## PENGARUH LAMA PENYIMPANAN ADONAN BEKU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PUFF PASTRY YANG DISUBSTITUSI MODIFIED CASSAVA FLOUR

## (Effect of frozen storage time on physicochemical and sensory properties of puff pastry substituted modified cassava flour)
Afa Dian Mardiah a* , Chatarina Yayuk Trisnawati a , Sutarjo Surjoseputro a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: afa_dian@ymail.com

## ABSTRACT
The use of frozen dough allow to maintain consistency of the product simultaneously. The formula used mocaf flour 15% as wheat substitution. The objective of this research was to study the effect of storage time of frozen dough on the physicochemical properties and sensory as well as how long the maximum storage of frozen dough that can produce puff  pastry that can be accepted by consumers. The experimental design of the  study was a randomized block design with single factor, which the  storage time of frozen dough consist of five levels (0, 5, 10, 15, and 20 days) with five replication. The parameters tested were moisture content,  spesific volume, firmness,  and sensory properties in firmness, flakiness, moutfeel (greasy texture), and sugar content. The data were analyzed  using ANOVA at α  =  5% and followed by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) at α = 5% if there was a significant effect of treatment. The frozen storage time significantly reduced water content and specific volume, increased firmness, and panelist acceptance in flakiness. The storage time has no significantly different in sugar content, panelist acceptance in firmness, and mouthfeel (greasy texture).

## Keywords: puff pastry, mocaf flour, frozen dough

## ABSTRAK
Penggunaan  adonan beku memungkinkan konsistensi produk terjaga secara  serentak.  Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tepung mocaf 15%  sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh lama penyimpanan adonan beku terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik serta berapa lama penyimpanan adonan beku maksimal yang dapat menghasilkan puff pastry yang dapat  diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu lama penyimpanan adonan beku yang terdiri dari lima level, yaitu 0, 5, 10, 15,  dan 20 hari. Masing-masing level perlakuan diulang sebanyak lima kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar gula total, volume spesifik  dan firmness , serta pengujian organoleptik meliputi kesukaan firmness ,  kerenyahan dan mouthfeel ( greasy ). Data dianalisis menggunakan  ANOVA pada α  =  5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α  =  5%  apabila terdapat pengaruh nyata dari perlakuan. Perbedaan lama  penyimpanan beku adonan menurunkan kadar air, volume spesifik, dan  meningkatkan firmness serta kesukaan panelis terhadap kerenyahan.  Perbedaan lama penyimpanan beku adonan tidak berpengaruh nyata  terhadap kadar gula total, kesukaan panelis terhadap firmness dan mouthfeel ( greasy ).
Kata kunci : puff pastry , tepung mocaf, adonan beku

## PENDAHULUAN
Puff pastry merupakan salah satu produk pastry bertekstur kering dan berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens,  1995 dalam Retnaningsih et al ., 2006). Puff dalam pastry terbentuk ketika lapisan-lapisan adonan dikenai panas.  Air dalam adonan ketika dikenai panas akan membentuk uap yang dapat memberikan tekanan pada tiap  lapisan adonan sehingga lapisan-lapisan tersebut memisah (Hanneman, 1981).
Gluten memiliki peran penting dalam memberikan kekuatan pada lapisan.
Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan puff pastry membantu  memberikan struktur pada puff pastry . Jenis tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan puff pastry adalah tepung terigu protein tinggi (13- 14%).
Mocaf ( Modified Cassava Flour ) sebagai salah satu hasil olahan singkong, dapat dijadikan bahan pensubstitusi tepung terigu. Penggunaan tepung mocaf dilakukan guna menggantikan sebagian penggunaan tepung  terigu dikarenakan sifat-sifat fisik dari tepung mocaf yang mendekati tepung terigu kandungan patinya yang cukup tinggi yaitu berkisar antara  85-87%. Kandungan serat mocaf yang cukup tinggi dibandingkan tepung terigu yaitu 1,9-3,4% juga bermanfaat bagi kesehatan seperti membantu  mengatasi masalah pencernaan (Filipovic et al ., 2010).
Dalam pembuatan puff pastry maupun produk bakery lainnya,  efisiensi waktu, biaya, dan konsistensi dalam menjaga kualitas merupakan  hal yang penting bagi pelaku bisnis produk bakery dan pastry yang  memiliki lebih dari satu outlet . Salah satu cara yang digunakan adalah dengan menggunakan adonan beku ( frozen dough ).
Adonan beku  merupakan adonan yang dibekukan lalu disimpan pada suhu beku. Penggunaan adonan beku memungkinkan konsistensi produk terjaga secara serentak
di beberapa outlet bahkan kerahasiaan komposisi yang digunakan juga bisa terjaga karena adonan dibuat langsung oleh central kitchen yang telah ditentukan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama  penyimpanan adonan beku terhadap karakteristik fisikokimia dan  organoleptik puff pastry serta menentukan lama penyimpanan adonan  beku yang maksimal yang dapat menghasilkan puff pastry yang dapat diterima oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan beku puff pastry adalah tepung terigu merek “Cakra Kembar”, kuning telur, tepung mocaf  ( Modified Cassava Flour ), margarin merek “ Blue Band” , korsvet (mentega pastry ) merek “ Golden Bullion” , garam dapur merek “Kapal”  dan air  minum dalam kemasan merek “Club ” . Bahan-bahan tersebut kecuali tepung  mocaf diperoleh dari Toko  Sinar Yong, Surabaya. Tepung mocaf diperoleh dari Koperasi Loh Jinawi  Trenggalek, Jawa Timur. Adapun bahan analisis yang digunakan antara  lain adalah akuades, reagen Luff Schoorl, KI 20%, H 2 SO 4 26,5%,
Na 2 S 2 O 3 0,1 N, dan indikator amilum.

