## Artikel Review

## Manfaat Bekatul Beras Putih dan Angkak dalam Pembuatan Cookies dan Roti

## Claudia Coritama, Franciscus Sinung Pranata*, Yuliana Reni Swasti
Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
* Corresponding author : sinung.pranata@uajy.ac.id

## ABSTRACT
Background: Adding ingredients to a food product has been done by researchers to increase the quality of the product. This review was written by analyzing various researches sources based on defined criteria and aims to analyze the potentials of rice bran and angkak to increase the quality of cookies and bread. Rice bran is a secondary product obtained from rice milling, which nowadays has been researched and utilized to enhance the nutritional values of various food products. Angkak is a rice fermentation product by Monascus purpureus, which often used as natural food colorant and herbal medicine. Result: Previous research has shown that rice bran can increase levels of fiber and antioxidants for bakery products, meanwhile angkak has the ability to lower cholesterol levels in blood and contains color pigments that can affect the physical  appearance  of  cookies  and  bread.  Those  potentials  are  also  followed  by  concerns regarding safety issues of angkak. Conclusion: Rice bran and angkak can be added to cookies and  bread  to  increase  it’s  physical  and  chemical  properties.  Angkak  can  be  added  to  food products  without  giving  any  side  effects  if  added  in  normal  dosage,  and  can  be  heated  to detoxificate the citrinin contained.

## Keywords: angkak, rice bran, cookies, bread

## ABSTRAK
Latar  belakang: Penambahan  bahan  pada  suatu  produk  pangan  seringkali  dilakukan  untuk meningkatkan kualitas produk tersebut. Ringkasan ini dibuat dengan analisa berbagai sumber penelitian yang telah ada berdasarkan kriteria yang ditetapkan, dan bertujuan untuk mengkaji potensi bekatul beras putih dan angkak untuk meningkatkan kualitas cookies dan roti. Bekatul beras putih merupakan produk samping penggilingan beras yang saat ini banyak diteliti dan dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi suatu produk makanan. Angkak merupakan hasil fermentasi  beras  oleh  kapang Monascus  purpureus yang  selama  ini  banyak  dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami dan obat herbal. Hasil: Penelitian telah membuktikan bahwa bekatul  beras  putih  dapat  meningkatkan  kadar  serat  dan  antioksidan  pada  produk bakery , sementara angkak memiliki kemampuan menurunkan kolesterol dan memiliki pigmen warna yang  dapat  mempengaruhi  penampilan cookies dan  roti.  Potensi  tersebut  diikuti  dengan kekhawatiran  yang  muncul  mengenai  isu  keamanan  pangan  pada  angkak. Kesimpulan: Bekatul beras putih dan angkak dapat ditambahkan dalam pembuatan cookies dan roti untuk memberikan  peningkatan  pada  parameter  fisik  dan  kimia.  Angkak  dapat  ditambahkan  pada produk pangan tanpa diikuti efek samping apabila ditambahkan pada dosis yang normal, serta dapat dilakukan upaya pemanasan untuk mendetoksifikasi citrinin.
Kata kunci: angkak, bekatul beras putih, cookies , roti

## PENDAHULUAN
Bekatul  beras  putih  merupakan  hasil samping dari proses penggilingan padi. Di Indonesia, bekatul dihasilkan sebanyak 4-6 juta  ton  per  tahun,  yang  secara  umum banyak digunakan sebagai pakan ternak (1). Bekatul beras putih memiliki zat gizi yang tinggi  dan  beragam  (2).  Oleh  karena  itu, telah  banyak  dilakukan  penelitian  yang menggunakan  bekatul  beras  putih  sebagai bahan  pengganti  atau  tambahan  pada produk pangan (3).
Bekatul  beras  putih  merupakan produk yang telah digunakan dalam produk bakery  dan  terbukti  dapat  meningkatkan penilaian cookies dan roti, baik berdasarkan kadar  zat  gizi  ataupun  penilaian  fisik  (4), sementara  angkak  memiliki  potensi  yang baik  untuk  kesehatan  dan  properti  pigmen yang dapat digunakan sebagai pewarna (5). Apabila diterapkan secara praktis, penambahan  bekatul  beras  putih  dan angkak diharapkan dapat memberi peningkatan  pada  kadar  serat,  kadar antioksidan,  dan  penilaian  sensori  pada cookies dan  roti  (6).  Selain  bekatul  beras putih,  bahan  lain  juga  dapat  ditambahkan pada  produk cookies atau  roti  untuk meningkatkan  penilaian  pada  parameter lain, misalnya penambahan angkak sebagai pewarna.
Angkak  adalah  produk  fermentasi beras  oleh  kapang Monascus  purpureus. Angkak telah banyak dikonsumsi terutama di daerah Asia dan banyak dikenal sebagai obat. Sejumlah penelitian telah membuktikan angkak memiliki kemampuan untuk menurunkan  kadar  kolesterol  (7).  Angkak dikenal  dengan  kandungan  pigmen  yang memberikan warna merah, dan telah banyak digunakan  sebagai  pewarna  makanan  (8), sehingga penggunaannya pada cookies dan roti memiliki potensi. Literature review ini bertujuan  untuk  menganalisis  potensi
bekatul  beras  putih  dan  angkak  sebagai bahan tambahan pada cookies .
Penambahan  dan  kombinasi  bahan- bahan  pembuat cookies dan  roti  telah banyak  dilakukan  untuk  meningkatkan kualitas  fisik  maupun  kimianya  (9).  Salah satu komponen yang banyak dikembangkan dalam produk cookies dan roti adalah serat pangan.  Makanan  yang  banyak  dikonsumsi di  masa  modern  ini  cenderung  tinggi  akan karbohidrat dan lemak, sehingga pemenuhan serat  seringkali  tidak  tercukupi,  sehingga penambahan bahan yang tinggi serat dapat dilakukan  untuk  mengatasi  permasalahan tersebut  (10).  Serat  memiliki  sejumlah manfaat  bagi  kesehatan,  diantaranya: melancarkan pencernaan, mengurangi  kadar kolesterol dalam darah, menurunkan tekanan darah,  memperlama  rasa  kenyang,  dan mencegah kanker usus (11).
Proses  pemanggangan  yang  dilalui oleh  produk cookies dan  roti  dapat memberikan  pengaruh  bagi  kualitas  fisik maupun kimianya. Kandungan protein dan karbohidrat pada bahan-bahan cookies dan roti  dapat  memicu  reaksi  Maillard,  yang menyebabkan  perubahan  warna  menjadi kecoklatan.  Suhu  tinggi  juga  dapat mempengaruhi kadar zat gizi pada cookies dan  roti,  terutama  pada  senyawa  yang bersifat termolabil, misalnya tokoferol (4).
