## Jagro
Jurnal Media Pertanian, 9(1) April 2024, pp.39-45 Media Komunikasi Hasil Penelitian dan Review Literatur Bidang Ilmu Agronomi ISSN 2503-1279 (Print) | ISSN 2581-1606 (Online) | DOI 10.33087/jagro.v9i1.229 Publisher by : Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
Karakteristik Kimia dan Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian Yang Berbeda Menggunakan Alat Coffee Roasting
*1 Ridawati Marpaung, 1 Rudi Hartawan, dan 2 Oliviandra Afrianda Lesinde Simatupang 1 Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari. Jl. Slamet Riyadi-Broni, Jambi. 36122
2 Alumni Fakultas Pertanian Universitas Batanghari. Jl. Slamet Riyadi-Broni, Jambi. 36122
*1 e-mail korespondensi : marpaungridawati@yahoo.com
Abstract. The aims of this research were to determine the chemical characteristics and organoleptic quality of chocolate paste with different roasting temperatures using a coffee roasting tool. The environmental design used in this study was a Completely Randomized Design Treatment design, namely different roasting temperatures, with 4 roasting temperature levels, as follows: t1 (130 o C) ; t 2 (140 o C); t 3 (150 o C );  and t 4 (160 o C). The duration of roasting was carried out for 30 minutes. Each treatment was repeated 3 times  so  that there were 12 experimental units. The variables observed in  this study were chemical  characteristics including water content dry cocoa beans, acidity (pH) and fat content of roasted cocoa beans, while the organoleptic qualities observed  were:  color,  aroma,  taste,  bitterness,  and  preference  for  chocolate  paste.  The  The  results  showed  that:  different roasting temperatures have a significant effect on the fat content of the roasted cocoa beans, but are not significantly different on  the  pH  of  the  roasted  cocoa  beans  :  color,  aroma,  taste,  bitterness  and  preference  for  chocolate  paste.  The  sensory  test showed that panelists  preferred aroma, preferred taste, level of bitterness was slightly bitter and level of preference was liked were 130 o C-160 o C.
Keywords : Chocolate paste; roasting; temperature; chemical characteristic; organoleptic qualities
Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan mutu organoleptik pasta coklat dengan suhu penyangraian  berbeda  menggunakan  alat  sangrai  kopi.  Rancangan  lingkungan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  Perlakuan  yaitu  suhu  penyangraian  yang  berbeda-beda,  dengan  4  taraf  suhu  penyangraian,  sebagai berikut: t1 (130 o C); t2 (140 o C); t3 (150 o C ); dan t4 (160 o C). Durasi pemanggangan dilakukan selama 30 menit. Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga  terdapat  12  satuan  percobaan.  Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah sifat  kimia  yang  meliputi  kadar  air  biji  kakao  kering,  keasaman  (pH)  dan  kadar  lemak  biji  kakao  sangrai,  sedangkan  sifat organoleptik  yang  diamati  yaitu:  warna,  aroma,  rasa,  kepahitan,  dan  kesukaan  terhadap  pasta  coklat.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa:  perbedaan  suhu  penyangraian  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  biji  kakao  sangrai,  namun  tidak berbeda nyata terhadap  pH biji  kakao sangrai  :  warna,  aroma,  rasa, kepahitan dan kesukaan terhadap pasta coklat.  Uji  sensori menunjukkan  panelis  menyukai  aroma,  menyukai  rasa,  tingkat  kepahitan  agak  pahit  dan  tingkat  kesukaan  suka  yaitu  130 o C- 160 o C.
Kata kunci : Pasta coklat; memanggang; suhu; karakteristik kimia; kualitas organoleptik

## PENDAHULUAN
Tanaman kakao ( Theobroma cacao L.) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang menjadi unggulan di Indonesia. Komoditas kakao merupakan komoditas yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dengan permintaan pasar yang  sangat  besar  dan  mengalami  peningkatan.  Mutu  produk  akhir  kakao,  seperti  aspek  fisik,  cita  rasa,  kebersihan serta  aspek  keseragaman  sangat  ditentukan  oleh  perlakuan  pada  setiap  tahap  proses  produksinya    terutama  dalam penentuan panen dan proses fermentasinya (Hatmi dan  Rustijarno 2012).  Kakao diproduksi dalam beberapa bentuk produk, baik bahan mentah, setengah jadi maupun produk jadi. Beberapa produk kakao yang diekspor meliputi biji kakao  utuh  atau  pecah  mentah  atau  digongseng,  kakao  dalam  bentuk  olahan  seperti  pasta  berlemak,  pasta  tanpa lemak, mentega, lemak dan minyak kakao, bubuk kakao tanpa gula dan produk olahan lainnya.
