PEMANFAATAN ASAP CAIR ALANG-ALANG ( Imperata cylindrica ) SEBAGAI PENGAWET TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH PISANG MAKAU ( Musa spp.)
Dian Fitriarni*, Rafika Ayuni
Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang Penulis korespondensi: greenice712@gmail.com

## ABSTRACT
Research on the utilization of liquid smoke especially for preservation of fruit has been done and become one of alternative methods that can be used to maintain fruit shelf life. Liquid smoke raw materials can come from a variety of sources one of which comes from the Alang-alang (Imperata cylindrica). This study aims to determine the ability of liquid smoke made from  alang-alang as a preservative of bananas and to know the effect on the characteristics  of  bananas. The sample used in  this research is  a local  banana known as Pisang Makau (Musa spp). This research uses experimental method with 7 days of storage time. Initial stages of the research are cleaning the fruit, dyeing, drying, and storage at room temperature. This research uses liquid smoke from alang-alang by using 2  various  concentrations  50%  and  100%.  The  next  stage  is  the  analysis  of  the characteristics of bananas such as color, fruit texture, fruit weight, sugar content, and vitamin  C  levels.  Based  on  the  analysis  results  obtained  by  Pisang  Makau  with  the treatment of liquid has a longer shelf life than the control. Based on the results of the analysis of the shelf life of fruit treated with liquid smoke decreased levels of sugar and vitamin C levels.  Percentage decrease levels  of  sugar  and vitamin C between the fruit with  the  treatment  and  control  not  much  different.  This  shows  that  liquid  smoke  from alang-alang has the ability to retain the shelf life of bananas without affecting sugar and vitamin C levels in bananas in this case for Pisang Makau. Levels of sugar and vitamin C in bananas decreased during the process of storage and bunding of fruit.
Keywords: Liquid smoke, Alang-alang, Perservation, Pisang Makau

## PENDAHULUAN
Pisang dalam Bahasa Inggris “ banana ”  termasuk  famili musaceae merupakan  salah  satu  buah  segar  yang populer di seluruh dunia. Tanaman pisang banyak tersebar di wilayah tropis maupun subtropis  seperti  Indonesia,  Malaysia, Asia,  wilayah  Australia  yang  beriklim tropis  yang  terdiri  dari  berbagai  macam varietas,  ukuran,  bentuk,  dan  warna  yang beragam.  Buah  pisang  merupakan  buah yang  sangat  digemari  di  Indonesia. Berdasarkan  Angka  Tetap  (ATAP)  tahun 2013  pisang  mencapai  produksi  6.28  juta ton.  Sebanyak  50%  pisang  dipasok  dari Indonesia  sehingga  Indonesia  merupakan
negara  penghasil  pisang  terbesar  di  Asia. Tingginya  produksi  pisang  di  Indonesia karena iklim yang sesuai sehingga hampir seluruh  wilayah  Indonesia  merupakan daerah  penghasil  pisang.  Sebanyak  90% produksi  pisang  masih  digunakan  untuk konsumsi  dalam  negeri,  sedangkan  untuk ekspor  hanya  10%  (Suhartanto et  al ., 2008).  Produksi  pisang  di  Indonesia mengalami  peningkatan  dalam  kurun waktu 5 tahun terakhir. Tercatat pada tahun 2011  jumlah  produksi  pisang  mencapai 6,132,685  ton,  tahun  2012  tercatat 6,189,046  ton,  tahun  2013  mencapai 6,279,279  ton,  tahun  2014  mencapai
6,862,559  ton,  tahun  2015  menjadi
7,299,266 ton. Berdasarkan hasil proyeksi,
produksi  pisang  di  Indonesia  selama periode  2016-2020  diproyeksikan  naik sebesar 1.98% per tahun, meskipun setiap tahunnya  mengalami  penurunan  laju pertumbuhan  produksi  terhadap  pisang. Kenaikan produksi pisang tertinggi diprediksi  akan  terjadi  pada  tahun  2017 sebesar  2.04%  (Pusat  Data  &  Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian, 2016) Pisang memiliki potensi besar
khususnya  di  dalam  negeri.  Suhartanto et al. (2012)  sebanyak  90%  produksi  pisang Indonesia oleh pasar dalam negeri. Hal ini merupakan salah satu peluang yang masih cukup lebar khususnya di bidang pariwisata.  Berkembangnya  pariwisata  di
Indonesia  dan  bertambahnya  wisatawan asing yang datang ke Indonesia menjadikan  peluang  pasar  buah  pisang semakin  meningkat.  Distribusi  pisang  di Indonesia terutama untuk konsumsi hotel- hotel berbintang dan pasar swalayan  yang membutuhkan pisang dengan kualitas yang tinggi. Keluhan yang datang dari pengusaha  hotel-hotel  berbintang  adalah belum ada suplier yang menyediakan buah- buahan salah satunya adalah pisang dengan kualitas yang tinggi.
