Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL PADA PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK KACANG NAGARA ( Vigna unguiculata ssp. Cylindrica)
[Effect of Type and Stabilizer Concentration on the Manufacture of Probiotik Drinks from Nagara Beans (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica)]
Ova Deana Sutrisno, Lya Agustina, Hisyam Musthafa Al Hakim *
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Lambung Mangkurat E-mail : lya.agustina@ulm.ac.id

## Diterima 26 Agustus 2019 / Disetujui 13 November 2019

## ABSTRACT
The  beans  used  in  this  study  were  cowpea  varieties  with  the  Latin  name  (Vigna  unguiculata  ssp. Cylindrica) that are widely known as a protein source where 100 grams of nagara beans contains 22.9 grams of protein.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  the  type  and  stabilizer  concentrations  on  the  quality  of probiotic drinks of nagara beans. The types of stabilizers used in this study were Carboxy Methyl Celulose (CMC) and Xanthan gum. This research was carried out using Randomized Block Design (RBD), which consisted of two factors, namely factor I Stabilizing concentrations: 0.5%, 0.75% and 1% stabilizing factor II: CMC and xanthan gum with 3 replications , so that there were 18 times the experimental unit. Based on the SNI (2981: 2009), the best probotic  drink was obtained in 1% CMC treatment with physical quality including liquid-viscous appearance, normal/distinctive  smell,  sour/distinctive  taste,  homogeneous  consistency  and  gray  color.  As  well  as  protein content of 1.7%, ash 0.1%, total lactic acid 0.7%, acidity level (pH) is 3.6 and total LAB 2.3 x 10 11 CFU/ml.
Keywords : Nagara beans, Carboxy methyl celulose, xanthan gum, probiotic drinks

## ABSTRAK
Kacang yang digunakan pada penelitian ini merupakan kacang tunggak varietas nagara dengan nama latin ( Vigna  unguiculata  ssp.  Cylindrica).  Kacang-kacangan banyak dikenal sebagai  sumber  protein  dimana  per 100 gram kacang nagara mengandung protein 22,9 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis  dan  konsentrasi  penstabil  terhadap  mutu  minuman  probiotik  kacang  nagara.  Jenis  penstabil  yang digunakan pada  penelitian  ini  yaitu Carboxy  Methyl celulose  (CMC)  dan  Xanthan gum.  Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I  Konsentrasi penstabil : 0,5%, 0,75% dan 1% dan faktor II jenis penstabil : CMC dan xanthan gum dengan 3 kali ulangan, sehingga didapat  18  kali  satuan  percobaan.  Penelitian ini menghasilkan  hasil terbaik yang mengacu  pada  SNI (2981:2009) tentang minuman probiotik yaitu pada perlakuan CMC 1% dengan mutu fisik meliputi penampakan cair-kental,  bau  Normal/khas,  rasa  asam/khas,  konsistensi  homogen  dan  warna  abu-abu.  Mutu  kimia  kadar protein  1,7%,  kadar  abu 0,1%,  total  asam laktat 0,7%,  derajat  keasaman (pH) 3,6  dan total  BAL  2,3  x  10 11 CFU/ml.
Kata Kunci : Kacang Nagara, carboxy methyl celulose, xanthan gum, minuman probiotik.

## PENDAHULUAN
Seiring dengan meningkatnya kesadaran  masyarakat  akan  pentingnya pengaruh  makanan  dan  minuman  dengan manfaat  fungsional  bagi  kesehatan,  produk fermentasi  berkembang  dengan  pesat.  Salah satu  contoh  produk  fermentasi  adalah minuman probiotik. Minuman probiotik
merupakan  minuman  yang  mengandung bakteri menguntungkan bagi saluran pencernaan,  umumnya  bakteri  asam  laktat (BAL).  Salah  satu  pangan  lokal yang  memiliki potensi  besar  untuk  diolah  menjadi  minuman probiotik  adalah  kacang-kacangan.  Kacang- kacangan lebih banyak dikenal sebagai sumber protein.  Kacang  nagara  memiliki  banyak kandungan  gizi  didalamnya  per  100  gram
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kacang  tunggak  mengandung  protein  22,9 gram, lemak 1,1 gram, karbohidrat 61,6 gram dan kalsium 77,0 miligram (Poedjiadi, 2006).
Minuman  probiotik  akan  mengendap selama proses penyimpanan sehingga diperlukan  stabilizer  agar  minuman  probiotik tidak  mengalami  pengendapan  dan  terpisah menjadi  2  fase.  Stabilizer  sendiri  dapat digunakan  untuk  menstabilkan  tekstur  dan viskositas produk pangan dengan pembentukan  gel.  Pembentukan  gel  dapat terjadi  karena  kemampuan  bahan  penstabil berikatan  dengan  air.  Bahan  penstabil  akan meningkatkan  konsistensi  dan  stabilitas minuman  probiotik.  Bahan  penstabil  yang sering digunakan di beberapa industri pangan adalah Carboxy  methyl  Cellulose  (CMC)  dan xanthan gum.
Carboxymethyl  Cellulose  merupakan turunan  selulosa  dengan  perlakuan  alkali  dan asam monochloro acectic atau garam sodium, yang  digunakan  luas  dalam  industri  pangan (Alam et al., 2009). Ada empat sifat fungsional yang penting dari CMC yaitu untuk pengental, stabililizer,  pembentuk  gel  dan  sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid (CMC)  tidak  berfungsi  sebagai  pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.
Xanthan Gum
merupakan  Polisakarida  ekstraseluler  yang disekresikan
oleh mikroorganisme Xanthomonas campestris  yang  berasal  dari kedelai  atau  jagung.  Xanthan  gum  berfungsi membantu  memperkuat  konsistensi  dari produk  yang  dihasilkan.  Penggunaan  xanthan gum  biasanya  pada  makanan  dan  minuman dingin, xanthan gum  membantu menciptakan tekstur  lembut. Sebagai  bahan  stabilizer, emulsifier,  and  thickeners,  xanthan  gum banyak dimanfaatkan  oleh masyarakat dalam bahan tambahan pangan maupun non pangan.
Dengan demikian, dimana pemanfaatan produk olahan kacang-kacangan menjadi  minuman  probiotik  memiliki  banyak manfaat  dan  pentingnya  stabilitas  minuman probiotik  yang  dihasilkan  maka  perlu diupayakan  pengaruh  penambahan  penstabil yang terdiri dari CMC dan xanthan gum.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kacang  nagara  dari daerah  Nagara  Hulu  Sungai  Selatan, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), Xanthan gum, Bakteri Lactobacillus  bulgaricus,  sukrosa,  susu  skim, MRS Broth untuk media pembuatan kultur dll.

