THE EFFECT OF COCONUT DREGS FLOUR SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL  AND ORGANOLEPTIC

## PROPERTIES PUKIS CAKE
Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Kue Pukis
Abigail  Diva  L.  Kojansow 1) ,  Tineke M. Langi 2), Erny J.N. Nurali 2*)
1) Program    Studi Teknologi  Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sam
Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia 2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian,
Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus
Unsrat Manado, 95515 Telp (0431) 846539
*Corresponding author: ernynurali@unsrat.ac.id

## Abstract
Coconut  dregs  flour  is  flour  derived  from  coconut  dregs  resulting  from the  process  of  making  coconut  milk  or  Virgin  Coconut  Oil.  Coconut dregs flour contains high fiber and has  the potential as a functional food ingredient.  Pukis  cake  is  one  of  the  traditional  snacks  from  Banyumas which  can  be  processed  with  coconut  dregs  flour.  The  purpose  of  this study was to determine the appropriate formulation of cake pukis between coconut  pulp  flour and wheat flour (concentration 0%; 10%, 20%;  30%) which  was  acceptable,  analyze  the  chemical  composition,  expandability and  porosity. This  study  used  Analysis  of  Variance  (ANOVA)  followed by  the  Least  Significant  Different  (LSD)  test  with  method,  with  α- level set  at 0.05  if  the  treatments  has  a  significantly  effect.  Analysis  of variance and Least Significant Different were only used in the analysis of organoleptic  and  porosity.  In  the  chemical  composition  test  using Nutrisurvey Software. Based on the results of the test of variance, the use of  coconut  dregs  flour  has  a  significant  effect  on  porosity  and organoleptic  color  parameters.  However,  it  does  not  significantly  affect the scent, taste, and texture. The best concentration based on hedonic test results is 10% treatment with a development percentage of 90.47% and an average  porosity  value  of  34.75%.  According  to  Nutrisurvey,  the nutritional  content  of  the  10%  substitution  treatment  contained  27.63% water,  6.43%  protein,  13.27%  fat,  51.91%  carbohydrates,  and  0.75% crude fiber.
Keywords: Coconut  Dregs  Flour,  Pukis  Cake,  Physicochemical, Organoleptic

## Abstrak
Tepung  ampas  kelapa  merupakan  merupakan  tepung  yang  berasal  dari ampas  kelapa  hasil  proses  pembuatan  santan  atau Virgin  Coconut  Oil . Tepung  ampas  kelapa  mengandung  serat  yang  tinggi  dan  berpotensi sebagai  bahan  pangan  fungsional.  Kue  pukis  adalah  salah  satu  kudapan tradisional asal Banyumas yang dapat diolah dengan tepung ampas kelapa. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi  kue pukis yang tepat antara tepung ampas kelapa dan tepung terigu (konsentrasi 0%; 10%, 20%;  30%)  yang  dapat  diterima,  menganalisis  kandungan  gizi,  daya kembang  dan  porositas.  Penelitian ini  menggunakan  analisis  sidik  ragam (ANOVA)  yang  dilanjutkan  dengan  uji  BNT  dengan  taraf  α  =  0,05  jika perlakuan berbeda nyata. Analisis sidik ragam dan uji BNT hanya dipakai dalam  analisis  sifat  organoleptik  dan  porositas.  Pada  uji  kandungan  gizi menggunakan Software Nutrisurvey. Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam penggunaan  tepung  ampas  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap  porositas dan organoleptik pada parameter warna. Namun tidak berperngaruh nyata terhadap  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Konsentrasi  terbaik  berdasarkan  hasil uji  hedonik  adalah  perlakuan  10%  dengan  persentasi  pengembangan 90,47%  dan  rata-rata  nilai  porositas  34,75%.  Menurut  Nutrisurvey, kandungan gizi perlakuan substitusi 10% memiliki kandungan air 27,63%, protein  6,43%,  lemak  13,27%,  karbohidrat  51,91%,  dan  serat  kasar 0,75%.
Kata  kunci :  Tepung  Ampas  Kelapa,  Kue  Pukis,  Fisikokimia, Organoleptik

