## PENGARUH LAMA PERENDAMAN KEDELAI DAN PROPORSI TEPUNG BERAS SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN MUTU GIZI TEMPE
Effect of Long Soaking Soybeans and Proportion of Rice Flour as Improving Effort of the Nutritional Quality of Tempeh
Suparno 1 , Giyanto 2 , Wijantri Kusumadati 3 , Agus Sadono 4 1,2,3 Staf Pengajar Prodi TIP Jurusan Budidaya Pertanian Faperta UPR
4 Staf Pengajar Prodi Biologi FKIP Universitas Palangka Raya
Corresponding author: suparno.pth@gmail.com

## ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of long soaking soybeans and rice flour proportion of the N amino levels and organoleptic properties of soybean tempeh. Experimental design used in this research is randomized factorial design with the first factor that is long soaking 4, 8, 12, and 16 hours and the second factor is the proportion of rice flour, 3, 6, and 9 gram/1000 grams of soybean, each treatment is repeated 4 (four) times. The results showed that treatment of long soaking gives significant effect on pH soybean tempeh, moisture content, N-amino, the number of lactic acid bacteria, and organoleptic texture, taste, and smell. While the proportion of rice flour treatment significantly effect the water content tempeh, and their interaction had no significant effect on any parameters tested. The best treatment for the manufacture of soybean tempeh is on a long soaking 8 hours and the proportion of rice flour 6 gram/1000 grams of Soybean materials.
Keywords: long soaking, the proportion of rice flour and soybean tempeh

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman kedelai dan proporsi tepung beras terhadap kadar N amino dan sifat organoleptik tempe kedelai.  Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan faktor pertama yaitu lama perendaman 4, 8, 12, dan 16 jam dan faktor kedua yaitu proporsi tepung beras ; 3, 6, dan 9 gram/1000 gram bahan kedelai, setiap perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH tempe kedelai, kadar air, N-amino, jumlah bakteri asam laktat, dan uji organoleptik tekstur, rasa, dan bau. Sedangkan perlakuan proporsi tepung beras berpengaruh nyata terhadap kadar air tempe, dan interaksinya tidak berpengaruh nyata pada setiap parameter yang diuji. Perlakuan yang terbaik untuk pembuatan tempe kedelai  adalah  pada  lama  perendaman  8  jam  dan  proporsi  tepung  beras  6  gram/1000  gram  bahan  kedelai.  Disarankan  dalam pembuatan  tempe  kedelai  hendaknya  menggunakan  usar  yang  benar  murni  dengan  viabilitas  benih  yang  masih  tinggi  serta menggunakan lama perendaman 8 jam dan tepung beras 6 gram/ 1000 gram bahan kedelai. Juga perlu dikaji lebih lanjut tentang dosis usar yang tepat, tempat perendaman dan waktu fermentasi yang tepat.
Keywords : lama perendaman, proporsi tepung beras, dan tempe kedelai

## PENDAHULUAN
Produk  pangan  berbasis  serealia  dan  kacang- kacangan  umumnya  memiliki  daya  cerna  yang  rendah karena tersusun atas senyawa-senyawa kompleks yang sulit  dicerna.  Case,  (2000)  menyatakan  mikroba  dapat dimanfaatkan untuk memecah senyawa senyawa organik kompleks  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana. Campbell-Platt (1994), menambahkan bahwa fermentasi serealia  dan  kacang-kacangan  oleh  mikroba  dapat memperbaiki nilai cerna dari protein dan karbohidrat yang merupakan  komponen  utama  penyusun  serealia  dan kacang-kacangan.
Tempe  merupakan  makanan  hasil  fermentasi yang populer di Indonesia, dibuat dari kacang-kacangan yang  diinokulasi  dengan  jamur Rhizopus  oligosporus sehingga  membentuk  padatan  kompak  berwarna  putih. Warna  putih  disebabkan  adanya  miselia  yang  tumbuh pada  permukaan  biji  kedelai.  Tempe  sangat  tahan terhadap pembentukan peroksida sehingga tidak mudah menjadi tengik. Hal ini menunjukkan adanya antioksidan yang dikandung pada tempe. Kemampuan menurunkan kadar kolesterol darah pada tempe disebabkan adanya kandungan  6,7,4-trihidroksi  isoflavon  yang  berperan sebagai flavonoid. Konsentrasi yang tinggi dari aglycon termasuk  didalamnya  daidzein  dan  genistein  dapat memberikan  efek  perawatan  kecantikan,  pencegahan osteoporosis, dan sel-sel kanker payudara pada wanita (Sugano, 2005 dalam Kusumah, 2008; Xiao. 2008).
