## Karakteristik Mikrobiologi Nuget Ayam Dengan Pasta Tomat Selama Penyimpanan Pada Suhu Refrigerasi
(Microbiological  Characteristic  of  Chicken  Nuget  with  The  Addition  of Tomato Paste During Refrigerated Storage)
Eka Wulandari 1 , Lilis Suryaningsih 1 , Hartati Chairunnisa 1 , Andry Pratama 1
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Unpad. 1 Jl.Raya Bandung Sumedang km.21 Jatinangor Sumedang email : eka.wulandari@unpad.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  mikrobiologi  nuget  ayam  yang ditambahkan  pasta  tomat  selama  penyimpanan  suhu  refrigerasi.  Penelitian  dilakukan  secara eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  konsentrasi pasta  tomat,  yaitu  :  P1  (5%),  P2  (10%),  P3  (15%)  dan  masing-masing  dilakukan  enam  kali pengulangan. Nuget ayam dengan pasta tomat disimpan dalam suhu refrigerasi (4 o C)  kemudian diuji  total  bakteri  dan  pH  pada  hari  ke  0,5,10,13  dan  15.  Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  sidik  ragam  dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan  dilakukan  Uji Tukey. Nuget ayam dengan penambahan pasta tomat 5%, 10%,15% pada penyimpanan suhu refrigerasi sampai hari ke-5 total bakterinya masih sesuai dengan SNI Nugget No. 01-6683-2002.  Penambahan  pasta  tomat  10%  dan  15%  sampai  penyimpanan  hari  ke-10  masih layak dikonsumsi dengan total bakteri 38,7 X 10 7 - 50,5
X 10 8 CFU/g. Kata kunci : nugget, pasta tomat, penyimpanan

## Abstract
This  study  was  aimed  to  determine  the  effect  of  tomato  paste  on  keeping microbiological  characteristic  of  prepared  chicken  nugget  during  a  storage  period.  The experiment design was arranged by campletely randamized design with 3 treathment of tomato paste : P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) and 6 replication. Chicken nugget with tomato paste was stored  in  refrigeration  temperature  (4 o C)  and  during  storage  chicken  nuuget  was  then  tested totalbateria and pH on days 0,5,10,13 and 15. Data were analyzed using analysis of  variance and to know the differences among the treatments analyzed  using Tukey test. Chicken nuggets with the addition of tomato paste 5 % , 10 % , 15 % at refrigeration temperature storage until the  5th  day  total  bacteria  still  in  accordance  with  the  SNI  Nugget  No.  01-6683-2002.  The addition  of  tomato  paste  10  %  and  15  %  until  the  10th  day  of  storage  still  suitable  for consumption by the total bacteria 38,7 X 10 7 - 50,5 X 10 8 CFU/g. Key words : Nugget, tomato paste, storage

## Pendahuluan
Nuget  ayam  atau  yang  lebih  dikenal mayarakat  dengan  sebagai chicken  nugget merupakan  salah  satu produk  hasil teknologi pengolahan  daging    yang    memiliki  nilai  gizi baik  serta  harga  yang  terjangkau  bila dibandingkan  dengan    produk  daging  sapi maupun  olahan  yang  berbahan  dasar  daging sapi.  Nuget  adalah  suatu  bentuk  produk daging  giling  yang  di  bumbui,  kemudian diselimuti  oleh  perekat  tepung,  pelumuran tepung  roti (breading), dan  di  goreng setengah  matang  lalu  dibekukan  untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan.  Nuget  ayam  tergolong  dalam teknologi restructured  meat atau  daging restrukturisasi  yang    menggunakan    bahan baku  utamanya daging ayam.
Kandungan  gizi  nugget  ayam  adalah protein,  lemak,  karbohidrat  dan  mineral. Protein yang dimiliki merupakan protein yang bermutu  tinggi  karena  berasal  dari  protein daging  ayam  yang  terdiri  dari  asam  amino yang  lengkap,  asam  amino  essensial  dan  non essensial.  Meski  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  lengkap  dan  baik,  namun  Nuget ayam  mengandung  lemak  yang  tinggi  dan rendah  serat. Oleh karena itu, banyak peneliti yang melakukan penelitian untuk
meningkatkan  kandungan  gizi  Nuget  ayam tersebut  seperti  Nuget  ayam  yang  disubtitusi oleh  bahan  pangan  lainnya  baik  itu  untuk mengurangi  kandungan  lemak,  meningkatkan kandungan serat maupun menambah suatu zat gizi  sehingga  Nuget  ayam  menjadi  produk yang  memiliki  gizi  semakin  baik  untuk kesehatan.  Salah  satu  cara  memperbaiki  nilai gizi  produk  Nuget  ayam  adalah  dengan penambahan pasta tomat.
Tomat  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  baik  untuk  kesehatan  dan memiliki banyak manfaat.
Beberapa keunggulan  tomat  adalah  kandungan  vitamin C  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan jeruk,  serta  kandungan  likopen  yang  tinggi sehingga dapat mencegah masyarakat terkena penyakit  kanker.  Tomat  mengandung  lemak dan  kalori  dalam  jumlah  rendah,  bebas kolesterol,  dan  merupakan  sumber  serat  dan protein  yang  baik  (Sari  Intan,  dkk.,  2007). Peningkatan  konsumsi  tomat  beberapa  tahun kebelakang  berhubungan  dengan  penurunan resiko  terkena  kanker,  hal  ini  berkaitan dengan  antioksidan  dan  antibakteri  yang terkandung  dalam  tomat  dan  produk  tomat yaitu likopen (Sohan Sunil Dhanawade, 2014)
Kandungan  likopen  dan  serat  pangan dalam  pasta  tomat  akan  menambah  nilai  gizi dan  manfaat  kesehatan  nugget  ayam  yang ditambahkan pasta tomat,sehingga produknya menjadi  produk  pangan  fungsional.    Likopen mempunyai aktivitas antioksidan dan antibakteri  yang  dapat  memperpanjang  masa simpan  nuget  oleh  karena  itu  tujuan  dari penelitian ini adalah untuk mempelejari Mutu
Mikrobiologi  Nuget  Ayam  dengan  Pasta
Tomat  Sebagai  Produk  Pangan  Fungsional Selama Penyimpanan Pada Suhu Refrigerasi”.

## Materi dan Metoda
Penelitian dibagi menjadi tiga bagian: 1. Pembuatan  Pasta  Tomat  :  Tomat  yang digunakan  adalah  tomat  segar  jenis  plum yang  berwarna  merah,  dicuci  kemudian dimasukkan  kedalam  air  mendidih  15-30 detik,  diangkat  dan  ditiriskan  selama  5 menit.  Setelah  dingin  dikeluarkan  bijinya dan dikupas kulitnya sehingga yang tersisa hanya  daging  buah  tomat.  Daging  buah
tomat  dipanaskan,diaduk  sampai  menjadi pasta.
2. Pembuatan  Nugget  dengan  Pasta  Tomat  :
Daging ayam yang sudah digiling ditambahkan bumbu yang sudah dihaluskan  (bawang  putih,  garam,  merica) dan pasta tomat berbagai konsentrasi (5%, 10%, 15%) kemudian dimasukkan kedalam  loyang  dan  dikukus  selama  ±  30 menit.  Setelah  matang  dipotong-potong dicelupkan  keputih  telur  kemudian  ke tepung  roti.  Kemudian  nugget  di  simpan pada  refrigerator  suhu  4 o C  sampai  dengan waktu analisis,yaitu 0 hari,  5 hari, 10 hari, 13 hari dan 15hari.
3. Pengujian Total Bakteri Selama Penyimpanan Pada Suhu 4 o C
Total  bakteri  asam  laktat  dihitung  melalui metode Total  Plate  Count (TPC) (Denny W Lukman dan Trioso, 2009) Perhitungan  jumlah  bakteri  dilakukan dengan  cara Bacteriological  Analytical
Manual (Maturin dan Peeler, 2001) :
Keterangan : N = Jumlah koloni per ml atau g produk ∑C  =  Jumlah  total  koloni  pada  semua plate (25-250) n 1 =  Jumlah plate yang  dapat  dihitung pada pengenceran pertama n 2 =  Jumlah plate yang  dapat  dihitung
pada pengenceran kedua
d = Pengenceran pertama yang dihitung/memenuhi ketentuan (25-250)
4. Pengujian pH (Suwedo Hadiwiyoto, 1994)
Penentuan kadar keasaman (pH) dilakukan dengan menggunakan metode potensiometri. Analisis Data Penelitian dilakukan secara eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan konsentrasi  pasta  tomat,  yaitu  :  P1  (5%),  P2 (10%), P3 (15%) dan masing-masing dilakukan  enam  kali  pengulangan.  Data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan  analisis Sidik  Ragam.  Untuk  mengetahui  perbedaan antar  perlakuan,  maka  dilakukan  pengujian menggunakan Uji Tukey

## Tabel  1.  Total  Bakteri  Nuget  Ayam  dengan  Pasta  Tomat  Selama  Penyimpanan  Suhu
Refrigerasi Perlakuan Total Bakteri Nuget Ayam dengan Pasta Tomat Selama Penyimpanan 0 hari 5 hari 10 hari 13 hari 15 hari -----------------CFU/g--------------------- Nugget  Ayam dengan 5% pasta tomat 2,3 X 10 4b,1 27,7 X 10 5 b,2 37,5 X 10 7 c,3 50,5 X 10 8 b,4 45,7 X 10 9 c,5 Nugget  Ayam dengan 10% pasta tomat 1,8 X 10 3 a,1 15,7 X 10 4 b,2 25,6 X 10 6 b,3 45,5 X 10 7 a,4 37,6 X 10 8 b,5 Nugget  Ayam dengan 15% pasta tomat 1,2 X 10 3 a,1 4,9 X 10 4 a,2 6,7 X 10 6 a,3 38,7 X 10 7 a,4 27,0 X 10 8 a,5
Keterangan : Huruf yang berbeda ke arah baris menunjukkan berbeda nyata dan angka yang berbeda ke arah kolom menunjukkan berbeda nyata

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  pengamatan  terhadap  total bakteri  selama  penyimpanan  nuget  ayam dengan  pasta  tomat  pada  suhu  refrigerasi sampai 15 hari disajikan pada Tabel 1.
Dari  Tabel  1  diperlihatkan  bahwa seiring  dengan  lama  penyimpanan  nugget ayam  dengan  pasta  tomat  total  bakteri  juga semakin  meningkat  .  Total  bakteri  awal  pada hari ke-0 nugget  ayam dengan pasta  tomat 5- 15%  pada  kisaran  1,2  x  104  -  2,3  x  10 4 CFU/g, masih sesuai dengan SNI Nugget No. 01-6683-2002  yaitu  total  bakteri  nuget  harus < 5 x 10 4 CFU/g.
Pada  penyimpanan  hari  ke-5  total bakteri  untuk  nuget  dengan  15%  dan  10% pasta  tomat  masih  memenuhi  standar  SNI nuget,  sedangkan  untuk  nuget  dengan  5% pasta  tomat  tidak  memenuhi  SNI  nuget. Dengan  bertambahnya  konsentrasi  pasta tomat,jumlah  total  bakteri  menurun,  hal  ini disebabkan  pasta  tomat  mengandung  likopen yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan antibakteri.  Antibakteri  dari  likopen  yang diisolasi  dari  tomat  menghasilkan  inhibisi  25 mm  terhadap Bacillus  substilis (Sohan  Sunil Dhanawade, 2014)
Pada  penyimpanan  hari  ke  10  dan  13 total  bakteri  meningkat  sampai  5,5  x10 8 CFU/g  pada  nugget  dengan  pasta  tomat  5%. Kadar  likopen  yang  dipengaruhi  oleh  cara mengekstraknya,  pada  penelitian  ini  hanya digunakan  pasta  tomat  sehingga  diduga
likopen  yang  terekstrak  tidak  optimal, walaupun pada proses pembuatannya dilakukan pemanasan yang dapat mengaktifkan dan meningkatkan kadar likopen  dalam  pasta  tomat.  Penambahan antibakteri  alami  dalam  bentuk  bubuk menghasilkan  produk  dengan  masa  simpan lebih  lama  seperti  pada    penelitian  Muthia Dewi,  dkk  (2005)  memberikan  hasil  bahwa sosis  yang  diberikan  pengawet  berupa bawang putih bubuk, mempunyai total bakteri dibawah  6  log  CFU/g  pada  penyimpanan sampai  hari  ke-14,sedangkan  untuk  sosis control  yang  tidak  diberikan  perlakuan  total bakterinya 7 log CFU/g sampai penyimpanan hari ke-14.
Pada  penyimpanan  hari  ke-15  total bakteri  meningkat  tajam  Kadar  likopen berkurang  selama  penyimpanan,dari  hasil penelitian ini didapatkan total bakteri menurun sangat tajam pada hari ke 15, hal ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  Marianne  ( 2005)  bahwa  kadar  likopen  dalam  sosis  yang ditambahkan  likopen  dari  tomat  berkurang selama  penyimpanan  suhu  4 o C,  sampai penyimpanan 17 hari kadar likopen berkurang 26%.  Menurut  Hadiwiyoto  (1993),  kenaikan jumlah bakteri selama penyimpanan disebabkan  kadar  air  yang  tinggi  dan tersedianya  zat  gizi  yang  cukup  untuk pertumbuhan  bakteri  serta  faktor  suhu lingkungan.
Tabel 2. Derajat Keasaman Nuget Ayam dengan Pasta Tomat Selama Penyimpanan Suhu
Refrigerasi Perlakuan pH  Nuget Ayam dengan Pasta Tomat Selama Penyimpanan 0 hari 5 hari 10 hari 13 hari 15 hari Nugget  Ayam dengan 5% pasta tomat 6,7 6,7 6,6 6,6 6,5 Nugget  Ayam dengan 10% pasta tomat 6,7 6,7 6,6 6,6 6,5 Nugget  Ayam dengan 15% pasta tomat 6,5 6,4 6,4 6,3 6,2
Pengaruh  pH  nugget  ayam  dengan penambahan pasta tomat selama penyimpanan disajikan  pada  Tabel  2.    Dari  Tabel  2 diperlihatkan  bahwa  nilai  pH  nugget  ayam dengan variasi konsentrasi pasta tomat berada pada kisaran 6,2 -6,7. Dari hasil analisis sidik ragam  diperoleh  hasil  bahwa  tidak  ada pengaruh  terhadap  pH  pada  nugget  dengan penambahan pasta tomat selama penyimpanan .  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Ansorena, D.  dan  Astiasar,  I.,  (2004).dak  ada  pengaruh pH  selama  penyimpanan  sosis  ayam  rendah lemak.

## Kesimpulan
Nuget  ayam  dengan  penambahan pasta tomat 10%, 15%,20% pada penyimpanan suhu refrigerasi sampai hari ke- 5  total  bakterinya  masih  sesuai  dengan  SNI SNI  Nugget  No.  01-6683-2002  masih  layak dikonsumsi  sampai  penyimpanan  hari  ke-10 dengan  total  bakteri  38,7 X 10 7 - 50,5 X 10 8 CFU/g.

## Daftar Pustaka
Ansorena, D. and Astiasar, I. 2004. The use of linseed oil improved quality of the lipid fraction  of  dry  fermented  sausages .
Food Chemistry , 87, 69 -74.
Denny  W.  Lukman  dan  Trioso  P.  2009.
Penuntun  Praktikum  Higieni  Pangan Asal Hewan, Bagian Kesehatan Masyarakat  Veteriner .  Departemen Ilmu  Penyakit  Hewan  dan  Kesmavet
Fakultas  Kedokteran  Hewan  IPB.  10- 14.
Hadiwiyoto,  S.,  1993. Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan .  Jilid  I.  Liberty.
Yogyakarta
Larry  Maturin  and  James  T.  Peeler.2001. Bacteriological  Analytical  Manual. Chapter 3.Aerobic Plate Count. Marianne Østerlie, Chromatographic Determination  of  the  Effect  of  Storage on Lycopene, Journal of Chromatographic  Science ,  Vol.  43, October 2005
Muthia Dewi, Nurul Huda and Noryati Ismail.
Use  of  Fresh  Garlic  and  Garlic Powder  in  Duck  Sausage  During
Refrigerated  Storage. As.  J.  Food  Ag- Ind. 2010 , 3(05), 526-534
Sari Intan Kailaku, Kun Tanti Dewandari, dan Sunarmani.  2007. Potensi  Likopen Dalam  Tomat  Untuk  Kesehatan .  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Vol 3 : 1-2 Sohan  Sunil  Dhanawade1,  Aditya  Vikas
Sakhare, Isolation  of  Lycopene  from Tomato  and  Study  of  Its  Antimicrobial Activity, International Journal of Science  and  Research (IJSR)  ISSN
(Online):  2319-7064  Impact  Factor (2012):  3.358  Volume  3  Issue  12, December 2014 Standar  Nasional  Indonesia.  2002. Nugget Ayam .  SNI  01–6638–2002:.  Dewan Standarisasi Nasional.