## P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439

## Vol. 7, No. 1, April 2019
Jurnal  Keteknikan  Pertanian  (JTEP)  terakreditasi  berdasarkan  SK  Dirjen  Penguatan  Riset  dan Pengembangan  Kementerian  Ristek  Dikti  Nomor  I/E/KPT/2015  tanggal  21  September  2015.  Selain  itu, JTEP  juga  telah  terdaftar  pada  Crossref  dan  telah  memiliki  Digital  Object  Identifier  (DOI)  dan  telah terindeks  pada  ISJD,  IPI,  Google  Scholar  dan  DOAJ.  JTEP  terbit  tiga  kali  setahun  yaitu  bulan  April, Agustus  dan  Desember,  berisi  15  naskah  untuk  setiap  nomornya  baik  dalam  edisi  cetak  maupun  edisi online. Mulai edisi ini ada perubahan dan penambahan anggota Dewan Redaksi jurnal berdasarkan SK Nomor  01/  KEP/KP/I/2019  yang  dimaksudkan  untuk  meningkatkan  pelayanan  dan  pengelolaan  naskah sehingga  penerbitannya  tepat  waktu.  Jurnal  berkala  ilmiah  ini  berkiprah  dalam  pengembangan  ilmu keteknikan  untuk  pertanian  tropika  dan lingkungan  hayati.  Penulis  makalah  tidak dibatasi  pada anggota PERTETA tetapi  terbuka  bagi  masyarakat  umum.  Lingkup  makalah,  antara  lain  meliputi  teknik sumberdaya  lahan  dan  air,  alat  dan  mesin  budidaya  pertanian,  lingkungan  dan  bangunan  pertanian, energi  alternatif  dan  elektrifikasi,  ergonomika  dan  elektronika  pertanian,  teknik  pengolahan  pangan  dan hasil  pertanian,  manajemen  dan  sistem  informasi  pertanian.  Makalah  dikelompokkan  dalam invited paper yang  menyajikan  isu  aktual  nasional  dan  internasional, review perkembangan  penelitian,  atau penerapan  ilmu  dan  teknologi, technical  paper hasil  penelitian,  penerapan,  atau  diseminasi,  serta research  methodology berkaitan pengembangan  modul,  metode,  prosedur,  program  aplikasi,  dan lain sebagainya.  Penulisan naskah  harus  mengikuti  panduan  penulisan  seperti  tercantum  pada  website dan naskah dikirim secara elektronik ( online submission ) melalui http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep.

## Penanggungjawab:
Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB Ketua Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia
Dewan Redaksi: Ketua : Yohanes Aris Purwanto (Scopus ID: 6506369700, IPB University) Anggota : Abdul Hamid Adom (Scopus ID: 6506600412, University Malaysia Perlis) ( editorial board ) Addy Wahyudie (Scopus ID: 35306119500, United Arab Emirates University) Budi Indra Setiawan (Scopus ID: 55574122266, IPB University)
Balasuriya M.S. Jinendra (Scopus ID: 30467710700, University of Ruhuna)
Bambang Purwantana (Scopus ID: 6506901423, Universitas Gadjah Mada) Bambang Susilo (Scopus ID: 54418036400, Universitas Brawijaya) Daniel Saputera (Scopus ID: 6507392012, Universitas Sriwjaya) Han Shuqing (Scopus ID: 55039915600, China Agricultural University)
Hiroshi Shimizu (Scopus ID: 7404366016, Kyoto University)
I Made Anom Sutrisna Wijaya (Scopus ID: 56530783200, Universitas Udayana) Agus Arif Munawar (Scopus ID: 56515099300, Universitas Syahkuala) Armansyah H. Tambunan (Scopus ID: 57196349366, IPB University) Kudang Boro Seminar (Scopus ID: 54897890200, IPB University) M. Rahman (Scopus ID: 7404134933, Bangladesh Agricultural University) Machmud Achmad (Scopus ID: 57191342583, Universitas Hasanuddin)
Muhammad Makky (Scopus ID: 55630259900, Universitas Andalas)
Muhammad Yulianto (Scopus ID: 54407688300, IPB University & Waseda University) Nanik Purwanti ((Scopus ID: 23101232200, IPB University & Teagasc
Food Research Center Irlandia)
Pastor P. Garcia (Scopus ID: 57188872339, Visayas State University) Rosnah Shamsudin (Scopus ID: 6507783529, Universitas Putra Malaysia) Salengke (Scopus ID: 6507093353, Universitas Hasanuddin) Sate Sampattagul (Scopus ID: 7801640861, Chiang Mai University) Subramaniam Sathivel (Scopus ID: 6602242315, Louisiana State University) Shinichiro Kuroki (Scopus ID: 57052393500, Kobe University) Siswoyo Soekarno (Scopus ID: 57200222075, Universitas Jember) Tetsuya Araki (Scopus ID: 55628028600, The University of Tokyo) Tusan Park (Scopus ID: 57202780408, Kyungpook National University)

## Redaksi Pelaksana:
Ketua : Usman Ahmad (Scopus ID: 55947981500, Institut Pertanian Bogor) Sekretaris : Lenny Saulia (Scopus ID: 16744818700, Institut Pertanian Bogor) Bendahara : Dyah Wulandani (Scopus ID: 1883926600, IPB University) Anggota : Satyanto Krido Saptomo (Scopus ID: 6507219391, IPB University) Slamet Widodo (Scopus ID: 22636442900, IPB University) Liyantono (Scopus ID: 54906200300, IPB University)
Leopold Oscar Nelwan (Scopus ID: 56088768900, IPB University)
I Wayan Astika (Scopus ID: 43461110500, Institut Pertanian Bogor) Agus Ghautsun Niam ( Scopus ID: 57205687481, IPB University) Administrasi
: Diana Nursolehat (Institut Pertanian Bogor)
Penerbit: Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia (PERTETA) bekerjasama
dengan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor.
Alamat: Jurnal Keteknikan Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp. 0251-8624 503, Fax 0251-8623 026, E-mail: jtep@ipb.ac.id atau jurnaltep@yahoo.com Website: web.ipb.ac.id/~jtep atau http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
Rekening: BRI, KCP-IPB, No.0595-01-003461-50-9 a/n: Jurnal Keteknikan Pertanian
Percetakan: PT. Binakerta Makmur Saputra, Jakarta

## Ucapan Terima Kasih
Redaksi  Jurnal  Keteknikan  Pertanian  mengucapkan  terima  kasih  kepada  para  Mitra  Bebestari  yang  telah menelaan  (me- review )  Naskah  pada  penerbitan  Vol.  7  No.  1  April  2019.  Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada:  Prof.Dr.Ir.  Bambang  Purwantana,  M.Agr  (Departemen  Teknik  Pertanian  dan  Biosistem,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada),  Prof.Dr.Ir.  Daniel  Saputra,  MS  (Fakultas  Pertanian, Universitas Sriwijaya), Prof.Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  Edward  Saleh,  MS  (Fakultas  Pertanian,  Universitas Sriwijaya), Dr. Bambang Haryanto , MS. (Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi), Dr.Ir. Hermantoro, MS. (INSTIPERYogyakarta),  Dr.Ir.  I  Wayan  Astika,  MS  (Departemen  Teknik  Mesin  dan  Biosistem,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Instiut Pertanian Bogor), Dr.Ir.  Lenny  Saulia, STP,  M.Si  (Departemen  Teknik  Mesin  dan Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  I  Wayan  Budiastra,  M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Instiut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Gatot Pramuhadi,  M.Si  (Departemen  Teknik  Mesin  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian Bogor), Dr. Satyanto Krido Saptomo, STP, M.Si (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  Yuli  Suharnoto,  M.Eng  (Departemen  Teknik  Sipil  dan  Lingkungan, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr.Ir.  Roh  Santoso  Budi  Waspodo,  MT  (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Fakultas Teknologi Pertanian, Instiut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Arief Sabdoyuwono, M.Sc  (Departemen  Teknik  Sipil  dan  Lingkungan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Instiut  Pertanian  Bogor),  Dr. Radi,  STP,  M.Eng.  (Departemen  Teknik  Pertanian  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Gadjah  Mada),  Andri  Prima  Nugroho,  STP,  M.Sc,  Ph.D.  (Departemen  Teknik  Pertanian  dan  Biosistem, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada),  Dr.  Sri  Rahayoe,  STP,  MP.  (Departemen  Teknik Pertanian  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada),  Diding  Suhandy,  STP, M.Agr,  Ph.D  (Jurusan  Teknik  Pertanian.  Universitas  Lampung),  Eni  Sumarni,  STP,  M.Si  (Fakultas  Pertanian, Universitas  Jenderal  Soedirman),  Dr.  Noor  Roufiq  Ahmadi,  STP,  MP  (Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Hortikultura),  Dr.  Kurniawan  Yuniarto,  STP,  MP  (Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri  Universitas Mataram),  Dr.  Andasuryani, STP,  M.Si  (Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas  Andalas),  Moh.  Agita Tjandra, M.Sc, Ph.D (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas).
Vol. 7 No. 1, p 33-40
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439 DOI: 10.19028/jtep.07.1.33-40

## Technical Paper
Proses Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L.) dengan Dehidrasi Osmotik dan Pengeringan Oven
The Process of Making Candied Dried Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) with Osmotic Dehidratin and Oven Drying
Winny Purnama Sari, Jurusan Teknologi Pascapanen. Institut Pertanian Bogor. Email: winny.purnama.sari91@gmail.com Leopold Oscar Nelwan, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor. Email: lonelwan@yahoo.com Sutrisno, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Institut Pertanian Bogor. Email: kensutrisno@yahoo.com

## Abstract
Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is a local food group that has the potential to be developed in order to support the program of diversification of non-rice food for food security, one of sweet potatoes product is sweet potatoes candied. The purpose of the study was to develop sweet potato manufacturing process for  osmotic  dehydration  and  oven  drying.  Each  sweet  potato  treatment  is  weighed  1000  grams,  then immersed  with  citric  acid  (C 6 H 8 O 7 )  2%  solution  for  1  hour,  the  next  step  is  sweet  potatoes  boiled  10 minutes at the concentration of sugar solution 32.8°Brix, 37.4°Brix, and 40.5°Brix, and then drying using an  oven  at  50°C  and  60°C  for  5  hours.  Parameters  tested  in  this  research  were:  Water  content,  total dissolved  solid  (TDS)  Brix,  water  loss,  solid  gain.  The  water  content  of  sweet  potatoes  as  raw  material from each treatment ranged from 70.03%-74.61%, the water content after boiling 10 minutes ranged from 57.58%-72.64%,  and  the  moisture  content  after  drying  for  5  hours  ranged  from  19.99%-20.58%.  Total dissolved solids (TDS) after booiling for 10 minutes ranged from 24.8-26.0°Brix, and TDS after drying for 5  hours  ranged  from  67.2-74.0°Brix.  Sweet  potato  water  loss  after  boiling  the  osmotic  solution  for  10 minutes ranged from 1.21- 8.20%, sweet potato solid gain after boiling the osmotic solution for 10 minutes ranged from 2.25-17.06%.
Keywords: Sweet potato, water content, water loss, solid gain

## Abstrak
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan kelompok pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan yang menunjang program diversifikasi pangan non beras menuju ketahanan pangan, salah satu produk olahan ubi jalar adalah manisan kering ubi jalar. Tujuan penelitian adalah untuk mengembangkan proses pembuatan manisan ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) terhadap dehidrasi osmotik dan pengeringan konvektif. Pada setiap perlakuan ubi jalar ditimbang beratnya yaitu 1000 gram, selanjutnya dilakukan perendaman dengan larutan asam sitrat (C 6 H 8 O 7 ) 2% selama 1 jam, seterusnya ubi jalar direbus 10 menit pada konsentrasi larutan  gula  32.8°Brix,  37.4°Brix,  dan  40.5°Brix,  selanjutnya  dilakukan  pengeringan  menggunakan  oven pada  suhu  50°C  dan  60°C  selama  5  jam.  Parameter  yang  dianalisis  pada  penelitian  ini  yaitu  meliputi parameter proses kadar air, total padatan terlarut, water loss , solid gain . Kadar air ubi jalar sebagai bahan baku  dari  setiap  perlakuannya  berkisar  antara  70.03%-74.61%,  kadar  air  setelah  perebusan  10  menit berkisar  57.58%-72.64%,  kadar  air  setelah  pengeringan  selama  5  jam  berkisar  antara  19.99%-20.58%. Total padatan terlarut setelah peebusan dalam larutan osmotik selama 10 menit berkisar 24.8-26.0°Brix. Total padatan terlarut setelah pengeringan selama 5 jam berkisar 67.2-74.0Brix. Water loss ubi jalar setelah perebusan larutan osmotik selama 10 menit berkisar 1.21-8.20%, Solid gain ubi jalar setelah perebusan larutan osmotik selama 10 menit berkisar 2.25-17.06%.
Kata Kunci: Ubi jalar, kadar air, water loss, solid gain
Diterima: 11 September 2018; Disetujui: 18 Desember 2018

## Pendahuluan
Ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu  hasil  panen  yang  sangat  penting  dengan produksi  lebih  dari  133  juta  ton  setiap  tahunnya di  seluruh  dunia.  Ubi  jalar  mudah  dibudidayakan, dapat  tumbuh  pada  berbagai  macam  jenis  tanah, produktivitasnya  tinggi,  masa  tanam  relatif  pendek (3-6  bulan),  dan  membutuhkan  sedikit  pupuk (George et  al .  2011).  Sampai    saat    ini    manisan ubi  jalar  belum  terlalu  dikenal  oleh  masyarakat. Berbeda dengan manisan lainnya, produk manisan ubi  jalar  dapat  diolah  setiap  waktu  karena  bahan baku tersedia sepanjang tahun dan tidak mengenal musim. Seperti manisan buah, pembuatan manisan kering ubi jalar tidak sulit dilakukan. Salah satu cara pengawetan  yang  paling  mudah  dilakukan  adalah pengeringan.  Teknologi  alternatif  yang  digunakan untuk  menekan  konsumsi  energi  yang  digunakan dan  meningkatkan  mutu  produk  dalam  proses pengeringan adalah dehidrasi osmotik.
Dehidrasi osmotik didefinisikan sebagai perpindahan  air  secara  parsial  pada  suatu makanan  dengan  membenamkan  atau  merendam makanan  tersebut  dalam  suatu  larutan  hipertonik seperti sukrosa, glukosa, fruktosa, gliserol, manitol, dan  lain-lain.  Beberapa  kelebihan  dari  dehidrasi osmotik  diantaranya  adalah  penggunaan  suhu yang  relatif  rendah  sehingga  kandungan  vitamin dan  mineral  pada  bahan  terjaga  dengan  baik, perbaikan  karakteristik  sensori,  rasa,  tekstur  serta penampakan  produk  akhir  serta  penghemat  dan peningkatan  efesiensi  energi  karena  tidak  terjadi perubahan  fase  zat  selama  proses  berlangsung. Meskipun  banyak  keunggulan  dan  kemudahan yang  ditawarkan  pada  proses  dehidrasi  osmotik, dalam skala industri besar masih terdapat kendala dalam hal penggunaan larutan osmotik serta waktu dehidrasi  yang  diperlukan  (Jensen et  al .  2011). Tujuan  penelitian  ini  secara  umum  yaitu  untuk mengembangkan  proses    pembuatan    manisan ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  terhadap  dehidrasi osmotik  dan  pengeringan    oven.    Sedangkan tujuan  khususnya  menganalisis  pengaruh  suhu pengeringan  dan  konsentrasi  gula,  yang  meliputi parameter  proses  kadar  air,  total  padatan  terlarut, water loss , solid gain .

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  berwarna daging oranye dengan umur panen 3-4 bulan yang diperoleh  dari  kebun  petani  didaerah  Tenjolaya, bahan lain yang digunakan adalah larutan osmotik berupa  campuran  antara  gula  dan  aquades,  serta asam  sitrat (C 6 H 8 O 7 )  sebagai  bahan  pengawet makanan.
Peralatan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  sarung  tangan  plastik,  baskom,  serutan, pisau, talenan, pengaduk, Toples sebagai tempat
berlangsungnya  dehidrasi  osmotik  irisan  manisan ubi jalar, refraktometer digunakan untuk mengukur kadar  gula  (°Brix)  dari  larutan,  cawan  aluminium foil, oven, desikator, dan timbangan analitik.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November  2017  sampai  dengan  Februari  2018  di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian  (TPPHP)  dan  Energi  dan  Elektrifikasi Pertanian  bagian  Teknik  Energi  Terbarukan, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dirancang  dengan  Rancangan Acak  Lengkap  Faktorial  dengan  faktor  pertama suhu  pengeringan  (50 o C  dan  60 o C)  dan  faktor kedua  konsentrasi  gula  (32.8 o Brix,  37.4 o Brix,  dan 40.5 o Brix)  dengan  tiga  kali  ulangan.  Pada  metode penelitian terdiri dari 2 prosedur yaitu :

## Prosedur Penelitian
Diagram alir proses pembuatan manisan kering ubi jalar ditunjukkan pada Gambar1.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan manisan kering ubi jalar.

## Prosedur Analisis

## Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar  air  Cawan  alumunium  dikeringkan dalam  oven  selama  15  menit  pada  suhu  105°C, didinginkan  dalam  desikator  selama  10  menit  dan ditimbang  beratnya  (A).  Sejumlah  sampel  (1-2 gram) ditimbang dalam cawan (B). Cawan  beserta isinya dikeringkan dalam oven suhu 105°C  selama 5  jam.  Cawan  dipindahkan  ke  dalam    desikator dan  ditimbang.  Cawan  beserta  isinya  dikeringkan kembali  sampai  diperoleh  berat  konstan    (C). Kadar  air  dapat  diperoleh  dengan  menggunakan perhitungan persamaan 1 sebagai berikut :

## (1)
Total Padatan Terlarut (TPT) dalam satuan (°Brix)
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan  alat  refraktometer  (Atago  model  R- 201a)    dengan    cara   menghancurkan    daging  ubi jalar  sebanyak  2  gram  pada  setiap  perlakuan  dan kemudian  hancuran  ubi  jalar  diletakkan  pada sensor  pada  alat  tersebut.  Total  padatan  terlarut (TPT) dinyatakan dalam satuan (°Brix). Pada setiap interval  waktu  dilakukan  pengulangan  pengukuran total padatan terlarut (TPT) sebanyak tiga kali.

## Water loss (WL)
Water  Loss menunjukkan  banyaknya  air  yang keluar dari sampel selama proses dehidrasi osmotik. Untuk  mengetahui  besarnya  WL  dapat  dihitung dengan  menggunakan  persamaan  3  (Souza et  al . 2007) sebagai berikut :
(2)
Dimana : m 0 = Kadar air sampel pada waktu ke-0 menit
(%b.b)
m t = Kadar air sampel pada waktu ke-t (perebusan larutan osmotik selama 10 menit (%b.b)
W 0 = Berat sampel pada waktu ke-0 menit (gram) W t = Berat sampel pada waktu ke-t (berat sampel setelah perebusan selama 10 menit (gram)

## Solid Gain (SG)
Solid  gain menunjukkan  banyaknya  padatan terlarut  yang  masuk  ke  dalam  sampel. Solid  gain dinyatakan  dalam  gram  sampel  per  gram  sampel awal.untuk  mengetahui  SG  dapat  dihitung  dengan menggunakan  persamaan  4  (Souza et  al .  2007) sebagai berikut :
m t = Kadar air sampel pada waktu ke-t (perebusan larutan osmotik selama 10 menit) (%bb)
W 0 = Berat sampel pada waktu ke-0 menit (gram) W t = Berat sampel pada waktu ke-t (berat sampel setelah perebusan selama 10 menit) (gram)
Hasil dan Pembahasan

## Perebusan Ubi Jalar Dalam Larutan Osmotik Selama 10 Menit

## Kadar Air (%)
Kadar air awal sampel berkisar antara 70.03%bb sampai 74.61%bb untuk masing-masing perlakuan. Hasil  ini  tidak  berbeda  jauh  dari  yang  dilaporkan oleh  Soison et  al .  (2014)  berkisar  65.3-82%bb. Kadar  air  akhir  sampel  mengalami  penurunan setelah sampel dilakukan perebusan dalam larutan gula  selama  10  menit,  hal  ini  diakibatkan  karena terjadinya  perbedaan  tekanan  osmotik  antara  zat terlarut  yaitu  gula  dan  zat  pelarut  air  dari  dalam sampel. Air dari sampel yang  memiliki konsentrasi zat  yang  lebih  rendah  akan  cenderung  berdifusi keluar melalui membran ke konsentrasi yang lebih tinggi  yaitu  larutan  gula.  Penurunan  massa  air  ini akan  berlangsung  secara  terus  menerus  dengan pergerakan  air  dari  sampel  yang  semakin  lambat dan  mencapai  kondisi  kesetimbangan  (Jannah 2011).
Dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah kadar air setelah  perebusan  dalam  larutan  osmotik  selama 10 menit pada setiap perlakuannya berkisar antara 57.58-72.64%. Kadar air cenderung rendah terdapat pada  perlakuan  dengan  perendaman  larutan osmotik  40.5°Brix  yaitu    57.58%.    Berdasarkan hasil  analisis  statistik  data  kadar  air  setelah perebusan dalam larutan osmotik selama 10 menit menunjukkan  bahwa  perebusan  dalam  larutan osmotik selama 10 menit dengan konsentrasi gula yang  berbeda  pada  faktor  °Brix  gula  memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap  nilai  kadar  air. Efek  perebusan  dalam  larutan  osmotik  selama 10  menit  dapat  mempengaruhi  kualitas  dari  ubi jalar  baik  dari  tekstur  dan  nilai  gizi  akibat  aktivitas enzim  yang  terdapat  di  dalam  ubi  jalar.  Terjadinya kehilangan  air  yang  lebih  tinggi  pada  setiap perlakuannya  disebabkan  oleh  tekanan  osmotik yang  lebih  tinggi.  Fatah et  al .  (2004)  menyatakan bahwa tujuan perebusan adalah untuk mengurangi volume bahan, sehingga apabila waktu perebusan semakin  lama  maka  kadar  air  pada  bahan  akan semakin menurun. Berdasarkan hasil nilai kadar air ubi  jalar  setelah  perebusan  dalam  larutan  osmotik selama 10 menit pada konsentrasi °Brix gula yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 2.
W t (100 −m t ) − W 0 (100 −m 0 ) SG (Perebusan 10 menit) = ( ─────────────── )
W 0
Dimana :
(3)

## Water Loss (WL)
Pada  Gambar  3  nilai  WL  ubi  jalar  setelah perebusan dalam larutan osmotik selama 10 menit paling tinggi terjadi pada perlakuan 40.5°Brix gula
m 0 = Kadar air sampel pada waktu ke-0 menit (%b.b)
sebesar 8.20%. Sedangkan nilai WL paling rendah terjadi pada perlakuan 32.8°Brix yaitu sebesar
1.21%.  Struktur  dan  tekstur  ubi  jalar  tergantung pada jaringan buah tersebut terutama pada dinding sel.  Oleh  karena  itu  pada  proses  perebusan terjadinya pelunakan pada buah karena kehilangan turgor. Changrue et al . (2008), menyatakan struktur dan sifat tekstur pada buah dan sayuran bergantung pada  jaringan  yaitu  pada  dinding  sel,  sehingga pada perlakuan pengolahan pada wortel terjadinya pelunakan yang diinduksi oleh panas disertai dalam perubahan dalam kelarutan, ukuran, dan kepadatan muatan  polisakarida.  Berdasarkan  hasil  analisis statistik data WL setelah perebusan dalam larutan osmotik  selama  10  menit  menunjukkan  bahwa perebusan dalam larutan osmotik selama 10 menit dengan konsentrasi gula yang berbeda pada faktor °Brix  gula  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap nilai WL ubi jalar setelah perebusan selama 10 menit. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi perpindahan  massa  selama  dehidrasi  osmosis adalah konsentrasi larutan osmosis, suhu dan lama waktu  perlakuan  yang  diberikan  terhadap  buah (Oladejo et  al .  2013).  Berdasarkan  hasil  nilai  WL ubi  jalar  setelah  perebusan  dalam  larutan  osmotik selama 10 menit pada konsentrasi °Brix gula yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 3.

## Total Padatan Terlarut (TPT) dan Solid Gain (SG)
Total  padatan  terlarut  (TPT)  merupakan  suatu ukuran  kandungan  kombinasi  dari  semua  zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu bahan makanan. Dari hasil pengamatan pada Tabel 2  dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi larutan  yang  digunakan  maka  kenaikan  nilai  TPT ubi  jalar  setelah  perebusan  dalam  larutan  osmotik selama  10  menit  cenderung  semakin  tinggi.  TPT setelah  perebusan  dalam  larutan  osmotik  selama 10 menit berkisar antara  24.8°Brix-26.0°Brix. Meningkatnya TPT    dikarenakan perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan  di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga  sebagian  air  keluar  dari  dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman masuk kedalam bahan. Selain itu pada suhu perendaman yang semakin  tinggi dapat membuka pori-pori permukaan ubi jalar  semakin besar. Saat pori-pori permukaan yang dianggap sebagai membran semipermeable    membuka semakin lebar maka jumlah air yang keluar  dari dalam bahan semakin besar pula (Jaya et al . 2012). Pada Tabel 1, nilai SG ubi jalar setelah perebusan larutan  osmotik  selama  10  menit  yang   tertinggi
80 a 70 b 60 50 40 30 20 10 0 c P.A = 32.8  Brix gula
P.B = 37.4  Brix gula
P.C = 40.5  Brix gula

## Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Perlakuan o Brix gula
Gambar 2. Kadar air ubi jalar setelah perebusan alam larutan osmotik selama 10 menit yang diberikan konsentrasi °Brix gula yang berbeda
9
8 7 6 5 4 3 2 1
0 Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Perlakuan o Brix gula P.A = 32.8  Brix Gula P.B = 37.4  Brix Gula P.C = 40.5  Brix Gula
Gambar 3. Water loss pada ubi jalar setelah perebusan dalam larutan osmotik selama 10 menit.
Tabel 1. Total padatan terlarut dan Solid gain pada ubi jalar setelah perebusan dalam larutan osmotik selama 10 menit.
Perlakuan Total Padatan Terlarut Setelah Perebusan Solid Gain Setelah Perebusan
Tabel 2. Kadar air dan TPT ubi jalar setelah pengeringan ubi jalar selama 5 jam yang diberikan konsentrasi suhu pengeringan dan °Brix gula yang berbeda.
Perlakuan Kadar Air Setelah Pengeringan TPT Setelah Pengeringan
Huruf  superskrip  di  belakang  nilai  rata-rata  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata (P<0.05). Keterangan : A (Pengeringan 50°C dan konsentrasi gula 32.8°Brix), B (Pengeringan 50°C dan konsentrasi gula 37.4°Brix), C (Pengeringan 50°C dan konsentrasi gula 40.5°Brix), D (Pengeringan 60°C dan konsentrasi gula 32.8°Brix), E (Pengeringan 60°C dan konsentrasi gula 37.4°Brix), F (Pengeringan 60°C dan konsentrasi gula 40.5°Brix).
terjadi  pada  perlakuan  40.5°Brix  sebesar  17.06%, sedangkan  SG  terendah  terjadi  pada  perlakuan 32.8°Brix  sebesar  2.25%.  Berdasarkan  hasil analisis statistik data SG setelah perebusan dalam larutan  osmotik  selama  10  menit  menunjukkan bahwa  perebusan  dalam  larutan  osmotik  selama 10  menit  dengan  konsentrasi  gula  yang  berbeda pada faktor °Brix gula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai solid gain ubi jalar setelah perebusan  selama  10  menit.  Sehingga  hasil  uji Duncan pada SG setelah perebusan dalam larutan osmotik  selama  10  menit  berbeda  nyata  terhadap setiap perlakuannya.
Terjadinya kenaikan nilai SG setelah perebusan 10  menit  pada  perlakuan  40.5°Brix  yaitu  sebesar 17.06%  dikarenakan  faktor  perebusan  yang mempengaruhi  jumlah  padatan  terlarut  menjadi meningkat antara lain adanya perlakuan panas saat perebusan.  Buah  yang  direndam  dalam  larutan gula  panas  dengan  konsentrasi  lebih  tinggi  dari 75% akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah  lebih  cepat  dibandingkan  dengan  masuknya larutan  gula  ke  dalam  buah.  Dengan  adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluarnya air  dan  masuknya  gula  menyebabkan  struktur  sel dan tekstur buah menjadi lebih keras dan berkerut (Minifie et  al .  1982).  Berdasarkan  hasil  nilai  TPT dan  SG  ubi  jalar  setelah  perebusan  dalam  larutan osmotik  selama  10  menit  pada  konsentrasi  °Brix gula yang berbeda ditunjukkan pada Tabel 1.

## Pengeringan Ubi Jalar Selama 5 jam Kadar Air dan Total Padatan Terlarut (TPT)
Kadar  air  setelah  pengeringan  selama  5  jam berkisar    antara      19.99bk%-20.58bk%.      Kadar air  manisan  ubi  jalar  cenderung  menurun  pada perlakuan  C  (Pengeringan  50°C  dan  konsentrasi gula 32.8°Brix) yaitu 19.99bk% dan F (Pengeringan 60°C  dan  konsentrasi  gula  40.5°Brix)  yaitu 20.07bk%.  Tidak  adanya  interaksi  antara  suhu pengeringan  dan  konsentrasi  °Brix  gula  terhadap kadar  air  disebabkan  karena  suhu  pengeringan dan konsentrasi °Brix gula yang diberikan memiliki range yang  berdekatan.  Secara    keseluruhan, hasil  yang  diperoleh  memiliki  angka  yang  tidak jauh  berbeda  besarnya.  Nilai  rata-rata  kadar  air setelah  pengeringan  selama  5  jam  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Estiasih et  al .  (2009),  menyatakan bahwa gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari  dalam  bahan,  sehingga  kadar  air  bahan  dan a w bahan  menjadi  rendah.  Hasil  uji  Duncan  untuk perlakuan kadar air setelah pengeringan selama 5 jam berbeda nyata terhadap perlakuan satu dengan perlakuan yang lainnya ini dilihat dari kehomogenan kelompoknya.  Menurut  Pratiwi  (2007), juga menyatakan  penambahan  gula  kedalam  bahan pangan  dengan  konsentrasi  yang  tinggi  (paling sedikit  40%  padatan  terlarut)  akan  menyebabkan aktivitas air dari bahan pangan berkurang, sehingga manisan memiliki kadar air rendah.
Kadar  air  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
Dalam Larutan Osmotik Selama 10 Menit Selama 10 Menit 32.8 °Brix 24.8 a 2.25 b 37.4 °Brix 25.2 a 5.15 b 40.5 °Brix 26.0 a 17.06 a
Selama 5 Jam Selama 5 Jam A 20.58 a 67.2 a B 20.32 b 74.0 a C 19.99 c 72.4 a D 20.36 a 70.8 a E 20.20 b 68.1 a F 20.07 c 71.7 a
Sari, et al.
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran  dan daya  awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar  air  yang tinggi  mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Konsentrasi larutan  gula  tinggi  akan  menghasilkan  kadar  air yang  rendah.  Penurunan  kadar  air  pada  manisan disebabkan karena 2 faktor yaitu: 1. Proses osmosis dalam larutan gula, makin lama perendaman makin pekat  konsentrasi  larutan  gula  yang  terserap  dan jumlah air yang keluar dari bahan semakin banyak. 2. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dari buah  yang  diakibatkan  panas  dari  oven  dengan suhu  60C  akan  menguapkan  air  dari  buah.  Kadar air  manisan  kering  dari  lama  waktu  pengeringan telah  memenuhi  persyaratan  mutu  manisan kering buah-buahan (BSN 2005), yaitu maksimum 25%.
Salah  satu  tujuan  proses  pengeringan  adalah memperpanjang  umur  simpan  produk  pangan dengan  cara  menurunkan  nilai  aktivitas  air  (a w ) (Fellows  2000).  Hal  ini  dapat  menghambat partumbuhan  mikroba  dan  aktivitas  enzimatis. Selain  itu,  proses  pengeringan  dapat  mengurangi berat  dan  volume  bahan    pangan    sehingga mudah  ditangani  dan  mengurangi  biaya  produksi. Namun    pengeringan    dapat    menurunkan    nilai gizi  produk  pangan    sehingga    alat    pengering yang  akan  digunakan  harus  disesuaikan  dengan karakteristik  bahan  pangan.  Proses  pindah  panas pada  mesin  pengering  dapat  dibagi  menjadi  tiga kelompok,  yaitu  konduksi,  konveksi,  dan  radiasi (Mujumdar  2006).    Konduksi    adalah    pindah panas  dengan  menggunakan  permukaan  mesin pengering. Konveksi adalah pindah panas dengan menggunakan  udara  panas  yang  dikeluarkan  oleh mesin  pengering.  Radiasi  adalah  pindah  panas dengan menggunakan gelombang elektromagnetik yang dikeluarkan oleh mesin pengering.
Menurut Mujumdar (2006), faktor yang memengaruhi  proses  pengeringan  dibagi  menjadi dua  kelompok  yaitu  faktor  eksternal  dan  faktor internal. Faktor eksternal  meliputi  suhu  pengering, kelembaban  udara,  dan  kecepatan  aliran  udara. Semakin  besar  perbedaan  suhu  antara  media pemanas  (suhu  udara  pengering)  dengan  bahan yang  dikeringkan,  semakin  cepat  perpindahan panas  ke  dalam  bahan  sehingga  penguapan  air dari  bahan  yang  dikeringkan  akan  lebih  cepat. Kelembaban  udara  berbanding  terbalik  dengan waktu  pengeringan.  Semakin  tinggi  kelembaban udara,  proses  pengeringan  (waktu  pengeringan) akan  berlangsung  lebih  lama.  Kecepatan  aliran udara berbanding lurus dengan waktu pengeringan. Semakin  tinggi  kecepatan  aliran  udara,  proses pengeringan  akan  berjalan  lebih  cepat.  Faktor internal  yang  memengaruhi  proses  pengeringan adalah  karakteristik  bahan  pangan  yang  meliputi kadar air bahan pangan.
Pada Tabel 2 juga menjelaskan hasil total padatan terlarut  manisan  ubi  jalar  setelah  pengeringan selama  5  jam.  TPT  manisan  berkisar  antara 67.2°Brix-74.0°Brix.  TPT  yang  cenderung  rendah terdapat pada perlakuan A (Pengeringan 50°C dan konsentrasi  gula  32.8°Brix)  yaitu  67.2°Brix.  Hal  ini disebabkan  karena  konsentrasi  gula  pasir  yang ditambahkan  lebih  rendah  yaitu    32.8°Brix    dan dan suhu 50°C akan mengikat air bebas sehingga kelarutan  sukrosa  berkurang.  Selain  itu,  selama pengeringan sukrosa mengalami hidrolisis menjadi gula invert berupa glukosa dan fruktosa.
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air  dan  TPT setelah  pengeringan  ubi  jalar  selama  5  jam  yang diberikan  konsentrasi  suhu  pengeringan  dan  °Brix gula yang berbeda ditunjukkan pada Tabel 2.

## Simpulan
Kadar air awal ubi jalar berkisar antara 70.41%- 75.17%,  kadar  air  perebusan  selama  10  menit berkisar antara 57.58%-72.64%. Dehidrasi osmotik ubi  jalar  menghasilkan  nilai  total  padatan  terlarut berkisar  antara  24.8-26.0°Brix, water  loss dengan perebusan  10  menit  berkisar  antara  1.21-8.20%. Nilai solid  gain yang  di  peroleh  pada  perebusan selama  10  menit  berkisar  antara  2.25-17.06%. Kadar  air  setelah  pengeringan  berkisar  antara 19.99%-20.58%, dan total padatan terlarut setelah pengeringan  selama  5  jam  berkisar  antara  67.2- 74.0°Brix.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  disarankan  perlu dilakukan  penelitian  selanjutnya  dengan  ubi  jalar dengan  warna  daging  yang  berbeda,  peningkatan suhu  dan  konsentrasi  gula  yang  berbeda  agar memiliki hasil water loss dan solid gain yang lebih signifikan,  serta  juga  dapat  dilanjutkan  dengan penelitian lama penyimpanan dengan menggunakan beberapa jenis kemasan yang berbeda.

## Daftar Pustaka
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry.
2005.  Official  Method  of  Analysis.  Washington DC  (US):  Association  of  Official  Analytical Chemistry.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2005.  SNI 0718-83,  2005.  Syarat  Mutu  manisan  Kering Buah-buahan. Jakarta (ID): BSN.
Changrue. V., V. Orsat, GSV. Raghavan, D. Lyew. 2008.  Effect  of  osmotic  dehydration  on  the dielectric properties of carrots and strawberries. J Food Eng. 88:280 –286.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan . Jakarta. Bumi Aksara. Fatah,  M.A.,  Y.  Bachtiar.  2004.  Membuat  Aneka Manisan  Buah.  Jakarta  (ID).  Agro  Media Pustaka.
Fellows,  P.  2000.  Food  Processing  Technology: Principles  and  Practice.  Second  Edition.  CRC Press, New York.
George,  N.A.,  K.V.  Pecota,  B.D.  Bowen,  J.R. Schultheis, and G.C. Yencho. 2011. Root piece planting in sweet potato a synthesis of previous research  and  directions  for  the  future.  Journal Horticultural Technology . Vol 21(2):703-711. Jannah, M. 2011. Pengeringan osmotik pada irisan buah  mangga  arumanis  ( Mangifera  indica L.) dengan  pelapisan  kitosan  [skripsi].  Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Jaya  D.,  F.A.D.K.  Hadi,  dan  E.  Riswardani.  2012. Pengeringan  Wortel  (Daucus  carota)  Secara Dehidrasi  Osmosis.  Seminar  Nasional  Teknik Kimia  Soebardjo  Brotohardjono  IX.  Program Studi  Teknik  Kimia  FPI  UPN  “Veteran”. Yogyakarta.
Jensen, M.B., K.V. Christensen, R. Andresen, L.F. Sotoft,  and  B.  Norddahl.  2011.  Model  of  direct contact  membrane  distillation  for  black  currant juice.  Journal  Food  Engineering.  Vol  107:405- 414.
Minifie,  B.W.  and  Chem.  1982.  Chocolate,  Cocoa and  Confectionery:  Science  and  Technology. 2nd ed. AVI publishing company Inc. USA.
Mujumdar. 2006. Handbook of Industrial Drying. 3 rd edition. Singapura: Taylor & Francis Group. LLC. Pratiwi, I. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Manisan Kering pepaya  (Carica Papaya). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Oladejo, D.A., B.I.O. Omowaye, and  O. Adekanmi. 2013. Experimental Study on Kinetics, Modeling and Optimisation of Osmotic Dehydration  of Mango (Mangifera indica L). The  International Journal of Engineering and Science. 2(4):01-08.
Soison,  B.,  K.  Jangchud,    A.  Jangchud,  T.
Hsrnsilawat, K. Piyachomkwam,  C. Charunuch, and W. Prinyawiwatkul. 2014. Physicofunctional and Antioxidant Properties of Purple-flesh Sweet Potato Flours as Affected by Extrusion  and Drum- Drying Treatments. Int J of Food  Science and Technology . 49:2067-2075.
Souza,  J.S.,  M.F.D.  Medeiros,  M.M.A.  Magalhaes, and  F.A.N.  Fernandes.  2007.  Optimization  of Osmotic Dehydration of Tomatoes in a Ternary System  Followed  by  Air-Drying.  J  of  Food Engineering . 83:501-509.
Halaman ini sengaja dikosongkan