## INDONESIA
Pengaruh Penambahan Bakteri Lactobacillus casei dan Bakteri

## Zymomonas mobilis terhadap Aktivitas Antioksidan pada Yogurt
Herdayanto S. Putro, Rara F.L., Abharina, Refdinal, N.
Laboratorium Kimia Mikroorganisme
Departemen Kimia, Fakultas Sains Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
*Corresponding author: hsputro@chem.its.ac.id

## Abstract
Yogurt  as  milk  fermentation  product  has  been  studied  for  several  years  and  quite  popular.  In  this  study, Zymomonas mobilis and Lactobacillus casei bacteria were added to yogurt with the aim of studying their effects on antioxidant activity. Antioxidant activity was evaluated using DPPH radical compounds on pure yogurt, yogurt with the addition of Z. mobilis bacteria, and yogurt with the addition of L. casei bacteria in a row that obtained % inhibition values of 88.87%, 91.64%, 98.70%. Based on this study it can be concluded that the addition of Z. mobilis and L. casei bacteria can increase antioxidant activity in yogurt.

## Keywords: Yogurt, Zymomonas mobilis, Lactobacillus casei, Antioxidants

## Abstrak
Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang telah diteliti selama beberapa tahun dan produk fermentasi ini  sudah  terbukti  dan  popular.  Pada  penelitian  ini,  bakteri  Zymomonas  mobilis  dan  Lactobacillus  casei ditambahkan  ke  dalam  yogurt  dengan  tujuan  mempelajari  pengaruhnya  pada  aktivitas  antioksidan. Aktivitas antioksidan dievaluasi menggunakan senyawa radikal DPPH pada yogurt murni, yogurt dengan penambahan  bakteri  Zymomonas  mobilis,  dan  yogurt  dengan  penambahan  bakteri  Lactobacillus  casei secara  berturut-turut  diperoleh  nilai  %inhibisi  sebesar  88,87%,  91,64%,  dan  98,70%.  Dengan  demikian, berdasarkan  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  bakteri  Zymomonas  mobilis  dan Lactobacillus casei dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada yogurt.
Kata kunci: Yogurt, Zymomonas mobilis, Lactobacillus casei, Antioksidan
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
I. Pendahuluan
Yogurt merupakan produk yang diperoleh  dari  olahan  susu  yang  telah dipasteurisasi  kemudian  difermentasi  dengan bakteri  tertentu  sampai  diperoleh  keasaman bau  dan  rasa  yang  khas,  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  yang  diizinkan  [1]. Bentuknya  mirip  bubur  atau  es  krim  tetapi dengan  rasa  agak  asam.  Yogurt  merupakan produk fermentasi susu yang diberi tambahan bakteri  sebagai  starter.  Jenis  bakteri  yang digunakan adalah Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus  bulgaricus , bakteri-bakteri  ini  yang  akan  memicu  proses fermentasi  dari  susu  yaitu  mengubah  laktosa pada susu menjadi asam laktat [2].
Yogurt  juga  lebih  kaya  gizi  daripada susu  sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan yogurt,  hal  ini  dikarenakan  meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya  meningkat.  Yogurt  kaya  akan protein,  kalsium,  riboflavin,  vitamin  B6  dan vitamin  B12  [3].  Selain  itu  yogurt  dapat membantu  proses  pencernaan,  meningkatkan kekebalan  tubuh,  mengurangi  diare,  diet  dan melindungi  dari  kanker  [4].  Bahkan  ada kelebihan  yogurt  yang  tidak  dimiliki  oleh susu murni, salah satunya yaitu sangat cocok dikonsumsi oleh penderita yang tidak toleran terhadap laktosa ( Lactose Intolerance) [5].
