Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## MUTU YOGHURT SUSU KUDA LIAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS PADA BERBAGAI KONSENTRASI

## [The Quality of Yoghurt Wild Horse Milk with the Addition of Sweet Wood Extract in
Various Concentrations]
Siti Sarah Marnianti, Nazaruddin, Siska Cicilia* Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindusti, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat Jl. Majapahit No.58 Mataram *E-mail: siskacicilia@unram.ac.id
Diterima 15 Maret 2021 / Disetujui 17 April 2021

## ABSTRACT
Objective of this research was to find out the quality of y Sumbawa wild horse milk yogurt added with cinnamon  extract  at  various  concentrations.  This  research  used  a  single  factor  completely  randomized  design (CRD) with a concentration of cinnamon extract (P) consisting of 6 treatments, i.e. P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) and P6 (10%). The parameters observed were chemical quality (antioxidant activity, protein content and pH value), physical quality (viscosity and color), microbiological quality (total LAB) and organoleptic quality (color, aroma, taste, and thickness). The data from the observations were analyzed using Anova with a real level of 5% using Costat software. If there was a significant difference, a further Orthogonal Polynomial test carried  out  for  chemical  quality,  HSD  at  a  significant  level  of  5%  for  organoleptic  quality,  and  microbiological quality were analyzed descriptively. The results showed that the addition of cinnamon extract affected the quality of  the  yogurt.  The  higher  the  concentration  of  cinnamon  extract,  the  higher  the  antioxidant  activity,  protein content, viscosity, color, total LAB and the lower the pH value. The best quality of yogurt is produced with the addition  of  10%  cinnamon  extract  with  35.76%  of  antioxidant  activity,  3.85%  of  protein  content,  4.65  of  pH value, 8,2 x 109 CFU/ml of LAB total in accordance with the quality requirements of yoghurt based on SNI 2981: 2009 as well as organoleptics acceptable to the panelists.
Keywords: cinnamon extract, milk, Sumbawa’s wild horse, yoghurt.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  yang  ditambahkan dengan  ekstrak  kayu  manis  pada  berbagai  konsentrasi.  Rancangan  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal adalah konsentrasi ekstrak kayu manis (P) yang terdiri atas 6 perlakuan, yaitu P1 (0%),  P2  (2%),  P3  (4%),  P4  (6%),  P5  (8%)  dan  P6  (10%)  yang  diulang  sebanyak  3  kali.  Parameter  yang diamati yaitu mutu kimia (aktivitas antioksidan, kadar protein dan nilai pH), mutu fisik  (viskositas dan warna), mutu  mikrobiologi  (total  BAL)  dan  mutu  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  dan  kekentalan).  Data  hasil pengamatan  dianalisis  menggunakan  Anova  dengan  taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan  software  Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk mutu kimia, uji lanjut BNJ  pada  taraf  nyata  5%  untuk  mutu  organoleptik,  dan  mutu  mikrobiologis  dianalisis  secara  deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis mempengaruhi mutu yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu manis, maka semakin meningkat aktivitas antioksidan, kadar protein, viskositas, warna, total BAL serta semakin rendah nilai pH. Mutu yoghurt terbaik dihasilkan dengan penambahan 10% ekstrak kayu manis dengan aktivitas antioksidan 35,76%; kadar protein 3,85%; nilai pH 4,65; total BAL 8,2x10 9 CFU/ml yang sesuai  dengan  persyaratan  mutu  yoghurt  berdasarkan  SNI  2981:2009  serta  organoleptik  yang  dapat  diterima oleh panelis.
Kata kunci: ekstrak kayu manis, kuda liar Sumbawa, susu, yoghurt.

## PENDAHULUAN
Kuda  liar  Sumbawa  merupakan  salah satu komoditi ternak unggulan dari Kabupaten Sumbawa.  Menurut  Badan  Pusat  Statistik (BPS)  pada  tahun  2014,  jumlah  kuda  yang diternak  di  Kabupaten  Sumbawa  mencapai 20.206  ekor.  Kuda  liar  Sumbawa  khususnya
kuda liar betina diternak dengan tujuan untuk reproduksi  dan  menghasilkan  susu  yang  di pasaran  dikenal  dengan  nama  susu  kuda  liar Sumbawa.  Susu  kuda  diketahui  mengandung nilai  gizi  berupa  lemak  1,09%,  protein  2,8  - 4,0  %,  laktosa  (karbohirat)  6,26%,  beragam vitamin  seperti  A,  B,  C  dan  juga  E,  kalium, kalsium,  magnesium,  dan  zat  besi  yang
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
hampir mirip dengan susu sapi (Rachman dkk, 1992). Pemanfaatan susu kuda liar selama ini adalah  diminum  dalam  kondisi  segar  dan diolah menjadi permen susu kuda liar. Namun, rasa  asam  dan  aroma  amis  pada  susu  kuda liar  Sumbawa  menyebabkan  nilai  dan  daya terima  pada  konsumen  menjadi  rendah.  Oleh karena  itu  untuk  mengurangi  rasa  asam  dan aroma  yang  amis  serta  menambah  nilai tambah  dan  keanekaragaman  produk,  susu kuda  liar  Sumbawa  dapat  diolah  menjadi yoghurt.
Yoghurt  merupakan  suatu  produk olahan  hasil  fermentasi  dari  susu  yang memiliki  rasa  asam  yang  spesifik  serta memiliki  kelebihan  dibandingkan  susu  segar antara  lain  nilai  gizinya  yang  lebih  tinggi, mengandung mikroba probiotik yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan,  bermanfaat  bagi  penderita lactose  intolerance  yang  merupakan  gejala malabsorbsi laktosa, dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan  mencegah  penyakit  kanker  saluran pencernaan  (Legowo  dkk,  2009).  Susilorini dan  Sawitri  (2007)  menyatakan  bahwa yoghurt  merupakan  produk  olahan  susu  hasil fermentasi  dari  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus  thermophillus  yang  hidup bersimbiosis mutualisme dan saling melengkapi.
