## PRODUKSI RAGI KOPI KULTUR TUNGGAL: Leuconostoc mesenteroides DAN
L. paramesenteroides DARI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

## KOPI LUWAK
Production of Dry Yeast Coffee Single Strain: Leuconostoc mesenteroides dan L. Paramesenteroides From Lactic Acid Bacteria (LAB) Isolat Luwak Coffee
Mukhammad Fauzi 1) ,  Setiadji 1) , Megawati 2)
1)  Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Jember
2)  Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP,
UniversitasJember

## ABSTRACT
The presence of microbes mainly lactic acid bacteria are thought to play a role in the process  of  microbial  fermentation  in  the  digestive  tract  of  animals  during  the  mongoose. Efforts  need  to  be  engineered  so  that  the  yeast  fermentation  of  animal  dung  to  produce  a Luwak Coffee Luwak coffee berspesifikasi high quality based on the alleged role of lactic acid bacteria  (LAB)  in  fermented  Luwak  coffee.  This  research  aims  to  produce  dry  yeast  single culture of Leuconostoc isolates mesentoroides and Leuconostoc paramesentoroides  with the addition  of  the  appropriate  filler  agent,  and  to  know  the  level  of  viability  of  yeast  products produced  during  storage.The  parameters  observed  in  this  study  include:  calculation  of bacteria  using  PCA  (Plate  Count  To),  water  content  of  yeast,  sugar  reduction  method  of Nelson-Somogy, pH and total acid. Results The study found that the optimum filler agent for the  growth  of  Leuconostoc  mesenteroides  and  Leuconostoc  paramesenteroides  is  rice  flour. microbial population in rice flour filler agent that is still very much during the storage in the second  appeal  filler  agents,  namely  maize  and  tapioca.  Successive  growth  of  Leuconostoc mesenteroides using cornstarch, tapioaka and rice at the end of the storage is 1.5 x 10 9 CFU / g, 1.7 x 10 7 CFU / g and 2.2 x 10 10 CFU / g. Paramesenteroides Leuconostoc populations in a row on  cornstarch, tapioca and rice is 6.3 x 10 10 CFU / g, 2 x 10 7 CFU / g and 8.6 x 10 10 CFU / g.
Key words: dry yeast, lactic acid bacteria, fermentation  ,filler agent

## PENDAHULUAN
Kopi  ( Coffea  spp )  merupakan bahan  minuman  yang  sudah  tidak  asing lagi.  Aromanya  yang  harum, rasanya  yang nikmat,  serta  khasiatnya  yang  dapat memberikan rangsangan penyegaran badan, membuat kopi cukup akrab di lidah dan  digemari.  Bagi  petani,  kopi  bukan hanya sekedar minuman segar dan berkhasiat,  tetapi  juga  mempunyai  arti ekonomi  yang  cukup  penting.  Sejak puluhan tahun yang lalu kopi telah menjadi sumber nafkah bagi banyak petani.
Indonesia  dikenal  sebagai  salah satu produsen kopi terbesar di dunia, selain Brasil, Kolombia dan Vietnam.  Di sebagian besar wilayah Indonesia,
umumnya  petani  menanam  kopi  jenis
robusta,  sementara  kopi  jenis  arabika hanya  ditanam  oleh  kurang  dari  10% petani  kopi  (Warta  Ekonomi,  2007).Data menunjukkan  bahwa  lebih  dari  4  triliun cangkir  kopi  dikonsumsi  setiap  tahun. Kopi  juga  menjadi  komoditas  ekspor andalan  Indonesia.  Setiap  tahun  ekspor kopi  Indonesia  berkisar  300.000-350.000 ton.  Akan  tetapi,  angka  ekspor  ini  sangat fluktuatif  dari  tahun  ke  tahun  (Herman, 2003; Warta Ekonomi, 2007). Ekspor kopi Indonesia  baru  sebatas  biji  kopi,  bukan produk  yang  siap  dikonsumsi.  Mutu produk  kopi  Indonesia  terutama  hasil perkebunan  rakyat  juga  masih  sangat rendah dan sangat variatif antara produsen yang  satu  dengan  yang  lain.  Salah  satu penyebabnya adalah proses pengolahan biji kopi yang belum memenuhi standar.
Salah  satu  manfaat  kopi  sebagai stimulan  agent (Xu et  al .,  2005),  data menunjukkan  bahwa  lebih  dari  4  triliun cangkir  kopi  dikonsumsi  setiap  tahun.Di dunia, kopi menjadi komoditas perdagangan terbesar kedua setelah minyak.Kopi  juga  menjadi  komoditas ekspor  andalan  Indonesia.Setiap  tahun ekspor  kopi  Indonesia  berkisar  300.000- 350.000  ton.Akan  tetapi,  angka  ekspor  ini sangat  fluktuatif  dari  tahun  ke  tahun (Herman,  2003;  Warta  Ekonomi,  2007). Terlebih,  ekspor  kopi  Indonesia  hanya sebatas  biji  kopi,  bukan  produk  yang  siap konsumsi.  Bahkan  mutu  produk  kopi Indonesia terutama hasil perkebunan rakyat  masih  rendah  dan  sangat  variatif antara produsen  yang satu dengan  lainnya. Salah  satu  penyebabnya  adalah  proses pengolahan biji kopi yang belum memenuhi standar.
Proses  pengolahan  kopi  ada  dua, yaitu  pengolahan  secara  kering  dan pengolahan  secara  basah.  Pengolahan secara  kering  masih  menjadi  metode andalan  yang  dilakukan  oleh  petani, padahal kualitas hasil dari metode tersebut relatif  lebih  rendah  dibanding  pengolahan secara  basah  yang  didalamnya  terdapat proses fermentasi (Anonim, 2003). Hal  ini karena petani memandang proses pengolahan  secara  kering  relatif  lebih mudah  dan  lebih  efisien  terlebih  dengan kuantitas  produksi  yang  tidak  terlalu banyak  dibanding  kopi  perkebunan.  Oleh karena itu perlu ditelaah teknologi pengolahan  kopi  secara  fermentasi  yang lebih  mudah  dilakukan  oleh  petani.  Salah satu  metode  yang  perlu  dikembangkan adalah proses  fermentasi alami dari  sistem pencernaan  binatang  luwak  yang  telah terbukti  menghasilkan  biji  kopi  dengan kualitas dan flavor yang lebih baik.
Fermentasi  dalam  perut  luwak merupakan  fermentasi  yang  sempurna. Mikroba  yang  ada  di  dalam  perut  luwak mampu  bekerja  dengan  sempurna  yang menyebabkan  rasa  kopi  luwak  menjadi nikmat.  Isolasi  mikroba  yang  aktif  dalam kotoran luwak telah dilakukan oleh peneliti sebelumnya dan telah ditemukan 5 spesies BAL (Bakteri Asam Laktat) dan
teridentifikasi sebagai
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, dan
Streptococcus  faecium .  Prosentase  jumlah meraka  berturut-turut  21,74%;  17,39%; 21,74%;  26,09%;  dan  13,04%.  Mikroba- mikroba  tersebut  kemudian  dikembang biakkan oleh peneliti selanjutnya.
Peneliti  selanjutnya melakukan kajian  mengenai  pertumbuhan  BAL  pada sumber  karbon  tetes  tebu  dan  gula  pada konsentrasi  yang  berbeda.  Hasil  penelitian tersebut  didapatkan  jumlah  sel  bakteri paling  banyak  pada  sumber  karbon  dari tetes tebu 1-1,5%. Tetes tebu tersebut akan digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Bahan  pembuatan  ragi  yang  sering dijumpai di pasar pada umumnya merupakan  biakan  mikroba  baik  khamir, kapang  maupun  bakteri  yang  dicampur dengan  tepung  dan  berbagai  macam bumbu sebagai pembentuk rasa dan aroma. Tepung  digunakan  selain  sebagai  sumber karbon  juga  sebagai  bahan  pengisi  ragi. Tepung  yang  biasa  digunakan  sebagai pembuatan  ragi  seperti  tepung  beras, tepung  tapioka,  dan  tepung jagung (Maizena). Tepung-tepung tersebut digunakan  sebagai  sumber  nutrisi  yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menghasilkan  ragi  kultur  tunggal  kering dari  isolat Leuconostoc  mesentoroides dan L.  paramesentoroides dengan  penambahan filler  agent yang  tepat,  mengetahui  teknik produksi  pembuatan  ragi  yang  tepat,  serta mengetahui  tingkat  viabilitas  produk  ragi yang dihasilkan selama masa penyimpanan.

## METODE PENELITIAN
Kegiatan  penelitian  ekperimental ini terdiri atas kegiatan : pembuatan starter dan  ragi,  uji  ragi  kering,  dan  anal;isis parameter.
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  biji  kopi  luwak,  tetes 1%,  tepung  beras,  tepung  jagung,  tepung tapioka,  aquades,  GYP  broth,  starter
bakteri  ( Leuconostoc  paramesentoroides dan Leuconostoc  mesentoroides ),  larutan gula  standar,  pereaksi  Nelson,  pereaksi arsenomolibdat, larutan Pb-asetat.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  mikropipet,  autoklaf, colony counter, cawan petri, tabung reaksi, laminair  air  flow,  ose,  blue  tip,  ependrof, inkubator,  petridish,  bunsen,  erlenmeyer, gelas  volum,  gelas  ukur,  botol  semprot, pipet  tetes  dan  spatula,  spektrofotometri, pH  meter,  alumunium  foil,  kain  saring, oven, botol timbang, eksikator.

## Pembuatan Starter
Sejumlah 5 ml GYP broth digoreskan dengan 1 ose bakteri
( Leuconostoc mesentoroides dan
Leuoconostoc paramesentoroides).
Kemudian  didiamkan  selama  24  jam menggunakan  shaker.  Setelah  24  jam starter  di  tuang  kedalam  40  ml  tetes  1,5% dan  didiamkan  selama  bakteri  mencapai titik stasioner, untuk . Leuconostoc mesentoroides selama  18  jam  sedangkan Leuconostoc paramesentoroides selama 20 jam.  Diagram  alir  pembuatan  starter bakteri  dan  penumbuhan  bakteri  kedalam media tetes 1,5 %.

## Pembuatan Ragi
Sejumlah  75  g  tepung  (Tapioka, Jagung, Beras) dimasukkan kedalam erlemeyer  500  ml,  tutup  beaker  glass menggunakan  kapas  dan  alumunium  foil, kemudian  autoklaf.  Setelah  diautoklaf pindahkan tepung tersebut kedalam kantung plastik yang telah di sinari dengan sinar UV. Selanjutnya 40 ml starter bakteri yang  telah  dibuat  dimasukkan  kedalam tepung  yang  terdapat  dalam  kantong plastik  dan  aduk  hingga  starter  tercampur dengan tepung, dan inkubasi selama 2 hari dalam  suhu  37°C,  setelah  selesai  inkubasi masukkan  kedalam  petridish  berukuran besar  secara  aseptis,  tutup  dengan  kain setelah itu dikeringkan menggunakan sinar matahari sampai menjadi ragi kering.

## Uji Ragi Kering
0,1  g  ragi  kering  di  larutkan  ke dalam  10  ml  larutan  gula  3%,  fermentasi
selama 12  jam, kemudian di  anlisa  jumlah mikroba, pH, % gula sisa, total asam   pada 5, 15, 30, 45, 60 hari.

