## Pendahuluan
Coronavirus merupakan virus baru pe- nyebab  penyakit  COVID-19,  yang  pertama kali ditemukan pada akhir tahun 2019 di Kota Wuhan, Provinsi Hubei, China. Ber-dasarkan situasi global pada tanggal 18 Juni 2021 total kasus  177.108.695  terkonfirmasi  COVID-19 dengan  3.840.223  kematian  (CFR  2,2%)  di 222  Negara  Terjangkit  dan  149  Negara Transmisi  Komunitas.  Situasi  di  Indonesia sebanyak  1.963.266  orang  ter-konfirmasi COVID-19 dan 54.043 kematian (CFR 2,8%) dan  1.779.127  pasien  sembuh  dari  penyakit COVID-19 (1).
Tingginya angka kasus terpapar COVID-19  dan  kematian  yang  terjadi  se- hingga diperlukan upaya menurunkan angka kejadian  dan  tingkat  keparahan  COVID-19 dapat  dilakukan  upaya  pencegahan  dengan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dikarenakan orang dengan sistem imun tubuh yang  baik  dapat  mengurangi  risiko  ter- paparnya virus COVID-19. Di Indonesia salah satu  alternatif  dalam  meningkatkan  daya tahan  tubuh  masyarakat  memanfaat-kan tanaman  herbal  yang  berfungsi  sebagai antioksidan (2).
Sambiloto (Andrographis  paniculata (Burm.  f)  Nees) merupakan  salah  satu tanaman  herbal  yang  memiliki  aktivitas sebagai imunomodulator.
Sambiloto mengandung deoxyandrographolide, andrographolide, 14-deoxy-11, neoandrographolide, 12 didehydroandrographolide,
homoandrographolide, diterpenoid dan flavonoid yang berfungsi sebagai imunomodulator (3).
Senyawa andrographolide memiliki sifat  aktivitas  biologis  seperti  antiinflamsi, antikanker, antiobesitas, antidiabetes, antimikroba dan antivirus. Kandungan andrographolide  terbanyak  ditemukan  pada di  bagian  daun  yaitu  sebesar  4.686%  (4). Pada penelitian sebelumnya, diketahui bahwa  senyawa  andrographolide  dapat menjadi  penghambat  SARS-CoV-2  melalui studi  in  silico  terhadap  protease  utama  (5). Aktivitas  penghambatan  terhadap  3CL pro berpotensi  efektif  sebagai  obat  COVID-19 karena  dapat  menyebabkan  hilangnya  ke- mampuan  replikasi  dan transkripsi  virus,  se- hingga mengakibatkan kematian virus (6).

## Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Es Krim Ekstrak Daun Sambiloto
(Andrographis paniculata (Burm. f) Nees) Pada Masa Pandemi Covid-19
Antioxidant Activity Test and Likeability of Sambiloto Leaf Extract Ice Cream (Andrographis paniculata (Burm. f) Nees) During the Covid-19 Pandemic
Nita Maylina 1* , Afrinia Eka Sari 1
1 Program Studi S1 Gizi, Stikes Mitra Keluarga *Korespondensi: nitamaylina9@gmail.com

## Abstract
One  of  the  antioxidants  that  can  increase  the  body's  immunity  is  bitter  leaf  (Andrographis paniculata (Burm. f) Nees). This leaf is rarely used. Therefore, it is used with more interesting processing such as ice cream. This study was to determine antioxidant activity, overrun, melting speed, organoleptic characteristics and preference level of the ice cream of bitter leaf extract. Method is Completely Randomized Design (CRD). There were 3 treatments, namely 8%, 16% and 24% of bitter leaf extract. The results of the antioxidant activity test on  the ice cream of bitter leaft extract, the three formulas have a very weak antioxidant content. The highest overrun ice cream test results, namely formula 3 50%. The results of the ice cream melting speed test on the three formulas still do not meet the standards for a good ice cream melting speed. The results of statistical test analysis on indicators of color, aroma, taste and texture showed there was a significant difference from the statistical test results obtained p-value <0.05. The most preferred  level  of  preference  for  bitter  leaf  extract  ice  cream  was  formula  1.  It  could  be concluded that the bitter leaf extract ice cream was acceptable to the public.
Keywords: antioxidant activity, bitter leaf, ice cream, immune system improvement
Es krim merupakan produk olahan susu yang  dibuat  dengan  cara  membekukan  dan mencampurkan bahan baku es krim. Es krim memiliki tekstur halus, lembut dan rasa yang manis  berasal  dari  bahan  yang  diguna-kan seperti  susu  dan  produk  turunan  susu, pemanis,  penstabil,  pengemulsi,  serta  pe- nambah  cita  rasa  (7).  Masyarakat  secara tradisional  mengonsumsi  sambiloto  dengan cara  merebusnya,  namun  untuk  sebagian orang  kurang  meminati  daun  sambiloto  ter- sebut  dikarenakan memiliki  rasa  yang  pahit. Pada  penelitian  sebelumnya  menggunakan daun  sambiloto  sebagai  teh  herbal  memiliki karakteristik  rasa  yang  pahit  sehingga  tidak disukai oleh masyarakat (8).
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka peneliti  tertarik  untuk  menciptakan  suatu produk  pangan  dengan  menggunakan  daun sambiloto  sebagai  bahan  yang  ditambahkan dalam  pembuatan  es  krim  agar  menarik masyarakat untuk mengonsumsi daun sambiloto  yang  memiliki  manfaat  dalam bidang  kesehatan  terutama  dalam  me- ningkatkan daya tahan tubuh yang dapat di- konsumsi  oleh  semua kalangan  usia  karena rasanya yang manis.

