## PEMBUATAN OTAK-OTAK BERBASIS SURIMI UNTUK PEMBERDAYAAN MASYARAKAT SINJAI

## Making of Surimi based Otak-otak for Community Empowerment in Sinjai
Meta Mahendradatta*, Andi Dirpan, Abu Bakar Tawali, Nurul Wakiah, dan Riskawati
*e-mail: metamahendradatta@gmail.com
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar;
Diserahkan tanggal 1 Oktober 2018, disetujui tanggal 30 Oktober 2018

## ABSTRAK
Pemerintah  Kabupaten  Sinjai  menetapkan  kawasan  perikanan  sebagai  salah  satu  bidang potensial  dalam  meningkatkan  perekonomian  masyarakat.  Permasalahan  yang  ditemukan yaitu  sumberdaya  ikan  yang  melimpah  dengan  harga  jual  yang  rendah.  Pemahaman  dan penggunaan  teknologi  yang  terbatas  menyebabkan  pemahaman  masyarakat  terhadap teknologi  pengolahan  ikan  sangat  minim.  Dalam  RPJMD  Kabupaten  Sinjai,  faktor-faktor penentu keberhasilan dalam program pemberdayaan masyarakat dan desa yaitu pembinaan terhadap  kelompok binaan.  Difusi  teknologi  pembuatan otak-otak berbasis  surimi  dilakukan terhadap kelompok masyarakat penghasil  ikan di kabupaten Sinjai.  Tujuan dari program ini adalah untuk memberikan pengetahuan dan keterampilan mengenai pengolahan ikan pada kelompok mayarakat di Kabupaten Sinjai. Tahapan pertama dari program ini adalah uji coba pembuatan  surimi  dan  otak-otak  dalam skala  laboratorium,  standarisasi  proses dan  produk yang menghasilkan SOP ( Standard Operational Procedure ).Tahapan kedua adalah transfer teknologi  pembuatan  otak-otak  berbasis  surimi  dilakukan  dengan  cara  pelatihan  dan pendampingan.  Diharapkan dari kegiatan ini mampu memberi manfaat dalam bentuk usaha mandiri  sehingga  pada  akhirnya  akan  berdampak  pada  peningkatan  ekonomi  masyarakat sendiri, menekan angka kemiskinan, dan membuka lapangan pekerjaan yang baru.
Kata Kunci: Otak-Otak, Surimi, Pemberdayaan, Sinjai.

