## PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP MUTU DAN KEAMANAN PANGAN TEMPE DI KABUPATEN LAMPUNG BARAT
(Application of Food Quality and Safety Principles in Tempeh Production in West Lampung)
Suhartono 1 , Ahmad Sulaeman 2 , dan Budi Setiawan 2
1 Program Studi Manajemen Ketahahan Pangan (MKP), Sekolah Pascasarjana, IPB.
2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), IPB Tel: 0251-8628304/8621258; Fax: 0251-8625846/8622276.

## ABSTRACT
Food Law No. 7 1996 defined food security as a condition in which the fulfillment of food for the household is reflected by the availability of sufficient food both its quantity and quality, safe, evenly distributed and within reach; meanwhile, food quality is defined as the value determined base on the criteria of food safety, nutrition content and trade standard on food stuffs, catables and beverages. The purpose of this study was to analyze the application of food quality and safety principles in the production of food product i.e tempeh at small scale industry in West Lampung. A survey on 15 selected tempeh producers was carried out using a structured questionnaire. Primary and secondary data was collected in this study through interview and observation to the 15 tempeh producers. In the general, all producers had not fully implemented food safety and quality principles as outlined in the GMP guideline. Nevertheless, the tempeh quality produced in West Lampung organoleptically was good. Several issues need to be improved i.e. cleaning raw material (soy bean), using water from safe sources, washing soy bean before and after braising, controlling small animal included mouse, and maintenance and cleany the premises.
Keywords: food security, tempeh, hygiene, food safety, sanitation.

## PENDAHULUAN
Pangan merupakan hal yang sangat pen- ting untuk diperhatikan dalam kehidupan kare- na merupakan hak azasi manusia. Pembangun- an ketahanan pangan pada dasarnya dimaksud- kan untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia melalui aspek ketersediaan, distribusi dan konsumsi. Penyediaan, distribusi dan kon- sumsi pangan tidak hanya cukup dilihat dari jumlah yang dibutuhkan tetapi yang lebih pen- ting adalah bagaimana pangan tersebut aman dan bermutu untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Penelitian tentang tempe sepanjang pe- ngetahuan peneliti selama ini baru memfokus- kan pada aspek sosio-ekonomi dan aspek ka- rakteristik tempe (sifat kimia, fisik, mikro bio- logi dan kandungan gizi). Keadaan ini yang mendorong peneliti untuk mengadakan peneli- tian dari aspek penerapan sistem yang diba- ngun/dilakukan pengrajin dalam memproduksi tempe, melalui pendekatan cara pengolahan pangan yang benar (CPPB) atau Good Manufac- turing Practices (GMP) terutama dalam hal tin- dakan pengendalian kondisi sanitasi dan higi-
ene selama pelaksanaan proses produksi tempe.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penerapan prinsip-prinsip mu- tu dan keamanan pangan dalam memproduksi tempe di Kabupaten Lampung Barat dan secara khusus untuk: 1) menganalisis kondisi sanitasi lingkungan di sekitar pabrik tempe, serta hu- bungannya dengan bahan baku, kondisi sarana dan prasarana, higiene personel, dan tempe yang dihasilkan; 2) menganalisis bahan baku yang digunakan apakah telah memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, serta hubungan- nya dengan proses produksi; 3) menganalisis kondisi sarana dan prasarana produksi tempe, apakah sudah memenuhi persyaratan GMP, ser- ta hubungannya dengan proses produksi; 4) menganalisis kondisi higiene personel yang berkaitan langsung dengan produksi tempe dan hubungannya dengan proses produksi; 5) menganalisis proses produksi yang dilakukan pengrajin tempe di Lampung Barat, apakah te- lah sesuai dengan prinsip mutu dan keamanan pangan dan hubungannya dengan tempe yang dihasilkan; 6) Menentukan titik kritis yang per- lu diperhatikan dalam memproduksi tempe di Lampung Barat.