## Metode Penelitian
Desain  penelitian  ini  menggunakan metode  experimental.  Rancangan  penelitian yang  digunakan  adalah  RAL  (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3 perlakuan dengan 1 faktor.  Formulasi  persentase  ekstrak  daun sambiloto  yaitu,  F1:8%,  F2:16%,  F3:24%. Variabel  bebas:  persentase  ekstrak  daun sambiloto.  Variabel  terikat:  uji  organoleptik skala 1-5, uji hedonik skala 1-5,  uji aktivitas antioksidan, kecepatan leleh dan overrun .
Komponen  etika  penelitian  telah  diaju- kan  ke  Komisi  Etika  Penelitian  Kesehatan Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka disetujui pada tanggal 16 Maret 2022 dengan Nomor 03/22.03/01601. Pengujian organoleptik  dan  hedonik  dilakukan  dengan melibatkan  30  panelis  tidak  terlatih.  Uji aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode DPPH  dilakukan  di  laboratorium  PT.  Vicma Lab  Indonesia.  Peralatan  yang  digunakan yaitu,  timbangan  analitik,  labu  ukur,  tabung reaksi,  pipet  volume,  spatula,  kuvet,  gelas kimia, spektrofotometer. Bahan yang diguna- kan  yaitu,  serbuk  DPPH  (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazil),  methanol.  Pengujian overrun dihitung dengan rumus:
Overrun = (berat adonan es krim-berat es krim)/(berat adonan es krim)  x 100%.
Analisis  data  hasil  uji  organoleptik  di- lakukan  dengan  uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan rerata masing- masing  sampel  selanjutnya  untuk  menge- tahui  sampel  yang  berbeda  nyata  dilakukan uji Mann-Whitney . Data hasil uji hedonik, skor nilai untuk mendapatkan persentase menggunakan rumus:
% = n/N x 100 %
Timbang daun sambiloto 100 gr lalu cuci menggunakan air bersih
Campurkan susu, gula, madu, telur whipped cream, CMC dan ekstrak daun sesuai perlakuan kemudian panaskan pada suhu 80°C selama 25 detik kemudian didinginkan pada suhu ruang selama 10 menit
Masukkan adonan es krim ke dalam freezer selama 24 jam
Mixer adonan es krim selama 15 menit
Masukkan adonan es krim kedalam Simpan kedalam cup ice cream kemudian simpan kedalam freezer selama 24 jam
Es krim
Blanching daun selama 3 menit
Daun sambiloto di blender dengan perbandingan berat daun dan volume air 1:2. Kemudian saring
Siapkan CMC, mixer CMC tersebut dengan ditambahkan air selama 10 menit, kemudian diamkan selama 30 menit
Daun sambiloto dipisahkan dengan batangnya

## Gambar 1. Alur Pembuatan Es Krim Ekstrak Daun Sambiloto

## Hasil Aktivitas Antioksidan
Tabel 1 Aktivitas Antioksidan Es Krim Ekstrak Daun Sambiloto Perlakuan  IC50 (ppm) Daya Antioksidan F1 1347,44 Sangat Lemah F2 806,92 Sangat Lemah F3 794,52

## Sangat Lemah
Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa kadar  aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat pada  formula  F3  sebesar  794,52  ppm  dan kadar  aktivitas  antioksidan  terendah  pada formula  F1  dengan  daya  antioksidan  pada masing-masing formula sangat lemah.

