Jurnal Pro-Life, Volume 9 Nomor 3, November 2022
Makanan Awetan Ikan Leiognathus equulus Asal Bangka Belitung melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Uji Organoleptiknya
Yovita Harmiatun 1 , Adisti Ratnapuri 1 , Winona Elita 1
1 Program Studi Pendidikan Biologi FKIP, Universitas Kristen Indonesia, Jakarta.
Corresponding author: yovita_aris@yahoo.co.id

## Article History
Received    :   29 Oktober 2022 Approved   :   27 November 2022 Published   :  30 November 2022

## Keywords
Fermentation, Leiognathus equulus, organoleptic test

## ABSTRACT
This study used Leiognathus equulus (fish pepetek) with simple biotechnology  through  lactic  acid  fermentation  to  produce preserved  food  that  has  intact  fish  texture,  fragrant  aroma, and  delicious  taste.  The  data  collection  technique  used  a closed  questionnaire  to  the  respondents.  The  data  obtained were  analyzed  using  descriptive  analysis  of  percentages  and table  tabulation  of  the  percentage  of  preference  criteria.  The results showed that the preserved food products that were most liked  by  the  public,  namely  the  first  sample  fermentation  was fermentation in the B3 sample, namely with a concentration of 30  grams  of  granulated  sugar,  2  grams  of  Lactobacillus bulgaricus  bacteria  and  10  grams  of  salt.  Percentage  of assessment  of  the  appearance  of  94%,  which  is  highly preferred  with  very  attractive  appearance  indicators,  fish shape  that  is  intact,  soft  and  fresh  brownish  white  color.  The organoleptic  assessment  of  taste,  which  is  86%,  is  very favorable  with  indicators  that  it  tastes  very  good,  sweet  and savory.  The  aroma  is  90%,  it  is  highly  preferred  with  the indicator that the aroma is very delicious, fresh and smells like fruit.  The  organoleptic  assessment  of  texture  is  92%  which  is very favorable with indicators of soft, intact texture and softer bones  fresh  and  fragrant  like  fruit.  The  organoleptic assessment  of  texture  is  92%  which  is  very  favorable  with indicators of soft, intact texture and softer bones.

## PENDAHULUAN
Indonesia adalah negara kepulauan yang dikelilingi oleh lautan luas, dengan hasil  laut  yang  melimpah  berupa  ikan dari berbagai jenis dan ukuran mulai dari
yang  besar  hingga  ikan  berukuran  kecil. Salah satu pulau di Indonesia yang kaya dengan  hasil  laut  ikan  adalah  Bangka Belitung.  Masyarakat  Bangka  Belitung memanfaatkan  hasil  tangkapan  laut