Menurut  Shah  (2000)  faktor  utama keberhasilan  proses  fermentasi  pada  produk yoghurt  adalah  terciptanya  suasana  asam dengan  kondisi  pH  sekitar  4,5-6  yang merupakan kondisi optimum untuk menstimulir  pertumbuhan  BAL  yaitu  L. bulgaricus  dan  S.  thermophillus  yang  juga dapat  mempengaruhi  mutu  yoghurt  yang dihasilkan. Semakin optimum kondisi pH pada produk  yoghurt  maka  jumlah  BAL  yang tumbuh  akan  semakin  meningkat,  sehingga akan  semakin  banyak  asam  laktat  yang terbentuk menyebabkan pH kembali turun dan menyebabkan  terbentuknya  koagulan  kasein sehingga terbentuk gumpalan yoghurt dengan rasa  dan  flavour  yang  khas  (Indratiningsih dkk,  2004).  Menurut  penelitian  Lindasari  dkk
(2013),  salah  satu  senyawa  yang  dapat memberikan  kondisi  pH  yang  cocok  untuk pertumbuhan BAL ialah kayu manis.
Kayu  manis  ( Cinnamomum  burmanii) merupakan  rempah-rempah  dalam  bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat  Indonesia  sebagai  penambah  cita rasa  masakan  dan  pembuatan  kue  karena mengandung  sinemaldehida  dan  minyak  atsiri eugenol  yang  mempunyai  rasa  pedas  dan manis,  beraroma  wangi  serta  bersifat  hangat (Towaha, 2012). Oleh karena itu, penambahan kayu manis dapat membantu dalam meningkatkan  organoleptik  terutama  pada produk  yang  memiliki  bau  amis.  Ekstrak  kayu manis  juga  dapat  membantu  menurunkan  pH karena  mengandung  asam  sinamat  yaitu senyawa  penanda  pada  ekstrak  kayu  manis yang  tergolong  dalam  senyawa  fenol  dengan bahan  dasar  berupa  fenilalanin  dan  tirosin yang  dapat  menurunkan  nilai  pH  susu sehingga  menyediakan  lingkungan  asam yang sesuai untuk kultur starter BAL.
Menurut  penelitian  Lindasari  dkk
(2013)  penambahan  ekstrak  kayu  manis sebanyak  5%    pada  yoghurt  probiotik  susu kambing  yang  diberi  pakan  campuran karboksilat kering dapat meningkatkan pertumbuhan BAL sebesar 0,8 log 10 CFU/ml. Menurut  penelitian Kusumawati  (2019) penambahan  kayu  manis  dengan  konsentrasi 2%  pada  yoghurt  probiotik  nanas  madu  dan kayu  manis  menghasilkan  protein  sebanyak 1,28  mg/100  ml,  dan  lemak  sebanyak  2,76 mg/100  ml.  Putri  (2018)  menyatakan  bahwa penambahan  bubuk  kulit  kayu  manis  pada mayonnaise  kuning  telur  probiotik  dengan konsentrasi  1%  menghasilkan aktivitas antioksidan  77,52%;  pH  3,70;  viskositas  9,62 cP; dan total BAL 2x10 7 CFU/g.
Kayu  manis  juga  dapat  bertindak sebagai  antioksidan  karena  mengandung sinemaldehid, eugenol, asam sinamat, katekin, epikatekin,  dan  senyawa  polifenol  lain  yang menjadikan  kayu  manis  potensial  sebagai antioksidan  yang  bertindak  sebagai  penstabil radikal  bebas  yang  bekerja  dengan  cara melengkapi kekurangan elektron radikal bebas dan  menghambat  terjadinya  reaksi  berantai
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dari  pembentukan  radikal  bebas  (Hastuti  dan Rustanti, 2014). Bandara (2011) menyebutkan bahwa  kayu  manis  selain  sebagai  antioksidan juga  memiliki  kemampuan  antimikroba, antifungi,  antivirus,  antitumor,  penurun tekanan  darah,  kolesterol  dan  memiliki senyawa  rendah  lemak.  Menurut  Shan et  al (2007),  kayu  manis  memiliki  efek  antibakteri terhadap pertumbuhan Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella anatum.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah batang kayu manis yang dibeli di Pasar Kebon Roek  di  daerah  Ampenan,  susu  kuda  liar Sumbawa yang diperoleh dari Sumbawa, susu skim,  gula  pasir  (Gulaku,  Indonesia),  air (Aqua,  Indonesia),  aquades  steril, Cimory, etanol  96%,  larutan  DPPH,  metanol,  CuSO 4, K 2 SO 4, HCl,  H 3 BO 3 larutan  buffer,  NaOH  40%, buffer  fosfat,  media De  Man  Rogosa  and Sharpe  Broth  (MRSB)  (Oxoid,  Inggris)  dan media De  Man  Rogosa  and  Sharpe  Agar (MRSA)  (Oxoid,  Inggris).  Alat-alat  yang digunakan  adalah  cabinet  dryer,  blender, evaporator,  spektrofotometer,  colorimeter, viscometer,  timbangan  analitik  (ABJ,  Jerman), inkubator  (Memmert,  Jerman), magnetic stirer,  pH  meter  (Omega,  Amerika), waterbath,  ATK  dan  peralatan  laboratorium lainnya.

## Metode
Metode  penelitian  ini  adalah  metode eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal  adalah konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  (P)  yang terdiri  atas  6  perlakuan,  yaitu  P1  (0%),  P2 (2%),  P3  (4%),  P4  (6%),  P5  (8%)  dan  P6
(10%).  Parameter  yang  diamati  yaitu  mutu kimia (aktivitas antioksidan, kadar protein dan nilai  pH),  mutu  fisik  (warna),  mutu mikrobiologi (total BAL) dan mutu organoleptik (warna,  aroma,  rasa,  dan  kekentalan).  Data hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan Anova  dengan  taraf  nyata  5%  dengan menggunakan  software  Costat.  Apabila
terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut  menggunakan  Polynomial  Orthogonal untuk  mutu  kimia,  uji  lanjut  BNJ  untuk  mutu organoleptic  sedangkan  mutu  mikrobiologis dianalisis secara deskriptif.

## Pelaksanaan Penelitian
1. Proses Ekstraksi Kayu Manis
Tahapan ekstraksi kayu manis meliputi sortasi,  pencucian,  perajangan,  pengeringan menggunakan  cabinet  dryer  pada  suhu  50˚C selama  3  jam,  penghalusan,  pengayakan, perendaman  menggunakan  etanol  96% dengan  perbandingan  etanol  dengan  simplisia 3:1, penyaringan, dan pemekatan menggunakan  evaporator  dengan  suhu  40˚C selama 2 jam.
2. Pembuatan  Yoghurt  Susu  Kuda  Liar Sumbawa
Pembuatan  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa  diawali  dengan  pembuatan  media MRSB,  kultur  propagasi,  kultur  induk,  dan starter  siap  pakai.  Pencampuran  I  yaitu pencampuran susu kuda liar sebanyak 300 mL dengan  5%  gula  dan  5%  susu  skim, pasteurisasi  dengan  suhu  70˚C  selama  15 menit, penurunan suhu hingga mencapai suhu 37˚C,  pencampuran  II  yaitu  penambahan ekstrak  kayu  manis  dengan  konsentrasi  0%, 2%,  4%,  6%,  8%,  dan  10%  ke  dalam campuran  susu  kuda  liar  dan  susu  skim, inokulasi  kultur  BAL  dengan  menambahkan starter  3%  kultur  starter  siap  pakai  kemudian diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  15  jam dengan  tujuan  agar  BAL  dapat  melakukan proses  fermentasi  dengan  baik.  Setelah diinkubasi selama 15 jam kemudian dihasilkan yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak  kayu manis.
3. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian  ini  yaitu  parameter  kimia,  fisik, mikrobiologi,  dan  organoleptik.  Parameter kimia  meliputi  pengujian,  kadar  protein,  pH, dan  aktivitas  antioksidan,  parameter  fisik meliputi  uji  warna,  parameter  mikrobiologi meliputi  uji  total  BAL,  dan  parameter organoleptik yaitu rasa dan aroma (hedonik).
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  bab  ini  akan  dibahas  mengenai pengaruh  perlakuan  terhadap  parameter  uji. Hasil  sigifikansi  dan  uji  lanjut  masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 1 – 7.
Tabel 1.  Signifikansi Hasil Pengamatan Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak  Kayu Manis terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Protein, dan pH Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa Parameter F hitung F tabel Signifikansi Aktivitas Antioksidan 38,14 0,99 S Kadar Protein 10,11 0,99 S pH 106,57 0,99 S Keterangan:  S  =  Signifikan  (Berbeda  Nyata),  NS  =  Non-
Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)
Tabel 2.  Hasil Uji Lanjut Polynomial Orthogonal  Aktivitas  Antioksidan, Kadar  Protein  dan  pH  Yoghurt  Susu Kuda  Liar  Sumbawa  pada  Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis Parameter Respon  Signifikansi Aktivitas Antioksidan  Linier S Kuadratik NS Kadar Protein Linier S Kuadratik NS pH Linier S Kuadratik NS Keterangan:  S  =  Signifikan  (Berbeda  Nyata),  NS  =  Non- Signifikan (Tidak Berbeda Nyata) Tabel 3.  Signifikansi Hasil Pengamatan Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak  Kayu Manis  terhadap o Hue  dan Lightness Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa Parameter F hitung F tabel Signifikansi o Hue 2318,92 0,99 S Lightness 56,47 0,99 S
Keterangan:  S  =  Signifikan  (Berbeda  Nyata),  NS  =  Non-
Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)
Tabel 4. Hasil Uji Lanjut Polynomial Orthogonal o Hue  dan Lightness  Yoghurt  Susu Kuda  Liar  Sumbawa  pada  Berbagai Konsentrasi ekstrak kayu manis Parameter Respon Signifikansi o Hue Linier S Kuadratik NS Lightness Linier S Kuadratik NS Keterangan:  S  =  Signifikan  (Berbeda  Nyata),  NS  =  Non- Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)
Tabel 5.  Signifikansi Hasil Pengamatan Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak  Kayu Manis  terhadap  Total  BAL  Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa Parameter F hitung F tabel Signifikansi Total BAL 0,54 0,99 NS Keterangan:  S  =  Signifikan  (Berbeda  Nyata),  NS  =  Non- Signifikan (Tidak Berbeda Nyata) Tabel 6.  Signifikansi  Pengaruh  Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis terhadap Organoleptik Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa Parameter F hitung F tabel Signifikansi Aroma 0,72 2,29 NS Rasa 2,05 2,29 NS
Keterangan:  S  =  Signifikan  (Berbeda  Nyata),  NS  =  Non- Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)
Tabel 7.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Analisis Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak  Kayu Manis  terhadap  Rasa  dan  Aroma (Hedonik)  Yoghurt  Susu  Kuda  Liar Sumbawa
Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) Purata Aroma Rasa P1 (0%) 4,25 a 2,55 b P2 (2%) 2,85 b 3 ab P3 (4%) 1,8 c 3,35 ab P4 (6%) 1,65 c 3,45 ab P5 (8%) 1,75 c 3,5 ab P6 (10%) 1,9 c 3,6 a BNJ 5% 0,80 1,16
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf-huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  merupakan  suatu  senyawa yang  berperan  dalam  menghambat  oksidasi yang diperantarai oksigen. Aktivitas antioksidan  merupakan  kemampuan  senyawa antioksidan  untuk  menangkal  radikal  bebas. Senyawa  antioksidan  memegang  peranan penting  dalam  pertahanan  tubuh  terhadap penyakit.  Hal  tersebut  disebabkan  senyawa antioksidan  dapat  mencegah  pengaruh  buruk yang  disebabkan  oleh  senyawa  radikal  bebas (Percival,  1998).  Hubungan  konsentrasi ekstrak  kayu  manis  terhadap  aktivitas antioksidan  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa dapat dilihat pada Gambar 1.
