e-ISSN: 2597-436X

## PENINGKATAN EFISIENSI PRODUKSI SAGON BAKAR SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

## Increasing Production Efficiency of Baked Sagon in Household Scale Industry
Panji Deoranto 1) , Retno Astuti 1)
1) Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian -  Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang

## ABSTRACT
Baked  sagon  has  a  delicious  taste,  creamy  mouthfeel,  crunchy,  and  good  appearance.  The processing of baked sagon has constraints in the inefficient process of wax rice milling, coconut grating,  roasting,  and  baking.  Mechanization  of  the  productionbaked  sagon  is  required  to improve the efficiency of baked sagon production. Improved product quality consistency is done through  the  implementation  of  standard  operating  procedure  (SOP)  for  each  stage  of processing  sagon  fuel.  The  results  of  the  activities  through  the  facilitation  of  production equipment, partners the opportunity to increase its production capacity and efficiency.  Coconut grater  can  increase  the  efficiency  of  grating  with  a  capacity  of  0.5  coconuts/min  or  30 coconuts/h. Mechanical milling implies in efficient waxy rice flour preparation with capacity of 50-100  kg/h.  Mechanical  roaster  for  waxy  rice  flour  and  grated  coconut  improves  roasting capacity  of  5  kg/batch.  Roasting  is  a  critical  point  and  bottleneck  in  the  production  baked sagon.  Oven    increases  the  capacity  of  baking.  Implementation  of  SOP  can  improve  the consistency of product.
Keywords : baking, baked sagon, grating, milling, roasting, standard operating procedure

## ABSTRAK
Sagon bakar tersebut mempunyai cita rasa yang enak karena gurih, tidak keras, dan tampilan bagus.    Proses  pengolahan  sagon  bakar  terkendala  pada  proses  penepungan,  pemarutan, penyangraian, dan pemanggangan yang tidak efisien.   Mekanisasi proses produksi sagon bakar untuk  proses  penepungan,  pemarutan,  penyangraian,  dan  pemanggangan  ditujukan  untuk meningkatkan  efisiensi  produksi  sagon  bakar.  Peningkatan  konsistensi  mutu  produk  dilakukan melalui  penyusunan standard  operating  procedure (SOP)  untuk  setiap  tahapan  pengolahan sagon  bakar.  Hasil  kegiatan  melalui  fasilitasi  peralatan  produksi,  mitra  berpeluang meningkatkan kapasitas dan efisiensi produksinya.  Fasilitasi alat pemarut dapat mengefisienkan proses pemarutan kelapa muda dengan kapasitas 0,5 butir kelapa/menit atau 30 butir kelapa/jam. Adanya  mekanisasi  penepungan  di  tempat  produksi  mitra,  menyebabkan  proses  penepnungan menjadi  lebih  efisien  dengan  kapasitas  penepungan  50-100  kg/jam.    Penyangraian  merupakan tahapan  proses  yang  selama  ini  dilakukan  secara  manual  menggunakan  wajan.    Fasilitasi  alat penyangrai mekanis untuk tepung ketan dan kelapa parut, meningkatkan efisiensi poduksi sagon bakar  dengan  kapasitas  penyangraian  5  kg/ batch dengan  proses  pengadukan  mekanis. Pemanggangan  merupakan  titik  kritis  dan bottle  neck pada  proses  produksi  sagon  bakar. Kapasitas pemanggangan yang  kecil menyebabkan proses produksi menjadi  lama.   Fasilitasi 2 buah  oven  bertingkat  meningkatkan  kapasitas  pemanggangan  dan  memungkinkan  mitra melakukan  diversifikasi  produk.    Adanya  SOP  dapat  meningkatkan  konsistensi  mutu  produk sagon bakar.
Kata  kunci :    pemarutan,  pemanggangan,  penepungan,  penyangraian,  sagon  bakar, standard operating procedure

## PENDAHULUAN
Sagon bakar merupakan produk pangan olahan yang dibuat dari tepung beras ketan,  kelapa  muda  parut,  dan  gula  pasir. Pada  proses  pengolahannya,  beras  digling menjadi tepung kemudian disangrai. Demikian  pula  kelapa  muda  disangrai  dan kemudian dicampurkan dengan tepung beras sangrai  dan  gula  pasir.    Selanjutnya campuran  tersebut  dicetak  dan  dioven.    Di Kecamatan  Kanigoro,  Kabupaten  Blitar, dilakukan  pembagian  sentra  pangan  olahan berdasarkan produksi pangan olahan dominan  di  suatu  desa.    Desa  Jatinom merupakan  desa  sebagai  sentra  produksi sagon  bakar.    Sagon  bakar  diproduksi  oleh banyak warga.
Proses  pengolahan  sagon  bakar  ini adalah sama dengan alat proses dan kendala yang  sama.    Mitra  menggunakan  alat penepung  dan  pemarut  kelapa  di  pasar sehingga  jika  akan  menepungkan  beras  dan memarut  kelapa  harus  berangkat  ke  pasar. Untuk  proses  penepungan  dan  pemarutan memakan waktu lama karena untuk ke pasar memerlukan  waktu.    Proses  penyangraian menggunakan  wajan  dan  manual  dengan kapasitas kecil sehingga proses penyangraian  memakan  waktu  lama  yaitu untuk  satu  resep  dengan  5  butir  kelapa membutuhkan  waktu  1  jam.    Penyangraian kelapa  parut  penting  dilakukan  untuk mendapatkan  sagon  bakar  dengan  daya tahan lama.  Di dalam kelapa terdapat enzim lipase  (Ejedegba et  al .,  2007)  yang  dapat berperan  menghidrolisis  lemak  sehingga memicu  ketengikan.    Pemanasan  melalui penyangraian berfungsi menginaktivasi lipase sehingga sagon bakar yang dihasilkan lebih tahan terhadap ketengikan. Penyangraian  tepung  ketan  juga  mem- butuhkan  waktu  lama  yaitu  untuk  5  kg membutuhkan  waktu  1  jam.    Permasalahan lain  adalah  pada  proses  pengovenan.    Mitra menggunakan oven kecil kapasitas 3 loyang dan  untuk  satu batch pengovenan  di- butuhkan  waktu  ½  jam.    Dalam  satu  kali produksi  untuk  5  kg  tepung  ketan
dibutuhkan  pengovenan  5  jam.    Kendala- kendala  tersebut  menyebabkan  mitra  tidak bisa mengoptimalkan proses produksinya.
Peningkatan  efisiensi  produksi  pada proses pemarutan, penepungan, penyangraian,  dan  pemanggangan  perlu dilakukan  melalui  alih  teknologi  proses secara mekanis. Bimbingan dan pendampingan  diperlukan  untuk  proses pengolahan yang standar sehingga walaupun orang  yang  memproduksi  berbeda,  produk yang  dihasilkan  bermutu  sama.    Proses pengolahan terstandar tersebut dapat dicapai jika  mitra  menerapak standard  operating procedure (SOP)  yang  sama  untuk  setiap tahapan prosesnya.

## METODE PELAKSANAAN
Peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi sagon bakar
Mitra  kelompok  usaha  sagon  bakar selama  ini  belum  mempunyai  peralatan mekanis  untuk  proses  produksinya.    Semua peralatan  berkapasitas  kecil  atau  menyewa kepada  orang  lain  seperti  untuk  pemarutan dan  penepungan  mitra  menggunakan  jasa pemarutan  kelapa  dan  penepungan  beras ketan di pasar.  Hal ini menyebabkan waktu produksi  menajdi  tidak efisien  karena  harus ada alokasi waktu untuk ke pasar.  Masing- masing  mitra  dalam  satu  kali  produksi menghasilkan  5  kg  sagon  bakar  yang dikemas  seberat  200  g  dan  dijual  Rp. 8.000/kemasan.
Proses  pemarutan  dan  penepungan dapat  diefisienkan  jika  mitra  memiliki  alat pemarut  dan  penepung  sendiri.    Pemarut dengan  kapasitas  5  kg/jam  dapat membantu mitra  untuk  mengatasi  masalah  pemarutan yang tidak efisien.
Proses  penepungan  mengalami  ma- salah  yang  sama  dengan  pemarutan.    Mitra kesulitan  melakukan  penepungan  karena tidak  mempunyai  alat  penepung  dan seringkali  harus  antri  di  pasar.    Penepung sistem disc  mill dengan  kapasitas  50-75 kg/jam  akan  sangat  membantu  mengatasi masalah mitra tersebut.
e-ISSN: 2597-436X
Masalah  lain  yang  dihadapi  mitra adalah  proses  penyangraian  kelapa  dan tepung  ketan  yang  lama.    Penyangraian kelapa  selama  ini  dilakukan  menggunakan wajan kecil dengan kapasitas 5 butir kelapa. Untuk penyangraian 5 butir kelapa dibutuhkan waktu 1 jam secara manual.  Hal ini  menyebabkan  proses  tidak  efisien  dan memakan  tenaga.    Penyangraian  tepung ketan  dilakukan  dalam  waktu  30  menit untuk  5  kg  tepung  ketan.    Mitra  me- nyampaikan  bahwa  alat  penyangrai  kelapa dan  tepung  menjadi  sangat  penting  untuk menghemat tenaga dan meningkatkan kapasitas produksi.
Permasalahan lain yang dimiliki mitra akibat  keterbatasan  modal  adalah  proses pemanggangan  sagon  bakar  dengan  oven kecil  (Gambar  1)  sehingga  proses  peng- ovenan  ini  memakan  waktu  yang  paling lama.  Untuk 5 kg bahan baku tepung ketan dengan  kapasitas  pengovenan  ½  kg/ batch atau ½ jam dibutuhkan waktu  pe- manggangan  5  jam.    Mitra  mengharapkan ada fasilitasi peningkatan kapasitas pemanggangan  dengan  menggunakan  oven 2 tingkat dengan kapasitas loyang besar.
Pendampingan
penyusunan dan implementasi SOP
Salah  satu  target  yang  harus  dicapai melalui program IbM ini adalah peningkatkan  konsistensi  mutu  produk sagon  bakar.    Konsistensi  mutu  ini  penting mengingat  produk  yang  dihasilkan  mitra merupakan produk bersama yang diproduksi
oleh orang yang berbeda.  Konsistensi mutu dapat dicapai salah satunya dengan penyusunan  SOP  untuk  setiap  tahapan produksi  mitra.    SOP  yang  sudah  disusun tersebut  harus  diterjemahkan  dari  apa  yang dilakukan  mitra  selama  ini.    Selanjutnya mitra  perlu  didampingi  untuk  implementasi SOP  yang  sudah  disusun.    Implementasi SOP  harus  dilakukan  di  semua  mitra sehingga produk yang dihasilkan antar mitra menjadi konsisten.

## HASIL DAN LUARAN CAPAIAN
Peningkatan  kapasitas  dan  efisiensi  pro- duksi sagon bakar
Peningkatan  kapasitas  dan  efisiensi produksi  sagon  bakar  dilakukan  dengan fasilitasi peralatan mekanis sebagai berikut: a. Peningkatan kapasitas pemarutan kelapa b. Peningkatan kapasitas penepungan ketan
c. Peningkatan kapasitas penyangraian tepung ketan dan kelapa parut
d. Peningkatan kapasitas pengovenan
Proses  pemarutan  dan  penepungan dapat  diefisienkan  jika  mitra  memiliki  alat pemarut  dan  penepung  sendiri.    Pemarut kecil dengan kapasitas 0,5 butir/menit dapat membantu  mitra  untuk  mengatasi  masalah pemarutan yang tidak efisien.  Alat pemarut dapat  dilihat  pada  Gambar  1.    Adanya  alat pemarut  ini  menyebabkan  mitra  tidak  perlu pergi  ke  pasar  untuk  memarut  kelapa  muda sehingga  proses  produksi  lebih  efisien.
Gambar 2. Fasilitasi penepung ketan Proses penepungan mengalami masalah  yang  sama  dengan  pemarutan. Mitra  kesulitan  melakukan  penepungan karena  tidak  mempunyai  alat  penepung  dan seringkali harus antri di pasar.  Fasilitasi alat penepung  dengan  kapasitas  50-100  kg/jam dengan  sistem disc  mill (Gambar  2)  dapat membantu mengatasi masalah mitra tersebut.    Adanya penepung ini menyebab- kan  Mitra  dapat  meningkatkan  kapasitas produksinya.
Masalah  lain  yang  dihadapi  mitra adalah  proses  penyangraian  kelapa  dan tepung  ketan  yang  lama.    Penyangraian kelapa  selama  ini  dilakukan  menggunakan wajan kecil dengan kapasitas 5 butir kelapa. Untuk  penyangraian  5  butir  kelapa  di- butuhkan  waktu  1  jam  secara  manual.    Hal ini  menyebabkan  proses  tidak  efisien  dan memakan  tenaga.    Penyangraian  tepung ketan  dilakukan  dalam  waktu  30  menit untuk 5 kg tepung ketan.
Permasalahan lain yang dimiliki mitra akibat  keterbatasan  modal  adalah  proses pemanggangan  sagon  bakar  dengan  oven kecil  sehingga  proses  pengovenan  ini memakan waktu yang paling lama.  Untuk 5 kg  bahan  baku  tepung  ketan  dengan kapasitas  pengovenan  ½  kg/ batch atau  ½ jam  dibutuhkan  waktu  pemanggangan  5 jam.    Pada  program  ini  dilakukan  fasilitasi oven  gas  2  tingkat  (Gambar  3)  sebanyak  2 buah  masing-masing  untuk  peningkatan kapasitas produksi sagon bakar.  Oven yang dilengkapi  dengan  pengatur  suhu  akan sangat membantu mitra untuk me- ngendalikan proses pemanggangan sehingga mutu  produk  sagon  menjadi  seragam.  Oven ini  mempunyai  kapasitas  4  buah  loyang ukuran 40 X 60 cm dengan api dapat diatur. Sistem  perapian  2  bagian  yaitu  api atas  dan api  bawah  sehingga  proses  pemanggangan sagon bakar bisa lebih merata.
Gambar 3. Oven pemanggang 2 tingkat
Tabel 1. Capaian program peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi sagon bakar
No. Program Capaian 1. Peningkatan kapasitas dan efisiensi pemarutan Waktu pemarutan ½ butir kelapa/menit 2. Peningkatan kapasitas dan efisiensi penepungan Waktu penepungan 50-100 kg/jam 3. Peningkatan kapasitas dan efisiensi penyangraian Waktu penyangraian 5 kg/jam 4. Peningkatan kapasitas pemanggangan Peningkatan kapasits pemanggangan dari 1 kg/jam menjadi 10 kg/jam
Mekanisasi  proses  produksi  untuk mitra  Kelompok  Usaha  Sagon  Bakar diharapkan  dapat  mengefisienkan  proses produksi disamping meningkatkan kapasitas produksi setelah program dapat dilihat pada Tabel  1.    Capaian  lain  dengan  adanya fasilitasi  alat  ini  dalah  proses  lebih terkendali  sehingga  mutu  produk  lebih seragam.    Adanya  alat  mekanis  akan  lebih memudahkan untuk pengendalian proses.

