## STUDI KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN CABE MERAH GILING
[Study on the Safety and Shelflife of Red Chilli Paste]
Rosaria 1) dan Winiati P. Rahayu 2 )
1) Alumni Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB. Bogor
2) Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta – IPB.  Bogor
Diterima  27 Juli 2007 / Disetujui  22 Mei  2008

## ABSTRACT
Red chilli is  an important food ingredient which may not be always safe, when obtained from the market.  The aims of the study was to evaluate the safety  and shelflife of red chilli paste. Based on survey conducted with 20 vendors in Bogor, we found that red chilli paste is generally composed of red chilli, water, and NaCl. About 75% of the vendors claimed that the red chilli paste  not sold in the first market day is stored in a plastic container at room temperature and resold for the next day. They claimed that their red chilli  paste can be stored for 2-8 days. The red chilli paste showed moisture content of  71.6-86.8% (w/wb), pH 4.7-5.6, and  NaCl  4.7-6.9% (w/w). About 33.3% of  them positively contained exessive amount of  sodium benzoate and 36% of them contained Rhodamin B which is prohibited as food colouring. From the microbiological side, the  red chilli paste contained 9.5x10 3 - 3.8 x 10 5 cfu/g mould and yeast;  1.2 x 10 3 - 5.6 x 10 4 cfu/g spore forming bacteria;  5.2 x 10 2 -  1.2 x 10 4 cfu/g S. aureus; <3 - 205 MPN/g coliform; and 62.5% samples positively contained E.coli. This result suggested the need to improve the hygiene practices to reduce the microbia / exposure, and control of food additives use (Rhodamin B colorant and sodium benzoat).   Red chilli paste containing  6% NaCl can be stored for 2 days while  those containing 500 and 1000 ppm sodium benzoate can be stored for 5 and 12 days. This result suggested that use of legal  appropriate dose of sodium benzoat can prolong shelflife without endanger the consumer.
Key words : red chilli paste, sodium benzoat, Rhodamin B, microbia exposure, storage

## PENDAHULUAN
Masalah  keamanan  pangan  selalu  menarik perhatian  masyarakat  dan  orang-orang  yang  terkait dalam bidang pangan. Bahan baku dapat menjadi salah satu aspek yang dapat menimbulkan masalah keamanan pangan  dan  cabe  merupakan  bahan  baku  yang  banyak digunakan  untuk  pengolahan  pangan.  Cabe  giling merupakan  salah  satu  bentuk  olahan  cabe  merah  yang banyak  dijual  di  sejumlah  pasar  di  kota  Bogor.  Cabe giling banyak digunakan para ibu rumah tangga maupun pedagang  pangan  olahan  karena  praktis.  Cabe  giling merupakan  hasil  olahan  cabe  yang  digiling menggunakan mesin giling dengan penambahan bahan- bahan  lain  seperti  garam,  dan  sedikit  air.  Beberapa pedagang  cabe  giling  bahkan  telah  menambahkan  zat pewarna ke dalam dagangannya. Berdasarkan penelitian Djarisnawati et al., (2004), 63% cabe giling yang dijual di pasar  tradisional  DKI  Jakarta  positif  menggunakan Rhodamin  B  untuk  memperoleh  keseragaman  warna produk.
Cabe  giling  yang  beredar  di  kota  Bogor biasanya  dipasarkan  dalam  bentuk  curah  dan  dijual secara  eceran  dalam  wadah  bak  plastik  yang  terbuka atau  dikemas  dalam  kantung  plastik  berbagai  ukuran. Keadaaan  seperti  ini  selain  memungkinkan  tumbuhnya mikroba  penyebab  kebusukan,  juga  memungkinkan tumbuhnya  beberapa  jenis  mikroba  yang  dapat
menimbulkan  penyakit.  Berdasarkan  risiko  keamanan dari  cabe  giling  yang  dapat  menimbulkan  gangguan kesehatan  masyarakat,  maka  dilakukan  studi  untuk mengkaji  keamanan  cabe  giling  yang  beredar  di masyarakat khususnya di kota Bogor. Pada studi ini juga dilakukan upaya perpanjangan umur simpan cabe giling dengan cara yang aman.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  diteliti  di  pasar  tradisional  di  kota Bogor adalah cabe merah giling halus, sedangkan untuk membuat  cabe  giling  dibutuhkan  cabe  merah  segar, garam  dapur,  natrium  benzoat,  dan  air.  Bahan-bahan yang  digunakan  untuk  analisis  kimia  adalah  larutan standar  Rhodamin  B,  amonium  hidroksida  2%  dalam etanol, dietil eter, NaCl, NaOH 10%, HCl 0.1 M, K 2 CrO 4 5% , larutan AgNO 3 0.1 M, klorofom, NaOH 10%, alkohol, fenolftalin,  NaOH  0.05  M.  Sedangkan  bahan  yang digunakan  untuk  analisis  mikrobiologi  adalah  larutan pengencer NaCl 0.85%, 5% alfa naftol dalam 40% KOH, indikator  merah  metil,  pereaksi Kovacs dan  media pertumbuhan  mikroba  ( Plate  Count  Agar,  Acidified Potato  Dextrose  Agar,  Vogel  Johnson  Agar,  Brilliant Green  Lactose  Bile  Broth,  Eosin  Methylen  Blue  Agar, Trypthone Broth , medium Koser Sitrat, dan medium MR- VP ).
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia dan  mikrobiologi  antara  lain:  kertas  Whatmann  No.4, rotary  evaporator ,  penangas  air,  cawan  aluminium, cawan  porselen,    desikator,  oven,  pHmeter Beckmann , spektrofotometer UV 2010, dan alat-alat gelas lainnya.

## Metode

## 1. Survei kondisi pedagang
Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik  (2006), pasar tradisional yang terdapat di wilayah kota Bogor ada  tujuh  yakni  Pasar  Bogor,  Pasar  Kebon Kembang, Pasar Jambu Dua, Pasar Sukasari, Pasar Gunung Batu, Pasar Padasuka, dan Pasar Merdeka. Berdasarkan  observasi,  diperoleh  data  jumlah pedagang  cabe  giling  di  kota  Bogor  yaitu  30 pedagang  yang  tersebar  di  tujuh  pasar  tersebut. Pedagang yang didata adalah pedagang cabe giling yang berada didalam kawasan gedung utama pasar.
Survei  dilakukan  untuk  mengetahui  kondisi keamanan  cabe  giling  secara  umum  melalui pengisian  kuisioner  dan  wawancara  terhadap  20 orang  pedagang  cabe  giling  yang  bersedia  menjadi responden.  Pengumpulan  data  meliputi  profil pedagang  (usia,  tingkat  pendidikan,  jenis  kelamin), skala  usaha  (jangka  waktu  menekuni  usaha, kapasitas  produksi,  pemasaran),  dan  cara pengolahan cabe giling di pasar.

## 2. Pengamatan mutu dan keamanan cabe giling
Penentuan  sampel  yang  dianalisis  (12 sampel  dengan  kode  sampel  A-L)  didasarkan  hasil survei  dengan  mempertimbangkan  keterwakilan  tiap pasar  dan  daya  simpan  cabe  giling.  Pengambilan sampel  dilakukan  dua  kali  ulangan  dengan  selang waktu  antara  ulangan  I  dan  ulangan  II  adalah  dua minggu sedangkan untuk analisis Rhodamin B selain ulangan I dan II, juga dilakukan pengambilan sampel untuk ulangan III setelah selang waktu 4 minggu dari ulangan  ke-2  karena  variasi  data  yang  tinggi  pada ulangan  ke-1  dan  ke-2.  Pengambilan  sampel dilakukan pada pagi hari      (± pukul 06.00 WIB). Analisis  mutu  dan  keamanan  cabe  giling meliputi  analisis  kadar  air,  pH,  kadar  NaCl,  kadar natrium  benzoat  (Na-benzoat),  kandungan  pewarna illegal  Rhodamin  B,  serta  uji  mikrobiologi  meliputi total  mikroba,  total  kapang-kamir, Staphylococcus aureus, total  bakteri  pembentuk  spora, koliform dan E.  coli .  Analisis  dilakukan  duplo  untuk  setiap ulangan.

