## KAJIAN MUTU IKAN PINDANG LEMURU (Sardinella lemuru) DALAM KEMASAN POLYPROPYLENE NON VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG DAN DINGIN
STUDY ON THE QUALITY OF LEMURU SALTED-BOILED FISH (Sardinella lemuru) IN NON-VACUUM POLYPROPYLENE PACKAGING DURING ROOM

## TEMPERATURE AND COLD STORAGE
Aef Permadi 1 , Rufnia Ayu Afifah 1 , Nova Herliza 1 , Asriani 1 , Siti Zachro Nurbani 1
Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
*Email: permadiaef@gmail.com
(Diterima: 23 April 2022; Diterima setelah perbaikan: 27 Juni 2022: Disetujui: 28 Juni 2022)

## ABSTRAK
Ikan pindang merupakan produk hasil perikanan yang mudah rusak, upaya untuk memperpanjang daya awetnya  yaitu  dengan  pengemasan  mengggunakan  kemasan polypropylene selama  penyimpanan pada suhu yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikai tahapan pengolahan dan mutu ikan pindang  dalam  kemasan polypropylene tidak  kedap  pada  saat  disimpan  pada  suhu  ruang  dan  suhu dingin.  Metode  pengambilan  data dilakukan  menggunakan  metode  survey  dan  pengujian  di laboratorium.  Penelitian  menunjukkan  bahwa  alur  proses  pengolahan  ikan  pindang  lemuru  di UKM Poklahsar  Maju  Jaya belum  sesuai  standar  SNI  2717:2017.  Hasil  uji  mutu  sensori  ikan  pindang memiliki  nilai  rata-rata  yaitu  8  dan  masih  memenuhi  standar  SNI  ikan    pindang  2717:2017  yaitu maksimal 7. Hasil uji ALT ikan pindang memenuhi standar SNI ikan pindang 2707:2017 yaitu 1,0 × 10 ⁵ kol/g. Pada pengujian ikan pindang selama penyimpanan suhu ruang dengan hasil uji ALT pada hari ke-1 ikan pindang sudah tidak memenuhi standar SNI yang telah ditentukan. Pada penyimpanan suhu dingin pada hari ke-12 ikan pindang sudah tidak memenuhi standar SNI 2707:2017. Uji sensori pada hari  ke-1  ikan  pindang  sudah  ditolak  oleh  panelis  sedangkan  pada  suhu  dingin  hari  ke-14  nilai  ikan pindang sudah melewati batas maksimal. Pada uji kadar air tidak terjadi peningkatan kadar air secara signifikan  dan  dengan  nilai  rata-rata  sudah  di  atas  standar  SNI  2717:2017  yaitu  60%.    Produk  ikan pindang  direkomendasikan  untuk  dikemas  menggunakan polypropylene  dan disimpan  pada  suhu dingin.
Kata kunci: Ikan Pindang, Mutu, Penyimpanan, Pengemasan

## ABSTRACT
Salted-boiled fish is a perishable fishery product, an effort to extend its durability is by packaging using polypropylene packaging during storage at the right temperature. The objectives of these research were to determine the  processing flow  of salted-boiled  fish, the quality of salted-boiled fish in non-vacuum polypropylene  packaging  during  storage  at room  temperature  and  cold  temperature.  The  Information collection  strategy  was  carried  out  utilizing,  to  be  specific  essential  and  auxiliary with information investigation  employing  a clear measurable strategy.  The  study  showed  that  the  processing  flow  of Lemuru salted-boiled fish at UKM Poklahsar Maju Jaya was not in accordance with the SNI 2717:2017. The  results  of  the  sensory  quality  test  for  salted-boiled  fish  have  an  average  value  of  8  and  still  in accordance with SNI 2717:2017, which is a maximum of 7. The results of the ALT test for salted-boiled fish are in accordance with SNI 2707:2017 which is 1,0 × 10 ⁵ col/gr. In the test of pindang fish during storage  at  room  temperature,  the  results  of  the  ALT  test  on  day  1  of  salted-boiled  fish  were  not  in accordance with the specified SNI standards. In cold storage on day 12, the salted-boiled fish were not in accordance with SNI 2707:2017. The sensory test on day 1 of salted-boiled fish was not liked by the
panelists while at cold temperatures on day 14 the value of salted-boiled fish had passed the maximum limit. In the water content test, there was no significant increase in water content and the average value already exceeded the SNI 2717:2017. Pindang fish products are recommended to be packaged using polypropylene and stored at cold temperatures.
Keywords: Salted-boiled Fish, Quality, Storage, Packaging

## PENDAHULUAN
Produksi perikanan tangkap nasional sebesar 6.677.802 ton pada tahun 2018 dan meningkat menjadi 7.248.297 ton pada tahun 2019 (KKP, 2019 dalam Kusdiantoro et al., 2019). Namun, hasil tangkapan yang melimpah ini tidak ditangani secara optimal. Seperti diketahui, ikan cepat mengalami  proses  pembusukan  sehingga  digolongkan  dalam  makanan  bersifat perishable food. Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  kecepatan  pembusukan  ikan  antara  lain  tingginya kandungan protein (Hidayat dan Sukarno, 2020), kondisi lingkungan ikan berada seperti suhu, pH  lingkungan,  kandungan  oksigen,  lama  waktu  penyimpanan,  dan  sanitasi  dan  higine, kebersihan fasilitas serta prasarana. Kandungan air yang cukup tinggi juga merupakan faktor pemicu  pembusukan  ikan  yaitu  70  -  80%  dari  berat  daging  yang  menimbulkan  mudah terjadinya perkembangbiakan mikroorganisme (Putra et al., 2020).
Menurut  Santoso,  (2018),  pemindangan  merupakan  suatu  metode  pengolahan  serta pengawetan  dengan  metode  merebus  ataupun  mengukus  ikan  dengan  keadaan  bergaram dalam sesuatu wadah selama jangka waktu tertentu (Sipahutar et al., 2017). Setelah dilakukan proses pemindangan akan terjadi proses pengurangan kandungan air hingga batasan waktu tertentu (Anisah dan Susilowati, 2007). Pemindangan dibagi menjadi dua jenis yaitu pindang air garam dan pindang garam. Salah satu provinsi dengan penghasil ikan pindang terbanyak di  Indonesia  adalah  Jawa  Barat,  Jawa  Tengah,  Jawa  Timur  dan  Bali.  Jumlah  unit  usaha pindang yang dominan tersebut mengindikasikan bahwa tingkat permintaan ikan pindang di daerah tersebut relatif tinggi. Jumlah unit usaha pemindangan ikan mencapai 11,561 unit atau 19,13% dari total usaha mikro di Indonesia. Usaha ikan pindang rata-rata termasuk pada unit usaha mikro (Hidayat & Sukarno, 2020).
Beberapa unit pengolahan ikan pindang berada di daerah Cikupa, Kabupaten Tangerang. Unit ini  sebagian  besar  termasuk  industri  mikro  dan  kecil.  Kepemilikan  industri  ini  adalah  milik perorangan  atau  kelompok  usaha.  Lokasi  penjualan  pindang  pada  umumnya  dilakukan  di pasar  tradisional.  Selain  itu  ikan  pindang juga  dijajakan  keliling  kampung  secara tradisional (Arthatiani dan Deswati, 2020). Poklahsar Maju Jaya memproduksi salah satunya ikan pindang lemuru.  Menurut  Gultom  dan  Martony,  (2021)  Ikan  lemuru (Sardinella  lemuru) merupakan salah  satu  jenis  ikan  pelagis  kecil  di  Indonesia  yang  pada  umumnya  memiliki  protein  yang cukup tinggi. Kandungan gizi ikan lemuru per 100 gram daging yaitu, meliputi energi 112 kkal, lemak 3 g, vitamin A 5%, vitamin B1 5%, protein 20 g, kalsium 20 mg, fosfor 100 mg, zat besi 1 mg, ratinol 30 mcg, Thiamin (B1) 0,05 mg (Pramono, 2019).
Ikan  pindang  yang  dihasilkan  oleh  UKM  Poklahsar  Maju  Jaya  secara  mutu,  masih  belum memuaskan. Cara pengolahan masih bersifat sederhana. Para pengolah ikan pindang pada umumnya  kurang  memperhatikan  aspek  mutu.  Masalah  yang  umum  terjadi  penjualan  ikan pindang adalah cara pengemasan pada menjual ikan pindang di pasar dalam keadaan terbuka sehingga mudah tercemar oleh mikroorganisme. Mikroorganisme menyebabkan pembusukan dan daya simpan yang sangat singkat. Salah satu upaya untuk memperpanjang daya awet adalah  dengan  dilakukan  pengemasan  dengan  mengggunakan  kemasan polypropylene selama penyimpanan pada suhu yang tepat. Tujuan pengemasan pada produk pangan adalah
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
untuk menjaga produk dari kontaminan seperti kotoran dan mikroorganisme, serta menjamin keamanan pangan para konsumen (Wulandari dan Waluyo, 2013).
Peneliti  Yanti et  al .,  (2008)  melaporkan  bahan  pengemas  plastik  berpengaruh  terhadap penurunan  kadar  air,  mempertahankan  kadar  protein  dan  menurunkan  nilai  pH.  Bahan pengemas tersebut antara lain polyethylene (PE) dan polypropylene (PP). Kombinasi antara jenis  kemasan  dan  teknik  kemasan  berpengaruh  terhadap  mutu  produk  pangan.  Teknik pengemasan yang digunakan adalah teknik pengemasan vakum dan non vakum (Mulyawan et al., 2019). Kemasan PP memiliki karakteristik permeabilitas terhadap oksigen dan uap air yang  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  kemasan  jenis  PE  (Johnrencius et  al., 2017). Plastik polypropylene (PP) memiliki karakteristik kimia yaitu lebih sulit ditembus oleh uap air, mempunyai  kemampuan  menahan  minyak  dan  lemak,  kemampuan  permeabilitas  terhadap uap air yang rendah, kestabilan  terhadap suhu tinggi. Sifat lainnya adalah permukaan plastik tersebut memiliki  penampakan  yang  mengkilat.  Bahan  tersebut  pada  umumnya merupakan bahan pengemas produk pangan berbahan daging. Bahan poliprolilen biasa digunapak pada pengemasan dengan metode vacum dan gas (Hanidah et al., 2018).
Produk ikan pindang pada penyimpanan suhu 25°C dengan kondisi vakum bertahan selama 1 hari sementara pada penyimpanan suhu 0-5°C dapat bertahan lebih lama yaitu  hingga 30 hari  (Marhamah,  2011)  dalam  (Miftahulkhair et  al., 2020).  Pengemasan  berperan  sebagai wadah  ataupun  pelindung  produk  supaya  memiliki  nilai  produk  yang  lebih  besar  dan melindungi  serta  mudah  dalam  penyimpanan  dan  sebagai  salah  satu  metode mempertahankan  umur  simpan  produk  (Wahyuni  dan  Rianingsih,  2021).  Berdasarkan  hal tersebut,  perlu  dilakukan  penelitian  ikan  pindang  yang  diperlakukan  pada  jenis  kemasan polypropylene dan  penyimpanan  suhu  ruang  dan  suhu  dingin  sehingga  diperoleh  cara penyimpanan ikan pindang yang baik dan lebih tahan lama untuk disimpan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan baku utama pada penelitian ikan pindang ini adalah ikan lemuru ( Sardinella lemuru) beku.  Bahan  tambahan  pengolahan  pindang  yaitu  garam,  air,  gula  dan  bumbu  penyedap. Penggunaan  bahan  kimia  untuk  pengujian  mutu  mikrobiologi  meliputi  NaCl  0,85%,  media PCA, Ec broth, Brilliant Green Lactose bile Broth dan Egg Yolk.
Peralatan  pemindangan  ikan  adalah  timbangan  kasar  (ketelitian  100  gr),  baskom  plastik, bandeng,  tungku  pemasakan  dan  serbuk  kayu.  Pengujian  mutu  produk  menggunakan  alat yang  meliputi  alat  tulis, scoresheet pengujian  sensori  produk,  neraca  digital,  oven,  cawan porselin, colony counter, autoclave, bunsen, erlenmayer, timbangan analitik, incubator 35º C, hot  plate,  cawan  petri,  stomatcher,  tabung  reaksi,  magnetic  stirrer,  spatula,  tabung  reaksi, pipet tetes dan gelas ukur.
Metode pengambilan data terdiri dari data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui observasi yang dilakukan secara langsung mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga penirisan  ikan  pindang  dan  wawancara  di  UKM  Poklahsar  Maju  Jaya,  melaksanakan pengujian mikrobiologi  (ALT), sensori serta pengujian kadar air. Data sekunder berupa data yang diperoleh secara tidak langsung. Data sekunder pada penelitian ini mengacu pada SNI dan jurnal-jurnal yang terkait penelitian yang diigunakan sebagai acuan. Metode analisa data untuk  menganalisa  data  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini,  menggunakan  metode  statistik deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Alur Proses Pengolahan Pindang
Proses pengolahan ikan pindang lemuru di  UKM Poklahsar Maju Jaya  terdiri dari beberapa tahapan  proses.  Tahapan  pertama  yaitu  penerimaan  bahan  baku  dari supplier Muara  Baru dalam keadaan beku dan dikemas dalam plastik yang dibungkus dengan kardus dengan berat ±10  kg  per  blok,  dilanjutkan  proses thawing dengan  dengan  cara  merendam  ikan  kedalam baskom besar yang berisi air bersih selama ± 15 menit. Tahap selanjutnya yaitu pencucian sebanyak  3  kali  ulangan  yang  bertujuan  untuk  menghilangkan  kotoran  dan  darah  yang menempel  pada  tubuh  ikan  juga  bisa membuat ikan  menjadi  segar  (Adawiyah,  2007)  serta mengurangi  jumlah  mikroorganisme.  (Vatria,  2010).  Kemudian  tahap  penyusunan  dalam badeng dengan penambahan garam. Penambahan garam bersifat antibakteri (Kusumaningsih, 2020). Setelah itu pemasakan dengan cara perebusan menggunakan serbuk gergaji selama  ± 7 – 8 jam dengan tujuan mendapatkan ikan yang matang sesuai spesifikasi dan  bebas  dari  bakteri  patogen.  Menurut  (Hidayat et  al .,  2020)  adanya  proses  pemasakan dapat  mematikan  mikroorganisme  yang  terdapat  pada  ikan.  Tahap  terakhir  yaitu  penirisan, ikan  diangkat  dan  disiram  menggunakan  air  perebusan  ikan  pindang  tersebut  serta didinginkan  selama  30  menit.  Ikan  pindang  tidak  diperbolehkan  diletakkan  pada  kondisi ruangan dengan kelembaban udara tinggi dan ruangan yang basah. Kondisi ini menyebabkan aktivitas  mikroorganisme  meningkat.  Tingginya  aktivitas  mikroorganisme  menyebabkan penurunan mutu ikan pindang (Andhikawati et al., 2020).

## Karakteristik Mutu Ikan Pindang
Ikan pindang kemudian dikemas dengan kemasan polypropylene dalam kondisi non vakum. Ikan  pindang  lemuru  dikemas  sebanyak  10  kemasan  untuk  suhu  ruang  dan  suhu  dingin. Penyimpanan  ikan  pindang  lemuru  tanpa  kemasan  pada  suhu  30°C  selama  3  hari. Pengamatan mutu ikan pindang dilakukan setiap hari. Pada suhu dingin ikan pindang tanpa kemasan disimpan pada suhu 5°C selama 6 hari. Pengamatan mutu ikan pindang dilakukan per 2 hari dengan 3 kali ulangan. Mutu ikan pindang lemuru dilakukan pengujian pada hari ke- 0 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Mutu Ikan Pindang Lemuru pada Hari Ke-0
No Parameter Uji Hasil Pengujian SNI Ikan Pindang 2717:2017 1 Sensori Kontrol 9,0 < µ < 9,0 7 Kemasan polypropylene 9,0 < µ < 9,0 2 Kimia Kadar Air 62% 60% Kadar Garam 9,2% 10% 3 Cemaran Mikroba ALT *<2,5 × 10 ᶟ kol/g 1,0 × 10 5 kol/g Escherichia coli <3 APM/g 3,6 APM/g Sthapylococcus aureus *<2,5 × 10 ᶟ kol/g 1,0 × 10 ᶟ kol/g
Jumlah  bakteri  ikan  pindang  lemuru,  sesuai  dengan  Tabel  1,  di  bawah  1,0  x  10 5 koloni/g. Artinya,  mutu  ikan  pindang  lemuru  pada  penelitian  ini  sesuai  denga  SNI  ikan  pindang 2717:2017.  Penanganan  dan  pengolahan  yang  tepat  dan  benar  sehingga  dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba. Hal-hal yang dapat menurunkan pertumbuhan bakteri pada  ikan  pindang  antara  lain  kesegaran  ikan  sebagai  bahan  baku  utama  pembuatan  ikan
pindang,  penambahan  kadar  garam,  tingkat  suhu  perebusan  yang  digunakan,  penerapan sanitasi dan hygiene pada proses pengolahan ikan pindang (Mujiyanti et al., 2021).
Faktor lain yang dapat mempengaruhi mutu ikan pindang antara lain bahan yang digunakan seperti jenis ikan, jenis garam, kondisi lingkungan tempat penyimpanan ikan pindang. Faktor ini penting untuk mempertahankan kualitas ikan pindang, dan menjamin mutu serta keamanan pangan (Junianingsih, 2015).

## Pengujian Mutu selama Penyimpanan
Pengujian  mutu  produk  ikan  pindang  lemuru  selama  penyimpanan  bertujuan  untuk mengetahui masa simpan ikan pindang setelah dikemas dengan kemasan polypropylene yang telah disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Suhu penyimpanan pada suhu ruang adalah 30°C sedangkan suhu dingin 5°C.

## Pengujian Sensori
Tujuan pengujian sensori ikan pindang lemuru  adalah untuk menentukan  karakteristik mutu organoleptik  serta  mutu  hedonik  (tingkat  kesukaan)  panelis  terhadap  ikan  pindang  lemuru dengan parameter meliputi kenampakan, rasa, aroma, tekstur dan lendir. Batas nilai sensori yang diterima dalam SNI 2717:2017 adalah 7. Lamanya penyimpanan produk ikan pindang lemuru  yang  disimpan  pada  temperatur  dingin  bisa  mempertahankan  produk  ikan  pindang lemuru, perihal tersebut disebabkan dengan adanya penyimpanan suhu dingin (5°C) yang bisa membatasi perkembangan bakteri serta bisa mempertahankan produk. Dengan terdapatnya kemasan  mutu  produk  ikan  pindang  senantiasa  terpelihara  serta  melindungi  produk  ikan pindang lemuru dari kontaminasi (Astawan et al., 2015).
Nilai rata-rata tertinggi ikan pindang Lemuru pada suhu ruang pada hari ke-0 memiliki rata- rata yaitu 9,0 sedangkan nilai yang terendah yaitu pada hari ke-3 dengan nilai rata-rata yaitu 4,64 dan pada suhu ruang hari ke-1 sudah tidak diterima oleh panelis. Nilai rata-rata tertinggi untuk ikan pindang Lemuru kemasan polypropylene pada penyimpanan suhu dingin memiliki rata-rata pada hari ke-0 yaitu 9,0, sedangkan nilai terendah pada hari ke-14 yaitu 5,86 dan pada hari ke-12 sudah tidak diterima oleh panelis.

## Kenampakan
Nilai  kenampakan  ikan  pindang  pada  suhu  dingin  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan penyimpanan  suhu  ruang  dengan  batas  nilai  rata-rata  yang  diterima  berdasarkan  SNI 2717:2017 adalah 7. Produk ikan pindang yang disimpan suhu ruang pada hari ke 1 (satu) mempunyai nilai sensori 5 (lima) sedangkan produk yang disimpan suhu dingin pada hari ke 4  (empat)  mempunyai  nilai  sensori  7  (tujuh).  Hal  ini  dikarenakan  pendinginan  dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme yang pada umumnya kecepatan reaksi akan berkurang kurangnya. Menurut Jayadi et al., (2018) penyimpanan ikan pindang dengan suhu  ruang  lebih  cepat  terjadinya  kerusakan  diakibatkan  adanya  aktivitas  mikroorganisme yang  mulai  adanya  lapisan  lendir  pada  permukaan  ikan  yang  disebabkan  dari perkembangbiakan  bakteri  pada  ikan.  Gambar  penurunan  kenampakan  pada  ikan  pindang lemuru dapat dilihat pada Gambar 1.
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Bau
Parameter bau menentukan penerimaan konsumen dikarenakan bau atau rangsangan yang akan mengantar menuju ke sistem syaraf penciuman dan menggambarkan karakteristik suatu produk  (Hasany  &  Afrianto,  2017).  Ikan  pindang  Lemuru  yang  dikemas  dengan  kemasan polypropylene dalam  kondisi  non  vakum  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  (30°C)  hanya diterima  oleh  panelis  di  hari  ke-0.  Pada  penyimpanan  hari  ke-1  sangat  cepat  terjadinya penurunan mutu dan pembusukan sehingga timbulnya bau tengik pada ikan pindang Lemuru sehingga rata-rata dari panelis memberikan nilai di bawah 6. Hal tersebut berarti bau sudah diterima  oleh  panelis,  dikarenakan  terjadinya  oksidasi  lemak  yang  mengandung  berbagai asam  lemak  tidak  jenuh  dan  aktivitas  mikroba  sehingga  mengakibatkan  terjadinya pembusukan
Adanya  ketengikan  oleh  proses  oksidasi  lipida  terhadap  tahap  permulaan  yang  ditandai dengan  adanya  flavor  yang  disusul  oleh  perubahan  rasa  dan  aroma  alamiah  daimana  bau lemak  berubah  menjadi  bau  yang  tidak  disukai  (Ako et  al., 2016).  Gambar  penurunan  bau pada ikan pindang lemuru dapat dilihat pada Gambar 2.

## Gambar 2. Grafik Penurunan Bau Ikan Pindang Lemuru

## Rasa
Rasa ikan pindang lemuru banyak disukai oleh konsumen dikarenakan adanya rasa gurih dan enak karena dengan adanya penambahan garam pada produk ikan pindang. Rasa gurih atau umami ikan pindang, disebabkan pula oleh asam glutamate yang secara umum terdapat pada bahan baku ikan. Kandungan asam glutamat bermanfaat sebagai penyedap rasa alami dari ikan  (Fauzy et.  al. (2016)  dalam  (Fadhli,  2020).  Rasa  pada  ikan  pindang  lemuru  dalam penyimpanan  suhu  ruang  lebih  rendah  dibanding  dengan  suhu  dingin.  Pada  suhu  ruang produk ikan pindang lemuru tidak diterima lagi oleh panelis pada hari ke-1 dimana hasil nilai organoleptik yang didapatkan adalah dibawah 7 dan pada hari ke-3 sudah menimbulkan rasa gatal  pada  ujung  lidah  yang  menyebabkan  turunnya  mutu  ikan  pindang  karena  aktivitas mikroba.
Pergantian citarasa pada ikan pindang tersebut bisa disebabkan oleh pergantian biokimia ialah terdapatnya pengurain protein serta lemak yang umumnya didahului oleh munculnya citarasa lezat  oleh  zat-zat  semacam  aldehida  serta  keton.  Berikutnya  pada  sesi  tertentu  hendak terdapat kehancuran cita rasa daging diakibatkan oleh pengurain protein serta lemak berputar tidak lezat bahkan tidak bisa dikonsumsi lagi karena pada proses ini ini mulai terbentuknya metabolit pemicu bau busuk (Ako et al., 2016). Grafik penurunan rasa ikan pindang lemuru dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Penurunan Rasa Ikan Pindang Lemuru

## Tekstur
Tekstur berhubungan dengan kepadatan dan kekompakan pada produk. Semakin lama ikan pindang di simpan pada suhu ruang membuat tekstur ikan pindang menjadi kurang kompak dan agak lembek sehingga ikan pindang tidak di sukai oleh panelis. Penurunan nilai sensori tekstur pada ikan pindang dikarenakan oleh aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba yang dapat merombak tekstur ikan pindang dari yang kompak menjadi kurang kompak atau lunak (Pandit, 2016). Tekstur ikan pindang lemuru dengan penyimpanan suhu ruang pada hari ke1 sudah ditolak oleh panelis. Penyimpanan ikan pindang pada suhu dingin tidak diterima oleh panelis pada hari ke-14.
Perbedaan penurunan mutu daya simpan ikan pindang dengan suhu ruang dan suhu dingin sangat jauh yang dikarenakan suhu dingin dapat memperlambat proses pertumbuhan bakteri atau mikroba pada produk ikan lemuru. Penyimpanan yang semakin lama maka penurunan nilai tekstur juga menurun, hal ini juga bisa dipengaruhi oleh daging ikan lemuru yang sudah lunak.  Menurut  Ako et  al., (2016)  penyebab  tekstur  menjadi  lunak  yaitu  terdapat  aktivitas mikroorganisme yang mampu mendegradasi protein sebagai makro molekul menjadi peptida sederhana, sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kemampuan protein untuk mengikat air  ( water  holding  capacities ).  Grafik  penurunan  nilai  sensori  tekstur  ikan  pindang  lemuru disajikan pada Gambar 4.
v
Gambar 4. Grafik Penurunan Tekstur Ikan Pindang Lemuru

## Lendir
Pindang pada umumnya masa simpannya pendek, sehingga tidak terlalu awet. Ikan pindang masih  mempunyai  kadar  air  tinggi.  Tingginya  kadar  air  merupakan  habitat  cocok  untuk pertumbuhan mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang cocok tumbuh adalah bakteri yang
mampu  memproduksi  lendir.  Pada  penyimpanan  suhu  ruang  ikan  pindang  lemuru  hanya bertahan pada hari ke-0, pada hari ke-0 tidak ada lendir pada produk. Setelah masa simpan pada hari ke-1 ikan pindang lemuru sudah mulai berlendir tipis sehingga juga menyebabkan bau  ikan  mulai  adanya  perubahan  seperti  bau  tengik.  Penyimpanan  suhu  dingin  mulai berlendir  pada  hari  ke-10.  Pada  hari  ke-10  sudah  timbul  lendir  pada  ikan  pindang  dengan penyimpanan  suhu  dingin  hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  faktor  mikroorganisme  atau  bakteri yang memicu terjadinya pembusukan.
Lendir  pada  produk  pangan  berhubungan  dengan  bahan  pembentuk  kapsul  oleh mikroorganisme. Jenis sel mikroorganisme pada bagian luar berselaput lapisan berlendir yang disintesa oleh sel mikroorganisme itu sendiri. Bagian luar lapisan tersebut adalah kapsul yang mengandung  bahan  polisakarida  kompleks  maupun  polipeptida.  Lapisan  kapsul  ini menyebabkan  sel  bakteri  bertahan  lebih  lama  dari  tekanan  di  sekitar  lingkungan  hidupnya. Tekanan  tersebut  antara  lain  panas  dan  adanya  bahan  kimia  pengewet  makanan  (zat  anti mikroba).    Lendir  juga  membantu  sel  mikroorganisme  bakteri  yang  melekat  pada  bahan pangan  dan  peralatan  proses  pengolahan  makanan  (Asiah et  al .,  2018).  Grafik  penurunan sensori ikan pindang lemuru disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Penurunan Lendir Ikan Pindang Lemuru

## Pengujian Mikrobiologi ALT (Angka Lempeng Total)
Pengujian ALT bertujuan untuk menunjukkan adanya bakteri pada produk dengan menghitung nilai  Angka  Lempeng  Total  keseluruhan  bakteri  pada  produk  tersebut.  Nilai  rata-rata  hasil pengujian ALT ikan pindang lemuru pada penyimpanan suhu ruang dan dingin tanpa kemasan dan  dengan  kemasan polypropylene dapat  dilihat  pada  Tabel  2  dan  3.  Pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan  suhu  ruang  ikan  pindang  Lemuru  tanpa  kemasan sudah  tidak  layak  dikonsumsi  pada  hari  ke-1  dengan  nilai  rata-rata  1,3×10 ⁶ ,  pada penyimpanan suhu dingin ikan pindang Lemuru tanpa kemasan tidak layak dikonsumsi pada hari ke-6 dengan nilai rata-rata 1,7×10 ⁶ . Sesuai persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan pindang  SNI  2717:2017  maksimal  total  jumlah  koloni/gram  sebesar  1,0×10 ⁵ kol/g. Penyimpanan  ikan  pindang  lemuru  tanpa  kemasan  pada  suhu  ruang  hari  ke-1  tidak  layak dikonsumsi, sedangkan pada suhu dingin hingga hari ke-4 masih layak dikonsumsi.
Pada tabel 3, nilai ALT ikan pindang Lemuru dengan kemasan polypropylene yang disimpan pada penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan koloni mulai dari 2,5× 10 3 kol/g pada hari  ke-0  meningkat  menjadi  2,1  ×  10 ⁵ kol/gr  pada  hari  ke-1  sudah  tidak  bisa  memenuhi standar SNI ikan pindang. Pada hari ke-2 dan hari ke-3 ikan pindang hasil ALT ikan pindang lemuru juga memenuhi standar SNI dikarenakan selama penyimpanan suhu ruang mutu ikan pindang  dapat  menurun  dan  ikan  pindang  lemuru  sudah  tidak  memenuhi  standar  SNI
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
2717:2017 yaitu 1,0 × 10 ⁵ kol/g. Pada penyimpanan suhu ruang ikan pindang Lemuru dikemas dengan  kemasan polypropylene dalam  kondisi  non  vakum  hanya  bertahan  pada  hari  ke-0. Pada penyimpanan suhu dingin ikan pindang Lemuru bertahan pada hari ke-10. Karena pada suhu dingin mampu menghambat perkembangan mikroorganisme sehingga ikan pindang tidak mudah mengalami pembusukan.
Pembusukan  pada  ikan  pindang  disebabkan  bakteri  yang  hidup  pada  produk  pangan  yang mempunyai  kandungan  air  dan  protein  yang  tinggi.  Kondisi  pH  tubuh  ikan  yang  mendekati netral,  adalah  media  yang  mendukung  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  dan  beberapa  jenis mikroorganisme lain (Putra et al., 2020). Aktivitas enzim dan bakteri yang tumbuh pada produk pangan  tersebut  emmbuat  produk  menjadi  lebih  cepat  busuk,  sehingga  mempunyai  daya simpan  yang  lebih  singkat  (Fatuni et  al., 2014).  Pada  ikan  pindang  Lemuru  yang  disimpan pada penyimpanan suhu dingin peningkatan koloni mulai pada hari ke-2 yaitu 3 × 10 ᶟ kol/gr meningkat  menjadi  1,7  ×  10 ⁵ kol/g  pada  hari  ke-12  ikan  pindang  sudah  tidak  memenuhi standar SNI 2717:2017. Nilai pengujian ALT digunakan untuk mengukur derajat pencemaran, sehingga dilihat dari hasil hitungan ALT produk dapat dikatan bahwa produk baik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Masrifah et al., 2015)
Pada tabel dapat dilihat peningkatan angka lempeng total pada ikan pindang yang dikemas dengan  kemasan polypropylene dalam  kondisi  non  vakum  yang  disimpan  dengan penyimpanan  suhu  ruang  dan  suhu  dingin.  Peningkatan  pada  penyimpanan  suhu  ruang sangat  tinggi  yang  dipengaruhi  oleh  pembusukan  yang  lebih  cepat  dibandingkan  dengan penyimpanan suhu dingin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jannah, et al. (2018) kerusakan yang  mengakibatkan  daya  simpan  jadi  singkat  juga  dipengaruhi  oleh  kontaminasi mikroorganisme  dalam  bahan  pangan  sehingga  pertumbuhan  mikroba  yang  sangat mempengaruhi mutu dan daya simpan tersebut. Menurut hasil penelitian Gassem (2019) juga menyatakan  bahwa  keberadaan  bakteri  juga  dipengaruhi  oleh  kontribusi  dari  garam  yang digunakan saat proses pengolahan pindang (Kusumaningsih, 2020).
Tabel 2. Hasil Pengujian ALT (koloni/g) Ikan Pindang Lemuru tanpa Kemasan
Perlakuan Penyimpanan pada hari ke- 0 1 2 Suhu Ruang 2,5× 10 3 1,3× 10 6 2,4× 10 6 0 2 4 6 Suhu Dingin 2,5× 10 3 5,1× 10 3 4,6× 10 4 1,7× 10 6
Tabel 3. Hasil Pengujian ALT Ikan Pindang Lemuru dengan Kemasan Polypropylene Perlakuan Penyimpanan pada hari ke- 0 1 2 Suhu Ruang 2,5× 10 3 2,1× 10 5 1,6× 10 6 0 2 4 6 8 10 12 Suhu Dingin 2,5× 10 3 3,0× 10 3 3,5× 10 3 1,0× 10 4 5,0× 10 4 9,8× 10 4 1,7× 10 5

## Pengujian Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan pada ikan pindang lemuru tanpa kemasan dan dengan kemasan polypropylene yang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil Pengujian Kadar Air Ikan Pindang Lemuru
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  kadar  air  ikan  pindang  lemuru  tanpa  kemasan  dengan penyimpanan  suhu  ruang  rata-rata  pada  hari  ke-0  yaitu  63,6,  sedangkan  pada  hari  ke-1 memiliki  nilai  rata-rata  61,2,  pada  hari  ke-2  dengan  nilai  rata-rata  62,3  dan  pada  hari  ke-3 dengan nilai rata-rata 51,8. Pada penyimpanan suhu dingin tanpa kemasan memiliki nilai rata- rata kadar air pada hari ke-2 yaitu 57,4, pada hari ke-4 memiliki nilai rata yaitu 58,8 dan pada hari ke-6 dengan rata-rata 60,2. Nilai kadar air Ikan pindang tanpa kemasan memenuhi standar SNI 2717:2017 yaitu 60%. Pernyataan dari Ako et al., (2016) bahwa molekul garam mampu menarik  air  dari  bahan  pangan.  Kemampuan  garam  ini  menyebabkan  aktivitas  air  menjadi menurun. Jika air aktif sedikit, maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh, namun terdapat pula jenis  mikroorganisme  mempunyai  kemampuan  bertahan  terhadap  kondisi  lingkungan berkadar garam tinggi (halofilik).
Nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  pindang  lemuru  dalam  kemasan polypropylene dengan penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0 adalah 63,19%, penyimpanan hari ke-1 memiliki rata- rata 64,4%, penyimpanan hari ke-2 memiliki rata-rata 63,68%, penyimpanan hari ke-3 memiliki rata-rata 65,27%, penyimpanan hari ke-4 memiliki rata-rata 61,91%, penyimpanan hari ke-5 memiliki  rata-rata  65,51%.  Sedangkan  nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  pindang  lemuru  yang disimpan pada penyimpanan suhu dingin pada hari ke-2 adalah 64,55%, pada hari ke-4 rata- rata  63,89%,  pada  hari  ke-6  dengan  rata-rata  62,87%,  pada  hari  ke-8  dengan  rata-rata 63,09%, pada hari ke-10 dengan rata-rata 64,8%, hari ke-12 dengan rata-rata 64,47%, pada hari ke-14 dengan rata-rata 62,95%.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ikan  pindang  Lemuru  yang  dikemas  dengan  kemasan polypropylene dalam  kondisi  non  vakum  yang  disimpan  pada  penyimpanan  suhu  ruang maupun suhu dingin dengan hasil nilai kadar air naik turun dengan nilai diatas rata-rata SNI 2717:2017  yaitu  60%.  Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  mikroorganisme  sehingga  kadar  air mudah mengalami pembusukan. Menurut Purnawijayanti (2001) dalam Junianingsih, (2015) kadar  air  tersebut terjadi  dipengaruhi  oleh metode  pengolahan  pemindangan  dalam  larutan garam  dengan  suhu  yang  tinggi  dan  waktu  yang  lebih  singkat  serta  kadar  air  produk dipengaruhi oleh kadar air awal bahan baku dari jenis ikan yang digunakan. Menurut Pandit (2016), Kadar air relatif tinggi dan kadar garam rendah pada ikan pindang air garam. Uap air dari  lingkungan  menyebabkan  tingginya  kadar  air  pada  kemasan polypropylene .  Sifat permeabel  pada  kemasan  akan  memudahkan  uap  air  masuk  (terserap)  kedalam  ikan menyebabkan kelembaban yang tinggi sehingga mikroba dapat tumbuh dengan cepat (Kaiang et al., 2016).

## KESIMPULAN
Alur proses pengolahan ikan pindang lemuru (Sardinella lemuru) terdiri dari penerimaan bahan baku, thawing ,  pencucian,  penyusunan  dalam  badeng,  pemasakan  dengan  air  garam,  dan penirisan.  Mutu  ikan  pindang  lemuru (Sardinella  lemuru) tanpa  kemasan  (kontrol)  pada penyimpanan suhu ruang hanya bertahan pada hari ke-0, sedangkan pada penyimpanan suhu dingin  dapat  bertahan  hingga  hari  ke-4.  Ikan  pindang  yang  dikemas  non  vakum  dengan kemasan polypropylene pada  penyimpanan  suhu  ruang  hanya  bertahan  pada  hari  ke-1, sedangkan pada penyimpanan suhu dingin bertahan pada hari ke-8 (delapan). Produk ikan pindang direkomendasikan untuk dikemas menggunakan polypropylene dan disimpan pada suhu dingin

## DAFTAR PUSTAKA
Ako, J., Ibrahim, M. N., & Asyik, N. (2016). Penambahan Rimpang Jahe (Zingiber officinale ) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Pindang Kembung. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan.1 (1), 1-7
Andhikawati, A., Permana, R., & Akbarsyah, N. (2020). Karakteristik Minyak Ikan Lemuru Yang Disimpan Selama 30 Hari Pada Suhu Rendah (5 o C). Jurnal Akuatik , (1)7, 46-52. Anisah, R. N., & Susilowati, I. (2007). Kajian Manajemen Pemasaran Ikan Pindang Layang Di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut. 3(1), 1-18.
Arthatiani,  F.  Y.,  &  Deswati,  R.  H.  (2020). Strategi  Pengendalian  Impor  Mackarel  Sebagai Bahan  Baku  Usaha  Pemindangan . Jurnal  Kebijakan  Sosial  Ekonomi  Kelautan  dan Perikanan . 10 (1), 39.
Asiah,  N.,  Cempaka,  L.,  &  David,  W.  (2018). Pendugaan  Umur  Simpan  Produk  Pangan. Panduan Praktis . Press Penerbitan Universitas Bakrie. Jakarta. Astawan,  M.,  Nurwitri,  C.  C.,  &  Rochim,  D.  A.  (2015).  Kombinasi  Kemasan  Vakum  dan Penyimpanan  Dingin  untuk  Memperpanjang  Umur  Simpan  Tempe  Bacem. Jurnal Pangan. 24 (2), 125-134 BSN.  (2017). Persyaratan  Mutu  dan  Keamanan  Ikan  Pindang.  Standar  Nasional  Indonesia (SNI 2717:2017). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Fatuni, Y. S., Suwandi, R.-, & Jacoeb, A. M. (2014). Identification on Histamine Content and Histamin-Forming  Bacteria  of  Boiled  Badeng  Slender  Tuna. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia , 17 (2), 112-118.
Gultom, G. H. U., & Martony, O. (2021). Pengaruh Subsitusi Tepung Biji Nangka Dan Tepung Ikan Lemuru Terhadap Mutu Fisik Dan Analisis Kandungan Zat Gizi (Protein, Kalsium, Zinc, Fe) Cookies. Jurnal Gizi , 1 (1), 53-60.
Hanidah, I.-I., Santoso, M. B., Mardawati, E., & Setiasih, I. S. (2018). Pemberdayaan Pengrajin “Pindang Cue”  Desa  Jayalaksana  Melalui  Teknik  Pengemasan. Jurnal  Aplikasi  Ipteks untuk Masyarakat . Vol. 7 No. 1 , 14-18.
Hasany,  M.  R.,  &  Afrianto,  E.  (2017).  Pendugaan  Umur  Simpan  Menggunakan  Metode Accelerated Shelf Life Test (Aslt) Model Arrhenius Pada Fruit Nori. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan. 8(2), 48-55. Hidayat, R., Maimun, & Sukarno, M. (2020). Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Teknik Pengolahan Oven Steam . Jurnal FishtecH , 9 (1), 21-33. Jannah, M., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., & Werdiningsih, W. (2018). Peningkatan Mutu Dan  Daya  Simpan  Ikan Pindang Kuning  “Pindang Rumbuk”  Dengan  Perlakuan  Lama Sterilisasi. Pro Food- Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan . Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Fakultas Pertanian-Universitas Mataram. Vol. 4 No. 1, 311-323.
Jayadi,  A.,  Anwar,  B.,  &  Sukainah,  A.  (2018).  Pengaruh  Suhu  Penyimpanan  Dan  Jenis Kemasan Terhadap Mutu Abon Ikan Terbang. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 2 (1), 62-69
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Johnrencius,  M.,  Herawati,  N.,  &  Johan,  V.  S.  (2017). Pengaruh  Penggunaan  Kemasan Terhadap Mutu Kukis Sukun. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4 (1), 1-15
unianingsih, I. (2015). Uji Kualitas Mutu Pindang Cue-Besek Ikan Layang (Decapterus Sp.) Di Desa Jangkar Kabupaten Situbondo. Jurnal Ilmu Perikanan . 6 (2), 91-98.
Kaiang, D. B., Montolalu, L. A., & Montolalu, R. I. (2016). Kajian Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Asap Utuh Yang Dikemas Vakum Dan Non Vakum Selama 2 Hari Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Media Teknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 75-84
Kusdiantoro,  K.,  Fahrudin,  A.,  Wisudo,  S.  H.,  &  Juanda,  B.  (2019).  Kinerja  Pembangunan Perikanan Tangkap Di Indonesia. Buletin Ilmiah Marina Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan , 5 (2), 69-84.
Kusumaningsih,  P.  (2020).  Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  Pindang  Tongkol  (Euthynnus affinis)  di  Pasar  Tradisional  Kabupaten  Klungkung,  Bali. Prosiding  Seminar  Nasional Biologi . 6 (1), 16-21.
Masrifah, E., Noorachmat, B. P., & Sukmawati, A. (2015). Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindang Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Standar Nasional Indonesia. Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah. 10 (2), 163-172 Miftahulkhair, R. F., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno. (2020). Studi Kualitas Kimia Dan Sensorik  Ikan  Pindang Bandeng (Chanos  chanos  forska l)  Tanpa  Duri Yang  Disimpan Dalam Kemasan Vakum Suhu Ambient. Jurnal Fish Protech. 3 (2), 165-175.
Mujiyanti, A., Hasibuan, N. E., & Jaynaythi, B. (2021). Total Plate Numbers Test (Alt) On Boiled Mackarel Tuna. Aurelia Journal . 2 (2), 165-169.
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A. I. (2019). The Effect of Packaging Technique and Types of Packaging on the Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22 (3), 464 –475.
Pandit, I. G. S. (2016). Teknologi Pemindangan Ikan Tongkol. Warmadewa University Press. Denpasar
Pramono,  M.  A.  (2019).  Pengaruh  Penambahan  Daun  Kelor  ( Maringa  oleifera )  Terhadap Kadar  Protein,  Kalsium,  Dan  Daya  Terima  Nugget  Ikan  Lemuru  ( Sardinella  lemuru). Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. 44 (1), 1-10.
Putra, I. G. P. A. F. S., Juliantara,  I. K. P., Sukmayanti, N. L. P. A., & Apsari, D. P. (2020).
Pemeriksaan  Kualitas  Mutu  Dan  Cemaran  Mikrobiologi  Ikan  Pindang  Layang ( Decapterus sp ) Di Pasar Mambal, Bali. Jurnal Ilmiah Medicamento , 5 (1), 16 –20.
Santoso, A.  Supriyadi, AS, & Wahyono, A (2018).  Perbaikan Mutu Fasilitas Pemindangan . Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. 2018. 143-145. Sipahutar,  Y.  H.,  Masengi,  S.,  &  Valentina  Wenang.  (2017).  Kajian  Penerapan  Good Manufacturing  Practices  Dan  Sanitation  Standard  Operation  Procedure  Pada  Produk Pindang  Air  Garam  Ikan  Tongkol  (Euthynnus  Affinis)  Dalam    Upaya  Meningkatkan Keamanan Pangan Di Kabupaten  Kendal, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan . 1063-1075.
Wahyuni,  N.  N.,  &  Rianingsih,  L.  (2021).  Pengaruh  Pengemasan  Vakum  Dan  Non  Vakum Terhadap Kualitas Bekasam Instan Ikan Mas (Cyprinus Carpio) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan . 3 (1), 26-33.
Wulandari, A., & Waluyo, S. (2013). Prediksi Umur Simpan Krupuk Kemping Dalam Kemasan Plastik Polipropilen . Jurnal Teknik Pertanian Lampung . 2 (2), 105-114.