## DEVELOPMENT OF SEAWEED PUDDING ( EUCHEUMA SPINOSUM ) WITH KELAKAI ( STENOCHLAENA PALUSTRIS ) AND PAPAYA AS SNACK ALTERNATIVE FOR THE PREVENTION OF ANEMIA
Anisa Sagita
Linda Riski Sefrina
Milliyantri Elvandari Nutrition Departement, Faculty of Health Sciences, University of Singaperbangsa Karawang

## ABSTRACT
Women  of  childbearing  age  are  a  vulnerable  group  to  anemia  so  women  need  high  iron intake. The percentage of anemia in women aged 15-24 years in Indonesia is 35,3%.  Anemia has a  more  serious  impact  on  the  time  of  pregnancy,  namely  the  risk  of  maternal  death,  premature birth and low birth weight.  The purpose of this study was to determine the best formula, analyze the  moisture  content,  ash  content,  protein,  fat,  carbohydrates,  Iron  (Fe)  and  vitamin  C  on  the development of seaweed pudding ( Eucheuma spinosum ) with kelakai ( Stenochlaena palustris ) and papaya  as  snack  alternative  for  the  prevention  of  anemia.  This  research  is  experimental  with  a Complete Randomized Design consisting of three levels of treatment (seaweed : kelakai : papaya), namely  F1  (100:90:210),  F2  (125:70:205)  and  F3  (150:50:200).  The  results  of  organoleptic  test observations  obtained  the  best  formula  in  formula  3  with  the  results  of  the  analysis  of  water content of 95,6%, ash content of 0,49%, protein 0,11%, fat 0,79%, carbohydrates 3,01%, iron 30,6 mg/100 g dry weight and vitamin C 36 mg/ 100 g dry weight. Based on the results and discussion of the research that has been done, seaweed pudding with kale and papaya can be accepted as an alternative food for the prevention of anemia.
Keywords: anemia; kelakai ; development of food; pudding

## ABSTRAK
Wanita  usia  subur  merupakan  kelompok  rentan  terkena  anemia  sehingga  wanita membutuhkan  asupan  zat  besi  yang  tinggi.  Persentase  anemia  pada  wanita  usia  15-24  tahun  di Indonesia  adalah  sebesar  35,3%.  Anemia  memiliki  dampak  yang  lebih  serius  pada  saat  hamil, yaitu  risiko  kematian  ibu  melahirkan,  bayi  lahir  prematur  dan  berat  bayi  lahir  rendah  (BBLR). Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula terbaik, menganalisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, zat besi (Fe) dan vitamin C pada pengembangan puding rumput laut dengan kelakai dan  pepaya  sebagai  alternatif  makanan  selingan  untuk  pencegahan  anemia. Penelitian  bersifat  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri  dari  tiga  taraf perlakuan  (rumput  laut  : kelakai :  pepaya),  yaitu  F1  (100:90:210),  F2  (125:70:205)  dan  F3 (150:50:200).  Hasil  pengamatan  uji  organoleptik didapat  formula  terbaik  pada  formula  3 dengan hasil analisis kadar air 95,6%, kadar abu 0,49%, protein 0,11%, lemak 0,79%, karbohidrat 3,01%, zat besi 30,6 mg/100 g berat kering dan vitamin C 36 mg/ 100 g berat kering. Berdasarkan hasil dan  pembahasan  dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  puding  rumput  laut  dengan kelakai dan pepaya dapat diterima sebagai panganan alternatif untuk pencegahan anemia.
Kata kunci : anemia; kelakai; pengembangan pangan; puding

## Article Information
Article Type: Research Article Journal Type: Open Access Volume: 5 Issue 1
Manuscript ID
V5n11252-1 Received Date 09 August 2022 Accepted Date 30 August 2023
Published Date 30 August 2023
DOI: 10.33555/jffn.v5i1.107

## Corresponding author:
Anisa Sagita Riau 28826, Indonesia Email: anisasagita12@gmail.com

## Citation:
Sagita,  A.,  Sefrina,  L.R.,  Elvandari, M.  2023 . Development  of  Seaweed Pudding ( Eucheuma spinosum ) with Kelakai  ( Stenochlaena  palustris ) and Papaya as Snack Alternative for the  Prevention  of  Anemia.  J. Functional  Food  &  Nutraceutical, 5(1), pp. 33-40
Copyright: ©2023  Swiss  German  University. This  is  an  open-access  article  distributed  under the  terms  of  the  Creative  Commons  Attribution 4.0 International License, which permits unrestricted  use,  distribution  and  reproduction  in any  medium,  provided  the  original  author  and source are credited.
WITH KELAKAI ( STENOCHLAENA PALUSTRIS ) AND PAPAYA AS SNACK ALTERNATIVE FOR THE PREVENTION OF ANEMIA

## INTRODUCTION
Anemia  masih  menjadi  salah  satu  permasalahan kesehatan  dunia  terutama  di  negara  berkembang. Proporsi  anemia  di  seluruh  dunia  sekitar  9%  di negara  maju  dan  43%  di  negara  berkembang (Sudikno & Sandjaja, 2016). Organisasi Kesehatan Dunia  (WHO)  menemukan  bahwa  anemia  pada pada wanita usia subur (WUS) berusia 15-49 tahun akan  berkurang  sebesar  50%  pada  tahun  2025. Wanita  usia  subur  merupakan  kelompok  rentan menderita  anemia  karena  secara  biologis  wanita memiliki  periode  menstruasi  bulanan.  Wanita kehilangan  hingga  0,4-0,5  mg  zat  besi  per  hari melalui  menstruasi  ditambah  dengan  pengeluaran besi  dari  tubuh  sebanyak  1-2,5  mg  per  hari sehingga  wanita  membutuhkan  asupan  zat  besi yang  tinggi  (Kristianti et  al .,  2014;  Nurbadriyah, 2019).  Menurut  data  Riset  Kesehatan  Dasar (Riskesdas), angka anemia pada wanita usia 15-24 tahun di Indonesia pada tahun 2013 adalah 35,3%. Remaja  dan  wanita  usia  subur  yang  mengalami anemia  memiliki  dampak  yang  lebih  serius  pada saat  hamil,  risiko  kematian  ibu,  prematuritas  dan berat  badan  lahir  rendah  (BBLR)  (Kemenkes  RI, 2018).
Anemia  adalah  suatu  keadaan  dimana  jumlah  sel darah  merah  tidak  mencukupi  untuk  memenuhi kebutuhan  fisiologis  tubuh.  Kekurangan  zat  besi adalah salah satu penyebab utama kasus anemia di seluruh  dunia  selain  itu  anemia  juga  dapat dipengaruhi  akibat  kekurangan  vitamin  A,  vitamin B12,  folat,  infeksi  parasit,  peradangan  akut  dan kronis serta penyakit bawaan dapat mempengaruhi sintesis  hemoglobin  menyebabkan  anemia  (WHO, 2011).  Salah  satu  upaya  pemerintah  Indonesia untuk  menangani  kasus  anemia  adalah  dengan memberikan  tablet  suplemen  darah  (TTD)  sesuai Surat Edaran Direktur Jenderal Kesehatan Masyarakat Kementerian Kesehatan No. HK.03.03/V/0595/2016  tentang  ketentuan  TTD.
Meskipun demikian, efeknya masih belum maksimal  jika  dilihat  dari  prevalensi  anemia  pada wanita  usia  subur  dan  pada  wanita  hamil meningkat sehingga perlu adanya program pendukung  yaitu  dengan  program food  based strategy.
Puding merupakan makanan yang disukai
masyarakat  sejak  kecil  hingga  dewasa,  selain  itu puding  merupakan  salah  satu  makanan  selingan yang mudah diolah. Pengembangan produk pangan seperti puding dengan penambahan bahan makanan yang  kaya  akan  zat  besi,  vitamin  C  untuk meningkatkan  kadar  hemoglobin.  Vitamin  C memiliki  peran  penting  dalam  tubuh  karena  dapat membantu proses penyerapan zat besi. Absorbsi zat besi non heme dapat meningkat sampai empat kali lipat  dengan  bantuan  vitamin  C  karena  mengubah ferri  menjadi  bentuk  ferro  (ferro  lebih  mudah diserap  oleh  usus),  semakin  tinggi  vitamin  C  yang terkandung  dalam  makanan  maka  absorbsi  dan penggunaan  zat  besi  dalam  tubuh  pun  semakin tinggi  (Nurbadriyah,  2019).  Penelitian  yang dilakukan  oleh  Oktaviani  et  al  di  SMAN  6 Palembang tahun 2020 pembuatan puding ditambahkan pisang dan sari kedelai terbukti dapat meningkatkan  kadar  hemoglobin  (Oktaviani  et  al., 2020).  Penelitian  dilakukan  oleh  Simarmata  di MTS  YPI  Al-Hilal  tahun  2019  pembuatan  puding dengan penambahan bunga kecombrang dan jambu biji  terbukti  bisa  meningkatkan  kadar  hemoglobin (Simarmata, 2019).
Rumput laut jenis Eucheuma spinosum , kelakai dan pepaya  dapat  dijadikan  sebagai  bahan-bahan pembuatan  puding  yang  kaya  akan  zat  besi  dan vitamin  C.  Berdasarkan  riset  yang  telah  dilakukan rumput  laut  jenis Eucheuma  spinosum memiliki kandungan  vitamin  C  sebesar  20,02  mg/100  g, protein sebesar 3,40%, lemak 3,58%, serat 12,59%, kadar  abu  23,28%,  kadar  air  29,72%  dan karbohidrat  sebesar  40,02%  (Lumbessy  et  al., 2020). Rumput laut jenis Eucheuma spinosum juga terbukti bisa meningkatkan kadar hemoglobin pada ibu hamil dan anemia (Sherly & A, 2021).  Bahan selanjutnya  yaitu  kelakai  mengandung  11,48% protein dan 2,63% lemak serta zat besi 3,285% dan vitamin  C  219,7  mg/100  ml  (Qamariah  &  Yanti, 2018;  Rahayu,  2017).  Kelakai  terbukti  dapat meningkatkan  kadar  hemoglobin.  Berdasarkan penelitian oleh Mawaddah tahun 2019
menunjukkan terjadinya peningkatan kadar hemoglobin  pada  mahasiswa  anemia  setelah diberikan  sirup  kelakai  (Mawaddah,  2019).  Bahan berikutnya  yaitu  buah  pepaya,  Dalam  100  g pepaya,  buahnya  mengandung  85  mg  vitamin  C, 1,9  g  protein,  0,2  g  lemak,  dan  3,7  g  karbohidrat
(Kemenkes RI, 2017). Penelitian ini dilakukan oleh Ersila  dkk  2016  menunjukkan  mengkonsumsi tablet  zat  besi  ditambah  dengan  pepaya  dapat meningkatkan kadar hemoglobin jika dibandingkan hanya  mengkonsumsi  tablet  zat  besi  (Ersila  et  al, 2016). Berdasarkan penelitian sebelumnya tersebut, maka  pada  penelitian  dilakukan  pengembangan puding  rumput  laut (Eucheuma  spinosum) dengan kelakai (Stenochlaena  palustris) dan  pepaya sebagai  alternatif  kudapan  untuk  pencegahan anemia.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat . Bahan utama penelitian ini adalah rumput laut jenis Eucheuma spinosim, daun kelakai muda,  pepaya,  yoghurt  dan  air.  Peralatan  utama penelitian  ini  adalah  blender,  saringan,  pisau, sendok,  wadah,  cetakan  dan  kompor,  formulir  uji hedonik,  formulir  uji  mutu  hedonik.  Desain penelitian  yang  digunakan  penelitian  ini  yaitu penelitian  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  taraf  perlakuan (rumput laut : kelakai : pepaya) seperti pada Tabel 1  yaitu,  F1  (100:90:210),  F2  (125:70:205)  dan  F3 (150:50:200)  pembuatan  produk  dilakukan  di laboratorium  kulinari  Universitas  Singaperbangsa Karawang,  selanjutnya  puding  rumput  laut  dengan kelakai dan pepaya ini dilakukan uji organoleptik.
Pengolahan  rumput  laut .  Pengolahan  rumput  laut yaitu  dengan  mencuci  rumput  laut  hingga  bersih sampai warna air cuciannya tidak keruh, selanjutnya  jemur  rumput  laut  di  terik  panas matahari  selama  6  jam.  Rumput  laut  yang  sudah dijemur,  direndam  selama  24  jam. Pengolahan kelakai .  Pengolahan  daun  kelakai  yaitu  daun kelakai  muda  dipisahkan  dari  tangkainya  lalu dicuci  bersih  kemudian  diblender  dengan  air  100 ml dan disaring. Pengolahan pepaya. Pepaya yang digunakan  yaitu  pepaya  yang  sudah  matang, setelah itu pepaya dikupas untuk memisahkan dari kulitnya  dan  bijinya  lalu  pepaya  diblender  dengan air 100 ml.
Pengolahan  puding .  Setelah  semua  bahan-bahan diolah  selanjutnya  dilakukan  pengolahan  puding yaitu rumput laut yang sudah diolah tadi kemudian direbus  selama  kurang  lebih  45  menit  atau  sampai rumput laut larut dalam air, setelah larut kemudian
masukkan kelakai yang telah disaring dan dimasak selama 5  menit dan matikan kompor. Pepaya yang telah  diblender  kemudian  dimasukkan  bersamaan dengan yoghurt dan diaduk rata, setelah itu adonan puding dimasukkan kedalam cetakan.
Tabel 1. Formulasi puding rumput laut dengan kelakai dan papaya
Komposisi Satuan Formula 100:90:210 125:70:205 150:50:200 Rumput Laut gram 100 125 150 Kelakai gram 90 70 50 Papaya gram 210 205 200 Yoghurt gram 200 200 200 Air mililiter 700 700 700
Pengujian organoleptik . Panel untuk uji organoleptik ini yaitu 30 mahasiswa Program Studi Gizi  Universitas  Singaperbangsa  Karawang  yaitu panel  semi  terlatih.  Uji  organoleptik  yang dilakukan  terdiri  menjadi  dua  uji,  yaitu  uji  mutu hedonik  dan  uji  hedonik.  Uji  mutu  hedonik dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  puding dan uji hedonik untuk menentukan formula terbaik yang  nantinya  akan  dilakukan  uji  laboratorium untuk  mengetahui  kandungan  zat  besi  dan  vitamin C.  Parameter  yang  diuji  pada  mutu  hedonik, meliputi  warna  dengan  kategori  1  (sangat  kuning kecoklatan), 2 (kuning kecoklatan), 3 (agak kuning kecoklatan),  4  (agak  oranye),  5  (oranye),  aroma dengan  kategori  1  (sangat  tidak  harum),  2  (tidak harum),  3  (agak  harum),  4  (harum),  5  (sangat harum),  rasa  dengan  kategori  1  (sangat  tidak manis), 2 (tidak manis), 3 (agak manis), 4 (manis), 5 (sangat manis),  tekstur dengan kategori 1 (sangat tidak lembut), 2 (tidak lembut), 3 (agak lembut), 4 (lembut),  5  (sangat  lembut).  Skor  penilaian  yang digunakan  pada  uji  hedonik  yaitu  1  (sangat  tidak suka) hingga 5 (sangat suka).
Analisis data . Data pada penelitian ini akan diolah menggunakan Microsoft  office  excel 2013  dan software SPSS  Versi  16.  Analisis  data  statistik untuk  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik menggunakan  uji Kruskal  wallis dengan  uji  lanjut Mann  Whitney. Pengujian  dilakukan  di  Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Singaperbangsa Karawang  dengan  masing-masing  panelis  akan disediakan  3  formulasi  puding.  Pengujian  zat  besi dilakukan  di  PT.  Saraswanti  Indo  Genetech,  Jl.
WITH KELAKAI ( STENOCHLAENA PALUSTRIS ) AND PAPAYA AS SNACK ALTERNATIVE FOR THE PREVENTION OF ANEMIA
Rasamala  No.20,  RT.02/RW.03,  Taman  Yasmin, Curug Mekar,  Kec. Bogor Bar.,  Kota Bogor, Jawa Barat  16113  sedangkan  uji vitamin  C dilakukan  di Balai  Besar  Industri  Agro  Jl.  Ir.  H.  Juanda  No.11, RT.04/RW.02, Paledang, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor, Jawa Barat, kode pos 16122.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Puding Rumput Laut dengan Kelakai dan Pepaya
Parameter Nilai Mean Uji Mutu Hedonik p-Value F1 F2 F3 Warna 0,000 1,63 ± 0,556 a 2,77 ± 0,728 b 3,20 ± 0,887 c Aroma 0,678 2,87 ± 1,279 a 2,77 ± 1,006 a 3,00 ± 1,017 a Rasa 0,264 1,80 ± 0,761 a 2,03 ± 0,890 a 2,17 ± 0,874 a Tekstur 0,036 3,43 ± 1,104 a 3,50 ± 1,042 a 4,00 ± 1,114 b Aftertaste 0,002 4,13 ± 0,776 b 3,50 ± 0,820 a 2,53 ± 0,681 a Parameter Nilai Mean Uji Hedonik p-Value F1 F2 F3 Warna 0,027 3,00 ± 0,695 a 3,30 ± 0,651 ab 3,47 ± 0,730 b Aroma 0,002 2,73 ± 0,521 a 3,20 ± 0,714 b 3,33 ± 0,661 b Rasa 0,000 2,13 ± 0,819 a 2,63 ± 0,669 b 3,00 ± 0,695 c Tekstur 0,000 2,67 ± 0,758 a 3,17 ± 0,791 b 3,47 ± 0,681 b Aftertaste 0,015 2,47 ± 0,730 a 2,80 ± 0,714 ab 3,00 ± 0,525 b
Keterangan:
 Angka  yang  diikuti  notasi  huruf  serupa  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  nyata  berdasarkan  uji Mann  Whitney 0,05  taraf kepercayaan 95%.

## 1. Warna
Warna  merupakan  kesan  pertama  terhadap  suatu produk,  karena  menggunakan  indera  penglihatan. Warna  yang  menarik  akan  mengundang  selera panelis  untuk  mencicipi  produk  tersebut  (Nafsiyah et  al.,  2022).  Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap warna menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata terhadap  warna  F1,  F2  dan  F3  (p<0,05). Berdasarkan  pada  Tabel  2  hasil  rerata  uji  mutu hedonik  warna  berkisar  1,63  sampai  3,20  yang berarti  dalam  kategori  sangat  kuning  kecoklatan sampai  agak  kuning  kecoklatan.  Warna  pada  F3 yaitu  agak  kuning  kecoklatan  merupakan  warna puding  yang  lebih  cerah  dibandingkan  dengan  F1 dan  F2.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin rendah konsentrasi kelakai, maka warna cenderung lebih  cerah.  Hal  tersebut  dikarenakan  kelakai memiliki  zat  pewarna  alami  yaitu  pigmen antosianin yang memberikan warna merah kecoklatan dan juga produk degradatif dari klorofil berupa pheophytin dan pheophorbide akan menyebabkan  warna  menjadi  gelap  (Juliani  et  al.,
2019).  Hal  ini  diperkuat  karena  daun  kelakai  yang dipakai  merupakan  daun  kelakai  muda,  daun kelakai  muda  memiliki  warna  merah  dan  semakin dewasa  daun  kelakai  berubah  menjadi  warna kecoklatan (Ceri et al., 2014). Selain itu, kontribusi warna  pada  rumput  laut  dan  pepaya  tidak  terlalu kuat  karena  pada  rumput  laut  setelah  dilakukan penjemuran dan pencucian berwarna putih. Sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Syafar  et al.,  2019  proporsi  pemberian  rumput  laut  yang berbeda  kurang  mempengaruhi  nilai  warna  produk puding,  karena  warna  rumput  laut  yang  berubah menjadi  putih  membuat  rumput  laut  kurang memberikan warna yang spesifik dan khas terhadap puding.  Selain  itu,  pada  buah  pepaya  berwarna oranye yang tidak terlalu pekat yang artinya warna pada daun kelakai lebih kuat sehingga menyebabkan  warna  puding  menjadi  gelap walaupun kuantitas  kelakai tidak  sebanyak  rumput laut dan pepaya.
Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang  nyata  terhadap  kesukaan  panelis  pada  warna F1, F2 dan F3 (p<0,05). Hasil rerata hedonik warna pada Tabel 2 yaitu berkisar 3,00 sampai 3,47 yang berarti  dalam  kategori  agak  suka.  Skor  warna dengan rerata tertinggi yaitu pada F3, hal ini dapat dikarenakan  warna  pada  F3  dianggap  sesuai dengan preferensi panelis mengenai puding. Warna pada  F3  yaitu  agak  kuning  kecoklatan  dengan warna yang cenderung lebih cerah dibandingkan F1 dan F2, sehingga memungkinkan panelis menyukai warna  puding  F3  karena  memiliki  warna  yang dianggap lebih cerah dibandingkan F1 dan F2. Hal ini menunjukkan bahwa warna puding pada F1 dan F2  kurang  sesuai  dengan  preferensi  panelis mengenai  puding.  Warna  yang  kurang  sesuai dengan  preferensi  panelis  terkadang  mendapatkan skor penerimaan terendah (Mahony, 2011).

## 2. Aroma
Aroma  merupakan  faktor  penting  dalam  suatu produk  pangan,  di  mana  kelezatan  suatu  makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal  aroma  menjadi  daya  tarik  tersendiri  dalam menentukan  rasa  enak  dari  produk  makanan  itu sendiri  (Bunta  et  al.,  2013).  Aroma  merupakan parameter  yang  sulit  diukur  karena  setiap  orang memiliki  sensitifitas  dan  kesukaan  yang  berbeda
(Mulyawati  et  al.,  2017).  Hasil  uji  mutu  hedonik terhadap  aroma  menunjukkan  tidak  terdapat perbedaan  yang  nyata  terhadap  aroma  F1,  F2  dan F3  (p>0,05).  Hasil  rerata  mutu  hedonik  aroma dapat  dilihat  pada  Tabel  2  berkisar  2,87  sampai 3,00  yang  berarti  dalam  kategori  tidak  harum sampai  agak  harum.  Hal  ini  disebabkan  karena kelakai  memiliki  aroma  yang  kuat  dan  dominan (Juliani  et  al.,  2019).  Dengan  demikian,  walaupun kuantitas  kelakai  sedikit  aroma  yang  dihasilkan tetap kuat dan mendominasi sehingga menyebabkan  tidak  terjadi  perbedaan  antar perlakuan. Aroma yang kurang harum pada puding disebabkan  aroma  khas  pepaya  yang  tercampur dengan  aroma  daun  kelakai  berupa  aroma  langu yang  berasal  dari  kelompok  senyawa  aldehid alifatik  yaitu  dari  senyawa  volatile  3-methyl- butanal, sehingga aroma pada puding menjadi tidak harum  (Juliani  et  al.,  2019).  Selain  itu,  formulasi rumput laut terhadap aroma tidak memberikan efek yang  nyata,  karena  rumput  laut  yang  telah dilakukan pengeringan dan pencucian berulang kali tidak menimbulkan aroma.
Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang  nyata  terhadap  kesukaan  panelis  pada  aroma F1, F2 dan F3 (p<0,05). Hasil rerata hedonik aroma pada  Tabel  2  berkisar  2,73  sampai  3,33  yang berarti dalam kategori tidak suka sampai agak suka. Aroma  dengan  nilai  rerata  tertinggi  yaitu  pada  F3 sebesar 3,33 (agak suka). Hal ini dapat dikarenakan kuantitas  kelaki  pada  F3  tidak  sebanyak  pada  F1 dan  F2.  Formulasi  kelakai  mempengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  karena  kelakai menghasilkan aroma langu (Juliani et al., 2019).

## 3. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penentu  yang  dapat menentukan  daya  terima  konsumen  terhadap  suatu produk  makanan  (Kinteki  et  al.,  2019).  Hasil  uji mutu  hedonik  terhadap  rasa  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa F1, F2 dan F3 (p>0,05). Hasil rerata uji mutu hedonik rasa pada  Tabel  2  berkisar  1,80  sampai  2,17  yang berarti  dalam  kategori  sangat  tidak  manis  sampai tidak  manis.  Rasa  tidak  manis  yang  dihasilkan puding  diakibatkan  rasa  sepat  atau  getir  dari  daun kelakai  karena  adanya  senyawa  alkaloid  yang teridentifikasi  sebagai  kontributor  penting  untuk
rasa  khas  pada  daun  kelakai  (Juliani  et  al.,  2019). Selain  itu,  pada  pembuatan  puding  peneliti  tidak menambahkan  pemanis  dan  hanya  mengandalkan rasa  manis  dari  buah  pepaya.  Hasil  membuktikan bahwa  ternyata  buah  pepaya  tidak  terlalu memberikan  rasa  manis  yang  nyata  pada  puding namun  buah  pepaya  dan  juga  yoghurt  dapat mengurangi rasa getir dari daun kelakai.  Selain itu, rumput  laut  tidak  memberikan  kontribusi  terhadap rasa,  karena  tidak  ada  rasa  pada  rumput  laut  yang sudah  dilakukan  pengeringan  dan  perendaman selama  beberapa  hari.  Penelitian  ini  memiliki kekurangan, yaitu  kategori  rasa yang dinilai  hanya tingkat kemanisan tidak menilai rasa getir.
Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata terhadap kesukaan panelis pada rasa F1, F2 dan F3 (p<0,05). Hasil rerata hedonik rasa pada Tabel  2  berkisar  2,13  sampai  3,00  yang  berarti dalam  kategori  tidak  suka  sampai  agak  suka. Rasa dengan  nilai  rerata  tertinggi  yaitu  pada  F3  sebesar 3,33  (agak  suka).  Hal  ini  dapat  dikarenakan formulasi  kelakai  pada  F3  tidak  sebanyak  F1  dan F2.  Penambahan  kelakai  mempengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  karena  kelakai menyebabkan  rasa  sepat  atau  getir  (Juliani  et  al., 2019). Menurut penelitian yang dilakukan Rahmawati  (2016)  panelis  kurang  menyukai  rasa getir dan sepat.

## 4. Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan  dari  beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan  bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh indra  peraba,  perasa,  dan  indera  penglihatan (Midayanto & Yuwono, 2014). Tekstur merupakan salah  satu  parameter  penting  dari  segi  mutu makanan,  tekstur  juga  dapat  mempengaruhi citarasa  makanan  (Abdullah  &  Mutia,  2020). Tekstur  dihasilkan  dari  respon tactile  sense terhadap  bentuk  rangsangan  fisik  yang  terjadi antara  rongga  mulut  dan  makanan  (Meilgaard  et al., 2016).
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  nyata terhadap  tekstur  F1,  F2  dan  F3  (p<0,05).  Hasil rerata  mutu  hedonik  tekstur  pada  Tabel  2  berkisar
WITH KELAKAI ( STENOCHLAENA PALUSTRIS ) AND PAPAYA AS SNACK ALTERNATIVE FOR THE PREVENTION OF ANEMIA
3,43  sampai  4,00  yang  berarti  dalam  kategori lembut  sampai  dalam  kategori  sangat  lembut. Tekstur  F3  merupakan  tekstur  yang  cenderung lebih  lembut  dibandingkan dengan  F1  dan F2.  Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi rumput  laut,  tekstur  pada  puding  semakin  lembut. Karaginan  yang  terdapat  pada  rumput  laut  dapat meningkatkan kerekatan, kekenyalan, dan kekompakan sifat bahan (Parimala & Sudha, 2012). Hal  tersebut  terjadi  karena  hidrokoloid  dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan seperti protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh  diantaranya  membentuk  gel  (Fardiaz, 1989). Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit  kuantitas  rumput  laut,  maka  tekstur  pada produk  tidak  terlalu  rekat  atau  produk  menjadi mudah  hancur.  Selain  itu  pembuatan  puding  yang diolah  dengan  cara  direbus,  dikukus,  dan  dibakar dapat  menghasilkan  gel  dengan  tekstur  yang lembut (Istiqmawati et al., 2021).
Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata terhadap kesukaan panelis pada tekstur F1,  F2  dan  F3  (p<0,05).  Hasil  rerata  hedonik tekstur  pada  Tabel  2  berkisar  2,67  sampai  3,47 yang berarti dalam kategori tidak suka sampai agak suka.  Skor  tekstur  dengan  rerata  tertinggi  yaitu pada  F3  sebesar  3,47  (agak  suka).  Hal  ini  dapat dikarenakan  tekstur  pada  F3  dianggap  sesuai dengan  preferensi  panelis  mengenai  puding. Tekstur pada F3 cenderung lebih lembut dibandingkan  F1  dan  F2  sehingga  memungkinkan panelis  menyukai  tekstur  puding  F3  karena memiliki  tekstur  yang  dianggap  lebih  lembut dibandingkan  F1  dan  F2.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tekstur  puding  pada  F1  dan  F2  kurang sesuai dengan preferensi panelis mengenai puding. Sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Syafar et al., 2019 tekstur puding rumput laut yang disukai  oleh  panelis  adalah  yang  memiliki  tekstur lembut.

## 5. Aftertaste
Aftertaste merupakan  rasa  yang  masih  tertinggal ketika  panelis  mencoba  masing-masing  sampel. Aftertaste juga  dapat  mempengaruhi  tingkat kesukaan  terhadap  suatu  produk  (Rosalinda  et  al., 2021).  Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap aftertaste menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  nyata
terhadap aftertaste F1,  F2  dan  F3  (p<0,05).  Hasil rerata mutu hedonik aftertaste puding pada Tabel 2 yaitu 2,53 sampai 4,13 yang berarti dalam kategori lemah  sampai  kuat. Aftertaste F3  merupakan aftertaste yang  cenderung  lemah  dibandingkan dengan  F1  dan  F2. Aftertaste yang  dirasakan panelis  merupakan  rasa  sepat  dan  kesat  pada rongga  mulut.  Hal  ini  diduga  akibat  adanya senyawa alkaloid  seperti  tanin  (Rahmawati,  2016). Penelitian  yang  dilakukan  Saragih  et  al  (2017) menyatakan  daun  kelakai  positif  mengandung senyawa  alkaloid.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin rendah konsentrasi kelakai, aftertaste pada puding  akan  semakin  lemah,  sehingga  semakin banyak  kuantitas  kelakai  pada  produk  membuat aftertaste nya semakin kuat.
Hasil uji hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata terhadap F1, F2 dan F3 (p<0,05). Hasil rerata hedonik aftertaste pada Tabel 2 berkisar 2,47 sampai 3,00 yang berarti dalam kategori tidak suka sampai  agak  suka.  Skor  a ftertaste tertinggi  yaitu pada  F3  sebesar  3,00  (agak  suka)  dengan  kategori aftertaste yang  cenderung  lebih  lemah.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai aftertaste puding  yang  lemah  dibandingkan aftertaste yang  kuat.  Sejalan  dengan  penelitian yang  dilakukan  Pamungkas  et  al  (2014),  bahwa panelis  cenderung  lebih  menyukai  aftertaste  yang lemah. Hasil uji laboratorium yang telah dilakukan pada  formula  yang  disukai  panelis  dapat  dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Laboratorium Puding per 100 gram dan Acuan Label Gizi (BPOM RI, 2016)
Parameter Gizi Hasil Uji %ALG Umum Klaim Besi (Fe) 30,6 mg (BK) 139% Tinggi Vitamin C 36 mg (BK) 40% Sumber
Fe  (zat  besi)  merupakan  zat  gizi  yang  membantu tubuh  membentuk  sel  darah  merah.  Zat  besi bertanggung  jawab  untuk  membentuk  hemoglobin dalam darah. Zat besi berikatan dengan protoporfirin yang merupakan gabungan dari empat senyawa pirol yang dibentuk oleh sintesis protein 2 suksinil-koA dan 2 glisin di mitokondria. Ikatan zat besi  dengan  protoporfirin  akan  membentuk molekul  heme  yang  pada  akhirnya  empat  molekul heme  berikatan  dengan  satu  molekul  globin  dan
membentuk  hemoglobin  (Chen  &  London,  1995). Hasil uji zat besi yang telah dilakukan pada puding adalah  sebesar  30,6  mg/100  g  BK.  Berdasarkan Acuan  Label  Gizi,  zat  besi  pada  puding  dapat diklaim  sebagai  tinggi  zat  besi  karena  memenuhi 139%  kebutuhan  zat  besi  per  hari.  Persyaratan klaim  pada  mineral  yaitu  dikatakan  tinggi  atau kaya jika dapat memenuhi 2 kali jumlah sumber zat besi  atau  sebesar  30%  ALG  pada  zat  besi  per  100 gram  dalam  bentuk  padat  (BPOM  RI,  2016). Persentase  zat  besi  pada  puding  terlihat  tinggi karena berdasarkan perhitungan berat kering.
Vitamin  C  merupakan  vitamin  yang  dapat membantu  penyerapan  zat  besi.  Asam  askorbat atau  vitamin  C  memodulasi  metabolisme  zat  besi dengan menstimulasi sintesis ferritin,  menghambat degradasi ferritin lisosom, dan menurunkan tingkat penghabisan  zat  besi  dalam  sel.  Selain  itu,  asam askorbat juga memiliki kemampuan dalam meningkatkan kinerja transferin dalam metabolisme  zat  besi  di  dalam  tubuh  (Lane  & Richardson,  2014).  Hasil  uji  vitamin  C  yang  telah dilakukan pada puding adalah sebesar 36 mg/ 100 g berat  kering.  Berdasarkan  Acuan  Label  Gizi, vitamin  C  pada  puding  dapat  diklaim  sebagai sumber  vitamin  C  karena  memenuhi  40% kebutuhan  vitamin  C  per  hari.  Persyaratan  klaim pada vitamin yaitu dapat dikatakan sebagai sumber jika dapat memenuhi 15% ALG pada vitamin C per 100  gram  dalam  bentuk  padat  (BPOM  RI,  2016). Persentase  vitamin  C  pada  puding  terlihat  tinggi karena berdasarkan perhitungan berat kering.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yaitu  uji hedonik  menunjukkan  bahwa  produk  yang  disukai panelis  adalah  formulasi  ketiga  (F3),  yaitu  puding dengan  perbandingan  rumput  laut  :  kelakai  : pepaya (150:50:200). Hasil uji laboratorium puding rumput  laut  dengan  kelakai  dan  pepaya  dengan formulasi  terbaik  mengandung  zat  besi  sebanyak 30,6 mg/100 g dalam berat kering dan vitamin C 36 mg/100  g  dalam  berat  kering.  Berdasarkan  hasil dan  pembahasan  dari  penelitian  yang  telah dilakukan  puding  rumput  laut  dengan  kelakai  dan pepaya  dapat  diterima  sebagai  panganan  alternatif untuk pencegahan anemia. Penelitian dan pengembangan  pada  puding  selanjutnya  dapat
ditambahkan  perasa  untuk  menutupi  rasa  kelakai yang getir.

## REFERENCES
Ceri,  B.,  Lovadi,  I.,  &  Linda,  R.  (2014). Keanekaragaman
Jenis Paku-Pakuan (Pteridophyta)  di  Mangrove  Muara  Sungai
Peniti  Kecamatan  Segedong  Kabupaten Pontianak. Protobiont , 3 (2), 240–246.
Chen, J.-J., & London, I. M. (1995). Regulation of protein  synthesis  by  heme-regulated  eIF-2α kinase. Trends  in  Biochemical  Sciences , 20 (3), 105–108.
Ersila,  W.,  &  Prafitri,  L.  D.  (2016).  Efektifitas Pemberian  Tablets  Zat  Besi  Ditambah Pepaya (Carica Papaya L) Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri Anemia Di Stikes Muhammadiyah  Pekajangan  Tahun  2016. The  4  Th  Univesity  Research  Coloquium 2016 , 67–75. http://hdl.handle.net/11617/7778
Fardiaz,  D.  (1989).  Hidrokoloid.  Laboratorium Kimia  dan  Biokimia  Pangan. Pusat  Antar Universitas  Pangan  Dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor .
Juliani, E., Saragih, B., & Syahrumsyah, H. (2019).
Pengaruh Formulasi Daun Kelakai (Stenochlaena palustris) dan Jahe (Zingiberofficinalerosc)Terhadap Sifat Sensori dan Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal. Balai  Riset  Dan  Standarisasi Industri Samarinda , 53–61.
Kemenkes.  (2018). Kenali  Masalah  Gizi  yang Ancam Remaja Indonesia .
Kementrian Kesehatan RI. (2017). Tabel
Komposisi Pangan Indonesia .
Kristianti, S., Wibowo, T. A., & Winarsih. (2014).
Hubungan Anemia dengan Siklus Menstruasi pada Remaja Putri di SMA Negeri 1 Imogiri, Bantul,  Yogyakarta  Tahun  2013. Jurnal
Studi Pemuda , 3 (1), 33–38.
https://jurnal.ugm.ac.id/jurnalpemuda/article/
WITH KELAKAI ( STENOCHLAENA PALUSTRIS ) AND PAPAYA AS SNACK ALTERNATIVE FOR THE PREVENTION OF ANEMIA
view/32036
Lane,  D.  J.  R.,  &  Richardson,  D.  R.  (2014).  The active  role  of  vitamin  C  in  mammalian  iron metabolism:  much  more  than  just  enhanced iron  absorption! Free  Radical  Biology  & Medicine , 75 , 69–83. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2014 .07.007
Lumbessy,  S.  Y.,  Setyowati,  D.  N.,  Mukhlis,  A., Lestari,  D.  P.,  &  Azhar,  F.  (2020). Komposisi  Nutrisi  dan  Kandungan  Pigmen Fotosintesis  Tiga  Spesies  Alga  Merah (Rhodophyta sp.) Hasil Budidaya. Journal of
Marine Research , 9 (4), 431–438. https://doi.org/10.14710/jmr.v9i4.28688
Mawaddah,  S.  (2019). Pengaruh  Pemberian  Sirup Kalakai  Terhadap  Peningkatan  Kadar  HB pada Remaja . 15 , 27–33.
Nurbadriyah,  W.  D.  (2019). Anemia  Defisiensi Besi . DEEPUBLISH.
Octaviani, L. F., & Rahayuni, A. (2014). Pengaruh berbagai  konsentrasi  gula  terhadap  aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan sari buah buni  (Antidesma  bunius). Journal  of Nutrition College , 3 (4), 958–965.
Oktaviani,  S.,  Yulianto,  &  Telisa,  I.  (2020). Pemberian  Puding  Pisang  Sari  Kedelai terhadap  Kadar  Haemoglobin  (Hb)  Remaja Putri Anemia. Gizido , 12 (2), 72–79.
Parimala, K. R., & Sudha, M. L. (2012). Effect of hydrocolloids on the rheological,
microscopic,  mass  transfer  characteristics during  frying  and  quality  characteristics  of puri. Food Hydrocolloids , 27 (1), 191–200.
Qamariah,  N.,  &  Yanti,  R.  (2018).  Uji  kuantitatif kadar  zat  besi  dalam  tumbuhan  kelakai  dan produk  olahannya. Jurnal  Surya  Medika (JSM) , 3 (2), 32–40.
Rahayu,  D.  A.  M.  (2017).  Pemanfaatan  Daun Kelakai  Sebagai  Teh  Penambah  Darah. Journal Ilmiah Kanderang Tingang , 8 (1), 8– 10.
Sherly,  M.,  &  A,  D.  Q.  (2021). Pemberian Konsumsi Rumput Laut (Eucheuma
spinosum)  Terhadap  Peningkatan  Kadar Hemoglobin  pada  Ibu  Hamil . 12 (1),  149–
156.
Simarmata,  M.  S.  T.  (2019). Pengaruh  Pemberian
Pudding Bunga Kecombrang dan Jambu Biji
Merah Terhadap Peningkatan Kadar
Haemoglobin  (Hb)  pada  Remaja  Putri  di MTS  YPI  Al-Hilal  Bandar  Baru . April ,  33– 35.
Sudikno, S., & Sandjaja, S. (2016). Prevalensi Dan Faktor  Risiko  Anemia  Pada  Wanita  Usia Subur  Di  Rumah  Tangga  Miskin  Di
Kabupaten Tasikmalaya Dan Ciamis, Provinsi  Jawa  Barat. Indonesian  Journal  of Reproductive Health , 7 (2), 71–82.
Sundari, D., Almasyhuri,  A.,  &  Lamid,  A.  (2015).
Effect  of  Cooking  Process  of  Composition Nutritional Substances Some Food Ingredients Protein Source. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan , 25 (4), 235–
242.
WHO. (2011). Haemoglobin concentrations for the diagnosis  of  anaemia  and  assessment  of severity. Geneva, Switzerland: World Health Organization , 1–6. https://doi.org/2011