Pratita,et.al.;Aktivitas Antioksidan …..Pharmacoscript Volume 4 No. 1, Februari 2021

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBAHAN BAKU
KACANG LENTIL MERAH ( Lens culinaris Medik)
Anindita Tri Kusuma Pratita*, Mochamad Fathurohman
Program Studi Farmasi, STIKes Bakti Tunas Husada *Email: aninditapolar@gmail.com
Received: 30/01/2021, Revised: 13/02/2021, Accepted: 25/02/2021, Published: 28/02/2021

## ABSTRAK
Kacang  lentil  ( Lens  culinaris Medik)  merupakan  salah  satu  jenis  legum  yang  memiliki kandungan  protein,  asam  folat  dan  senyawa  antioksidan  berupa  polifenol  yang  cukup  tinggi. Berdasarkan  komposisi  yang  ada, kacang lentil dimungkinkan untuk digunakan  dalam  bahan baku  pembuatan minuman  instan  fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas anitioksidan dari minuman fungsional kacang lentil merah. Pada penelitian ini kacang lentil  merah  yang  telah  direndam  kemudian  ditambahkan  air  dan  dihancurkan,  setelah  itu dilakukan  penyaringan  dan  pemasakan,  kemudian  dilakukan  pengeringan  menggunakan spray dryer .  Setelah  itu,  dilakukan  pengujian  DPPH  ( 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil )  untuk  mengetahui aktivitas antioksidannya. Hasil pengujian DPPH menunjukkan minuman fungsional kacang lentil merah memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong lemah, yaitu IC 50 272,789ppm. Kata kunci : Kacang Lentil Merah, Minuman Fugsional, Antioksidan

## ABSTRACT
Lentils (Lens culinaris Medik) are a type of legumes that contains high protein, folic acid, and antioxidant  properties  of  polyphenols  compounds.  Based  on  that,  lentils  can  be  used  as  a  raw material  for  making  functional  beverages.  The  research  aim  is  to  determine  the  antioxidant activity of functional lentil beverages. In this research, the soaked lentils were then added with water and crushed. After that, it was filtered and cooked, then dried using a spray dryer. After that,  the  DPPH  (1,1-Diphenyl-2-pycrylhydrazyl) test  was  used  for  the  determination  of  total antioxidant.  The  results  of  the  DPPH  test  showed  that  lentils  functional  beverages  had  weak antioxidant activity, with IC50 values of 272.789ppm.
Keywords : Lentils, Functional Beverages, Antioxidants