## 3.  Studi penyimpanan
Cabe  giling  yang  diamati  daya  simpannya dibuat dari cabe merah segar dengan penambahan air 5% dan NaCl 6% (b/b) serta penambahan Na-benzoat 0, 500 dan 1000 ppm. Selain itu cabe giling dari pasar (kode  G  dan  K:  dengan  kadar  Na-benzoat  masing-
masing  617  dan  741  ppm,  tidak  mengandung Rhodamin B dan E. coli ) juga diamati daya simpannya sebagai pembanding.
Penyimpanan  cabe  giling  dilakukan  pada wadah  tertutup  di  suhu  kamar.  Pengamatan dilakukan  setiap  hari  dan  dihentikan  sampai  cabe giling  tidak  dapat  diterima  lagi  (visual:  mulai terbentuk  kapang  atau  lendir  dipermukaan;  aroma: mulai  tercium  bau  busuk  seperti  asam  atau  apek) dan  parameter  kimia  dan  mikrobiologi  yang  meliputi nilai  pH,  total  mikroba,  jumlah  kapang  kamir,  dan bakteri pembentuk spora. Analisis dilakukan duplo.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kondisi umum pedagang cabe giling
Berdasarkan  data  hasil  survei  pada  para pedagang  cabe  giling,  pedagang  cabe  giling  di  kota Bogor didominasi pria (85%) dan sebagian besar (50%) pedagang  memiliki  pendidikan  terakhir  SMU.  Sebanyak 40% pedagang baru berjualan cabe giling kurang dari 5 tahun. Umumnya (60%) cabe giling terjual lebih dari 10 kg per hari, dengan harga berkisar Rp 15.000-Rp 20.000 per kg.
Cabe  giling  yang  dijual  di  pasar  tradisional  di kota  Bogor  berbahan  baku  utama  cabe  merah  yang diolah  dengan  penambahan  air  dan  garam.  Umumnya pedagang  menambahkan  garam  tanpa  takaran  yang jelas,  dan  hanya  30%  pedagang  yang  menambahkan garam dengan takaran 5-100 g/kg cabe (0.5-10 %, b/b). Sebanyak 60% pedagang menambahkan air pada cabe giling  yang  mereka  jual  dan  33.3%  dari  mereka menambahkan  air  sebanyak  30-50  ml/kg  cabe  (3-5  %, v/b).
Pedagang  cabe  giling  (90%)  menjual  cabe gilingnya  dengan  cara  curah  dalam  wadah  dan  baru ditempatkan di kantung plastik saat konsumen membeli, dan  10%  pedagang  lainnya  menjual  cabe  giling  sudah dalam  kemasan  kantung  plastik  berbagai  ukuran.  Cabe giling  di  pasar  tradisional  (75%)  seringkali  tidak  habis terjual  dalam  satu  hari.  Pedagang  tersebut  umumnya (80%)  menyimpan  sisa  cabe  giling  yang  tersisa  dikios mereka hanya dalam wadah tertutup tanpa diberi es, 5% pedagang menyimpannya di dalam wadah terbuka tanpa diberi  es,  dan  15%  pedagang  membawanya  ke rumahnya untuk disimpan dalam lemari es. Hanya 35% pedagang yang menjual cabe giling sisa tersebut dengan cara  mencampurkannya  dengan  cabe  giling  yang  baru dan segar, sedangkan 65% pedagang menjual sisa cabe giling tersebut tanpa dicampur dengan cabe giling yang baru  dan  segar.  Umumnya  (70%)  pedagang  mengaku cabe  giling  mereka  dapat  bertahan  hingga  2  hari,  dan hanya  15%  cabe  giling  yang  mengaku  cabe  giling mereka dapat bertahan  hingga >8 hari.
Usaha  para  pedagang  dalam  menjaga kebersihan cabe giling antara lain dengan menggunakan
bahan  baku  yang  segar  dan  bersih,  mencuci  tangan, membersihkan  kios/tempat  mereka  berjualan,  dan membersihkan  alat  seperti  mesin  penggiling  cabe, sendok, dan wadah penampung. Sebagian besar (85%) pedagang sudah membersihkan alat dan bahan sebelum berjualan.  Umumnya  (80%)  pedagang  membersihkan alat  seperti  sendok,  pengaduk,  wadah  bak  plastik  dan bahan  dengan  air  tergenang  yang  ditempatkan  dalam wadah  seperti  bak  plastik  atau  ember,  kecuali  mesin penggiling  dibersihkan  dengan  cara  menyiramnya dengan air, sisanya (20%) membersihkan alat dan bahan dengan langsung mengalirkan air melalui selang ke alat dan bahan yang akan dicuci.
Sebanyak  45%  pedagang  merasa  tidak  ada perhatian  pengelola  pasar  untuk  memantau  keadaan pasar,  sebaliknya  40%  pedagang  merasa  pihak pengelola  pasar  sudah  rutin  memantau  dan memperhatikan  keadaan  pasar.  Penyuluhan  tentang keamanan  pangan  pernah  dilakukan  pihak  pengelola pasar.  Namun  baik  90%  pedagang  yang  menyatakan tidak  pernah  ada  penyuluhan,  maupun  10%  pedagang yang menyatakan pernah ada penyuluhan, tidak pernah mengikuti  penyuluhan  tersebut  dengan  alasan  tidak sempat  dan  merasa  materi  penyuluhan  dan penyampaiannya kurang menarik.

## Hasil analisis kimiawi cabe giling
Kadar air cabe giling berkisar 71.6-86.8% (bb) (Tabel 1). Beberapa pedagang mengaku menambahkan air  ke  dalam  cabe  gilingnya,  kecuali  pedagang  cabe giling  A,  I,  J,  dan  L  tidak  menambahkan  air  ke  dalam cabe  giling  yang  mereka  jual.  Cabe  giling  yang  tidak diberi tambahan air ini memang memiliki kadar air yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  sampel  lainnya. Penambahan  air  yang  dilakukan  para  pedagang umumnya  tidak  dengan  takaran  tertentu.  Meski pedagang  C  menambahkan  air  pada  cabe  gilingnya, kadar air terukur cabe giling C menunjukkan angka yang lebih  rendah  dibandingkan  cabe  giling  lainnya  yang
ditambahkan air dan tidak jauh berbeda dengan kadar air cabe  giling  tanpa  penambahan  air.  Hal  ini  dapat disebabkan  perbedaan  varietas  cabe  yang  digunakan dan penambahan air yang dilakukan pedagang C hanya secukupnya  (tanpa  takaran  yang  jelas)  dan  relatif  lebih sedikit  dibandingkan  penambahan  air  yang  dilakukan oleh pedagang yang lain.