## Alat
Alat yang diperlukan untuk pembuatan adonan beku puff pastry adalah freezer (Modena), mixer (Bosch), timbangan digital (Denver Instrument), rolling pin , pisau pastry , gelas ukur 200 ml (Pyrex), loyang dan oven (Nayati), plastik Polipropilen, aluminium  foil , dan wadah  plastik. Adapun alat analisis  yang digunakan antara lain timbangan analitis  (Denver Instrument), botol timbang, oven (Memmert), mortar, texture analyzer (TA-XT Plus ), kertas saring kasar, gelas beker 100 mL, labu erlenmeyer, labu takar 100 mL, corong, aluminium  foil , plastik, karet  gelang, buret dan statif.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Sumber: Retnaningsih (2006) dengan modifikasi*
Tepung Terigu 85%, Tepung Mocaf 15%*, Margarin, Garam, Kuning Telur
Pencampuran dengan mixer kecepatan rendah (kecepatan 1, 5’)
Pengulenan hingga kalis, rounding , dan resting (30 o C, 15’)
Air Dingin (15 o C) Pemipihan (4 mm) Pelapisan 2/3 bagian adonan dengan korsvet yang telah dipipihkan Korsvet
Pelipatan adonan sehingga terbentuk lapisan adonan tiga
bagian dan korsvet dua bagian (lipatan single )
Resting (-20±2 o C, 5’)
Pelipatan adonan ( single ). Kegiatan
pelipatan- resting diulang 4 kali
Penyimpanan selama 5, 10, 15, dan 20 hari (-20±2 o C)

## Adonan Beku
Thawing (30 o C, 1 jam)*
Pemotongan (4x4 cm)
Pemanggangan (210 o C, 5’ diturunkan 175 o C, 5’)*

## Puff Pastry
Pengujian:
Sifat Fisikokimia: Kadar, Air, Volume Spesifik, Firmness , Kadar Gula Total Organoleptik: Kesukaan Firmness , Kesukaan Kerenyahan, Kesukaan Mouthfeel ( greasy )

## Analisis Statistik
Penelitian dilakukan menggunakan RAK dengan satu faktor, yaitu  lama penyimpanan adonan beku yang terdiri dari lima level yaitu 0, 5, 10,  15, dan 20 hari dengan lima kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air (metode thermogravimetri), volume spesifik, firmness dengan alat texture analyzer. Probe yang digunakan dalam analisis  tekstur adalah Cylindric  radius 36 mm. Sampel yang dianalisis dipotong dengan ukuran 4,0 x 4,0 cm 2 ( pre-test speed : 1,0 mm/s, test speed : 0,25 mm/s, post-test speed : 0,5  mm/s, distance : 7,5 mm, trigger force : 10 g, return speed : 10 mm/s), kadar gula total (metode Luff Schoorl sebagai data pendukung), uji kesukaan panelis terhadap firmness, kerenyahan, dan mouthfeel ( greasy ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengukuran kadar air puff pastry pada berbagai tingkat lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20±2ºC menunjukkan bahwa  terdapat perbedaan nyata terhadap kadar air puff pastry yang dibuat dari  adonan yang tidak disimpan beku (kontrol) dan yang dibuat dari adonan yang disimpan beku. Kadar air puff pastry turun dan tetap konstan pada penyimpanan adonan beku pada hari ke-10,15, dan 20. Histogram  hubungan lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20±2 o C dengan kadar air puff pastry dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.    Hubungan Lama Penyimpanan Adonan Beku pada Suhu -20 ± 2 o C dengan Kadar Air Puff Pastry
Pembentukan kristal es selama proses pembekuan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Menurut Zhang et al . (2005), denaturasi  protein gluten terjadi karena ikatan hidrogen pada struktur polipeptida protein gluten mengalami kerusakan akibat pembentukan dan menyebabkan terjadinya penurunan daya ikat air ( water holding capacity ) gluten ketika adonan dicairkan kembali ( thawing ) pada suhu 30ºC selama  satu jam. Pengurangan kemampuan pengikatan air oleh protein gluten  mengakibatkan adanya air yang terlepas saat thawing sehingga jumlah air  tidak sama pada saat adonan dipanggang.
Hasil pengukuran kadar gula total puff pastry pada berbagai tingkat lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20 ±2ºC menunjukkan bahwa  tidak ada perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan selama pembekuan terjadi penurunan aktivitas air sehingga enzim amilase yang dapat  menghidrolisis ikatan α-1,4 glikosidik dengan bantuan molekul air juga terhambat.
Hasil pengukuran volume spesifik puff pastry pada berbagai tingkat lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20 ±2ºC menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap volume spesifik puff pastry kontrol dan  yang dibuat dari adonan yang disimpan beku. Berdasarkan analisis  volume  spesifik didapati bahwa perbedaan lama penyimpanan adonan beku menghasilkan tingkat pengembangan yang berbeda. Histogram hubungan lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20 ±2 o C dengan volume  spesifik puff pastry dapat dilihat pada Gambar 3. Proses pembekuan dapat  merusak jaringan gluten akibat adanya pembentukan kristal es. Pembentukan kristal es menjadi penyebab terjadinya kerusakan fisik ikatan disulfida maupun ikatan hidrogen pada gluten. Kerusakan ikatan kimia tersebut baik ikatan disulfida maupun hidrogen mengakibatkan kemampuan gluten dalam menahan tekanan yang terbentuk akibat pembentukan uap air selama pemanggangan berkurang dan volume puff pastry menurun.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (1): 23-28, 2014.
Gambar  3.    Hubungan Lama Penyimpanan Adonan Beku pada Suhu -20 ± 2 o C dengan Volume Spesifik Puff Pastry
Hasil pengukuran firmness puff pastry pada berbagai tingkat lama  penyimpanan adonan beku pada suhu -20±2ºC menunjukkan bahwa  terdapat perbedaan nyata terhadap firmness puff pastry kontrol dan yang dibuat dari adonan yang disimpan beku. Berdasarkan analisis firmness didapati bahwa perbedaan lama penyimpanan adonan beku menghasilkan tingkat firmness yang berbeda. Histogram hubungan lama penyimpanan adonan beku pada suhu  - 20±2 o C dengan firmness puff pastry dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.    Hubungan Lama Penyimpanan Adonan Beku pada Suhu -20 ± 2 o C dengan Firmness Puff Pastry
Firmness puff pastry berkisar antara hingga 232,51-279,37 g. Firmness puff pastry dipengaruhi oleh kondisi jaringan gluten setelah proses pembekuan dan thawing . Kerusakan gluten akan menurunkan kemampuan jaringan gluten
untuk menahan gas yang  terbentuk ketika pemanggangan sehingga mengakibatkan kemampuan mengembang adonan menurun dan antar lapisan tidak dapat memisah dengan baik. Hal ini menyebabkan puff pastry yang dihasilkan lebih firm .  Kadar air puff pastry yang semakin menurun juga mengakibatkan puff  pastry kontrol memiliki tekstur yang lebih firm .
Hasil uji kesukaan panelis terhadap firmness puff pastry pada  berbagai tingkat lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20±2ºC  menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata terhadap firmness  puff pastry kontrol dan yang dibuat dari adonan yang disimpan beku.  Tingkat kesukaan panelis rata-rata  bernilai 4 (netral) sampai 5 (agak  suka). Hal ini disebabkan karena panelis menyukai firmness dari kelima sampel puff pastry dengan tingkat yang sama sehingga penilaian yang  diberikan tidak berbeda nyata.
Hasil uji kesukaan panelis terhadap kerenyahan puff pastry pada  berbagai tingkat lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20±2ºC  menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap kerenyahan puff  pastry kontrol dan yang dibuat dari adonan yang disimpan beku. Histogram hubungan lama penyimpanan adonan beku  pada suhu -20±2 o C dengan firmness puff pastry dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.    Hubungan Lama Penyimpanan Adonan Beku pada Suhu -20 ± 2 o C dengan Kerenyahan Puff Pastry
Panelis cenderung menyukai
kerenyahan puff pastry yang dibuat dari adonan  yang disimpan beku selama 15 dan 20 hari dibandingkan dengan puff  pastry kontrol. Hal ini tidak sejalan dengan hasil uji volume spesifik dan firmness . Kerenyahan dipengaruhi oleh daya kembang, semakin tinggi daya kembang maka tingkat kerenyahan semakin tinggi. Kecenderungan panelis yang lebih menyukai puff pastry yang dibuat dari adonan yang  disimpan beku selama 15 dan 20 hari kemungkinan disebabkan karena  rongga udara antar lapisan yang lebih besar pada puff pastry yang dibuat dari adonan yang tidak disimpan beku (kontrol). Rongga udara yang besar tersebut mengakibatkan puff pastry ketika dimakan terasa kosong  sehingga panelis kurang menyukainya.
Hasil uji kesukaan panelis terhadap mouthfeel (greasy ) puff pastry pada berbagai tingkat lama penyimpanan adonan beku pada suhu -20±2ºC  menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata terhadap mouthfeel puff pastry kontrol dan yang dibuat dari adonan yang disimpan beku.  Tingkat kesukaan panelis rata-rata bernilai 4,49 sampai 4,70 (netral). Mouthfeel ( greasy ) puff pastry berkaitan dengan mentega pastry (korsvet)  yang digunakan. Puff pastry yang telah dipanggang sering menghasilkan mouthfeel ( greasy ). Jumlah mentega pastry (korsvet) yang terlalu banyak dapat mengakibatkan puff pastry yang dihasilkan memiliki mouthfeel ( greasy ). Selain itu terlalu banyak penanganan ( handling ) juga dapat mengakibatkan mentega pastry menjadi lunak dan puff pastry yang dihasilkan memiliki mouthfeel ( greasy ).

