J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 97
PEMBUATAN BAKSO HERBAL DARI JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus ) DAN KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii )

## UNTUK MENURUNKAN KADAR KOLESTEROL
Daffa Farhan Alfarros 1 *, Dewi Ratnasari 2 , Agus Djamaludin 3 1,2,3 Sekolah Kesehatan Holistik Purwakarta *Korespondensi: Jl. Veteran No. 272 Ciseureuh Purwakarta, Email: daffafarhanalfarros@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Kolesterol  adalah  lemak  yang  terdapat  di  dalam  aliran  darah  atau  sel tubuh  yang  dibutuhkan  untuk  pembentukan  dinding  sel  dan  sebagai  bahan  baku beberapa  hormon.  Apabila  kolesterol  di  atas  240  mg/dl,  maka  berisiko  tinggi  terkena penyakit  seperti  serangan  jantung  atau  stroke.  Pencegahan  terbaik  untuk  menurunkan kolesterol yaitu menjaga pola makan dengan baik.
Tujuan  Penelitian :  Penelitian  ini  bertujuan  membuat  bakso  herbal  dari  jamur  tiram putih  ( Pleurotus  ostreatus )  dan  kayu  manis  ( Cinnamomum  burmannii )  yang  secara empiris bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol.
Metode: Metode  penelitian  yang  digunakan  yaitu  penelitian  tindakan  (action  research) menggunakan instrumen penelitian berupa lembar observasi dan angket. Sediaan bakso herbal  dibuat  dengan  bahan  utama  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus )  dan  kayu manis ( Cinnamomum burmannii ) dengan komposisi F1 (200 gram ; 0 gram), F2 (200 gram ; 2,5 gram) dan F2 (200 gram ; 5 gram).
Hasil: Hasil  penelitian  uji  organoleptik  selama  tiga  minggu  sediaan  bakso  dengan penyimpanan suhu dingin tidak timbul perubahan dalam hal warna, aroma, tekstur, rasa dan  tidak  menimbulkan  tanda-tanda  tumbuhnya  jamur.  Sementara  pada  penyimpanan suhu ruang hanya bertahan selama 2 hari saja.
Simpulan: Simpulan  dari  penelitian  ini  adalah  sediaan  bakso  herbal  yang  disukai  yaitu formula  kesatu  dan  sediaan  stabil  dalam  penyimpanan  selama  3  minggu  pada  suhu dingin.
Kata  kunci :    Jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus ),  Kayu  manis  ( Cinnamomum burmannii ), Bakso herbal, Kolesterol

## ABSTRACT
Background :  Cholesterol  is  fat  contained  in  the  bloodstream  or  body  cells  needed  for  the formation  of  cell  walls  and  as  a  raw  material  for  several  hormones.  If  your  cholesterol  is above 240 mg / dl, you have a high risk of developing diseases such as heart attack or stroke. The best prevention for lowering cholesterol is to maintain a good diet.
Objective :  This  study  aims  to  make  stable  herbal  meatballs  from  white  oyster  mushroom (Pleurotus ostreatus) and cinnamon (Cinnamomum burmannii) which is empirically useful for lowering cholesterol levels.
Method :  The  research  method  used  is  action  research  using  research  instruments  in  the form of observation sheets and questionnaires. Herbal meatball preparations are made with the  main  ingredients  of  white  oyster  mushroom  (Pleurotus  ostreatus)  and  cinnamon (Cinnamomum  burmannii)  with  the  composition  of  F1  (200  grams;  0  grams),  F2  (200 grams; 2.5 grams) and F2 (200 grams; 5 grams).
Results : The results of the three-week organoleptic test of meatball preparations with cold storage did not show any changes in color, aroma, texture, taste and did not cause any signs of mold growth. Meanwhile, the room temperature storage only lasts for 2 days.
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 98
Conclusion :  The  conclusion  from  this  research  is  that  the  preferred  herbal  meatball preparation is the first formula and the preparation is stable in storage for 3 weeks at cold temperatures.