Hasil  analisis  ragam  pada  taraf  5% menunjukkan  kadar  air  cabe  giling  berbeda  nyata  antar pedagang  yang  berbeda.  Kadar  air  cabe  utuh  menurut Setiadi  (1987)  adalah  87.0-90.0%  (BB).  Kadar  ini  lebih tinggi  dibandingkan  kadar  air  cabe  giling  komersial.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  di  dalam  cabe  giling  terdapat total  padatan  yang  lebih  tinggi  dibanding  cabe  utuh. Padatan  ini  dapat  berasal  dari  cabe  yang  digunakan telah  mengalami  penyimpanan  sehingga  terjadi penguapan air, dan adanya penambahan garam. Selain itu,  berdasarkan  pengamatan  para  pedagang  juga menjual bumbu giling lainnya seperti bawang putih giling, bawang  merah  giling,  dan  sebagainya.  Residu  bumbu pada  alat  penggilingan  yang  tidak  dibersihkan  dengan benar dapat menyumbangkan padatan pada cabe giling. Keberadaan residu ini juga terbukti dari beberapa sampel cabe giling yang memiliki aroma bawang putih. Hasil pengamatan nilai rata-rata pH cabe giling komersial berkisar 4.7–5.6 (Tabel 1).  Berdasarkan hasil analisis  ragam  pada  taraf  5%,  pH  cabe  giling  berbeda nyata  antar  pedagang  yang  berbeda.  Hal  ini  dapat disebabkan  beberapa  faktor  seperti  perbedaan  varietas cabe  yang  digunakan,  derajat  kematangan  cabe,  dan penanganan selama pengolahan hingga penjualan cabe giling yang dilakukan para pedagang tersebut. Kadar garam cabe giling rata-rata berkisar 4.7- 6.9%  (b/b)  seperti  terlihat  pada  Tabel  1.  Penambahan garam  dilakukan  para  pedagang  untuk  memperlambat kerusakan  cabe  giling  yang  mereka  jual  tetapi  tidak menimbulkan rasa yang terlalu  asin. Kadar garam yang dimiliki masing-masing sampel berbeda nyata pada taraf 5%.
Tabel 1. Mutu kimiawi cabe giling Sampel Kadar Air (% b/b) Nilai pH Kadar NaCl(% b/b) Kadar Na-benzoat (ppm) A 77.8 ± 3.0 5.6 ± 0.0 6.2 ± 0.2 1231 ± 232 B 86.8 ± 5.0 4.8 ± 0.0 6.5 ± 0.5 1038 ± 24 C 76.3 ± 3.0 5.5 ± 0.2 5.9 ± 0.2 669 ± 64 D 85.1 ± 1.0 5.2 ± 0.2 6.9 ± 0.5 1359 ± 19 E 81.1 ± 1.0 4.7 ± 0.2 6.5 ± 0.5 968 ± 168 F 81.1 ± 1.0 5.4 ± 0.5 5.8 ± 0.4 385 ± 60 G 83.5 ± 1.0 4.7 ± 0.1 6.1 ± 0.2 428 ± 80 H 81.7 ± 1.0 5.4 ± 0.1 5.5 ± 0.2 724 ± 115 I 75.6 ± 0.0 4.9 ± 0.3 6.2 ± 0.2 1284 ± 89 J 78.7 ± 0.0 5.0 ± 0.2 6.8 ± 0.7 412 ± 66 K 85.5 ± 1.0 5.1 ± 0.1 6.1 ± 0.1 326 ± 6 L 71.6 ± 1.0 4.7 ± 0.1 4.7 ± 0.3 398 ± 80 Rata-rata 80.4 ± 1.5 5.1 ± 0.2 6.1 ± 0.3 768.5 ± 84
Nilai  standar  deviasi  kadar  garam  cabe  giling  juga menunjukkan  nilai  yang  tinggi  (>5%)    pada  beberapa sampel  yaitu  B,  D,  E,  F,  dan  J.  Hal  ini  menunjukkan penambahan  garam  terhadap  cabe  giling  cukup bervariasi  karena  penambahan  garam  dilakukan  tanpa takaran yang jelas. Berdasarkan survei pada tahap awal, pedagang  B,  D,  E,  F,  J,  dan  L  merupakan  pedagang yang menambahkan garam tanpa takaran yang jelas.
Sedangkan untuk sampel A, C, dan I pedagang mengaku menambahkan garam dengan takaran tertentu yaitu  ±100  g/kg  cabe  utuh  yang  digiling,  sehingga dengan  adanya  takaran  tertentu  menyebabkan  variasi kadar  garam  sampel  A,  C,  dan  I  lebih  rendah dibandingkan dengan sampel lainnya karena penambahan  garam  relatif  dilakukan  dengan  terukur. Namun kadar garam yang terukur pada sampel A, C, dan I  lebih  rendah  (5.9-6.2%  b/b)  dibandingkan  pengakuan mereka yang menambahkan garam sebesar 10%. Hal ini dapat  disebabkan  garam  yang  ditambahkan  memiliki mutu  kurang  baik  sehingga  mengandung  NaCl  yang tidak  murni  dan  masih  mengandung  mineral  dan campuran  lainnya  yang  dapat  menambah  bobot  garam, sedangkan  yang  terukur  dalam  penelitian  ini  adalah hanya kadar garam NaCl saja.
Berdasarkan hasil analisis semua sampel cabe giling  komersial  positif  mengandung  Na-benzoat.  Kadar Na-benzoat  pada  cabe  giling  adalah  326-1284  (ppm). Hasil  analisis  ini  ternyata  bertolak  belakang  dengan jawaban  para  pedagang  pada  saat  menjawab  kuisioner bahwa  mereka  tidak  menggunakan  pengawet.  Hal  ini diperkirakan  karena  mereka  tidak  mengetahui  bahan yang mereka gunakan adalah salah satu jenis pengawet pangan.  Secara  fisik,  Na-benzoat  mirip  dengan  garam meja,  sehingga  kemungkinan  pedagang  mengenalnya sebagai  garam.  Na-benzoat  diperjualbelikan  secara eceran  di  pasar,  dikemas  dalam  kantung  plastik  dan tidak  disertai  label.  Cabe  giling  A,  B,  D,  dan  I menunjukkan penggunaan benzoat melebihi batas yang diizinkan.  Penambahan    Na-benzoat  yang  tinggi  inipun berkorelasi positif dengan pengakuan pedagang tersebut bahwa cabe giling mereka dapat berumur simpan hingga >8  hari.  Batas  penggunaan  benzoat  yang  diizinkan  di Indonesia  adalah  tidak  melebihi  1000  ppm  (Permenkes RI  No.  722/Menkes/Per/IX/1988).  Penggunaan  benzoat yang  berlebihan  dapat  menimbulkan  keracunan  yang ditandai  gejala  pusing,  mual,  dan  muntah  (Davidson  et al., 1993). Pengawasan terhadap penggunaan pengawet benzoat pada cabe giling perlu dilakukan secara terpadu antara pedagang, pengelola pasar, dan Dinas Kesehatan kota Bogor agar tidak merugikan konsumen.
