Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh suhu perendaman dalam larutan NaCl dan ketebalan chips umbi gembili ( Dioscorea esculenta . L) sebagai sumber karbohidrat
Effect of soaking temperature in NaCl solution and thickness of gembili (Dioscorea esculenta. L) tuber chips as carbohydrate source
Jessica Wijaya 1) , Anna Nur Farida 2) , Tjandra Pantjajani 2) , Johan Sukweenadhi 1) , Maria Goretti Marianti Purwanto 1) *
1 Program Studi Magister Bioteknologi, Universitas Surabaya, Jawa Timur
2 Program Studi Biologi, Universitas Surabaya, Surabaya, Jawa Timur *Email korespondensi: maria_gmp@staff.ubaya.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 03/01/2023; disetujui: 12/02/2023; diterbitkan: 31/03/2023

## ABSTRACT
Gembili  tuber  (Dioscorea  esculenta L .)  is  a  local  Indonesian  plant  from  the Dioscoreaceae  family. Gembili have anti-nutritional substances in the form of calcium oxalate  which  when  consumed  will  cause  itching  sensations  in  the  skin,  mouth, throat and  digestive  tract.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  soaking  temperature  in NaCl  solution  (10%w/v)  and  the  thickness  of  gembili  (Dioscorea  esculenta L .)  tuber chips  on  total  oxalate  content,  yield,  color,  and  proximate  content  of  gembili  tuber flour.  This  study  used  a  completely  randomized  two-factor  design  which  included immersion  temperature  and  thickness  of  gembili  tuber  chips.  The  steps  for  making gembili tuber flour include slicing the chips (thickness 1; 3; 6 mm), soaking the chips in NaCl  solution  with  varying  temperatures  (27.5;  40;  60°C)  for  60  minutes,  drying, milling,  and  flour  sifting.  Variations  in  temperature  and  thickness  of  chips  produced gembili flour which was brighter than the control. Based on the test for oxalate content, immersion treatment at 60°C with a chip thickness of 1 mm gave the best results with an oxalate  content  of  45.14  mg/100  g  and  a  reduction  percentage  of  85.30%  from  the control.  The  best  treatment  fat  and  protein  levels  showed  results  that  were  not significantly different from the control. Gembili flour soaking treatment at 60°C with 1 mm  chips  thickness  contains  85.11%  carbohydrates,  so  it  has  the  potential  as  an alternative carbohydrate source in an effort to diversify food that can be processed into flour to extend its shelf life.
Keywords : carbohydrates, oxalate, gembili flour, soaking temperature

## ABSTRAK
Umbi  gembili  ( Dioscorea  esculenta L.)  merupakan  tanaman  lokal  Indonesia  dari keluarga Dioscoreaceae .  Gembili  memiliki  zat  anti  gizi  berupa  kalsium  oksalat  yang bila  dikonsumsi  akan  menimbulkan  rasa  gatal  pada  kulit,  mulut,  tenggorokan  dan saluran  pencernaan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  suhu perendaman  dalam  larutan  NaCl  (10%b/v)  dan  ketebalan  chips  umbi  gembili ( Dioscorea esculenta L.) terhadap kadar total oksalat, rendemen, warna, dan kandungan proksimat  tepung  umbi  gembili.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap dua  faktor  yang  meliputi  suhu  perendaman  dan  ketebalan chips umbi  gembili.  Tahap pembuatan  tepung  umbi  gembili  meliputi  pengirisan chips (ketebalan  1;  3;  6  mm), perendaman chips dalam  larutan  NaCl  (10%b/v)  dengan  variasi  suhu  (27,5;  40;  60°C)
selama 60 menit, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan tepung. Variasi suhu dan ketebalan chips menghasilkan tepung gembili yang berwarna lebih cerah dibandingkan kontrol.  Berdasarkan  pengujian  kadar  oksalat,  perlakuan  perendaman  pada  suhu  60°C dengan ketebalan chips 1 mm, memberikan hasil terbaik dengan kadar oksalat sebesar 45,14  mg/100  g  dan  persentase  penurunan  85,30%  dari  kontrol.  Kadar  lemak  dan protein  perlakuan  terbaik  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  signifikan  dengan kontrol. Tepung gembili dengan perlakuan perendaman pada suhu 60°C dan ketebalan chips 1  mm  mengandung  karbohidrat  sebesar  85,11%,  sehingga  berpotensi  sebagai sumber  karbohidrat  alternatif  dalam  upaya  diversifikasi  pangan  yang  dapat  diolah menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpannya.
Kata kunci : karbohidrat, oksalat, tepung gembili, suhu perendaman

## PENDAHULUAN
Pemenuhan  kebutuhan  pangan  pokok seperti  beras  di  Indonesia  menghadapi masalah yang  serius akibat gangguan seperti kekeringan,  banjir  atau  hama  tanaman.  Di Indonesia, diversifikasi bahan pangan karbohidrat  dari  beras  tidak  mengarah  ke jagung,  sorgum,  umbi-umbian,  atau  sagu, melainkan  mengarah  pada  impor  gandum. Sebagian besar masyarakat Indonesia mengkonsumsi  bahan  pangan  dari  beras  dan tepung  terigu  sebagai  sumber  karbohidrat. Hal  tersebut  menyebabkan  kebutuhan  beras dan  tepung  terigu  terus  mengalami  kenaikan seiring  meningkatnya  jumlah  penduduk (Rofi’ana et al., 2018). Berdasarkan permasalahan  tersebut,  ketergantungan  akan kebutuhan  beras  dan  tepung  terigu  sebagai sumber  karbohidrat  dapat  diatasi  dengan memanfaatkan  keanekaragaman  hayati  lain seperti  tanaman  umbi-umbian  dalam  upaya mencari  alternatif  pengganti  bahan  pangan pokok atau karbohidrat utama (Sibuea et al., 2014).
Umbi-umbian dipilih karena menyumbangkan kalori besar dalam makanan sekali konsumsi, mudah dibudidayakan, serta memiliki nilai produksi rendah  yang  diperlukan  dalam  upaya diversifikasi  pangan  guna  mempertahankan ketahanan  pangan  dan  sebagai  prioritas pembangunan  nasional.  Tanaman  umbi- umbian  yang  berpotensi  sebagai  alternatif bahan  pangan  pokok  adalah  umbi  gembili ( Dioscorea  esculenta L.)  (Gardjito et  al.,
2018;  Estiatih et  al., 2017).  Gembili ( Dioscorea esculenta L.) merupakan
tanaman umbi-umbian dari keluarga Dioscoreaceae .  Umbi  gembili  dapat  diolah sebagai  tepung  guna  menambah  umur simpan, mempermudah dalam hal penyimpanan,  pengemasan,  dan  transportasi. Tepung  umbi  gembili  berpotensi  sebagai bahan baku pembuatan mie atau beras analog karena  adanya  kadar  karbohidrat  dan rendemen  tepung  yang  tinggi  (24,28%) dibandingkan  dengan  umbi  dari  keluarga Dioscoreaceae lainnya  (Harijono et  al., 2010).
Pada  era  sekarang,  umbi  gembili semakin sulit dijumpai di pasaran. Pemanfaatan  umbi  gembili  di  masyarakat juga terbatas. Masyarakat kurang memanfaatkan  umbi  gembili  karena  dapat menimbulkan  iritasi  pada  kulit  atau  rongga mulut apabila dikonsumsi. Hal tersebut dapat terjadi  karena  umbi  gembili  mengandung oksalat  yang  dapat  berikatan  dengan  garam membentuk  kristal  kalsium  oksalat  bentuk jarum raphide (rafida). Selain itu, mengonsumsi  makanan  yang  mengandung oksalat  yang  tinggi  dapat  mengganggu kesehatan karena dapat menyebabkan terbentuknya  batu  ginjal  serta  menurunkan absorpsi kalsium di dalam tubuh (Maulina et al., 2012).  Kadar  kalsium  oksalat  umbi gembili  ( Dioscorea  esculenta L.)  pada Wibawa et  al .  (2011)  mencapai  hingga  0,57 persen. Masyarakat desa umumnya memotong  umbi  gembili  dengan  ukuran bebas  dan  merendamnya  menggunakan larutan  garam  dapur  sebelum  direbus  atau dikukus.  Garam  dapur  dipilih  karena harganya yang murah dan banyak ditemukan pada pasaran.
Berdasarkan  (Rofi’ana et  al., 2018) perendaman  larutan  NaCl  10%  memberikan hasil  paling  optimal  dalam  menurunkan kadar  oksalat  tertinggi  sebesar  22,89%  pada ubi ungu, sedangkan dalam Mayasari (2010), proses  penepung  talas  Bogor  melalui perendaman dalam larutan NaCl 10% selama 60  menit  mampu  menurunkan  kadar  oksalat talas  sebesar  96,83%.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh perlakuan suhu perendaman menggunakan  larutan  NaCl  dan  ketebalan chips terhadap  kadar  oksalat,  rendemen, warna, dan kadar proksimat dalam pembuatan  tepung  umbi  gembili,  yang  pada saat  ini  belum  ada  penelitian  ilmiah membahas  hal  tersebut.  Penelitian  ini bertujuan  untuk    memberikan  informasi mengenai penurunan kadar oksalat, karakteristik  fisik,  dan  kandungan  kimia pada  tepung  umbi  gembili  agar  lebih  aman dikonsumsi  sebagai  sumber  karbohidrat alternatif.

## METODE
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yang  terdiri  dari  ketebalan chips umbi gembili  (1;  3;  6  mm)  dan  suhu  perendaman (27,5;  40;  60  °C)  dalam  larutan  NaCl 10%(b/v)  dengan  tiga  pengulangan.  Analisis data statistik menggunakan metode Two Way ANOVA pada α=5%. Bila terdapat perbedaan signifikan  maka  dilakukan  analisis multiple comparison metode  Tukey menggunakan software  SPSS  16.0.  Hasil  analisis  kadar oksalat  menjadi  penentu  perlakuan  terbaik. Hasil  analisis  kadar  air,  abu,  lemak,  protein, dan karbohidrat dilakukan pada sampel yang memberi  perlakuan  terbaik  dan  kontrol,  lalu dilakukan  pengujian  statistik Independent  t- test untuk  mengetahui  beda  nyata  antar sampel.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi umbi gembili ( Dioscorea esculenta . L) dari Dusun  Keden (Desa Katemas, Kecamatan Kudu,
Kabupaten  Jombang,  Jawa  Timur).  Reagen kimia yang digunakan yaitu NaCl atau garam non-yodium  (Refina,  Indonesia);  aluminium foil;  aquades;  petroleum  eter,  KMnO 4 , K 2 SO 4 ,  HgO,  NaOH,  Na 2 S 2 O 3 ,  HCl  pekat, methyl  red ,  ammonium  hidroksida,  CaCl 2 , methylene  blue, pH  indikator  universal (Merck,  Germany);  kertas  saring  kasar (Whatman  Inc.,  USA);  alkohol  96%  (PT. Molindo,  Indonesia);  dan  H 2 SO 4 pekat (Mallinckrodt, Ireland).

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  meliputi  pisau,  baskom,  loyang, cabinet dryer, oven  Memmert  UFB  500  (Memmert, Germany); blender Philips HR-2057 (Philips, China); ayakan 70 mesh (W.S. Tyler, USA); gelas  beaker,  Erlenmeyer,  labu  ukur,  gelas ukur,  labu  soxhlet  (Pyrex);  timbangan analitik  Ohaus  PA224  (OHAUS,  USA); centrifuge dan hotplate  stirrer (Thermo Scientific,  USA); colour  reader Konica Minolta  CR-20  (Konica  Minolta,  Japan); water  bath BU-410D  Tinder  (Yihder  Co., Ltd,  China); Destruction  unit KI  16 (Gerhardt,  Germany);  dan muffle  furnace Daihan Fx-14 (Daihan Scientific, Korea).

## Metode pelaksanaan
Penelitian  ini  dilakukan  di  Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya. Parameter  yang  diamati  pada  penelitian  ini meliputi uji kadar oksalat, rendemen, warna, dan  kadar  proksimat  (air,  abu,  lemak, protein,  dan  karbohidrat)  tepung  umbi gembili.  Tahap  pembuatan  tepung  umbi gembili  meliputi  pengirisan chips (ketebalan 1; 3; 6 mm), perendaman chips dalam larutan NaCl  10%  (b/v)  dengan  variasi  suhu  (27,5; 40;  60  °C)  selama  60  menit,  pengeringan chips dalam cabinet  dryer pada  suhu  55  °C selama 22 jam, penggilingan dengan blender, dan  pengayakan  tepung  dengan  ayakan    70 mesh.  Kontrol  tepung  umbi  gembili  terbuat dari  chips  yang  dipotong  dengan  ketebalan bebas, tanpa perendaman.

## Pengujian kadar oksalat
Sampel ditimbang 2 g, lalu ditambahkan  190  mL  aquades  dan  10  mL
HCl  6  M  ke  dalam  Erlenmeyer  250  mL. Pemanasan  larutan  dalam waterbath suhu 100 o C  selama  1  jam  dan  didinginkan. Larutan  diencerkan  dengan  aquades  hingga volumenya 250 mL. Larutan disaring dengan kertas saring. Filtrat hasil penyaringan dibagi menjadi  2  (@125  mL)  dan  dimasukkan kedalam Erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan  4  tetes methyl  red dan  NH 4 OH sampai  warnanya  berubah  dari  merah  muda menjadi kuning (pH 4-4,5). Larutan dipanaskan  ke  dalam water  bath 90 o C. Larutan  disaring  dan  diambil  filtratnya. Filtrat hasil penyaringan, dipanaskan kembali  dan  ditambahkan  10  mL  CaCl  5%. Larutan  diaduk  dengan stirrer selama  3 menit.  Setelah  itu  dimasukkan  kedalam
lemari es dengan suhu 5 o C selama semalam atau 24 jam (Iwuoha dan Kalu, 1995).
Larutan  disentrifuge dengan  kecepatan 5000  rpm  selama  30  menit  atau  8000  rpm selama  10  menit  untuk  mengendapkan kalsium  oksalat.  Endapan  hasil  sentrifugasi ditambahkan  dengan  10  mL  H 2 SO 4 20%, kemudian  ditambahkan  300  mL  aquades. Larutan  diambil  sebanyak  125  mL  kedalam Erlenmeyer, lalu dipanaskan sampai mendidih.  Larutan  didinginkan  dan  dititrasi dengan  larutan  standar  KMnO 4 0,05  M hingga  terbentuk  warna  pink  yang  tidak hilang  setelah  30  detik  (Iwuoha  dan  Kalu, 1995).  Kadar  kalsium  oksalat  (mg/100  g) dihitung dengan rumus :
Kadar oksalat (mg/100 g) = T x (Vme) (Df) x 10 5 (ME) x Mf Keterangan :
T : Volume KMnO 4 yang digunakan untuk titrasi (mL) Vme   : Volume massa ekuivalen (1 cm 3 KMnO 4 0,05M ekuivalen dengan 0, 00225 g asam oksalat anhidrat)
Df :  faktor  pengenceran  (2,  40  diperoleh  dari  volume  filtrat  300  mL*  dibagi  dengan volume filtrat yang digunakan 125 mL)
ME : Molar ekuivalen KMnO 4 (0, 05) Mf : Massa sampel (g)

## Pengujian warna
Sampel  ditempelkan  pada  lensa  color reader  dan  ditekan  OK.  Pengukuran  warna secara  kolorimetri  dengan  parameter  L*,  a*, b* (Ouazib et al., 2016).
Keterangan :
L* = ukuran kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100).
a* = warna merah (+) sampai hijau (-) b* = warna kuning (+) sampai biru (-)

## Pengujian proksimat
Metode standar analisis (AOAC, 2005) digunakan  untuk  menentukan  kadar  protein dengan  metode  Kjeldahl;  kadar  lemak dengan  ekstraksi  Soxhlet;  kadar  air  secara gravimetri; dan kadar abu metode pengabuan
basis  kering;  dan  karbohidrat by  weight difference (Monro dan Burlingame, 1996).

## Kadar air
Cawan dikeringkan dalam oven bersuhu  105 o C  selama  24  jam,  kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  15 menit.  Cawan  ditimbang  (A).  Sampel ditimbang sebanyak 1 g kemudian dimasukkan  ke  dalam  cawan  yang  telah diketahui  beratnya  (B).  Sampel  dioven selama  5  jam,  kemudian  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit  dan  ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga mencapai berat konstan  dengan  selisih  penimbangan  sampel berturut-turut  kurang  dari  0,2  mg  (C) (AOAC, 2005).
Kadar air (% basis basah) = B-C x 100%

