Hasil Penelitian

## MODIFIKASI WARNA, TEKTUR DAN AROMA TEMPE SETELAH DIPROSES DENGAN KARBON DIOKSIDA SUPERKRITIK
[The Modification of Color, Texture, and Aroma of Tempe Processed with Supercritical Carbon Dioxide]
Maria Erna Kustyawati 1) *, Filli Pratama 2) , Daniel Saputra 2) dan Agus Wijaya 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung
2) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang
Diterima 05 November 2013 / Disetujui 10 Desember 2014

## ABSTRACT
Supercritical carbon dioxide technology was a non thermal processing which might be applied on tempe to preserve its freshness. The aim of the research was to study the effect of supercritical CO 2 on the color and texture of tempe, and to identify the aroma of tempe after processed with supercritical CO 2 . The experiment was carried out using Completely Randomized Block Design with three replications. The experimental factors were pressure treatmentat at supercritic (Ps) and liquid (Pc), and treatment time (T) at T 1 , T 2 , T 3 , T 4 of 5, 10, 15, and 20 minutes, respectively. The results showed that the treatment of pressures, time and their interactions significantly affected the color of ∆L*, ∆a*, ∆b*, ∆E*, but not significantly affected the textures.The best treatment was PcT 1 producing the tempe with the value of ∆L*-2.13; ∆a*0.28; ∆b*0.97 dan ∆E*0.77 . Several volatile aromas of tempe were extracted due to the supercritical CO 2 treatment, but it also caused the formation of new volatile aroma compounds.
Keywords : aroma, color, supercritical CO 2, tempe, texture

## ABSTRAK
Teknologi  karbon  dioksida  superkritis  merupakan  teknologi  pengolahan  tanpa  panas  yang  diharapkan  dapat  diaplikasikan  untuk  mem- pertahankan kesegaran tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan CO 2 superkritis terhadap warna, tekstur dan aroma tempe.  Percobaan  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  faktorial  dengan  dua  faktor  perlakuan  dan  tiga  kali  pengulangan.  Faktor  pertama adalah tekanan (P) yang terdiri dari CO 2 superkritik (P S ) dan CO 2 cair (P C ), dan faktor ke dua adalah waktu proses (T) yang terdiri dari T 1 , T 2 , T 3 , T 4 masing-masing 5, 10, 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tekanan, waktu proses dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap  warna ∆L*,  ∆a*,  ∆b*,  ∆E* dan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  tekstur  tempe.  Perlakuan  PcT 1 menghasilkan  warna  tempe  terbaik dengan  nilai ∆L*-2.13;  ∆a*0.28;  ∆b*0.97  dan  ∆E*0.77 .  Perlakuan  CO 2 superkritis  mengakibatkan  modifikasi  warna,  beberapa  senyawa  aroma tempe terekstraksi dan juga menghasilkan senyawa aroma bentukan baru.
Kata kunci : aroma, CO 2 superkritik, tekstur, tempe, warna

## PENDAHULUAN
1
Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang dibuat dari fermentasi  kedelai  oleh  kapang Rhizopus  oligosporus .  Selama fermentasi R.  oligosorus memproduksi  berbagai  enzim  yang mengakibatkan  hidrolisa  komponen  di  dalam  biji  kedelai  men- jadi  berbagai  senyawa  yang  berperan  di  dalam  pembentukan aroma  tempe,  pembentukan  senyawa  fungsional,  dan  pem- bentukan  senyawa-senyawa  non-gizi  penting  lain. Rhizopus oligosporus membentuk  miselium  yang  berpenetrasi  ke  dalam biji  kedelai  dan  menghubungkan  antara  biji  kedelai  sehingga membentuk tekstur tempe yang kompak dan padat (Jurus dan Sundberg, 1976; Sparringa dan Owen, 1999). Adanya miselium juga  mengakibatkan  warna  putih  cerah  pada  tempe  dimana miselium tumbuh dan menyelimuti permukaan tempe. Sifat fisik tempe  yang  diamati  pada  penelitian  ini  meliputi  antara  lain
*Penulis Korespondensi: Email: maria.erna@fp.unila.ac.id, Telp: 0721781823
warna, tekstur, dan aroma.  Karakteristik fisik tersebut merupa- kan  kriteria  mutu  penting  di  dalam  tempe  karena  penilaian utama  kosumen  terhadap  tempe  terletak  pada  warna,  tekstur, dan  kemudian  aroma.  Tempe  umumnya  dipasarkan  dalam bentuk  segar  tetapi  tempe  tidak  dikonsumsi  dalam  keadaan mentah melainkan perlu diolah lebih lanjut sebelum dikonsumsi. Konsumen  lebih  memperhatikan  kesegaran  tempe  melalui kenampakan fisik dan aroma saat membeli tempe. Tempe segar dicirikan  oleh  tekstur  yang  kompak,  padat,  mudah  diiris, diselimuti  miselium  berwarna  putih,  dan  aroma  khas  tempe. Permasalahan  utama  di  dalam  penelitian  ini  adalah  bahwa selama  pengolahan  tempe  tidak  hanya  mengakibatkan perubahan  gizi  dan  fungsionalnya  melainkan  tempe  dengan pengolahan minimal dapat mempertahankan kualitas kesegaran dan citarasa disamping nilai gizinya.
Metode karbon dioksida bertekanan tinggi merupakan salah satu  metode  pengolahan  tanpa  panas  yang  telah  popular digunakan  sebagai  metode  ekstraksi  bahan  pangan,  seperti ekstraksi lemak dari rice bran (Ramsay et al . 1991; Sparks et al .
