## PENGARUH KOMBINASI TEPUNG SAGU DAN TEPUNG UDANG REBON TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAKARONI
Suparmi 1* , Sumarto 1 , Nur Ira Sari 1 , Taufik Hidayat 2*
1 Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau 2 Pusat Teknologi Agroindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Gedung Laptiab, Puspiptek Serpong
Diterima: 25 Maret 2021/Disetujui: 1 Juli 2021 *Korespondensi: teten_58@yahoo.co.id
Cara sitasi : Suparmi, Sumarto, Sari NI, Hidayat T. 2021. Pengaruh kombinasi tepung sagu dan tepung udang rebon terhadap karakteristik kimia dan organoleptik makaroni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 24(2): 218-226.
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik dari makaroni tepung sagu yang difortifikasi dengan tepung udang rebon. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan  rancangan acak lengkap, dengan perlakuan  tiga kombinasi antara tepung sagu dan tepung udang rebon yaitu MS0 (kontrol tanpa tepung udang rebon), MS 1 (kombinasi 2:1) dan MS 2 (kombinasi 1:1)  diulang sebanyak 3 kali. Parameter yamg diuji yaitu mutu proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), daya serap air serta mutu organoleptik (rupa, tekstur, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pembuatan makaroni tepung sagu dengan penambahan tepung udang rebon berpengaruh nyata terhadap nilai proksimat, daya serap air, dan  nilai organoleptik. Perlakuan terbaik adalah MS 1 (kombinasi 2:1) memiliki karakteristik rupa dengan warna kuning cerah, aroma tidak amis udang, tekstur padat tidak keras, dan rasa gurih. Nilai kadar protein (19,67%) air (6,98%), lemak (4,13%), abu (2,57%), dan karbohidrat ( by difference ) 65,65%. Penambahan tepung udang rebon sebanyak 50 persen dapat meningkatkan protein, abu, dan lemak yang berpotensi untuk pangan fungsional.
Kata kunci : Acetes erythraeus , fortifikasi, kandungan gizi, kombinasi, pasta

## Characteristics of makaroni based on sago flour, combined with rebon shrimp flour ( Acetes erythraeus )

## Abstract
This study was aimed to determine the characteristics of fortified sago flour macaroni with rebon shrimp flour. The method used is an experimental method using a completely randomized design, with three combinations of sago flour and rebon shrimp flour, namely MS0 (control without rebon shrimp flour), MS 1 . (combination 2: 1) and MS 2 (combination 1: 1) is repeated 3 times. The parameters tested were proximate quality (water content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content), water absorption capacity and organoleptic quality (appearance, texture, aroma, taste). The results showed that the making of sago flour macaroni with the addition of rebon shrimp flour had a significant effect on the proximate value, water absorption and organoleptic value. The best treatment is MS 1 (2:1 combination) which has visual characteristics with bright yellow color, fishy aroma of shrimp, solid texture not hard, and savory taste. The value of protein (19.67%) water (6.98%), fat (4.13%), ash (2.57%), and carbohydrates (by difference) was 65.65%. Over all, the addition of rebon shrimp flour as much as 50 percent can increase protein, ash, and fat which have the potential for functional food.
Keywords : Acetes erythraeus , combination, fortification, nutrient content, pasta
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi
Pengaruh kombinasi tepung sagu, Suparmi et al.