## Analisis  Jumlah Mikroba
Sejumlah  1  g  sampel  di  encerkan kedalam  garfish  9ml  (10 -1 ),  kemudian ambil  100  µl  di  encerkan  kedalam  900  µl garfish  (10 -2 )  didalam  ependrof,  dilakukan hingga  pengenceran  10 -8 ,  setelah  itu  drop 100 µl kedalam petridish, diamkan  selama 24  jam  kemudian  hitung  jumlah  mikroba. Dihitung dengan rumus :
Jumlah Koloni = ∑ /

## Analisis Kadar gula  reduksi (Yazid dan Nursanti, 2006)

## Pembuatan Kurva Standard
Sebanyak  10  mg  glukosa  anhidrat dilarutkan  dalam  100  ml  aquades,  dari larutan  glukosa  tersebut  dibuat  6  larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing  2,0;  4,0;  5,0;  6,0;  8,0;  dan 10  mg/100  ml.  Setelah  itu  disiapkan  7 tabung  reaksi  yang  kering  dan  bersih, kemudian  isi  masing-masing  dari  keenam tabung  dengan  1  ml  larutan  glukosa standar  di  atas,  sedangkan  satu  tabung  di isi  dengan  aquades  sebagai  blanko. Tambahkan  1  ml  pereaksi  Nelson  pada setiap  tabung,  lalu  panaskan  dalam  air mendidih  selama  20  menit,  setelah  itu dinginkan  hingga  mencapai  suhu  25 0 C, setelah  dingin  tambahkan  1  ml  pereaksi arsenomolibdat.  Gojok  hingga  semua endapan Cu 2 O yang ada larut kembali.Setelah semua endapan Cu 2 O larut sempurna  tambahkan  7  ml  aquades  dan gojoklah  hingga  homogen,  Selanjutnya baca  serapan  atau  absorbansi  masing- masing  larutan  pada  spektrofotometer dengan  panjang  gelombang  540  nm. Setelah  itu  dibuat  kurva  standar  yang menunjukkan  hubungan  antara  kadar  gula dan absorbansi.
Penentuan Gula Reduksi Sampel   (Metode
Nelson Somogy)
Sebanyak 0.001 ml sampel di encerkan dalam 100 ml aquades dan ambil 1ml sampel.Kemudian masing-masing
tabung  ditambah  1  ml  reagen  Nelson  dan dipanaskan selama 20 menit.Setelah dingin,  ditambahkan  1  ml  arsenomolybdat kemudian divortex sampai endapan melarut semua.selanjutnya ditambah aquades  sebanyak  10  ml  dan  divortex kembali.  Selanjutnya  baca  serapan  atau absorbansi  masing-masing  larutan  pada spektrofotometer
dengan panjang gelombang  540  nm.  Kemudian  dihitung kadar  gula  reduksinya  melalui  persamaan garis  yang  diperoleh  pada  pembuatan kurva  standard.  Prosentase  kadar  gula reduksi  dapat  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut :
Persamaan kurva standar gula reduksi yang terbentuk adalah:
y =  a x + b
dimana:
y =   Konsentrasi Glukosa (mg/ml)
x = Nilai  absorbansi  pada  panjang gelombang 540 nm.
= a x 100  ml 10 µ l x 10  ml/ µ l
∑
∑ ( ) x10 ml
Analisis  Kadar  air  (Metode  oven, Sudarmaji, 1997)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode  oven,  botol  timbang  dikeringkan terlebih  dahulu  selama  1  jam  dalam  oven pada suhu 105 o C, lalu didinginkan didalam eksikator  dan  kemudian  beratnya  (x). sampel  ditimbang  seberat  5  g  (y), dimasukkan kedalam oven selama 4-6 jam pada  suhu  105 o C,  lalu  didinginkan  dalam eksikator dan ditimbang kembali.
Pekerjaan ini di ulang sampai 3 kali hingga dicapai  berat  konstan  (z).  Adapun  rumus penentuan kadar air sebagai berikut:

## Kadar air  = ( ) %
Keterangan  ;    x=  berat  botol,  y=  berat sampel, z= berat konstan setelah dioven

## Analisis nilai pH
Penetapan  pH  ini  dilakukan  dengan mencelupkan  pH  meter  ke  dalam  larutan gula  yang  telah  difermentasi  bersama dengan ragi kering. Nilai pH dari suspensi akan tertera pada alat. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer 4, 7, dan 10.

## Kemampuan  produksi  asam  laktat (Fardiaz, 1989)
Sebanyak 10 ml saampel diambil 5 ml dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml dan  diencerkan  dengan  aquades  sampel yang  sudah  diencerkan  sebanyak  5  mldan ditambahkan  2  tetes  fenolftalein  1%.
Titrasi  dilakukan  dengan  menggunakan larutan NaOH 0,01 N sampai timbul warna merahmuda. Total asam tertitrasi diasumsikan sebagai total asam laktat.
Total asam=

## Analisis Data
Pengolahan  data  penelitian  meng- gunakan  rancangan  penelitian  deskriptif. Data  hasil  pengamatan  ditampilkan  dalam bentuk  table  dan  untuk  mempermudah  di di interpretasi data maka dibuat grafik atau histogram.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menghasilkan  ragi  kultur  tunggal  kering dari  isolat Leuconostoc  mesentoroides dan L.  paramesentoroides dengan  penambahan filler  agent (maizena,  tapioka  dan  beras) yang  tepat,  mengetahui  teknik  produksi pembuatan ragi yang tepat, serta mengetahui  tingkat  viabilitas  produk  ragi yang dihasilkan selama masa penyimpanan.Sebagai data penunjang hasil penelitian  dilakukan  analisa  gula  reduksi, total  asam  dan  pH  selama  proses fermentasi ragi di glukosa 3%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Populasi Mikroba dalam Filler Agent
Populasi Leuconostoc  mesenteroides dapat  di  lihat  pada  Gambar  1  di  bawah ini.Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa selama  masa  penyimpanan  pertumbuhan- nya di filler agent berkurang/menurun.
-5 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 2025 30 3540 45 5055 60 LMM (Maizena) Ju m la h m ik ro b a E+ 10 (C FU/ g) -5 0 5 10 15 20 0 5 101520 253035 404550 5560 LPM (Maizena) LPT (Tapioka) Ju m la h m ik ro b a E+ 10 (C FU/ g) Gambar  1. Populasi Leuconostoc   mesente- roides pada  filler  agent  selama masa penyimpanan
Penelitian ini dilakukan selama dua bulan  masa  penyimpanan,  dan  di  analisa setiap  5,  15,  30,  45,  dan  60  hari.Populasi mikroba  pada  filler  agent  tepung  beras (LMB)   yang  masih  sangat banyak  selama masa penyimpanan di banding kedua filler agent  lainnya,  yaitu  maizena  (LMM)  dan tapioka  (LMT).  Populasi Leuconostoc mesenteroides mulai  menurun  pada  hari  ke 15 masa penyimpanan ragi, yang menggunakan filler  agent maizena (LMM),  tapioka  (LMT)  dan  tepung  beras (LMB)  secara  berturut-turut  adalah  7,3  x 10 10 CFU/g,  3,8  x  10 10 CFU/g  dan  6,7  x 10 10 CFU/g.  Dan  mengalami  penurunan sampai  pada  akhir  penyimpanan  (60  hari).
Jumlah populasi
Leuconostoc mesenteroides pada  hari  ke  60  pada maizena (LMM), tapioka(LMT) dan tepung  beras  (LMB)  secara  berturut-turut adalah  1,5  x  10 9 CFU/g,  1,7  x  10 7 CFU/g dan  2,2 x 10 10 CFU/g. Terlihat bahwa populasi Leuconostoc  mesenteroides pada filler agent tepung  beras  (LMB)  lebih  bertahan di  banding  dengan  populasi Leuconostoc mesenteroides di  kedua filler  agent lainnya  tapioka  (LMT)  dan  maizena (LMM).Sifat-sifat  khusus  bakteri  asam laktat  adalah  mampu  tumbuh  pada  kadar karbohidrat    yang  tinggi  (Kuswanto  dan Sudarmadji,  1988).  Di  antara  ke  3 filler agent tersebut  tepung  beraslah  yang memiliki  komposisi  karbohidrat  yang paling tinggi, sehingga Leuconostoc mesenteroides mampu  bertahan  hidup  pada tepung  beras  karena  nutrisi  karbohidrat
yang  tinggi  untuk  populasi    bakteri  asam laktat ini.
Populasi Leuconostoc  paramesen- teroides pada  masing-masing  filler  agent, dapat terlihat pada Gambar 2 dibawah. Leuconostoc  paramesenteroides memiliki  populasi  yang  lebih  tinggi  di bandingkan dengan
Leuconostoc mesenteroides. Hal ini terlihat dari populasi selama masa penyimpanan dua bulan pada filler agent yang ada pada Gambar 2. Sama halnya pada populasi Leuconostoc mesenteroides, populasi Leuconostoc paramesenteroides menurun pada  hari  ke  15  masa  penyimpanan,  pada maizena (LPM), tapioka (LPT) dan tepung beras  (LPB)  secara  berturut-turut  adalah 9,2 x 10 10 CFU/g, 3,8 x 10 10 CFU/g, dan 12 x 10 10 CFU/g.
Gambar 2. Populasi Leuconostoc parame- senteroides pada  filler    agent selama masa penyimpanan
Pada hari ke 60, populasi Leuconostoc paramesenteroides lebih menurun  lagi,  pada  maizena  (LPM), tapioka  (LPT)  dan  beras  (LPB)  secara berturut-turut  adalah  6,3x  10 10 CFU/g,  2x
10 7 CFU/g dan 8,7x 10 10 CFU/g. Leuconostoc paramesenteroides baik tumbuh  pada  tepung  beras  (LPB)  di bandingkan  kedua  tepung  lainnya,  terlihat selama 2 bulan penyimpanan pertumbuhannya  masih  konstan,  sama halnya  yang  terjadi  pada  pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides.
Dari Gambar 1 dan 2 dapat terlihat bahwa viabilitas Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc
paramesenteroides memiliki viabilitas yang  tinggi  pada  tepung  beras,  hal  ini karena tepung beras memiiki nutrisi baik di banding  ke  dua  tepung  lainnya,  yaitu maizena dan tapioka.
0 2 4 6 8 10 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 LMM (Maizena) LMT (Tapioka) LMB (Beras)
Menurut  Fardiaz,1992  air  juga merupakan salah satu  yang  mempengaruhi populasi  sel  dalam  suatu  bahan,  namun tidak  semua  air  bisa  digunakan  oleh  jasad renik  untuk  mempertahankan  populasinya, beberapa kondisi air tidak dapat digunakan oleh  jasad  renik  adalah  koloid  hidrofilik, dapat mengikat air hal ini dapat mengurangi  populasi  bakteri.  Tapioka  dan maizena  mengikat  air  lebih  kuat  dari tepung  beras  karena  bersifat  higroskopis, sehingga membuat kondisi lebih kering.Hal  ini  berakibat  pada  penurunan viabilitas  sel  ragi,  Banyaknya  air  yang  di ikat  oleh  tapioka  dan  maizena  membuat kondisi  bahan  semakin  kering,  sehingga mikroba mengalami dehidrasi dan mengalami  kematian  sehingga  populasi mikroba pada ragi  berkurang selama  masa penyimpanan berlangsung.

## Kadar Air Ragi
Dilihat  dari  grafik,  kadar  air  ragi meningkat  selama  masa  penyimpanan berlangsung,  masa  penyimpanan  ragi dilakukan  dua  bulan  menggunakan  plastik yang tertutup rapat di dalam eksikator yang di  dalamnya  terdapat  silica  gel.  Kadar  air pada  hari  ke  5,  ragi  dengan  kultur Leuconostoc mesenteroides dengan menggunakan filler agent maizena (LMM)
,tapioka  (LMT)  dan  tepung  beras  (LMB) secara berturut-turut adalah 2,648%, 5,145%,  dan  4,621%.  Selama  masa penyimpanan 15 hari berlangsung kadar air meningkat.
Filler agent maizena  (LMM), tapioka  (LMT)  dan  tepung  beras  (LMB) secara berturut-turut adalah 8,369%, 8,504%,  dan  6,646%,.  Dan  di  hari penyimpanan  selanjutnya  kadar  air  tidak ada  perubahan  yang  signifikan  dan cenderung konstan.
Sama halnya pada ragi yang berisikan isolat Leuconostoc mesenteroides, peningkatan  kadar  air  terjadi  pada  masa penyimpanan  ragi.  Persentase  kadar  air pada  hari  ke  5  pada  ragi  sangatlah  kecil, dan  meningkat  drastis  pada  hari  ke 15penyimpanan.  Pada  hari  ke  5  kadar  air pada  ragi  di  maizena  (LPM),  tapioka (LPT)  dan  tepung  beras  (LPB)  secara
berturut- turut adalah 3,525%, 5,232% dan 2,613%.  Pada  hari  ke  15  kadar  air meningkat, maizena (LPM), tapioka (LMT)  dan  tepung  beras  (LMB)  secara berturut  adalah  8,139  %,  10,942  %  dan 7,486 %.
Gambar 3. Kadar  air  ragi  selama  masa penyimpanan ( Leuconostoc mesenteroides ) Peningkatan  kadar  air  dari  ragi selama
penyimpanan kemungkinan disebabkan oleh terjadinya proses penyerapan  uap  air  dari  atmosfer.  Hal  ini didukung  oleh  Winarno  (1993)  yang menyatakan bahwa kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban  nisbi  (RH)  udara  sekitarnya. Bila  kadar  air  bahan  rendah,  sedangkan RH  disekitarnya  tinggi  maka  akan  terjadi penyerapan  uap  air  dari  udara  sehingga kadar  air  bahan  menjadi  lebih  tinggi. Kadar air ini konstan setelah penyimpanan ragi  pada  hari  ke  30  sampai  ke  60,  hal  ini dapat  terlihat  dalam  grafik  yang  ada  di atas.
Filler agent maizena  (LMM), tapioka  (LMT)  dan  tepung  beras  (LMB) secara berturut-turut adalah 8,369%,
8,504%,  dan  6,646%,.  Dan  di  hari penyimpanan  selanjutnya  kadar  air  tidak ada  perubahan  yang  signifikan  dan cenderung konstan.
Sama halnya pada ragi yang berisikan isolat
Leuconostoc
mesenteroides, peningkatan  kadar  air  terjadi  pada  masa penyimpanan  ragi.  Persentase  kadar  air pada  hari  ke  5  pada  ragi  sangatlah  kecil, dan  meningkat  drastis  pada  hari  ke  15 penyimpanan.  Pada  hari  ke  5  kadar  air
0 2 4 6 8 10 12 0 5 1015202530354045505560 LPM (Maizena) LPT (Tapioka) LPB (Beras)
pada  ragi  di  maizena  (LPM),  tapioka (LPT)  dan  tepung  beras  (LPB)  secara berturut- turut adalah 3,525%, 5,232% dan 2,613%.  Pada  hari  ke  15  kadar  air meningkat, maizena (LPM), tapioka (LMT)  dan  tepung  beras  (LMB)  secara berturut  adalah  8,139  %,  10,942  %  dan 7,486 %.
Gambar  4. Kadar  air  ragi  selama  masa penyimpana  ( L.  paramesente- roides )
Peningkatan  kadar  air  dari  ragi selama
penyimpanan kemungkinan disebabkan oleh terjadinya proses penyerapan  uap  air  dari  atmosfer.  Hal  ini didukung  oleh  Winarno  (1993)  yang menyatakan bahwa kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban  nisbi  (RH)  udara  sekitarnya. Bila  kadar  air  bahan  rendah,  sedangkan RH  disekitarnya  tinggi  maka  akan  terjadi penyerapan  uap  air  dari  udara  sehingga kadar  air  bahan  menjadi  lebih  tinggi. Kadar air ini konstan setelah penyimpanan ragi  pada  hari  ke  30  sampai  ke  60,  hal  ini dapat  terlihat  dalam  grafik  yang  ada  di atas.
Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada tapioka di bandingkan dengan tepung beras dan  maizena,  hal  ini  dikarenankan  kadar amilopektin  dan  amilosa  yang  terdapat dalam  tepung  tapioka  lebih  tinggi  di banding  kedua  tepung  lainnya,  yaitu sebesar  17,41%  amilosa  dan  82,13% amilopektin.  Menurut Haris ,2001 tapioka termasuk  kelompok  hidrokoloid  yang bersifaat higrokopis.
Dari Gambar  3 dan 4 tapioka memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  amilosa
yang  tinggi  yang  terdapat  dalam  bahan filler  agent dapat  meningkatkan  kadar  air selama  masa  penyimpanan  berlangsung. Amilosa yang terkandung di dalam tapioka lebih tinggi di  banding kedua tepung  yang dijadikan
filler
agent. Sehingga kemampuan  menyerap  air  bahan  lebih tinggi  di  banding  kedua filler  agent lainnya.

## Daya Fermentasi oleh Ragi
Fermentasi dapat didefenisikan sebagai  perubahan  secara  bertahap  oleh enzim  beberapa  bakteri,  khamir  dan jamur.Proses fermentasi biji kopi merupakan suatu proses penguraian senyawa-senyawa  kompleks  dalam  biji kopi,  menjadi  senyawa-senyawa  yang lebih sederhana dengan melibatkan beberapa  mikroorganisme  yang  bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang  masih  menyelimuti  biji  kopi.  Proses fermentasi  ini  terjadi  pula  pada  biji  kopi dalam  sistem  pencernaan  binatang  luwak, yang hasilnya disebut biji kopi luwak.Pada awal  proses  fermentasi,  biji  kopi  yang matang  memiliki  kadar  gula  yang  tinggi dan  proses  fermentasi  dikondisikan  secara anaerob atau sedikit O 2 , sehingga merupakan  kondisi  yang  cocok  bagi pertumbuhan BAL.

## Fermentasi Glukosa
Pada penelitian  ini ragi  yang  berisi kultur mikroba di gunakan untuk fermentasi glukosa 3%, difermentasi selama  12  jam  dan  diamati  pH,  sisa glukosa  pada  cairan  fermentasi  dan  total asam yang dihasilkan pada proses fermentasi ragi terhadap glukosa tersebut.
Dari  hasil penelitian terlihat bahwa gula  terfermentasi  semakin  meningkat, namun  peningkatan  ini  tidak  begitu signifikan, Gambar 5 dan 6 menunjukkan semakin lama penyimpanan maka semakin meningkat gula yang terfermentasi. Konsumsi glukosa yang tinggi oleh bakteri asam  laktat  ini  menunjukkan  kemampuan yang tinggi dalam memfermentasi glukosa.Konsumsi  glukosa  yang  tinggi digunakan  untuk  sebagai  nutrisi  bagi pertumbuhan  bakteri  untuk  menghasilkan produk metabolitnya.
249,55 249,6 249,65 249,7 249,75 249,8 249,85 249,9 0 5 1015202530354045505560 LMM (Maizena) LMT (Tapioka) LMB (Beras) Da ya F er m en ta si G u la ( m g/ g ra gi .j am ) 249,5 249,6 249,7 249,8 249,9 250 0 51015202530354045505560 LPM (Maizena) LPT (Tapioka) LPB (Beras) Da ya F e rm e n ta si G u la ( m g/ g ra gi .j am )
Bakteri asam laktat homofermentatif menghasilkan  produk metabolit asam laktat yang lebih banyak di banding bakteri asam
laktat heterofermentatif,  hal  ini  di  karenakan glukosa  yang  diubah  menjadi  satu  jenis produk  saja  yaitu  asam  laktat.Sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan  senyawa  asam  organic  lain dan karbondioksida (Fardiaz, 1992).
Pada Gambar  5 dan 6 ,  terlihat bahwa  daya  fermentasi  gula  semakin meningkat  selama  masa  penyimpanan  60 hari. Filler agent tepung beras (LMB) lebih tinggi di banding kedua filler agent lainnya
yaitu tapioka (LMT) dan maizena (LMB).Jumlah  sel  mikroba  pada  saat penyimpanan  semakin  menurun,  namun daya  fermentasi  gula  semakin  meningkat, hal  ini  di  sebabkan  karena  pada  masa penyimpanan  sel  bakteri  yang  terdapat pada  ragi  bersifat  dorman,  dan  ketika bertemu  dengan  nutrisi  untuk  penunjang pertumbuhannya maka bakteri dapat tumbuh dan bermetabolisme.
Gambar  5. Fermentasi  glukosa  oleh  ragi ( Leuconostoc mesenteroides)
dalam glukosa 3%
Karbohitdrat  merupakan  substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi.  Polisakarida  terlebih  dahulu akan  dipecah  menjadi  gula-gula  sederhana sebelum  difermentasi.  Pada Leuconostoc pemecahan  glukosa  menjadi  asam  piruvat, asam asetat/etanol dan CO 2 , terjadi melalui jalur HMF. Jalur HMF ( Heksosamonofosfat ) digunakan untuk menghasilkan  pentose  yang  di  perlukan
untuk  mensintesa  asam  nukleat,  beberapa asam amino aromatic dan vitamin (Suwasono,2008).
Gambar 6. Sisa  glukosa  cairan  fermentasi  ragi ( Leuconostoc  paramesenteroides) dalam glukosa 3%

## pH  dan  Kemampuan  Produksi  Asam oleh Ragi
Pada penelitian  ini ragi  yang  berisi kultur  mikroba  di  fermentasikan  dengan glukosa  3%,  difermentasi  selama  12  jam dan  diamati  pH,  sisa  glukosa  pada  cairan fermentasi  dan  total  asam  yang  dihasilkan pada  proses  fermentasi  ragi  terhadap glukosa tersebut.
Berdasarkan produk fermentasi
yang  dihasilkan  menurut  Salminen  dan Wright  1998  dalam  Aisa  2008  ,  bakteri asam laktat digolongkan menjadi dua yaitu homofermentatif  dan  heterofermentatif. Kelompok  BAL  homofermentatif,  produk utamanya  <90%  yang  dihasilkan  adalah asam  laktat.  Bakteri  asam  laktat  yang termasuk  dalam  kelompok  ini  adalah Streptococcus , Pediococcus , dan Lactobacillus .  Sedangkan  kelompok  BAL heterofermentatif seperti Leuconostoc , akan  memecah  glukosa  menghasilkan  ± 50% asam  laktat dan sisanya dapat berupa etanol,  asam  asetat,  asetaldehid,  diasetil, dan  CO 2 .Untuk  mengetahui  kemampuan isolat dalam memproduksi asam laktat dan besarnya  total  asam  yang  dihasilkan  serta besarnya  pH  asam  maka  dilakukan  uji kemampuan  memproduksi  asam  laktat yaitu  dengan  memfermentasi  ragi  yang  di produksi  menggunakan  ragi  yang  berisi kultur  BAL  selama12  jam.  Hasil  produksi total  asam  laktat  dan  besarnya  pH  dapat dilihat pada gambar 7  dan 8.
4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 0 5 1015202530354045505560 LMM (Maizena) LMT (Tapioka) LMB (Beras) 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 0 5 10 152025 303540 455055 60 LMM (Maizena) LMT (Tapioka) LMB (Beras) K e m am p u an P ro d u ks i A sa m (m g/ g ra gi .j am )
Bakteri pemecah gula  ini  bekerja 5 sampai  24  jam  dalam  proses  fermentasi. Sebagai  hasil  proses  pemecahan  gula adalah  sebagian  besar  asam  laktat  dan asetat. Dengan terbentuknya asam ini maka pH  turun  menjadi  lebih  kecil  dari  5,0. Akan  tetapi  pada  akhir  fermentasi  asam laktat ini dikonsumsi oleh bakteri sehingga terjadi kenaikan pH lagi.
Dalam  penelitian  ini pH di analisis menggunakan  larutan  gula  3%  yang  telah di  fermentasi  dengan  ragi  selama  12  jam. Untuk hari ke 5, menggunakan filler agent tepung  maizena  (LMM),  tapioka  (LMT) dan  beras  (LMB)  secara  berturut-turut adalah  5,45  ,  5,49  dan  5,01.  Pada  hari  ke 45  filler  agent  yang  menggunakan  tepung maizena  (LMM)  menurun  menjadi  5,63, namun terjadi peningatan kembali di akhir penyimpanan menjadi 5,81 (gambar 7)
Gambar 7. pH Fermentasi ragi ( Leuconostoc mesenteroides) dalam glukosa 3%
Pada  hari ke 15, 30, 45 dan 60 pH fermentasi  pada  glukosa  3%  meningkat, hal  ini  hal  ini  disebabkan  karena  tahap- tahap  dari  fermentasi  karbohidrat  belum terjadi  secara  sempurna  sehingga  asam laktat yang terbentuk karena aktivitas BAL juga belum sempurna, sehingga menjadikan  pH  yang  dihasilkan  masih  di >5.  Namun    jika  di  lihat  dari  ketiga  filler agent  yang  digunakan  pH  yang  paling rendah  ada  pada  tepung  beras  (LMB). Berkaitan  dengan  derajat  keasaman  yang dihasilkan, total asam laktat yang dihasilkan  juga  berkurang  selama  masa fermentasi  ada  beberapa  juga  yang  naik dan tidak konstan.
Gambar  8 menunjukkan  besarnya total  asam  (jumlah  asam  laktat)  selama
proses  fermentasi.  Pada  semua  filler  agent yang  digunakan,  kadar  asam laktat menunjukkan  tren  penurunan,  dan  pada beberapa masa mengalami kenaikan selama  proses  fermentasi  pada  beberapa hari penyimpanan ragi. Hal  ini disebabkan karena  glukosa  yang  terkandung  dalam masing-masing  filler  agent  berbeda  dapat mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan.  Asam  laktat  yang  dihasilkan oleh  masing-,masing  ragi  yang  berbeda filler  agent  nya  tidaklah  sama,  untuk  hari ke  5,  ragi  yang  menggunakan  filler  agent maizena  (LMM),tapioka  (LMT)  dan  beras (LMB) secara berturut-turut adalah 0,550492  mg/g.jam,  0,909081  mg/g  .jam dan 0,500492 mg/g.jam.
Gambar 8. Total  asam  fermentasi  ragi ( Leuconostoc mesenteroides) dalam glukosa 3%
Terjadi  tren  penurunan  dan  kenaikan total asam laktat yang dihasilkan pada saat fermentasi dengan menggunakan ragi yang di  simpan.  Untuk filler  agent yang menggunakan  beras,  mengalami  kenaikan pada saat hari ke 45 dan 60 secara berturut adalah  0,480425  mg/g.jam  dan  0,530475 mg/g.jam.  Sedangkan filler  agent yang lainnya  menurun,  hal  ini  di  sebabkan karena  glukosa  yang  terkandung  di  dalam tepung  beras  lebih  tinggi  di  banding glukosa  yang  terkandung  di  kedua  tepung lainnya,  sehingga  perombakan  glukosa pada  saat  fermentasi  oleh  bakteri  asam laktat akan mempengaruhi hasil akhir/jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan. Hal ini sesuai dengan yang ditunjukkan pH pada Gambar  7 .Christensen,  dkk  (1958)
0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 0 5 1015202530354045505560 LPM (Maizena) LPT (Tapioka) LPB (Beras) T o ta lA sa m (m g/ g. ja m ) 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4 0 5 1015202530354045505560 LPM (Maizena) LPT (Tapioka) LPB (Beras)
juga  menyatakan  selama  fermentasi L. mesenteroides terjadi  peningkatan  jumlah asam  asetat  dan  asam  laktat  yang dihasilkan,  diikuti  penurunan  sumber karbon.  Semakin  tinggi  jumlah  sumber karbon  dalam    media  maka  jumlah  asam asetat  dan  asam  laktat  yang  dihasilkan akan  semakin  tinggi.  kelompok  BAL heterofermentatif seperti Leuconostoc , akan  memecah  glukosa  menghasilkan  ± 50% asam  laktat dan sisanya dapat berupa etanol,  asam  asetat,  asetaldehid,  diasetil, dan CO 2 .
Gambar 9. pH Fermentasi Ragi ( Leuconostoc paramesenteroides)
dalam
Glukosa 3%
Gambar  9 menunjukkan  pH  yang terdapat  pada  fermentasi  ragi  yang  berisi isolate
bakteri
Leuconostoc paramesenteroides , pH
mengalami kenaikan.  Pada saat hari ke 5, untuk filler agent yang menggunakan maizena (LPM),tapioka  (LPT)  dan  beras  (LPB) secara  berturut-turut adalah 4,85, 5,33 dan 5,17.  Pada  hari  ke  60  pH  yang  dihasilkan oleh  fermentasi  menggunakan  filler  beras (LPB)  menurun  menjadi  4,81,  Berbeda dengan kedua  filler agent yang digunakan, pH yang  dihasilkan  oleh  keduanya meningkat  menjadi  >5.  Bakteri  pemecah gula  ini  bekerja  5  sampai  24  jam  dalam proses  fermentasi.  Sebagai  hasil  proses pemecahan  gula  adalah  sebagian  besar asam laktat dan asetat. Dengan terbentuknya  asam  ini  maka  pH  turun menjadi lebih kecil dari 5,0. pH fermentasi menggunakan  ragi  yang  menggunakan filler  agent  tepung  beras  lebih  asam  (<  5) dari tepung yang lainnya,  dalam Djumarti (2005) , bakteri pemecah gula ini bekerja 5
sampai  24  jam  dalam  proses  fermentasi. Sebagai  hasil  proses  pemecahan  gula adalah  sebagian  besar  asam  laktat  dan asetat. Dengan terbentuknya asam ini maka pH  turun  menjadi  lebih  kecil  dari  5,0. Tepung  beras  (LPB)  menghasilkan  pH lebih  kecil  dari  5,  oleh  karena  itu  filler agent  yang  menggunakan  tepung  beras baik digunakan untuk pebuatan ragi.
Gambar 10. Total  Asam  Fermentasi  Ragi ( Leuconostoc paramesenteroi- des) dalam Glukosa 3%
Gambar 10 menunjukkan
besarnya  total  asam  (jumlah  asam  laktat) selama  proses  fermentasi  ragi  dalam glukosa  3%.  Metabolisme  gula  reduksi selama  proses  fermentasi  menghasilkan asam  laktat,  asam  asetat  dan  CO 2 .  Asam laktat  sebagai  metabolit  yang  dihasilkan selama  proses fermentasi mengalami penurunan.
Pada ragi yang menggunakan filler agent  maizena  (LPM),  tapioka  (LPT)  dan beras (LPB) pada hari ke 5 secara berturut- turut  adalah    0,550492  mg/g.jam,  0,62055 mg/g.jam  dan  0,750667    mg/g.jam.  Dan pada  hari  ke  60  total  asam  laktat  yang dihasilkan  berkurang  dari  penyimpanan awal,  namun  total  asam  yang  dihasilkan oleh  ragi  yang  menggunakan  filler  agent tepung beras (LPB) lebih tinggi di banding ke  tiga  filler  agent  yang  di  gunakan  yaitu sebesar  0,600533  mg/g.  Hal  ini  sesuai dengan  yang ditunjukkan pH pada gambar 4.7.  pH  terlihat  lebih  asam  di  banding  ke dua filler agent yang digunakan.

