Karakteristik Minuman Kombucha Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Hasil Fermentasi….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)

## KARAKTERISTIK MINUMAN KOMBUCHA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) HASIL FERMENTASI PADA BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK DAN LAMA INKUBASI
Characteristics of Temulawak Kombucha Drink (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Fermentation Product at Various Extract Concentrations And Incubation Lengths
Mukhammad Fauzi 1) * , Soni Sisbudi Harsono 2 ) , Yanis Nurana 1)
1) Program Studi THP, Fakultas Teknologi Pertanian, UNEJ
2) Program Studi TEP, Fakultas Teknologi Pertanian, UNEJ Jalan Kalimantan No 36 Jember  Jawa Timur 68121
* Korespondensi Penulis: fauziafah@unej.ac.id

## ABSTRACT
In the modern era, the utilization of curcuma has not utilized optimally,  which is normally processed into jamu (traditional beverage). Curcuma practically can be processed into a fermented drink which is called kombucha. The research purpose was to discover the effect of curcuma extract concentration and  fermentation  period  the  characteristic  of  curcuma  kombucha.  The  research  applied  two-factor Randomized Block Design (RBD) are the curcuma extract concentration (5%, 10%, and 15%) of the total used water and the fermentation period (6, 9, 12, and 15 days). The best treatment for making curcuma extract kombucha was the sample 10% curcuma extract and 9-day fermentation, resulting in curcuma extract kombucha characterized by the total dissolved solids of 11.22 Brix; viscosity 0.97 cP; brightness (*L) 57.24; pH 3.32; total acid 0.73%; antioxidant activity 74.82%; favorite organoleptic color 5.77 (like); fragrance preference 3.57 (neutral); taste preference 5.10 (slightly like) and overall 5.50 (like).
Keywords: Curcuma, Extract, Fermentation, Kombucha,

## PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia mempunyai pangan  lokal  yang  berlimpah  dengan segudang  manfaat,  khususnya  temulawak. Temulawak dikenal sebagai rempah penambah  imunitas  dan  sumber  kandungan antioksidan  ( Akram et  al ,  2010).  Saat  ini pemanfaatan  temulawak  sebagai  bahan pangan  utama  belum  cukup  optimal, sehingga hanya diproduksi sebagai minuman tradisional  (jamu).  Bau  tidak  sedap  yang menyengat serta rasa pahit dari kurkuminoid dan  minyak  atsiri  nya  menyebabkan temulawak  tidak  disukai  oleh  sebagian masyarakat,  khususnya  kaum  muda.  Meski berbau  tidak  sedap,  temulawak dapat  dibuat minuman  fermentasi,  kombucha,  yang memiliki banyak manfaat. Fermentasi  dapat mengurangi  bau  menyengat  dan  rasa  pahit
temulawak, namun tidak mengurangi manfaatnya.  Minuman  kombucha  bercita rasa  dan  aroma  asam  yang  segar  dan  dapat dikonsumsi sebagai minuman sehat (Naland, 2008).
Kombucha sebagai minuman fermentasi yang menggunakan starter kombucha, SCOBY ( Symbiotic  Culture  Of Bacteria  and  Yeast ). SCOBY terdiri  dari bakteri  simbiosis Acetobacter  xylinum dan ragi jenis Saccharomyces cerevisiae (Watawana et  al., 2015). Saccharomyces memecah glukosa menjadi etanol, sedangkan Acetobacter mengoksidasi  etanol  menjadi asam organik (Aditiwati dan Kusnadi, 2003). Lama  fermentasi  kombucha  sekitar  1-2 minggu  (Battikh et  al .,  2012).  Minuman kombucha umumnya menggunakan daun the, namun  pada  penelitian  ini  temulawak digunakan sebagai media kombucha.
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan kombucha yaitu konsentrasi  bahan  dan  lama  fermentasi. Menurut Yuningtyas et al., (2021) konsentrasi daun salam meningkatkan kadar asam, aktivitas antioksidan, total fenol secara signifikan  dan  meningkatkan  pembentukan asam  askorbat  (Vitamin  C)  kombuca  serta menurunkan  pH.  Penelitian  lain  yang dilakukan oleh Nurhayati et al. (2020) lama fermentasi  kombucha  teh  cascara  secara signifikan  menurunkan  pH,  kadar  tanin cascara,  sehingga  mengurangi  rasa  pahit kombucha cascara, meningkatkan kecerahan, total  asam  dan  total  polifenol.  Oleh  karena itu,  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ekstrak temulawak  dan  lama  fermentasi  terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman kombucha temulawak.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  analisa fisika  adalah color  reader ( handheld hunterlab ),  viskometer ostwald, piknometer (IWAKI)  10  ml,  pH  meter  (CG  824 SHCOTT),  refraktometer  tangan  skala  0- 32%  (ATAGO  Master),  spektrofotometer ( Thermo Scientific Genesys 10S ). UV-vis). Bahan pembuatan kombucha temulawak  adalah  kultur  kombucha  yang diperoleh  dari  Wiki  Kombucha  Bali, temulawak  yang  diperoleh  dari  Pasar Tanjung Jember, sukrosa, dan air mineral.

## Tahapan Penelitian

## Ekstraksi Sari Temulawak
Temulawak utuh dan segar dikupas dan dicuci  untuk  mengurangi  sisa  kotoran. Kemudian  dipotong-potong  sepanjang  1-2 cm.  Air  dituangkan  ke  dalam  potongan temulawak  dengan  perbandingan  masing- masing 1:2, lalu diblender + 1 menit hingga menjadi  bubur.  Bubur  temulawak  diperas
dan  disaring  menggunakan  kain  hingga diperoleh  sari  temulawak.  Sari  buah didiamkan  selama  1  jam  untuk  memisahkan filtrat dan pati. Filtratnya kemudian digunakan sebagai media pembuatan kombucha.

## Fermentasi Kombucha Temulawak
Larutan  yang  mengandung  sukrosa 10%  (b/v)  dan  ekstrak  temulawak  sesuai konsentrasi yang digunakan (5%, 10%, 15 %; v/v air) dsn sejumlah 500 ml  direbus selama 5 menit. Larutan didinginkan hingga +30⁰C, kemudian kultur SCOBY 10% (b/v) diinokulasikan. Larutan kombucha diinkubasi pada suhu kamar selama 6, 9, 12 dan  15  hari  dalam  toples  kaca  steril  yang ditutup  dengan  kain  atau  tisu.  Kombucha dipanen  dengan  memisahkan  cairannya  dari kultur SCOBY , kemudian disaring.
Kombucha dipanaskan selama 15 menit pada suhu  85⁰C  untuk  menghentikan  proses fermentasi. Kombucha
kemudian dimasukkan  ke  dalam  botol  dan  siap  untuk diukur varibel respon penelitian.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dua faktor.  Faktor  pertama  adalah  konsentrasi ekstrak  temulawak  (5%,  10%  dan  15%;  v/v air) dan faktor kedua adalah lama fermentasi (6,  9,  12,  dan  15  hari).  Setiap  perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Tabel 1 . Kombinasi perlakuan
Konsentrasi ekstrak temulawak (%) Lama fermentasi (hari) 6 (B1) 9 (B2) 12 (B3) 15 (B4) 5 (A1) A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 10 (A2) A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 15 (A3) A3B1 A3B2 A3B3 A3B4
Karakteristik Minuman Kombucha Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Hasil Fermentasi….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)

## Metode Analisis

## Analisis Data
Data yang diperoleh dievaluasi dengan analisis sidik ragam (ANOVA)
menggunakan  aplikasi Statistical  Product and  Service  Solut (SPSS).  Apabila  terdapat pengaruh beda nyata diantara rerata perlakuan  diuji  beda  nyata  dengan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) menggunakan aplikasi Microsoft Excel. Data hasil
penelitian  disajikan  dalam  bentuk  grafik batang . Penentuan perlakuan terbaik menggunakan  uji  efektifitas  (De  Garmo et al ., 1984)

## Prosedur Analisis
Karakteristik
fisik kombucha temulawak  yang  diukur  meliputi  kecerahan (Pathare et  al .,  2012),  total  padatan  terlarut (Bayu et  al .,  2017),  dan  viskositas  (Fickri, 2018).  Sedangkan  karakteristik  kimia  yang dianalisis meliputi derajat keasaman (Muchtadi  dan  Sugiyono,  2010),  total  asam tertitrasi  (Yenrina,  2015),  dan  aktivitas antioksidan  berbasis  penghambatan  DPPH (Brand  Williams, et  al., 1995).  Uji organoleptik  menggunakan  30  panelis  tidak terlatih (BSN, 2006).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik

## Tingkat Kecerahan
Warna  merupakan  parameter  penting dalam  penilaian  produk  pangan.  Selain  itu, warna  merupakan  salah  satu  poin  penting yang  menjadi  pertimbangan  konsumen dalam  menilai  suatu  produk.  Tingkat kecerahan rata-rata (*L) curcuma kombucha berkisar antara 53,41 hingga 59,59. Berdasarkan  hasil  uji  varians  (α=5%), konsentrasi ekstrak dan lama fermentasi serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap  tingkat  kecerahan.  Nilai  tingkat kecerahan kombucha disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 . Tingkat kecerahan kombucha temulawak
Gambar  1 menunjukkan  bahwa konsentrasi ekstrak temulawak tinggi menurunkan nilai kecerahannya Menurunnya tingkat  kecerahan  diduga  disebabkan  oleh adanya  peningkatan  kandungan  kurkumin yang  merupakan  pigmen  kuning  hingga jingga  pada  temulawak.  Peningkatan  kadar pigmen pada produk pangan akan menurunkan kecerahan warna produk tersebut  (Koswara,  2009).  Sementara  itu lama fermentasi meningkatkan nilai kecerahan kombucha temulawak. Penurunan pH  selama  proses  fermentasi  oleh  aktivitas bakteri A.  xylinum pada  kultur SCOBY kombucha  menghasilkan  asam  organik, sehingga membentuk suasana asam.
Suasana asam pada kombucha temulawak  menyebabkan  pigmen  kurkumin menjadi  lebih  cerah  atau  terang.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Wistiana  dan Zubaidah  (2015),  bahwa  seduhan  daun  teh (komponen pigmen, berwarna kuning kecoklatan)  dalam  pH  kurang  dari  7  (pH asam)  memberikan warna yang lebih terang. Demikian juga yang dilaporkan dan Kusnadi (2017)  kombucha  dari  jahe-jahean  berpH 2,94-2,51  menunjukkan  nilai  kecerahan  (L) semakin  cerah  (naik)  dari  33,07-34,57 menjadi 37,93-60,47.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  temulawak kombucha berkisar antara 9,89 hingga 12,33 ⁰Brix. Berdasarkan hasil uji varians (α=5%), konsentrasi ekstrak dan lama fermentasi serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata
5 6 ,8 3 b c 5 8 ,4 7 d 5 8 ,5 4 d 5 9 ,5 9 e 5 6 ,3 9 b 5 7 ,2 4 c 5 8 ,6 5 d 5 8 ,7 4 d 5 3 ,4 1 a 5 6 ,1 7 b 5 6 ,3 7 b 5 7 ,4 9 c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 6 9 12 15 5% 10% 15% N il ai k ec er ah an
Lama fermnetasi  (hari)
Karakteristik Minuman Kombucha Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Hasil Fermentasi….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
terhadap  total  padatan  terlarut  temulawak kombucha.  Semakin  tinggi  konsentrasi ekstrak  temulawak  maka  total  padatan terlarut  kombucha  temulawak  semakin menurun.  Penurunan  nilai  padatan  terlarut terjadi karena penambahan ekstrak temulawak  meningkatkan  volume  air  pada kombucha.  Hal  ini  sejalan  dengan  argumen Syaiful et  al. (2020),  seiring  dengan meningkatnya rasio air dalam jus buah, maka total padatan terlarut bahan tersebut menurun.  Nilai  total  padatan  terlarut kombucha disajikan pada Gambar 2.
Gambar  2. Total  padatan  terlarut  kombucha temulawak
Menurunnya nilai total padatan terlarut juga sejalan dengan lamanya waktu fermentasi.  Hal  ini  menunjukkan  adanya proses  degradasi  substrat  pada  kombucha akibat yeast jenis S. cerevisiae dan bakteri A. xylinum dari  kultur SCOBY .  Nilai  total penurunan  padatan  terlarut  terjadi  karena adanya  proses  simbiosis  antara  ragi  dan bakteri  asam  asetat  yang  mengubah  substrat menjadi asam organik dan etanol menyebabkan kadar gula sebagai komponen dominan  padatan  terlarut  juga  berkurang (Nendissa et al ., 2015) .

## Viskositas
Viskositas temulawak kombucha berkisar  antara  0,95  hingga  0,99  cP. Berdasarkan  hasil  uji  variansi  (α=5%) konsentrasi  ekstrak  tidak  berbeda  nyata, sedangkan  lama  fermentasi  dan  interaksi
kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas  temulawak  kombucha.  Viskositas berhubungan  dengan  total  padatan  terlarut. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak temulawak  maka  total  padatan  terlarutnya semakin  rendah.  Penurunan  kadar  padatan terlarut sejalan dengan penurunan viskositas dan  sebaliknya.  Hasil  ini  didukung  oleh Setianto et  al., (2014),  total  padatan berhubungan  dengan  nilai  viskositas  suatu cairan. Nilai kekentalan kombucha disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Viskositas kombucha temulawak
Lamanya  fermentasi  kemungkinan akan menurunkan tingkat kekentalan temulawak  kombucha.  Semakin  sedikit partikel  terlarut dalam cairan, semakin kecil gesekan  antar  partikel  dalam  cairan  dan semakin  rendah  viskositasnya.  Menurut Lumbantoruan dan Yulianti (2016), banyaknya  partikel  terlarut  dalam  suatu cairan  akan  menyebabkan  gesekan  antar partikel  yang  tinggi  sehingga  menyebabkan viskositas  semakin  tinggi  dan  sebaliknya, jika  jumlah  partikel  terlarut  semakin  sedikit maka  gesekan  antar  partikel  semakin berkurang, begitu pula sebaliknya. viskositas.

## Karakteristik Kimia
Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  (pH)  kombucha temulawak berkisar antara 3,08-3,73. Berdasarkan hasil uji variansi 5%, konsentrasi ekstrak dan lama fermentasi serta
1 2 ,3 3 h 1 1 ,8 9 g 1 1 ,1 1 d ef 1 0 ,5 6 b c 1 2 ,1 1 g h 1 1 ,2 2 ef 1 1 ,0 0 d ef 1 0 ,3 3 b 1 1 ,3 3 f 1 0 ,8 9 cd e 1 0 ,7 8 cd 9 ,8 9 a 8 9 10 11 12 13 14 6 9 12 15 5% 10% 15% T P T ( % B ri x ) Lama fermentasi  (hari) 0 ,9 9 c 0 ,9 8 ab c 0 ,9 7 ab c 0 ,9 7 ab c 0 ,9 8 b c 0 ,9 7 ab c 0 ,9 7 ab c 0 ,9 6 ab 0 ,9 7 ab c 0 ,9 7 ab c 0 ,9 6 ab c 0 ,9 5 a 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 6 9 12 15 5% 10% 15% V is k os it as ( cP )
Lama fermentasi  (hari)
Karakteristik Minuman Kombucha Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Hasil Fermentasi….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap  pH  temulawak  kombucha.  pH kombucha konsentrasi ekstrak (α 5%)  lebih rendah  dibandingkan  konsentrasi  ekstrak 15%.  Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh penambahan  konsentrasi  ekstrak  temulawak yang  mempengaruhi  kemampuan  bakteri A. xylinum dalam menghasilkan asam sehingga pH  perlahan  menurun  karena  adanya senyawa  aktif  dari  ekstrak  temulawak; kurkuminoid  dan xantorizole. Semakin banyak curcuma yang  ditambahkan  maka kandungan  senyawa  aktif  pada  media kombucha semakin tinggi, sedangkan senyawa  aktif  seperti xantorizole dan kurkuminoid berpotensi sebagai antimikroba (Adila  dan  Agustien,  2013).  pH  kombucha disajikan pada Gambar 4.
Gambar  4. Derajat  keasaman  (pH)  kombucha temulawak
Masa fermentasi yang lama mengakibatkan turunnya pH kombucha. Hal ini  disebabkan  semakin  lamanya  waktu fermentasi  menunjukkan  adanya  aktivitas metabolisme khamir S. cerevisiae dan bakteri A.  xylinum pada  kultur SCOBY kombucha. Menurut  Aditiwati  dan  Kusnadi  (2003) dalam  fermentasi  kombucha  terjadi  proses pengubahan sukrosa menjadi etanol oleh ragi yang kemudian dimanfaatkan oleh bakteri A. xylinum menjadi  asam  organik.  Asam organik  yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi akan melepaskan ion H+ sehingga menurunkan  tingkat  pH  kombucha  (Goh et al., 2012).

## Total Asam Tertitrasi
Uji total asam berkaitan dengan uji pH kombucha.  Rendahnya  pH  berbanding terbalik  dengan  total  asam  yang  dihasilkan. Rata-rata  kandungan  asam  total  pada temulawak  kombucha  dengan  berbagai konsentrasi  ekstrak  temulawak  dan  lama fermentasi  berkisar  antara  0,55-1,06%. Berdasarkan  hasil  uji  variansi  (α  5%), konsentrasi ekstrak dan lama fermentasi serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap  total  asam  kombucha curcuma . Semakin tinggi konsentrasi ekstrak temulawak  maka  total  asam  kombucha semakin  menurun.  Menurut  Endrasari  dan Qanytah  (2010)  zat  aktif  pada  temulawak seperti  kurkuminoid  dan  minyak  atsiri berpotensi  sebagai  antimikroba  yang  dapat menghambat pertumbuhan dan pembentukan metabolit  yang  disebut  asam  organik  pada kultur SCOBY .  Total  asam  kombucha disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Total asam tertitrasikombucha temulawak
Waktu  fermentasi  kombucha  yang diberikan, maka proses perombakan substrat (sukrosa)  akan  semakin  meningkat  dan jumlah  asam  asetat  yang  terbentuk  pun semakin  meningkat  (Afifah,  2010).  Sukrosa sebagai substrat utama akan dihidrolisis oleh enzim  invertase  dari S.  cerevisiae menjadi glukosa  dan  fruktosa,  glukosa  kemudian dipecah oleh S. cerevisiae menjadi etanol dan selanjutnya etanol dioksidasi oleh bakteri A. xylinum menjadi  asam  asetat  (Velicanski et al ., 2008).
3 ,6 0 g 3 ,2 8 cd 3 ,1 9 b 3 ,0 8 a 3 ,7 0 h 3 ,3 2 d ef 3 ,2 7 c 3 ,2 1 b 3 ,7 3 h 3 ,3 7 f 3 ,3 3 ef 3 ,2 9 cd e 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 6 9 12 15 5% 10% 15% D er aj at k easam an ( p H ) Lama fermentasi  (hari) 0 ,5 8 b 0 ,7 6 d 0 ,9 0 f 1 ,0 6 g 0 ,5 7 a 0 ,7 3 c 0 ,8 3 e 0 ,8 9 f 0 ,5 5 a 0 ,6 9 b 0 ,7 8 d 0 ,8 4 e 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 6 9 12 15 5% 10% 15% T A T (% ) Lama fermentasi  (hari)
Karakteristik Minuman Kombucha Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Hasil Fermentasi….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan temulawak kombucha dengan berbagai perlakuan konsentrasi  ekstrak  temulawak  dan  lama fermentasi  berkisar  antara  64,40-76,07%. Berdasarkan  hasil  uji  variansi  (α=5%) menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak dan fermentasi  serta  interaksi  kedua  perlakuan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan  temulawak  kombucha.  Semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  temulawak  maka semakin tinggi aktivitas antioksidan kombucha.  Hal  ini  terjadi  seiring  dengan meningkatnya kandungan kurkuminoid sebagai  antioksidan  pada  temulawak  seiring dengan  penambahan  ekstrak  temulawak. Senyawa kurkuminoid merupakan salah satu metabolit  golongan  polifenol  yang  banyak ditemukan  pada  spesies  kurkumin  termasuk temulawak  dan  kemungkinan  berperan sebagai  senyawa  antioksidan  (Zahro et  al ., 2009). Antioksidan kombucha disajikan pada Gambar 6.
Gambar  6. TAktivitas  antioksidan  kombucha temulawak
Lamanya fermentasi juga menunjukkan  adanya  peningkatan  aktivitas antioksidan  temulawak  kombucha.  Diduga mikroba  pada scoby kombucha  selama fermentasi  akan  meningkatkan  senyawa fenolik.  Menurut  penelitian  Lim et  al., . (2021) total senyawa fenolik dari fermentasi kunyit yang dikombinasikan dengan Rhizopus  oligusporus  meningkat  selama fermentasi  karena  adanya  enzim  glukosida
yang  melepaskan  senyawa  fenolik  aglikon yang  terkonjugasi  dengan  karbohidrat. Menurut  De  (1990)  ragi Saccharomyces mampu  menghasilkan  enzim  glukosida, sehingga  dapat  meningkatkan  total  fenolik selama proses fermentasi.

## Karakteristik Organoleptik

## Keusukaan Warna
Warna suatu produk akan mempengaruhi  persepsi  konsumen  terhadap aspek  lain  seperti  rasa  dan  aroma. Berdasarkan  hasil  uji chi-square (α  5%) menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi temulawak dan lama fermentasi berpengaruh signifikan  terhadap  penilaian  preferensi warna kombucha. Panelis menilai preferensi warna  kombucha  curcuma  paling  disukai pada  sampel  yang  diberi  perlakuan  ekstrak temulawak  10%  dengan  lama  fermentasi  9 hari (5,77). Pengujian organoleptik parameter  warna  kombucha  disajikan  pada Gambar 7.
Gambar 7. Kesukaan warna kombucha temulawak
Warna kombucha curcuma disebabkan oleh senyawa kurkuminoid. Menurut Koswara (2009), kurkuminoid menghasilkan warna kuning pada produk pangan. Semakin lama  proses  fermentasi  maka  penilaian panelis terhadap warna kombucha cenderung menurun.  Warna  kombucha  bisa  berubah selama fermentasi dan umumnya memudar.
6 4 ,4 0 a 6 9 ,2 2 b 7 0 ,7 4 c 7 0 ,3 0 b c 6 9 ,8 3 b c 7 3 ,9 4 d e 7 5 ,3 3 fg 7 4 ,7 5 ef 7 2 ,9 9 d 7 5 ,2 8 fg 7 6 ,0 7 g 7 4 ,9 9 ef g 50 55 60 65 70 75 80 85 90 6 9 12 15 5% 10% 15% A A ( % ) Lama fermentasi  (hari) 3 ,9 3 d c 3 ,5 3 c 2 ,6 7 ac 1 ,6 7 a 5 ,2 0 d 5 ,7 7 d 2 ,9 3 ac 2 ,1 7 ab 3 ,3 3 b c 3 ,5 7 c 2 ,7 3 b c 2 ,0 0 ab 1 2 3 4 5 6 7 6 9 12 15 5% 10% 15% K es u k aan w ar n a
Lama fermentasi  (hari)
Kesukaan Aroma Nilai rata-rata kesukaan aroma kombucha dari berbagai konsentrasi temulawak  dan  lama  fermentasi  berkisar antara  1,73  (tidak  suka)  hingga  4,97  (agak suka) (Gambar 8). Berdasarkan hasil uji chi- square (α  5%)  menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  temulawak  dan  lama fermentasi  berpengaruh  signifikan  terhadap penilaian  preferensi  aroma  kombucha  yang asam dan pedas.
Gambar 8. Kesukaan aroma kombucha temulawak
Panelis menilai sampel dengan ekstrak temulawak  10%  dan  fermentasi  6  hari mempunyai  aroma  asam  khas  temulawak yang  dapat  diterima  panelis.  Aroma  khas temulawak diperoleh dari senyawa kurkuminoid dan xantorizol yang terkandung dalam rimpang temulawak (Khamidah et al. , 2017).  Menurut  Simanjuntak  dan  Siahaan (2011),  aroma  asam  yang  dihasilkan kombucha  disebabkan  adanya  aktivitas  ragi dan  bakteri  dalam  metabolisme  sukrosa (substrat) menjadi asam organik dan alkohol sehingga memberikan aroma yang khas pada kombucha.

## Kesukaan Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor utama  tingkat  penerimaan  produk  oleh konsumen.  Nilai  rata-rata  rasa  kombucha curcuma  berkisar  antara  2,07  (tidak  suka) hingga  5,10  (sedikit  suka)  (Gambar  9). Berdasarkan  hasil  uji chi-square (α=5%) menunjukkan  bahwa  konsentrasi  dan  lama
fermentasi  berpengaruh  signifikan  terhadap penilaian kesukaan rasa.
Gambar 9. Kesukaan rasa kombucha temulawak
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sampel  dengan  ekstrak  temulawak  10%  dan fermentasi  9  hari  merupakan  sampel  yang paling sesuai dengan kesukaan panelis, yaitu sedikit pahit dan asam pada temulawak, serta sedikit  rasa  manis  dari  sukrosa  yang  tidak terurai.  ragi.  Rasa  pahit  pada  temulawak disebabkan  oleh  fraksi  minyak  atsiri, kurkuminoid  dan  pati  yang  terekstraksi dalam jumlah banyak sehingga menghasilkan  rasa  pahit  (Listiana  dan Herlina,  2015).  Rasa  asam  pada  kombucha disebabkan  oleh  aktivitas  ragi  dan  bakteri yang  memetabolisme  sukrosa  sehingga menghasilkan  asam  organik  seperti  asam asetat,  asam  glukuronat,  dan  asam  glukonat (Wistiana dan Zubaidah, 2015).

## Kesukaan Keseluruhan
Rata-rata keseluruhan meliputi penilaian  parameter  warna,  aroma  dan  rasa.
Rata-rata  skor  keseluruhan  untuk  curcuma kombucha  berkisar  antara  2,00  (tidak  suka) hingga 5,50 (suka) (Gambar 10).
Berdasarkan  hasil  uji chi-square (α=5%) menunjukkan bahwa konsentrasi temulawak dan  lama  fermentasi  berpengaruh  signifikan terhadap preferensi kombucha secara keseluruhan.
3 ,9 0 b cd 3 ,9 0 b c 3 ,0 4 ab 1 ,9 3 a 4 ,9 7 d c 3 ,9 5 b c 2 ,5 3 ab 1 ,9 0 a 4 ,7 9 c 3 ,6 7 b c 2 ,2 7 ab 1 ,7 3 a 1 2 3 4 5 6 7 6 9 12 15 5% 10% 15% K esu k aan ar om a Lama fermentasi  (hari) 3 ,7 3 b cd 4 ,6 3 cd 2 ,7 0 ab c 2 ,5 0 ab c 3 ,9 7 cd 5 ,1 0 ed 2 ,5 3 ab c 2 ,2 7 ab 3 ,5 7 ab c 4 ,5 0 cd 2 ,4 3 ab c 2 ,0 7 a 1 2 3 4 5 6 7 6 9 12 15 5% 10% 15% K es u k aan r as a Lama fermentasi  (hari)
Gambar  10. Kesukaan  keseluruhan    kombucha temulawak
Panelis  lebih  menyukai  kombucha dengan  konsentrasi  ekstrak  temulawak  10% dengan lama fermentasi 9 hari. Perlakuan ini sesuai  dengan  kesukaan  panelis  karena memiliki  rasa  dan  aroma  asam  yang  dapat diterima  serta  warna  yang  lebih  menawan dibandingkan perlakuan lainnya.

## Nilai Efektifitas Perlakuan
Uji  efikasi  dilakukan  untuk  memilih pengobatan terbaik dari keseluruhan sampel. Pengujian  penelitian  kombucha  curcuma mempertimbangkan  aktivitas  antioksidan, total  asam  yang  dititrasi,  pH,  total  padatan terlarut,  warna  dan  parameter  organoleptik (seperti warna, aroma, rasa dan keseluruhan) sehingga  menghasilkan  perlakuan  terbaik. Perlakuan  terbaik  kombucha  disajikan  pada Gambar 11.
Gambar  11. Kesukaan  keseluruhan    kombucha temulawak
Perlakuan  terbaik  untuk  pembuatan temulawak  kombucha  adalah  perlakuan
ekstrak  temulawak  10%  dengan  waktu fermentasi  9  hari  yang  menghasilkan  nilai kecerahan  (*L)  sebesar  57,24;  total  padatan terlarut 11,22 ⁰Brix; viskositas 0,97 cP; nilai pH  3,32;  total  asam  0,73%;  aktivitas antioksidan  73,94%;  organoleptik  kesukaan warna  5,77  (suka);  preferensi  wewangian 3,57  (netral);  kesukaan  rasa  5,10  (sedikit suka) dan keseluruhan 5,50 (suka). Menurut Galih  (2015)  dan  Suhartatik et  al., (2009), kombucha  yang  baik  memiliki  kisaran  total asam  0,5-2,0%  dengan  pH  minimal  3.  Jika pH kombucha < 3 maka minuman kombucha perlu  diencerkan  terlebih  dahulu  sebelum dikonsumsi.  Ayuratri  dan  Kusnadi  (2017) kombucha  jahe  merah  dengan  penambahan madu  20%  yang  terbaik  mengandung  total asam 1,78 %.

