hingga  berat  sampel tidak  lagi  berubah  Seluruh  sampel  kemudian  diukur kadar airnya. Seluruh percobaan pengeringan dilakukan  dengan  dua  kali pengulangan  perlakuan.
Setiap  proses  pengeringan  dilakukan,  suhu aktual  udara  pengering  diukur  menggunakan  termo- meter.  Sementara  kecepatan  udara  hanya  diukur sekali  saja  di  awal  penelitian.  Suhu  yang  dicantum- kan  pada  Tabel  1  merupakan  suhu  yang  terbaca  di termometer  setiap  melakukan  pengeringan.  Suhu aktual  dari  satu  level  pengaturan  suhu  yang  sama berbeda  untuk  setiap  level  kecepatan  udara.  Level kecepatan  udara  yang  tinggi  menyebabkan  udara bergerak  lebih  cepat  dan  hanya  memiliki  waktu kontak  yang  singkat  di heater .  Sementara  untuk level  kecepatan  udara  yang  lebih  rendah,  udara lebih  lambat  bergerak  dan  terkena  ekspos  panas lebih  lama  ketika  melewati heater sehingga  me- mungkinkan  suhu untuk  naik lebih  tinggi lagi.
Tabel  1. Suhu  dan  kecepatan  udara  pengering
Pengaturan Kecepatan Udara di Alat Kece- patan Udara (m/s) Pengaturan Suhu di Alat Suhu (°C) Rata -rata Suhu (°C) 10 1,29 10 58-64 61 8 50-54 52 6 38-44 41 7 0,9 10 71-75 73 8 55-62 58 6 44-53 48 4 0,49 10 84-100 92 8 70-81 75 6 50-60 55

## Analisis  kadar air (BSN,  1992)
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  metode oven.  Cawan  kosong  dan  tutupnya  dikeringkan dalam  oven  selama  15  menit.  Setelah  itu,  cawan didinginkan  dalam  desikator.  Cawan  kering  yang telah  didinginkan  ditimbang  (A)  kemudian  sebanyak 1-2 gram  sampel  spageti  jagung  kering  (B) dimasukkan  ke  dalam  cawan  tersebut.  Cawan  yang berisi  sampel  dikeringkan  kembali  di  dalam  oven pada  suhu  105°C±1°C  selama  5  jam.  Setelah  itu, cawan  didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang (C)  hingga  diperoleh  berat  konstan.  Perhitungan kadar  air  :
% Kadar  air (bb)  = % Kadar  air (bk)  =

## Pembuatan persamaan model laju pengeringan
Data  kadar  air  sampel  dan  kadar  air  kese- timbangan  digunakan  untuk  membuat  persamaan model  laju  pengeringan.  Kadar  air  yang  digunakan adalah  kadar  air  basis  kering.  Persamaan  laju pengeringan  dibuat  mengikuti  model  pengeringan menurut  Lewis dan  model  Page.

## Model Lewis
Model  Lewis  mengusulkan  bahwa  selama pengeringan  bahan  higroskopis,  perubahan  kadar air  bahan  pada  periode  laju  menurun  adalah proporsional  terhadap  perbedaan  antara  kadar  air dan  kadar  air  kesetimbangan.  Konsep  ini  meng- asumsikan  bahwa  bahan  cukup  tipis  atau  kecepatan udara  sangat  tinggi  dan  kondisi  udara  pengering seperti  suhu dan  RH  konstan.
-    - ………………………..………………(1)
Nilai k adalah  konstanta  laju  pengeringan  yang merupakan  kombinasi  dari  sifat-sifat  perpindahan pada  pengeringan  seperti  difusifitas  efektif,  kadar air,  konduktivitas  termal,  dan  koefisien  massa (Erbay  dan  Icier,  2010).
Persamaan  tersebut  merupakan  persamaan diferensial  karena  menyatakan  hubungan  antara fungsi  dan  turunannya.  Dengan  memisahkan  dan meletakan  variabel  yang  memiliki  kadar  air  ke bagian  kiri  persamaan  dan  variabel  yang  memiliki waktu  ke  bagian  kanan,  kemudian  diintegralkan, maka persamaan  menjadi:
∫ ( - ∫ - - - -  ……………………….(2) atau - - (-   ……………………………...….(3)
Dengan adalah  kadar  air  (basis  kering)  pada berbagai  waktu  t; adalah  kadar  air  kesetimba- ngan; adalah  kadar  air  awal  dari  bahan;  dan  k adalah  konstanta  pengeringan. - - disebut  juga sebagai moisture  content  ratio atau  MR.

