Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis )
[ Analysis of Fiber Content and Total Protein of Cereal Based on Coconut Pulp and Skipjack Tuna ( Katsuwonus pelamis ) Flour ]
Nanda Novita 1* , Nurhaeni 1 , Prismawiryanti 1 , Abd. Rahman Razak 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako, Tondo Palu
* ) Coresponding author: nandanovita039@gmail.com
ABSTRACT. Research on the analysis of fiber and protein on cereal based on coconut pulp and skipjack tuna ( Katsuwonus pelamis ) flour has been carried out. The purpose of this study was to determine the ratio of coconut pulp  flour  and  skipjack  tuna  flour  which  produced  the  highest  fiber  content  and  protein  content  in  cereal processed  products  and  to  know  the  preference  level  of  panelists  for  cereal  processed  products.  The  ratio  of coconut  pulp  and  skipjack  tuna  flour  used  in  this  study,  namely  25:75,  50:50,  75:25  (w/w),  and  without  the addition  of  coconut  pulp  flour  and  skipjack  tuna  flour.  The  results  showed  that  cereal  with  the  highest  fiber content  was  obtained  at  a  ratio  of  75:25  i.e.  10.52%  and  the  lowest  fiber  content  was  obtained  at  the  cereal without the addition of coconut pulp flour and skipjack tuna flour i.e. 1.19%, whereas the highest protein content of cereal was obtained at a ratio of 25:75 i.e. 26.02% and the lowest protein content was obtained at the cereal without the addition of coconut pulp flour and skipjack tuna flour i.e. 9.17%. The highest preference level (5.57) of the panelists for the cereal flour of coconut pulp and skipjack tuna flour is the 75:25 ratio.
Keywords : Skipjack tuna flour, coconut pulp flour, cereal, fiber, protein
ABSTRAK. Telah  dilakukan  penelitian  tentang  analisis  serat  dan  protein  pada  sereal  berbasis  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ).  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  rasio  tepung ampas kelapa dan tepung  ikan cakalang yang menghasilkan kadar serat dan kadar protein tertinggi pada produk olahan  sereal  dan  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk  olahan  sereal.  Rasio  tepung  ampas kelapa dan tepung  ikan cakalang yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu  25:75, 50:50,75:25 (b/b) dan tanpa penambahan  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  sereal dengan kadar serat tertinggi  diperoleh pada rasio  75:25, yaitu 10,52% dan kadar serat terendah diperoleh pada perlakuan  tanpa  penambahan  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang,  yaitu  1,19%,  sedangkan  kadar protein  sereal  tertinggi  diperoleh  pada  rasio  25:75,  yaitu  26,02%  dan  kadar  protein  sereal  terendah  diperoleh pada  perlakuan  tanpa  penambahan  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang,  yaitu    9,17%.  Tingkat kesukaan  tertinggi  (5,57)  oleh  panelis  terhadap  sereal  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang  yaitu pada rasio 75:25.
Kata Kunci : Tepung ikan cakalang, tepung ampas kelapa, sereal, serat, protein
Riwayat artikel: Diterima 20 Mei 2019, Disetujui 11 April 2020 Cara sitasi: Novita, N., Nurhaeni., Prismawiryanti., Razak, AR. (2020). Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 6(1): 23-33.
DOI: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i1.12788