## ABSTRACT
The  Sinjai  District  Government  establishes  a  fishery  area  as  one  of  the  potential  areas  in improving the economy of the com munity. The problems found are abundant fish resources with  low selling prices. Limited use of technology has caused decrease of understanding of fish  processing  technology.  RPJMD  of  Sinjai  government,  the  determinants  of  success  in community  and  village  empowerment  programs  are  guidance  to  the  target  groups.  The diffusion of technology of making otak-otak based on surimi is carried out on fish-producing community groups in Sinjai district. The aim of this program was to provide knowledge and skill regarding fish processing to groups of people in Sinjai Regency.  The first stage of this program is  trial  of  making  surimi  and  otak-otak  in  a  laboratory  scale,  standardizing  processes  and products that produce SOP (Standard Operating Procedure) The second stage is the transfer of surimi technology and making otak otak by training and mentoring. It is expected that this activity will be able to provide benefits in the form of independent businesses so that in the end it will have an impact of improving the economy of the community itself, reducing poverty, and opening new jobs.
Keywords: Otak otak, Surimi, Empowerment, Sinjai.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Sinjai  memiliki  memiliki luas wilayah 819,96 km2 (81.996 Ha) dengan potensi yang sangat mejanjikan di berbagai bidang,  baik  bidang  pariwisata,  pertanian, perikanan  dan  berbagai  bidang  lainnya. Bidang perikanan sebagai salah satu bidang potensial  mendapat  perhatian  yang  serius dari  pemerintah  daerah  sebagai  fasilitator. Oleh karena itu, pemerintah kabupaten Sinjai menetapkan  kawasan  perikanan  untuk mengoptimalkan  potensi  daerah.  Namun, kendala pada kualitas sumber daya manusia yang  rendah  (SDM)  menjadikan  hasil-hasil perikanan  belum  dikelola  secara  optimal. Hasil perikanan sebagian besar dijual dalam bentuk yang segar sehingga nilai jual rendah. Sementara,  ikan  merupakan  bahan  pangan yang  cepat  rusak  dan  mudah  mengalami proses  pembusukan.  Penanganan  pasca tangkap  hasil  perikanan  belum  mampu dioptimalkan  oleh  masyarakat.  Hal  ini disebabkan  oleh  terbatasnya  penggunaan teknologi.  Dalam  RPJMD  Kabupaten  Sinjai, faktor-faktor  penentu  keberhasilan  dalam program  pemberdayaan  masyarakat  dan desa  yaitu  pembinaan  terhadap  kelompok binaan agar meningkatkan jumlah kelompok binaan  pada  masing-masing  LPM  pada setiap Desa.
Permasalahan yang dialami oleh masyarakat dapat diatasi melalui kerjasama antara  pemerintah  Kabupaten  Sinjai  dan perguruan tinggi yaitu Universitas Hasanuddin  untuk  mengaplikasikan  hasil-
hasil  penelitian  melalui  program  PPMDU- IBW  selama  tiga  tahun.  Solusi  yang ditawarkan  untuk  menghadapi  permasa- lahan  ini  yaitu  melalui  kerjasama  antara perguruan tinggi dan pemerintah kabupaten Sinjai  untuk  melakukan  hilirisasi  teknologi dan  hasil  penelitian  kepada  masyarakat. Upaya untuk mengoptimalkan hasil perikanan  yaitu  melalui  proses  pengolahan. Melalui  proses  pengolahan,  maka  daya simpan  ikan  dapat  diperpanjang  dan  dapat meningkatkan  nilai  jual.  Alternatif  pengola- han  yang  kami  tawarkan  yaitu  pengolahan ikan  menjadi  otak-otak  berbasis  teknologi surimi. Surimi adalah daging giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti denaturasi,  lalu  dibekukan.  Surimi  merupa- kan  bahan  baku  dasar  dalam  pembuatan sosis, otak-otak, nugget ikan, bakso ikan dan lain-lain (Irianto, 1990). Penerapan teknologi ”surimi”  dan  menggunakan  beberapa  jenis ikan menjadi alternatif solusi untuk mengatasi  ketersediaan  bahan  baku  yang tidak  menentu  dan  menjamin  keseragaman mutu bahan baku.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan  kegiatan  ini  dilakukan dalam  4  tahap  yaitu  survey  lokasi  mitra,  uji coba pembuatan surimi dan otak-otak dalam skala  laboratorium,  transfer  teknologi  ke masyarakat, pendampingan dan konsultasi.

## 1.  Survey Lokasi Mitra
Survey dilakukan untuk meninjau pengadaan  bahan  baku,  lokasi  produksi
surimi  dan  otak-otak  yang  sesuai,  pem- bentukan  kelompok  produksi  surimi  dan otak-otak, hingga penandatanganan kontrak kerjasama  antara  pihak  penyelenggara  dan masyarakat yang diajak bermitra.

## 2.  Uji coba pembuatan surimi dan otak- otak dalam skala laboratorium
Uji  coba  pembuatan  surimi  dan  otak- otak  dalam  skala  laboratorium  dilakukan dengan  beberapa  tahapan  seperti  yang tertera pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Proses Pembuatan Surimi.
Gambar 2. Proses Pembuatan Otak-otak.
Ikan Tenggiri
Ditimbang Dibersihkan Difillet Perendaman dalam air cuka Pencucian 3 kali Penyimpanan Suhu <-18 o C Surimi Penghalusan Kulit Tulang dan Kepala
Pengemasan

