EDUFORTECH 6 (1) 2021
EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
PERBANDINGAN TEPUNG KENTANG DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET
The Comparison of Potato (Solanum tuberosum L.) and Wheat Flour (Triticum) to Nugget Characteristics
Vieri Alghifari*, Dewi Nur Azizah Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia *alghifari.vieri@upi.edu

## ABSTRAK
Nugget merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang cukup populer di masyarakat. Nugget adalah suatu bentuk  produk  daging  giling  yang  dibumbui,  kemudian  diselimuti  oleh  perekat  tepung,  pelumuran  tepung  roti ( breading ),  lalu  dibekukan  untuk  mempertahankan  mutunya  selama  penyimpanan.  Salah  satu  bahan  yang digunakan dalam pembuatan Nugget adalah tepung. Tepung berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat untuk memperbaiki  stabilitas  emulsi,  menurunkan  penyusutan  akibat  pemasakan,  memberi  warna  yang  terang, meningkatkan  elastisitas,  membentuk  tekstur  yang  padat  dan  menarik.  Tepung  yang  biasa  digunakan  pada produk Nugget adalah  tepung  terigu.  Sejauh  ini,  tepung  kentang  jarang  dimanfaatkan  dalam  produk  inovasi pangan. Oleh karena itu, diperlukan subtitusi tepung kentang pada pembuatan Nugget . Tepung kentang memiliki karakteristik,  yaitu  mempunyai  daya  serap  yang  tinggi,  bertekstur  halus,  berasa  sedikit  manis,  dan  beraroma harum  khas  tepung  kentang.  Berkaitan  dengan  hal  tersebut  telah  dilakukan  penelitian  dengan  tujuan  untuk mengetahui karakteristik Nugget ayam yang dihasilkan dengan perbandingan tepung kentang dan tepung terigu yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan metode percobaan secara deskriptif dengan perlakuan perbandingan antara tepung kentang dan tepung terigu sebanyak 0%:100%, 25%:75%, 50:50%, 75%:25%, dan 100%:0%. Hasil penelitian menunjukkan, karakteristik Nugget ayam yang dihasilkan memiliki warna kuning agak pucat,  beraroma  daging  dan  khas Nugget ,  bertekstur  cukup  empuk,  serta  berasa  khas Nugget dengan  sedikit rasa  kentang. Nugget dengan  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung  terigu  25%:75%  adalah  yang  paling disukai oleh panelis.
Kata kunci: Nugget, tepung kentang, tepung terigu

## ABSTRACT
Nugget is  one  type  of  fast  food  that  is  popular  in  the  community. Nugget is  a  form  of  meat  product  which  is seasoned, covered with flour gluten, loosened breadcrumbs (breading), and then frozen to maintain its  quality during  storage.  One  of  the  ingredients  used  in  making Nugget s  is  flour.  Flour  serves  as  a  filler  and  binder  to improve emulsion stability, reduce shrinkage due to cooking, give a light color, increase elasticity, form a dense and attractive texture. The flour commonly used in Nugget s is wheat flour. So far, potato starch is rarely used in food innovation products. Therefore, it is necessary to substitute potato starch in making Nugget s. Potato flour has the characteristics of high absorption, smooth texture, slightly sweet taste, and a distinctive aroma of potato starch. In this research has been carried out with the aim of knowing the characteristics of the chicken Nugget s produced and the Nugget s with the ratio of potato starch and wheat flour that panelists like the most. This study used a descriptive experimental method. The treatment, namely the ratio between potato flour and wheat flour as much  as  0%:  100%,  25%:  75%,  50%:  50%,  75%:  25%,  and  100%:  0%.  The  results  showed  that  the characteristics  of  the  chicken Nugget s  produced  had  a  slightly  pale  yellow  color,  meat  aroma  and  typical Nugget s, soft texture, and a distinctive taste of Nugget s and a little taste of potato and Nugget s with a ratio of potato flour and wheat flour 25%: 75% was the most preferred panelist.
Keywords: Nuggets, Potato flour, Wheat flour

## PENDAHULUAN
Nugget merupakan  salah  satu  jenis  makanan  siap  saji  yang  cukup populer di  masyarakat. Biasanya nugget dibuat  dari  daging  yang  memiliki  potongan  relatif  kecil  dan  tidak  beraturan, kemudian  diolah  menjadi  ukuran  yang  lebih  besar. nugget ,  seperti  juga  sosis,  burger,  dan  kornet,
telah menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. nugget terbuat dari daging  cincang  yang  telah  dibumbui.  Menurut  Tanoto  (1994), nugget adalah  suatu  bentuk  produk daging  giling  yang  dibumbui,  kemudian  diselimuti  oleh  perekat  tepung,  pelumuran  tepung  roti ( breading ), dan digoreng setengah matang, lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.  Salah  satu  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan nugget adalah  tepung. Tepung berfungsi  sebagai  bahan  pengisi  dan  pengikat  untuk  memperbaiki  stabilitas  emulsi,  menurunkan penyusutan  akibat  pemasakan,  memberi  warna  yang  terang,  meningkatkan  elastisitas,  membentuk tekstur yang padat dan menarik.
Penggunaan  tepung  kentang  pada  produk  makanan  juga  sebagai  upaya  penganekaragaman pangan  berbasis  kentang  yang  selama  ini  masih  digalakkan  oleh  pemerintah.  Menurut  Murtiningsih dan  Suyanti  (2011),  kandungan  kalium  kentang  cukup  tinggi,  tetapi  kandungan  natrium  tergolong rendah.  Natrium  memicu  hipertensi,  sedangkan  kalium  menurunkan  tekanan  darah,  sehingga  rasio kalium dan  natrium yang tinggi pada kentang sangat menguntungkan bagi kesehatan karena dapat mencegah  hipertensi.  Pada  Komposisi  Pangan  Indonesia  (2009),  kandungan  kalium  pada  kentang sebesar 396 mg dan natrium 7 mg per 100 g lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu yang kandungan kaliumnya hanya 0 mg dan kandungan natriumnya 2 mg.
Tepung kentang  memiliki karakteristik, yaitu mempunyai daya serap yang tinggi, tekstur halus, rasa  sedikit  manis,  dan  aroma  harum  khas  tepung  kentang.  Penggunaan  tepung  kentang  menjadi produk cookies sebagai  upaya  penganekaragaman  pangan  berbasis  kentang  yang  selama  ini dianjurkan oleh pemerintah (Fajiarningsih, 2013).
Tepung terigu adalah salah satu bahan pangan yang banyak dibutuhkan oleh konsumen rumah tangga dan industri makanan di Indonesia. Tepung terigu dapat diolah menjadi banyak produk, antara lain  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  berbagai  macam  produk  olahan  seperti  mie,  roti,  kue, donat,  dan  berbagai  aneka  produk  makanan  kecil.  Industri  makanan  berbahan  baku  tepung  terigu berkembang  sangat  pesat  di  Indonesia,  hal  ini  menyebabkan  meningkatnya  permintaan  produk tepung  terigu  dari  tahun  ke  tahun.  Oleh  karena  itu,  tepung  terigu  menjadi  komoditas  yang  sangat penting  bagi  masyarakat  Indonesia.  Karena  kebutuhan  yang  sangat  tinggi,  Indonesia  sampai  harus mengimpor  tepung  dari  berbagai  belahan  dunia.  Kekurangan  ini  dikarenakan  tanaman  gandum sebagai  bahan  dasar  tepung  terigu  merupakan  tanaman  sub-tropis,  sehingga  tanaman  ini  kurang optimal  pertumbuhannya  di  Indonesia  yang  beriklim  tropis  sehingga  mengakibatkan  kekurangan pasokan terigu yang kemudian diatasi dengan impor dari negara lain.
Upaya dalam mengurangi konsumsi tepung terigu yang semakin meningkat di Indonesia, maka diperlukan bahan makanan sumber karbohidrat yang lain dalam pengolahan pangan. Salah satu yang dapat dilakukan yakni mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung dari sumber bahan pangan lain dalam pembuatan produk makanan. Kelompok umbi-umbian lokal berpotensi besar sebagai alternatif yang  dapat  dikembangkan  sebagai  pengganti  tepung  terigu.  Ini  juga  dapat  mengurangi ketergantungan  terhadap  impor  tepung  terigu  yang  semakin  meningkat.  Kelompok  umbi  –  umbian yang  dapat  berpotensi  besar  sebagai  alternatif  bahan  pangan  untuk  dikembangkan  sebagai pengganti tepung terigu tersebut salah satunya adalah kentang.
Selain itu, tepung terigu ini pada umumnya mengandung gluten. Gluten adalah protein yang secara alami terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada  saat  dimakan. Gluten ini  mengandung  komponen  protein  yang  disebut  peptida.  Kebanyakan orang  menghindari gluten karena  alasan  kesehatan,  terutama  para  penderita celiac  disease (alergi terhadap  protein gluten yang  menyebabkan  gangguan  kekebalan).  Berdasarkan  latar  belakang tersebut  penulis  tertarik  untuk  menggunakan  tepung  kentang  sebagai  pengganti  tepung  terigu . Pengaruh  penambahan  konsentrasi  tepung  kentang  akan  mempengaruhi  karakteristik  fisik,  kimia, dan  sensoris nugget yang  dihasilkan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui perbandingan  antara  tepung  kentang  dengan  tepung  terigu  agar  menghasilkan  karakteristik  fisik, kimia, dan sensoris pada nugget yang dihasilkan.
Vieri Alghifari, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 6 (1) (2021)

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  percobaan  secara  deskriptif  dengan  perlakuan  yaitu perbandingan  antara  tepung  kentang  dan  tepung  terigu  sebanyak  0%  :  100%,  25%  :  75%,  50%  : 50%,  75%  :  25%,  dan  100%  :  0%.  Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini,  yaitu  pisau,  spatula plastik,  talenan,  baskom,  loyang,  panci,  dandang,  kompor,  dan  timbangan.  Bahan  yang  digunakan antara lain tepung kentang,  tepung terigu, daging ayam, telur,  minyak,  bawang putih bubuk, merica bubuk,  kaldu  ayam  bubuk,  gula,  dan  garam. Tahapan  penelitian  ini  dapat  digambarkan  dalam diagram alir sebagai berikut:
Daging ayam Pencetakan Pengukusan Tepung terigu, tepung kentang, kaldu bubuk, garam, merica, air, bawang putih, gula, telur Pendinginan Pemberian tepung panir Penggorengan Adonan nugget Nugget Pencampuran 1 Pencucian Penirisan
Penirisan Gambar 1. Diagram Alir pembuatan Nugget Ayam

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan  baku  pada  pembuatan nugget ini  adalah  daging  ayam  dan  tepung  kentang  serta tepung terigu. Hasil pengamatan nugget yang dihasilkan terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Produk Nugget Perbandingan Tepung Kentang dan Tepung Terigu Karakteristik Foto 0% : 100% Warna  yang  dihasilkan yaitu  kuning  kecoklatan, beraroma sangat khas daging, tekstur yang cukup empuk,  serta  rasa  yang sangat khas nugget ayam 25% : 75% Warna  yang  dihasilkan yaitu agak kuning, beraroma khas daging dan sedikit aroma kentang, tekstur yang cukup empuk, serta  rasa  yang  sangat khas  daging  ayam  dan sedikit rasa kentang 50%:50% Warna  yang  dihasilkan yaitu  kuning  agak  pucat, beraroma khas nugget dan sedikit  aroma  kentang, tekstur  yang  agak  lembek dan  sedikit  rapuh,  serta rasa  yang  sedikit  khas nugget dan  ada  rasa kentang
Vieri Alghifari, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 6 (1) (2021)
Perbandingan Tepung Kentang dan Tepung Terigu Karakteristik Foto 75% : 25% Warna  yang  dihasilkan yaitu kuning pucat, beraroma khas nugget dan cukup  aroma  kentang,
tekstur  yang  agak  mudah hancur,  serta  rasa  yang khas nugget dan  agak khas kentang 100% : 0% Warna  yang  dihasilkan yaitu agak pucat, beraroma khas nugget dan agak khas kentang, tekstur yang sedikit mudah hancur,  serta  rasa  yang khas nugget dan  agak khas kentang

## Warna
Berdasarkan  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada  setiap  perlakuan, nugget yang  dihasilkan memiliki  warna  kuning  pada  bagian  luarnya  dan  agak  pucat  pada  bagian  dalamnya.  Warna  kuning didapatkan  dari  hasil  pelumuran  dengan  tepung  panir  dan  juga  lama  waktu  penggorengan  yang dilakukan.  Pada  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung  terigu  25%  :  75%  menghasilkan  warna yang tidak pucat dibandingkan dengan  perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan  karena semakin tinggi perbandingan  tepung  kentang  yang  digunakan,  maka  intensitas  warna nugget yang  dihasilkan semakin berkurang atau semakin pucat.
Menurut  BSN  (2014)  pada  SNI  no.  6683  tentang  Standar nugget Ayam,  parameter  warna tidak  dijelaskan  secara  terperinci.  Warna  mempengaruhi  penerimaan  suatu  bahan  pangan  karena umumnya  penerimaan  bahan  yang  pertama  kali  dilihat  adalah  warna.  Warna  yang  menarik  dapat meningkatkan  penerimaan  produk.  Warna  dapat  mengalami  perubahan  saat  pemasakan.  Hal  ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun (Lestari, 2015).

## Aroma
Berdasarkan  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  karakteristik  aroma Nugget yang  mendominasi adalah  aroma  khas  daging  ayam  dan  sedikit  aroma  kentang.  Semakin  tinggi  perbandingan  tepung kentang yang digunakan, semakin tinggi pula aroma kentang yang tercium pada Nugget tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karakteristik produk, seluruh Nugget yang dihasilkan telah sesuai dengan SNI no. 6683 tentang Standar Nugget Ayam. Menurut BSN (2014) pada SNI no. 6683 tentang Standar Nugget Ayam, syarat  mutu Nugget ayam  adalah beraroma normal, tidak ada aroma yang  mengganggu. Aroma khas yang dihasilkan  tidak hanya berasal  dari  daging ayam saja,
namun juga dipengaruhi oleh bahan-bahan tambahan lainnya, seperti tepung kentang dan berbagai macam bumbu. Menurut Nugraha (2019), perbedaan jenis tepung menyebabkan perbedaan  aroma, karena  aroma  disebabkan  oleh  adanya  komponen  volatil  yang  terbentuk  pada  proses  pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Dalam hal ini karena untuk keempat perlakuan menggunakan bahan utama, bumbu, dan proses pengolahan yang sama.

## Tekstur
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa perbandingan tepung kentang yang semakin tinggi mengakibatkan  tekstur Nugget yang  semakin  mudah  hancur. Nugget dengan  perbandingan  tepung kentang dan tepung terigu 25% : 75% menghasilkan tekstur yang cukup empuk atau normal, sesuai dengan Nugget pada  umumnya.  Berbanding  terbalik Nugget dengan  perbandingan  tepung  kentang dan  tepung  terigu  100%  :  0%  yang  menghasilkan  tekstur  yang  sedikit  mudah  hancur.  Menurut Fajiarningsih (2013), karakteristik tepung kentang adalah warna putih kekuningan, tekstur halus, rasa sedikit  manis,  aroma  harum  khas  kentang,  dan  kering.  Umbi  kentang  yang  digunakan  dalam pembuatan  tepung  kentang  adalah  umbi  kentang  kuning  dengan  varietas  granola.  Karena  tekstur yang  halus  tersebut,  sehingga  membuat  penambahan  tepung  kentang  dengan  konsentrasi  yang semakin tinggi menyebabkan karakteristik Nugget ini menjadi sedikit mudah hancur Menurut  Permadi  (2012),  proses  penggilingan  kemungkinan  juga  mempengaruhi  tekstur Nugget , tekstur daging yang sudah digiling berbeda dengan tekstur daging utuh. Hal ini disebabkan karena  pada  saat  proses  penggilingan  diduga  terjadi  pemutusan  serabut-serabut  otot  oleh  mesin penggiling,  sehingga  mempengaruhi  tekstur  daging  giling.  Owens  (2001)  menyatakan  bahwa penggilingan atau pengecilan ukuran berfungsi agar area permukaan daging meluas, sehingga dapat terjadi ekstraksi protein. Ekstraksi protein sangat penting karena apabila tidak terjadi ekstraksi, maka daging  tidak  dapat  menyatu  saat  dimasak  dan  hal  ini  dapat  mempengaruhi  tekstur Nugget yang dihasilkan.
Tepung  kentang  mempunyai  kemampuan swelling  power dan  viskositas  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  lain  seperti  terigu,  jagung,  dan  tapioka.  Penambahan  tepung  sebagai pengikat  didasarkan  oleh  kemampuan  amilopektin  yang  dapat  menambah  elastisitas.  Kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung kentang sebesar 14,38% dan 76,9% (Arumsari, 2014). Menurut Winarno (2004), semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, maka semakin lekat bahan tersebut. Tepung kentang mempunyai kadar amilopektin yang tergolong tinggi.

## Rasa
Berdasarkan  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada  setiap  perlakuan  menghasilkan Nugget dengan  intensitas  rasa  yang  berbeda-beda. Nugget dengan  perbandingan  tepung  kentang  dan tepung terigu 25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%, dan 100% : 0% secara berturut-turut menghasilkan sedikit  rasa  kentang,  ada  rasa  kentang,  cukup  terasa  khas  kentang,  dan  sangat  terasa  rasa  khas kentang.  Seiring  dengan  perbandingan  tepung  kentang  yang  semakin  tinggi  mengakibatkan  rasa Nugget yang dihasilkan sedikit berkurang dan muncul rasa tepung kentang. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karakteristik produk, seluruh Nugget yang dihasilkan telah sesuai dengan SNI no. 6683 tentang Standar nugget Ayam. Menurut BSN (2014) pada SNI no. 6683  tentang  Standar Nugget Ayam,  syarat  mutu Nugget ayam  adalah  memiliki  rasa  yang  normal, yaitu  tidak  terasa  asing.  Secara  keseluruhan Nugget ini  didominasi  oleh  rasa  khas  dan  gurih  yang berasal  dari  daging  ayam  dan  bahan-bahan  tambahan  lainnya,  seperti  tepung  kentang,  bumbu- bumbu,  dan  bahan  penyedap.  Bahan  penyedap  seperti  bawang  putih,  lada,  pala,  gula,  dan  garam memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam produk. Bahan penyedap yang ditambahkan dapat memberikan rasa yang khas dikarenakan terdapat kandungan volatil di dalamnya.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  sifat  organleptik  menggunakan  uji  hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap Nugget yang  dihasilkan. Parameter yang diuji  dalam Nugget ini  meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Vieri Alghifari, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 6 (1) (2021)

## Warna
Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap atribut warna Nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai Rata-rata Hasil Uji Hedonik terhadap Warna Nugget Ayam
Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  terhadap  warna Nugget ayam diperoleh 3,25 – 4,75. Nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,75 diperoleh dari perbandingan tepung  kentang  dan  tepung  terigu  0%  :  100%.  Nilai  rata-rata  terendah  sebesar  3,25  dengan karakteristik produk agak pucat diperoleh dari perbandingan tepung kentang dan tepung terigu 75% : 25% dan 100% : 0%. Nilai rata-rata sebesar 4,25 dengan karakteristik produk agak kuning diperoleh dari  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung  terigu  25%  :  75%.  Nilai  rata-rata  sebesar  3,50 diperoleh dari perbandingan tepung kentang dan tepung terigu 50% : 50%.
Nugget yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  pada  perbandingan  tepung  kentang  dan tepung terigu 25% : 75% dikarenakan warnanya baik warna bagian luar maupun warna bagian dalam yang  hampir  mendekati  warna Nugget di  pasaran.  Kesukaan  panelis  terhadap  warna Nugget ini disebabkan  karena  penggunaan  tepung  panir  di  bagian  luar  dan  juga  tingkat  kematangan  yang sesuai.

## Aroma
Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap atribut warna Nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 3.
4.75 4.25 3.5 3.25 3.25 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 100% : 0% R at a- R at a N ila i Tepung Kentang : Tepung Terigu 4.5 3.5 2.75 3 2.75 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 100% : 0%
R at a- R at a N ila i
Tepung Kentang : Tepung Terigu
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  terhadap  aroma Nugget ayam diperoleh 2,75 – 4,50. Nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,50 diperoleh dari perbandingan tepung  kentang  dan  tepung  terigu  0%  :  100%.  Nilai  rata-rata  terendah  sebesar  2,75  dengan karakteristik  produk  beraroma  agak  khas  kentang  diperoleh  dari  perbandingan  tepung  kentang  dan tepung  terigu  100%  :  0%  dan  100%  :  0%.  Nilai  rata-rata  sebesar  3,50  dengan  karakteristik  produk beraroma khas daging  dan sedikit aroma kentang  diperoleh dari  perbandingan tepung kentang  dan tepung  terigu  25%  :  75%.  Nilai  rata-rata  sebesar  3,00  diperoleh  dari  perbandingan  tepung  kentang dan tepung terigu 75% : 25%.
Nugget yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  pada  perbandingan  tepung  kentang  dan tepung  terigu  25%  :  75%. Nugget ini  memiliki  aroma  yang  normal,  yaitu  aroma  daging  yang  tidak terlalu menyengat dan juga tidak adanya aroma bahan lain yang mengganggu.

## Tekstur
Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap atribut aroma Nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rata-rata Hasil Uji Hedonik terhadap Tekstur Nugget Ayam
Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata hasil  uji hedonik terhadap tekstur Nugget ayam diperoleh 1,25 – 4,75. Nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,75 diperoleh dari perbandingan tepung  kentang  dan  tepung  terigu  0%  :  100%.  Nilai  rata-rata  terendah  sebesar  1,25  dengan karakteristik  produk  sedikit  mudah  hancur  diperoleh  dari  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung terigu  100%  :  0%  dan  100%  :  0%.  Nilai  rata-rata  sebesar  4,25  dengan  karakteristik  produk  cukup empuk  diperoleh  dari  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung  terigu  25%  :  75%.  Nilai  rata-rata sebesar 2,00 diperoleh  dari  perbandingan tepung kentang dan tepung terigu  50% : 50%. Nilai rata- rata sebesar 1,50 diperoleh dari perbandingan tepung kentang dan tepung terigu 75% : 25%.
Nugget yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  pada  perbandingan  tepung  kentang  dan tepung terigu 25% : 75%. Nugget ini memiliki tekstur yang hampir mendekati tekstur Nugget yang ada di pasaran.
4.75 4.25 2 1.5 1.25 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 100% : 0% R at a- R at a N ila i Tepung Kentang : Tepung Terigu
Vieri Alghifari, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 6 (1) (2021)

## Rasa
Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap atribut rasa Nugget ayam dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rata-rata Hasil Uji Hedonik terhadap Rasa Nugget Ayam
Berdasarkan  Gambar  5  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  terhadap  rasa Nugget ayam diperoleh 1,75 – 4,75. Nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,75 diperoleh dari perbandingan tepung  kentang  dan  tepung  terigu  0%  :  100%.  Nilai  rata-rata  terendah  sebesar  1,75  dengan karakteristik  produk  sedikit  khas Nugget diperoleh  dari  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung terigu  50%  :  50%  dan  100%  :  0%.  Nilai  rata-rata  sebesar  3,50  dengan  karakteristik  produk  sedikit rasa kentang diperoleh  dari  perbandingan tepung kentang dan tepung terigu  25% : 75%. Nilai rata- rata  sebesar  2,50  diperoleh  dari  perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung  terigu  75%  :  25%  dan 100% : 0%.
Nugget yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  pada  perbandingan  tepung  kentang  dan tepung terigu 25% : 75%. Hal tersebut dikarenakan perbandingan antara tepung kentang dan tepung terigu  yang  bisa  dikatakan  pas  dengan  penambahan  bahan-bahan  yang  lainnya.  Sehingga Nugget dengan perbandingan tepung kentang dan tepung terigu 25% : 75% adalah yang paling disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
1. Secara keseluruhan, karakteristik Nugget dengan perbandingan tepung kentang dan tepung terigu menghasilkan  produk  yang  berwarna  kuning  agak  pucat,  beraroma  daging  dan  khas Nugget , tekstur yang cukup empuk, serta berasa khas Nugget dan terdapat sedikit rasa kentang. 2. Nugget dengan perbandingan tepung kentang dan tepung terigu 25% : 75% adalah yang paling disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyani,  D.  F.  (2013). Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Terigu  Dan  Tepung  Pati  Garut  (Maranta Arundinacea  L)  Pada  Daya  Kembang  Dan  Daya  Terima  Donat (Doctoral  dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Arumsari,  M. D., Darmanto, Y. S., & Riyadi, P. H. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Tepung Kentang ( Solanum  Tuberosum ) terhadap Karakteristik Pasta dari Ikan Air Tawar, Payau dan Laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (3), 75-81.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2014).  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No.  6683:2014.  Standar Nugget Ayam. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional
4.75 3.5 1.75 2.5 2.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25% 100% : 0% N ilai R at a- R at a Tepung Kentang : Tepung Terigu
Fajiarningsih,  H.  (2013). Pengaruh  Penggunaan  Komposit Tepung  Kentang  (Solanum  tuberosum  L) terhadap Kualitas Cookies (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Semarang). Hidayati,  A.,  &  Aisyiyah,  S.  (2012).  Aplikasi  Teknik  Pembuatan  Chicken Nugget Dalam  Upaya Peningkatan  Pendapatan  Ibu-Ibu  Rumah  Tangga  Di  Wilayah  Kelurahan  Dinoyo Malang. Jurnal Dedikasi , 5 (1). 1-9
Gumilar,  J.,  O.  Rachmawan,  &  W.  Nurdyanti.  (2011).  Kualitas  Fisikokimia  Naget  Ayam  yang Menggunakan  Filer Tepung  Suweg  ( Amorphophallus  campanulatus ). Jurnal  Ilmu  Ternak, 11 (1), 1 –5.
Lestari,  N.  (2015). Substitusi  Tepung  Tapioka  Dengan  Tepung  Biji  Nangka  ( Arthocarpus Heterophylluslamk. ) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Nugget Daging Ayam (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau)
Nisa,  T.  K.  (2013).  Pengaruh  Substitusi  Nangka  Muda  (Artocarpus  Heterophyllus  Lmk)  Terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Ayam. Food Science and Culinary Education Journal , 2 (1). 63- 70
Nugraha,  Bagas  Dwi,  dkk.  2019.  Sifat  Fisiokimia  dan  Organoleptik Nugget Ayam  dengan Penambahan  Jenis  Tepung  yang  Berbeda.  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Semarang : Semarang
Permadi,  S.  N.,  Mulyani,  S.,  &  Hintono, A.  (2012).  Kadar  Serat,  Sifat  Organoleptik,  dan  Rendemen Nugget Ayam  yang  Disubstitusi  dengan  Jamur  Tiram  Putih  ( Plerotus  ostreatus ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (4), 115-118.
Widyastuti, E. S., Widati, A. S., Hanjariyanto, R. D., & Avianto, M. Y. (2010). The Quality of Chicken Nugget s With Addition Gouda Cheese. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK) , 5 (1), 1-10.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.