Tidak  hanya  bakteri-bakteri  tersebut penambahan  bakteri Lactobacillus  casei dan Zymomonas  mobilis dapat  meningkatkan kandungan glukosa,  protein, dan lemak pada yogurt  [6].  Sedangkan Lactobacillus  casei mampu mengurangi produksi senyawa galaktosa  yang  biasanya  dihasilkan  saat pembuatan  yogurt.  Galaktosa  dalam  jumlah besar  dapat  mengganggu  kesehatan  [7]. Zymomonas mobilis diperoleh dari fermentasi ekstrak tanaman tropis dan sebagai salah satu agen  fermentasi  untuk  pembuatan  alkohol atau  pada  produksi  bioetanol  [8].  Ketika berinteraksi  dengan  sel  di  gastrointestinal, probiotik  yang  terkandung  dalam  susu fermentasi  dapat  meningkatkan  beberapa aktivitasnya,  antara  lain  aktivitas  anti- inflamasi  [9].  Aktivitas  antioksidan  [10] aktivitas antimikroba, dan aktivitas penghambatan  inhibitor  enzim  angiotensin  I [11].
Berdasarkan  ulasan  di  atas,  dalam penelitian  ini  akan  dilakukan  penambahan bakteri Lactobacillus  casei dan Zymomonas mobilis kedalam  yogurt  dengan  tujuan  untuk mengidentifikasi perbedaan aktivitas antioksidan  pada  yogurt  dengan  adanya pengaruh  bakteri  probiotik,  dibandingkan dengan tanpa ditambahkan bakteri probiotik.
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32

## II. Metode Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  neraca  digital  OHAUS  analitik, kaca  arloji,  spatula  besi,  pengaduk  kaca, autoclave,  cawan  petri,  jarum  ose,  laminary flow,  parafilm,  inkubator,  plastik  wrap, aluminium  foil,  pH  meter  digital  Senz  pH Trans  Instruments,  botol  semprot,  corong, pipet  tetes,  kuvet  plastik,  kuvet  kaca,  tabung reaksi  dan  rak,  pipet  ukur  1;  2;  10  mL, propipet,  labu  ukur  250  mL,  botol  cokelat, oven,  lemari  pendingin,  pipet  mikro    1000 µL.  Instrumen  yang  digunakan  adalah spektrofotometer  Genesys  IOS  UV-Vis. Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  bibit  yogurt  yang  mengandung  strain bakteri Lactobacillus  bulgaricus ,  strain bakteri Streptococcus thermophilus ,  dan strain  bakteri Lactobacillus  acidophilus , susu  sapi  murni,  strain  bakteri Lactobacillus casei, strain  bakteri Zymomonas  mobilis, medium Nutrient  Broth (NB),  Agar  Powder, etanol  70%,  aquades,  aqua  DM,  methanol, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil).
Prosedur Kerja Regenerasi Bakteri Lactobacillus casei dan

## Zymomonas mobilis
Masing-masing  bakteri  (strain  bakteri
Lactobacillus
casei, strain bakteri Zymomonas  mobilis )  diinokulasikan  pada cawan  petri  berbeda  yang  berisi  Nutrient
Agar  yang  telah  disterilkan  dalam  autoclave dan  diinkubasi  selama  kurang  lebih  24  jam pada suhu masing-masing 37 °C dan 30 °C. Pembuatan Kurva Pertumbuhan Bakteri
Bakteri Lactobacillus casei dan bakteri Zymomonas  mobilis dari  hasil  regenerasi, sebanyak 1 mata ose masing-masing diinokulasikan  ke  dalam  600  mL Nutrient Broth medium  dalam  erlenmeyer  1000  mL yang  berbeda,  kemudian  erlenmeyer  berisi bakteri Lactobacillus  casei diinkubasi  pada suhu  37°C  dan  erlenmeyer  berisi  bakteri Zymomonas  mobilis diinkubasi  pada  suhu 30°C.  Kedua  erlenmeyer  diinkubasi  didalam autoshacker dengan  kecepatan  180  rpm.
Optical density diukur pada panjang gelombang 600 nm (OD 600 , Absorbansi 1 ≈ 1 x  10 9 sel/ml  kultur)  dengan  spektrofotometri UV-Vis  setiap  jamnya.  Dibuat  kurva  dengan absorbansi sebagai fungsi waktu.

## Persiapan Kultur Starter Bakteri
Sebanyak dua labu erlenmeyer 100 mL yang telah disterilkan disiapkan dan kedalamnya  dimasukkan  10  mL  susu  sapi yang  telah  dipasteurisasi  pada  suhu  85°C selama 10 menit dan didiamkan sampai suhu 40°C.  Kemudian  ke  dalam  masing-masing labu  erlenmeyer  dimasukkan  satu  mata  ose bakteri Zymomonas  mobilis dan  bakteri Lactobacillus  casei lalu  dikocok  perlahan. Kultur  starter  bakteri Zymomonas  mobilis diinkubasi  pada suhu 37°C dan  kultur starter
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
bakteri Lactobacillus  casei diinkubasi  pada suhu 30°C selama 24 jam.
Pembuatan Yogurt
Bibit  yogurt  berupa  serbuk  yang  berisi Lactobacillus  bulgaricus , Streptococcus thermophilus ,  dan Lactobacillus  acidophilus
sebanyak  20  g  dicampurkan  ke  dalam  150 mL  air  mineral,  dikocok  hingga  bibit  yogurt terlarut  dan  diinkubasi  pada  suhu    30°C selama 24 jam sampai starter yogurt menjadi kental.  Setelah  itu  bibit  yogurt  dipindahkan ke  dalam  susu.  50  mL  bibit  dapat dicampurkan ke dalam 1 liter susu pasteurisasi,  sehingga  150  mL  bibit  yogurt dapat digunakan untuk 3 liter susu pasteurisasi.  Diinkubasi  selama  12  jam  pada suhu  30°C.  Hasil  produksi  berupa  yogurt yang dapat digunakan.
Penambahan  Mikroba  Probiotik  Pada Yogurt
Yogurt  yang  telah  dibuat  masing- masing  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer 100  mL  yang  telah  diberi  label  A,  B,  dan  C sebanyak  50  ml.  Erlenmeyer  A  sebagai kontrol. Pada erlenmeyer B ditambahkan 2,5 mL  kultur  starter  bakteri L.  casei, dan  pada erlenmeyer  C  ditambahkan 2,5  mL  kultur
starter bakteri Zymomonas mobilis.
Kemudian,  erlenmeyer  A  (kontrol)  dan erlenmeyer  B  diinkubasi  pada  suhu  37°C sedangkan  erlenmeyer  C  diinkubasi  pada suhu 30°C selama 24 jam.

## Pengukuran pH
Kontrol  dan  sampel  yang  telah  dibuat dimasukkan  ke  dalam  gelas  beaker    dan masing-masing diukur  pH-nya menggunakan pH-meter.
Uji  Aktivitas  Antioksidan  dengan  Metode DPPH
Pengukuran aktivitas antioksidan dengan  menggunakan  metode  DPPH  (1,1- difenil-2-pikrilhidrazil)  sebagaimana  yang telah  dilakukan  oleh  deng,dkk.  2014.  Satu mililiter  sampel  dan  kontrol  yogurt  masing- masing ditambah dengan 9 mL larutan DPPH 60 µM. Campuran yang dihasilkan kemudian dihomogenkan  dan  diinkubasi  pada  suhu ruang selama 30 menit. Pengukuran absorbansi  dilakukan  dengan  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang  maksimum  517  nm.  Pengukuran absorbansi  diulangi  sebanyak tiga kali.  Hasil analisa  aktivitas  antioksidan  dinyatakan dalam  bentuk  persentase  (%)  inhibisi,  yang juga melambangkan % aktivitas penghambatan  radikal  bebas.  Persentase penghambatan dapat dihitung dengan persamaan 3.1.
n ibisi 1 ( Absorbnsi sa p Absorbansi  ontro ) 1 (3.1)
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
III. Hasil dan Pembahasan Regenerasi Bakteri Lactobacillus casei dan

## Zymomonas mobilis
Pada  penelitian  ini  bakteri  yang digunakan  adalah Lactobacillus  casei dan Zymomonas  mobilis yang  didapatkan  dari NITE  Biological  Resource  Center  (NBRC, Jepang). Bakteri tersebut diinokulasi menggunakan  jarum  ose  dengan  metode goresan kuadran pada cawan petri yang berisi media  agar  steril nutrient  agar (NA).
Pemilihan  NA  sebagai  media  inokulasi karena  kandungan  nutrisi  NA  yang  lengkap serta sesuai dengan kebutuhan nutrisi bakteri dalam proses perkembang biakannya. Komposisi  NA  terdiri  dari  pepton,  ekstrak daging,  NaCl,  dan  agar.  Pepton  merupakan sumber  nitrogen  yang  kaya  akan  senyawa nitrogen  bebas  yang  sederhana.  Nitrogen memiliki  fungsi  sebagai  prekursor  untuk mensintesis  asam  amino,  protein,  dan  enzim serta membentuk sel baru oleh bakteri.
Ekstrak  daging  merupakan  sumber karbohidrat,  protein,  vitamin  B  kompleks, dan  mineral  (kalsium,  sulfur,  fosfat,  kalium, dll)  bagi  bakteri.  Vitamin  B  kompleks berfungsi sebagai senyawa katalitik dalam sel dan  sebagai  faktor  koenzim  atau  grup prostetik enzim. Karbohidrat berfungsi sebagai  sumber  karbon  dalam  pembentukan energi  yang  dibutuhkan  pada  metabolisme dan  pertumbuhan  bakteri.  NaCl  selain
menjadi  faktor  yang  dapat  menaikkan tekanan  osmosis  juga  berfungsi  sebagai penyedia unsur mikro (natrium) dan keseimbangan  psikokimia  pada  sel  bakteri. Kemudian  agar  berfungsi  sebagai  medium pengeras  ketika  dilarutkan  dalam  air  dan disterilisasi untuk memastikan mikroorganisme  lain  tidak  hidup  dalam media tersebut [12].
Inkubasi Lactobacillus  casei dilakukan suhu 37°C,  dimana suhu ini merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus  casei [13].  Setelah  diinkubasi selama  24  jam,  diperoleh  bakteri  hasil kulturasi  yang  membentuk  koloni-koloni. Bakteri Zymomonas  mobilis diinkubasi  pada suhu 30°C, dimana suhu ini merupakan suhu optimum  untuk  pertumbuhan Zymomonas mobilis [14].  Setelah  diinkubasi  selama  24 jam,  diperoleh  bakteri  hasil  kulturasi  yang membentuk koloni-koloni.
Kurva  Pertumbuhan  Bakteri  Regenerasi Bakteri Lactobacillus casei dan

## Zymomonas mobilis
Dari  kurva  pertumbuhan  bakteri L. casei pada  Gambar  1.,  diketahui L.  casei mengalami empat fase dalam perkembangannya.  Empat  fase  tersebut  yaitu fase  lag  pada  0-9  jam  inkubasi,  fase eksponensial  pada  9-17  jam  inkubasi,  fase stasioner pada 17-31 jam inkubasi, dan mulai pada  fase  kematian  sekitar  31-35  jam
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
inkubasi.  Sehingga  dapat  ditentukan  bahwa waktu  yang  tepat  untuk  memanen  bakteri Lactobacillus casei dilakukan ketika peralihan  antara  fase  eksponensial  dengan fase  stasioner,  yaitu  setelah  17  jam  masa inkubasi.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan L. Casei
Gambar 2. Kurva Pertumbuhan Z. mobilis
Dari kurva pertumbuhan bakteri Zymomonas mobilis pada Gambar 2. diketahui Zymomonas  mobilis mengalami empat  fase  dalam  perkembangannya.  Empat fase  tersebut  yaitu  fase  lag  pada  0-4  jam inkubasi,  fase  eksponensial  pada  4-7  jam inkubasi,  fase  stasioner  pada  7-29  jam inkubasi,  dan  mulai  pada  fase  kematian sekitar  29-31  jam  inkubasi.  Sehingga  dapat
ditentukan  bahwa  waktu  yang  tepat  untuk memanen bakteri Zymomonas mobilis dilakukan  ketika  peralihan  antara  fase eksponensial  dengan  fase  stasioner,  yaitu setelah 7 jam masa inkubasi.
Pembuatan Yogurt, Kultur Starter
Lactobacillus casei dan Zymomonas mobilis dan Penambahan Mikroba Probiotik pada Yogurt
Pada  proses  pembuatan  yogurt,  biakan yogurt berupa serbuk yang berisi
Lactobacillus  bulgaricus , Streptococcus thermophilus ,  dan Lactobacillus  acidophilus dicampurkan  ke  dalam  150  mL  air  mineral, kemudian  dikocok  hingga  bibit  yogurt terlarut  dan  diinkubasi  pada  suhu  30°C selama  24  jam.  Setelah  inkubasi  selama  24 jam,  starter  yogurt  menjadi  kental  dan berwarna  putih.  Kemudian  starter  yogurt dipindah  kedalam  susu  pasteurisasi,  50  mL starter  dicampurkan  kedalam  1  liter  susu pasteurisasi  sehingga  150  mL  starter  yogurt dapat digunakan untuk 3 liter susu pasteurisasi.  Susu  pasteurisasi  yang  telah ditambahkan starter yogurt diinkubasi selama 12  jam  pada  suhu  30°C.  Setelah  inkubasi selama  12  jam,  susu  sudah  mengental  dan menjadi  yogurt  yang berwarna putih. Yogurt memiliki aroma asam yang khas.
Kultur starter bakteri berupa susu  yang diberi  tambahan  bakteri Lactobacillus  casei dan Zymomonas  mobilis. Susu  yang  sudah
Fase Lag  Fase Eksponensial Fase Stasioner Fase Kematian Fase Lag Fase Eksponensial Fase Stasioner Fase Kematian
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
diberi tambahan bakteri tetap berwarna putih, namun  teksturnya  lebih  kental  dibanding susu pasteurisasi.
Kultur  starter  bakteri Lactobacillus casei dan  bakteri Zymomonas  mobilis masing-masing  ditambahkan  kedalam  yogurt sebanyak  kedalam  50  mL  yogurt.  Setelah dinkubasi  selama  24  jam,  yogurt  berwarna putih  dan  memiliki  tekstur    berupa  cairan kental,  memiliki  bau  khas  yogurt  yang normal,  dan homogen. Hal  ini sesuai dengan baku mutu, yang menerangkan bahwa yogurt memiliki  tekstur  berupa  cairan  kental-semi padat, memiliki bau khas  yogurt/normal, dan homogen [15]

## Pengukuran pH Yogurt
Penambahan bakteri Lactobacillus casei dan  bakteri Zymomonas  mobilis ke dalam  yogurt  adalah  untuk  meningkatkan nilai  gizi  dan  fungsi  dari  yogurt.  Dalam penelitian  ini  dilakukan  pengukuran  derajat keasaman  (pH)  yogurt.  Derajat  keasaman (pH)  yogurt  dipengaruhi  oleh  jumlah  asam laktat yang terbentuk selama proses inokulasi. Grafik hasil pengukuran pH yogurt sebelum  dan  setelah  inkubasi  selama  24  jam ditunjukkan pada Gambar 3.
Pada  grafik  pH  yogurt  menunjukkan nilai  pH  yogurt  sebelum  dan  sesudah diinkubasi  serta  setelah  ditambahkan  bakteri Lactobacillus  casei dan Zymomonas  mobilis . Sebelum diinkubasi dan ditambahkan bakteri
probiotik,  pH  yogurt  sebesar  4.2.  Hal  ini sesuai dengan penelitian menyebutkan bahwa yogurt  yang  baik  memiliki  pH  diantara  3,8- 4,6  [16].  Yogurt  yang  ditambahkan  bakteri Zymomonas  mobilis mengalami  penurunan pH menjadi 3,9 dan yogurt yang ditambahkan  bakteri Lactobacillus  casei mengalami  penurunan  pH  menjadi  3,7. Selama  proses  fermentasi,  bakteri  akan memfermentasi karbohidrat yang ada sehingga  terbentuk  menjadi  asam  laktat. Pembentukan  asam  laktat  ini  menyebabkan peningkatan  keasaman  dan  penurunan  pH [17].

## Gambar 3. Grafik pH Yogurt
Uji Aktivitas Antioksidan Yogurt
Pengujian  aktivitas  antioksidan  pada penelitian  ini  menggunakan  metode  DPPH. Metode  ini  digunakan  karena  sederhana, cepat,  sensitif  dan  produktif  dibandingkan dengan  metode  lain.  Prinsip  pengujian metode  ini  didasarkan  pada  reduksi  larutan DPPH  dengan  adanya  antioksidan  yang mendonorkan hidrogen, yang mengarah pada
Yogurt Yogurt + Z. mobilis Yogurt + L. casei
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
formasi  bentuk  non-radikal  (DPPH  –  H). Antioksidan  mampu  mengurangi  radikal stabil  DPPH  dengan  adanya  perubahan warna,  dari  yang  semula  radikal  stabil berwarna ungu menjadi non radikal berwarna kuning yaitu diphenylpicrylhydrazine [18].
Pada  penelitian  ini,  pengujian  aktivitas antioksidan dilakukan pada panjang gelombang  517  nm  [19].  Pengukuran persentase dekolorisasi dilakukan pada konsentrasi 100%, karena merupakan kondisi optimum untuk mengukur persentase inhibisi.  Grafik  hubungan  %  inhibisi  dengan hari inkubasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tabel % inhibisi Sampel Uji
Gambar 4. Nilai Antioksidan Yogurt dalam
% inhibisi
Pada  gambar  grafik  4.  menunjukkan aktivitas  antioksidan  yogurt,  yogurt  dengan penambahan bakteri Zymomonas mobilis dan yogurt dengan penambahan bakteri Lactobacillus casei dari hari ke 2 hingga hari ke  5.  Pada  grafik  tersebut  menunjukkan aktivitas antioksidan yogurt murni meningkat dari  hari  ke  2  hingga  hari  ke  4  dimana peningkatan tersebut berbanding lurus dengan  lama  waktu  fermentasi.  Sedangkan pada  hari  ke  5  aktivitas  antioksidan  yogurt mengalami  penurunan,  yang  diperkirakan terjadi  kerusakan  pada  yogurt.  Hal  ini dikarenakan  meningkatnya  kadar  asam  pada yogurt yang diakibatkan oleh bakteri probiotik  yang  terkandung  dalam  starter yogurt  yaitu Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) [20].
Aktivitas  antioksidan  yogurt  dengan penambahan  bakteri Zymomonas  mobilis sebesar  91,64  %  pada  hari  ke-2  sedangkan pada  hari  berikutnya  mengalami  penurunan secara  berurutan,  yang  berbanding  terbalik dengan  lama  waktu  fermentasi.  Hal  ini dikarenakan kemampuan bakteri Zymomonas mobilis yang  mampu  memproduksi  etanol dengan memanfaatkan glukosa sebagai sumber  energi  dalam  siklus  glikolisis  yang menghasilkan asam piruvat. Kemudian katabolisme asam piruvat akan menghasilkan etanol  dan  CO 2. Semakin  lama  waktu
Sampel % Inhibisi Hari Ke- 2 3 4 5 Yogurt 22.97 78.95 88.87 60.27 Yogurt + Z. mobilis 91.64 85.32 64.19 33.33 Yogurt + L. casei 86.10 94.46 98.70 79.44
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
fermentasi  maka  nutrisi  dalam  yogurt  akan semakin berkurang dengan adanya jumlah sel yang semakin bertambah dan dapat mengakibatkan  kompetisi  yang  akhirnya akan memasuki fase kematian [21]. Selanjutnya,  aktivitas  antioksidan  yogurt dengan  penambahan  bakteri Lactobacillus casei menunjukkan  hasil  yang  sangat  baik pada  hari  ke  3  hingga  hari  ke  4  yang mengalami  peningkatan  hingga  98.70  %  dan mengalami penurunan pada hari ke 5. Hal ini dikarenakan  kemampuan Lactobacillus  casei untuk  memproduksi  asam-asam  organik terutama  asam  laktat  yang  akan  menurunkan pH  yogurt  sehingga  menyebabkan  aktivitas antioksidan semakin rendah [22].

## IV. Kesimpulan
Pada  penelitian  ini  telah  dilakukan penambahan bakteri Zymomonas mobilis dan bakteri Lactobacillus  casei pada  fermentasi yogurt. Penambahan tersebut dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  yang ditunjukkan  dengan  %  inhibisi.  Nilai  % inhibisi  optimum  pada  yogurt  dan  yogurt dengan  penambahan  bakteri Lactobacillus casei diperoleh  pada  hari  ke-empat  inkubasi dan  nilai  %  inhibisi  optimum  pada  yogurt dengan  penambahan  bakteri Zymomonas mobilis diperoleh  pada  hari  ke-dua.  Dimana nilai  %  inhibisi  yogurt,  yogurt  yang  diberi tambahan  bakteri Zymomonas  mobilis dan yogurt yang diberi tambahan bakteri
Lactobacillus  casei berturut-turut  sebesar 88,87%,  91,64%,  98,70%.  Berdasarkan penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa penambahan bakteri Zymomonas mobilis dan Lactobacillus  casei dapat  meningkatkan aktivitas  antioksidan  pada  yogurt.  Saran untuk penelitian berikutnya terkait penurunan kandungan  antioksidan  pada  yogurt  yang ditambahkan Z.  mobilis adalah  pengendalian jumlah  kadar  etanol  yang  dihasilkan  dengan metode fortifikasi selama proses fermentasi.

## V. Daftar Pustaka
[1] BSN, B. S. N. (1992). Yogurt.
[2] Vedamuthu, E. R. (2006). Other Fermented  and  CultureContaining  Milks, 295–308.
[3] Ashraf,  R.,  &  Shah,  N.  P.  (2011).
International Journal of Food Microbiology  Selective  and  differential enumerations  of  Lactobacillus  delbrueckii subsp bulgaricus , Streptococcus thermophilus  ,  Lactobacillus  acidophilus  , Lactobacillus  casei  and  Bi  fi  dobacterium spp . in yoghurt — A review. International Journal  of  Food  Microbiology,  149(3), 194–208.
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011 .07.008
[4] Hassan,  A.,  &  Amjad,  I.  (2010). Nutritional evaluation of yoghurt prepared by  different  starter  cultures  and  their
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
physiochemical  analysis  during  storage, 9(20), 2913–2917.
[5] Wahyudi,  M.  (2006).  Proses  Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal Buletin Teknik Pertanian, 11.
[6] Krisdianto,  B.  Cahyo  (2019).  Pengaruh penambahan  Bakteri Lactobacillus  casei dan Zymomonas mobilis terhadap Kandungan Nutrisi (Glukosa, Protein, dan Lemak) Yogurt. Surabaya : ITS Press.
[7] Qinglong  Wu,  Nagendra  P.  Shah.  2016. The potential of species-specific tagatose- 6-phosphate (T6P) pathway in Lactobacillus  casei  group  for  galactose reduction  in  fermented  dairy  foods.  Food and  Nutritional  Science,  School  of Biological  Sciences.  Pokfulam  Road, Hong  Kong  :  The  University  of  Hong Kong.
