## KARAKTERISTIK CAIRAN BIANG YANG DIBUAT DARI
CHIPS UBI KAYU,  PARUTAN UBI KAYU DAN LIMBAH CAIR TAPIOKA
( Characteristic of Inoculum Liquid  Made From Cassava chips Liquid, Cassava Crushed Liquid and Tapioca’s Liquid Waste)
Sri Budi Wahjungsih dan Bambang Kunarto Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang

## ABSTRACT
The  process  of mokal flour  naturally  still  takes  a  relatively  long  time  because  the fermentation  process  lasts  for  3  days.  Therefore  necessary  to  find  a  more  effective  and efficient  solution  to  shorten  the  fermentation  process.  This  study  aimed  to  investigate  the characteristics of the inoculum liquids based on some sources namely  cassava chips liquid, cassava  crushed  liquid  and  tapioca  liquid  waste  can  accelerate  fermentation  mokal.  The design  of  experiments  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  one  factor,  with  3 kinds of inoculum liquid  sources as treatmants and 3 replicatations. The treatment sources are  made  from Markonah cassava  variety,  that  named  with  cassava  chips  liquids  (B1) cassava crused liquid (B2) and tapioca liquid waste. Duncan multiple range test (5%) used to compare the different of treatmen.  The results showed the liquid source can be obtained from  three  sources,  with  good  characteristics  and  the  used  of  inoculm    liquids  on  mokal fermentation process can accelerate the fermentation process from 3 days to 24 hours. The inoculum liquid can be saved on room temperature for 4 days and cold storage for 6 days
Keywords: Inoculum liquids, mokal

## PENDAHULUAN
Pembuatan mokal dengan
penambahan  enzim  selulitik  sudah  pernah dilakukan  tetapi  sulit  diaplikasikan  di tingkat  petani  karena  kesulitan  untuk mendapatkan enzimnya. Proses pembuatan tepung mokal secara alami yang dikembangkan  oleh  penulis  dan  sudah banyak  diaplikasikan  oleh  industri  kecil menengah  (IKM)  di  beberapa  kabupaten kota  di  Provinsi  Jawa  Tengah,  masih membutuhkan  waktu  yang  relatif  lama karena  proses  fermentasi  berlangsung selama  3  hari  (Wahjuningsih,  1990,  dan Wahjuningsih dkk, 2009). Karenanya perlu dicari  metoda  yang  lebih  efisien  tapi  tetap murah untuk mempersingkat waktu fermentasi. Menurut Steinkraus (1983),
pencampuran  hasil  parutan  ubi  kayu
dengan cairan hasil parutan ubi kayu  yang telah  difermentasi  selama  3  hari/biang pada pembuatan tepung gari dapat mengurangi  waktu  fermentasi  menjadi  1 hari. Hasil penelitian sebelumnya (Wahjuningsih  et.al.,  2010)  menunjukkan bahwa  pemberian  biang  dari  rendaman chip ubi kayu dari varietas daplang selama 3  hari  pada  proses  pembuatan  tepung mokal  secara  fermentasi  alami  dapat mempersingkat  waktu  fermentasi  menjadi 24 jam. Kenyataan di lapangan menujukkan bahwa pada daerah sentra ubi kayu  terdapat  industri  tapioka  (terutama Kab. Pati) yang akan menghasilkan limbah cair,  bersifat  asam  dan  mempunyai  ciri fisik  hampir  sama  dengan  air  rendaman chip  ubi  kayu  (Dinas  Perindustrian  Kab. Pati,  2010).  Untuk  itu  perlu  diteliti  lebih lanjut  karakteristik  sumber  biang  dari  air
limbah  tapioka  dibandingkan  dengan penelitian  sebelumnya  yang  menggunakan rendaman  chip  ubi  kayu  .  Selain  itu  juga akan  dikaji  sumber  biang  dari  air  parutan ubi  kayu  yang  difermentasi  selama  3  hari sebagai pembanding. Untuk mempermudah  dalam  aplikasi  pembuatan biang  nantinya,  perlu  dikaji  masa  simpan biang  agar  biang  yang  akan  digunakan tidak dibuat setiap waktu.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui karakteristik  cairan biang dari berbagai  sumber  yaitu  rendaman  ubikayu, rendaman  parutan  ubi  kayu  dan  limbah tapioca dan efektifitas penyimpanannya.

## BAHAN DAN METODA
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  ubi  kayu  varietas markonah  yang  diperoleh  dari  desa Ngemplak,
Kecamatan Margoyoso, Kabupaten  Pati.  Sedangkan  bahan-bahan untuk analisis dari Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Semarang, Laboratorium  Mikrobiologi  Universitas Semarang  dan  Balai  Besar  Industri  Agro,
Bogor.  Peralatan  yang  digunakan  adalah pisau/perajang dan tong-tong untuk fermentasis  serta  beberapa  peralatan  gelas untuk analisis.
Jalannya Penelitian
Penelitian dilakukan sebagai berikut:
A. Pembuatan  Biang  dari  Rendaman Chip Ubi Kayu
Ubi  kayu  dikupas,  kemudian  dicuci bersih dan dipotong-potong setebal 0.5
cm. Selanjutnya difermentasikan dengan  cara  direndam  air  dalam tong/wadah tertutup kemudian
dibiarkan  3  hari.  Perbandingan  ubi kayu  dan  air  yang  digunakan  untuk merendam  adalah  1:2.  Cairan  hasil fermentasi  tersebut  selanjutnya  disebut Biang 1 (B1)
B. Pembuatan  biang  dari  cairan  ubi kayu yang diparut dan
difermentasikan selama 3 hari dalam wadah tertutup.
Ubi  kayu  diparut,  kemudian  diperam selama  3  hari,  setelah  tiga  hari fermentasi parutan ubi kayu dipres dan diambil  cairannya,  selanjutnya  disebut Biang 2 (B2).

