## Hubungan Penerapan Standard Sanitation Operasional Procedure (SSOP) Terhadap Mutu Daging Ditinjau Dari Tingkat Cemaran Mikroba
Bambang Kuntoro 1 ,  Rarah  R.A Maheswari 2 , Henny Nuraini 2
1 Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN Suska Riau, 2 Fakultas Peternakan IPB Bogor Email : mbenk.qhalish@gmail.com

## Intisari
Daging  merupakan    pangan  asal  hewan  sebagai  sumber  protein  hewani  untuk  nutrisi manusia. Permintaan daging yang tinggi tidak selalu diikuti peningkatan fasilitas dan kondisi rumah potong  hewan  (RPH).  Penelitian  ini  bertujuan    untuk  mengetahui  hubungan  antara  implementasi Standard Sanitation Operasional Procedure (SSOP) di rumah potong hewan terhadap level kontaminasi bakteri  pada  daging.  Contoh  diambil  secara  acak  dari  populasi  sapi  yang  dipotong  di  RPH  Kota Pekanbaru  dari 5 (lima) orang pemilik. Dari setiap pemilik, diambil contoh 3 (tiga) ekor sapi. Bagian karkas yang dianalisis adalah bicep femoris (BF) dan longisimus dorsi lumbarum  (LD). Peubah yang diamati  adalah  evaluasi  aplikasi  SSOP, establisment  number dan  evaluasi  mikrobiologi    (total  plate count  ,  E.  Coli,  Colliform).  Hasil  menunjukkan  bahwa  evaluasi  SSOP  dari  18  karakteristik  yang diimplementasikan   adalah  54,65%.  Penentuan  deviasi establistment number menunjukkan  57  minor, 35 mayor, 14 serius, dan 8 kritis. Tidak diterapkannya SSOP secara maksimum berakitan erat dengan level  kontaminasi  bakteri  pada  daging  terlihat  dari  analisis  mikrobial  (TPC,  E.  Coli  dan  Coliform) yang batas maksimum SNI 3932:2008. Untuk Salmonella didapatkan hasil negatif sesuai dengan SNI. Dapat  disimpulkan  bahwa  SSOP  di  RPH  Kota  Pekanbaru  tidak  diimplementasikan  dengan  baik berdasarkan deviasi establishment number dan level kontaminasi bakteri pada daging.
Kata kunci: RPH, SSOP, establishment number, kontaminan mikrobiologi

## Abstract
Meat is animal origin food and serve as a source of animal protein for human nutrition. High demand  for  meat  is  not  always  followed  by  improvement  of  facilities  and  condition  in slaughterhouses. This study was conduncted to examine the relationship between the implementation of the Standard Sanitation Operasional Procedure (SSOP) at Slaughterhouse to the level of microbial contamination in meat. Random sampling was arranged  on a population of livestocks owned by five merchants  at  Pekanbaru  City  Slaughterhouse,    three  heads  respectively.  Carcass  parts  analyzed microbially were Bicepfemoris (BF) and Longissimus dorsi lumbarum (LD). The variables  observed were  the  evaluation  of  the  application  of  SSOP,  establishment  number  and  microbiological  analysis (total plate count, E. coli, Coliform and Salmonella). The results showed that  SSOP evaluation from eighteen  characteristics  implemented  was  54.65%,    and  the  assessment  establishment  number deviations  indicate  that  there  were  57  minor,  35  major,  14  serious  and  8  critical  (pre  establishment number level). Below maximum implementation of SSOP, closely related to the high level of microbial contamination  in    meat.  Microbial  analysis  results  (TPC,  E.coli  and  Coliform)  showed  above  the maximum  limit  set  by  the  Indonesian  National  Standard  (INS    3932:2008),  while  for  Salmonella analysis was negative. In conclusion,  the application of SSOP in Pekanbaru City Slaughterhouse was not  implemented  well  as  shown  by  establishment  number  and    high  level  of  microbiological contamination (TPC, E.coli and coliform).
Key word : Slaughterhouse, SSOP, establishment number, microbiological contaminant

## Pendahuluan

## Latar Belakang
Rumah  Potong  Hewan adalah  suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain  dan  syarat  tertentu  yang  digunakan sebagai  tempat  pemotongan  hewan  bagi konsumsi  masyarakat  umum.  Pemotongan hewan merupakan kegiatan untuk menghasilkan  daging  hewan  yang  terdiri dari pemeriksaan ante-mortem , penyembelihan,penyelesaianpenyembelihan dan  pemeriksaan post-mortem (Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/OT.140/1/  2010).  Potensi peternakan  di  Provinsi  Riau  sangat menjanjikan,  yang  diukur  berdasarkan jumlah  ternaknya.  Jumlah  pemotongan ternak  pada  tahun  2009  mencapai  41.732 ekor, sedangkan produksi daging mencapai 7.639  ton  dengan  konsumsi  daging  sebesar 4,1  kg/kapita/tahun  (Badan  Pusat  Statistik Provinsi Riau 2010).
Kualitas dan keamanan daging yang dihasilkan  salah  satunya  ditentukan  oleh pelaksanaan  penyediaan  daging  di  rumah potong  hewan  (RPH).  Proses  penanganan ternak dan daging di RPH yang kurang baik dan  tidak  memperhatikan  faktor-faktor sanitasi dan higienis, akan berdampak pada mutu,  kehalalan    dan  keamanan  daging yang  dihasilkan.Penetapan  aturan  atau standar  operasional  maupun  teknis  sebagai dasar untuk menyelenggarakan fungsi RPH sebagai  tempat  pelaksanaan  pemotongan ternak  guna  menghasilkan  daging    yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).
Nilai  gizi  yang  terkandung  dalam daging  sangat  mendukung  bagi  kehidupan mikroorganisme  terutama  bakteri.Adanya aktivitas  mikroba  dalam  daging  akan menurunkan kualitas daging yang ditunjukkan dengan perubahan warna, rasa,
aroma  dan  pembusukanyang  dipengaruhi oleh  kondisi  ternak,  kondisi  lingkungan,
kondisi  tempat  pemotongan  dan  proses penanganan daging mulai dari pemotongan sampai  pengolahan.  Penerapan  sistem hazard analysis critical  control point (HACCP) pada usaha peternakan secara terpadu akan meminimalkan  terjadinya  bahaya  pada produk pangan asal ternak.
Di  Provinsi  Riau,  informasi  yang berhubungan dengan keamanan daging sapi yang  dilihat  dari  status  mikrobiologi  masih sangat  kurang.  Umumnya daging  yang ada dipasaran  dipotong  pada  skala  tradisional dan tidak sesuai dengan aturan pemotongan yang  berlaku  di  RPH.  Beberapa  hasil penelitian  menyebutkan    bahwa  sampel daging  sapi  yang  beredar  dibeberapa  pasar tradisional  di  Pekanbaru,  mengandung cemaran  bakteri  lebih  tinggi  dibanding Standar Nasional Indonesia (SNI).
Hasil penelitian Tanaka dan
Wiradarya  (2009)  dilaporkan  bahwa Total
Plate  Count (TPC)  sampel  daging  sapi  yang dihasilkan oleh RPH Kota Pekanbaru adalah 4,8x10 5 CFU/g  pada  bagian  dada  dan 5,1x10 5 CFU/g  pada  bagian  punggung. Handoko et  al., (2012)  juga  melaporkan bahwa daging sapi yang disembelih di RPH Kota  Pekanbaru  mengandung  cemaran bakteri Eschericia  coli dan Coliform melebihi ambang  batas  maksimum  yang  telah ditetapkan.  Hasil  penelitian  Kuntoro et  al ., (2007)  menyatakan  bahwa  sampel  daging sapi  asal  RPH  Pekanbaru  yang  dijual dibeberapa  pasar  tradisional  di  Kota Pekanbaru  mengandung  cemaran  bakteri ( Total  Plate  Count ,  TPC)sebesar  7,5x10 5 CFU/g.    Handoko et  al (2012)  menyatakan bahwa  daging  sapi  siap  distribusi  di  RPH Kota  Pekanbaru  tercemar  oleh E.  coli dan Coliform . Lebih lanjut Handoko dan Kuntoro (2012) menyatakan bahwa adanya
kontaminasi  bakteri Eschericia  coli dan Coliform pada  daging  sapi  yang  dijual  di pasar tradisional dan pasar modern di Kota Pekanbaru.  Daging  yang  dijual  di  pasar
tradisional  belum  memenuhi  persyaratan SNI  3932  tahun  2008  tentang  Mutu  Karkas dan Daging Sapi untuk parameter Eschericia coli dan Coliform ,  sedangkan  daging  sapi yang  dijual  di  pasar  modern  telah memenuhi persyaratan SNI 3932 tahun 2008 untuk  parameter Eschericia  coli ,  tetapi parameter Coliform belum  memenuhi persyaratan SNI tersebut.
Tujuan Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengevaluasipenerapan  sanitasi  ( standard sanitation  operational  procedure /SSOP)  serta menguji  status  keamanan  daging  sapi  yang dipotong  di  rumah  potong  hewan  (RPH) Kota  Pekanbaru  yang  dilihat  dari  status mikrobiologi ( Salmonella , E. coli, Coliform dan total  plate  count/ TPC)  yang  kemudian disesuaikan dengan standar nasional  indonesia  (SNI)  nomor  3932:  2008 tentang mutu karkas dan daging sapi.

## Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan  manfaat  berupa  gambaran evaluasi penerapan sanitasi serta mengetahui  kualitas  dan  keamanan  daging sapi    yang  dihasilkan  dari  RPH  Kota
Pekanbaru

## Materi dan Metode
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Mei  –  Agustus  2011  di  RPH  Kota Pekanbaru.  Analisis  sampel  dilakukan  di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN SUSKA Riau, Laboratorium  Mikrobiologi  UPT  Pengujian dan  Sertifikasi  Mutu  Barang  Disperindag Provinsi Riau.