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
13,49 14,45 18,21 23 34,07 35,76 y = 1469,2x 2 + 103,09x + 12,622 R² = 0,9549 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0% 5% 10% 15% Akt iv it as An ti o ksi dan ( %) Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) Aktivitas Antioksidan (%)
Poly. (Aktivitas Antioksidan (%)) Gambar 1.  Grafik Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap Aktivitas  Antioksidan  Yoghurt  Susu Kuda Liar Sumbawa
Gambar 1 menunjukkan bahwa konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap aktivitas  antioksidan  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa  dengan  pola  regresi  linear  dengan persamaan  y  =  1469x 2 +  103,0x  +  12,62 dengan  koefisien  determinan  (R 2 )  =  0,954. Nilai  1469  menunjukan  arah  regresi  linear yaitu nilai positif. Nilai positif pada pola regresi menunjukkan  hubungan  yang  positif  antara perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis dengan  aktivitas  antioksidan  yoghurt  susu kuda  liar  Sumbawa  yang  dihasilkan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  ekstrak  kayu  manis dengan  konsentrasi  tertentu,  maka  dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  yoghurt susu  kuda  liar  Sumbawa.    Nilai  12,62 menunjukkan  konstanta,  sehingga  pada  nilai (x)  atau  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  =  0, maka  aktivitas  antioksidan  yoghurt  susu  kuda liar  Sumbawa  adalah  sebesar  12,62%.  Nilai koefesien  determinan  (R 2 )  diperoleh  sebesar 0,954  yang  berarti  bahwa  95,4%  aktivitas antioksidan  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa dipengaruhi  oleh  adanya  konsentrasi  ekstrak kayu  manis  dan  sebagian  kecil  yaitu  sebesar 4,6% merupakan faktor lain yang mempengaruhi  aktivitas  antioksidan  yoghurt susu kuda liar Sumbawa.
Aktivitas  antioksidan  yoghurt  susu  kuda liar  Sumbawa  meningkat  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis, yaitu  dengan  nilai  tertinggi  pada  konsentrasi ekstrak  kayu  manis  10%.  Hal  ini  sejalan
dengan penelitian Apriliani dkk (2019), bahwa penambahan kayu manis dapat meningkatkan aktivitas  antioksidan  minuman  sari  buah alpukat  yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan karena  kayu  manis  memiliki  beberapa kandungan senyawa antioksidan yaitu sinemaldehid (60,17%),  eukaliptol  dan eugenol  (17,62%),  kumarin  (13,39%),  fenol, terpenoid,  dan  saponin  (Wang  et  al  (2009) dalam  Hasan  (2011)).  Hastuti  dan  Rustanti (2014)  menyatakan  bahwa  sinemaldehid merupakan  senyawa  fitokimia  yang  paling dominan  pada  kayu  manis  yang  dapat berperan sebagai antioksidan. Dengan demikian, semakin banyak ekstrak kayu manis yang ditambahkan, maka aktivitas antioksidan yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  yang dihasilkan semakin meningkat.

## Kadar Protein
Kadar protein bahan pangan umumnya  digunakan  sebagai  salah  satu  cara untuk  mengukur  mutu  bahan  pangan  karena protein  merupakan  suatu  zat  yang  penting bagi  kehidupan  manusia  (Sudarmadji  dkk, 2007).  Protein  merupakan  zat  makanan  yang sangat  penting  bagi  tubuh  karena  selain berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh juga  berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur.  Fungsi  utama  protein  bagi  tubuh adalah  untuk  membentuk  jaringan  baru  serta mempertahankan  jaringan  yang  telah  ada (Winarno, 1997).
Yoghurt  merupakan  salah  satu  bahan pangan  sumber  protein,  sehingga  protein menjadi  salah  satu  komponen  penting  pada yoghurt.  Hal  ini  tidak  terlepas  dari  peran  BAL pada  yoghurt,  selama  proses  fermentasi  susu menjadi  yoghurt  terjadi  sintesis  vitamin  B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin  (vitamin  B2),  serta  beberapa  asam amino  penyusun  protein  (Surajudin  dkk., 2005).  Hubungan  konsentrasi  ekstrak  kayu manis  dengan  kadar  protein  yoghurt  susu kuda liar Sumbawa dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
2,80 3,13 3,20 3,31 3,60 3,85 y = 21,83x 2 + 7,4698x + 2,861 R² = 0,9663 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% Pr o te in ( %) Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) Protein Kasar(%) Poly. (Protein Kasar(%))
protein  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa dengan pola regresi linear dengan persamaan y  =  21,83x 2 +  7,469x  +  2,861  dengan koefisien determinan (R 2 ) = 0,966. Nilai 21,83 menunjukkan  arah  regresi  linear  yaitu  nilai positif.  Nilai  positif  pada  pola  regresi menunjukkan  hubungan  yang  positif  antara perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis dengan  kadar  protein  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa yang dihasilkan.
Hal ini
menunjukkan  bahwa  ekstrak  kayu  manis dengan konsentrasi tertentu dapat meningkatkan  kadar  protein  yoghurt  susu kuda  liar  Sumbawa.  Nilai  2,861  menunjukkan konstanta,  sehingga  pada  nilai  (x)  atau konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  =  0,  maka kadar protein yoghurt susu kuda liar Sumbawa adalah  sebesar  28,61%.  Nilai  koefisien determinan (R 2 ) diperoleh sebesar 0,966 yang berarti  bahwa  96,6%  kadar  protein  yoghurt susu  kuda  liar  Sumbawa  dipengaruhi  oleh adanya  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  dan sebagian kecil yaitu sebesar 3,4% merupakan faktor  lain  yang  mempengaruhi  kadar  protein yoghurt susu kuda liar Sumbawa.
Gambar 2.  Grafik Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap Kadar Protein Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa
Peningkatan  kadar  protein  yoghurt susu kuda liar Sumbawa terjadi seiring dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak kayu manis yang  digunakan.  Hal  ini  disebabkan  karena kayu  manis  mengandung  senyawa  kimia berupa  sinemaldehid  yang  memiliki  senyawa turunan  berupa  asam  organik  yaitu  asam sinamat yang berperan dalam menurunkan pH
pada  yoghurt.  Hastuti  dan  Rustanti  (2014) menyatakan  bahwa  ekstrak  kayu  manis memiliki  pH  4,25  yang  berasal  dari  senyawa kimia berupa sinemaldehid sehingga penambahan dengan konsentrasi yang semakin  tinggi  akan  memberikan  suasana yang  semakin  asam  yang  dibutuhkan  untuk pertumbuhan  BAL.  Semakin  optimum  kondisi lingkungan  pertumbuhan  BAL,  maka  akan terjadi peningkatan pertumbuhan BAL.
Menurut Herawati dan Wibawa (2011) yang  menyatakan  bahwa  semakin  banyak jumlah  BAL  dalam  yoghurt,  maka  akan semakin  tinggi  kandungan  proteinnya,  karena sebagian  besar  komponen  penyusun  BAL adalah  protein.  Senada  dengan  Winarno  dan Fernandez  (2007)  yang  mengatakan  bahwa materi  sel  BAL  tersusun  dari  protein.  Fardiaz (1993)  menyatakan  bahwa  sel  BAL  memiliki lapisan  pembungkus  sel  berupa  membran plasma  dan  dinding  sel  yang  mengandung protein  dan  polisakarida.  Senada  dengan Purwitasari  dkk  (2004)  adanya  pertambahan jumlah  mikroorganisme  dapat  meningkatkan kadar  protein  karena  peran  mikroorganisme sebagai  Protein  Sel  Tunggal  atau Single  Cell Protein  (SCP).  SCP  merupakan  istilah  yang digunakan  untuk  protein  kasar  atau  murni yang  berasal  dari  mikroorganisme  bersel  satu atau  banyak  yang  sederhana,  seperti  bakteri, khamir  ( yeast),  jamur,  ganggang,  dan protozoa  (Whitaker,  1977).  Berdasarkan Gambar  16,  terlihat  bahwa  kadar  protein yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  dengan konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  sebesar  0% hingga  10%  memenuhi  syarat  menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor (SNI) 2981:2009  yang  menyatakan  bahwa  kadar protein  minimal  untuk  produk  yoghurt  ialah sebesar 2,7%.

## Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  digunakan  untuk menyatakan  tingkat  keasaman  atau  kebasaan yang  dimiliki  oleh  suatu  bahan  pangan.  Nilai pH  merupakan  salah  satu  faktor  yang menentukan  keberhasilan  dalam  proses pembuatan yoghurt. Nilai pH akan memberikan  kondisi  lingkungan  yang  optimal
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
6,17 6,09 6,07 5,8 5,3 4,65 y = -212,95x 2 + 6,6661x + 6,1275 R² = 0,9937 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 5% 10% 15% Ni lai pH Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) pH Poly. (pH)
bagi  pertumbuhan  dan  perkembangan  BAL sehingga  dapat  memudahkan  terbentuknya asam laktat untuk membantu mengoptimalkan proses fermentasi yang berlangsung.
Hubungan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis dengan pH Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Grafik
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap  pH Yoghurt Susu Kuda Liar Sumbawa Gambar 3 menunjukkan bahwa konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  pH yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  yang dihasilkan  dengan  pola  regresi  linear  dengan persamaan  y  =  -212,9x 2 +  6,666x  +  6,127 dengan  koefisien  determinan  (R 2 )  =  0,993. Nilai  -212,9  menunjukkan  arah  regresi  linear yaitu  nilai  negatif.  Nilai  negatif  pada  pola regresi  menunjukkan  hubungan  yang  negatif antara  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu manis  dengan  pH  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan  bahwa  ekstrak  kayu  manis dengan  konsentrasi  tertentu,  maka  dapat menurunkan  pH  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa. Nilai 6,127 menunjukkan konstanta,  sehingga  pada  nilai  (x)  atau konsentrasi ekstrak kayu manis = 0, maka pH yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  adalah sebesar 6,127. Nilai koefisien determinan (R 2 ) yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  diperoleh sebesar  0,993  yang  berarti  bahwa  99,3%  pH yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  dipengaruhi oleh  adanya  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis dan  sebagian  kecil  yaitu  sebesar  0,7%  pH
yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  dipengaruhi oleh faktor lain.
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  yang ditambahkan  maka  pH  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa  semakin  menurun,  dengan  nilai tertinggi  pada  konsentrasi  0%  sebesar  6,17, dan  nilai  terendah  pada  konsentrasi  10% sebesar  4,65.  Hal  ini  disebabkan  karena ekstrak  kayu  manis  mengandung  senyawa kimia berupa sinemaldehid yang bersifat asam sehingga  penambahan  dengan  konsentrasi yang  semakin  tinggi  akan  memberikan suasana  yang  semakin  asam  (Hastuti  dan Rustanti,  2014).  Sinemaldehid  memiliki senyawa  turunan  berupa  asam  organik  yaitu asam  sinamat  yang  dapat  berperan  dalam menurunkan pH pada yoghurt.
Penurunan  juga  terjadi  disebabkan karena  pertumbuhan  BAL  yang  semakin meningkat  seiring  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  yang ditambahkan  sehingga  berpengaruh  pada produksi  asam  laktat  pada  yoghurt.  Hal  ini sejalan  dengan  pernyataan  Setiarto  dkk (2017),  bahwa  total  asam  laktat  yoghurt dipengaruhi  oleh  aktivitas  kultur  bakteri  pada starter  untuk  memfermentasi  gula  menjadi asam  laktat  dan  sejumlah  kecil  asam  lainnya sehingga  semakin  tinggi  total  asam  laktat maka  pH  akan  semakin  rendah.  Dengan demikian  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak kayu manis dan semakin tinggi total BAL maka nilai pH semakin menurun.

## Warna
Hubungan  antara lightness  dan o Hue terhadap  warna  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa  dapat  dilihat  pada  Gambar  4  dan Gambar  5.  Gambar  4  menunjukkan  bahwa konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa dengan pola regresi linear dengan persamaan y  =  -268,7x  +  66,12  dengan  koefisien determinan  (R 2 )  =  0,781.  Nilai  -268,7 menunjukkan  arah  regresi  linear  yaitu  nilai negatif.  Nilai  negatif  pada  pola  regresi menunjukkan  hubungan  yang  negatif  antara
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
10,66 61,39 61,87 61,91 62,09 62,6 y = -11263x 2 + 1500,4x + 19,699 R² = 0,7915 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0% 5% 10% 15% o h u e Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) °hue Poly. (°hue) 73,87 57 49,38 46,88 45,09 43,88 y = -268,75x + 66,123 R² = 0,7816 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% Ni lai Li gh tn ess (L) Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) Nilai L* Linear (Nilai L*)
perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis dengan  nilai lightness  yoghurt  susu  kuda  liar Sumbawa yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan  bahwa  ekstrak  kayu  manis dengan  konsentrasi  tertentu,  maka  nilai lightness  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa dapat  semakin menurun.  Nilai 66,12 menunjukkan  konstanta,  sehingga  pada  nilai (x)  atau  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  =  0, maka warna ( lightness) yoghurt susu kuda liar Sumbawa  adalah  sebesar  66,12%.  Nilai koefisien  determinan  (R 2 )  diperoleh  sebesar 0,781  yang  berarti  bahwa  78,1%  warna yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  dipengaruhi oleh  adanya  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis dan  sebagian  kecil  yaitu  sebesar  21,9% merupakan  faktor  lain  yang  mempengaruhi warna yoghurt susu kuda liar Sumbawa.
Gambar 4.  Grafik
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap  Nilai Lightness  (L)Yoghurt  Susu  Kuda
Liar Sumbawa
Gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi penurunan  nilai lightness dari konsentrasi 0% hingga  10%.  Pada  konsentrasi  0%  (kontrol) menunjukkan  nilai lightness  sebesar  73,87, sedangkan nilai terendah ialah pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 43,88. Semakin meningkat  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis yang  ditambahkan  maka  yoghurt  susu  kuda liar  yang  dihasilkan  menunjukkan  warna  yang cenderung  lebih  gelap  yang  ditandai  dengan semakin  kecilnya  nilai  L*.  Hal  ini  erat kaitannya dengan adanya kandungan senyawa sinemaldehid  pada  kayu  manis.  Menurut Hastuti  dan  Rustanti  (2014)  mengungkapkan bahwa  komponen  utama  pada  kayu  manis
berupa  sinemaldehid.  Sinemaldehid  adalah senyawa  turunan  aldehid  yang  termasuk dalam  senyawa  metabolid  sekunder  golongan polifenolat.  Sinemaldehid  adalah  salah  satu komponen  penyusun  minyak  atsiri  yang terdapat  dalam  kulit  batang  kayu  manis . Senyawa  ini  terdapat  dalam  kayu  manis dengan kandungan hampir 84% (Astri, 2017). Sinemaldehid  selain  bersifat  antioksidan  juga berperan  sebagai  pemberi  aroma  dan  warna pada minuman. Semakin banyak penambahan kayu  manis  pada  produk,  maka  warna  yang dihasilkan semakin gelap karena sinemaldehid yang larut semakin banyak.
Gambar 5. Grafik
Pengaruh Konsentrasi
Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap Warna  Yoghurt  Susu  Kuda  Liar Sumbawa
Gambar  5  menunjukkan  bahwa konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa dengan pola regresi linear dengan persamaan y  =  -11263x 2 +  1500x  +  19,69  dengan koefisien  determinan  (R 2 )  =  0,791.  Nilai  - 11263  menunjukkan  arah  regresi  linear.  Nilai positif  pada  pola  regresi  menunjukkan hubungan  yang  positif  antara  perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis dengan warna yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak kayu manis dengan konsentrasi tertentu, maka warna yoghurt susu kuda liar Sumbawa dapat semakin  tinggi.  Nilai  19,69  menunjukkan konstanta,  sehingga  pada  nilai  (x)  atau konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  =  0,  maka warna ( o Hue) yoghurt susu kuda liar Sumbawa adalah  sebesar  19,69%.  Nilai  koefisien
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
4 x 10 7 2,2 x 10 9 2,4 x 10 9 2,9 x 10 9 5,3 x 10 9 8,2 x 10 9 0 2 4 6 8 10 12 0% 2% 4% 6% 8% 10% To tal BAL (C FU /m L) Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis)
determinan (R 2 ) diperoleh sebesar 0,791 yang berarti  bahwa  79,1%  warna  yoghurt  susu kuda  liar  Sumbawa  dipengaruhi  oleh  adanya konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  dan  sebagian kecil  yaitu  sebesar  20,9%  merupakan  faktor lain  yang  mempengaruhi  warna  yoghurt  susu kuda liar Sumbawa.
Gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan  warna  ( o Hue)  dari  konsentrasi 0%  hingga  10%.  Pada  konsentrasi  0% (kontrol) menunjukkan °Hue sebesar 11 o yang apabila  dilihat  pada  tabel  kisaran  warna kromatis  menunjukkan  warna  “putih”  yang sesuai  dengan  warna  dari  bahan  dasar pembuatan  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa yaitu  berwarna  putih,  sedangkan  pada perlakuan  konsentrasi  2%  hingga  10% menunjukkan °Hue yang berkisar antara 61 o – 62 o yang  apabila  dilihat  pada  tabel  kisaran warna  kromatis  menunjukkan  warna  “kuning- merah”. Perbedaan warna ini diakibatkan oleh kandungan  sinemaldehid  pada  kayu  manis yang  berwarna  kekuningan.  Semakin  banyak penambahan  kayu  manis  warna  yang dihasilkan semakin mendekati merah tua atau kecokelatan (Ni`ma, 2010).

## Total BAL
BAL  merupakan  mikroorganisme  yang berperan  penting  dalam  pembuatan  yoghurt. BAL  akan  tumbuh  dan  menghasilkan  asam laktat yang akan memberikan rasa dan aroma khas  pada  yoghurt.  Hubungan  antara  total BAL  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  dengan konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  terjadi peningkatan  total  BAL  sejalan  dengan peningkatan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis yang  ditambahkan.  Total  BAL  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi  ekstrak kayu  manis  dengan  konsentrasi  10%  yaitu sebesar  8,2  x  10 9 CFU/ml  dan  total  BAL terendah  ialah  pada  perlakuan  kontrol  (0%) yaitu sebesar 4 x 10 7 CFU/ml.
Meningkatnya  total  BAL  sejalan  dengan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu manis yang  ditambahkan,  yang  berkaitan  dengan penurunan  pH  yoghurt  susu  kuda  liar
Sumbawa.  Hal  ini  disebabkan  karena  ekstrak kayu manis memiliki pH 4,25 yang berasal dari senyawa  kimia  berupa  sinemaldehid  yang bersifat  asam,  sehingga  penambahan  dengan konsentrasi  yang  semakin  tinggi  akan memberikan  suasana  yang  semakin  asam (Hastuti  dan  Rustanti,  2014).  Hal  ini  sesuai dengan  penelitain  Rizal  dan  Tria  (2013)  yang menyatakan  bahwa  sinemaldehid  memiliki senyawa  turunan  berupa  asam  organik  yaitu asam  sinamat  yang  dapat  berperan  dalam menurunkan  pH,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi maka dapat memberikan lingkungan  yang  sesuai  dengan  kondisi optimal  pertumbuhan  BAL.  Dengan  demikian, semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu manis yang  ditambahkan  maka  total  BAL  yoghurt susu  kuda  liar  Sumbawa  yang  dihasilkan semakin  meningkat.  Berdasarkan  Gambar  21, terlihat bahwa total BAL yoghurt susu kuda liar Sumbawa  dengan  konsentrasi  ekstrak  kayu manis  sebesar  0%  hingga  10%  memenuhi syarat  menurut  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) nomor (SNI) 2981:2009 yang menyatakan  bahwa  total  BAL  minimal  untuk produk yoghurt ialah sebesar 10 7 koloni/g.
Gambar 6. Grafik
Pengaruh Konsentrasi
Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap  Total BAL  Yoghurt  Susu  Kuda  Liar
Sumbawa

## Aroma (Hedonik)
Cita  rasa  dan  aroma  timbul  karena adanya  senyawa  kimia  alamiah  maupun sintetik  dan  reaksi  senyawa  kimia  dengan ujung-ujung  syaraf  indera  lidah  dan  hidung. Penilaian aroma dilakukan dengan menggunakan  alat  indera  penciuman  dengan
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
2,75 2,8 3,1 3,2 3,25 3,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 0% 2% 4% 6% 8% 10% Ni lai R asa Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis) 2,9 2,95 3,15 3,35 3,1 2,9 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0% 2% 4% 6% 8% 10% Ni lai Ar o m a Perlakuan (Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis)
menangkap  senyawa  volatil  atau  senyawa yang  mudah  menguap  yang  terdapat  pada produk  (Stefani,  2008).  Hubungan  ekstrak kayu  manis  terhadap  aroma  yoghurt  susu kuda liar Sumbawa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.  Grafik
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap
Aroma  (Hedonik)  Yoghurt  Susu Kuda Liar Sumbawa
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan (hedonik) penilaian panelis terhadap aroma  yoghurt  susu  kuda  liar  Sumbawa  yang dihasilkan  berkisar  antara  2,9  –  3,35  (agak suka),  dengan  nilai  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis sebanyak 6% dengan nilai sebesar 3,35 (agak suka),  dan  nilai  terendah  ialah  pada konsentrasi  0%  dan  10%  dengan  nilai  2,9 (agak  suka).  Hal  ini  disebabkan  karena konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  yang ditambahkan  memberikan  aroma  khas  yang mampu  menutupi  aroma  khas  asam  yoghurt hasil  fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Anggraini,  dkk  (2015)  yang menyatakan  bahwa  kandungan  kimia  dalam ekstrak  kayu  manis  seperti  sinemaldehid  dan eugenol menyebabkan aroma khas kayu manis pada  suatu  minuman.  Semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  kayu  manis  yang ditambahkan  maka  aroma  yoghurt  susu  kuda liar  Sumbawa  semakin  beraroma  khas  kayu manis dan tidak mengurangi kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan.

## Rasa (Hedonik)
Rasa  makanan  dapat  dikenali  dan dibedakan  oleh  kuncup-kuncup  cecapan  yang terletak  pada  papilla  yaitu  noda  merah  jingga pada  lidah.  Faktor  yang  mempengaruhi  rasa yaitu  senyawa  kimia,  suhu,  konsistensi  dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain  serta  jenis  dan  lama  pemasakan. Hubungan  ekstrak  kayu  manis  terhadap  rasa yoghurt susu kuda liar Sumbawa dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.   Grafik Pengaruh
Konsentrasi Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap Rasa  (Hedonik)  Yoghurt  Susu Kuda Liar Sumbawa
Gambar  9  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan (hedonik) penilaian panelis terhadap rasa  yoghurt  susu  kuda  liar  yang  dihasilkan berkisar  antara  2,75  –  3,3  (agak  suka), dengan  nilai  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis sebanyak 10% dengan nilai sebesar 3,3 (agak suka), dan nilai terendah  ialah  pada  konsentrasi  0%  (agak suka).  Hal  ini  disebabkan  karena  rasa  asam sebagai  rasa  khas  susu  fermentasi  dapat disamarkan  oleh  rasa  khas  kayu  manis  yang disebabkan  oleh  adanya  kandungan  senyawa berupa  sinemaldehid  dan  eugenol  yang terdapat  dalam  kayu  manis  sehingga meningkatkan  kesukaan  panelis  pada  yoghurt susu  kuda  liar  Sumbawa  yang  dihasilkan, sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak kayu manis yang ditambahkan maka rasa yang ditimbulkan  agak  berasa  asam  yang  disukai oleh panelis.
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KESIMPULAN
1. Perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  aktivitas  antioksidan,  kadar protein,  pH,  viskositas,  warna,  tetapi  tidak berbeda  nyata  pada  uji  hedonik  rasa  dan aroma.
2. Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  kayu manis  maka  meningkatkan aktivitas antioksidan,  kadar  protein,  warna,  total BAL,  dan  nilai  hedonik  tetapi  menurunkan nilai pH.
3. Perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis sebesar  10%  direkomendasikan  sebagai perlakuan  terbaik  pada  proses  pembuatan yoghurt susu kuda liar Sumbawa berdasarkan  aktivitas  antioksidan  35,76%; kadar  protein  3,85%;  pH  yoghurt  4,65; viskositas  4.746,67  mPa.s;  warna  ( o Hue) dan  nilai lightness  berturut-turut  yaitu  62 o dan  43,88;  serta  jumlah  total  BAL  8,2x10 9 CFU/ml  serta  mutu  organoleptik  yang dapat diterima oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, D. T., W. Prihanta, dan E. Purwanti,
2015. Penggunaan Ekstrak Batang Kayu Manis ( Cinnamomum burmannii) terhadap  Kualitas  Minuman  Sari  Buah Kelapa. Seminar Nasional XII. ISSN: 915 - 921.
Apriliani,  R.,  Tamrin.,  Hermanto.  2019.
Pengaruh  Penambahan  Kayu  Manis ( Cinnamomum verum) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Antioksidan Minuman Sari Buah Alpukat ( Perseaamericana  mill).  J.  Sains  dan Teknologi Pangan. 4(6):2621-2634
Astri,  R.  2017.  Analisis  Komponen  Kimia Minyak Atsiri  Kulit  Kayu  Manis ( Cinnamomum  burmannii)  serta  Uji Aktivitas  Antioksidan  dan  Antibakteri. Skripsi.  Universitas  Sumatera  Utara Medan
Badan  Pusat  Statistika,  2014. Jumlah  Kuda Sumbawa  di  Kabupaten  Sumbawa. Badan Pusat Statistika. Jakarta.
Bandara  T.,  2011.  Bioactivity  of  Cinnamon with  Special  Emphasis  on  Diabetes Mellitus: A review . International Journal of Food Sciences and Nutrition. 1 - 7
Fardiaz, S., 1993. Analisis Mirobiologi Pangan.
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Hasan,  NF.  2011.  Chemical  Composition  and Biological  Activity  of  Essential  Oil  From Cinnamomum  spp.  and  Litsea  spp. Dissertation.  Faculty  of  Resource Science  and  Technology.  Universiti Malaysia Sarawak.
Hastuti,  A.  M.,  dan  N.  Rustanti,  2014. Pengaruh  Penambahan  Kayu  Manis Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  dan Kadar  Gula  Total  Minuman  Fungsional Secang  dan  Daun  Stevia  sebagai Alternatif  Minuman  Bagi  Penderita Diabetes  Melitus  Tipe  2. Journal  of Nutrition College. 3 (3) : 362 - 369.
Herawati,  D.  A.,  dan  A.  A.  Wibawa,  2011. Pengaruh  Konsentrasi  Susu  Skim  dan Waktu  Fermentasi  terhadap  Hasil Pembuatan Soygurt.  Jurnal  Ilmiah Teknik Lingkungan. 1 (2): 48 - 50.
Indratiningsih, Widodo, S. I. O. Salasia, dan E. Wahyuni.  2004.  Produksi  Yoghurt Shiitake  (Yoshitake)  sebagai  Pangan
Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal
Teknologi  dan  Industri  Pangan.  15  (1):
54-60.
Legowo,  A.  M.,  S.  Mulyani  dan  Kusrahayu,
2009. Teknologi  Pengolahan  Susu. Universitas Diponegoro. Semarang.
Lindasari, F., R. R. A. Maheswari, A. Atabany., dan M. S. Soenarno, 2013. Karakteristik Yoghurt  Probiotik  Ekstrak  Kayu  Manis dari  Susu  Kambing  Hasil  Fermentasi Pakan  Campuran  Garam  Karboksilat Kering. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi Peternakan. 1 (2) : 80 - 87.
Ni`ma,  EN.  2010.  Pemisahan  Sinamaldehid dari  Minyak  Kulit  Batang  Tumbuhan Kayu  Manis  ( Cinnamomum  burmanni) dengan  Pereaksi  Natrium  Bisulfit. Skripsi.  Universitas  negeri  Yogyakarta Yogyakarta
Percival,  M.,  1998.  Antioxidants .  Journal Clinical and Nutrition Insight. 1 - 4.
Purwitasari, E., Pangastuti, A., dan Setyaningsih,  R.  2004.  Pengaruh  Media
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tumbuh terhadap Kadar Protein Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Protein Sel Tunggal. Bioteknologi, 1 (2): 37-42 Putri,  S.S.  2018.  Pengaruh  Penambahan Bubuk  Kulit  Kayu  Manis  ( Cinnamomum burmanii) terhadap Aktivitas Antioksidan,  pH,  Viskositas,  Nilai
Organoleptik  dan  Total  Koloni  Bakteri Asam  Laktat  Mayonnaise  Kuning  Telur Probiotik.  Skripsi.   Universitas  Andalas. Sumatera Barat.
Rachman,  A.,  Fardiaz,  S.,  Rahayu,  W.P.,
Suliantari, Nurwitri, C.C. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan.  Ditjen Pendidikan Tinggi PAU-Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Setiarto R. H. B., N Widhyastuti, dan I. Fairuz,
2017.  Pengaruh  Starter  Bakteri  Asam
Laktat  dan  Penambahan  Tepung  Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri. 11 (1): 18 -30. Shah,  N.  P.,  2000.  Symposium: Probiotic bacteria.  Probiotik  Bacteria:  Selective Enumeration  and  Survival  in  Diary Foods. Journal Dairy Science. 8 (3): 894
- 907.
Shan B, Y. Z. Cai, J. D. Brooks, dan H. Corke, 2007. Antibacterial Properties and Major Bioactive  Components  of  Cinnamon Stick (Cinnamomum Burmannii): Activity Against Foodborne  Pathogenic Bacteria. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry. 55 (14): 5484 - 5490.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  dan  Supardi,  2007. Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Liberty.Yogyakarta.
Surajudin, R., K. Fauzi dan D. Purnomo, 2005.
Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Susilorini,  T.  E.,  dan  M.  E.  Sawitri,  2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Tandrianto, J., D. K. Mintoko dan S. Gunawan, 2014.  Pengaruh  Fermentasi  Pada Pembuatan  Mocaf  ( Modified  Cassava Flour)  dengan  Menggunakan  Ragi  Roti
( Saccharomyces cereviseae), Ragi Tempe ( Rhizopus oryzae), dan
Lactobacillus plantarum Terhadap Kandungan  Zat  Nutrisi  dan  Anti  Nutrisi. Skripsi.  Institut  Teknologi  Sepuluh November. Surabaya.
Towaha,  J.  2012.  Manfaat  Eugenol  Cengkeh dalam  Berbagai  Industri  di  Indonesia. Perspektif. 11 (2): 79 - 90
Whitaker, J. R., dan S. R. Tannenbaum, 1977. Food  Protein.  AVI  Publishing  Company, Inc. Westport. Connecticut.
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., dan I.E. Fernandez, 2007. Susu dan  Produk  Fermentasinya.  M-BRIO PRESS. Bogor.