JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
Received: January 2022 Accepted: April 2022 Published: July 2022

## Diversifikasi dan Optimalisasi Pengolahan Kulit Salak melalui Perlakuan Suhu dan Durasi Penyeduhan
Ni’matus Sholihah 1* , Fadhil Muhammad Tarmidzi 2 1,2 Teknologi Pangan, Institut Teknologi Kalimantan
* nimatus.sholihah@lecturer.itk.ac.id

## Abstract
Salak  is  only  used  for  the  flesh  of  the  fruit,  for  the  peel  only  becomes  waste.  Salak  peel  contains  flavonoid compounds, tannins, and a few alkaloids. The content of peel that has the potential to be used as raw material for tea is its antioxidant content. Consumption of bark is generally made in the form of extracts such as tea, bark is dried and brewed with hot water. The use of hot water needs to pay attention to the temperature and time of brewing because it affects the nutritional content of the tea, because the temperature and time of brewing affect the direct contact between the water and salak peel. The temperature used is 80,90,100 ( o C) with a time of 5;7,5;10 (minutes)). The analyzes carried  out  were  analysis  of  raw  material  (moisture  content),  analysis  of  tea  quality,  phytochemical  analysis (antioxidants, caffeine, tannins) and chemical analysis (total sugar). The results showed that the best results were at 80 o C for 10 minutes, the antioxidant content was 500.57 mg/ml, caffeine 0.65 mg/ml, tannins 1.35 mg/ml. The 80 o C temperature treatment with a time of 7.5 minutes resulted in the highest total sugar content of 3.06%. The quality test showed normal color and aroma, 17.88 % water solubility, 6.62% ash content, 69.95 ml NaOH/100g ash alkalinity, 11.32% crude fiber, 0.0280 mg/kg cadmium, lead. 0.0164 mg/kg and mold microbial contamination was not detected.
Keywords: phytochemical, salak peel,temperature, time

## Abstrak
Salak sejauh ini hanya dimanfaatkan buah salaknya dan kulit  salak hanya  menjadi  limbah. Kulit  buah salak mengandung  senyawa  flavonoid,  tanin  dan  sedikit  alkaloid.  Kandungan  dari  kulit  salak  yang  berpotensi  dijadikan bahan baku teh adalah kadar antioksidannya. Konsumsi kulit salak pada umumnya dibuat dalam bentuk ekstrak seperti teh, kulit  salak dikeringkan dan diseduh air panas. Penggunaan air panas ini perlu  memperhatikan suhu dan waktu penyeduhan  karena  mempengaruhi  kandungan  zat  gizi  teh  kulit  salak  tersebut,  dikarenakan  suhu  dan  waktu penyeduhan  mempengaruhi  kontak  langsung  antara  air  dan  kulit  salak.  Suhu  yang  digunakan  yaitu  80,90,100 ( o C) dengan waktu 5;7,5;10 (menit). Analisa yang dilakukan yaitu analisa bahan baku kulit salak (kadar air), analisa kualitas mutu teh, analisa fitokimia (antioksidan, kafein, tanin ) dan analisa kimia (gula total). Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik yaitu pada perlakuan suhu 80 o C waktu 10 menit, kandungan antioksidannya yaitu 500,57 mg/ml, Kafein 0,65 mg/ml, tanin 1,35 mg/ml. Perlakuan suhu 80 o C waktu 7,5 menit dengan kadar gula total tertinggi 3,06%. Hasil uji kualitas menunjukkan warna dan aroma normal, kelarutan dalam air 17,88 %, kadar abu 6,62 %, kealkalian abu 69,95 ml NaOH/100g ,serat kasar 11,32 %, cadmium 0,0280 mg/kg, timbal 0,0164 mg/kg dan cemaran mikroba kapang tidak terdeteksi.
Kata kunci : fitokimia, kulit salak, suhu, waktu

