## TINJAUAN KUALITAS  PERMEN JELLY SIRSAK (Annona Muricata Linn )

## TERHADAP PROPORSI JENIS GULA DAN PENAMBAHAN GELATIN
Sudaryati 1) dan Kardin PM 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : sudaryatihp@gmail.com

## Abstract
Various types of candy on the market, confectionery products currently found quite  interesting  that  public  taste  jelly  candy.  Jelly  candy  is  candy  made  from  fruit juice,  glucose  and  sucrose  gel-forming  materials,  which  performance  of  clear  and transparent,  and has a certain texture and suppleness.  Problems encountered in  the manufacture  of  jelly  candies  are  produced  very  elastic  texture  and  sticky  making  it difficult  to  mold.  The  purpose  of  this  study  was  to  know  the  proportion  of  soursop jelly  candy  manufacture  glucose:  sukosa,    and  the  addition  of  gelatin  as  well  as knowing  the  best  treatment  combination  favored  by  consumers.  The  study  was conducted  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  is  arranged  with  2  factors and  repeated  3  times.  The  first  factor  is  the  proportion  of  glucose:  sucrose  (20:80; 30:70; 40:60) and the second factor is the addition of gelatin (25 grams, 20 grams, 15 grams). The results of the best treatment is the ratio of glucose: sucrose = 20: 80 and  the  addition  of  15  grams  of  gelatin.  The  content  of  Vit.  C  mg/100  g  14.7883, 10.5115%  reducing  sugar,  sucrose  texture  35.3871%  0.7603  mm  /  gr.dt,  20.9935% moisture content, ash content of 1.9758% with 133 flavor, aroma 133 , 5 and chewy texture.
Keywords: Jelly Candy, glucose, sucrose, gelatin

## Abstrak
Berbagai  jenis  permen  yang  beredar  dipasaran,  saat  ini  ditemui  produk permen  yang  cukup  menarik  selera  masyarakat  yaitu  permen  jeli.  Permen  jelly merupakan permen yang dibuat dari sari buah, glukosa sukrosa dan bahan pembentuk gel,  yang  berpenampakan  jernih  dan  transparan  serta  mempunyai  tekstur  dan kekenyalan  tertentu.  Permasalahan  yang  dihadapi  pada  pembuatan  permen  jelly adalah  tekstur  yang  dihasilkan  sangat  elastis  dan  lengket  sehingga  mempersulit cetakan.  Tujuan  Penelitian  ini  mengetahui  pembuatan  permen  jelly  sirsak  proporsi glukosa  :  sukosa  dan  penambahan  gelatin  serta  mengetahui  kombinasi  perlakuan terbaik  yang  disukai  oleh  konsumen.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan rancangan acak lengkap      (RAL ) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan
diulang  sebanyak  3  kali.  Faktor  I  adalah  proporsi  glukosa  :  sukrosa  (20:80;  30:70; 40:60)  dan  factor  II  adalah  penambahan  gelatin  (25  gram,20  gram,  15  gram).  Dari hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  perbandingan glukosa  :  sukrosa  =  20  :  80  dan  penambahan  gelatin  15  gram.  Kandungan  Vit.  C 14,7883  mg/100  gr,  gula  reduksi  10,5115%,  sukrosa  35,3871%  tekstur  0,7603 mm/gr.dt,  kadar  air  20,9935%,  kadar  abu  1,9758%  dengan  rasa  133,    aroma  133,5 dan tekstur kenyal yang disenangi.
