ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 17(1), 1-11 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/67017 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.67017

## Pemanfaatan Eksrak Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) sebagai Alternatif Penurun Kadar Formalin pada Tahu Putih
Utilization of Basil Leaf Extract (Ocimum basilicum L. ) as an Alternative to Lowering Formalin Levels in White Tofu
Fadjar Kurnia Hartati*, Trivena
Program Studi Teknologi Hasil Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo, Jl. Semolowaru no 84, Surabaya, Jawa Timur, Indonesia 60283 *email: fadjar.kurnia@unitomo.ac.id
Diserahkan [16 Februari 2023]; Diterima [11 Agustus 2023]; Dipublikasi [01 Februari 2024]

## ABSTRACT
Tofu  is  one  of  the  foods  that  are  very  liked  by  the  people  of  Indonesia.  However,  because  it  is  easily damaged,  there  are  still  many  tofu  manufacturers  who  use  formalin  with  the  aim  of  extending  the  shelf  life  of products and avoiding losses. Based on this, the purpose of this study was to test the effectiveness of basil leaf extract solution with different concentration variations and soaking duration in reducing formalin content in white tofu, as well as observing changes in white tofu protein levels before and after treatment. In addition, the study will also conduct sensory tests of color, suppleness and aroma. This research method applies a factorial Complete Randomized Design (RAL) involving two main factors. The first factor is the concentration of basil extract solution (K), which has three levels (K1:10%, K2:20%, and K3:30%). The second factor is the duration of immersion (L), which also has three levels (L1: 30 minutes, L2: 60 minutes, and L3: 90 minutes). Each variation of the treatment was repeated three times, and tests were carried out on formalin content, protein levels, and sensory tests covering aspects such as color, texture, and aroma. The findings of this study indicate that the ability of the basil leaf extract solution to the highest decrease in formalin was 66.61% and an increase in protein content of 71.19%, namely in the treatment concentration of 30% basil leaf extract solution with immersion time 90 minutes (L3K3), with the results of the sensory test of texture 4.6 (like), color 4.1 (like), and aroma 3 (dislike).
Keywords: basil extract; formalin; concentration; soaking time; tofu

## ABSTRAK
Tahu merupakan salah satu makanan yang sangat disukai oleh penduduk Indonesia. Namun, karena mudah rusak,  masih  terdapat banyak  produsen  tahu  yang  menggunakan  formalin  dengan  tujuan  memperpanjang  masa simpan produk dan menghindari kerugian. Berdasarkan hal tersebut, tujuan dari studi ini adalah untuk menguji efektivitas larutan ekstrak daun kemangi dengan variasi konsentrasi dan durasi perendaman yang berbeda dalam mengurangi kandungan formalin pada tahu putih, serta mengamati perubahan kadar protein tahu putih sebelum dan setelah perlakuan. Selain itu, studi ini juga akan melakukan uji sensoris warna, kekenyalan dan aroma. Metode penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang melibatkan dua faktor utama. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan ekstrak kemangi (K), yang memiliki tiga tingkatan (K1:  10%, K2: 20%, dan K3: 30%). Faktor kedua adalah durasi perendaman (L), yang juga memiliki tiga tingkatan (L1: 30 menit, L2: 60 menit, dan L3: 90 menit). Setiap variasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali, dan dilakukan pengujian terhadap kandungan  formalin,  kadar  protein,  serta  uji  sensoris  yang  mencakup  aspek-aspek  seperti  warna,  tekstur,  dan aroma.  Temuan  dari  penelitian  ini  mengindikasikan  bahwa  kemampuan  larutan  ekstrak  daun  kemangi  untuk menurunkan formalin yang tertinggi adalah sebesar 66,61% dan peningkatan kadar protein sebesar 71,19%, yaitu pada perlakuan konsentrasi larutan ekstrak daun kemangi 30 % dengan lama perendaman 90 menit (L3K3), dengan hasil uji sensoris tekstur 4,6 (suka), warna 4,1(suka), dan aroma 3 (tidak disukai).
Kata Kunci: ekstrak kemangi; formalin; konsentrasi; lama perendaman; tahu
Saran sitasi : Hartati, F. K. & Trivena. 2023. Pemanfaatan Eksrak Daun Kemangi (Ocimum basilicum L .) sebagai Alternatif Penurun Kadar Formalin pada Tahu Putih. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 17(1), 1-11. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.67017

## PENDAHULUAN
Tahu merupakan produk pangan yang dihasilkan dari kedelai dan merupakan salah satu  komponen  makanan  yang  sangat populer di Indonesia. Masyarakat Indonesia hampir  secara  rutin  mengonsumsi  tahu dalam berbagai jenis hidangan dan cemilan sehari-hari. Tahu memiliki beberapa keunggulan  yang  meliputi  harga  yang terjangkau,  rasa  yang  lezat,  kemudahan dalam proses pembuatan, fleksibilitas untuk diubah  menjadi  berbagai  bentuk  produk, serta  sebagai  sumber  protein  nabati  yang diakui (Mariatun dan Jauhari, 2018). Tidak hanya  itu,  tahu  juga  mengandung  berbagai zat  gizi  penting  lainnya  seperti  lemak, karbohidrat, mineral, fosfor, serta vitamin B- kompleks dan kalori sesuai dengan informasi dari PERSAGI (2011). Selain itu, terdapat juga kandungan fitoestrogen dalam tahu, terutama isoflavon (Yuliansyah et al ., 2021).  Tahu  juga  kerap  dimanfaatkan sebagai  opsi  dalam  diet  dengan  asupan kalori rendah karena kandungan karbohidratnya yang minim (Montol, 2011). Berdasarkan  kandungan  gizi  tahu  tersebut maka  ada  banyak  manfaat  kesehatan mengkonsumsi tahu, antara lain melancarkan  sistem  pencernaan,  mencegah obesitas, menekan resiko osteoporosis, sakit jantung  dan  diabetes  melitus  tipe  2, meredakan  gejala  menopause,  menjaga fungsi  otak,  meningkatkan  elastisitas  kulit, bahkan  menurunkan  resiko  kanker  (Dey, 2017).
Tahu  juga  mempunyai  kelemahan selain  memiliki  kelebihan,  yaitu  termasuk high  perishable  food /  mudah  rusak.  Tahu putih  yang  tidak  menggunakan  pengawet hanya  mampu  bertahan  selama  3  hari (Hendra, 2017). Kerusakan pada tahu putih dapat  dilihat  dari  perubahan  fisiknya  yaitu aroma  menjadi  asam,  berlendir,  teksturnya berubah  menjadi  lunak,  dan warna berubah menjadi  tidak  cerah.  Hal  inilah  yang
menyebabkan produsen tahu berbuat curang, menambahkan bahan pengawet yang dilarang  oleh  Permenkes  no  33  tahun  2012 seperti formalin, guna memperpanjang masa simpan  tahu  dan  mengurangi  kerugian. Formalin  adalah  bahan  pengawet  non pangan  dan  banyak  digunakan  sebagai pestisida, pembersih lantai, pengawet tekstil dan  pengawet  jenazah  (Sutopo,  2019). Formalin banyak digunakan sebagai pengawet karena mempunyai sifat bakteriostatik, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri (Damayanti et al ., 2014). Menurut Purawisastra  dan  Sahara  (2011),  formalin memiliki  gugus  aldehid  yang  mampu berikatan  dengan  protein  dalam  makanan dan membentuk senyawa methylene sehingga  formalin  mampu  mengawetkan makanan.
Beberapa  studi  sebelumnya  telah mengungkap  penggunaan  formalin  dalam tahu  putih  yang  tersedia  di  pasaran,  seperti yang  terdokumentasikan  di  Semarang  yaitu di  Pasar  Kedungmundu  sebanyak  71%  dan di  Randusari  sebanyak  67%  (Wahyono et al ., 2019), di Pasar Gede Surakarta berkisar antara 0,017 – 0,0278 ppm (Asyfiradayati et al .,  2018),  dan  di  pasar  tradisional  kota Serang  sebanyak  67,4  %  (Hayat  dan Darusmini,  2021).  Penggunaan  formalin sebagai  agen  pengawet  dalam  makanan memiliki  potensi  dampak  negatif  terhadap kesehatan  manusia.  Penggunaan  formalin secara  terus-menerus  dalam  periode  yang panjang dapat menyebabkan gangguan pada fungsi  sistem  pencernaan,  organ  hati, pankreas,  ginjal,  sistem  saraf  pusat,  dan meningkatkan risiko terkena kanker (Zein et al ., 2019). Hal ini penting untuk melakukan usaha dan upaya guna mengurangi kandungan  formalin  yang  ada  dalam bahan makanan. Beberapa penelitian mengenai upaya penurunan kadar formalin pada makanan, antara
lain menggunakan larutan kunyit
(Berlian et al .,  2017),  dan  larutan  lengkuas (Jannah et al ., 2014). Temuan dari penelitian tersebut mengindikasikan bahwa penurunan kadar formalin dapat terjadi karena keberadaan  senyawa  saponin  yang  terdapat dalam larutan perendam.
Saponin  merupakan  jenis  senyawa glikosida  yang  tersusun  dari  bagian  glikon dan  aglikon.  Sifat  amfifilik  dari  saponin mengakibatkan bahan makanan yang mengandung  senyawa  ini  memiliki  peran sebagai  agen surfactant (Nurzaman et  al ., 2018).  Salah  satu  tanaman  yang  mudah  di dapat,  murah  dan  mengandung  saponin adalah  kemangi  ( Ocimum  basilicum L.). Tipe saponin yang ada dalam daun kemangi adalah  varian  saponin  steroid,  dengan kandungan  sebesar  3,11  +  0,0795% (Marpaung dan Romelan, 2018). Berdasarkan  penjelasan  tersebut,  tujuan utama  dari  penelitian  ini  adalah  untuk menginvestigasi  sejauh  mana  ekstrak  daun kemangi  dapat  efektif  digunakan  sebagai alternatif  untuk  mengurangi  kandungan formalin  dalam  tahu  putih,  menganalisis kadar  protein  tahu  putih  sebelum  dan sesudah  perlakuan  yang  diberikan  dan melakukan  uji  sensoris  (warna,  kekenyalan dan aroma).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  diperlukan  adalah sampel  tahu  putih  yang  mengandung formalin, daun kemangi yang diperoleh dari kebun  di  rumah  peneliti  dan aquades . Produk kimia yang digunakan dalam analisis kimia  berasal  dari  merek  MERCK  (p.a) antara lain larutan baku formalin 37%, asam kromatofat  0,5%,  tablet  Kjeldahl,  H 2 SO 4 60%, NaOH 40%, HCl 0,01 N, dan indikator pp.
Alat
Instrumen  yang  diterapkan  dalam proses persiapan sampel melibatkan timbangan digital, piring, pisau, dan talenan. Perangkat  yang  digunakan  dalam  prosedur ekstraksi  ekstrak  daun  kemangi  adalah
blender,  baskom,  timbangan  digital,  kain flannel, beaker  glass ,  gelas  ukur,  dan stopwatch . Instrumen yang digunakan untuk keperluan analisis melibatkan gelas beaker , pengaduk,  gelas  ukur,  pipet  tetes,  tabung reaksi, alat penghalus, labu ukur, rak tabung reaksi,  spektrofotometer,  labu  kjedhal  100 ml,  alat  penyulingan,  penangas,  desikator dan timbangan analitik.

## Rancangan Penelitian
Desain  penelitian  yang  diterapkan dalam  studi  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  faktorial,  yang  melibatkan dua  faktor  utama.  Faktor  pertama  adalah variabel  konsentrasi  larutan  ekstrak  daun kemangi  (K),  yang  memiliki  tiga  tingkatan (K1: 10%, K2: 20%, dan K3: 30%). Faktor kedua  adalah  durasi  perendaman  (L),  yang terdiri dari tiga tingkatan (L1: 30 menit, L2: 60  menit,  dan  L3:  90  menit).  Setiap kombinasi  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga kali.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Larutan Ekstrak Daun Kemangi
Daun  kemangi  disortasi,  diambil daunnya,  ditimbang  sebanyak  100  g  untuk konsentrasi  10%  (K1),  200  g  untuk konsentrasi  20%  (K2),  dan  300  g  untuk konsentrasi 30% (K3). Selanjutnya
diblender  (kecepatan  1,  selama  60  detik) dengan penambahan aquades sesuai dengan konsentrasi yang diinginkan, yaitu sebanyak 900 ml (K1), 800 ml (K2), dan 700 ml (K3), kemudian disaring dengan kain saring tahu.

## Perendaman  Tahu  Dalam  Larutan  Ekstrak Kemangi
Potongan  tahu  putih  seberat  30  gram kemudian  direndam  dalam  larutan  ekstrak daun  kemangi  sesuai  dengan  variasi konsentrasi (K1, K2, dan K3), dengan durasi perendaman  masing-masing  selama  30,  60, dan 90 menit.

## Analisis Kimia dan Sensoris
Langkah  selanjutnya,  analisis  kimia terhadap  setiap  kombinasi  perlakuan  yang meliputi penentuan kadar formalin
menggunakan metode Spektrofotometri (Berlian et  al .,  2017),  serta  pengukuran kadar  protein  melalui  metode  Mikro Kjeldahl  (AOAC,  2012).  Analisis  sensoris dilakukan  dengan  mengadopsi  uji  hedonik untuk  mengukur  tingkat  kesukaan  panelis dengan skala nilai dari 1 hingga 7 (1= sangat tidak disukai, 2= tidak disukai, 3= agak tidak disukai,  4=  netral,  5=  agak  disukai,  6= disukai,  dan 7= sangat  disukai) (Sunaeni et al. ,  2021),  yang  terdiri  dari  warna, kekenyalan dan aroma.

## Analisa Data
Data  dianalisis  melalui Analysis  of Variant (ANOVA).  Jika  hasil  analisis diindikasikan  adanya  perbedaan  yang signifikan  antara  perlakuan  (p<0,05),  maka akan  uji  lanjut  dengan  metode Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT).  Pemilihan perlakuan  optimal  akan  ditentukan  melalui uji efektivitas (Susanto, 2000) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Formalin
Tabel 1 di bawah ini memperlihatkan hasil  pengamatan  terhadap  kandungan formalin pada tahu putih sebelum perlakuan (kelompok  kontrol)  dan  setelah  melalui perlakuan.  Setelah  proses  perendaman
dengan  larutan  ekstrak  daun  kemangi ( Ocimum  basilicum L.),  terjadi  penurunan kandungan  formalin  pada  tahu  putih.  Hasil penurunan kadar formalin tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  L3K3  sebesar 66,61% dengan nilai kadar formalin sebesar 6,3  ppm  sedangkan  penurunan  kadar formalin terendah diperoleh pada perlakuan L1K1  sebesar  13,2%  dengan  nilai  kadar formalin sebesar 16,373. Temuan dari studi ini mengindikasikan bahwa penurunan kadar formalin  dalam  tahu  putih  cenderung  lebih signifikan ketika konsentrasi larutan ekstrak daun  kemangi  ditingkatkan  dan  durasi perendaman diperpanjang Pengurangan kandungan  formalin  dalam  tahu  putih disebabkan oleh kehadiran senyawa saponin yang  terdapat  dalam  larutan  ekstrak  daun kemangi. Saponin merupakan jenis senyawa glikosida  yang  memiliki  aglikon  dalam bentuk  steroid  dan  terpenoid  yang  terdapat pada  tanaman.  Saponin  sering  disebut  juga sebagai  surfaktan  alami  karena  memiliki sifat seperti sabun (Yanuartono et al. , 2017).
Mekanisme kerja saponin dalam
mengurangi  kandungan  formalin  melalui proses saponifikasi/proses penyabunan. Saponin yang memiliki sifat amfifatik akan bertindak sebagai emulsifier an menurunkan tegangan  permukaan  sehingga  air  akan lebih  mudah  masuk  ke  dalam  bahan pangan (Yulianti & Surahmaida, 2022).
Tabel  1. Rata-rata  dan  persentase  penurunan  kandungan  formalin  dalam  tahu  putih  pada berbagai konsentrasi dan durasi perendaman larutan ekstrak daun kemangi
Kode Perlakuan Perlakuan Rata-rata (ppm) Pengurangan kadar formalin (%) Kontrol 18,869 - L1K1 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 10% 16,373 f 13,2% L1K2 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 20% 12,740 d 32,48% L1K3 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 30% 10,145 bc 42,23% L2K1 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 10% 15,288 ef 18,97% L2K2 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 20% 11,581 cd 38,62% L2K3 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 30% 8,413 ab 55,41% L3K1 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 10% 13,700 de 27,39% L3K2 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 20% 7,098 a 62,38% L3K3 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 30% 6,300 a 66,61%
Keterangan: Simbol yang sama di belakang angka pada nilai rata-rata menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dalam uji DMRT pada tingkat kepercayaan 5%.
Saponin akan mengikat formalin kemudian larut dan membentuk miselia. Bagian kutub dari  struktur  miselium  yang  bersifat  polar akan berinteraksi dengan air, mengakibatkan  formalin  dapat  terlarut dalam air, sementara bagian miselium yang bersifat non polar akan menghindari kontak dengan  air  (Jannah et  al .,  2014;  Anglania, 2019).  Hal  ini  sejalan  dengan  temuan  dari Berlian et  al .  (2017),  yang  menunjukkan bahwa  kandungan  saponin  dalam  kunyit memiliki  kemampuan  untuk  mengurangi kandungan formalin hingga mencapai 62%. Penelitian    Daniela et  al. ,  (2018) mengungkapkan  kadar  formalin  pada  tahu putih  turun  sebanyak  57,05%  dari  kadar formalin awal 84,214 ppm menjadi 36,163 ppm setelah diberikan perlakuan perendaman menggunakan lidah buaya.
Sifat  formalin  yang  mudah  larut  air ikut  berperan  dalam  penurunan  kadar formalin.  Air  dapat  membantu  penurunan kadar  formalin  menjadi  lebih  maksimal. Fenomena  ini  terjadi  karena  adanya perbedaan  tekanan  osmosis  antara  tahu putih  dan  larutan  ekstrak  daun  kemangi, yang menghasilkan pergerakan molekul air dari tahu putih menuju larutan ekstrak daun kemangi.  Pada  proses  pergerakan  molekul ini, formalin yang terdapat pada tahu putih
akan terlarut ke dalam larutan ekstrak daun kemangi  (Farid et  al .,  2015).  Pendapat  ini didukung  dari  studi  yang  dilaksanakan Safrida et  al .,  (2020)  yang  mengatakan bahwa senyawa saponin mampu menurunkan  kadar  formalin  bersama dengan air.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi (ANOVA),  terdapat  pengaruh  signifikan yang  sangat  jelas  dari  variasi  lama perendaman  dan  konsentrasi  yang  berbeda terhadap  kadar  protein  dalam  tahu  putih. Kadar protein tahu putih sebelum perlakuan yaitu  2,463  ppm,  setelah  dilakukan perendaman  menggunakan  larutan  ekstrak daun  kemangi  terjadi  peningkatan  protein tahu  putih.  Peningkatan  kadar  protein paling besar terdapat pada perlakuan L3K3 dengan persentase kenaikan sebesar 71,19%, dan kadar protein mencapai angka 8,55%.  Pada  kondisi  lain  kenaikan  kadar protein  paling  rendah  terjadi  pada  situasi L1K1 dengan peningkatan sekitar 14,21%, dan kadar proteinnya
mencapai
2,871%. Temuan dari studi ini mengindikasikan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi larutan ekstrak daun kemangi
Tabel  2. Rata-rata  kadar  protein  dan  peningkatan  kadar  protein  (%)  tahu  putih  dengan perendaman larutan ekstrak daun kemangi Kode Perlakuan Perlakuan Rata-rata kadar protein (%) Peningkatan kadar protein (%) Kontrol 2,463 L1K1 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 10% 2,871 a 14,21% L1K2 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 20% 4,946 cd 46,60% L1K3 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi  30% 5,138 d 52,06% L2K1 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 10% 3,729 ab 33,95% L2K2 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 20% 5,720 d 56,94% L2K3 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 30% 7,180 e 65,21% L3K1 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 10% 4,122 bc 40,25% L3K2 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 20% 6,644 e 62,93% L3K3 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 30% 8,550 f 71,19%
Keterangan: Notasi huruf yang serupa yang mengikuti angka pada nilai rata-rata menunjukkan ketidakberbedaan dalam uji DMRT pada tingkat signifikansi 5%.
serta  durasi  perendaman  akan  berdampak pada peningkatan kadar protein dalam tahu putih. Temuan
dari studi ini mengindikasikan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  larutan  ekstrak  daun  kemangi serta  durasi  perendaman  akan  berdampak pada peningkatan kadar protein dalam tahu putih.  Peningkatan  kadar  protein  ini memiliki hubungan sejalan dengan pengurangan  kadar  formalin  dalam  tahu putih.  Hal  ini  terlihat  pada  Tabel  1, penurunan  formalin  tertinggi  juga  terdapat pada  perlakuan  L3K3  sebesar  66,61% dengan  nilai  kadar  formalin  sebesar  6,3 ppm  dan  terendah  pada  perlakuan  L1K1 sebesar 13,2% dengan nilai kadar formalin sebesar  16,373  ppm.  Hasil  pengamatan presentase  peningkatan  kadar  protein  dan rerata kadar protein dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Gugus aldehid dalam formalin memiliki  kemampuan  untuk  berinteraksi dengan  protein,  membentuk  senyawa metilen  yang  memiliki  sifat  yang  dapat dibalik  /  reversible  (Purawisastra  dan Sahara,  2011).  Peningkatan  kadar  protein ini  disebabkan  karena  terputusnya  ikatan metilen  yang  memiliki  sifat reversible sehingga  mudah  sekali  terurai  kembali menjadi  formalin  dan  protein  dengan adanya  kandungan  saponin  dari  larutan ekstrak  daun  kemangi.  Ini  sejalan  dengan pandangan yang diutarakan oleh
Daniela et al. , (2018) bahwa  saponin dapat meningkatkan kadar protein melalui reaksi saponifikasi.  Ikatan  metilen  yang  terputus ini  akan  terurai  kembali  menjadi  senyawa formalin dan protein sehingga kadar protein tahu putih dapat kembali meningkat.

## Uji Sensoris

## Warna
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  warna tahu putih mengindikasikan bahwa perendaman  selama 30  menit serta penggunaan  larutan  ekstrak  daun  kemangi dengan konsentrasi 10% menghasilkan skor kesukaan tertinggi terhadap warna, mencapai  5,4.  Hal  ini  mengindikasikan bahwa warna tahu putih dinilai disukai oleh para panelis. Sementara itu, dalam situasi di mana  perendaman  berlangsung  selama  30 menit dengan variasi konsentrasi (10% dan 20%), skor kesukaannya adalah 4,8 dan 4,6 yang artinya warna tahu putih disukai oleh panelis.  Situasi  serupa  juga  terjadi  pada perendaman  selama  60  menit  dengan konsentrasi 10% dan 20%, serta perendaman  selama  90  menit  dengan konsentrasi 10%, di mana semuanya dinilai disukai oleh para panelis dengan skor secara berturut-turut 4,8, 4,9, dan 4,5. Perendaman selama  60  menit  dengan  konsentrasi  30%, serta perendaman selama 90 menit  dengan konsentrasi  20%  dan  30%,  diberikan penilaian masing-masing sebesar 4,4, 4,0,
Tabel 3. Rata-rata warna, kekenyalan, dan aroma tahu putih
Kode Perlakuan Perlakuan Rata- rata Warna Rata-rata Kekenyalan Rata- rata Aroma L1K1 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 10% 5,4 d 5,4 d 3,7 d L1K2 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 20% 4,8 c 5,9 f 3,4 cd L1K3 Durasi perendaman 30 menit : Konsentrasi 30% 4,6 bc 5,8 e 3,2 bc L2K1 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 10% 4,8 c 5,5 de 3,3 c L2K2 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 20% 4,9 c 4,8 b 3,1 b L2K3 Durasi perendaman 60 menit : Konsentrasi 30% 4,4 b 5,0 c 2,9 a L3K1 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 10% 4,5 b 4,7 ab 3,1 b L3K2 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 20% 4,0 a 4,7 ab 3,1 b L3K3 Durasi perendaman 90 menit : Konsentrasi 30% 4,1 ab 4,6 a 3,0 ab
Keterangan: Kesamaan huruf pada nilai rata-rata menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dalam Uji DMRT pada tingkat signifikansi 5%.
dan 4,1 yang artinya warna tahu putih agak disukai oleh panelis Tabel 3.
Berdasarkan hasil uji DMRT menunjukkan  berbeda  nyata  antar  masing- masing  perlakuan  (p  =  0,002  ≤  α  =  0,05) artinya  lama  perendaman  dan  konsentrasi sangat  mempengaruhi  tingkat  penerimaan panelis terhadap parameter warna tahu putih. Perlakuan perendaman tahu putih menggunakan larutan ekstrak daun kemangi membuat  tahu  putih  mengalami  perubahan warna menjadi hijau. Perubahan warna yang terjadi pada tahu putih dikarenakan pigmen warna  hijau  yang  terdapat  pada  daun kemangi yaitu klorofil. Sel-sel klorofil yang terdapat  dalam  kloroplas  akan  mengalami pemecahan  selama  proses  penggilingan, mengakibatkan pelepasan pigmen yang ada di dalamnya. Akibat dari proses ini, sebagian pigmen  akan  mengalami  kerusakan  karena terpapar udara. (Wijaraya et al ., 2019).

## Kekenyalan
Hasil dari Tabel 3, didapatkan bahwa pada situasi di mana perendaman dilakukan selama  30  menit  dengan  konsentrasi  20%, diperoleh  skor  kekenyalan  tertinggi  yaitu 5,9. Ini mengindikasikan bahwa kekenyalan tahu putih sangat disukai oleh para panelis. Sementara itu, pada perendaman selama 30 menit  dengan  konsentrasi  10%,  skornya adalah  5,4,  yang  berarti  kekenyalan  tahu putih juga dinilai disukai oleh para panelis. Pada  perendaman  selama  30  menit  dengan konsentrasi 20%, diperoleh skor kekenyalan sebesar  5,8,  yang  menandakan  bahwa panelis  sangat  menyukai  kekenyalan  tahu putih. Di sisi lain, pada perendaman selama 60  menit  dengan  variasi  konsentrasi  (10%, 20%,  dan  30%),  diberikan  skor  masing- masing  5,5,  4,8,  dan  5  oleh  panelis,  dapat disimpulkan  bahwa  mereka  menyukai kekenyalan tahu putih dalam situasi tersebut. Lama  perendaman  90  menit  dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30%
mendapatkan  nilai  4,7,  4,7,  dan  4,6  yang artinya  panelis  menyukai  kekenyalan  tahu putih.
Berdasarkan  hasil  uji  DMRT  dengan nilai  p=0,006  yang  lebih  kecil  dari  tingkat
signifikansi  α  0,05,  terdapat  perbedaan signifikan  antara  setiap  perlakuan.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  lama  perendaman dan  konsentrasi  memiliki  pengaruh  yang nyata  terhadap  tingkat  penerimaan  panelis terhadap faktor kekenyalan tahu putih. Tahu putih  yang  mengandung  formalin  memiliki sifat  tekstur  yang  elastis,  tahan  terhadap tekanan,  dan  tidak  mudah  hancur.  Hal  ini sesuai dengan pandangan yang diungkapkan oleh Wikanta et al. ,(2010), yang menyatakan  bahwa  formaldehid  dapat mengakibatkan  perubahan  struktur  protein dan  asam  nukleat  melalui  reaksi  alkilasi antara  gugus  -NH2  dan  -OH  pada  protein serta  asam  nukleat,  sehingga  dengan  gugus hidroksimetil dalam formaldehid mengakibatkan  tekstur  menjadi  lebih  kaku. Hal ini diduga karena sebagian besar kadar formalin  pada  tahu  putih  telah  mengalami penurunan.

## Aroma
Hasil  evaluasi  kesukaan  terhadap aroma  tahu  putih  mengungkapkan  bahwa perendaman  selama  30  menit  dengan penggunaan  larutan  ekstrak  daun  kemangi 10%  memberikan  skor  kesukaan  yang tertinggi  untuk  aroma,  yakni  3,7.  Nilai  ini menunjukkan  bahwa  aroma  tahu  putih dinilai agak disukai oleh panelis. Perlakuan lainnya  mendapatkan  skor  antara  3  hingga 3,4,  yang  mengindikasikan  bahwa  aroma tahu putih tidak mendapat sambutan positif dari panelis. Nilai rata-rata dari aroma tahu putih  tertera  dalam  Tabel  3.  Menurut  hasil analisis  uji  DMRT  (p=  0,009  ≤  α=  0,05) menunjukkan  bahwa  masing  –  masing perlakuan  mempunyai  nilai  yang  berbeda nyata,  artinya  lama  perendaman  dan konsentrasi  yang  berbeda  mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap aroma.
Tahu putih yang mengandung formalin  memiliki  aroma  yang  sangat menyengat, namun setelah diberi perlakuan perendaman  menggunakan  larutan  ekstrak daun  kemangi,  aroma  tahu  putih  berubah menjadi  wangi  khas  aroma  kemangi.  Hal ini  disebabkan  karena  daun  kemangi yang memiliki kandungan minyak atsiri.
Tabel 4. Nilai dari hasil uji efektivitas semua parameter penelitian
Parameter Nilai Hasil (NH) Perlakuan L1K1 L1K2 L1K3 L2K1 L2K2 L2K3 L3K1 L3K2 L3K3 Formalin 0.00 0,07 0,13 0.02 0,10 0.17 0,05 0,20 0,22 Protein 0.00 0,07 0,09 0,03 0,11 0,16 0,06 0,15 0,22 Tekstur 0,07 0 0,01 0,06 0,16 0,13 0,18 0,18 0,2 Aroma 0,17 0,1 0,06 0,08 0,04 0 0,02 0,02 0,02 Warna 0.17 0,09 0,07 0,09 0,1 0,04 0,06 0 0,01 Total 0,41 0,33 0,36 0,28 0,51 0,5 0,37 0,55 * 0,67
Keterangan: * = menunjukkan perlakuan yang memiliki performa terbaik.
Minyak  atsiri  adalah  senyawa  alami  yang menjadi  sumber  utama  bahan  kimia  untuk penyedap  dan  aroma.  Minyak  atsiri  yang diambil  dari  daun  kemangi  memiliki komponen kavikol, linalool, geraniol, neral, carryophylene, dan sitral sebagai komponen utama  (Manaf et  al. ,  2012;  Guntur et  al. , 2021).  Senyawa  sitral  yang  terdapat  dalam minyak  atisiri  kemangi  sekitar  69,21%. Senyawa  sitral  inilah  yang  bertanggung jawab  terhadap  aroma  khas  daun  kemangi (Daryono et al. , 2014).

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Pengujian  efektivitas  dilaksanakan untuk  mengidentifikasi  perlakuan  terbaik atau  paling  disukai,  yang  tercermin  dalam nilai tertinggi dari hasil (NH). Rata-rata hasil (NH)  dari  seluruh  parameter  penelitian  uji efektivitas tersedia dalam Tabel 4.
Hasil  evaluasi  uji  efektivitas  pada seluruh parameter penelitian,
dapat
disimpulkan bahwa kombinasi lama perendaman 90 menit  dan konsentrasi  30% adalah  yang  paling  optimal.  Hal  ini ditunjukkan  oleh  Nilai  Hasil  (NH)  sebesar 0,67  dengan  kriteria  parameter  meliputi kadar  formalin  6,3  ppm,  kadar  protein 8,55%,  tekstur  4,6  (disukai),  warna  4,1 (disukai),  serta  aroma  3  (tidak  disukai). Hasil  dari  studi  ini  menyatakan  bahwa ekstrak daun kemangi memiliki kemampuan untuk  mengurangi  kadar  formalin  dalam tahu putih tanpa mengurangi kadar proteinnya.  Secara organoleptic warna  dan kekenyalan, disukai oleh panelis, meskipun sebagian  panelis  agak  tidak  suka  terhadap aroma tahu putih yang telah diberi perlakuan dengan  ekstrak  daun  kemangi,  artinya
sebagian  kecil  panelis  masih  menyukai aroma daun kemangi.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  membuktikan bahwa  larutan  ekstrak  daun  kemangi mempunyai kemampuan untuk menurunkan kadar  formalin  yang  lebih  tinggi  yaitu sebesar  66,61%  dibandingkan  dengan penelitian  sebelumnya  yang  menggunakan kunyit  (62%)  dan  lidah  buaya  (57,05%). Persentase  kadar  protein  setelah  perlakuan justru  mengalami  peningkatan  sebesar 71,19%,  sedangkan  pada  penelitian  sejenis tidak  didukung  data  ini.  Tahu  merupakan salah satu produk dengan keunggulan kadar proteinnya  yang  tinggi.  Adapun  rata-rata hasil  uji  sensoris  kekenyalan  4,6  (suka), warna  4,1  (suka),  dan  aroma  3  (tidak disukai).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami ingin mengucapkan rasa terima kasih  kepada  semua  pihak  yang  telah berkontribusi dalam memastikan kelancaran pelaksanaan penelitian ini, terutama kepada tim  di  Laboratorium  Kimia  Program  Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo.

## DAFTAR PUSTAKA
Anglania,  S.  R.,  &  Hanum,  G.  R.  (2019). Pengaruh  Filtrat  Bawang  Merah ( Allium cepa ) Terhadap Kadar Formalin pada Ikan Kembung ( Rastrelliger sp). Medicra (Journal of
Medical Laboratory Science/Technology) , 2 (1), 18-21. Retrieved from https://medicra.umsida.ac.id/index.ph p/medicra/article/view/1597
AOAC .(2012). Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal  Chemist. Virginia:  The
Association  of  Official  Analitycal Chemist, Inc
Berlian, Z., Pane, E. R., & Hartati, S. (2017).
Efektivitas kunyit ( Curcuma domestica ) sebagai pereduksi formalin pada tahu. Jurnal SainHealth , 1 (1), 1- 14.
https://doi.org/10.51804/jsh.v1i1.72.1 -14
Damayanti, E., Ma'ruf, W. F., & Wijayanti,
I. (2014). Efektivitas Kunyit
( Curcuma longa Linn .) sebagai
Pereduksi Formalin pada Udang Putih ( Penaeus  merguiensis )  Penyimpanan Suhu  Dingin. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  3 (1),
98-107. Retrieved from https://ejournal3.undip.ac.id/ind ex.php/jpbhp/article/view/4826
Daniela,  C.,  Rusmarilin,  H.,  &  Sinaga,  H.
(2018).  Potensi  sari  lidah  buaya  dan sari lemon dalam mereduksi formalin pada  tahu. Jurnal  SainHealth , 2 (1),
13-20. https://doi.org/10.51804/jsh.v2i1.172. 13-20
Daryono, E. D., Pursitta, A. T. & Isnaini, A. (2014).  Larutansi  minyak  atsiri  pada tanaman  kemangi  dengan  pelarut  n- heksana. Jurnal Teknik Kimia , 9(1), 1– 9. Retrieved from https://www.neliti.com/publications/1 42386/
Dey,  A.,  Prasad,  R.,  Kaur,  S.,  Singh,  J.,  & Luwang,  M.  D. (2017).  Tofu:
technological and nutritional
ppotential. Indian  Food  Industry
Magazine ,  36(3),  8–24.  Retrieved from https://www.researchgate.net/publicat
ion/323676422
Farid,  M.,  Jannah,  A.,  &  Maunatin,  A. (2015).  The  temperature  and  time influence  of  immersion  in  water solvent  against  formaldehyde  salted level belanak fish ( Mugil cephalus ). Alchemy: Journal of
Chemistry , 4 (2),
121-126. https://doi.org/10.18860/al.v4i2.3202
Guntur, A., Selena, M., Bella, A., Leonarda,
G.,  Leda,  A.,  Setyaningsih,  D.,  & Riswanto,  F.  D.  O.  (2021).  Kemangi ( Ocimum  basilicum L.):  kandungan kimia,  teknik  ekstraksi,  dan  uji aktivitas  antibakteri. Journal  of  Food and  Pharmaceutical  Sciences ,  513- 528. https://doi.org/10.22146/jfps.3376
Hayat, F., & Darusmini, D. (2021). Analisis Faktor  Penggunaan  Formalin  pada Pedagang  Tahu  di  Pasar  Tradisional
Kota Serang. Jurnal Surya Muda , 3 (2), 121-132. https://doi.org/10.38102/jsm.v3i2.82
Hendra,  H.  (2017).  Pengaruh  Pemberian Ekstrak Bawang Putih ( Allium sativum L.)  dan  Lama  Penyimpanan  terhadap Daya Awet Tahu Putih. Jurnal
Biota , 3 (2), 54-59. https://doi.org/10.19109/Biota.v3i2.1 193
Jannah,  M.,  Ma'ruf,  W.  F.,  dan  Surti,  T.
(2014). Efektivitas Lengkuas ( Alpinia galanga )  sebagai  Pereduksi  Kadar Formalin pada Udang Putih ( Penaeus merguiensis )  Selama  Penyimpanan
Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  3 (1), 70-79. Retrieved
from https://ejournal3.undip.ac.id/ind ex.php/jpbhp/article/view/4823
Manaf,  S.,  Helmiyetti  dan  Gustiyo,  E. (2012).  Efektivitas  Minyak  Atsiri Daun  Kemangi  ( Ocimum  basillicum L.)  sebagai  Bahan  Aktif  Losion  Anti nyamuk Aedes  aegypti L. Jurnal Ilimiah  Konservasi  Hayati ,  08(02),
27–32. Retrieved from
https://repository.unib.ac.id/7854/
Mariatun, M., & Jauhari, H. I. (2018). Studi Sanitasi  Industri  Rumah  Tangga dalam  Pengelolaan  Tahu  Tempe  di Kelurahan  Kekalik  Jaya  Kecamatan
Sekarbela. Geography: Jurnal Kajian, Penelitian dan Pengembangan Pendidikan , 6 (1),  34-44.  Retrieved from https://journal.ummat.ac.id/index.php/ geography
Montol,  A.  B.  (2011).  Kebiasaan  Makan, Asupan  Energi  dan  Zat  Gizi  Pada Anak  Obesitas. Infokes-Jurnal  Ilmu Kesehatan , 5 (2),  89-95.  Retrieved
from https://ejurnal.poltekkes-
manado.ac.id/index.php/infokes/articl e/view/122
Asyfiradayati,  R.,  Ningtyas,  A.,  Lizansari,
M.,  Purwati,  Y.,  &  Winarsih,  W.
(2019). Identifikasi Kandungan
Formalin  pada  Bahan  Pangan  (Mie
Basah,  Bandeng  Segar  dan  Presto,
Ikan Asin,  Tahu) di  Pasar Gede Kota Surakarta. Jurnal Kesehatan , 11 (2), 12-18. Retrieved from https://journals.ums.ac.id/index.php/j k/article/view/7666
Nurzaman,  F.,  Djajadisastra,  J.,  &  Elya,  B. (2018). Identifikasi Kandungan
Saponin  dalam  Ekstrak  Kamboja
Merah ( Plumeria rubra L.) dan Daya Surfaktan dalam Sediaan Kosmetik. Jurnal Kefarmasian Indonesia , 8 (2), 85-93. https://doi.org/10.22435/jki.v8i2.325
Marpaung,  M.  P.,  &  Romelan,  R.  (2019). Analisis  Jenis  dan  Kadar  Saponin Ekstrak  Metanol  Daun  Kemangi
( Ocimum basilicum L.) dengan
Menggunakan  Metode  Gravimetri. Jfl
:  Jurnal  Farmasi  Lampung , 7 (2). https://doi.org/10.37090/jfl.v7i2.57
PERSAGI (2011) Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Surabaya: Persagi.
Purawisastra,  S.,  &  Sahara,  E.  (2011). Penyerapan  Formalin  oleh  Beberapa
Jenis Bahan Makanan serta Penghilangannya Melalui Perendaman dalam  Air  Panas. The  Journal  of Nutrition  and  Food  Research) , 34 (1). 63-74. Retrieved from https://pgm.persagi.org/index.php/pg m/article/view/548
Safrida,  S.,  Syafrianti,  D.,  &  Haryani,  I.
(2020).  Effect  of  aloe  vera  extract  in reducing formaldehyde in salted squid ( Loligo indica ) and sensory evaluation. In E3S Web of Conferences (Vol.  151,  p.  01037). EDP Sciences. https://doi.org/10.1051/e3sconf/20201 5101037 Sunaeni,  Z  Ismail,    dan  A.  B.  (2021) Uji organoleptik  cookies  dengan  bahan tepung tuna . Jakarta: NEM
Susanto,  T.  (2000) Susanto .  Malang: Universitas Brawijaya
Sutopo, D. (2019) Functional food . Jakarta: Elex media komputindo. Retrieved from https://elexmedia.id/produk/detail/kes ehatan/drs-djoko-sutopo-
ms/functional-food/9786020498102.
[20 Januari 2023]
Wahyono,  B.  S.,  Hersoelistyorini,  W.,  & Suyanto,  A.  (2016).  Identifikasi penggunaan  formalin  pada  tahu  putih di Pasar Kedungmundu dan Randusari Semarang. Jurnal  Pangan  dan  Gizi, 6(1),  pp.  1–11. Retrieved  from https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/ JPDG/article/view/3358
Wijaraya,  H.,  Wiharto,  M.,  &  Rais,  M. (2019).  Pengaruh  penambahan  bubur daun  kemangi  ( Ocimim  basilicum L.) terhadap  kandungan  gizi  kerupuk sagu. Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 5 (1). P. 30. https://doi.org/10.26858/jptp.v5i1.819 2 Wikanta, W., Abdurrajak, Y., Sumarno, S., &  Amin,  M.  (2011).  Pengaruh Penambahan Belimbing Wuluh
( Averrhoa  bilimbi L.)  dan  Perebusan terhadap  Kadar  Residu  Formalin  dan Profil Protein Udang Putih ( Letapenaeus  vannamei )  Berformalin serta Pemanfaatannya sebagai Sumber Pendidikan  Gizi  dan  Keamanan Pangan pada Masyarakat. In Prosiding Seminar  Biologi . Vol.  8, (1),  76–84. Retrieved from https://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/ prosbio/article/view/780
Yanuartono, Purnamaningsih, H., Nururrozi, A.,  &  Indarjulianto,  S.  (2017). Saponin:  Dampak  terhadap  Ternak (Ulasan). Jurnal Peternakan Sriwijaya , 6 (2). 79-90. https://doi.org/10.33230/JPS.6.2.2017 .5083
Yuliansyah, R., Haholongan, R., Krisnando, K., Azhar, E., Pratama, B., Nur, B., &
Fuji,  A.  (2021).  Pemasaran  produk Olahan  Tahu/Tempe  dan  Perhitungan Harga Pokok Penjualan pada UMKM. PROGRESIF: Jurnal Pengabdian Komunitas Pendidikan , 1 (1), 1 - 6. https://doi.org/10.36406/progresif.v1i 1.404 Yulianti,  CH,    dan  S.  (2022).  Kemampuan lidah buaya sebagai pereduksi kandungan  formalin  pada  daging ayam  kampung  berformalin. Journal Pharmasci , 7(1), pp. 29–33
Zein,  U  dan  Newi  E,  E.  (2019) Buku  ajar kesehatan  (memahami  gejala,  tanda dan  mitos). Yogyakarta:  Deepublish.
Retrieved
from https://books.google.co.id/books?id=i VnHDwAAQBAJ&printsec=frontcov er#v=onepage&q&f=false