## PENINGKATAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN USAHA KECIL MENENGAH (UKM) FATMABOGA

## IMPROVING FOOD PROCESSING HYGIENE HYGIENE OF SMALL AND MEDIUM-SIZED ENTERPRISES FATMABOGA
Yuni Kurniawaty STIKES Katolik St. Vincentius a Paulo Surabaya Email: yuni@stikvinc.ac.id

## ABSTRAK
Mitra  UKM  Fatmaboga  di  Desa  Ngoro  Kabupaten  Jombang  memiliki  beberapa  permasalahan  yaitu kurangnya pengetahuan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan dan bagaimana penerapan higiene sanitasi pengolahan  makanan  bisa  meningkatkan  mutu  produk  kue  basah  dan  kering  mitra.  Tujuan  pelaksanaan pengabdian  kepada  masyarakat  ini  untuk  meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan  mitra  tentang  higiene sanitasi  pengolahan  makanan  dan  pengolahan  makanan.  Kegiatan  ini  dilakukan  selama  enam  bulan  dengan metode Forum  Group  Discussion (FGD),  koordinasi,  pelatihan,  pendampingan  hingga  evaluasi.  FGD  tentang rencana program yang akan dilaksanakan selama kegiatan pengabdian, berikutnya koordinasi dengan mitra untuk melakukan pelatihan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan. Pelatihan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan  diadakan  secara  langsung  dengan  menerapkan  protokol  kesehatan  yaitu  mencuci  tangan  atau menggunakan handsanitazer ,  menjaga  jarak  dan  menggunakan  masker.  Pada  Juni  2021  kegiatan  pelatihan dilakukan di Dusun Tebel Kecamatan Ngoro Kabupaten Jombang.  Pendidikan kesehatan berlangsung selama 60 menit  dengan  pemaparan  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  hingga  diskusi  dengan  mitra.  Evaluasi  mitra dilakukan dengan  mengisi kuesioner secara daring. Hasil evaluasi  mitra setelah diberikan pendidikan kesehatan tentang  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  adalah  terdapat  peningkatan  pengetahuan  45,5%  kearah pengetahuan  baik  sehingga  100%  semua  anggota  mitra  pengetahuan  baik.  Kegiatan  selanjutnya  adalah melakukan  pendampingan  mitra  secara  daring  untuk  penerapan  pemahaman  mitra  dalam  menjaga  hygiene sanitasi pengolahan makanan.
Kata Kunci : pendidikan kesehatan, higiene sanitasi pengolahan makanan, UKM Fatmaboga

## ABSTRACT
Fatmaboga  Small  and  Medium-Sized  Enterprises  partners  in  Ngoro  Village,  Jombang  Regency  have  several problems,  namely  the  lack  of  knowledge  about  food  processing  sanitation  hygiene  and  how  the  application  of food processing sanitation hygiene can improve the quality of partners' wet and dry cake products. The purpose of implementing this community service is to increase the knowledge and skills of partners about food processing and  food  processing  sanitation  hygiene.  This  activity  was  carried  out  for  six  months  using  the  Forum  Group Discussion (FGD) method, coordination, training, mentoring to evaluation. FGD on program plans that will be carried  out  during  service  activities,  then  coordination  with  partners  to  conduct  training  on  food  processing sanitation  hygiene.  Training  on  food  processing  sanitation  hygiene  was  held  directly  by  implementing  health protocols, namely washing hands or using hand sanitizer, maintaining distance and using masks. In June 2021, training activities  were carried out  in  Tebel  Hamlet, Ngoro District, Jombang Regency. Health education lasts for  60  minutes  with  exposure  to  hygiene,  sanitation,  food  processing  and  discussions  with  partners.  Partner evaluation is done by filling out an online questionnaire. The results of the partner evaluation after being given health education about food processing sanitation hygiene was an increase in knowledge of 45.5% towards good knowledge  so  that  100%  of  all  partner  members  had  good  knowledge.  The  next  activity  is  to  provide  online partner assistance to implement partner understanding in maintaining food processing hygiene sanitation.
Keywords  :  health  education,  hygiene,  sanitation,  food  processing,  Small  and  Medium-Sized  Enterprises Fatmaboga

## PENDAHULUAN
Pada  tahun  2017  di  Desa  Ngoro  dan sekitarnya  terdapat  beberapa  Ibu  Rumah Tangga  yang  memiliki  usaha  membuat  kue basah  dan  kue  kering.  Berlatar  belakang sebagai  Ibu  Rumah  Tangga  mereka  tidak berdiam diri, dalam usahanya untuk menyokong ekonomi keluarga mereka menerima  pesanan  kue  basah  maupun  kue kering  dari  para  tetangga  dan  rekan  yang mereka  kenal.  Semakin  banyak  Ibu  Rumah Tangga yang memiliki usaha ini maka semakin beragam  harga  jual  dengan  jenis  kue  yang sama.  Sehingga  suatu  saat  Ibu-Ibu  Rumah Tangga  yang  memiliki  usaha  membuat  kue basah  dan  kue  kering  ini  bertemu  dan menyamakan  harga  dan  tidak  saling  bersaing tetapi  saling  bekerjasama  untuk  menerima pesanan  dalam  jumlah  besar.  Pada  saat  itu munculah ide untuk mengadakan kelompok Ibu Rumah  Tangga  Fatmaboga  yang  diketuai  oleh Ibu  Umi  Raisah  saat  ini  disebut  UKM Fatmaboga.  Jumlah  anggota  UKM  Fatmaboga ini sebanyak 15 orang. Selama beberapa waktu kelompok  ini  mendapatkan  bantuan  dari  pihak Desa  untuk  membuat  kios  kue  yang  dipakai untuk  menjual  kue  bersama  di  Lapangan Ngoro.  Terdapat  peraturan  yang  tidak  tertulis namun sudah disepakati bersama salah satunya tentang  penjaga  kios,  pembagian  keuntungan dan  pemasaran  kue.  Kios  buka  setiap  hari kecuali  hari  Minggu  mulai  jam  07.30  sampai dengan  jam  14.00  WIB  atau  bila  kue  sudah habis  maka  kios  tutup.  Setiap  hari  secara bergilir  Ibu -  Ibu ini menjaga kios  kue. Semua Ibu  disarankan  mengisi  kios  kue  ini  dengan jenis  kue  yang  berbeda-beda.  Pembagian keuntungan  dibagikan  setiap  minggu  sekali. Kios  kue  ini  juga  dipergunakan  sebagai  salah satu  bentuk  pemasaran  mereka  dalam  menjual kue  basah  maupun  kering  yang  mereka  buat. Dalam  hal  pemasaran, apabila terdapat konsumen  yang  membeli  kue  dari  salah  satu kue  yang  ada  di  kios  dan  memesannya  maka Ibu  yang  menjaga  kios  harus  mengarahkan konsumen  pada  Ibu  yang  membuat  kue tersebut.
