## SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL HASIL VARIASI RASIO TOMAT DAN TEPUNG RUMPUT LAUT
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Dodol Made Under Different Ratio of Tomato and Seaweed Flour
Maharani Sandiana Lukito 1) * , Giyarto 1) , Jayus 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: sandiana721@gmail.com

## ABSTRACT
The  process  of  making  a  healty  meal  that does  not  contain  endangering ingredients is  truly needed to keep the complete nutritional intake of people who generally consume the meals. Tomato has complete contents including likopen contents, so that product coloring is not needed for certain food  products.  Dodol commonly made  with  the  raw  ingredients  sticy  rice  flour,  sugar,  and  coconut milk  which  has  chewy  texture  if  added  and  has  a  high  nutrients.  The  type  od  seaweed  used  by  this product  is  Eucheuma  cottoni  that  can  result  carrageenan  which  can  increase  the  plasticity  and  the sturdy  texture  of  dodol.  The  research  aimed  to  know  the  effect  of  ratio    tomato  and  seaweed  dodol formulation  and  also  to  know  the  best  dodol  formulation  using  seaweed  and  tomato  based  on  the result  of  sensory  and  phisiochemical  quality.  This  study  was  used  a  completely  randomized  design with  one  single  factor  that  is  the  comparation  of  tomato  and  seaweed  composition.  This  analysis showed that  the  of  with  ratio  of  tomato  and seaweed  flour  significantly  affected  the  brightness  (L), a*,  b*,  the  chemical  includes  water  content,  dust  content,  protein  content,  fiber  content,  and carbohydrat  content  dodol.  However,  it has  no  really  influential  of  the  fat  contents.  The  good treatment and favorites of dodol was combination of 80% tomato and 20% seaweed flour.  The best dodol has lightness (L) = 51,83, value of a*= 6,79, value of b*= 6,67, texture 597,70 g/5 mm, water contents  about  23  %,  dust  content  about  1,69%,  fat  contents  about6,13  %,  protein  contents  about 11,17 %, rugged fiber content about  1,95 %, and carbohydrat content about 57,74 %. The average of a preference colour, aroma, texture, flavor, and the overall favorite successive result hardness 3,27 ; 3,73 ; 3,60 ; 3,23; 3,77 (preferences value medium up to high).
Keywords : dodol, tomato, seaweed flour

## PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi makanan camilan (makanan  ringan)  yang  tinggi.  Makanan yang  dimakan  harus  memenuhi  nilai  gizi dan  aman,  yaitu  apabila  menggunakan bahan  tambahan  pangan  yang food  grade harus sesuai dengan SNI dengan konsentrasi yang ditentukan sehingga tidak membahayakan  kesehatan  tubuh.  Menurut data  BPS,  pada  tahun  2002  tingkat konsumsi  makanan  ringan  di  Indonesia hanya  9,7%,  sedangkan  untuk  tahun  2012 tingkat  konsumsi  mengalami  peningkatan mencapai 11,65% (Badan Pusat Statistik,
2012). Berdasarkan undang-undang No. 18 tahun  2002  tentang  pangan,  perlu  upaya untuk  mencegah  pangan  dari  bahan  kimia sehingga  aman  untuk  dikonsumsi.  Oleh karena  itu  karena  itu  perlu  dilakukannya pengolahan  mengenai  makanan  camilan sehat yang tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan kesehatan jika dikonsumsi oleh manusia.
Salah  satu  komoditi  Indonesia  yang berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi camilan  sehat  adalah  tomat.  Tomat memiliki  banyak  kandungan  gizi  yaitu protein,  air,  karbohidrat,  lemak  dan vitamin  A,  B,  dan  C,  pigmen  karotenoid terutama  likopen  dan  β-karoten  yang merupakan  komponen  utama  penentu
warna  pada  buah  tomat  masak  (Liu et  al., 2008).  Tomat  bersifat  mudah  rusak ( perishable), sehingga  kuantitas  dampak dari  limbah  tomat  cukup  tinggi,  potensi kerusakan buah tomat setelah panen adalah sebesar 20-50% (Winarno, 1991). Sehingga  perlu  dilakukannya  penanganan lebih lanjut guna meningkatkan kebutuhan pangan  dan  pemenuhan  kebutuhan  hasil panen  dengan  meningkatkan  nilai  tambah dan  menekan  laju  kerusakan  buah  tomat yaitu  jenis  produk  turunan,  salah  satunya adalah dodol.
Dodol  tergolong  dalam  pangan  semi basah  ( Intermediate  moisture  food) yang bertekstur kenyal, memiliki cita rasa manis sehingga dapat langsung dimakan. Karakteristik fungsional dodol yang diinginkan  berhubungan  dengan  sifat struktural  produk  pangan  olahan  yaitu tekstur.  Rumput  laut  dapat  digunakan sebagai  bahan  tambahan  dalam  produk. Rumput  laut yang  digunakan  jenis Eucheuma  cottoni, mampu  menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan pada  tekstur  dodol.  Kandungan  nutrisi pada  rumput  laut,  protein  2,6%,  lemak 0,4%,  abu  3%,  serat  kasar  0,9%  dan karbohidrat  5,7%  (BPPT,  2011).  Salah satu  kandungannya  yang  berperan  dalam pembentukan  tekstur  adalah  karaginan. Menurut Winarno (2002), karaginan memiliki  kemampuan  dalam  mengubah sifat  fungsional  produk  yang  diinginkan. Namun  formulasi  yang  tepat  dalam pembuatan  dodol  dengan  variasi  rasio tomat  dan  tepung  rumput  laut  belum ditemukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan  penelitian  mengenai  pembuatan dodol  dengan  menggunakan  tomat  dan tepung  rumput  laut  agar  didapatkan karakteristik dodol yang baik dan disukai.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  oven  listrik  model NB-7600  N,  ayakan  80  mesh  (Standard
Sieve),  loyang,  blender  (National),  neraca analitik (OHAUS BSA 2245), kompor gas, wajan, spatula kayu, oven (Memmert Type UNB.F.NR.  C406.2382),  soxhlet  lemak (DET-GRAS  N),  penjepit  eksikator,  labu kjeldahl  (Buchi  K-355), colour  reader (Tristimulus  colorimeter  WSD  3-A), biuret, rheotex SD-700,  eksikator,  labu ukur,  tabung  destilator, beaker  glass 1000 ml  (Pyrex),  tanur  (Noberthem  model H3/P), soxhlet lemak  (DET-GRAS  N), pipet volume 25 ml (Socorex),  bulp  pipet, botol  timbang,  spatula,  oven  (Memmert Type  UNB.F.NR.  C406.2382),  cawan porselen serta alat untuk mutu sensoris.
Bahan  yang  digunakan  adalah tomat  buah  dan  rumput  laut  jenis Eucheumea  cottoni, beras  ketan  (rose brand),  santan  kelapa,  garam,  gula  pasir, dan  gula  merah  (Diperoleh  di  Pasar Tanjung  Jember).  Bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  yaitu  aquades, HCl  0,02  N,  NaOH  40%,  H 2 SO 4 pekat, selenium  indikator  PP,  petroleum  benzen, indikator metil merah metil biru, dan asam borat 4%.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan tepung rumput laut Rumput laut jenis Eucheumea cottoni dibersihkan  menggunakan  air untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada  rumput laut dan membuat rumput  laut  menjadi  lunak  agar  mudah dilakukan  proses  penghancuran.  Rumput laut yang direndam dengan air selama ±24 jam  untuk  mengurangi  bau  amis supaya mempermudah  saat  proses  penghancuran rumput  laut.  Rumput  laut  yang  sudah direndam ditiriskan dan dilakukan penghancuran  dengan  blender.  Rumput laut yang sudah hancur dilakukan penjemuran  hingga  kering  dan  rapuh. Kemudian rumput laut dihaluskan menggunakan  blender  dan  dilanjutkan dengan  pengayakan  menggunakan  ayakan ukuran  80  mesh    (Afriwanti  Megi  D, 2008).  Tujuan  dari  penggunakan  ayakan ukuran  80  mesh  untuk  memisahkan
berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas  dari  kontaminan  yang  memiliki ukuran  berbeda.  Dengan  demikian  dapat dipisahkan  antara  partikel  yang  lolos ayakan (butiran halus) dan yang tertinggal di  ayakan  (butiran  kasar)  (Fatmawati et. al., 2009).