Tinjauan literatur dilakukan berdasarkan penelitian  yang telah  dilakukan sebelumnya.  Referensi  dan  sumber  yang diacu  didapatkan  melalui  internet,  dengan kata  kunci  yang  berkaitan  dengan  naskah: bekatul  beras  putih,  angkak,  roti, cookies , antioksidan, dsb. Jurnal berbahasa Indonesia yang diacu memiliki indeks SINTA S1-S4, sementara  jurnal  internasional  yang  diacu memiliki reputasi Q1-Q4.

## TINJAUAN LITERATUR Zat Gizi pada Bekatul Beras Putih
Dalam produksi beras, gabah akan disosoh menjadi  beras  utuh  atau  beras  pecah  kulit ( whole  rice/brown  rice ),  yang  kemudian disosoh  kembali,  menghasilkan  beras, dedak,  dan  bekatul  (12).  Bekatul  beras terdiri dari lapisan perikarpus, lapisan biji, nuselus, dan  lapisan  aleuron,  yang menyusun 7% dari berat gabah (13).  Secara kimia, bekatul beras putih tersusun oleh 4- 8% mineral (besi, fosfor, dan magnesium), 11-13%  protein,  11,5%  serat,  dan  20% dalam bentuk minyak (3).
Berdasarkan komposisi gizinya, bekatul  beras  putih  memiliki  keunggulan daripada  tepung  gandum  (Tabel  1). Keunggulan  pada  kadar  protein,  mineral, dan  serat  pangan  menunjukkan  bahwa bekatul beras putih memiliki potensi untuk menggantikan  tepung  gandum,  dan  cocok dikonsumsi  oleh  orang  yang  sedang  ingin mengurangi  konsumsi  karbohidrat.  Akan tetapi,  kandungan  lemak  yang  lebih  tinggi pada bekatul beras putih merupakan sebuah hambatan bagi pengolahannya karena dapat menyebabkan  ketengikan,  sehingga  tidak dapat disimpan dalam waktu lama (12).
Keunggulan  zat  gizi  pada  bekatul beras  putih  dapat  memberikan  berbagai manfaat  bagi  kesehatan.  Serat  diketahui mampu mencegah penyakit jantung koroner, stroke ,  hipertensi,  diabetes,  obesitas,  dan gangguan  pencernaan  (14).  Antioksidan yang terkandung  dalam  bekatul  maupun  minyak bekatul mampu memberikan efek hipolipidemik, peningkatan pertumbuhan, stimulasi hipotalamus, antioksidan,  penurunan  kadar  kolesterol  darah, pencegah pertumbuhan tumor, anti-diabetes, dan regulasi glukosa dalam darah (3).
Bekatul  beras  putih  memiliki  keunggulan kadar  gizi  apabila  dibandingkan  dengan  tepung gandum,  yaitu  pada  kadar  protein,  lemak, abu,  dan  serat  pangan  yang  lebih  tinggi,
sementara  kadar  karbohidratnya  lebih rendah.  Bekatul  beras  putih  mengandung berbagai jenis asam amino, diantaranya lisin, histidin, arginin, asam aspartat, thronin, serin, asam  glutamat,  prolin,  glisin,  alanin,  sistin, valin, metionin, isoleusin, leusin, tirosin, dan fenilalanin, dengan asam glutamat sebagai protein  yang  paling  dominan  (12,5-22,58 g/kg) (15). Bekatul beras putih mengandung berbagai macam vitamin dan mineral, dengan vitamin  yang  dominan  adalah  niasin  dan mineral  yang  dominan  adalah  fosfor  (16) (Tabel 2).
Serat  yang  terdapat  dalam  bekatul beras  putih  yaitu  selulosa,  hemiselulosa, arabinosilan,  lignin,  pektin,  dan  β-glucan (17). Jenis serat yang dominan pada bekatul beras  putih  adalah  hemiselulosa  dan selulosa,  yaitu  kandungan  hemiselulosa sebanyak 9,6-12,8 % dan selulosa sebanyak 8,7-11,4  %  (18).  Bekatul  beras  putih  juga mengandung  senyawa  antioksidan  yang larut  dengan  minyak,  yaitu  α-tokoferol (35,9  %)  dan  γ-orizanol  (62,9  %),  serta terdapat asam fenolik (1,2 %) yang hampir seluruhnya  berada  dalam  bentuk  bebas (19).  Zat  gizi  pada  bekatul  beras  putih dipengaruhi  oleh  varietas  padi,  terutama terdapat perbedaan pada kadar antioksidan dan serat tak larut (20).
Asam lemak yang terkandung dalam bekatul  beras  putih  adalah  asam  palmitat (21-26  %),  asam  linoleat  (31-33  %),  dan asam  oleat  (37-42%)  (21).  Asam  lemak yang terkandung dalam bekatul beras putih bersifat  tidak  dapat  tersaponifikasi,  yang juga  memberikan  sifat  hipolipidemik  atau dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  dalam darah (22). Pengolahan bekatul beras putih menjadi  minyak  bekatul  juga  bebas  dari lemak trans (23).
Tabel 1 . Komposisi Gizi Tepung Gandum dan
Bekatul Beras Putih (% kering) Tepung Gandum Bekatul Beras Putih Protein 12,96 15,83 Lemak 1,79 15,84 Abu 0,61 7,72 Serat Pangan 1,35 22,43 Karbohidrat 84,64 60,63 Sumber: Irakli dkk., 2015 (4) .
Tabel 2 . Komposisi Vitamin dan Mineral pada
Bekatul Beras Putih Vitamin Kadar ( mg/100g ) Tiamin 2,50-3,10 Riboflavin 0,27-0,32 Piridoksin 3,4-4.3 Niasin 34-41 Mineral Kadar ( mg/100g ) Kalsium 47-54 Besi 5,3-5,9 Magnesium 683-884 Sodium 24-28 Potasium 1030-1160 Fosfor 668-1390 Sumber: Rosniyana dkk., 2007 (16) .
Selain  mengandung  zat  gizi,  juga terdapat  zat  anti-gizi  pada  bekatul  beras putih, yaitu: hemagglutinin-lektin, fitat, dan inhibitor  tripsin  dalam  bentuk  protein  (3). Selain  itu,  pada  bekatul  beras  putih  juga terkandung  oksalat,  tanin,  dan  saponin, yang  juga  berperan  sebagai  anti-gizi  (24) . Zat  anti-gizi  pada  bekatul  beras  putih bersifat  labil  pada  suhu  tinggi,  sehingga dapat  berkurang  kadarnya  apabila  melalui proses  stabilisasi  yang  melibatkan  suhu tinggi  tanpa  merubah  komposisi  kimia secara keseluruhan (25).
Bekatul beras putih juga dapat diolah menjadi  minyak  bekatul,  yang  diperoleh dengan  cara  ekstraksi  dan  menghasilkan produk  samping  berupa  bekatul defatted . Hasil  ekstraksi  bekatul  beras  putih mengandung senyawa fitokimia yang tinggi dan  berpotensi  sebagai  antioksidan,  yaitu:
α,β,γ,δ-tokoferol,  tokotrienol  (vitamin  E) dan γ-orizanol, (3). Senyawa orizanol pada bekatul  beras  putih  merupakan  senyawa utama yang berperan dalam efek penurunan kadar kolesterol (26). γ-orizanol menghasilkan  asam  ferulat,  yang  kemudian bekerja  sebagai  pendonor  1  atom  hidrogen pada gugus hidroksi fenolik (27).
Pada produk bakery yang pengolahannya  melalui  perlakuan  suhu panas,  terdapat  kekhawatiran  terhadap penyusutan  kadar  antioksidan,  Tokoferol memiliki  sifat  termolabil  dan  kadarnya dapat  menyusut  pada  stabilisasi  bekatul beras  putih  yang  melibatkan  suhu  tinggi (28).  Penurunan  kadar  tokoferol  dapat disebabkan karena inaktivasi enzim lipoksigenase  ketika  proses  stabilisasi  dan berkaitan  dengan  stres  oksidatif  pada  saat proses  pengadonan,  yang  dapat  diatasi dengan  waktu  pengadonan  yang  lebih singkat dan penambahan waktu fermentasi, yang bertujuan untuk mengurangi kemampuan  adonan  dalam  mengikat oksigen (4).
Proses  pemanggangan  pada cookies dengan penambahan water chestnut memberikan  kadar  antioksidan  yang  lebih stabil,  serta  terjadi  peningkatan  aktivitas penangkapan radikal bebas pada uji DPPH (29).  Kenaikan  aktivitas  antioksidan  dapat disebabkan  oleh  reaksi  Maillard  pada proses  pemanggangan.  Reaksi  Maillard merupakan reaksi pencoklatan non- enzimatik  sebagai  reaksi  antara  gula pereduksi  dengan  asam  amino,  dan menghasilkan  produk  berupa  gabungan senyawa  yang  terdiri  dari:  aldehid,  keton, dikarbonil, akril amida, amina heterosiklik, dan melanoidin (30).
Produk  reaksi  Maillard  memiliki kemampuan  antioksidan.  Produk  reaksi Maillard  mampu  mengurangi  ketersediaan oksigen,  dan  berperan  sebagai  katalis
logam  yang  kemudian  akan  menurunkan oksidasi  lemak  (31). Selain  itu,  produk reaksi Maillard juga memiliki kemampuan mengkelat logam (32). Atom nitrogen pada melanoidin  mampu  mengikat  ion  Cu 2+ , serta  aldehid  dan  keton  dapat  berperan sebagai  kelompok  donor  pengkelat  pada melanoidin (30).
Suhu  pemanggangan  yang  lebih tinggi  dapat  menyebabkan  peningkatan pada  kadar  total  fenolik  dan  kapasitas antioksidan, namun terjadi penurunan pada kadar  flavonoid  dan  antosianin.  Hal tersebut  dapat  diatasi  dengan  penambahan asam sitrat pada adonan cookies , yang dapat membantu  stabilisasi  antosianin  sekaligus meningkatkan kadar senyawa fenolik, asam ferulat, dan p-kumarat, dengan mekanisme penurunan pH dan asilasi pada residu gula atau  kation  flavilium  (9).  Kadar  dan aktivitas  antioksidan  pada  produk  yang diolah dengan suhu tinggi juga dipengaruhi oleh  jenis  senyawa  dalam  bahan.  Pada senyawa  polifenol,  profil  fenolik  pada masing  –  masing  senyawa  memiliki kestabilan  yang  berbeda  pada  kondisi termal,  serta  pada  senyawa  flavonoid terdapat tingkat aktivitas yang berbeda pada suhu tinggi (140, 160, dan 180 °C) (29).

## Stabilisasi Bekatul Beras Putih
Bekatul beras putih memiliki potensi untuk digunakan  dalam  pembuatan  berbagai produk  pangan,  namun  terdapat  hambatan berupa  kandungan  lemaknya  yang  dapat memicu ketengikan, sehingga bekatul beras putih memiliki masa simpan yang pendek, dan apabila sudah tengik maka tidak cocok untuk  dikonsumsi.  Ketengikan  tersebut disebabkan  oleh  hidrolisasi  lemak  oleh lipase  menjadi  asam  lemak  bebas  dan gliserol  (33).  Permasalahan  sifat  bekatul yang  mudah  tengik  dapat  diatasi  dengan proses  stabilisasi,  yaitu  proses  inaktivasi
kerja enzim lipase sehingga tidak terbentuk asam lemak bebas (12). Enzim lipase pada bekatul beras putih dapat bekerja optimum pada kondisi pH 7,5-8 dan suhu 37 °C (34). Bekatul  beras  cocok  untuk  dikonsumsi apabila mengandung  asam  lemak bebas  di bawah 5 % (35).
Stabilisasi  bekatul  beras  putih  dengan metode pemanasan microwave telah dianggap  sebagai  metode  yang  efektif digunakan  untuk  memperpanjang  masa simpan bekatul beras putih (31 ). Pemanasan bekatul beras putih dengan microwave pada daya  4-6  W/g  selama  3-5  menit  berhasil mempertahankan kadar asam lemak bebas di bawah  5  %  hingga  hari  ke  28  (35).  Pada penelitian lain, pemanasan dengan microwave selama  4  menit  dapat  menjaga kadar  asam  lemak  bebas  di  bawah  5  % selama 24 minggu.
Selain  dengan microwave ,  teknik pemanasan  lain  pada  kondisi  tertentu  juga dapat dilakukan untuk menjaga kadar asam lemak  bebas  di  bawah  5  %  hingga  24 minggu,  yaitu  metode freeze  drying pada suhu  80  °C,  pemanasan  kering  pada  suhu 100 °C, serta pemanasan dengan autoclave dan  uap  etanol  selama  20  menit  (36). Pemanasan ohmic juga  dapat  dilakukan untuk  menurunkan  aktivitas  enzim  lipase dan  mempertahankan  kadar  asam  lemak bebas  di  bawah  5  %  hingga  21  hari,  serta cenderung meningkatkan kadar total fenolik,  tokoferol,  dan  orizanol  pada perlakuan  kadar  air  30-40  %  dn  kekuatan medan  listrik  sebesar  75-24  V/cm  (37) . Pada  stabilisasi  bekatul  beras  dengan prinsip  pemanasan,  terjadi  kecenderungan peningkatan kadar senyawa tokol pada suhu kisaran 100 °C, dan menurun pada suhu di atas 120 °C (36).
Selain  dapat  menurunkan  aktivitas enzim lipase dan kadar asam lemak bebas, proses  stabilisasi  juga  dapat  menurunkan
kadar zat anti-gizi pada bekatul beras putih. Pemanasan dengan metode infrared, pemanasan  kering,  dan microwave dapat menurunkan  kadar  fitat,  oksalat,  saponin, dan inhibitor tripsin (24).

## Zat Gizi pada Angkak
Angkak  atau red  yeast  rice (RYR) merupakan bahan nutrasetikal yang terbuat dari  beras  putih  dan Monascus  purpureus atau  kapang  lain  yang  masih  terkait,  dan telah  digunakan  sebagai  perasa,  pewarna, dan pengawet pada obat-obatan Cina (38). Angkak  mengandung  senyawa  poliketida, asam lemak tidak jenuh, polisterol, pigmen, dan  monakolin  K  (lovastatin),  dimana lovastatin merupakan senyawa yang berperan utama  dalam  mekanisme  penurunan  kadar kolesterol  (39).  Pigmen  yang  terkandung dalam angkak merupakan pigmen azaphilone, yang  terdiri  dari:  ankaflavin  dan  monascin (pigmen  berwarna  kuning),  rubropuktatin dan monaskorubin (pigmen berwarna oranye), serta rubropuktamin dan monaskorubramin (pigmen berwarna coklat) (Gambar  1)  (8).  Pigmen  angkak  bersama dengan  lovastatin  dihasilkan  sebagai metabolit  sekunder,  yang  secara  umum dikategorikan  sebagai  karotenoid  dan poliketida  dan  tersusun  dari  4  hingga  8 struktur  C 2 ,  membentuk  rantai  poliketida (40).
Gambar  1 .  Struktur  Pigmen  dalam  Angkak (Sumber: Timotius, 2004) (8).
Gambar 2. Mekanisme Penurunan Kadar Kolesterol oleh Angkak (Sumber: Patel, 2016) (39).
Angkak dikenal dengan kemampuannya  dalam  menurunkan  kadar kolesterol.  Penurunan  kadar  kolesterol tersebut bekerja dalam mekanisme dimana senyawa  monakolin  K  atau  lovastatin dalam  angkak  menginhibisi  kerja  enzim HMG-KoA  reduktase  untuk  menghasilkan kolesterol,  yaitu  pada  proses  pengubahan HMG  –KoA  menjadi  mevalonat  (Gambar 2).  Pemberian  angkak  terbukti  mampu menurunkan  kadar  total  kolesterol,  kadar trigliserida, dan kadar LDL, serta meningkatkan  kadar  HDL  (7).  Angkak dapat  menjadi  metode  alternatif  dalam menurunkan  kadar  kolesterol  bagi  pasien yang sensitif atau intoleran terhadap statin (38).  Selain  dapat  menurunkan  kadar kolesterol, angkak memiliki manfaat untuk meningkatkan metabolisme lemak, menurunkan  tekanan  darah,  dan  memiliki kemampuan  anti-inflamasi,  anti-diabetes, anti-kanker, dan properti ostogenik (39).

## Pembuatan Angkak
Secara umum, angkak dibuat dari fermentasi  kapang Monascus  purpureus pada  beras.  Suspensi  kultur Monascus purpureus diinokulasikan pada  beras  yang sudah direndam lalu disterilkan, kemudian diinkubasi selama 14 hari dan dikeringkan selama 2 hari (41). Pembuatan angkak juga dapat  dimodifikasi  dengan  substrat  yang
berbeda, misalnya menggunakan biji durian (6), atau campuran ampas sagu dan tepung beras  (42).    Penggunaan  jenis  beras  yang berbeda  dalam  pembuatan  angkak  dapat memberikan  aktivitas  antioksidan  yang berbeda,  yaitu  21,24  %  pada  beras  putih, 22,2 % pada beras merah, dan 45,01 % pada beras  hitam  (43).  Pada  penelitian  lain pengukuran  aktivitas  antioksidan  pada angkak beras putih menunjukkan hasil yang berbeda  yaitu  sebesar  45,61  %  yang  lebih tinggi daripada aktivitas antioksidan angkak  jagung  (44,05  %)  dan  angkak gaplek (45,61 %) (44).
Substrat yang baik untuk menghasilkan produk angkak adalah bahan yang  memiliki  kadar  amilosa  tinggi  dan amilopektin rendah (44). Monascus purpureus menghasilkan  enzim  protease dan  amilase  yang  dapat  memecah  protein dan  amilosa  menjadi  glukosa  yang kemudian  akan  menghasilkan  pigmen, sehingga  beras  putih  merupakan  substrat yang  baik  dalam  pembuatan  angkak  (45). Perbedaan  aktivitas  antioksidan  pada penggunaan  jenis  beras  putih,  merah,  dan hitam  disebabkan  karena  tingginya  kadar antosianin  pada  beras  hitam,  sehingga aktivitas  antioksidannya  juga  lebih  tinggi (43). Kandungan vitamin B1 pada substrat juga  menjadi  salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi produksi metabolit sekunder,  karena  vitamin  B1  merupakan
koenzim  yang  mengkatalis  pembetukan asetil  KoA  dalam  pembentukan  metabolit sekunder, serta seng sebagai senyawa yang mendukung pembentukan metabolit sekunder (46).

## Aplikasi  Bekatul  Beras  Putih  pada
Cookies dan Roti
Cookies dan roti tergolong sebagai produk bakery, yaitu produk olahan dari tepung dan lemak yang diolah dengan cara dipanggang. Penambahan  bahan-bahan  lain  dalam produk bakery dapat  dilakukan  untuk meningkatkan nilai gizi maupun sensorinya,  salah  satunya  adalah  dengan penambahan bekatul beras putih. Fortifikasi tepung  bekatul  beras  putih  pada cookies dapat memberikan perubahan pada komposisi  gizinya  (Tabel  3).  Substitusi bekatul  beras  putih  pada  roti  juga  terbukti meningkatkan  komposisi  gizi  dan  kadar antioksidan  pada cookies (Tabel  4  dan Tabel 5).
Bekatul  beras  putih  juga  dapat ditambahkan  pada cookies bebas gluten untuk meningkatkan kadar seratnya. Produk bebas gluten merupakan modifikasi produk pangan yang ditujukan untuk pasien celiac  disease ,  dan  umumnya  memiliki kandungan serat yang rendah. Hal tersebut dapat diatasi dengan menambahkan bekatul beras  putih  yang  merupakan  sumber  serat yang tinggi (2).
Tabel 3 . Komposisi Gizi Cookies dengan Penambahan Bekatul Beras Putih
Kadar
Bekatul Beras Putih pada Cookies Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Serat (%) Kadar Karbohidrat (%) Energi (Kcal) 0% 3,14 0,69 11,23 14,27 0,16 70,51 455,39 20% 7,28 2,55 13,84 17,03 9,5 49,16 397,89
Sumber: Mishra, 2017 (2)
Vol. 2 No. 1 Tahun 2021 jurnal.umj.ac.id/index.php/MJNF uptjurnal.fkkumj@gmail.com e-issn: 2722 –2942
Tabel 4 . Komposisi Gizi Roti dengan Substitusi Bekatul Beras Putih
Perbandingan Tepung Gandum dan Bekatul Beras Putih Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Kadar Serat Pangan (%) 100:0 11,86 2,50 1,55 2,45 70:30 13,07 6,17 3,96 6,42 Sumber: Irakli dkk., 2015 (4)
Tabel 5 . Kadar Antioksidan Roti dengan Substitusi Bekatul Beras Putih
Perbandingan Tepung Gandum dan Bekatul Beras Putih Kadar Vitamin E (%) Kadar Total Fenolik (%) Kadar Total Flavonoid (%) 100:0 14,6 45,8 34,8 70:30 60,7 183,9 76,5 Sumber: Irakli dkk., 2015 (4)
Cookies dan  roti  yang  ditambahkan dengan  bekatul  beras  putih  memiliki perubahan  pada  parameter  fisik. Cookies dengan  fortifikasi  tepung  bekatul  yang lebih  tinggi  memiliki spread  ratio yang lebih  kecil,  sehingga  lebar cookies juga menurun, yang disebabkan karena kandungan  protein  dan  serat  pada  bekatul beras yang bersifat  mengikat air, sehingga menahan  pelebaran  bentuk  adonan  (10). Penambahan bekatul pada roti memberikan penurunan pada volume, kekuatan gel, dan elastisitas, serta peningkatan pada kekerasan, yang disebabkan karena penyerapan air oleh serat yang terkandung dalam  bekatul,  sehingga  pembentukan gluten  menjadi  terbatas  dan  mengurangi laju  fermentasi  dan  pengembangan  pada adonan  (6).  Selain  pada  kekerasan, penambahan bekatul beras putih juga dapat meningkatkan  kekukuhan  pada  roti  (4). Peningkatan  kekukuhan  dapat  disebabkan karena  penebalan  dinding  di  sekitar gelembung udara pada remahan roti (47).
Selain  dalam  bentuk  padat  atau tepung, bekatul beras putih dapat dimanfaatkan  minyaknya.  Minyak  bekatul beras putih mengandung sejumlah senyawa fungsional,  diantaranya:  sterol,  tokoferol, tokotrienol, γ-orizanol, dan β-sitorterol (3).
Minyak bekatul beras putih dapat
digunakan  dalam  produk bakery dan memiliki  potensi  sebagai  alternatif  lemak terhidrogenasi. Minyak bekatul beras putih dalam  bentuk spread telah  digunakan dalam  pembuatan  kue,  menghasilkan produk  kue  yang  rendah  lemak  jenuh  dan lemak trans, serta menunjukkan peningkatan dalam penilaian sensori (47).

## Aplikasi Angkak pada Cookies dan Roti
Cookies dan roti dapat ditambahkan dengan zat pewarna untuk meningkatkan penilaian sensorinya.  Angkak  telah  dimanfaatkan sebagai  pewarna  merah  alami  pada berbagai macam produk pangan. Penambahan  angkak  dapat  memberikan warna merah gelap pada produk sosis hati sapi,  yang  juga  berfungsi  sebagai  penguat rasa (48). Aplikasi angkak sebagai pewarna dan  penguat  rasa  daging  juga  dapat diterapkan  pada  produk  kornet  daging ayam, yang juga mampu memperbaiki nilai cooking loss dan meningkatkan rendemennya, yang kemudian meningkatkan  daya  ikat  air  (49).  Angkak dapat  ditambahkan  dalam  bentuk  tepung pada  mie  kering  waluh,  yang  memberikan warna  kemerahan  yang  disukai  panelis sekaligus  meningkatkan  kadar  protein  dan aktivitas antioksidannya (50). Penambahan angkak  pada  produk  terasi  udang  tidak
memberikan perbedaan nyata dalam penilaian  warna  oleh  panelis,  namun angkak  dapat  bekerja  sebagai  anti  bakteri dan anti kapang (5).
Cookies dan  roti juga  telah  diolah dengan  penambahan  angkak  sebelumnya. Penambahan  angkak  biji  durian  pada  roti yang berhasil memberi corak warna merah yang disukai oleh panelis (6). Penambahan angkak pada produk cookies telah dilakukan  sebelumnya,  dan  menunjukkan perubahan warna menjadi kemerahan yang disukai  oleh  panelis  pada  penambahan sebanyak  2,4  g  (51).  Penambahan  angkak dalam  jumlah  yang  sedikit  tidak  akan memberikan  perubahan  nyata  terhadap parameter  fisik cookies dan  roti,  termasuk kadar  air  dan  aktivitas  air  karena  angkak tidak  memiliki  kemampuan  pengikatan komponen  air  (49).  Belum  banyak penelitian  yang  menunjukkan  tentang pengaruh  angkak  secara  spesifik  terhadap produk cookies dan  roti,  sehingga  masih terdapat  peluang  terhadap  peningkatan parameter lain, termasuk kadar antioksidan, protein,  lovastatin  dan  efek  penurunan kolesterol.
Cookies dan  roti  merupakan  produk yang  diolah  dengan  suhu  tinggi,  sehingga berpotensi  dalam  mendegradasi  senyawa bioaktif  pada  angkak.  Kadar  monakolin  K dapat  berkurang  pada  suhu  yang  lebih tinggi, yaitu pada suhu di atas 121 °C (52). Penambahan  angkak  sebanyak  2  %  dalam pembuatan garatteok (kue  beras  khas Korea) melalui proses perebusan pada suhu 100  °C  dan  pengukusan  memiliki  kadar lovastatin  sebesar  19,20  ppm,  sementara pada  bubuk  angkak  memiliki  kadar lovastatin sebesar 23,59 ppm (53).
Penggunaan  angkak  dalam  berbagai produk cookies dan  roti  diikuti  oleh kekhawatiran  mengenai  produksi  senyawa citrinin  pada  angkak.  Citrinin  merupakan
senyawa yang bersifat hepato-nephorotoxic yang dapat dihasilkan selama pertumbuhan sejumlah strain Monascus (8). Hingga saat ini,  belum  ada  regulasi  yang  mengatur mengenai produksi angkak pasaran, penggunaannya di negara-negara Eropa dan Amerika Serikat pun masih dibatasi, karena angkak  masih  dianggap  sebagai  obat  (38). Citrinin  dapat  dikonsumsi  pada  kadar  di bawah  200  mg/g,  dan  angkak  yang  dapat diperoleh di pasaran memiliki kadar citrinin pada kisaran 41-62 µg/g (54). Sejauh yang telah  diketahui,  tidak  ada  kasus  masalah kesehatan yang ditimbulkan oleh konsumsi angkak,  sehingga  pigmen Monascus dapat digunakan  pada  dosis  normal  sebagai pewarna  makanan  yang  aman  dikonsumsi (40).
Pemanasan  angkak  dalam  campuran air  pada  suhu  130  °C  selama  20  menit terbukti  mampu  mengurangi  konsentrasi citrinin pada angka 50% (54). Citrinin dapat terdekomposisi  menjadi  citrinin  H2  pada suhu 175 °C pada kondisi kering dan di atas 100 °C pada kondisi basah (55). Penelitian lain menunjukkan bahwa sementara citrinin H2 memiliki sifat toksik yang lebih lemah daripada  citrinin,  pemanasan  angkak dengan  air  pada  suhu  140  °C  dapat menimbulkan  toksisitas  yang  lebih  tinggi karena  dihasilkan  senyawa  citrinin  H1 sebagai  senyawa  dimer  (56).  Pemanasan basah  terhadap  citrinin  harus  dilakukan pada  kondisi  yang  tepat  untuk  mencegah terjadi peningkatan pada sifat toksik, yaitu idealnya pada suhu 100 °C selama 20 menit (57).

## SIMPULAN
Bekatul  beras  putih  dan  angkak  dapat ditambahkan  pada  cookies  dan  roti  untuk meningkatkan beberapa parameter kualitasnya.  Bekatul  beras  putih  dapat diaplikasikan  sebagai  bahan  penambah
kadar  lemak,  serat,  mineral,  antioksidan, dan  protein  pada  cookies  dan  roti,  serta dapat  merubah  profil  tekstur  berdasarkan konsentrasi  yang  ditambahkan.  Minyak bekatul  juga  memiliki  potensi  untuk menggantikan  lemak  terhidrogenasi  pada cookies dan roti. Angkak dapat ditambahkan sebagai pewarna pada cookies dan  roti,  yang  juga  memiliki  potensi manfaat  lain,  yaitu:  meningkatkan  kadar protein  dan  aktivitas  antioksidan  dalam cookies  dan  roti,  serta  menurunkan  kadar kolesterol dalam darah. Terdapat sejumlah kekhawatiran  mengenai  produksi  senyawa toksin  oleh  Monascus  purpureus  pada angkak,  namun  penggunaan  dalam  dosis yang  wajar  tidak  akan  menimbulkan masalah kesehatan yang serius, serta dapat dilakukan beberapa upaya untuk meminimalisir kadar citrinin pada angkak.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Fakultas  Teknobiologi  Universitas  Atma Jaya  Yogyakarta  yang  telah  mendukung penulis dalam menyelesaikan naskah ini.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis tidak memiliki konflik kepentingan dengan pihak manapun.

## REFERENSI
1. Naim  HJN.  Pemanfaatan  Bekatul sebagai  Media  Alternatif  untuk Pertumbuhan Aspergillus  sp.  Media Anal Kesehat. 2016;VII(2):1–6.
2. Mishra  N.  Utilization  of  waste defatted  rice  bran  in  formulation  of functional  cookies  and  its  effect  on physiochemical  characteristic  of cookies. Int J Adv Sci Res [Internet]. 2017;2(5):64–8.  Available  from: http://www.allsciencejournal.com/ar chives/2017/vol2/issue5/2-5-25
3. Gul K, Yousuf B, Singh AK, Singh P, Wani  AA. Rice bran: Nutritional values and its emerging potential for development  of  functional  food—A review.  Bioact  Carbohydrates  Diet Fibre  [Internet].  2015;6(1):24–30. Available
from: https://www.sciencedirect.com/scie nce/article/pii/S2212619815300024 4. Irakli M, Katsantonis D, Kleisiaris F.
Evaluation  of  quality  attributes, nutraceutical components and antioxidant potential of wheat bread substituted  with  rice  bran.  J  Cereal Sci [Internet]. 2015;65:74–80. Available from: http://europepmc.org/abstract/AGR/ IND605426479
5. Indriati N, Andayani F. Pemanfaatan Angkak  Sebagai  Pewarna  Alami
Pada  Terasi  Udang.  J  Pascapanen dan  Bioteknol  Kelaut  dan  Perikan [Internet].  2012  Jun  14;7(1):11.
Available from: http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/ jurnal- jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/ 65 6. Trisnawati CY, Srianta I, Nugerahani I, Marsono Y.
Incorporating  Monascus-fermented durian seeds and rice bran into bread: study on the bread physicochemical and  sensory  properties.  Food  Res.
2018 Nov 7;3:280–4.
7. Wahyuningrum  I,  Zubaidah  E. Pengaruh Angkak dengan Penambahan Bekatul Terhadap Penurunan Profil Lipid Tikus Wistar Jantan Hiperkolesterolemia. J Pangan dan Agroindustri. 2016;4(1):127–36.
8. Timotius K. Produksi pigmen angkak oleh Monascus. J Teknol dan
e-issn: 2722 –2942
Ind Pangan. 2004;15(1):79–86.
9. Žilić S, Kocadağlı T, Vančetović J,
Gökmen  V.  Effects  of  baking conditions  and  dough  formulations on  phenolic  compound  stability, antioxidant  capacity  and  color  of cookies made from anthocyanin-rich corn flour. LWT - Food Sci Technol [Internet].  2016  Jan;65:597–603.
Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retri eve/pii/S0023643815301511
10. Javaria  S.  Formulation  and  quality evaluation  of  aglutenics  biscuits supplimented  with  rice  bran  for coeliac  patients.  Pure  Appl  Biol
[Internet]. 2017 Dec 10;6(4). Available from: http://www.thepab.org/files/2017/D ecember-2017/PAB-MS- 1702040.pdf
11. Fuller S, Beck E, Salman H, Tapsell L.  New  Horizons  for  the  Study  of Dietary Fiber and Health: A Review. Plant  Foods  Hum  Nutr.  2016 Mar;71(1):1–12.
12. Astawan    Andi  Early  MF.  Potensi Dedak  dan  Bekatul  Beras  Sebagai Ingredient  Pangan  dan  Produk
Pangan  Fungsional.  J  PANGAN [Internet].  2010;(Vol  19,  No  1 (2010): PANGAN):14–21. Available from: http://www.jurnalpangan.com/index .php/pangan/article/view/104
13. Park H-Y, Lee K-W, Choi H-D. Rice bran constituents: immunomodulatory  and  therapeutic activities. Food Funct. 2017 Mar;8(3):935–43.
14. Anderson  JW,  Baird  P,  Davis  RHJ, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, et al.  Health  benefits  of  dietary  fiber. Nutr Rev. 2009 Apr;67(4):188–205.
15. Issara U, Rawdkuen S. Rice bran: A potential  of  main  ingredient  in healthy  beverage.  Int  Food  Res  J.
2016 Dec 1;23:2306–18.
16. Rosniyana  A,  Hashifah  MA,  Norin S.  The  physico-chemical  properties and  nutritional  composition  of  rice bran  produced  at  different  milling degrees of rice (. In 2007.
17. Kurniati Y, Budijanto S, Nuraida L,
Nur  F,  Dewi  A,  085730953088  T:
Peningkatan Senyawa Fenolik Bekatul  dengan  SSF  (Solid  State Fermentation)  sebagai  Pencegah Kanker  Enhancement  of  Phenolic Compounds  of  Rice  Bran  with  SSF (Solid  State  Fermentation)  for Preventing  Cancer.  Iptek  Tanam Pangan  [Internet].  2017;12(2):97–
104. Available from: http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id /index.php/ippan/article/view/8175 18. Nugrahawati T. Kajian Karakteristik Mie  Kering  dengan  Substitusi Bekatul. Universitas Sebelas Maret; 2011.
19. Laokuldilok  T,  Shoemaker  CF,
Jongkaewwattana  S,  Tulyathan  V.
Antioxidants and antioxidant activity  of  several  pigmented  rice brans.  J  Agric  Food  Chem.  2011 Jan;59(1):193–9.
20. Hartati  S,  Marsono  Y,  Suparmo  S,
Santoso  U.  Komposisi  Kimia  Serta Aktivitas Antioksidan Ekstrak Hidrofilik Bekatul Beberapa
Varietas  Padi.  J  Agritech  [Internet].
2015  May  4;35(01):35.  Available from:
https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/arti cle/view/9417
21. Oliveira MDS, Feddern V, Kupski L, Cipolatti  EP,  Badiale-Furlong  E,  de Souza-Soares LA. Changes in lipid,
fatty acids and phospholipids
composition of whole rice bran after solid-state fungal fermentation. Bioresour Technol. 2011 Sep;102(17):8335–8. 22. Jolfaie NR, Rouhani MH, Surkan PJ, Siassi F, Azadbakht L. Rice Bran Oil Decreases Total and LDL Cholesterol in Humans: A
Systematic  Review  and    Meta- Analysis of Randomized Controlled Clinical  Trials.  Horm  Metab  Res  = Horm  und  Stoffwechselforsch  = Horm    Metab.  2016  Jul;48(7):417– 26.
23. Orthoefer  F.  Rice  Bran  Oil.  In: Shahidi F, editor. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Seventh. John Wiley & Sons, Ltd; 2020.
24. Irakli  M,  Lazaridou  A,  Biliaderis CG.  Comparative  Evaluation  of  the Nutritional,
Antinutritional, Functional, and Bioactivity Attributes of Rice Bran Stabilized by Different  Heat  Treatments.  Vol. 10, Foods . 2021.
25. Khan SH, Butt M, Anjum F, Jamil A. Antinutritional
Appraisal and Protein  Extraction  from  Differently Stabilized  Rice  Bran.  Pakistan  J Nutr. 2009 Aug 1;8.
26. Bhaskaragoud G, Rajath S, Mahendra  VP,  Kumar  GS,  Gopala Krishna AG, Kumar GS. Hypolipidemic mechanism of oryzanol  components-  ferulic  acid and  phytosterols.  Biochem  Biophys Res  Commun.  2016  Jul;476(2):82– 9.
27. Perez-Ternero C, Alvarez de Sotomayor M, Herrera MD. Contribution  of  ferulic  acid,  γ- oryzanol  and  tocotrienols  to  the cardiometabolic protective effects of
rice  bran.  J  Funct  Foods  [Internet]. 2017;32:58–71.  Available  from: https://www.sciencedirect.com/scie nce/article/pii/S1756464617300865 28. Yılmaz N, Tuncel NB, Kocabıyık H. Infrared stabilization of rice bran and its  effects  on  γ-oryzanol  content, tocopherols and fatty acid composition. J Sci Food Agric. 2014 Jun;94(8):1568–76.
29. Shafi  M,  Baba  WN,  Masoodi  FA, Bazaz R. Wheat-water chestnut flour blends: effect of baking on antioxidant  properties  of  cookies.  J
Food Sci Technol [Internet]. 2016/12/17. 2016 Dec;53(12):4278– 88. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28 115768 30. Echavarría Vélez AP, Pagán J, Ibarz A. Melanoidins Formed by Maillard Reaction in Food and Their Biological  Activity.  Food  Eng  Rev. 2012 Dec 1;4:203–23.
31. Nooshkam M, Varidi M, Bashash M.
The  Maillard  reaction  products  as food-born
antioxidant and antibrowning  agents  in  model  and real  food  systems.  Food  Chem [Internet]. 2019;275:644–60. Available from: http://europepmc.org/abstract/MED/ 30724245
32. Jan U, Gani  A, Ahmad  M, Shah U, Baba  WN,  Masoodi  FA,  et  al. Characterization  of  cookies  made from  wheat  flour  blended  with buckwheat  flour  and    effect  on antioxidant  properties.  J  Food  Sci Technol. 2015 Oct;52(10):6334–44.
33. Bhosale S, Vijayalakshmi D.
Processing and Nutritional
Composition of Rice Bran. Curr Res Nutr Food Sci J [Internet]. 2015 Apr
30;3(1):74–80. Available from:
http://www.foodandnutritionjournal. org/volume3number1/processing- and-nutritional-composition-of-rice- bran/
34. Oliveira  MG  de  C,  Bassinello  PZ, Lobo  VL  da  S,  Rinaldi  MM. Stability and microbiological quality of  rice  bran  subjected  to  different heat  treatments.  Food  Sci  Technol [Internet].  2012  Aug  23;32(4):725–
33. Available from: http://www.scielo.br/scielo.php?scri pt=sci_arttext&pid=S0101- 20612012000400014&lng=en&tlng
=en
35. Patil  S,  Kar  A,  Mohapatra  D. Stabilization  of  Rice  Bran  using Microwave:  Process  Optimization and  Storage  Studies.  Food  Bioprod Process. 2016 May 1;99.
