Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

## WISATA KULINER SEBAGAI PENOPANG PARIWISATA BUDAYA BERKELANJUTAN DI KOTA DENPASAR
Eko Sulistyo 1 , IWK.Teja Sukmana 2 , Gede Agus Mertayasa 3
Universitas Dhyana Pura 1,2,3
nekomuncar@yahoo.com 1 , tejasukmana@undhirabali.ac.id 2 , agusmertayasa@undhirabali.ac.id 3

## Abstrak
Artikel ini membahas obyek wisata kuliner yang berkembang di Kota Budaya Denpasar. Data  penelitian  diperoleh  melalui  observasi,  kajian  kepustakaan  dan  wawancara mendalam  dengan  pelaku  usaha  kuliner,  konsumen  produk  kuliner  serta  pemerhati pariwisata  budaya  Bali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  obyek  wisata  kuliner yang memikat wisatawan adalah makanan dan minuman tradisional khas Bali, antara lain berupa aneka jaje Bali, lawar, babi guling, ayam betutu dan sate lilit yang selain telah  dijadikan  menu  hotel  berbitang  juga  dipasarkan  melalui  warung  makan  dan restoran secara offline dan online ( Goject/Go food ). Keberadaan produk kuliner burupa makanan-minuman  tradisional  yang  bisa  diakses  secara  online  telah  memantapkan citra  Denpasar  sebagai  kota  budaya  sekaligus  sebagai smart  city yang  terdukung layanan digital. Selain itu, perkembangan obyek wisata kuliner di Kota Denpasar dapat meningkatkan  kesejahteraan  sosial  ekonomi  masyarakat  Kota  Denpasar  serta menopang keberlanjutan pariwisata budaya Bali.
Kata Kunci : wisata kuliner, pariwsata budaya, Kota Denpasar .

## Abstract
This article discusses culinary tourism objects that are developing in Denpasar City of Culture. The research data was obtained through observation, literature review, and in-depth interviews with culinary business actors, consumers of culinary products, and observers  of  Balinese  cultural  tourism.  The  results  showed  that  culinary  tourism objects that attract tourists are traditional Balinese food and drinks, including various Balinese  jaje,  lawar,  babi  guling,  ayam  betutu  and  satay  lilit  which  apart  from  being used  as  star  hotel  menus,  are  also  marketed  through  food  stalls  and  restaurants internationally. offline and online (Goject/Go food). The existence of culinary products such as traditional food and drinks that can be accessed online has solidified the image of Denpasar as a cultural city as well as a smart city that is supported by digital services. In addition, the development of culinary tourism objects in Denpasar City can improve the  socio-economic  welfare  of  the  people  of  Denpasar  City  and  support  the sustainability of Balinese cultural tourism.
Keywords: culinary tourism, cultural tourism, Denpasar City .

## PENDAHULUAN
Pariwisata  telah  menjadi  industri terbesar dewasa ini, baik dilihat dari jumlah tenaga  kerja  yang  terserap  maupun  dari jumlah dolar yang dihasilkan. Pertumbuhan
pariwisata akan terus meningkat dari tahun ke  tahun.  Pada  tahun  2020,  jumlah wisatawan internasional akan mencapai 1,6 milyar.
Perkembangan pariwisata membawa  dampak  ekonomi  yang  sangat
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
besar  baik  bagi  pemerintah,  kalangan wasita,  maupun  masyarakat  di  daerah tujuan wisata (Pitana, dkk 2011). Indonesia kedepan  akan  sangat  tergantung  dari income pariwisata.
Sesuai  dengan  Perda  No  2  tahun 2012, jenis  pariwisata  yang  dikembangkan di Bali adalah pariwisata Budaya. Pariwisata  budaya  mencakup  semua  jenis pariwisata yang menonjolkan aspek kebudayaan, baik dalam pengertian ideofact, sociofact, dan artifact . Komponen budaya yang menyedot aperhatian wisatawan  adalah,  meliputi:  (1)  situs arkeolog  dan  museum,  (2)  arsitektur,  (3) seni  (art),  patung,  kerajinan,  festival budaya,  (4)  musik  dan  tari,  (5)  drama (teater,  film),  (6)  bahasa  dan  sastra,  (7) upacara agama, dan (8) budaya tradisional (Ardika, 2004: 23).
Untuk  menunjang  pengembangan pariwisata budaya Bali, Denpasar dikembangkan  sebagai  kota  budaya.  Hal ini sesuai dengan visi pembangunan kota Denpasa r yaitu “Denpasar Kreatif Berwawasan Budaya Dalam
Keseimbangan  Menuju  Keharmonisan”. Visi  tersebut  kemudian  dijabarkan  ke dalam  beberapa  misi,  meliputi:  (1) Penguatan  jati  diri  masyarakat  Kota Denpasar berlandaskan kebudayaan Bali; (2) Pemberdayaan masyarakat Kota Denpasar  berlandaskan  kearifan  lokal; (3) Peningkatan pelayanan publik melalui tata  kelola  kepemerintahan  yang  baik ( good governance )
berdasarkan penegakan supremasi hukum ( low enforcement ); (4) Peningkatan
ketahanan  ekonomi  masyarakat  Kota Denpasar dengan bertumpu pada ekonomi  kerakyatan;  dan  (5)  Penguatan keseimbangan pembangunan pada berbagai dimensi dan skalanya berdasarkan Tri Hita Karana (Perda Kota Denpasar Nomor 1 Tahun 2009).
