## KAJIAN DAMPAK SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK PADA KUALITAS FISIK DAN KIMIA TAHU
(The Study on The Impact of CowpeaSubstitution on Physical And Chemical Quality of Tofu)
Dedin F. Rosida *) , Qomariah Hardiyanti **) dan Murtiningsih *)
*) Staf Pengajar Prodi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
**) Alumni Pro di Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : rosy.upn@gmail.com

## ABSTRACT
Tofu is a soy protein product with a protein coagulation process at its soelektric point. Soy protein precipitation was  range between pH 4.5 which is the point isoelektris soybean globulin. In  efforts  to  reduce  the  use  of  soy  in  the  making  tofu,  cowpea  is  one  source  of  vegetable protein  had  a  good  nutritional  composition  of  one  protein,  vitamain  B,  vitamin  C  and  fiber. Cowpea  can be used as raw material of tofu. The use of citric acid as a coagulant will give a high yield in tofu. This study aims to know the effect of the proportion of cowpea and citric acid concentration  on  the  quality  of  physical,  chemical  and  organoleptic  while  they  knew  the  best treatment  combination.This  research  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  which  are arranged  in  factorial  which  consist  of  two  factors  and  repeated  3  times.  Factor  I  is  the proportion of cowpea 20%, 30%, 40% and the second factor is the concentration of citric acid solution  is  10.5%,  11.5%,  12.5%.The  best  results  are  obtained  on  the  proportion  of  20% cowpea  treatment  with    citric  acid  concentration  of  12.5%.The  resulting  was  in  a  yield  of 158.767%,  moisture  content  of  80.131%,  protein  content  of  9.191%,  texture  of  0.088  mm  / gr.dtk  and  organoleptic  value  by  the  number  of  149  flavor  rank,  color  of  125.5.and  texture  of 147.5
Key words : Tofu, Cowpea, citric acid

## ABSTRAK
Tahu  merupakan  produk  koagulasi  protein  kedelai  dengan  proses  pengendapan  protein pada  titik  isoelektrisnya.  Penggumpalan  protein  kedelai  berkisar  antara  pH  4,5  yang merupakan  titik  isoelektris  globulin  kacang  kedelai.Upaya  mengurangi  penggunaan  kedelai dalam  pembuatan  tahu,  maka  perlu  adanya  penggantian  bahan  lain,  diantaranya  adalah kacang  tunggak.  Kacang  tunggak  merupakan  salah  satu  sumber  protein  nabati  memiliki komposisi  gizi  yang  baik  salah  satunya  kadar  protein,  vitamain  B,  vitamin  C  dan  serat. Penggunaan  asam  sitrat  sebagai  penggumpal  tipe  asam  akan  memberikan  rendemen  yang tinggi pada tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang tunggak dan  konsentrasi  asam  sitrat  terhadap  kualitas  kimia,  fisik  dan  organoleptik  tahu  serta mengetahui  kombinasi  perlakuan  terbaik.Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I  adalah  proporsi  kacang  tunggak  20%,  30%,  40%  dan  faktor  II  adalah  konsentrasi  larutan asam  sitrat  10,5%,  11,5%,  12,5%.Hasil  terbaik  diperoleh  pada  perlakuan  dengan  proporsi kacang  tunggak  20%  dengan  konsentrasi  larutan  asam  sitrat  12,5%  yang  menghasilkan  tahu dengan  rendemen  158,767%,  kadar  air  80,131%,  kadar  protein  9,191%,  tekstur  0,088 mm/gr.dtk  dan  nilai  organoleptik  dengan  jumlah  rangking  rasa  149,  warna  125,5  dan  tekstur 147,5.
Kata kunci :Tahu, kacangtunggak, asamsitrat

## PENDAHULUAN
Sekitar  80%  dari  total  produksi kedelai  untuk  memenuhi  kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian  lainnya  diolah  untuk  kecap, susu  kedelai,  dan  makanan  ringan. Tahu  dibuat  dengan  cara  memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan (penggumpalan) protein pada titik isoelektriknya (Suprapti, 2005). Penggumpalan  protein kedelai    berkisar antara pH 4,5 merupakan titik isoelektrik globulin  kacang  kedelai  (Shurleff  dan Aoyagi, 1979).
Pemerintah  mengimpor  kedelai kira-kira  1,5  juta  ton  mengakibatkan harga  kedelai  meningkat  (Anonimous d , 2011).  Oleh  karena  itu,  dibutuhkan alternatif  bahan  baku  dalam  pembuatan tahu  yang  bersifat  dapat  mensubstitusi produk  yang  berbahan  dasar  kedelai. Adanya  substitusi  pada  bahan  baku kedela  idiharapkan  dapat  mengurangi penggunaan  kedelai  yang  cukup  besar di  Indonesia.  Salah  satu  bahan  pangan yang  dapat  digunakan  sebagai  subtitusi adalah kacang tunggak.
