Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## ANALISA LOGAM BERAT, KADAR GARAM DAN Salmonella PADA
IKAN LOMEK (Harpodon nehereus) BIANG (Ilisha elongata) ASIN

## KERING
ANALYSIS OF HEAVY METAL, SALT CONCENTRATION, AND Salmonella TEST IN DRY SALTED LOMEK (Harpodon nehereus) AND BIANG (Ilisha elongata)
Aulia Azka 1* , Putri Wening Ratrinia 1
1 Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Dumai
*Korespondensi : azkaa8586@gmail.com

## Abstract
Lomek  and  biang  fish  are  types  of  fish  commonly  used  as  raw  materials  for making salted fish in Dumai. Industrial activity in Dumai can influence on heavy metal content in dried salted fish. In addition, the requirements for the quality of salted fish are salt concentration and Salmonella test. The aim of this study were to determine heavy metal (Pb and Cd), salt concentration, and Salmonella test in dried salted fish. The study was carried out the preparation of raw materials and the manufacture of salted fish using dry salting method with a salt concentration of  5%,  10%  and  15%  for  lomek  and  biang  fish.  The  second  was  the  analysis  of heavy  metal,  salt  concentration,  and  Salmonella  test.  The  addition  of  10%  salt concentration to Lomek fish was the highest result for Pb (1,48± 0,01 ppm), while all samples were not identified for Cd levels. The highest salt concentration was L3 that was 22,45%, while for Salmonella test results all samples were negative. Based  on  the  results,  it  was  concluded  that  Pb  contamination  passed  the  safe limit, while Cd was not detected. The difference in salt addition gave an effect on the  salt  concentration  for  dried  salted  lomek  and  biang.  Salmonella  were  not found in all salted fish samples.
Keywords : Food safety, pathogen, product quality, salted method

## I. Pendahuluan
Ikan  asin  kering  merupakan  salah  satu  jenis  produk  perikanan  yang  banyak ditemukan  di  provinsi  Riau.  Salah  satu  jenis  ikan  yang  biasa  digunakan  sebagai bahan baku pembuatan ikan asin adalah ikan biang dan ikan lomek. Berdasarkan data  BPS Provinsi Riau (2015), potensi  jumlah produksi  perikanan di  Riau yaitu sebesar  105.296,3  ton,  sedangkan  untuk  produksi  ikan  lomek  ( Herpodon nehereus ) sebesar 2021,1 ton dan ikan biang ( Ilisha elongata ) sebesar 2091,7 ton.
Aktivitas  industri  di  Dumai menyebabkan adanya pencemaran pada perairan sekitarnya.  Logam  berat  yang  dihasilkan  dari  limbah  industri  dapat  terakumulasi dalam  tubuh  ikan  sehingga  apabila  kadar  logam  berat  pada  tubuh  ikan  melebihi batas  maksimum  dan  dikonsumsi  maka  akan  menyebabkan  berbagai  penyakit pada manusia. Menurut Nurrachmi et al. (2011), padatnya aktivitas pelayaran dan perindustrian di sekitar perairan Dumai serta masuknya limbah domestik melalui sungai  akan  mengakibatkan  menurunnya  kualitas  perairan  dan  timbulnya  logam
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
berat di perairan. Syahminan et al. (2015) konsentrasi logam berat Pb dan Cd pada sedimen lingkungan perairan Barat Laut Dumai sebesar 8,76 ʯ g/g dan 0,04 ʯ g/g. Menurut  BSN  (2009),  pada  SNI  7387:2009  batas  baku  mutu  logam  berat  Pb adalah  <0.3  ppm  dan  Cd  <0.3  ppm.  Selain  itu,  salah  satu  persyaratan  mutu  ikan asin  adalah  kadar  garam.  Menurut  BSN  (2009),  SNI  2721.1:2009  persyaratan minimal kadar garam pada ikan asin kering adalah 20%. Persayaratan mutu pada ikan  asin  kering  lainnya  adalah  terbebas  dari  bakteri  pathogen. Salmonella merupakan  salah  satu  jenis  bakteri  yang  bersifat  pathogen  karena  dapat menyebabkan  penyakit  bagi  manusia.  Menurut  BSN  (2009),  SNI  2721.1:2009 batas ambang Salmonella pada produk ikan asin kering adalah negatif untuk setiap 25 gram sampel.
Penelitian yang pernah dilakukan terkait kandungan logam berat pada ikan di perairan  Dumai  yaitu  menggunakan  ikan  gulamah  (Nurrachmi et  al. 2011). Penelitian terkait kandungan logam berat, kadar garam dan Salmonella pada ikan lomek dan biang asin kering dari perairan Dumai belum pernah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan logam berat (Pb dan Cd), konsentrasi  garam,  dan  kandungan Salmonella pada  ikan  lomek  dan  biang  asin kering, sehingga diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen dan mutu ikan asin yang dihasilkan sesuai dengan SNI.

## II. Metode Penelitian

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  ikan  lomek,  ikan  biang,  dan  garam. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  kadar  garam  yaitu  AgNO 3 ,  K 2 CrO 4 5%. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar Pb dan Cd yaitu MgNO 3 10%, etanol, HNO3,  HCl  3N,  akuadest.  Sedangkan  bahan  untuk  mendeteksi Salmonella sp. yaitu  media  SSA.  Alat  yang  digunakan  autoklaf,  cawan  petri,  seperangkat  alat spektrofotometer serapan atom (shimadzu AA-680).

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan, yaitu tahap pertama pembuatan ikan lomek dan ikan biang asin kering dengan konsenturasi garam yang berbeda, tahap  kedua  yaitu  analisis  kadar  Pb,  Cd,  garam,  dan  mendeteksi Salmonella sp. pada ikan lomek dan ikan biang asin kering.

## Pembuatan Ikan Lomek dan Ikan Biang Asin Kering
Ikan disiangi kemudian dicuci dan ditiriskan. Kemudian ikan ditimbang untuk menentukan konsentrasi garam yang akan ditambahkan. Ikan ditambahkan garam dengan konsentrasi 1: 5%, 2: 10%, dan 3: 15% (b/b). Metode penggaraman yang digunakan  adalah  penggaraman  kering.  Ikan  yang  telah  dilemuri  garam  dalam wadah secara merata kemudian dibiarkan selama 24 jam dibawah sinar matahari.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Analisis Kadar Pb dan Cd
Prinsip  penetapan  mineral  yaitu  sesudah  penghilangan  bahan-bahan  organik dengan pengabuan kering atau basah, residu dilarutkan dalam asam encer. Larutan disebarkan  dalam  nyala  api  yang  ada  di  dalam  alat Atomic  Absorption Spectrophotometer (AAS)  sehingga  absorpsi  atau  emisi  logam  dapat  dianalisis dan  diukur  pada  panjang  gelombang  tertentu.  Sampel  yang  akan  diuji  dilakukan dengan  metode  pengabuan  kering.  Sebanyak  2,5  gram  sampel  dimasukkan  ke dalam cawan porselen, ditambahkan 5 ml MgNO 3 10% dalam etanol. Keringkan dalam  oven,  kemudian  diabukan  pada  suhu  700 o C.  Setelah  menjadi  abu, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 150 ml lalu ditambahkan 2 ml HNO 3 pekat dan  dibiarkan  selama  1  jam.  Selanjutnya  dipanaskan  di  atas hotplate sampai volume 1 ml dan didinginkan. Ditambahkan 10 ml HCl 3 N, lalu dipanaskan lagi sampai volume tinggal setengahnya dan didinginkan (akan membentuk endapan). Setelah  itu,  diencerkan  dengan  aquades  menjadi  50  ml  (larutan  1)  di  dalam  labu takar lalu disaring. Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic AbsorptionSpectrophotometer (AAS)  merk  Shimadzu  tipe  AA  680 flame emission . Kemudian diukur absorbansinya atau tinggi puncak dari standar blanko dan  contoh  pada  panjang  gelombang  dan  parameter  yang  sesuai  untuk  masing- masing  mineral  dengan  spektrofotometer.  Setelah  diperoleh  absorbansi  standar, hubungkan antara konsentrasi standar (sebagai sumbu Y) dengan absorban standar (sebagai  sumbu  X)  sehingga  diperoleh  kurva  standar  mineral  dengan  persamaan garis linier y=ax+b yang digunakan untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi  larutan  sampel  dihitung  dengan  mengalikan  a  dengan  absorbansi contoh.

## Analisis Kadar Garam
Penentuan  kadar  garam  dengan  menggunakan  metode  Mohr  atau  titrasi  ion korida  dengan  perak  (AOAC  2005).  Sampel  (5  g)  dimasukkan  kedalam  cawan porselen  untuk  dilakukan  pengabuan  dengan  cara  dipanaskan  dalam  tanur  pada suhu  500°C  selama  6  jam.  Cawan  porselen  ditambahkan  akuades,  larutan  abu yang  terbentuk  dimasukkan  dalam  labu  takar  100  mL.  Akuades  ditambahkan sampai  tanda  tera.  Abu  terlarut  kemudian  disaring  dengan  menggunakan  kertas saring.  Sebanyak  10  mL  filtrat  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  250  mL,  lalu ditambahkan 5 tetes indikator K 2 CrO 4 5% dan titrasi menggunakan AgNO 3 0,1 N sampai terbentuk warna merah bata atau jingga.

## Deteksi Salmonella sp.
Pendeteksian Slamonella sp  pertama  sekali  menyiapkan  10  g  sampel kemudian  diletakkan  diatas  aluminium  foil,  lalu  dicampurkan  kedalam  90  ml aquades  steril  (pengenceran  10 -1 ),  kemudian  divortex  untuk  memastikan  sampel telah larut secara homogen. Sebanyak 1 ml larutan pada pengenceran 10 -1 diambil lalu  masukkan  kedalam  tabung  reaksi  yang  berisi  9  ml  aquades  steril  yang  baru (pengenceran 10 -2 ). Sebanyak 1 ml dari larutan suspensi sampel pada pengenceran 10 -  1 ,dan  10 -2 dengan  metode  tuang  ( pour  plate )  pada  media  SSA.  Selanjutnya
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
diinkubasi  pada  suhu  35 0 C  selama  24  jam  dan  dilakukan  pengamatan  terhadap koloni  bakteri Salmonella sp.  yang  tumbuh  pada  media  SSA.  Karaktersitik makroskopis  koloni  diamati,  koloni Salmonella sp.  (+)  berwarna  transparan dengan bintik hitam dibagian tengahnya.

## III. Hasil dan Pembahasan

## Logam Berat
Penentuan  kadar  timbal  (Pb)  dan  kadmium  (Cd)  dalam  sampel  dilakukan dengan  menggunakan  spektrofotometer  serapan  atom  dengan hollow  cathode lamp yang sesuai dengan jenis logam yang dianalisis. Hasil destruksi sampel ikan lomek asin  dan ikan biang asin  diukur serapannya masing-masing  pada panjang gelombang  283,3  nm  untuk  mengukur  timbal  dan  228,8  nm  untuk  mengukur kadmium. Hasil pengukuran kadar logam yang diperoleh dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Kandungan logam berat timbal (Pb) dan cadmium (Cd) pada ikan lomek
dan ikan biang asin kering Nama Sampel Logam Pb (ppm) Logam Cd (ppm) L1 1,27 ± 0,01 ttd L2 1,48 ± 0,01 ttd L3 ttd ttd B1 ttd ttd B2 0,97 ± 0,01 ttd B3 ttd Ttd
Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh  adanya  cemaran logam timbal pada ikan  lomek  dan  ikan  biang.  Dua  dari  tiga  sampel  ikan  lomek  terdeteksi  timbal dengan konsentrasi  yang cukup tinggi  yaitu 1,27 ppm  dan 1,47 ppm. Sedangkan ikan biang terdeteksi satu dari tiga buah sampel dengan konsentrasi 0,97 ppm. Hal ini tentunya sangat berbahaya karena melebihi batas aman konsumsi berdasarkan peraturan  Badan  Standarisasi  Nasional  yakni  0,3  ppm  (BSN,  2009).  Pada penelitian  Nurrachmi et  al. (2011) disebutkan bahwa kandungan Pb pada daging ikan gulamah dari perairan Dumai adalah berkisar 3,97-4,10 ppm.
Cemaran  logam  kadmium  pada  ikan  lomek  asin    dan  ikan  biang  asin  dalam penelitian ini tidak terdeteksi.  Sampel secara keseluruhan untuk  logam kadmium berada  pada  kondisi  aman  yakni  tidak  melebihi  batas  aman  konsumsi  sesuai ketetapan  Badan  Standarisasi  Nasional  0,1  ppm.  Berdasarkan  hasil  penelitian sebelumnya, menurut Nurrachmi et al. (2011), kandungan logam berat cadmium (Cd) pada daging ikan gulamah di perairan Dumai adalah 0,09 - 0,10 ppm. Angka tersebut  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kandungan  timbal  (Pb)  pada  ikan gulamah.  Menurut  Leung et  al (2001),  kecilnya  kandungan  logam  berat  pada suatu  organisme  disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  yaitu  laju  pertumbuhan, kecepatan metabolisme, tingkat sensivitas tubuh terhadap kandungan logam berat, dan kebutuhan fisiologis kepada logam berat.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Sesuai  dengan  persyaratan  SNI,  dari  hasil  pengujian  analisis  logam  berat timbal dan kadmium  pada ikan lomek asin dan ikan biang asin yang berasal dari perairan  Dumai  kurang  aman  dikonsumsi  karena  tercemar  logam  berat  timbal (Pb). Namun,  walaupun  ikan lomek asin   dan ikan biang asin  ini melewati batas aman konsumsi berdasarkan SNI, kebijakan untuk pelarangan konsumsi akan sulit untuk  dilaksanakan  karena  masyarakat  dikalangan  menengah  ke  bawah  serta masyarakat pesisir banyak mengkonsumsi ikan ini terutama karena harganya yang terjangkau.  Oleh  karena  itu,  akan  lebih  baik  apabila  konsumsi  produk  olahan  ini diperhitungkan  berdasarkan  porsi  konsumsi,  sehingga  tidak  melebihi  batas toleransi yang diperbolehkan untuk masuk ke dalam tubuh.

## Kadar Garam
Penentuan  kadar  garam  NaCl  pada  sampel  dilakukan  dengan  cara  Kohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam NaCl dipisah dengan lemak  kemudian  dititrasi.  Kadar  garam  ikan  lomek  dan  ikan  biang  asin  kering dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kadar garam ikan lomek dan ikan biang asin kering
Gambar 1 menunjukkan bahwa kadar garam ikan lomek asin kering berkisar antara 16,46%  - 22,45%, sedangkan kadar garam ikan biang asin kering berkisar antara 8,75% - 12,33%. Kadar garam yang bervariasi ini dikarenakan perbedaan konsentrasi  garam  dan  metode  penggaraman.  Semakin  tinggi  perlakuan konsentrasi  garam  yang  diberikan  akan  meningkatkan  nilai  kadar  garam  produk ikan asin. Penggaraman dengan menggunakan metode penggaraman kering, kadar garamnya  cenderung  lebih  tinggi.  Muhammad et  al. (2019)  menyatakan  bahwa perbedaan  konsentrasi  garam  yang  diberikan  saat  pembuatan  ikan  ekor  kuning asin  menyebabkan  perbedaan  kadar  garam  pada  produk.  Semakin  tinggi konsentrasi garam yang diberikan, akan mengakibatkan naiknya aktivitas oksidasi lemak Menurut Witono et al. (2013) hal ini disebabkan oleh garam yang langsung
16.46 ± 0.04
18.97 ± 0.01 22.45 ± 0.01 8.75 ± 0.03 10.87 ± 0.03 12.33 ± 0.01 0 5 10 15 20 25 L1 L2 L3 B1 B2 B3 Kadar Garam( 0 / 00 )
Ikan Lomek Asin Kering
Ikan Biang Asin Kering
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
ditaburkan  diatas  tubuh  ikan  membuat  garam  lebih  mudah  masuk  ke  dalam jaringan  ikan.  Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa  semakin  besar konsentrasi  awal  NaCl,  jumlah  NaCl  didalam  jaringan  ikan  juga  semakin  besar. Hal ini terjadi karena besarnya driving force penetrasi garam ke dalam ikan yang dipengaruhi  oleh  perbedaan  konsentrasi  NaCl  awal  dengan  sel  ikan.  Semakin besar  perbedaan  konsentrasi  cairan  antara  sel  ikan  dengan  NaCl  mengakibatkan bertambah besarnya driving force (Medina-Vivano et al. 2002). Kadar garam ikan lomek  dan  ikan  biang  asin  kering  hampir  semua  memenuhi  standar  SNI.  Kadar garam ikan asin kering berdasarkan (BSN, 2009) yakni 20%.

## Salmonella sp.
Pengujian keberadaan bakteri pada produk pangan sangat penting dilakukan, hal  ini  dikarenakan  untuk  memberikan  jaminan  keamanan  produk  pangan.  Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting karena selain dapat menduga daya  simpan  suatu  produk,  juga  dapat  menjadi  indikator  sanitasi  makanan.  Uji deteksi  bakteri  patogen  yang  dilakukan  pada  enam  sampel  menggunakan  media selektif SSA (Salmonella Shigella Agar) untuk mendeteksi bakteri Salmonella sp.
Hasil uji Salmonella sp. dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji Salmonella sp. Pada ikan lomek dan ikan biang asin kering.
Sampel Hasil L1 Negatif L2 Negatif L3 Negatif B1 Negatif B2 Negatif B3 Negatif
Tabel 2 menunjukkan hasil keenam sampel uji Salmonella sp. negatif. Hal ini sesuai  dengan  standar  batas  maksimum  pencemaran  mikroba  pada  ikan  yaitu harus negatif/25g (SNI, 2009). Proses pengasinan ini yang membuat sampel yang dilakukan  pengujian  dan  hasilnya  negatif Salmonella sp.  Penggaraman  atau pengasinan  merupakan  salah  satu  cara  untuk  menekan  pertumbuhan  mikroba karena mengkondisikan lingkungan yang tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroba tersebut. Selain itu bakteri Salmonella sp. tidak tahan terhadap salinitas tinggi dari proses  penggaraman.  Penggaraman  dan  pengeringan  akan  membuat  produk  ikan teri lebih awet dan tahan terhadap kontaminasi.  Hasil penelitian ini sama dengan yang  dilaporkan  Melawati et  al. (2019)  bahwa  ikan  asin  talang-talang  di Kecamatan Leupung, Kabupaten Aceh Besar tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. Fatiqin et al. (2019) menyatakan bahwa bahan pangan yang berasal dari ikan dan  daging  olahan  yang  diuji  untuk  mendeteksi  adanya Salmonella sp.  dengan menggunakan  media  SSA  menunjukkan  hasil  yang  negatif.  Proses  pengolahan yang benar akan tetap menjaga kondisi produk bebas dari cemaran mikroba.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 1, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  disimpulkan  bahwa  hasil  uji  cemaran  logam berat Pb dan Cd pada ikan lomek dan ikan biang asin kering menunjukkan adanya cemaran  logam  berat  Pb  yang  melewati  batas  aman,  sementara  logam  berat  Cd tidak terdeteksi. Perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap kadar garam ikan lomek dan ikan biang asin kering. Semua sampel ikan asin tidak ditemukan bakteri Salmonella sp.

## Daftar Pustaka
[BPS] Badan Pusat  Statistik. 2015. Produksi  Nilai  Perikanan Laut  menurut  Jenis 2014-2015. https://riau.bps.go.id. 09 Maret 2020.
[BSN] Badan Stadardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran pada Ikan dan Olahannya. SNI 7387:2009. BSN. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Ikan Asin Kering. SNI 01-2721-2009. BSN. Jakarta.
Fatiqin A, Novita R, Apriani I. 2019. Pengujian Salmonella dengan menggunakan media  SSA  dan E.coli dengan  menggunakan  media  EMBA  pada  bahan pangan. Jurnal Indobiosains. 1(1): 22-29.
Leung  KMY,  Morgan  IJ,  Wu  RSS,  Lau  TC,  Svavarsson  J,  Furness  RW.  2001. Growth rate as a factor confounding the use of dogwelk Nucella lapillus as biomonitor of heavy metal contamination. Marine Ecology Progress Series . 221: 145-159.
Medina  VM,  Sobral,  PJA,  Hubinger  MD.  2002.  Osmotic  dehydration  of  tilapia fillets in limited volume of ternary solutions. Chemical Engineering. 86:199 – 205.
Melawati  B,  Fakhrurrazi,  Abrar  M.  2019.  Deteksi  bakteri Salmonella sp.  pada ikan  asin  talang-talang (Scomberoides  talang )  di  Kecamatan  Leumpung Kabupaten Aceh Besar. JIM VET. 3(3): 175-180.
Muhammad,  Dewi  EN,  Kurniasih  RA.  2019.  Oksidasi  lemak  pada  ikan  ekor kuning ( Caesio cuning ) asin dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2):67-75.
Nurrachmi I, Amin B, Habibi MN. 2011. Bioakumulasi logam Cd, Cu, Pb, dan Zn pada  beberapa  bagian  tubuh  ikan  gulama  ( Sciaenna  russelli )  dari  perairan Dumai, Riau. Maspari Journal. 2(1):01-10.
Syahminan,  Etty  R,  Syaiful  A,  Rifardi.  2015.  Telaahan  logam  berat  Pb  dan  Cd pada  sedimen  di  Perairan  Barat  Laut  Dumai-Riau. Jurnal  Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan. 5(2): 133-140.
Witono  B,  Judy,  Miryanti,  Yuniarti  L.  2013.  Studi  Kinetika  Dehidrasi  Osmotik pada  Ikan  Teri  dalam  Larutan  Biner  dan  Terner.  Bandung  (ID):  Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  Universitas  Katolik Parahyangan