## METODE PENELITIAN

## Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Pengambilan data dilakukan di lokasi pabrik tempe yaitu di Kecamatan Sum- ber Jaya sebanyak 3 pengrajin, Way Tenong sebanyak 1 pengrajin, Balik Bukit sebanyak 7 pengrajin dan Pesisir Tengah sebanyak 4 peng- rajin. Kegiatan penelitian dilakukan pada bulan September 2008.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam peneliti- an ini terdiri dari data primer dan data sekun- der. Data primer diperoleh dari hasil penga- matan langsung dan wawancara kepada peng- rajin pada lokasi penelitian tentang proses produksi yang dilakukan mereka di setiap ta- hapan dengan menggunakan panduan kuesio- ner yaitu meliputi kondisi sanitasi lingkungan di sekitar pabrik, mutu dan keamanan bahan baku, kondisi sarana dan prasarana produksi, kondisi higiene karyawan (personel), dan pro- ses produksinya.
Data skunder terdiri dari data keterse- diaan protein dan data jumlah pengrajin yang dihimpun satuan kerja di lingkungan Pemda Kabupaten Lampung Barat, sedangkan data uji organoleptik yang terdiri dari tekstur, warna, bau dan ada tidaknya benda asing dari tempe yang dihasilkan dilakukan oleh 3 (tiga) orang panelis ahli dengan kriteria suka dan sering membeli tempe sehingga mengetahui karak- teristik organoleptik tempe yang baik atau bu- ruk dan atau lulusan perguruan tinggi yang memiliki basis pengetahuan pangan.

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program komputer Excell dan SPSS. Terhadap jawaban atau kondisi yang po- sitif (ya/ada/baik/dilakukan/bersih) diberikan skor atau nilai 1(satu) sedangkan jawaban atau kondisi yang negatif (tidak/tidak ada/tidak baik/tidak dilakukan/tidak bersih) diberi skor atau nilai 0 (nol). Data yang didapat dikelom- pokan menurut skala usaha berdasarkan kebu- tuhan kedelai setiap minggu, yaitu kecil (<400 kg), menengah (400-700 kg), dan besar (>700 kg), serta dilakukan klasifikasi pengendalian yaitu dengan cara memberikan bobot buruk ji- ka capaian pengendaliannya <60%, cukup baik jika capaian pengendaliannya 60-75%, dan baik jika capaian pengendaliannya >75% di setiap skala usaha.  Analisis dilakukan dengan melihat hasil perhitungan rata-rata dan simpangan ba-
kunya untuk melihat sebaran/distribusi dari masing-masing penerapan di setiap skala usa- ha, serta menggunakan pearson untuk melihat korelasinya. Uji mutu organoleptik dilakukan oleh 3 orang panelis ahli terhadap sampel tempe yang langsung diambil dari pabrik yang meliputi terkstur, warna, bau, serta ada tidak- nya kotoran dan benda asing.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penerapan Mutu dan Keamanan Pangan Tempe
Penerapan prinsip mutu dan keamanan pangan dapat diimplementasikan dalam bentuk penerapan  Good Manufacturing Practices (GMP) dan penerapan prinsip lainnya Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pene- rapan GMP dapat dilakukan dengan jalan mengimplementasikannya lagi dalam bentuk dokumen SOP.  Dokumen SOP sangat diperlu- kan karyawan untuk memproduksi pangan de- ngan cara yang baik, yang dalam hal ini ber- dasarkan hasil penelitian di lapangan dokumen SOP tersebut belum ditemui.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tempe yang dihasilkan para pengrajin di Kabu- paten Lampung Barat berdasarkan uji organo- leptik bau maupun warna telah sesuai dengan SNI tempe Nomor 01-3144-1998 (Tabel 1). Hal ini menunjukan bahwa walaupun kondisi sani- tasi lingkungan dan kondisi sanitasi sarana dan prasarana kurang baik, tetapi mutu dan kea- manannya terjamin, karena dapat diatasi pada tindakan pengendalian proses produksi.
Tabel 1. Perbandingan Mutu dan Keamanan Pa- ngan Tempe dengan SNI Tempe berda- sarkan Uji Organoleptik
No  Indikator Hasil Penelitian Standar SNI 1 2 Bau Warna Normal khas tempe Normal (putih dan bersih) Normal khas Tempe Normal