## KESIMPULAN
Konsentrasi penambahan ekstrak temulawak dan lama fermentasi berpengaruh nyata  terhadap  sifat  fisik  (total  padatan terlarut, dan kecerahan), sifat kimia (pH, total asam  dan  aktivitas  antioksidan)  dan  seluruh parameter organoleptik kombucha temulawak.  Perlakuan  terbaik  berdasarkan nilai  efektifitas  adalah  ekstrak  temulawak 10%  dan  lama  fermentasi  9  hari  yang berkarakteristik  tingkat  kecerahan  57,24, Total padatan 11,22%, viskositas 0,97 cP, pH 3,32,  Total  asam  tertitrasi  9,73%,  dan aktivitas  antioksidan  73,94%.  Kesukaan warna  5,77,  aroma  3,95,  rasa  5,10  dan keselutuhan 5,50.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  dapat  ditujukan kepada  Rektor  Universitas  Jember  dan DRPM yang mendukung jalannya penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Adila,  R.,  dan  Agustien,  A.  (2013).  Uji antimikroba curcuma spp. terhadap pertumbuhan candida albicans, staphylococcus  aureus  dan  escherichia coli. Jurnal Biologi UNAND , 2 (1).
4 ,5 3 cd 4 ,7 0 c 3 ,0 3 ab 2 ,6 0 ab 4 ,4 3 cd 5 ,5 0 d 3 ,1 3 b 2 ,5 0 ab 3 ,9 0 b c 3 ,4 3 b 2 ,9 3 ab 2 ,0 0 a 1 2 3 4 5 6 7 6 9 12 15 5% 10% 15% K esu k aan k esl u ru h an Lama fermentasi  (hari)
0 .4 3 0 .5 4 0 .4 2 0 .4 0 0 .5 7 0 .6 8 0 .4 7 0 .4 3 0 .5 0 0 .5 5 0 .4 3 0 .4 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 6 9 12 15 5% 10% 15% N il ai e fe k ti fi tas
Lama fermentasi  (hari)
Karakteristik Minuman Kombucha Temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Hasil Fermentasi….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
Aditiwati,  &  Kusnadi,  P..  (2003).  Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme  yang  Berperan  dalam Fermentasi  Tea-cider. Jurnal  Sains  dan
Teknologi , 35 (2),
147-162. https://doi.org/10.5614/itbj.sci.2003.35.2.5
Afifah,  N.  (2010). Analisis  kondisi  dan  potensi lama  fermentasi  medium  kombucha  (teh, kopi, rosella) dalam menghambat pertumbuhan  bakteri patogen (Vibrio cholerae  dan  Bacillus  cereus). Thesis. Malang:  Universitas  Islam  Negeri  Maulana Malik Ibrahim.
Akram, M., Shahab-Uddin, A. A., Usmanghani,
K.  H.  A.  N.,  Hannan,  A.  B.  D.  U.  L.,
Mohiuddin,  E.,  dan  Asif,  M.  (2010). Curcuma  longa  and  curcumin:  a  review article. Rom J Biol Plant Biol , 55 (2), 65-70.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006). Standar Nasional  Indonesia  01-2346-2006  Uji Organoleptik  Ikan  Segar .  Jakarta    Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Battikh, H., Bakhrouf, A., dan Ammar, E. (2012). Antimicrobial effect of Kombucha analogues. LWT-Food Science and Technology , 47 (1), 71-77. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.033
Bayu,  M.  K.,  Rizqiati,  H.,  dan  Nurwantoro,  N. (2017).  Analisis  Total  Padatan  Terlarut,
Keasaman,  Kadar  Lemak,  dan  Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan , 1 (2):33-38.
https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17468
Brand Williams, W., Cuvelier, M. E., dan Berset, C.  L.  W.  T.  (1995).  Use  of  a  free  radical method to evaluate antioxidant
activity. LWT  -  Food  science  and
Technology , Vol. 28 (1), 25-30. https: //doi.org/  10.1016/S0023-    6438(95)80008- 5
De,  M.  R.,  (1990).  Conversion  of  starch  by yeasts. Dalam: Verachtert, H. dan De Mot R. (ed.).
Yeasts
Biotechnology and Biocatalysis . New York: Marcel Dekker,
Endrasari  R,  Qanytah,  Prayudi  B.,  (2012), Pengaruh  Pengeringan  Terhadap  Mutu Simplisia Temulawak di Kecamatan
Tembalang
Kota Semarang. Balai
Pengkajian Teknol
Pertanian Jawa Tengah;435–442. Fickri, D. Z. (2018). Formulasi Dan Uji Stabilitas Sediaan  Sirup  Anti  Alergi  Dengan  Bahan Aktif Chlorpheniramin Maleat (CTM). Journal  of  Pharmaceutical  Care Anwar Medika , 1(1):16-24. https://doi.org/10.36932/j-pham.v1i1.4 Galih, K. P., (2015). Uji Efektivitas Antimikroba Kombucha Sari Bunga Bakung Paskah Putih (Lilium longiflorum Thunb.) Dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera  L.)  Dan  Lama  Fermentasi
Fak. Skripsi, UIN  Maulana  Malik  Ibrahim Malang.
Goh,  W.  N.,  Rosma,  A.,  Kaur,  B.,  Fazilah,  A., Karim,  A.  A.,  dan  Bhat,  R.  (2012). Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration  and  fermentation  time  on the yield  of  microbial  cellulose. International Food Research Journal , 19(1): 109-117
Khamidah,  A.,  Antarlina,  S.  S.,  dan  Sudaryono,
T. (2017). Ragam Produk Olahan Temulawak Untuk Mendukung Keanekaragaman Pangan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian , 36 (1), 1-12. https://doi.org/10.21082/jp3.v36n1.2017.p1