Dari  hasil  data  ITC  (2019) dalam Ramadani  (2021),  menunjukkan  bahwa  kakao  Indonesia  yang  diekspor sebagian  besar  hingga  96%  masih  berbentuk  produk  biji  mentah  dan  produk  olahan  setengah  jadi.    Produk  olahan biji kakao dengan nilai ekspor tertinggi adalah dalam bentuk mentega, lemak dan minyak kakao dengan persentase ekspor  sebesar  65%.    Pada  tahun  2018  ekspor  kakao  Indonesia    didominasi  dalam  bentuk  lemak  (155  ribu  ton), cokelat pasta (89,8 ribu ton), dan bubuk cokelat (83,5 ribu ton) (BPS, 2019). Dalam proses pengolahan sekunder, biji kakao kering diolah menjadi produk olahan kakao setengah jadi berupa cokelat pasta, bubuk coklat dan lemak kakao ( cocoa  butter ).  Produk  olahan  setengah  jadi  kakao,  selanjutnya  dapat  digunakan  menjadi  produk  jadi  yang  lebih bermutu  dan  bernilai  jual  lebih  tinggi.  Cokelat  pasta  dan  bubuk  cokelat  dapat  digunakan  sebagai  bahan  tambahan dalam  pembuatan  berbagai  makanan  dan  minuman  coklat,  sebagai  bahan  pencampur  susu  bubuk  dan  juga  bahan pembuatan kue. Sedangkan dari lemak cokelat dapat dimanfaatkan  untuk bahan tambahan pembuatan permen coklat dan  sebagai  bahan  perlengkapan  kecantikan  seperti  sabun,  masker  serta  berbagai  jenis  kosmetik  lainnya  (Badan Litbang Pertanian, 2013).
Ridawati  Marpaung,  Rudi  Hartawan,  dan  Oliviandra  Afrianda  Lesinde  Simatupang. Karakteristik  Kimia  dan  Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian yang Berbeda  Menggunakan Alat Coffee Roasting
Kualitas organoleptik olahan biji kakao  dipengaruhi oleh komposisi kimia biji kakao dan proses pengolahan secara  primer  maupun  sekunder.  Biji  kakao  secara  umum  mengandung  lemak  kakao  ±  50  %,  karbohidrat  ±31%, protein  ±11%,  antioksidan  ±3  %,  senyawa  penyegar  ±3%,  vitamin  dan  mineral  ±2%.  Komponen  biji  kakao  yang paling  signifikan  dan berharga adalah lemak  (cocoa  butter).  Lemak  kakao  terdiri  dari trigliserida  dan  lemak  multi- asam asam (termasuk : palmitat, stearik, oleat dan linoleat) yang kandungannya dalam minyak tidak melebihi 1,1 %. Zat yang paling penting yang mempengaruhi rasa dan aroma aroma biji fermentasi dan biji kering meliputi: senyawa polifenol,  theobromine  dan  kafein,  beberapa  produk  pemecahan  protein,  asam  amino,  asam  organik  seperti  asetat, propionat dan butyric, d-linalool, et-alkohol, diacetyl, aldehyde asetat dan zat lainnya.
Untuk  menghasilkan produk cokelat tersebut karakteristik produk ( chocolate manufature ) secara fisik, kimia dan sensoris sangat ditentukan oleh biji kakao sebagai bahan dasar dalam proses pengolahannya (Siregar dkk , 2006). Pada  akhir  tahun  2011,  standar  mutu  biji  kakao  yang  diperdagangkan  harus  memenuhi  SNI  01-2323-2008. Persyaratan umum dan khusus biji kakao kering  adalah sebagai berikut : tidak ada serangga hidup, kadar air  fraksi massa maksimum  7,5  %,  biji kakao tidak berbau asap dan berbau asing serta tidak ada  benda asing  (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Mutu  akhir  produk  olahan  biji  kakao  sangat  ditentukan  tahapan  pengolahan  primer  diantaranya    panen dilakukan  pada  buah  yang  telah  masak  secara  fisiologis,  pemeraman,  fermentasi,  pencucian  dan  pengeringan  biji kakao.  Proses  fermentasi  pada  biji  kakao  merupakan  tahapan  pengolahan  primer  pada  biji  kakao  yang  sangat menentukan  dalam  pembentukan  cikal  bakal  mutu  organoleptik  seperti  warna,  aroma,  cita  rasa,  kesaman  dan kepahitan cokelat pasta.  Dari hasil penelitian Marpaung dan Putri (2019) biji kakao lindak yang difermentasi selama 6  hari  akan  menghasilkan  mutu  yang  paling  baik  terhadap  karateristik  fisik  dan  mutu  organoleptik  olahan  cokelat pasta. Pengembangan mutu organoleptik pada produk olahan biji kakao seperti cokelat pasta terjadi pada saat proses penyangraian biji kakao.