## Kondisi Sanitasi Lingkungan di Sekitar Pabrik
Hasil penelitian menunjukan bahwa pa- da umumnya pengendalian sanitasi lingkungan di sekitar pabrik setiap skala usaha masih bu- ruk dengan rata-rata capaian 28.57% (Tabel 2). Sanitasi lingkungan pada skala usaha mene- ngah sedikit lebih baik dengan capaian pe- ngendalian rata-rata sebesar 33.33%, sedang- kan  pada skala usaha kecil maupun besar ya- itu 28.57%. Faktor yang menyebabkannya lebih
baik adalah lebih terawatnya sarana pengolah- an dan tersedianya saluran pembuangan air.
Tabel 2.  Kondisi Sanitasi Lingkungan di  Setiap Skala Usaha Sanitasi Lingkungan Skala Usaha Kecil Menengah Besar  Total n % n % n %  n % Buruk 8 100.0 3  100.0 4 100.0  15  100.0 Cukup baik 0 0.0  0 0.0 0  0.0 0 0.0 Baik 0 0.0 0 0.0 0  0.0 0 0.0 Total 8 100.0 3  100.0 4 100.0  15  100.0 Nilai rata- rata sanitasi lingkungan (x+ SD) 28.57 + 13.23 33.33 + 16.50 25.00 + 3.68 28.57 + 13.23
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa kondisi sanitasi lingkungan berhubungan nyata dengan kondisi higiene karyawan, bahan baku, serta kondisi sarana dan prasarana produksi, tetapi tidak berhubungan langsung dengan mutu dan keamanan tempe yang dihasilkan. Peningkatan kondisi sanitasi lingkungan di seki- tar pabrik dapat dilakukan dengan menyedia- kan tempat sampah tertutup, tempat pembu- angan limbah padat, cair dan gas, toilet karya- wan, ruang khusus karyawan dan pencegahan binatang. Kebersihan lingkungan yang terjaga dengan baik akan mengurangi potensi-potensi bahaya berupa tempat persembunyian dan perkembangbiakan serangga, binatang-bina- tang kecil, lalat, tikus, nyamuk dan burung, tempat berkumpulnya debu dan kotoran, gul- ma, dan lain-lain (Syarief et al., 1999), se- dangkan ketiadaan ruang khusus karyawan un- tuk menyimpan barang dapat berdampak pada terbawanya beberapa barang seperti pensil, pena, jam tangan, trigonal klip, cincin dan benda kecil lainnya akan terbawa ke dalam makanan pada saat mereka bekerja sebagaimana yang disebutkan. Benda-benda kecil dan perhiasan seperti pena, pensil, penjepit kertas, cincin, kalung, jam tangan, dan anting harus ditinggalkan/dilepas sebelum memasuki daerah pengolahan (Jenie, 2000).
Hasil penelitian menunjukan bahwa pa- da umumnya pengendalian bahan baku di se- tiap skala usaha cukup baik, dengan rata-rata capaian 69.63% (Tabel 3). Pengendalian bahan baku pada skala usaha kecil sedikit lebih baik dengan capaian pengendalian rata-rata sebe- sar 73.61%, sedangkan pada skala menengah 70.37% dan besar 61.11%. Faktor yang menye- babkannya lebih baik adalah sedikit lebih ter- kendalinya bahan baku kedelai serta asal sum-
ber air dan pengamanannya. Bahan baku harus dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan tanah dan mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan ta- nah dianggap amat penting karena tanah me- ngandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora (Winarno & Surono, 2004). Mutu tempe sangat tergantung dari mutu ke- delai yang digunakan, kebersihan dan umur simpan, melakukan sortasi, pemilahan serta pembersihan terhadap benda asing (Syarief et al., 1999). Penggunaan kemasan telah dilaku- kan dengan baik di setiap skala usaha. Peran utama pengemasan dalam pengawetan makan- an adalah memberikan perlindungan terhadap masuknya bahan dari luar selama penanganan (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan PSKPG LP-IPB, 1998).
Tabel 3.  Pengendalian  Bahan  Baku  di  Setiap Skala  Usaha Kategori Skala Usaha Kecil Menengah Besar Total n % n % n %  n % Buruk 3  37.5  1 33.3 2  50.0  6  40.0 Cukup baik 0 0.0  0 0.0 1  25.0  1 6.7 Baik 5  62.5  2 66.7 1  25.0  8  53.3 Total 8  100.0  3  100.0 4 100.0 15  100.0 Nilai rata- rata kondisi bahan baku (x+ SD) 73.61 + 15.64 70.37 + 12.83 61.11 + 4.35 69.63 + 14.83
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa pengendalian bahan baku berhubungan dengan kondisi sanitasi lingkungan serta kondisi sarana dan prasarana produksi, tetapi tidak berhu- bungan langsung dengan tempe yang dihasil- kan. Peningkatan mutu dan keamanan bahan baku dapat dilakukan dengan cara mengguna- kan bahan baku kedelai yang telah bersih se- belum digunakan, menggunakan air dari sum- ber yang aman, serta dilakukannya tindakan pengamanan dan perlakuan terhadap air yang akan digunakan.

