*) Peneliti  pada Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan dan  Perikanan

## PROSPEK PENGEMBANGAN USAHA PENGOLAHAN PEMPEK PALEMBANG
Theresia Dwi Suryaningrum dan Ijah Muljanah *)

## ABSTRAK
Pempek  merupakan  makanan  khas  Palembang  yang  sudah  dikenal  luas  secara  nasional sebagai  makanan  yang  gurih  dan  bergizi.  Pempek  pertama  kali  dibuat  dengan  menggunakan ikan belida ( Notopterus sp ) atau ikan gabus  ( Ophiocephalus sp ), yaitu  ikan asli  sungai Musi yang mempunyai  daging  putih  dan  rasa  gurih  yang  khas. Namun  karena  sumberdaya  kedua  jenis ikan tersebut  semakin  langka,  sekarang  pempek  dibuat  dari  ikan  sungai  maupun  ikan  laut. Di  pasaran ada  2  jenis  pempek  yaitu  pempek  basah  dan  pempek  kering.  Pada  prinsipnya  pengolahan pempek  terdiri  atas  pembersihan  dan  pemfiletan  ikan,  pelumatan  daging,  pengadukan  adonan, pencetakan  dan  pemasakan,  sedangkan  untuk  pempek  kering  diperlukan  satu  tahap  lagi  yaitu pengeringan  dengan  menggunakan  alat  pengering  mekanik.  Alat  pengering  mekanik  pempek yang  dirancang  oleh  Balai  Besar  Riset  Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan Perikanan  Jakarta  berupa  kabinet  yang    dilengkapi  dengan  rak  dan  sumber  panas  berasal  dari gas  elpiji.  Kelemahan  dari  pempek  kering  adalah  perlu  direhidrasi  (direndam  dalam  air)  dan direbus  kembali  sebelum  disajikan.  Usaha  pengolahan  pempek  cukup  prospektif,  pangsa pasarnya  cukup  luas  karena  digemari  oleh  sebagian  besar  masyarakat,  teknologi  pengolahannya sederhana, bahan bakunya mudah diperoleh serta keuntungan yang diperoleh cukup menjanjikan. Oleh  karena  itu  pengembangan  usaha  pengolahan  pempek  Palembang  merupakan  alternatif sebagai  mata  pencaharian  dalam  krisis  ekonomi  global  saat  ini.
ABSTRACT:
Prospect and development of processing business of pempek Palembang. By: Theresia Dwi Suryaningrum and Ijah Muljanah
Pempek  is  a  traditional  food  from  Palembang  that  is  also  widely  known  nationally  as  a delicious  and  nutritious  meal.  Pempek  was  originally  made  by  using Notopterus sp.  and Ophiocephalus sp., both of them are native species of Musi River, containing a white meat and a distinctive  taste.  However,  due  to  the  limited  availability  of  both  species,  pempek  nowadays  are made of fresh water and marine fishes.  In the market, there are two kinds of pempek, wet pempek and  dry  pempek.  In  principle,  the  processing  of  pempek  consisting  of  cleaning  and  filleting process of raw fishes, grinding, stirring, pressing and cooking. There is one additional step in the processing  of  dry  pempek,  that  is  drying  process  by  using  a  mechanical  dryer.  This  device  is successfully engineered by the Research Center of Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnology in a form of a cabinet, equipped with rack and a heat source from LPG. The weak- nesses of dry pempek are the requirement of re-hydration and re-heat prior to serve. The process- ing  business  of  pempek  is  very  prospective,  with  a  wide  marketing  target,  a  simple  processing technology, abundant availability of raw material, and a promising profit. Thus the development of processing  business  of  pempek  Palembang  nowadays  is  an  alternative  to  answer  the  economic problem due  to  the  recent  global  crisis.
KEYWORDS: pempek, dryer, business analysis

## PENDAHULUAN
Pempek merupakan makanan khas Palembang yang dibuat dari campuran daging lumat ikan,  tepung tapioka,  air dan garam. Pempek dijual dalam berbagai bentuk seperti pempek lenjeran yang berbentuk bulat panjang (panjang 15 cm dan diameter 4 cm)  pempek kapal selam yang diisi dengan telur, pempek adaan yang  diberi  bumbu  bawang  putih berbentuk  bulat, pempek keriting seperti mi dan lain-lain  (Anon, 2006). Nama pempek berasal dari kosa kata “apek” yaitu
sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina yang pertama kali membuat dan menjajakan makanan tradisional tersebut  secara  keliling.  Oleh  karena  penjualnya dipanggil dengan pek…apek, maka makanan olahan tersebut akhirnya dikenal sebagai pempek  atau mpek- mpek. Pempek ini biasanya dimakan  dengan cuko atau saus asam manis  dan pedas sehingga rasanya enak dan  menyegarkan.  Pada  mulanya  ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek ini adalah ikan bel ida  ( Not opterus sp. )  atau  ik an  gabus ( Ophiocephalus sp.).  Ke  dua  jenis  ikan  tersebut
merupakan ikan perairan umum yang hidup di sungai Musi atau rawa-rawa di Sumatera Selatan  yang pada saat itu sumberdayanya sangat melimpah. Namun karena sumberdaya kedua jenis ikan tersebut semakin langka  maka  saat  ini  pempek  dibuat  dengan menggunakan  ikan  sungai  lainnya  misalnya  ikan toman ( Ophiocephalus melanosoma) dan  kutuk/putak ( Ophicephalus striatus ),  sejenis ikan gabus.  Jenis- jenis  ikan  laut  juga  dapat  dipakai  sebagai  bahan pempek  seperti  tenggiri  ( Scoberomorus sp.),  ikan kakap merah ( Lutjanus sanguineus ), parang-parang ( Chirocentrus sp. ) dan  ikan sebelah  ( Pseudorhombus sp.)  (Anon,  2008).  Pengolahan  pempek  selain merupakan  diversifikasi  pengolahan  ikan,  juga memberikan nilai tambah menjadi produk siap saji serta  dapat  meningkatkan  peluang  usaha.  Di Palembang kini terdapat ratusan industri rumah tangga yang mengolah pempek, sehingga industri tersebut dapat menggerakkan ekonomi dan menjadi sumber pendapatan bagi masyarakat setempat. Pangsa pasar pempek  cukup  cerah,  terutama  sebagai  oleh-oleh khas  Palembang,  apalagi  bila  bulan  puasa  atau menjelang  lebaran.  Menurut  keterangan  petugas bandara,  pada saat menjelang dan sesudah lebaran, pempek yang dibawa sebagai oleh-oleh sehari bisa 5 ton  (Wawancara Pribadi,  2008).  Melihat kenyataan ini pempek cukup diminati, sehingga industri pempek dapat dikembangkan di luar kota Palembang.
Pempek merupakan  produk yang bersifat basah sehingga daya awet dan distribusinya sangat terbatas, yaitu hanya tahan sekitar  3 hari pada suhu kamar dan untuk  pemasaran keluar daerah biasanya penjual melumurinya dengan tepung tapioka. Penyimpanan lebih dari  3 hari  akan menyebabkan  terbentuknya lendir pada permukaan produk serta menimbulkan citarasa  yang  tidak  enak.  Salah  satu  usaha  untuk meningkatkan  daya awet dan memperluas distribusi atau pemasarannya, yaitu dengan mengurangi kadar air dan mengolahnya menjadi bentuk kering. Sampai saat ini pempek kering yang sudah ada di pasaran adalah  bentuk  mie kering.  Kendala  yang dihadapi dalam  proses pengeringan pempek  adalah diperlukan waktu pengeringan yang lama, apalagi pada musim hujan. Bila matahari cukup  terik, pengeringan dengan sinar matahari diperlukan waktu 2-3 hari, sedangkan bila cuaca mendung pengeringannya bisa sampai 1 minggu.  Selama pengeringan tersebut, tidak tertutup kemungkinan produk terkontaminasi dengan bakteri dan jamur, sehingga seringkali menimbulkan kerugian bagi pengolah.  Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan  Bioteknologi  telah  merancang  alat  pengering pempek kering berbentuk kabinet/lemari. Di dalam lemari dilengkapi dengan  rak penjemuran yang diatur secara bersusun. Sumber panas berasal dari gas elpiji yang disalurkan melalui pipa yang diberi lubang dengan
ukuran  m ata  bor  yang  paling  kecil.  Dengan pemanasan  tersebut  pempek  dapat  dikeringkan dengan kadar air kurang dari 10%, sehingga pempek dapat tahan disimpan pada suhu kamar lebih dari 6 bulan.

## TEKNOLOGI  PENGOLAHAN  PEMPEK

## 1.  Pengolahan Pempek Basah

## a. Penyiapan bahan baku dan pelumatan daging
Bahan yang digunakan dalam pengolahan pempek adalah  ikan,  tepung  tapioka,  air  es,  garam  dan monosodium  glutamat  (MSG).  Pada  prinsipnya pengolahan pempek  terdiri  atas  pembersihan  dan pemfiletan  ikan,  pelumatan  daging,  pengadukan adonan,  pencetakan  dan  pemanasan,  sedangkan untuk pempek kering diperlukan satu tahap  lagi  yaitu pengeringan dengan menggunakan alat pengering mekanik.  Ikan  yang  digunakan  adalah  ikan  yang berdaging putih dan mempunyai flavour yang kuat. Ikan yang berdaging putih mempunyai  kemampuan pembentukan gel  yang kuat  yang akan berpengaruh terhadap  tekstur  yang  dihasilkan  (Tanaka,  2008). Kesegaran  ikan  menjadi  kunci  untuk  memperoleh citarasa  dan  tekstur  yang  baik.  Penggunaan  ikan sungai akan menghasilkan pempek yang lebih baik dibandingkan dengan ikan laut. Hal ini karena ikan sungai  seperti ikan belida, gabus, toman dan lain- lain masih hidup sebelum diolah, sehingga flavour  dan cit arasa  bel um   berubah  ser ta  kem am puan pem bentukan  gel  ik an  m asih  sangat  tinggi (Gopakumar,  1997).  Ikan yang akan diolah menjadi pempek dipotong kepala dan dihilangkan isi perutnya, kemudian difilet, dan diambil dagingnya.  Daging filet kemudian dicuci degan menggunakan air es untuk menghilangkan darah serta kotoran lainnya. Daging ikan  kemudian  dilumatkan  dengan  menggunakan mesin pelumat daging ( mincer ).  Dalam penyiapan bahan baku yang perlu diperhatikan adalah selama proses penanganan ikan harus dalam kondisi dingin, dengan menambahkan hancuran es.

## b. Proses pengadukan
Daging lumat ikan yang diperoleh kemudian diaduk dengan tangan atau mesin pengaduk dan dicampur dengan air es  dengan perbandingan 1:1 dan garam 1,5%. Pengadukan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin pengaduk sampai terbentuk adonan yang elastis atau kalis. Pengadukan menyebabkan protein miofibril pecah dan terlarut secara homogen dalam pasta ikan (Niwa,  1985). Miofibril protein memegang peranan penting dalam pembentukan gel terutama dari
aktomiosin  (Suzuki,  1981).  Penambahan  garam selama  pengadukan  akan  menyebabkan  protein miofibril yang larut garam akan keluar dari daging ikan dalam  bentuk  “sol”  yang  menyebabkan  adonan menjadi lengket dan membentuk tekstur yang elastis (Okada,  1985).  Menurut Niwa  (1985),  tekstur yang lengket tersebut disebabkan adanya ion sodium dan klorida pada garam membentuk ikatan dengan asam dan  basa  dengan  molekul  COO - dan  NH2 + dari protein.  Menurut  Lee  (1997)  fungsi  garam  dalam pembuatan adonan selain memberikan rasa asin  juga menambah flavour ikan  pada pempek.  Jumlah  garam yang digunakan untuk pembuatan pempek berkisar antara  1,5–3%  dari bobot  ikan yang digunakan.
Air es  yang digunakan dalam pembuatan pempek dimaksudkan untuk mempertahankan suhu selama pengadukan sehingga adonan yang lengket tersebut tetap  stabil.  Adonan  tersebut  kemudian  ditambah tepung tapioka, sedikit demi sedikit. Penambahan tepung  tapioka  dalam  pembuatan  pempek  selain sebagai bahan pengisi juga untuk memperbaiki tekstur dan menurunkan biaya produksi pempek, sehingga lebih ekonomis  (Okada,  1985).  Untuk memperoleh pempek dengan cita rasa yang enak dan tekstur yang baik, perbandingan antara ikan dan tepung tapioka yang ditambahkan adalah 1:1. Semakin banyak air dan tepung tapioka  yang ditambahkan biaya produksi pempek semakin murah, namun mengurangi cita rasa produk pempek yang dihasilkan.
Dalam pengolahan pempek pencampuran antara ikan  dan  tepung  tapioka  tidak  boleh  dilakukan pengadukan  yang  terlalu  kuat.  Pengadukan  yang terlalu kuat akan menyebabkan tekstur pempek yang dihasilkan keras,  sehingga mengurangi penerimaan pempek. Hal ini disebabkan karena perlakuan fisik yang diberikan akan menyebabkan terjadinya  reaksi intra dan intermolekul dari ikatan hidrogen molekul gula dari tapioka. Ikatan intramolekul tersebut akan menyebabkan rantai polisakarida yang satu berikatan dengan  rantai  polisakarida  yang  lainnya  yang menyebabkan kekakuan sehingga tekstur menjadi keras (Greenwood & Munro, 1979).  Jenis dan mutu pati  yang  digunakan  juga  berpengaruh  terhadap tekstur dan warna pempek yang dihasilkan. Pati  yang bermutu  baik  akan  menghasilkan  pempek  yang mempunyai elastisitas yang tinggi dan berwarna putih transparan. Untuk memperoleh pempek yang juicy dengan rasa yang lembut dan berair serta warna yang lebih  transparan  dapat  digunakan  pati  yang  telah dimodifikasi  yang  sekarang  banyak  beredar  di pasaran. Pati yang telah dimodifikasi  adalah pati  yang mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih sifat asalnya dan memperbaiki  sifat-sifat  pati  (Redley,  1976).  Sifat tapioka yang diinginkan antara lain stabilitas pada
saat  pembekuan, water  holding  capacity ,  tekstur, mouthfeel , dan  daya awet produk  hasil olahan pati. Perubahan dapat terjadi pada level molekuler tanpa mengubah  penam pakan  dari  granula  patinya (Kusnandar,   2006). Untuk memperoleh tekstur yang lebih elastis maka pati tersebut harus mengandung banyak amilopektin dibandingkan dengan amilosenya. Amilose  biasanya membentuk tekstur yang lemah dan amilopektin membentuk  gel yang elastis. (Okada, 1985).  Adonan  ikan  yang  telah  dicampur  dengan tapioka  kemudian  dibentuk  sesuai  keinginan    dan dipanaskan.

## c.  Pemasakan
Proses  pemasakan  dengan  cara  pemanasan bertujuan agar pati mengalami gelatinisasi, sehingga granula pati  mengembang karena menyerap air dan proteinnya terdenaturasi. Kemampuan dari granula pati menyerap  air  disebabkan  karena  adanya  gugus hidroksil  pada rantai  molekul  pati  (Barlina,  1985). Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan atau pengukusan.  Perebusan  dilakukan  sampai  proses gelatinisasi tapioka sempurna  yang ditandai dengan mengapungnya pempek di permukaan air dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai  ke  bagian  dalamnya.  Lama  perebusan dipengaruhi oleh bentuk  dan  ukuran pempek, namun biasanya membutuhkan waktu sekitar 10 - 30 menit. Oleh karena itu waktu pemasakan  perlu diperhatikan, agar pempek  dapat matang hingga ke bagian dalam saat digoreng untuk disajikan.

