e-ISSN: 2597-436X
STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SUSU KEDELAI ( Glycine max L) DAN SUSU JAGUNG MANIS ( Zea mays L Saccharata ) TERHADAP MUTU DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
Study Effect of Soy Milk (Glycine max L ) and Milk Sweet Corn (Zea mays L Saccharata) to Quality and Organoleptic of Ice Cream
Wike Adhi Anggono 1) , Rekna Wahyuni 1)
1) Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Email : wike73@gmail.com

## ABSTRACT
Of the many vegetable milk, such as milk soybean (Glycine Max L ) and milk sweet corn (Zea Mays L Saccharata).  because the  nutrients in soy  milk  and sweet  corn  milk is very  high, then both vegetable  milk  needs to  be  processed into  a  product that  can  be  accepted by  consumers, namely ice cream. This study aimed to determine the effect of soy milk and milk sweet corn for quality and organoleptic ice cream. This study uses a randomized block design (RAK) with two factors: the first factor is the addition of soy milk and the second factor is the addition of milk sweet corn, the first factor consists of three levels (0%, 30%, 60%) and the second factor con- sisted of 2 levels (0%, 40%). each study treatment was repeated 3 times to obtain 18 times the experimental  design.  observations  made  include  chemical  analysis  (protein)  and  Appearance (taste,  smell,  texture).  organoleptic  properties  organoleptic  obtained  from  organoleptic  test (Hedonic) score using 20 panelists. Data analysis performed by ANOVA confidence interval of 5% and 1%. If found the influence of one variable, it will proceed with the least significant dif- ference test (LSD) 5%. For organoleptic test using Friedman test. while the best results are ob- tained with a test of the effectiveness index.  The best results are on treatment adding soy milk 60% and milk sweet corn 0% (K3J1) with the value of the protein content of 13.137%, the value of organoleptic flavor 4.0 (like) the value of organoleptic aromas 4.3 (like), organoleptic value of texture 4.7 (very like).
Keywords : soy milk, milk sweet corn, ice cream, quality, organoleptic

## ABSTRAK
Dari sekian banyak susu nabati diantaranya adalah susu kedelai ( Glycine L ) dan susu jagung manis ( Zea mays L Saccharata ). Banyaknya kandungan gizi pada susu kedelai ( Glycine max L) dan  susu  jagung,  maka  kedua  susu  nabati  tersebut  perlu  diolah  menjadi  sebuah  produk  yang dapat  diterima  konsumen  yaitu  es  krim.  Penelitin  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  mutu dan  organoleptik  dari  penambahan  susu  kedelai  dan  susu  jagung  manis.  Penelitian  ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktoryaitu faktor pertama Penambahan  Susu  Kedelai  dan  faktor  kedua  Penambahan  Susu  Jagung  Manis,    dimana  faktor pertama  terdiri  dari  3  level  (0%,  30%,  60%)  dan  faktor  kedua  terdiri  dari  2  level  (0%,  40%). Masing-masing  penelitian  diulang  sebanyak  3  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  18  kali rancangan  percobaan.Pengamatan  dilakukan  meliputi  analisa  kimiawi  (protein)  dan  organo- leptik (rasa, aroma, dan tekstur).sifat organoleptik diperoleh dari uji organoleptik kesukaan ( He- donic ) skor menggunakan 20 orang panelis.Analisa data dilakukan secara ANOVA dengan se- lang kepercayaan 5% dan 1%. Apabila ditemukan pengaruh terhadap salah satu variebel maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil  (BNT).  Untuk  uji  organoleptik  menggunakan  uji Friedman.Sedangkan  perlakuan  terbaik  menggunakan  metode  metode  indeks  efektifitas.  Hasil terbaik  adalah  perlakuan  penambahan  susu  kedelai  60%  dan  susu  jagung  manis  0%  (K3J1) dengan nilai kadar protein 13.137%, nilai organoleptik rasa 4.0 (Suka) nilai organoleptik aroma 4.3 (Suka), nilai organoleptik tekstur 4.7 (Sangat Suka).
