## PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA GELATIN DARI LIMBAH KULIT IKAN KERAPU
( Ephinephelus sp. )
Making and Analysis of the Physicochemical properties of Gelatin From Skin Grouper (Ephinephelus sp.)
Rima Azara
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo rima.azara@gmail.com

## ABSTRAK
Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifat tidak  larut  air. Pada  penelitian  ini  gelatin  diekstraksi  dari  limbah  kulit  ikan  kerapu  ( Ephinephelus  sp .) menggunakan proses asam melalui perbedaan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang digunakan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh pada kadar abu, rendemen, nilai L* dan pH. Lama perendaman berpengaruh  nyata  pada  viskositas,  kekenyalan  gel,  kadar  protein  dan  titik  jendal  gelatin.  Perlakuan  terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi asam asetat 2% dengan lama perendaman 18 jam. Karakteristik gelatin perlakuan terbaik antara lain kadar air 4,61%, kadar abu 1,32%, kadar protein 79,9691%, pH 5,32, rendemen 6,99%, titik jendal 15,83 ⁰ C, kekuatan gel 19,73 N, viskositas 6,75 cP, kecerahan warna 64,19 dan intensitas warna kuning 22,63.
Kata kunci: ikan kerapu, perendaman asam, gelatin, sifat fisikokimia

## ABSTRACT
Gelatin is water soluble protein derivative that obtained from the hydrolysis of collagen that are insoluble in water. In this study gelatin extracted from fish skin waste (Ephinephelus sp.) using the acid with difference of acetic acid concentration and soaking time  that  used to analyze the effect on the physicochemical properties of gelatin. The results showed that the concentration of acetic acid effect on ash content, yield, and pH value of L *. Soaking  time  have  a   significant  effect  on viscosity,  elasticity  gel,  protein  content and gelling  point. The  best treatment is in the treatment of soaking in 2% acetic acid concentration with 18 hours soaking time. The best treatment characteristics such as moisture content 4.61%, ash content 1.32%, protein content of 79.9691%, pH 5.32, yield 6.99%, gelling point 15.83 ⁰ C, gel strength 19.73 N, viscosity 6.75 cP, color brightness 64.19 and intensity of the yellow color 22.63.

## Key words: grouper, soaking acid, gelatin, physicochemical characteristic

## PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara kepulauan kaya akan berbagai jenis ikan. Ikan kerapu di Indonesia cukup  melimpah,  menurut  data  statistik  perikanan tangkap  dalam  kurun  waktu  tahun  2005  hingga 2010,  volume  produksi  perikanan  tangkap  ikan kerapu  mengalami  peningkatan  dari  28.577  ton pada  tahun  2005  menjadi  48.035  ton  pada  tahun 2010 dengan rata-rata produksi per tahun sebesar 37.724 ton (Dirjen Perikanan Tangkap, 2011). Pada Industri, ikan kerapu banyak dimanfaatkan sebagai fillet    yang  menghasilkan  limbah  kulit  ikan. Pemanfaatan  limbah  kulit  ikan  selama  ini  kurang
optimal karena umumnya hanya digunakan sebagai tepung  ikan  untuk  pakan  ternak  yang  bermutu rendah,  maka  perlu  dilakukan  upaya  untuk peningkatan pemanfaatan limbah kulit ikan dengan diolah menjadi gelatin. Gelatin  merupakan  protein  konversi bersifat  larut  air  yang  diperoleh  dari  hidrolisis kolagen  yang  bersifat  tidak  larut  air.  Tulang  sapi, kulit sapi,  dan  kulit  babi  adalah  bahan  yang  biasa digunakan  untuk  memperoleh  gelatin  (Sobral, 2001).  Laporan  terkini  menyebutkan  produksi gelatin  dunia  mencapai  angka  326.000  ton  per tahun, dimana gelatin dari kulit babi sebesar 46%, kulit  sapi  sebesar  29,4%,  tulang  sapi  sebesar
23,1%,  dan  sumber  lain  sebesar  1,5%  (Karim, 2009).  Penggunaan  gelatin  di  Indonesia menyebabkan timbulnya kendala pada aspek religi dan  kesehatan  bagi  para  konsumen.  Mayoritas penduduk di Indonesia beragama Islam, dimana di dalam Islam  terdapat  larangan  mengonsumsi segala  produk  yang  berasal  dari  babi.  Selain  itu, Haug  (2004)  menambahkan  bahwa  isu-isu  lain seperti  maraknya  berita  tentang  penyakit  sapi  gila (mad cow disease) atau (BSE) Bovine Spongioform Encephalopathy  pada  hewan  mamalia,  sehingga perlu alternatif  sumber  lain  sebagai  bahan  baku gelatin  yang  dapat  diterima  dari  aspek  religi  dan kesehatan.
Menurut  Kusumawati  (2008),  konsentrasi  larutan perendam  berpengaruh  terhadap  kekuatan  gel, viskositas,  dan  rendemen  gelatin  yang  dihasilkan, sedangkan  menurut  Wijaya  (2001)  lama perendaman  berpengaruh  pada  rendemen,  kadar protein  dan  viskositas  gelatin  yang  dihasilkan. Penggunaan asam kuat sebagai larutan perendam dapat  menyebabkan  gelatin  yang  dihasilkan berwarna  hitam  dan  berbau  menusuk,  sehingga penggunaan asam kuat dapat diganti dengan asam lemah  Pelu et  al .  (1998).  Berdasarkan  penelitian Astawan  (2003),  penggunaan  asam  asetat  4% menghasilkan sifat fisik, kimia dan fungsional yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  asam  sitrat  dan asam fosfat.
Aplikasi gelatin cukup luas, misalnya pada industri  pangan,  farmasi,  kosmetik,    dan  fotografi. Menurut Peranginangin (2004) lebih dari 60% total produksi  gelatin  digunakan  oleh  industri  pangan, 20% industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan  kosmetik.  Fungsi  gelatin  pada  produk  pangan adalah  sebagai  zat  pengental,  penggumpal, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, menghindari  sineresis,  pengikat  air,  memperbaiki konsistensi,  pelapis  tipis,  pemerkaya  gizi, pengawet, dan lain-lain (Wiratmaja, 2006). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  gelatin  kulit  ikan  kerapu  dengan meninjau lama perendaman dan konsentrasi  asam asetat (CH 3 COOH).
BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  adalah  kulit  ikan kerapu yang didapatkan dari limbah hasil fillet ikan dari  PT.  Inti  Luhur  Fuja  Abadi,  Pasuruan,  Jawa Timur. Larutan  CH 3 COOH  teknis,  aquades,  H 2 SO 4 pekat, NaOH 45%, tablet Kjedahl, HCl 0,1 N, asam borat  3%  dan  kertas  saring, didapatkan  dari  toko Makmur Sejati Malang. Alat yang digunakan dalam proses ekstraksi yaitu waterbath Memmert WNB 14, kabinet dryer, timbangan analitik XP-1500, kompor listrik Maspion, blender Panasonic, gelas ukur 100 ml,  beaker  glass  1000  ml,  pipet  volume  10  ml, termometer,  dan  kain  saring. Alat  yang  digunakan untuk  analisa  adalah  labu  Kjedahl,  distilator,  pH meter “Ezodo”, color reader Minolta CR-100, tensile strength,  oven  WTB  Binder,  mufle  furnace  Hey  M 525  series  II, timbangan  digital  Denver  M-310, desikator, termometer, buret, kurs porselin, kompor gas,  lemari  es  Sanyo  SR-LV219N, viskosimeter relatif 25 ml dan alat – alat gelas.

## Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam asetat (K) yang terdiri atas 3 level  (2%,  4%,  6%)  dan  lama  perendaman  (L) dengan  3  level  yaitu  12,  18  dan  24  jam.  Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Pengamatan  yang  dilakukan  meliputi:  Rendemen (AOAC,  1995),  Viskositas  (British  standart dalam Hadi,  2005),  Kekuatan  gel  (Modifikasi  Waineright dalam Ward and Courts, 1977), Titik jendal (Leiner dan  Davis,  2000),  Warna  (Yuwono  dan  Susanto, 1998), Kadar air (AOAC, 1995), Kadar Abu (AOAC, 1995),  Kadar  Protein  (AOAC,  1970),  pH (Apriyantono, 1989). Analisa data menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilakukan uji lanjut DMRT jika terdapat  interaksi  antara  kedua  faktor  atau dilakukan  uji  lanjut  BNT  dengan  selang kepercayaan  5%. Pemilihan  perlakuan  terbaik dengan metode Zeleny (1982).