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN

## Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647

## PENDAHULUAN
Sumber  daya  pangan  lokal  di Indonesia  memiliki  potensi  untuk  dapat memenuhi  kebutuhan  gizi  masyarakat. Salah  satu  upaya  dalam  memenuhi kebutuhan  pangan  dan  gizi  masyarakat adalah dengan program diversifikasi pangan  atau  penganekaragaman  pangan dengan  memanfaatkan  pangan  lokal  dan mengembangkannya menjadi produk pangan  yang  beragam.  Adapun  salah  satu bahan  pangan  fungsional  adalah  ampas kelapa  yang  memiliki  kandungan  serat yang tinggi.
Ampas  kelapa  merupakan  hasil samping  pembuatan  santan  atau  Virgin Coconut  Oil  yang  telah  melalui  proses pengeringan,  serta  penggilingan  tepung, dan kemudian menghasilkan tepung ampas kelapa.  Ampas  daging  kelapa  yang  bebas lemak hasil pengeringan, memiliki kandungan karbohidrat, dimana ¾ bagiannya  merupakan  galaktomanan  yang merupakan  serat  (Balasubramanian  1976, dalam  Yulvianti  et  al.,  2015).  Serat merupakan  salah  satu  kebutuhan  yang harus  dipenuhi,  dengan  dianjurkan  per- harinya  untuk  dewasa  adalah  32-38  g, sedangkan  untuk  anak-anak  dikatakan cukup  sekitar  19-30  g  (Ambarita,  et  al., 2014). Tepung ampas kelapa dapat dipakai menjadi  bahan  baku  pengolahan  pangan seperti  kue  basah,  roti,  cookies,  biskuit, snackbar, dan lainnya.
Menurut  hasil  penelitian  Rumenser (2019)  substistusi  tepung  ampas  kelapa terhadap produk snackbar dapat meningkatkan serat kasar produk. Pada roti tepung  ampas  kelapa  juga  menambahkan jumlah  serat  kasar  (Fauzan,  2013). Pemanfaatan tepung ampas kelapa terhadap berbagai jenis kue, belum banyak diteliti. Pemanfaatan tepung ampas kelapa, berpotensi menjadi bahan pangan fungsional,  dan  dapat  diterapkan  pada jajanan  atau  kudapan,  sehingga  dapat membantu  memenuhi  kebutuhan  serat dalam kudapan.
Kue  Pukis  adalah  salah  satu  jenis kudapan tradisional, berasal dari
Banyumas,  degan  bahan  baku  tepung terigu, adanya proses fermentasi menggunakan  ragi  sehingga  kue  pukis memilki karakteristik yang lembut, berpori-pori,  dan  mengembang.  Kue  pukis juga  sering  ditemukan  di  berbagai  tempat, mudah dibuat, dan banyak yang meminati, hal  ini  dikarenakan  kue  pukis  memilki tekstur  lembut  dan  sering  dijadikan  menu sarapan.  Pada  penelitian  Fauzan  & Rustanti  (2013),  pensubstitusian  tepung ampas kelapa berpengaruh pada kandungan gizi  dan  daya  kembang  dari  roti  berturut- turut pada perlakuan 10 dan 20% substitusi tepung  ampas  kelapa.  Semakin  banyak kadar  tepung ampas  kelapa  dalam  adonan, menimbulkan  tekstur  kasar  dikarenakan seratnya,  dan  karena  kurang  kadar  tepung terigu  semakin  kurang  elasitas  dan kembangnya adonan (Rosida, et al., 2018). Tepung  terigu  memiliki  karbohidrat  yang tinggi  dengan  di  dalam  nya  didominasi oleh  pati  dan  gula  sedangkan  serat  yang sedikit,  hal  ini  dapat  meningkatkan  kadar gula darah (Afandi., et al., 2019). Sehingga dalam  penelitian  ini,  tepung  terigu  akan disubstitusikan  dengan  tepung  ampas kelapa.
Berdasarkan  pemaparan  di  atas, maka perlunya dilakukan penelitian mengenai  pengaruh  susbtitusi  tepung ampas  kelapa  terhadap  fisikokimia  dan mutu organoleptik kue pukis.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium
Pengolahan Jurusan Teknologi  Pertanian,  Falkutas  Pertanian, Universitas Sam Ratulangi Manado.
Penelitian  dilaksanakan  selama  1  minggu bulan Juli 2022.
Bahan dan Alat Bahan yang dibutuhkan dan digunakan dalam pembuat kue pukis yaitu, ampas kelapa hasil perasan santan varietas Kelapa  Dalam  Mapanget  umur  11  bulan,
tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru Bogasari), telur, margarin, gula, santan cair (Sun kara), ragi instan dry yeast. Alat yang dipakai  yaitu  baskom, cabinet  dryer , ayakan  80 mesh ,  sendok,  kain, mixer , plastik double  zip ,  toples,  alat  panggang kue  pukis  ( Teflon ),  kompor  gas,  sendok, garpu ,  grinder ,  neraca  analitik,  penggaris, perangkat komputer dengan aplikasi software Nutrisurvey.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan  dan  masing-masing  dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali.  Dilanjutkan dengan  analisis  menggunkan  uji Analysis of  Variance (ANOVA)  dan  jika  ada pengaruh  yang  nyata  dilanjuti  dengan  uji lanjut  BNT  taraf  5%  untuk  dilihat perbedaan.  Perlakuan  substitusi  tepung ampas kelapa sebagai berikut:
A: Substitusi 0% (kontrol)
B: Substitusi 10% C: Substitusi 20%
D: Substitusi 30%
Prosedur Penelitian

## Pembuatan  Tepung  Ampas  Kelapa (Hamka dan Geroda, 2017 dimodifikasi)
Kelapa tua dikupas sabut, tempurung, sabut  dan  testa  (kulit  daging),  sehingga daging  kelapa  putih  bersih.  Daging  kelapa tua  diparut,  mengggunakan  mesin  parut kelapa.  Daging  kelapa  parut  yang  didapat, dilakukan  penyortiran  kembali  untuk memisahkan  daging  kelapa  yang  belum terparut  dengan  baik.  Daging  kelapa  parut ditambah  air,  diperas  menggunakan  mesin press minyak  kelapa  dengan  tekanan konstan  atau  stabil.  Ampas  kelapa  dan santan otomatis terpisah dengan menggunakan  mesin  press.  Kemudian dilakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer atau oven dengan suhu 60 o C selama  6  jam.  Ampas  kelapa  kering digrinder, dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh .
Pembutan Kue Pukis (Salim, et al., 2020 dimodifikasi)
Tepung  terigu  dan  tepung  ampas kelapa  dicampur  sesuai  perlakuan  dengan total  tepung  360  g.  Campuran  tepung ditambah  ragi  sebanyak  4  g  dan  diaduk hingga  merata.  Gula  sebanyak  150  g dicampur  dengan  telur  200  g,  diaduk dengan  mesin mixer dengan  kecepatan rendah selama 3 menit (hingga mengembang). Sedikit-demi sedikit, campuran tepung dan ragi, santan sebanyak  300  mL,  dimasukan  kedalam campuran  gula  dan  telur  sambil  diaduk dengan  kecepatan  rendah  hingga  merata. Kemudian,  adonan  ditutup  menggunakan kain  bersih,  dan  difermentasi  selama  30 menit.  Cetakan  dipanaskan  dengan  api kecil,  oles  margarin  dan  masukan  adonan sebanyak  ¾  cetakan  selama  8  menit, hingga  tekstur  tidak  lengket  dan  bagian bawah kecoklatan.