Kata kunci :susu kedelai, susu jagung, es krim, mutu, organoleptik
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Dilihat  dari  asal  didapatkannya,  yang paling  populer  hingga  saat  ini  adalah  susu yang berasal dari hewan sapi atau susu sapi. Kemudian  ada  susu  kambing,  susu  kuda, susu  unta  dan  yang  lain  yang  merupakan susu  hewani.  Selain  susu  hewani,  ternyata masih ada susu nabati yang dapat dikonsum- si setiap hari dengan harga yang murah. Dari sekian  banyak  susu  nabati  diantaranya  ada- lah  susu  kedelai  ( Glycine  max L)  dan  susu jagung manis ( Zea mays L Saccharata ).
Susu  kedelai (Glycine  max L ) mem- iliki    beberapa  keunggulan  yaitu  tidak mengandung laktosa,  proteinnya tidak men- imbulkan alergi, rendah lemak, bebas koles- terol,  bergizi  tinggi,  teknologi  pembuatann- ya  relative  mudah,  biaya  produksi  relatif murah, dan dapat diolah lebih lanjut menjadi es  krim,  yoghurt  dan  mayones  (Astawan, 2004).
Susu  jagung  manis (Zea  mays L Sac- charata) mengandung  karbohidrat  dan  le- mak.  Karbohidrat  jagung  terdiri  dari  pati, gula,  serat  kasar  dan  pentosan.Pati  jagung terdiri  dari  amilosa  dan  amilopektin,  se- dangkan  gulanya  berupa  sukrosa.lemak  ja- gung  sebagian  besar  terdapat  pada  bagian lembaganya  (Ikawati,  2013).  Selain  untuk jagung  rebus,  kue  basah  dan  tojin,  jagung manis  dapat  diolah  menjadi  susu  jagung, bubur  susu  jagung,  cornghurt,  yogurt,  corn flakes dan lain-lain.
Karena banyaknya kandungan gizi pa- da  susu  kedelai (Glycine  max L ) dan  susu jagung,  maka  kedua  susu  nabati  tersebut perlu  diolah  menjadi  sebuah  produk  yang dapat diterima konsumen.
Es  krim  merupakan  sejenis  makanan semi  padat  yang  dibuat  dengan  cara pembekuan  tepung  es  krim  atau  campuran susu,  lemak  hewani  atau  nabati,  gula  dan dengan  atau  tanpa  bahan  makanan  lain (Sundari  &  Saati,  2009).  Bahan  baku  es krim pada umumnya adalah susu sapi, kare- na  susu  sapi  mengandung  laktosa  yang merupakan  karbohidrat  utama  susu  sapi (Darma, Puspita, & Noerhartati, 2013).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  menge- tahui  perlakuan  terbaik  dari  penambahan kedua susu  nabati tersebut  terhadap pembu- atan  es  krim  dilihat  berdasarkan  mutu  dan organoleptiknya.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan bahan
Mixer,  baskom,  sendok  makan,  tim- bangan digital, cup (gelas plas- tik), freezer, tepung maizena, susu  bubuk full cream, susu  sapi, gula pasi, sp /ovalet , susu kedelai, susu jagung manis, es serut.

## Rancangan percobaan
Metode yang dipergunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan 2  faktor  dimaana  faktor  pertama  terdiri  dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 2 level. Secara  lengkap  perlakuan  yang  diberikan adalah sebagai berikut :
K1J1  =  Susu  Kedelai  0%  Susu  Jagung  ma- nis 0% per susu segar
K2J1 = Susu Kedelai 30% Susu Jagung ma- nis 0% per susu segar
K3J1 = Susu Kedelai 60% Susu Jagung ma- nis 0% per susu segar
K1J2  =  Susu  Kedelai  0%  Susu  Jagung  ma- nis 40% per susu segar
K2J2 = Susu Kedelai 30% Susu Jagung ma- nis 40% per susu segar
K3J2 = Susu Kedelai 60% Susu Jagung ma- nis 40% per susu segar Masing-masing penelitian diulang sebanyak  3  kali  ulangan  sehingga  diperole 18 kali rancangan percobaan.
Ekstraksi susu kedelai ( Glycine max L) kedelai  yang  masih  kering  direndam ke  dalam  air  selama  8  jam,  Setelah  itu  biji kedelai  ditiriskan  lalu  masukkan  ke  dalam blander dan tambahkan air putih sebanyak 1 liter.Bubur  kacang  kedelai  disaring  dengan menggunakan kain kasa dan dimasukkan ke dalam baskom.tahap selanjutnya adalah pas- teurisasi dengan suhu 80 o C selama 15 men- it.  Setelah  15  angkat  dan  diamkan (dinginkan) selama ± 30 menit.
e-ISSN: 2597-436X
Ekstraksi susu jagung manis ( Zea mays L Saccharata )
Pisahkan  biji  jagung  dengan  bonggol- nya  dengan  cara  diiris  dengan  pisau.  Lalu masukkan ke dalam blander dan tambahkan air  putih.Nyalakan blander dengan  ke- cepatan tinggi selama ± 15 menit.Kemudian siapkan  baskom  dan  kain  kasa.  Bubur  ja- gung  manis  disaring  dengan  menggunakan kain  kasa  dan  dimasukkan  ke  dalam baskom.  Hasil  dari  ekstraksi  susu  jagung manis  tadi  masih  dalam  keadaan  mentah, maka  tahap  selanjutnya  adalah  pasteurisasi dengan suhu 80 o C selama 15 menit. Setelah 15  angkat  dan  diamkan  (dinginkan)  selama ± 30 menit.

## Pembuatan es krim
Masukkan  semua  bahan  ke  dalam baskom.Campur  semua  bahan  dengan  alat Mixer selama  ±  10  menit  sampai  mengem- bang.Masukkan  adonan  es  krim  ke  dalam Cup (gelas  plastik).Beri  label/stiker  sesuai dengan  perlakuan.Masukkan  ke  dalam Freezer selama 12 jam dengan suhu ± -10 0 C

## Pengamatan
Pengamatan  dilakukan  meliputi  anali- sa kimiawi dan organoleptik yaitu kimiawi : uji protein ; dan uji organoleptik : rasa, aro- ma,  dan  tekstur.  Sedangkan  sifat  organo- leptik    diperoleh  dari  uji  organoleptik kesukaan  ( Hedonic )  skor  menggunakan  20 orang panelis.

## Analisa data
Analisa  data  dilakukan  secara  ANOVA dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Apa- bila  ditemukan  pengaruh  terhadap  salah  satu variebel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata  terkecil  (BNT).  Untuk  uji  organoleptic menggunakan uji Friedman. Sedangkan perla- kuan  terbaik  menggunakan  metode  metode indeks  efektifitas  (De  Garmo,  Sullevan,  & Canana, 1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (Susrini, 2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar protein
Hasil  analisa  kadar  protein  pada produk  es  krim  dengan  penambahan  susu kedelai  ( Glycine  max L)  dan  susu  jagung manis  ( Zea  mays L Saccharata )  rata-rata antara  10.313 % sampai dengan 13.137 %. Diagram batang kadar protein pada berbagai perlakuan  penambahan  susu  kedelai  dan susu  jagung  manis  dapat  dilihat  pada  gam- bar. 1 berikut ;
Gambar1.  Diagram  batang  kadar  protein  es krim
Gambar.1  menunjukkan  bahwa  ada- nya  peningkatan  kadar  protein  disetiap penambahan  susu  kedelai  ( Glycine  max L) dengan  nilai  tertinggi  13.137%  pada  perla- kuan  penambahan  susu  kedelai  60%  dan penambahan susu jagung 0% (K1J2). Hal ini dikarenakan adanya kandungan protein  san- gat  tinggi  yang  terdapat  pada  susu  kedelai ( Glycine  max L).  Menurut  Pamungkasari kandungan  gizi  susu  kedelai  dan  susu  sapi per  100  gram  adalah  3,6  gram  sementara kandungan  susu  sapi  hanya  2,9  gram (Pamungkasari,  2008).  Sehingga  dapat dikatakan  bahwa  kandungan  protein  susu kedelai  ( Glycine  max L)  lebih  besar  dari pada susu sapi.
Kede lai 0% Kede lai 30% Kede lai 60% Jagung 0% 10.640 11.387 13.137 Jagung 40% 10.313 11.013 12.763 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 R ata -r ata Kadar Protein
e-ISSN: 2597-436X

## Tabel 1 Uji BNT hasil analisa protein
No Perlakuan Rata- rata Notasi (BNT 5%) 1. Susu kedelai 0% susu jagung manis 0% (K1J1) 10.640 b 2. Susu kedelai 30% susu jagung manis 0% (K2J1) 11.387 d 3. Susu kedelai 60% susu jagung manis 0% (K3J1) 13.137 f 4. Susu kedelai 0% susu jagung manis 40% (K1J2) 10.313 a 5. Susu kedelai 30% susu jagung manis 40% (K2J2) 11.013 c 6. Susu kedelai 60% susu jagung manis 40% (K3J2) 12.763 e
Di  sisi  lain  dengan  penambahan  susu jagung  manis  ( Zea  mays L Saccharata ) menunjukkan  adanya  penurunan  kadar  pro- tein  dengan  hasil  terkecil  pada  perlakuan penambahan susu kedelai 0% dan penamba- han  susu  jagung  manis  40%.  Hal  tersebut disebabkan  karena  kandungan  protein  pada susu jagung manis ( Zea mays L Saccharata ) lebih kecil dibandingkan dengan kandungan protein  pada  susu  sapi.  Pada  penelitian  es krim susu skim dan susu jagung manis oleh (Musadhaz, 2008) bahwa susu jagung manis ( Zea  mays L Saccharata )  memiliki  kan- dungan  per  100  gram  adalah  1,9  gram  se- mentara  menurut  Pamungkasari  kandungan protein susu sapi adalah 2,9 gram (Pamungkasari,  2008).  Dengan  kata  lain kandungan  protein  susu  jagung  manis  ( Zea mays L Saccharata )  lebih  kecil  dibanding- kan kandungan protein susu sapi.
Hasil  analisa  kadar  protein  pada produk  es  krim  dengan  penambahan  susu kedelai  ( Glycine  max L)  dan  susu  jagung manis  ( Zea  mays L Saccharata )  rata-rata antara    10.313  %  sampai  dengan  13.137  % menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  ber- beda  nyata  dengan  menggunakan  uji  BNT 5%.Dari  hasil  analisa  uji  BNT  5%  manun- jukkan  masing-masing  perlakuan  menun- jukkan pengaruh yang sangat berbeda nyata.

## Analisa organoleptik rasa
Hasil survey organoleptik rasa pada 20 panelis  terhadap  penambahan  susu  kedelai ( Glycine  max L)  dan  susu  jagung  manis ( Zea  mays L Saccharata )  diperoleh  data nilai kesukaan panelis pada uji organoleptik rasa  berkisar  antara  2.9  (Netral)  sampai dengan 4.65 (sangat menyukai) dari 5 skala.
Hasil  organoleptik  rasa  di  atas  dapat disajikan  pada  gambar  diagram  batang dibawah ini.
Nilai kesukaan panelis pada uji organ- oleptik  rasa  menunjukkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  penambahan  susu kedelai  0%  dan  susu  jagung  manis  0% (K1J1)  dengan  nilai  rata-rata  2.9  (netral) dari  5  skala.  Sementara  nilai  tertinggi  ter- dapat pada perlakuan susu kedelai 30 % dan susu jagung manis 40% (K2J2) dengan nilai 4.65 (sangat menyukai) dari 5 skala.
Gambar  2Diagram  batang  uji  organoleptik rasa
Gambar.2    menunjukkan,  semakin banyak  penambahan  susu  kedelai  maka kesukaan  panelis  terhadap  rasa  es  krim meningkat  hampir  disemua  perlakuan,  na- mun  perlakuan  penambahan  susu  kedelai 60%  dan  susu  jagung  manis  40%  (K3J2) menunjukkan  adanya  penurunan  terhadap rasa  pada  produk  es  krim.  Hal  ini  dikare- nakan  adanya  penambahan  susu  kedelai yang  terlalu  banyak  sehingga  panelis  mem-
Jagung
0% Jagung 40% Kedelai 0% 2.9 3.65 Kedelai 30% 3.4 4.65
Kedelai 60% 4 3.7 0 1 2 3 4 5 N il a R ata -r ata Organoleptik Rasa
e-ISSN: 2597-436X
berikan  nilai  yang  membuat  rata-rata  dari perlakuan  penambahan  susu  kedelai  60% dan susu jagung manis 40% (K3J2) menjadi turun.  Ditambah  lagi  adanya  penambahan susu  jagung  40%  juga  mengakibatkan penurunan.  Akan  tetapi  rasa  dari  perlakuan penambahan  susu  kedelai  60%  dan  susu jagung  manis  40%  (K3J2)  masih  dapat diterima  panelis.  Berbeda  dari  perlakuan penambahan  susu  kedelai  0%  dan  susu  ja- gung  manis  0%  (K1J1)  yang  memiliki  nilai terendah, hal ini dikarenakan panelis kurang menyukai  rasa  susu  tanpa  adanya  variasi penambahan  susu  sapi  segar  (Astawan, 2004).
Menurut  Endrasari  dkk.  hal  yang  pal- ing  berpengaruh  pada  susu  kedelai  adalah bau dan rasa langu (Endrasari & Nugraheni, 2012). Rasa langu pada susu kedelai kurang disukai  oleh  panelis.  Hal  tersebutlah  yang membuat  penambahan  susu  kedelai  pada  es krim  menjadi  menurun  pada  perlakuan penambahan  susu  kedelai  60%  dan  susu jagung manis 40% (K3J2).
Sementara itu penambahan susu jagung  manis  ( Zea  mays L Saccharata ) terhadap  rasa  es  krim  juga  menunjukkan peningkatan  terhadap  nilai  rata-rata  panelis hampir  disemua  perlakuan  kecuali  di perlakuan  penambahan  susu  kedelai  60% dan susu jagung manis 40%. Hal ini dikare- nakan  pada  perlakuan  K3J2  mimiliki penambahan  susu  jagung  yang  terlalu  ban- yak.  Namun  hal  tersebut  juga  masih  dapat diterima  konsumen/panelis  dan  nilai  rata- rata dari penambahan susu kedelai 60% dan susu  jagung manis 40%  (K3J2) masih lebih baik  dibandingkan  perlakuan  susu  kedelai 0%  susu  jagung  manis  0%  (K1J1),  susu kedelai 30% susu jagung manis 0% (K2J1), dan susu kedelai 0% susu jagung manis 40% (K1J2).
Menurut  Harianja  dkk.  semakin  ban- yak penambahan susu jagung akan mengakibatkan  terbentuknya  aroma  langu (Harianja,  Rusmarilin,  &  Yusraini,  2015). Perlakuan  pasteorisasi  pada  susu  jagung masih  membuat  senyawa  etil  fenil  keton masih  bereaksi.  Sehingga  rasa  langupun masih ada (Koswara, 2013).

## Analisa organoleptik aroma
Hasil survey organoleptik aroma pada 20  panelis  terhadap  penambahan  susu kedelai  ( Glycine  max L)  dan  susu  jagung manis  ( Zea  mays L Saccharata )  diperoleh data nilai kesukaan panelis pada uji organo- leptik  aroma  berkisar  antara  3.3  (netral) sampai dengan  4.4 (menyukai) dari 5 skala. Hasil  organoleptik  aroma  di  atas  dapat  juga disajikan  pada  gambar  diagram  batang dibawah ini.
Nilai kesukaan panelis pada uji organ- oleptik  aroma  menunjukkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  susu  kedelai  0% dan susu jagung 0% (K1J1) dengan nilai 3.3 (netral) dari 5 skala. Sementara nilai terting- gi terdapat pada perlakuan susu kedelai 30% susu  jagung  40%  (K2J2)  dengan  nilai  4.4 (menyukai) dari 5 skala.
Gambar 3  Diagram  batang  uji  organoleptik aroma
Gambar.3    menunjukkan,  semakin banyak  penambahan  susu  kedelai  dan penambahan  susu  jagung  maka  kesukaan panelis  terhadap  aroma  es  krim  meningkat hampir di semua perlakuan  dan mengalami penurunan pada perlakuan penambahan susu kedelai  60%  dan  susu  jagung  manis  40% (K3J2).  Kombinasi  susu  kedelai  60%  yang bercampur  dengan  susu  jagung  manis  40% merupakan  faktor  yang    mengakibatkan penurunan  tersebut  dikarenakan  penamba- han bahan pada perlakuan susu kedelai 60% yang  bercampur  dengan  susu  jagung  manis 40% (K3J2) terlalu banyak dan aroma  yang dihasilkan  juga  bercampur  sehingga  panelis
Jagung 0% Jagung 40% Kedelai 0% 3.3 3.7 Kedelai 30% 3.65 4.4 Kedelai 60% 4.3 3.7 0 1 2 3 4 5 N il ai R ata -r ata Organoleptik Aroma
e-ISSN: 2597-436X
memberikan  penilaian  yang  lebih  kecil dibandingkan  pada  perlakuan  susu  kedelai 60% susu jagung manis 0% (K3J1) dan susu kedelai 30% susu jagung manis 40% (K2J2) namun  lebih  besar  dari  perlakuan  susu kedelai  0%  susu  jagung  manis  0%  (K1J1) dan  K2J1,  serta  nilainya  sama  dengan  susu kedelai 30% susu jagung manis 0% (K1J2).
Menurut  Endrasari  dkk.  hal  yang  pal- ing berpengaruh dan perlu diperhatikan pada susu  kedelai  adalah  bau  dan  rasa  langu (Endrasari  &  Nugraheni,  2012).  Bau  langu pada susu kedelai kurang disukai oleh panel- is. Hal tersebutlah yang membuat penamba- han  susu  kedelai  pada  es  krim  menjadi menurun  pada  perlakuan  penambahan  susu kedelai  60%  dab  susu  jagung  manis  40% (K3J2).
Sementara  itu  pada  perlakuan  penam- bahan  susu  jagung  manis  juga  mengalami penurunan,  hal  tersebut  juga  diakibatkan aroma  langu  yang  ada.  Menurut  Harianja (2015)  semakin  banyak  penambahan  susu jagung  akan  mengakibatkan  terbentuknya aroma  langu.  Perlakuan  pasteorisasi  pada susu  jagung  masih  membuat  senyawa  etil fenil  keton  masih  bereaksi,  sehingga  rasa langupun masih ada (Koswara, 2013).

## Analisa organoleptik tekstur
Hasil survey organoleptik tekstur pada 20  panelis  terhadap  penambahan  susu kedelai  ( Glycinemax L)  dan  susu  jagung manis  ( Zea  mays L Saccharata )  diperoleh data nilai kesukaan panelis pada uji organo- leptik  tekstur  berkisar  antara  3.25  (netral) sampai dengan 4.7 (sangat menyukai) dari 5 skala.  Hasil  organoleptik  tekstur  tersebut dapat  juga  disajikan  pada  gambar  diagram batang  dibawah ini.
Nilai kesukaan panelis pada uji organ- oleptik  tekstur  menunjukkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  susu  kedelai  0% dan  susu  jagung  40%  (K1J1)  dengan  nilai 3.25  (netral)  dari  5  skala.  Sementara  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  susu kedelai  60%  dengan  susu  jagung  manis  0% (K3J1)  dengan  nilai  4.7  (sangat  menyukai) dari 5 skala.
Gambar  4.Diagram  batang  uji  organoleptik tekstur
Gambar.4 menunjukkan, semakin banyak  penambahan  susu  kedelai  ( Glycine max L)  maka  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  es  krim  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  adanya  kandungan  karateristik dari  susu  kedelai  sangat  mirip  dengan  susu sapi.  Selain  itu  susu  kedelai  memiliki  serta serat  dan  karbohidrat  yang  menjadikan tekstur  es  krim  lebih  disukai  panelis. Menurut  Endrasari  dkk.  penambahan  susu kedelai  pada  es  krim  menujukkan  es  krim akan  menjadi  lebih  keras  dan  kurang  sukai oleh  konsumen  (Endrasari  &  Nugraheni, 2012).
Sementara  itu  penambahan  susu  ja- gung  manis  ( Zea  mays L Saccharata ) menunjukkan penuruan tekstur es krim dise- tiap  perlakuan.  Menurut  Widhianingrum dkk.  menerangkan  bahwa  penambahan  pati jagung  manis  mempengaruhi  viskositas  es krim (Widhianingrum, Purwadi,  & Thohari, 2015).  Hal  ini  dikarenakan  tingginya  ke- mampuan pati menyerap air sehingga mem- bentuk  gel  yang  kuat.Pati  memiliki  sifat mudah  tergelatinisasi  pada  keadaan  panas disertai  pengadukan.  Proses  gelatinisasi merupakan  proses  penyerapan  air  oleh molekul-molekul  pati  sehingga  granula  pati membengkak dan membentuk gel. Penggunaan  pati  jagung  manis  yang  se- makin  banyak  maka  nilai  overrun  es  krim yoghurt sinbiotik semakin menurun. Hal  ini disebabkan  oleh  viskositas  es  krim  yoghurt sinbiotik  meningkat  sehingga  udara  tidak mudah masuk dalam adonan yang mengaki-
Jagung 0% Jagung 40% Kedelai 0% 3.7 3.25 Kedelai 30% 4.4 3.5 Kedelai 60% 4.7 4.45 0 1 2 3 4 5 R ata -r ata Organoleptik Tekstur
e-ISSN: 2597-436X
batkan pengembangan volume es krim men- jadi  terbatas.  Nilai  overrun  berbanding terbalik  dengan  nilai  viskositas.  Viskositas yang  semakin  tinggi  menyebabkan  nilai overrun  semakin  rendah.Penggunaan  pati jagung  manis  yang  semakin  banyak  maka nilai total padatan es krim  yoghurt sinbiotik juga semakin meningkat. Hal ini karena pati termasuk dalam golongan karbohidrat oligo- sakarida  yang  terdiri  dari  amilosa  dan  ami- lopektin yang merupakan penyusun padatan.

## Perlakuan alternatif terbaik
Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks  efektifitas de  Garmo  dkk., (1984)  yang  dimodifikasi  oleh Susrini (2003). Hasil dari peniliaian dengan metode indeks  efektifitas  menunjukkan  hasil  perla- kuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan penambahan  susu  kedelai  60%  dan  penam- bahan  susu  jagung  manis  0%  K3J1  dengan nilai  rata-rata  kadar  protein  13,137%,  or- ganoleptik  rasa  4,0  (menyukai),  organo- leptik  aroma  4,3  (menyukai),  organoleptik tekstur 4,7 (sangat menyukai).
Nilai  terkecil  dari  hasil  uji  indeks efektifitas  terdapat  pada  perlakuan  penam- bahan  susu  kedelai  0%  dan  penambahan susu  jagung  0%  (K1J1  ),  kemudian  penam- bahan  susu  kedelai  0%  dan  penambahan susu jagung 40% (K1J2), serta penambahan susu  kedelai  30%  dan  penambahan  susu jagung 0% (K2J1).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil penelitian studi pengaruh penambahan  susu  kedelai  ( Glycine  max L) dan susu jagung manis ( Zea mays L saccha- rata )  terhadap  mutu  dan  organoleptik  es krim,  nilai  terbaik  terdapat  pada  perlakuan penambahan  susu  kedelai  60%  dan  penam- bahan susu jagung manis 0% (K3J1) dengan nilai  rata-rata  kadar  protein  13,137%,  or- ganoleptik  rasa  4,0  (menyukai),  organo- leptik  aroma  4,3  (menyukai),  organoleptik tekstur  4,7  (sangat  menyukai).  Namun  pada
perlakuan  yang  lain  masih  dapat  diterima oleh konsumen.

## Saran
Demi  menyempurnakan  penelitian pengaruh  penambahan  susu  sedelai  ( Gly- cinemax L)  dan  susu  jagung  manis  ( Zea mays L saccharata )  terhadap  mutu  dan  or- ganoleptik es krim maka disarankan :
1.  Penelitian  lanjut  mengenai  lama  simpan Es  Krim  Susu  Kedelai  ( Glycinemax L) dan  Susu  Jagung  Manis  ( Zea  mays L Saccharata ).
2.  Penelitian  lanjut  mengenai  suhu  yang optimal pada penyimpanan Es Krim Susu Kedelai ( Glycinemax L) dan Susu Jagung
Manis ( Zea mays L saccharata ).

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  (2004). Tetap  Sehat  dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.
Darma,  G.,  Puspita,  D.,  &  Noerhartati,  E.
(2013).  Pembuatan  Es  Krim  Jagung Manis  Kajian  Jenis  Zat  Penstabil, Konsentrasi  non  Dairy  Cream  serta Aspek  Kelayakan  Finansial. Jurnal Penelitian Teknologi Industri
Pertanian, 1 (1), 68.
De  Garmo,  Sullevan,  W.  E.,  &  Canana,  C. R.  (1984). Engineering  Economis. New  York,  Ed:  Macmilland  Publ. Co.
Endrasari,  R.,  &  Nugraheni,  D.  (2012). Pengaruh  berbagai  cara  pengolahan sari  kedelai  terhadap  penerimaan organoleptik. Prosiding Seminar Nasional  Optimalisasi  Pekaranga , (hal. 468-475). Semarang.
Harianja, C., Rusmarilin, H., & Yusraini, E.
(2015).  Pembuatan  susu  jagung dengan  pengayaan  kacang  hijau bergerminasi  dan  penambahan  cmc sebagai  penstabil. Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3 (1), 26-33.
e-ISSN: 2597-436X
Ikawati,  M.  N.  (2013). Pemanfaatan  Sukun
(Arthocarpus altilis) dan Susu Jagung (Zea mays) dalam Pembuatan Es Krim dengan Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Surakarta: Naskah Publikasi  Program  Studi  Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah. Koswara,  S.  (2013). Teknologi  Pengolahan Jagung (Teori
dan Praktek).
Retrieved  April  28,  2013,  from www.eBookPangan.com: http://www.eBookPangan.com
Musadhaz,  S.  (2008). Pengaruh  Substitusi
Susu  Skim  dengan  Padatan  Sari
Jagung Manis (Zea max L Saccharoto)  Pada  Pembuatan  Es Krim. Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Pamungkasari,
D. (2008). Kajian Penggunaan  Susu  Kedelai  Sebagai Substitusi  Susu  Sapi  Terhadap  Sifat Es  Krim  Ubi  Jalar  (Ipomoea batatas). Surakarta: Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta.
Sundari,  T.,  &  Saati,  E.  A.  (2009). Pembuatan es krim lidah buaya (aloe chinensis) dengan penambahan gelling  agents. Jurnal  Penelitian Fakultas Pertanian, 6 (1), 76.
Susrini.  (2003). Indeks  Efektifitas. Malang: Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Widhianingrum,  Purwadi,  N.,  &  Thohari,  I.
(2015). Pengaruh Tingkat Penggunaan  Pati  Jagung  Manis
(Zea  mays  L.  Saccharata)  terhadap kualitas  es  krim  yoghurt  sinbiotik ditinjau  dari  viskositas,  Overrun, total  padatan  dan  total  plate  count (TPC). Malang: Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.