## Model Page
Model  Page memodifikasi  model  Lewis  untuk mendapat  model  yang  lebih  akurat  dengan  menam- bahkan  konstanta  n  dan  digunakan  pada  model matematika  pengeringan  jagung  kupas.  Sejak  itu
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 50 100 150 200 K a d a r A ir ( % ) Waktu (Menit) Horizontal V 1,29 T 61 V 1,29 T 52
V 1,29 T 41 V 0,90 T 73 V 0,90 T 58 V 0,90 T 48 V 0,49 T 92 V 0,49 T 75 V 0,49 T 55
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 100 200 300 400 K a d a r A ir (% ) Waktu (Menit) Vertikal V 1,29 T 61 V 1,29 T 52
V 1,29 T 41 V 0,90 T 73 V 0,90 T 58 V 0,90 T 48 V 0,49 T 92 V 0,49 T 75 V 0,49 T 55
persamaan  Page  telah  banyak  digunakan  untuk karakterisasi pengeringan lapis tipis serealia, oilseeds, ear  corn ,  dan  cengkeh  (Jayas et al., 1991).
-
- (- …………..……………………(4)
Persamaan  (4)  dapat  dibuat  linear  dengan menambahkan  logaritma  natural  pada  kedua  sisi persamaan.
(-            (       (     …………………………(5)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  kondisi  pengeringan  terhadap  laju pengeringan
Pengaruh kondisi pengeringan terhadap karakteristik  pengeringan  spageti  jagung  ditunjukkan dalam  bentuk  kurva  pengeringan  (Gambar  1).  Pe- nurunan  kadar  air  terjadi  dengan  cepat  namun kemudian  melambat  seiring  bertambahnya  waktu pengeringan.  Pada  suhu  yang  tinggi  penurunan kadar  air  terjadi  sangat  cepat  dan  efektif.  Seperti pada  suhu  92°C  dimana  hanya  dibutuhkan  waktu  50 menit  untuk  menurunkan  kadar  air  hingga  10%. Sementara  penurunan  kadar  air  yang  paling  lambat terjadi  pada  suhu  41°C.  Penurunan  kadar  air  terjadi berimpit  pada  perlakuan  suhu  73°C  dan  75°C  posisi vertikal  menunjukkan  laju  pengeringan  yang  tidak terlalu  berbeda  antara  dua  level  suhu  yang  ber- dekatan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  suhu  udara pengering  mempengaruhi  kecepatan  pengeringan spageti  jagung.  Suhu  udara  pengering  dan  kadar  air awal  bahan  adalah  faktor  utama  yang  mem-
pengaruhi  laju  perpindahan  panas  dan  uap  air (Jayas et al., 1991).
Kurva  pengeringan  antar  perlakuan  suhu  dan kecepatan  udara  pada  posisi  horizontal  tampak  lebih menyebar  dibanding  kurva  pengeringan  pada  posisi vertikal  yang  terlihat  lebih  menumpuk  pada  kisaran suhu  48 –61°C.  Secara  umum,  posisi  pengeringan vertikal  memperlihatkan  waktu  pengeringan  yang lebih  lama  untuk  mencapai  kadar  air  akhir  10%.  Hal ini  dapat  disebabkan  oleh  terjadinya case  hardening karena  laju  pengeringan  yang  terlalu  cepat  di periode  awal  pengeringan.  Penguapan  yang  cepat di  permukaan  bahan  dapat  menyebabkan  pem- bentukkan  lapisan  keras  permukaan  yang  meng- hambat  pemindahan  uap  air  dari  dalam  bahan sehingga  mengurangi  laju  pengeringan  (Thao  dan Noomhorm,  2011).  Kecepatan  udara  pengering  tidak memiliki  pengaruh  langsung  terhadap  penurunan kadar air spageti jagung. Kecepatan udara pengering  lebih  berperan  dalam  pengontrolan  suhu udara  pengering.  Lebih  jauh  disebutkan  bahwa kecepatan  udara  selama  pengeringan  lapis  tipis  biji- bijian  memiliki  sedikit  pengaruh  terhadap  laju  pe- ngeringan  (Jayas et al., 1991).
