Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG KEPOK ( MUSA PARADISIAC A L. ) YANG DITANAM DI LOKASI BERBEDA DI KABUPATEN SUMBAWA
[Physicochemical Properties of Kepok Banana (Musa paradisiaca L.) Flour Planted in Different Areas of Sumbawa Regency]
Ihlana Nairfana*, Lalu Heri Rizaldi
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa Jl. Raya Olat Maras, Pernek, Moyo Hulu, Kabupaten Sumbawa
*Email: ihlana.nairfana@uts.ac.id

## ABSTRACT
The opportunity of banana development in Sumbawa Regency, West Nusa Tenggara, is high.  especially Sumbawa Regency, the opportunity for banana development is high. Banana productivity in Sumbawa continues to increase from year to year, and its processing into banana flour is considered to be a promising alternative form of banana commodity diversification. One type of banana that grows in Sumbawa is kepok (Musa paradisiaca L.), but up to date there has been no clear data on the physicochemical quality of kepok banana flour produced from different planting locations. This study discussed the effect of different planting locations on the physicochemical properties (moisture content, starch content, amylose content, yield and brightness) of kepok banana flour. The study was performed using a completely randomized design with one factor, namely the location of planting (P1 = North Moyo District; P2 = Tarano District; P3 = West Alas District and P4 = Lunyuk District), and triplicates for each measurement. The moisture content of the banana flour from the four planting locations ranged from 5,07% to 9,31%, the starch content was 53,3% to 83,2% and the amylose content was between 27,4% to 48,2%. The yield of banana flour ranged between 18,36-18,62%. The brightness (L-value) ranges from 60,90-62,27 with the overall colour of moderate yellow. Banana flour derived from fruit grown in Lunyuk District has the highest water content, starch content and amylose content.
Keywords: flour, banana, kepok, physicochemical, Sumbawa

## ABSTRAK
Kabupaten Sumbawa di Nusa Tenggara Barat, merupakan wilayah yang memiliki peluang pengembangan pisang  sangat  besar.  Produktivitas  pisang  di  Kabupaten  Sumbawa  terus  meningkat  dari  tahun  ke  tahun,  dan pengolahannya menjadi tepung pisang dinilai menjadi salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang menjanjikan. Salah satu jenis pisang yang berkembang di Wilayah Sumbawa yaitu pisang kepok, akan tetapi selama ini belum ada data yang jelas secara kualitas tentang perbedaan fisikokimia tepung pisang kepok yang dihasilkan  dari  beberapa  lokasi  tanam  berbeda.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  tentang  pengaruh perbedaan lokasi tanam terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa) tepung pisang kepok. Penelitian  disusun  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  satu  faktor  yaitu  lokasi  penanaman (P1=Kecamatan Moyo Utara; P2=Kecamatan Lunyuk; P3=Kecamatan Alas Barat; dan P4=Kecamatan Tarano), dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.  Kadar air sampel tepung pisang dari keempat lokasi tanam berkisar antara 5,07% hingga 9,31%, kadar pati sebesar 53,3% hingga 83,2% dan kadar amilosa antara 27,4% hingga 48,2%. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan berkisar antara 18,36%-18,62%. Nilai kecerahan (nilai L) tepung pisang berkisar antara 60,90-62,27 dengan deskripsi warna moderate yellow. Tepung pisang yang berasal dari buah yang ditanam di Kecamatan Lunyuk memiliki kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa tertinggi.
Kata kunci : tepung, pisang, kepok, fisikokimia, Sumbawa
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Pisang  adalah  tanaman  buah  berupa herba  yang  berasal  dari  Kawasan  di  Asia Tenggara,  termasuk  Indonesia.  Terdapat ratusan  varietas  pisang  yang  tumbuh  di nusantara, salah satunya adalah pisang kepok (Musa paradisiaca L. ). Di Nusa Tenggara Barat, khususnya  Kabupaten  Sumbawa,  peluang pengembangan  pisang  sangat  besar,  hal  ini terkait  dengan  persyaratan  tumbuh  pisang yang tidak membutuhkan persyaratan tumbuh yang  sangat  spesifik.  Pisang  dapat  tumbuh pada  lahan  basah  maupun  kering  (Palupi, 2012).  Di  Kabupaten  Sumbawa,  produktivitas pisang  semakin  tahun  semakin  meningkat, yaitu  50.156  kuintal  di  tahun  2018,  51.793 kuintal di tahun 2019, 52.282 kuintal di tahun 2020 dan 53.698 di tahun 2021 (Data Provinsi NTB,  2022).  Pisang  kepok  umumnya dikonsumsi  segar  atau  diolah  menjadi panganan tradisional seperti kolak dan pisang goreng.  Hal  ini  dikarenakan  masa  simpan pisang kepok segar yang singkat. Pisang kepok tergolong  buah  yang  klimakterik  serta mengalami  lonjakan  kematangan  meski  telah melewati  proses  pemanenan  (Murtadha,  dkk. 2012).
Tepung  pisang  merupakan  salah  satu produk  olahan  buah  pisang  segar  yang merupakan  bahan  setengah  jadi.  Tepung pisang memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu  6  bulan  (Lolodatu  dkk.,  2015). Pengolahan  pisang  segar  menjadi  tepung pisang  dinilai  menjadi  salah  satu  bentuk alternatif  diversifikasi  komoditas  pisang  yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur atau dibuat menjadi komposit, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih cepat  dimasak  sesuai  dengan  tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Kusuma dkk, 2017).
Secara  umum,  proses  pembuatan tepung  pisang  meliputi  tahapan  pengupasan, pemotongan,  perendaman,  pendinginan,  dan pengeringan. Karakteristik tepung pisang dapat dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor,  diantaranya varietas, tingkat kematangan, proses pengolahan, dan lokasi penanaman. Sifat fisik dan  kimia  tepung  pisang  seperti  bentuk  dan ukuran  granula  pati,  kandungan  amilosa,  dan kandungan  non  pati  sangat  dipengaruhi  oleh
faktor  genetik,  kondisi  tempat  tumbuh  dan umur tanaman (Moorthy, 2002).
Penyebaran  pisang  kepok  merata  di seluruh wilayah di Kabupaten Sumbawa, akan tetapi  selama  ini  belum  pernah  dilakukan pendataan  secara  kualitas  tentang  perbedaan fisikokimia  tepung  pisang  kepok  yang dihasilkan  dari  beberapa  lokasi  tanam  yang berbeda.  Untuk  itu,  perlu  dilakukan  kajian tentang  apakah  perbedaan  lokasi  tanam mempunyai pengaruh terhadap sifat fisikokimia tepung pisang kepok.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung pisang adalah pisang kepok muda dari berbagai lokasi tanam di Kabupaten Sumbawa, yaitu Kecamatan Moyo Utara (batas utara)  sebagai  P1,  Kecamatan  Tarano  (batas timur) sebagai P2, Kecamatan Alas Barat (batas barat)  sebagai  P3,  dan  Kecamatan  Lunyuk (batas  selatan)  sebagai  P4.  Bahan  lainnya berupa akuades, amilosa murni (Sigma, USA), asam  asetat  (Sigma,  USA),  larutan  iodin (Nitrakimia,  Indonesia),  HCl  (Baker  analyzed ACS  reagent,  Swedia),  NaOH  (Nitrakimia, Indonesia),  dan  etanol  95%  (Nitrakimia, Indonesia).
Alat-alat  yang  digunakan  adalah timbangan  digital  (Meteler-PJ  3000,  Cina), blender  (Phillips,  Indonesia), oven  cabinet (Lingberg,  USA),  spektrofotometer  UV  Vis (Secomam,  Prancis), hot  plate (VWR,  USA), saringan  (lokal),  cawan  porselen  (Chemlab, Cina), penjepit cawan (lokal), desikator (Duran, Jerman),  kertas  saring  (lokal),  termometer (GEA, Indonesia), erlenmeyer, Colorimeter (Lab Tools Apps, Playstore), RHS Color Chart ( sixth edition reprint 2019, Inggris) dan labu destruksi (Duran, Jerman).

## Pembuatan Tepung Pisang
Prosedur  kerja  pada  penelitian  ini mengacu  prosedur  penelitian  dari  Prabawati (2008)  adalah  buah  pisang  kepok  dikukus selama  10-20  menit  yang  bertujuan  untuk meminimalkan  getah,  kemudian  kulit  luarnya dikupas  sehingga  diperoleh  daging  buah  dan diiris tipis setebal 0,4 cm dilakukan perendaman 0,5  garam  (NaCl),  selama  15  menit.  Buah pisang  kepok  yang  telah  direndam  ditiriskan, dikeringkan  pada  oven  kabinet  dengan  suhu
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
60 o C  selama  6  jam,  gaplek  pisang  yang dihasilkan  digiling  menggunakan  blender  lalu diayak dengan ukuran 60 mesh.

## Metode

## 1. Penetapan Kadar Air
Penetapan  kadar  air  menggunakan metode  pengeringan  oven  termogravimetri (AOAC, 1984). Ditimbang 2 g sampel ke dalam cawan  aluminium  yang  telah  diketahui bobotnya, dikeringkan dalam oven pada 105°C selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan.

## 2. Penetapan Kadar Pati
Penetapan  kadar  pati  menggunakan metode  AOAC  (1984).  Sebanyak  2  g  bahan dimasukkan kedalam erlenmeyer, lalu ditambahkan  akuades  sampai  volume  50  ml, kemudian disentrifus selama 15 menit dengan kecepatan 5000 rpm. Suspensi disaring dengan kain  saring,  dan  endapannya  dicuci  dengan akuades sampai diperoleh filtrat sebanyak 250 ml. Endapan dipindahkan secara kuantitatif dari kain saring kedalam erlenmeyer 500 ml dengan pencucian  menggunakan  200  ml  akuades kemudian ditambahkan HCl 25% sebanyak 20 ml, dihidrolisis dibawah pendingin balik selama 1,5  jam  dan  didinginkan.  Selanjutnya dinetralkan dengan  NaOH  45% dan dilakukan pengenceran  sampai  volumenya  500  ml,  lalu disaring  dengan  kain  saring.  Sebelum penentuan  kadar  pati  sampel,  terlebih  dahulu dibuat kurva standar dengan membuat larutan glukosa  standar  (10  mg  glukosa  anhidrat/100 ml  air),  dari  larutan  glukosa  standar  tersebut dilakukan  6  kali  pengenceran  sehingga diperoleh  larutan  glukosa  dengan  konsentrasi 2,  4,  6,  8,  dan  10  mg/ml.  Sebanyak  7  buah tabung  reaksi  bersih,  masing-masing  diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar tersebut di  atas.  Satu  tabung  diisi  akuades  sebagai blanko.  Kemudian  dalam  tabung  reaksi ditambahakan  fenol  5%  sebanyak  1  ml. Panaskan dengan penangas air pada suhu 30 o C selama  20  menit.  Kurva  standar  glukosa dengan  OD  ( Optical  Density ).  Optical  density masing-masing  larutan  tersebut  dibaca  pada panjang gelombang 490 nm. Penentuan kadar pati  sampel  dilakukan  seperti  cara  penentuan kurva standar glukosa.

## 3. Penetapan Kadar Amilosa
Penetapan  kadar  amilosa  mengikuti metode dari Yuan dkk, (2007) dilakukan secara iodometri  berdasarkan  reaksi  antara  amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru.  Pembuatan  kurva  standar  amilosa menggunakan amilosa murni sebanyak 40 mg yang  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1M. Campuran dipanaskan dalam air mendidih  (95 o C)  selama  10  menit  kemudian dipindahkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml.  Gel ditambahkan dengan akuades dan dihomogenkan. Lalu ditepatkan hingga 100 ml menggunakan  akuades  untuk  mendapatkan larutan induk.
Larutan  induk  dipipet  masing-masing sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml lalu dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml  dan diasamkan dengan asam asetat 1 N sebanyak 0,2  ml;  0,4  ml;  0,6  ml;  0,8  ml;  dan  1,0  ml. Ditambahkan  2  ml  larutan  iod  dan  akuades sampai  tanda  tera.  Larutan  dihomogenkan dengan  digoyangkan  dengan  tangan  dan dibiarkan  selama  20  menit.  Absorbansinya diukur  dengan  spektrofotometer  UV  Vis  pada panjang  gelombang  620  nm.  Dibuat  kurva hubungan  antara  kadar  amilosa  dengan serapannya. Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar  amilosa  contoh  dengan  prosedur  yang sama.  Kadar  amilosa  dihitung  berdasarkan persamaan  kurva  standar  amilosa  sebagai berikut:
Amilosa (%) = A×B×C D × 100%
Keterangan: A=konsentrasi amilosa sampel; B=faktor konversi; C=nilai konstanta sampel; D=nilai konstanta-kadar air.

## 4. Penetapan Rendemen
Pengukuran rendemen tepung dihitung berdasarkan  perbandingan  berat  tepung  yang diperoleh  terhadap  berat  bahan  awal  yang dinyatakan dalam persen (%). Perhitungannya dilakukan dengan menggunakan rumus:
Rendemen (%) = berat tepung berat awal × 100%
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
5. Penentuan Kecerahan Warna Tepung Pengukuran warna pada tepung pisang dilakukan  dengan  aplikasi  Colorimeter  (Lab Tools  Apps,  Playstore),  dimana  komponen warna  yang  diukur  adalah lightness (nilai  L). Pengukuran  warna  ini  menggunakan  kamera handphone,  dan  ketika  pengambilan  gambar aplikasi standby di live mode . Selain itu, warna akan dicocokkan juga dengan RHS Color Chart ( sixth edition ).
6. Analisis Statistik Penelitian ini adalah penelitian eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Pangan dan Agroindustri Universitas Teknologi Sumbawa.  Penelitian  disusun  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  satu  faktor yaitu  lokasi  penanaman,  dan  dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali.  Data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan software SPSS menggunakan  Analisis  Sidik  Ragam (ANOVA)  pada  taraf  nyata  5%.  Jika  terdapat perbedaan  maka  dilakukan  uji  lanjut  Beda Nyata Terkecil (BNT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  tepung  pisang  kepok  dari berbagai lokasi penanaman dapat dilihat pada
Gambar  1.  Kadar  air  tepung  pisang  berkisar antara  5,07-9,31%.  Kadar  air  tepung  pisang paling tinggi diperoleh dari perlakuan P4, diikuti dengan  P3,  P1,  dan  P2.  Lokasi  penanaman berpengaruh terhadap kadar air tepung pisang kepok.
Apabila ditinjau dari letak geografis dan topografi  wilayahnya,  maka  dapat  diketahui bahwa  tingkat  kesuburan  dan  struktur  tanah keempat  lokasi  tersebut  berbeda.  Kecamatan Lunyuk  memiliki  struktur  tanah  yang  gembur dan  remah  sehingga  akar  tanaman  pisang dapat  dengan  mudah  menembus  ke  dalam tanah untuk menyerap unsur-unsur hara. Kadar air  tepung  pisang  dari  bahan  baku  yang ditanam  di  Kabupaten  Lunyuk  dan  Kabupaten Alas  Barat  tidak  saling  berbeda,  akan  tetapi kadar  airnya  berbeda  dengan  tepung  pisang dengan  bahan  baku  yang  berasal  dari Kabupaten Moyo Utara dan Kabupaten Tarano. Pada  lokasi  Kabupaten  Moyo  Utara  dan Kabupaten  Tarano,  struktur  tanah  cenderung berpasir,  dan  lokasi  kedua  kabupaten  ini berdekatan  dengan  air  laut,  sehingga pengairan  di  lahan  pertanian  banyak  yang menggunakan  air  payau.  Struktur  tanah  yang liat dan berpasir memiliki aktivitas yang rendah sehingga efisiensi pemupukan rendah (Susilawati dkk., 2008).
Gambar 1. Pengaruh Lokasi Penanaman terhadap Kadar Air (%) Tepung Pisang Kepok Sesuai  dengan  SNI  01-3841-1995 mengenai standar  mutu tepung  pisang,  kadar air maksimal adalah 12%. Data hasil pengujian kadar  air  tepung  pisang  dari  setiap  perlakuan
(penanaman  pada  lokasi  yang  berbeda) berkisar antara 5,07% hingga 9,31% sehingga kadar  air  tepung  pisang  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  masih  memenuhi  standar  SNI
5.75 a 5.07 a 8.92 b 9.31 b 0 2 4 6 8 10 12 P1 P2 P3 P4 K adar A ir ( %) Lokasi Tanam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  berlaku,  karena  semua  sampel  tepung pisang  memiliki  kadar  air  yang  kurang  dari 12%.

## Kadar Pati
Kadar  pati  tepung  pisang  kepok  dari berbagai  perlakuan  lokasi  penanaman  dapat dilihat pada Gambar 2.
Lokasi
penanaman berpengaruh terhadap  kadar  pati  tepung  pisang  kepok.
Kadar  pati  tepung  pisang  berkisar  antara 53,36%-83,29%. Sama seperti pada data kadar air, kadar pati tertinggi didapatkan dari pisang kepok  yang  ditanam  di  lokasi  P4,  diikuti  P3, kemudian  P1,  dan  terakhir  P2.  Pisang  kepok muda  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang tinggi,  sehingga  sangat  memungkinkan dimanfaatkan sebagai sumber pati (aaaaaaaaa).
Gambar 2. Pengaruh Lokasi Penanaman terhadap Kadar Pati (%) Tepung Pisang Kepok
Menurut  Lakitan  (2004)  unsur  hara tanah  memiliki  peranan  terhadap  sintesis  pati pada suatu tanaman sehingga terjadi degradasi komponen  pati.  Kekurangan  unsur  C  dan  N dalam  tanaman  walaupun  dalam  stadium permulaan  akan  menurunkan  hasil  produksi. Apabila  dilihat  dari  topografi  dan  struktur tanahnya,  Kecamatan  Lunyuk  dan  Alas  Barat memiliki  tanah  yang  cukup  subur  dan  biasa ditanami tanaman palawija maupun hortikultura  oleh  petani.  Namun,  di  sisi  lain, Kecamatan  Moyo  Utara  dan  Tarano  memiliki struktur tanah liat yang cenderung berpasir dan seringkali  memiliki  pengairan  yang  payau karena dekat dengan wilayah pesisir.
Karbohidrat yang terkandung di dalam tepung  pisang  sebagian  besar  adalah  pati. Menurut Sudarmoko (2015) buah pisang kepok mengandung 27% karbohidrat dimana patinya mencapai 76% dari total karbohidrat pada buah mentah. Pisang merupakan satu satunya buah yang masih mengandung pati di samping gula, walaupun telah matang sempurna (Siahainenia, 2002).
Selain  dipengaruhi  oleh  lokasi  tanam, kadar pati dari tepung pisang kepok juga dapat dipengaruhi  oleh  berbagai  hal,  di  antaranya umur panen genotip, iklim tumbuh dan proses analisa. Pada penelitian ini, bahan baku pisang kepok  yang  digunakan  untuk  pembuatan tepung  menggunakan  pisang  yang  berwarna hijau muda secara keseluruhan dan bertekstur keras. Akan tetapi tidak dilakukan pengukuran secara matematis terkait umur fisiologis setiap buah  pisang  yang  diambil.  Diduga  ada perbedaan  umur  fisiologis  dari  setiap  sampel yang diambil yang kemudian dapat berpengaruh  terhadap  kadar  pati  dari  setiap sampel.

## Kadar Amilosa
Kadar  amilosa  tepung  pisang  kepok dari  berbagai  perlakuan  lokasi  penanaman dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Kadar  amilosa tepung  pisang  kepok  berkisar  antara  27,4% hingga 48,2%. Lokasi penanaman berpengaruh terdahap  kadar  amilosa  tepung  pisang  kepok. Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kadar  total  pati  dari sampel  tepung.  Pati  adalah  karbohidrat  yang
53.36 a
56.99 a 82.10 b 83.29 b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1 P2 P3 P4 K ada r Pat i (% ) Lokasi Tanam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pengujian kadar amilosa ini bertujuan untuk mengetahui daya rekat dari tepung pisang yang dihasilkan, sehingga  nantinya  dapat  ditentukan  jenis produk  olahan  yang  cocok  dibuat  berbahan dasar  tepung  pisang  kepok.  Kadar  amilosa
tepung  pisang  kepok  yang  ditanam  di  empat lokasi  yang  berbeda  ini  berbanding  lurus dengan data kadar patinya.
Gambar 3. Pengaruh Lokasi Penanaman terhadap Kadar Amilosa (%) Tepung Pisang Kepok
Semakin  tinggi  kadar  pati,  maka semakin  tinggi  juga  kadar  amilosa  yang diperoleh.  Tinggi  rendahnya  kadar  pati, termasuk  amilosa,  ada  hubungannya  dengan genotip,  iklim  dan  kesuburan  tanah  tempat pisang tersebut ditanam (Siahainenia, 2002).
Selain disebabkan oleh kadar pati yang tinggi, tepung pisang P4 dan P3 yang memiliki kadar  amilosa  yang  tinggi  ini  diduga  karena memiliki  rantai  α  1,4 -glikosida  yang  lebih panjang,  sehingga  berpengaruh  terhadap peningkatan  kadar  amilosanya  (Vandeputtee dkk.,  2003).  Kandungan  amilosa  pada  tepung pisang  kepok  cukup  tinggi,  sehingga  tepung pisang  kepok  nantinya  cocok  diolah  menjadi berbagai produk pangan. Berbagai produk yang cocok  dibuat  dengan  bahan  dasar  tepung pisang kepok dengan kadar amilosa yang cukup rendah  adalah  biskuit, snackbar ,  dan  kue kering.
Produk-produk  tersebut  merupakan produk  yang  tidak  sifatnya  remah  dan  tidak memerlukan  tekstur  lengket  layaknya  produk dari tepung dengan gluten yang tinggi. Namun apabila  ingin  meningkatkan  daya  rekatnya maka tepung pisang kepok perlu dicampurkan dengan bahan tambahan pangan lainnya yaitu dicampur dengan bahan tepung lain bergluten tinggi maupun ditambahkan emulsifier.

## Rendemen
Rendemen tepung pisang dari keempat sampel  disajikan  pada  Gambar  4.  Rendemen merupakan perbandingan berat kering tepung yang  dihasilkan  dengan  berat  buah  pisang segar yang telah dikupas. Terlihat pada Gambar 4,  lokasi  penanaman  tidak  berpengaruh terhadap rendemen tepung pisang kepok yang dihasilkan. Nilai rendemen dari keempat sampel berkisar antara 18,36%-18,62 %.
27.42
29.48 47.24 48.23 0 10 20 30 40 50 60 P1 P2 P3 P4 K ada r A m il osa ( % ) Lokasi Tanam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 4. Pengaruh Lokasi Penanaman terhadap Rendemen (%) Tepung Pisang Kepok
Komponen  utama  dari  tepung  adalah karbohidrat,  sehingga  faktor  utama  yang mempengaruhi  rendemennya  adalah  kadar karbohidratnya  (Patola  dan  Dyah,  2017). Rendemen tepung pisang yang dihasilkan pada penelitian ini sedikit di  bawah hasil rendemen tepung  pisang  kepok  yang  dihasilkan  oleh Nugraha (2019) yaitu sebesar 18,92% dan Yani dkk.  (2021)  yaitu  20,1%.  Rendemen  tepung pisang  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor,  di antaranya  kadar  pati,  kadar  air,  varietas,  dan proses pengolahan tepungnya. Adanya perbedaan  rendemen  tepung  pisang  yang dihasilkan  dikarenakan  adanya  perbedaan penggunaan  suhu  dan  metode  pengeringan chips pisang.
Pada  penelitian  Nugraha, chips dikeringkan  di  bawah  sinar  matahari  hingga chips menjadi mudah pecah, tidak ada patokan lama pengeringan. Sedangkan pada penelitian Yani dkk, chips pisang dikeringkan dengan oven cabinet pada  suhu  rendah  yaitu  60 o C  dalam waktu yang cukup lama yaitu 24 jam.  Optimasi proses  pengolahan  pisang  kepok  menjadi tepung  perlu  dilakukan  untuk  menghasilkan tepung dengan rendemen yang tinggi.

## Kecerahan Warna Tepung
Warna  pada  tepung  pisang  dari keempat  sampel  disajikan  pada  Gambar  5, sedangkan perbandingan warna yang dicocokkan  dengan  RHS  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 5. Pengaruh Lokasi Penanaman terhadap Kecerahan Tepung Pisang Kepok
18.62 a 18.36 a 18.49 a 18.54 a 0 5 10 15 20 25 P1 P2 P3 P4 R ende m en ( % ) Lokasi Tanam 60.90 a 62.27 a 61.53 a 62.13 a 59.50 60.00 60.50 61.00 61.50 62.00 62.50 63.00 P1 P2 P3 P4 N il ai L Lokasi Tanam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Nilai  kecerahan  keempat  sampel tapung  berkisar  antara  60,90-62,27  dimana lokasi penanaman tidak berpengaruh terhadap tingkat  kecerahan  tepung.  Hal  ini  disebabkan karena  setiap  perlakuan  diproses  dengan metode  penepungan  yang  sama,  dan  juga dengan  suhu  dan  waktu  pengeringan  yang sama.  Namun  demikian,  ketika  dicocokkan dengan  RHS,  warna  tepung  diperoleh  sama untuk  keempat  perlakuan  yaitu  moderate yellow (Greyed-yellow group RHS 161-A).
Warna  tepung  pisang  mengalami pencoklatan  apabila  dibandingkan  dengan warna  daging  pisang  yang  digunakan.  Pisang
kepok  muda  memiliki  warna  daging  putih kekuningan,  dan  setelah  diproses  menjadi tepung warnanya berubah menjadi lebih gelap yaitu  kuning  moderat.  Perubahan  warna menjadi  lebih  gelap  ini  disebabkan  karena terjadinya  reaksi  Maillard  (Permatasari  dkk., 2020))  antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. Kadar gula, serat dan senyawa fenol yang  tinggi  pada  pisang  juga  dapat mempengaruhi warna dari tepung (Azizah dan Adianti, 2019).
Gambar 6. Perbandingan Warna Tepung Pisang Kepok dengan RHS

## KESIMPULAN
Lokasi penanaman berpengaruh terhadap  kadar  air,  kadar  pati,  dan  kadar amilosa  tepung  pisang  kepok.  Tepung  pisang kepok dari bahan baku pisang yang ditanam di Kecamatan  Lunyuk  memiliki  kadar  air,  kadar pati,  dan  kadar  amilosa  tertinggi.  Meskipun demikian, semua perlakuan memiliki kadar air dengan rentang yang masih sesuai dengan SNI. Lokasi  tanam  tidak  berpengaruh  terhadap rendemen  dan  kecerahan  tepung,  dengan warna  keseluruhan  tepung  adalah  moderate yellow.  Adanya  perbedaan  sifat  fisikokimia tepung  pisang  ini  dapat  dipengaruhi  oleh tekstur dan kesuburan tanah lokasi penanamannya.  Selain  itu,  hasil  karakteristik sifat  fisikokimia  tepung  pisang  kepok  ini nantinya  dapat  menjadi  bahan  referensi  jenis produk olahan yang cocok.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih kepada  Universitas  Teknologi  Sumbawa  yang telah  mendanai  penelitian  ini  dalam  ajang Nection  2022,  dan  segala  pihak  yang  telah terlibat dalam proses penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1984.  Official  Methode  of  Analysis  of Association of Chemists. North Ninetheeth Street 201. Virginia.
Azizah,  D.  N  dan  Adianti,  K.  P.  2019. Penggunaan  Tepung  Pisang  Kepok ( Musa  paradisiaca  formatypica )  pada Pembuatan  Cookies  Lidah  Kucing. Edufortech. 4(1):63-70.
BPS  Nusa  Tenggara  Barat.  2022.  Produksi Pisang 2013-2020 Menurut Kabupaten
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Kota (Kuintal). Disadur dari https://data.ntbprov.go.id/dataset/rek apitulasi-tanaman-menghasilkan- produktivitas-dan-produksi-pisang-di- ntb/resource/4cace0b2#{view- grid:{columnsWidth:[{column:!Kabupa ten++Kota,width:217}]}}  tanggal  20 Februari 2022 jam 19.04 WITA.
Kusuma,  A.,  Nugroho,  S.  D  dan  Parsudi,  S.
2017. Selera Konsumen dalam Pembelian  Almond  Crispy  di  Toko Wisata  Rasa  Jemursari  Surabaya. Berkala  Ilmiah  Agribisnis  AGRIDVINA. 6(1): 13-25.
Lakitan,  B.  2004.  Dasar-Dasar  Fisiologi Tumbuhan.  Raja  Grafindo  Persada. Jakarta. 105-165.
Lolodatu, E. S., Purwijantiningsih, L. M. E., dan Sinung Pranata, F. 2015. Kualitas Non Flaky  Crackers  Coklat  dengan  Variasi Substitusi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca formatypica). Jurnal Fakultas  Teknobiologi,  Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Moorthy,  S.  N.  2002. Physicochemical  and Functional Properties of Tropical Tuber Starches . Starch/ Stärke. 54: 559-592.
Murtadha, A., Julianti, E., dan Suhaidi, I. 2012. Pengaruh  Jenis  Pemacu  Pematangan terhadap  Mutu Buah Pisang  Barangan ( Musa parasidiaca . L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(1):47- 56
Nugraha,  R.  A.  2019.  Pemanfaatan  Tepung Pisang Kepok Putih dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Crispy Cookies sebagai  Snack  Sumber  Serat  dan Rendah Natrium. Agripa. 4(2):94-106.
Palupi, H. T. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan
Bahan Perendam Terhadap Karakteristik  Tepung  Pisang  ( Musa spp.).  Jurnal  Teknologi  Pangan.  4(1): 102-120.
Patola, E. C dan Dyah, I. W. H. 2017. Substitusi Pisang  Kepok  Putih  ( Musa  balbisiana) pada Pembuatan Tortilla Chips Pisang. Jurnal Ilmiah UNTAG. 6(2): 26-43.
Permatasari,  A.,  Batubara  I  dan  Nursid,  M. 2020. Pengaruh Konsentrasi Etanol dan Waktu  Maserasi  terhadap  Rendemen, Kadar  Total  Fenol  dan  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Rumput  Laut
Padina Australis. Majalah Ilmiah Biologi Biosfera. 37 (2): 78-84.
Siahainenia, I.J., P. Istalaksana dan Murtiningrum, 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Pati Sembilan Kultivar Hasil Seleksi Plasma Nutfah Talas Irian Jaya. Hyphere, VII (2): 5 – 8.
Sudarmoko, A. 2015. Sehat  Tanpa Hipertensi. Yogyakarta. Cahaya Atma Pusaka.
Susilawati., Nurdjanah, S., dan Putri, S.  2020. Karakteristik  Sifat  Fisik  dan  Kimia  Ubi Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi  Penanaman  dan  Umur  Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13 (2):59-72.
Vandeputte, G.E., V. Deryeke, J. Geeroms, and J.  A.  Delcour.  2003.  Insight  into Swelling  and  Pasting  Properties.  J. Cereal Science. 2(2):1-8.
Yuan, Y., Zhang, L., Dai, Y., dan Yu, J. 2007. Physicochemical  Properties  of  Starch Obtained  from  Dioscorea  Compared with Other Tuber Starches . J.Food Eng. 82: 436-442.