KAJIAN MUTU KIMIAWI IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L.) ASAP (FUFU) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG DAN SUHU DINGIN
Erni Wally 1 , Feny Mentang 2 , Roike I. Montolalu 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: erry_wally@yahoo.co.id, fenymentang@yahoo.com, rmontolalu@yahoo.com

## ABSTRACT
Fish  as  a  functional  food  plays  an  important  role  for  health  and  preventing  diseases.  The objective of the study was to difermined the quality of smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis L.) found from  the  traditional  market  in  Bahu  Manado.  The  method  of  the  study  was  to  analyzet  the  TVB-N  by using  Conway,  pH  by  using  pH  meters  and  water  contents  by  using  oven  method.  The  product  was storage  at  40C  and  27-280C  (  refrigeratot  and  room  temperature)  for  4  days,  data  were  analyzet  using statistical  test  from  the  triplicate  analyzet.  The  results  obtained,  the  TVB-N  value  of  smoked  Skipjack (Katsuwonus  pelamis  L.)  at  0  day  storage  in  27-280C  (A1B1)  and  refrigerator  40C  (A1B2)  was  11,2 mg/100gr,  2  days  storage  27-280C  (A2B1)  is  44,8  mg/100gr  and  40C  (A2B2)  is  19,6  mg/100gr,  and  4 days storage in 27-280C (A3B1) is 56 mg/100gr and 40C (A3B2) is 28 mg/100gr. The pH value storage at 40C was 5,7 and no differents among the sample, in contrast at 27-280C value varied from 5,7 to 6,3 and 6,6. The water contents storage at 27-280C were at 0 day (A1B1) is 62,5%, 2 days (A2B1) is 62,8% and 4 days (A3B1) is 63,8% and storage 40C were 0 day (A1B2) is 59%, 2 days (A2B2) is 61,1% and 4 days  (A3B2)  is  62,7%.  Based  on  the  results  of  the  TVB-N  value,  pH  and  water  contents  of  smiked Skipjack  (Katsuwonus  pelamis  L.)  found  from  the  traditional  market  at  Bahu  Manado  were  acceptable until  4  days  storage.  While  the  smoked  Skipjack  (Katsuwonus  pelamis  L.)  storage  at  27-280C  (room temperature) acceptable until 2 days storage.
Keywords: Skipjack (Katsuwonus pelamis L.), Smoke, Study Quality, Chemical, TVB-N, pH, Moisture.

## PENDAHULUAN
Sub sektor perikanan merupakan andalan  utama  sumber  pangan  dan  gizi  bagi masyarakat  Indonesia.  Produksi  perikanan Indonesia  cukup  besar,  dan  semakin  meningkat setiap  tahun,  volume  produksi  perikanan tangkap  (perikanan  laut  dan  perairan  umum) dan  budidaya  (air  laut,  tambak,  kolam, karamba, jaring apung, sawah) pada tahun 2006 yaitu  sebesar  7.488.708  ton,  sedangkan  pada tahun  2010  meningkat  menjadi  10.826.502  ton (KKP  2011).  Hasil  perikanan  tersebut  pada umumnya  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar, diekspor dan diolah baik secara modern maupun tradisional.  Produk  hasil  olahan  tradisional dapat berupa ikan asin, ikan asap, ikan pindang, dan produk-produk fermentasi. Jumlah produksi ikan  asap  di  Indonesia  pada  tahun  2007 mencapai  66.970  ton  (JICA  2009),  sedangkan produksi  ikan  asap  (ikan  fufu)  di  Sulut, sebanyak 31.408 ton, (DKP, Sulut 2012).
Ikan  juga  merupakan  sumber  pangan fungsional  yang  mempunyai  arti  penting  bagi kesehatan  karena  mengandung  asam  lemak  tak
jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong  asam  lemak  omega-3),  vitamin  serta makro  dan  mikro  mineral.  Menurut  Mentang, dkk  (2011),  asam  lemak  omega-3  (18:3n-3) dapat  menurunkan  kadar  trigliserida  dan  total kolesterol dalam darah serta dapat meningkatkan metabolisme lemak.
Ikan Cakalang fufu merupakan ikan asap khas  Sulawesi  Utara  termasuk  exotic  produk yang  semakin  digemari  dan  diminati  oleh konsumen  baik  lokal  maupun  internasional, sehingga  menjadi  wisata  kuliner  atau  sebagai souvenir  khas  Sulawesi  Utara.  Pengolahan  ikan Cakalang  asap  di  Sulawesi  Utara  umumnya masih dilakukan secara tradisional atau pengolahan dilakukan secara turun-temurun.