Berdasarkan  komposisi  kimia,  buah pisang  merupakan  buah  yang  memiliki kadar  air  yang  relatif  tinggi.  Pisang  segar matang  mengandung  kadar  air  75-77% (Abano  &  Sam,  2011;  Holcroft,  2015; Chauhan  &  Jethva,  2016).  Buah  pisang mentah memiliki kadar air 73.47%, ketika matang  kadar  air  mencapai  77.19%,  dan kemudian  meningkat  saat  buah  pisang lewat matang 79.22% (Adeyemi & Oladiji, 2009).  Berdasarkan  persentase  kadar  air buah  pisang  tersebut  maka  buah  pisang dikategorikan buah yang cepat mengalami kerusakan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kerusakan buah (Rawat,  2015).  Kadar  air  yang  tinggi mengakibatkan buah pisang sangat mudah mengalami  kontaminasi  mikroorganisme
yang  dapat  mengakibatkan  kerusakan buah.
Buah pisang merupakan buah klimakterik yaitu buah yang tetap mengalami  proses  pematangan  setelah pemanenan. Buah klimakterik menghasilkan cukup etilen untuk membuat perubahan  biokimia  pada  buah  sehingga menghasilkan  perubahan  warna,  tekstur, aroma dan komposisi kimia. Marriot et al. (1981)  menyatakan  fase  klimakterik ditandai  dengan  peningkatan  produksi etilen,  konsumsi  oksigen  lebih  tinggi, konversi  pati  menjadi  gula  sederhana, degradasi  klorofil,  dan  relokasi  nutrisi mikro  dan  makro  antara  pulp  dan  bagian tanaman  lainnya.  Berdasarkan  hal  itu, dapat  terlihat  bahwa  salah  satu  kendala dalam  distribusi  dan  penjualan  pisang adalah  umur  simpan  buah  pisang  yang singkat.
Berbagai  metode  telah  dilakukan untuk  mempertahankan  umur  simpan pisang, salah satunya adalah menggunakan asap  cair.  Beberapa  penelitian  terdahulu telah  melaporkan  penggunakan  asap  cair untuk mempertahankan umur simpan buah, seperti  pada  buah  pisang  Ambon  Curup (Silsilia et  al., 2011);  buah  tomat (Utaminingtyas, 2015). Asap cair merupakan  produk  yang  dihasilkan  dari proses  pirolisis  bahan  nabati  (tumbuhan) yang  pemanfaatannya  sangat  luas  mulai dari  pemanfaatannya  sebagai  bioflavor, pembentuk  warna,  pengawet  produk pangan, biopestisida, tambahan pupuk cair, pengawet  kayu,  juga  untuk  proses penggumpalan lateks. Banyaknya manfaat asap cair ini disebabkan karena kandungan senyawa  fenol,  karbonil,  dan  asam  yang dimilikinya  (Darmadji,  2009).  Salah  satu asap cair yang dapat digunakan adalah asap cair  alang-alang.  Fitriarni  dan  Prawiro (2017)  melaporkan  bahwa  asap  cair  dari alang-alang memiliki kemampuan sebagai antifungi terhadap Aspergilus sp.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menguji kemampuan asap cair alang-alang dalam mempertahankan umur simpan buah pisang.  Sampel  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  komoditas  pisang lokal  yang  ada  di  Kabupaten  Ketapang yang  dikenal  dengan  nama  pisang  makau ( Musa ssp.).  Pisang  ini  memiliki  potensi sebagai  alternatif  bahan  baku  produk olahan  pisang  di  Ketapang.  Secara  umum di  Ketapang  pisang  ini  banyak  digemari oleh  masyarakat  Ketapang  dan  banyak dikonsumsi  dalam  bentuk  buah  segar maupun  dalam  bentuk  produk  olahan pisang  seperti  jejumput  dan  salai  pisang. Selain  itu  pisang  ini  dapat  menjadi  salah satu  komoditas  buah  khas  daerah  yang perlu dilestarikan agar dapat menjadi salah satu ciri khas daerah yang dapat menunjang perkembangan  sektor  pariwisata  sehingga berdampak pada meningkatnya pendapatan masyarakat.

## METODE
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  alat  evaporator,  gelas  ukur, erlenmeyer,  gelas  beker,  alumunium  foil, nampan,  timbangan,  wrapping, hot  plate , spatula,  kain  saring,  penetrometer,  carter, botol kaca, kertas label, timbangan analitik terbuka,  jangka  sorong,  refraktometer, pipet  tetes,  tabung  reaksi,  dan  corong. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  pisang  makau,  asap  cair  dengan konsentrasi  100%  dan  50%,  air  mineral, iodium (I 2 ).
Metode penelitian mengadopsi metode  kerja  Silsilia et  al .  (2015)  dengan modifikasi.  Pisang  makau  yang  dijadikan sampel adalah pisang makau yang diambil dari  tanaman  rakyat  yang  ditanam  di daerah Kecamatan Benua Kayong, Kabupaten  Ketapang,  Kalimantan  Barat. Sebanyak  3  tandan  pisang  diambil  yang dipilih  berdasarkan  kondisi  fisik  pisang dalam  keadaan  baik  dan  tidak  terluka. Sebanyak 5 sisir pisang diambil dari setiap tandan dan dipilih dengan kriteria matang
pisang no 5 berdasarkan Alves et al. (1999) dalam Cabrera-Padilla et al. (2014). Buah pisang  yang  telah  dipilih  dilap  dengan  air bersih  yang  telah  disterilkan  terlebih dahulu.  Setelah  dibersihkan  kemudian dicelupkan dalam asap cair masing-masing 50%  dan  100%  selama  kurang  lebih  10 menit. Buah pisang yang telah dikeringkan kemudian ditempatkan pada nampan pada suhu  kamar.  Untuk  mengetahui  hasil, dilakukan  pengamatan  dilakukan  setiap  3 hari dan dihentikan pada saat buah pisang makau  pada  setiap  perlakuan  telah  rusak. Parameter pengamatan dilakukan terhadap warna,  berat,  dan  tekstur  buah.  Analisa kimia dilakukan dengan parameter jumlah gula dan kadar vitamin C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pisang  makau  merupakan  salah  satu komoditas  pisang  yang  ada  di  Kabupaten Ketapang,  Kalimantan  Barat.  Sebutan pisang  makau  merupakan  nama  daerah yang diperuntukkan bagi pisang ini karena pisang  ini  merupakan  pisang  khas  yang telah umum dikonsumsi oleh masyarakat di daerah  Kabupaten  Ketapang.  Sejauh penelusuran hingga saat  ini secara teoritis belum didapatkan referensi yang melaporkan terkait pisang makau. Namun, diketahui  berdasarkan  pengamatan  di lapangan  pisang  ini  merupakan  buah pisang  yang  dapat  dikonsumsi  sehingga dapat dimasukkan dalam golongan eumusa atau  pisang  yang  dapat  dikonsumsi langsung  ataupun  dalam  bentuk  olahan pisang.  Pisang  ini  termasuk  kelompok pisang M.  Parasidaca var  Sapientum ( Musa sp.  AA  Group)  yang  termasuk kelompok  pisang  yang  dapat  dimakan langsung.  Berdasarkan  pengamatan  visual pisang  makau  memiliki  kesamaan  bentuk buah dengan pisang susu dan pisang mas. Berdasarkan pengamatan terhadap karakteristik  morfologi  buah,  kulit  buah pisang makau berwarna kuning ketika buah masak,  jumlah  buah  persisir  14-16  buah, panjang buah 12-14 cm, diameter buah 3.5-
4.2  cm,  ujung  buah  meruncing,  potongan buah  melintang  bulat,  rasa  dominan  pada buah saat masak adalah manis agak asam, dan sedikit sepat.
Salah  satu  parameter  pengamatan untuk  menilai  karakteristik  pisang  selama penyimpanan  adalah  warna  buah  pisang. Pengamatan  terhadap  warna  buah  pisang mangacu  pada  skala  warna  kulit  buah
pisang  dari    Alves et  al. (1999)  dalam Cabrera-Padilla et  al. (2014)  (Gambar  1). Hasil  pengamatan  terhadap  warna  buah dimasukkan dalam tabel hasil pengamatan (Tabel  1).  Berdasarkan  Tabel  1  dan Gambar  1  hasil  pengamatan  buah  secara visual  didapatkan  terjadinya  perubahan kondisi  kulit  buah  pisang  makau  selama penyimpanan.
Gambar 1.  Skala perubahan warna kulit buah pisang. 1. Hijau; 2. Hijau sedikit kuning;
3. Warna hijau dominan dari warna kuning; 4. Warna kuning dominan dari warna  hijau;  5.  Kuning  dengan  ujung  buah  berwarna  hijau;  6.  Kuning keseluruhan;  7.  Kuning  tua  dengan  bintik-bintik  coklat  kecil;  8.  Kuning dengan  area  berwarna  coklat  yang  lebih  besar  (Alves et  al., (1999)  dalam Cabrera-Padilla et al., (2014))
Tabel 1. Hasil Pengamatan Buah Secara Visual
Hari Kontrol P50% P100% 0 5 5 5 3 6 6 6 5 7 6 6 7 * 7 8 Keterangan : * (buah telah rusak)
Berdasarkan  Gambar  2  dapat  terlihat perbedaan kondisi buah dari tiap perlakuan.  Pada  perlakuan  kontrol  buah pisang memiliki lama waktu penyimpanan hanya  3  hari,  pada  hari  ke  5  buah  pisang telah  rusak  dan  sedikit  berair,  sehingga pengamatan  dihentikan.  Pada  perlakuan pemberian  asap  cair  alang-alang  50%
didapatkan  umur  simpan  buah  dapat bertahan  hingga  hari  ke  7  proses pengamatan. Walaupun pada hari ke 7 kulit buah  mulai  dipenuhi  oleh  bintik-bintik coklat yang lebar akan tetapi tekstur daging buah  masih  keras  walaupun  tidak  sekeras tekstur buah pada hari pertama penyimpanan. Buah pisang dari perlakuan
ini rusak pada umur simpan 12 hari. Pada perlakuan pemberian asap cair alang-alang 100%  didapatkan  buah  pisang  dapat bertahan selama 5 hari, namun pada hari ke lima    kulit  buah  pisang  mulai  dipenuhi dengan  bintik-bintik  coklat  yang  semakin melebar hingga pengamatan pada hari ke 7. Berdasarkan  pengamatan  pada  hari  yang sama,  tekstur  buah  dari  perlakuan  100% asap cair alang-alang pada hari ke 7 lebih keras  dibandingkan  buah  kontrol.  Buah pisang dari perlakuan ini rusak pada umur simpan 10 hari.