Selain sebagai kota budaya, Denpasar  juga  sebagai Smart  City . Pengembangan sebuah Smart city diperlukan terutama bagi kota yang jumlah penghuninya kian meningkat. Dalam kaitan ini,  Prof.  Suhono  Harso  Supangkat, mengartikan bahwa Smart City hendaklnya menjadi  sebagai  kota  yang  mengetahui
permasalahan  yang  ada  di  dalamnya ( sensing ), memahami kondisi permasalahan  tersebut  ( understanding ), dan  dapat  mengatur  ( controlling )  berbagai sumber  daya  yang  ada  untuk  digunakan secara  efektif  dan  efisien  dengan  tujuan untuk  memaksimalkan  pelayanan  kepada warganya. Smart  City merupakan  salah satu konsep pengembangan kota berdasarkan  prinsip  teknologi  informasi yang  dibuat  untuk  kepentingan  bersama secara  efektif  dan  efisien  (Supangkat, 2015).
Kota  Denpasar  memainkan  peranan penting sebagai Ibu Kota Provinsi Bali dan sekaligus sebagai pusat kawasan Metropolitan Sarbagita yang tertuang dalam Perda  Provinsi  Bali  No.  9  tahun  2009 tentang RTRW Bali. Luas cakupan wilayah Sarbagita  1.754  Km2  ,  hasil  sensus penduduk 2010 jumlah penduduk mencapai 2.222.611 jiwa, dengan kepadatan 1.267,4 jiwa/Km2 serta laju pertumbuhan penduduk 1,44% pertahun, (Bali Dalam Angka 2014). Sedangkan  Kota  Denpasar  dengan  luas wilayahnya sekitar 12,778 km2 atau 7,28 % dari luas kawasan Sarbagita dengan jumlah penduduk  833.900  jiwa  atau  37,5% kosentrasi  di  Kota    Denpasar,  dengan  laju perkembangan  penduduk  sekitar  2  %  per tahun (www.denpasar.go.id Denpasar dalam  Angka  2014).  Luas  wilayah  yang sempit dan terkosentrasi penduduk, kegiatan ekonomi menyebabkan perubahan  pada  morfologi  kota  sebagai indikasi adalah rasio ruang terbangun 60% lebih besar dari standar.
Perubahan fisik kota Denpasar terus dinamis, diikuti dengan perubahan infrastruktur  kota  dan  perubahan  politik, sosial  dan  budaya  masyarakat.  Dampak perubahan  fisik  kota  Denpasar,  memicu masalah  lain  yaitu  ketersesakan  kota, pelayanan umum, sampah, banjir, transportasi  yaitu  kemacaten,  kumuh  dan kesehatan  serta  pendidikan.  Semua  hal yang menyangkut perubahan kota Denpasar ini patut diaperhatikan sehubungan  dengan  upaya  pemerintah Kota Denpasar dalam mewujudkan
Denpasar sebagai smart city di Bali. Terdapat beberapa langkah Pemerintah Kota Denpasar dalam
mewujudkan smart  city Kota  Denpasar. Diantaranya adalah aplikasi teknologi digital untuk mendukung e-government, termasuk pelayakan e-KTP, layanan tanggap darurat bencana,  layanan  perijinan  serta  layanan online lainnya.  Pemerintah Kota Denpasar juga  mengembangkan  ekonomi  kreatif,
menumbuhkan UMKM
dalam memberdayakan  ekonomi  warga  Kota Denpasar, melakukan pembenahan lingkungan  hidup,  sehingga  kota  denpasar menjadi  kota  taman  yang  hijau,  asri,    dan nyaman.  Selain  itu.  Pemerintah  Kota Denpasar  menguatkan  tradsi  seni-budaya warga  kota  Denpasar,  serta  memelihara warisan pusaka budaya, termasuk pura dan museum.
Upaya Kota Denpasar dalam mengembangkan  smart  city  didasarkan pada  filosofi  Tri  Hita  Karana.  Menurut Mantra  (1996),  Tri  Hita  Karana  adalah keseimbangan  antara  manusia  dengan sesamanya  (pawongan),  manusia  dengan lingkungannya (palemahan) dan hubungan manusia dengan TuhanNya (parahyangan). Upaya  membina  keharmonisan  sesama warga  kota  ( pawongan )  dilakukan  dengan jalan  mengupayakan  pemerataan  ekonomi dengan mengembangkan UMKM.
Selanjutnya, upaya menjaga keharmonisan dengan  lingkungan  ( palemahan )  dilakukan dengan memelihara taman kota, dan upaya menjaga  keharmonisan  hubungan  dengan tuhan  ( parahyangan ),  Pemkot  Denpasar tetap  menjaga  esksistensi  museum  dan Pura Jagat Natha Denpasar.
Sebagai  pusat  pergerakan  sektor ekonomi  di  Bali,  keberadaan  Usaha  Mikro Kecil  Menengah  (UMKM)  menjadi  penting dalam upaya menggerakkan roda perekonomian di
Kota Denpasar.
Keberadaan UMKM menjadi elemen penting dalam menggerakkan perekonomian daerah.
Dengan produktifnya  UKM  dan  UMKM  di  suatu daerah,  tentu  akan  berimplikasi  kepada tersedianya lapangan pekerjaan baru yang mampu  mengikis  jumlah  pengangguran (Supartika, 2017).
Perkembangan  jumlah  UMKM  di Kota Denpasar  selama  lima  tahun  terakhir terus  mengalami  peningkatan.  Pada  tahun 2013  jumlah  UMKM  di  Kota Denpasar
sebanyak  11.575  UMKM,  tahun  2014 meningkat  menjadi  11.877  UMKM,  tahun 2015  meningkat  menjadi  11.905  UMKM, dan tahun 2016 meningkat drastis menjadi 30.761  UMKM,  sedangkan  pada  tahun 2017  lalu  meningkat  menjadi  30.840 UMKM.