36. Kim  S-M,  Chung  H-J,  Lim  S-T. Effect of various heat treatments on rancidity and some bioactive compounds of rice bran. J Cereal Sci
[Internet].  2014  Jul;60(1):243–8. Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retri eve/pii/S0733521014000782
37. Loypimai P, Moonggarm A, Chottanom  P.  Effects  of  ohmic heating  on  lipase  activity,  bioactive compounds  and  antioxidant  activity of rice bran. Aust J Basic Appl Sci. 2009;3(4):3642–52.
38. Nguyen  T,  Karl  M,  Santini  A.  Red Yeast Rice. Foods. 2017 Mar 1;6:19.
39. Patel  S.  Functional  food  red  yeast rice  (RYR)  for  metabolic  syndrome amelioration: a review  on pros and cons. World J Microbiol Biotechnol. 2016 May;32(5):87.
40. Mapari  SAS,  Thrane  U,  Meyer  AS. Fungal polyketide azaphilone
pigments  as  future  natural  food colorants?  Trends  Biotechnol.  2010 Jun;28(6):300–7.
41. Wahid  AR,  Damayanti  A,  Wardani AK.  Uji  Aktivitas  Antikolesterol
Hasil Fermentasi Angkak pada Tikus Galur Sprague Dawley. J Insa Farm Indones [Internet]. 2019 Dec
28;2(2):250–60.  Available  from:
http://jiis.akfar- isfibjm.ac.id/index.php?journal=JIF
I&page=article&op=view&path%5 B%5D=296
42. Asben  A,  Kasim  A.  Studi  Lama
Fermentasi  dan  Tingkat  Kadar  Air dalam  Produksi  Pigmen  Angkak pada  Substrat  Ampas  Sagu-Tepung Beras Menggunakan Monascus purpureus. Food Nutr Sci [Internet]. 2015;(September):185–91. Available from: http://www.scirp.org/journal/doi.asp x?DOI=10.4236/fns.2011.28115
43. Wanti S, Andriani MA., Herriyadi N. Pengaruh  Berbagai  Jenis  Beras
Terhadap  Aktivitas  Antimikrobia Pada Angkak Oleh Monascus purpureus. Biiofarmasi.
2015;13(1):1–5.
44. Wiyoto  H,  Andriani  MA,  Parnanto NHR.  Study  of  antioxidant  activity and  anti-cholesterol  content  on  red yeast  rice  with  substrates  variation (rice,  corn  and  dried  cassava). Biofarmasi  J  Nat  Prod  Biochem [Internet]. 2011 Aug 17;9(2):38–44.
Available from: https://smujo.id/jnpb/article/view/19 05
45. Danuri  H.  Optimizing  Angkak
Pigments and Lovastatin Production By  Monascus  purpureus.  Hayati  J Biosci [Internet]. 2008 Jun;15(2):61–6.  Available  from:
https://linkinghub.elsevier.com/retri eve/pii/S1978301916302698
46. Zubaidah  E,  Dewi  A.  Effect
Addition of Rice Bran on
Fermentation  Process  to  Increasing Lovastatin  and  Intensity  of  Red
Pigment  Angkak.  Adv  J  Food  Sci Technol. 2014 Jan 10;6:56–9.
47. Shaik R, Kuna A, Azam M, Tilathoo R,  Kanuri  M,  Samala  G.  Effect  of rice bran oil spread on the physical, sensory  and  fatty  acid  profile  of cake. J Food Sci Technol [Internet].
2017/05/16.  2017  Jun;54(7):2126– 34. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28 720970 48. Atma Y, Trilogi U, Trilogi K. Studi Penggunaan Angkak sebagai Pewarna  Alami  dalam  Pengolahan Sosis  Daging  Sapi.  J  Teknol.
2015;7(2):2015.
49. Afdhal  M,  Lukman  H,  Indriyani  I. Potensi  Angkak  sebagai  Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Kornet  Daging  Ayam.  J  Ilm  Ilmu Terap  Univ  Jambi  [Internet].  2017 Dec 14;1(2):154–61. Available from: https://online- journal.unja.ac.id/index.php/JIITUJ/ article/view/4277
50. Anam  C,  Handayani  S.  Mi  Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan Antioksidan  dan  Pewarna  Alami.
Caraka  Tani  J  Sustain  Agric. 2010;25(1):72.
51. Murdopo.  Kadar  Serat  Pangan  dan Sifat  Organoleptik  Cookies  dengan Penambahan  Tepung  Biji  Kluwih (Antocarpus communis) dan Angkak Sebagai Pewarna Alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2014.
52. Ou  H-P,  Wang  C-CR,  Lai  L-S. Thermal degradation kinetics
analysis of monacolin K in Monascus-fermented products. LWT - Food Sci Technol [Internet]. 2009  Jan;42(1):292–6.  Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retri eve/pii/S0023643808001412
53. Asben  A,  Murtius  WS,  Rifka  A. Antioxidant Activity and Lovastatin Content in Garaetteok (Korean Rice Cake) with Angkak Powder as Food Colouring.  IOP  Conf  Ser  Earth Environ  Sci  [Internet].  2020  Jun 23;515:012048.  Available  from: https://iopscience.iop.org/article/10. 1088/1755-1315/515/1/012048
54. Triana  E,  Yulinery  T.  Uji  toksisitas citrinin yang dihasilkan oleh angkak hasil  fermentasi  berbagai  isolat Monascus  purpureus  terhadap  larva Artemia  salina  Leach.  In:  Prosiding
Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas  Indonesia.  2015.  p. 283–8.
55. Doughari J. The Occurrence,
Properties  and  Significance  of Citrinin  Mycotoxin.  J  Plant  Pathol Microbiol  [Internet].  2015;6(11). Available from: https://www.omicsonline.org/open- access/the-occurrence-properties- and-significance-of-citrinin- mycotoxin-2157-7471- 1000321.php?aid=65382
56. Wang W, Liao Y, Zhang B, Gao M, Ke W, Li F, et al. Citrinin Monomer and Dimer Derivatives with Antibacterial and Cytotoxic
Activities  Isolated  from  the  Deep Sea-Derived  Fungus  Penicillium citrinum  NLG-S01-P1.  Mar  Drugs [Internet].  2019  Jan  10;17(1):46. Available from:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30
Vol. 2 No. 1 Tahun 2021 jurnal.umj.ac.id/index.php/MJNF uptjurnal.fkkumj@gmail.com e-issn: 2722 –2942
634700
57. Silva  LJG,  Pereira  AMPT,  Pena  A, Lino  CM.  Citrinin  in  foods  and supplements: A review of occurrence and analytical
methodologies. Foods. 2021;10(1).