## Pembuatan bubur tomat
Buah  tomat  yang  masih  segar dilakukan  pencucian  dengan  air  yang mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran yang  menempel  pada  buah  dan  ditiriskan. Tomat  yang  sudah  bersih  dihancurkan dengan  menggunakan  blender  sampai halus.

## Produksi dodol
Tepung  beras  ketan  sebanyak  10%, Gula  merah  8,2%,  gula  pasir  4%,  garam 0,03%,  dan  santan  11,16%  dilakukan pencampuran  ke  dalam  panci  yang  telah dipanaskan dengan diaduk hingga tercampur  rata.  Kemudian  dilakukan penambahan  bubur  tomat  dan  tepung rumput  laut  sesuai  dengan  formulasi (100%  tomat),  (90%:10%),  (80%:20%), (70%:30%),  (60%:40%)  dan  (50%:50%) dengan  dilakukan  pengadukan,  lama pemasakan  ±2  jam  dengan  dilakukan pengadukan  hingga  adonan  kental  dan kalis. Untuk mengetahui tingkat kematangan  dodol  dilakukan  dengan  cara mengambil dodol tersebut dengan pengaduk  kayu  kemudian  dipegang,  jika dodol  tidak  melekat  (kalis)  berarti  dodol sudah  masak.  Adonan  dodol  yang  sudah masak  dituang  kedalam  cetakan  loyang dan  dilakukan  pendinginan  selama  ±10 jam  pada  suhu  kamar  agar  memperoleh tekstur yang lebih padat.

## Rancangan Percobaan
Penelitian
ini dirancang menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  tunggal  yaitu perbandingan  jumlah  tomat  dan  tepung rumput  laut.  Setiap  perlakuan  diulang
sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan.
Kombinasi formulasi perlakuan pembuatan dodol dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Rasio tomat dan tepung rumput laut
Perlakuan Komposisi (%) Bubur Tomat Tepung Rumput Laut Kontrol 100 - P1 90 10 P2 80 20 P3 70 30 P4 60 40 P5 50 50

## Metode Analisis
Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  menggunakan  metode  statistik dengan Analysis of variance test (ANOVA). Data yang didapat jika terdapat perbedaan  nyata  dilanjutkan  dengan  uji Beda Nyata Terkecil (BNT) taraf kepercayaan  95%  (α=  0,05).  Data  uji organoleptik  dianalisis  secara  deskriptif yang disajikan dalam bentuk grafik batang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Dodol
Tingkat  Kecerahan  warna  (L),  a*,  dan  b* Dodol
Warna L, a * , dan b * Berdasarkan Gambar 1 hasil analisis  menggunakan  uji  keragaman dengan  taraf  (α)  ≤  5%  diketahui  bahwa rasio  tomat  dan  tepung  rumput  laut memiliki  pengaruh  yang  nyata  terhadap kecerahan  dodol yang  dihasilkan.  Nilai  L tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  kontrol (100%  tomat)  atau  tanpa  penambahan tepung rumput laut yaitu sebesar 55,05 dan nilai  terendah  yaitu  perlakuan  P5  (tomat 50%  :  tepung  rumput  laut  50%)    dengan nilai 49,13.
Gambar  1. Nilai  warna  L  (kecerahan) dodol variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput laut
Semakin banyak penambahan tepung rumput laut kecerahan dodol akan semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena pencoklatan  yang  terjadi  pada  dodol disebabkan  oleh  reaksi Maillard ,  yaitu reaksi  pencoklatan  non  enzimatik  yang melibatkan  asam  amino  dan  gugus karbonil  terutama  gula  pereduksi  akibat dari  proses  pemanasan  (Duta  dan  Culetu, 2015).
Warna a * ( redness ) Berdasarkan Gambar  2 dengan  taraf uji  (α)  ≤  5%  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata dari setiap perlakuan.
Gambar  2. Nilai  warna  a* dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
Nilai a* pada dodol dengan perlakuan  Kontrol  (100% tomat) memiliki nilai tertinggi 10,92% dan P5 (50% tomat : 50%  tepung  rumput  laut)  memiliki  nilai
terendah  5,36%.  Oleh  karena  itu,  semakin banyak  penambahan  tomat  maka  nilai  a* yang dihasilkan semakin tinggi.
Warna b* ( yellowness )
Berdasarkan Gambar 3 dengan taraf uji  (α)  ≤  5%,  nilai  warna  b*  dodol menunjukkan  bahwa  formulasi  tomat  dan tepung  rumput  laut  berpengaruh  nyata terhadap warna b* dodol.
Gambar  3. Nilai  warna  b* dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
Nilai  b*  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P5  yaitu  7,19%  sedangkan  nilai terendah  pada  perlakuan  kontrol  6,60%. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan  tepung  rumput  laut  pada dodol  akan  menyebabkan  nilai  b*  yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini menunjukkan  bahwa  tepung  rumput  laut berkontribusi terhadap warna b*.