## Kecepatan Leleh
Tabel 2 Kecepatan Leleh Es Krim Ekstrak Daun
Sambiloto Perlakuan Waktu Leleh (Menit/100ml) F1 54,53 F2 48,46 F3 41,47
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui  bahwa tingkat waktu pelelehan produk es krim yang dihasilkan  menunjukkan  waktu  pelelehan paling lama yaitu perlakuan F1 dengan waktu 54,53  menit  dalam  suhu  ruang,  sedangkan hasil  pelelehan  paling  cepat  terdapat  pada perlakuan F3.

## Overrun
Tabel 3 Overrun Es Krim Ekstrak Daun Sambiloto Perlakuan Overrun (%) F1 42% F2 44% F3 50%
Bedasarkan  Tabel  3  diketahui  bahwa tingkat overrun pada  produk  es  krim  yang
dihasilkan menunjukkan angka tertinggi yaitu F3  yaitu  sebesar  50%,  sedangkan  angka terendah overrun terdapat  pada  perlakuan F1.

## Uji Organoleptik
Tabel 4 Uji Organoleptik Es Krim Ekstrak Daun
Sambiloto Perlakuan Rata-Rata Warna  Aroma  Rasa Tekstur F1 2,30 2,13 2,83 4,63 F2 2,43 2,83 1,40 4,70 F3 4,63 3,87 1,20 3,27
Berdasarkan  Tabel  4  menunjukkan bahwa  hasil  penilaian  warna  tertinggi  nilai rata-ratanya  terdapat  pada  perlakuan  F3 yaitu  4,63  dan  terendah  perlakuan  F1;  hasil penilaian  aroma  tertinggi  nilai  rata-ratanya terdapat  pada  perlakuan  F3  yaitu  3,87  dan terendah  F1;  hasil  penilaian  rasa  tertinggi nilai rata-ratanya terdapat pada perlakuan F1 yaitu  2,83  dan  terendah  perlakuan  F3;  hasil penilaian  tekstur  tertinggi  nilai  rata-ratanya terdapat  pada  perlakuan  F2  yaitu  4,70  dan terendah perlakuan F3.

## Tabel 5 Hasil Analisis Uji Kruskal Wallis Es Krim Ekstrak Daun Sambiloto
Indikator p- value Nilai α Keterangan Warna 0,0001 0,05 Ada Perbedaan Aroma 0,0001 0,05 Ada Perbedaan Rasa 0,0001 0,05 Ada Perbedaan Tekstur 0,0001 0,05 Ada

## Perbedaan
Berdasarkan  Tabel  5  diketahui  bahwa hasil  Kruskal  Wallis  data  organoleptik  pada indikator  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur menunjukkan bahwa nilai p-value <0,05 maka dapat  disimpulkan  ada  perbedaan  yang nyata.

## Uji Hedonik
Tabel 6 Rerata Uji Hedonik Perlakuan Rerata Aspek Total Presentase (%) Kriteria Warna  Aroma  Rasa Tekstur F1 3,40 2,63 3,10 4,50 68,17 Suka F2 3,30 3,40 1,70 4,37 63,83 Agak Suka F3 3,77 3,67 1,37 3,43 61,17 Agak Suka
Berdasarkan  tabel  6.  diketahui  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  ketiga perlakuan  yang  sangat  disukai  oleh  panelis
adalah perlakuan F1 dengan persentase 68% dan memiliki kriteria suka.

## Pembahasan Aktivitas Antioksidan
Hasil  analisis  di  atas  menunjukkan kadar  aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  F3 sebesar 794,52 ppm dengan daya antioksidan antar formula sangat lemah. Hasil dari IC50 semakin  rendah , menunjuk-kan semakin  tinggi  aktivitas  antioksidan  zat tersebut.  Bahan  pangan  dengan  aktivitas antioksidan  sangat  kuat  jika  tercapai  nilai IC50 <50ppm,  kuat  jika  tercapai  nilai IC50 sebesar  50-100ppm,  sedang  jika  tercapai nilai IC50 sebesar  100-150ppm,  lemah  jika tercapai nilai IC50 sebesar 150-200ppm dan sangat lemah jika tercapai nilai IC50 sebesar >200ppm (9).
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  daun sambiloto  yang  ditambahkan  ke  dalam  es krim  akan  memberikan  perbedaan  pada aktivitas  antioksidan  yang  diperoleh.  Hal tersebut  dikarenakan  pada  masing-masing ekstrak  terdapat  perbedaan  senyawa  aktif yang  terkandung  dan  jumlahnya  didalam ekstrak,  sehingga  aktivitas  antioksidan  yang didapatkan berbeda-beda (10).
Senyawa  memiliki  antioksidan  sekitar 200-1000 μg/mL,  termasuk  dalam  kategori lemah, namun masih berpotensi sebagai zat antioksidan  (11).  Berdasarkan  hal  tersebut dapat  disimpulkan  bahwa  pada  ketiga formula  produk  es  krim  didapatkan  dalam kategori  sangat  lemah  namun  masih  me- miliki potensi sebagai antioksidan.
Banyak  faktor  yang  dapat  mem- pengaruhi  stabilitas  aktivitas  antioksidan suatu senyawa, antara lain oksigen, pH, suhu dan  cahaya.  Adanya  penurunan  kadar aktivitas  antioksidan  suatu  senyawa  di- karenakan senyawa tersebut sebagai antioksidan  pada  suatu  bahan  yang  mulai tidak stabil selama penyimpanan (12). Hal ini sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  yang mengatakan  bahwa  andrografolid  akan mengalami  perubahan  menjadi 14-deoksi- 11,12-didehidroandrografolida selama proses  penyimpanan  secara  perlahan  hal tersebut  dikarenakan  andrografolid  bersifat kurang  stabil  dan  proses  tersebut  akan dipercepat oleh panas (13).
Suhu  penyimpanan  dan  suhu  proses pengolahan  dapat  mempengaruhi  degredasi senyawa yang memberikan aktivitas antioksidan.  Dalam  bentuk  kristal  dan  amor phous  andrografolid,  stabil  selama  2  bulan
pada  suhu  70°C  dengan  kelembapan  75% (8).  Pada  proses  pembuatan  ekstrak  daun sambiloto  dilakukan  proses  pemblanchingan selama 3 menit dengan suhu 80°C sehingga diduga kandungan aktivitas antioksidan telah mengalami  penurunan  dikarenakan  terjadi- nya  degredasi  senyawa  andrografolid  yang dipengaruhi pada suhu tinggi.
Pada  penelitian  sebelumnya  dilakukan pengukuran  aktivitas  antioksidan  yang  me- nggunakan  daun  sambiloto  sebagai  bahan dasar  teh  herbal  didapatkan  hasil  nilai IC50 dari teh herbal sebesar 94,0 ppm (14). Pada produk es krim ekstrak daun sambiloto hasil aktivitas  antioksidan  terendah  yaitu  794,52 ppm. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar aktivitas  antioksidan  produk  es  krim  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  teh  herbal sambiloto.  Hal  ini  dikarenakan  pada  produk teh  herbal  sambiloto  menggunakan  daun sambiloto yang telah mengalami pe- manggangan  sebelumnya.  Selama  proses pemanggangan,  dihasilkan  senyawa  fenolik atau senyawa baru dengan sifat antioksidan, seperti melanoidin yang terbentuk dari reaksi Mailard.  Produk  Maillard  seperti  HMF (5- hydroxymethyl-2-furaldehyde) terbentuk  se- lama pemanggangan dan berkontribusi pada aktivitas antioksidan (15).

## Kecepatan Leleh
Berdasarkan  hasil  kecepatan  waktu leleh  produk  es  krim  belum  mencapai  ke- cepatan  leleh  es  krim  yang  baik.  Kecepatan leleh  es  krim  yang  baik  adalah  15-20 menit/50g  pada  suhu  kamar  (16).  Terdapat perbedaan  kecepatan  leleh  pada  setiap formula karena adanya penambahan ekstrak daun  sambiloto  pada  produk  es  krim  yang dapat  mengurangi  waktu  pelelehan.  Me- nurunnya  waktu  pelelehan  es  krim  tersebut disebabkan  berkurangnya  kandungan  total padatan  dalam  adonan,  sehingga  pe- nambahan  ekstrak  daun  sambiloto  mem- pengaruhi  tekstur  es  krim  menjadi  kurang padat  dan  mempengaruhi  kekentalan  adon- an.
Peningkatan  jumlah  ekstrak  daun sambiloto  yang  terdiri  dari  air  akan  mem- bentuk  dan  meningkatkan  jumlah  kristal  es pada proses pembekuan es krim, yang dapat mempercepat  proses  pelelehan,  se-hingga es  krim  dengan  kandungan  ekstrak  daun sambiloto lebih tinggi cepat mencair sedangkan  es  krim  dengan  kadar  ekstrak
daun  sambiloto  lebih  rendah  akan  mem- butuhkan  waktu  lebih  lama  untuk  meleleh. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang  menyatakan  bahwa  adonan  dengan keketantalan yang rendah maka akan mem- butuhkan  waktu  yang  semakin  cepat  leleh- nya (7).

## Overrun
Beradasarkan hasil persentase overrun produk es krim  telah mencapai standar SNI. Kisaran  persentase overrun yang  memiliki kualitas  baik  yaitu  berkisar  antara  40%-80% (17).  Terdapat  perbedaan  persentase  pada masing-masing formula es krim dikarenakan penggunaan  ekstrak  pada  setiap  formula berbeda-beda.
Tinggi rendahnya overrun pada es krim tergantung  pada  komposisi  bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  es  krim  ter- sebut. Ketika jumlah ekstrak daun sambiloto yang  digunakan  cukup  banyak,  maka  nilai overrun -nya  akan  semakin  tinggi.  Hal  ter- sebut  dikarenakan  adonan  es  krim  yang dihasilkan dengan jumlah padatan yang tinggi menghasilkan overrun rendah karena sedikitnya  udara  yang  terperangkap  pada adonan menyebabkan adonan tersebut men- jadi  kental  dan  susah  mengembang.  Nilai overrun meningkat  dikarenakan  adanya  pe- nambahan  sejumlah  besar  cairan  sehingga akan  menurunkan  jumlah  padatan  adonan (18).  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  se- belumnya  yang  menunjukkan  bahwa  pe- nurunan  kekentalan  adonan  mengakibatkan air bebas yang tidak terikat dalam adon-an es krim  dapat  mengurangi  tegangan  per- mukaan yang menyebabkan  udara melewati permukaan adonan dengan lebih mudah dan memungkinkan pengembangan es krim akan lebih tinggi (19).

## Uji Organoleptik Warna
Hasil  rata-rata  pada  indikator  warna tertinggi terdapat pada perlakuan F3 dengan kategori  hijau  pekat.  Hal  ini  dapat  di- simpulkan  bahwa  penggunaan  ekstrak  daun sambiloto  mempengaruhi  warna  es  krim. Warna  hijau  pada  es  krim  ekstrak  daun sambiloto disebabkan karena adanya senyawa  klorofil  yang  terkandung  di  dalam daun  sambiloto.  Klorofil  memiliki  fungsi  se- bagai  pewarna  alami  yang  berwarna  hijau (20).

## Aroma
Hasil  nilai  rata-rata  pada  indikator aroma  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F3 dengan  kategori  beraroma  khas  sambiloto. Hal  ini  disimpulkan  bahwa  penggunaan ekstrak  daun  sambiloto  mempengaruhi aroma es krim. Daun sambiloto mengandung senyawa kimia seperti minyak atsiri, alkaloid, flavonoid,  saponin,  steroid  dan  terpenoid (21).  Minyak  atsiri  dapat  digunakan  sebagai pemberi rasa dan bau pada makanan (22).
Faktor lain yang mempengaruhi aroma es krim adalah bahan yang digunakan untuk membuatnya. Hal ini sejalan dengan peneliti- an  sebelumnya  yang  menujukkan  bahwa bahan  yang  digunakan  untuk  campuran adonan es krim dapat mempengaruhi aroma es  krim  yang  dihasilkan,  seperti  susu  yang ditambahkan akan menimbulkan aroma susu yang  sangat  terasa  (23).  Pada  pembuatan produk  es  krim  adanya penambahan  kuning telur  dapat  mempengaruhi  aroma  dari  es krim.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  se- belumnya yang menunjukkan bahwa es krim dengan pengemulsi kuning telur akan meng- hasilkan aroma es krim yang lebih wangi (24). Telur  ayam  memiliki  aroma  yang  amis  yang kurang  disukai.  Pada  hasil  es  krim  ekstrak daun  sambiloto  adanya  perbedaan  aroma pada masing-masing perlakuan di-karenakan semakin  banyak  penambahan  ekstrak  daun sambiloto  maka  membuat  aroma  susu  dan amis  dari  telur  pada  es  krim  menjadi menurun.

## Rasa
Hasil nilai rata-rata pada indikator rasa tertinggi terdapat pada perlakuan F1 dengan kategori agak pahit. Kualitas dan rasa es krim dipengaruhi  oleh  penggunaan  pemanis seperti  gula  dan  madu.  Penambahan  gula berfungsi  memperbaiki  tekstur,  menambah kekentalan,  dan  memberikan  rasa  manis (25).  Penurunan  rasa  manis  pada  setiap perlakuan  bukan  dikarenakan  penggunaan pemanis  karena  setiap  perlakuan  meng- gunakan formula kadar gula dan madu yang seragam namun dikarenakan semakin banyak penggunaan ekstrak daun sambiloto. Hal  tersebut  dikarenakan  daun  sambiloto yang  memiliki  rasa  yang  pahit.  Rasa  pahit pada  produk  es  krim  disebabkan  adanya kandungan senyawa andrographolide (26).

