## KULINERI OLAHAN NENAS BAGI  KELOMPOK MASYARAKAT DESA DEMA  KALIMANTAN BARAT
Processed Pineapple Culinary Society For Rural Dema West Kalimantan
Agato 1) , Kardison Lumban Batu 1)
Politeknik Negeri Pontianak, Jurusan Teknologi Pertanian dan Administrasi Bisnis,
Kalimantan Barat 1)

## ABSTRACT
Commodity  pineapples  as  Dema  local  village  is  a  potential  that  can  be  developed  in  the economic boom Dema village. Village Community Dema prefer to sell fresh pineapple because of  a  lack  of  skills  knowlegde  and  pineapple  processing  into  processed  food  products  are attractive and economic value. Community service activities become a place of education and improvement of skills appropriate for rural areas. The method of implementation of community service  priority  to  simplification  in  the  delivery  of  materials  and  focus  on  improving  skills. Provide  information  on  post  harvest  technology  pineapples,  business  opportunities  and training  in  the  processing  of  processed  pineapple  pineapples  as  kulineri  expected  to  form  a village community Dema creative, innovative and productive in the local commodity potential overreach. Efforts to improve the quality of Human Resources Dema village certainly make an impact  on  the  improvement  of  human  development  index  Dema  village.  Results  from community  service  activities  that  the  villagers  of  Dema  skilled  make  kulineri  processed pineapples were taught when activity.
Keywords: processed pineapple, pineapple post-harvest, human resources

## ABSTRAK
Nenas  sebagai  Komoditi  lokal  Desa  Dema  merupakan  potensi  yang  dapat  dikembangkan dalam  peningkatan  ekonomi  masyarakat  Desa  Dema.  Masyarakat  Desa  Dema  lebih  memilih menjual  nenas  segar  karena  kurangnya  pegetahuan  dan  ketrampilan  mengolah  nenas  menjadi produk  pangan  olahan  yang  menarik  dan  bernilai  ekonomi.  Kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  menjadi  wadah  pendidikan  dan  peningkatan  ketrampilan  yang  tepat  bagi  daerah pedesaan. Metode pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat mengutamakan penyederhanaan dalam  penyampaian  materi  dan  fokus  pada  peningkatan  ketrampilan.  Memberikan  informasi teknologi  pasca  panen  nenas,  peluang  usaha  dan  pelatihan  dalam  mengolah  nenas  sebagai kulineri  olahan  nenas  diharapkan  dapat  membentuk  masyarakat  Desa  Dema  yang  kreatif, inovatif  dan  produktif  dalam  memperdayakan  potensi  komoditi  lokal.  Usaha  meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia Desa Dema tentunya memberi pengaruh pada perbaikan indek pembangunan  manusia  Desa  Dema.  Hasil  dari  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  yaitu masyarakat  Desa  Dema  yang  terampil  membuat  kulineri  olahan  nenas  yang  diajarkan  saat kegiatan.
Kata Kunci: kulineri olahan nenas, pasca panen nenas, sumber daya manusia

## PENDAHULUAN
Kecamatan Anjongan merupakan sebuah kecamatan yang berada di Kabupaten Mempawah  Kalimantan  Barat.  Kecamatan Anjongan  berjarak  ±  38  km  dari  kota Pontianak  dan  memiliki  luas  176,55  km 2 atau  6,31  %  luas  Kabupaten  Mempawah.
Secara  umum,  proyeksi  struktur  ekonomi Kabupaten  Mempawah  pada  lima  tahun terakhir dominan pada sektor pertanian, yaitu rerata  27,12  %.  Kecamatan  Anjongan sebagai  bagian  dari  Kabupaten  Mempawah berperan besar dalam menunjang perkembangan  sektor  pertanian  Kabupaten Mempawah  dengan  memiliki  bentangan hutan  rakyat  seluas  423  ha,  perkebunan 1.604  ha,  hutan  negara  2.257  ha,  lahan belum diusahakan 32 ha dan lain-lain 13.339 ha  (Bapeda  Kabupaten  Pontinak,  2008). Komoditi pertanian yang banyak dikembangkan  di  Kecamatan  Anjongan meliputi  kelapa  sawit,  kelapa,  nenas,  padi dan palawija. Kecamatan
Anjongan merupakan  pemekaran  dari  Kecamatan Sungai Pinyuh yang meliputi Desa Anjongan Dalam, Anjongan
Melanjar,
Dema,
Kepayang  dan  Pak  Bulu.  Desa  Dema merupakan  salah  satu  desa  di  kecamatan Anjongan  yang  memiliki  adminitrasi  desa yang baik, aktif dalam kegiatan pengembangan  desa  untuk  meningkatkan kualitas  manusia,  kompak  dalam  kegiatan bermasyarakat  dan  giat  dalam  peningkatan sektor pertanian.
Kelompok ibu PKK dan kelompok tani merupakan  organisasi  di  Desa  Dema  yang memiliki program kerja dan aktif berkegiatan.
Begitu tingginya minat masyarakat Desa Dema dalam
pengembangan  diri  yang  tercermin  pada aktivitas  ibu-ibu  PKK  dan  kelompok  tani merupakan wadah yang baik dalam pengembangan potensi keahlian untuk pengolahan produk pangan komoditi lokal.
Kabupaten Mempawah merupakan Kabupaten  di  propinsi  Kalimantan    Barat yang  mengembangkan  kawasan  holtikultura. Nanas  menjadi  salah  satu  komoditi  yang dikembangkan  pada  kawasan  holtikultura  di Kabupaten  Mempawah,  yaitu  jenis  nanas queen.  Terdapat  735  ha  luas  area  lahan tanaman  nanas  di  Kabupaten  Mempawah dengan  produksi  4,5  ton  untuk  setiap  hektar (BPTP
Kalimantan Barat, 2010). Pengembangan  ini  didukung  oleh  tanah  dan agrokilmat yang cocok untuk tanaman nanas serta  lahan  kosong  yang  relatif  luas  di
Kabupaten Mempawah termasuk Desa Dema Kecamatan  Anjongan.  Nanas  merupakan komoditi  unggulan  Desa  Dema  Kecamatan Anjongan selain padi. Sejauh ini masyarakat Desa  Dema  Kecamatan  Anjongan  lebih memilih  cara  praktis  penanganan  produk nanas,  yaitu  menjual  nanas  dipinggir  jalan kepada pengepul atau langsung ke konsumen yang melewati jalan tempat mereka berjualan. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae,  buah  nanas  mengandung vitamin  C  dan  vitamin  A  (retinol)  masing- masing  sebesar  24,0  miligram  dan  39 miligram dalam setiap 100 gram bahan yang penting  bagi  tubuh  (Sibuea,  1997). Usaha pengolahan  nanas  menjadi  produk  pangan belum dilakukan karena keterbatasan pengetahuan  dalam  pengolahan  pasca  panen nanas.  Secara  umum,  begitu  banyak  variasi produk  pasca  panen  nanas  yang  dapat diaplikasikan seperti sirup, keripik, selai dan produk  nata  (Rukmana  dan  Rahmat,  1997). Selain  produk  tersebut  akan  dikembangkan pula  produk  permen  nanas  yang  dapat memberikan  nuansa  produk.  Permen  adalah produk  yang  dibuat  dengan  mendidihkan campuran  gula  dan  air  bersama  dengan bahan  pewarna  dan  pemberi  rasa  sampai tercapai  kadar  air  kira-kira  3%.  Seni membuat  permen  dengan  daya  tahan  yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan  kadar  air  minimum  dan  sedikit  saja kecenderungan  untuk  mengkristal  (Buckle dalam  Nurwati,  2011).  Pada  kegiatan Pengabdian  kepada  masyarakat  ini,  mitra kerja  yang  dipilih  yaitu  ibu  PKK,  kelompok tani  gotong  royong  dan  sinar  mandiri.  Tiga kelompok organisasi masyarakat yang ada di Desa  Dema  ini  dinilai  dapat  membantu keberlanjutan  kegiatan  dan  mengembangkan ketrampilan pada kelompok lainnya.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan  bahan
Alat  yang  digunakan  pada  kegiatan pengabdian  masyarakat  meliputi:  blender, oven,  mixer,  pisau,  Loyang  tipis,  ayakan plastik,  toples,  cetakan  kue  basah,  nampan plastik,  baskom,  sendok,  garpu,  panci
pengukus  dan  perebus,  kompor  gas  yang dilengkapi selang dan tabung gas, sutil, botol saus,  teko  ukur,  kuali,    talenan,  serbet, timbangan, cup sealer dan plastik.
Bahan  yang  digunakan  pada  kegiatan pengabdian  masyarakat  meliputi;  nenas matang,  gula  pasir,  telur  ayam,  minyak goreng,  margarine,  baking  powder,  vanili asam  sitrat,  garam,  butter,    terigu,  tepung sagu,  gelatin  bubuk,  cengkeh,  kayu  manis, urea, bibit nata, susu bubuk dan susu kental.

## Metode pelaksanaan
Metode pelaksanaan kegiatan dilaksanakan  dalam  dua  tahapan,  yaitu penyuluhan  dan  praktek  pembuatan  produk (demontrasi  produk).  Penyuluhan  dilakukan pada  seluruh  peserta,  termasuk  menjelaskan proses  kerja  pembuatan  produk  secara menyeluruh. Pada tahapan pembuatan
produk,  peserta  dibagi  menjadi  5  kelompok untuk  membuat  produk  yang  berbeda  dan pengemasan produk dengan pengawasan tim pelaksana.  Pada  akhir  kegiatan,  peserta mengisi  kuisioner  yang  disiapkan  tim pelaksana  dan  mendapat  hibah  seluruh peralatan  yang  digunakan  sebagai  modal keberlajutan kegiatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Dalam
pelaksanaan kegiatan dilaksanakan  pembuatan  enam  (6)  produk olahan nenas. Pada akhir kegiatan, dilakukan pengisian  kuisioner  untuk  25  peserta  yang mengikuti kegiatan. Hasil kuisioner diuraikan pada tabel 1, 2 dan 3.
Tabel 1. Ketrampilan peserta mengolah produk kuliner sebelum kegiatan
Produk Keterangan peserta Sirup nenas Keripik nenas Selai nenas Permen nenas Cake nenas Nata  de pina Terampil 0 5 4 0 5 0 Tidak terampil 25 20 21 25 20 25
Tabel 2. Ketrampilan peserta mengolah produk kuliner sesudah kegiatan
Produk Keterangan peserta Sirup nenas Keripik nenas Selai nenas Permen nenas Cake nenas Nata  de pina Terampil 25 25 25 25 25 25 Tidak terampil 0 0 0 0 0 0
Tabel 3. Pendapat peserta tentang produk yang dihasilkan
Produk Keterangan peserta Sirup nenas Keripik nenas Selai nenas Permen nenas Cake nenas Nata  de pina MBE 25 24 21 25 23 10 TMBE 0 1 4 0 2 15
Keterangan:
MBE adalah menarik dan bernilai ekonomi TMBE adalah tidak menarik dan tidak bernilai ekonomi

## Gambar.1 Kegiatan produksi dan 6 produk yang dihasilkan

## Pembahasan
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini  menjadi  wadah  bagi  masyarakat  Desa Dema  untuk  mendapatkan  pendidikan singkat  dalam  pengembangan  ketrampilan pengolahan  nenas.  Harapan  yang  ingin dicapai  yaitu  peserta  terampil  mengolah nenas menjadi produk pangan yang menarik dan bernilai ekonomi.
Sebelum  kegiatan  dilaksanakan,  peserta tidak  terampil  bahkan  tidak  mengenal produk sirup nenas, permen nenas dan nata de  pina  (tabel.  1).  Terdapat  20%  peserta pernah  membuat  produk  keripik  nenas, selai  nenas  dan  cake  nenas  (tabel.1  ) walaupun  ternyata  hasil  produknya  tidak sebaik  produk  pada  saat  pelatihan.  Keripik dan  cake  yang  pernah  dibuat  oleh  20% peserta tidak beraroma dan rasa nenas yang merupakan  komoditi  lokal  Desa  Dema. Untuk selai nenas, tekstur dan rasanya lebih baik pada produk saat pelaksanaan pelatihan  dikegiatan  pengabdian  kepada masyarakat.  Ketrampilan  yang  didapatkan peserta  pada  saat  pembuatan  selai  yaitu konsentrasi  gula  pada  bahan  nenas  dan pengecilan  ukuran  bahan  nenas  yang  baik. Untuk  produk  keripik  dan  cake  nenas, peserta  mengetahui  bagaimana  dan  berapa banyak  nenas  yang  harus  dicampurkan dalam  adonan  sehingga  didapatkan  keripik nenas dan cake nenas dengan citra rasa dan aroma  nenas  yang  tepat.  Pada  produk permen  dan  sirup  nenas  serta  nata  de  pina,
peserta  peserta  memperoleh  pengetahuan dan ketrampilan baru yang dapat dikembangkan  dalam  rangka  memperdaya komoditi  lokal  Desa  Dema.  Hasil  dari pelatihan,  seluruh  peserta  dalam  kelompok kecil yang beranggotakan lima orang setiap kelompok dapat memproduksi dan memiliki kemampuan membagikan ketrampilan  pada  kelompok  lain  dengan baik (tabel. 2 dan gambar.1).
Produk kuliner olahan nenas yang dibuat diharapkan  menarik  secara  fisik  (tekstur), citra  rasa,  warna  dan  aroma  sehingga memiliki  pontensi  untuk  dijual.  Pada kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini, tim  pelaksana  mengarahkan  peserta  untuk menilai  produk  yang  dihasilkan  sehingga kelayakan produk tersebut dapat memotivasi  peserta  untuk  pengembangan produk.
Secara  umum  peserta  menyukai  produk yang  dibuat  dalam  kegiatan  dan  menilai bahwa  produk  memiliki  nilai  ekonomi. Peserta sangat tertarik dan menilai memiliki nilai  ekonomi  untuk  produk  permen  dan sirup  nenas  mencapai  100%  (tabel.3). Peserta  sangat  tertarik  pada  produk  sirup dan  permen  nenas  karena  menganggap produk ini sederhana dalam pengolahannya dan  belum  pernah  dibuat  oleh  peserta (tabel.1).  Permen  dan  sirup  nenas  juga menarik  secara fisik,  singkat  dalam pengolahannya  serta  memiliki  rasa  yang khas  dan  disukai  peserta  kegiatan.  Produk
yang  kurang  diminati  dan  dianggap  kurang ekonomi  oleh  peserta  adalah  nata  de  pina. Nata  de  pina  dibuat  menggunakan  limbah nenas  berupa  kulit  nenas  sehingga  secara pemanfaatan  limbah  dianggap  menarik. Kondisi lain yang menjadikan nata de pina tidak  menarik  dan  tidak  memiliki  nilai ekonomi  menurut  peserta  yaitu  waktu panen nata de pina yang memerlukan waktu hingga 7 hari dan bahan pendukung seperti stater nata (acetobacter Xylinum) yang sulit didapatkan dan mahal menurut peserta.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  evaluasi  tim  pelaksana kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat, maka dapat disimpulkan:
1. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat di  Desa  Dema  berlangsung  sesuai rencana  dengan  dukungan  mitra  kerja dan pejabat Desa.
2. Peserta  sebagai  mitra  kerja  dapat menguasai  seluruh  proses    pengolahan produk
yang disampaikan saat pelaksanaan kegiatan oleh tim pelaksana Politeknik Negeri Pontianak.
3. Peserta  sebagai  mitra  kerja  memiliki kemampuan  dalam  menggunakan  dan merawat peralatan produksi.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik. 2012. Perkembangan Pembangunan Wilayah Kalimantan.
Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Pontinak.
2012.  Gambaran  Umum  Kondisi Daerah.
Nurwati,  2011.  Ilmu  Pangan.  Jakarta. Universitas Indonesia Press.
Rukmana  dan  Rahmat.  1997.  Pengolahan Dan Pasca Panen Nanas. Yogyakarta : Kanisius.
Sibuea  dan  Posman.  1997.  Ilmu  Pangan UGM,  Lektor  Kepala  Jurusan  THP Unika Santo Thomas SU. Medan