## LATAR BELAKANG
Produk  makanan  siap  saji    merupakan suatu produk  yang  di  gemari masyarakat saat ini. Flakes yang  digolongkan  ke  dalam makanan  sereal  siap  santap  merupakan produk   yang banyak  digemari karena praktis dalam penyajiannya dengan beberapa modifkasi  bentuk  (Felicia,  2006).  Pembuatan sereal  untuk    makanan  siap  saji  dapat memanfaatkan bahan yang belum dimanfaatkan secara maksimal namun memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi,  salah satunya adalah ampas kelapa.
Ampas  kelapa  merupakan  hasil  samping dari  pembuatan  santan.  Masyarakat  pada umumnya memanfaatkan ampas kelapa hanya sebagai  pekan  ternak.  Seiring  berjalanya waktu,    ampas    kelapa  dapat  diolah  menjadi produk  lain,  seperti  tepung  dan  bahan subsitusi  pada  pembuatan  sereal.  Menurut Yulvianti et  al. ,  (2015),  tepung  ampas  kelapa yang  dikeringkan  dengan  metode freeze- drying selama  24  jam  menghasilkan  protein 4,12%;  lemak  12%;  dan  serat  kasar  37,%. Putri,  (2010)  menyatakan  bahwa  tepung ampas  kelapa  mengandung  protein  5,78%, lemak  11,2%  dan  serat  kasar  15,08%. Kandungan    protein  yang  dimiliki  ampas kelapa masih rendah, sehingga perlu penambahan  protein  lain,  seperti  protein  dari tepung ikan cakalang. Tepung ikan merupakan sumber protein yang sangat baik karena dapat meningkatkan  konsumsi  makanan  (Solangi et al. , 2002). Jassim (2010) melaporkan komposisi kimia  tepung  ikan,  yaitu  protein  kasar  60%, kadar abu 1,2, lemak 2,54%, dan kadar air 2,5%. Menurut Litaay & Santoso (2013), ikan cakalang adalah  jenis  ikan  dengan  kandungan  protein yang tinggi dan lemak yang rendah, yaitu protein 61,3% dan lemak 13,6%.
Ramadhani et  al. (2012)  melaporkan bahwa taraf perbandingan  tepung  labu kuning dan  tepung  jagung  dalam  sereal  makanan, yaitu  1:2  dengan  kadar  protein  15,101%  dan serat  10,654%.  Pada  penelitian  Amin  (2016), sereal  dengan  bahan  baku  tepung  mocaf dengan  subsitusi  tepung  kacang  hijau  secara in  vitro dengan  komposisi  terbaik  yaitu perbandingan  tepung  mocaf  :  tepung  kacang hijau  (60%  :  40%)  dengan  protein  dan  kadar serat  tepung  mocaf,  yaitu  0,38%  dan  6,35% dan  kadar  protein  dan  kadar  serat  pada tepung kacang hijau, yaitu 17,33% dan 6,80%. Pada  penelitian  Mozin et  al. (2019),  produk sereal dengan subsitusi tepung ampas kelapa dan  tepung  tempe  yang  menghasilkan  kadar protein  terlarut  tertinggi  terhadap  rasio  25:75 (b/b)  sebesar  3,88%  dan  subsitusi  tepung ampas kelapa dan tepung  ampas tempe  yang menghasilkan  kadar  serat  tertinggi  terhadap pada  rasio  75:25  (b/b)  sebesar  21,96%. Sementara  itu,  Artama  (2003)  membuat crackers dengan  penambahan  tepung  ikan lemuru ( Sardinella longiceps ) dengan komposisi  kimia,  yaitu  kadar  air  8,50%,  kadar abu 6,80%, protein 77,45% dan lemak 7,25%. Sahril & Lekahena (2015) juga telah melaporkan  bahwa  sifat  fisikokimia  tepung ikan  tuna,  yaitu  kadar  air  tertinggi  10,12%, kadar  abu  tertinggi  5,58%,  kadar  protein tertinggi  81,46%  dan  kadar  lemak  tertinggi 3,84%.
Mutu produk sereal dapat pula ditentukan melalui  uji  organoleptik  yang  didasarkan  pada proses  penginderaan  yang  berkaitan  dengan rasa, aroma, tekstur dan warna (Setyaningsih, 2010).  Uji  organoleptik  memberikan  pengaruh cita  rasa  pada  produk,  dalam  beberapa  hal penilaian  dengan  indera  bahkan  melebihi ketelitian  alat  yang  sensitif.  Belum  adanya
penelitian  tentang  pembuatan  sereal  dengan menggunakan kombinasi antara tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang, maka perlu dilakukan kajian terbaru.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu,  ampas  kelapa,  ikan  cakalang,  telur ayam,  air,  gula,  garam,  aquades,  H 3 BO 3 2%, NaOH  30%,  NaOH  1,5  N,  H 2 SO 4 0,3  N,  batu didih,  HCL  0,01  N,  H 2 SO 4 pekat,  larutan indikator, kertas saring dan aseton.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini yaitu oven, blender, ayakan 60 mesh, hotplate, corong  Buchner,  botol  semprot,  neraca analitik,  seperangkat  destilasi,  labu  kjeldahl, kompor destruksi Gerhardt .

## Prosedur Kerja

## Pembuatan tepung ampas kelapa
Tahap  pembuatan  tepung  ampas  kelapa, yaitu  ampas  kelapa  hasil  pemerasan  santan sebanyak  7  kali  dikeringkan  menggunakan
oven selama 2 jam pada suhu 70 o C, kemudian dihancurkan menggunakan blender dan diayak dengan  ayakan  45  mesh  (Setiawati et  al ., 2015).

## Pembuatan tepung ikan
Tahap pembuatan tepung ikan, yaitu ikan segar  dibersihkan  menggunakan  air  bersih, kemudian dikukus kurang lebih 10 menit. Ikan ditiriskan  dan  didinginkan,  kemudian  daging dipisahkan  dari  kulit  dan  tulang  ikan.  Daging dipotong-potong dan dikeringkan menggunakan  oven  pada  suhu  60 o C.  Daging kering dihancurkan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh.

## Pembuatan produk sereal
Pembauatan  sereal  dilakukan  dengan mencapurkan semua bahan dengan perbandingan  sesuai  perlakuan  (Tabel  1), kemudian dibuat menjadi lembaran setebal 0,1 mm  dan  dipotong  ukuran  0,5  ×  1  cm.
Potongan  lembaran  dioven  pada  suhu  120°C selama  15  menit  (Mozin et  al .,  2019).

## Tabel 1. Komposisi bahan produk sereal
Bahan Berat bahan R0 R1 R2 R3 Tepung ampas kelapa 0 g 25 g 50 g 75 g Tepung ikan cakalng 0 g 75 g 50 g 25 g Garam 1/5 sdt 1/5 sdt 1/5 sdt 1/5 sdt Gula 70 70 70 70 Mentega 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm Tepung Terigu 100 g 45 g 45 g 45 g Vanili 3 sdt 3 sdt 3 sdt 3 sdt Telur 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir

## Analisis kadar serat
Sejumlah  1  gram  sampel  ditimbang, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  gelas  kimia 250  mL  dan  ditambahkan  50  mL  H 2 SO 4 0,3  N lalu dipanaskan pada suhu 70°C selama 1 jam. Selanjutnya  ditambahkan  25  ml  NaOH  1,5  N
dan  dipanaskan  selama  30  menit  pada  suhu 70°C,  kemudian  disaring  dengan  corong buchner.  Selama  penyaringan  endapan  dicuci berturut-turut dengan aquades panas secukupnya,  50  ml  H 2 SO 4 0,3  N,  dan  25  mL aseton.  Residu  dikeringkan  di  dalam  oven
selama  1  jam  pada  suhu  105°,  kemudian didinginkan dan ditimbang (Fajri, 2015).
Kadar serat kasar (%) = - ×100 (1)
Keterangan : b = bobot kertas saring + sampel setelah dioven a = bobot kertas saring x = bobot sampel
Analisis kadar protein (AOAC, 2005) Sampel  sereal  ditimbang  sebanyak  0,5 gram lalu dimasukkan ke dalam labu khjedhal, kemudian ditambahkan 1,2 gr katalis campuran  dan  10  mL  H 2 SO 4 pekat.  Labu khjedhal  bersama  isinya  digoyangkan  sampai semua sampel terbasahi dengan H 2 SO 4 pekat, selanjutnya  campuran  didestruksi  di  atas pemanas  listrik  dalam  lemari  asam  sampai cairan  hijau  jernih  terbentuk.  Campuran dibiarkan dingin kemudian tuang ke dalam labu ukur 100 mL dan impitkan sampai tanda batas dengan aquades. Menyiapkan erlenmeyeryang berisi  10  mL  H 3 BO 3 2%  dan  4  tetes  indikator campuran, kemudian 5 mL larutan diimasukkan  ke  dalam  labu  destilasi  100  mL dan  ditambahkan  5  mL  NaOH  30%  serta  100 mL  aquades. Setelah  diperoleh destilat sebanyak  ±50  mL,  destilasi  dihentikan  (±5 menit).  Distiliat  dititrasi  dengan  larutan  HCl
0,01  N  sampai  terjadi  perubahan.  Penetapan blangko  dikerjakan  dengan  cara  yang  sama. Kadar protein dihitung meggunakan
Persamaan 2.
Kadar protein(%)= - ×100   (2)
Keterangan:
V1 = Volume titrasi sampel V2 = Volume titrasi blangko
N  = Normalitas larutan HCL 0,01 W = Bobot contoh (mg)
P  = faktor pengenceran 14,007adalah bobot atom nitrogen
6,25 adalah faktor protein makanan

## Uji organoleptik
Uji  organoleptik  yang  di  lakukan  untuk menguji  rasa,  bau,  tekstur  warna  sereal  dan kesukaan  secara  keseluruhan  (Setyaningsih, 2010).  Pengujian  terhadap  sereal  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang dilakukan  pada  4  sampel  (3  sereal  perlakuan dan  1  sebagai  kontrol).  Panelis  tidak  terlatih sebanyak  30  orang  diminta  memberi  penilaian suka  atau  tidak  suka  terhadap  karakteristik sereal  dengan  menuliskan  tingkat  kesukaan sereal dengan skala numerik  1 sampai 7.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar  Serat  Tepung  Ampas  Kelapa  dan Tepung Ikan Cakalang
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis  kadar serat  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan cakalang  yaitu  21,26%  dan  1,52%.  Hasil penelitian  Putri  (2010),  menyatakan  bahwa kadar  serat  pada  tepung  ampas  kelapa  yaitu 20%.  Menurut  Derrik  dalam  Pratiwi et  al. ,
2016),  protein  kasar  yang  terkandung  pada ampas  kelapa  mencapai  23%.  Menurut Yulvianti et  al .  (2015),  tepung  ampas  kelapa yang dikeringkan dengan metode freeze-drying selama 24 jam menghasilkan serat kasar 37%.

## Kadar  Serat  Sereal  Tepung  Ampas  Kelapa dan Tepung Ikan Cakalang
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis  kadar serat  sereal  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung ikan  cakalang  dengan  variasi  berat  tepung  R0 tanpa  penambahan  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  ikan  cakalang;  R1(25:75);  R2(50:50), dan  R3(75:25)  menghasilkan  kadar  serat secara  berturut-turut  yaitu  1,19%,    4,32%, 7,83%  dan  10,52%  (Gambar  1).  Hasil  ini menunjukkan bahwa kadar serat sereal tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang tertinggi    diperoleh  pada  rasio    75:25  yaitu
sebesar 10,52% dan kadar serat sereal tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang terendah  diperoleh  pada  rasio  25:75  yaitu sebesar  4,32%.  Hal  ini  menunjukkan  semakin banyak  penambahan  tepung  ampas  kelapa dalam  pembuatan  sereal  semakin  tinggi  kadar serat  yang  dihasilkan.  Menurut  BSN  (1996), syarat  mutu  sereal  memiliki  kadar  serat minimum  0,7%.  Tarigan et  al. (2016), menyatakan  kadar  serat  pada  tepung  terigu yaitu  0,4%.  Putri  (2010),  menyatakan  kadar serat  dalam  tepung  terigu  yaitu  0,25%. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  diperoleh maka  semua  variasi  rasio  memenuhi  syarat mutu sereal.
Pada  penelitian Ramadhani et al. (2012), taraf  perbandingan    tepung  labu  kuning  dan tepung jagung dalam sereal makanan yaitu 1:2 dengan  kadar  serat  10,65%.  Ariyantono et  al.
(2013)  menhgasilkan  kadar  protein  13-17% pada  subtitusi  tepung  terigu  dengan  ubi  jalar serta fortifikasi dengan tepung koro.
Gambar 1 .   Grafik  hubungan  rasio  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan cakalang  terhadap  kadar  serat sereal
Panelitian  Amin  (2016),  sereal  dengan bahan  baku  tepung  mocaf  dengan  subsitusi tepung  kacang  hijau  secara in  vitro dengan komposisi  terbaik  yaitu  perbandingan  tepung mocaf  :  tepung  kacang  hijau  (60%  :  40%)
kadar  serat  tepung  mocaf  yaitu  6,35%  dan kadar  serat  pada  tepung  kacang  hijau  yaitu 6,80%.  Mozin et  al. (2019)  dalam  penelitianya yang  berjudul  analisis  kadar  serat  dan  protein serta  pengaruh  waktu  simpan  terhadap  sereal berbasis  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung tempe  memperoleh  kadar  serat  sebesar 23,25%.
Hasil  uji  statistik  (Oneway  ANOVA), pengaruh  rasio  terhadap  kadar  serat  sereal menunjuk n  nil i  signifik n         <  α        , sehingga  dilanjutkan  menggunakan  uji  lanjut Duncan.  Hasil  uji  Duncan  menujukkan  rasio 25:75,  50:50  dan  75:25  berbeda  nyata, sehingga  kadar  serat  sereal  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang  terpilih diperoleh  pada  rasio    75:25,  yaitu  sebesar 10,52%

## Kadar  Protein  Tepung  Ampas  Kelapa  dan Tepung Ikan Cakalang
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis  kadar protein  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan cakalang,  masing-masing  6,69%  dan  57,03%. BSN  (1996)  menetapkan  persyaratan  kadar protein  tepung  ikan  yaitu  paling  tinggi  65%. Pada  penelitian  Jassim  (2010),  menyatakan bahwa  kadar  protein  ikan  sebesar  60%,
sedangkan Sahril & Lekahena (2015) melaporkan  kadar  protein  pada  tepung  ikan tuna  sebesar  81,46%.  Pada  penelitian  Artama (2003),  dalam  pembuatan crackers dengan penambahan  ikan  lemuru  menghasilkan  kadar protein  tepung  ikan  lemuru  sebesar  77,45%.
Maigualema & Gernat (2003) pada penelitiannya mendapatkan bahwa tepung ikan di  pasaran  memiliki  kadar  protein  kasar  65%, tetapi  dapat  bervariasi  mulai  dari  75%  sampai dengan  77%  tergantung  dari  jenis  ikan  yang digunakan.
0 2 4 6 8 10 12 R0 R1 R2 R3 Kad a r Se rat (% ) Formula Tepung Ampas Kelapa :
Tepung Ikan Cakalang

## Kadar Protein Sereal Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Ikan Cakalang
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis  kadar protein  sereal  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  ikan  cakalang  dengan  variasi  rasio bahan  R0  tanpa  penambahan  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang;  R1(25:75); R2(50:50),  dan  R3(75:25)  berturut-turut  yaitu 9,17%, 26,02%, 21,19% dan 14,90% (Gambar 2). Rata-rata kadar protein sereal dari keempat perlakuan sudah memenuhi syarat mutu sereal (SNI  01-4270-1997),  yaitu  minimum  5%. Menurut  Astawan  (2004),  menyatakan  bahwa kadar protein pada tepung terigu sebesar 12%. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  diperoleh maka  semua  rasio  sereal  memenuhi  syarat mutu sereal. Pada penelitian Ramadhani et al.
(2012), sereal dari bahan dasar tepung jagung dan  tepung  labu  menghasilkan  kadar  protein tertinggi  pada  rasio  2:1  yaitu  15,211%.  Mozin et al. (2019),  sereal  dari  bahan  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  tempe  pada  rasio  75:25 memiliki  kadar  serat  tertinggi  yaitu  23,25%. Pada penelitian Nurhijraeni (2018), memperoleh  kadar  protein  nugget  kukus  ikan cakalang 18,78% dan nugget goreng 16,14%.
Gambar 2. Grafik  hubungan  rasio  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan cakalang terhadap kadar protein
Nilai  protein  yang  terdapat  dalam  sereal tidak  hanya  diperoleh  dari  tepung  ampas kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang    melainkan juga  dari bahan  lainnya,  seperti  telur.
Penambahan  telur  pada  pembuatan  sereal bertujuan  memperbaiki  tekstur,  memperbesar volume  serta  menambah  protein  yang  dapat memperbaiki  kualitas  sereal.  Bakhtra  & Mardiah
(2016)
dalam penelitiannya
menyatakan bahwa kadar protein yang terkandung  dalam  telur  ayam  ras  sebesar 6,45%,  telur  ayam  kampung  6,91%,  telur puyuh 6,55% dan telur bebek 6,60%.
Hasil  yang  di  peroleh  (Gambar  2) menunjukkan  bahwa  kadar  protein  sereal tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan cakalang tertinggi  diperoleh pada rasio 25:75, yaitu  26,02%  dan  kadar  protein  sereal  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang terendah  diperoleh  pada  rasio  75:25  yaitu 14,53%.  Semakin  banyak  ikan  cakalang  yang digunakan  dalam  campuran  sereal,  maka semakin  tinggi  kadar  protein  yang  dihasilkan. Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian  yang dilakukan  Rosselinda et  al. (2018)  bahwa semakin banyak  ikan yang ditambahkan maka semakin  tinggi  pula  protein  pada  produk nugget  ikan  patin  dan  ampas  tahu  yang dihasilkan yaitu sekitar 9,12% - 10,55%.
Hasil  uji  statistic  (Oneway  ANOVA), pengaruh  rasio  terhadap  kadar  protein  sereal menunjukan  nilai  yang  signifikan  sebesar <  α        ,  sehingga  dapat  dilanjutkan menggunakan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji Duncan  menujukkan  rasio  25:75,  50:50  dan 75:25  berbeda  nyata,  sehingga  kadar  protein sereal  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung  ikan cakalang  terbaik  diperoleh  pada  rasio    25:75, yaitu 26,02%.
0 5 10 15 20 25 30 R0 R1 R2 R3 Kad a r Prote in ( % )
Formula Tepung Ampas Kelapa :
Tepung Ikan Cakalang

## Mutu Organoleptik
Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan  penguji  (panelis)  yang  pekerjaannya mengamati,  menguji,  dan  menilai  secara organoleptik Mutu  organoleptik dilakukan dengan  analisis  sensori  deskriptif  secara ilmiah,  yaitu  atribut  sensori  suatu  prodak  atau bahan
pangan
yang
diidentifikasi,
dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan  penelis  yang  dilatih  khusus untuk  tujuan  ini  (Waysima  &  Adawiyah,  2010; Setyaningsih, 2010). Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa  aspek  dalam  penentuan  bentuk  cita rasa (flavor) atau profil tekstur. Analisis sensori deskriptif pada sereal dengan perbedaan rasio tepung ampas kelapa dan tepung tempe dapat dideskripsikan  dengan  penampakan  produk terdiri  dari  aroma,  warna,  tekstur,  dan  rasa sereal.  Uji  organoleptik  pada  sereal  dengan perbedaan  rasio  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  ikan  cakalang  dideskripsikan  dengan penampakan produk terdiri dari aroma, warna, tekstur,  dan  rasa  nugget.  Respon  penelis terhadap pengujian organoleptik ini melibatkan 30 panelis.

## Aroma sereal
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter analisis  yang  digunakan  untuk  mengklasifikasi tingkat  kesukaan  sereal.  Selain  itu,  aroma dapat  dipakai  juga  sebagai  suatu  indikator terjadinya  kerusakan  pada  produk  (Apriliyanti, 2010).    Rasio  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  ikan  cakalang  dapat  mengubah  tingkat kesukaan  sereal  sehingga  perlu  dilakukan pengujian  aroma  sereal  untuk  mengetahui sereal  yang  aromanya  lebih  disukai.  Respon panelis  terhadap  aroma  sereal  yang  paling banyak  dipilih  yaitu  pada  rasio  tampa penambahan  tepung  ampas  kelapa  dan
tepung  ikan cakalang sebesar 9,50  dan paling sedikit  yang  memilih  yaitu  pada  rasio  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  tempe  25:75 sebesar  4,36  (Gambar  3).  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  penambahan  tepung  ikan cakalang  dapat  menyebabkan  aroma  sereal berbau amis.
Gambar 3. Grafik  responpanelis  terhadap aroma sereal
Cita  rasa  dan  aroma  timbul  karena adanya  senyawa  kimia  alamiah  maupun sintetik  dan  reaksi  senyawa  tersebut  dengan ujung-ujung  syaraf  indera  lidah  dan  hidung (Winarno  &  Koswara,  2002).  Berdasarkan penelitian  Ramadhani et  al. (2012)  tentang sereal  dari  bahan  dasar  tepung  jagung  dan tepung  labu  kuning,  pada  rasio  1:1  dan  1:2 memiliki  nilai  kesukaan  aroma  tertinggi.  Mozin et  al. (2019)  melaporkan  bahwa  sereal  dari bahan  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung tempe  pada  rasio  25:75  memiliki  nilai kesukaan aroma tertinggi.

## Rasa sereal
Bahan tambahan gula dan garam merupakan  salah  satu  bahan  pemanis  dan asin  yang  paling  sering  digunakan.  Dari  30 panelis  didapatkan  hasil  bahwa  rata-rata kesukaan  panelis  berkisar  antara  5,06 –  5,93
(agak  suka –  suka).  Diketahui  bahwa  sereal dengan  rasio  50:50  memiliki  rasa  yang  paling
0 1 2 3 4 5 6 7 R0 R1 R2 R3 Ting ka t ke su ka an
Tepung Ampas Kelapa :  Tepung Ikan Cakalang
banyak  disukai  dibandingkan  dengan  sereal lainnya (Gambar 4).
Gambar 4. Grafik  respon  panelis  terhadap rasa sereal

## Warna sereal
Respon  panelis  terhadap  warna  sereal yaitu  rasio  75:25  paling  disukai  (5,66)  dan paling  sedikit  disukai  pada  rasio  25:75  (3,86) (Gambar  5).  Hal  ini  menunjukkan  adanya perbedaan  respon  panelis  terhadap  warna sereal yaitu R0 berwarna kuning, R1 berwarna kecoklatan,  R2  berwarna  kuning  kecoklatan dan  R3  berwarna  kuning  kecoklatan.  Menurut Apriliyanti  (2010),  warna  bukan  merupakan suatu  zat  atau  benda  melainkan  sensasi sensori seseorang karena adanya rangsangan dari  energi  radiasi  yang  jatuh  ke  indra penglihatan.
Gambar 5 .  Grafik  respon  panelis  terhadap warna sereal
Suatu  bahan  pangan  atau  produk  harus mempunyai warna menarik yang dapat menimbulkan selera seseorang untuk
mencoba  produk  tersebut.  Warna  sereal memungkinkan juga dipengaruhi oleh
penggunaan  gula  yang  dapat  mengalami karamelisasi akibat panas sehingga menimbulkan  warna  lebih  gelap  (Subagjo, 2007).
Penelitian  Ramadhani et  al. (2012) tentang sereal dari bahan dasar tepung jagung dan  tepung  labu  kuning,  pada  rasio  1:1  (b/b) memiliki  nilai  kesukaan  warna  tertinggi, sedangkan pada penelitian Mozin et al . (2019) mendapatkan  bahwa    sereal  dari  tepung ampas  kelapa  dan  tepung  tempe  pada  rasio 25:75  (b/b)  memiliki  nilai  kesukaan  warna tertinggi.

## Tekstur sereal
Tekstur  pada  produk flakes meliputi kerenyahan, kemudahan untukdipatahkan, dan konsistensi  pada  gigitan  pertamanya  (Fellows, 2000).  Tekstur  yang  diinginkan  pada  produk sereal  instan  adalah  renyah,  garing,  tidak mudah hancur tetapi tidak keras. Tekstur pada makanan  dipengaruhi  oleh  kadar  dan  jumlah air,  lemak,  protein,  serta  jenis  karbohidrat penyusunnya.
Gambar 6 .  Grafik  respon  panelis  terhadap tekstur sereal
0 1 2 3 4 5 6 R0 R1 R2 R3 Ti ng k a t k e s uk a a n Tepung Ampas Kelapa :  Tepung Ikan Cakalang
4.5 5 5.5 6 R0 R1 R2 R3 Ting ka t ke su ka an Tepung Ampas Kelapa :  Tepung Ikan Cakalang 0 1 2 3 4 5 6 R0 R1 R2 R3 Ti ng k a t k e s uk a a n Tepung Ampas Kelapa :  Tepung Ikan Cakalang
Hasil  uji  kesukaan  tekstur  dari  30  panelis didapatkan  bahwa  rata-rata  kesukaan  panelis berkisar  antara  4,16 –  5,86  (agak  suka).
Dereal  dengan  rasio  75:25  memiliki  tingkat kesukaan tekstur yang paling tinggi dibandingkan  dengan  sereal  lainnya  (Gambar 6).  Penambah  tepung  ampas  kelapa  yang dominan  dibandingkan  dengan  tepung  ikan dalam  sereal  mengakibatkan  tekstur  sereal lebih  rapuh,  hal  ini  dikarenakan  berkurangnya jumlah gluten dalam adonan. Gluten yang tidak terdapat  dalam  ampas  kelapa  membuat adonan  tidak  cukup  untuk  mengikat  air sehingga  adonan  yang  dihasilkan  memiliki tekstur rapuh dan mudah patah (Tarigan et al. ,
2016).  Pada  penelitian  Mozin et  al. (2019)
tentang  sereal  dari  tepung  ampas  kelapa  dan tepung  tempe,  tekstur  pada  rasio  75:25  (b/b) memiliki  nilai  kesukaan  yang  paling  tinggi dibandingkan dengan sereal lainya.
Tekstur  memiliki  sifat  yang  kompleks  dan terkait  dengan  struktur  bahan  yang  terdiri  dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, beremah  kekenyalan),  geometric,  berpasir) dan mouthfeel
(berminyak,
berair)
(Setyaningsih, 2010). Winarno (2008)
menyatakan  bahwa  perubahan  pada  kategori tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa  dan  bau  yang  timbul  karena  akan mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

## KESIMPULAN
Rasio  tepung  ampas  kelapa  dan  tepung ikan  cakalang  yang  menghasilkan  kadar protein  tertinggi  terdapat  pada  rasio  25:75 sebesar 26,16%, dan substitusi tepung ampas kelapa  dan  tepung  ikan  cakalang  yang menghasilkan  kadar  serat  tertinggi  terdapat
pada  rasio  75:25  sebesar  10,52%.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  sereal  tepung ampas kelapa dan tepung ikan cakalang paling banyak di sukai yaitu pada rasio 75:25.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin,  S.  (2016).  Kajian  Daya  Cerna  Protein Secara  In  Vitro  dan  Sifat  Organolepik Sereal  Berbahan  Baku  Tepung  Mocaf dengan  Substitusi  Tepung  Kacang  Hijau.
[ Skripsi ]. Program Studi Teknologi
Pangan, Universitas Muhammadiyah,
Semarang. AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  of The AOAC (18th ed.). AOAC International, Gaithersburg.
Apriliyanti,  T.  (2010).  Kajian  Sifat  Fisikokimia dan  Sensori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomea  Batas  Blackie)    dengan  Variasi Proses Pengeringan. [ Skripsi ]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ariyantono,  A.  R.,  Handajani,  S.,  &  Parnanto, N.  H.  R.  (2013).  Pengaruh  Penggunaan Ubi  Jalar  Untuk  Substitusi  Terigu  Yang Difortifikasi  dengan  Tepung  Koro  Pedang ( Canavalia  ensiformis L.  DC)  Dalam
Pembuatan  Mie  Kering. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 6(2). https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13514 Artama,  T.  (2003).  Pembuatan  Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru  ( Sardinella  longiceps ). Jurnal Matematika  Sains  Dan  Teknologi ,  4(1):
13 –23.
Astawan, M. (2004). Membuat Mie Dan Bihun . Penebar Swadaya, Jakarta.
Bakhtra,  D.  D.  A.,  &  Mardiah,  A.  (2016).
Penetapan  Kadar  Protein  dalam  Telur Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan  Metode  Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea , 8(2): 143 –150.
BSN.  (1996). Syarat  Mutu  Susu  Sereal  (SNI 01-4270-1996). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Fajri,  M.  (2015).  Analisis  Kadar  Protein  Kasar dan  Serat  Kasar  Wafer  Limbah  Jerami Klobot  dan  Daun  Jagung  Selama  Masa
Penyimpanan. [Skripsi ]. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Felicia. (2006).  Pengembangan  Produk  Sereal
Sarapan  Siap  Santap  Berbasis  Sorghum.
[ Skripsi ]. FTP IPB, Bogor.
Fellows, P. (2000). Food Processing
Technology.  Principles  And  Practice (2nd ed.). Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.
Jassim,  J.  M.  (2010).  Effect  of  Using  Local Fishmeal ( Liza abu ) as Protein Concentration in Broiler Diets.
International  Journal  of  Poultry  Science,
9(12): 1097 –1099.
https://doi.org/10.3923/ijps.2010.1097.109
9
Litaay, C., & Santoso, J. (2013). The Effects of Different  Immersion  Method  and  Time  on The  Physico-Chemical  Characteristics  Of Skipjack  Tuna  ( Katsuwonus  pelamis) . Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Kelautan Tropis , 5(1): 85 –92.
Maigualema,  M.  A.,  &  Gernat,  A.  G.  (2003).
The  Effect  of  Feeding  Elevated  Levels  of Tilapia ( Oreochromus niloticus ) By- product  Meal  on  Broiler  Performance  and Carcass Characteristics. International Journal of Poultry Science , 2(3): 195 –199. https://doi.org/10.3923/ijps.2003.195.199
Mozin,  F.,  Nurhaeni,  &  Ridhay,  A.  (2019).
Analisis  Kadar  Serat  dan  Kadar  Protein Serta  Pengaruh  Waktu  Simpan  Terhadap
Sereal  Berbasis  Tepung  Ampas  Kelapa dan  Tepung  Tempe. KOVALEN:  Jurnal Riset Kimia, 5(3): 240 –251.
https://doi.org/10.22487/kovalen.2019.v5.i 3.11579
Nurhijraeni.  (2018).  Analisis  Kadar  Lemak,
Serat  dan  Protein  pada  Nugget  Berbasis Ikan Cakalang (Katsuwonus  pelamis ) dan Ampas  Tahu.  [ Skrips i].  Jurusan  Kimia Universitas Tadulako, Palu.
Pratiwi,  E.  D.,  Hendrarini,  L.,  &  Amalia,  R.
(2016).  Pemanfaatan  Limbah  Ampas Kelapa  ( Cocos  nucifera Lin)  sebagai Tepung  dalam  Pembuatan  Mi  Basah.
Sanitasi:  Jurnal  Kesehatan  Lingkungan, 8(2). https://doi.org/10.29238/sanitasi.v8i2.1
Putri,  M.  (2010).  Tepung  Ampas  Kelapa  Pada Umur Panen 11-12 Bulan  Sebagai Bahan
Pangan Sumber Kesehatan. Jurnal Kompetensi Teknik , 1(2).
Ramadhani,  G.  A.,  Izzati,  M.,  &  Parman,  S. (2012). Analisis Proximat, Antioksidan dan
Kesukaan  Sereal  Makanan  dari  Bahan Dasar Tepung Jagung ( Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). BULETIN ANATOMI DAN FISIOLOGI  Dh  SELLULA, 20(2):  32 –39. https://doi.org/10.14710/baf.v20i2.4770
Rosselinda,  B.  O.,  Widanti,  Y.  A.,  &  Mustofa, A. (2018). Karakteristik Kimia dan Sensori Nugget  Ikan  Ikan  Patin  ( Pangasius  Sp ) –
Ampas  Tahu  dengan  Pewarna  Buah  Bit (Beta  Vulgaris). Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 3(1): 49 –54.
Sahril,  D.  F.,  &  Lekahena,  V.  N.  J.  (2015).
Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Terhadap  Karakteristik  Fisiokimia  Tepung Ikan  dari  Daging  Merah  Ikan  Tuna.
Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 8(1). https://doi.org/10.29239/j.agrikan.8.1.69- 76
Setiawati,  Rahimsyah,  A.,  &  Ulyatri.  (2015).
Kajian  Pembuatan  Brownies  Kaya  Serat dari  Tepung  Ampas  Kelapa. Jurnal Penelitian  Universitas  Jambi  Seri  Sains ,
17(1), 84 –89.
Setyaningsih.  (2010). Analisis  Sensorik  Untuk Industri Pangan Dan Agro . IPB, Bogor.
Soekarto,  S.  (1985). Penilaian  Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Solangi, A., Memon, A., Qureshi, T., Legari, H., Baloch,  G.,  &  Wagan,  M.  (2002). Replacement  of  Fish  Meal  by  soybeen Meal in Broiler Ration. J. Anim. Vet. Adv. , 1, 28 –30.
Subagjo,  A.  (2007). Manajemen  Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu, Jakarta.
Tarigan, T.  Y.   Efendi   R.   &  Yusm rini  ’.
(2016).  Pemanfaatan  Tepung  Kelapa dalam  Pembuatan  Mi  Kering. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian , 2(2), 1 –6.
Waysima,  &  Adawiyah,  D.  (2010). Evaluasi Sensori. IPB, Bogor.
Winarno, F. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. M- Brio Press, Bogor.
Winarno,  F.,  &  Koswara,  S.  (2002). Telur:
Komposisi,
Penanganan
dan
Pengolahannya . M-Brio Press, Bogor.
Yulvianti,  M.,  Ernayati,  W.,  Tarsono,  T.,  &  R, M. A. (2015). Pemanfaatan Ampas Kelapa sebagai  Bahan  Baku  Tepung  Kelapa Tinggi  Serat  dengan  Metode Freeze Drying . JURNAL  INTEGRASI  PROSES, 5(2). https://doi.org/10.36055/jip.v5i2.246