## KESIMPULAN
Filler  Agent  yang  paling  tepat untuk  produksi  ragi  BAL Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc paramesenteroides adalah Tepung
Beras.populasi  mikroba  pada  filler  agent tepung  beras  masih  sangat  tinggi  selama masa penyimpanan di banding kedua filler agent  lainnya,  yaitu  maizena  dan  tapioka. Populasi Leuconostoc mesenteroides menggunakan  tepung  beras  di  akhir  masa penyimpanan  adalah  2,2  x  10 10 CFU/g. Populasi Leuconostoc  paramesenteroides 8,6 x 10 10 CFU/g.
Kapasitas  produksi  total  asam  dan pH  yang  dihasilkan  oleh  ragi  berkultur Leuconostoc mesenteroides
pada fermentasi glukosa 3% di akhir penyimpanan  0,530475  mg/g  ragi.jam  dan pH  5,55 . Dan  pada  ragi  berkultur Leuconostoc  paramesenteroides 0,600533 mg/g ragi.jam dan pH 4,81.

## DAFTAR PUSTAKA
Djumarti  (2005). Teknologi  Pengolahan  Kopi . Jember:  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian, FTP, UNEJ.
Fardiaz  S  (1989). Penuntun  Praktikum Mikrobiologi Pangan . Fakultas Teknologi
Fardiaz  S  (1992) Mikrobiologi  Pangan  I .  PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Herman  (2003) Membangkitkan  Kembali Peran Komoditas Kopi bagi Perekonomian Indonesia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
James  JS  (1990) Komoditi  Kopi .  Yogyakarta: Kanisius.
Mulato  S  (1995) Pengolahan  Primer  dan Sekunder  Kopi. Pusat  Penelitian  Kopi dan Kakao.Jember.
Najiyati  dan  Danarti.  (1999). Kopi,  Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta: Penebar  Swadaya.  Pertanian.Institut Pertanian Bogor.
Siregar  Irlenda.  (2009). Analisa  Terhadap Jumlah  Produksi  Kopi  dan  Nilai
Devisa  Kopi  di  Indonesia  pada  tahun
1972-2008 .Matematika dan Ilmu
Pengetahuan alam.Universitas Sumatra Utara.
Suwasono  S  dan  Jayus  .  (2006). Teknologi
Fermentasi . Jember: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, UNEJ.
Syarif  R  dan  Irawati  A  (1986). Pengetahuan Bahan  Untuk  Industri  Pertanian. PT. MEDIYATAMA SARANA PERKASA: Jakarta
Winarno  FG  (1993) Pangan,  Gizi,  Teknologi dan  Konsumen .  Gramedia  utama Pustaka : Jakarta.
Winaryo  (1999) Warta  Pusat  Penelitian  Kopi dan  Kakao .  Jember:  Pusat  Penelitian Kopi dan Kakao.
Yazid  E  dan  Lisda  N  (2006). Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analisis. Penerbit Andi :Yogyakarta.