Kacang  tunggak  atau  kacang  tolo ( Vigna  unguiculata,  L )  memiliki  potensi besar  sebagai  bahan  pangan  yang bergizi sebagai bahan pengganti kacang kedelai.  Pemanfaatan  kacang  tunggak hanya  terbatas,  biasanya  dimanfaatkan sebagai sayuran (yaitu campuran gudeg dan lodeh), makanan tradisional
(campuran  lepet  ketan,  bubur  dan bakpia) dan
lauk (rempeyek)
(Anonimous b , 2006). Kandungan protein kacang  tunggak  berkisar  antara  18,3- 25,53%.  Keunggulan  kacang  tunggak adalah  memiliki  kadar  lemak  yang  lebih rendah  sehingga  dapat  meminimalisasi efek  negatif  dari  penggunaan  produk pangan berlemak. Kacang tunggak juga memiliki  kandungan  vitamin  B1  lebih tinggi dibandingkan kacang hijau (Anonimous a ,  1979).Asam  amino  yang penting  dari  protein  kacang  tunggak adalah  kandungan  asam  amino  lisin, asam aspartat  dan glutamat (Chavan et al ., (1989) dalam Syarifah (2002)).
Pada  proses  pembuatan  tahu beberapa  faktor  yang  mempengaruhi rendemen dan mutu tahu yang dihasilkan  antara  lain  pemilihan  bahan baku,  bahan  penggumpal  dan  cara penggilingan  (Koswara,  2002).  Salah satu cara penggumpalan yang dilakukan adalah  dengan  menggunakan  asam. Menurut  Shurleff  dan  Aoyagi  (1979) bahan  penggumpal  tipe  asam  akan menghasilkan  kualitas  tahu  yang  lebih baik  dengan  rendemen  tahu  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan penggumpal tipe  garam.  Bahan  penggumpa  ltipe asam  yang  umum  digunakan  adalah asam  organik  seperti  asam  cuka  atau asam  sitrat.  Penggumpalan  tipe  asam digunakan untuk menggumpalkan protein pada titik isoelektriknya.
Asam  sitrat  (C 6 O 7 H 8 )  merupakan asam  organik  lemah  yang  ditemukan pada  buah  tumbuhan  genus  citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet  yang  baik,  selain  sebagai penambah  rasa  masam  pada  makanan dan  minuman  ringan.  Asam  sitrat termasuk dalam golongan asam karboksilat.  Asam  sitrat  memiliki  harga pKa 3,15 (Anonimous c , 2008).

## METODOLOGI PENELITIAN

## BahanPenelitian
Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian pembuatan tahu adalah  :  Kacang  kedelai  varietas  Willis, dan asam sitrat. Bahan yang digunakan untuk  analisa  adalah  :  aquadest, Na 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  Metilen merah, HCl, H 3 BO 3 , etanol, eter, glukosa,  reagen  nelson  dan  reagen arsenomolybdat.
Peubah  yang  Digunakan:  Faktor  I =        Proporsi  kedelai  :  kacang  tunggak (A 1 =    80 : 20; A 2 =    70 : 30 ; A 3 =        60  :  40  %  b/b)  dan  Faktor  II    = Konsetrasi asam sitrat (B 1 =    10,5 %; B 2 =    11,5 %; B 3 =    12,5 % b/v)

## Parameter yang Diamati
Parameter  yang diamati pada penelitian ini  adalah  :  Bahan  awal  (kedelai  dan
kacang tunggak): Kadar Protein (AOAC. 1988),  Kadar  Air  (Sudarmadji,  dkk. 1997),  Kadar  Pati  (kacang  tunggak) (AOAC.  1988)  dan  pada  produk  tahu Produk  tahu:  Kadar  Air  (Sudarmadji, dkk.  1997).  Kadar  Protein  (AOAC. 1988),  pH  penggumpalan  dengan  pH meter,  Rendemen,  Tekstur  dengan penetrometer dan Uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma) dengan metode Hedonik scale skoring

## ProsedurPenelitian
a. Proses pembuatan susu kedelai
1.  Sortasi  biji  dan  pencucian kedelai
2.  Perendaman kedelai selama 8 jam dalam air dengan
perbandingan  air  panas  : kedelai adalah 2 : 1 dalam ml. 3.  Pengupasan kulit ari biji kedelai dan pencucian kembali. 4.  Penggilingan  kedelai  dengan penambahan air dengan rasio air  dan  kedelai  10  :  1  dalam ml. 5.  Penyaringan  bubur  kedelai dengan  menggunakan  kain saring sehingga terpisah ampas dan filtrat.
b. Proses  pembuatan  susu  kacang tunggak
1.  Sortasi  biji  dan  pencucian kacang tunggak.
2.  Perendaman  kacang  tunggak selama  8  jam  dalam  air dengan perbandingan air panas : kacang tunggak adalah 2 : 1 dalam ml.
3.  Penggilingan  kacang  tunggak dengan penambahan air dengan  rasio  air  dan  kacang tungak 10 : 1 dalam ml. 4.  Penyaringan  bubur  kacang tunggak dengan menggunakan kain saring sehingga  terpisah  ampas  dan filtrat. 5.  Filtrat yang diperoleh
diendapkan  selama  1  jam,
setelah  itu  dipisahkan  pelan- pelan  antara  endapan  pati dan filtrat.
c. Proses pembuatan tahu
1.  Pencampuran filtrat susu kedelai  dan  susu  kacang tunggak lalu pendidihan selama 10 menit. 2.  Penggumpalan  dengan  asam sitrat dengan konsentrasi yang  telah  ditetapkan  10,5%, 11,5%,  12,5%  sebanyak  25 ml. 3.  Penyaringan curd tahu dengan  kain  saring  yang diletakkan  pada  alat  pencetak tahu. 4.  Pencetakan  dan  pengepresan gumpalan tahu sehingga diperoleh  produk  tahu  yang selanjutnya dilakukan analisis.
5.  Analisa  produk  tahu  meliputi pH,  rendemen,  kadar  air, kadar  protein,  tekstur  dengan penetrometer dan uji organoleptik yaitu rasa, warna dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Bahan Baku
Berdasarkan hasil analisis bahan baku  yaitu  kacang  kedelai  dan  kacang tunggak yang digunakan sebagai bahan baku  pembuatan  tahu  diperoleh  data sebagai berikut :
Tabel 1.Hasil Analisis Bahan Baku (% wb)
No. Komposisi Kacang Kedelai Kacang tunggak 1. 2. 3. Kadar Air (%) Kadar Pati (%) Kadar Protein (%) 7,865 - 35,512 11,147 59,444 22,775 Hasil analisis bahan baku
menunjukkan  bahwa  kacang  kedelai mengandung  kadar  air  7,482%,  dan kadar protein 35,512%. Menurut Anonimous a (1979),  kedelai  mempunyai kadar  air  7,5%  dan  kadar  protein 34,9%.Hasil  analisis  pada  bahan  baku
kacang  tunggak  mengandung  kadar  air 11,147%,  kadar  pati  59,444  %  dan kadar  protein  22,775%.  Kandungan protein  kacang  tunggak  22,9%  dan kadar  air  11,0%  (Anonimous a ,1979) sedangkan  kadar  pati  pada  kacang tunggak  sebanyak  50-67%  (Chavan et al .,  (1989)  dalam  Syarifah  (2002)). Adanya  perbedaan  yang  terkandung dalam  kedelai  dan  kacang  tunggak disebabkan oleh beberapa faktor  antara lain  jenis  kedelai  dan  kacang  tunggak, usia  panen  dan  kondisi  lingkungan tempat  tumbuh,  proses  pengolahan serta  suhu  dan  waktu  pengeringan bahan.

## Hasil Analisa Tahu
pH penggumpalan Berdasarkan hasil analisa menunjukkan  bahwa  data  pada  Tabel2, menunjukkan  bahwa  perlakuan  proporsi kacang  tunggak  tidak  menyebabkan perbedaan terhadap nilai
pH penggumpalan. Hal ini diduga disebabkan  perbedaan  protein  pada proporsi  kacang  tunggak  dengan  reaksi pengikatan gugus fungsional dengan ion H + tidak mampu memberikan perbedaan yang  signifikan  terhadap  nilai  pH penggumpalan.
Pada Proses penggumpalan  dipengaruhi  oleh  kadar protein, bahan penggumpal, konsentrasi bahan
penggumpal dan suhu penggumpalan (Watanabe, 1997).
Tabel  2.  Nilai  rerata  pH  penggumpalan dengan  perlakuan  proporsi kacang  tunggak Perlakuan proporsi kacang tunggak (%) Rerata pH penggumpalan Notasi 20 30 40 4,6 4,6 4,6 tn tn tn Keterangan :Nilai rata-rata yang didampingihuruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Tabel3 . Nilairerata pH penggumpalansusudenganper lakuankonsentrasilarutanasa msitrat Perlakuan Konsentrasil arutan asamsitrat (%) Rerata pH penggum palan Not asi DM RT (5% ) 10,5 11,5 12,5 4,7 4,6 4,5 c b a 0,10 4 0,09 0 - Keterangan :Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05 )
Hasil  penelitian  padaTabel  3,
menunjukkan bahwa rerata pH penggumpalan  susu  tahu  berkisar  4,5  - 4,7.  Semakin  tinggi  konsentrasi  larutan asam  sitrat  yang  ditambahkan  akan menurunkan pH susu. Hal ini disebabkan  adanya  ion  H + pada  asam sitrat  yang  akan  menurunkan  pH. Sesuai  pendapat  Tranggono  (1988) bahwa  salah  satu  fungsi  asam  adalah untuk  menurunkan  pH.  Pada  Tabel  3 juga menunjukkan bahwa pH penggumpalan mendekati titik isoelektrik protein  kedelai  dan  protein  kacang tunggak  yaitu  4,5  dan  4,6.  Hal  ini didukung  oleh  pendapat  Shurleff  dan Aoyagi  (1979)  dalam  Nuryati  (2006), yang  menyatakan  penambahan  asam organic pada prinsipnya dapat menggumpalkan  protein  dengan  cara menurukan pH susu sampai dengan titik isoelektrik protein. Titik isoelektrik globulin kedelai adalah 4,5 (Shurleff dan Aoyagi  (1979)  sedangkan  menurut Zakaria (1996), titik isoelektrik kacangtunggakadalah 4,6. Rendemen Perlakuan proporsi kacang tunggak  20%  dan  konsentrasi  larutan asam  sitrat  12,5%  memberikan  nilai rendemen tertinggi (158,77%), sedangkan  perlakuan  proporsi  kacang tunggak  40%  dan  konsentrasi  larutan
asam  sitrat  10,5%  memberikan  nilai rendemen terendah (152,10%). Hubungan  antara  perlakuan  proporsi kacang tunggak dan konsentrasi larutan asam  sitrat  pada  rendemen  tahu ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar  1. Hubungan antara  perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap rendemen tahu. Pada Gambar 1.menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi kacang tunggak dan semakin  tinggi  konsentrasi  larutan asam  sitrat  akan  menyebabkan rendemen tahu mengalami peningkatan.  Hal  ini  disebabkan kadar  protein  pada  kacang  kedelai lebih tinggi yaitu 35,51% dibandingkan  kacang  tunggak  yaitu 22,77% sesuai dengan hasil analisis bahan  baku.  Konsentrasi  larutan asam  sitrat  semakin  tinggi  sebagai penggumpal  menurunkan  pH  susu sampai  mendekati  pH  titik  isoelektik menyebabkan  protein  kehilangan sifat kelarutannya dan mudah mengendap. Pada perlakuan proporsi  kacang  tunggak  20%  dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5%  pH  penggumpal  mencapai 4,5  pada  pH  ini  merupakan  pH isoelektrik  protein  kacang  kedelai yaitu  4,5  tetapi  pada  pH  tersebut kacang  tunggak  tidak  mencapai  titik isoelektrik  yaitu  4,6  sehingga  pada konsentrasi  ini  diperoleh  rendemen yang  paling  besar  karena  protein
kedelai  semakin  kehilangan  sifat kelarutannya  dan  semakin  mudah mengendap.
Sedangkan pada
perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 40%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat 10,5%, rendemen yang diperoleh paling rendah karena pada konsentrasi tersebut
pH penggumpalan  yaitu  tidak  mencapai pH  titik  isoelektrik  protein  kedelai dan protein kacang tunggak yaitu 4,5 dan  4,6  sehingga  protein  yang terbentuk  bersifat  larut  dan  sukar untuk  mengendap.  Hal  ini  didukung oleh pendapat Suhardi (1989), bahwa  pada  pH  selain  pada  titik isoelektrisnya  protein  mempunyai muatan  dan  saling  menolak  tetapi pada  titik  isoelektrik  beda  muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat  kecil  molekul-molekul  saling berdampingan  membentuk  agregat dan  mengendap.  Titik  isoelektrik globulin  kedelai  adalah  4,5  (Shurleff dan  Aoyagi  (1979))  sedangkan menurut Zakaria (1996), titik isoelektrik  kacang  tunggak  adalah 4,6.  Menurut  Utami  (1992)  dalam
y = -2.2333x + 158.64
R² = 0.9857 y = -1.65x + 158.84 R² = 0.9959 y = -1.7333x + 160.42 R² = 0.994 150.000 151.000 152.000 153.000 154.000 155.000 156.000 157.000 158.000 159.000 160.000 20 30 40 Rendem en (% ) Proporsi Kacang Tunggak  (% b/b)
Konsentrasi asam sitrat 10.5 % (%b/v)
Nuryati (2006), rendemen  tahu dipengaruhi  oleh  kandungan  protein susu,  jenis  dan  konsentrasi  bahan penggumpal dan suhu penggumpalan. Kadar Air Perlakuan  proporsi  kacang tunggak 20% dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5%
memberikan  nilai  kadar  air  terendah (80,13%), sedangkan perlakuan proporsi  kacang  tunggak  40%  dan konsentrasi larutan asam sitrat
10,5%  memberikan  nilai  kadar  air tertinggi (85,84%). Hubungan antara perlakuan  proporsi  kacang  tunggak dan  konsentrasi  larutan  asam  sitrat pada  kadar  air  tahu  ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar  2. Hubungan antara  perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap kadar air tahu.
Pada Gambar 2. menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi proporsi kacang tunggak dan semakin  rendah  konsentrasi  larutan asam  sitrat  akan  menyebabkan kadar air tahu mengalami
peningkatan.  Hal  ini  disebabkan kadar air kacang tunggak lebih tinggi dan  kadar  protein  lebih  rendah dibandingkan  kedelai  yaitu  11,16% dan  22,77%  sesuai  dengan  hasil analisis  bahan  baku.  Konsentrasi larutan  asam  sitrat  semakin  rendah menyebabkan  pH  penggumpalan tidak  mencapai  pH  isoelektrik  dari kedelai  dan  kacang  tunggak  yaitu 4,5  dan  4,6.  Pada  pH  yang mencapai  titik  isoelektrik  pada  saat penggumpalan protein tersebut mengalami  pengkerutan  gel  dan keluarnya  air  dari  bahan  sehingga semakin  banyak  gumpalan  yang terjadi  maka  air  yang  keluar  dari
dalam  bahan  juga  banyak  dan  air yang  terkurung  dalam  gumpalan semakin kecil.
Hal ini sesuai dengan pendapat  Suhardi  (1989),  bahwa gaya tarik menarik protein meningkat misalnya  pada  pH  titik  isoelektrik akan  terjadi  pengkerutan  gel,  air keluar sebagian dan dengan menurunkan gaya tarik menarik yaitu pH jauh dari titik isoelektrik gel dapat mengurung  air  dalam  jumlah  yang besar.  Hal  ini  didukung  oleh  Kuntz dalam  Suhardi  (1989)  menyatakan bahwa  muatan  protein  yang  diatur pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul  air  oleh  asam  amino. Menurut  Meyer  dan  Lee  (1997), bahwa  jaringan  yang  terbentuk  oleh senyawa  protein  berbentuk  serabut dan  bila  terjadi  perubahan  pH lingkungan,  serabut-serabut  akan berikatan satu sama lain membentuk
y = 2.103x + 79.557
R² = 0.9994
y = 1.6458x + 79.281 R² = 0.996 y = 1.1757x + 79.098 R² = 0.958 77.000 78.000 79.000 80.000 81.000 82.000 83.000 84.000 85.000 86.000 87.000 20 30 40 Ka da r A ir (% ) Proporsi Kacang Tunggak (%b/b )
Konsentrasi asam sitrat 10.5%…
jaringan  tiga  dimensi  dan  air  akan terkurung didalamnya. Semakin kompak  struktur  jaringannya  maka air  yang  terkurung  semakin  sedikit atau sebaliknya.

## Kadar Protein
Perlakuan  proporsi  kacang tunggak 20% dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5% memberikan  nilai  kadar  protein tertinggi (9,19%), sedangkan perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 40%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  10,5%  memberikan  nilai  kadar protein terendah (7,39%). Hubungan antara  perlakuan  proporsi  kacang tunggak  dan  konsentrasi  larutan asam  sitrat  pada  kadar  protein  tahu ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar  3. Hubungan antara  perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap kadar protein tahu. Pada Gambar 3.menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi kacang tunggak dan semakin  tinggi  konsentrasi  larutan asam  sitrat  akan  menyebabkan kadar protein tahu mengalami peningkatan.  Hal  ini  disebabkan kadar  protein  pada  kacang  kedelai lebih tinggi yaitu 35,51% dibandingkan kacang tunggak. Konsentrasi  larutan  asam  sitrat semakin tinggi akan menurunkan pH susu  mencapai  titik  isoelektrik.  Ion H + akan  bereksi  dengan  gugus fungsional  pada  protein  sehingga beda  muatan  antara  molekul  protein semakin kecil dan sifat kelarutannya semakin kecil sehingga protein akan menggumpal dan mengendap. Pada perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 20%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat 12,5% pH penggumpal
mencapai 4,5 pada pH ini merupakan  pH  isoelektrik  protein kacang kedelai yaitu 4,5 tetapi pada pH  tersebut  kacang  tunggak  belum mencapai  pH  titik  isoelektrik  yaitu 4,6  sehingga  pada  perlakuan  ini diperoleh  kadar  protein  yang  paling tinggi karena protein kedelai kehilangan  sifat  kelarutannya  dan mengendap.  Pada  proporsi  kacang tunggak 40% dan konsentrasi larutan  asam  sitrat  10,5%,  pH penggumpalan  yaitu  4,7  pada  pH tersebut  tidak  mencapai  pH  titik isoelektrik protein kedelai dan protein kacang tunggak yaitu 4,5 dan 4,6  sehingga  pengendapan  masih sedikit.  Hasil  analisis  kadar  protein sesuai dengan dengan hasil analisis rendemen.
Semakin tinggi kandungan  protein  semakin  tinggi pula rendemen tahu. Hal ini
y = -0.6142x + 9.32
R² = 0.927 y = -0.5313x + 9.4784 R² = 0.9945 y = -0.5243x + 9.7339 R² = 0.9964 7.000 7.300 7.600 7.900 8.200 8.500 8.800 9.100 9.400 9.700 10.000 20 30 40 Ka da r P ro tei n (% )

## Proporsi Kacang Tunggak  (% b/b)
Konsentrasi asam sitrat 10.5 % (%b/v) Konsentrasi asam sitrat 11.5 % (%b/v)
didukung  oleh  pendapat  Winarno (1995)),  bila  suatu  larutan  protein mendekati  titik  isoelektrik,  protein akan  terdenaturasi  dan  berkurang kelarutannya  dan  akhirnya  protein akan  menggumpal  dan  mengendap.
Penggumpalan dengan menggunakan  asam,  ion  hidrogen bereaksi  dengan  gugus  fungsional protein sehingga mengurangi muatan  positif  protein,  akibatnya protein tersebut dapat saling berkaitan dan membentuk jaringan 3 dimensi  (Meyerdan  Lee,  1997). Menurut Indrarmono (1987) kecilnya konsentrasi protein akan menurunkan jumlah protein terkoagulasi atau menurunkan kekompakan  gel  protein.  Menurut
Ono,  dkk  (1991)  dalam  Nuryati
(2006)  kekurangan  atau  kelebihan konsentrasi bahan penggumpal akan menyebabkan  kadar  protein  tahu menjadi  rendah  dan  tahu  kurang kompak.

## Tekstur
Perlakuan  proporsi  kacang tunggak 20% dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5% memberikan  nilai  tekstur  terendah (0,088 mm/gr.dtk) sedangkan perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 40%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat 10,5% memberikan nilai tekstur tertinggi (0,138 mm/gr.dtk). Hubungan antara perlakuan proporsi kacang  tunggak  dan  konsentrasi larutan asam sitrat pada tekstur tahu ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar  4. Hubungan antara  perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasi asam sitrat terhadap tekstur tahu Pada Gambar 4.menunjukkan bahwa semakin tinggi  proporsi  kacang  tunggak  dan semakin  rendah  konsentrasi  larutan asam  sitrat  akan  menyebabkan tekstur  tahu  yang  dihasilkan  lunak. Hal  ini  dapat  terjadi karena  semakin tinggi  proporsi  kacang  tunggak  dan semakin  rendah  konsentrasi  larutan asam  sitrat  akan  semakin  lunak ditandai  dengan  nilai  rerata  tekstur yang semakin besar. Hal ini disebabkan kadar air kacang
tunggak  lebih  tinggi  dan  kadar protein  lebih  rendah  dibandingkan kedelai  yaitu  11,147%  dan  22,775% sesuai  dengan  hasil  analisis  bahan. Konsentrasi  larutan  asam  sitrat semakin  rendah  dapat  menurunkan tekstur  tahu.  Hal  ini  di  karena semakin  rendah  konsentrasi  asam sitrat pH penggumpalan tidak mencapai  titik  isoelektrik,  protein masih  bersifat  larut  menyebabkan gel  yang  terbentuk  sedikit  dan  air yang  terkurung  dalam  gel  semakin
y = 0.0155x + 0.0929 R² = 0.9863
y = 0.0183x + 0.0782 R² = 0.9152 y = 0.0172x + 0.0749 R² = 0.8361 0.079 0.089 0.099 0.109 0.119 0.129 0.139 0.149 20 30 40 T ek stur (m m /g r.dtk ) Proporsi Kacang Tunggak (%b/b)
Konsentrasi asam sitrat 10.5 % (%b/v)
banyak sehingga tahu yang dihasilkan  semakin  lunak.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Kriswindari (1998)  dalam  Nuryati  (2006)  bahwa terbentuknya gel pada produk mempengaruhi  tekstur  pada  produk. Hal  ini  dikuatkan  pendapat  Shurleff dan  Aoyagi  (1979)  bahwa  banyak bahan penggumpal yang ditambahkan  berpengaruh  terhadap pH penggumpalan dan pada kekompakan tahu. Menurut  Ono,  dkk  (1991)
dalam  Nuryati  (2006)  kekurangan atau  kelebihan  konsentrasi  bahan penggumpal akan menyebabkan kadar  protein  tahu  menjadi  rendah
dan tahu kurang kompak. Sedangkan menurut Winarno (1995))  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  dan  cita  rasa makanan.

## Uji Organoleptik a.  Rasa
Rasa  merupakan  parameter yang  sangat  menentukan  kualitas bahan  makanan,  karena  rasa  dari bahan makanan
merupakan penilaian  dominan  dari  konsumen, namun  setiap  orang  mempunyai penilaian  yang  berbeda  terhadap rasa  dari  suatu  produk  makanan (Winarno, 1995).
Tabel 4. Nilai ranking uji kesukaan rasa tahu Perlakuan Jumlah Ranking Proporsi kacang tunggak (%b/b) konsentrasi asamsitrat (%b/v)
20
30 40 10,5
11,5
12,5 10,5 11,5 12,5 10,5 11,5 12,5 137,5 138 149 101,5 110 106,5 44 54,5 61,5
Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 4.
diatas nilai kesukaan panelis terhadap  rasa  tahu  berkisar  antara 44-149.  Tahu  dengan  perlakuan proporsi  kacang  tunggak  20%  dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5%  mempunyai  jumlah  ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan  rasa  (144)  sedangkan perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 40%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  10,5%  mempunyai  jumlah ranking yang paling rendah (44). Hal ini  karena  proporsi  kacang  tunggak 20%  dan  konsentrasi  asam  sitrat 12,5%  rasa  tahu  yang  dihasilkan
khas tahu dan sedikit asam, sedangkan  pada  proporsi  kacang tunggak  40%  dan  konsentrasi  asam sitrat 10,5% rasa tahu yang dihasilkan agak langu dan pahit. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang diberikan  akan  memberikan  rasa asam  yang  disebabkan  ion  H + berasal dari koagulan yang ditambahkan  yaitu  asam  sitrat.. Menurut Winarno (1995)) menyatakan bahwa rasa asam ditentukan  oleh  konsentrasi  ion hidrogen.  Hal  ini  didukung  oleh pendapat  Tranggono  (1988)  bahwa
penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan  naiknya  konsentrasi  ion hidrogen (H + ).
Sudarmadji  (2006)  proses pemanasan  menyebabkan  protein dalam  bahan  pangan  mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan  dengan  bahan  lain yang  membentuk  rasa  dan  aroma makanan. Sedangkan menurut Kinsela  (1982),  protein  makanan memiliki sifat fungsional dalam pembentukan dan pengikatan rasa. Demikian juga semakin tinggi proporsi kacang tunggak yang ditambahkan rasa tahu menjadi agak pahit  dan  langu.  Rasa  pahit  dan langu  ini  diduga  ditimbulkan  oleh senyawa  penyebab off  flavor .  Rasa langu (beany flavor) disebabkan oleh
enzim  lipoksigenase  menghidrolisa atau  menguraikan  lemak  kacang tunggak sehingga menimbulkan rasa langu (Sutrisno, 2003).

## a.  Warna
Warna merupakan salah satu parameter  fisik  yang  penting  dari suatu  bahan  pangan.  Kesukaan konsumen  terhadap  suatu  bahan pangan  juga  sangat  ditentukan  oleh warna.  Menurut  Winarno  (1995), secara fisik faktor warna merupakan hal yang sangat penting menentukan suatu  mutu  bahan  pangan.  Suatu bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak, teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna yang  tidak  sedap  dipandang  atau menyimpang dari warna yang seharusnya Tabel 5.Nilai ranking uji kesukaan warna tahu Perlakuan Jumlah Ranking Proporsi kacang tunggak (%b/b) Konsentrasi asamsitrat (%b/v)
20
30 40 10,5
11,5
12,5 10,5 11,5 12,5 10,5 11,5 12,5 119 110,5 125,5 98 103 84 86,5 92 84 Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  5  diatas nilai  kesukaan  panelis  terhadap warna  tahu  berkisar  antara  84  s.d 125,5.  Tahu  dengan  perlakuan proporsi  kacang  tunggak  20%  dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5%  mempunyai  jumlah  ranking yang paling tinggi terhadap
kesukaan  warna  (125,5)  sedangkan perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 40%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  10,5%  mempunyai  jumlah ranking  yang  paling  rendah  (88).
Warna  tahu  pada  semua  perlakuan proporsi kacang tunggak dan
konsentrasi larutan asam sitrat yang dihasilkan  adalah  berwarna  coklat. Warna  coklat yang ditimbulkan setelah  proses  pengolahan  tahu disebabkan  proses  penggorengan karena  adanya  reaksi  browning. Menurut  Winarno  (1995),  timbulnya reaksi  browning  akibat  bereaksinya protein  dan  gula  sederhana  pada suhu tinggi.
c.  Uji Organoleptik Tekstur Tekstur  merupakan  salah satu  parameter  fisik  uji  kesukaan konsumen  terhadap  produk  pangan.
Jumlah  ranking  perlakuan  proporsi kacang  tunggak  dan  konsentrasi larutan  asam  sitratpada  tahu  dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6.Nilai ranking uji kesukaan tekstur tahu Perlakuan Jumlah Ranking Proporsi kacang tunggak (%b/b) Konsentrasi asamsitrat (%b/v)
20
30 40 10,5
11,5
12,5 10,5 11,5 12,5 10,5 11,5 12,5 136,5 146,5 147,5 86 115 120 44,5 55 52,5
Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  6.  diatas nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur tahu berkisar antara 44,5 s.d 147,5.  Tahu  dengan  perlakuan proporsi  kacang  tunggak  20%  dan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5%  mempunyai  jumlah  ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan tekstur (147,5) sedangkan perlakuan  proporsi  kacang  tunggak 40%  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  10,5%  mempunyai  jumlah ranking  yang  paling  rendah  (44,5). Hal  ini  karena  proporsi  kacang tunggak  40%  dan  konsentrasi  asam sitrat  10,5%  memiliki  tekstur  yang terlalu lunak. Sedangkan pada proporsi  kacang  tunggak  20%  dan konsentrasi asam sitrat 12,5% memiliki  tekstur  yang  terlalu  kenyal. Tekstur  yang  kenyal  pada  tahu dikarenakan  penggumpalan  protein mencapai titik pH isoelektrik sehingga  air  yang  terkurung  paling sedikit  dan  curd  yang  terbentuk banyak.  Hal  ini  sesuai  pendapat Winarno  (1995)  bahwa  air  dalam bahan berpengaruh
pada kenampakan,  tekstur  dan  citarasa makanan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan dari hasil penelitian yang  telah  dilakukan  dapat  diperoleh kesimpulan  bahwa  perlakuan  proporsi kacang  tunggak  20%  dan  konsentrasi larutan  asam  sitrat  12,5%  terhadap rendemen 158,767 %, kadar  air 80,131 %,  kadar  protein  9,191  %  dan  tekstur 0,088  mm/gr.dtk.  Hasil  rata-rata  uji hedonik  menunjukkan  nilai  rasa  (suka) 149,  warna  (suka)  125,5  dan  tekstur (suka) 147,5.

## PUSTAKA
Anonimous a .  1979.  Daftar  Komposisi Bahan  Makanan.  Direktorat  Gizi Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia.  Bharata  Karya  Aksara. Jakarta.
Anonimous b .  2006.  Beragam  Pangan dari Tempe Kacang Tunggak.Sinar Tani  Edisi  12 –  16  Desember 2006.  Diakses  pada  tanggal  24 November 2009.
Anonimous c . 2008. Asam sitrat . http://id.wikipedia.org/wiki//asam_s itrat.htm . Diakses  pada  tanggal  30 juni2011.
Anonimous d .  2011.  Alternatif  Kacang- kacangan Non Kedelai untuk Tahu dan Tempe. http://litbang.deptan.go.id//alternati f_kacang-kacangan_non_kedelai untuk_tahu_dan_tempe.htm . Diaks es pada tanggal 30 juni2011.
Apriyantono,  A.  D,  dkk.  1989.  Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB
Press. Bogor. Koswara S. 2002. TeknologiPengolahan Kedelai  dan  Hasil  Sampingnya Menjadi Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Meyers dan Lee. 1997. Food Chemistry. Reinstold Publishing. New York.
Nuryati,  Anna.  2006.  Efektifitas  Asam Sitrat Sebagai Bahan Penggumpal Dan Pengawet Pada Produk Tahu. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jatim. Surabaya. Ono,  dkk.  1991.  Changes  In  The Composition  and  Size  Distribution Of  Soymilk  Protein  Particle  By
Heating. Aglicultural and Biological Chemistry. 55:2291-2297.
Shurtleff, W.  and  A.  Aoyagi.  1979.  Tofu and Soymilk Production. The Book of  Tofu.  Newmage  Food  Study Center. Lafayette.
Suhardi.  1988.  Kimia  dan  Teknologi Protein.  PAU  Pangan  dan  Gizi. UGM. Yogyakarta.
Suprapti,  M.  2005.    Pembuatan  Tahu. Kanisius. Yogyakarta.
Susanto,  T.  dan  Saneto,  B.  1994. TeknologiPengolahanHasilPertani an. PT Bina Ilmu. Surabaya.
Syarifah,  H.  2002.  Pembuatan  Biskuit dari  Tepung  Kacang  Tunggak ( Vigna  unguiculata  L.  Walp )  dan Tepung Fine Bran (Kajian Proporsi
Tepung  dan  Soda  Kue  Terhadap Mutu  Biskuit).  Skripsi.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Wang,  H.L.  1984.  Tofu  and  Tempeh Potential  Protein  Source  In  The Western  Diet.  Jornal  of  American Oil Chemist’s Society. 61:528-534.
Watanabe.  T.  1997.  Science  of  Tofu-
Easy  to  Understand.  Food  Journal co., Ltd. Kyoto
Winarno, F.G. 1995. Gizi dan Makanan. PT. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Zakaria, F.R. 1996. Isolasi dan Karakteristik Protein Kacang Merah  ( Phaseolus  vulgaris )  dan Kacang  Tolo  ( Vigna  unguiculata ) Lokal Serta Pengujian Sifat Antigeniknya Sebelum Dan Sesudah Fermentasi Asam Laktat. Bul. Tek. dan Industri. vol no. 2