Fadjar Ramadhan, Tien Muchtadi, Edy Subroto (2023) Kajian Karakteristik Produk Chocolate Compound Dengan Penambahan Inulin (Fat Replacer) Dan Stevia (Sweetener), (8) 5 http://dx.doi.org/10.36418/syntax- literate. v8i5.11805 E-ISSN:
2548-1398
Published by:
Ridwan Institute
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia p–ISSN: 2541-0849 e- ISSN: 2548-1398
Vol. 8, No. 5, Mei 2023

## KAJIAN  KARAKTERISTIK  PRODUK  CHOCOLATE  COMPOUND  DENGAN PENAMBAHAN INULIN (FAT REPLACER) DAN STEVIA (SWEETENER)

## Fadjar Ramadhan, Tien Muchtadi, Edy Subroto
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Indonesia, Fakultas Teknologi Industri Universitas Padjajaran, Indonesia Email: fadjarramadhan@gmail.com

## Abstrak
Produk  cokelat  merupakan  salah  satu  produk  konfeksionari  yang  menggandung lemak  dan  gula  yang  tinggi.  Adanya  komponen  tersebut  dapat  memicu  gangguan kesehatan pada tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan inovasi terhadap penggunaan komponen  bahan  baku  yang  bertujuan  untuk  mengurangi  kandungan  lemak  dan rendah  kalori.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  produk cokelat imitasi/compound yang dihasilkan dengan menggunakan inulin sebagai fat replacer dan stevia sebagai sweetener pada berbagai taraf. Penelitian yang dilakukan meliputi  2  tahapan  yaitu  tahap  pertama  dengan  pembuatan  produk  chocolate compound  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dan  analisis yang meliputi respon kimia (kadar air bebas, kadar lemak, Solid Fat Content – SFC), respon  fisik  (tekstur),  dan  respon  sensoris  (uji  hedonik  untuk  parameter  warna, aroma,  rasa  manis  dan  kelelehan)  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  respon  terbaik terhadap produk yang dihasilkan. Penelitian tahap kedua adalah melakukan analisa terhadap  mikrostruktur  kristal  yang  terbentuk  pada  produk  dengan  respon  terbaik melalui  pengujian  Differencial  Scanning  Calorimeter  (DSC),  Polarized  Light Microscope  (PLM),  dan  Scanning  Electorn  Microscope  (SEM).  Hasil  pengamatan terhadap  respon  terbaik  memiliki  nilai  kadar  air  bebas  sebesar  0,81-0,91%,  kadar lemak  sebesar  18,80  –  19,19%;  Solid  Fat  Content  (SFC)  0%  (meleleh  sempurna) pada suhu  400C, kekerasan sebesar 30,19-31,63N; atribut warna 3,30-3,42;  aroma 2,80 – 2,84; rasa manis 3,08-3,15; kelelehan 2,78-2,82 dan memiliki struktur yang padat, berukuran kecil dengan celah aliran lemak terbatas dan tidak ada bunga kristal tajam yang terbentuk (indicator fat bloom).
Kata kunci : inulin, stevia, senyawa cokelat, karakteristik, mikrostrukturtur

## Abstract
Chocolate products are part of the confectionary product with the high fat and sugar composition.  The  presence  of  these  components  could  be  problem  for  health. Therefore, it is necessary to innovate the use of raw material components for reduce fat and low calorie. The aim of the research was to determine the characterictic of chocolate compound using inulin as a fat replacer and stevia as a sweetene at various levels. This research consist of two stages, for the first stage by making chocolate compound  using  the  Randomized  Block  Design  (RBD)  method  and  analysis  with chemical properties  (free moisture content, fat content, Solid Fat Content  – SFC), physical properties (texture), and sensory properties (hedonic test for color, aroma, sweetness and melting) with the purpose to know the best response from product. The second stage of the research was to analyze the microstructure crystal formed in the best  response  through  Differencial  Scanning  Calorimeter  (DSC),  Polarized  Light Microscope  (PLM),  and  Scanning  Electorn  Microscope  (SEM).  The  result  of observations on the best response have a free water content value of  0,81-0,91%, fat content  of  18,80  –  19,19%;  Solid  Fat  Content  (SFC)  0%  (melt  completely)  at temperature  400C,  texture  of  30,19-31,63N;  color  3,30-3,42;  aroma  2,80  –  2,84; sweeteness  3,08-3,15;  melting  2,78-2,82  and  has  a  dense  structure,  small  particle with limited flow gaps and no sharps crystal are formed (fat bloom indicator).

## Keywords: inulin, stevia, chocolate compound, characteristic, microstructur

## Pendahuluan
Obesitas di Indonesia meningkat dengan angka kenaikan yang mengkhawatirkan. Menurut Riset Kesehatan Dasar Riskesdas (2018), prevalensi obesitas di kalangan orang dewasa Indonesia meningkat hampir dua kali lipat dari 19,1% pada tahun 2007 menjadi 35,4%  pada  tahun  2018.  Obesitas  merupakan  suatu  kondisi  dimana  tubuh  seseorang memiliki  kadar  lemak  yang  tinggi  sehingga  dapat  menyebabkan  berbagai  masalah kesehatan.  Salah  satu  risiko  yang  dihadapi  oleh  orang  yang  obesitas  adalah  penyakit diabetes  melitus  (Masi  &  Oroh,  2018).  Bukti  ilmiah  menunjukan  bahwa  nutrisi  dan perubahan  kebiasaan  makan  adalah  salah  satu  faktor  risiko  terpenting  dalam perkembangan  penyakit  kronis  yang  membuat  konsumen  semakin  peduli  tentang konsumsi makanan yang lebih sehat dalam beberapa tahun terakhir dalam bentuk pangan fungsional (Kiokias & Varzakas, 2017).
Implikasi  lemak  pada  makanan  berperan  besar  terkait  kesehatan,  oleh  karena  itu lipid menjadi salah satu functional food yang paling sering dipelajari khusus nya terkait dengan penerapan pada produk yang lebih sehat baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Salah satu cara untuk mengatasi atau mencegah terjadi peningkatan hal tersebut dengan cara mengurangi kandungan lemak dan sukrosa di dalam konsumsi makanan sehari – hari (Wu et al., 2015).
Produk konfeksionari yang memiliki tinggi kandungan lemak dan karbohidrat nya adalah cokelat. Menurut data statistik, konsumsi kakao dalam 2 tipe yakni kakao bubuk
dan  kakao  instan  per  kapita  cenderung  meningkat  dari  33,89  gram/kapita/tahun  pada tahun  2002  menjadi  65,18  gram/kapita/tahun  pada  tahun  2017.  Salah  satu  kandungan pada produk cokelat adalah lemak kakao yang didominasi oleh trigliserida meliputi asam stearat  (34%),  palmitat  (27%),  dan  oleat  (34%)  Beckett  (2011)  yang  sebagian  besar merupakan lemak jenuh yang menjadi tantangan terhadap efek kesehatan tubuh.
Inulin  adalah  salah  satu  fat  replacer  yang  merupakan  campuran  oligo  dan polisakarida yang terdiri dari unit fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan ꞵ(2-1). Inulin banyak  diminati  untuk  pengembangan  produk  sehat  karena  kaya  akan  serat,  prebiotik, rendah lemak dan rendah gula (Aidoo et al., 2014).
Stevia merupakan pemanis alami yang memiliki tingkat kemanisan 200 – 400 kali dibandingkan  dengan  gula  sukrosa  serta  menghasilkan  kalori  yang  rendah.  Menurut Wuryantoro dan Susanto (2014) rasa manis pada stevia disebabkan oleh tiga komponen yaitu steviosida (3-10% berat kering daun), reboudiosida (2-3%), dan dulcosida (0,5-1%). Steviosida  mempunyai  keunggulan  dibandingkan  pemanis  buatan  lainnya,  yaitu  stabil pada suhu tinggi (1000C), pH 3-9, dan tidak menimbulkan warna gelap pada saat proses pemasakan.
Pembuatan  produk  chocolate  compound  dengan  penggunaan  inulin  sebagai  fat replacer  dan  stevia  sebagai  sweetener  merupakan  salah  satu  langkah  inovatif  di  dalam menghadirkan  produk  yang  sehat.  Produk  yang  dihasilkan  dari  penggunaan  bahan tersebut diharapkan mampu menghasilkan karakteristik yang mirip dengan produk sejenis dan mampu diterima oleh konsumen.
Di dalam pengembangan produk cokelat perlu memperhatikan kualitas khususnya mengenai pembentukan fat bloom. Fenomena ini terjadi karena pembentukan kristal ꞵVI yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti proses tempering, penggunaan campuran lemak yang tidak sesuai, pendinginan, suhu dan lama penyimpanan. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengamatan terhadap pertumbuhan kristal tersebut akibat penggunaan bahan baku inulin dan stevia.