[8] Yanase  H,  Nozaki  K,  Okamoto  K.  2005. Ethanol production from cellulosic materials by genetically engineered Zymomonas  mobilis.  Biotechnol.  Lett.
27(4):259-263.
[9] de Assis, P. O. A., G. C. B. Guerra, D. F. de  Souza  Araújo,  R.  F.  de  Araújo  Júnior,
T. A. D. G. Machado, A. A. de Araújo, T. A. S. de Lima, H. E. M. Garcia, and R. C.
R.  do  Egypto.  2016.  Intestinal  anti- inflammatory  activity  of  goat  milk  and goat  yoghurt  in  the  acetic  acid  model  of rat colitis. Int. Dairy J. 56:45–54.
[10] Srivastava,  P.,  S.  G.  M.  Prasad,  M.  N. Ali,  and  M.  Prasad.  2015.  Analysis  of antioxidant  activity  of  herbal  yoghurt prepared  from  different  milk.  Pharma Innovation J. 4:18–20
[11] Abd El-Gawad, I. A., E. M. El-Sayed, H. M.  El-Zeini,  S.  A.  Hafez,  and  F.  A. Saleh.  2014.  Antibacterial  activity  of probiotic yoghurt and soy-yoghurt against Escherichia coli and
Staphylococcus  aureus.  J.  Nutr.  Food Sci. 4:1– 6.
[12] Sutarma.  2000.  Kultur  Media  Bakteri. Temu  Teknis  Fungsional  non  Peneliti. 52- 57.
[13] Todar,  Kenneth.  2006. Todar's  online textbook  of  bacteriology .  University  of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology.
[14] Titus,  A.  dan  G.N.  Pereira.  2007. The role of  actinomycetes in  coffe plantation ecology . at http://www.ineedcoffee.com/05/actinom ycetes/. Diakses  2018. [15] Badan Standar Nasional Indonesia (BSN) 2981-2009.
[16] Allgeyer,  L.  C.,  M.  J.  Miller  and  S.  Y. Lee.  2010. Sensory  and  microbiological quality  of  yogurt  drinks  with  prebiotics and  probiotics .  J.  Dairy  Sci.  93:  4471- 4479.
Herdayanto S. Putro, dkk. Akta Kimia Indonesia 5(2), 2020, 22-32
[17] Frazier,  W.  C.,  &  Westhoff,  P.  C.
(1988).  Food  Microbiology.  New  Delhi: Tata McGraw-Hill Company Limited
[18] Milardovic  S,  Damir  Ivekovic,  Bozidar
S. Grabaric. 2006. A novel amperometric method for antioxidant activity determination  using  DPPH  free  radical. Volume  68,  Issue  2, May  2006,  Pages 175-180
[19] Campos J. F, Uilson Pereirados Santos ,
Luis  Fernando  Benitez  Macorini  , Adriana Mary Mestriner Felipede Melo , José Benedito Perrella Balestieri  , Edgar JulianParedes-Gamero  ,  Claudia  Andrea Lima  Cardoso  ,  Kelyde  Picoli  Souza  ,
Edson Lucasdos Santos. 2014. Antimicrobial,  antioxidant  and  cytotoxic activities  of  propolis  from Melipona orbignyi (Hymenoptera, Apidae).
Volume 65, March 2014, Pages 374-380
[20] Yudoamijoyo,  M.,  Darwis,  A.  A.,  & Sa’id,  E.  G.  (1992).  T  no ogi Fermentasi. Jakarta: Rajawali Press.
[21] Virtanen,  T.,  Pihlanto,  A.,  Akkanen,  S., & Korhonen, H. (2007). Development of antioxidant activity in  milk  whey during fermentation  with  lactic  acid  bacteria, 102,106–115.
https://doi.org/10.1111/j.1365- 2672.2006.03072.x