Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
Volume 18, Nomor 2, Oktober 2018, Hal.72-77
https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia
e-ISSN: -  ; p-ISSN: 1411-9447

## DIVERSIFIKASI TALAS BOGOR ( Colocasia Esculenta (L) Schott)

## SEBAGAI UPAYA OLAHAN PRODUK TAPAI KHAS BOGOR
Antony Rendi Sanjaya 1 , Ade Heri Mulyati 1* , Padmono Citroreksoko 1 1 Program Studi Kimia FMIPA Universitas Pakuan, Bogor
* Email: adeherimulyati@yahoo.com
diterima: 6 Juli 2018; direvisi:8 Agustus 2018; disetujui:14 September 2018

## ABSTRAK
Di kabupaten Bogor sebagai sentra produksi talas Indonesia, tercatat produksinya sekitar 57.000 ton pada tahun 2008. Umbi talas Bogor yang jumlahnya melimpah di kota Bogor masih terbatas pemanfaatannya.  Keberagaman  pemanfaatan  umbi  talas  diperlukan  agar  memaksimalkan sumber  daya  yang  ada  dan  dapat  menjadi  produk  olahan  alternatif  di  pasaran.  Kandungan karbohidrat pada talas Bogor ( Colocasia Esculenta (L) Schott) berdasarkan data dari Direktorat Gizi  Depkes  RI  pada  tahun  2008  sebesar  23,79%,  kandungan  karbohidrat  talas  yang  tinggi menjadikan  talas  dapat  diolah  menjadi  makanan  khas  yang  disebut  tapai  sebagai  upaya penganekaragaman olahan talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis tapai yang digunakan dan waktu fermentasi optimum untuk menghasilkan produk tapai yang terbaik. Metode  penelitian  yaitu  pembuatan  tapai  dari  tiga  jenis  talas  yang  berbeda  talas  bentul,  talas mentega dan talas sutra kemudian difermentasikan dengan waktu yang berbeda, yaitu selama 48, 72 dan  96  jam.  Setelah  didapatkan  produk  yang disukai  panelis,  dilakukan  pengujian  kualitas produk  dilihat  dari  parameter  derajat  keasaman  (pH),  gula  reduksi,  karbohidrat,  alkohol  yang dihasilkan  serta  serat  pangan  yang  terkandung.  Tapai  talas  bentul  dengan  waktu  fermentasi selama 48 jam merupakan produk terpilih dan digunakan sebagai variable tetap dalam penelitian selanjutnya. Hasil analisis kimia tapai talas bentul (B1) memiliki kadar air sebesar 59.27%,  abu 2.11%,  lemak  1.78%,  protein  2.96%,  karbohidrat  21.94%,  gula  total  13.99%,  alcohol 6.03%, serat pangan 2.28% dan nilai pH sebesar 5.48.
Kata Kunci: alkohol, fermentasi, gula, talas Bogor, tapai

## ABSTRACT
In Bogor district as an Indonesian taro central production, recorded that it has almost 57000 ton taro each year in 2008. Bogor’s taro which is abundant in Bogor is still limited its use. Diversity the  use  of  taro  necessary  to  maximize  available  resources  and  make  it  becoming  alternative processed  products  in  market.  Carbohydrat  content  in  Bogor’s  taro  depends  on  data  from Nutrition  Directorate  of Ministry of Health in 2008 is 23.79%, the high content of carbohydrate makes taro can be processed to a characteristic food such as tapai. This research aims to knowing type  of  taro’s  effect  to  product  and  optimum  fermentation  time  to  make  best  tapai  product. Research method begins with making tapai from three kind of taro, they are bentul taro, mentega taro and sutra taro. Then it fermentated at different time length, 48 hours, 72 hours and 96 hours. After  get  the  best  product  that  liked  by  the  panellist,  conducted  quality  testing  seen  from moisture,  ash  content,  total  fat,  protein,  pH,  reduction  sugar,  carbohydrate  content,  alcohol content  and  dietary  fibre.  Tapai  bentul  taro  with  fermentation  length 48 hours is chosen and it use  as  a  remain  variable.  The  result  of  chemical  analysis  tapai  bentul  taro  (B1)  are  moisture 59.27%, ash content 2.11%,  total fat 1.78%, protein 2.96%, pH 5.48, reduction  sugar  12.13%, carbohydrate 21.94%, alcohol 6.03% and dietary fibre 2.28%.
Key words : alcohol, Bogor Taro, fermentation, sugar, tapai
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup

## PENDAHULUAN
Di  Kabupaten  Bogor  sebagai  sentra produksi talas Indonesia, tercatat produksinya  sekitar  57.000  ton  pada  tahun 2008  (Julianto,  2014).  Umbi  talas  Bogor yang  jumlahnya  melimpah  di  kota  Bogor masih  terbatas  pemanfaatannya  (Indastri, 2004). Salah satunya hanya dijadikan bahan baku  pembuatan  kue,  talas  kukus  dengan parutan  kelapa  sebagai  pelengkap  hidangan atau  dengan  membuat  olahan  keripik  dari talas  (Kuswara, 2002).
Keberagaman  pemanfaatan  umbi  talas diperlukan  agar  memaksimalkan  sumber daya  yang  ada  dan  dapat  menjadi  produk olahan  alternatif  di  pasaran.  Kandungan karbohidrat  pada  talas  Bogor  ( Colocasia Esculenta (L)  Schott)  berdasarkan  data  dari Direktorat Gizi Depkes RI pada tahun 2008 sebesar  23,79%,  kandungan  karbohidrat talas  yang  tinggi  menjadikan  talas  dapat diolah  menjadi  makanan  khas  yang  disebut tapai  sebagai  upaya  penganekaragaman olahan  talas.  Bahan  pangan  yang  umumnya dibuat  tapai  adalah  ubi  kayu  (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta  sorgum  (Rukmana  dan  Yuniarsih, 2001).
Tapai adalah makanan yang
difermentasikan sehingga mengalami perubahan  dan  menghasilkan  rasa  yang manis  dan  mengandung  alkohol  dalam keadaan anaerob dengan bantuan jamur atau ragi. Selama ratusan tahun ragi ( yeast ) telah digunakan  dalam  pembuatan  roti.  Sebelum ragi  diproduksi  secara  komersial,  dahulu orang  membuat sourdough dan country breads menggunakan  ragi  dari  hasil fermentasi  anggur  dan/  atau  kentang.  Sejak abad  18,  saat  ilmuwan  Louis  Pasteur melakukan  penelitian  maka  diketahuilah keberadaan  mikroorganisme  ragi  yang berguna dan menguntungkan umat manusia.
Salah  satu  hasil  dari  pemanfaatan  talas bogor  ialah  pembuatan  tapai,  dengan  cara memperpanjang  umur  pakai  dari  talas tersebut  melalui  metode  fermentasi  yang ditambahkan ragi untuk membantu penguraian  terhadap  pati  menjadi  gula.
Sebelum  talas  dibuat  tapai,  terlebih  dahulu talas  di  kupas  kulitnya  serta  dipotong batangnya  yang  kemudian  dicuci  untuk menghilangkan  getah  serta  mengurangi kadar senyawa oksalat yang ada dalam talas tersebut. Kalsim oksalat hanya menyebabkan gatal tanpa gangguan lain. Zat tersebut  dapat  dikurang  dengan  pencucian banyak air (Sitompul dan Guritno, 1995).
Talas  direndam  dalam  larutan  natrium klorida  (NaCl)  yang  kemudian  dibilas dengan  air  bersih  untuk  menghilangkan kotoran  pada  talas  tersebut.  Jarum-jarum kristal  kalsium  oksalat  penyebab  rasa  gatal dapat  juga  dihilangkan  dengan  pencucian dan  perendaman  beberapakali  secara  tepat (Lingga, 1989). Talas yang telah dicuci dan dibilas, kemudian dipotong sesuai keinginan yang selanjutnya dilakukan proses pengukusan  untuk  memperoleh  talas  yang empuk  serta  untuk  mempermudah  ragi mengurai  pati  yang  ada. Selanjutnya adalah proses fermentasi, ragi yang sudah dihaluskan ditaburi kedalam talas kemudian ditempatkan  pada  wadah  yang  sudah dilapisi  daun  pisang.  Setelah  itu  talas  yang telah  ditaburi  ragi,  dilapisi  daun  pisang sebelum  difermentasi  pada  wadah  yang tertutup selama + 3 hari.
Tapai umumnya mempunyai  tekstur yang lunak,  berair,  bertekstur  lengket  dan  lembut (Santosa,  2010).  Hal  ini  disebabkan  karena dalam  proses  fermentasi  terjadi  penguraian gula  sederhana  menjadi  alkohol  yang disertai  dengan  pelepasan  kandungan  air, sehingga  air dalam  bahan  makanan  semakin meningkat  dan  menyebabkan  tekstur  dari tapai tersebut menjadi sangat lunak (Astawan. 2004).

