doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU

## PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
Rahmiyati Kasim 1) , Siti Aisa Liputo 2) , Marleni Limonu 3) , Fadhilah Pratiwi Mohamad 4) 1,2,3,4 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo E-mail: rahmiyatikasim@ung.ac.id 1)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  dan  lama  pemanggangan  terhadap  tingkat kesukaan  dan  kandungan  gizi  snack  food  bars  berbahan  dasar  tepung  pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu. Snack food bars ini sangat baik untuk penderita diabetes, karena bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan snack  food  bars  ini  berpotensi  dalam  menurunkan  dan  mengontrol  gula  dara  penderita  diabetes.  Penelitian  ini dilaksanakan  selama  3  (tiga).  Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  factorial, dimana  terdiri  dari 2  faktor,  faktor  pertama  adalah  suhu  pemanggangan  terdiri  dari  2  taraf:  130°C,  160°C  dan Faktor kedua adalah lama pemanggangan terdiri dari 2 taraf: 30 menit, 60 menit, terdiri dari empat kombinasi perlakuan masing-masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdiri dari dua belas unit percobaan. Penelitian terdiri  dari  beberapa  tahapan  yaitu  tahapan  pertama  adalah  persiapan  bahan  baku  yang  meliputi  pembuatan tepung  pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu,  kemudian  pembuatan  snack  food  bars  serta  pengujian organoleptik dan analisis proksimat. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Bila terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan,  maka dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu uji BNT (Beda nyata  terkecil).  Hasil  analisis  ragam  diperoleh  bahwa  kombinasi  perlakuan  suhu  dan  lama  pemanggangan berpengaruh  nyata  pada  warna,  rasa,  tekstur,  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  abu,  kadar  lemak  dan  kadar karbohidrat sedangkan aroma tidak berpengaruh nyata.  Snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu yang dihasilkan dalam penelitian ini mengandung kadar air sebesar 7,03-29,82%, kadar protein  8,08-10,42  %,  kadar  lemak  3,88-7,61  %,  kadar  abu  1,05-1,97%,  kadar  karbohidrat  sebesar  51,10- 79,07%.

## Kata kunci: Snack food bars, suhu dan lama pemanggangan, diabetes, pisang goroho, tepung tahu

## ABSTRACT
The  research  aims  to  understand  the  effect  of  temperature  and  period  of  roasting  on  the  level  to  the preference level and nutrition value of snack food made from goroho banana flour and less of tofu flour. This snack food bar is good for diabetics, because using raw materials with a low glycemic index. Design use is a Completely Randomized Design, where consisting of 2 factors, the first is the temperature roasting consisting of 2  standard:  130  °C,  160  °C  and  the  second  factor  is  roasting  time  consisting  of  2  standards:  30  minutes,  60 minutes.  Consisting  of  four  combinations  of  treatment  each  treatment  repeated  three  times,  so  composed  of twelve  experiment  units.  The  research  consisting  of  some  stages  that  is  the  first  stage  is  preparation  raw materials which include making banana flour goroho, and flour dregs know, then making snack food bars and testing  organoleptic  and  analysis  proximate.  The  data  obtained  analyzed  using  ANOVA.  When  there  are significant  differences  between  treatment,  then  continued with  BNT  test  different  (different  real  smallest).  The results of the analysis variety of results showed that combination treatment temperature and roasting time had a real impact on colors, flavor, texture, water content, protein content, ash content, fat content and carbohydrate content but not have real impact to the odor of snack food bars. A snack food bars made from the banana flour goroho  and  less  of  tofu  flour  resulting  in  this  research  containing  water  content  as  much  as  7,03-29,82  %, protein  content  8,08-10,42  %,  fat  content  3,88-7,61%,  ash  content  1,05-1,97  %,  as  much  as  51,10-79,07 carbohydrate content.
Keyword: Snack food bars, temperature and period of roasting, diabetics, goroho banana, tofu flour.

## 1. PENDAHULUAN
Makanan  ringan  atau  dikenal  dengan snack food adalah  makanan  selingan  yang  dikonsumsi selain atau antara  waktu  makan utama dalam  sehari dan  dapat  memenuhi  kebutuhan  zat  gizi  setiap harinya,  salah  satu  makanan  ringan  yang  banyak
beredar  di  pasaran  saat  ini  adalah snack yang berbentuk batang sehingga disebut snack food bars.
Snack  food  bars dapat  memenuhi  pemintaan konsumen  akan  gizi,  rasa  dan  kepraktisannya  serta dapat mengurangi rasa lapar, akan tetapi snack food bars yang  biasanya  beredar  di  pasaran  cenderung mengandung energy  yang tinggi, mengandung gula,
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
lemak  dan  karbohidrat  sederhana  sehingga  tidak baik  untuk  kesehatan  tubuh,  oleh  karena  itu  pada pembuatan snack  food  bars ini  selain  dapat memenuhi kebutuhan kalori juga dapat memberikan efek kesehatan.
Penelitian  pembuatan snack  food  bars ini memanfaatkan  sumber  pangan  lokal  yaitu  pisang goroho  yang  diolah  menjadi  tepung  digunakan sebagai  sumber  karbohidrat,  karena  tepung  pisang goroho  mengandung  80,89%  pati  (Sondakh,  1990). Pisang  goroho  memiliki  kandungan  senyawa fitokimia fenolik yang berperan sebagai antioksidan sehingga  memiliki  potensi  sebagai  penangkal radikal  bebas,  disamping  itu  pemanfaatan  tepung pisang goroho sebagai bahan baku pembuatan snack food  bars dapat  menurunkan  ketergantungan penggunaan  tepung  terigu  yang  harus  diimpor, sehingga  dapat  membantu  ketahanan  pangan  dan kadaulatan  pangan  Indonesia.Pada snack  food  bars ini  ditambahkan  tepung  ampas  tahu  untuk memperkaya protein.
Tepung  ampas  tahu  mengandung  protein sebesar  17,72%,  kedelai  sebagai  bahan  baku pembuatan  tepung  ampas  tahu  selain  memiliki kandunganp  protein  yang  tinggi  juga  mengandung senyawa isoflavon untuk keseimbangan metabolisme  dan  dapat  mengendalikan  kadar  gula darah  dan  kolestrol  (Unus,  2002).  Sumber  lemak yang digunakan pada snack food bars ini, bersumber dari  lemak  nabati  yang  berasal  dari  VCO.  Asam- asam lemak  yang tergolong dalam MCFA ( Medium Chain  Fatty  Acids) atau  asam  lemak  rantai  sedang pada  VCO  mudah  diserap  sampai  ke  mitokondria sehingga tidak menyebabkan obesitas, tidak meningkatkan  kadar  kolesterol  dan  menyebabkan metabolism glukosa berjalan dengan normal.
Snack  food  bars selain  memiliki  kandungan gizi  juga  sangat  cocok  untuk  penderita  diabetes karena  menggunakan  bahan-bahan  yang  berpotensi dalam  menurunkan  kadar  gula  darah.  Pembuatan snack  food  bars berbahan  dasar  tepung  pisang goroho dan tepung ampas tahu adalah hal yang baru sehingga  perlu  diketahui  kondisi  pemanggangan seperti  penggunaan  suhu  dan  waktu  pemanggangan karena  merupakan  tahap  penting  dalam  pembuatan snack food bars ini.
Penggunaan  suhu  dan  waktu  pemanggangan dapat  mempengaruhi  karakteristik  dan  tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Pemanggangan terlalu  lama  dapat  menyebabkan  bahan  pangan menjadi  keras.  Suhu  dan  waktu  pemanggangan dapat  mempengaruhi  adonan  membentuk  produk yang  diinginkan,  berdasarkan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Rahmi  (2004),  menjelaskan  bahwa suhu  pemanggangan  dapat  mempengaruhi  waktu yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk sesuai yang  diinginkan,  selain  itu  ketebalan  bahan  pangan saat  pemanggangan  sangat  mempengaruhi  tingkat kematangan  produk  yang  dihasilkan.  Semakin  tebal
produk  yang  dipanggang  maka  penguapan  airnya sedikit  sedangkan  bila  bahan  yang  dipanggang  tipis maka  penguapan  airnya  banyak  dan  bahan  pangan menjadi cepat matang. Penggunaan suhu yang tinggi juga  dapat  mempengaruhi  karakteristik snack  food bars yang dihasilkan.
Suhu  yang  terlalu  tinggi  dapat  mempercepat pengeluaran  air  pada  bagian  permukaan snack  food bars sehingga dapat menghambat pengeluaran air di bagian  tengah snack  food  bars .  Inilah  yang menyebabkan  produk  matang  hanya  dibagian luarnya saja sedangkan bagian dalam masih mentah. Berbeda  dengan  penggunaan  suhu  rendah  di  awal kemudian dinaikkan secara bertahap.
Snack food bars ini menggunakan pemanggangan  bertahap  dimana  suhu  awal  yang digunakan  yaitu  suhu  rendah  dengan  tujuan mengurangi  sebagian  besar  kadar  air  pada  snack food bar kemudian secara bertahap suhu naik untuk mengeluarkan  air  yang  terperangkap  pada  bagian tengah dan juga untuk mematangkan snack food bar dan  diharapkan snack  food  bar memiliki  kadar  air dan tekstur yang baik dan rasa yang dapat diterima.
Tujuan  dari  proses  pemanggangan  yaitu untuk  meningkatkan  sifat  sensori  dan  memperbaiki cita  rasa  dari  bahan  pangan.  Pemanggangan  dapat menghancurkan  mikroorganisme  serta  menurunkan aktivitas  air  (aw)  sehingga  dapat  mengawetkan makanan  (Fellows,  2000).  Pemanggangan  memiliki keuntungan dan kerugian masing-masing, keuntungannya  adalah  dapat  meningkatkan  daya cerna  makanan  sedangkan  kerugiannya  dapat mendegradasi zat gizi.
Pemanggangan  merupakan  jenis  pengolahan yang  dapat  mempengaruhi  kandungan  gizi  maupun karakteristik  fisik  yang  dihasilkan.  Oleh  karena  itu pada  penelitian  ini  akan  mengkaji  bagaimana pengaruh  suhu  dan  lama  pemanggangan  terhadap karakteristik snack food bars berbahan dasar tepung pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu.  Tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan dan kandungan gizi snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  3  bulan, yaitu  dimulai  dari  bulan  Desember  2017  sampai dengan  bulan  maret  2018  yang  dilakukan  di Laboratorium Terpadu Fakultas Pertanian Universitas  Negeri  Gorontalo  sedangkan  pengujian proksimat  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia Universitas Negeri Gorontalo

## 2.2. Alat dan Bahan
Adapun  alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah peralatan yang akan digunakan dalam  proses  pembuatan  tepung  pisang  goroho  dan
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
tepung  ampas  tahu  antara  lain  oven  pengering, termometer,  blender, slicer, grinder,  spatula,  wajan, kompor,  timbangan,  loyang,  ayakan,  sedangkan peralatan untuk pembuatan snack food bars meliputi oven  pemanggang,  timbangan,  mixer,  cetakan, blender,  loyang,  spatula  sedangkan  alat-alat  analisa yang  digunakan  antara  lain  timbangan,  desikator, oven,  tanur  listrik,  labu  destilasi,  erlenmeyer, kondensor, alat titrasi, alat soxhlet.
Adapun  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  bahan  yang  akan  digunakan dalam  proses  pembuatan  tepung  pisang  goroho  dan tepung ampas tahu  yaitu pisang  goroho  mentah dan ampas  tahu  sedangkan  bahan  untuk  pembuatan snack  food  bars adalah  tepung  pisang  goroho, tepung  ampas  tahu, VCO ,  buah  naga,  dan  putih telur, dan untuk bahan-bahan analisis adalah K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4, Na 2 S 2 O 3, H 3 BO 3 , Indikator metal, HCl, Heksana.
2.3. Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu: Faktor I adalah suhu pemanggangan (A) terdiri dari 2 taraf:  A 1 = 130°C, A 2 =  160°C  dan  Faktor  II  adalah  lama pemanggangan (B) terdiri dari 2 taraf: B 1 = 30 menit dan B 2 = 60 menit. Sehingga diperoleh 4 kombinasi perlakuan  dengan  3  kali  ulangan  sehingga  terdapat 12 unitpercobaan. Berikut ini adalah kombinasi suhu dan lama pemanggangan:
Suhu Awal Perlakuan (Suhu Akhir) 100°C selama 20 Menit A1B1  Suhu 130°C selama 30 menit A1B2  Suhu 130°C selama 60 menit A2B1  Suhu 160°C selama 30 menit A2B2  Suhu 160°C selama 60 menit

## 2.4. Prosedur Penelitian
2.4.1. Pembuatan Tepung Pisang Goroho
Pembuatan  tepung  pisang  goroho  mengacu pada  penelitian  Putra  dkk  (2012),  diawali  dengan proses blansir celup selama 5 menit dengan suhu air 80°C  untuk  pisang  goroho  yang  tidak  dikupas kulitnya,  selanjutnya  pisang  didinginkan  dan dikupas,  setelah  itu  pisang  diiris  dengan  ketebalan 0,1  cm  dengan  menggunakan  slicer  dan  ditimbang. Kemudian  irisan  pisang  dikeringkan  di  dalam  oven pada  suhu  60°C  selama  10  jam.  Setelah  kering kepingan pisang dikeluarkan dan dihaluskan dengan menggunakan  grinder,  selanjutnya  diayak  dengan ayakan 80 mesh.

## 2.4.2. Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Pembuatan tepung ampas tahu mengacu pada penelitian  Wani  dkk  (2015),  yaitu  diawali  dengan pencucian  ampas  tahu  kemudian,  ampas  tahu diperas  untuk  mengurangi  kadar  air  kemudian disangrai  selama  45-60  menit  dengan  api  kecil, kemudian dihalus menggunakan blender, setelah itu diayak untuk mendapatkan tepung ampas tahu

## 2.4.3. Pembuatan Snack Food Bars
Pembuatan snack  food  bars terdiri  dari beberapa  tahapan  yaitu  penimbangan  bahan, pencampuran  bahan  (mixing),  pencetakan  adonan, pemanggangan  dengan  oven,  pendinginan  (cooling) dan pengemasan (packing).

## 2.5. Parameter Yang Diamati
Parameter  yang  diamati  pada  penelitian  ini yaitu uji organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan uji proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  abu  dan  kadar karbohidrat.

## 2.6. Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  uji  statistik Analisis ofVariance (ANOVA).  Bila  terdapat  perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) . Data diolah menggunakan Microsoft excel 2007 .

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Kandungan Gizi
Kandungan  gizi  adalah  suatu  zat  kimia  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  yang  sangat diperlukan  oleh  tubuh.  Adapun  fungsi  kandungan gizi antara lain sebagai sumber energy, memperbaiki jaringan  sel-sel  rusak  dan  dibutuhkan  oleh  tubuh untuk  perkembangan  dan  pertumbuhan.  Kandungan gizi dalam bahan pangan terdiri dari protein, lemak, air, abu dan karbohidrat.

## 3.1.1. Kadar Air
Kadar  air  pada snack  food  bars berpengaruh pada tekstur snack food bars yang dihasilkan. Snack food  bars dengan  kadar  air  yang  rendah  cenderung lebih  keras  dan  kering  jika  dibandingkan  dengan snack  food  bars yang  memiliki  kadar  air  tinggi. Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Pada  Gambar  5.  Kadar  air  perlakuan  suhu 160°C selama 60 menit yaitu 7.03% memiliki kadar air paling rendah dari ketiga  perlakuan lainnya. Hal ini  disebabkan  pada  perlakauan  ini  menggunakan suhu  yang  paling  tinggi  dan  waktu  yang  paling lama,  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya. Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  menunjukkan bahwa  suhu,  lama  pemanggangan  dan  interaksi keduanya  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air snack  food  bars F-hitung  (5.60)  lebih  besar  dari  F-
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
tabel  (5.32)  pada  taraf  α  5%,  seperti  terlihat  pada Lampiran  5.  sehingga  dilakukan  uji  lanjut  BNT (Beda nyata terkecil).
Gambar 5. Hasil Analisis Kadar Air Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan nyata antara ke empat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130°C selama 30 menit, 130°C selama 60 menit, 160°C selama 30 menit dan 160°C selama 60 menit. Semakin lama waktu pemanggangan  kadar  air  semakin  menurun.  Hal  ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  Wulandari  (2018), menunjukkan  bahwa  kadar  air  cookies  pada  semua jenis perlakuannya memiliki kecenderungan menurun karena semakin lama pemanggangan maka semakin  sedikit  kadar  air.  Hal  ini  terjadi  karena panas  yang  disalurkan  melalui  alat  pemanggangan akan  menguapkan  air  yang  terdapat  dalam  bahan yang dipanggang (Sitoresmi, 2012).

## 3.1.2. Kadar Protein
Protein
merupakan
komponen makromolekul.  Protein  merupakan  sumber  asam amino  yang  dibutuhkan  untuk  proses  pertumbuhan dan  sumber  energy,  selain  itu  protein  memiliki fungsi  utama  yaitu  memperbaiki  jaringan  tubuh yang  rusak  dan  tidak  menyebabkan  kenaikan produksi  gula  darah  sehingga  sangat  baik  untuk penderita  diabetes,  akan  tetapi  penderita  diabetes mengkonsumsi protein sesuai angka kecukupan gizi yang  sudah  ditetapkan.  Hasil  analisis  kadar  protein dapat dilihat pada Gambar 6.
Dapat  dilihat  semakin  tinggi  suhu  dan  lama pemanggangan  kadar  protein  makin  berkurang. Penurunan  kadar  protein  yang  terjadi  diduga  akan semakin  besar  sejalan  dengan  bertambahnya  waktu pemanggangan.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Jacoeb  dkk,  (2008),  semakin  lama  pemanggangan maka semakin menurun kadar protein kasarnya. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Sitoresmi (2012), Kadar  protein  pada  pemanggangan  tempe  kedelai mengalami  penurunan.  Mengakibatkan  jumlah  air bebas  hilang  dan  terjadinya  koagulasi  sehingga tekstur  tempe  kedelai  semakin  memadat,  sejalan dengan berlangsungnya pemanggangan protein akan mengalami denaturasi, sehingga membentuk struktur yang lebih sederhana.
Gambar 6. Hasil Analisis Kadar Protein Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu

## 3.1.3. Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia dan sebagai sumber energy.  Lemak  hampir  terdapat  di  semua  bahan pangan  dengan  kandungan  yang  berbeda-beda. Asupan  lemak  berlebihan  dapat  menyebabkan kenaikan  kadar  gula  darah  dan  memicu  penyakit kolesterol.  Penderita  diabetes  dianjurkan  untuk mengkonsumsi  lemak  baik  seperti  VCO  yang digunakan dalam pembuatan snack food bars . Hasil analisis kadar lemak pada snack food bars berbahan dasar  tepung  pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hasil Analisis Kadar Lemak Snack Food Bars
Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Berdasarkan Gambar 7, kadar lemak tertinggi ada  pada  perlakuan  suhu  130°C  selama  30  menit yaitu  7.61%  sedangkan  kadar  lemak  terendah  pada perlakuan  suhu  160°C  selama  60  menit  yaitu  3.88 %.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  menunjukkan bahwa suhu, lama pemanggangan berpengaruh nyata sedangkan  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh nyata  berpengaruh  nyata  pada  kadar  lemak snack food  bars ,  F-hitung  (0.15)  lebih  kecil  dari  F-tabel (5.32)  pada  taraf  α  5%,  sehingga  tidak  dilanjutkan dengan uji lanjut.
Pada  Gambar  7,  dilihat  bahwa  semakin tinggisuhu  dan  lama  pemanggangan  kadar  lemak snack  food  bars cenderung  menurun.  Pada umumnya  proses  pengolahan  dapat  menurunkan kadar  lemak  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan. Tingkat penurunan kadar lemak bervariasi tergantung  pada  suhu  dan  waktu  yang  digunakan. Pada  dasarnya  lemak  tidak  tahan  panas,  selama
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
proses  pengolahan  lemak  akan  mencair  bahkan menguap ( volatile ).

## 3.1.4. Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan kandungan mineral pada produk pangan dan sebagai penentu  baik  atau  tidaknya  suatu  pengolahan.  Hasil analisis  kadar  abu  pada snack  food  bars berbahan dasar  tepung  pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hasil Analisis Kadar Abu Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Berdasarkan  Gambar  8.  Kadar  abu  tertinggi pada  perlakuan160°C  selama  60  menit  sebesar 1.97%,  sedangkan  kadar  abu  terendah  pada perlakuan  130°C  selama  30  menit  yaitu  1.05  %. Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  menunjukkan  F- hitung  (27.13)  lebih  besar  dari  F-tabel  (5.32)  pada taraf  5%.  Ini  menunjukkan  bahwa  suhu,  lama pemanggangan  dan  interaksi  keduanya  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu snack  food  bars ,  seperti terlihat  pada  Lampiran  8.  sehingga  dilakukan  uji lanjut BNT (Beda nyata terkecil).
Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan nyata antara ke empat perlakuan suhu dan lama pemanggangan 130°C selama 30 menit, 130°C selama 60 menit, 160°C selama 30 menit dan 160°C selama  60  menit.  Perlakuan  suhu  dan  lama pemanggangan  tidak  merusak  kandungan  mineral atau abu pada snack food bars. Menurut Palupi dkk (2007),  pada  umumnya  garam-garam  mineral  tidak berpengaruh  secara  signifikan  dengan  perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.
Adanya oksigen dapat menyebabkan kemungkinan  beberapa  mineral  bervalensi  lebih tinggi. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam  proses  pemanggangan  tetapi  tidak  pada kandungan  mineral  bahan  pangan.  Kandungan  abu atau  mineral  yang  ada  pada  snack  food  bars berbahan  dasar  tepung  pisang  goroho  dan  tepung ampas  tahu  ini  adalah  zat  besi,  fosfor,  kalium, kalsium, magnesium.

## 3.1.5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan penting dalam menentukan  karakteristik  bahan  makanan,  misalnya rasa,  warna,  tekstur,  dan  lain-lain.  Karbohidrat
tersusun  atas  dua  yaitu  karbohidrat  kompleks  dan karbohidrat sederhana. Karbohidrat kompleks merupakan  sumber  karbohidrat  yang  sangat  baik bagi penderita diabetes, disebabkan karena karbohidrat  kompleks  dicerna  dan  diubah  menjadi glukosa  secara  bertahap  dan  perlahan,  sehingga tidak  akan  meningkatkan  kadar  gula  bagi  penderita diabetes. Hasil analisis kadar karbohidrat pada snack food bars berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hasil Analisis Kadar Lemak Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Berdasarkan  Gambar  9,  kadar  karbohidrat pada  snack  food  bars  berbahan  dasar  tepung  pisang goroho  dan  tepung  ampas  tahu  berkisar  antara 51.10-79.07.  Kadar  karbohidrat  tertinggi  pada perlakuan  suhu  160°C  selama  60  menit  79,07 sedangkan karbohidrat terendah ada pada perlakuan 130°C selama 30 menit sebesar 51.10%.
Berdasarkan hasil analisis ragam,
menunjukkan bahwa suhu, lama pemanggangan dan interaksi keduanya berpengaruh nyata pada kandungan  karbohidrat F-hitung (19.16) lebih besar dari  F-tabel  (5.32)  pada  taraf  5%.  seperti  terlihat padaLampiran 9. sehingga dilakukan uji lanjut BNT (Beda  nyata  terkecil).  Hasil  uji  BNT  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  antara  ke  empat  perlakuan suhu  dan  lama  pemanggangan  130°C  selama  30 menit,  130°C  selama  60  menit,  160°C  selama  30 menit dan 160°C selama 60 menit.
Kisaran  karbohidrat  dari  snack  food  bars sebesar  3.88-7.61  jika  dikonversikan  dalam  kkal sebesar  40.9-129,2  kkal  untuk  tiap  bar,  sedangkan untuk  angka  kecukupan  kandungan  karbohidrat makanan  selingan  bagi  penderita  diabetes  sebesar 55% atau 38.5 kkal/bar. Dari hasil diketahui bahwa, snack  food  bars  berbahan  dasar  tepung  pisang goroho dan tepung ampas tahu memiliki kandungan karhoidrat  yang  cukup  tinggi  bila  dibandingkan dengan  angka  kecukupan  gizi  bagi  penderita diabetes.  Akan  tetapi,  dengan  tingginya  kandungan karbohidrat  pada  snack  food  bars  ini  tidak  dapat meningkatkan  kadar  gula  darah  yang  cukup signifikan pada penderita diabetes hal ini karenakan karbohidrat  yang  ada  pada  snack  food  bars  ini adalah  karbohidrat  kompleks,  dimana  diketahui bahwa  karbohidrat  kompleks  dicerna  dan  diubah menjadi  glukosa  secara  bertahap,  sehingga  tidak
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
akan  meningkatkan  kadar  gula  bagi  penderita diabetes.

## 3.2. Karakteristik Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  aspek  penting yang  perlu  dilakukan  untuk  menilai  seberapa  besar minat  atau  penerimaan  masyrakat  terhadap  produk yang  dihasilkan.  Disamping  itu,  uji  organoleptik juga untuk melihat kualitas suatu produk.

## 3.2.1. Warna
Warna  pada snack  food  bars berbahan  dasar tepung  pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi  tingkat  penerimaan  panelis.  Hasil penilaian  panelis  terhadap  warna snack  food  bars dengan empat perlakuan suhu dan lama pemanggangan  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Warna Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Skor  rataan  tingkat  kesukaan  dari  30 panelis  menggunakan  metode  hedonik  terhadap warna snack  food  bars didapatkan  netral  sampai suka  dengan  nilai  rataan  4  sampai  6.  Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu, lama pemanggangan  dan  interaksi  keduanya  berpengaruh terhadap warna snack food bars seperti terlihat pada Lampiran  1.  F-hitung  (42.44)  lebih  besar  dari  F- tabel  (2.71)  pada  taraf  5%,  sehingga  dilakukan  uji lanjut BNT (Beda nyata terkecil).
Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan  yang  signifikan  (berbeda  nyata)  antara perlakuan  suhu  130°C,  lama  pemanggangan  30 menit  dan  suhu  160°C,  lama  pemanggangan  60 menit,  sedangkan  perlakuan  suhu  160°C  lama pemanggangan 30 menit dan 130°C lama pemanggangan  60  menit  berbeda  tidak  nyata  dan antara  perlakuan  160°C  lama  pemanggangan  30 menit  dan  130°C  lama  pemanggangan  60  menit berbeda  nyata  dengan  160°C  lama  pemanggangan 60  menit.  Penggunaan  buah  naga  menyebabkan warna  adonan  dari snack  food  bars menjadi  merah keungunan  sehingga  warna  dari snack  food  bars tampak menarik.
3.2.2. Rasa Rasa adalah faktor penting dalam menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  pangan.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap warna snack  food  bars dengan  empat  perlakuan suhu  dan  lama  pemanggangan  yang  berbeda  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Rasa Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Skor  rataan  tingkat  kesukaan  dari  30  panelis menggunakan  metode  hedonik  terhadap  rasa snack food bars berkisar antara 4 sampai 4.23 yaitu netral.
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama pemanggangan  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa snack food bars seperti terlihat pada Lampiran 2. F- hitung  (11.15)  lebih  besar  dari  F-tabel  (2.71)  pada taraf  5%.  Ini  menunjukkan  bahwa  suhu,  lama pemanggangan  dan  interaksi  keduanya  pada pembuatan snack  food  bars berpengaruh  nyata terhadap  rasa snack  food  bars ,  sehingga  dilakukan uji lanjut BNT (Beda nyata terkecil).
Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan  yang  tidak  nyata  antara  perlakuan  suhu 130°C  lama  pemanggangan  30  menit  dan  130°C lama pemanngangan 60 menit, sedangkan perlakuan perlakuan  suhu  160°C  lama  pemanggangan  30 menit  dan  suhu  160°C  lama  pemanggangan  60 menit  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  suhu  130°C lama  pemanggangan  30  menit  dan  130°C  lama pemanggangan 60 menit.
Pada  umumnya  rasa  dari  suatu  produk makanan tidak hanya bersumber dari satu rasa tetapi berasal  dari  gabungan  beberapa  rasa  seperti  pada snack  food  bars  ini  terdiri  dari  tepung  pisang goroho,  tepung  ampas  tahu,  buah  naga,  VCO  yang ketika mengalami proses pemanggangan menghasilkan  cita  rasa  yaitu  khas  pisang  goroho. Hal  ini  diduga  karena  pisang  goroho  memiliki  cita rasa  yang  khas  selain  itu  juga  sebagai  penyumbang terbesar sumber karbohidrat dan snack food bars ini memiliki  rasa  kurang  manis  karena  diperuntukkan bagi  penderita  diabetes,  rasa  manis  bersumber  dari gula  buah  alami  yaitu  buah  naga.  ada  pada perlakuan  pemanggangan  suhu  160°C  selama  60
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
menit,  hal  ini  dikarenakan  penggunaan  suhu  yang tinggi  dan  waktu  yang  cukup  lama  sehingga menyebabkan rasa manis dari buah naga hilang dan menghasilkan rasa yang hambar.
Sejalan  dengan  pendapat  Rakhmawati  dan Yunianta (2015), semakin lama pemanasan mengakibatkan rasa manis dari sari buah kedondong cenderung hilang.

## 3.2.3. Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut sensoris yang  sangat  penting  pada  produk  pangan  hasil pemanggangan.  Hasil  analisis  aroma snack  food dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Aroma Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Skor  rataan  tingkat  kesukaan  aroma snack food bars berkisar antara 4.30 sampai 5 yaitu netral sampai  agak  suka . Aroma  yang  dihasilkan  pada snack food bars dominan VCO, karena VCO terbuat dari daging kelapa yang memiliki aroma yang khas. Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  menunjukkan bahwa  suhu,  lama  pemanggangan  dan  interaksi keduanya tidak berbeda nyata, F-hitung (0.52) lebih kecil  dari  F-tabel  (2.71)  pada  taraf  5%.  Hal  ini disebabkan  hasil  rata-rata  aroma  yang  dihasilkan pada  setiap  perlakuan  hampir  sama  atau  tidak berbeda secara signifikan.
Snack  food  bars yang  dihasilkan  dominan aroma khas  VCO,  dimana  diketahui  VCO mengandung  senyawa  volatil  pemberi  flavor  khas kelapa  sehingga  disukai  oleh  panelis.  Aroma  khas VCO  ditimbulkan  oleh  senyawa  nonil  metal  keton (Ketaren 1986 dalam Fadillah 2014).

## 3.2.4. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan dari snack food bars berbahan  dasar  tepung  pisang  goroho  dan  tepung ampas  tahu  ini  adalah  agak  lembut  kokoh  dan  agak keras  Hasil  analisis  tekstur snack  food  bars dengan empat perlakuan suhu dan lama pemanggangan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu
Skor  rataan  tingkat  kesukaan  dari  30  panelis menggunakan  metode  hedonik  terhadap  tekstur snack food bars berkisar antara 4.0 sampai 5 (netral sampai  agak  suka).  Skor  rataan  tertinggi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur snack  food  bars diperoleh pada suhu dan lama pemanggangan 160°C selama  60  menit  sedangkan  skor  rataan  terendah tingkat  kesukaan  panelis  diperoleh  pada  suhu  dan lama  pemanggangan  130°C  selama  30  menit. Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  menunjukkan bahwa  suhu,  lama  pemanggangan  dan  interaksi keduanya  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur snack food  bars F-hitung  (15.68)  lebih  besar  dari  F-tabel (2.71)  pada  taraf    α    5%,  sehingga  dilakukan  uji lanjut BNT (Beda nyata terkecil).
Hasil  uji  BNT  menunjukkan  perlakuan 160°C  selama  60  menit  berbeda  nyata  dengan perlakuan 130°C selama 30 menit, 130°C selama 60 menit  dan  160°C  selama  30  menit,  sedangkan perlakuan  suhu  dan  lama  pemanggangan  130°C selama  30  menit  dan  130°C  selama  60  menit  tidak berbeda nyata.
Pada perlakuan suhu 130°C selama 30 menit menghasilkan  tekstur  kompak  agak  lembut  dan sedikit  lembek.  Tekstur  yang  agak  lembut  dan sedikit  lembek  disebabkan  penggunaan  suhu  yang rendah  dengan  waktu  yang  singkat,  selain  itu  juga dipengaruhi  oleh  salah  satu  bahan  penyusun  snack food  bars  yaitu  buah  naga,  hal  ini  diduga  karena tingginya  kandungan  air  pada  buah  naga,  dimana diketahui  bahwa  dalam  100  gram  buah  naga mengandung  kadar  air  sebesar  82,5-83  gram, sehingga dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan pada snack  food bars, dari hasil rata-rata kesukaan panelis dapat disimpulkan bahwa, semakin tinggi  dan  semakin  lama  waktu  yang  digunakan maka  semakin  tinggi  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  snack  food  bars  berbahan  dasar  tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu.
Hal ini dikarenakan, semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanggangan akan menyebabkan  penguapan  air  yang  semakin  besar. Semakin  besar  penguapan  air  pada  snack  food  bars menghasilkan  tekstur  yang  kokoh,  keras  dan
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI SNACK FOOD BARS BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG GOROHO DAN TEPUNG AMPAS TAHU
memadat.  Menurut  Diniyah  dkk,  (2012)  Semakin besar penguapan air maka total padatan terlarut akan semakin  meningkat  yang  menyebabkan  tekstur produk semakin keras dan memadat.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan suhu,  lama  pemanggangan  dan  interaksi  keduanya terhadap snack  food  bars berbahan  dasar  tepung pisang  goroho  dan  tepung  ampas  tahu  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  hasil  organoleptik  yaitu warna,  rasa,  tekstur  sedangkan  aroma  tidak berpengaruh nyata.
Perlakuan  suhu,  lama  pemanggangan  dan interaksi  keduanya  terhadap snack  food  bars berbahan  dasar  tepung  pisang  goroho  dan  tepung ampas  tahu  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar protein, kadar air, kadar karbohidrat dan kadar abu,  sedangkan  interaksi  antara  suhu  dan  lama pemanggangan  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar lemak. Semakin tinggi suhu dan lama pemanggangan  cenderung  menurunkan  kandungan gizi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu  sedangkan  pada  kadar  karbohidrat  cenderung meningkat.
Kandungan  gizi  dari snack  food  bars untuk protein  sebesar  8.,08-10,42%,  lemak  3,88-7,61%, karbohidrat 51,10-79,07%, kadar air sebesar  29.82- 14.47% dan kadar abu sebesar 1.05-1.97%.

## 4.2. Saran
Pada penelitian ini perlu dilanjutkan reformulasi  agar  mengahaslkan  rasa  yang  lebih disukai oleh panelis, selain itu juga perlu dilanjutkan dengan pengujian glikemik indeks

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1998).  Official  Methods  of  Analysis.  The Association of Analytical Chemist. Washington D.C. Apriyantono,  A.  (2002).  Pengaruh  Pengolahan Terhadap  Nilai  Gizi  dan  Keamanan  Pangan. Karumo Women dan Education. Jakarta Farika  I.N.,  Anam,  C.,  &  Widowati,  E.  (2013). Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyprhizus) selama penyimpanan.  Jurnal  Teknosains  Pangan, 2(1), 30-38. Fellow,  A. P.  (2000). Food Processing Technology, Principles  and  Practise.  2 nd ed.  Woodread. Pub.  Lim.  Cambridge.  England.  Terjemahan Ristanto W. dan Agus Purnomo
Harini, M., & Astirin, O.P. (2009). Kadar kolesterol darah  tikus  putih  (Rattus  norvegicus) hiperkolesterolemik  setelah  perlakuan  VCO Jurnal  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam,  Universitas  Sebelas  Maret.  Nusantara Bioscience 1: 53-58 Izzo, M., & Niness, K. (2001). Formulating nutrition bars  with  inulin  and  oligofructose.  C.  Food World. 46:102-105
Meilgaard,  M.C.,  Civille,  G.V.,  &  Carr,  B.T.
(2007).   Sensory  Evaluation  Techniques,  4 th edition. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Palupi, dkk. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-IPB
Rusdi  B.,  Maulana,  I.T.,  &  Kodir,  R.A.  (2012). Analisis  Kualitas  Tepung  Ampas  Tahu.
Jurnal Matematika & Sains, 18(2) Sitoresmi, M.A. (2012). Pengaruh Lama Pemanggangan  dan  Ukuran  Tebal  Tempe Terhadap  Komposisi  Proksimat  Tempe Kedelai,  Program  Studi  S1  Gizi,  Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah: Surakarta. Winarno,  F.G.  (2004).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wulandari,  E.S.  (2018).  Pengaruh  Lama  Blansing Dan Lama Pemanggangan Terhadap
Karakteristik  Cookies  Ganyong  (Canna Edulis  Ker.)  Difortifikasi  Iodium.  Program Studi  Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan.