## IDENTIFIKASI BORAKS DAN CEMARAN MIKROBIA PADA KARAK MENTAH DI SURAKARTA

## Widya Anggraini Pamungkas, Nanik Suhartatik*, Akhmad Mustofa
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi Jl. Sumpah Pemuda No. 18, Joglo, Surakarta 57136
* n_suhartatik@yahoo.com

## Abstrak
Karak  adalah  produk  kering  terbuat  dari  beras  yang  biasanya  berbentuk lempengan  tipis.  Bahan  baku  karak  berupa  beras,  garam,  “bleng”,  dan  bumbu  lain. Bleng  merupakan  bahan  yang  mengandung  boraks.  Boraks  melalui  PerMenkes 722/MenKes/Per/IX/1988  dilarang  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pangan karena  berdampak  negatif  bagi  kesehatan  manusia  seperti  gangguan  fungsi  hati, kerusakan  ginjal,  mengganggu fungsi  testis dan  berdampak kematian.  Penelitian ini bertujuan  untuk  menentukan  tingkat  cemaran  boraks  dan  mikrobia  pada  karak  nasi yang  dijual  di  kota  Surakarta.  Kegiatan  termasuk  penelitian  observasional  dan menggunakan metode survei. Pengujian dilakukan di 5 kecamatan di Surakarta yakni Kecamatan  Banjarsari,  Pasar  Kliwon,  Jebres,  Serengan,  dan  Kecamatan  Laweyan dengan 2 pasar yang mewakili setiap kecamatan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji  kimia  dan  uji  mikrobiologi.  Uji  kimia  yang  dilakukan  berupa  pengujian  boraks dan kadar air. Hasil pengujian kimia menunjukkan 100% sampel mengandung boraks dimana kandungan boraks berkisar antara 39,33-536 ppm dan 100% sampel mentah mempunyai  kadar  air  lebih  dari  SNI  yaitu  20%.  Hasil  mikrobiologi  meliputi  angka kapang,  angka lempeng  total,  dan E.Coli banyak  yang tidak sesuai dengan SNI 01- 4307-1996.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  karak  yang  beredar  di  pasar  tradisional  di Kota Surakarta belum aman untuk dikonsumsi.
Kata Kunci : Karak, boraks, kapang, ALT, E. coli
Submit: 22 Februari 2021 * Revisi: 17 Maret 2021 * Accepted: 29 April 2021 * Publish: 10 Mei 2021

## PENDAHULUAN
Peningkatan kualitas  sumber  daya manusia  agar  menjadi  sehat  dan  cerdas tidak luput dari kualitas bahan makanan yang  dikonsumsi.  Bahan  makanan  yang sehat  wajib  memenuhi  kebutuhan  gizi lengkap  dan  aman  untuk  dikonsumsi manusia. Dewasa ini pemerintah Indonesia  mendorong  pengem-bangan produk  pangan  lokal  sebagai  cara mewujudkan dan memperkuat kedaulatan pangan di daerah. Penelitian  Choirunissa,  Karyantina &  Suhartatik  (2018)  tentang  kandungan formalin  pada  ikan  asin  jambal  roti  di pasar tradisional di Surakarta
melaporkan  bahwa  hasil  kualitatif  dari 24  sampel  yang  dilakukan  pengujian, terdapat  21  sampel  (87,5%)  yang teridentifikasi positif mengandung formalin. Boraks bisa telah diidentifikasi pada produk makanan seperti: roti bantal (Hardiana,  Safrida,  Adriani,  Raihanaton, & Maulida, 2020), bakso (Erniati, 2017), tahu  (Nasution,  Alfayed,  Helvina,  Siti, Ulfa,  &  Mardhatila,  A.,  2018).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  tingkat  keamanan pangan  yang  beredar  di  masyarakat masih rendah.
