## ANALISA KUALITATIF FORMALIN PADA SAMPEL IKAN ASIN DI PASAR SEDERHANA KOTA BANDUNG

## Formalin Qualitative Analysis on Salted Fish Samples in Sederhana Market of Bandung
Lusi Noorrela 1 , Indra Putra Munggaran 2 1,2 Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM Bandung) Jalan Pasteur, Pasir Kaliki, Bandung, Jawa Barat, 40171, Indonesia e-mail : lusinoorrela@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v1i1.1332.2021 Diterima: 25 Februari 2021, Diperbaiki:27 Mei 2021, Disetujui: 10 Juni 2021

## ABSTRACT
Salted fish is one of the most nutritious foods consumed in Indonesia but it is very prone to spoilage. Due to the speed of decomposition of salted fish, many traders use formaldehyde as a  preservative  for  salted  fish.  Regulation  of  the  Minister  of  Health  of  the  Republic  of Indonesia Number 1168 / Menkes / PER / X / 1999 states that formalin is a preservative that is  prohibited  from  being  used  as  a  food  preservative  because  it  can  cause  damage  to  the digestive tract, liver and lungs, and can even cause cancer. The purpose of this study was to identify  the  formaldehyde  content  in  salted  fish  sold  in  the  Sederhana  Market  in  Bandung. This  research  was  conducted  by  taking  samples  at  the  Sederhana  Market  in  Bandung. Qualitative analysis of formaldehyde was carried out at the Chemical Testing Laboratory of Balai  Besar  Pengawas  Obat  dan  Makanan  in  Bandung  in  October  2020.  Formalin identification of 25 fish samples was done colorimetrically using the MERCK test kit. Based on  the  grouping  of  salted fish, positive  results  were obtained  by  20% for  Salted  Anchovies and 100% for Salted Cucut Fish, while  Salted Kapas Fish, Salted Squid, and Salted Sepat Fish  did  not  contain  formaldehyde.  The  conclusion  of  this  study  is  that  24%  of  salted  fish taken  from  the  Bandung  Sederhana  Market  was  positive  for  formaldehyde.  The  group  that contains the most formalin is Salted Cucut Dish.
Keywords : formaldehyde, salted fish, safety food, traditional market

## ABSTRAK
Ikan  asin  merupakan  salah  satu  makanan  dengan  sumber  nutrisi  lengkap  yang  paling banyak  dikonsumsi  di  Indonesia  namun  sangat  mudah  mengalami  pembusukan.  Cepatnya proses pembusukan pada ikan asin mengakibatkan banyaknya pedagang yang menggunakan formalin  sebagai  pengawet  ikan  asin.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 menyatakan bahwa formalin merupakan bahan pengawet yang  dilarang  untuk  digunakan  sebagai  pengawet  makanan  karena  dapat  menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan, ginjal, hati dan paru-paru, bahkan dapat menyebabkan

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
kanker.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengidentifikasi  kandungan  formalin  pada  ikan asin  yang  dijual  di  Pasar  Sederhana  Kota  Bandung.  Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan pengambilan  sampel  ikan  asin  di  Pasar  Sederhana  Kota  Bandung.  Pengujian  analisa kualitatif  formalin  dilaksanakan  di  Laboratorium  Bidang  Pengujian  Kimia  Balai  Besar Pengawas  Obat  dan  Makanan  di  Bandung  pada  Oktober  2020.  Dilakukan  identifikasi formalin  sebanyak  25  sampel  ikan  secara  kolorimetri  menggunakan  test  kit  MERCK. Berdasarkan pengelompokan jenis ikan asin didapatkan hasil positif sebesar 20 % pada ikan asin teri jengki,  dan 100% pada ikan asin cucut, sedangkan untuk kategori ikan asin kapas, cumi,  dan  sepat  tidak  mengandung  formalin .  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  24% ikan  asin  yang  beredar  di  Pasar  Sederhana  Kota  Bandung  positif  mengandung  formalin. Kelompok yang paling banyak mengandung formalin adalah ikan asin cucut.
Kata Kunci : formalin, ikan asin, keamanan pangan, pasar tradisional

## PENDAHULUAN
Kesehatan  merupakan  salah  satu  komponen  penting  bagi  kualitas  hidup manusia,  agar  dapat  hidup  sehat,  salah  satu  langkahnya  adalah  mengkonsumsi pangan yang aman dan bernutrisi. Pangan adalah hal yang sangat penting dan tidak dapat  dipisahkan  dari  manusia  karena  pangan  adalah  kebutuhan  primer.  Kebutuhan primer seperti nutrisi didapat dari sumber makanan seperti nasi dan ikan. Ikan dapat diolah  menjadi  ikan  asin  dan  merupakan  sumber  nutrisi  yang  banyak  dikonsumsi oleh  masyarakat  Kota  Bandung.  Banyak  kandungan  zat  bermanfaat  yang  bisa ditemukan pada ikan asin, beberapa zat yang bermanfaat bagi tubuh tersebut adalah kalsium, fosfor, zat besi, vitamin E, selenium, omega 3, asam lemak essensial, yang berguna untuk kesehatan gigi dan tulang, mencegah penyakit anemia, jantung, serta merawat kulit ( Hardoko et al. , 2018).
Ikan cepat mengalami proses pembusukan. Sangat diperlukan tindakan yang tepat  dan  cermat  dalam  pencegahan  pembusukan  tersebut,  mulai  dari  saat penangkapan sampai tiba di  tangan konsumen. Pengawetan ikan bisa menggunakan cara tradisional, yaitu dengan metode  penggaraman. Ikan asin merupakan produksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambah garam sekitar 15-20. Cara  tradisional  ini  sendiri  memiliki  kekurangan  saat  proses  pengawetan  seperti terkendala  pada  saat  musim  penghujan.  Ikan  yang  diproduksi  akan  mengalami pengeringan  yang  tidak  sempurna  dan  berair.  Proses  penggaraman  memakan  waktu yang lama (sekitar 12-14 hari) dan ikan asin akan cepat mengalami kerusakan pada suhu  di  atas  15°C.  Selain  itu,  proses  pengawetan  ikan  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  bahan  tambahan  pangan.  Penggunaan  bahan  tambahan  pangan
pengawet  yang  diizinkan  (seperti  nitrat  dan  nitrit)  harus  sesuai  dengan  tujuan  dan tidak  melebihi  batas  yang  telah  diatur.  Saat  ini  banyak  produsen  nakal  yang menggunakan  formalin  sebagi  bahan  tambahan  pangan  untuk  mengawetkan makanan, salah satunya pada ikan asin (Sutarni, 2013).
Penyalahgunaan  bahan  kimia  berbahaya  sebagai  bahan  tambahan  pada produk  makanan  telah  membuat  resah  masyarakat.  Penggunaan  bahan  kimia berbahaya  seperti  pengawet  formalin,  digunakan  oleh  produsen  pada  produk makanan  agar  produk  olahannya  tersebut  lebih  tahan  lama,  dan  lebih  ekonomis, sehingga  dapat  menghasilkan  keuntungan  yang  besar.  Dampak  kesehatan  yang ditimbulkan  dari  penggunaan  bahan  berbahaya  tersebut  sangatlah  buruk  bagi masyarakat yang mengkonsumsinya.
Penggunaan  formalin  sebagai  bahan  pengawet  makanan  telah  lama  dilarang oleh pemerintah, hal ini dinyatakan pada Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999.  Formalin  memiliki  efek  samping  yang  buruk  pada kesehatan.  Formalin  dapat  bereaksi  cepat  dengan  lapisan  lendir  saluran  pencernaan dan  saluran  pernafasan.  Di  dalam  tubuh  cepat  teroksidasi  membentuk  asam  format terutama di hati dan sel darah merah. Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan keracunan  pada  tubuh  manusia,  yaitu  rasa  sakit  perut  yang  akut  disertai  muntah- muntah,  timbulnya  depresi  susunan  syaraf  atau  kegagalan  peredaran  darah,  hingga bisa bersifat karsinogenik.
Melihat  tingginya  daya  konsumsi  ikan  asin  serta  bahayanya  formalin  pada tubuh,  maka  Peneliti  melakukan  pengujian  identifikasi  formalin  pada  produk  ikan asin  yang  beredar  di  Pasar  Sederhana  Kota  Bandung  dengan  menggunakan  test  kit formalin  dari  Merck.  Test  kit  tersebut  akan  membentuk  senyawa  (3,4,5,6- dibenzoxanthylium)  yang  berwarna  violet  jika  suatu  sampel  mengandung  formalin, hal  ini  terjadi  dikarenakan  proses  kondensasi  senyawa  fenol  dengan  formaldehida (Abdullah,  2013).  Penelitian  tentang  formalin  dianggap  penting  karena  maraknya penggunaan zat pengawet berbahaya dalam produk ikan asin sehingga menyebabkan keraguan konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut.

## METODE

## Alat dan Bahan
Untuk  peralatan  yang  digunakan  pada  pengujian  ini  antara  lain  gunting  untuk memotong/memperkecil  ukuran  sampel, beaker  glass 100  mL  untuk  wadah  sampel yang  ditambahkan aquadest ,  batang  pengaduk,  kertas  saring  dan  corong  untuk menyaring/memisahkan  filtrat  dari  sampel,    tabung  reaksi  untuk  wadah  filtrat  dari sampel  yang  telah  disaring,  serta  pereaksi formaldehyde test  kit  MERCK  agar menunjukan terjadinya reaksi perubahan warna jika terdapat formalin pada sampel.
Untuk bahan yang digunakan pada pengujian ini antara lain sampel sampel ikan asin jengki, ikan asin kapas, ikan asin cumi, ikan asin cucut, ikan asin sepat, aquadest untuk  melarutkan  formalin  yang  terdapat  pada  sampel  ikan  asin,  pereaksi  Carez  I, pereaksi  Carez  II  untuk  mengendapkan  protein  agar  larutan  menjadi  jernih  dan mudah  diamati  pada  saat  terjadi  perubahan  warna, formaldehyde  test  kit MERCK yang berisi pereaksi FO1 (larutan NaOH) sebagai katalisator dan pereaksi FO2 yang berisi chromatropic sebagai  pereaksi  yang  dapat membentuk  warna  violet  jika terdapat formalin pada sampel.

## Rancangan Percobaan
Jenis  penelitian yang digunakan adalah deskriptif observasional dengan  cara pengambilan  sampel  sebanyak  25  sampel  ikan  asin  yang  diduga  mengandung formalin  dengan  ciri-ciri  bertekstur  keras,  berwarna  terang,  dan  tidak  dihinggapi lalat. Sampel diambil langsung pada tanggal 17 Oktober 2020 dari pedagang dengan lima (5) ruko yang berbeda di setiap penjuru Pasar Sederhana Kota Bandung, adapun lima (5) kategori sampel ikan asin yang di -sampling yaitu ikan asin jengki, ikan asin kapas, ikan asin cumi, ikan asin cucut, ikan asin sepat.

## Prosedur  Analisa  Kualitiatif  Formalin  Dengan  Menggunakan  Formaldehyde Test Kit MERCK
Mula-mula  setiap  sampel  dikelompokan  berdasarkan  kategori  dan  diberi identitas,  kemudian  setiap  sampel  dipotong  kecil-kecil  dengan  ukuran  ±  1  cm 2 , dimasukan  ke  dalam beaker  glass ukuran  100mL,  dan  ditambahkan  air  aquadest sebanyak  25  mL  agar  formalin  yang  terdapat  pada  sampel  ikan  asin  ikut  terlarut
kedalam  aquadest.  Selanjutnya  ditambahkan  pereaksi  penjernih  sampel  makanan yang berfungsi untuk mengendapkan protein yaitu Carrez 1 (mengandung Potassium hexacyanoferrate (II))  dan  Carrez  2  (mengandung Zinc  sulphate )  masing-masing sebanyak  1  mL,  diaduk  dan  didiamkan  selama  2  menit,  kemudian  filtrat  diambil dengan cara dimasukan kedalam tabung pereaksi melalui kertas saring agar terpisah dari residu sampel ikan asin. Setelah filtrat didapat kemudian ditambahkan pereaksi FO1 (NaOH) sebanyak 5 tetes, dan pereaksi FO2 ( Chromatropic ) sebanyak 1 sendok takar, dikocok, lalu  didiamkan selama 5 menit.
Formalin  dengan  adanya  asam cromatopat akan  membentuk  warna  violet.
Reaksi  asam  kromatropat  mengikuti  prinsip  kondensasi  senyawa  fenol  dengan formaldehyde membentuk  senyawa  berwarna  (3,4,5,6- dibenzoxanthylium )  seperti yang  tertera  pada  Gambar  1    Pewarnaan  disebabkan  terbentuknya  ion karbenium  - oksonium yang stabil karena mesomeri. Asam cromatopat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan, reaksinya dipercepat dengan penambahan NaOH.

## Gambar 1. Reaksi Formalin dan Kromatopat (Abdullah, 2013)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebanyak  25  sampel  ikan  asin  yang  diduga  mengandung  formalin,  di- sampling dari lima (5) ruko yang berbeda di setiap penjuru, yaitu pada bagian utara, barat, selatan, timur, dan pusat Pasar Sederhana Kota Bandung. Kategori sampel ikan asin  yang  di- sampling yaitu  ikan  asin  jengki,  ikan  asin  kapas,  ikan  asin  cumi,  ikan asin  cucut,  dan  ikan  asin  sepat,  karena  dari  sekian  banyak  jenis  ikan  asin,  lima  (5) jenis  ikan  tersebut  memiliki  ciri-ciri  yang  mencolok  untuk  dicurigai  mengandung
formalin,  karena  bertekstur  keras,  berwarna  terang,  dan  tidak  dihinggapi  lalat. Dari pengujian  formalin  secara  kualitatif  yang  dilakukan  pada  sampel  ikan  yang  beredar di Pasar Sederhana Kota Bandung didapatkan hasil seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Formalin Pada Sampel Ikan Asin di Pasar Sederhana Kota
Bandung Nama Ikan Asin / pedagang Teri jengki Kapas Cumi Cucut Sepat Pedagang 1 Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Pedagang 2 Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Pedagang 3 Positif Negatif Negatif Positif Negatif Pedagang 4 Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Pedagang 5 Negatif Negatif Negatif Positif Negatif
Keterangan : Sampel yang dinyatakan positif mengandung formalin dapat diketahui dengan terjadinya perubahan warna larutan menjadi ungu violet setelah ditambahkan pereaksi  dan  didiamkan  selama  5  menit.  Sampel  yang  dinyatakan  negatif  /  tidak mengandung formalin tidak mengalami perubahan warna / tidak terdapat warna ungu violet setelah ditambahkan pereaksi dan didiamkan selama 5 menit.
Semakin  banyak  formalin  yang  ditambahkan  pada  ikan  asin,  maka  reaksi perubahan warnanya pun akan semakin pekat, dan berikut adalah dokumentasi hasil pengujian  analisa  kualitatif  formalin  pada  sampel  ikan  asin  yang  beredar  di  Pasar Sederhana Kota Bandung :
Pedagang 1 Pedagang 2
Pedagang 3 Pedagang 4

## Pedagang 5
Setelah dilakukan pengujian dari seluruh sampel ikan asin yang disampling di pasar  Sederhana  Kota  Bandung,  ternyata  hanya  ikan  asin  teri  jengki  dan  ikan  asin cucut  yang  positif  mengandung  formalin,  jika  dibuat  persentase  dari  keseluruhan sampel,  maka  terdapat  24%  ikan  asin  mengandung  formalin  yang  beredar  di  Pasar Sederhana  Kota  Bandung.  Berdasarkan  kategorinya,  ikan  asin  teri  jengki  yang beredar di Pasar Sederhana Kota Bandung 20% mengandung formalin, dan kategori ikan  asin  cucut  100%  seluruhnya  mengandung  formalin,  sedangkan  untuk  kategori ikan asin kopos, cumi, dan sepat tidak mengandung formalin.
Untuk  mencegah  mengkonsumsi  ikan  asin  yang  berformalin  dipasaran sebaiknya  konsumen  lebih  jeli  jika  ingin  membeli  ikan  asin  di  pasar-pasar tradisional.  Ketidaktahuan  produsen  dan  pedagang,  maupun  tindakan  sengaja  dari produsen  mengenai  penggunaan  formalin,  dapat  menjadi  bahaya  bagi  konsumen  di masa  depan  jika  tidak  segera  dilakukan  pencegahan,  dengan  karya  ilmiah  ini diharapkan  dapat  memberikan  pengetahuan  pada  produsen  dan  pedagang  mengenai bahan-bahan  pengawet  yang  diperbolehkan    maupun  yang  dilarang  keberadaannya khusunya formalin pada produk ikan asin.
Diperlukan kehati-hatian dalam memilih ikan asin untuk dikonsumsi, hindari ikan  asin  yang  memiliki  ciri-ciri  bertekstur  keras,  berwarna  terang,  dan  tidak dihinggapi  lalat.  Salah  satu  cara  untuk  menanggulangi  adanya  formalin  dalam  ikan
asin  bisa  dengan  cara  deformalinisasi  /  menghilangkan  formalin  dengan  cara merendam  ikan  asin  dengan  air  mendidih  selama  minimal  10  menit  dan  digoreng dengan  menggunakan  minyak  panas.    Dan  untuk  produsen    perlu  dilakukan penyuluhan  dan  edukasi  mengenai  bahaya  formalin  jika  digunakan  sebagai  bahan pengawet  pada  makanan  khusunya  produk  ikan  asin,  pengawetan  dengan  cara tradisional  seperti  proses  pengeringan,  dan  penggaraman  yang  baik  bisa  dijadikan prioritas  untuk  membuat  produk  ikan  asin  yang  tidak  cepat  busuk,  selain  itu penggunaan lemari es  atau es  batu  dapat  dilakukan untuk  mengatur suhu agar tetap dibawah suhu 15°C agar dapat memperpanjang waktu penyimpanan.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan, dari 25 sampel yang di- sampling dari lima (5) pedagang  yang  berbeda,  dinyatakan  bahwa  24%  ikan  asin  di  Pasar  Sederhana  Kota Bandung  positif  mengandung  formalin.  kategori  ikan  asin  yang  mengandung formalin  tersebut  adalah  ikan  asin  teri  jengki  dan  ikan  asin  cucut,  sedangkan  untuk kategori ikan asin kapas, cumi, dan sepat tidak mengandung formalin.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penyuluhan  dan  edukasi  kepada  konsumen  dan  produsen mengenai  bahaya  formalin  jika  digunakan  sebagai  bahan  pengawet  pada  makanan khusunya produk ikan asin. Diperlukan kehati-hatian dalam memilih ikan asin untuk dikonsumsi,  hindari  ikan  asin  yang  memiliki  ciri-ciri  bertekstur  keras,  berwarna terang, dan tidak dihinggapi lalat.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, S. (2013). Uji Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Asin yang Dijual di Pasar Sentral Kota Gorontalo . Gorontalo. Universitas Negeri Gorontalo. IKLP. (2015). Cara Uji Cepat Formalin . Bandung . Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Bandung
Hardoko,  Sasmito  B.B.,  Puspitasari  Y.E.,  Lilyani  N.  (2018).  Konversi  Ikan  Asin Menjadi  Nugget  Berserat  Pangan  Dengan  Tambahan  Ampas  Tahu  Dan
Beberapa  Jenis  Binder. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia, 121 12(1)
Sutarni. (2013). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Pengawetan Ikan Asin Teri  Di  Kecamatan  Labuhan  Maringgai  Kabupaten  Lampung  Timur .  Jurnal Ilmiah ESAI .