## C. Pembuatan  biang  dari  air  limbah tapioka
Air limbah tapioka disaring dan diukur pHnya.  Selanjutnya  difermentasikan dengan  cara  dibiarkan  3  hari.  Air rendaman  hasil  fermentasi  tersebut selanjutnya disebut Biang 3 (B3). Terhadap masing masing biang B1, B2 dan B3 dilakukan analisis pH dan total asam  (AOAC,  1995),  total  bakteri asam  laktat  (Kostinek et  al .,  2005), total  asam,  fungi,  total  mikroba amilolitik  dan  selulolitik  (Downes  dan Ito, 2001)
D. Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  1 faktor,  yaitu  jenis  biang  yaitu  B1 (rendaman  chip  ubi  kayu),  B2    (cairan parutan  ubi  kayu)  dan  B3  (limbah  cair tapioka).  Ulangan  dilakukan  sebanyak 3 kali.
Penelitian tahap II menggunakan uji T untuk
membandingkan  penyimpanan  biang pada  suhu  ruang  (P1)  dan  refrigerator (P2)  selama  hari  ke  0  sampai  hari  ke 12.  Data  hasil  penelitian  dianalisis sidik  ragam  dan  beda  rerata  perlakuan menggunakan  uji  DMRT  pada  taraf nyata 1% (Gomez dan Gomez, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Cairan Biang
Hasil  analisis    cairan  biang ditunjukkan pada Tabel 1

## Tabel 1. Rerata Total
Perlakuan Total BAL (Log CFU / ml) B1 4,55 a B2 5,05 a B3 5,21 a

## Keterangan
• Rerata  kolom  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda  menunjukkan terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)
1. Total BAL Cairan Biang
Data  total  bakteri  asam  laktat (BAL)  ketiga  sumber  biang dilihat pada Gambar 1 berikut ini
Gambar 1. Diagram Total BAL Cairan Biang
Jumlah  tersebut yaitu  4,55  log  CFU/ml  (B1),  5,05  log CFU/ml  (B2)  dan  5,21  log  CFU/ml (B3)    merupakan  jumlah  populasi maksimal  dari  72  jam cairan  biang.  Menurut  Kakaou  dkk. (2007),  fermentasi  pada  pembuatan cairan  biang  mampu  menghasilkan BAL  dengan  jumlah  yang  signifikan. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hanif
(2009),  dengan  menggunakan  bakteri asam  laktat  sebagai  starter  dalam pembuatan tepung cassava menunjukkan  hasil  yang  baik,  dalam hal peningkatan derjat putih tepung dan penurunan  kandungan  HCN.  Jumlah BAL  yang  dihasilkan  dari  masing masing sumber tersebut secara statistik memang tidak berbeda nyata, sehingga dalam  aplikasinya  pada  pembuatan tepung  mokal  dapat  dipilih  dan disesuaikan  dengan  keadaan.  Menurut Ejiofor  dan  Okafor  (1980),  telah  dapat
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember 2012
Tabel 1. Rerata Total BAL, pH, Total asam Cairan Biang
pH Total asam (%) Total Fungi (log cfu/ ml) Amylolitik (log cfu/ml) Selullolitik 3,89 a 1,26 a 2,85 a 2,99 a 3,31 3,79 a 8,97 b 2,95 ab 2,88 a 3,21 3,85 a 1,36 a 3,11 b 2,77 a 3,31
Rerata  kolom  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda  menunjukkan terdapat perbedaan nyata  (p<0,05)

## Total BAL Cairan Biang
Data  total  bakteri  asam  laktat (BAL)  ketiga  sumber  biang  dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini
Gambar 1. Diagram Total BAL Cairan
pada  Tabel  1, yaitu  4,55  log  CFU/ml  (B1),  5,05  log CFU/ml  (B2)  dan  5,21  log  CFU/ml merupakan  jumlah  populasi maksimal  dari  72  jam    fermentasi cairan  biang.  Menurut  Kakaou  dkk. (2007),  fermentasi  pada  pembuatan cairan  biang  mampu  menghasilkan BAL  dengan  jumlah  yang  signifikan. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hanif
(2009),  dengan  menggunakan  bakteri asam  laktat  sebagai  starter  dalam uatan tepung cassava menunjukkan  hasil  yang  baik,  dalam hal peningkatan derjat putih tepung dan penurunan  kandungan  HCN.  Jumlah BAL  yang  dihasilkan  dari  masing  – masing sumber tersebut secara statistik memang tidak berbeda nyata, sehingga pada  pembuatan tepung  mokal  dapat  dipilih  dan disesuaikan  dengan  keadaan.  Menurut Ejiofor  dan  Okafor  (1980),  telah  dapat
diidentifikasi  mikroorganisme  yang berperan dalam fermentasi mokal yaitu Leuconostoc, Lactobacillus dan Bacillus  sp. Serta
Adanya  fungi  yang  terdeteksi  sebagai jenis Geotrichum pada  tahap  akhir fermentasi terjadi akibat penurunan pH dan kebanyakan fungi dikenal menyukai  lingkungan  yang  asam. Penyebab lain adalah karena kandungan air lebih rendah dan tingkat oksigen  yang  lebih  tinggi  di  dalam chips  ubi  kayu  (Ejiofor  dan  Okafor (1980).

## 2. pH Cairan Biang
Nilai  pH  cairan  biang  ketiga sumber  biang  dapat  dilihat  pada Gambar 2 berikut ini
Gambar 2. Diagram pH Cairan Biang
Untuk  pH  masing biang,  setelah  dianalisis  statistik  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata antar  perlakuan  (Tabel  1) pemarutan singkong menyebabkan luas permukaan bahan lebih kecil dibandingkan  pengirisan,  sehingga  sel selnya  menjadi  lebih  terbuka  dan mikrobia  lebih  mudah

## BAL, pH, Total asam Cairan Biang
Selullolitik
3,31 a 3,21 a 3,31 a
Rerata  kolom  yang  diikuti  dengan  superskrip  huruf  yang  berbeda  menunjukkan
diidentifikasi  mikroorganisme  yang berperan dalam fermentasi mokal yaitu Leuconostoc, Lactobacillus dan
Geotrichum  sp. Adanya  fungi  yang  terdeteksi  sebagai pada  tahap  akhir fermentasi terjadi akibat penurunan pH dan kebanyakan fungi dikenal menyukai  lingkungan  yang  asam. Penyebab lain adalah karena
kandungan air lebih rendah dan tingkat bih  tinggi  di  dalam chips  ubi  kayu  (Ejiofor  dan  Okafor
Nilai  pH  cairan  biang  ketiga sumber  biang  dapat  dilihat  pada
Gambar 2. Diagram pH Cairan Biang
Untuk  pH  masing–masing  cairan dianalisis  statistik  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (Tabel  1).  Proses pemarutan singkong menyebabkan luas permukaan bahan lebih kecil dibandingkan  pengirisan,  sehingga  sel- selnya  menjadi  lebih  terbuka  dan mudah  memanfaatkan
sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhannya,  sehingga nya  menjadi  lebih  rendah.  Cairan limbah  tapioka  walaupun  diperoleh dari  proses  pemarutan,  tetapi  ada proses pengenceran sehingga menurunkan konsentrasi cairan
fermentasi  sebagai  sumber  n Menurut Kakaou dkk. (2010), nilai pH pada  proses  fermentasi,  dalam  hal  ini adalah  fermentasi  pada  masing masing  cairan  biang  ditentukan  oleh akumulasi  asam  –  asam  organik  yang dihasilkan seperti asam laktat dan asam asetat.  Hal  ini  terjadi  karena
cairan biang terdapat berbagai mikroflora  selain  BAL,  maupun  BAL yang bersifat homofermentatif (diantaranya yaitu Lactobacillus plantarum ), dimana
metabolismenya  akan  menguraikan sumber  karbohidrat  dan  menghasilkan berbagai  jenis  asam  organ asam propionat, asam butirat dan asam asetat (Brauman dkk. 1996).

## 3. Total Asam Cairan Biang
Nilai  total  asam  ketiga  sumber biang    dapat  dilihat  pada  Gambar berikut ini:
Gambar 3. Diagram Total Asam Cairan Biang Total asam masing–masing cairan biang setelah dianalisis statistik menunjukkan  perbedaan  yang  nyata pada  perlakuan  B2  yaitu  sebesar 8,97%,  sedangkan  perlakuan  B1  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B3. Tingginya  total  asam  yang  dihasilkan
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember
sebagai sumber nutrisi untuk nilai  pH nya  menjadi  lebih  rendah.  Cairan limbah  tapioka  walaupun  diperoleh dari  proses  pemarutan,  tetapi  ada proses pengenceran sehingga menurunkan konsentrasi cairan fermentasi  sebagai  sumber  nutrisi.
Menurut Kakaou dkk. (2010), nilai pH pada  proses  fermentasi,  dalam  hal  ini adalah  fermentasi  pada  masing  – masing  cairan  biang  ditentukan  oleh
asam  organik  yang dihasilkan seperti asam laktat dan asam asetat.  Hal  ini  terjadi  karena  di  dalam cairan biang terdapat berbagai mikroflora  selain  BAL,  maupun  BAL yang bersifat homofermentatif actobacillus dalam menguraikan sumber  karbohidrat  dan  menghasilkan berbagai  jenis  asam  organik  seperti asam propionat, asam butirat dan asam
Nilai  total  asam  ketiga  sumber biang    dapat  dilihat  pada  Gambar  4
mbar 3. Diagram Total Asam Cairan
masing cairan biang setelah dianalisis statistik menunjukkan  perbedaan  yang  nyata pada  perlakuan  B2  yaitu  sebesar
,  sedangkan  perlakuan  B1  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B3.
Tingginya  total  asam  yang  dihasilkan
pada  perlakuan  B2  diduga  akibat proses  fermentasi  parutan  ubi  kayu yang  dilakukan  tanpa  penambahan  air atau tanpa pengenceran, sehingga pada cairan  biang  B2,    BAL  dan  mikroflora lain  selain  BAL  menggunakan
untuk menghasilkan asam organik dalam jumlah yang besar. Menurut  Brauman  dkk.  (1996) selama  fermentasi,  bakteri  asam  laktat dan mikroflora selain BAL
menguraikan  sumber  karbohidrat  dari parutan  ubi  kayu  dan  menghasilkan berbagai  jenis  asam  –  asam  organik seperti  asam  propionat,  asam  butirat dan asam asetat. BAL mampu memproduksi  asam  laktat  sebagai produk  akhir  perombakan  karbohidrat, hidrogen  peroksida  dan  bakteriosin (Afrianto,  dkk.,  2006).  Kultur  yang mengandung
inokulum yang berlebihan, dapat mengakibatkan
keasaman yang tinggi.

## 4. Total Fungi
Data  total  fungi  ketiga  sumber biang dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Total Fungi Cairan
Biang Data  total  fungi  yang  terdapat  di dalam  cairan  biang  (Tabel dianalisis statistik menunjukkan
perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan. Perlakuan  B1  (2,85  log  CFU/ml) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B3 (3,11 log CFU/ml) tetapi tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  B2  (2,95  log CFU/ml).  Keberadaan  fungi  tidak diharapkan  dalam  cairan  biang  yang hendak  difungsikan  sebagai  starte
diduga  akibat oses  fermentasi  parutan  ubi  kayu yang  dilakukan  tanpa  penambahan  air atau tanpa pengenceran, sehingga pada cairan  biang  B2,    BAL  dan  mikroflora lain  selain  BAL  menggunakan  nutrisi untuk menghasilkan asam–asam organik dalam jumlah yang besar. an  dkk.  (1996) ,  bakteri  asam  laktat dan mikroflora selain BAL
menguraikan  sumber  karbohidrat  dari parutan  ubi  kayu  dan  menghasilkan asam  organik
seperti  asam  propionat,  asam  butirat dan asam asetat. BAL mampu uksi  asam  laktat  sebagai produk  akhir  perombakan  karbohidrat, hidrogen  peroksida  dan  bakteriosin (Afrianto,  dkk.,  2006).  Kultur  yang mengandung
inokulum yang berlebihan, dapat mengakibatkan
Data  total  fungi  ketiga  sumber biang dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Total Fungi Cairan
Data  total  fungi  yang  terdapat  di bel  1),  setelah dianalisis statistik menunjukkan ntar  perlakuan.
Perlakuan  B1  (2,85  log  CFU/ml) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B3 (3,11 log CFU/ml) tetapi tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  B2  (2,95  log Keberadaan  fungi  tidak diharapkan  dalam  cairan  biang  yang hendak  difungsikan  sebagai  starter
untuk  mempercepat  fermentasi  pada pembuatan  tepung  mokal. fungi  dalam  masing  – tersebut  dapat  ditekan  dengan  BAL yang  dominan  dalam  masing cairan  biang.  Adanya  fungi  yang terdeteksi  sebagai  jenis pada  tahap  akhir  fermentasi  terjadi akibat  penurunan  pH  dan  kebanyakan fungi  dikenal  menyukai  lingkungan yang  asam.  Penyebab  lain  adalah karena kandungan air lebih rendah dan tingkat  oksigen  yang  lebih  tinggi  di dalam  chips  ubi  kayu  (Ejiofor  dan Okafor (1980).
Efektifitas BAL dalam menghambat bakteri patogen dipengaruhi  oleh  kepadatan,  strain
BAL  dan  komposisi  media.  Selain  itu, produksi substansi penghambatan fungi dari  BAL  dipengaruhi  oleh  media pertumbuhan,  pH  dan  temperatur lingkungan (Ahn dan Stiles,
Asam–asam organik yang terbentuk  dalam  cairan  biang  yang merupakan  hasil  liberasi  granula  pati oleh  BAL  selama  fermentasi  biang juga  berfungsi  sebagai  acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH, sehingga pertumbuhan  mikroba  berbahaya  pada produk  fermentasi  akan  terhambat
(Winarno,  1997)  dan  sebagai  indikator aktivitas bakteri atau fungi (Bevilacqua dan Califano, 1989).

## 5.   Amylolitik
Data  amolitik  ketiga  sumber biang dapat dilihat pada  Gambar 5
Gambar 5. Diagram Amylolitik Cairan

## Biang
untuk  mempercepat  fermentasi  pada pembuatan  tepung  mokal.  Keberadaan –  masing  cairan tersebut  dapat  ditekan  dengan  BAL yang  dominan  dalam  masing  –  masing cairan  biang.  Adanya  fungi  yang terdeteksi  sebagai  jenis Geotrichum pada  tahap  akhir  fermentasi  terjadi akibat  penurunan  pH  dan  kebanyakan fungi  dikenal  menyukai  lingkungan yang  asam.  Penyebab  lain  adalah karena kandungan air lebih rendah dan tingkat  oksigen  yang  lebih  tinggi  di dalam  chips  ubi  kayu  (Ejiofor  dan
Efektifitas BAL dalam menghambat bakteri patogen dipengaruhi  oleh  kepadatan,  strain
BAL  dan  komposisi  media.  Selain  itu, produksi substansi penghambatan fungi dari  BAL  dipengaruhi  oleh  media pertumbuhan,  pH  dan  temperatur lingkungan (Ahn dan Stiles, 1990). asam organik yang terbentuk  dalam  cairan  biang  yang merupakan  hasil  liberasi  granula  pati oleh  BAL  selama  fermentasi  biang juga  berfungsi  sebagai  acidulants (bahan pengasam) yang dapat menurunkan pH, sehingga pertumbuhan  mikroba  berbahaya  pada produk  fermentasi  akan  terhambat
(Winarno,  1997)  dan  sebagai  indikator aktivitas bakteri atau fungi (Bevilacqua
Data  amolitik  ketiga  sumber biang dapat dilihat pada  Gambar 5
Gambar 5. Diagram Amylolitik Cairan
Dari Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa  antar  perlakuan  yaitu  B1  (2,99 log  CFU/ml),  B2  (2,88  log  CFU/ml) dan  B3  (2,77  log  CFU/ml)    tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata. Menurut  Guyot  dkk.  (1998)  sebagian besar  mikroorganisme  yang  tumbuh dalam  fermentasi  ubi  kayu  adalah amylolitik.  Dalam  proses  fermentasi jumlah  mikroorganisme  akan  semakin banyak  setelah  proses  fermentasi berakhir. Hal ini diduga akibat aktivitas mikroorganisme yang telah mendegradasi  substrat  menjadi  gugus oligo  dan  gugus  mono  yang  n akan digunakan untuk
pertumbuhannya.

