Menara Perkebunan 2024, 92(1), 15 – 23
http://dx.doi.org/10.22302/iribb.jur.mp.v92i1.555 p-ISSN: 0125-9318/ e-ISSN: 1858-3768
Accreditation Number: 164/E/KPT/2021

## Teknologi pengeringan beku dan dampaknya terhadap karakteristik daging buah kelapa kopyor
Freeze drying technology and its impact on the characteristics of kopyor coconut flesh
Alyssa NESIANANDA 1) , Faleh Setia BUDI 2*) & Azis Boing SITANGGANG 2)
1) Prodi Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana IPB University, Jl. Raya Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Jl. Raya Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
Diterima tgl 16 Okt 2023 / Perbaikan tgl 08 Des 2023/ Disetujui tgl 03 Jan 2024

## Abstract
Kopyor  coconut  is  one  of  Indonesia's  origin germplasms  that  has  a  high  economic  value. Theflesh of the kopyor coconuts is quickly damaged characterized  by  rancidity  due  to  the  presence  of microorganisms. This study aimed to investigate the effect  of  blanching  and  freeze-drying  processes, considering  the  factors  of  drying  duration  and pressure,  on  the  quality  of  kopyor  coconut  Flesh. The  kopyor  coconuts  used  in  this  study  were obtained  from  Ciomas  Plantation  IOPRI  Bogor Unit,  Bogor,  West  Java.  The  kopyor  coconut  flesh was grouped into two categories: one treated with steam blanching at 100 °C for 10 min and the other without  blanching  treatment.  Freeze-drying processes were carried out for 12, 24, 48, and 72 h and  at  absolute  pressures  of  0.01  and  0.05  mbar. The  characteristics  observed  were  the  moisture content,  pH,  whiteness  index,  and  free  fatty  acids content  (FFA).The  combining  of  steam  blanching and freeze-drying process for 48 h and a pressure of 0.01 mbar was the best treatment. The dried product had uniform texture with moisture content of 5.31%, whiteness index of 89.67%, pH of 7,04 and free fatty acid  of  0,51%.  These  values  indicated  that  the quality of dried fruit complied with the Indonesian standard of dried fruit quality (SNI 3710:2018).
[Keywords: blanching, dried kopyor, freeze drying]

## Abstrak
Kelapa  kopyor  merupakan  salah  satu  plasma nutfah  asli  Indonesia  yang  memiliki  nilai  ekonomi tinggi. Daging buah kelapa kopyor cepat mengalami kerusakaan  yang  ditandai  dengan  ketengikan  yang disebabkan  oleh  adanya  mikroba.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  blansir  dan proses  pengeringan  beku  dengan  faktor  lama pengeringan  dan  besar  tekanan  absolut  ruang pengering terhadap mutu daging buah kelapa kopyor. Kelapa kopyor pada penelitian ini diperoleh dari KP Ciomas PPKS UB, Bogor, Jawa Barat. Daging kelapa kopyor  dikelompokkan  menjadi  kelapa  kopyor dengan  perlakuan  blansir  uap  pada  suhu  100 ° C selama 10 menit dan tanpa perlakuan blansir. Proses pengeringan beku dilakukan selama 12, 24, 48, dan 72  jam  dengan  besar  tekanan  0,01  dan  0,05  mbar. Karakteristik mutu yang diamati yaitu kadar air, pH, derajat  putih  dan  asam  lemak  bebas  (ALB). Perlakuan blansir uap dan pengeringan beku selama 48 jam dengan tekanan 0,01 mbar dinyatakan sebagai perlakuan  terbaik.  Produk  buah  kering  memiliki tekstur  yang  seragam  dengan  kadar  kelembaban 5,31%,  derajat  putih  89,67%,  pH  7,04  dan  asam lemak  bebas  0,51%.  Nilai-nilai  tersebut  menun- jukkan  bahwa  kualitas  buah  kering  sudah  sesuai berdasarkan indikator standar mutu buah kering (SNI 3710:2018).
[Kata kunci: blansir, kopyor kering, pengering beku]
*) Korespondensi penulis: falehbu@apps.ipb.ac.id
0125-9318/ 1858-3768 ©2024 Authors
This is an open access article under the CC BY license ( https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ ) Menara Perkebunan is DOAJ indexed Journal and accredited as Sinta 2 Journal ( https://sinta.kemdikbud.go.id/journals/profile/3125 )
How to Cite: Nesiananda, A., Budi, F. S., & Sitanggang, A. B. (2024). Teknologi pengeringan beku dan dampaknya terhadap karakteristik daging kelapa kopyor. Menara Perkebunan, 92 (1), 1-9. http://dx.doi.org/10.22302/iribb.jur.mp.v92i1.555
Teknologi pengeringan beku dan dampaknya terhadap karakteristik daging buah kelapa kopyor………….. (Nesiananda et al.)

## Pendahuluan
Kelapa ( Cocos nucifera L.) merupakan tanaman istimewa terutama bagi Indonesia yang merupakan negara produsen utama kelapa di Asia Pasifik (FAO, 2019; Rajesh et al., 2015). Salah satu varian kelapa yang  hanya  ditemukan  di  Indonesia  adalah  kelapa kopyor  dengan  kondisi  daging  buah  (endosperma) bertekstur remah, lunak dan terlepas dari tempurung buah (endokarp) pada saat tua. Daging buah kelapa kopyor  memiliki  kandungan  air,  lemak  dan karbohidrat  cukup  tinggi  serta  kandungan  enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, lipase, katalase, dan  protease  yang  dapat  mempercepat  proses hidrolisis  dan  oksidasi  lemak  sehingga  terbentuk asam  lemak  bebas  dan  menyebabkan  kerusakan mutu (Angeles et al., 2018). Kerusakan mutu pada bahan  pangan  berlemak  dapat  ditandai  dengan adanya perubahan warna daging buah menjadi lebih coklat, akibat adanya aktivitas enzim dan mikroba.
Metode pengawetan buah segar dapat dilakukan dengan  perlakuan  blansir,  pembekuan,  dan pengeringan.  Hasil  dari  beberapa  metode  tersebut memiliki  waktu  simpan  dan  penanganan  yang berbeda.  Pengeringan  mampu  mempertahankan mutu  buah  lebih  lama  dengan  menurunkan  kadar dan aktivitas air (a w ), dan penanganan saat distribusi lebih  mudah  dibandingkan  dengan  pembekuan (Karyadi  et  al.,  2021).  Pengeringan  konvensional maupun  dengan  alat  modern  memiliki  hasil karakteristik  mutu  yang  berbeda.  Penelitian  yang dilakukan Pinar et al. (2021) dan Fadhilatunnur et al. (2022)  menggunakan  metode  pengeringan  udara panas  ( dryer )  yang  cukup  efisien  karena membutuhkan  waktu  yang  relatif  singkat.  Akan tetapipengeringan udara panas dapat menghasilkan penurunan  mutu  dari  segi  warna,  tekstur  dan kandungan  mutu  yang  tidak  tahan  terhadap  panas, sehingga diperlukan pra perlakuan atau modifikasi perlakuan  untuk  menghasilkan  mutu  yang  lebih baik.
Teknologi pengeringan yang dinilai paling baik saat ini yaitu metode pengeringan beku yang dapat mempertahankan  karakteristik  dan  kandungan nutrisi  bahan  pangan. Teknologi  ini  belum  banyak diaplikasikan  di  Indonesia  karena  alat  pengering beku  yang  masih  terbatas  di  Indonesia  serta  harga dan  biaya  operasional  alat  yang  cukup  mahal, terutama untuk produksi skala besar (Habibi et al., 2019). Pengeringan beku juga membutuhkan waktu yang  cukup  lama  untuk  menurunkan  kadar  air sehingga  dibutuhkan  pra  perlakuan  untuk mempercepat waktu pengeringan beku.
Penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh Peters  et  al.  (2019)  dan  Karyadi  et  al.  (2021) mendapatkan  data  perbandingan  metode  pra perlakuan  blansir  terhadap  laju  pengeringan  dan kandungan  gizi  petai  kering  beku.  Data
membuktikan  bahwa  blansir  dengan  metode  air panas maupun uap mampu mempercepat penguapan air  pada  proses  pengeringan  beku,  karena  dapat melunakkan  matriks  dari  bahan  sehingga memudahkan  air  yang  ada  di  dalam  bahan  untuk bergerak  dan  menguap.  Penelitian  lainnya  terkait pengeringan  beku  menyatakan  bahwa  besarnya tekanan  dan  waktu  pada  proses  pengeringan  beku juga  dapat  mempengaruhi  laju  pengeringan  dan tekstur  bahan  (Halimah  2021).  Pada  penelitian  ini digunakan  komoditi  kelapa  kopyor  dengan  pra perlakuan blansir uap pada proses pengeringan beku untuk  meminimalisir  kandungan  gizi  terlarut  pada daging kelapa kopyor, serta digunakan faktor besar tekanan  dan  lama  pengeringan  beku.  Hal  tersebut merupakan  upaya  mempertahankan  mutu  daging kelapa  kopyor  setelah  dipisahkan  dari  tempu- rungnya.
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui dampak  perlakuan  blansir  metode  uap  dan  proses pengeringan beku terhadap mutu dari daging buah kelapa  kopyor  sebagai  upaya  untuk  penyimpanan dalam waktu yang lebih lama.

## Bahan dan Metode
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  buah kelapa  kopyor  genjah  hijau  hasil  kultur  jaringan yang diperoleh dari KP Ciomas PPKS Unit Bogor, Bogor,  Jawa  Barat.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah vacuum freeze dryer (ALPHA 1-2  LDPlus,  MARTIN  CHRIST,  Jerman), vacuum flask (DURAN),  wadah  alumunium foil ,  panci kukus, blast freezer (URF-550-2D,  GEA,  China), baker  glass ,  neraca  digital,  Docu-pH  meter (Sartorius, Jerman), Chromameter CR 300 (Minolta Corp, Osaka, Jepang).

