AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(2):56-59, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.56 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Pengaturan Suhu Penggorengan Vacum Terhadap Sifat-Sifat Kimia Keripik Salak (Salaca edulis Reinw)
Effects of Vacuum Frying Temperature on The Chemical Characteristics of Snake Fruit (Salaca edulis Reinw) Chips

## Rachel Breemer*, Syane Palijama, Febry R. Palijama
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: rachelbreemer@yahoo.com

## ABSTRACT
Snake fruit ( Salaca edulis Reinw) has a taste of sweet and sour, with a strong astringent edge. Snake fruit can be processed into chips in order to prolong its shelf life. Fruit chips processed with vacuum frying technology does not compromise the form, taste, colour, and aroma of the native fruits. However, in an effort to obtain crisp and tasteful snake fruit chips, the temperature of the vacuum frying process should be adjusted accordingly. Results showed the frying temperature of 70°C resulted in the chips which had Vitamin C, total acidity, and moisture contents of 0.11 mg, 16.05%, and 12.74%, respectively.  When chips were fried with 80°C, the resulting product had a Vitamin C of 0.12 mg, total acidity of 16.14%, and moisture of 14.02%. Whereas  chips  with  lower  Vitamin  C,  total  acidity,  and  moisture  contents  of  0.09  mg,  8,54%,  and  6.01%, subsequently resulted from frying with 90°C.

## Keywords : chips, snake fruits, vacuum frying

## ABSTRAK
Salak ( Salaca edulis, Reinw) memiliki daging buah yang berasa sepat, asam manis, dan sepat manis. Salak  dapat  diolah  menjadi  keripik  dengan  tujuan  untuk  memperpanjang  umur  simpan.  Keripik  buah  yang diolah dengan teknologi penggorengan  sistem  hampa  ( vacuum  frying )  menghasilkan  kripik  dengan bentuk, rasa, warna dan aroma asli dari buah segar yang diolah. Namun untuk mendapatkan kripik buah salak yang renyah dan gurih diperlukan pengaturan suhu yang tepat sehingga dapat menghasilkan produk yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu penggorengan 70°C menghasilkan vitamin sebesar 0,11 mg, total asam  sebesar  16,05%  dan  kadar  air  sebesar  12,74%.  Untuk  perlakuan  suhu  80°C  menhasilkan  vitamin  C sebesar  0,12  mg,  total  asam  sebesar  16,14%,  dan  kadar  air  sebesar  14,02%.  Sedangkan  perlakuan  suhu penggorengan  90°C  menghasilkan  vitamin  C  sebesar  0,09  mg,  total  asam  sebesar  8,54%  dan  menhasilkan kadar air yang lebih rendah yaitu sebesar 6,01%.
Kata kunci : keripik, penggorengan hampa, salak

## PENDAHULUAN
Salak ( Salaca edulis Reinw) merupakan buah tropis  yang  sangat  populer  di  Indonesia  dan mempunyai  prospek  yang  baik  untuk  pemasaran dalam  negeri  maupun  luar  negeri.  Salak  memiliki rasa yang sepat, asam manis dan sepat asam manis. Kualitas  buah  salak  yang  dikehendaki  konsumen
umumnya mempunyai daging buah yang tebal, biji kecil,  kadar  taninnya  rendah,  manis,  dan  tidak berair, serta warna kulit buah kecoklatan (Santoso, 1990).
Umumnya  salak  dikonsumsi  dalam  bentuk buah segar, namun jika buah salak dibiarkan terlalu masak  terlihat  bagian  kulit  yang  pecah-pecah sehingga  kurang  diminati,  selain  itu  buah  salak
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):56-59, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.56
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
setelah  dipanen  memiliki  sifat  tidak  tahan  untuk penyimpanan  jangka  panjang  dan  membutuhkan ruangan  yang  cukup  besar  karena  ukurannya  dan jumlahnya  yang  banyak  (Nugraha et  al .,  2012). Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  pengolahan  salah satunya  dengan  diolah  menjadi  keripik  agar  dapat memperpanjang  umur  simpan  salak  sehingga  bisa dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama.
Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah  segar  dalam  bentuk  makanan  ringan  ( chip ) yang diolah dengan teknologi penggorengan sistem hampa  ( vacuum  frying ).  Keripik  buah  hasil penggorengan sistem hampa memiliki rasa, aroma, seperti  buah  aslinya,  tekstur  renyah  serta  nilai gizinya  yang  relatif  dapat  dipertahankan  (Tumbel dan Manurung, 2017).
Beberapa  penelitian  terkait  pengolahan keripik  dengan  menggunakan  teknologi  peng- gorengan  sistem  hampa  ( vacuum  frying )  telah dilakukan antara lain Iswari (2013) pada keripik ubi jalar,  Wijayanti et  al. (2011)  pada  keripik  pisang dan  Tumbel  dan  Manurung  (2017)  pada  keripik nanas.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa umumnya  pengolahan  dengan  peng-gorengan hampa memperbaiki sifat fisikokimia dan organoleptik keripik yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  daging  buah  salak  manado,  air  bersih, minyak  goreng  (Bimoli),  garam  (Dolpin).  Bahan untuk analisis antara lain larutan iodium, akuades, dan NaOH.

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Keripik Buah Salak
Buah  yang  digunakan  untuk  keripik  salak dipilih yang matang, segar dan tidak memar. Buah salak dikupas kulitnya, dibelah daging buahnya dan dibuang bijinya, kemudian diiris dan dicuci bersih. Daging buah di blansir dengan uap pada suhu 100°C selama  10  menit.  Selanjutnya  direndam  dalam larutan  air  garam  0,5  persen  selama  5  menit, kemudian  ditiriskan  sebentar  dan  dicuci  kembali. Setelah  itu  irisan  salak  digoreng  selama  1  jam menggunakan vacuum frying sesuai perlakuan yaitu pada suhu 70°C, 76 cm Hg, 80°C, 76 cm Hg, 90°C, 76  cm  Hg.  Setelah  matang,  keripik  salak  diangkat lalu ditiriskan dan kemudian siap dikemas.

## Uji Kimia
Analisis  kimia  yang  dilakukan  terhadap keripik salak meliputi kadar vitamin C (Sudarmadji et  al .,  1996),  total  asam  dan  kadar  air  dengan metode oven (AOAC, 2000).

## Analisa Data
Data  yang  telah  terkumpul  selanjutnya dianalisis  dengan  menggunakan  analisis  sidik ragam  yang  disesuaikan  dengan  rancangan  yang digunakan.  Apabila  terdapat  pengaruh  nyata  dan sangat  nyata  antara  perlakuan  yang  dicobakan, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur.

## PEMBAHASAN

## Vitamin C
Vitamin  C  (asam  askorbat)  merupakan antioksidan  alami  yang  mudah  dan  murah  bila dikonsumsi  dari  alam.  Vitamin  C  sebagai antioksidan  berfungsi  untuk  mengikat  oksigen sehingga  tidak  mendukung  reaksi  oksidasi  namun vitamin C bersifat tidak stabil, bila terkena cahaya dan pada suhu tinggi mudah mengalami kerusakan. Vitamin  C  merupakan  salah  satu  vitamin  yang memiliki  sifat  tidak  tahan  panas  dan  dan  mudah menguap  sehingga  mulai  hilang  sejak  awal persiapan bahan ketika bahan kontak dengan udara dan kerusakan utama selama berlangsungnya proses pemanasaan (Winarno, 2002).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kandungan vitamin  C  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  suhu 80°C yaitu sebesar 0,12 mg, sedangkan kandungan vitamin  C  terendah  terdapat  pada  perlakuan  suhu 90°C  yaitu  sebesar  0,09  mg.  Hasil  uji  beda  nyata jujur  menunjukkan  perlakuan  suhu  80°C  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  suhu  70°C  tetapi berbeda nyata dengan perlakuan suhu 90°C. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penggorengan akan menurunkan nilai kadar vitamin C keripik salak. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh  Widaningrum et  al. (2008),  dimana  kadar vitamin C pada keripik buncis muda yang digoreng vakum mengalami penurunan ketika semakin tinggi suhu  penggorengan  yang  digunakan.  Kandungan vitamin C pada keripik salak berkurang karena pada saat  penggorengan  menggunakan vacuum  frying dengan suhu tinggi dapat merusak vitamin C seperti
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):56-59, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.56 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
yang  dikemukakan  oleh  Apandi  (1984)  bahwa vitamin C dapat hilang karena panas.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  total asam tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu penggorengan  80°C  yaitu  sebesar  16,14%, sedangkan  total  asam  terendah  terdapat  pada perlakuan suhu 90°C yaitu sebesar 8,54%. Uji beda nyata  jujur  menunjukkan  bahwa  perlakuan  suhu 80°C  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  suhu 70°C  tetapi  berbeda  nyata  dengan  pelakuan  suhu 90°C (Tabel 1). Semakin tinggi suhu penggorengan vakum,  semakin  rendah  kadar  total  asam  yang dihasilkan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan penggorengan  dengan  suhu  tinggi  menyebabkan kandungan asam pada keripik salak menjadi terurai sehingga  berpengaruh  terhadap  rendahnya  kadar total asam.
Penurunan  total  asam  disebabkan  oleh semakin lama pemanasan maka asam-asam organik seperti  asam  sitrat,  asam  askorbat  mengalami kerusakan  sehingga  berdampak  pada  penurunan total  asam  keripik  salak  (Winarno,  2002).  Faktor lain yang melatar belakangi terjadinya peningkatan dan  penurunan  total  asam  yaitu  disebabkan  oleh peningkatan senyawa ion H + sehingga mengakibatkan  pH  mengalami  kenaikan  yang berdampak  pada  total  asam  yang  dihasilkan. Perlakuan  perendaman  buah  salak  dalam  larutan garam pada pembuatan keripik dapat meningkatkan senywa ion H + sehingga berpengaruh terhadap total asam keripik salak yang dihasilkan.

