e-ISSN: 2597-436X

## PENGARUH PROPORSI GULA DAN PEKTIN PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY CARICA ( Carica Pubescens
L.)
The Effect of Pectin and Sugar Proportion on Production Jelly Candy Carica (Carica Pubescens L .)

## M. Nuzul Minggi* dan Muh. Aniar Hari Swasono
Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *Penulis korespondensi, email : nuzul33.mnm@gmail.com

## ABSTRACT
The fruit of Carica pubescens has several distinctive features compared to Carica papaya is typical  flavored  fruit,  smaller  size,  thinner  flesh  with  a  slightly  orange  yellow  color  and  sour taste. So that the need for innovative carica processing is jelly carica candy which is a candy from extract of carica fruit with additional proportion of pectin and sugar. The method used is Factorial Random Design (RAK) which consists of 2 factors. The factor 1 of the proportion of pectin (P) consists of 2 levels, namely 40gr and 60gr. Factor 2 proportion of sugar (G) consists of 3 levels, namely 0gr, 20gr and 50gr so there are 6 treatment combinations, each of which is repeated 2 times. Result of effectiveness index analysis found in treatment of P2G2 (proportion of pectin 60 gr and sugar 20 gr)namely water content with a value of 65.06%, total sugar with value  7.74%,  vitamin  C  with  value  11.50  mg  /  100g,  flavor  with  value  3,55  (neutral),  aroma with value  3,25  (neutral), color  with  value  3,60  (neutral)  and  texture  with  value  3.50  neutral. Data analysis using ANOVA with 1% and 5% confidence interval,if an influence is found on one of  the  variables  then  it  is  followed  by  a  BNT  test  (5%).  Observations  made  include physicochemical  test  ie  water  content  with  gravimetric  method,  total  sugar  by  UV-Vis Spectrophotometric  method,  vitamin  C  with  Iodimetri  Titrasi  method  and  organoleptic  test  of taste, aroma, color and texture.
Keywords : proportion of pectin, sugar, candy jelly carica

## ABSTRAK
Buah Carica pubescens memiliki beberapa perbedaan ciri dibanding dengan Carica papaya yaitu  buah  beraroma  khas,  ukuran  lebih  kecil,  daging  buah  lebih  tipis  dengan  warna  kuning sedikit  jingga  dan  rasanya  masam.  Sehingga  perlu  adanya  inovasi  pengolahan  carica  yaitu permen jelly carica yang merupakan permen dari ekstrak buah carica dengan tambahan proporsi pektin  dan  gula.  Metode  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 proporsi pektin (P) terdiri dari 2 level yaitu 40gr dan 60gr. Faktor  2  proporsi  gula  (G)  terdiri  dari  3  level  yaitu  0gr,  20gr  dan  50gr  sehingga  terdapat  6 kombinasi perlakuan yang masing masing diulang 2 kali. hasil analisa indeks efektifitas terdapat pada perlakuan P2G2 (Proporsi pektin 60 gr dan gula 20 gr) yaitu kadar air dengan nilai 65,06 %, total gula dengan nilai 7,74 %, vitamin C dengan nilai 11,50 mg/100g, rasa dengan nilai 3,55 (netral),  aroma dengan nilai 3,25 (netral), warna dengan nilai 3,60 (netral) dan tekstur dengan nilai 3,50 netral. Analisis data menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 1% dan 5%, apabila  ditemukan  pengaruh  terhadap  salah  satu  variabel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNT (5%).  Pengamatan  yang  dilakukan  meliputi  uji  fisikokimiawi  yaitu  kadar  air  dengan  metode gravimetri,  total  gula  dengan  metode  Spektrofotometri  UV-Vis,  vitamin  C  dengan  metode Iodimetri Titrasi dan uji organoleptik yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur.
Kata kunci: proporsi pektin, gula, permen jelly carica
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Carica  pubescens Lenne  &  K.  Koch merupakan salah satu tanaman khas dataran tinggi  di  Indonesia  dengan  kandungan vitamin  C  tinggi  yang  berpotensi  sebagai bahan  alami  dalam  penyembuhan  mukosa mulut.  Di  Indonesia,  spesies  ini  biasa dikenal  dengan  sebutan “ karika ” ,  dapat dijumpai  di  kawasan  Bromo  dan  Cangar Jawa  Timur,  serta  Dataran  Tinggi  Dieng, Jawa Tengah. (Minarno, 2015)
Buah  dari  tanaman  ini  telah  diteliti kandungannya  sebagai  zat  antioksidan  dan sumber flavanoid. Flavonoid adalah senyawa  yang  terdiri  dari  15  atom  karbon yang umumnya tersebar di dunia tumbuhan. Flavonoid tersebar luas di tanaman mempunyai  banyak  fungsi.  Flavonoid adalah pigmen tanaman untuk memproduksi warna  bunga  merah  atau  biru  pigmentasi kuning pada kelopak yang digunakan untuk menarik  hewan  penyerbuk.  Flavonoid hampir terdapat pada semua bagian tumbuhan  termasuk  buah,  akar,  daun  dan kulit  luar  batang  (Lumbessy,  2013).  Untuk memanfaatkan  dan  meningkatkan  potensi carica  maka  dibuat  produk  baru  berupa jelly.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat  dari  air  atau  sari  buah  dan  bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih  transparan  serta  mempunyai  tekstur dengan  kekenyalan  tertentu.  (Malik,  2010 dalam Neswati, 2013).
Penelitian  yang  berjudul “ Pengaruh Proporsi pektin dan gula terhadap kadar air, total  gula  dan  vitamin  C “ permen  jelly carica ” (Carica Pubescens L .) ” ini bertujuan  untuk  mengetahui  perlakuan proporsi pektin dan gula terbaik dilihat dari faktor  fisikokimiawi  dan  organoleptik  pada permen jelly carica.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah carica ( Carica Pubescens L.) yang di beli di petani desa tengger bromo jawa timur, Gula
tebu  sukrosa,  Pektin,  Gelatin  dan  Natrium benzoat.

## Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  Pisau berfungsi  untuk  mengupas  dan  memotong carica  ( Carica  Pubescens L.),  Panci berfungsi  untuk  wadah  pemasakan  bahan, Kompor  berfungsi  sebagai  alat  pemanas atau  pembakar,  Termometer  alat  ini berfungsi  untuk  melihat  ukuran  suhu,  Kain kasa  berfungsi  untuk  penyaringan  ektraksi dari  daging  buah  carica  ( Carica  Pubescens L.),  Gelas  ukur  alat  ini  berfungsi  untuk mengukur  takaran  air  dan  ekstraksi  daging buah carica( Carica Pubescens L.), Timbangan    berfungsi  untuk  menimbang  / mengukur bahan yang dibutuhkan, Pengaduk  kayu  alat  ini  berfungsi  untuk mengaduk  adonan,  loyang  berfungsi  untuk wadah pendinginan adonan yang sudah jadi.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor. Faktor  1  proporsi  pektin  (P)  yang  terdiri dari  2  level  yaitu  40gram  dan  60gram. Faktor 2 proporsi gula (G)  yang terdiri dari 3  level  yaitu  tanpa  gula,  20gram,  50gram. Terdapat  6  kombinasi  perlakuan  yang masing masing diulang 2 kali.
P1  X  G1  =  Proposi  pektin  40gram  dan 0gram /300gram ekstrak carica P1  X  G2  =  Proposi  pektin  40gram  dan gula 20gram / 300gram ekstrak carica P1  X  G3  =  Proposi  pektin  40gram  dan gula 50gram / 300gram ekstrak carica P2  X  G1  =  Proposi  pektin  60gram  dan 0gram / 300gram ekstrak carica P2  X  G2  =  Proposi  pektin  60gram  dan gula 20gram / 300gram ekstrak carica P2  X  G3  =  Proposi  pektin  60gram  dan gula 50gram / 300gram ekstrak carica

## Tahap Penelitian
e-ISSN: 2597-436X
Sortasi dan penggolongan mutu sangat  diperlukan  untuk  menggolongkan bahan  pangan  sesuai  dengan  ukuran  dan tidak adanya cacat. Standar mutu ditetapkan berdasarkan  ukuran  bahan  pangan,  bobot, kebersihan,  kemasakan,  bebas  dari  bahan asing,  serta  bebas  dari  cacat.  Pengertian cacat  termasuk  cacat  fisik,  mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan  serangga  (satuhu,  1996  dalam almahbub, 2017).
Towing  /  Pencucian  Bahan  dicuci dengan  air  bersih  mengalir  bertujuan  untuk menghilangkan  kotoran  yang  terdapat  pada bahan.  Bahan  dasar  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  buah  carica  ( Carica Pubescens L.).
Pemotongan  buah  yang  telah  dicuci lalu  dipotong  menjadi  kotak  seukuran  dadu selanjutnya  Penimbangan  buah  yang  telah dipotong  lalu  ditimbang    300gram  untuk proses  selanjutnya.  Pencampuran  setelah buah  ditimbang  /  300  gram  di-dicampur dengan  mesin  blender  setelah  itu  ekstraksi buah    yang  telah  dihaluskan  kemudian disaring menggunakan kain kasa selanjutnya  pemasakan,  ekstraksi  buah carica dimasak dengan kompor menggunakan  suhu  ±  70 o C  dengan  terus diaduk.  Setelah  itu  masukan  gula  setelah meleleh  ditambahkan  pektin  sesuai  dengan perlakuan  yang  telah  ditentukan,  gelatin 5gram  dan  nattrium  benzoat  1gram  yg berfungsi  untuk  menambah  daya  simpan sambil diaduk hingga mendidih.
Pengentasan,  adonan yang  telah mendidih  diletakkan  pada  loyang  dan didiamkan  pada  suhu  ruang  hingga  jadi permen jelly proses selanjutnya pemotongan,  adonan  yang  sudah  menjadi permen  jelly  dipotong  kotak  persegi seukuran dadu.
Tahap penyelesaian yaitu permen jelly carica  ( Carica  Pubescens L.)  yang  sudah dingin  kemudian  dikemas  dengan  baik. Pengemasan  merupakan  salah  satu  cara untuk melindungi atau mengawetkan produk  pangan  maupun  non  pangan. Kemasan  adalah  suatu  wadah  atau  tempat yang  digunakan  untuk  mengemas  suatu
produk  yang  dilengkapi  dengan  label  atau keterangan – keterangan termasuk beberapa manfaat  dari  isi  kemasan  (Susanto  dan Saneto,1994)

## Metode Pengumpulan Data
Metode  pengumpulan  data  yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan melakukan  pengamatan  pada  fisikokimiawi dan organoleptik. Uji fisikokimiawi meliputi kadar air, total gula dan vitamin C. Karakteristik  organoleptik  yang  meliputi penilaian terhadap rasa,  aroma, tekstur, dan warna.  Data  yang  meliputi  karakteristik fisikokimiawi  diperoleh  dari  laboratorium, sedangkan  data  karakteristik  organoleptik diperoleh dari pengisian skor kesukaan oleh panelis  20  orang  bukan  ahli.  Skala  nilai kesukaan  mulai  1  (sangat  tidak  suka) sampai 5 (sangat suka).