Metode Pembuatan Gelatin Kulit Ikan Kerapu Kulit  ikan  kerapu  dibersihkan  dan dihilangkan sisiknya kemudian direndam dalam air mendidih  selama  1  menit.  Kulit  lalu  dititiskan  dan dipotong  dengan  ukuran  1-3  cm  .  Kulit  ditimbang
dan kemudian direndam dalam larutan asam asetat 2%,  4% dan  6%  selama  12,  18  dan  24  jam.  Kulit yang  telah  mengalami swelling kemudian dicuci dengan  air  mengalir  hingga  pH  netral.  Kulit diekstraksi  dalam  waterbath  pada  suhu  70 ⁰ C selama  2  jam.  Kemudian  disaring  dengan  kain saring dan batu zeolit untuk mengurangi bau amis filtrat.  Padatan  yang  diperoleh  diekstraksi  kembali dalam  waterbath  pada  suhu  70 ⁰ C  selama  1  jam. Filtrat yang didapat digabung kemudian dimasukkan dalam  lemari  pendingin  selama  24  jam.  Gel  yang terbentuk dikeringkan dalam lemari kabinet selama 48  jam. Flake gelatin  yang  terbentuk  dihaluskan dengan blender dan terbentuk bubuk gelatin. Bubuk gelatin yang diperoleh kemudian dianalisis sifat fisik dan kimianya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bubuk  gelatin  yang  dihasilkan  kemudian dianalisa sifat fisik dan kimianya meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, viskositas, kekuatan gel, titik jendal, warna dan rendemen.

## 1. Kadar air
Rerata  kadar  air  gelatin  kulit  ikan  kerapu akibat  perlakuan  konsentrasi  CH 3 COOH  dan  lama perendaman  berkisar  antara  4,61% - 6,14%. Menurut  SNI  (1995),  ambang  batas  kadar  air maksimum  yang  dijinkan  untuk  produk  gelatin adalah 16%, maka kadar air gelatin hasil penelitian ini  telah  memenuhi  standar.  Rerata kadar  air cenderung meningkat  seiring  meningkatnya konsentrasi asam asetat. Sementara itu Gambar 1. juga menunjukkan  kadar  air  pada  perendaman asam asetat 18 jam lebih rendah daripada kadar air pada lama perendaman 12 jam dan 24 jam. Hal ini dikarenakan    semakin  tinggi konsentrasi  asam asetat  dan  semakin  lama  perendaman dimungkinkan  gelatin  yang  terbentuk  lebih  sedikit sehingga pada pengeringan menggunakan alat dan waktu  yang  sama,  maka  kadar  air  suatu  bahan dengan  kandungan  padatan  lebih  banyak  maka kadar  airnya  lebih  rendah.  Menurut  Sartika  (2008) kadar  air  dipengaruhi  oleh  kehilangan  air  selama proses pengeringan serta penyerapan air pada saat perendaman.
Gambar  1.  Rerata  Kadar  Air  Gelatin  Kulit  Ikan Kerapu akibat  Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
2. Kadar Abu Rerata kadar abu gelatin kulit ikan kerapu dengan  berbagai  perlakuan  konsentrasi  asam asetat dan lama perendaman berkisar antara  1,16 – 1,78%. Kadar abu dalam gelatin kulit ikan kerapu hasil penelitian ini telah memenuhi standar dari SNI (maksimal 3,25 %). Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat  dan semakin  lama  perendaman  maka  kadar  abu  yang dihasilkan cenderung semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka kadar abu juga meningkat,  hal  ini  dimungkinkan  terjadi  karena makin tinggi  konsentrasi  asam  asetat  maka  makin banyak  ion  CH 3 COO - yang  mengikat  ion  logam sehingga makin banyak terbentuk kompleks dengan logam.  Kompleks  dengan  logam  tersebut kemungkinan  ikut  terekstrak  sehingga  terjadi kenaikan kadar abu.
Peningkatan kadar abu dikarenakan unsur- unsur  mineral  yang  terdapat  pada  kulit  belum terdekomposisi  pada  saat  perendaman  sehingga terekstraksi  saat  proses  ekstraksi.  Diasumsikan bahwa  komponen-komponen  mineral  belum terlepas dari kolagen pada saat pencucian setelah perendaman  sehingga  unsur-unsur  tersebut  tidak terbuang  dan  pada  saat  perebusan  unsur-unsur tersebut terlarut sehingga kadar abu menjadi tinggi. Seperti dikemukakan oleh Eastoe dan Leach (1977) komponen  anorganik  seperti  kalsium,  sodium, magnesium,  besi,  aluminium  dan  potasium  belum terlepas  dari  kolagen  saat  pencucian  setelah perendaman  sehingga  unsur  tersebut  tidak terbuang  dan  ikut  pada  proses  ekstraksi  sehingga kadar abu menjadi tinggi.
Gambar  2.  Rerata  Kadar  Abu  Gelatin  Kulit Ikan Kerapu akibat Perlakuan Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
3. Kadar Protein
Rerata  kadar  protein  gelatin  kulit  ikan kerapu akibat perlakuan berbagai konsentrasi asam asetat  dan  lama  perendaman  berkisar  antara 75,3860% - 88,3524%.  Gambar  3.  menunjukkan kecenderungan peningkatan kadar protein  dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi asam  asetat dan  lama  perendaman. Rerata  kadar  protein meningkat  seiring  semakin  lamanya  perendaman. Hal  ini  disebabkan  karena  kadar  protein berhubungan  dengan  hidrolisis,  semakin besar konsentrasi asam asetat maka makin banyak ion H + yang mendenaturasi kolagen sehingga gelatin yang terbentuk  saat  proses  ekstraksi  juga  meningkat. Sedangkan semakin meningkatnya lama perendaman,  maka waktu  kontak  semakin  lama sehingga  semakin  banyak  H + yang  bereaksi menghidrolisis  kolagen  dan  menyebabkan  kadar protein juga meningkat.
Gambar 3. Rerata Kadar Protein Gelatin Kulit Ikan Kerapu  akibat  Perlakuan        Berbagai  Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman

## 4. pH
Rerata  nilai  pH  gelatin  kulit  ikan  kerapu dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman berkisar  antara  4,87 - 5,29.  Nilai  pH yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  telah  memenuhi standar  GMAP  (2004)  yang  menyatakan  bahwa standar gelatin hasil proses asam yang ditetapkan adalah  3,8-5,5.  Gambar  4.  menunjukkan kecenderungan  penurunan  nilai  pH  dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  asam  asetat dan  lama  perendaman.  Hal  ini  dikarenakan  pada konsentrasi  asam  asetat    yang  tinggi  maka kandungan  ion  H + juga  semakin  tinggi,  akibatnya nilai pH larutan menjadi rendah. Pada  proses  perendaman  terjadi pembengkakan  pada  kolagen,  dimungkinkan  sisa larutan yang tidak bereaksi terserap dalam kolagen dan terperangkap pada jaringan kolagen, sehingga pada  saat  pencucian  tidak  ikut  tercuci,  dan terekstraksi  pada  saat  ekstraksi  sehingga mempengaruhi  nilai  pH  yang  dihasilkan.  Hal  ini diperkuat oleh Sartika (2009) bahwa nilai pH gelatin dipengaruhi  oleh  proses  pencucian  setelah direndam dalam larutan asam. Pencucian dilakukan hingga  pH  mendekati  netral.  Pencucian  yang kurang  sempurna  mengakibatkan  pH  gelatin rendah.
Gambar  4.  Rerata  pH  Gelatin  Kulit  Ikan  Kerapu akibat  Perlakuan  Berbagai  Konsentrasi  Asam Asetat dan Lama Perendaman
5. Rendemen
Rerata rendemen gelatin kulit ikan kerapu dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman  berkisar  antara  4,29% - 6,99%. Gambar
5. menunjukkan kecenderungan
penurunan  rendemen  dengan  semakin  besarnya konsentrasi  asam  asetat.  Sementara  Gambar  5. juga  menunjukkan  kecenderungan  peningkatan rendemen  pada  perlakuan  lama  perendaman  18 jam,  lalu  menunjukkan  penurunan  pada perlakuan lama  perendaman  24  jam.  Semakin  tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan maka ion H + dalam  larutan  juga  semakin  banyak  sehingga menyebabkan  proses  hidrolisis  kolagen  menjadi gelatin  berlangsung  lebih  cepat.  Menurut  Wijaya (2001)  meningkatnya rendemen  gelatin  akan mencapai  batas  maksimal  apabila  ion  H+  yang berlebih  mendenaturasi  kolagen  yang  telah terhidrolisis.  Semakin  tinggi  konsentrasi  asam asetat,  maka  konsentrasi  ion  H+  juga  meningkat sehingga  proses  hidrolisis  menjadi  lebih  cepat. Proses  hidrolisis  yang  cepat  menyebabkan  gelatin yang terbentuk saat perendaman larut pada larutan perendam  sehingga  menyebabkan  rendemen cenderung  turun.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Ward dan Courts (1977), yang menyatakan bahwa transformasi  kolagen  menjadi gelatin  dipengaruhi oleh pH, suhu dan waktu pemanasan.
Gambar  5.  Rerata  Rendemen  Gelatin  Kulit  Ikan Kerapu    akibat  Perlakuan  Berbagai  Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
6. Titik Jendal Rerata titik jendal gelatin kulit ikan kerapu dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman  berkisar  antara  14,33 – 17,33 ⁰ C. Gambar 6. menunjukkan  pada  lama  perendaman 18  dan  24  jam,  titik  jendal  gelatin  cenderung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi asam  asetat  sedangkan  pada  perlakuan  lama perendaman 12 jam titik jendalnya meningkat pada perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  4%  lalu
menurun pada konsentrasi asam asetat 6%. Hal ini dimungkinkan  terjadi  karena  pada  perlakuan  lama perendaman  12  jam  diasumsikan  gelatin  yang terbentuk memiliki berat molekul yang lebih rendah sehingga  mempengaruhi  titik  jendalnya.  Hal  ini didukung oleh  pendapat  Nurilmala  (2006), yang menyatakan  bahwa  titik  jendal  gelatin  dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH dan besarnya molekul gelatin.
Gambar  6.  Rerata  Titik  Jendal  Gelatin  Kulit  Ikan Kerapu  akibat  Perlakuan  Berbagai  Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
7. Kekuatan Gel Rerata  kekuatan  gel  gelatin  kulit  ikan kerapu  dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan  lama  perendaman  berkisar  antara  14,17 – 24,73 N. Gambar 7. menunjukkan pada perlakuan lama perendaman 18 dan 24  jam kekenyalan gel cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi  asam  asetat  sedangkan  pada  lama perendaman 12 jam kekuatan gel meningkat hingga konsentrasi  asam  asetat  4%  kemudian  menurun pada  konsentrasi  asam  6%.  Gambar  7.  Juga menunjukkan  rerata  kekuatan  gel  meningkat  pada lama  perendaman  12  hingga  18  jam  kemudian menurun pada perlakuan lama perendaman 24 jam. Pada  perlakuan  lama  perendaman  18  jam diasumsikan  merupakan  waktu  hidrolisis  yang optimal sehingga menghasilkan kekuatan gel yang tinggi.  Pada  proses  perendaman  terjadi  hidrolisis kolagen  oleh  ion  H + ,  semakin  lama  perendaman diasumsikan  degradasi terus  berjalan  sehingga mempengaruhi  panjang  rantai  polipeptida  yang dihasilkan.  Menurut  Muyonga  et  al.,(2004) perbedaan kekuatan gel dikarenakan banyak faktor seperti  komposisi  asam  amino  dan    ukuran  rantai
asam  amino.  Sedangkan  Ockerman  dan  Hansen (1988) menambahkan  bahwa  kekuatan  gel tergantung  pada  konsentrasi  gelatin  dan  distribusi berat molekul dari gelatin.
Gambar 7. Rerata Kekuatan Gel Gelatin Kulit Ikan Kerapu    akibat  Perlakuan  Berbagai  Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman

## 8. Viskositas
Rerata viskositas gelatin kulit ikan kerapu dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman  berkisar  antara  5,17 – 7,17  Cp.
Gambar.8 menunjukkan
kecenderungan peningkatan  viskositas  dengan  semakin  besarnya konsentrasi asam  asetat  dan  lama  perendaman namun  viskositas  cenderung  turun  saat  lama perendaman  24  jam. Semakin  besar  konsentrasi asam  asetat,  maka  ion  H+  yang  mendenaturasi kolagen  semakin  banyak  sehingga  gelatin  yang terbentuk  semakin  banyak.  Sedangkan  semakin lama  perendaman  maka  waktu hidrolisis  semakin panjang sehingga dimungkinkan gelatin yang sudah terbentuk  terus  terhidrolisis  sehingga  polimernya terpecah,  BM  nya  menjadi  lebih  kecil  sehingga viskositasnya  menurun.  Menurut  Stainsby  (1977) viskositas berhubungan dengan berat molekul rata- rata  gelatin  (mendekati  linear).  Sedangkan  berat molekul  rata-rata  berhubungan  dengan  panjang rantai asam aminonya.
Gambar  8.  Rerata  Viskositas  Gelatin  Kulit  Ikan Kerapu  akibat  Perlakuan  Berbagai  Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
9. Kecerahan Warna (L*)
Rerata kecerahan warna gelatin kulit ikan kerapu  dengan  berbagai  konsentrasi  asam  asetat dan lama perendaman berkisar antara 61,17- 64,64. Gambar 9. menunjukkan kecenderungan penurunan  kecerahan  warna  dengan  semakin meningkatnya  konsentrasi  asam  asetat  dan  lama perendaman.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  reaksi browning  antara  asam  dan  asam  amino  yang menyebabkan  warna  menjadi  lebih  gelap. Perlakuan konsentrasi asam asetat yang lebih tinggi menyebabkan  pH  larutan  menjadi  lebih  rendah. Adanya  asam  yang  tinggi  menyebabkan  adanya reaksi  browning  pada  bahan  sehingga mempengaruhi warna.
Gambar  9.  Rerata  Kecerahan  Warna  Gelatin  Kulit Ikan Kerapu akibat Perlakuan Berbagai Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
10. Intensitas Warna Kuning (b+) Gambar  10  menunjukkan  kecenderungan peningkatan  intensitas  warna  kuning  gelatin  kulit ikan  kerapu  dengan  semakin  meningkatnya
konsentrasi  asam  asetat  dan  lama  perendaman. Gambar 10. juga  menunjukkan  kecenderungan peningkatan  intensitas  warna  kuning  pada  lama perendaman  24  jam  sedangkan  pada  perlakuan lama perendaman 18 jam cenderung menunjukkan penurunan    daripada  perlakuan  12  jam. Hal  ini mungkin  dikarenakan  perendaman  18  jam  lebih banyak  daripada  perlakuan  perendaman  12  jam dan  24  jam  sehingga  jika dilakukan  pengeringan dengan  suhu  dan  waktu  yang  sama  perlakuan dengan  gelatin  yang  lebih  sedikit lebih  cepat mengalami reaksi browning sehingga semakin meningkat intensitas warna kuningnya.
Gambar  10.  Rerata  Intensitas  Warna  Kuning Gelatin Kulit Ikan Kerapu akibat Perlakuan Berbagai Konsentrasi Asam Asetat dan Lama Perendaman
11. Perlakuan Terbaik Perlakuan  terbaik  dipilih  berdasarkan metode  Zeleny,  dan  dihasilkan  perlakuan perendaman  dalam  asam asetat  2%  dengan  lama perendaman  18  jam  sebagai  perlakuan  terbaik, dengan  karakteristik seperti  yang  terdapat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Perlakuan terbaik gelatin kulit ikan kerapu Parameter Perlakuan Terbaik Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) pH Rendemen Titik jendal Kekenyalan gel (N) Viskositas (cP) Warna • L* • b+ 4,61 1,32 79,97 5,23 6,99 15,83 19,73 6,75 64,19 22,63

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi asam  asetat  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar abu,  rendemen,  nilai  pH  dan  nilai  L*.  Lama perendaman  berpengaruh  nyata  pada  viskositas dan  kekenyalan  gel,  kadar  protein  dan  titik  jendal gelatin kulit ikan kerapu. Sedangkan kadar air dan nilai  b+  tidak  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  asam asetat maupun lama perendaman.
Perlakuan  terbaik  dalam  penelitian  ini diperoleh  dari  perlakuan  konsentrasi  asam  asetat 2%  dan  lama  perendaman  18  jam  dengan karakteristik  :  kadar  air  4,61%,  kadar  abu  1,32%, kadar protein 79,9691%, pH 5,32, rendemen 6,99, titik  jendal  15,83 ⁰ C,  kekenyalan  gel  19,73  N, viskositas  6,75  cP,  kecerahan  warna  64,19  dan intensitas warna kuning 22,63.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995.  Official  Methods  of  Analysis.  The Association  of  Official  Analitical  Chemist. A.  O.  A.  C.  Inc.,  Washington,  DC.  Chap.
38: 1-3 AOAC.  1970. Official  Methods  of  Analysis 11 th edition. Association  of  Official  Analitical Chemist Inc., Washington, DC. Astawan, M. dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendam serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional  Gelatin  dari  Kulit  Ikan  Cucut. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan.
Vol.14, No.1.
Direktorat  Jenderal  Perikanan  Tangkap.  2011.
Statistik  Perikanan  Tangkap  Indonesia, 2010.  Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan. Jakarta.
Eastoe J.E. 1956. The Amino Acid Compotition Of Fish  Collagen  And  Gelatin.  Dalmeny Avenue. London.
GMAP.  2004.  Gelatin  Manufacturer  Association  of Asia Pacific. Gelatin. Gelatin Food Science. Gelatin. http://www.gelatin.co.za/gltn1.
Hadi, S. 2005. Karakteristik Fisikokimia Gelatin dari Tulang  Kakap  Merah  ( Lutjanus  sp .)  Serta Pemanfaatannya  dalam  Produk  Jelly. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. IPB. p 21-35.
Haug,  I.  J.,  Draget,  K.  I.,  dan  Smidsrød, O.  2004. Physical  Behavior  of  Fish  Gelatin-
Carrageenan Mixtures. Carbohydrate Polymers 56, 11–19. Karim,  A.  A.  dan  Bhat,  R.  2009.  Review  Fish Gelatin:  Properties.  Challenges.  And Prospects As An Alternative To Mammalian Gelatins.  Trends  in  Food  Science  and Technology. 19: 644-656.
Kusumawati,  Rinta.,  Tazwir,  dan  A.  Wawasto. Pengaruh Perendaman dalam Asam Klorida terhadap  Kualitas  Gelatin  Tulang  Kakap Merah  (Lutjanus  sp.).  Jurnal  Pascapanen dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan Vol.3 No. 1, Juni 2008.
Leiner  dan  Davis.  2000.  Leiner  Davis  Gelatin.  A Goodman Fielder Company. Australia. Muyonga,  J.H.,  Cole,  C.G.B.,  and  Duodu,  K.G. 2004.  Characterisation  of  Acid  Soluble Collagen from Skins of Young and Adult Nile Perch ( Late niloticus ). Food Chemistry. (85):
81-89. Nurilmala, M. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan  Keras  (Teleostei) sebagai  Sumber Gelatin  dan  Analisis  Karakteristiknya. Sekolah  Pasca  SarjanaInstitut  Pertanian Bogor: Bogor.
Ockerman, H.W. dan C.L. Hansen. 2000. Animal By Product  and  Utilization.  CRC  Press,  New York.
Pelu,  H.,  S.  Herawati  dan  E.  Chasanah.  1998. Ekstraksi  Gelatin  dari  Kulit  Ikan  Tuna (Thunnus  sp.)  melalui  proses  asam.  Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol.IV No. 2 Tahun 1998. Jakarta Peranginangin  R,  Tazwir,  Suryanti.  2004.  Riset Ketersediaan  Bahan  Baku  Limbah  Tulang dan  Kulit  Ikan.  Laporan  Teknis  Riset Optimalisasi Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang  dan  Kulit  Ikan.  Pusat  Riset Pengolahan  Produk  dan  Sosial  Ekonomi Kelautan dan Peikanan. Hal. : 1 – 29. Sartika,  D.  2009.  Pengembangan  Produk
Marshmallow  dari  Gelatin  Kulit  Ikan  Kakap Merah  (Lutjanus  sp.).  SKRIPSI.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
SNI  01-3735.1995.  Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta Sobral, P. J. A., dan Habitante, A. M. Q. B. 2001. Phase  Transitions  of  Pigskin  Gelatin.  Food Hydrocolloids, 15: 377–382.
Stainsby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel
Transformation.  In:  Ward,  A.G.,  Court,  A. (ed).  The  Science  and  Technology  of Gelatin. Academic Press, New York.
Ward, A. G. and A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academy Press.
Wijaya,  H.  2001.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam Asetat dan Lama Perendaman Kulit Ikan Pari ( Trygon sp )  Pada  Pembuatan  Gelatin. SKRIPSI. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Wiratmaja,  H.  2006.  Perbaikan  Nilai  Tambah Limbah  Tulang  Ikan  Tuna  ( Thunnus sp ) Menjadi Gelatin  Serta  Analisis  Sifat  Fisika- Kimia.  Skripsi.  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Yuwono, S dan Tri S.1998. Panduan Analisa Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Zeleny, C. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc.Graw-Hill Book Company. New York