## 6.   Sellulotik
Data  mikroba  sellulo
cairan  biang  ditunjukkan  pada  Tabel dan Gambar 6
Gambar 6. Diagram Selullolitik Cairan Biang
Data Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa perlakuan B1 (3,31 log CFU/ml),  B2  (3,21  log  CFU/ml)  dan B3 (3,31 log CFU/ml) tidak
menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.
Mikroba  yang  umum  digunakan  pada proses  fermentasi  adalah  mikroba  dari kelompok  sellulolitik,  BAL  dan  yeast. Mikroba sellulolitik ma menghasilkan  enzim mampu mendegradasi polisakarida (Oyewole,  2001).  Fe penambahan starter BAL akan
menghasilkan    enzim  pektinolitik  dan sellulolitik yang berperan dalam
Dari Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa  antar  perlakuan  yaitu  B1  (2,99 log  CFU/ml),  B2  (2,88  log  CFU/ml) dan  B3  (2,77  log  CFU/ml)    tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata. Menurut  Guyot  dkk.  (1998)  sebagian besar  mikroorganisme  yang  tumbuh tasi  ubi  kayu  adalah amylolitik.  Dalam  proses  fermentasi jumlah  mikroorganisme  akan  semakin banyak  setelah  proses  fermentasi berakhir. Hal ini diduga akibat aktivitas mikroorganisme yang telah mendegradasi  substrat  menjadi  gugus oligo  dan  gugus  mono  yang  nantinya akan digunakan untuk
Data  mikroba  sellulolitik  ketiga cairan  biang  ditunjukkan  pada  Tabel  1
Gambar 6. Diagram Selullolitik Cairan
Biang
Data Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa perlakuan B1 (3,31 log CFU/ml),  B2  (3,21  log  CFU/ml)  dan B3 (3,31 log CFU/ml) tidak
menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.
ikroba  yang  umum  digunakan  pada proses  fermentasi  adalah  mikroba  dari kelompok  sellulolitik,  BAL  dan  yeast.
Mikroba sellulolitik mampu menghasilkan  enzim  sellulase,  yang mampu mendegradasi polisakarida Fermentasi  dengan penambahan starter BAL akan
menghasilkan    enzim  pektinolitik  dan sellulolitik yang berperan dalam
menghancurkan membran sel ubi kayu, sehingga  serat  kasar  yang  tidak  dapat larut dapat hancur secara otomatis saat proses lisis berlangsung selama fermentasi.
Tabel 2. Ef Hari pH Total asam Ruang  Kulkas  Ruang 1 4,58 4,59 5.60 2 3,78 3,80 5.95 3 4,16 3,89 6.35 4 4,38 4,05 6.85 5 4,76 4,35 7.25 6 5,02 4,71 7.55 7 5,53 5,24 7.15 8 5,87 5,65 7.55 9 6,33 6,10 6.45 10 6,59 6,51 6.30
Gambar 7. Diagram Efektivitas pH Biang
Cairan  hasil  fermentasi  ubi  kayu selama 3 hari yang akan digunakan sebagai biang untuk mempercepat proses fermentasi tepung mokal, dilakukan penyimpanan  selama  10  hari  pada  suhu ruang dan kulkas.
Berdasarkan pengamatan  pada  tabel  diatas,  terdapat perbandingan  pH  yang  cukup  signifikan terhadap  masing  –  masing  perlakuan penyimpanan  cairan  biang.  Pada  hari pertama  penyimpanan  biang,  nilai  pH diketahui  adalah  4,  58  pada  penyimpanan ruang dan 4, 59 pada penyimpanan kulkas Pengamatan dilanjutkan sampai penyimpanan cairan biang mencapai sepuluh  hari.  Saat  lama  penyimpanan mencapai lima hari, diketahui nilai pH 4,75
Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol.10 No.2 – Desember
curkan membran sel ubi kayu, asar  yang  tidak  dapat larut dapat hancur secara otomatis saat proses lisis berlangsung selama B. Efektivitas Biang selama