## Kondisi Sarana dan Prasasarana Produksi
Hasil penelitian menunjukan bahwa pe- ngendalian kondisi sarana dan prasarana pro- duksi masih buruk dengan rata-rata capaian 57.00% (Tabel 4). Pengendalian kondisi sarana dan prasarana skala usaha kecil cukup baik dengan capaian rata-rata 61.25% dan lebih baik dari pada skala usaha menengah maupun besar. Capaian pengendalian kondisi sarana dan prasarana produksi skala usaha  menengah masih buruk yaitu rata-rata 55.00%, tetapi
lebih baik dari skala usaha besar yang pengen- daliannya baru mencapai rata-rata 50.00%. Faktor yang menyebabkan kondisi sarana dan prasarana produksi pada skala usaha kecil le- bih baik dari skala usaha menengah maupun besar adalah kondisi keseluruhan bangunan dan perawatannya sedikit lebih baik, kondisi sanitasi diruang pengolahan terutama langit- langit dan lantai sedikit lebih baik, serta pe- nyediaan sarana toilet. Belum baiknya kondisi sarana dan prasarana tersebut merupakan sumber kontaminasi yang perlu diperhatikan (Syarief  et al., 1999), sedangkan menurut BPOM (2002) bahwa peralatan pengolahan pa- ngan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor.
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa kondisi sarana dan prasarana produksi berhu- bungan dengan kondisi sanitasi lingkungan, hi- giene karyawan, dan bahan baku, tetapi tidak berhubungan langsung dengan tempe yang di- hasilkan.
Faktor yang menyebabkan kondisi sarana dan prasarana produksi pada skala usaha kecil lebih baik dari skala usaha menengah maupun besar adalah kondisi keseluruhan bangunan dan perawatannya sedikit lebih baik, kondisi sanitasi diruang pengolahan terutama langit- langit dan lantai sedikit lebih baik, serta pe- nyediaan sarana toilet. Peningkatan pengenda- lian kondisi sarana dan prasarana produksi da- pat dilakukan dengan meningkatkan perawatan dan kebersihan bangunan, penyediaan kotak
PPPK, serta penyediaan sarana pengolahan limbah dan tempat sampah tertutup.

## Higiene Karyawan
Hasil penelitian menunjukan bahwa pa- da umumnya pengendalian kondisi higiene di setiap skala usaha cukup baik dengan rata-rata capaian 60.95% (Tabel 5). Faktor yang menye- babkan baiknya higiene karyawan adalah kebi- asaan mencuci tangan, tidak menggunakan perhiasan/merokok/makan, dan tidak membe- rikan mempekerjakan terhadap karyawan yang sedang sakit, sedangkan penyebab kurang ba- iknya higiene karyawan adalah kurangnya pela- tihan/pembinaan, ketiadaan pakaian kerja, dan penggunaan tutup kepala.
Pengendalian kondisi higiene skala usaha besar sedikit lebih baik dari pada skala usaha kecil maupun menengah, yaitu rata-rata men- capai 64.295%. Faktor yang menyebabkan higi- ene karyawan di skala usaha menengah lebih baik adalah adanya karyawan yang mengguna- kan penutup kepala saat pelaksanaan produksi. Karyawan disarankan menggunakan topi/tutup kepala, dan hal-hal yang perlu diperhatikan untuk meningkatkan kebersihan (hygiene) kar- yawan yaitu pendidikan dan pelatihan secara teratur bagi seluruh karyawan, pemeriksaan kesehatan karyawan, kebersihan lingkungan kerja, dan pengawasan yang ketat mengenai praktek sanitasi yang benar (Winarno & Suroso, 2004).

## Tabel 4. Kondisi Sarana dan Prasarana Produksi di Setiap Skala Usaha
Kategori kondisi sarana dan prasarana Skala Usaha Kecil Menengah Besar Total n % n % n % n % Buruk 4 50.0 2 66.7 2 50.0 8 53.3 Cukup baik 2 25.0 1 33.3 2 50.0 5 33.3 Baik 2 25.0 0 0.0 0 0.0 2 13.3 Total 8 100.0 3 100.0 4 100.0 15 100.0 Nilai rata-rata kondisi sarana dan prasarana (x + SD) 61.25+9.23 55.00+20.00 50.00+14.72 57.00+17.71

## Tabel 5. Kondisi Higiene Karyawan di Setiap Skala Usaha
Kategori kondisi sarana dan prasarana Skala Usaha Kecil Menengah Besar Total n % n % n % n % Buruk 5 62.5 3 100.0 2 50.0 10 66.7 Cukup baik 3 37.5 0 0.0 2 50.0 5 33.3 Baik 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0 Total 8 100.0 3 100.0 4 100.0 15 100.0 Nilai rata-rata kondisi higiene karyawan (x+ SD) 60.71 + 10.10 57.14 + 0.00 64.29 + 8.25 60.95 + 8.48
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa higiene karyawan berhubungan nyata dengan kondisi sanitasi lingkungan serta sarana dan prasarana produksi. Telah cukup baiknya kon- disi higiene karyawan ini sesuai dengan BPOM (2002) bahwa terkendalinya higiene karyawan yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan dapat mencegah tercemarnya ba- han pangan atau pangan dan produk jadi dari: 1) Cemaran fisik berupa masuknya perhiasan, cincin, pena, stappler ke dalam pangan; dan 2) Biologis melalui tangan, kuku, rambut, mu- lut, hidung dan bagian lainnya, serta cemaran dari karyawan yang sedang mengidap penyakit menular dan yang baru sembuh dari penyakit menular.

## Proses Produksi
Hasil penelitian menunjukan bahwa pa- da umumnya pengendalian proses produksi di setiap skala usaha telah dilakukan dengan baik yaitu rata-rata mencapai 88.00% (Tabel 6). Faktor yang menyebabkan baiknya proses pro- duksi adalah terkendalinya pelaksanaan pere- busan, pengasaman, pemberian ragi, pem- bungkusan, pemeraman dan pendistribusian, sedangkan faktor yang memperburuk proses produksi adalah belum bersihnya pelaksanaan pemisahan kulit dari biji kedelai dan saat pen- cucian. Pengendalian proses produksi pada skala usaha kecil sedikit lebih baik dengan ca- paian pengendalian rata-rata 88.75%, sedang- kan pada skala menengah  86.67%, dan skala besar 87.50%. Faktor yang menyebabkan pe- ngendalian proses produksi di skala usaha kecil sedikit lebih baik adalah pemberian ragi yang telah sesuai ukuran. Kondisi telah dilaksanakan tahapan proses tersebut dengan baik berdam- pak pada keberhasilan mereka dalam mempro- duksi tempe sekaligus menjaga mutu dan kea- manan tempe. Peningkatan proses produksi dapat dilakukan dengan cara meningkatkan pe- ngendalian terhadap proses pencucian sehing- ga dihasilkan kedelai yang benar-benar besih.
Syarief et al. (1999) menyebutkan ada beberapa tahapan yang harus dilakukan dalam memproses tempe yang baik, yaitu: 1) pere- busan dilakukan  di dalam air mendidih sekitar 100 0 C selama 30 menit yang dimaksudkan un- tuk melunakkan kulit, mengurangi waktu pemasakan serta mengurangi jumlah bakteri yang ada di permukaan kulit; 2) perendaman dilakukan pada saat air rebusan masih panas sampai dingin yang dilakukan selama 8-12 jam karena akan tercapai pH 3.5-5 yang akan menghambat pertumbuhan bakteri pencemar sekaligus mencegah terjadinya kegagalan proses pemeraman, pembentukan flavor daya
cerna dan nilai nutrisi dan keawetan tempe yang dihasilkan; 3) pengupasan kulit dilakukan untuk memudahkan pemisahan kulit dari biji kedelai yang dilakukan dengan memeras atau menggunakan alat mekanis; 4) pengasaman dilakukan untuk mencegah hilangnya protein selama pemasakan; dan 5) pemasakan dimaksudkan untuk mengempukan biji kedelai sehingga memudahkan bagi kapang tempe untuk tumbuh.
Tabel 6.  Pengendalian Proses Produksi di Seti- ap Skala Usaha
Kategori Skala Usaha Kecil Menengah Besar  Total n % n % n % n %
Buruk 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0 Cukup baik 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0 Baik 8  100.0  3  100.0 4 100.0 15  100.0 Total 8  100.0  3  100.0 4 100.0 15  100.0 Nilai rata- rata pengendalian proses produksi (x+ SD) 88.75 + 6.41 86.67 + 5.77 87.50 + 5.00 88.00 + 5.61

## Titik Kritis yang Perlu Diperhatikan dalam Memproduksi Tempe
Titik kritis yang perlu diwaspadai dalam memproduksi tempe di Kabupaten Lampung Barat, yaitu: 1) penggunaan air dari sumber air yang bersih dan aman karena akan menim- bulkan dampak kemungkinan terjadinya cema- ran mikroorganisme, logam dan bahan kimia berbahaya yang dapat menimbulkan risiko ba- gi kesehatan manusia yang mengonsumsinya; 2) pencucian kedelai sebelum dan sesudah pe- rebusan akan berdampak pada masih terdapatnya kotoran dan benda asing, yang selanjutnya mempengaruhi mutu dan keaman- an tempe yang dihasilkan; 3) pengendalian bi- natang pengerat dan binatang kecil lainnya yang berdampak pada kerusakan bahan baku, peralatan, dan produk jadi, masuknya kotoran, dan sebagai media cemaran mikroba.

## Sumbangan dari Ketersediaan Protein Tempe
Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 131 pengrajin tempe yang ada di Kabupaten Lampung Barat selama Tahun 2008 telah mem- produksi tempe sebanyak 1 510.63 ton. Jumlah tempe yang dihasilkan tersebut memberikan kontribusi ketersediaan protein sebesar 1.17 gram/kapita/hari bagi penduduk Kabupaten Lampung Barat.

## KESIMPULAN
Pada umumnya pengendalian kondisi sa- nitasi lingkungan belum dilakukan dengan baik oleh para pengrajin tempe di Kabupaten Lam- pung Barat. Faktor yang memperburuk kondisi sanitasi lingkungan di sekitar pabrik adalah ke- tiadaan tempat sampah tertutup, tempat pem- buangan limbah, dan pencegahan binatang.
Faktor yang menyebabkan buruknya mu- tu dan keamanan bahan baku adalah belum dibersihkannya kedelai yang akan digunakan dan sumber air yang digunakan. Belum bersihnya mutu bahan baku kedelai tersebut berdampak pada terbawanya kotoran seperti tangkai kedelai, kedelai rusak/cacat, dan terbawanya biji jagung.
Pengendalian kondisi sarana dan prasa- rana produksi masih buruk. Faktor yang me- nyebabkan buruknya pengendalian kondisi sa- rana dan prasarana produksi adalah belum di- lakukannya perawatan dan kebersihan bangun- an, ketiadaan kotak PPPK, serta ketiadaan tempat sampah tertutup dan sarana pengolah- an limbah.
Pada umumnya higiene karyawan sudah cukup baik yang ditunjukan dengan adanya ke- biasaan mencuci tangan, tidak menggunakan perhiasan, tidak merokok, tidak makan, dan tidak mempekerjakan karyawan yang sedang sakit. Sedangkan penyebab kurang baiknya hi- giene karyawan adalah kurangnya pelatihan/ pembinaan, ketiadaan pakaian kerja, dan penggunaan tutup kepala.
Proses produksi yang dilakukan pengra- jin tempe secara umum sudah baik.  Baiknya proses produksi didukung oleh terkendalinya pelaksanaan perebusan, pengasaman, pembe- rian ragi, pembungkusan, pemeraman dan pen- distribusian. Sedangkan faktor yang memper- buruk proses produksi adalah belum bersih-
nya pelaksanaan pemisahan kulit dari biji ke- delai dan saat pencucian.
Terdapat tiga titik kritis yang perlu di- perhatikan dalam memproduksi tempe di Ka- bupaten Lampung Barat yaitu: 1) penggunaan air dari sumber air yang bersih dan aman; 2) pencucian kedelai sebelum dan sesudah pere- busan sampai bersih; dan 3) pengendalian bi- natang pengerat dan binatang kecil lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2002. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi IRT, Jakarta.
[BSN] Badan Standar Nasional. 1999. SNI 01- 3144-1998, tentang Tempe Kedelai, Jakarta.
Jenie BSL. 2000. Sanitasi dan Higiene Pengo- lahan Pangan: Analisis Bahaya dan Pen- cegahan Keracunan Pangan, Jakarta.
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia No- mor 7 Tahun 1996, tentang Pangan. Kantor Menpangan, Jakarta.
Syarief R, Hermanto J, Hariyadi P, Wiraatmadja S, Suliantari, Dahrulsyah, Suryatna NE, Saragih PY, Hendrasari J, Arisasmita, Kusumawardani I, & Astuti M. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik Widya Mandala Press, Surabaya.
Winarno FG. & Surono. 2004. GMP, Cara Pe- ngolahan Pangan yang Baik. Mbrio Press, Bogor.