## Materi Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  sapi  (otot
bagian Longissimus  dorsi  et  lumbarum dan Bicef  femoris ),  asal    RPH  kota  Pekanbaru. Adapun  bahan  untuk  analisis  mikrobiologi adalah Plate  Count  Agar (PCA), Buffered Pepton  Water (BPW)  0.1%, Brilliant  Green Lactose  Bile  Agar (BGLBB), Lauryl  Sulfate tryptose  Broth (LSTB), Eschericia  Coli  Broth (ECB), Levine Eosine Methylene Blue Agar (L- EMBA), Methyl  Red-Voges  Proskauer (MR- VP), Kalium  Cyanide  Broth (KCB), Simmons Citrate  Agar (SCA),  Reagen  kovas,  Reagen voges-proskauer  (VP), Baird-Parker  Agar (BPA), egg yolk tellurite  emultion, Brain Heart Infusion  Broth (BHIB), Triple  Sugar  Agar (TSA), coagulase rabbit plasma dengan ethylene diamine tetra acetate (EDTA). Alat yang digunakan dalam penelitian  ini    adalah  cawan  Petri,  pipet serologis,  tabung  reaksi  dan  penutupnya, tabung  Durham,  gelas  ukur, Beaker  glass , Erlenmeyer ,  botol  medium,  inkubator, Stomach,  colony  counter ,  penangas  air, tube mixer ,  timbangan, clean    banch ,  gunting, pinset,  plastik  steril,  timbangan,  cool  box, rak tabung, gelas preparat, jarum inokulum diameter 3 mm, mortar, rotary  evaporator.

## Metode Penelitian
Metode Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana ( simple random sample ) terhadap  sejumlah  pemilik  ternak    yang melakukan  pemotongan  di  RPH  Kota Pekanbaru.  Sebanyak  lima  pemilik  ternak yang  melaksanakan  pemotongan  di  RPH diambil  sebagai  sampel.  Masing-masing pemilik  ternak  diambil  tiga  ekor  ternaknya untuk  dianalisis  tingkat  cemaran  mikroba (TPC , E.coli. Coliform dan Salmonella ). Sampel yang  digunakan  untuk  analisis  cemaran mikroba  pada  daging  berupa  jaringan  otot Bicep  femoris (BF)  dan Longissimus  dorsi  et lumbarum (LD),  Masing-masing  sampel diambil  sebanyak  250  gram.  Pengambilan
sampel  dilakukan  pada  pagi  hari  sekitar pukul  01. 00 -06. 00 WIB.  Sampel  yang  telah diperoleh  sesegera  mungkin  dibawa  ke laboratorium  untuk  diuji  pada  hari  yang sama.  Selama  pengambilan  sampel  daging sapi  ditempatkan  dalam  plastik  steril  dan dimasukkan  kedalam cool  box yang  telah diberi es batu.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  untuk mengevaluasi penerapan SSOP dan cemaran mikroba,  adalah  secara  deskriptif  yang bertujuan  untuk  membuat  gambaran  secara sistematis  serta  hubungan  yang  diselidiki (Nazir  2005).    Penentuan  jumlah  sampel yang diperlukan diambil secara acak dengan cara menghitung sampel berdasarkan rumus (Levy dan Lemeshow 1999):
(      ) (     ) (      ) Keterangan : N  = Jumlah sampel yang diperlukan N  =Jumlah pemilik ternak yang dipotong
di RPH e   = Nilai error  sebesar 30%
z  = 1,96 dengan a = 0,05
Py  = Peluang jawaban 50% karena ada 2 pilihan jawaban, yaitu ya (1) dan tidak (0)

## Peubah yang Diukur
Peubah yang diamati pada penelitian ini  adalah  evaluasi  penerapan standard sanitation  operational  procedure /SSOP)  dan penilaian  nilai  kontrol  veteriner  (NKV). Penilaian  SSOP  di  RPH  mengacu  pada Peraturan Menteri Pertanian (2010) dan SNI 01-6159-1999,  sedangkan  penilaian  NKV mengacu pada Departeman Pertanian (2006) tentang    pedoman  nomor  kontrol  veteriner unit  usaha  pangan  asal  hewan.Selain  itu, pengujian
dilakukan terhadapuji mikrobiologis  ( total  plate  count/ TPC, E.  coli, Coliform dan Salmonella ).

## Analisis Data
Data hasil uji laboratorium dianalisis secara  statistik  dengan  pengujian  nilai  rata- rata,  kemudian  tiap  nilai  pengujian dibandingkan dengan  SNI  tentang  cemaran mikrobiologis  pada  daging  sapi.  Selain  itu, untuk  mengevaluasi  hasil  penilaian  SSOP dan  NKV  di  rumah  potong  hewan  (RPH) Kota  Pekanbaru  dianalisis  secara  deskriptif dan  dibandingkan  dengan  studi  literatur yang mendukung.

## Hasil dan Pembahasan
Evaluasi  Penerapan  SSOP  di  RPH  Kota Pekanbaru Hasil penelitian (Tabel 1) memperlihatkan bahwa pencapaian
penerapan  SSOP  di  RPH  Kota  Pekanbaru dari  18  karakteristik  penilaian  pengamatan hanya terpenuhi sebesar 54.65%, sedangkan 45.35% belum dapat tercapai. Hasil evaluasi NKV  RPH  Kota  Pekanbaru  memiliki  57 penyimpangan  minor,  35  penyimpangan mayor,  14  penyimpangan  serius  dan  8 penyimpangan kritis. Adapun hasil rekapitulasi  evaluasi  pelaksanaan  SSOP  di RPH  kota  Pekanbaru  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Penyimpangan  minor  yang  terjadi meliputi  lokasi  RPH  yang  mulai  padat dengan  perumahan  penduduk,  belum tersedianya  sumber  air  berkualitas,  belum ada  fasilitas  air  panas  untuk  menunjang proses  produksi,  belum  tersedia  gudang pakan,  belum  tersedianya  kantin  yang memadai  dan  belum  adanya  Musholla, belum  ada  ruang  ganti  pakaian, locker, insenerator, belum ada tempat pembuangan sampah yang berpenutup, belum ada jadwal untuk  membersihkan  peralatan  yang digunakan,  belum  adanya  alas  kaki  khusus toilet,  belum  tersedianya  peringatan  untuk mencuci  tangan,  belum  tersedianya  fasilitas ruang  pembekuan  cepat,  belum  adanya tempat  penimbangan  dan    memandikan

## Tabel 1 Hasil rekapitulasi evaluasi pelaksanaan SSOP di RPH Kota Pekanbaru
No Parameter Bobot Pengamatan Penilaian NKV Nilai Ya Tidak   M N MY  S R KT  OK 1 Lokasi dan Lingkungan 2.50 2.50 0.00 1 - - - - 2 Sarana dan Prasarana 2.50 2.50 0.00 2 - - - - 3 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak - - - - - - - - 3.1  Komplek RPH 5.80 5.00 0.80 7 2 1 4 - 3.2  Bangunan Utama RPH terdiri atas : - - - - - - - - A.  Daerah Kotor 3.90 1.75 2.15 4 2 - 2 - B.   Daerah Bersih 6.45 1.55 4.90 1 2 3 - - 3.3  Sistem Saluran Pembuangan Limbah Cair 0.75 0.75 0.00 - 3 - - - 3.4  Bangunan utama RPH - - - - - - - - A. Desain dan Tata Letak Ruangan 2.60 2.10 0.50 1 - 1 - - B. Lantai 1.50 1.50 0.00 4 - - - - C.Dinding 1.00 1.00 0.00 1 - - - - D.Langit-langit 0.30 0.30 0.00 3 - - - - E. Atap 0.10 0.10 0.00 - - - - - F. Pintu 0.60 0.45 0.15 2 - - - - G. Jendela 0.20 0.00 0.20 2 - - - - H. Ventilasi dan Pengatur Suhu 0.60 0.45 0.15 2 - - - - I.    Penerangan 1.20 1.20 0.00 - - - - - 4 Kantor Administrasi dan Dokter Hewan 2.50 2.50 0.00 - - - - - 5 Tempat Istirahat, Kantin dan Mushola 2.50 1.10 1.40 3 - - - - 6 Tempat locker atau  Ruang  Ganti Pakaian 2.50 0.00 2.50 6 - - - - 7 Kamar Mandi dan WC 5.00 2.10 2.90 7 2 - - - 8 Sarana Pengolahan Limbah 2.50 2.50 0.00 - - - - - 9 Insenerator 2.50 0.00 2.50 2 - - - - 10 Rumah Jaga 2.50 2.50 0.00 - - - - - 11 Peralatan Produksi 10.00 2.80 7.20 4 2 8 - - 12 Persyaratan Higiene Karyawan RPH 5.00 0.00 5.00 3 3 - - - 13 Pengawasan Kesmavet 5.00 5.00 0.00 2 - - - - 14 Kendaraan Pengangkut Karkas/Daging 10.00 0.00 10.00 1 2 1 2 - 15 Ruang Pembekuan Cepat 5.00 5.00 0.00 - 1 - - - 16 Ruang Penyimpanan Beku 5.00 5.00 0.00 - 5 - - - 17 Ruang Pengolahan Karkas/Daging 5.00 0.00 5.00 - 5 - - - 18 Laboratorium 5.00 5.00 0.00 2 2 - - - Total Komulatif 100.00  54.65 45.35 57 35 14 8 -
Ket : MN = Penyimpangan minor,  MY= Penyimpangan mayor, SR= Penyimpangan serius, KT= Penyimpangan kritis, OK  = Tidak ada penyimpangan
ternak, belum adanya ruang terpisah untuk penanganan kaki dan kepala, disain tempat pemotongan  yang  tidak  sesuai,  kondisi lantai,  dinding,  langit-langit  pada  ruang produksi  yang  kurang  bersih  dan terakumulasi  kotoran,  pintu  dan  jendela yang  tidak  dapat  berfungsi  sempurna, terdapat  peralatan  produksi  yang  mudah korosif dan tidak adanya pemeriksaan ante- mortem dan post-morte m yang berkelanjutan oleh Dokter Hewan.
Penyimpangan mayor yang terdapat di  RPH  Kota  Pekanbaru  meliputi  tidak dioperasikannya ruang pendinginan, belum tersedianya  ruang  pembekuan  daging, ruang  pemeriksaan post-mortem ,  ruang seleksi  ( grading )  dan  pelayuan  karkas, kondisi saluran pembuangan tidak tertutup dan kemungkinan kontaminasi silang pada karkas  sangat  besar,  belum  adanya toilet/WC  pada  ruang  kotor  atau  ruang bersih,  kondisi  toilet/  WC  yang  tidak bersih,  belum  tersedianya  fasilitas  pencuci tangan  pada  setiap  tahapan  proses pemotongan,  tidak  tersedianya  sarana untuk  membersihkan  dan  mendisinfektan peralatan, belum adanya peraturan sanitasi dan  higienis  yang  diterapkan  untuk karyawan maupun pengunjung RPH, tidak tersedianya ruang untuk penanganan kulit, belum  ada  peraturan  sanitasi  dan  higienis untuk  tamu  yang  berkunjung  di  RPH, kendaraan  pengangkut  karkas/daging tidak  dilangkapi  dengan  mesin  pendingin, belum  terdapat  alat  penggantung  karkas, kondisi  ruang  pembekuan  tidak  bersih, belum  ada  ruang  penyimpanan  beku, belum  ada  ruangan  khusus  untuk pengolahan karkas/daging, kondisi laboratorium yang tidak bersih dan kondisi tempat cuci tangan yang tidak terawat.
Penyimpangan  serius  yang  terjadi meliputi  tidak  tersedianya  toilet/WC  pada ruang  produksi,  tidak  adanya  tempat pencucian karkas pada daerah bersih, tidak
adanya  tempat  pengemasan,  tempat penyimpanan daging yang tidak
dioperasikan,  belum  adanya  pemisahan secara jelas antara daerah kotor dan daerah bersih,  sarana  pencuci  tangan  pada  ruang produksi  tidak  dapat  difungsikan  secara baik,  pada  bagian  pintu  masuk  ruangan produksi  tidak  dilengkapi  dengan  sarana cuci  tangan  dan  disinfektan,  peralatan produksi tidak dalam kondisi bersih, sarana untuk mencincang karkas terbuat dari kayu yang  tidak  berada  dalam  kondisi  bersih, peralatan  yang  digunakan  tidak  sesuai dengan  alur  proses,  peralatan  yang  sulit dibongkar  hanya  dibersihkan  dengan menyemprot  dengan  air,  Dokter  Hewan tidak dilangkapi   dengan    peralatan   yang memadai,  karyawan  RPH  tidak  dilangkapi dengan    standar      peralatan    dan  pakaian khusus,  kendaraan  pengangkut  daging tidak dilengkapi dengan alat pendingin.
Penyimpangan kritis meliputi proses  pengulitan,  tidak  tersedianya ruangan  dan  sumber  air  bersih  untuk mencuci  karkas,  proses  pengeluaran  jeroan yang  tidak  higienis  dan  tidak  adanya tempat  penanganan  jeroan.  Selain  itu, penyimpangan  juga  terjadi  karena  tidak adanya  tempat  pemotongan  karkas  dan pemisahan daging dengan tulang, kendaraan  alat  pengangkut  karkas/daging tidak tertutup dan bersifat korosif.Kompleks  RPH  kota  Pekanbaru umumnya  telah  memiliki  sarana  dan prasaranayang memadai. Bangunan- bagunan  RPH  bersifat  permanen  dan terbuat dari bahan-bahan yang kuat dengan kondisi  yang  masih  cukup  baik.  Komplek RPH kota Pekanbaru terdiri atas bangunan utama,  20  unit  kandang  ternak,  4  unit kandang  isolasi,  2  unit  menara  air,  2  buah pos  jaga,  perumahan  kepala  RPH,  rumah karyawan  dan  rumah  penjaga,  kantor Dokter  Hewan,  kantin,  ruang  workshop, garase,  tempat  parkir,  ruang  administrasi,
laboratorium,  ruang  pertemuan,  ruang istirahat  karyawan,  tempat  penurunan ternak, saluran pembuangan, 11 unit kolam pengolahan  limbah,  1  unit  ruang  mesin serta memiliki sarana jalan yang cukup luas dan  baik.  Sarana  dan  prasarana  tersebut belum  seluruhnya  sesuai  dengan  SSOP RPH. Departeman Pertanian (2010) menyatakan  untuk  menghasilkan  daging yang  ASUH  maka  proses  produksi  daging di RPH harus memenuhi persyaratan teknis baik  fisik  (bangunan  dan  peralatan), sumber daya manusia serta prosedur teknis pelaksanannya.  Berdasarkan  hasil  evaluasi dan  pemantauan  sebagian  besar  kondisi RPH  di  Indonesia  saat  ini  cukup memprihatinkan  dan  tidak  memenuhi persyaratan,  sehingga  perlu  penataan  RPH melalui  upaya  relokasi,  renovasi  ataupun rehabilitasi RPH.
Aspek  pelaksanaan  sanitasi  dan  higiene yang  tidak  sesuai  seperti  pada  tempat produksi,  peralatan,  personal,  penanganan pasca  penyembelihan  akan  berhubungan dengan  tingkat  cemaran  mikroba.  Warris (2000);  Soeparno  (2005)  menyatakan kontaminasi  permukaan  karkas/daging terjadi  sejak  saat  penyembelihan  ternak sampai  daging  dikonsumsi.  Sumber kontaminasi  di  RPH  berasal  dari  tanah, pekerja,  isi  saluran  pencernaan,  air, peralatan  yang  digunakan  serta  udara  di sekitar  RPH.  Luning et  al. (2003) menyatakan  bahwa  jaminan  keamanan  di RPH diterapkan melalui penerapan praktik higiene  dan  sanitasi.  Secara  umum  praktik higiene  dan  sanitasi  pada  pangan mencakup  penerapan  pada  personal,
bangunan,  peralatan,  proses  produksi, penyimpanan dan distribusi.

## Cemaran Mikrobiologis pada Daging Sapi
Cemaran  mikrobiologi  pada  daging sapi yang dipotong di RPH Kota Pekanbaru meliputi  analisis  cemaran  jumlah  TPC, E coli,  Coliform dan Salmonella .  Hasil  analisis cemaran  bakteri  pada  daging  sapi  tersebut disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  terlihat  bahwa cemaran  mikroba  TPC, E.coli dan Coliform pada daging segar yang diperoleh dari RPH kota  Pekanbaru  telah  berada  di  atas ambang  batas  maksimum  menurut  SNI 3932: 2008 tentang mutu karkas dan daging sapi,  sedangkan  daging  sapi  segar  yang diuji  tidak  mengandung Salmonella sp (negatif).  Menurut  SNI  3932:  2008  batas maksimum  cemaran  mikrobiologis  pada daging  sapi  terhadap  kontaminasi  TPC, E. coli,  Coliform dan Salmonella berturut-turut adalah 1 x 10 6 cfu/g, 1 x 10 1 MPN/g, 1 x 10 2 MPN/g  dan  negatif.    Hal  tersebut membuktikan  bahwa  daging  sapi  segar telah  terkontaminasi  bakteri  dimulai  dari proses  pemotongan  sampai  dihasilkan karkas/daging  di  RPH.  Selain  itu,  kualitas air yang digunakan untuk proses produksi di  RPH  berada  di  atas  ambang  batas maksimum  kecuali  cemaran Salmonella menurut  SNI  Nomor  01-3553-2006  yang mensyaratkan  bahwa  batas  maksimum cemaran  bakteri  TPC, E.coli,Coliform dan Salmonella berturut-turut adalah maksimum 1  x  10 5 cfu/ml,  <2  MPN/ml,  <2  MPN/ml dan negatif.
Tabel 2.  Jumlah cemaran bakteri pada daging sapi dan sampel air asal RPH Kota Pekanbaru
Sampel TPC E. coli Coliform Salmonella BF LD BF LD BF LD BF LD ---------(cfu/g)------- -------------(MPN/g)------------- Daging 1 6.5 x 10 6 2.0 x 10 6 >1100 11 >1100  >1100  negatif  negatif Daging 2 3.9 x 10 6 1.5 x 10 6 35 1100 >1100  >1100  negatif  negatif Daging 3 4.5 x 10 7 2.0 x 10 7 35 120 >1100  >1100  negatif  negatif Daging 4 9.0 x 10 6 1.8 x 10 6 150 35 >1100  >1100  negatif  negatif Daging 5 2.5 x 10 6 1.0 x 10 6 94 36 >1100  >1100  negatif  negatif -------(cfu/g)--------- --------------(MPN/g)------------- Air 1 1.2 x 10 7 < 3 < 3 negatif Air 2 4.7 x 10 8 7 >2400 negatif Indikator    kontaminasi  awal  pada daging  sapi  segar  salah  satunya  dapat dilihat  dari  jumlah total  plate  count (TPC) dan E. coli , karena bakteri tersebut terdapat secara  alami  pada  daging  sapi  segar  dan dapat  menimbulkan  penyakit  apabila keberadaanya berada di atas ambang batas yang  diperbolehkan.    Kontaminasi  pada daging  berasal  dari  mikroorganisme  yang memasuki  peredaran  darah  pada  saat penyembelihan,  apalagi  peralatan  yang digunakan  tidak  bersih.    Setelah  proses penyembelihan,  kontaminasi  selanjutnya dapat  terjadi  pada  saat  pengulitan, pengeluaran  jeroan,  pembelahan  karkas, pencucian  karkas/daging,  pendinginan, pembekuan,  proses thawing ,  preservasi, pengemasan,  penyimpanan,  distribusi, pengolahan bahkan sesaat sebelum
dikonsumsi.
Tingginya tingkat kontaminasi TPC,
E.  coli dan Coliform menandakan  bahwa RPH  kota  Pekanbaru  belum  menarapkan sistem  sanitasi  dan  higiene  yang  baik selama  proses  produksi  karkas/daging. Kontaminasi awal pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah  pada  saat  penyembelihan.  Daging segar  umumnya  terkontaminasi  dengan
sejumlah  besar  bakteri  termasuk  bakteri patogen  yang  dapat  mengkontaminasi makanan  seperti Bacillus  cereus,Clostridium perfringens, Clostridium jejuni, Eschericia  coli, Listeria  monocytogenes,  Salmonella sp  dan Staphylococcus  aureus (Mosupye  &  Holy 2005).  Buckle et al. (2009)  dan  Mead  (2007) menyatakan  bahwa  jumlah  bakteri  dalam daging  akan  terus  meningkat  tergantung penanganan  dan  tingkat  pencemaran selanjutnya.  Perkembangan  bakteri  pada daging  umumnya  dapat  diketahui  dengan adanya  pembentukan  lendir.  Bakteri  akan tampak  berlendir,  berbau  busuk  dan  rusak jika jumlahnya mencapai 10 7 -10 8 koloni/cm 2 .  Dinyatakan  juga  bahwa timbulnya  bau  disebabkan  produksi hidrogen  sulfida  yang  dihasilkan  oleh mikroorganisme.
Hasil penelitian menunjukkan tingginya tingkat kontaminasi karkas/daging  di  RPH  kota  Pekanbaru disebabkan  beberapa  hal  antara  lain:  (1) tidak  tersedianya  tempat  cuci  tangan  yang dilengkapi fasilitasnya serta air
pembuanganya  yang  dapat  mengalir  ke saluran  pembuangan,  (2)  tidak  adanya fasilitas ruang bersih dan ruang kotor yang terpisah  secara  jelas  sehingga  kontaminasi
silang  sangat  mungkin  terjadi,  (3)  kondisi ruang  utama  RPH  dan  peralatan  yang digunakan  tidak  berada  dalam  kondisi bersih  dan  tidak  didisinfektan  setelah digunakan,  (4)  sebagian  besar  para  pekerja tidak menerapkan sanitasi dan higiene, hal ini  terbukti  dengan  tidak  adanya  pakaian khusus  dan  tertutup,  tidak  menggunakan sepatu  bot,  sarung  tangan,  masker  dan penutup  kepala,  (5)  kualitas  air  yang digunakan  untuk  mencuci  peralatan,  cuci tangan,  mencuci  karkas/daging  tidak memenuhi  persyaratan  sebagai  air  bersih, (6)  peralatan  penunjang  yang  digunakan tidak  bersih,  (7)  rendahnya  pengawasan dan  kesadaran  karyawan  akan  pentingnya penerapan  sanitasi  di  RPH  serta  (8)  tidak
tersedianya fasilitas pengangkut karkas/daging yang memadai. Selain faktor-faktor di atas, tingginya tingkat kontaminasi pada karkas/daging sapi di RPH Kota
Pekanbaru  juga  didukung  oleh  hasil analisis total  plate  count (TPC)  terhadap sanitasi  ruangan,  peralatan,  dan  higienis personal  yang  melaksanakan  proses produksi di RPH. Hasil analisis mengindikasikan  bahwa  sanitasi  ruangan, peralatan  dan  personal  yang  tidak  bersih dan  higiene  dalam  pelaksanaan  proses produksi,  mengakibatkan  tingkat  cemaran pada  daging  di  RPH  meningkat.  Adapun hasil analisis total plate count (TPC) terhadap sanitasi  ruangan,  peralatan,  higienis personal disajikan pada Tabel 3.
Tabel  3.    Hasil  analisis total  plate  count (TPC)  terhadap  sanitasi  ruang,  peralatan  dan higienis personal di RPH Kota Pekanbaru
No Jenis Sampel Total Plate Count No Jenis Sampel Total Plate Count 1. Lantai 1.2 x 10 8 cfu/ml 7.  Sarung Tangan 1.0 x 10 8 cfu/ml 2.  Lantai Sembelih 1.3 x 10 7 cfu/ml 8.  Kampak 1.4 x 10 8 cfu/ml 3.  Pisau Sembelih 8.0 x 10 6 cfu/ml 9.  Pakaian 8.6 x 10 6 cfu/ml 4.  Pisau Daging 1.9 x 10 6 cfu/ml 10.  Ember 9.5 x 10 7 cfu/ml 5.  Talenan 1.8 x 10 9 cfu/ml 11.  Tangan 8.3 x 10 6 cfu/ml 6.  Kaki 3.5 x 10 9 cfu/ml 12.  Kontrol <10  cfu/ml Tabel  3  menunjukkan  bahwa  uji sanitasi    ruangan  utama,  peralatan  dan higienis  personal  di  RPH  Kota  Pekanbaru ditinjau  dari  jumlah  TPC  memiliki  jumlah yang  sangat  tinggi.  Tingginya  tingkat kontaminasi tempat, peralatan dan higienis personal dapat menjadi sumber kontaminasi  silang  yang  mempengaruhi kualitas  produk  akhir.  Menurut Lukman  et
al., (2009) personal hygiene merupakan suatu tahapan  dasar  yang  harus  dilaksanakan untuk  menjamin  produksi  pangan  yang aman. Personal  hygiene mengacu  pada kebersihan tubuh perseorangan dan
merupakan  hal  yang  berperan  penting dalam  proses  sanitasi  pangan.  Menurut Komariah et  al. (1996)  menyatakan  bahwa semua  hal  yang  kontak  langsung  dengan daging seperti meja, peralatan, penjual dan lingkungan dapat menjadi sumber kontaminasi.
Kesimpulan Penerapan standard sanitation operational  procedure (SSOP)di  RPH  Kota Pekanbaru belum terlaksana secara menyeluruh yang dibuktikan dengan masih adanya penyimpangan-penyimpangan
pada penilaian nomor kontrol veteriner/NKV  (berada  pada  level  Pra- NKV),  sehingga  perlu  perbaikan  sistem penanganan  pra-penyembelihan,  pasca- penyembelihan, perbaikan fasilitas penanganan  karkas/daging  dan  jeroan, sistem  pengangkutankarkas  dan  daging, perbaikan sistem sanitasi dan higienis serta sistem pengawasan yang berkelanjutan.
Jumlah mikroba TPC berkisar antara 1.0x10 6 -4.5x10 7 cfu/g, E  coli berkisar  35- >1100  MPN/g, Coliform >1100  MPN/g  dan negatif untuk cemaran Salmonella . Cemaran mikroba TPC, E coli dan Coliform berada di  atas  batas  maksimum  yang  telah ditentukan oleh SNI.

## Daftar Pustaka
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Riau.  2010. Riau dalam Angka 2010.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2008. [SNI]  Standar  Nasional  Indonesia Nomor  3932:2008.  Tentang  mutu karkas dan daging sapi. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2008.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia Nomor  2897:2008.  Tentang  metode pengujian  cemaran  mikroba  dalam daging,  telur  dan  susu  serta  hasil olahannya. Jakarta. Buckle KA, EdwardsRA, FleetGH, WoottonM.  2009. Ilmu  Pangan .  Hari Purnomo  dan  Adiono.  Penerjemah: Jakarta:  Universitas  Indonesia  Press. Terjemahan dari: Food Science .
Departeman  Pertanian.  2010.  Pedoman Teknis  Kegiatan  Penataan  Rumah Potong  Hewan  (RPH).  Jakarta: Direktorat Kesmavet. Dirjen Peternakan. [Deptan]  Departemen  Pertanian.  2006. Pedoman  Nomor  Kontrol  Veteriner Unit  Usaha  Pangan  Asal  Hewan.
Jakarta:  Direktorat  Kesmavet.  Dirjen Peternakan. [BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1999. [SNI]  Standar  Nasional  Indonesia Nomor 01-6159-1999. Tentang Rumah Pemotongan Hewan. Jakarta. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2001.  Pedoman  Teknis  Pemberian Nomor  Kontrol  Veteriner  (NKV) pada    Usaha  Produk  Pangan  Asal Hewan. Jakarta: Departemen Pertanian. Handoko, J., dan W.N.H. Zain., Kuntoro B., Purnamasari  E.  2012.  Cemaran Eschericia coli dan Coliform terhadap Daging Sapi Siap Distribusi di  Rumah  Pemotongan  Hewan  Kota Pekanbaru. Prosiding Seminar Nasional  dan  Rapat  Tahunan.  BKS-
PTN  Wilayah  Barat.  USU  Press.
Medan.
Handoko  J,.  Kuntoro  B.  2012.  Identifikasi
Bakteri  Eschericia  coli  dan  Coliform pada  Daging  Sapi  yang  di  Jual  di Pasar Tradisional dan Pasar Moderen.  Laporan  Hasil  Penelitian. Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan UIN Suska Riau. Pekanbaru.
Harris KB,  Jeff  WS.  2003.  Best  Practices for
Beef  Slaughter.  Departemen  of Animal Science. Texas A&M University.  National  Cattlemen’s
Beef Association.
Komariah,  H  Nuraini,  RRA  Maheswari. 1996.    Uji  mikrobiologis  terhadap daging  dan  susu  segar yang  beredar dipasaran.  Media  Peternakan  (20).
Bogor.
Kuntoro,  B.,  I.  Mirdhayati  dan  T.  Adelina. 2007.    Penggunaan  ekstrak  daun katuk  ( Sauropus  androgunus L.Merr) sebagai  bahan  pengawet  alami daging  sapi  segar. J. Pet .  Vol.4  No.1. hal 6-12.
Levy  PS,  Lemeshow  S.  1999. Sampling  of Population .  3 rd Edition.  Kanada:  John Wiley and Sons Inc. Lukman  DW et  al .  2009. Higiene  Pangan . Fakultas  Kedokteran  Hewan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Luning  PA,  Marcelis  WJ,  JongenWMF.
2003. Food  Management  Quality  a Techno Managerial Approach . Wageningen: Wageningen Press. Nazir  M.  2005. Metode  Penelitian .  Bogor: Ghalia Indonesia.
Mead  GC.  2007. Microbiological  Analysis  of Red Meat, Poultry and Eggs . USA.CRC Press. Woodhead Publishing Limited. Mosupye FM, Holy A. 2005. Microbiologycal Hazzard Identification and Exposure Assessment  of  Street  Food  Vending in  Johannesburg,  South  Africa. Johannesburg: Departement of Moluculer and Cell Biology. University of the Witwatersrand. Peraturan Menteri Pertanian. 2010. Persyaratan  Rumah  Potong  Hewan Ruminansia  danUnit  Penanganan
Daging (Meat  Cutting  Plant ).  Jakarta: Kementerian Pertanian RI. Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Tanaka, A.B., T.R. Wiradarya. 2009. Analisis kimiawi,  organoleptik  dan  total koloni  bakteri  daging  sapi  PO  di Rumah Potong Hewan Kota Pekanbaru  dan  di  Pasar  Cik  Puan Pekanbaru. Skripsi. Pekanbaru: Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan. UIN Suska Riau. Warris  PD.  2000. Meat  Science  An Introducctionary Text .`United Kingdom: CABI Publishing.