## PEMANFAATAN KEPALA DAN TULANG DALAM PENGOLAHAN KERUPUK IKAN BANDENG ( Chanos chanos )
Utilization of Head and Bones in Crackers Processing from Milkfish (Chanos chanos)
1 Almuis, Bagus Fajar Pamungkas*, Septiana Sulistiawati, Indrati Kusumaningrum, Andi Noor Asikin, Irman Irawan
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Samarinda, Indonesia
Teregistrasi I tanggal: 08 Juli 2023; Diterima setelah perbaikan tanggal: 19 April 2024; Disetujui terbit tanggal: 20 April 2024

## ABSTRAK
Pemanfaatan bandeng sebagai bahan baku pengolahan kerupuk secara komersial pada umumnya hanya memanfaatkan bagian dagingnya saja, sedangkan bagian kepala dan tulangnya hingga saat ini belum banyak dimanfaatkan bahkan dibuang sebagai limbah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kerupuk yang dibuat dari ikan bandeng dengan memanfaatkan  kepala  dan  tulangnya  sebagai  bahan  baku  pensubstitusi  dagingnya.  Kepala  dan tulang ikan bandeng diolah menjadi lumatan yang halus (LKT), kemudian disubstitusikan terhadap daging  bandeng  sebagai  bahan  baku  kerupuk.  Perlakuan  yang  digunakan  adalah  banyaknya substitusi LKT terhadap daging ikan bandeng yaitu 10% (S1), 20% (S2), 30% (S3), 40% (S4), 50% (S5) dan kontrol yaitu tanpa substitusi (S0). Hasilnya menunjukan bahwa panelis lebih memilih S2 dengan nilai kesukaan terhadap warna 5,3 (agak suka), aroma 4,8 (agak suka), tekstur 6,0 (suka), rasa 5,9 (suka), dan keseluruhan 5,5 (suka). Karakteristik fisikokimia dari S2 ini memiliki daya kembang sebesar 817%, higroskopisitas 7,23%, kadar air 10,19%, protein 17,19%, abu 5,86%, dan lemak 0,29%.
Kata  kunci:  penerimaan  konsumen,  kerupuk,  tulang  ikan,  hasil  samping  perikanan,  bahan  baku pensubstitusi

## ABSTRACT
Commercial use of milkfish as a raw material for processing crackers generally only uses the meat part, while the head and bones have not been used much so far and have even been disposed of as waste. This research aims to determine consumer acceptance of crackers made from milkfish by using the head and bones as raw materials to substitute for the meat. The head and bones of the milkfish are processed into finely ground (LKT), then substituted for milkfish meat as raw material for crackers. The treatment used was the number of LKT substitutions for milkfish meat, namely 10% (S1), 20% (S2), 30% (S3), 40% (S4), 50% (S5) and control, namely without substitution (S0). The results show that panelists prefer S2 with a preference value for color 5.3 (rather like), aroma 4.8 (rather like), texture 6.0 (like), taste 5.9 (like), and overall 5.5 (Like). The physicochemical characteristics of S2 have a swelling volume rate of 817%, hygroscopicity of 7.23%, moisture of 10.19%, protein of 17.19%, ash of 5.86%, and fat of 0.29%.
Keywords: consumer acceptance, crackers, fishbone, fishery by-products, substitute raw materials
Korespondensi penulis: *Email: fajar.gus@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v4i3.12998

## PENDAHULUAN
Konsumen  Indonesia  menyukai ikan bandeng yang merupakan salah satu komoditas  dengan  biaya  yang  relatif terjangkau  untuk  memenuhi  kebutuhan protein  mereka  (Hafiludin,  2015).  Jenis ikan  ini  memiliki  kemampuan  hidup  di perairan laut, payau, maupun tawar, dan sebaran  habitatnya  mencakup  hampir  di seluruh  wilayah  perairan  umum  di Indonesia.  Data  statistik  produksi  ikan bandeng yang dilaporkan oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan RI menunjukkan  terjadinya  peningkatan yang  signifikan,  dimana  produksi  ikan bandeng  pada  tahun  2011  yakni  sebesar 467.449,00  ton,  meningkat  hampir  dua kali  lipatnya  pada  tahun  2020  menjadi sebesar,  827.368,02  ton  (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2021). Tingginya  peningkatan  produksi  ikan bandeng  ini  tidak  hanya  dimanfaatkan dengan cara dikonsumsi secara langsung,
tetapi juga dijadikan sebagai bahan baku dalam berbagai macam olahan
diantaranya adalah olahan kerupuk.
Ikan  bandeng  yang  digunakan sebagai  bahan  baku  dalam  industri pengolahan  kerupuk  komersial,  selama ini  hanya  bagian  dagingnya  saja  yang digunakan untuk membuat kerupuk, dan bagian  kepala  dan  tulang  masih  belum digunakan  sepenuhnya.  Pemanfaatan bandeng  sebagai  bahan  baku  dalam pengolahan  kerupuk  secara  komersial pada  umumnya  hanya  memanfaatkan bagian dagingnya saja, sedangkan bagian kepala  dan  tulangnya  hingga  saat  ini belum  dimanfaatkan  secara  optimal.
Kusumaningrum et
al . (2016)
menyatakan  bahwa  sebesar  64%  dari berat  ikan  adalah  hasil  samping  yang berpotensi  menjadi  limbah,  padahal bagian  ini  memiliki  potensi  yang  dapat dimanfaatkan karena mengandung protein  mencapai  32%,  dan  mineral seperti  kalsium  (4%)  dan  fosfor  (3%)
(Trilaksani et  al .,  2006;  Suseno,  2011; Husaini et al ., 2023).
Kepala  dan  tulang  dari  berbagai jenis  ikan  sebagai  sumber  kalsium  telah dilaporkan pemanfaatannya sebagai bahan  baku  pada  produk  olahan  ikan.
Kusumaningrum  dan  Asikin  (2016) memanfaatan tulang ikan belida ( Chitala sp.)  sebagai  fortifikasi  kalsium  pada olahan kerupuk ikan, sedangkan Yuliani et al . (2018), memanfaatkan tulang ikan gabus ( Channa striata ) untuk meningkatkan  jumlah  kalsium  saat mengolah kerupuk. Tulang ikan cakalang digunakan sebagai bahan baku pembuatan  biskuit  (Daeng,  2016), sedangkan tulang tuna telah dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pembuatan  cilok  (Susanto et  al .,  2019) dan stik ikan (Meiyasa & Tarigan, 2020).
Pemanfaatan kepala dan tulang ikan dari penelitian  sebelumnya  adalah  dengan proses penepungan lebih dahulu, sehingga  menjadi  kurang  praktis  dan menambah  biaya  proses  bila  diterapkan dalam industri perikanan. Industri pengolahan dengan produk  kerupuk  ikan  bawis  berskala usaha mikro kecil dan menegah (UMKM) di  Kota  Bontang  banyak  menghasilkan kepala  dan  tulangnya  yang  berpotensi menjadi limbah (dibuang). Penelitian ini adalah upaya untuk memanfaatkan kepala dan  tulang  ikan  bawis  untuk  digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk, sehingga  dapat  meminimalkan  limbah yang dihasilkan. Pemanfaatan kepala dan tulang  ikan  bawis  yang  dilakukan pre- treatment melalui  proses  pengecilan ukuran lebih dahulu menghasilkan bentuk lumatan  halus  sehingga  dapat  dijadikan bahan baku produk olahan kerupuk ikan bawis  belum  pernah  dilaporkan  hingga saat  ini.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  menentukan  pengaruh  substitusi kepala  dan  tulang  terhadap  daging  pada pengolahan kerupuk ikan bawis berdasarkan tingkat penerimaan konsumen dan karakteristik fisikokimianya. Penelitian  ini  dilakukan  untuk memanfaatkan  bagian  kepala  dan  tulang
ikan  bandeng  dari  industri  UMKM kerupuk  di  Kecamatan  Kotabangun, Kutai  Kartanegara  menjadi  bahan  baku dalam pengolahan kerupuk ikan.  Kepala dan tulang ikan yang akan dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  kerupuk  di  proses lebih  dahulu    menjadi  bentuk  lumatan halus  sehingga  memudahkan  proses pencampuran dalam proses pengolahannya.  Porporsi  daging  ikan yang  menjadi  bahan  utama  dalam pembuatan  kerupuk  akan  disubstitusi dengan  lumatan  kepala  dan  tulangnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi  substitusi  kepala  dan  tulang terhadap  daging  pada  pengolahan kerupuk  ikan  bandeng,  sehingga  akan diketahui proporsi kepala dan tulang pada kerupuk ikan bandeng yang diterima oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Ikan  bandeng  ( Chanos  chanos ) diperoleh dari salah satu pasar tradisional di  Samarinda  dalam  kondisi  segar,  dan selama transportasi menuju laboratorium disimpan dalam coolbox
dan dipertahankan  suhunya  7±2 o C  dengan menambahkan es curai. Bahan lain yang digunakan antara lain tepung tapioka (Pak Tani  Gunung,  PT  Budi  Starch  & Sweetener, Lampung), gula (Gulaku, PT Sugar  Group  Companies,  Lampung), garam (Segitiga Pulau, PT Lima Pandowo Samarinda),  soda  kue  (Koepoe-Koepoe, PT  Gunacipta  Multirasa,  Tanggerang), penyedap rasa (Aji-no-moto, PT
Ajinomoto  Indonesia,  Karawang),  dan bawang putih. Bahan-bahan analisis yang digunakan  antara  lain  heksana  (Sigma), NaOH  (Merck),  H 3 BO 3 (Merck),  HCl (Sigma),  dan  H 2 SO 4 (Merck), Kjeldahl catalysator (Sigma).
Peralatan  yang  digunakan  untuk pengolahan  antara  lain  alat  parutan, timbangan digital (B05), Chopper (MKC 118),  panci  presto  (Trisonic),  blender
(Philips  HR21116),  dan  saringan  30 mesh .  Alat  yang  digunakan  untuk menganalisis antara lain oven ( Memmert Germany ),  desikator, analytical  balance (Ohaus ) , tungku  pengabuan  ( Barnstead Thermolyne 48000 Furnace ),  kompor listrik (Maspion), Kjeldahl destillation set , Soxhlet extractor set , cawan porselen, kertas  saring,  dan glassware (Iwaki, Pyrex).

## Preparasi Kepala dan Tulang
Preparasi  kepala  dan  tulang bandeng mengacu pada Kusumaningrum dan  Asikin  (2017)  yang  dimodifikasi menjadi  bentuk  lumatan.  Bagian  kepala yang  dimanfaatkan  tidak  mencakup bagian  insang  dan  mata  karena dikawatirkan  bisa  mempengaruhi  rasa dari  kerupuk.  Bahan  baku  kepala  dan tulang  bandeng  dicuci  menggunakan  air bersih  yang  mengalir,  dan  ditiriskan. Pemasakan  dilakukan  pada  suhu  120 o C selama  3  jam,  dan  setelah  pendinginan dilakukan pengecilan ukuran menggunakan blender dengan
penambahan es curah sebanyak 30% dari berat total bahan (Yin et al. 2015). Bahan yang  telah  halus  kemudian  disaring menggunakan saringan 30 mesh , diambil filtratnya sedangkan residu yang dihasilkan  dilakukan  proses  pengecilan ukuran kembali seperti prosedur sebelumnya.  Filtrat  yang  dihasilkan kemudian  dilakukan  pemerasan  dengan kain  untuk  memisahkan  airnya  sehingga diperoleh  lumatan  kepala  dan  tulang (LKT) ikan.

## Pengolahan  Sampel  Kerupuk  Ikan Bandeng
Pembuatan  kerupuk  dari  bandeng mengacu  Yuliani et  al. (2018)  dengan beberapa  penyesuaian.  Daging  bandeng yang  sudah  dihaluskan,  kemudian ditambahkan  bawang  putih  yang  sudah dihaluskan, gula, garam, soda kue, air dan penyedap  rasa.  Setelah  bahan  telah
dicampurkan  kemudian  ditambahkan tepung  tapioka  secara  bertahap  sambil diaduk sampai kalis, lalu dipadatkan agar tidak terdapat rongga-rongga di dalamnya,  dan  dicetak  dalam  bentuk silinder.  Adonan  kerupuk  yang  telah dicetak  dikukus  selama  satu  jam  pada suhu  100 o C,  kemudian  disimpan  dalam refrigerator (suhu 4±1 o C) selama 15 jam. Selanjutnya adonan diiris pada ketebalan satu  sampai  dua  milimeter  dan dikeringkan  langsung  di  bawah  sinar matahari  selama  ±42  jam  efektif  sampai dihasilkan kerupuk ikan bandeng mentah. Kerupuk ikan bandeng mentah.
Penggorengan  kerupuk  dilakukan  pada media  minyak  goreng  dengan  suhu 180 o C.

## Prosedur Analisis
Tingkat  penerimaan  konsumen pada kerupuk menggunakan uji kesukaan ( hedonic test ) mengacu SNI 2346 (BSN, 2015)  dengan  30  panelis  yang  tidak dilatih.  Panelis  memberikan  penilaian dengan  skor  antara  satu  sampai  tujuh dengan  kriteria:  1  sangat  tidak  suka;  2 tidak suka; 3 agak tidak s uka; 4 netral; 5 agak suka; 6 suka; 7 sangat suka. Analisis karakteristik fisikokimia meliputi tingkat volume  pengembangan  berdasarkan Mawaddah et al . (2019), higroskopisitas (Lestari,  2022),  kadar  protein  (BSN, 2006), kadar abu (BSN, 2010), kadar air (BSN,  2015),  dan  kadar  lemak  (BSN, 2017).
Analisis Data
Rancangan  acak  lengkap  (RAL) digunakan  dalam  penelitian  dengan perlakuan  adalah  banyaknya  substitusi lumatan kepala dan tulang LKT terhadap daging  ikan  bandeng  yaitu  10%  (S1); 20%  (S2);  30%  (S3);  40%  (S4);  50% (S5);  dan  kontrol  (S0)  yaitu  tanpa substitusi  dengan  ulangan  sebanyak  tiga kali.  Data  panelis  dari  uji  kesukaan selanjutnya  dianalisis  menggunakan Kruskal-Wallis, dan bila perlakuan yang diberikan  menunjukkan  berbeda  nyata dilanjutkan  dilanjutkan  uji  Mann- Whitney. Perlakuan terpilih dari hedonic test dianalisis karakteristik fisikokimianya  menggunakan  uji  t berpasangan ( Paired T-test sample ) untuk membandingkannya  dengan  kontrol. Analisis satistik dilakukan menggunakan aplikasi SPSS versi 24.

## HASIL DAN BAHASAN HASIL
Analisis Uji Kesukaan Terhadap Penerimaan  Konsumen  Kerupuk  Ikan Bandeng Penerimaan  konsumen  terhadap kerupuk ikan bandeng yang memanfaatkan  kepala  dan  tulangnya sebagai sebagai bahan bakunya menggunakan uji kesukaan  dari panelis yang  berjumlah  30  orang.  Parameter kesukaan  yang  diuji  oleh  panelis  adalah warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Data hasil uji kesukaan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1.   Hasil uji kesukaan kerupuk ikan bandeng. Nilai kesukaan ditampilkan sebagai rerata dan error bar sebagai simpangan baku dari 30 panelis; simbol S0, S1, S2, S3, S4, dan S5 adalah perlakuan jumlah substitusi lumatan kepala dan tulang terhadap daging pada kerupuk ikan bandeng, berturut-turut adalah 0%, 10%, 20%, 30%, 40, 50%.
Figure 1.   Results of the milkfish cracker hedonic test. The preference value is shown as the mean and error bars as the standard deviation of the 30 panelists; symbols S0, S1, S2, S3, S4, and S5 are the treatment of substitution amounts of crushed heads and bones for meat in milkfish crackers, respectively 0%, 10%, 20%, 30%, 40, 50%. Analisis Karakteristik Fisikokimia Kerupuk Ikan Bandeng
Berdasarkan  hasil  analisis  tingkat penerimaan  konsumen  dengan  uji hedonik  (ulasan  mengenai  hal  ini  dapat dilihat  pada  bagian  Bahasan:  Tingkat Penerimaan  Konsumen  Kerupuk  Ikan Bandeng),  diperoleh  perlakuan  terbaik terdapat  pada  substitusi  LKT  terhadap daging  ikan  bandeng  adalah  sebanyak 20% (S2). Selanjutnya perlakuan S2 dan
kontrol  (tanpa  substitusi)  dilakukan analisis  fisikokimia  untuk  mengetahui perbedaan  antara  yang  diberi  LKT dengan  yang  tidak  diberi  LKT  terhadap karakteristik  kerupuk  ikan  bandeng. Karakteristik fisikokimia kerupuk bandeng  yang  diamati  antara  lain  daya kembang,  higroskopisitas,  kadar  air, kadar  lemak,  kadar  abu,  dan  kadar protein.  Tabel  1  menyajikan  data  hasil analisis fisikokimia kerupuk bandeng.

## BAHASAN

## Tingkat Penerimaan Konsumen Kerupuk Ikan Bandeng
Warna  menjadi  salah  satu  kriteria yang  diuji  panelis  untuk  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk. Parameter  warna  akan  dinilai  pertama kali secara visual oleh konsumen sebelum menilai  kriteria  lain  seperti  aroma, tekstur,  dan  rasa  (Rifkowaty  dan Martanto,  2016).  Meskipun  secara statistik  perlakuan  yang  diberikan  tidak beda  nyata  ( p >0,05),  hasil  uji  kesukaan terhadap  warna  kerupuk  ikan  bandeng menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan yang makin banyak substitusi kepala dan tulang terhadap daging cenderung makin disukai oleh panelis. Menurut Asikin dan
Kusumaningrum (2017), bahwa
tingginya  tingkat  kesukaan  terhadap warna  pada  kerupuk  dipengaruhi  oleh tingkat  kecerahan  kerupuk  tersebut, dimana  makin  tinggi  tulang  ikan  yang ditambahkan  makin  cerah  kerupuk  yang dihasilkan,  dan  secara  visual  tingkat kecerahan warna kerupuk yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  makin meningkat  seiring  dengan  panambahan jumlah  substitusi  kepala  dan  tulang terhadap daging ikan bandeng.
Aroma  memiliki  peranan  yang penting bagi produk pangan. Aroma dari
suatu  makanan  dapat  menentukan kelezatan  bahan  makanan  (Winarno, 2004).  Tidak  berbeda  dengan  kesukaan terhadap  warna,  aroma  yang  dihasilkan pada kerupuk yang ditambahkan lumatan kepala  dan  tulang  (LKT)  justru  lebih disukai panelis daripada kontrol. Kepala dan tulang ikan juga mampu menghasilkan aroma khas ikan selayaknya  pada  daging.  Adanya  aroma khas  ikan  diduga  disebabkan  oleh kandungan protein terutama asam amino penyusunnya seperti tirosin dan phenilalanin yang berperan sebagai asam amino  aromatik,    dan  dilaporkan  oleh
Hafiludin et  al .  (2015),  bahwa  ikan bandeng  yang  berasal  dari  habitat  dari perairan  tawar  maupun  payau  masing- masing  mengandung  fenilalanin  0,364% dan 0,338%, sedangkan tirosin  sebanyak 0,298% dan 0,260%,
Salah  satu  faktor  utama  yang menjadi penentu mutu kesukaan konsumen pada kerupuk adalah teksturnya.  Penilaian  parameter  tekstur kerupuk dilihat dari tingkat kerenyahannya  (Lestari,  2022).  Panelis ternyata  lebih  menyukai  kerupuk  yang ditambahkan LKT dibandingkan kontrol. Kriteria  tekstur  pada  kerupuk  dinilai berdasarkan tingkat kerenyahannya menunjukkan  kerupuk  yang  tambahkan LKT memiliki tekstur yang lebih renyah

## Tabel 1. Data analisis fisikokimia kerupuk bandeng
Table 1. Physicochemical analysis data for milkfish crackers
Parameter Uji Perlakuan substitusi lumatan kepala dan tulang terhadap daging pada kerupuk bandeng Tanpa substitusi substitusi 20% Daya Kembang (%) 933,33±57,74 816,67±144,34 Higroskopisitas (%) 7,47±0,54 7,23±0,63 Kadar Air (%) 9,45±0,25 10,19±0,07 Kadar Protein (%) 13,38±0,70 17,19±0,20 Kadar Abu (%) 5,53 ±0,03 5,86±0,02 Kadar Lemak (%) 0,25±0,01 0,29±0,01
Keterangan: Data yang disajikan adalah nilai rerata ± simpangan baku dari tiga kali ulangan.
jika  dibandingkan  dengan  kontrol. Menurut  Sumbodo  (2019)  kalsium  yang solid  akan  menutupi  pori-pori  kerupuk saat  proses  penggorengan,  sehingga makin  tinggi  konsentrasinya  maka  akan semakin  sedikit  pori-pori  kosong  yang terbentuk pada saat produk mengembang ketika digoreng.
Rasa  berperan  penting  dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena meskipun kandungan gizinya baik, tetapi rasanya  tidak  dapat  diterima  oleh konsumen  maka  produk  tersebut  tidak akan laku (Winarno, 2004). Rasa kerupuk pada  perlakuan  yang  ditambahkan  LKT (S2)  lebih  disukai  panelis  daripada kontrol, meskipun nilainya tidak berbeda nyata ( p >0,05).
Norhayani  dan  Aryani  (2011)
mengatakan bahwa bahan yang menentukan rasa makanan dapat
dikaitkan dengan kandungan protein yang dapat  memunculkan  rasa  gurih.  Tamaya et  al .  (2020)  menjelaskan  bahwa  asam glutamat  sebagai  salah  satu  asam  amino yang  menyusun  protein  memiliki  peran dalam  memberikan  rasa  gurih  pada makanan. Menurut Rosiani et al . (2015), jenis  bumbu  yang  dicampur  saat mengolah kerupuk juga dapat memengaruhi  rasanya.  Salah  satunya adalah  minyak  yang  dapat  memberikan cita  rasa  pada  makanan  yang  digoreng karena  minyak  yang  diserap  akan merenyahkan  makanan  (Ratnaningsih, 2007; Iskandar et al ., 2007).
Penerimaan  konsumen  terhadap kerupuk  bandeng  dengan  uji  hedonik menunjukkan kerupuk yang ditambahkan LKT lebih disukai dibandingkan kontrol. Perlakuan  yang  diberikan  menunjukkan nilai rata-rata kesukaan keseluruhan dari kriteria  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa kerupuk bandeng yang ditambahkan LKT 10%  (S1)  dan  LKT  20%  (S2)  lebih disukai  panelis  dibandingkan  kontrol maupun perlakuan yang
lain.
Berdasarkan pertimbangan bahwa kepala
dan tulang ikan dapat dimanfaatkan pula sebagai  bahan  baku  pembuatan  kerupuk ikan,  maka  perlakuan  S2  lebih  dipilih sebagai perlakuan terbaik dalam penelitian ini, karena proporsi kepala dan tulang  yang  digunakan  lebih  banyak sehingga  dapat  meminimalkan  limbah dari kepala dan tulang ikan pada industri pengolahan kerupuk bandeng.

## Daya Kembang Kerupuk Ikan Bandeng
Keberhasilan  dalam  pembuatan kerupuk  adalah  kemampuan  daya kembangnya  saat  digoreng,  dan  hal  ini ditentukan  dari  bahan  baku  dan  cara pengolahannya (Mawaddah et al ., 2021).
Kerupuk  pada  perlakuan  S2  memiliki daya kembang mencapai 816,67±144,34%,  namun  masih  lebih rendah bila dibandingkan kontrol sebesar 933,33±57,74%.
Kemampuan mengembangnya
kerupuk  dari  hasil  penelitian  ini  masih lebih  baik  bila  dibandingkan  beberapa kerupuk  komersial  di  Malaysia  yang dilaporkan yaitu berkisar antara 38-145%
(Huda et al . 2010) .
Tingkat pengembangan  volume  kerupuk  saat digoreng ini dipengaruhi oleh kandungan amilopektin yang terdapat pada pati yang digunakan  sebagai  bahan  bakunya (Rosiani et al ., 2015). Meskipun rata-rata daya kembang kerupuk pada kontrol lebih tinggi  daripada  perlakuan  S2,  bila dilakukan  uji  t-student  tidak  ada perbedaan ( p >0,05). Hal ini menunjukkan bahwa  penambahan  LKT  tidak  terlalu memengaruhi kemampuan daya kembang kerupuk . Volume pengembangan juga dipengaruhi oleh kandungan protein dan kadar air dari kerupuk. Wahyuningtyas et al .  (2014)  menjelaskan  bahwa  pada kerupuk  yang  memiliki  kandungan protein yang lebih tinggi akan menyebabkan daya kembangnya berkurang.  Kadar  air  juga  adalah  salah satu  komponen  lain  yang  memengaruhi
perkembangan  kerupuk  saat  digoreng selain kandungan proteinnya. Hasil daya kembang kerupuk pada penelitian ini juga dipengaruhi kandungan proteinnya, dimana kadar protein pada perlakuan S2 adalah  sebesar17,19%  menyebabkan daya kembangnya lebih rendah dibandingkan  kerupuk  kontrol  yang mengandung  kadar  protein  sebesar 13,38%.  Menurut  Zulisyanto et  al . (2016), kemekaran kerupuk saat digoreng dipengaruhi  oleh  kandungan  air  pada kerupuk  mentahnya,  dan  kadar  air  yang baik  berkisar  antara  9–10%.    Diketahui kadar  air  kerupuk  mentah  pada  kontrol 9,45%, sehingga daya kembangnya lebih baik  dibandingkan  perlakuan  S2  yang memiliki kadar air sebesar 10,19%.

## Tingkat  Higroskopisitas  Kerupuk  Ikan Bandeng
Kemampuan  suatu  produk  untuk menyerap  air  disebut  higrokopositas. Nilai  parameter  ini  dapat  diketahui dengan  menghitung  perbedaan  antara berat  awal  dan  akhir  sampel  saat melempem.  Tingkat  penyerapan  air kerupuk  bervariasi  tergantung  pada kondisi  lingkungan.  Kerupuk  menjadi melempem karena kerupuk cepat menyerap  air  di  lingkungan  yang memiliki tingkat kelembaban lebih tinggi (Rosiani et  al .,  2015).  Diketahui  bahwa kerupuk S2 memiliki nilai higroskopisitas lebih  rendah  dari  perlakuan  kontrol, meskipun  tidak  signifikan  ( p >0,05). Menurut  Rosiani et  al. (2015), higrokopositas kerupuk berbanding lurus dengan  daya  kembangan  kerupuknya, karena  volume  pengembangan  kerupuk yang tinggi menyebabkan makin banyaknya pori-pori tempat rongga udara sehingga  jumlah  air  yang  diserap  akan makin tinggi.

## Kadar Air Kerupuk Ikan Bandeng
Kadar air merupakan banyaknya air yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen  (Jayanti et  al ., 2018). Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa kadar air pada kerupuk perlakuan dengan  substitusi  (S2)  sebesar  10,19%, sedangkan  kerupuk  kontrol  yaitu  tanpa substitusi sebesar 9,45%.
Meskipun
nilai  kadar  air  berbeda,  namun  secara statistik  kadar  air  kedua  perlakuan  ini tidak berbeda nyata ( p <0,05).
Berdasarkan SNI 8272:2016, kerupuk ikan ikan bandeng dari penelitian ini masih memenuhi standar, yaitu kadar air  kurang  dari  12%    (BSN,  2016). Menurut  Jumiati et  al .  (2021),  bahwa komposisi kadar air pada olahan kerupuk dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama  waktu pengeringan.  Makin  kecil  kadar  air kerupuk, maka akan makin awet kerupuk tersebut. Kandungan air yang rendah pada kerupuk, membuat daya simpan kerupuk menjadi  lebih  panjang  disebabkan kemungkinan kecilnya mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang biak (Agusnia, 2022). Kadar Protein Kerupuk Ikan Bandeng Tubuh  memerlukan  protein  yang berfungsi untuk mempertahankan jaringan  lama  dan  membentuk  jaringan yang  baru  (Winarno,  2004).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  protein yang terkandung pada kerupuk perlakuan S2  adalah  17,19%,  sedangkan  kerupuk kontrol sebesar 13,38%. Nilai protein ini lebih  tinggi  daripada  standar  minimum dari SNI  8272 yaitu  12%  (BSN  2016). Huda et  al. (2010)  menunjukkan  bahwa kadar  protein  kerupuk  komersial  di Malaysia berkisar antara 5,53-16,17%.

## Kadar Abu Kerupuk Ikan Bandeng
Abu  adalah  sisa  bahan  anorganik dari  bahan  organik  yang  dibakar, sehingga ada hubungan antara kadar abu dengan  mineral  suatu  bahan  (Rosiani et al ., 2015). Ada peningkatan jumlah kadar abu  pada  kerupuk  S2  dibandingkan kontrol  ( p <0,05).  Akhmadi  (2021) menyatakan  bahan  anorganik  seperti natrium,  potasium,  stronsium,  pitat, klorida,  maupun  sulfat  menjadi  unsur utama  mineral  penyusun  tulang  ikan.
Adanya kadar abu menunjukkan keberadaan mineral suatu bahan makanan,  dimana  kandungan  mineral yang tinggi berkorelasi dengan tingginya kadar abu (Musa dan Lawal, 2013).

## Kadar Lemak Kerupuk Ikan Bandeng
Lemak  adalah  senyawa  organik yang  ditemukan  di  alam  dan  tidak  larut dalam  air,  namun  larut  dalam  pelarut organik  bukan  polar  seperti  dietil  eter, yang  merupakan  golongan  hidrokarbon. Kadar lemak pada kerupuk bandeng pada perlakuan S2 adalah 0,29% yang sedikit lebih  tinggi  dibanding  kontrol  0,25%. Kadar  lemak  kerupuk  bandeng  dari penelitian ini masih lebih rendah daripada kerupuk  yang  dibuat  dari  ikan bigeye grunt ( Brachydeuterus  auritus )  dengan komposisi daging 40 % yaitu 0,5% (King, 2002).  Kadar  lemak  pada  kerupuk  ikan dipengaruhi  dari  jenis  bahan  baku ikannya, dimana kadar lemak pada daging ikan bigeye grunt adalah 1,1% (Batista et al .,    2007),  masih  lebih  tinggi dibandingkan bandeng yaitu 0,85-0,87% (Malle et al ., 2019).  Menurut Syarifuddin et  al. (2022),  kadar  lemak  pada  kepala bandeng  mencapai  3,48%  lebih  tinggi daripada  bagian  badan  3,07%  dan  ekor 3,13%.

## SIMPULAN
Berdasarkan  tingkat  penerimaan konsumen
dengan uji hedonik menunjukkan  panelis  lebih  menyukai kerupuk  dengan  perlakuan  substitusi lumatan  kepala  dan  tulang  pada  daging sebanyak  20%  (S2)  dibandingkan kontrol,  dimana  kesukaan  panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada  kerupuk  perlakuan  S2  masing- masing adalah 5,3 (agak suka), 4,8 (agak suka),  5,9  (suka),  dan  6,0  (suka) dibandingkan  kontrol  yaitu  4,9  (agak suka),  4,5  (agak  suka),  5,3  (agak  suka), dan  5,4  (agak  suka).  Karakteristik
fisikokimia  kerupuk  ikan  bandeng  yang disubstitusi  kepala  dan  tulang  bandeng pada dagingnya sebanyak 20% memiliki daya kembang 817%, tingkat higroskopisitas 6,38%, kadar air 10,19%, abu  5,26%,  protein  15,43%  dan  lemak 0,26%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa  kepala  dan  tulang  ikan  yang biasanya tidak digunakan dalam industri pengolahan kerupuk dapat dimanfaatkan sebagai  bahan  baku,  sehingga  dapat meminimalkan limbahnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusnia,  H.,  Putri,  R.  M.  S.,  & Jumsurizal.  (2022).  Syarat  mutu dan  keamanan  pangan  kerupuk  di Kota  Tanjungpinang. Marinade , 5(1), 70–76. https://doi.org/10.31629/marinade. v5i01.4329.
Akhmadi, M. F., Imra, & Maulianawati,
D.  (2019).  Fortifikasi  kalsium  dan fosfor  pada  crackers  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan bandeng  ( Chanos  chanos ). Jurnal Ilmiah  Perikanan  dan  Kelautan , 11(1), 49-54. https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1 .11911. Asikin,  A.  N.,  &  Kusumaningrum,  I. (2017).  Kadar  kalsium  dan  uji kesukaan kerupuk fortifikasi tepung  tulang  ikan  belida  sebagai sumber kalsium. Prosiding Seminar Nasional  Ke  1  Tahun  2017.  Balai Riset  dan  Standardisasi  Industri, Samarinda. 308-315.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.
(2006).  Cara  uji  kimia  bagian  2:
Penentuan  kadar  air  pada  produk perikanan, SNI 2354.2:2006. Jakarta. 10 hal.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. (2010).  Penentuan  kadar  abu  dan abu  tak  larut  dalam  asam  pada
produk perikanan, SNI 2354.1:2010. Jakarta. 5 hal. [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.
(2015). Pedoman pengujian sensori pada  produk  perikanan,  SNI 2346:2015. Jakarta. 18 hal.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. (2016).  Kerupuk  ikan,  udang  dan moluska,  SNI 8272:2016. Jakarta. 6 hal.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. (2017).  Penentuan  kadar  lemak total  pada  produk  perikanan,  SNI 2354-3:2017. Jakarta. 8 hal.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan tepung tulang  ikan  cakalang  (Katsuwonus pelamis)  sebagai  sumber  kalsium dan  fosfor  untuk  meningkatkan nilai gizi biskuit. Jurnal Biosaintek , 1(1), 22–30. https://doi.org/10.52046/biosainste k.v1i01.209. Hafiludin.  (2015).  Analisis  kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari  habitat  yang  berbeda. Jurnal Kelautan , 8(1), 37-43. https://doi.org/10.21107/jk.v8i1.81 1. Huda,  N.,  Leng,  A.  L.,  Yee,  C.  X.,  & Herpandi. (2010). Chemical composition,  colour  and  linear expansion  properties  of  Malaysian commercial fish cracker (keropok). Asian  Journal  of  Food  and  Agro- Industry , 3(5), 473-482. Husaini, A. V., Pamungkas, B. F., Irawan,
I.,  Mismawati,  A.,  Diachanty,  S. (2023).  Pemanfaatan  kepala  dan tulang terhadap penerimaan konsumen  dan  karakteristik  kimia pempek  ikan  bandeng  ( Chanos chanos ). Jambura Fish Processing Journal , 5(2), 89-103. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.1 8791 Iskandar, H., Patang, P., & Kadirman, H. (2018). Penggolahan talas ( Colocasia  esculenta L., Schott) menjadi  keripik  menggunakan  alat vacum frying dengan variasi waktu.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4(1), 29-42. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1. 6217. Jayanti, Z. D., Herpandi, & Lestari, S. D.
(2018).  Pemanfaatan  limbah  ikan menjadi  tepung  silase  dengan penambahan  tepung  eceng  gondok ( Eichhornia  crassipes ). Jurnal Teknologi  Hasil  Perikanan ,  7(1),
86-97. https://doi.org/10.36706/fishtech.v
7i1.5984.
Jumiati,  Rahmaningsih,  S.,  &  Sudianto, A.  (2021).  Mutu  kerupuk  limbah insang  ikan  kurisi  ( Nemipterus japonicus )  ditinjau  dari  analisis proksimat. Jurnal Teknologi Pangan , 15(1), 1-11. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1. 2715. King,  M.  A.  (2002).  Development  and sensory  acceptability  of  crackers made  from  the  big-eye  fish ( Brachydeuterus  auritus ). Food and Nutrition Bulletin , 23(3), 317- 320.
https://doi.org/10.1177/156482650 202300311. [KKP]  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan. (2021). Produksi Perikanan. https://statistik.kkp.go.id/home.php (Diakses: Oktober 2021).
Kusumaningrum,  I.,  &  Asikin,  A.  N. (2016). Karakteristik kerupuk ikan fortifikasi kalsium dari tulang ikan belida. Jurnal Pengolahan  Hasil Perikanan  Indonesia ,  19(3),  233-
240.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i
3.15075.
Kusumaningrum,  I.,  &  Asikin,  A.  N. (2017)  Pengaruh  lama  pemrestoan dan  frekuensi  perebusan  terhadap komposisi kimia tepung tulang ikan belida  ( Chitala  sp ).  Prosiding Seminar  Nasional  Ke  1  Tahun 2017, Balai Riset dan Standardisasi Industri, Samarinda. 180-187.
Lestari,  V.  (2022).  Pemanfaatan  kepala dan  tulang  pada  pengolahan kerupuk  ikan  bawis  ( Siganus canaliculatus ). Skripsi .  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Mulawaran, Samarinda. Mawaddah, N., Mukhlishah, N.,
Rosmiati,  &  Mahi,  F.  (2021).  Uji daya kembang dan uji organoleptik kerupuk ikan cakalang dengan pati yang  berbeda. Jurnal  Pertanian Berkelanjutan , 9(3), 181-187. http://dx.doi.org/10.30605/perbal.v 9i3.1590.
Meiyasa,  F.,  &  Tarigan,  N.  (2020). Pemanfaatan  limbah  tulang  ikan tuna ( Thunnus sp.) sebagai sumber kalsium  dalam  pembuatan  stik rumput  laut. Jurnal  Teknologi Pertanian  Andalas ,  24(1),  66-75.
https://doi.org/10.25077/jtpa.24.1.6 7-76.2020. Musa, A., & Lawal, T. (2013). Proximate composition of ten types of biscuits and their susceptibility to Tribolium castaneum Herbst  ( Tenebrionidae: bostrichidae )  in  Nigeria. Food Science  and  Quality  Management , 14, 33-40. https://www.iiste.org/Journals/inde x.php/FSQM/article/view/5342.
Norhayani  &  Aryani.  (2011).  Pengaruh konsentrasi  putih  telur  ayam  ras terhadap  kemekaran  kerupuk  ikan mas  ( Cyprinus  carpio ). Journal  of Tropical Fisheries , 6(2), 593-596.
Ratnaningsih, Raharjo, B., & Suhargo, S. (2007).  Kajian  penguapan  air  dan penyerapan minyak pada penggorengan  ubi  jalar  ( Ipomoea batatas L. ) dengan metode deep fat frying . Agritech ,  27(1),  27-32. https://doi.org/10.22146/agritech.9
490. Rifkowaty,  E.  E.,  &  Martanto.  (2016). Minuman fungsional serbuk instan jahe  ( Zingiber  officinale osrc)
dengan variasi penambahan ekstrak bawang Mekah ( Eleutherine americana merr)  sebagai  pewarna alami. Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung , 4(4), 315-324. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.p hp/JTP/article/view/1004. Rosiani,  N.,  Basito  &  Widowati,  E. (2015). Kajian karakteristik sensoris  fisik  dan  kimia  kerupuk fortifikasi daging lidah buaya ( Aloe vera ) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8(2), 84-98. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0. 12896.
Shanty.  (2001).  Menentukan  komposisi, diameter,  sifat  higroskopisitas  dan afinitas  aerosol pyrotecnic  flare sebagai  pemicu  terjadinya  hujan buatan. Skripsi .  Jurusan  Fisika,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sumbodo, J., Amalia, U., & Purnamayati,
L.  (2019).  Peningkatan  gizi  dan karakteristik kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ).
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 1(1), 30-36. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019. 5242.
Susanto, A. H., Ridho, R., & Sulistiono. (2019). Pemanfaatan limbah tulang ikan  tuna  dalam  pembuatan  cilok sebagai  sumber  kalsium. Lemuru , 1(1), 25-33. https://doi.org/10.36526/lemuru.v1 i1.473.
Suseno.  (2011).  Model  pengembangan teknologi  pengolahan  dan  pola kemitraan  agroindustri  bandeng tanpa  duri  berorientasi  ekspor. Skripsi .  Universitas  Brawijaya, Malang. Syarifuddin, K. A., Yusriyani, & Simson, L.  S.  (2022).  Analisis  asam  lemak ikan  bandeng  ( Chanos  chanos
Forsskal)  pada  bagian  kepala, badan, dan ekor dengan chromatography Gas. Fito Medicine , 14(1), 56-65. https://doi.org/10.47650/fito.v14i1. 517. Tamaya,  A.  C.,  Darmanto,  Y.  S.,  & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis  ikan  yang  berbeda  dengan penambahan tepung maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 2(2), 13-21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020. 9636. Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M.
(2006). Pemanfaatan limbah tulang ikan  tuna  ( Thunnus sp . )  sebagai sumber  kalsium  dengan  metode hidrolisis Protein. Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan ,  9(2), 34-45.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i2
.983. Wahyuningtyas,  N.,  Basito,  B.,  & Atmaka,  W.  (2014).  Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris  kerupuk  berbahan  baku tepung  terigu,  tepung  tapioka  dan tepung pisang kepok kuning. Jurnal
Teknosains  Pangan ,  3(2),  76-85.
https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4648. Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yin, T., Park, J. W., & Xiong, S. (2015).
Physicochemical  propertis  of  nano fish  bone  prepared  by  wet  media milling. Journal Food Science and Technology , 64(1), 367-373. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015. 06.007. Yuliani, Marwati, Wardana, H., Emmawati,  A.,  &  Candra,  K.  P. (2018). Karakteristik kerupuk ikan dengan  substitusi  tepung  tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21(2), 258-265. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i 2.23042. Zulisyanto, D., Riyadi, P. H., & Amalia, U. (2016). Pengaruh lama pengukusan adonan terhadap kualitas  fisik  dan  kimia  kerupuk ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). Jurnal  Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(4), 26-33. https://ejournal3.undip.ac.id/index. php/jpbhp/article/view/16020.