## Metode Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  laboratorium  R&D  QC  PT.  IndoAgri  DaitoCacao, Purwakarta. Waktu penelitian dilaksanakan mulai bulan Juni 2022 hingga Agustus 2022. Bahan – bahan yang digunakan pada penelitian meliputi Inulin (Orafti Beneo, Belgia), gula  stevia  (MH  Food,  Yunani)  dan  bahan  baku  lainnya  seperti  Cacao  Liquor  (Guan Chong  Cocoa,  Malaysia),  Cocoa  Butter  Substitute  (CBS)  (Wilmar,  Indonesia),  Soy Lecithin  (Imcosoy,  Brazil)  sebagai  emulsifier,  dan  vanilin  (Borregaard,  USA)  sebagai flavor. Bahan – bahan yang digunakan dalam analisis respon kimia meliputi n-Hexana (Merck), kapas bebas lemak, dan cellulose thimbles ukuran 33x80 mm.
Alat  –  alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  untuk  pembuatan  produk  chocolate compound  meliputi  mixer  (AICOH),  refiner  three  rolls  (Buhler),  conching  machine (Stephan Food Processing), lemari pendingin (Fukushima), cetakan cokelat (Polikarbon). Alat – alat yang digunakan untuk analisa produk meliputi texture analyzer (Brookfield CT3 10K), Solid Fat Content (SFC) (NMR Bruker Minispec Mq One), Scanning Electron
Microscope  (SEM)  JSM-6510LA,  Differencial  Scanning  Calorimeter  (DSC)  DSC-60 Plus Shimadzu, Polarized Light Microscope (PLM) Olympus BX41, Fat Extractor (Velp Scientifica).
Penelitian  ini  terbagi  menjadi  dua  tahapan.  Penelitian  tahap  pertama  adalah pembuatan  produk  chocolate  compound  menggunakan  metode  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27  satuan  percobaan  ulangan.  Variable  bebas  pada  percobaan  ini  adalah  penggunaan inulin sebagai fat replacer yang terdiri dari 3 taraf (a1 = 40%, a2 = 50% dan a3 = 55%) dan  gula  stevia  sebagai  sweetener  yang  terdiri  dari  3  taraf  (b1=1%,  b2=2%,  b3=3%). Matriks  percobaan  Rancangan  Acak  Kelompok  Faktorial  3x3  dan  denah  (lay  out) Rancangan  Acak  Kelompok  Faktorial  dengan  3  kali  ulangan  dapat  dilihat  pada  pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1 Matriks Percobaan  Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3x3 Konsentrasi Inulin Konsentrasi Gula Stevia Kelompok 1 2 3 a 1 (40%) b 1 (1%) b 2 (2%) b 3 (3%) a 1 b 1 a 1 b 2 a 1 b 3 a 1 b 1 a 1 b 2 a 1 b 3 a 1 b 1 a 1 b 2 a 1 b 3 a 2 (50%) b 1 (1%) b 2 (2%) b 3 (3%) a 2 b 1 a 2 b 2 a 2 b 3 a 2 b 1 a 2 b 2 a 2 b 3 a 2 b 1 a 2 b 2 a 2 b 3 a 3 (55%) b 1 (1%) b 2 (2%) b 3 (3%) a 3 b 1 a 3 b 2 a 3 b 3 a 3 b 1 a 3 b 2 a 3 b 3 a 3 b 1 a 3 b 2 a 3 b 3
Tabel 2
Denah (layout) Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3x3
Kelompok I
a 3 b 2 a 1 b 2 a 2 b 2 a 1 b 1 a 3 b 1 a 3 b 3 a 2 b 3 a 1 b 3 a 2 b 1 Kelompok II a 3 b 1 a 2 b 2 a 1 b 3 a 1 b 2 a 3 b 2 a 1 b 1 a 2 b 3 a 2 b 1 a 3 b 3
Kelompok III
a 2 b 2 a 1 b 1 a 2 b 1 a 3 b 1 a 2 b 3 a 1 b 2 a 3 b 3 a 3 b 2 a 1 b 3
Produk chocolate compound yang dihasilkan dari beberapa kombinasi formula pada penelitian ini dilakukan analisa yang meliputi : (1) analisa kimia seperti analisis kadar air bebas (SNI : 01-2891-1992), analisis kadar lemak (Soxhlet Extractor - Randall), analisis Solid  Fat  Content  (AOCS  Cd  166-93),  (2)  analisa  fisik  seperti  analisis  tekstur  produk (Texture Analysis- Brookfield) dan, (3) analisa sensoris meliputi uji hedonik (kesukaan) dengan atribut warna, rasa manis, aroma, dan melting di dalam mulut (SNI : 01-2346- 2006).
Uji hedonik panelis terhadap respon produk yang diuji dengan skala hedonic yang ditransformasikan ke dalam skala numerik. Produk chocolate compound akan diuji secara sensori kepada 30 orang (semi panelis terlatih). Kriteria penilaian uji ini seperti dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kriteria Skala Hedonik Skala Hedonik Skala Numerik 1 2 3 4 5 Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Netral Suka Sangat Suka
Data hasil pengamatan cokelat dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of  Variances)  dengan  bantuan  software  SPSS.  Suatu  variabel  respon  dinyatakan signifikan pada taraf signifikansi 5% jika nilai “Fhitung > Ftabel” sedangkan jika nilai “Fhitung < Ftabel” maka dinyatakan tidak berbeda signifikan.  Apabila hasil yang berbeda ditemukan, maka dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan (Duncan Multile Range Test) untuk mengetahui mana yang berbeda nyata/signifikan (Gaspersz, 1995).
Penelitian  tahap  kedua  adalah  melakukan  pengamatan  terhadap  mikrostruktur kristal pada produk chocolate compound pada respon terbaik sebagai salah satu indikasi pembentukan fat bloom. Pengujian yang dilakukan pada tahap ini meliputi, Differencial Scanning  Calorimeter  (DSC),  Polarized  Light  Microscope  (PLM),  Scanning  Electron Microscope (SEM).