## PENDAHULUAN
Makaroni merupakan bahan makanan yang berbentuk buluh pita terbuat dari campuran tepung terigu dengan telur. Produk makaroni banyak dimanfaatkan dalam menu makanan di restoran dan juga hotel-hotel berbintang. Makaroni sangat praktis  dalam penyajian, bentuk dan jenis yang bervariasi, mudah dikemas. Produk ini digemari oleh banyak kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Saat ini yang lebih dikenal adalah makaroni berbahan baku tepung terigu, sedangkan makaroni dengan bahan baku tepung sagu belum ada. Tepung sagu hanya dikenal oleh sekelompok orang pada daerah tertentu. Menurut Mazlina et al.
(2007) bahwa tepung sagu berpotensi menjadi sumber pangan alternatif dengan kandungan karbohidrat tinggi tetapi kandungan proteinnya rendah. Oleh karena itu, makaroni yang berbahan dasar tepung sagu perlu dilakukan fortifikasi zat gizi misalnya protein dan mikronutrien lainnya sehingga  produk berbasis tepung sagu memiliki potensi besar sekaligus memperluas pemasaran dan menghasilkan produk yang  berkualitas . Bahan yang dapat dipakai sebagai penambah nilai gizi adalah tepung udang rebon. Tepung udang rebon memiliki gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yaitu 59,4%, keunggulan lainnya adalah tingginya kandungan asam amino glutamat yang mengindikasikan adanya potensi yang dapat menambah rasa gurih, serta kaya akan fosfor dan kalsium. (Suparmi et al. 2020). Pemanfaatan tepung udang rebon sebagai bahan fortifikasi pada makaroni berbahan dasar tepung sagu merupakan salah satu upaya diversifikasi sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari produk tersebut. Oleh karena itu, diharapkan pembuatan makaroni yang difortifikasi dengan tepung udang rebon dapat menjadi alternatif masyarakat untuk mengonsumsi makanan pasta yang bergizi dan menyehatkan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dari pemberian tepung udang rebon yang dikombinasikan dengan tepung sagu terhadap karakteristik makaroni.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada pembuataan makaroni adalah tepung sagu dan tepung udang rebon, sedangkan untuk bahan analisis yaitu H 2 SO 4 (Merck), [Cu(NH 3 ) 4 ] 2 (Merck), akuades, indikator pp, NaOH 50% (Merck), H 3 BO 3 (2%) (Merck), HCl (0,1 N) (Merck), indikator campuran (metilin merah-biru), dietil eter dan bahan kimia lainnya.
Alat yang digunakan adalah ekstruder, oven pengering, uji warna Lovibond Tintometer model F, dan uji tekstur Pil Hardness Tester 0219.

## Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan teknologi formulasi dengan melakukan  kombinasi tepung antrara sagu dan tepung udang rebon. Perlakuan  MS 0 (tanpa penambahan tepung udang rebon) sebagai kontrol, MS 1 (kombinasi sagu dan rebon  2:1) dan MS 2 (kombinasi sagu dan rebon 1:1).

## Pembuatan tepung udang rebon
Udang rebon dibersihkan dan dicuci, ditiriskan selama 15 menit, selanjutnya dikeringkan selama 1 jam di dalam oven dengan suhu 70 ºC. Tahap selanjutnya dilakukan penggilingan dengan blender dan diayak (60 mesh), diperoleh tepung udang rebon.
Pembuatan makaroni.
Pembuatan makaroni menggunakan tepung sagu, tepung tapioka ditambah tepung udang rebon. Bahan tambahan yaitu telur, garam, air dicampur sesuai formulasi. Diadon hingga merata sempurna didiamkan selama 20 menit, kemudian dibentuk seperti elbow menggunakan mesin ekstruder. Tahap selanjutnya dikukus selama 10 menit dan dikeringkan dalam oven pada suhu 70 0 C selama 2,5 jam. Parameter yang diuji adalah proksimat, organoleptik dan daya serap air. Perlakuan formulasi dapat dilihat pada Table 1 .
Prosedur analisis Analisis proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk melihat kandungan gizi dalam tepung udang rebon  Pengujian proksimat meliputi kadar air dengan oven, protein dengan kjedahl, abu dengan trigivonometri, kadar lemak dengan sokhlet, dan karbohidrat by difference .
Kadar air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah cawan tembikar dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 1 jam.  Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Contoh sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan tersebut, dikeringkan dengan oven pada suhu 105 o C selama 5-8 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai proses, cawan tersebut didinginkan dalam desikator ±30 menit dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus:
Kadar lemak (AOAC 2005) Sampel seberat 5 g (W 1 ) dimasukkan ke dalam kertas saring dan selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W 2 ) dan disambungkan dengan tabung soxhlet.  Selongsong lemak
dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak.  Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 ºC menggunakan pemanas listrik selama 16 jam.  Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap.  Pada saat destilasi pelarut akan ditampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W 3 ). Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan rumus:
Kadar protein (AOAC 2005) Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.  Sampel ditimbang sebanyak 0,25 g kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 0,25 g selenium dan 3 mL H 2 SO 4 pekat.  Sampel didestruksi pada suhu 410 o C sampai larutan jernih lalu didinginkan, kemudian ditambahkan 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi.  Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H 3 BO 3 )  2% dan 2 tetes indikator bromokresol hijau-metil merah yang berwarna merah muda. Setelah
Table 1 Effect of soaking time on consumer acceptance of Sargassum crassifolium seaweed tea Component Formulation MS 0 MS 1 MS 2 Sagu flour  (g) 200 200 200 Tapioca flour (g) 50 50 50 Shrimp rebon flour (g)* - 100 200 Egg (grain) 50 50 50 Salt (g) 5 5 5 Water g) 70 70 70 %Kadar air =                      x 100% B-C
B-A Keterangan:
A: berat cawan kosong (g)
B: berat cawan + sampel awal (g) C: berat cawan + sampel kering (g)) %Kadar lemak =                       x 100% W3-W2 W3
Keterangan: W1: berat sampel (g) W2: berat labu lemak kosong (g) W3: berat labu lemak dengan lemak (g)
Pengaruh kombinasi tepung sagu, Suparmi et al.
volume destilat mencapai 200 mL maka proses destilasi dihentikan.  Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda.   Volume titran dibaca dan dicatat.  Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu  105 o C, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.   Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 o C sampai pengabuan sempurna, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Kadar abu ditentukan dengan rumus:

## Analisis karbohidrat (AOAC 2005)
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference , yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, r abu,  protein, dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan.  Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya.
Uji organoleptik (Adawiyah et al. 2007) Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan uji hedonik. Metode ini menggunakan angka yang berkisar antara 1 sampai 9, mulai dari tidak suka hingga sangat suka. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian mutu makaroni
yang bersifat subjektif dengan menggunakan indra manusia.  Jumlah panelis yang menilai adalah sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih.

## Analisis daya serap air (Beuchat 1977)
Sampel sebanyak 0,5 g ditambah 5 mL akuades dan diaduk selama 30 detik. Lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruangan. Kemudian sebanyak 0.15 ml sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung eppendorf untuk disentrifugasi selama 30 menit pada suhu kamar dengan kecepatan 5000 rpm. Setelah terbentuk suspensi, cairan yang tidak larut dalam air atau minyak dipipet dan ditimbang (A). Rumus yang digunakan yaitu:

## Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam pembuatan makaroni adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 1 perlakuan yaitu , yaitu rasio penambahan tepung udang rebon  rancangan acak lengkap ( nested ) faktorial menurut Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut:

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proksimat makaroni yang meliputi kadar protein, air,  lemak, abu dan  karbohidrat, jumlahnya  dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan  Nilai proksimat   yang dianalisis dari makaroni dapat dilihat pada Table 2 .

## Kadar Protein
Hasil penelitian didapatkan bahwa semakin tinggi fortifikasi tepung udang rebon maka nilai protein dari makaroni akan semakin tinggi yaitu pada perlakuan fortifikasi tepung
%N = (mL HCl–mL blanko) x N HCl x 14.007 x 100%
Mg contoh x faktor koreksi alat * Keterangan: % kadar protein  = %N x faktor konversi* *) Faktor koreksi alat  = 2.5 *) Faktor konversi = 6.25
%kadar abu =                            x100% C-A B-A Keterangan:
A: berat cawan tembikar kosong (g)
B: berat cawan dengan sampel (g)
C: berat  cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Daya serap air (%) = (0.15 mL-A)/0.15mL x 100
Y ijk = µ + A i + B j + (AB) ij + € ijk Keterangan: Y ijk : nilai pengamatan dari faktor – A taraf ke-I,
µ   : nilai tengah umum
A i : pengaruh faktor A ke- I (I = 1,2)
B i : pengaruh faktor B ke- J (I = 1,2,3)
AB ij : pengaruh interaksi antara faktor A ke-i dan € ijk : galat percobaan dari faktorA taraf ke-I, faktor B taraf ke-J dan ulangan ke-K faktor B taraf ke-J dan ulangan ke-k
faktor B ke-j
udang rebon MS 2 yaitu sebesar 21,59% dan ini berbeda nyata dengan perlakuan lainnya ( p <0,05). Hal ini terbukti pada bahan baku dalam pembuatan makaroni ini terdiri dari udang rebon yang kaya akan protein. Menurut Abdullah et al. (2013), protein merupakan salah satu komponen penyusun bahan pangan yang mempunyai peranan sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan. Berdasarkan SNI 01-3777-1995 kadar protein makaroni minimum yaitu sebesar 10% hal ini menandakan bahwa kadar protein makaroni udang rebon memenuhi standar SNI.

## Kadar Air
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kadar air makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon yaitu MS 0 (4,52%), MS 1 (6,98%), MS 2 (7,47%). Kadar air makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon mengalami kenaikan kadar air  semakin tinggi jumlah fortifikasi tepung udang rebon semakin meningkat kadar air makaroni. Hal ini disebabkan berkurangnya jumlah tepung sagu sehingga kadar amilosa semakin sedikit, karena amilosa merupakan polimer tidak bercabang karenanya semakin banyak komponen amilosanya maka indeks penyerapan airnya semakin tinggi  karena banyak mengandung gugus hidroksil yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati dan larut dalam air.  Disamping itu, diduga kemampuan tepung udang rebon yang bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air. Hidayat  e t al. (2013) juga menyatakan bahwa molekul amilosa bersifat hidrofilik.
Kadar Abu Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kadar abu makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon perlakuan yaitu MS 0 (1,45%), MS 1 (2,57%), MS 2 (2,70%), berdasarkan hasil tersebut didapatkan kadar abu makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon belum  memenuhi standar SNI 01-3777-1995 kadar abu makaroni maksimum  yaitu 1%. Tingginya kadar abu disebabkan dengan adanya penambahan sagu dan udang rebon yang diduga meningkatkan komponen zat mineral yang ada pada makaroni. Hasil ini juga sejalan dengan penelitian Hayati (2016) yang menghasilkan kadar abu lebih tinggi, karena penggunaan konsentrasi tepung sagu dengan kombinasi tepung tempe.

## Kadar Lemak
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kadar lemak makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon setiap perlakuan yaitu MS 0 (3,76%), MS 1 (4,13%), MS 2 (5,25%),  berdasarkan hasil tersebut didapatkan kadar lemak makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon belum  memenuhi standar SNI 01-3777-1995 kadar lemak makaroni maksimal yaitu 1,5%. Hal ini juga sejalan dengan penelitian Hayati (2016) yang menyatakan bahwa kadar lemak makaroni dengan mensubsitusi terigu dengan sagu menghasilkan nilai lemak yang di atas standar SNI.

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan diperoleh kadar karbohidrat dengan metode by difference pada produk makaroni tepung
Table 2 Proximate average value of fortified sago flour for boiled shrimp flour Treatment Composition (%) Protein Moisture Lipid Ash Carbohydrate (by difference) MS 0 17.28±0.01 a 4.52±0.02 a 3.76±0.02 a 1.45±0.02 a 76.99±0.03 a MS 1 19.67±0.03 b 6.98±0.01 b 4.13±0.01 b 2.57±0.02 b 65.65±0.05 b MS 2 21.59±0.01 c 7.47±0.02 c 5.25±0.02 c 2.70±0.01 b 62.99±0.02 b
Note : same letters in the same row show significant differences ( p <0.05)
Pengaruh kombinasi tepung sagu, Suparmi et al.
sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon MS 0 (76,99%), MS 1 (65,65%), MS 2 (65,99%), Perlakuan MS 0 mempunyai nilai karbohidrat tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Namun, ketiga perlakuan tersebut memiliki nilai yang masih dalam standar  nilai SNI minimum 60%.

## Daya Serap Air
Hasil pengujian daya serap air makaroni tepung sagu  dengan fortifikasi tepung udang rebon, menunjukkan bahwa makaroni dengan perlakuan MS 0 memberikan daya serap air yang lebih tinggi dibanding perlakuan MS 1 dan MS 2 , hal ini memberikan kecenderungan bahwa perbandingan antara tepung sagu dan tepung udang rebon yang jumlahnya tinggi, dapat dilihat pada Table 3.
Hasil pengujian daya serap air menunjukkan bahwa makaroni dengan perlakuan MS 0 lebih tinggi dibanding perlakuan MS 1 dan MS 2 . Hal ini memberi kecenderungan bahwa fortifikasi tepung udang rebon yang jumlahnya sama dengan tepung sagu memberikan daya serap air yang rendah. hal ini disebabkan  tepung udang rebon  mempunyai daya gelatinasi yang lebih rendah, Pada Table 3 terlihat bahwa
semakin tinggi jumlah tepung udang rebon yang ditambahkan maka nilai daya serap air semakin rendah. Zhang et al. (2011) juga menyatakan bahwa campuran dua jenis tepung dengan porsi yang berbeda, memberikan suhu gelatinasi  yang lebih tinggi, dan menurut Hidayat et al. (2013) penambahan tepung lindur yang semakin banyak menyebabkan berkurangnya daya serap air.