## Metode Analisa Data
Analisa data dilakukan secara ANOVA  dengan  selang  kepercayaan  5% dan 1%. Apabila ditemukan pengaruh nyata terhadap salah satu variabel maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil (BNT) 5%. Untuk uji organoleptik menggunakan  uji Friedman .  Perlakuan terbaik  menggunakan indeks  efektivitas (Susrini,2003)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Daya  tahan  dan  kesegaran  suatu produk  pangan  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan  air  didalamnya.  Air  merupakan komponenpenting dalam suatu bahan makanan    karena  air  dapat  mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Winarno,  1984).  Hasil  analisa  kadar  air pada  permen  jelly  terhadap  nilai  kadar  air pada (tabel 4.1).
Tabel  1  Rerata  hasil  nilai  kadar  air  permen jelly carica
Perlakuan
Kadar
e-ISSN: 2597-436X
Air P1G1 Proporsi pektin 40 gr dan gula 0 gr 76,49 d P1G2 Proporsi pektin 40 gr dan gula 20 gr 68,58b c P1G3 Proporsi pektin 40 gr dan gula 50 gr 65,46 b P2G1 Proporsi pektin 60 gr dan gula 0 gr 69,05 c P2G2 Proporsi pektin 60 gr dan gula 20 gr 65,06 ab P2G3 Proporsi pektin 60 gr dan gula 50 gr 60,83 a
Dari  hasil  tabel  1  menunjukan  kadar air  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P2G3 poporsi pektin 60 gr dan gula 50 gr dengan nilai  60,83  dan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P1G1  proporsi  pektin  40  gr  dan gula 0 gr dengan nilai 76,49.
Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  air terlihat semakin menurun. Menurut Karjono (1991) pektin adalah senyawa polimer yang dapat  mengikat  air,  membentuk  gel  atau mengentalkan cairan. Sifat inilah yang dapat dimanfaatkan  sehingga  selain  untuk  jelly, pektin  juga  dipakai  dalam  industri  daging dan produk pangan lainnya yang membutuhkan  pengikat  air.  Tabel  1 Persentase  kadar  air  tersebut  menunjukkan bahwa  kadar  air  dapat  diturunkan  jika konsentrasi  sukrosa  dan  pektin  dinaikkan sehingga pengental akan menjadi membentuk  gel  yang  semakin  kuat.. Menurut  Salamah et  al .  (2006)  kadar  air yang rendah dalam permen jelly disebabkan oleh karena proses pengadukan yang merata sehingga  penguapan  air  besar.  Penggunaan sukrosa  dan  glukosa  dapat  menyerap  dan mengikat  air  pada  produk  sehingga  dapat menurunkan  kandungan  air  dalam  produk. Penambahan  gula  akan  mempengaruhi keseimbangan  pektin  air  yang  ada  dan meniadakan  kemantapan  pektin.  Hal  ini disebabkan  karena  gula  sebagai  senyawa pendehidrasi, akibatnya ikatan antara pektin dan  gula  akan lebih  kuat dan menghasilkan jaringan molekul polisakarida yang kompleks (Gliksman, 1969).
Total Gula Menurut Nicol (1982), sukrosa mempunyai  sifat-sifat  yang  menonjol
antara  lain  mempunyai  rasa  manis  yang sangat  diinginkan,  dapat  berperan  sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan  yang  tinggi,  dan  pengawet  yang baik.  Sukrosa  akan  membentuk  flavor  dan warna  pada  saat  pemanasan,  mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak  beracun.  Selain  itu,  sukrosa  juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi.
Tabel 2 Rerata hasil nilai total gula permen jelly carica
Perlakuan Total Gula P1G1 Proporsi pektin 40 gr dan gula 0 gr 2,55 b P1G2 Proporsi pektin 40 gr dan gula 20 gr 8,52 d P1G3 Proporsi pektin 40 gr dan gula 50 gr 16,53 f P2G1 Proporsi pektin 60 gr dan gula 0 gr 1,36 a P2G2 Proporsi pektin 60 gr dan gula 20 gr 7,74 c P2G3 Proporsi pektin 60 gr dan gula 50 gr 12,40 e
Dari  hasil  tabel  2  menunjukan  total gula  terndah  terdapat  pada  perlakuan  P2G1 Proporsi  pektin 60 gr dan gula 0  gr dengan nilai  1,36  dan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P1G3  Proporsi  pektin  40  gr  dan gula  50  gr  dengan  nilai  16,53.  Semakin tinggi  konsentrasi  pektin  dan  sukrosa  yang diberikan  maka  semakin  tinggi  total  gula yang dihasilkan.
Perhitungan  analisis  ragam  ANOVA total  gula  permen  jelly  carica  menunjukkan bahwa  pengaruh  konsentrasi  pektin  dan konsentrasi sukrosa berbeda nyata. Terdapat interaksi  antara  konsentrasi  pektin  dengan konsentrasi sukrosa terhadap total gula. Dari tabel  diatas  menunjukan  bahwa  semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi total  gula  yang  dihasilkan  seperti  yang dikemukakan  oleh  Luthony  (1990)  dalam Pratama  (2011)  bahwa  total  gula  akan mengalami  peningkatan  jika  konsentrasi gula  yang  diberikan  juga  semakin  besar. Karena  larutan  gula  yang  ada  merupakan larutan gula yang terdiri dari sebagian besar sukrosa  dan  beberapa  diantanya  non sukrosa. Sehingga dengan penambahan gula
e-ISSN: 2597-436X
dapat  menambah  bagian  sukrosa  yang terdapat  dalam  sari  buah.  nilai  rerata  hasil uji  permen  jelly  carica  dengan  pengaruh proporsi  pektin  dan  gula  berbeda  nyata terhadap total gula permen jelly carica.

## Vitamin C
Vitamin  C  diproduksi  oleh  tumbuhan dalam jumlah yang besar. Fungsi vitamin C bagi  tumbuhan  adalah  sebagai  agen antioksidan  yang  dapat  menetralkan  singlet oksigen yang sangat reaktif, berperan dalam pertumbuhan  sel,  berfungsi  seperti  hormon, dan  ikut  berperan  dalam  proses  fotosintesis (Davey, 2006).
Tabel  3  Rerata  hasil  nilai  vitamin  C permen jelly carica
Perlakuan Vitamin C P1G1 Proporsi pektin 40 gr dan gula 0 gr 5,80 a P1G2 Proporsi pektin 40 gr dan gula 20 gr 10,30 c P1G3 Proporsi pektin 40 gr dan gula 50 gr 8,50 ab P2G1 Proporsi pektin 60 gr dan gula 0 gr 9,35 b P2G2 Proporsi pektin 60 gr dan gula 20 gr 11,50 d P2G3 Proporsi pektin 60 gr dan gula 50 gr 12,55 e
Dari hasil tabel 3 menunjukan vitamin C  terndah  terdapat  pada  perlakuan  P1G1 proporsi  pektin  40  gr  dan  gula  0  gr  dengan nilai  5,80  dan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P2G3  Proporsi  pektin  60  gr  dan gula 50 gr dengan nilai 12,55.
Vitamin  C  hanya  dapat  dibentuk  oleh tumbuhan  dan  terdapat  pada  sayuran  serta buah-buahan dalam jumlah  yang besar. Hal ini  disebabkan  karena  tumbuhan  memiliki enzim mikrosomal  Lgulonolakton oksidase, sebagai  komponen  dalam  pembentukan asam  askorbat  (Nasoetion  &  Karyadi,  1987 dan  Padayatty  et  al.,  2003).  C.  pubescens terbukti  mengandung  vitamin  C  dan memiliki aktivitas antioksidan karena mengandung  flavonoid  (Fatchurrozak  dkk, 2013; Laily, 2012).   Hasil  uji  vitamin  C permen  jelly  carica  menunjukan  berbeda sangat  nyata  dimana  semakin  tinggi perlakuan  konsentrasi  pektin  dan  gula menghasilkan  vitamin  C  semakin  tinggi,
namun terdapat perbedaan dimana perlakuan P1G2 pektin 40 gr dan gula 20 gr tingkat  vitamin  C  nya  lebih  tinggi dibandingkan  P1G3  pektin  40  gr  dan  gula 50  gr  hal  ini  menunjukan  bahwa  untuk sekala  industri  maupun  rumahan  untuk tingkat  vitamin  C  lebih  menguntungkan menggunakan  perlakuan  P1G2  dengan perbandingan  pektin  40  gr  dan  gula  20  gr dibandingkan menggunakan perlakuan P1G3  pektin  40  gr  dan  gula  50  gr.  Secara biokimia  vitamin  C  mempunyai  berbagai peran  yaitu:  memperkaya  reduktan  biologi sebagai suatu kofaktor penting untuk reaksi- reaksi  reduksi  logam  seperti  besi  dan tembaga, sebagai suatu antioksidan protektif, kofaktor reduktif untuk hydroksilasi  selama  pembentukan  kolagen, berperan  dalam  fungsi  sistem  oksigenasi, biosintesis  karnitin,  dan  meningkatkan penyerapan  serta  metabolisme  zat  besi (Jacob, 2005).

## Analisa Organoleptik
Pengujian  organoleptik  adalah  uji penerimaan  (preference  test),  yaitu  uji hedonik.  Tujuan  uji  ini  adalah  untuk mengetahui  apakah  suatu  komoditi  dapat diterima  oleh  masyarakat,  panelis  diminta tanggapan  tentang  kesukaan  atau  ketidak- sukaan  pada  komoditi  tersebut  (Afriani, 2011).  Uji  organoleptik  terhadap  permen jelly carica dilakukan oleh 20 orang panelis bukan ahli. Produk yang diujikan terdiri dari 6  sampel  permen  jelly  carica  dengan perlakuan berbeda.

## Rasa
Dari  hasil  produk  permen  jelly  carica menghasilkan  nilai  kesukaan  panelis  pada uji  rasa  berkisar  antara  2,05  (tidak  suka) sampai  dengan  3,85  (suka).  Berdasarkan analisis  statistik  proporsi  pektin  dan  gula terhadap  rasa  permen  jelly  carica  berbeda nyata (X2 tabel < X hitung).
Gambar 1 Rerata rasa permen jelly carica
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik rasa menunjukan nilai terendah pada  perlakuaan  Pektin  40  gr  gula  0  gr (tanpa gula) (P1G1) dengan nilai 2,05 (tidak suka) sementara nilai tertinggi terdapat pada perlakuaan  Pektin  60  gr  dan  Gula  50  gr (P2G3) dengan nilai 3,85 (suka) dan dengan rata-rata  skor  4,33.  Gambar  1  menunjukan, kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly carica  dengan  perlakuaan  pektin  60  gr  dan gula  50  gr  (P2G3).  Pada  gambar  1 menunjukan peningkatan rasa manis permen jelly  carica  hal  ini  diduga  karena  dengan penambahan  sukrosa  mampu  membentuk citarasa  yang  baik  karena  kemampuannya menyeimbangkan rasa asam, pahit atau asin, Hal ini terjadi karena rasa dipengaruhi oleh beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2008).

## Aroma
Dari  hasil  produk  permen  jelly  carica menghasilkan  nilai  kesukaan  panelis  pada uji  aroma  berkisar  antara  3,00  (tidak  suka) sampai  dengan  3,45  (suka).  Berdasarkan analisis  statistik  proporsi  pektin  dan  gula terhadap  aroma  permen  jelly  carica  tidak berbeda nyata (X2 tabel > X hitung).
Gambar 2 Rerata aroma permen jelly carica
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik aroma menunjukan nilai g 0 gr (tanpa gula) (P1G1) dengan nilai 3,00 (tidak suka) sementara nilai tertinggi terdapat pada perlakuaan Pektin 60 gr dan gula 0 gr (tanpa gula)  (P2G1)  dengan  nilai  3,45  (suka) dengan  rata-rata  skor  4,03.  Gambar  2 menunjukan  semakin  tinggi  konsentrasi pektin maka semkin menurun tingkat aroma yang  didapat  dan  semakin  tinggi  tingkat konsentrasi  gula  maka  semakin  tinggi tingkat  aroma  permen  jeli  yang  dihasilkan. Hal ini dikarenakan, sukrosa dapat memperbaiki  aroma  dan  cita  rasa  dengan cara  membentuk  keseimbangan  yang  lebih baik  antara  keasaman,  rasa  pahit  dan  rasa asin, ketika digunakan pada peng- konsentrasian  larutan  (Nicol,  1979).  Aroma dan  cita  rasa  akan  menjadi  lebih  menonjol dengan  memperhatikan  tingkat  kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980). Dari  gambar  diatas  menunjukan  bahwa aroma tertinggi diperoleh dari hasil penambahan  gula  20  gr  hal  ini  baik digunakan  untuk  sekala  industri  maupun rumahan.

## Warna
Dari  hasil  produk  permen  jelly  carica menghasilkan  nilai  kesukaan  panelis  pada uji  warna  berkisar  antara  3,30  (tidak  suka) sampai  dengan  3,70  (suka).  Berdasarkan analisis  statistik  proporsi  pektin  dan  gula
GULA 0 gr GULA 20 gr GULA 50 gr PEKTIN 40 gr 2,05 3,45 3,75
PEKTIN 60 gr 2,90 3,55 3,85 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 R er at a ras a GULA 0 gr GULA 20 gr GULA 50 gr PEKTIN 40 gr 3,00 3,30 3,15
PEKTIN 60 gr 3,45 3,25 3,20 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 R er at a ar om a
e-ISSN: 2597-436X
terhadap  warna  permen  jelly  carica  tida berbeda nyata (X2 tabel > X hitung).
Gambar 3 Rerata warna permen jelly carica
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik warna menunjukan nilai terendah  pada  perlakuaan  Pektin  40  gr  dan Gula 50 gr (P1G3) dengan nilai  3,30 (tidak suka) sementara nilai tertinggi terdapat pada perlakuaan  Pektin  60  gr  Gula  0  gr  (tanpa gula)  (P2G1)  dengan  nilai  3,70  (suka) dengan  rata-rata  skor  3,98.  Gambar  3 menunjukan  semakin  tinggi  konsentrasi pektin maka semkin menurun tingkat warna yang  didapat  dan  semakin  tinggi  tingkat konsentrasi  gula  maka  semakin  tinggi tingkat  warna  permen  jeli  yang  dihasilkan. Hal ini dikarenakan, sukrosa dapat memperbaiki  aroma  dan  cita  rasa  dengan cara  membentuk  keseimbangan  yang  lebih baik  antara  keasaman,  rasa  pahit  dan  rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian  larutan  (Nicol,  1979). Aroma  dan  cita  rasa  akan  menjadi  lebih menonjol  dengan  memperhatikan  tingkat kemanisan  yang  digunakan  (Pancoast  dan Junk,  1980).  Namun  terdapat  juga  tingkat konsentrasi  gula  yg  tinggi  tetapi  tingkat warna  merendah  disimpulkan  dari  gambar diatas  menunjukan  bahwa  warna  tertinggi diperoleh dari hasil penambahan gula 20 gr hal ini baik digunakan untuk sekala industri maupun rumahan.

## Tekstur
Dari  hasil  produk  permen  jelly  carica menghasilkan  nilai  kesukaan  panelis  pada uji  tekstur  berkisar  antara  2,35  (tidak  suka)
sampai  dengan  3,95  (suka).  Berdasarkan analisis  statistik  proporsi  pektin  dan  gula terhadap tekstur permen jelly carica berbeda nyata (X2 tabel < X hitung).
Gambar 4 Rerata rasa permen jelly carica
Nilai  kesukaan  panelis  pada  uji organoleptik  tekstur  menunjukan  nilai terendah  pada  perlakuaan  Pektin  60  gr  dan Gula 50 gr (P2G3) dengan nilai  2,35 (tidak suka) sementara nilai tertinggi terdapat pada perlakuaan  Pektin  60  gr  dan  Gula  0  gr (tanpa  gula)  (P2G1)  dengan  nilai  3,95 (suka) dengan rata-rata skor 4,63. Gambar 4 menunjukan,  kesukaan  panelis  terhadap tekstur permen jelly carica dengan perlakuaan  pektin  60  gr  dan    Gula  0  gr (tanpa  gula)  (P2G1).  Hal  ini  terjadi  karena adanya  pelunakan  hidrolisis  poliskarida pada dinding sel, termasuk juga terhidrolisisnya  protopektin  menjadi  pektin yang  larut  sehingga  daya  rekat  antar  sel berkurang dan buah menjadi lunak (Eskin et al. 1971).

## Perlakuan Terbaik Fisikokimiawi dan Organoleptik
Hasil  perhitungan  indeks  efektivitas menunjukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik pada  P2G2  (Proporsi  pektin  60  gr  dan  gula 20 gr) yaitu kadar air dengan nilai 65,06 %, Total  gula  dengan  nilai  7,74  %,  Vitamin  C dengan  nilai  11,50  mg/100g,  Rasa  dengan nilai 3,55 (netral),  Aroma dengan nilai 3,25 (netral),  Warna  dengan  nilai  3,60  (netral) dan Tekstur dengan nilai 3,50 netral.
GULA 0 gr GULA 20 gr GULA 50 gr PEKTIN 40 gr 3,40 3,50 3,30 PEKTIN 60 gr 3,70 3,60 3,55 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 R er at a w ar na GULA 0 gr GULA
20 gr GULA 50 gr PEKTIN 40 gr 3,25 3,65 2,90
PEKTIN 60 gr 3,95 3,50 2,35 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 R er at a teks tur
e-ISSN: 2597-436X
Keterangan : P1 X G1 = Proposi pektin 40gram dan 0gram /300gram ekstrak carica P1 X G2 = Proposi pektin 40gram dan gula 20gram / 300gram ekstrak carica P1 X G3 = Proposi pektin 40gram dan gula 50gram / 300gram ekstrak carica P2 X G1 = Proposi pektin 60gram dan 0gram / 300gram ekstrak carica P2 X G2 = Proposi pektin 60gram dan gula 20gram / 300gram ekstrak carica P2 X G3 = Proposi pektin 60gram dan gula 50gram / 300gram ekstrak carica

## Gambar 5 . Grafik perlakuan terbaik

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  penelitian  yang  sudah  dilakukan  dapat di simpulkan bahwasannya :
1. Proporsi  pektin  dan  gula  terbaik  untuk menghasilkan  permen  jelly  carica  dari sifat  fisikokimiawi  hasil  analisa  indek efektivitas  fisikokimiawi  terdapat  pada perlakuan  P2G3  (poporsi  pektin  60  gr dan  gula  50  gr)  yaitu  kadar  air  dengan nilai  60,83  %,  total  gula  dengan  nilai 12,40  %,  Vitamin  C  dengan  nilai  12,55 mg/100g.
2. Proporsi  pektin  dan  gula  terbaik  untuk menghasilkan  permen  jelly  carica  dari sifat  organoleptik  hasil  analisa  indek efektivitas  organoleptik  terdapat  pada perlakuan  P2G1  (pProporsi  pektin  60  gr dan  gula  0  gr)  yaitu  Rasa  dengan  nilai 2,90  (netral),    Aroma  dengan  nilai  3,45 (suka),  Warna  dengan  nilai  3,70  (suka) dan Tekstur dengan nilai 3,95 (suka).
3. Proporsi  pektin  dan  gula  terbaik  untuk menghasilkan  permen  jelly  carica  dari sifat  fisikokimiawi  dan  organoleptik hasil  analisa  indek  efektifitas  terdapat pada perlakuan P2G2  proporsi pektin 60 gr dan gula 20 gr) yaitu kadar air dengan nilai  65,06  %,  total  gula  dengan  nilai 7,74  %,  vtamin  C  dengan  nilai  11,50
mg/100g, rasa dengan nilai 3,55 (netral), aoma  dengan  nilai  3,25  (netral),  Warna dengan  nilai  3,60  (netral)  dan  Tekstur dengan nilai 3,50 netral.

## Saran
Untuk kesempurnaan dan
pengembangan  hasil  penelitian  ini  maka disarankan:
1. Untuk melakukan penelitian kandungan yang  lain  permen  jelly  carica  dari perbandingan  pektin  dan  gula  dengan menggunakan metode yang berbeda.
2. Untuk melakukan penelitian dan pengujian  dengan  menggunakan  bahan tambahan  herbal  lain  agar  menambah nilai sebagai makanan fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani,  Suryono  dan  Lukman  Haris. (2011). Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil  Fermentasi  Beberapa  Starter Bakteri  Asam  Laktat  Yang  Diisolasi Dari  Dadih  Asal  Kabupaten  Kerinci. Jurnal Agrinak , 1(1).
Afriani,  Suryono  dan  Lukman  Haris.
(2011). Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil  Fermentasi  Beberapa  Starter Bakteri  Asam  Laktat  Yang  Diisolasi
P1G1 P1G2 P1G3 P2G1 P2G2 P2G3 Datenreihen1 0,228 0,592 0,501 0,655 0,662 0,603 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 N il ai P erlak u an
e-ISSN: 2597-436X
Dari  Dadih  Asal  Kabupaten  Kerinci. Jurnal Agrinak 1 (1).
Almahbub, A.S., (2017). Pengaruh Proporsi Kayu Secang ( Caesalpinia Sappan L.) dan  Kayu  Manis  ( Cinnamomum Burmanii Bl)  Terhadap  Aktivitas Antioksidan “ Wedang Semanis ” ., Skripsi., Fakultas Pertanian., Universitas Yudharta.,
Davey,  M.  W,  Kenis,  K.,  &  Keulemans,  J.
(2006).  Genetic  Control  of  Fruit Vitamin C Contents. Plant Physiology 142: 343 – 351.
Eskin  N.A.M,  Henderson  H.M,  Townseed R.L.  (1971).  Biokhemistry  of  Food. Academic Press, New York.
Geleta,  G.S  &  Bekele,  D.A.  (2015). Iodometric  Determination  of  the Ascorbic Acid (Vitamin C) content of some  Fruits  consumed  in  Jimma Town Community in Ethiopia. Research Journal of Chemical Sciences, 5(1): 60-63 Handbook Spectrofotometry.
(2017).
www.gelifesciences.com,  19  April
2017.
Jacob,  Robert  A.  (2005).  Vitamin  C.  In  :
Modern  Nutrition  in  Health  and
Disease  1.  Ten  edition.  A.  Waverly
Company. Lea & Febiger. Philadelphia.
Khopkar, S. M. (1990). Konsep dasar kimia analitik. Jakarta: UI Press.
Lumbessy,Mirna.  Dkk.  (2013).  Uji  total Flavonoid  pada  beberapa  tanaman obat  tradisional  diwaitina  Kecamatan Mangoli Timur Kabupaten Kepulauan Sula,  Maluku  Timur. Jurnal  MIPA UNSRAT ., 2 (1): :50-55
Malik, I., (2010). Permen Jelly. https://iwanmalik.wordpress.com/201
0/04/22/permen-jelly/  [diakses  :  18 Maret 2018].
Minarno,  Eko  Budi.  (2015).  Skrining Fitokimia  dan  Kandungan  Total Flavanoid pada Buah Carica
pubescens  Lenne  &  K.  Koch  di Kawasan Bromo, Cangar, dan Dataran Tinggi  Dieng.  El-Hayah  Vol.  5  (2)  : 73-83.
Nasoetion,  A.  H.  &  Karyadi,  D.  (1987). Vitamin. PT. Gramedia. Jakarta
Neswati. (2013). Karakteristik Permen Jelly Pepaya  (Carica  Papaya  L.)  dengan Penambahan  Gelatin  Sapi.  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. Padang.
Padayatty, S.J., Katz, A., Wang, Y., Eck, P., Kwon, O., Lee, J.H., Chen, S., Corpe, C.,  Dutta,  A.,  Dutta,  S.K.,  FACN.,  & Levine,  Mark.  (2003).  Vitamin  C  as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in  Disease  Prevention. Journal  of  the American  College  of  Nutrition 1
(22):18 – 35.
Pancoast,  H.M  dan  W.  Ray.  Junk.  (1980). Hand Book of Sugars. Second edition. The  AVI  Publishing  Company  Inc. Westport, Connecticut.
Pratama, S. B., Wijana, S., & Febrianto, A.
(2013). Studi Pembuatan Sirup
Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria, 1(3).
Salamah,  E.,  Erungan,  A.  C.,  &  Retnowati, Y. (2006). Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jelly.
Suanto,T  dan  Saneto,  B.  (1994).  Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian.  PT  Bina Ilmu. Surabaya.
Winarno,  F.G.  dan  S.  Laksmi.  (1984).
Pigmen  dalam  Pengolahan  Pangan, Dept. THP. Fatemeta IPB, Bogor.