## Penyimpanan
Efektivitas  cairan  biang  selama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 2 berikut ini:

## Efektivitas Biang Selama Penyimpanan
Total asam Total BAL Aroma Kulkas Ruang Kulkas Ruang Kulkas 5.70 3.7889 3.7243 Segar, asam Segar, asam 5.40 3.9445 3.7118 Segar Segar, asam 5.65 4.017 4.2788 Asam Segar, asam 5.45 3.2041 4.3118 Asam, tengik Segar 6.40 4.8482 5.3324 Asam, tengik Segar 6.65 4.7451 4.7597 Asam, tengik Segar 7.00 5.3424 5.4065 Asam, tengik Segar 7.20 5.4065 5.7364 Tengik Asam, agak tengik 7.50 5.2672 6.5911 Tengik Asam, agak tengik 7.70 5.2672 6.3522 Tengik Asam, agak tengik
Gambar 7. Diagram Efektivitas pH Biang
Cairan  hasil  fermentasi  ubi  kayu selama 3 hari yang akan digunakan sebagai biang untuk mempercepat proses fermentasi tepung mokal, dilakukan penyimpanan  selama  10  hari  pada  suhu ruang dan kulkas.
Berdasarkan tan  pada  tabel  diatas,  terdapat perbandingan  pH  yang  cukup  signifikan masing  perlakuan penyimpanan  cairan  biang.  Pada  hari pertama  penyimpanan  biang,  nilai  pH diketahui  adalah  4,  58  pada  penyimpanan ruang dan 4, 59 pada penyimpanan kulkas. Pengamatan dilanjutkan sampai penyimpanan cairan biang mencapai sepuluh  hari.  Saat  lama  penyimpanan mencapai lima hari, diketahui nilai pH 4,75
pada  penyimpanan  ruang  dan  4,35  pada penyimpanan  kulkas.  Fluktuasi  nilai  pH dan  keasaman  pada  masing perlakuan dapat disebabkan karena berakhirnya  proses  fermentasi  asam  laktat dan  ikut  sertanya  mikroorganisme  lain yang  tidak  menghasilkan  asam  laktat (Tinay dkk., 1984).
Menurut  Kakaou  dkk.  (2007), turunnya  nilai  pH  juga  dapat  disebabkan oleh  akumulasi  sejumlah  besar  asam sianida hasil degradasi glukosida sianogenik  seperti  amigladin,  linamarin dan linseed cyanogen oleh BAL itu sendiri selama fermentasi pembuatan cairan biang. Kakaou  dkk.  (2010)  menyatakan  bahwa, nilai pH pada proses fermentasi, dalam hal ini adalah fermentasi pada masing cairan  biang  ditentukan  oleh  akumulasi asam–asam organik yang dihasilkan seperti asam laktat dan asam asetat. Hal ini terjadi karena  di  dalam  cairan  biang  terdapat berbagai  mikroflora  selain  BAL,  maupun BAL  yang  bersifat  homofermentatif  salah satunya lactobacillus  plantarum dalam metabolismenya menguraikan Desember 2012 Efektivitas Biang selama ektivitas  cairan  biang  selama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 2 Kulkas Segar, asam Segar, asam Segar, asam Segar Segar Segar Segar Asam, agak tengik Asam, agak tengik Asam, agak tengik
pada  penyimpanan  ruang  dan  4,35  pada penyimpanan  kulkas.  Fluktuasi  nilai  pH dan  keasaman  pada  masing  –  masing perlakuan dapat disebabkan karena
berakhirnya  proses  fermentasi  asam  laktat dan  ikut  sertanya  mikroorganisme  lain yang  tidak  menghasilkan  asam  laktat
Menurut  Kakaou  dkk.  (2007), turunnya  nilai  pH  juga  dapat  disebabkan
umlah  besar  asam
sianida hasil degradasi glukosida sianogenik  seperti  amigladin,  linamarin dan linseed cyanogen oleh BAL itu sendiri selama fermentasi pembuatan cairan biang. Kakaou  dkk.  (2010)  menyatakan  bahwa, nilai pH pada proses fermentasi, dalam hal
i adalah fermentasi pada masing–masing itentukan  oleh  akumulasi asam organik yang dihasilkan seperti
asam laktat dan asam asetat. Hal ini terjadi karena  di  dalam  cairan  biang  terdapat berbagai  mikroflora  selain  BAL,  maupun ifat  homofermentatif  salah lactobacillus  plantarum ,  sehingga dalam metabolismenya menguraikan
sumber  karbohidrat  dan  menghasilkan berbagai  jenis  asam  organik  seperti  asam propionat,  asam  butirat  dan  asam  asetat (Brauman dkk. 1996).
Saat waktu penyimpanan mencapai enam  hingga  10  hari,  nilai  pH  sudah mencapai  5,02  pada  suhu  ruang  dan  4,71 pada  suhu  kulkas  dan  pada  hari penyimpanan selanjutnya, pH cai terus  naik  hingga    penyimpanan  pada  hari kesepuluh  nilai  pH  cairan  biang  mencapai 6,59  pada  suhu  ruang  dan  6,51  pada  suhu kulkas. Kultur yang mengandung inokulum yang berlebihan, dapat mengakibatkan  keasaman  yang  tinggi (Foster  dkk.,  1998).  Fermentasi  yang optimal  berakhir  jika  pH  mencapai  4,7. Kenaikan nilai pH seiring dengan lamanya waktu  penyimpanan  biang  diduga  terjadi karena  timbulnya  mikrobia  perusak  yang ditandai  dengan  berubahnya  aroma  dari biang yang mengarah pada kebusukan.
Gambar 8. Diagram Efektivitas Total

## Asam Biang
Berdasarkan pengamatan pada tabel  diatas,  terdapat  perbandingan  jumlah total  asam  yang  cukup  signifikan  terhadap masing–masing  perlakuan  penyimpanan cairan biang. Pada hari pertama penyimpanan  biang,  jumlah  total  asam diketahui adalah 5,60% pada penyimpanan ruang  dan  5,70%  pada  penyimpanan kulkas.  Pengamatan  dilanjutkan  sampai penyimpanan  cairan  biang  mencapai  lima hari.  Saat  lama  penyimpanan  mencapai lima hari, diketahui jumlah total asam pada
sumber  karbohidrat  dan  menghasilkan berbagai  jenis  asam  organik  seperti  asam propionat,  asam  butirat  dan  asam  asetat
mpanan mencapai enam  hingga  10  hari,  nilai  pH  sudah mencapai  5,02  pada  suhu  ruang  dan  4,71 pada  suhu  kulkas  dan  pada  hari  –  hari penyimpanan selanjutnya, pH cairan biang penyimpanan  pada  hari kesepuluh  nilai  pH  cairan  biang  mencapai pada  suhu  ruang  dan  6,51  pada  suhu
Kultur yang mengandung inokulum yang berlebihan, dapat
mengakibatkan  keasaman  yang  tinggi ).  Fermentasi  yang optimal  berakhir  jika  pH  mencapai  4,7. Kenaikan nilai pH seiring dengan lamanya penyimpanan  biang  diduga  terjadi karena  timbulnya  mikrobia  perusak  yang ditandai  dengan  berubahnya  aroma  dari biang yang mengarah pada kebusukan.
Gambar 8. Diagram Efektivitas Total

