Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Karakteristik tepung nanas varietas queen ( Ananas comosus
L.Merr) termodifikasi metode foam mat drying
Characteristics of pineapple flour queen variety (Ananas comosus L.Merr ) modified foam mat drying method
Isnawati Nurjannah 1) , Cahyaning Rini Utami 2)*
1 Program Studi Ilmu Teknologi Pangan,Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan *Email-korespondensi: cahyaningriniutami@gmail.com
Informasi artikel: Dikirim: 01/03/2022; disetujui: 15/03/2022; diterbitkan: 31/03/2022

## ABSTRACT
Ananas comosus L. Merr in Indonesia has a very large production rate but the shelf life is relatively short. Alternatives increase the shelf life of pineapple fruit made in the form of  flour.  The  quality  of  pineapple  flour  is  determined  by  the  drying  method  so  that modifications  to  the  method  using  foam  mat  drying  with  variations  in  the  addition  of maltodextrin  and  tween  80.  This  study  aims  to  find  out  the  effect  of  increasing  the concentration of maltodextrin and tween 80 on the physicochemicals of pineapple flour so that pineapple flour  is  obtained that has good characteristics. The research method using faktorial RAK consists of 2 factors. The first factor of maltodextrin concentration (10%,15%,25%) and the second factor of tween 80 percentage (0.1%, 0.3%) repeated 3 times  resulted  in  18  attempts.  Analysis  of  physicochemical  data  is  analyzed  using ANOVA  statistics.  If  it's  a  real  difference  in  the  Tukey  test.  Organoleptic  testing  uses friedman's  method.  The  best  treatment  of  physicochemical  and  organoleptic  analysis uses  the  Effectiveness  Index  method.  The  best  research  results  of  pineapple  flour  on physicochemical  and  organoleptic  content  are  found  in  N3T2  treatment  (maltodextrin 25% and tween 80 0.3%) with characteristics: antioxidant activity 45.57 mg/ml, vitamin C  levels  92.45  mg/100g,  water  content  5.98%,  ash  content  0.61%,  color  intensity  L 58.49,  color  a*  29.30  and  color  b*  26.90  and  organoleptic  color  4.33  (likes),  texture 2.83 (sufficient).
Keywords : Ananas comosus L. Merr, maltodextrin, tween 80, pineapple flour

## ABSTRAK
Buah nanas di Indonesia memiliki angka produksi sangat besar tetapi masa simpan rela- tif singkat. Alternatif meningkatkan masa simpan buah nanas dijadikan dalam bentuk te- pung.  Kualitas  tepung  nanas  ditentukan  oleh  metode  pengeringan  sehingga  dilakukan modifikasi  metode  menggunakan foam  mat  drying dengan  variasi  penambahan  malto- dekstrin dan tween 80. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan kon- sentrasi maltodekstrin dan tween 80 terhadap fisikokimia tepung nanas sehingga didapat- kan  tepung  nanas  yang  memiliki  karakteristik  baik. Metode  penelitian menggunakan RAK  faktorial  terdiri  dari  2  faktor.  Faktor  pertama  konsentrasi  maltodekstrin  (10%, 15%, 25%) dan faktor kedua persentase tween 80 (0,1%, 0,3%) diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 kali percobaan. Analisa data fisikokimia dianalisis menggunakan statistic ANOVA. Jika berbeda nyata dilanjut uji Tukey . Uji organoleptik menggunakan metode Friedman. Perlakuan terbaik analisa fisikokimia dan organoleptik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Hasil penelitian terbaik tepung nanas terhadap kandungan fi-
sikokimia  dan  organoleptik  terdapat  pada  perlakuan  N3T2  (maltodekstrin  25%  dan tween 80 0,3%) dengan  karakteristik:  aktivitas antioksidan 45,57 mg/ml, kadar vitamin C 92,45 mg/100g, kadar air 5,98%, kadar abu 0,61%, intensitas warna L 58,49, warna a* 29,30 dan warna b* 26,90 serta organoleptik warna 4,33 (suka), tekstur 2,83 (cukup). Kata kunci : Ananas comosus L.Merr, maltodekstrin, tween 80, tepung nanas

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  sumber  daya  alam yang  melimpah  sehingga  perlu  dikembang- kan melalui diversifikasi olahan pangan yang dapat bersaing di pasar global. Salah satunya dapat  dimanfaatkan  sebagai  olahan  pangan adalah  buah  nanas.  Nanas  adalah  salah  satu jenis buah-buahan yang mengandung banyak air  sebesar  90%  menyebabkan  nanas  cepat mengalami  kebusukan  akibat  mikroorganis- me (Utama, 2013). Nanas termasuk salah sa- tu buah dengan produksi tertinggi, sesuai de- ngan  data  Badan  Pusat  Statistik  (2019). Nanas  diketahui  buah  mengandung  anti- oksidan.
Nanas  varietas queen memiliki  kandu- ngan  antioksidan  lebih  tinggi  dibandingkan buah  nanas smooth  cayenne (Kongsuwan et al., 2009).  Sumber  utama  antioksidan  nanas berasal  dari  kandungan  vitamin  C  berperan meningkatkan  kekebalan  tubuh  (Egeten et al., 2016)  dan  kandungan  fitokimia  berupa senyawa flavonoid dan fenol dapat mencegah terbentuknya  radikal  bebas  dalam  oksidasi lipid  dan  menghambat  poliferasi  sel  kanker (Lu et  al., 2014;  Lung et  al., 2017).  Mengi- ngat  akan  banyaknya  senyawa  yang  bersifat antioksidan  maka  nanas  cukup  potensial  un- tuk diolah menjadi tepung.
Pembuatan  tepung  melalui  proses  pe- ngeringan  umumnya  menggunakan  metode spray  drying dan freeze  drying tetapi  biaya operasional  alat cukup mahal. Solusi metode pengeringan  yang  tepat  menggunakan  oven konvensional  proses  pengeringan  relatif  mu- rah  dan  sederhana.  Nanas  yang  dikeringkan menggunakan  metode  oven  menyebabkan penurunan  kadar  vitamin  C  akibat  tingginya suhu  yang  digunakan  (Ojike et  al., 2020). Alternatif  metode  pengeringan  tepung  nanas menggunakan  oven  konvensional  modifikasi metode Foam  mat  drying .  Teknik  ini  meli- batkan  pencampuran  bahan  baku  dan  zat
pembusa untuk  menghasilkan busa  yang sta- bil dan proses pengeringan pada suhu 50 ºC - 80  ºC  (de  Carvalho et  al., 2017).  Ramadhia, Kumalaningsih  dan  Santoso  (2012)  Penge- ringan tepung lidah buaya metode Foam mat drying dengan  penambahan  maltodekstrin dan tween 80 meningkatkan kadar vitamin C dan aktivitas penangkapan radikal bebas.
Prinsip  metode foam  mat  drying yaitu penambahan foaming agent dan bahan pengi- si dengan merubah cairan menjadi busa yang stabil melalui proses pengeringan mengguna- kan  udara  panas  sehingga  menghasilkan  bu- buk  kering.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  tepung  nanas  metode Foam  mat drying adalah foaming agent berupa tween 80 dan filler berupa  maltodekstrin . Permasa- lahan  yang  timbul  adalah  belum  diketahui mengenai konsentrasi maltodekstrin dan per- sentase tween 80  dalam  pembuatan  tepung nanas  metode foam  mat  drying .  Produk  te- pung  nanas  termodifikasi  metode foam  mat drying yang dihasilkan dilihat dari aspek fisi- kokimia dan organoleptik untuk  menentukan karakteristik tepung nanas terbaik.

## METODE

## Bahan
Bahan  dalam  penelitian  ini  yaitu  buah nanas varietas Queen diperoleh dari pasar be- sar  kota  pasuruan,  maltodekstrin, tween 80 diperoleh dari toko  bahan kimia subur kimia jaya,  mentega  (blue  band),  tepung  terigu (kunci biru), gula halus (gulaku), susu bubuk ( dancaow) , maizena ( corn strarch) , susu ken- tal  manis (indomilk ),  baking  soda  (R&W), garam (kapal) dibeli di toko Ida kue dan telur horn  diperoleh  dari  pasar  kebonangung  kota pasuruan. Bahan analisa DPPH (1,1- diphenyl- 2- picrylhydrazil ),  metanol,  iodium 0,01 N, amilum 1% dan aquades .

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini anatara lain : Oven ( Oxone 18 liter), tim- bangan  digital  ( Camry) ,  blender  Kering ( Cosmos), ayakan 80  mesh, food  prosesor ( Janoseno )  termometer  digital,  loyang  (24 cm x 24 cm), panci stainless stell, stopwatch, telenan,  pipet  ukur  1  ml  (iwaki  pyrex),  sen- dok,  pengaduk,  mixer  (philips),  baskom,  pi- sau stainless stell dan cetakan cookies . Alat analisa yang digunakan untuk ana- lisa:  spektrofotometer  UV  Vis,  vortex,  mi- kropipet, sentrifuge, furnace, oven, klem dan statif, buret, desikator, botol timbang crusible penjepit,  cawan  porselin,  alat  gelas  (iwaki pyrex),  timbangan  analitik  ER-180,  color Reader CR-10 .

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  peneli- tian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor. Faktor pertama penambahan konsentrasi mal- todekstrin  (10  %,15%,  dan  25%)  dan  faktor kedua  penambahan tween 80  (0,1%  dan 0,3%)  dari  dua  faktor  tersebut  didapatkan  6 kombinasi  perlakuan.  Setiap  perlakuan  dila- kukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga akan  didapat  18  kali  percobaan.  Kombinasi perlakuan pada penelitian ini yaitu:
N1T1: Konsentrasi  maltodekstrin  10%  dan persentase tween 80 0,1%
N1T2: Konsentrasi  maltodekstrin  10%  dan persentase tween 80 0,3%
N2T1: Konsentrasi  maltodekstrin  15%  dan persentase tween 80 0,1%
N2T2: Konsentrasi  maltodekstrin  15%  dan persentase tween 80 0,3 %
N3T1: Konsentrasi  maltodekstrin  25%  dan persentase tween 80 0,1%
N3T2: Konsentrasi  maltodekstrin  25%  dan persentase tween 80 0,3%

## Pelaksanaan penelitian
Proses  pembuatan  tepung  nanas  dalam penelitian ini, nanas yang dipilih adalah buah nanas varietas queen yang matang, masih se- gar dan kondisi fisik buah baik. Pertama pre- parasi buah nanas dilakukan proses pengupa- san,  kemudian  pencucian  buah  nanas  dilaku-
kan dengan air mengalir untuk membersihkan kotoran  yang  menempel  agar  tidak  menim- bulkan  kontaminasi  pada  bahan  baku.  Buah nanas  yang  telah  bersih  dipotong  dengan ukuran  1  cm  x  1,5  cm.  Buah  nanas  yang sudah dipotong sesuai ukuran di blancing se- cara hot water blancing pada suhu 40 °C se- lama  4  menit  (Agato,2019).  Proses  pengha- lusan  buah  nanas  dengan  blender  ±  3  menit hingga  didapat  bubur  nanas.  Bubur  nanas ditimbang sebanyak 200 gram dan ditambah- kan  maltodekstrin  dengan  variasi  perlakuan 10 %,15%, dan 25% (b/b). Setelah itu penam- bahan tween 80 sesuai perlakuan 0,1 %, 0,3% (b/v),  proses  pencampuran  menggunakan mixer ± 15 menit sampai busa naik dan stabil. Bubur nanas yang telah dicampurkan dengan bahan  pengisi  (maltodekstrin)  dan foaming agent ( tween 80) dimasukan  dalam  loyang (24  cm  x  24  cm)  dengan  ketebalan  ±  1  cm dan dikeringkan dalam oven pada suhu 70 º C selama 9 jam. Penepungan hasil pengeringan dilakukan  menggunakan  blender  kering  sela- ma ± 4 menit dan dilakukan proses pengaya- kan menggunakan ayakan 80 mesh ± 10 me- nit  hingga  menghasilkan  tepung  nanas  de- ngan ukuran partikel yang seragam.

## Metode pengumpulan data
Pengumpulan  data  parameter  kimia  te- pung nanas meliputi analisa uji aktivitas anti- oksidan  IC 50 (Leliqia et  al., 2020),  analisa kadar air dan abu (AOAC,2005),  uji vitamin C  (Sudarmadji,1997).  Analisa  sifat  fisik  te- pung  nanas  meliputi  intensitas  warna  (L,  a*, b*) menggunakan alat colour reader . Pengu- jian organoleptik dilakukan dengan uji hedo- nik  scale terdiri dari 30  panelis tidak terlatih meliputi  parameter  warna  dan  tekstur.  Ren- tang  usia  panelis  19  -  50  tahun.  Skala  hedo- nik dalam uji organoleptik tepung nanas disa- jikan  dalam  bentuk  angka  dengan  skala  1 (Sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Metode analisa data
Data  hasil  pengamatan  tepung  nanas, analisa  data  fisikokimia  dilakukan  dengan menggunakan  aplikasi  Mini  Tab  Release  20 untuk  mencari  data  Analysis of  Variance (ANOVA)  apabila  hasil  data  ada  pengaruh dimana  ( p≤0,05 )  dianalisa  menggunakan
Tukey  Method taraf  95% (α=0.05). Uji  orga- noleptik  tepung  nanas  menggunakan  uji friedman  pada  taraf  signifikansi  5%.  Untuk mencari  perlakuan  terbaik  pada  analisa  fisi- kokimia  dan  organoleptik  menggunakan  uji Indeks Efektifitas De Garmo.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik kimia tepung nanas analisa aktivitas antioksidan IC 50 Hasil analisis aktivitas antioksidan IC 50 tepung  nanas diperoleh  rata  -  rata  45,57 mg/ml - 69,94 mg/ml. Rata - rata nilai aktivi- tas  antioksidan  setiap  perlakuan  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata  aktivitas  antioksidan  IC 50
(mg/ml) Kombinasi perlakuan Mean aktivitas antioksidan (mg/ml) N1T1(Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,1%) 69,94 ±0,07a N1T2(Maltodekstrin 10 % Tween 80 0,3%) 56,49 ±0,23b N2T1(Maltodekstrin 15 % , Tween 80 0,1%) 52,34 ±0,98c N3T1(Maltodekstrin 25% , Tween 80 0,1 %) 50,83 ±0,60c N2T2(Maltodekstrin 15 % , Tween 80 0,3%) 46,23 ±0,95d N3T2(Maltodekstrin 25 % , Tween 80 0,3%) 45,57 ±0,48d
Keterangan: Nilai mean yang diikuti dengan huruf yang sama berarti tidak beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey.
Berdasarkan Analysis  of  Variance per- lakuan penambahan maltodekstrin dan tween 80 berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas antioksidan (p≤0,05). Tabel  1  menunjukkan nilai aktivitas antioksidan IC 50 tertinggi pada kombinasi  perlakuan  N3T2  konsentrasi  mal- todekstrin  25  %  dan tween 80  0,3%  sebesar 45,57mg/ml.  Peningkatan  aktivitas  antioksi- dan  terjadi  seiring  bertambahnya  maltodeks- trin.  Hal  ini  dikarenakan  maltodekstrin  meru
pakan  bahan  enkapsulat  yang  dapat  melin- dungi  komponen  nutrisi  termasuk  aktivitas antioksidan pada proses pengeringan dan me- miliki daya ikat  yang kuat terhadap senyawa yang tersalut (Visita dan Putri, 2013).
Senyawa  aktif  pada  bahan  baku  pem- buatan  tepung  nanas  berupa  fenolik  dan  fla- vonoid.  Total  polifenol  buah  nanas  sebesar 259.4±29.2  mg  GAE/100  g  dan  kandungan flavonoid 89.5±8.2 mg CAT/100 g (Rodriguez et  al., 2017).  Menurut  Sumarlin et  al .  (2015)  senyawa  flavonoid  dan  fenol berpengaruh  terhadap  aktivitas  antioksidan melalui  aktivitas scavenging dan  pembentu- kan khelat. Flavonoid dapat meredam radikal bebas  khususnya  reactive  oxygen  species (ROS)  dengan  mendonorkan  hidrogen  ke radikal hidroksil ataupun peroksil  (Leliqia et al., 2020).
Perlakuan  penambahan tween 80  yang lebih  besar  menyebabkan  aktivitas  antioksi- dan  semakin  tinggi. Tween 80  yang  ditam- bahkan  membantu  proses  perubahan  sampel menjadi bentuk busa yang stabil untuk mem- percepat  proses  pengeringan  tepung  nanas. Busa  yang  telah  terbentuk  memiliki  struktur berongga  sehingga  memperbesar  volume sampel  dan  tidak  merusak  senyawa  penting seperti antioksidan pada tepung nanas. Sesuai penelitian  Ciptasari  dan  Nurrahman  (2020) pembuatan  bubuk  kedelai  hitam  dengan  pe- nambahan tween 80 semakin tinggi  mengha- silkan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  sebesar 11,35%.

## Analisa kadar vitamin C
Hasil  analisis  kadar  vitamin  C  tepung nanas  diperoleh  rata  -  rata  72,16  mg/100g  – 92,45 mg/100g. Berdasarkan Analysis of Va- riance kombinasi  perlakuan  penambahan maltodekstrin  dan  persentase tween 80  ada pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  kadar vitamin C tepung nanas (p≤0,05) . Rata - rata hasil kadar vitamin C tepung nanas pada se- tiap perlakuan disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Rerata kadar vitamin C (mg/100g) Kombinasi perlakuan Mean vitamin C (mg/100g) N3T2(Maltodekstrin 25% , Tween 80 0,3% ) 92,4 ±0,01a N2T2(Maltodekstrin 15 % Tween 80 0,3%) 86,72 ±0,01b N3T1(Maltodekstrin 25 % , Tween 80 0,1%) 85,86±0,01c N2T1(Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,1 %) 80,20±0,02d N1T2(Maltodekstrin 10 % , Tween 80 0,3%) 80,00±0,01e N1T1(Maltodekstrin 10 % , Tween 80 0,1%) 72,16±0,02f
Keterangan: Nilai mean yang diikuti  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey.
Tabel  2  menunjukkan  penambahan maltodekstrin  25  %  memiliki  kemampuan mempertahankan  kadar  vitamin  C  yang  ter- kandung  di  dalam  bahan  baku  jika  diban- dingkan penambahan maltodekstrin 10% dan 15%. Maltodekstrin memiliki daya ikat  yang kuat sehingga vitamin dalam bahan dapat di- pertahankan  (Fiana et  al. ,  2016).  Sedangkan kadar  vitamin  C  tepung  nanas  perlakuan N1(10%)  memiliki  hasil  terendah  daripada perlakuan  N2  (15%)  dan  N3  (25%).  Penam- bahan  maltodekstrin  yang  tidak  optimal mempengaruhi vitamin C tepung nanas kare- na daya ikat maltodekstrin dengan bahan se- makin  berkurang  sehingga  vitamin  C  yang bersifat termosensitif pada bahan akan terde- komposisi saat proses penggeringan. Vitamin C sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L dehidroaskorbat. Sesuai per- nyataan  Cresna,  Napitupulu  dan  Ratman (2014) secara kimia asam L- dehidroaskorbat sangat labil dan mengalami perubahan reaksi menjadi  asam  L-diketogulonat  sehingga  me- nyebabkan  tidak  memiliki  keaktifan  sebagai vitamin.
Penambahan Tween 80 0,3 % memiliki kadar  vitamin  C  tepung  nanas  tertinggi.  Se- makin  tinggi  penambahan tween 80 mening- katkan  pembentukan  busa  dan  melindungi kandungan  vitamin  C  dari  proses  oksidasi panas pada proses pegeringan sehingga keru-
sakan vitamin C tepung nanas semakin sedi- kit. Adanya lapisan busa membantu pemben- tukan  pori  yang  dapat  meningkatkan  luas permukaan  sehingga  laju  pengeringan  lebih cepat (Abbasi & Azizpour, 2016). Penelitian Mulyani et  al. (2014)  meningkatnya tween 80  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  bu- buk sari markisa kandungan vitamin C sema- kin meningkat, hal ini disebabkan pembentu- kan tween 80 dari reaksi antara sorbitol yang membentuk  sifat  hidrofilik  dan  asam  lemak membentuk  sifat  lipofilik  sehingga  semakin banyak  penambahan tween 80  dapat  berika- tan  dengan  maltodekstrin  dan  mempunyai daya  protektif  komponen  dalam  filtrat  pada proses pengeringan.

## Analisa kadar air
Rata – rata nilai kadar air tepung nanas berkisar antara 3,97 % - 6,20%. Kadar air te- pung nanas tertinggi pada perlakuan konsen- trasi maltodekstrin 25 % dan tween 80 0,1% sebesar  6,2  %  dan  kadar  air  terendah  perla- kuan  konsentrasi  maltodekstrin  15  %  dan persentase tween 80  0,1%  sebesar  3,97%. Hasil Analysis of Variance penambahan mal- todekstrin  dan tween 80  berpengaruh  nyata (p≤0,05) terhadap  nilai  kadar  air  tepung nanas.  Rata  -  rata  hasil  kadar  air  tepung nanas  pada  setiap  perlakuan  disajikan  pada tabel 3.
Tabel 3. Rerata kadar air (%)
Kombinasi perlakuan Mean kadar air (%) N3T1(Maltodekstrin 25% , Tween 80 0,1% ) 6,20±0,29a N3T2(Maltodekstrin  25 % , Tween 80 0,3%) 5,98±0,03ab N2T2(Maltodekstrin  15 % , Tween 80 0,3%) 5,69±0,02b N1T2(Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,3 %) 4,78±0,02c N1T1(Maltodekstrin  10 % , Tween 80 0,1%) 4,75±0,08c N2T1(Maltodekstrin  15 % , Tween 80 0,1%) 3,97±0,05d
Keterangan:  Nilai  mean  yang  diikuti  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey
Tabel 3 menunjukkan Kadar air tepung nanas perlakuan N3 (maltodekstrin 25%) me- miliki  kadar  air  lebih  tinggi  daripada  N1 (maltodekstrin 10%) dan perlakuan N2 (mal- todekstrin 15%) diduga diakibatkan oleh ada- nya  gugus  hidroksil  dari  maltodekstrin.  Ter- jadi pengikatan air dari lingkungan pada per- mukaan  produk  tepung  nanas  melalui  pem- bentukan  ikatan  hydrogen  sehingga  kemam- puan mengikat air dari udara lebih cepat ma- ka  air  yang  tertahan  oleh  maltodekstrin  se- makin banyak dan kadar air tepung nanas se- makin  meningkat.  Diperkuat  penelitian Fongin et  al .  (2017)  maltodekstrin  memiliki bentuk molekul yang besar menyebabkan su- lit bagi molekul air untuk berdifusi melewati molekul maltodekstrin dan cenderung terikat oleh  gugus  OH  dari  maltodekstrin  sehingga semakin  banyak  maltodekstrin  yang  ditam- bahkan  pada  produk  kadar  air  semakin  me- ningkat.
Interaksi  penambahan tween 80  berpe- ngaruh  terhadap  nilai  kadar  air,  ditunjukkan dari nilai rata-rata kadar air perlakuan T1 dan T2  pada  penambahan  15%  maltodekstrin (N2). Hasil penelitian menunjukkan kadar air perlakuan  N2T2  lebih  tinggi  dibanding N2T1. Semakin tinggi tween 80 yang ditam- bahkan  kadar  air  tepung  nanas  semakin  me- ningkat,  diduga  penggunaan tween 80  mele- bihi batas optimum sehingga buih yang diha- silkan  tidak  stabil  menyebabakan  proses  pe- nguapan air terhambat dan tidak dapat mela- pisi  bahan  baku  selama  proses  pemanasan. Sesuai  penelitian  Ciptasari  dan  Nurrahman (2020) penambahan tween 80 semakin tinggi menyebakan buih hilang pada saat porses pe- manasan  sehingga  mengalami  peningkatan nilai  kadar  air  pada  produk  bubuk  kedelai hitam.  Menurut  Schmidts et  al. (2009)  sur- faktan tween 80 memiliki sifat hidrofilik ma- ka  serbuk  yang  mengandung  surfaktan  lebih tinggi  meningkatkan  nilai  kadar  air  dalam produk.  Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar air  tepung  nanas  menunjukkan  semua  kom- binasi  perlakuan  memenuhi  syarat  SNI 3751:2009 tepung terigu maksimal 14,5%.

## Analisa kadar abu
Hasil  analisis  kadar  abu  tepung  nanas diperoleh rata –  rata berkisar antara 0,54%  -
1,05%.  Rata  -  rata  hasil  kadar  abu  tepung nanas  pada  setiap  perlakuan  disajikan  pada tabel 4.
Tabel 4. Rerata kadar abu (%) Kombinasi perlakuan Mean kadar Abu (%) N1T2(Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,3% ) 1,05±0,04a N2T1(Maltodekstrin 15 % , Tween 80 0,1%) 1,01±0,03a N1T1(Maltodekstrin 10 % , Tween 80 0,1%) 0,99±0,04a N2T2(Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,3 %) 0,80±0,03b N3T2(Maltodekstrin 25 % , Tween 80 0,3%) 0,61±0,05c N3T1(Maltodekstrin 25 % , Tween 80 0,1%) 0,54±0,02c
Keterangan:  Nilai  mean  yang  diikuti  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey
Hasil perhitungan Analysis of Variance kombinasi  perlakuan  konsentrasi  maltodeks- trin  dan tween 80  ada  pengaruh  nyata  terha- dap  kadar  abu  tepung  nanas (p≤0,05) .  Tabel 4 menunjukkan nilai kadar abu tepung nanas semakin  rendah  dengan  penambahan  malto- dekstrin  25%.  Sesuai  riset  Widyasanti Septianti  dan  Nurjanah  (2019)  kadar  abu bubuk  tomat  terjadi  penurunan  seiring  ber- tambahanya maltodekstrin. Penambahan maltodekstrin  berpengaruh  nyata  terhadap nilai  kadar  abu  tepung  nanas.  Maltodekstrin tidak  memiliki  kandungan  mineral  sehingga penambahan maltodekstrin dalam jumlah be- sar  memiliki  kadar  abu  lebih  sedikit  diban- dingkan penambahan konsentrasi maltodeks- trin  lebih  rendah  menyebabakan  kandungan mineral  total  padatan  produk  lebih  tinggi (Ayu, Rosidah dan Priyanto, 2016).
Perlakuan tween 80 pada tepung nanas tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Hal terse- but diduga penambahan tween 80 dalam jum- lah  sedikit  sebesar  0,1%  dan  0,3%  tidak mempengaruhi  kadar  abu  produk  tepung  na- nas. Hasil pengujian kadar abu tepung nanas kombinasi  perlakuan  N1T1,  N1T2,  N2T1, N2T2 tidak memenuhi syarat SNI dan perla- kuan N3T1 dan N3T2 memenuhi syarat  SNI 3751:2009 tepung terigu maksimal 0,70%.

## Karakteristik fisik tepung nanas kecerahan (L)
Nilai  rata  -  rata  tingkat  kecerahan  (L) tepung  nanas  berkisar  antara  59,71  -  57,81. Berdasarkan Analysis  of  Variance perlakuan penambahan  maltodekstrin  dan tween 80  ti- dak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tingkat kecerahan (L) tepung nanas (p>0,05) . Nilai kecerahan (L) tertinggi pada tepung na- nas  diperoleh  pada  perlakuan  maltodekstrin 15% dan tween 80 0,3% sebesar 59,71. Rata -  rata  hasil  tingkat  kecerahan  (L)  tepung  na- nas setiap perlakuan disajikan pada tabel 5.
Tabel 5. Rerata tingkat kecerahan (L)
Kombinasi perlakuan Mean kecerahan (L) N2T2 (Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,3%) 59,71±0,42a N3T1 (Maltodekstrin 25 % Tween 80 0,1%) 59,44±0,84a N2T1 (Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,1%) 59,33±0,73a N1T2 (Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,3%) 58,92±1,03a N3T2 (Maltodekstrin 25% , Tween 80 0,3%) 58,49±0,69a N1T1 (Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,1%) 57,81±0,20a
Keterangan:  Nilai  mean  yang  diikuti  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey
Tabel 5 menunjukkan tingkat kecera- han  tepung  nanas  nilai  L  lebih  dari  50  pada semua perlakuan menghasilkan warna tepung nanas  yang  cerah.  Menurut  Johari et  al. (2020)  nilai  rendah  L  0  -  50  menunjukkan warna  gelap,  sedangkan  51-100  menujukan terang/  kecerahan  warna.  Hasil  uji  intensitas kecerahan  tepung  nanas  diduga  kandungan pigmen  pada  bahan  baku  berpengaruh  pada tingkat  kecerahan.  Buah  nanas  memiliki senyawa bioaktif seperti flavonoid (Rodriguez et al., 2017).
Flavonoid merupakan senyawa turunan fenol  berkontribusi  pada  warna  kuning (Pujilestari,  2015).  Penambahan  maltodeks- trin  berpengaruh  nyata  terhadap  kecerahan tepung  nanas.  Maltodekstrin  merupakan hidrolisat  yang  memiliki  warna  putih (Ekpong et  al ., 2016). Seiring bertambahnya konsentrasi  maltodekstrin  yang  cenderung berwarna  putih  saat  ditambahkan  dalam  bu- bur nanas yang bewarna kuning memberikan warna cerah sehingga mempengaruhi tingkat kecerahan pada produk. Sesuai dengan pene- litian  Yuliwaty  dan  Susanto  (2014)  banyak- nya  proporsi  maltodekstrin  yang  ditambah- kan maka tingkat kecerahan minuman instan daun mengkudu semakin meningkat.
Perlakuan  N1T1  (maltodekstrin  10% dan persentase tween 80 0,1%) menunjukkan terjadi  penurunan  nilai  tingkat  kecerahan  te- pung  nanas.  Hal  ini  dikarenakan  semakin rendah  konsentrasi  maltodekstrin  menyebab- kan rendahnya  pelapisan terhadap warna pa- da  produk  sehingga  pengeringan  pada  suhu tinggi menyebabkan warna menjadi lebih ge- lap  (Paramita,  Mulyani  dan  Hartiati,  2015). Sedangkan  interaksi  penambahan tween 80 pada tepung nanas tidak memberikan penga- ruh  nyata  terhadap  tingkat  kecerahan  tepung nanas (p>0,05) diduga  pada  pembuatan  te- pung nanas konsentrasi tween 80 yang ditam- bahkan  pada  konsentrasi  0,1  %  dan  0,3% menyebabkan  kemampuan  emulsifikasi  ku- rang  optimal  sehingga  mengakibatkan tween 80 tidak berpengaruh secara signifikan terha- dap  nilai  intensitas  warna  kekuningan  pada tepung nanas.

## Kemerahan (a*)
Hasil Analysis  of  Variance tingkat  ke- merahan  (a*)  tepung  nanas  menujukkan  ada pengaruh  nyata  antara  kombinasi  perlakuan konsentrasi  maltodekstrin  dan tween 80 (p≤0,05) . Rata - rata hasil tingkat kemerahan (a*) tepung nanas pada setiap perlakuan disa- jikan pada tabel 6.
Tabel 6. Rerata tingkat kemerahan Kombinasi perlakuan Mean kemerahan(a*) N3T2 (Maltodekstrin 25% , Tween 80 0,3%) 29,30 ±0,74a N3T1 (Maltodekstrin 25 %, Tween 80 0,1%) 28,80±0,41ab N1T2 (Maltodekstrin 10 % , Tween 80 0,3%) 28,42±0,60abc N2T1(Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,1 %) 27,60±0,01bcd N1T1 (Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,1%) 27,40±0,47cd N2T2 (Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,3%) 27,12±0,17d
Keterangan:  Nilai  mean  yang  diikuti  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey
Tabel  6 menunjukkan  rata  –  rata  ting- kat  kemerahan  tepung  nanas  berkisar  antara 29,30  –  27,12.  Tingkat  kemerahan  tertinggi perlakuan  N3T2  maltodekstrin  25%  dan tween 80  0,3%  sebesar  29,30.  Buah  nanas mengandung  vitamin  A  sebesar  130  IU (Halimah & Issutarti, 2021). Penelitian Putri, Ningrum  dan  Linda  (2021)  melakukan  pe- ngujian  kandungan  betakaroten  buah  nanas varietas quuen menggunakan  metode  spek- trofometri sebesar 11,72μg/g. Hal ini menun- jukkan bahwa buah nanas mengandung karo- ten pigmen berwarna merah orange. Hal  ter- sebut sesuai denga riset nilai tingkat kemera- han (a*) pada tepung nanas yang menujukan nilai  positif artinya warna produk mendekati warna merah.
Perlakuan N3T1 dan N3T2 mempunyai tingkat  kemerahan  tertinggi.  Semakin  tinggi penambahan  maltodesktrin  tingkat  kemera- han tepung nanas semakin meningkat. Diper- kuat penelitian Abidin, Yuwono dan Maligan (2020)  penambahan  konsentrasi  maltodeks- trin  membuat  nilai  a*  bubuk  kaldu  jamur yang  didapat  juga  akan  meningkat.  Sedang- kan penambahan maltodekstrin 10 % dan 15 %  tingkat  kemerahan  tepung  nanas  semakin menurun  diduga  kandungan  karoten  pada tepung  nanas  terjadi  dekomposisi  pigmen pada  saat  proses  pengeringan  dengan  berku- rangnya maltodekstrin yang ditambahkan.

## Kekuningan (b*)
Nilai  rata  –  rata  tingkat  kekuningan (b*)  tepung  nanas  berkisar  antara  26,90  – 21,32.  Nilai  intensitas  kekukuningan  (b*) tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  N3T2 konsentrasi maltodekstrin 25% dan tween 80 0,3%  sebesar  26,90.  Berdasarkan  hasil Ana- lysis of Variance kombinasi perlakuan malto- dekstrin  dan tween 80  menujukkan  ada  pe- ngaruh nyata (p≤0,05) terhadap tingkat keku- ningan  (b*)  tepung  nanas . Rata  -  rata  hasil tingkat  kekuningan  (b*)  tepung  nanas  pada setiap perlakuan disajikan pada tabel 7.
Tabel 7. Rerata tingkat kekuningan Kombinasi perlakuan Mean kekuningan (b*) N3T2 (Maltodekstrin 25% , Tween 80 0,3%) 26,90±0,40a N3T1 (Maltodekstrin 25 % Tween 80 0,1%) 25,56±0,62ab N1T1 (Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,1%) 24,90±0,53bc N2T2(Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,3%) 24,24±0,08bc N2T1 (Maltodekstrin 15% , Tween 80 0,1%) 23,82±0,73c N1T2 (Maltodekstrin 10% , Tween 80 0,3%) 21,32±0,37d
Keterangan:  Nilai  mean  yang  diikuti  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  beda nyata tiap perlakuan pada uji Tukey
Tabel  7  menunjukkan  nilai  tingkat  ke- kuningan  tepung  nanas  tertinggi  pada  perla- kuan  N3T2  dan  N3T1.  Konsentrasi  penam- bahan maltodekstrin semakin  tinggi  mening- katkan  perlindungan  warna  bubuk  sehingga warna  dapat  dipertahankan  (Hartiati  dan Mulyani, 2015). Buah nanas banyak mengan- dung  pigmen  karotenoid  dan  xantofil  yang memberikan  warna  kuning.  Karotenoid mempunyai  warna  kuning  sampai  merah, sedangkan  xantofil  mempunyai  warna  ku- ning  sampai  oranye  (Siregar,  2016). Tween 80  juga  berpengaruh  terhadap  tingkat  keku- ningan tepung nanas. Tween 80 memiliki ke- mampuan  untuk  menstabilkan  emulsi  dan meningkatkan  retensi  volatil  terhadap  kom- ponen  zat  aktif  yang  berkontibusi  sebagai pigmen  sehingga  kualitas  proteksi tween 80
dapat mencegah terjadinya degradasi pigmen selama proses pengeringan.

## Karakteristik organoleptik warna
Berdasarkan hasil uji, rata - rata tingkat
kesukaan  panelis  terhadap  warna  tepung  na- nas berkisar antara 2,20- 4,33 yaitu antara ti- dak  suka  sampai  suka.  Histogram  hasil  sko- ring tingkat kesukaan panelis terhadap warna tapung  nanas  disajikan  pada  gambar  1.
Gambar 1.  Histogram rata – rata warna tepung nanas
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  te- pung  nanas  dapat  diihat  pada  gambar  1  skor warna tepung nanas terendah pada perlakuan N1T1 konsentrasi 10 % dan persentase tween 80 0,1 % sebesar 2,20 (tidak suka). Skor ter- tinggi  4,33  (suka)  perlakuan  N3T2  konsen- trasi  maltodekstrin  25%  dan tween 80  0,3%. Menurut  catatan  panelis  perlakuan  N1T1 warna  tepung  nanas  kuning  kecoklatan  se- dangkan  perlakuan  N3T2  kuning  cerah.  Hal ini sesuai dengan hasil intensitas kekuningan (b*)  tepung  nanas  perlakuan  N3T2  mempu- nyai  nilai  b*  tertinggi  sebesar  26,90.  Berda- sarkan  penelitian  Ningtyas,  Suyanto  dan Nurhidajah  (2017)  warna  dari  minuman  ins- tan  labu  kuning  semakin  cerah  seiring meningkatnya penambahan maltodekstrin.
Hasil  uji  Friedman  tepung  nanas  me- nunjukkan  bahwa  nilai  X²  tabel  lebih  kecil dibandingkan nilai X Hitung, berarti ada be- da  nyata  uji  warna  pada  perlakuan  konsen-
trasi  maltodekstrin  dan tween 80.  Hasil  riset tepung  nanas  penambahan  maltodekstrin  10 %  menghasilkan  tepung  nanas  berwarna  co- kelat.  Semakin  rendah  konsentrasi  malto- dekstrin  menyebabkan  rendahnya  pelapisan terhadap  warna  tepung  nanas  sehingga  men- jadi  coklat  akibat  perlakuan  suhu  penge- ringan.

## Tekstur
Berdasarkan hasil  uji  organoleptik  te- pung  nanas,  rata  -  rata  tingkat  kesukaan  pa- nelis  terhadap  tekstur  tepung  nanas  berkisar 2,60  -  3,50  (cukup  sampai  suka).  Hasil  uji Friedman menunjukkan bahwa nilai X² tabel lebih kecil dibandingkan nilai  X Hitung, be- rarti ada beda nyata antara konsentrasi malto- dektrin  dan tween 80.  Histogram  hasil  sko- ring tingkat kesukaan panelis terhadap warna tapung nanas disajikan pada gambar 2.
T1 (Tween 80 0,1%); N1 Maltodekstrin
10%; 2,20 T1 (Tween 80 0,1%); N2 Maltodekstrin 15%; 3,30 T1 (Tween 80 0,1%); N3 Maltodekstrin 25%; 4,07 T2 (Tween 80 0,3%); N1 Maltodekstrin 10%; 2,33 T2 (Tween 80 0,3%); N2 Maltodekstrin 15%; 3,17 T2 (Tween 80 0,3%); N3 Maltodekstrin 25%; 4,33
R ata -r ata N ilai War n a Tingkat kesukaan warna tepung nanas T1 (Tween 80 0,1%)
T2 (Tween 80 0,3%)

## Gambar 2. Histogram rata – rata tekstur tepung nanas
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  te- pung  nanas  dapat  diihat  pada  gambar  2  skor tekstur  tertinggi  dihasilkan  perlakuan  N1T2 penambahan  maltodekstrin  10%  dan  persen- tase tween 80 0,3% sebesar 3,50 (suka). Skor terendah  pada  perlakuan  N3T1  penambahan maltodekstrin 25 % dan  persentase tween 80 0,1 % sebesar 2,60 (cukup). Menurut catatan panelis  pada  perlakuan  N3T1  tekstur  tepung nanas agak halus sedangkan perlakuan N1T2 Halus.  Perlakuan  N3T1  dan  N3T2  memiliki skor terendah karena tepung nanas  mengala- mi  perubahan  tekstur  selama  penyimpanan, diduga  karena  faktor  kadar  air  yang  terkan- dung dalam tepung nanas
Penambahan maltodekstrin yang sema- kin  tinggi  pada  tepung  nanas  maka  air  yang tertahan  akan  semakin  banyak  sehingga  me- ngakibatkan  terjadinya  aglomerasi  (peng-
gumpalan).  Darniadi  (2017)  menyatakan maltodekstrin  mampu  membentuk  gel  dan menahan  air.  Sedangkan  perlakuan  malto- dekstrin  10%  mempunyai  skor  tertinggi  dari penilaian panelis karena tekstur yang dihasil- kan  tidak  menglami case  hardening hal  ter- sebut  terkait penambahan konsentrasi  malto- dekstrin yang optimal dalam menurunkan ka- dar air tepung nanas. Maltodekstrin memiliki kemampuan  untuk  menyeimbangkan  bagian hidrofobik pada partikel produk sehingga da- pat menggurangi sifat higroskopis (Shi et al. , 2013).

## Perlakuan terbaik
Penentuan perlakuan terbaik tepung na- nas  menggunakan  metode  indeks  efektifitas De Garmo. Indeks efektifitas fisikokimia dan organoleptik disajikan pada gambar 3.
T1  (Tween 80 0,1%); N1
Maltodekstrin 10%; 3,30 T1  (Tween 80 0,1%); N2 Maltodekstrin 15%; 2,97 T1  (Tween 80 0,1%); N3 Maltodekstrin 25%; 2,60 T2 (Tween 80 0,3%); N1 Maltodekstrin 10%; 3,50 T2 (Tween 80 0,3%); N2 Maltodekstrin 15%; 2,83 T2 (Tween 80 0,3%); N3 Maltodekstrin 25%; 2,83
R ata -r ata n ilai Tek stu r Tingkat Kesukaan tekstur tepung nanas T1  (Tween 80 0,1%) T2 (Tween 80 0,3%)

## Gambar 3. Nilai produk fisikokimia dan organoleptik
Hasil  perhitungan  menunjukkan  perla- kuan terbaik terdapat pada N3T2 (maltodeks- trin  25%  dan tween 80  0,3%)  dengan  para- meter  fisikokimia  meliputi  aktivitas  antiok- sidan  45,57  mg/ml,  kadar  vitamin  C  92,45 mg/100g, Kadar air 5,98%, kadar abu 0,61%, intensitas warna L 58,49, warna a* 29,30 dan warna  b*  26,90  dan  uji  organoleptik  warna 4,33 (sangat suka), tekstur 2,83 (cukup ).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa:  Kom- binasi  perlakuan  penambahan  maltodekstrin dan tween 80  tepung  nanas  berpengaruh nyata  terhadap  parameter  aktivitas  anti- oksidan,  kadar  vitamin  C,  kadar  air,  kadar abu,  Intensitas  warna kemerahan  (a*),  Inten- sitas  warna  kekuningan  (b*)  serta  atribut  or- ganoleptik  warna  dan  tekstur.  Tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  Intensitas  warna kekuningan  (b*).  Kombinasi  perlakuan  ter- baik  uji  fisikokimia  dan  organoleptik  tepung nanas perlakuan N3T2 (penambahan konsen- trasi  maltodekstrin 25%  dan tween 80 0,3%) dengan hasil analisa fisikokimia Aktivitas an- tioksidan  45,57  mg/ml,  Kadar  vitamin  C 92,45 mg/100g, Kadar air 5,98%, Kadar abu 0,61%,  Intensitas  warna  L  58,49,  warna  a*
29,30  dan  warna  b*  26,90  dan  organoleptik warna 4,33 (suka), tekstur 2,83 (cukup).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada pembimbing yang telah  mendampingi  dalam  penelitian  ini  dan terima  kasih  kepada  seluruh  dosen  program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Yudharta  Pasuruan  yang  telah  memberikan banyak ilmu kepada penulis

## DAFTAR PUSTAKA
Abbasi,  E.,  &  Azizpour,  M.  (2016).
Evaluation of physicochemical properties of foam mat dried sour cherry powder. Food  Science  and  Technology , 68, 105–110.
Abidin,  A.  F.,  Yuwono,  S.  S.,  &  Maligan,  J. M.  (2020).  Pengaruh  penambahan maltodekstrin  dan  putih  telur  terhadap karakteristik bubuk kaldu jamur tiram. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 7 (4), 53-61.
Agato,  A.  (2019).  Pembuatan  sirup  nanas dengan metode blanching dan perendaman garam. Buletin
Loupe , 15 (1), 50-54.
Ayu,  M.,  U.  Rosidah,  &  G.  Priyanto.  (2016).
Series1; N1T1; 0,478 Series1; N1T2; 0,581 Series1; N2T1; 0,540 Series1; N2T2; 0,566 Series1; N3T1; 0,731 Series1; N3T2; 0,830 Ind ek s E fek ti fi tas Perlakuan Terbaik Fisikokimia dan Organoleptik
Pembuatan  sambal  cabai  hijau  instan dengan  metode  foam  mat  drying.  In Prosiding  Seminar  Nasional  Lahan Suboptimal .  Palembang:  Universitas Sriwijaya.
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal Chemist.  (2005). Official  methods of analisys  chemist .,  18 th edition.  Inc.,
Washington.
BPS.  (2019) . Statistik  Indonesia  tahun 2019. Jakarta:  Badan  Perhitungan  Statistik. Retrieved from https://www.bps.go.id/
Ciptasari,  R.,  &  Nurrahman,  N.  (2020).  Sifat fisik,  sifat  organoleptik  dan  aktivitas antioksidan  susu  bubuk  kedelai  hitam berdasarkan konsentrasi tween 80. Jurnal  Pangan  dan  Gizi , 10 (1),  45- 59.
Cresna,  C.,  Napitupulu,  M.,  &  Ratman,  R. (2014).  Analisis  vitamin  C  pada  buah pepaya, sirsak, srikaya dan langsat yang tumbuh  di  kabupaten  donggala. Jurnal Akademika Kimia , 3 (3), 121-128.
De  Carvalho,  T.  I.  M.,  Nogueira,  T.  Y.  K., Mauro,  M.  A.,  Gómez-Alonso,  S., Gomes,  E.,  Da-Silva,  R.,  &  Lago- Vanzela,  E.  S.  (2017).  Dehydration  of jambolan  ( Syzygium  cumini L.)  juice during  foam  mat  drying:  quantitative and  qualitative  changes  of  the  phenolic compounds. Food Research International , 102 , 32-42. Darniadi, S. (2017). Optimisation of foam mat freeze  drying  conditions  for  blueberry powder  and  evaluation  of  powder properties .  [Thesis].  Inggris:  University of Leeds.
Ekpong,  A.,  Phomkong,  W.,  &  Onsaard,  E. (2016.). The effects of maltodextrin as a drying  aid  and  drying  temperature  on production  of  tamarind  powder  and consumer  acceptance  of  the  powder. International  Food  Research  Journal , 23(1), 300-308.
Egeten,  K.  R.  (2016).  Formulasi  dan pengujian  sediaan  granul  effervescent sari  buah  nanas  ( Ananas  comosus L. Merr.). PHARMACON, 5 (3), 116-121. Fongin, S., Kawai, K., Harnkarnsujarit, N., &
Hagura, Y. (2017). Effects of water and
maltodextrin  on  the  glass  transition temperature of freeze-dried mango pulp and  an  empirical  model  to  predict plasticizing  effect  of  water  on  dried fruits. Journal of Food Engineering , 210 , 91-97.
Fiana,  R.  M.,  Murtius,  W.  S.,  &  Asben,  A.
(2016). Pengaruh konsentrasi
maltodekstrin  terhadap  mutu  minuman instan  dari  teh  kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 20 (2), 1-
8.
Halimah,  G.,  &  Issutarti,  I.  (2021).  Pengaruh suhu pasteurisasi terhadap warna, kandungan  vitamin  C  dan  betakaroten pada  sari  buah  belimbing  nanas. Jurnal
Inovasi Teknologi dan Edukasi Teknik , 1 (3), 162-168.
Hartiati, A., & Mulyani, S. (2015). The effect of  maltodextrin  concentration  and drying temperature to antioxidant content of sinom beverage powder. Agriculture  and  Agricultural Science Procedia , 3 , 231-234.
Johari, A. M., Rahman, N. A. A., Baharuddin, A. S., Kadir Basha, R., Mohammed, M. A.  P.,  Parid,  D.  M.,  &  Wakisaka,  M. (2020). Effects of different low temperature  storage  conditions  on  the physico-chemical  properties  of  Mastura (J37) jackfruit bulbs. Journal of Agricultural  and  Food  Engineering , 1 , 1-6.
Kongsuwan, A., Suthiluk, P., Theppakorn, T., Srilaong,  V.,  &  Setha,  S.  (2009). Bioactive  compounds  and  antioxidant capacities  of  phulae  and  nanglae pineapple. Asian  Journal  of  Food  and Agro-Industry , 2, 44-50 .
Lung,  J.  K.  S.,  &  Destiani,  D.  P.  (2017).  Uji aktivitas  antioksidan  vitamin  A,  C,  E dengan metode DPPH. Farmaka , 15 (1), 53-62.
Lu, X. H., Sun, D. Q., Wu, Q. S., Liu, S. H., & Sun, G. M. (2014). Physico-chemical properties,  antioxidant  activity  and mineral contents of pineapple genotypes grown in china. Molecules , 19(6), 8518- 8532.
Leliqia,  N.  P.  E.,  Harta,  I.  K.  G.  G.  G.,
Saputra, A. B. Y., Sari, P. M. N. A., & Laksmiani,  N.  P.  L.  (2020).  Aktivitas antioksidan  kombinasi  fraksi  metanol virgin  coconut  oil  dan  madu  kele  bali dengan metode DPPH (2, 2-diphenyl-1- picrylhidrazyl). J Pharm Sci , 2 , 84-96. Mulyani,  T.  Yulistiani  dan  Nopriyanti  M. (2014).  Pembuatan  bubuk  sari  buah markisa dengan metode foam mat dryig . Jurnal Rekapangan, 8 (1), 22-38.
Ningtias, D. F. C., Suyanto, A., & Nurhidajah, N.  (2017).  Betakaroten,  atioksidan  dan mutu  hedonik  minuman  instan  labu kuning  ( Cucurbita  moschata  Dutch )
berdasarkan konsentrasi maltodekstrin. Jurnal Pangan dan
Gizi , 7 (2), 94-103.
Ojike, O., Okonkwo, W. I., & Ime, C. (2020). Effect  of  Drying  Temperatures  on  the Vitamin  C  Content  of  Pineapple  Fruit ( Ananas  comosus ).  In Proceedings  of the Sustainable Engineering and Industrial Technology Conference. Nsukka: University of Nigeria.
Paramita, I. M. I., Mulyani, S., & Hartiati, A.
(2015). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin  dan  suhu  pengeringan terhadap  karakteristik  bubuk  minuman sinom. Jurnal
Rekayasa
dan
Manajemen Agroindustri , 3 (2), 58-68.
Pujilestari, T. (2015). Sumber dan pemanfaatan  zat  warna  alam  untuk keperluan  industri. Dinamika  Kerajinan dan Batik , 32 (2), 93-106.
Putri,  u.  M.,  Ningrum,  r.  S.,  &  Linda,  w. (2018). Analisis beta karoten pada nanas ( Ananas  Comosus (L.)  Merr)  varietas queen  dan cayenne  menggunakan spektrofotometri.
In prosiding SINTESIS .Kediri:
Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri.
Ramadhia, M., Kumalaningsih, S., & Santoso, I.  (2012).  The  making  of  aloe  vera powder  ( Aloe  vera L.)  with  foam  mat drying method. Jurnal Teknologi Pertanian , 13 (2), 125-137.
Rodríguez,  Ó.,  Gomes,  W.,  Rodrigues,  S.,  & Fernandes,  F.  A.  (2017).  Effect  of
acoustically  assisted  treatments  on vitamins,  antioxidant  activity,  organic acids  and  drying  kinetics  of  pineapple. Ultrasonics sonochemistry, 35 , 92-102. Shi,  Q.,  Fang,  Z.,  &  Bhandari,  B.,  (2013).
Effect  of  addition  of  whey  protein isolate  on  spray-drying  behavior  of honey  with  maltodextrin  as  a  carrier material. Drying Technology . 31, 1681– 1692.
Schmidts,  T.,  Dobler,  D.,  Nissing,  C.,  & Runkel, F. (2009). Influence of hydrophilic surfactants on the properties of  multiple  W/O/W  emulsions. Journal of colloid and interface science , 338 (1), 184-192.
Sumarlin,  O.L.,  Suprayogi,  A.,  Rahminiwati, M., Tjachja, A. & Sukandar, D. (2015). Bioaktivitas  ekstrak  metanol  daun namnam  serta  kombinasinya  dengan madu  trigona. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 26,144-154.
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.  &  Suhardi.
(1997). Prosedur analisis bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Siregar. F. (2016). Pemanfaatan buah belimbing  manis  ( Averrhoa  Carambola L.)  dan  buah  nanas  ( Ananas  Comosus L.)  dalam  pembuatan  permen  jelly. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  2 (1), 86- 96.
Utama,  D.,  Esti,  H  &  Dewi,  M.  (2013).
Pengaruh kecepatan pengadukan terhadap  karakteristik  fisik  mikrosfer ovalbumin  alginan  dengan  metode aerosolisasi. Pharma Scientia , 2 (2),1-8. Visita,  B.  F.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2013). pengaruh  penambahan  bubuk  mawar merah  ( Rosa  damascene  Mill )  dengan jenis  bahan  pengisi  berbeda  pada cookies. Jurnal
Pangan dan Agroindustri , 2 (1), 39-46.
Widyasanti, A., Septianti, N. A., & Nurjanah, S. (2019). Pengaruh penambahan maltodekstrin  terhadap  karakteristik fisikokimia bubuk tomat hasil pengeringan  pembusaan  (foam  mat drying). Agrin , 22 (1), 22-38.