## Tekstur Dodol
Nilai  tekstur  dodol  variasi  rasio tomat  dan  tepung  rumput  laut  berkisar antara 468,58 g/mm sampai 787,70 g/mm. Hasil  analisis  uji  keragaman  dengan  taraf uji  (α)  ≤  5%  menunjukkan  bahwa formulasi  tomat  dan  tepung  rumput  laut berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  tekstur dodol yang dihasilkan. Semakin kecil nilai tekstur  yang  didapat  mengindikasikan bahwa  kedalaman  pada  penekanan  jarum rheotex semakin dalam yang berarti bahwa tekstur  dodol  semakin  lunak  (akibat kandungan  air  yang  lebih  tinggi). Nilai
6,6 a  6,63 b 6,67 c 6,97 d 7,09 e 7,19 f 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 W ar n a (L ig h tn ess ) 10,92 a 6,82 b  6,79 c  6,77 d  6,59 e 5,36 f 0 2 4 6 8 10 12 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 Nilai L , a* ( red n ee s) 6,6 a  6,63 b 6,67 c 6,97 d 7,09 e 7,19 f 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 Nilai b * ( y elo w n ee s)
Sifak Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi… Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)
tekstur  dodol  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar  4. Nilai  tekstur  dodol  variasi  rasio  tomat dan tepung rumput laut
Semakin banyak penambahan tepung rumput  laut  tekstur  dodol  yang  dihasilkan keras. Hal ini disebabkan peningkatan dari rasio  tepung  rumput  laut  yang  digunakan dalam dodol, sehingga semakin tinggi nilai tekstur  yang  diperoleh  maka  dodol  yang dihasilkan  semakin  keras  dan  kenyal. Perubahan  nilai  pada  tekstur  disebabkan karena kadar air yang terdapat pada tepung rumput laut lebih rendah sehingga mempengaruhi  kekerasan  dan  kekenyalan dodol  yang  dihasilkan.  Kekenyalan  yang lebih tinggi  disebabkan  oleh pembentukan gel  dari  rumput  laut  yang  begitu  kuat  dan elastis  sehingga  semakin  sulit  dipecah. Perbedaan hasil tekstur dodol variasi rasio tomat  dan  tepung  rumput  laut  diduga karena  tepung  rumput  laut  sebagai  bahan penstabil dan bahan pengemulsi mendominasi bahan-bahan lain.

## Karakteristik Kimia Dodol
Kadar Air
Berdasarkan Gambar 5 hasil analisis  menggunakan  uji  keragaman dengan  taraf  uji  (α)  ≤  5%  menunjukkan bahwa  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata satu dengan  perlakuan  yang  lainnya  terhadap kadar  air  dodol  yang  dihasilkan  sehingga dilanjutkan dengan uji BNT.
Gambar  5. Nilai  kadar  air  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
Berdasarkan  pada Gambar  5 kadar air  dodol  dengan  variasi  rasio  tomat  dan tepung rumput laut berkisar antara 17,04% sampai 26,04%. Hal  ini dapat  dipengaruhi karena  kandungan  air  pada  tomat  cukup tinggi  daripada  tepung  rumput  laut, sehingga  mempengaruhi  hasil  analisis kadar  air  pada  dodol.  Semakin  banyak penambahan  tepung  rumput  laut  maka kandungan  air  akan  semakain  sedikit karena terjadi pengikatan air oleh kandungan  serat  pada  tepung  rumput  laut. Syarat  mutu  dodol  yang  ditetapkan  oleh SNI  maksimal  20%  untuk  kadar  air  dodol variasi rasio tomat dan tepung rumput laut jika  dilihat  dari  standard SNI  01-  2986  - 1992 untuk kadar air  yang memenuhi SNI pada  perlakuan  P4  (60%  tomat  :  40% tepung  rumput  laut)  dan  P5  (50%  tomat  : 50%  tepung  rumput  laut)  sedangkan  pada perlakuan  kontrol,  P1,  P2,  dan  P3,  tidak memenuhi  Standard  mutu  SNI  yang ditetapkan.

## Kadar Abu
Dari  hasil  analisis  kadar  abu  dodol dengan  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput laut  diperoleh nilai  berkisar antara 1,38%  sampai  dengan  1,99%.  Kadar  abu dapat  menunjukkan  total  mineral  dalam suatu  bahan  dimana  tepung  rumput  laut yang  memiliki  kandungan  mineral  lebih banyak  sehingga  dapat  menentukan  nilai
468,58 553,27 597,70 704,33 756,41   787,70 -100 100 300 500 700 900 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 T ek stu r (g /5 m m ) 26,04 a 24,49 ab 23,00 bc 20,21 cd 18,54 de 17,04 ef 0 5 10 15 20 25 30 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar air ( %)
kadar  abu  pada  dodol.  Hasil  data  analisis kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6. Kadar  abu  dodol  variasi  rasio  tomat dan tepung rumput laut
Hasil  analisis  uji  keragaman  dengan taraf  uji  (α)  ≤  5% menunjukkan  bahwa variasi formulasi tomat dan tepung rumput laut  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar abu dodol yang dihasilkan, sehingga dilanjutkan  dengan  uji  BNT.  Semakin banyak  penambahan  tepung  rumput  laut akan meningkatkan kadar abu pada dodol. Syarat  mutu  kadar  abu  dodol  yang ditetapkan  oleh  SNI  maksimal  1,5%,  jika dilihat  dari  hasil  analisis  kadar  abu perlakuan kontrol (100% tomat) memenuhi SNI dodol sedangkan perlakuan P1,  P2,  P3,  P4,  dan  P5  tidak  memenuhi syarat mutu SNI dodol.

## Kadar Lemak
Berdasarkan Gambar 7 kadar lemak dodol  hasil  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput  laut  berkisar  antara  5,80%  sampai dengan  6,82%. Berat  sampel  antara sebelum  dan  sesudah  proses  ekstraksi mengindikasikan  kandungan  lemak  pada dodol.  Kadar  lemak  tertinggi  pada  dodol formulasi  P5  (6,82%)  dan  nilai  terendah formulasi  Kontrol  (5,80%).  Kandungan lemak  pada  dodol  tidak  lepas  dari penggunaan  santan  kelapa.  Penggunaan santan  dalam  pembuatan  dodol  selain untuk  melarutkan  tepung  beras  ketan  dan gula  juga  memiliki  peranan  penting  untuk menghasilkan lemak, sehingga dodol akan memiliki  cita  rasa  yang  enak  dan  tekstur yang kalis.
Gambar  7. Kadar  lemak  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
Hasil  analisis  uji  keragaman  dengan taraf  uji  (α)  ≤  5%  menunjukkan  bahwa penambahan tomat dan tepung rumput laut dalam pembuatan dodol tidak berpengaruh nyata  terhadap  kadar  lemak  dodol  yang dihasilkan  sehingga  tidak  dilanjutkan  uji BNT.  Dilihat  dari  SNI  01-  2986-1992 untuk  kadar  lemak  dodol  dalam  100  gram bahan yaitu minimal 7%. Dengan demikian,  kadar  lemak  yang  terdapat dalam  produk  dodol  dengan  variasi  rasio tomat  dan  tepung  rumput  laut  belum memenuhi  standard  mutu  lemak  yang  ada pada  SNI  dodol.  Hal  ini  mungkin disebabkan  karena  dari  bahan  yang memiliki  kandungan  lemak  paling  besar adalah  santan.  Dalam  pembuatan  dodol santan  tidak  dimasukkan  ke  dalam  variasi rasio  bahan  dikarenakan  santan  hanya bahan  tambahan  dalam  pembuatan  dodol sehingga  tidak  ada  pengaruh  yang  cukup besar pada hasil analisa kadar lemak dodol yang dihasilkan.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  dodol dengan  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput  laut  berkisar  10,73%  sampai 12,95%. Gambar  8 menunjukkan  nilai kadar  protein  dodol  dengan  variasi  tomat dan tepung rumput laut yang diperoleh.
1,38 a 1,59 b 1,69 bc 1,74 cd 1,86 de  1,99 ef 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar ab u ( %)
5,80   6,11 6,13 6,32 6,60 6,82 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar lem ak ( %)
Gambar 8. Kadar protein dodol variasi rasio tomat dan tepung rumput laut
Hasil uji keragaman dengan taraf uji (α)    ≤  5%  menunjukkan  bahwa  variasi formulasi  bahan  utama  (tomat  dan  tepung rumput  laut)  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  abu  dodol  sehingga  dilanjutkan dengan  uji  BNT.  Berdasarkan  hasil  uji lanjut  BNT  pada  taraf  kepercayaan  95%, menunjukkan  bahwa  setiap  perlakuan variasi  formulasi  tomat  dengan  tepung rumput  laut  berbeda  nyata  satu  dengan perlakuan  lainnya.  Hal  ini  disebabakan bahwa  kadar  protein  tepung  rumput  laut lebih tinggi sebesar 2,15% (Rahayu, 2005) daripada  kadar  protein  tomat  yang  hanya 2%  (DKBM,  2005),  sehingga  semakin banyak  penambahan  tepung  rumput  laut akan  menghasilkan  kadar  protein  yang lebih tinggi.
Dilihat  dari  Standarisasi  Nasional Indonesia  (SNI)  01-  2986-199,  untuk kadar  protein  dodol  minimal  3%,  dengan demikian  kadar  protein  pada  semua perlakuan  pada  produk  dodol  dengan variasi rasio tomat dan tepung rumput laut telah memenuhi standard mutu protein.
Kadar Serat Kasar
Kandungan serat pada bahan pangan berkaitan  dengan  kemampuannya  dalam menyerap  minyak.  Analisa  serat  kasar dimaksudkan  untuk  mengetahui  jumlah serat  kasar  yang  terkandung  dalam  dodol rumput  laut.  Hasil  analisis  kadar  serat kasar dodol  diperoleh nilai berkisar antara 1,44%  sampai  dengan  2,20%. Gambar  9
menunjukkan nilai kadar serat kasar dodol dengan  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput laut yang diperoleh.
Gambar  9. Kadar  serat  kasar  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
Berdasarkan  hasil  uji  keragaman dengan  taraf  uji  α  ≤  5% , menunjukkan bahwa rasio penambahan tomat dan tepung rumput  laut  berpengaruh  nyata  terhadap kadar serat dodol yang dihasilkan sehingga dilakukan uji lanjut  BNT.  Berdasarkan uji lanjut  BNT  pada  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan bahwa setiap perlakuan rasio formulasi  tomat  dengan  tepung  rumput laut  berbeda  nyata  satu  dengan  yang lainnya
Berdasarkan Gambar  9 kadar  serat yang  relative  tinggi  pada  dodol  ini disebabkan karena penggunaan bahan dari dodol  yaitu rumput laut Eucheuma cottoni sebagai  penghasil  karaginan  mempunyai kandungan  serat  yang  tinggi.  Kadar  serat makanan  dari  rumput  laut E.  Cottoni mencapai  67,5%  ang  terdiri  dari  39,47%. Serat  makanan  yang  tak  larut  air  dan 26,03%  Serat  makanan  yang  larut  air sehingga  karaginan  berpotensi  untuk dijadikan  sebagai  bahan  makanan  yang menyehatkan  (Kasim,  2004).  Kadar  serat tidak  dimasukkan  dalam  persyaratan  SNI dodol  No  01-2968-1992  tetapi  tetap dilakukan  analisa  kadar  serat  untuk melihat kontribusi penggunaan rumput laut Eucheuma cottoni . Menurut Sudarmadji et al .,  (1989),  serat  sangat  penting  dalam penilaian  kualitas  suatu  makanan  karena merupakan indeks dalam menentukan nilai
10,73 a 10,87 ab 11,17 bc 11,90 d 12,54 e 12,95 ef 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar p ro tein ( %) 1 ,44 a 1 ,72 ab
1 ,95 bc 2 ,03 cd 2 ,13 de 2 ,20 ef
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar ser at ( %)
gizi  bahan  dan  efisiensi  suatu  proses pengolahan.
Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat pada dodol dihitung  sebagai  selisih  100  dikurangi dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan  kadar  lemak  dodol.  Semakin  besar selisih  100  dikurangi  dengan  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  serat  dan kadar  lemak  mengindikasikan  bahwa kadar  karbohidrat  semakin  besar.  Dari hasil  penelitian  yang  dilakukan  pada analisis  karbohidrat  dodol  yang  dibuat dengan  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput  laut  total karbohidrat yang diperoleh  pada  setiap  perlakuan  berkisar antara  49,08%  sampai  dengan  60,10%. Gambar  10 menunjukkan  nilai  kadar karbohidrat  dodol  dengan  variasi  tomat dan tepung rumput laut yang diperoleh.
Gambar 10. Kadar karbohidrat dodol  variasi rasio tomat dan tepung rumput laut
Hasil  analisis  menggunakan  uji keragaman  dengan  taraf  uji  (α)  ≤  5% menunjukkan  bahwa  variasi  rasio  tomat dan tepung rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dodol.
Berdasarkan  uji  lanjut  BNT  pada  taraf kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa setiap perlakuan rasio formulasi tomat dan tepung  rumput  laut  berbeda  nyata  satu dengan yang lainnya.
Karbohidrat  dari  rumput  laut  terdiri dari  selulosa  dan  amorphous  yang  berupa agar  atau  karagenan  (Astawan et  al., 2004). Pada kadar karbohidrat tomat hanya sebesar  3,3  –  4,2%  (DKBM  2005).  Kadar
karbohidrat  dihitung  secara by  difference dipengaruhi  oleh  komponen  nutrisi  lain dari  bahan,  semakin  rendah  komponen nutrisi  lain  maka  kadar  karbohidrat  akan semakin  tinggi.  Komponen  nutrisi  yang mempengaruhi besarnya kandungan karbohidrat  diantaranya  adalah kandungan protein,  lemak,  air,  dan  abu.  Dilihat  dari kadar karbohidrat  hasil  variasi  rasio  tomat dan tepung rumput laut yang paling tinggi pada  perlakuan  P5  (50%  tomat  :  50% tepung  rumput  laut)  yaitu  61,10%  dari 100%  dikurangi  hasil  perhitungan  analisa kadar  air  17,04%,  abu  2,10%,  lemak 6,82%,  dan  protein.  Hal  ini  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi tomat  dan  tepung  rumput  laut  terhadap kadar karbohidrat dodol.