Sebagian UMKM yang berkembang di Kota  Denpasar  adalah  berupa  usaha  jasa kuliner.  Usaha  kuliner  di  Kota  Denpasar amat  potensial,  dan  berkembang  menjadi bagian  dari  objek  wisata.  Wisata  kuliner merupakan perjalanan yang memanfaatkan masakan  serta  suasana  lingkungannya sebagai  objek  tujuan  Wisata.  Artikel  ini membahas  dua  hal,  yaitu:  (1)  Bagaimana keberadaan  obyek  wisata  kuliner  di  Kota Denpasar?;  (2)  Mengapa  keberadaan obyek  wisata  kuliner  tersebut  mampu menopang pariwisata budaya berkelanjutan di Kota Denpasar ?.

## KAJIAN PUSTAKA
Sesuai  dengan  topik  yang  dibahas, terdapat  beberapa  publikasi  sebelumnya tentang  Denpasar  sebagai  kota  budaya, smart  city Denpasar  dan  wisata  kuliner. Pertama,  Yudantini,  dkk  (2017)  menulis tentang  Sejarah  dan  Perkembangan  Kota Denpasar sebagai Kota Budaya. Dinyatakan bahwa Kota Denpasar merupakan  ibukota  Propinsi  Bali  yang didirikan  pada  masa  pra-kolonial  dimana Kota  Denpasar mendapat pengaruh sistem pemerintahan kolonial. Asal mula perkembangan  kota  dapat  dilihat  dari sejarah  Bali  termasuk  era  pra-sejarah, periode  Bali  Kuno,  periode  Majapahit,  dan pengaruh  periode  kedatangan  Eropa  ke Bali, memberikan pengaruh cukup signifikan  terhadap  perubahan  karakter sosial-budaya  kota.  Periode  Kemerdekaan Indonesia mengakibatkan dampak terhadap sistem struktur pemerintahan dan pembangunan kota yang cenderung mengakibatkan  pertumbuhan  penduduk, timbulnya  masalah  sarana-prasarana  dan utilitas kota. Melalui studi kasus pada Kota Denpasar,  dengan  penjelajahan  evolusi sejarah dan observasi terhadap peninggalanpeninggalan yang masih
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
terdapat  di  Kota  Denpasar,  penelitian  ini menyajikan informasi, dokumentasi tentang warisan  budaya  Kota  Denpasar  yang dilandasi  oleh  nilai  budaya  lokal  Tri  Hita Karana, serta perkembangannya.
Penelitian ini juga bertujuan untuk konservasi  kekayaan  warisan  budaya  di Kota  Denpasar  termasuk  tempat  suci (pura),  puri  (kerajaan),  pasar  tradisional, alun-alun, arsitektur kolonial, ruang terbuka hijau,  koridor  sungai  dan  lingkungan sekitarnya untuk menuju transformasi Kota Denpasar menjadi Kota Budaya . Kedua, Sucitawathi, dkk (2018) membahas  tentang  tata  kelola smart  city Denpasar. Disimpulkan bahwa i mplementasi  konsep  ‘Smart  City’  dalam tata  kelola  pemerintahan  kota  Denpasar sudah tercermin dari program yang dimiliki beberapa dinas seperti Diskominfo dengan Damamaya  Denpasar  Cyber  Monitoring, BPBD  dengan  program  Damapancana, Dinas  Perizinan  dengan  Sistem  Informasi Perijinan Online, Kantor Imigrasi dengan e- Paspornya.  Sehingga  Smart  City  sudah menjadi  konsep  global  dan  bukan  hanya konsep  yang  diartikan  ‘digital  city’  tetapi lebih  dari  itu  adalah  konsep  ‘Kota  Cerdas’ yang  dicerminkan  oleh  kualitas,  kinerja, mentalitas  serta  profesionalitas  aparatur sipil negara di kota Denpasar.
Ketiga,  Nariani  (2019)  membahas Pengembangan Kuliner Lokal Berdasarkan Persepsi Wisatawan Di Ubud, Bali. Disimpulkan  bahwa  persepsi  wisatawan nusantara  terhadap  kuliner  lokal  di  Ubud berdasarkan  dimensi  7P,  secara  umum adalah baik. Menu beragam, unik, disajikan menarik  dengan  lokasi  restoran  strategis dan suasana nyaman. Harga dinilai mahal, belum  dipromosikan  dengan  baik  bahkan beberapa  restoran  yang  terkenal  karena word of mouth model promosi konvensional. Dimensi  proses  mendapat  persepsi  baik sesuai harapan wisatawan. Restoran memiliki  desain  dan  tata  ruang  menarik, bersih  dan  rapi  namun  masih  sulit ditemukan  area  parkir  yang  mudah  di akses. Strategi pengembangan kuliner lokal di  Ubud,  berdasarkan  persepsi  wisatawan nusantara adalah: (1) menggelar street food dengan harga terjangkau, (2) meningkatkan
promosi  dengan  menetapkan  resep  yang standar  dan  tertulis,  menambah  jumlah event atau festival kuliner, (3) meningkatkan lingkungan  fisik  restoran  dengan  konsep DINESCAPE.
Keempat. Darma Putra (2014)
menulis 4 Srikandi Kliner Bali. Disimpulkan bahwa  Srikandi  kuliner  Bali  memberikan kontribusi  penting  dalam  pembangunan pariwisata  berkelanjutan.  Usaha  mereka tidak saja berhasil memperkenalkan masakan  Bali  ke  dunia  pariwisata  tetapi juga  membuat  daya  tarik  pariwisata  Bali kian lengkap dengan menu-menu masakan Bali yang bisa dinikmati wisatawan. Di luar keempat srikandi kuliner Bali yang dikaji di atas terdapat masih banyak figur baik yang bergerak  di  bidang  dunia  kuliner  maupun dalam  industri  pariwisata  dan  ekonomi kreatif  lainnya,  yang  kontribusinya  pantas dicatat dan dikaji lebih jauh.