## Kadar Air
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  suhu  80°C yaitu sebesar 14,02% sedangkan kadar air terendah terdapat  pada  perlakuan  suhu  90°C  yaitu  sebesar 6,01%.  Hasil  uji  beda  nyata  jujur  menunjukkan bahwa  perlakuan  suhu  80°C  tidak  berbeda  nyata
dengan  perlakuan  suhu  70°C  tetapi  berbeda  nyata dengan  perlakuan  suhu  90°C  (Tabel  1).  Semakin tinggi  suhu  penggorengan,  maka  semakin  rendah kadar air keripik salak yang dihasilkan. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh Tumbel dan Manurung (2017)  dimana  semakin  tinggi  suhu  penggorengan maka semakin besar air yang menguap sehingga air yang  terkandung  pada  keripik  nanas  semakin berkurang.
Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa nilai kadar air keripik salak yang dihasilkan belum memenuhi  syarat  mutu  keripik  menurut  Standar Nasional  Indonesia  yaitu  maksimalnya  6%  (BSN, 1996),  namun  perlakuan  suhu  90°C  kadar  airnya hampir  sama  dibandingkan  perlakuan  suhu  70°C dan  suhu  80°C  yaitu  6,01%.  Rendahnya  kadar  air pada  keripik  salak  yang  digoreng  pada  suhu  90 o C menyebabkan keripik dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Apabila kadar air dalam produk keripik tinggi maka keripik akan lembab, sehingga teskturnya  menjadi  tidak  renyah.  Hal  ini  akan mengurangi akseptabilitas konsumen.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa,  perlakuan  suhu  penggorengan  vakum berpengaruh  nyata  terhadap  perubahan  kandungan vitamin  C,  total  asam  dan  kadar  air  keripik  salak. Perlakuan suhu 70°C menghasilkan vitamin sebesar 0,11 mg, total asam sebesar 16,05%, dan kadar air sebesar  12,74%.  Untuk  perlakuan  suhu  80°C menghasilkan  vitamin  C  sebesar  0,12  mg,  total asam sebesar 16,14% dan kadar air sebesar 14,02%. Sedangkan  perlakuan  suhu  penggorengan  suhu 90°C  menghasilkan  vitamin  C  sebesar  0,09  mg, total asam sebesar 8,54% dan menghasilkan kadar air yang lebih rendah yaitu 6,01%.
Tabel 1 . Pengaruh suhu penggorengan vakum ( o C) terhadap vitamin C, total asam dan kadar air keripik salak
Suhu Penggorengan
Vakum ( o C) Vitamin C (mg) Total Asam (%) Kadar Air (%) 70 o 0,11 bc 16,05 b 17,74 a 80 o 0,12 b 16,14 b 14,02 a 90 o 0,09 c 8,54 c 6,01 b
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):56-59, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.56 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2000. Official  Methods  of  Analysis.
Association  of  Official  Analytical  Chemist. Inc. Arlington Virginia.
Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan  Sayur. Penerbit Alumi. Bandung.
 BSN  Badan Standarisasi Nasional. 1996. Keripik Buah . SNI 01-4304-1996. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Iswari,  N.M.C.  2013.  Optimasi  suhu  dan  waktu penggorengan hampa ( vacuum frying ) dalam produksi  keripik  ubi  jalar  Mentawai.  Skripsi  Departemen  Teknik  Mesin  dan Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Nugraha, S., Sugiyanto, N.F. Sulvana, R. Tito, dan K.  Titis.  2012.  Elastisitas  dan  Permintaan
Hasil Pertanian. Makalah Tataniaga Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakata.
Santoso, H.B. Salak Pondoh . Kanisius. Yogyakarta. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1989.
Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Tumbel, N. dan S. Manurung. 2017. Pengaruh suhu dan  waktu  penggorengan  terhadap  mutu keripik  nanas  menggunakan  penggoreng vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri
9: 9-22.
Widaningrum,  N.  Setyawan,  dan  D.A.  Setyabudi. 2008. Pengaruh cara pembumbuan dan suhu penggorengan  vakum  terhadap  sifat  kimia dan  sensori  keripik  buncis  ( Phaseolus radiatus )  Muda. Jurnal  Pascapanen 5:  45- 54.
Wijayanti,  R.,  I.W.  Budiastra,  dan  R.  Hasbullah. 2011. Kajian rekayasa  proses  penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian 25: 133- 140.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.