Selama  proses  fermentasi,  kapang  tempe memproduksi  enzim yang bertanggung  jawab  terhadap pemecahan  substrat  kedelai  menjadi  molekul-molekul yang lebih  kecil  dan sederhana,  sehingga  lebih mudah dicerna  (Sarwono,  2008).  Fermentasi  kedelai  dapat menghilangkan  rasa  langu  tempe  dan  senyawa  anti nutrisi  yang  dikandung  kedelai  mentah,  sehingga menghasilkan produk yang enak dan bebas dari racun.
Proses  pembuatan  tempe  kedelai  yang  utama adalah perendaman, pengupasan kulit, perebusan, atau pengukusan,  dan  inokulasi  dengan  kapang  yang umumnya  dari  genus Rhizopus sp.  Inkubasi  dilakukan selama satu sampai dua hari pada suhu kamar, sehingga pada  akhir  fermentasi  kedelai  menjadi  kompak  dan tertutup  oleh  miselium  kapang  berwarna  putih  sedikit keabu-abuan (Sarwono, 2008).
Perendaman  adalah  salah  satu  tahapan  penting yang  harus  diperhatikan  selama  pembuatan  tempe.
Dengan  perendaman  akan  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan memberi suasana  yang  cocok  untuk  pertumbuhan  kapang Rhipzopus sp . sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna. Lama perendaman yang dibutuhkan pada  pembuatan  tempe  secara  tradisional  sangat bervariasi  dan  biasanya  dilakukan  selama  satu  malam dan  bahkan  sampai  dua  hari.  Umumnya  perendaman kedelai  menggunakan  tempat  yang  berpori  dan permukaannya  tidak  rata  seperti  gentong  tanah  yang terbuat  dari  tanah  liat.  Tanah  bersifat  porous,  dengan demikian  gentong  yang  dihasilkan  berpori  sehingga dimungkinkan  tertinggalnya  sejumlah  mikroorganisme pada saat dilakukan perendaman kedelai (Yuliani, 1993).
Mutu  tempe  berkaitan  erat  dengan  laru  atau inokulum yang digunakan, lama perendaman, dan waktu fermentasi. Inokulum tempe merupakan sejumlah biakan spora  kapang  tempe  yang  digunakan  sebagai  starter untuk  menumbuhkan  kapang  tempe  pada  biji  kedelai (Sudiarso,  1993).  Beberapa  faktor  yang  perlu diperhatikan  selama  proses  fermentasi  kedelai  adalah oksigen, suhu, uap air, dan keaktifan laru (Rahayu, 1990).
Dalam  proses  pembuatan  tempe  kontaminasi dapat  terjadi  karena  inokulum  yang  digunakan mengandung  bakteri  kontaminan  yang  dapat mempercepat terjadinya kebusukan. Alternatif pemecahan permasalahannya adalah dengan menyediakan inokulum yang seragam, dan terbuat dari biakan  murni,  lama  perendaman  dan  proporsi  tepung beras  yang  tepat,  sehingga  dapat  dihasilkan  tempe dengan mutu yang seragam, standard dan terhindar dari kontaminasi serta mengandung nilai gizi yang tinggi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh lama perendaman dan proporsi penambahan tepung  beras  yang  tepat  terhadap  kadar  N-amino  dan sifat organoleptik tempe kedelai.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 (tiga) bulan, mulai  bulan  September  sampai  Desember  2019 bertempat  di  Desa  Kalampangan  dan  laboratorium Budidaya  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Palangkaraya. Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini meliputi : bahan dasar kedelai varietas wilis, tepung beras, inokulum kapang, aquades, indikator pp,
formalin  38%,  NaOH  0,1  N,  NaCl,  larutan  buffer,  dan akuabides.  Alat-alat  yang  digunakan  meliputi  panci, kompor, pisau, timbangan analitik, tampah, termometer, pH meter, waterbath, pipet tetes, pipet ukur, labu ukur, tabung reaksi, beaker glass, kertas saring, aluminium foil, cawan petri, plastik polietilen, erlenmeyer, botol timbang, dan blender.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  ialah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial  dengan  2  faktor  yang  diulang  sebanyak  4 (empat) kali. Faktor I adalah lama perendaman kedelai yang terdiri dari 4 level yaitu : A 1 = 4 jam, A 2 = 8 jam, A 3 =  12  jam,  dan  A 4 =  16  jam.  Faktor  II  adalah  proporsi tepung beras terdiri dari 3 level yaitu : B 1 = 3 gram/ 1000 g kedelai, B 2 = 6 gram/ 1000 g kedelai, dan B 3 = 9 gram/ 1000  g  kedelai.  Sehingga  dari  9  kombinasi  perlakuan tersebut diperoleh 36 satuan percobaan.
Pelaksanaan  percobaan,  tahapan  pertama kedelai dibersihkan dari kotoran yang terikut, kemudian dicuci  dengan  air  yang  mengalir.  Kedelai  yang  sudah bersih direbus selama 30 menit (perebusan I), dilanjutkan dengan  pengupasan  kulit  ari.  Setelah  kedelai  benar- benar  bersih  dari  kulit,  kemudian  direndam  sesuai perlakuan  di  dalam  bak/tong  plastik  dengan perbandingan  satu  bagian  kedelai  dan  tiga  bagian  air rendaman.  Selesai  direndam  kedelai  direbus  lagi (perebusan II) selama 30 menit, kemudian ditiriskan atau dikering anginkan dan dibantu dengan kipas angin. Baru kemudian  kedelai  diinokulasi  yaitu  dengan  mencampur bubuk  inokulum  dan  tepung  beras  sesuai  dengan perlakuan, kemudian kedelai diaduk sampai benar-benar merata.  Banyaknya  inokulum  yang  digunakan  dalam proses pembuatan tempe kedelai adalah 0,40 % (4,0 g inokulum dalam 1000 g kedelai). Setelah inokulum rata kedelai dibungkus dengan kantong plastik polietilen yang telah  dilubangi  dengan  jarak  1  cm 2 kemudian difermentasi sesuai perlakuan atau diinkubasi pada suhu kamar atau suhu 30 – 37 o C.
Pengamatan dilakukan terhadap pH air rendaman dan produk kedelai, Pada produk tempe yang dihasilkan dianalisis : kadar air, nitrogen amino, perhitungan bakteri asam laktat, dan sifat organoleptik tekstur, rasa, dan bau. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (uji F) pada taraf α = 0,05 dan α = 0,01. dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf α = 0,05 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  terhadap  pH, kadar  air,  N-amino,  jumlah  bakteri  asam  laktat,  uji organoleptik  tekstur,  rasa  dan  bau  tempe  kedelai, diketahui  bahwa  interaksi  antara  perlakuan  lama perendaman  kedelai  dan  proporsi  tepung  beras  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  semua variabel pengamatan. Faktor tunggal lama perendaman berpengaruh  nyata  pada  semua  variabel  pengamatan sedangkan  perlakuan  proporsi  tepung  beras berpengaruh nyata pada variabel kadar air.
Perubahan  nilai  pH  tempe  sangat  dipengaruhi oleh  aktifitas  kapang  selama  proses  fermentasi berlangsung. Nilai pH tempe yang dianalisis berkisar 4,64 – 6,74. dari hasil uji BNJ 5% (Tabel 1), ternyata pH tempe terhadap  proporsi  tepung  beras  tidak  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata.  Hal  ini  berarti  tepung  beras tidak  berpengaruh  terhadap  aktifitas  kapang  selama fermentasi kedelai berlangsung.
Nilai  pH  tempe  lebih  tinggi  dari  nilai  pH  air rendaman,  ini  disebabkan  karena  terurainya  protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti peptide,  peptone,  dan  asam-asam  amino  oleh  aktifitas enzim  proteolitik  kapang Rhizopus  oligosporus selama fermentasi.  Demikian  pula  interaksi  antara  perlakuan lama  perendaman  kedelai  dan  proporsi  tepung  beras tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH  tempe. Sedangkan  perlakuan  lama  perendaman  kedelai menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji nilai tengah BNJ 5 % didapatkan perlakuan dengan lama perendaman 8 jam mempunyai nilai rata – rata pH tempe tertinggi  6,745  perlakuan  ini  berbeda  nyata  dengan perlakuan 4 jam, 12jam, dan 16jam, seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Nilai  rata-rata  pengaruh  lama  perendaman kedelai dan proporsi tepung beras terhadap peubah pH dan kadar air tempe kedelai
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai oleh huruf yang sama pada kolom dan perlakuan sama tidak berbeda menurut Uji BNJ pada taraf  = 5%.
Pada perlakuan lama perendaman 8 jam terdapat kecenderungan  meningkatnya  nilai  pH  tempe.  Hal  ini mungkin selama proses perendaman terjadi peningkatan kapang Rhizopus  sp. yang  tumbuh  sehingga  dapat merombak protein menjadi asam-asam amino juga lebih banyak dan hal ini akan meningkatkan pH tempe, namun apabila  lama  perendaman  ditingkatkan  lagi  maka  akan terjadi penurunan pH tempe kedelai. Hal ini disebabkan selama proses perendaman selain kapang Rhizopus sp. juga  ada  beberapa  bakteri  kontaminan  terutama  dari genus Klebsiella  sp .  dan  kadang  kadang  ditemui  pula bakteri Bacillus sp., dan Enterobacter cloacae yang ikut berperan  sehingga  menyebabkan  pH  tempe  terjadi penurunan.  Penurunan  pH  selama  perendaman disebabkan proses perendaman memberikan kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga proses pengasaman berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri  asam  laktat  tersebut.  Penurunan  pH  tempe mempengaruhi tekstur tempe yang dihasilkan.
Menurut Murata, et al. (1967), menyatakan bahwa disamping  adanya  jenis  kapang  pada  inokulum  tetapi juga  sering  dijumpai  pula  beberapa  jenis  bakteri kontaminan  terutama  dari  genus Klebsiella  sp dan Staphylococcus aureus.
Kadar  air  mengalami  peningkatan  dengan semakin lama proses perendaman kedelai (Tabel 1). Hal itu dapat disebabkan karena semakin lama perendaman maka semakin banyak bakteri asam laktat yang terbentuk pada  air  rendaman  disamping  bakteri  yang  lainnya. Bakteri  ini  akan  mendegradasi  senyawa  karbohidrat dalam kedelai menjadi karbon dioksida dan air. Menurut Frazier et  al .  (1975),  enzim  amilase  yang  dihasilkan mikroba  dapat  memecah  pati  menjadi  fraksi  maltosa,
suatu  disakarida  dari  glukosa.  Shurtleff  dan  Aoyagi (1979),  mengatakan  adanya  aktivitas  amilolitik  pada Rhizopus sp , terutama R. Oryzae , pengurai pati menjadi gula  pada  fermentasi  kedelai  kadang-kadang  berlanjut dengan timbulnya asam-asam organik dan air.
Terjadinya  peningkatan  kadar  air  pada  tempe kedelai  hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  penguraian terhadap  lemak  oleh  enzim  lipase,  sehingga  terjadi pelepasan asam lemak dari trigliseridanya. Nadia (2006) menyatakan  bahwa  hidrolisis  asam  lemak  akan  terjadi dengan adanya air dan aktifitas kerja enzim lipase.
Kadar  air  mengalami  peningkatan  dengan penambahan  proporsi  tepung  beras  dalam  proses pembuatan  tempe  kedelai.  Hal  itu  dapat  disebabkan tepung  beras  memiliki  amilopektin  yang  mempunyai kapasitas  menahan  air  yang  konstan.  Gaman  dan Sherrington  (1992)  berpendapat  bahwa  proses penyerapan air terjadi karena adanya daya tarik-menarik antara rantai protein dengan molekul air. de Man (1997) menambahkan  bahwa  molekul-molekul  protein  bisa mengikat air dengan stabil. Hal ini terjadi karena sejumlah asam amino rantai samping yaitu hidrokarbon yang dapat berikatan dengan air.
Tepung beras yang difermentasi mempunyai daya ikat air yang lebih tinggi. Pati dalam tepung beras hasil fermentasi  bersifat  porous  sehingga  ketika  pati  kontak dengan  air  maka  pengikatan  air  oleh  pati  berlangsung cepat. Peningkatan kadar air diduga dapat dikarenakan oleh  hasil  metabolisme  mikroorganisme  selama  proses fermentasi.  Kadar  air  terendah  terdapat  pada  tepung beras 3 gram/ 1000 bahan kedelai, sedangkan kadar air tertinggi  terdapat  pada  tepung  beras  9  gram/1000  g bahan  kedelai.  Degradasi  molekul  kompleks  oleh mikroba  menghasilkan  molekul  yang  lebih  sederhana melalui  proses  katabolisme  selama  proses  fermentasi diduga  menyebabkan  pelepasan  beberapa  molekul  air. Hal  ini  pula  yang  menyebabkan  tepung  beras  9 gram/1000  g  bahan  kedelai  memiliki  jumlah  kadar  air tertinggi.
Kadar  N-amino  untuk  perlakuan  lama perendaman  berkisar  antara 0,354%  pada  perlakuan  4 jam  sampai  dengan  0,693%  pada  perlakuan  12  jam. Semakin  tinggi  lama  perendaman  (Tabel  2),  kadar  N- amino  tempe  akan  semakin  tinggi  pula.  Hal  ini  diduga berkaitan dengan jumlah kapang yang tumbuh akan lebih banyak  pada  lama  perendaman  yang  lebih  tinggi, menyebabkan  protein  kedelai  yang  ada  akan  lebih
banyak  terurai  oleh  aktivitas  proteolitik  kapang  tempe menjadi asam-asam amino yang dapat meningkatkan N- amino tempe. Peningkatan N-amino pada tempe terkait dengan  aktivitas  proteolitik R.  oligosporus yang berperanan  langsung  terhadap  komposisi  protein keseluruhan dan hasil degradasinya. Menurut Suliantari (1982),  adanya  aktivitas  proteolitik  kapang  dapat menyebabkan terhidrolisisnya protein kedelai membentuk asam-asam amino yang lebih mudah dicerna selama  fermentasi  kedelai.  Chavan et  al. (1989), menambahkan bahwa aktivitas proteolitik bakteri dalam memproduksi  asam-asam  amino  selama  proses fermentasi  lebih  tinggi  dibandingkan  fermentasi  yang dilakukan oleh yeast atau khamir.
Tidak berpengaruhnya perlakuan proporsi tepung beras dan interaksinya terhadap N- amino tempe kedelai bisa  disebabkan  oleh  beberapa  hal.  Kesalahan  yang umum  terjadi  dalam  analisa  N – Amino  adalah rusaknya/terdekstruksinya  asam-asam  amino  selama hidrolisa asam sebelum dilakukan analisa (Then, 1992) .
Tabel  2  memperlihatkan  bahwa  kadar  N-amino tempe  untuk  proporsi  tepung  beras  tidak  berpengaruh nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan tepung beras banyak  mengandung  pati  sedangkan  kadar  proteinnya rendah, sehingga aktivitas kapang untuk N-amino tempe yang  dihasilkan  juga  lebih  sedikit,  karena  mengalami hambatan selama proses degradasi protein.
Hambatan aktivitas proteolitik diantaranya adalah adanya  molekul  organik  yang  dapat  mengikat substratnya  sehingga  enzim  tidak  bisa  bereaksi. Dipandang  dari  sifat  kestabilan  penghambatan,  maka penghambatan  enzim  ada  yang  stabil  dan  tidak  stabil (Raimbault,  1998).  Kapang  yang  tumbuh  pada  tempe mampu  menghasilkan  enzim  protease  untuk menguraikan  protein  menjadi  peptida  dan  asam  amino bebas (Astawan, 2008).
Tabel 2. Nilai rata-rata pengaruh lama perendaman dan proporsi  tepung  beras  terhadap    peubah  N-amino  dan jumlah bakteri asam laktat tempe kedelai
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai oleh huruf yang sama pada kolom dan perlakuan sama tidak berbeda menurut Uji BNJ pada taraf  = 5%.
Menurut Holt et al . (1994), bahwa semua bakteri asam  laktat  termasuk  dalam  genus Lactobacillus , memiliki karakteristik yaitu bentuk sel batang, ukurannya 1,0 – 10,0  µm,  bersifat  gram  positif,  antibiotik, antimikroba, bakteriosin, tidak berspora, tidak motil dan katalase  negatif.  Menurut  Waluyo  (2004),  kecepatan pertumbuhan  BAL  dipengaruhi  oleh  medium  atau substrat  tempat  tumbuh  seperti  karbohidrat, aerasi  dan pH.
Adanya  perbedaan  lama  perendaman  pada pembuatan  tempe  kedelai,  ternyata  mempengaruhi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  pada  tempe  yang dihasilkan.
Jumlah  bakteri  asam  laktat  dari  tempe  yang dianalisis berkisar antara 6,45 x 10 8 sel/g sampai dengan 8,37 x 10 8 sel/g tempe. Jumlah bakteri asam laktat dari masing – masing tempe terlihat pada Tabel 2.
Adanya  bakteri  asam  laktat  pada  tempe disebabkan oleh kontaminasi dari air, udara, wadah dan inokulum  yang  digunakan  pada  waktu  pemeraman. Bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh  pada  waktu perendaman kedelai akan mati akibat proses perebusan, hal  ini  menurut  Bargey et  al .  (1974)  karena  bakteri  ini tidak  membentuk  spora  dan  kebanyakan  bakteri  ini berbentuk bulat.
Kenaikan  yang  terlihat  jelas  yaitu  pada perendaman 3 dan 8 jam. Pada perendaman kedelai 12 jam kenaikan yang terjadi relatif kecil, dan kemungkinan perendaman kedelai 16 jam akan menghasilkan jumlah kapang yang lebih rendah. Hal ini sesuai dengan Buckle et  al. (1987),  bahwa  pertumbuhan  populasi mikroorganisme  tidak  selamanya  terjadi  secara eksponensial.  Apabila  jumlah  mikroorganisme  telah mencapai  maksimum  maka  pertumbuhan  tidak  lagi mengalami kenaikan, melainkan cenderung menurun dan akhirnya terhenti.
Pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  pada  tempe,
terutama  bakteri Streptococcus  lactis dan Pediococcus cerevisiae ternyata  dapat  mencegah  pertumbuhan  dan produksi enterotoksin dari bakteri Staphylococcus aureus (Jenie  dan  Muchtadi,1978).  Disamping  itu  asam  yang dihasilkan  bakteri  tersebut  menurut  Steinkraus et  al. (1983),  mampu  menjamin  fermentasi  yang  cukup sempurna  dengan  mencegah  terbentuknya  amonia bebas  yang  mengganggu  pertumbuhan  kapang.  Jika jumlah  produksi  asam  tersebut  terlalu  berlebihan menyebabkan tempe kurang disukai karena adanya bau asam.
Berdasarkan  hasil  uji  BNJ  5%  terhadap  tekstur tempe  menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi  tepung beras  dan  interaksi  antar  kedua  perlakuan  tidak menunjukkan  pengaruh  yang  nyata,  sedangkan  faktor tunggal  lama  perendaman  kedelai  berpengaruh  nyata antar perlakun. Nilai rata – rata penilaian penelis terhadap tekstur tempe kedelai pada perlakuan lama perendaman kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.
Lama  perendaman  kedelai  8  jam  tampak memberikan  tekstur  tempe  yang  lebih  baik,  walaupun pada  lama  perendaman  4  jam  tekstur  tempe  yang dihasilkan masih disukai oleh panelis. Adanya perbedaan ini disebabkan pada waktu perendaman yang lebih lama kapang  yang  tumbuh  lebih  banyak  dan  sempurna sehingga keping-keping biji kedelai akan diikat lebih kuat yang  akan  menyebabkan  tekstur  tempe  menjadi  padat dan kompak. Selain itu lunaknya tekstur tempe selama proses fermentasi kedelai juga diakibatkan oleh aktivitas enzim,  baik  enzim  protease,  lipase,  ataupun  amilase. Adanya  aktivitas  enzim  ini  akan  memecah  ikatan  yang ada  pada  protein  dan  lipid,  atau  amilum.  Dengan terurainya  komponen-komponen  tersebut  maka  tekstur menjadi semakin lunak (Prihatna, 1991 dan Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Tabel 3. Nilai rata-rata pengaruh lama perendaman dan proporsi tepung beras terhadap  peubah uji organoleptik tekstur, rasa dan bau tempe kedelai
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai oleh huruf yang sama pada kolom dan perlakuan  sama tidak berbeda menurut Uji BNJ pada taraf  = 5%.
Proporsi  tepung  beras  dan  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata,  hal  ini  disebabkan  tepung  beras walaupun mempunyai kadar protein cukup tinggi, namun dalam  hal  ini  tidak  dapat  meningkatkan  aktifitas  enzim protease  pada  kapang  tempe,  karena  selain  protein, lemak,  vitamin  juga  kapang memerlukan  unsur  mineral untuk  perkembangbiakannya.  Menurut  Sutrisno  dan Edris (2009), protein tepung beras (79,3 %) lebih besar jika dibandingkan dengan protein jagung biasa (32,1 %), sorghum (32,5 %), oats (59,0 %), dan Barley (35,7 %), sehingga  tepung  beras  baik  untuk  konsumsi  makanan anak-anak usia dini dan orang dewasa.
Tabel 3 juga memperlihatkan bahwa penerimaan penelis  terhadap  rasa  tempe  pada  perlakuan  lama perendaman, didapat nilai tertinggi pada perlakuan 8 jam yaitu  4,57  (enak),  perlakuan  4  jam  yaitu  3,48  (cukup enak) dan 16 jam, 3,87 (cukup enak).
Semakin  lama  perendaman  kesukaan  panelis  semakin menurun. Kesukaan penelis terhadap rasa tempe kedelai berhubungan  dengan  kepadatan  miselium.  Semakin menurun  kepadatan  miselium  maka  tempe  yang dihasilkan  akan  sedikit  busuk  dan  bau  ammonia (Prihatna, 1991).
Menurut Arbianto (1979), asam lemak bebas dan asam  amino  berperan  dalam  pembentukan  cita  rasa tempe yang khas. Asam lemak bebas dana asam amino ini  terutama  terbentuk  selama  proses  fermentasi. Penilaian  rasa  tempe  oleh  panelis  sangat  bersifat subyektif, adanya asam – asam amino dan asam lemak bebas berperan dalam pembentukkan dan penilaian cita rasa tempe.
Perlakuan  proporsi  tepung  beras  tidak berpengaruh  nyata,  diduga  pada  proses  fermentasi kedelai BAL banyak yang sudah mati karena persaingan antar  sesama  mikroba  untuk  bersaing  nutrisi  sehingga walaupun  ditambahkan  bahan  tambahan  makanan
sebagai substrat atau medium
mikroba perkembangbiakan kapang masih nampak kurang efektif. Penggunaan  tepung  beras  sebagai  bahan  tambahan dimaksudkan  untuk memberikan  cita  rasa  pada  tempe, dimana  bahan  tambahan  makanan  ini  sangat  penting untuk  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  yang dihasilkan.  Hal  ini  didukung  oleh  Afrianti  (2008)  yang menyatakan  bahwa  keberadaan  bahan  tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun  hasilnya  memuaskan  bagi  konsumen  dan produsen.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), faktor-faktor yang  mempengaruhi  pertumbuhan  kapang  juga  dapat mempengaruhi  rasa  tempe  kedelai. Rhizopus sp memerlukan jumlah oksigen, kelembaban air, dan panas yang optimal, serta pH dan kandungan gizi substrat.
Menurut  Kartika dkk .  (1988),  bau  atau  aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan  indera  pembau.  Untuk  dapat  menghasilkan bau,zat-zat bau harus dapat menguap,sedikit dapat larut dalam  air,  dan  sedikit  dapat  larut  dalam  lemak.  Dalam industri  pangan  pengujian  terhadap  aroma  dianggap sangat penting karena dengan cepat dapat menghasilkan penilaian  terhadap  produk  tentang  diterima  atau ditolaknya  produk  tersebut.  Dalam  penelitian  ini kesukaan terhadap aroma dinilai dengan menggunakan uji  mutu  hedonik  oleh  15  orang  panelis  agak  terlatih (semi-trained  panel)  dengan  menggunakan  indera pembau.
Tabel  3  juga  memperlihatkan  nilai  rata – rata penilaian  panelis  terhadap  bau  tempe  pada  perlakuan lama  perendaman  kedelai  8  jam  memberikan  nilai tertinggi  yaitu  5,81  (segar)  yang  cenderung  menurun pada perlakuan 16 jam yaitu 3, 904 (sedikit bau asam) dan  perlakuan  4  jam  yaitu  4,56  (cukup  segar).  Hal  ini diduga pada perendaman kedelai 8 jam, aktifitas BAL dan bakteri aerobik akan mengalami pertumbuhan logaritmik maksimum  sehingga  kemampuannya  memfermentasi senyawa  karborhidrat  menjadi  asam-asam  lemak menurun  sehingga  bau  tempe  menjadi  dapat  diterima oleh konsumen.
Steinkraus et  al. (1983),  mengatakan  bahwa Rhizopus  oligosporus ,  yaitu  kapang  tempe  mempunyai kemampuan  menghasilkan  bau,  rasa  dan  tekstur  khas tempe. Bau tempe kedelai yang khas terutama ditentukan
oleh  terjadinya  pemecahan  komponen  yang  terdapat dalam  biji  kedelai  ini  oleh  aktifitas  kapang  menjadi senyawa-senyawa  sederhana  yang  bersifat  volatile, seperti  ammonia,  aldehid,  dan  keton  (Shurtleff  dan Aoyagi, 1979).
Kapang memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam  mensintesis  enzim-enzim  pangan.  Kemampuan yang  berbeda  ini  menyebabkan  jumlah  senyawa pembentuk  aroma  atau  bau  berbeda  pula.  Sudiarso (1993)  menyatakan  bahwa, Rhizopus  oligosporus memproduksi enzim protease paling banyak, sedang R. oryzae paling  banyak  mensintesis  enzim  amilase. Demikian juga naiknya kandungan serat selama proses fermentasi akibat bertambahnya miselium kapang tempe dapat  mempengaruhi  kandungan  bau  tempe  kedelai. Menurut Hadiwiyoto (1993) berbagai peptida-peptida dan asam amino  bebas serta asam  lemak  bebas  seringkali dikaitkan  dengan  rasa  dan  aroma.  Senyawa-senyawa lain  yang  berperan  dalam  bau/aroma  adalah  senyawa hidrogen  sulfida,  metil  merkaptan,  metal  disulfida  dan gula yaitu ribosa, glukosa dan glukosa 6 posfat (de Man, 1997).
Tabel 3, memperlihatkan bahwa nilai rata – rata penilaian  panelis  pada  uji  organoleptik  terhadap  bau tempe  secara  statistika  tidak  berbeda  antar  proporsi tepung beras 3 gram dengan nilai 4,48 (cukup segar), 6 gram dengan nilai 4,72 (cukup segar) dan 9 gram dengan nilai 4,54 (cukup segar).
Menurut  Suprapti,  ((2003),  penambahan  tepung  beras juga  dapat  meningkatkan  kemampuan  ragi  dalam melunakkan biji kedelai, tetapi jika jumlah tepung beras yang  digunakan  sebagai  media  tidak  sesuai  dengan ketentuan,  misalnya  terlalu  banyak,  maka  konsentrasi spora rendah.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa  faktor perlakuan  lama  perendaman  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  pH  tempe  kedelai,  kadar  air,  N-amino, jumlah bakteri asam laktat, dan uji organoleptik tekstur, rasa,  dan  bau.  Sedangkan  perlakuan  proporsi  tepung beras berpengaruh nyata terhadap kadar air tempe, dan interaksinya  tidak  berpengaruh  nyata  pada  setiap parameter yang diuji.
Perlakuan  yang  terbaik untuk  pembuatan  tempe kedelai  adalah  pada  lama  perendaman  8  jam  dan proporsi tepung beras 6 gram.

## Saran
Dianjurkan  dalam  pembuatan  tempe  kedelai hendaknya menggunakan usar yang benar murni dengan viabilitas  benih  yang  masih  tinggi  serta  menggunakan lama perendaman 8 jam dan tepung beras 6 gram/ 1000 gram bahan kedelai. Juga perlu dikaji lebih lanjut tentang dosis  usar  yang  tepat,  tempat  perendaman  dan  waktu fermentasi yang tepat.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Arbianto,  P,  1979.  Arah-arah  Baru  Dalam  Proses Fermentasi  Tempe.  Departemen  Kimia  ITB, Bandung.
Astawan,  M.,  2008.  Sehat  Dengan  Tempe.  Panduan Lengkap  Menjaga  Kesehatan  dengan  Tempe. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Buckle, B. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnama dan Adiono. UI Press, Jakarta Bergey,  D.H.,  1974. Bergey’s  Manual  of  Determinative Bacteriology.  Williams  and  Wilkins,  Company Baltimore Maryland.
Cambell-Platt,  1994.  Fermented  foods  a  worlds perspective. Food Reseach International 27: 253. Case, M., 2000. A ready to eat breakfast serealia from soybean. J. of Cereal Chemistry 73(1) : 108 – 114. Chavan,  J.K.,  S.S.  Kadam,  and  D.K.  Salunkhe,  1989. Cowpea in D.K. Salunkhe and S.S. Kadam (ed) CRC  Handbook  of  Food  Legumes  :  Nutritional Chemistry, Processing Technology and Ultization. Vol 2. CRC Press Inc. Boca Raton Florida. de  Man,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan.  Terjemahan: Kosasih Patmawinata, Penerbit ITB Bandung. Frazier, W.C., W.B. Sarles, J.B. Wilson, dan S.G.Knight, 1975.  Microbiology.  Harper  and  Brothers,  New York.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta. Hadiwiyoto,S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Liberty, Yogyakarta.
Hesseltine,  C.W.,  M.  Smith,  B.  Bradle,  and  K.S.  Djien, 1983.  Investigation  of  Tempeh,  an  Indonesian Food. Development Industries Microbial. Holt, J.G., Krieg, N.R., Peter, H.A., Sneath, Stalley, J.T. dan  Williams,  S.T.,  1994.  Berge y’  Mannual  of Determinative Bacteriology 9-Edition. William and Wilkins  428  East  Preston  Street  Baltimore, Mayland Amerika Serikat.
Jenie  S.,  Laksmi,  dan  D.  Muchtadi,  1978.  Mikrobiologi Hasil  Pertanian.  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan. Jakarta.
Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Kusumah,  D.,  2008.  Potensi  Pemanfaatan  Tempe Kedelai  Dalam  Pembuatan  Bubur  Instan  Untuk Diabetes  Dengan  Komplikasi  Gangren.  Skripsi. Program Studi GMSK Faperta IPB. Bogor Murata,  K.,  and  H.  Ikehata,  1967.  Studies  on  the nutritional value of tempeh. Journal Food Sci, 32 : 580-586.
Nadia,  I.,  2006.  Kandungan  Non  Nutrisi  dan  Bilangan Peroksida Kerupuk Kulit. Universitas Indonesia, Jakarta dalam Journal  Matematika,  Sains  dan Teknologi. LPPM-UT, Vol.7: 111 – 120.
Prihatna, A. 1991. Studi Pembuatan Tempe Instan. Fateta IPB. Bogor.
Rahayu, W.D. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. The book of tempeh, a super soyfood from Indonesian. Harper and Row. Appl. Microbiol. 28 (3) : 347-350.
Sarwono, 2008. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Steinkraus, K.H., B.H. Yap, J.P. Buren, and D.B. Hand, 1983.  Studies  on  tempeh,  an  Indonesian fermented food. Journal Food Res., 25 : 771-776. Sudiarso,  F.D.,  1993.  Kajian  Teknologi  dan  Finansial Produk Laru Tempe Kedelai. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Suliantari, 1982. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan biji-bijian. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta. Sutrisno, dan I.M. Edris, 2009. Reaktualisasi Diversifikasi Pangan  Berbasis  Sumberdaya  Lokal.  Majalah Pangan.  No:  56/XVIII/Oktober-Desember  2009. Jakarta.
Then, K. 1992. Komplementasi Kedelai dengan Beras untuk Pembuatan Tempe. Faperta IPB. Bogor. Waluyo,  L.,  2004.  Mikrobiologi  Umum.  Universitas Muhammadiyah Malang. Press. Malang.
Xiao,  C.W.  2008.  Health  effect  of  soy  protein  and isoflavones  in  human.  J.  Nutr.  130:  1244S – 1249S.
Yuliani, S., 1993. Penelitian Bakteri yang Berperan dalam Pembentukan  Growth  Faktor  pada  Fermentasi Tempe.  Perhimpunan  Biologi  Indonesia, Bandung.