Menurut  Irawan  (1995),  ikan  dan  hasil perikanan  lainnya  merupakan  bahan  pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan  dan  pengawetan  yang  dilakukan bertujuan untuk
menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme  perusak  atau  enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan.  Salah  satu  cara  pengolahan  dan
pengawetan ikan adalah dengan cara pengasapan. Dundu (1986) menyatakan, sebagai produk  akhir  pengolahan  ikan  asap  diperoleh belahan memanjang berwarna coklat kemerahan, mengkilap, berbau khas ikan bakar, daging  bagian  luar  agak  keras,  dan  mempunyai daya  awet  2–3  hari,  hal  ni  dikarenakan  suhu penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  kamar  yaitu 25–32 º C  dan  daya  tahannya  tidak  lama  karena sudah  mengalami  pembusukan  dan  ditumbuhi kapang.
Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi  enzimatis  dan  bakteri,  kedua  aksi  ini mengurai  komponen  penyusun  jaringan  tubuh ikan  sehingga  menghasilkan  perubahan  fisik seperti  daging  ikan  menjadi  lunak  dan perubahan  kimia  yang  menghasilkan  senyawa yang  mudah  menguap  dan  berbau  busuk (Hadiwiyoto,1993). Senyawa yang mudah menguap  memberi  kesan  ikan  telah  menjadi busuk,  sehingga  senyawa-senyawa  ini  dipakai sebagai  indeks  kemunduran  mutu  ikan  asap. Kadar  senyawa  menguap  ini  dapat  ditentukan secara laboratoris yang disebut dengan penentuan  kadar  TVB-N  (Suwetja,  1993). Penentuan  kadar TVB-N merupakan  metode uji kesegaran  kimiawi  atau  uji  kemunduran  yang berkaitan  dengan  pengujian  kadar  air  dan penentuan  pH,  semakin  besar  nilai  kadar  TVB maka makin tinggi nilai pH-nya.
Tujuan penelitian adalah untuk mengamati  kemunduran  mutu  kimiawi  ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) asap selama 0  hari,  2  hari,  dan  4  hari  penyimpanan  pada suhu ruang (27 – 28 ºC) dan suhu dingin (4 ºC ) dengan  pengujian  mutu  meliputi  TVB-N,  pH, dan kadar air.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksperimen  eksploratif  yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan problema  yang  ada  melalui  hipotesa.  Menurut Hadi  (1970),  penelitian  eksperimen  eksploratif adalah  penjelajahan  yang  bermaksud  mencari problema-problema atau pengembangan hipotesa  tentang  hubungan  sebab  akibat  atau gejala.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Sampel  ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  asap  diambil  dari  pasar  Bahu kelurahan  Bahu  Kecamatan  Malalyang  Kota Manado.  Pengujian  mutu  ikan  dilaksanakan  di
laboratorium  Kimia  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam Ratulangi  Manado.  Penelitian  dilaksanakan selama 2 bulan (Oktober – November 2014).

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara  lain:  lemari  pendingin  untuk  tempat pentimpanan  sampel  dengan  kisaran  suhu  4– 5 º C, timbangan analitik, wadah penyimpanan/piring,  pisau,  tissue,  mortar,  pH- meter,  gelas  beaker,  gelas  ukur,  kertas  saring whatman  no.  2  ,  cawan  conway,  pipet, inkubator, corong kaca, spatula, cawan porselin, desikator, silika gel dan oven
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain:  ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis L.) asap, TCA (Trikhloroacetic Acid) 7 %,  larutan  Kalium  Karbonat  (K2CO3)  jenuh, TCA  7,5  %,  Larutan  Indikator  (methil  red  dan bromo  cresol  green),  Asam  Borat  (H3BO3), Asam  Klorida  (HCl  0,02  N),  Vaselin,  larutan buffer pH 7, dan aquades.

## Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut: Waktu
penelitian diasumsikan dilakukan  pada  waktu  yang  sama  disetiap hari.. Ulangan yang digunakan dalam penelitian adalah sebanyak 3 kali. Perlakuan (A): Waktu penyimpanan:
A1 =  0 hari penyimpanan A2 =  2 hari penyimpanan A3 =  4 hari penyimpanan Perlakuan (B): 2 cara penyimpanan:
B1 =  Penyimpanan pada suhu ruang pada 27–28 º C B2 =  Penyimpanan pada suhu dingin 4 º C

## Tata Laksana Penelitian
Tata laksana penelitian adalah sebagai berikut:
- Ikan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  ikan  Cakalang  asap  sebanyak  2  jepit dengan  berat  rata-rata  1-1,5  kg/jepit,  dibeli dari  pedagang  ikan  di  pasar  Bahu,  ikan dimasukan  dalam  wadah  sterofoam,  dan dibawa  ke  laboratorium  untuk  perlakuan selanjutnya. Selanjutnya ikan Cakalang fufu disimpan  selama  4  hari,  dan  pengujian sampel dilakukan pada 0 (A1), 2 (A2) dan 4 (A3).  Sampel ikan  masing-masing disimpan pada  suhu  ruang  (27-28ºC;  B1)  dan  suhu dingin (4ºC; B2).
- Analisa  kimia  yang  dilakukan  meliputi TVB-N  dengan  metode  Conway,  kadar  air menggunakan  metode  oven  dan  pH  dengan menggunakan  pH  meter.  Setiap  hari, sebelum  pengujian  TVB-N,  pH  dan  Kadar air,  daging  ikan  dihancurkan  dengan menggunakan mortar, selanjutnya ditimbang  sebanyak  5  gr,  10  gr  dan  2  gr, masing-masing untuk pengujian TVB-N, pH dan  kadar  air.  Pengujian  dilakukan  secara bersamaan untuk ketiga parameter uji.
- Pengujian  kadar  TVB-N,  pH  dan  kadar  air sampel  dilakukan  dengan  3  kali  ulangan untuk setiap perlakuan penyimpanan.
- Rata-rata  data  yang  diperoleh  dari  3  kali ulangan  untuk  masing-masing  parameter uji,  dipakai  sebagai  nilai  hasil  pengujian nilai TVB-N, pH dan kadar air.

## Parameter Yang di Uji
Parameter  yang  diamati  adalah  Total Volatile Base (TVB-N), pH, dan Kadar air.

## Analisis Nilai TVB-N
Menurut  Suwetja  (1992),  analisa  TVB- N adalah sebagai berikut:
- Daging  ikan  ditimbang  sebanyak  5  dengan menggunakan timbangan analitik,
dihaluskan  menggunakan  mortar  kemudian dihomogenkan  dengan  10  ml  larutan  TCA 7,5  %  di  dalam  mortar  sampai  sampel homogen.  Kemudian  sampel  di  pindahkan ke  gelas  beaker terus di diamkan selama 30 menit.
- Selama menunggu proses tersebut, permukaan  badan  cawan  Conway  beserta tutupnya  diolesi  dengan  vaselin  secara merata  untuk  mencegah  keluarnya  basa- basa menguap dari dalam cawan tersebut.
- Sampel  yang  didiamkan  tadi  disaring dengan  kertas  whatman  (no.  2  –  3)  untuk mendapatkan ekstrak daging.
- selanjutnya  1  ml  larutan  Asam  Borat (H3BO2),  dan  2  tetes  larutan  indikator dipipetkan  ke  dalam  cawan  bagian  dalam (inner chamber).
- Dipipet  1  ml  ekstrak  daging  ke  dalam cawan bagian luar (outer chamber), kemudian  cawan  ditutup  dengan  sedikit terbuka.
- Selanjutnya dipipetkan 1 ml larutan Potassium  Karbonat  Jenuh  (K2CO3)  ke dalam  cawan  bagian  luar  di  sisi  yang
bersebrangan dengan ekstrak daging kemudian ditutup rapat.
- Kemudian diputar-putar beberpa kali supaya larutan  ekstraksi  daging  ikan  dan  larutan Potassium Karbonat (K2CO3)dapat tercampur.
- Bersamaan  dengan  pekerjaan  diatas,  dibuat blanko,  di  mana  sebagai  pengganti  larutan ekstraksi  daging  ikan  dipakai  1  ml  larutan TCA 7,5 %.
- Kemudian disimpan dalam inkubator dengan  suhu  37°C  selama  80  menit  atau didalam  suhu  kamar  selama  24  jam.  Pada saat  tersebut  terjadi  penguraian  ekstrak daging yang melepaskan basa-basa menguap  oleh  Potassium  Karbonat.  Basa- basa  tersebut  kemudian  diserap  oleh  Asam Borat.