Kata kunci: Permen Jelly, glukosa, sukrosa, gelatin

## PENDAHULUAN
Buah  sirsak (Annona  Muricata Linn) berasal  dari  Amerka  Selatan, merupakan sumber vitamin C
mempunyai  rasa dan aroma  yang khas yaitu  manis  dan  asam.  Buah  sirsak termasuk  buah  klimateriks  sehingga setelah  dipetik  mengalami  kemasakan lebih  lanjut  dan  rusak  jika  tertunda penggunaannya. Buah sirsak mempunyai masa simpan yang singkat karena kandungan airnya tinggi. Untuk mempertahankan  buah  sirsak  dalam keadaan  segar  umumnya  digunakan cara  pendinginan,  tetapi  cara  tersebut memerlukan  perlengkapan  dan  biaya yang  tinggi  selain  itu  diperlukan sarana penyimpanan dan
pengangkutan  yang  besar  karena  buah sirsak  memiliki  volume  yang  relative besar  dan  bentuknya  tidak  teratur. (Juhaeni, 1996). Oleh karena itu untuk memperoleh  produk  dengan  masa simpan  lebih  panjang  maka  buah sirsak dapat diolah menjadi : sari buah,
juice ,  manisan,  sirup  sirsak,  selai sirsak  serta  campuran  kue  lainnya sedangkan  buah  sirsak  yang  diolah menjadi permen jeli belum diupayakan. Dari  berbagai  jenis  permen yang  beredar  dipasaran,  saat  ini ditemui  produk  permen  yang  cukup menarik selera masyarakat yaitu permen  jeli.  Permen  jelly  merupakan
permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel yang mempunyai kenampakan  jernih  dan  transparan mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.
Bahan  baku  permen  jelly adalah  sukrosa,  glukosa  dan  gelatin. Sukrosa  merupakan  bagian  terbesar dari permen jeli, sukrosa menyumbang rasa  manis  yang  tinggi  serta  tekstur yang  khas.  Sirup  glukosa  berfungsi untuk mencegah timbulnya kristalisasi. (Tjokroadikusoema,  1986).  Gelatin digunakan  untuk  pembentukan  gel. Gelatin merupakan protein hasil ekstraksi  dari  kulit  atau  tulang  yang dengan menggunakan suhu tinggi. Gel gelatin  bersifat  reversible  karena  gel dapat  dipanaskan  menjadi  bentuk  sol dan  jika  didinginkan  terbentuk  gel kembali, kemampuan gelatin membentuk gel adalah pada suhu 35 – 40 o C (Kirlk, 1951).
Gel  merupakan  system  semi padatan  yang  mempunyai  bermacam- macam tingkat elastisitas dan kekuatan, tergantung dari bahan pembentuk  gel  antara  lain  :  agar-agar, karagenan, gelatin, alginat, gum arabik, pectin dan sebagainya.
Permasalahan  yang  dihadapi pada  pembuatan  permen  jelli  adalah tekstur  yang  dihasilkan  sangat  elastis dan  lengket  sehingga  mempersulit cetakan.  Oleh  karena  itu  dicari
alternative pemecahan untuk memperbaiki tekstur permen jelly yang diihasilkan, dalam hal ini kekenyalannya yaitu dengan penambahan  gelatin  sebagai  agensia pembentuk gel dan
proporsi penggunaan sirup glukosa : sukrosa. Adapun permasalahan lain
yang dihadapi dipasaran saat ini adalah banyaknya  produk  permen  jelli  yang meleleh  sebelum  dikonsumsi.  Permen jeli  yang  ideal  adalah  memiliki  sifat yang  transparan  /  tembus  pandang mempunyai  tekstur  yang  empuk  dan mudah  dipotong  namun  juga  cukup kaku untuk mempertahankan bentuknya,  tidak  lengket  dan  tidak berlendir, tidak pecah dan mempunyai karakteristik  permukaan  yang  baik yaitu halus dan lembut.
Pada  penelitian  sebelumnya yaitu  “ Pengaruh Penambahan Gelatin dan  Perbandingan  Sirup  Glukosa  : Sukrosa  Terhadap  Kualitas  Permen Jelly  Jeruk”  diperoleh  perlakuan terbaik  adalah  perbandingan  sirup glukosa  :  sukrosa  =  1:  4  dan penambahan gelatin 45 gram.
(Kristanti, 2001). METODOLOGI PENELITIAN Bahan Bahan yang digunakan dalam  pembuatan  permen  jelly  adalah buah  sirsak (Annona  muricata  Linn) yang  diperoleh  dari  pasar  Sepanjang-
Sidoarjo,
Gelatin,Sukrosa,Sirup
glukosa, asam sitrat dan aqua diperoleh  dari  toko  bahan  kimia  di Rungkut Mapan. Bahan untuk analisa aquades, Pb-asetat, amilum 1%,
standar  yodium  0,01N,  Na-fosfat  8%, larutan luff-schrool, Na 2 CO 3 , KI 20%, H 2 SO 4 26,5%,  Na-thiosulfat  0,1N, larutan pati dan lain-lain.
Rancangan Penelitian Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola fakorial dengan dua factor dan tiap kali level  diulang  tiga  kali,  dengan  factor berubah:
 Faktor  I        =    proporsi  sirup glukosa  :  sukrosa  =>  20:80  g (F1);  30:70  g  (F2);  40:60  g
(F3)
o Faktor  II    =      Penambahan gelatin:  25  g  (G1);  20  g  (G2);
15 g (G3)
Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis  dengan  memakai  analisa ragam.  Untuk  mengetahui  adanya perbedaan  di  antara  masing-masing perlakuan  digunakan  uji  Duncan’s (DMRT)  dengan  tingkat  kepercayaan 5%,  jika  terjadi  interkasi  diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan uji regresi.
Parameter  yang  diuji  dalam  penelitian ini adalah :
a. Analisa Bahan Awal 1. Kadar air (Sudarmadji dkk, 1997) 2. Kadar abu (Sudarmadji, 1997) 3. Kadar sukrosa (Sudarmadji, 1997) 4, Vitamin C (Sudarmadji dkk, 1997) 5. Gula reduksi (Sudarmadji dkk, 1997 b.  Analisa  Produk  (permen jelly sirsak) 1. Kadar air (Sudarmadji dkk, 1997)
2. Kadar abu (Sudarmadji, 1997) 3. Kadar sukrosa (Sudarmadji, 1997) 4, Vitamin C (Sudarmadji dkk, 1997) 5. Gula reduksi (Sudarmadji dkk, 1997) 6.  Tekstur  (dengan penetrometer) (Tri Susanto, 1998). 7.  Uji  organoleptik meliputi  rasa,  aroma (Uji Hedonik) dan tekstur (Uji Scoring). Pelaksanaan Penelitian 1. Daging buah sirsak diblender,  diambil  sari buah  sirsak  kemudian sebagian 50 ml sari buah ditambahkan dengan sirup glukosa dan sukrosa  sesuai  dengan perbandingan  kemudian dipanaskan  pada  suhu 85 o C selama 5 menit. 2. Sari  buah  yang  sebagian
100 ml ditambahkan
dengan  gelatin  (25  gr, 20gr,  15  gr)  kemudian dipanaskan  pada  suhu 85 o C selama 5 menit. 3. Bahan (1) + (2) dipanaskan  pada  suhu 85 o C  selama  5  menit sambil  diaduk  sampai rata. 4. Pendinginan samapai
suhu  70 o C  selama  5 menit kemudian ditambahkan  asam  sitrat 1 gr. 5. Tuang  dalam  cetakan dan tunggu sampai dingin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisa Bahan Baku
Pada  penelitian  permen  jelly sirsak ini dilakukan analisa bahan awal (buah sirsak) yaitu kadar air dan kadar vitamin  C.  Hasil  analisa  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa buah sirsak No Komposisi Jumlah 1. 2.
3. 4. 5.
Kadar Air Vitamin C Kadar Abu Kadar glukosa Kadar sukrosa 83.3177 % 20.9675 mg/100gr 0.8447 gr/100 gr 8.5542 % 4.0336 % Hasil  analisis  buah  sirsak
(Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  kadar air  83.3177  %,  vitamin  C  20.9675 mg/100gr, Hasil ini mendekati komposisi  kimia  dari  literatur  buah sirsak  dengan  kriteria  kadar  air  82  %, Vitamin  C  20mg/100gr  (Sediaoetama, 1985)

## B.  ANALISA PRODUK
a. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0,05)  antara perlakuan  proporsi  sirup  glukosa  : sukrosa  dan  gelatin  terhadap  kadar  air permen jelly sirsak. Pengaruh perlakuan  proporsi  glukosa  :  sukrosa dan  penambahan  gelatin  terhadap kadar  air  permen  jelly  sirsak  pada Tabel 2. Tabel 2. Kadar air permen jelly sirsak Perlakuan Rata-rata Kadar Air (%) DMRT 5 % Notasi Glukosa : Sukrosa (gr) Penambahan Gelatin (gr) 20 : 80 20 : 80 20 : 80 30 : 70 30 : 70 30 : 70 40 : 60 40 : 60 40 : 60 15 20 25 15 20 25 15 20 25 18,4963 20,0615 20,9935 15,1412 15,8760 17,6326 10,9246 12.0015 12.9649 0,5539 0.5572 0,5605 0,5291 0.5390 0,5473 - 0.4896 0,5143 g h i d e f a b c
Keterangan  :  Nilai  rata  –  rata  yang  di  dampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan ada perbedaan yang nyata
Kadar  air  buah  sirsak  yang digunakan  sebagai  permen  jelly  sirsak adalah  83.3177  %.  Setelah  mengalami proses  rata-rata  kadar  air  ermen  jelly sirsak  berkisar  antara  10.9246  – 20.9935 %. Pada Tabel 2, menunjukkan bahwa rata-rata kadar air permen jelly sirsak berkisar 10,9649 – 20,9935 %. Pada perlakuan penambahan gelatin 15 gr dan proporsi sirup  glukosa  :  sukrosa  (20:80), memberikan  hasil  kadar  air  permen jelly sirsak yang tertinggi (20,9935%), sedangkan pada
perlakuan penambahan  gelatin  25  gr  dengan proporsi sirup glukosa:sukrosa (40:60), memberikan  hasil  kadar  air  permen jelly sirsak terendah (10,9649 %).
Gambar hubungan antara penambahan gelatin dan proporsi sirup glukosa  :  sukrosa  terhadap  kadar  air permen jelly sirsak pada Gambar 1.
y = 1.2486x + 17.353 R 2 = 0.979 y = 1.2457x + 13.725 R 2 = 0.9469 y = 0.9798x + 10.004 R 2 = 0.9989 0 5 10 15 20 25 15 gr 20 gr 25 gr Gelatin K ad ar A ir ( %) Glukosa:Sukrosa (20:80) Glukosa:Sukrosa (30:70) Glukosa:Sukrosa (40:60) Linear (Glukosa:Sukrosa (20:80))
Linear (Glukosa:Sukrosa (30:70)) Linear (Glukosa:Sukrosa (40:60))
Gambar  1. Hubungan  antara  penambahan  gelatin  dan  proporsi  sirup  glukosa sukrosa terhadap kadar air permen jelly sirsak. Gambar 1, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi sukrosa dan  penambahan  gelatin  maka  kadar air  permen  jelly  semakin  tinggi.  Hal ini  disebabkan  karena  sukrosa  dan gelatin mempunyai sifat mudah menyerap  air  sehingga  sukrosa  dan gelatin mengikat  air. Hal  ini didukung oleh  Tranggono  (1990),  menyatakan bahwa  gelatin  merupakan  sistem dispersi  koloid  yang  dapat  dengan mudah  menyerap  air  dalam  jumlah besar.  Menurut  Fardiaz  (1992)  yang menyatakan  bahwa  gelatin  sebagai pembentuk  gel  dapat  mengikat  air sebanyak  3–4  %.  Menurut  Charly (1970),  sukrosa  berfungsi  sebagai penarik  air  serta  membentuk  rantai panjang penghubung molekul-
molekul.
b. Kadar Abu Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  tidak  ada interaksi  yang  nyata  antara  proporsi sirup  glukosa  :  sukrosa,  namun perlakuan penambahan gelatin memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  nilai  rata-rata  kadar  abu permen jelly sirsak.
Pengaruh  perlakuan  proporsi glukosa  :  sukrosa  dan  penambahan gelatin  terhadap  kadar  abu  permen jelly  sirsak  dapat  dilihat  pada  Tabel  3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Kadar abu permen jelly sirsak dengan perlakuan proporsi jenis gula
Perlakuan Rata-rata Kadar Abu (%) Notasi Siruo glukosa : sukrosa 20 : 80 30 : 70 40 : 60 2,6477 2,4935 2,2277 tn tn tn Keterangan  :  Nilai  rata  -  rata  yang  di  dampingi  huruf  yang  berbeda menyatakan  ada perbedaan yang nyata Pada  Tabel  3.  menunjukan bahwa  perlakuan  proporsi  glukosa  : sukrosa  tidak  memberikan  perbedaan yang  nyata karena  glukosa  dan sukrosa  tidak  mengandung  mineral. Hal  ini  didukung  oleh  pendapat  Anna (1994) yang menyatakan bahwa glukosa merupakan gula reduksi.
Tabel 4. Kadar abu permen jelly sirsak dengan Perlakuan Penambahan Gelatin.