Penyangraian merupakan salah satu tahapan kegiatan pasca panen yang sangat penting dalam pengolahan biji kakao  menjadi  produk  turunannya.  Fungsi  yang  paling  utama  dari proses  penyangraian  adalah  untuk  pembentukan warna, aroma, cita rasa, dan mengurangi keasaman produk olahan kakao yang dihasilkan.  Dalam penyangraian biji kakao,  penggunaan  alat  penyangraian  juga  menentukan  karakteristik  kimia  dan  mutu  organoleptik  coklat  pasta. Penyangraian  dapat  dilakukan  dengan  cara  manual  dan  menggunakan  alat  penyangraian  seperti  coffea  roastingt. Proses penyangraian dilakukan dengan menggunakan  suhu yang tinggi agar reaksi Maillard dapat berlangsung. Dari beberapa  hasil  penelitian  mengemukakan  dalam  proses    penyangraian  kisaran  suhu  yang  digunakan  adalah  90 o C  - 140 o C.  Menurut  Ginting  (2011) dalam Wijanarti dkk ,  (2018),  suhu  dan  lama  penyangraian  pada  biji  kakao   sangat menentukan    mutu  organoleptik  produk  olahan  kakao  yang  dihasilkan.    Hasil  penelitian  Sewet  dan  Awad (2004)menunjukkan  bahwa  penyangraianbiji  kakao  dengan  menggunakan  suhu    140 o C  selama  20  menit menghasilkan  cokelat  bubuk  dengan  penerimaan  yang  terbaik  dari  panelis.  Sedangkan    Misnawi dkk ,  (2005) menyatakan bahwa penyangraian biji kakao dengan menggunakan penyangrai tipe silinder dengan kondisi optimum penyangraian dicapai pada suhu 140 o C dan lama penyangraian 20 menit dapat menghasilkan cokelat bubuk dengan persyaratan standar mutu dan selera konsumen. Selanjutnya Dewi dkk , (2012), melaporkan bahwa penyangraian biji kakao pada suhu 100 o C - 150 o C terjadi kenaikan rataan tingkat kesukaan aroma dengan waktu penyangraian 30 - 120 menit.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Batanghari Jambi  Penelitian dilakukan  selama  3  bulan,  mulai  dari  bulan  Juni  sampai  dengan  Agustus  2023.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah : buah kakao lindak dari petani di Kecamatan Kumpeh Ilir Kabupaten Muaro Jambi. Sedangkan alat  yang  digunakan  antara lain  kotak  fermentasi, coffee  roasting , blender,  gelas, sendok  takaran,  oven,  timbangan analitik, pH meter, kamera, karung goni, seperangkat alat Analisa kadar lemak (metode sochlet) dan alat tulis. Untuk uji  organoleptik  menggunakan  panelis  tidak  terlatih  yang  merupakan  para  penggemar  coklat  dan  bisa  menentukan mutu organoleptik pasta coklat.
Penelitian  dilakukan  dengan  metode  eksperimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Rancangan perlakuan yaitu suhu penyangraian (t) yang berbeda dengan 4 taraf perlakuan yaitu : suhu penyangraian 130 o C (t 1 ) ; suhu penyangraian 140 o C (t 2 ) ; suhu penyangraian 150 o C (t 3 ) ; dan suhu penyangraian 160 o C (t 4 ). Setiap perlakuan dilakukan  pengulangan  sebanyak  3  kali,  sehingga  terdapat  12  unit  percobaan.  Proses  penyangraian  biji  kakao dilakukan  selama  20  menit.  Setiap  unit  percobaan  menggunakan  biji  kakao  sebanyak  300  g,  sehingga  dibutuhkan 3600 g biji kakao kering.
Langkah  kerja  pelaksanaan  penelitian  diawali  dengan  pemanenan  buah  kakao  yang  telah  matang. Selanjutnya  buah  kakao  dilakukan  penanganan  pascapanen  dimulai  dengan  pemeraman  buah  kakao  selama  3  hari, pemecahan buah kakao, fermentasi biji kakao selama 6 hari, perendaman dan pencucian serta pengeringan selama 7
Ridawati  Marpaung,  Rudi  Hartawan,  dan  Oliviandra  Afrianda  Lesinde  Simatupang. Karakteristik  Kimia  dan  Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian yang Berbeda  Menggunakan Alat Coffee Roasting
hari hingga  menghasilkan biji kakao kering dengan kadar air < 5%. Teknologi pengolahan cokelat pasta dilakukan dengan  diawali  proses  penyangraian  dengan  menggunakan  suhu  sesuai  perlakuan,  dan  dilanjutkan  dengan  proses pemastaan dengan cara penggilingan dengan  menggunakan blender. Karakteristik kimia  yang diamati adalah kadar air  biji  kakao  kering,  pH  dan  kadar  lemak  biji  kakao  yang  telah  disangrai.  Sedangkan  pengujian  organoleptik dilakukan  terhadap  cokelat  pasta  yang  telah  diberi  bahan  tambahan  susu  kental  manis  dengan  perbandingan1  :  1. Pengujian  dilakukan  oleh  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  12  orang.  Dan  pengujian  organoleptik  meliputi  :  warna, aroma, citarasa, kepahitan dan kesukaan panelis terhadap cokelat pasta.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian dan analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyangraian yang berbeda berpengaruh nyata terhadap  kadar  lemak  biji  kakao  sangrai  tetapi  tidak  berbeda  nyata  terhadap  pH  biji  kakao  sangrai,  warna,  aroma, citarasa, kepahitan dan kesukaan terhadap cokelat pasta.

## Kadar Lemak Biji Kakao Sangrai (%)
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  suhu  penyangraian  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap kadar lemak biji kakao sangrai. Hasil uji DNMRT dengan taraf α 5%, terhadap kadar lemak biji kakao sangrai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar lemak biji kakao sangrai dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan (Suhu Penyangraian (t)
Kadar lemak Biji kakao sangrai (%) 130 0 C (t 1 ) 21,36 a 140 0 C (t 2 ) 20,66 b 150 0 C (t 3 ) 20,08 c 160 0 C (t 4 )
19.40 d
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
Dari  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  suhu  penyangraian  terhadap  kadar  lemak  biji  kakao  sangrai pada suhu 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C, dan 160 0 C berbeda nyata satu dengan lainnya. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan  penyangraian  dengan  suhu  130 0 C  yaitu  21,36%  dan  kadar  lemak  biji  kakao  terendah  terdapat  pada perlakuan  suhu  penyangraian  160 0 C  (t 4 )  yaitu  19,40%.  Dari  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi suhu  penyangraian,  kadar  lemak  biji  kakao  mengalami  penurunanan.  Hal  ini  terjadi  karena  semakin  tinggi  suhu penyangraian semakin banyak kandungan lemak yang diuapkan dari biji kakao.
Dalam proses penyangraian terjadi perpindahan panas dari media sangrai ke biji kakao. Perpindahan panas ini mengakibatkan terjadinya penguapan massa lemak dari biji kakao. Menurut  Caligiani dkk ., 2015 dalam Nadirah dan Pallawa (2022), biji kakao mengandung lemak kakao ( cocoa butter ) sekitar 50-58%, yakni 97-98% dari cocoa butter adalah  triasilgliserol  (TAGs).  Tiga  asam  lemak  tersebut  terdiri  dari  asam  palmitat  (25%)  dari  total  asam lemak, asam stearat (37%), asam oleat (34%), dan jumlah asam linoleate yang rendah sekitar (3%).  Dalam produk olahan  cokelat,  kandungan  lemak  mempunyai  peranan  dalam  mengendalikan  tekstur  produk  cokelat.  Kandungan asam  lemak  pada  produk  cokelat  pasta  berpengaruh  pada  titik  leleh  dan  tingkat  kekerasan  lemak  kakao  (Minifie, 1999 dalam Ramlan 2016).  Lemak cokelat mempunyai  titik cair sedikit lebih rendah dari suhu tubuh manusia. Jika lemak cokelat berada pada suhu 30 o C – 40 o C akan  meleleh, suhu dingin lemak cokelat berbentuk padat, keras dan rapuh (Wahyudi dan Yusianto, 2008 dalam Ramlah,  Yumas, Wahyuni (2020).

## Keasaman (pH) Biji kakao Sangrai
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyangraian yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap keasaman  (pH)  biji  kakao  sangrai.  Hasil  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  α  5%,  skor  rata-rata  nilai  pH    biji  kakao sangrai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata pH biji kakao sangrai dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan (Suhu Penyangraian (t)
Keasaman (pH) Biji kakao sangrai 130 0 C (t 1 ) 6,6 a 140 0 C (t 2 ) 5,7 a 150 0 C (t 3 )
6,6 a
160 0 C (t 4 )
6,3 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
Ridawati  Marpaung,  Rudi  Hartawan,  dan  Oliviandra  Afrianda  Lesinde  Simatupang. Karakteristik  Kimia  dan  Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian yang Berbeda  Menggunakan Alat Coffee Roasting
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa pH cokelat pasta yang disangrai dengan suhu penyangraian 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C  berbeda tidak nyata satu dengan lainnya.  Dalam penelitian ini biji kakao yang digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan menjadi  cokelat pasta telah difermentasi selama 6 hari. Dari hasil penelitian Aryani, Yulianti dan Arda (2018) nilai awal pH dalam keping biji kakao basah hasil fermentasi berkisar antara 4,30  – 4,75. Menurut Karinawantika (2015) dalam Aryani, Yulianti dan Arda (2018), penurunan pH pada biji kakao disebabkan karena  adanya  penetrasi  asam-asam  organik  seperti  asam  laktat  dan  asam  asetat  yang  dihasilkan  akibat  adanya aktivitas  mikroorganisme  yang  terjadi  selama  fermentasi  ke  dalam  keping  biji  kakao  sehingga  keasaman  (pH)  di dalam keping biji kakao menjadi  rendah (asam).
Keasaman (pH) biji kakao dapat dijadikan sebagai indikator sifat kimia biji kakao sangrai yang dihasilkan. Keasaman  (pH)  biji  kakao  dipengaruhi  oleh  kandungan asam  asetat,  asam  oksalat,  asam  sitrat,  asam  tartarat,  asam malat  dan  asam  suksinat  awal  yang  terkandung  dalam  biji  kakao  sebelum  disangrai.  Menurut  hasil  penelitian Yusianto dkk . (2008) dalam Ramlah, Yumas, Wahyuni (2020), biji kakao yang difermentasi umumnya  mempunyai kisaran  pH  dari  5,80  hingga  6,23.  Dalam  penyangraian  biji  kakao  dengan  suhu  tinggi  (120 o C)  akan  menyebabkan terjadi  penguapan  asam-asam  yang  ada  dalam  keping  biji  kakao  (Klahors  (2005) dalam Ramlan  (2016).  Dari hasil penelitian ini, biji kakao yang disangrai pada suhu 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C mempunyai tingkat keasaman (pH) berada pada kisaran 5,7- 6,6.

## Analisis Mutu Organoleptik Cokelat Pasta Warna Cokelat Pasta
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyangraian yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap warna cokelat pasta. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata warna cokelat pasta  dapat dilihat pada  Tabel 3.
Tabel 3. Skor nilai rata-rata warna cokelat pasta dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan (Suhu Penyangraian (t) Skor Warna Cokelat pasta * 130 0 C (t 1 ) 3,53 a Coklatkehitaman 140 0 C (t 2) 3,56 a Coklatkehitaman 150 0 C (t 3 ) 3,50 a Coklatkehitaman 160 0 C (t 4 ) 3,11 a Coklatkehitaman
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  aroma  cokelat  pasta  yang  disangrai  dengan  suhu  penyangraian  130 0 C, 140 0 C,  150 0 C,    dan  160 0 C    berbeda  tidak  nyata  satu  dengan  lainnya.  Dalam  pengujian  organoleptik  cokelat  pasta yang disangrai pada suhu 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C dan 160 0 C panelis memberikan  skor penilaian 3,11 - 3,56  dengan kategori  warna  coklat.  Pembentukan  warna  pada  produk  cokelat  pasta  terjadi  sebagai  hasil  oksidasi  senyawa polifenol dan pencoklatan non-enzimatis selama berlangsungnya proses penyangraian yang dipacu oleh suhu tinggi dan  ketersediaan  oksigen,  sehingga  senyawa-senyawa  seperti  flavonoid,  antosianin,  asam  amino,  protein  dan karbohidrat membentuk senyawa komplek yang memiliki warna yang berbeda-beda. (Misnawi dkk ., 2002). Peningkatan  intensitas  sangrai  biji  kakao  biasanya  diikuti  dengan  pembentukan  warna  gelap  bubuk  yang dihasilkan. Seiring dengan peningkatan suhu dalam proses penyangraian  terjadi perubahan warna biji kakao menjadi kecoklatan    hingga  coklat  kehitaman.  Menurut  Wijanarti.  Rahmatika,  dan    Hardiyanti  (2018),  warna  coklat  pada cokelat pasta  juga bisa terjadi akibat adanya reaksi Maillard pada saat penyangraian dimana dalam reaksi Maillard terjadi    reaksi  antara  asam  amino  dengan  gula  pereduksi  yang  terjadi  pada  suhu  tinggi.  Dalam  reaksi  ini  gugus karbonil dari glukosa (gula pereduksi) berinteraksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein dalam suasanan basa sehingga terbentuk kompleks pigmen (melanoidin) yang berwarna cokelat.

## Aroma Cokelat Pasta
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyangraian yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap aroma cokelat pasta. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata aroma cokelat pasta dapat dilihat pada Tabel 4.
Ridawati  Marpaung,  Rudi  Hartawan,  dan  Oliviandra  Afrianda  Lesinde  Simatupang. Karakteristik  Kimia  dan  Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian yang Berbeda  Menggunakan Alat Coffee Roasting
Tabel 4. Skor nilai rata-rata aroma cokelat pasta dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan (Suhu Penyangraian (t) Skor Aroma cokelat pasta * 130 0 C (t 1 ) 3,06 a Disukai 140 0 C (t 2 ) 3,39 a Disukai 150 0 C (t 3 ) 3,56 a Sangatdisukai 160 0 C (t 4 ) 3,01 a Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  aroma  cokelat  pasta  yang  disangrai  dengan  suhu  penyangraian  130 0 C, 140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C  berbeda tidak nyata satu dengan lainnya. Dari hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penyangraian biji kakao pada suhu 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C dan 160 0 C panelis memberi penilaian aroma cokelat pasta  dengan  kategori disukai  –  sangat  disukai  dengan  kisaran skor  3,01-3,56.  Menurut Misnawi  dan  Jinap  (2008) dalam Ramlan (2016), bahwa pada biji kakao yang telah difermentasi dengan baik akan membentuk banyak senyawa calon  pembentuk  citarasa  dan  aroma  khas  cokelat  antara  lain  asam  amino  dan  gula  reduksi.  (Misnawi  dan  Jinap, 2008 dalam Ramlan, 2016). Dalam proses penyangraian dengan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan terjadinya reaksi  oksidasi  flavonoid  yang  akan  membantu  proses  pembentukan  flavor  dan  menyebabkan  rasa  khas  cokelat pasta semakin tajam  (Klahors  2005 dalam Ramlan 2016 : Mulato dkk , 2005).
Dari  beberapa  riset  yang  melaporkan  keterkaitan  antara  pembentukan  aroma  saat  penyangraian  dengan sejumlah reaksi yang terjadi di dalam reaksi Maillard. Menurut Jaeger dkk , (2010) dalam Nadirah (2022), kehadiran senyawa prekursor gula pereduksi dan protein juga akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard pada bahan pangan yang  disangrai.    Andruszkiewicz  et  al.,  (2019) dalam Nadirah  (2022)      menambahkan  bahwa  sejumlah  senyawa peptida  dan  asam  amino  pada  reaksi  Maillard  akan  memberikan  aroma  spesifik  pada  biji  kakao  yang  disangrai. Senyawa  aroma  yang  teridentifikasi  selama  penyangraian  biji  kakao  terutama  berasal  dari  gugus  pirazin,  aldehida, eter,  tiazol,  fenol,  keton,  alkohol,  furan  dan  ester.  Senyawa  pyrazin  yang  diproduksi  oleh  glyoxal  dan  glisin merupakan senyawa dominan pada aroma kakao yang memberi cita rasa berupa sensasi rasa manis, cokelat, karamel, dan sensasi aroma kacang sangria (Wijanarti dkk , 2018 ; Bonvehi (2005) dalam Nadirah (2022) ;Rocha dkk ., 2017 dalam Nadirah, 2022).

## Citarasa Cokelat Pasta
Hasil  analisis  Ragam  menunjukkan  bahwa  suhu  penyangraian  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap citarasa cokelat pasta. Hasil uji DNMRT pada taraf α 5%. terhadap skor nilai  rata-rata citarasa cokelat pasta dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor nilai rata-rata citarasa cokelat pasta dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan (Suhu Penyangraian (t) Skor Citarasa cokelat pasta * 130 0 C (t 1 ) 3,61 a Disukai 140 0 C (t 2) 3,58 a Disukai 150 0 C (t 3 ) 3,50 a Disukai 160 0 C (t 4 ) 3,25 a Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  citarasa  cokelat  pasta  yang  disangrai  dengan  suhu  penyangraian  130 0 C, 140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C    berbeda tidak nyata satu dengan lainnya. Dalam pengujian organoleptik cokelat pasta yang  disangrai  pada  suhu  130 0 C -  160 0 C   panelis  memberikan  penilaian  citarasa  dengan  skor   3,25  -  3,61   dengan kategori  citarasa  disukai.    Cita  rasa  khas  cokelat  pasta  tidak  lain  adalah  suatu  kombinasi  yang  seimbang  dari  rasa pahit, asam, dan manis yang tersusun dari komponen-komponen unik dalam cokelat.
Kompleksitas citarasa cokelat pasta terdiri dari ratusan komponen  yang  yang sangat spesifik dan tidak bisa digantikan  oleh  sumber  lain.  Dalam  proses  fermentasi  biji  kakao  akan  terbentuk  senyawa  precursor  warna,  aroma, citarasa  dan  mengurangi  rasa  pahit  pada  biji  kakao.  Senyawa  precursor  tersebut  akan  mengembang  pada  saat penyangraian   melalui reaksi Maillard dan menghasilkan flavor  yang khas cokelat pasta (Misnawi dan Jinap, 2008 dalam Ramlah, 2016).
Menuruti  Wijanarti dkk ,  (2018),  dalam  penyangraian  pada  suhu  tinggi  berbagai  jenis  asam  amino  dan  gula pereduksi  akan  menghasilkan  senyawa  non-volatil  dan  lebih  dari  3.500  senyawa  volatil  yang  merupakan  senyawa pembentuk cita rasa kakao. Senyawa pyrazin yang diproduksi oleh glyoxal dan glisin merupakan senyawa dominan
Ridawati  Marpaung,  Rudi  Hartawan,  dan  Oliviandra  Afrianda  Lesinde  Simatupang. Karakteristik  Kimia  dan  Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian yang Berbeda  Menggunakan Alat Coffee Roasting
pada  aroma  kakao  yang  memberi  cita  rasa  berupa  sensasi  rasa  manis,  cokelat,  karamel,  dan  sensasi  aroma  kacang sangrai.

## Kepahitan Cokelat Pasta
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyangraian yang berbedaberpengaruh tidak nyata terhadap kepahitan  cokelat  pasta.  Hasil  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  α  5%  terhadap  skor  nilai  rata-rata  kepahitan  cokelat pasta dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor nilai rata-rata kepahitan cokelat pasta dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakua (Suhu Penyangraian (t) Skor Kepahitan cokelat pasta * 130 0 C (t 1 ) 2,17 a Agakpahit 140 0 C (t 2) 2,36 a Agakpahit 150 0 C (t 3 ) 2,69 a Agakpahit 160 0 C (t 4 ) 2,42 a Agakpahit
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kepahitan cokelat pasta yang disangrai dengan suhu penyangraian 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C berbeda tidak nyata satu dengan lainnya. Dalam pengujian organoleptik cokelat pasta yang disangrai  pada  suhu  130 0 C,  140 0 C,  150 0 C,  dan  160 0 C,  panelis  memberikan  skor  penilaian  2,17  -  2,42  dengan kategori agak pahit. Rasa pahit pada cokelat pasta adalah citarasa khas alami yang berasal dari komponen-komponen alkaloid  seperti  theobromin  dan  caffeine,  senyawa  tannin  atau  polifenol,  pirazin,  beberapa  peptide,    asam  amino bebas  dan  tannin.  Menurut  Misnawi  dan  Jinap  (2008) dalam Ramlah  (2016),  bahwa  timbulnya  rasa  pahit  pada cokelat  juga  disebabkan  oleh  adanya  theobromin,  polifenol,  dan  flavoid  dalam  biji  kakao.  Menurut  Afriansyah (2005) dalam Ramlah  (2016),  terdapat  korelasi  positif  yang  nyata  antara  total  polifenol  dalam  cokelat  pasta  dan tingkat kepahitannya.

## Kesukaan Cokelat Pasta
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu penyangraian  yang berbedaberpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan  cokelat  pasta.  Hasil  uji  lanjut  DNMRT  taraf  α  5%  terhadap  skor  nilai  rata-rata  kesukaan  cokelat  pasta dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skor nilai rata-rata kesukaan cokelat pasta dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan (Suhu Penyangraian (t)) Skor Kesukaan cokelat pasta* 130 0 C (t 1 ) 3,47 a Disukai 140 0 C (t 2) 3,56 a Disukai 150 0 C (t 3 ) 3,50 a Disukai 160 0 C (t 4 ) 3,42 a Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5% * :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap cokelat pasta yang disangrai dengan suhu penyangraian  130 0 C,  140 0 C,  150 0 C,    dan  160 0 C  berbeda  tidak  nyata  satu  dengan  lainnya.  Dalam  penelitian  ini pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan cokelat pasta dilakukan oleh panelis tidak terlatih (wanita), tetapi secara umum panelis menyukai cokelat pasta. Penilaian panelis ini bersifat subjektif dan bebas dari intervensi panelis lainnya  yang  digunakan  dalam  pengujian  organoleptik  cokelat  pasta.  Dalam  pengujian  organoleptik  cokelat  pasta yang disangrai pada suhu 130 0 C, 140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C, panelis memberikan penilaian tingkat kesukaan dengan skor  3,42  dan 3,47  dengan kategori disukai.
Untuk mendapatkan cokelat yang mempunyai aroma, rasa khas cokelat yang tinggi, warna dan aroma yang bagus  maka  bahan  baku  biji  kakao  yang  digunakan  pada  pembuatan  cokelat  adalah  biji  kakao  yang  berkualitas. Untuk  mendapatkan  biji  kakao  kering  yang  berkualitas,  harus  melakukan  penanganan  pasca  panen  yang  lengkap pada  biji  kako.  Penanganan  pasca  penen  buah  kakao  dimulai  dari  penen  buah  matang  fisiologis,  pemeraman, fermentasi, pencucian dan proses pengeringan biji kakao hingga memperoleh kadar air kurang dari 7 %.
Dari  hasil  pengujian  organoleptik    diperoleh  bahwa  cokelat  pasta  yang  disangrai  pada  suhu    130 0 C,  140 0 C, 150 0 C,  dan 160 0 C, penilaian kesukaan panelis secara umum baik. Penilaian kesukaan ini merupakan kombinasi dari warna, aroma, citarasa, keasaman dan kepahitan pada cokelat pasta.  Hal ini terjadi karena biji kakao yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan melalui tahapan pasca panen yang sesuai seperti panen buah kakao matang fisiologis,
Ridawati  Marpaung,  Rudi  Hartawan,  dan  Oliviandra  Afrianda  Lesinde  Simatupang. Karakteristik  Kimia  dan  Kualitas Organoleptik Cokelat Pasta Dengan Suhu Penyangraian yang Berbeda  Menggunakan Alat Coffee Roasting
pemeraman, fermentasi, pencucian biji kakao hingga bersih dan pengeringan secara alami hingga mencapai kadar air 4,19  %  -  4,64%  dengan  ciri-ciri  secara  fisik,  biji  kering,  permukaan  biji  bersih,  bernas  (tidak  kisut)  dan  tidak terserang jamur, sehingga sudah memenuhi syarat untuk diolah menjadi cokelat pasta.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
Suhu  penyangraian  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  biji  kakao  sangrai,  tetapi  berbeda tidak  nyata  terhadap  pH  biji  kakao  sangrai,  warna,  aroma,  cita  rasa,  kepahitan  dan  kesukaan  cokelat pasta.Penyangraian  biji  kakao  pada  suhu  130 o C  –  160 o C,  menghasilkan  cokelat  pasta  dengan  warna  coklat,  aroma disukai, cita rasa disukai, tingkat kepahitan agak pahit dan tingkat kesukaan disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik (BPS)2020. Statistik Kakao Indonesia 2019. Badan Pusat Statistik Indonesia Ginting,  S.  2011.  Mempelajari  Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan  Lama  Penyangraian  Biji  Kakao  Terhadap  Mutu Bubuk Kakao. STEVIA, 1, 6-11
Hatmi    R.  U  Dan  S.  Rustijarno  (2012).Teknologi  Pengolahan  Biji  Kakao  Menuju  Sni  Biji  Kakao  01-2323-2008. Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian  Yogyakarta  Balai  Besar  Pengkajian  Dan  Pengembangan  Teknologi Pertanian  Badan  Penelitian  Dan  Pengembangan  Pertanian  Kementerian  Pertanian  2012  isbn  :  978-602- 18525-8-3
Mulato,  S  (2022).  Kandungan  Kimiawi  Biji  Kakao,  Manfaatnya  Bagi  Tubuh.cctcid.com/2022/05/04.  Kandungan- kimiawi-biji-kakao-manfaatnya-bagi-tubuh/
Nadirah B. A.  Pallawa  (2022) Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Profil Senyawa Aroma Volatil, Kandungan Asam  Amino  Dan  Gula  Pereduksi  Pada  Biji  Kakao  Hasil  Fermentasi.  Program  Pascasarjana  Universitas Hasanuddin Makassar
Ramadhani.  E.  S,  I.  Martha,  K.  Asmara    (2021),  Ignatia  Analisis  Daya  Saing  Ekspor  Kakao  Olahan  Indonesia  di Pasar Jerman Universitas Pembangunan Nasional “VETERAN” Jawa Timur Indonesia
Ramlah. S. (2016). Karakteristik Mutu Dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Makassar.
Ramlah. S, M. Yumas dan Wahyuni (2020), Karakteristik Pangan Fungsional Dari Pasta Dan Bubuk Kakao. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.  Makassar. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15 No.2 Desember 2020: 12-26
Wijanarti. S, A. M. Rahmatika, R. Hardiyanti (2018),  Pengaruh Lama Penyangraian Manual Terhadap Karakteristik Kakao  Bubuk.  Program  Studi  Agroindustri,  Departemen  Teknologi  Hayati  dan  Veteriner,  Sekolah  Vokasi, Universitas Gadjah Mada, Indonesia. Jurnal Nasional Teknologi Terapan, Vol 2. No. 2 Juli 2018: 212 - 222