## PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANGKA TERHADAP KUALITAS FISIK KRIPIK NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS L.)

## Ribut Suryanto
Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB
*) Corresponding author phone: +62­819­1705­0040,
e-mail: ributsuryanto@ymail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  tingkat  kematangan  buah  nangka  yang  tepat  untuk menghasilkan kripik nangka dengan kualiatas fisik terbaik; dengan hipotesis ”Tingkat kematangan buah nangka berpengaruh terhadap rendemen dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur) kripik nangka yang dihasilkan”.Penelitian ini menggunakan percobaan eksperimental, dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, terdiri dari 4 level dan 4 kali ulangan, dengan perlakuan N0  = Bahan Baku Nangka Masak Optimal 0 hari, N 1 = Bahan Baku Nangka matang 1 hari setelah pemetikan, N 2 = Bahan Baku Nangka matang 2 hari setelah pemetikan dan N 3 = Bahan Baku Nangka  matang  3  hari  setelah  pemetikan.Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  rendemen kripik nangka yang dihasilkan dari bahan  baku nangka matang 1 hari setelah pemetikan (N 1 ) sebesar  23,96 %, tidak berbeda dengan rendemen kripik nangka dari bahan baku nangka masak optimal 0 hari (N 0 ) yang menghasilkan rendemen kripik nangka tertinggi sebesar 25,55%. Hasil Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) dengan menggunakan 34 orang panelis, kripik nagka yang dihasilkan dari bahan  baku nangka matang 1 hari setelah pemetikan (N 1 ), memiliki nilai kesukaan ”warna, rasa dan tekstur/kerenyahan” tertingi, yaitu nilai kesukaan warna 3,71 (suka sampai sangat suka), rasa4,32(suka sampai amat sangat  suka)  dan  tekstur/kerenyahan 3,91 (suka sampai  sangat  suka).
Kata kunci :  tingkat kematangan, rendemen, warna, rasa, dan tekstur/kerenyahan.
*) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com

## 1.    Pendahuluan
Penggunaan  teknologi  tepat  guna  me­ rupakan  kunci  pokok  untuk  melakukan akselerasi  dan  efisiensi  dalam  menangani produk hasil pertanian yang berkualitas dan me ningkatkan  nilai  tambahnya  sehingga mampu bersaing di era pasar global.
Indonesia terkenal sebagal negara tropis yang  memiliki  keanekaragaman  tanaman hortikultura.  Buah­buahan  tropis  banyak dijumpai di seluruh wilayah Nusantara. Potensi ini  berpeluang  besar  untuk  meningkatkan pendapatan  dan  kesejahteraan  masyarakat. Penerapan teknologi tepat guna yang meliputi teknologi  budidaya,  teknologi  pasca  panen dan  teknologi  pengolahan  secara  baik  akan mampu menghasilkan buah­buahan dan pro­ duk  olahan  buah­buahan  yang  berkualitas dan aman. Produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi  akan  memlilki  daya  saing  yang tinggi untuk berkompetisi di era pasar global seperti sekarang ini.
Provinsi Nusa Tenggara Barat, memiliki potensi buah­buahan cukup banyak. Dianta­ ranya nangka, pisang, nanas, pepaya dan lain­ lain. Selama ini buah­buahan yang dihasilkan tersebut  sebagian  besar  masih  ditangani secara  konvensional,  Biasanya  buah­buahan tersebut  langsung  dikonsumsi  atau  dijual
dalam bentuk segar. Akibatnya buah­buahan yang  berlimpah  terutama  pada  musim  raya berpotensi  untuk  terbuang,  apabila  tidak laku  dan  tidak  habis  dikonsumsi.  Hal  ini disebabkan produk buah segar memiliki sifat mudah  rusak,  oleh  karena  itu,  penerapan teknologi pasca panen dan pengolahan buah­ buahan  sangat  diperlukan  untuk  menjaga kualitas  produk  dan  meningkatkan  nilai tambahnya. Pengolahan kripik nangka dengan mesin  penggoreng  vakum  yang  di  mimiliki oleh berapa kelompok masyarakat atau P2HP produk  yang  dihasilkan  (kripik  nangka) belum memiliki kualitas yang optimal.
Dalam  rangka  meningkatkan  nilai tambah komoditas buah­buahan dan produk olahan  yang  berkualitas  perlu  diterapkan tek nologi  pengolahan.  Salah  satu  teknologi pengolahan  yang  dapat  diterapkan  adalah pengolahan buah­buahan menjadi kripik buah dengan  menggunakan  mesin  penggoreng vakum.  Prinsip  pengolahan  kripik  buah  ini adalah  menurunkan  kadar  air  dalam  buah dengan  menggunakan  penggoreng  vakum pada media minyak goreng yang suhunya di kontrol (80­85 o C).
Keuntungan  penggorengan  dengan  cara seperti  ini  adalah  nutrisi  tidak  hilang  (suhu rendah, kondisi vakum), warna tidak berubah
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB *) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com
dan tidak gosong, tidak perlu menambah pe­ warna dan perasa serta lebih renyah dan lebih nikmat.
Pengolahan  kripik  buah  (nangka)  me­ miliki  peluang  usaha  yang  cukup  potensial. Beberapa  alasannya  adalah  bahan  baku mudah diperoleh, keuntungan bisa mencapai 100  persen,  kembali  modal  dalam  waktu relatif singkat, pasar terbuka lebar (termasuk bisa  ekspor),  mesin  bisa  digunakan  untuk menggoreng  aneka  ragam  buah  dan  proses produksi  relatif  mudah.  Dengan  teknologi pengolahan mi diharapkan tidak ada lagi buah­ buahan  yang  terbuang  percuma.  Lebih  dari itu, peningkatan nilai tambah produk olahan buah  ini  dapat  meningkatkan  pendapatan dan  kesejahteraan  serta  membuka  lapangan pekerjaan bagi masyarakat.
Oleh  karena  itu  dukungan  Pemerintah Daerah  sangat  diperlukan  dalam  rangka menggerakkan sektor agribisnis yang berbasis pada  potensi  lokal  pertanian,  termasuk  di dalamnya  komoditas  hortikultura  (buah­ buahan dan sayuran).  Pada akhirnya, manfaat yang  paling  besar  adalah  meningkatkan pendapatan  dan  kesejahteraan  masyarakat, menciptakan  lapangan  kerja,  mengurangi pengangguran  dan  kemiskinan  serta  meng­ gerakkan roda perekonomian.
Berdasarkan uraian tersbut di atas, maka perlunya  penelitian  “Tingkat  Kematangan Buah  Nangka”  karena  variabel  tersebut sangat  menentukan  rendemen  dan  kualitas fisik kripik nangka yang dihasilkan.

## 2.  Bahan dan Metode
Bahan­bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  bahan  baku  Nangka Salak, Minyak goreng merk Filma, kemasan plastik, dan gas LPG.
Penelitian  ini  menggunakan  percobaan eksperimental, dengan Rancangan Acak Ke­ lompok (RAK) faktor tunggal, terdiri dari 4 level  dan  4  kali  ulangan,  dengan  perlakuan sebagai berikut:
N 0 = Bahan Baku Nangka Masak Optimal 0 hari.
N 1 = Bahan Baku Nangka matang 1 hari setelah pemetikan.
N 2 = Bahan Baku Nangka matang 2 hari setelah pemetikan.
N 3 = Bahan Baku Nangka matang 3 hari setelah pemetikan.

## 2.1  Persiapan Bahan dan Alat
Buah  Nangka  Salak  masak  optimal (terseleksi) diperoleh dari satu pohon nangka jenis  salak,  kemudian  disimpan  pada  suhu
*) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com
kamar. Buah masak optimal  0 hari, dan se­ telah  buah  matang  (ditandai  dengan  timbul­ nya  aroma  nangka)  1  hari,  2  hari,  dan  3 hari  setelah  pemetikan.  Kemudian  diproses menjadi  kripik  nangka  dengan  mesin penggoreng  vakum  dan  pengering/pengetus minyak (spinner).
Mesin penggoreng vakum dan pengering/ pengetus minyak (spinner), dipersiapkan agar siap  digunakan  untuk  proses  pembuatan kripik nangka.

## 2.2  Uji Pendahuluan
Uji  pendahuluan  pembuatan  kripik nangka  dilakukan  sebelum  pelaksanaan pe nelitian,  dalam  rangka  kalibrasi  suhu, tekanan/vakum  dan  lama  penggorengan untuk menghasil kripik nagka dengan mesin penggoreng  vakum  dan  pengering/pengetus minyak (spinner).

## 2.3  Pelaksanaan Penelitian

## 2.3.1  Persiapan Bahan
Buah  nangka  masak  optimal  (0  hari), nangka  matang  (1  hari,  2  hari,  dan  3  hari), kemudian  kupas  kulitnya,  dihilangkan  biji­ nya, dipotong­potong sesuai ukuran kemudian ditiriskan dan ditimbang sebanyak 2,5 ­ 4 kg untuk setiap proses penggorengan.

## 2.3.1  Penggorengan Vakum
(a)  Isi  bak  air  sampai  +  3  cm  dari  per­ mukaan bak sirkulasi; (b) masukkan minyak goreng  kedalam  tabung  sampai  dasar keranjang buah; (c) pastikan tombol pengen­ dali  suhu  pada  posisi off sewaktu  meng­ hubungkan  regulator  LPG  dengan  tabung; (d)  periksa    kedudukan  jarum  pe nye­ tel  suhu  pada  85  °Csampai  dengan  90  °C, kemudian hubungkan stekerboks pengendali suhu  dengan  listrik  220  volt,  minimal  1300 watt;  (e)  tekan  tombol  pengendali  suhu pada  posisi  on  dan  nyalakan  kompor  gas; (f)  setelah  tercapai  suhu  yang  diset(ditandai nyala  kompor  mengecil),  masukkan  bahan maksimum  sebanyak  2,5  –  4  kg  kedalam keranjang  penggoreng  kemudian  tutup;  (g) pasang  tutup  tabung  penggoreng  dan  kunci rapat­rapat,  tutup  kran  pelepas  vakum, nyalakan  pompa  dengan  menekan  tombol besar dalam posisi on pada boks pengontrol sambil  membuka  kran  sirkulasi  air  diatas tabung  jet,  tunggu  hingga  air  keluar  dari selang  bagian  atas  kondensor;  (h)  setelah vakum  meter  menunjukkan  angka  700­720 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan  memutar  tuas  pengaduk  setengah putaran  (180°).  Goyanglah  tuas  setiap  10­15 menit untuk meratakan pemanasan; (i) pada
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB *) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com
saat  bahan  dimasukkan  kedalam  minyak, suhu  akan  turun,  jarum  meter  vakum  ber­ gerak  kekanan,  kaca  pengintai  menjadi  ber­ embun; (j) setelah matang, buih pada tabung penggorengan  akan  hilang  (lihat  dari  kaca pengintai  dengan  menekan  tombol  lampu ke  posisi  on)  angkat  bahan  keatas  minyak dengan  memutar  tuas  pengaduk  180°  dan kunci. Setelah ± 2 menit, kemudian matikan pompa,  kompor,  dan  kran  sirkulasi  air, kemudian  buka  kran  pelepas  vakum  (diatas tutup),  pelan­pelan  hingga  vakum  meter me nunjuk  angka  0;  (k)  buka  tutup  tabung dan  keranjang  penggoreng,  angkat  keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering/pe­ ngetus  minyak;  (l)  selanjutnya  keripik  buah dikemas dalam allumunium foil/atau plastik propilen dengan ketebalan 0,8 mm kemudian direkatkan dengan mesin sealer.

## 2.4  Pengamatan
Pengamatan pada uji pendahuluan meli­ puti:  suhu,  tekanan/vakum  dan  lama  peng­ gorengan untuk menghasilkan kripik nangka dengan  mesin  penggoreng  vakum  dan  pe­ ngering/pengetus minyak (spinner).
Pengamatan pada penelitian ini, meliputi warna,  rasa  dan  tekstur  (tingkat  kerenya­ han)  dengan  menggunakan  uji  organoleptik
(hedonic  scale  scoring) terhadap  warna, rasa dan tekstur/tingkat kerenyahan (Kartika dkk.,  1988),  sedangkan  besarnya  rendemen dihitung berdasarkan prosentase berat kripik nangka yang dihasilkan terhadap berat bahan baku  nangka  sebelum  digoreng  (AOAC, 1984).

## 2.5  Analisis Data
Data hasil uji organoleptik yang diper oleh dianalisis  menurut  statistik  nonparametrik dengan  uji  Friedman  (Daniel,  1989). Rendemen  dianalisis  dengan  menggunaka analisis ragam dan apabila hasil analisis ter­ sebut  menunjukkan  pengaruh  nyata,  maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil (BNT). Sedangkan penentuan perlakukan te­ rbaik  berdasarkan  metode  indeks  efektifitas (DeGarmo, Sullivan and Canada, 1984).

## 3.  Hasildan Pembahasan

## 3.1  Rendemen
Rendemen  kripik  nangka  berkisar antara  22,38  %  sampai  25,55  %  (Tabel  1). Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  adanya perbedaan  yang  nyata  ((ά  =  0,05)  antara perlakuan bahan baku nangka masak optimal (N 0 )  dengan  bahan  baku  nangka  matang 2  hari  (N 2 )  dan  matang  3  hari  (N 3 )  setelah
pemetikan.  Bahan  baku  nangka  masak optimal (N 0 ) menghasilkan rendemen kripik nangka tertinggi yaitu 25,55%, dan rendemen kripik  nangka  terendah  22,38  %  dihasilkan dari  bahan  baku  nangka  dengan  tingkat kematangan 3 hari (N 3 ).
Fenomena  ini  dapat  juga  diabaikan  ka­ rena hasil uji lanjut dengan BNT (ά = 0,05) pada  Tabel  1,  menjukkan  bahwa  rendemen kripik  nangka  yang  dihasilkan  dari  Bahan Baku  Nangka  Masak  Optimal  0  hari  (N 0 ) tidak  berbeda  nyata  dengan Bahan Baku Nangka matang 1 hari (N 1 ), dan rendemen kripik nangka  tidak  berbeda  nyata dari  Bahan  Baku  Nangka matang  1  hari  (N 1 ),  Bahan
Baku  Nangka  matang  2  hari (N 2 ), dan Bahan Baku Nangka matang  3  hari  (N 3 ).  Namun Rendemen  perlu  diperhatikan
karena merupakan salah satu faktor penentu kelayakan  usaha  untuk  memproduksi  kripik nangka terutama ditinjau dari segi ekonomi.
Antara  Nilai  rendemen  kripik  nangka dengan  tingkat  kematangan  mempunyai  hu­ bungan yang sangat erat, hal ini ditunjukkan
adanya persamaan linier y = ­1,0085x + 26,344 dengan  nilai R 2 = 0,9639,  yang berarti 96,39
%  perubahan  nilai  rendemen  kripik  nangka disebabkan  perubahan  tingkat  kematangan bahan baku nangka (Gambar 1).
Keterangan : angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sama, berbeda nyata pada uji BNT (ά = 0,05).
Tabel 1. Rerata rendemen Kripik Nangka, karena pengaruh tingkat kematangan buah nangka
Tingkat Kematangan Buah Nangka
Rendemen (%)
Bahan Baku Nangka Masak Optimal 0 hari (N 0 ) Bahan Baku Nangka matang 1 hari (N 1 ) Bahan Baku Nangka matang 2 hari (N 2 ) Bahan Baku Nangka matang 3 hari (N 3 )
25,55    a
23,96  ab 23,40    b 22,38    b BNT (ά = 0,05) 1,822
Gambar 1. Hubungan antara tingkat kematangan buah nangka dengan Rendemen Kripik nangka yang dihasilkan.
N 0 N 1 N 2 N 3
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB
*) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com
Perbedaan kadar air bahan baku nangka juga  menyebabkan  perbedaan  rendmen,  di­ mana nilai rendemen kripik nangka cenderung menurun  dengan  semakin  tingginya  tingkat kematangan (Gambar 1). Hal ini disebabkan semakin  tinggi  tingkat  kematangan  buah nangka,  respirasi  bahan  semakin  tinggi  se­ hingga  pembongkaran  senyawa  kompleks menjadi senyawa sederhana dan air semakin tinggi; yang mengakibatkan kadar air bahan semakin  meningkat,  sehingga  rendemen kripik  nangka  yang  dihasilkan  cenderung semakin menurun.

## 3.2  Uji Organoleptik

## 3.2.1  Warna
Rerata  nilai  kesukaan  ”warna”  kripik nangka hasil uji panelis berkisar  antara 1,24­ 3,71  atau  dari  ”tidak  suka  sampai  sangat suka”  (Tabel  2).  Warna  kripik  nangka  dari bahan baku nangka matang 1 hari memiliki nilai kesukaan tertinggi (3,71) atau dari ”suka sampai  sangat  suka”,  sedangan  terendah (1,24)  atau  dari  ”tidak  suka  sampai  agak suka”. warna kripik nangka dari bahan baku nangka matang 3 hari.
Hasil  uji  statistik  non  parametrik  de­ ngan metode Friedman menunjukkan bahwa tingkat kematangan bahan baku nangka ber­
pengaruh  sangat  nyata  (ά  =  0,01)  terhadap warna kripik nangka yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji perbandingan ber­ ganda  setelah  uji  Friedman  (ά  =  0,05)  pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  warna  kripik nangka dari bahan baku nangka masak opti­ man 0 hari, bahan baku nangka matang 1 hari dan 2 hari, berbeda nyata dengan warna kripik nangka dari bahan baku nangka matang 3 hari; dimana nilai kesukaan warna kripik nangka dari  bahan  baku  nangka  masak  optimal  0 hari, bahan baku nangka matang 1 hari dan 2 hari berkisar antara  3,18 – 3,71 atau dari ”suka  sampai  sangat  suka”,  sedangkan  nilai kesukaan  warna  kripik  nangka  dari  bahan baku nangka matang 3 hari adalah 1,24 atau dari ”tidak suka sampai agak suka”.
Gambar 2. Warna kripik nangka dari perlakuan N 0 ,  N 1 ,  N 2 , dan  N 3 . N 0 N 1 N 2 N 3
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB *) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com

## 3.2.2  Rasa
Rerata  nilai  kesukaan  ”rasa”  kripik nang  ka hasil uji panelis berkisar  antara 2,26­ 4,32 atau dari ”agak suka sampai amat sangat suka”  (Tabel  3).  Rasa  kripik  nangka  dari bahan baku nangka matang 1 hari memiliki nilai kesu kaan tertinggi (4,32)atau dari ”suka sampai amat sangat  suka”, sedangan terendah (2,26) atau dari ”agak suka sampai suka” rasa kripik nangka dari bahan baku masak optimal 0 hari.
Hasil uji statistik non parametrik dengan metode  Friedman  menunjukkan  bahwa tingkat kematangan bahan baku nangka ber­ pengaruh  sangat  nyata  (ά  =  0,01)  terhadap rasa kripik nangka yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji perbandingan ber­ ganda  setelah  uji  Friedman  (ά  =  0,05)  pada Tabel  3  menunjukkan  bahwa  rasa  kripik nangka  dari  bahan  baku  nangka  masak
optiman 0 hari, tidak berbeda nyata dengan rasa  kripik nangka dari bahan baku nangka matang 3 hari; dan  juga rasa  kripik nangka dari bahan baku nangka matang 1 hari, tidak berbeda nyata dengan rasa kripik nangka dari bahan baku nangka matang 2 hari.
Sedangkan  rasa  kripik  nagka  dari bahan  baku  nangka  masak  optimal  0  hari dan  matang  3  hari,    berbeda  nyata  dengan rasa  kripik nangka dari bahan baku nangka matang 1 dan 2 hari; dimana nilai kesukaan rasa kripik nangka dari bahan baku nangka masak optimal 0 hari dan bahan baku nangka matang 3 hari  berkisar antara  2,26­2,29 atau dari  ”agak  suka  sampai  suka”,  sedangkan nilai  kesukaan  rasa  kripik  nangka  dari bahan baku nangka matang 1 hari dan 2 hari berkisar  3,68­4,32  atau dari ” suka sampai amat sangat suka” .
Keterangan :  angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada uji pembanding Friedman (ά = 0,05), NK = nilai kesukaan, PF = peringkat Friedman.
Tabel 2. Rerata  nilai ”Warna” Kripik Nangka, karena pengaruh tingkat kematangan buah nangka
Tingkat Kematangan Buah Nangka Warna NK
PF
Bahan Baku Nangka Masak Optimal 0 hari (N 0 ) Bahan Baku Nangka matang 1 hari (N 1 ) Bahan Baku Nangka matang 2 hari (N 2 )
Bahan Baku Nangka matang 3 hari (N 3 )
3,26 3,71 3,18
1,24 97,50  b 111,0  b 93,00  b 38,50  a Nilai Pembanding 18,179
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB
*) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com

## 3.2.3  Tekstur (Kerenyahan)
Rerata  nilai  kesukaan  ”tekstur/kerenya­ han” kripik nangka hasil uji panelis berkisar antara 2,65­3,91 atau dari ”agak suka sampai sangat  suka”  (Tabel  4).  Tekstur/Kerenyahan kripik nangka dari bahan baku nangka matang 1  hari  memiliki  nilai  kesukaan  tertinggi (3,91)atau dari ” suka sampai  sangat  suka”, sedangan  terendah  (2,65)  atau  dari  ”agak suka sampai suka” rasa  kripik nangka dari bahan baku matang 3 hari. Hasil uji statistik non  parametrik  dengan  metode  Friedman menunjukkan  bahwa  ting kat  kematangan bahan  baku  nangka  berpe nga ruh  sangat
nyata (ά = 0,01) terhadap Tekstur/Kerenyahan kripik nangka yang di hasilkan.
Berdasarkan hasil uji perbandingan ber­ ganda  setelah  uji  Friedman  (ά  =  0,05)  pada Tabel  4  menunjukkan  bahwa  tekstur/ke­ re nyahan  kripik  nangka  dari  bahan  baku nangka masak optiman 0 hari, tidak berbeda nyata  dengan  tekstur/kerenyahan  kripik nangka  dari  bahan  baku  nangka  matang  3 hari;  dan    juga  tekstur/kerenyahan    kripik nangka  dari  bahan  baku  nangka  matang  1 hari,  tidak  berbeda  nyata  dengan  Tekstur/ Kerenyahan  kripik  nangka  dari  bahan  baku nangka matang 2 hari.
Keterangan :  angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada  uji  pembanding Friedman  (ά = 0,05), NK= nilai kesukaan, PF = peringkat Friedman.
Tabel 3. Rerata nilai ”Rasa” Kripik  Nangka, karena pengaruh tingkat kematangan buah nangka.
Tingkat Kematangan Buah Nangka Warna
NK
PF Bahan Baku Nangka Masak Optimal 0 hari (N 0 ) Bahan Baku Nangka matang 1 hari (N 1 ) Bahan Baku Nangka matang 2 hari (N 2 )
Bahan Baku Nangka matang 3 hari (N 3 )
2,26 4,32 3,68 2,29 57,50  a 123,0  b 105,0  b 56,00  a Nilai Pembanding 18,179
Tabel 4. Rerata  nilai  ”Tekstur  (Kerenyahan)”  Kripik  Nangka,  karena  pengaruh  tingkat kematangan buah nangka.
Tingkat Kematangan Buah Nangka
Warna NK
PF
Bahan Baku Nangka Masak Optimal 0 hari (N 0 ) Bahan Baku Nangka matang 1 hari (N 1 ) 2,76 3,91
68,50 a 111,0 b
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB *) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com
Sedangkan  Tekstur/Kerenyahan  kripik nagka dari bahan baku nangka masak optimal 0  hari  dan  matang  3  hari,    berbeda  nyata dengan  tekstur/kerenyahan  kripik  nangka dari bahan baku nangka matang 1 dan 2 hari; dimana  nilai  kesukaan  Tekstur/Kerenyahan kripik nangka dari bahan baku nangka masak optimal 0 hari dan bahan baku nangka matang 3  hari    berkisar  antara    2,65­2,76  atau  dari ”agak  suka  sampai  suka”,  sedangkan  nilai kesukaan  tekstur/kerenyahan  kripik  nangka dari  bahan  baku  nangka  matang  1  hari  dan 2  hari  berkisar    3,35­3,91    atau  dari  ”  suka sampai sangat suka”

## 3.2.4  Penentuan Perlakukan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  berdasar­ kan  metode  indeks  efektivitas  (DeGarmo et
al., 1984).  Hasil  penentuan  perlakuan  ter­ baik  berdasarkan  metode  indeks  efektivitas (DeGarmo et al., 1984) pada Tabel 5 menun­ jukkan bahwa perlakuan bahan baku nangka matang 1 hari (N 1 ) menghasilkan  nilai ter tingi (0,7007)  dari  hasil  perhitungan  penentuan per lakuan terbaik, dan terendah 0,1453 pada perlakuan  bahan baku nangka matang 3 hari (N 3 ).
Ini berarti pada proses pembuatan kripik nangka  dengan  menggunakan  mesin  peng­ goreng vakum (Vacuum frying), penggunaan bahan  baku  nangka  matang  1  hari  (N 1 ) menghasil  kripik  nangka  dengan  kualitas yang  terbaik,  ditinjau  dari  aspek  rendemen dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur/ke­ renyahan).
Keterangan :  angka yang didampingi huruf yang sama pada kolom yang sama, tidak berbeda nyata pada  uji  pembanding  Friedman  (ά = 0,05), NK= nilai kesukaan, PF= peringkat Friedman.
Tingkat Kematangan Buah Nangka
Warna NK PF
Bahan Baku Nangka matang 2 hari (N 2 )
Bahan Baku Nangka matang 3 hari (N 3 )
3,35 2,65
94,00 b 63,00 a Nilai Pembanding 18,179
Tabel 5. Nilai hasil perhitungan penentuan perlakuan  terbaik.
Parameter Nilai Hasil N 0 N 1 N 2 N 3 1.  Rendemen 2.  W a r n a 0,1694 0,1833 0,0929 0,2216 0,0659 0,1706 0,0168 0,0127
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB
*) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com

## 4.  Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  analisis  data  pene­ litian  yang  telah  dilakukan,  maka  dapat ditarik  kesimpulan,  bahwa  (1)  rendemen kripik  nangka  yang  dihasilkan  dari  bahan baku  nangka  matang  1  hari  (N1)  setelah pemetikan yaitu sebesar 23,96 %, tidak ber­ beda  dengan  rendemen  kripik  nangka  dari bahan  baku  nangka  masak  optimal  (N 0 ) yang menghasilkan rendemen kripik nangka tertinggi  sebesar  25,55%;  (2)  kripik  nagka yang  dihasilkan  dari  bahan    baku  nangka matang  1  hari  (N1)  setelah  pemetikan,  me­ miliki  nilai  kesukaan  ”warna,  rasa  dan tekstur/kerenyahan”  tertingi,  yaitu  nilai  ke­ sukaan warna 3,71 (suka sampai sangat suka), Rasa4,32(suka sampai amat sangat suka)  dan Tekstur/kerenyahan 3,91 (suka sampai  sangat suka);  (3)Hasil  penentuan  perlakuan  ter­ baik  berdasarkan  metode  indeks  efektivitas (DeGarmo et al., 1984), perlakuan bahan baku nangka matang 1 hari (N1)  setelah pemetikan menghasilkan  nilai tertingi yaitu 0,7007.

## Daftar  Pustaka
AOAC. (1984) Official Method of Analyst of the Assosiation Official Analytical Chemists.
Washington, DC.
DeGarmo, EP.,  W.G. Sullivan,  and C.R. Canada.  (1984)
Engineering Economy. ED. 7 thMacMillan Publ. C., New York.
Daniel, W.W.  (1989). Statistika  Non

## Parametrik Terapan
(Terjemahan A.T. Kanjono W.). Gramedia. Jakarta.
IP2TP Jakarta. (2000) Laporan Akhir
Penelitian Adaptif Teknologi Pasca Panen Buah-Buahan.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono.
(1988) Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan
Parameter Nilai Hasil
N 0
N 1
N 2 N 3 3.  R a s a 4.  Tekstur/Kerenyahan 0,0609 0,0693 0,2312 0,1551 0,1844 0,1208 0,0574 0,0583 Total 0,4829 0,7007 0,5417 0,1453
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB *) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com

## dan Gizi Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.
Muhammad Fajri. (2010) Pengolahan Kripik Buah. BPTP Bangka Belitung. edisi: 14/Jan/2010 wib
Pantastico, Er.B., H.Subramanyam,
M.B. Bhatti, N. Ali, and E.K.Akamine, 1975. Kriterias to Product Harvest. In Pantastico, Er. B. (Ed).
Postharvest Physiology, Handling, and Utilizationof tropicaland Sub- Tropical Fruitsand Vegetables. The
Avi Publishing Company. Inc., Connecticut.
Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka terhadap Kualitas Fisik Kripik Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Ribut Suryanto - Widyaiswara Ahli Madya BPPSDMPP Provinsi NTB
*) Corresponding author phone: +62-819-1705-0040, e-mail: ributsuryanto@ymail.com