## POTENSI KONTAMINASI KAPANG PADA ASINAN KUBIS (SAUERKROUT)
Amanda Novitasari, Vhita Syukrya Arini, Inayatul Maula, Nur Imamah, Hasyim As’ari * , Lailatun Nazilah, Maqiyatul Mukarromah, Putri Utami, Erina Agustin
Program Studi Biologi, FMIPA, Universitas PGRI Banyuwangi Jl. Ikan Tongkol No. 22, Kertosari, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur 68416
Email: hasyim.asari22@gmail.com

## Abstrak
Produksi  kubis  di  Indonesia  selama  tahun  2021-2022  mencapai  1,4  –  1,5  juta  ton,  dan dimanfaatkan masyarakat sebagai sayuran konsumsi. Kadar air yang tinggi menyebabkan kubis mudah membusuk, sehingga diperlukan pengolahan berkelanjutan untuk meningkatkan nilai gizi  dan  masa  simpan  diantaranya  menjadi  asinan  kubis  ( sauerkraut ).  Proses  pembuatan sauerkraut dilakukan dengan frementasi, hal tersebut menuntut menjaga kebersihan alat yang digunakan agar terhindar dari kontaminasi mekroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengindentifikasi kontaminasi kapang pada fermentasi sauerkraut alami. Penelitian dilakukan dengan membersihkan terlebih dahulu kubis segar dan diiris tipis (± 2-3 mm), serta ditimbang 200gram  untuk  setiap  perlakuan.  Pelakuan  penelitian  adalah  variasi  konsentrasi  pemberian garam yaitu; 2,5%, 7,5%, 10%, dan 12,5% dengan 3 kali pengulangan. Kemudian difermentasi dalam  stoples  kaca  selama  7  hari.  Pengamatan  dilakukan  mulai  hari  ke-4  hingga  ke-7 fermentasi.  Identifikasi  kontaminasi  kapang,  menggunakan  pengamatan  morfologi makroskopik  pada  media  PDA  dan  mikroskopis  dengan  teknik  slide  kultur.  Analisis  data dilakukan  secara  deskriptif  berdasarkan  morfologi  kapang  yang  didapatkan  secara makroskopik  dan  mikrokopik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  kontaminasi  2  strains kapang.  Pengamatan  makroskopik  dan  mikroskopik  pada  strain  kapang  ke-1  menunjukkan koloni  berwarna  kehitaman  dengan  spora  bulat  coklat  kehitaman,  dengan konidia  berbentuk berbentuk  bulat  yang  berwarna  coklat  kehitaman  yang  teridentifikasi  sebagai  kapang Aspergillus  niger. Strains  ke-2  memiliki  morfologi  berwarna  hijau  kecoklatan  dengan pinggiran putih seperti kapas, serta mempunyai vesikula dan konidia berbentuk bulat berwarna hijau kecoklatan yang teridentifikasi sebagai Aspergillus flavus. Kesimpulan penelitian adalah kontaminasi kapang dapat terjadi jika peralatan atau bahan baku tidak steril, sehinga penting untuk menjaga kebersihan selama proses fermentasi sauerkraut agar resiko paparan aflatoksin tidak terjadi.
Kata kunci: kubis, sauerkraut, fermentasi, kontaminasi kapang

## Abstract
Cabbage production in indonesia during 2021-2022 reached 1.4 – 1.5 million tons, utilized by the community as a vegetable for consumption. The high water content makes cabbage prone to spoilage, necessitating sustainable processing to enhance its nutritional value and shelf life, such as by making sauerkraut. The process of making sauerkraut involves fermentation, which requires maintaining the cleanliness of the equipment used to avoid microbial contamination.
Volume 7 No.1, Juni 2024, Hal 23-34
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
The objective of this study is to identify mold contamination in natural sauerkraut fermentation. The research was conducted by first cleaning fresh cabbage, slicing it thinly (± 2-3 mm), and weighing  200  grams  for  each  treatment.  The  treatments  included  variations  in  salt concentration: 2.5%, 7.5%, 10%, and 12.5%, with three repetitions each. Fermentation was carried out in glass jars for seven days. Observations were made from the 4th to the 7th day of fermentation.  Mold  contamination  identification  was  conducted  using  macroscopic morphological  observations  on  PDA  media  and  microscopic  observations  with  the  slide culture technique. Data analysis was descriptive, based on the macroscopic and microscopic morphology  of  the  molds  obtained.  The  results  showed  contamination  of  two  mold  strains. Macroscopic and microscopic observations of the first mold strain showed black colonies with dark brown round spores, with round conidia identified as Aspergillus niger. The second strain had a greenish-brown morphology with white cotton-like edges, and had vesicles and greenish- brown round conidia identified as Aspergillus flavus. The conclusion of the study is that mold contamination  can  occur  if  equipment  or  raw  materials  are  not  sterile,  highlighting  the importance of maintaining cleanliness during the sauerkraut fermentation process to prevent the risk of aflatoxin exposure.
Key words: cabbage, sauerkraut, fermentation, mold contamination

## 1. PENDAHULUAN
Kubis ( Brassica oleracea ) merupakan salah satu sayuran unggulan di Indonesia (Isnawiyah, et  al., 2023),  dengan  produksi  hingga  1,4 juta  ton  pada tahun  2021  dan mengalami peningkatan hingga 1,5 juta ton pada tahun 2022 (BPS, 2023). Pemanfaatan kubis  di  Indonesia  masih  terbatas  sebagai  sayuran  konsumsi  (Sunarti,  2015).  Kubis sebenarnya  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  dengan  kandungan  vitamin,  karbohidrat, protein, dan mineral (Hayati, et al., 2017). Bahkan menurut Hallmann et al . (2017), kubis juga mengandung senyawa bioaktif seperti; glukosinolat, vitamin C, karotenoid, dan  polifenol.  Namun  karena  kandungan  air  pada  kubis  yang  tinggi  membuat  kubis memiliki daya simpan yang terbatas dan mudah sekali membusuk (Hayati, et al., 2017). Penurunan kualitas kubis, menyebabkan kubis tidak dapat dimanfaatkan kembali, bahkan  alternatifnya  hanya  sebatas  untuk  pakan  ternak  (Rahayu  &  Perdana,  2018). Sehingga untuk menangani permasalahan tersebut diperlukan upaya pengelolaan pasca panen yang baik (Hayati, et al., 2017), dan mencari alternatif untuk meningkatkan daya simpan serta meningkatkan nilai gizi dari kubis tersebut. Upaya yang dapat dilakukan salah satunya adalah dengan melakukan fermentasi kubis menjadi sauerkraut (asinan
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
kubis)  (Thakur &  Kabir,  2015).  Gandi et  al .  (2019),  menjelaskan  bahwa sauerkraut merupakan salah satu pengolahan sayuran kubis yang popular di negara Jerman, yang diproses  dengan  metode  fermentasi. Sauerkraut dari  hasil  fermentasi  kubis  dapat mengandung senyawa fenolik dan kaya akan vitamin (Siddeeg et al. , 2022), serta juga mengandung senyawa flavonoid (Hallmann et al ., 2017). Sehingga sauerkraut dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional yang berpotensi mengatasi stres oksidatif, serta dapat bertindak sebagai pengikat radikal bebas yang kuat dan berpotensi sebagai terapeutik (pencegahan kanker, antioksidan, antiinflamasi) (Siddeeg et al ., 2022).
Proses  pembuatan sauerkraut dapat  dilakukan  secara  tradisional  dengan fermentasi alami (Xiong et al. , 2016), atau dapat dengan  bantuan penambahan BAL (Bakteri  Asam  Laktat)  seperti; Leuconostoc  mesenteroides,  Lactobacillus  brevis, Pediococcus  cerevisiae ,  dan Lactobacillus  plantarum (Faridah  &  Sari  2019). Pembuatan sauerkraut diperlukan penambahan garam untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas bakteri sauerkraut (Yusmarini et al ., 2019). Hasil penelitian Xiong et al.
(2016),  menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  garam  yang  tinggi  dapat menghambat pematangan sauerkraut dan menghambat metabolisme BAL, sedangkan konsentrasi garam yang sesuai dapat secara efektif menghambat kontaminasi fungi dan bakteri E. coli .
Menurut Jenie (2014), produk sauerkraut sangat berpotensi untuk terkontaminasi mikroorganisme pathogen, jika peralatan dan lingkungan tempat fermentasi sauerkraut tidak bersih. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Satora et al. (2020), menunjukkan bahwa terdapat beberapa khamir yang ditemukan dalam fermentasi sauerkraut seperti; kultur Debaryomyces hansenii , Clavispora lusitaniae dan Rhodotorula mucilaginosa, serta diantara khamir tersebut menunjukkan aktivitas toksin berbahaya.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  adanya  potensi  kontaminasi  pada  proses  fermentasi sauerkraut khususnya  dalam  fermentasi sauerkraut secara  alami.  Sehingga  tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  potensi  kontaminasi  dari  kelompok  kapang yang mungkin terjadi pada proses pembuatan sauerkraut .
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, oven, pH meter digital, wadah kaca, erlenmeyer, pisau, talenan, autoklav, cawan petri, mikropipet, ose , mikroskop, gelas benda dan penutup, serta stoples. Sedangkan bahan yang digunakan adalah sayuran kubis ( Brassica oleracea ), garam dapur non-yodium, aquades, spistus, Potato Dextro Agara (PDA), dan kertas koran.

## 2.2 Prosedur Penelitian
Kubis segar dicuci dan diiris tipis ± 2-3 mm, serta dilakukan penimbangan dengan setiap perlakuan sebanyak 200 gram. Variasi perlakuan dalam pembuatan sauerkraut dengan menambahakan variasi pemberian garam dengan konsentrasi 2,5%, 7,5%, 10%, dan 12,5%, perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan penggaraman dilakukan dengan cara kering yaitu dengan melumurkan garam padat secara langsung pada  irisan  kubis  dengan  cara  meremas-remas  hingga  irisan  kubi  layu  dan  berair, selanjutnya setiap perlakuan dimasukkan ke stoples kaca yang berbeda, dan dilakukan fermentasi selama 7 hari. Selanjutnya sauerkraut dilakukan pengamatan pada hari ke 4 – 7 fermentasi. Pengamatan yang dilakukan terkait keberadaan kontaminasi kapang pada permukaan sauerkraut yang dilakukan dengan cara pengamatan morfologi secara makorskopis  dengan  pengamatan  kapang  pada  media  PDA.  Selain  itu  melakukan pengamatan  morfologi  secara  mikroskopik  dengan  teknik  slide  kultur,  yang  diamati dengan mikroskop.

## 2.3 Analisi Data
Data  hasil  pengamatan  kapang  yang  tumbuh  pada sauerkraut dianalisis  secara deskriptif  berdasarkan  karakteristik  morfologi  kapang  secara  makroskopik  dan mikroskopik.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan,  dengan  perlakuan  penggaraman dengan  variasi  konsentrasi  2,5%,  7,5%,  10%,  dan  12,5%  dengan  3  kali  ulangan,
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
menunujukkan  bahwa  pada  hari  ke-4  seluruh  perlakuan  menunjukkan  adanya kontaminasi di permukaan sauerkraut yang telah dibuat. Adapun hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. di bawah ini.
Gambar 1. Pertumbuhan kapang pada sauerkraut pada hari ke-4; a) strains kapang 1, b) starin kapang 2
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kontaminasi pada fermentasi sauerkraut dapat terjadi karena sebagian dari irisan kubis tidak terendam dengan larutan garam. Bagian sauerkraut yang tidak terendam garam tersebut mengalami pembusukan oleh mikroorganisme,  diantaranya  yang  terlihat  seperti  kultur  kapang  (Gambar  1.). Anggraeni et al . (2021), menjelaskan bahwa penambahan garam dapat menarik cairan dalam  jaringan  sayuran  dan  dapat  menurunkan  kadar  air  bahan  pangan,  keadaan tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Sehingga dalam pembuatan sauerkrout irisan  kubis  harus  dipastikan  terendam  larutan  garam seluruhnya,  agar  potensi  kontaminasi  mikroorganisme  tidak  terjadi  (Hayati, et  al., 2017).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Xiong et  al. (2016),  menunjukkan  bahwa penambahan  konsentrasi  garam  yang  sesuai  dapat  efektif  dalam  menghambat kontaminasi fungi dan bakteri E. coli . Penambahan konsentrasi garam sebanyak 2,5% pada  proses  fermentasi  sayuran  jangka  pendek  dapat  menyebabkan  pertumbuhan bakteri  pembusuk  dan  bakteri  proteolitik,  sedangkan  penambahan  garam  dengan konsentrasi di atas 10% dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri halofilik yang dapat menghambat  proses  fermentasi  (Anggraeni et  al .,  2021).  Satora et  al. (2020), menjelaskan bahwa dalam fermentasi dalam kondisi anaerobik pada saat pembuatan
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
sauerkraut berpotensi  terjadi  kontaminasi  diantaranya  dari  kelompok  ragi  ( yeast ) diantaranya  dalam  sauertrout  dapat  ditemukan  kultur  ragi  seperti: Debaryomyces hansenii , Clavispora lusitaniae dan Rhodotorula mucilaginosa .
Berdasarkan identifikasi secara makroskopik, kontaminasi sauerkraut ditunjukkan dengan 2 jenis strains kapang yang berbeda. Selanjutnya ke-2 stairns kapang tersebut dilakukan  isolasi  pada  media  PDA  dan  dilakukan  pengamatan  dengan  metode  slide kultur. Adapun hasil identifikasi morfologi secara makroskopik dan mikroskopik pada stairns kapang dapat dilihat pada Gambar 2. di bawah ini.
Gambar 2. Gambar: A) koloni kapang strains kapang ke-1. B) Mikroskopik strains kapang ke- 1 dengan pembesaran 40× (a. Conidia, b. Vesicle, c. Conidiophore)
Berdarakan pengamatan secara makroskopik dan mikroskopik pada strains kapang ke-1,  menunjukkan  bahwa  morfologi  koloni  kapang  berwarna  kehitam.  Sedangkan pengamtan  secara  mikroskopik  menunjukkan  terdapat  spora  berwarna  kehitaman, memiliki  conidia  berbentuk  bulat  yang  berwarna  coklat  kehitaman.  Hasil identifikasi tersebut strains kapang ke-1 mengarah pada jenis kapang Aspergillus niger. Menurut  Irma  (2013), Aspergillus  niger memiliki  koloni  yang  berwarna hitam  karena  dipenuhi  spora,  memiliki  conidia  yang  berbentuk  bulat  atau  semi bulat  berwarna  coklat  kehitaman  (Hasanah,  2017).  Sukmawati et  al .  (2018), menjelaskan  bahwa  kapang Aspergillus  niger miselium  berwarna  putih  dengan sporulasi berwarna hitam, tidak memiliki cairan eksudat, serta mempunyai tekstur koloni  berbentuk granular-fluccose .  Serta  Indriani et  al. (2020),  menjelaskan bahwa Aspergillus  niger memiliki  konidia  yang  besar  dan  padat,  bulat  berwarna hitam, kasar dan mengandung pigmen.
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
Aspergillus  niger merupakan  kapang  saprofit  (organisme  yang  hidup  dan mendapatkan nutrisi dari bahan organik yang sudah mati atau membusuk) yang banyak  ditemukan  di  alam (Ariantini,  2023). Aspergillus  niger memiliki kemampuan  untuk  memproduksi  berbagai  enzim  hidrolitik  seperti N- acetylglukosamine,  glukose,  mannose,  galaktose,  a-amylase,  glukoamilase, sellulase,  ẞ-d-galaktosidase  (laktose),  endo  1,3(4)  ghukonase,  gluko-oksidase, phitase,  katalase,  pektinase dan poligalakturinase (Miskiyah,  2005) . Selain  itu menurut  Indriani et  al .  (2020),  juga  dapat  menghasilka  enzim  seperti proteinase dan lipase yang dapat memetabolisme  nutrisi, protein, karbohidrat yang terdapat pada  subtrat  yang  digunakan  untuk  pertumbuhannya  (Indriani et  al .,  2020).
Sukmawati et  al .  (2018),  juga  menjelaskan  bahwa Aspergillus  niger dapat memproduksi  mikotoksin  seperti oxalic  acid yang  dapat  menghasilkan  warna koloni putih.
Aspergillus  niger sebagai  penghasil  asam-asam  organik  seperti  asam  sitrat, asam glukonat (Kusuma et al ., 2019), serta juga dapat memproduksi asam  malat dan  oksalat  (Sastro et  al. ,  2019).  Umumnya Aspergillus  niger dimanfaatkan masyarakat  dalam  pengolahan  pangan  dan  pakan  ternak,  selain  itu  juga dimanfaatkan  dalam  pengolahan  limbah  industri  dan  hasil  pertanian.  Selain  itu Aspergillus  niger dapat  digunakan  sebagai  probiotik,  yang  dapat  dimanfaatkan dalam pengolahan pangan seperti pembuatan roti, bir, dan permen (Kusuma et al ., 2019). Adapun klasifikasi Aspergillus niger (Irma, 2013) yakni:
Kingdom : Fungi
Divisi : Eumycetes
Kelas : Deuteromycetes Ordo : Moniliales Famili : Moniliaceae Genus : Aspergillus Spesies : Aspergillus niger
Berdasarkan hasil pengamatan morfologi koloni secara makroskopik strain kapang ke-2,  menunjukkan  kapang  berwana  hijau  kecoklatan  dengan  pinggiran  putih,
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
permukaan seperti kapas tipis, sedangkan pengamatan morfologi secara maskroskopik menunjukkan  kapang  vesikula  berbentuk  bulat  dan  konidia  berbentuk  bulat  dengan warna  hijau  kecoklatan.  Berdasarkan  karakteristik  morfologi  tersebut,  menunjukkan bahwa pada strain kapang ke-2 merujuk pada jenis kapang Aspergillus flavus . Adapun hasil pengamatan dapat di lihat pada Gambar 3. di bawah ini.
Gambar 3. Strain Kapang ke-2; A) Koloni strain kapang ke-2, B) Mikroskopik strain kapang ke-2 dengan pembesaran 40× (a. Conidia, b. Vesicle, c. Conidiophore)
Lindawati  &  Rini  (2019),  menjelaskan  bahwa Aspergillus  flavus secara makroskopis  terlihat  koloni  berwarna  hijau  kekuningan  dan  pada  bagian  dasar berwarna  kekuningan  sampai  coklat,  secara  mikroskopis  vesikula  dan  konidoa berbentuk  bulat.  Kurniawati et  al .  (2021),  juga  menyebutkan Aspergillus  flavus mempunyai karakteritik koloni dengan warna hijau kekuningan, bagian tepi berwarna putih,  permukaan  seperti  kapas  dan  koloni  tebal.    Rodrigues et  al .  (2007),  studi mikroskop  cahaya  dan  mikroskop  elektron  menunjukan Aspergillus  flavus memiliki konidia dengan ornamen terdapat sklerotia berbentuk bulat. Konidiofor tidak berwarna, bagian  atas  agak  bulat  serta  konidia  kasar  dengan  ukuran  kurang  lebih  1  mm,  dan dibagian  bawah  vesikel  bulat  dengan  tekstur  kasar  (Nathalie,  2011).  Selain  itu, Aspergillus  flavus memiliki  hyfa  yang  berseptat  seperti aspergillus pada  umumnya (Indriani et al ., 2020).
Kapang Aspergillus  flavus merupakan  salah  satu  fungi  yang  sering mengkontaminasi  makanan  (Kurniawati et  al .,  2021)  dan  juga  pada  biji-bijian (Fakruddin et al ., 2015). Aspergillus flavus dapat menginfeksi hewan, tumbuhan, dan
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
juga manusia, yang dapat menyebabkan penyakit aspergillosis (Hasibuan et al ., 2021). Aspergillus flavus mempunyai gen toksigenik seperti aflR , aflS , aflQ , aflP , aflD , aflM , dan aflO yang dapat memproduksi aflatoksin dan bersifat bersifat aflatoksigenik (Fakruddin et  al .,  2015). Aspergillus  flavus menyebabkan  berbagai  penyakit  pada manusia  seperti aspergilosis  bronkopulmonal  alergi , pneumonitis  hipersensitivitas, aspergiloma, dan aspergilosis invasif , yang terutama sulit didiagnosis dan diobati pada pasien imunokompromi. Konidia Aspergillus, setelah terhirup, berkecambah di saluran udara  bagian  bawah,  dan  hifa  menyerang  pada  jaringan  paru-paru  serta  pembuluh darah, yang dapat menyebar ke kulit, tulang, otak, dan organ lainnya (Hetherington et al .,  1994).  Penurunan  paparan  risiko Aspergillus  flavus ,  dapat  dilakukan  dengan manajemen  pasca  panen  agar  yang  tepat  agar  risiko  aflatoksin  pada  pakan  dan  biji- bijian  tidak  terjadi  (Fakruddin et  al .,  2015).  Adapun  klasifikasi Aspergillus  flavus (Indriani et al ., 2020):
Kingdom : Fungi Filum : Ascomycota Class : Eurotiomycetes Ordo : Eurotiales Family : Trichocomaceae Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus flavus

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kontaminasi kapang dapat terjadi  pada  pembuatan sauerkraut ,  potensi  kontaminasi  dapat  terjadi  dari  peralatan dan bahan yang kurang bersi. Penelitian yang dilakukan menggunakan alat yang telah disterilkan, namun untuk penangan kubis dilakukan dengan jalan mengurangi dahan bagian  luar  dan  kemudian  dilakukan  pencucian,  dari  proses  pencucian  dan pencindangan  kubis  dan  lingkungan  yang  kurang  steril  dapat  menyebabkan kontaminasi,  hal  ini  dapat  ditunjukkan  pada  hasil  penelitian  bahwa  selama  proses
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
fermentasi sauerkraut selama  4  hari  mulai  mencul  kapang  khususnya  pada  bagian irisan  kubis  yang  tidak  terendam  larutan  garam  dengan  baik.  Adapun  kapang  yang mengontaminasi sauerkraout adalah jenis Aspergillus niger dan Aspergillus flavus.
Proses  fermentasi sauerkraut yang  melibatkan  garam  untuk  menghambat pertumbuhan bakteri merugikan. Namun, kontaminasi dapat terjadi jika peralatan atau bahan  baku  tidak  steril.  Oleh  karena  itu,  penting  untuk  menjaga  kebersihan  dan kesterilan selama proses fermentasi, agar resiko paparan aflatoksin tidak terjadi.

## 4.2 Saran
Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut,  terkait  potensi  kontaminasi  berbagi mikroorganisme  pathogen  khususnya  dalam  pembuatan sauerkraut alami,  sehingga dapat memberikan gambaran lebih menyeluruh potensi sauerkraut bagi kesehatan.

## 5. REFERENSI
Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran. Jurnal Sains Dan Kesehatan , 3 (6), 891–899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459
Ariantini, M. M. (2023). Identifikasi Jamur Pada Kemiri, Kunyit, Wortel, Stoberi, Cabai.
Jurnal Farmasi Malahayati , 6 (2), 192–202. https://doi.org/10.33024/jfm.v6i2.10710 Badan  Pusat  Statistik.  (2023). Produksi  Tanaman  Sayuran,  2021-2022 .  Badan  Pusat Statistik  Indonesia.  https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjEjMg==/produksi- tanaman-sayuran.html
Fakruddin, M., Chowdhury, A., Hossain, M. N., & Ahmed, M. M. (2015). Characterization of aflatoxin producing Aspergillus flavus from food and feed samples. SpringerPlus , 4 (159). https://doi.org/10.1186/s40064-015-0947-1
Faridah, H. D., & Sari, S. K. (2019). Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Pengembangan Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal Product and Research , 2 (1), 33. https://doi.org/10.20473/jhpr.vol.2-issue.1.33-43
Gandi, N.  L.  G.,  Getas,  I. W., &  Jannah, M.  (2019).  Studi Jamur  Aspergillus  fumigatus penyebab  Aspergillosis  di  Pasar  Cakranegara  Kota  Mataram  dengan  Media Pertumbuhan Potato Dextrose Agar (PDA). Jurnal Analis Medika Biosains (JAMBS) , 6 (1), 81. https://doi.org/10.32807/jambs.v6i1.128
Hallmann,  E.,  Kazimierczak,  R.,  Marszałek,  K.,  Drela,  N.,  Kiernozek,  E.,  Toomik,  P., Matt, D., Luik, A., & Rembiałkowska, E. (2017). The Nutritive Value of Organic and Conventional  White  Cabbage  (Brassica  Oleracea  L.  Var.  Capitata)  and  Anti- Apoptotic Activity in Gastric Adenocarcinoma Cells of Sauerkraut Juice Produced Therof. Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry , 65 (37),  8171–8183. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01078
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
Hasanah,  U.  (2017).  Mengenal  Aspergillosis,  Infeksi  Jamur  Genus  Aspergillus. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera , 15 (2), 76–86. https://doi.org/10.24114/jkss.v15i2.8777
Hasibuan, H. S., Erina, E., & TR, T. A. (2021). Daya Hambat Ekstrak Etanol Daun Sirsak (Annona  muricata  L.)  Terhadap  Pertumbuhan  Jamur  Aspergillus  sp. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa … , 5 (2), 88–92. http://www.jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/view/16525 Hayati,  R.,  Fadhil,  R.,  &  Agustina,  R.  (2017).  Analisis  Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) dari Kol (Brassica oleracea) selama Fermentasi dengan Variasi Konsentrasi Garam. Rona Teknik Pertanian , 10 (2), 18–34. https://doi.org/10.17969/rtp.v10i2.8937
Hetherington,  S. V., Henwick,  S.,  Parham, D. M., &  Patrick,  C.  C.  (1994). Monoclonal antibodies  against  a  97-kilodalton  antigen  from  Aspergillus  flavus. Clinical  and Diagnostic Laboratory Immunology , 1 (1), 63–67. https://doi.org/10.1128/cdli.1.1.63- 67.1994
Indriani, C., Fadhila, F. R., & Kodariah, L. (2020). Identification Of Aspergillus Sp Growth On  White  Bread  Against  Storage  Temperature. Jurnal  Kesehatan  Rajawali , 10 (2), 92–103.
Irma.  (2013).  Optimasi  Media  Pertumbuhan  Aspergillus  niger  dengan  menggunakan Tepung Singkong. Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents , 12– 26.
Isnawiyah, Sudjani, M. N., & Rianti, T. S. M. (2023). Analisis Pendapatan Usahatani Dan Pemasaran Sayuran Kubis Di Desa Tulungrejo Kecamatan Bumiaji Kota Batu Jawa Timur. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian Dan Agribisnis , 1 (2).
Kurniawati,  R.,  Rahmawati,  U.,  &  Suyana.  (2021).  Pemanfaatan  Tepung  Beras  Putih (Oryza sativa L.) Varietas IR64 Sebagai Media Alternatif untuk Pertumbuhan Jamur Aspergillus  flavus. Journal  of  Nursing  and  Public  Health , 9 (2),  88–93. https://doi.org/10.37676/jnph.v9i2.1806
Kusuma, G. A., Antara, N. S., & Suwariani, N. P. (2019). Fermentasi Produksi Asam Sitrat menggunakan  Aspergillus  Niger  ATCC  16404  dengan  Substrat  Hidrolisat  Cair Limbah  Padat  Industri  Brem. Jurnal  Rekayasa  an  Manajemen  Agroindustri , 7 (4), 615–625. https://doi.org/10.24843/jrma.2019.v07.i04.p13
Lindawati, S., & Rini, C. S. (2019). Identifikasi Aspergillus flavus pada Kue Pia yang Di Jual  Di  Dusun  Warurejo  Kabupaten  Pasuruan. Medicra  (Journal  of  Medical
Laboratory Science/Technology) , 2 (2), 56–62.
https://doi.org/10.21070/medicra.v2i2.1618
Lisa  Nathalie.  (2011). A  Study  On  Aspergillus  flavus  (Norderstedt  Germany:  GRIN Verlag) .
Miskiyah.  (2005).  Pemanfaatan  Aspergillus  niger  sebagai  Penghasil  Enzim. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian/Pengkajian Spesifik , 675–680.
Rahayu,  A., &  Perdana,  A.  S.  (2018).  Analisis Jenis-Jenis  Limbah  Pasar  Sebagai  Pakan Ternak Di Kota Magelang. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan
Potensi Kontaminasi Kapang pada Asinan Kubis (Sauerkrout)
VI , 110–114.
Rodrigues,  P.,  Soares,  C.,  Kozakiewicz,  Z.,  Paterson,  R.  R.  M.,  &  Lima,  N.  (2007). Identification  and  characterization  of  Aspergillus  flavus  and  aflatoxins. Communicating  Current  Research  and  Educational  Topics  and  Trends  in  Applied Microbiology , 527–534.
Sastro,  Y.,  Widianto,  D.,  &  Shiddieq,  D.  (2019).  Sekresi  Asam-asam  Organik  oleh Aspergillus  niger  YD  17  yang  Ditumbuhkan  dengan  Batuan  Fosfat. Biota :  Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati , XI (3), 67–175. https://doi.org/10.24002/biota.v11i3.2544
Satora,  P.,  Skotniczny, M.,  Strnad,  S.,  &  Ženišová,  K.  (2020). Yeast  microbiota  during sauerkraut fermentation  and  its  characteristics. International  Journal of  Molecular Sciences , 21 (24), 9699. https://doi.org/10.3390/ijms21249699
Siddeeg, A., Afzaal, M., Saeed, F., Ali, R., Shah, Y. A., Shehzadi, U., Ateeq, H., Waris, N.,  Hussain,  M.,  Raza,  M.  A.,  &  Al-Farga,  A.  (2022).  Recent  updates  and perspectives  of  fermented  healthy  super  food sauerkraut :  a  review. International Journal of Food Properties , 25 (1), 2320–2331. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2135531
Sukmawati, D., Wahyudi, P., Rahayu, S., Moersilah, M., Handayani, T., Rustam, K. Y., & Puspitasari, S. I. (2018). Skrining Kapang Aspergillus spp. Penghasil Aflatoksin Pada Jagung Pipilan Di Daerah Bekasi, Jawa Barat. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi , 11 (2), 151–162. https://doi.org/10.15408/kauniyah.v11i2.6961
Sunarti. (2015). Pengamatan Hama dan Penyakit Penting Tanaman Kubis Bunga (Brassica oleracea  Var.  Botritys  L.)  Dataran  Rendah. Jurnal  Agroqua , 13 (2),  74–80. https://journals.unihaz.ac.id/index.php/agroqua/article/view/18/10
Thakur, P. K., & Kabir, J. (2015). Effect of salt concentration on the quality of sauerkraut . Environment & Ecology , 11 (1), 46–48. https://www.researchgate.net/publication/279187687%0AEffect
Xiong,  T.,  Li,  J.,  Liang,  F.,  Wang,  Y.,  Guan,  Q.,  &  Xie,  M.  (2016).  Effects  of  salt concentration  on  Chinese sauerkraut fermentation. LWT  -  Food  Science  and Technology , 69 , 169–174. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.057