Camilan  lokal  bertekstur  kering yang  sangat  digemari o oleh  masyarakatt Indonesia,  khususnya  di  Pulau  Jawa, adalah  kerupuk  karak.  Kerupuk  karak adalah  kerupuk  yang  diolah  dengan menggunakan  bahan  dari  beras  atau nasi d dengan  penambahan bleng dan bumbu-bumbu secukupnya hingga menghasilkan  gendar.  Gendar  dipotong- potong  tipis  menjadi  bahan  karak  yang siap  dijemur  (Mustofa,  Suhartatik,  & Sunarso, 2018).  Dewasa ini pengawasan pemerintah  terhadap  pemasaran  dan penggunaan  bahan  tambahan  pangan kurang  maksimal.  Oleh  sebab  itu,  tidak sedikit produsen makanan olahan, khususnya produsen  yang bergerak pada
lingkup  skala  industri  rumah  tangga menggunakan m bahan  tambahan  pangan yang dilarang oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Salah H satu bahan T tambahan pangan  yang  dilarang  dan  masih  sering digunakan  adalah  boraks.  Boraks  juga terdapat  di  dalam bleng atau  lebih dikenal  dengan  nama cetitet yang dipergunakan  dalam  pembuatan  karak. Hal  tersebut  juga  dibuktikan  dengan larangan Departemen Kesehatan terhadap penggunaan bleng pada produk makanan karena  mengandung  boraks, yang  dilarang  dikonsumsi  manusia (Yustina, Suhardjo, Jumadi  &  Isharyani, 2009).
Boraks M merupakan senyawa kimia  yang  berbentuk  serbuk  hablur kristal  transparan  atau  granul  putih  tak berwarna  dan  tak  berbau  serta  agak manis.  Penambahan  boraks  pada  proses pengolahan  makanan  bertujuan  untuk meningkatkan  kekenyalan,  kerenyahan, serta  memberikan  efek  rasa  gurih  dan kepadatan  terutama  pada  jenis  makanan ang  mengandung  pati  (Wahed,  Razzaq, Dharmapuri, & Corrales, 2018). Meskipun tidak menunjukan efek negatif secara  langsung  ketika  dikonsumsi, namun dampak negatif dari mengkonsumsi boraks bersifat akumulatif (tertimbun)  sedikit  demi sedikit dalam tubuh jika sering dikonsumsi  akan  terakumulasi pada jaringan  tubuh  di  otak,  hati,  lemak, dan ginjal  yang  pada  akhirnya  memicu kanker dan dapat mengakibatkan kematian  (Pane et  al, 2012).  Menurut anjuran  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  (BPOM RI) bahan tambahan yang dapat digunakan sebagai pengganti bleng padat dalam pengolahan kerupuk adalah STPP ( Sodium Tripoly-phosphate ). Hal tersebut tertuang dalam Peraturan
Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan
Makanan Republik Indonesia (PerKBPOM  RI)  No  16  tahun  2013 tentang  Batas  Maksimum  Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Garam Pengemulsi.  Selain  itu,  faktor  lain  yang berpengaruh  terhadap  keamanan  pangan yaitu  :  kadar  air  yang  mempengaruhi masa  simpan  produk,  dan  juga  faktor mikrobiologi  seperti:  Angka  Lempeng Total,  Angka  Kapang  dan  juga E.  coli . Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan borak baik kualitatif  maupun  kuantitatif,  kadar  air karak  dalam  mentah,  serta  uji  ALT, Angka Kapang dan juga Uji E. Coli .

## METODOLOGI PENELITIAN
Pengambilan  sampel  dilakukan  di 10 pasar tradisional dengan 2 pasar yang mewakili  setiap  kecamatan  yang  ada  di Surakarta  yaitu  Pasar  Legi  dan  Pasar Nusukan  (Kecamatan  Banjarsari),  Pasar Gede  dan  Pasar  Kliwon    (Kecamatan Pasar Kliwon), Pasar  Rejosari  dan Pasar
Mojosongo  (Kecamatan  Jebres),  Pasar Harjodaksimo dan Pasar Gading (Kecamatan  Serengan),  serta  Pasar Jongke  dan  Pasar  Sidodadi  (Kecamatan Laweyan). Penentuan  sampel  karak  yang diambil ditentukan menggunakan metode simple random sampling dengan rumus:
(T-1)(n-1) ≥ 15 Keterangan: T  = Perlakuan (perbedaan lokasi pengambilan sampel) n   =    Jumlah  sampel  yang  diambil  dari tiap lokasi
Sehingga diperoleh : (10-1)(n-1) ≥ 15
9n –  9 ≥ 15 9n  ≥ 24 n  ≥ 2,67 ≈ 3
Jadi  jumlah  sampel  berdasarkan rumus  di  atas  adalah  3  sampel  karak setiap satu pasar, maka total keseluruhan sampel adalah 3 x 10 = 30 sampel karak.

## Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain:  timbangan, gelas  ukur,  oven,  vortex,  petridish, komporklistrik, tabung reaksi, erlenmeyer, beker glass , autoklaf, blender,  inkubator,  pinset,  water  bath, desikator,  dan  penjepit,  spectrometer UV-Vis.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  kerupuk  karak mentah dan yang sudah digoreng sendiri, Plate  Count  Agar (Merck) ,  Potato Dextrose  Agar (PDA),  NaCl  (pa),  dan Violet Red Bile Agar (Merck) dan bahan kimia untuk analisis.

## Parameter penelitian
Parameter uji kimia yang dilakukan meliputi 2 faktor yaitu analisa kandungan  boraks  dan  kadar  air  sampel secara  mentah  sedangkan  untuk  faktor mikrobiologi  meliputi  analisa  ALT, analisa  kapang,  dan  analisa E.  coli. Analisa kandungan boraks secara kualitatif  menggunakan  metode  Kertas Kunyit (Hartati, 2017) dan uji kandungan  boraks  secara  kuantitatif dengan menggunakan Metode Spektofotometri  (Fishman  1989)  dengan modifikasi. Analisa kadar air menggunakan  metode  termogravimetri (AOAC,  1992),  analisa  ALT  dilakukan dengan  menggunakan  Metode  Tuang ( Pour  Plate) (Yunita,  Hendrawan,  & Yulianingsih,  2015),  uji  angka  kapang dengan  menggunakan  yang  disampaikan oleh  MA  PPOM  90/MB/85  dan  untuk analisa  uji E.  coli Metode  Tuang  ( Pour
Plate) (Haruni,  Malaka,  &  Ali,  2019). Data  penelitian  dianalisis  beda  nyata pada taraf signifikansi 5% menggunakan SPSS  for  window .  Jika  ada  beda  nyata antar  perlakuan,  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple  Range  Test pada  taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Kualitatif Boraks
Berdasarkan  SNI  01-4307-1996 untuk produk kerupuk beras penggunaan boraks  tidak  diperbolehkan,  akan  tetapi penggunaan  boraks  masih  ditemukan. Pengujian yang  pertama  dilakukan adalah  uji  kualitatif  boraks  terhadap karak dapat dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Boraks
Pasar Kode sampel Perubahan warna Hasil pengamatan Pasar Nusukan (NSK) NSK1 Coklat (+) NSK2 Coklat Muda (+) NSK3 Coklat (+) Pasar Legi LGI1 Coklat (+) (LGI) LGI2 LGI3 Coklat Coklat (+) (+) Pasar Mojosongo MJG1 Coklat (+) (MJG) MJG2 MJG3 Coklat Coklat (+) (+) Pasar Rejosari RJS1 Coklat Muda (+) (RJS) RJS2 RJS3 Coklat Coklat (+) (+) Pasar Gede GDE1 Coklat Muda (+) (GDE) GDE2 GDE3 Coklat Muda Coklat Muda (+) (+) Pasar Ps. Kliwon KLW1 Coklat Muda (+) (KLW) KLW2 Coklat (+) KLW3 Coklat (+) Pasar Harjodaksimo HJD1 Coklat (+) (HJD) HJD2 Coklat (+) HJD3 Coklat (+) Pasar Gading GDG1 Coklat (+) (GDG) GDG2 GDG3 Kuning Kuning (-) (-) Pasar Jongke (JGK) JGK1 JGK2 JGK3 Kuning Kuning Kuning (-) (-) (-) Pasar Sidodadi (SDA) SDA1 SDA2 SDA3 Coklat Muda Coklat Muda Kuning (+) (+) (-)
Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui  bahwa  dari  30  sampel  yang dilakukan pengujian, terdapat 24 sampel (80%) yang teridentifikasi positif mengandung boraks.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan boraks masih  cukup tinggi  di  masyarakat.  Hasil penelitian serupa yang menguji penggunaan boraks pada produk makanan  yang  ada  di  masyarakat  juga menunjukkan kecenderungan yang tinggi juga  seperti  yang  dilaporkan  oleh Widelia,  Farizal  dan  Narti  (2018)  yakni sebanyak  66,66%  dan  Hartati  (2017) yakni sebanyak 100%. Hal tersebut tentu saja  bertentangan  dengan  Peraturan Menteri  Kesehatan  No.  722/MenKes/ Per/IX/88,  yang  menjelaskan  bahwa boraks  merupakan  bahan  kimia  yang dilarang  penggunaannya  untuk  produk makanan.

## Uji Kuantitatif Boraks
Keseluruhan  sampel  yang  telah diuji  secara  kualitatif  akan  diuji  lanjut secara  kuantitatif.  Hal  ini  dilakukan karena pada beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sampel dengan  hasil  uji  kualitatif  negatif  akan tetapi  setelah  dilakukan  uji  kuantitatif menunjukkan  bahwa  sampel  positif memiliki  kandungan  boraks.  Hal  serupa terjadi  pula  pada  penelitian  Hartati (2017),  perbedaan  limit  deteksi  uji kualitatif  menggunakan  kertas  kunyit (turmerik) pada analisis boraks disebabkan karena perbedaan konsentrasi  curcumin  yang  didapatkan pada  saat  ekstraksi  kunyit  (Suseno, 2019).  Hasil  uji  kuantitatif  boraks  dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil Uji Kuantitatif Boraks
No Pasar Rata-rata (ppm) 1 Pasar Nusukan 347,67 ab ±136,5040 2 Pasar Legi 261,00 ab ± 281,0249 3 Pasar Mojosongo 354,33 ab ± 385,1082 4 Pasar Rejosari 402,67 ab ± 216,8141 5 Pasar Gede 227,67 ab ± 211,7979 6 Pasar Kliwon 536,00 b ± 47,6970 7 Pasar Harjodaksimo 167,67 ab ± 103,9631 8 Pasar Gading 246,00 ab ± 255,7831 9 Pasar Jongke 39,33 a ± 18,9297 10 Pasar Sidodadi 437,67 b ± 286,4583
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan bahwa dari keseluruhan pasar terindikasi positif  mengandung  boraks  dengan konsentrasi  terendah  di  Pasar  Jongke yakni sebesar 39,33 ppm dan konsentrasi tertinggi  di  Pasar  Kliwon  yakni  536
ppm,  dari  ke  sepuluh  pasar  rata-rata konsentrasi  kandungan  boraks  yang terdapat  pada  karak  yakni  sebesar  302 ppm.  Terkait  hal  itu  banyak  faktor penyebab  boraks  masih  digunakan  oleh produsen sebagai bahan tambahan
pangan,  seperti  penjualan  boraks  yang dijual  bebas  sehingga  sangat  mudah didapatkan dan juga tingkat pengetahuan produsen  mengenai  boraks.  Hal  tersebut diperkuatkoleh  penelitian  Erniati  (2017) yang  menyatakan  bahwa  ada  korelasi antara  hasil  uji  laboratorium  sampel bakso di SDN Lemahputro III Sidoarjo.
Pane,  Nuraini  dan  Chayaya  (2012)
yang  menyatakan  bahwa  makanan  yang mengan-dung boraks dapat
menyebabkan  dampak  negatif  pada tubuh  dimana  pada k dosis  tertinggi  yaitu 10-20  g/kg  berat  badan k orang  dewasa dan  5  g/kg  berat  badan  anak-anak, sedangkan  dosis  terendah  yaitu  kurang dari  10-20  g/kg  berat k badan  orang dewasa  dan k kurang  dari  5  g/kg  berat badan anak-anak, jika sering dikonsumsi akan  terakumulasi k pada  jaringan  tubuh di otak, hati, lemak k dan ginjal yang pada akhirnya  memicu  kanker  dan  dapat mengakibatkan kematian.

## Uji Kadar Air
Grafik  uji  kadar  air  karak  mentah dan karak yang matang (sudah digoreng) pada  penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Tabel  3. Hasil  uji  kadar  air  tersebut menunjukkan  bahwa  pada  sampel  karak mentah,  seluruh  sampel  yaitu  sampel dari  pasar  A  sampai  dengan  pasar  J (100%)  melebihi  ketentuan  dari  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  dalam  hal  ini acuan  yang  digunakan  adalah  SNI Kerupuk  Beras  yaitu  SNI  01-4307-1996 yang  menetapkan  bahwa  kadar  air kerupuk  beras  mentah  yaitu  maksimal 12%.  Tingginya  kadar  air  kemungkinan disebabkan  karena  proses  pengeringan yang masih kurang sempurna.
Dari data hasil uji beda nyata kadar air  karak  mentah  menunjukkan  sampel dari  pasar  G  berbeda  nyata  dengan sampel  dari  pasar  J  sedangkan  sampel dari  pasar  A,  pasar  B,  pasar  C,  pasar  D, pasar  E,  pasar  F,  pasar  H  dan  pasar  I
menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda nyata.