## Pendampingan  penyusunan  dan  imple- mentasi SOP
Salah  satu  target  yang  harus  dicapai melalui program IbM ini adalah peningkatkan  konsistensi  mutu  produk sagon  bakar.    Konsistensi  mutu  ini  penting mengingat  produk  yang  dihasilkan  mitra merupakan produk bersama yang diproduksi oleh orang yang berbeda.  Konsistensi mutu
dapat dicapai salah satunya dengan penyusunan  SOP  untuk  setiap  tahapan produksi  mitra.    SOP  yang  disusun  akan diterjemahkan dari apa yang dilakukan mitra selama  ini  meliputi  SOP  untuk  pemilihan bahan  baku,  pemarutan  kelapa,  pemarutan kelapa,  penyangraian  kelapa,  penepungan beras  ketan,  penyangraian  tepung  beras ketan,  pencampuran  bahan,  pencetakan, pemanggangan, dan pengemasan.

## KESIMPULAN
Hasil kegiatan melalui fasilitasi peralatan produksi, mitra berpeluang meningkatkan kapasitas dan efisiensi produksinya.    Fasilitasi  alat  pemarut  dapat mengefisienkan  proses  pemarutan  kelapa muda  dengan  kapasitas  0,5  butir  kelapa/ menit atau 30 butir kelapa/jam. Adanya me-
e-ISSN: 2597-436X
kanisasi  penepungan  di  tempat  produksi mitra,  menyebabkan  proses  penepnungan menjadi  lebih  efisien  dengan  kapasitas penepungan  50-100  kg/jam.    Penyangraian merupakan  tahapan  proses  yang  selama  ini dilakukan  secara  manual  menggunakan wajan.    Fasilitasi  alat  pe-nyangrai  mekanis untuk  tepung  ketan  dan  kelapa  parut, meningkatkan efisiensi poduksi sagon bakar dengan  kapasitas  penyangraian  5  kg/ batch dengan proses pengadukan mekanis. Pemanggangan  me-rupakan  titik  kritis  dan bottle  neck pada  proses  produksi  sagon bakar.  Kapasitas pe-manggangan yang kecil menyebabkan  proses  produksi  menjadi lama.    Fasilitasi  2  buah  oven  bertingkat meningkatkan  kapasitas  pemanggangan  dan me-mungkinkan mitra melakukan diversifikasi produk.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terma  kasih yang  sebesar-besarnya  kepada  Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan Pendidikan  Tinggi  atas  pendanaan  kegiatan melalui  skim  Iptek  bagi  Masyarakat  (IbM) Tahun  2016  dengan  Nomor  Penugasan: 019/SP2H/  PPM/DRPM/II/2016  tanggal  18 Februari 2016, serta Lembaga Penelitian dan Pengabdian  kepada  Masyarakat  (LPPM) Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Ejdegba  B  O,  E  Onyeneke  and  P  O Oviasogie.  (2007).  Characteristics of lipase isolated from coconut ( Cocosnucifera linn) seed under different  nutrient  treatments. African
Journal  of  Biotechnology 6(6):723-
727