Pengaruh  Kondisi  Penyimpanan Dan Kadar Air Awal Biji Kakao ( Theobroma cacao L ) Terhadap  Pertumbuhan Jamur

## Nurhaya Kusmiah
Program Studi Agribisnis, Universitas Al Asyariah Mandar nurhayakusmiah@gmail.com

## Abstrak
Kadar jamur merupakan jumlah biji berjamur dalam 100 biji selama penyimpanan, kadar jamur dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang digunakan, seperti kelembaban dan suhu pada kotak penyimpanannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kadar jamur bagian  luar  dan  dalam  pada  biji  kakao  yang  disimpan  pada  2  jenis  penyimpanan  yaitu  kotak  penyimpanan  menggunakan  sirkulasi ( exhaust), dan  AC  25  °C  selama  3  bulan  penyimpanan,  biji  kakao  yang  digunakan  yaitu  biji  kakao  tanpa  fermentasi  dan  yang  telah difermentasi  selama  3  hari,  dengan  kadar  air  awal  7  %  dengan  menggunakan  wadah  plastik  dan  karung  goni  pada  masing  –  masing sampel.  Berdasarkan  pengujian  yang  dilakukan  diperoleh  kadar    jamur  paling  rendah  yaitu  biji  kakao  pada  kotak  penyimpanan menggunakan  AC dengan suhu 25 ºC, karena pada penyimpanan ini RH dapat dipertahankan sekitar 70% dan suhu juga sangat rendah mengakibatkan jamur tidak mudah berkembang
Keywords : Kakao, Jamur, Penyimpanan, Goni, Plastik