## Pengambilan data sekunder
Kadar proksimat bahan baku daging buah kelapa kopyor menggunakan data dari Santoso et al. (1995), meliputi  kadar  abu,  kadar  protein,  total  lemak, karbohidrat  dan  sukrosa.  Data  hasil  uji  kualitas bahan  baku  kelapa  kopyor  menggunakan  laporan hasil uji milik PPKS unit Bogor dengan parameter mutu  kadar  air,  cemaran  logam  (As,  Pb,  Hg,  Cd), cemaran pestisida ( Aldicarb, Carbaryl, Carbofuran, Methornyl,  Methiocarb ),  dan  cemaran  mikroba (Coliform, TPC, dan Angka Kapang Khamir).

## Pra-perlakuan blansir dan pengeringan beku
Pada  penelitian  ini  perlakuan  dibagi  menjadi  2 kelompok yaitu dengan blansir uap (100 °C) selama 10 menit dan tanpa blansir. Kemudian stock daging kelapa  kopyor  yang  sudah  diklasifikasikan dibekukan  pada blast  freezer skala  laboratorium dengan suhu berkisar -30 °C selama  24 jam. Dalam
Menara Perkebunan 2024, 92(1), 15-23
penelitian ini, suhu pengering beku yang digunakan -50 ºC dengan variabel bebas/faktor tekanan vakum ruang  pengering  (0.01  dan  0.05  mbar)  dan  lama waktu pengeringan (12, 24, 48, dan 72 jam).

## Kadar air
Metode  pengukuran  kadar  air  dilakukan berdasarkan AOAC  (2019).  Daging  kelapa  kopyor diletakkan  pada  cawan  kosong  lalu  dikeringkan didalam oven 105°C hingga perubahan massa tidak terjadi lagi. Setelah itu, sampel produk dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan di dalam desikator yang  kemudian  ditimbang  sebagai  berat  akhir. Perbedaan  berat  sampel  sebelum  dan  sesudah dikeringkan dihitung sebagai persen kadar air.
Kadar air (%bb) = !"#!$ !" × 100%
Keterangan: m 1 = berat sampel awal/ sebelum pengeringan (g) m 2 = berat sampel akhir/ setelah pengeringan (g)

## Laju pengeringan
Laju  pengeringan  pada  empat  taraf  waktu pengeringan dihitung dengan rumus (Rozana et al. 2016) :
Laju pengeringan (%bk/jam) = (' !" #' !("$%) ) )*
Keterangan: m ti = kadar air basis kering saat ke t i (%bk) m (t+i) = kadar air basis kering saat ke t (i+1) (%bk) Δt     = selisih lama pengeringan (t i – t (i+1) ) (jam) i       = perlakuan waktu ke 0, 1, 2, 3 dan 4.

## Asam lemak bebas (ALB)
Prinsip  dari  metode  penetapan  bilangan  asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut  organik  yang  dilanjutkan  dengan  titrasi NaOH. Sampel ditimbang sebanyak 5-10 g. Sampel dilarutkan  dalam  50  ml  alkohol  95%  dan dipanaskan  selama  10  menit.  Sampel  disaring menggunakan  kertas  saring  dan  hasil  saringan diberikan beberapa tetes indikator PP
( Phenolpthalein ) 1%. Sampel dititrasi menggunakan  NaOH  0,1  N  hingga  warna  merah muda  seulas.  Kadar  asam  lemak  bebas  contoh dihitung dengan rumus (AOAC, 2019) :
% ALB =
+ ,-./ × , ,-./ × 12 -3-! 45!-6 (-3-! 4-78-9) :58-9 3-!;54 (<) × "===
Keterangan: V = volume NaOH untuk titrasi (ml) N
= normalitas NaOH (0.1 N)
BM = bobot molekul

## Pengukuran pH
Metode  pengukuran  pH  dilakukan  berdasarkan AOAC (2019). Alat pH meter yang telah dikalibrasi dengan  larutan  buffer  pada  pH  4  dan  7.  Elektroda dibilas  menggunakan  akuades  dan  dikeringkan. Sebanyak  5  g  bahan  dihomogenkan  menggunakan aquades  sebanyak  25  ml.  Kemudian  dituang  ke dalam gelas ukur. Setelah itu, elektroda dicelupkan ke  dalam  sampel  dan  nilai  pH  dapat  dibaca  pada layar pH meter.

## Derajat putih
Analisis warna dilakukan dengan Chromameter CR 200 (Minolta Corp, Osaka, Jepang) yang telah terkalibrasi dengan monitor yang menunjukkan nilai L*, a*, dan b* sesuai dengan nilai yang tertera pada warna putih standar. Nilai L merupakan parameter kecerahan  dengan  warna  kromatik  0  adalah  hitam sampai  100  adalah  putih.  Nilai  a  menunjukkan adanya warna kromatik campuran warna merah dan hijau dengan nilai a+ (positif) yakni 0-100 berwarna merah dan a- (negatif) yakni 0-(-80) berwarna hijau. Nilai  b  menunjukkan  warna  kromatik  campuran warna  biru  dan  kuning  dengan  nilai  b+  (positif) yakni 0-70 yakni berwarna kuning dan b- (negatif) yakni  0-(-70)  berwarna  biru . Sampel  diletakkan dalam tabung dan nilai reflektan akan terbaca pada alat  pengukur.  Perhitungan  nilai  derajat  putih dilakukan dengan menggunakan rumus (Debusca et al., 2013):
Derajat putih (%) =
100 – √ [(100 – L*) 2 + a* 2 + b* 2 ]

## Hasil dan Pembahasan

## Karakteristik  bahan  baku  daging  buah  kelapa kopyor
Kelapa kopyor yang digunakan memiliki ukuran keliling ekuatorial rata-rata 70 cm dan diameter rata- rata 22,5 cm dengan berat utuh rata-rata 2,70 kg per butir, dan daging buah memiliki berat rata-rata 0,65 kg.  Analisis  proksimat  basis  kering  daging  buah kelapa  kopyor  berdasarkan  Santoso  et  al.  (1995), yaitu  kadar  abu  sebesar  2,11%,  protein  sebesar 4,93%,  total  lemak  sebesar  30,71%,  karbohidrat sebesar  62,30%,  dan  sukrosa  sebesar  10,70%. Karakteristik  kimia  dan  mikrobiologi  bahan  baku daging kelapa kopyor ditampilkan pada Tabel 1. Daging  kelapa  kopyor  hasil  pengeringan  beku dengan  16  perlakuan  berbeda  disimpan  pada kemasan  plastik ziplock jenis Polypropylene (PP) dengan ketebalan 70 μm dan disimpan dalam waktu 24  jam  pada  suhu  ruang  sebelum  dilakukan pengujian mutu. Berikut merupakan hasil parameter mutu pada penelitian ini.
Teknologi pengeringan beku dan dampaknya terhadap karakteristik daging buah kelapa kopyor………….. (Nesiananda et al.)

## Kadar air dan laju pengeringan
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor  pra  perlakuan  blansir,  besar  tekanan,  dan waktu pengeringan memiliki nilai signifikansi lebih kecil  dari  nilai  α  ( p >  0.05)  sehingga  memberikan pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan kadar air.  Hasil  interaksi  dari  ketiga  faktor  juga memberikan  pengaruh  nyata  dengan  nilai signifikansi lebih kecil dari nilai α ( p < 0.05). Kadar air  daging  kelapa  kopyor  selama  pengeringan dengan  perlakuan  berbeda  dapat  dilihat  pada
Gambar  1.  Hal  tersebut  sejalan  dengan  penelitian terdahulu bahwa perlakuan blansir dapat mempercepat  proses  penguapan  air  dalam  bahan, karena terbukanya pori-pori pada permukaan bahan pangan  semakin  besar.  Tekanan  ruang  pengering yang  tinggi  dan  waktu  yang  diberikan  lebih  lama, maka  tekanan  udara  semakin  hampa  sehingga  air yang  disublimasi  semakin banyak  (Karyadi  et  al., 2021).  Dari  data  kadar  air  yang  dihasilkan  dapat dihitung  laju  pengeringan  beku  daging  kopyor (Gambar 2).

## Tabel 1. Karakteristik kimia dan mikrobiologi bahan baku daging kelapa kopyor
Table 1. Chemical and microbiological characteristics of kopyor coconut flesh
Parameter Parameter Hasil Result Kadar Air (bb) 57,83% ± 0,1 Cemaran pestisida: - Aldicarb - Carbaryl
- Carbofuran - Methornyl - Methiocarb Tidak terdeteksi/ not detected Tidak terdeteksi/ not detected
Tidak terdeteksi/ not detected
Tidak terdeteksi/ not detected Tidak terdeteksi/ not detected Cemaran logam: - As - Pb - Hg - Cd Tidak terdeteksi/ not detected Tidak terdeteksi/ not detected
Tidak terdeteksi/ not detected
Tidak terdeteksi/ not detected - TPC 3,3 x 10 3 cfu/g Angka Kapang Khamir < 10 cfu/g
Coliform
23 MPN/g
Gambar 1.  Hasil analisis kadar air terhadap waktu pengeringan pada seluruh perlakuan. Keterangan: Huruf yang berbeda pada label  data  (a,b,c,d)  menunjukkan  adanya  perbedaan  kadar  air  yang  nyata  (α=0,05)  untuk  perlakuan  waktu pengeringan
Figure  1.  Moisture content results  on drying time for all treatments. Note: different small alphabet on data label (a,b,c,d) showed the significant different of moisture content (α=0,05) for time of drying treatment
d c b a 0 10 20 30 40 50 60 12 24 48 72 Ka da r ai r (% ) Mo is tu re c on te nt ( %) Waktu pengeringan (jam)
Time of drying (hour)
blansir, P 0,01 mbar / blanched, P 0,01 mbar tanpa blansir, P 0,01 mbar / unblanched, P 0,01 mbar blansir, 0,05 mbar / blanched, 0,05 mbar tanpa blansir, 0,05 mbar / unblanched, 0,05 mbar

## Menara Perkebunan 2024, 92(1), 15-23
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  laju  pengeringan beku  dengan  perlakuan  tekanan  0,01  mbar  pada waktu  pengeringan  beku  12  hingga  48  jam mengalami peningkatan dan mengalami penurunan laju  setelah  48  jam,  sedangkan  pada  tekanan  yang lebih besar (0,05 mbar) laju pengeringan mengalami penurunan  hingga  waktu  72  jam.  Tekanan  ruang pengering yang lebih tinggi menyebabkan air pada matriks bahan tersublimasi lebih cepat pada waktu 12 jam pertama. Hal ini dikarenakan pada tekanan yang lebih tinggi, perpindahan panas ke permukaan akan lebih tinggi dibandingkan pada tekanan yang rendah,  laju  pengeringan  terus  mengalami penurunan  setelahnya  karena  proses  sublimasi  air dalam bahan  sudah hampir mendekati constant rate (Jamaluddin,  2011; Yulvianti  et  al.,  2015).  Setelah waktu 48 jam penurunan kadar air terlihat melandai pada  grafik,  diduga  disebabkan  penurunan  laju pengeringan  sudah  hampir  mencapai  titik kesetimbangan  (ekuilibrium)  (Horuz  et  al.,  2020). Hal tersebut sejalan dengan penelitian Afrizal et al. (2020)  pada  pembuatan  bubuk  konsentrat  kelapa, bahwa tekanan dan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan laju pengeringan beku. Penelitian  Fadhilatunnur  et  al.  (2022)  dengan metode  pengeringan  konvensional  terhadap  cabai juga  menyatakan  bahwa  waktu  pengeringan berpengaruh  nyata  terhadap  penurunan  kadar  air suatu bahan.

## Asam lemak bebas (ALB)
Keberadaan  asam  lemak  bebas  pada  bahan pangan umumnya dijadikan sebagai indikator awal terjadinya kerusakan lemak, karena proses hidrolisis dan oksidasi. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat  kerusakan  bahan  pangan.  Perlakuan blansir,  besar  tekanan  dan  waktu  pengeringan berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar  asam lemak  bebas  daging  kelapa  kopyor  ( p <  0,05). Interaksi dari ketiga faktor juga berpengaruh nyata terhadap  kadar  asam  lemak  bebas.  Kadar  asam lemak  dengan  masing-masing  perlakuan  terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 3.
Pada  Gambar  3  terlihat  bahwa  adanya peningkatan  kadar  asam  lemak  bebas  pada  daging kelapa  kopyor  kering  beku,  namun  daging  kelapa kopyor  dengan  perlakuan  blansir  dan  perlakuan tekanan lebih tinggi mendapatkan data kadar asam lemak  bebas  lebih  rendah.  Hal  tersebut  sejalan dengan  teori  bahwa  proses  blansir  dapat menginaktivasi  enzim  peroksidase  yang  dapat mempercepat terbentuknya asam lemak bebas (Luis et al., 2013). Data yang didapatkan dari perlakuan blansir dan non blansir dengan besar tekanan yang sama,  dibuktikan  bahwa  blansir  mampu  menekan pembentukkan asam lemak bebas sebesar 50% atau dua kali lipat dari hasil pengeringan daging kelapa kopyor beku.
Jenis  kemasan  PP  yang  digunakan  selama penyimpanan diduga mempengaruhi masuknya uap air dan udara, sehingga dapat terjadi hidrolisis lemak selama  penyimpanan  terutama  pada  daging  kelapa kopyor  yang  belum  sepenuhnya  kering,  sehingga menyebabkan  trigliserida  menjadi  asam  lemak bebas  (Samarakone  et  al.,  2014).  Kopyor  juga memiliki kadar asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak  oleat  dan  linoleat  yang  rentan  teroksidasi. Reaksi  oksidasi  terhadap  asam  lemak  tidak  jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton, serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menyebabkan perubahan bau dan rasa. Proses oksidasi  dimulai  dengan  pembentukan  peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan  rangkap  pada  asam  lemak  tidak  jenuh (Paramitha et al., 2018). Kadar asam lemak tertinggi didapatkan  pada  proses  pengeringan  beku  dengan besar tekanan 0,05 mbar dan tanpa perlakuan blansir sebesar 0,58%.

## Derajat keasaman (pH)
Kelapa  kopyor  merupakan  buah  tropis  dengan nilai  pH  netral.  Masing-masing  faktor  perlakuan blansir, besar tekanan dan waktu pengeringan beku serta  interaksi  ketiganya  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  nilai  pH.  Nilai  pH  terhadap  waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.
Pada  Gambar  4  terlihat  bahwa  nilai  derajat keasaman  mengalami  penurunan.  Selaras  dengan hasil  parameter  mutu  kadar  asam  lemak  bebas daging kelapa kopyor beku, kadar asam lemak bebas meningkat  seiring  waktu  pengeringan  yang menyebabkan  nilai  pH  menurun.  Faktor  jenis kemasan  simpan  yang  digunakan  (PP)  juga  dapat mempengaruhi mutu pH, karena hasil produk yang dihasilkan  bersifat  porus  mudah  menyerap  air (rehidrasi)  (Samarakone  et  al.,  2014; Antu,  2016). Penurunan  pH  juga  dapat  disebabkan  adanya aktivitas  mikroba  dalam  membentuk  asam  yang terdapat  dalam  produk  pangan  berlemak  tinggi seperti  kelapa.  Nilai  pH  daging  kelapa  kopyor kering masih dalam kisaran netral mendekati pH 7. Hal  tersebut  dikarenakan  proses  pengeringan  yang dilakukan  tanpa  proses  termal,  sehingga  degradasi pH dapat diminimalisir (Antigo et al., 2017). Perlakuan tanpa blansir dan tekanan 0,01 mbar memiliki  pH  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini  disebabkan  pra perlakuan  blansir  dapat  menginaktivasi  enzim  dan menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada  suatu bahan  pangan.  Pengaruh  besar  tekanan  terhadap sublimasi pengurangan kadar air berpengaruh nyata, sehingga  semakin  banyak  kadar  air  yang tersublimasi dari bahan pangan, akan meningkatkan kadar lemak (Ermi et al., 2007).
Teknologi pengeringan beku dan dampaknya terhadap karakteristik daging buah kelapa kopyor………….. (Nesiananda et al.)
Gambar 2.  Hasil laju pengeringan terhadap waktu pengeringan pada seluruh perlakuan. Keterangan: Huruf yang berbeda pada label data (a,b,c,d) menunjukkan adanya perbedaan laju pengeringan yang nyata (α=0,05) untuk perlakuan waktu pengeringan
Figure   2.  Drying rate results on drying time for all treatments. Note: different small alphabet on data label (a,b,c,d) showed the significant different of drying rate (α=0,05) for time of drying treatment
Gambar 3.  Hasil kadar ALB terhadap waktu pengeringan pada seluruh perlakuan. Keterangan: Huruf yang berbeda pada label data (a,b,c,d) menunjukkan adanya perbedaan kadar ALB yang nyata (α=0,05) untuk perlakuan waktu pengeringan Figure   3.  FFA results on drying time for all treatments. Note: different small alphabet on data label (a,b,c,d) showed the significant different of FFA content (α=0,05) for time of drying treatment

## Derajat putih
Derajat  putih  merupakan  nilai  kecerahan  suatu bahan  pangan.  Parameter  ini  penting  untuk mengetahui  mutu  produk  daging  buah  kelapa kopyor. Nilai derajat putih pada tiap perlakuan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil uji analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa sampel  dengan  pra-perlakuan  blansir  memberikan pengaruh yang berbeda nyata ( p < 0,05) dan mampu
meningkatkan nilai kecerahan dengan nilai rata-rata derajat  putiih  sebesar  89,50%,  sedangkan  nilai terendah  didapatkan  dari  perlakuan  tanpa  blansir sebesar 85,74%. Perlakuan blansir dapat mempertahankan  tingkat  kecerahan  bahan  pangan (Hiranvarachat  et al . , 2011), dengan menginaktivasi enzim polyphenoloxidase sebesar 92,5% yang dapat mempertahankan  tingkat  kecerahan  atau  warna (Siriwongwilaichat  et  al.,  2016). Blansir  juga  da-
d b c a 0,000 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 12 24 48 72 La ju p en ge ri ng an ( g ai r/ g pa da ta n. ja m ) Ra te o f d ry in g (g wa te r/ g so lid .h ou r) Waktu pengeringan (jam) Time of drying (hour) blansir, P 0,01 mbar / blanched, P 0,01 mbar tanpa blansir, P 0,01 mbar / unblanched, P 0,01 mbar blansir, P 0,05 mbar / blanched, P 0,05 mbar tanpa blansir, P 0,05 mbar / unblanched, P 0,05 mbar a b c d 0 0,2 0,4 0,6 12 24 48 72 As am le m ak b eb as ( % ) Fr ee fa tty a ci d (% ) Waktu pengeringan (jam) Time of drying (hour)
blansir, P 0,01 mbar / blanched, P 0,01 mbar tanpa blansir, P 0,01 mbar / unblanched, P 0,01 mbar blansir, P 0,05 mbar / blanched, P 0,05 mbar tanpa blansir, P 0,05 mbar / unblanched, P 0,05 mbar
Menara Perkebunan 2024, 92(1), 15-23
pat  menginaktifkan  enzim  untuk  mencegah  reaksi pencoklatan  enzimatis  (Siriwongwilaichat  et  al . , 2016).  Selama  proses  pengeringan  besar  tekanan dan  lama  waktu  pengeringan  tidak  memberikan pengaruh  secara  signifikan  terhadap  derajat  putih. Hal  ini  disebabkan  pengeringan  dilakukan  secara
non  termal,  sejalan  dengan  beberapa  penelitian terdahulu  yang  menyatakan  bahwa freeze  drying dapat mempertahankan mutu warna dengan tingkat kecerahan sama atau mendekati warna segar suatu bahan pangan bila dibandingkan dengan pengeringan termal (Pinar et al . , 2021).
Gambar 4. Hasil nilai pH terhadap waktu pengeringan pada seluruh perlakuan. Keterangan: Huruf yang berbeda pada label data (a,b,c,d) menunjukkan adanya perbedaan pH yang nyata (α=0,05) untuk perlakuan waktu pengeringan Figure  4. pH results on drying time for all treatments. Note: different small alphabet on data label (a,b,c,d) showed the significant different of pH (α=0,05) for time of drying treatment
Gambar 5. Hasil derajat putih terhadap waktu pengeringan pada seluruh perlakuan. Keterangan: Huruf yang sama pada label data (b dan z) menunjukkan tidak adanya perbedaan derajat putih yang nyata (α=0,05) untuk perlakuan waktu pengeringan
Figure  5. Whiteness Index results  on drying time for all treatments. Note: similar small alphabet on data label (b and z) showed that there was not the significant different of whiteness index (α=0,05) for time of drying treatment
d c b a d c b a d c b a d c b a 6,5 7 7,5 12 24 48 72 De ra ja t k ea sa m an /p H Waktu pengeringan (jam) Time of drying (hour) blansir, P 0,01 mbar / blanched, P 0,01 mbar tanpa blansir, P 0,01 mbar / unblanched, P 0,01 mbar blansir, P 0,05 mbar / blanched, P 0,05 mbar tanpa blansir, P 0,05 mbar / unblanched, P 0,05 mbar
b b b b x y y y b b b b z z z z 80 82 84 86 88 90 92 94 12 24 48 72 De ra ja t p ut ih ( % )
Wh ite ne ss in de x (%) Waktu pengeringan (jam) Time of drying (hour)
blansir, P 0,01 mbar / blanched, P 0,01 mbar tanpa blansir, P 0,01 mbar / unblanched, P 0,01 mbar blansir, P 0,05 mbar / blanched, P 0,05 mbar tanpa blansir, P 0,05 mbar / unblanched, P 0,05 mbar
Teknologi pengeringan beku dan dampaknya terhadap karakteristik daging buah kelapa kopyor………….. (Nesiananda et al.)

## Kesimpulan
Proses  pra  perlakuan  blansir  metode  uap  pada daging  buah  kopyor  berpengaruh  positif  terhadap laju pengeringan beku, kadar air, derajat putih, pH, dan asam lemak bebas. Pra perlakuan blansir dapat mempercepat  penguapan  kadar  air  dan  laju pengeringan  beku  serta  mampu  menekan pembentukan  asam  lemak  bebas.  Blansir  juga mampu  mencerahkan  warna  daging  buah  kelapa kopyor dengan nilai derajat putih mencapai rata-rata 89,33%. Lama pengeringan dan tekanan pengeringan  berpengaruh  secara  positif  terhadap laju  pengeringan,  kadar  air,  pH,  dan  asam  lemak bebas  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap nilai  derajat  putih.  Perlakuan  yang  dinilai  dapat menghasilkan  karakteristik  kopyor  kering  beku yang  baik  yaitu  pada  pengeringan  beku  48  jam, tekanan  0,01  mbar  dengan  pra  perlakuan  blansir mendapatkan  nilai  kadar  air  di  bawah  31%  (b/b), sehingga memenuhi standar buah kering pada SNI 3710:2018 dan dapat mempertahankan tekstur awal daging kopyor untuk keperluan rehidrasi.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  terkait karakteristik  mutu  lainnya  seperti  sensori  dan tekstur serta kelayakan teknologi pengeringan beku produk  daging  buah  kopyor  kering  beku  untuk kapasitas  produksi  skala  besar  atau  industri.  Jenis kemasan  yang  digunakan  untuk  penyimpanan sementara  produk  kopyor  kering  beku  sebelum dilakukan  uji,  disarankan  menggunakan  jenis kemasan  dengan  permeabilitas  oksigen  mendekati 0% seperti alumunium foil atau metalized PET dan disimpan  pada  suhu  rendah  untuk  menghambat proses perusakan produk kopyor kering beku.

## Ucapan Terimakasih
Terima  kasih  kepada  PPKS  Unit  Bogor  yang telah  menginisiasi  penelitian  terkait  pengolahan daging buah kopyor dan memfasilitasi bahan baku serta laboratorium pengujian pada penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Angeles, J. G. C., Lado, J. P., Pascual, E. D., Cueto,
C.  A.,  Laurena, A.  C.,  &  Laude,  R.  P.  (2018). Towards the understanding of important coconut endosperm  phenotypes:  Is  there  an  epigenetic control. Agronomy, 8 (10),  225. h ttps://doi.org/ 10.3390/agronomy8100225
Antigo, J. L. D., Bergamasco, R. C., & Madrona, G. S. (2017). Effect of pH on the stability of red beet
extract ( Beta vulgaris L.) microcapsule produces by spray drying or freeze drying. Food Science Technology, 38 (1), 72-77. http://dx.doi.org/10.15 90/1678-457X.34316
Antu,  M.  Y.,  Hasbullah,  R.,  & Ahmad,  U.  (2016).
Dosis  blansir  untuk  memperpanjang  umur simpan  daging  buah  kelapa  kopyor. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13 (2), 92–99. https://doi.org/10.21082/jpasca.v13n2.2016.91- 98
AOAC Association of Official Analytical Chemist. (2019). Official  methods  of  analysis  of  the association  of  official  analytical  chemist (No. Ed. 21). AOAC International.
Debusca,  A.,  Tahergorabi,  R.,  Beamer,  S.  K.,
Partington,  S.,  &  Jaczynski,  J.  (2013). Interactions of dietary fibre and omega-3-rich oil with protein in surimi gels developed with salt substitute.  Food  Chemistry,  141,  201-208. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.2013.0 2.111
Ermi,  S.,  Prabawati,  S.,  &  Hidayat,  T.  (2007). Optimasi  kecukupan  panas  pada  pasteurisasi santan  dan  pengaruhnya  terhadap  mutu  santan yang  dihasilkan. Jurnal  Pascapanen , 6 (1):  34- 42. https://doi.org/10.21082/jpasca.v6n1.2009.3 4-42.
Fadhilatunnur,  H.,  Subarna,  Murtadho,  Z.,  & Muhandri, T.  (2022).  Pengeringan  cabai  merah ( Capsicum  annum L.)  dengan  kombinasi  oven microwave dan  kipas  angin. Jurnal  Mutu Pangan,  9 (1),  26-35. https://doi.org/10.29221/j mpi.2022.9.1.26
FAO  Food  and  Agriculture  Organization.  (2019). Production  of  Coconuts:  top  10  producers . https://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/visuali ze
Hiranvarachat, B., Sakamon, D., & Naphaporn, C. (2011).  Effects  of  acid  pretreatments  on  some physicochemical properties of carrot undergoing hot  air  drying. Food  and  Bioproducts Processing, 8 (9), 116–127. https://doi.org/10.10 16//j.fbp.2010.03.010
Horuz, E., Bozkurt, H., Karatas, H., & Maskan, M. (2020). Microwave-conventional drying characteristics  of  red  pepper:  modelling, temperature  profile,  diffusivity  and  activation energy. Journal  of  Agricultural  Science  and Technology , 22 (2), 425-437.
Menara Perkebunan 2024, 92(1), 15-23
Kaewsuksaeng,  S., Tatmala,  N., Srilaong,  V., Pongprasert, N. (2015). Postharvest heat treatment  delays  chlorophyll  degradation  and maintains  quality  in  Thai  lime  ( Citrus aurantifolia Swingle cv. Paan) fruit. Postharvest Biology    and    Technology, 100 , 1–7. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2014.09.0 20
Karyadi, J.N.W., Akbar, M.A., Ayuni, D., & Bintoro, N.  (2021).  Blanching  pretreatment  on  freeze- drying process to preserve the quality of Parkia speciosa . Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 9 (1), 96-107. https://doi.org/10.2930 3/jrpb.v9i1.245
Luis,  M.  R.  O.,  &  Francisco,  J.  P.  (2013). Comparison study of conventional hot-water and microwave blanching on quality of green beans. Journal  of  Innovative  Food  Science  and
Emerging Technologies , 20 , 191–197. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.09.009
Mashud, N., & Manaroinsong, E. (2007). Teknologi kultur  embrio  untuk  pengembangan  kelapa kopyor. Buletin Palma, 33 , 37–44. https://reposi tory.pertanian.go.id/handle/123456789/4044
Paramitha, D. A. I., & Juliadi, D. (2018). Pengaruh suhu  terhadap  bilangan  peroksida  dan  asam lemak  bebas  pada  VCO  hasil  fermentasi  alam. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry) , 7 (2).https://onesearch.id/Record/IO S169.article-56191/TOC
Peters,  K.,  &  Ramirez,  C.  (2019). Technology  of fruits and vegetable processing . Waltham Abbey Essex: ED-Tech Press
Pinar,  H.,  Cetin,  N.,  Ciftic,  B.,  Karaman,  K.,  & Kaplan,  M.  (2021).  Biochemical  composition, drying kinetics and chromatic parameters of red
pepper  as  affected  by  cultivars  and  drying methods. Journal  of  Food  Composition  and Analysis, 102 .  https://doi.org/10.1016/j/jfca.202 1.103976
Pusat  Penelitian  Kelapa  Sawit.  (2022). Laporan Hasil Uji Laboratorium Pengujian . PPKS Unit Bogor
Rajesh,  M.  K.,  Sabana,  A.  A.,  Rachana,  K.  E., Rahman,  S.,  Jerard,  B.  A.,  &  Karun  A . (2015). Genetic  relationship  and  diversity among  coconut  ( Cocos  nucifera L.)  accessions revealed  through  SCoT  analysis. Biotech, 3 (5) , 999–1006.  https://doi.org/10.1007/s13205-015- 0304-7
Rozana,  Hasbullah,  R.,  &  Muhandri,  T.  (2016). Respon  suhu  pada  laju  pengeringan  dan  mutu manisan mangga kering ( Mangifera indica L.).
Jurnal  Keteknikan  Pertanian,  4 (1),  59–66. https://doi.org/10.19028/jtep.04.1.59-66
Samarakone, H. S. M. D., & Yalegama, L. L. W. C. (2014).  Quality  evaluation  of  deep  frozen scraped  coconut. Coconut  Research  and Development Journal, 30 (1), 11-17. https://doi.org/10.37833/cord.v30i1.81
Santoso,  U.,    Kubo,  K.,    Ota, T., Tadokoro, T.,  & Maekawa,  A.  (1995).  Nutrient  composition  of kopyor  coconuts   ( Cocos nucifera L.). Journal Food Chemistry, 57 (2), 299-304. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00237-5 Siriwongwilaichat, P., Thongart, K., & Thaisakornphan,  P.  (2016).  The  effect  of blanching on texture and color of frozen young coconut  meat. Journal  of  Food  and  Applied Bioscience, 2 , 143-151. https://doi.org/10.14456 /fabj.2014.16