## FORMULASI FLAKES BERBASIS PATI GARUT DENGAN FORTIFIKASI ZAT BESI (Fe) UNTUK PERBAIKAN STATUS BESI REMAJA PUTRI
( Formulation Flakes of Arrowroot Starch with Fortification of Iron [Fe] for Improvement Adolescent Girl iron Status )
M. Mifthah Faridh Chairil 1* dan Lilik Kustiyah 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor, 16680

## ABSTRACT
The aim of this study was to formulate flakes made   from arrowroot starch, soy protein isolate, and tapioca starch, which was added by taburia (consisted of multivitamin and minerals), sugar, salt and water. Flakes made of 10% soy protein isolate substitution was the most acceptable organoleptically than 20 and 30% soy protein isolate. Taburia fortification was then applied to this formula, 50% RDA of iron fortification was more reasonable to be selected than 25% one according to contribution of iron. Addition of chocolate flavor resulted in improving acceptability of flakes. Flakes with chocolate flavor has better physical properties. Contribution of flakes with chocolate flavor to adolescents RDA of protein and iron were 5.14 — 6.02% and 39.46%; and flakes without chocolate flavor were 5.82 — 6.80% and 68.92%, respectively. Flakes with chocolate was better in acceptability, but lower in nutrients content than flakes without chocolate flavor.
Keywords: arrowroot starch, flakes, fortification, soy protein isolate, taburia

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah formulasi flakes yang dibuat dari pati garut, isolat protein kedelai, dan tepung tapioka,  dengan  bahan  tambahan  taburia  (multivitamin  dan  mineral),  gula,  garam  dan  air. Flakes dengan substitusi 10% isolat protein kedelai lebih diterima secara organoleptik daripada 20% dan 30% substitusi isolat protein kedelai. Selanjutnya, dilakukan fortifikasi taburia pada formula terpilih, fortifikasi 50% AKG zat besi dipilih berdasarkan berbagai pertimbangan daripada flakes dengan fortifikasi 25% AKG zat besi. Penambahan rasa coklat meningkatkan penerimaan pada flakes . Flakes dengan coklat memiliki sifat fisik yang lebih baik. Kontribusi protein dan zat besi terhadap AKG remaja putri pada flakes dengan coklat masing-masing 5.14— 6.02% dan 39.46%; sedangkan tanpa coklat masing- masing 5.82—6.80% dan 68.92%. Flakes dengan coklat lebih baik dari segi penerimaan, tetapi lebih rendah dari segi kandungan gizi daripada flakes tanpa penambahan coklat.
Kata kunci: flakes, fortifikasi, isolat protein kedelai, pati garut, taburia
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor, 16680. Email: mmifthah.faridh@gmail.com
JGP, Volume 9, Nomor 2, Juli 2014 89

## PENDAHULUAN
Menurut Akhtar et al. (2013), anemia gizi besi (AGB) merupakan masalah gizi mikro dengan preva- lensi tertinggi di dunia pada hampir semua kelom- pok  usia,  jenis  kelamin,  dan  kondisi  fisiologis.  Ke- lompok yang paling rentan terjadi AGB adalah anak usia  prasekolah,  gadis  remaja,  ibu  hamil,  dan  ibu menyusui.  Penelitian  Chang et  al. (2011)  tentang perkembangan  emosi  anak,  pada  anak-anak  usia prasekolah  yang  mengalami  anemia  gizi  besi  pada masa  bayi  menunjukkan  perilaku  yang  lebih  pasif dan lebih suka menyendiri dalam situasi asing.
Program yang sudah dilakukan untuk mengu- rangi  masalah  anemia  gizi  besi  di  Indonesia  pada remaja  baru  berupa  program  pendidikan  gizi.  For- tifikasi  merupakan  salah  satu  strategi  untuk  mem - perbaiki gizi masyarakat khususnya remaja dengan biaya yang relatif murah. Menurut Phu et al. (2010), makanan  lokal  yang  diperkaya  oleh  zat  besi  dan gizi  mikro  dapat  menurunkan  prevalensi  anemia, meningkatkan status besi bayi, serta mencegah ke- hilangan  besi  pada  anak  usia  6—12  bulan  di  nega- ra  berkembang.  Informasi  yang  dibutuhkan  dalam membuat  program  fortifikasi  pangan  adalah  bahan pangan dasar yang difortifikasi, fortifikan, bioavai- labilitas, kecukupan zat gizi dan keamanan pangan, pengaruh  fortifikan  pada  stabilitas  dan  sensorik (Allen 2006).
Pati garut merupakan salah satu olahan utama umbi  garut  yang  memiliki  karbohidrat  alami  yang murni  dan  memiliki  kekentalan  yang  tinggi.  Pati garut  memiliki  kandungan  lemak  dan  protein  yang rendah  serta  kandungan  fosfor  dan  zat  besi  yang lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu  (Jyothi et al. 2009). Oleh karena itu, perlu adanya penambah- an sumber protein, misalnya isolat protein kedelai (IPK). IPK adalah bentuk protein yang paling murni karena minimal mengandung 90% protein berdasar- kan berat kering (Astawan 2009).
Usaha  yang  dapat  dilakukan  dan  mudah  di- terima dalam menanggulangi masalah anemia ada- lah melalui penyediaan snack yang memang sering dikonsumsi  oleh  semua  golongan  umur,  terutama remaja putri. Penelitian di Bogor pada tahun 2009 menyatakan  46%  anak  mengonsumsi  6—7  jenis  ja - janan  per  minggu  (Syafitri et  al. 2009).  Berdasar- kan fakta tersebut maka dibutuhkan produk pangan ( snack ) yaitu flakes yang sudah difortifikasi multivi - tamin dan mineral
Tujuan  umum  penelitian  ini  adalah  menda- patkan formulasi flakes berbasis pati garut dengan fortifikasi zat gizi besi (Fe) untuk mengurangi risiko anemia gizi besi pada remaja putri. Tujuan khusus meliputi  membuat  formula flakes dengan  bahan dasar  pati  garut,  isolat  protein  kedelai,  dan  tabu- ria;  uji  organoleptik  terhadap  produk flakes untuk mendapatkan  formula  terbaik;  menganalisis  sifat
fisik  dan  kandungan  gizi  (proksimat),  daya  cerna protein, dan bioavailabilitas Fe produk flakes terpi- lih; menghitung kontribusi zat gizi terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) remaja putri; dan menghitung estimasi harga per takaran saji flakes terpilih.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Desain  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  kali ulangan.  Penelitian  dilakukan  sejak  bulan  Maret 2014 sampai Juni 2014, bertempat di Laboratorium Kimia Pangan dan SEAFAST, FATETA, IPB, Laboratori- um Organoleptik dan Laboratorium Kimia dan Anali- sis Pangan, Departemen Gizi Masyarakat , FEMA, IPB dan SMA Labschool Kornita IPB.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah pati garut, iso- lat  protein  kedelai,  tepung  tapioka,  gula,  garam, air, coklat, margarin, dan taburia (multivitamin dan mineral). Bahan kimia yang digunakan untuk analisis diantaranya adalah akuades, H 2 SO 4 pekat, selenium mix, NaOH, pelarut heksana, HNO 3 , HCl, ammonium molibdat,  etanol  95%,  indikator  metil  merah  dan metil biru, kantung dialisis, pankreatin bile, air be- bas ion, multienzim (tripsin, kimotripsin dan pepti- dase).
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat flakes antara lain, mixer , steam cattle jacket , alat pemi- pih ( noodle-maker), loyang, timbangan, oven, dan kompor.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam  analisis kandungan  gizi  diantaranya  adalah  cawan  alumu- nium, cawan porselin, oven, tanur, desikator, kon- densor, soxhlet, labu Kjedahl ,  alat  destilasi,  labu erlenmayer, labu takar, gelas ukur, hotplate , buret, pipet, kertas saring, dan penjepit. Selain itu, untuk uji  organoleptik  dan  penerimaan flakes pati  garut menggunakan kuesioner dan piring.
Tahapan Penelitian Perancangan formula flakes. Formula flakes terdiri atas tiga taraf substitusi isolat protein kede- lai yaitu F1 dengan subsitusi 10%, F2 subsitusi 20%, dan  F3  subsitusi  30%.  Jumlah  isolat  protein  kede- lai yang digunakan pada setiap formula merupakan substitusi    dari  jumlah  pati  garut  pada  penelitian Amalia & Kusharto (2013) yaitu sebanyak 140 g. Ba - tas bawah penambahan isolat protein kedelai dies- timasi  telah  memenuhi  kebutuhan  protein  remaja putri untuk makanan selingan. Formula flakes pati garut dan isolat protein kedelai disajikan pada Tabel 1.
Pengujian  organoleptik  tahap  pertama . Pengujian  organoleptik  tahap  pertama  merupakan uji hedonik yang dilakukan untuk mendapatkan for- mula  terpilih.  Pengujian  dilakukan  oleh  30  orang
panelis  semi  terlatih  terhadap  tiga  jenis  produk flakes dengan tingkat substitusi yang berbeda. Peng- ujian dilakukan dengan dua kali ulangan.
Penambahan  taburia  pada  formula  terpi - lih . Berdasarkan  uji  organoleptik  tahap  pertama didapatkan  formula  terpilih  (FT).  Formula  terpilih ini  kemudian  difortifikasi  multivitamin  dan  mine- ral berupa taburia dengan dua taraf, yaitu 25% dan 50% AKG  Fe  per serving  size .  Penambahan  taburia dilakukan  untuk  meningkatkan  kandungan  zat  gizi besi pada produk flakes.
Pengujian  organoleptik  tahap  kedua . Pengujian  organoleptik  tahap  kedua  merupakan uji  hedonik  dan  mutu  hedonik  yang  dilakukan  un- tuk mendapatkan formula terpilih akhir. Pengujian menggunakan  30  orang  panelis  semi  terlatih  ter- hadap  dua  jenis  produk flakes dengan  tingkat  for- tifikasi  yang  berbeda.  Pengujian  dilakukan  dengan dua kali ulangan.
Pengujian organoleptik flakes pada remaja putri. Pengujian organoleptik dilakukan untuk meli- hat tingkat penerimaan konsumen sasaran terhadap flakes formula terpilih akhir (FTA). Pengujian dilaku- kan pada siswi kelas XI di SMA Labschool Kornita IPB sebanyak 35 orang siswi yang berusia antara 16—17 tahun. Pengujian dilakukan pada produk flakes de- ngan penambahan  rasa coklat.
Analisis sifat fisik dan kandungan gizi . Ana- lisis sifat fisik terdiri dari uji kekerasan, daya serap air,  dan  densitas  kamba.  Analisis  proksimat  yang dilakukan  yaitu  analisis  kadar  air  (metode  oven), kadar abu (metode gravimetri), kadar protein (me- tode Kjedahl), kadar lemak (metode soxhlet dengan hidrolisis) (AOAC 2000), kadar karbohidrat secara by difference , dan kadar besi metode Atomic Absorp- tion  Spectrofotometry (AAS).  Daya  cerna  protein dianalisis menggunakan metode Hsu (1977) didasar - kan pada perubahan pH suspensi setelah penamba- han multienzim,  sedangkan  uji  bioavailabilitas  Fe dilakukan  secara in vit ro kantung  dialisis.
Pengolahan dan Analisis Data Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  secara deskriptif  berdasarkan  modus  dan  persentase  pe-
nerimaan  panelis  dari  masing-masing  taraf  per- lakuan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan tingkat kesukaan panelis terhadap flakes digunakan uji Kruskal  Wallis. Data  persentase  penerimaan panelis  terhadap flakes selanjutnya  diuji  statis- tik menggunakan uji ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan. Flakes dengan  penambahan  coklat  dan  tanpa  pe- nambahan coklat dianalisis sifat fisik dan kandungan gizinya dan dilakukan uji beda ( Independent Sample t-Test) antar kedua jenis produk.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Flakes Formula flakes mengacu pada formula pene- litian Amalia  &  Kusharto  (2013)  tentang  pembuat- an flakes berbasis  pati  garut  dan  tepung  ikan  lele dumbo.  Formulasi  yang  dilakukan  pada  penelitian ini  adalah  dengan  mengganti  tepung  kepala  dan badan  ikan  lele  dumbo  dengan  isolat  protein  ke- delai dengan berbagai taraf subsitusi. Penambahan gula, garam dan air mengacu pada penelitian Sian- turi (2013). Jumlah gula yang ditambahkan adalah 16.66% dari total adonan tepung, sedangkan jumlah garam  dan  air  masing-masing  0.6%  dan  52.7%  dari total adonan tepung (pati garut, isolat protein ke- delai, dan tepung tapioka).
Faktor  perlakuan  yang  digunakan  pada  ran- cangan  formula  tahap  pertama  adalah  perbedaan subsitusi isolat protein kedelai pada setiap formula. Banyaknya  isolat  protein  kedelai  yang  disubstitusi pada formulasi tahap pertama adalah 10% (F1), 20% (F2), dan 30% (F3) dari jumlah pati garut. Kebutuhan protein remaja putri dalam sehari adalah 59 g. Ke - unggulan isolat protein kedelai yang menggantikan tepung  ikan  lele  dumbo  ditujukan  agar  vegetarian dapat menikmati produk ini. Produk ini diharapkan dapat  mencukupi  kebutuhan  protein  remaja  putri untuk  makanan  selingan.  Kecukupan  protein  yang diperoleh dari makanan selingan berada pada kisar- an 15% dari kebutuhan protein dalam sehari.
Tahap  kedua  merupakan  pembuatan flakes dengan  penambahan  multivitamin  dan  mineral berupa  taburia  dengan  dua  taraf  fortifikasi,  yaitu 25% dan 50% AKG zat besi (Fe) remaja putri. Kebu - tuhan  besi  (Fe)  untuk  remaja  putri  adalah  26  mg dalam sehari. Flakes yang dibuat menggunakan for- mula flakes yang terpilih berdasarkan uji organolep- tik pada tahap pertama.
Uji Organoleptik Flakes Hasil uji tahap 1. Berdasarkan hasil uji he- donik menunjukkan bahwa perbedaan substitusi iso- lat protein kedelai tidak ada perbedaan nyata antar formula pada atribut rasa dan aroma (p>0.05), na - mun berbeda nyata pada atribut warna dan tekstur (p<0.05). Berdasarkan sebaran hasil uji hedonik da - JGP, Volume 9, Nomor 2, Juli 2014 91
Tabel 1.  Formula Flakes Pati Garut dan Isolat Pro- tein Kedelai
Komposisi (g) Formula F1(10%) F2(20%) F3(30%) Pati garut 126 112 98 Isolat protein kedelai 14 28 42 Tepung tapioca 40 40 40 Garam 1 1 1 Gula 30 30 30 Air 95 95 95 Total Adonan 306 306 306
pat  diketahui  persentase  penerimaan  panelis  ter- hadap produk. Persentase penerimaan panelis me- rupakan perbandingan jumlah panelis yang memilih nilai  skala  4  (biasa),  5  (suka  agak  tidak  suka),  6 (suka), dan 7 (sangat suka) terhadap total panelis.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  diketahui bahwa  substitusi  isolat  protein  kedelai  memberi- kan  pengaruh  nyata  pada  persentase  penerimaan panelis  terhadap  atribut  warna flakes antar  for- mula  (p<0.05)  dan  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  atribut  rasa,  aroma  dan  tekstur flakes (p>0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjuk- kan bahwa persentase penerimaan panelis terhadap warna flakes tidak  berbeda  nyata  untuk  FI  dan  F2 (p>0.05). Namun, F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2 (p<0.05). Secara keseluruhan formula yang paling disukai oleh panelis melalui hasil uji hedonik adalah F1 (substitusi isolat protein kedelai sebanyak 10%).
Hasil uji tahap 2. Uji hedonik menunjukkan bahwa  perbedaan  substitusi  isolat  protein  kede- lai  tidak  ada  perbedaan  nyata  antar  formula  pada atribut  rasa  dan  aroma  (p>0.05),  namun  berbeda nyata pada atribut warna dan tekstur. Berdasarkan sebaran hasil uji hedonik dapat diketahui persentase penerimaan  panelis  terhadap  produk.  Berdasarkan hasil  sidik  ragam  diketahui  bahwa  taraf  fortifikasi zat  besi  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  pada persentase  penerimaan  panelis  terhadap  atribut warna, rasa, aroma dan tekstur flakes (p>0.05) . Uji mutu hedonik menunjukkan bahwa perbe- daan substitusi isolat protein kedelai tidak terdapat perbedaan nyata antar formula pada semua atribut yaitu warna, rasa, aroma, tekstur, aroma obat dan after  taste (p>0.05) . Secara  keseluruhan,  formula yang  paling  disukai  oleh  panelis  melalui  uji  hedo- nik dan mutu hedonik adalah F1 yaitu flakes dengan fortifikasi  taburia  sebanyak  25%  AKG  Fe.  Namun, tidak berbeda nyata antara kedua formula (p>0.05). Terdapat  pertimbangan  lain  dalam  menentukan formula terpilih yaitu melihat rata-rata asupan zat besi remaja putri. Penelitian Briawan et al. (2012) menunjukkan bahwa rata-rata asupan zat gizi besi siswi  remaja  putri  SMK  Pelita  Ciampea  Kabupaten Bogor adalah 10.8 mg dengan tingkat kecukupan zat besi sebesar 41.7%. Oleh karena itu, flakes dengan fortifikasi zat besi sebanyak 50% AKG menjadi for - mula terpilih akhir.
Hasil uji pada remaja putri. Uji organolep- tik flakes dilakukan kepada remaja putri siswi SMA dengan penambahan varian rasa coklat sebagai pe- lapis  ( coating ) yang  tujuannya  untuk  mengurangi aroma  langu  pada flakes .  Terdapat  penambahan margarin  agar  tekstur  coklat  tidak  terlalu  kental dan melekat pada flakes ketika sudah kering. Per- bandingan  antara  margarin  dan  coklat  adalah  1:2. Flakes yang sudah matang dicampur dengan coklat yang sudah diencerkan. Perbandingan antara coklat dengan flakes adalah 1:2.
Hasil  uji  penerimaan flakes menunjukkan persentase  penerimaan  untuk  atribut  warna  ada- lah  sebesar  70%,  untuk  rasa  93.33%,  aroma  sebe - sar 86.67% dan atribut tekstur sebesar 70%. Adria - no et al . (2010) menyatakan  bahwa, suatu  produk pangan dapat diterima oleh konsumen jika jumlah persentase konsumen yang menolak produk kurang dari 50%, dan konsumen dapat mengonsumsi produk tersebut.
Sifat Fisik Flakes Terpilih Produk flakes yang terpilih merupakan flakes yang difortifikasi zat besi sebesar 50% AKG. Karakter - istik fisik yang dianalisis adalah tingkat kekerasan, daya serap air dan densitas kamba terhadap flakes dengan penambahan coklat dan tanpa penambahan coklat.
Tingkat  kekerasan. Analisis  tingkat  ke- kerasan  dilakukan  dengan  menggunakan  alat Tex - ture Analyzer dengan  dua  kali  pengulangan.  Ting- kat  kekerasan flakes dengan  penambahan  coklat adalah  259.7  gf  dan flakes tanpa  penambahan coklat adalah 546.0 gf. Nilai kekerasan flakes tanpa penambahan coklat adalah nyata lebih besar diban- dingkan  dengan flakes dengan  penambahan  coklat (p<0.05).  Menurut  Amalia  &  Kusharto  (2013),  ke- kerasan  berbanding  terbalik  dengan  kerenyahan. Hal  ini  berarti flakes dengan  penambahan  coklat memiliki  tekstur  yang  renyah  dibandingkan flakes tanpa penambahan coklat. Hal ini dapat dikatakan bahwa  penambahan  coklat  dapat  meningkatkan kerenyahan flakes.
Daya serap air . Daya serap air flakes tanpa penambahan  coklat  nyata  lebih  tinggi  dibandingan flakes dengan  penambahan  coklat  (p<0.05).  Nilai rata-rata  daya  serap  air flakes tanpa  penambahan coklat adalah 336.58% yang artinya setiap satu gram flakes dapat  meyerap  air  sebanyak  336.58%  atau setara dengan 3.36 ml air. Nilai rata-rata daya serap air produk flakes dengan penambahan coklat adalah 273.25% yang artinya setiap satu gram flakes dapat menyerap air sebanyak 273.35% atau setara dengan 2.73 ml air.
Peningkatan  daya  serap  air  disebabkan  oleh tingkat  porositas  dari  bahan  penyusun flakes de- ngan penambahan coklat lebih besar dibandingkan dengan flakes tanpa  penambahan  coklat.  Semakin tinggi porositas bahan maka semakin banyak jumlah air yang diserap bahan (Oey et al. 2008).
Densitas  Kamba. Densitas  kamba flakes tanpa  penambahan  coklat  sebesar  0.86  g/ml  dan densitas  kamba flakes dengan  penambahan  coklat adalah 0.90 g/ml. Nilai densitas kamba pada flakes dengan  penambahan  coklat  adalah  nyata  lebih tinggi dibandingkan pada flakes tanpa penambahan coklat  (p<0.05).  Menurut  Lalel et  al. (2009),  den- sitas kamba untuk bahan tepung-tepungan berkisar antara 0.56—0.60 g/mL. Densitas kamba flakes lebih
besar  dibandingkan  dengan  tepung-tepungan.  Hal ini  disebabkan  karena  adanya  penambahan  coklat dan gula yang memiliki berat per volume lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepungan.
Semakin  besar  densitas  kamba  tepung  akan semakin memperkecil volume yang dibutuhkan un- tuk  wadah  ( packaging) dan  tempat  penyimpanan ( storage ) (Lalel et al. 2009). Volume yang sama un- tuk proses pengemasan, flakes dengan penambahan coklat memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan flakes tanpa penambahan coklat.
Kandungan Gizi Flakes Terpilih Analisis kandungan gizi meliputi kadar air, ka- dar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbo- hidrat dan kadar besi (Fe) . Selain itu juga dilakukan analisis  daya  cerna  protein  dan  bioavailabilitas  Fe serta  perhitungan  energi  yang  terkandung  dalam produk flakes .  Hasil analisis kandungan gizi flakes terpilih disajikan pada Tabel 2.
Kadar  air. Kadar  air flakes dengan  penam- bahan coklat sebesar 4.04% (%bb), sedangkan kadar air flakes tanpa penambahan coklat adalah sebesar 5.00% (%bb). Kadar air flakes lebih rendah disebab- kan karena proses pengukusan dan  pemanasan da- lam oven. Rendahnya kadar air suatu produk mem- berikan dampak positif yaitu dapat memperpanjang masa simpan produk. Kadar air flakes tanpa penam- bahan coklat adalah nyata lebih besar dibandingan dengan flakes dengan penambahan coklat (p<0.05). Berdasarkan  syarat  mutu flakes menurut  SNI  01- 4270-1996,  kadar  air  maksimum  untuk  susu  sereal maksimal 3% (%bb). Kadar air produk flakes dengan dan tanpa penambahan coklat melebihi persyaratan SNI.
Kadar abu. Kadar abu flakes dengan penam- bahan  coklat  adalah  sebesar  1.67%  (%bb),  sedang - kan kadar abu flakes tanpa penambahan coklat ada- lah sebesar 1.39% (%bb). Nilai tersebut masih kurang dari  persyaratan  menurut  SNI  01-4270-1996  untuk
susu sereal yaitu 4%. Hal ini disebabkan karena ba- han pangan yang mengandung mineral hanya berasal dari taburia. Kadar abu flakes dengan penambahan coklat  adalah  nyata  lebih  besar  dibandingkan  de- ngan flakes tanpa penambahan coklat (p<0.05). Kadar protein. Kadar  protein  produk flakes dengan  penambahan  coklat  sebesar  5.08%  (%bb), sedangkan kadar protein flakes tanpa penambahan coklat  sebesar  5.75%  (%bb).  Kadar  protein flakes tanpa  penambahan  coklat  adalah  nyata  (p<0.05) lebih  besar  dibandingkan  dengan flakes dengan penambahan  coklat.  Produk flakes tersebut  sudah memenuhi  standar  kadar  protein  menurut  SNI  01- 4270-1996 untuk susu sereal yaitu minimal 5%. Hal ini  mengindikasikan  bahwa  penambahan  coklat dapat  menurunkan  kadar  protein  secara  signifikan pada produk flakes.
Kadar  lemak. Kadar  lemak  produk flakes dengan  penambahan  coklat  sebesar  17.75%  (%bb), sedangkan  kadar  lemak flakes tanpa  penambahan coklat sebesar 0.96% (%bb). Kadar lemak flakes de- ngan penambahan adalah nyata lebih besar diban- dingkan  dengan flakes tanpa  penambahan  coklat (p<0.05).  Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan margarin  dan  coklat  pada flakes. Menurut  hasil penelitian  Moreno et  al. (2011),  kandungan  lemak sampel coklat komersial berkisar antara 30.3—50.1 g/100 g, sedangkan kadar lemak pada margarin seki- tar 7.9 g per standar porsi (Albers et al. 2008) Berdasarkan  SNI  01-4270-1996,  kadar  lemak minimum untuk susu sereal minimal 7% (%bb). Kadar lemak produk flakes dengan penambahan coklat su- dah melebihi persyaratan SNI, namun flakes tanpa penambahan  coklat  belum  memenuhi  persyaratan SNI untuk susu sereal.
Kadar  karbohidrat . Kadar  karbohidrat produk flakes dengan  penambahan  coklat  sebesar 71.45%  (%bb),  sedangkan  kadar  karbohidrat flakes tanpa  penambahan  coklat  adalah  sebesar  86.89% (%bb). Nilai tersebut telah memenuhi syarat kadar
Tabel 2. Kandungan Gizi Flakes (bb) dengan dan Tanpa Penambahan Coklat Komponen Satuan Dengan Coklat Tanpa Penambahan Coklat SNI * Air (%bb) 4.04 a 5.00 b Maks 3% Abu (%bb) 1.67 a 1.39 b Maks 4% Protein (%bb) 5.08 a 5.75 b Min 5% Lemak (%bb) 17.75 a 0.96 b Min 7% Karbohidrat (%bb) 71.45 a 86.89 b Min 60% Besi mg/100 g 14.66 a 25.60 b Energi (kkal) 465 a 379 b Daya Cerna Protein % 78.94 a 82.38 b Bioavailabilitas Fe % 9.50 a 16.23 a
Keterangan:
*SNI 01-4270-1996 untuk susu  sereal ; uji beda dilakukan berdasarkan  bk bb : basis basah, bk: basis kering, Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
kabohidrat  sesuai  SNI  01-4270-1996  yaitu  minimal 60.7%. Tingginya kadar karbohidrat produk disebab - kan oleh komponen penyusun produk yang sebagian besar merupakan sumber karbohidrat.
Kadar  karbohidrat flakes dengan  penamba- han adalah nyata lebih besar dibandingkan dengan flakes tanpa  penambahan  coklat  (p<0.05).  Hal  ini diduga  karena  kandungan  lemak  yang  tinggi  pada coklat sehingga dapat menurunkan kadar karbohid- rat dari produk.
Kadar zat besi. Kadar zat besi produk flakes tanpa penambahan coklat adalah sebesar 25.60 mg per  100  g,  sedangkan flakes dengan  penambahan coklat  sebesar  14.66  mg  per  100  g. Flakes tanpa penambahan  coklat  memiliki  kadar  besi  nyata  le- bih besar dibandingkan flakes dengan penambahan coklat  karena  penambahan  coklat  dapat  menurun- kan proporsi zat besi dalam flakes (p<0.05). Coklat memiliki kadar kalsium yang cukup tinggi. Menurut Roughead et al . (2005), kalsium dapat mengurangi kadar besi dan penyerapan zat besi total tanpa se- cara  signifikan  memengaruhi  penyerapan  besi  non heme.
Kandungan energi. Kandungan energi produk flakes dengan  penambahan  coklat  (465.89  kkal) adalah  nyata  lebih  tinggi  (p<0.05)  dibandingkan flakes tanpa penambahan coklat (379.21 kkal). Hal ini terjadi karena kandungan lemak yang tinggi pada coklat sehingga menyumbang energi yang relatif be- sar.
Daya  cerna  protein. Daya  cerna  protein flakes tanpa penambahan coklat adalah 82.38%, se- dangkan flakes dengan penambahan coklat memiliki daya  cerna  protein  sebesar  78.94%. Flakes dengan penambahan coklat memiliki nilai daya cerna protein yang  nyata  lebih  kecil  dibandingkan  dengan flakes tanpa  penambahan  coklat  (p<0.05).  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Duodu et  al. (2003)  terdapat dua  faktor  yang  memengaruhi  daya  cerna  protein yaitu faktor endogenus (perubahan struktur protein akibat proses pengolahan) dan faktor eksogenus (in- teraksi protein dan non protein). Pada penelitian ini faktor yang sangat memengaruhi berkurangnya daya cerna protein adalah asam fitat, polifenol, dan le - mak (faktor eksogenus) yang terdapat pada kacang- kacangan dan coklat.
Bioavailabilitas Fe. Bioavailabilitas Fe untuk flakes tanpa penambahan coklat adalah 16.23%, se- dangkan flakes dengan  penambahan  coklat  memi- liki nilai bioavailabilitas Fe sebesar 9.50%. Menurut Hurrel & Egli (2010), besi heme biasanya jauh lebih baik  diserap  dari  besi  nonheme.  Semua  makanan sumber besi nonheme yang masuk kesaluran pencer- naan  diserap  pada  tingkat  yang  sama,  tergantung pada  keseimbangan  antara inhibitor dan enhancer dan status besi dari individu.
Flakes dengan  penambahan  coklat  memiliki nilai  bioavailabilitas  Fe  yang  tidak  nyata  lebih  ke- cil  dibandingkan  dengan flakes tanpa  penambahan coklat  (p>0.05).  Menurut  Davidson et  al. (2005), asam fitat dan fenol merupakan inhibitor yang po- tensial  dalam  menurunkan  efektivitas  penyerapan besi. Asam  fitat  terdapat  pada  sereal  dan  kacang- kacangan yang merupakan bahan pangan yang difor- tifikasi besi, sedangkan fenol terdapat pada sorgum, teh, dan cokelat.

## Kontribusi terhadap AKG Remaja Putri (13—18 Ta- hun)
Kontribusi flakes terhadap AKG remaja putri masih kurang untuk memenuhi kebutuhan gizi ma- kan selingan (15%) dengan takaran saji sebanyak 70 g (2 kali makan selingan) terutama protein. Hal ini terjadi karena bahan pangan sumber protein berupa isolat  protein  kedelai  yang  disubstitusi  hanya  10% dari total adonan pati garut. Kontribusi energi dan zat gizi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Kontribusi  zat  gizi  besi flakes dengan  coklat sebesar 39.46%, sedangkan flakes tanpa penambah- an  coklat  kontribusi  zat  gizi  besi  sebesar  68.92%. Hal ini menunjukkan bahwa kontribusi zat gizi besi sudah mencukupi 50% AKG remaja putri, sisanya di - harapkan diperoleh dari sumber makanan lain.
Estimasi Harga Flakes per Takaran Saji Flakes pati  garut  dengan  substitusi  10%  iso- lat protein kedelai dan fortifikasi zat besi sebanyak 50% AKG remaja putri ini terbuat dari bahan dasar pati  garut,  isolat  protein  kedelai,  tepung  tapioka, dan taburia serta bahan pelengkap lainnya seperti gula,  garam,  air,  coklat,  dan  margarin.  Penentuan harga  jual  produk  dilakukan  dengan  kalkulasi  fak-
Tabel 3. Kontribusi Energi dan Zat Gizi Flakes terhadap AKG Remaja Putri Energi dan Zat Gizi Kontribusi Energi dan Zat Gizi (%) 13—15 tahun 16—18 tahun Dengan Coklat Tanpa Penambahan Coklat Dengan Coklat Tanpa Penambahan Coklat Energi 15.6 12.6 15.6 12.6 Protein 5.14 5.82 6.02 6.80 Lemak 17.48 0.94 17.48 0.94 Karbohidrat 17.12 20.82 17.12 20.82 Fe 39.46 68.92 39.46 68.92
tor  produksi  dan  laba.Total  biaya  produksi flakes dengan  coklat  per  takaran  saji  adalah  sebesar Rp3 830,3 yang dibulatkan menjadi Rp 3 850, sedang- kan total biaya produksi flakes tanpa penambahan coklat per takaran saji adalah Rp 2 541.6 yang dibu - latkan menjadi Rp 2 500. Harga flakes komersil yang beredar dipasaran per takaran saji saat ini berkisar antara  Rp5  400.  Harga flakes berbahan  dasar  pati garut dan isolat protein kedelai memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan harga flakes komersil yang dijual di pasaran.

## KESIMPULAN
Hasil uji organoleptik tahap pertama menun- jukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai  F1  dengan substitusi 10% isolat protein kedelai dari total pati garut. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata uji hedonik antar formula pada atribut rasa dan aroma, namun berbeda nyata pada atribut  warna  dan  tekstur.  Hasil  uji  organoleptik tahap kedua menunjukkan bahwa panelis lebih me- nyukai F1 dengan taraf fortifikasi zat besi sebanyak 25% AKG Fe remaja putri namun tidak terdapat per - bedaan yang nyata antar formula. Produk flakes ter- pilih ditambahkan rasa coklat untuk meningkatkan daya terima konsumen sasaran. Persentase peneri- maan untuk atribut warna adalah sebesar 70%, rasa sebesar 93.33%, aroma sebesar 86.67%, dan atribut tekstur sebesar 70%.
Flakes dengan  coklat  umumnya  memiliki karakteristik  sifat  fisik  yang  lebih  baik  dibanding - kan flakes tanpa penambahan coklat. Namun, ber- dasarkan kandungan gizi, flakes tanpa penambahan coklat umumnya memiliki nilai kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan flakes dengan coklat. Kontribusi besi (Fe) pada flakes dengan coklat adalah  39.46%  terhadap AKG  remaja  putri  (13—18 tahun).  Produk flakes tanpa  penambahan  coklat memiliki kontribusi besi (Fe) 68.92% terhadap AKG remaja  putri  (13—18  tahun).  Berdasarkan  estimasi harga, flakes berbahan  dasar  pati  garut  dan  isolat protein kedelai lebih ekonomis dibandingkan harga flakes komersil yang dijual di pasaran.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2000.  Official  Method  of Analysis  of Associa - tion of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC  inc, Arlington, USA.
Adriano  G,  Rafael  S,  Eduardo  H,  Walter,  Amir  M, Granato D, Jose A, & Helena M. 2010. Sensory analysis:  relevance  for  prebiotic,  probiotic, and synbiotic product development. Food Sci- ence and Food Safety, 9(4), 358—373.
Akhtar S, Ismail T, Atukorala S, & Arlappa N. 2013. Micronutrient deficiencies in South Asia - Cur -
rent status and strategies. Trends in Food Sci- ence & Technology , 31, 55—62.
Albers  MJ,  Harnack  LJ,  Steffen  LM,  &  Jacobs  DR . 2008. 2006. Marketplace Survey of Trans Fatty Acid Content of Margarines and Butters, Cook- ies and Snack Cakes, and Savory Snacks. J Am Diet Assoc, 2008; 108, 367—370.
Allen LH. 2006. New Approaches for designing and evaluating  food  fortification  progs.  J.  Nutr, 136, 1055—1058.
Amalia F & Kusharto CM. 2013. Formulasi flakes pati garut  dan  tepung  ikan  lele  dumbo  ( Clarias Gariepinus ) sebagai pangan kaya energi pro- tein dan mineral untuk lansia. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), 137—144.
Astawan  M.  2009.  Sehat  dengan  Hidangan  Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya, Depok. Briawan  D,  Adrianto  Y,  Ernawati  D,  Syamsir  E,  &
Aries M. 2012. Faktor risiko anemia pada siswi peserta prog suplementasi. Prosiding Seminar Hasil-Hasil Peneltian IPB 2012, Bogor.
Chang S, Wang L, Wang Y, Brouwer ID, Kok FJ, Lozoff B, & Chen C. 2011. Iron-deficiency anemia in infancy and social emotional development in preschool-aged chinese children.The Journal of Pediatrics,127(4), e927-e933.
Davidsson L, Ziegler E, Zeder C, Walczyk T, & Hurrell RF. 2005. Sodium Iron EDTA (NaFeEDTA) as a food fortificant: erythrocyte incorporation of iron and apparent absorbtion of zinc, copper, calcium, and magnesium from a complemen- tary food based on wheat and soy in healthy infants. Am J. Clin Nutr, 81, 104—109.
Duodu KG, Taylor JRN, Beltonb PS, & Hamaker BR. 2003.  Factors  affecting  sorghum  protein  di- gestibility . Journal  of  Cereal  Science,  38,
117—131.
Hurrel R & Egli I. 2010. Iron bioavailability and di- etary  reference  values.  Am  J  Clin  Nutr,  9, 1461S—1467S.
Hsu HW, Vavak DL, Satterice LD, & Miller GA. 1977.
A multienzyme technique for estimating pro- tein digestibility. Journal Food Science, 5(42),
1269.
Jyothi A, Sheriff J, & Sajeev M. 2009. Physical and functional properties of arrowroot starch ex- trudates.  Journal  Food  Science,  74(2),  97— 104.
Lalel HDJ, Abidin Z, & Jutomo L. 2009. Sifat fisiko kimia beras merah gogolokal ende. J.Teknol. dan Industri Pangan, 20 (2), 109—116.
Moreno MT, Tarrega A, Torrescasana E, & Blanch C . 2011. Influence of label information on dark chocolate  acceptability. Appetite  58  (2012), 665—671.
Oey I, Lille M, Loey A, & Hendrickx M. 2008. Effect of high-pressure  processing  on  colour,  texture, and flavour of fruit-and vegetable-based food
products: a review. Food Science and Techno- logy, 19(6), 320—326.
Phu  PV,  Hoan  NV,  Salvignol  B,  Treche  S,  Wieringa FT,  Khan  NC,  Tuong  PD,  &  Berger  J . 2010. Complementary foods fortified with micronu - trients prevent iron deficiency and anemia in Vietnamese infants. J. Nutr, 110, 2241—2247. Roughead ZK, Zito CA, & Hunt JR. 2005. Inhibitory effects  of  dietary  calcium  on  the  initial  up- take  and  subsequent  retention  of  heme  and nonheme  iron  in  humans:  comparisons  using an intestinal lavage method. Am J. Clin Nutr, 82, 589—597.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  1996.  Susu  Seral SNI 01-4270-1996. Badan Standarisasi Nasion - al, Jakarta.
Sianturi DP. 2013. Formulasi Formulasi Flakes tepung Komposit  Pati  Garut  dan  Tepung  Singkong dengan  Penambahan  Pegagan  sebagai  Pan- gan  Fungsional  Sarapan  Anak  Sekolah  Dasar [Skripsi]. Fakultas Pertanian , Institut Perta- nian Bogor, Bogor.
Syafitri Y, Syarief H, & Baliwati YF. 2009. Kebiasaan jajan siswa sekolah dasar (studi kasus di SDN Lawanggintung  01  Bogor).  Jurnal  Gizi  dan Pangan 2009, 4(3), 167—175.

## Chairil & Kustiyah