## Pendahuluan
Indonesia  adalah  salah  satu  negara  yang mengandalkan  kegiatan  perdagangan  internasional sebagai  penggerak  dalam  pertumbuhan  ekonomi.  Selain berperan  dalam  mendatangkan  devisa  negara,  dengan melakukan  perdagangan  internasional  maka  akan membangun  jaringan  bisnis  global  dan  bisa  selalu mengikuti  perkembangan  produk  dan  industri  di  pasar internasional.
Sektor pertanian di Indonesia menghasilkan berbagai jenis  komoditas.  Salah  satu  komoditas  hasil  pertanian Indonesia  yaitu  biji  kakao  dimana  Indonesia  merupakan peringkat  ke-3  sebagai  Negara  penghasil  kakao  terbesar di  dunia  setelah  pantai  gading  dan  Ghana.  Biji  kakao termasuk  komoditas  andalan  dalam  kegiatan  ekspor Indonesia  hal  ini  dikarenakan  biji  kakao  di  Indonesia memiliki beberapa kelebihan seperti cita rasa  yang khas dan titik leleh yang lebih tinggi.
Dengan  kondisi  ekonomi  Indonesia  saat  ini  yang cukup  stabil,  menjadikan  industry  kakao  berpeluang besar  sebagai  pemasok  kebutuhan  bahan  baku  untuk pasar  domestic  dan  global.  Kebangkitan  dan berkembangnya  kapasitas  pengolahan  industry  kakao nasional  serta  masuknya  beberapa  investor  asing  yang masuk  ke  Indonesia  di  sektor  kakao  dapat  menunjang, keberlanjutan  perkakaoan  Indonesia  dari  sudut produktivitas maupun mutunya.
Biji  buah  kakao/coklat  yang  telah  difermentasi dijadikan  serbuk  yang  disebut  sebagai  coklat  bubuk. Coklat  ini  dipakai  sebagai  bahan  untuk  membuat berbagai  macam  produk  makanan  dan  minuman.  Buah coklat/kakao  tanpa  biji  dapat  difermentasi  untuk dijadikan  pakan  ternak.  Biji  kakao  dapat  diproduksi menjadi  empat  jenis  produk  kakao  setengah  jadi  seperti cocoa  liquor,  cocoa  butter,  cocoa  cake , cocoa  powder dan cokelat. Pasar cokelat merupakan konsumen terbesar
dari  biji  kakao  dan  produk  setengah  jadi  jadi  seperti cocoa powder dan cocoa butter.
Kakao  atau  cokelat  merupakan  tanaman  industri perkebunan,  yang  telah  menjadi  komoditi  yang  penting di  Indonesia  sejak  tahun  1951.  Pemerintah  Indonesia mulai menaruh perhatian dan mendukung industri kakao pada  tahun  1975,  setelah  PT  Perkebunan  VI  berhasil menaikkan  produksi  kakao  per  hektar  melalui penggunaan  bibit  unggul Upper  Amazon  Interclonal Hybrid , yang merupakan hasil persilangan antar klon dan sabah. Tanaman tropis tahunan ini berasal dari Amerika Selatan.  Penduduk  Maya  dan  Aztec  di  Amerika  Serikat dipercaya  sebagai  perintis  pengguna  kakao  dalam makanan  dan  minuman.  Sampai  pertengahan  abad  ke XVI,  selain  bangsa  di  Amerika  Selatan  ,  hanya  bangsa Spanyol  yang  mengenal  tanaman  kakao.  Dari  Amerika Selatan tanaman ini menyebar ke Amerika Utara, Afrika dan Asia (Wahyudi, 2008).
Biji  kakao  yang  telah  melewati  tahap  penanganan pasca  panen  selanjutnya  disimpan  sebelum  diolah menjadi coklat, selama penyimpanan tersebut berlangsung  akan  terjadi  penurunan  nilai  ekonomis disebabkan  oleh  adanya  pertumbuhan  jamur  selama penyimpanan,  hal  ini  menyebabkan  kualitas  mutu  biji kakao  akan  sangat  rendah  sehingga  nilai  ekonomis  pun menurun.
Berdasarkan permasalahan tersebut maka diperlukan  adanya  penelitian  tentang  penyimpanan  biji kakao  yang  menggunakan  kondisi  penyimpanan  yang berbea-beda  untuk  mengetahui  penyimpanan  yang optimal dapat menekan tingkat pertumbuhan jamur pada biji kakao.
Metodologi Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu uji  cut  test dengan  sumber  data primer yang  diperoleh dari  pengamatan  kadar  biji  berjamur  dalam  100  biji kakao setiap  7 hari sekali selama 3  bulan penyimpanan. Paremeter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah pertumbuhan  jamur  luar  dan  jamur  dalam  biji  kakao setiap  minggu,  kadar  air  biji  kakao  setiap  minggu  dan kelembaban kotak penyimpanan.
Keberadaan  jamur  pada  setiap  biji  diidentifikasi kemudian  data  dua  kali  ulangan  dirata-ratakan  dan persentase biji berjamur dihitung sebagai berikut:
……..(1)
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan sampel biji kakao  yang telah difermentasi selama 3 hari dan tanpa fermentasi  dengan  kadar air sampel  7%  yang disimpan pada dua jenis penyimpanan yaitu menggunakan  AC  dengan  set  suhu  25ᵒ  C  dan menggunakan exhaust (sirkulasi), dimana ukuran tempat penyimpanan sebesar 1.5 x 3 meter.
Selain  pengukuran  kadar  jamur,  juga  dilakukan pengukuran  suhu  dan  kelembaban    yang  terapat  dalam kotak penyimpanan selama 3 bulan menggunakan sensor suhu  dan  senor  RH  (Kelembaban),  selain  itu  juga dilakukan  pengukuran  kadar  air  sampel  dari  awal penyimpanan setiap minggu hingga akhir penyimpanan.

## Gambar 1. Kotak Penyimpanan
Kotak  penyimpanan  yang  digunakan  terbuat  dari tripleks dengan ketebalan ± 2 cm, dan luas ruangan  ± 6 m 2 . Suhu penyimpanan ( exhaust) diperkirakan ± 30 – 31 ºC  pada  kondisi  normal.  Kotak  penyimpanan menggunakan  AC  25  ºC  yang  juga  terletak  didekat jendela ruang penyimpanan. Sedangkan Air Conditioner (AC) diletakkan didekat pintu masuk kotak penyimpanan,  dan sensor pengukur kelembaban terletak di  luar  kotak,  dimana  1  sensor  mengukur  2  kotak, sehingga menggunakan 2 sensor

## Gambar 2. Letak Sampel Dalam Ruang
Letak  penyimpanan  sampel  untuk  pengujian  kadar jamur didalam kotak berada di bagian belakang, berjejer antara karung dengan plastik
Hasil
Kadar Air Sampel Penyimpanan Exhaust
Gambar 3. Kadar Air Peny. Exhaust

## Gambar 4. Kadar Air Peny. AC
Pada penyimpanan menggunakan exhaust kadar air biji  fermentasi  3  hari  menggunakan  Karung  Goni  kadar airnya  cenderung  konstan  hingga  minggu  ke-11  namun pada  minggu  selanjutnya  kadar  air  biji  kemudian meningkat  hingga  8%  begitupun  dengan  sampel  biji kakao  tanpa  fermentasi  menggunakan  karung  goni, penurunan  kadar  air  hanya  terjadi  pada  minggu  ke-5 namun mengalami peningkatan pada minggu terakhir. Berbeda  dengan  kadar  air  sampel  tanpa  fermentasi dan  fermentasi  3  hari  menggunakan  karung  goni  dan
% 100 100 (%) x ur bijiberjam Jumlah berjamur Biji 
plastik  cenderung  meningkat  hingga  minggu  akhir penyimpanan
Kadar Jamur Sampel Penyimpanan Exhaust

## a. Kadar Jamur Kulit Biji Kakao
Pada  pengujian  ini  dilakukan  pengambilan  sampel sebanyak  100  biji  secara  acak  lalu  mengamati  jamur yang terdapat pada bagian luar biji.

## Gambar 5. Kadar Jamur Kulit Peny. Exhaust
Berdasarkan grafik diatas, data menunjukkan bahwa pada  penyimpanan  sirkulasi  kadar  jamur  yang  terdapat pada  kulit  biji  kakao  paling  banyak  dijumpai  pada sampel biji kakao yang telah difermentasi menggunakan wadah  plastik,  berbeda  dengan  sampel  Non  fermentasi menggunakan  Karung  goni,  dimana  pertumbuhan jamurnya sedikit dan terus mengalami penurunan.
b. Kadar Jamur Bagian Dalam Biji
Pada pengujian kadar jamur biji kakao bagian dalam, dilakukan  dengan  membelah  dua  biji  kakao  lalu mengamati  jamur  yang  terdapat  pada  bin  biji,  dimana pengujian ini dilakukan sebanyak dua kali.
Gambar 6. Kadar Jamur bin Peny. Exhaust
Sedangkan  untuk  kadar  jamur  bagian  dalam  biji kakao  diperoleh  data  yang  menunjukkan  bahwa  kadar jamur  bagian  dalam  biji  paling  sedikit  terdapat  pada sampel non fermentasi menggunkan karung goni dimana hingga  akhir  penyimpanan  tidak  terjadi  peningkatan pertumbuhan jamur.
Kadar Jamur Sampel Penyimpanan AC 25 ᵒC
a. Kadar Jamur Kulit Biji Kakao
Pada  pengujian  ini  dilakukan  dengan  menyimpan sampel  pada  ruang  dengan  menggunakan  AC  dengan pengaturan  suhu  25  ᵒC  lalu  dilakukan  pengujian  setiap seminggu  sekali  untuk  mengamati  pertumbuhan  jamur yang ada di bagian kulit dan bagian dalam biji.

## . Gambar 7. Kadar Jamur kulit Peny. AC
Kadar  jamur  kulit  pada  biji  kakao  dalam penyimpanan  ini  paling  banyak  pada  sampel  non fermentasi  menggunkan  wadah  plastik  dimana  jamur yang  tumbuh  hingga  akhir  penyimpanan  bisa  dikatakan meningat  begitupun  dengan  sampel  non  fermentasi menggunakan wadah plastik terus.
Berbeda  dengan  sampel  yang  menggunakan  wadah plastik    terlihat  pertumbuhan  jamur  hingga  akhir penyimpanan  cenderung  menurun,  dan  penurunan  yang angat drastis pada sampel Non fermentasi  menggunakan karung goni.
b. Kadar Jamur Bagian Dalam Biji Kakao
Berdasarkan uji  cut  test yang  dilakukan  terhadap petumbuhan  jamur  pada  biji  kakao, diperoleh  data  yang menunjukkan  bahwa  pertumbuhan  jamur  paling  kecil yaitu  pada  sampel  non  fermentasi  menggunakan  wadah karung  goni,  dimana  penurunan  kadar  jamur  dimulai pada  minggu  ke  3  higga  minggu  akhir  penimpanan, sedangkan  untuk  pertumbuhan  jamur  yang  cukup  besar terdapat  pada  sampel biji  kakao  fermenai 3  hari dengan menggunakan wadah plastik dimana pertumbuhan jamur lbih besar diakhir penyimpanan.
Gambar 8. Kadar Jamur bin Peny. AC
Kadar  jamur  kulit  dan bin (bagian  dalam)  sampel pada penyimpanan menggunakan AC 25 ᵒC terlihat lebih
sedikit dibandingkan dengan penyimpanan menggunakan
pendingin exhaust , perbedaan pertumbuhan  jamur  ini  terjadi  akibat  adanya  perbedaan kelembaban  dan  suhu  pada  kota  penyimpanan,  juga dipengaruhi oleh wadah yang digunakan.
Berdasarkan peneltian  yang telah dilakukan selama 3 bulan penyimpanan diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa penyimpanan yang mampu menekan mpertumbuhan  jamur  pada  biji  kakao  yaitu  dengan menggunakan kotak pnyimpanan AC suhu 25 ᵒC, dimana biji kakao  yang paling baik adalah tanpa fermentasi dan dikemas dalam wadah karung goni.
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan  wadah,  karakteristik  biji  kakao,  suhu  dan kelembaban  kotak  penyimpanan  dapat  mempengaruhi kualitas  mutu  biji  kakao  khususnya  pada  pertumbuhan jamur.  Dimana  pada  penggunaan  wadah  plastik  sampel cenderung  basah  karena  pada  dasarnya  bahan  plastik tidak  menyerap  air,  sehingga  ketika  sampel  berair diakibatkan  uap  panas  dari  dalam  kotak  maka  air  akan tersimpan  didalam  plastik  dan  lama  kelamaan  akan diserap oleh bahan menyebabkan bahan biji kakao kadar airnya  meningkat  dan  terjadi  pertumbuhan  jamur. Berbeda dengan penggunaan karung goni, dimana bahan karung kain dan kering yang mampu menyerap air ketika ada basah didalam sampel sehingga sampel dapat terjaga kadar  airnya  dan  tidak  lembab  secara  dapat  menekan pertumbuhan  jamur,  namun  kelemahan  dari  wadah karung goni yaitu ketika ada air dari luar (tersiram) maka air  tersebut  dapat  terserap  oleh  kain  dari  karung  goni (basah),  berbeda  dengan  plastik,  ketika  sampel  tersiram maka  air  tidak  dapat  masuk  kedalam  wadah,  dalam wadah, dalam artian sampel aman dari siraman air.

## Perbandingan Suhu dan Kelembaban
a. Kotak Penyimpanan exhaust

## Grafik menunjukan perubahan kelembaban

## Gambar 9. Suhu & Kelembaban
Kelembaban  pada  penyimpanan  ini  diukur menggunakan  sensor  suhu  LM35,  yang  dimana pengukuran  sensor  dilakukan  setiap  5  menit  alat  akan mencatat  suhu  yang  terjadi  dalam  ruang  prnyimpanan, sehingga  perubahan  yang  sangat  kecil  pada  suhu  ruang akan terlihat.
Berdasarkan  pengukuran  suhu  yang  dilakukn diperoleh  data  yang  menunjukkan  bahwa  suhu  pada
kotak  penyimpanan  ini  cenderung  stabil  hingga  minggu ke  10,  namun  akhir  penyimpanan  terlihat  suhu  sedikit menurun  sebesar  2  ᵒC.  Sedangkan  untuk    kelembaban pada  ruang  penyimpanan  ini  cenderung  meningkat hingga  minggu  akhir..  Kelembaban  tertinggi  pada penyimpanan  ini  yaitu  89%.  Tingginya  kelembaban kotak dipengaruhi oleh kelembaban di luar kotak, karena exhaust bekerja mengeluarkan udara dalam penyimpanan dan  saat  bersamaan  memasukkan  udara  yang  ada  diluar kotak,  sehingga  jika  udara  diluar  penyimpanan  lembab maka  udara  dalam  kotak  juga  akan  lembab.  Sehingga secara  keseluruhan  dapat  dikatakan  bahwa    pada  ruang penyimpanan  menggunakan exhaust suhu  dapat dipertahankan  namun  tidak  begtu  efisien  dan  begitupun dengan  kelembaban  yang  terjadi  didalam  ruang penyimpanan  ini  cenderung  meningkat,  hal  ini disebabkan oleh prinsip kerja dari exhaust dimana udara pana  yang  berasal  dari  dalam  ruang  akan  dikeluarkan namun  udara  dingin  atau  panas  dari  luar  ruang  akan dimasukkan,  jika  kondisi  cuaca  diluar  ruang  lembab seperti  terjadinya  hujan  berkepanjangan  maka  udara dalam  ruangan  ini  juga  akan  lembab  seperti  kondisi cuaca diluar ruangan, selain itu  kelembaban ruangan ini juga  dapat  dipengaruhi  oleh  terbukanya  pintu  dan padamnya listrik, maka kelembaban yang terjadi didalam ruang  penyimpanan  akan  berpengaruh  terhadap pertumbuhan  jamur  pada  sampel  biji  kakao,  dimana semakin  lembab  suatu  ruang  maka  pertumbuhan  jamur juga akan semakin tinggi.
b. Kotak Penyimpanan AC 25 ᵒC

## Gambar 10. Suhu & Kelembaban
Kotak  penyimpanan  yang  menggunakan  AC  dengan suhu  setting  25  ᵒC,  dari    pengamatan  suhu  dapat disimpulkan  bahwa  suhu yang  terjadi  dalam penyimpanan  ini  hampir  stabil,  perubahan  suhu  terjadi sangat kecil 1 ᵒC, terlihat dari grafik bahwa dari minggu awal  hingga  minggu  akhir  penyimpanan  suhu  dapat terjaga dengan konstan.
Sedangkan  untuk  pengamatan  kelembaban  daam  kotak penyimpanan,  data  menunjukkan  bahwa  ke  RH  daam ruang  cukup  stabil,  dimana  RH  meningkat  drastis  pada minggu  ke  12  sebesar  88  %  namun  kembali  normal hingga minggu akhir.
Berdasarkan  kelembaban  awal  hingga  akhir  terlihat bahwa nilai kelembaban memang cukup tinggi, sekitar ± 80  %,    kelembaban  yang  tinggi  pada  penyimpanan  ini juga  dipengaruhi  oleh  kelembaban  di  luar  kotak
penyimpanan, yang bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti  padamnya  listrik.  Secara  keselurahan  dapat disimpulkan bahwa ruang penyimpanan yang menggunakan  AC  suhu  25  ᵒC  dapat  mempertahankan suhu tetap stabil dan juga memberikan kelembaban yang rendah serta cukup stabil dari awal hingga akhir, seperti prinsip  kerja  dari  AC  dimana  udara  panas  dalam  ruang dikeluarkan  tanpa  memasukkan  udara  dari  luar  dalam artian  AC  mendinginkan  udara  dengan  menggunakan refrigerator sehingga bagaimanapun kondisi cuaca diluar ruangan  seperti  hujan  atau  pana  terik  tidak  akan mempengaruhi  kelembaban  dan  suhu  dalam  kotak penyimpanan,  kondisi  dari  biji  kakao  pun  dapat  dijaga, selain  itu  dengan  menggunakan  AC  suhu  dan kelembaban  dalam  ruang  hanya  terpengaruh  pada kegiatan pembukaan pintu dan padamnya listrik.