## 1. Pendahuluan
Salak  merupakan  salah  satu  buah  tropis  yang  tumbuh  subur  di  Indonesia,  hal  tersebut menyebabkan  hasil  panen  salak  sangat  melimpah.  Berdasarkan  perjanjian  kinerja  direktorat jenderal hortikultura (2017), produksi  buah salak mencapai 1.153 ribu ton. Salak sejauh ini hanya dimanfaatkan  buah  salaknya  untuk  menjadi  sebuah  produk,  untuk  kulit  dan  biji  salak,  belum banyak dikembangkan menjadi suatu produk dan kulit salak hanya menjadi limbah.
Kulit  buah  salak  berpotensi  sebagai  obat  tradisional  karena  senyawa  yang  dikandungnya berupa  senyawa  flavonoid  yang  dapat  menurunkan  kadar  gula  darah  (Kanon et  al .,  2012).  Uji fitokimia menunjukkan bahwa sampel kulit buah salak mengandung senyawa flavonoid, tanin dan
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
sedikit alkaloid. Kandungan dari kulit salak yang berpotensi dijadikan bahan baku teh adalah kadar antioksidannya (Dhyanaputri, 2016).Analisis fitokimia pada GC-MS ( Gas chromatography – mass spectrometry )  mengkonfirmasi  adanya asam  galat, asam linoelaidat, asam  palmitat,  α-tokoferol, dan asam sterik yang dapat berkontribusi terhadap aktivitas penghambatan α-glukosidase (Saleh et al .,  2018).  Selain  itu  pada  kulit  salak  juga  terdapat  senyawa  asam  kafeat,  asam  klorogenat, quercetin, dan asam 23-osmarinate (Kanlayavattanakul et al ., 2013).
Konsumsi kulit salak pada umumnya dibuat dalam bentuk ekstrak seperti teh, dimana kulit salak  dikeringkan  kemudian  setelah  kering  dihaluskan  hingga  berbentuk  serbuk  dan  diseduh menggunakan  air  panas.  Penggunaan  air  panas  ini  perlu  memperhatikan  suhu  dan  waktu penyeduhan karena dapat berpengaruh terhadap jumlah kandungan zat gizi yang ada pada teh kulit salak tersebut, dikarenakan suhu dan waktu penyeduhan mempengaruhi kontak langsung antara air dan  serbuk  ekstrak  kulit  salak.  Pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  suhu  dan  waktu seduh yang optimal untuk menghasilkan teh kulit salak dengan kandungan senyawa fitokimia  yang baik.  Diharapkan  dengan  adanya  penelitian  dapat  menginformasikan  bahwa  kulit  salak  yang awalnya hanya limbah dapat dijadikan sebagai produk minuman serta menginformasikan kepada konsumen dapat membuat teh kulit salak dengan waktu dan suhu penyeduhan yang tepat sehingga manfaat dari konsumsi minuman ini dapat optimal.

## 2. Metodologi

## 2.1. Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  kulit  salak  dari  jenis  salak  pondoh ( Salacca  zalacca  gaertner  voss) .  DPPH  ( 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl )  (Sigma-Aldrich),  asam galat (Merck), asam tanat (Merck), Na 2 CO 3 (Merck), CaCO 3 (Merck), kafein (CSPC),  klorofom (Bratachem), methanol (Merck), asam oksalat (SimaLab) dan aquades.

## 2.2. Alat
Peralatan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah  pengering  kabinet  (Memmert), desikator  (Duran),  spektrofotometer  UV-VIS  (Genesys  10s), thermometer (Corona),  timbangan analitik  (Metler  Toledo),  kompor  gas  (Rinnai),    blender  (Miyako),  kain  saring, paper  cup ,  labu takar 10 ml, tabung reaksi (Iwaki), beacker glass 250 ml (Pyrex), beacker glass 100 ml (Pyrex), pipet volume (Iwaki), corong pisah (Pyrex).

## 2.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu dan waktu dengan masing masing faktor memiliki 3 level dan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Suhu  yang  digunakan  yaitu  80,90,100  ( o C)  selama  5;7,5;dan  10  (menit).  Data  yang  diperoleh dianalisi dengan Analisis Variansi (ANOVA). Analisis data ini bertujuan untuk mengetahui hasil dari  penelitian  apakah  perbedaan  suhu  dan  waktu  seduh  berbeda  nyata  atau  tidak  berpengaruh terhadap  karakteristik  fisikokimia  minuman  ekstrak  kulit  salak  yang  dihasilkan.  Data  dianalisis menggunakan  ANOVA General  Linear  Model (GLM)  pada  Minitab  17  dengan  tingkat  akurasi 95%.