## 3.  Transfer  Teknologi  ke  Masyarakat, Pendampingan dan Konsultasi
Transfer  teknologi  dilakukan  kepada masyarakat melalui demo pembuatan surimi hingga otak-otak. Proses produksi menerap- kan konsep sanitasi dan higienes baik untuk pekerja,  peralatan,  bahan  dan  ruangan produksi.  Untuk  penjaminan  mutu,  maka dilakukan  standarisasi  untuk  setiap  produk dan proses yang o utputnya adalah “Standar Operasional Prosedur ” setiap produk. Hal ini akan menjamin keseragaman dan kestabilan mutu  produk.  Selain  itu  diterapkan  konsep sanitasi  dan  higienes  baik  untuk  pekerja, peralatan, bahan dan ruangan produksi.
Tidak dapat dipungkiri bahwa kelompok masyarakat  yang  bergerak  dalam  bidang pengolahan  hasil  perikanan  khususnya dalam pembuatan otak-otak berbasis surimi akan  menghadapi  berbagai  kendala.  Untuk itu,  pihak  pelaksana  dengan  masyarakat binaan  membuka  layanan  konsultasi  atau konseling. Tujuan dari layanan ini yaitu untuk membantu  masyarakat  dalam  menyelesai- kan  persoalan  yang  dihadapi.  Konsultasi dapat  dilakukan  dengan  sarana  teknologi yang  ada  misalnya  komunikasi  melalui telepon atau pihak pelaksana terjun langsung ke masyarakat binaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Program pengabdian ini telah dilaksanakan di daerah mitra yaitu Kabupaten  Sinjai.  Program  yang  dilaksana- kan  yaitu  pembuatan  otak-otak  berbass
surimi.  Keuntungan  menggunakan  surimi bila  dibandingkan  ikan  segar  adalah  dapat menjaga mutu agar seragam, mempercepat pengolahan  dan  mempermudah  penyimpa- nan  bahan  baku.  Produk  pangan  hasil perikanan memiliki beberapa masalah seperti keberlangsungan ketersedian bahan baku  dan  keseragaman  mutu  bahan  baku yang  berdampak  pada  produk  akhir,  baik kuantitas maupun kualitas. Bahan baku ikan terkadang  berlimpah  bila  musim  dan  cuaca mendukung dan berkurang bila bukan musim dan/atau  cuaca  tidak  mendukung,  hal  ini akan menjadi masalah karena produksi tidak dapat berjalan efisien (Evi dkk, 1989). Oleh karena itu penerapan teknologi ”surimi” dan menggunakan  beberapa  jenis  ikan  menjadi alternatif  solusi  untuk  mengatasi  keter- sediaan bahan baku yang tidak menentu dan menjamin  keseragaman  mutu  bahan  baku. Otak-otak  merupakan  produk  olahan  yang siap  dikonsumsi  dengan  daya  simpan  yang lama. Program ini diharapkan dapat meningkatkan pendapatan masyarakat melalui usaha komersial otak-otak.
Tahapan pelaksanaan program diawali dengan  survey  lokasi  seperti  pada  Gambar 3.  Kemudian  dilaksanakan  standarisasi proses  dan  produk  surimi  dan  otak-otak. Kegiatan workshop yang dilaksanakan berisi materi  bagaimana  alat,  bahan,  dan  proses pembuatan surimi dan otak-otak (Gambar 4). Produk surimi dan otak-otak yang dihasilkan kemudian  diikutkan  dalam  pameran  Pekan Inovasi Kabupaten Sinjai.
Gambar 3. Persiapan Pelaksanaan Program oleh tim.
Gambar 4. Pembukaan Workshop Pembuatan Otak-otak pada Pameran Pekan Inovasi Kabupaten Sinjai.

## SIMPULAN
Kesimpulan dari program ini yaitu proses survey  lokasi  telah  dilakukan,  standarisasi proses  dan  produk  surimi  serta  otak-otak, pelaksanaan  pelatihan  pembuatan  surimi dan otak-otak, pameran produk pada pekan inovasi  pemerintah  kabupaten  Sinjai.  Tim pelaksana  juga  memberikan  ruang  konsul- tasi bagi kelompok usaha kecil menengah di kabupaten  Sinjai  untuk  setiap  kemungkinan kendala yang dihadapi agar pengembangan usaha  otak-otak  maupun  surimi  dapat
mengalami  kemajuan  dan  mendukung perekonomian masyarakat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  untuk  LP2M  (Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat) Universitas Hasanuddin yang telah memberikan  dana  untuk  penyelenggaraan program  ini.  Serta  ucapan  terimakasih kepada pemerintah dan masyarakat Kabupaten Sinjai atas kerjasamanya
sehingga  program  ini  dapat  terlaksana dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim  B,  2005.  Surimi  dan  Kamaboko. Jurnal  Penelitian  Jurusan  Teknologi Pangan  dan  Gizi  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Anonim,  2008.  Otak-otak  ikan  tenggiri, http://www.indonesiaindonesia.com/f/8 594-otak-otak-ikan-tenggiri/.
Anonim,  2010.  Badan  Pusat  Statistik Sulawesi Selatan.
Irianto, H.P B., 1990. Teknologi Surimi, Salah Satu  Cara  Memperoleh  Nilai  Tambah Ikan  yang  Kurang  Dimanfaatkan. Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan
Pertanian, Jakarta.
Mahendradatta,  M.  Dan  A.B.  Tawali,  2007. Otak-otak; dari tradisional ke  industry. FoodReview Indonesia, Vol II No.7, Juli 2007: 58 -62.
Mahendradatta.  M.  dan  A..B.  Tawali  2013. Produksi  otak-otak melalui  penerapan modifikasi
surimi,
PATEN P00201300736.