## Prolife

## Jurnal Pendidikan Biologi, Biologi, dan Ilmu Serumpun
https://ejournal.uki.ac.id/index.php/prolife
© 2022 Universitas Kristen Indonesia Under the license CC BY-SA 4.0
dalam  bentuk  aktivitas  menjual  ikan hasil  tangkapan  dan  mengolah  ikan menjadi  bahan  olahan  makanan  yang bernilai  ekonomi  tinggi  di  pasaran sehingga dapat membantu meningkatkan sektor  perekonomian.  Beberapa  bentuk olahan  makanan  di  Bangka  Belitung yang  terbuat  dari  bahan  ikan  adalah kerupuk, kericu, getas, lempah bekalapo, otak-otak, kemplang dan makanan awetan rusip.
Berdasarkan hasil observasi, penduduk  di  perairan  Pulau  Bangka Belitung sudah terbiasa menjadikan ikan hasil  laut  menjadi  olahan  makanan awetan. Ikan tersebut jumlahnya berlimpah,  terkadang  tidak  habis  sekali jual dan tidak habis dalam sekali makan, oleh  karena  itu  penduduk  setempat mengolah  ikan  hasil  laut  menjadi  ikan awetan  agar  tidak  membusuk  dan  dapat diperdagangkan  kembali  sebagai  mata pencaharian  mereka.  Pengolahan  ikan laut  menjadi  makanan  awetan  dibuat dengan menghancurkan ikannya, kemudian  diawetkan  dengan  memberi bumbu,  yaitu  garam  dan  gula  merah. Setelah  dibumbui  selanjutnya  disimpan selama  satu  sampai  dua  minggu,  dalam tempat  bertutup  rapat.  Makanan  awetan khas pulau Bangka Belitung terbuat dari teri  bilis,  udang  rebon  (Susilowati, 2014).
Hasil  observasi  dan  wawancara peneliti  dengan  masyarakat  setempat menunjukkan  bahwa  masyarakat  kurang menyukai  dan  kurang  tertarik  terhadap makanan awetan karena melihat penampilan,  tekstur  kurang  menarik, aroma kurang sedap, dan rasa yang asin. Berdasarkan  masalah  tersebut,  peneliti termotivasi  untuk  membuat  makanan awetan  ikan  dengan  tampilan  yang menarik, aroma yang harum dan cita rasa yang  lezat  (tidak  dihancurkan  seperti pengolahan awetan ikan pada umumnya) dan menggunakan bahan pengawet yang berbeda melalui Bioteknologi sederhana, yaitu dengan fermentasi asam laktat pada Leighnathus equulus (LE).
Fermentasi  asam  laktat  (FAL) adalah  proses  metabolik  yang  terlibat dalam respirasi anaerob, yang mengubah glukosa,  atau  sukrosa  atau    laktosa menjadi  metabolit  laktat  dan  energi selular.  Fermentasi  asam  laktat  dapat terjadi  pada  bakteri Lactobacillus  sp. , yeast  dan  sel  otot.  FAL  memproduksi molekul  asam  laktat  dan  energi  (untuk metabolisme  Lactobacillus)  dari  piruvat (Campbell, et al 2016). FAL dipergunakan dalam pembuatan makanan awetan dari sayuran dan buah- buahan  seperti:  yogurt,  keju,  kimci, asinan,  sauerkraut,  acar,  dan  lain-lain. Fermentasi asam laktat merupakan suatu proses  metabolik  yang  terlibat  dalam
respirasi  anaerob.  Tahap  pertama  dalam FAL  adalah  glikolisis  anaerob  yang terjadi di dalam sitosol, dan menghasilkan  piruvat.  Pada  tahap  kedua piruvat  kemudian  dikatalisis  oleh  enzim piruvat dekarboksilase dan laktat dehidrogenase  menjadi  asam  laktat (Campbell&Reece, 2016).
Fermentasi  makanan  adalah  suatu bioteknologi pemrosesan makanan secara sederhana menggunakan pertumbuhan  dan  aktivitas  metabolik mikroorganisme  (bakteri  asam  laktat) yang  bertujuan  untuk  stabilisasi  dan transformasi terhadap materi-materi makanan  yang  difermentasikan,  dengan menggunakan  starter  koloni  bakteri. Teknik  fermentasi  asam  laktat  (FAL) terhadap  makanan,  Teknik    tersebut terutama dikembangkan untuk stabilisasi bahan makanan yang mudah rusak, yaitu bahan  makanan  hayati  (Steinkraus, 1983;Netsanet,  2016).  Pada  fermentasi asam  laktat  terhadap  sayuran,  dan  buah- buahan dengan menggunakan jasa koloni bakteri Lactobacillus sp . Bakteri  pada makanan  tersebut  mempunyai  peranan langsung menghasilkan perubahan signifikan  pada  materi  makanan  yang difermentasikan yang meningkatkan kesehatan. Di samping peranan langsung dari  mikroorganism  terhadap    makanan, terdapat  juga  peranan  tidak  langsung dengan  memodifikasi  bioavailabilitas
elemen  pada  makanan  tertentu,  yang mempunyai efek biogenik.
Efek  biogenik  tergantung  pada karakter metabolik spesifik bakteri, yaitu dengan  melakukan  beberapa  mekanisme biokimia  yang  memungkinkan  peranan efisien  untuk  sintesis  dan  membebaskan senyawa  yang  meningkatkan  kesehatan, misalnya  vitamin.  Fermentasi  asam laktat  dapat  menghasilkan  peningkatkan konsentrasi  asam  folat  dan  asam  amino yang bermakna, bioavailabilitas fitokimia  dan  mineral  yang  lebih  tinggi, serta peningkatan kualitas nutrisi, dengan  peningkatan  digestabilitas  dan menghilangkan antinutrient (oksalat, protease,  inhibitor  alfa-amilase,  lektin, tannin  padat,  dan  asam  fitat).  Sistem proteolitik bakteri asam laktat juga dapat berkontribusi untuk membebaskan peptida  bioaktif.  Berdasarkan  pada penjelasan sebelumnya, fermentasi bakteri asam laktat merupakan