## PENDAHULUAN
Lentil  atau  kacang  lentil  merupakan tumbuhan  yang  dikelompokkan  sebagai kacang  dan  polong-polongan.  Kacang  lentil memiliki  kandungan  air  sebanyak  10%, 22,7% protein, serat 13%, karbohidrat 50%,
abu  2,60%  dan  gula  2%,   dan  terdapat  juga mineral yang cukup tinggi berupa kalium dan fosfor,  serta  kandungan  mineral  lain  seperti kalsium,  natrium,  zat  besi,  seng,  mangan tembaga,  dan  selenium.  Untuk  kandungan vitamin,  kacang  lentil  mengandung  vitamin
Pratita et.al./Pharmacoscript, Volume 4, No, 1, Februari 2021. 27-34
Safitri.,et al./Pharmacoscript, Volume 1, No. 2, Februari 2019, 1-12
B, yaitu vitamin B-1, B-2, B-3, B-4 dan B-6, vitamin  E  juga  vitamin  C  (Margier  et  al, 2018).
Karena  mengandung  asam  folat, kacang  lentil  baik  untuk  ibu  hamil, kandungan selenium juga berguna mencegah inflamasi, menurunkan perkembangan tumor dan meningkatkan system imun. Kandungan zat besinya baik bagi darah, dan kadar serat yang  tinggi  dapat  menyehatkan  pencernaan (Ware, 2018). Beberapa penelitian menyatakan  bahwa  mengkonsumsi  kacang lentil secara teratur dapat menurunkan resiko obesitas,  diabetes,  penyakit  jantung  hingga kematian.
Lentil  ( Lens sp. ) termasuk  keluarga: Fabaceae  merupakan  tanaman  yang  berasal dari  dunia  bagian  timur  yang  saat  ini  sudah dikonsumsi di seluruh dunia (Thomas, 2016; Aguilera et  al ,  2014).  Zhang et.  al. (2018), menyebutkan  bahwa  lentil  merupakan sumber karotenoid  dan tokoferol  yang baik. Produk  utama  lentil  yaitu  bijinya  yang mengandung  karotenoid  (Thomas,  2016), juga  kaya  akan  polifenol  yang  memiliki potensial sebagai bahan makanan fungsional (Ganesan  &  Xu,  2017).  Diketahui  lentil mengandung  berbagai  macam  senyawa fitokimia seperti fenolat, tanin terkondensasi, asam fitat (Durazzo et al, 2013 dalam Joshi et  al, 2017),  antosianin  (Mazewski et  al,
2018),  karotenoid,  tokoferol,  saponin  dan fitosterol  yang  dimana  menjadikannya sebagai  sumber  utama  untuk  nutrisi  dalam makanan  (Zhang et  al ,  2018).  Selain  itu, diketahui lentil mengandung sumber protein, mikronutrien,  dan  kaya  akan  vitamin  (Joshi et al, 2017) termasuk zat besi, seng selenium, folat,  dan  karotenoid  (Kumar et  al ,  2016). Singh et al (2017), menyebutkan bahwa asam fenolik,  flavonoid  dan  tanin  terkondensasi adalah senyawa fenolik utama yang terdapat dalam biji kacang-kacangan.
Kacang lentil mengandung antioksidan  yang  tertinggi  dibandingkan dengan  kacang-kacangan  jenis  yang  lain. Proses  pengolahan  kacang  menjadi  sediaan pangan  kemungkinan  akan  menurunkan kandungan  antioksidannya  akibat  proses pemanasan, namun penelitian yang dilakukan  oleh  Rahayu  dan  Astuti  (2017), menyatakan meskipun mengalami penurunan,  sari  kacang  kedelai  hitam memiliki kandungan antioksidan yang tinggi yaitu  10,1-13,94ppm  (Rahayu  dan  Astuti, 2017). Pangan fungsional merupakan makanan  atau  minuman  yang    mengandung bahan-bahan    yang    dapat    meningkatkan status  kesehatan  dan  mencegah  timbulnya penyakit  tertentu.  Salah    satu    komponen pangan  fungsional  yang  mempunyai fungsi fisiologis   bagi   tubuh   adalah  antioksidan.
Asupan  antioksidan  setiap  hari  dapat mengurangi  peluang  munculnya  gejala penyakit    degeneratif    dan    mampu memperlambat  penuaan  (Septiana  dan Dwiyanti, 2009).
Perkembangan  zaman  menyebabkan masyarakat  menuntut  segala  sesuatu  yang serba cepat dan praktis. Demikian pula dalam hal  pangan,  masyarakat  cenderung  lebih menyukai  produk  pangan  yang  berbentuk instan.  Produk  pangan  instan  merupakan jenis  produk  pangan  yang  mudah  untuk disajikan atau dikonsumsi dalam waktu yang relatif  singkat  (Hartomo  dan  Widiatmoko, 1992),  seperti  minuman  serbuk    instan. Berdasarkan kandungan gizi dan antioksidan dari  kacang  lentil,  dimungkinkan  untuk dibuat minuman fungsional, sehingga masyarakat dapat dengan mudah mendapatkan manfaat dari senyawa bioaktif yang terkandung dalam kacang lentil.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  alat-alat  umum  yang digunakan  di  lab,  vortex,  ayakan  mesh  60, rotary  vacum  evaporator (Buchi-R-210), waterbath , spektrofotometer Uv-Vis (Shimadzu UV-2450), spray dryer (Buchi-B- 290, Swiss) .
Bahan    yang    dibutuhkan    untuk penelitian  ini  adalah  kacang  lentil  merah ( Lens  culinaris Medik)  yang  berasal  dari Australia,  kertas saring, Plat KLT silika gel 60 GF 254 (Merck), butanol p.a (Merck), asam asetat  p.a  (Merck),  akuades,  vitamin  C (Merck),  metanol  p.a  (Merck),  DPPH  ( 1,1- difenil-2-pikrilhidrazil ) (Merck), dan maltodekstrin (Merck) .
Jalannya Penelitian
1. Pembuatan Minuman Fungsional

## Kacang Lentil Merah
Kacang lentil kupas dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender, kacang  ditambahkan  dengan  air  sebanyak 1:6,  kemudian  diblender  hingga  halus  dan disaring. Hasil penyaringan kemudian dimasak hingga mendidih.
Pengeringan sari kacang lentil digunakan  penyalut  berupa  maltodekstrin dan pengeringan dilakukan dengan menggunakan Spray dryer .
2. Uji  Aktivitas  Antioksidan  Minuman Fungsional Kacang Lentil Merah
Pengujian  ada  tidaknya  antioksidan dilakukan  menggunakan  kromatografi  lapis tipis  (KLT).  Sari  kacang  lentil  merah ditotolkan  pada  lempeng  KLT  GF 254 kemudian  dielusi  dan  disemprot  larutan DPPH.  Senyawa  aktif  penangkal  radikal bebas  akan  menunjukkan  bercak  berwarna
kuning  pucat  dengan  latar  belakang  ungu (Tsuchida, 2002) .
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan bantuan instrumen spektrofotometri  UV-Vis.  Larutan  induk DPPH diukur panjang gelombang maksimum  dan  waktu operating  time menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Hal yang sama juga dilakukan pada larutan induk sampel dan larutan induk vitamin C. larutan induk  sampel  dan  larutan  induk  vitamin  C masing-maising  dibuat  6  titik  konsentrasi. Setiap  konsentrasi  ditambahkan  1:2  larutan DPPH. Diamkan selama 30 menit kemudian diukurserapannya menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang yang didapatkan. Nilai absorbansi  yang  didapat  kemudian  dihitung persen  peredam  DPPH  oleh  sampel  dan pembanding. Setelah didapat persen peredaman  dari  masing-masing  konsentrasi, kemudian  dihitung  nilai  IC 50 (Molyneux, 2004).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pembuatan Minuman Fungsional

## Kacang Lentil Merah
Pembuatan minuman fungsional
berbahan  dasar  lentil  ini  bertujuan  untuk memudahkan masyarakat untuk mengkonsumsi lentil yang memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan  kacang-kacangan  sejenis,  selain  itu lentil  juga  memiliki  aktivitas  antioksidan yang baik yang berguna bagi Kesehatan. Sari lentil dilakukan proses pengeringan menggunakan Spray dryer . Dengan menyemprotkan  uap  panas  dalam  waktu yang singkat ke bahan, diharapkan penggunaan Spray dryer . dapat meminimalisir kehilangan nutrisi.
Spray  dryer merupakan  suatu  proses penghilangan kadar air yang cocok digunakan  untuk  bahan  yang  tidak  tahan terhadap suhu tinggi. Kelebihan Spray dryer ialah  dapat  melindungi  bahan  yang  mudah menguap  dengan  baik,  jenis  penyalut  yang beragam  dan  produk  akhir  memiliki kestabilan  yang  baik.  Bahan  penyalut berfungsi  untuk  melapisi  bahan  aktif  dari pengaruh lingkungan seperti cahaya, oksigen dan panas, serta meningkatkan stabilitas dan mencegah penguapan. Maltodekstrin merupakan  jenis  pelarut  yang  baik  karena memiliki  sifat  higroskopis  yang  rendah, kelarutan  yang  tinggi  pada  air  dingin  dan memberikan  efek  antioksidasi  (Yolanda, 2019). Lentil per 100 gramnya mengandung karbohidrat  yang  tinggi  yaitu  sebesar  60,1 gram. Kandungan karbohidrat ini lebih tinggi dibandingkan dengan kacang kedelai. Lentil juga  mengandung  protein  dan  serat  yang
Pratita,et.al.;Aktivitas Antioksidan …..Pharmacoscript Volume 4 No. 1, Februari 2021
cukup tinggi, yaitu 25,8 gram dan 30,5 gram. Sedangkan  kandungan  lemaknya  rendah, yaitu  1,1  gram.  Hal  ini  menyebabkan  lentil sering  digunakan  sebagai  makanan  diet rendah kalori (Fariz et al, 2013).

## 2. Aktivitas  Antioksidan  Kacang  Lentil
Merah dengan metode DPPH
Kacang lentil merah memiliki kandungan    senyawa  metabolit  sekunder yang  tidak  ada  di  kacang-kacang  sejenis lainnya, lentil juga mengandung antioksidan. Hasil  analisis  kualitatif  antioksidan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Kandungan Antioksidan pada Minuman Fungsional Kacang Lentil Merah
Sampel Uji Kualitatif (DPPH + sampel) Hasil Pengamatan Minuman fungsional kacang lentil merah Warna Kuning (+)