## Karakteristik Mutu Sensoris Dodol Warna
Dari  hasil  rata-rata  nilai  uji  sensoris warna  dodol  dengan  variasi  rasio  tomat dan  tepung  rumput  laut  berkisar  antara 2,80  sampai  dengan  3,83.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  atribut  warna  dari dodol yang  diuji  berdasarkan  pada  taraf yang  dapat  diterima  oleh  panelis.  Nilai kesukaan  warna  dodol  dapat  dilihat  pada Gambar 11.
Gambar  11. Nilai  kesukaan  warna  panelis terhadap  terhadap  warna  dodol variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput laut
Berdasarkan Gambar  11 dapat diketahui  bahwa  dari  penilaian  panelis terhadap warna dodol yang dihasilkan nilai tertinggi  yaitu  pada  formulasi  kontrol
5 6,08 a 5 6,96 b 5 7,74 c 5 9,90 cd 6 0,52 de 6 1,10 f 0 10 20 30 40 50 60 70 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar k ar b o h id rat ( % ) 3,83 3,67 3,27 3,17 3,00 2,80 0 1 2 3 4 5 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 Nilai k esu k aa n w ar n a
sebesar 3,83 (100% tomat) sedangkan nilai terendah  pada  formulasi  P5  (50%  tomat  : 50%  tepung  rumput  laut)  sebesar  2,80. Dari Gambar  11 menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  nilai  warna  dodol  maka semakin  disukai  oleh  panelis.  Hasil  uji sensoris  warna  pada  dodol dipengaruhi adanya  penambahan  tomat  dan  tepung rumput  laut.  Semakin  tinggi  penambahan tomat maka cenderung menaikkan penilaian  panelis  terhadap  warna  dodol. Hal ini dikarenakan bahwa tomat mengandung likopen (warna merah) sehingga  membuat  warna  dodol semakin cerah. Sebaliknya, semakin banyak penambahan  tepung  rumput  laut  tidak memberikan  perbedaan  pengaruh  panelis terhadap  penilaian  warna.  Warna  dodol juga  ditentukan  dari  bahan  lain  yang digunakan  dalam  pembuatan  dodol  dan dapat  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan (Sinurat  dkk,  2007).  Pada  saat  pemasakan dodol,  suhu  pemasakan  yang  semakin tinggi  akan  mengakibatkan  terjadinya reaksi  maillard  dan  karamelisasi  yang menyebabkan  perubahan  warna  menjadi warna coklat.

