## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## CROISSANT  SUBTITUSI  TEPUNG  TERIGU  DENGAN  TEPUNG  KEDELAI  TINGGI
ENERGI  DAN  PROTEIN  SEBAGAI  ALTERNATIF  SNACK  UNTUK  REMAJA  AKHIR:

## ANALISIS DAYA TERIMA, KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN
(Croissant Substitute Soy Flour High Energy and Protein as an Alternative Snack for Adolescents Finally: Analysis Acceptance, Energy and Protein Content)
Mutia Maryami Hartanti a , Prima Endang Susilowati a *, Ai Sri Kosnayani a
a Jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Siliwangi, Tasikmalaya, Indonesia *Penulis korespondensi: Email: primaendang@unsil.ac.id Alamat: Jl. Siliwangi Nomor 24, Tasikmalaya, Jawa Barat, 46155, Indonesia Telepon: +62 81322087327
Histori Artikel Submit : 2 Agustus 2023
Revisi: 3 Oktober 2023 Diterima: 4 Oktober 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023

## Abstrak
Peningkatan pertumbuhan fisik, perkembangan serta tingkat aktivitas tinggi yang dialami oleh remaja mengakibatkan kelompok tersebut menjadi kelompok rentan gizi. Pemenuhan kebutuhan gizi remaja menjadi sangat penting karena akan mempengaruhi pada proses tumbuh dan berkembang. Salah satu upaya untuk menambah pemenuhan gizi remaja adalah pemberian makanan padat gizi melalui makanan selingan. Makanan selingan kaya gizi dapat diperoleh dari pengembangan resep makanan berupa  modifikasi  bahan.  Tepung  kedelai  berpotensi  untuk  mensubstitusi  tepung  terigu  sebagai bahan pembuatan croissant , karena kandungan gizinya yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  perbedaan  daya  terima  serta  kandungan  energi  dan  protein  pada croissant subtitusi tepung  kedelai  sebagai  makanan  selingan  remaja  akhir.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  empat  perlakuan.  Daya  terima  dilakukan  dengan  uji organoleptik oleh 5 panelis terlatih dan 15 panelis tidak terlatih.  Uji organoleptik meliputi penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis statistik daya terima dilakukan menggunakan uji Kruskall wallis. Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan nilai rata-rata tertinggi pada uji daya terima. Pengujian kandungan energi dan protein formula terpilih dilakukan di SIG Laboratory Bogor. Hasil daya terima croissant pada warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05)  antara  perlakuan.  Formula  F1  merupakan  formula  terpilih  yang  memiliki  daya  terima tertinggi. Kandungan energi 100 g F1 adalah 490,9 kkal dan protein sebanyak 9,375%. Satu sajian croissant F1 seberat 60 g mengandung energi 294,6 kkal; dan protein 5,6 g. Takaran saji yang dapat memenuhi  kebutuhan  makanan  selingan  bagi  remaja  akhir  berdasarkan  AKG  usia  16-18  tahun adalah satu setengah saji.
Kata kunci: croissant, tepung kedelai, snack , remaja

## Abstract
Increased physical growth, development and high activity levels experienced by adolescents have resulted  in  this  group  becoming  a  nutritionally  vulnerable  group.  Fulfilling  the  nutritional  needs  of adolescents is very important because it will affect the body's processes and development. One of the  efforts  to  increase the  fulfillment  of  adolescent  nutrition is the  provision of  nutrient-dense food through snacks. Nutrient-rich snacks can be obtained from the development of food recipes in the form of ingredient modifications. Soy flour has the potential to substitute wheat flour as an ingredient for  making  croissants,  because  of  its  better  nutritional  content.  This  study  aims  to  determine  the differences in acceptability as well as energy and protein content in croissants substituted with soy flour as a snack for late adolescents. The research design used was a completely randomized design with four treatments. Acceptance was carried out by organoleptic test by 5 trained panelists and 15 untrained  panelists.  Organoleptic test  includes the  assessment  of  color,  aroma,  texture  and taste. Statistical analysis of acceptability was performed using the Kruskall Wallis test. Determination of the selected formula is based on the highest average value on the acceptability test. Tests for the energy and protein content of the selected formulas were carried out at the SIG Laboratory Bogor. The results of  the  acceptability  of  croissants  on  color,  aroma,  texture,  and  taste  showed  that  there  was  no significant difference (p>0.05) between the treatments. Formula F1 is the selected formula that has the  highest  acceptability.  The  energy  content  of  100  g  F1  is  490.9  kcal  and  9.375%  protein.  One serving of F1 croissant weighing 60 g contains 294.6 kcal of energy; and 5.6 g protein. The serving size that can meet the needs of snacks for late adolescents based on the RDA aged 16-18 years is one and a half servings.
Keywords: croissants, soy flour, snack, teenager

## PENDAHULUAN
Masa  remaja  merupakan  peralihan  dari masa  anak-anak  ke  dewasa  yang  disertai dengan perkembangan dari berbagai aspek lainnya  pada  tubuh  remaja,  baik  psikologi maupun  sosial  (Al-Jawaldeh et  al .,  2020). Pada usia remaja terjadi perubahan hormon, fisik,  dan  psikis.  Tahapan  perkembangan remaja  dibagi  dalam  tiga  tahap  yaitu  awal ( early ),  madya  ( middle ),  dan  akhir  ( late ) (Jannah,  2016). Remaja akhir akan mengalami  puncak  pertumbuhan,  berupa perubahan  berat  badan  dan  puncak pertumbuhan  tulang.  Perubahan  tersebut akan  mempengaruhi  perubahan  komposisi tubuh dan aktifitas fisik sehingga mempengaruhi  kebutuhan  gizinya  (Haq  &
Murbawani, 2014). Remaja adalah kelompok usia rentan gizi karena peningkatan pertumbuhan fisik dan perkembangan yang pesat (Widnatusifah et al.,  2020).  Tingkat  aktivitas  pada  usia remaja  juga  lebih  tinggi  dibandingkan kelompok  umur  lainnya  (Hardinsyah  &  I Dewa, 2017). Masa remaja memerlukan zat gizi  yang  cukup  banyak  secara  kuantitas dan kualitas untuk mengatasi pertumbuhan yang  cepat  dan  risiko  kesehatan  lainnya (Kahssay et al. , 2020).
Makanan dengan gizi seimbang dan pola makan  sehat  sangat  penting  pada  periode remaja  untuk  membantu  tumbuh  dan berkembang dengan baik (Kemendikbud RI, 2019). Perubahan yang terjadi pada remaja perlu  didukung  oleh  kecukupan  gizi  untuk membantu remaja beraktivitas, konsentrasi belajar,  meningkatkan  potensi  akademik dan  mencapai  kematangan  fungsi  seksual (Suhaimi,  2019).  Asupan  energi  sangat mempengaruhi  pertumbuhan  tubuh,  jika asupan tidak memenuhi dapat menyebabkan fungsional remaja ikut terganggu  (Al-Jawaldeh  et  al ., 2020). Remaja  akhir  membutuhkan  sekitar  2.100 hingga  2.650  kkal  energi  setiap  hari (Kementerian Kesehatan RI, 2019).
Energi  adalah  zat  yang  sangat  esensial bagi manusia dalam melakukan metabolisme  basal,  melakukan  aktivitas, pertumbuhan, dan pengaturan suhu
(Rachmayani et  al., 2018).  Asupan  energi umumnya diperoleh dari konsumsi makanan  utama  dan  makanan  selingan (Agusanty et al. , 2014). Sarapan pagi harus memenuhi  sebanyak  20-25%  kebutuhan kalori  sehari.  Makan  siang  dan  makan malam  masing-masing  30%,  sedangkan makanan selingan dapat dilakukan dua kali dengan porsi masing-masing 10% (Rachmi et al., 2019).
Protein  merupakan  zat  gizi  makro  yang berfungsi  sebagai  zat  pembangun  tubuh, zat  pengatur  dan  sumber  energi.  Protein juga  berperan  dalam  kerja  enzim,  hormon, dan  menjaga  daya  tahan  tubuh  (Dhillon et al .,  2016).  Oleh  karena  itu,  kualitas  dan jumlah  protein  yang  dikonsumsi  perlu diperhatikan. Kebutuhan protein pada masa remaja meningkat secara signifikan, karena terjadi  peningkatan  massa  otot,  kebutuhan eritrosit  dan  mioglobulin,  serta  perubahan hormonal  (Putri et  al., 2022).  Proporsi asupan  protein  nabati  adalah  60-80% kebutuhan  protein  dan  protein  hewani sebesar 20-40% kebutuhan protein (Lonnie et al., 2018).
Masyarakat  Indonesia  menyukai  dan sering  mengkonsumsi  makanan  selingan. Namun, makanan selingan yang dikonsumsi umumnya hanya mementingkan rasa  dan  tidak  memperhatikan  kandungan gizinya.
Kondisi ini menyebabkan sumbangan gizi makanan selingan terhadap  kebutuhan  gizi  rendah  (Afiska et al ., 2021). Zat gizi pada makanan selingan berfungsi untuk menambah kecukupan gizi individu, oleh karena itu makanan selingan harus bergizi dan sehat (Afiska et al. , 2021). Peningkatan kandungan gizi pada pembuatan  makanan  selingan  bagi  remaja telah  dilakukan  menggunakan  beberapa jenis  tepung  seperti  mocaf,  kacang  merah (Pratama  et  al . ,  2020),  jagung,  bekatul (Muliani, 2022), bayam dan kacang kedelai (Khoirunnisa,  2021).  Kandungan  gizi  yang terdapat  pada  tepung  kedelai  adalah  347 kkal energi, karbohidrat 29,9 g, lemak 20,6 g, protein 35,9 g, kalsium 195 mg, fosfor 554 mg  dan  zat  besi  8  mg.  Selain  itu, mengandung  vitamin  A,  vitamin  B  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 97-106, 2023.
Vitamin  C  (Kementerian  Kesehatan  RI, 2018).
Croissant salah satu produk pastry yang serupa dengan puff pastry, memiliki ciri khas berlapis-lapis  (Sahputra,  2017).  Salah  satu produk bakery yang  memiliki  permintaan pasar paling tinggi adalah croissant (Bertie &  Hartiati,  2023).  Kelompok  usia  remaja merupakan kelompok yang memiliki frekuensi mengkonsumsi lebih dari satu kali dalam  seminggu  (Maligan  &  Pamelasari, 2018). Croissant memiliki  potensi  untuk dapat  dijadikan  makanan  selingan  yang bergizi  dengan  substitusi  bahan  kaya  gizi (Sofyaningsih & Arumsari, 2021).
Pengembangan produk pangan pada makanan selingan dapat dilakukan dengan pembuatan croissant substitusi  tepung kedelai.
Berdasarkan  uraian  di  atas, croissant substitusi  tepung  kedelai  berpotensi  untuk dijadikan makanan selingan yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi  remaja  akhir.  Penelitian  bertujuan untuk  mengetahui  perbedaan  persentase substitusi  tepung  kedelai  pada croissant terhadap  daya  terima  serta  kandungan energi  dan  protein  sebagai  makanan selingan bagi remaja akhir.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan
dalam pembuatan croissant substitusi  tepung kedelai adalah tepung terigu, tepung kedelai, garam, air, ragi instan, korsvet, butter , telur, dan  gula  pasir.  Perbandingan  substitusi tepung  kedelai  dan  tepung  terigu  pada pembuatan croissant dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Croissant Substitusi Tepung Kedelai Perlakuan Persentase Tepung Terigu Tepung Kedelai F0 100% 0% F1 90% 10% F2 80% 20% F3 70% 30%

## Metode Pembuatan
Pembuatan croissant diawali  dengan pencampuran tepung terigu, tepung kedelai, telur, garam, ragi instan, air, butter dan gula pasir. Kemudian,  pelapisan  korsvet  dan pelipatan  adonan.  Pencetakan  adonan dilakukan  dengan  memipihkan  adonan, dipotong membentuk segi tiga lalu digulung. Adonan  dipanggang  ±15  menit  pada  suhu 150°C.

## Daya Terima
Daya  terima  dilakukan  uji  organoleptik pada  panelis  terlatih  sebanyak  5  orang Dosen Prodi Gizi Universitas SIliwangi dan panelis tidak terlatih 15 orang remaja akhir. Daya  terima  meliputi  penilaian  warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian skor uji daya  terima  dikategorikan  menjadi  skala  1 sampai  5,  yaitu  1  =  sangat  tidak  suka,  2  = tidak suka, 3 = cukup suka, 4 = suka, dan 5 =  sangat  suka.  Pada  hasil  penilaian  angka desimal  menggunakan  sistem  pembulatan. Sebagai  contoh,  apabila  penilaian  daya terima memili ki nilai desimal ≥5 (3,5) maka terjadi  pembulatan  menjadi  4  sehingga dikategorikan menjadi suka.

## Penentuan Formula Terpilih
Penentuan  formula  terpilih  dilakukan berdasarkan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada daya  terima. Croissant formula  terpilih kemudian  dianalisis  kandungan  energi  dan protein dan dibandingkan dengan croissant formula kontrol.

## Analisis Kandungan Energi dan Protein
Analisis  kandungan  energi  dan  protein dilakukan pada formula terpilih dan formula kontrol di SIG Laboratory Bogor, Jawa Barat dengan dua kali pengulangan.

## Analisis Statistik
Data  daya  terima  produk  yang  tidak terdistribusi normal dianalisis menggunakan uji Kruskall wallis dengan taraf 5%. Hasil uji yang menunjukkan perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Man-Whitney (p<0,05) untuk mengetahui perbedaaan dari hasil penelitian. Data kandungan energi dan
protein  yang  terdistribusi  normal  dianalisis menggunakan  uji independent  sample  t- test. Sedangkan,  data  yang  tidak  normal dianalisis  menggunakan  uji  Wilcokson. Hasil  uji  dinyatakan  terdapat  perbedaan apabila p< 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  daya  terima  pada  warna,  aroma, tekstur, dan rasa croissant substitusi tepung kedelai dengan empat formula tersaji pada Tabel  2.  Perlakuan  F0  dan  F2  memiliki penilaian  kesukaan  tertinggi  pada  warna croissant ,  dengan  nilai  rata-rata  3,5 termasuk  kategori  suka.  Perlakuan  F1 memiliki tingkat kesukaan terendah dengan nilai  3,5  yang  termasuk  kategori  suka. Aroma croissant pada  perlakuan  F3 mendapatkan  nilai  rata-rata  3,4  termasuk kategori cukup suka dan perlakuan lainnya mendapatkan  nilai  rata-rata  3,3  termasuk kategori  cukup  suka.  Tekstur  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  perlakuan  F1 dengan  nilai  rata-rata  3,7  (kategori  suka) dan  perlakuan  lainnya  mendapatkan  nilai rata-rata  3,6  (kategori  suka).  Berdasarkan parameter  rasa,  perlakuan  F1  dan  F3 menjadi  formula  dengan  nilai  rata-rata tertinggi yaitu 3,6 (kategori suka) sedangkan  perlakuan  F2  menjadi  formula dengan nilai rata-rata terendah dengan nilai 3,3 (kategori cukup suka). Hasil uji statistik Kruskall Wallis menunjukkan nilai signifikansi  p>0,05  yang  berarti  tidak terdapat  pengaruh  nyata  untuk  parameter warna  (p=0,466),  aroma  (p=0,974),  tekstur (p=0,977) dan rasa (p=0,485) pada croissant substitusi  tepung  kacang  kedelai antar perlakuan. Produk croissant substitusi tepung  kedelai  cenderung  disukai  oleh panelis.

## Daya Terima
Warna adalah karakteristik pertama yang dirasakan  indra  manusia  dalam  identifikasi dan pemilihan akhir makanan. Warna pada makanan  mempengaruhi  stimulasi  nafsu makan atau dapat menimbulkan
kesenangan  terhadap  makanan  (Hastuti  & Afifah,  2019).  Warna croissant formula  F0 dan  F2  adalah  yang  paling  disukai  panelis dengan  nilai  3,8  termasuk  kategori  suka. Persentase substitusi tepung kedelai menyebabkan  warna  setiap  perlakuan berbeda meskipun perbedaan tersebut tidak mencolok  (Gambar  4).  Substitusi  tepung kedelai  dengan  jumlah  yang  banyak  (70% tepung  terigu  :  30%  tepung  kedelai) cenderung  menghasilkan  warna  produk yang lebih gelap. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian pada roti tawar substitusi tepung  kacang  kedelai,  yang  menyatakan bahwa  warna  kuning  kecoklatan  pada  roti disebabkan  adanya  pigmen  kuning  alami pada  tepung  kedelai  dan  reaksi  Maillard yang  terjadi  saat  proses  pemanggangan (Taghdir et al., 2017).
Aroma  adalah  reaksi  makanan  yang dapat  dirasakan  oleh  indra  pembau  yang dapat mempengaruhi penerimaan makanan serta menentukan kelezatan (Wijaya, 2017). Aroma  produk  yang  disukai  oleh  panelis adalah perlakuan dengan substitusi tepung kacang kedelai terbesar (30%). Hal tersebut diakibatkan dari reaksi Maillard yang terjadi saat proses pemanggangan. Reaksi Maillard  tidak  hanya  memberikan  rasa, namun  dapat  menimbulkan  aroma  yang sedap (Hustiany, 2016).
Tekstur  adalah  parameter  yang  bersifat kompleks  dan  merupakan  bagian  sensori dari  struktur  luar  dan  dalam  suatu  produk (Fadhilah  &  Sari,  2021).  Tekstur  produk pada  perlakuan  F1  dengan  substitusi tepung  kedelai  terkecil  (10%)  merupakan perlakuan  yang  disukai  panelis.  Semakin banyak substitusi tepung kedelai menyebabkan  tekstur croissant semakin padat  dan  kurang  berongga  (Gambar  5). Hasil ini sejalan dengan penelitian sebelumnya  yang  menyatakan  bahwa peningkatan  substitusi  tepung  kedelai, menyebabkan  tekstur  roti  tawar  bebas gluten  yang  dihasilkan  semakin  padat  dan lembut,  namun  pori  yang  dihasilkan semakin  berkurang  (Khoirunnisa  et  al ., 2021).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 97-106, 2023.
Tabel 2. Hasil Uji Daya Terima Croissant Substitusi Tepung Kedelai
*) P value Kruskall Wallis
Gambar 1. Rata-Rata Hasil Daya Terima Croissant Substitusi Tepung Kacang Kedelai
Gambar 2. Kadar Total Energi Croissant Substitusi Tepung Kacang Kedelai Formula Kontrol (F0) dan Formula Terpilih (F1)
Gambar 3. Kadar Protein Croissant Substitusi Tepung Kacang Kedelai
Formula Kontrol (F0) dan Formula Terpilih (F1)
3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 F0 F1 F2 F3 WARNA AROMA TEKSTU R Warna Aroma Tekstur Rasa 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 Formula Kontrol F0 Formula Terpilih F1 Energi (kkal ) 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 9.2 9.4 9.6 Formula Kontrol F0 Formula Terpilih F1 Ka da r Protei n(% )
Parameter Nilai Mean Uji Daya Terima p value* F0 F1 F2 F3 Warna 3,8 ± 0,813 3,5 ± 0,686 3,8 ± 0,745 3,6 ± 0,686 0,466 Aroma 3,3 ± 0,470 3,3 ± 0,733 3,3 ± 0,865 3,4 ± 0,681 0,974 Tekstur 3,6 ± 0,657 3,7 ± 0,489 3,6 ± 0,754 3,6 ± 0,671 0,977 Rasa 3,4 ± 0,605 3,6 ± 0,686 3,3 ± 0,768 3,6 ± 0,754 0,485
A. B.
Keterangan:
A = F0 B = F1 C = F2 D = F3 C. D.
Gambar 4. Hasil Produk Croissant Substitusi Tepung kedelai
A. B. Keterangan:
A = F0
B = F1
C = F2 D = F3 C. D. Gambar 5. Lapisan Produk Croissant Substitusi Tepung kedelai
Rasa  adalah  faktor  penting  yang menentukan  keputusan  konsumen  dalam menerima  produk,  karena  jika  parameter lainnya  memiliki  nilai  yang  baik  namun penilaian rasa tidak enak maka produk akan ditolak  (Oktofyani,  2020).  Formula  dengan rasa yang paling disukai adalah F1 dan F3 yaitu  substitusi  tepung  kacang  kedelai sejumlah  10%  dan  30%  dengan  nilai  rata- rata yang didapatkan sebesar 3,6 (kategori suka). Tepung kacang kedelai mengandung asam  glutamat  yang  berperan  untuk menimbulkan rasa yang lezat serta meningkatkan  cita  rasa  pada  makanan dengan  cara  memperbaiki  keseimbangan cita  rasa  makanan  olahan  (Maulana  & Artahsasta, 2020).

## Formula Terpilih
Nilai  rata-rata  hasil  analisis  daya  terima untuk croissant substitusi  tepung  kedelai dengan  parameter  warna,  aroma,  tekstur dan rasa tersaji pada Tabel 2. Perlakuan F1 merupakan  formula  terpilih  dengan  total rata-rata  tertinggi  keseluruhan  yaitu  3,54 termasuk  kategori  suka  (Gambar  1).  F1 adalah formula terpilih dengan nilai rata-rata keseluruhan  daya  terima  tertinggi  yang merupakan perlakuan dengan perbandingan  tepung  terigu  90%  dan tepung kedelai sebanyak 10%. Croissant F1 cenderung  berwarna  kuning  keemasan (Gambar 4), beraroma sedap, tekstur yang lebih  renyah,  dan  rasa  yang  gurih dikarenakan  persentase  substitusi  tepung kedelai  yang  lebih  sedikit  dibandingkan
formula  lainnya.  Warna  kuning  keemasan pada F1 diakibatkan oleh substitusi tepung kacang kedelai yang lebih sedikit dibandingkan dengan formula lainnya. Hasil ini  sejalan  dengan  penelitian  sebelumnya yang menyatakan bahwa substitusi kacang kedelai  dapat  membuat  produk  menjadi warna  kuning  kecoklatan  (Taghdir  et  al., 2017).  Aroma  sedap  pada  F1  diakibatkan karena  tepung  kacang  kedelai  yang  telah melalui proses penepungan memiliki aroma serta  citarasa  yang  tidak  terlalu  langu (Harleni  &  Nidia,  2017).  Penggunaan tepung  kacang  kedelai  membuat  aroma produk  menjadi  lebih  sedap  (Rachmawati, 2016). Tekstur renyah pada F1 diakibatkan oleh substitusi tepung kacang kedelai dalam jumlah  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan formula  lainnya.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan bahwa substitusi tepung kedelai menyebabkan  tekstur  roti  menjadi  padat dan  lembut,  namun  memiliki  pori-pori  yang semakin  berkurang  (Khoirunnisa  et  al ., 2021).  Rasa  gurih  pada croissant tepung kacang  diperoleh  dari  kandungan  asam glutamat  yang  dapat  menimbulkan  rasa lezat (Maulana & Artahsasta, 2020).

## Kandungan Energi dan Protein
Analisis  kandungan  energi  dan  protein pada croissant substitusi  tepung  kedelai tersaji pada Gambar 2 dan Gambar 3.  Pada berat  100  gram croissant substitusi tepung kedelai formula terpilih (F1) terjadi peningkatan  energi  sebanyak  51  kkal,  dan protein  1,09%  dari  formula  kontrol  (F0). Energi  yang  terkandung  pada  produk dipengaruhi oleh jumlah zat gizi makro yang terdapat  pada  produk  tersebut.  Hasil analisis  statistik  yang  dilakukan  pada croissant substitusi tepung kedelai menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan nyata  (0,180>0,05)  kandungan  energi antara  formula  kontrol  dan  formula  terpilih. Namun,  terjadi  peningkatan  kandungan energi  pada  F1  sebanyak  51  kkal/100  g (Gambar  2).  Kenaikan  energi  yang  terjadi pada F1 diakibatkan oleh kandungan energi tepung  kacang  kedelai  yang  lebih  tinggi
dibandingkan dengan tepung terigu. Energi pada  tepung  kacang  kedelai  4,2%  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  energi  tepung terigu.  Kandungan  energi  pada  100  g tepung  kacang  kedelai  adalah  347  kkal sedangkan energi pada tepung terigu pada berat  yang  sama  sebesar  333  kkal (Kementerian Kesehatan RI, 2018).
Peningkatan  kandungan  energi  produk croissant sejalan dengan penelitian mengenai  penambahan  tepung  kedelai pada pembuatan biskuit bebas gluten, yaitu terdapat peningkatan energi seiring dengan penambahan tepung kedelai (Thomas et al ., 2017).
Kadar  protein croissant F1  berbeda nyata (0,035<0,05) dengan formula kontrol. Terdapat perubahan nilai berupa peningkatan kadar protein sebanyak 1,09% (Gambar  3).  Kadar  protein  pada  formula kontrol 8,285% dan formula terpilih 9,375%. Croissant F1  memiliki  nilai  protein  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan croissant F0.  Kenaikan  kadar  protein  tersebut dikarenakan kandungan  protein  dalam 100 g tepung kedelai adalah 35,9 g sedangkan pada  100  g  tepung  terigu  hanya  9  g (Kementerian  Kesehatan  RI,  2018).  Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan  pada  produk cookies yang disubstitusi  tepung  kedelai.  Kadar  protein pada cookies meningkat  seiring  dengan penambahan tepung kedelai. Penambahan tepung  kedelai  yang  semakin  tinggi  akan meningkatkan  kadar  protein  (Lestari  et  al., 2018).

## Takaran Saji
Satu  sajian  yang  digunakan  pada penelitian  ini  sebanyak  60  g.  Berdasarkan berat  tersebut  dalam  satu  sajian croissant F1  mengandung  energi  294,6  kkal;  dan protein  5,6  g.  Sedangkan  pada  satu setengah  sajian  terkandung  441,9  kkal energi;  dan  8,4  g  protein.  Berdasarkan kandungan  gizi  tersebut,  maka  satu  sajian croissant F1  dapat  mencukupi  sebanyak 12,40% energi; dan 8,04% protein. Croissant F1  dengan  satu  setengah  sajian dapat  mencukupi  18,61%  energi;  dan
12,05%  protein.  Mempertimbangkan  hasil tersebut,  sajian  yang  sudah  memenuhi syarat sebagai makanan selingan berdasarkan AKG usia 16-18 tahun adalah takaran satu setengah sajian.

## KESIMPULAN
Tidak  terdapat  perbedaan  daya  terima pada croissant substitusi  tepung  kacang kedelai  sebagai  makanan  selingan  remaja akhir. Tidak terdapat perbedaan kandungan energi  antara  kontrol  dan  formula  terpilih (F1). Namun, terjadi peningkatan kandungan  energi  pada  F1  sebanyak  51 kkal/100 g. Kandungan protein pada produk croissant substitusi kacang kedelai berbeda nyata antara kontrol dan formula terpilih (F1) dengan peningkatan nilai kandungan protein sebesar 1,09%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  ingin  menyampaikan  terima kasih  sebesar-besarnya  kepada  dosen pembimbing, dan pihak yang telah
membantu proses penelitian hingga penyelesaian penulisan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiska, W., Rotua, M., Yulianto, Podojoyo, & Nabila,  Y.  (2021).  Uji  Daya  Terima Puding  Kacang  Merah  Sebagai Alternatif  Makanan  Selingan  Untuk Remaja  Putri  Anemia. Jurnal  Gizi dan Kesehatan, 1 (1), 9-16.
Agusanty, S. F., Kandarina, I., & Gunawan,
I.  M.  A.  (2014).  Faktor  Risiko Sarapan Pagi dan Makanan Selingan terhadap Kejadian Overweight pada  Remaja  Sekolah Menengah  Atas. Jurnal  Gizi  Klinik Indonesia, 10 (3), 139. https://doi.org/10.22146/ijcn.18862
Al-Jawaldeh, A., Taktouk, M., & Nasreddine,
L. (2020). Food Consumption
Patterns  and  Nutrient  Intakes  of
Children  and  Adolescents  in  The Eastern  Mediterranean  Region:  A
Call  for  Policy  Action. Nutrients,  12
(3345), 1-28. https://doi.org/10.3390/nu12113345 Bertie,  D.  A.,  &  Hartiati,  A.  (2023). Pengendalian Mutu Produk Croissant  Chocolate Menggunakan Metode Statistical  Quality  Control (SQC)  di  PT.  Bapak  Bakery. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri , 11 (2), 216-228.
Dhillon,  J.,  Craig,  B.  A.,  Leidy,  H.  J.,
Amankwaah,  A.  F.,  &  Jacobs,  A. (2016).  The  Effects  of  Increased Protein Intake on Fullness : A Meta- Analysis and Its Limitations. Journal of  The  Academy  of  Nutrition  and Dietetics2, 116 (6), 968-983. Fadhilah,  T.  M.,  &  Sari,  N.  R.  M.  (2021). Analisis  Pembuatan  Sorbet  Rosella dengan  Penggunaan  CMC  dan Stevia. J. Gipas, 5 (1), 17-31. Haq,  A.  B.,  &  Murbawani,  E.  A.  (2014). Status Gizi, Asupan Makan Remaja Akhir  yang  Berprofesi  sebagai
Model. Journal  of  Nutrition  College,
3 (4), 489-494. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.68 41 Hardinsyah, & I Dewa, N. (2017). Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. EGC. Harleni  &  Nidia,  G.  (2017).  Pengaruh Substitusi  Tepung  Kedelai  ( Glycine
Max Merill ) Terhadap Mutu
Organoleptik  dan  Kadar  Zat  Gizi Makro  Brownies  Kukus  sebagai
Alternatif Snack bagi Anak Penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis , 4(2), 68-79.
Hastuti,  A.  R.,  &  Afifah,  D.  N.  (2019).
Analisis Aktivitas Antioksidan, Analisis Kandungan Gizi, Uji Organoleptik Snack  Bar  Sesame Seed Dan  Tepung  Labu  Kuning Sebagai Alternatif Makanan Selingan Dengan Tinggi Antioksidan. Journal  of  Nutrition  College,  8 (4),
219-230. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i4.25 835 Hustiany,  R.  (2016). Reaksi  Maillard . Lambung Mangkurat University Press.
Jannah,  M.  (2016).  Remaja  dan  Tugas-
Tugas  Perkembangannya  Dalam
Islam. Jurnal  Psikoislamedia,  1( 1), 243-256. https://doi.org/10.22373/psikoislame dia.v1i1.1493
Kahssay,  M.,  Mohamed,  L.,  &  Gebre,  A. (2020).  Nutritional  Status  of  School Going  Adolescent  Girls  in  Awash Town, Afar Region, Ethiopia . Journal of Environmental and Public Health, 1-9. https://doi.org/10.1155/2020/73671 39 Kemendikbud RI. (2019). Remaja Sehat itu Keren. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI. Kementerian Kesehatan RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Nomor  28  Tahun  2019  Tentang Angka kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia .  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia. https://doi.org/10.1007/978-3-211- 89836-9_1195
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia. Khoirunnisa, W. Fauziyah, A. & Nasrullah, N. (2021). Penambahan Tepung Kedelai  pada  Roti  Tawar  Tepung Sorgum  dan  Pati  Garut  Bebas Gluten  dengan  Zat  Besi  dan  Serat Pangan. Ghidza: Jurnal  Gizi  dan Kesehatan. 5 (1), 72-86. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1
.217
Khoirunnisa.  (2021).  Gambaran  Tingkat Kesukaan  dan  Nilai  Gizi Cookies Spibean  Formula  Tepung  Kacang Kedelai ( Glycin Max L) dan Tepung Bayam Hijau ( Amaranthus Spinosus ) sebagai  Makanan  Selingan  Kaya Zat Besi untuk Remaja Putri, Skripsi ,
Polteknik Kesehatan Kemenkes
Bandung.
Latifah,  E.,  Rahmawaty,  S.  &  Rauf,  R. (2019).  Analisis  Kandungan  Energi
Protein  dan  Daya  Terima  Biskuit Garut-Tempe  Tinggi  Energi  Protein sebagai Alternatif Snack Untuk Anak Usia  Sekolah. Darussalam Nutrition Journal, 3 (1), 19-29. https://doi.org/10.21111/dnj.v3i1.31 40 Lestari, T. I., Nurhidajah, & Yusuf, M. (2018). Kadar  Protein,  Tekstur,  dan  Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong ( Canna edulis ) dan Tepung Kacang Kedelai  ( Glycine  max  L .). Jurnal Pangan Dan Gizi, 8 (6), 53-63. Lonnie,  M.,  Hooker,  E.,  Brunstrom,  J.  M.,
Corfe, B. M., Green, M. A., Watson, A. W., Williams, E. A., Stevenson, E. J.,  Penson,  S.,  &  Johnstone,  A.  M. (2018).  Protein  for  life:  Review  of optimal  protein  intake,  sustainable dietary  sources  and  the  effect  on appetite in  ageing  adults. Nutrients, 10 (360),
1-18. https://doi.org/10.3390/nu10030360 Maligan,  J.  M.,  &  Pamelasari,  Y.  (2018). Studi Preferensi Konsumen Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Croissant di  Kota  Malang. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 6 (3), 1-7.
Maulana,  A.  &  Artahsasta,  H.  F.  (2020).
Pemanfaatan Kacang Kedelai Sebagai  Pengganti  Ayam  dalam Pembuatan  Penyedap Rasa. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian, 15 (1), 1-4.
Muliani,  D.  (2022).  Daya  Terima Flakes Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai  Makanan  Selingan  Tinggi
Protein, Skripsi , Polteknik Kesehatan Palembang. Oktofyani,  C.  (2020).  Formulasi Foodbars Berbahan Dasar Tepung Kulit
Pisang  Kepok  dan  Tepung  Kedelai. Jurnal  Bioindustri,  2 (2),  439-452. https://doi.org/10.31326/jbio.v2i2.62 9
Pratama, W., Anugrah, R. M., & Pontang, G. S. (2020). Acceptance of Snack Bar Low  Energy  High  Fiber  Mocaf  and
Red  Beans  Flour. Jurnal  Gizi  Dan Kesehatan, 12 (1), 45-51.
Putri, M. P., Dary, D., & Mangalik, G. (2022). Asupan Protein, Zat Besi Dan Status Gizi  Pada  Remaja  Putri. Journal  of Nutrition College, 11 (1), 6-17. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i1.3 1645
Rachmayani,  S.  A.,  Kuswari,  M., & Melani, V.  (2018).  Hubungan  Asupan  Zat
Gizi dan Status Gizi Remaja Putri di
SMK Ciawi  Bogor. Indonesian Journal  of  Human  Nutrition,  5 (2),
125-130. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.201 8.005.02.6
Rachmi, C. N., Wulandari, E., Kurniawan, H., Wiradnyani,  L.  A.  A.,  Ridwan,  R.,  & Akib,  T.  C.  (2019). Buku  Panduan untuk  Siswa :  Aksi  Bergizi,  Hidup
Sehat Sejak Sekarang Untuk Remaja Kekinian. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Rohmalia,  D.  &  Dainy,  N.  C.  (2023).  Daya Terima  dan  Kandungan  Gizi  Mie Basah  Berbasis  Tepung  Hati  Ayam dan Tepung Talas Bogor. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science, 4( 1), 1-13. https://doi.org/10.24853/mjnf.4.1.1- 13 Sahputra,  E.  (2017).  Perbedaan  Kualitas
Croissant dengan Penggunaan Metoda Melipat Adonan yang Berbeda, Skripsi, Universitas Negeri Padang. Padang Sariani,  A.,  Suranadi,  L.,  &  Sofiyatin,  R. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung
Kedelai  ( Glyine  Max L.)  Terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies . Jurnal Gizi Prima, 4 (1), 1-7. Sofyaningsih, M., & Arumsari, I. (2021). The Effect  of  Chia  and  Sesame  Flour
Substitution to Nutrient Content and
Sensory  Quality  of  Mini  Croissant. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  9 (1),
34-43.
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021
.009.01.4
Taghdir,  M.,  Mazloomi,  S.  M.,  Honar,  N., Sepandi,  M.,  Ashourpour,  M.,  &
Salehi, M. (2017). Effect of soy flour on nutritional, physicochemical, and sensory  characteristics  of  gluten- free  bread. Food  Science  and Nutrition, 5 (3), 439-445. https://doi.org/10.1002/fsn3.411
Thomas,  E.  B.,  Nurali,  E.  J.,  &  Tuju,  T.  D.
(2017). Pengaruh Penambahan
Tepung  Kedelai  Pada  Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan  Baku  Tepung  Pisang
Goroho, Skripsi, Universitas  Sam Ratulangi Manado. https://doi.org/10.16285/j.rsm.2007. 10.006
Widnatusifah, E., Battung, S. M., Bahar, B., Jafar,  N.,  &  Amalia,  M.  (2020). Gambaran  Asupan  Zat  Gizi  Dan Status  Gizi  Remaja  Pengungsian Petobo  Kota  Palu. Jurnal  Gizi
Masyarakat  Indonesia:  The  Journal of  Indonesian  Community  Nutrition,
9( 1), 17-29.
https://doi.org/10.30597/jgmi.v9i1.1
0155
Wijaya, W. (2017). Kepuasan Konsumen di Yoshinoya  Galaxy  Mall  Surabaya. Jurnal  Hospitality  dan  Manajemen Jasa, 5 (2), 581-594.