- Pada  waktu  reaksi  itu  terjadi,  pH  larutan akan  meningkat  dan  berubah  menjadi  basa dan di tandai oleh warna hijau.
- Asam  Borat  yang  mengandung  basa-basa menguap  segera  dititrasi  dengan  larutan Asam Klorida encer (0,02 N HCL).
- Titik  akhir  titrasi  adalah  pada  waktu  Asam Borat  kembali  warna  merah  muda  atau ketingkat  pH  awal  dari  larutan.  Hal  ini berarti titrasi hanya ditujukan untuk pengambilan  basa-basa menguap yang terikat pada Asam Borat.
- Kadar  TVB-N  dalam  100  g  daging  ikan dapat ditentukan dengan rumus berikut:
TVB-N = (a-b) x 0,28 x faktor pengenceran
a = Jumlah ml Asam Klorida (HCL 0,02 N) yang dipakai mentiter larutan sampel
b = Jumlah  ml  Asam  Klorida  yang  dipakai mentiter blanko.
0,28 =  Jumlah  Ammonium  Nitrogen  yang  setara dengan satu ml 0,02 N larutan Asam Klorida.

## Penentuan Nilai pH
Menurut  Suwetja,  dkk  (2007),  bahwa penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan  pH  meter,  dengan  urutan  kerja sebagai berikut:
- Timbang  sampel  yang  telah  dirajang  kecil- kecil  sebanyak  10  g  di  homogenkan menggunakan mortar dengan 20 ml aquades selama 1 menit.
- Tuangkan  ke  dalam  beker  glass  10  ml, kemudian diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter.
- Sebelum  pH  meter  digunakan,  harus  ditera kepekaan  jarum  penunjuk  dengan  larutan buffer pH 7.
- Besarnya  pH  adalah  pembacaan  jarum penujuk  pH  setelah  jarum  skala  konstan kedudukannya.

## Analisa Kadar Air
Menurut Sudarmadji, dkk (1989), Kadar air  ditentukan  dengan  menghitung  kehilangan berat dari sampel yang dipanaskan. Prosedurnya adalah sebagai berikut :
- Cawan porselin dan penutupnya dibersihkan kemudian  dikeringkan  dan  dioven  pada suhu  1050C  –  1100C  selama  1  jam, selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator selama  30  menit  dan  ditimbang  beratnya (A).
- Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gr  dalam cawan  porselin  yang  sudah  diketahui beratnya (B).  Sampel dalam  cawan  porselin ini  kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  1050C  –  1100C  selama  24  jam, selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator selama 30 menit dan ditimbang (C).
- Penimbangan  ini  dilakukan  berulang-ulang sampai  diperoleh  berat  yang  konstan.
Presentase  kadar  air  dapat  dihitung  dengan rumus :
Kadar air= ሺ B-C ሻ ሺ B-A ሻ ×100%

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  data kuantitatif.  Data  kualitatif  dilakukan  cukup dengan menghubungkan makna dari ke tiga data uji yang dilakukan. Data kuantitatif adalah data dalam  bentuk  bilangan,  tabel-tabel,  dan  grafik. Data  untuk  uji  TVB-N,  pH  dan  Kadar  air  yang diperoleh, dianalisa menggunakan rumus rataan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Total Volatile Base - Nitrogen (TVB-N)
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh data  nilai  rata-rata  TVB–N  daging  ikan Cakalang asap pada penyimpanan (A1) = 0 hari, (A2)  =  2  hari  dan  (A3)  =  4  hari,  pada  suhu penyimpanan  suhu  ruang  (B1)  dan  suhu  dingin (B2) dapat dilihat pada Gambar 1.
Nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  Cakalang pada  0  hari  penyimpanan  (A1B1)  dan  (A1B2) adalah 11,2 mg N/100 gr sampel. Nilai rata-rata TVB-N  pada  penyimpanan  hari  ke-2  disimpan pada  suhu  ruang  (A2B1)  yaitu  44,8  mg  N/100 gr  sedangkan  pada  penyimpanan  suhu  dingin
(A2B2)  adalah  19,6  mg  N/100  gr  sampel. Selanjutnya nilai rata-rata TVB-N pada hari ke- 4  penyimpanan  suhu  ruang  (A3B1)  adalah  56 mg  N/100  sedangkan  penyimpanan  suhu  dingin (A3B2)  adalah  28  mg  N/100  gr  sampel. Berdasarkan  histogram  yang  terlihat  pada Gambar  2,  peningkatan  nilai  TVB-N  selama  4 hari  penyimpanan  disebabkan  karena  basa-basa menguap  yang  dihasilkan  dari  penguraian protein seperti amoniak dan amina. Peningkatan kandungan  TVB-N  ikan  cakalang  asap  yang disimpan  pada  suhu  ruang  (A2B1;  A3B1) terlihat  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kandungan  TVB-N  ikan  cakalang  asap  yang disimpan  pada  suhu  dingin  (A2B2;  A3B2). Dilihat  dari  data  kenaikan  jumlah  TVB-N selama  penyimpanan  ternyata  mutu  ikan cakalang  asap  yang  disimpan  pada  suhu  dingin Hal  ini  menunjukan  bahwa  perlakuan  suhu dingin lebih efektif dalam menghambat pembentukan TVB-N daripada suhu ruang.
Gambar 1.  Nilai  TVB-N  ikan  Cakalang  Asap (Katsuwonus pelamis L.) asap selama 4 hari penyimpanan.
Keterangan:  A1B1:  0  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang (27–28 º C);  A1B2:  0  hari  disimpan  pada  suhu  dingin (4 º C);  A2B1:  2  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang  (27– 28 º C);  A2B2:  2  hari,  disimpan  pada  suhu  dingin  (27– 28 º C);  A3B1:  4  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang  (4 º C); A3B2: 4 hari, disimpan pada suhu dingin (27–28 º C).
Nilai  TVB-N  meningkat  seiring  dengan peningkatan aktifitas bakteri. TVB-N digunakan sebagai  batasan  yang  layak  dikonsumsi.  Nilai batas  kesegaran  bakterial  hasil-hasil  perikanan dengan  uji  kadar  TVB-N  menurut  Suwetja (1993) sebesar 30 mg N/100 gr daging. Yunizal dkk.,  (1994),  menyatakan  keadaan  dan  jumlah kadar  TVB–N  tergantung  pada  mutu  kesegaran ikan,  makin  mundur  mutu  ikan,  kadar  TVB-N akan meningkat jumlahnya.
11.2 44.8 56 11.2 19.6 28 0 10 20 30 40 50 60 0 HARI 2 HARI 4 HARI Nilai TVB-N(mg/100gr) SUHU RUANG
Nilai TVB-N(mg/100gr) SUHU DINGIN

## Nilai pH
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  pH  ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis  L.)  asap  pada  A1=0,  A2=2,  dan  A3=4 hari  penyimpanan,  dan  pada  penyimpanan  pada suhu  ruang  (B1)  dan  penyimpanan  dan  suhu dingin (B2) dapat dilhat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Nilai pH ikan Cakalang Asap ( Katsuwonus  pelamis L)  asap  selama 4 hari penyimpanan.
Keterangan:  A1B1:  0  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang (27–28 º C);  A1B2:  0  hari  disimpan  pada  suhu  dingin (4 º C);  A2B1:  2  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang  (27– 28 º C);  A2B2:  2  hari,  disimpan  pada  suhu  dingin  (27– 28 º C);  A3B1:  4  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang  (4 º C); A3B2: 4 hari, disimpan pada suhu dingin (27–28 º C).
Nilai rata-rata pH ikan Cakalang pada 0 hari  penyimpanan  pada  suhu  ruanag  (A1B1) dan hari penyimpanan pada suhu dingin (A1B2) adalah  sama  yaitu  5,7.  Nilai  rata-rata  pH  ikan Cakalang  asap  pada  hari  2  penyimpanan  pada suhu  ruang  (A2B1)  adalah  6,2  dan  pada penyimpanan  suhu  dingin  (A2B2)  adalah  5,7, sedangkan  pada  hari  ke-  4  penyimpanan  pada suhu  ruang  (A3B1)  sebesar  6,6  dan  5,7 penyimpanan pada suhu dingin (A3B2).
Peningkatan nilai pH selama penyimpanan pada suhu  ruang  (B1),  disebabkan  karena  aktifitas enzim dan bakteri mulai berlangsung, sedangkan  pada  penyimpanan  suhu  dingin  (B2) nilai  pH  tidak  mengalami  perubahan  (stabil). Hal  ini  berarti  pada  suhu  dingin  aktivitas bakteri  dan  enzim  penyebab  kebusukan  dapat dihambat.
Menurut  Riyanto dkk (2006),  nilai  pH dan  nilai  TVB-N  berhubungan  dengan  aktivitas bakteri dan enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini  menyebabkan  peningkatan pH  yang mengakibatkan  pembentukan  ammonia,  TMA, dan turunannya. Nilai pH merupakan salah satu indikator  yang  digunakan  untuk  menetukan
tingkat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging  sangat besar perananannya karena berpengaruh terhadap  proses  autolysis  dan  penyerangan bakteri.  Semakin  rendah  suhu  yang  digunakan maka aktifitas enzim semakin terhambat. Proses glikolisis,  enzim  sangat  berperan  sampai terbentuknya asam laktat.  Hal ini  menyebabkan akumulasi  asam  laktat  berjalan  lebih  lambat sehingga  penurunan  pH  ikan  juga  berlangsung lebih  lambat  (Munandar,  2009).  Batas  pH maksimum  ikan  yang  masih  disebut segar  yaitu 6,8.  Nilai  pH  yang  didapat  pada  penelitian  ini dapat masih termasuk dalam criteria mutu yang baik.

## Kadar Air
Pada  analisa  kadar  air,  pengujian dilakukan  pada  0  (A1)  hari,  2  (A2)  hari  dan  4 (A3)  hari penyimpanan  baik  penyimpanan suhu ruang  (B1)  maupun  suhu  dingin  (B2).  Data hasil pengamatan  kadar air diperoleh nilai rata- rata pH ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) asap  pada  A1=0,  A2=2,  dan  A3=4  hari penyimpanan, dan pada penyimpanan pada suhu ruang  (B1)  dan  penyimpanan  dan  suhu  dingin (B2) dapat dilhat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Nilai  Kadar  air  ikan  Cakalang  Asap ( Katsuwonus pelamis L.)  asap  selama 4 hari penyimpanan.
Keterangan:  A1B1:  0  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang (27–28 º C);  A1B2:  0  hari  disimpan  pada  suhu  dingin (4 º C);  A2B1:  2  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang  (27– 28 º C);  A2B2:  2  hari,  disimpan  pada  suhu  dingin  (27– 28 º C);  A3B1:  4  hari,  disimpan  pada  suhu  ruang  (4 º C); A3B2: 4 hari, disimpan pada suhu dingin (27–28 º C).
Nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  Cakalang asap  pada  0  hari  penyimpanan  suhu  ruang (A1B1) adalah  62,5 % dan  suhu dingin (A1B2) adalah  59  %,  pada  2  hari  penyimpanan  nilai kadar air suhu ruang (A2B1) adalah 62,8 % dan
5.7 6.3 6.6 5.7 5.7 5.7 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 0 2 4 SUHU RUANG SUHU DINGIN 62.5 62.8 63.8 59 61.1 62.7 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 1 2 3 Nilai Kadar Air SUHU RUANG
Nilai Kadar Air SUHU DINGIN
pada  suhu  dingin  (A2B2)  adalah  61,1  %, sedangkan  pada  penyimpanan  hari  ke-4  nilai kadar  air  pada  suhu  ruang  (A3B1)  adalah  63,8 % dan pada suhu dingin (A3B2) adalah 62,6 %. Dari  data  yang  ada,  kadar  air  sampel  ikan cakalang  asap  tidak  mengalami  peningkatan yang  berarti  selama  penyimpanan,  baik  yang disimpan  pada  suhu  ruang  maupun  yang disimpan  pada  suhu  dingin.  Untuk  ikan  olahan seperti ikan asap kadar air sebaiknya sekitar 60 %,  Kadar  air  berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia  untuk  ikan  asap.  Tingginya  kadar  air dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme  penyebab pembusukan.  Buckle (1987)  mengatakan  bahwa  pengaruh  kadar  air sangat  penting  dalam  menentukan  daya  awet suatu bahan pangan.
Pada  hasil  uji  TVB-N  antara  nilai  pH  , pada  suhu  ruang  (27–28 º C)  nilai  TVB-N meningkat  mempengaruhi  nilai  PH  yang  juga meningkat,  sedangkan  pada  suhu  dingin  (4 º C) nilai  TVB-N  meningkat  namun  nilai  pH  tetap. Untuk uji nilai pH dengan kadar air, yaitu pada suhu  ruang  (27–28 º C)  nilai  pH  meningkat mempengaruhi  nilai  kadar  air  yang  meningkat, sedangkan  pada  suhu  dingin  (4 º C)  nilai  pH tetap namun nilai kadar air meningkat. Pada uji nilai  kadar  air  antara  nilai  TVB-N  yaitu,  pada suhu  ruang  (27–28 º C)  dan  suhu  dingin  (4 º C) nilai  kadar  air  meningkat  mempengaruhi  nilai TVB-N yang juga meningkat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut :
1. Nilai  TVB-N,  ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis  L.)  asap  selama  0,  2  dan  4  hari penyimpanan  pada  suhu  ruang  secara berturut-turut  yaitu  11,2  mg/100gr,  44.8 mg/100gr,  dan  56  mg/100gr,  sedangkan pada  penyimpanan  suhu  dingin  yaitu  11,2 mg/100gr,  dan  suhu  dingin  aalah  19,6 mg/100gr dan 28 mg/100gr.
2. Nilai  pH,  ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis  L.)  asap  selama  0,  2,  dan  4  hari penyimpanan  pada  suhu  ruang  secara berturut-turut  5,7;  6,2  dan  6,6  sedangkan pada  penyimpanan  suhu  dingin  selama  4 hari penyimpanan adalah 5,7.
3. Nilai kadar air, ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) asap selama 0 hari penyimpanan pada suhu ruang 62.5 %, suhu dingin adalah
59  %  dan  pada  2  hari  penyimpanan  suhu ruang adalah 62,8 % dan suhu dingin adalah 61,1 %, sedangkan pada 4 hari penyimpanan di suhu ruang adalah 63,8 % , suhu dingin adalah 62,7 %.
4. Berdasarkan  hasil  uji  TVB-N,  uji  nilai  pH, dan  uji  nilai  kadar  air,  ikan  Cakalang (Katsuwonus  pelamis)  yang  disimpan  pada suhu dingin masih layak dikonsumsi sampai pada  4  hari  penyimpanan  dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  1987.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah  Hari  Purnomo, Adiyono, (Ui-press) Jakarta.
Dundu,  B,.  1986.  Penelitian  Flora  Bakteri  Pada  Ikan Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis)  dan  Produk-produk di  Sulawesi  Utara.  Tesis.  Universitas  Sam  Ratulangi. Manado.
(DKP)Dinas Kelautan dan Perikanan. 2014. www.dkp.com (13 Desember 2014)
Hadi,  S.,  1970.  Metodologi  Research.  Jilid  4.  Andi, Yogyakarta.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty. Jogjakarta.
[JICA]  Japan  International  Cooperation  Agency.  2009. Indonesian  fisheries  statistic  index  2009.  Ministry  of Marine Affairs and Fisheries.
Irawan,  A.  1995.  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Home Industri,  Usaha  Perikanan  dan  Mengkomersilkan Hasil Sampingan. Cv. Aneka. Solo
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2011.  Data Indikator  Kinerja  Umum  Tahun  2010.  Jakarta:  Pusat Data  Statistik  dan  Informasi  Kementerian  Kelautan dan Perikanan. 16 hlm.
Munandar.  Aris.  Et,  al.  2009.  Kemunduran  Mutu  Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah  dengan  Perlakuan  Cara  Kematian  dan Penyiangan. Institut Pertanian Bogor.
Riyanto,  R,.  A.  Kusmarwati,  Dwiyitno.  2006.  Pengaruh Penyimpanan  Ikan  pada  Suhu  Kamar  Terhadap  Mutu Kimiawi,  Mikrobiologi,  dan  Organoleptik.  Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. I nomor 2. Desember 2006. Hal. 111 – 116.
Sudjana,  N.,  Kusuma  A,.  2004.  Proposal  Penelitian  di Perguruan Tinggi. Sinar Baru Algensindo. Bandung.
Suwetja,  1993.  Metode  Penentuan  Mutu  Ikan.  Jilid  I. Penentuan  Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado.
-----------------,  2007.  Biokimia  Hasil  Perikanan.  Jilid  III. Rigormortis,  TMAO,  dan  ATP.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas  Sam  Ratulangi. Manado.
Yunizal,. 1998. Penanganan Ikan Segar. Jakarta. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Sipil.