Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
KOMPONEN SENYAWA DAN ANTIOKSIDAN BERBAGAI LOLOH PASCA PEREBUSAN DENGAN BERBAGAI BAHAN UTENSIL, PRODUK LOLOH UKM  PEJENG KELOD,

## TAMPAK SIRING GIANYAR, BALI
[Compounds and Antioxidan Components of Various Post-Rushing Loloh With Various Utensil Ingredients, Product Loloh Of Ukm Pejeng Kelod Village, Tampak Siring Gianyar, Bali]
N.K, Wiradnyani 1)* dan P. Herry Sandayani 2
1) Program S1 Ilmu Gizi Universitas Dhyana pura
2) Program S1 Kesmas Universitas Dhyana pura *Email: wiradnyani@undhirabali.ac.id

## Diterima 30 September 2020 / Disetujui 14 Desember 2020

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  antioxidant  test  of  various  utensils  from  pottery, aluminum  and stainless steel against the antioxidants  of  loloh  drinks  produced  by  the  village of  Pejeng  Kelod Tampak Siring, Gianyar, Bali. Loloh using water that is boiled first, then poured on the main ingredients and then packed. The tools used to cook loloh are inconsistent, while the public's ano if cooking loloh using pottery seems better. The research used the GC MS method, IC50 and antioxidant capacity after heating the loloh with various utensils. The results showed that there were 15 compound components, and there were significant differences in the use of pottery, aluminum and stainless steel cooking tools. Further tests of the Smallest Significant Difference (LSD) show that cooking turmeric loloh and using pottery shows the highest antioxidant capacity (623.91 μg GAEAC / g material), compared to the antioxidant capacity of aluminum (353.2 μg GAEAC / g material) , stainless steel (559.1 μg GAEAC / g material), and untreated (control) (631.1 μg GAEAC / g material). Inversely proportional to IC50 turmeric loloh control (2208.7 ppm), earthenware (3426.09 ppm), stainless steel (4792.46 ppm), aluminum (6122.40 ppm). The paiduh antioxidants were significantly different from heating with aluminum (7122.40 ppm), stainless steel (4426.09 ppm), and pottery (3208.7 ppm). The higher the antioxidant capacity of loloh paiduh, namely aluminum (423.2 GAEAC / g material), stainless steel (649.1 GAEAC / g material), pottery (723.91 GAEAC / g material)
Keywords : antioksidant, loloh turmeric, pejeng kelod, pottery, utensil

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian ini untuk mengetahui antioksidan uji berbagai utensil dari bahan gerabah, aluminium dan stainless steel terhadap  antioksidan  minuman loloh  produksi desa Pejeng Kelod Tampak Siring Gianyar Bali. Loloh  menggunakan air yang dimasak terlebih dahulu, kemudian dituangkan pada bahan utama dan selanjutnya dikemas. Alat yang dipergunakan memasak loloh  tidak konsisten sedangkan anemo masyarakat jika memasak loloh  dengan  menggunakan  gerabah  terkesan  lebih  baik.  Penelitian  menggunakan  metode    GC  MS,  IC50  dan kapasitas  antioksidan   setelah  pemanasan  loloh  dengan  berbagai  utensil. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terdapat 15 komponen senyawa, da nada perbedaan yang signifikan dari penggunaan alat memasak gerabah, aluminium dan stainless steel. Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) diketahui bahwa memasak loloh kunyit dan paiduh  dengan menggunakan gerabah, menujukan angka kapasitas antioksidan tertinggi (623,91 μg GAEAC/g bahan), dibandingkan dengan kapasitas antioksidan  aluminium (353,2 μg GAEAC/g bahan), stainless steel (559,1 μg GAEAC/g bahan ), dan tanpa perlakuan (kontrol) (631,1 μg GAEAC/g bahan). Berbanding terbalik dengan IC 50 loloh kunyit kontrol (2208,7 ppm),  gerabah (3426,09 ppm), stainless steel (4792,46 ppm),  aluminium (6122,40 ppm).  Antioksidan loloh paiduh berbeda nyata secara signifikan terhadap pemanasan dengan aluminium (7122,40 ppm), stainless steel (4426,09 ppm), gerabah (3208,7 ppm). Kapasitas antioksidan loloh paiduh semakin tinggi yaitu  aluminium  (423,2 GAEAC/g  bahan),  Stainless    steel  (649,1  GAEAC/g  bahan),  Gerabah  (723,91  GAEAC/g bahan)
Kata kunci : antioksidan, gerabah, loloh kunyit, pejeng kelod, utensil

## PENDAHULUAN
Loloh  kunyit  dari  daerah  Pejeng Gianyar ini terbuat dari bahan kunyit lokal yang di  tanam  di  daerah  Pejeng,  Gianyar,
