PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN BELANG KUNING ( Ceasio cuning )
Anita Trisia Dimu Lobo 1)* , Hemy R. Djasibani 1) , Maria Nahak 1) , Alfionita Atakkari 1)
1)* Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Tribuana Kalabahi, Jl. Soekarno, Tang – Eng, Batunirwala, Alor 85817
* Korespondensi: christo.taniwara@gmail.com.

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  the  effect  of  adding  Moringa  leaf  powder  on  the organoleptic quality of fish nuggets prepared from yellow striped fish The data obtained (texture, aroma, and  taste)  has been analyzed using Analysis of Variance  (Anova) and followed  by  Duncan's  Multiple  Range  Test.The  results  showed  that  the  addition  of Moringa  Leaf  Powder  to  the  texture  evaluation  of  Yellow  Striped  fish  nuggets  had  the highest    average value 3.46 (in treatment C) and the lowest value was 1.53 (in treatment D) . For the aroma preferences, the highest value was in treatment    (3.61) and the lowest value was in treatment D with an average of 1.68, while for taste evaluation the highest value was 3.66 recorded in treatment C and the lowest value was in treatment D with an average value of    1.73.
Key Words: nuggets, the effect of addition, moringa leaf powder and striped fish yellow.

## PENDAHULUAN
Ikan adalah hewan vertebrata poikilothermic (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang, bergerak dengan menggunakan sirip, dan memiliki gurat sisi (Linea lateralis) sebagai organ keseimbangannya.
Ciri-ciri umum kelompok ikan ini adalah mempunyai rangka dan tulang rawan yang  sebenarnya,  sirip  dan  tutup  insang  tunggal  atau  ganda,  badan  bersisik, berlendir dan mempunyai bagian yang jelas antara kepala, badan dan ekor. Ukuran ikan  bervariasi  dari  kecil  hingga  besar,  sebagian  besar  ikan  berbentuk  torpedo, pipih dan ada pula yang bentuknya tidak beraturan. (Adrian, 2010)
Dalam  pembuatan  nugget  ikan  diperlukan  bahan-bahan  yang  mengandung karbohidrat  sebagai  bahan  pengikat  agar  bahan-bahan  tersebut  menyatu membentuk  adonan  sehingga  membantu  memperbaiki  tekstur.  Bahan  pengikat yang  umum  digunakan  adalah  berbagai  macam  tepung  yang  mengandung karbohidrat, seperti tepung serealia khusus tepung terigu, tepung beras dari ketan, dan tepung jagung dari jagung, serta serealia dan sayuran khususnya daun kelor.
Ikan belang kuning merupakan makanan hewani laut yang umum dikonsumsi masyarakat  Indonesia.  Ikan  belang  kuning  mengandung  energi  109  kilokalori, protein 17 gram, lemak 4 gram, kalsium 100 miligram, fosfor 500 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu ikan belang kuning juga mengandung vitamin A, vitamin B1 dan vitamin. Hasil tersebut diperoleh melalui penelitian terhadap 100 gram ikan belang kuning dengan tingkat kelayakan makan 80%.
Tanaman  Kelor  ( Moringa  oleifera )  merupakan  tanaman  tropis  yang  mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia dan daerah lainnya. Kelor merupakan tanaman yang tumbuh setinggi antara  7 hingga 11 meter.  Tumbuhan ini berupa perdu atau pohon, perakaran kuat, umur panjang, batang berkayu rapuh (mudah patah), warna tegak putih kotor, cangkang tipis, permukaan kasar, cabang jarang. Kelor mekar dengan bunga berwarna kuning keputihan dan memiliki aroma yang khas  sepanjang  tahun.  Kelor  memiliki  buah  berbentuk  segitiga  yang  panjang dengan panjang sekitar 20 hingga 60 cm. Buah tanaman kelor berwarna hijau saat muda dan berubah warna menjadi coklat saat tua (Tiling, 2012).
Daun kelor tidak hanya digunakan menjadi sayur tetapi daun kelor bisa diolah menjadi jus kelor untuk mengatasi gizi buruk, snting pada anak- anak balita dan juga  digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  kue,  seperti  kue  bolu  kukus, brownies  dan  tart  guling.  Daun  kelor  juga  digunakan  sebagai  bahan  makanan seperti sate daun kelor, kerupuk atau rempeyek daun kelor. Selain itu mudah di dapati, paling cepat di saji, dan di olah menjadi bahan makanan yang berkualitas.
Menurut  BSN  (2014)  pada  SNI  01-6683-2014,  nugget  adalah  produk  olahan daging  yang  dicampur  atau  tidak  dicampur  dengan  bahan  lain  dan  bahan tambahan  pangan  yang  diperbolehkan.  Kemudian  dibentuk  dengan  cara  ditutup dengan bahan-bahan dan dikukus atau dibekukan, tanpa digoreng atau dibekukan. Nugget  terbuat  dari  daging  yang  dilarutkan.  Artinya  mengandung  daging berkualitas  rendah  atau  potongan  daging  yang  relatif  kecil  dan  tidak  beraturan yang diolah menjadi produk yang lebih besar (Syarifah dkk, 2013). Hampir semua kalangan masyarakat menyukai nugget. Nugget enak karena mempunyai rasa yang khas dan kaya akan protein (Mochadi dkk, 2010).

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  5  Mei  -  5  Juli  2022  di  Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Tribuana Kalabahi.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan nugget ikan belang kuning terdiri dari: blender,  tacu,  dandang,  pisau,  loyang,  baskom,  kompor,  dan  sendok,  alat  tulis (buku, bolpoin).
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  nugget  ikan  belang  kuing  adalah: ikan belang kuning segar, bubuk kelor, tepung terigu, tepung panir, air,  bawang merah, bawang putih, marica bubuk, dan garam.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan,  yang  masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga diperoleh 12 unit percobaan.

## Prosedur penelitian Pembuatan Tepung Daun Kelor
Menyiapkan  daun  kelor  dan  melakukan  penyortiran.  Penyortiran  perlu  di lakukan  untuk  menentukan  layaknya  daun  kelor  untuk  di  lakukan  pengolahan, selanjutnya, Daun kelor dikeringkan menggunakan sinar matahari selama 2 hari dengan lama waktu 4 jam per hari dari jam 10.00-14.00. Proses ini di lakukan agar tidak menguragi protein dan karbohidrat yang terdapat dalam daun kelor.
Proses  daun  kelor  yang  sudah  dijemur  dengan  menggunakan  blender  hingga menjadi tepung. Proses menggunakan blender agar  mudah dan lebih cepat serta mudah di kontrol sehingga tidak dapat terkontaminasi dengan udara bebas.

## Pembuatan Nugget Ikan Belang Kuning dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor Ikan Belang Kuning
Bersihkan Ikan Belang Kuning dengan cara dipisahkan kepala dan isi perutnya, selanjutnya ikan dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Setelah itu daging ikan belang  kuning  dihaluskan  dengan  menggunakan  blender.  Daging  ikan  belang
kuning  yang  telah  halus  kemudian  dilakukan  pencampuran  sesuai  dengan perlakuan yaitu:
Tabel 1.Daging Ikan Belang Kuning dan Bubuk Daun No Ikan belang kuning Bubuk daun kelor A 20 % 10 % B 20 % 20 % C 20 % 30 % D 20 % 40
Adonan ikan tersebut dimasukkan ke dalam loyang dan dikukus selama    ± 25 menit  sampai  matang,  lalu  angkat,  di  angin-anginkan  kemudian  potong  sesuai selera. Siapkan mangkok untuk membuat adonan basah dari tepung terigu, tepung maizena, serta air untuk bahan celupan adonan ikan yang telah dipotong sesuai selera.  Setelah  dicelupkan  adonan  ikan  diangkat  dan  diguling  ke  dalam  tepung panir yang telah di tuang ke dalam piring. Nugget digoreng menggunakan api kecil selama kurang lebih dua menit.

## Variabel Penelitian
Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  aroma,  rasa  dan tekstur.Pengujian  dilakukan  dengan  10  orang  panelis  dengan  kriteria  uji  sesuai petunjuk Soekarno (2012), sebagai berikut :
Tabel 2. Kriteria Uji Terhadap Variabel Tekstur, Aroma, dan Rasa Tekstur Aroma Rasa Skor Kenyal Sangat khas daun kelor Sangat terasa daun kelor 4 Kurang kenyal Khas daun kelor Rasa daun kelor 3 Tidak kenyal Kurang khas daun kelor Kurang rasa daun kelor 2 Sangat tidak kenyal Tidak khas daun kelor Tidak terasa daun kelor 1

## Analisis Data
Data yang dihasilkan dianalisis dengan menggunakan analisis Sidilk campuran (Anoval)  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan,  dilanjutkan  dengan  uji  jarak
berganda  Duncan  untuk  mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan  antar  perlakuan (Sugayono, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tekstur
Tekstur  memegang  peranan  penting  dalam  penerimaan  makanan.  Penilaian tekstur  antara  lain  meliputi  penilaian  kelembutan  dan  elastisitas  produk  yang diperoleh  dan  merupakan  salah  satu  parameter  yang  mencakup  keadaan  fisik pangan,  khususnya  ukurannya,  bentuk,  kuantitas,  sifat  dasar  dan  strukturnya. elemen. Berdasarkan hasil pengamatan dan nilai rata-rata aroma yang dianalisis dengan  Analisis  Ragam  (Enova),  pengaruh  penambahan  bubuk  daun  kelor terhadap kualitas sensoris sangat nyata (P > 0,01) pada tekstur nugget ikan belang kuning.  Data  hasil  pengujian  organoleptic  terhadap  tekstur  nugget  ikan  belang kuning diperoleh dari hasil yang disajikan dalam histogram sebagai berikut:

## Gambar 1.    Histogram Rata-Rata Skor Uji Jarak Berganda Duncan Terhadap Tekstur Nugget Ikan Belang Kuning
Hasil  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  menunjukan  adanya  perbedaan  rata-rata kesukaan tekstur tertinggi (3,46) terdapat  pada perlakuan C yang berbeda nyata dengan  perlakuan  (A.  2,13),  (B.  1,56),  dan  (D.  1,53).  Nilai  rata-  rata  kesukaan terendah  adalah  (1,53)  terdapat  pada  perlakuan  D  yang  berbeda  nyata  dengan perlakuan A, B dan C.
Tingginya  tingkat  kesukaan  tekstur  pada  perlakuan  C,  karena  dari  15  orang panelis  memberikan  kesan  nugget  ikan  belang  kuning  dengan  tekstur  kenyal sehingga sangat disukai oleh panelis. Hasil nugget tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun kelor berpengaruh terhadap tekstur nugget ikan belang kuning.  Tekstur  merupakan  faktor  penting  penentu  kualitas  bahan  pangan. Tekstur suatu bahan makanan akan mempengaruhi rasanya (Dewi, 2011).

## Aroma
Aroma yang tercipta dari bahan makanan akan menentukan kelezatan suatu masakan. Industri pangan memandang penting untuk melakukan uji rasa karena dapat dengan cepat menilai disukai atau tidaknya suatu produk.
Dari  hasil  pengamatan  dan  nilai  rata-rata  terhadap  aroma  yang  disajikan dengan Analisis Sidik Ragam (Enova) menunjukkan pengaruh penambahan bubuk daun kelor terhadap kualitas  organoleptic yang sangat nyata (P > 0,01) terhadap aroma nugget ikan belang kuning. Data hasil pengujian organoleptic aroma nugget ikan  belang  kuning  diperoleh  dari  hasil  yang  disajikan  dalam  histogram  sebagai berikut:

## Gambar 2.    Histogram Rata-Rata Skor Uji Jarak Berganda Duncan Terhadap Aroma Nugget Ikan Belang Kuning
Hasil  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  menunjukan  adanya  perbedaan  rata-rata kesukaan pada aroma dengan nilai tertinggi 3,61 terdapat pada perlakuan C yang berbeda nyata dengan perlakuan (A. 2,33), (B. 1,90), dan (D. 1,68). Nilai rata- rata kesukaan terendah adalah (1,68) terdapat pada perlakuan D yang berbeda nyata dengan perlakuan A, B dan C.
Tingginya  tingkat  kesukaan  aroma  pada  perlakuan  C,  karena  dari  15  orang panelis memberikan kesan nugget ikan belang kuning dengan aroma sangat khas daun  kelor  sehingga  sangat  disukai  oleh  panelis.  Hasil  tersebut  menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun kelor berpengaruh terhadap aroma nugget ikan belang kuning. Aroma merupakan bau yang dilakukan oleh indra penciuman yaitu hidung.  Dengan  aroma  yang  menarik,  maka  akan  menimbulkan  selera  panelis dalam  mengkonsumsi  Nugget  Ikan  Belang  Kuning.  Aroma  suatu  produk  pangan merupakan  faktor  penting  yang  menentukan  penerimaan  konsumen  dalam menentukan  kelezatan  suatu  bahan  pangan.  Pada  umumnya  seseorang  bisa menilai  enak  atau  tidaknya  suatu  bahan  makanan  berdasarkan  aroma  yang dihasilkannya. Hadi dan Sertanista, (2016).

## Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau  menolak  suatu  produk  pangan.  Sekalipun  parameter  lain  bernilai  baik, namun jika rasanya jelek atau tidak dihargai, produk tersebut akan ditolak atau diterima (Mostar, 2013).
Dari  hasil  pengamatan  dan  nilai  rata-rata  terhadap  aroma  yang  dianalisis dengan Analisis Sidik Ragam (Enova), menunjukkan pengaruh penambahan bubuk daun kelor terhadap kualitas  organoleptic yang sangat nyata (P > 0,01) terhadap rasa nugget ikan belang kuning. Data hasil pengujian  organoleptic terhadap rasa nugget  ikan  belang  kuning  diperoleh  dari  hasil  yang  disajikan  dalam  histogram pada Gambar 3.
Hasil uji jarak berganda Duncan menunjukan rata-rata kesukaan rasa tertinggi (3,66) terdapat pada perlakuan C yang berbeda nyata dengan perlakuan (A. 2,33), (B.  1,82),  dan  (D.  1,73).  Nilai  rata-rata  kesukaan  rasa  terendah  adalah  (1,73) terdapat pada perlakuan D yang berbeda nyata dengan perlakuan A, B, dan C.
Tingginya  tingkat  kesukaan  rasa  terdapat  pada  perlakuan  C,  karena  dari  15 orang panelis memberikan kesan nugget ikan belang kuning dengan terasa daun kelor  sehingga  sangat  disukai  oleh  panelis.  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan bubuk daun kelor terhadap organoleptic berpengaruh terhadap rasa nugget ikan belang kuning. Rasa merupakan penilaian konsumen terhadap suatu produk  makanan  atau  minuman,  yang  meliputi  sensasi  rangsangan  yang  dapat datang dari luar atau dalam kemudian dirasakan melalui mulut (Kusumaningrum, 2019).
Gambar 3.    Histogram Rata-Rata Skor Uji Jarak Berganda Dunca Terhadap Rasa Nugget Ikan Belang Kuning

## SIMPULAN
1. Penambahan bubuk daun kelor sangat berpengaruh terhadap kualitas nugget ikan belang kuning dari tekstur, aroma dan rasa.
2. Nugget ikan belang kuning terbaik sesuai tingkat kesukaan panelis adalah C dengan penambahan bubuk daun kelor 300 gram.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrian, 2010. Ciri-ciri dan Analisis Morfologi pada Ikan. Jurnal Akuatik, 22:1212 1322
Badan  Standar  Nasional  (BSN).  2014.  Nugget  Ayam  (Chiken  Nugget).  Badan Standar Nasional SNI 01-6683-2014.
Dewi,  T.  (2011).  Makanan  Tradisional  Indonesia.  Dalam  Makanan  Tradisional Indonesia (hal. 25-42).
Hadi,  A.,  &  Sertanista,  N.  (2016).  Pengaruh  penambahan  bubuk  coklat  terhadap sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptic  minuman  instan  bekatul. Jurnal  Action, Aceh nutrition journal , November, 121-1291.
Kusumaningrum,  F.  D.  (2019).  Pengaruh  Warna  Cangkir  Terhadap  Persepsi  Cita Rasa  Minuman  Kopi  Pada  Mahasiswa  Angkatan  2018  Fakultas  Psikologi Universitas  Islam  Sultan  Agung  Semarang  (Disertasi  doktoral,  Universitas Islam Sultan Agung).
Mochadi, T., & Ayustaningworno, F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfa beta. (hlm. 245).
Mostar.  (2013).  Studi  Pembuatan  Abon  ikan  Gabus  (Ophiocephalus  striatus) sebagai  makanan  suplemen  (Food  supplement)  (Skripsi  Mega  Risky  Sohan, 2014). Fakultas Pertanian, Universitas Hasannudin, Makassar.
Sugiyono. (2012). Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: Alfa beta.
Syarifah, N., & Khairul. (2013). Penggunaan Bahan Pengisi terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe. Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5 (1), 7-16.
Tiling, A. D. (2012). Ternyata, Kelor Penakluk Diabetes. Yogyakarta: DIVA Press.