## KAJIAN DAYA TERIMA MINUMAN REMPAH DENGAN PENAMBAHAN LADA HITAM
Hanifa Tyas Nabilah, Ismi Hanik Wulandari, Khumaidi, dan Esteria Priyanti*
Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Jl. Sultan Agung No.77, Gajahmungkur, Kec. Gajahmungkur Kota Semarang, Jawa Tengah 50232
* esterpriyanti@gmail.com

## Abstrak
Penambahan lada hitam pada minuman rempah dapat memberikan nilai tambah pada minuman tersebut. Konsumsi minuman rempah dapat membantu menjaga daya tahan tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan daya terima konsumen terhadap minuman rempah dengan penambahan lada hitam. Bahan yang digunakan yaitu jahe, kunyit, serai, lada hitam, air dan gula merah. Tahapan penelitian terdiri dari 3 tahap. Tahap pertama meliputi  persiapan bahan dan alat serta  formulasi  minuman rempah. Tahap  kedua  yaitu  proses  pembuatan  2  jenis  formula  yaitu  minuman  rempah  tanpa penambahan lada hitam  dan dengan penambahan lada hitam.  Tahap ketiga  yaitu uji hedonik  melibatkan  35  panelis  tidak  terlatih.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil  uji hedonik  dianalisis  secara  deskriptif  menggunakan Microsoft  Excel 2019.  Untuk menentukan  perbedaan  daya  terima  terhadap  rasa,  warna  dan  aroma  menggunakan uji Mann  Whitney  U  Test pada software SPSS  25.0 for  MacOS. Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  rerata  daya  terima  panelis  terhadap  rasa  dan  aroma  berbeda secara signifikan (p<0,05), sedangkan terhadap warna tidak berbeda secara signifikan (p>0,05).  Hal  ini menunjukkan terdapat  pengaruh  yang signifikan dari penambahan lada hitam terhadap rasa dan aroma pada minuman rempah, tetapi tidak pada warna. Dapat disimpulkan bahwa penambahan lada hitam pada pembuatan minuman rempah dapat menjadi inovasi baru untuk produk minuman rempah.
Kata Kunci : Minuman Rempah, Lada Hitam, Uji Hedonik, Daya Terima
Submit: 5 Maret 2021 * Revisi: 18 Maret 2021 * Accepted: 28 Maret 2021 * Publish: 10 Mei 2021

## PENDAHULUAN
Tubuh  manusia  memiliki  sistem kekebalan  tubuh  untuk  mencegah  tubuh terserang  penyakit.  Sistem  kekebalan tubuh  atau  yang  sering  disebut  dengan sistem  imun  merupakan  sekelompok  sel yang bekerja sama melawan berbagai hal yang  berbahaya  bagi  tubuh  (Antari, 2017).  Untuk  itu  sangat  penting  untuk menjaga sistem kekebalan tubuh.
Konsumsi  minuman  rempah  merupakan salah  satu  alternatif  yang  secara  ilmiah terbukti  baik  langsung  atau  tidak langsung dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh. World Health Organization (WHO) menyatakan sekitar 80% penduduk dunia menggunakan  pengobatan  tradisional yang  berasal  dari  tumbuhan  (Ningsih, 2016).
Obat  herbal  disebut  juga  obat tradisional, merupakan obat yang terbuat dari ekstrak tumbuhan
tanpa menggunakan  campuran  bahan  kimia. Bahan  utama  obat  herbal  terbuat  dari bahan  alami  seperti  buah,  batang,  akar, daun, dan bagian tumbuhan lainnya yang disebut  rempah-rempah.  Obat  herbal sering  digunakan  untuk  mengobati  atau menjaga  kesehatan  bagi  tubuh  sebagai pengganti  obat  kimia.  Selain  itu, kandungannya  jarang  memiliki  efek samping  dan  khasiatnya  yang  ampuh (Mulyani et  al .,  2017).  Nama  lain  obat herbal yaitu jamu atau minuman rempah. Dari  banyaknya  jenis  tanaman  yang masuk  ke  dalam  kategori  rempah,  jenis yang  paling  popular  dijadikan  sebagai jamu  atau  minuman  rempah  antara  lain serai, jahe dan kunyit.
Jahe  ( Zingiber  officinale ),  Kunyit ( Curcuma longa L) dan Sereh
( Cymbopogon  nardus L)  dikenal  oleh masyarakat  Indonesia  sebagai  bumbu olahan  pangan  maupun  untuk  bahan baku  pembuatan  minuman  rempah.  Jahe
memiliki  sifat  antivirus  yang  mampu menangkal Human Respiratory Syncytial Virus (HRSV)  atau  virus  dalam  sel  sel saluran  pernafasan  manusia.  Jahe  segar dapat  menghambat  pembentukan  plak pada saluran pernafasan
yang disebabkan oleh HRSV sebanyak 12,9 % (Afifah,  2020).  Kunyit  mengandung kurkumin  yang  merupakan  pigmen penghasil  warna  kuning.  Uji  coba in vitro yang  telah  dilakukan  terhadap khasiat  kurkumin.  Kurkumin  memiliki sifat sebagai sebagai antikanker,
antioksidan, antiartitik, antiamiloid, antiischemic dan antiinflamantori (Hakim, 2015). Serai mempunyai banyak  manfaat  bagi  kesehatan  tubuh manusia  karena  mengandung  minyak esensial,  bahan  aktif,  mineral,  vitamin dan  antioksidan  penting  bagi  tubuh. Minyak esensial yang dimiliki oleh serai meliputi myrcene , citronellol , methyl heptenone , dipentene , geraniol , limonene , geranyl  acetate dan nerol .
Minyak esensial tersebut berperan penting  dalam  mengatasi  iritasi  serta memiliki sifat sebagai insektisida,
antifungi dan antiseptik. Telah  banyak  penelitian  yang mengembangkan produk minuman dengan  menggunakan  bahan  dasar  jahe, kunyit  atau  serai.  Penelitian  dari  Rizal Yulianto  &  Dewanti  Widyaningsih (2013)  menghasilkan  produk  minuman herbal dengan menggunakan bahan dasar cincau  hitam,  jahe  dan  kayu  manis. Penelitian lain dari Nutrisia et al . (2018) menemukan  formula  wedang  secang sebagai minuman kemasan rendah kalori yang  menggunakan  bahan  kayu  secang, jahe,  cengkeh,  serai,  kayu  manis, kapulaga,  pala,  mesoyi,  kedawung, klabet,  lada  dan  daun  stevia.  Penelitian dari A’yunin et  al .  (2019) telah menguji aktivitas  antioksidan  pada  minuman jamu  kunyit  asam  dengan  penambahan jeruk  nipis  dan  sirih.  Hasil  penelitian
tersebut  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan  tertinggi  pada  minuman jamu  kunyit  asam  dengan  penambahan sirih.  Adapun  penelitian  oleh  Novitasari (2020)  menghasilkan  inovasi  minuman herbal  kemasan  botolan  menggunakan serbuk  biji  buah  pokat  dengan  varian rasa dari teh celup.
Masih  sedikit  penelitian  yang melakukan  modifikasi  resep  minuman rempah  dengan  menggunakan  bahan dasar jahe, kunyit, serai dengan menambahkan  lada  hitam.  Lada  hitam ( Piper  nigrum )  mengandung  piperin yang  berfungsi  sebagai  antioksidan, antivirus  dan  antihipertensi.  Piperin merupakan  komponen  utama  alkaloid yang  terkandung  di  dalam  lada  hitam. Lada hitam  sering dimanfaatkan sebagai obati  diare,  anti  inflamasi,  dan  perut mulas  (Sunaryo,  2015).  Penambahan lada  hitam  pada  minuman  rempah  dapat memberikan nilai tambah pada minuman tersebut.
Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti melakukan pengembangan produk minuman rempah dengan penambahan lada hitam. Minuman  rempah  yang  dikembangkan yaitu  minuman  rempah  berbahan  dasar jahe,  kunyit,  serai  dengan  penambahan lada  hitam  yang  siap  minum.  Tujuan penelitian  ini  yaitu  mengetahui  daya terima  konsumen  terhadap  minuman rempah dengan penambahan lada hitam.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi jahe, kunyit, serai, lada hitam, air dan gula merah. Peralatan yang digunakan meliputi kompor, timbangan  digital,  gelas  ukur, cutting board ,  pisau,  kom  adonan,  panci, ladle dan saringan.

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Eksperimen  pembuatan  minuman rempah  dengan  penambahan  lada  hitam dilaksanakan  pada  bulan  November 2020  sampai  dengan  Januari  2021.
Lokasi penelitian di Laboratorium Utama  Program  Studi  Seni  Kuliner Akademi  Kesejahteraan  Sosial Ibu Kartini  Semarang. Pelaksanaan  uji hedonik  dilakukan  di  Pesantren  Daarun Najaah, Jalan Stasiun, Kelurahan Jerakah, Kecamatan Tugu, Kota
Semarang.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  3  tahap. Tahap  pertama  meliputi  persiapaan bahan  dan  peralatan,  serta  penentuan formulasi  minuman  rempah.  Tahap kedua  yaitu  eskperimen  pembuatan minuman rempah. Tahap ketiga yaitu uji hedonik.
Formula  dan  proses  pembuatan dimodifikasi  dari  resep  Akbar  (2020).
Proporsi bahan pada pembuatan minuman  rempah  dapat  dilihat  pada Tabel  1. Produk minuman rempah tanpa penambahan  lada  hitam  disebut  sebagai F1  (Formula  1)  dan  produk  dengan penambahan  lada  hitam  disebut  sebagai F2  (Formula  2).  Proses  pembuatan sampel  minuman  rempah  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Formula Minuman Rempah Nama Bahan F1 F2 Jahe gajah (g) Kunyit (g) Serai (g) Gula merah (g) Air (L) Lada hitam (g) 50 50 50 150 2 - 50 50 50 150 2 8
Uji  hedonik  digunakan  untuk menentukan  daya  terima  terhadap  rasa, warna  dan  aroma  produk  tersebut.  Uji
hedonik  melibatkan  35  panelis  tidak terlatih.  Panelis  menerima  sebanyak  2 (dua)  sampel  minuman  rempah  untuk dinilai,  terdiri  dari  sampel  minuman rempah  tanpa  penambahan  lada  hitam dan  sampel  minuman  rempah  dengan penambahan lada hitam. Panelis mengisi kuesioner  yang  menggunakan  skala hedonik  dengan  kriteria  sangat  suka, suka, cukup suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Kriteria tersebut diberi skor 5 untuk  sangat  suka,  skor  4  untuk  suka, skor  3  untuk  cukup  suka,  skor  2  untuk tidak suka, dan skor 1 untuk sangat tidak suka.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  uji hedonik  dianalisis  secara  deskriptif menggunakan Microsoft  Excel 2019. Untuk  mengetahui  perbedaan  daya terima  terhadap  rasa,  warna  dan  aroma dari  kedua  produk  menggunakan  uji Mann  Whitney  U  Test pada software SPSS 25.0 for MacOS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rasa
Nilai  rerata  daya  terima  panelis terhadap  rasa  minuman  rempah  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sampel Minuman Rempah dengan
Penambahan Lada Hitam Pencucian Penghancuran Pengirisan Pembersihan dan Pencucian Pengirisan dengan tebal 2 mm Perebusan dengan suhu 100 0 C selama 10 menit Pendingin Penyaringan Jahe, Kunyit dan Serai Minuman Rempah Lada hitam Gula Air
Gambar 2. Nilai Rerata Daya Terima Panelis terhadap Rasa Minuman Rempah
dengan Penambahan Lada Hitam Berdasarkan  Gambar  2,  diketahui nilai rerata daya terima tertinggi terhadap  rasa  yaitu  pada  minuman rempah  dengan  penambahan  lada  hitam.
Nilai  rerata  yang  dihasilkan  sebesar
4,34 0,73  dalam  rentang  penilaian sangat suka.
Berdasarkan  uji Mann  Whitney  U
Test ,  diperoleh  nilai  Asymp  sig  0,020 (p<0,05). Dapat disimpulkan ada perbedaan  daya  terima  terhadap  rasa antara  kedua  produk  minuman  rempah. Karena  ada  perbedaan  yang  signifikan maka  dapat  dikatakan  bahwa  ada pengaruh penggunaan lada hitam terhadap rasa minuman rempah.
Secara  umum,  penambahan  lada
hitam  pada  produk  minuman  membantu untuk  menguatkan  rasa  jahe,  kunyit  dan serai,  sehingga  menghasilkan  kombinasi rasa  pedas  dan  manis  yang  pas. Kombinasi  rasa  yang  pas  menunjukkan proses  ekstraksi  pada  saat  perebusan berlangsung dengan baik. Kondisi
tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh  adanya proses  penghancuran  lada  hitam  dan pengirisan  jahe,  kunyit  serta  serai sebelum  direbus.  Proses  tersebut  dapat membantu  menghasilkan  rasa  yang optimal  saat  perebusan  (Dyah et  al ., 2015).  Selain  itu,  rasa  pedas  dan  panas dari produk minuman rempah dipengaruhi  oleh  penambahan  lada hitam.  Lada  hitam  mengandung  piperin dan chavicine yang  merupakan  isomer basa  piperin. Chavicine memiliki  sifat yang  mirip  dengan capsaicin yaitu senyawa yang terdapat pada cabai merah yang menimbulkan rasa pedas dan panas (Pratama, 2017).

## Warna
Nilai rerata daya terima  konsumen terhadap warna minuman rempah dengan  penambahan  lada  hitam  dapat dilihat pada Gambar 3. Tanpa Penambahan Lada Hitam Dengan Penambahan Lada Hitam Rasa 3.89 4.34 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 Nilai R er ata Produk Minuman Rempah
Gambar 3. Nilai Rerata Daya Terima Panelis terhadap Warna Minuman Rempah dengan Penambahan Lada Hitam
Berdasarkan  Gambar  3,  diketahui nilai rerata daya terima tertinggi terhadap  warna  yaitu  pada  minuman rempah  dengan  penambahan  lada  hitam. Nilai  rerata  daya  terima  terhadap  warna produk  tersebut  sebesar  3,74 0,74 dalam rentang
penilaian suka.
Berdasarkan  uji Mann  Whitney  U  Test ,
diperoleh nilai Asymp sig 0,143 (p<0,05).  Sehingga,  disimpulkan  tidak ada  perbedaan  daya  terima  terhadap warna  antara  kedua  produk  minuman.
Karena  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan  maka  dapat  dikatakan  bahwa tidak  ada  pengaruh  penggunaan  lada hitam  terhadap warna minuman rempah. Meskipun  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan,  penambahan  lada  hitam  pada minuman  rempah  menghasilkan  warna minuman  yang  lebih  gelap.  Warna  dari kedua  produk  minuman  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Minuman Rempah dengan Penambahan Lada Hitam
Tanpa Penambahan Lada Hitam Dengan Penambahan Lada Hitam Warna 3.60 3.74 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 Nilai R er ata Produk Minuman Rempah Minuman Rempah tanpa Penambahan Lada Hitam
Minuman Rempah dengan Penambahan Lada Hitam

## Aroma
Nilai rerata daya terima  konsumen
terhadap aroma minuman rempah
dengan  penambahan  lada  hitam  dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Nilai Rerata Daya Terima Panelis terhadap Aroma Minuman Rempah dengan Penambahan Lada Hitam Berdasarkan  Gambar  5,  diketahui nilai rerata daya terima tertinggi terhadap  aroma  yaitu  pada  minuman rempah  dengan  penambahan  lada  hitam.
Nilai  rerata  daya  terima  terhadap  aroma produk  tersebut  sebesar  3,89 0,80 dalam rentang penilaian suka. Berdasarkan  uji Mann  Whitney  U  Test , diperoleh nilai Asymp sig 0,022 (p<0,05). Dapat disimpulkan ada perbedaan  daya  terima  terhadap  aroma antara  kedua  produk  minuman  rempah. Karena  ada  perbedaan  yang  signifikan maka  dapat  dikatakan  bahwa  ada pengaruh penggunaan lada hitam terhadap aroma minuman rempah.
Penambahan  lada  hitam  pada produk  minuman  membantu  untuk menguatkan  aroma  jahe,  kunyit  dan serai,  sehingga  menghasilkan  kombinasi aroma  yang  pas.  Sama  halnya  dengan rasa,  proses  penghancuran  lada  hitam dan  pengirisan  jahe,  kunyit  serta  serai sebelum  direbus  dapat  mempengaruhi aroma  yang  dihasilkan.    Senyawa pembentuk  aroma  pada  jahe,  kunyit,
serai dan lada hitam akan terekstrak dengan  baik  selama  proses perebusan. Umumnya, senyawa pembentuk  aroma  pada  jahe,  kunyit, serai  dan  lada  hitam  berasal  dari senyawa  aktif  yang  terkandung  di dalamnya (Dyah et al ., 2015).
Berdasarkan  rekapitulasi  produk yang  paling  disukai,  menghasilkan sebanyak  24  panelis  atau  69%  panelis lebih  memilih  produk  minuman  rempah dengan  penambahan  lada  hitam  dan sebanyak  11  Panelis  atau  31%  panelis memilih  produk  standar  yaitu  minuman rempah  tanpa  penambahan  lada  hitam. Tentu  hasil  ini  sejalan  dengan  hasil  uji hedonik.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  lada hitam pada minuman rempah menyebabkan  perubahan  atau  perbedaan Tanpa Penambahan Lada Hitam Dengan Penambahan Lada Hitam Aroma 3.43 3.89 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 Nilai R er ata Produk Minuman Rempah
daya  terima  yang  signifikan  terhadap rasa  dan  aroma,  tetapi  tidak  signifikan terhadap warna.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian mengenai  kandungan  gizi  dan  zat  aktif yang terdapat di dalam minuman rempah dengan  penambahan  lada  hitam.  Selain itu,  jika  produk  akan  diperjualbelikan maka  perlu  juga  dilakukan  penelitian mengenai analisis biaya.

## DAFTAR PUSTAKA
A’yunin,  N.  A.  Q.,  Santoso,  U.,  & Harmayani,  E.  (2019).  Kajian kualitas  dan  aktivitas  antioksidan berbagai  formula  minuman  jamu kunyit asam. J. Teknologi
Pertanian  Andalas,  23(1),  37–48. http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.
php/JTPA/article/view/184
Afifah,  F.  (2020).  Jahe  Dan  Kunyit  Di Sebut  Bisa  Cegah  Virus  Corona, Ini  Alasanya.  The  Asian  Parent Indonesia. https://id.theasianparent.com/manf aat-jahe-dan-kunyit Akbar,  Z.  (2020).  Resep  Sehat  ala  JSR : Hidup Sehat Menebar Manfaat. PT Sygma Media Inovasi.
Antari,  A.  L.  (2017).  Imunologi  Dasar.
Deepublish. Dyah, R. S., Kiki, W., Lina, I., Kiky, A.
D. C., Ferdianto, A. T., Daniar, W.
N.,  &  Nimas,  A.  A.  (2015). Karakteristik Minuman Jahe Merah  Secang  dengan  Perbedaan Cara Pengirisan Jahe. Hakim,  L.  (2015).  Rempah  &  Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat (Issue 164). Diandra.
Mulyani,  H.,  Harti,  W.  S.,  &  Indria,  E.
V.  (2017).  Pengobatan  Tradisional Jawa  dalam  Manuskrip.  Litera,
16(1), 139–151. Ningsih,  I. Y. (2016). Studi Etnofarmasi Penggunaan  Tumbuhan  Obat  Oleh Suku  Tengger  Di Kabupaten Lumajang  Dan  Malang,  Jawa
Timur. Pharmachy, 13(01), 10. Novitasari,  R.  (2020).  Studi  Pengolahan
Serbuk  Biji  Buah  Pokat  (Persea
Americana  Mill)  dengan  Varians Rasa  dari  Teh  Celup  Berbagai Merk  dalam  Pembuatan  Minuman Herbal  Kemasan  Botolan.  Jurnal
Teknologi  Pertanian,  9(1),  6–13.
https://doi.org/10.32520/jtp.v9i1.1
001
Nutrisia, A. S., Dewi, I. K., & Rusita, Y. D. (2018). Pengembangan Formula Wedang Secang Sebagai Minuman Kemasan  Rendah  Kalori.  Interest : Jurnal  Ilmu  Kesehatan,  7(1),  87– 95. https://doi.org/10.37341/interest.v7 i1.77
Pratama,  M.  (2017).  Identifikasi  Atribut Aroma  dan  Rasa  Rempah  Dengan Profiled  Test.  Jurnal  Agroindustri Halal, 3(2), 126–132. https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.9 03 Rizal Yulianto, R., & Dewanti Widyaningsih, T. (2013). Formulasi Produk Minuman Herbal  Berbasis  Cincau  Hitam (Mesona  Palustris),  Jahe  (Zingiber Officinale),  dan  Kayu  Manis
(Cinnamomum  Burmanni).  1(1), 65–77.
Sunaryo,  E.  S.  (2015).  Minuman Tradisional  Penguat  Kekebalan Tubuh. Elex Media Komputindo.