## Hasil dan Pembahasan

## A. Kadar Air Bebas
Kadar  air  merupakan  faktor  penting  dalam  produk  cokelat  karena  sangat berhubungan dengan sifat – sifat tekstur dari produk tersebut (Aidoo et al., 2014). Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran terhadap kadar air yang tidak terikat oleh komponen bahan pangan yang sering disebut kadar air bebas. Re rata kadar air bebas pada produk yang dihasilkan berkisar diantara 0,81 ± 0,07%  - 1,27 ± 0,16%. Pengaruh penggunaan stevia dan inulin terhadap kadar air produk dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Pengaruh Penggunaan Inulin dan Stevia Terhadap Kadar Air Bebas Perlakuan Re rata kadar air bebas (%) F hitung a 1 b 1 1,27 ± 0,16 b 5,353
a 1 b 2
1,24 ± 0,28 b a 1 b 3 1,24 ± 0,21 b a 2 b 1 0,91 ± 0,29 a a 2 b 2 0,84 ± 0,15 a a 2 b 3 0,86 ± 0,24 a a 3 b 1 0,81 ± 0,07 a a 3 b 2 0,91 ± 0,25 a a 3 b 3 0,87 ± 0,26 a
Keterangan:
-Setiap data merupakan re rata tiga kali ulangan -Angka – angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%
Hasil  analisa  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  menunjukkan  bahwa  penggunaan inulin  dan  stevia  pada  pembuatan  produk  chocolate  compound  memberikan  pengaruh yang nyata (Fhitung > Ftabel) terhadap kadar air bebas produk. Secara keseluruhan hasil kadar air bebas yang didapatkan dari perlakuan yang telah ditetapkan masih berada pada batas yang dapat diterima (< 3%). Penggunaan inulin menurut Franck (2002), dapat tanpa mengurangi tekstur dan rasa di mulut karena sifatnya yang mengikat air disebabkan oleh adanya  gugus  hidrofilik  yang  ada.  Penambahan  jumlah  penggunaan  bahan  baku  inulin ternyata dapat menurunkan persentase kadar air bebas pada produk. Hal ini karena inulin mampu mengikat air dengan kuat sehingga air yang terikat semakin banyak sedangkan air bebasnya menjadi sedikit yang menyebabkan kadar air bebas rendah.
Dapat  disimpulkan  bahwa  penggunaan  inulin  dan  stevia  yang  berbeda mempengaruhi kadar air bebas yang terkandung di dalam produk chocolate compound. Penggunaan inulin pada perlakuan 50% dan 55% dengan stevia 1%, 2% dan 3% mampu menghasilkan nilai kadar air bebas yang terbaik (kurang dari 1%) (Aidoo et al., 2015).

## Kadar Lemak
Secara  umum  lemak  didefinisikan  sebagai  trigliserida  yang  dalam  kondisi  ruang akan membentuk padatan. Kandungan lemak dalam produk pangan adalah lemak kasar dan  merupakan  kandungan  total  lipid  dalam  jumlah  yang  sebenarnya  (La  Ode Muhammad Fajrul,  2017).  Re  rata kadar lemak  pada produk yang dihasilkan berkisar diantara 18,80 ± 0,01% - 28,41 ± 0,03%. Pengaruh penggunaan stevia dan inulin terhadap kadar lemak produk dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Pengaruh Penggunaan Inulin dan Stevia Terhadap Kadar Lemak Perlakuan Re rata kadar lemak (%) F hitung a 1 b 1 27,77 ± 0,03 c
28,201
a 1 b 2 28,41 ± 0,03 c a 1 b 3 27,70 ± 0,01 c a 2 b 1 22,16 ± 0,01 b a 2 b 2 23,14 ± 0,01 b a 2 b 3 22,39 ± 0,00 b a 3 b 1 19,03 ± 0,01 a a 3 b 2 18,80 ± 0,01 a a 3 b 3 19,19 ± 0,01 a
Keterangan:
- Setiap data merupakan re rata tiga kali ulangan
-Angka – angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil  analisa  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  menunjukkan  bahwa  penggunaan inulin  dan  stevia  pada  pembuatan  produk  chocolate  compound  memberikan    pengaruh yang nyata (Fhitung > Ftabel) terhadap kadar lemak produk. Tabel 5 menunjukkan bahwa penggunaan  inulin  dan  stevia  memberikan  pengaruh  nyata  (p-value  <  0.05)  terhadap kadar lemak produk. Kandungan kadar lemak yang semakin menurun disebabkan oleh semakin berkurangnya penggunaan  cocoa butter  substitute (CBS) pada formulasi yang ada. Penggunaan inulin sebesar 55% mampu memberikan nilai kadar lemak yang lebih kecil  dibandingkan  dengan  penggunaan  40%  dan  50%  terhadap  produk  chocolate compound.
Semakin  meningkatnya  kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  semakin  tingginya  jumlah lemak yang digunakan (Sutrisno, 2018). Hal ini dapat dilihat bahwa penggunaan inulin sebesar  55%  dan  berkurang  nya  penggunaan  CBS  menghasilkan  kadar  lemak  berkisar 18,80 ± 0,01% - 19,19 ± 0,01%. Lemak cokelat berasal dari penambahan lemak kakao atau  lemak  kakao  pengganti  yang  dicampurkan  pada  produk  cokelat.  Lemak  cokelat biasanya mengandung komponen trigliserida yang meliputi asam stearate, palmitat, oleat dan laurat.  Salah satu  komponen tersebut  berpotensi  pemicu kenaikan kadar kolesterol dalam darah.
Penambahan inulin pada produk tidak memberikan kontribusi terhadap kadar lemak produk  cokelat  sehingga  mampu  mendorong  produk  yang  dihasilkan  memiliki  kadar lemak  yang  rendah  (low  fat).  Hal  ini  disebabkan  karena  inulin  sendiri  merupakan polisakarida yang memiliki gugus atau monomer fruktosa bukan lipid. Hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh  Furlán  (2017)  melaporkan bahwa penambahan inulin sebesar  10%  (b/b)  mampu  mengurangi  kandungan  lemak  bebas  dari  sampel  dan meningkatkan nilai viskositas. Selain itu peran inulin sebagai fat replacer lainnya adalah memberikan pengaruh tekstur pada produk yang dihasilkan. Menurut Franck (2002) dapat memungkinkan  pengembangan  makanan  rendah  lemak  tanpa  mengurangi  tekstur  dan
rasa  di  mulut.  Studi  penelitian  lainnya  disampaikan  bahwa  kadar  lemak  dari  produk cokelat khususnya dark chocolate akan mengalami peningkatan sebesar 5% sampai 7% pada  setiap  penambahan  konsentrasi  lemak  kakao  sebagai  bahan  baku  (Ikrawan  et  al., 2020).

## Solid Fat Content (SFC)
Solid  Fat  Content  merupakan  salah  satu  parameter  khas  yang  sangat  diperlukan. Industri cokelat sendiri membutuhkan parameter sebagai indikasi sifat pencairan lemak kakao dalam proses pengolahan lemak dan penggunaannya pada industri pangan khusus konfeksionari (Indarti et al., 2013). Pengujian SFC pada minyak dan lemak pada produk chocolate  compound  hasil  penelitian  di  berbagai  tingkat  suhu  observasi  (0°C  sampai dengan  40°C).  Kandungan  padatan  lemak  atau  Solid  Fat  Content  (SFC)  merupakan proporsi  padatan  lemak  yang  terkandung  di  dalam  suatu  minyak  pada  suhu  observasi tertentu. Menurut Mirna (2015), lemak padat terdiri dari campuran berbagai komponen padatan lemak yang membentuk matriks kristal. Pengaruh penggunaan stevia dan inulin terhadap Solid Fat Content (SFC) dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1

## Pengaruh Penggunaan Inulin dan Stevia Terhadap SFC
Pada  grafik  tersebut  dapat  dilihat  bahwa  persentasi  SFC  dari  produk  chocolate compound mulai menurun secara signifikan dimulai dari suhu 30°C menuju suhu 40°C pada  seluruh  kombinasi  formulasi  yang  ada.  Hasil  analisa  ANOVA  (Analysis  of Variance)  menunjukkan  bahwa  penggunaan  inulin  dan  stevia  pada  pembuatan  produk chocolate compound tidak memberikan pengaruh yang nyata (Fhitung < Ftabel) terhadap Solid  Fat  Content  (SFC).  Pengaruh  penggunaan  inulin  dan  stevia  terhadap  Solid  Fat Content (SFC) produk dapat dilihat pada Tabel 6.

## Tabel 6
Pengaruh Penggunaan Inulin dan Stevia Terhadap Solid Fat Content (SFC)
Perlakuan Re rata SFC suhu 40 ° C (%) F hitung
a 1 b 1 0,07 ± 0,12 0,490 a 1 b 2 0,11 ± 0,11 a 1 b 3 0,08 ± 0,03
a 2 b 1 0,07 ± 0,03 a 2 b 2 0,11 ± 0,10 a 2 b 3 0,14 ± 0,17 a 3 b 1 0,19 ± 0,07 a 3 b 2 0,07 ± 0,11 a 3 b 3 0,09 ± 0,06
Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan inulin dan stevia  tidak  mempengaruhi  nilai  SFC  pada  produk.  Nilai  SFC  hanya  dipengaruhi  oleh komposisi asam lemak dalam trigliserida pada suatu produk. Pada penelitian ini lemak yang  digunakan  hanya  satu  jenis  Cocoa  Butter  Substitute  (CBS)  sehingga  tidak berpengaruh terhadap persentase nilai SFC pada kombinasi produk yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur pada produk cokelat dapat diamati melalui parameter kekerasan. Kekerasan merupakan besarnya gaya yang diberikan hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada sampel. Semakin tinggi nilai kekerasan, maka semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk  menekan  sampel  tersebut.  Re  rata  nilai  kekerasan  pada  produk  yang  dihasilkan berkisar diantara 23,88 ± 1,23N - 31,63 ± 1,47N. Pengaruh penggunaan stevia dan inulin terhadap kekerasan produk dapat dilihat pada Tabel 7.

## Tabel 7 Pengaruh Penggunaan Stevia dan Inulin Terhadap Kekerasan
Perlakuan Re rata kekerasan (N) F hitung a 1 b 1 24,36 ± 0,38 a 24,494 a 1 b 2 23,88 ± 1,23 a a 1 b 3 24,27 ± 1,23 a a 2 b 1 27,26 ± 1,93 b a 2 b 2 27,51 ± 0,64 b a 2 b 3 27,12 ± 1,07 b a 3 b 1 30,19 ± 0,96 c a 3 b 2 30,65 ± 1,07 c a 3 b 3 31,63 ± 1,47 c
Keterangan:
-Setiap data merupakan re rata tiga kali ulangan
-Angka – angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berbeda nyata pada Uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%
Hasil  analisa  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  menunjukkan  bahwa  penggunaan inulin  dan  stevia  pada  pembuatan  produk  chocolate  compound  memberikan    pengaruh yang nyata (Fhitung > Ftabel) terhadap kekerasan produk. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan  inulin  dan  stevia  memberikan  pengaruh  nyata  (p-value  <  0.05)  terhadap
kekerasan pada produk. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan penggunaan bahan baku inulin  pada  produk  yang  dihasilkan.  Inulin  mampu  menyerap  kelembaban  dan menyebabkan kekerasan pada produk.
Kekerasan pada produk cokelat harus berada pada kisaran tertentu karena apabila nilai dari parameter ini terlalu kecil maka cokelat akan lengket dan apabila terlalu tinggi maka cokelat sulit dikunyah (Alvis et al., 2011). Menurut Roberfroid (1999) inulin dapat meningkatkan  tekstur  dari  produk  yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  inulin membentuk mikrokristal halus dalam keadaan terdispersi sehingga mempengaruhi tekstur yang ada.
Hasil penelitian sebelumnya melaporkan bahwa terjadi peningkatan nilai kekerasan dimana penggunaan inulin sebanyak 5% menghasilkan nilai kekerasan 12,48 ± 2,30 N dan meningkat sebesar 14,50 ± 2,61 N pada saat inulin digunakan sebanyak 10% pada sampel yang diamati (Furlán et al., 2017). Penelitian sebelumnya telah melaporkan bahwa penggantian total sukrosa dengan inulin di dalam cokelat mampu menghasilkan cokelat yang  paling  keras  (Aidoo  et  al.,  2014).  Pada  penelitian  ini  disimpulkan  bahwa penggunaan inulin sebesar 55% dapat memberikan nilai kekerasan pada produk chocolate compound paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini dapat dijadikan sebagai referensi apabila ingin memperbaiki tekstur produk cokelat khususnya chocolate compound dengan menggunakan bahan baku inulin sebagai alternatif.

## Warna
Warna  merupakan  komponen  yang  sangat  penting  di  dalam  menentukan  kualitas atau  derajat  penerimaan  dari  suatu  produk  pangan  segar  dan  olahan.  Selain  masuk  ke dalam  parameter  mutu  yang  dinilai,  warna  juga  mampu  mempengaruhi  kemampuan konsumen  untuk  mengidentifikasi  jenis  flavor  maupun  kemampuannya  untuk mengestimasi intensitas dan kualitas dari flavor tersebut (Winarno, 1997). Menurut Aido (2014), atribut visual yang dapat digunakan untuk menggambarkan penampilan produk cokelat meliputi kilap, bentuk, kehalusan atau kekasaran permukaan, dan warna.
Penentuan  mutu  bahan  pangan  yang  pertama  kali  dilakukan  adalah  dengan pengamatan secara visual. Apabila secara kenampakan tidak sesuai dengan standar yang telah  ditetapkan  akan  memberikan  kesan  adanya  penyimpangan  pada  kualitas  produk yang  dihasilkan  (Winarno,  1997).  Pada  penelitian  ini  re  rata  penilaian  warna  pada  uji hedonic produk yang dihasilkan berkisar diantara 3,26 ± 0,02 - 3,42 ± 0,27. Berdasarkan hasil penilaian dari 30 orang panelis terhadap warna produk chocolate compound dapat disimpulkan  bahwa  tingkat  kesukaan  cenderung  netral  atau  memiliki  skor  3.  Hal  ini meyakinkan  bahwa  penggunaan  inulin  dan  stevia  terhadap  warna  produk  masih  dapat diterima.

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf  –  syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung  ketika  makanan  masuk  ke dalam mulut (Mariani, 2003). Aroma bersifat subyektif serta sulit diukur karena setiap
orang memiliki sensitifitas dan kesukaan yang berbeda – beda sehingga diperlukan dalam sebuah  analisa  sensorik  untuk  menilai  suatu  produk.  Timbulnya  aroma  makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa volatil yang mudah menguap. Pada penelitian ini re rata penilaian aroma pada uji hedonic produk yang dihasilkan berkisar diantara 2,67 ± 0,04  -  2,87  ±  0,04.  Berdasarkan  hasil  penilaian  dari  30  orang  panelis  terhadap  aroma produk chocolate compound dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan cenderung tidak menyukai  atau  memiliki  skor  2.  Perlu  dilakukan  upaya  tambahan  untuk  menghasilkan produk chocolate compound agar memiliki aroma yang disukai.

## Rasa Manis
Rasa merupakan sensasi yang dideteksi oleh indera pengecap terhadap komposisi dan  pencampuran  bahan  makanan.  Penilaian  terhadap  rasa  menjadi  salah  satu pertimbangan yang penting bagi konsumen di dalam memilih atau menolak suatu produk yang  ditawarkan.  Menurut  Wahyudi  (2008),  rasa  manis  adalah  sifat  rasa  yang mempengaruhi cita rasa keseluruhan dari produk cokelat yang dihasilkan. Rasa manis ini timbul akibat adanya penambahan padatan gula  atau sukrosa di  dalam suatu  formulasi produk.  Pada penelitian ini re rata penilaian rasa manis pada uji hedonic produk yang dihasilkan berkisar diantara 2,83 ± 0,09 - 3,15 ± 0,11. Inulin merupakan polisakarida yang tersusun atas monomer – monomer fruktosa sehingga dapat memberikan rasa manis pada produk  akhir  dan  juga  stevia  merupakan  pemanis  natural  yang  memiliki  tingkat kemanisan  200  –  300  kali  lebih  manis  dari  gula  sukrosa.  Penelitian  banyak  dilakukan dengan menggunakan stevia pada produk cokelat sebagai pengganti sukrosa.
Pada penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa produk cokelat yang mengandung stevia menyajikan karakteristik sensorik terbaik dalam hal aroma herbal, rasa manis, dan rasa  di  mulut  .  Dalam  studi  lainnya  pencampuran  stevia  dengan  bulking  agent  seperti inulin berpotensi tinggi untuk memenuhi peran sukrosa dalam sifat rheologi dan sensoris dari cokelat yang diformulasikan (Rad et al., 2019). Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa  penggunaan  kombinasi  antara  inulin  dan  stevia  mampu  mendekati  tingkat penerimaan pada produk control (Fernandes et al., 2013).
Berdasarkan  hasil  penilaian  dari  30  orang  panelis  terhadap  rasa  manis  produk chocolate compound dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan terbagi menjadi 2 bagian yakni tidak menyukai atau memiliki skor 2 (dikarenakan rasa yang diterima adalah rasa pahit) dan cenderung netral atau memiliki skor 3 (rasa manis masih dapat diterima).

## Kelelehan/Melting
Salah satu parameter yang perlu dilakukan pengamatan pada produk cokelat adalah kemudahan meleleh/melting pada saat dikonsumsi. Sifat – sifat leleh cokelat merupakan faktor  penting  untuk  mendefinisikan  kualitas  cokelat  dimana  cokelat  memiliki  bentuk yang  padat  pada  suhu  ruang  (20°C  –  25°C)  dan  akan  meleleh  pada  suhu  tubuh  yaitu sekitar  37°C.  Proses  cokelat  meleleh  di  dalam  mulut  merupakan  suatu  proses  yang dinamis dan melibatkan fase transisi dari kondisi padat pada suhu ruang menjadi suatu suspensi padat yang halus pada suhu tubuh. Pada penelitian ini re rata penilaian kelelehan
pada uji hedonik  produk yang dihasilkan berkisar diantara 2,60 ± 0,19 sd 2,82 ± 0,17. Pada penelitian ini, jenis lemak pengganti kakao tidak memiliki perbedaan pada setiap perlakukan produk sehingga tingkat kelelehannya tidak berbeda nyata. Hal ini diperkuat juga dengan nilai Solid Fat Content (SFC) yang diamati bahwa variasi perlakukan yang ada memiliki titik leleh yang tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  hasil  penilaian  dari  30  orang  panelis  terhadap  melting  produk chocolate  compound  yang  dihasilkan  dapat  disimpulkan  bahwa  tingkat  kesukaan cenderung tidak menyukai atau memiliki skor 2. Perlu dilakukan upaya tambahan untuk menghasilkan produk chocolate compound agar memiliki melting yang disukai. Secara keseluruhan hasil dari uji hedonic yang meliputi warna, aroma, rasa manis dan kelelehan pada produk chocolate compound yang telah dibuat dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Produk Chocolate Compound Perlakuan Warna Aroma Rasa Manis Melting a 1 b 1 3,29 ± 0,10 2,67 ± 0,04 2,83 ± 0,09 2,73 ± 0,17 a 1 b 2 3,42 ± 0,11 2,76 ± 0,12 2,89 ± 0,38 2,77 ± 0,23 a 1 b 3 3,37 ± 0,07 2,75 ± 0,13 2,94 ± 0,08 2,63 ± 0,12 a 2 b 1 3,26 ± 0,02 2,78 ± 0,05 3,06 ± 0,22 2,64 ± 0,25 a 2 b 2 3,30 ± 0,07 2,87 ± 0,04 3,08 ± 0,09 2,74 ± 0,12 a 2 b 3 3,32 ± 0,28 2,86 ± 0,08 3,05 ± 0,11 2,60 ± 0,19 a 3 b 1 3,42 ± 0,27 2,82 ± 0,05 3,09 ± 0,13 2,80 ± 0,12 a 3 b 2 3,30 ± 0,17 2,84 ± 0,05 3,08 ± 0,02 2,78 ± 0,09 a 3 b 3 3,34 ± 0,22 2,80 ± 0,03 3,15 ± 0,11 2,82 ± 0,17
Melihat dari hasil uji hedonik yang ada, dapat disimpulkan bahwa perlakuan atau formulasi yang terbaik pada respon sensoris adalah a3b1, a3b2, dan a3b3. Pada perlakuan tersebut bahan baku inulin yang digunakan sebesar 55% dan stevia sebesar 1%, 2%, dan 3%.

## Profil Melting
Perubahan komposisi produk dapat memodifikasi suhu kristalisasi yang diperlukan untuk  menginduksi  pembentukan  struktur  polimorfik  V  yang  diinginkan  dan kelelehannya,  oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  pengamatan  terhadap  sifat  leleh  dan kristalisasi.  Polimorfik  V  (32-34°C)  merupakan  bentuk  yang  paling  diinginkan  dan meleleh  pada  suhu  tubuh.  Bentuk  kristal  IV  dan  V  dapat  berubah  selama  proses penyimpanan  yang  berlangsung  lama  menjadi  bentuk  VI  (34-36°C)  yang  merupakan bentuk  yang  paling  stabil  (Furlán  et  al.,  2017).  Bentuk  VI  mampu  mendorong pembentukan fat bloom pada cokelat dan dapat mempengaruhi umur simpan produk.
Analisis  sifat  kelelehan  produk  cokelat  dianalisa  salah  satu  nya  dengan menggunakan Differencial Scanning Calorimeter (DSC) dengan parameter – parameter termal  yang  diamati  meliputi  Tonset,  Tendset,  Tpeak,  ΔHmelt,  dan  Area.  Suhu  onset
(Tonset) merupakan suhu dimana suatu bentuk kristal yang spesifik mulai meleleh, suhu puncak  (Tpeak)  atau  suhu  maksimum  (Tmax)  merupakan  suhu  dimana  titik  pelelehan maksimum terjadi, suhu akhir (Tendset) merupakan suhu dimana pelelehan sampai telah selesai,  entalpi  pelelehan  (ΔHmelt)  merupakan  jumlah  energi  yang  diperlukan  untuk melelehkan sampel dan Area merupakan panas yang diambil oleh sampel selama proses pelelehan. Hasil analisa sifat leleh produk chocolate compound yang terpilih dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 2.

## Tabel 9

## Hasil analisa DSC terhadap sifat leleh produk chocolate compound
Sampel T onset ( ° C) T peak ( ° C) T endset ( ° C) ΔH melt (J/g) Area (mJ)
a 3 b 1, a 3 b 2 dan a 3 b 3 29,83 35,35 41,87 32,93 137,31 Gambar 2 Thermal Analysis Result untuk perlakuan a3b1, a3b2 dan a3b3
Dari  hasil  analisa  DSC  terhadap  sifat  leleh  produk  chocolate  compound  untuk perlakuan  a3b1,  a3b2  dan  a3b3  menunjukkan  bahwa  suhu  kristal  spesifik  akan  mulai meleleh  pada  suhu  29,83°C  (Tonset),  kemudian  meleleh  secara  maksimum  pada  suhu 35,35°C (Tpeak) dan selesai pada suhu 41,87°C (Tendset). Jumlah energi yang diperlukan untuk  melelehkan  produk  sebesar  32,93  J/g  dengan  Area  sebesar  137,31  mJ  (reaksi berlangsung secara eksoterm). Nilai Tendset juga memberikan gambaran mengenai titik leleh suatu produk dan dapat digunakan untuk mengukur status polimorfik. Komposisi TAG lemak kakao akan menentukan titik leleh cokelat (Kadivar et al., 2016).
Nilai Tendset yang didapatkan pada penelitian ini memiliki kesamaan dengan hasil Solid  Fat  Content  (SFC)  yang  didapatkan  pada  penelitian  tahap  1  yakni  sebesar  0% (meleleh sempurna) suhu 40°C. Kombinasi antara lemak pengganti kakao dengan inulin memiliki  peran  penting  dalam  menghasilkan  nilai  entalpi  melting  (ΔHmelt).  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Furlán  (2017)  yang menyatakan bahwa kombinasi produk cokelat dengan menggunakan cocoa butter replacer sebesar 20% dan inulin sebesar 10% mampu menghasilkan nilai entalpi sebesar 53,52 J/g
serta lebih besar dari kontrol sampel yang ada. Hal ini terjadi akibat adanya mikrokristal inulin yang lebih tahan panas dibandingkan dengan mikrokristal lemak kakao sehingga membutuhkan  energi  panas  yang  lebih  besar  Selain  itu  studi  sebelumnya  melaporkan bahwa  formulasi  cokelat  yang  mengandung  100%  inulin  memiliki  kristal  yang  besar dengan banyak ruang kosong  antar partikel  sehingga mempengaruhi sifat  leleh produk (Aidoo et al., 2014).
Furlán (2017) juga menyatakan bahwa sampel cokelat yang membutuhkan energi lebih tinggi untuk meleleh akan memberikan stabilitas yang lebih baik terhadap fluktuasi suhu  selama  penyimpanan  sehingga  dapat  menghambat  melelehnya  cokelat  dan pembentukan fat bloom pada permukaan produk cokelat.

## Mikrostrukur
Mikrostruktur  adalah  variabel  dasar  yang  mempengaruhi  fenomena  lajur alir/transportasi  dan  sifat  fisik  produk  serta  menentukan  kualitas  berdasarkan  atribut mekanikal  dan  sensorik.  Bentuk  partikel,  ukuran  dan  kekuatan  interaksi  antar  partikel merupakan bagian penting di dalam struktur akhir produk cokelat.
Jaringan kristal lemak yang terbentuk mudah dikarakterisasi dengan menggunakan Polarized  Light  Microscope  (PLM).  Mikroskopi  digunakan  untuk  memahami  dengan baik struktur makanan dan interaksi pada tingkat molekuler serta pengaruhnya terhadap sifat  makroskopik.  Untuk  produk  berbasis  lemak  dan  minyak,  faktor  –  faktor  seperti morfologi  kristal  lemak  dan  distribusi  ukuran  partikel  non  lemak  merupakan pertimbangan penting bagi pengembangan produk (Rousseau & Smith, 2008).
Dilakukan  pengamatan  terhadap  perlakuan  produk  yang  terpilih  dengan menggunakan  alat  mikroskop  Polarized  Light  Microscope  (PLM)  Olympus  BX41. Sumber  sinar  yang  digunakan  berasal  dari  cahaya  dengan  pembesaran  4  –  40x.  Pada pengamatan  sampel  tersebut.  Hasil  analisa  PLM  pada  produk  chocolate  compound dengan perlakuan terpilih dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3
Hasil Pengamatan PLM produk chocolate compound (A) perlakuan a3b1, (B) perlakuan a3b2 dan (C) perlakuan a3b pada pembesaran 40x
Pada gambar tersebut dapat terlihat adanya bentuk kristal kecil yang padat dengan bintik hitam (dark spot) pada ikatan antar partikel. Bintik hitam yang diamati merupakan padatan kakao. Dengan bentuk struktur yang padat tersebut mengakibatkan celah aliran lemak menjadi terbatas (indikator pembentukan fat bloom). Pengembangan bunga kristal diprakarsai  oleh  pergerakan  lemak  cair  dan  tidak  stabil  ke  permukaan  produk  oleh kapilaritas  yang  diciptakan  oleh  gaya  hidrodinamik  dalam  pori  –  pori  dan  celah  antar partikel,  diikuti  oleh  pertumbuhan  lemak  yang  direkristalisasi  oleh  gradien  difusi  di seluruh cokelat sampai mekar penuh.
Studi sebelumnya melaporkan bahwa struktur kristal yang terbentuk dengan adanya penggunaan  inulin  pada  produk  cokelat  memiliki  ukuran  yang  kecil  dan  padat dibandingkan  dengan  penggunaan  sukrosa  yang  menghasilkan  struktur  kristal  besar (Aidoo et al., 2017).

## Morfologi Permukaan Cokelat
Scanning  Electron  Microscope  (SEM)  merupakan  teknik  analisis  yang  dapat digunakan untuk  mengamati  mikrostruktural  sampel cokelat. SEM menggunakan sinar elektron dan dapat memperlihatkan morfologi sampel cokelat dengan pembesaran yang tinggi  (500  –  1000x).  SEM  memiliki  kedalaman  bidang  yang  besar  sehingga memungkinkan sejumlah besar sampel menjadi fokus pada satu waktu dan menghasilkan gambar yang merupakan representasi yang baik (tiga dimensi).
Dilakukan  pengamatan  terhadap  perlakuan  produk  yang  terpilih  dengan menggunakan  alat  mikroskop  Scanning  Electron  Microscope  (SEM)  JSM-6510LA. Sumber sinar yang digunakan berasal dari elektron dengan pembesaran 200 – 3000x pada pengamatan  sampel  tersebut.  Hasil  analisa  SEM  pada  produk  chocolate  compound dengan perlakuan terpilih dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4 Hasil Analisa SEM pada Produk Chocolate Compound
Fat  bloom  yang  terjadi  pada  produk  cokelat  adalah  cacat  kualitas  yang  dapat mempengaruhi warna cerah, kilap dan tampilan halus (Furlán et al., 2017). Pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa penggunaan inulin sebesar 55% dan stevia sebesar 1%, 2%
dan 3% tidak memunculkan adanya bunga kristal tajam penyebab fat bloom (polimorfik VI).  Morfologi  sampel  menunjukkan  bentuk  yang  relatif  homogen  dimana  partikel  – partikel padatan bergabung dengan baik dalam lemak sebagai fase kontinyu.
Mikrostruktur produk cokelat dipengaruhi oleh lemak, partikel padat (gula, cocoa powder dan atau susu bubuk) dan pengemulsi yang digunakan. Cocoa butter terdiri dari tiga komponen trigliserida (TAG) dan merupakan lemak utama yang digunakan dalam produk  cokelat.  Kristalisasi  lemak  memainkan  peran  penting  dalam  pengembangan mikrostruktur produk berbasis lemak seperti cokelat. Proses terjadinya kristalisasi lemak terdiri dari beberapa tahapan yakni pembentukan inti kristal lemak yang disebut nukleasi lalu  dan  pertumbuhan  kristal  berikutnya.  Pada  tahap  selanjutnya  pada  perkembangan mikrostruktur  terjadi  agregasi  kristal  lemak  yang  mengarah  pada  pembentukan pembentukan  kluster  kristal  sementara  nukleasi  dan  pertumbuhan  kristal  masih berlangsung. Kemudian jaringan kristal tiga dimensi terus menerus terbentuk dan lemak cair terperangkap di dalam jaringan. Migrasi tersebut dapat berhenti apabila komposisi trigliserol (TAG) dari produk cokelat sudah dalam keadaan setimbang.
Pada  penelitian  ini,  lemak  yang  digunakan  adalah  campuran  antara  cocoa  butter substitute  (CBS)  dengan  inulin  sebagai  fat  replacer  sehingga  mampu  meminimalkan terjadi  fat  bloom  pada  produk  chocolate  compound.    Studi  penelitian  sebelumnya melaporkan  bahwa  penggunaan  inulin  sebesar  10%  dan  digabungkan  dengan  minyak terhidrogenasi  mampu  menghasilkan  kristal  lemak  yang  lebih  kecil  daripada  sampel kontrol yang ditetapkan (Furlán et al., 2017). Karakterisasi kristal lemak dalam industri pengolahan  cokelat  merupakan  hal  yang  penting  untuk  menentukan  sifat  fisik  dan sensorisnya, sebagai hasil kristalisasi lemak kakao bersama dengan penyusunan struktur yang  akan  mempengaruhi  sifat  mekanis,  sifat  reologis,  sifat  leleh  cokelat  dan  umur simpan cokelat.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  tentang  penggunaan  inulin  dan  stevia  pada  produk chocolate  compound  dapat  disimpulkan  bahwa:  (a)  Penggunaan  bahan  baku  inulin sebesar 55% dan stevia sebesar 1%, 2%, dan 3% memiliki  respon terbaik dengan hasil pengamatan meliputi kadar air sebesar 0,81-0,91%, kadar lemak sebesar 18,80 – 19,19%; Solid  Fat  Content  (SFC)  0%  (meleleh  sempurna)  pada  suhu  40°C,  kekerasan  sebesar 30,19-31,63N; serta respon sensoris berupa atribut warna 3,30-3,42; aroma 2,80 – 2,84; rasa manis 3,08-3,15; kelelehan 2,78-2,82 yang masuk ke dalam kategori diterima oleh panelis.  (b)  Mikrostruktur  yang  diamati  pada  chocolate  compound  dengan  perlakuan terbaik memiliki struktur yang padat, partikel berukuran kecil dengan celah aliran lemak terbatas dan tidak adanya bunga kristal tajam pembentuk fat bloom.

## BIBLIOGRAFI
Aidoo,  R.  P.,  Afoakwa,  E.  O.,  &  Dewettinck,  K.  (2014).  Optimization  of  inulin  and polydextrose mixtures as sucrose replacers during sugar-free chocolate manufacture– Rheological,  microstructure  and  physical  quality  characteristics. Journal  of  Food Engineering , 126 , 35–42.
Aidoo, R. P., Afoakwa, E. O., & Dewettinck, K. (2015). Rheological properties, melting behaviours  and  physical  quality  characteristics  of  sugar-free  chocolates  processed using  inulin/polydextrose  bulking  mixtures  sweetened  with  stevia  and  thaumatin extracts. LWT-Food Science and Technology , 62 (1), 592–597.
Aidoo, R. P., Appah, E., Van Dewalle, D., Afoakwa, E. O., &  Dewettinck, K. (2017). Functionality  of  inulin  and  polydextrose  as  sucrose  replacers  in  sugar‐free  dark chocolate  manufacture–effect  of  fat  content  and  bulk  mixture  concentration  on rheological,  mechanical  and  melting  properties. International  Journal  of  Food Science & Technology , 52 (1), 282–290.
Alvis,  A.,  Pérez,  L.,  &  Arrazola,  G.  (2011).  Determination  of  textural  properties  of chocolate tablets by instrumental techniques. Información Tecnológica , 22 (3), 11–18.
Beckett, S. T. (2011). Industrial chocolate manufacture and use . John Wiley & Sons.
Fernandes,  V.  A.,  Müller,  A.  J.,  &  Sandoval,  A.  J.  (2013).  Thermal,  structural  and rheological characteristics of dark chocolate with different compositions. Journal of Food Engineering , 116 (1), 97–108.
Franck,  A.  (2002).  Technological  functionality  of  inulin  and  oligofructose. British Journal of Nutrition , 87 (S2), S287–S291.
Furlán,  L.  T.  R.,  Baracco,  Y.,  Lecot,  J.,  Zaritzky,  N.,  &  Campderrós,  M.  E.  (2017). Influence of hydrogenated oil as cocoa butter replacers in the development of sugar- free compound chocolates: Use of inulin as stabilizing agent. Food Chemistry , 217 , 637–647.
Gaspersz, V. (1995). Teknik analisis dalam penelitian percobaan. Tarsito. Bandung , 718 .
Ikrawan, Y., Afrianti, L. H., & Ulfah, T. (2020). Pengaruh Konsentrasi Inulin Dan Lemak Kakao (Cacao Butter) Terhadap Karakteristik Produk Dark Chocolate 60%-70% .
Indarti, E., Arpi, N., & Budijanto, S. (2013). Kajian pembuatan cokelat batang dengan metode  tempering  dan  tanpa  tempering. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pertanian
Indonesia , 5 (1).
Isyanti, M., Sudibyo, A., Supriatna, D., & Suherman, A. H. (2015). Penggunaan Berbagai Cocoa  Butter  Substitute  (CBS)  Hasil  Hidrogenasi  dalam  Pembuatan  Cokelat Batangan. Warta Industri Hasil Pertanian , 32 (01), 33–44.
Kadivar,  S.,  De  Clercq,  N.,  Mokbul,  M.,  &  Dewettinck,  K.  (2016).  Influence  of enzymatically  produced  sunflower  oil  based  cocoa  butter  equivalents  on  the  phase behavior  of  cocoa  butter  and  quality  of  dark  chocolate. LWT-Food  Science  and Technology , 66 , 48–55.
Kiokias, S., &  Varzakas, T. (2017). Innovative applications of food-related emulsions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 57 (15), 3165–3172.
La  Ode  Muhammad  Fajrul,  A.  (2017). Pengaruh  Asal  Bahan  Baku  Biji  Kakao (Theobroma cacao L.) dan Lama Koncing Terhadap Karakteristik Tekstur dan Sifat Sensoris Dark Chocolate . Universitas Brawijaya.
Mariani, M. (2003). Evaluasi Mutu Minuman Fungsional Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia merr.) Selama Penyimpanan .
Masi, G., & Oroh, W. (2018). Hubungan Obesitas Dengan Kejadian Diabetes Melitus Di Wilayah Kerja Puskesmas Ranomut Kota Manado. Jurnal Keperawatan , 6 (1).
Rad, A. H., Pirouzian, H. R., Toker, O. S., & Konar, N. (2019). Application of simplex lattice mixture design for optimization of sucrose-free milk chocolate produced in a ball mill. Lwt , 115 , 108435.
Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas).  (2018). Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2018. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).
Roberfroid,  M.  B.  (1999).  Concepts  in  functional  foods:  the  case  of  inulin  and oligofructose. The Journal of Nutrition , 129 (7), 1398S-1401S.
Rousseau, D., & Smith, P. (2008). Microstructure of fat bloom development in plain and filled chocolate confections. Soft Matter , 4 (8), 1706–1712.
Sutrisno,  A.  D.  (2018).  Karakteristik  Cokelat  Filling  Kacang  Mete  Yang  Dipengaruhi Jenis dan Jumlah Lemak Nabati. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) , 5 (2), 91–101.
Wahyudi,  T.,  Pangabean,  T.  R.,  &  Pujianto,  P.  (2008).  Panduan  lengkap  kakao
manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir. Jakarta: Penebar Swadaya .
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pakan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta .
Wu, Y., Zhang, D., Jiang, X., & Jiang, W. (2015). Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases , 25 (2), 140–147.
Wuryantoro, H., & Susanto, W. H. (2014). Penyusunan Standard Operating Procedures Industri  Rumah  Tangga  Pangan  Pemanis  Alami  Instan  Sari  Stevia  (Stevia Rebaudiana)[In Press Juli 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (3), 76–87.

## Copyright holder:
Fadjar Ramadhan, Tien Muchtadi, Edy Subroto (2023)

## First publication right:
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: