Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095

## PENGARUH PROPORSI BERAS SEJAHTERA DAN SAWUT SINGKONG TERHADAP MUTU NASI SAWUT
[The Effect of Prosperous Rice and Shredded Cassava Proportion on the Quality of Shredded Cassava Rice]
Wiwik Pratiwi , Baiq Rien Handayani * , Nazaruddin Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM Jl. Majapahit No. 58 Mataram *Email: baiqrienhs@unram.ac.id

## Diterima 21 Oktober 2020 / Disetujui 15 Januari

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of proportion of “Rastra” (Prosperous Rice) and shredded cassava on the quality of shredded cassava rice. The method used was experimental method in laboratory  and  designed  using  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  a  single  factor  i.e.  proportion  of prosperous  rice  and  shredded  cassava.  The  treatments  of  rice  and  shredded  cassava  proportions  were consisted of 100%: 0%; 80%: 20%; 60%: 40%; 40%: 60% and 20%: 80%. Chemical and organoleptic data were  analyzed  using  analysis  of  variance  (ANOVA)  at  5%  significance  level  using  Co-stat  software.  The significant difference data were tested by a real difference test with honestly significant difference test, while the microbiological data were analyzed with a descriptive method. The results showed that the proportion of prosperous  rice  and  shredded  cassava  had  a  significantly  different  effect  on  chemical  quality  (moisture content and ash content) and organoleptic quality (color, taste and texture) but did not significantly affect on organoleptic quality (aroma) and total microbes. 60% of prosperous rice and 40% of shredded cassava was recommended  as  the best  proportion  to  produce  shredded cassava rice with characteristic  yellowish white, odorless smell, fluffy texture and taste of rice and has a water content of 66.02%, a value of 0.13% ash and microbiological quality that has met the SNI standard 7388: 2009 with a total microbe of 3.3x10 5 CFU / g, total mushroom 7,2x10 2 CFU / g and total coliform 27 MPN / g.
Keywords: Prosperous Rice, Quality, Proportion, Shredded Cassava

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  beras  sejahtera  dan  sawut singkong terhadap komponen mutu nasi sawut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental  yang  dilaksanakan  di  Laboratorium  dan  dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  satu  faktor  yaitu  proporsi  beras  sejahtera  dan  sawut  (100%:0%;  80%:20%;  60%:40%; 40%:60%  dan  20%:80%).    Data  hasil  pengamatan  kimia  dan  organoleptik  dianalisis  dengan  analisis keragaman (ANOVA)  pada  taraf  nyata 5% dengan  menggunakan software Co-Stat  dan  diuji  lanjut  dengan BNJ,  sedangkan  data  hasil  pengamatan  mikrobiologi  dianalisis  menggunakan  metode  deskriptif.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi  beras  sejahtera  dan  sawut  singkong  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air dan kadar abu nasi) dan mutu organoleptik (warna, rasa dan tekstur)  namun  tidak  berpengaruh  nyata  pada  mutu  organoleptik  (aroma)  dan  mutu  mikrobiologi  (total mikroba). Perlakuan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (60%:40%) merupakan perlakuan terbaik karena  menghasilkan  nasi  sawut  dengan  warna  putih  kekuningan,  aroma  tidak  berbau  apek,  tekstur  pule, berasa  nasi  serta  memiliki  kadar  air  66,02%,  nilai  kadar  abu  0,13%  serta  mutu  mikrobiologi  yang  telah memenuhi standar SNI 7388:2009 dengan total mikroba 3,3x10 5 CFU/g, total jamur 7,2x10 2 CFU/g dan total koliform 27 MPN/g.
Kata Kunci: Beras Sejahtera, Mutu, Proporsi, Sawut Singkong.

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  bahan  makanan pokok  bagi  sebagian  besar  masyarakat Indonesia.  Peranan  beras  yang  begitu penting,  menjadikan  kebutuhan  akan  beras terus meningkat setiap
tahunnya.
Perhitungan berdasarkan pendekatan neraca bahan makanan agregat ( apparent consumption) menunjukkan bahwa
kebutuhan  beras  per  kapita  adalah  sekitar 139,15  kg/kapita/th.  Nusa  tenggara  barat merupakan  daerah  yang  dikenal  sebagai
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
salah  satu  daerah  lumbung  beras  nasional. Meskipun  produksi  beras  nasional  saat  ini cukup  banyak,  namun  dikhawatirkan  tidak dapat memenuhi kebutuhan beras nasional.
Program  RASTRA  (Beras  Sejahtera) adalah  program  nasional  yang  bersentuhan langsung  dengan  masyarakat.  Melalui program ini pemerintah memberikan bantuan kepada  masyarakat  untuk  mendapatkan  hak atas pangan. beras sejahtera yang diberikan kepada  masyarakat  ekonomi  menengah kebawah  umumnya  dijual  dengan  harga yang  murah.  Namun  harga  murah  tidak dapat  menjamin  kualitas  beras  yang  baik bagi  masyarakat.  beras  sejahtera  yang diperoleh  dari  pemerintah  memiliki  kualitas yang rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian (Junaidi,  2017)  melaporkan  bahwa  beras sejahtera  yang  diberikan  kepada  warga memiliki  kualitas  dan  mutu  yang  cukup buruk,  karena  menurut  warga  beras  BULOG tidak  pulen  dan  memiliki  bau  yang  tidak sedap.
Menurut  Juliano  (1994)  dalam Loebis, Junaidi dan Susanti (2017) nasi tidak pulen  karena  tingginya  kandungan  amilosa sehingga  nasi  semakin  kurang  lekat  dan semakin  keras  (pera).  beras  sejahtera memilki  tingkat  kepulenan  yang  rendah dikarenakan penyimpanan beras yang terlalu lama  mengakibatkan  penurunan  kualitas beras  yang  tidak  bisa  dihindari  mulai  dari bau  apek  hingga  berkutu.  Oleh  karena  itu untuk  memenuhi  kebutuhan  masyarakat akan  sumber  karbohidrat  dan  perbaikan kualitas  beras  sejahtera  maka  diperlukan alternatif  sumber  karbohidrat  antara  lain yang  berasal  dari  singkong  dalam  bentuk sawut.  Berdasarkan  potensi  fisik  seperti kesesuaian  lahan,  iklim,  sumber  daya manusia,  dan  tingkat  adaptasi  teknologi, maka tanaman singkong dapat dibudidayakan  di  berbagai  daerah  di Indonesia (BPS, 2013).
Kabupaten  Lombok  Utara  (KLU) merupakan  wilayah  penghasil  singkong terbesar di Nusa Tenggara Barat. Data (BPS NTB, 2015) memperlihatkan 25,39% produksi singkong NTB. Singkong di wilayah
tersebut  memiliki  peluang  besar  untuk memproduksi  singkong  dalam  jumlah  besar setiap tahunnya. Melalui diversifikasi singkong  dapat  dimanfaatkan  sebagai substitusi  atau  pengganti  beras.  Pradiptya dan  Amam  (2019),  menyatakan  bahwa singkong  memiliki  kandungan  karbohidrat sebesar  38  gram  per  100  gram  singkong atau  setara  dengan  12%,  sehingga  cocok dijadikan  makanan  pengganti  beras  atau memperbaiki  mutu  beras.  Diversifikasi dilakukan  untuk  memenuhi  kebutuhan  akan karbohidrat  karena  kebiasaan  masyarakat Indonesia  dengan  pola  konsumsi  yang memiliki  ketergantungan  tinggi  terhadap beras. Salah satu diversifikasi singkong yaitu dengan  memanfaatkan  singkong  sebagai bahan baku pembuatan sawut singkong.
Sawut  singkong  merupakan  produk intermediate  dari  singkong  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam substitusi pembuatan nasi sawut guna untuk meningkatkan  mutu  organoleptik  beras sejahtera  yang  memiliki  mutu  yang  relatif rendah.  Berdasarkan  hasil  program  produk MOCAF  oleh  Handayani,  Ridwan  dan Syarifuddin  (2012)  memperlihatkan  bahwa proporsi  hingga  75%  sawut  singkong  dan 25%  beras  masih  diterima  oleh  kelompok binaaan  di  Bayan  KLU  sedangkan  Sabri (2013)  melaporkan  bahwa  proporsi  sawut singkong  40%  dan  beras  C4  60% memberikan  hasil  nasi  sawut  yang  terbaik dengan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  (agak  suka),  aroma  (netral),  rasa (netral)  dan  warna  (netral)  dengan  tingkat kepulenan  (netral)  yang  diterima  oleh panelis.  Hingga  saat  ini  belum  pernah dilakukan  penelitian  pemanfaatan  sawut singkong  sebagai  salah  satu  pangan  untuk substitusi  beras  sejahtera  sebagai  upaya dalam  meningkatkan  mutunya.  Oleh  karena itu,  untuk  meningkatkan  mutu  beras sejahtera  dan  mengurangi  ketergantungan terhadap  beras,  maka  telah  dilakukan penelitian tentang Pengaruh Proporsi RASTRA  (Beras  Sejahtera)  dan  Sawut Singkong  Terhadap  Komponen  Mutu  Nasi Sawut.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  beras  sejahtera diperoleh  dari  Bulog  Divre  NTB  Mataram. Sawut  singkong  diperoleh  dari  produsen tepung  MOCAF  dari  kelompok  usaha  Mekar Makmur (Desa Akar-Akar, Kecamatan Bayan, Kabupaten  Lombok  Utara)  air  (PDAM), aquades, medium Potato Dextrose Agar/PDA
( merk OXOID CM0139), medium Plate Count Agar/PCA  (merk  OXOID  CM0325),  Lauryl Tryptose  Broth/LTB  (merk  OXOID  CM0451), Briliant  Grreen  Lactose  Bile  Broth/BGLBB ( merk  OXOID  CM0031)  larutan  buffer phosphate dan alkohol.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  dandang  pengukus ukuran  1  kg merk  Jawa,  kompor  gas  merk Rinnai,  inkubator  (Memmert,  Jerman) laminar  flow  (Streamline,  Jerman),  blue  tip, vortex,  cawan  petri  (Anumbra,  Jerman), timbangan  analitik  (Kern,  Jerman),  lampu bunsen, drigalski, oven (Memmert, Jerman), Hot  plate  (Heidolph,  Jerman  dan  IEC, Australia), shaker  (Heidolph,  Jerman), beaker  glass,  kertas  saring  dan  alat laboratorium lainnya.

## Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.
Pelaksanaan Penelitian:
1. Persiapan Bahan Baku
a. Persiapan Beras Bahan  baku  beras  yang  digunakan adalah beras sejahtera yang diperoleh  dari  Bulog  Divre  NTB Mataram.
b. Persiapan Sawut Singkong Bahan  baku  yang  digunakan  adalah sawut  singkong  yang  diperoleh  dari produsen tepung mocaf dari kelompok  Usahan  Mekar  Makmur, Desa  Akar-Akar,  Kecamatan  Bayan, Kabupaten Lombok Utara.
2. Sortasi
Sortasi bertujuan untuk
menghilangkan kotoran dan benda asing yang  ada  pada  beras  dan  sawut singkong, sehingga diperoleh beras dan sawut  singkong  yang  baik  dan  bersih dari benda asing.
3. Penimbangan
Persiapan  proporsi  nasi  sawut dilakukan dengan
mengikuti penimbangan  beras  sejahtera  +  sawut singkong  dengan  jumlah  berat  total bahan  baku  300  gram.  Masing-masing berat  bahan  baku  beras  sejahtera  + sawut singkong  (300 gr + 0 gr ; 240 gr + 60 gr ; 180 gr + 120 gr ; 120 gr + 180 gr; 60 gr + 240 gr dan 0 gr + 300 gr).
4. Pemasakan Beras Pemasakan  beras  sampai  dengan setengah  matang  dilakukan  dengan menggunakan  panci merk  Jawa  dengan kapasitas  1  liter  selama  ±10-15  menit, dengan  perbandingan  beras  (gr)  +  air (ml) adalah (300 gr + 550 ml ; 240 gr + 490 ml ; 180 gr + 430 ml ; 120 gr + 370 ml  dan  60  gr  +  310  ml),  ini  bertujuan untuk  mempermudah  selama  proses pencampuran  dengan  sawut  singkong yang telah direndam.
5. Perendaman Sawut Singkong Proses  perendaman  sawut  singkong dilakukan selama 30 menit, ini bertujuan untuk melunakkan tekstur sawut singkong  supaya  mempermudah  selama proses pencampuran dengan beras yang sudah dimasak setengah matang.
6. Penirisan Sawut singkong yang tekah
direndam  kemudian  ditiriskan  untuk mengurangi kadar airnya agar mempermudah proses selanjutnya.
7. Pencampuran Beras sejahtera yang sudah dimasak setengah  matang    dicampur  dengan sawut  singkong  yang  telah  direndam sesuai  dengan  perlakuan  dengan  berat masing-masing.  Pencampuran  dilakukan pada  dandang merk  Jawa  secara  terus menerus  sampai  diperoleh  campuran yang merata.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
8. Pemasakan Campuran  beras  sejahtera  dengan sawut  singkong  selanjutnya  dimasak dengan  menggunakan  dandang merk
Jawa selama 20-30 menit.
9. Pengangkatan dan Pendinginan Setelah nasi sawut matang kemudian diangkat  dan  dikeluarkan  dari  dandang lalu didinginkan.

## Rancangan  Percobaan  dan  Analisis Data
Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)  menggunakan  satu  faktor  yaitu proporsi  beras  sejahtera  dengan  sawut singkong yang terdiri atas 6 perlakuan yaitu N1 (100% : 0%), N2 (80% : 20%), N3 (60% : 40%), N4 (40% : 60%), N5 (20% : 80%) dan  N6 (0% : 100%).
Masing-masing  perlakuan  tersebut diulang sebanyak 3 kali hingga diperoleh 18 unit  percobaan.  Data  hasil  pengamatan dianalisa  dengan  ANOVA  ( Analysis  of variance) pada taraf nyata 5%. Bila terdapat perlakuan yang beda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter  mutu  nasi  sawut  singkong yang  diuji  pada  penelitian  ini  terdiri  dari mutu  kimia,  mutu  organoleptik  dan  mutu mikrobiologi.  Adapun  penjelasannya  sebagai berikut:
Mutu Kimia
a. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan dapat dinyatakan berdasarkan  berat  basah  atau  berat  kering. Hubungan pengaruh proporsi beras sejahtera dan  sawut singkong  terhadap  kadar  air  nasi sawut dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa  perlakuan  proporsi  beras  sejahtera dan  sawut  singkong  memberikan  pengaruh yang  berbeda nyata terhadap kadar air nasi sawut pada proporsi (100%:0%; 80%:20%; 60%:40%;  20%:80%  dan  0%:100%)
dengan nilai kadar air berturut-turut sebesar 63,90%; 66,08%; 66,74%; 67,03%; 64,80% dan  59,51%.  Dalam  pembuatan  nasi  sawut dilakukan proses pemasakan pada suhu ±80 o C  sehingga  pada  kondisi  ini  sebagian  pati akan  tergelatinisasi.  Menurut  Yadav  dan Jindal  (2007)  pada  suhu  gelatinisasi  pati kemampuan  absorpsi  air  pada  beras  dan produk turunan dari umbi-umbian ditentukan oleh  kadar  amilosa.  Semakin  tinggi  amilosa kecepatan absorpsi air semakin tinggi pula.
Gambar 1.   Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Sejahtera  dan  Sawut  Singkong Terhadap Kadar Air Nasi Sawut
Nilai  kadar  air  tertinggi  nasi  sawut diperoleh  pada  perlakuan  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  (40%:60%) yaitu  sebesar  67,03%.  Nilai  kadar  air tertinggi  yang  diperoleh  pada  nasi  sawut dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  sawut singkong  menurut  Purba  (2010)  yaitu sebesar 34,75% sedangkan kadar amilopektinnya  adalah  sebesar  39,55%,
dimana kandungan amilosa yang tinggi pada sawut  singkong  dapat  menyebabkan  nasi sawut memiliki kemampuan untuk mengabsorpsi air yang lebih tinggi.
Nilai  kadar  nasi  sawut  terendah terdapat  pada  perlakuan  penambahan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (0%:100%)  yakni  sebesar  59,51%.    Nilai kadar air terendah yang diperoleh pada nasi sawut  dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa pada sawut singkong yakni sebesar 34,75%. Menurut Yadav dan Jindal (2007), kecepatan absorpsi air meningkat dengan meningkatnya
63.90a 66.08a 66.74a 67.03a 64.80a 59.51b Kad ar A ir ( % ) Proporsi Beras Sejahtera dan Sawut Singkong (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kadar  amilosa.  Namun  apabila  absorpsi  air sudah  mencapai  maksimum,  bahan  pangan dengan  amilosa  rendah  justru  kadar  airnya lebih  tinggi.  Hasil  yang  diperoleh  sesuai dengan  hasil  penelitian  Sabri  (2013)  bahwa kadar  air  nasi  sawut  semakin  meningkat seiring  dengan  bertambahnya  persentase sawut  singkong  yang  digunakan  dimana kadar  air  nasi  sawut  meningkat  karena banyaknya air yang dapat diserap oleh sawut singkong.
Nilai  kadar  air  ditentukan  oleh kandungan  amilosa  pada  bahan  dimana kandungan amilosa sawut singkong menurut Purba  (2017)  yaitu  sebesar  34,75%  dan menurut  Luna et  al.  (2015)  menyatakan bahwa  kandungan  amilosa  pada  beras yaitu
>20%. Kandungan amilosa akan menentukan  seberapa  banyak  air  yang diserap  selama  proses  gelatinisasi  dimana menurut Yadav dan Jindal (2017) menyatakan bahwa semakin tinggi
kandungan  amilosa  pada  bahan  maka  daya penyerapan  air  juga  semakin  tinggi sedangkan  pada  perlakuan  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  (0%:100%) diperoleh  nilai  kadar  air  terendah  sebesar 59,91%,  hal  ini  disebabkan  karena  beras sejahtera  telah  diberikan  perlakuan  berupa pemasakan  setengah  matang  sebelum dilakukan  pengukusan  sehingga  terjadi proses gelatinisasi dan terjadi penyerapan air yang  menyebabkan  granula  pati  pecah sedangkan  sawut  singkong  hanya  diberikan perlakuan  berupa  perendaman  sebelum dilakukan pengukusan sehingga tidak terjadi proses  gelatinisasi  pada  sawut  singkong selama  proses  perendaman.  Semakin  lama waktu perendaman pada bahan pangan yang mengandung pati maka kadar amilosa bahan akan  semakin  menurun.  Proses  fermentasi sawut  singkong  juga  dapat  mempengaruhi kadar  air,  karena  kadar  air  digunakan  oleh Lactobacillus sehingga kadar air pada bahan dapat berkurang. Kadar air menurun dengan semakin  bertambahnya  lama  fermentasi,  ini disebabkan  terjadi  degradasi  pati  dalam bahan  yang  disertai  dengan  pembentukan gula-gula  sederhana  dan  pelepasan  air.
Adapun  semakin  lama  proses  pemanasan maka kadar air akan semakin rendah. Kadar air  juga  bisa  dipengaruhi  oleh  jenis  varietas singkong  itu  sendiri  dan  juga  bisa dipengaruhi  oleh  curah  hujan  ditempat penanaman (Amanu dan Wahono, 2014).

## b. Kadar Abu
Abu merupakan residu organik setelah bahan  dibakar  pada  suhu  tinggi  (diabukan). Hubungan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  terhadap  parameter  kimia kadar abu  nasi sawut singkong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Sejahtera  dan  Sawut  Singkong Terhadap Kadar Abu Nasi Sawut
Berdasarkan  Gambar  2,  terlihat bahwa  semakin  tinggi  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  maka  akan semakin  menurun  kadar  abu  nasi  sawut. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (100%:0%) sebesar    0,18%  dan  nilai  kadar abu terendah pada perlakuan proporsi beras sejahtera  dan  sawut  singkong  (0%:100%) sebesar  0,06%.  Kandungan  mineral  yang terdapat pada sawut singkong menurut Salim (2011) yaitu sebesar 0,4% dengan kadar abu sebesar 1% dan Houston (1970) melaporkan bahwa  kandungan  mineral  yang  terdapat pada  beras  sejahtera  yaitu  sebesar  3% dengan  kadar  abu  sebesar  1%.  Proses pengolahan  nasi  sawut  dilakukan  dengan merendam sawut singkong selama 30 menit.
Menurut Andarwulan, Kusnandar dan Herawati (2011) pengaruh pengolahan pada bahan  dapat  mempengaruhi  ketersediaan
0.18a 0.16ab 0.13abc 0.09bc 0.13 bc 0.06c Kad ar A bu (% ) Proporsi Beras Sejahtera dan Sawut Singkong (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
mineral  bagi  tubuh.  Penggunaan  air  pada proses pencucian, perendaman dan perebusan  dapat  mengurangi  ketersediaan mineral  karena  mineral  akan  larut  oleh  air yang digunakan. Oleh karena itu, jika dilihat dari  perbandingan  proporsi  beras  sejahtera dan  sawut  singkong  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah, semakin tinggi proporsi sawut singkong dan semakin rendah proporsi beras  sejahtera  maka  akan  menghasilkan nilai  kadar  abu  nasi  sawut  yang  semakin rendah.  Nilai  kadar  abu  yang  diperoleh sesuai  dengan  hasil  penelitian  Sabri  (2013) yang  melaporkan  bahwa  semakin  besar proporsi sawut singkong maka akan semakin menurun kadar abu nasi sawut.

## Mutu Organoleptik
Pengujian organoleptik bertujuan untuk  mengetahui  sampai  sejauh  mana tingkat  penerimaan  panelis  (konsumen) terhadap produk nasi sawut yang dihasilkan.

## a. Warna
Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan secara  visual  faktor  warna  lebih  dahulu  dan sangat  menentukan  penerimaan  konsumen (Winarno,  2002).  Hubungan  pengaruh proporsi beras sejahtera dan sawut singkong terhadap  warna  dari  nasi  sawut  baik  secara hedonik dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.   Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Sejahtera  dan  Sawut  Singkong Terhadap Parameter Warna Nasi Sawut Secara Hedonik
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  warna  pada  nasi  sawut  dengan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong
(100%:0%)  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata  secara  hedonik  pada perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  (80%:20%  dan  60%:40%) dengan rentang nilai 3,6-3,55 dengan kriteria suka,  namun  berbeda  nyata  dengan perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  (40%:60%;  20%:80%  dan 0%:100%)  rentang  nilai  2,75-2,65  dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena penambahan  proporsi  beras  sejahtera  pada pembuatan  nasi  sawut  dapat  menghasilkan warna  nasi  sawut  yang  berwarna  putih secara  skoring  sedangkan  semakin  tinggi proporsi  sawut  singkong  yang  digunakan maka  secara  skoring  nasi  sawut  akan berwarna  putih  kekuningan.  Warna  nasi sawut singkong berdasarkan semua perlakuan, dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Nasi Sawut
Nasi  sawut  dengan  penambahan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (60%:40%)  masih  dapat  mempertahankan warna  nasi  sawut  dengan  kriteria  warna putih  dan  nilai  sebesar  3,55.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Tandrianto et  al,  (2014) yang  menyatakan  bahwa  semakin  lama waktu  fermentasi  maka  sawut  yang dihasilkan  akan  cenderung  semakin  putih. Menurut  Sabri  (2013)  skor  organoleptik warna  yang  diperoleh  nasi  sawut  dengan perlakuan  beras  sejahtera  dan  sawut singkong  (60%:40%)  masih  bisa  diterima oleh panelis dimana hal tersebut disebabkan oleh  warna  yang  ditimbulkan  dari  bahan yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan nasi sawut. Oleh karena itu, hasil
3.6a 3.35ab 3.55a 2.7c 2.75bc 2.65c wa rn a Proporsi Beras Sejahtera dan Sawut Singkong (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
yang diperoleh sesuai dengan hasil penelitian Sabri  (2013)  melaporkan  bahwa    semakin tinggi  proporsi  sawut  singkong  yang ditambahkan  maka  akan  semakin  menurun kesukaan panelis terhadap warna nasi sawut.

## b. Aroma
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera pembau.  Dalam  industri  pangan,  pengujian terhadap  aroma  dianggap  penting  karena dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil penilaian  terhadap  produk  tentang  diterima atau  tidaknya  produk  tersebut  (Kartika,
1988).
Aroma  pada  nasi  sawut  dengan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata secara  hedonik  pada  perlakuan  proporsi beras  sejahtera  dan  sawut  singkong (100%:0%; 80%:20%, 60%:40%; 40%:60%;  80%:20%  dan  0%:100%)
dengan  rentang  nilai  2,85-3,45  dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena penambahan  proporsi  sawut  singkong  pada pembuatan  nasi  sawut  dapat  menghasilkan aroma  nasi  sawut  yang  agak  berbau  apek sampai tidak berbau apek secara skoring.
Nasi  sawut  dengan  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  (60%:40%) menghasilkan  aroma    nasi  sawut  tertinggi secara  hedonik  dengan  nilai  3,45  (agak suka).  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  peneltian Sabri  (2013)  adanya  perbedaan  antar perlakuan  terhadap  aroma  nasi  sawut, namun  antar  perlakuan  tersebut  terdapat perlakuan  yang  berdekatan  yang  tidak berbeda  nyata  yang  disebabkan  karena walaupun  terjadi  perbedaan  aroma  antar perlakuan,  namun  proporsi  sawut  singkong yang  digunakan  pada  lingkup  penelitian  ini tidak terlalu cukup tinggi sehingga menyebabkan  aroma  nasi  sawut  antar perlakuan  tidak  berbeda  nyata.  Bau  apek yang  dihasilkan  oleh  beras  sejahtera disebabkan karena beras sejahtera disimpan dalam  jangka  waktu  yang  lama.  Selain  itu, proses  fermentasi  pada  pembuatan  sawut singkong  dapat  menyebabkan  perubahan karakteristik  tepung  serta  akan  dapat
menghasilkan aroma dan citarasa khas yang menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan (Amanu dan Wono, 2014).
c. Tekstur
Tekstur nasi ditentukan berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin  merupakan  komponen  utama penyusun  pati.  Komposisi  kedua  komponen tersebut  menentukan  karakteristik  nasi. Hubungan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  terhadap  organoleptik tekstur  atau  kepulenan  nasi  sawut  secara hedonik dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Sejahtera  dan  Sawut  Singkong Terhadap Parameter Tekstur Nasi Sawut Secara Hedonik
Berdasarkan  Gambar  5  terlihat  bahwa hubungan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  memberikan  pengaruh  yang tidak berbeda nyata secara hedonik terhadap tekstur  nasi  sawut  pada  perlakuan  proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (100%) dengan  perlakuan  proporsi  beras  sejahtera dan  sawut  singkong  (80%:20%;  60%:40%; 40%:60%  dan  20%:80%),  namun  berbeda nyata  dengan  perlakuan  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  (0%:100%) dengan  rentang  nilai  sebesar  3-3,65  dan kriteria  agak  suka  sampai  suka.  Hal  ini disebabkan  karena  penambahan  proporsi beras sejahtera pada pembuatan nasi sawut dapat menghasilkan  tekstur nasi sawut yang pulen  secara  skoring  sehingga  disukai  oleh panelis.
3.65a 3.05ab 3.5ab 3.15ab 3.2ab 3b Tek st u r Proporsi Beras Sejahtera dan Sawut Singkong (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Kandungan  amilosa  pada  beras sejahtera  dapat  menghasilkan  nasi  sawut yang  pulen  karena  kandungan  pati  beras sejahtera  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan kandungan pati sawut singkong yang mengandung 90% pati. Oleh karena itu, nasi sawut  dengan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  (100%:0%)  menghasilkan tekstur    nasi  sawut  tertinggi  secara  hedonik dengan  nilai  3,65  dan  kriteria  suka, sedangkan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  (0%:100%)  menghasilkan tekstur nasi sawut terendah dengan nilai 2,7 (agak  suka).  Hasil  penelitian  yang  diperoleh sesuai  dengan  hasil  penelitian  Sabri  (2013) bahwa  hubungan  proporsi  beras  sejahtera dan sawut singkong yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap organoleptik tekstur nasi sawut.
Menurut  Haryadi  (2008)  menyatakan bahwa  granula  pati  menyerap  air  dan mengembang  ketika  panas  dan  pada  suhu tertentu  (disebut  sebagai  suhu  gelatinisasi) tercapai,  dinding  sel  granula  memecah  dan pada  pati  menjadi  kental  (gelatin).  Hal  ini adalah  yang  seharusnya  terjadi  selama proses  memasak  nasi.  Adapun  pati  yang terdapat didalam beras terdiri dari dua jenis yaitu  amilosa  dan  amilopektin.  Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai  bahan  makanan.  Menurut  Luna et al.,  (2015)  bahwa  kandungan  amilosa memiliki  pengaruh  signifikan  terhadap retrogradasi  pati  dan sifat  tekstur  nasi.  Nasi dengan  kandungan  amilosa  tinggi  mudah untuk  mengalami  retrogradasi,  sedangkan amilosa  rendah  lambat  beretrogradasi. Semakin  tinggi  kandungan  amilosa  beras maka  waktu  rehidrasi  nasi  instan  semakin cepat. Dari hal tersebut, berarti bahwa pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin  tinggi  kandungan  amilopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh.
d. Rasa Rasa merupakan salah satu parameter  organoleptik  yang  dapat  diuji dengan  menggunakan  indera  pencicipan yaitu lidah terhadap suatu produk. Hubungan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong
terhadap organoleptik rasa nasi sawut dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Sejahtera  dan  Sawut  Singkong Terhadap  Parameter  Rasa  Nasi Sawut Secara Hedonik
Berdasarkan  Gambar  6  terlihat  bahwa hubungan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  memberikan  pengaruh  yang tidak berbeda nyata secara hedonik terhadap rasa  nasi  sawut  pada  perlakuan  proporsi beras  sejahtera  dan  sawut  singkong (100%:0%) dengan proporsi beras sejahtera dan  sawut  singkong  (80%:20%  dan 60%:40%),  namun  berbeda  nyata  dengan perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  (40%:60%;  20%:80%  dan 0%:100%)  dengan  rentang  nilai  sebesar 3,0-3,8  dan  kriteria  agak  suka  sampai  suka. Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan proporsi  beras  sejahtera  pada  pembuatan nasi  sawut  dapat  menghasilkan  rasa  nasi sawut  yang  berasa  nasi  secara  skoring sehingga  masih  bisa  diterima  dan  disukai secara organoleptik oleh panelis.
Nasi  sawut  dengan  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  (100%:0%) menghasilkan  rasa  nasi  sawut  tertinggi secara  hedonik  dengan  nilai  3,8  dan  kriteria suka,  sedangkan  proporsi  beras  sejahtera dan sawut singkong (0%:100%) menghasilkan  tekstur  nasi  sawut  terendah dengan  nilai  3,0  (agak  suka).  Hal  ini dikarenakan oleh kebiasaan masyarakat yang belum  terbiasa  dengan  rasa  nasi  sawut, sehingga  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  nasi  sawut  semakin  menurun  seiring
3.8a
3.25ab 3.3ab 3.1b 3.05b 3.05b
Ra sa Proporsi Beras Sejahtera dan Sawut Singkong (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dengan bertambahnya proposi sawut singkong  yang  digunakan.  Hasil  yang diperoleh  sesuai  dengan  hasil  penelitian Sabri  (2013)  yang  menyatakan  bahwa proporsi beras sejahtera dan sawut singkong yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  organoleptik  rasa nasi  sawut    dimana  semakin  tinggi  proporsi sawut  singkong,  maka  akan  semakin menurun  kesukaan  panelis  terhadap  rasa nasi sawut.

## Mutu Mikrobiologi
Pertumbuhan  mikroba  pada  produk pangan  sangat  mempengaruhi  mutu  dan daya simpan produk pangan.
a. Total Mikroba
Pertumbuhan  mikroba  pada  produk pangan  sangat  mempengaruhi  mutu  dan daya  simpan  produk  pangan  tersebut. Adanya  kontaminasi  mikroorganisme  dalam bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan  dan  masa  simpan  menjadi  lebih singkat.  Adapun  untuk  jumlah  total  mikroba pada nasi sawut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Purata  Pengaruh  Proporsi  Beras Sejahtera  dan  Sawut  Singkong pada  Nasi  Sawut  Terhadap Jumlah Total Mikroba
Proporsi Rastra dan Sawut Singkong (%) Purata Total Mikroba (CFU/g) 100:0 1,4 x 10 5 80:20 5,5 × 10 5 60:40 3,3 × 10 5 40:60 1,9 × 10 5 20:80 1,0 × 10 5 0:100 3,0 × 10 5
Berdasarkan  Tabel  1  maka  dapat diketahui  bahwa  perlakuan  proporsi  beras sejahtera  dan  sawut  singkong  memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap total  mikroba  nasi  sawut  singkong.  Jumlah total  mikroba  yang  didapatkan  pada  setiap perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  (100%:0%;  80%:20%; 60%:40%;  40%:60%;  20%:80%  dan 0%:100%)  secara  beturut-turut  sebesar  1,4 × 10 5 CFU/gram, 5,5 × 10 5 CFU/gram, 3,3 ×
10 5 CFU/gram,  1,9  ×  10 5 CFU/gram,  1,0  × 10 5 CFU/gram  dan  3,0  ×  10 5 CFU/gram.
Berdasarkan  jumlah    total  mikroba  yang diperoleh,  maka  dapat  diketahui  bahwa jumlah  mikroba  yang  terdapat  pada  nasi sawut  telah  memenuhi  standar  mutu  nasi menurut  SNI  7388:2009  yaitu  batas maksimum  cemaran  mikroba  pada  produk makanan sebesar 1,0 x10 6 CFU/gram. Masih adanya  mikroba  diduga  disebabkan  karena adanya  kontaminasi  dari  bahan,  alat pengolahan  dan  lingkungan  penyimpanan nasi  sawut  yang  dilakukan  dalam  rentang waktu  selama  ±6  jam  pada  suhu  ruang. Dimana  pada  suhu  ruangan  dan  rentang waktu  selama  ±6  jam  dianggap  cukup memberikan  keadaan  dan  waktu  yang optimal  bagi  mikroba  untuk  tumbuh  dan membelah diri. Menurut Aminudin dan Habib (2009) waktu  generasi  adalah  selang  waktu yang  dibutuhkan  bagi  sel  untuk  membelah diri  atau  untuk  populasi  menjadi  dua  kali lipat.  Mikroorganisme  berkembang  biak dengan cara membelah diri dari 1 sel tunggal menjadi  dua,  dua  menjadi  empat,  empat menjadi  delapan  dan  seterusnya.  Waktu yang  diperlukan  untuk  pembelahan  tersebut berbeda-beda  pada  tiap-tiap  jenis  bakteri, tetapi  biasanya  berkisar  antara  15-30  menit pada  kondisi  yang  ideal  untuk  pembelahan. Menurut Hamdiyani  (2012)  frekuensi  waktu generasi  untuk  berbagai  mikroorganisme yaitu seperti bakteri selama 45 menit, khamir selama  90  menit  dan  kapang  selama  180 menit.
Hasil  yang  diperoleh  sesuai  dengan pendapat  Aminudin  dan  Habib  (2009)  yang menyatakan bahwa kebanyakan mikroorganisme perusak bahan pangan atau makanan  mempunyai  suhu  pertumbuhan optimal seperti suhu pertumbuhan mikroorganisme mesofilik, yaitu pada kisaran temperatur 25° C-30°C. Dalam suhu ruangan nasi  yang  disimpan  dapat  mengalami kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme  mesofilik.  Mikroorganisme berkembang biak dengan cara membelah diri dari 1 sel tunggal menjadi dua, dua menjadi empat,  empat  menjadi  delapan  dan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
seterusnya.  Waktu  yang  diperlukan  untuk pembelahan  tersebut  berbeda-beda  pada tiap-tiap  jenis  bakteri,  tetapi  biasanya berkisar  antara  15-30  menit  pada  kondisi yang ideal untuk pembelahan.
Selain  itu,  jumlah  pertumbuhan mikroba  pada  nasi  sawut  dapat  dipengaruhi oleh  kadar  air  nasi  sawut  dan  jumlah mikroba  awal  pada  bahan  baku  pembuatan nasi  sawut  yakni  beras sejahtera  dan  sawut singkong. Jumlah kadar air yang terkandung pada  setiap  perlakuan    nasi sawut  singkong juga akan menentukan jumlah mikroba yang akan  tumbuh.  Adapun  kadar  air  beras  yaitu sebesar  13%  sedangkan  kadar  air  beras setelah  menjadi  nasi  yaitu  sebesar  63,90%. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Winarno (1992)  bahwa  kandungan  air  dalam  bahan makanan  dapat  mempengaruhi  daya  tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang  dinyatakan  dalam  aktivitas  air  (aw), yaitu  jumlah  air  bebas  yang  digunakan oleh mikroba  untuk  pertumbuhanya,  dimana semakin  tinggi  kadar  air  yang  terkandung dalam  bahan  pangan  maka  semakin  cepat rusak  karena  aktivitas  mikroorganisme. Sedangkan  menurut  Aminudin  dan  Habib (2009) nasi  yang  dimasak  dengan  cara dikukus, dimana suhu nasi dari mikroorganisme  termofilik  berubah  menjadi suhu  mikroorganisme  mesofilik  setelah  nasi diambil dari tempat pengukusan. Ketika nasi dikukus, bakteri dalam bentuk spora ini tidak mati tetapi berubah bentuk untuk melindungi diri  terhadap  faktor-faktor  luar  yang  tidak menguntungkan.  Segera  setelah  keadaan luar baik maka pecahlah bungkus spora dan tumbuhlah bakteri aktif lagi.

## b. Total Jamur
Menurut  Kusuma  (2010)  bahwa  nasi mengandung  jumlah  pati  yang  relatif  tinggi. Pati  ini  dapat  dihidrolisis  menjadi  gula sederhana  oleh  mikroorganisme  khususnya jamur,  karena  gula  sederhana  merupakan sumber  nutrisi  utama  bagi  mikroorganisme tersebut. Jamur merupakan mikroorganiseme utama  yang  berperan  penting  dalam  proses pembusukan  nasi.  Beberapa  jenis  jamur yang  sering  ditemukan  pada  pembusukan
nasi  adalah Rhizopus  stolonifer,  Penicilium sp, Mucor sp serta juga terdapat Aspergillus sp  dan  lainnya.  Adapun  untuk  jumlah  total jamur  pada  nasi  sawut  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2.   Analisis  Keragaman  Pengaruh Proporsi  Beras  Sejahtera  dan Sawut Singkong pada Nasi Sawut Terhadap Jumlah Total Jamur
Proporsi Rastra dan Sawut Singkong (%) Purata Total Kapang (CFU/g) 100:0 <1,0 x 10 2 80:20 2,1 × 10 2 60:40 7,2 × 10 2 40:60 1,3 × 10 3 20:80 5,9 × 10 2 0:100 3,5 × 10 2
Berdasarkan  Tabel  2  total  jamur yang  didapatkan  pada  nasi  sawut  singkong untuk  setiap  perlakuan  proporsi  beras sejahtera dengan sawut
singkong
(100%:0%; 80%:20%; 60%:40%; 40%:60%; 20%:80% dan 0%:100%) secara beturut-turut  sebesar  <1,0×10 2 CFU/gram,
2,1×10 2 CFU/gram, 7,2×10 2 CFU/gram, 1,3 × 10 3 CFU/gram,  5,9×10 2 CFU/gram  dan
3,5×10 2 CFU/gram.  Penambahan  proporsi sawut singkong pada pembuatan nasi sawut tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata    terhadap  jumlah  total  jamur  yang diperoleh  karena  kandungan  pati  yang terdapat  pada  sawut  singkong  dan  beras sejahtera  sama-sama  dalam  jumlah  yang relatif tinggi.
Jamur  tumbuh  pada  nasi  sawut disebabkan  oleh  kandungan  pati  yang terdapat  pada  beras  sejahtera  dan  sawut singkong.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Mizani,  Syarif  dan  Holinesti  (2016)  yang menyatakan  bahwa  bahan  pangan  yang mengandung  pati  dalam  jumlah  yang  relatif tinggi  dapat  dihidrolisis  menjadi  gula sederhana  oleh  mikroorganisme  khususnya jamur.  Hal  ini  dikarenakan  gula  sederhana merupakan  sumber  nutrisi  utama  bagi pertumbuhan  jamur  perusak  bahan  pangan. juga dapat mempengaruhi jumlah pertumbuhan jamur pada nasi sawut.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Berdasarkan  SNI  7388:2009  bahwa jumlah  jamur  yang  boleh  ada  pada  produk makanan  turunan  dari  umbi-umbian  dan serelia  (termasuk  beras)  sebesar  1x10 4 CFU/gram.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semua  perlakuan  proporsi  beras  sejahtera dan  nasi  sawut  singkong  (100%:0%; 80%:20%; 60%:40%; 40%:60%; 20%:80% dan  0%:100%)  pada  nasi  sawut  sudah memenuhi atau sesuai dengan standar SNI.

## c. Total Koliform
Adapun  untuk  jumlah  total  koliform pada nasi sawut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Analisis  Keragaman  Pengaruh Proporsi  Beras  Sejahtera  dan Sawut Singkong pada Nasi Sawut Terhadap Jumlah Total Koliform Proporsi Rastra dan Sawut Singkong (%) Nilai MPN/g 100:0 36 - >1.100 80:20 36 - >1.100 60:40 27 40:60 1,1 - >1.100 20:80 9,2 - 36 0:100 23 - 35
Perlakuan  proporsi  beras  sejahtera dan  sawut  singkong  tidak  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total koliform  nasi  sawut.  Berdasarkan  Tabel  3 hasil  pengamatan  jumlah  bakteri  koliform pada  nasi  sawut  dengan  proporsi  beras sejahtera dan sawut singkong yang berbeda- beda.  Adapun  berdasarkan  metode  MPN dalam  mengidentifikasi  bahan  pangan  yang terindikasi  tersanitasi  oleh  mikroba  koliform yang ditandai dengan adanya gelembung gas pada  tabung  durham  dan  terbentunya kekeruhan  pada  media  yang  digunakan. Menurut standar WHO semua sampel bahan pangan tidak boleh mengandung Escherichia coli  dan  sebaiknya  juga  juga  bebas  dari bakteri koliform.
Perlakuan  proporsi  beras  sejahtera dan  sawut  singkong  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap pertumbuhan koliform pada nasi sawut yang artinya  penambahan  sawut  singkong  dan
beras  sejahtera  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  jumlah  koliform. Perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dengan sawut singkong (100%:0%) memiliki jumlah koliform  dengan  rentang  sebesar  36 MPN/gram  sampai  >1,100  MPN/gram sedangkan  untuk  perlakuan  proporsi  beras sejahtera dengan sawut singkong (80%;20%) memiliki jumlah koliform dengan rentang  sebesar  36  MPN/gram  sampai >1,100  MPN/gram.  Pada  perlakuan  proporsi beras  sejahtera  dengan  sawut  singkong (60%:40%) memiliki jumlah koliform sebesar 27  MPN/gram.  Perlakuan  proporsi  beras sejahtera dengan sawut singkong (40%:60%) memiliki jumlah koliform dengan rentang  sebesar  1,1  MPN/gram  sampai >1,100  MPN/gram  dan  pada  perlakuan proporsi  beras  sejahtera  dengan  sawut singkong  (20%:80%)  memiliki  jumlah koliform  dengan  rentang  sebesar  9,2 MPN/gram  sampai  36  MPN/gram  serta  pada perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dengan sawut singkong (0%:100%) memiliki jumlah koliform  dengan  rentang  sebesar  23 MPN/gram sampai 35 MPN/gram.
Jumlah koliform yang beragam pada perlakuan  proporsi  beras  sejahtera  dan sawut  singkong  disebabkan  oleh  berbagai faktor seperti tercemar pada saat penanganan,  penggunaan  peralatan  dan kondisi  lingkungan  yang  tidak  higenis. Melakukan  penanganan  dan  pengolahan diruang  terbuka  yang  merupakan  sumber pencemaran. Hal ini sesuai dengan pendapat Laluraa  et  al.  (2014)  bahwa  penggunaan peralatan  yang  tidak  bersih  berulang-ulang serta hanya disimpan diruang terbuka dapat memicu  terjadinya  kontaminasi  mikroba. Oleh  karena  itu,  berdasarkan  hasil  jumlah bakteri  koliform  yang  diperoleh  yakni  tidak berbeda  nyata,    maka  dapat  disimpulkan bahwa  proporsi  beras  sejahtera  dan  sawut singkong  tidak  memiliki  daya  hambat  pada pertumbuhan koliform pada nasi sawut.

## KESIMPULAN
Perlakuan  proporsi    beras  sejahtera dan  sawut  singkong  memberikan  pengaruh
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
yang  berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap kadar  air,  kadar  abu,  organoleptik  secara hedonik  (warna,  tekstur  dan  rasa)  namun memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata (non signifikan) terhadap organoleptik secara  hedonik  (aroma)  dan  total  mikroba. Semakin tinggi proporsi sawut singkong dan semakin  rendah  proporsi  beras  sejahtera, kadar air dan kadar abu nasi sawut singkong semakin  rendah.  Total  mikroba  nasi  sawut singkong pada semua perlakuan menunjukkan  hasil  yang  sesuai  dengan standar  SNI  7388:2009  yaitu  sebesar  1,0  x 10 6 CFU/g. Total kapang nasi sawut singkong pada semua perlakuan dapat
mempertahankan  tingkat  keamanan    sesuai dengan  standar  menurut  SNI  7388:2009 yaitu  sebesar  1,0  x  10 4 CFU/g.  Nasi  sawut singkong  dengan  proporsi  beras  sejahtera dan sawut singkong (60%:40%) merupakan perlakuan  terbaik  untuk  menghasilkan  mutu nasi sawut dengan nilai kadar air (66,02%), nilai  kadar  abu  (0,13%),  total  mikroba (3,3x10 5 CFU/g), total jamur (7,2x10 2 CFU/g), total  koliform  (27  MPN/g)  dan  mutu organoleptik  yang  dapat  diterima  oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Amanu,  F.  N.  dan  H.  S.  Wahono,  2014.
Pembuatan  Tepung  Mocaf  di  Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman)  Terhadap  Mutu  dan Rendemen. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 2(3): 161-169. Aminudin,  M.  dan  I.  Habib,  2009. Pengaruh Lamanya Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan  Bakteri  pada  Nasi  yang Dimasak  di Rice  Cooker  dengan  Nasi yang  Dikukus. Jurnal  Mutiara  Medika, 9 (2): 18-22.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati,
D.,  2011. Analisis  Pangan.  Dian Rakyat. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).,  2015.
Kabupaten  Lombok  Utara  Dalam Angka  2015.  Badan  Pusat  Statistik Kabupaten Lombok Utara
Badan Standar Nasional (BSN)., 2009. Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam
Pangan.  SNI  7388-2009.  Badan Standar Nasional. Jakarta.
Hamdiyati  dan  Kusnadi,  2012. Mikrobiologi Dasar. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Handayani,  B.  R.,  Ridwan.,  Syarifuddin  dan Yuliarti,  2012. Development  of  Non Rice  Product  “Cassava  Based”  in Responding to Climate Change and for Supporting  Houshold  Food  Security  in Bayan, North Lombok. Climate Change Adaptation Project.
Haryadi,  2008. Teknologi  Pengolahan  Beras. Universitas  Gadjah  Mada  Press. Yogyakarta.
Houston,  D.  F.  and  Kohler,  G.  O.,  1970. Nutritional  Properties  Of  Rice.  Natl. Acad. Sci., Washington D.C.
Junaidi,  M.  S.,    2017,    The  Satisfaction Comparison  Of Bantuan  Pangan  Non Tunai Recipients And Rastra Recipients In Cakung District, East Jakarta. Jurnal Ilmiah Econosains. 15 (2): 273-288.
Kartika,  B.,  1988. Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.
Kusuma,  S.A.F.,  2010. PCR.  Universitas Padjajaran. Bandung.
Leobis, E. H., L. Junaidi dan I. Susanti, 2017. Karakteristik  Mutu  dan  Nilai  Gizi  Nasi Mocaf  dari  Beras  Analog. Jurnal Biopropal Industri, 8 (1): 33-46.
Luna,  P.,  Herawati,  H.,  S.  Prianto,  A.  B., 2015.  Pengaruh  Kandungan  Amilosa Terhadap  Karakteristik  Fisik  dan Organoleptik  Nasi  Instan .  Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 12(1). 1-10.
Mizani, Puti, W. Syarif dan R. Holinesti, 2016.
Pengaruh  Substitusi  Susu  Kedelai Terhadap Kualitas Kue Lapis Malaysia. Universitas Padang. Padang.
Pradiptya,  A.  H.  dan  Amam,  2019.  Analisis Sikap  Konsumen  Terhadap  Produk Olahan Singkong, Jurnal  Sosial
Ekonomi  dan  Kebijakan  Pertanian,  3 (1) : 19-27.
Purba,  J.  E.,  R.  J.  Nainggolan  dan Ridwasnyah,  2017.  Karakteristik  Sifat Fisiko-Kimia  dan  Sensori Cookies  dari Tepung  Komposit  (Beras  Merah, Kacang  Merah  dan  Mocaf), Jurnal
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Rekayasa  Pangan  dan  Pert.,  5  (2): 301-309.
Sabri, M., 2013. Pengaruh Konsentrasi Sawut Terhadap  Beberapa  Komponen  Mutu Nasi Sawut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan  dan  Agroindustri  Universitas Mataram, Mataram.
Salim, E., 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publihiser. Yogyakarta.
Tandriyanto,  2014.  Pengaruh  Fermentasi pada  Pembuatan  Mocaf (Modified Cassava  Flour)  dengan  menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan  Protein. Jurnal  Teknik
Pomits. 3(2). ISSN: 2337-3539.
Winarno, F.G., 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yadav,  B.K.  dan  Jindal,  V.K.,  2007.  Water Uptake and Solid Loss During Cooking of  Milled  Rice  ( Oryza  sativa  L.)  in Relation  to  its  Physocochemical Properties. Journal of Food Engineering. 80: 46-54.