dipergunakan  dalam  kondisi  masih  segar, artinya  menjelang  waktu  produksi  baru  di panen.  Bahan  yang  digunakan  adalah  kunyit segar yang ditambah bumbu rujak seperti asam jawa,  gula  palem,  garam,  dan  cabe.  Loloh
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
kunyit ini tidak mengalami proses pemasakan, tetapi dalam proses pembuatanya menggunakan  air  yang  sudah  dimasak sebelumnya.  Proses  pembuatannya  dengan cara menghaluskan rimpang kunyit bersama air menggunakan  blender,  kemudian  diperas untuk  mendapatkan  ekstraknya  setelah  itu dibumbui  dengan  asam,  cabe,  garam, palm sugar, kemudian disaring dan dikemas dengan botol plastik. Pemasakan minuman loloh kunyit diperlukan  untuk  mengeluarkan  senyawa bioaktif  seperti  antioksidan  dari  vakuola  sel jaringan  tanaman  (Wiradnyani,  2014). Loloh paiduh terbuat dari bahan utama daun paiduh dan  tambahan  bumbu  yang  sama.  Masalah yang dijumpai adalah minuman loloh kunyit dan paiduh ini belum diketahui komponen senyawa penyusun  dan  antioksidanya.  Penelitian  ini dilakukan  secara  eksperimental,  sampel  di analisis  menggunakan  metode  GC-MS,  IC50, kapasitas  antioksidn  untuk  diidentifikasi kandungan  komponen  senyawa  penyusunnya dan  penentuan  antioksidan  berbagai  loloh setelah pemanasan dengan utensil.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh (Miglio, C, 2008) dinyatakan bahwa pemasakan dengan  metode  merebus  merupakan  metode terbaik terhadap kandungan phenol, karotinoid dan  kapasitas  antioksidan  dari  wortel  dan brokoli sedangkan, penggunaan alat microwave dapat menurunkan total phenolic pada bunga kol dan bayam (Natella, et al, 2010)
Metode  dan  utensil  memasak  sangat banyak  jenisnya  dan  kegunaanya,  Beberapa senyawa  bioaktif  akan  menimbulkan  reaksi terhadap  alat  memasak  seperti  alat  yang berasal  dari  logam,  aluminium,  stainless  steel atau alat yang berasal dari tanah liat. Anemo yang terjadi pada masyarakat adalah memasak dengan  menggunakan  panci  dari  tanah liat/gerabah dengan harapan untuk mendapatkan  senyawa  bioaktif  yang  lengkap. Anemo  ini  perlu  di  kaji  ulang,  untuk  lebih memastikan  kebenaran.  Data  hasil  penelitian (Prasanna,  K.D,  Gunathilake, et  al,  2018) menyatakan bahwa menggoreng menyebabkan pengurangan  bioaktif  utama  dan  aktivitas antioksidan pada semua sayuran berdaun yang diuji. Namun, daun C. auriculata dan C. asiatica
yang  dikukus  dan  direbus  telah  menunjukkan tingkat  polifenol,  flavonoid,  dan  kapasitas antioksidan  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan  daun  segar.  Odularu,A,T et  al  (2013) menyatakan  analisis  penyerapan  aluminium oleh beras yang direbus dalam air suling dalam berbagai  wadah,  seperti  pot  aluminium  lama dan baru, wadah tanah liat, pot stainless steel, dan  pot  baja,  dilakukan.  10  g  beras  diambil sebagai  sampel  yang  representatif.  Analisis kolorimetri dari metode klasik digunakan untuk menentukan  konsentrasi  aluminium.  Kontrol untuk  aluminium  adalah  350  ±130  μg/g.  Pot aluminium baru memiliki konsentrasi 126 ± 64 μg/g,  pot  aluminium  lama  memiliki  314±128 μg/g, pot tanah liat baru memiliki 132±68 μg/g, pot  tanah  liat  lama  memiliki  195  ±137  μg/g, baja  baru  pot  memiliki  241,00±200  μg/g, peralatan baja tua memiliki 186,83 ±75,18 μg /g,  peralatan  stainless  steel  baru  memiliki 294,83 ±163 μg/g, dan peralatan stainless steel tua memiliki 289,00±75,155 μg /g. Kontaminasi aluminium pada sampel beras yang dipergunakan sangat berbahaya bagi kesehatan seperti kehilangan memori, kerusakan  sistem  saraf  pusat,  demensia, gemetar  parah  dan  kelesuan.  Pengujian berbagai  alat  memasak  dari  bahan  yang berbeda  loloh  kunyit  dari  daerah  Pejeng Gianyar terhadap tingkat kepuasan konsumen belum pernah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  berbagai  alat memasak yang digunakan dalam menentukan kapasitas  dan  aktivitas  antioksidan  dari minuman  loloh  kunyit  produksi  desa  Pejeng, Gianyar  sebagai  minuman  lokal  masyarakat yang ada di Bali.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  :    air,  rimpang  kunyit, asam  jawa,  gula  merah,garam  (bahan  dasar loloh  yang daerah  Mengwi, Badung, Bali.
Bahan  kimia  yang  digunakan  terdiri atas pelarut  heksana, kloroform, etil asetat (PA merek  Emsure  Acs  215),  kertas  saring (Whatman no.1), asam askorbat, H 2 SO 4 , DPPH (Merck),  methanol  (Merck),  Nicotinic  acid
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(Merck),  B2  vitamin  powder  (Merck),  acetone (Merck), conc(Merck), NH 4 OH (Merck),  tablet poly vitamin (Merck),  Indikator (Merck), Silika gel  GF254 (Merck) dengan ukuran 20

## Metode Prosedur Penelitian
Penyiapan  sampel loloh kunyit dan loloh paiduh  dilakukan  dengan  cara:  mengambil sampel  dilakukan  dengan  memesan  langsung via telepon ke tempat produksi loloh yaitu loloh kunyit dan loloh paiduh  bapak I Ketut Mastra desa  Pejeng,  Gianyar,  Bali,  seminggu sebelumnya  untuk  memastikan  bahan-bahan yang  dipergunakan belum diolah. Sampel yang sudah siap dipasarkan dianalisa dengan GC-MS terlebih  dahulu  pada  laboratorium    Forensik Polri  Bali,  analisa  GC-MS  mengkuti  prosedur (Wiradnyani,  2014),  untuk  mengetahui komponen  kimia  loloh.  Selanjutnya  bahan- bahan  dasar  loloh  kunyit  dan  loloh  paiduh diolah  di  Laboratorium  Pangan  Udayana dengan  menggunakan  metode  memasak boiling  (B)  dan  perlakuan  berbagai  jenis  alat memasak:  yaitu  alat  memasak  dengan pengaron/gerabah (P1), alat memasak dengan stainless  steel  (P2),  alat  memasak  dengan aluminium  (P3)  akan  mendapatkan  3  jenis perlakuan yaitu :
B1P1  adalah  merebus  dengan  menggunakan alat dari bahan pengaron
B1P2  adalah  merebus  dengan  menggunakan alat dari stainless steel
B1P3  adalah  merebus  dengan  menggunakan alat dari aluminium B0P0 adalah kontrol berupa sampel loloh kunyit dari Desa Pejeng, Gianyar
Setelah sampel mendapat ke-3 perlakuan B1P1, B1P2,  B1P3  dan  kontrol  B0P0,  selanjutnya sampel  siap  diuji  IC 50 dan    kapasitas antioksidanya  dengan  masing-masing  uji menjadi 3 sampel, sehingga ada 12 unit berasal dari desa Pejeng, Gianyar, Bali, diperoleh dari kebun ketua kelompok PKM  Bpk Mastra Desa Pejeng,  Gianyar  Bali.  tradisional  Bringkit,  dari pengujian.
Uji  kapasitas  antioksidan  minuman loloh  (Winarsi, 2007), dilakukan dengan cara
masing-masing    perlakuan  (B0P0),  (B1P1), (B1P2),  (B1P3)  minuman    loloh  kunyit    desa Pejeng, Gianyar Bali, ditimbang sebanyak 1 g kemudian  dilarutkan  dalam  metanol  100% sebanyak  10  ml,  lalu  divortex  dan  disaring. Fraksi minuman loloh kunyit, dan larutan DPPH yang  telah  dibuat, masing-masing diambil 0.5 ml, dan  kemudian direaksikan  3,5 ml larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi tertutup yang berbeda  yang  telah  diberi  label.    Campuran tersebut    kemudian  diinkubasi  pada  suhu ruang    selama  30  menit  dan  diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm,  dan  dapat  dibaca  kapasitas  antioksidan, dan, aktivitas antioksidan dari masing – masing sampel dinyatakan dengan persen inhibisi yang dihitung dengan rumus berikut:
Regresi : Y= ax + b. (2) Rumusnya (ppm ) GAEAC) = konsentrasi (ppm) x Tv x Fp x1000.000 W sampel (mg)….. (3) Keterangan:  Tv  =  total  volume  (liter),  Fp  =    faktor pengeceran,    Konsentrasi  =  hasil  penghitungan  kurva standar,  GAEAC= Galat  Acid  Equivalent  Antioksidan Capacity .

## Analisis Data
Uji kapasitas antioksidan dan rendemen  fraksi  minuman loloh  kunyit dianalisis dengan menggunakan analisis varians (ANOVA).  Apabila  terdapat  pengaruh    yang bermakna (taraf 5%) maka analisis dilanjutkan dengan uji beda rerata antar perlakuan dengan uji  perbandingan  berganda  BNT  (Uji  Beda Nyata terkecil).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komponen Loloh Kunyit
Analisa  GSMS  melakukan  identifikasi terhadap  komponen  senyawa  penyusun  yang ada  pada  sampel  minuman  loloh  kunyit  dan paiduh seperti yang terbaca pada Tabel 1, yang menyatakan bahwa teridentifikasi sebanyak 12 sampai  15  komponen  senyawa  penyusun. Komponen  senyawa  yang  teridentifikasi dengan  peak  yang  lebih  tinggi  ke  peak  yang lebih  rendah  dengan  urutan  selanjutnya  ada beberapa  diantaranya  dapat  terbaca  seperti senyawa:  2 -Amino-1,3-propanediol  (14,65%),
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
1-propanol,2-methyl (13,89%), 1,3,5-Triazine-
2,4,6-triamine  (5,99%),  1-Tetradecanamine (33,51%), asetidin-2-one  3,3-dimethyl-4-(1- aminoethyl)  (7,84%).    Hasil  Identifikasi  oleh GCMS seperti disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Identifikasi GS-MS Komponen
senyawa  Penyusun  Minuman  Loloh Kunyit  Pejeng  Kelod,  Tampaksiring, Gianyar Bali
Kromatogram  standar  minuman  loloh  kunyit dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  dapat dipergunakan sebagai pola untuk menentukan proses maupun hasil yang dibaca oleh GS-MS. Perlakuan  dalam  membuat  standar  ini  hanya menggunakan pelarut methanol yang disuntikan ke dalam kolom yang terdapat pada GCMS. Gambar kromatogram standar disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kromatogram Standar Minuman Loloh Kunyit Desa Pejeng
Minuman  Loloh  kunyit  menghasilkan ekstrak  berupa  pasta  warna  kuning  tua kecoklatan.  Selanjutanya  ekstrak  diuapkan
dengan cara evaporasi, selanjutnya dilarutkan dengan  pelarut  methanol  dengan  pengeceran 500  mikro.  Analisis  GC-MS  dari  ekstrak minuman  loloh  kunyit  menghasilkan  12 senyawa  dengan  rendemen  (4,75%)  yang dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Berdasarkan kromatogram tersebut dapat ditentukan jumlah senyawa  yang  terkandung  dalam  ekstrak minuman  loloh  kunyit  dan  secara  detail ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Selanjutnya, komponen utama dibuktikan dengan fragmentasi  dengan  melihat  peak-peak  pada spektrum massa. Kromatogram minuman loloh kunyit disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kromatogram Minuman Loloh Kunyit

## Desa Pejeng
Senyawa  pada  spektrum  masa dengan  waktu  retensi  2.45  menit  diprediksi adalah  2-Amino-1,3-propanediol  (14,65%), dengan  berat  molekul  91,11  g/mol.  Senyawa organik dengan rumus CH2(CH2OH)2, diol tiga karbon ini adalah cairan kental tidak berwarna yang  larut  dalam  air.  Diol  mengandung  dua gugusan  fungsional  hidroksil,  secara  umum, diol germinal.           Senyawa propanol,2-methyl (13,89%)  berat  molekul  74,122  g/mol, propanol adalah alkohol primer CH3CH2CH2OH senyawa  ini  diduga  berasal  dari  ekstrak  daun sirih  yang  telah  ditambahkan  pada  minuman loloh kunyit, di dalam daun sirih hijau, Pratiwi dan Muderawan (2016) juga melaporkan daun sirih hijau mengandung minyak atsiri. Senyawa 1,3,5-Triazine-2,4,6-triamine  (5,99%)  dengan berat molekul 126,12 g/mol dan memiliki rumus molekul C3H6N6 termasuk kelompok senyawa heterosiklik-basa  kuat  diperoleh  dari  sintesa sianamida. Senyawa 1-Tetradecanamine (33,51%).
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Komponen Senyawa Loloh Paiduh
Minuman  Loloh  paiduh  menghasilkan ekstrak  berupa  pasta  warna  hijau  tua kecoklatan.  Seanjutanya  ekstrak  diupkan dengan  cara  evaporasi,  kemudian  dilariutkan dengan  pelarut  methanol  denga  pengeceran 500  miukro.  Analisis  GC-MS  dari  eksatrak minuman  loloh  paiduh  menghasilkan  15 senyawa  dengan  rendemen  (4,75%)  yang dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Berdasarkan kromatogram tersebut dapat ditentukanjumlah senyawa  yang  terkandung  dalam  ekstrak minuman  loloh  paiduh  dan  secara  detail ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Selanjutnya, komponen utama dibuktikan dengan fragmentasi  dengan  melihat  peak-peak  pada spectrum massa. Kromatogram minuman loloh paiduh disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3.   Kromatogram  Minuman  Loloh Paiduh Desa Pejeng
Tabel 2. Identifikasi GS-MS Komponen Senyawa Penyusun  Minuman  Loloh  Paiduh Pejeng  Kelod,  Tampaksiring,  Gianyar Bali
Analisis  varians  (ANOVA)  uji  berbagai utensil  terhadap  kapasitas  dan  aktivitas antioksidan loloh  yang diproduksi oleh UKM I Ketut  Mastra  yang  ada  di  Pejeng  Kelod, Tampaksiring  Gianyar  Bali  menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua perlakuan  uji.  Metode  memasak  yang diterapkan dalam penelitian ini adalah dengan cara perebusan. Perebusan loloh kunyit dengan perlakuan  berbagai  alat  memasak  ( utensil) yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  satu  sama  lainnya  yaitu perebusan  loloh  dengan  menggunakan aluminium, stainless steel maupun dengan alat memasak dari tanah liat yaitu gerabah.

## Kapasitas Antioksidan
Perlakuan  dengan  menggunakan  alat yang  berbeda  tersebut  berpengaruh  nyata terhadap kapasitas antioksidan minuman loloh kunyit produksi UKM I Ketut Mastra. Kapasitas antioksidan  yang  menggunakan  gerabah menunjukkan  nilai  tertinggi  dibandingkan dengan kapasitas antioksidan yang menggunakan stainlessteel maupun aluminium, dimana  perebusan  dengan  menggunakan gerabah dengan kapasitas antioksidan (623,91 μg GAEAC/g bahan), dan stainless steel (559,1 μg  GAEAC/g  bahan  ),  maupun  aluminium (353,2 μg GAEAC/g bahan).
Kapasitas  antioksidan  sampel  yang direbus  dengan  menggunakan  gerabah, stainless steel dan aluminium lebih rendah dari kapasitas antioksidan sampel tanpa perlakuan/kontrol (631,1 μg GAEAC/g bahan), hal  ini  disebabkan  oleh  senyawa  antioksidan yang terkandung di dalam loloh kunyit UKM I Ketut  Mastra  kemungkinan  tidak  mengalami kerusakan  akibat  pemanasan,  hal  ini  sesuai dengan  penelitian  (Koswara,  2007)  pada penelitian  technology  enkapsulasi  flavor rempah-rempah,  yang  menyatakan  bahwa kemungkinan    kehilangan  komponen  volatil dalam  proses  pengolahan  yang biasanya disebabkan  oleh  suhu  yang  tinggi.  Hasil  yang diperoleh dalam penelitian ini mengungkapkan bahwa,  tanaman  pangan  yang  berbeda memiliki potensi yang berbeda pula mengakumulasi logam dari jenis bahan utensil
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
yang dipergunakan untuk
memasak (Emmanuel,  2013),  disamping  itu  bahan pembuat utensil mengalami korosi karena alat mengalami panas yang tinggi sehingga bahan makanan  yang  dipanaskan  tercemar  logam (Kristin,  2013),  kemungkinan  yang  terjadi adalah  menurunya  kemampuan  kapasitas antioksidan dalam mengkelat radikal bebas dari logam tersebut apabila memanaskan menggunakan gerabah, stainless steel maupun aluminium.  Kondisi  Sampel  tanpa  perlakuan menyebabkan senyawa antioksidan yang ada di dalamnya  masih  utuh  hal  ini  sesuai  dengan penelitian  yang  diadakan  oleh  (Arry,  2019). Identifikasi senyawa loloh kunyit UKM I Ketut Mastra  Pejeng  Kelod  Tampaksiring,  Gianyar, Bali dengan hasil yang diperoleh GCMS terdapat 12  senyawa  yang  terkandung  di  dalamnya yaitu: 2-Amino-1,3-propanadiol  (14,65%),  1- propanol,2-methyl-(13,89%),  1,3,5-Triazine- 2,4,6-triamine  (5,99%),  N-Nitroso-2-methyl- oxazolidine  (2,16%),  N,N-dimethylsuccinamic acid (6,50%), 5-hydroxymethylfurfural (5,33%), 1,3-cyclohexanediamine  (1,21%), Hydantoic acid (2,73%),
5-amino-3-
methylpyrazole  (1,72%),  1-tetradecanamine (33,51%), azetidin-2-one  3,3-dimethyl-4-(1- aminoethyl) (7,84%), Isopropylamine, N-acetyl (4,47%). Uji statistik terhadap kapasitas antioksidan masing-masing perlakuan menunjukan perbedaan yang nyata, perlakuan dengan  menggunakan  gerabah  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  secara  signifikan  (p< 0,01%)  terhadap  perlakuan  alat  memasak dengan menggunakan stainless steel, maupun aluminium dimana sampel yang direbus dengan menggunakan  gerabah  menunjukkan  nilai kapasitas  antioksidan  lebih  tinggi  (623,91  μg GAEAC/g  bahan)  dibandingkan  dengan kapasitas  antioksidan  yang  menggunakan stainless  steel  (559,1  μg  GAEAC/g  bahan) maupun aluminium (353,2 μg GAEAC/g bahan), hal  ini  disebabkan  kemungkinan  daya penghantar panas oleh alat dari bahan gerabah lebih  rendah  daripada    alat  memasak  yang berasal  dari  bahan  stainlessteel  maupun aluminium,  hal  ini  sangat  berpengaruh terhadap  peningkatan  suhu  pada  masing-
masing  bahan  alat  memasak  yang  berbeda. Perbedaan  bahan utensil    yang  digunakan dapat dilihat dari Gambar 4.
Gambar 4. Pemanasan loloh Kunyit Menggunakan Utensil  Dari  bahan Gerabah,  Stainless  steel  dan Aluminium
Suhu yang tinggi menyebabkan besarnya  penguapan  yang  terjadi  sehingga memungkinkan
turunnya kapasitas antioksidan, penguapan menyebabkan volume cairan  sampel  berkurang,  rerata volume loloh kunyit  dan  paiduh  pasca  perebusan  berbagai bahan utensil seperti terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Grafik    Rerata  Volume  Minuman Loloh  Pasca  Perebusan  berbagai Utensil  Produksi  UKM  I  Ketut Mastra,  Pejeng  Kelod  Tampak Siring, Gianyar Bali
Terlihat  perbedaan  hasil  pemanasan  dengan menggunakan utensil dari bahan yang berbeda, keadaan ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.   Hasil  Perebusan  Loloh  Kunyit dengan   berbagai utensil
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pemanasan  yang  tinggi  menyebabkan turunnya  kapasitas  antioksidan,  Gambar  6 memperlihatkan  pengurangan  volume  yang berbeda pada hasil pemanasan  menggunakan utensil  dari  bahan  yang  berbeda. Tabel  3. menunjukkan  bahwa  Uji  BNT  berbeda  nyata pada  perlakuan  pasca  pemanasan  loloh berbagai utensil, volume loloh kunyit terendah pasca  pemanasan  menggunakan  aluminium (400 ml), diikuti lebih tinggi stainless steel (455 ml),  paling  tinggi  adalah  gerabah  (500  ml). Volume  loloh  paiduh  mengalami  penurunan yang sama terendah pada pemanasan dengan aluminium (391 ml), lebih tinggi pada stainless steel  (421  ml),  tertinggi  mmenggunakan gerabah (550 ml) Penelitian ini didukung oleh penelitian (Sujana Kusuma, I.G.N., 2019) pada penelitian  pengaruh  suhu  pengering  terhadap aktivitas  antioksidan  teh  herbal  kulit  kakao, dimana pada suhu pengeringan 95 o C aktivitas antioksidan  teh  herbal  kakao  menjadi  lebih tinggi.
Tabel 3. UJi BNT Volume Minuman Loloh Pasca Perebusan  berbagai utensil  Produksi UKM  I  Ketut  Mastra,  Pejeng  Kelod Tampak Siring, Gianyar Bali
Keterangan:  angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT 5%
Kemungkinan  yang  lain  adalah  telah terjadi  korosi utensil  dari  tanah  liat,  stainless steel  maupun  aluminium    dari  bahan  logam berat  yang  dikandung  ke  dalam  bahan makanan  yang  dipanaskan,  hal  ini  akan menjadi  toksin  pada  bahan  makanan  yang dipanaskan,  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh (Emmanuel U.D, and Godwin, A. E., 2013) yang menganalisis kadar  beberapa  logam  berat  (Fe,  Zn,  Cd,  Ni, Mn,  Cr,  Co,  Pb,  Cu  dan  Al)  dalam  makanan pokok,  nasi,  dimasak  dengan  peralatan berbeda  (besi,  baja  tahan  karat  tua,  baru
stainless  steel,  aluminium  lama,  baru  dan aluminium dan pot tanah liat). Prosedur analitis standar  digunakan  sambil  memastikan  proses kendali  mutu  yang  baik.  Hasil  yang  diperoleh dibandingkan dengan nasi mentah (kontrol 1) dan  nasi  yang  dimasak  dalam  gelas  beaker (kontrol  2),  logam  yang  dianalisis  secara signifikan lebih tinggi (kecuali baja tahan karat lama, panci tanah liat tua dan panci aluminium lama) di semua peralatan memasak dibandingkan dengan kedua kontrol.
Konsentrasi  logam  berat  yang  tinggi  adalah Besi (Fe) yang berkisar antara 17,30 ± 3,45 mg / kg pada nasi yang dimasak dengan Old Steel Pot (OSP) dan 90,53±16,23 mg / kg dalam New Stainless Steel Pot (NSS). Ini diikuti oleh Zinc (Zn), 5,01±2,10 mg / kg dalam Old Steel Pot (OSP) dan 17,93± 12,23 mg / kg dalam New Stainless  Steel  Pot  (NSS).  Konsentrasi  logam berat  terendah  adalah  Kadmium  (Cd)  yang berkisar  antara  0,03  ±  0,01  pada  nasi  yang dimasak  dengan  Old  Aluminium  Pot  (OAP) sampai 0,10 ± 0,02 pada New Steel Pot (NSP). Perkiraan  Asupan  Harian  beberapa  logam dalam  peralatan  memasak  melebihi  batas aman.  Hasil  dari  penelitian  ini  mengungkap kontaminasi makanan oleh berbagai peralatan. Kapasitas  antioksidan  yang  dihasilkan setelah  pemanasan  menggunakan  berbagai utensil  menggunakan standar asam galat, dan grafik  standar  asam  galat  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Gambar  7.Grafik  Persamaan  Standar  Asam Galat  Kapasitas  Antioksidan  Loloh Kunyit UKM I Ketut Mastra

## Antioksidan Loloh Kunyit
Analisis  varians  (ANOVA)  uji  berbagai utensil  terhadap  aktivitas  antioksidan  loloh
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kunyit yang diproduksi oleh UKM I Ketut Mastra yang  ada  di  Pejeng  Kelod,  Tampaksiring Gianyar  Bali  menunjukkan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap semua perlakuan uji. Hal  ini  berbanding  terbalik  dengan  kapasitas antioksidan.  Perlakuan  dengan  berbagai  jenis utensil  yang  digunakan  untuk  merebus  loloh kunyit  produksi  UKM  I  Ketut  Mastra berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan loloh kunyit.  Aktivitas loloh kunyit yang  direbus  dengan  menggunakan  gerabah menunjukkan  aktivitas  tertinggi  dibandingan dengan  menggunakan  stainless  steel  maupun aluminium.  Penelitian  loloh  kunyit  tanpa direbus  atau  kontrol  menunjukkan  hasil tertinggi  (2208,7  ppm),  dari  perlakuan ketiganya  yaitu  menggunakan  gerabah (3426,09 ppm), stainless steel (4792,46 ppm), maupun aluminium (6122,40 ppm). Perebusan loloh kunyit dengan perlakuan berbagai alat memasak ( utensil) yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata satu  sama  lainnya  terhadap  aktivitas antioksidan loloh kunyit yaitu perebusan loloh dengan  menggunakan  aluminium  (6122,40 ppm), stainless steel (4792,46 ppm), maupun dengan  alat  memasak  dari  gerabah  (3426,09 ppm).  Gambar  persamaan  grafik  masing masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 8, Gambar 9, Gambar 10; Gambar 11.
Penelitian  loloh  kunyit  tanpa  direbus atau  kontrol  menunjukkan  hasil  tertinggi (2208,7  ppm)  dibandingkan  dengan  aktivitas antioksidan yang menggunakan alat memasak dari gerabah (3426,09 ppm) hal ini disebabkan oleh keadaan sampel kontrol tidak mengalami pemasakan  sehingga  senyawa  bioaktif  yang ada  di  dalam  loloh  kunyit  kontrol  dalam keadaan  utuh  dibandingkan  dengan  kondisi senyawa  bioaktif  yang  telah  dimasak  dengan menggunakan  gerabah.  Aktivitas  antioksidan loloh kunyit yang dimasak dengan menggunakan  gerabah  mengalami  penurunan jika  dibandingkan  dengan  kontrol,  hal  ini disebabkan  oleh  rusaknya  senyawa  bioaktif pada loloh kunyit tersebut karena panas yang tinggi sehingga kemampuan aktivitas antioksidan menjadi lebih rendah.
Gambar 8.  Grafik  persamaan  Kontrol    IC 50 standar  asam  galat  y=0.0159x- 14.882,  IC 50 Loloh  Kunyit  UKM  I Ketut Mastra
Gambar 9.   Grafik persamaan Gerabah IC 50 standar asam  galat    y=0.0159x-14.882,  IC 50 Loloh Kunyit UKM I Ketut Mastra
Gambar 10.  Grafik  persamaan  Stainless  steel,  IC 50 standar asam galat  y=0.0159x-14.882, IC 50 Loloh Kunyit UKM I Ketut Mastra
Gambar 11.  Grafik  persamaan  Aluminium,  IC 50 standar  asam  galat    y=0.0159x- 14.882, IC 50 Loloh Kunyit UKM I Ketut Mastra
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Analisis  statistik  aktivitas  antioksidan semua  perlakuan  menunjukkan  perbedaan yang nyata secara signifikan (p<0,05) Tabel 4 menunjukkan  bahwa  pemanasan  dengan menggunakan gerabah berbeda nyata dengan aktivitas antioksidan loloh kunyit yang dimasak dengan  menggunakan  stainless  steel  dan aluminium,  bahwa  diantara  ketiga  perlakuan tersebut aktivitas antioksidan loloh kunyit yang dimasak dengan gerabah menunjukkan angka tertinggi  dibandingakn  loloh  kunyit  yang dimasak dengan menggunakan stainless steel, hal ini disebabkan karena alat memasak yang berasal  dari  gerabah  lambat  mengantarkan panas,  sehingga  lambatnya  terjadi leaching, seperti  penelitian  oleh  (Essam,  e t  al,  2011) akibat  pemanasan  dari  perebusan,  karena  itu penguapan  menjadi  lambat  dan  keluarnya senyawa  bioaktif  ke  dalam  cairan  sebagai media  untuk  merebus  dari  vakuola  sel  oleh Wiradnyani (2014) tanaman bahan-bahan loloh kunyit  pelan  tapi  sedikit  yang  mengalami kerusakan  dan  penguapan  menjadi  lambat, sebagai  akibat  yang  ditimbulkan  adalah aktivitas  antioksidan  loloh  kunyit  yang dipanaskan dengan gerabah menjadi tertinggi dibandingkan dengan yang dimasak menggunakan stainless steel maupun aluminium.
Memasak dengn alat dari stainlees steel menunjukkan angka aktivitas antioksidan loloh kunyit  lebih  tinggi  dibandingakn  aktivitas antioksidan yang dimasak dengan menggunakan  aluminium,  hal  ini  disebabkan stainless steel tidak mudah mengalami leaching karena pH rendah, adanya garam pada bahan makanan maupun perlakuan suhu yang tinggi, jika dibandingkan dengan alat yang terbuat dari aluminium. Tapi kedua jenis bahan dari utensil ini memiliki sifat pengantar panas yang tinggi jika  dibandingkan  gerabah,  aluminium  paling cepat  mengantarkan  panas  dan  mengalami leaching  karena  panas,  demikian  juga  jika utensil  ini  digunakan  memasak  bahan  loloh kunyit  yang  pHnya  rendah  dan  mengandung garam,  maka  korosi  senyawa  aluminium  ke dalam  bahan  akan  lebih  cepat  terjadi,  dan akumulasi  toksin  dari  senyawa  logam aluminium menjadi tinggi, hal ini
memungkinkan  aktivitas  antioksidan  akan semakin  tinggi  yang  menandakan  bahwa kemampuan  dalam  mengkelat  radikal  bebas dari  logam  aluminium  semakin  menurun. Akumulasi  radikal  bebas  kemungkinan  karena terjadi leaching  (Essam,  et.,  al,  2011)  yang dihasilkan  oleh  alat  aluminium  dan  dalam penelitian (Arry Putra, IGN, 2019 ) dinyatakan bahwa lama perebusan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan loloh don paiduh,  semakin lama  perebusan,  aktivitas  antioksidan    loloh don piduh  semakin menurun, karena senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya mengalami kerusakan  oleh pemanasan dalam waktu  yang  lama,  seiring  dengan  itu  terjadi penurunan  kadar  vitamin  C,  Pokornya et.,  al (2001) melaporkan bahwa pemanasan menyebabkan  percepatan  reaksi  inisiasi  dan penurunan  aktivitas  antioksidan  dikarenakan senyawa  metabolit  sekunder  yang  bertindak ebagai  antioksidan  rusak,  sehingga  kurang mampu mereduksi radikal bebas dengan baik. Kumalaningsih  (2006)  menyatakan  bahwa vitamin C merupakan donor electron dan agen pereduksi, disebut antioksidan karena dengan mendonorkan elektronya, vitamin C mencegah senyawa lain agar tidak teroksidasi. Kapasitas Antioksidan dan aktivitas antioksidan minuman loloh kunyit UKM I Ketut Mastra, Pejeng Kelod Tampak Siring, Gianyar Bali dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Kapasitas  dan  aktivitas  Antioksidan Minuman  Loloh  Kunyit  UKM  I  Ketut Mastra, Pejeng Kelod Tampak Siring,
Gianyar Bali
Keterangan:  angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda berarti berbeda nyata  pada uji BNT 5%

## Antioksidan Loloh Paiduh
Analisis  varians  (ANOVA)  uji  berbagai utensil  terhadap  antioksidan loloh paiduh yang diproduksi oleh UKM I Ketut Mastra yang ada di Pejeng  Kelod,  Tampaksiring  Gianyar  Bali
Perlakuan         Kapasitas                    Aktivitas Antioksidan               Antioksidan μg GAEAC/g                  (ppm)
bahan Aluminium Stainless Gerabah Kontrol 353,2 c ± 0,6000 559,1 b ± 0,3215 623,91 a ± 0 ,1528 631,1 a ± 0,6000 6122,40 c ± 0,3 4792,46 b ± 0,5 3426,09 a ± 0,8 2208,7 a ± 0,6
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  semua  perlakuan  uji.  Nilai  aktivitas antioksidan  berbanding  terbalik  dengan kapasitas  antioksidan.  Perlakuan  dengan berbagai  jenis utensil  yang  digunakan  untuk merebus  loloh  paiduh  produksi  UKM  I  Ketut Mastra  berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas dan kapasitas antioksidan loloh paiduh. Uji BNT Antioksidan loloh Paiduh terlihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Uji  BNT  Antioksidan  Minuman  Loloh Don  Paiduh  UKM  I  Ketut  Mastra, Pejeng Kelod Tampak Siring, Gianyar Bali
Keterangan:  Angka-angka  pada  huruf  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada Uji BNT 5%
Perebusan loloh paiduh dengan menggunakan  berbagai  jenis  bahan  utensil yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang serupa dengan loloh kunyit hal ini disebabkan komponen  antioksidan  loloh  paiduh  akan berkurang jika mendapatkan perlakuan panas, disebabkan  oleh  rusaknya  senyawa  bioaktif tersebut  (Arry,  2019),  aktivitas  antioksidan tertinggi  loloh  paiduh  jika  direbus  dengan menggunakan  aluminium,  semakin  rendah dengan  stainless  kemudian  terendah  dengan menggunakan  gerabah,  berbanding  terbalik dengan  kapasitas  antioksidan  yang  semakin tinggi jika menggunakan gerabah.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terdapat  15  senyawa  kimia  dan    perbedaan yang signifikan dari penggunaan alat memasak gerabah,  aluminium  dan  stainless  steel.  Uji lanjut  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  diketahui bahwa  memasak  loloh  kunyit  dengan menggunakan  gerabah,  menujukkan  angka kapasitas  antioksidan  tertinggi  (623,91  μg GAEAC/g  bahan),  dibandingkan  dengan kapasitas antioksidan menggunakan aluminium (353,2  μg  GAEAC/g  bahan)  maupun  stainless steel  (559,1 μg  GAEAC/g  bahan  ),  dan  tanpa
perlakuan (kontrol) (631,1 μg GAEAC/g bahan ),  dan  berbanding  terbalik  dengan  IC50  loloh kunyit  kontrol  (2208,7  ppm),  menggunakan gerabah (3426,09 ppm) menggunakan stainless  steel  (4792,46  ppm),  maupun menggunakan  aluminium  (6122,40  ppm), aktivitas  loloh  paiduh  :  dengan  aluminium (7122,40  ppm)    staimles  5792,46  ppm), gerabah  (  4426,09  ppm)  dan  kapasitas antioksidan  loloh  paiduh  :  dengan  aluminium (423,2 GAEAC/g bahan), stainless steel (649,1
GAEAC/g bahan), gerabah (723,91
GAEAC/gbahan)

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih  kepada  DIKTI  atas  dana  yang sudah diberikan untuk kelancaran penelitian  ini

## DAFTAR  PUSTAKA
Kusuma, I.G.N.S, Putra, I.N.K, Darmayanti, L. P.T.,  2019,  Pengaruh  Suhu  Penghering Terhadap  Aktiitas    Antioksidan  The Herbal Kulit Kako ( Theobroma caco L.).
Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  .  ol 8(1)
Pokorny, J.,N,Yanishlea, dan M. Gordon, 2001,
Antioxidant in Food. Woodhead Publishing  Ltd., England
Putra,  I.G.N.A.,  Yussarini,  N.L.A.,Widarta,  I. W.R,  2019,  Pengaruh  lama  Perebusan Terhadap Karakteristik Loloh Don Piduh. bJurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, 8(2)  :189-  196  hKoswara,  S.  2007, Teknology  Enkapsulasi  Flavor Rempah- rempah.
Udo. E.  dan  Ebong,  G.A  ,      2013.  Impact  Of Cooking  Utensila  On  Trace  Levels  Of Prpcessed  Food  Items.  Annals.  Food Science and Technology.Chemistry Department,  University  of Uyo,  P.  M.  B 1017,          Available      on-line www.afst.valahia.ro  350  Volume  14, Issue 2
Wiradnyani, N.I., Puspaningrumj.D.H.D. 2014. Senyawa  Penyusun  Hasil  Fraksi  Etil Asetat Minuman  Sinomcampuran Jeruk Nipis dan Madu (curcuma domestica val- tamarindus  indica  l.),  Media  Ilmiah Teknologi  Pangan(Scientific  Journal  of Food Technology) Vo.4,No 1
Perlakuan         Kapasitas       Aktivitas Antioksidan       Antioksidan μg GAEAC/g          (ppm) bahan
Aluminium Stainless Gerabah Kontrol 423,2 c ±   0,57
649,1 b ± 0,30 723,91 a ± 0,15 731,1 a ±  0,57 7122,40 c ±   0,3 5792,46 b ± 0,6 4426,09 a ± 0,7 3208,7 a ±   0,7
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Zubaidy,  A.  E.A.H.,  Mohammad,  F.  S.  and Bassioni,  2011.  Effect  of  pH,  Salinity and Temperature on Aluminium Cookware Leaching  During Food
Preparation,    Electrochemical  Science Journal, 6: 6424-6441