## B-A
Keterangan:  A = Berat cawan; B = Berat sampel + cawan; C = Berat sampel kering + cawan

## Kadar abu
Krus  dipanaskan  dalam  oven  selama  2 jam dengan suhu 105 o C, lalu dimasukkan ke desikator  selama  15  menit.  Krus  ditimbang sehingga  diperoleh  berat  awal  krus  (W1). Sampel  ditimbang  sebanyak  10  g  (W)  dan diletakkan  didalam  krus.  Sampel  diarangkan diatas  kompor  listrik  dalam  lemari  asam, selama  kurang  lebih  30  menit  dengan  suhu 600  Watt/120 o C,  sampai  terbentuk  arang berwarna  hitam  gelap  dan  tidak  berasap.
Kemudian  sampel  dipanaskan  dalam  tanur selama  4  jam  dengan  suhu  600 o C. Furnace /tanur dimatikan dan sampel didinginkan  selama  1  jam  (dibiarkan  dalam tanur).  Sampel  dikeluarkan  dan  dipanaskan dalam  oven  dengan  suhu  105 o C  selama  1 jam.  Sampel  dimasukkan  ke  desikator selama  15  menit.  Krus  berisi  sampel ditimbang  sehingga  diperoleh  berat  W2. Kemudian  dihitung  %  kadar  abu  dengan rumus perhitungan (AOAC, 2005).
Kadar abu (% basis basah) = W2-W1 x 100% W

## Kadar lemak
Labu  lemak  dioven  pada  suhu  105 o C selama  2  jam,  lalu  dimasukkan  dalam desikator  15  menit.  Labu  lemak  ditimbang hingga  berat  bobot  tetap  (W1).  Sampel dihancurkan,  ditimbang  sebanyak  5  g  (W). Jika  sampel  basah,  dioven  selama  ±  1  jam terlebih dahulu. Sampel kering dibungkus ke dalam  kertas  saring  bersama  dengan  kapas (disebut  timbel).  Timbel  dimasukkan  ke dalam  tabung  ekstraksi  soxhlet.  Labu  lemak
ditambahkan  pelarut  Petroleum  Eter  (PE) sebanyak  40  mL.  Sampel  diekstraksi  dalam soxhlet  selama  5  jam  dengan  suhu  yang mendekati titik didih PE ±60 o C. Labu lemak berisi  campuran  pelarut  PE  dan  lemak sampel  dikeluarkan  dari  soxhlet,  lalu dikeringkan  dalam  oven  105 o C  selama  1 jam,  didinginkan  dalam  desikator,  dan selanjutnya ditimbang sampai bobotnya tetap (W2)  (AOAC,  2005).  Kadar  lemak  dapat ditentukan dengan rumus:
% Kadar Lemak = W2-W1 x 100%
W
Keterangan: W = berat sampel W1 = berat labu kosong sebelum ekstraksi W2 = berat labu + ekstrak lemak sampel setelah ekstraksi

## Kadar protein
Sampel  dtimbang  sebanyak  2  g  dan dimasukkan  kedalam  labu  Kjeldahl.  Sampel ditambahkan 0,5 Tablet kjeldahl (K 2 SO 4 dan CuSO 4 ) sebagai katalisator. Lalu ditambahkan 20 mL asam sulfat pekat dalam labu  kjeldahl.  Sampel  didestruksi  dalam lemari asam  selama  60  menit  hingga  larutan berwarna  jernih.  Sampel  dibiarkan  dingin selama ± 90 menit, lalu ditambahkan 25 mL
aquades.  Sampel  ditambahkan  100-150  mL NaOH  30%  hingga  berwarna  cokelat. Siapkan  blanko  berupa  100  mL  aquades yang  telah  ditambah  40  mL  NaOH  40%. Blanko didestilasi selama 3 menit pada suhu 300 o C,  lalu  dilanjutkan  dengan  destilasi sampel.  Apabila  digunakan  asam  borat sebagai  penampung  destilat,  maka  jumlah asam  borat  yang  bereaksi  dengan  NH 3 dititrasi  dengan  HCl  0,1  N.  Siapkan
erlenmeyer berisi 50 mL asam borat (H 3 BO 3 ) 4%  (berwarna  bening)  dan  4  tetes  indikator kjeldahl (BCG-MR)  yang berwarna biru tua. Sampel  hasil  destilasi  ditampung  dalam erlenmeyer berisi 50 mL asam borat (H 3 BO 3 ) 4% dan 4 tetes indikator kjeldahl (BCG-MR)
hingga  terjadi  perubahan  warna  larutan  dari biru  tua  menjadi  biru  tosca  atau  biru  agak muda.  Destilat  dititrasi  dengan  HCl  0,1  N hingga terjadi perubahan warna menjadi biru tua  kembali  (AOAC,  2005).  Perhitungan protein kasar:
%N = 14,008 x N HCl x (Vol HCl titrasi sampel-vol HCl titrasi blanko) x 100% Berat sampel (mg) x 1000
Keterangan: % Protein = % N x FK FK = Faktor konversi (produk pangan 6,25)

## Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan  rumus  (Monro  dan  Burlingame, 1996) :
100%-(%kadar air + %kadar abu + %kadar protein + %kadar lemak )

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar oksalat
Tabel 1 menunjukkan bahwa perendaman chips pada  suhu  60  °C  dengan ketebalan  1  mm  merupakan  perlakuan terbaik untuk mereduksi oksalat pada tepung umbi  gembili  sebesar  85,30%  dari  kontrol. Perlakuan  ini  menghasilkan  kadar  oksalat  di bawah  batas  layak  dikonsumsi  71  mg/100  g (Sefa-Dede dan Agyir-Sackey, 2004), sehingga tepung umbi gembili aman dikonsumsi.  Semakin  tinggi  suhu  dan semakin tipis ketebalan chips, maka semakin kecil  kadar  oksalat  pada  tepung  umbi gembili  (Kumoro et  al., 2013).  Penurunan kadar oksalat terjadi karena rusaknya dinding sel  tanaman  (Sulaiman et  al., 2021),  yang mempengaruhi  permeabilitas  sel  sehingga menyebabkan  oksalat  dalam  bentuk  garam seperti  kalsium  oksalat  semakin  mudah keluar menuju larutan perendaman pada suhu
yang  semakin  panas  (Wahid et  al., 2007; (Agustin et  al., 2017;  Sefa-Dede  dan  Agyir-
Sackey, 2004).
Perlakuan pemanasan seperti perebusan,  perendaman  dalam  air  hangat, pengukusan, pemanggangan dan pengeringan mempermudah  kelarutan  kalsium  oksalat. Selain  itu,  perendaman  pada  suhu  yang semakin tinggi dapat menyebabkan terjadinya peristiwa osmosis yang meningkatkan  tekanan  air  pada  dinding  sel umbi  sehingga  kristal  kalsium  oksalat terdesak keluar  (Widari  dan  Rasminto, 2018). Panas menghancurkan struktur rafida. Sel-sel  yang  mengandung  rafida  pecah  pada pemanasan  yang  kuat,  melepaskan  rafida yang  tetap  berada  di  sel-sel  idioblas; meskipun  tetap  tidak  berubah tetapi menjadi tidak  berbahaya.    Mekanisme  pelepasan rafida  dari  sel  idioblas  dari  bahan  tanaman yang  terganggu  melibatkan  pembengkakan bahan  polisakarida  di  dalam  sel  idioblas (yang  berisi  sejumlah  besar  rafida  yang tersusun  seperti  panah)  (Owuamanam et  al., 2013).  Menurut  Amalia  dan  Yuliana  (2013), persentase  penurunan  kadar  oksalat  pada proses  perebusan  mencapai  79,53%.  Namun persentase  penurunan  oksalat  dinilai  masih belum  memenuhi  batas  kadar  oksalat  total yang diperbolehkan yaitu 71 mg/100 g bahan (Sefa-Dede dan Agyir-Sackey, 2004).

## Tabel 1. Kadar total oksalat tepung umbi gembili
Suhu perendaman (°C) Ketebalan chips (mm) Total oksalat (mg/100g) Penurunan oksalat (%) 27,5 1 161,20 ± 1,596 d 47,50 3 251,11 ± 0,904 h 18,23 6 295,15 ± 1,631 i 3,88 40 1 100,51 ± 2,067 b 67,27 3 181,86 ± 0,429 e 40,77 6 249,56 ± 0,871 g 18,73 60 1 45,14 ± 0,471 a 85,30 3 110,54 ± 1,238 c 64,00 6 209,95 ± 1,251 f 31,63 Kontrol - 307,09 ± 0,935 j -
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan  data  berbeda  signifikan  menurut  uji  lanjut Tukey (P<0,05).

## Rendemen
Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa perlakuan suhu maupun ketebalan  chips  pada  proses  perendaman berpengaruh  signifikan  (P<0,05)  terhadap nilai  rendemen  tepung  umbi  gembili. Semakin  tinggi  nilai  rendemen  maka semakin  besar  efisiensi  proses  pembuatan tepung umbi (Ulfa dan Nafi`ah, 2018). Nilai rendemen tertinggi ditunjukkan pada perlakuan dengan ketebalan chips 6 mm dan suhu  perendaman  60°C,  sebesar  27,59%. Semakin tipis ketebalan chips, maka semakin rendah  nilai  rendemen.  Hal  ini  karena semakin  banyak  hilangnya  kadar  air  dalam proses  pengeringan.  Pengeringan  pada  suhu yang  sama,  apabila  semakin  tebal  potongan chips  maka  semakin  besar  air  yang  terikat dan  membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama untuk  menguapkan  air  dari  pusat  bahan menuju lingkungan sekitarnya, yang akhirnya  menyebabkan  nilai  rendemen
semakin tinggi (Erni, Kadirman, dan Fadilah, 2018).
Sebaliknya,  semakin  banyak  air  atau komponen  pada  bahan  pangan  yang  hilang maka  semakin  rendah  rendemen  pada  bahan pangan  tersebut  (Soedirga et  al .,  2018). Semakin  tinggi  suhu  selama  perendaman, maka  semakin  cepat  proses  difusi  ion-ion dari  NaCl  yang  terdapat  dalam  larutan perendaman  untuk  masuk  ke  dalam  sel-sel umbi.  Adanya  proses  difusi  ion-ion  dari NaCl  yang  masuk  pada  sel-sel  umbi  yang lebih  cepat  menyebabkan  lebih  banyak  ion- ion  natrium  dan  klorida  yang  terdapat  pada sel-sel  umbi  daripada  perlakuan  pada  suhu yang  lebih  rendah.  Selain  itu,  proses pembilasan yang kurang sempurna menyebabkan ion-ion tersebut masih terdapat dalam umbi sehingga jumlah rendemen dapat bertambah  karena  penambahan  ion-ion  dari NaCl  tersebut  (Ulfa  dan  Nafi`ah,  2018; Suharti et al., 2019; Sitompul, 2017).

## Tabel 2. Rendemen tepung umbi gembili
Suhu Perendaman (°C) Ketebalan chips (mm) Rendemen (%) 27,5 1 23,80 ± 1,092 a 3 24,43 ± 0,088 c 6 26,53 ± 0,176 h 40 1 24,80 ± 0,219 d 3 25,88 ± 0,058 f 6 27,04 ± 0,208 i 60 1 25,27 ± 0,108 e 3 26,19 ± 0,077 g 6 27,59 ± 0,174 j Kontrol - 24,34 ± 0,020 b
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan  data  berbeda  signifikan  menurut  uji  lanjut Tukey (P<0,05).
Warna
Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan suhu  dan  ketebalan chips pada  proses perendaman berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap  kecerahan,  tingkat  warna  merah, dan  kuning  tepung  umbi  gembili.  Semakin tipis ketebalan chips dan semakin tinggi suhu pada saat proses perendaman, maka semakin besar nilai (L*), namun semakin kecil tingkat warna  merah  (a*)  dan  warna  kuning  (b*). Hal  ini  karena  semakin  tinggi  suhu perendaman  dan  semakin  tipis  ketebalan chips, menyebabkan  NaCl  semakin  mudah berdifusi masuk ke dalam sel-sel umbi. NaCl dapat  mencegah  terjadinya  reaksi  enzimatis yang  menyebabkan  warna  lebih  gelap  atau kecokelatan pada suatu bahan (Slamet, 2010; Fauzi et al., 2012).
Umbi  gembili  mengandung  lendir, ketika  umbi  dipotong  atau  dikupas  dan kontak  dengan  oksigen  terjadi  proses oksidasi  fenol  oleh  enzim polifenol  oksidase dan peroksidase yang  terkandung  dalam lendir  umbi  gembili  menjadi  melanin  yang membuat  warna  pada  umbi  menjadi  gelap (kecokelatan). NaCl berperan sebagai inhibitor yang menghambat reaksi pencokelatan.  Faktor  pengeringan  pada proses  pembuatan tepung  umbi  gembili juga mempengaruhi  kecerahan,  tingkat  warna merah,  dan  kuning  tepung  umbi  gembili. Kadar  air  yang  tinggi  pada  umbi  juga meningkatkan proses enzimatis yang mengarah pada reaksi pencokelatan, sehingga dihasilkan warna tepung yang lebih gelap  setelah  pengeringan  (Muchtadi,  2013; Lisa et al., 2015).
Tabel 3. Warna tepung umbi gembili Suhu Perendaman (°C) Ketebalan chips (mm) Kecerahan (L*) Warna Merah (a*) Warna Kuning (b*) 27,5 1 88,25 ± 0,212 h 3,30 ± 0,141 c 13,25 ± 0,071 e 3 84,03 ± 0,057 e 3,70 ± 0,100 d 13,87 ± 0,153 f 6 80,53 ± 0,057 b 5,00 ± 0,100 g 15,67 ± 0,057 i 40 1 90,07 ± 0,208 i 2,50 ± 0,100 b 11,03 ± 0,208 c 3 85,80 ± 0,100 f 3,03 ± 0,058 c 12,60 ± 0,100 d 6 81,07 ± 0,057 c 4,57 ± 0,208 f 15,30 ± 0,100 h 60 1 91,27 ± 0,251 j 1,77 ± 0,208 a 8,90 ± 0,100 a 3 86,87 ± 0,057 g 2,30 ± 0,100 b 10,20 ± 0,053 b 6 83,23 ± 0,115 g 2,30 ± 0,110 b 10,20 ± 0,053 b Kontrol - 79,87 ± 0,153 a 5,10 ± 0,100 g 16,00 ± 0,153 i
Keterangan: Nilai L* = kecerahan (hitam=0, putih=100), a* = merah (+) sampai hijau (-), b* =  kuning  (+)  sampai  biru  (-).  Notasi  huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan data berbeda signifikan menurut uji lanjut Tukey (P<0,05).

## Kadar proksimat
Tabel  4.  menunjukkan  bahwa  suhu perendaman  dan  ketebalan chips umbi berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  air tepung umbi gembili. Semakin tipis ketebalan chips, maka semakin rendah kadar air  yang  terkandung  pada  tepung  umbi gembili  dan  sebaliknya  semakin  tebal chips, maka  semakin  tinggi  kadar  air  yang terkandung  pada  tepung  umbi  gembili.  Hal ini  karena  semakin  tipis  ketebalan chips,
maka  semakin  cepat  panas  yang  bergerak menuju  pusat  bahan  pangan.  Air  yang bergerak dari pusat bahan menuju permukaan  bahan  akan  lebih  cepat  untuk menguap  ke  lingkungan  (Muchtadi,  2013). Larutan  NaCl  10%  bersifat  hipertonik  yang memiliki  tekanan  osmotik  yang  lebih  tinggi sehingga dapat menarik keluar air dari dalam bahan (Witono et al., 2013).

## Tabel 4. Kadar air tepung umbi gembili
Suhu perendaman (°C) Ketebalan chips (mm) Kadar air (%) 27,5 1 7,41 ± 0,077 e 3 8,09 ± 0,174 g 6 9,53 ± 1,427 j 40 1 6,68 ± 0,152 c 3 7,72 ± 0,030 f 6 8,89 ± 0,015 i 60 1 6,03 ± 1,092 b 3 7,12 ± 0,021 d 6 8,23 ± 0,149 h Kontrol - 5,01 ± 0,108 a
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan  data  berbeda  signifikan  menurut  uji  lanjut Tukey (P<0,05).
Pada penelitian ini juga dapat diketahui bahwa  semakin  tinggi  suhu  perendaman umbi  gembili,  maka  semakin  rendah  kadar air  tepung  gembili.  Hal  ini  karena  semakin tinggi  suhu,  maka  semakin  cepat  molekul dari  ion-ion  NaCl  berdifusi  masuk  menuju sel-sel  umbi  dan  mendorong  air  keluar  dari dalam  sel.  Perendaman  dengan  NaCl menyebabkan tepung umbi gembili memiliki
kadar  air  yang  secara  signifikan  lebih  tinggi (P<0,05) dibandingkan  kontrol,  karena garam bersifat higroskopis yang menyebabkan tepung gembili mudah menyerap  air  dari  lingkungan  sekitarnya (Suharti et  al., 2019).  Selain  itu, chips yang lebih  tipis  memiliki  permukaan  yang  lebih besar  untuk  berinteraksi  dengan  larutan NaCl.
Tabel 5. Perbandingan kandungan proksimat perlakuan terbaik dan kontrol Parameter Perlakuan terbaik Kontrol Air (%bb) 6,03 ± 1,092 b 5,01 ± 0,108 a Abu (%bb) 4,05 ± 0,004 b 2,94 ± 0,016 a Lemak (%bb) 0,44 ± 0,008 a 0,45 ± 0,015 a Protein (%bb) 7,92 ± 0,053 a 8,04 ± 0,031 a Karbohidrat (%bb) 81,55 ± 0,038 a 83,56 ± 0,030 b
Keterangan:  Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan  data  berbeda  signifikan  menurut  hasil  uji Independent T-test (dalam baris yang sama). Perhitungan dalam basis basah.
Berdasarkan  tabel  5,  terdapat  perbeda- an  yang  signifikan  antara  kadar  abu  sampel terbaik  dengan  kontrol.  Sampel  perlakuan terbaik  menghasilkan  kadar  abu  yang  lebih tinggi (P<0,05) daripada kontrol. Hal ini ka- rena adanya perendaman dalam larutan NaCl 10%,  sedangkan  pada  perlakuan  kontrol  ti- dak  dilakukan  perendaman.  Proses  perenda- man menyebabkan akumulasi mineral natrium  (Na)  dan  klor  (Cl)  pada  tepung. Chips  dengan  ketebalan  1  mm  dan  perenda- man  pada  suhu  60°C  meningkatkan  proses difusi mineral yang berasal dari ion-ion NaCl (Suharti et  al. ,  2019).    Pembilasan  yang  ku- rang sempurna juga menyebabkan akumulasi ion  natrium  dan  klor  pada  umbi  hingga  pro- ses penepungan.
Tepung  umbi  gembili  pada  perenda- man  dalam  larutan  NaCl  10%  dengan  suhu 60°C  dan  ketebalan  chips  1  mm  tidak berpengaruh  signifikan  (P>0,05)  terhadap kadar  lemak  kontrol.    Perendaman  menye- babkan  struktur  pati  menjadi  lebih  kuat membentuk ikatan silang. Ikatan silang terse- but  akan  menstabilkan  dinding  granula  pati menjadi  lebih  kuat  sehingga  menekan  kehi- langan  lemak  sebagai  kompleks  amilosa- lemak  di  dalam  granula  dan  sulit  terlepas akibat  pemanasan;  yang  mana  pada  struktur amilosa  terdapat  lemak  yang  bersifat  hidro- fobik  (Estiasih et  al .,  2017;  Bryant  dan Hamaker, 1997).
Kadar  protein  dalam  perlakuan  terbaik tidak  berbeda  signifikan  (P>0,05)  dengan kontrol. Pengujian kadar protein dalam pene- litian  ini  menggunakan  metode  Mikro- Kjeldahl,  yang  menganalisis  jumlah  N  total. Denaturasi  protein  selama  proses  perebusan hanya merubah strukturnya saja, tetapi kadar total N dalam bahan tetap, sehingga tidak ter- jadi perubahan signifikan pada kadar protein tepung  yang  dianalisa  (Suprapto,  2006). Da- lam  rangka  pemenuhan  syarat  kelayakan  te- pung,  maka  bila  dibandingkan  dengan  te- pung  terigu  (SNI  3751-2009),  sampel  perla- kuan  terbaik  dan  kontrol  tepung  gembili  te- lah  memenuhi  standar  kadar  air  maksimal 14,5%; standar protein minimal 7%; serta se- luruh sampel belum memenuhi standar kadar abu maksimal 0,7%.
Kadar  karbohidrat  sampel  perlakuan terbaik memiliki  hasil  yang  lebih  rendah se- cara  signifikan  (P<0,05)  dibandingkan  de- ngan  perlakuan  kontrol.  Berdasarkan  hasil yang  diperoleh  dapat  disimpulkan  bahwa proses perendaman dalam NaCl menurunkan kadar karbohidrat. Zarnila et al ., (2021) me- laporkan  bahwa  kadar  karbohidrat  tepung umbi  gadung  yang  direndam  dalam  air  laut, cenderung lebih rendah dibandingkan dengan tanpa perendaman. Hal ini dikarenakan sela- ma  proses  perendaman  terjadi  fermentasi yang  menyebabkan  pemecahan  komponen pati menjadi lebih sederhana yang dilakukan oleh enzim amilase maupun mikroorganisme untuk pertumbuhan dan aktivitasnya.

## KESIMPULAN
Variasi suhu dan ketebalan chips umbi gembili  ( Dioscorea  esculenta L.)  pada proses perendaman dalam larutan NaCl 10% memberikan  pengaruh  signifikan  (P<0,05) terhadap kadar oksalat, rendemen, kecerahan (L*),  dan  kadar  air  tepung  umbi  gembili. Berdasarkan pengujian kadar oksalat, perlakuan  perendaman  pada  suhu  60  °C dengan  ketebalan  chips  1  mm,  memberikan hasil  terbaik  dengan  kadar  oksalat  sebesar 45,14  mg/100  g  dan  persentase  penurunan 85,30% dari kontrol. Kadar karbohidrat pada tepung  gembili  hasil  perlakuan  terbaik adalah sebesar 85,11%; hasil ini menunjukkan potensi tepung gembili sebagai sumber  karbohidrat  alternatif  yang  aman dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  R.,  Estiasih,  T.,  &  Wardani,  A. (2017). Penurunan oksalat pada proses perendaman
umbi kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) di berbagai  konsentrasi  asam  asetat. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 18 (3), 191-200.  https://doi.org/10.21776/ub. jtp.2017.018.03.19.
Amalia,  R.  dan  Yuliana,  R.  (2013).  Studi pengaruh  proses  perendaman  dan perebusan terhadap kandungan
kalsium  oksalat  pada  umbi  senthe (Alocasia  macrorrhiza (L)  Schott). Jurnal  Teknologi  Kimia  dan  Industri,
2 (2), 17-23.
AOAC.  (2005).  Association  of  official analytical chemists 18 th edition.
Official method of analysis . Arlington:
Association  of  Official  Analytical Chemists, Inc. Usa
Bryant,  C &  Hamaker,  B, R.  (1997).  Effect of  lime  and  gelatinization  of  corn flour  and  starch. Cereal  Chemistry , 74 (2), 171-175.
Erni,  N.,  Kadirman,  K.,  &  Fadilah,  R. (2018).  Pengaruh  suhu  dan  lama pengeringan  terhadap  sifat  kimia  dan organoleptik tepung umbi talas ( Colocasia esculenta ).
Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian , 4 (1), 95-105.
Estiatih, T.,  Putri, W. D. R., & Waziiroh, E.
(2017). Umbi-umbian
dan pengolahannya . Malang: UB Press. Fauzi,  A.  A.,  Muhsin,  Z.,  &  Sukainah,  A. (2021). Pengaruh variasi  larutan perendaman
sukun terhadap karakteristik  fisiko  kimia  tepung sukun. Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 2 (1), 79-86.
Gardjito,  M.,  Djuwardi,  A.,  &  Harmayani, E. (2018). Pangan nusantara:
karakteristik dan prospek untuk percepatan diversifikasi Pangan . Jakarta: Kencana Prenada Media. Harijono,  Estiasih,  T.,  Sunarharum,  W.  B.,
& Rakhmita, I. S.
(2010).
Karakteristik kimia ekstrak polisakarida    larut    air    dari    umbi gembili  ( Dioscorea  esculenta )    yang ditunaskan. Jurnal    Teknologi Pertanian , 11 (2), 162-169.
Iwuoha,  C.  I.,  &  Kalu,  F.  A.  (1995). Calcium oxalates and physico- chemical properties of cocoyam ( Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium ) tuber flour. Food Chemistry , 54 , 61-66.
Kumoro. (2013). Corn chips during treatments  using  baking  soda  solution kinetics  of  calcium  oxalate  reduction
in taro (Colocasia esculenta). Procedia  Chemistry 9 (2014),  102- 112.  https://doi.org/10.1016/j.proche. 2014.05.013.
Lisa,  M.,  Lutfi,  M.,  &  Susilo,  B.  (2015).
Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan terhadap  mutu  tepung  jamur  tiram putih  ( Pleurotus ostreatus) . Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem , 3 (3), 270-279.
Maulina,  F.  D.  A.,  Lestari,  I.  M.,  & Retnowati, D. S. (2012). Pengurangan kadar kalsium oksalat pada umbi talas menggunakan NaHCO 3 : sebagai bahan  dasar  tepung. Jurnal  Teknologi Kimia dan Industri , 1 (1), 277-283. Monro,  J.,  &  Burlingame,  B.  (1996).
Carbohydrates  and  related  food  com- ponents:  INFOODS  tagnames,  mea- nings,  and  uses. Journal  of  Food Composition  and  Analysis , 9 (2),  100- 118.  https://doi.org/10.1006/jfca.1996. 0018
Ouazib,  M.,  Dura,  A.,  Zaidi,  F.,  &  Rosell, C.  M.  (2016).  Effect  of  partial substitution of wheat flour by processed (germinated, toasted, cooked)  chickpea  on  bread  quality. International  Journal  of  Agricultural Science  and  Technology , 4 (1),  8-18. https://doi.org/10.12783/ijast.2016.04
01.02
Owuamanam, C. I., Okolue, B., Nwosu, J. N., Chika, C., & Tobor, R. (2013). Th- ermal treatment effects on the calcium oxalate and mineral contents of Xant- hosoma atrovirens (ede ocha): a coco- yam species. Journal of Biology, Agri- culture and Healthcare , 3 (14), 55-61. Rofi’ana,  Suedy,  S.  W.  A.,  &  Parman,  S. (2018).  Effect  of  soaking  of  NaCl solution  on  reduction  of  calcium oxalate and  size  of amylum on  purple yam  ( Dioscorea  alata L  .). NICHE Journal of Tropical Biology , 1 (1), 1-6. Sibuea,  S.,  Kardhinata,  E.,  &  Ilyas,  S. (2014).  Identifikasi  dan  inventarisasi jenis  tanaman  umbi-umbian  yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat alternatif di kabupaten serdang
bedagai. Jurnal Agroekoteknologi
Universitas  Sumatera  Utara , 2 (4), 1408-1418.  https://doi.org/10.32734/ jaet.v2i4.8434.
Sulaiman,  I.,  Annisa,  C.,  Lubis,  Y.  M., Rozali, Z. F., Noviasari, S., Eriani, K., &  Asrizal,  C.  W.  (2021,  February). Decreasing  oxalate  levels  in  kimpul tubers  (Xanthosoma  sagittifolium)  by physical  and  chemical  methods.  In IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science (Vol. 667, No. 1, p. 012015). IOP Publishing. https:// doi.org/10.1088/1755-1315/667/1/012 015. Witono,  Miranti.,  &  Yuniarti.  (2013). Studi kinetika osmotik  pada ikan teri  dalam larutan  biner  dan  terner. Bandung: LPPM Universitas Katolik Parahyangan. Zarnila,  Ansharullah,  &  Hermanto.  (2021). Pengaruh  lama  perendaman  terhadap karakteristik proksimat dan
fisikokimia  tepung  umbi  gadung ( Dioscorea  hispida Dennst) .  Jurnal Sains  dan  Teknologi  Pangan , 6 (5), 4436-4449.