## Asam Biang
Berdasarkan pengamatan pada perbandingan  jumlah up  signifikan  terhadap masing  perlakuan  penyimpanan cairan biang. Pada hari pertama penyimpanan  biang,  jumlah  total  asam diketahui adalah 5,60% pada penyimpanan ruang  dan  5,70%  pada  penyimpanan kulkas.  Pengamatan  dilanjutkan  sampai penyimpanan  cairan  biang  mencapai  lima at  lama  penyimpanan  mencapai lima hari, diketahui jumlah total asam pada
penyimpanan  ruang  7,25%  dan  6,40% pada penyimpanan kulkas.
Menurut  Brauman  dkk.  (1996) selama  fermentasi  BAL  dan  mikroflora selain BAL menguraikan sumber karbohidrat  dari  parutan  ubi menghasilkan  berbagai  jenis  asam organik  seperti  asam  propionat,  asam butirat  dan  asam  asetat.  BAL  mampu memproduksi  asam  laktat  sebagai  produk akhir  perombakan  karbohidrat,  hidrogen peroksida  dan  bakteriosin  (Afrianto,  dkk., 2006).
Saat waktu penyimpanan mencapai enam  hingga  10  hari,  jumlah  total  asam sudah  mencapai  7,55%  pada  suhu  ruang dan 6,65% pada suhu kulkas dan pada hari –  hari  penyimpanan  selanjutnya,  jumlah total  asam  cairan  biang  terus  naik  hingga hari  ke  delapan  dan  pada  penyimp pada  hari  kesembilan  dan  kesepuluh  nilai pH  cairan  biang  mulai  turun  dengan jumlah  total  asam  6,30%  pada  suhu  ruang tetapi  jumlah  total  asam  meningkat  pada penyimpanan  suhu  kulkas  yaitu  sebesar 7,70% pada suhu kulkas.
Gambar 9. Diagram Efekt Biang
Berdasarkan pengamatan pada tabel  diatas,  terdapat  perbandingan  BAL yang  cukup  signifikan  terhadap  masing masing  perlakuan  penyimpanan  cairan biang.  Pada  hari  pertama  penyimpanan biang,  total  BAL  diketahui  adalah  3,79 pada  penyimpanan  ruang  dan  3,72  pada penyimpanan kulkas.
Pengamatan
dilanjutkan  sampai  penyimpanan  cairan biang  mencapai  lima  hari.  Saat  lama
penyimpanan  ruang  7,25%  dan  6,40% pada penyimpanan kulkas.
Menurut  Brauman  dkk.  (1996) selama  fermentasi  BAL  dan  mikroflora selain
BAL menguraikan sumber karbohidrat  dari  parutan  ubi  kayu  dan menghasilkan  berbagai  jenis  asam  –  asam organik  seperti  asam  propionat,  asam butirat  dan  asam  asetat.  BAL  mampu memproduksi  asam  laktat  sebagai  produk akhir  perombakan  karbohidrat,  hidrogen peroksida  dan  bakteriosin  (Afrianto,  dkk.,
aktu penyimpanan mencapai enam  hingga  10  hari,  jumlah  total  asam sudah  mencapai  7,55%  pada  suhu  ruang dan 6,65% pada suhu kulkas dan pada hari hari  penyimpanan  selanjutnya,  jumlah total  asam  cairan  biang  terus  naik  hingga hari  ke  delapan  dan  pada  penyimpanan pada  hari  kesembilan  dan  kesepuluh  nilai pH  cairan  biang  mulai  turun  dengan jumlah  total  asam  6,30%  pada  suhu  ruang tetapi  jumlah  total  asam  meningkat  pada penyimpanan  suhu  kulkas  yaitu  sebesar
Gambar 9. Diagram Efektivitas Total Bal
Berdasarkan pengamatan pada tabel  diatas,  terdapat  perbandingan  BAL ukup  signifikan  terhadap  masing– masing  perlakuan  penyimpanan  cairan biang.  Pada  hari  pertama  penyimpanan biang,  total  BAL  diketahui  adalah  3,79 an  ruang  dan  3,72  pada penyimpanan kulkas. Pengamatan dilanjutkan  sampai  penyimpanan  cairan biang  mencapai  lima  hari.  Saat  lama
penyimpanan mencapai lima hari, diketahui  total  BAL  4,84  Log 10 CFU  /  g pada  penyimpanan  ruang  dan  5,33  Log 10 CFU  /  g  pada  penyimpanan  kulkas. Menurut  Kakaou  dkk.  (2007),  fermentasi pada  pembuatan  cairan  biang  mampu menghasilkan  BAL  dengan  jumlah  yang signifikan.
Saat waktu penyimpanan mencapai enam  hingga  10  hari,  total  BAL  mencapai 4,74  Log 10 CFU  /  g  pada  suhu  ruang  dan 4,75 Log 10 CFU / g pada suhu kulkas dan pada hari – hari penyimpanan selanjutnya, total  BAL  cairan  biang  terus  naik  hingga pada  penyimpanan  pada  hari  kesepuluh total BAL cairan biang mencapai 5,27 Log 10 CFU / g) pada suhu ruang dan 6,35 Log
10 CFU  /  g  pada  suhu  kulkas.  Menurut Ejiofor  dan  Okafor  (1980),  telah  dapat diidentifikasi mikroorganisme yang berperan  dalam  fermentasi  mokal  yaitu Leuconostoc,  Lactobacillus  dan  Bacillus sp. Serta Geotrichum  sp. Adanya  fungi yang  terdeteksi  sebagai  jenis Geotrichum pada  tahap  akhir  fermentasi  terjadi  akibat penurunan  pH  dan  kebanyakan  fungi dikenal  menyukai  lingkungan  yang  asam. Penyebab lain adalah karena kandungan air lebih  rendah  dan  tingkat  oksigen  yang lebih  tinggi  di  dalam  chips  ubi  kayu (Ejiofor dan Okafor (1980).
Efektifitas BAL dalam
menghambat  bakteri  patogen  dipengaruhi oleh kepadatan, strain BAL dan komposisi media.  Selain  itu,  produksi  substansi
penghambatan fungi dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH dan temperatur  lingkungan  (Ahn  dan  Stiles, 1990). Namun, cairan biang yang disimpan dalam waktu yang relatif lama, memungkinkan  munculnya  fungi  atau bakteri  patogen  lain  yang  ditumbuh  dalam cairan biang yang ditandai dengan fluktuasi  nilai  pH  dan  aroma  dari  cairan biang  itu  sendiri  yang  sudah  mengarah pada bau agak busuk.