## 2.  Pengolahan Pempek Kering
Pengeringan  dimaksudkan  untuk  mengurangi kadar  air  produk  melalui  penguapan  yang  dapat dilakukan  dengan  cara  penjemuran,  pengeringan dengan alat pengering surya ( solar dyer) atau alat pengering  mekanik,  dengan  menggunakan  energi listrik  atau  bahan  bakar  lainnya.  Keuntungan  dari pengeringan pempek adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah distribusi dan memperluas pemasaran (Winarno et al., 1980).  Pada pempek kering bentuk pempek yang sesuai untuk dikeringkan adalah pempek keriting.  Bentuk  keriting  tersebut  menyebabkan permukaan  menjadi  lebih  luas  sehingga  proses pengeringan  dapat  dilakukan  dengan  lebih  cepat. Untuk memperoleh pempek keriting digunakan alat tekan hidrolik.  Adonan pempek dimasukkan ke dalam tabung yang terbuat dari stainless steel berbentuk silinder dan di bawahnya ditutup dengan plat besi yang berlubang-lubang. Mesin ini dioperasikan oleh dua orang,  satu  orang  memutar  ulir  bagian  atas,  satu orang lagi menampung hasil uliran pempek.  Pempek yang keluar berbentuk seperti mie besar, kemudian
ditampung pada cup kecil sampai penuh sehingga membentuk  bulatan-bulatan  pempek  keriting. Pempek keriting yang berbentuk bulat kemudian diatur di atas ancak bambu. Pempek kemudian dikukus  di dalam  panci  pengukus yang  berisi  air  mendidih selama 5 menit.  Pengukusan yang terlalu lama atau lebih  dari  5  menit  menyebabkan  adonan  lembek, karena  terjadi  pengembangan  granula  pati  yang disebabkan oleh penetrasi  molekul-molekul air ke dalam  granula  pati  dan  air  terperangkap  dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin (Birch,  1977).  Keadaan  ini  menyebabkan  bentuk pempek  yang  dihasilkan  menjadi  tidak  bulat  lagi, melainkan melebar dan lembek.
Pempek  kemudian didinginkan dan disusun pada rak dalam  alat pengering pempek. Pada tahap ini juga dilakukan  sortasi  terhadap  pempek  yang belum masak dan pempek yang mengalami gelatinisasi lebih lanjut (over cooking ).  Pempek yang belum masak ditandai dengan adanya warna putih dari pati yang belum membentuk gel pada proses pemanasan.  Bila pempek  yang  dikeringkan  belum  masak,  maka pempek  kering  yang  dihasilkan,  akan  hancur  bila direndam kembali ke dalam air (direhidrasi) sebelum diolah untuk disajikan.  Demikian juga pempek  yang terlalu  masak,  yang  bentuknya  tidak  bulat  lagi dipisahk an,  k arena  proses  penger ingannya memerlukan waktu yang  lebih lama dibandingkan dengan yang lainnya.  Rak yang sudah berisi pempek kemudian dimasukkan ke dalam oven pengering dan api di dalam oven dinyalakan. Suhu dalam oven secara perlahan akan naik dari suhu kamar menjadi suhu 60–70 o C yang merupakan suhu maksimum di dalam ruang oven.  Suhu maksimum tersebut akan tercapai dalam waktu 3–4 jam tergantung besar  kecilnya api. Api  yang  terlalu  besar  akan  menyebabkan  warna pempek  menjadi  kekuningan.  Hal  ini  disebabkan apabila  pati  dipanaskan  pada  suhu  tinggi  akan menghasilkan  warna coklat yang disebabkan oleh pecahnya ikatan-ikatan karbon (Birch,  1977). Proses pengeringan pempek dilakukan selama 18 jam atau sampai  gas dalam  tabung gas ukuran kecil (3  kg) habis.  Dengan cara pengeringan tersebut kadar air pempek yang dihasilkan kurang dari 10%.

## 3. Pengolahan Saus Pempek
Saus  atau cuko pempek  dibuat  dari  gula  aren dicampur dengan bumbu-bumbu seperti udang kering, bawang putih, cabe dan cuka.  Pembuatan cuko atau saus dibuat dengan cara merebus 1 bagian gula aren dengan 1 bagian air, dan 1/10 bagian bumbu.  Misalnya gula  aren  yang  digunakan  1  kg  maka  air  yang digunakan adalah 1 liter, sedangkan udang kering, cabe rawit dan bawang putih seberat 100 g. Bumbu- bumbu tersebut dihaluskan kemudian baru dicampur
dengan    larutan  gula.    Adakalanya  pengolah memfermentasikan  terlebih  dahulu  bumbu  yang digunakan  selama  semalam  pada  suhu  kamar. Proses fermentasi tersebut bertujuan agar  aroma bawang putih, cabe dan udang kering  semakin tajam, sehingga saus yang dihasilkan terasa khas.  Pada proses fermentasi tersebut akan terjadi pemecahan senyawa  organik  oleh  bakteri  anaerob  menjadi senyawa  senyawa  yang  sederhana,  yang  akan memberikan rasa dan bau yang khas (Winarno,  2007). Bumbu tersebut kemudian dicampurkan ke dalam air gula dan dimasak sampai mendidih.  Setelah selesai, bumbu kemudian disaring sehingga ampas bumbu- bumbu yang  digunakan dapat dihilangkan.   Untuk bumbu  pempek  kering    maka  proses  pemanasan bumbu dilakukan lebih lama sehingga membentuk adonan yang kental.  Bumbu dikemas dalam kantong plastik  dalam  keadaan  panas  dan  ditutup  dengan m enggunakan sealer .  Bum bu  tersebut  dapat diencerkan kembali ketika mau disajikan.

## ALAT PENGERING PEMPEK
Alat pengering pempek yang dirancang oleh  Balai Besar  Riset  Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan berupa ruang pengering yang berbentuk kabinet. Alat ini berukuran panjang  240 cm, lebar 80 cm dan tinggi 120 cm, dengan rangka terbuat dari  besi siku, dinding terbuat dari triplek yang dilapisi dengan aluminium. Kabinet dibagi menjadi  3 ruang sehingga   masing-masing berukuran  80 cm x 80  cm  x  120  cm  dan  masing-masing  ruangan dilengkapi  dengan  pintu  dan  termometer  untuk memonitor  suhu  seperti  terlihat  pada  Gambar  1. Bagian  atas  alat  pengering  diberi dumper untuk mengatur aliran  udara serta pembuangan  uap air. Dalam  proses pengeringan selain suhu pengeringan dan luas permukaan bahan maka salah satu  faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah aliran udara  (Winarno, 2007).
Pada masing-masing ruang pengering  dilengkapi dengan rak terbuat dari kawat ram dengan ukuran 74 x 74 cm sebanyak 10 rak. Sumber panas dari gas elpiji yang dialirkan melalui pipa  besi,  ukuran ½ inchi yang dilubangi dengan matabor ukuran paling kecil dan dialirkan ke ruang pengering. Untuk memperoleh penyebaran panas yang baik  pipa gas diletakkan di atas rak no 3 dan no 6. Apabila kapasitas penuh  (150 kg), maka suhu ruangan pengering berkisar antara 45–55 o C  setelah  api  dinyalakan  selama  2  jam, selanjutnya suhu tersebut akan stabil  pada kisaran suhu  70–80 o C.  Agar  tingkat  kekeringan  pempek m erata  m aka  setiap  8  jam   sekali  dilakukan pemindahan rak,  dengan cara  menggeser rak  yang tadinya dekat dengan sumber panas digeser dengan rak yang di bawahnya. Dengan cara ini pempek akan
Gambar 1.  Pempek keriting siap dikeringan dengan alat pengering mekanik.
kering dengan tingkat kekeringan  yang cukup baik dan merata dengan kadar air  berkisar antara 7,2– 8,4%.
Keunggulan  menggunakan  alat  pengering  ini adalah  produksi pempek  kering tidak lagi tergantung pada cuaca sehingga pengolah dapat memproduksi setiap hari. Pengeringan dapat dilakukan lebih cepat tanpa kontaminasi  debu dan mikroorganisme lainnya, sehingga  warna  pempek  lebih  putih.  Tingkat kekeringan  pempek  yang  dihasilkan  lebih  tinggi, sehingga  daya  tahannya  lebih  lama.  Biaya  untuk pengeringan relatif murah yaitu Rp 500/kg, sehingga bila  dibandingkan  dengan  pengeringan  dengan menggunakan energi panas matahari, ongkos produksi yang dikeluarkan tidak jauh berbeda.

## USAHA DAN PEMASARAN PEMPEK
Pempek  sudah  dikenal  luas  secara  nasional sebagai  makanan  yang  gurih  dan  lezat,  sehingga penggemarnya  ada  di  mana-m ana  di  seluruh Indonesia  bahkan  juga  di  luar  negeri.  Di  kota Palembang sendiri pempek merupakan hidangan yang
biasa  disantap  setiap  hari.  Hasil  peneli tian menunjukkan bahwa sekitar 44,4–66,7% hotel dan restoran  yang  ada  di  Palembang  menghidangkan pempek dalam  menu makanannya  kepada para tamu (Anon,  2008).  Selain  untuk  memenuhi  kebiasaan makan pempek penduduk setempat, pempek juga merupakan  makanan  khas  oleh-oleh  Palembang. Oleh karena itu industri rumah tangga dan toko yang menjual  pempek  tersebar  dimana-mana  dengan berbagai nama dagang.  Demikian juga  jumlah produk yang dihasilkan oleh para pengolah pempek relatif dapat terjual dengan baik. Di Palembang beberapa merk  dagang pempek yang sudah terkenal membuka usahanya  di  beberapa  tempat  dan  dikelola  oleh keluarga. Tampaknya aspek modal belum menjadi masalah, selain dapat bantuan dari pemerintah, modal juga dapat diperoleh dari saudara-saudara mereka sendiri ( family fund ).  Hal ini  dilakukan karena relatif lebih  mudah untuk mendapatkan modal, juga  lebih efektif  sehingga  lebih cepat memutar roda usaha. Sedangkan  industri  pempek  yang  skalanya  kecil, modal  masih  menjadi  kendala  usahanya.  Hal  ini disebabkan karena skala usaha yang dilakukan masih sangat tradisional dengan omset yang relatif kecil,
sehingga  m enyebabkan  m ereka  kesuli tan memberikan jaminan untuk meminjam ke bank.
Bahan  baku  ikan    yang  digunakan  dalam pengolahan pempek  biasanya  diperoleh  dari  para pemasok yang sudah menjadi langganan.  Ikan yang dibeli  dapat    berupa  daging  ikan  yang  sudah dilumatkan,  filet  atau  dalam  bentuk  gelondongan tergantung  permintaan  pengolah.  Keuntungan pembelian daging lumat dan filet untuk bahan baku pempek adalah lebih praktis,  para pengolah tidak melakukan  preparasi  lagi  serta  tidak  menyisakan limbah  yang  dapat  menjadi  masalah  lingkungan. Namun kerugiannya adalah tingkat kesegaran ikan tidak  diketahui  sehingga  dapat  berakibat  buruk terhadap kualitas produk pempek yang dihasilkan. Harga ikan  di pasaran bervariasi tergantung musim, apalagi bila bulan puasa menjelang lebaran harga ikan bisa dua kali lipat dari harga biasanya. Oleh karena itu pengolah  yang mempunyai modal besar,  biasanya mempunyai freezer untuk menyimpan bahan baku sebagai  persediaan  jika  harga  ikan  melambung. Untuk tepung tapioka para pengolah lebih menyukai tepung tapioka dari Bogor dibandingkan dengan tepung tapioka  dari  Lampung. Tepung  tapioka  dari  Bogor m em puny ai  warna  y ang  lebih  puti h  serta menghasilkan pempek yang lebih elastis dibandingkan dengan tepung tapioka dari Lampung.  Diduga tepung tapioka  dari  Bogor  mengandung  lebih  banyak amilopektin  yang  membentuk  gel  yang  elastis (Okada,  1985).
Pempek yang sudah mempunyai nama dagang tidak sulit untuk dipasarkan.  Promosi dilakukan oleh konsumen  yang  memberikan  informasi  kepada koleganya.  Menurut keterangan pemilik toko sebagian besar pelanggan adalah wisatawan atau pendatang yang  m em beli  oleh- oleh  untuk  ker abatnya. Pembelian pempek selain dapat dibawa langsung oleh pembeli dapat juga dikirim  melalui jasa pengiriman luar kota seperti Jakarta, Bandung,  Surabaya  atau kota- kota besar lainnya. Beberapa toko juga sudah memanfaatkan  internet  untuk  pem asarannya, sehingga  pelanggan  dapat  membeli  dengan  cara online.
Dalam usahanya, para pedagang menengah ke atas  sudah  menggunakan  alat-alat  berupa  mesin pengaduk  adonan, freezer dan refrigerator. Pengaduk adonan digunakan untuk membantu mencampur ikan dengan  garam ,  air  es  dan  bum bu  penyedap. Sedangkan freezer selain  digunakan  untuk menyimpan ikan juga digunakan untuk mengawetkan produk.  Apabila  produk  tidak  habis,  pedagang menyimpannya  di  dalam refrigerator/ kulkas  dan dipanaskan kembali untuk dijual keesokan harinya. Kombinasi pengemasan vacuum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat mempertahankan daya
simpan  pempek  hingga lebih dari 40 hari (Astawan, 2008). Untuk pempek kering pengolah menambah dua alat  lagi  berupa  mesin  hidrolik  untuk  membuat pempek keriting  dan alat pengering pempek mekanik. Produk pempek kering karena kadar airnya rendah maka daya awetnya lebih lama sehingga jangkauan pemasarannya lebih luas. Kekurangan dari pempek kering tersebut adalah perlu direhidrasi (direndam dalam air) dan direbus kembali sebelum disajikan.

## ANALISIS USAHA PEMPEK
Untuk mengevaluasi  kelayakan usaha pengolahan pempek maka perlu dibuat analisis finansial secara sederhana. Tujuan dari analisis ini untuk mengetahui berapa tingkat keuntungan usaha yang berhasil diraih. Keuntungan yang diperoleh dapat digunakan untuk mengembangkan  usaha  dan  menambah  modal, peningkatan fasilitas dan teknologi serta pelayanan kepada konsumen. Perhitungan biaya yang sering dilakukan adalah 1) BEP (Break Event Point ) yang merupakan  suatu  nilai  di  mana  hasil  penjualan produksi  sama  dengan  biaya  produksi  sehingga pengeluaran  sama  dengan  pendapatan,  2)  ROI (Return of Invesment ), merupakan nilai keuntungan yang diperoleh pengusaha dari setiap jumlah uang yang diinvestasikan dalam waktu periode tertentu serta 3) B/C (Benefit Cost Ratio) yang dihitung berdasarkan hasil  penjualan  dibagi  dengan  modal  produksi. Dengan B/C ini bisa dilihat kelayakan suatu usaha. Bila  B/C  nilainya  1,  berarti  usaha  tersebut  belum m endapatkan  keuntungan  sehingga  perlu pembenahan. Semakin kecil rasio,  semakin besar kemungkinan perusahaan menderita kerugian.

## 1. Analisis Usaha Pempek Basah
Perhitungan analisis  usaha pengolahan pempek basah  ini  dihitung  berdasarkan  produksi  100  kg pempek/hari.  Peralatan  yang  diperlukan  dalam pengolahan ini adalah alat bantu pengolahan seperti mincer /alat penggiling daging, mixer /alat pengaduk, freezer , dapat digunakan hingga 5 tahun,  sedangkan alat perebus/pengukus, kompor, baskom, nampan, telenan  dan  pisau  dapat digunakan selama 2 tahun. Dalam analisis  usaha ini juga diperhitungkan pakaian kerja serta tunjangan lebaran karyawan.  Perbandingan antara jumlah ikan : air es dan tapioka = 1:1:1 dengan perhitungan hari kerja 25 hari per bulan dan bunga Bank 12% per tahun  maka analisis  usaha pengolahan pempek basah dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. Dari analisis usaha pempek basah apabila setiap  hari bisa menjual  pempek sebanyak 100  kg  pempek basah maka keuntungan yang diperoleh  kurang lebih 29,5% dari  m odal  usaha  dan  biaya  inv estasi  dapat dikembalikan lagi kurang dari  4 putaran usaha atau setelah 4 bulan.
Tabel 1.  Biaya tidak tetap ( variable cost ) untuk produksi pempek basah selama 1 bulan
No Jum la h Ha rga  sa tua n (Rp) Jum la h bia ya (Rp) 1 Ikan filet tenggiri 35 kg 50,000 1,750,000 43,750,000 2 Garam 2 kg 2,000 4,000 100,000 3 Tepung tapioka 35 kg 8,000 280,000 7,000,000 4 MSG 2 kg 12,000 24,000 600,000 5 Gas (tabung kecil) 1 Tab 18,000 18,000 900,000 6 Listrik 100,000 7 Tenaga kerja 4 orang 40,000 160,000 4,000,000 8 Baju kerja 2 stel x 4 orang 50,000 400,000 66,670 9 Tunjangan lebaran 4 Orang 250,000 1,000,000 9,090 56,607,570 JUMLAH Rincia n Bia ya  1 bula n
Tabel 2.  Biaya tetap ( fixed cost ) untuk produksi pempek basah selama 1 bulan
Modal usaha = (Jumlah biaya tidak tetap + Biaya tetap ) = Rp. 56.607.570,-  +  Rp. 22.925.000,-
= Rp. 79.532.570,-
Bunga Bank 12% = 12% x Modal usaha
=  12/100 x  1/12 x  Rp.79.532.570,-
=   Rp. 795.325,- No Na m a  ba ra ng Jum la h Ha rga  sa tua n (Rp) Jum la h bia ya (Rp) 1 Pisau 5 buah 10,000 50,000 2,083 2 Meja kerja 1 buah 1,500,000 1,500,000 62,500 3 Baskom 5 buah 75,000 375,000 15,625 4 Panci perebus 2  buah 1,000,000 2,000,000 83,333 5 Kompor gas 2 buah 400,000 800,000 33,333 6 Tabung gas 2 buah 100,000 200,000 3,333 7 Mesin pengaduk 1 buah 10,000,000 10,000,000 166,667 8 Freezer 1 Unit 5,000,000 5,000,000 83,333 9 Mincer 1 Unit 3,000,000 3,000,000 50,000 22,925,000 500,207 JUMLAH Pe nyusuta n (Rp) Kriteria produksi dan indikator kelayakan 1.  Biaya tidak tetap Rp. 56.607.570,- 2.  Penyusutan Rp.  500.207,- 3.  Bunga Bank Rp.  795.325,- Jumlah Rp.  57.903.102,- Penjualan 100 kg x Rp. 30.000,- x 25 hr =  Rp  75.000.000,- Keuntungan/bulan Rp. 75.000.000,- – Rp.  57.903.102,- = Rp.  17.096.898 B/C Rp. 75.000.000,- / Rp. 57.903.102,- =  1.295 ROI Rp.  17.096.898,- /  Rp.  57.903.102,- = 0.295

## 2. Analisis Usaha Pempek Kering
Analisis  usaha  ini  dihitung  ber dasar kan penggunaan satu unit alat pengolahan pempek kering kapasitas 150 kg  dengan  sekali  proses. Peralatan yang diperlukan sama dengan pempek  basah, yaitu mincer, alat pengaduk, freezer , serta 2 alat tambahan yaitu alat tekan hidrolik dan alat pengering pempek yang dapat digunakan hingga 5 tahun. Alat lainnya yaitu perebus/pengukus,  kompor,  baskom, nampan, telenan dan  pisau  dapat digunakan selama 2 tahun. Untuk pengolahan pempek kering 150 kg diperlukan
Tabel 3.  Biaya tidak tetap ( variable cost ) untuk produksi pempek kering selama 1 bulan
tenaga laki dan perempuan sebanyak 6 orang dengan waktu kerja 8 jam.  Perbandingan antara jumlah ikan :  air  es  dan  tapioka  =  1:1:1  dan  rendemen  yang diperoleh sebesar  60%, maka dengan perhitungan hari kerja  25 hari per bulan  dan bunga Bank 12 % maka  analisa  usaha  pengolahan  pempek  kering dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4. Dibandingkan dengan usaha  pempek  basah,  maka  keuntungan  yang diperoleh sedikit lebih tinggi yaitu sebesar 33,4% dari modal usaha dan investasi baru bisa dikembalikan kurang dari  3 putaran usaha  atau 3 bulan.
Tabel 4.  Biaya tetap ( fixed cost ) untuk produksi pempek kering selama 1 bulan
No Rincian Jumla h Harga satuan (Rp) Jumlah biaya (Rp) Biaya  1 bulan 1 Ikan filet tenggiri 70 kg 50,000 3,500,000 87,500,000 2 Garam 4 kg 2,000 8,000 200,000 3 Tepung tapioka 70 kg 8,000 560,000 14,000,000 4 MSG 4 kg 12,000 48,000 1,200,000 5 Gas (tabung kecil) 2 Tab 18,000 36,000 900,000 6 Listrik 100,000 7 Tenaga kerja 6 orang 40,000 240,000 6,000,000 8 Baju kerja 2 stel x 6 Org 50,000 600,000 50,000 9 Tunjangan lebaran 6 orang 250,000 1,500,000 136,370 JUMLAH 6,492,000 110,086,370 No Na ma bara ng Jum lah Harga satua n (Rp) Jumlah (Rp) 1 Pisau 5 buah 10,000 50,000 2,083 2 Meja kerja 1 buah 1,500,000 1,500,000 62,500 3 Baskom 5 buah 75,000 375,000 15,625 4 Panci perebus 2 buah 1,000,000 2,000,000 83,333 5 Kompos gas 2 buah 400,000 800,000 33,333 6 Tabung gas kecil 2 buah 100,000 200,000 13,333 7 Mesin pengaduk 1 buah 10,000,000 10,000,000 166,670 8 Freezer 1 Unit 5,000,000 5,000,000 83,340 9 Mincer 1 Unit 3,000,000 3,000,000 50,000 10 Alat pengepres hidrolik 1 Unit 6,000,000 6,000,000 100,000 11 Alat pengering pempek 1 Unit 15,000,000 15,000,000 250,000 860,213 JUMLAH Penyusuta n (Rp) 43,925,000
Modal usaha = (Jumlah biaya tidak tetap + Biaya tetap)
= Rp. 110.086.370,-  +  Rp. 43.925.000,- = Rp. 154.011.370,-
Bunga Bank 12% = 12% x Modal usaha
= 12/100 x 1/12 x Rp. 154.011.370,-
= Rp. 1.540.113,-
Kriteria produksi dan indikator kelayakan
1.   Biaya tidak tetap
Rp.  24.088.370,- 2.   Penyusutan Rp.  860.213,- 3.   Bunga Bank Rp.  1.540.113,- Jumlah Rp.  126.488.696,- Penjualan 150  kg x Rp. 45.000,- x 25 hr =  Rp. 168.750.000,- Keuntungan/bulan Rp.  168.750.000,-  –  Rp. 126.488.696,- =  Rp. 42.261.304,- B/C Rp.  168.750.000,- / Rp. 126.488.696,- =  1.334 ROI Rp.  42.261.304,- /  Rp. 126.488.696,- = 0.334

## PENUTUP
Pempek merupakan salah satu usaha diversifikasi pengolahan  hasil  perikanan  yang  potensial  untuk dikembangkan.  Berdasarkan  analisa  usaha  yang cukup  menguntungkan,  pengolahannya  yang sederhana, bahan baku yang mudah diperoleh, serta pangsa pasarnya yang cukup luas karena digemari oleh  sebagian  besar  masyarakat,  maka  usaha pengolahan  pem pek  sangat  prospektif  untuk dikembangkan.  Usaha  ini  dapat  menjadi  sumber pendapatan  bagi  m asyarakat  dan  menam bah kesejahteraan keluarga. Dalam usaha pengolahan makanan  maka  yang  perlu  diperhatikan  adalah masalah keamanan pangan. Untuk itu selain bahan baku, sanitasi dan higiene harus diperhatikan terutama kebersihan  tempat  pengolahan,  peralatan  yang digunak an  dan  kesehat an  pekerja.  Untuk mengembangkan usaha ini, dukungan dari Pemerintah terutama Dinas Perikanan sangat diperlukan terutama untuk kaderisasi dan pembinaan, serta membantu usaha pencarian modal usaha.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2006.  Pempek Palembang. Http/www/Pempek Palembang .  Diakses  pada  tanggal  23  Februari 2007. 3 pp.
Anonim.  2008.  Pempek. Http/www/ip.wikipedia.org/wiki/ pempem/26  k. Diakses  pada  tanggal  23  Februari 2009. 7 pp
Astawan,  M.  2008. Makanan  Tradis ional  Kerajaan Sriwijaya. Sriwijaya  Post,  8  Agustus  2008.
Birch,  G.G.  1977.  Chemical,  physical  and  biological c hanges  in  carbohydrates  induc ed  by  thermal proc essing. In Hoyem,T.  and  Kvalo,  O.  (eds.). Physical,  Chemical  and  Biological  in  Food  Caused By  Thermal  Processing. Applied  Science  Publishers Limited  London.
Barlina,  R.  1985. Perubahan  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Biologi Karbohidrat Akibat Proses  Thermal. Fakultas Pascasarjana  IPB,  Bogor.  21  pp. Gopakumar, K. 1997. Tropical Fishery Products. Science Publishers,  Inc.  New  Humpshire.USA.  p.  69–99. Greenwood.  C.T.  and Munro, D.N. 1979. Carbohydrate.
In Priestley,  R.J .  (ed.). Effec ts   of  Heating  on Foodstuffs. Apllied  Science  Publishers  Ltd. London. Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya pada Industri  Pangan. FOODREVIEW   Indonesia  April 2006. p.  26–31.
Lee, C.M. 1997. Functional additives: proteins and gums.
In Park,  J.W.  (ed.). Surimi  and  Surimi  Seafood . Oregon  State  University, Astoria,  OR. p. 138–162
Niwa,  E. 1985. Functional aspect  of surimi. Proceedings of  the  International  Symposium  on  Engineered Seafood  Including  Surimi .  Seattle,  W ashington. p.141–167.
Ok ada,  M.  1985.  Ingredients  on  gel  texture.
Proceedings  of  the  International  Symposium  on Engineered  Seafood  Inc luding  Surimi .  Seattle, Washington.  p.  515–530.
Tanaka, M. 2008.  Teknik pasca panen produk perikanan.
Panduan  Bantuan  Teknis  untuk  Industri  Ikan  dan
Udang  Skala  Kecil  dan  Menengah  di  Indonesia . Kerjasama DKP- JICA.   77 pp. Redley,  J.A.  1976. Industrial  Uses  of  Strach  and  Its Deriv ativ es. Applied  Sc ienc e  Publishers  LT D, London.  259 pp.
Suzuki,  T.  1981.  Characteristics  of  fish  meat  and  fish protein.  Ch.  1  in Fish  and  Krill  Protein:  Processing
Technology .  Applied Science Publishers Ltd., Essex,
England.  p.  1–55.
Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. M Brio Press. Bogor. 308 pp.
W inarno,  F.G.,  Fardiaz,  S.,  dan  Fardiaz,  D.  1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. 92 pp.