Berdasarkan  hasil  di  atas  dapat disimpulkan  perlakuan  terbaik  adalah pemberian  asap  cair  dengan  konsentrasi 50%.  Pemberian  asap  cair  50%  lebih efektif  mempertahankan  sifat  fisik  buah pisang seperti warna dan tekstur dibandingkan dengan kontrol dan perlakuan  100%.  Karakteristik  buah  dari perlakuan  50%  mampu  mempertahankan buah  pisang  hingga  hari  ke  7  proses pengamatan.  Walaupun  kulit  buah  telah tampak  rusak  akan  tetapi  tekstur  buah
masih  keras  jika  dibandingkan  dengan kontrol.
Secara teoritis perubahan warna kulit pisang  terjadi  karena  degradasi  klorofil. Degradasi  klorofil  terjadi  secara  bertahap yang  diawali  dengan  munculnya  pigmen berwarna  kuning  atau  pigmen  karotenoid yang  ada  pada  kulit  pisang.  Selain karotenoid, kulit pisang juga mengandung senyawa fenol, sehingga ketika buah mulai masuk pada fase penuaan, terjadi akumulasi  etilen.  Senyawa  fenolik  pada kulit  pisang  teroksidasi  oleh  enzim polifenoloksidasi  yang  mengakibatkan timbulnya  bercak  atau  bintik-bintik  hitam yang  terus  berkembang  hingga  menutupi buah.  Von  loesecke  (1929)  selama pematangan buah klorofil menurun menjadi nol. Gross et al . (1976) pada kulit pisang  matang  ditemukan  alpha  karoten, beta karoten dan lutein. Palmer (1971) kulit pisang  kaya  akan  senyawa  fenolik,  yang kemudian teroksidasi oleh enzim polifenoloksidase.
Gambar 2. Perubahan Buah Pisang Selama Penyimpanan

## Berat Buah
Berat buah yang diperoleh oleh pisang kontrol  pada  awal  pengamatan  memiliki berat berkisaran 100.68 gr dan pada hari 7 memiliki  berat  berkisaran  88.39  gr,  pada pisang sebelum diberi perlakuan asap cair 50%  memiliki  berat  awal  98.27  gr  dan berat akhir 91.04 gr, pisang perlakuan asap cair  100%  memiliki  berat  awal  100.77  gr dan berat akhir 92.41 gr. Hasil pengukuran dibuat  dalam  bentuk  grafik  dan  disajikan dalam Gambar 3.
Secara  alami  berat  pisang  umumnya akan  menurun  karena  faktor  lamanya penyimpanan.  Penyimpanan  pisang  pada suhu  kamar  memicu  terjadinya  reaksi biokimia  dalam  buah  pisang.  Reaksi biokimia  akan  terus  meningkat  dengan semakin  meningkatnya  suhu.  Proses biokimia  ini  membutuhkan  energi.  Oleh karena itu, pati dalam daging pisang diubah menjadi  gula  dan  digunakan  sebagai sumber  energi  sel.  Kelebihan  energi  yang
dihasilkan  dari  proses  respirasi  buah dibebaskan  dari  jaringan  buah  melalui proses  transpirasi.  Proses  transpirasi  ini mengakibatkan  penurunan  berat  buah pisang selama penyimpanan. Siriboon dan Banlusilp  (2004)  menyatakan  bahwa proses  biokimia  buah  memerlukan  energi yang  diperoleh  dari  proses  respirasi. Kelebihan  energi  dari  proses  respirasi keluar  dari  jaringan  melalui  proses transpirasi. Kandungan air yang keluar dari buah  mengakibatkan  buah  kehilangan beratnya.  Wills et  al. (1981)  menyatakan bahwa  pada  proses  pematangan  laju respirasi  meningkat  mengakibatkan  susut bobot.Winarno, (2002) dalam Murtadha et al .(  2012)  respirasi  pada  buah  klimaterik umumnya  sama  yaitu  akan  mengalami peningkatan CO 2 yang mendadak pada saat pematangan, kemudian pada saat kemasakan dari tanaman menjelang sempurna, dan telah lewatnya kemasakan, maka  aktivitas  respirasi  akan  semakin menurun.
Gambar 3. Grafik Berat Buah Pisang Makau pada Hari 1 dan Hari 7
Vitamin C Pengukuran kadar vitamin C
dilakukan  berdasarkan  metode  Chem  Fax (2016)  dan  Daniel  (2017).  Metode  yang digunakan  merupakan  metode  kualitatif yang  disertai  perhitungan  kasar  kadar vitamin C (mg/100 mL). Tujuan pemakaian  metode  ini  adalah  untuk mengetahui  kadar  vitamin  C  kasar  yang terkandung  dalam  buah  pisang  yang  telah
melalui perlakuan
kemudian membandingkannya dengan standar kadar vitamin  C  pada  buah  pisang  segar  yang telah diketahui. Berdasarkan hasil pengukuran  diperoleh  kadar  vitamin  C dalam satuan mg dalam 100 mg vitamin C. Pisang kontrol bertambah dari 39.7 mg/100 mL  menjadi  2.90  mg/100  mL  pisang sebelum  dengan  perlakuan  asap  cair  50% bertambah dari 37.66 mg/100 mL menjadi
100,68 98,27 100,77 88,39 91,04 92,41 80 85 90 95 100 105 Kontrol P 50% P100% 0 hari 7 hari
44.41 mg/100 mL, pisang dengan perlakuan  asap  cair  100%  bertambah  dari 49,1 mg/100 mL menjadi 41.4 mg/100 mL (Gambar 4).
Berdasarkan  grafik  pada  Gambar  4 diketahui  terjadi  penurunan kadar vitamin C  pada  buah  pisang  selama  proses penyimpanan.  Kadar  vitamin  C  buah pisang makau pada tahap awal lebih kecil jika dibandingkan hasil pengukuran vitamin  C  dari  pisang  mas  Kirana  yaitu berkisar pada 72.2 -86.2 (mg/100 g bahan) (Yulyana,  2015)  dan  vitamin  C  pisang nangka  yang  menggunakan  perlakuan etilen  0,5%  sebanyak  74.56mg/100  g (Pande et  al. 2017).  Secara  umum, berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan penggunaan asap cair berpotensi  mempertahankan  sifat  kimia buah  khususnya  dalam  hal  ini  vitamin  C. Persentase  penurunan  kadar  vitamin  C terbesar  diperoleh  dari  perlakuan  kontrol, penurunan  kadar  vitamin  C  juga  terlihat dari  pisang  dengan  perlakukan  asap  cair 100  %.  Hal  ini  dapat  disebabkan  pisang
dengan  perlakuan  asap  cair  alang-alang 100%  telah  melewati  fase  klimakterik sehingga  kandungan  vitamin  C  (asam askorbat)  menurun.  Berbeda  dengan  hasil pengukuran  kadar  vitamin  C  pada  pisang dengan perlakuan 50% terjadi peningkatan. Sejalan dengan hasil pengamatan terhadap karakteristik  fisik  buah  pisang  (Tabel  1). Peningkatan  kandungan  vitamin  C  pada buah pisang dari perlakuan ini dapat terjadi dikarenakan  buah  pisang  yang  dianalisa pada  hari  7  masih  berada  pada  fase klimakterik sehingga kandungan vitamin C saat  dianalisis  memberikan  hasil  yang cenderung naik dibanding kadar vitamin C pada  awal  perlakuan.  Selama  proses pemasakkan buah, khususnya dalam hal ini buah  pisang,  kandungan  vitamin  C  pada buah pisang akan berkurang karena adanya aktivitas  enzim ascorbic  acid  oxidase . Enzim  ini  mengoksidasi  asam  askorbat menjadi  asam  dehidroaskorbat  dalam kondisi aerobik. Proses ini akan menghasilkan produk dalam bentuk padatan terlarut.
Gambar 4. Grafik Kadar Vitamin C Pisang Makau pada hari 1 dan hari 7 (mg/100 mL
Askorbat  oksidase  diketahui  sebagai enzim utama yang bertanggung jawab pada degradasi  vitamin  C.  Kadar  vitamin  C dalam  pisang  dapat  naik  dan  turun dikarenakan  banyak  faktor.  Kandungan vitamin C pada pisang turun selama proses pematangan (Lee & Kader 2000). Meningkatnya  kandungan  asam  organik selama  proses  pematangan  buah  pisang sebagai  hasil  dari  proses  dekarboksilasi
asam  oksalat  oleh  enzim  oksalat  oksidase (Shimokawa et al. , 1972). Salah satu asam organik yang dihasilkan paling banyak dan meningkat selama proses pematangan buah pisang  adalah  asam  malat  (Wyman  & Palmer,  1963).Vitamin  C  dalam  buah pisang ambon meningkat karena kadar air buah  yang  tinggi  (Wenkam,  1990).  Asam askorbat meningkat selama proses pematangan, hingga level tinggi saat buah
39,7
37,66
49,1 2,9 44,41 41,4 0 20 40 60 Kontrol P 50% P 100% 0 hari
7 hari
pisang  matang  penuh  dan  menjadi menurun  ketika  buah  pisang  terlewat matang (Will, 1983). Buah pisang dengan tingkat  kematangan  85-90%  yang  diberi bahan pemacu pematangan etilen memiliki nilai  total  padatan terlarut,  total  asam  dan vitamin C yang tertinggi (Murtadha et al. , 2012).

## Kadar Gula
Pengukuran kadar gula menggunakan refraktormeter  dalam  skala  °brix  yang sama dengan berat gram sukrosa per 100 g dari  larutan  sukrosa.  Berdasarkan  hasil pengukuran  diperoleh  kadar  gula  pisang kontrol berkurang dari 8 o brix menjadi 19 o brix,  pisang  sebelum  dengan  perlakuan asap  cair  50%  berkurang  dari  4 o brix menjadi  5 o brix  dan  pisang  dengan perlakuan  100%  berkurang  dari  7 o brix menjadi 6 o brix (Gambar 5).
Pemberian asap cair mampu mempertahankan  umur  simpan  buah pisang sehingga mempengaruhi perubahan
kandungan  gula  pada  buah.  Umumnya semakin  lama  waktu  penyimpanan  maka semakin  tinggi  kadar  gula,  karena  terjadi pemecahan  pati  menjadi  menjadi  gula sederhana.  Namun  perbedaan  terjadi  pada hasil  pengukuran  kadar  gula  reduksi  pada P 100%. Pisang yang diperlakukan dengan pemberian  asap  cair  100%  mengalami penurunan  kadar  gula  reduksi.  Hal  ini mungkin  disebabkan  karena  penggunaan asap cair murni memberikan efek memperlambat  proses  reaksi  pemasakan sehingga dapat menekan jalan laju respirasi buah pisang mengakibatkan proses perombakkan  pati  menjadi  karbohidrat sederhana cenderung berjalan lebih lambat dibanding dua perlakuan lainnya. Poland et al. (1938)  proses  biokimia  selama  proses pematangan  adalah  proses  konversi  pati. Kandungan  pati  yang  terkandung  dalam daging  buah  pisang  dikonversi  menjadi gula  sederhana  melalui  proses  enzimatis. Golongan gula sederhana yang ditemukan adalah  glukosa,  fruktosa,  sukrosa  dan maltosa dalam jumlah yang kecil.
Gambar 5. Grafik Kadar Gula Pisang Makau pada Hari 1 dan Hari 7 ( o Brix)
Perubahan  kadar  gula  reduksi  pada buah pisang terjadi karena proses biokimia yang terjadi pada buah pisang. Pemberian asap  cair  alang-alang  memperpanjang umur  simpan  dan  menunda  proses biokimia yang terjadi. Asap cair merupakan kondesat hasil pirolisis tumbuhan.  Perbedaan  bahan  baku  dan
metode yang digunakan untuk menghasilkan  asap  cair  akan  memberikan perbedaan pada komposisi kimia asap cair. Kemampuan asap
cair untuk mempertahankan  mutu  bahan  pangan, khususnya  dalam  penelitian  ini  buah pisang  makau  karena  beberapa  senyawa yang  terkandung  dalam  asap  cair  yang
8 4 7 19 5 6 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Kontrol P 50% P 100% 0 hari 7 hari
memiliki  potensi  sebagai  antimikrobia. Lingbeck et al. (2014) dalam produk hasil pirolisis  terdapat  senyawa  fenol,  karbonil dan asam organik yang mampu memberikan perubahan karakteristik bahan pangan  pada  flavor,  warna,  dan  sebagai antimikrobia. Kemampuan ini menjadikan asap  cair  salah  satu  bahan  antimikrobia alami  yang  dapat  digunakan  untuk pengawetan bahan pangan.
Masing-masing  senyawa  dalam  asap cair  memiliki  mekanisme  kerja  sendiri- sendiri.  Fenol  bekerja  merusak  membran sitoplasma sehingga mengakibatkan cairan intraseluler  dalam  sel  keluar.  Karbonil merupakan senyawa toksik bagi mikrobia, bekerja  dengan  mekanisme  menghambat pertumbuhan
mikrobia dengan menghambat  pembentukkan  dinding  sel dan  menginaktifkan  enzim  membran sitoplasma. Asam organik dalam asap cair menghambat dalam bentuk tidak terdisosiasi. Bentuk yang tidak terdisosiasi ini  menjadikan  senyawa  asam  organik dalam asap cair mudah masuk ke dalam sel mikrobia  yang  kemudian  mengubah  pH internal  sel.  Asam  organik  yang  telah berada  dalam  sel  terdisosiasi  melepaskan proton. Pelepasan proton memicu sel untuk menggunakan energi cadangan dan meningkatkan produksi ATP untuk mengeluarkan  proton.  Hal  ini  terus berlangsung  hingga  menghambat  proses metabolisme  sel  yang  penting  untuk mempertahankan kehidupan sel.
Budijanto et  al. (2008)  melaporkan hasil analisis GC-MS menunjukkan terdapat 40 komponen yang teridentifikasi dari  asap  cair,  dengan  7  komponen  yang dominan yaitu 2-Methoxyphenol (guaiacol), 3,4-Dimethoxyphenol,  Phenol, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-Ethyl-2- methoxyphenol,  3-Methylphenol,  dan  5- Methyl-1,2,3-trimethoxybenzene .
Selain itu,  tidak  ditemukan  adanya  senyawa- senyawa Policyclic Aromatic Hydrocarbon
(PAH) yang bersifat karsinogenik
termasuk benzo[a]pyrene dalam  asap  cair tempurung  kelapa.  Berdasarkan  Peraturan Pemerintah  RI  No.74  Tahun  2001,  asap cair tempurung kelapa dengan nilai  LD50 lebih  besar  dari  15.000  mg/kg,  maka termasuk  bahan  yang  tidak  toksik  dan aman digunakan untuk produk pangan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pemberian  asap  cair  berpengaruh terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia pisang makau selama proses penyimpanan. Pisang  dengan  perlakuan  asap  cair memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama yaitu  7  -12  hari  dibandingkan  dengan pisang kontrol yang hanya bertahan selama 3  hari.  Buah  pisang  kontrol  mengalami kerusakan secara spontan dimana perubahan  warna  kulit  diikuti  dengan perubahan  tekstur.  Berbeda  dengan  buah yang diberi perlakuan asap cair. Perubahan pada warna kulit buah tidak spontan diikuti dengan  perubahan  tekstur  buah.  Tekstur buah  masih  keras  walaupun  kulit  buah telah  rusak.  Perbedaan  konsentrasi  asap cair  yang  diberikan  juga  mempengaruhi kandungan  kimia  buah.  Pisang  P  50% mengalami  kenaikan  gula  reduksi  dan vitamin  C.  Hal  ini  berbeda  dengan  hasil pisang  P100%  yang  justru  mengalami penurunan. Semakin tinggi asap cair maka proses  pematangan  buah  semakin  lambat. Lambatnya  proses  pematangan  buah memberikan  efek  pada  lambatnya  proses biokimia yang terjadi dalam buah sehingga mempengaruhi  kadar  gula  reduksi  dan kadar vitamin C buah pisang.

## DAFTAR PUSTAKA
Abano  E.  E.  and  Sam-Amoah.  2011. Effects  Of  Different  Pretreatments On Drying Characteristics Of
Banana  Slices. ARPN  Journal  of Engineering  and  Applied  cSciences .
L. 6(11) :1819-6608.
Adeyemi, O. S., and Oladiji, A. T.,  2009. Compositional  changes  in  banana ( Musa ssp.)  fruits  during  ripening.
African Journal of  Biotechnology . 8 (5): 858-859.
Budijanto, S., Hasbullah, R., Prabawati, S.,
Setyadjit, Sukarno, Zuraida, I. 2008. Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair  Tempurung  Kelapa  Untuk Produk  Pangan. J.  Pascapanen . 5(1):32-40.
Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Statistik Tanaman Buah-Buahan dan Sayuran Tahunan ( Statistical of Annual Fruit and  Vegetable  Plants ).  https:  // media .neliti. com/ media/
publications/  48342-  ID  -  statistik- tanaman-buahbuahan-dan-sayuran- tahunan-indonesia-2015.pdf. Diakses tanggal 19 Januari 2018.
Cabrerapadilla,  R  Y.,  Oladeinde,    T  O., Finzer, J R D, Limaverde, J R. 2014. Drying  of  banana  paste  in  rotatory dryer  with  inert  bed  Secagem  de pasta de banana em secador rotativo com recheio de inertes. Braz. Jurnal
. Food Technol. Campinas . 17(1):41- 50.
Chauhan, N and Jethva KR. 2016. Drying Characteristics  of  Banana  Powder.
Indian Journal of Science . 23(77):75-88.
Chem  Fax,  2016. Vitamin  C  Testing. Publication  No.  91358  061616. https://www.flinnsci.com/globalasse ts/flinn-scientific/all-free- pdfs /dc91358.pdf.  Diakses  Tanggal 10 Nopember 2017.
Darmadji,  P.  2009. Teknologi  Asap  Cair dan  Aplikasinya  pada  Pangan  dan Hasil Pertanian . Pidato Pengukuhan
Jabatan  Guru  Besar  dalam  Bidang Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Fitriarni,  D.,  dan  Prawiro,  IS.  2017. Pemanfaatan Tanaman Alang-Alang ( Imperata    cylindrica (L.),  Beauv.) Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan
Asap  Cair,  Karakterisasi  Sifat  Fisik Dan  Kimiawi  Serta  Uji  Aktivitas Antifungi Secara In Vitro. Prosiding Seminar  Nasional  Hasil  Penelitian (SNHP)-VII . Lembaga Penelitian dan Pengabdian  Kepada  Masyarakat.
Universitas PGRI Semarang.
Gross,  J.;  Carmon,  M;  Lifshitz,  A.;  and Costes,  C.  1976.  Carotenoids  of banana pulp, peel and leaves. Fd. Sci.
& Tech . 9:211-14.
Holcroft,  D.  2015. Water  relations  in harvested fresh produce . PEF White Paper  No.  15-01.  The  Postharvest Education Foundation (PEF). http://www.postharvest.org/Water% 20relations%20PEF%20white%20p aper%20FINAL%20MAY%202015.
pdf.  Diakses  Tanggal  30  Januari 2018.
Lee,  S.K.,  and  Kader,  A.A.,  2000.
Preharvest  and  postharvest  factors influencing  vitamin  C  content  of horticultural crops. Postharvest Biology  and  Technology 20,  207–
220. Lingbeck, JM., Cordero, P., O’Bryan, CA., Johnson, MG., Ricke, SC., Crandall., PG.  2014.  Functionally  of  Liquid Smoke as an all-Natural Antimicrobial in Food Presevervation.  Abstract. Meat  Sci . 97(2):197-206.
Marriott,  J.,  Robinson,  M.  and  Karikari,
S.K. Starch and sugar transformation during the ripening of plantains  and bananas. Journal  of  the  Science  of Food and Agriculture , 32 (10), 1021-
1026, 1981
Mahajan,  B.V.C,  Singh  G,  dan  Dhatt A.S.,2008 . Studies  on  ripening behaviour  and  quality  of  winter guava  with  ethylene  gas  ethephon treatments. Journal.  Food  Sci.