Rhodamin B merupakan pewarna non pangan yang  masih  sering  disalahgunakan  oleh  masyarakat. Analisis Rhodamin B pada penelitian ini dilakukan secara kualitatif  dengan  metode  ekstraksi  dan  dilanjutkan dengan  pengamatan  secara  spektrofotometri.  Cabe giling  yang  positif  mengandung  Rhodamin  B  masih sebesar  36%  (Tabel  2).  Rhodamin  B  pada  cabe  giling juga  ditemukan  di  pasar  tradisional  di  DKI  Jakarta
sebesar 63% (Djarisnawati et al., 2004). Penggunaan zat pewarna  ini  diduga  untuk  meningkatkan  warna  merah pada  cabe  giling  agar  terlihat  lebih  menarik  karena memudarnya  warna  cabe  giling  yang  dapat  disebabkan karena  penggunaan  bahan  baku  cabe  merah  yang kurang baik (kematangan dan kesegaran yang berbeda). Penggunaan Rhodamin B pada ulangan I, II dan III yang bervariasi  mengindikasikan  penambahan  Rhodamin  B tidak dilakukan kontinu oleh sebagian pedagang. Pedagang  C,  E,  I,  dan  J  diperkirakan  tidak menambahkan  Rhodamin  B  pada  cabe  giling  secara kontinu  (jarang).  Sedangkan  sampel  A,  F,  G,  K,  dan  L tidak  pernah  menggunakan  Rhodamin  B  dalam  cabe gilingnya.  Alasan  tingginya  jumlah  sampel  positif Rhodamin  B  pada  ulangan  I  dapat  dipicu  oleh  harga cabe  yang  lebih  tinggi  pada  saat  pengambilan  sampel ulangan  I  (±  Rp  20.000/kg)  dibandingkan  dengan ulangan  II  (±  Rp  8000/kg)  dan  ulangan  III  (±  Rp 10.000/kg).  Harga  cabe  yang  tinggi  diperkirakan mendorong  pemilihan  penggunaan  bahan  baku  yang tidak  segar  (karena  harga  bahan  baku  dapat  lebih rendah)  sehingga  menimbulkan  warna  yang  kurang menarik  pada  cabe  giling  sehingga  pedagang menambahkan  pewarna  pada  cabe  giling  mereka. Penyebab lain dapat disebabkan karena penambahan air yang  berlebihan  sehingga  mempengaruhi  memudarnya warna cabe giling.
Penyalahgunaan Rhodamin B pada cabe giling di Bogor diperkirakan karena pedagang tidak mengetahui pewarna  yang  dipakai  adalah  Rhodamin  B.  Menurut Hasanah  (2005),  pewarna  yang  beredar  di  masyarakat umumnya tidak berlabel, dan beberapa diantaranya ada yang mengandung Rhodamin B. Hasil penelitian Siswati dan Slamet (2000) menunjukkan pemberian Rhodamin B dengan  konsentrasi  150,  300,  dan  600  ppm  berakibat terjadinya  kerusakan  pada  jaringan  hati.  Kerusakan ditandai  dengan  terjadinya  piknotik  dan  hiperkromatik dari  nukleus,  degenerasi  lemak,  dan  sitolisis  hingga terjadi perubahan bentuk sel hati menjadi nekrosis, dan disintegrasi  jaringan  disekitarnya.  Pemerintah  telah melarang  penggunaan  Rhodamin  B  dalam  pangan melalui Peraturan Menteri Kesehatan No.
239/Menkes/Per/IX/85.

## Hasil analisis mikrobiologi cabe giling
Mutu  mikrobiologi  cabe  giling  perlu  diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada cabe giling, sehingga  dapat  diketahui  risiko  keamanannya  apabila dikonsumsi.  Mutu  mikrobiologi  yang  diamati  pada  cabe giling  meliputi  total  mikroba,  kapang  dan  kamir, S. aureus , bakteri pembentuk spora, koliform, dan E. coli . Berdasarkan  hasil  analisis  mutu  mikrobiologi, jumlah  total  mikroba  cabe  giling  di  kota  Bogor  berkisar 7.9 x 10 4 -1.9 x 10 7 cfu/g, kapang dan kamir 9.5 x 10 3 -3.8 x 10 5 cfu/g, S. aureus 5.2 x 10 2 -1.2 x 10 4 cfu/g, bakteri pembentuk  spora    1.2  x  10 3 -5.6  x  10 4 cfu/g,  serta koliform <3-205 MPN/g. Secara umum tidak ada sampel yang memiliki mutu mikrobiologi yang baik.

## Tabel 2. Hasil uji kualitatif rhodamin B
Dari  data  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  sampel  A memiliki  mutu  mikrobiologi  yang  paling  rendah  diantara sampel  lainnya,  karena  mengandung  jumlah  total mikroba,  koliform  dan  kapang  dan  kamir  lebih  tinggi dibandingkan  sampel  lainnya.  Hal  ini  mengindikasikan penanganan  cabe  giling  oleh  pedagang  A  kurang  baik. Letak  kios  A  yang  berada  disudut  pasar  yang  gelap, berdekatan  dengan  kios  pedagang  ayam  potong  dan kondisi sanitasi kios yang tidak memadai dapat menjadi penyebab tingginya cemaran mikroba.
Sejauh ini belum ada standar mengenai batas maksimal kandungan total mikroba pada cabe giling dan jika dibandingkan dengan syarat mutu total mikroba saus cabe yang tidak boleh melebihi 1.0 x 10 5 cfu/g  (SNI 01- 2976-1992)  dan  standar  di  dalam New  Hampshire Guideline dalam  Frazier  dan  Westhoff  (1981),  batas maksimal  total  mikroba  yang  diizinkan  untuk  bahan makanan  yang  tidak  dikemas  adalah  1.0  x  10 5 cfu/g maka  hanya  cabe  giling  E  yang  memenuhi  syarat tersebut. Kandungan total mikroba yang tinggi pada cabe giling  dibandingkan  dengan  standar  saus  cabe dikarenakan  pengolahan  cabe  giling  tidak  mendapat proses  panas  yang  dapat  menurunkan  jumlah  mikroba awal  dan  tidak  ada  pengaturan  pH  seperti  halnya  pada pengolahan  saus  cabe.  Kisaran  pH  cabe  giling  dalam penelitian ini merupakan pH kritis dimana mikroba masih dapat  tumbuh.  Kondisi  suhu  tempat  berjualan  adalah suhu ruang yang merupakan suhu mikroba dapat tumbuh dengan baik.
Tingginya  jumlah  mikroba  pada  cabe  giling dapat  disebabkan  mutu  bahan  baku  (cabe  utuh)  yang kurang  baik.  Menurut  Feng  (1997),  sayuran  segar umumnya  mengandung  mikroba  dalam  jumlah  yang tinggi  yaitu  sekitar  10 2 -10 6 cfu/g  dari  jenis Serratia, Klabsiella, Bacillus, Staphylococcus, dan Streptococcus , sedangkan total mikroba cabe giling ada yang mencapai 10 7 cfu/g.  Tingginya  jumlah  mikroba  pada  cabe  giling
selain  berasal  dari  bahan  baku  dapat  pula  berasal  dari kontaminasi  pedagang,  peralatan,  serta  air  yang digunakan untuk campuran cabe giling maupun mencuci bahan  dan  peralatan.  Praktek  sanitasi  para  pedagang yang kurang baik juga dapat menyebabkan kontaminasi. Selain itu, kontaminasi juga dapat berasal dari tanah, air, dan  debu  yang  mengkontaminasi  cabe  giling  selama proses pengolahan hingga penyajian.