Bioteknologi sederhana dan bermanfaat,atau berguna untuk melakukan  eksploitasi  elemen  buah- buahan  dan  sayuran  yang  meningkatkan kesehatan  manusia  (Di  Cagno et  al , 2016; Walther & Schmid, 2017).
Ikan  merupakan  pangan  hewani yang kaya akan protein (Howara, 2013). Salah  satu  jenis  ikan  yang  banyak ditemukan  di  sekitar  Pulau  Bangka Belitung  adalah  ikan  pepetek  (Prasetya,
2018). Ikan ini memiliki nilai gizi tinggi, protein  tinggi  66,58%  (Priatni et  al , 2018).  Ikan  pepetek  berasal  dari  ordo Parchomopri dengan famili Leiognathidae dan  genus Leioghnatus. Genus Leioghnatus memiliki  beberapa jenis  spesies  seperti L.  elonganthus,  L. aureus, L. blochii, L. splendens, L. daura dan  L.  equulus (Woodland,  2001). Pada penelitian ini, menggunakan ikan pepetek jenis Leiognathus equulus.
Spesies  ini  memiliki  karakter tubuh dengan panjang 8-20 cm dan lebar 6-15  cm  (Rao, et  al .,  2015),  punggung sangat bungkuk, mulut ke bawah, insang pendek  dan  berdaging,  penyapu  insang melengkung,  kepala  dan  dada  tidak memiliki  sisik.  Warna  ikan  dewasa keabu-abuan, perut keperakan dan banyak garis samar sejajar di punggung, sirip  dada  berwarna  abu-abu  sampai kehitaman.  Ikan  pepetek  muda  memiliki panjang  5-7  cm,  tubuh  tipis,  tersusun rapat,  garis  vertikal  abu-abu  turun  dari belakang,  selaput  duri  sirip  berwarna kuning mencolok, margin posterior lobus sirip  ekor  kuning  pucat  dan  kehitaman, sirip hialin dan bentuk mulut putus-putus hitam (Woodland, 2001; Prasetya, 2018).
L.  equulus memiliki  kandungan gizi yang tinggi dengan omega tiga asam eikosapentanoat EPA dan asam dokosaheksaenoat  DHA  yang  tinggi yaitu sebesar 5,3% dan 5,8% (Chandrani
&  Wattevidanage,  2016).  Berdasarkan data  di  BPS  Kota  Semarang  (2017) produksi L.  equulus mencapai  22.644 ton/tahun  di  Indonesia.  Di  Bangka Belitung,  ikan L.  Equulus secara ekonomis  belum  dimanfaatkan  dengan optimal (Darmansyah, 2017). Berdasarkan  fakta  dan  masalah  tersebut, peneliti  bermaksud  memberikan  solusi dalam  pengolahan L.  Equulus menjadi olahan  makanan  awetan  yang  memiliki aroma  harum,  bentuk  dan  tekstur  yang menarik  serta  rasa  yang  enak  untuk dikonsumsi melalui bioteknologi sederhana melalui fermentasi asam laktat pada  rusip  pepetek  ( L.  Equulu )  dengan uji organoleptik.
Industri makanan awetan, pengawetan bahan makanan dapat menggunakan  cara  fermentasi  alkohol maupun  fermentasi  asam  laktat.  Pada fermentasi  asam  laktat  terhadap  susu, dapat menghasilkan makanan fermentasi misalnya  susu  fermentasi,  kefir,  yogurt, keju dan lain-lain. Fermentasi juga dapat dilakukan  terhadap  ikan.  Fermentasi sederhana yang dilakukan pada pengolahan  ikan  laut  oleh  masyarakat Indonesia umumnya menggunakan garam  (Putri et  al., 2014).  Penggunaan garam pada fermentasi sederhana terhadap ikan bertujuan untuk mencegah pembusukan, memperpanjang waktu penyimpanan, menentukan
mikroorganisme  dan  pembentukan  rasa dari produk pengolahan ikan.
Fermentasi asam laktat oleh Lactobacillus sp.  dapat  mengawetkan dan  mengubah  penampilan,  tekstur, aroma  dan  rasa  yang  berbeda  pada produknya,  maka  peneliti  termotivasi untuk membuat makanan awetan berbahan  ikan  dengan  ukuran  lebih besar,  dalam  kondisi  utuh  dengan  cara yang  berbeda  dengan  pembuatan  rusip, dengan  bahan  pengawet  yang  berbeda, melalui  bioteknologi  sederhana,  yaitu fermentasi  asam  laktat  oleh  bakteri  LS terhadap Leiognathuus  equluus (LE) atau ikan pepetek.
Fermentasi  asam  laktat  terhadap LE  menggunakan  starter  koloni  bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus spp (LS).
LS merupakan sekelompok bakteri
pengguna gula (laktosa, glukosa, sukrosa, fruktosa)  yang baik, serta dapat mengubahnya  menjadi  asam  laktat  dan komponen lainnya. Bakteri LS menghasilkan produk makanan fermentasi  dengan  penampilan,  tekstur, aroma, dan rasa, yang berbeda dan lebih menarik.    Tujuan  penelitian  ini  untuk mengetahui  apakah  LE  dapat  dijadikan makanan  awetan  dengan  menggunakan fermentasi asam laktat dan uji organoleptik pada produknya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan kitchen project . Uji organoleptik  produk  makanan  awetan ikan  dikelompokkan  menjadi  kelompok B1, B2 dan B3. Masing-masing
kelompok diberi tiga perlakuan. Tabel 1. Perlakuan terhadap LE dan konsentrasi zat yang diperlukan Perlakuan Bahan Utama Zat dan Konsentrasi LE/ikan pepetek (g) Gula putih (g) Bakteri LB (g) Garam dapur (g) B1 1000 60 2 - B2 1000 30 2 - B3 1000 30 2 - *Masing-masing sampel diulang tiga kali

