## PENGARUH KONSENTRASI AGAR BATANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI HITAM (Morus nigra L.) LEMBARAN
(Effects of agar bar concentration on physicochemical and organoleptic characteristics of black mulberry (Morus nigra L.) jam sheet)
Ronny Kusuma Sunyoto a* , Thomas Indarto Putut Suseno a , Adrianus Rulianto Utomo a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: ronkus95@hotmail.com

## ABSTRACT
Mulberry jam sheet is modified product from jam with the addition  of gelling agent such as sugar as sweetening and preservative agent also  agar bar and carrageenan  as gelling agent. Mulberry jam sheet was more practice in form and size which has been adapted with sliced form of bread compared with normal jam. Production of mulberry jam sheet needs addition of gelling agent to form solid texture. The addition of agar bar can affects mulberry jam sheet’s characteristics, therefore it was necessary to study the effect of the concentration of agar bar. The methodology of this research was a randomized block design (RBD) with one factor, that was  the concentration of agar bar (P), which consists of six levels 0.6% (P1);  0.8% (P2); 1.0% (P3); 1.2% (P4); 1.4% (P5); dan 1.6% (P6) of mulberry puree used. Repetition of the experiments are carried out four times.  Difference concentration of addition agar bar affect moisture content,  texture (hardness, adhesiveness, and cohesiveness), and texture organoleptic parameter. Increasing concentration of agar bar caused a  decreased of moisture content, syneresis level, and lightness also increased  of hardness, adhesiveness, and cohesiveness. Increasing agar bar  concentration was not affect antioxidant activity also taste and color organoleptic. The color of mulberry jam sheet was purple-black. Best treatment of mulberry jam sheet was addition of 1% agar bar which had moisture content 30.48%, hardness 845.379 g, adhesiveness -914.791 g.s,  cohesiveness 0,917, also sensory score taste 5.0160, color 4.9721, and texture 5.5966 with score 1-7 as standart.

## Keywords: mulberry jam sheet, agar bar

## ABSTRAK
Selai murbei lembaran merupakan produk hasil modifikasi dari  selai oles dengan penambahan bahan seperti gula sebagai pemanis dan  pengawet serta agar batang dan karagenan  sebagai gelling agent . Produk  selai murbei lembaran memiliki berbagai keunggulan dibandingkan selai  pada umumnya karena lebih praktis dari segi bentuk dan ukuran yang dapat  disesuaikan dengan bentuk roti tawar. Pembuatan selai lembaran  membutuhkan gelling agent untuk dapat membentuk tekstur lembaran yang  padat seperti agar batang dan karagenan. Pengunaan agar batang dapat  mempengaruhi karakteristik selai murbei lembaran sehingga perlu  dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar batang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar batang (P) yang terdiri dari enam level, yaitu 0,6% (P1); 0,8% (P2); 1,0% (P3); 1,2% (P4); 1,4%  (P5); dan 1,6% (P6)  dari berat bubur buah murbei yang digunakan.  Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan  konsentrasi agar batang yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air, tekstur ( hardness , adhesiveness , dan cohesiveness ), dan organoleptik pada parameter tekstur. Peningkatan konsentrasi agar batang menurunkan kadar air, tingkat sineresis, dan lightness serta meningkatkan nilai hardness , adhesiveness , dan cohesiveness . Peningkatan konsentrasi agar batang tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan serta organoleptik rasa dan  warna. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kehitaman. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode spiderweb pada selai murbei  lembaran adalah penambahan agar batang sebesar 1% yang memiliki nilai  kadar air 30,48%,
hardness 845,379 g, adhesiveness -914,791 g.s, cohesiveness 0,197, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 5,0160, warna 4,9721, dan tekstur 5,5966 dengan standar nilai skor 1-7.
Kata kunci : selai murbei lembaran, agar batang

