PERBAIKAN STATUS GIZI ANAK BALITA DENGAN INTERVENSI BISKUIT BERBASIS BLONDO, IKAN GABUS ( Channa striata ), DAN BERAS MERAH ( Oryza nivara )
( Improving nutritional status of children under five year by the intervention of blondo, snakehead fish [ Channa striata ] , and brown rice [ Oryza nivara ] based biscuit )
Slamet Widodo 1* , Hadi Riyadi 2 , Ikeu Tanziha 2 , Made Astawan 3 1 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar, Jl. Daeng Tata Raya, Parangtambung, Makassar, 90221
2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680 3 Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 16680

## ABSTRACT
The objective of this study was to analyze the influence of blondo, snakehead fish flour and brown rice flour-based biscuit on the improvement of the nutritional status of anthropometric and serum albumin in malnourished children aged 3-5 years old. The design of this study was Randomized Controlled Trial (RCT) with single blind pre-post study. The total subjects were 50 underfive children and divided into two groups. They were given the biscuits for 90 days. Before intervention, the body weight and serum albumin level of subjects were measured. The analysis method were paired t-test. The result showed that the difference between baseline and endline in control group for energy was 20.8±3.9 kcal, treatment group was 45.6±8.6 kcal, endline in control group for protein was 9.5±1 g, and treatment group was 16.6±2.4 g. The changing of weight in the control group from 11.7±0.8 kg increase to 13.3±1.1 kg, the weight of treatment group from 11.7±0.7 kg increase to 13.6±1.0 kg. The increasing of albumin level in the control group was 0.3±0.1 g/dL, and treatment group was 1.0±0.2 g/dL. The increase of weight for age and albumin level after consuming nutritious biscuits can increase and normalize the nutritional status of the malnourished children. It is concluded that intervention of the formulated biscuits for 90 days could increase the nutritional status (weight for age and weight for height) and the serum albumin level in the 3-5 years old malnourished children.
Keywords: albumin, biscuit, blondo, brown rice flour, malnutrition, snakehead fish flour

## ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah menganalisis pengaruh biskuit berbasis blondo, ikan gabus ( Channa striata ), dan beras merah ( Oryza nivara ) terhadap perbaikan status gizi antropometri dan serum albumin anak gizi kurang usia 3-5 tahun. Desain penelitian Randomized Controlled Trial (RCT) Single Blind Pre-post Study. Jumlah subjek 50 balita terbagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok perlakuan dan kontrol. Kelompok perlakuan diberikan biskuit selama 90 hari. Sebelum dan setelah intervensi dilakukan pengukuran berat badan, tinggi badan, dan kadar serum albumin. Metode analisis menggunakan paired t-test . Hasil penelitian menunjukkan perubahan asupan energi antara awal dan akhir masa perlakuan pada kelompok kontrol adalah energi 20,8+3,9 kkal, kelompok perlakuan 45,6+8,6 kkal, perbedaan asupan protein kelompok kontrol 9,5+1 g dan kelompok perlakuan 16,6+2,4 g. Perubahan berat badan kelompok kontrol 11,7+0,8 kg menjadi 13,3+1,1 kg, kelompok perlakuan 11,7+0,7 kg menjadi 13,6+1,0 kg. Peningkatan albumin kelompok kontrol 0,3+0,1 g/dL, kelompok perlakuan 1,0+0,2 g/ dL. Peningkatan berat badan dan albumin setelah mengonsumsi biskuit mampu memperbaiki status gizi anak gizi kurang menjadi normal. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa intervensi formula biskuit selama 90 hari dapat meningkatkan status gizi BB/U, BB/TB, dan kadar serum albumin anak gizi kurang usia 3-5 tahun.
Kata kunci: albumin, biskuit, blondo, gizi kurang, tepung beras merah, tepung ikan gabus
* Korespondensi: Telp: +6285299743293, Surel: taufiqnurramadhan@yahoo.com
J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 85

## Widodo dkk.

## PENDAHULUAN
Hasil Riskesdas 2013 menunjukkan bahwa prevalensi gizi kurang secara nasional mencapai 13,9%, sedangkan tingkat provinsi Sulawesi Selatan menempati urutan kesepuluh prevalensi gizi kurang di atas angka prevalensi nasional yaitu sekitar 21,2-33,1%. Provinsi tersebut dari yang tertinggi sampai terendah berurut-turut yaitu NTT, Papua Barat, Sulawesi Barat, Maluku, Kalimatan Selatan,  Kalimantan  Barat,  Aceh,  Gorontalo, NTB, dan Sulawesi Selatan (Kemenkes RI 2013).  Anak  balita  gizi  kurang  di  Indonesia umumnya berdomisili di perdesaan (15,3%), pekerjaan orangtua adalah petani/nelayan/ buruh (15,8), dan tidak sekolah/tidak tamat SD (32,3%) (Kemenkes RI 2013). Pada masa balita pertumbuhan dan perkembangan terjadi sangat cepat sehingga diperlukan asupan zat gizi yang tinggi.  Pertumbuhan  yang  cepat  dan  hilangnya kekebalan pasif berada dalam periode sejak mulai disapih sampai usia lima tahun, yang merupakan masa-masa rawan dalam siklus hidup. Apabila seorang anak tidak mendapatkan perhatian khusus, maka masalah gizi akan sangat mudah terjadi pada anak tersebut. Oleh karena itu, anak harus diberikan penanganan berupa perawatan dan pengasuhan yang tepat, khususnya dalam pemenuhan kebutuhan pangan dan gizinya. Optimalisasi penanganan masalah gizi pada anak balita dapat dilakukan melalui diversifikasi  pengembangan  formula  makanan tambahan dengan mempertimbangkan aspek gizi, manfaat kesehatan, daya terima, daya tahan serta keunggulan sumberdaya pangan lokal. Bahan pangan lokal antara lain, berupa blondo, ikan gabus ( Chana striata ) dan beras merah ( Oryza nivara ). Blondo merupakan bagian kelapa yang selama ini tidak dimanfaatkan dalam pembuatan minyak kelapa. Blondo mengandung protein sebesar 9,5 g per 100 g. Potensi gizi blondo yang cukup tinggi tersebut sangat baik dalam meningkatkan kandungan gizi berbagai makanan, khususnya makanan untuk anak gizi kurang. Selain blondo, potensi bahan pangan yang banyak mengandung gizi adalah ikan gabus, yang merupakan salah satu sumber protein hewani lengkap dan bermutu tinggi karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap dan susunannya mendekati asam amino yang diperlukan tubuh, serta daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap juga tinggi.
Kelebihan ikan gabus antara lain kandungan protein lebih tinggi daripada bahan pangan seperti telur, daging ayam, maupun daging sapi. Kadar protein per 100 g telur 12,8 g; daging ayam 18,2 g;
dan daging sapi 18,8 g. Selain itu, protein kolagen ikan gabus juga lebih rendah dibandingkan dengan daging ternak, yaitu berkisar 3-5% dari total protein. Rendahnya kolagen menyebabkan daging  ikan  gabus  menjadi  lebih  mudah  dicerna bayi, kelompok lanjut usia, dan juga orang yang baru sembuh dari sakit. (Astawan 2009a). Selain itu  ikan gabus dikenal sebagai ikan yang dapat menyembuhkan luka, mengurangi rasa sakit, dan  ketidaknyamanan  pascaoperasi  (Gam et al . 2006). Ikan gabus banyak ditangkap di wilayah Danau Tempe yang tidak jauh dengan kota Pare- Pare dan pengolahannya masih terbatas menjadi ikan kering dan dijual segar. Potensi ikan gabus tersebut memang besar tetapi jika dikonsumsi secara langsung masih ada masyarakat yang tidak bersedia mengonsumsi karena bentuk kepala asli ikan gabus menyerupai ular serta jika dikonsumsi segar memerlukan bumbu yang lebih banyak, karena ikan gabus memiliki aroma yang sangat amis. Hal ini menyebabkan jumlah ikan gabus yang dikonsumsi juga terbatas. Pengolahan ikan gabus menjadi tepung dapat menjadi alternatif dalam menurunkan aroma amis dan meningkatkan penerimaan dan konsumsi ikan gabus. Potensi bahan lain yang pemanfaatannya masih terbatas yaitu beras merah. Keterbatasan pengolahan beras merah ini disebabkan tekstur beras merah yang keras yang disebabkan masih adanya lapisan kulit ari yang banyak mengandung serat. Untuk itulah dengan proses penepungan dapat memperbaiki tekstur dan dapat lebih banyak variasi makanan sehingga meningkatkan pemanfaatan dan penerimaannya. Beras merah mengandung antioksidan yang berasal dari pigmen antosianin  sebagai  pencegah  penyakit  jantung koroner, kanker, diabetes dan hipertensi, serta menyembuhkan penyakit rabun senja dan beri- beri, menghasilkan lovastatin sebagai penurun kolesterol darah, dan penurun plak aterosklerosis (Astawan 2009b; Suardi 2005; Kasim et al. 2005; Ling et al . 2005). Makanan tambahan biskuit dengan substi- tusi blondo, tepung ikan gabus dan tepung beras merah dapat meningkatkan konsumsi protein dan antioksidan dibandingkan biskuit pada umumnya, selain itu juga meningkatkan pemanfaatan bahan lokal blondo, ikan gabus, dan beras merah. Kele- bihan biskuit adalah sangat praktis, dapat diteri- ma balita dengan rasa dan bentuk yang beraneka ragam, cukup mengenyangkan, dan daya simpan yang lama. Tujuan penelitian adalah menganali- sis pengaruh biskuit berbasis blondo, ikan gabus ( Chana striata ), dan beras merah ( Oryza nivara ) terhadap perbaikan status gizi antropometri dan serum albumin anak gizi kurang usia 3-5 tahun.
Biskuit berbasis blondo, ikan gabus, beras merah untuk perbaikan gizi

## METODE
Desain, tempat, dan waktu Desain penelitian ini adalah Randomized Controlled  Trial (RCT) Single  Blind  Pre-post Study, yaitu responden tidak mengetahui jenis perlakuan yang diberikan. Tempat penelitian dilaksanakan di wilayah kerja Puskesmas Lum- pue dan Puskesmas Lompoe Kota Pare-Pare. Pemilihan lokasi berdasarkan prevalensi gizi kurang pada wilayah yang tertinggi dan tertinggi kedua di wilayah Kota Pare-Pare dan memiliki karakteristik daerah yang berbeda, yaitu dae- rah pesisir dan pegunungan. Penelitian dilaku- kan pada bulan September 2013-Januari 2014 dengan lama intervensi biskuit selama 90 hari (November 2013-Januari 2014). Penelitian telah mendapatkan persetujuan etik dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Uni- versitas Hasanuddin Makassar dengan No. 1760/ HA.8.4.5.31/PP36-KOMETIK/2013 tertanggal 13 November 2013.
Bahan dan alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biskuit yang disubstitusikan blondo, tepung ikan gabus dan tepung beras merah yang selanjutnya diberi nama biskuit perlakuan (F15) dan biskuit tanpa substitusi blondo, tepung ikan gabus dan tepung beras merah yang selanjutnya diberi nama biskuit kontrol (F0). Kedua biskuit berasal dari hasil eksperimen sebelumnya yang telah dilakukan uji penerimaan. Kedua biskuit dibuat sama bentuk, berat, kemasan, tapi  berbeda warna biskuit. Formula biskuit kontrol (F0) dalam 100 g adonan terdiri atas terigu 62 g, margarin 12 g, telur  14 g, dan gula 12 g; sedangkan formula perlakuan (F15) terdiri atas terigu 10 g, beras merah 40 g, ikan gabus 12 g, margarin 6 g, blondo 6 g, dan telur 14 g. Kandungan gizi tiap 100 g biskuit kontrol (F0) yaitu energi 460 kkal, protein 8,9 g, lemak 14,3 g, karbohidrat 73,9 g, serat 1 g, abu  1,3 g, dan air 1,3 g; sedangkan 100 g biskuit perlakuan (F15) yaitu energi 438 kkal, protein 16,32 g, lemak  11,5 g, karbohidrat 67,3 g, serat 3,48 g, abu  1,48 g, dan air 3,8 g.
Jumlah dan cara pengambilan subjek Subjek penelitian ini adalah balita usia 3-5 tahun yang mengalami gizi kurang (BB/U). Teknik pengambilan subjek menggunakan purposive sampling, yaitu teknik pengambilan subjek dengan pertimbangan tertentu. Screening penentuan subjek dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu (1) membuat daftar balita berdasarkan data posyandu, (2) pemilihan usia anak hanya 3-5 tahun, (3)
pemilihan anak usia 3-5 tahun yang berstatus gizi kurang, (4) dilakukan kunjungan ke rumah balita untuk memberi penjelasan tentang penelitian, dan persetujuan, serta pengisian informed  consent penelitian; (5) pemeriksaan klinis oleh dokter terkait penyakit bawaan anak; (6) pengambilan darah awal, (7) selanjutnya diacak untuk mendapatkan biskuit perlakuan atau biskuit kontrol. Besaran subjek ditentukan berdasarkan rumus (Sastroasmoro & Ismail 2002) dan perubahan berat badan hasil penelitian yang dilakukan Adi (2010). Rumus untuk menghitung besar subjek sebagai berikut:
Keterangan : n   = Jumlah subjek minimal per kelompok perlakuan Z α = Taraf kepercayaan Z β = Power test S d = Perkiraan simpangan baku dari selisih rata-rata d  = Selisih rata-rata kedua kelompok yang bermakna
Berdasarkan rumus tersebut, maka jum- lah subjek minimal yang diperlukan adalah 19. Untuk mengantisipasi terjadinya subjek yang gugur, maka n diperbesar dengan dugaan tingkat kegagalan sekitar 30%, maka jumlah subjek yang diperlukan setiap kelompok 25 anak. Dengan demikian jumlah total subjek 2 kelompok x 25 = 50. Pada akhir penelitian subjek yang dianali- sis hanya berjumlah 44, hal ini disebabkan enam subjek tidak patuh.
Jenis dan cara pengumpulan data Data yang dikumpulkan terdiri atas data antropometri berat badan dan tinggi badan, jum- lah konsumsi makanan harian, jumlah konsumsi biskuit harian selama intervensi, dan kadar serum albumin sebelum dan setelah intervensi. Data konsumsi pangan sehari dikumpulkan dengan metode food recall 2x24 jam yang dilakukan se- belum dan setelah intervensi. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perubahan konsumsi makanan harian anak antara sebelum dan setelah interven- si. Data antropometri berat badan menggu- nakan timbangan injak digital Camry dengan ketepatan  0,5  g,  dengan  cara  anak  ditimbang tanpa menggunakan baju sama sekali. Tinggi badan diukur menggunakan microtoise de- ngan  ketepatan  0,1  cm.  Data  konsumsi  biskuit diperoleh  dari  form  pemantauan  yang  berisi banyaknya biskuit yang diterima, dikonsumsi, dan yang tidak dikonsumsi. Biskuit dibagikan kepada anak tiap minggu berjumlah enam paket
biskuit. Setiap paket untuk usia 3 tahun berjum- lah 4 keping (40 g) dan untuk usia  4-5 tahun ber- jumlah 6 keping (60 g). Data kadar albumin anak ditentukan berdasarkan pemeriksaan serum al- bumin sebelum dan setelah intervensi. Alat yang digunakan adalah spuit 1 mL, besar jarum suntik 0,5 mikron, serum darah diambil dari darah vena yang diambil sebanyak 2-4 mL. Pengambilan da- rah dilakukan oleh staf laboratorium Prodia Pare- Pare.
Pengolahan dan analisis data Data berat badan dan tinggi badan diolah menggunakan WHO Anthroplus 2007 untuk me- nentukan nilai z-skor (BB/U). Tingkat kepatuhan dihitung dengan cara menjumlahkan biskuit yang dikonsumsi anak selama 90 hari dibagi dengan jumlah biskuit yang seharusnya dikonsumsi oleh anak selama 90 hari. Kriteria kepatuhan meliputi tidak patuh, jika kepatuhan <70% dan patuh, jika kepatuhan ≥ 70% (Zang et al . 2010). Kadar se- rum albumin dikelompokkan menjadi kurang jika konsentrasi albumin <3,5 g/dL dan normal jika konsentrasi serum albumin >3,5 g/dL (Shenkin 2006). Analisis data sebelum dan setelah inter- vensi dalam satu perlakuan dan antar perlakuan menggunakan uji beda paired t test .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kepatuhan konsumsi biskuit Tingkat kepatuhan konsumsi biskuit antar waktu pemantauan (bulan pertama hingga bu- lan  ketiga)  menunjukkan  adanya  kecenderung- an penurunan pada kelompok kontrol maupun pada kelompok perlakuan. Terjadinya penurunan konsumsi biskuit diduga terjadinya kebosanan, karena  subjek  diharuskan  mengonsumsi  secara terus menerus selama 90 hari dengan jenis biskuit dan jumlah yang sama, namun penurunan terse- but masih dalam kategori patuh. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Zang et al. 2010 bahwa subjek dikatakan patuh mengonsumsi biskuit jika jumlah konsumsinya ≥70%. Penurunan kepatuh- an tersebut disajikan pada Tabel 1.
Kepatuhan konsumsi biskuit juga dipengaruhi oleh pengasuh yang menyatakan suka dan merasakan manfaat gizi dan kesehatan setelah mengonsumsi pemberian makanan tambahan (PMT) biskuit sehingga pengasuh dapat memberikan motivasi untuk mengonsumsi. Respons dan motivasi ibu yang baik pada kegiatan pemberian PMT biskuit  bermanfaat bagi sebagian besar keluarga berpenghasilan rendah yang tidak banyak memiliki ketersediaan dan alternatif pilihan makanan jajanan untuk anak balita di rumahnya. Menurut Hartog et al . (2006) budaya makan merupakan faktor yang penting dalam proses penerimaan suatu produk baru. Produk baru akan lebih mudah diterima jika produk tersebut dianggap sesuai kebiasaan makan dan secara teknis dapat diaplikasikan di daerahnya.
Kontribusi biskuit terhadap  asupan  energi dan protein anak Asupan energi dan protein serta persen AKG dari konsumsi harian biskuit, disajikan pada Tabel 2. Konsumsi biskuit kontrol memberi- kan rata-rata kontribusi energi tidak beda secara statistik (p>0,05) dibandingkan dengan konsumsi biskuit perlakuan, tetapi untuk kontribusi energi terhadap AKG pada kelompok kontrol adalah lebih tinggi dan berbeda sangat nyata (p<0,01) dibandingkan dengan kelompok perlakuan. Rata- rata kontribusi protein juga tidak berbeda secara statistik (p>0,05), tetapi kontribusi protein terha- dap AKG pada kelompok perlakuan adalah lebih tinggi dan berbeda sangat nyata (p<0,01) diban- dingkan dengan kelompok kontrol.
Widodo dkk.
Tingkat konsumsi Kel. kontrol (F0) Kel. perlakuan (F15) Bulan I 91 % 89 % Bulan II 83 % 80 % Bulan III 73 % 70 % Total 82 % 80 % Tabel 1. Tingkat  kepatuhan  konsumsi   biskuit menurut waktu intervensi dan kelompok perlakuan
Tabel 2. Rerata asupan energi dan protein serta persen AKG dari konsumsi biskuit harian
Variabel Gizi Kel. Kontrol (F0) Kel. Perlakuan (F15) p Energi: Asupan (kkal) (n=22) 378,9+35,1 352+54,4 0,095 % AKG 28,7+5,7 26,8+6,7 0,000 **) Protein Asupan (g) 7,3+0,7 13,1+2 0,092 % AKG 24,6+4,3 44,2+10,1 0,000 **) **) p<0,01 berbeda sangat nyata antara kelompok kontrol (F0) dengan kelompok perlakuan (F15)
Biskuit berbasis blondo, ikan gabus, beras merah untuk perbaikan gizi
Perbedaan tersebut disebabkan karena komposisi gizi dan jumlah yang dikonsumsi dari kedua biskuit berbeda. Pada biskuit kontrol komposisi gizi energi dan jumlah yang dikon- sumsi lebih tinggi dibandingkan dengan kelom- pok perlakuan, tetapi pada komposisi protein kelompok perlakuan lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok kontrol walaupun jumlah yang dikonsumsi lebih sedikit. Asupan dan tingkat ke- cukupan energi serta protein anak disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan konsumsi biskuit harian anak maka dapat diketahui asupan energi dan zat gizi  serta  kontribusi  terhadap  angka  kecukupan e-nergi dan protein anak. AKG energi dan protein yang  dianjurkan  untuk  anak  usia  3-5  tahun,  yaitu energi sebesar 1.125 kkal (3 tahun) dan 1.600 kkal (4-5 tahun), dan protein sebesar 26 g (3 tahun) dan 35 g (4-5 tahun). Semakin meningkat usia anak, maka semakin meningkat pula kebutuhan akan zat gizi. Program intervensi yang
dikhususkan untuk balita yang menderita masalah KEP dikenal dengan istilah PMT-P (pemberian makanan tambahan pemulihan), mengandung energi 300-400 kkal dan protein 6-8 g. Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata selisih asupan dan tingkat kecukupan energi dan protein konsumsi makanan harian setelah dan sebelum intervensi pada kelompok perlakuan adalah lebih tinggi tetapi secara statistik menun - jukkan tidak berbeda nyata (p>0,05). Hal ini di- tunjukkan dengan selisih dari kedua kelompok, kelompok perlakuan 3,5 + 0,9%, sedangkan kon- trol hanya 1,6 + 0,4% untuk energi. Peningkatan protein kelompok perlakuan 55,3 + 9,7%, sedang- kan kontrol 31,4 + 7,1%. Secara statistik menun - jukkan berbeda sangat nyata baik awal, akhir maupun selisihnya (p<0,01). Hal ini menunjuk- kan bahwa konsumsi biskuit dapat meningkat- kan konsumsi makanan harian sehingga dapat meningkatkan kecukupan energi dan protein dan khusus kelompok perlakuan menunjukkan lebih
Tabel 4. Tingkat kecukupan energi dan protein tanpa biskuit Variabel Gizi Kel. Kontrol (F0) Kel. Perlakuan (F15) p value Energi: Awal (%) 55,1+16,4 62,8+14,1 0,122 Akhir (%) 56,7+16,5 66,2+14,3 0,058 Selisih 1,6+0,4 3,5+0,9 0,000 **) p value 0,000 **) 0,000 **) Protein: Awal (%) 89,7+21,8 112,3+29,4 0,005 **) Akhir (%) 121,1+24,2 167,6+31,9 0,000 **) Selisih 31,4+7,1 55,3+9,7 0,000 **) p value 0,000 **) 0,000 **)
Tabel 3. Rerata asupan energi dan protein dari konsumsi pangan sehari tanpa biskuit
Variabel gizi Kel. kontrol (F0) Kel. perlakuan (F15) p Energi (kkal): Awal 733+205,8 844,8+204,8 0,094 Akhir 753,8+205 890,5+205,3 0,045 *) Selisih 20,8+3,9 45,6+8,6 0,000 **) p value 0,000 **) 0,000 **) Protein (g): Awal 27,3+7,3 34,1+10,5 0,009 *) Akhir 36,7+8,1 50,7+11 0,000 **) Selisih 9,5+1,9 16,6+2,4 0,000 **) p value 0,000 **) 0,000 **) *)   p<0,05 = berbeda nyata antara kelompok kontrol (F0) dengan kelompok perlakuan (F15) **) p<0,01 = berbeda sangat nyata antara kelompok kontrol (F0) dengan kelompok perlakuan (F15) *)   p<0,05 = berbeda nyata antara kelompok kontrol (F0) dengan kelompok perlakuan (F15)
**) p<0,01 = berbeda sangat nyata antara kelompok kontrol (F0) dengan kelompok perlakuan (F15)
kan pada kelompok perlakuan tingkat konsumsi biskuitnya lebih sedikit dibandingkan kelompok kontrol. Pertambahan tinggi badan kedua ke- lompok selama intervensi hampir sama. Hal ini menunjukkan pertambahan tinggi badan memer- lukan waktu yang lama dalam penelitian ini. Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkan keadaan pertumbuhan skeletal dan relatif tidak sensitif berubah dalam waktu pendek. Apabila dilihat selama 90 hari intervensi secara  keseluruhan  selisih  awal  hingga  akhir menunjukkan kelompok perlakuan mengalami pertambahan berat badan dan tinggi badan lebih tinggi dibandingkan kelompok kontrol. Hasil uji beda paired t test pada kedua kelompok ternyata menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi biskuit selama 90 hari intervensi dengan substitusi blondo dapat meningkatkan berat dan tinggi badan anak gizi kurang usia 3-5 tahun lebih baik dibandingkan biskuit tanpa substitusi blondo. Distribusi balita berdasarkan status gizi dengan beberapa indikator Z skor disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 menunjukkan bahwa indikator BB/U secara umum menunjukkan adanya perbaikan sta - tus gizi setelah dilakukan intervensi biskuit se- lama 90 hari pada semua kategori status gizi. Per- baikan status gizi balita terlihat dengan adanya penurunan jumlah subjek dalam kategori gizi kurang. Terdapat perbaikan kategori status gizi kategori BB/U dan BB/TB baik pada kelompok
tinggi. Dengan demikian dapat dikatakan kon- sumsi biskuit dapat meningkatkan nafsu makan anak. Kecukupan  gizi  anak,  selain  dipengaruhi pemberian makanan tambahan biskuit juga di- tentukan oleh konsumsi pangan harian lainnya. Hasil uji t menunjukkan bahwa pada akhir dan awal intervensi dari konsumsi makanan harian pada anak yang mendapat perlakuan biskuit kon- trol dan biskuit perlakuan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap asupan dan tingkat kecukupan energi, dan protein menunjukkan perbedaan sa- ngat nyata (p<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi biskuit perlakuan selama intervensi dapat meningkatkan nafsu makan harian anak.
Efikasi  biskuit  terhadap  status  gizi  antro- pometri anak Berat badan merupakan salah satu ukuran antropometri yang memberikan gambaran ten- tang massa tubuh dan mudah berubah. Pengu- kuran berat badan dilakukan pertama kali pada sebelum intervensi pemberian biskuit dan pengu- kuran berikutnya berselang 1 bulan selama inter- vensi 90 hari.
Gambar 1 dan 2 menunjukkan pada u- mumnya semua subjek mengalami peningkatan berat badan dan tinggi badan pada pengukuran setiap bulan. Pertambahan berat badan pada bu- lan ketiga pada kelompok perlakuan lebih lambat dibandingkan kelompok kontrol. Hal ini disebab-
Widodo dkk.
Gambar 1. Rata-rata perubahan berat badan subjek selama 90 hari intervensi
Gambar 2. Rata-rata perubahan tinggi badan subjek selama 90 hari intervensi
Berat badan (kg)
Tinggi badan (cm)
Biskuit berbasis blondo, ikan gabus, beras merah untuk perbaikan gizi
kontrol maupun perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi biskuit perlakuan dapat mem- percepat  perbaikan  berat  badan  terhadap  umur dan berat badan terhadap tinggi badan diban- dingkan biskuit kontrol.
Salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menilai status gizi adalah menggunakan nilai z-skor.  Indikator BB/U untuk mengetahui masa tubuh, laju pertumbuhan fisik maupun sta - tus gizi, TB/U untuk mengetahui keadaan gizi masa lalu dan sekarang, dan BB/TB untuk me- ngetahui status gizi saat ini Efikasi biskuit terhadap tinggi badan terha - dap umur juga menunjukkan peningkatan, tetapi tidak terdapat perbedaan (p>0,05). Hal ini mem- buktikan bahwa pemberian biskuit perlakuan selama 90 hari intervensi tidak sensitif terhadap peningkatan tinggi badan terhadap umur. Pertam- bahan tinggi badan relatif kurang sensitif terha- dap kurang gizi dalam waktu yang singkat. Pe- ngaruh kurang gizi terhadap pertumbuhan tinggi badan  baru  terlihat  dalam  waktu  yang  cukup lama. Tinggi badan digunakan untuk mengesti- masi masalah gizi masa lalu (Hartog et al. 2006). Peningkatan berat badan dan tinggi badan akibat pemberian biskuit berbasis blondo, tepung ikan gabus, dan tepung beras merah juga sejalan dengan hasil penelitian Sari et  al. (2014) yaitu pemberian makanan tambahan yang mengan- dung energi dan protein tinggi selama delapan minggu dapat meningkatkan berat badan dan tinggi badan balita. Peningkatan berat badan anak selama intervensi baik dari kelompok kon- trol dan intervensi selain diakibatkan oleh kon- sumsi makanan yang meningkat dan konsumsi biskuit, juga diakibatkan oleh perhatian orangtua
terhadap anak dalam pemberian makanan tam- bahan, selain itu ibu yang tidak bekerja dapat mempengaruhi perhatian ibu terhadap perkem- bangan anaknya.
Efikasi biskuit terhadap kadar albumin Albumin merupakan jenis protein terba- nyak di dalam darah yang mencapai kadar 60%. Peran albumin dalam tubuh antara lain memeli- hara fungsi ginjal, sebagai pengangkut hormon tiroid, asam lemak, bilirubin (Banh 2006). Pem- berian biskuit yang merupakan sumber protein akan berpengaruh terhadap kadar albumin serum. Perubahan kadar albumin sebelum dan setelah in- tervensi disajikan pada Tabel 6.
Hasil uji beda paired t test menunjukkan bahwa rata-rata selisih pada akhir dan awal in- tervensi pada kelompok perlakuan dan kontrol terdapat perbedaan yang nyata (p<0,01). Hal ini menunjukkan pemberian biskuit berbasis blondo, tepung ikan gabus, dan tepung beras merah se- lama 90 hari berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan kadar serum albumin. Peningkatan kadar albumin diakibatkan oleh peningkatan
Tabel 5. Distribusi subjek berdasarkan kategori status gizi antropometri pada awal dan akhir intervensi
Status Gizi Kel. Kontrol (F0) Kel. Perlakuan (F15) Awal Akhir Awal Akhir n % n % n % n % BB/U: Gizi kurang (-3 s/d <-2) 22 100 4 18,2 22 100 2 9,1 Normal (>-2) 0 0 18 81,8 0 0 20 90,9 TB/U: Sangat pendek (<-3) 7 31,8 7 31,8 0 0 0 0 Pendek (-3 s/d <-2) 13 59,1 13 59,1 21 95,5 21 95,5 Normal (>-2) 2 9,1 2 9,1 1 4,5 1 4,5 BB/TB: Sangat kurus (<-3) 1 4,5 0 0 0 0 0 0 Kurus (-3 s/d <-2) 1 4,5 1 4,5 3 13,6 0 0 Normal (>-2) 20 90,9 21 95,5 19 86,4 22 100
Tabel 6.  Rerata  serum albumin subjek menurut kelompok perlakuan Albumin (g/dL) Kel. Kontrol (F0) Kel. Perlakuan (F15) p Sebelum 3,5+0,2 3,6+0,2 0,098 Setelah 3,8+0,3 4,6+0,2 0,000 **) Selisih 0,3+0,1 1,0+0,2 0,000 **) p 0,000 **) 0,000 **)
**) p<0,01 = berbeda sangat nyata antara kelompok kontrol (F0) dengan kelompok perlakuan (F15)
konsumsi protein, dan sebaliknya penurunan ka- dar albumin disebabkan oleh kurangnya konsum- si protein, keadaan gizi kurang/buruk, keadaan sakit, operasi, dan terjadinya kanker (Alberti & Petroianu 2010; Chowdhury et al . 2008; Sari et al . 2014; Mustafa et al. 2012).

## KESIMPULAN
Pemberian biskuit berbasis blondo, tepung ikan gabus, dan tepung beras merah selama 90 hari mampu meningkatkan status gizi berat badan terhadap umur, berat badan terhadap tinggi badan, dan kadar serum albumin pada anak gizi kurang.
Biskuit berbasis blondo , tepung ikan gabus, dan tepung beras merah dapat dijadikan program pemberian makanan sumber protein dalam mengatasi anak gizi kurang atau dijadikan pangan siap saji dalam kondisi darurat seperti pada saat menghadapi bencana alam dan keadaan kelaparan khususnya untuk anak balita.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  ucapkan  kepada  De - partemen Pertanian dalam program KKP3N, Yayasan Supersemar, Laboratorium Prodia Pare- Pare, Staf Dinas Kesehatan Kota Pare-Pare, Staf Puskesmas Lompoe dan Lumpue Kota Pare-Pare, Staf dan dosen Tata Boga Fakultas Teknik Uni- versitas Negeri Makassar, Rimbawan, dan Sri Usmiati.

## DAFTAR PUSTAKA
Adi AC. 2010. Efikasi Pemberian Makanan Tam - bahan (PMT) biskuit diperkaya dengan Tepung Protein Kedelai dan Probiotik Enterococcus  faecium IS-27526 dimik- roenkapsulasi pada balita (2-5 tahun) berat badan rendah [disertasi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Alberti LR, Petroianu A. 2010. Importance of the evaluation of serum albumin concentration in postoperative period of patients submit- ted to major surgeries. ABCD. Brasileiros de Cirurgia Digestiva (São Paulo) 23(2):86- 89.
Astawan M. 2009a. Ikan gabus dibutuhkan pas-
caoperasi. www.cbn.net.id 5:11-13.
Astawan M. 2009b. Panduan karbohidrat terleng- kap. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Banh L. 2006. Serum proteins as markers of nu- trition. Medicine.virginia.edu . 43: 46-64. Chowdhury M, Akhter N, Haque M, Aziz R, Na - har N. 2008. Serum total protein and al- bumin levels in different grades of protein energy malnutrition. J  Bangladesh  Soc Physiol (3):58-60. Gam L, Leow C, Baie S. 2006. Proteomic ana- lysis  of  snakehead  fish  ( Channa  striata ) muscle  issue.  Malaysian  J  Biochem  Mol Biol 14:25-32. Hartog AP, Staveren WA, Brouwer ID. 2006. Food habits and consumption in develop - ing  countries.  Manual  for  field  studies. The  Netherland:  Wageningen  Academic Publishers.
Kasim E, Astuti S, Nurhidayat N. 2005. Karak- terisasi pigmen dan kadar lovastatin bebe- rapa isolat monascus purpureus. www.bio - diversitas 2005: 2466 (4): 245-247. [Kemenkes RI] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kemenkes RI.
Ling WH, Cheng QX, Wang T. 2005. Red and black rice decrease atherosclerotic plaque formation and increase antioxidant in rab - bits. J Nutr 131(5):1421–6. Mustafa A, Widodo MA, Kristianto Y. 2012. Al- bumin and zinc content of snakehead fish ( Channa  striata )  extract  and  its  role  in health. IJSTE 1(2):1-8.
Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A.  2014.  Role  of  biscuits  enriched  with albumin protein from snakehead fish, zinc and iron on immune response of under five children. Pak J Nutr 13(1):28-32.
Sastroasmoro S, Ismail S. 2002. Dasar-dasar
Metodologi Penelitian Klinis Ed 2. Jakar- ta: CV Sagung Seto.
Shenkin A. 2006. Serum prealbumin: marker of nutritional status or of risk of malnutrition. 2006. Clinical Chemistry 52: 12-16. Suardi DK. 2005. Potensi beras merah untuk pe- ningkatan mutu pangan. JPPP 24(3):93- 100.
Zang CK, Qu P, Liu YX, Li TY. 2010. Effect of biscuit  fortification  with  different  doses of vitamin A on indices of vitamin A Sta - tus,  haemoglobin  and  physical  growth level  of  preschool  children  in  Chongq - ing. J Pub Health Nutr 13(9):1462-1471. doi:10.1017.
Widodo dkk.
J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015