Technol ., 45: 81-84. Murtadha, Elisa Julianti , Ismed Suhaidi.2012. Pengaruh Jenis
Pemacu Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan ( Musa paradisiaca L.). Jurnal.Rekayasa
Pangan dan Pert ., I (1)
Nair,S.  dan  Z.  Singh,  2003.  Pre-storage ethrel  dip  reduces  chilling  injury, enhances  respiration  rate,  ethylene production and improves fruit quality of  „Kensington‟  mango. Food, Agriculture  &  Environment .1(2)  : 93-97
Palmer,  J.K.  1971. The  Banana.  In:  The Biochemistry  of  Fruits  and  Their Products . A.C. Hulme, Ed.
Academic Press, London
Pande, NPHD., Defiani, MR., dan Arpiwi, NL. 2017. Kandungan Gula Tereduksi  dan  Vitamin  C  dalam Buah Pisang Nangka ( Musa parasidiaca forma  typica)  Setelah Pemeramam  Dengan  Ethrel  dan Daun  Tanaman. Jurnal  Simbiosis . 5(2):64-68.
Poland,  G.  L.,  Manion,  J.L.,  Brenner,  M.
W.,  and  Harris,  P.L.  1983.  Sugar Changes  in  the  Banana  during Ripening. Ind. Eng. Chem .
30(3):340-342.
Silsia,  Devi  and  Yessy,  Rosalina  and Firman,  Muda.  2011.  Pemanfaatan Asap  Cair  Untuk  Mempertahankan
Kesegaran  Buah  Pisang  Ambon Curup. Agro Industri . 1 (1). pp. 8-16. ISSN 2088-5369
Rawat, S. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian  Journal  of  Plant
Science and Research . 5(4):47-56
Seymour,  G,  B.  1993.  Banana,  In  G.  B. Seymour,  J,  E,  Taylor  and  G.  A. Tucker  (eds) Biochemistry  of  Fruit Ripening ,  Chapter  3.  Chapman  & Hall. London. 83-106.
Seymour  GB,  Thompson  AK,  John  P. Inhibition  of  degreening  in  the  peel of  bananas  ripened  at  tropical
temperatures. Annals  of  applied biology . 1987; 110(1):145-51.
Shimokawa,  K.,  Ueda,  Y.,  and  Kasai,  Z. 1972. Dearboxylation of Oxalic Acid during  Ripening  of  Banana  Fruit ( Musa  sapientum L.). Agr.  Biol. Chem . 36(11): 2021-2024.
Siriboon, N. And Banlusilp. 2004. A Study in the Ripening Process of ‘Namwa’ Banana. AU Journal of Technology .
159-164.
Suhartanto,  R.  Sobir,  Harti,  H.  2012.
Teknologi  Sehat  Budidaya  Pisang. Pusat  Kajian  Hortikultura  Tropika, LPPM-IPB.  Bogor.  ISBN  978-979- 18361-3-5.
Suhartanto,  M.R.,  Harti,  H.  dan  Haryadi, S.S.  2008.  Program  Pengembangan Pisang. http://pkht.or.id/ . Diakses 30 Januari 2018 Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian.  2014.  Outlook  Komoditi Pisang. http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id . Diakses tanggal 30 Januari 2018 Utaminingtyas. 2015 . Pengaruh penambahan  asap  cair  tempurung kelapa  (Grade  1  dan  grade  2) Terhadap  Pertumbuhan  Kapang  dan Sifat Organoleptis Tomat (Lycopersicon esculentum M) selama masa simpan. Skripsi.
http://digilib.uin- suka.ac.id/15710/1/BAB%20I%2C% 20V%2C%20DAFTAR%20PUSTAK A.pdf. Diakses  Tanggal  26  Agustus 2018
Wenkam, N. S. 1990. Food of Hawaii and the  Pacific  basin,  fruits  and  fruit products:  Raw,  processed,  and prepared. Journal of Hawaii
Agricultural Experiment Station Research and Extension Series 4: 96- 110
Wills,  R.  B.  H.,  Lim,  J.  S.  K.  and Greenfield,  H.  1983.  Changes  in chemical composition of ‘Cavendish’ banana ( Musa acuminata ) during ripening. Journal of Food Biochemistry 8: 69- 77
Wills,  R.H.,  T.H.  Lee,  D.  Graham,  Mc. Gkasson, W.B. Hall, 1981. Postharvest,  An  Introduction  to  The Physiology  and  Handling  of  Fruits and  Vegetables .  New  South  Wales University Press, Kensington, Australia Wyman, H and Palmer, J.K. 1963. Organic Acids in The Ripening Banana Fruit.
www.planphysiol.org . Diakses
tanggal 18 Janurari 2018.
Von  Loesecke,  H.W.  1929.  Quantitative changes  in  the  chloroplast  pigments in  the  peel  of  bananas  during ripening. J.  Amer.  Chem.  Soc . 15:2439-43.
Yulyana,  E.  2105.  Kriteria  Kematangan
Pascapanen  Pisang  Mas  Kirana ( Musa  sp .  AA  Group)  Berbasis Satuan  Panas.  Skripsi.  Fakultas Pertanian. Institute Pertanian Bogor.
Bogor.