## JNPH
Volume 7 No. 1 (April 2019)
© The Author(s) 2019
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PENGAWET PADA JAJANAN BAKSO DI SEKOLAH DASAR WILAYAH KECAMATAN RATU AGUNG KOTA BENGKULU

## A PRESERVATIVE INGREDIENTS ANALYSIS ON HAWKER MEATBALLS IN
PRIMARY SCHOOL THE SUB-DISTRICT OF QUEEN AGUNG THE CITY OF BENGKULU
HAIDINA ALI , MELY GUSTINA POLTEKKES KEMENKES BENGKULU Email: alimanafh@gmail.com

## ABSTRAK
Latar Belakang: Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso, kerupuk bahkan mie basah yang berada di pasaran.Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui   analisis   kandungan   zat   pengawet   boraks   dan   formalin   pada   jajanan   bakso   di sekolah dasar wilayah Kecamatan Ratu Agung Kota Bengkulu. Metode:  Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif , dengan pemeriksaan kandungan terdapat 64 sampel pada jajanan bakso yang dijual pada pedagang sekolah dasar wilayah Kecamatan Ratu Agung Kota Bengkulu dengan   metode   uji   kandungan   dengan   menggunakan   Test   Kit   Boraks   Chemkit   dan Formaldehyde Test Kit. Hasil: Hasil penelitian boraks didapat 1 sampel positif (+) mengandung boraks pada bakso dan 1 sampel positif (+) mengandung formalin pada bakso. Pedagang bakso di   sekolah   dasar   wilayah   Kecamatan   Ratu  Agung   Kota   Bengkulu   30   sampel   negatif   tidak menggunakan   zat   pengawet   pada   boraks   dan   formalin.   Saran:   Saran   kepada   masyarakat diharapkan dapat berhati-hati dalam memilih jajanan dalam hal ini terutama bakso. Pilihlah bakso yang tidak terlalu kenyal dan miliki warna putih yang tidak tersebar lalat.

## Kata Kunci : Kandungan Zat pengawet Pada Jajanan Bakso

## ABSTRACT
The background of: Borax is a compound which can fix the texture of food so as to an extent that is good, for example meatballs, crackers even particulary noodles that they are located in the market. Formalin is toxic materials and dangerous to human health.In addition, the womb formalin high in the body well cause irritation stomach, allergic, is carcinogenic (cause cancer) and was in nature mutegen. The purpose of this research is to know the ingredients preservative borax and formalin in hawker meatballs in primary school queen regal sub district in bengkulu city. Method: The kind of research this is the descriptive, there are 32 examining the samples to hawker meatballs traders sold at primary school queen regal sub district in bengkulu city the method used to test the womb using Test Kit Chemkit and Formaldehyde Test Kit. Results: The
results of the study borax there are 1 in the entire household sample showed signs of positive sentiments (+) containing borax delicious and 1 in the entire household sample showed signs of positive sentiments (+) containing formalin in meatballs. A meatball seller in primary school the sub district of queen regal the city of bengkulu 30 in the entire household sample negatuf do not use a substance a preservative on borax and formalin. Advice:Advice to people should be berhati-hati   in   choosing   snacks   in   this   especially  meatballs.   Pilihlag   meatballs   are   not   too spongy and have not spread white files.

## Keywords: A Preservative Ingredients on Hawker Meatballs

## PENDAHULUAN
Pangan   jajanan   merupakan   makanan yang   di   jual   oleh   pedagang   kaki   lima   di kantin,   di   jalanan   dan   tempat-tempat   lain sejenisnya. Pangan jajanan anak umumnya di temukan   di   lingkungan   sekolah   dan   secara rutin   dikonsumsi  oleh   sebagaian   besar  anak sekolah (Ghaisani, 2015).
Makanan   merupakan   kebutuhan   pokok manusia   karena   didalamnya   mengandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Terkadang untuk   memenuhi   kebutuhan   makanan, manusia/konsumen tidak hanya membutuhkan   makanan   pokok   seperti   nasi dengan   lauk   pauknya.  Terutama   anaka-anak di   Sekolah   Dasar   (SD),   terkadang   mereka lebih   cenderung   memilih   makanan   instan seperti   pangan   jajanan   untuk   memenuhi kebutuhannya. Pangan jajanan menurut Food and   agriculture   Organization   (FAO) didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan atau dijual oleh pedagang kaki   lima   dan   tempat-tempat   keramaian umum   lain   yang   bisa   lasung   dimakan   atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Nasution, 2009).
Boraks   merupakan   kristal   lunak   yang mengandung   unsur   boron,   berwarna   putih, tidak   berbau   serta   stabil   pada   suhu   dan tekanan   normal.   Boraks   mudah   larut   dalam air   dan   tidak   larut   dalam   alkohol.   Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso, kerupuk bahkan mie   basah   yang   berada   di   pasaran (Rahmawati,   2010).   Boraks   adalah   zat pengawet   yang   banyak   digunakan   dalam industri   pembuatan   taksidermi,   insektarium
dan   herbarium,   tapi   dewasa   ini   boraks cenderung   digunakan   dalam   industri   rumah tangga   sebagai   bahan   pengawet   makanan seperti   pada   pembuatan   mie   dan   bakso (Tumbel, 2010).
Formalin   bukanlah   bahan   tambahan makanan,   bahkan   formalin   tidak   boleh ditambahkan pada makanan. Memang orang yang   mengkonsumsi   makanan   yang berformalin dalam beberapa kali saja belum merasakan   akibatnya.    Tapi efek dari bahan pangan  makanan  berformalin  bisa  dirasakan setelah beberapa tahun kemudian. Pemakaian formalin pada makanan dapat mengakibatkan keracunan   pada   tubuh   manusia,   yaitu   rasa sakit   perut   yang   akan   disertai   muntah- muntah,   sakit   kepala,   kejang,   tidak   sadar hingga koma, selain itu juga dapat terjadinya kerusakan   pada   system   susunan   saraf   pusat dan ginjal (Effendi, 2009).

## METODE PENELITIAN
Jenis   penelitian   ini   adalah   penelitian deskriptif cara   melakukan   pengambilan sampel pada penjual bakso yang dijual di SD Wilayah   Kecamatan   Ratu   Agung   Kota Bengkulu   dan   selanjutnya   dilaksanakan pemeriksaan kandungan zat pengawet boraks dan   formalin.   Populasi   sejumlah   32   dengan menggunakan total sampling .

## HASIL PENELITIAN
1.  Analisis univariat
Analisis   univariat   bertujuan   untuk menjelaskan
atau
mendeskripsikan karakteristik   variabel   peneitian.   Pada
umumnya   dalam   analisa   ini   hanya menghasilkan   disribusi   frekuensi   dan persentase   dari   tiap   variabel.   Berdasarkan hasil penelitian uji kandungan zat pengawet boraks dan formalin pada jajanan bakso yang dijual sekolah dasar menggunakan tabel hasil sebagian berikut.
Tabel   1   Hasil   Distribusi   Frekuensi   Uji Kandungan   Zat   Pengawet   Boraks   Pada Jajanan   Bakso   Sekolah   Dasar   Wilayah Kecamatan Ratu Agung Kota Bengkulu
No Hasil Sampel Jumlah % 1 Positif mengandung zat pengawet boraks 1 3,1%% 2 Negatif mengandung zat pengawet boraks 31 96,9% Jumlah 32 100%
Berdasarkan   tabel   1   dapat   disimpulkan bahwa hampir sebagian kecil (3,1%)  hasil uji kualitatif   boraks   pada   bakso   positif   (+) mengandung   boraks   dan   sebagian   besar (96,9%)   negatif   mengandung   zat   pengawet boraks.
Tabel   2   Hasil   Distribusi   Frekuesi   Uji Kandungan Formalin Pada Jajanan Bakso Sekolah   Dasar  Wilayah   Kecamatan   Ratu Agung Kota Bengkulu
No Hasil Sampel Jumlah % 1 Positif mengandung zat pengawet formalin 1 3,1% 2 Negatif mengandung zat pengawet formalin 31 96,9% Jumlah 32 100%
Berdasarkan   tabel   2   dapat   disimpulkan bahwa hampir sebagian kecil (3,1%)  hasil uji kualitatif   boraks   pada   bakso   positif   (+) mengandung   formalin   dan   sebagian   besar (96,9%)   negatif   mengandung   zat   pengawet formalin

## PEMBAHASAN

## 1.  Pemeriksaan Boraks
Bakso   yang   memiliki   tekstur   kenyal memang   lebih   banyak   diminati   oleh masyarakat. Kekenyalan tersebut dikarenakan dominanya   daging   sapi,   ikan,   dan   ayam dalam   adonan.   Tetapi   beberapa   pedagang menggantikan   kekenyalan   tersebut   dengan BTP pengeyal yang dilarang penggunaannya oleh pemerintah, yaitu boraks.
Pada   penelitian   yang   telah   dilakukan sesuai prosedur kerja yang baik. Metode yang digunakan   yaitu colorimetri (Test   Kit Chemkit),   sampel   ditimbang   sebanyak   2,5 gram   lalu   dilarutkan   dalam   Aquadest sebanyak 10   ml kemudian haluskan sampel dengan   menggunakan   mortal   dan   pastel setelah itu masukan sampel kedalam tabung reaksi   sebanyak   5   ml   selanjutkan   teteskan reagen   pereaksi   I   sebanyak   2,   tambahan reagen   pereaksi   II   sebanyak   3   tetes   ambil kertas uji Chemkit dan celupkan ujungnya ke dalam   reagen   yang   sudah   di   campur,   dan angin-anginkan   kertas   uji   chemkit   dan biarkan   selama   5   menit   jika   hasil   positif mengandungzat pengawet boraks akan terjadi perubahan warna merah bata.
Berdasarkan tabel 1 diatas sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah jajanan bakso   yang   dijual   oleh   pedagang   sekolah dasar wilayah Kecamatan Ratu Agung Kota Bengkulu. 1 Sampel positif mengandung zat pengawet boraks terdapat pada Sekolah Dasar Negeri   49   yaitu   sebagian   kecil   (3,1%) pedagang bakso yang dihasilkan pada sampel berubah   menjadi   warna   merah   bata   dan sampel yang tidak mengandung zat pengawet boraks   yaitu   ada   sebagian   besar   (96,9%) negatif 31 sampel.
Boraks   adalah   bahan   berbahaya   yang akana   terakumulasi   dalam   tubuh   dan menyebabkan   gangguan   kesehatan.   Kadar fatal yang dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan  pada anak  dosis 5-6 gram (Cahyadi, 2009).
Dari hasil penelitian, ternyata masih ada
pangan jajanan bterutama bakso yang dijual di   beberapa   SD   Wilayah   Kecamatan   Ratu Agug   Kota   Bengkulu   mengandung   boraks. Walaupun   kadar   yang   terkandung   masih dalam   jumlah   kecil   tetapi   tetap   saja   hal   ini berbahaya   untuk   konsumennya,   mengingat Permenkes   RI   No.   1168/Menkes/IX/1999 yang   menyatakan   bahwa   boraks   merupakan BTP   yang   dilarang   penggunaannya   dalam makanan.   Memang   gejala   keracunan   boraks tidak   dapat   langsung   dirasakan   karena sifatnya yang akumulatif (tertimbun). Artinya dampak   keracuan   boraks   dapat   timbul   saat tubuh   jenuh   oleh   racun   yang   telah manumpuk.   Dan   organ   yang   paling berpengaruh   dalam   hal   ini   adalah   ginjal karena pada organ tersebut merupakan tempat sisa metabolisme dieksresi (Jansen, 2010).

## 2.  Pemeriksaan Formalin
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   sesuai   prosedur   kerja   yang   baik. Metode   yang   digunakan   yaitu colorimetri (Formaldehyde   Test   Kit),   sampel   ditimbang sebanyak   2,5   gram   lalu   dilarutkan   dalam Aquadest   sebanyak   10   ml   kemudian haluskan sampel dengan menggunakan mortal dan   pastel   setelah   itu   masukan   sampel kedalam   tabung   reaksi   sebanyak   5   ml selanjutkan   teteskan   reagenA   sebanyak   4 tetes dan reagen B 4 tetes tunggu selama 5 menit   jika   hasil   positif   mengandung   zat pengawet   formalin   akan   terjadi   perubahan warna ungu.
Berdasarkan tabel 2 diatas sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah jajanan bakso   yang   dijual   oleh   pedagang   sekolah dasar wilayah Kecamatan Ratu Agung Kota Bengkulu. 1 Sampel positif mengandung zat pengawet   formalin   terdapat   pada   Sekolah Dasar Negeri 32 yaitu sebagian kecil (3,1%) pedagang bakso yang dihasilkan pada sampel berubah   menjadi   warna   ungu   dan   sampel yang   tidak   mengandung   zat   pengawet formalin   yaitu   ada   sebagian   besar   (96,9%) negatif 31 sampel.
Formalin   dilarang   pengunaannya   dalam makanan   berdasarkan   Permkes   RI   No
722/Menkes/Per/1988,   tentang   tambahan makanan   yang   meliputi   anti   oksidan,   anti kempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih, dan pematang tepung, pengawet dan lain-lain. Adapun pengunaan hidrogen peroksi pada produk pangan  makanan  juga dilarang oleh   pemerintah   berdasarkan   Peraturan Menteri   Kesehatan   No   033   Tahun   2012 tentang (BMP) Bahan Makanan Pangan.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Formalin sangat   berbahaya   bila   terhirup,   mengenai kulit   dan   tertelan.  Akibat   yang   ditimbulkan dapat berupa luka bakar pada kulit,iritasi pada saluran   penafasan,   reaksi   alergi   dan membahayakan   manusia.   Dampak   formalin pada kesehatan manusia yaitu dapat bersifat akut,   kronik   dan   apabila   terhirup   dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit   kepala   gangguan   pernafasan,   batuk- batuk,   radang   selaput   lender   hidung,   dan mual-mual.

## KESIMPULAN
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   di   sekolah   dasar   wilayah Kecamatan Ratu Agung Kota Bengkulu dan pemeriksaan   di   laboratorium   Poltekkes Kemenkes   Bengkulu   dapat   disimpulkan bahwa :
1.   Dari   hasil   uji   kandungan   zat   pengawet boraks   dan   formalin   ada   32   asampel terdapat 1 sampel positif (+) menganung boraks pada bakso dan sampel positif (+) mengandung formalin pada bakso.
2.   30   sampel   negatif   mengandung   zat pengawet   boraks   dan   formalin   pada jajanan bakso.

## SARAN
1.   Bagi Institusi Pendidikan Akademik Dapat   dijadikan   sebagai   bahan pembelajaran   mahasiswa   Jurusan Kesehatan   Lingkungan   khususnya   mata kuliah   Penyehatan   Makanan   dan Minuman tentang   kandungan   zat
pengawet pada makanan.
2.   Bagi  Masyarakat dan Pedagang
a.   Kepada masyarakat diharapkan dapat berhati-hati dalam memilih jajanan dalam hal   ini   terutama   bakso.   Pilihlah   bakso yang tidak terlalu kenyal dan miliki warna putih yang tidak tersebar lalat.
b.  Diharapkan   bagi   pedagang   tahu tentang   dampak   dan   pengaruh   jika mengkonsumsi   zat   pengawet   yang dilarang   karena   dapat   membahayakan kesehatan   sehingga   pedagang   menjual makanan yang aman untuk dikonsumsi.
3.   Kepada departemen kesehatan agar lebih meningkatkan   pengawasan   terhadap penggunaan   bahan   tambahan   makanan yang dilakukan pengolah makanan seperti bakso.
4.   Bagi Peneliti Lain
Dapat   dijadikan   sebagai   bahan makanan   kepada   penelitian   selanjutnya dalam meneliti masalah bakso.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyad W, 2008. Bahan Tambahan Pangan, Jakarta: Erlangga Ghaisani,   2015.   Akar   Masalah   Keamanan Pangan   Jajanan   Anak   Sekolah   (PJAS): Studi   Kasus   Pada   Bakso,   Makanan Ringan,   Dan   Mi. Skripsi   Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.
Nasution, Anisyah. 2009. Analisis kandungan Boraks Pada Lontong Di Kelurahan Padang   Bulan   Kota   Medan   Tahun   2009.
Skripsi.   Medan:   Universitas   Sumatera Utara. Tumbel,   M.   2010. Analisis   Kandungan Boraks dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar .
Effendi.   2009   dalam   Mahdi,   C.   2012. Mengenal Bahaya Formalin, Boraks, dan Pewarna   Berbahaya   dalam   Makanan. FMIPA-UB.