## PENDAHULUAN
Selai murbei lembaran merupakan produk hasil modifikasi dari selai  oles. Selai lembaran memiliki keunggulan yaitu lebih praktis dari segi penyajian maupun penggunaan. Pembuatan selai lembaran dilakukan  dengan melakukan pemanasan dari campuran bubur buah, gula, pektin, dan gelling agent . Buah yang dapat digunakan dalam pembuatan selai buah  lembaran adalah murbei hitam. Murbei hitam dipilih karena memiliki rasa  yang asam, warna merah-keunguan, dan memiliki komponen antioksidan  yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh. Pembuatan selai lembaran membutuhkan tambahan bahan lain agar terbentuk tekstur yang  kokoh yaitu gelling agent . Gelling agent yang digunakan dalam pembuatan selai murbei lembaran harus bisa membentuk tekstur yang padat namun tetap memiliki  tekstur  lembut ketika di  mulut. Gelling agent yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran adalah karagenan  dan agar batang. Dua jenis hidrokoloid yang digunakan ini memiliki fungsi yang berbeda yang saling melengkapi dalam pembentukan gel selai murbei lembaran.  Karagenan  digunakan untuk membentuk tekstur gel selai lembaran yang lembut  sedangkan agar batang digunakan untuk membentuk kenampakan gel yang kokoh dan glossy .
Pembuatan selai murbei lembaran membutuhkan penambahan agar  batang dengan konsentrasi yang tepat agar dapat terbentuk tekstur gel kokoh dan kenampakan yang glossy . Penggunaan agar batang yang terlalu sedikit  menyebabkan produk menjadi mudah hancur, namun apabila terlalu tinggi penggunaannya menyebabkan produk menjadi sangat kokoh dan mudah  patah. Oleh karena itu, Penelitian ini perlu dilakukan agar dapat mengetahui pengaruh
konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimiawi dan  organoleptik selai murbei lembaran.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Buah murbei (didapat dari perkebunan Wisma Samadi Bintang Kejora, Pacet, Jawa Timur), agar batang (AA), karagenan  (C- Tech DG MA-03), gula pasir (Gulaku hijau premium), air mineral (Aquase), plastik OPP (p = 11 cm, l = 11 cm, 25 mikron), silica gel , alumunium foil , tissue , larutan  metanol, dan reagen DPPH (1,1–diphenil-2 picrylhydrazyl), asam galat dan kertas saring.

## Pembuatan Selai Murbei Lembaran
Frozen murbei dithawing selama 30 menit, kemudian ditimbang sesuai dengan rancangan percobaan. Frozen murbei dihancurkan dengan blander dengan perbandingan air : buah = 1 : 5 dengan kecepatan 1 selama 1 menit. Bubur buah murbei dianalisa pH. Kemudian bubur buah dicampurkan dengan agar batang sesuai dengan perlakuan, kemudian didiamkan selama 30 menit. Bubur buah ditimbang sesuai dengan perlakuan, kemudian dipanaskan  pada suhu 90-100 o C selama 30 menit. Adonan dicetak pada plastik PP 35 g dengan ukuran p =11 cm dan l = 11 cm. Selai didiamkan pada suhu 27 o C untuk dikonsumsi. Selai lembaran dianalisa kadar air, tekstur untuk hardness, cohesiveness dan adhesiveness, warna, sineresis pada hari 4, 6, dan 12, aktivitas antioksidan, dan organoleptik (rasa, warna,dan tekstur).

## Metode Analisis
Analisis selai murbei lembaran meliputi kadar air, tekstur  ( hardness , adhesiveness , dan cohesiveness ), warna (L,  a*,  b*,  C, dan ˚h),  tingkat sineresis (4,  8, dan 12 hari), organoleptik (rasa, warna, dan tekstur),
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 1-7, 2017.
aktivitas antioksidan, dan penentuan perlakuan terbaik berdasarkan  organoleptik serta aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dari analisis  kadar air, tekstur, aktivitas antioksidan, dan organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA pada α=5% dan dilanjutkan dengan DMRT pada α = 5% apabila ada perbedaan nyata. Data hasil pengujian warna dan sineresis  hanya dilakukan perhitungan rata-rata dengan dilengkapi standar deviasi.

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar batang (P). Faktor konsentrasi agar batang terdiri atas enam level yaitu 0,6% (P1); 0,8% (P2); 1,0% (P3); 1,2% (P4); 1,4% (P5); dan 1,6% (P6) dari bubur buah murbei yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dari analisis kadar air, tekstur, aktivitas  antioksidan dan organoleptik dianalisis  dengan sidik ragam (ANOVA) pada α = 5%. Analisis dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  dengan  α  =  5%  apabila  ada perbedaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengujian didapatkan kisaran rata-rata kadar air  selai murbei lembaran sebesar 27,63  -  33,08% berdasarkan  berat basah ( wet  basis ). Data hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi agar batang yang ditambahkan maka kadar air selai murbei lembaran semakin menurun. Menurut Imeson (2010), agar terdiri dari campuran polisakarida agarosa dan agaropektin yang memiliki kemampuan untuk  membentuk gel dengan mengikat air melalui ikatan hidrogen. Semakin banyak agar batang yang ditambahkan menyebabkan semakin banyak ikatan  hidrogen yang membentuk gel
dengan mengikat air sehingga jumlah air bebas akan menurun. Penurunan jumlah air bebas menyebabkan penurunan  persentase nilai kadar air.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air Selai

## Murbei Lembaran
Konsentrasi Agar Batang (%) Kadar Air (%wb) 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6
33,0781±0,1491 f 31,9361±0,7398 e
30,4764±0,3389 d 29,0536±0,1438 c 28,3046±0,1671 b 27,6346±0,1071 a Keterangan:
a)  Nilai rata-rata  ± standar  deviasi dari 4 ulangan
b) Superscript yang berbeda
menunjukkan beda nyata pada α=5%
Penurunan kadar air akibat makin meningkatnya konsentrasi agar yang ditambahkan juga terjadi pada produk lain seperti pada penelitian  dodol pisang (Nusa dkk., 2012). Penurunan persentase nilai kadar air pada  selai lembaran juga didapati pada selai coklat lembaran (Teguh, 2016).
Parameter tekstur yang diukur adalah hardness , adhesiveness , dan cohesiveness . Berdasarkan hasil pengujian tekstur pada selai murbei lembaran didapatkan kisaran nilai hardness sebesar 560,977-1.387,247g, adhesiveness -1.734,590 hingga -784,847 g.s, dan cohesiveness 0,161  -  0,412. Data hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil pengujian tekstur pada selai murbei lembaran menunjukkan semakin tinggi konsentrasi agar batang yang digunakan maka cenderung semakin tinggi nilai hardness , adhesiveness , dan cohesiveness .
Peningkatan nilai hardness menyebabkan  produk  semakin  keras. Menurut  Williams  and  Phillips  (2009), peningkatan  nilai hardness disebabkan karena semakin banyaknya ikatan hidrogen yang membentuk  gel tiga dimensi sehingga gel yang dihasilkan

## Tabel 2. Hasil Pengujian Tekstur Selai Murbei Lembaran
Konsentrasi Agar Batang (%) Hardness (g) 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 560,977 ± 20,29 a 662,684 ± 27,22 b 845,379 ± 20,19 c 1.016,219 ± 26,08 d 1.273,734 ± 35,60 e
1.387,247 ± 15,28 f Konsentrasi Agar Batang (%) Adhesiveness (g.s) 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 -1.742,334 ± 21,94 a -1.553,569 ± 24,90 b -1.119,392 ± 17,27 c -914,791 ± 14,81 d -810,853 ± 11,06 e
-784,847 ± 5,73 f Konsentrasi Agar Batang (%) Cohesiveness 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 0,161 ± 0,01 a 0,174 ± 0,01 a 0,197 ± 0,01 b 0,238 ± 0,01 c 0,364 ± 0,01 d
0,412 ± 0,02 e
Keterangan:
a)  Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
b) Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
makin  kokoh  dan  keras.  Peningkatan hardness juga  terjadi  pada  produk  dodol pisang akibat peningkatan agar (Nusa dkk, 2012),  selai  lembaran  juga  terjadi  pada selai coklat  lembaran  (Teguh,  2016)  dan selai kacang lembaran (Yuliani, 2015).
Peningkatan nilai adhesiveness menyebabkan produk semakin tidak lengket.  Peningkatan  konsentrasi  agar batang  pada  pembuatan  selai  murbei lembaran  menyebabkan  produk  semakin tidak  lengket.  Menurut Nussinovitch  (1997), hidrokoloid  agar  memiliki  kandungan  sulfat yang  rendah  (sekitar  1,5-2,5%)  sehingga gel yang terbentuk tidak lengket. Peningkatan  nilai adhesiveness akibat peningkatan  penggunaan  agar  batang  juga terjadi  pada  pembuatan  selai  lembaran coklat (Teguh, 2016).
Peningkatan nilai cohesiveness menyebabkan produk semakin kompak. Peningkatan konsentrasi agar batang menyebabkan meningkatnya kekerasan
karena terjadi penurunan jumlah air bebas sehingga jarak antar partikel menjadi lebih sempit serta terjadi peningkatan nilai cohesiveness . Menurut Nussinovitch (1997), gaya tarik menarik antar molekul meningkat akibat semakin sempitnya jarak antar partikel sehingga produk lebih kompak karena peningkatan konsentrasi agar batang.  Peningkatan nilai cohesiveness juga ditunjukkan pada pembuatan selai lembaran coklat akibat agar batang (Teguh, 2016), selai kacang lembaran (Yuliani, 2015) dan selai kelapa lembaran (Haliem, 2015).
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan instrumen Minolta Color Reader . Hasil pengukuran warna terbagi menjadi lima parameter yaitu L ( Lightness ), a* ( redness ), b* ( yellowness ), C ( Chroma ), dan ˚h  (derajat hue ).  Berdasarkan hasil pengujian warna selai murbei  lembaran didapatkan nilai L sebesar 24,9 hingga 26,2; nilai a* 0,5 hingga  1,7; nilai b* 0,2 hingga 1,1; nilai  C  1,2  hingga  1,7;  nilai  ˚h 294,8 hingga  353,3. Hasil pengujian warna selai murbei lembaran dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian Warna Selai

## Murbei Lembaran
Konsentrasi Agar Batang (%) L a * b * 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 26,2±0,3 26,0±0,2 25,8±0,1 25,5±0,1 25,3±0,1 24,9±0,2 1,7±0,2 1,4±0,1 1,3±0,1 0,9±0,1 0,8±0,1 0,5±0,2 -0,2±0,1 -0,4±0,1 -0,6±0,1 -0,8±0,1 -1,0±0,1 -1,1±0,1 Konsentrasi Agar Batang (%) C °h 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,7±0,2 1,5±0,1 1,4±0,1 1,2±0,1 1,2±0,1 1,2±0,2 353,3±2,2 343,7±2,0 334,7±2,1 317,1±5,0 308,2±2,9 294,8±5,5
Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan
Hasil pengujian warna selai murbei lembaran menunjukkan warna ungu- kehitaman. Warna ungu-kehitaman berasal dari buah murbei hitam yang memiliki
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 1-7, 2017.
pigmen antosianin penyebab warna ungu. Warna gelap didapat akibat pengaruh pemanasan yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (karamelisasi dan maillard). Peningkatan konsentrasi penambahan agar batang secara umum menyebabkan selai murbei lembaran menjadi lebih gelap karena penurunan nilai L, a* dan b* menyebabkan terjadinya penurunan nilai C dan ˚h. Penurunan nilai L dapat terjadi karena terjadi penurunan kadar air yang dapat didefinisikan sebagai penurunan jumlah air bebas. Jumlah air bebas yang menurun menyebabkan jarak antar partikel semakin rapat dan cahaya yang terpantulkan lebih sedikit sehingga warna cenderung lebih gelap. Penurunan nilai L juga dapat terjadi karena sifat gel agar yang opaque dan hazy (berkabut) (Nussinovitch, 1997).
Pengukuran tingkat sineresis dilakukan pada hari ke 4, 8, dan 12. Pengukuran sineresis dilakukan dengan menimbang berat selai murbei  lembaran sebelum dan sesudah cairan dipisahkan. Berdasarkan hasil  pengujian didapatkan tingkat sineresis pada hari ke-4 berkisar antara 0,36 -  3,18%; pada hari ke-8 antara 0,52  -  3,95%; dan pada hari ke-12 antara 0,54 - 4,65%. Tingkat sineresis selai murbei lembaran selama penyimpanan 4,8, dan 12 hari dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengujian Sineresis Selai Murbei Lembaran selama 4,8, dan 12 hari
Konsentrasi Agar Batang (%) Tingkat Sineresis Hari ke- (%) 4 8 12 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 3,18±0,06 2,60±0,05 1,17±0,04 0,66±0,07 0,50±0,03 0,36±0,04 3,95±0,09 2,82±0,08 1,41±0,07 0,86±0,04 0,70±0,04 0,52±0,03 4,65±0,13 3,58±0,05 2,49±0,07 1,32±0,17 0,90±0,02 0,54±0,04
Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
Hasil pengujian tingkat sineresis menunjukkan semakin tinggi  konsentrasi agar batang yang digunakan dalam pembuatan selai murbei  lembaran maka
semakin menurun tingkat sineresisnya. Menurut Nussinovitch (1997), tingkat sineresis berbanding terbalik dengan konsentrasi agar. Semakin tinggi konsentrasi agar yang ditambahkan menyebabkan gel yang  terbentuk lebih stabil sehingga melepaskan air dalam jumlah yang lebih  sedikit. Tingkat sineresis juga akan mengalami peningkatan seiring semakin  lamanya  waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan menyebabkan berkurangnya energi kinetik yang berperan dalam  mempertahankan kestabilan matriks gel sehingga air yang terlepas semakin  banyak (Lefebvre dan Doublier, 2005).
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan kesukaan terhadap selai murbei lembaran yang meliputi rasa, warna, dan tekstur. Panelis yang digunakan panelis tidak terlatih. Skala kesukaan yang digunakan mulai dari  skor 1 (sangat tidak suka), 4 (netral), hingga 7 (sangat suka). Berdasarkan  hasil pengujian organoleptik didapatkan skor kesukaan terhadap rasa 4,6827  -  5,0160 yang berarti netral-agak suka, warna 4,9047  -  5,0488 yang berarti netral-agak suka, dan tekstur 4,0170-5,5966 yang berarti netral-suka. Hasil  pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel 5. Hasil Pengujian Organoleptik
Selai Murbei Lembaran Konsentrasi Agar Batang (%) Rasa Warna Tekstur 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 4,9333±1,14 4,9432±0,84 5,0160±0,62 4,8469±0,58 4,6827±0,79 4,7593±0,79 4,9837±1,02 4,9116±1,17 4,9721±0,72 4,9047±0,61 5,0488±1,26 4,9372±1,13 4,4545±1,14 b 4,8750±1,00 c 5,5966±0,77 e 5,2193±1,11 d 4,3409±0,94 b 4,0172±1,20 a Keterangan:
a)  Nilai rata-rata ± standar deviasi.
b) Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Perbedaan konsentrasi agar batang pada selai murbei lembaran terhadap organoleptik rasa tidak menunjukkan
perbedaan nyata antar perlakuan. Agar batang tidak memiliki rasa sehingga tidak berpengaruh terhadap rasa produk (Armisén dan Galantas, 2009). Perbedaan konsentrasi agar batang pada selai murbei lembaran juga tidak berpengaruh terhadap organoleptik warna. Secara umum penambahan agar batang menyebabkan produk lebih gelap, namun uji objektif derajat hue hasil pembacaan color reader berada pada range yang sama yaitu ungu- kehitaman sehingga sulit untuk dibedakan secara inderawi.  Peningkatan konsentrasi agar batang  berpengaruh terhadap nilai kesukaan organoleptik tekstur selai murbei lembaran. Penggunaan agar batang dalam konsentrasi tinggi (1,4  -  1,6%)  menyebabkan selai murbei lembaran kurang disukai karena terlalu keras.  Penggunaan agar batang yang rendah (0,6 - 0,8) juga kurang disukai karena tekstur memiliki kenampakan yang lunak. Penggunaan konsentrasi agar batang yang tepat membentuk tekstur selai murbei lembaran yang memiliki kenampakan kokoh, namun lembut ketika di mulut.
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan  metode DPPH dengan menggunakan spektrofotometer  UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dapat dinyatakan dalam satuan mg ekuivalen asam galat per 100 g bahan yang artinya komponen  antioksidan yang ada memiliki kemampuan yang sama dengan sekian mg  asam galat. Berdasarkan hasil pengujian, aktivitas antioksidan selai murbei lembaran berkisar antara 53,4406 hingga 53,5861 mg ekuivalen asam galat.  Nilai aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 6.
Perbedaan konsentrasi agar batang pada pembuatan selai murbei  lembaran tidak berpengaruh terhadap nilai aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan pada bubur buah murbei yaitu sebesar 33,5596 mg ekuivalen asam galat. Pengolahan buah murbei menjadi selai murbei  lembaran dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Perbedaan ini  dipengaruhi oleh adanya penggunaan gula pasir sebesar 60% dari
berat bubur buah murbei. Adanya gula pasir memungkinkan terjadinya reaksi  Maillard dan karamelisasi yang berkontribusi dalam peningkatan aktivitas  antioksidan. Produk turunan gula karamel seperti d-manosa dan d-arabinosa memiliki komponen antioksidan (Haghparast et al ., 2013).
Tabel 6. Hasil Pengujian Organoleptik Selai Murbei Lembaran
Konsentrasi Agar Batang (%) Aktivitas Antioksidan (mg ekiv. asam galat/100 g bahan) 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 53,4406 ± 0,05 53,4784 ± 0,08 53,5154 ± 0,08 53,5475 ± 0,09 53,5861 ± 0,11 53,5628 ± 0,08
Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi
Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan parameter organoleptik  (rasa, warna, dan tekstur) dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan spiderweb berdasarkan luas area. Hasil  pengujian menunjukkan tidak ada  pengaruh nyata konsentrasi  agar batang terhadap nilai aktivitas antioksidan sehingga parameter aktivitas antioksidan tidak digunakan agar tidak bias.  Grafik spiderweb dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Spiderweb Perlakuan Terbaik Selai Murbei Lembaran
Berdasarkan hasil perhitungan perlakuan terbaik didapatkan  penggunaan agar batang 1,0% sebagai perlakuan terbaik pada pembuatan  selai murbei lembaran. Konsentrasi agar batang sebesar 1,0% menghasilkan  selai murbei lembaran yang disukai karena memiliki kenampakan yang kokoh dan lembut ketika dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Perbedaan konsentrasi agar batang pada selai murbei lembaran berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur ( hardness , adhesiveness , dan cohesiveness ), dan organoleptik (tekstur). Perbedaan konsentrasi agar  batang tidak berpengaruh terhadap organoleptik (rasa dan warna) dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah penggunaan  agar batang  1% yang memiliki kadar air 30,4764%, hardness 845,379 g, adhesiveness -1.119,392 g.s, cohesiveness 0,197, aktivitas antioksidan 53,5154 mg ekiv.  asam galat, serta skor organoleptik kesukaan rasa 5,0160,  warna 4,9721, dan tekstur 5,5966.

## DAFTAR PUSTAKA
Haghparast, S., B. Shabanpour, H. Kashiri, Gh. Alipour, and M. Sodagar. 2013. A Comparative Study on Antioxidative Properties of  Carameled Reducing Sugars; Inhibitory Effect on Lipid Oxidative  and Sensory Improvement of Glucose Carameled Products in Shrimp  Flesh.  J. Agr. Sci. Tech Vol 15, 87-99.
Haliem, A.O. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Agar terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kelapa Lembaran. Skripsi S-1.
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agents. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 39. Lefebvre, J. and J.L. Doublier. 2005.
Rheological Behavior of Polysaccharides Aqueous Systems, (dalam Polysaccharides:  Structural  Diversity and Functional Versatility 2nd Edition, S.  Dumitriu, Ed.). New York: Marcel Dekker. 387.
Nusa, M.I., M. Faudi, W.A.P. Pulungan. 2012. Studi Pembuatan Dodol Pisang. Agrium Vol 7:13 Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Application: Gum Technology in The Food and Other Industries. London: Chapman & Hall. 8 Teguh, K. 2016. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Chocolate Spread Slice.  Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Yuliani, S. 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Konsentrasi Agar-Agar Batang terhadap Karakteristik Peanut Butter Slice,  Skripsi S-1.  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala  Surabaya, Surabaya.