Hasil Penelitian
2006), ekstraksi senyawa aroma, dan senyawa bioaktif tanaman obat  (Bertucco  dan  Franceschin,  2008)  serta  ekstraksi  kafein (Azevedo et  al .  2008).  Hal  ini  karena  CO 2 dapat  mencapai kondisi superkritik pada suhu rendah 31.1°C dan tekanan 7.35 MPa  (Beckman,  2004;  Brunner,  2005).  Pada  bentuk  fluida superkritis CO 2 memiliki densitas seperti sifat zat cair, viskositas seperti  sifat  gas,  dan  difusivitas  tinggi  dengan  sifat  tegangan permukaan  nol  sehingga  CO 2 superkritis  dapat  berfungsi sebagai  solven  di  dalam  ekstraksi,  dan  dapat  menembus  per- mukaan zat padat maupun cair. Dengan semakin berkembang- nya teknologi CO 2 bertekanan tinggi, metode ini telah diaplikasi- kan  untuk  pengolahan  produk  pangan  (Rastogi et  al. 2007; Brunner,  2005).  Hal  ini  karena  CO 2 tekanan  tinggi  mampu menginaktifkan  mikroorganisme  di  dalam  produk  pangan  baik mikroorganisme alami maupun mikroorganisme yang ditambah- kan  ke  dalam  bahan  pangan,  seperti  dekontaminasi  paprika (Calvo  dan  Torres,  2010);  pasteurisasi  jus  apel  (Liao et  al . 2010); pasteurisasi must anggur dan pasta tomat (Parton et al . 2007).  Disamping  itu,  pengolahan  produk  pangan  mengguna- kan  metode  CO 2 bertekanan  tinggi  dapat  mempertahankan kesegaran  produk  karena  tanpa  adanya  penggunaan  panas, seperti pada pengolahan biji alfafa (Mazzoni et al. 2001), jus leci beku  (Guo et  al. 2011),  dan  buah  pir  segar  (Valverde et  al . 2010).  Metode  karbon  dioksida  bertekanan  tinggi  merupakan gas yang mudah didapat, tidak beracun, tidak reaktif dan tidak meninggalkan  residu  (Beckman,  2004)  sehingga  diharapkan mempunyai  prospek  ke  depan  sebagai  metode  pengolahan pangan  alternatif.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  pengolahan  menggunakan  CO 2 superkritik  terhadap kualitas kesegaran tempe antara lain warna, aroma dan tekstur tempe.  Tempe  yang  telah  diolah  dengan  CO 2 superkritik diharapkan  mempunyai  warna  dan  tekstur  yang  berbeda  tidak nyata dengan tempe tanpa pengolahan dengan CO 2 bertekanan tinggi sehingga menghasilkan tempe segar yang masih disukai oleh  konsumen.  Hasil  penelitian  ini  merupakan  informasi pengetahuan  dasar  pengolahan  minimal  tempe  menggunakan teknologi CO 2 superkritik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini  adalah  tempe  dari PRIMKOPTI  Macan  Lindungan  Palembang,  dan  gas karbondioksida  (CO 2 )  dari  P.T.  Pusri  Palembang,  serta  bahan untuk  analisis  kimia.  Kedelai  yang  digunakan  adalah  varietas Amerika dan  diperoleh  dari  koperasi  PRIMKOPTI  Macan Lindungan Palembang.

## Metode penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak Kelompok Lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah fase  karbondioksida  yang  terdiri  dari  fase  superkritik  (P S )  dan fase cair (P C ), dan faktor II adalah waktu tekanan (T) yang terdiri dari  empat  level  yaitu  T 1 ,  T 2 ,  T 3 ,  T 4 masing-masing  5,  10,  15, dan  20  menit.  Data  hasil  pengukuran  warna,  tekstur,  pH  dan
pertumbuhan  kapang  dianalisis  dengan  ANOVA  melalui program SAS versi 6.12 dan yang berpengaruh nyata dilanjut- kan  dengan  uji  Duncan  pada  taraf  5%  (Gomez  dan  Gomez, 1995).  Identifikasi  senyawa  aroma  dilakukan  pada  tempe kontrol,  tempe  Ps  dan  Pc  dan  data  hasil  identifikasi  dilakukan tabulasi.

## Proses pemberian tekanan pada tempe
Tempe  dipersiapkan  oleh  pengrajin  tempe  yang  tergabung dalam  PRIMKOPTI  Macan  Lindungan  Palembang.  Tempe dibuat  berbentuk  selinder  panjang  dengan  ukuran  panjang: diameter  (±10  cm,  ±3  cm)  dibungkus  dalam  plastik  dengan lubang aerasi udara yang teratur. Tempe segar yang telah jadi atau  telah  mengalami  fermentasi  selama  40  jam,  selanjutnya diolah  dengan  pemberian  CO 2 bertekanan  tinggi.  Alat  pe- ngolahan  dengan  CO 2 superkritik  yang  digunakan  adalah  satu unit alat penekan yang terdiri dari tabung tahan tekanan tinggi, tabung gas karbon dioksida, jaket pemanas, pengatur tekanan, dan pipa yang tahan tekanan tinggi. Suhu dan tekanan karbon dioksida  bertekanan  tinggi  diatur  sebagai  berikut:  tekanan  gas CO 2 fase  cair  (suhu  25°C,  tekanan  6.3  MPa)  dan  fase superkritik  (suhu  37°C,  tekanan  7.6  MPa).  Suhu  dikontrol dengan  menambahkan  air  panas  atau  es.  Proses  perlakuan tekanan  dengan  gas  CO 2 dilakukan  seperti  yang  diterangkan oleh  Saputra et  al .  (1991)  dengan  cara  meletakkan  tempe kedalam  tabung  tekan  kemudian  setelah  tabung  ditutup  aliran gas  CO 2 dimasukkan  sampai  tekanan  mencapai  fase  yang ditentukan  dengan  mengatur  suhu.  Penekanan  dilakukan selama  5,  10,  15,  dan  20  menit,  kemudian  gas  dilepas  dari tabung  dengan  membuka  katup  secara  perlahan-lahan  untuk menghindari  kerusakan  tempe.  Dalam  penelitian  ini  diperlukan waktu  2-3  menit  untuk  membebaskan  tekanan  dari  dalam tabung.  Tempe  kemudian  dikeluarkan  dari  tabung  tekan  dan dilakukan analisis.
Parameter  yang  diamati  yaitu  warna  meliputi  kadar  air, penurunan  jumlah  kapang,  warna L*,  a*,  b*, dan ∆E* yang diukur  menggunakan Color  Reader  Type  CR-10 (Konica Minolta, Japan), dan tekstur yang diukur menggunakan Texture Analyzer LFRA 7.1 dengan setting kondisi pengukuran adalah: TEST:  Normal;  TRIGGER:  10.0  (g);  DISTANCE:  10.0  (mm); SPEED: 10.0 (mm/s), blade probe . Mikrostruktur tempe diamati menggunakan Scanning  Electron  Microscopy (SEM)  (JEOL JSM 5310 LV). Ekstraksi senyawa volatil menggunakan metode headspace SPME-GCMS  (Jelen et  al .  2012).  Identifikasi senyawa  hasil  ekstraksi  tempe  kontrol,  tempe  Pc  dan  Ps dilakukan  menggunakan Gas  Chromatography-Mass  Spectro- photometry (GC  Hewlett-Packard  HP  589011)  dilengkapi dengan quadrupole  mass  detector HP  5971  (Hewlett  Packard, Palo  Alto,  AS).  Kolom  yang  digunakan  adalah DB-5  capillary column (25m  x  0.2  mm  x  0.25  μm)  dan fiber  solid  phase microextraction (SPME)  yaitu  65  μm carbowax/polydimethyl- osiloxane (CAR/PDMS)  (Supelco,  Bellefonte,  AS).  Kondisi  GC yaitu suhu oven 40°C selama 2 menit kemudian 8°C per menit sampai 260°C dan 15 menit pada suhu 260°C. Injektor dengan modesplitless , gas pembawa helium 0.8 mL per menit.