Kurva  laju  pengeringan  spageti  jagung  dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Laju  pengeringan  spageti jagung  terjadi  sangat  cepat  sejak  awal  pengeringan dimulai  dan  langsung  menurunkan  kadar  air  dalam jumlah  yang  besar.  Namun  pada  kadar  air  tertentu terjadi  pembelokan  kurva  menjadi  landai  yang menunjukkan  penurunan  laju  pengeringan.  Seiring berjalannya  proses  pengeringan,  laju  pengeringan menurun  karena  air  yang  diuapkan  di  permukaan bahan  semakin  sedikit  dan  mengandalkan  per- pindahan  air  dari  dalam  bahan  ke  permukaan  (Thao dan  Noomhorm,  2011).
Gambar  1.  Kurva  pengeringan  (kadar  air  terhadap  waktu)  spageti  jagung  pada  posisi  produk  vertikal  (A) dan  horizontal  (B)  terhadap  arah  udara  pengering.  Pengeringan  dilakukan  pada  berbagai kecepatan  dan  suhu  udara  pengering
A B
0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 0 20 40 60
80
L a ju P e n g e ri n g a n [(g a ir/ g s o li d )/ m e n it] Kadar Air (g air/g solid) Vertikal V 1,29 T 61 V 1,29 T 52
V 1,29 T 41 V 0,90 T 73 V 0,90 T 58 V 0,90 T 48 V 0,49 T 92 V 0,48 T 75
V 0,49 T 55 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 0 20 40 60
80 L a ju P e n g e ri n g a n [(g a ir/ g s o li d )/ m e n it] Kadar Air (g air/g solid) Horizontal V 1,29 T 61 V 1,29 T 52
v 1,29 t 41 V 0,90 T 73 V 0,90 T 58 V 0,90 T 48 V 0,49 T 92 V 0,49 T 75 V 0,49 T 55
Bentuk  kurva  yang  langsung  menurun  curam menunjukkan  tidak  terdapatnya  periode  laju  pe- ngeringan konstan pada pengeringan spageti jagung.  Sehingga  pengeringan  spageti  jagung  ter- jadi  pada  periode  laju  pengeringan  menurun  karena kandungan  air  didalamnya  yang  terikat  kuat  pada struktur  pati.  Lebih  lanjut  ketiadaan  laju  pengeringan konstan  juga  mengindikasikan  mekanisme  fisik dominan  yang  mempengaruhi  perpindahan  air  pada spageti  jagung  adalah  difusi  molekuler  (Kongkiat - tisak dan Songsermpong,  2012).

## Model  persamaan  laju  pengeringan  spageti jagung
Persamaan  lapis  tipis  yang  digunakan  dalam penentuan  model  matematika  pengeringan  spageti jagung  adalah  persamaan  turunan  dari  hukum pendinginan  Newton  yaitu  model  Lewis  dan  model Page.  Model  semiteoritis  lebih  mudah  digunakan dan  membutuhkan  lebih  sedikit  asumsi  karena menggunakan  data  hasil  percobaan  (Erbay  dan Icier,  2010).  Dalam  memilih  model  yang  sesuai untuk  menjelaskan  proses  pengeringan  pada  ber- bagai  kondisi  pengeringan,  model  yang  valid  secara statistik  ditentukan  dengan  koefisien  determinasi (r 2 ).  Nilai  r 2 yang  lebih  tinggi  adalah  indikator  yang digunakan  dalam  memilih  model  yang  paling  sesuai (Kongkiattisak  dan  Songsermpong,  2012;  Kaushal dan  Sharma,  2013).
Tabel  2  menunjukkan  model  persamaan  dan koefisien  korelasi  dari  setiap  perlakuan  kondisi  pe- ngeringan  yang  diperoleh  berdasarkan  persamaan model  Lewis  dan  model  Page.  Bentuk  persamaan model  Lewis  adalah (-    ,  dan  untuk  model Page  adalah (- .  Penggunaan  model Lewis  menghasilkan  koefisien  korelasi  yang  sangat beragam  antar  perlakuan.  Sementara  untuk  model
Page  hampir  seluruh  perlakuan  percobaan  memiliki nilai  koefisien  korelasi  diatas  0,99.  Hal  ini  menunjuk- kan  bahwa  model  Page  dapat  menggambarkan dengan  baik  perilaku  pengeringan  spageti  jagung berdasarkan  data  percobaan.  Dari  persamaan  laju pengeringan  pada  Tabel  2  juga  dapat  dilihat  nilai konstanta  laju  pengeringan  (k).  Nilai  k  yang  semakin besar  dengan  meningkatnya  suhu  pengeringan  me- nunjukkan semakin  cepatnya  laju  pengeringan terjadi.  Hasil  serupa  diperoleh  Simal et  al. (2005), parameter  k  dari  model  Page  meningkat  dengan meningkatnya  suhu  udara  pengeringan  kiwi  untuk seluruh  rentang  suhu  yang  dilakukan  pada  per- cobaan.  Semakin  tinggi  suhu  udara  pengering  maka nilai  k  akan  semakin  besar  karena  panas  yang diberikan  semakin  tinggi  dan  penguapan  air  terjadi semakin  cepat  (Rahayoe et  al., 2008).  Page  tidak memberikan  alasan  apapun  terkait  parameter  n selain  penggunaannya  dapat  membuat  persamaan yang  lebih  tepat  menggambarkan  data  percobaan (Jayas et al., 1991). Persamaan yang dapat menggambarkan pengaruh  masing-masing  perlakuan  terhadap  laju pengeringan  dapat  dilihat  pada  Gambar  3,  4,  dan  5 melalui  kurva  hubungan  regresi  linear  dari  model persamaan  Page.  Laju  pengeringan  spageti  jagung terjadi  lebih  cepat  pada  kecepatan  udara  pengering yang  lebih  rendah  dengan  pengaturan  suhu  yang sama  karena  suhu  aktual  di  udara  pengering  yang lebih  tinggi  (Gambar  3).  Pada  kecepatan  udara  yang sama  dan  pengaturan  suhu  yang  berbeda,  pengaruh suhu  terhadap  laju  pengeringan  spageti  jagung terlihat  sangat  jelas  pada  kurva  pengeringan  model Page  (Gambar  4).  Pengeringan  pada  suhu  tinggi menyebabkan  laju  pengeringan  yang  lebih  tinggi karena  kapasitas  udara  pengering  menampung  air menjadi  lebih  besar  (Subarna  dan  Muhandri,  2013).
Gambar  2.  Kurva  laju  pengeringan  spageti  jagung  pada  posisi  produk  vertikal  (A)  dan  horizontal  (B) terhadap  arah  udara  pengering.  Pengeringan  dilakukan  pada  berbagai  kecepatan  dan  suhu udara  pengering
B A
Tabel  2.  Model  persamaan  laju  pengeringan  dan  koefisien  korelasi  berdasarkan  model  Lewis  dan  model Page
Kec. Udara (m/s) Suhu ( °C) Posisi Lama Pengeringan (Menit) Model Lewis Model Page Persamaan Laju Pengeringan r 2 Persamaan Laju Pengeringan r 2 1,29 61 V 0 – 110 MR = exp - (0,025 t) 0,88 MR = exp – (0,116 t 0,647 ) 0,99 H 0 – 110 MR = exp - (0,026 t) 0,86 MR = exp – (0,151 t 0,608 ) 0,99 52 V 0 – 310 MR = exp - (0,012 t) 0,48 MR = exp – (0,115 t 0,614 ) 0,97 H 0 – 160 MR = exp - (0,023 t) 0,88 MR = exp – (0,118 t 0,652 ) 0,99 41 V 0 – 230 MR = exp - (0,015 t) 0,78 MR = exp – (0,100 t 0,643 ) 0,99 H 0 – 130 MR = exp - (0,021 t) 0,92 MR = exp – (0,090 t 0,683 ) 0,99 0,9 73 V 0 – 60 MR = exp - (0,038 t) 0,89 MR = exp – (0,155 t 0,635 ) 0,99 H 0 – 60 MR = exp - (0,039 t) 0,91 MR = exp – (0,148 t 0,655 ) 0,99 58 V 0 – 100 MR = exp - (0,025 t) 0,89 MR = exp – (0,111 t 0,657 ) 0,99 H 0 – 100 MR = exp - (0,032 t) 0,94 MR = exp – (0,112 t 0,707 ) 0,99 48 V 0 – 150 MR = exp - (0,019 t) 0,89 MR = exp – (0,091 t 0,670 ) 0,99 H 0 – 160 MR = exp - (0,019 t) 0,85 MR = exp – (0,106 t 0,636 ) 0,99 0,49 92 V 0 – 50 MR = exp - (0,048 t) 0,85 MR = exp – (0,233 t 0,569 ) 0,98 H 0 – 50 MR = exp - (0,046 t) 0,92 MR = exp – (0,159 t 0,659 ) 0,99 75 V 0 – 50 MR = exp - (0,044 t) 0,94 MR = exp – (0,135 t 0,693 ) 0,99 H 0 – 80 MR = exp - (0,033 t) 0,93 MR = exp – (0,123 t 0,679 ) 0,99 55 V 0 – 140 MR = exp - (0,022 t) 0,86 MR = exp – (0,114 t 0,648 ) 0,99 H 0 – 110 MR = exp - (0,027 t) 0,94 MR = exp – (0,091 t 0,726 ) 0,99
Gambar  3.  Kurva  persamaan  laju  pengeringan  pada posisi  vertikal  untuk  pengaturan  suhu yang  sama  dengan  berbagai  kecepatan udara  pengering
Kondisi  posisi  pengeringan  terhadap  aliran udara  pengering  memperlihatkan  pengaruh  yang berbeda  terhadap  laju  pengeringan  spageti  jagung pada  setiap  seri  kecepatan  udara.  Pada  kecepatan udara  0,90  m/s,  posisi  pengeringan  tidak  terlalu besar pengaruhnya terhadap laju pengeringan spageti  jagung.  Sementara  pada  kecepatan  udara 1,29  m/s  dan  0,49  m/s,  posisi  pengeringan  yang ber- beda  menunjukkan  laju  pengeringan  yang  berbeda pula  (Gambar  5).  Laju  pengeringan  posisi  vertikal pada  kecepatan  udara  0,49  m/s  lebih  tinggi dibandingkan  posisi  horizontal.  Sebaliknya,  pada
kecepatan  udara  1,29  m/s,  laju  pengeringan  pada posisi horizontal  lebih  tinggi  daripada  posisi vertikal.
Gambar  4.  Kurva  persamaan  laju  pengeringan  pada posisi  horizontal  untuk  kecepatan  udara yang  sama  dengan  pengaturan  suhu berbeda
Posisi pengeringan vertikal memungkinkan seluruh  permukaan  bahan  untuk  terekspos  udara pengering  dalam  waktu  bersamaan  sehingga  laju pengeringan  dapat  menjadi  lebih  cepat.  Penguapan yang  cepat  di  permukaan  bahan  dapat  menyebab- kan  pembentukan  lapisan  keras  permukaan  yang menghambat  pemindahan  uap  air  dari  dalam  bahan sehingga  mengurangi  laju  pengeringan  (Thao  dan Noomhorm,  2011).  Pada  kecepatan  udara  0,49  m/s, yang  memiliki  suhu  aktual  pengeringan  paling  tinggi, laju  pengeringan  terjadi  sangat  cepat  sehingga
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ln ( -l n M R ) ln t Vertikal V 1,29 T 61 V 0,90 T 73 V 0,49 T 92 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
ln ( -l n M R ) ln t Horizontal
V 0,49 T 92 V 0,49 T 75 V 0,49 T 55
kadar  air  akhir  tercapai  sebelum  fenomena case hardening menghambat penurunan kadar air. Sedangkan  pada  kecepatan  udara  1,29  m/s  yang memiliki  suhu  aktual  pengeringan  lebih  rendah, fenomena case  hardening membatasi  penurunan kadar  air  sebelum  kadar  air  akhir  10%  tercapai sehingga  laju  pengeringan  pada  posisi  vertikal akhirnya  menjadi  lebih lambat.
Gambar  5.  Kurva  persamaan  laju  pengeringan  pada posisi  horizontal  dan  vertikal  untuk  pe- ngaturan  suhu  dan  kecepatan  udara yang  sama

## KESIMPULAN
Pengeringan spaghetti jagung  dengan  aplikasi suhu  tinggi  efektif  mengurangi  waktu  pengeringan secara  signifikan  dibanding  dengan  pengeringan konvensional.  Waktu  pengeringan spaghetti jagung berkisar  antara  50  hingga  310  menit.  Laju  pe- ngeringan spaghetti jagung  dipengaruhi  oleh  suhu udara pengering. Sementara kecepatan udara pengering  tidak  memiliki  pengaruh  langsung  ter- hadap  laju  pengeringan,  tetapi  mempengaruhi  suhu di  ruang  pengering.  Posisi  pengeringan  terhadap laju  pengeringan  juga  tidak  menunjukkan  pengaruh yang  besar.  Proses  pengeringan spaghetti jagung berada  pada  periode  laju  pengeringan  menurun  dan tidak  menunjukkan  adanya  periode  laju  pengeringan konstan.
Laju pengeringan spaghetti jagung  dapat direpresentasikan  dengan  baik  dengan  persamaan lapis  tipis  Page.  Koefisien  korelasi  (r 2 )  dari  per- samaan  laju  pengeringan  yang  menggunakan  model Page  menunjukkan  nilai  korelasi  yang  sangat  baik (>0,99).

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Biji-bijian, Gaplek  dan  Bahan  lain  Sejenis,  Penentuan Kadar  Air. Jakarta  (ID):  SNI  01-3182-1992.
[FDA]  Food  and  Drug  Administration.  2013.  CFR – code  of  federal  regulation  title  21.  http:// www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfc fr/CFRSearch.cfm?fr= 139.110.  [16 Mei 2014].
Erbay  Z,  Icier  F.  2010.  A  review  of  thin  layer  drying of  foods:  theory,  modeling,  and  experimental results.  Crit  Rev  Food  Sci  Nutr  50:  441-464. DOI:  10.1080/10408390802437063.
Jayas  DS,  Cenkowski  S,  Pabis  S,  Muir  WE.  1991. Review of thin-layer drying and wetting equations.  Dry  Technol  9:  551-588.  DOI: 10.1080/07373939108916697.
Kaushal  P,  Sharma  HK.  2013.  Convective  dehy- dration  kinetics  of  noodles  prepared  from  taro ( Colocasia  esculenta ),  rice  ( Oryza  sativa )  and pigeonpea  ( Cajanus  cajan )  flours.  Agric  Eng  Int: CIGR  J 15:  202 － 212.
Kongkiattisak  P,  Songsermpong  S.  2012.  Effect  of temperature  and  velocity  of  drying  air  on kinetics,  quality,  and  energy  consumption  in drying  process  of  rice  noodles.  Kasetsart  J  Nat Sci 46: 603-619.
Migliori  M,  Gabriele  D,  de  Cindio  B,  Pollini  CM. 2005.  Modelling  of  high  quality  pasta  drying: quality  indices  and  industrial  application.  J  Food Eng 71:  242 –251.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng.
2004.11.004.
Pamungkas  WH,  Bintoro  N,  Rahayu  S,  Rahardjo  B. 2008.  Perubahan  Konstanta  Laju  Pengeringan Pasta  dengan  Perlakuan  Awal  Puffing  Udara. Di  dalam  Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Pertanian.  18-19  November  2008,  Yogyakarta, Indonesia.  1-15.  Yogyakarta  (ID):  Fakultas  Tek- nologi  Pertanian  UGM.
Rahayoe  S,  Rahardjo  B,  Kusumandari  SR.  2008. Konstanta  laju  pengeringan  daun  sambiloto menggunakan  pengering  tekanan  rendah.  J Rekayasa  Proses 2: 17-23.
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0.0 2.0 4.0 6.0 ln ( -l n M R ) ln t V 1,29 T 61 horizontal V 1,29 T 61 vertikal
V 0,49 T 92 horizontal
V 0,49 T 92 vertikal
Simal  S,  Femenia  A,  Garau  MC,  Rosello  C.  2005. Use  of  exponential,  p ag ’s  a      ffus o a models  to  simulate  the  drying  kinetics  of  kiwi fruit.  J  Food  Eng  66:  323-328.  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2004.03.025.
Subarna,  Muhandri  T,  Nurtama  B,  Firlieyanti  AS. 2012.  Peningkatan  mutu  mi  kering  jagung dengan  penerapan  kondisi  optimum  proses  dan penambahan  monogliserida.  J  Teknol  Industri Pangan  23:  146-152.  DOI:  10.6066/jtip.2012. 23.2.146.
Subarna,  Muhandri  T.  2013.  Pembuatan  mi  jagung kering  dengan  metode  kalendering.  J  Teknol Industri  Pangan  24:  75-80.  DOI:  10.6066/jtip. 2013.24.1.75.
Thao  HM,  Noomhorm  A.  2011.  Modelling  and  effects of  various  drying  methods  on  sweet  potato starch  properties.  Walailak  J  Sci  Technol  8: 139-158.
Villeneuve  S,  Géllinas  P.  2007.  Drying  kinetics  of whole durum wheat pasta according to temperature  and  relative  humidity.  LWT-Food Sci  Technol  40:  465-471.  DOI:  10.1016/j.lwt. 2006.01.004.