-12
Koswara,  S,  (2009), Pewarna  alami  :  Produksi dan Penggunaannya . Jakarta:
eBookPangan.com.
Lim, J., Nguyen, T. T. H., Pal, K., Kang, C. G., Park,  C.,  Kim,  S.  W.,  &  Kim,  D.  (2021). Phytochemical  properties  and  functional characteristics  of  wild  turmeric  ( Curcuma aromatica ) fermented with Rhizopus oligosporus. Food  Chemistry:  X ,  100198. doi: 10.1016/j.fochx.2021.100198
Listiana,  A  dan  Herlina.,  (2015).  Karakterisasi Minuman  Herbal  Celup  dengan  Perlakuan Komposisi  Jahe  Merah:  Kunyit  Putih,  dan
Jahe Merah: Temulawak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 1(2):171-181.
https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.105
Lumbantoruan,  P.,  dan    Erislah,  E.  (2016).
Pengaruh  suhu  terhadap  viskositas  minyak pelumas  (oli). Sainmatika:  Jurnal  Ilmiah
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam , 13(2): 26-34
Mega  Kristanti  Ayuratri, M.  K dan  Kusnadi,  J.,
(2017).    Aktivitas  Antibakteri  Kombucha Jahe  ( Zingiber  Officinale )  (Kajian  Varietas Jahe Dan Konsentrasi Madu),  Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 (3):95-107.
Muchtadi,  T.  R.,  dan  Sugiyono,  F.  A.  (2010).
Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan, Bogor (ID): Alfabeta.
Naland,  H.  (2008). Kombucha;  Teh  dengan seribu khasiat . AgroMedia, Jakarta.
Nendissa,  S.  J.,  Breemer,  R.,  dan  Melamas,  N.
(2015). Pengaruh konsentrasi ragi Saccharomyces cerevisiae dan lama fermentasi terhadap kualitas cuka tomi-tomi ( Flacourtia  inermis ). AGRITEKNO:  Jurnal Teknologi
Pertanian , 4 (2):50-55.
https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015.4.
2.50
Nurhayati,  N.,  Yuwanti,  S.,  dan  Urbahillah,  A.
(2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori  kombucha  cascara  (kulit  kopi ranum). Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pangan , Vol.
31(1): 38-49. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Pathare,  P.B.,  Opara,  U.L.,  dan  Al-Said,  F.A. (2012). Colour Measurement And Analysis In  Fresh  And  Processed  Foods. A  Review Food  Bioprocess  Technology, 6:36-60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., dan Mulyani, S. (2014).  Nilai  pH,  viskositas,  dan  tekstur yoghurt  drink  dengan  penambahan  ekstrak salak  pondoh  ( Salacca  zalacca ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (3):110-113
Simanjuntak,  R.,  dan  Siahaan,  N.  (2011).
Pengaruh  Konsentrasi  Gula  dan  Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan
Tinggi , 4(2), 81-91.
Suhartatik,  N.,  Karyantina,  M., dan  Purwanti,  I. T.  (2009).  Kombucha  Rosella  ( Hibiscus sabdariffa Linn) dan kemampuannya sebagai  anti  hiper  kolesterolemia. Jurnal Agritech , 29(1):29-35
Syaiful,  F.,  Syafutri,  M.  I.,  Lestari,  B.  A.,  & Sugito,  S.  (2020).  Pengaruh  Penambahan Sari  Kunyit terhadap  Sifat  Fisik  dan  Kimia
Minuman  Sari  Buah  Nanas.  In Seminar Nasional Lahan Suboptimal (No. 1, pp. 373- 381).
Velicanski, A.S., D.D. Cvetkovic dan J.J., Vulic.
(2014).  Antioxidant  and  Antibacterial Activity  of  the  Beverage  Obtained  by Fermentation  of  Sweetened  Lemon  Balm ( Melissa officinalis L.) Tea with Symbiotic Consortium  of  Bacteria  and  Yeasts. Food and  Biotechnology Vol.  52  (4):  420-429. https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3611 Watawana, M.
I., Jayawardena, N.,
Gunawardhana,  C.  B.,  dan  Waisundara,  V. Y.  (2015).  Health,  wellness,  and  safety aspects of the consumption of kombucha. Journal  of  Chemistry .  vol.  – (-):1-11. https://doi.org
/10.1155/ 2015/591869
Wistiana,  D.,  dan  Zubaidah,  E,.  (2015) . Karakteristik  Kimiawi  dan  Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama  Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 (4):1446-1457.
Yenrina,  R.  (2015). Metode  Analisis  Bahan Pangan  dan  Komponen  Bioaktif .  Padang: Andalas University Press.
Yuningtyas,
S., Masaenah, E., dan
Telaumbanua, M. (2021). Aktivitas Antioksidan,  Total  Fenol,  Dan  Kadar
Vitamin  C  Dari  Kombucha  Daun  Salam ( Syzygium Polyanthum (Wight) Walp .). Jurnal Farmamedika
(Pharmamedika      Journal) , 6 (1):  10-14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116.
Zahro,  L.,  Cahyono,  B.,  dan  Hastuti,  R.  B. (2009). Profil tampilan fisik dan kandungan kurkuminoid  dari  simplisia  temulawak ( Curcuma xanthorrhiza Roxb) pada beberapa metode pengeringan. Jurnal Sains dan Matematika , 17(1): 24-32.