## PENGOLAHAN NUGGET SAYUR
Rujiah *) , Retty Ninsix **) , dan Zinatal Hayati **)
*) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI **) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Selama  ini  nugget  yang  dijual  dipasaran  berasal  dari  bahan  baku  hewani seperti  ikan,  daging,  ayam  maupun  udang.  Dengan  memodifikasi  bahan  dasar pengolahan  nugget  pada  penelitian  ini  dengan  menggunakan  sayur  seperti  wortel diharapkan  dapat  menghasilkan  nugget  yang  bergizi  tinggi  namun  harganya  lebih murah  sehingga  dapat  dikonsumsi  oleh  semua  kalangan  masyarakat  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus carota L ) dan Ikan  Gabus  ( Ophiocephalus  stiatus )  Terhadap  Karakteristik  Nugget.  Dari  hasil analisis diperoleh perlakuan  yang terbaik  yaitu perlakuan E (3:1) dengan Kadar Air (61,75%), Kada Abu (20%), Kadar Protein (8%), Kadar Lemak (13,25%), Kadar B- Karoten  (5,50%),  Kadar  Karbohidrat  (17,25%),  Warna  (3,50),  Rasa  (3,25),  Aroma (3,00), dan Tekstur (3,00).

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Salah  satu  pengolahan  pangan yang  dapat  meningkatkan  nilai  gizi terhadap  hasil  olahannya  adalah  nugget, hal  tersebut  disebabkan  dalam  proses pengolahannya memadukan bahan pangan  yang  beragam.  Dasar  pemilihan jenis  bahan  yang  digunakan  sebagai bahan pembuatan nugget dalam penelitian  ini  adalah  penggabungan antara  bahan  pangan  hewani  dengan bahan  pangan  nabati  yang  harganya relatif  murah,  pengolahan  nugget  sayur tidak  rumit  dan  tidak  membutuhkan biaya yang terlalu besar serta keterampilan  khusus,  namun  produk makanan  jenis  ini  memiliki  gizi  yang cukup  tinggi,  aman  dikonsumsi  oleh masyarakat  karena  diolah  dari  bahan pilihan  yang  bernilai  gizi  tinggi  pula, yang  lebih  penting  hampir  semua kalangan dan usia masyarakat menyukai produk ini.
Selama  ini  nugget  yang  dijual dipasaran  berasal  dari  bahan  baku hewani  seperti  ikan,  daging,  ayam maupun  udang.  Penetapan  perbandingan perlakuan  dalam  pengolahan  nugget berdasarkan percobaan pendahuluan yang telah dilakukan dengan perbandingan  ikan  dan  wortel  (1:1), (1:2),  (1:3),  (2:1),  dan  (3:1)  berdasarkan pengamatan peneliti nugget yang dihasilkan dengan perlakuan ini dari segi organoleptik  (  rasa,  warna,  tekstur  dan aroma  )  rasanya  enak,  warnanya  cerah, tekstur  lembut  dan  aromanya  khas dengan bumbu – bumbu yang digunakan. Sedangkan untuk mengetahui perbandingan bahan mana yang hasilnya lebih disukai oleh konsumen, kandungan gizi  yang  tinggi  dan  pada  akhirnya didapatkan  suatu  kesimpulan  tentang formulasi dan hasil terbaik.
Nugget diharapkan dapat memenuhi  asupan  gizi  khususnya  bagi anak-anak  yang  pada  umumnya  susah mengkonsumsi  sayuran  dalam  bentuk segar.  Disamping  itu  juga  bertujuan
untuk dapat memenuhi kebutuhan
konsumen  akan  gizi  makanan  yang tidak  sempat  mengkonsumsi  sayuran segar  secara  langsung.  Oleh  karena  itu perlu  adanya  penelitian  lebih  lengkap terhadap  nugget  seperti  kadar  air,  kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  B- karoten dan kadar karbohidrat. Berdasarkan  hal  tersebut  penulis  telah mengadakan penelitian tentang Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Karakteristik Nugget.

## Perumusan Masalah
Nugget merupakan makanan
yang  memiliki  gizi  tinggi  dikarenakan bahan  dasar  pengolahan  nugget  berasal dari bahan pangan hewani seperti daging ayam,  daging  sapi  dan  berbagai  jenis daging  ikan,  sehingga  harganya  relatif mahal.  Dengan  demikian  nugget  hanya bisa  dikonsumsi  oleh  konsumen  yang tingkat  ekonominya  kalangan  menengah keatas.  Dengan  memodifikasi  bahan dasar  pengolahan  nugget  penelitian  ini dengan  menggunakan  sayur  seperti wortel    diharapkan  dapat  menghasilkan nugget  yang  bergizi  tinggi  namun harganya  lebih  murah  sehingga  dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Dari berbagai hasil
penelitian  pendahuluan  tentang  nugget maka panulis telah melakukan penelitian dengan  judul    Formulasi  Perbandingan Wortel  ( Daucus  carota  L )  dan  Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Karakteristik Nugget.

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui Formulasi Perbandingan
Wortel  ( Daucus  carota  L )  dan  Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Karakteristik Nugget.