## Metode Analisis
Karakteristik Kimia Program Software Nutrisurvey (Sangian, 2020)
Data  kandungan  gizi  bahan  baku diambil dari hasil penelitian lain, nilai gizi dari  kemasan  produk,  dan  data  dari Nutrisurvey ,  yang  selanjutnya  diinput secara manual dan dihitung dalam Software  Nutrisurvey untuk  mendapatkan hasil total kandungan gizi kue pukis. Hasil total kandungan gizi produk tanpa dipengaruhi  proses  pengolahan  seperti pemanggangan dan lainnya, sehingga hasil hanya  berdasarkan  kandungan  gizi  bahan yang  dipakai.    Data  yang  diinput  dan dihitung  dalam Software  Nutrisurvey sebagai berikut:
1.Tepung ampas kelapa dengan kandungan berupa  air  6,99%,  Protein  5,78%,  Lemak 38,23%,  Karbohidrat  33,64%,  dan  Serat Kasar 15,06% (Putri, 2014)
2.Tepung Terigu dengan kandungan berupa  air  14%,  protein  10%,  Lemak  1%, Karbohidrat  75%,  dan  Serat  Kasar  0,25%
(Berdasarkan  sumber  nilai  gizi  Tepung Terigu Segitiga Biru; Rosyidi, 2006; Putri, 2014) 3.Telur  dengan  kandungan  berupa  air 75,5%,  Protein  9,4%,  Lemak  11,6%,  dan Karbohidrat  2.9%,  serat  kasar  0%  (Fakai, et al., 2015)
4.Santan  dengan  kandungan  berupa  air 10%, Protein 0%, Lemak 23,3%,
Karbohidrat  6,6%  dan  Serat  Kasar  0% (Berdasarkan informasi gizi dan komposisi produk Sun Kara) 5.Gula dengan kandungan berupa air 0.1%, Protein  0%,  Lemak  0%,  Karbohidrat 99.8%,  Serat  Kasar  0%  (Berdasarkan  data Nutrisurvey)

## Karakter Fisik

## Daya  Kembang  (Kumolontang,  2014 dimodifikasi)
Perhitungan  daya  kembang  dibagi menjadi  dua  yaitu,  daya  kembang  adonan saat proses fermentasi dan pemanggangan. Daya kembang dihitung berdasarkan tinggi antara  sebelum  dan  sesudah  proses.  Pada perhitungan daya kembang pemanggangan, bagian  atas  cetakan  diukur  panjang  dan lebarnya,  untuk  mengetahui  titik  tengah cetakan,  dan  titik  tengah  diukur  tingginya dan  dicatat  dalam  satuan  sentimeter. Adonan  diukur  beratnya  hingga  35  g (tergantung besar cetakan), dan dimasukan ke  dalam  cetakan.  Atas  adonan  diukur hingga  batas  tinggi  cetakan,  dilihat  sisa tinggi  dan  dicatat.  Kemudian,  adonan dimasak.  Setelah  dimasak,  kue  diukur tingginya  dari  titik  tengah  dan  dicatat. Rumus  untuk  mendapatkan  tinggi  adonan dalam cetakan, sebagai berikut:

## 𝐶 = 𝐴 − 𝐵
Keterangan:
C = Tinggi adonan dalam cetakan (bagian tengah) A = Tinggi titik tengah cetakan
B = Tinggi dari permukaan adonan ke batas cetakan
Persen pengembangan dihitung dengan  tinggi  tengah  kue  pukis  dikurang dengan  tinggi  adonan  sebelum  di  masak.
Rumus  yang  dipakai  untuk  menghitung pengembangan sebagai berikut:
% 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 = 𝐷 − 𝐶 𝐶 𝑥 100%
Keterangan:
D = Tinggi dari titik tengah Kue Pukis C = Tinggi titik tengah adonan dalam cetakan
Porositas (Surono, et al., 2017 dimodifikasi) Pengukuran porositas dengan
membagi  tiga  secara  horizontal,  hingga terdapat  3  lapisan  kue  pukis.  Kemudian, kertas  HVS  A4  dilipat  tiga  kali  dan dipotong,  hingga  mendapat  kertas  ukuran panjang  10,8  x  7,45  cm.  Kertas  hasil dipotong,  dibagi  menjadi  4  titik  acak berjarak, dengan besar disesuaikan dengan kue  pukis.  Setiap  titik  dibuat  1  x  1  cm kotak, dan dibolongi sehingga menjadi alat pengukur.  Pori-pori  yang  terdapat  dalam lapisan  kue,  dihitung  jumlahnya  melalui lubang  1x1  cm  sebanyak  4  lubang  di kertas.  Perhitungan  dilakukan  sebanyak  3 kali,  sesuai  dengan  3  lapisan.  Setelah dihitung  total  per  lapisannya,  jumlah  pori- pori  ditotalkan  dari  ketiganya,  dan  dibagi menjadi  4.  Pengujian  dilakukan  tiga  kali menggunakan  3  kue  pukis  perlakuan  yang sama,  dan  dirata-ratakan  dari  ketiga  kue pukis.

## Organoletik
Uji Hedonik
Pengujian organoleptik juga dilakukan  berdasarkan  nilai  uji  tingkat kesukaan,  dari  skor  1-7,  atribut  penilaian terdiri dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penilaian dilakukan dengan skala 1 (sangat tidak suka), 2 (Tidak Suka), 3 (Agak Tidak Suka), 4 (Netral), 5 (Agak Suka), 6 (Suka), dan 7 (Sangat Suka).

## Uji Pembedaan
Uji  pembedaan  dilakukan  untuk mendapatkan  tingkat  nilai  setiap  sampel perlakuan  dengan  perlakuan  kontrol  (A) sebagai  acuan.  Atribut  yang  dinilai  dalam uji  pembeda  adalah  aroma  kelapa  dalam kue  pukis,  rasa  kelapa  dalam  kue  pukis,
dan  keempukan  kue  pukis.  Tingkat Perbedaan  berdasarkan  skala  nilai  1 (Sangat  berbeda),  2  (Berbeda),  3  (Agak Berbeda), dan 4 (Sama).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia

## Kadar air
Nilai  kadar  air  tertinggi  kue  pukis terdapat  pada  perlakuan  substistui  0%  (A) yaitu 27,97% dan terendah pada perlakuan substitusi 30% (D), terdapat pada Tabel 1.
Berdasarkan  pada  Tabel  1,  semakin besar  substitusi  tepung  ampas  kelapa, semakin  menurun  kadar  air  kue  pukis. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol  (A).  Kadar  air  yang  semakin menurun,  dapat  disebabkan  komposisi tepung  ampas  kelapa  yang  lebih  banyak dari  pada tepung terigu,  sedangkan  tepung ampas kelapa memiliki kadar air yang jauh lebih  rendah  dibanding  tepung  terigu. Mengacu  pada  syarat  mutu  SNI  01-3840- 1995 tentang Roti, kue pukis hasil subsitusi tepung  ampas  kelapa  dapat  memenuhi syarat  muti  roti  manis  dengan  kandungan air maksimalnya adalah 40%.

