The Effectiveness of Edible Coating Aloe Vera ( Aloe vera chinensis L. ) in Inhibiting Enzymatic Browning on Sliced Apples
Efektivitas Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera chinensis L.) dalam Menghambat Pencoklatan Enzimatis pada Apel Potong
Risky Fitriana Mawardi 1 , Nanik Suhartatik 1 * , Merkuria Karyantina 1
1 Prodi Teknologi i Hasil Pertanian, Fakultas T i eknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi i Surakarta *e-mail: n _suhartatik @yahoo.com
Article info Abstract Keywords: edible coating , citrus extract, storage time Apple is a fruit that turn brown quickly after being cut. One method to maintain the quality of apples cut is coating the fresh-cut apples with an edible coating. Edible i coating i is a thin i i layer that can be i eaten and can keep the i quality of i the i coated material. The i study aimed to i determine i the effectiveness of edible coating aloe vera  (Aloe  vera  chinensis  L.)  in  inhibit  enzymatic  browning reaction.  The  design i i was i usi i ng i completely i randomized i design. The first factor was the citrus species (Citrus aurantifolia, Citrus hystrix DC, Citrus amblycarpa) i and the second i factor i was the i i storage i time (0, 3, 6 day). Edible coating applied to fresh-cut apples and tested for moisture content, total dissolved solids, weight loss, color, overall appearance, vitamin C and total plate count. The i results i i showed that aloe vera edible coating with citrus extract was not effective in  inhibiting  the  enzymatic  reaction  of  sliced  apples.  The  type  of  citrus  and  storage  time  was  affect  the effectiveness of aloe vera edible coating. Citrus amblycarpa extract has a lower water content reduction effect with a water content of 54.51% on the 6th day of storage time and has an effect on the total plate count, that Citrus amblycarpa extract has decreased total plate count in day 6th. Citrus aurantifolia extract gives the effect of maintaining brightness compared to other types of citrus, with a brightness value of 58,290 on the 6th day. The type of citrus has no effect on weight loss, total dissolved solids, overall appearance. The length of storage has an effect on the effectiveness of aloe vera edible coating, the longer it is stored, the apples cut will decrease in quality.

## Abstrak
Keywords: edible coating, apel potong, ekstrak jeruk, lama penyimpanan. Buah apel merupakan buah yang mudah mengalami pencoklatan setelah pemotongan. Kualitas apel potong dapat dipertahankan salah satunya yaitu dengan melapisi apel potong dengan edible coating. Penelitian ini bertujuan menentukan efektivitas aplikasi edible coating lidah buaya dengan penambahan ekstrak jeruk dalam menghambat reaksi enzimatis apel potong. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Aca i k Lengkap faktorial 2 faktor. F i aktor pertama adalah jenis jeruk yang terdiri dari jeruk nipis, i purut dan li i mau, faktor kedua adalah lama penyimpanan yaitu hari ke-0, 3 dan 6 pada suhu 27 o C. Edible coating diaplikasikan pada sampel apel potong kemudian dilakukan uji kadar ai i r, susut i bobot, total padatan i terlarut (TPT), warna, kenampakan secara keseluruhan, vitamin C dan angka i lempeng total ( total plate count ). Hasil i penelitian menunju i kkan penambahan i ekstrak jeruk pada i edible coating l i idah buaya belum efektif dalam menghambat reaksi enzimatis apel  potong.  Jenis  jeruk  dan  lama  penyimpanan  mempengaruhi  efektivitas edible  coating lidah buaya. Ekstrak jeruk limau memberikan efek penurunan kadar air lebih rendah  yaitu 54,51% pada penyimpanan hari ke-6 dan memberikan efek pada angka lempeng total yaitu angka lempeng total pada  jeruk  limau  mengalami  penurunan.  Jenis  jeruk  nipis  memberikan  efek  mempertahankan kecerahan dibanding jenis jeruk lain yaitu dengan nilai kecerahan hari ke-6 58,290. Jenis jeruk tidak berpengaruh  terhadap  susut i bobot,  total  padatan i terlarut  (TPT),  kenampakan  keseluruhan sedangkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap efektivitas edible coating lidah buaya, buah apel i potong i akan mengalami i penurunan mutu seiring dengan lama penyimpanan.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index
Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M i /KPT/2020 tanggal 23 Dese i mber 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7 556

## PENDAHULUAN
Apel  merupakan  buah  yang  cepat mengalami  reaksi  pencoklatan  setelah dipotong.  Pencoklatan i ( browning i )  adalah reaksi  perubahan i warna i pada i buah i yang i diakibatkan oleh enzim po i lifenol oksidase.
i Salah i satu  usaha  yang  dapat  dilakukan i untuk  men i ghambat  pencoklatan  yait i u d i engan  aplikasi edible  coating .  Menurut Purwanto  &  Effendi  (2016),  aplikasi larutan edible coating mampu menghambat reaksi  pencoklatan.  Bahan  yang  dapat digunakan i untuk  membuat edible i i coating yaitu i lidah  buaya.  Tanaman  lidah i buaya dipilih i karena mudah didapat, tidak mahal dan  tidak  beracun  serta  mengandung komplek  Karbohidrat  sebagai  penyusun utama edible coating . i Edible i coating i l i idah b i uaya mu i dah i diaplikasikan, tidak membutuhkan  proses  yang  rumit  dalam pembuatannya  dan i aman.  Kandungan polisakarida  dalam  lidah  buaya  cocok digunakan  karena  akan  menghasilkan edible  coating transparan,  kohesif  dan homogen. Menurut Marpaung et al. (2015), pembuatan edible coating perlu ditambahkan CMC sebagai agen pengemulsi serta untuk menambah kekentalan.  Kekentalan  yang  tepat  akan membantu  menghambat  proses  oksidasi yang dapat menyebabkan pencoklatan pada apel.  Konsentrasi  CMC  terbaik  dalam pembuatan edible  coating adalah  1%
(Mardiana,  2008).  Larutan edible  coating juga  perlu  ditambahkan plasticizer untuk meningkatkan  elastisitasnya  sehingga  saat edible  coating diaplikasikan  pada  buah, lapisan  yang  dihasilkan  lebih  elastis  dan tidak mudah retak. Beberapa hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  gliserol merupaka  salah satu bahan yang digunakan dalam  pembuataj edible coating  sebagai plasticizer.  Konsentrasi  gliserol  terbaik
menurut  Mardiana  (2008)  adalah  sebesar 0,5%.
Guna  meningkatkan  kualitas edible coating dalam  memperpanjang  umur simpan,  pembuatan edible  coating perlu ditambahkan  bahan  yang  mengandung senyawa  antimikroba.  Jenis  antimikroba alami lebih diminati konsumen karena lebih aman jika dibandingkan dengan antimikroba  sintesis.  Salah  satu  senyawa antimikroba alami yang dapat ditambahkan pada  produk  pangan  adalah  perasan  buah jeruk.  Senyawa  antimikroba  yang  terdapat dalam  jeruk  yaitu  flavonoid,  saponin  dan minyak  atsiri  (Alim  et  al.  (2016))  Ekstrak jeruk nipis yang ditambah i kan da i lam edible coating pati i singkong mempunyai ke i mampuan  sebagai  a i ntimikrobia  untuk i menghambat i pertumbuhan  mikrobia i serta dapat i memperpanjang masa simpan. Selain itu,  perasan  jeruk  juga  terbukti  dapat membentuk zona hambat sebesar 6,75 mm pada edible  coating yang  diaplikasikan pada fresh-cut jambu biji kristal (Maghfiroh et al., 2018).
Secara  umum,  senyawa  pada  yang berperan  dalam  menghambar  petumbuhan mikrobia  adalah  flavonoid.  Penelitian  ini menggunakan  3  jenis  ekstrak  jeruk,  yaitu buah jeruk purut ( Citrus i hystrix i DC ), buah jeruk nipis ( C i itrus aurantifolia ) dan  buah jeruk  limau  ( Citrus  amblycarpa ).    Jeruk nipis mengandung senyawa flavonoid yang efektif  menghambat  pertumbuhan  virus, bakteri dan jamur, disamping adanya asam sitrat  (Nurbaya  et  al,  2018).  Jeruk  purut juga mengandung flavonoid  menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom sebagai hasil  interaksi  antara  flavonoid  dengan DNA  bakteri.  Flavonoid  menghambat fungsi membran sel dengan cara mengganggu  permebealitas  membran  sel dan  menghambat  ikatan  enzim  seperti
ATPase  dan  phospholipase  (Rijayanti, 2014),
Edible  coating dengan  penambahan ekstrak jeruk sebagai semyawa antimikrobia, diharapkan mampu mempertahankan mutu apel dengan mencegah kerusakan akibat adanya mikrobia. Penelitian terdahulu menunjukkan  kemampuan  ekstrak  jeruk dalam  pembuatan edible  coating mampu memperpanjang  umur  simpan.  Dari  l i atar belakang i tersebut,  mak i a  per i lu  dilakukan penelitian  tentang edible  coating li i dah b i uaya yang ditambah dengan ekstrak jeruk yang berbeda (jeruk nipis, jeruk purut dan jeruk limau) serta lam i a i penyimpanan (hari
i ke-0, 3 i dan 6)

## METODE PENELITIAN
Penelitia i n  menggunakan i rancangan ra i ncangan a i cak lengkap (RAL) 2 i faktorial. F i aktor  yang  digunakan  y i aitu i jenis i jeruk ( i nipis/J1, purut/J2 dan li i mau/J3) dan l i ama p i enyimpanan  ( i hari  ke-0/H1,  hari  ke  3/H2 d i an  hari  ke  6/H3)  pada  suhu  27 o C.  Data i hasil  dianal i isis  denga i n  uj i i  anova  p i ada ting i kat  signifikasi  5% i . i Apabila  b i erbeda ny i ata dila i njutkan i dengan u i ji i Duncan pada tin i gkat signifikasi 5 i %.