Berdasarkan penelitian yang
dilakukan,  dari  30  sampel  terdapat  6 sampel karak  yang tidak memenuhi  SNI (01-4307-1996)  yakni  Angka  Lempeng Total  (ALT)  yang  melebihi  ambang batas  maksimal  sebesar  1  x  10 6 CFU/g atau  1  juta  koloni/g.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  sampel  karak  yang mempunyai  nilai  ALT  tertinggi  adalah dari sampel pasar H yakni sebesar 2,30 x 10 6 CFU/g.  Hal  ini  dikarenakan  sampel 040  terbukti  tidak  mengandung  boraks yang  bersifat  mengawet-kan  bahan pangan. Sampel karak yang mem-punyai ALT  terendah  adalah  dari  017  yakni sebesar 1,00 x 10 5 CFU/g. Sampel karak mentah  ini  positif  mengandung  boraks yang  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba.

## Uji Kapang
Kapang  merupakan  fungi  yang secara  visual  terlihat  seperti  kapas  atau benang  yang  terbentuk  dari  miselia  dan spora kapang. Menurut Yulizar,
Wientarsih  dan  Amin  (2014),  kapang biasanya  tumbuh  pada  suhu  kamar selama  lebih  dari  40  jam.  Cara  yang seringkali  dipakai  oleh  produsen  untuk menghindari pertumbuhan kapang adalah  dengan  menambahkan  bahan pengawet  agar  produk  bisa  bertahan lebih lama (Prastika, 2020). Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan,  dari  30 sampel  terdapat  12  sampel  karak  yang tidak  memenuhi  SNI  (01-4307-1996) yakni  kapang  yang  melebihi  ambang batas maksimal sebesar 1 x 10 5 CFU/g. Kapang  merupakan  fungi  yang memiliki filament (miselium) dan pertumbuhannya  dipengaruhi  oleh  kadar air.  Kapang  biasanya  tumbuh  dengan kadar  air  kurang  dari  14-15%.  Kapang dapat menghasilkan senyawa mikotoksin yang  merupakan  metabolit  sekunder
yang  dihasilkan  oleh  kapang  jenis tertentu  selama  proses  pertumbuhan pada  bahan  pangan  maupun  pakan (Ismaiel & Papenbrock, 2015).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  sampel  karak  yang  mempunyai nilai kapang tertinggi adalah dari sampel 043  yakni  sebesar  4,85  x  10 5 CFU/g. Sampel  karak  yang  mempunyai  kapang
terendah  adalah  dari  sampel  036  yakni sebesar  4,85  x  10
5 CFU/g.  Sampel  ini positif  mengandung  boraks  yang  dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Tingkat  cemaran  mikrobia  suatu  bahan berhubungan  dengan  jumlah  atau  kadar air  bahan  pangan.  Air  dalam  bahan pangan dapat digunakan untuk menunjang pertumbuhan mikrobia. Tabel 4. Hasil Uji ALT, Angka Kapang dan E.coli
Keterangan: data merupakan hasil rata-rata dari 2 kali ulangan (duplo)
Pasar Kode sampel ALT CFU/g Kapang CFU/g E.Coli APM/g Pasar A 011 1, 40 x 10 5 7,15 x 10 4 1,90 x 10 2 012 3,55 x 10 5 2,97 x 10 5 1,00 x 10 1 013 3,25 x 10 5 2,28 x 10 6 8,50 x 10 1 Pasar B 014 2,95 x 10 5 7,90 x 10 4 1,20 x 10 2 015 2,40 x 10 5 5,10 x 10 4 1,20 x 10 2 016 1,07 x 10 6 1,04 x 10 5 5,05 x 10 2 Pasar C 017 3,45 x 10 5 7,20 x 10 4 1,55 x 10 2 018 1,38 x 10 6 9,00 x 10 4 5,50 x 10 1 029 1,60 x 10 5 5,95 x 10 4 1,50 x 10 1 Pasar D 030 1,00 x 10 6 6,25 x 10 4 2,50 x 10 1 031 1,91 x 10 6 8,65 x 10 4 1,70 x 10 2 032 9,30 x 10 5 1,04 x 10 5 1,00 x 10 2 Pasar E 033 5,50 x 10 5 7,80 x 10 4 1,55 x 10 2 034 3,25 x 10 5 7,70 x 10 4 1,60 x 10 2 035 4,15 x 10 5 1,29 x 10 5 1,55 x 10 2 Pasar F 036 6,40 x 10 5 4,55 x 10 4 1,35 x 10 2 037 1,03 x10 6 9,25 x 10 4 1,25 x 10 2 038 1,53 x 10 6 1,10 x 10 5 1,40 x 10 2 Pasar G 039 4,60 x 10 5 9,60 x 10 4 7,50 x 10 1 040 5,15 x 10 5 4,85 x 10 5 2,25 x 10 2 041 6,35 x 10 5 6,60 x 10 4 5,45 x 10 2 Pasar H 042 9,35 x 10 5 4,81 x 10 5 1,45 x 10 2 043 2,30 x 10 6 8,65 x 10 4 4,50 x 10 1 044 8,45 x 10 5 1,52 x 10 5 1,00 x 10 2 Pasar I 045 6,35 x 10 5 8,35 x 10 4 2,50 x 10 1 046 7,60 x 10 5 1,23 x 10 5 9,50 x 10 1 047 9,60 x 10 5 6,75 x 10 4 1,65 x 10 2 Pasar J 048 9,60 x 10 5 9,20 x 10 4 9,50 x 10 1 049 6,95 x 10 5 1,13 x 10 5 1,40 x 10 2 050 6,05 x 10 5 1,03 x 10 5 1,80 x 10 2
Uji E.coli
Escherichia coli merupakan bakteri patogen  yang  dalam  jumlah  besar  dapat menyebabkan
keracunan pangan. Escherichia  coli adalah  bakteri koliform yang  dapat  memfermentasi  laktosa  dan memproduksi asam  gas  pada suhu 37 ᵒ C. Escherichia  coli sendiri  merupakan bakteri gram negatif yang tidak membentuk  spora  (Ekawati,  Siti  &
Fakhmi,  2017).  Berdasarkan  penelitian yang dilakukan, dari 30 sampel tidak ada sampel  karak  yang  memenuhi  SNI  (01- 4307-1996) yakni ambang batas maksimal kurang dari 3 APM/g atau tiga APM/g.
Sampel  yang  mempunyai  nilai E. coli tertinggi  adalah  dari  sampel  044 yakni sebesar 5,45 x 10 2 APM/g. Sampel karak  yang mempunyai  kapang terendah adalah  sampel  012  yakni  sebesar  1,00  x 10 1 APM/g.    Sampel  ini  positif mengandung boraks yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada penelitian kali ini, diketahui bahwa kandungan  boraks  pada  sampel  tidak mempengaruhi keberadaan bakteri E.coli yang  jumlahnya  melebihi  batas  ambang Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  untuk produk  kerupuk  beras.  Hal  ini  juga terjadi  pada  penelitian  yang  dilakukan oleh Windayani (2010) mengenai kandungan boraks dan cemaran mikrobia pada  bakso  daging  sapi  di  Kabupaten Tangerang  yang  menunjukkan  bahwa boraks  tidak  memiliki  pengaruh  yang nyata terhadap Total Plate Count (TPC), coliform ,  dan Staphylococcus  aureus (P>005),  hal  tersebut  terjadi  karena kemungkinan jumlah boraks yang diberikan  pada  produk  pangan  terlalu sedikit untuk menekan laju pertumbuhan dan perkembangan mikroba.

## KESIMPULAN
Semua  karak  yang  dijual  di  kota Surakarta  teridentifikasi  mengandung boraks.  Dengan  kandungan  terendah rata-rata  per  pasar  yaitu  39,33  ppm  dan kandungan  tertinggi  rata-rata  per  pasar yaitu  536  ppm.  Sejumlah  12  dari  30 sampel  mengandung  kapang  dengan jumlah  yang  berlebih.  Karak  termasuk dalam  kategori  bahan  makanan  yang tidak  aman  untuk  dikonsumsi.  Tindakan dari  yang  berwenang  untuk  menekan penggunaan  boraks  pada  karak  perlu segera dilakukan.

## DAFTAR PUSTAKA
BPOM  RI.  (2013). Peraturan  kepala Badan  Pengawasan  Obat  dan
Makanan  RI  No  16  tahun  2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan garam . Jakarta: Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia Ekawati, E.R.,  Siti, N.H.Y. dan Fakhmi, R.H..  (2017).  Deteksi  escherichia coli pathogen pada pangan menggunakan metode konvensional  dan  metode  mutipex PCR . Jurnal Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo , 1 (2). Choirunisa,  V.  Karyantina,  M.,  & Suhartatik, N., 2018. Safety Assesment  of  Jambal  Roti  Salted Fish  in  Solo  City.  Proceeding  of the 2 nd International Conference on Technology, Education, and Social Science. Solo, Indonesia. Erniati..  (2017).  Tingkat  pendidikan,
pengetahuan, sikap pedagang bakso dan penggunaan boraks pada bakso  di  SDN  Lemahputro  III
Sidoarjo. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 9 (2), 209-216.
Hardiana,  Safrida,  Y.  D.,  Adriani,  A., Raihanaton,  &  Maulida,  S.  (2020).
Identifikasi kandungan boraks terhadap roti  bantal  komersil  dan  tradisional  di Kecamatan  Blang  Pidie. Lantanida Journal , 8 (1), 29–39.
Hartati,  F.K..  (2017)  .  Analisis  boraks secara  cepat,  mudah  dan  murah pada  kerupuk. Jurnal  Teknologi Proses dan Inovasi Industri, 2 (1), 33-37.
Haruni, S., Malaka, R., & Ali, H. M. (2019). Prevalence  of  microbial  contamination and antibiotic residue in chicken meat, beef,  and  offal  in  South  Sulawesi. Hasanudin  Journal  of  Animal  Science , 1 (1), 1–11. Ismaiel,  A.  A.,  &  Papenbrock,  J.  (2015). Mycotoxins:  Producing  Fungi  and Mechanisms of Phytotoxicity. Agriculture , 5 , 492–537.
Mustofa,  A.,  Suhartatik,  N.,  &  Sunarso. (2018). Pengembangan UKM Karak di Mojopuro,  Wuryantoro,  Wonogiri.  In Prosiding Seminar Pengabdian kepada Masyarakat . (1):  59–64.
Nasution,  H.,  Alfayed,  M.,  Helvina,  Siti F.,  Ulfa,  R.,  dan  Mardhatila,  A..
(2018). Analisa kadar formalin dan boraks  pada  tahu  dari  produsen tahu di lima (5) kecamatan di kota
Pekanbaru. Jurnal  Photon, 8 (2),
37-44. Ratnaningsih, Rahardjo, B dan Suhargo.. (2007).  Kajian  penguapan  dan penyerapan minyak pada penggoengan  ubi  jalar  ( Ipomoea batatas L.)  dengan  metode deep- fat frying. Agritech , 27 (1), 27-32. Suseno,  D..  (2019).  Analisis  kandungan boraks  pada  bakso  menggunakan kertas tumerik, FT –IR spektometer dan spektrometer UV-
Vis. Indonesian  Journal  of  Halal, 2 (1): 1-9.
Wahed,  P.,  Razzaq,  A.,  Dharmapuri,  S.,  & Corrales,  M.  (2018).  Determination  of formaldehyde  in  food  and  feed  by  an in-house  validated  HPLC  method
Determination of formaldehyde in food and  feed  by  an  in-house  validated HPLC method. Food Chemistry , 202 (February 2016), 476–483. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 6.01.136 Widelia,  P.,  Farizal,  J.  dan  Narti,  M.. (2018). Identifikaskkandungan boraks  pada  mie  basah  dikpasar tradisional Kota Bengkulu. Journal of  Nursing  and  Public  Health, 6 (1), 58-62. Windayani,  K..  (2010). Kandungan boraks dan cemaran mikroba pada bakso  daging  sapi  di  Kabupaten Tangerang ( Tesis , Sekolah Pascasarjana,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor). Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/jspui/bi tstream/123456789/58790/1/2010k wi.pdf Yunita, M., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2015). Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan  (Aerofood  ACS)  Garuda Indonesia  Berdasarkan  TPC  (Total Plate  Count)  Dengan  Metode  Pour
Plate  Quantitative  Analysis  of  Food Microbiology  In  Flight  (  Aerofood ACS  )  Garuda  Indonesia Based  on  the TPC. Jurnal  Keteknikan  Pertanian Tropis Dan Biosistem , 3 (3), 237–248.
Yustina, I., Suhardjo., Jumadi dan H. D.
Isharyanti.. (2009). Pengaruh bleng,  air  merang,  dan  STPP terhadap sifat organoleptik kerupuk  puli  rambak .  Jawa  Timur: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.