## Manfaat Penelitian
Manfaat  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
1. Diharapkan  menjadi  salah  satu alternatif dalam memenuhi kebutuhan  gizi  masyarakat  secara umum  dan  khususnya  bagi  anak- anak  yang  mengalami  kesulitan dalam mengkonsumsi sayuran
dalam bentuk segar.
2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi dalam pengolahan nugget.
3. Terciptanya keaneka ragaman konsumsi  pangan  yang  bergizi,
beragam, berimbang dan aman.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam Indragiri  dimulai  pada  bulan  Mei  2011 sampai  dengan  bulan  Juli  2011  dan analisa dilakukan di UPT Balai Pengujian Mutu Barang Provinsi Riau Jl. DR. Sutomo Nomor 108 Pekanbaru.

## Bahan dan Alat

## 1. Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  proses  pengolahan  nugget  adalah ikan  gabus,  wortel,  telur,  tepung  terigu, tepung  maizena,  air,  gula,  garam, merica, bawang putih dan penyedap rasa, sedangkan  bahan  selama  penelitian adalah  sampel  produk  yang  akan  diuji, aquades,  fospor  pentoksida  kering, kalsium  klorida  atau  butiran  halus  silica gel, larutan dietil eter, NaOH, HCl.

## 2. Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam proses  pengolahan  nugget  sayur  adalah timbangan,  blender/  penggiling  daging, kompor,  panci,  mangkok,  sendok  dan pisau.  Sedangkan  peralatan  yang  akan digunakan  selama penelitian antara lain Oven,  cawan  lengkap  dengan  tutupnya, penjepit  cawan,  timbangan  analitik, cawan  pengabuan,  desikator,  tanur (bunsen),  alat  Soxhlet  lengkap  dengan condenser  dan  labu  lemak,  dan  alat pemanas listrik.

## Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan  didalam  penelitian  ini  yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang teridiri  dari  5  perlakuan  dan  4  ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah perbandingan  ikan  dan  wortel  dengan ukuran berat/berat (b/b)sebagai berikut:
A = 1 : 1 ( Ikan 1 : Wortel 1 ) b/b B = 1 : 2 ( Ikan 1 : Wortel 2 ) b/b C = 1 : 3 ( Ikan 1 : Wortel 3 ) b/b D = 2 : 1 ( Ikan 2 : Wortel 1 ) b/b E = 3 :1 ( Ikan 3 : Wortel 1 )  b/b
Dari  hasil  analisa  data  dilakukan analisa  statistik  apabila  F  hitung  >  F tabel  (berbeda  nyata)  maka  dilanjutkan dengan  uji  lanjut  Duncan’s  Multiple Range  Test  (DMRT)  pada  taraf  nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Di  dalam  pelaksanaan  penelitian pengolahan terdiri dari beberapa tahapan, yaitu :

## 1. Pemilihan Bahan (Sortasi)
Pilih  ikan  yang  masih  terlihat segar  dengan  mata  jernih  terang  dan bulat  tanpa  terdapat  bekas  darah,  pilih ikan  yang  insangnya  masih  merah,  kulit mengkilat,  tidak  terdapat  bercak-bercak
merah  pada  perut,  bila  dipegang  terasa kenyal  dan  baunya  tidak  terlalu  amis. Bau ikan  yang  amis menandakan bahwa ikan sudah tidak segar lagi (Sumoprastowo, 2000).
Menurut  Sumoprastowo,  (2000) (1)  wortel  yang  dipilih  adalah  wortel yang  utuh,  segar,  tegar,  bentuknya bagus,  tidak  terdapat  cacat,  luka  patah, atau memar.    (2) pilih wortel yang telah ditumbuhi  akar-akar  halus  dipermukaan kulitnya,  hal  ini  menandakan  bahwa wortel  telah  lama  dipanen.  (3)  Jangan pilih wortel dengan bagian pangkal yang berwarna  hijau,  warna  hijau  tersebut timbul  karena  wortel  telah  dibiarkan lama  kena  sinar  matahari,  dan  bagian yang  hijau  itu  terasa  pahit.  (4)  pilih wortel  yang  berwarna  merah  tua,  sebab wortel  seperti  itu  kaya  akan  vitamin  A. Wortel  yang  berwarna  pucat  tidak mengandung banyak vitamin dan kurang gizi.

## 2. Penggilingan
Ikan  yang  digunakan  dalam pembuatan  nugget  adalah  ikan  yang masih    segar,  dalam  pembuatan  nugget ikan gabus ini daging ikan yang diambil adalah  bagian  dalam  daging  saja  dan kulitnya  dibuang.    Sebelum  digiling daging dimasukkan ke dalam frezer.
Penggilingan  daging  dilakukan pada  suhu  15˚C,  caranya  yaitu  bisa dengan  menambahkan  es  pada  saat penggilingan  atau  bisa  juga  dengan membekukan  daging  tersebut  terlebih dahulu. Pendinginan daging ini bertujuan untuk  mencegah  denaturasi  protein aktomiosin  oleh  panas,  karena  pada proses  penggilingan  terjadi  gesekan- gesekan  yang  menimbulkan  panas.  Pada saat  digiling sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomisin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik.
3. Pengadonan
Pengadonan  dalam  pengolahan nugget pada prinsipnya adalah
pencampuran  seluruh  bahan  yang  telah disiapkan  diantaranya  daging  ikan  yang sudah  dihancurkan,  wortel  yang  telah diblender,  tepung  ,  telur  dan  bumbu- bumbu  lainnya  dicampurkan  semua, diaduk sampai rata.
Menurut Pisula (1984) pembentukan adonan dengan menggiling daging  yang  ditambahkan  dengan  es dimaksudkan  agar  suhu  daging  tetap dingin sehingga protein tidak terdenaturasi. Penghancuran daging bertujuan  untuk  memecah  dinding  sel serabut  otot  sehingga  protein  seperti miosin dan aktin dapat terekstrak dengan penggunaan larutan garam. Suhu optimum  untuk  mengekstrak  protein serabut  otot  adalah  4˚C  -  5˚C  dan dipertahankan agar tidak melebihi 20˚C, karena  gesekan  daging  dengan  alat penghalus  daging  seperti  “cutter”, “mixer”  atau  alat  pengemulsi  lemak mengakibatkan  terhambatnya  ekstraksi protein  serabut  otot  sehingga  terjadi koagulasi (penggumpalan) protein.
Air  yang  ditambahkan  kedalam adonan nugget  pada waktu  penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk  membentuk    adonan  yang baik dan untuk mempertahankan temperatur  selama  pendinginan.  Air  ini selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam  emulsi  daging,  juga  berfungsi untuk  melarutkan  protein  sarkoplasma dan  sebagai  pelarut  garam  yang  akan melarutkan  protein  miofibril  (Kramlich, 1973).
Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki  elastisitas  produk  akhir, mengikat  air  dan  menstabilkan  emulsi. Bahan  pengikat  pada  produk  ini  yang digunakan  yaitu  roti  tawar.  Bahan
pengikat  berfungsi  untuk  memperbaiki tekstur,  cita  rasa,  meningkatkan  daya ikat air dan menghemat biaya operasional. Penambahan bahan pengikat  pada  produk  emulsi  adalah untuk memerbaiki elastisitas pada produk akhir (Tanikawa, 1963). 4. Pengukusan Pengukusan dalam rangkaian proses pengolahan nugget sangat
penting,  hal  ini  bertujuan  agar  adonan yang  telah  terbentuk  itu  dipastikan benar-benar  matang,  sehingga  dalam proses  selanjutnya  yaitu  pencetakan lebih mudah dan penyimpanan juga akan lebih  tahan  lama.  Pengukusan  adonan dilakukan sekitar 30 menit.
5. Pencetakan Pencetakan nugget dapat dilakukan  sesuai  dengan  bentuk  dan selera  yang  diinginkan,  selain  itu pencetakan  dengan  aneka  bentuk  juga bertujuan untuk menarik minat
konsumen  terhadap  produk  tersebut, apalagi  bagi  anak-anak.  (Anonimus, 2009)  lepaskan  adonan  nugget  yang sudah  membeku/  padat  dari  loyang dengan  bantuan  spatula  plastik  yang pipih.  Keluarkan  secara  perlahan  dan hati-hati  agar  nugget  tidak  patah  dan hancur  sebelum  dipotong  atau  dicetak sesuai selera.

## 6. Breading
Breading  adalah    tepung-tepung yang  digunakan  untuk  melapisi  produk- produk  makanan.  Breading  merupakan bagian  yang  penting  dalam  proses pembuatan  makanan  beku,  industri francise,  dan  industri-industri  pangan lainnya. Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut  lebih  enak  dan  lezat  (Suderman dan  Frank,  1983).  Memanir  dilakukan untuk  mendapatkan  lapisan  nugget  yang renyah  dan  membuat  warnanya  menjadi
kecokelatan sehingga penampilan nugget lebih  menarik  dan  menggugah  selera (Anonimus,  2009).  Menurut  Chen  et  al (2009)  butter  pada  permukaan  produk makanan  berbentuk  lapisan  yang  dapat memberikan tekstur krispi, warna kuning keemasan  dan  dapat  mempertahankan kelembaban alami makanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Hasil  analisis  statistik  Formulasi Perbandingan Wortel (Daucus Carota L) dan  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus  stiatus) Terhadap  Karakteristik  Nugget  terhadap Kadar  Air  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar Air Nugget. Perlakuan Kadar Air (%) C (1:3) 65.00a B (1:2) 64.250b A (1:1) 63.00c D (2:1) 62.00d E (3:1) 61.75d Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Kadar  Air  Nugget tertinggi 65,00%  terdapat  pada  perlakuan  C  (1:3) sedangakan  kadar  air  terendah  terdapat pada  perlakuan  E  (3:1)  sebesar  61,75%. Kadar  Air  nugget  yang  dihasilkan berturut  –turut  adalah  A(1:1)  63,00%, B(1:2) 64,25%, C(1:3) 65%, D(2:1) 62% dan  E(3:1)  61,75%.  Hasil  analisis statistik kadar air tersaji pada lampiran 4 menunjukkan berbeda nyata menurut uji lanjut DMRT pada taraf nyata 5%.  Dari
uji DMRT dengan taraf 5% menunjukkan  bahwa  antara  perlakuan D(2:1)  dengan  E(3:1)  menunjukan  tidak beda  nyata,  tetapi  untuk  perlakuan  yang lain  menunjukan  beda  nyata  pada  taraf 5%.  Dari  perlakuan  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  C  dengan  perbandingan  ikan dan wortel 1 : 3, Kadar Airnya 65%, hal tersebut  disebabkan  karena    kadar  air yang terdapat dalam wortel sangat tinggi dibandingkan  dengan  ikan,  sementara pada perlakuan E Kadar Air lebih rendah yaitu  61,75%  dikarenakan  perbandingan ikan dan wortel adalah 3 : 1.
Air merupakan komponen penting  dalam  bahan  makanan,  karena air  dapat  mempengaruhi  penampakan,
tekstur serta cita rasa makanan
(Winarno, 1984). Stanby (1963),
menyatakan  bahwa  jumlah  air  yang dilepaskan dipengaruhi oleh lama proses pengolahan.  Secara  umum  kadar  air nugget  masih  tinggi  di  atas  rata-rata yang  ditetapkan  oleh  Badan  Standar Nasional Tahun 2002 tentang persyaratan  mutu  nugget  ikan  ayam  dan daging  kadar  air  maksimal  hanya  60%. Hal  ini  diduga  bahwa  kadar  air  nugget dipengaruhi  oleh  bahan  baku  nugget dimana  kadar  air  wortel  88.20%  lebih tinggi dari kadar air daging ayam 55,9% dan daging 70%.

## Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan banyaknya  mineral  yang  tidak  terbakar menjadi  zat    yang  menguap.  Untuk pengaruh formulasi perbandingan wortel (Daucus  carota  L) dan  ikan  gabus (Ophiocepalus  stiatus) terhadap  kadar abu nugget yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel. 6.
Tabel. 6. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar Abu Nugget. Perlakuan Kadar Abu (%) E (3:1) 20.00a D (2:1) 18.50b A (1:1) 18.00c B (1:2) 16.00d C (1:3) 15.00 e Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Tabel  6  menunjukan  bahwa seluruh  perlakuan  berbeda  nyata  pada taraf  5%,  sedangkan  kadar  abu  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  E(3:1)  yaitu 20%.  Kadar  abu  yang  dipunyai  nugget adalah  18%  A(1:1),  16%  B(1:2),  15% C(1:3),  18.5%  D(2:1)  dan  20%  E(3:1). Besarnya  kadar  abu  pada  fish  nugget diduga bahwa bahan baku yang digunakan  adalah  bahan  pangan  hewani yang  memiliki  kandungan  abu  yang cukup  tinggi  (Sudarmadji  dkk,  1996). Hal  ini  berhubungan  dengan  kadar  air bahan.  Semakin  banyak  air  yang  hilang dari  nugget  mengakibatkan  kandungan bahan  keringnya  semakin  besar  dan menyebabkan  kadar  abu  juga  semakin meningkat.
Dari Tabel 6 terlihat bahwa kadar abu  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan E(3:1)  yaitu  20%,    hal  ini  dikarenakan pada  perlakuan  ini  banyak  mengandung air  yang  banyak  terdapat  senyawa mineral.

## Kadar Protein
Hasil statistik Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus
( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar
Protein  Nugget    dapat  dilihat  pada  tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar Protein Nugget. Perlakuan Kadar Protein (%) E (3:1) 8.00a D (2:1) 7.00b A (1:1) 6.00c B (1:2) 6.00c C (1:3) 4.75d Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%. Nugget yang dihasilkan mempunyai kadar protein sebagai berikut  A(1:1)  6,00%,    B(1:2)    6,00%,
C(1:3)    4,75%,  D(2:1)    7,00%    dan E(3:1)  8,00%.  Hasil Uji Dari uji DMRT dengan  taraf  5%  menunjukkan  antara perlakuan A(1:1) dengan B(1:2) menunjukan  tidak  beda  nyata,  tetapi untuk  perlakuan  yang  lain  menunjukan beda nyata pada taraf 5%. Pada perlakuan E(3:1) mempunyai kadar protein  tertinggi  yaitu 8,00% hal  ini dikarenakan perbandingan berat ikan gabus lebih banyak dibandingkan berat wortel. Dapat
diketahui  bahwa    untuk  kadar  protein nugget  sangat  dipengaruhi  oleh  ratio berat ikan dan wortel. Pada perlakuan ini ikan  yang  digunakan  lebih  banyak dibandingkan  dengan  wortel,  dimana protein  yang  terdapat  pada  ikan  gabus adalah  20  gram/100  gram  daging  segar sedangkan  protein  yang  terdapat  dalam 100 gram wortel segar hanya 1,2 gram.
Dari  hasil  penelitian  tersebut kandungan  protein  yang  terdapat  belum dapat  mencapai  standar  mutu  nugget yang  ditetapkan  BSN  tahun  2002  yakni minimal  12%.  Hal  tersebut  dikarenakan dalam  pengolahannya  menambahkan wortel  dengan  berbagai  perbandingan,
Connell  (1980)  menyatakan  bahwa proses pengolahan cenderung
menyebabkan susunan makanan berubah dan  perubahan  ini  akan  langsung berakibat pada susunan proteinnya.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  pada  nugget  yang dihasilkan  berasal  dari  ikan  sehingga kadar  lemak  juga  sangat  dipengaruhi oleh  rasio  berat  ikan  dalam  bahan nugget.  Untuk  kadar  lemak  nugget sangat  dipengaruhi  perbandingan  wortel dan ikan gabus pada karakteristik nugget yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada  tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar Lemak Nugget. Perlakuan Kadar Lemak (%) E(3:1) 13.25a D(2:1) 13.00a A (1:1) 12.25ab B(1:2) 11.50ab C(1:3) 10.50b Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Semakin  banyak  rasio  berat  ikan gabus  maka  semakin  tinggi  juga  kadar lemak  dalam  nugget.  Kadar  lemak nugget  sebagai  berikut  A(1:1)  12,25%, B(1:2)  11,5%,  C(1:3)  10,5%,  D(2:1) 13%  dan  E(3:1)  13,25%.  Dari  tabel  8. terlihat  bahwa  perlakuan  A(1:1)  dan
B(1:2)  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf 5%.    Seluruh  perlakuan  kadar  lemak masih dibawah  SNI nugget 2002 karena kadar  lemak  maksimal  untuk  nugget adalah 20%.
Berdasarkan  grafik  di  atas  dapat diketahui  kadar  lemak  terendah  pada perlakuan  perbandingan  antara  ikan  dan wortel  adalah  1:3,  sedangkan  kadar lemak  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan dengan  perbandingan  wortel  dan  ikan adalah 3:1.

## Kandungan β-Karoten
Hasil statistik Formulasi Perbandingan Wortel (Daucus Carota L) dan  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus  stiatus)
Terhadap  Kadar  Beta  Karoten  Nugget dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar Beta Karoten Nugget. Perlakuan Kadar β-karoten (μg/100g (db) C (1:3) 14.75a B (1:2) 8.50b A (1:1) 6.50bc D (2:1) 6.0c E (3:1) 5.50c
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Kandungan  β-karoten  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  C(1:3)  14,75 μg/100g  (db)  hal  ini  dikarenakan  rasio berat  wortel  lebih  besar  dibanding  berat ikan sedangkan kadar β-karoten berturut- turut  A(1:1)  6,5  μg/100g  (db),  B(1:2)  8 μg/100g  (db),  C(1:3)  14,75  μg/100g (db),  D(2:1)  6  μg/100g  (db)  dan  E(3:1) 5,5  μg/100g  (db).    Dari  Uji  DMRT
terlihat bahwa perlakuan C(1:3)
mempunyai  nilai  berbeda  sangat  nyata dengan  perlakuan  yang  lain,  sedangkan perlakuan  A  (1:1)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  B(1:2)  dan  D(2:1) ataupun E(3:1).
Kumalawati  (2009),  melaporkan bahwa  penurunan  beta  karoten  pada pilus  yang  terbuat  dari  tepung  ubi  jalar dengan  perlakuan  tidak  dikupas  adalah sebesar  79,44%,  sedangkan  dari  tepung ubi  jalar  dengan  perlakuan  dikupas adalah 78,04%. Hutching (1994), melaporkan bahwa perubahan konfigurasi dari trans ke cis menyebabkan penurunan aktifitas menjadi 13 – 52 % dibandingkan dalam bentuk all trans. Besarnya tingkat penurunan kandungan beta karoten pada pembuatan fish  nugget  karena  proses  pembuatan adonan dan pengukusan.
Menurut  Karrer  and  Jucker (1950), beta karoten mengalami kerusakan pada suhu diatas 60°C. deMan (1985) menyatakan bahwa senyawa beta karoten  dapat  mengalami  kerusakan karena adanya perlakuan panas, pengaruh  pelarut  organik,  perlakuan dengan  asam,  peristiwa  oksidasi  dan adanya  cahaya.  Beta  karoten  memiliki potensi  untuk  dapat  diubah  menjadi vitamin  A  (Manorama  dan  Rukmini 1991).

## Kadar Karbohidrat
Hasil statistik Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar
Karbohidrat  Nugget  dapat  dilihat  pada tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Kadar Karbohidrat Nugget. Perlakuan Kadar Karbohidrat (%) C(1:3) 18.75a A (1:1) 18.50a B(1:2) 18.25a D(2:1) 17.75a E(3:1) 17.25a Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Karbohidrat  merupakan  sumber energi  utama  yang  terdapat  dalam  suatu bahan  pangan.  Nugget  yang  dihasilkan mempunyai  kadar  karbohidrat  sebagai berikut  A(1:1)  18,5%,  B(1:2)  18,25%, C(1:3)  18,75%,  D(2:1)  17,75%  dan E(3:1)  17,25%.  Pada  perlakuan  C(1:3) yaitu  18,75%  mempunyai  nilai  tertinggi hal  ini  karena  rasio  berat  wortel  yang digunakan  lebih  banyak  dibanding  berat ikan, dimana dalam 100 gram ikan gabus hanya  mengandung  karbohidrat  sebesar 0,2  gram  sedangkan  dalam  100  gram wortel  mengandung  9,30  gram.  Pada Tabel 10 terlihat bahwa semua perlakuan tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%. Karbohidrat dihitung sebagai kandungan 100%  bahan  dikurangi  kandungan  air, abu,  protein  dan  lemak.  Sehingga  jika terjadi  penurunan  salah  satu  atau sebagian dari kadar air, abu, protein dan lemak  maka  karbohidrat  mengalami peningkatan. Secara umum, ikan diketahui  memiliki  jumlah  karbohidrat yang  rendah,  namun  tingginya  jumlah karbohidrat  dalam  produk  berasal  dari lapisan bahan yang mengandung karbohidrat  seperti  tepung  (Tokur  et  al, 2006).
Seluruh perlakuan yang dilakukan memiliki kategori kadar karbohidrat  masih dapat di terima sesuai dengan  SNI  nugget  2002  karena  kadar karbohidrat  maksimal  untuk  nugget adalah 25%.
Uji    Organoleptik  (Meilgaard  et  al, 1999)
Hal  yang  terpenting  dari  nugget adalah penampakan produk akhir, meliputi  keutuhan  bentuk  akhir,  warna, rasa,  tekstur,  aroma  (Azwar,  1995). Mutu nugget sebagaimana produk coating  lainnya  yaitu  juicy,  tekstur, adhesi  dan  kekenyalan,  penampakan produk  akhir  salah  satunya  dipengaruhi oleh minyak goreng.
Winarno (1994) menyatakan bahwa minyak  goreng berfungsi  sebagai medium  penghantar  panas,  menambah rasa  gurih  karena  menyerap  minyak selama proses penggorengan, menambah nilai  gizi  dan  memperbaiki  cita  rasa nugget dengan membentuk warna kuning kecokelatan selama penggorengan,  serta  menambah  kalori dalam nugget. Kriteria  yang  dapat  digunakan untuk  menentukan  makanan/minuman kemasan masih pantas dikonsumsi dapat dilakukan dengan uji inderawi.Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan  panelis  (pencicip  yang terlatih  maupun  yang  tidak  terlatih).Uji ini  dianggap  lebih  praktis  dan  lebih murah  biayanya.Tetapi  kelemahannya, tanpa terdapat variasi produk dan variasi kelompok-kelompok  konsumen  yang mungkin  tidak  bisa  terwakili  oleh panelis.
1. Organoleptik warna
Penerimaan panelis terhadap warna  sebelum  penggorengan  berbeda dengan setelah dilakukan penggorengan,
karena  nugget  yang  telah  dilakukan penggorengan  dan  siap  untuk  dimakan memberikan  warna  kecoklatan.  Warna kecokelatan  diperoleh  karena  reaksi maillard yang terjadi,  yaitu reaksi antara gula  produksi  dalam  bahan  pengikat yaitu  tepung  maizena  dengan  gugus amino  dalam  ikan  (deMan,  1997).  Data secara  statistik  Pengaruh  Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan  Ikan  Gabus  ( Ophiocephalus  stiatus ) Terhadap  Organoleptik  Warna  Nugget tersaji pada tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus )
Terhadap Organoleptik Warna Nugget. Perlakuan Organoleptik Warna (%) B(1:2) 4.50a C(1:3) 4.50a D(2:1) 4.25ab A (1:1) 3.75ab E(3:1) 3.50b Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Dari  Tabel  11  terlihat  bahwa seluruh  perlakuan  tidak  berbeda  nyata pada  taraf  5%  pada  prinsipnya  panelis menyukai warna nugget yang mana nilai organoleptik  untuk  warna  berkisar  dari 3,25 – 4,75. Untuk perlakuan B(1:2) dan C(1:3)  sangat  tidak  berbeda  nyata. Perbedaan  warna  pada  produk  nugget ikan  ini  di  duga  sebagai  pengaruh  dari lamanya  proses  penggorengan.  Menurut
Murdjiati dkk (1989) karotenoid merupakan  kelompok  pigmen  larut lemak  yang  berwarna  kuning,  oranye dan oranye kemerahan.

## 2. Organoleptik rasa
Data  secara  statistik  Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap
Organoleptik  Rasa  Nugget  tersaji  pada tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Organoleptik Rasa Nugget. Perlakuan Organoleptik Rasa (%) B(1:2) 4.75a A (1:1) 4.00ab D(2:1) 3.75ab C(1:3) 3.50ab E(3:1) 3.25b Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Dari  Tabel  12  terlihat  bahwa seluruh  perlakuan  berbeda  tidak  nyata pada  taraf  5%,  tetapi  untuk  perlakuan B(1:2)  dan  E(3:1)    berbeda  nyata  pada taraf  5%.  Rasa  merupakan  parameter yang  sangat  mempengaruhi  terhadap tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu produk makanan, karena rasa yang enak  dapat  memberikan  kepuasan  dan penilaian  baik  oleh  konsumen  terhadap suatu produk makanan.Rasa pada nugget ikan dipengaruhi oleh komponen-
komponen yang
ditambahkan, khususnya bumbu.
Bawang  putih  dan  merica  yang ditambahkan  pada  adonan  memberikan rasa manis serta membentuk warna pada permukaan  produk,  karena  hasil  reaksi gula  dengan  grup  amino  protein  selama proses  pemasakan  (McCromick  dalam Kamallnl.  1988).  Penambahan  garam juga memperkaya rasa.
Menurut Hadiwiyoto  (1993),  rasa ikan  desebabkan  oleh  reaksi-reaksi biokimia  yang  terjadi  pada  tubuh  ikan. Ditambahkan  oleh  Siddaiah  et.al  (2001) rasa  khas  ikan  dihasilkan  oleh  senyawa- senyawa volatile dan non volatile.
Senyawa  volatile  yang  berperan yaitu karbonil dan alkohol (turunan asam lemak  bebas),  sulfur,  bromophenol  dan hidrokarbon.Senyawa  non  volatile  yang berperan adalah senyawa yang mempunyai  berat  molekul  rendah,  yaitu senyawa  nitrogen  (asam  amino  bebas, peptide, nukleotida dan basa organik).
Rasa  gurih  ini  ditimbulakan karena  terjadinya  reaksi  pencoklatan selama pemasakan (penggorengan). Dari aroma yang terbentuk ini dapat menyamarkan  rasa  amis  ikan  yang sebelumnya  dapat  tercium  pada  nugget ikan  yang  belom  digoreng  (Forrest, 2005). Pada proses penggorengan terjadi pelarutan  makanan.  Cita  rasa  makanan yang digoreng terbentuk akibat
pemanasan  dari  komponen  makanan tersebut  seperti  protein,  karbohidrat, lemak  dan  komponen  minor  lainnya yang  terdapat  dalam  makanan  tersebut (Olson, 1988).
Selama proses penggorengan juga terjadi reaksi maillard yang merupakan  reaksi  antara  gula  pereaksi dan  asam  amino  yang  terdapat  dalam bahan  baku  ikan.  Prolina  merupakan asam  amino  yang  terdapat  dalam  ikan dan  mungkin  memberikan  sumbangan pada  rasa  manis.  Gula  ribosa,  glukosa, dan glokosa-6-fosfat adalah penyumbang rasa  manis.  Senyawa  belerang  atsiri menyumbang ciri  khas  rasa  ikan (deMan, 1997).

## 3. Organoleptik Aroma
Hasil analisis  statistik  Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus
Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap
Organoleptik Aroma Nugget tersaji pada table 13.
Tabel 13. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus )
Terhadap Organoleptik Aroma Nugget. Perlakuan Organoleptik Aroma (%) B (1:2) 4.50a A (1:1) 4.00ab C (1:3) 4.00ab D (2:1) 3.50bc E (3:1) 3.00c
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Dari  Tabel  13  terlihat  perlakuan
B(1:2)  dan  E(3:1)  sangat  berbeda  nyata pada taraf 5%, sedangkan untuk perlakuan  A(1:1)  dan  B(1:2)  tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%.    Aroma ikan  timbul  karena  adanya  proses penggorengan  yang  melibatkan  reaksi maillard  didalamnya.  Di  dalam  ikan mengandung  hidrogen  sulfida,  metil, merkaptan  dan  dimetilsulfida  yang menyumbang aroma ikan pada makanan.

## 4. Organoleptik Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang  dihubungkan  dengan  rabaan  atau sentuhan.  Pengujian  tekstur  secara  fisik meliputi kekerasan dan elastisitas. Kekerasan  didefinisikan  sebagai  gaya yang  dibutuhkan  untuk  menekan  suatu bahan  atau  produk  sehingga  terjadi perubahan  produk  yang  diinginkan. Sedangkan elastisitas adalah kemampuan makanan untuk kembali kebentuk semula  setelah  diberi  tekanan  (Rospiati, 2006).
Berdasarkan uji organoleptik dengan  metode  hidonik  terhadap  rasa nugget ikan menggunakan kriteria
penilaian yaitu sangat lembut (5), lembut (4), netral (3), agak lembut (2) dan tidak lembut  (1).  Data  secara  statistik  tersaji pada tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Formulasi Perbandingan Wortel ( Daucus Carota L ) dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus stiatus ) Terhadap Organoleptik Tekstur Nugget yang dihasilkan. Perlakuan Organoleptik Tekstur (%) B (1:2) 4.50a A (1:1) 3.75ab C (1:3) 3.75ab D (2:1) 3.50ab E (3:1) 3.00b
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukan  berbeda  tidak  nyata menurut  Uji  Lanjut  DMRT  pada taraf 5%.
Dari  Tabel  14  terlihat  bahwa perlakuan  B  (1:2)  dan  E(3:1)  sangat berbeda  nyata  pada  taraf  5%.  Rata-rata skor  yang  tertinggi  adalah  4,5  terletak pada  perlakuan  B(1:2)  ini  menunjukan bahwa  pada  perlakuan  tersebut  disukai oleh para panelis.
Kekerasan  didefinisikan  sebagai gaya  yang  dibutuhkan  untuk  menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan  produk  yang  diinginkan (Rospiati,  2006).  Kekerasan  dapat  juga didefinisikan  sebagai  besarnya  gaya yang  diperlukan  untuk  menekan  produk hingga  pecah  atau  terbelah.  Tekstur merupakan  unsur  mutu  yang  penting pada  produk  olahandaging.  Kelembutan ( tenderness ), firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen .
Tingkat  kekerasan  dapat  juga dipengaruhi  oleh  jumlah  air  yang terkandung  di  dalam  bahan  pangan tersebut.  Adanya  serat  menyebabkan kandungan  air  bebas  dalam  bahan menjadi semakin sedikit, hal itu dikarenakan  air  terserap  ke  dalam struktur  molekul  serat.  Ollsom  (1988) menyatakan  bahwa  jumlah  air  yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh  terhadap  tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat diperoleh kesimpulan antara lain :
1. Dari hasil analisis diperoleh perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan  E  (3:1)  dengan  Kadar  Air (61,75%),  Kada  Abu  (20%),  Kadar Protein (8%), Kadar Lemak
(13,25%),  Kadar  B-Karoten  (5,50%), Kadar  Karbohidrat  (17,25%),  Warna (3,50),  Rasa  (3,25),  Aroma  (3,00), dan Tekstur (3,00).
2. Dari hasil analisis organoleptik
terhadap  nugget,  yang  mana  panelis masih  dapat  menerima  dengan  nilai organoleptik  warna  berkisar  antara 3,50 – 4,50; Rasa 3,25 – 4,75; Aroma 3,00 – 4,50 dan Tekstur 3,00 – 4,50.
3. Secara  uji  organoleptik  penilaian panelis  terhadap  penerimaan  sensori nilai  terbaik  pada  perlakuan  B  (1:2) dengan  skor  nilai  Warna  4,50;  Rasa 4,75; Aroma 4,50; dan Tekstur 4,50.

## Saran
1. Perlu  penelitian  lebih  lanjut  untuk memperbaiki  warna  fish  nugget  yang menggunakan wortel.
2. Perlu  penelitian  lebih  lanjut  untuk kemasan fish nugget yang
menggunakan wortel, untuk mengurangi  kandungan  beta  karoten selama penyimpanan. 3. Perlu  penelitian  lebih  lanjut  untuk aktifitas  antioksidan  beta  karoten pada nugget ikan selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A;  D.  Fardiaz;  N.L. Puspitasari;  Sedarnawati;  dan  S. Budiyanto., 1989. Analisis Pangan.  Pusat  Antar  Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai, Solo. Azwar,  1995.  Pembuatan  Fish  Nugget dari Ikan Nila Merah ( Oreochromis sp ). Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Hasil
Perikanan,  Fakultas  Perikanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dahuri,  R.  2004.  Gerakan  Makan  Ikan, Budidaya  Bahari,  dan  Kualitas Hidup  Bangsa.  Harian  Kompas,
Jakarta, Senin 14 Juni 2004.
Desrorier,  1988.  Teknologi  Pengawetan pangan. Penerjemah m. Mudjohardjo. UI-Press. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas  Teknologi Pertanian UGM, Liberty, Yogyakarta.
Herlina  Ersi  dan  Supriati  Yati,  2010. Bertanam  15  Sayuran  Organik Dalam  Pot.  Penebar  Swadaya,
Jakarta.
Indartiyah  Ndri.  Ir,  1992.  Pedoman Praktis Bercocok Tanam Sayuran Sumber  Vitamin  A  (Wortel, Bayam  dan  Kangkung).  PD. Mahkota, Jakarta.
Irawati  Anies  dan  Syarief    Rizal,  1988. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk  Industri  Pertanian.  PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta. Kramlich,  W.E.,  1973.  Sausage  Product dalam  J.F.  Price  dan  B.S.
Schewiger  (eds).  The  Science  of Meat Product. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.
Kurniasih  Dian.  Dr,  2003.  Memilih  dan Mengolah Buah dan Sayur Segar. Awan Indah, Jakarta.
Labuza,  T.P,  1982.  Shelf-life  Dating  of
Foods.,  Connecticut  06880  USA, Food  And  Nutrition  Press,  Inc. Westport. Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap  Karaktristik  Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus).  Skripsi,  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Meilgaard,  M.,  Civille,  G.V.  and  Carr B.T.,  1999.  Sensory  Evaluation
Tecniques  3rd  Edition.  CRC
Press.  Boca  Raton  London  New
York Washington, D.C.p 79-82. Pisula,  A.  1984.  Meat  Processing.  FAO, Rome. Italy. Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sumoprastowo. R.M, CDA, 2010. Memilih  Dan  Menyimpan  Sayur Mayur, Buah Buahan, Dan Bahan Makanan. Bumi Aksara, Jakarta. Sunarjono  Hendra.  H.  Drs,  2003. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syartiwidya,  2003.  Kajian  Tekstur  dan
Perubahan  Mikrostruktur  Nugget ikan  Selama  Pengolahan  dan Penyimpanan.  Tesis.  Program
Pascasarjana,  Institut  Pertanian
Bogor, Bogor.
Tanikawa,  1963.  Dalam  Hilma.Y,  1999. Pengaruh Perbandingan Penambahan  Ampas  Tahu  dan Ikan Tongkol. UNPAS, Bandung. Tim  Dapur  Demedia,  2009.  Variasi Nugget Crispy & Sehat. Demedia, Jakarta.