Alat i
i Alat–alat yan i g di i pakai untuk menunjang  penelitian i ini  adalah:  pisau, talenan,  blende r ,  timbangan i ,  gelas  takar,
i sendok, magneticl  stirrer ,  kompor  listrik,
botol timbang, chromameter , refractometer ,  cawan  petri,  pipet  ukur, pipet  volume,  benang,  penggaris,  alat pemeras jeruk, kain saring.
Bahan
Bahan  yang  digunakan i yaitu  lidah buaya  yang  dibeli  online  dari  petani  lidah buaya  di  daerah  Yogyakarta,  CMC ( Carboxyl  Methyl  Cellulose )  dari  toko kimia  Agung  Jaya,  gliserol,  buah  jeruk
purut  dari  pohon  jeruk  purut  salah  satu rumah  di  kelurahan  Delingan,  jeruk  nipis dan  jeruk  limau  dari  pasar  Bejen, Karanganyar, apel dari supermarket Indogrosir, Nutrient  Agar (Merck  KgaA,
2019)  digunakan  untuk  analisis  total mikroba  atau  menentukan  angka  lempeng total.

## Alur penelitian
1. Pembuatan  ekstrak  jeruk  (Haq et  al .,
2010),  adalah  jeruk  dicuci  bersih  dan dipotong  menjadi  dua.  Jeruk  diiperas dengan alat pemeras buah jeruk untuk diambil  sarinya,  kemudian  disaring dibuang.
2. Pembuatan e i dible i coating i lidah i buaya (M i ardiana,  2008  dengan i modifikasi) adalah  lidah  buaya  dicuci  pada  air mengalir  sampai  bersih  kemudian dibersihkan dan dipotong dengan lebar 2  cm.  Lidah  buaya  direndam  (untuk menghilangkan  lender)  dengan  air panas (>83 o C) selama 3 menit. Proses selanjutnya yaitu lidah buaya dihaluskan  dengan  blender  Philips kecepatan  sedang  selama  30  detik, tanpa  ditambah  air.  Gel  lidah  buaya disaring dan dibuang ampasnya. Lidah buaya  yang  sudah  berbentuk  ekstrak
i kemudian i dipanaskan i i pada s i uhu 75 i o C selama i 1 i 5 i menit i dan  ditambah  CM i C 1%;  gliserol  0,5%,  ekstrak  jeruk  1% dalam  100  ml  campuran.  Larutan kemudian  didinginkan  hingga  suhu kamar  dan  didapat  larut i an edi i ble coa i ting.
3. Proses  persiapan  sampel  (Mardiana,
2008  dengan  modifikasi)  yaitu  apel
i dicuci d i an d i ipotong d i engan ket i ebalan daging  buah  1-  1,5  cm  (berbentuk elips),  kemudian  direndam  pada larutan edible  coating lidah  buaya selama 5 menit. Apel potong kemudian ditiriskan  (selama  2  jam)  ditusuk
dengan  tusuk  gigi,  serta  dibiarkan  di udara  terbuka.  1  sample  dianalisis sebagai sampel hari ke-0. Apel potong yang lain disimpan selama 3 dan 6 hari kemudian  dianalisis  kadar  air, i total padat i an  t i erlarut  (TPT), i susut  bobot, warna, kenampakan keseluruhan,
i vitamin i C serta angka lempeng total i .

## Parameter Penelitian
Parameter penelitian meliputi analisis kadar air metode gravimetri (Sudarmadji et al.,  2003),  susut  Bobot  dengan  metode
gravimetri  (AOAC,  1990),  Total  Padatan Terlarut dengan alat Refraktometer (AOAC,1990), Warna dengan alat Chromameter    (Gardjito  &  Wardana, 2003), kenampakan Keseluruhan
(Budiman,  2011),  Vitamin  C  Metode Titrasi  (Asmal,  2018),  Teknik  Lempeng Tuang TPC ( Total Plate Count ) (SNI-3719- 2014)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  apel  yang  dilapisi edible coating i lidah i buaya terdapatpada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil analisis apel potong yang dilapisi edible coating lidah buaya Parameter Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-6 J1H1 J2H1 J3H1 J1H2 J2H2 J3H2 J1H3 J2H3 J3H3 Kadar air (%) 84,93 f 86,10 f 86,39 f 69,06 c 71,79 d 74,88 e 41,57 a 39,15 a 54,51 b Vit C (mg/100g) 43,866 f 25,800 bc 36,247 e 36,669 e 21,956 ab 28,970 cd 33,343 de 18,266 a 22,232 ab
Total Padatan terlarut ( o Brix) 24,00 c 24,65 d 25,00 d 23,50 c 25,00 d 25,05 d 5,500 ab 5,30 a 6,00 b Warna L 67,350 f 62,900 e 62,205 e 62,590 e 56,780 c 58,785 d 58,290 d 52,320 a 55,310 b Warna A 0,715 bc 1,220 d 2,225 f 0,450 ab 0,805 c 1,595 e 0,335 a 0,515 ab 1,255 d Warna B 0,000 a 0,000 a 0,000 a 40,396 b 42,495 b 34,223 b 63,071 c 66,668 c 59,204 c Susut Bobot 0,000 a 0,000 a 0,000 a 40,396 b 42,495 b 34,223 b 63,071 c 66,668 c 59,204 c Angka Lempeng Total (Log CFU/ml) 5,4 b 5,3 ab 5,6 bc 5,5 b 5,9 de 4,9 a 5,8 cd 6,3 ce 5,0 a
Keteran i gan: A i ngka yang di i ikuti h i uruf yang s i ama pada kolom yang sama men i unjukkan  b i erbeda ti i dak nyata i i menurut D i uncan p i ada tin i gkat sig i nifikansi 5 i %. Perlakuan jenis jeruk (J1=jeruk nipis, J2=jeruk purut, J3=jeruk limau) Perlakuan lama penyimpanan (H1=hari ke 0, H2-hari ke 3, H3-hari ke 6)
Tabel 2. Tabel prosentase penurunan dan kenaikan hasil uji kimia analisis apel  potong y i ang dilapisi edible coating lidah i b i uaya (%)
Parameter Jeruk nipis (J1) Jeruk Purut (J2) Jeruk Limau (J3) Hari ke 0-3 Hari ke 3-6 Hari ke 0-3 Hari ke 3-6 Hari ke 0-3 Hari ke 3-6 Kadar air -18,69 -39,81 -16,62 -45,47 -13,32 -27,20 Vit C -16,41 -9,07 -14,90 -16,81 -20,08 -23,26 Total Padatan terlarut -2,08 -76,60 +1,42 -78,80 +0,20 -76,05 Susut Bobot +40,40 +56,13 +34,22 +56,88 +66,67 +72,99
Keterangan : angka (-) menunjukkan penurunan dan angka (+) menunjukkan kenaikan

## Kadar Air
Berdasarkan  Tabel  menunjukkana bahwa,  semua  sampel  hari  ke i -0  ti i dak i berpengaruh  nyata,  yang artinya pelapisan edible  coating dengan  variasi  jenis  jeruk
pada hari ke-0 tidak berpengaruh terhadap kadar  air i .  Kadar i air  h i ari  ke i -0  berkisar antara  84,93%  -  86,39%.  Hasil  analisis Anova pada hari ke i -3 men i unjukkan ba i hwa jenis  jeruk  serta  lama  penyimpanan  dan
kombinasi  antar  faktor  serta  komponen bahan,    memberikan  berpengar i uh  nyata pada kadar air apel.
Selama  proses  penyimpanan  jenis ekstrak jeruk mempengaruhi kadar air dari edible  coating ,  hal  tersebut  dapat  dilihat pada Tabel 2, dimana kadar air mengalami penurunan  yang  cukup  signifikan  pada semua perlakuan. Ekstrak jeruk limau pada penyimpanan  hari  ke-6  memberikan  efek penurunan kadar air lebih rendah (27,20%) jika  dibandingkan  dengan  jeruk  nipis  dan jeruk  purut.  Hasil  tersebut i i diduga  karena komposisi  asam  pada  j i eruk  limau  paling banyak  yaitu  8%  (Setiawan  et  al.,  2009) jika  dibandingkan  dengan  jeruk  nipis  7  – 7,6%  dan jeruk purut 0,72%  (Hilmi  et  al., 2017).  Menurut  Napitupulu  (2013),  asam merupakan oxygen’s  cavenger yang mampu  menyerap  O 2 .  Reak i si  y i ang i t i erjadi i ialah i L-askorbat i dioksidasi i menjadi i asam i dehidro i L i - i askorbat.
i Reaksi i ini
i menunjukkan i keberadaan i asam i L i - i askorbat i aktif i dan i O 2 i berkurang i karena  O 2
i mengoksidasi i asam i L i - i askorbat i , i menurunnya i O 2 i menyebabkan i proses i respirasi i pada i buah, i sehingga  akan  dapat mempertahankan kadar air pada apel.
Susut Bobot
Tabel 1 menunjukkan bahwa potongan apel mengalami kenaikan selama penyimpanan  dan  menunjukkan  pengaruh yang nyata dengan semakin lama disimpan. Waktu penyimpanan menunjukkan perlakuan  jenis  jeruk  tidak  berpengaruh nyata  pada  susut  bobot.  Susut  bobot  di setiap  lama  penyimpanan  mengalami peningkatan,  ha i l i ini  sesuai i dengan i pernyataan Hadiwijaya et al. (2012) i bahwa ii persentase i susut  bobot  akan  meningkat i seiring i dengan i lama i buah i disimpan, cadangan  makanan  dalam  buah  tersebut digunakan  untuk  mekanisme  metabolisme
buah dalam proses pematangan. Nilai susut bobot yang tinggi menunjukkan rendahnya kualitas  buah,  sedangkan  susut  bobot dinyatakan  baik  jika  nilainya  kecil  karena perlakuan mampu menghambat laju kehilangan  air  (Alsuhendra  et  al.,  2011). Semua sampel hari ke-0 belum mengalami susut bobot sehingga nilainya 0,00%. Susut bobot  apel  hari  ke-3  pada  sampel  yang dilapisi  dengan edible  coating yang ditambah  ekstrak  nipis,  jeruk  purut  dan ekstrak jeruk limau masing-masing 40,396%;  42,495%  dan  34,223%.  Susut bobot  pada  hari  ke-6  sampel  dengan penambahan  ekstrak  jeruk  nipis  sebesar 63,071%; ekstrak jeruk purut 66,667% dan ektrak  jeruk  limau  59,204%.  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan jeruk  limau,  susut  bobot  mengalami kenaikan yang cukup signifikan (72,39%), sehingga  kurang  mampu  mempertahankan mutu  apel  potong.  Perlakuan  jeruk  nipis dan  jeruk  purut,  susut  bobot  mengalami kenaikan  yang  hampir  sama  (56%),  dan lebih rendah dibandingkan perlakuan jeruk limaiu, sehingga lebih mampu mempertahankan mutu apel potong.

## Total Padatan Terlarut
Tabel  1  menunjukkan  bahwa i edible i coating dengan  tambahan  ekstrak  jeruk nipis  yang  diaplikasikan  pada  apel  potong berpengaruh  nyata  pada  perlakuan  jeruk purut  dan  jeruk  limau i pada  hari  ke-0  dan ke-3.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  jeruk nip i is  berpengaruh  pada i total  padatan terlarut  (TPT)  penyimpanan  hari  ke-0  dan ke-3. Hasil penelitian total padatan terlaru i t (TPT) i pada i hari  ke-0 i berkisar  antara 24 o Brix - 25 o Brix dan TPT pada hari ke-3 berkisar antara 23,50 o Brix sampai 25,05 o Brix.  Semua  sampel  pada  hari i i ke-0 i dan i ke- i 3  cenderung  tetap  dan  tidak mengalami perubahan total padatan
terlarut. Edible coating yang diaplikasikan dapat i membentuk i lapisan yang cukup baik i pada  buah  dan  dapat  menjaga i i buah ,
i sehingga i respirasi i yang menggunakan i gula menjadi i tertahan  (Huse  et  al.,  2014). i TPT i pada sampel apel yang disimpan i selama 6 i hari turun secara signifikan. TPT pada i hari ke-6 i berkisar i antara 5,3 o Brix - 6 o Brix. i Total
i padatan i terlarut i menurun  diduga i karena
i gula i pereduksi  pada  apel  terurai i menjadi
i asam i piruvat i dan i menghasilkan i CO 2 i dan i H 2 O (Novita et al., 2012).
Total  padatan  terlarut  dipengaruhi oleh  komponen  utama  yang  terdapat  pada bahan  yaitu  gula  yang  dihasilkan  dari proses metabolisme yang masih berlangsung selama penyimpanan (Picauly &  Tetelepta,  2018).  Total  padatan  terlarut secara  umum  akan  meningkat  seiring pertambahan  waktu  penyimpanan,  proses tersebut  terjadi  karena  hidrolisis  pati menjadi  glukosa,  fruktosa  dan  sukrosa. Setelah  mengalami  peningkatan,  total padatan terlarut akan mengalami penurunan yang  disebabkan  karena  sudah  melewati tingkat kematangan (Purwanto, 2016).

## Warna L (Kecerahan)
Tabel 1 menunjukkan bahwa rerata kecerahan hari ke-0 berkisar antara 62,205- 67,350. Sampel apel yang ditambah dengan ekstrak  jeruk  limau  mengalami  penurunan paling rendah. Jeruk limau dapat menghambat pencoklatan karena
kandungan  asam  pada jeruk  limau sebesar 8%  dari  bobot  basah  (Setiawan et  al .,
2009). Sampel apel yang ditambah dengan ekstrak  jeruk  purut  mengalami  penurunan kecerahan  yang  paling  tinggi  yaitu  dari 62,900 menjadi 52,320. Hal ini dikarenakan kandungan  asam  pada  jeruk  purut  lebih sedikit  dibandingkan  dengan  kandungan pada  jeruk  lain  yaitu  sekitar  0,72% sedangkan  pada  jeruk  nipis  sebanyak
7,75%  (Hilmi  et  al.,  2017).  Asam menyebabkan  terjadinya  penurunan  pH pada  sampel  sehingga  enzim  polifenol oksidase  menjadi  inaktif  (M.  Inggrid  & Soebandy, 2019). Enzim polifenol oksidase yang tidak aktif menyebabkan terhambatnya proses pencoklatan sehingga kenampakan warna apel cerah.

## Warna a (Merah-Hijau)
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai  a pada  sampel  menurun  setiap  waktu penyimpanan yang artinya hubungan antara nilai  kemerahan  dan  lama  penyimpanan semakin lemah. Hasil menunjukkan sampel yang  dilapisi edible  coating dengan penambahan  ekstrak  jeruk  limau  memiliki nilai  a  paling  besar  di  antara  sampel  yang lain, yang artinya sampel dengan penambahan jeruk limau memiliki intensitas  warna  merah  paling  tinggi. Menurut Demasta et al. (2020) nilai a tidak me i miliki i hubungan i yang i kuat i dengan i enzim polifenol oksidase dan hanya nilai L (kecerahan) i yang i memiliki  hubungan dengan i penghambatan i aktivitas i enzim i polifenol oksidase. Enzim tersebut merupakan  enzim i yang  menyebabkan terjadinya i reaksi i pencoklatan (Jibril, 2018).

## Warna b (Kuning – Biru)
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai positif yang berarti semua sampel mengarah ke warna kuning.  Nilai warna b (kuning-biru)  yang paling  tinggi pada  hari pertama  yaitu i sampel i dengan  tambahan ekstrak  jeruk  purut  yaitu  sebesar  33,650. Nilai warna b semakin menurun pada setiap waktu  penyimpanan  karena  sampel  apel mengalami  perubahan  warna.  Warna sampel  dengan  tambahan  ekstrak  jeruk purut  cenderung  kuning  sehingga  nilai warna  lebih  tinggi  dibandingkan  sampel lain. Menurut Demasta et al. (2020) nilai b
tidak me i miliki i hubungan i yang i kuat i dengan
i enzim polifenol oksidase dan hanya i nilai i L (kecerahan) i yang i memiliki i hubungan
i dengan i penghambatan i polifenol oksidase.
Kenampakan Keseluruhan
Gambar  1  menunjukkan  kenampakan keseluruhan  ap i el i yang i dilapisi  dengan
i edible i coating i lidah buaya. Hasil pengamatan kenampakan keseluruhan diamati setelah sampel ditiriskan selama 2 jam.  Hasil  pengamatan  menunjukkan adanya  perubahan  tekstur  sampel  apel, tekstur yang paling tidak rata yaitu ada pada hari ke-6 dengan penambahan ekstrak jeruk purut, tekstur  yang  menurun terjadi  akibat terjadi  proses i keluarnya i air i dari  sampel
i buah  apel  hal  ini  juga  menyebabkan  nilai susut i bobot yang meningkat i . i Hal i ini sesuai i dengan  pernyataan  H.  M.  Inggrid  & Iskandar  (2016)  yang  menyatakan  bahwa menurunnya tekstur pada buah merupakan salah satu pengamatan kenampakan keseluruhan  yang  terjadi  keadaan  masa simpan  yang  membuat  asam  dinding  sel vakuola  dalam  buah  lebih  cepat  pecah. Masa simpan apel dilakukan selama 6 hari untuk mengetahui efektivitas edible coating terhadap  apel  potong  dengan  jenis  ekstrak jeruk  yang  berbeda.  Sampel  pada  lama penyimpanan  hari  ke-3  dan  seterusnya tidak layak konsumsi. Hal ini berhubungan dengan angka lempeng total yang melebihi standar yaitu 1 x 10 6 (Codex, 2007).
Hari Jenis jeruk Nipis Purut Limau Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-6

## Gambar 1. Penampakan jeruk selama penyimpanan
I
Vitamin C Tabel  1  menunjukkan i bahwa i interaksi
i antara i jenis  jeruk  dan  lama i penyimpanan ber i pengaruh i yang i nyata  pada  perubahan kandungan i vitamin i C i sampel.  Hasil penelitian  menunjukkan  semakin  lama sampel disimpan maka i i vitamin i C i semakin i menurun.  Hal  ini  dikarenakan  vitamin i C cepat  sekali  mengalami  degradasi  yang
diakibatkan oleh lingkungan sekitar seperti temparatur,  cahaya,  cuaca  bahkan  udara mengakibatkan  kandungan  vitamin  C dalam  apel  dapat  berkurang.  Hasil  ini i sesuai i i dengan i pernyataan  Maajid et  al . (2018) i bahwa  reaksi i yang  terjadi  pada penurunan  kadar  vitamin  C  yaitu i oksidasi i spontan i dan i adanya i pengaruh ii udara i sekitar.
Apel  yang  dilapisi edible  coating lidah buaya serta penambahan ekstrak jeruk nipis  dan  jeruk  limau  rata-rata  mengalami penurunan  kadar  vitamin  C  sebanyak 66,67%    pada  hari  ke-3,  sedangkan  apel yang ditambah dengan ekstrak  jeruk  purut hanya  mangalami  penurunan  sebanyak 34,22%. Apel yang disimpan selama 6 hari juga  mengalami  penurunan i kandungan i vitamin C. Apel yang mengalami i i penurunan i kandungan  vitamin  C  paling banyak  yaitu  apel  dengan  lapisan edible coating yang ditambah ekstrak jeruk limau yaitu  turun  sebesar  72,99%.  Sedangkan yang  ditambah  dengan  ekstrak  jeruk  nipis dan  jeruk  purut  masing-masing  turun sebesar 56,13% dan 56,68% mg. Has i il i ini i sesuai  dengan  penyataan  Maajid  et  al. (2018)  yang i menyatakan i bahwa  rata i - i rata i kandungan i vitamin i C  pada i apel  akan
i semakin  menurun i sejalan  dengan  lama
i penyimpanan yang semakin lama.
Angka Lempeng Total i
i Hasil i analisis i angka i lempeng i total i pada  sampel  apel  yang  dilapisi edible co i ating i dengan i penambahan i ekstrak jeruk nipis dan jeruk purut mengalami peningkatan  sedangkan  yang  ditambah ekstrak jeruk limau mengalami penurunan. Hal  ini  membuktikan  bahwa  ekstrak  jeruk yang  ditambahkan  berpengaruh  terhadap pertumbuhan  bakteri.  Kandungan  asam yang  tinggi  dari  ekstrak  jeruk  limau  yang ditambahkan  pada edible  coating dapat sedikit  menghambat  pertumbuhan  bakteri. Sedangkan  sampel  jeruk  nipis  dan  jeruk purut  tidak  dapat  menekan  pertumbuhan bakteri.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari pertumbuhan  bakteri  pada  hari  ke-3  dan  6 yang semakin meningkat.
Hasil  pengamatan  angka  lempeng total pada sampel apel menunjukkan bahwa terjadi  peningkatan  jumlah  mikroba  pada
sampel apel dengan aplikasi edible coating yang ditambah ekstrak jeruk nipis dan jeruk purut. Angka lempeng total pada i apel i yang
i dilapisi i edible i coating i dengan penambahan ekstrak  jeruk  nipis  meningkat  dari  5,404
i log i CFU/ i ml i pada i hari i ke-0 menjadi 5,813
i log i CFU/ i ml pada i hari i ke-6, sedangkan apel yang  dilapisi i edible i coating i dengan
i penambahan  ekstrak i jeruk i purut  juga meningkat i dari 5,266 log i CFU i / i ml menjadi 6,313  log  CFU/ml.  Jumlah  mikroba  yang meningkat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan  selama i proses i penyimpanan. Proses  penyimpanan  dilakukan i pada i suhu i 27 o C sehingga pertumbuhan bakteri meningkat. Hal i i ini i sesuai i dengan
i pernyataan  Siburian  et i al.  ( i 2012) i bahwa bakteri i tumbuh i baik  pada  suhu  ruang sehingga  selama  penyimpanan  jumlah bakteri meningkat.

## KESIMPULAN
Edible  coating dengan  ekstrak  jeruk limau  memberikan  pengaruh  terhadap penurunan  angka  lempeng  total,  sehingga cukup baik sebagai antimikrobia pada apel potong. Jenis jeruk nipis memberikan efek mempertahankan kecerahan dibanding jenis jeruk lain yaitu dengan nilai kecerahan hari  ke-6  58,290.  Jenis  jeruk  tidak ber i pengaruh i terhadap i total padatan terlarut (TPT),  susut  bobot,  dan  kenampakan keseluruhan.  Semakin  lama  karakteristik buah  apel  potong  akan  mengalami penurunan mutu.

## DAFTAR PUSTAKA
Alim, L. B., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, F.  S.  (2016).  Aplikasi edible coating  dari  pati  tapioka  dan  air perasan jeruk nipis ( Citrus aurantifolia )  pada  bakso. Jurnal Publikasi .
Alsuhendra,  Ridawati,  &  Santoso,  A.  I.
(2011).  Pengaruh  penggunaan  edible coating  terhadap susut bobot, pH dan karakteristik organoleptik buah
potong  pada  penyajian  hidangan dessert. Introduction to Soil
Microbiology. 2nd Edition , 1 .
AOAC. (1984). Standard Official Methods of  Analysis  of  the  Association  of Analytical  Chemists (14th  ed.).  S.W Williams.
Asmal,  A.  (2018).  Analisis  kandungan vitamin C dalam cabai rawit ( Capsicum  fructuscens. L). Farmasi
Sandi Karsa , 4 (7), 99–103.
Association of Official Analytical Chemist. (1990). Official  Methods  of  Analysis . AOAC international.
Budiman.  (2011). Aplikasi  pati  singkong sebagai  bahan  baku  edible  coatingg untuk  memperpanjang  umur  simpan pisang  cavendish  (  Musa  cavendishii
.) . Institut Pertanian Bogor.
Demasta,  E.  K.,  Al-Baarri,  A.  N.,  &
Legowo, A. M. (2020). Studi perubahan  warna  pada  buah  apel ( Malus  domestica Borkh.)  dengan perlakuan  asam  hipoiodous  (HIO). Jurnal  Teknologi  Pangan , 4 (2),  145– 148.
Gardjito,  M.,  &  Wardana,  A.  S.  (2003). Hortikultura  Teknik  Analisis  Pasca Panen . Transmedia Mitra Printika. Hadiwijaya,  Y.,  Kusumiyati,  &  Munawar,
A.  A.  (2012).  Prediksi  total  padatan terlarut buah melon golden menggunakan  vis-swnirs  dan  analisi multivariat. Jurnal Penelitian Saintek ,
25 (2), 3–10.
Haq, G. I., Permanasari, A., & Sholihin, H. (2010).  Efektivitas  penggunaan  sari buah  jeruk  nipis  terhadap  ketahanan nasi. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi Kimia , 1 (1).
Hilmi, M. Z., Swastawati, F., & Anggo, A.
D.  (2017).  Pengaruh  perendaman berbagai jenis jeruk terhadap kandungan  logam  berat  timbal  (Pb) dan  kromium  (Cr)  pada  kerang  hijau (perna viridis Linn). Jurnal
Pengetahuan
& Biotek Hasil Pertanian , 6 (2).
Huse,  A.  M.,  Wignyanto,  &  Dewi,  I.  A. (2014).  Aplikasi  edible  coating  dari karagenan dan gliserol untuk mengurangi penurunan kerusakan apel romebeauty. Fakultas Teknologi
Pertanian  Universitas  Brawijaya ,  1– 10.
Inggrid,  H.  M.,  &  Iskandar,  A.  R.  (2016). Pengaruh  pH  dan  temperatur  pada ekstraksi  antioksidan  dan  zat  warna buah  stroberi. Prosiding  Seminar Nasional Teknik Kimia , 1–7.
Inggrid,  M.,  &  Soebandy,  W.  P.  (2019).
Penghambatan browning pada ekstrak apel  Malang  dengan  asam  organik. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Kimia Kejuangan , April , E8-2.
Jibril,  N.  M.  (2018).  Studi  aktivitas  enzim polifenol  oksidase  (  PPO  )  dari  buah langsat  ( Lansium  parasiticum ).  In Universitas  Hasanuddin:  Makassar . Universitas Hasanuddin.
Maajid,  L.  A.,  Sunarmi,  &  Kirwanto,  A.
(2018).  Pengaruh  lama  penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah apel ( Malus sylvestris Mill.). Jurnal Kebidanan Dan Kesehatan Tradisional , 3 , 90–94.
Maghfiroh,  J.,  Sofa,  A.  D.,  Aprilia,  A.,  & Affandi,  A.  R.  (2018).  Efektivitas penambahan kitosan dan ekstrak jeruk nipis  dalam  pembuatan  antimicrobial edible  coating  dan  aplikasinya  pada fresh-cut  jambu  kristal. Jurnal  Ilmu Pangan  Dan  Hasil  Pertanian , 2 (1), 82–90.
Mardiana,  K.  (2008). Pemanfaatan  gel lidah  buaya  sebagai  edible  coating buah  belimbing  manis  (Averrhoa carambola  L) .  Institut  Pertanian Bogor.
Marpaung, D. A., Susilo, B., & Argo, B. D.
(2015). Pengaruh penambahan konsentrasi CMC dan lama pencelupan pada proses edible coating terhadap  sifat  fisik  anggur  merah (Vitis vinifera L .). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 3 (1),
67–73.
Napitupulu,  B.  (2013).  Kajian  beberapa bahan  penunda  kematangan  terhadap mutu  buah  pisang  barangan  selama penyimpanan. Jurnal  Hortikultura ,
23 (3), 263–275.
Novita, M., Satriana, Martunis, Rohaya, S., &  Hasmarita,  E.  (2012).  Pengaruh pelapisan  kitosan  terhadap  sifat  fisik dan kimia tomat segar (L ycopersicum pyriforme )  pada  berbagai  tingkat kematangan. Jurnal  Teknologi  Dan
Industri Pertanian Indonesia , 4 (3), 1– 32. Purwanto,  Y.,  &  Effendi,  R.  (2016). Penggunaan  asam  askorbat  dan  lidah buaya untuk menghambat pencoklatan pada buah potong apel Malang. Jurnal
Keteknikan Pertanian , 4 (2), 105705.
Rijayanti,  R.  P.  (2014).  Uji  aktivitas antibakteri ekstrak etanol daun
mangga  bacang  ( Mangifera  Foetida L.)  terhadap  Staphylococcus  aureus secara  in  vitro. Jurnal  Mahasiswa PSPD  FK  Universitas  Tanjungpura ,
1 (1).
Setiawan,  T.  S.,  Rachmadiarti,  F.,  & Raharjo. (2009).  The effectiveness  of various types of orange ( Citrus Sp. ) to the  reduction  of  Pb  (Lead)  and  Cd
(Cadmium) heavy metals concentration on white shrimp
( Panaeus
marguiensis ). Jurnal
Lemterabio , 1 (1).
Siburian, E. T. P., Dewi, P., & Kariada, N.
(2012).  Pengaruh  suhu  dan  waktu penyimpanan  terhadap  pertumbuhan bakteri  dan  fungi  ikan  bandeng. Life
Science , 1 (2).
Sudarmadji, S., Bambang, H., & Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Liberty (ed.).