e-ISSN: 2597-436X

## PEMANFAATAN LIMBAH BIJI DURIAN (Durio zibethinus) SEBAGAI SUBSTRAT ALTERNATIF PEMBUATAN TEMPE BIJI DURIAN DENGAN PERBANDINGAN KADAR RAGI DAN LAMA FERMENTASI
Utilization Of Durian Seeds (Durio zibethinus) As An Alternative Substrate For Making Tempe Of Durian Seeds With Comparison Of Year And Old Fermentation Levels
Khisbul Maulana El Romadhon 1 , Deny Utomo 1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan Jalan Yudharta No. 07 Sengonagung Purwosari Pasuruan 67162 Email: denyut369@gmail.com

## ABSTRAK
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah dengan proses  fermentasi  kedelai  dalam  waktu  tertentu  menggunakan  jamur Rhizopus oligosporus .  Limbah  biji  durian (Durio  zibethinus) menjadi  substrat  alternatif  pada pembuatan tempe merupakan suatu inovasi pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Disini  telah  dilakukan  penelitian  terhadap  tempe  biji  durian,  dengan  variabel  yang diteliti  :  kadar  ragi  dan  lama  fermentasi.  Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  dan  uji organoleptik  diperoleh  tempe  biji  durian yang  disukai  konsumen  yaitu  pada  perlakuan F3R3 (proporsi 2 % kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi : 100 gr biji durian). Kata kunci : tempe biji durian, kadar ragi, lama fermentasi.

## ABSTRACT
Tempe  is  a  food  product  that  is  very  popular  in  Indonesia  which  is  processed  with  a fermentation  process  in  a  certain  time  using  Rhizopus  oligosporus  mushrooms.  The waste  of  durian  seeds  (Durio  zibethinus)  into  an  alternative  substrate  in  the manufacture  of  tempe  is  an  innovation  material  in  making  tempeh.  Here  we  have conducted research on durian seed tempeh, with the variables studied: yeast levels and fermentation duration. Based on the results of chemical analysis and organoleptic tests obtained by durian seed tempeh by consumers, namely the F3R3 treatment (danger of 2% yeast content and 72 hours of fermentation time: 100 g of durian seeds).
Keywords : tempe of durian seeds, yeast content, fermentation duration

## PENDAHULUAN
Bahan  pangan  alami  adalah  bahan pangan  yang  berasal    dari  sumber  hayati, baik  yang  diolah  maupun  yang  tidak  diolah dan    diperuntukkan  bagi  konsumsi manusia. Sumber  pangan  dapat  berasal  dari  hewan (sumber  pangan  hewani)  dan  dari  tumbuh- tumbuhan  (sumber  pangan  nabati).  Salah satu  sumber  pangan  nabati  adalah  tempe (Mawaddah, 2011).
Tempe  merupakan  produk  pangan yang  sangat  populer  di  Indonesia  yang diolah  dengan  proses  fermentasi  kedelai dalam    waktu  tertentu  menggunakan  jamur Rhizopus  oligosporus .  Secara  umum  tempe
mempunyai  ciri  berwarna  putih  karena pertumbuhan  miselia-miselia  jamur  yang menghubungkan  antara  biji-biji  kedelai, sehingga  terbentuk  tekstur  tempe  yang kompak.
Indonesia  merupakan  negara  produsen tempe  terbesar  di  dunia  dan  menjadi  pasar kedelai  terbesar  di  Asia. Tempe  telah dikonsumsi oleh anak-anak hingga orang tua (Hayati, 2009). Namun akhir-akhir ini harga kedelai yang cenderung mahal menyebabkan biaya  produksi  tempe  semakin  besar sehingga  nilai  jual  tempe  juga  tinggi.  Oleh karena  itu  diperlukan  terobosan  untuk mengolahnya  menjadi  sumber  makanan
e-ISSN: 2597-436X
(Silvia,  2009)..  Salah  satunya  adalah  biji durian.
Biji  durian  cukup  berpotensi  sebagai sumber  gizi,  yaitu  mengandung  protein, karbohidrat,  lemak,  kalsium  dan  fosfor.  Zat gizi  yang  terkandung  dalam  100  gram  biji buah durian antara lain karbohidrat sebanyak 28,3  gram,  mineral  sebanyak  67  gram, energi  520  KJ  atau  setara  124,8  kalori, lemak 2,5 gram, protein 2,5 gram, dan serat 1.4  gram.  Sedangkan  setiap  100  gram kedelai  memiliki  331  kal  kalori,  34,9  gram protein, 34.8 gram karbohidrat, 227 miligram  kalsium,  585  miligram  fosfor,  8 miligram  zat  besi  dan  1,1  miligram  vitamin B1  (L  Ambarita,  2015).  Kandungan  gizi yang  relatif  lengkap  pada  biji  durian memungkinkan  dapat  digunakan  untuk pemanfaatan  sebagai  substrat  produksi tempe biji durian.
Tempe adalah makanan yang dihasilkan dari  proses  fermentasi  kapang  golongan Rhizopus .  Pembuatan  tempe  membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi,  komponen-komponen  nutrisi yang  kompleks  pada  kedelai  dicerna  oleh kapang dengan reaksi enzimatis  dan dihasilkan  senyawa-senyawa  yang  lebih sederhana (Wisnu, 2009).
Inokulum tempe merupakan kumpulan spora  kapang  yang  memegang  peranan
penting  dalam  pembuatan  tempe  karena dapat  mempengaruhi  mutu  tempe  yang dihasilkan. Jenis kapang memegang peranan utama  dalam  pembuatan  tempe  adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizophus orizae , sedangkan  jenis  kapang  lain  yang  terdapat juga adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus (Salma, 2009).

## METODE
Penelitian ini menggunakan rancangan acak  kelompok  (RAK)  dengan  perlakuan perbandingan kadar ragi dan lama fermentasi  yang digunakan.,  yaitu 1% kadar ragi  :  24  jam  lama  fermentasi,  1,5%  kadar ragi : 24 jam lama fermentasi, 2% kadar ragi : 24 jam lama fermentasi 1% kadar ragi : 48 jam  lama  fermentasi,  1,5%  kadar  ragi  :  48 jam lama fermentasi, 2% kadar ragi : 48 jam lama  fermentasi,  1%  kadar  ragi  :  72  jam lama  fermentasi,  1,5%  kadar  ragi  :  72  jam lama  fermentasi,  2%  kadar  ragi  :  72  jam lama  fermentasi.  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  3  kali  ulangan  sehingga diperoleh 27 percobaan. Data yang diperoleh dianalisis  dengan  uji  sidik  ragam  dan dilanjutkan  uji  beda  nyata  terkecil  (BNT)  5 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kadar Protein
Gambar 1. Grafik Kadar Protein Tempe Biji Durian
Gambar  1.  memperlihatkan  bahwa perlakuan  yang  mempunyai  kadar  protein terendah  diperoleh  dari  perlakuan  F1R1 (kadar ragi 1%, lama fermentasi 24 jam: 100 gr  biji  durian)  sebesar  1,783  %.  Kadar protein  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan F3R3  (2  %  kadar  ragi  dan  72  jam  lama
fermentasi: 100 gr biji durian) sebesar 2,723 %
Menurut  Hesseltine  (1965  dalam
Deliani
2008) penyebab terjadinya penurunan  kadar  protein  akibat  fermentasi adalah  jamur Rhizopus  oligosporus bersifat proteolitik dan ini penting dalam pemutusan
e-ISSN: 2597-436X
protein.  Jamur  ini  akan  mendegradasi protein  selama  fermentasi  menjadi  peptide dan  seterusnya  menjadi  senyawa  NH 3 dan N 2 yang  hilang  melalui  penguapan.  Dengan semakin  lama  fermentasi  berarti  semakin lama kesempatan jamur mendegradasi protein, sehingga protein yang terdegradasipun  semakin  banyak,  akibatnya protein  tempe  semakin  menurun.  Pendapat ini juga didukung oleh penelitian Morita dan Handoyo  (2006)  yang  menyatakan  bahwa
protein  akan  terdegradasi  atau  dihidrolisis selama  proses  fermentasi.  Kadar  protein akan  naik  hingga  24  jam,  kemudian mengalami  proses  pendewasaan  akibat adanya  enzim,  karena  lama  fermentasi mengakibatkan  produksi  enzim  yang  lebih rendah  ditunjukkan  oleh  perubahan  warna tempe menjadi coklat, sedangkan fermentasi yang belum mengalami proses pendewasaan atau  matang  akan  berwarna  putih  dan memiliki produksi enzim yang maksimum.

## Analisis Kadar Lemak
Gambar 2. Grafik Analisis Kadar Lemak
Gambar  2.  menunjukkan  bahwa perlakuan  yang  mempunyai  kadar  lemak terendah  diperoleh  oleh  perlakuan  F3R2 (1,5% kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi :  100  gr  biji  durian)  sebesar  0,077%.  Kadar lemak  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan F1R1  (1%  kadar  ragi  dan  24  jam  lama fermentasi  :  100  gr  biji  durian)  sebesar 0,163%.  Semakin  cepat  waktu  fermentasi
maka  akan  menghasilkan  tempe  biji  durian dengan  kadar  lemak  tinggi.  Menurut Rahayu, et al, (1989) menguraikan karakteristik Rhizopus  oligosporus yakni mempunyai  aktivitas  enzim  lipase  yang tinggi,  sehingga  dapat  mendegradasi  lemak dalam biji durian menjadi asam-asam lemak dan menggunakannya sebagai sumber energi untuk pertumbuhan.
Analisis Tekstur
Gambar 3. Grafik Analisa Tekstur
Gambar  3.  menunjukkan  bahwa perlakuan  yang  mempunyai  kadar  lemak terendah diperoleh oleh perlakuan F3R3 (2% kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi : 100 gr  biji  durian)  sebesar  3,010  N.  Tekstur tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  F3R2 (2% kadar ragi dan72 jam lama fermentasi :
100 gr biji durian) sebesar 7,610 N. Semakin lama  waktu  fermentasi  dan  semakin  tinggi kadar  ragi  maka  akan  menghasilkan  tempe biji durian dengan tekstur yang baik. Tekstur tempe  dipengaruhi  oleh  kandungan  protein dan  air.  Di  dalam  matriks  tempe,  molekul CO 2 berinteraksi  dengan  molekul  protein
e-ISSN: 2597-436X
melalui  ikatan  nonkovalen  yaitu  ikatan hidrogen  dan  hidrofobik.  Interaksi  antara molekul  CO 2 superritis  dengan  protein mengakibatkan protein terdenaturasi.
Menurunnya  kadar  air  karena  terekstraksi
oleh  CO 2 tekanan  tinggi  mendukung terbentuknya tekstur elastis. Menurut Aquila, dkk (2006), tekstur bahan dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan  komponen penyusun bahan pangan.

## Analisis Sensori Terhadap Rasa
Gambar 4. Analisis Sensori Terhadap Rasa
Gambar  4.  memperlihatkan  rata-rata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  tempe biji  durian  mempunyai  persentase  terendah yaitu  perlakuan  F1R3  (proporsi  2%  kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi : 100 gr biji durian) dengan nilai sebesar 3,05, sedangkan persentase tertinggi terhadap rasa tempe biji durian  yaitu  perlakuan    F3R3  (proporsi  2% kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi : 100 gr  biji  durian)  yaitu  dengan  nilai  sebesar  4 yang berarti menyukai.
Dari  hasil  pengamatan  di  atas  dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan  kadar  ragi  dan  semakin  lama waktu  fermentasi  maka  tempe  biji  durian yang dihasilkan semakin disukai panelis. Hal ini  disebabkan  karena  karakteristik  dari Rhizopus oligosporus yang dapat menghasilkan  aroma  dan  flavor  spesifik (Rahayu, 1989).

## Analisis Sensori Terhadap  Warna
Gambar 5. Grafik Analisis Sensori Terhadap  Warna
Gambar  5.  memperlihatkan  rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap warna tempe biji  durian  mempunyai  persentase  terendah yaitu  perlakuan  F1R1  (proporsi  1%  kadar ragi dan 24 jam lama fermentasi : 100 gr biji durian)  dengan  nilai  sebesar  3,1,  sedangkan persentase  tertinggi  terhadap  warna  tempe biji  durian  yaitu  perlakuan    F3R3  (proporsi 2% kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi :
100 gr biji durian) yaitu dengan nilai sebesar 3,7 yang berarti menyukai.
Dari  hasil  pengamatan  di  atas  dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan  kadar  ragi  dan  semakin  lama waktu  fermentasi  maka  tempe  biji  durian yang dihasilkan semakin disukai panelis. Hal ini disebabkan karena karakteristik Rhizopus oligosporus yang dapat menghambat pertumbuhan,  sporulasi  dan  pembentukan
e-ISSN: 2597-436X
aflatoksin  dari Aspergillus  flavus dan A. parasiticus (Rahayu, 1989).

## Analisis Sensori Terhadap Aroma
Gambar 6. Grafik Analisis Sensori Terhadap Aroma
Gambar  6.  memperlihatkan  rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma tempe biji  durian  mempunyai  persentase  terendah yaitu perlakuan F1R3 (2% kadar ragi dan 24 jam  lama  fermentasi  :  100  gr  biji  durian) dengan nilai sebesar 3,3, sedangkan persentase  rata-rata  nilai  terhadap  aroma tertinggi  yaitu  perlakuan  F3R3  (2%  kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi : 100 gr biji durian) dengan nilai sebesar 3,9 yang berarti menyukai.
Dari  hasil  pengamatan  diatas  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi  kadar
ragi  dan  semakin  lama  waktu  fermentasi tidak  mempengaruhi  terhadap  aroma  tempe biji  durian  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan  karena  tempe  mengandung antioksidan yang dapat menghambat pengembangan  ketengikan,  tetapi  hanya dapat  bertahan  1-2  hari  karena  sporulasi kapang  dapat  menyebabkan  perubahan warna  produk  dan  aroma  amonia  hasildari proses proteolysis. Produksi  tempe  dapat meningkatkan  daya  terima  produk  oleh konsumen  karena  aroma  dan  rasa  yang menyenangkan  (Adam  dan  Moss,  2008).

## Analisis Sensori Terhadap Tekstur
Gambar 7. Grafik Analisis Sensori Terhadap Tekstur
Gambar  7.  memperlihatkan  rata-rata nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur tempe  biji  durian  mempunyai  persentase terendah yaitu perlakuan F1R2 (1,5 % kadar ragi dan 48 jam lama fermentasi : 100 gr biji durian) dengan nilai sebesar 2.65, sedangkan rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  tertinggi  yaitu  perlakuan  F3R3  (2  % kadar ragi dan 72 jam lama fermentasi : 100
gr  biji  durian)  dengan  nilai  sebesar  3.65 yang berarti menyukai.
Dari  hasil  pengamatan  diatas  dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi persentase  kadar  ragi  dan  semakin  lama waktu  fermentasi  mempengaruhi  produk tempe  biji  durian  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  perebusan  terjadi hidrasikarena air mengalami difusi ke dalam bijikacang. Perebusan kacang-kacangan
e-ISSN: 2597-436X
dapatmenyebabkan beberapa perubahan kualitas,baik  secara  fisik,  biokimia,  maupun nilaigizinya (Pramita, 2008).

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan :
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan bahwa  antara  proporsi  perbandingan kadar  ragi  dan  lama  fermentasi  tempe biji  durian  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur fisik dan tidak berpengaruh nyata kadar protein, kadar lemak serta organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.
2. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan perlakuan  terbaik  yaitu  perlakuan  F3R3 (proporsi  2  %  kadar  ragi  dan  72  jam lama  fermentasi  :  100  gr  biji  durian) dengan  karakteristik  sebagai  berikut: rata-rata  kadar  protein  2,523%;  kadar lemak 0,077%; tekstur 3,27 N; serta rata- rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa 4,0 (suka); warna 3,7 (suka); aroma
3,9 (suka) dan tekstur 3,65 (suka).
3. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan tentang penambahan kadar ragi dan lama fermentasi  produk  tempe  biji  durian sehingga  dihasilkan  produk  tempe  biji durian yang bermutu baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Deliani. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap  Kadar  Protein,  Lemak,
Komposisi  Asam  Lemak  Dan  Asam
Fitat  Pada  Pembuatan  Tempe .  Tesis. Medan: Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara Medan Hayati, S. (2009). Pengaruh Lama
Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe dari Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus)  dan  penentuan  Dosis Zat  Gizinya .  Skripsi:  Universitas Sumatra Utara. Mawaddah,  L.  (2011). Pengaruh  Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas  Fisik  dan  Organoleptik Tempe  Kedelai .  Skripsi:  STAIN Palangkaraya.
Rahayu,  K.,  Kuswanto,  dan  S.  Sudarmadji.
(1989). Mikrobioogi  Pangan .  PAU Pangan  dan  Gizi.  Universitas  Gadjah Mada: Yogyakarta.
Silvia,  I.  (2009). Pengaruh  Penambahan Variasi  Berat  Inokulum  Terhadap Kualitas  Tempe  Biji  Durian  (Durio zibrthinus).
Skripsi: Universitas Sumatra Utara Medan.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.
(2010). Prosedur Analisa untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Yogyakarta: Penerbit Liberty.