## Metode Pembuatan Starter
Proses  persiapan  starter  dilakukan berasarkan  metode  yang  telah  dimodifikasi (Rizal et  al.  2006)  yaitu  kultur  bakteri  yang akan  digunakan Lactobacillus  bulgaricus diambil  1  ose  secara  aseptis  dimasukkan kedalam masing-masing tabung reaksi berisi 5 mL  media  MRS  Broth  steril,  selanjutnya diinkubasi  menggunakan  inkubator  selama  48 jam  pada  suhu  37 o C,  kultur  ini  disebut  kultur induk. Selanjutnya dari kultur induk diinokulasikasikan  ke  dalam  media  berisi  sari kacang  nagara  100  mL  dan  diinkubasikan selama  48  jam  pada  suhu  37 0 C  dan  didapat kultur kerja.

## Pembuatan Sari Kacang Nagara
Pembuatan  sari  kacang  nagara menggunakan kacang yang dipilih dari daerah Nagara,  kacang  nagara  yang  akan  digunakan sebelumnya dilakukan perendaman selama 24 jam kemudian ditiriskan, perendaman dilakukan untuk memudahkan proses penghalusan.  Setelah  ditiriskan  kemudian kacang  nagara  di  blanching  selama  15  menit pada  suhu  70-90 o C  kemudian  dihaluskan dengan  perbandingan  air  6:1  dan  dilakukan penyaringan  hingga  diperoleh  sari  kacang nagara.
Pembuatan  Minuman  Probiotik  Kacang Nagara  dengan  Bakteri Lactobacillus bulgaricus Minuman  probiotik  kacang  nagara dibuat dengan menggunakan kultur Lactobacillus  bulgaricus  dengan  memodifikasi metode  yang  dilakukan  oleh  (Agustina et  al.,
2010)  Sari  kacang  nagara  250  mL ditambahkan dengan susu skim sebanyak 3%
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(b/v) dan penambahan sukrosa sebanyak 8% (b/v),  kemudian  ditambahkan  masing-masing penstabil sesuai dengan rancangan percobaan kemudian  di  lakukan  pasteurisasi  pada  suhu 70 o C  selama  20  menit,  setelah  proses pasteurisasi    selanjutnay  inokulasi  dengan kultur Lactobacillus bulgaricus 6% (v/v), tahap terakhir di inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam.

## Pengamatan
1. Karakteristik Fisik
Karakteristik  fisik  pada  minuman  probiotik dilakukan  uji  skoring  terhadap  penampakan, bau, rasa, konsistensi dan warna dengan skala yang sudah ditetapkan.
2. Karakteristik Kimia Pengamatan  pada  karakteristik  kimia minuman  probiotik  meliputi  kadar  protein, kadar  abu,  total  asam  laktat  dan  derajat keasaman (pH) (AOAC, 1995).
Pengukuran kadar protein dengan menimbang  berat  sampel  masing-masing  2  g menggunakan  metode  mikro  kjeldahl  terdiri dari  tahap  destruksi,  destilasi  dan  titrasi dengan rumus :
Kadar N (%) =
("# %&# '(")*#+"# %&# ,#(-./) 1 2 %&# 1 34.667 "8 '(")*# x 100 %
Kadar protein (%) = Kadar N (%) x faktor konversi (6,25)
Pengukuran kadar abu dengan menimbang masing-masing berat sampel
5 g menggunakan tanur dengan rumus :
Kadar Abu (%)  = ( 9*:(; <.=>:+9*:(; &(?(-) 9*:(; @(")*# 𝑥 100%
Pengukuran  total  asam  laktat  dengan menimbang  1  ml  setiap  masing-masing sampel, pengukuran ini menggunakan metode titrasi dengan NaOH 0,1 N dengan rumus :
% Asam laktat = EF GHIJ ×G GHIJ ×LM NOHE PHQRHR