## Keterangan: (+) = Terdapat Kandungan Antioksidan
Hasil pengujian kualitatif antioksidan dengan menggunakan metode DPPH menunjukan  perubahan  warna  dari  oranye muda  menjadi  kuning  yang  menandakan bahwa  sampel  mengandung  antioksidan. DPPH    merupakan    suatu    molekul    dalam keadaan  radikal  yang  memiliki warna  ungu dan  dapat  berubah  menjadi stabil  dengan warna    kuning    oleh    reaksi  senyawa antioksidan    dengan    mendonorkan    satu atom  hidrogen  pada  DPPH sehingga terjadi peredaman radikal bebas DPPH (Molyneux, 2004).
Senyawa-senyawa antioksidan memiliki  kontribusi  penting  bagi  aktivitas antioksidan karena  memiliki aktivitas  dalam mengikat    radikal    serta  mengkelat    logam. Radikal    bebas    dan    ion  logam    memiliki efek    berbahaya    pada  sistem  biologis. Senyawa  fenolik  memiliki  kemampuan
untuk  menyumbangkan  atom hidrogen  atau elektron    ke    radikal    bebas  untuk membentuk    zat    antara    yang    stabil. Senyawa    ini    mengikat    radikal    bebas, menguraikan    produk    oksidasi    dan mengkelat ion logam (Diniah dan Lee, 2020). Aktivitas antioksidan sari kacang lentil dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.
Nilai    IC 50 merupakan    besarnya konsentrasi  efektif  sampel  yang  diuji  yang dapat  menangkap  radikal  bebas  sebanyak 50%,    yang    dapat    dihitung    melalui persamaan  regresi  linier  yang  menyatakan hubungan    antara    konsentrasi    ekstrak  (x) dengan besarnya persentase inhibisi sebagai nilai y sebesar  50.  Sehingga  nilai x  yang diperoleh    merupakan    nilai    IC 50 . Berdasarkan  hasil  tabel  diatas menunjukkan bahwa  IC 50 vitamin  C  yaitu  sebesar  5,042 ppm.    Hal    ini  menunjukan    bahwa    pada
konsentrasi    tersebut    vit    C    mampu menghambat    50%  radikal    bebas    DPPH. Sama    hal    nya    pada    minuman  fungsional
kacang lentil merah  yang  memperoleh nilai IC 50 sebesar  272, 786ppm.
Tabel 2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Kacang Lentil Merah
Konsentrasi minuman fungsional kacang lentil merah (ppm) Persen pengikatan DPPH (%) Persamaan garis linear IC 50 (ppm) Aktivitas Antioksidan 20 40 60 80 100 0,41 3,24 6,08 11,49 16,08 Y= 0,199x – 4,504 272,786 Lemah
120
19,59
Tabel 3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan vitamin C Konsentrasi vitamin C (ppm) Persen pengikatan DPPH (%) Persamaan garis linear IC 50 (ppm) Aktivitas Antioksidan 1,5 2 2,5 3 3,5 27,26 27,57 30,84 34,74 40,03 Y= 6,987x – 14,768 5,042 Sangat Kuat 4 43,46
Aktivitas  antioksidan  pada  kacang lentil  sebesar  143,7  ppm  (Djordjevic  et  al, 2011),  sedangkan  aktivitas  antioksidan minuman  fungsional  kacang  lentil  merah sebesar  272,  786  ppm.  Terjadi  penurunan aktivitas  antioksidan,  penurunan    aktivitas antioksidan    tersebut      dikarenakan  adanya pengolahan    lebih    lanjut    untuk    dijadikan produk,    sehingga    sifat    senyawa  fenolik yang    berpotensi    sebagai    antioksidan tersebut  akan  menurun (Grafianita, 2011).
Meskipun memiliki efek antioksidasi, maltodekstrin  tidak  mengandung  senyawa
antioksidan. Penurunan aktivitas antioksidan    terjadi    karena    penambahan maltodekstrin   dalam  pembuatan  minuman serbuk.    Hal    ini    disebabkan    sifat maltodekstrin  yang  dapat  membentuk body dan melindungi  terhadap senyawa  yang ada pada buah terong belanda. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Putra,  dkk.,(2013), bahwa semakin tinggi maltodekstrin yang digunakan, maka akan semakin rendah nilai aktivitas antioksidan (Sulistyawati, 2019).

## KESIMPULAN
Penelitian ini menunjukkan minuman fungsional  kacang  lentil  merah  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tergolong  lemah, yaitu IC 50 272,789ppm.

## DAFTAR PUSTAKA
Diniyah,  N.,  &  Sang-Han  L.  (2020).
Komposisi Senyawa Fenol Dan Potensi Antioksidan  dari  Kacang-Kacangan.
Jurnal Agroteknologi 14.01: 91-102.
Djordjevic, T. M., Slavica S. Š, & Suzana I.
D.  (2011).  Antioxidant  activity  and total  phenolic  content  in  some  cereals and legumes. International  Journal of
Food Properties 14.1: 175-184.
Faris,  M.  A.  E.,  Hamed,  R.  T.,  &  Ala  Y.  I.
(2013).  Role  of  lentils  ( Lens  culinaris L .)  in  human  health  and  nutrition:  a review. Mediterranean  Journal  of
Nutrition and Metabolism 6.1: 3-16.
Ganesan,  K.,  & Xu,  B. (2017). Polyphenol- rich  lentils  and  their  health  promoting effects. International Journal of Molecular Sciences , 18 (11). 2390.
Grafianita.    (2011).    Kadar    Kurkuminoid,
Total    Fenol    dan    Aktivitas Antioksidan    Simplisia  Temulawak ( Curcuma  xanthorrizha  Roxb .)  pada Berbagai    Teknik    Pengeringan [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Hartomo,  A.  J.,  and  M.  C.  Widiatmoko
(1993). Emulsi dan Pangan Instant Ber- Lesitin. Penerbit Andi.
Joshi,  M.,  Timilsena,  Y.,  &  Adhikari,  B.
(2017).  Global  production,  processing and  utilization  of  lentil:  A  review.
Journal  of  Integrative  Agriculture ,
16 (12), 2898–2913.
Kumar, J., Gupta, D. S., Kumar S., Gupta S.
(2015). Current Knowledge on Genetic Biofortification  in  Lentil: Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry 64,
33, 6383-6396.
Margier,  M.,  Georgé,  S.,  Hafnaoui,  N., Remond,  D.,  Nowicki,  M.,  Du Chaffaut,  L.,  Amiot,  M. J.,  &  Reboul, E. (2018). Nutritional Composition and Bioactive Content of Legumes: Characterization  of  Pulses  Frequently Consumed in France and Effect of the Cooking  Method. Nutrients , 10 (11),
1668.
Mazewski,  C.,  Liang,  K.,  Gonzalez,  E.,  & Mejia,  D.  (2018).  Comparison  of  the effect  of  chemical  composition  of anthocyanin-rich  plant  extracts  on colon cancer cell proliferation and their potential mechanism of action using in vitro, in silico, and biochemical assays. Food Chemistry , 242 , 378–388.

## Pharmacoscript Volume 4 No. 1 Februari 2021
Molyneux P. (2004). The Use of The Stable Free  Radical  Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)  for  Estimating  Antioxidant Activity. Songklanakarin J.Sci.Technol .
Putra,  S.,  Reza,  D.,  dan  Ekawati,  L.  M.
(2013).  Kualitas  Minuman  Serbuk Instan  Kulit  Buah  Manggis  ( Garcinia mangostana    Linn )    dengan    Variasi Maltodekstrin  dan  Suhu  Pemanasan. Penerbit    Universitas    Atma    Jaya.
Yogyakarta.
Rahayu,  W.  M.,  &  Astuti,  E.  (2017). Pengaruh  Proses  Pengolahan  dan Penyangraian  Biji  Terhadap  Aktivitas dan  Kandungan  Senyawa  Antioksidan Sari  Kedelai  Hitam  Mallika  (Glycine max). CHEMICA , 4 (2), 59-65.
Septiana,  A.  T.,  &  Dwiyanti,  H.  (2009). Aktivitas antioksidan minuman fungsional  dari  irisan  buah  kering mahkota dewa. Agritech , 29 (1).
Singh, B., Singh, J. P., Kaur, A., & Singh, N. (2017).  Phenolic  composition  and antioxidant  potential  of  grain  legume seeds:  A  review. Food  Research
International , 101 (June), 1–16.
Susilawati,  F.  (2019).  Pembuatan  Minuman Serbuk  Sari  Buah  Terong  Belanda ( Solanum  betaceum )  dengan  Metode Enkapsulasi.    Penerbit    Universitas Muhamaditah Sumetera Utara. Medan.
Thomas,  T.  (2016).  Understanding  the genetic basis of carotenoid concentration  in  lentil  ( Lens  culinaris medik .) seeds. Plant Sciences .
Tsuchida, S. (2002). Test and repair of non- volative  commodity  and  embedded memories.  IEEE International  Test Converence (TC), 3(may), 1223
Ware,  M.  (2018).  Everything  you  need  to know  about  lentils.    Medical  news today.
Yolanda,  A.  C.  Erita  (2019).  Pengaruh Penggunaan  Bahan  Penyalut  Pada Metode  Spray  Drying  Terhadap  Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Telur Burung Puyuh , Unika Soegijapranata Semarang.
Zhang,  B.,  Peng,  H.,  Deng,  Z.,  &  Tsao,  R.
(2018). Phytochemicals of lentil (Lens culinaris)  and  their  antioxidant  and anti-inflammatory  effects. Journal  of Food Bioactives , 1 , 93–103.