## Tekstur
Hasil  nilai  rata-rata  pada  indikator tekstur  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F2 dengan kategori sangat lembut. Hal ini dapat disimpulkan  bahwa  penggunaan  ekstrak daun  sambiloto  mempengaruhi  tesktur  es krim.  semakin  banyak  ekstrak  yang  di- tambahkan  akan  mempengaruhi  tekstur  es krim menjadi agak kasar. Penggunaan lemak merupakan  bahan  baku  dalam  pem-buatan es krim yang dapat mempengaruhi tekstur es krim (18).
Menurunnya  tingkat  kelembutan  es krim  dikarenakan  ekstrak  daun  sambiloto tidak  memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi maka  tidak  menyebabkan  penambahan lemak  pada  produk  es  krim.  Hal  tersebut sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  yang mengatakan bahwa terlalu sedikit lemak yang terkandung dalam es krim akan menyebabkan  kristal  es  besar  sehingga  es krim akan bertekstur lebih kasar (16).
Faktor lain yang mempengaruhi tekstur es  krim  adalah  kekentalan  dan  kandungan total  padatan  pada  es  krim.  Viskositas  yang tinggi dan total padatan yang tinggi pada  es krim mengakibatkan kadar air dalam adonan rendah  (7).  Pada  ekstrak  daun  sambiloto terdiri  dari  air  sehingga  jika  semakin  besar persentase  ekstrak  sambiloto  yang  di- tambahkan, semakin banyak jumlah kristal es pada  saat  proses  pembekuan  es  krim  yang memberikan tekstur es krim menjadi kasar.

## Uji Hedonik
Pada tingkat penerimaan panelis terhadap  produk  es  krim  dari  aspek  warna yang paling disukai adalah F3. Faktor warna yang  dihasilkan  produk  es  krim  ekstrak sambiloto  dapat  mempengaruhi  penerimaan produk.  Hal  tersebut  dikarenakan  semakin banyak  persentase  penggunaan  ekstrak sambiloto menghasilkan warna es krim yang lebih hijau. Warna hijau yang dihasilkan oleh es  krim  dikarenakan  adanya  kandungan klorofil yang memiliki fungsi sebagai pewarna alami berwarna hijau (20).
Pada  tingkat  penerimaan  panelis  ter- hadap produk es krim dari aspek aroma, yang paling disukai adalah F3. Faktor aroma yang dihasilkan  pada  produk  es  krim  dapat mempengaruhi penerimaan produk di- karenakan semakin sedikit persentase peng- gunaan  ekstrak  sambiloto  menghasilkan aroma  dari  telur  yang  agak  amis  dan  susu
yang  dominan,  hal  ini  disebabkan  bahan pembuatan  es  krim  ini  menggunakan  telur dan  susu.  Sehigga  panelis  lebih  menyukai aroma pada F3. Hal tersebut sesuai dengan pendapat  peneliti  sebelumnya  yang  me- nyatakan  bahwa  penambahan  bahan-bahan yang  digunakan  dalam  pencampuran  adon- an es krim dapat mempengaruhi aroma yang dihasilkan (23).
Pada  tingkat  penerimaan  panelis  ter- hadap produk es krim dari aspek rasa paling disukai  yaitu  F1.  Hal  tersebut  menunjukkan rasa  sambiloto  pada  es  krim  kurang  disukai karena  menyebabkan  rasa  pahit  yang  me- nyebabkan  rasa  khas  es  krim  yang  manis menjadi tidak ada. Penggunaan ekstrak daun sambiloto  yang  semakin  banyak  akan memberikan  rasa  yang  sangat  pahit  se- hingga akan mengurangi rasa manis es krim tersebut.  Rasa  pahit  pada  sambiloto  di- karenakan  adanya  zat  pahit  pada  daun sambiloto  yaitu  senyawa  andrographolide (26).
Penelitian  ini  memiliki  keterbatasan terhadap  rasa  pada  produk  es  krim  yang dibuat  memiliki  rasa  yang  dominan  pahit. Sehingga  diharapkan  pada  penelitian  se- lanjutnya menambahkan jumlah penggunaan madu  pada  produk  es  krim.  Selain  dapat mempengaruhi  rasa  yang  dihasilkan,  di- harapkan  penggunaan  madu  tersebut  dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yang ter- dapat  pada  produk  es  krim.  Madu  rambutan mempunyai    kandungan  glukosa  30%, kandungan antioksidan flavonoid yang cukup tinggi,  vitamin  C,  serta  terbukti  mempunyai akivitas  peredaman  radikal  bebas  yang  baik secara in vitro dan in vivo.
Pada  tingkat  penerimaan  panelis  ter- hadap  produk  es  krim  dari  aspek  tekstur formula  yang  paling  disukai  yaitu  F1.  Hal tersebut  menunjukkan  semakin  tingginya penambahan persentase ekstrak daun sambiloto pada es krim kurang disukai karena dapat  menghasilkan  tekstur  es  krim  agak kasar. Kelembutan tekstur es krim dipengaruhi  tingginya  viskositas  dan  tinggi jumlah  padatan  berpengaruh  pada  rendah- nya  kadar  air  dalam  adonan  (7).  Es  krim dengan total padatannya rendah akan mem- buat kristal es besar sehingga tekstur es krim akan menjadi lebih kasar.
Penelitian  ini  memiliki  kelemahan  dan keterbatasan  yaitu  produk  es  krim  yang dibuat  memiliki  jumlah  cairan  yang  cukup
tinggi  sehingga  berdampak  pada  mutu  es krim  yang  kurang  bagus.  Sehingga  diharap- kan  pada  penelitian  selanjutnya  mengurangi penggunaan cairan pada produk es krim dan lebih  meningkatkan  padatan  es  krim  seperti penggunaan cmc dan whipped cream.

## Kesimpulan
Produk  es  krim  memiliki  aktivitas antioksidan  tertinggi  sebesar  794,52  ppm atau  794,52  mg/L.  Produk  es  krim  ekstrak sambiloto  memiliki  tingkat  kesukaan  yang baik  oleh  masyarakat  ditandai  dengan  per- sentase  kesukaan  tertinggi  yaitu  sebesar 68,17%  pada  sampel  F1.  Berdasarkan overrun produk es krim pada semua formula telah  memenuhi  kisaran  persentase overrun es  krim  yang  berkualitas  baik.  Namun kecepatan  leleh  es  krim  belum  memenuhi standar kecepatan leleh es krim yang baik.

## Daftar Pustaka
1. Kementerian  Kesehatan  RI.  Situasi Terkini  Perkembangan  (COVID-19). Kemenkes [Internet].
2021;(Oktober):1 –4.  Available  from:
https://infeksiemerging.kemkes.go.id/s ituasi-infeksi-emerging/situasi-terkini- perkembangan-coronavirus-disease- covid-19-31-maret-2020
2. Kusumo AR, Wiyoga FY, Perdana HP,
Khairunnisa I, Suhandi RI, Prastika SS.
Jamu Tradisional Indonesia: Tingkatkan  Imunitas  Tubuh  Secara Alami  Selama  Pandemi.  J  Layanan Masy (Journal Public Serv. 2020;4(2):465. 3. Waluyo BB. Tetap Sehat Saat Pandemi dengan Jamu Imunomodulator. In: Guepedia/La, editor. E-Book. Guepedia; 2020.
4. Sharma  S,  Sharma  YP,  Bhardwaj  C. HPLC quantification
of andrographolide  in  different  parts  of Andrographis paniculata (Burm.f.)
Wall. ex Nees. J Pharmacogn Phytochem. 2018;7(3):168 –71.
5. Enmozhi  SK,  Raja  K,  Sebastine  I, Joseph  J.  Andrographolide  as  a potential inhibitor of SARS-CoV-2 main protease:  an  in  silico  approach.  J Biomol Struct Dyn. 2020;0(0):1 –7.
6. Purwaniati,  Asnawi  A.  Target  Kerja Obat Covid-19: Review. J Farmagazine. 2020;7(2):30. 7. Mulyani  DR,  Nurcahya  Dewi  E,  Ayu Kurniasih  R.  Karakteristik  Es  Krim Dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. J Peng Biotek. 2017;6(3):210093. 8. Patin  EW,  Zaini  MA,  Sulastri  Y. Pengaruh  Variasi  Suhu  Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Teh Daun Sambiloto  (Andrographis  Paniculata). Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknol Pangan). 2018;4(1):251 –8.
9. Apriliani  NT,  Tukiran  T.  Aktivitas
Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Daun Kejibeling  (Strobilanthes  Crispa  L., Blume) Dan Daun Sambiloto
(Andrographis  Paniculata  Burm.  F. Nees)  Dan  Kombinasinya.  J  Kim  Ris. 2021;6(1):68.
10. Purwanto  D,  Bahri  S,  Ridhay  A.  Uji Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Buah Purnajiwa  (Kopsia  arborea  Blume.) Dengan  Berbagai  Pelarut.  Kovalen  J Ris Kim. 2017;3(1):24.
11. Maulidha  N,  Fridayanti  A,  Masruhim MA.  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak Daun Sirih Hitam (Piper sp.) Terhadap DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl). J  Sains  dan  Kesehat.  2015;1(1):16 – 20.
12. Khotimah  H,  Agustina  R,  Ardana  M. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Miana (Coleus atropurpureus  L.  Benth).  Proceeding Mulawarman Pharm Conf. 2018;8(November 2018):1 –7. 13. Yunita E. Mekanisme Kerja Andrografolida Dari Sambiloto Sebagai  Senyawa  Antioksidan.  Herb-
Medicine J. 2021;4(1):43.
14. Fitrasyah  SI,  Ariani  A,  Rahman  N, Nurulfuadi N, Aiman U, Nadila D, et al. Analysis  of  Chemical  Properties  and Antioxidant  Activity  of  Sambiloto  ( Andrographis  paniculata  Nees  .)  Leaf Tea  Formula  as  a  Functional  Drink  in Preventing Coronavirus Diseases and Degenerative Diseases. Maced J Med Sci. 2021;9:196 –201.
15. Sharma  P,  Gujral  HS.  LWT  -  Food Science  and  Technology  Antioxidant potential  of  wheat  fl  our  chapattis  as affected by incorporating barley fl our. 2014;56:118 –23.
16. Putri  VN,  Susilo  B,  Hendrawan  Y.
Pengaruh penambahan tepung porang (Amorphophallus  onchophyllus)  pada pembuatan es krim instan ditinjau dari kualitas  fisik  dan  organoleptik.  J Keteknikan  Pertan  Trop  dan  Biosist. 2014;2(3):188 –97.
17. Achmad  F,  Nurwantoro,  Mulyani  S. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan,  Dan  Kesukaan  Es  Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Anim Agric Journal,. 2012;1(2):65 –76.
18. Khairina  A,  Dwiloka  B,  Susanti  S. Aktivitas  Antioksidan,  Sifat  Fisik  Dan Sensoris Es Krim Dengan Penambahan  Sari  Apel.  J  Teknol Pertan. 2018;19(1):51 –60.
19. Zahro C, Nisa FC. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis
vinifera)  L  dan  penstabil  terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik  es  krim.  J  pangan  Dan
Agroindustri. 2015;3(4):1481 –91.
20. Rachmawati  W.  Rachmawati,  et.al.; Pengembangan Klorofil …..Pharmacoscript  Volume  2  No.  2  , Februari 2020. 2020;2(2):87 –97.
21. Wardiatini NK, Larasanty LPF, Widjaja IN.,  Juniari  NPM,  Nugroho    a.  E, Pramono  S.  Identifikasi  Kandungan
Kimia  Ekstrak  Terpurifikasi  Herba Sambiloto.  J  Farm  Udayana.  2014;1 –
4.
22. Julianto  TS.  Minyak  atsiri  bunga Indonesia. 1st ed. Hastanto UP, editor. Yogyakarta:  Deepublish  Publisher; 2016. 37 –32 p.
23. Abdullah  N,  Zainal  Z,  Nurmadiah  N. Pengaruh  Penambahan  Pure  Terung
Belanda  (Solanum  betacea  Cav.) Dengan Gula Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Es Krim. Canrea J Food Technol
Nutr Culin J. 2018;1(1):31 –40.
24. Fristi  BA,  Dhanarindra  S.  Uji  Banding Emulsi  Pembuatan  Es  Krim:  Kuning
Telur  Dengan  Gelatin  Comparative Test  Emulsion  Preparation  of  Ice
Cream:  Yellow  Eggs  With  Gelatin.  J Hosp  dan  Pariwisata.  2017;3(2):294 – 374.
25. Sapriyanti R, Nurhartadi E, Ishartani D. Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Sensori Velva Tomat (Lycopersicum esculentum  Mill)  Dengan  Pemanis Madu. J Teknol Has Pertan.
2014;7(1):59 –69.
26. Aprillia  P,  Safitri  CINH.  Uji  aktivitas antidiabetes  kombinasi  ekstrak  herba sambiloto  dan  daun  sirih  hijau  pada mencit.  Semin  Nas  Pendidik  Biol  dan Saintek. 2020;5:553 –61.