## EF SHETUF
Keterangan : Normalitas larutan NaOH = 0,1 N BM asam laktat (CH3CHOHCOOH) = 90 ml sampel = 10 ml
Pengukuran derajat keasaman (pH) menggunakan  pH  meter.  Sebelum  dilakukan pengamatan,  pH  meter  harus  dikalibrasi  lebih
dulu dengan menggunakan larutan penyangga (buffer)  7.0.  pengukuran  dilakukkan  dengan mencelupkan  tiap  elektrodanya  kedalam larutan  sampel  dan  dibiarkan  beberapa  saat hingga diperoleh hasil.
3. Karaktersitik Biologi Karakteristik  biologi  yang  diamati  pada penelitian  ini  yaitu  total  bakteri  asam  laktat (BAL)  dengan  menggunakan  metode  sebar pada  cawan  petri.  Sampel  yang  digunakan sebanyak  1  ml  dan  di  encerkan  sampai  10 8 , selanjutnya  dihitung  dengan  menggunakan rumus :
Total BAL (CFU/ml) = Luas Lingkaran  × Jumlah koloni terhitung × 3
fHQRgh TUijUikUhHi

## Analisis Data
Analisis  data  untuk  karakteristik  fisik (skoring)  menggunakan  uji Kruskal-Wallis pada taraf 5% dan selanjutnya di uji post hoc test  pada  taraf  5%.  Untuk  uji  karakteristik kimia  dan  biologi  menggunakan  ANOVA  pada taraf  5%  apabila  berpengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  taraf  5%. Hasil  terbaik  berdasarkan  analisis  data tersebut kemudian dilanjutkan dengan pengujian yang mengacu pada SNI (2981:2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil  (CMC  dan  xanthan  gum) terhadap Mutu Fisik Uji skoring merupakan uji dimana
panelis  diminta  untuk  menilai  berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang menggunakan skala angka.

## Penampakan
Penampakan  merupakan  parameter oganoleptik  yang  penting  karena  merupakan sifat  sensoris  pertama  yang  dilihat  oleh konsumen.  Umumnya  konsumen  memilih makanan dengan  penampakan menarik. Hasil analisis  statistik  dengan  menggunakan  uji Kruskal-Wallis  menunjukan  bahwa  jenis  dan konsentrasi  penstabil  berpengaruh  terhadap penampakan  minuman  probiotik  pada  taraf
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
5% dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil uji skoring  (penampakan)  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil  Uji  Lanjut  pada  Parameter
Penampakan Perlakuan Penampakan CMC 0,5% 2,8000 b CMC 0,75% 2.9500 b CMC 1,0% 2.7667 b Xanthan gum 0,5% 2.1667 a Xanthan gum 0,75% 3.1833 b Xanthan gum 1,0% 4.0500 c
Keterangan  :  huruf  berbeda  menunjukan  hasil  berbeda nyata antar perlakuan menurut Uji DMRT
Hasil analisis menunjukkan pada jenis pentabil xantan gum dengan konsentrasi 1 % memiliki penampakan yang sesuai dengan SNI (2981:2009)  yaitu  cairan kental-padat.  Hal  ini dikarenakan  kemampuan  xanthan  gum  pada konsentrasi  rendah  telah  memiliki  viskositas yang  tinggi,  pada  konsentrasi  rendah larutannya  kental  dan  membentuk  gel  yang dapat mempertahankan kekentalannya sehingga  semakin  banyak  konsentrasi  yang ditambahkan  maka  tingkat  kekentalan  akan semakin tinggi, namun pada produk minuman probiotik  tidak  diharapkan  dengan  tingkat kekentalan  yang  tinggi,  xanthan  gum  ini mampu  menjaga  kestabilan  bahan  baik  pada kondisi membeku ataupun cair.

## Bau/Aroma
Indera  pembau  digunakan  untuk menilai  bau/aroma  suatu  produk  pangan. Bau/aroma  pada  umumnya  sangat  subyektif serta  sulit  diukur,  karena  setiap  orang mempunyai  sensitifitas  dan  kesukaan  yang berbeda (Meilgaard et al., 2000). Hasil analisis statistik  dengan  menggunakan  uji Kruskal- Wallis  menunjukan  bahwa  jenis  dan konsentrasi penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap  bau/aroma  minuman  probiotik  pada taraf 5%. Hasil uji skoring terhadap parameter bau/arom dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan SNI (2981: 2009) minuman probitoik yang dihasilkan memenuhi standar minuman probiotik yaitu memiliki bau yang  khas/asam  kecuali  pada  perlakuan  CMC 0,5%  memiliki  bau  asam  yang  sangat  kuat.
Bau  asam  yang  sangat  kuat  ini  dipengaruhi oleh  jenis  dan  konsentrasi  penstabil  yang digunakan,  dimana  CMC  pada  konsentrasi rendah tidak mampu meningkatkan kekentalan sehingga bakteri berkembang dengan baik dan meningkan  bau  yang  merupakan  senyawa volatil (mudah menguap).
Tabel 2.  Hasil Uji Skoring Parameter Bau/Aroma Perlakuan Bau/Aroma CMC 0,5% 4.0000 CMC 0,75% 3.9167 CMC 1,0% 3.9833 Xanthan gum 0,5% 3.8500 Xanthan gum 0,75% 3.8000 Xanthan gum 1,0% 3.7500

## Rasa
Rasa  merupakan  sebagai  rangsangan yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan. Hasil  analisis  statistik  dengan  menggunakan uji Kruska-Wallis menunjukan bahwa jenis dan konsentrasi  penstabil  tidak  berpengaruh terhadap  rasa  minuman  probiotik  pada  taraf 5%. Hasil uji skoring (rasa) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Skoring Parameter Rasa Perlakuan Rasa CMC 0,5% 3.7000 CMC 0,75% 3.5667 CMC 1% 3.7333 Xanthan gum 0,5% 3.7667 Xanthan gum 0,75% 3.5667 Xanthan gum 1% 3.7667
Rasa yang dihasilkan masih memenuhi syarat  SNI  (2981  :2009)  dimana  minuman probiotik memiliki rasa asam/khas. Akan tetapi pada  minuman  prbobiotik  ini  masih  memiliki rata-rata  rasa  asam  yang  tinggi.  Menurut Prabandari  (2011)  rasa  asam  yang  tinggi dikarenakan  produksi  asam  laktat  selama proses  fermentasi  yang  lebih  tinggi.  Semakin tinggi konsentrasi penstabil semakin berkurang tingkat  keasaman  hal  ini  disebabkan  karena asam laktat akan semakin banyak terikat oleh
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
bahan  penstabil  sehingga  minuman  probiotik memiliki rasa yang tidak terlalu asam.

## Konsistensi
Konsistensi  adalah    merupakan  ciri suatu bahan sebagai  akibat  perpaduan  dari beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi  ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh  indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan.  Hasil  analisis  statistik  dengan menggunakan  uji Kruskal-Wallis  menunjukan bahwa  jenis  dan  konsentrasi  penstabil berpengaruh  nyata  terhadap  konsistensi minuman  probiotik  pada  taraf  5%  dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil uji skoring (Konsistensi) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Lanjut Parameter Konsistensi
Perlakuan Konsistensi CMC 0,5% 1.3000 b CMC 0,75% 1.2000 ab CMC 1,0% 1.0667 a Xanthan gum 0,5% 1.2667 ab Xanthan gum 0,75% 1.2167 ab Xanthan gum 1,0% 1.0667 a
Keterangan  :  huruf  berbeda  menunjukan  hasil  berbeda nyata antar perlakuan menurut uji DMRT
Berdasarkan  SNI  2981:  2009  semua perlakuan  memenuhi  standar  yang  telah ditetapkan yaitu homogen. perlakuan CMC 1% dan  xanthan  gum  1%  memiliki  penampakan yang  paling  homogen.  Hal  ini  dikarenakan CMC  merupakan  jenis  penstabil  ester  polimer selulosa  yang  larut  dalam  air  sehingga  akan mengikat  air  didalam  sari  kacang  nagara  dan meningkatkan tekstur minuman probiotik yang dihasilkan.. Hasil analisis konsistensi menunjukkan  semakin  tinggi  konsentrasi penstabil  yang  ditambahkan  maka  minuman probiotik  yang  dihasilkan  homogen.  Demikian pula  dengan  xanthan  gum  yang  mempunyai sifat  sangat  mudah  larut  dalam  air  (dingin maupun  panas).  Selain  itu  xanthan  gum  juga memiliki  viskositas  yang  tinggi  bahkan  pada penambahan  konsentrasi  penstabil  yang  tidak terlalu tinggi (Utomo, et al., 2013).

## Warna
Warna  adalah  atribut  kualitas  yang paling penting. Bersama-sama dengan penampakan,  bau  dan  rasa,  warna  berperan dalam menentukan tingkat penerimaaan suatu produk.  Hasil  analisis  statistik  dengan menggunakan  uji Kruskal-Wallis  menunjukan bahwa  jenis  dan  konsentrasi  penstabil berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  warna minuman  probiotik  pada  taraf  5%.  Hasil  uji skoring (warna) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji Skoring Parameter Warna
Perlakuan Warna CMC 0,5% 3.5667 CMC 0,75% 3.7000 CMC 1,0% 3.7667 Xanthan gum 0,5% 3.6167 Xanthan gum 0,75% 3.6667 Xanthan gum 1,0% 3.7167
Hasil  dari  uji  skoring  menunjukkan rata-rata  warna  yaitu  cenderung  abu-abu. Warna  sendiri  tidak  mempengaruhi  dari  SNI, warna  yang  dihasilkan  merupakan  hasil  dari penstabil yang ditambahkan, sebelum penambahan  penstabil  berwarna  abu-abu muda  yang  merupakan  warna  dari  kacang nagara.  Mekanisme  terbentuknya  warna sendiri  yaitu  terbentuknya  campuran  bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil  yang  merupakan  gugus  hidrofobik dimana gugus ini akan mengikat bahan-bahan tidak  larut  air  (bersifat  non  polar)  dan  gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut  air  (bersifat  polar). Jadi  bahan  penstabil memberikan  mantel  hidrofilik  sehingga  bahan yang  bersifat  non  polar  akan  terperangkap didalam  ikatan  hidrofilik  membentuk  koloid. Sehingga  didalam  minuman  probiotik  kacang nagara,  pigmen  dapat  bercampur  dengan  air dan  bahan  larut  air  seperti  susu  skim  dan menghasilkan  warna  minuman  probiotik (Prabandari, 2011).
Pengaruh
Jenis dan Konsentrasi
Penstabil  (CMC  dan  Xanthan  gum)
Terhadap Mutu Kimia
Pada mutu kimia hasil analisis statistik menggunakan uji ANOVA apabila berpengaruh
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
nyata pada taraf 5% maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada tafar 5%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  merupakan  suatu  zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan  dapat  juga  dimanfaatkan  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur  dalam  tubuh (Winarno, 2002). Hasil analisis statistik dengan menggunakan  uji  ANOVA  menunjukan  bahwa jenis  dan  konsentrasi  penstabil  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  kadar  proteini  minuman probiotik  pada  taraf  5%.  Kadar  protein minuman probiotik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.  Kadar  Protein  minuman  probiotik
kacang nagara Perlakuan Protein (%) CMC 0,5% 1.5033 CMC 0,75% 1.6733 CMC 1,0% 1.7100 Xanthan gum 0,5% 1.4667 Xanthan gum 0,75% 1.5433 Xanthan gum 1,0% 1.5133
Minuman  probiotik  dengan  perlakuan terbaik  yaitu  pada  CMC  1%  dengan  kadar protein tertinggi sebesar 1,7%. Untuk standar mutu  sendiri  belum  memenuhi  standar  yaitu minimal  2,7%.  Akan  tetapi  pada  minuman prbiotik  kacang  nagara  ini  telah  melalui beberapa  tahapan  dan  yang  digunakan  untuk pembuatan  minuman  probiotik  yaitu  sari  dari minuman  probiotik  dimana sari  dari  minuman prbiotik  sendiri  memiliki  kandungan  protein yang  rendah.  Penurunan  kadar  protein  dapat disebabkan karena jumlah kultur bakteri asam laktat  yang  dihasilkan.  Menurut  Prabandari (2011)  semakin  rendah  jumlah  bakteri  kultur dalam  minuman  probiotik  semakin  berkurang kandungan  proteinnya  karena  sebagian  besar komponen  penyusun  mikroba  adalah  protein. Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Herastuti et al., (1994) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) yang  menyatakan  bahwa  protein  yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan bakteri asam  laktat  yang  terdapat  didalamnya.
Kandungan protein bakteri berkisar antara 60- 70%.
Penurunan  kadar  protein  dari  kedua jenis  penstabil  dapat  juga  disebabkan  pada saat  proses  pasteurisasi  dimana  suhu  yang digunakan  tidak  bisa  ditetapkan  hanya  pada 70 o C,  dimana  suhu  naik  turun  pada  70-90 o C dalam waktu 20 menit sehingga menyebabkan minuman probiotik mengalami denaturasi.

## Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan. Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran dari bahan organik. Semua bahan organik  akan  terbakar  menjadi  air  CO 2 dan NH 3 . Sedangkan elemen-elemen ang tertinggal adalah  oksidanya.  Hasil  analisis  statistik dengan menggunakan uji ANOVA menunjukan bahwa  jenis  dan  konsentrasi  penstabil berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  abu minuman probiotik pada taraf 5%. Kadar abu minuman probiotik dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.  Kadar abu minuman probiotik kacang
nagara Perlakuan Kadar abu (%) CMC 0,5% 0.3067 CMC 0,75% 0.2867 CMC 1,0% 0.1967 Xanthan gum 0,5% 0.3000 Xanthan gum 0,75% 0.1367 Xanthan gum 1,0% 0.3033
Kadar  abu  tertinggi  pada  jenis penstabil  CMC  0,5%  dan  terendah  pada xanthan  gum  0,75%.  Semua  perlakuan memenuhi  syarat  SNI  (2981:2009)  tentang minuman  probiotik.  Menurut  Prabandari (2011)  kandungan  mineral  pada  CMC  yaitu 0,6%  lebih  rendah  dibandingkan  dengan xanthan  gum  yaitu  7-12%  (Garcia,  2000). Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan  penstabil yang  ditambahkan  maka  kadar  abu  minuman probiotik  juga  akan  menurun.  Penurunan kadar  abu  disebabkan  karena  penambahan bahan penstabil mengurangi proporsi kandungan mineral minuman probiotik kacang nagara  saat  proses  pasteurisasi,  dimana kandungan  mineral  sari  kacang  nagara  akan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ikut  terikat  oleh  bahan  penstabil  yang ditambahkan.  Akan  tetapi  pada  bahan penstabil  xanthan  gum,  kadar  abu  yang dihasilkan cukup tinggi yaitu pada penambahan  konsentrasi  penstabil  0,5%  dan 1%  dan  cenderung  turun  pada  penambahan 0,75%.  Hal  ini  dikeranakan  pada  saat  proses pasteurisasi  suhu  yang  digunakan  cenderung meningkat,  saat  suhu  tinggi  minuman probiotik  yang  dihasilkan  cenderung  kental menandakan  minuman  probiotik  memiliki kandungan mineral lebih tinggi dan sebaliknya jika  suhu  menjadi  rendah  maka  minuman probiotik  lebih  cair  dan  kandungan  mineral lebih  rendah.    Kadar  abu  dari  kacang  nagara sendiri per 100 gram yaitu 3,7 g.

## Total Asam Laktat
Persen  asam  laktat  dihitung  sebagai total  asam.  Karena  di  dalam  minuman probiotik,  asam  organik  yang  paling  banyak dihasilkan  adalah  asam  laktat  sekaligus sebagai  produk  utamanya  yang  merupakan hasil  dari  fermentasi  bakteri Lactobacillus bulgaricus.  Hasil  analisis  statistik  dengan menggunakan  uji  ANOVA  menunjukan  bahwa jenis  dan  konsentrasi  penstabil  berpengaruh terhadap total asam laktat minuman probiotik pada  taraf  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  pada  taraf  5%.  Total  asam  laktat minuman probiotik dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Total asam laktat minuman probiotik
Perlakuan Asam Laktat (%) CMC 0,5% 0.6133 bc CMC 0,75% 0.5700 b CMC 1,0% 0.7500 c Xanthan gum 0,5% 0.6000 bc Xanthan gum 0,75% 0.6900 bc Xanthan gum 1,0% 0.4033 a
Keterangan  :  huruf  berbeda  menunjukan  hasil  berbeda nyata antar perlakuan menurut uji DMRT
Kadar  asam  laktat  minuman  probiotik memenuhi  standar  mutu  SNI  (2981:2009) tentang  minuman  probiotik  yaitu  0,5-2% kecuali  pada  perlakuan  xanthan  gum  1% belum  memenuhi  standar  minuman  probiotik. Penambahan  konsentrasi  penstabil  yang terlalu  tinggi  dapat  menghambat  proses
fermentasi  sehingga  asam  laktat  yang dihasilkan  juga  berkurang.  Xanthan  gum merupakan  bahan  penstabil  yang  dapat meningkatkan  kekentalan  dalam  produk minuman  probiotik,  dengan  semakin  tinggi kekentalan minuman probiotik maka menghambat produksi asam oleh bakteri asam laktat.  Bakteri  asam  laktat  bekerja  dengan mengubah  laktosa  dalam  sari  menjadi  asam laktat, sehingga semakin banyak laktosa yang diubah  menjadi  asam  laktat  maka  nilai  total asam juga akan semakin meningkat.

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai pH merupakan derajat nilai yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman  suatau  bahan.  Pada  proses fermentasi bakteri asam laktat akan menghasilkan  sejumlah  asam  laktat  serta beberapa  asam  lain  yang  dapat  menurunkan nilai  pH.  Hasil  analisis  statistik  dengan menggunakan  uji  ANOVA  menunjukan  bahwa jenis  dan  konsentrasi  penstabil  berpengaruh terhadap  derajat  keasaman  (pH)  minuman probiotik  pada  taraf  5%  dan  dilanjutkan dengan  uji  DMRT  pada  taraf  5%.  Derajat keasaman  (pH)  minuman  probiotik  dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. pH  miuman probiotik kacang nagara
Perlakuan pH CMC 0,5% 3.8333 b CMC 0,75% 3.7333 ab CMC 1,0% 3.6333 a Xanthan gum 0,5% 3.7333 ab Xanthan gum 0,75% 3.7000 ab Xanthan gum 1,0% 3.7667 ab
Keterangan  :  huruf  berbeda  menunjukan  hasil  berbeda nyata antar perlakuan menurut uji DMRT Bakteri Lactobacillus
bulgaricus merupakan  bakteri  yang  digunakan  pada penelitian  ini,  bakteri Lactobacillus  bulgaricus sendiri  menurut  Republika  (2006)  dapat menurunkan  pH  hingga  3,5-4  sehingga minuman  probiotik  kacang  nagar  masih memenuhi standar mutu. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat selama proses fermentasi. Sehingga dengan bertambahnya  jumlah  asam  laktat  selama
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
proses  fermentasi  terjadi  penurunan  pH  dan minuman probiotik menjadi asam.
Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi  Penstabil  terhadap  Total Bakteri Asam Laktat Bakteri asam
laktat (genus Lactobacillus)  merupakan  bakteri  anaerob fakultatif  yang  dapat  hidup  pada  berbagai habitat  khususnya  pada  saluran  pencernaan. Keberadaan bakteri ini dapat memberikan efek yang  baik  bagi  kesehatan  pencernaan.  Hasil analisis  statistik  dengan  menggunakan  uji ANOVA  menunjukan  bahwa  jenis  dan konsentrasi  penstabil  berpengaruh  terhadap total  bakteri  asam  laktat  minuman  probiotik pada  taraf  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT  pada  taraf  5%.  Total  BAL  minuman probiotik dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10.   Total  BAL  minuman  probiotik kacang  nagara Perlakuan Total BAL (CFU/ml) CMC 0,5% 2,2 x 10 11c CMC 0,75% 3,4 x 10 11d CMC 1,0% 2,2 x 10 11c Xanthan gum 0,5% 1,2 x 10 11a Xanthan gum 0,75% 1,2 x 10 11a Xanthan gum 1,0% 1,7 x 10 11b
Keterangan  :  huruf  berbeda  menunjukan  hasil  berbeda nyata antar perlakuan menurut uji DMRT
Berdasarkan data pada Tabel minuman probiotik memenuhi SNI
(2981:2009)  tentang  minuman  probiotik  jenis yoghurt  sebesar  10 7 CFU/ml.  Pertumbuhan BAL  dipengaruhi  oleh  ketersediaan  nutrisi didalam  sari  kacang  nagara,  dimana  sel-sel bakteri  dapat  tumbuh  sampai  jumlah
maksimum didalam media sampai ketersediaan  nutrisi  didalam  media  tidak  ada lagi.  Menurut  Nurwantoro et  al.,  (2009) menyatakan bahwa kemampuan terbesar yang dimiliki  BAL  dapat  mendegradasi  berbagai jenis  gula  (nutrisi)  menjadi  berbagai komponen terutama asam laktat.
Menurut Winano (2002), CMC memiliki sifat  merekatkan  komponen  pada  sampel, membentuk  gel  pada  sampel  sehingga mengakibatkan  penurunan  pH  melambat  dan total  asam  laktat  menurun,  dimana  pH terbentuk  karena  adanya  fermentasi  bakteri asam  laktat.  apabila  CMC  ditambahkan  pada sampel minuman probiotik dengan kadar yang tinggi  akan  mengakibatkan  total  BAL menururun,  begitupun  sebaliknya.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Alkali et  al.,  (2008) yang  menyebutkan  bahwa  peningkatan konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan dalam  minuman  probiotik  dapat  menurunkan produksi bakteri asam laktat.
Pada  penelitian  ini  menunjukkan  hal berbeda dimana terjadi kecendrungan peningkatan  jumlah  total  BAL  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  penstabil  kecuali pada  perlakuan  CMC  1%  yang  mengalami penurunan  dari  3,4  x  10 11 CFU/ml  (CMC 0,75%) menjadi 2,2x10 11 CFU/ml.

## Penentuan Hasil Terbaik
Penentuan  hasil  terbaik  dilakukan dengan  cara  membandingkan  data  yang didapat dengan SNI sehingga didapatkan hasil yang  sesuai  dan  mendekati  SNI  2981  :2009. Dapat  dilihat  pada  tabulasi  data  analisis sebelumnya pada Tabel 11.
Tabel 11.  Tabulasi data mutu fisisk, kimia dan biologi
Perlakuan Mutu Fisisk Mutu Kimia 10 1  2  3  4 5 5  7  8 9 CMC 0,5% √    Abu-abu tua    √ 3,8 √ CMC 0,75% √  √    Abu-abu tua    √  √  3,7 √ CMC 1,0% √  √  √  Abu-abu tua  √  √  √  3,6 √ Xanthan gum 0,5% √  √    Abu-abu tua    √  √  3,7 √ Xanthan gum 0,75% √  √    Abu-abu tua    √  √  3,7 √ Xanthan gum 1,0% √  √  √  √  Abu-abu tua    √  √  3,7 √
Keterangan: 1: Penampakan; 2: Bau; 3: Rasa; 4: Konsistensi; 5: Warna; 6: Kadar Protein; 7: Kadar Abu; 8: Total Asam; 9: pH; 10: Total BAL; √: Memenuhi SNI ( 2981 : 2009)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Dari  hasil  pengujian  didapatkan  data perlakuan  terbaik    berdasarkan  SNI  2981  : 2009  dari  aspek  uji  mutu  fisik,  kimia  dan biologi yaitu CMC 1%. Nilai rata-rata CMC 1% dibandingkan  dengan  SNI  2981  :  2009  dapat dilihat pada Tabel 12.
Hasil  terbaik  berdasarkan  uji  mutu fisik, kimia dan biologi (total BAL) dilakukan uji lanjut yang meliputi uji total padatan, cemaran logam  dan  cemaran  mikroba.  Hasil  yang diperoleh  secara  lengkap  dapat  dilihat  pada Tabel 13.
Tabel 12. Perbandingan hasil terbaik dari perlakuan CMC 1% dan SNI (2981 : 2009)
Perlakuan Terbaik Keterangan SNI Penampakan 2,7 Cair-Kental Cairan kental-padat Bau 3,9 Normal-kuat Normal/Khas Rasa 3,7 Normal-Asam Asam/Khas Konsistensi 1,0 Homogen Homogen Warna 3,7 Abu muda - abu  - Kadar Protein 1,7 % Min 2,7% Kadar Abu 0,1 % Maks. 1% pH 3,6 - 3,5-4 Keasaman (Asam Laktat) 0,7 % 0,5-2% Total Bakteri asam Laktat 2,2 x 10 11 CFU/ml Min 10 7 CFU/ml
Tabel 13. Uji Lanjut Berdasarkan SNI (2981 : 2009)
No. Kriteria Uji Satuan SNI (2981 : 2009) Minuman Probiotk 1. Keadaan - 1.1  Penampakan - Cairan kental- Padat Cair-Kental 1.2  Bau - Normal/Khas Normal-Kuat 1.3  Rasa - Asam/Khas Normal-Asam 1.4  Konsistensi - Homogen Homogen 2. Kadar Lemak (b/b) % 0.6-2.9 0.79 3. Total Padatan (b/b) % Min. 8.2 0.9 4. Protein % Min. 2.7 1.7 5. Kadar abu % Maks 1.0 0.1 6. Asam laktat % 0.5-2.0 0.7 7. Cemaran logam 7.1  Timbal (Pb) Mg/g Maks. 0.3 <0.001 7.2  Tembaga (Cu) Mg/g Maks. 20.0 <0.007 7.3  Timah (Sn) Mg/g Maks. 40.0 <0.001 7.4  Raksa (Hg) Mg/g Maks. 0.03 <0.00004 8. Arsen (As) Mg/g Maks. 0.1 <0.0003 9. Cemaran Mikroba 9.1  Bakteri coliform CFU/ml  Maks. 10 <1.0 x 10 o 9.2  Salmonella - Negatif/ 25.5g Negatif 10 Jumlah bakteri starter CFU/ml  Min. 10 7 10 11
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Hasil  uji  yang  mengacu  pada  SNI (2981:2009)  menunjukkan  bahwa  minuman probiotik  yang  dihasilkan  memenuhi  standar SNI  kecuali  pada  penampakan,  total  padatan dan  kadar  protein.  Penampakan  yang dihasilkan  menurut  SNI  yaitu  cairan  kental- padat  namun  untuk  minuman  probiotik  sari kacang  nagara  yang  dihasilkan  tidak diharapkan  cairan  kental-padat,  sedangkan total  padatan  yang  dihasilkan  pada  perlakuan CMC 1% menunjukkan kurang dari SNI hal ini dikarenakan  minuman  probiotik  cenderung memiliki  penampakan  cairan-kental  sehingga padatan  dari  minuman  probiotik  menjadi rendah.  Penurunan  kadar  protein  dapat disebabkan karena jumlah kultur bakteri asam laktat  yang  dihasilkan.  Menurut  Prabandari (2011)  semakin  rendah  jumlah  bakteri  kultur dalam  minuman  probiotik  semakin  berkurang kandungan  proteinnya  karena  sebagian  besar komponen penyusun mikroba adalah protein.

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari penelitian  pengaruh  jenis  dan  konsentrasi penstabil pada pembuatan minuman probiotik kacang nagara adalah sebagai berikut:
1. Jenis  dan  konsentrasi  penstabil  yang ditambahkan  pada  pembuatan  minuman probiotik  berpengaruh  nyata  terhadap penampakan, konsistensi, pH, total asam laktat dan total bakteri asam laktat.
2. Hasil  terbaik  berdasarkan  uji  mutu  fisik (skoring), mutu kimia dan total BAL yaitu pada  perlakuan  penambahan  CMC  1% yang  kemudian  dilakukan  uji  lanjut terhadap  parameter  cemaran  logam, cemaran  mikroba,  total  padatan  dan kadar  lemak  yang  mengacu  SNI  (2981  : 2009).
3. Pada  perlakuan  CMC  1  %  memenuhi standar  minuman  probiotik standar  mutu secara  keseluruhan  SNI  (2981:  2009) kecuali  pada  penampakan,  total  padatan dan kadar protein.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  berterimakasih  atas  semua bantuan  pihak  terkait  yakni  kedua  orang  tua penulis, dosen pembimbing dan teman-teman TIP  15  yang  telah  membantu  selama penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina.  W,  Y.  Andriana.  2009. Karakteristik Yoghurt  Susu  Nabati  Kacang  Hijau (Phaseolus  radiatus  L.).  Balai  Besar pengembangan  Teknologi  Tepat  Guna. LIPI. Bandung.
Alam,  M.D.K.,  M.  Ahmed,  S.  Akter,  N.  Islam, J.B. Eun. 2009. Effect of Carboxy Methyl Cellulose  and  Starch  as  Thickening Agents  on  the  Quality  of  Tomato Ketchup.  Pakistan  Journal  of  Nutritio. Vol 8: 1144-1149.
Alkali  J.S,  T.M.  Okonkwo,  E.M.  Lordye.  2008.
Effects  of  stabilizer  on  the  physic- chemical  attributes  of  thermized yoghurt. African Journal of Biotechnology. 7(2): 158-163.
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Analytical  Chemists. Washington D.C.
Garcia,  M.A.,  M.N.  Martino,  N.E.  Zaritzky. 2000. Lipid  addition  to  improve  barrier properties  of  edible  starchbased  film and  coating.  Jurnal  Food  and  Science. 65(6): 941-947.
Herastuti  S.R,  Sujiman  R.S.  dan  Ningsih  N. 1994. Pembuatan  Pati  Guide  (Cajanus cajan  L.)  dan  Pemanfaatan  Hasil Sampingnya  dalam  Pembuatan  Yoghurt dan  Tahu.  Laporan  Hasil  Penelitian.  FP
Universitas Jenderal Sudirman.
Purwokerto.
Nurwantoro,  Sutaryo,  D.  Hartanti,  H.  Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada  lama  penyimpanan  suhu  beku yang berbeda. Agric. 34(1): 16-21.
Meilgaard,  M.,  G.V.  Civille.,  B.T.  Carr.  2000. Sensory  Evaluation  Techniques.  Boca
Raton, Florida: CRC Press.
Prabandari,  W.  2011.  Pengaruh  Penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
organoleptik  yoghurt  jagung. Skripsi. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Poedjiadi,  A.  2006. Dasar-Dasar  Biokimia.  UI Press. Jakarta. Indonesia.
Republika. 2006. Pangan Harus Aman Bermutu dan  Bergizi. Bharata  Karya  Aksara. Jakarta. Indonesia
Rizal,  S.,    S.  Udayana,  Marniza.  2007.
Pengaruh  Penambahan  Glukosa  dan Skim  pada  Pembuatan  Minuman  Laktat Sari Kulit Nanas yang Difermentasi oleh Lactobacillus acidophillus. Jurnal AGRITEK. 15(1): 0852-5426. Standar  Nasional  Indonesia.  No.  01-2981- 1992. Yogurt.    Pusat    Standarisasi
Industri. Departemen  Perindustrian  dan Perdagangan. Jakarta. Indonesia. Utomo  M.S.,  Purwadi,  I.  Thohari.  2013. Pengaruh Tepung Porang (Amorphophallus  oncophyllus)  terhadap Kualitas Yoghurt Drink Selama Penyimpanan pada Refrigerator Ditinjau dari  TPC,  Viskositas,  Sineresis  dan  pH.
Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yusmarini  dan  Efendi,  R.  2004. Evalusi  Mutu Soyghurt yang Dibuat dengan Penambahan  Beberapa  Jenis  Gula. Universitas  Riau.  Pekanbaru.  Jurnal
Natur Indonesia. Vol 2: 104-110