Selama  penggilingan  kemungkinan  dapat terjadi  kontaminasi  silang  dari  alat  giling  yang  tidak bersih atau dari udara di sekeliling tempat penggilingan. Kondisi ruang yang terbuka memungkinkan kotoran dan debu dari luar masuk ke lingkungan pasar melalui udara maupun  pengunjung  yang  datang  ke  pasar.  Kondisi udara di lingkungan pasar umumnya lembab, gelap dan kurang  penetrasi  cahaya  matahari,  serta  aliran  udara yang  disebabkan  karena  adanya  gerakan  manusia, ventilasi  dan  proses  pernafasan  dapat  meningkatkan jumlah  mikroba  di  dalam  udara.  Oleh  karena  itu  udara disekitar  tempat  berjualan  diusahakan  mendapat  sinar matahari  karena  sinar  matahari  langsung  dapat membunuh  mikroba  yang  ada  di  dalam  udara  sehingga jumlahnya  dapat  berkurang.  Meskipun  pedagang mengaku  telah  mencuci  bahan  dan  alat  sebelum berjualan,  seharusnya  pedagang  menggunakan  air mengalir  untuk  mencuci,  karena  menggunakan  air tergenang  (dalam  wadah)  untuk  mencuci  tidak  efektif untuk  mensanitasi  alat  dan  bahan  karena  berpeluang rekontaminasi  dari  air  tersebut.  Air  yang  digunakan pedagang  umumnya  berasal  dari  air  PDAM  yang disediakan pengelola pasar. Air PDAM sering mengalami kontaminasi  selama  perjalanan  yang  masuk  melalui kebocoran pipa sehingga air comberan dan air buangan lain  terserap  masuk  ke  dalam  pipa-pipa  dan memungkinkan adanya kontaminasi dari pipa kran yang kurang baik dan kotor.  Hasil uji  sanitasi air pada usaha katering  di  Bogor  menunjukkan  total  mikroba  air  PDAM
Sampel Hasil uji (Ulangan) Peluang penggunaan Rhodamin B (%) I II III A - - - 0 B + + + 100 C + - - 33.3 D + + + 100 E + - - 33.3 F - - - 0 G - - - 0 H + + + 100 I + - - 33.3 J + - - 33.3 K - - - 0 L - - - 0 Σsebaran persentase (%) 58 25 25 36
1.4 x 10 4 cfu/100ml (Octavia, 2004). Jumlah ini  melebihi syarat  air  minum  yang  baik  menurut  SNI  tentang  air bersih  yaitu  1.0  x  10 4 cfu/100ml.  Dalam  Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/PerMenKes/IX/1990 tentang Persyaratan  Air  Bersih  disebutkan  tidak  boleh mengandung  bakteri E.  coli dan  jumlah  maksimum koliform air bersih untuk air PAM adalah 10 MPN/100 ml dan untuk air sumur adalah 50 MPN/100 ml. Kondisi air seperti  ini  perlu  diwaspadai,  sehingga  pencucian  alat sebaiknya  menggunakan  sabun  atau  desinfektan  untuk mengurangi jumlah mikroba.
Jumlah  kapang  dan  kamir  pada  cabe  giling komersial  berkisar  9.5  x  10 3 -3.8  x  10 5 cfu/g  (Tabel  3). Jumlah  kapang  dan  kamir  ini  lebih  tinggi  dibandingkan dengan jumlah kapang dan kamir dalam sayuran segar. Menurut  Lund  (2000),  jumlah  kapang  dan  kamir  pada sayuran segar adalah 1.0 x 10 5 cfu/g. Jenis kapang yang banyak  terdapat  pada  cabe  adalah Aspergillus  sp., Rhizopus, Penicillium, dan Absidia (Feng, 1997). Jumlah kapang  dan  kamir  cabe  giling  H  mengandung  jumlah tertinggi  dibandingkan  dengan  cabe  giling  yang  lain (Tabel  3).  Hal  ini  disebabkan  karena  tempat  berjualan pedagang  H  hanyalah  meja  dipan  bukan  di  dalam  kios sehingga  peluang  cabe  giling  terekspos  udara  yang mengandung  spora  kapang  sangat  tinggi.  Menurut penelitian  Rahayu  dan  Kuswanti  (2002),  lingkungan kantin  kampus  dengan  kondisi  tempat  berjualan  semi terbuka  memiliki  densitas  kapang  dan  kamir  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan standar densitas kapang dan kamir pada udara di ruang tertutup. Jumlah kapang dan kamir  cabe  giling  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan jumlah kapang dan kamir cabe giling hasil penelitian Wati (1997)  yaitu  7.9  x  10 2 cfu/g.  Meski  cabe  giling  juga terbukti mengandung natrium benzoat, bahkan beberapa diantaranya  dengan  kadar  yang  tinggi,  penambahan garam  NaCl  dan  natrium  benzoat  tidak  efektif menghambat  pertumbuhan  kamir  pada  cabe  giling  ini. Kapang dan kamir dapat tumbuh pada cabe giling karena kapang dan kamir dapat tumbuh pada kisaran A w dan pH
rendah  yaitu  0.80  dan  0.88,  pH  4.0-8.0,  bahkan beberapa  kamir  dapat  hidup  pada  pH  3.0  (Frazier  dan Westhoff,  1981)  sedangkan  pH  cabe  giling  ini  berkisar 4.7-5.6.
Jumlah S.  aureus cabe  giling  komersial  di pasar  tradisional  di  kota  Bogor  berkisar  5.2  x  10 2 -1.2  x 10 4 cfu/g (Tabel 3). Jumlah S. aureus pada cabe giling ini lebih  tinggi  dari  batas  maksimum S.  aureus untuk pangan tak dikemas menurut New Hampshire Guideline , yaitu 1.0 x 10 2 cfu/g (Frazier dan Westhoff, 1981). Meski S.  aureus pada  cabe  giling  tidak  memenuhi  standar untuk  pangan  tak  dikemas,  namun  belum  tentu menimbulkan  keracunan.  Enterotoksin S.  aureus baru dapat  menyebabkan  penyakit  bila  terdapat  1.0  x  10 6 cfu/g.  Jumlah S.  aureus cabe  giling  masih  berada dibawah  jumlah  ini,  sehingga  kemungkinan  untuk menimbulkan  keracunan  rendah.  Adanya  bakteri  ini mengindikasikan  kontaminasi  dari  pekerja.  Selain  itu kontaminasi  juga  dapat  berasal  dari  debu,  lantai,  dan konsumen  yang  berlalu-lalang  di  dalam  lingkungan pasar. S.  aureus dapat  hidup  sebagai  saprofit  di  dalam saluran-saluran  pengeluaran  lendir  dari  tubuh  manusia dan  hewan  seperti  hidung,  mulut,  dan  tenggorokan  dan dapat  dikeluarkan  pada  waktu  batuk  atau  bersin. Berdasarkan hasil analisis sidik pada taraf 5%, jumlah S. aureus cabe  giling  komersial  berbeda  nyata  antar pedagang yang berbeda.
Hal  ini  dapat  disebabkan  kebiasan  higiene pedagang  yang  berbeda.  Kebiasaan  buruk  pedagang yang melakukan kontak langsung antara jari tangan dan cabe  giling  saat  mengolah  cabe  giling  dapat menyebabkan  kontaminasi S.  aureus dari  jari  tangan yang sering memegang berbagai bagian tubuh yang lain. Meski  pedagang  mengaku  telah  melakukan  sanitasi diantaranya  seperti  mencuci  tangan  sebelum  berjualan, namun tindakan ini kurang tepat karena para pedagang tersebut  tidak  mencuci  tangan  dengan  sabun. Kontaminasi  juga  dapat  berasal  dari  kulit,  dan  rambut pekerja yang kotor.
Tabel 3. Mutu mikrobiologi cabe giling Sampel Total mikroba (log 10 cfu/g) Kapang dan kamir (log 10 cfu/g) S.aureus (log 10 cfu/g) Bakteri pembentuk spora (log 10 cfu/g) Koliform (MPN/g) A 7.3 ± 0.2 5.5 ± 0.5 3.0 ± 0.1 4.4 ± 0.7 205 ± 120 B 5.4 ± 0.2 4.0 ± 0.1 2.9 ± 0.2 4.1 ± 0.4 1.5 ± 2 C 6.5 ± 0.3 5.5 ± 0.1 4.0 ± 0.2 4.1 ± 0.1 120 ± 0 D 6.0 ± 0.2 4.3 ± 0.2 2.8 ± 0.2 4.7 ± 0.5 135 ± 21 E 4.9 ± 0.1 4.7 ± 0.1 3.0 ± 0.1 3.8 ± 0.6 < 3 ± 0 F 5.3 ± 0.1 3.9 ± 0.3 3.7 ± 0.5 4.0 ± 0.6 185 ± 35 G 5.9 ± 0.4 4.1 ± 0.3 3.0 ± 0.2 4.0 ± 0.1 25 ± 20 H 6.5 ± 0.2 5.6 ± 0.1 4.0 ± 0.8 4.1 ± 0.1 24 ± 6 I 5.6 ± 0.4 4.1 ± 0.1 2.9 ± 0.1 3.7 ± 0.1 165 ± 64 J 5.3 ± 0.2 5.0 ± 0.3 2.3 ± 0.1 3.2 ± 0.3 210 ± 0 K 6.5 ± 0.3 4.0 ± 0.2 2.9 ± 0.1 4.4 ± 0.2 97.5 ± 32 L 5.1 ± 0.1 4.1 ± 0.1 2.7 ± 0.1 3.1 ± 0.1 185 ± 35 Rata-rata 5.8 ± 0.2 4.6 ± 0.2 3.1 ± 0.2 4.0 ± 0.3 113 ± 28
Penambahan  garam  NaCl  pada  cabe  giling (4.7-6.9%  b/b)  tidak  berpengaruh  nyata  dalam menghambat pertumbuhan S. aureus karena bakteri ini tergolong  bakteri  yang  tahan  garam  dan  dapat  tumbuh baik  pada  medium  yang  mengandung  garam  hingga 7.5% NaCl. Selain itu kisaran pH cabe giling pun cocok untuk  pertumbuhan S.  aureus .  Menurut  Fardiaz  (1992), S.  aureus dapat  tumbuh  pada  pH  4.0-9.8  dan  tumbuh optimum pada suhu 35-37 0 C. Bakteri ini akan terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10-12%.
Hasil uji koliform menunjukkan jumlah koliform cabe  giling  berkisar  <3.0-210 MPN/g  (Tabel  3).  Hasil analisis  kualitatif E.  coli pada  cabe  giling  menunjukkan sebagian  besar  cabe  giling  positif  mengandung E.  coli . Hasil  analisis  menunjukkan  hanya  cabe  giling  D,  G,  H, dan K negatif E. coli , sedangkan pada cabe giling B hasil negatif  hanya  pada  ulangan  I.  Koliform  merupakan petunjuk  adanya  polusi  yang  berasal  dari  kotoran manusia  atau  hewan  dan  menunjukkan  kondisi  sanitasi yang buruk. Berdasarkan batas maksimum koliform yang diperbolehkan  untuk  pangan  tak  dikemas  menurut New Hampshire  Guideline yang  diacu  dalam  Frazier  dan Westhoff (1981) yakni 100 MPN/g, maka hanya sampel B, E, G, H, dan K yang masih memenuhi standar karena jumlah  koliformnya  masing-masing  adalah  3.0  MPN/g,
<3.0  MPN/g,  25  MPN/g,  dan  24  MPN/g,  sedangkan sampel  lainnya  mengandung  koliform  >100  MPN/g. Jumlah  koliform  yang  tinggi  pada  cabe  giling kemungkinan  besar  disebabkan  kontaminasi  dari  air untuk  keperluan  mencuci  peralatan  dan  bahan  baku yang tercemar koliform dan E. coli .
Berdasarkan  hasil  analisis,  jumlah  bakteri pembentuk spora pada cabe giling berkisar 1.2 x 10 3 -5.6 x  10 4 cfu/g  (Tabel  3).  Setelah  pembersihan  dan pengolahan  pangan,  jumlah  mikroba  dalam  rempah- rempah  menurun  dan  yang  tersisa  terdiri  dari  bakteri pembentuk  spora  dan  kapang.  Berdasarkan  analisis ragam  sidik  pada  taraf  5%,  jumlah  bakteri  pembentuk spora  berbeda  nyata  antar  pedagang  satu  dan  yang lainnya.  Bakteri  pembentuk  spora  patogen  yang  sering mengkontaminsi bumbu adalah Bacillus cereus . Bacillus cereus bersifat  aerobik,  dapat  membentuk  spora  dan memproduksi  eksotoksin  yang  dilepaskan  ke  pangan. Sumber kontaminasi bakteri ini berasal dari tanah, debu, dan air. Gejala keracunan ditandai muntah-muntah, sakit perut, dan diare. Keracunan akibat Bacillus cereus dapat terjadi  jika  kandungan  bakteri  mencapai  10 4 cfu/g (Fardiaz, 1992).
Kandungan  nutrisi  yang  terkandung  dalam cabe  dapat  menjadi  sumber  nutrisi  bagi  pertumbuhan mikroba.  Senyawa  antimikroba  yang  terkandung  dalam cabe  ( capsaicin )  diduga  mengalami  penguapan  saat penggilingan  sehingga  tidak  dapat  menghambat pertumbuhan mikroba pada cabe. Menurut Purseglove et al., (1981), capsaicin dapat menguap pada suhu >65 0 C dan  menurut  Rukmana  dan  Yunarsih  (2005),  selama penggilingan  cabe  merah  terjadi  kenaikan  suhu  hingga mencapai 80-90 0 C.
Penambahan  benzoat  dan  garam  NaCl  pada cabe  giling  tidak  efektif  dalam  mengurangi  jumlah mikroba  yang  terkandung  dalam  cabe  giling.  Hal  ini dapat terlihat pada sampel A yang mengandung natrium benzoat  lebih  tinggi  (1231  ppm)  dibandingkan  dengan natrium benzoat sampel L (398 ppm), tetapi total mikroba A (1.9 x 10 7 cfu/g) lebih besar dibanding total mikroba L (1.3  x  10 5 cfu/g).  Menurut  Davidson  et  al., (1993), benzoat  efektif  pada  pH  2.5–4.0,  sedangkan  pH  cabe giling  berkisar  4.6–5.5  sehingga  peran  benzoat  sebagai antimikroba  tidak  optimal.  Penambahan  Na-benzoat 0.1%  dan  Na-metabisulfit  0.05%  pada  cabe  giling  hasil penelitian  Wati  (1997)  pun  tidak  cukup  efektif mengurangi jumlah total mikroba pada cabe giling (masih mengandung  jumlah  total  mikroba  3.9  x  10 5 cfu/g).
Jumlah  mikroba  awal  yang  tinggi  pada  cabe  dapat direduksi  dengan  cara  pemanasan.  Menurut  Bracket (1987),  jumlah  bakteri  pada  rempah-rempah  menurun selama  penggilingan  jika  terjadi  kenaikan  suhu  hingga 80-95 0 C dan  selama  penggilingan  cabe  terjadi penurunan  jumlah  bakteri  dari  5.1  x  10 10 cfu/g  menjadi 1.0  x  10 5 cfu/g.  Pemanasan  dengan microwave selama dua  menit  menghasilkan  cabe  giling  dengan  total mikroba  4.0  x  10 5 cfu/g  sedangkan  untuk  cabe  giling halus  hasil  pemanasan  autoklaf  mengandung  total mikroba <1.0 x 10 4 cfu/g (Lubis, 2000). Kadar  garam  cabe  giling  yang  berkisar  4.7- 6.9%  (b/b)  dapat  melindungi  resistensi  spora  terhadap pemanasan.  Kandungan  garam  4%  dapat  melindungi spora yang resisten terhadap pemanasan dan resistensi spora  terhadap  pemanasan  akan  menurun  jika  berada pada  kondisi  kadar  garam  >8%.  Mikroba  pembentuk spora  penting  diperhatikan  karena  resisten  terhadap panas dan beberapa strain diantaranya bersifat patogen.
Spora-spora  yang  tahan  panas  mampu  bertahan  hidup pada  suhu  pemasakan  dan  akan  bergerminasi  saat kondisi dibiarkan hangat atau didinginkan perlahan.

## Studi penyimpanan
Kondisi  cabe  giling  pada  awal  penyimpanan dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Cabe  giling  umumnya berwarna  merah  oranye  dan  beraroma  khas  cabe. Namun  sampel  G  memiliki  aroma  tomat,  sedangkan sampel  K  memiliki  aroma  bawang.  Hal  ini  dapat disebabkan  karena  pedagang  menggunakan  alat penggilingan  selain  untuk  menggiling  cabe  juga digunakan  untuk  menggiling  jenis  bumbu  lain  yang mereka  jual.  Alat  giling  yang  tidak  dicuci  bersih  dapat menimbulkan aroma cabe giling yang bercampur dengan aroma  bahan  yang  digiling  sebelumnya.  Penampakan warna  sampel  G  yang  sedikit  berbeda  dengan  warna cabe giling yang lain yang dapat disebabkan perbedaan varietas cabe yang digunakan atau kemungkinan lainnya adalah  pedagang  mencampur  tomat  merah  kedalam cabe giling yang dijual agar mendapat keuntungan lebih besar  karena  penambahan  tomat  atau  bahan  pengisi lainnya  dapat  menambah  bobot  cabe  giling.  Hal  ini
diperkuat  dengan  terciumnya  aroma  tomat  dan kekentalan  cabe  giling  yang  lebih  tinggi  dibandingkan cabe giling yang lain.
Berdasarkan
pengamatan selama penyimpanan,    cabe  giling  mengalami  kerusakan  saat jumlah  total  mikroba  mencapai  10 7 cfu/g.  Kerusakan terjadi karena adanya aktivitas mikroba pembusuk yang menghasilkan  gelembung  gas,  aroma  apek  dan  asam, lendir,  serta  timbul  kapang  dipermukaan  cabe  giling. Hasil pengamatan kerusakan secara visual dapat dilihat pada Tabel 5. Perubahan warna merah orange menjadi merah  pada  cabe  giling  dapat  terjadi  karena  reaksi pencoklatan  enzimatik  dan  aktivitas  mikroba  selama penyimpanan. Perubahan warna dapat pula disebabkan karena  terbentuknya  asam-asam  organik  hasil metabolisme mikroba yang menyebabkan warna menjadi gelap  karena  asam  yang  terdisosiasi  dalam  bahan pangan  akan  mempengaruhi  kestabilan  warna  (Syarief dan Halid, 1993). Bakteri pembusuk yang biasa terdapat pada  cabe  adalah Bacillus  subtilis,  Pseudomonas.  sp dan Leuconostoc. Gelembung gas yang terbentuk dapat berasal dari CO 2 dan H 2 hasil respirasi bakteri tersebut. Lendir  yang  terdapat  pada  sampel  G  dan  K  dapat berasal dari aktivitas Pseudomonas sp dan Leuconostoc . Menurut  Frazier  dan  Westhoff  (1981),  lendir merupakan  pembentukan  kapsul  oleh  mikroba  dalam bahan pangan yang dapat disebabkan oleh hidrolisis pati dan protein. Leuconostoc tergolong bakteri Gram positif yang dapat memfermentasi gula dan memproduksi asam berlebihan  sehingga  dapat  menurunkan  pH  medium hingga  dibawah  5.0,  memproduksi  lendir,  dan  CO 2 . Leuconostoc merupakan  jenis  bakteri  yang  bersifat
heterofermentatif,  dan  halotoleran. Pseudomonas dapat menggunakan  senyawa-senyawa  nitrogen  sederhana, memproduksi senyawa-senyawa yang dapat menimbulkan  bau  busuk,  memproduksi  lendir, pertumbuhan  cepat  pada  kondisi  aerob. Lendir  dapat pula  disebabkan  adanya  kontaminasi  koliform  nonfekal yang berasal dari air yang digunakan pedagang. Menurut Fardiaz  (1992), Enterobacter  aerogenes meski  tidak bersifat patogen namun sering menimbulkan lendir pada pangan.  Kapang  yang  tumbuh  pada  permukaan  cabe giling  diperkirakan  jenis Aspergillus  candidus. Menurut Syarief  dan  Halid  (1993), Aspergillus  candidus sering ditemukan  pada  pangan  yang  rusak  dengan  ciri  warna putih  yang  timbul  di  permukaan  bahan  pangan. Sedangkan  lapisan  hitam  pada  cabe  giling  G diperkirakan  akibat  pertumbuhan  kapang  jenis Aspergillus  niger yang  memiliki  spora  berwarna  hitam dan sering ditemukan pada pangan yang rusak.
Jumlah  total  mikroba  pada  cabe  giling  selama penyimpanan  menunjukkan  peningkatan  (Gambar  1). Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  pada  taraf  5%, penambahan Na-benzoat tidak berpengaruh nyata dalam mengurangi jumlah total mikroba pada cabe giling. Hal ini dapat disebabkan karena proses pembuatan cabe giling dilakukan  tanpa  pemanasan  dan  tidak  ada  pengaturan pH.  Pada  cabe  giling  tanpa  penambahan  Na-benzoat kerusakan terjadi pada hari ke-2, sedangkan pada cabe giling dengan penambahan Na-benzoat 500 ppm mampu bertahan  hingga  hari  ke-5,  dan  cabe  giling  dengan penambahan  Na-benzoat  1000  ppm  dapat  bertahan hingga hari ke-12.
Tabel 4. Pengamatan visual cabe giling
Penambahan Na-benzoat (ppm)/ Jenis sampel Pengamatan Visual Warna Warna 0 Merah orange Khas cabe 500 Merah orange Khas cabe 1000 Merah orange Khas cabe Sampel G Merah tua Tomat Sampel K Merah orange Bawang Tabel 5. Pengamatan visual kerusakan cabe giling selama penyimpanan Penambahan Na-benzoat (ppm)/ Jenis sampel Perubahan yang terjadi Hari ke- Warna dan penampakan Pertumbuhan Kapang Gas Aroma 0 2 Merah oranye ++++ (putih di permukaan) +++ Apek, Asam 500 6 Merah tua ++ (putih di permukaan) ++ Apek, Asam 1000 13 Merah tua + (putih di permukaan) +++ Apek, Asam Sampel G 3 Merah tua dan berlendir ++ (hitam di permukaan) - Busuk Sampel K 6 Merah tua dan berlendir + (putih dipermukaan) ++ Apek, Asam
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 0 5 10 15 Waktu simpan (hari) Jum la h TP C (l og 10 k ol /g) Na-benzoat 0 ppm Na-benzoat 500 ppm Na-benzoat 1000 ppm Cabe giling G Cabe giling K 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 0 5 10 15 Waktu simpan (hari) Jum la h ka pa ng k am ir (l og 10 k ol /g) Na-benzoat 0 ppm Na-benzoat 500 ppm
Na-benzoat 1000 ppm
Cabe giling G
Cabe giling K
Daya tahan cabe giling komersial yang diwakili sampel G mengalami kerusakan pada hari ke-3, sedangkan sampel K  mengalami  kerusakan  pada  hari  ke-6,  hal  ini  diakui pula  oleh  para  pedagang  bahwa  cabe  giling  mereka memiliki  daya  tahan  2-8  hari.  Meski  mengandung  Na- benzoat lebih besar dari 500 ppm, cabe giling G dan  K ternyata  tidak  dapat  bertahan  melebihi  cabe  giling dengan  penambahan  Na-benzoat  500  ppm.  Kerusakan yang lebih cepat terjadi pada cabe giling komersial dapat disebabkan penggunaan bahan baku cabe yang kurang baik serta penanganan pengolahan yang kurang bersih.
Jumlah  kapang  kamir  cabe  giling  selama penyimpanan  menunjukkan  peningkatan  jumlah  kapang kamir  diawal  penyimpanan  dan  berangsur-angsur menurun  seiring  bertambahnya  waktu  penyimpanan (Gambar  2).  Jumlah  kapang  kamir  pada  cabe  giling dengan penambahan Na-benzoat 1000 ppm mengalami fluktuatif.  Pada  hari  ke-2  mengalami  kenaikan  hingga hari  ke-6  kemudian  berangsur  turun.  Pengaruh penambahan  Na-benzoat  pada  cabe  giling  terlihat
mampu  menghambat  pertumbuhan  kapang  kamir dibandingkan dengan cabe giling tanpa penambahan Na- benzoat.  Na-benzoat  lebih  efektif  digunakan  untuk menghambat  kapang  dan  kamir  dibandingkan  dengan bakteri.  Hal  ini  diperkuat  dengan  hasil  analisis  ragam pada  taraf  5%  bahwa  penambahan  Na-benzoat berpengaruh nyata dalam mengurangi kapang dan kamir cabe giling selama penyimpanan.
Pertumbuhan  bakteri  pembentuk  spora  pada sampel  K,  cabe  giling  tanpa  penambahan  Na-benzoat, maupun  dengan  penambahan  Na-benzoat  500  ppm, umumnya  mengalami  kenaikan  selama  penyimpanan. Sedangkan cabe giling dengan penambahan Na-benzoat 1000  ppm  jumlah  bakteri  pembentuk  sporanya  mulai mengalami  penurunan  setelah  hari  ke-6  (Gambar  3). Penurunan jumlah bakteri pembentuk spora dapat terjadi karena  nilai  pH  yang  semakin  menurun.  Bakteri pembentuk spora akan terhambat pertumbuhannya pada pH <4.5.
Gambar 1. Jumlah total mikroba selama penyimpanan
Gambar 2. Jumlah kapang kamir cabe giling selama penyimpanan
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 0 5 10 15 Waktu simpan (hari) Jum la h ba kt er i pe m be nt uk s po ra (l og 10 k ol /g) Na-benzoat 0 ppm Na-benzoat 500 ppm Na-benzoat 1000 ppm
Cabe giling G
Cabe giling K

## Gambar 3. Jumlah bakteri pembentuk spora selama penyimpanan

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  kondisi  kimiawi  maupun  mikrobiologi, keamanan pangan cabe giling di kota Bogor masih perlu ditingkatkan. Hasil analisis menunjukkan masih terdapat 33.3%  cabe  giling  yang  mengandung  Na-benzoat melebihi  batas  maksimum  yang  diizinkan,  serta  36% mengandung  Rhodamin  B,  dan  hampir  sebagian  besar cabe  giling  mengandung  jumlah  mikroba  yang  tinggi serta tercemar E. coli. Masalah kandungan mikroba yang tinggi, penggunaan Na-benzoat yang melebihi batas, dan pemakaian  Rhodamin  B  sebagai  pewarna  pada  cabe giling  dapat  menyebabkan  gangguan  kesehatan  bagi konsumennya.  Pengolahan  cabe  giling  yang  dilakukan tanpa  pemanasan,  tanpa  pengaturan  pH  dan penambahan garam sudah rusak dan berbau asam pada jam ke-24, sedangkan garam 6% hanya memperpanjang masa  simpan  sampai  dengan  2  hari.  Penambahan  Na- benzoat dalam batas aman (500 dan 1000 ppm) mampu memperpanjang  umur  simpan  cabe  giling  hingga  5  dan 12  hari  pada  kondisi  penyimpanan  wadah  tertutup  di suhu ruang.
Untuk meningkatkan keamanan pangan cabe giling,  disarankan  kepada  instansi  terkait  untuk  dapat memanfaatkan  hasil  penelitian  ini  dan  melakukan pembinaan  khususnya  terhadap  pedagang  cabe  giling dan  penyebaran  informasi  keamanan  pangan  kepada konsumen pada umumnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Brackett, R. E., 1987 . Vegetables and Related Products. Di dalam:  Beuchat, L. R. (Ed.),  Food and Beverage Mycology (2 nd Edition). Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 142-149.
Badan Pusat Statistik. 2006. Kota Bogor dalam Angka. Katalog BPS, Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1992 . SNI No. 01-2976- 1992. Mutu dan Cara Uji Saus Cabe. Jakarta.
Davidson,  P.  M.,  A.L.  Branen,  S.  Salminen.  1993 . Antimicrobials  in  Food  2 nd ed.  Marcel  Dekker  Inc. New York.
Djarisnawati,  Sugiharti,  dan  R.  Nainggolan.  2004. Pengetahuan  dan  Perilaku  Pedagang  Cabe  Merah Giling  dalam  Penggunaan  Rhodamin  B  di  Pasar Tradisional di DKI Jakarta. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol. 3(1): 7-12.
Departemen  Kesehatan  RI.  1988. Permenkes  No. 722/Menkes/Per/IX/1988  tentang  Bahan  Tambahan Pangan. Jakarta.
________________________.  1990. Permenkes  No. 416/PerMenKes/IX/1990  tentang  Persyaratan  Air Bersih. Jakarta.
Fardiaz,  S.  1992 .  Mikrobiologi  Pangan  I.  PT  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Feng. 1997. A Summary of Background Information and Foodborne Illness Associated with The Consumption of Spourts. US FDA,CSAN.
www.cfsanfda.gov/nwow/sprouts. [12 Mei 2007].
Frazier,  W.  C.  dan  D.  C.  Westhoff.  1981 .  Food Microbiology.  McGraw-Hill  Publishing  Co.  Ltd.  New Delhi.
Hasanah,  R.  I.  2005. Studi  Pengetahuan  dan Penggunaan  Pewarna  Makanan  pada  Makanan Jajanan  di  Sekolah  Dasar  Wilayah  Bogor  Tengah. Skripsi pada Jurusan GMSK Faperta-IPB. Bogor.
Lubis,  Y.  2000. Studi  Proses  Pembuatan  Cabe  Merah Giling. Skripsi pada Jurusan TIN Fateta-IPB. Bogor.
Lund, B. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food  Vol.  I.  Aspen  Publisher,  Inc.  Gathersburg, Maryland.
Octavia,  M.  2004. Kondisi  Sanitasi  dan  Faktor-Faktor yang  Mendukung  Keamanan  Pangan  pada  Katering (Studi  Kasus  Tiga  Katering  di  Bogor).  Skripsi  pada Jurusan TPG Fateta-IPB. Bogor.
Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices and Condiments. National Book Trust. New Delhi.
Rahayu,  W.P.  dan  Y.  Kuswanti.  2002. Sanitary Condition  of  Campus  Cafeteria.  Paper  presented  in FIFSTA Conference. Bangkok.
Rukmana,  R  dan  Y.  Yuniarsih.  2005. Penanganan Pascapanen Cabe Merah. Kanisius. Yogyakarta.
Setiadi.  1987 .  Bertanam  Cabe.  Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Siswati,  P.  dan  J.  S.  Slamet.  2000. Uji  Toksisitas  Zat Warna  Rhodamin  B  terhadap  Jaringan  Hati  Mencit ( Mus  Muscullus ).  Jurnal  Toksikologi  Indonesia Vol.3(1): 18-27.
Syarief,  R.  dan  H.  Halid.  1993. Penyimpanan  Pangan. PAU-IPB. Bogor.
Tressler,  D.  K.  dan  M.  A.  Joslyn.  1961. Fruit  and Vegetable  Juice  Proccesing  Technology  AVI  Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut.
Wati, E. L. 1997. Kajian Aspek Teknologi Produk-Produk Olahan Cabe Merah ( Capsicum annum var. longum ). Skripsi pada Jurusan TPG Fateta-IPB. Bogor.