## Kadar protein
Nilai  kadar  protein  tertinggi  kue pukis  terdapat  pada  perlakuan  substitusi
0%  (A)  yaitu  6,61%  dan  terendah  pada perlakuan  substitusi  30%  (D),  terdapat pada Tabel 2.
Berdasarkan  bahan  yang  dipakai, sumber  protein  paling  tinggi  berasal  dari tepung terigu yaitu 10% dan tepung ampas kelapa memiliki kandungan protein 5,78%. Sehingga  semakin  kadar  tepung  terigu disubstitusikan dengan kadar tepung ampas kelapa, semakin berkurang kadar proteinnya.  Berdasarkan  hasil  penelitian Salim,  et  al.  (2020),  kue  pukis  dengan menggunakan  tepung  terigu  tanpa  adanya penambahan  atau  substitusi,  memiliki kandungan  protein  4.53%,  sedangkan  kue pukis  yang  didapati  dalam  penelitian  ini memilki  kandungan  protein  tanpa  adanya substitusi  adalah  6,61%  dimana  tanpa melihat  pengaruh  dari  pemasakan.  Bahan pangan  yang  melalui  proses  pemasakan, zat gizi berupa kadar air, abu, protein, dan lemak  dapat  menurun  (Sundari,  et  al., 2015).  Sehingga  apabila  melihat  pengaruh pemasakan,  dapat  didapati  kandungan protein yang lebih rendah.

## Kadar Lemak
Nilai kadar lemak tertinggi kue pukis terdapat pada perlakuan substitusi 30% (D) yaitu 16,51% dan terendah pada perlakuan substitusi 0% (A), terdapat pada Tabel 3.
Tabel 1. Hasil Perhitungan Kadar Air Kue Pukis Hasil Substitusi Tepung Ampas Kelapa Perlakuan Kadar air (%) A = 0% 27,92 B = 10% 27,63 C = 20% 27,33 D = 30% 27,03 Tabel 2 . Hasil Perhitungan Kadar Protein Kue Pukis Hasil Substitusi Tepung Ampas Kelapa Perlakuan Kadar protein (%) A = 0% 6,61 B = 10% 6,43 C = 20% 6,25 D = 30% 6,06
Tabel 3. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Kue Pukis Hasil Substitusi Tepung  Ampas Kelapa Perlakuan Kadar lemak (%) A = 0% 11,65 B = 10% 13,27 C = 20% 14,89 D = 30% 16,51
Berdasarkan  bahan  yang  dipakai, sumber  lemak  paling  tertinggi  berasal  dari tepung  ampas  kelapa  yaitu  38,23%, sedangkan tepung terigu hanya sekitar 1 %. Pada  bahan  kadar  lemak  paling  tinggi adalah  tepung  ampas  kelapa,  sehingga didapati  hasil  semakin  tinggi  penambahan tepung ampas kelapa, semakin tinggi kadar lemaknya.  Pada  bahan  kadar  lemak  paling tinggi  adalah  tepung  ampas  kelapa, sehingga  didapati  hasil  semakin  tinggi penambahan tepung ampas kelapa, semakin tinggi kadar lemaknya.

## Kadar Karbohidrat
Nilai  kadar  karbohidrat  tertinggi  kue pukis  terdapat  pada  perlakuan  substitusi 0%  (A)  yaitu  53,69%  dan  terendah  pada perlakuan  substitusi  30%  (D),  terdapat pada Tabel 4.
Berdasarkan  bahan  yang  dipakai, sumber karbohidrat paling tertinggi berasal dari  tepung  terigu  yaitu  75%.  Pada  tepung ampas kelapa, jumlah karbohidrat  33,64%. Sehingga  semakin  banyak  kadar  tepung ampas  kelapa,  semakin  menurun  kadar karbohidrat  dalam  kue  pukis.  Banyaknya karbohidrat  pada  tepung  ampas  kelapa, sebagian  besarnya  merupakan  serat.  Pada ampas  daging  kelapa  yang  bebas  lemak hasil  pengeringan,  memiliki  kandungan terbanyaknya adalah karbohidrat 93% yang didalamnya 61% galaktomanan (Balasubramanian,  1976  dalam  Yulvianti et al., 2015).

## Kadar Serat Kasar
Nilai  kadar  serat  kasar  tertinggi  kue pukis  terdapat  pada  perlakuan  substitusi 30%  (D)  yaitu  2,03%  dan  yang  terendah
ada  pada  perlakuan  substitusi  0%  (A), terdapat pada Tabel 5.
Berdasarkan  bahan  yang  dipakai, sumber  serat  kasar  paling  tertinggi  berasal dari  tepung  ampas  kelapa  yaitu  15,06%. Pada  tepung  terigu  hanya  mengandung 0,25%. Sehingga semakin banyak substitusi  tepung  ampas  kelapa,  semakin banyak  juga  serat  kasar  yang  terdapat dalam  kue  pukis.  Hal  ini  didukung penelitian  Fauzan  &  Rustanti  (2013), semakin  banyak  substitusi  tepung  ampas kelapa,  maka  kandung  serat  kasar  dalam produk semakin tinggi.

## Karakteristik Fisik
Daya Kembang Persentase pengembangan paling tinggi  terdapat  pada  perlakuan  kontrol  (A) dan  terendah  pada  perlakuan  substitusi 30% (D), terdapat pada Tabel 6. Berdasarkan  hasil  yang  didapati, semakin tinggi persentase substitusi tepung ampas  kelapa,  persentase  daya  kembang kue  pukis  semakin  menurun.  Hal  ini didukung  penelitian  Kumolontang  (2014), pengembangan  roti  semakin  menurun karena dipengaruhi jumlah serat kasar yang semakin  tinggi  dan  kadar  gluten  yang semakin  rendah,  tepung  kelapa  yang bersifat lebih kasar dibanding tepung terigu mengakibatkan  konsistensi  daya  tahan pengembangan  tidak  sama.  Pensubtitusian tepung terigu dengan tepung ampas kelapa menurunkan  jumlah  gluten  yang  bekerja sebagai pengikat adonan untuk mengembangkan roti, sekaligus mempengaruhi  pori-pori  terhadap  kue pukis.
Semakin  tinggi  kadar  gluten  pada protein  tepung  terigu,  adonan  semakin terikat sehingga dapat memberikan struktur adonan yang dapat dibentuk namun elastis. Struktur  adonan  membuat  gas  yang terdapat dalam adonan terperangkap
(Witono,  et  al.,  2011).  Adonan  dengan kadar  gluten  yang  semakin  kurang,  juga mengakibatkan kurangnya pemerataan kemampuan  adonan  dalam  mengikat  gas sehingga mempengaruhi jumlah pori dalam kue pukis.
Tabel 4 . Hasil Perhitungan Kadar Karbohidrat Kue Pukis Hasil Substitusi Tepung Ampas Kelapa Perlakuan Kadar Karbohidrat (%) A = 0% 53,69 B = 10% 51,91 C = 20% 50,13 D = 30% 48,34
Tabel 5 . Hasil Perhitungan Kadar Serat Kasar Kue Pukis Hasil Substitusi Tepung  Ampas Kelapa Perlakuan Kadar Serat Kasar (%) A = 0% 0,10 B = 10% 0,75 C = 20% 1,39 D = 30% 2,03 Tabel 6. Daya Kembang Kue Pukis Perlakuan Berat Adonan (g) Tinggi adonan sebelum dimasak (cm) Rata-Rata Tinggi kue pukis (cm) Pengembangan (%) A 35 2,4 cm 4,66 94,16 B 35 2,1 cm 4,00 90,47 C 35 2,1 cm 3,91 86,92 D 35 2,2 cm 3,76 71.21

## Porositas
Porositas  merupakan  salah  satu  cara analisis  jumlah  pori-pori  dalam  suatu produk,  yang  biasanya  merupakan  produk adonan  hasil  fermentasi.  Pori-pori  yang terdapat  dalam  kue  pukis  untuk  tiap perlakuan terdapat dalam Tabel 7.
Berdasarkan  uji  ANOVA  didapati  F hitung  lebih  besar  dari  pada  α  =  0.05  dan 0.01,  hal  ini  menunjukan  bahwa  substitusi tepung  ampas  kelapa  memberi  pengaruh terhadap porositas kue pukis. Uji BNT 5% bahwa  semua  perlakuan  saling  berbeda nyata. Berdasarkan tabel, jumlah pori yang
terdapat  dalam  kue  pukis  menunjukan bahwa, semakin besar jumlah kadar tepung ampas kelapa, semakin sedikit jumlah pori dalam kue pukis. Porositas paling tertinggi pada  perlakuan  penggantian tepung adalah pada  perlakuan  substitusi  10%  (B)  dan terendah substitusi 30% (D).
Pensubtitusian  tepung  terigu  dengan tepung  ampas  kelapa  menurunkan  jumlah gluten  yang  bekerja  sebagai  pengikat adonan untuk mengembangkan roti, sekaligus mempengaruhi pori-pori terhadap  kue  pukis.  Adonan  dengan  kadar gluten yang semakin kurang,
mengakibatkankan  kurangnya  pemerataan kemampuan  adonan  dalam  mengikat  gas (Surono,  et  al.,  2017).  Semakin  sedikit jumlah  porositas,  semakin  kurang  lembut kue pukis.

## Organoleptik

## Uji Hedonik

## Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  kue  pukis  berkisar  antara  3.96 (netral)  pada  substitusi  tepung  ampas kelapa  30%  sampai  5.16  (agak  suka)  pada kontrol. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap  warna  kue  pukis  hasil  terdapat dalam Tabel 8.
Berdasarkan  uji  ANOVA,  nilai  F hitung (4,95) lebih besar dari pada F Tabel 5%,  maka  substitusi  tepung  ampas  kelapa berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan warna kue pukis. Uji BNT 5% menunjukan adanya  perbedaan  nyata.  perlakuan  D berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  lainnya, sedangkan  pada  C  berbeda  hanya  dengan D.  Berdasarkan  hasil  rata-rata  tingkat kesukaan warna kue pukis yang dihasilkan, perlakuan  substitusi  tepung  ampas  kelapa sebanyak 10% mendapat nilai tertinggi.
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini, semakin  banyak  jumlah  tepung  ampas kelapa,  kue  pukis  semakin  berwarna  putih pucat. Beberapa hasil penelitian menunjukan  hal  serupa.  Pada  penelitian Nurhiyanah  &  Septiani  (2019),  warna coklat  pada  brownies  semakin  cerah seiring dengan kadar tepung ampas kelapa. Warna  yang  dihasilkan  dari  berasal  dari reaksi  maillard,  sehingga  apabila  kadar protein  semakin  sedikit,  semakin  cerah warna  roti  (Pusuma,  et  al.,  2018).  Panelis
cenderung menyukai warna kue pukis yang masih  berwarna  kuning-kecoklatan  seperti pada  kue  pukis  perlakuan  kontrol  dan  kue pukis  hasil  substitusi  tepung ampas  kelapa yang masih disukai dengan perlakuan 10% dan 20%.

## Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  kue  pukis  yang  dihasilkan  berkisar antara  4.8  (netral)  pada  substitusi  tepung ampas  kelapa  20%  sampai  5.12  (agak suka)  pada  substitusi  tepung ampas  kelapa 30%. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada  warna,  rata-rata  tingkat  kesukaan terdapat pada Tabel 9.
Berdasarkan  uji  ANOVA,  nilai  F hitung  (0,698)  lebih  kecil  dari  pada  F Tabel 5%, maka perlakuan tidak berpengaruh  nyata  pada  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  penilaian  aroma. Uji  BNT  tidak  dilanjuti  dikarenakan  tidak berpengaruh  nyata.  Berdasarkan  Tabel  2, didapati  aroma  kue  pukis  dengan  setiap perlakuan  substitusi  tepung  ampas  kelapa dapat diterima oleh panelis.
Semakin  tinggi  persentase  substitusi tepung  ampas  kelapa,  lemak  dominan berasal  dari  tepung  ampas  kelapa  dan santan  yang  berasal  dari  bahan  yang  sama yaitu  kelapa.  Pembentuk  citarasa  dan aroma khas suatu bahan merupakan berasal salah  satunya  dari  asam  lemak  (Sartika, 2008).  Aroma  kue  pukis  juga  berasal  dari hasil  pemecahan  oleh  enzim  dalam  ragi, pemecahan  lemak  menjadi  asam  lemak dikarenakan enzim Lipase, hasil pemecahan  glukosa  menjadi  alkohol  oleh enzim  zymase  dalam  proses  fermentasi (Kusnedi, 2021).
Tabel 7. Porositas Kue Pukis (Satuan Pori) Perlakuan Rata-Rata Porositas Kue Pukis A = 0% 51,25 d B = 10% 34,75 c C = 20% 17,91 b D = 30% 8,91 a
Ket: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukan berbeda nyata taraf uji BNT 5%
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Kue Pukis
Perlakuan Rata-rata Tingkat Kesukaan Warna A = 0% 5,16 bc B = 10% 5,32 bc C = 20% 5,04 b D = 30% 3.96 a
Ket: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukan berbeda nyata taraf uji BNT 5%
Tabel 9. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Kue Pukis
Perlakuan Rata-rata Tingkat Kesukaan Aroma A = 0% 5,3 B = 10% 4,84 C = 20% 4,8 D = 30% 5,12

## Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  kue  pukis  substitusi  tepung  ampas kelapa  berkisar  antara  4.8  (netral)  pada substitusi  tepung  ampas  kelapa  30% sampai  5.3  (agak  suka)  pada  substitusi tepung  ampas  kelapa  10%.  Berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  pada  rasa,  rata- rata  tingkat  kesukaan  terdapat  pada  Tabel 10.
Berdasarkan  uji  ANOVA,  nilai  F hitung (0,64) lebih kecil dari pada F Tabel 5%,  menunjukan  bahwa  substitusi  tepung ampas  kelapa  tidak  memberi  pengaruh terhadap  kue  pukis  yang  dihasilkan.  Uji BNT  tidak  dilanjuti  dikarenakan  tidak berpengaruh nyata. Pada Tabel 10 menunjukan  bahwa  nilai  rasa  tertinggi pada  perlakuan  substitusi  tepung  ampas kelapa  10%.  Pada  perlakuan  0,  20,  dan 30%  masih  dapat  diterima  oleh  panelis dengan range netral  hingga  agak  suka. Rasa  kue  pukis  dipengaruhi  oleh  gula  dan lemak  dari  santan  dan  tepung  ampas kelapa.  Pada  penelitian  Wardani,  et  al. (2016)  kandungan  lemak  yang  tinggi  dan protein pada tepung ampas kelapa membuat  cookies  menjadi  lebih  gurih. Citarasa  dan  aroma  dalam  kue  pukis  juga dipengaruhi oleh fermentasi ragi, dikarenakan  hasil  akhir  dari  fermentasi
selain CO2 adalah alkohol dari hasil enzim zymase (Kusnedi, 2021).
Tekstur Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  kue  pukis  substitusi  tepung  ampas kelapa  berkisar  antara  4.5  (netral)  pada substitusi  tepung  ampas  kelapa  30% sampai  5  (agak  suka)  pada  substitusi tepung  ampas  kelapa  10%.  Berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada tekstur, rata- rata  tingkat  kesukaan  terdapat  pada  Tabel 11.
Berdasarkan  uji  ANOVA,  nilai  F hitung (0,44) lebih kecil dari pada F Tabel 5%,  hal  ini  menunjukan  bahwa  substitusi tepung  ampas  kelapa  tidak  memberikan pengaruh  pada  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  kue  pukis.  Pada  antara perlakuan  substitusi  tepung  ampas  kelapa, panelis menyukai perlakuan 10%. Berdasarkan  nilai  rata-rata  nilai  kesukaan panelis  terhadap  tekstur,  nilai  berkurang pada  perlakuan  substitusi  tepung  ampas kelapa  20%  dan  30%.  Tepung  ampas kelapa  memberikan  tekstur  yang  lebih padat  dikarenakan  banyaknya  serat  dan kurangnya  kadar  gluten  yang  merupakan faktor  pengembangan  dan  pori-pori  (Dini & Rustanti, 2014).

## Uji Pembedaan
Uji  Pembedaan  dilakukan  untuk mendapatkan  nilai  diluar  tingkat  kesukaan dari  panelis.  Uji  Pembedaan  dilakukan untuk  melihat  perbedaan  antara  aroma kelapa,  rasa  kelapa,  dan  keempukan  kue pukis  hasil  substitusi  tepung ampas  kelapa dengan perlakuan 10, 20, dan 30% dengan acuan pembanding adalah perlakuan kontrol (A) yang tidak mengandung tepung ampas kelapa.
Berdasarkan  Uji  ANOVA,  baik aroma  dan  rasa  kelapa  serta  keempukan kue  pukis  F  hitung  jauh  lebih  besar  dari pada  F  tabel,  mengartikan  bahwa  tepung ampas  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap
aroma  dan  rasa  kelapa  serta  keempukan kue  pukis  menurut  panelis.  Pada  uji  lanjut BNT  taraf  5  %,  aroma  dan  rasa  kelapa serta  keempukan  kue  pukis  sampel  A berbeda  nyata  dengan  ketiga  sampel lainnya.
Tingkat  Perbedaan  Aroma  Kelapa  pada Kue Pukis
Perbedaan  aroma  kelapa  pada  setiap perlakuan dalam kue pukis adalah berturut- turut  D  2,12  (berbeda),  perlakuan  C  2,4 (berbeda), perlakuan B 2,64 (berbeda) dari pada  acuan/kontrol  A  yang terdapat  dalam Tabel 12.
Tabel 10. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Kue Pukis Perlakuan Rata-rata Tingkat Kesukaan Rasa A = 0% 5,2 B = 10% 5,3 C = 20% 4,9 D = 30% 4,8 Tabel 11 . Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Kue Pukis Perlakuan Rata-rata Tingkat Kesukaan Tekstur A = 0% 5,0 B = 10% 5,0 C = 20% 4,7 D = 30% 4,5 Tabel 12. Tingkat Perbedaan Aroma Kelapa pada Kue Pukis Perlakuan Rata-rata Aroma Kelapa A = 0% 4 c B = 10% 2,64 ab C = 20% 2,4 ab D = 30% 2,12 a
Ket: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukan berbeda nyata taraf uji BNT 5%
Berdasarkan  Tabel  12,  semakin tinggi kadar tepung ampas kelapa pada kue pukis,  tingkat  aroma  semakin  berbeda, namun  diantara  perlakuan  substitusi  tidak jauh  berbeda.  Pada  penelitian  ini  didapati kadar lemak meningkat seiring, peningkatan  jumlah  substitusi  tepung ampas  kelapa.  Lemak  memiliki  komponen penyusunnya  adalah  gliserol  dan  asam
lemak. Asam lemak merupakan komponen penentu  atau  pembuat  citarasa  dan  aroma khas  dari  suatu  bahan  pangan  baik  nabati maupun  hewani  (Sartika,  2008).  Hal  ini didukung  juga  dari  hasil  penelitian Wardani,  et  al.  (2016),  tepung  ampas kelapa  mempengaruhi  aroma  cookies dikarenakan aroma khas dari tepung ampas kelapa,  lemak  cookies  seiring  bertambah
dengan  jumlah  tepung  ampas  kelapa  yang ditambahkan.

## Tingkat  Perbedaan  Rasa  Kelapa  pada Kue Pukis
Perbedaan  rasa  kelapa  pada  setiap perlakuan dalam kue pukis adalah berturut- turut perlakuan D 1.92 (berbeda), perlakuan  C  2.4  (berbeda),  perlakuan  B 2,56  (berbeda)  dari  pada  acuan/kontrol  A yang terdapat dalam Tabel 13.
Berdasarkan  Tabel  13,  semakin tinggi kadar tepung ampas kelapa pada kue pukis,  rasa  semakin  berbeda,  perlakuan substitusi  30%  memiliki  nilai  paling berbeda  dari  acuan.  Kelapa  memiliki  rasa khas,  lemak  yang  tinggi  pada  tepung ampas kelapa menghasilkan rasa khas pada kue  pukis.  Sehingga  semakin  banyak kandungan  tepung  ampas  kelapa  dalam adonan,  semakin  terasa  rasa tepung  ampas kelapa. Pemakaian santan dalam pembuatan adonan, juga dapat mempengaruhi  penambahan  rasa  khas gurih  kelapa  dalam  kue  pukis.  Pada penelitian, Koyo, et al. (2016) santan yang kadar  lemaknya  lebih  tinggi  dari  pada komponen lainnya, mampu mempengaruhi citarasa es krim dengan menutup rasa khas bahan lainnya yang terdapat dalam es krim. Hal  ini  juga  didukung  dengan  pernyataan Sartika  (2008),  bahwa  asam  lemak  yang merupakan  salah  satu  penyusun  lemak, adalah  salah  satu  penentu  citarasa  khas suatu bahan atau produk pangan.

## Tingkat  Perbedaan  Keempukan  Kue Pukis
Perbedaan  keempukan  kelapa  pada kue  pukis  adalah  berturut-turut  perlakuan D  1,52  (berbeda),  perlakuan  C  2.2 (berbeda),  perlakuan  B  2,8  (berbeda)  dari pada  acuan/kontrol  A  yang  terdapat  pada Tabel 14.
Berdasarkan  Tabel  14,  semakin tinggi substitusi tepung ampas kelapa pada kue  pukis,  semakin  padat  kue  pukis. Substitusi 30% memiliki nilai 1.52 (sangat berbeda atau  berbeda)  dari  pada  perlakuan 0% (kontrol). Daya kembang dan porositas mempengaruhi keempukan, semakin sedikit  jumlah  pori  atau  pemerataan  gas dalam  adonan,  semakin  padat  kue  yang dihasilkan. Hasil penelitian Hasil penelitian  Kartiwan,  et  al.  (2015),  jumlah dan ukuran pori mempengaruhi bentuk roti yang dihasilkan, semakin tidak merata pori dalam  pemekaran,  roti  semakin  padat  dan elastisitas berkurang.

## Tingkat Kesukaan pada Kue Pukis
Penilaian  panelis  terhadap  sifat sensoris  merupakan  penilaian  penerimaan kue pukis dan untuk mendapatkan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan  Gambar  1,  tingkat  kesukaan atau  penerimaan,  perlakuan  yang  paling disukai  adalah  perlakuan  B  dengan substitusi tepung ampas kelapa 10%.
Tabel 13 . Tingkat Perbedaan Rasa Kelapa pada Kue Pukis Perlakuan Rata-rata Aroma Kelapa A = 0% 4 d B = 10% 2,56 bc C = 20% 2,4 b D = 30% 1,92 a
Ket: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukan berbeda nyata taraf uji BNT 5%
Tabel 14. Tingkat Perbedaan Keempukan Kue Pukis Perlakuan Rata-rata Keempukan Kue Pukis A = 0% 4 d B = 10% 2,8 c C = 20% 2,2 b D = 30% 1,52 a
Ket: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukan berbeda nyata taraf uji BNT 5%
Gambar 1 . Tingkat Kesukaan pada Kue Pukis

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapati substitusi  tepung  ampas  kelapa  sebesar 10%  memiliki  nilai  kesukaan  tertinggi, terhadap  rasa  5.3  (agak  suka),  warna  5.32 (agak  suka),  aroma  4.84  (agak  suka),  dan tekstur 5 (agak suka). Kandungan gizi kue pukis  pada  substitusi  tepung ampas  kelapa (Software  Nutrisurvey)  memiliki  kadar  air 27,03-27,63%,  protein  6,06-6,43%,  lemak 13,27-16,51%,  karbohidrat  48,34-51,91%, dan  serat  kasar  0,75-2,03%.  Kue  pukis pada  substitusi  tepung  ampas  kelapa  10% memiliki  nilai  persentase  pengembangan 90,47% dan rata-rata nilai porositas 34,75. Kue  pukis  pada  substitusi  20%  memiliki nilai  pengembangan  86,5%  dan  rata-rata porositas  17,9.  Kue  pukis  pada  substitusi 30% memiliki nilai pengembangan 71,21% dan rata-rata porositas 8,9.
Saran Perlu pengujian lebih lanjut mengenai  pengaruh  jumlah  air  dan  lemak pada fermentasi yang dapat mempengaruhi daya kembang dan porositas dalam produk kue  pukis  hasil  substitusi  tepung  ampas kelapa,  serta  pengujian  analisis  kimia (proksimat) pada kue pukis hasil susbtitusi ampas  kelapa  secara  langsung  dalam laboratorium.

## DAFTAR PUSTAKA
Afandi,  F.A.,  C.H.  Wijaya,  D.N.  Faridah,
dan  N.E.  Suyatma.  2019.  Hubungan antara  Kandungan  Karbohidrat  dan Indeks Glikemik pada Pangan Tinggi Karbohidrat.  Jurnal  Pangan,  28(2): 145-160.
Ambarita,  E.  M.,  S.  Madanija,  dan  N.M. Nurdin.  2014.  Hubungan  Asupan Serat Makanan dan Air Dengan Pola Defekasi  Anak  Sekolah  Dasar  di Kota Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, 9(1): 7-14.
Dini,  R.Z.  &  N.  Rustanti.  2014.  Pengaruh Substitusi  Tepung  Ampas  Kelapa terhadap  Nilai  Indeks  Glikemik, Beban Glikemik, dan Tingkat Kesukaan  Roti.  Journal  of  Nutrition College, 3(1): 213-221.
Fakai,  I.M.,  I.  Sani,  dan  O.S.  Olalekan.
2015.  Proximate  Composition  and Cholesterol Content Of Egg Obtained From Various Bird
Species.  Harmonized  Research  in Medical  &  Health  Sciences,  2(2): 18-25.
Fauzan, M. & N. Rustanti. 2013. Pengaruh Substitusi  Tepung  Ampas  Kelapa terhadap  Kandungan  Zat  Gizi,  Serat dan  Volume  Pengembangan  Roti. Journal  of  Nutrition  College,  2(4):
630-637.
Hamka,  &  Z.P.  Geroda.  2017.  Pengaruh Lama  Perendaman  dan  Perbedaan
Metode Pengeringan
pada
Pembuatan  Tepung  Ampas  Kelapa. Buletin Loupe, 14(2), 1-5.
Kartiwan, K., Z. Hidayah, dan B. Badewi. 2015.  Metode  Pembuatan  Adonan untuk  Meningkatkan  Mutu  Roti Manis  Berbasis  Tepung  Komposit yang  Difortifikasi  Rumput.  Partner, 15(1): 39-47.
Koyo,  A.M.,  U.A.  Rokhayati,  dan  A.B. Rachman. 2016. Tingkat Penggunaan  Santan  Kelapa  dan
Tepung  Ubi  Hutan  pada  Pembuatan Es  Krim.  Jurnal  Ilmiah  Media Agrosains, 2(1): 16-24.
Kumolontang,  N.P..  2014.  Tepung  Kelapa Sebagai  Substitusi  Parsial  dalam Pembuatan  White  Bread.  Jurnal Penelitian  Teknologi  Industri,  6(2): 63-70.
Kusnedi,  R..  2021.  Pengaruh  Penambahan Pengembang Roti terhadap Parameter Organoleptik pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British, 1(2): 60-75.
Nurhiyanah  &  Septiani.  2019.  Substitusi Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Brownies Kukus terhadap  Sifat  Organoleptik  dan Nilai Gizi. J. Gipas, 3(2): 99-109. Pusuma,  D.A.,  Y.  Praptiningsih,  dan  M. Chiron.  2018.  Karakteristik  Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusikan Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 18(1): 29-42.
Putri,  M.F..  2014.  Kandungan  Gizi  dan Sifat  Fisik  Tepung  Ampas  Kelapa Sebagai  Bahan  Pangan  Sumber Serat. TEKNOBUGA, 1(1): 32-43.
Rosida, T. Susilowati, dan D.A. Manggarani. 2018. Pembuatan
Cookies Kelapa (Kajian Porsi
Tepung  Terigu:  Tepung  Ampas
Kelapa  dan  Penambahan  Kuning Telur).  Journal  Teknologi  Pangan,
2(1): 59-65.
Rosyidi,  A..  2006.  Analisis  Efektivitas
Penanganan Produksi Tepung Terigu.  Skripsi.  Universitas  Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Rumenser,  D.C..  2019.  Karakteristik Kimia  dan  Organoleptik  Snack  Bar Berbasis  Tepung  Ampas  Kelapa  dan Tepung  Kacang  Hijau.  Skripsi. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Salim,  A.,  I.N.  Arni,  dan  Giyatmi.  2020. Pengaruh  Konsentrasi  Ubi  Jalar Ungu terhadap Mutu Pukis. Agritechnology, 3(2): 87-97.
Sangian, J.H.. 2020. Formulasi Pembuatan Food  Bars  Berbahan  Dasar  Tepung Pisang  Goroho  dengan  Penambahan Tepung  Kacang  Hijau  dan  Tepung Wortel.  Skripsi . Universitas  Sam Ratulangi. Manado.
Sartika,  R.A..  2008.  Pengaruh  Asam Lemak Jenuh Tidak Jenuh dan Asam Lemak  Trans  terhadap  kesehatan. KESMAS Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2(4): 154-160.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  dan  A.  Lamid.
2015.  Pengaruh  Proses  Pemasakan terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan Pangan  Sumber  Protein.  Media Litbangkes, 25(4): 235-242.
Surono,  D.I.,  I.E.J.N  Nurali  dan  I.J.S.C Moningka.  2017.  Kualitas  Fisik  dan Sensoris  Roti  Tawar  Bebas  Gluten
Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung  Komposit  Pisang  Goroho. COCOS, 1(1): 1-12.
Wardani,  E.N.,  I.M.  Sugitha,  dan  I.D.P.K Pratiwi.  2016.  Pemanfaatan  Ampas
Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber  Serat  dalam  Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmu dan  Teknologi  Pangan  (ITEPA), 5(2): 162-170.
Witono,  J.R.,  A.J.  Kumalaputri,  dan  S.R.
Supomo.  2011.  Efek  Jenis  dan Jumlah  Gluten  Substitute  serta  Putih
Telur  dalam  Pembuatan  Roti  Tawar Komposit. Laporan Penelitian. Universitas  Katolik  Parahyangan. Bandung. Yulvianti,  M.,  W.  Ernayati,  dan  Tarsono. 2015.  Pemanfaatan  Ampas  Kelapa sebagai  Bahan  Baku  Tepung  Ampas Kelapa  Tinggi  Serat  dengan  Metode
Freeze  Drying.  Jurnal  Integrasi Proses, 5(2): 101-107.