## Alat dan Bahan
Bahan utama pengolahan makanan awetan  rusip  pada  peneliatian  ini  adalah adalah ikan pepetek (Leiognathus equulus),  dengan  zat  tambahan  gula pasir  putih  (sukrosa0,  garam  dapur (NaCl) dan bakteri Lactobacillus bulgaricus .  Alat  yang  digunakan  adalah baskom, pisau, keranjang, kuas makanan, saringan makanan, timbangan, toples pengawetan berukuran satu kilogram dan plastic perekat.
Prosedur  Fermentasi  Rusip  Ikan Pepetek (Leiognathus equulus)
Fermentasi  awetan  makanan  rusip ini  dilakukan  melalui  dua  tahapan,  yaitu tahap  persiapan  dan  tahap  pemberian perlakuan.
1.  Persiapan Penelitian
Persiapkan ikan pepetek
(Leiognathus equulus) yang segar dengan ukuran  berat  satu  kilogram.  Bersihkan tubuh  ikan  pepetek,  keluarkan  isi  perut dan  buang  bagian  kepalanya,  kemudian dicuci  bersih.  Buatlah  3  sayatan  pada bagian  badan  sisi  depan  dan  belakang tanpa  merusak  tubuh  ikan.  Tujuannya untuk meningkatkan daya serap pada saat proses  fermentasi.  Setelah  bersih,  ikan dikmasukkan ke dalam keranjang kemudian  didinginkan  dalam  kulkas selama  dua  sampai  tiga  jam  untuk mengurangi air dan darah ikan.

## 2.  Pemberian Perlakuan
Perlakuan dilakukan dengan memberikan zat-zat yang akan digunakan untuk fermentasi berdasarkan konsentrasi yang  sudah  ditentukan.  Toples  yang digunakan    harus  bersih  dan  kering  serta dapat  menampung  ikan  pepetek  dengan berat bersih 1000 gram.  Pada tahapan ini perlakuan  sebanyak  tiga  kali  terhadap tiga  sampel.  Sampel  pertama  ditandai dengan label B1. Sampel B1 menggunakan  60  gram  gula  pasir  halus, dan  2  gram  bibit  bakteri Lactobacillus bulgaricus tanpa garam. Sebelum digunakan,  bakteri  LB  dimasukkan  ke dalam freezer agar bakteri dapat berfungsi  dengan  optimal.  Fermentasi asam  laktat  pada  LE  dilakukan  selama tujuh  hari  dalam  wadah  yang  tertutup rapat.
Sampel kedua ditandai dengan label B2.  Sampel  B2  menggunakan  30  gram gula  pasir  halus,  2  gram  bibit  bakteri Lactobacillus  bulgaricus tanpa  garam. Sebelum digunakan, bakteri LB dimasukkan ke dalam freezer agar bakteri dapat berfungsi dengan optimal. Fermentasi asam laktat pada LE dilakukan selama tujuh hari dalam wadah yang  tertutup  rapat.  Sampel  ketiga ditandai  dengan  label  B3.  Sampel  B3 menggunakan 30gram gula pasir halus, 2 gram bibit bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan  10  gram  garam  dapur.
Sebelum digunakan, bakteri LB
dimasukkan ke dalam freezer agar bakteri dapat berfungsi dengan optimal. Fermentasi asam laktat pada LE dilakukan selama tujuh hari dalam wadah yang tertutup rapat.

## Indikator Penilaian Organoleptik
Instrumen  penilaian  organoleptik pada  penelitian  ini  berupa  angket  yang berisi penilaian yang mencakup
penampilan  rusip,  rasa,  aroma,  dan tekstur  dengan  metode  hedonik.  Metode hedonik digunakan untuk penilaian berdasarkan  tingkat  kesukaan.  Tujuan peneliti  menggunakan  metode  hedonik, adalah untuk mengukur tingkat keberhasilan  setiap  indikator  pada  setiap sampel  produk.  Tabel  2  dibawah  ini menunjukkan penilaian organoleptik dengan metode hedonik.
Tabel 2. Indikator Penilaian Penampilan LE Fermentasi AL
Tabel 3. Indikator Penilaian Rasa LE Fermentasi AL

## Tabel 4. Indikator Penilaian Aroma LE Fermentasi AL

## Tabel 5. Indikator Penilaian Tekstur LE Fermentasi AL

## Teknik Analisis Data
Teknik  ini  dianggap  cocok  untuk
menggambarkan hasil
penelitian.
Statistik  deskriptif  merupakan  cara menganalisis
data dengan mendeskripsikan  data  yang  diperoleh, hasil  analisis  disajikan  dalam  bentuk tabel,  grafik,  diagram,  modus,  median atau bentuk deskripsi lainnya (Sugiyono, 2017).    Rumus  analisis  deskriptif penelitian sebagai berikut (Ali, 2010).
Dp =   x 100%
Keterangan:
Dp = Deskriptif Persentase n    = Jumlah skor yang diperoleh N   = Skor ideal (Skor tertinggi  x Jumlah responden )
Setelah diperoleh hitungan deskriptif,  data  diinterpretasikan  ke dalam tabel  interpretasi kriteria kesukaan (Tabel 6).

## Tabel 6. Interpretasi Kriteria Hedonik

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  organoleptik  fermentasi asam  laktat  pada  makanan  awetan  ikan laut Leiognathus equulus dengan
penilaian hedonik terhadap empat indikator  penilaian  yaitu  penampilan, rasa,  aroma  dan  tekstur  pada  ketiga sampel,  dapat  dilihat  pada Tabel  7 .
Tabel  7.  Hasil  analisis  persentase  produk  ikan  pepetek  ( Leioganthus  equulus )
pada sampel B1, B2 dan B3 Sampel Penampilan Rasa Aroma Tekstur B1 93% 83% 94% 90% B2 90% 85% 92% 86% B3 94% 86% 90% 92% ***Sampel B, singkatan dari bulgaricus

## 1. Produk Sampel B1
Hasil  proses  fermentasi  asam  laktat yang  dilakukan  selama  tujuh  hari  pada produk  awetan  makanan Leiognathus
equulus dengan konsentrasi 60 gram gula pasir halus dan 2 gram bakteri Lactobacilus  bulgaricus dapat  dilihat pada Gambar  1 dan Gambar  2 .

## Gambar 1. Produk Sampel B1
Penampilan pada produk sampel B1 menunjukan  kondisi  yang  baik,  warna
ikan  terang  tidak  busuk  dan  tidak  berair. Rasa  daging  ikan  lebih  manis.  Aroma
ikan  segar  dan  manis  mirip  aroma  buah. Tekstur  daging  ikan  lembut,  daging
berwarna putih tetapi bagian tulang masih belum lembut.
Gambar 2. Persentase Organoleptik Produk Sampel B1
Penilaian  uji  organoleptik  produk sampel  B1  adalah  sebesar  93%,  yaitu termasuk kriteria penampilan yang sangat disukai.  Indikator  penampilan  yang sangat  menarik,  bentuk  ikan  yang  utuh, lembut  dan  warna  putih  kecokelatan segar.  Penilaian  organoleptik  rasa  yaitu 83%, artinya sangat disukai. Indikatornya adalah  rasanya  enak,  manis  dan  gurih. Penilaian  organoleptik  pada  aroma  yaitu sebesar 94%, yang artinya sangat disukai dengan indikator aromanya sangat sedap, segar  dan  harum  seperti  buah.  Penilaian
organoleptik  pada  tekstur  yaitu  90%, yaitu  masuk  kategri  sangat  disukai dengan  indikator  tekstur  lembut,  utuh, warna lebih menarik.

## 2. Produk Sampel B2
Hasil proses fermentasi asam laktat yang  dilakukan  selama  tujuh  hari  pada produk  awetan  makanan Leiognathus equulus B2  dengan  konsentrasi  30  gram gula  pasir  halus  dan  2  gram  bakteri Lactobacilus  bulgaricus dapat  dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4 .
Gambar 3. Produk Sampel B2
Penampilan pada produk sampel B2 menunjukan kondisi yang baik, warna
ikan  terang  tidak  busuk  dan  tidak  berair. Rasa  daging  ikan  tidak  terlalu  manis.
Aroma ikan segar dan harum, tetapi tidak lebih  harum  dari  sampel  B1.  Tekstur daging  ikan  lembut,  daging  berwarna
putih  tetapi  bagian  tulang  masih  belum lembut seperti B1.
Grafik 4. Persentase Organoleptik Produk Sampel B2
Penilaian  uji  organoleptik  produk sampel  B2  sebesar  90%,  artinya  sangat disukai.  Indikator  penampilan  yang menarik,  bentuk  ikan  yang  utuh,  lembut dan  warna  putih.  Penilaian  organoleptik rasa yaitu 85% sangat disukai. Indikatornya rasa enak, tidak pahit, terasa manis  dan  gurih.  Penilaian  organoleptik pada  aroma  yaitu  sebesar  92%,  yang artinya  sangat  disukai  dengan  indikator aromanya  sedap,  segar  dan  harum.
Penilaian  organoleptik  terhadap  tekstur yaitu  86%,  sangat  disukai  dengan indikator lembut, utuh, warna menarik.

## 3. Produk Sampel B3
Hasil  fermentasi  asam  laktat  yang dilakukan  selama  tujuh  hari  pada  produk awetan makanan Leiognathus equulus B3 dengan  konsentrasi  30  gram  gula  pasir halus,  2  gram Lactobacilus  bulgaricus dan  tambahan  10  gram  garam  dapat dilihat  pada Gambar  5 dan Gambar  6 .
Gambar 3. Produk Sampel B3
Penampilan pada produk sampel B3 menunjukan  kondisi  yang  baik,  warna ikan  terang  tidak  busuk  dan  tidak  berair. Rasa  daging  ikan  tidak  terlalu  manis.
Aroma ikan segar dan harum, tetapi tidak lebih  harum  dari  sampel  B1  dan  B2. Tekstur  daging  ikan  lembut,  daging berwarna putih dan tulangnya lembut.
Gambar 6. Persentase Organoleptik Produk Sampel B3
Penilaian  uji  organoleptik  produk sampel  B3  sebesar  94%,  artinya  yaitu sangat  disukai.  Indikator  penampilan sangat  menarik,  bentuk  ikan  yang  utuh, lembut  dan  warna  putih  kecokelatan segar.  Penilaian  organoleptik  terhadap rasa  yaitu  sebesar  86%,  artinya  sangat disukai.  Indikatornya  adalah  rasanya sangat  enak,  manis  dan  gurih.  Penilaian organoleptik terhadap aroma yaitu sebesar  90%,  artinya  sangat  disukai dengan indikator aromanya sangat sedap, segar dan harum seperti aroma buah.
Penilaian  organoleptik  pada  tekstur yaitu  92%,  artinya  yaitu  sangat  disukai dengan  indikator  tekstur  lembut,  utuh, warna  menarik  dan  tulangnya  lebih lembut  dari  sampel  B1  dan  B2,  sehingga lebih  disukai  oleh  responden.  Hasil penelitian  dari  ketiga  sampel  awetan makanan,  maka  sampel  produk  B3 merupakan  sampel  awetan  fermentasi asam  laktat  yang  paling  disukai  oleh masyarakat.

## Daya Simpan Leiognathus equulus
Setiap  produk  olahan  makanan hasil  fermentasi  memiliki  daya  simpan yang  berbeda.  Daya  simpan  produk sampel  B1,  B2  dan  B3  bisa  lebih  lama dari  dua  bulan.  Daya  simpan  ini  lebih lama  karena  pada  produk  sampel  B  hasil fermentasi  asam  laktat  hanya  sedikit mengalami perubahan organoleptik.