## 2.4. Tahapan Penelitian
Kulit  salak  yang  sudah  dipisahkan  dari  daging  buahnya  kemudian  dicuci  menggunkan  air mengalir kemudian dikering anginkan. Setelah itu kulit salak dilakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60 o C dengan waktu 18 jam. Kulit salak yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan grinder sampai menjadi serbuk menyerupai teh dan dilakukan pengujian kadar  air  untuk mengetahui  tingkat  kekeringan  dan mutu  dari teh  kulit  salak.  Kemudian  serbuk kulit  salak  tersebut  diseduh  dengan  menggunkan  metode  infusion  sesuai  dengan  perlakuan. Minuman ekstrak kulit salak yang sudah diseduh kemudian dilakukan pengujian mutu kualitas teh
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
kulit  salak  (keadaan  kering,  keadaan  seduhan,  kandungan  kimia,  cemaran  logam,  cemaran mikroba) dan pengujian fitokimia dalam seduhannya (antioksidan, kafein, tanin, gula total) 2.5. Analisa Fitokimia Aktivitas Antioksidan DPPH IC50  (Khotimah, 2014 )
Analisis  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  penangkapan  radikal  bebas  dalam DPPH  ( 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ).  Pembuatan  larutan  standar  konsentrasi  0,5,10,20,30,40, dan 50 ppm ditambah metanol 10 ml kemudian divortex. Larutan DPPH 0,16 mM dibuat dalam 10 ml.  Sampel  0,05  gram  dalam  5  ml  metanol  kemudian  disentrifugasi  6000rpm  selama  5  menit. Supernatan  diambil  sebanyak  0,5  ml  kemudian  ditambahkan  1  ml  larutan  DPPH,  divorteks  dan diinkubasi ditempat gelap selama 30 menit. Kemudian larutan sampel di ukur absorbansinya pada spektrofotometer UV-Vis 517 nm

## Kadar Tanin (Jayasri dan Mathew, 2009)
Analisis kadar tanin dilakukan oleh dengan menggunakan metode Folin-ciocalteu . Prinsip dari metode Folin-ciocalteu ini yaitu oksidasi senyawa fenol oleh pereaksi Folin-Ciocalteu yang menghasilkan larutan berwarna biru. Larutan standar yang dibuat pada konsentrasi 300-800 ppm dari campuran 1 mg asam galat dalam 5 ml metanol kemudian divorteks. Larutan sampel yang akan diuji  di  buat  sesuai  dengan  pengenceran,  yakni  1  ml  kemudian  ditambahkan  aquades,  1,5  ml Na2CO3 35%, dan 0,5 ml reagen Folin-Ciocalteu 50%, divorteks, dan diinkubasi selama 30 menit diruangan  tertutup  kemudia  diukur  absorbansinya  dengan  spektrofotometer  UV-VIS  dengan Panjang gelombang 760 nm

## Kadar Kafein  (Fitri, 2008)
Sejumlah  2  gram  sampel  kopi  dilarutkan  dengan  aquades  mendidih  sebanyak  100  ml, disaring kemudian ditambah 2 gram Na2CO3 kemudian dipisahkan menggunaakan corong pisah, dengan  menambahkan  kloroform  25  ml  sebanyak  empat  kali,  lalu  filtrat  ditampung  dalam erlenmeyer.  Pelarut  kloroform  diuapkan  dengan  alat  destilasi  sehingga  didapat  ekstrak  kafein. Ekstrak  kafein  yang  dihasilkan  selanjutnya  ditampung  dalam    labu  ukur  100  ml  kemudian dilarutkan menggunakan aquades sampai tanda batas. Kemudian dilakukan pengenceran dengan cara dipipet 2 ml larutan tersebut ke dalam labu ukur 50 ml dan dilarutkan dengan aquades sampai tanda batas. Larutan sampel diukur dan konsentrasi kafein akan ditentukan berdasarkan persamaan regresi dari kurva kalibrasi standar

## Kadar gula total (Haryanti,2009)
Penentuan  gula  total  dilakukan  dengan  menyiapkan  filtrat  sampel  sebanyak  25  ml  dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 15 ml akuades dan 5 ml HCl. Kemudian dipanaskan di atas penangas air pada suhu 67-70 °C. Kemudian didinginkan secepatnya sampai suhu 20 °C. Larutan tersebut kemudian dinetralkan dengan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 100 ml sampai  larutan  mengandung  gula  reduksi  2-8  mg/ml.  Selanjutnya  ditentukan  jumlah  gula  total berdasar OD larutan sampel dan kurva standar larutan glukosa.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Analisa Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk minuman ekstrak kulit salak ini berupa serbuk  kulit salak. Sebelum dilakukan pembuatan minuman ekstrak kulit salak, serbuk kulit salak dilakukan pengujian diawal yaitu pengukuran kadar air. Analisis kadar air menggunakan metode gravimetri. Kadar air yang diukur yaitu pada sampel kulit salak segar dan sampel serbuk  kulit salak. Hasil dari pengujian kadar air kulit salak sebagai berikut.
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
Tabel 1. Kadar Air Kulit Salak Sampel Kadar Air (%) b/b Kulit Salak Segar 10,48a ±  0,5 Serbuk Kulit Salak 2,91b ±1,7
Ket: Hasil analisa merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standard eror ; angka-angka yang  diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Fisher pada taraf signifikansi 5%
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa kadar air pada kulit salak segar dan kadar air  kulit  salak  serbuk  berbeda  nyata  berdasarkan  hasil  anova.  Kadar  air  kulit  salak  mengalami penurunan setelah dilakukan pengeringan dan dibuat menjadi serbuk yaitu 2,19 % (b/b), Hal ini menunjukkan bahwa teh kulit salak telah memenuhi standar sesuai  dengan SNI 1902:2016 syarat mutu  teh  yaitu  memiliki  kadar  air  maksimal  7  %  (b/b).  Penurunan  kadar  air  kulit  salak  ini dikarenakan kulit salak sebelum menjadi serbuk dilakukan pengeringan. Menurut Kusumaningrum (2013), kadar air sangat mempengaruhi mutu teh kering yang akan mempengaruhi umur simpan, dimana  apabila  teh  kering  mengandung  cukup  banyak  kadar  air  akan  mengakibatkan  teh  cepat lembab dan mudah rusak. Proses pengeringan juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan  flavonoid.  Sehingga cara-cara  pengeringan  simplisia  seperti  ekstrak  kulit  salak akan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan (Luliana, 2016).

## 3.2 Kualitas Mutu Teh Kulit Salak
Teh kulit salak ini banyak mengandung senyawa bioaktif yang baik untuk kesehatan tubuh sehingga dapat dikonsumsi sehari-hari. Pembuatan teh kulit salak ini dilakukan pengujian beberapa parameter pengujian. Parameter pengujian yang digunakan disesuaikan dengan standar mutu teh yang terdapat dalam SNI 1902:2016. Pengujian ini dilakukan untuk memastikan bahwa produk teh kulit salak ini aman untuk dikonsumsi. Hasil dari pengujiannya adalah sebagai berikut:
Tabel 2.  Standar Mutu Teh Kulit Salak Parameter Hasil Uji 1. Keadaan kering the 1.1 warna Coklat sampai warna merah 1.2 tekstur Serbuk 2. Keadaan air seduhan 2.1 warna Kuning kemerahan 2.2 rasa Normal 2.3 Aroma Normal 3. Sifat kimia 3.1 kelarutan dalam air 7,88 % 3.2 kadar abu 6,62 % 3.3 kealkalian abu 69,95 ml NaOH/100g 3.4 serat kasar 11,32 % 3.5 gula total 2,44 % 4. Cemaran logam 4.1 Kadmium (cd) 0,0280 mg/kg 4.2 Timbal (pb) 0,0164 mg/kg 5. Cemaran mikroba 5.1 kapang Tidak terdeteksi
Sumber : Hasil Analisa (2021)
Berdasarkan  tabel  diatas  telah  disesuaikan  dengan  beberapa  parameter  uji  yang  menjadi syarat  mutu  untuk  produk  minuman  teh  yang  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia.  Hasil Analisa tersebut dilakukan dengan tiga parameter yang diuji. Parameter yang pertama yaitu  teh
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
dalam keadaan kering yaitu warna dan tekstur dimana hasilnya yaitu warna coklat sampai merah dan  teksturnya  serbuk  yang  berupa  padatan  hal  tersebut  sudah  sesuai  dengan  SNI  1902:2016. Parameter yang kedua yaitu keadaan air seduhan yaitu dari sifat oraganoleptik dari minuman teh kulit salak yaitu warna, rasa dan aroma yang menunjukkan hasil yang normal telah sesuai dengan SNI  1902:2016.  Parameter  yang  ketiga  yaitu  sifat  kimia  pada  minuman  teh  kulit  salak  yaitu kelarutan dalam air yaitu 17,88 %, kadar abu 6,62 % berdasarkan SNI 1902:2016 kadar abu teh yaitu 4-8%, kealkalian abu yaitu 69,95 ml NaOH/100g , serat kasar 11,32 % telah sesuai dimana dalam  SNI  serat  kasar  teh  maksimal  15  %.  Parameter  keempat  yaitu  cemaran  logam  cadmium 0,0280 mg/kg dan timbal 0,0164 mg/kg dan parameter kelima yaitu cemaran mikroba kapang tidak terdeteksi. Hasil uji kualitas sudah sesuai juga dengan SNI 1902:2016. Hal tersebut menunjukkan bahwa produk minuman teh kulit salak aman untuk dikonsumsi sehari-hari.

## Analisa Fitokimia Teh Kulit Salak
Minuman teh kulit salak selanjutnya dilakukan analisa fitokimia yaitu antioksidan , kafein, tanin,  dan  gula  total  sesuai  dengan  perlakuan  suhu  dan  waktu  seduh  sesuai  dengan  rancangan percobaan. Hasil Analisa kimia teh kulit salak adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Hasil Analisa Fitokimia
Suhu
( o C) Waktu (menit) Analisa fitokimia Antioksidan (mg/ml) Kafein (mg/ml) Tanin (mg/ml) Gula total (%) 80 5 600,14 bc ±29,7 0,32 d ±0,02 1,02 d ±0,03 1,22 b ±0,16 80 7,5 905,14 a ±29.7 0,60 ab ±0,02 1,48 ab ±0,03 3,06 a ±0,16 80 10 500,57 c ±29.7 0,65 a ±0,02 1,35 bc ±0,03 1,22 b ±0,16 90 5 863,78 a ±29.7 0,68 a ±0,02 1,34 bc ±0,03 2,44 ab ±0,16 90 7,5 631,40 b ±29.7 0,48 c ±0,02 1,23 c ±0,03 2,63 a ±0,16 90 10 519,36 c ±29.7 0,45 c ±0,02 1,46 ab ±0,03 3,05 a ±0,16 100 5 825,55 a ±29.7 0,54 bc ±0,02 1,25 c ±0,03 2,43 ab ±0,16 100 7,5 603,19 bc ±29.7 0,59 ab ±0,02 1,55 a ±0,03 1,23 b ±0,16 100 10 831,24 a ±29.7 0,61 ab ±0,02 1,59 a ±0,03 2,43 ab ±0,16
Ket: Hasil analisa merupakan rerata dari 3 kali ulangan ± standard eror ; angka-angka yang  diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Tukey pada taraf signifikansi 5%
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  nilai  antioksidan  yang  dihasilkan.  Tabel  3  menunjukkan bahwa hasil antioksidan terbaik yaitu suhu 80 o C selama 10 menit yaitu 500,57 mg/ml. Antioksidan yang diujikan menggunakan metode IC50 dimana menurut Lung (2017) semakin kecil nilai IC50, maka  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidannya  dan  cara  menentukan  nilai  IC50  dibuat  kurva hubungan  antara  konsentrasi  ekstrak  dan  persen  inhibisi  yang  akan  menghasilkan  persamaan regresi linier. Nilai antioksidan tertinggi yaitu pada suhu 80 o C selama 7,5 menit yang menunjukkan bahwa senyawa antioksidan yang terkandung dalam teh kulit salak paling kecil.
Menurut  penelitian  Firtianingsih et  al .  (2014)  ekstrak  etanol  kulit  buah  salak  pondoh  ( S. zalacca (Gaertner) Voss) mengandung metabolit sekunder alkaloid, polifenolat, flavonoid, tanin, kuinon,  monoterpen  dan  seskuiterpen  dengan  parameter  standar  simplisia  non  spesifik  berupa kadar air sebesar 13,25%, kadar abu total sebesar 5,61% dan kadar abu tidak larut asam sebesar 0,50%. Ekstrak etanol kulit buah salak pondoh memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 229,27 ± 6,35 μg/mL.Hal ini didukung oleh adanya kandungan polifenol yang sangat tinggi pada jenis salak pondoh, nglumut, dan Bali (Ariviani & Parnanto, 2013).
Analisa kafein pada tabel diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama waktu penyeduhan menghasilkan kadar kafein yang semakin besar. Kadar kafein yang tertinggi  yaitu pada perlakuan suhu 90 o C selama 5 menit yaitu 0,68 mg/ml.  Menurut Ningsih
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
(2014)  proses  kelarutan  kafein  diawali  oleh  pemecahan  senyawa  ikatan  kompleks kafein  akibat perlakuan panas, dengan semakin tinggi suhu pelarut maka proses pemecahan akan berlangsung lebih  cepat.  Senyawa  kafein  menjadi  bebas  dengan  ukuran  yang  lebih  kecil,  mudah  bergerak, mudah berdifusi melalui dinding sel, dan ikut terlarut dalam pelarut. Selain itu kerusakan kafein dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu diantaranya suhu tinggi, senyawa kimia, dan bakteri.
Semakin  tinggi  suhu  air  atau  proses  penyeduhan,  kemampuan  air  dalam  mengekstrak kandungan kimia yang terdapat dalam bahan akan semakin tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan. Lama penyeduhan akan mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma (Putri, 2015).
Hasil  dari  analisa  tanin  pada  tabel  3,  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  dan  lama penyeduhan menunjukkan semakin meningkat kandungan tanin dalam teh kulit salak Hasil Analisa menunjukkan perlakuan yang menghasilkan tanin tertinggi yaitu pada perlakuan 100 o C selama 10 menit  yaitu  1,59  mg/ml.  Tanin  menyebabkan  sensasi  rasa  kering  dan  pahit  di  mulut  setelah dikonsumsi, seperti pada anggur merah, teh atau buah yang belum matang (McGee, 2004).  Tanin yang terkandung pada kulit salak mampu berpengaruh dalam menurunkan glukosa darah. Tanin bekerja sebagai astringen yang mempresipitasi protein pori pori disaluran cerna dan mengurangi absorpsi glukosa serta kerja dari flavonoid yang bersifat antioksidan untuk mencegah stres oksidatif penyebab  dari  komplikasi  penderita  diabetes  mellitus  serta  dapat  pula  membantu  mensekresi insulin dari sel β-pankreas (Karta, 2019)
Analisa gula total perlakuan yang mengahsilkan gula total tertinggi yaitu pada perlakuan suhu 80 o C  dengan  waktu  7,5  menit  yaitu  3.06  %.  Menurut  hasil  penelitian  Kanon et  al .,  (2015) pemberian ekstrak kulit salak memiliki efek dalam penurunan kadar gula darah tikus. Kandungan flavonoid dalam kulit buah salak memiliki peranan penting dalam menurunkan kadar gula darah tikus. Senyawa flavonoid dapat menurunkan kadar gula darah tikus dengan cara merangsang sel β- pankreas  untuk  memproduksi  insulin  lebih  banyak.  Alkaloid  terbukti  mempunyai  kemampuan regenerasi  sel  β-pankreas  yang  rusak.  Alkaloid  juga  mampu  memberi  rangsangan  pada  saraf simpatik yang berefek pada peningkatan sekresi insulin. Kerja alkaloid dalam menurunkan gula darah dalam mekanisme ekstrak pankreatik yaitu dengan cara meningkatkan transportasi glukosa di  dalam  darah,  menghambat  absorpsi  glukosa  di  usus,  merangsang  sintesis  glikogen  dan menghambat sintesis glukosa (Karta, 2019)

## 4. Kesimpulan
Kesimpulan  dari  penelitian  kali  ini  yaitu  penggunaan  perbedaan  suhu  dan  waktu seduhmempengaruhi  kandungan    senyawa  fitokimia  dalam  teh  kulit  salak.  Semakin  tinggi  suhu dan semakin lama waktu penyeduhan mempengaruh kadnungan antioksidan, kafein, tanin dan gula total  dalam  teh  kulit  salak.  Minuman  teh  kulit  salak  dilakukan  pengujian  kualitas  mutu  kering, seduhan, kimia, cemaran logam dan cemaran mikroba sudah sesuai dengan syarat mutu minuman teh sehingga minuman teh kulit salak ini aman untuk dikonsumsi.. Hasil penelitian menunjukkan hasil  terbaik  yaitu  pada  perlakuan  suhu  80 o C  waktu  10  menit,  kandungan  antioksidannya  yaitu 500,57 mg/ml, Kafein 0,65 mg/ml, tanin 1,35 mg/ml. Perlakuan suhu 80 o C dengan waktu 7,5 menit menghasilnya kadar gula total tertinggi yaitu 3,06%.

## 5. Saran
Diperlukan  adanya  penelitian  lebih  lanjut  terkait  efektifitas  senyawa  fitokimia  yang terkandung dalam minuman ekstrak salak ini dalam tubuh sehingga dapat memastikan pengaruh fungsionalitas minuman ekstrak kulit salak ini dalam konsumsi sehari-hari.
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342

## 6. Ucapan Terimakasih
Penelitian ini didanai LPPM ITK Tahun Anggaran 2021 dengan nomor kontrak : NOMOR : 2159/IT10/PPM.05/2021 . Terimakasih  kami  sampaikan  kepada  LPPM  Institut  Teknologi Kalimantan atas dukungan dana yang diberikan sehingga penelitian ini bisa terlaksana.

## Daftar Pustaka
Abuzaid, H., Amin, E., Moawad, A., Usama Ramadan, Abdelmohsen, Hetta, M., & Mohammed1, R. (2020). Liquid Chromatography High-Resolution Mass Spectrometry Analysis, Phytochemical and Biological Study  of  Two  Aizoaceae  Plants  Plants:  A  New  Kaempferol  Derivative  from  Trianthema portulacastrum L. Pharmacognosy Research , 10 (October), 24–30. https://doi.org/10.4103/pr.pr Aminah, A., Tomayahu, N., & Abidin, Z. (2017). Penetapan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Etanol Kulit Buah  Alpukat  (Persea  Americana  Mill.)  Dengan  Metode  Spektrofotometri  Uv-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia , 4 (2), 226–230. https://doi.org/10.33096/jffi.v4i2.265 Ariviani, S., Her, N., & Parnanto, R. (2013). Kapasitas Antioksidan Buah Salak (Salacca edulis REINW) Kultivar Pondoh, Nglumut dan Bali Serta Korelasinya dengan Kadar Fenolik Total dan Vitamin C. Kapasitas Antioksidan Buah Salak (Salacca Edulis REINW) Kultivar Pondoh, Nglumut Dan Bali Serta Korelasinya Dengan Kadar Fenolik Total Dan Vitamin C , 33 (3), 324–333. https://doi.org/10.22146/agritech.9555
Čepková,  P.  H.,  Jágr,  M.,  Janovská,  D.,  Dvořáček,  V.,  Kozak,  A.  K.,  &  Viehmannová,  I.  (2021).
Comprehensive mass spectrometric analysis of snake fruit: Salak (salacca zalacca). Journal of Food Quality , 2021 . https://doi.org/10.1155/2021/6621811
Darah, G., Putih, T., Galur, J., & Diinduksi, L. Y. (2012). Uji Efektivitas Ekstrak Kulit Buah Salak (Salacca Zalacca  (Gaertn.)  Voss)  Terhadap  Penurunan  Kadar  Gula  Darah  Tikus  Putih  Jantan  Galur  Wistar (Rattus Norvegicus L.) Yang Diinduksi Sukrosa. Pharmacon , 1 (2), 52–58. https://doi.org/10.35799/pha.1.2012.486
Darmawati. (2019). Analisis Keragaman Salak (Salacca zalacca) Varietas Merah Berdasarkan Morfologi dan Anatomi di Kabupaten Enrekang . 30.
Dhyanaputri, I. G. A. S., Karta, I. W., & Krisna, L. A. W. (2016). Analisis Kandungan Gizi Ekstrak Kulit Salak  Produksi  Kelompok  Tani  Abian  Salak  Desa  Sibetan  Sebagai  Upaya  Pengembangan  Potensi Produk Pangan Lokal I Gusti Ayu Sri Dhyanaputri 1 , I Wayan Karta 2 , Luh Ade Wilan Krisna 3. Meditory , 4 (2), 93–100. Fitri, N. 2008. " Pengaruh Berat Dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein Dari Bubuk Teh. Medan : Universitas Sumatera Utara
Girsang, E., Lister, I. N. E., Ginting, C. N., Khu, A., Samin, B., Widowati, W., Wibowo, S., & Rizal, R. (2019). Chemical Constituents of Snake Fruit (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) Peel and in silico Anti aging Analysis. Molecular and Cellular Biomedical Sciences , 3 (2), 122.https://doi.org/10.21705/mcbs.v3i2.80
Haryanti, Puspita. 2009. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal (Gula Semut) Di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Unsoed : J Agrotek 5(1) : 48-61
Ielciu, I., Frédérich, M., Hanganu, D., Angenot, L., Olah, N. K., Ledoux, A., Crisan, G., & Paltinean, R.
(2019). Flavonoid analysis and antioxidant activities of the bryonia alba L. Aerial parts. Antioxidants , 8 (4), 1–11. https://doi.org/10.3390/antiox8040108
Joshua, & Sinuraya, R. K. (2018). Review Jurnal: Keanekaragaman Aktivitas Farmakologi Tanman Salak (Salacca zalacca). Farmaka , 16 (1), 99–107.
Kanlayavattanakul,  M.,  Lourith,  N.,  Ospondpant,  D.,  Ruktanonchai,  U.,  Pongpunyayuen,  S.,  & Chansriniyom,  C.  (2013).  Salak  plum  peel  extract  as  a  safe  and  efficient  antioxidant  appraisal  for cosmetics.
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry , 77 (5), 1068–1074.
https://doi.org/10.1271/bbb.130034
Karta, I. W., Annand Kurnia Iswari, P., & Nanamy Khrisnashanti Eva Susila, L. A. (2019). Teh Cang Salak : Teh Dari Limbah Kulit Salak Dan Kayu Secang Yang Berpotensi Untuk Pencegahan Dan Pengobatan
JSHP VOL. 06 NO. 2, 2022 p-ISSN : 2580 -5398
https://doi.org/10.32487/jshp.v6i2.1390
e-ISSN : 2597 -7342
Penyakit  Degeneratif. Meditory :  The  Journal  of  Medical  Laboratory , 7 (1),  27–36. https://doi.org/10.33992/m.v7i1.473
Khairi, A. N., & Nurkhasanah, N. (2020). Bioactive compounds  content of Snake Fruit Peel, Aloe Vera, and  Stevia  Extracts  as  Raw  Material  of  Functional  Drinks. Journal  of  Agri-Food  Science  and Technology , 1 (1), 34. https://doi.org/10.12928/jafost.v1i1.1915
Khotimah, K.2014. Karakteristik Kimia Kopi Kawa Dari Berbagai Umur Helai Daun Kopi Yang Diproses Dengan Metode Berbeda. Jtp.Universitas Mulawarman Volume 9 Nomor 13 Maret 2014 Kusmana.  (2018).  Karakterisasi  Morfologi  Salacca  zalacca  (Gaertner)  Voss. Journal  of  Chemical Information and Modeling , 53 (9), 1689–1699.
Luliana,  S.,  Purwanti,  N.  U., dan  Manihuruk,  K. N.  (2016). Pengaruh  Cara  Pengeringan Simplisia  Daun Senggani  (Melastoma  malabathricum  L.)  terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Menggunakan  Metode DPPH ( 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil ). Original Article Pharm Sci Res, 120–129.
Mahirdini,  S.,  &  Afifah,  D.  N.  (2016).  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan  Tepung  Porang (Amorphophallus  Oncopphyllus)  Terhadap  Kadar  Protein,  Serat  Pangan,  Lemak,  Dan  Tingkat Penerimaan  Biskuit. Jurnal  Gizi  Indonesia  (The  Indonesian  Journal  of  Nutrition) , 5 (1),  42–49. https://doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49
Manthey,  J.  A.  2004.  Fractionation  of  orange  peel  phenols  in  ultrafiltered  molasses  and  mass balance studies of their antioxidant levels. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 7586-7592.
Mustapa,  M.  A.,  Taupik,  M.,  dan  Ramadhan,  A.  (2019).  Analisis  Kadar  Flavanoid  Total  Menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis dalam Kulit Buah Salak (Salacca zalaccz V.). Journal Syifa Scinces and Clinical Reseach, 1, 21–27
Nazaruddin  dan  Kristiawati.  (2008).  Herbal  Kulit  Salak  Bagi  Penderita  Diabetes  Effect  of  Addition  of Fragant Pandannus and Cinnamon in Herbal Tea by Peel of Snake Fruit for Diabetic. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , vol.3 (1), 203–214.
Ningsih,  R.,  2014,  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Penyeduhan  Teh  Celup  Terhadap  Kadar  Kafein. Skripsi. Universitas Muhamadiyah Surakarta
Pulakiang, A. R., Polii-Mandang, J. S., & Sompotan, S. (2017). Beberapa Karakter Morfologis Tanaman Salak  (Salacca  Zalacca  (Gaert)  Voss)  Di  Kampung  Bawoleu,  Kecamatan  Tagulandang  Utara,
Kabupaten Kepulauan Siau Tagulandang BIARO. Eugenia , 23 (2), 48–57. https://doi.org/10.35791/eug.23.2.2017.16776
Putri,  D.,  2015,  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Kadar  Kafein  dalam  Teh  Hitam. Jurnal.  Surabaya  :  Institut Teknologi Sepuluh November, 4(2):105
Ridho, A., Wathoni, N., Subarnas, A., & Levita, J. (2019). Insights of phytoconstituents and pharmacology activities  of  Salacca  plants. Journal  of  Applied  Pharmaceutical  Science , 9 (10),  120–124. https://doi.org/10.7324/japs.2019.91017 SNI. (2016). SNI Teh hitam celup .
Suica-Bunghez, I. R., Teodorescu, S., Dulama, I. D., Voinea, O. C., Imionescu, S., & Ion, R. M. (2016). Antioxidant activity and phytochemical compounds of snake fruit (Salacca Zalacca). IOP Conference Series: Materials Science and Engineering , 133 (1). https://doi.org/10.1088/1757-899X/133/1/012051 Werdyani,  S.,  Jumaryatno,  P.,  &  Khasanah,  N.  (2017).  Antioxidant  Activity  of  Ethanolic  Extract  and Fraction  of  Salak  Fruit  Seeds  (  Salacca  Zalacca  (Gaertn.)  Voss.  )  Using  Dpph  (2,2-Diphenyl-1-
Picrylhydrazyl) Method. Jurnal Eksakta , 17 (2), 137–146.
https://doi.org/10.20885/eksakta.vol17.iss2.art5
Zhao, L. J., Liu, W., Xiong, S. H., Tang, J., Lou, Z. H., Xie, M. X., Xia, B. H., Lin, L. M., & Liao, D. F.
(2018). Determination of Total Flavonoids Contents and Antioxidant Activity of Ginkgo biloba Leaf by  Near-Infrared  Reflectance  Method. International  Journal  of  Analytical  Chemistry , 2018 . https://doi.org/10.1155/2018/8195784