## PENDAHULUAN
Pisang   tumbuh  di  daerah  tropis salah  satunya  Sulawesi  Utara  Indonesia. Menurut  Badan  Pusat  Statistik  Provinsi Sulawesi  Utara  tahun  2021,  menyatakan bahwa  jumlah  produksi  buah  pisang sebesar  100.298  ton.  Salah  satu  daerah penghasil  pisang  di  Sulawesi  Utara  yaitu Kabupaten Minahasa Utara  dengan jumlah produksi 6.478,9 ton. Buah pisang dibedakaan menjadi dua golongan berdasarkan penggunaannya yaitu
golongan  pisang  meja  jenis  pisang  yang dapat  langsung  dimakan  setelah  matang contohya  pisang  ambon  dan  pisang  susu, berikutnya golongan pisang plantain, yaitu jenis  pisang  yang  dapat  dimakan  setelah diolah  contohnya  pisang  tanduk,  pisang goroho, dan pisang kepok ( Musa paradisiaca formatypica ) atau yang disebut  pisang  cepatu  oleh  masyarakat Manado.  Jenis  pisang  ini  sering  diolah menjadi pisang goreng, masyarakat Sulawesi  Utara  mengkonsumsi  pisang

## EFFECT
OF MATURITY  LEVEL  OF KEPOK  BANANA  (Musa paradisiaca formatypica) ON  CHEMICAL  AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FROZEN FRIED

## BANANA
Pengaruh  Tingkat  Kematangan Pisang  Kepok  (Musa  paradisiaca formatypica) Terhadap Sifat Kimia  dan  Organoleptik  Pisang Goreng Beku
Maria  Anastasia  Ferida  Bura 2 , Maya  M.  Ludong 1* ,Yoakhim  Y.E. Oessoe 2
1) Program    Studi Teknologi  Pangan, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sam Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia
2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus Unsrat  Manado,  95515  Telp  (0431) 846539
*Corresponding author: ludongmaya@gmail.com

## Abstract
This study aims to determine the maturity level of good kepok bananas in the  manufacture  of  frozen  fried  bananas.  Based  on  chemical characteristics  (moisture  content,  fat  content,  total  sugar),  and organoleptic.  This  study  used  a  factorial  complete  randomized  design (RAL)  which  consisted  of  4  treatments:  P1  treatment,  namely  kepok bananas  with  a  maturity  level  of  3  (yellowish  green),  P2  treatment, namely  kepok  bananas  with  a  maturity  level  of  4  (more  yellow  than green),  P3  treatment,  namely  kepok  bananas  with  a  maturity  level  of  5 (yellow  with  green  tips),  P4  treatment,  namely  kepok  bananas  with  a maturity  level  of  6  (full  yellow).  The  parameters  analyzed  were  water content, fat content, total sugar and organoleptic which included taste and texture. The organoleptic test results of frozen fried bananas in the second frying  pan  which  were  the  most  preferred  by  the  panelists  in  terms  of taste and texture were the P4 treatment, namely full yellow ripeness level 6  bananas  had  good  organoleptic,  with  chemical  characteristics  (44.50% moisture, 36.64% fat , and total sugar 40.81%).
Keywords  : Banana  Kepok,  Frozen  Fried  Banana,  Banana  Maturity Level.

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kematangan  pisang kepok yang baik dalam pembuatan pisang goreng beku. Berdasarkan sifat kimia (kadar air, kadar lemak, gula total), dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 4  perlakuan  yaitu  perlakuan  P1  yaitu  pisang  kepok  dengan  tingkat kematangan  3  (hijau  kekuningan),  perlakuan  P2  yaitu  pisang  kepok dengan tingkat kematangan 4 (lebih kuning dari hijau), perlakuan P3 yaitu pisang  kepok  dengan  tingkat  kematangan  5  (kuning  berujung  hijau), perlakuan  P4  yaitu  pisang  kepok  dengan  tingkat  kematangan  6  (kuning penuh). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, gula total dan  organoleptik  yang  meliputi  rasa  dan  tekstur.  Hasil  uji  organoleptik pisang goreng beku pada penggorengan kedua yang paling disukai panelis dari  segi  rasa  dan  tekstur  adalah  perlakuan  P4  yaitu  pisang  tingkat kematangan  full  yellow  6  memiliki  organoleptik  yang  baik,  dengan karakteristik  kimiawi  (kelembaban  44,50%).  ),  lemak  36,64%,  dan  gula total 40,81%).
Kata  kunci  : Pisang  kepok,  Pisang  Goreng  Beku,  Tingkat  Kematangan Pisang

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN
Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi e_ISSN:2797-0647
goreng dengan sambel roa sebagai pendamping suguhan gorengan.
Proses  pembuatan  pisang  goreng, memerlukan  waktu  yang  cukup  lama  yang meliputi  penyediaan  buah  pisang  dengan kematangan yang tepat, proses pengupasan pisang,  pembuatan  adonan  pelapis,  sampai penggorengan.  Proses  pengolahan  yang memakan waktu ini menyebabkan masyarakat  pada  umumnya  lebih  memilih untuk  membeli  pisang  goreng  yang dijajalkan  dipinggir  jalan  yang  beresiko terpapar  polusi  udara  dan  debu  (Nuryani, 2017).  Makanan  jajanan  dapat  berpotensi terkontaminasi dikarenakan proses penyimpanan  yang  salah,  pengolahan makanan yang kurang baik serta penyajian yang  tidak  higienis  (Rahmayani  2018). Maka  dari  itu  agar  mendapatkan  pisang goreng  yang  praktis  dan  higienis  pisang goreng  akan  olah  mejadi  produk  makan beku.
Makanan  beku  atau  yang  dikenal dengan frozen  food merupakan  hasil  dari metode pengawetan makanan yang dilakukan  dengan  cara  menurunkan  suhu hingga  titik  beku,  hal  ini  bertujuan  untuk memperpanjang umur simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme  perusak  (Mahardika  dan Nurdian,  2022).  Makanan  beku  pada awalnya  diciptakan  dan  ditujukan  untuk seseorang  yang  terlalu  sibuk,  karena produk ini tidak membutuhkan waktu yang lama  untuk  menyajikannya  (Rahardjo, 2016).
Pada  proses  pengolahan  makanan beku  perlukan  beberapa  hal  yang  harus perhatikan  untuk  meminimasir  rasa  dan tekstur  yang  tidak  dinginkan  yaitu  dengan menentukan    tingkat  kematangan  buah pisang.  Menurut  Hardiman  (1982)  dalam Harefa  dan  Pato  (2017)  menjelaskan bahwa tingkat kematangan buah pisang b erpengaruh  pada  cita  rasanya  buah tersebut.
Tingkat  kematangan  pisang  pada umumnya dapat dilihat dari warna
kulitnya.  Menurut  Penelitian  Putra,  dan kawan-kawan 2015 kandungan buah pisang  berpengaruh  pada  warna  kulit  buah pisang,  penetapan  tingkatan  warna  kulit buah  pisang  ada  7  tingkatan  kematangan berdasarkan  standart  colour  charts  pisang Cavendish  (gambar  1).  Pada  tingkat kematangan  1,2  dan  3  masih  mengandung pati  dan  kadar  air  yang  sedikit,  pada tingkat  kematangan  4,5,6  dan  7  terjadi peningkatan  total  gula  seperti  glukosa  dan fruktosa, dan pengikatan kadar air sehingga  daging  buah  menjadi  lunak.  Hal ini  dapat  mempengaruhi  rasa  dan  testur pisang  goreng.  Berdasarkan  keseluruhan urian  diatas,  maka  dipandang  perlu melakukan  penelitia  pembuatan  pisang goreng  beku  dengan  beberapa  tingkat kematangan  buah  pisang  yang  berbeda. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan tingkat  kematangan  pisang  kepok  yang baik dalam pembuatan pisang goreng beku. Berdasarkan  karakteristik kimia (kadar air, kadar  lemak,  total  gula),  dan  organoleptik (rasa dan tekstur).

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  Pangan  dan  Gizi, Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi  Manado  dan  Laboratorium Farmasi Universitas Sam Ratulangi Manado.  Waktu  pelaksanaan  Penelitan selama 2 bulan.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  yaitu  diantaranya  pisang kepok, dengan tingkat kematangan berbeda, dengan beragam tingkat kematangan berdasarkan warna kulit pisang sebagai indikator tingkat kematangan, tepung terigu Kompas serbaguna,  minyak  kelapa  Bimoli,  dan bahan  yang  gunakan  pada  analisis  kimia antara  lain,  aquades,  n-heksan,  regen  luff, (NH4)2HPO4  10%,  Pb  asetat,  HCL  25%,
NaOH  30%,  KI  20%,  H2SO4  25%  , larutan tio 0,1 N.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  pisau,  wadah,  timbangan digital,  termometer  digital,  gelas  ukur, sendok, spatula, tirisan minyak, kertas alas gorengan, frezzer ,  kompor,  panci,  wajan, plastik LLDPE ,  cooler  box ,  oven,  dan alat alat  yang  digunakan  dalam  penelitian antara lain, desikator, petridis, Erlenmeyer, pipet  ukir,  gelas  ukur,  aluminium  fiol, kertas  saring, water  bath ,  kertas  dan pulpen.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  teridiri  dari  empat  perlakuan  tiga kali ulangan hingga didapatkan 12 sampel. Adapun  perlakuan  dalam  penelitian  ini adalah  pisang  kepok  dengan  tingkatan kematangan  buah  pisang  yang  berbeda berdasarkan  skala  warna  kematangan pisang sebagai berikut :
(1) Perlakuan  P1  yaitu  buah  pisang  kepok dengan  tingkat  kematangan  3  (hijau kekuningan)
(2) Perlakuan  P2  yaitu  buah  pisang  kepok dengan  tingkat  kematangan  4  (kuning lebih banyak dari hijau)
(3) Perlakuan  P3  yaitu  buah  pisang  kepok dengan  tingkat  kematangan  5  (kuning dengan ujung hijau)
(4) Perlakuan  P4  yaitu  buah  pisang  kepok dengan  tingkat  kematangan  6  (kuning penuh).

## Prosedur Penelitian
Prosedur
Penentuan
Tingkat Kematangan pisang untuk perlakuan Penentuan tingkat kematangan pisang dalam  penelitian  ini  berdasarkan  warna kulit pisang menggunakan banana ripening  color  chart (Ringer  dan  Blanke, 2021). Banana  ripening  color  chart dapat dilihat  pada  gambar . Cara  penentuan tingkat warna kulit pisang sebagai berikut.
Perlakuan P1 yaitu pisang tingkat kematangan  3  warna  hijau  kekuningan, untuk perlakuan P2 yaitu tingkat kematangan  4  warna  kuning  lebih  banyak dari  hijau,    untuk  perlakuan  P3  yaitu tingkat  kematangan  5  warna  kuning dengan  ujung  hijau  perlakuan,  dan    untuk P4  yaitu  tingkat  kematangan  6  warna kuning penuh.

## Prosedur  Pembuatan  Pisang  Goreng Beku
Pembuatan  produk  pisang  goreng beku  ini  merupakan  modifikasi  tahapan pembuatan french fries pisang goroho yang dilakukan  oleh  Utusan  (2017).  Proses pembuatan  pisang  goreng  beku  diawali dengan Proses pencucian. Tiap-tiap perlakuan  (P1,  P2,  P3  dan  P4)  diperlukan 40  buah  pisang  kepok    yang  sudah dipisahkan  dari  tandan  dan  sisirnya  lalu dicuci pada air mengalir. Kemudian Pisang kepok yang telah bersih, diblansir menggunakan  metode  blansir  dengan  air panas  ( hot  water  blanching )  selama  10 menit pada suhu ±85°C. Setelah itu pisang diangkat,  ditiriskan,  dan  didinginkan. Pisang kepok yang telah diblansir, kemudian dikupas kulitnya. Setelah kuitnya  dikupas  pisang  kepok  akan dipotong-  potong  dengan  ketebalan  ±0,5 cm  atau  satu  buah  pisang  dipotong memanjang  menjadi  4  bagian  sehingga dalam  satu  buah  pisang  menghasilkan  4 potong  pisang  goreng.  Selanjutnya  buat adonan tepung terigu dengan mencampurkan 100 g tepung terigu dengan 200  ml  air,  aduk  hingga  rata.  Selanjutnya balurkan  potongan  pisang  dengan  adonan tepung  terigu.  Setelah  dibaluri  adonan tepung,  pisang  kepok  kemudian  digoreng dengan  sistem deep  frying menggunakan minyak  goreng  pada  suhu  ±175°C  selama 5  menit  lalu  diangkat,  ditiriskan,  dan didinginkan.  Setelah  dingin  potongan pisang  goreng  segera  dikemas  dalam kantung  plastik  dan  disimpan  pada  freezer bersuhu  -18°C  selama  18  jam  sebagai produk  pisang  goreng  beku.  Kemuadian
pisang goreng yang telah beku dikeluarkan dari freezer ,  kemudian  digoreng  dalam minyak  dengan  suhu  ±175°C  selama  2 menit  menggunakan  sistem deep  frying . Selanjutnya dilakukan pengujian kimia dan organoleptik terhadap produk pisang goreng beku yang telah digoreng.

## Parameter pengamatan
Pengamatan  dilakuan  pada  produk pisang  goreng  beku  yang  telah  digoreng meliputi, kadar air, kadar lemak, total gula, dan  organoleptik  dengan menggunakan  uji tingkat  kesukaan,  dengan  produk  pisang goreng dengan penerapan metode pembekuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia
Pengujian kimia untuk pisang goreng beku  yang  telah  melewati  penggorengan kedua  dalam  penelitian  ini  dilakukan terhadap kadar air, kadar lemak, total gula.

## Kadar Air
Hasil  rata  -rata  analisis  kadar  air pisang  goreng  beku  pada  penggorengan kedua berkisaran antara 44,50%  - 50.83%. Rata  -rata  kadar  air  pisang  goreng  beku yang  telah  melewati  penggorengan  kedua dapat dilihat pada table 1.
Table  1 .  Nilai  Rata-rata  kadar  air  pisang  goreng  beku  yang  telah  melewati penggorengan kedua
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  kadar  air  pada  pisang  goreng  beku yang telah melewati penggorengan kedua ( lampiran  2  )  menunjukan  bahwa  kadar  air pada  pisang  goreng  beku  yang  melewati penggorengan  kedua  tidak  berpengaruh nyata,  karena  F  hitung  lebih  kecil  dari  F table 5%. Berdasarkan nilai rata – rata pada table  1  menunjukan  nilai  rata-rata    kadar air  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P1 (buah  pisang  tingkat  kematangan  3  hijau kekuningan)  dengan  nilai  50,83%  dan kadar air terendah pada perlakuan P4 (buah pisang  tingkat  kematangan  6  kuning penuh)  dengan  nilai  44,50%.  Perlakuan P1(buah pisang tingkat kematangan 3 hijau kekuningan)  merupakan  perlakuan  yang memiliki kadar air tinggi.
Kadar air pada tingkat kematangan 3 (hijau kekuningan) cenderung rendah pada keadaan  awal.  Tetapi  selama  proses
pengolahan  terjadi  peningkatan  kadar  air. Peningkatan kadar air pada buah pisang tingkat  kematangan  3  disebabkan oleh  proses  pengolahan  yang  disebakan oleh proses blansir. Proses blansir menyebabkan  pati  yang  masih  terdapat pada  buah  pisang  tingkat  kematangan  3, mengalami  pembengkakan  atau  disebut dengan  gelatinisasi  pati,  pembengkakan pati  ini  terjadi  karena  pemanasan  pada proses blansir yang menyebabkan pati akan menyerap  air  (Mutia  dkk,  2013),  sehingga buah  pisang  pada  tingkat  kematangan  3 mengalami peningkatkan kadar air.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  dalam  hal  ini  minyak Hasil  rata-rata analisis  kadar  lemak  pisang goreng  beku  pada  penggorengan  kedua bersekitaran antara 22.34% - 36.64%. rata - rata kadar lemak pisang goreng beku yang telah  melalui  proses  penggorengan  kedua akan terlihat pada table 2.
Perlakuan Keterangan Rata-rata (%) P1 Buah pisang tingkat kematangan 3 hijau kekuningan 50.83 P2 Buah pisang tingkat kematangan 4 kuning lebih banyak dari hijau 45.00 P3 Buah  pisang  tingkat  kematangan  5  kuning  dengan ujung hijau 49.00 P4 Buah pisang tingkat kematangan 6 kuning penuh 44.50
Pada  tebel  2  menunjukan  nilai  rata- rata  analisis  lemak  tertinggi  adalah  pada perlakuan P4 (buah pisang tingkat kematangan  6  kuning  penuh)  dengan  nilai 36.64% dan kadar lemak terrendah terdapat pada  perlakuan  P1  (buah  pisang  tingkat kematangan  3  hijau  kekuningan)  dengan nilai 22.34%.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar lemak  pada  pisang  goreng  beku  yang mengalami  penggorengan  kedua  (lampiran 3) menunjukan bahwa perlakuan perbedaan tingkat kematangan pisang kepok berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak, karena  F  hitung  lebih  besar  dari  F  table 5%. Sehingga dilanjutkan uji BNT 5%. Uji BNT  5%  membuktikan  bahwa  perlakuan P1,  P2,  P3  berpengaruh  nyata  tetapi  P4 tidak  berpengaruh  nyata  dengan  perlakuan P2, dan berpengaruh nyata pada P1 dan P3.
Pada  saat  proses  penggorengan berlangsung  buah  pisang  pada  perlakuan P4 yaitu tingkat kematangan 6 atau kuning penuh,  menunjukan  terjadinya  kenaikan
kadar lemak.
Pada saat proses penggorengan
berlangsung, suhu permukaan  bahan  pangan  akan  meningkat sehingga  menyebabkan  air  pada  bahan menguap.  dimana  pada  proses  ini  terjadi penguapan  pada  suhu  titik  didih  air,  yaitu 100°C  pada  tekanan  atmosfir.  Akibat proses  penguapan  air,  struktur  kerak  ini menjadi berongga. Rongga-rongga tersebut kemudian  digantikan  oleh  minyak  setelah air  menguap  (Jamaluddin,  2018).  Hal  ini menyebabkan  kadar  lemak  pada  buah pisang  kematangan  6  kuning  penuh menglamani  peningkatan  setelah  proses pengolahan.

## Total Gula
Hasil  rata  –  rata  analisis  total  gula pisang  goreng  beku  yang  melewati penggorengan  kedua  antara  24,17%  - 40,81%.  hasil  analisis  rata-rata  total  gula pisang  goreng  beku  yang  melewati penggorengan  kedua,  dapat  dilihat  pada tabel 3.
Table 2. Nilai Rata-rata kadar lemak pisang goreng beku yang telah melewati penggorengan kedua Perlakuan Keterangan Rata-rata (%) P1 Buah pisang tingkat kematangan 3 hijau kekuningan 22.34 𝑎 P2 Buah pisang  tingkat  kematangan  4 kuning  lebih banyak dari hijau 34.92 𝑐 P3 Buah pisang tingkat kematangan 5 kuning dengan ujung hijau 29.12 𝑏 P4 Buah pisang tingkat kematangan 6 kuning penuh 36.64 𝑐
BNT 5% = 4,865336 Ket: Huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukan adanya perbedaan nyata dari uji BNT
Tabel 3. Nilai rata-rata total gula pisang goreng beku yang melewati penggorengan kedua
Perlakuan Keterangan Rata-rata (%) P1 Buah pisang tingkat kematangan 3 hijau kekuningan 24,17 P2 Buah pisang tingkat kematangan 4 kuning lebih banyak dari hijau 34,03 P3 Buah pisang tingkat kematangan 5 kuning dengan ujung hijau 35,75 P4 Buah pisang tingkat kematangan 6 kuning penuh 40,81 Pada  tabel  3  menunjukan  nilai  rata- rata  total  gula  tertinggi  adalah  pada perlakuan P4 (buah pisang tingkat kematangan  6  kuning  penuh)  dengan  nilai
perlakuan  40,81%  dan  total  gula  terendah terdapat  pada  perlakuan  P1  (buah  pisang tingkat  kematangan  3  hijau  kekuningan) dengan nilai 24,17%.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  terdapat  total  gula  pada  pisang goreng  beku  yang  melewati  penggorengan kedua  (lampiran  4)  menunjukan  bahwa perlakuan  tingkat  kematangan  pisang kepok  terhadap  pisang  goreng  beku  tidak berpengaruh  nyata,  karena  F  hitung  lebih kecil  dari  F  table  5%.    Namun  demikian berdasarkan  nilai  kadar  total    gula  pada table  3  terdapat  sedikit  perbedaan  diduga disebabkan  setiap  tingkat  kematangan pisang  sebagai  bahan  baku  dimana cenderung  meningkat  dari  kematangan  3 hijau kekuningan sampai ke kematangan 6 kuning  penuh.  Secara  umum  kadar  total pati  akan  menurun  seiring  dengan  tingkat kematangan  yang  meningkat  (zhang  dkk, 2005  dalam  Alamanda,  2015).  Secara alami  buah  pisang  yang  matang  ditandai dengan  perubahan  warna  kulit  buah  yang berwarna kuning disertai terjadinya perombakan  bahan  komplek  dalam  sel seperti  pati,  perubahan  pati  menjadi  gula sedarhana,  buah  pisang  sudah  matang sebagian  besar  pati  akan  berubah  menjadi sukrosa, gukosa dan fruktosa serta sejumlah  kecil  maltose  (Utami,  2017), sehingga  terjadi  penurunan  pati,  dan meningkatnya total kadar gula pada pisang kepok.

## Uji Organoleptic
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian  ini  adalah  uji  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  dan  tekstur  pada pisang  goreng  beku  yang  telah  digoreng kembali  dan  siap  di  santap.  Sebanyak  25 panelis yang memberikan penilaian berdasarkan  tingkat  kesukaan  dari  masing – masing  panelis. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Prodi Teknologi Pangan Unsrat.

## Rasa
Hasil  organoleptik  pisang  goreng beku  yang  melewati  penggorengan  kedua antara  3.20  (netral)  –  4.00  (suka)  yang dapat dilihat pada tabel 4.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar lemak  pada  pisang  goreng  beku  yang mengalami  penggorengan  kedua  (lampiran 5) menunjukan bahwa perlakuan perbedaan tingkat kematangan pisang kepok berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak, karena  F  hitung  lebih  besar  dari  F  table 5%. Sehingga dilanjutkan uji BNT 5%. Uji BNT  5%  membuktikan  bahwa  perlakuan P1, P2, P3, P4 berpengaruh sangat nyata. Nilai  rata-rata  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  P4  (buah  pisang  tingkat kematangan  6  kuning  penuh)  dengan  nilai 4.00  (dikategori  suka)  dan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  P2  (buah  pisang tingkat kematangan 4 kuning lebih banyak dari  hijau)  dengan  nilai  3.20  (dikategori netral).  Perlakuan  P4  (buah  pisang  tingkat kematangan  6  kuning  penuh)  merupakan perlakuan  yang  paling  disukai  dari  segi rasa.  Secara  keseluruhan  penerima  panelis terhadap  pengaruh  tingkat  kematangan pisang  kepok  pada  pisang  goreng  beku dapat diterima oleh panelis. Pisang goreng beku  yang  dihasilkan  memiliki  rasa  yang manis. Rasa manis pada pisang disebabkan oleh  kemanisan  buah  terus  meningkat selama  pematangan  dipengaruhi  oleh pemecahan polimer karbohidrat pati menjadi  gula  sederhana  seperti  sukrosa, fruktosa,  dan  glukosa,  yang  selanjutnya terjadi  penurunan  pati,  tetapi  terjadi peningkatan sukrosa. Sukrosa yang terbentuk  akan  dipecah  menjadi  fruktosa dan glukosa (Diennazola, 2008).

## Tekstur
Hasil  organoleptik  pisang  goreng beku  yang  melewati  penggorengan  kedua bersekitar 3.11 (Netral) - 3.72 (suka) dapat dilihat pada Tabel 5.
Bardasarkan  hasil  analisis  sidik ragam dinyatakan bahwa perlakuan pengaruh  tingkat  kematangan  buah  pisang kepok pada pisang goreng beku berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  pisang goreng  beku,  karena  F  hitung  lebih  besar dari  F  table  5%.    Sehingga  dilanjutkan  uji BNT  5%.  Uji  BNT  5%  membuktikan
bahwa  perlakuan  P1  berbeda  nyata  pada P2,  P3,  P4  tetapi  P2  tidak  berbeda  nyata
dengan perlakuan P3.
Tabel 4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa pisang goreng.
Perlakuan Keterangan Rata- rata Kriteria P1 Buah  pisang  tingkat  kematangan  3  hijau kekuningan 3.36 Netral 𝑏 P2 Buah  pisang  tingkat  kematangan  4  kuning  lebih banyak dari hijau 3.20 Netral 𝑎 P3 Buah pisang tingkat kematangan 5 kuning dengan ujung hijau 3.84 Suka 𝑐 P4 Buah pisang tingkat kematangan 6 kuning penuh 4.00 Suka 𝑑
BNT 5% : 0,09408531 Ket : huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukan adanya perbedaan nyata dari uji BNT
Tabel 5. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Pisang Goreng Perlakuan Keterangan Rata-rata  Kriteria P1 Buah  pisang  tingkat  kematangan  3  hijau kekuningan 3.11 Netral 𝑎 P2 Buah pisang tingkat kematangan 4 kuning lebih banyak dari hijau 3.56 Netral 𝑏 P3 Buah  pisang  tingkat  kematangan  5  kuning dengan ujung hijau 3.60 Suka 𝑏 P4 Buah  pisang  tingkat  kematangan  6  kuning penuh 3,72 Suka 𝑐
BNT 5% : 0,10921856 Ket : huruf yang berbeda di belakang rata-rata menunjukan adanya perbedaan nyata dari uji BNT
Berdasarkan    hasil  organoleptik (tabel  5),  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  tertinggi  adalah pada  perlakuan  P4  (buah  pisang  tingkat kematangan  6  kuning  penuh)  dengan  nilai 3.72  (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur terendah adalah  pada  perlakuan  P1  (buah  pisang tingkat  kematangan  3  hijau  kekuningan) dengan  nilai  3.11  (netral),  berdasarkan nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap tekstur menunjukan bahwa semakin  tinggi  tingkat  kematangan  buah pisang  kepok  maka  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  terkstur  semakin  tinggi (suka).  Hal  ini  disebabkan  oleh  tingkat kematangan  pisang,  karena  selama  proses pematangan  buah  dinding  sel  akan mengalami  pelunakan.  Hal  ini  terjadi karena adanya degradasi selulosa, hemiselulosa  dan  perubahan  protopektin menjadi pektin yang larut sehingga tekstur
buah pisang menjadi empuk (Sudjatha  dan Wisaniyasa, 2017).

## KESIMPULAN
Tingkat  kematangan  pisang  yang baik dalam pengolahan pisang goreng beku adalah buah pisang pada tingkat kematangan  6  kuning  penuh.  Pada  tingkat kematangan ini diperoleh hasil pengamatan pada  perlakuan  P4  dengan  uji  kimia  dari pisang  goreng  beku  kadar  air  44,50%, lemak 36,64%, total gula 40,81%, hasil uji organoleptik  dari  pisang  goreng  beku, diperoleh  hasil  untuk  uji  rasa  4,00  (suka), tekstur 3,72  (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Alamanda,  D.  S.  (2015).  Karakteristik Fisikokimia Pati Pisang Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Badan  Pusat  Statistik.  (2021).  Produksi Tanaman Buah-Buahan. Badan Pusat Stastistik.
Diennazola,  R.  (2008).  Pengaruh  Sekat Dalam  Kemasan  Terhadap  Umur Simpan Dan Mutu Buah Pisang Raja Bulu.  Skripsi.  Fakultas  Pentanian. Institut Pertanian Bogor.
Harefa,  W.,  &  Pato,  U.  (2017).  Evaluasi Tingkat  Kematangan  Buah  Terhadap Mutu  Tepung  Pisang  Kepok  Yang Dihasilkan.  Jurnal.  Progam  Studi
Teknologi  Hasil  Pertanian.  Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.  Universitas  Riau.  Fakutlas Pertanian Vol. 4 No. 2.
Jamaluddin.  (2018).  Perpindahan  Panas dan  Massa  pada  Penyangraian  dan
Penggorengan Bahan Pangan.
Cetakan  Pertama.  Diterbitkan  oleh Badan  Penerbit  Universitas  Negeri
Makassar. 147 hal. Mahardhika,  Y.  &.  (2022).  Resurensi Pangan Olahan Beku Produk Unggulan  Walikukun  Ngawi.   Jurnal Abditani, 5(1), 38-44.
Mutia,  H.  A.  (2013).  Aplikasi  Blanching Larutan  Kalsium  Klorida  (CaCl2) Dan  Edible  Coating  Metilselulosa
Dengan  Plasticizer  Sorbitol  Sebagai Penghambat  Absorpsi  Minyak  Pada Keripik Pisang Kepok (Musa
parasidiaca formatypica). Jurnal
Teknosains Pangan, 2(3).
Nuryani, R. I. (2017). Tinjauan Keamanan Pangan Makanan Gorengan Berdasarkan  Cemaran  Kimia  yang Dijual  di  Sepanjang  Jalan  Kaliurang Sleman Yogyakarta. Jurnal
Nutrisia, 19(2), 113-118.
Rahardjo,  C.  R.  (2016).  Faktor  yang Menjadi Preferensi Konsumen Dalam Membeli Produk Frozen Food. Jurnal Manajemendan Start-Up Bisnis, 1(1),
32-43.
Rahmayani,
R. (2018). Hubungan
Pengetahuan,  Sikap  dan  Tindakan Hygiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan  di  Pinggir  Jalan.   AcTion: Aceh  Nutrition  Journal, 3(2),  172- 178.
Soekarto,  S.  T.  (1997).  Soekarto,  S.  T.
1997.  Penelitian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhatara  Karya  Aksara,  Jakarta.  121 hal.
Standar  Nasiolanl  Indonesia.  (n.d.).  SNI 01-2892-1992. Cara Uji Gula.
Sudarmadji,  S.,  B,  H.,  &  Suhardi.  (1984). Analisa  Bahan  Makanan  dan  Hasil Pertanian.  Edisi  ke  3.  Yogyakarta. 160 hal.
Sudjatha, W., & Wisaniyasa, N. W. (2017). Fisiologi  Dan  Teknologi  Pascapanen (Buah Dan Sayuran). Udayana Universitas Press. 178 hal.
Utami,  C.  R.  (2017).  Pengaruh  Waktu Fermentasi  Terhadap  Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Tape Pisang Kepok.  Teknologi  Pangan:  Media Informasi  Dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(1), 99-106.
Utusan,  M.  (2017).  Pengaruh  Tingkat Kematangan  Dan  Konsentrasi  Cacl2 Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia Dan  Tingkat  Kesukaan  French  Fries Pisang Goroho (Musa Acuminate L.).
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakulatas Pertanian. Universitas Sam Ratulangi. Manado.