Perlakuan Rata-rata Kadar Abu (%) DMRT 5% Notasi Penambahan Gelatin (gr) 15 20 25 1,8433 2,5251 3,0066 - 1,1526 1,2106 a ab b Keterangan  :  Nilai  rata  –  rata  yang  di  dampingi  huruf  yang  berbeda menyatakan  ada perbedaan yang nyata Pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi gelatin maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan  karena  masih  adanya mineral  di  dalam  gelatin.Menurut Hadiwiyoto  (1983),  bahwa  kadar  abu maksimum pada gelatin adalah 3,25%.
SNI 01-3547-1994 menyatakan bahwa  kadar  abu  untuk  Permen  Jelly max  3.  (Annonymous  1994).  Menurut Winarno  (1989),  unsur  mineral  juga dikenal  sebagai  zat  organik  atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan  organik  yang  terbakar
tetapi  zat  organiknya  tidak,  karena itulah disebut abu.
c. Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan hasil analisa ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan proporsi  sirup  glukosa  :  sukrosa  dan penambahan  gelatin  tidak  terdapat interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0.05) terhadap  kadar  gula  reduksi  permen jelly sirsak. Pengaruh perlakuan proporsi  sirup  glukosa  :  sukrosa terhadap  kadar  gula  reduksi  permen jelly sirsak dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar gula reduksi permen jelly sirsak dengan perlakuan proporsi gula
Perlakuan Rata-rata Kadar Gula Reduksi (%) DMRT 5% Notasi Sirup glukosa : sukrosa 20 : 80 30 : 70 40 : 60 10,4664 9,6843 8,6683 1,3965 1,3293 - b a a Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata Pada  Tabel  5,  menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi glukosa,  gula  reduksi  semakin  tinggi.
Hal  ini  disebabkan  semakin  tinggi proporsi  sukrosa  yang  ditambahkan maka  hasil  hidrolisa  sukrosa  karena adanya panas dan asam semakin tinggi (glukosa dan fruktosa). Menurut
Norman  (1988),  setelah  pendidihan larutan  sukrosa  diberikan  asam  maka sukrosa akan mengalami proses hidrolisis  menghasilkan  glukosa  dan fruktosa.
Tabel  6. Kadar gula reduksi permen jelly sirsak perlakuan penambahan gelatin
Perlakuan Rata-rata Kadar Gula Reduksi (%) Notasi Penambahan Gelatin (gr) 15 20 25
9,6645 9,6045 9,5501 tn tn tn Keterangan  :  Nilai  rata  –  rata  yang  di  dampingi  huruf  yang  berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata
Perlakuan  penambahan  gelatin pada  Tabel  6  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  sehingga  tidak mempengaruhi kadar gula reduksi dari permen  jelly  sirsak  karena  gelatin tidak  mengandung  gula  reduksi.  Hal ini  sesuai  dengan  Considine  (1982), menyatakan  bahwa  gelatin  merupakan protein sederhana.
d. Kadar Sukrosa Berdasarkan hasil analisa kadar sukrosa permen jelly sirsak menunjukkan  tidak  terjadi  interaksi antara  kedua  perlakuan.  Penambahan gelatin  tidak  berpengaruh  nyata  dan proporsi  sirup  glukosa  :  sukrosa berpengaruh nyata.
Tabel 7. Kadar sukrosa permen jelly sirsak dengan perlakuan proporsi gula
Perlakuan Rata-rata Kadar Sukrosa (%) DMRT 5% Notasi Sirup glukosa : sukrosa 20 : 80 30 : 70 40 : 60 35,5827 34,4118 33,5586 - 1.7389 1,8267 a b c Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata.