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan  yaitu,  penelitian  diawali  dengan pemilihan  atau  pengambilan  sampel  umbi talas  Bogor  di  daerah  dramaga,  Kabupaten Bogor.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk  menentukan  jenis  talas  dan  waktu fermentasi  yang  menghasilkan  produk  tapai yang  disukai  oleh  panelis.  Penelitian
Antony Rendi Sanjaya, Dkk: Diversifikasi Talas Bogor ( Colocasia Esculenta (L) Schott ...
pendahuluan  ini  menggunakan  3  jenis  talas: Talas  Bentul,  Mentega  dan  Sutra,  dengan waktu fermentasi pada waktu 48, 72 dan 96 jam.
Tabel 1. Formulasi jenis talasdan waktu
fermentasi Waktu Fermentasi (Jam) Jenis Talas Talas Bentul Talas Mentega Talas Sutra 48 B1 M1 S1 72 B2 M2 S2 96 B3 M3 S3
Hasil  formulasi  pada  Tabel  1,  kemudian dari dilakukan uji organoleptik pada panelis hingga didapatkan tapai yang paling disukai. Formula  yang  terpilih  dilakukan  pengujian kadar  gula  reduksi,  karbohidrat,  alkohol, nilai  pH,  protein,  lemak,  air,  abu  dan  serat pangan.

## Pembuatan Tapai Talas
Pembuatan  tapai  talas  Bogor  dilakukan dengan metode fermentasi, ketiga jenis talas yang  telah  disortir  kemudian  dikupas kulitnya  dan  dicuci  sampai  bersih  hingga lendirnya berkurang. Kemudian talas dipotong  balok  kecil,  setelah  itu  talas direndam  dengan  larutan  natrium  klorida 10%  selama  60  menit.  Talas  yang  telah direndam kemudian dicuci untuk menghilangkan  sisa  larutan  perendam. Talas  dikeringkan  lalu  dikukus  untuk membuat tekstur talas menjadi lebih empuk dan talas tersebut diangkat untuk didinginkan.
Talas  yang  telah  dingin  ditempatkan dalam  sebuah  wadah  yang  dilapisi  daun pisang  yang  sudah  dibersihkan.  Setelah  itu, ragi  ditaburi  secara  merata  dengan  formula yang  telah  ditentukan  kemudian  wadah ditutup  rapat  dengan  waktu  48,  72  dan  96 jam untuk memaksimalkan proses fermentasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Determinasi Tanaman
Determinasi  tanaman  dilakukan  pada sampel  talas  meliputi  daun,  batang,  buah
dan  biji  talas  untuk  mengetahui  jenis  atau spesies talas yang digunakan untuk penelitian  ini.  Hasil  determinasi  yang dilakukan di Herbarium Bogoriense, Bidang
Botani  Pusat  Penelitian  Biologi  –  LIPI Bogor adalah menunjukkan species Colocasia  esculenta yang  termasuk  dalam Famili Araceae.

## Karakteristik Kimia Talas
Talas  dari  mulai  daun  dan  umbinya mempunyai  kandungan  gizi  yang  cukup baik  (Tabel  2).  Talas  mengandung  unsur mineral  dan  vitamin,  sehingga  dapat dijadikan  obat-obatan  serta  umbi  talas  juga berpotensi  sebagai  sumber  karbohidrat  dan protein yang cukup  tinggi.
Tabel 2 . Karakteristik Kimia Talas
Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin B1 dan sedikit vitamin C (Richana. 2012).

## Karakteristik Fisik Tapai Talas
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik,  talas bentul  dengan  waktu  fermentasi  48  jam menjadi  favorit  bagi  para  panelis.  Hasil pengamatan  tapai  talas  bentul  saat  umur fermentasi 48 jam ada pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Fisika Tapai Talas
Parameter Jenis Tapai Bentul Mentega Sutra Aroma Khas tapai  Khas tapai Khas tapai Tekstur Lunak Lunak Lunak Warna Putih abu- abu Putih abu- abu Putih abu- abu Rasa Manis Sedikit manis Netral Parameter Jenis Talas Bentul Mentega Sutra pH 7.0 6.20 6.31 Karbohidrat (%) 23.59 14.29 20.36 Kadar Air (%) 58.75 78.25 68.24 Gula Reduksi (%) 0.25 0.24 0.47 Gula Total (%) 0.99 0.98 1.90 Alkohol (%) 1.22 1.33 1.06
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
Aroma  tapai  merupakan  hasil  uap  dari proses pengolahan makanan, uap ini tercipta dari  bahan-  bahan  makanan  yang  diolah. Aroma  khas  tapai  yang  berbau  tajam  ini berasal dari ragi yang berkerja dalam proses fermentasi  yang  merombak  zat  pati  menjadi alkohol  (Santosa,  2010).  Tapai  umumnya mempunyai  tekstur  yang  lunak,  berair, bertekstur  lengket  dan  lembut  (Santosa, 2010). Warna juga menjadi salah satu faktor untuk  menentukan  mutu  secara  kasat  mata atau  visual,  warna  dari  tapai  ini  juga dipengaruhi  oleh  waktu  perebusan  sebelum difermentasi.
Gambar 1. Derajat Keasaman PH Tapai Talas

