## VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK NUGGET BELUT
(Monopterus Albus)
Variations of Addition of Tapioca Flour and Wheat Flour to Organoleptic Tests of Eel  Nuggets (Monopterus albus)
Siti Aisyah 1 , Findya Puspitasari 1 , Rabiatul Adawyah 1 , El Redha 2
Muhammad Adriani 2 dan Tri Dekayanti 3
1) Program Studi Budidaya Perairan, 2) Program Studi Akuakultur, 3) Program Studi Sosial Ekonomi Perikanan Fakultas Perikanan, Universitas Lambung Mangkurat Jl A. Yani Km 36 Banjarbaru Kalsel *e-Mail : rabiatul.adawyah@ul.ac.id

## ABSTRAK
Ikan  Belut (Monopterus  albus) secara  maksimal  dirubah  bentuknya  sehingga  disukai menjadi  bentuk  olahan  nugget.  Nugget  merupakan  makanan  siap  saji  yang  sudah merakyat  dan  berupa  olahan  berbahan  baku  daging  dan  dilapisi  dengan  tepung  dalam bentuk  potongan-potongan  kecil  berwarna  kuning  keemasan.  Penelitian  ini  bertujuan untuk memanfaatkan ikan belut menjadi bahan olahan, secara maksimal merubah bentuk tubuh belut yang kurang disukai menjadi olahan yang disukai, mendapatkan karakteristik nugget  yang  baik  dan  nilai  kadar  air  sesuai  SNI.  Kesimpulan  penelitian  nugget  belut berdasarkan  keempat  parameter  dalam  uji  organoleptik  dengan  menggunakan  20  orang panelis  tak  terlatih  yang  menujukkan  kualitas  optimal  adalah  pada  perlakuan  B  dengan penambahan  tepung  tapioka  10%,  tepung  terigu  10%  dan    kandungan  kadar  air,  yaitu 48.32%.
Kata kunci: Ikan Belut, Nugget, Kadar air,  Uji Organoleptik

## ABSTRACT
Eel  (Monopterus  albus)  is  maximally  transformed  so  that  it  is  preferred  to  be  a processed  nugget.  Nugget  is  a  fast  food  that  is  populist  and  consists  of  processed ingredients made from meat and contains flour in the form of small pieces of golden yellow. This study aims to utilize eels into processed materials, maximally change the body  shape  of  the  eels  that  are  less  preferred  to  processed  high  protein,  get  good nugget characteristics and  water  content values  according  to  SNI.  The conclusion of the  study of eel  nuggets based  on  the  fourth parameter in  the  organoleptic test  using 20  untrained  panelists  who  showed  optimal  quality  was  in  treatment  B  with  the addition of 10% tapioca flour, 10% wheat flour and water content, which was 48.32%.
Keywords: Eel, Nugget, Moisture content, Organoleptic Test

## PENDAHULUAN
Ikan  Belut  ( Monopterus  albus) merupakan  jenis  ikan  air  tawar  yang sampai  saat  ini  potensinya  belum dimanfaatkan secara maksimal (Candra  dkk  2021).  Kelebihan  ikan belut  diantaranya  tu  sebagai  sumber protein  yang  setara  dengan  ikan-ikan lain, mengandung asam amino esensial yang  lengkap (Adawyah, R. dkk 2021, Puspitasari, F. dan Adawyah, R. 2018) berdaging tebal  dan  mudah dipisahkan dari kulit dan tulangnaya.
Ikan Belut dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, olahan
berbahan  dasar  ikan  belut  antara  lain keripik  belut,  belut  panggang,  sate belut, sup belut, dan lain-lain.
Masyarakat masih banyak yang g tidak menyukai  ikan  belut  karena  bentuk tubuhnya yang menyerupai ular, sehingga diperlukan upaya diversifikasi pangan untuk meningkatkan konsumsi belut
dimasyarakat.  Salah  satunya  yaitu mengolah belut menjadi nugget.
Nugget  merupakan  makanan siap  saji  yang  sudah  merakyat  dan
berupa  olahan  berbahan  baku  daging dan  dilapisi  dengan  tepung  dalam bentuk potongan-potongan kecil berwarna  kuning  keemasan  (Minarti dkk.,  2013,  Hardoko  dkk  2021). Nugget  biasanya  banyak  dijumpai  di supermarket,  minimarket,  dan  pasar modern  lainnya.  Karena  semakin tingginya permintaan belut menjadikan bahan baku belut di wilayah Kalimantan  Selatan  mudah  didapat sehingga  sudah  dapat  dijadikan  bahan dasar  produksi  olahan  nugget  yang secara ekonomis menjanjikan
Olahan nugget umumnya menggunakan tambahan tepung tapioca secara
keseluruhan menyebabkan  tekstur  nuggat  kurang disukai panelis.  Penelitian ini mencari variasi  penambahan  tepung  tapioca dan  tepung  terigu  sehingga  akan dihasilkan  nuget  yang  disukai  panelis dan  kadar  airnya  memenuhi  standard SNI.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Waktu  yang  diperlukan  untuk menyelesaikan  penelitian  yaitu  selama 4  bulan  dari  Agustus  s/d  November meliputi  masa  persiapan,  penelitian, penyusunan laporan,
seminar,
perbaikan  dan  distribusi  laporan.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Kelautan Universitas Lambung
Mangkurat.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam kegiatan  penelitian  nugget  belut  ini adalah  Timbangan,  Pisau,  Gunting,
Talenan, Baskom Plastik, Alat Penggiling ( Food Processor ), Loyang, Blender, Kompor, Panci Kukus/Dandang,  Wajan,  Serok  dan
Spatula.  Uji    kadar  air  antara  lain neraca  analitik,  desikator, cawan porselin,  cawan  petri,  oven  dan penjepit  besi.  Sedangkan  untuk  uji organoleptik  yaitu  alat  tulis,  lembar score sheet , meja dan kursi.
Bahan  yang  digunakan  dalam kegiatan  penelitian  nugget  belut  ini meliputi  ikan  belut,  tepung  tapioka, tepung  terigu,  tepung  panir,  telur bebek, bawang putih, garam, penyedap rasa,  minyak  goreng,  merica  bubuk, wortel parut dan daun bawang.

## Prosedur Penelitian
Penelitian utama adalah penyiangan  belut  yang  dilakukan sebelum  mengolah  nugget  belut,  yaitu sebagai berikut:
1. Ikan belut segar disiangi. Kemudian difilet dengan mengambil  bagian  dagingnya  dan memisahkan/membuang bagian organ dalam, kulit dan tulang.
2. Daging  belut  yang  sudah  difilet lalu dicuci hingga bersih.
3. Penghalusan  daging  belut  yang sudah  dicuci,  digiling  dengan meat grinder/chopper . Selanjutnya  daging  ditimbang 300  g  sebanyak  12  unit  sampel sesuai dengan rancangan
penelitian  yaitu  4  perlakuan  dan
3 kali ulangan.
4. Mencampurkan daging belut
yang  sudah  dihaluskan  dengan telur  bebek  (11.7  g),  tepung
terigu  (15%,  10%,  5%),  tepung tapioka  (20%,  15%,  10%,  5%),
dan wortel parut (30 g).
Penambahan garam (2 g),  merica
bubuk (0.6 g), penyedap rasa (0.3
g),  bawang  putih  (12.9  g),  dan irisan  daun  bawang  (30  g)  ke dalam adonan, lalu diaduk sampai homogen.
5. Meratakan  adonan  ke  dalam loyang.  Sebelum  memasukkan adonan,  loyang  diolesi  minyak goreng  terlebih  dahulu  supaya adonan  tidak  lengket  setelah
matang ketika dilepas dari loyang.
6. Memasukkan  loyang  yang  berisi adonan  ke  dalam  panci  kukus yang sudah mendidih dan kemudian  mengukusnya  hingga matang (8 menit).
7. Pendinginan adonan setelah dikukus.
8. Pencetakan  adonan  dengan  alat cetak  atau  diiris  menggunakan pisau  dengan  ketebalan  1  cm, panjang  3 cm, dan lebar 2 cm.
9. Mengocok  telur  bebek  dengan tambahan  tepung  terigu  hingga homogen, lalu nugget
dimasukkan kedalam adonan tersebut.
11. Kemudian  nugget  dibalur  dengan tepung panir.
12. Memanaskan  wajan  yang  berisi minyak  goreng,  lalu  memasukkan adonan  yang  sudah  diberi  tepung panir ke dalam wajan dan kemudian angkat  nugget  setelah  berwarna kuning keemasan/  kecoklatan  (2  – 3 menit).
13. Nugget  belut  yang  sudah  digoreng siap  untuk  diuji  organoleptik  dan kadar airnya.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan  adalah  rancangan  acak lengkap (RAL). Rancangan ini
digunakan  untuk  mengetahui  dan membandingkan pengaruh dari berbagai  perlakuan.  Dalam  penelitian ini  menggunakan  4  perlakuan  dan  3 kali  ulangan  sehingga  diperoleh  total setiap perlakuan 12 unit sampel, yaitu: O =  Daging
belut dengan penambahan tepung tapioka 20% A =  Daging belut dengan penambahan tepung tapioka 15%
+ terigu 5%
B =  Daging belut dengan penambahan tepung tapioka 10% + terigu 10% C =  Daging belut
dengan
penambahan  tepung  tapioka  5% + terigu 15%

## Hipotesis
Hipotesis  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Ho      :  Variasi  penambahan  tepung tapioka  dan  tepung  terigu  tidak berpengaruh  terhadap  kualitas nugget belut.
H1        :  Variasi  penambahan  tepung
tapioka dan tepung terigu berpengaruh  terhadap  kualitas nugget belut.

## Parameter Uji Penelitian
Parameter  yang  diamati  pada penelitian  ini  yaitu  uji  Organoleptik dengan menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih dan uji kimia yaitu  kadar air pada nugget belut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

## Uji Organoleptik

## Kenampakan
Gambar 4.1.  Grafik  Spesifikasi  Kenampakan Nugget      Belut (Monopterus
albus)
Gambar  4.1.  menunjukkan  variasi penambahan tepung tapioka dan tepung  terigu  pada  perlakuan  A (Tapioka 15%+Terigu 5%), B (Tapioka 10%+Terigu 10%), C (Tapioka 5%+Terigu 15%) jika
dibandingkan  dengan  perlakuan  O
(Tapioka  20%),  maka  perlakuan  A yang  memberikan  pengaruh  terhadap nilai kenampakan nugget belut. Berdasarkan analisis uji tanda
menunjukkan bahwa nilai kenampakan dari  perlakuan  A-O  dan  C-A  beda nyata,  sedangkan  perlakuan  lainnya tidak berbeda nyata.

## Bau
Gambar 4.2.   Grafik  Spesifikasi  Bau  Nugget Belut (Monopterus albus) Variasi  penambahan  tepung  tapioka dan  tepung  terigu  pada  perlakuan  A (Tapioka 15%+Terigu 5%), B (Tapioka 10%+Terigu 10%), C (Tapioka  5%+Terigu  15%)  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap bau dari
nugget belut jika dibandingkan  dengan  perlakuan  O (Tapioka  20%).  Berdasarkan  analisis uji  tanda  menunjukkan  bahwa  nilai bau  dari  perlakuan  A-O  sampai  C-B pada  semua  perlakuan  tidak  berbeda nyata.

## Rasa
Gambar  4.3.  Grafik  Spesifikasi  Rasa  Nugget Belut (Monopterus albus) Variasi  penambahan  tepung  tapioka
dan  tepung  terigu  pada  perlakuan  A
(Tapioka 15%+Terigu 5%), B (Tapioka 10%+Terigu 10%), C (Tapioka  5%+Terigu  15%)  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap rasa dari nugget belut jika dibandingkan  dengan  perlakuan  O (Tapioka  20%).  Berdasarkan  analisis uji  tanda  menunjukkan  bahwa  nilai rasa  perlakuan  B-A  dan  C-A  berbeda nyata, sedangkan perlakuan A-O, B-O, C-O, dan   C-B tidak berbeda nyata.

## Tekstur
Gambar 4.4.Grafik Spesifikasi Tekstur Nugget Belut (Monopterus albus)
Variasi  penambahan  tepung  tapioka dan  tepung  terigu  pada  perlakuan  A (Tapioka 15%+Terigu 5%), B (Tapioka 10%+Terigu 10%), C (Tapioka  5%+Terigu  15%)  terhadap tekstur dari nugget belut jika dibandingkan  dengan  perlakuan  O (Tapioka  20%),  maka  perlakuan  B yang  memberikan  pengaruh  sangat nyata.  Berdasarkan  analisis  uji  tanda menunjukkan  bahwa  nilai  tekstur
perlakuan  perlakuan  B-O  berbeda
sangat nyata, sedangkan pada perlakuan A-O, C-O, B-A, C-A dan C- B  tidak  berbeda  nyata.  Dengan demikian pada semua perlakuan hanya perlakuan  B  yang  memiliki  tekstur paling  optimal,  yaitu  padat  dan kompak.

## Uji Kimia Kadar Air
Gambar  4.5.  Grafik  Kadar  Air  Nugget Belut (Monopterus albus)
Gambar 4.5. menunjukkan nilai rata-rata  kadar  air  nugget  belut  tiap perlakuan.  Kemudian  dilakukan  uji homogenitas untuk mengetahui kehomogenan  data  yang  hasilnya
menunjukkan data homogen dan
dilanjutkan perhitungan ANOVA untuk  mengetahui  perbedaan  dari setiap  perlakuan  dimana  data  tersebut menujukkan  bahwa  diantara  perlakuan tidak berbeda nyata karena F  hitung < F  Tabel  5%  dan  1%,  sehingga  H0 diterima  dan  H1  ditolak.  Dengan  nilai
kadar  air  yang  sesuai  SNI,  yakni kurang dari 60%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pembuatan Nugget ikan belut (Monopterus albus) dengan variasi penambahan  tepung  tapioca  10%  dan penambahan  tepung  terigu  10  %  lebih disukai panelis dan kadar airnya memenuhi Standard SNI yaitu kurang dari 60%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R., Khotiffah, S.K., Wahyudinur, dan  Puspitasari, F., 2021.  Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Kadar Protein, Lemak, Profil Asam Amino, dan Asam Lemak Tepung Ikan Sepat Rawa ( Trichogaster trichopterus ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(2): 286-294
Candra,  Suhanda,  J.,  Purnomo,  Adawyah,  R.  dan  Indryawan,  M.R,  2021.  Optimalisasi Proses  Pengeringan  Mie  Belut  (Monopterus  albus  Zuieuw)  Instan. Jurnal EnviroScienteae 17 (2): 40-47
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Jakarta.
[BSN] Bandan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 7758: 2013. Nugget Ikan. Jakarta.
Hardoko,  Sasmito,  B.B,  Puspitasari,  Y.E.,dan  Lilyani,  N.,  2021.    Konversi  Ikan  Asin menjadi  nugget  Berserat    Pangan  dengan  Mencampurkan  Ampas  Tahu  dan Beberapa Jenis Binder.  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 3 (1):54-67
Minarti,  Sari,  Ismed  Suhaidi,  dan  Herla  Rusmalilin.  2013.  Pengaruh  Campuran  Tepung Terigu  dengan  Beberapa  Jenis  Tepung  dan  Jumlah  Daging  Belut  Terhadap  Mutu Nugget Belut. Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(3).
Puspitasari, F. dan Adawyah, R. 2018.  Subtitusi Labu Kuning ( Curcubita moshcata ) untuk Perbaikan  Mutu  Bakso  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus ). Prosiding  Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah 3 (1): 53-56