## ISOLASI  BAKTERI ASAM ASETAT PADA SCOBY  KOMBUCHA TEH HIJAU
Wittri Djasmasari dan Lintannisa Rahmatia Politeknik AKA Bogor
Jalan Pangeran Sogiri No. 283 Tanah Baru, Bogor, Indonesia

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan mengisolasi  bakteri  asam  asetat  dari  scoby  kombucha  teh  hijau . Isolasi  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  cawan  tuang.      Karakteristik  isolat  yang  diperoleh ditentukan  secara  makroskopis  (bentuk  koloni,  elevasi  koloni,  tepian  koloni,  dan  warna  kolon)  dan secara mikroskops (bentuk sel, jenis gram, dan uji katalase).  Berdasarkan hasil penelitian diperoleh isolat  bakteri  yang  mencirikan  koloni  bakteri  asam  asetat  pada  media  Acetobacter  agar  (memiliki zona terang  di  sekeliling  koloni).  Isolat tersebut  menunjukkan  ciri  makroskopis,  yaitu  bentuk  koloni bundar, elevasi cembung, tepian rata, dan warna koloni putih.  Ciri mikroskopis isolat yang diperoleh yaitu  bentuk  sel  batang  pendek,  gram  negative,  dan  menghasilkan  enzim  katalase.    Hasil  tersebut menunjukkan bahwa pada scoby kombucha teh hijau diperoleh isolat bakteri yang memiliki ciri-ciri bakteri asam asetat.
.
Kata kunci : scoby, kombucha,  teh hijau, dan bakteri asam asetat

## ABSTRACT
This research aims to isolate acetic acid bacteria from green tea  kombucha scoby.. Isolation was carried out using the pour plate method. The characteristics of the isolates obtained were determined macroscopically  (colony  shape,  colony  elevation,  colony  margins,  and  colonic  color)  and microscopically  (cell  shape,  gram  type,  and  catalase  test).  Based  on  the  research  results,  it  was obtained  bacterial  isolates  that  characterized  acetic  acid  bacterial  colonies  on  Acetobacter  agar (having  a  clearing  zone  around  the  colony).  The  isolates  showed  macroscopic  characteristics  : circular  colony  shape,  convex  elevation,  flat  edges,  and  white  colony  color.  The  microscopic characteristics  of  the  isolates  obtained  were  short,  gram  negative,  and  produced  the    catalase enzyme. These results indicate that the scoby kombucha green tea obtained bacterial isolates which have the characteristics of acetic acid bacteria.
Keywords:  scoby , kombucha, green tea, acetic acid bacteria

## PENDAHULUAN
Teh kombucha adalah teh manis yang  difermentasi  menggunakan  kultur berupa gelatin yang bernama Kombucha.  Kombucha  sendiri  sering disebut dengan SCOBY, yaitu singkatan dari  s ymbiotic  culture  of  bacteria  and yeast (kultur  simbiosis  dari  bakteri  dan ragi). SCOBY  membentuk  struktur selulosa  dan  disebut  juga  sebagai Zooglea (lapisan yang hidup).
Selama  proses  fermentasi, ragi  mengurai  sukrosa  dari  gula menjadi  fruktosa  dan  menghasilkan alkohol.  Prosesnya  tidak  berhenti disini,  karena  kemudian  alkohol tersebut  diolah kembali  oleh bakteri menjadi  asam.  Oleh  karena  itu  jika proses  fermentasi  dibiarkan  lama (lebih  dari  2  minggu)  gula  akan habis,  alkohol  pun  akan  habis  dan sisanya  adalah  rasa  asam  cuka. Selain  menjadi  asam,  selama  proses mengurai  gula,  ragi  mengeluarkan gas karbon (proses karbonasi). Oleh karena  itu  Teh  Kombucha  betul- betul  dikatakan  sebagai  minuman bersoda yang menyehatkan. (Jayabalan et al, 2014).
Kombucha
dipercaya
merupakan minuman yang
berkhasiat tinggi.
Beberapa
khasiat/manfaat dari kombucha, yaitu  :  1)  Kombucha  kaya  akan probiotik. Bakteri ini dapat meningkatkan banyak aspek kesehatan,  termasuk  pencernaan, peradangan  dan  bahkan  penurunan berat  badan,  2)  Kombucha  kaya akan  antioksidan.  Banyak  ilmuwan percaya  bahwa  antioksidan  dari makanan  dan  minuman  lebih  baik untuk  kesehatan  daripada  meminum suplemen antioksidan, 3) Kombucha dapat membunuh bakteri. Salah satu zat  utama  yang  dihasilkan  selama fermentasi  kombucha  adalah  asam asetat.  Seperti  halnya  polifenol dalam  teh,  asam  asetat  mampu membunuh  banyak  mikroorganisme yang berpotensi berbahaya.
Kombucha memiliki sifat anti bakteria yang kuat, terutama terhadap  fungsi  kandida  dan  bakteri penyebab  infeksi.  Efek  antimikrob ini  menekan  pertumbuhan  bakteri dan  fungi  yang  tidak  diinginkan (Yang et  al .,  2009)  tetapi  mereka tidak mempengaruhi bakteri probiotik yang menguntungkan yang terlibat dalam fermentasi kombucha, 4)  Kombucha  dapat  mengurangi risiko  penyakit  jantung.  Kombucha yang  dibuat  dari  teh  hijau  dapat menurunkan resiko terserang
penyakit  jantung,  5)  Kombucha dapat  mengatur  diabetes  tipe  2.
Kombucha memperlambat
pencernaan karbohidrat, yang
mengurangi  kadar  gula  darah.  Hal ini juga berarti meningkatkan fungsi hati  dan  ginjal,  dan  6)  Kombucha dapat  menangkal  sel  kanker.  Secara in vitro ,  kombucha  membantu mencegah pertumbuhan dan penyebaran sel kanker karena konsentrasi polifenol teh dan antioksidan yang tinggi.
Diperkirakan polifenol dapat memblokir mutasi gen dan pertumbuhan sel kanker.
Teh  fermentasi  dihasilkan oleh  koloni  mikrob  mengambang yang  terdiri  dari  bakteri  aerob  dan ragi  (SCOBY).  Teh  yang  umum digunakan dalam pembuatan kombucha adalah teh hitam.
Pembuatan kombucha dari teh hijau juga perlu diketahui. Untuk memastikan  jenis  bakteri  yang terkandung  di  dalam  SCOBY  pada teh  hijau,  maka  perlu  dilakukan isolasi  bakteri  di  dalamnya.  Isolasi dilakukan dengan menggunakan
cawan tuang dan ditentukan karakteristik  bakteri yang terisolasi, baik  secara  makroskopis  (bentuk, elevasi,  tepian,  dan  warna  koloni)
dan  secara  mikroskopis  (bentuk  sel, jenis gram, dan kemampuan menghasilkan enzim katalase).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan adalah bahan uji,  media  mikrobiologi,    dan  bahan  kimia. Bahan uji yang digunakan adalah scoby dan teh  hijau.    Media  mikrobiologi  yang digunakan adalah Acetobacter broth glucose,  bacto  agar, dan sabouraud dextrosa agar . Bahan kimia yang digunakan  adalah    alkohol  70%,  kristal violet,  safranin,  lugol,  peroksida  3%,  dan akuades.

## Peralatan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah: laminar  air  flow , autoklaf,  mikroskop,  timbangan  teknis, timbangan analitik, oven, inkubator, vortex, jarum  ose,  pipet  mikro  dan  tipnya,  tabung reaksi,  cawan  petri,  labu  erlenmeyer,  kaca praparat dan alat-alat gelas lainnya.

## (a) Metode Penelitian
Isolasi bakteri pada SCOBY kombucha  teh  hijau  dilakukan  dengan menggunakan metode cawan tuang. Karakteristik isolat yang diperoleh
ditentukan  secara  makroskopis  (bentuk koloni,  elevasi  koloni,  tepian  koloni,  dan warna  koloni)  dan  secara  mikroskopis (bentuk sel, jenis Gram, dan uji katalase). .

## (b) Cara Kerja
Bakteri  yang  akan  diisolasi  dari scoby teh  kombucha  adalah  bakteri  asam asetat.    Sebelum  dilakukan  isolasi,  terlebih dahulu  dilakukan  pengayaaan  mikrob  pada scoby dengan cara menginokulasikan scoby pada media glucose yeast extract broth dan diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam.
Isolasi bakteri asam asetat dilakukan dengan  metode  cawan  tuang  pada  media Acetobacter  agar  dan  diinkubasi  pada  suhu ruang  selama  48  jam.  Koloni  bakteri  asam asetat dicirikan oleh koloni yang dikelilingi zona terang.  .
Isolat bakteri diamati secara makroskopis (bentuk koloni, elevasi koloni, tepian koloni, dan warna koloni) dan  secara mikroskopis  (bentuk  sel,  jenis  Gram,  dan uji  katalase).    Pengamatan  bentuk  sel  dan jenis  Gram  dilakukan  dengan  metode pewarnaan  Gram.    Uji  katalase  dilakukan dengan menggunakan peroksida 3%. Bakteri  asam  asetat  menghasilkan  uji katalase  positif,  yang  dicirikan  dengan terbentuknya  gelembung  udara  ketika olesan bakteri direaksikan dengan peroksida 3%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  isolasi  bakteri  dari  scoby kombucha  teh  hijau  diperoleh  12  koloni yang  dapat  dikelompokkan  menjadi  dua isolat  yang  berbeda.    Karakteristik  kedua isolat tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Karakterisitk Isolat Bakteri dari Scoby Kombucha Teh Hijau
Isolasi bakteri asam asetat dilakukan dengan  metode  cawan  tuang  dan  berhasil mendapatkan    isolat  yang  dikelilingi  oleh zona terang (Gambar 1).  Isolat atau koloni yang  dikelilingi  dengan  zona  terang  pada media  Acetobacter  agar  merupakan  ciri khas  koloni  bakteri  asam  asetat.    Menurut Madigan et  al (2005),  bakteri  asam  asetat akan melarutkan kalsium karbonat yang ada di  dalam  media  ketika  membentuk  asam asetat,  sehingga  akan  mengubah  medium yang buram menjadi jernih.
Kriteria Karakteristik Hasil Pengamatan Makroskopis (Koloni): Bentuk Bundar Elevasi Cembung Tepian Rata Warna Putih Mikroskopis (sel) Bentuk Batang Pendek Gram Negatif Uji Katalase Positif
Gambar 1.  Hasil Isolasi Bakteri Asam Asetat dari Scoby Kombucha Teh Hijau
Hasil
pengamatan secara mikroskopis  menunjukkan  isolat  bakteri yang  diperoleh  memiliki  bentuk  sel  batang pendek,  bersifat  Gram  negatif,  dan  positif menghasilkan  enzim  katalase.    Bentuk  sel dan jenis Gram diamati pada uji pewarnaan Gram, yaitu isolat bakteri teramati berbentuk  batang  pendek  dan  berwarna merah  (Gambar  2a).  Uji  katalase  positif teramati dari terbentuknya gelembung udara setelah  olesan  isolat  bakteri  dicampurkan dengan  peroksida  3%  (Gambar  2b). Menurut  Sievers  &  Swings  (2005)  bakteri dari genus Acetobacter memiliki bentuk sel elips  hingga  batang,  Gram  negatif,  dan umumnya bersifat katalase positif.
(a)                           (b)
Gambar  2.    Hasil  Uji  Pewarnaan  Gram  (a) dan Uji Katalase  (b) Isolat Bakteri Asam Asetat

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan:
1. Ciri makroskopis isolat bakteri dari scoby kombucha teh hijau adalah koloni berbentuk bundar, elevasi cembung, tepian rata, dan warna koloni putih
2. Ciri mikroskopis isolat bakteri dari scoby kombucha teh hijau adalah sel berbentuk batang pendek, Gram negatif, dan bersifat katalase positif 3. Ciri makroskopis dan mikroskopis isolate tersebut merupakan ciri-ciri dari bakteri genus Acetobacter

## Saran
Penelitian lanjutan diperlukan untuk mengetahui  jenis  atau  spesies  dari  isolat bakteri  yang  telah  diperoleh.    Penelitian lanjutan  yang  dapat  dilakukan  adalah
identifikasi  spesies  isolat  bakteri  dengan método biologi molekuler.

## DAFTAR PUSTAKA
Jayabalan,  R.,  Malbaša,  R.  V.,  LonČar,  E.
S.,  Vitas,  J.  S.,  and  Sathiskumar,
M. 2014. A Review on Kombucha Tea- Microbiology, Composition, Fermentation,  Beneficial  Effects, Toxicity and Tea Fungus.
Comprehensive  Reviews  in Food
Science  and  Food  Safety 13 :120- 125.
Madigan,  M.    M.,  K.    S.    Bender,  D.    H. Buckley, W.  M.  Sattley, & D.  A.
Stahl.    2005. Brock  Biology  of Microorganisms . Pearson Publisher. Sievers, M. & J.  Swings.  2005. Genus 1. Acetobacter .  Di  dalam  :  D.    J. Brenner  et  al  (Editor).    Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology Second Edition. Springer. Michigan.
Yang,  Z.,  Ji,  B.,  Zhou,  F.,  Li,  B.,  Luo,  Y.,
Yang, L., Li, T., 2009.
Hypocholesterolaemic and
antioxidant   effects  of  kombucha tea in high-cholesterol fed mice. J.
Sci. Food Agric . 89 (1): 150–156.