Keywords :  White  oyster  mushroom  (Pleurotus  ostreatus),  Cinnamon  (Cinnamomum burmannii), herbal meatballs, cholesterol

## PENDAHULUAN
Kolesterol adalah lemak yang terdapat  di  dalam  aliran  darah  atau  sel tubuh  yang  sebenarnya  dibutuhkan  untuk pembentukan  dinding  sel  dan  sebagai bahan  baku  beberapa  hormon.  Kolesterol yang  normal  harus  di  bawah  200  mg/dl. Apabila  di  atas  240  mg/dl,  maka  berisiko tinggi  terkena  penyakit  seperti  serangan jantung atau stroke[1].
Pemberian  obat  golongan  statin banyak  digunakan  oleh  tenaga  kesehatan sebagai  obat  yang  berfungsi  menurunkan kadar  kolesterol,  namun  penggunaan  obat sintetis  tentunya  memiliki  efek  samping terhadap  tubuh[2].  Pencegahan  terbaik untuk menurunkan kolesterol yaitu menjaga  pola  makan  dengan  baik.  Pola makan  merupakan  suatu  hal  yang menjadikan  kebiasaan  seseorang  dengan gaya hidup pada era sekarang yang condong kepada hal-hal yang bersifat praktis[3]. Hal ini  produsen  pangan  terus  berinovasi mengeluarkan produk pangan yang bersifat praktis namun bergizi misalnya bakso.
Bakso  adalah  produk  pangan  olahan daging  yang  dihaluskan  lalu  dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu, selanjutnya dibentuk seperti bola-bola kecil dan  direbus  hingga  matang  dengan  air panas[4]. Pada umumnya bakso dibuat dari olahan daging, namun bakso berbahan baku daging  tidak  dapat  dikonsumsi  oleh vegetarian  dan  umumnya  karena  berasal dari hewan sehingga mengandung kolesterol. Masa  simpan  bakso  dalam  kondisi normal penyimpanan hanya bisa bertahan 2 hari[5]. Beberapa alternatif untuk mempertahankan  daya  simpan  bakso adalah  mengolahnya  menjadi  bakso  beku, namun  proses  pembekuan  memerlukan biaya yang mahal sehingga hanya dilakukan oleh  industri  besar  dengan  jangkauan pemasaran yang luas. Alternatif lain adalah
dengan  metode  pengawetan  menggunakan zat kimia dan pengawetan alami. Pengawet kimia  yang  banyak  digunakan  saat  ini adalah  formalin  tetapi    berbahaya  untuk kesehatan manusia[6]. Salah satu pengawet alami  yang  dapat  digunakan  untuk mengawetkan  bakso  adalah  kayu  manis. Kayu  manis  selama  ini  berpotensi  sebagai antimikroba  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  pengawet  pada  produk makanan.  Bubuk  kayu  manis  dapat mengawetkan  roti  manis  selama  7  hari[7], ekstrak  kayu  manis  dapat    mengawetkan dodol  rumput  laut  selama  20  hari[8]. Penambahan ekstrak kulit kayu manis 25% dan  lama  perendaman  60  menit  dapat memperpanjang  umur  simpan  bakso  ikan patin selama 60 jam (2,5 hari)[9].
Jamur tiram putih sangat disukai oleh masyarakat  karena  berkhasiat  membantu mengurangi  kadar  lemak  dalam  darah, sehingga  mampu  mencegah  penyakit jantung  koroner  dan  gula  dalam  darah, sehingga  jamur  tiram  putih  cocok  bagi seseorang  yang  menjalankan  diet,  penyakit kolesterol,  dan  darah  tinggi[10].  Jamur tiram  putih  yang  mengandung  statin  yang dapat menghambat pembentukan kolesterol melalui penghambatan pembentukan  HMG-CoA  menjadi  asam mevalonat[11]. Berdasarkan penelitian oleh mahasiswa  Sekolah  Ilmu  dan  Teknologi Hayati  (SITH)  ITB  kelompok  ilmuwan Mikrobiologi, Genetika, dan Biologi Molekuler  membuktikan  bahwa  jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)
mengandung  lovastatin  (golongan  statin) sebagai  penurun  kolesterol[12].  Studi  lain dari Chilean mushroom menemukan bahwa pada  Pleurotus  ostreatus  terdapat  molekul penurun  kolesterol.  Pleurotus  ostreatus mengandung  0,40-  2,07%  lovastatin  yang dikultur  pada  media  wheat  straw  dan  0,7 –
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 99
2,8%  lovastatin  pada  media  cair  yang diukur pada berat kering[11]. Berdasarkan penelitian oleh mahasiswa  Sekolah  Ilmu  dan  Teknologi Hayati  (SITH)  ITB  kelompok  ilmuwan Mikrobiologi, Genetika, dan Biologi Molekuler  membuktikan  bahwa  jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)
mengandung  lovastatin  (golongan  statin) sebagai  penurun  kolesterol[12].  Studi  lain dari Chilean mushroom menemukan bahwa pada  Pleurotus  ostreatus  terdapat  molekul penurun  kolesterol.  Pleurotus  ostreatus mengandung  0,40-  2,07%  lovastatin  yang
dikultur  pada  media  wheat  straw  dan  0,7 – 2,8%  lovastatin  pada  media  cair  yang diukur pada berat kering[11].
Bertolak  dari  latar  belakang  inilah peneliti ingin membuat sediaan bakso yang herbal  dipilih  karena  hampir  semua kalangan  menyukai  bakso,  mengandung nilai gizi tinggi dan berkhasiat sebagai obat antikolesterol,  tidak  menggunakan  bahan- bahan  kimia  yang  berpotensi  berbahaya bagi  tubuh  dan  menciptakan  suatu  produk pangan olahan bakso yang aman dikonsumsi oleh segala kalangan masyarakat dan bermanfaat bagi kesehatan.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan yaitu  penelitian  tindakan  ( action  research ) menggunakan  instrumen  penelitian  berupa lembar  uji  organoleptik  dan  uji  kesukaan dengan  jumlah  responden  sejumlah  20 orang  dengan  semua  rentang  usia. Pertanyaan kuesioner penelitian uji kesukaan  yang  dipilih  responden  yang mewakili  persepsi  responden  mencakup sangat  tidak  suka,  tidak  ssuka,  netral,  suka dan sangat suka sebagai varibel tidak tetap dan  penilaian  warna,  aroma,  rasa  sebagai variabel  tetap.  Jumlah  atau  persentase persepsi  responden  kemudian  diukur menggunakan skala [13] .
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  yaitu  pisau,  talenan,  timbangan  analitik, sendok,  panci,  kompor,  oven,  ayakan  80 mesh, blender dan baskom. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu jamur tiram putih, kayu manis,  tepung  terigu,  tepung  tapioka  dan bumbu-bumbu  (bawang  putih,  merica, garam dan putih telur).
Pembuatan bakso herbal ini melewati beberapa tahapan, yaitu sebagai berikut:
1. Jamur  tiram  putih  disortir  dagingnya saja tanpa tangkai 2. Cuci bersih menggunakan air mengalir 3. Kukus  jamur  tiram  putih  selama  15 menit 4. Haluskan jamur tiram putih menggunakan  blender,  pindahkan  ke dalam wadah 5. Tambahkan  bumbu-bumbu  (bawang putih  yang  sudah  dihaluskan,  garam, merica dan putih telur) dan aduk rata
6. Campurkan bubuk kayu manis (sesuai perlakuan) 7. Kemudian campurkan dengan tepung terigu 8. Lalu campurkan tepung tapioka 9. Aduk hingga adonan bakso merata 10. Genggam  adonan  bakso  lalu  ditekan supaya  adonan  bisa  keluar  dari  ibu jari dan telunjuk, lalu diambil dengan sendok 11. Direbus  dengan  air  yang  sudah mendidih
12. Rebus  hingga  bakso  mengapung,  lalu ditiriskan dan kemas

## Perlakuan Penelitian
F1  =  Bakso  jamur  tiram  putih  tanpa  kayu manis F2  =  Bakso  jamur  tiram  putih  dengan  2,5 gram bubuk kayu manis F3  =  Bakso  jamur  tiram  putih  dengan  5 gram bubuk kayu manis

## Parameter Pengamatan Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  atau  uji  indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap  produk.  Indra  yang  digunakan dalam  menilai  sifat  indrawi  adalah  indera penglihatan, peraba, pembau dan pengecap. Pengamatan  organoleptik  pada  sediaan
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 100
bakso  herbal  yang  akan  dilakukan  yaitu untuk  mengetahui  ada  tidaknya  perubahan warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan  ada tidaknya  pertumbuhan  jamur.  Pengamatan organoleptik ini dilakukan selama 3 minggu dengan perbandingan suhu ruang dan suhu dingin pada suatu bakso herbal.

## Uji Kesukaan
Uji  kesukaan  (Hedonik)  merupakan pengujian  yang  paling  banyak  digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi.  Tingkat  kesukaan  ini  disebut skala  hedonik,  misalnya  sangat  suka,  suka,
agak  suka,  agak  tidak  suka,  tidak  suka, sangat tidak suka dan lain-lain [14] . Uji  kesukaan  adalah  berupa  kesan atau  komentar  yang  diberikan  oleh  panelis tentang  baik  dan  buruknya  suatu  produk dengan  parameter  yang  diuji  yaitu  aroma, rasa dan warna [15] .

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  penulis adalah naratif dan interpretatif. Analisis ini dipilih  karena  penulis  mendeskripsikan hasil  pengamatan  penelitian  dalam  bentuk narasi  dan  melakukan  pengkajian  hasil penelitian  terhadap  kajian  pustaka  yang dilakukan sebelumnya.

## HASIL PENELITIAN
Uji Organoleptik
Tabel 1.1 Hasil Uji Organoleptik Penyimpanan Waktu Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Ada Tidaknya Pertumbuhan Jamur Suhu Dingin 21 hari F1 Putih kecoklatan Khas jamur tiram putih Sedikit kenyal Sedikit gurih Tidak tumbuh jamur F2 Coklat pucat Khas jamur tiram putih dan kayu manis Sedikit kenyal Gurih agak pahit Tidak tumbuh jamur F3 Coklat gelap Khas kayu manis Sedikit kenyal Pahit Tidak tumbuh jamur Suhu Ruang 1 hari F1 Putih kecoklatan Khas jamur tiram putih Sedikit kenyal Sedikit gurih Tidak tumbuh jamur F2 Coklat pucat Khas jamur tiram putih dan kayu manis Sedikit kenyal Gurih agak pahit Tidak tumbuh jamur F3 Coklat gelap Khas kayu manis Sedikit kenyal Pahit Tidak tumbuh jamur 2 hari F1 Putih Berbau Sedikit kenyal - Tumbuh jamur F2 Putih Berbau Sedikit kenyal - Tumbuh jamur F3 Putih Berbau Sedikit kenyal - Tumbuh jamur
* Sampel : F1 (Formulasi satu), F2 (Formulasi dua), F3 (Formulasi tiga
Pada  penyimpanan  disuhu  dingin dengan  pengujian  organoleptik  selama  3 minggu didapatkan hasil yakni tidak timbul perubahan dalam hal warna, aroma, tekstur, rasa dan pertumbuhan jamur.
Pada  sampel  F1  warna  yang  timbul yakni  putih  kecoklatan,  aroma  dan  rasa jamur  putih  yang  khas  serta  tekstur  yang sedikit kenyal.
Pada  sampel  F2  warna  yang  timbul yakni  coklat  pucat,  aroma  dan  rasa  yang
khas jamur tiram putih serta kayu manis, ini sebabkan  karena  penambahan  sedikit bubuk  kayu  manis  2,5  gram  pada  sediaan tersebut serta tekstur yang sedikit kenyal.
Pada  sampel  F3  warna  yang  timbul yakni  coklat  gelap,  aroma  dan  rasa  yang khas  kayu  manis,  ini  sebabkan  karena penambahan  bubuk  kayu  manis  5  gram pada  sediaan  tersebut  serta  tekstur  yang sedikit kenyal.
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 101
Sedangkan  pada  penyimpanan  di suhu  ruang  didapatkan  hasil  pada  hari kedua ketiga sampel formula sediaan bakso
herbal sudah mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, rasa dan tumbuhnya jamur.

## Uji Kesukaan
Tabel 1.2 Hasil Uji Kesukaan Responden Jumlah Responden Kriteria Uji Kesukaan Sampel Hasil Uji Kesukaan Responden Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka 20 Warna F1 0 10 7 3 0 F2 0 13 5 2 0 F3 0 1 7 12 0 Aroma F1 0 6 14 0 0 F2 0 4 14 2 0 F3 0 0 9 11 0 Rasa F1 0 12 7 1 0 F2 0 11 6 3 0 F3 0 1 2 17 0 * Sampel : F1 (Formulasi satu), F2 (Formulasi dua), F3 (Formulasi tiga) Tabel  1.2  menunjukan  hasil  uji kesukaan  dari  20  responden.  Hasil  uji kesukaan  responden  tersebut  kemudian
diubah  kedalam  hitungan  presentase  yang dapat dilihat pada Tabel 1.3.
Tabel 1.3 Hasil Persentase Uji Kesukaan Uji Kesukaan Sampel Skor Persentase Penilaian Uji Kesukaan (%) SS S N TS STS Warna F1 0 Sangat Lemah 50 Cukup 35 Lemah 15 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah F2 0 Sangat Lemah 65 Kuat 25 Lemah 10 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah F3 0 Sangat Lemah 5 Sangat Lemah 35 Lemah 60 Cukup 0 Sangat Lemah Aroma F1 0 Sangat Lemah 30 Lemah 70 Kuat 0 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah F2 0 Sangat Lemah 20 Sangat Lemah 70 Kuat 10 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah F3 0 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah 45 Cukup 55 Cukup 0 Sangat Lemah Rasa F1 0 Sangat Lemah 60 Cukup 35 Lemah 5 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah F2 0 Sangat Lemah 55 Cukup 30 Lemah 15 Sangat Lemah 0 Sangat Lemah F3 0 Sangat Lemah 5 Sangat Lemah 10 Sangat Lemah 85 Kuat 0 Sangat Lemah
* Sampel : F1 (Formulasi satu), F2 (Formulasi dua), F3 (Formulasi tiga)
*Presepsi : SS (Sangat Suka); S (Suka); N (Netral); TS (Tidak Suka), STS (Sangat Tidak Suka) *Kriteria Skor % : Sangat lemah (0-20); Lemah (21-40); Cukup (41-60); Kuat (61-80); Sangat kuat (81-100), Sumber: (Riduwan, 2009)
Tabel 1.3 menunjukan hasil presentase uji kesukaan dari 20 responden. Hasil persentase uji kesukaan responden tersebut kemudian diubah kedalam  diagram uji kesukaan  yang dapat dilihat pada Gambar 1.1.
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Warna Aroma Rasa F1 F2 F3
Gambar 1.1 Diagram Uji Kesukaan
Dilihat  dari  Gambar  1.1  uji  kesukaan warna  pada  sampel  formulasi  satu,  50% responden  menyatakan  suka  terhadap warna sediaan. Pada sampel formulasi dua, 65% responden menyatakan suka terhadap warna sediaan. Pada sampel formulasi tiga, 5%  responden  menyatakan  suka  terhadap warna sediaan.
Dilihat  dari  Gambar  1.1  uji  kesukaan aroma  pada  sampel  formulasi  satu,  30% responden  menyatakan  suka  terhadap aroma sediaan. Pada sampel formulasi dua, 20% responden menyatakan suka terhadap aroma sediaan. Pada sampel formulasi tiga, 0%  responden  menyatakan  suka  terhadap aroma sediaan.
Dilihat  dari  Gambar  1.1  uji  kesukaan rasa  pada  sampel  formulasi  satu,  60% responden menyatakan  suka terhadap rasa sediaan.  Pada  sampel  formulasi  dua,  55% responden menyatakan  suka terhadap rasa sediaan.  Pada  sampel  formulasi  tiga,  5% responden menyatakan  suka terhadap rasa sediaan.

## PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang tertera  pada  Tabel  4.2  menunjukkan  hasil pengujian  organoleptik  selama  tiga  minggu berturut-turut bahwa sediaan bakso dengan penyimpanan  suhu  dingin  yang  dilakukan peneliti  tidak  timbul  perubahan  dalam  hal warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan  ketiga sampel yang penyimpanannya dengan suhu dingin selama 3 minggu tidak menimbulkan tanda-tanda  tumbuhnya  jamur  sehingga
sangat  direkomendasikan  untuk  produk bakso  herbal  ini  agar  disimpan  pada  suhu dingin  atau  disimpan  pada  kulkas pendingin.  Hal  ini  diperkirakan  karena proses  pengambilan  bahan  baku  yang  baik sampai dengan proses pembuatan yang baik dan  terjaga  kebersihannya  sehingga  tidak menjadi  media  untuk  pertumbuhan  jamur dan  dapat  meminimalisir  pertumbuhan jamur serta tata penyimpanan sediaan yang disimpan dalam wadah tertutup rapat dapat menjaga  stabilitas  dan  tidak  adanya perubahan  negatif  dalam  sediaan  yang dibuat. Selain itu kemungkinan dikarenakan faktor suhu dingin yang dapat memperpanjang  penyimpanan  sediaan pangan [16] . Pendinginan  merupakan  salah  satu proses  yang  umum  digunakan  untuk mengatasi proses perkembangbiakan mikroorganisme  pada  bahan  makanan. Prinsip proses pendinginan adalah mengurangi  atau  menghambat  aktifitas mikroorganisme.  Penyimpanan  pada  suhu dingin  pertumbuhan  bakteri  terjadi  secara lambat,  hal  ini  disebabkan  bahwa  prinsip penyimpanan  pada  suhu  dingin  adalah menghambat atau memperlambat kecepatan reaksi metabolisme mikroorganisme  sehingga  dengan  suhu dingin  kecepatan  reaksi  akan  berkurang, tetapi  penggunaan  suhu  dingin  tidak  dapat membunuh mikroorganisme [16] .
Sementara  pada  suhu  ruang  hanya bertahan  selama  2  hari  saja.  Dari  ketiga sampel dengan perbandingan penyimpanan di  suhu  ruang  dan  suhu  dingin  setelah dilakukan pengujian organoleptik
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 103
didapatkan hasil perbedaan yang mencolok pada  stabilitas  sediaan  meliputi  warna, aroma,  tekstur,  rasa  dan  jamur.  Pada penyimpanan  di  suhu  ruang  didapatkan hasil pada hari kedua sediaan bakso herbal sudah  terjadi  perubahan  warna,  aroma, tekstur,  rasa  dan  tumbuhnya  jamur.  Hasil tersebut  sejalan  dengan  yang  diungkapkan oleh  Wardaniati  dan  Setyaningsih  (2009) yaitu  masa  simpan  bakso  dalam  kondisi normal penyimpanan hanya bisa bertahan 2 hari [5] .  Bakso  merupakan  produk  olahan daging yang memiliki nutrisi tinggi sehingga masa simpan maksimalnya adalah 1 hari [17] .
Sehingga  penelitian  pada  sampel  dengan penyimpanan  suhu  ruang  hanya  diteliti  2 hari saja.
Pada suhu ruang proses perkembangbiakan  mikroorganisme  akan lebih  cepat  terjadi,  karena  pada  suhu tersebut  merupakan  suhu  yang  optimal untuk  pertumbuhan  mikroorganisme.  Pada suhu  tersebut  akan  terjadi  perubahan kegiatan  zat-zat  dan  mikroorganisme  yang dapat  menimbulkan  bertambahnya  jumlah mikroorganisme di dalam
bahan makanan [16] .  Karakteristik  bakso  herbal pada  suhu  ruang  cepat  mengalami pertumbuhan  jamur  lebih  cepat  karena kandungan  air  pada  jamur  tiram  putih. Kandungan  air  pada  jamur  tiram  putih segar yaitu sebesar 90,97% [18] . Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik,
perubahan
kimia, enzimatis dan mikrobiologis  bahan  pangan.  Usaha  untuk membuat masa simpan bakso menjadi lebih lama sudah banyak dilakukan, salah satunya yaitu  dengan  penyimpanan  pada  suhu rendah atau suhu dingin [19] .

## Uji Kesukaan
Warna  pada  sampel  formulasi  satu, 50% responden menyatakan suka terhadap warna sediaan. Pada sampel formulasi dua, 65% responden menyatakan suka terhadap warna sediaan. Pada sampel formulasi tiga, 5%  responden  menyatakan  suka  terhadap warna  sediaan.  Dari  ketiga  formulasi tersebut,  warna  yang  paling  disukai  oleh responden  yaitu  sampel  F2  sebanyak  65% responden  dengan  kriteria  kuat.  Hal  ini
disebabkan oleh warna (coklat) yang timbul akibat  penambahan  bubuk  kayu  manis sangat  unik.  Namun  apabila  penambahan bubuk  kayu  manis  terlalu  banyak  seperti pada sampel F3 akan mengakibatkan warna yang  sangat  gelap.  Bubuk  kayu  manis mempunyai  warna  coklat.  Oleh  karena  itu, semakin  tinggi  penggunaan  bubuk  kayu manis maka semakin mempengaruhi warna makanan  yang  dihasilkan  yaitu  warna coklat gelap [20] . Aroma  pada  sampel  formulasi  satu,
30% responden menyatakan suka terhadap aroma sediaan. Pada sampel formulasi dua, 20% responden menyatakan suka terhadap aroma sediaan. Pada sampel formulasi tiga, 0%  responden  menyatakan  suka  terhadap aroma  sediaan.  Dari  ketiga  formulasi tersebut,  aroma  yang  paling  disukai  oleh responden  yaitu  sampel  F1  sebanyak  30% responden.  Hal  ini  diduga  responden kurang  menyukai  aroma  dari  kayu  manis sehingga  apabila  bakso  jamur  tiram  putih dan  bubuk  kayu  manis,  maka  aroma  kayu manis  yang  akan  lebih  dominan  daripada aroma jamur tiram putih.
Rasa  pada  sampel  formulasi  satu, 60% responden menyatakan suka terhadap rasa  sediaan.  Pada  sampel  formulasi  dua, 55% responden menyatakan suka terhadap rasa  sediaan.  Pada  sampel  formulasi  tiga, 5%  responden  menyatakan  suka  terhadap rasa sediaan. Dari ketiga formulasi tersebut, rasa  yang  paling  disukai  oleh  responden yaitu  sampel  F1  sebanyak  60%  responden. Hal ini diduga responden kurang menyukai rasa  dari  kayu  manis.  Penambahan  bubuk kayu  manis  mempunyai pengaruh  cita rasa yang  kuat [20] .  Cita  rasa  bakso  jamur  tiram tidak kalah enak dengan bakso daging sapi, karena pada dasarnya jamur tiram memiliki tekstur  yang  hampir  sama  dengan daging [21] .

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan bahwa  pembuatan  sediaan  bakso  herbal dilakukan  dengan  cara  mencampurkan jamur  tiram  putih  dengan  perbandingan bubuk  kayu  manis  0  :  2,5  ;  5  gram  dan bumbu pelengkap dengan tempat penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin.
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 104
Hasil  uji  organoleptik  didapatkan sediaan bakso herbal yang stabil selama tiga minggu  adalah  sampel  F1,  F2,  F3  namun hanya  dipenyimpanan  pada  suhu  dingin saja.
Hasil uji kesukaan yang mendapatkan persentase  tertinggi  untuk  warna  sediaan adalah  F2  sementara  persentase  tertinggi pada  aroma  dan  rasa  adalah  F1.  Namun disarankan untuk menggunakan F2.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan seperti  uji  khasiat  pada  bakso  herbal  dari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan kayu  manis  (Cinnamomum  burmannii) untuk  menurunkan  kolesterol  dan  uji efektivitas  penambahan  kayu  manis  pada sediaan  bakso  herbal  pada  penyimpanan suhu  dingin.  Saran  untuk  penelitian selanjutnya  adalah  penggantian  pengawet pada sediaan, selain kayu  manis.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Sihotang  HT.  (2014).  Sistem  Pakar Mendiagnosa  Penyakit  Kolesterol Pada Remaja Dengan Metode Certainty  Factor  (CF)  Berbasis  Web. Jurnal  Mantik  Penusa.  Volume  15 Nomor  1.  STMIK  Pelita  Nusantara Medan. 2. Yani  M.  (2015).  Mengendalikan KadarKolesterol Pada Hiperkolesterolemia.  Jurnal  Olahraga Prestasi,  Volume  11,  Nomor  2. Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Oktaviani, W. D., L.D. Saraswati dan M.
Z.  Rahfiludin.  (2012).  Hubungan kebiasaan  konsumen  fast  food, aktivitas fisik, pola konsumsi, karakteristik  remaja  dan  orang  tua dengan  indeks  massa  tubuh  (imt) (sudi  kasus  pada  siswa  sma  negeri  9 semarang tahun 2012). Jurnal Kesehatan Masyarakat 1(2): 542 – 553.
4. Chakim, L., B. Dwiloka dan Kusrahayu. (2013).  Tingkat  kekenyalan,  daya mengikat air, kadar air, dan kesukaan pada  bakso  daging  sapi  dengan substitusi  jantung  sapi.  Jurnal  Animal Agriculture 2 (1): 97-104.
5. Wardaniati  dan  Setyaningsih,  (2009). Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang
Dan  Aplikasinya  Untuk  Pengawetan Bakso.
6. Yernisa,    Uliyarti    dan    Ade    Yulia. (2007).    Pengaruh    Konsentrasi Khitosan    dan    Lama  Perendaman terhadap  Umur  Simpan  Bakso  Ikan Nila  (oreocromis,  sp)    Pada    Suhu Ruang.  Laporan  Penelitian.  Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. 7. Kusumaningrum,  Indrati  dan  Sutono Doddy.  (2008).  Kajian  Mutu  Kimiawi
Bakso  Asap  dari  Udang    Putih (Penaeus merguiensis) Pada  Berbagai Variasi    Konsentrasi    dan  Waktu
Perendaman  dalam Asap  Cair. Jurnal Teknologi  Pertanian    4(1)    :    25-30,
Agustus 2008. 8. Wardhana  S.Mita  R.A.  (2010).  Reaksi Pencoklatan    Pada    Dodol  Rumput
Laut  Dengan  Penambahan  Ekstrak Kayu  Manis    yang    Berbeda
Konsentrasi  Selama  Penyimpanan.
Skripsi. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan.  Universitas  Diponegoro. Semarang.
9. Yulia,    A,    dkk.    2013.  Pengaruh Konsentrasi    Ekstrak    Kulit    Kayu Manis    dan  Lama    Perendaman Terhadap  Umur  Simpan  Bakso  Ikan Patin    Pada  Suhu  Ruang.  Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi. 10. Tjokrokusumo,  D.  (2008).  Untuk meningkatkan  ketahanan  pangan  dan rehabilitasi lingkungan. JRL, 4(1), 53 –
62.
11. Purbaningrum,  L.,  &  Orbayinah,  S. (2016).  Pengaruh  Kapsul  Pleuratus ostreatus  terhadap  Kadar  Kolesterol pada Lanjut Usia Hiperkolesterolemia. Mutiara  Medika:  Jurnal  Kedokteran dan Kesehatan, 12(2), 109-115.
12. Muhammad,  A.  (2009).  Waspadai Kolesterol Tinggi. Bukubiru. 13. Riduwan (2009). Dasar-dasar Statistika. Bandung: Alfabeta. 14. Suryono  C,  Lestari  N  &  Triana  RD. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik  Terhadap  5  kemasan dan  Produk  Kepulauan  Seribu  Secara Deskriptif.  Jurnal  Pariwisata,  Vol.  5 No. 2. 15. Yuliantoro, N. (2019). Inovasi Cheescake Menggunakan Bahan
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l . 4 ,   N o . 2 ,   J u l i - D e s e m b e r   2 0 2 0 | 105
Kacang  Buncis  Sebagai  Pengganti Terigu.  Jurnal  Media  Wisata:  Wahana Informasi Pariwisata, 17 (1).
16. Wardhani,  S.  M.  D.  (2016).  Pengaruh Suhu  dan  Waktu  Penyimpanan terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus pada Makanan Sosis Siap Santap Di Medan. 17. Wicaksono,  D.  A.  (2007).  Pengaruh metode  aplikasi  kitosan,  tanin, natrium metabisulfit dan mix pengawet  terhadap  umur  simpan bakso  daging  sapi  pada  suhu  ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
18. Laksono,  M.  A.,  Bintoro,  V.  P.,  & Mulyani,  S.  (2012).  Daya  Ikat  Air,
Kadar  Air,  dan  Protein  Nugget  Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih  (Pleurotus  Ostreatus).  Animal
Agriculture Journal, 1(1), 685-696.
19. Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edward,  G.  H. Fleet  dan  M.  Wotton.  (2009).  Ilmu Pangan.  Universitas  Indonesia  Press, Jakarta.  (Diterjemahkan  oleh  Hari Purnomo dan Adiono).
20. Anto,  A.,  &  Rato,  R.  (2018).  Pengaruh Penambahan  Bubuk  Kayu  Manis (Cinnamomum  Burmannii)  terhadap Sifat  Kimia  dan  Total  Mikroba  pada Nugget Ayam. Agropolitan, 5(1), 1-11.
21. Prianjoyo,  A.  (2012).  Bakso  Dari Jamur  Tiram.  Skripsi.  Sekolah  Tinggi Manajemen Informatika dan Komputer Stimik Amikom Yogyakarta. Yogyakarta.