## BAKTERIOSIN ASAL BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI BIOPRESERVATIF PANGAN
Hafsan*
*) Dosen Pada Jurusan Biologi Fakultas sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar
Abstract :  Lactic  Acid  Bacteria  origin  Bacteriocins  are  protein  substances that generally  have  small  molecular  weight as  well  as  bactericidal  activity that has the  potential  to  be  used  as  biopreservatif to  prevent  spoilage,  and inhibit  the  growth  of  pathogenic  bacteria  in  food.  Bacteriocins  as biopreservatif  mechanism  is  to  form  holes  in  the  membrane.  Effect  of cytoplasmic  hole  formation  is  the  presence  of  bacteriocins  impact  that caused  the  membrane  potential  gradient  changes  and  the  release  of intracellular  molecules  and  influx  of  extracellular  substance.  The  effect causes inhibited cell growth and cell death in the producing process that is sensitive to bacteriocins. Bacteriocins will work actively in the pH range 5- 8,  and  are  stable  on heating  to  80  ° C  and  the  activity  was  marred  by  the presence  of  proteolytic  enzymes.  Advantages  of  the  use  of  antimicrobial bacteriocins  in  mengeliminer  ability  of  pathogenic  microbes  and  food spoilage origin of milk and meat. Application as a therapeutic substance is possible due to its antimicrobial characteristics that are not toxic, capable of inhibiting  the  low  levels  and  produced  by  bacteria  belonging  to  GRAS (Generally recognised as safe) which microbes are not a health risk .
Key words:

## I. PENDAHULUAN
angan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan pangan memiliki keterkaitan  erat  terhadap  pemenuhan  gizi  masyarakat,  sehingga  tidak mengherankan  jika  semua  Negara  baik  negara  maju  maupun  berkembang  selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya  dengan  melakukan  berbagai  cara  pengolahan  dan  pengawetan  pangan yang  dapat  memberikan  perlindungan  terhadap  bahan  pangan  yang  akan dikonsumsi.  Salah  satu  sektor  pangan  yang  selalu  menjadi  perhatian  adalah kualitas  yang  merupakan  bagian  yang  penting  bagi  keamanan.  pangan  yang disimpan  pada  suhu  kamar  pada  waktu  tertentu  akan  mengalami  kerusakan.  Hal ini karena bahan pangan mengandung nutrisi sehingga dapat menjadi media yang
P
176 _ Jurnal Teknosains, Volume 8 Nomor 2, Juli  2014 , hlm. 175 – 184
baik  untuk  pertumbuhan  mikroba  dan  menyebabkan  rusakan  sehingga menurunkan mutu bahan pangan dan atau pangan tersebut.
Besarnya  kontaminasi  mikroba  menentukan  kualitas  dan  masa  simpan pangan.  Untuk  menghindari  kerusakan,  bahan  pangan  dan  atau  pangan  perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan. Namun, saat ini masih  sering  dijumpai  adanya  penggunaan  bahan  kimia  berbahaya,  seperti formalin  dan  boraks  untuk  pengawet  yang  bertujuan  untuk  mempertahankan kesegaran  dan  daya  tahan  yang  sebenarnya  hanya  tampak  secara  fisik  dari  luar. Pada dasarnya proses pembusukan dapat tetap  berlangsung  mengingat  terjadinya degradasi  protein,  karbohidrat  secara  alamiah  selama  penyimpanan.  Salah  satu alternatif  untuk  mempertahankan  kesegaran  dan  daya  tahan  secara  aman  adalah secara  biologis  dengan  penggunaan  biopreservatif  (pengawetan  alami) menggunakan  bakteriosin  yang  dapat  disintesis  oleh  bakteri  asam  laktat  (BAL) yang  cukup  banyak  di  Indonesia.  Biopreservasi  menarik  perha tian  karena potensial  untuk  diaplikasikan  dalam  pengawetan  produk  pangan,  yaitu  dengan mengontrol  bakteri  pembusuk  dan  patogen  secara  alami.  Dengan  biopreservasi maka waktu penyimpanan produk pangan dapat diperpanjang sehingga keamanan pangan dapat meningkat. Tersedianya bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi kesehatan tidak digunakan lagi.
Mikroorganisme  dapat  menyebabkan  banyak  bahaya  dan  kerusakan.  Hal itu  nampak  dari  kemampuannya  menginfeksi  manusia,  hewan,  serta  tanaman, serta  mampu  menimbulkan  penyakit  yang  berkisar  dari  infeksi  ringan  sampai kepada  kematian.  Mikroorganisme  pun  dapat  mencemari  makanan  mulai  pada saat pengolahan, transportasi dan penyimpanan, dengan menimbulkan perubahan- perubahan  kimiawi  didalamnya,  sehingga  membuat  pangan  tersebut  tidak  dapat dikonsumsi atau bahkan beracun. Karena itulah proses pengendalian pertumbuhan mikroba  yang  tidak  terkontrol  akibat  kontaminasi  merupakan  suatu  tindakan keharusan dalam peyimpanan maupun pengolahan pangan.
Berbagai alasan utama untuk mengendalikan mikroorganisme antara  lain: (1)  mencegah  penyebaran  penyakit;  (2)  membasmi  mikroorganisme  pada  inang yang  terinfeksi;  dan  (3)  mencegah  pembusukan  dan  perusakan  bahan  oleh mikroorganisme.  Mikroorganisme  dapat  disingkirkan,  dihambat  atau  dibunuh dengan sarana atau proses fisik maupun kiamiawi (Pelczar dan Chan, 1988).
Riview  ini  membahas  potensi  proses  pengendalian  mikroorganisme menggunakan  bahan  antimikrobial  alamiah  asal  BAL,  terutama  penekanan  pada aspek  kemampuan  dan  mekanisme  aksi  substansi  alamiah  yaitu  bakteriosin terhadap  mikroba  lain  serta  potensi  aplikasinya.  Beberapa  peranannya  telah
diyakini  mampu  mempengaruhi  masa  simpan  produk  makanan  dan menyembuhkan  infeksi,  yang  dikenal  dengan  fungsi  biopreservati f  dan kemoterapeutik. Dengan  mengetahui  lebih jauh  mengenai  karakter  substansi  ini, diharapkan  di  masa  depan  pengembangan  substansi  ini  akan  jauh  bermanfaat sesuai dengan perkembangan bioteknologi.

## A. Bakteri Asam Laktat Penghasil Antimikroba
Bakteri  asam  laktat  mampu  berperan  sebagai  penghasil  senyawa antimikroba,  baik  melalui  penggunaannya  secara  langsung  di  dalam  makanan pada  proses  fermentasi  maupun  melalui  metabolit-metabolit  yang  dihasilkannya untuk  memperpanjang  masa  simpan,  meningkatkan  kualitas  produk  serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk. Senyawa antimikroba adalah senyawa  kimiawi atau biologis yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas  mikroba.  Senyawa  antimikroba  dapat  bersifat  bakterisidal  (membunuh bakteri),  bakteristatik  (menghambat  pertumbuhan  mikroba),  fungisidal (membunuh  kapang),  fungistatik  (menghambat  pertumbuhan  kapang)  dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).
Komponen antimikroba  yang terdapat dalam bahan pangan dapat melalui salah  satu  dari  berbagai  cara,  yaitu  terdapat  secara  alamiah  di  dalam  bahan pangan,  ditambahkan  secara  sengaja  ke  dalam  makanan  dan  terbentuk  selama pengolahan  atau  oleh  jasad  renik  yang  tumbuh  selama  fermentasi  pangan.  Suatu preservatif untuk  memperpanjang masa  simpan produk pangan, harus  memenuhi kriteria  antara  lain  tidak  mengubah  flavor,  bau  dan  tekstur  bahan  pangan;  aman bagi  konsumen  dan  efektif  sebagai  preservatif  atau  aman  untuk  dikonsumsi selama  masa  simpan  tertentu;  preservatif  harus  mudah  dikenali  dan  kadarnya dapat  dipastikan  secara  pasti  serta  harus  memenuhi  kebutuhan  yang  diizinkan; kualitas  bahan  pangan  tidak  merugikan  konsumen;  ekonomis  dan  tidak menyebabkan  timbulnya  galur  resisten  dan  diutamakan  bersifat  membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan mikroba (Heller, 2001).
Metabolit-metabolit  bakteri  asam  laktat  yang  berfungsi  sebagai  senyawa antimikroba  antara  lain  asam  organik  (asam  laktat  dan  asam  asetat),  bakteriosin, hidrogen peroksida (Ouwehand dan Vesterlund, 2004).

## 1) Asam Organik
Asam  organik  merupakan  substansi  alami  dari  berbagai  jenis  makanan. Aksi  antimikroba  dari  asam  organik  berdasarkan  pada  kemampuannya  untuk menurunkan  pH  dalam  pangan.  Asam  organik  dalam  pangan  dapat  berfungsi sebagai  asidulan  atau  pengawet,  sementara  garamnya  atau  ester  dapat  menjadi
178 _ Jurnal Teknosains, Volume 8 Nomor 2, Juli  2014 , hlm. 175 – 184
antimikroba  yang  efektif  pada  pH  mendekati  netral.  Asam  laktat  adalah  produk utama  bakteri  asam  laktat,  sedangkan  asam  asetat,  propionat,  malat  dan  asam- asam lainnya dengan konsentrasi beragam juga dihasilkan tergantung jenis produk dan mikroba yang digunakan (Samelis dan Sophos, 2003).
Penghambatan  pertumbuhan  pada  mikroba  yang  disebabkan  oleh  asam organik  diakibatkan  adanya  pelepasan  proton  ke  dalam  sitoplasma  sehingga  pH dalam  membran  sel  menjadi  sangat  asam  secara  mendadak.  Bakteri  asam  laktat dan  juga  bakteri  lain  meniadakan  efek  dari  akumulasi  anion  dengan  cara mengurangi  pH  pada  sitoplasma  (Ouwehand  dan  Vesterlund,  2004).  Perubahan permeabilitas  membran  akan  menghasilkan  efek  ganda,  yaitu  mengganggu transportasi nutrisi  ke dalam  sel dan  menyebabkan  metabolit  internal  keluar dari sel.

## 2) Hidrogen Peroksida
Bakteri  asam  laktat  (BAL)  memproduksi  hidrogen  peroksida  di  bawah kondisi  pertumbuhan  aerob,  dan  karena  berkurangnya  katalase  selular, pseudokatalase  atau  peroksidase.  BAL  mengekskresikan  H 2 O 2 tersebut  sebagai alat  pelindung  diri  yang  mampu  bersifat  bakteriostatik  maupun  bakterisidal. Hidrogen peroksida merupakan salah satu agen pengoksidasi yang kuat dan dapat dijadikan  sebagai  zat  antimikroba  melawan  bakteri,  fungi  dan  bahkan  virus. (Ouwehand  dan  Vesterlund,  2004).  Kemampuan  H 2 O 2 untuk  mengoksidasi menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan sebagai antimikroba.

## 3) Bakteriosin
Bakteriosin  yang  diproduksi  oleh  bakteri  asam  lakta  merupakan  senyawa antimikroba  yang  telah  banyak  dimanfaatkan  sifat  antagonistiknya  dalam  bidang biopreservatif pangan, maupun kemampuannya dalam menghambat bakteri Gram positif dan atau Gram negatif dan sebagai terapeutik (Ali et al ., 1998).

## B. Bakteriosin
Istilah  bakteriosin  pertama  kali  ditemukan  oleh  A.  Gratia  dari  BAL  pada tahun  1925,  yang  dinamakan  colicine  karena  zat  tersebut  memiliki  kemampuan membunuh E. coli .. Substansi serupa dapat diproduksi oleh berbagai strain bakteri asam laktat (Yulneriwarni, 2006).
Bakteriosin merupakan substansi protein yang umumnya mempunyai berat molekul  kecil  serta  memiliki  aktivitas  sebagai  bakterisidal  yang  bersifat  letal terhadap  intraspesies  (Abdelbasset et  al .,  2008).  Bakteriosin  disintesa  secara ribosomal  berupa  kompleks  peptida  berukuran  20-60  asam  amino  dengan  gen
pengkode  terdapat  di  dalam  plasmid.    Bakteriosin  mudah  didegradasi  enzim proteolitik dan  tahan terhadap panas (thermostabil). Jumlah spesies bakteri asam laktat  yang  telah  dimanfaatkan  cukup  banyak  akan  tetapi  tidak  semua  spesies menghasilkan  bakteriosin  (Ali et  al .,  1993).  Beberapa  spesies  dari  genus Lactobacillus  dilaporkan  menghasilkan  bakteriosin  seperti  lactocin  oleh L. helveticus, lactacin F oleh L. acidophilus, plantacin B oleh L. plantarum, sakacin A oleh L. sake, brevicin oleh L. Brevis, Enterococcus faecum, Lactococcus lactis
(Aymerich, et al ., 1996).

## 1. Sintesis bakteriosin dari bakteri asam laktat
Bakteriosin  diproduksi  oleh  bakteri  asam  laktat  (BAL),  didefinisikan sebagai protein  yang aktif  secara biologi atau  kompleks protein (agregat protein, protein  lipokarbohidrat,  glikoprotein)  yang  disintesis  secara  ribosomal,  dan menunjukkan aktivitas antibakteri. Bakteriosin disintesis selama fase eksponensial pertumbuhan  sel  mengikuti  pola  klasik  sintesis  protein.  Sistem  ini  diatur  oleh plasmid  DNA  ekstrakromosomal  dan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  terutama pH.  Umumnya  bakteriosin  disintesis  melalui  jalur  ribosomal,  sedangkan kelompok  antibiotik  disintesis  secara  ribosomal  sebagai  prepeptida  kemudian mengalami  modifikasi.  Sekresi  prepeptida  dilakukan  pada  fase  eksponensial  dan diproduksi secara maksimal pada fase stasioner.
Prinsip  regulasi  sintesis  bakteriosin  diatur  oleh  adanya  gen  pengkode produksi dan pengkode immunitas. Sejumlah BAL yang ditumbuhkan pada media kompleks  semi  sintetis  seperti  MRS  ( deMann  Rogosa  Sharpe )  dapat menghasilkan  populasi  sel  bakteri  yang  tinggi  dan  Bakteriosin  yang  relatif banyak.  Media  komersial  mengandung  protein  tinggi  sepertitripton,  pepton, ekstrak  daging,  dan  ekstrak  khamir  yang  akan  tersisa  karena  tidak  dikonsumsi oleh bakteri. Harga media tersebut mahal sehingga tidak ekonomis untuk produksi bakteriosin.  Oleh  karena  itu  perlu  ada  formula  media  produksi  bakteriosin  yang lebih  murah.  Penggunaan  beberapa  limbah  industri  pangan  sebagai  basis  media pertumbuhan  kultur  tampaknya  lebih  ekonomis,  misalnya whey dari  limbah pembuatan keju, jus jaitun, jeroan ikan. Produksi bakteriosin umumnya dilakukan dalam  kultur  substrat  cair.  Berbagai  faktor  dapat  mempengaruhi  produksi bakteriosin  dalam  media  tersebut.  Aktivitas  produksi  bakteriosin  oleh  BAL dipengaruhi oleh faktor pH, suhu, sumber karbon, serta fase pertumbuhan (Luc De Vuyst, 2007).
Jenis  sumber  karbon  maupun  sumber  nitrogen  yang  digunakan  dalam medium  produksi  mempengaruhi  laju  pertumbuhan  sel  BAL,  selanjutnya berpengaruh terhadap metabolism produksi Bakteriosin, selain itu tingkat salinitas
180 _ Jurnal Teknosains, Volume 8 Nomor 2, Juli  2014 , hlm. 175 – 184
medium  produksi  seperti  kandungan  garam  dari  media  turut  mempengaruhi metabolism  produksi  Bakteriosin.  Secara  umum  kondisi  optimum  produksi bakteriosin  selain  dipengaruhi  oleh  fase  pertumbuhan,  pH  media,  suhu  inkubasi, jenis sumber  karbon dan sumber nitrogen juga  konsentrasi NaCl (Luc De Vuyst, 2007).  Secara  garis  besar  prosedur  sintesis  bakteriosin  dari  bakteri  asam  laktat terdiri  atas  5  (lima)  tahap,  yaitu:  a).  Pembuatan  kultur  bakteri  asam  laktat, menggunakan  dalam  media  MRS broth ,  penyegaran  isolat  dilakukan menggunakan  media  MRS  agar,  media  untuk  produksi  bakteriosin  digunakan medium  TGE  ( Tripton-glukosa-yeast  ekstrac );  b).  Isolasi  bakteriosin;  c).  Uji aktivitas  antimikroba  dari  larutan  bakteriosin,  dilakukan  menggunakan  metode diffusi  sumuran;  d).  Uji  karakterisasi  bakteriosin  dilakukan  dengan  cara supernatant  bakteriosin  hasil  isolasi  dikarakterisasi  yang  meliputi  uji  kestabilan terhadap  variasi pH, suhu, enzim, serta cairan surfaktan, dan beberapa parameter yang  lain.  e).  Purifikasi  bakteriosin,  dilakukan  dengan  elektroforesis  untuk mengetahui  besarnya  molekul  dengan  SDS-PAGE,  dan  dilanjutkan  dengan penetuan jenis asam aminonya.

## 2. Kinerja bakteriosin dalam aktivitas penghambatan
Target  kerja bakteriosin dari  BAL adalah membran  sitoplasma  sel bakteri yang  sensitif  karena  reaksi  awal  bakteriosin  adalah  merusak  permeabilitas membran  dan  menghilangkan proton  motive  force (PMF)  sehingga  menghambat produksi  energi  dan  biosintesis  protein  atau  asam  nukleat.  Aktivitas penghambatan  bakteriosin  membutuhkan  reseptor  spesifik  permukaan  sel, contohnya pada pediocin AcH. Selain itu mengakibatkan terjadinya lisis pada sel. Hal  ini  adalah  efek  sekunder  dari  aktivitas  pediocin  AcH  melalui  depolimerisasi lapis  peptidoglikan,  sehingga  secara  tidak  langung  dapat  mengaktifkan  sistem autolisis sel (Salvadogo, 2006).
Mekanisme  aktivitas  bakterisidal  bakteriosin  adalah  sebagai  berikut:  (1) molekul bakteriosin  kontak  langsung dengan membran  sel, (2) proses  kontak  ini mampu mengganggu potensial membran berupa destabilitas membran sitoplasma sehingga  sel  menjadi  tidak  kuat,  dan  (3)  ketidakstabilan  membran  mampu memberikan  dampak  pembentukan  lubang  atau  pori  pada  membrane  sel  melalui proses  gangguan  terhadap  PMF  ( Proton  Motive  Force ).  Kebocoran  yang  terjadi akibat  pembentukan  lubang  pada  membran  sitoplasma  ditunjukkan  oleh  adanya aktivitas  keluar  masuknya  molekul  seluler.  Kebocoran  ini  berdampak  pada penurunan  gradient  pH  seluler.  Pengaruh  pembentukan  lubang  sitoplasma merupakan  dampak  adanya  bakteriosin  yang  menyebabkan  terjadinya  perubahan gradient  potensial  membrane dan  pelepasan  melekul  intraseluler  maupun
Hafsan , Bakteriosin Asal Bakteri Asam Laktat Sebagai Biopreservatif Pangan _ 181
masuknya  substansi  ekstraseluler  (lingkungan).   Efeknya  menyebabkan pertumbuhan  sel  terhambat  dan  menghasilkan  proses  kematian  pada  sel  yang sensitif terhadap bakteriosin (Luc De Vuyst, 2007).
Normalnya,  strain  bakteri  Gram  positif  sensitif  terhadap  bakteriosin dengan  spektrum  yang sangat bervariasi,  sedangkan  strain  bakteri  Gram  negatif resisten terhadap bakteriosin. Namun, bakteri Gram negatif tersebut dapat menjadi sensitif mengikuti perusakan  struktur  lipopolisakarida pada permukaan sel  secara fisik  dan  tekanan  kimia.  Bakteriosin  asal  bakteri  asam  laktat  tidak  efisien  dalam menghambat  bakteri  Gram  negatif  karena  membran  terluarnya  bersifat  hidrofilik dan  dapat  menghalangi  aksi  bakteriosin.  Bakteri  Gram  negatif  memiliki  sistem seleksi  terhadap zat-zat asing yaitu pada  lapisan  lipopolisakarida (Luc De Vuyst, 2007).

## C. Aplikasi Bakteriosin sebagai Biopreservatif  Pangan
Secara  umum  pengawetan  secara  biologis  merupakan  cara  yang  aman dalam pengawetan bahan pangan dengan  menurunkan  kadar  garam,  gula,  lemak, dan asam dalam bahan makanan  yang merupakan fakltor penyebab pertumbuhan mikroba.  Bakteriosin  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat  sangat menguntungkan  untuk  diterapkan  pada  industri  makanan  pada  umumnya  dan terutama  makanan-makanan  hasil  fermentasi,  dikarenakan  aktivitasnya  yang mampu  menghambat  pertumbuhan  beberapa  bakteri  kontaminan  penyebab pembusukan makanan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan ( food borne illness ) (Abdelbasset et al ., 2008).
Beberapa stategi yang mungkin untuk dilakukan dalam aplikasi bakteriosin untuk pengawetan pangan: 1)  Inokulasi bakteri asam  laktat dalam makanan  yang memproduksi bakteriosin pada makanan (produksi in situ) Contohnya pada proses fermentasi  makanan;  2)  Penambahan  bakteriosin  sebagai  pengawet  makanan biasanya  digunakan  dalam  pengawetan  bahan  makanan  segar,  seperti  daging, ikan,  dan  buah  segar;  dan  3)  Menggunakan  produk  hasil  fermentasi  dengan bakteriosin  yang  menghasilkan  strain  sebagai  bahan  formulasi  makanan. Contohnya pada pembuatan keju (Adetunji et al ., 2007).
Bakteriosin dari BAL yang digunakan sebagai biopreservatif mempunyai beberapa  keuntungan,  antara  lain:  tidak  bersifat  toksik  serta  tidak  merubah    rasa dan  tekstur  bahan  pangan,  mudah  mengalami  biodegradasi  karena  merupakan senyawa  protein,  tidak  membahayakan  mikroflora  usus  karena  mudah  dicerna oleh  enzim-enzim  dalam  saluran  pencernaan,  serta  telah  terseleksi  dan  mampu mampu  menghambat  dalam  kadar  yang  rendah  sebagai  bahan  pengawet  pada makanan atau sebagai bahan aditif (Abdelbasset et al ., 2008).
182 _ Jurnal Teknosains, Volume 8 Nomor 2, Juli  2014 , hlm. 175 – 184
Bakteriosin  sebagai  metabolit  bakteri  cukup  berpotensi  dimanfaatkan dalam  efek  terapeutik.  Namun  terdapat  perbedaan  mendasar  antara  bakteriosin dan  antibiotik.  Bakteriosin  pada  umumnya  merupakan  peptida  atau  komplek peptida  dengan  efek  antagonis  intraspesifik  terhadap  strain  produktornya  dan bersifat  bakterisidal  berspektrum  relatif  sempit,  hal  inilah  yang  membedakannya dengan antibiotik.
Salah  satu  keuntungan  penggunaan  bakteriosin  BAL  sebagai  antimikroba yakni  kemampuannya  dalam  mengeliminer  mikroba-mikroba  patogen  dan pembusuk  makanan  asal  susu  dan  daging.  Kemungkinan  aplikasi  terapeutik selanjutnya  erat  kaitannya  dengan  karakteristik  substansi  antimikroba  tersebut, yakni tidak toksik, mampu menghambat dalam kadar yang rendah dan dihasilkan oleh bakteri  yang  tergolong GRAS ( generally recognised as safe )  yaitu mikroba yang  tidak  beresiko  terhadap  kesehatan.  Sehingga  memberikan  peluang pemanfaatanya  malalui  teknologi  rekayasa  genetik  untuk  pengembangan, terutama menjadi produk komersial.

## D. Potensi Pengembangan Rekayasa Genetik
Beberapa  penemuan  pada  tingkat  rekayasa  genetik  telah  dicoba  bagi pengembangan  selanjutnya,  meliputi  upaya  transfer  gen  pengkode  produksi bakteriosin.  Gen  pengkode  produksi  bakteriosin  (gen  Lcn  B)  diekspresikan  pada E.  coli dan  hasilnya  menunjukkan  bahwa E  coli memiliki  aktivitas  hambatan serupa  (Vam  Belkum  et  al.,  2002).  Hal  ini  merupakan  peluang  penggunaan mikroorganisme  lain  sebagai  produktor  bakteriosin,  terutama  bertujuan  ke  arah komersial.
Transfer plasmid  intergeneric  konjugat juga telah dicoba dari L. lactis ke Leuconostoc  dextranicum , Pediococcus  ke  Lactococcus;  Lactococcus,  L. plantarum .  Transfer  gen  pengkode  imunitas  juga  telah  dicoba.  Gen  pengkode imunitas  terhadap  lactacin  F  yaitu  Laf  I  yang  ada  pada Lactobacillus  johnsonii VP1  11088  berhasil  ditransformasikan  pada  strain Lactobacilli yang  heterolog yakni L.  fermentatum .  Hasil  ini  memberikan  peluang  bahwa  Laf  I  sebagai  gen pengkode  imunitas  terhadap  lactacin  F  berpotensi  untuk  digunakan  sebagai food grade marker (Gonzalez et al ., 1996).

## II. KESIMPULAN
a. Bakteriosin  asal  Bakteri  Asam  laktat  mempunyai  potensi  untuk  dipergunakan sebagai  biopreservatif  untuk  mencegah  terjadinya  pembusukan  serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada bahan pangan.
b. Mekanisme  bakteriosin  sebagai  biopreservatif  adalah  dengan  membentuk lubang  pada  membran.  Pengaruh  pembentukan  lubang  sitoplasma  merupakan dampak  adanya  bakteriosin  yang  menyebabkan  terjadinya  perubahan  gradient potensial  membran  dan  pelepasan  molekul  intraseluler  maupun  masuknya substansi  ekstraseluler  (lingkungan).  Efeknya  menyebabkan  pertumbuhan  sel terhambat  dan  menghasilkan  proses  kematian  pada  sel  yang  sensitif  terhadap bakteriosin. Bakteriosin akan bekerja aktif pada kisaran pH tertentu (5 – 8), dan bersifat  stabil  pada  pemanasan  sampai  80 o C  dan  aktifitasnya  dirusak  oleh keberadaan enzim proteolitik.
c. Keuntungan penggunaan bakteriosin terutama asal bakteri asam  laktat sebagai substansi  antimikroba  yakni  kemampuannya  dalam  mengeliminer  mikroba- mikroba patogen dan pembusuk makanan asal susu dan daging. Kemungkinan aplikasi  terapeutik  selanjutnya  erat  kaitannya  dengan  karakteristik  substansi antimikroba  tersebut,  yakni  tidak  toksik,  mampu  menghambat  dalam  kadar yang  rendah  dan  dihasilkan  oleh  bakteri  yang  tergolong  GRAS  ( generally recognised  as  safe )  yaitu  mikroba  yang  tidak  beresiko  terhadap  kesehatan. Sehingga  memberikan  peluang  pemanfaatanya  malalui  teknologi  rekayasa genetik untuk pengembangan selanjutnya, terutama menjadi produk komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdelbasset  M  and  Kirane  Djamila.,  2008. Antimicrobial  activity  of autochthonouslactic  acid  bacteria  isolated  from  Algerian  traditional fermented  milk  “Raïb” AfricanJournal  of  Biotechnology  Vol.  7  (16),  pp. 2908-2914,  Available  online  at  http://www.academicjournals.org/AJB ISSN  1684–5315  ©  2008  AcademicJournals  (diakses  pada  tanggal  12 April 2014).
Adetunji,  2007. Bakteriosin  and  Cellulose  production  by  Lactic  Acid  Bacteria Isolated ,  African  Journal  of  Biotechnology,  Vol.  6  (22),  pp.  2616-2619 Available  online  at  http://www.  African  Journal  of  Biotechnology.org/ (diakses pada tanggal 12 April 2014).
Ali. G.R.R. and S. Radu. 1998. Isolation and Screening of Bakteriosin Producing LAB from Tempe . University of Malaysia.
Aymerich,  T.,  Holo,  H.,  Havarstein,  L.S.,  Hugas,  M.,  Garriga,  M.  and  Nes,  I.F. 1996. Biochemical  and  Genetic  Characterization  of  Enterocin  A  from Enterococcus  faecium ,  a  New  Anti  listerial  Bakteriosin  in  the  Pediocin Family of Bakteriosins . App. and Environ. Microbiol. 62(5): 1676-1682.
184 _ Jurnal Teknosains, Volume 8 Nomor 2, Juli  2014 , hlm. 175 – 184
Gonzalez, B., E. Glaasker, E.R.S. Kunji, A.J.M. Driessen, J.E. Suarez, and W.N. Konings. 1996. Bactericidal mode of action of plantaricin C . App.Environ.
Microbiol., 62:2701-2709.
Heller,  K.J.  2001. Probiotic  Bacteria  in  Fermented  Food:  Product Characteristics and Starter Organism . Am. J. Clin. Nutr. 73, 374s-379s.
Luc  De  Vuyst.  2007. Bakteriosins  from  Lactic  Acid  Bacteria:  Production, Purification, and Food Apllication , Journal of Molecular Micribiology and Biotechnology, 13, 194-1999).
Ouwehand,  A.C.,  Vesterlund,  S.  2004. Antimicrobial  Components  From  Lactic Acid  Bacteria.  In  Lactic  Acid  Bacteria:  Microbiological  and  Functional Aspects ,  ed.  Salminen,  S.A.,  Von  Wright,  a.,  ouwehand,  A.C.  Marcel Dekker, new york: 375-395.
Salvadogo, A. 2006. Bacteriocins and Lactic Acid Bacteria-a miniriview . African Journal of Biotechnology 5(9):678-683.
Usmiati  S,  2009. Penggunaan  Bakteriosin  sebagai  Alternatif  Pengawetan DagingAyam  (Kasus  Daging  Ayam  Berformalin) ,  JITV  14(1)  :  145- 15411).
Van  Belkum,  M.J.,  J.Kok  and  G.  Venema.  2002. Cloning,  sequencing,  and expression  in  Escherichia  coli  of  IcnB,  a  third  bacteriocin  determinant from the Lactococcal bacteriocin plasmid p9B4-6 . App.Environ.Microbiol. 58:572-577.
Yulneriwarni. 2006. Bakteri Asam Laktat sebagai Fermentatif, Biopreservatif dan Probiotik . Jurnal ilmu dan budaya volume: 27, no. 2.
Zoneyama,  2004. Bakteriosins  Produced  by  Lactic  Acid  Bacteria  and  Their Usefor  Food  Preservation ,  Tohoku  Journal  of  Agriculture  Research,  vol. 55, n0 1-2, pp.51-67.