## KESIMPULAN
Perbedaan lama penyimpanan beku (hari) adonan pada suhu -20±2 o C menurunkan kadar air dan volume spesifik, meningkatkan firmness serta  kesukaan panelis terhadap kerenyahan . Namun, tidak mempengaruhi  kadar gula total, serta kesukaan panelis terhadap firmness , dan mouthfeel ( greasy ) terhadap kerenyahan puff pastry substitusi tepung mocaf.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa, orang tua, Anthony W.L. selaku rekan tim penelitian, serta semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi dalam  menyelesaikan makalah skripsi ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Filipovic, J., N. Filipovic., and V. Filipovic. 2010. The Effect of Comercial Fibres on Frozen Bread Dough. Journal of The Serbian  Chemical Society. 75(2):195- 207.
Hawkins, H. 2004. Puff and Flakes: What Can Go Wrong and How to  Prevent It. Available at http://www.nzbakingsociety.co/journal Retnaningsih, C.H., N. Sarwono, dan L.
Hartayanie. 2006. Evaluasi  Fisikokimia dan Sensoris dari Puff Pastry yang Disubstitusi  dengan Tepung Kacang Hijau ( Vigna radiat ). Semarang:
Fakultas Teknologi Pangan Unika Soegijapranata. Steven, A.M. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. New  York:
Marcel Dekker.