## KESIMPULAN
Cairan  biang  dapat  diperoleh  dari ketiga  sumber  biang,  dengan  karakteristik sebagai berikut total BAL rata rata 4,94 log CFU/ml; nilai pH 3,84: mikroba amilolitik 2,88  log  CFU/ml;  mikroba  selulolitik  3,28 log  CFU/ml  dan  penggunaan  cairan  biang pada  proses  fermentasi  mokal  dapat mempercepat  fermentasi  dari  3  hari menjadi  24  jam.  Cairan  biang  dapat disimpan  pada  suhu  kamar  selama  4  hari dan suhu kulkas selama 6 hari dengan nilai pH  masih  di  bawah  4,7  dan  mempunyai aroma/bau masih dapat diterima (asam,segar).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Badan
Penelitian  dan  Pengembangan  Provinsi Jawa  Tengah,  yang  telah  membiayai penelitian  ini  melalui  Riset  Unggulan
Daerah.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of Association  of Official Analytical  Chemist.  Washington DC, 27 p.
Afrianto,  dkk.  2006.  Manfaat  Bakteri
Asam  Laktat  (BAL).  Universitas Padjajaran. Bandung. Ahn  dan  Stiles.  1990.  Lactic  Acid Bacteria. University of Agriculture. Nigeria Bevilacqua dan Califano. 1989. Determination  of  Organic  Lactic Acid Bacteria. University of Agriculture.Nigeria
Brauman,  Alain,  Simon  Keleke,  Maurice Malona,  Edouard  Miambi  dan Frederic Ampei. 1996. Microbiological  and  Biochemical Characterization of Cassava
Retting,  a  Traditional  Lactic  Acid Fermentation  for  Foo  –  Foo (Cassava  Flour)  Production.2854  – 2858.
Ejiofor  M.A.N.  dan  N.  Okafor.  1980.
Comparison Pressed and Unpressed Cassava  Pulp  for  Gari  Making.  Di dalam Tropical Root Crops Research Strategies for the Symposium  of  The  International
Sociaty  for  Tropical  Root  Crops. Africa  Branch,  8  –  12  September 1980. Ibadan, Nigeria.
Foster,  J.W.  dan  A.G.  Moat.  1998. Microbial Physiology. Edisi kedua. John Wiley and Sons. New York. Gomez,  K.A.  dan  A.A.  Gomez.  1995. Prosedur  Statistik  Untuk  Penelitian Pertanian.  Edisi  Kedua.  UI-Press, Jakarta  (Diterjemahkan  oleh  E. Syamsuddin dan J.S. Baharsjah). Guyot  LM  et  al.  1998. Lactobacillus manihotivorans  sp .  New  Starch hydrolysing  Lactic Acid Bacterium isolated  during  cassava  sour  starch fermentasion.
Hanif, M. 2009. Produksi dan Karakterisasi Tepung Kasava Termodifikasi  (Skripsi).  Bogor  : Fakultas Teknologi Pertanian. Institut  Pertanian  Bogor.  Knowles CJ  (1976).  Microorganism  and Cyanide  Bacterial.  Rev.  40  :  652 – 680 Kakou  et  al.,2007.  Biochemical  and Mircobial Changes During Traditional Spontaneous Lactic Acid Fermentation Process. International Food Research Journal. 17:563-573. Kostinek M, Specht I., Edward V.A. Pinto
C, Egounlety M, Sossa  C, Mbugua
S,  Dortu  C.  2007.  Characterisation and  Biochemical  properties  of Predominant  Lactic  Acid  Nacteria from  Fermenting  Cassava.  114  : 342 – 351.
Oyewole  OB.  2001.  Characteristic  and Significance  of  Yeast  involvement in  cassava  Fermentation  for  Foo  – Foo Production. 63 : 213 – 218. Steinkraus,  K.H.  1983.  Hand  Book  of
Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker, Inc., New York Tiney,  A.H.E.,  P.L.  Bureng  and  E.A.E.
Yas.  1984.  Hydrocianic  Acid Levels  in  Fermented  Cassava.  J. Food Technology. !9:197-202. Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi  dan  Cara  Pengeringan terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. Wahjuningsih,  S.B.;  Kunarto,  B.  Dan Sampurna, A. 2009. Kajian
Berbagai  Metode  Proses  Tepung Mokal,  Aplikasinya  Pada  Mie
Kering  dan  Analisis  Ekonominya.
Laporan Penelitian, Balitbang
Provinsi Jawa Tengah.
Wahjuningsih, S.B., Nani Cahyanti dan Ika Febriana.  2010.  Pembuatan  Biang Alami  Dari    Ubi  Kayu  Varietas Daplang. Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Wahjuningsih,  S.B.  dan  Haslina.  2011. Kajian Degradasi HCN Pada Berbagai Metoda Proses Pembuatan Tepung Mokal. Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian dan
Peternakan, Universitas Semarang. Winarno,  F.G.  1988.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winarno,  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi, PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta