Peranan Standar Operasional Prosedur dalam Meningkatkan Kinerja Cook di Kitchen Department Hotel Harper Purwakarta by Aston
Willma Fauzzia 1 , Resma Rahmayani 2 , Rina Dwi Handayani 3
1,2,3 AKPAR BSI Bandung

## A B S T R A K
Hotel  Harper  Purwakarta  By  Aston  merupakan  salah  satu  hotel  di  kabupaten Purwakarta,  salah  satu  bagian  Hotel  Harper  Purwakarta  yang  memiliki  peran besar  yaitu kitchen  department. Salah  satu  tugas  pokoknya  adalah  mengolah, memproses,  dan  memasak  makanan  dari    bahan  makanan  mentah  menjadi produk siap saji. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan metode kualitatif, dengan  mengumpulkan  data-data  melalui  observasi,  wawancara,  studi kepustakaan  dan  dokumentasi.  Adapun  maksud  dan  tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui tugas dan tanggung jawab cook di kitchen department Hotel  Harper  Purwakarta,  peranan  dan  pengimplementasian SOP  kitchen department Hotel Harper Purwakarta. Dari hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat  disimpulkan  bahwa  tugas  dan  tanggung  jawab  seorang cook di kitchen department Hotel Harper Purwakarta sangat dibutuhkan keberadaannya, yaitu melaksanakan  pengolahan  makanan  di kitchen hotel.  Di kitchen  department terdapat beberapa peraturan yang harus dilaksanakan oleh seorang cook seperti melaksanakan  SOP.  Ada  beberapa  SOP  yang  belum  dilaksanakan  oleh  seorang cook, seperti tidak memakai uniform yang sesuai dengan standard grooming dan mengolah makanan tidak sesuai dengan standard recipe.

## ABSTRACT
Hotel Harper Purwakarta By Aston is one of the hotels in purwakarta district, one part of Hotel Harper Purwakarta which has  a  big  role  namely  the  kitchen  department.  One  of  its  main  tasks  is  processing,  and  cooking  food  from  raw  food ingredients into ready to eat products. In this study, researchers used qualitative methods, by collecting data through observation, interviews, literature study and documentation. The aims and objectives of this research are to find out the duties and responsibilities of the cook in the kitchen department of Hotel Harper Purwakarta, role and implementation of SOP kitchen department of Hotel Harper Purwakarta. From the research results obtained, it can be concluded that the duties  and  responsibilities  of  a cook  in  the  kitchen  department  of  the  Harper Purwakarta  Hotel  is very  much  needed, namely carrying out food processing in the hotel kitchen. In the kitchen department, there are several rules that must be carried out by a cook such as carrying out SOP.There are several SOP that have not been implemented by a cook, such as not wearing a uniform that is in accordance with grooming standards and processing food that is not in accordance with the standard recipe.
Keywords: Kitchen Department, Cook, SOP

## Pendahuluan
Department di hotel yang memiliki peranan besar adalah food & beverage product , pengelolaan food & beverage product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas, salah satu penunjang kepuasan  wisatawan  tidak  hanya  dipengaruhi  tingkat  hunian  kamar  tetapi  juga  kamar  tetapi  juga dipengaruhi  kualitas  makanan  dan  kualitas  pelayanan  yang  sesuai  harapan  tamu  di  samping  kualitas makanan, kualitas pelayanan merupakan pertimbangan penting dalam pelayanan terhadap tamu restoran (Pratiwi et al., 2019). Untuk operasionalnya sendiri di butuhkan tenaga kerja atau cook yang berkualitas dan memiliki kompetensi serta kualifikasi yang memadai (Hermawan & Achmad, 2015). Demikian juga bagian food & beverage product Hotel Harper Purwakarta By Aston memiliki peran besar dalam operasional hotel . Di dalam food & beverage product terdapat struktur organisasi yaitu head chef, sous  chef, chef de partie, demi chef, commis 1, commis 2 dan cook . Salah satu tugas pokok food & beverage product adalah mengolah, memproses, dan memasak makanan dari  bahan makanan mentah menjadi produk siap saji, bukan hanya itu saja kitchen juga bertugas menjaga hygiene kualitas dan kandungan gizi dalam makanan
1 Corresponding author.
E-mail : willmafauzzia@ars.ac.id , resmarahmayani@gmail.com , rinadwih19@gmail.com

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 10 May 2022
Received in revised form
4 July 2022
Accepted 30 July 2022 Available online 4 August 2022
Kata Kunci: Kitchen Department, Cook,
SOP
serta  tempat  kerja  tetap  bersih,  agar  tamu  yang  mengkonsumsi  makanan  tetap  merasa  nyaman.  Hal tersebut sesuai dengan pendapat (Firdaus, Rizky , Andriani, 2014) bahwa seorang chef atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan, kebersihan, pengetahuan memasak, standar resep, standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan pada hotel itu. Dalam pelaksanaan operasionalnya kitchen department tidak lepas dari adanya kerjasama yang baik antar karyawan kitchen dengan karyawan di department lain . Kitchen Hotel Harper Purwakarta, beroperasi selama 24 jam setiap hari, dan dibagi menjadi 3 shift, yaitu morning shift , evening shift dan night shift . Morning  shift . Jam operasional dari jam 07.00-15.00, evening shift dari jam 15.00-23.00 dan untuk night shift dari 23.00-07.00. Salah  satu  tugas  seorang cook di kitchen  department adalah  melaksanakan  semua  SOP  yang berlaku  di kitchen  department, karena  SOP  merupakan  suatu  bagian  terpenting,  yang  berfungsi  untuk memperlancar  tugas  pegawai  atau  tim  sebagai  dasar  hukum  bila  terjadi  penyimpangan.  Selain  itu  SOP berfungsi untuk  mengarahkan petugas (pegawai)  untuk sama-sama disiplin dalam  bekerja dan sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan. Tetapi pada kenyataannya terdapat beberapa SOP yang tidak dilaksanakan dengan baik oleh seorang cook ketika sedang melaksanakan tugasnya, seperti tidak memakai uniform dengan lengkap pada saat night shift dan tidak mengolah makanan sesuai dengan standar recipe. Oleh karena itu perlu adanya pengawasan dari executive chef agar para cook dapat mengikuti SOP dalam pekerjaannya. Dengan diimplementasikannya SOP secara benar diharapkan dapat meningkatkan kinerja bagian cook di Hotel Harper Purwakarta by Aston.

## Metode
Penelitian ini berlokasi di Hotel  Harper Purwakarta by Aston. Metode penelitian yang digunakan oleh  penulis  adalah  metode  kualitatif.    Menurut  Moleong  dalam    (Wijaya,  2020)  menyatakan  bahwa penelitian  kualitatif  adalah  “penelitian  yang  bermaksud  untuk  memahami  fenomena  tentang  apa  yang dialami  oleh  subjek  penelitian  (contohnya  perilaku,  persepsi,  dan  lain  sebagainya)  secara  holistik,  dan dengan  cara  deskripsi  dalam  bentuk  kata-kata  dan  bahasa  pada  suatu  konteks  khusus  yang  alami  dan dengan  memanfaatkan  berbagai  metode  alamiah.  Penelitian  ini  untuk  mengetahui  peranan  standar operasional prosedur dalam meningkatkan kinerja cook di kitchen department Hotel Harper Purwakarta by Aston. Objek dalam penelitian ini adalah karyawan yang bertugas sebagai cook di kitchen department Hotel Harper Purwakarta by Aston yang berjumlah 5 orang. Teknik pengambilan data primer dilakukan dengan wawancara mendalam kepada 5 orang karyawan bagian cook di kitchen department Hotel Harper Purwakarta By Aston untuk mencari informasi  yang valid.

## Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Bagian Cook di Kitchen Department Hotel Harper Purwakarta By Aston
Seorang cook merupakan seksi yang bertanggung jawab untuk melaksanakan pengolahan makanan di kitchen hotel. Kemampuan atau tugas dan tanggung jawab yang harus di kerjakan oleh seorang cook yaitu mulai dari persiapan bahan makanan sampai pada proses pengolahan makanan, dan melaksanakan perintah atasan seperti executive chef, chef de partie dan demi chef de partie. Menurut (Khotimah, 2015) Cook merupakan bagian yang memiliki wewenang dan bertanggungjawab terhadap Head Cook atas segala seuatu yang berhubungan dengan penya- jian makanan maupun minuman.
Jadwal kerja seorang cook, terbagi menjadi 3 shift yaitu morning shift (07.00-15.00), evening shift , (15.00-23.00) dan night shift (23.00-08.00). Jobdesk pada saat morning shift yaitu  menangani breakfast buffet, menangani egg  station, menangani coffee  break , prepare condiment  a’lacarte,  closing  breakfast, prepare lunch, menangani lunch, prepare dinner , closing lunch, menyiapkan coffee break kedua, menangani a’lacarte , dan clear up kitchen area. Lalu jobdesk yang dilakukan pada saat evening shift yaitu memasak nasi, menyiapkan sambal untuk a’lacarte , menangani coffee break ketiga, menangani dinner buffet , closing dinner , membuat condiment omelet , menyiapkan telur untuk omelet , menangani a’lacarte, membuat bubur ayam,  membuat  bubur  manis,  membuat stock bubur,  membuat  untuk breakfast, c lear  up  kitchen  area. Selanjutnya jobdesk yang dilakukan pada saat night shift yaitu menambah preparation breakfast apabila ada yang kurang, memasak nasi, mengolah maincourse untuk breakfast, memotong buah untuk breakfast, set up breakfast at rustik dan cleaning kitchen area.

## 3.2 SOP Bagian Cook di di Kitchen Department Hotel Harper Purwakarta by Aston
Definisi SOP di dalam Peraturan Menteri Perhubungan Republik Indonesia Nomor PM. 61 Tahun 2012 yang menyatakan bahwa Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan mengenai sebagai proses penyelenggaraan, administrasi pemerintahan, bagaimana dan kapan harus dilakukan, di mana dan oleh siapa dilakukan, serta disusun dalam rangka pelaksanaan tugas dan  fungsi.  Sejalan  dengan  hal  tersebut  Budihardjo  dalam  (Hab,  2014)  menyatakan  bahwa  standar operasional prosedur adalah suatu perangkat lunak pengatur, yang mengatur tahapan suatu proses kerja atau prosedur kerja tertentu. Oleh karena prosedur kerja yang dimaksud bersifat tetap, rutin, dan tidak berubah-ubah, prosedur kerja tersebut dilakukan menjadi dokumen tertulis yang disebut sebagai Standar Operational Prosedur atau disingkat SOP.
Hotel Harper Purwakarta by Aston memiliki standard operasional prosedur yang telah ditetapkan, pada tahap pengolahan makanan bahan makanan yang digunakan haruslah layak pakai dan menggunakan cara yang tepat dalam proses memasaknya agar makanan yang dihasilkan dapat menarik nafsu makan dan menghindari  keracunan  makanan.  Standar  operasional  prosedur  yang  sudah  ditetapkan  ini  tentu  saja harus diperhatikan oleh seluruh karyawan di bagian kitchen .
Hotel  Harper  Purwakarta  by  Aston  mengatur  standar  kebersihan  dan  penampilan  para karyawannya.  Hal  ini  dilakukan  untuk  mencegah  makanan  yang  diolah  terkontaminasi  oleh  bakteri. Adapun  Standar  Operasional  Prosedur  yang  berkaitan  dengan  kebersihan  karyawan  adalah  sebagai berikut:  (1) Tidak  menggunakan  cincin  ketika  sedang  bekerja;  (2)  Tidak  boleh  menggunakan  jam, terkecuali warna hitam  (3)  Tidak boleh  memakai  gelang; (4) Untuk karyawan  perempuan  hanya  boleh memakai anting; (5) Kuku selalu pendek dan bersih; (6) Karyawan yang berambut panjang harus di ikat ke belakang; (7) Tidak diperbolehkan menggunakan apron untuk lap tangan; (8) Sendok dan pisau pengupas tidak boleh dimasukkan ke dalam saku; (9) Tidak boleh menyimpan kosmetik, obat, majalah, kertas berita dan handphone di area produksi makanan. Sedangkan  dalam  penyajian breakfast prosedur  kerja seorang cook adalah  sebagai  berikut:  (1) Telur untuk breakfast stations harus dicuci, telur untuk omelet harus disaring; (2) Breakfast buffet harus sesuai  dengan  Archipelago  breakfast  SOP  dan  disesuaikan  dengan  brand;  (3)  Pastikan  makanan  di breakfast buffet tidak kurang dari 30% sebelum diisi kembali, (4) Pada saat occupancy sepi makanan panas disajikan dua jenis di dalam satu chafing dish ; (5) Teflon, kompor dan spatula untuk egg station harus selalu dalam keadaan bersih, tersanitasi dan dalam keadaan baik; (6) Staff yang bekerja di egg station harus rapi, menggunakan sarung tangan dan masker dan sudah mendapatkan training yang baik; (7) Restaurant dan Buffet harus menggunakan “ Salted Butter “ disajikan dalam keadaan dingin ; (8) Makanan panas pada buffet harus  selalu  tetap  panas  dengan  menggunakan  sterno  atau  kompor  induksi,  makanan  dingin  harus  di sajikan  dingin  dengan  menggunakan ice  box ;  (9)  Di  masa  pandemic  covid19,  semua  makanan  di  buffet harus diambilkan oleh staff FB/karyawan hotel, untuk menghindari penularan virus.

## 3.3 Peranan dan Pengimplementasian SOP Untuk Meningkatkan Kinerja Seorang Cook
Secara rinci tugas dan tanggung jawab seorang cook di kitchen adalah (1) Menjaga kebersihan diri (personal hygiene). Menjaga kebersihan diri berarti menjaga tubuh sendiri harus dalam keadaan bersih mulai  dari  mencuci  tangan,  menggunakan  sarung  tangan  sekali  pakai,  menjaga  kesegaran  bau  badan, menjaga kebersihan rambut, menjaga kebersihan area mulut dan menjaga kebersihan uniform. Seorang cook diwajibkan  untuk  mencuci  tangan  setaiap  1  jam  sekali  atau  setelah  melakukan  kegiatan  seperti menggunakan toilet, menyimpan   barang, menangani makanan mentah dan menangani sampah. Sarung tangan sekali pakai harus digunakan saat menyentuh makanan  siap saji seperti sushi , salad, dan potongan daging dingin. Tangan harus dicuci sebelum memakai sarung tangan, sarung tangan harus diganti setelah setiap  tugas.  (2)  Menjaga  kerapian  dan  kebersihan  lingkungan  kerja.  Seorang cook diwajibkan membersihkan  dan  merapikan  area  lingkungan  kerja  setelah  melakukan  suatu  pekerjaan  sebelum  di lanjutkan ke kegiatan selanjutnya. Ketika shift akan berakhir seorang cook wajib memastikan area kerja sudah  rapi,lantai  dan table  work sudah  dalam  keadaan    bersih,  tidak  ada  bahan  sisa  yang  belum  di kembalikan  ke  tempat  penyimpanan  dan  semua  alat  dalam  keadaan  bersih  dan    sudah  di  simpan  di tempatnya.  Ketika  ada  makanan  sisa  pada  saat  pergantian shift, maka  seorang cook tidak direkomendasikan  menggunakan  kembali  makanan  sisa,karena  makanan  sisa  beresiko  tinggi  dan berpotensi  berbahaya  dan    semua  makanan  sisa  dari banquet dan coffee  break harus  dibuang.  (3) Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Ada beberapa kegiatan cook dalam menyiapkan bahan yang
diperlukan seperti mengambil bahan dari tempat penyimpanan seperti chiller, freezer dan dry store untuk dibersihkan dan di buang bagian yang tidak digunakan lalu di cuci, dipotong,  diiris, diaduk,  ditumbuk, dimarinasi,  dipanir (bila perlu) sampai akhirnya bahan makanan di masak. Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan agar ketika pengolahan sesuai dengan standard recipe yang tepat dari berbagai macam bahan makanan  yang  kemudian  akan  diolah.  (4)  Mengecek  kualitas  bahan  makanan.  Sebelum  melakukan pengolahan  makanan  seorang cook wajib  mengecek  kelayakan  bahan  yang  akan  dipakai  seperti memastikan sayuran dalam keadaan bersih, tidak ada yang busuk, dan tidak ada ulat di dalam sayuran, ayam, daging dan ikan dalam keadaan bersih, segar dan tidak dalam keadaan beku, buah-buahan yang akan disajikan  langsung  kepada  tamu  di  cuci  dengan  air  mineral.  (5)  Mengecek  persediaan  bahan  makanan. Seorang cook juga  wajib  mengecek  ketersediaan  bahan  makanan,  lalu  memberi  tahu  atasan  ketika  ada bahan yang sudah habis, baik bahan untuk menu a’lacarte atau menu untuk event lainnya, agar atasan dapat langsung membuat list bahan yang habis atau kurang. Mengecek ketersediaan bahan-bahan bertujuan agar tidak  ada  kekurangan  bahan  ketika  sedang  mengolah  makanan.  (6)  Mengolah  makanan  sesuai  dengan standard recipe. Seorang cook harus mengolah makanan sesuai dengan standard recipe , mulai dari gramasi, bahan yang di gunakan sampai pada cara pengolahan. Tujuan nya supaya rasa sesuai dan tidak berubah ubah dan tidak ada sisa yang berlebihan ketika sudah disajikan kepada tamu. Ketika mengolah makanan panas, dan akan di sajikan di buffet, seorang cook harus memastiakan, makanan panas bersuhu minimal 63°C selama berada di buffet ,  dan ketika  mengolah makanan dingin, suhu yang digunakan harus dibawah 4°C, setelah di masak dan disajikan (7) Memastikan semua bahan disimpan sesuai standar. Seorang cook harus menyimpan bahan makanan beku di freezer, menyimpan bahan makanan dalam suhu dingin di chiller dan menyimpan bahan makanan kering di dry store. Pastikan chiller dalam suhu 1-4°C agar bahan makanan tetap fresh, dan untuk freezer di suhu -18 sampai -24°C , dan dry store dalam suhu 20°. Seorang cook harus menyimpan bahan makanan dengan sistem FIFO (first in first out), sistem fifo yaitu memakai persediaan bahan yang pertama masuk. Cook juga harus memberi kode atau label tanggal produksi, semua produk harus dikeluarkan dari kemasan aslinya lalu disimpan dalam tempat food grade tertutup dengan label dan nama produk, tanggal produksi dan tanggal digunakan. (8) Mampu mengoperasikan alat yang ada di dapur dengan  baik.  Seorang cook juga  harus  mampu  mengoperasikan  alat  yang  ada  di  dapur,  agar  tidak  ada kesalahan dalam penggunaan alat yang dapat  mengakibatkan kecelakaan kerja atau keruksakan pada alat nya sendiri. (9) Control food. Seorang cook wajib mengoreksi hasil masakan mulai dari rasa hingga plating sebelum akhirnya di sajikan kepada tamu, tujuannya untuk memastikan bahwa hasil dari masakan nya sesuai dengan standard recipe, dan layak untuk disajikan kepada tamu, agar tidak ada complain dari tamu. (10) Membantu menjaga costing. Cook juga harus membantu menjaga costing food and beverage department produck, yaitu  dengan  cara  tidak  menghambur-hamburkan  bahan,  mengolah  makanan  sesuai  dengan gramasi standard  recipe, agar tidak ada makanan yang di buang karena berlebihan dalam pengolahan. Menjaga costing bertujuan agar cost tetap stabil dan tidak terjadi kerugian. (11) Menjalankan semua SOP yang sudah ditentukan oleh hotel. Menjalankan semua SOP berarti menjalankan semua peraturan yang ada di kitchen department Hotel Harper Purwakarta By Aston, mulai dari personal grooming, personal habits sampai tata cara menjalankan tugas dan tanggung jawab pekerjaan.
Standar  Operasional  Prosedur  berperan  sebagai  pedoman  atau  panduan  suatu  pekerjaan, mengarahkan  petugas  (pegawai)  disiplin  dalam  bekerjadan  sebagai  alat  evaluasi  apabila  terjadi penyimpangan. Dengan adanya SOP kinerja cook di Hotel Harper Purwakarta by Aston menjadi meningkat. Standar  operasional  menjadi  acuan  bagi  karyawan  dalam  mengerjakan  tugas  dan  tanggung  jawabnya (Alamsyah, 2018). Dengan mengetahui SOP tersebut mereka bisa lebih memhami bagaimana cara kerja di hotel dan juga tidak bekerja asalan dan yang penting jadi. SOPSetelah melakukan penelitian selama 4 bulan dan melaksanakan wawancara mendalam bersama executive chef di Hotel Harper Purwakarta By Aston, penulis  menemukan  implementasi  yang  tidak  sesuai  dengan  SOP,  yaitu  (1)  Terdapat cook yang  tidak menggunakan uniform sesuai  standar  ketika shift malam;  (2)  Tidak  mengikuti standard    recipe dalam pengolahan makanan.
Upaya penanggulangan yang dilakukan oleh Hotel Harper Purwakarta by Aston adalah (1) Diberikan pengarahan oleh executive chef akan pentingnya melaksanakan pekerjaan sesuai dengan SOP Dikarenakan ketika night shift executive chef tidak ada di kitchen, maka executive chef akan melakukan videocall dengan cook yang sedang bertugas malam agar dapat memastikan seorang cook memakai uniform sesuai dengan standar. Executive chef juga akan memanfaatkan cctv sebagai alat pengawasan cook . (2) Ada 2 faktor yang menyebabkan seorang cook tidak mengolah makanan sesuai dengan standar recipe, yang pertama tidak hadir ketika training menu baru dan yang kedua seorang cook hadir ketika training menu baru tetapi tidak memahami  apa  yang  di  sampaikan  atau  di  praktikan  oleh executive  chef .  Cara  menanggulanginya  yaitu melakukan training kembali kepada semua cook, dan memastikan semua cook hadir dan memperhatikan
apa yang di praktikan oleh executive chef ketika memberikan training menu baru. (3) Tim sumber daya manusia memberikan pelatihan-pelatihan berupa teori dan juga tatap muka dan menekankan staf untuk menjalani SOP yang berlaku.
Peningkatan  kinerja  serangkaian  kegiatan  yang  menggambarkan  sejauh  mana  hasil  yang  sudah dicapai  oleh  sesorang  dalam  melaksanakan  tugas  dan  tanggung  jawabnya,  baik  berupa  keberhasilan maupun kekurangan yang terjadi (Iskandar, 2013). Meningkatkan kinerja merupakan fungsi dari motivasi dan kemampuan. Agar dapat menyelesaikan tugas atau pekerjaan seseorang seharusnya memiliki derajat kesediaan dan tingkat kemampuan tertentu (Andi Prayogi et al., n.d.). Menurut Ardiansyah, dalam (Prayoga et  al.,  2018),  bahwa  meningkatkan  kinerja  karyawan  baik  perorangan  maupun  kelompok  akan memberikan kompetensi  bagi kinerja SDM secara keseluruhan.  Kompetensi  merupakan bagian penting yang  harus  dimiliki  oleh  seorang  pegawai  agar  dapat  melaksanakan  pekerjaan  dengan  baik.  Menurut (Anggraini  &  Ika,  2021)  kinerja  berhubungan  erat  dengan  prestasi  kerja.  Kinerja  yang  baik  akan menghasilkan prestasi kerja yang baik. Dengan kata lain, kinerja di sini merupakan sebuah sistem di mana kecakapan atau prestasi seseorang pada akhirnya menentukan layak tidaknya ia menduduki suatu jabatan tertentu.  Dengan  penerapan  standar  operasional  prosedur  secara  benar  pada  bagian cook di kitchen department dapat  menyebabkan  meningkatnya  kinerja cook di kitchen  departmen Hotel  Harper Purwakarta by Aston.

## Simpulan dan Saran
Seorang cook di kitchen department Hotel Harper Purwakarta sangat dibutuhkan keberadaannya, mempunyai  tugas  seperti  menjalankan  semua  SOP  hotel,  menjaga  kebersihan  diri (personal  hygiene) , menjaga kerapian dan kebersihan lingkungan kerja, menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan, mengecek kualitas  bahan  makanan,  mengecek  persediaan  bahan  makanan,  mengolah  makanan  sesuai  dengan standard recipe , memastikan semua bahan disimpan sesuai standard , mampu mengoperasikan alat yang ada di dapur dengan baik, control food dan membantu menjaga costing.
Dalam penelitian ini terdapat beberapa hal yang tidak sesuai dengan SOP, yaitu (1) Terdapat cook yang tidak menggunakan uniform sesuai standar ketika shift malam; (2) Tidak mengikuti standard  recipe dalam  pengolahan  makanan.  Upaya  penanggulangan  yang  dilakukan  oleh  Hotel  Harper  Purwakarta  by Aston  adalah  (1)  Diberikan  pengarahan  oleh executive  chef akan  pentingnya  melaksanakan  pekerjaan sesuai dengan SOP Dikarenakan ketika night shift executive chef tidak ada di kitchen, maka executive chef akan melakukan videocall dengan cook yang sedang bertugas malam agar dapat memastikan seorang cook memakai uniform sesuai  dengan  standar. Executive  chef juga  akan  memanfaatkan cctv sebagai  alat pengawasan cook .  (2)  Ada  2  faktor  yang  menyebabkan  seorang cook tidak  mengolah  makanan  sesuai dengan standar recipe, yang pertama tidak hadir ketika training menu baru dan yang kedua seorang cook hadir ketika training menu  baru  tetapi tidak memahami apa yang di sampaikan atau  di praktikan oleh executive chef . Untuk menanggulangi masalah tersebut maka hal yang harus dilakukan adalah melakukan training kembali kepada semua cook, dan memastikan semua cook hadir dan memperhatikan apa yang di praktikan  oleh executive  chef ketika  memberikan training menu  baru.  (3)  Tim  sumber  daya  manusia memberikan pelatihan-pelatihan berupa teori dan juga tatap muka dan menekankan staf untuk menjalani SOP yang berlaku. Dengan adanya penelitian ini diharapkan semua pihak dapat melaksanakan SOP yang berlaku agar seluruh aktivitas yang terjadi di kitchen department dapat berjalan dengan baik.

## Daftar Rujukan
Alamsyah,  D.  K.  (2018).  Penerapan  standar  operasional  prosedur  pada  Food  &  Beverage  Product khususnya  di  Section  Breakfast  Di  Hotel  Sheraton  Senggigi  Beach  Resort. Universitas  Mataram , 2 (January), 50.
Andi Prayogi, M., Taufik Lesmana, M., & Hakim Siregar, L. (n.d.). Pengaruh kompetensi dan disiplin kerja terhadap kinerja pegawai .
Anggraini, F. D., & Ika, S. (2021). Dampak standar operasional prosedur terhadap kinerja karyawan dalam meningkatkan kualitas produk ( makanan ) serta kepuasan tamu di Hotel Yellow Star Ambarukmo. Mabha Jurnal , 2 (1), 59 – 69.
Firdaus, Rizky , Andriani, R. (2014). Peranan cook di event kitchen hotel hyatt regency bandung. Jurnal Pariwisata , 1 (1), 1 – 8. https://doi.org/10.31294/PAR.V1I1.182
Hab,  N.  L.  (2014). Manajemen  pelayanan  berbasis  SOP  (Standar  Operasional  Prosedur)  pada  Bank  BNI Syariah cabang Tangerang .
Hermawan, I., & Achmad, S. H. (2015). Tinjauan tentang pemakaian Cutting Board berdasarkan FSMS yang berlaku di Aston Braga Hotel & Residence Bandung. EProceedings of Applied Science , 1 (3), 2467 – 2473. https://openlibrarypublications.telkomuniversity.ac.id/index.php/appliedscience/article/view/42
62/0
Iskandar,  U.  (2013).  Kepemimpinan  kepala  sekolah  dalam  peningkatan  kinerja  guru. Jurnal  Visi  Ilmu Pendidikan , 10 (1), 1018 – 1027. https://doi.org/10.26418/jvip.v10i1.2061 Khotimah, A. H. (2015). Organization structure compiling, job description and job specification at Cibiuk Restaurant, Depok. Desember , 8 (2), 163.
Pratiwi,  K.  S.,  Rahmawati,  P.  I.,  &  Andiani,  N.  D.  (2019).  Strategi  Chef  De  Partie  Hot  Kitchen  dalam meningkatkan kualitas makanan di Discovery Kartika Plaza Hotel. Jurnal Manajemen Perhotelan Dan Pariwisata , 2 (1), 1. https://doi.org/10.23887/jmpp.v2i1.22080
Prayoga, M., Lesmana, M., & Siregar, L. (2018). Pengaruh kompetensi dan disiplin kerja terhadap kinerja pegawai.
Jurnal Manajemen
Bisnis
Krisnadwipayana , 6 (2), 665 – 670. https://doi.org/10.35137/jmbk.v6i2.186
Wijaya, H. (2020). Hengki Wijaya Analisis Data . 1 – 10.