Copyright © 2022 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Karakterisasi Aktivitas Fungsional Senyawa Bioaktif
dari Whey Hasil Samping Produksi Tahu

## [Characterization of Functional Activities of Bioactive Compounds from Tofu Whey]
Alfia Aretzy 1) , Elvira Syamsir 2) , dan Azis Boing Sitanggang 2,3) *
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
3) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center-LPPM, IPB University, Indonesia
Diterima 14 April 2021 / Disetujui 4 Juni 2022

## ABSTRACT
Tofu  whey  is  a  by-product  obtained  during  tofu  production  that  contains  proteins  and  peptides, soluble  carbohydrates,  soy  isoflavone,  and  minerals.  This  research  aimed  to  characterize  the  functional properties  of  whey  protein  from  tofu  through  separation  using  membranes  with  different  pore  sizes.  The permeate  resulted  from  Whatman  No.  3  filtration  was  subjected  to  acidity  (pH)  and  protein  content measurement, while its protein profile was characterized by SDS-PAGE. electrophoresis. Additionally, this permeate  was  further  sieved  using  ultrafiltration  membranes  with  30,  10,  and  5  kDa  cut-off.  The corresponding filtrates were analyzed for antioxidant activity, isoflavone content, and ACE inhibitor activity. The  tofu  whey  had  a  pH  of  3.14,  crude  protein  of  2  g/100  g  sample,  and  soluble  protein  content  of 1.47mg/mL.  The  separation  of  protein  bands  using  SDS-PAGE  showed  that  the  dominant  protein  or peptides  in  tofu  whey  had  molecular  weights  below  18  kDa.  The  use  of  ultrafiltration  membranes  could increase the bioactivity of permeates. The filtrate resulting from the smallest membrane cut-off (i.e., 5 kDa) had a higher antioxidant activity, isoflavone content, and ACE inhibitory activity.
Keywords: ACE inhibitor, antioxidant, bioactive peptide, isoflavone, whey

## ABSTRAK
Whey tahu  merupakan  produk  samping  pengolahan  tahu  yang  masih  mengandung  protein,  gula sederhana,  oligosakarida,  mineral,  dan  isoflavon  kedelai.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengkarak- terisasi  sifat  fungsional  dari whey tahu.  Sampel  yang  dihasilkan  dari  penyaringan  Whatman  No. 3  diuji karakteristik  derajat  keasaman  (pH)  dan  pengukuran  kandungan  protein,  sedangkan  profil  protein dikarakterisasi  dengan  metode  elektroforesis  SDS-PAGE.  Permeat  selanjutnya  disaring  menggunakan membran  ultrafiltrasi  dengan cut-off sebesar  30,  10,  dan  5  kDa.  Filtrat  yang  dihasilkan  digunakan  untuk analisis  aktivitas  antioksidan,  kandungan  isoflavon  dan  aktivitas  penghambatan  kerja  ACE. Whey tahu memiliki pH 3,14, kandungan protein kasar 2 g/100 g sampel, dan kandungan protein terlarut 1,47 mg/mL. Pemisahan  pita  protein  menggunakan  SDS-PAGE  menunjukkan  bahwa  protein  atau  peptida  dominan yang  ada  dalam whey tahu  memiliki  berat  molekul  di  bawah  18  kDa.  Penggunaan  membran  ultrafiltrasi dapat meningkatkan bioaktivitas permeat. Filtrat yang dihasilkan dari membran dengan cut-off yang paling kecil  (5  kDa)  memiliki  aktivitas  antioksidan,  kandungan  isoflavon  dan  aktivitas  penghambatan  kerja  ACE yang tertinggi.
Kata kunci: ACE inhibitor, antioksidan, isoflavon, peptida bioaktif , whey

## PENDAHULUAN
1
Tahu merupakan  suatu produk  yang  dihasilkan dari  proses  pembentukan  dadih  susu  kedelai  yang banyak  diminati  dan  mudah  diperoleh  di  Indonesia. Proses  pembentukan  dadih tahu  dikenal  sebagai proses  koagulasi.  Jenis  koagulan,  konsentrasi  dan
*Penulis Korespondensi: E-mail: boing.lipan@apps.ipb.ac.id
suhu koagulasi yang digunakan dapat memengaruhi hasil  produksi  tahu  dan  hasil  samping  produksinya yang berupa whey (Syah et al., 2015; Sitanggang et al., 2020a). Whey tahu adalah cairan bening berwar- na  kuning  yang  dihasilkan  dari  proses  penyaringan dan  pengepresan  dadih  susu  kedelai.  Pembuatan tahu yang menggunakan 1 kg kedelai dan ditambah- kan  45  L  air  akan menghasilkan  ±43,5 L whey tahu (Arinto et al., 2013). Whey tahu yang dibuang tanpa pengolahan lanjut ke lingkungan akan menyebabkan
terjadinya pengendapan zat-zat organik pada badan perairan,  memicu  terjadinya  proses  pembusukan dan  perkembangan  mikroorganisme  patogen  (Chua dan Liu, 2019).
Whey tahu masih memiliki banyak nutrisi seper- ti  gula  sederhana,  oligosakarida,  protein,  peptida dan  asam  amino,  isoflavon,  serta  berbagai  mineral (Belén et  al., 2013).  Isoflavon,  saponin  dan  peptida yang  merupakan  beberapa  jenis  senyawa  bioaktif masih  terdapat  pada whey tahu  (Chua  dan  Liu, 2019).  Hal  inilah  yang  menjadikan whey tahu  dapat dimanfaatkan  sebagai  salah  satu  sumber  ingredien atau  pangan  fungsional.  Pangan  fungsional  adalah pangan yang secara alami maupun yang telah mela- lui  proses,  mengandung  suatu  atau  lebih  senyawa yang  berdasarkan  kajian  ilmiah  dianggap  mempu- nyai fungsi fisiologi yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2011).
Senyawa  isoflavon  yang  terdapat  pada whey tahu  termasuk  senyawa  polifenol  dari  golongan flavonoid.  Isoflavon  yang  terkandung  dalam whey kedelai sekitar 50 mg/L (Muthia et al., 2017; Chua et al., 2018).  Adanya  proses  fermentasi  dan  hidrolisis mampu meningkatkan aktivitas senyawa bioaktif se- perti antioksidan (Nabilatul et al., 2014; Muthia et al., 2017), isoflavon (Tu et al., 2019), serta aktivitas dari peptida bioaktif terutama pada aktivitas penghamba- tan Angiotensin-I - Converting  Enzyme (ACE) (Fung dan  Liong,  2010).  Efektivitas  suatu  peptida  bioaktif dapat  dilihat  dari  panjang  rantai,  jenis  asam  amino, urutan  asam  amino  dan  berat  molekul  peptida (Sitanggang et al., 2018). Panjang rantai 7-25 asam amino  (MW  800-3000  Da)  lebih  aktif  dibandingkan dengan  panjang  rantai  <7  residu  asam  amino (MW<700-800  Da)  (Capriotti et    al., 2015).  Peptida bioaktif dengan berat molekul di bawah 1 kDa, jenis asam  amino  penyusun  dan  posisi  asam  amino  da- lam  struktur  peptida  merupakan  faktor-faktor  yang paling  dominan  memengaruhi  aktivitas  peptida. Sitanggang et al. (2020b) melaporkan bahwa penya- ringan membran ultrafiltrasi (UF) pada ukuran 5 kDa memiliki aktivitas peptida bioaktif tertinggi dalam hal aktivitas antioksidan, penghambatan ACE dan aktivi- tas  penghambatan  α-glukosidase,  sehingga  dapat dikatakan  bahwa  penggunaan  membran  UF  meru- pakan  salah  satu  metode  yang  baik  untuk memper- oleh  fraksi  peptida  bioaktif  dengan  ukuran  berat molekul yang berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan mengkaji  potensi  peptida  bioaktif whey tahu  yang telah  mengalami  proses  separasi  menggunakan membran  ultrafiltrasi.  Beberapa  aktivitas  biologis yang dikarakterisasi adalah aktivitas antioksidan dan aktivitas penghambat kerja ACE.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  menghasilkan filtrat whey yakni  Whatman  No.  3  serta  membran ultrafiltrasi  (UF)  terbuat  dari  polietersulfon  (PES) dengan molecular weight cut-off (MWCO) sebesar 5, 10, dan 30 kDa (Microdyn-Nadir, Jerman). Beberapa reagen  seperti  reagen  untuk  pengujian  protein, asam  askorbat,  tris-HCl  (pH  7- 9),  N,N,N′,N′-Tetra- methylethylenediamine,  poliakrilamida,  asam  asetat glasial, asetonitril, isoflavon (daidzein dan genistein), Hipuril-l-histidil-l-leusin  (HHL),  sodium  dodesil  sulfat (SDS),  etil  asetat,  4-(2- hydroxyethyl)- 1 -piperazinee- thanesulfonic acid (HEPES), 1,1-diphenyl-2-picrylhy- drazyl  didapatkan  dari  Merck  KGaA  (Darmstadt, Jerman).  Sementara  itu,  ACE  di dapatkan dari Xi’An Zebang  Biological  Technology  CO.,  LTD  (Republik Rakyat Cina), dan protein ladder 10-245 kDa (PT 1 st BASE, Singapura).
Persiapan sampel whey tahu Penelitian ini diawali dengan penyaringan whey tahu  dengan  menggunakan  kertas  saring  Whatman No.  3. Whey hasil  penyaringan  dianalisis  karak- teristik  awalnya  berupa  pH  dan  kandungan  protein (protein kasar dan terlarut), sementara profil protein- nya  diidentifikasi  menggunakan  metode  elektrofo- resis  SDS-PAGE.  Sebelum  melakukan  pengujian SDS-Page,  terlebih  dahulu  sampel  melewati  proses defatting yang  bertujuan  menghilangkan  gangguan berupa  lemak  yang  mampu  memengaruhi  proses pergerakan  protein.  Selain  itu,  permeat  disaring menggunakan  membran  UF  berbagai  ukuran  yakni 30 kDa, 10 kDa dan 5 kDa cut-off. Whey lolos saring Whatman No.  3  dan  membran  UF  dikarakterisasi aktivitas biologisnya, yakni dengan menguji aktivitas antioksidan,  kandungan  isoflavon  (daidzein  dan genistein) dan aktivitas penghambatan kerja ACE.

## Analisis derajat keasaman
Sampel whey tahu  dipipet  sebanyak  10  mL, dimasukkan  ke  dalam  labu  Erlenmeyer  dan  diukur nilai  pHnya.  pH  meter  (Ohaus  Starter  3100,  USA) terlebih  dahulu  dikalibrasi  dengan  larutan  penyang- ga pH 4,0 dan 7,0 (Nawangsari et al., 2012).

## Analisis proksimat kandungan protein kasar
Sampel diambil sebanyak  3 g, kemudian  dima- sukkan ke  dalam  labu  Kjeldahl.  Sebanyak  5  g  cam- puran  K 2 SO 4 dan  HgO  (20:1)  ditambahkan  10  mL H 2 SO 4 dan  dimasukkan  ke  dalam  labu  destruksi. Labu destruksi dipanaskan menggunakan suhu awal 200-250°C  sampai  larutan  tidak  berasap  lagi,  lalu dilanjutkan  dengan  pemanasan  pada  suhu  300- 400°C  hingga  larutan  dalam  labu  destruksi  telah jernih.  Larutan  hasil  destruksi  diencerkan  dengan akuades dan ditambahkan larutan NaOH 45% sam-
pai  larutan  bersifat  alkalis.  Sampel  didestilasi  sam- pai  volume  residu  hanya  1/3  dari  volume  awal (Muskitta  dan  Tuapattinaya,  2016).  Hasil  destilasi dilanjutkan dengan proses titrasi dengan larutan HCl 0.1 N sampai mencapai titik ekuivalen yang ditandai dengan warna keabu-abuan. Analisis kadar nitrogen dengan  memperhitungkan  V HCl =  volume  HCl  (mL) yang  digunakan  untuk  titrasi;  N HCl =  Normalitas  HCl (0.1 N); W= berat sampel (g), dihitung menggunakan persamaan sebagai berikut:
N l sampel x N l x sampel x )
Perhitungan  kadar  protein  dilakukan  menggunakan faktor konversi sebagai berikut:
adar Protein ( g g ⁄ bahan basah )

## N x faktor konversi   ,  ) )

## Analisis kandungan protein Lowry
Protein  terlarut  yang  terkandung  dalam  sampel dianalisis menggunakan metode Lowry. Sebelum di- lakukan analisis, terlebih dahulu disiapkan reagen A (Na 2 CO 3 2%-NaOH  0,1  N),  reagen  B  (CuSO 4 .5H 2 O 0,5%-Na.K.Tartarat  1%),  reagen  C  dengan  perban- dingan antara A:B sebesar 60:1 dan reagen D yang terdiri  dari Folin dan  akuades dengan perbandingan 1:1.  Sebanyak  4  mL  sampel  ditambahkan  dengan 5.5  mL  reagen  C  lalu  divortex.  Larutan  didiamkan selama 15 menit pada suhu ruangan, lalu ditambah- kan dengan reagen D sebanyak 0,5 mL, dan didiam- kan  kembali  selama  30  menit.  Absorbansi  diukur pada  panjang  gelombang  650  nm  menggunakan Genesys™     U –Vis Spectrophotometer (Thermo Scientific,  USA)  (Susanti  dan  Hidayat,  2017).  Kon- sentrasi  protein  (ppm,  mg/mL)  dihitung  mengguna- kan rumus sebagai berikut:
onsentrasi ( ppm )
absorbansi sampel
lop x aktor pengenceran )
adar Protein ( mg m ) konsentrasi )

## Identifikasi profil protein
Identifikasi profil protein pada whey tahu dilaku- kan  dengan  analisis Sodium  dodecyl  sulfate-poly- acrylamide  gel  electrophoresis (SDS-PAGE)  (Bio- Rad,  Singapura).  Kandungan lemak sampel terlebih dahulu  dihilangkan  dengan  ekstraksi  menggunakan heksana. Seban yak    μ  sampel hasil deffating di- masukkan ke dalam microtube dan ditambahkan 10 μ   buffer    ampuran  tersebut  dididihkan  selama
menit    ebanyak      μ   sampel  dimasukkan  ke dalam sumur ( well ). Konsentrasi yang digunakan da- lam gel adalah 4% stacking gel dan 15% separating gel .  Separasi  dilakukan  menggunakan  tegangan  80 V  selama  20  menit,  dan  kemudian  dinaikkan  sebe- sar 100 V (Sitanggang et al., 2020b). Setelah proses selesai,  gel  dikeluarkan  lalu  dimasukkan  ke  dalam larutan  pewarna  dan  digoyangkan  menggunakan alat rotary  shakers .  Gel  yang  telah  diwarnai  diren- dam dalam air mendidih selama 10 menit.  Mobilitas relatif sampel (Rf) dan perkiraan berat molekul (MW) protein  atau  peptida  yang  terpisah  dihitung  dengan persamaan  sebagai  berikut,  dengan  memasukkan a= koefisien mobilitas relatif; dan b= konstanta:
f jarak migrasi protein jarak migrasi pewarna protein )
Log (MW) = a (Rf) + b )
.

## Pengukuran aktivitas antioksidan
Pengukuranan  aktivitas  antioksidan  dilakukan dengan metode DPPH. Sebanyak 0,3 mL whey tahu ditambahkan  dengan  0,7  mL  akuabides,  lalu  divor- tex   elanjutnya,   m  larutan DPP      μM ditam- bahkan  dan  campuran  dihomogenisasi  (Sitanggang et  al., 2020c).  Larutan  yang  telah  homogen  diinku- basi  selama  30  menit.  Setelah  itu,  absorbansi  sam- pel  diukur  pada  panjang  gelombang  517  nm  meng- gunakan  Genesy s™       U –Vis Spectrophotome- ter .
Penghambatan absorbansi blanko   absorbansi sampel
absorbansi blanko x )
Pengukuran  kandungan  isoflavon:  daidzein  dan genistein
Sebanyak 10 mL whey ditambah 2 mL fase ge- rak, kemudian divortex. Sampel yang telah homogen disaring  menggunakan  membran   ,    μm  untuk dianalisis  menggunakan  HPLC  1200  Series  MWD (Agilent, USA). Sampel dianalisis menggunakan ko- lom   ymmetry    8      x ,   mm,   μm,   himadzu Jepang) dengan fase gerak berupa campuran 0,1 % asam asetat: asetonitril (70:30 v/v) pada laju alir 1,0 mL/menit  dan  suhu  kolom  40°C  (Liu et  al., 2013). Setelah itu, kandungan isoflavon whey diukur meng- gunakan  detektor  ultraviolet  pada  panjang  gelom- bang 260 nm.
otal  soflavon ( μg g ) area intersep slop x bobot sampel 8)
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 60-68 Th. 2022
Pengukuran aktivitas ACE inhibitor
Pengujian aktivitas penghambat kerja ACE dila- kukan  dengan  cara       μ   larutan  buffer  substrat (6,7  mM  hipuril-l-histidil-l-leusin  dalam  50  mM  4-(2- hydroxyethyl )-1- piperazineethanesulfonic  acid (HE PES)  dengan  300  mM  NaCl  pH  8,3)  dicampurkan dengan       μ   permeat  dan  dipre-inkubasi  pada °  selama   menit   ebanyak    μ  enzim angio- tensin  (0,33  U/mL)  ditambahkan  untuk  memulai reaksi.  Setelah  diinkubasi  selama  20  menit  pada suhu  37°C,  reaksi  enzimatis  dihentikan  dengan  pe- nambahan 3 mL HCl 1 N (Sitanggang et al., 2020b). Asam  hipurat  yang  terlepas  akibat  aksi  dari  ACE dihidrolisis dengan menggunakan 2,4 mL etil asetat, dan  divorteks selama  2 menit.  Sebanyak  1 mL  lapi- san  bagian  atas  yang  merupakan  asam  hipurat  di- ambil  dan  dievaporasi  pada  suhu  120°C  selama  30 menit.  Sedimen  yang  tersisa  kemudian  dilarutkan dalam  1  mL  akuades  dan  diukur  absorbansinya pada  panjang  gelombang  228  nm  menggunakan Genesys™     UV–Vis Spectrophotometer . Persen- tase penghambatan dengan memasukkan a= Absor- bansi  larutan  mengandung  ACE  tanpa  sampel;  b  = Absorbansi  larutan  mengandung  ACE  yang  telah diinaktivasi  dengan  HCl  tanpa  sampel;  c=  Absor- bansi  campuran  ACE  dan  sampel;  d=  Absorbansi larutan  mengandung  ACE  dan  sampel  yang  telah diinaktivasi dengan HCl, dihitung sebagai berikut:

## Penghambatan   )  a b)  c d)a b x
9)

## Analisis statistik
Data  hasil  pengujian  dianalisis  dengan one- way ANOVA  dengan  uji  lanjut Tukey .  Perangkat lunak  statistik  yang  digunakan  adalah  SPSS  22.00 (IBM, AS).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik awal
Hasil analisis derajat keasaman (pH) whey tahu dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Whey tahu  memiliki  pH 4,13  yang  termasuk  kategori  pH  rendah  (asam). Rendahnya  aktivitas  ion  hidrogen  pada  suatu  sam- pel  ditandai  dengan  tingginya  nilai  pH  yang  terukur. Sebaliknya,  sampel  yang  termasuk  ke  dalam  pH rendah  memiliki  aktivitas  ion  hidrogen  yang  tinggi (Fatma et  al., 2012).  Koagulan  asam  cuka  yang digunakan  oleh  produsen  menghasilkan whey de- ngan  nilai  pH  yang  rendah.  Sifat asam  yang  dimiliki whey tahu mampu menurunkan pH dari suatu bahan yang  menyebabkan  terjadinya  proses  agregasi protein,  sehingga  membentuk  gumpalan  protein atau curd (Elygio et  al., 2016).  Koagulasi  protein yang  baik  terjadi  ketika  suatu  koagulan  mencapai titik  pH  isoelektrik.  Oleh  karena  itu,  kuantitas  ion
hidrogen pada pH adalah faktor yang sangat meme- ngaruhi proses (Maharani et al., 2012).
Tabel 1. Karakteristik awal whey tahu Table 1. Initial charcteristics of tofu whey
Analisis ( Analysis ) Hasil ( Result ) Derajat keasaman (pH) ( Degree of acidity ( pH )) 4.13±0.005 Protein kasar (g/100 g) ( Crude protein (g/100 g)) 2.0±0.025 Protein terlarut (mg/mL) ( Soluble protein (mg/mL)) 1.47±0.052
Whey tahu  memiliki  kandungan  protein  kasar sebesar 2 g/100 g sampel dan protein terlarut seba- nyak 1,47 mg/mL. Hal ini menunjukkan tidak semua protein  mengumpal  dalam  pembuatan  tahu,  dan akhirnya  terbuang  bersama  dengan whey .  Protein yang  terkandung  dalam whey tahu  berkisar  0,1- 0,8%  (Chua  dan  Liu,  2019;  Tu et  al., 2019). Whey keju  memiliki  kandungan  protein  sebesar  0,76- 2,13%  (Nursiwi et  al., 2015;  Prastujati et  al., 2018; Cabral et  al., 2019).  Kandungan  protein  pada whey dipengaruhi  oleh  karakteristik  bahan  baku,  proses pengolahan  dan  koagulasi  dalam  pembentukan dadih.  Andarwulan et  al. (2018)  melaporkan  bahwa tahu yang dihasilkan dari berbagai jenis kedelai me- miliki  kandungan  serta  karakteristik  yang  berbeda- beda. Tingginya kadar protein kedelai menghasilkan tahu  dengan  kadar  protein  yang  tinggi  pula.  Lama proses  perendaman  kedelai  mampu  menurunkan kandungan protein, karena adanya pelepasan ikatan struktur  protein,  sehingga  komponen  tersebut  ter- larut dalam air (Midayanto dan Yuwono, 2014).

## Profil protein
Identifikasi profil protein pada sampel dilakukan dengan  metode  SDS-PAGE  untuk  melihat  peptida- peptida  yang  terdapat  pada  filtrat whey tahu.  Kurva standar marker yang diperoleh dari hubungan antara mobilitas  elektroforetik  (Rf)  dengan  nilai  logaritma berat  molekul  (Log  BM) marker digunakan  untuk menentukan berat molekul yang terdapat pada sam- pel . Pemisahan  protein  dalam  penelitian  ini  dilaku- kan pada gel poliakrilamida 15%. Berdasarkan hasil elektroforesis  pada  Gambar  1  dapat  diketahui  bah- wa  filtrat whey tahu  memiliki  tiga  pita  dengan  berat molekul 116,3; 92,6; dan 18,8 kDa.
Jenis  koagulan  dan  kandungan  protein  yang ada pada suatu sampel memiliki pengaruh terhadap tipe  sub  unit  11/7S  pada  sampel  uji.  Kedelai  me- ngandung 70% sub unit 7S dan 11S. Sub unit  11  S terdiri  dari  asam  dan  basa,  sedangkan  sub  unit  7S terdiri dari sub unit mayor yakni α’ , α , dan β (Syah et al., 2015). Sub unit 11S merujuk pada pita MW 14,4- 44  kDa  dan  7S  pada  pita  44-91  kDa.  Dapat  diketa- hui  bahwa  pita  protein whey dengan  berat  molekul 18,8  kDa  termasuk  dalam  kategori  sub  unit  11S,
245 180 140 100 75 60 45 35 25 20 15 10 5 18.8 92.6 1163 m              w              BM(kDa)
sedangkan  untuk  pita  protein  92,6  kDa  termasuk dalam sub unit 7S.
Keterangan:  m= marker protein;  w=  sampel;  BM=  berat molekul
Note:  m=  protein  marker;  w=  sample;  BM=  molecular weight
Gambar 1.   Hasil  elektroforesis  sampel whey tahu dengan metode SDS-PAGE
Figure 1.   SDS-PAGE electrophoresis of tofu whey

## Senyawa bioaktif
Aktivitas  antioksidan  pada whey tahu  tanpa penyaringan  maupun  menggunakan  penyaringan membran  UF  diuji  dengan  metode  DPPH.  Gambar 2a  menunjukkan  bahwa  penyaringan  menggunakan membran UF menghasilkan aktivitas penghambatan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tanpa  penyaringan. Nilai  penghambatan  dengan  penyaringan  menggu- nakan Whatman No. 3 menghasilkan penghambatan sebesar  12,18%.  Sementara  itu,  permeat  dengan penyaringan  menggunakan  membran  UF  30,  10, dan 5 kDa berturut-turut memiliki aktivitas pengham- batan  oksidasi  sebesar  13,40;  14,38;  dan  14,20%. Pada  penelitian  ini  juga  dilakukan  pengujian  nilai IC 5o antioksidan.  Nilai  IC 50 pada whey tahu  tanpa dan maupun dengan penyaringan membran UF me- nunjukkan  hasil  penghambatan  yang  tergolong  sa- ngat lemah, yaitu dengan nilai IC 50 aktivitas antioksi- dan  menggunakan  Whatman  No.  3  sebesar  1161 ppm,  sedangkan whey dengan  penyaringan  mem- bran  UF  30,  10,  dan  5  kDa  berturut-turut  sebesar 961,  693,  dan  686  ppm.  Hasil  uji  statistik  dengan ANOVA  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  perbe- daan  yang  signifikan  antara  nilai  aktivitas  antioksi- dan  dari  permeat  hasil  penyaringan  menggunakan membran  5,  10,  dan  30  kDa  ( p >0,05),  akan  tetapi, terdapat  perbedaan  yang  signifikan  terhadap whey tahu  yang  hanya  disaring  menggunakan  Whatman No.  3.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  sifat  antioksidan tergantung  pada  ukuran  molekul,  terutama  untuk
peptida  yang  didapatkan  pada  permeat  hasil penyaringan  membran  UF  (Di  Bernardini et  al., 2011;  Dong et  al., 2013;  Singh et  al., 2014). Sitanggang et  al. (2020b)  menyatakan  bahwa  berat molekul  peptida  yang  rendah  mampu menghasilkan aktivitas  biologis  yang  semakin  tinggi.  Selain  itu, peptida  yang  terdapat  pada  permeat  diduga  terdiri dari  asam  amino  aromatik  (Y,  H,  W  dan  F),  asam amino  hidrofobik  (Q,  A,  V  dan  L),  dan  sistein  (C) (Sarmadi dan Ismail, 2010).
Berdasarkan hasil analisis menggunakan HPLC diketahui  bahwa  puncak  kromatogram  isoflavon (daidzein  dan  genistein) whey tahu  berada  pada menit  ke  5  dan  11  (Gambar  3).  Benedetti et  al. (2016)  melaporkan  bahwa  senyawa  isoflavon  Daid- zein  yang  dimiliki whey tahu  berkisar  antara  0,47- 1, μg mg dan genistein sebesar 0,34-0,9  μg mg Kandungan  daidzein  dan  genistein whey tahu dengan  penyaringan menggunakan Whatman No. 3 sebesar  ,   dan  ,   μg m    elain itu, whey tahu yang  disaring  menggunakan  membran  UF  30,  10 dan  5  kDa  memiliki  kandungan  daidzein  berturut- turut sebesar 0,21; 0,39; dan  ,   μg m , serta kan- dungan  genistein  sebesar  0,07;  0,14;  dan  0, μg mL  (Gambar  2b).  Uji  statistik  menunjukkan  bahwa ada  perbedaan  nyata  kandungan  daidzein  dan genistein  pada whey tahu  baik  yang  dipisahkan menggunakan  membran  UF  dan  tanpa  mengguna- kan  membran  UF  ( p <0,05).  Kandungan  isoflavon permeat  yang  lolos  dari  penyaringan  membran  UF cenderung lebih kecil dibandingkan dengan hasil pe- nyaringan  dengan  Whatman  No.  3.  Hal  ini  dapat diakibatkan  penolakan  komponen  isoflavon  oleh membran UF seperti  yang  dilaporkan oleh  (Li et al., 2012).  Gambar  2a  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan  di  antara  permeat  hasil  penyaringan membran  UF  tidak  berbeda  nyata.  Di  sisi  lain,  kan- dungan  isoflavon  dari  permeat  hasil  penyaringan membran  UF  berbeda  nyata  ( p< 0,05)  dengan  tren menurun dengan semakin kecilnya cut-off dari mem- bran UF  yang  digunakan. Hal  ini menunjukkan bah- wa,  selain  isoflavon,  terdapat  peptida  bioaktif  yang berkontribusi dalam aktivitas antioksidan permeat.
Rendahnya  kandungan  isoflavon  dan  antioksi- dan pada sampel disebabkan oleh kondisi persiapan kacang kedelai  dan  proses koagulasi tahu  yang da- pat  memerangkap  isoflavon  ke  dalam  matriks  pro- tein yang telah membentuk curd (Singh et al., 2014). Winarsi et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  sampel yang  memiliki  kandungan  isoflavon  yang  tinggi dihasilkan  oleh  bahan  atau  produk  yang  memiliki kandungan  protein  yang  tinggi  pula.  Isoflavon merupakan  senyawa  yang  cenderung  larut  dalam air,  sehingga  kandungan  isoflavon  pada whey tahu dapat  terbuang  selama  pencucian  dan  perendaman kedelai.  Kandungan  isoflavon  yang  ada  pada  suatu bahan  tergantung  dari  pelepasan  isoflavon  dan protein  selama  produksi.  Oleh  karena  itu,  jenis
12.18 ±0.5 a
(1161) 13.40 ±0.34 ab (961) 14.38 ±0.07 b (693) 14.20 ±1.63 b (686) 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 Fraksi 1 Fraksi 2 Fraksi 3 Fraksi 4 % In h ib is i Membran Ultrafiltrasi A 0. 63 ± 0. 05 a 0. 21 ± 0. 003 c 0. 39 ± 0. 00 5 b 0. 14 ± 0. 004 d 0. 36 ± 0. 03 a 0. 07 ± 0. 003 c 0. 14 ± 0. 02 b 0. 03 ± 0. 01 d 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Fraksi 1 Fraksi 2 Fraksi 3 Fraksi 4 Is o fl a v o n ( μ g /m L ) Membran Ultrafiltrasi B Daidzein Genistein 1 2 80 60 40 20 0 m AU 2         4           6       8      10          12 Time ( min ) 1 2 175 150 100 50 0 m AU 2         4           6       8      10          12 Time ( min ) A B
koagulasi  dapat  menghasilkan  kandungan  yang berbeda pula pada kandungan isfolavon  (Kao et al., 2004; Speroni et al., 2010).
Keterangan:  Angka  yang  berada  dalam  tanda  kurung adalah  angka  aktivitas  IC 50 antioksidan  (ppm).  Fraksi 1= filtrat dari  Whatman  No.  3;  Fraksi  2,  3  dan  4= permeat dari membran UF berturut-turut 30, 10, dan 5 kDa;  Huruf  yang  berbeda  pada  setiap  fraksi  menun- jukkan data yang berbeda nyata ( p <0,05)
Note:  Value  in  the  bracket  is  antioxidant  activity  IC 50 (ppm).  Fraction  1=  filtrate  from  Whatman  No.  3;  Frac- tion 2, 3 and 4= permeate from membranes UF 30, 10, and  5  kDa,  respectively;  Different  letters  for  the  same fraction show significantly different data (p<0.05)
Gambar 2.   Aktivitas antioksidan (A) dan kandungan isoflavon (B) whey tahu Figure 2.   Antioxidant  activity  (A)  and  isoflavone content (B) of tofu whey
Gambar 3.   Kromatogram isoflavon. Standar (A) dan Sampel  (B).  1=  daidzein,  2=  genistein; mAU pada 260 nm
Figure 3.   Chromatogram  of  isoflavone  standard (A) and sample (B). 1= daidzein, 2= ge- nistein; mAU at 260 nm
Aktivitas  antioksidan  yang  terdapat  pada  sam- pel dapat dipengaruhi oleh proses pemanasan kare- na proses ini dapat menyebabkan terjadinya pening- katan  laju  oksidasi  dan  degradasi  (Nabilatul et  al., 2014). Berdasarkan hasil pengukuran yang ditampil- kan  pada  Gambar  2a  dan  b,  kandungan  isoflavon tidak memiliki tren yang sama dengan aktivitas  anti- oksidan,  dan  bahkan  bersifat  acak  untuk  permeat hasil  penyaringan  Whatman  No.  3,  dan  membran UF 5, 10, dan 30 kDa. Hal ini dapat mengindikasikan bahwa peptida bioaktif atau protein berberat molekul kecil  lainnya  juga  berkontribusi  terhadap  aktivitas antioksidan.
Penggunaan membran UF dapat menghasilkan permeat  yang  memiliki  peningkatan  aktivitas  ACE inhibitor . Aktivitas yang tertinggi terdapat pada mem- bran  5  kDa,  sedangkan  aktivitas  yang  terendah  di- hasilkan  oleh whey tahu  dengan  pemisahan  meng-
Is o fl a v o n e ( μ g /m L ) Ultrafiltration Membrane Ultrafiltration Membrane % In b iti ti o n
20.04 ±1.7 a (76)
57.64 ±1.8 b (63) 58.95 ±3.7 b (60) 61.77 ±7.5 b (52) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fraksi 1 Fraksi 2 Fraksi 3 Fraksi 4
% In h ib is i
Membran Ultrafiltrasi
gunakan  Whatman  No.  3.  Gambar  4  menunjukkan bahwa  nilai  penghambatan  kerja  ACE  dari  permeat hasil  penyaringan  menggunakan  Whatman  No.  3 memiliki  nilai  penghambatan  sebesar  20,04%. Sementara  itu,  permeat lolos  saring  dari  membran UF  30,  10,  dan  5  kDa  memiliki  nilai  penghambatan ACE  berturut-turut  sebesar  57,64;  58,95;  dan 57,64%.  Hasil  uji  statistik  dengan  ANOVA  menun- jukkan  bahwa  ada  perbedaan  nyata  diantara  nilai penghambatan  kerja  ACE  antara whey permeat tanpa  dan  dengan  membran  UF  ( p <0,05).  Pada penelitian  ini,  tidak  didapatkan  perbedaan  yang signifikan  atas  penghambatan  kerja  ACE  di  antara permeat lolos saring 5, 10, dan 30 kDa ( p >0,05).
Keterangan:  Angka  yang  berada  dalam  tanda  kurung adalah angka aktivitas IC 50 ACE inhibitor (ppm). Fraksi 1= filtrat dari  Whatman  No.  3.  Fraksi  2,  3  dan  4= permeat  dari  membran  UF  berturut-turut  30, 10  dan 5 kDa;  Huruf  yang  berbeda  pada  setiap  fraksi menunjukkan data yang berbeda nyata ( p <0,05) Note:  Value  in  the  bracket  is  antioxidant  activity  IC 50 (ppm).  Fraction  1=  filtrate  from  Whatman  No.  3; Fraction  2,  3  and  4=  permeate  from  membranes  UF 30, 10, and 5 kDa, respectively; Different letters for the same farction show significantly different data (p<0.05)
Gambar 4. Aktivitas IC 50 ACE inhibitor whey tahu Figure 4. IC 50 ACE inhibitor of tofu whey

## KESIMPULAN
Pengukuran  IC 50 aktivitas  ACE inhibitor memi- liki nilai sebesar 76 ppm untuk whey tahu tanpa pe- nyaringan  menggunakan  membran  UF.  Sementara itu, permeat lolos saring membran UF 30, 10, dan 5 kDa  menghasilkan  aktivitas  berturut-turut  sebesar 63,  60,  dan  52  ppm.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa penggunaan  membran  UF  mampu  meningkatkan aktivitas  biologis whey  tahu terutama  pada  aktivitas
penghambatan  kerja  ACE.  Aktivitas  ACE inhibitor pada whey tahu  tidak  jauh  berbeda  dengan  hidro- lisat whey susu,  fraksi  dengan  berat  molekul  <6,  6- 10,  dan  >10  kDa  memiliki  aktivitas  pengham-batan sebesar  64,26;    51,54;  dan  40,46%  (Pan et  al., 2012). Peptida bioaktif dengan berat molekul rendah lebih  memiliki  aktivitas  penghambatan  kerja  ACE yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang  berat molekul  besar,  umumnya  berasal  dari  dipeptida hingga penta-peptida dengan berat molekul 150-800 Da  (Zhang et  al., 2009).  Oleh  karena  itu,  penggu- naan  membran  UF  sangat  efisien  untuk  meningkat- kan  aktivitas  peptida  bioaktif  (Lassissi et  al., 2014). Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Ratnayani et  al. (2019)  yang  mengemukakan  bahwa  aktivitas  ACE inhibitor tertinggi  dimiliki  olek  fraksi  terkecil  dan Mullally et  al. (1997)  menyatakan  bahwa  fraksinasi menggunakan  membran  UF  3  kDa  menghasilkan permeat  dengan  aktivitas  ACE inhibitor yang  lebih tinggi.
Peningkatan  aktivitas  biologis  permeat whey tahu terjadi seiring dengan mengecilnya ukuran pori membran  UF  yang  digunakan  dalam  proses  sepa- rasi.  Pemisahan  pita  protein  menggunakan  SDS- PAGE  menunjukkan  bahwa  protein  atau  peptida yang dominan di dalam whey tahu adalah yang me- miliki  berat  molekul  di  bawah  18  kDa. Whey hasil penyaringan dengan membran  UF 10 kDa mengha- silkan aktivitas antioksidan dan kandungan isoflavon yang  tertinggi.  Permeat whey hasil  penyaringan  de- ngan membran UF 5 kDa menunjukkan aktivitas ter- tinggi  sebagai  ACE inhibitor. Berdasarkan  kenaikan aktivitas biologis, penggunaan membran UF 10 kDa dapat  dipilih  sebagai cut-off membran  UF  yang  ter- baik  yang  dapat  digunakan  dalam memperoleh  per- meat whey tahu  dengan  aktivitas  antioksidan  dan penghambat kerja ACE yang optimum .

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Nuraida L, Adawiyah DR, Triana RN,
Agustin  D,  Gitapratiwi  D.  2018.  Pengaruh  per- bedaan  jenis  kedelai  terhadap  kualitas  mutu tahu. J Mutu Pangan 5: 66-72.
Arinto DJ, Paramastri HP, Soetrisnanto D. 2013. Po- tensi  air  dadih  ( whey )  tahu  sebagai  nutrien  da- lam  kultivasi Chlorella sp.  untuk  bahan  baku pembuatan biodesel. J Teknol Kimia Industri 2: 233-242.
Belén  F,  Benedetti  S,  Sánchez  J,  Hernández  E, Auleda JM, Prudêncio ES, Petrus JCC, Raven- tós M. 2013. Behavior of functional compounds during  freeze  concentration  of  tofu whey .  J Food  Eng  116:  681-688. https://doi.org/10.101 6/j.jfoodeng.2013.01.019
Ultrafiltration Membrane % In b iti ti o n
Benedetti S, Prudencio ES, Müller CMO, Verruck S, Mandarino  JMG,  Leite  RS,  Petrus  JCC.  2016. Utilization  of  tofu whey concentrate  by  nanofil- tration  process  aimed  at  obtaining  a  functional fermented  lactic  beverage.  J  Food  Eng  171: 222-229. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.201 5.10.034
Di  Bernardini  R  Di,  Harnedy  P,  Bolton  D,  Kerry  J, O’Neill  E,  Mullen  AM,   ayes  M          Antioxi- dant  and  antimicrobial  peptidic  hydrolysates from  muscle  protein  sources  and  by-products. Food  Chem  124:  1296-1307. https://doi.org/10. 1016/j.foodchem.2010.07.004
[BPOM]  Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan. 2011.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawasan Obat  dan  Makanan.  Nomor:  HK.00.05.5.1380 Tahun  2011  tentang  Pengawasan  Klaim  dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, Jakarta
Cabral  SR,  de  Brito  de  Azevedo  BM,  da  Silva  MP,
Figueiredo  AS,  Martins  APL,  de  Pinho  MN. 2019.  Optimization  of  cheese whey ultrafiltra- tion/diafiltration  for  the  production  of  beverage liquid protein concentrates with lactose partially removed. J Membr Sci Res 5: 171-177.
Capriotti  AL,  Cavaliere  C,  Foglia  P,  Piovesana  S, Samperi R, Chiozzi RZ, Laganà A. 2015. Deve- lopment of an analytical strategy for the identifi- cation of potential bioactive peptides generated by in  vitro tryptic  digestion  of  fish  muscle  pro- teins. Anal Bioanal Chem 407: 845-854. https:// doi.org/10.1007/s00216-014-8094-z
Chua J-Y, Liu S-Q. 2019.  Soy  whey: More than just wastewater  from  tofu  and  soy  protein  isolate industry.  Trends  Food  Sci  Technol  91:  24-32. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.06.016
Chua  J-Y,  Lu  Y,  Liu  S-Q.  2018.  Evaluation  of  five commercial  non- Saccharomyces yeasts  in  fer- mentation  of  soy  (tofu) whey into  an  alcoholic beverage.  Food  Microbiol  76:  533-542. https:// doi.org/10.1016/j.fm.2018.07.016
Dong  S-Y,  Zhao  Y-H,  Xu  D-X,  Liu  Z-Y,  Zeng  M-Y. 2013.  Assessing  the  antioxidant  activity  of  the ultrafiltration  fractions  from  silver  carp  protein hydrolysate  by  different  antioxidant  methods.  J Aquat  Food  Prod  Technol  22:  573-583. https:// doi.org/10.1080/10498850.2012.674088
Elygio  YD,  Legowo  AM,  Al-Baarri  AN.  2016.  Sifat protein  karakteristik  curd  berbahan  dasar ekstrak  kacang  hijau  ( Vigna  radiata )  dengan whey tahu  kedelai  ( Glycine  max )  Sebagai  ba- han  penggumpal.  J  Teknol  Hasil  Pertanian  9: 33-39.
Fatma,  Soeparno,  Nurliyani,  Hidayat  C,  Taufik  M. 2012.  Karakteristik  whey  limbah  dangke  dan
potensinya  sebagai  produk  minuman  dengan menggunakan Lactobacillus  acidophilus FNCC 0051. Agritech 32: 352-361.
Fung WY, Liong MT. 2010. Evaluation of proteolytic and  ACE-inhibitory  activity  of Lactobacillus  aci- dophilus in  soy whey growth  medium  via  res- ponse  surface  methodology.  LWT-Food  Sci Technol  43:  563-567. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2009.10.004
Kao TH, Lu YF, Hsieh HC, Chen BH. 2004. Stability of  isoflavone  glucosides  during  processing  of soymilk  and  tofu.  Food  Res  Int  37:  891-900. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.05.007
Lassissi  TA,  Hettiarachchy  NS,  Rayaprolu  SJ, Kannan A, Davis M. 2014. Functional properties and  Angiotensin-I  converting  enzyme  inhibitory activity  of  soy- whey proteins  and  fractions. Food  Res  Int  64:  598-602. https://doi.org/10. 1016/j.foodres.2014.07.015
Li  B,  Wu  ZQ,  Dong  LY,  Li  L.  2012.  Purification  of soybean isoflavones from soy sauce residue by ultrafiltration.  Adv  Mater  Res  581-582:  1184- 1188. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/ AMR.581-582.1184
Liu W, Zhang HX, Wu ZL, Wang YJ, Wang LJ. 2013. Recovery  of  isoflavone  aglycones  from  soy whey wastewater  using  foam  fractionation  and acidic hydrolysis. J Agric Food Chem 61: 7366- 7372. https://doi.org/10.1021/jf401693m
Maharani  A,  Kurniawati  D,  Aryanti  N.  2012.  Penga- ruh  jenis  agen  pengendapan  alami  terhadap karakteristik  tahu.  J  Teknol  Kimia  Industri  1: 528-533.
Midayanto DN, Yuwono SS. 2014. Penentuan atribut mutu  tekstur  tahu  untuk  direkomendasikan  se- bagai  syarat tambahan  dalam standar  nasional Indonesia. J Pangan Agroind 2: 259-267.
Mullally  MM,  Meisel  H,  FitzGerald  RJ.  1997.
Angiotensin-I-converting enzyme  inhibitory acti- vities  of  gastric  and  pancreatic  proteinase  di- gests  of  whey  proteins.  Int  Dairy  J  7:  299-303. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00018-6
Muskitta M, Tuapattinaya PMJ. 2016. Analisis kadar protein  pada  acoroides  milk  berdasarkan  suhu dan  lama  penyimpanan.  Biopendix  2:  133-139. https://doi.org/10.30598/biopendixvol2issue2pa ge133-139
Muthia KNS, Sarjono PR, Aminin ALN. 2017. Aktivi- tas  antioksidan  dan  antibakteri  produk  fermen- tasi susu kedelai dan  whey tahu menggunakan bakteri  asam  laktat  komersial.  J  Kimia  Sains Apl  20: 9-12. https://doi.org/10.14710/jksa.20.1. 9-12
Nabilatul RLA, Wahyuningsih D, Hidayah WW, Ami- nin  ALN.  2014.  Jelly  fermented  soy  whe y as antioxidants  source  of  alternative  functional food. J Sains Matematika 22: 67-71.
Nawangsari  DN,  Legowo  AM,  Mulyani  S.  2012.
Kadar laktosa, keasaman dan total bahan padat whey  fermentasi  dengan  penambahan  jus  ka- cang hijau. J Apl Teknol Pangan 1: 12-14.
Nursiwi A, Utami R, Andriani M, Sari AP. 2015. Fer- mentasi  whey  limbah  keju  untuk  produksi kefiran  oleh  kefir  grains.  J  Teknol  Hasil  Per- tanian  8:  37-45. https://doi.org/10.20961/jthp. v0i0 . 12794
Pan  D,  Cao  J,  Guo  H,  Zhao  B.  2012.  Studies  on purification  and  the  molecular  mechanism  of  a novel ACE inhibitory peptide from  whey  protein hydrolysate.  Food  Chem  130:  121-126. https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.011
Prastujati  AU, Hilmi M, Khirzin MH. 2018. Pengaruh konsentrasi  starter  terhadap  kadar  alkohol,  pH, dan total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. J Ilmu Peternakan  Terapan  1:  63-69. https://doi.org/ 10.25047/jipt.v1i2.893
Ratnayani  K, Suter IK, Antara NS,  Putra  INK.  2019. Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity of peptide fraction of germinated pigeon pea  ( Cajanus  cajan (L.)  Millsp.).  Indonesian  J Chem  19:  900-906. https://doi.org/10.22146/ijc. 37513
Sarmadi  BH,  Ismail  A.  2010.  Antioxidative  peptides from  food  proteins:  A  review.  Peptides 31: 1949-1956. https://doi.org/10.1016/j.peptides.20 10.06.020
Singh  A,  Adak  S,  Karmakar  S,  Banerjee  R.  2014. Impact of processing condition  on nutraceutical potency  of  soy  whey  hydrolysate.  J  Food  Qual 37: 403-414. https://doi.org/10.1111/jfq.12117
Singh  BP,  Vij  S,  Hati  S.  2014.  Functional  signifi- cance  of  bioactive  peptides  derived  from  soy- bean.  Peptides  54:  171-179. https://doi.org/10. 1016/j.peptides.2014.01.022
Sitanggang  AB,  Alexander  R,  Budijanto  S.  2020a. The  utilization  of  bilimbi  ( Averrhoa  bilimbi )  and lime  ( Citrus  aurantifolia )  juices  as  natural  acid coagulants  for  tofu  production.  J  Food  Sci
Technol 57: 4660-4670. https://doi.org/10.1007/ s13197-020-04503-5
Sitanggang  AB,  Lesmana  M,  Budijanto  S.  2020b. Membrane-based preparative methods and bio- activities  mapping  of  tempe-based  peptides. Food Chem 329: 127193. https://doi.org/10.101 6/j.foodchem.2020.127193
Sitanggang  AB,  Sinaga  WSL,  Wie  F,  Fernando  F, Krusong  W.  2020c.  Enhanced  antioxidant  acti- vity of okara through solid state fermentation of GRAS  fungi.  Food  Sci  Technol  40:  178-186. https://doi.org/10.1590/fst.37218
Sitanggang  AB,  Sudarsono  S,  Syah  D.  2018.  Pen- dugaan  peptida  bioaktif  dari  susu  terhidrolisis oleh  protease  tubuh  dengan  teknik  in  silico.  J Teknol  Industri  Pangan  29:  93-101. https://doi. org/10.6066/jtip.2018.29.1.93
Speroni  F,  Milesi  V,  Añón  MC.  2010.  Interactions between  isoflavones  and  soybean  proteins: Applications  in  soybean-protein-isolate  produc- tion.  LWT-Food  Sci  Technol  43:  1265-1270. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.03.011
Susanti  R,  Hidayat  E.  2017.  Profil  protein  susu  dan produk olahannya. J MIPA 39: 98-106.
Syah  D,  Sitanggang  AB,  Faradilla  RF,  Trisna  V,
Karsono Y, Septianita DA. 2015. The influences of  coagulation  conditions  and  storage  proteins on  the  textural  properties  of  soy-curd  (tofu). CYTA-J  Food  13:  259-263. https://doi.org/10. 1080/19476337.2014.948071
Tu  C,  Tang  S,  Azi  F,  Hu  W,  Dong  M.  2019.  Use  of kombucha  consortium  to  transform  soy  whey into a novel functional beverage. J Funct Foods 52:  81-89. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.10. 024
Winarsi  H,  Purwanto  A,  Dwiyanti  H.  2010.  Kan- dungan  protein dan isoflavon pada kedelai  dan kecambah kedelai. J Biota 15: 186-193. https:// doi.org/10.24002/biota.v15i2.2696
Zhang  F,  Wang  Z,  Xu  S.  2009.  Macroporous  resin purification  of  grass  carp  fish  ( Ctenopharyngo don idella ) scale peptides with in vitro angioten- sin-I converting enzyme (ACE) inhibitory ability. Food  Chem  11:  387-392. https://doi.org/10.101 6/j.foodchem.2009.04.015