## UJI MUTU COOKIES DENGAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG KULIT
PISANG RAJA (Musa Sapientum) MELIPUTI UJI ORGANOLEPTIK, PROTEIN, KARBOHIDRAT, KADAR AIR,

## KADAR ABU
Dra. Endang Ernawaningtyas 1 , Azahra Wigenti Yulinar 2 ,
1,2) Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo e-mail: 1) endang.akafarma@gmail.com

## Abstrak
Latar  belakang: Kulit  pisang  memiliki  nilai  gizi  dan  nutrisi  yang  belum  diketahui  oleh  masyarakat, sehingga diperlukan cara untuk menginovasi kulit pisang agar dapat digunakan dalam kehidupan sehari- hari. Salah satu inovasi dalam pengolahan kulit pisang adalah dengan cara mengolahnya menjadi tepung yang  digunakan  sebagai bahan tambahan  untuk membuat produk  pangan  seperti cookies . Tujuan: untuk mengetahui cara membuat cookies dengan bahan tambahan tepung kulit pisang raja dan apakah cookies dengan bahan tambahan tepung kulit pisang raja memenuhi syarat mutu SNI 01-2973-1992. Metode: diuji mutu  yang  meliputi  uji  organoleptik,  uji  kadar  air  dengan  metode  pemanasan  biasa  ( gravimetric ),  uji kadar  abu  dengan  menggunakan  metode  pengabuan  kering  ( furnace ),  uji  karbohidrat  dengan menggunakan  metode luff  schoorl ,  dan  uji  protein  dengan  menggunakan  metode kjeldahl . Hasil: Hasil dari  analisa  mutu  organoleptik  pada  cookies  berwarna  coklat  muda,  beraroma  pisang,  berbentuk  bulat telur,  rasa  manis  dan  ada  rasa  pisang,  hasil  kadar  air  1.25%,  hasil  kadar  abu  1,13%,  hasil  kadar karbohidrat 7,31%, dan hasil kadar protein 2,35%. Dapat disimpulkan bahwa sampel cookies memenuhi syarat mutu SNI yang telah ditetapkan. Simpulan dan saran: Semua uji memenuhi syarat kecuali pada uji Protein,  dimana lebih  kecil  dari  persyaratan.  Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  uji  mutu  yang meliputi uji kalori, lemak, serat kasar logam berbahaya dan cemaran mikroba.

## Kata Kunci : Cookies, Tepung Kulit Pisang raja, Uji Mutu

## Abstract
Background: Banana skin has nutrition value that is not yet know by the community, so we need a way to innovate banana skin sp that it can be used in everyday life. One of the innovations in processing banana skin is by processing it into flour which is used as an additional ingredient to make food products such as cookies. Objectives: The formulation of the problem in this study is how to make cookies with additional ingredients  of  plantain  skin  flour  and  whether  cookies  with  additives  of  plantain  skin  flour  meet  the quality  requirements  of  SNI  01-2973-1992.Methods:  Then  this  sample  be  tested  for  quality  include organoleptic  test,  moisture  content  test  with  heating  method  (gravimetric),  ash  level  using  the  furnace method  (furnace),  Carbohydrate  test  using  luff  school  method  and  Protein  test  using    kjeldahl.Results: The  result  of  quality  analyst  in  this  research  is  showing  that  the  organoleptic  result  is  light  brown, flavorful of banana, the shape is oval the taste is sweet and contain banana flavor. The moisture 1.25%, ash  level  1.13%,  Carbohydrat  contain  7.31%  and  protein  contain  2.35%.  It  can  be  concluded  that  the sample  cookies  qualified  to  the  SNI  quality  requirements  that  have  been  set.Conclusions  and suggestions:  All  tests  meet  the  requirements  except  for  the  Protein  test,  which  is  smaller  than  the requirements. Further research is needed on quality tests which include tests of calories, fat, crude metal, dangerous metals and microbial contamination .
Keywords : Cookies, Raja Banana Skin Flour, Quality Test

## PENDAHULUAN
Pisang  adalah  salah  satu  buah  yang  tidak  asing  bagi  kita,  karena  pisang  merupakan  buah  yang banyak digemari oleh masyarakat. Tidak hanya buahnya saja, kulit pisang juga memiliki kandungan gizi yang yang tidak kalah lengkap dari buahnya, namun banyak masyarakat yang belum tahu kandungan gizi yang terdapat dalam kulit pisang tersebut. Sehingga diperlukan cara untuk menginovasi kulit pisang agar dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.Berdasarkan penelitian Anhwange et al, (2009) kulit pisang mengandung  karbohidrat  sebesar  59%,  lemak  kasar  1,7%,  protein  kasar  0,9%,  serat  kasar  31,7%,  dan beberapa  kandungan  mineral  di  dalamnya  seperti  potassium  78,1%,  kalsium  19,2%,  besi  24,3%  dan mangan  24,3%.  Menurut  Lee  et  al,  (2010)  kulit  pisang  memiliki  kandungan  non-nutrisi  yaitu  polifenol dan  flavonoid  yang  memiliki  berbagai  kegunaan  diantaranya  sumber  antioksidan,  antimikroba,  dan antikarsinogenik.Kandungan  serat  kasar  dalam  kulit  pisang  cukup  tinggi  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  tambahan  untuk  membuat  produk  makanan  yang    kaya  akan  serat.  Serat  kasar  adalah bagian  dari  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  bahan–bahan  kimia  yang  digunakan  untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida.
Berdasarkan  manfaat  yang  telah  dijelaskan  diatas  maka  peneliti  ingin  membuat  sebuah  produk yang memanfaatkan kulit pisang agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu cara memanfaatkan kulit pisang yang kaya serat adalah dengan cara mengolahnya menjadi bahan tambahan untuk membuat produk  pangan  seperti cookies . Cookies merupakan  salah  satu  jenis  biskuit  yang  dibuat  dari  adonan lunak,  berkadar  lemak  dan  gula  tinggi,  relatife  renyah  bila  dipatahkan  dan  penampang  potongannya bertekstur kurang padat.Pembuatan cookies dari tambahan tepung kulit pisang raja ini diharapkan dapat membantu untuk meningkatkan kandungan gizi dalam cookies dan dapat memenuhi syarat mutu cookies dengan pengujian organoleptik, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat, serta protein berdasarkan SNI 01- 2973-1992.

## METODE PENELITIAN
Dalam  metode  analisa  ini  digunakan  uji  kualitatif  untuk  uji  organoleptic  dan  kuantitatif  untuk  uji karbohidrat,  uji  protein,  uji  kadar  abu,  dan  uji  kadar  air.  Sedangkan  uji  kuantitatif  adalah  suatu  analisa yang bertujuan untuk mengetahui kadar senyawa dalam sampel

## 1. Kadar Air
Prinsip  kadar  air  adalah  dengan  menggunakan  metode  pemanasan  biasa  (gravimetric)  adalah penguapan  air  yang  terkandung  dalam  bahan  dengan  cara  pemanasan,  bahan  tersebut  dipanaskan sampai  memiliki  berat  yang  konstan.  Berat  yang  konstan  menunjukkan  bahwa  keadaan  air  pada bahan telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

## 2. Kadar Abu
Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstant tercapai
3. Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Rifky, 2013).
4. Uji Karbohidrat
Dalam uji karbohidrat ini menggunakan metode luff schoorl. Prinsip metode luff schoorl adalah iodometri, dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Timbang 5 gram sampel masukkan labu ukur 100 ml. Tambahkan aquadest sampai garis etsa, kocok sampai homogeni. Pipet 10,0 ml masukkan Erlenmeyer 250 ml tambahkan HCl 30%. Panaskan sampai suhu 70-80oC, dinginkan kemudian netralkan dengan NaOH 30% sampai pH 7. Masukkan labu ukur 250 ml tambahkan aquadest sampai garis etsa, kocok hingga homogen. Pipet 10,0 ml masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 25 ml luff schoorl kemudian panaskan sampai terdapat endapan merah bata, dinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H25 ml H 2 SO 4 25%. Titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 sampai warna kuning muda, tambahkan 1 ml amylum kemudian titrasi sampai warna biru hilang.
5. Uji Protein
Prinsip metode kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi anorganik (Usysus, et al, 2009).
Terdapat tiga tahap uji dalam Protein, yaitu Tahap Dekstruksi, Tahap Destilasi, Tahap Titrasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Hasil Uji Organoleptis
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Uji Organoleptik Hasil Uji Organoleptik Warna Coklat Muda Aroma aroma Pisang Bentuk Bulat telur Rasa Manis, ada rasa pisang Tekstur Renyah

## 2. Hasil Uji Kadar Air
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Pengulangan  Hasil Kadar Air SD Rentang Kadar syarat I 1,3% 0,229128785 1,0% – 1,4% Memenuhi II 1,0% Memenuhi III 1,45% Memenuhi Rata-rata 1,25%

## 3. Hasil Uji Kadar Abu
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Abu Pengulangan Hasil Kadar Abu SD Rentang Kadar Syarat I 1,4% 0,305505046 0,8%  - 1,43% Memenuhi II 0,8% Memenuhi III 1,2% Memenuhi Rata-rata 1,13%

## 4. Hasil Uji Karbohidrat
Tabel 4. Hasil Uji Karbohidrat Pengulangan Hasil Uji Karbohidrat SD Rentang Kadar Syarat I 7,32% 0,035118846 7,28%- 7,35% Memenuhi II 7,35% Memenuhi III 7,28% Memenuhi Rata-rata 7,31%
5. Hasil Uji Protein Tabel 5. Hasil Uji Protein Pengulangan Hasil Uji Protein SD Rentang Kadar Syarat I 2,35% 0,069065187 2,2% - 2,37% Memenuhi II 2,20% Memenuhi III 2,26% Memenuhi IV 2,35% Memenuhi V 2,35% Memenuhi Rata-rata 2,302%
Dari  sampel cookies  yang sudah  dibuat  sendiri selanjutnya  dilakukan  analisa  uji  organoleptik.  Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.Pengujian kadar air pada sampel  cookies  ini  menggunakan  metode  pemanasan  biasa  ( gravimetric). Berdasarkan  pengolahan  data dengan menggunakan standar deviasi kadar air pada sampel cookies ini memiliki nilai 1,25% dan dengan melakukan tiga kali pengulangan. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air pada sampel cookies dengan  bahan  tambahan  tepung  kulit  pisang  raja  ini  memenuhi  persyaratan  SNI  01-2973-1992  yaitu maksimal 5%.
Pengujian  selanjutnya  adalah  uji  kadar  abu.  Berdasarkan  pengolahan  data  dengan  menggunakan standar  deviasi  kadar  abu  pada  sampel  cookies  ini  memiliki  nilai  1,13%  dengan  melakukan  tiga  kali pengulangan. Hasil pengujian kadar abu tersebut menunjukkan bahwa kadar abu pada sampel cookies ini memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimal 1,6%. Yang berarti cookies ini memiliki kadar mineral yang rendah dan bahan pembuatan cookies memiliki kemurnian yang tinggi.
Selanjutnya  adalah  uji  karbohidrat.  Berdasarkan  pengolahan  data  dengan  menggunakan  standar deviasi  kadar  karbohidrat  pada  sampel  cookies  ini  memiliki  nilai  7,31%.  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat pada sampel cookies dengan bahan tambahan kulit pisang raja ini memenuhi persyaratan SNI 01-2973-1992 yaitu minimum 7%.Pengujian selanjutnya adalah uji kadar protein. Berdasarkan pengolahan data  dengan  menggunakan  standar  deviasi  kadar  protein  pada  sampel  cookies  ini  memiliki  nilai  2,302% dengan  melakukan  lima  kali  pengulangan.  dari  hasil  yang  didapat  dalam  pengujian  protein  ini menunjukkan  bahwa  kadar  protein  dalam  cookies  ini  tidak  memenuhi  syarat  SNI  01-2973-1992  yaitu minimum 5%.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan serta uraian pembahasan, maka dapat disimpulkan bawah:
1. Dalam  pembuatan  cookies  ini  membutuhkan  650  gram  bahan  yang  terdiri  dari  150  gram  tepung terigu, 150 gram tepung kulit pisang, 200 gram mentega dan 150 gram gula halus, serta 2 butir kuning telur. Dari hasil cookies yang sudah jadi menghasilkan 500 gram cookies.
2. Berdasarkan hasil uji mutu cookies yang meliputi:
a. Uji  organoleptik  pada  cookies  yang  berwarna  coklat  coklat  muda,  beraroma  pisang,  berbentuk bulat telur, rasanya manis dan ada rasa pisang.
b. Uji  kadar  air  pada  cookies  dilakukan  dengan  hasil  yang  diperoleh  yaitu  1,25%  yang  berarti sampel  cookies  ini  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI  01-2973-1992  yaitu maksimal 5%.
c. Uji  kadar  abu  pada  cookies  dilakukan  dengan  hasil  yang  diperoleh  yaitu  1,13%  yang  berarti sampel  cookies  ini  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI  01-2973-1992  yaitu maksimal 1,6%.
d. Uji  karbohidrat  pada  cookies  dilakukan  dengan  hasil  yang  diperoleh  yaitu  7,31%  yang  berarti sampel  cookies  ini  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI  01-2973-1992  yaitu minimal 7%
e. Uji protein pada sampel cookies dilakukan dengan hasil 2,302%, uji protein pada penelitian ini tidak memenuhi syarat SNI 01-2973-1992 yaitu minimal 5%, hal ini disebabkan oleh rendahnya kandungan  protein  dalam  tepung  kulit  pisang  raja  dan  tepung  terigu  yang  digunakan  dalam pembuatan cookies ini adalah tepung terigu rendah protein.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  M.W.  2015. Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Kulit  Pisang  Raja  (Musa  paradisiaca)  Terhadap Kualitas Ledre. Semarang: Universitas Semarang.
Ernawati, W.O. 2016. “ Kajian Pemanfaatan Limab Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam pembuatan es krim” . Skripsi tidak diterbitkan. Universitas Halu Oleo
Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengelolaan Buah Pisang , penyunting : Wisnu Broto. Balai Besar Penerbitan dan Pengembangan Pertanian
Ulfa,  N.M.  2018. Petunjuk  Praktikum  Teknik  Analisa  Makanan&Minuman .  Ponorogo:  Akafarma  Sunan Giri.
Wilar.  2014.  “ Pemanfaatan  dan  Pengelolaan  Limbah  Kulit  Pisang  Menjadi  Permen  Kulit  Pisang  Yang berkhasiat  Antidepresi  dalam  upaya  Pemberdayaan  Kesehatan  dan  Perekonomian  Masyarakat Desa  Di  kecamatan  Karang  tengah  Kabupaten  Cianjur” .  Skripsi  tidak  diterbitkan.  Universitas Padjadjaran Bandung.
Winarno,F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT gramedia pustaka utama.