## Nilai Organoleptik
Penilaian menggunakan score sheet yang telah disediakan. Panelis diminta untuk memberikan tanggapan terhadap makaroni fortifikasi tepung udang rebon dengan memberikan tanggapan berupa nilai. Hasil penilaian panelis dapat dilihat pada Table 4.

## Kenampakan
Berdasarkan hasil penelitian  didapatkan, tingkat penerimaan konsumen pada makaroni sagu dengan fortifikasi udang rebon dengan perlakuan MS 1 memiliki rupa nilai rata-rata 8,62±0,03 dengan warna cerah kekuningan, sedangkan pada perlakuan MS 0 memiliki  nilai 6,18±0,01 dengan warna kuning pudar, dan pada perlakuan MS 2 memiliki nilai 6,54±0,01 dengan warna kuning kusam sedikit gelap. Hasil dari analisis variansi didapat bahwa perlakuan makaroni fortifikasi tepung udang rebon berpengaruh nyata terhadap nilai rupa dengan tingkat kepercayaan ( p <0,05). Rupa dari  makaroni dipengaruhi oleh fortifikasi tepung udang rebon.
Adanya perbedaan warna makaroni diduga disebabkan oleh fortifikasi tepung udang rebon, semakin tinggi jumlah  tepung udang rebon yang ditambahkan maka warna mejadi semakin kusam, sehingga rupa makaroni kurang disukai oleh panelis. Hal
Table 3 Percentage of water absorption power
Treatment Water absorption (%) MS 0 254±0.01 a MS 1 219±0.03 b MS 2
207±0.01 c of sago flour fortification of boiled shrimp flourseaweed tea
Note: same letters in the same row show significant differences ( p <0.05)
Table 4 Organoleptic average value of fortified sago flour for boiled shrimp flour
Treatment Parameter Appearance Taste Odor Texture MS 0 6.18±0.01 a 5.59±0.02 a 6.46±0.02 a 6.65±0.0 a MS 1 8.62±0.03 b 7.98±0.01 b 7.87±0.01 b 8.59±0.02 b MS 2 6.54±0.01 c 7.45±0.02 c 7.24±0.02 c 7.70±0.01 c
Note: same letters in the same row show significant differences ( p <0.05)
ini karena dalam tepung udang rebon  diduga mengandung pigemen yang disebabkan oleh adanya astaxhantin (Nurjanah et al. 2016). Rupa adalah salah satu faktor yang memengaruhi daya terima konsumen. Gobel et al. (2016) menyatakan bahwa rupa merupakan salah satu parameter dalam organoleptik yang paling penting dan merupakan faktor yang pertama kali dilihat oleh konsumen dan umumnya konsumen cenderung lebih memilih produk yang memiliki rupa yang utuh, tidak cacat, warna cemerlang dan menarik. Suparmi et al. (2020) dan Hidayat et al. (2013) juga menyatakan bahwa rupa merupakan hal utama yang menjadi perhatian konsumen karena apabila semakin menarik rupa suatu produk, maka konsumen akan semakin tertarik untuk mencoba produk tersebut dan sebaliknya apabila rupa suatu produk tidak menarik, maka akan menurunkan keinginan atau daya tarik konsumen terhadap suatu produk.

## Aroma
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan MS 1 memiliki aroma yang disukai oleh panelis, sedangkan pada perlakuan MS 0 memiliki aroma khas sagu, sedangkan  pada perlakuan MS 2 memiliki aroma udang rebon yang dominan. Nilai aroma makaroni pada perlakuan MS 1 ini lebih disukai karena memiliki aroma udang rebon yang tidak terlalu kuat dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hasil dari analisis variansi didapat bahwa perlakuan dengan fortifikasi tepung udang rebon berpengaruh nyata terhadap nilai aroma makaroni ( p <0,05)
Semakin banyak jumlah tepung udang rebon yang ditambahkan, maka makaroni yang dihasilkan akan beraroma udang yang sangat kuat, dan aroma udang yang kuat ini mengurangi tingkat penilaian panelis. Perlakuan MS 1 memiliki aroma terbaik yang khas udang rebon dengan memiliki rata rata 7,87±0,01. Abdullah et al. (2017) menyatakan bahwa asam-asam amino dan lemak dari suatu produk akan menimbulkan aroma yang khas.
Aroma dari suatu produk terdeteksi ketika zat yang menguap (volatil) dari produk tersebut terhirup dan diterima oleh
sistem penciuman (Dewantara et al. 2019). Selanjutnya Amrullah (2015), menyatakan bahwa melalui aroma, panelis dapat mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam suatu produk. Aroma biasanya muncul dari bahan yang diolah karena senyawa volatil yang terdapat dalam bahan pangan keluar melalui proses pengolahan atau perlakuan tertentu.

## Tekstur
Hasil penelitian pada perlakuan MS 1 memiliki tekstur agak elastis dan tidak keras, sedangkan pada perlakuan MS 0 memiliki tekstur keras, pada perlakuan MS 2 memiliki tekstur kompak dan sedikit keras dan pada perlakuan  formula MS 3 memiliki tekstur kompak dan keras. Tekstur merupakan parameter organoleptik yang juga penting karena sifat sensori yang pertama dilihat oleh konsumen selain warna.
Menurut Erwinsyah (2015), bahwa banyak hal yang memengaruhi tekstur pada bahan pangan, di antaranya adalah rasio kandungan protein, lemak, suhu pengolahan, dan kandungan air. Hal ini terbukti bahwa pada setiap perlakuan yang memiliki formulasi air yang sama. Kemudian pendapat ini juga didukung oleh Nurjanah et al . (2015), bahwa peningkatan tekstur dari produk pangan ditentukan oleh besarnya kandungan protein dalam produk pangan tersebut, dikarenakan ikatan peptida yang panjang sehingga tidak mudah untuk memutuskan ikatan tersebut dan menghasilkan tekstur yang keras. Nilai rata-rata tekstur makaroni tepung sagu dengan penambahan tepung udang rebon berturut-turut adalah 6,65; 8,89; dan 7,70 dengan perlakuan MS 1 adalah perlakuan terbaik  dibandingkan perlakuan lainnya.
Semakin tinggi konsentrasi tepung udang rebon yang ditambahkan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur semakin kecil. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung udang rebon yang berlebih menyebabkan tekstur menjadi keras (Gobel et al. 2016).

## Rasa
Hasil penelitian pada perlakuan MS 1 memiliki rasa gurih udang rebon dengan nilai
Pengaruh kombinasi tepung sagu, Suparmi et al.

## 7,98, karena itu makaroni pada perlakuan
MS 1 ini lebih disukai oleh panelis, sedangkan perlakuan MS 2 kurang disukai oleh panelis karena memiliki rasa khas udang rebon lebih dominan dan sedikit amis, perlakuan MS 0 tidak disukai oleh panelis karena  rasanya tidak gurih dan sedikit tawar. Rasa dari suatu produk makanan adalah faktor yang sangat penting, karena rasa dapat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Menurut Suryono (2013), rasa suatu bahan pangan berasal dari bahan- bahan itu sendiri dan apabila telah mendapat proses pengolahan maka rasanya dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pengolahan. Rasa memegang peranan penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun hasil penelitian terhadap parameter kandungan protein MS l lebih baik dari MS 3 , tetapi jika rasa produk memberikan penilaian tidak enak maka produk tersebut akan ditolak oleh konsumen (Fellows 2000). Selanjutnya Anggo et al.
(2014) kandungan asam amino yang terdapat pada udang rebon yang dominan adalah asam glutamat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan  bahwa pada pembuatan makaroni tepung sagu dengan fortifikasi tepung udang rebon berpengaruh nyata terhadap nilai proksimat, daya serap air dan nilai organoleptik. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah formula MS 1 memiliki karakteristik rupa dengan warna kuning cerah, aroma tidak amis udang, tekstur padat tidak keras, dan rasa gurih.  Secara keseluruhan parameter makaroni tepung sagu dengan perlakuan penambahan 50% tepung udang rebon  memenuhi standar SNI, kecuali untuk lemak dan abu.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah A, Nurjanah, Hidayat T, Chairunisah R. 2017. Karakteristik kimiawi Meretrix meretrix , Pholas dactylus , dan Babylonia spirata. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. 28(1): 78-84
Abdullah A, Nurjanah, Hidayat T, Yusefi Y. 2013. Profil asam amino dan asam lemak kerang bulu ( Anadara antiquata ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 16(2): 159-167. Adawyah DR, Waysima, Indrasti D. 2007. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Fateta IPB. Bogor.
Amrullah, W.S. 2015. Mutu organoleptik dan kimiawi stik rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan penambahan udang rebon ( Mysis sp.).  [Skripsi].  Gorontalo:
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu  Kelautan.
Universitas Negeri Gorontalo.
Anggo DA, Swastawati F, Ma’ruf FW Rianingsih L. 2014. Mutu  organoleptik  dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam berbeda dan lama fermentasi. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan. 17(1): 53-59.
[AOAC]. Association of Official Analytical Chemistry International. 2005. Official Method of Analysis . Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg.
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional.1995. SNI-01-3777-1995 . Makaroni .Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Beuchat LR. 1977. Functional and electrophoretic characteristics of succinylated peanut flour protein. Journal Agriculture. Food Chemistry. 25 (6) : 258-
261.
Dewantara EC, Wijayanti I, Apri DA. 2019. Karakteristik fisiko kimia  dan sensori pasta makaroni dengan penambahan tepung ikan gabus  ( Channa striata ). semarang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan. 1(2): 22-29. Erwinsyah. 2015. Pengaruh Fortifikasi Alga
Hijau Biru ( Spirulina ) Pada  Makaroni Ikan Patin ( Pangasius hypophtalmus ) Terhadap Penerimaan Konsumen. [Skripsi]. Riau:  Universitas Riau. Gobel RV, Asri SN, Nikmawatisusanti Y. 2016. Formulasi Cookies Udang  Rebon. Nike Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 107-112.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice . (EN): Ellis
Howood Limited.
Hayati H. 2016. Karakterisasi fisiokimia produk makaroni hasil substitusi tepung sagu terhadap tepung terigu dengan penambahan protein dari tepung tempe. [Skripsi]. Padang: Univesitas Andalas.
Hidayat T, Nurjanah, Suptijah P. 2013. Karakterisasi tepung buah lindur ( Bruguiera gymnorrhiza ) sebagai beras analog dnegan penambahan sagu dan kitosan. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia . 16(3): 268-277. Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Bogor (ID): Dian Rakyat.
Mazlina MKS, Siti NM, Siti AH, Fakhrul RA. 2007. Improvement on sago flour processing. International Journal of Engineering and Technology. 4(1): 8-14. Nurjanah, Suseno SH, Hidayat T, Ekawati Y, Paramudhita P, Arifianto. 2015. Change Composisition chemical of skipjack tuna due to frying process. International Food
Research Journal. 2(5): 2093-2102. Nurjanah, Jacoeb AM, Hidayat T, Ulma RN, Puspitasari, Hidayat T. 2014. Komposisi kimia kupang merah ( Musculista senhausia ) segar dan rebus. Depik. 3(3):
241- 249 Steel RGD ,Torrie JH. 1993. Prinsip dan
Prosedur Statistika . Terjemahan: B Sumantri. Jakarta (ID) : Gramedia. Suparmi, Desmelati, Sumarto, Sidauruk Santhy W, 2020. Fortification of various flavors in macaroni of patin fish Pangasius hypophthalmus as regional superior products. Depik. 9(1): 44-45. Suparmi, Effendi, I, Nursyirwani, Dewita, Sidauruk SW, Windarti. 2020. The potential of hydrolyzed, concentrated, and isolated protein from Acetes erythraeus as natural antioxidant. AACL Bioflux. 13(3):1292-1299. Suparmi, Edison, Sari IN, Sumarto,  Susilo
R. 2020. Study of the quality of natural flavor powder made from shrimp waste. IOP Conference Series: Earth And
Enviromental Science. 430. 012007. 10.
1088/1755-1315/430/1/012007 .
Suryono, M, Harijono, Yunianta. 2013. Pemanfaatan ikan tuna (yellowfin tuna), ubi jalar (I pomea batatas ) dan sagu ( Metroxylon sago ) dalam pembuatan kamaboko. Jurnal Teknolgi Pertanian. 14(1): 9-20. ZhangY, Gu Z, Hong, Li Z, Cheng L. 2011. Pasting and rheologic properties of potato starch and maize starch mixture. Starch . 63:11-16