## PENGARUH LAMA PENYIMPANAN, KELEMBABAN RELATIF (RH) DAN SUHU TERHADAP KESTABILAN GARAM BERIODIUM
[Effects of  Length of Storage, Relative Humidity (RH) and Temperature on the Stability of Iodized Salt]

## Wisnu Cahyadi
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung 40153
Diterima  12 Desember 2007 / Disetujui  16 Juni  2008

## ABSTRACT
Iodine deficiency disorders (IDD) is still a major public health problem in several areas of the world. especially in developing countries. The problem of iodine decrease or loss in iodized salt  and food-stuff during processing is still the a controversial issue, among public, functionary, even the  scientist. The stability of iodine is influenced by the food type, water content and cooking temperature.The objective of this research was to determine the  effects of  length of storage, relative humidity (RH) and temperature  on the stability of iodized  salt.    Analysis  of  iodium  was  performed  using    Ion  Pair  High  Performance  Liquid  Chromatography  (HPLC).  The  rate  of  iodine decrease was influenced by salt origin, temperature, packaging materials and RH during storage. The result of research showed that the percentage of iodate decrease in iodized salt packaged by high density polyethylene (HDPE) were 66.86% and 50.85% during storage for 14  days  at  temperature  of  40 o C,  RH  60%  and  100%.  Other  result  showed  that  the  percentage  of  iodate  decrease  in  iodized  salt  was 46.51%  during storage for  28 days at temperature of 25.5 o C and RH 60-65%.
Key words : Iodine Deficiency Disorders, stability of iodized salt, ion pair-HPLC

## PENDAHULUAN
Kekurangan  iodium  masih  menjadi  masalah besar di beberapa negara di dunia, khususnya di negara berkembang.  Dilaporkan  sekitar  38%  dari  jumlah penduduk  dunia  terkena  resiko  gangguan  akibat kekurangan  iodium,  hal  ini  juga  melanda  Indonesia. Diperkirakan 140 juta IQ point hilang akibat kekurangan iodium,  karena  sekitar  42  juta  orang  hidup  di  daerah endemik, 10 juta di antaranya menderita gondok, 3,5 juta menderita  gangguan  akibat  kekurangan  iodium  (GAKI) lain,  dan  terdapat  9000  bayi  kretin.  Iodium  diperlukan tubuh  dalam  jumlah  sangat  kecil,  tetapi  mempunyai peranan  yang  sangat  besar  dalam  mencegah  penyakit gondok. Kebutuhan iodium sangat bervariasi tergantung usia,  jenis  kelamin  dan  ekskresi  urin  (WHO,  1999, Brahmbhatt et al.,  2001, Muchtadi, 1992, Edmonds and Morita, 1998).
Kestabilan  iodat  dalam  garam  beryodium dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor    antara  lain kelembaban udara, suhu dan waktu penyimpanan, jenis pengemas, adanya logam terutama besi, kandungan air, cahaya,  keasaman,  dan  terdapatnya  zat-zat  antitiroid (tiosianat,  propiltiourasil  dan  iodida  anorganik konsentrasi tinggi) di dalam bahan pangan. Faktor-faktor tersebut  merupakan  penyebab  terjadinya  penurunan mutu  garam  beryodium  selama  penyimpanan,  proses pengolahan  dan  pemasakan.  Beberapa  peneliti  telah
melaporkan  fenomena leaching garam  seperti  yang dilaporkan  oleh  Chauhan  (1992),  namun  umumnya masih  bersifat  kualitatif.  Peristiwa leaching tidak  akan mempengaruhi  jumlah  iodat  dalam  garam  selama kemasan  yang  digunakan  bagus.  Penurunan  kadar iodium yang terbesar terjadi pada garam yang disimpan dalam  kemasan  plastik  dari  pada  di  dalam  botol  gelas, dan  yang  disimpan  pada  suhu  37 o C  dan  kelembaban relatif  di  bawah  76%.  Selain  itu  juga  kestabilan  iodium akan dipengaruhi oleh jenis makanan, kandungan air dan suhu  pemanasan  pada  saat  pemasakan.  Menurunnya kandungan  iodium  pada  saat  pemasakan  ini  berkisar antara  36,6%  sampai  86,1%  (Diosady  et  al.,  1998; Bhatnagar  et  al.,  1997;  Chauhan  et  al.,  1992;  Wang  et al., 1999).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Diosady et al.,(1997),  menunjukkan  bahwa  kestabilan  kalium  iodat dipengaruhi  oleh  jenis  pengemas.  Garam  beryodium yang  dikemas  oleh  wadah  plastik  jenis low  density polyethylene (LDPE) yang disimpan selama enam bulan pada  suhu  dan  kelembaban  relatif  “normal”  dapat menyebabkan  kehilangan  iodium  sebesar  10-15%. Sedangkan  penurunan  kadar  iodat  dalam  garam  yang disimpan selama enam bulan pada kondisi kelembaban relatif  (RH)  100%  lebih  tinggi  dari  pada  disimpan  pada kelembaban  relatif  60%  yang  rata-rata  penurunannya berkisar 0 dan 20%. Dilaporkan bahwa garam beryodium yang dikemas dalam karung plastik dan disimpan selama
3  bulan  pada  suhu  ruang  (iklim  tropis),  kandungan iodatnya  dapat  dipertahankan  sekitar  75%  kandungan iodatnya,  dan  setelah  disimpan  selama  9  bulan  turun sampai 50% dari kadar semula. Akan tetapi bila kondisi pengepakan,  penyimpanan  dan  penanganannya  kurang baik,  setelah  disimpan    selama  9  bulan,  kandungan iodatnya  yang  tertinggal  sekitar  10%  dari  kadar  semula (Muchtadi, 1998; Diosady et al., 1997).

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Pereaksi  pasangan  ion  atau  ion  lawan  yaitu tetra  butil  ammonium  klorida  dan  tetra  metil  ammonium hidroksida 0,001 M (E. Merck),  pelarut (fase gerak) yang digunakan  methanol  pro  HPLC  (JT.  Beacker)  dan  air yang  mengandung  bufer  fosfat  0,01  M,  asetonitril  pro HPLC  (JT.  Beacker),  KIO 3 p.a  (E.  Merck),  KI  p.a  (E. Merck),  KIO 4 p.a  (E.  Merck),  sampel  simulasi  (garam beryodium  dan  makanan  yang  diolah  dengan  garam beryodium), aquadest, NaCl p.a (E. Merck),  aquabidest, KH 2 PO 4 0,01  M  p.a  (E.  Merck)  dan  bahan  penunjang penelitian lainnya.
Seperangkat  sistem  kromatografi  cair  kinerja tinggi  (HPLC)  Hitachi-Tokyo  Jepang,  penyuntik  sampel, detektor  serapan  ultra  violet,  kolom  fase  balik (Phenomenex, C 18, Bondclone, 3,9 x 300 mm, ukuran partikel  10 m),  dan  peralatan  penunjang  penelitian lainnya.

## Metode Penelitian

## Praperlakuan sampel
Semua sampel yang akan dianalisis dilakukan praperlakuan  secara  khusus  dengan  cara  penyaringan vakum dan sentrifugasi. Maksud dari perlakuan ini untuk memisahkan  senyawa/ion  dalam  sampel  yang  akan dianalisis dari bahan-bahan lain yang akan menimbulkan gangguan  pada  saat  dilakukan  pengujian  dan pengukuran.  Penyaringan  dilakukan  dengan  penyaring vakum  yang  dilengkapi  dengan  kertas  saring  khusus ( cellulose membrane  filter 0,45  m)  dan  dilakukan sentrifugasi  bila  perlu.  Hal  tersebut  dilakukan  pada kondisi  sampel  tetap  stabil  (kandungan  iodium  dan larutan sampel masih tetap stabil) (Kathleen et al., 2003).

## Optimasi kondisi percobaan
Kondisi optimum analisis menggunakan HPLC pada penelitian ini adalah komposisi fase gerak (metanol : dapar KH 2 PO 4 0,01 M = 10 : 90), jenis dan konsentrasi ion  lawan  adalah  tetrabutil  ammonium  klorida  (TBAK) 0,001  M,  pH  optimum  7,0,  suhu  optimum  diatur  27 o C, laju alir = 1 ml/menit, detektor ultra violet   226 nm dan jenis  kolom  fase  balik  (Bondclone,  C  18,  ukuran  300  x 3,9 mm, ukuran partikel 10  m).

## Pembuatan larutan standar iodat dan iodida
Ditimbang  55,40  mg  kalium  iodat  p.a, dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  25  ml,  lalu  dilarutkan dan diencerkan sampai tanda batas dengan aquabides. Kemudian  dari  larutan  induk  tersebut  dipipet  0,250  ml dan diencerkan sampai tanda batas dalam labu takar 25 ml, maka diperoleh konsentrasi larutan iodat 18,12  ppm. Dari  larutan  ini  dipipet  masing-masing  200,  400,  600, 800,  1000,  1200,  dan  1400  L,  dimasukkan  ke  dalam labu  takar  10  ml  dan  diencerkan  dengan  aquabides sampai  tanda  batas.  Larutan  ini  adalah  larutan  standar iodat yang mengandung 0,362 ; 0,725 ; 1,087 ; 1,449 ; 1,811 ; 2,173 dan 2,535 ppm. Ditimbang  41,50  mg    kalium  iodida  p.a, dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  25  ml,  lalu  dilarutkan dan diencerkan sampai tanda batas dengan aquabides. Kemudian  dari  larutan  induk  tersebut  dipipet  0,250  ml dan diencerkan sampai tanda batas dalam labu takar 25 ml, maka diperoleh konsentrasi larutan iodida 12,70 ppm. Dari  larutan  ini  dipipet  masing-masing  200,  400,  600, 800,  1000,  1200,  1400  L,  dimasukkan  ke  dalam  labu takar  10  ml  dan  diencerkan  dengan  aquabides  sampai tanda  batas.  Larutan  ini  adalah  larutan  standar  iodida yang mengandung 0,254;  0,508;  0,762;  1,020; 1,270; 1,524 dan 1,780 ppm.

## Perhitungan kadar iodium
Perhitungan  kadar  iodium  dalam  sampel menggunakan  perhitungan  metode  statistik  persamaan regresi  linear.  Perhitungan  konsentrasi  spesi  yodium dalam sampel dengan menggunakan kurva baku dengan persamaan  regresi  linear  sebagai  berikut  :  y  =  a  +  bx, dimana    y  =  luas  kurva,  x  =  konsentrasi  sampel,  a  = intercept  (perpotongan  garis),  b  =  slope  (kemiringan). Sedangkan  kadar  spesi  yodium  dapat  dihitung  dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar  iodium  (ppm)  =  Cs  x  Φ Ws Φ    :  Faktor pengenceran Cs  : Konsentrasi sampel dari kurva standar Ws : Berat sampel
Penentuan  pengaruh  suhu,  kelembaban  relatif  (RH) dan  lama  penyimpanan  terhadap  kestabilan    garam beryodium
Ditimbang  183,4  mg  kalium  iodat,  dicampurkan ke  dalam  1,5  kg  natrium  klorida  p.a.  dalam ribbon blender dan  diaduk  selama  10  menit  sampai  homogen (sampel  tersebut  adalah  garam  natrium  klorida mengandung iodat 99,98 mg kg -1 ). Sampel di masukkan ke  dalam  32  kantong  plastik  jenis high  dencity polyethylene (HDPE),  masing-masing  beratnya  ±  50  g, lalu  disimpan  dalam climatic  chamber (Hotpack-Dutton Road,  Philadelphia)  dan  diamati  kondisi  suhu  26 o C  dan kelembaban relatif (RH) 60 % selama 14 hari. Kemudian dilakukan  pengujian  dan  pengukuran  kadar  iodat  setiap dua hari sekali. Masing-masing sampel ditimbang kurang
lebih  100  mg,  dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  10  mL, dilarutkan  dan  diencerkan  dengan  aquabides  sampai tanda  batas,  lalu  dilakukan  pengukuran  kadar  iodat dengan  HPLC  terhadap  luas  puncak  dan  di  hitung konsentrasinya  (mg/L)  secara  statistik  berdasarkan persamaan  regresi  linier.  Percobaan  tersebut  dilakukan kembali  dengan  cara  yang  sama,  tetapi  pada  kondisi penyimpanan  berbeda,  yaitu  pada  suhu  26 o C  dan masing-masing, RH 100 % ; 40 o C, RH 60 %, dan 40 o C, RH 100 %. Selain itu juga dilakukan percobaan dengan lama  penyimpanan  28  hari    pada  kondisi  ruang  pada suhu  25,5 o C  dan  RH  65-70%.  Kemudian  dilakukan pengujian  dan  pengukuran  terhadap  penurunan  kadar iodat  setiap  hari,  dan  dilakukan  perhitungan  dengan menggunakan  model  statistik  linier  regresi  untuk mengetahui kadar iodiumnya. Pengujian statistik ANOVA dengan  rancangan  acak  kelompok split-split-plot untuk mengetahui  pengaruh  ketiga  faktor  tersebut  yaitu  suhu, RH  dan  lama  penyimpanan  terhadap  penurunan  iodat garam beryodium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  persentase penurunan  kadar  iodat  dan  penguraian  iodat  menjadi senyawa  iodium  lain  terbesar  dalam  garam  dapur  yang dikemas  dalam  wadah  plastik  jenis high-density polyethylene (HDPE) terjadi pada kondisi suhu 40 o C, RH 60%  dan  100%,  yaitu  66,86%  dan  50,85%  selama penyimpanan  14  hari,  seperti  terlihat  pada  Tabel  1  dan Gambar  1.  Sementara  pada  kondisi  ruang  (suhu  26 o C dan  RH  60%)  kadar  iodat  dalam  garam  dapur  relatif
stabil.  Menurut  Diosady  et  al. , (1998),  jenis  pengemas plastik low-density  polyethylene (LDPE)  lebih  baik  dari pada high-density  polyethylene (HDPE),  karena  dapat mempertahankan  kestabilan  iodat  dalam  garam  dapur. Berdasarkan  hasil  penelitiannya  kadar  iodium  yang  ada dalam  garam  relatif  stabil  selama  enam  bulan  sampai satu  tahun.  Sedangkan  pengemas  plastik  jenis  HDPE dapat  menyebabkan  penurunan  kadar  iodium  lebih tinggi,  akan  tetapi  jenis  pengemas  ini  sering  digunakan sebagai  bahan  mengemas  garamberyodium  di  negara beriklim  tropis.  Kestabilan  iodat  dalam  garam  dapur dipengaruhi  juga  oleh  kadar  air,  tingkat  kemurnian garam,  kehadiran  zat  pereduksi  dan  pH.  Garam beryodium  yang  dikemas  dalam  plastik  tertutup  jenis LDPE kadar iodiumnya akan turun sebesar 20% selama satu  tahun  bila  disimpan  pada  suhu  40 o C  dan kelembaban relatif 60%.
Masalah  kestabilan  iodat  dalam  garam  dapur telah menjadi pertanyaan bagi konsumen industri garam dan  pemerintah.  Beberapa  penelitian  menunjukkan bahwa  kalium  iodat  yang  ditambahkan  dalam  garam kadarnya tidak stabil. Upaya mengatasi penguraian iodat menjadi  jenis  senyawa  iodium  lain  dapat  dilakukan dengan  penambahan  penstabil  (kalsium  karbonat)  pada garam  beryodium.  Kalsium  karbonat  yang  ditambahkan sebanyak    20:1    dari  jumlah  kalium  iodida  atau  kalium iodat    dapat  menjaga  kestabilan  iodium  (sebagai  iodat maupun  iodida)  dengan  efektifitas  selama  satu  tahun (Diosady et al., 1998; Saksono et al., 2000).
Tabel 1. Hasil pengujian pengaruh lama penyimpanan, suhu dan kelembaban relatif terhadap
Lama
penyimpanan (Hari) Suhu Penyimpanan 26 o C
40 o C RH = 60% RH = 100% RH = 60% RH = 100% Persentase Penurunan Iodat (%) Persentase Penurunan Iodat (%) Persentase Penurunan Iodat (%) Persentase Penurunan Iodat (%) 0 2 4 6 8
10 12 14
0,63 1,61 1,7 1,9 4,46 2,4 4,3 2,87 0,17 7,4 11,63 16,33 27,8 30,87 34,51 50,37 2,17 8,39 15,87 24,77 33,25 47,21 59,25 66,86 4,63 1,66 5,08 15,9 30,75 32,41 41,17 50,85
Gambar 1.  Kurva pengaruh lama penyimpanan, suhu dan kelembaban relatif  terhadap persentase penurunan kadar iodat  dalam garam beryodium
Pengujian  pengaruh  lama  penyimpanan,  suhu dan  kelembaban  relatif  terhadap  kestabilan  iodat  dan terjadinya  spesiasi  iodium  dalam  garam  beryodium menunjukkan  adanya  pengaruh  interaksi  dari  ketiga parameter  tersebut,  yang  ditunjukan  dengan    terjadinya penurunan  kadar  iodat  dan  terbentuknya  spesi  iodida. Pada  Gambar  2.  terlihat  adanya  titik  perpotongan  di antara  kurva  masing-masing  perlakuan,  hal  tersebut menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  masing-masing perlakuan.  Pada  penyimpanan  hari  kedua  antara  suhu 26 o C,  RH  60%  dengan  40 o C,  RH  100%  tidak  berbeda nyata,  tetapi  untuk  perlakuan  yang  lainnya  berbeda nyata.  Hasil  pengamatan  pada  hari  keempat  dan  ke  12 menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata  di  antara semua perlakuan. Pada hari ke 6, 10 dan 14 hanya ada dua  perlakuan  yang  berinteraksi  atau  tidak  berbeda nyata yaitu perlakuan penyimpanan pada suhu 26 o C, RH 100%  dengan  40 o C,  RH  100%,  sedangkan  pada perlakuan  lainnya  saling  berbeda  nyata.  Pada  hari kedelapan  perlakuan  penyimpanan  pada  suhu  yang sama  40 o C,  tetapi  kelembaban  berbeda  RH  60%  dan 100% menunjukkan adanya interaksi atau tidak berbeda nyata, sedangkan pada suhu 26 o C, RH 60% dan 100% menunjukkan tidak ada interaksi diantara masing-masing perlakuan begitu juga terhadap  perlakuan yang lainnya. Adanya perbedaan yang nyata di antara masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa ketiga faktor yaitu suhu, kelembaban relatif dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kestabilan iodium (sebagai iodat) dalam garam beryodium.
Menurut  Wang  et  al.,  (1999)  Penyimpanan garam  beryodium  pada  suhu  37 o C  dan  kelembaban relatif  di  bawah  76%  menyebabkan  penurunan  iodium yang lebih besar dari pada disimpan pada suhu 20-25 o C dan  di  bawah  kelembaban  relatif  yang  rendah.  Retensi
iodium bervariasi tergantung dari jenis makanan dan juga dipengaruhi  oleh  kandungan  air  dalam  proses pemasakan.  Secara  umum,  retensi  iodat  selama pemasakan  sangat  bervariasi  (dari  36,6%  sampai 86,1%). Berdasarkan hasil pengujian statistik (ANOVA), adanya perbedaan yang nyata di antara masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa ketiga faktor yaitu suhu, kelembaban relatif dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap  kestabilan  spesi  iodium  (sebagai  iodat)  dalam garam  beryodium,  dan  yang  paling  berpengaruh terhadap  kestabilan  iodat  dalam  garam  beryodium adalah  suhu.  Menurut  Diosady  et  al.,  (1998),  suhu mempunyai  peranan  yang  besar  terhadap  terjadinya penurunan  kandungan  iodium  (sebagai  iodat),  semakin tinggi  suhu  penyimpanan  atau  proses  pemasakan semakin tinggi penurunan kandungan iodatnya.
Hasil  pengujian  pengaruh  lama  penyimpanan pada kondisi ruang (suhu 25,5 o C dan kelembaban relatif 60-65%)  terhadap  terjadinya  penguraian  iodat  menjadi spesi  iodium  lain  dan  kestabilan  iodat  dalam  garam dapur  menunjukkan  persentase  penurunan  kadar  iodat mulai meningkat terjadi pada minggu kedua dan semakin lama penyimpanan semakin meningkat sampai pada hari ke  28  nilainya  sebesar  46,51%,  hasil  pengujian  dapat dilihat  pada  Tabel  3.  Penurunan  kadar  iodat  ini  diikuti pula  dengan  pembentukan  iodida  sebagai  hasil penguraian  dari  iodat  dan  terlihat  semakin  lama penyimpanan semakin besar kadar iodidanya. Terjadinya proses  ini  karena  dipengaruhi  oleh  suhu,  kelembaban relatif, jenis pengemas dan lama penyimpanan.
T = 40 0 C, RH = 100% T = 26 0 C, RH = 60% T = 40 0 C, RH = 60% T = 26 0 C, RH = 100% 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Lama Penyimpanan (Hari) Persen ta se Penuru nan Kadar Iodat ( %)
Tabel 2.  Data  analisis variansi (ANOVA) pengaruh interaksi kelembaban relatif, suhu  dan lama  penyimpanan terhadap kestabilan iodat dan pembentukan spesi iodium lain dalam garam beryodium
Sumber keragaman DB JK KT F hitung F tabel (α = 0,05) Petak Utama : Kelompok 1 0,01 0,01 Penyimpanan (P) 7 12882,11 1840,30 78,37 * 3,79 Galat (a) 7 164,38 23,48 Anak Petak : Suhu (S) 1 3458,62 3458,62 578,52 * 5,32 Interaksi (PS) 7 2375,67 339,38 56,77 * 3,5 Galat (b) 8 47,83 5,98 Anak-anak petak : Kelembaban relatif (L) 1 418,61 418,61 27,49 * 4,49 Interaksi (PL) 7 476,46 68,07 4,47 * 2,66 Interaksi (SL) 1 3524,80 3524,80 231,45 * 4,49 Interaksi (PSL) 7 1492,85 213,26 14,00 * 2,66 Galat (c  ) 16 243,67 15,23 Total 63 25085,01
Menurut hasil penelitian Diosady et al., (1998), kadar  air  memiliki  peranan  yang  sangat  besar  terhadap kestabilan  iodat  karena  dapat  menyebabkan  terjadinya leaching , yaitu  air  yang  terdapat  di  permukaan  garam dapat  melarutkan  atau  melepaskan  kalium  iodat  yang menempel pada permukaan garam. Uap air yang diserap oleh pengotor yang bersifat higroskopis sangat berperan dalam  kecepatan  terjadinya  penguraian  iodat  menjadi spesi  iodium  lain  apabila  garam  ditempatkan  pada temperatur  dan  kondisi  penyimpanan  tertentu.  Menurut Chauhan (1992), memperkirakan kemungkinan terjadinya  sublimasi  atau  evaporasi  langsung  (tanpa melibatkan kondisi asam dan reduktor) dari kalium iodat padat  atau  terlarut  pada  garam  menjadi  gas  iodium. Namun  hal  tersebut  sangat  kecil  kemungkinannya, mengingat padatan kalium iodat sangat stabil pada suhu kamar.  Menurut  Chauhan  et  al.,  (1992),  peristiwa leaching tidak  akan  mempengaruhi  jumlah  iodat  dalam garam  selama  kemasan  yang  digunakan  bagus. Penurunan  kadar  iodium  yang  terbesar  terjadi  pada garam  yang  disimpan  dalam  kemasan  plastik  dari  pada di dalam botol gelas, dan yang disimpan pada suhu 37 o C dan  kelembaban  relatif  di  bawah  76%.  Selain  itu  juga kestabilan iodium akan dipengaruhi oleh jenis makanan, kandungan  air  dan  suhu  pemanasan  pada  saat pemasakan.  Menurunnya  kandungan  iodium  pada  saat
pemasakan  ini  berkisar  antara  36,6%  sampai  86,1% (Chauhan et al., 1992; Diosady et al., 1998).
Kestabilan  kalium  iodat  pada  garam  juga ditentukan  oleh  kualitas  garam  dan  kemurnian  dari garamnya. Pengaruh kemurnian garam terhadap retensi iodat  juga  cukup  terlihat.  Retensi  garam  dengan kemurnian  di  atas  87%  lebih  baik  jika  dibandingkan dengan yang kemurniannya kurang dari 87% (Diosady et al., 1997; Saksono et al., 2001). Garam beryodium yang telah mengalami penguraian menjadi iodida masih dapat digunakan  sebagai  sumber  asupan  iodium,  karena senyawa  iodium  yang  dimetabolisme  di  dalam  tubuh adalah  dalam  bentuk  iodida.  Terdeteksinya  ion  iodida dalam  garam  beryodium  tersebut  kemungkinan  dapat disebabkan  oleh  terjadinya  penguraian  iodat  menjadi iodida. Kestabilan iodat pada garam beryodium tersebut dipengaruhi  oleh  kondisi  penyimpanan  dan  cara pengolahan/penanganan  yang  kurang  tepat.  (Jayashree and Naik, 2000; Pandav et al., 2000)
Tabel 3.  Hasil pengujian kestabilan dan spesiasi iodat menjadi spesi iodium  lain dalam garam beryodium selama penyimpanan 28 hari, suhu  25,5 o C dan  kelembaban relatif    65-70%
Lama penyimpanan (hari) Kadar iodat yang didapat (μM) Kadar iodida yang terbentuk (μM) Nisbah I - / IO 3- 0 570,33 0,39 0,0007 1 547,34 1,02 0,0019 2 543,34 7,01 0,0129 3 529,33 18,03 0,0341 4 524,30 24,02 0,0458 5 462,26 101,97 0,2206 6 446,26 105,04 0,2354 7 443,28 105,98 0,2391 8 389,25 128,03 0,3289 9 345,23 130,00 0,3766 10 249,17 131,97 0,5296 11 222,13 138,98 0,6257 12 197,14 147,01 0,7457 13 182,10 148,03 0,8129 14 169,13 150,00 0,8869 15 152,09 158,98 1,0453 16 146,08 152,99 1,0473 17 135,11 168,03 1,2437 18 139,11 175,98 1,2650 19 140,08 158,98 1,1349 20 124,07 184,96 1,4908 21 118,07 191,97 1,6259 22 109,09 195,04 1,7879 23 108,06 197,01 1,8232 24 106,06 200,00 1,8857 25 102,06 203,15 1,9905 26 100,80 206,22 2,0458 27 99,09 207,40 2,0930 28 93,65 211,50 2,2584

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  persentase penurunan  kadar  iodat  dan  penguraian  iodat  menjadi spesi  iodium  lain  terbesar  dalam  garam  dapur  yang dikemas  dalam  wadah  plastik  jenis high-density polyethylene (HDPE)  terjadi  pada  kondisi  suhu  40 o C, kelembaban  relatif  60%  dan  100%,  yaitu  66,86%  dan 50,85%  selama  penyimpanan  14  hari.  Hasil  pengujian pengaruh  lama  penyimpanan  pada  kondisi  ruang  (suhu 25,5 o C  dan  kelembaban  relatif  60-65%)  menunjukkan persentase  penurunan  kadar  iodat  sebesar  46,51%. Penurunan  kadar  iodat  yang  diikuti  pula  dengan pembentukan iodida sebagai hasil penguraian dari iodat dipengaruhi  oleh  suhu,  kelembaban  relatif,  jenis pengemas dan lama penyimpanan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada (1) International  Foundation  for  Science (IFS)  Swedia yang  telah  mendanai  penelitian  ini  melalui Research Project  of First  IFS  Research  Grant ,  dengan  Kontrak Nomor E/3843-1, tanggal 13 Juni 2005. (2) Organisation For The Prohibition of Chemical Weapons (OPCW) , Johan  de  Wittlaan  32,  2517  JR-The  Hague  The Netherlands, sebagai salah satu pendonor IFS.

## DAFTAR PUSTAKA
Brahmbhatt,  S.R.,  Feamley,  R.A.,  Brahmbhatt,  R.M., Eastman,  C.J.,  and  Boyages,  S.C.  2001 .
Biochemical  Assessment  of  Iodine  Deficiency Disorders  in  Baroda  and  Dang  Districts  of Gujarat  State.  Indian  J.  Pediatrics.  38:    247- 255.
Bhatnagar, A., Maharda, N.S., Ambardar, V.K., Dham, D.N.,  Magdum,  M.,  and  Sankar,  R.  1997 . Iodine  Loss  from  Iodised  Salt  on  Heating. Indian J. Pediatr. 64(6): 883-885.
Chauhan,  S.A.,  S.A.,  Bhatt,  A.M.,  Bhatt,  M.P., Majeethia, K.M. 1992. Stability of Iodized Salt with  Respect  to  Iodine  Content.    India Research and Industry.  V 37: 38-41.
Muchtadi, D., 1992 . Masalah-masalah Fortifikasi Iodium dalam  Penanggulangan  GAKI.  PAU  Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 1-12.
Diosady,  L.L.,  Alberti,  J.O.,  Venkatesh  Mannar,  M.G. and  Stone,  T.1997. Stability  of  Iodine  in Iodized  Salt  Used  for  Correction  of  Iodine Deficiency  Disorders.  Food  and  Nutrition Bulletin 18(4): 388-96.
Diosady,  L.L.,  Alberti,  J.O.,  Venkatesh  Mannar,  M.G. and  Stone,  T.  1998. Stability  of  Iodine  in Iodized  Salt  Used  for  Correction  of  Iodine Deficiency  Disorders  II.  Food  and  Nutrition Bulletin. 19(3): 239-49.
Edmonds, J.S., and Morita, M. 1998. The Determination of  Iodine  Species  in  Environmental  and
Biological Samples. IUPAC. Pure Appl. Chem. 79(8): 1567-1584.
Jayashree,  S,  and  Naik,  R.K.  2000. Iodine  Losses  in Iodised  Salt  Following  Different  Storage Methods. Indian J. Pediatr. 67(8): 559-561.
Kathleen,  A.S.,  and  Peter  H.S.  2003. Sensitive Determination  of  Iodine  Species,  Including Organo-iodine,  for  Freshwater  and  Seawater Samples Using HPLC and Spectrophotometric detection. Analytica Chimica Acta. 482: 59-71.
Pandav,  C.S,  Narendra,  K.A.,  Anand  K.,  Rajan,  S., Smita,  P.,  Madhu,  G.K.  2000. Validation  of Spot-Testing Kits to Determine Iodine Content in Salt, Bull. WHO. 78 (8): 975-980.
Saksono,  N.,  2003. Stabilitas  Iodium  pada  Cabai Ketumbar dan Merica. J. GAKY Indones. Vol 4 No. 2. ISSN 1421-5951.
Wang,  G.Y.,  Zhou,  R.H.,  Wang,  Z.,  Shi  L.,    Sun  M.
1999. Effects  of  Storage  and  Cooking  on  the Iodine  Content  in  Iodized  Salt  and  Study  on Monitoring  Iodine  Content  in  Iodized  Salt. Biomed. Environ. Sci. 12 (1): 1-9.
World  Health  Organization.  1999. World  Health Organization  Sets  Out  to  Eliminate  Iodine Deficiency Disorder. WHO. WHA in Geneva.