## SIMPULAN
Leiognathuus  equluus atau  ikan pepetek dapat dijadikan makanan awetan, dengan bioteknologi sederhana fermentasi  asam  laktat  menggunakan konsentrasi gula pasir 30 gram, Lactobacillus  bulgaricus 2  gram  dan garam 10 gram. Penampilan
Leiognathuus  equluus fermentasi  asam laktat lebih menarik. Tekstur Leiognathuus  equluus fermentasi  bakteri asam  laktat  lebih  lembut,  aromanya sedap. Rasa Leiognathuus equluus fermentasi bakteri asam laktat lebih
lezat/enak. Produk makanan awetan yang paling  disukai  oleh  masyarakat  adalah fermentasi  pada  sampel  B3,    dengan konsentrasi  gula  pasir  30  gram,  bakteri Lactobacillus  bulgaricus 2  gram  dan garam  10  gram.    Daya  simpan  sampel  B dapat  sampai  2  bulan.  Lamanya  daya simpan  ini  karena  sampel  hanya  sedikit mengalami  perubahan  organoleptik  pada semua sampel B.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani,  A.,  Fauziah,  F.,  &  Saputra,  R. (2019).  Analisis  Kalsium  (Ca) pada  Ikan  Petek  dan  Mujair dengan  Metode  Kompleksometri. Oceana Biomedicina Journal, 2(2), 91-100. Ali,    M.  (2010).  Metodologi    dan Aplikasi. Riset Pendidikan. Bandung: Pustaka Cendekia Utama. Ayustaningwarno,  F.  (2014).Teknologi Pangan  (Teori  dan  Aplikasi). Cetakan Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta. Badan  Pusat  Statistik  Kota  Semarang (BPS). (2017). Kecamatan Semarang  Utara  Dalam  Angka tahun  2017.  Kota  Semarang: Badan Pusat Statistik.
Cahyadi,  W.    (2012).    Analisis  &  Aspek
Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan.  Cetakan  Ketiga.  Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta Campbell N, Reece J (2005). Biology (7 th ed)  Benjamin  Cummings.  ISBN 0-8053- 7146-X Campbell  &  Reece.  (2016)  . Biology Eleventh  Edition .  New  York:
Pearson Chandrani, W. A. Y., and Wattevidanage, J.  (2016).  Species  composition
and  fatty  acid  profile  in  family Leiognathidae  sampled  from  west coast  of  Sri  Lanka.  International Journal  of  Science  Arts  and Commerce, 1(9), 108-123.
Dasir,  &  Suyatno.  (2019).  Teknologi Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan
. Cetakan  Pertama.  Noer Fikri. Palembang. Daulay,  N.,  &  Dwi  Utari.  (2012). Pengolahan ikan kakek (Leiognathus equulus) Menjadi  Abon  Sehat  dan  Bebas Pengawet Sebagai Usaha Alternatif Pangan  Lokal  di Pangkalan Susu. Prosding Seminar Nasional III Biologi   dan Pembelajaranya. Universitas Negri Medan:70-78.
Di  Cagno, et.al .  (2016).  Lactic  Acid Bacteria  as  Cell  Factories  for  the Fermentation        Production  of Health-Promoting  Compounds  in: Encyclopedia of Food and Health. Hendrayana,  Herwindra,  M.  I.,  &
Hartanti, N. U. (2017). Ikan Petek (Leiognathus Sp) Dalam Perekonomian  Nelayan  Suradadi Kabupaten Tegal. Seminar Nasional  Pendidikan  Sains  dan Teknologi. Universitas Muhammadiyah Semarang : 9-14 Herman,  &  Joetra,  W.  (2015).  Pengaruh Garam  Dapur  (NaCl)  Terhadap Kembang  Susut  Tanah.  Jurnal Momentum, 17(1), 13–20.
Lestari, S. R. I., & Susilawati, P. N. U. R. (2015). Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng  ( Xantoshoma  undipes ) untuk  meningkatkan  nilai  tambah bahan pangan lokal Banten. Prosding Seminar Nasional Masyarakat Biodeversiytas Indonesia. 1(4): 941-946. Marullo,P.dan  Dubourdieu  (2010).  Yeast Selection for Wine Flavuor Modulation.  In    Manging  Wine Quality:  Oenology  and  Wine Quality.
Medina.E, et.al. Safety  of  Fermented Fruids and Vegetables In:Regulating Safety of Traditional  and  Ethnic  Foods, 2016 Netsanet Shiferaw Terefe, Emerging
Trends  and Opportunities in Food
Fermentation,  In: Food  Science,
2016,
Priatni,  S.,  Ratnaningrum,  D.,  Kosasih, W.,  Sriendah,  E.,  Srikandace,  Y., Rosmalina,  T.,  &  Pudjiraharti,  S.
(2018).  Protein  and  fatty  acid profile of marine fishes from Java
Sea, Indonesia. Journal of
Biodiversitas,  19(5),  1737-1742. doi: 10.13057/biodiv/d190520
Steinkraus KH (September 1983). "Lactic
acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes". Antonie van Leeuwenhoek. Antonie van Leeuwenhoek Journal. 49 (3): 337 Sugioyono.(2017).  Metode  Penelitian Kuantitatif,  Kualitatif,  dan  R&D. Cetakan ke 19. Alfabeta. Bandung.
Suprayitno.  (2017). Teknik  Pengawetan .
Cetakan  Pertama.  UB  Press. Malang.
Walther, B,  Schmid, A. (2017). Effect of
Fermentation  on  Vitamin  Content
in  Food.  In.    Fermented  Foods  in Health and Disease Prevention.
Wijayanti, N. S. (2016). Analisis pengawetan  makanan  dan  uji organoleptik ikan asin yang beredar  di  pasar  besar  madiun. Jurnal  Florea  Volume,  3(1),59– 64. Winarno,  F.  G.  (2008). Kimia  Pangan Dan  Gizi .  Edisi  Terbaik  Bogor. M-Brio Press Woodland, D.J., S. Premcharoen and A.S.
Cabanban,  (2001).  Leiognathidae.
Slipmouths (ponyfishes). p. 2792-
2823. In K.E. Carpenter and V.H.
Niem (eds.) FAO species identification  guide  for  fishery purposes.  The  living  marine resources  of  the  Western  Central Pacific.  Volume  5.  Bony  fishes part 3 (Menidae to
Pomacentridae).  Rome,  FAO.  pp.
2791-3380
Yedukondala Rao, P, Naga Krishna Veni,
Dand  Rukmini  Sirisha,  I.  (2015).
Biologyof  orange  fin  pony  fish,
Photopectoralisbindus (Valenciennes, 1835), offVisakhapatnam,  east  coast  of India.International Journal of EnvironmentalSciences Volume 5. No. 6 from http://www.fishbase.org