## Aroma
Hasil  rata  –  rata  nilai  uji  sensoris untuk  aroma  dodol  dengan  variasi  rasio tomat  dan  tepung  rumput  laut  berkisar antara  3,20  sampai  dengan  3,73.  Nilai kesukaan aroma dodol selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 12 .
Gambar  12. Nilai  kesukaan  aroma  panelis terhadap  aroma  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
Berdasarkan Gambar  12 dapat diketahui  bahwa  dari  penilaian  panelis terhadap aroma dodol yang dihasilkan nilai tertinggi  yaitu  pada  formulasi  P2  (80% tomat  :  20%  tepung  rumput  laut)  sebesar 3,73  (sangat  suka)  sedangkan  nilai terendah  pada  formulasi  P5  (50%  tomat  : 50%  tepung  rumput  laut)  sebesar  3,20 (agak  suka).  Semakin  tinggi  nilai  rata-rata aroma  dodol  maka  semakin  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa atribut  aroma  dari  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut berada pada taraf yang diterima oleh panelis.
Penambahan  tepung  rumput  laut yang  digunakan  dalam  pembuatan  dodol tidak  terlalu  besar  sehingga  didapatkan aroma  yang  tidak  beda  jauh.  Dari  hasil yang diketahui penambahan tepung rumput  laut  sangat  mempengaruhi  aroma dodol, hal ini dikarenakan dalam pembuatan  dodol  banyak  komponen  yang tercampur seperti tepung ketan yang dapat mengurangi aroma dodol yang tidak terlalu kuat.

## Tekstur
Salah  satu  parameter  yang  sering dijadikan penilaian terhadap tekstur adalah kekenyalan  dan  kekerasan  dari  suatu produk.  Hasil  rata  –  rata  nilai  hasil  uji sensoris  terhadap  tekstur  dodol  dengan variasi  rasio tomat  dan  penambahan tepung  rumput  laut  berkisar  antara  2,63% hingga  3,60%.  Nilai  kesukaan  tekstur dodol dapat dilihat pada Gambar 13 .
Gambar  13. Nilai  kesukaan  tekstur  panelis terhadap  aroma  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut
3,67 3,53 3,73 3,50 3,43 3,20 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Nilai k esu k aa n ar o m a 3,43 3,57 3,60 3,13 3,03 2,63 0 1 2 3 4 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 Nilai k esu k aa n tek stu r
Berdasarkan Gambar  13 dapat diketahui  bahwa  dari  penilaian  panelis terhadap aroma dodol yang dihasilkan nilai tertinggi  yaitu  pada  formulasi  P2  (80% tomat  :  20%  tepung  rumput  laut)  sebesar 3,73  (sangat  suka)  sedangkan  nilai terendah  pada  formulasi  P5  (50%  tomat  : 50%  tepung  rumput  laut)  sebesar  3,20 (agak  suka).  Semakin  tinggi  nilai  rata-rata aroma  dodol  maka  semakin  disukai  oleh panelis.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa atribut  aroma  dari  dodol  variasi  rasio tomat dan tepung rumput laut berada pada taraf yang diterima oleh panelis.
Hasil  uji  sensoris  menunjukkan bahwa  tingkat  penambahan  rumput  laut dapat  mempengaruhi  aroma  pada  dodol yang  dihasilkan.  Penambahan  tepung rumput  laut  yang  digunakan  dalam pembuatan  dodol  tidak  terlalu  besar sehingga  didapatkan  aroma  yang  tidak beda  jauh.  Hal  ini  dikarenakan  dalam pembuatan  dodol  banyak  komponen  yang tercampur seperti tepung ketan yang dapat mengurangi aroma dodol yang tidak terlalu kuat.

## Rasa
Dari hasil rata–rata nilai uji sensoris rasa  dodol  variasi  rasio  tomat  dan  tepung rumput  laut  berkisar  antara  2,63  sampai dengan 3,90. Nilai kesukaan terhadap rasa dodol dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar  14. Nilai  kesukaan  rasa  panelis  terhadap aroma  dodol  variasi  rasio  tomat  dan tepung rumput laut
Berdasarkan Gambar  14 dapat diketahui  bahwa  rata  –  rata  nilai  hasil  uji
terhadap  rasa  dodol  yang  tertinggi  pada perlakuan  Kontrol  (100%  tomat)  sebesar 3,90%  (suka)  dan  nilai  yang  terkecil  pada dodol  perlakuan  P5  (50%  tomat:  50% tepung  rumput  laut)  yaitu  sebesar  2,63% (tidak  suka).  Semakin  tinggi  nilai  rata  – rata rasa dodol maka semakin disukai oleh panelis.
Hasil  uji  sensoris  rasa  terhadap dodol  dipengaruhi  adanya  penambahan tepung  rumput  laut.  Panelis  cenderung lebih  menyukai  dodol  tanpa  penambahan tepung  tepung  rumput  laut.  Semakin bertambahnya  konsentrasi  tepung  rumput laut  pada  dodol  dapat  menyebabkan penerimaan  panelis  terhadap  rasa  dodol cenderung menurun, karena dengan adanya  penambahan  tepung  rumput  laut sangat  memepengaruhi  rasa  dodol.  Pada rumput  laut  terdapat  protein  sederhana yang  apabila  terdegradasi  menjadi  asam  – asam  amino  yang  lebih  sederhana  akan menimbulkan  rasa  yang  pahit,  karena protein  salah  satu  komponen  pembentuk flavor dan rasa. Tinggi rendahnya konsentrasi  tepung  rumput  laut  yang ditambahkan  pada  perlakuan  dodol  akan berpengaruh  kuat  pada  rasa  (Suwandi et al ., 2002).

## Keseluruhan
Hasil  rata–rata  nilai  uji  sensoris keseluruhan  dodol  dengan  variasi  rasio tomat  dan  tepung  rumput  laut  berkisar antara 2,97 sampai dengan 3,77. Penilaian panelis  terhadap  keseluruhan  dodol  yang memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  pada  P2 (80%  tomat  :  20%  tepung  rumput  laut) sebesar  3,77  (suka)  sedangkan  nilai terendah  pada  P5  (50%  tomat  :  50% tepung  rumput  laut)  sebesar  2,97  (agak suka).  Semakin  tinggi  nilai  keseluruhan dodol  maka  semakin  disukai  oleh  panelis. Hal ini dinilai dari gabungan antara warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  dodol.  Nilai kesukaan  keseluruhan  dodol  dapat  dilihat pada Gambar 15.
3,90 3,47 3,23 3,17 3,07 2,63 0 1 2 3 4 5 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Nilai k esu k aa n ra sa
Gambar  15. Nilai  kesukaan  rasa  panelis  terhadap aroma  dodol  variasi  rasio  tomat  dan tepung rumput laut

## Nilai Efektivitas Dodol
Uji  efektifitas  merupakan  uji  untuk mengetahui  penentuan  perlakuan  terbaik berdasarkan  beberapa  hasil  parameter perlakuan. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan,  perlakuan  terbaik  ditentukan dengan memberikan bobot terhadap parameter  yang  telah  diuji.  Berdasarkan hasil  uji  efektivitas  menunjukkan  b  nilai tertinggi pada variasi rasio 60% tomat dan 40%  tepung  rumput  laut.  Hasil  uji efektivitas selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Nilai  efektifitas  dodol  variasi  rasio  tomat dan tepung rumput laut Sampel Nilai Efektifitas Kontrol 0,60 P1 0,54 P2 0,54 P3 0,49 P4 0,50 P5 0,36
Berdasarkan  dari Tabel  2 hasil  uji efektivitas  dodol  yang  paling  baik  pada penelitian  ini  adalah  variasi  rasio  tomat dan  tepung  rumput  laut  yaitu  perlakuan Kontrol (100% tomat) dengan nilai sebesar 0,60,  sedangkan  hasil  nilai  efektivitas terendah  pada  perlakuan  P5  (50%  tomat  : 50%  tepung  rumput  laut)  dengan  nilai sebesar  0,36.  Dodol  yang  dihasilkan  dari perlakuan  terbaik  yaitu  (100%  tomat)
memiliki nilai kadar air 26,04%, kadar abu 1,38%,  kadar  protein  10,73%,  dan  kadar lemak  5,80%.  Dodol  dengan  penambahan tomat  lebih  baik  dibandingkan  dodol dengan  penambahan  tepung  rumput  laut berdasarkan  analisis  sensori  maupun analisis fisik, dan kimia.

## KESIMPULAN
Rasio  tomat  dan  tepung  rumput  laut berpengaruh nyata terhadap  warna ( L, a*, b*),  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar  serat  dan  kadar  karbohidrat  dodol. Tetapi,  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar lemak dodol yang dihasilkan. Dodol yang  dihasilkan  bersifat  baik  dan  disukai panelis  dihasilkan  pada  perlakuan  80% tomat dan 20% tepung rumput laut. Dodol yang  dihasilkan  mempunyai  nilai  warna L= 51,83, a*= 6,79, dan b*= 6,67, tekstur 597,70 g/5 mm, kadar air 23 %, kadar abu 1,69%, kadar lemak 6,13 %, kadar protein 11,17  %,  kadar  serat  kasar  1,95  %,  dan kadar karbohidrat 57,74 %. Nilai kesukaan panelis  terhadap  warna,  aroma,  tekstur, rasa, dan keseluruhan dodol berturut– turut yaitu  3,27  ;  3,73  ;  3,60  ;  3,23;  3,77  (agak suka sampai suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  Z.  A.  1981. Mempelajari  Proses Pembuatan  Pangan  Semi  Basah  dari Campuran  Kedelai  dan  Ubi  Kayu. Fateta, IPB, Bogor.
Abdullah,  N.,    2011. Modul  Teknis  Teknologi
Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi
Selatan.
Adiono, H. Purnomo. 2007. Ilmu Pangan . UI- Pres, Jakarta.
Afriwanti, M.D. 2008. “Mempelajari Pengaruh Penambahan  Tepung  Rumput  Laut ( Kappaphycus alvezii ) terhadap Karakteristik  Fisik  Surimi  Ikan  Nila ( Oreochromis sp.)”.  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
3,73 3,50 3,77 3,13 3,57 2,97 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Nilai Ke su k aa n Ke se lu ru h an
Anggadireja,  J.T,  Zatnika  A.,  P.  Heri,  I.  Sri. 2006. Rumput  Laut .  Penebar  Swadaya,
Jakarta.
AOAC.  2006. Official  Method  Preservatives in  Ground  Beef  Spectrophotometric Method. AOAC International, USA.
Apriyanto,  A.,  D.  Fardiaz,  N.  Puspitasari,
Sadernawati  dan  S.  Budiyanto.  1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Astawan M, D. Muchtadi., dan T. Wresdiyati. 2001. Pemanfaatan  rumput  laut  pada pembuatan  berbagai  makanan  jajanan untuk  mencegah  timbulnya  defisiensi iodium dan penyakit degeneratif
[Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing  Perguruan  Tinggi  Tahun Anggaran 2003/2004]. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Astawan,  M.,  S.  Koswara,  &  Herdiani,  F.
2004. Pemanfaatan rumput laut
eucheuma  cottonii  untuk  meningkatkan kadar  iodium  dan  serat  pangan  pada selai  dan  dodol. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 15 (1): 61-69.
Bennion, M. 1980. The Science of Food . John Wiley and Sons, New York.
Breemer, R., F.J. Polnaya., dan C. Rumahrupute. 2010. “Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap  Mutu  Dodol  Pala”.  Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas
Pattimura, Ambon.
BSN  01-2973-1992.  SNI Pengertian  Dodol .
Badan Standarlisasi Nasional BSN.
BSN 01-2986-1992. SNI Syarat Mutu Dodol .
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Indonesia “Tingkat Konsumsi
Masyarakat  Indonesia” .  Biro  Pusat Statistik, Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik.  2011. Data  Produksi Tomat . Diunduh dari http://www.bps.go.id.  (Diakses  pada  16 Juli 2016).
Damayanti W. 2002. Aneka Panganan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 1992 .  Standart  Nasional  Indonesia Dodol . Jakarta.
De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana. 1994. Engineering  Economy  Seventh Edition. Macmilan  Publishing  co.  Inc., New York.
De  Man,  J.M.  1980. Principles  of  Food Chemistry .  Second  Edition.  Chemical Company, Inc. New York.
Ditjen  Perikanan  Budidaya.  2007. Buku  Saku
Statistik  Perikanan  Budidaya  Tahun 2005 . Departemen Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.
Erilia  V,  S.  Agus.  2012.  Karakteristik  dodol ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas lackie) dengan  variasi  penambahan  tepung rumput laut. Jurnal Pangan dan Gizi, 3 (6) : 29 – 36.
Eskin  N.  A.  M,  H.  M  Anderson  dan  R.J Townsend. 1971. Biochemistry of Food . Academic Press, London.
FAO,  1995. The  Code  of  Conduct  for Responsible  Fisheries .  FAO  of  the United Nations, Roma.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gaman  PM  dan  KB  Sherrington.  1990.  Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi (Edisi kedua). Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University Press.
Gautara dan Soesarsono Wijardi. 2005. Dasar Pegolahan Gula . IPB, Bogor.
Handayani,  T.,  Sutarno.,  D.  A.  Setyawan.
2004. Analisis Komposisi Nutrisi Rumput Laut Sargassum crassifolium J. Agardh . Skripsi. Surakarta:  FMIPA. Universitas Negeri Surakarta.
Hadiman,  Asti  L.  2012.  “Struktur  dan  Sifat Karagenan”. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian.
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Hartati  E.  1996. Pengembangan  Teknologi Proses  Pembuatan  Dodol  Makanan Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI, Palu.
Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan  Beras. Gadjah Mada-Press, Yogyakarta.
Haryati, Idrus. 2004. Pembuatan Dodol . Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.
Hatta  R.  2012.  “Studi  Pembuatan  Dodol  dari Rumout  Laut  ( Eucheuma  cottonii ) dengan  Penambahan  Kacang  Hijau ( Phaseolus  eureus )”. Skripsi . Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Hasyim.,  N.  2009.  Kajian  Kerusakan  Minyak Pada Jenang Kudus Dengan Penambahan  Ekstrak  Jahe  (Zingiber officinale Roscoe) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Hutagalung,  H.  2004. Karbohidrat .  Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran.
Sumatera:  Universitas  Sumatera  Utara. [Diakses tgl 10 Agustus 2016].
Hutching,  J.  1999. Food  Colour  and Appearance. Maryland: Second Edition. Aspen Publishers. Inc.
Jones,  B  Jr.  2008. Tomato  Plant  Culture .  In the  field,  Greenhouse  and  Home Garden. CRC Press. New York. 399 p.
Junio,  C.  Ida  C  And  Bisco,  P.  Lourdes.  2013. Formulation  and  Standardization  of Seaweeds  Flakes. E  –  International Scientific  Research  Journal,  VOLUME –  V,  ISSUE  –  1,  2013,  ISSN  2094  – 1749.1.
Kailaku,  Sari.,  Dewandari  K.  T,  dan Sunarmani.  2007. Potensi  Likopen Dalam  Tomat  untuk  Kesehatan. Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Kartika,  B.  1988. Pedoman  Inderawi  Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kusumah  FC,  Maheswari RRA,  Wulandari  Z. 2002. Standarisasi  Suhu  Pemanasan Pada  Proses  Pengolahan  Dodol  Susu. Med Peternakan. 25:75-83.
Lubis,  Y.M.,  Novia,  M.E.,  Ismaturrahmi, Fahrizal.  2013.  Pengaruh  konsentrasi rumput  laut (Eucheuma  cottonii) dan jenis tepung pada pembuatan mie basah .
Rona Teknik Pertanian , 6: 413-420.
Liu, L.H., D. Zabaras, L.E. Bennett, P. Aguas, dan  B.W.  Woonton.  2008. Effects  of UV-C,  Red  Light  and  Sun Light on  The Carotenoid Content and Physical Qualities  of  Tomatoes  During  Post  – Harvest  Stotage. Food  Chemistry. 115:495-500.
Polmaria,  M.  2001.  “Pengaruh  Konsentrasi Gula  Pasir  Terhadap  Mutu  Dodol Rumput  Laut”. Skripsi..  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purnomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Purwanto,  E.  2006.  “Pengaruh  Penambahan
Rumput  Laut  terhadap  Mutu  Kue
Mochi” . Skripsi. Program Studi
Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Institur Pertanian Bogor, Bogor.
Rachmi  H.  2012.  “Studi  Pembuatan  Dodol Dari  Rumput  Laut  engan  Penambahan
Kacang  Hijau”. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Rahayu  IN.  2005.  “Pemanfaatan  tepung rumput  laut  ( Kappaphycus  alvarezii ) sebagai  sumber  serat  dan  iodium  dalam pembuatan  produk  crackers”. Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ratnawuan  A.  2005.  “Pengaruh  Penggunaan Tepung  Rumput  Laut  ( Kappaphycus alvarezii ) terhadap Mutu Makanan Khas Jenang Kudus”. Skripsi.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rugayah.2004. Pascapanen  Tomat .  Penebar Swadaya, Jakarta.
Satuhu,  S  dan  Sunarmani,  2004. Membuat Aneka  Dodol  Buah. Penebar  Swadaya, Jakarta.
Sifak Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi… Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01 (2017)
Satuhu,  S  dan  Sunarmani.  2006. Membuat Aneka  Dodol  Buah. Penebar  Swadaya, Jakarta.
Sembiring,  S.I.,  2002.  “Pemanfaatan  Rumput Laut  (Eucheuma  cotoni)  sebagai  Bahan baku  dalam  Pembuatan  Permen Jelly ”.
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sinurat,  E.,  R.  Peranginangin  dan  S  Wibowo. 2007.  Pengaruh  konsentrasi  kappa- karagenan pada es krim terhadap tingkat kesukaan  panelis. Jurnal  Pasca  Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2 (2): 48-51.
Soekarno.  1985. Penilaian  Organoleptik . Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1997.
Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty,
Yogyakarta.
Sugiyono.,  2002.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan .  PAU  Pangan  dan  Gizi  IPB, Bogor.
Suprapto H. 2006. Pengaruh substitusi tapioka untuk  tepung  beras  ketan  terhadap perbaikan  kualitas  wingko. Jurnal Teknologi Pertanian, 3.
Suwandi R., I. Setyaningsih, R. B, dan S. Uju. 2002.  Rekayasa  Proses  Pengolahan  dan Optimasi  Produksi  Hidrokoloid  Semi Basah  ( Intermediate  Moisture  Food ) dari  Rumput  Laut. [Laporan  Akhir Penelitian  Hibah  Bersaing  Perguruan Tinggi  Tahun  Anggaran  2001/2002]. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tonucci,  L.,  M.J.  Holden,  G.R.  Beecher,  F. Khacik,  C.S.  Davis,  and  G.  Mulokozi. 1995.  Carotenoid  content  of  thermally processed tomato based food product. J.
Agric. Food Chem., (43): 579 – 586.
Tugiyono,  2005. Bertanam  Tomat. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.