## Kesimpulan
1. Kadar  biji  berjamur  bagian  dalam  biji  selain dipengaruhi oleh kelembaban juga sangat dipengaruhi oleh integritas kulit biji, semakin rapuh kulit biji maka bagian dalam biji kakao akan sangat mudah terserang jamur
2. Penyimpanan  optimal  yang  mampu  mengurangi tingkat pertumbuhan jamur yaitu penyimpanan yang dapat mengatur kelembaban ruangan maksimal 70%, yaitu penyimpanan dengan AC 25 ºC
3. Kadar  air  awal  bijii  kakao  sebelum  peyimpanan sangat  mempengaruhi  kadar  biji  berjamur  selama proses penyimpanan berlangsung
4. Pertumbuhan  jamur  pada  biji  kakao  dapat  ditekan dengan menggunakan wadah karung goni

## Daftar Pustaka
Anonimous,  1993,  Pengolahan  kakao , Direktorat Jenderal Perkebunan Departemen Pertanian RI. Aroyeun,  S.O.  danG.O.  Adegoke.  2006.  Reduction  of ochratoxin  A  (OTA)  in  spiked  cocoa  powder and  beverage  using  aqueous  extracts  and essential  oils  of  Aframomum  danielli.  Afr.  J. Biotechnol. 6:612-616. Asrul,  2009,  Populasi  Jamur  Mikotoksigenik  dan Kandungan  Aflatoksin  pada  Beberapa  Contoh Biji Kakao (Theobroma cacao L) Asal Sulawasi
Tengah.
Badrun,  M.  1991.  Program  Pengembangan  Kakao  di
Indonesia.Prosiding Komperensi Nasional
Kakao III, Medan. Buku 2 : 1-9 Bahri,  Syamsul.,  2002.  Bercocok  Tanaman  Perkebunan Tahunan.  Gadjah  Mada  University  Press, Yogyakarta. Balitbang  Pertanian,  2005.  Prospek  dan  Arah Pengembangan  Agribisnis  Kakao  Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. Rahmat.  2010.  Bagian-Bagian  Biji  Kakao.  Panduan Lengkap  Pengolahan  Biji  Kakao.  2010.
Makassar 27 Januari 2014
Raper,  K.B.,  dan  D.I.  Fennel.  1977.  The  genus
Aspergillus.Robert  E.  Krieger.  Pub.  Company. Huntington. New York. Rian, 2010. Sejarah Kakao . http://tanaman/kakao.blogspot.com/html.  2010.
Makassar 27 Januari 2014
Sri Mulato, S., Widyotomo, S., Misnawi dan Suharyanto,
E.,  2009.  Petunjuk  Teknis  Pengolahan  Produk Primer  dan  Sekunder  Kakao.  Pusat  Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. Suryatmi  Retno  Dumadi.2011. the  moisture  content increase of Centre of Agroindustrial
Technology, BPPT, Jakarta Susanto.Fx.1994.Tanaman kakao:budidaya dan penglahan hasil.kanisius Yogyakarta
Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan  Pangan.Laboratorium  Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Tjitrosoepomo,  Gembong,  1988,  Taksonomi  Tumbuhan (Spermathopyta),  Yogyakarta  :  Universitas Gadjah Mada.
Wahyudi  ,  dkk.2008.Panduan  lengap  pengolahan kakao.Swadaa:jakarta
Yunasfi, 2008. fungi at eucalyptus urophylla s.t. blake in log  yard  (tpk)  pt.  toba  pulp  lestrari,  tbk. kabupaten  toba  samosir  north  sumatera Departemen Kehutanan.