## Karakteristik pH Tapai Talas
Penetapan  kadar  pH  dilakukan  dengan menggunakan  pH  meter  yang  sudah terkalibrasi  dengan  baik.  Pada  Gambar  1. hasil  uji  untuk  nilai  pH  tapai  talas  bentul tercatat  nilai  pH  7  dan  terjadi  penurunan setelah  48  jam  fermentasi  talas  bentul sampai  pada  nilai  pH  5,48.  Terjadinya penurunan  nilai  pH  dikarenakan  adanya aktifitas  fermentasi,  semakin  lama  waktu fermentasinya maka akan lebih meningkatkan  tingkat  derajat  keasaman, ketika  waktu  fermentsi  mencapai  72  jam kandungan  nilai  pH  semakin  menurun
tercatat  pada  tabel  5  sebesar  5,08  dan  pada waktu 96 jam fermentasi nilai pH mencapai 4,77.  Hal  ini  disebabkan  karena  gula  yang telah  terurai  menjadi  alkohol,  kemudian bakteri  dalam  ragi  tersebut  memecah alkohol  menjadi  asam  asetat.  Alkohol  yang berasal  dari  fermentasi  ragi,  dengan  adanya oksigen  (O2)  akan  mengalami  fermentasi lebih  lanjut  oleh  bakteri Acetobacter  Aceti yang  kemudian  menghasilkan  asam  asetat (Suwaryono, 1987).

## Karakteristik  Kimia  Karbohidrat  Tapai Talas
Penetapan  kadar  karbohidrat  dilakukan dengan  metode  Luff-Schrool,  hasil  uji  tapai talas  bentul  yang  tercatat  adalah  23.59% untuk  kadar  karbohidrat  yang  tercatat  pada setelah 48 jam fermentasi terjadi  penurunan menjadi  21.94%  semakin  lamanya  waktu fermentasi semakin berkurang kadar karbohidrat  nya,  pada  72  jam  fermentasi tercatat 21.01% lalu  pada  96  jam fermentasi  tercatat  sebesar  20.55%  kadar tapai  talas  bentul  (Gambar  2).    Hal  ini disebabkan  adanya  aktifitas  fermentasi, dimana mikroorganisme dari kapang seperti Amylomyces rouxii , Mucor sp . dan Rhizopus sp . yang menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada talas menjadi gula-gula yang lebih sederhana  (sukrosa,  laktosa  dan  maltosa). Proses  ini  biasa  disebut  dengan  proses sakarifikasi, kemudian kelompok mikroorganisme  khamir  akan  merubah gula yang sederhana tersebut menjadi alkohol.

## Karakteristik Kimia Alkohol Tapai Talas
Penetapan kadar alkohol dilakukan dengan metode Skoog (1985). Pada Gambar 3 tercatat hasil uji  tapai talas bentul sebesar 1.22% untuk kadar alkohol tapai talas bentul mengalami  kenaikan  menjadi  6.03%  dalam 48  jam  fermentasi  dan  saat  72  jam ferementasi mencapai 7.93% sampai saat 96 jam fermentasi mengalami kenaikan mencapai 11.46%.
Gambar 2. Karakteristik Kimia Karbohidrat
Tapai Talas
Gambar 3. Kadar Alkohol Tapai Talas
Gambar 4. Kadar Gula Reduksi Tapai Talas
Hal  ini  karena  proses  fermentasi  yang terus  berjalan,  selama  proses  fermentasi kelompok  mikroorganisme  khamir  seperti Saccaromyces  cerevicae menkonversi  gula- gula  sederhana  (glukosa,  galaktosa  dan fruktosa)  menjadi  alkohol.  Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase,  enzim  zimase  berfungsi  sebagai pemecah  sukrosa  menjadi  monosakarida (glukosa  dan  fruktosa)  lalu  enzim  invertase mengubah  glukosa  tersebut  menjadi  alkohol dengan  lama  fermentasi  30  –  70  jam  dalam kondisi  anaerob  (Judoamidjojo,  1992). Semakin  lama  fermentasi  maka  akan semakin  banyak  glukosa  yang  dirombak menjadi  alkohol,  sehingga  kadar  alkohol yang  dihasilkan  semakin  tinggi    (Setyohadi, 2006).