Dalam  proses  produksi  kue  basah maupun  kue  kering  Ibu  Ibu  di  kelompok  ini melakukan  proses  produksi  dengan  fasilitas yang  dimiliki  oleh  Ibu  secara  pribadi  seperti
kompor,  oven,  alat  kue  seperti:  mixer  mulai yang  ukuran  kecil  sampai  besar,  cetakan  kue, blender,  ukuran  dapur  bervariasi  tergantung jenis rumah yang dimiliki Ibu-Ibu di kelompok ini  dengan  ukuran  3  meter  x  3  meter  sampai  6 meter x 6 meter, alat perekat plastik sederhana. Dalam  memproses  pengolahan  makanan  juga harus  memperhatikan  standar  kebersihan  dan sanitasi yang tinggi (Perpustakaan Nasional RI, 2016). Pada kelompok ini pengolahan makanan masih  menggunakan  telanjang  tangan  secara langsung  seperti  untuk  mengaduk  adonan  atau mmencetak  kue  dan  kurangnya  pengetahuan Ibu dalam hal mencuci tangan yang benar serta kapan  harus  mencuci  tangan.  Mereka  hanya membilas  tangan  yang  mengenai  adonan dengan  air  kemudian  menyentuh  bahan makanan  yang  lainnya.  Pengolahan  makanan harus  menggunakan  standar  kebersihan  dan sanitasi  yang  tinggi.  Dalam  hal  ini  sanitasi terbagi  menjadi  sanitasi  peralatan,  sanitasi lingkungan,  hygiene  sanitasi  perorangan  atau tenaga penjamah makanan (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2016; Perpustakaan  Nasional  RI,  2016).  Sanitasi peralatan  yang  digunakan  oleh  kelompok  ini juga  nampak  masih  kurang  karena  masih  ada yang  terlihat  beberapa  alat  terbuka  yang kemungkinan  terpapar  oleh  debu  dan  serangga berbahaya  seperti  lalat,  dan  alat  ini  digunakan untuk mencetak kue basah maupun kering. Hal ini  sangat  berbeda  dengan  hasil  penelitian  dari Atmoko,  (2017)  adanya  higiene  sanitasi  yang tinggi  terhadap  pengolahan  makanan,  dapat menjaga  kualitas  makanan  dan  kepuasan pelanggan,  sehingga  apabila  permasalahan pada mitra tidak segera diatasi dapat mempengaruhi kualitas makanan dan kepuasan pelanggan  yang  apda  akhirnya  berpengaruh pada pendapatan mitra.
Berdasarkan  analisis  bersama  Mitra Pengabdian, maka tim pengabdian menemukan beberapa  permasalahan  yang  ada  pada  mitra yaitu  kurangnya  pengetahuan  mitra  tentang higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  dan bagaimana penerapan higiene sanitasi pengolahan  makanan  bisa  meningkatkan  mutu produk  kue  basah  dan  kering  mitra.  Adapun tujuan  dilakukannya  kegiatan  pengabdian kepada masyarakat ini adalah untuk meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan  mitra
tentang  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  dan pengolahan makanan

## METODE
Berdasarkan  analisis  bersama  Mitra yaitu  UKM  Fatmaboga,  maka  tim  pengabdian masyarakat  menawarkan  beberapa  kegiatan sebagai  bentuk  solusi  pada  Mitra  yaitu pemberian informasi berupa pendidikan kesehatan  tentang  penerapan  higiene  sanitasi yang  tinggi  terhadap  pengolahan  makanan (Perpustakaan  Nasional  RI,  2016),  dengan mengadakan pelatihan dan pendampingan pada Mitra  pengabdian  tentang  higiene  sanitasi terhadap  pengolahan  makanan  berjumlah  11 orang  anggota  UKM  Fatmaboga.  Dari  hasil pelatihan  mitra  mampu  menerapkan  higiene sanitasi  yang  baik  di  antaranya  sanitasi lingkungan,  sanitasi  fasilitas  maupun  sanitasi SDM/penjamah  makanan.  Adanya  higiene sanitasi  yang  tinggi  terhadap  pengolahan makanan, dapat menjaga kualitas makanan dan kepuasan  pelanggan  (Atmoko,  2017),  ini merupakan  upaya  meningkatkan  kesejahteraan mitra dengan meningkatkan pendapatan mereka dalam usaha yang sedang dugeluti saat ini terumata untuk kue kering dan kue basah.
Dalam rangka mencapai tujuan pengabdian ini  dilakukan    dengan  metode  diskusi  (FGD) selama 2 kali, pelatihan  ( workshop ) 1 kali dan pendampingan  1  kali  yang  dilakukan  melalui beberapa tahap sebagai berikut:
1. Tahap  pertama  dilakukan  diskusi dengan  Mitra  tentang  rencana  program yang akan dilaksanakan selama kegiatan pengabdian.
2. Diskusi tentang higiene sanitasi Mitra.
Pelatihan  dan  pendampingan  bagi  Mitra tentang  higiene  sanitasi  yang  tinggi  terhadap pengolahan makanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL
Pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada  masyarakat  yaitu  UKM  Fatmaboga  di Desa  Ngoro  Kabupaten  Jombang  dilakukan mulai  Bulan  Februari – Juni  2021  dengan beberapa rangkaian kegiatan mulai dari adanya Forum  Grup  Discussion (FGD)  pada  Hari Selasa,  25  Mei  2021  dan  Kamis,  3  Juni  2021,
koordinasi,  pelatihan,  pendampingan  hingga evaluasi. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini menggunakan metode partisipatoris Participatory  Rural  Apraissal ( PRA)  sehingga  tim  pelaksana  pengabdian kepada masyarakat dapat bertindak sebagai fasilitator dan langsung dapat memfasilitasi mitra  hal  ini  dilakukan  dengan  pelatihan dan pendamingan terhadap mitra (Hudayana et  al. ,  2019). Dari  hasil  FGD didapatkan  bahwa  ada  beberapa  hal  tentang higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  yang belum  diketahui  mitra.  Pelatihan  tentang higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  diadakan dengan  tetap  menerapkan  protokol  kesehatan mencuci tangan atau menggunakan handsanitazer , menjaga jarak serta menggunakan masker. Pada Hari Senin, 7 Juni 2021 kegiatan pelatihan dilakukan di salah satu rumah  anggota  mitra  di  Dusun  Tebel Kecamatan Ngoro Kabupaten Jombang. Sebelum diberikan pendidikan kesehatan tentang  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan, mitra  diminta  secara  daring  mengisi  kuesioner pengetahuan tentang higiene sanitasi pengolahan  makanan.  Didapatkan  hasil  tingkat pengetahuan  kurang  sebanyak  9,1  %,  tingkat pengetahuan  cukup    36,4  %,  dan  tingkat pengetahuan baik 54,5%. Evaluasi pengetahuan dilakukan setelah pendidikan kesehatan diberikan.  Evaluasi  mitra  dilakukan  dengan mengisi kuesioner secara daring. Hasil evaluasi mitra  setelah  diberikan  pendidikan  kesehatan tentang  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan adalah 100% semua anggota mitra pengetahuan baik.  Tahap  terakhir  adalah  pendampingan secara daring pada Hari Jumat, 10 Juni 2021.
Gambar 1. Diagram Batang Hasil Pre dan Post test Pengetahuan Mitra

## Gambar 2. Dokumentasi Kegiatan Pendidikan Kesehatan pada Mitra

## PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat yang  dilakukan  pada  mitra  yaitu  UKM Fatmaboga di Desa Ngoro Kabupaten Jombang dilakukan  mulai  Bulan  Februari – Juni  2021 dengan beberapa rangkaian kegiatan mulai dari adanya Forum  Grup  Discussion (FGD), koordinasi,  pelatihan,  pendampingan  hingga evaluasi.  FGD  yang  dilakukan  dengan  mitra pada  Hari  Selasa,  25  Mei  2021  dan  Kamis,  3 Juni  2021  tentang  pengetahuan  mitra  terhadap higiene  sanitasi  pengolahan  makanan.  Hasil diskusi  didapatkan  bahwa  ada  beberapa  hal tentang  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan yang  belum  diketahui  mitra,  dimana  mitra adalah  kelopok  ibu  rumah  tangga  yang
etrgabung  dalam  UKM  Fatmaboga  yang memiliki  usaha  kecil  menengah  secara  khusus berupa kue basah dan kue kering. Pengatahuan tentang  higiene  sanitasi  pengolahan  makanan merupakan  sesuatu  keharusan  oleh  para pengelola makanan untuk tetap mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan  sehingga  hasil  dapat  menciptakan kepuasan  konsumen,  bila  konsumen  merasa puas  akan  muncul  konsumen  yang  loyal  yang dengan  kesadaran  konsumen  akan  terus menggunakan  produk  makanan  kue  basah  dan kering  yang  dihasilkan  oleh  mitra.  Pada akhirnya  mitra  akan  memperoleh  pendapatan yang  semakin  meningkat  dan  kesejahteraan mitra terpenuhi.
Kegiatan  kedua  adalah  koordinasi  dengan mitra  untuk  melakukan  pelatihan  tentang higiene  sanitasi  pengolahan  makanan.  Hal  ini sesuai  rujukan  dari  Perpustakaan  Nasional  RI, (2016)    bahwa  dengan  pemberian  informasi berupa pendidikan kesehatan tentang penerapan higiene sanitasi yang tinggi terhadap pengolahan  makanan,  dapat  dilakukan  dengan mengadakan  pelatihan  dan  pendampingan. Disebutkan  juga  menurut  Wati  and  Ridlo, (2020)  salah  satu  faktor  yang  memiliki  peran penting  dalam  perilaku  hidup  bersih  dan  sehat adalah  pengetahuan.  Dalam  situasi  pandemi selama  beberapa  waktu  kegiatan  mitra  seperti acara  pertemuan  rutin  untuk  sementara dihentikan  tetapi  produksi  makanan  kue  basah dan  kering  masih  relatif  tetap  berjalan  secara personal  artinya  setiap  anggota  mitra  masih memproduksi  kue  basah  dan  kering  untuk konsumen, pada bulan Juni 2021 dengan situasi pandemi  yang  mulai  menurun  kasusnya  di masyarakat  sehingga  mitra  mulai  melakukan kegiatan  rutin  yaitu  pertemuan  pada  setiap bulan  dengan  tetap  memperhatikan  protokol kesehatan  yang  sudah  dicanangkan  oleh pemerintah.  Pada  Hari  Senin,  7  Juni  2021 pertemuan  itulah  pelatihan  tentang  higiene sanitasi  pengolahan  makanan  diadakan  dengan tetap  menerapkan  protokol  kesehatan  mencuci tangan  atau  menggunakan handsanitazer , menjaga jarak serta menggunakan masker.
Kegiatan  pelatihan  dilakukan  di  salah  satu rumah  anggota  mitra  di  Dusun  Tebel Kecamatan Ngoro Kabupaten Jombang.
Melatih atau membiasakan penerapan
kebiasaan  yang  baik  akan  meningkatkan  mutu hasil usaha yang dilakukan mitra  (Istiqomah et al. ,  2019).  Sebelum  diberikan  pendidikan kesehatan  tentang  higiene  sanitasi  pengolahan makanan,  mitra  diminta  secara  daring  mengisi kuesioner pengetahuan tentang higiene sanitasi pengolahan  makanan.  Didapatkan  hasil  tingkat pengetahuan  kurang  sebanyak  9,1  %,  tingkat pengetahuan  cukup    36,4  %,  dan  tingkat pengetahuan  baik  54,5%.  Kegiatan  pelatihan diberikan dengan pendidikan kesehatan kepada mitra  tentang  higiene  sanitasi  pengolahan makanan mulai dari pengertian higiene sanitasi pengolahan  makanan  hingga  cara  bagaimana meningkatkan mutu makanan dengan memperhatikan  higiene  sanitasi  pengolahan makanan.  Pendidikan  kesehatan  berlangsung selama  60  menit  dengan  pemaparan  higiene sanitasi  pengolahan  makanan  hingga  diskusi dengan mitra.
Evaluasi  pengetahuan  dilakukan  setelah pendidikan kesehatan diberikan. Evaluasi mitra dilakukan  dengan  mengisi  kuesioner  secara daring.  Hasil  evaluasi  mitra  setelah  diberikan pendidikan  kesehatan  tentang  higiene  sanitasi pengolahan  makanan  adalah  100%  semua anggota mitra pengetahuan baik.
Kegiatan  selanjutnya  adalah  melakukan pendampingan kepada mitra secara daring pada Haro  Jumat,  10  Juni  2021.  Pendampingan dilakukan  dengan  cara  menanyakan  kepada mitra  bagaimana  tentang  pengetahuan  yang sudah  diberikan  tentang  higiene  sanitasi pengolahan  makanan  diterapkan  dalam  usaha mereka  untuk  membuat  kue  basah  dan  kering. Hasilnya  belum  semua  yang  sudah  diketahui dilakukan  oleh  mitra  sebab  ada  beberapa kendala  seperti  waktu  yang  dibutuhkan membuat  kue  basah  relatif  tidak  boleh  terlalu lama  untuk  menghindari  kue  cepat  basi, sehingga dilakukan pada malam atau dini  hari, kendala  juga  terjadi  karena  mitra  sudah memiliki  kebiasaan  yang  kurang  tepat  dalam higiene  sanitasi  pengolahan  makanan  sehingga membutuhkan waktu untuk bisa merubah suatu kebiasaan.  Secara  keseluruhan  mitra  saat  ini sudah lebih memahami higene sanitasi pengolahan  makanan  untuk  kebaikna  bersama baik mitra sebagai produsen maupun konsumen.  Harapan  untuk  mitra  semakin termotivasi  untuk  menerapkan  pengetahuan
yang  sudah  diperoleh  yaitu  higiene  sanitasi pengolahan  makanan  dalam  usaha  kecil menengah  kue  basah  dan  kering  yang  ditekuni saat ini.

## KESIMPULAN
Dari hasil pelatihan dan pendampingan yang  diadakan  oleh  tim  pengabdian,  mitra mampu memahami pengetahuan tentang higiene  sanitasi  pengolahan  makananan.  Mitra masih  berusaha  untuk  menerapkan  higiene sanitasi  yang  baik  di  antaranya  sanitasi lingkungan,  sanitasi  fasilitas  maupun  sanitasi sumber  daya  manusia  (SDM)  atau  disebut sebagai penjamah makanan untuk meningkatkan  mutu  produksi  yang  dihasilkan dalam usaha kecil menengah yang dilakukan.
Harapan terhadap mitra  adalah mampu menerapkan hygiene sanitasi pengolahan makanan  dengan  benar  dalam  usaha  yang dilakukan sehingga meningkatkan mutu produksi  dan  pada  akhirnya  meningkatkan daya  beli  masyarakat  dan  meningkatkan income bagi mitra.

## DAFTAR PUSTAKA
Atmoko, T. P. H. (2017) ‘Peningkatan Higiene Sanitasi sebagai Upaya Menjaga Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan  di  Rumah  Makan  Dhamar Palembang’, Jurnal  Khasanah  Ilmu , 8(1), pp. 1 – 9.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia (2016) Higiene  Sanitasi  makanan  dan Minuman . Jakarta. Available at: https://tpm.kemkes.go.id/kesling- web/portal/konten/~berita/103016- hyigene-dan-sanitasi-makanan. Hudayana, B. et al. (2019) ‘Participatory Rural Appraisal  (PRA)  untuk  Pengembangan Desa Wisata di Pedukuhan Pucung, Desa Wukirsari,  Bantul’, Bakti  Budaya ,  2(2), pp. 99 – 112. doi: 10.22146/bb.50890. Istiqomah,  T. et  al. (2019)  ‘Analisis  Stratejik Revitalisasi  Manajemen  Sumber  Daya Lestari ( Studi Peranan Wanita Di Pesisir Kabupaten  Sidoarjo  )’, Greenomika , 1(1).
Perpustakaan  Nasional  RI  (2016) Ilmu  Gizi:
Teori  &  Aplikasi .  Edited  by  Hardinsyah and I. Supariasa. Jakarta: EGC.
Wati,  P.  D.  C.  A.  and  Ridlo,  I.  A.  (2020)
‘Hygienic  and  Healthy  Lifestyle  in  the
Urban Village  of  Rangkah  Surabaya’, Jurnal  PROMKES ,  8(1),  p.  47.  doi: 10.20473/jpk.v8.i1.2020.47-58.