Pada  Tabel  7,  Semakin  tinggi proporsi  sukrosa  maka  kadar  sukrosa dalam  permen  jelly  tinggi.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  sukrosa yang  ditambahkan  maka  sisa  sukrosa (setelah  dihidrolisa)  juga  semakin
tinggi  karena  adanya  panas  dan  asam. Menurut Winarno (1992), sukrosa bila dipanaskan  dalam  air  maka  sebagian sukrosa  akan  terurai  menjadi  glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Tabel 7. Kadar sukrosa permen jelly sirsak dengan penambahan gelatin
Perlakuan Rata-rata Kadar sukrosa (%) Notasi Penambahan Gelatin (gr) 15 20 25
34,4748 34,5086 34,5658 tn tn tn Keterangan  :  Nilai  rata  –  rata  yang  di  dampingi  huruf  yang  berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata. Tabel  7  menunjukkan  bahwa penambahan gelatin tidak mempengaruhi  kadar  sukrosa  dalam Permen Jelly Sirsak. Hal ini disebabkan  gelatin  tidak  mengandung sukrosa.  Hal ini  sesuai dengan
Considine  (1982),  menyatakan  bahwa gelatin  merupakan  protein  sederhana yang  mengandung  berbagai  macam asam amino.

## Kadar Vitamin C
Berdasarkan  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  antara  perlakuan penambahan gelatin dan proporsi sirup glukosa : sukrosa tidak terjadi interaksi yang  nyata  (p  ≤  0,05)  terhadap  kadar vitamin C permen jelly sirsak. Pengaruh perlakuan proporsi glukosa : sukrosa  dan  penambahan gelatin terhadap kadar vitamin C permen jelly sirsak  dapat  dilihat  pada  Tabel  8  dan Tabel 9.
Tabel 8. Kadar vitamin c permen jelly sirsak dengan perlakuan proporsi jenis gula Perlakuan Rata-rata Kadar Vitamin C (mg/100 gr) DMRT 5% Notasi Sirup glukosa : sukrosa 20 : 80 30 : 70 40 : 60 14,5407 15,2220 16,3017 - 1.6902 1.7756 a ab c Keterangan : Nilai rata – rata  yang di dampingi huruf  yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata. Semakin besar proprorsi sukrosa  maka  akan  mengakibatkan penurunan  kadar  Vitamin  C.  Hal  ini disebabkan asam askorbat (Vitamin C) akan  mengalami  kerusakan  dengan adanya  sukrosa  tinggi  yang  diikuti pemanasan.  Menurut  Hui  (1992), semakin  banyak  sukrosa  ditambahkan maka  kondisi  produk  bersifat  netral dan  cenderung  basa,  kondisi  ini menyebabkan  vitamin  C  mudah  rusak sebab  vitamin  C  stabil  pada  suasana yang cenderung asam.
Menurut Andarwulan dan Koswara  (1992)  dalam  Pulukun  dkk (2003),  asam  askorbat  atau  vitamin  C
bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh  luar  yang  menyebabkan keusakan  antara  lain  adanya  gula.
Menurut  Affandi  (  1984), proses pemanasan juga dapat menurunkan  kadar  vitamin  C  sekitar 40  hingga  80%.  Menurut  Winarno  ( 2002 ), Vitamin  C  yang  paling mudah rusak.  Disamping  sangat  larut  dalam air,  vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan proses  tersebut  dipercepat  oleh  panas, sinar,  alkali,  enzim,  oksidator,  serta oleh katalis tembaga dan besi.Oksidator  akan  terhambat  bila vitamin  C  dibiarkan  dalam  keadaan asam, atau pada suhu rendah. Tabel  9.  Kadar  vitamin  c  permen  jelly  sirsak  dengan  perlakuan  penambahan gelatin Perlakuan Rata-rata Kadar Vitamin C (mg) Notasi Gelatin (gr) 15 20 25 15,2498 15,2909 15,5237 tn tn tn Keterangan  :  Nilai  rata  –  rata  yang  di  dampingi  huruf  yang  berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata Perlakuan  penambahan  gelatin pada  Tabel  9  menunjukkan  bahwa penambahan gelatin tidak mempengaruhi pada kerusakan
Vitamin  C.  Hal  ini  disebabkan  karena gelatin  tidak  mengandung  Vitamin  C.
Considine  (1982)  menyatakan  bahwa gelatin  merupakan  protein  sederhana yang mengandung asam amino. Tekstur Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  terjadi interaksi  yang  nyata  dan  masing- masing perlakuan berpengaruh terhadap  proporsi  glukosa  :  sukrosa dan  penambahan  gelatin  permen  jelly sirsak Tabel  10.  Pengaruh  perlakuan  proporsi  glukosa  :  sukrosa  dan      penambahan gelatin terhadap tekstur permen jelly sirsak
Keterangan  : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan ada perbedaan yang nyata Berdasarkan Tabel 10 diketahui  bahwa  tekstur  permen  jelly sirsak  yang  dihasilkan  berkisar  antara 0,9066  –  0,4517  mm/gr/dt.  Uji  tekstur tertinggi  (lunak)  0,9066  mm/gr/dt diperoleh  pada  perlakuan  proporsi
glukosa  :  sukrosa  (40  :  60)  dengan penambahan  gelatin  25  gr,  sedangkan uji  tekstur  terendah  (keras)  0,4517 mm/gr/dt  diperoleh  dengan  perlakuan proporsi  glukosa  :  sukrosa  (20:  80) dengan penambahan gelatin 15 gr.
Perlakuan Rata-rata Tekstur (mm/gr/dt) DMRT 5 % Notasi Glukosa : Sukrosa (gr) Penambahan Gelatin (gr) 20 : 80 20 : 80 20 : 80 30 : 70 30 : 70 30 : 70 40 : 60 40 : 60 40 : 60 15 20 25 15 20 25 15 20 25 0,4517 0,6049 0,7603 0,5650 0,6307 0,7705 0,5092 0,6381 0,9066 - 0,0776 0,0812 0,0754 0,0791 0,0817 0,0718 0,0803 0,0822 a b c b b c ab b d
y = 0.1543x + 0.2971 R 2 = 1 y = 0.1027x + 0.45 R 2 = 0.9585 y = 0.1987x + 0.2872 R 2 = 0.9605 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 15 gr 20 gr 25 gr Gelatin T ek st u r ( m m /gd t) Glukosa:Sukrosa(20:80) Glukosa:Sukrosa(30:70) Glukosa:Sukrosa(40:60) Linear (Glukosa:Sukrosa(20:80))
Linear (Glukosa:Sukrosa(30:70))
Linear (Glukosa:Sukrosa(40:60))
Gambar  2. Hubungan  antara  penambahan  gelatin  dan  proporsi  sirup glukosa sukrosa terhadap tekstur permen jelly sirsak. Semakin tinggi proporsi glukosa  dan  penambahan  gelatin permen  jelly  sirsak  maka  tekstur  dari permen  jelly  meningkat  (lunak).  Hal ini  dikarenakan  glukosa  dan  gelatin berfungsi untuk mencegah pembentukan  kristal.  Menurut  Potter (1968)  Glukosa  digunakan  sebagai penghambat  kristalisasi  sukrosa  yaitu dengan  mengabsorbsi  kristal  sukrosa ke  dalam  permukaan  kristal  yang dibentuk  dan  membuat  penghalang diantara kisi-kisi kristal dalam molekul sukrosa dalam larutan sehingga mencegah terbentuknya kristal. Penambahan gelatin yang terlalu  sedikit  menyebabkan  tekstur yang  terbentuk  kasar  dan  lemah. Sedangkan  penambahan  gelatin  yang terlalu  banyak  menyebabkan  tekstur menjadi gummy dan  elastis.  Menurut Poernomo  (1995)  bahwa  kadar  air
akan  mempengaruhi  tekstur  bahan pangan  dan  tekstur  merupakan  salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen  terhadap  suatu  produk pangan.

## Uji Organoleptik Rasa
Rasa merupakan parameter yang  sangat  menentukan  kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen, namun setiap orang  mempunyai  penilaian  yang berbeda  terhadap  rasa  dari  suatu produk makanan.
Berdasarkan hasil uji Friedman terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa Permen jelly sirsak. Nilai rata-rata rasa Permen jelly sirsak dapat dilihat pada Tabel 11
Tabel  11.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  rasa  Permen  jelly  sirsak  dari perlakuan  Penambahan  Gelatin  dan  Proporsi  Sirup  Glukosa  :
Sukrosa Perlakuan Jumlah Rangking Proporsi sirup glukosa : sukrosa (%) Penambahan Gelatin (gr) 20 : 80 20 : 80 20 : 80 30 : 70 30 : 70 30 : 70 40 : 60 40 : 60 40 : 60 15 20 25 15 20 25 15 20 25 133 126,5 126 93 118,5 93 84 75 51 Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan  bahwa  dengan  proporsi glukosa  :  sukrosa  (20  :  80)  dan penambahan gelatin 15 gr menghasilkan  permen  jelly yang mempunyai  penerimaan  yang  baik terhadap kesukaan rasa.Terlihat bahwa tingkat kesukaan terhadap rasa permen jelly  sirsak  dengan  proporsi  glukosa  : sukrosa  (40  :  60) dan  penambahan gelatin  25  gr  cenderung  menurun.  Hal ini disebabkan karena proporsi glukosa :  sukrosa  sedikit  dibandingkan  dengan penambahan  gelatin,  maka  rasanya menjadi  tidak  manis  manis.  Rasa permen  jelly  sirsak  yang  disukai  oleh panelis  adalah  rasa  yang  seimbang antara proporsi glukosa : sukrosa.
Pada umumnya dikatakan
bahwa rasa manis berasal dari
senyawa-senyawa gula seperti sukrosa, pahit  oleh  quinine,  asin  oleh  garam dapur  dan  asam  oleh  senyawa  tartarat dan  asam  lainnya.  Empat  rasa  dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin  tinggi  konsentrasi  maka  rasa enak  yang  dihasilkan  akan  menurun. (Bambang, 1988)

## a) Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu faktor yang mempengaruhi keberadaan suatu  bahan  makanan  dapat  diterima atau tidak bagi konsumen.
Berdasarkan hasil uji Friedman tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata terhadap  aroma  Permen  jelly  sirsak. Nilai  rata-rata  aroma  Permen  jelly sirsak dapat dilihat pada Tabel 12 .
Tabel  12.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  aroma  Permen  jelly  sirsak  dari perlakuan  Penambahan  Gelatin  dan  Proporsi  Sirup  Glukosa  :
Sukrosa Perlakuan Jumlah Rangking Proporsi sirup glukosa : sukrosa (%) Penambahan Gelatin (gr) 20 : 80 20 : 80 20 : 80 30 : 70 30 : 70 30 : 70 40 : 60 40 : 60 40 : 60 15 20 25 15 20 25
15 20 25 135,5 121,5 120,5 111,5 91,5 89 91 72,5 67 Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan  bahwa  proporsi  glukosa : sukrosa (20 : 80) dan penambahan 15 gr  menghasilkan  permen  jelly  sirsak yang  mempunyai  penerimaan  yang baik terhadap kesukaan aroma. Sedangkan  peringkat  terkecil  pada proporsi glukosa : sukrosa (40 :60) dan penambahan gelatin 25 gr. Hal ini diduga adanya embentukan warna coklat pada produk mempengaruhi  flavour/aroma  permen
jelly  sirsak  sehingga  intensitasnyav menurun. Winarno,(1992) menyatakan bahwa  terjadinya  pencoklatan  non- enzimatik  selain  berbentuk  warna coklat disertai juga dengan pembentukan flavour/aroma.

## Tekstur
Berdasarkan hasil uji Friedman tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata terhadap  aroma  Permen  Jelly  Sirsak  . Nilai  rata-rata  aroma  Permen  Jelly Sirsak dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan Tekstur Permen jelly sirsak dari perlakuan Penambahan Gelatin dan Proporsi Sirup Glukosa : Sukrosa

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  gelatin 15%  dan  proporsi  glukosa  :  sukrosa
(20  :80)  menghasilkan  permen  jelly sirsak  dengan  kadar  air  20,9935  %, kadar  abu  1,9758  %,  kadar  gula reduksi  10,5115  %,  kadar  sukrosa
35,3871,%,  kadar  vitamin  C  14,7883 mg/100gr,  tekstur  0,4517  mm/gr/dt dan  uji  organoleptik  dengan  nilai rangking  tertinggi  pada  rasa  113, aroma 135,5 dan tekstur 3,8.

## DAFTAR PUSTAKA
Perlakuan Nilai rata-rata DMRT 5 % Notasi Glukosa : Sukrosa (gr) Penambahan Gelatin (gr) 20 : 80 20 : 80 20 : 80 30 : 70 30 : 70 30 : 70 40 : 60 40 : 60 40 : 60 15 20 25 15 20 25 15 20 25 3,80 3,55 3,45 3,40 3,35 3,25 2,85 2,90 2,55 0,5104 0,5168 0,5216 0,5040 0,4944 0,4832 0,4432 0,4672 - c bc bc bc bc b ab ab a