Hasil Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna tempe tanpa perlakuan
Pengukuran  warna  menggunaan  chromameter  dengan sistem CIELAB , dan LCH color scale . Sumbu L ( Lightness , %) mulai  dari  atas  ke  bawah  ( top  to  bottom )  dengan  nilai maksimum  100  yang  menunjukkan perfect  reflecting  diffuser yang  diindikasikan  sebagai  putih,  dan  nilai  nol  menunjukkan warna hitam. Sumbu a* dan b* tidak memiliki batasan numerik. Nilai positif a* menunjukkan warna merah, dan negatif a* adalah hijau. Nilai positif b* adalah kuning, dan negatif b* adalah biru. Pada  penelitian  ini,  warna  tempe  tanpa  perlakuan  CO 2 ber- tekanan  tinggi  berfungsi  sebagai  warna  standar  yang  akan dijadikan sebagai warna pembanding. Hasil pengukuran warna untuk  tempe  tanpa  perlakuan  (kontrol)  dan  tempe  perlakuan disajikan pada Tabel 1.
Nilai L yang  diperoleh  dari  analisis  menunjukkan  bahwa tingkat kecerahan warna tempe kontrol sangat tinggi (Tabel 1). Tempe  kontrol  paling  putih  karena  adanya  miselium R. oligosporus. Miselium  tersusun  atas  hifa  yang  mempunyai dinding  sel  yang  tersusun  oleh  lapisan  ganda  fosfolipid, glikoprotein, senyawa melanin dan kitin (Madigan et al . 2012). Komposisi  susunan  dinding  sel  hifa  ini  mengakibatkan  timbul- nya  warna  putih  pada  tempe.  Kenampakan  tempe  kontrol  dan tempe setelah perlakuan dengan CO 2 superkritik dan CO 2 cair dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Perbedaan  derajat  kemerahan (  a* ),  derajat  kekuningan  (  b* )  dan  derajat  kecerahan  (  L* ) antara  tempe  perlakuan  dengan  tempe  kontrol,  dihitung  untuk mengetahui tingkat perbedaannya secara kuantitatif. Perbedaan total  warna  ( total  color  difference,  E* )  juga  dilakukan  untuk mengetahui  perbedaan  warna  secara  keseluruhan.  Hasil analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tekanan, waktu  tekanan  dan  interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap  L* . Hasil uji Duncan menunjuk-kan nilai  L* semua perlakuan berbeda  nyata  satu  dengan  yang  lain  dantempe  P 2 T 1 (-2.13) adalah  paling  cerah  dan  nilai  L* tempe  P 1 T 4 (-7.93)  paling gelap.  Nilai  L* tempe  perlakuan  Pc  lebih  rendah  berbeda nyata  dengan  tempe  Ps  berarti  lebih  cerah.  Nilai  L* gelap karena  warna  kerusakan  dinding  sel  miselium  dan  warna kedelai  terkonsentrasi  pada  suatu  area  sebagai  akibat  proses tekanan  CO 2 superkritik.  Hal  ini  dapat  dijelaskan  bahwa  aliran turbulensi CO 2 pada proses perlakuan tekanan CO 2 superkritik menyebabkan miselium tersapu  dan terbawa keluar pada saat tekanan dilepaskan sehingga mengakibatkan konsentrasi warna kedelai  menonjol.  Menurut  Beckman  (2004)  dan  Han et  al .
(2008),  proses  pengolahan  CO 2 superkritis  mempunyai  aliran turbulensi yang mengarah ke segala arah dan tidak tergantung pada  sifat  geometri  produk  yang  diolah.  Disamping  itu,  warna tempe  yang  gelap  diakibatkan  oleh  terlarutnya  senyawa penyusun  dinding  sel  hifa  dalam  CO 2 superkritik,  dan konsentrasi  warna  kedelai  yang  menonjol.  Menurut  Beckman (2004) dan Brunner (2005), CO 2 superkritik memiliki difusivitas yang tinggi dan tegangan permukaan nol. Hal ini menyebabkan CO 2 superkritik  mudah  menembus  lapisan  dinding  sel (Ferrentino et al . 2009; White et al . 2006). Di dalam dinding sel CO 2 superkritik  berinteraksi  dengan  lapisan  fosfolipid  karena sifatnya  yang  nonpolar  dan  juga  cenderung  polar.  Menurut James  dan  Eastoe  (2012);  Keskin et  al .  (2007);  di  dalam lingkungan  senyawa  ionik,  organik,  dan  air  CO 2 yang  bersifat nonpolar  dapat  berubah  atau  berganti  ( shifting )  menjadi  polar. Ini  mengakibatkan  dinding  sel  hifa  terdegradasi  dan  sebagian terekstraksi  pada  saat  pelepasan  tekanan  (Werner  dan Hotchkiss,  2006;  Tomasula  dan  Boswell,  1999).  Perlakuan  T 4 lebih  tinggi  berbeda  nyata  dengan  T 1 dapat  dijelaskan  bahwa semakin  meningkatnya  waktu  perlakuan  konsentrasi  CO 2 semakin  tinggi  dan  hal  ini  menyebabkan  kematian  kapang karena  faktor  anaerobisitas.  Menurut  Sparringa et  al .  (2002); Brooks et al. (2008), kapang R. oligosporus bersifat aerobik dan toleran  terhadap  CO 2 hingga  0.03%  (v/v).  Hal  ini  terjadi  pada tempe PsT 4 dan PcT 4 .
Gambar 1.  Kenampakan  tempe  biasa  dan  setelah  perlakuan  dengan CO 2 superkritik dan cair selama 10 menit
Tabel 1.  Hasil pengukuran komponen warna tempe biasa dan tempe perlakuan CO 2 tekanan tinggi
Perlakuan Penurunan Jumlah Kapang (Siklus Log) Kadar Air Parameter Warna  L*  a*  b*  E* Kontrol 65.74 ± 0.8 75.7 ± 1.1 3.1 ± 0.7 13.5 ± 1.7 PcT 1 1.17 a 65.22 ± 0.5 -2.13 ± 1.7 a 0.28 ± 0.1 a 0.97 ± 0.6 a 0.77 a PcT 2 1.93 b 65.33 ± 0.1 -2.47 ± 0.9 b 0.50 ± 0.2 b 1.20 ± 0.6 ab 0.87 a PcT 3 5.27 e 63.18 ± 0.7 -2.80 ± 0.7 c 0.77 ± 0.2 c 1.37 ± 0.6 bc 1.56 b PcT 4 6.47 f 64.35 ± 0.7 -4.07 ± 0.2 d 1.34 ± 0.2 d 1.44 ± 1.4 c 1.62 b PsT 1 2.33 c 60.07 ± 0.15 -6.10 ± 0.4 e 1.70 ± 0.2 e 2.17 ± 0.4 d 2.15 c PsT 2 4.23 d 59.56 ± 0.3 -6.30 ± 1.6 f 1.80 ± 0.3 e 2.27 ± 0.3 de 2.21 c PsT 3 6.47 f 60.07 ± 0.3 -6.53 ± 0.7 g 1.83 ± 0.2 e 2.50 ± 0.1 e 2.55 d PsT 4 6.53 f 59.57 ± 0.5 -6.10 ± 0.4 h 2.00 ± 1.1 f 2.87 ± 0.3 f 2.70 d Keterangan:  Nilai  yang  tertulis  dalam  tabel  adalah  rata-rata  dari  tiga  kali  pengulangan  dengan  standard  deviasinya.  Huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata pada taraf 5%. Ps = 7.6 MPa, P c= 6.3 MPa, T 1 = 5 menit, T 2 = 10 menit, T 3 = 15 menit, T 4 = 20 menit
a. Tempe biasa b. Tempe  P S T 2 c. Tempe  P C T 2
Hasil Penelitian
Nilai  a* positif  (+)  mengindikasikan  bahwa  tingkat "kemerahan"  pada  sampel  lebih  tinggi  dibanding  standar. Analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tekanan, waktu  tekanan  dan  interaksinya  berpengaruh  nyata  terhadap  a* . Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan PsT 1 tidak berbeda nyata  dengan  PsT 2 ,  dan  PsT 3 tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lain.  Nilai  a* tempe  pada  kisaran  0.6  hingga  2.03. Tempe  P S T 2 mempunyai  nilai  a* paling  tinggi  berarti  mem- punyai warna lebih gelap. Perubahan nilai  a* diakibatkan oleh menurunnya  kandungan air dan lemak di dalam tempe karena terekstraksi oleh CO 2 superkritik. Lemak dapat mendispersikan cahaya  pada  saat  pengukuran  sehingga  menurunnya kandungan  lemak  mengakibatkan  nilai  a* meningkat  atau warna  berubah  menjadi  gelap.  Hal  ini  terjadi  pada  nilai  a* tempe PsT 1 (1.70) lebih tinggi dibanding perlakuan PcT 1 (0.28). Menurut  Brunner  (2005)  dan  Brown et  al .  (2010),  CO 2 superkritik mempunyai densitas yang lebih tinggi dan solvenitas yang  lebih  baik  dibanding  CO 2 cair.  Hal  ini  mengakibatkan lemak  dan  air  terekstraksi  dalam  CO 2 superkritik.  Menurut Namatsu et al . (1999), Brown et al . (2010), dan Brunner (2005), kelarutan air di dalam CO 2 superkritik lebih tinggi dibanding CO 2 cair  disebabkan  oleh  terbentuknya  ikatan  hidrogen  antara molekul  air  dan  CO 2 superkritik,  disamping  polaritas  air  yang besar. Pada saat pelepasan tekanan CO 2 kembali menjadi gas dan  mengakibatkan  kadar  air  bahan  menurun.  Hasil  penelitian ini sesuai Hashim et al . (2013) yang melaporkan bahwa daging kambing  giling  rendah  lemak  yang  diproduksi  dengan  CO 2 superkritis  mempunyai  tingkat  kecerahan  yang  rendah  karena pengaruh dispersi cahaya.
Nilai  b* positif  (+)  makin  tinggi  mengindikasikan  bahwa warna  tempe  lebih  pucat.  Hasil  analisis  keragaman  menunjuk- kan  bahwa  tekanan,  waktu  tekanan  dan  interaksinya  ber- pengaruh  nyata  terhadapnilai  b*. Pada  Tabel  1,  nilai  b* padakisaran  0.9  hingga  3.20,  perlakuan  PcT 1 berbeda  tidak nyata  dengan  PcT 2 dan  PcT 3 dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lain.  Nilai  b* tempe  P S T 2 paling  tinggi  atau  paling pucat.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  kandungan  air  dalam tempe.  Tempe  adalah  pangan  setengah  padat  dengan kandungan air tinggi (65-67%) (Mulyowidarso et al . 1989; Nout dan  Kiers,  2005).  Air  bersifat  polar  dapat  terlarut  dalam  CO 2 melalui interaksi asam basa Lewis membentuk asam karbonat. Menurut Dillow et al . (2008) dan Meujo et al . (2004), molekul air terlarut  dalam  CO 2 superkritis  membentuk  asam  karbonat, dimana asam karbonat berfungsi sebagai donor ion H + di dalam larutan.  Makin  tinggi  tekanan  CO 2 jumlah  ion H + makin meningkat,  karena  meningkatnya  transfer  massa  CO 2 (Calvo dan Torres, 2010; Ferrentino et al . 2012). Warna pucat meng- indikasikan  peningkatan  ion H + dalam  tempeatau  nilai  b* tinggi.  Menurut  Andres-Bello et  al .  (2013),  peningkatan  ion H + mempengaruhi  pigmen  yang  menentukan  warna  suatu  bahan pangan,  misalnya  warna  merah  daging  menjadi  merah  pucat, atau  perubahan  klorofil  (warna  hijau)  menjadi  feofitin  (hijau kekuningan).
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan tekanan,  waktu  tekanan  dan  interaksinya  berpengaruh  nyata terhadap nilai  E* . Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai  E* pada kisaran  0.77  hingga  2.70.  Nilai  E* tempe  PcT 1 tidak  berbeda
nyata dengan P C T 2 tetapi berbeda nyata dengan yang lain. Nilai  E* paling  rendah  (0.77)  terdapat  pada  tempe  PcT 1 berarti sekilas  terlihat  ada  perbedaan  warna  (0.5  >.  E*  < 1.0).  Per- bedaan  nilai  warna ΔE* dapat  disebabkan  oleh  kelarutan senyawa-senyawa  kimia  dalam  tempe  dan  juga  oleh  miselium kapang tempe. Karbon dioksida superkritik mempunyai densitas dan  kelarutan  yang  lebih  tinggi  dibanding  CO 2 cair  dan  oleh karena itu kelarutan senyawa-senyawa kimia tempe lebih tinggi di  dalam  CO 2 superkritik.  Pada  fase  superkritis,  CO 2 bersifat non  polar  dan  polar  dan  mudah  terlarut  dalam  matrik  tempe antara  lain  dengan  gusus  hidrofobik  dan  hidrofilik  molekul karbohidrat,  protein,  dan  lemak.  Hal  ini  mengakibatkan  makin banyak  komponen  tempe  yang  terlarut.  Kelarutan  senyawa- senyawa  tempe  mengakibatkan  perbedaan  warna  yang  besar yang dapat dilihat pada tempe perlakuan P 1 T 4 yang mempunyai ΔE* 2.87.  Pada  CO 2 fase  cair,  hanya  sedikit  komponen makromolekul tempe yang terlarut , sehingga tidak menyebabkan perbedaan warna tempe yang tinggi.
Hasil penelitian ini berbeda dengan penemuan Ferrentino et al .  (2009)  dan  Xu et  al .  (2011)  mengenai  pengaruh  CO 2 ber- tekanan  tinggi  terhadap  kualitas  jus  apel  menemukan  bahwa nilai  E* tidak berbeda dengan  kontrol. Hal ini dapat disebab- kan  oleh  perbedaan  komponen  penyusun  matrik  produk pangan. Menurut Dillow et al . (2008), efektivitas kelarutan CO 2 di  dalam  produk  pangan  dipengaruhi  oleh  sifat  matrik  dan komponen penyusunnya, dimana di dalam matrik cair difusivitas dan  kelarutan  CO 2 lebih  tinggi  dan  sebaliknya  matrik  padat menghambat difusivitas CO 2 . Guo et al . (2011); Xu et al . (2011) mengelompokkan nilai  E* ke dalam lima golongan yaitu tidak terlihat bila  E* 0 hingga 0.5, sekilas terlihat bila  E* 0.5 hingga 1.0; sedikit terlihat bila  E* 1.5 hingga 3.0; terlihat dengan baik bila  E* 3.0  hingga  6.0;  dan  jelas  terlihat  bila  E* 6.0  hingga 12.0.

## Tekstur
Tekstur  dinyatakan  sebagai  gram  gaya  yang  dibutuhkan untuk  melakukan  deformasi  pada  jarak  10.0  mm  pada  bahan pangan  (Barretta et  al .  2010).  Hasil  analisis  keragaman  me- nunjukkan  bahwa  perlakuan  tekanan,  waktu  tekanan  dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Tekstur tempe  perlakuan  berkisar  antara  273.10–314.72  gf.  Tempe perlakuan mempunyai nilai tekstur lebih rendah atau lebih lunak dibanding kontrol karena perubahan mikrostruktur matrik tempe. Proses pelunakan tempe disebabkan oleh perubahan sifat fisik kedelai,  sifat  protein,  lemak,  dan  miselium.  Hilangnya  ke- mampuan  miselium  kapang  dalam  membentuk  matriks  tempe dapat  menjadi  penyebab  tekstur  tempe  mengalami  pelunakan akibat  proses  tekanan  CO 2 superkritik.  Kelarutan  protein  yang menurun  dan  lemak  yang  terekstraksi  dan  timbulnya  ruang- ruang  kosong  antar  sel  kedelai  memudahkan probe untuk menembus  matrik  tempe,  dan  menghasilkan  nilai  kekerasan yang  rendah.  Kenampakan  ruang  kosong  diantara  dinding  sel ini  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Perubahan  struktur  matrik tempe  ini  relatif  sama  dengan  hasil  penelitian  Brown et  al . (2010)  yang  mengeringkan  wortel  irisan  menggunakan  CO 2 superkritis.  Hasil  pengamatan image SEM  terlihat  adanya perubahan  mikrostruktur  dalam  irisan  wortel  yaitu  timbulnya ruang-ruang  kosong  diantara  dinding  sel  wortel.  Ruang-ruang
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
kosong tersebut dapat terisi air pada saat rehidrasi dan meng- akibatkan  tekstur  wortel  tidak  berbeda  dengan  wortel  segar. Menurut  Aguila et  al .  (2006),  mikrostruktur  bahan  dipengaruhi oleh  tekanan  turgor  sel  dan  integritas  dinding  sel  komponen penyusun  bahan  pangan.  Tekanan  yang  tinggi  menyebabkan rusaknya  membran  sel,  tekanan  turgor  menurun,  dinding  sel mengerut  dan  menghasilkan  ruang-ruang  kosong  antar  sel (Brown et al . 2010).
Gambar 2.  SEM  permukaan  tempe  biasa  dan  tempe  setelah  per- lakuan CO 2 cair selama 10 menit
Senyawa aroma Identifikasi  senyawa  aroma  dilakukan  terhadap  tempe kontrol dan tempe PsT 1 (perlakuan CO 2 superkritik dan waktu 5 menit) dan tempe PcT 1 (perlakuan CO 2 cair dan waktu 5 menit). Hasil identifikasi senyawa aroma menunjukkan bahwa terdapat senyawa aroma yang terekstraksi dan terdapat senyawa aroma bentukan baru oleh perlakuan CO 2 tekanan tinggi. Tempe PcT 1 lebih  banyak  mengandung  senyawa  volatil  aroma  dibanding tempe  PsT 1 karena  beberapa  senyawa  volatil  terkstraksi  oleh CO 2 superkritik. Senyawa aroma yang berhasil diidentifikasi dari tempe PcT 1 meliputi (12) senyawa alkohol yang didominasi oleh etil  alkohol,  1-propanol-2-metil,  pentanol,  1-butanol-3-metil,  1- okten-3-ol,  5-metil-1-heptanol,  dan  10  senyawa  ester,  sedang- kan  senyawa  aroma  dari  tempe  PsT 1 meliputi  8  senyawa alkohol,  5  senyawa  ester,  dan  3  senyawa  asam  karboksilat. Senyawa aroma yang terekstraksi oleh CO 2 superkritik meliputi 1-propanol, 1-propanol-2-metil, fenil-etil alkohol, asam butanoat 2-metil  etil  ester,  2-heksanon  5-metil,  aseton,  asetoin,  asam propanoat,  asam  butanoat  2-metil,  asam  tetradekanoat,  fenol, maltol,  indol,  piridin,  pyrazin  2-etil  5-metil,  thiopene,  disulfide dimetil. Senyawa aroma yang terekstraksi oleh CO 2 cair meliputi 3-heksen-1-ol, 3-buten-1-ol-3metil, 1-octen-3-ol, asam butanoat, 2-butanon,  asam  asetat,  asam  propanoat,  benzaldehid,  fenol, styrene,  furan-2-metil,  2(3)  furanon  dihidro-5-pentil,  pyrazin  2- etil 5-metil, thiopene, dan disulfide dimetil.
Senyawa  bentukan  baru  merupakan  senyawa  aroma  yang tidak  teridentifikasi  dari  tempe  kontrol,  meliputi  3-buten-1-ol, asam  heptanoat  etil  ester,  asam  dodekanoat  etil  ester,  asam oktanoat etil ester, diasetil, 1-okten-3-on, heksanal, 2,6-nonenal, furan-2-pentil,  2(3)  furanon  dihidro-5-pentil,  1,3-oktadien,  dan
naftalen.  Senyawa  bentukan  baru  berasal  dari  degradasi protein,  lemak  dan  karbohidrat  tempe  oleh  CO 2 tekanan  tinggi menghasilkan  asam  amino  bebas,  asam  lemak  bebas  dan asam-asam karboksilat yang menghasilkan aroma. Asam lemak merupakan prekursor asam heksadekanoat yang menghasilkan aroma  seperti  daging  busuk  (Qin  dan  Ding,  2007).  Furan-2- pentil  berasal  dari  asam  linoleat  dalam  biji  kedelai  (Klensportf dan  Jelen,  2012).  Disulfide  dimetil  berasal  dari  degradasi enzimatis  methionin  yang  terdapat  dalam  biji  kedelai  oleh Bacillus  subtilis selama  fermentasi  (Qin  dan  Ding,  2007),  dan menghasilkan aroma seperti kobis yang kurang disukai (Jelen et al .  2012).  Disuifide  dimetil  tidak  ditemukan  dari  tempe  PcT 1 maupun  tempe  PsT 1 .  Tempe  PcT 1 mempunyai  aroma  yang lebih menyenangkan dibanding tempe PsT 1 karena aroma yang dihasilkan  oleh  heksanal  tertutupi  oleh  aroma  yang  dihasilkan oleh  senyawa  ester  dan  benzaldehid.  Heksanal  sebagai indikator  oksidasi  lemak  dan  menghasilkan  bau  langu  tempe kedelai (Feng et al . 2006). Menurut Klensportf dan Jelen (2005), senyawa aldehid menghasilkan aroma apek (earthy) sedangkan senyawa  aromatis  benzaldehid  menghasilkan  aroma  kacang- kacangan  yang  disukai.Senyawa  ester  menghasilkan  aroma harum (Belitz et al . 2009), dan oleh karena itu dapat menutupi aroma langu yang dihasilkan dari heksanal.

## Pertumbuhan kapang
Jumlah kapang padatempe tanpa perlakuan adalah 6.1x10 6 CFU/g  (Tabel  1).  Uji  Duncan  pengaruh  interaksi  perlakuan terhadap  penurunan  kapang  (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa perlakuan  PsT 3 berbeda  tidak  nyata  dengan  PsT 4 dan  PcT 4 tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lain.  Perlakuan  PsT 3 dapat  membunuh  semua  kapang  yaitu  sebesar  6.5  siklus  log, sedangkan perlakuan PcT 1 hanya dapat membunuh 1.17 siklus log,  atau  paling  rendah  dalam  eksperimen  ini.  Hal  ini  meng- indikasikan bahwa CO 2 superkritik dengan 20 menit telah meng- inaktivasi kapang sebesar 6 siklus log sedangkan CO 2 cair telah menginaktivasi  kapang  sebesar  1siklus  log.  Perlakuan  Ps menurunkan jumlah kapang 4.88 siklus log lebih tinggi dan ber- beda  nyata  dengan  Pc  (3.73  siklus  log).  Kematian  kapang disebabkan  oleh  efek  anaerobisitas  dan  ekstraksi  sebagai akibat  tekanan  CO 2 tinggi.  Karbon  dioksida  superkritis  mem- punyai  kemampuan  menembus  lapisan  membran  sel  kapang, kemudian  melarutkan  lapisan  dinding  sel  dan  dinding  sel membran,  serta  mengakibatkan  kerusakan  struktur  dan  fungsi sel  membran.  Dinding  sel  kapang  tersusun  dari  lapisan glikoprotein, β-glukan dan lapisan sel membran yang terdiri dari fosfolipid.  Glikoprotein,  β-glukan  dan  fosfolipid  mempunyai gugus  fungsi  yang  bersifat  nonpolar  sehingga  larut  di  dalam CO 2 superkritis. Proses throttling pada saat pelepasan tekanan mengakibatkan  desintegrasi  dinding  sel  miselium  yang menutupi permukaan tempe, sehingga tampah biji kedelai mem- punyai  warna  kuning  kecoklatan.  Penurunan  jumlah  kapang akibat  perlakuan  waktu  (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  T 1 menurunkan  kapang  paling  rendah  yaitu  1.75  siklus  log  dan penurunan  kapang  pada  T 4 paling  besar  yaitu  6.50  siklus  log. Hal ini berarti kapang mati semua setelah perlakuan waktu 20 menit.  Peningkatan  waktu  menyebabkan  konsentrasi  CO 2 di dalam  sel  semakin  tinggi  (Hong  dan  Pyun,  1999;  Guo et  al . 2011;  Garcia-Gonzales,  2007).  Kapang  merupakan  mikro-
Ruang antar biji kedelai Dinding sel mengkerut a. Tempe biasa b. Tempe P C T 2
Hasil Penelitian
organisme  aerobik,  meningkatnya  akumulasi  CO 2 di  dalam substrat akan meningkatkan anaerobisitas, dan mengakibatkan kematian  kapang.  Demikian,  dapat  dinyatakan  bahwa  CO 2 superkritik dengan waktu 20 menit mempunyai efek pasturisasi sedangkan CO 2 cair mempunyai efek reduksi terhadap kapang tempe.
Sementara  itu,  kematian  kapang  pada  perlakuan  tekanan Pc  lebih  disebabkan  oleh  perbedaan  fase  CO 2 .  Pada  tekanan 6.3  MPa  dan  suhu  25°C  CO 2 dalam  bentuk  cair,  tidak  mem- punyai  kemampuan  menembus  sel  membran  karena  densitas CO 2 cair  (0.6  hingga  1.6  kg/dm 3 )  lebih  tinggi  dibanding  CO 2 superkritik  (0.2  hingga  0.9  kg/dm 3 )  (Brunner,  2005;  Brown, 2010).  Oleh  karena  itu,  CO 2 cair  hanya  melarutkan  sebagian senyawa penyususun dinding sel dan sel membran yang mem- punyai  gugus  hidrofilik  (Mathias et  al .  2010).  Proses throttling tidak terjadi dalam CO 2 fase cair karena tidak terjadi penurunan tekanan  secara  drastis  sehingga  ekstraksi  sel  kapang  tidak terjadi.  Penelitian  ini  sesuai  dengan  Guo et  al .  (2011)  bahwa kapang dan khamir alami dalam jus leci beku menurun 5 siklus log  pada  perlakuan  CO 2 tekanan  8  MPa  suhu  36°C  waktu  2 menit,  dan  pada  produk  padat  (wortel)  menurun  5  siklus  log pada tekanan 8 MPa suhu 22°C waktu 10 menit (Spilimbergo e t al .  2011)  sedangkan  khamir S.cerevisiae hanya  menurun  <  1 log pada tekanan 4 MPa suhu 20°C selama 2 jam.
Pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kematian  kapang pada  perlakuan  PcT 2 hanya  1.9  siklus  log  mengindikasikan tempe  masih  berwarna  putih  karena  masih  terdapat  miselium. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tempe PcT 2 yang mem- punyai  nilai  warna L* sebesar  72.3  sedangkan  tempe  tanpa perlakuan  mempunyai  nilai L* sebesar  74.5.  Warna L* me- nunjukkan tingkat kecerahan tempe oleh adanya miselium. Hifa miselium  mempunyai  dinding  sel  yang  tersusun  oleh  lapisan ganda  fosfolipid,  glikoprotein,  senyawa  melanin  dan  kitin (Madigan et al. 2012) yang memberikan warna putih.

## Kadar air
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa tekanan ber- pengaruh nyata terhadap kadar air sedangkan perlakuan waktu berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  air.  Uji  Duncan menunjukkan  bahwa  perlakuan  tekanan  dan  waktu,  dan interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar  air  tempe  perlakuan  pada  kisaran  59.56%  hingga 65.33%, dan tempe tanpa perlakuan sebesar 65.74% (Tabel 1). Tempe  perlakuan  tekanan  Ps  memiliki  kadar  air  60.06%  lebih rendah berbeda nyata dengan tempe tekanan Pc yaitu 64.52% karena  air  terekstraksi  oleh  CO 2 superkritik.  Tempe  perlakuan waktu  T 3 mempunyai  kadar  air  61.63%  paling  rendah  berbeda nyata  dengan  perlakuan  yang  lain  sedangkan  T 1 (62.65%) paling  tinggi.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  meningkatnya konsentrasi  CO 2 seiring  dengan  meningkatnya  waktu,  relatif tidak berpengaruh pada perubahan kadar air. Tempe perlakuan P 2 T 3 berbeda  tidak  nyata  dengan  P 2 T 4 dan  berbeda  nyata dengan  yang  lain.  Pada  fase  cair  kelarutan  CO 2 lebih  rendah dibanding  fase  superkritis.  Hal  ini  mengakibatkan  kadar  air menurun  sedikit  atau  tidak  signifikan  karena  tidak  banyak  air yang  terlarut.  Menurut  Park et  al .  (2013),  air  meningkatkan polaritas  CO 2 dan  mengakibatkan  kelarutannya  dalam  CO 2 superkritik  lebih  tinggi  dibanding  CO 2 cair.  Hal  ini  terjadi  pada
tempe tekanan 6.3 MPa suhu 25°C waktu 10 menit (P 2 T 2 ) yang mempunyai kadar air paling tinggi (65.37%).

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  CO 2 tekanan  tinggi,  waktu  dan  interaksinya  memberikan  pengaruh nyata terhadap perbedaan derajat warna kemerahan, perbeda- an  derajat  warna  kekuningan,  perbedaan  derajat  kecerahan, perbedaan  total  warna  keseluruhan,  kadar  air , dan  per- tumbuhan  kapang,  akan  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata  ter- hadap tekstur tempe . Tekstur semua tempe perlakuan berbeda tidak  nyata.  Perlakuan  CO 2 superkritik  menyebabkan  senyawa aroma tempe terekstraksi terutama disulfide dimetil, tetapi juga menghasilkan beberapa senyawa baru yang tidak teridentifikasi dari  tempe  kontrol  meliputi  3-buten-1-ol,  asam  heptanoat  etil ester,  asam  dodekanoat  etil  ester,  asam  oktanoat  etil  ester, diasetil,  1-okten-3-on,  heksanal,  2,6-nonenal,  furan-2-pentil, 2(3)  furanon  dihidro-5-pentil,  1,3-oktadien,  dan  naftalen.  Per- lakuan  CO 2 cair  dapat  digunakan  sebagai  metode  pasturisasi dingin  untuk  tempe.  Disarankan  untuk  pengolahan  tempe dengan  metode  CO 2 superkritik  sebaiknya  dilakukan  pada tekanan 6.3 MPa dan waktu 10 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
Andres-Bello  A,  Barreto-Palacios  V,  Garcia-Segovia  P,  Mir-Bel J, Martinez-Monzo J. 2013. Effect of pH on color and texture of  food  products.  Food  Eng  Rev  5:  158-170.  DOI: 10.1007/s12393-013-9067-2.
Aguila  JS,  Sasaki  FF,  Heiffig  LS,  Ortega  EMM,  Jacomino  AP, Kluge RA. 2006. Fresh cut raddish using different cut types and storage temperature. Postharvest Biol Tec 40: 149-154. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2005.12.010.
Azevedo ABA, Paulo M, Mohammed RS, Viera DM, Kieckbusch TG.  2008.  Extraction  of  caffeine,  chlorogenic  acids  and lipids  from  green  coffee  beans  using  supercritical carbondioxide and co-solvents. Braz J Chem Eng Brazilian 25: 16-22. DOI: 10.1590/S0104-66322008000300012.
Barrett  DM,  Beaulieub  JC,  Shewfeltc  R.  2010.  Color,  flavor, texture,  and  nutritional  quality  of  fresh-cut  fruits  and vegetables:  desirable  levels,  instrumental  and  sensory measurement, and the effects of processing. Crit Rev Food Sci 50: 369–389. DOI: 10.1080/10408391003626322.
Beckman EJ. 2004. Supercritical and near-critical CO 2 in green chemical  synthesis  and  processing.  J  Supercrit  Fluid  28: 121-191. DOI: 10.1016/S0896-8446(03)00029-9.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Aroma Compounds,
In Food Chemistry, Springer.
Bertucco A, Franceschin G. 2008. Supercritical Fluid Extraction of  Medicinal  and  Aromatic  Plants:  Fundamentals  and Applications.  In  Extraction  Technologies  for  Medicinal  and Aromatic  Plants.Sukhdev  Swami  Handa,  Suman  Preet Singh  Khanuja,  Gennaro  Longo,  Dev  Dutt  Rakesh
Hasil Penelitian
International  Centre  for  Science  and  High  Technology. Trieste, p.169-180.
Brooks GF, Butel JS, Morse SA. 2008. Mikrobiologi Kedokteran. Ed. 23, Penerbit Buku Kedokteran EGC. Hal 72-85.
Brown  ZK,  Fryer  PJ,  Norton  IT,  Bridson  RH.  2010.  Drying  of agar gelsusing supercritical carbon dioxide. J Supercrit Fluid 54: 89-95. DOI: 10.1016/j.supflu.2010.03.008.
Brunner G. 2005. Supercritical fluids: technology and application to food processing. J Food Eng 67: 21-33. DOI: 10.1016/j. jfoodeng.2004.05.060.
Calvo L, Torres E. 2010. Microbial inactivation of paprika using high-pressure  CO 2 .  J  Supercrit  Fluid  52:  134-141.  DOI: 10.1016/j.supflu.2009.11.002.
Dillow A, Dehghani F, Hrkach JS, Foster NR, Langer R. 2008.
Bacterial  inactivation  by  using  near-and  supercritical  CO 2 . Proc Nat Acad Sci USA 96: 10344-10348.
Feng XM, Larsen TO, Schnürer J. 2007. Production of volatile compounds  by Rhizopus  oligosporus during  soybean  and barley tempeh fermentation. Int J Food Microbiol 113: 133– 141. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.06.025.
Ferrentino G, Bruno M, Ferrari G, Poletto M, Balaban MO. 2009.
Microbial  inactivation  and  shelf  life  of  apple  juice  treated with high pressure carbon dioxide. J  Biol  Eng  3: 1-9. DOI: 10.1186/1754-1611-3-3.
Ferrentino  G,  Balzan  S,  Spilimbergo  S.  2013.  Optimization  of supercritical carbon dioxide treatment for the inactivation of the natural microbial flora in cubed cooked ham. Int J Food Microbiol  2:  544-551.  DOI:  10.1016/j.ijfoodmicro.2012.12. 004.
Gomez  KA,  Gomez  AA.  1995.  Statistical  Procedures  for Agricultural  Research.  Ed.  2.  An  International  Rice Research Institute Book. John Wiley and Sons, New York. Guo M, Wu J, Xu Y, Xiao G, Zhang M, Chen Y. 2011. Effects on microbial  inactivation  and  quality  attributes  in  frozenlychee juice treated by supercritical carbon dioxide. Eur Food Res Technol 232: 803–811. DOI: 10.1007/s00217-011-1447-3.
Han SH, Choi YD, Shin JK, Kim YC, Kim MS. 2008. Turbulent heat transfer of supercritical carbon dioxide in square cross- sectional  duct  flow.  J  Mech  Sci  Technol  22:  2563-2577. DOI: 10.1007/s12206-008-0711-3.
Hashim  IB,  Nuaimi  SA,  Afifi  HS,  Taher  H,  Al-Zuhair  S,  Al- Marzouqi  A.  2013.  Quality  Charactristics  of  low  fat  lamb meat  produces  by  supercritical  CO 2 extraction.  Global  Ins Res Edu 2: 5-9.
James  C,  Eastoe  J.  2012. Ion  specific  effects  with  CO 2 -philic surfactants. Cur Opin Colloid Int 18: 40-46. DOI: 10.1016/j. cocis.2012.12.004.
Jelen H, Majchar M, Ginja A, Kuligowski M. 2012. Determination of  compounds  responsible  for  tempeh  aroma.  Food  Chem 141: 459-465. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.03.047.
Jurus  AM,  Sundberg  WJ.  1976.  Penetration  of Rhizopus oligosporus intio soybeans in tempe. Appl Environ Microbiol 32: 284-287.
Keskin S, Kayrak-Talay D, Akman U, Hortac O. 2007. A review of  ionic  liquids  towards  supercritical  fluid  applications.  J
Supercrit  Fluid  43:  150–180.  DOI:  10.1016/j.supflu. 2007.05.013.
Klensporf D, Jelen  HK. 2005. Analysis of  volatile aldehydes  in oat flakes by  SPME-GC/MS. Pol J Food Nutr Sci 14: 389- 395.
Liao  H,  Zhang  L,  Hu  X,  Liao  X.  2010.  Effect  of  high  pressure CO 2 and mild heat processing on natural microorganisms in apple juice. Int J Food Microbiol 137: 81-87. DOI: 10.1016/j. ijfoodmicro.2009.10.004.
Madigan  MT,  Martinko  JM,  Stahl  DA,  Clark  DP.  2012.  Brock Biology of Microorganisms. 25-30. Pearsons Education Inc. San Fransisco.
Mazzoni  AM,  Sharma  RR,  Demirci  A,  Ziegler  GR.  2001. Supercritical  carbondioxide  treatment  to  inactivate  aerobic microorganisms  on  alfalfa  seeds.  J  Food  Safety  21:  215- 223. DOI: 10.1111/j.1745-4565.2001.tb00320.x.
Meujo DAF, Kevin D,  Peng J, Bowling JJ, Liu J,  Hamann MT. 2004.  Reducing  oyster-associated  bacteria  levels  using supercritical fluid  CO 2 as an agent of warm pasteurization. Int J Food Microbiol 138: 63-70. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro. 2009.11.012.
Mulyowidarso  RK,  Fleet  GH,  Buckle  KA.  1989.  The  microbial ecology  of  soybean  soaking  for  tempe  production.  Int  J
Food  Microbiol  8: 35-46.  DOI: 10.1016/0168- 1605(89)90078-0.
Namatsu H, Yamazaki K, Kurihara K. 1999. Supercritical drying for  nanostructure  fabrication  without  pattern  collapse.  J Microelectronic  Eng  46:  129-132.  DOI:  10.1016/S0167- 9317(99)00033-7.
Nout MJR, Kiers JL. 2005. Tempe fermentation, innovation and functionality:  Up  date  into  the  third  millennium.  J  Appl Microbiol  98:789–805.  DOI:  10.1111/j.1365-2672.2004. 02471.x.
Parton TA, Bertucco, Bertoloni G. 2007. Pasteurization of grape must and tomato paste by dense-phase CO 2 . Ital J Food Sci 19: 425-437.
Qin L, Ding X. 2007. Formation of taste and odor compounds in Douchiba, a Chinese traditional  soy-fermented appetizer. J Food  Biochem  31:  230-251.  DOI:  10.1111/j.1745-4514. 2007.00105.x.
Ramsay  ME,  Hsu  JT,  Novak  RA,  Reighter  WJ.  1991. Processing rice brand by supercritical fluid extraction. Food Technol 30: 98-104.
Rastogi  NK,  Raghavarao  KS,  Balasubramaniam  VM,  Niranjan K,  Knorr  D.  2007.  Opportunities  and  challenges  in  high pressure  processing  of  foods.  Crit  Rev  Food  Sci  Nutr  47: 69-112.
Sparks D, Hernandez R, Zappi M, Blackwell D, Fleming T. 2006. Extraction of rice bran oil using supercritical carbon dioxide and  propane.  J  Am  Oil  Chem  Soc  83:  885-891.  DOI: 10.1007/s11746-006-5042-x.
Saputra D, Payne FA, Cornelius PL. 1991. Puffing degydrated green  bell  pappers  with  CO 2 .  Am  Soc  Agric  Biol  Eng  34: 475-480. DOI: 10.13031/2013.31686.
Hasil Penelitian
Sparringa RA, Owens JD. 1999. Glucosamine content of tempe mould, Rhizopus oligosporus . Int J Food Microbiol 47: 153– 157. DOI: 10.1016/S0168-1605(99)00020-3.
Sparringa RA, Kendall M, Westby A, Owens JD. 2002. Effects of temperature,  pH,  water  activity  and  CO 2 concentration  on growth  of Rhizopus oligosporus  NRRL  2710.  J  Appl Microbiol  92:  329–337.  DOI:  10.1046/j.1365-2672.2002. 01534.x.
Tomasula PM, Boswell RT. 1999. Measurement of the solubility of CO 2 in milk at high pressure. J Supercrit Fluids  The 16:
21-26. DOI: 10.1016/S0896-8446(99)00019-4.
Valverde  MT,  Marin-Iniesta  F,  Calvo  L.  2010.  Inactivation  of Saccharomyces  cerevisiae in  conference  pear  with  high
pressure carbon dioxide and effects on pear quality. J Food Eng 98: 421-428. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.01.022.
Werner  BG,  Hotchkiss  JH.  2006.  Continuous  flow  nonthermal CO 2 processing:  The  lethal  effects  of  subcritical  and supercritical CO 2 on total microbial population and bacterial spores  in  raw  milk.  J  Dairy  Sci  89:  872-881.  DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72151-8.
White  A,  Burns  D,  Christensen  TW.  2006.  Effective  terminal sterilization using supercritical carbon dioxide.  J Biotechnol 123: 504-515. DOI: 10.1016/j.jbiotec.2005.12.033.
Xu  Z,  Zhanga  L,  Wanga  Y,Bi  X,  Buckow  R,  Liao  X.  2011. Effects  of  high  pressure  CO 2 treatments  on  microflora, enzymes and somequality attributes of apple juice. J Food Eng 104: 577–584. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.01.020.