Itulah  beberapa  publikasi  terkait wisata  kuliner  dan  Kota Denpasar  sebagai smart city dan kota budaya. Tidak satupun publikasi  di  atas  yang  membahas  tentang obyek  wisata  kuliner  di  Kota  Denpasar. Namun, sejumlah publikasi tersebut memberikan  pengetahaun  yang  berharga untuk penulisan publikasi ini.

## METODE
Artikel  ini  merupakan  hasil  kajian kualitatif.Artikel ini membahas obyek wisata kuliner  yang  berkembang  di  Kota  Budaya Denpasar.  Penentuan  lokasi  dan  obyek penelitian ini didasarkan pada pertimbangan:  (1)  Denpasar  merupakan kota  terbesar  di  wilayah  Pulau  Bali;  (2) Denpasar  menjadi  kota  pintar  ( smart  city ) sekaligus sebagai kota budaya; (3) Di Kota Denpasar berkembang obyek wisata kuliner yang ditopang dengan pemanfaatan teknologi  digital.  Data  penelitian  diperoleh melalui  observasi,  kajian  kepustakaan  dan wawancara  mendalam  dengan  melibatkan informan,  yaitu    pelaku  usaha  kuliner, konsumen  produk  kuliner  seta  pemerhati pariwisata budaya Bali. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif –interpretatif dalam perspektif kajian pariwisata.

## PEMBAHASAN Keberadaan  Obyek  Wisata  Kuliner  di Kota Denpasar
Sebagai  ibu  kota  Provinsi  Bali, Denpasar merupakan kota budaya.
Berbagai  potensi  budaya  terdapat  di  kota terbesar  di  pulau  dewata  ini.  Diantaranya adalah berupa pusaka budaya, yakni pura, musium  Bali,  pusat  kegiatan  seni-budaya ( Art  Centre ),  dan  monumen  Bajra  Sandi, Denpasar.  Upaya  penguatan  tradisi  Hindu Bali  dan  seni-budaya  di  Kota  Denpasar terus  dilakukan,    antara  lain  ditempuh dengan mengoptimalkan fungsi Pura Jagat Natha Denpasar, menyelenggarakan vestival  seni  budaya  tiap  tahun  di  Kota Denpasar. Pemkot Denpasar juga melakukan  upaya  penguatan  tradisi  dan seni-budaya masyarakat Hindu Bali di Kota Denpasar.  Hal  ini  antara  lain  dilakukan dengan  mengoptimalkan  fungsi  museum Bali,  dan  keberadaan  informasi  budaya  di monument  Braja  Sandi,  serta  keberadaan taman budaya ( Art Centre) yang berada di Jalan Nusa Indah. Art centre yang didirikan pada  tahun  1969,  pada  awalnya  ditujukan untuk  mengembangkan  dan  melestarikan kesenian  dan  budaya  tradisional  Bali. Taman  Budaya  ini  dibangun  dalam  bentuk kawasan-kawasan  yang  luas  melintang,  di antaranya  adalah  kawasan  suci/tenang (terdiri  atas  gedung  perpustakaan,  pura, dan sebagainya), kawasan setengah ramai (terdiri atas studio melukis, wisma seniman, studio  patung,  arena  anak-anak,  dan sebagainya),  dan  kawasan  ramai  (terdiri dari panggung terbuka, panggung tertutup,
kafetaria,  ruang  rapat,  dan  sebagainya). Berbagai jenis kesenian biasanya diselenggarakan di Taman Budaya, termasuk Pesta Kesenian Bali setiap bulan Juni hingga Juli (Rai Utama, 2005).
Obyek-obyek wisata budaya yang ada di  Kota  Denpasar  mampu  menyedot perhatian  wisatawan  untuk  berkunjung  ke Denpasar.  Sebagaimana  di  tempat  lain, keberadaan  obyek  wisata  kuliner  di  Kota Denpasar juga menjadi daya pihat witawan untuk  hadir  di  Bali.  Hal  ini  sesuai  dengan hasil kajian Ummah (2014) bahwa lebih dari sepertiga  wisatawan  di  Asia  Pasifik, makanan  dan  minuman  adalah  faktor penentu  dalam  memilih  tujuan  wisata mereka. Oleh karena itu, untuk mendukung daya tarik wisata diperlukan jasa penyediaan  makanan  dan  minuman  ( food and  beverage  service )  yang  baik,  seperti restoran  dan  rumah  makan    (Ummah, 2014).
Wisata  kuliner  menjadi  sebuah  gaya hidup  baru  di  masyarakat.  Kebiasaan makan  tidak  hanya  menjadi  kebutuhan primer  tetapi  juga  menjadi  kebutuhan tersier.  Terdapat  berbagai  makanan  khas Bali  yang  bisa  dikembangkan  sebaga wisata  kuliner  Bali  yang  dapat  memenuhi kebutuhan  tersier  tersebut.  Makanan  Khas Bali yang dihidangkan sebagai objek wisata kuliner  tersebut  bersumber  dari  lokal  Bali (Margi,    dkk..  2013).  Beberapa  produk makanan  khas  Bali  yang  tersedia  di  Kota Denpasar  pada  tahun  2021  ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk Makanan Khas Bali
No Menu Perintis Lokasi 1 Jasa boga kuliner Bali Ny Warti Denpasar 2 Babi guling Rebo Rebo Sesetan, Denpasar 3 Ayam Betutu Gilimanuk Men Tempeh Renon, Denpasar 4 Nasi Tekor Pande Made Darta dan istrinya Kesiman Kertalangu, Denpasar Timur 5 Ikan goreng Mak Beng Sanur 6 Nasi ayam Men Weti Pantai Sanur
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
7 Nasi Bali Ibu Wardhani Denpasar
Sumber: Data Diolah dari berbagai sumber (2021)
Beberapa  produk  makanan  di  atas telah  menjadi  bagian  dari  obyek  wisata kuliner  di  Kota  Denpasar.  Sajian  kuliner yang  tersedia  di  Kota  Denpasar  memikat banyak  wisatawan  dan  penduduk  lokal. Sebagian  produk  kuliner  di  atas  telah menjadi menu tradisional hotel berbintang yang disajikan untuk wisatawan. Beberapa makanan  tradisional  bali  yang  disajika untuk  tris  yan  mmenginap  di  hotel berbitang  di  Bali  adalah  berupa Betutu Ayam/Bebek,  Sate  Lilit,  Be  guling,  Jukut Urab, Plecing Buah Kacang, Tum Babi/Ayam,  Pesan  Lindung,  Pesan  be Pasih,  Sate  Kakul, dan Gerang  Asem (Ariani dkk., 2014).
Usaha  yang  dirintis  oleh  para usahawan kuliner Bali itu berhasil memanfaatkan kemajuan pariwisata untuk mengangkat  citra  dan  eksistensi  kuliner Bali,  atau  mendukung  pembangunan pariwisata  Bali  lewat  pengenalan  kuliner Bali  kepada  wisatawan.  Walaupun  dalam sekala  kecil-menengah,  usaha  kuliner dengan  andalan  makanan  khas  Bali tersebut mampu menyiapkan cukup banyak lapangan kerja dan peluang usaha baru seperti pemasok bahan baku.
Keberhasilan para usahawan kuliner yang memperkenalkan produk kuliner khas Bali  juga  mesti  dihargai  karena  mereka telah  membuat  kuliner  Bali go-nasional dan go-global . Mereka membantu menghapus ketakutan akan homogenisasi kuliner  global  yang  dibawa  masuk  oleh kapitalisme dan industri pariwisata (Putra, 2014).
Kuliner  sebagai  daya  tarik  tersendiri bagi wisatawan. Produk kuliner yang khas di suatu daerah menjadi obyek wisata. Hal ini seperti yag dinyatakan putri dan jenber (2016) bahwa potensi kuliner suatu daerah atau wilayah tertentu dengan ciri khasnya merupakan  suatu  daya  tarik,  tetapi terdapat  permasalahan  bagi  kuliner  yang berlokasi  jauh  dari  pusat  kota  dapat menyebabkan biaya sosial yang tinggi atau biaya  tambahan  bagi  konsumen.  Lokasi berperan  sangat  penting  dalam  suatu
usaha. Lokasi yang mudah dijangkau oleh konsumen  dan  dekat  dengan  pusat keramaian  merupakan  lokasi  yang  tepat untuk  suatu  usaha.  Sebelum  seseorang atau  sekelompok  orang  memutuskan untuk membeli makanan di suatu restoran, pembeli  akan  mempertimbangkan  lokasi tempat makan tersebut.
Sejalan dengan perkembangan pariwisata pada  era 4.0 dewasa ini, kuliner menjadi  bagian  dari  industri  kreatif.  Menu khas lokal Bali menjadi “daya tarik” wisata dan disajikan untuk turis. Sistem pemasarannya pun tak hanya pasif melalui warung atau counter rumah makan, tetapi juga  didukung  dengan  sistem  pemasaran digital  ( online ),  termsuk  via go-food.  Go- food merupakan sebuah fitur layanan Food delivery layaknya delivery order di sebuah rumah makan.
Hanya dengan
menggunakan smartphone dan  membuka fitur Go-food di  dalam  aplikasi  Gojek, konsumen  bisa  memesan  makanan  dari restoran yang sudah bekerja sama dengan Gojek. Makanan akan dipesan dan diantar langsung  oleh  Gojek.  Fitur Go-food yang dikembangkan Gojek jelas menguntungkan semua pihak. Bagi konsumen,  bisa  dimudahkan  dalam  hal memesan  makanan.  Bagi  Gojek,  bisa menambah pemasukan dengan banyaknya order yang masuk via Go-food . Sedangkan  bagi  pengusaha  usaha,  ada potensi kenaikan omset dari layanan Food delivery ini  (Hidayatullah , 2018).
Sebagian wisatawan memang berupaya  dapat  datang  dan  mengakses secara  langsung  produk  kuliner  yang mereka ingikan. Namun, sebagian masyarakat yang tinggal di kota Denpasar dan  sekitarnya  kini  lebih  memilih  untuk membeli produk kuliner (makanan, minuman)  melalui  media  digital.  Media digital  sebagai  pilihan  konsumen  dalam mengakses produk kuliner di kota denpasar.  seperti  pengakuan  Yuni  (24 tahun) –  yang  menjual  produk  kuliner berupa  paket  nasi  lalapan  di  Kota Denpasar.
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
“Saya  amati,  sebagian  wisatawan nusantara dan mancanegara hadir di Kota Denpasar memang ingin
mencicipi aneka makanan tradisiona Bali yang tersedia di sini – termasuk
lawar  dan  babi  guling,  tetapi  untuk masyarakat lokal sekarang melakukan pemesanaan makanan – minuman melalui layanan on line (Go food atau Gojek) ”.
Sebagai fenomena sosial yang terus berkembang,masyarakat Bali yang tinggal di wilayah “ smart city Denpasar ” kini telah menjadi pemakai teknologi digital. Sebagaimana  kata  Cohen,  Boyd  (2013) bahwa smart  city mencakup  enam indicator, yaitu: (1) Smart Economy , yakni
Enterpreunership
and Innovations, Productivity Local and Global Interconnectedness; (2) Smart
Environment ,  yakni Green  Buildings ,  dan Green  Energy  Green  Urban  Planning;  (3) Smart  People ,  yakni 21  Century Education,  Individue  Society  Embrace Creativity; (4) Smart Living Culturally, yakni Facility Safe Healthy;
(5) Smart
Governance,  yakni    Enabling  Supply  and demand  side  policy  Transparency  and Open Data ICT and E-Gov; dan (6) Smart Mobility Mixed Modal Acces Integrated.
Sesuai  dengan  indikator smart  city tersebut,  warga  Kota  Denpasar  telah menjadi pengguna terbesar yang mengakses teknologi informasi dan komunikasi (TIK) dengan pengguna telepon  seluler  sebanyak  86  persen  dan pengguna  internet  (temasuk facebook, twitter,  BBM,  whatsapp )  sebanyak  66 persen  (BPS  Provinsi  Bali,  2019).  Data tersebut mendukung masuk dan berkembangnya digital  economy yang berupa  informasi,  dan  komunikasi  (TIK), aktivitas e-commerce ,  serta  distribusi digital  barang  dan  jasa  sangat  memberi kemudahan  kepada  masyarakat.  Salah satu  perkembangan ecommerce di  Bali yaitu  munculnya  Gojek  yang  berdampak besar bagi masyarakat. Sedangkan di Kota Denpasar, penghasilan mitra Gojek sebesar  1,9  triliun  ke  perekonomian  kota
Denpasar pada tahun 2018 serta mayoritas  UMKM  pertama  kali go-online setelah  bergabung  dengan Go-Food (LDFEB  UI,  2019).  Dengan  keberadaan Go-Food di  Kota  Denpasar  apakah Go- Food di  era  digital  ini  berperan  dalam kuliner di Kota Denpasar.
Berkembangnya askes terhadap makanan tradisional secara online merupakan konsekwensi atas perkembangan  Denpasar  sebagai smart city yang  diwarnai  dengan  pemanfatan teknologi  digital  yang  semakin  intensif. obyek  wisata  kuliner  yang  memikat wisatawan adalah makanan dan minuman tradisional  khas  Bali,  antara  lain  berupa aneka  jaje  Bali,  lawar,  babi  guling,  ayam betutu  dan  sate  lilit  yang  selain  telah dijadikan  menu  hotel  berbitang  juga dipasarkan  melalui  warung  makan  dan restoran secara offline dan online ( Goject/Go  food ).  Keberadaan  produk kuliner burupa makanan-minuman tradisional yang bisa diakses secara online telah memantapkan citra Denpasar sebagai  kota  budaya  sekalgus  sebagai smart city yang terdukung layanan digital.
Wisata  Kuliner  Penopang  Pariwisata Budaya Berkelanjutan di Kota Denpasar Obyek wisata kuliner terus berkembang di Kota Denpasar, memberikan ciri khas obyek wisata di kota terbesar di daerah wisata ini. Menurut para informan,  selain  berupa jajajan  ( jaje )  Bali, beberapa  jenis  produk  kuliner  yang memberikan warna khas terhadap pariwisata  Bali  adalah  ayam  betutu,  babi guling,  lawar  dan    sate  lilit  seperti diungkapkan oleh seorang informan sebagai berikut.
“Makanan  khas  tradisional  Bali sudah  lama  disukai  wisatawan, termasuk  jaje  Bali  dan  beberapa makanan  tradisional  Bali  seperti lawar, ayam betutu dan babi guling –  baik  yang  tersedia  di  rumah makan atau restoran secara offline , maupun yang bisa dipesan secara online .  Produk  kuliner  ini  telah memberikan  ciri  tersendiri  bagi pariwisata  budaya  Bali”  (Juni,  47 tahun, pemerhati budaya Bali).
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
Pembangunan  pariwisata  budaya berkelanjutan ( Sustainable cultural tourism Development )  merupakan  pembangunan pariwisata  yang  tanggap  terhadap  minat wisatawan  dan  keterlibatan  langsung  dari masyarakat setempat dengan tetap menekankan  upaya  perlindungan  dan pengelolaannya  yang  berorientasi  jangka panjang.  Upaya  pengembangan  dan pengelolaan sumber  daya yang dilakukan harus  diarahkan  agar  dapat  memenuhi aspek  ekonomi,  sosial  dan  estetika. sekaligus  dapat  menjaga  keutuhan  dan atau kelestarian ekologi, keanekaragaman hayati,  budaya  serta  sistem  kehidupan (WTO,1990).
Prinsip-prinsip pembangunan pariwisata  budaya  berkelanjutan,  yakni pembangunan yang menjamin: (1) kelangsungan  kehidupan  ekonomi;  (2) kelangsungan ekologis, dan (3) kelangsungan  kehidupan  sosial-budaya
(Anom, 2010: 5). Gambar  1 menunjukkan Tiga komponen pokok pariwisata berkelanjutan yang saling barkaitan.
Gambar 1: Tiga komponen Pokok Pariwisata Berkelanjutan
Wisata  kulner  sebagai  peluang usaha  yang  memberikan  keuntungan ekonomi,  membangkitan  Usaha  Mikro Kecil  Menengah  (UMKM).  Adapun  kuliner
ekonomi  kreatif  tersebut  tersusun  dari berbagai jenis makanan baik lokal maupun nasional,  namun  untuk  konten  makanan lokal  tradisional  belum  terdeteksi  secara lebih detail. Selain berperan penting dalam pariwisata  dan  produk  domestik  bruto ekonomi  kreatif,  kuliner  juga  dasar  dalam membangun  ekonomi  pro-rakyat  (Ardika, 2011 dalam Darma Putra 2014).
Produk wisat kuliner – berupa makan minuman  tardisional  Bali  sebagai  bagian dari daya tarik wisatawan yang berkunjung di Bali. Wisata kuliner merupakan perjalanan  yang  memanfaatkan  masakan serta  suasana  lingkungannya  sebagai objek  tujuan  Wisata.  Sebuah  survei mengenai perilaku para wisatawan mengungkapkan  bahwa  bagi  lebih  dari sepertiga  wisatawan  di  Asia  Pasifik, makanan  dan  minuman  adalah  faktor penentu  dalam  memilih  tujuan  wisata mereka (Ummah,  2014). Oleh karena itu, untuk  mendukung  daya  tarik  wisata diperlukan jasa penyediaan makanan dan minuman  ( food  and  beverage  service ) yang baik, seperti restoran, rumah makan dan toko (Ansofino, 2012).
Wisata kuliner menjadi sebuah gaya hidup  baru  dari  masyarakat  secara  tidak sadar,  dimana  kebiasaan  makan  tidak hanya  menjadi  kebutuhan  primer,  tetapi ada berbagai makanan khas Bali yang bsia dikembangkan  sebaga  wisat  kuliner  Bali juga  menjadi  kebutuhan  tersier.  Makanan Khas Bali yang dihidangkan sebagai objek wisata  kuliner  tersebut  bersumber  dari lokal Bali (Margi,  dkk.. 2013).
Keberadaan  wisata  kuliner  sejalan dengan  perkembangan  pariwisata  Bali. Kuliner khas Bali telah menjadi bagian dari pelayanan  tata  boga  di  sejumalah  hotel berbintang. Hotel-hotel berbitang di kawasan  Sanur,  Kuta  dan  Nusadua  telah menghidangkan  berbagai  menu  khas  Bali untuk  wisatawan  asing  dan  domestik. Tentu  saja  menu  khas  Bali  yang dihidanmgkan  atersebut  telah  mengalami proses  perubahan  bentuk,  fungsi  dan maknanya. Secara umum, meny khas Bali bisa  dijadikan    makanan  pembuka, makana  inti  san  makanan  penutup  (lihat Tabel 2).
Kelangsungan sosial-budaya Kelangsungan ekonomi Kelangsungan ekologis
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
Tabel 2. Penyajian Menu Khas Bali di Hotel Berbintang Penyajian makanan Ciri/Porsi/keterangan Jenis Makanan pembuka ( appetizers ) Dibuat  dengan  ukuran  porsi kecil-kecil berkisar antara 100- 150 gr per  porsi, mengandung zat yang mampu membangkitkan  selera  makan (asem kecut) Pencok  Jagung,  Rujak  Gobed Wortel  Ketimun,  Acar,  Lalapan, Jambu Mete Goreng, Lumpia Saos Asam  Manis dll.    b.  Sup  ( soup )  : jenis  makanan  yang  berkuah banyak, dihidangkan panas/hangat, misalnya Sup Undis, Ares, Kuah Gedang Kacang Merah, dll. Makanan inti ( main course ) Dihidangkan  dengan  ukuran porsi yang lebih besar,mengandung  komposisi bahan  makanan  yang  lengkap dan seimbang seperti kandungan karbohidrat, protein, vitamin, garam, mineral, lemak dll Betutu  Ayam/Bebek,  Sate  Lilit,  Be guling,  Jukut  Urab,  Plecing  Buah Kacang,  Tum  Babi/Ayam,  Pesan Lindung,  Pesan  be  Pasih,  Sate Kakul, Gerang Asem dll Makanan penutup ( dessert) Disajikan  sebagai  penutup, memiliki  rasa  yang  dominan manis dan segar. jajan/kue-kue  manis  Bali, Bubur Injin,  Klepon,  Cendol,  Dadar,
Laklak dll.
Sumber: Ni Made Ariani dkk., , 2014
Disamping dihidangkan sebagai menu andalan  di  hotel-hotel  berbintang,  makan tradisional  khas  Bali  juga  dijual,  dijadikan objek wisata kuliner, baik melalui lapak atau warung-warung  tradisional  maupun  melalui counter rumah makan atau restoran modern. Kuliner  atau  makanan  merupakan  bagian identitas  nasional  (Berg  dan  Sevόn,  2014), kekayaan warisan budaya daerah, daya tarik wisata (pariwisata budaya) serta merupakan hal  yang  sangat  vital  dalam  keberlanjutan pariwisata budaya Bali (Darma Putra, 2014).
Kuliner  tidak  hanya  berperan  penting dalam pariwisata, kuliner juga penyumbang pendapatan tertinggi pada Produk Domestik Bruto  Ekonomi  Kreatif  pada  tahun  2016 sebesar 41.69 persen (Bekraf, 2018). Hal ini sejalan  dengan  misi  ke-10  dan  program bidang  budaya  dalam  Visi  Misi  Gubernur Bali  terpilih  2018- 2023  “ Nangun  Sat  Kerthi Loka  Bali "  yaitu  memajukan  kebudayaan Bali  melalui  upaya  pemanfaatan  dan pelestarian  nilai-nilai  adat,  agama,  tradisi,
seni,  dan  budaya  Krama  Bali  (Pemerintah Provinsi  Bali,  2018).  Kuliner  lokal  Bali  atau makanan tradisional Bali merupakan bagian dari  adat  dan  budaya  Bali  dengan  resep, pengolahan dan pengerjaannya yang sudah turun  temurun  oleh  masyarakat  lokal  Bali. Saeroji dan Wijaya (2017) dalam penelitiannya  mengenai  kuliner  di  Kota Surakarta  menyatakan  bahwa  kekayaan kuliner  adalah  modal  besar  yang  harus dimanfaatkan dalam pengembangan daerah dari sisi kepariwisataan.

## PENUTUP

## Simpulan
Disamping objek wisata budaya seperti  pura,  musium,  seni  budaya  Bali, obyek wisata yang dinikmati wisatawan yang berkunjung di Kota Denpasar adalah wisata kuliner. Obyek wisata kuliner yang memikat wisatawan  adalah  makanan  dan  minuman tradisional  khas  Bali,  antara  lain  berupa
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
aneka jajanan Bali, lawar, babi guling, ayam betutu  dan  sate  lilit  yang  selain  telah dijadikan menu hotel berbitang juga dipasarkan  melalui  warung  makan  dan restoran secara offline dan online ( Gojek/Go food ).  Keberadaan  produk  kuliner  burupa makanan-minuman  tradisional  yang  bisa diakses  secara  online  telah  memantapkan citra  Denpasar  sebagai  kota  budaya sekaligus sebagai smart city yang terdukung layanan  digital.  Selain  itu,  perkembangan obyek wisata kuliner di Kota Denpasar dapat meningkatkan kesejahteraan sosial ekonomi masyarakat Kota Denpasar serta menopang keberlanjutan pariwisata budaya Bali.

## Saran
Sebagai bagian dari Usaha Mikro Kecil Menengah  (UMKM),  bisnis  kuliner  yang telah  berkembang  menjadi  obyek  wisata kuliner  di  Kota  Denpasar  perlu  terus dikembangkan  serta  melakukan  inovasi sehingga dapat terus meningkatkan perekonomian masyarakat Denpasar.

## DAFTAR PUSTAKA
Anom,  I  Putu.  2010.  “Pembangunan Pariwisata Berkelanjutan”, dalam Pariwisata Berkelanjutan
dalam
Pusaran  Krisis  Global ,  editor  Baiquni dkk. Denpasar: Universitas Udayana. Ansofino.  2012.  Potensi  Daya  Tarik  Obyek Pariwisata Dalam Pembangunan Ekonomi  Sumatera  Barat.  Jurnal Program  Studi  Pendidikan  Ekonomi STKIP  PGRI  Sumatera  Barat  Volume 1, No.1, 2012.
Ardika,  I  Wayan..2004.  “Pariwisata  Bali:
Membangun  Pariwisata  Budaya  dan Mengendalikan  Budaya  Pariwisata” dalam  Bali  Menuju  Jagadhita,  Aneka Persepktif.  Denpasar:  Pustaka  Bali Post.
Hidayatullah, S., Waris, A., & Devianti, R. C.
2018.  Perilaku  Generasi  Milenial dalam  Menggunakan  Aplikasi  Go-
Food. Jurnal Manajemen dan
Kewirausahaan, Vol 6, No.2, 2018. Margi,  I  Ketut,  dkk..  2013.  Identifikasi Potensi Wisata Kuliner Berbasis
Bahan  Baku  Lokal  Di  Kabupaten
Buleleng,  Bali;  Jurnal  Ilmu  Sosial  dan Humaniora  ,Vol.  2,  No.  2,  Oktober 2013.
Nariani  Ni  Komang.  2019.  Pengembangan Kuliner  Lokal  Berdasarkan  Persepsi Wisatawan  Di  Ubud,  Bali;  Journey Volume 1 Nomor 2 Juni 2019 85.
Ni Made Ariani dkk.2014. Adaptasi Makanan Tradisional Bali Pada Hotel Berbintang Dalam Menunjang Pariwisata Di Kabupaten  Badung;  Jurnal  Analisis
Pariwisata; Volume 14 Nomor 2Tahun 2014.
Perda Kota Denpasar Nomor 1 Tahun 2009 Pitana, I Gede dan Putra, I Nyoman Darma.
2011. Pemberdayaan dan Hiperdemokrasi  dalam  Pembangunan Pariwisata. Denpasar: Pustaka Larasan. Putra  I  Nyoman  Darma.  2014.  Empat Srikandi Kuliner Bali: Peran Perempuan Dalam Pembangunan Pariwisata Berkelanjutan; JUMPA Volume 01, Nomor 01, Juli 2014 Saeroji, A. dan Wijaya, D.A., 2017.
Pemetaan  Wisata  Kuliner  Khas  Kota Surakarta. Jurnal Pariwisata Terapan, 1(1), pp.13-27.
Sucitawathi,  I.G.  A.  A  G  Dewi,  Wayan Joniarta  dan  Yulyana  Dewi.  2018. Konsep  “Smart  City”  Dan  Tata  Kelola Pemerintahan  Di  Kota  Denpasar; Public  Inspiration:  Jurnal  Administrasi Publik  Volume  3  No  1,  2018; https://core.ac.uk/download/pdf/26820 0811.pdf
Supangkat,  Suhono  Harso,  (2015).  Smart Comunity  for  Smart  City. International Cooperation Agency.
Supartika,I  Putu.  2017.  UMKM  di  Kota
Denpasar  Alami  Peningkatan,  Tahun 2017 Sebanyak 30.840,
https://bali.tribunnews.com/2018/06/1
0/lima-tahun-terakhir-umkm-di-kota- denpasar-alami-peningkatan-tahun- 2017-sebanyak-30840,  Minggu,  10 Juni 2018 13:51.
Ummah, Anis Rifatul. 2014.  Makanan Jadi Faktor Penentu Tujuan Wisata, Rabu,
19 Februari 2014; https://investor.id/national/makanan- jadi-faktor-penentu-tujuan-wisata
Jurnal  Manajemen  Pelayanan  Hotel  Akademi  Komunitas  Manajemen  Perhotelan  Indonesia  (Sulistyo, Sukmana, Mertayasa, halaman 44-54) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022
Undang-undang No.  9 Tahun 1990 tentang Kepariwisataan
Utama, I Gusti Bagus Rai. , 2017. Integrasi
Daya Tarik Wisata Kota Denpasar Bali Jurnal Perkotaan Juni 2017 Vol. 9 No. 1.
WTO.  1990.  Social  and  Cultural  Impact  of Tourist Movements. World TourismOrganization. Madrid:
WTO.hal 9-12
Yudantini,  Ni  Made  Kadek  Agus  Surya
Darma,  Wayan  Wiryawan.  2017. Sejarah  dan  Perkembangan  Kota Denpasar  sebagai  Kota  Budaya; Prosiding  Seminar  Heritage  Ikatan Peneliti  Lingkungan  Binaan  Indonesia (IPLBI) 1, B 177-184