Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat ISSN 2460-8572, EISSN 2461-095X
Pelatihan Teknis dalam Rangka Perbaikan Mutu Gula Semut di Kabupaten Tasikamaya
(Brown Sugar Quality Improvement through Technical Training in Tasikmalaya District)
Tjahja Muhandri 1,2* , Didik M Rifqi 3 , Tutik Lestari 4, Slamet Widodo 5 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
2 Seafast Center, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
3 Unit Laboratorium Pengujian Kalibrasi dan Sertifikasi, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
4 PT IZ Raya Pratama, Griya Bukit Blok L6 no. 11, Bojong Nangka, Gunung Putri, Bogor 16963
5 Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
Penulis Korespodensi: cahyomuhandri@yahoo.com Diterima November 2019/Disetujui Agustus 2020

## ABSTRAK
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) di Kabupaten Tasikmalaya masih dikelola secara tradisional. UKM belum menerapkan standar proses sehingga produk akhir memiliki mutu yang beragam. Kegiatan ini bertujuan untuk memberikan  pelatihan  tentang  jaminan  mutu gula  semut, Cara  Produksi  Pangan  Olahan  yang  Baik (CPPOB), sanitasi serta praktik pembuatan gula semut yang baik dan penggunaan alat-alat ukur untuk standarisasi proses. Kegiatan pelatihan dilakukan selama 5 hari di Kecamatan Sariwangi, Kabupaten Tasikamalaya dengan peserta 20 pelaku usaha gula semut dari 4 kecamatan, yaitu Sariwangi, Culamega, Puspahiang, dan Curug Gambir. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa semua peserta belum memiliki sarana produksi yang memenuhi syarat CPPOB, belum memahami makna jaminan mutu serta penggunaan alat-alat ukur yang mendukung perbaikan mutu gula semut. Hasil post-test menunjukkan adanya peningkatan kesadaran UKM tentang jaminan mutu gula semut yang ditunjukkan  dengan  kenaikan  skor  tes  dari  31,39  menjadi  49,72.  Perbaikan  proses  yang  dilakukan  meliputi perbaikan penyaringan nira, kristalisasi, dan penambahan putih telur untuk mengikat kotoran. Mutu produk pascapelatihan meningkat, terutama dari aspek kebersihan dan warna yang lebih cerah.
Kata kunci: gula semut, pelatihan, perbaikan mutu, UKM

## ABSTRACT
Small and Medium Enterprises (SME’s) in Tasikmalaya District are still managed traditionally. SME’s has not implemented a standard process so that the final product has various qualities. This activity aims to provide training on brown sugar quality assurance, Good Manufacturing Processes (GMP), sanitation, as well as good practice of brown sugar making and the use of measuring tools to standardize the process. The training was carried out for five days in Sariwangi District, Tasikmalaya Regency with the target of 20 sugar entrepreneurs from  4  districts,  namely  Sariwangi,  Culamega,  Puspahiang,  and  Curug  Gambir.  The  results  showed  that  all participants  did  not  yet  have  production  facilities  that  met  the  GMP  requirements,  did  not  understand  the meaning  of quality assurance  and  the  use  of measuring  instruments  that  supported  the  improvement  of  the quality  of  brown  sugar.  The  post-test  results  showed  an  increase  in  the  awareness  of  SMEs  about  quality assurance of brown sugar, as indicated by the rise in the test score from 31.39 to 49.72. Process improvements include improving the sap filtering, crystallization, and adding egg white to bind the impurities. The quality of post-training products has improved, especially in terms of cleanliness and brighter colors.
.
Keywords: brown sugar, SME’s, training, quality improvement

## PENDAHULUAN
Produk  gula  semut  dibuat  oleh  para pengusaha  kecil  menggunakan  cara  yang  masih tradisional. Permasalahan yang dihadapi adalah mutu  yang  tidak  baik  antara  lain  produk  yang
kotor,  kadar  air  tinggi  (Lay  &  Karouw  2011), warna  gelap  dan  tidak  seragam.  Gula  semut dengan  mutu  yang  kurang  bagus akan memiliki keterbatasan  dalam  meraih  pasar  yang  lebih modern.  Gula  semut  yang  beredar  di  pasaran memiliki  warna  yang  gelap  (cokelat  tua).  Putra
(2016)  menyatakan  bahwa  penambahan  Nat- rium  Metabisufit  sebanyak  200  ppm  mampu memperbaiki  kecerahan  gula  semut.  Penyebab warna  gelap  adalah  pemanasan  yang  berlebih sehingga  proses  karamelisasi  terjadi  pada  gula semut (Putra 2016).
Sebagian  besar  UKM  gula  semut  aren  belum memiliki  spesifikasi  yang  jelas  dari  bahan  baku yang  digunakan  dan  belum  memiliki  standar proses  (Instruksi  Kerja).  Seluruh  aspek  terkait bahan  baku  dan  produksi  dikelola  dengan  cara tradisional.  UKM  tidak  mampu  memberikan jaminan  mutu  kepada  konsumen  untuk  produk yang  dihasilkannya.  UKM  perlu  menerapkan sistem  jaminan  mutu  untuk  meningkatkan kemampuan  dalam  persaingan  (Karipidis et  al . 2009).  Sistem  jaminan  mutu  untuk  UKM  harus dimulai  dari  penyusunan  spesifikasi  bahan  dan produk serta penyusunan Instruksi Kerja proses produksi.  PP  no  28  tahun  2004  menyebutkan bahwa  seluruh  sistem  jaminan  mutu  yang diterapkan di industri pangan memerlukan per- syaratan  dasar  berupa  Cara  Produksi  Pangan Olahan yang Baik (CPPOB).
BPOM menyampaikan data bahwa pada tahun 2017,  baru  10,97%  dari  2.352  IRTP  (Industri Rumah Tangga Pangan), yang sudah melakukan CPPOB (Nurcahyo 2018). Muhandri et al. (2016) menyebutkan  bahwa  24  UKM  pangan  yang menjadi  sampel  di  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, semuanya  belum  menerapkan  CPPOB  dengan sempurna.  Belum  semua  UKM  Gula  Semut  di Kabupaten Tasikmalaya memiliki ijin edar PIRT. Persyaratan utama dalam pengajuan PIRT adalah telah mengikuti pelatihan CPPOB.
Permasalahan  lain  yang  dihadapi  dalam industri  gula  semut  di  Kabupaten  Tasikmalaya adalah  ketidakseragaman  mutu  produk  gula semut, terutama pada aspek warna dan kadar air yang masih di atas standar pemerintah. Peserta belum  memiliki  sarana  alat  ukur,  terutama  alat ukur  kadar  air  dan  kadar  gula,  serta  belum memahami cara pemakaian alat ukur tersebut Kegiatan  pelatihan  teknis  untuk  UKM  Gula Semut  dari  aren  di  Kabupaten  Tasikmalaya mencakup aspek CPPOB, penyusunan spesifikasi dan  instruksi  kerja,  perbaikan  teknis  produksi gula  semut,  serta  penggunaan  peralatan  peng- ukuran  pH,  kadar  air  dan  kadar  gula  (Brix). Kegiatan  pelatihan  meliputi  teori  dan  praktik pembuatan  gula  semut  yang  benar.  Hasil  yang diharapkan  adalah  peningkatan  kemampuan pemahaman peserta dan perbaikan mutu produk gula semut yang dihasilkan.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
Waktu,  Tempat  dan  Peserta  Pelatihan Perbaikan Mutu Gula Semut
Kegiatan  pelatihan  dilaksanakan  di  Desa Sukaharja,  Kecamatan  Sariwangi,  Kabupaten Tasikamalaya. Pelatihan dilakukan selama 5 hari, mulai  tanggal  28  Oktober‒1  Nopember  2019. Kegiatan  pelatihan  diikuti  oleh  20  UKM  Gula Semut  yang  berasal  dari  4  kecamatan  di  Kabu- paten  Tasikmalaya,  yaitu  Kecamatan  Sariwangi, Culamega, Puspahiang dan Curug Gambir.

## Penilaian  Peningkatan  Pemahaman  Peserta terhadap Materi Pelatihan
Peserta  diberikan  kuesioner  yang  berisi  20 pertanyaan tentang aspek CPPOB (7 pertanyaan), jaminan  mutu  (7  pertanyaan)  dan  aspek  teknis produksi  gula  semut  (6  pertanyaan).  Peserta diminta mengisi sebelum pelatihan ( pre test ) dan sesudah pelatihan dilaksanakan ( post test ). Nilai maksimum  yang  dapat  diperoleh  adalah  100. Nilai  yang  diperoleh  peserta  merupakan  indi- kator peningkatan pemahaman terhadap materi yang diberikan.

## Pemberian Materi Pelatihan
Pelatihan  teori  diberikan  pada  hari  pertama dan  kedua.  Materi  meliputi  CPPOB,  higiene  dan sanitasi,  kemasan,  pemasaran,  jaminan  mutu, aspek teknis dalam pembuatan gula semut serta penggunaan  alat-alat  ukur  dalam  proses  pro- duksi.  Pelatihan  praktik  diberikan  pada  hari ketiga dan keempat. Praktik meliputi pembuatan gula semut yang benar, dan penggunaan alat-alat ukur. Hari kelima diisi dengan evaluasi terhadap mutu produk sebelum pelatihan (produk berasal dari  peserta)  dan  sesudah  pelatihan  (produk yang dihasilkan pada saat praktik).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan  Pemahaman  Peserta  terhadap Materi Pelatihan
Kemampuan peserta mengalami peningkatan setelah mengikuti pelatihan. Nilai rata-rata hasil pre  test peserta  adalah  31,39  (dari  nilai  mak- simum  100)  dan  hanya  ada  1  peserta  yang memperoleh  nilai  di  atas  50.  Lyimo  (2017) menyatakan  bahwa  92,2%  pelaku  industri  kecil di  Turki  dan  40%  pelaku  industri  kecil  dan menengah  di  Inggris  tidak  mengetahui  tentang Good Manufacturing Practices (GMP).
Pemberian materi meningkatkan pemahaman peserta,  yang  dibuktikan  dengan  hasil post  test rata-rata  sebesar  54,17  dan  ada  8  peserta  yang mendapatkan  dilai  di  atas  50.  Peningkatan pemahaman  peserta  setelah  pemberian  materi teori dan praktik terjadi pada semua aspek yang dilatihkan  (CPPOB,  teknologi  proses,  kemasan dan label, manajemen serta dokumentasi). Hal ini senada  dengan  pernyataan  Singh et  al. (2018), bahwa  pemahaman  karyawan  terhadap  GMP meningkat  setelah  dilakukan  pelatihan  selama dua hari.
Peningkatan  tertinggi  pada  aspek  teknologi, yaitu  dari  29,12  menjadi  62,50.  Pemahaman peserta terhadap aspek kemasan dan label tidak berubah, yaitu sebesar 25,93. Hal ini karena pe- serta menganggap bahwa desain dan pencetakan label diserahkan pada jasa percetakan, sehingga jasa  percetakan  yang  harus  lebih  memahami aturan tentang label.

## Pemberian Materi Teori
Pelatihan dilaksanakan di dalam kelas. Materi teori  meliputi  cara  pembuatan  gula  semut  yang baik  dan  penggunaan  alat-alat  ukur  (pH  meter , moisture  tester dan hand  refactometer ).  Materi disampaikan  searah  dan  dilanjutkan  dengan diskusi.  Peserta  antusias  mengikuti  pelatihan yang ditunjukkan dengan banyaknya pertanyaan yang  disampaikan  pada  saat  diskusi.  Suasana pemberian materi dapat diihat pada Gambar 1.
Alat  pH  meter  digunakan  untuk  mengukur nilai pH suatu larutan. Gula semut sulit menjadi kristal  jika  nira yang  digunakan  memiliki  pH  di bawah 6,5. Setiap peserta diminta untuk praktik menggunakan pH meter supaya paham nilai pH dari nira yang mereka gunakan untuk membuat gula  semut.  Kondisi  asam  (pH  rendah)  dapat menyebabkan  reaksi  inversi  sukrosa.  Menurut Zuliana et  al. (2016)  reaksi  inversi  sukrosa  di- pengaruhi  oleh  sifat  asam,  substrat,  suhu  ling- kungan, kebersihan lingkungan, dan keberadaan
enzim intervase Gula invert atau gula pereduksi tidak dapat berbentuk kristal karena glukosa dan fruktosa  memiliki  kelarutan  yang  cukup  tinggi. Moisture tester digunakan untuk mengukur kadar air  gula  semut  yang  dihasilkan.  UKM  diajarkan teori  dan  praktik  penggunaan  alat  ini  supaya dapat mengukur kadar air produknya.
Nira  yang  diambil  dari  pohon  aren  memiliki nilai total padatan terlarut yang rendah, sehingga tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama. Nira segar  hanya  mampu  bertahan  selama  3  jam  di- simpan di suhu ruang (Atmoko 2017). Seringkali jumlah nira yang diperoleh oleh tiap UKM terlalu sedikit  untuk  diproses  langsung  menjadi  gula semut.  UKM  perlu  memiliki  sediaan  nira  kental yang  awet disimpan pada  suhu  ruang,  sehingga proses  kristalisasi  gula  aren  dapat  dilakukan pada jumlah yang optimum. Nira yang memiliki total  padatan  terlarut  di  atas  65  Brix,  dapat disimpan pada suhu ruang.

## Praktik Pembuatan Gula Semut
Peserta pelatihan dibagi menjadi 4 kelompok sesuai dengan kecamatan masing-masing, setiap kelompok  membuat  gula  semut  dengan  bahan nira  sebanyak  10  L.  Setiap  kelompok  membuat gula  semut  dengan  teknik  yang  telah  dimiliki sebelumnya,  tetapi  diberikan  tambahan  per- lakuan dalam rangka peningkatan mutu produk.
Perbaikan  proses  yang  dilakukan  adalah  1) Penyaringan  nira  menggunakan  saringan  100 mesh; 2) Pengambilan kotoran dengan penyiruk berlubang  kecil  (100  mesh)  selama  proses pemasakan;  3)  Pengurangan  jumlah  nira  yang dimasak; 4) Penggunaan putih telur untuk meng- ikat kotoran berukuran kecil; dan 5) Penggunaan oven  pengering  untuk  menurunkan  kadar  air gula semut.
Pada  pelatihan  ini,  pemasakan  gula  semut masih  menggunakan  kayu  bakar  sesuai  dengan kondisi  riil  di  masyarakat.  Suasana  praktik  di- sajikan pada Gambar 2. Gula semut hasil praktik
Gambar 1 Pemberian materi teori.
Gambar 2 Praktik pembuatan gula semut.
terbukti  memiliki  mutu  yang  jauh  lebih  bagus dibandingkan  dengan  gula  semut  yang  dibawa oleh  kelompok  (gula  semut  produksi  rutin kelompok). Terlihat  pada Gambar 3 bahwa gula semut  hasil  praktik  memiliki  warna  yang  jauh lebih cerah, penampakan lebih bersih, dan kadar air yang lebih rendah.
Perbaikan warna gula semut aren tidak perlu menggunakan  bahan  kimia  seperti  yang  di- sebutkan  oleh  Putra  (2016).  Jumlah  optimum dari  nira  aren  yang  dimasak,  mencegah  adanya pemanasan berlebih, karamelisasi gula optimum, dan  warna  gula  semut  aren  menjadi  jauh  lebih cerah  (Gambar  3c).  Penambahan  putih  telur mampu  mengikat  kotoran  berukuran  kecil  dan menghasilkan sirup gula yang lebih jernih serta warna yang lebih muda (Zarlis 2010).
Kadar  air  gula  semut  yang  dibawa  oleh kelompok  berkisar  antara  10‒13%,  sedangkan hasil pelatihan memiliki kadar air 3% (sesuai SNI gula semut). Hal ini terjadi karena sebagian besar UKM  masih  mengeringkan  gula  semut  dengan menjemur,  sehingga  sulit  untuk  menurunkan kadar air sampai d ibawah 10%.
Warna  contoh  gula  semut  yang  dibawa  oleh kelompok  peserta  (Gambar  3a  dan  b)  memiliki warna  yang  cokelat  gelap  karena  proses  kris- talisasi gula dilakukan dalam jumlah yang besar.
Proses  kristalisasi  berjalan  lambat,  gula  semut mengalami  kelebihan  pemanasan  sehingga  gula semut  mengalami  karamelisasi  yang  berlebih. Perbaikan warna gula semut menjadi lebih cerah dilakukan dengan penambahan gula pasir. Joseph & Layuk (2012) menyatakan bahwa warna gula semut paling muda diperoleh pada penambahan gula pasir 20% (dari berat gula cetak aren) yang kemudian dikristalkan lagi.
Perbaikan proses dilakukan dengan membuat sediaan  nira  kental.  Nira  kental  dibuat  dengan memasak  nira  aren  segar  sampai  kadar  gula 25°Brix  (disebut  wedang  oleh  masyarakat). Pengawetan  dengan  penurunan  aktivitas  air (peningkatan  kadar  gula)  lebih  efektif  dengan pemberian  bahan  tambahan.  Fitriyani et  al. (2014)  menyebutkan  bahwa  penambahan  daun manggis  dalam  upaya  memperpanjang  umur simpan nira, terbukti tidak efektif.
Proses  kritalisasi  yang  direkomendasikan adalah dengan pemasakan wedang (nira kental) dilakukan  dalam  jumlah  sedikit  (10‒15  L)  se- hingga  penanganan  kristalisasi  dapat  dilakukan dengan  optimum.  Warna  gula  semut  dari  nira aren  lebih  cerah  karena  karamelisasi  berlebih dapat  dicegah.  Perbaikan  proses  dalam  pem- buatan gula semut aren disajikan pada Tabel 1.
a b c
Gambar 3 Gula semut contoh produksi UKM peserta (a dan b), serta gula semut hasil pelatihan (c).
Tabel 1 Perbaikan proses pembuatan gula semut Aspek proses yang diperbaiki Kondisi sebelum perbaikan Kondisi sesudah perbaikan Nira disaring dengan ukuran 20 mesh atau kain Nira disaring dengan ukuran 100 mesh Jumlah nira yang dimasak 30‒40 L Jumlah nira yang dimasak 10‒15 L Tidak  digunakan  bahan  pengikat  kotoran,  ketika  nira dimasak Penggunaan putih telur untuk mengikat kotoran Nira yang sedang dimasak, tidak disaring Pengambilan kotoran dan telur yang menggumpal, dengan saringan 100 mesh Pengeringan dengan matahari (penjemuran) Pengeringan menggunakan alat pengering

## SIMPULAN
Pemahaman  peserta  pelatihan  meningkat dengan adanya pelatihan teknis pembuatan gula semut. Hasil tes menunjukkan peningkatan dari nilai  rata-rata  sebesar  31,39  ( pre  test )  menjadi 49,72  ( post  test ).  Perbaikan  proses  dalam pembuatan  gula  semut  mampu  meningkatkan mutu  gula  semut  dari  aspek  kecerahan  warna, kadar  air,  dan  kebersihan  produk.  Peserta  juga memiliki kemampuan baru dalam menggunakan alat-alat  pengukuran  pH,  kadar  air,  dan  kadar gula  (Brix).  Perbaikan  proses  yang  dilakukan adalah 1) Standarisasi jumlah nira sebesar 10‒15 L, 2) Penambahan putih telur (dari 1 butir) pada saat  nira  sudah  mendidih;  3)  Penyaringan  ko- toran pada nira sudah mendidih dengan saringan 100  mesh;  4)  pengeringan  menggunakan tray dryer.

## DAFTAR PUSTAKA
Atmoko  AD.  2017.  Analisa  pengembangan produk  gula  aren  di  Kabupaten  Purworejo. Jurnal  Dinamika  Sosial  Ekonomi .  6(1):15‒28. https://doi.org/10.20961/sepa.v15i1.25046
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI:  Gula Kelapa Krital SII 0268-85. Jakarta (ID): Dewan Standarisasi Nasional.
Fitriyani,  Djangi  MJ,  Alimin.  2014.  Pengaruh penambahan  daun  manggis  hutan  ( Garcinia hombroniana pierre ) terhadap  umur  simpan nira  aren  ( Arenga  pPinnata Merr). Jurnal Chemica. 15(1): 82–93 .
Joseph  GH,  Layuk  P.  2012.  Pengolahan  Gula Semut dari Aren. Buletin Palma . 13(1): 60‒65.
Karipidis  P,  Athanassiadis  K,  Aggelopoulos  S, Giompliakis  E.  2009.  Factors  affecting  the adoption of quality assurance systems in small food enterprises. Food Control . 20(2): 93‒98. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.02. 008
Lay  A,  Karouw  S.  2005.  Nira  aren  dan  teknik pengendalian  produk  olahan. Buletin  Palma . (31): 116‒125.
Lyimo  JM.  2017.  Good  manufacturing  practices compliance: the case of registered small scale maize  milling  industries  in  Ubungo  and Kinondoni  districs,  Tanzania.  [Disertasi]. Muhimbili  University  of  Health  and  Allied Sciences, Dar es-Salaam.
Muhandri  T,  Herawati  D,  Budi  FS,  Nuraida  L, Koswara  S,  Agista  AZ,  Sukmawati  Y.  2016. Kesiapan usaha mikro kecil menengah pangan dalam oenerapan ISO 9001:2008 (studi kasus di Palu, Sulawesi Tengah). Agrokreatif Jurnal Ilmiah  Pengabsian  kepada  Masyarakat.  2(2):
61‒66. https://doi.org/10.29244/ agrokreatif.2.2.61-66 Nurcahyo E.  2018.  Pengaturan dan pengawasan produk  pangan  olahan  kemasan. Jurnal Magister  Hukum  Udayana .  7(3):  402‒417. https://doi.org/10.24843/JMHU.2018.v07.i0 3.p10
Putra INK. 2016. Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut  dengan  Pemberian  Na-Metabisulfit . Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan .  5(1):  1‒5. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i1.2
Singh  GKS,  Azman  KAK,  Hadi  MAA,  Jaafar  Z, Affandi  MMRMM.  2018.  Scheduled  and standardized  training  improved  employees’ knowledge  on  good  manufacturing  practices (GMP). International  Journal  Pharmacy  and Pharmaceutical  Sciences 10  (1):185‒190. https://doi.org/10.22159/ijpps.2018v10i1.2
0827
Zarlis  MS.  2010.  Pengolahan  minuman  air  tebu segar  aman  konsumsi. Warta  Industri  Hasil Pertanian. 27(1): 34‒46.
Zuliana  C,  Widyastuti  E,  Susanto  WH.  2016. Pembuatan gula semut kelapa (kajian pH gula kelapa dan  konsentrasi  natrium  bikarbonat). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri .  4(1):  109‒ 119.