## Karakteristik Kimia Gula Reduksi
Penetapan  kadar  gula  reduksi  dengan menggunakan  metode  (SNI  01-2893-1992), pada  Gambar  4,  hasil  uji  tapai  talas  bentul
Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
tercatat  saat  48  jam  fermentasi  mencapai 12.13%  saat  72  jam  mengalami  penurunan mencapai  11.13  %  dan pada  waktu  96  jam fermentasi  terjadi  penurunan  mencapai 10.16% . Menurut  Desrosier  (1988),  pada proses fermentasi pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian dirombak  menjadi  monosakarida  (glukosa dan  fruktosa)  kemudian  diubah  menjadi alkohol,  asam  asetat,  air  dan  senyawa lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin lama proses fermentasi berlangsung maka  semakin  banyak  monosakarida  yang diubah  menjadi  senyawa  lain  ,  sehingga kadar  gula  reduksi  yang  dihasilkan  pada tapai talas bentul semakin menurun

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Pada  penelitian  “Diversifikasi  Talas  Bogor ( Colocasia  esculenta (L)  Schott)  sebagai Upaya  Olahan  Produk  Tapai  Khas  Bogor” dapat disimpulkan bahwa:
Hasil analisa karbohidrat dari tiga jenis talas (talas  bentul,  talas  mentega  dan  talas  sutra) yang  akan  dilakukan  fermentasi,  didapati kadar  karbohidrat  dari  talas  bentul  lebih tinggi  yaitu  23.59%.  Tingginya  kandungan karbohidrat  pada  talas  dapat  menghasilkan tapai dengan tekstur yang bagus. Berdasarkan kandungan kimia yang terdapat pada  tapai,  didapati  waktu  optimum fermentasi  adalah  saat  umur  fermentasi  48 jam,  dengan  kandungan  kadar  air  sebesar 21.94%,  abu  2.11%,  lemak  1.78%,  protein 2.96%,  karbohidrat  21.94%,  gula  total 13.99%, alkohol 6.03% serat pangan 2.28% dan nilai pH sebesar 5.48%.

## Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai  proses  penyimpanan  dan proses  pengemasan  apabila  prodak  tapai talas ingin dipasarkan.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap optimasi perebusan talas
sebelum  ditaburi  ragi,  agar  mendapatkan kandungan  serat  pangan  yang  lebih optimum.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan  M.  (2004).  Sehat  bersana  aneka sehat  pangan  alami.  Tiga  serangkai. Solo.
Desrosier,
W.N. (1998). Teknologi Pengawetan  Pangan .  Diterjemahkan oleh Muchji Muljohardjo. UI-press. Indastri,  D.  (2004). Pemanfaatan  Tepung Talas Belitung ( Xanthosoma sagittifolium ) dalam Pembuatan
Cookies .  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, IPB.
Judoamidjojo  M.,  A.  A.  Darwis  dan  E.  G. Sa’id.  (1992). Teknologi  Fermentasi. Rajawali Press, Jakarta.
Julianto. (2014). Bioindustri  Umbi Talas .
Jakarta: Tabloid Sinar Tani. Kuswara.  (2002).  Buku  Kuliner  Populer.
Kudapan  enak  dari  singkong,  ubi, kentang dan Talas . Tim Dapur
Gramedia Jakarta. Lingga. (1989). Bertanam Ubi-ubian . Jakarta: Penebar Swadaya.
Richana,  Nur.  (2012). Manfaat  umbi- umbian Indonesia. Bandung: Nuansa Rukmana  dan  Yuniarsih.  (2001). Aneka Olhan Ubi Kayu . Yogyakarta: Kanisius Santosa  Agus  dan  Cucut  Prakoso.  (2010).
Karakteristik  tapai  buah  sukun  hasil fermentasi  menggunakan  Ragi  yang berbeda .  Magistra  No.  73  Th.  XXII, September 2010 ISSN: 0215-9511 Setyohadi.  (2006). Proses  Mikrobiologi
Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press, Medan.
Sitompul  S.M  dan  Guritno  B.  (1995). Analisis Pertumbuhan Tanaman . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Skoog, D.A., (1985). Principles of Instrumental  Analysis .  Saunder  College Publishing: Japan.
Suwaryono  O  dan  Yusti  I.  (1987).
Fermentasi Bahan
Makanan Tradisional .  PAU  Pangan  dan  Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogjakarta.