e-ISSN 2621-8445 | p-ISSN 2621-8437 70
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
Pengembangan Menu Seimbang Berbasis Pangan Lokal dengan Sajian Isi Piring Makanku sebagai Upaya Perbaikan Pola Konsumsi
Ibu Hamil di Wilayah Terpencil Dataran Tinggi Pipikoro

## Kabupaten Sigi Provinsi Sulawesi Tengah
Nurjaya a,1,* , Elvyrah Faisal a,2 , Very Aslinda a,3
a Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palu, Jl.Thalua konchi Nomor 19 Palu, 94148, Indonesia
1 jayajastal@yahoo.com*; 2 virafaisal@yahoo.com; 3 weryaslinda@gmail.com * penulis korespondensi

## ABSTRACT
Community  Nutrition  Improvement  are  a  government  programs  which  can  be  done  through improve of dietary patterns according to balanced diet and also improve of nutritional behaviour. The  Implementation  of  balanced  diet  rules  can  be  carried  out  in  pregnant  women  by  knowing balanced menus that comes from local foods according “isi piringku”.The resulting balanced menu creation can be used as a media of communication, information and education.
The study aimed to improving dietary pattern according to balanced diet by introducing balanced menus  that  comes  from  local  foods  according  isi  piringku.  Study  design  was  mix-method  that combines  two  types  of  study,  qualitative  and  quantitative.  Informants  are  posyandu  cadres, community  leaders  and  culinary  practitioners.  Data  was  collected  by  in  depth  interview,  FGD, observations and laboratory analysis.
The  results  of  study  was  creation  of  eighteen  set  menus  for  six  days,  each  menu  consisting  of breakfast, lunch and dinner. A daily menu contains about 2400 calories where portion of staple food as the same as the portion of vegetables which is 2/3 servings in half a plate. Portion of side dishes as the same as the portion of fruits which is 1/3 servings in half a plate. Before create the menus there were important step must be conducted. It was local foods exploration  in the research area including  identification  of  local  foods  in  the  research  area,  accessibility,  source  of  getting, processing technique, and nutritional value analysis. This study was need a complete exploration of food local especially nutritional value at the research area.
Keywords: diet, human, nutritive value, pregnant woman

## ABSTRAK
Upaya perbaikan gizi masyarakat merupakan amanah pemerintah yang dapat dilakukan melalui perbaikan  pola  konsumsi  makanan  yang  sesuai  gizi  seimbang  dan  perbaikan  perilaku  sadar  gizi. Implementasi  pedoman  gizi  seimbang  dapat  diterapkan  pada  ibu  hamil  melalui  pengenalan  menu seimbang  berbasis  pangan lokal  dengan  sajian  isi piring makanku.  Susunan menu  seimbang  yang dihasilkan dapat digunakan sebagai media KIE.
Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan pola konsumsi makanan yang sesuai gizi seimbang melalui  pengembangan  menu  seimbang  berbasis  pangan  lokal  dengan  konsep  sajian  isi  piring makanku.  Jenis  penelitian  ini  adalah  mix  method  yakni  penelitian  yang  menggabungkan  2  jenis penelitian yakni kualitatif dan kuantitatif. Informan adalah kader posyandu, tokoh masyarakat dan praktisi  kuliner.  Pengumpulan  data  dilakukan  dengan indepth  interview ,  Focus  Group  Discussion (FGD), observasi dan pengujian laboratorium.
Hasil  penelitian  ini  adalah  terciptanya  18  (delapan  belas)  set  menu  untuk  6  (enam)  hari  yang terdiri  dari makan  pagi, makan  siang  dan makan  malam.  Menu  sehari  yang  disusun  adalah menu
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
dengan kandungan energi berkisar 2400 kalori dengan sajian mengikuti konsep isi piringku yakni porsi makanan  pokok  dan sayur  sebesar  2/3  porsi  dalam  setengah  piring  dan  porsi  lauk  pauk  dan buah sebesar 1/3 porsi dalam setengah piring. Kegiatan penting yang ditempuh sebelum menyusun menu seimbang adalah eksplorasi bahan pangan lokal di wilayah penelitian meliputi identifikasi jenis bahan  pangan  lokal,  akses  perolehannya,  teknik  pengolahan  dan  analisis  nilai  gizi  bahan  pangan. Diperlukan eksplorasi yang lebih lengkap terutama dalam menggali kualitas gizi bahan pangan lokal di wilayah Pipikoro.
Kata Kunci: diet, ibu hamil, manusia, nilai gizi

## 1. Pendahuluan
Pemerintah Indonesia telah mengamanahkan melalui Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan  dan Permenkes Nomor 23 Tahun 2014 tentang Upaya Perbaikan Gizi  bahwa  untuk  meningkatkan  mutu  gizi  perorangan  dan  gizi  masyarakat,  pemerintah menginstruksikan  perlunya  upaya  perbaikan  gizi  masyarakat  (Anonim,  2014;  Anonim f , 2009). Peningkatan mutu gizi yang dimaksud dilakukan melalui perbaikan pola konsumsi makanan yang sesuai gizi seimbang dan perbaikan perilaku sadar gizi. Lebih lanjut dalam Permenkes  Nomor  41  Tahun  2014  tentang  Pedoman  Gizi  Seimbang,  pemerintah mengamanatkan  pentingnya  pedoman  gizi  seimbang  sebagai  panduan  konsumsi  makanan sehari-hari  dan  berperilaku  sehat  berdasarkan  prinsip  konsumsi  anekaragam  pangan, perilaku hidup bersih, aktivitas fisik, dan memantau berat badan secara teratur dalam rangka mempertahankan berat badan normal
Pedoman Gizi Seimbang (PGS) adalah konsumsi makan sehari-hari harus mengandung zat  gizi  dalam  jenis  dan  jumlah  (porsi)  yang  sesuai  dengan  kebutuhan  setiap  orang  atau kelompok umur. Konsumsi makanan harus memperhatikan prinsip 4 pilar yaitu anekaragam pangan,  perilaku  hidup  bersih,  aktivitas  fisik  dan  mempertahankan  berat  badan  normal. Menu seimbang adalah menu yang mengandung aneka ragam kelompok pangan yang terdiri dari  makanan  pokok,  lauk  pauk,  sayuran  dan  buah-buahan  dan  air  serta  beranekaragam dalam setiap kelompok pangan. Dalam pedoman Gizi Seimbang, terdapat pesan sajian sekali makan yang digambarkan sebagai “Pring Makanku”, dimana porsi makanan pokok sebesar 2/3 dari ½ piring, porsi sayuran sama dengan porsi makanan pokok, porsi lauk pauk sebesar 1/3 dari ½ piring, porsi buah sama dengan porsi lauk pauk.  (Anonim c , 2014). Berbagai upaya untuk memasyarakatkan pedoman gizi seimbang diantaranya adalah sosialisasi, pendidikan dan pelatihan, penyuluhan, konseling dan demo percontohan serta praktek gizi seimbang.
Gambaran  konsumsi  masyarakat  Indonesia  ditunjukkan  dari  data  Riskesdas  2018 (Anonim b , 2018) dimana proporsi kurang makan buah/sayur per hari dalam seminggu (< 5 porsi) pada penduduk umur 5 tahun keatas sebesar 95,4%. Proporsi ini hampir sama besarnya berdasarkan kelompok umur, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan dan tempat tinggal (kota dan desa). Sementara itu proporsi kebiasaan konsumsi mie instan 1 – 6 kali/minggu sebesar 58,5%..  Hasil  penelitian  Rahmawati,  dkk  (2015)  tentang  Kualitas  Gizi  Konsumsi  Pangan pada remaja usia 13-15 tahun mengungkap bahwa remaja laki-laki maupun perempuan usia 13-15  tahun  cenderung  lebih  banyak  mengonsumsi  pangan  sumber  karbohidrat  (99,9%) dibandingkan dengan pangan yang lain, sementara Sementara, kelompok pangan yang lain
seperti sayur, buah dan lauk nabati, baik pada remaja laki-laki maupun perempuan usia 13 – 15  tahun  ,  konsumsinya  masih  sangat  rendah.  Sementara  itu,  Hartriyanti,  dkk  (2012) melakukan  review  terhadap  7  (tujuh)  artikel  tentang  penilaian  asupan  gizi  ibu  hamil  di Indonesia dan hasil review menunjukkan bahwa  asupan energi dan  protein ibu hamil rata- rata masih berada dibawah nilai Estimated  Average Requirement (EAR ) sedangkan asupan lemak dan karbohidrat  tidak ada yang berada dibawah nilai  EAR. Pengetahuan ibu  hamil tentang Gizi Seimbang juga masih terbilang minim (Zerfu, 2018; Demilew, 2020)
Pada masa kehamilan, pemenuhan gizi melalui menu seimbang sangatlah penting untuk mencegah gangguan pertumbuhan pada janin akibat defisiensi gizi. Masalah gizi yang terjadi pada  masa  hamil  menyebabkan  gangguan  pertumbuhan  janin,  BBLR,  morbiditas  jangka pendek dan jangka panjang dan mortalitas pada ibu dan anak (Imdad, 2012). Salah satu pesan dalam Gizi Seimbang untuk ibu hamil adalah ibu hamil dan ibu menyusui membutuhkan zat gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan keadaan tidak hamil atau tidak menyusui, tetapi konsumsi  pangannya  tetap  beranekaragam  dan  seimbang  dalam  jumlah  dan  proporsinya. Untuk mengoptimalkan penyampaian pesan gizi seimbang kepada ibu hamil, diperlukan KIE yang  tepat  dan  berbasis  masyarakat.  Salah  satunya  adalah  mengembangkan  menu-menu seimbang berbasis pangan lokal dengan memperkenalkan porsi yang sesuai dengan sajian sekali makan yakni makanan pokok dan sayuran 3 – 4 porsi dan lauk pauk dan buah-buahan 2 – 3 porsi. Metode KIE yang paling tepat adalah penyuluhan dengan menggunakan media lembar  balik  yang  menarik  dengan  menampilkan  contoh-contoh  menu  seimbang  dengan menggunakan  bahan  pangan  lokal  dan  disajikan  dengan  konsep  sajian  piring  makanku. Penyajian menu dilengkapi dengan nilai gizi setiap menu sesuai dengan kecukupan ibu hamil menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2019 (Anonim e , 2019).
Optimalisasi penyampaian pesan gizi seimbang untuk ibu hamil juga berarti penyampaian pesan terdistribusi merata hingga daerah-daerah pelosok dengan akses masuk yang sangat sulit. Kecamatan Pipikoro Kabupaten Sigi Propinsi Sulawesi Tengah merupakan salah satu wilayah pedalaman dengan akses yang sangat sulit terdiri dari 19 desa dan berjarak 231 km dari ibukota kabupaten Sigi dengan ketinggian 931 m dari permukaan laut (Anonim a , 2019). Tujuan penelitian adalah meningkatkan pola konsumsi makanan yang sesuai gizi seimbang melalui pengembangan menu seimbang berbasis pangan lokal dengan konsep sajian piring makanku.

## 2. Metode Penelitian
Jenis  penelitian  ini  adalah  mix  method  yakni  penelitian  yang  menggabungkan  2  jenis penelitian  yakni  kualitatif  dan  kuantitatif.  Penelitian  dilakukan  di  kecamatan  Pipikoro, Kabupaten  Sigi,  Provinsi  Sulawesi  Tengah  di  sembilan  desa  yakni  desa  Banasu,  Peana, Morui, Kante, Lonebasa, Onu, Koja, Porelea, dan  Tuwo pada bulan Maret sampai Agustus 2020. Tahapan penelitian terdiri dari ; 1. Identifikasi bahan pangan lokal meliputi sumber makanan  pokok  (serealia  dan  umbi-umbian),  sumber  protein  nabati  dan  hewani  (kacang- kacangan,  ikan/hasil  perikanan  dan  daging/unggas)  sayuran  dan  buah.  Selain  identifikasi jenis  bahan  pangan  lokal  yang  tersedia,  data  yang  dibutuhkan  adalah  sumber  perolehan,
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
kemudahan  akses  dan  teknik  pengolahan  yang  digunakan  masyarakat  2.  Pengambilan sampel bahan pangan lokal untuk analisis di laboratorium (khusus untuk bahan pangan yang tidak teridentifikasi dalam TKPI. 3. Analisis kandungan proksimat, serat, besi dan zinc pada bahan pangan lokal terpilih. 4. Merancang menu-menu ibu hamil dalam sehari dengan nilai energi sebesar ± 2400 kalori, protein 60 – 90 gram, besi ± 27 mg. 5. Pengolahan menu-menu ibu hamil dan pengambilan gambar.
Penelitian  kualitatif  dengan  pendekatan  atau  rancangan  fenomenologi  dimana  peneliti menggali data tentang jenis-jenis bahan pangan lokal yang terdapat di wilayah penelitian, perolehan  dan  teknik  pengolahannya.  Bahan  pangan  lokal  yang  dimaksud  dalam  hal  ini adalah  bahan  pangan  yang  tumbuh  dan  berkembang  di  wilayah  penelitian  baik  yang bersumber dari tanah maupun bahan pangan yang bersumber dari perairan (sungai,  rawa- rawa).  Informan  adalah  kader  posyandu,  tokoh  masyarakat  dan  praktisi  kuliner,  dengan kriteria inklusi adalah bersedia menjadi informan, penduduk asli, dipandang sebagai tokoh masyarakat  (untuk  informan  tokoh  masyarakat),  memiliki  pengalaman  sebagai  kader posyandu  minimal  5  tahun  (untuk  informan  kader  posyandu)  dan  berpengalaman  sebagai “cook”  di  setiap  kegiatan  pesta  di  kampung  minimal  10  tahun  (untuk  informan  praktisi kuliner).
Penelitian  kuantitatif  dilakukan  dengan  rancangan  deskriptif  dimana  peneliti menggambarkan nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan lokal di wilayah penelitian.. Penggambaran nilai gizi bahan pangan lokal dilakukan melalui analisis energi dan nilai gizi pada bahan pangan segar yang dilaksanakan di  laboratorium pangan PT. Saraswanti  Indo Genetech (SIG) laboratory yang berlokasi di kota Bogor, Jawa Barat dan berlisensi KAN LP (Komite Akreditasi Nasional Laboratorium Penguji)-184-IDN dengan SNI ISO/IEC 17025: 2017. Analisis nilai gizi meliputi analisis kandungan proksimat (protein, karbohidrat, lemak, abu air dan serat kasar) dan analisis zinc serta zat besi (Tabel 3.1).
Tabel 3.1 Metode Analisis Nilai Gizi Bahan Pangan Segar di Wilayah Pipikoro
No Komponen Pangan Metode Analisis 1 Protein Kjeldahl 2 Karbohidrat Perhitungan 3 Lemak Soxhlet 4 Abu Pemijaran 5 Air Pengeringan dalam oven dan Gravimetri 6 Serat kasar Gravimetri 7 Zinc AAS 8 Zat Besi AAS Sumber : SIG Laboratory, 2020
Perancangan  menu-menu  ibu  hamil  dilakukan  dengan  cara  menyusun  menu  seimbang berbasis  pangan  lokal  dengan  konsep  sajian  isi  piring  makanku  untuk  ibu  hamil.  Konsep Sajian  Piring  Makanku  atau  isi  Piringku  merupakan  panduan  porsi  (ukuran)  makan  yang
dikembangkan oleh Kemenkes tahun 2014 dimana porsi makanan pokok dan sayur sebesar 2/3  porsi  dalam  setengah  piring  dan  porsi  lauk  pauk  dan  buah  sebesar  1/3  porsi  dalam setengah  piring  Dalam  satu  piring  makanku  terdapat  5  (lima)  kelompok  pangan  yakni makanan  pokok  sebagai  sumber  karbohidrat,  lauk  hewani  sebagai  sumber  protein,  lauk nabati sebagai sumber protein, sayur sebagai sumber vitamin dan mineral dan buah sebagai sumber vitamin dan serat. Kelompok pangan yang dipilih adalah bahan pangan lokal yang tumbuh  dan  berkembang  di  wilayah  pipikoro  baik  sumber  nabati  maupun  hewani  yang diperoleh di kebun, sawah, sungai, pekarangan rumah dan dari hutan sekitar. Menu disusun sesuai dengan kecukupan energi ibu hamil yakni kisaran 2400 kalori (AKG 2019). Nilai gizi setiap  menu  dihitung  dengan  melihat  nilai  gizi  hasil  analisis  laboratorium,  untuk  bahan pangan lainnya mengikuti nilai gizi yang terdapat dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tahun 2018 (Anonim d , 2018).
Pengumpulan data dilakukan dengan indepth interview, Focus Group Discussion (FGD), observasi dan pengujian laboratorium. Dalam mengidentifikasi kelompok dan jenis, sumber perolehan, kemudahan akses dan teknik pengolahan bahan pangan lokal di wilayah Pipikoro, peneliti mengumpulkan data melalui indepth interview dan FGD yang diperoleh dari kader posyandu  dan  praktisi  kuliner  yang  ada  di  setiap  desa.  Untuk  mengurangi  bias  dan meningkatkan  kredibilitas  penelitian,  peneliti  menggali  informasi  dengan  menggunakan sumber  perolehan  data  dari  tokoh  masyarakat  setempat  (triangulasi  sumber  data).  Setelah memperoleh  kejelasan  jumlah  dan  jenis  pangan  lokal  yang  terdapat  di  wilayah  Pipikoro, dilakukan kegiatan musyawarah masyarakat desa untuk verifikasi data akhir. Pencarian dan pengambilan sampel bahan pangan lokal dilakukan oleh pengumpul data lapangan dibantu oleh kader posyandu di setiap desa. Sampel bahan pangan sejenis di setiap desa dikumpulkan jadi  satu  (sampel  homogen)  dan  diambil  sejumlah  cuplikan  untuk  tujuan  analisis  di laboratorium.  Analisa data kualitatif dilakukan dengan tahapan reduksi data, penyajian data, menarik kesimpulan dan verifikasi data. Analisa data kuantitatif dilakukan secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel nilai komposisi gizi bahan pangan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Jenis-Jenis Bahan Pangan Lokal di Wilayah Penelitian
Bahan  pangan lokal yang dimaksud dalam hal  ini adalah bahan pangan baik yang berasal dari  sumber  hayati  maupun  perairan  yang  tumbuh  dan  berkembang  di  wilayah  Pipikoro sebagai  makanan  yang  dikonsumsi  sehari-hari  oleh  penduduk.  Sumber  karbohidrat  utama berasal dari serealia dan umbi-umbian. Tanaman serealia terbanyak adalah  golongan beras dan jagung, sedang golongan umbi-umbian terbanyak adalah ubi kayu/singkong, ubi jalar, dan  talas.    Sumber  protein  nabati  berasal  dari  tanaman  kacang  merah  dan  kacang  tanah. Sumber protein hewani berasal dari ikan dan siput air tawar, hasil ternak dan tikus hutan. Tabel 3.2 berikut ini menyajikan golongan dan jenis bahan pangan utama sumber zat gizi penduduk di wilayah Pipikoro.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
Tabel 3.2 Golongan dan Jenis Bahan Pangan Sebagai  Sumber Zat Gizi Utama Penduduk
di Wilayah Pipikoro. Golongan bahan pangan/gizi Jenis bahan pangan utama Sumber perolehan & teknik pengolahan Serealia (karbohidrat) 1. Beras hasil persawahan 2. Beras hasil ladang 3. Beras ketan hitam 4. Jagung putih 5. Jagung kuning 6. Jagung ungu 7. Jagung pulut Hasil pertanian masyarakat (dibuat  makanan  pokok  dengan  cara dikukus) Umbi-umbian (karbohidrat) 1. Ubi kayu 2. Ubi jalar 3. Talas 4. Sagu Hasil pertanian/perkebunan masyarakat dan hutan (dibuat makanan  selingan dengan  cara rebus, goreng, bakar) Kacang-kacangan (protein) 1. Kacang merah 2. Kacang ijo 3. Kacang tanah 4. Kacang tolo Hasil pertanian/perkebunan masyarakat (dibuat  hidangan  sayur  dengan  cara rebus) Ikan dan hasil perikanan (protein, mineral) 1. Belut 2. Ikan Mas 3. Ikan Mujair
4. Ikan Nila 5. Keong sawah Sungai,  sawah,  dan  hasil  budi  daya masyarakat  (dibuat  lauk  pauk  dengan cara bakar, goreng, asap, rebus) Daging  dan  Unggas (protein, mineral) 1. Babi 2. Ayam 3. Itik 4. Tikus hutan Hasil peternakan masyarakat dan hutan (dibuat  lauk  pauk  dengan  cara  bakar, asap, goreng, rebus) Telur (protein, mineral) 1. Telur itik 2. Telur ayam kampung Hasil  peternakan  masyarakat  (dibuat lauk pauk dengan cara rebus, poach) Sayuran  (vitamin  dan mineral) 1. Bunga papaya 2. Bayam 3. Labu kuning 4. Labu siam 5. Pakis 6. Berbagai jenis terong 7. Pare
8. Daun binati
9. Daun kelor 10. Daun labu kuning 11. Daun singkong 12. Daun ubi jalar
13. Jantung pisang 14. Nangka muda 15. Rebung
Hasil  perkebunan,  tumbuh  dihalaman rumah, hutan (dibuat  hidangan  sayur,  umumnya diolah dengan cara rebus bening)
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
Golongan bahan pangan/gizi Jenis bahan pangan utama Sumber perolehan & teknik pengolahan 16. Pucuk enau Buah-buahan (vitamin, mineral, serat) 1. Alpukat 2. Pisang 3. Papaya 4. Ketimun 5. Mangga 6. Berbagai jenis jeruk 7. Berbagai jenis jambu 8. Rambutan 9. Langsat 10. Nangka 11. Durian Hasil  perkebunan,  tumbuh  dihalaman rumah  (buah-buahan  dikonsumsi  pada waktu  senggang,  tidak  dihidangkan bersama makanan utama)

## 3.2. Nilai Gizi Bahan Pangan Lokal di Wilayah Penelitian
Bahan  pangan  terpilih  yang  dianalisis  sebanyak  19  (sembilan  belas)  jenis  meliputi golongan serealia, kacang-kacangan, ikan dan hasil perikanan, sayuran dan buah. Umumnya ke-19 jenis bahan pangan tersebut merupakan kekhasan wilayah setempat dan beberapa jenis tidak terdapat dalam TKPI. Tabel 3.2 berikut ini menunjukkan kandungan proksimat, serat, zinc dan besi pada 19 jenis bahan pangan lokal dalam 100 gram bahan pangan.
Tabel  3.2 Kandungan Proksimat, Zinc dan Besi pada 19 Jenis Bahan Pangan Lokal/100
gram Bahan Bahan pangan Air (%) Energi (kal) Protein (g) Lema k (g) KH (g) Abu (g) Besi (mg) Seng (mg) Serat kasar (g) Beras ladang (once) 11.84  356.78 7.52 1.34 78.66 0.64 4.05 4.57 0.28 Beras merah var.1 (once lei) 10.69  361.86 7.92 1.58 78.99 0.82 3.62 4.83 0.26 Beras merah var 2 (once lei) 11.30  358.20 6.68 1.,08 80.44 0.50 0.30 2.05 0.45 Jewawut (wailo) 9.34 372.54 10.05 2.82 76.74 1.05 3.13 4.23 0.75 Jagung putih (kering) (Goa) 12.04  365.10 9.86 3.50 73.54 1.06 4.42 4.75 0.34 Jagung kuning (kering) 13.23  357.34 7.54 2.58 75.99 0.66 3.09 3.08 0.36 Jagung ungu (kering) 16.54  343.38 9.05 2.74 70.63 1.04 3.70 3.11 0.88 Jagung pulut (kering) 9.42 368.51 9.62 1.59 78.93 0.44 2.35 2.19 0.56 Kacang merah (sangkorelei) 15.08  336.16 14.74 2.32 64.08 3.78 7.42 4.43 0.56 Belut (lendong) 73.54 97.87 19.58 0.55 3.65 2.68 21.46 3.63 <0.02
Bahan pangan Air (%) Energi (kal) Protein (g) Lema k (g) KH (g) Abu (g) Besi (mg) Seng (mg) Serat kasar (g) Ikan Mujair (bau mujair) 77.74 85.28 19.46 <0.02 1.86 0.94 4.22 3.61 <0.02 Keong (kulume) 37.38 10.54 Bunga pepaya (sehe kapaya) 90.60 31.08 3.49 <0.02 4.28 1.63 4.65 3.38 1.62 Daun binate 87.55 43.32 4.66 <0.02 6.17 1.62 5.59 2.99 1.56 Daun ubi jalar (rawuna dolo kuntana) 88.58 39.92 3.10 <0.02 6.88 1.46 1.56 0.43 1.84 Pare (paria) 94.50 19.80 1.34 <0.02 3.61 0.55 2.84 2.38 0.82 Pucuk enau (umbut saguer) 91.30 32.40 4.06 0.76 2.33 1.55 1.59 1.83 0.18 Terong (Tareka) 81.27 77.12 2.09 1.68 13.41 1.55 1.92 1.94 3.84 Jambu air (tame) 90.97 35.40 0.46 <0.02 8.39 0.18 0.13 - 1.12 Sumber : Data Primer, 2020

## 3.3. Pembuatan Menu Seimbang dengan Sajian Piring Makanku Berbasis Bahan Pangan Lokal
Pembuatan menu seimbang dimulai dengan penyusunan menu dengan mempertimbangkan  jumlah  kecukupan  energi,  protein  dan  zat  besi  pada  ibu  hamil  dalam sehari  berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi  Nasional  (2019),  ketersediaan  bahan  pangan lokal di wilayah penelitian, terdiri dari aneka ragam bahan pangan dan memenuhi konsep sajian  piring  makanku  (isi  piringku).  Karena  terdapat  perbedaan  kecukupan  energi  pada kehamilan trimester 1, trimester 2 dan trimester 3, maka peneliti menyusun menu dengan kecukupan energi rata-rata yakni sebesar 2400 kalori.
Gambar 3.1 Menu Hari ke-1
NILAI GIZI :
ENERGI :  2414
kalori KH : 373 gram
PROTEIN : 88 gram LEMAK : 134 gram SERAT : 36 gram BESI : 49 miligram ZINC : 25 miligram
Gambar 3.2 Menu Hari ke-2
Gambar 3.3 Menu Hari ke-3

## Gambar 3.4 Menu Hari ke-4
Kandungan energi dan zat gizi dihitung berdasarkan nilai gizi hasil analisis laboratorium dan nilai gizi yang tercantum dalam TKPI.  Satu set menu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Besar porsi makanan pokok sama dengan besar porsi sayuran yakni sebesar 2/3 bagian dari setengah isi piringku dan besar porsi untuk lauk pauk dan  buah  sama  yakni  1/3  bagian  dari  setengah  isi  piringku.  Tahap  berikutnya  adalah
NILAI GIZI : ENERGI :  2408 kalori KH; : 413 gram
PROTEIN : 82 gram LEMAK : 55 gram SERAT : 36 gram BESI : 42 miligram ZINC : 23 miligram NILAI GIZI : ENERGI :  2426 kalori KH :: 382 gram PROTEIN : 78 gram LEMAK : 70 gram SERAT : 17 Gram BESI : 28 miligram ZINC : 22 miligram NILAI GIZI : ENERGI :  2483 kalori KH : 343 gram PROTEIN : 72 gram LEMAK : 89 gram
SERAT : 28 gram BESI : 27 miligram ZINC : 18 miligram
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
pengolahan  menu  guna  pengambilan  gambar  yang  akan  digunakan  sebagai  media penyuluhan untuk ibu hamil (Gambar 3.1 – Gambar 3.6).
Gambar 3.5 Menu Hari ke-5

## Gambar 3.6 Menu Hari ke-6
Implementasi  KIE  pada  masyarakat  sebagai  upaya  perbaikan  perilaku  sadar  gizi, memerlukan media KIE yang tepat dan mudah dipahami oleh masyarakat. Media KIE yang disebut  juga  dengan  alat  peraga  yang  banyak  dikembangkan  dalam  kegiatan  penyuluhan kepada  masyarakat  adalah  media  visual  (Supariasa,  2012).  Penyampaian  pesan  Gizi Seimbang melalui konsep sajian piring makanku (Isi Piringku) pada ibu hamil memerlukan visual  contoh  menu-menu  seimbang  dan  akan  sangat  membantu  bila  bahan  pangan  yang digunakan dalam contoh menu-menu seimbang tersebut merupakan bahan pangan lokal yang tersedia melimpah di wilayah setempat. Penelitian ini baru sebatas mengembangkan menu- menu  seimbang  berbasis  pangan  lokal  dengan  konsep  isi  piringku  yang  sesuai  dengan kecukupan  gizi  pada  masa  kehamilan.  Selanjutnya  hasil  dari  pengembangan  menu-menu seimbang ini akan dimanfaatkan sebagai media dalam meningkatkan KIE pada masyarakat di  wilayah pedalaman dan terpencil. Pengembangan menu-menu berbasis pangan lokal di wilayah Pipikoro, Kabupaten Sigi, Provinsi Sulawesi Tengah ini sekaligus merupakan salah
NILAI GIZI : ENERGI :  2481 kalori
KH : 341 gram PROTEIN : 86 gram LEMAK : 79 gram SERAT : 24 Gram BESI : 27 miligram ZINC : 21 miligram
NILAI GIZI :
ENERGI :  2479 kalori KH : : 342 gram PROTEIN : 98 gram LEMAK : 87 gram SERAT: 17 gram BESI :  28 miligram ZINC : 20 miligram
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
satu upaya dalam membantu meningkatkan strategi diversifikasi pangan, diantaranya adalah penggunaan sistem komunikasi dan sistem informasi pasar (Imelda, 2017).
Ketersediaan bahan pangan lokal di wilayah penelitian (Kecamatan Pipikoro) sangatlah beragam yang dapat diperoleh masyarakat melalui hasil pertanian/perkebunan/peternakan, ketersedian sumber protein hewani di alam seperti sungai dan sawah, dan beberapa sayuran dan hewan liar diperoleh di hutan. Meskipun merupakan daerah dengan akses sulit (sebagian besar hanya dapat ditempuh dengan kendaraan roda dua), beberapa produk olahan seperti tahu, tempe, mie instan, terigu, dan lain-lain dapat dijangkau dengan mudah oleh masyarakat dengan keberadaan pedagang keliling. Ketersediaan ikan laut juga dapat dijangkau apabila masyarakat melakukan perjalanan ke pasar-pasar yang terletak di kecamatan Kulawi Selatan (wilayah dataran rendah, sekitar 10 km dari ibu kota kecamatan) atau dibawa oleh pedagang keliling yang berasal dari kota Palu dan sekitarnya. Ketersediaan bahan pangan di wilayah Pipikoro  memberikan  sumber  zat  gizi  kepada  masyarakat  dan  memudahkan  dalam menyusun menu seimbang khususnya menu seimbang untuk ibu hamil.
Dari  53  jenis  bahan  pangan  lokal  yang  tumbuh  dan  berkembang  di  wilayah  Pipikoro, terdapat  19  jenis  bahan  pangan  yang  dianalisis  kandungan  gizinya  meliputi  karbohidrat, protein, lemak, abu, besi, seng dan serat kasar. Nilai gizi tersebut dibandingkan dengan nilai gizi  yang  terdapat  pada  TKPI pada  bahan  pangan  sejenis.  Beberapa  bahan  pangan  lokal Pipikoro tidak dapat diperbandingkan dengan bahan pangan yang terdapat di TKPI karena tidak sejenis dan tidak terdapat dalam TKPI, seperti daun binati, umbut saguer, terong tomat (tareka),  dan  jambu  air  Hasil  analisis  laboratorium  menunjukkan  bahwa  umumnya  bahan pangan lokal di  wilayah  penelitian  memiliki kandungan zinc dan besi  yang cukup tinggi dibandingkan dengan bahan pangan sejenis yang ada di TKPI. Ini menunjukkan bahwa alam di  wilayah  Pipikoro  memberikan  kelimpahan  sumber  zat  besi  dan  zinc  bagi  sumber  daya hayati yang tumbuh dan berkembang di sekitarnya. Kelimpahan zat besi dan zinc pada bahan pangan  lokal  merupakan  hal  yang  sangat  baik  karena  kebutuhan  zat  besi  meningkat  pada masa kehamilan akibat terjadi  peningkatan kebutuhan untuk  pertumbuhan janin, plasenta, pembentukan Hgb dan peningkatan massa otot ibu terutama pada kehamilan trimester 2 dan 3.    Defisiensi  zat  besi  pada  masa  hamil  berpeluang  menyebabkan  anemia  defisiensi  besi, BBLR,  dan  preeklampsia.  Sedangkan  manifestasi  dari  defisiensi  zinc  adalah  hambatan pertumbuhan,  disfungsi  imun  dan  gangguan  kognitif.  Pada  ibu  hamil  beresiko  terjadi outcome  kehamilan  seperti  keguguran,  lahir  premature,  lahir  mati  dan fetal  neural  tube defect (Grzeszczak, 2020). Keistimewaan lainnya bahan pangan lokal di wilayah Pipikoro adalah umumnya sumber protein hewani yakni ikan dan keong sawah  dan serealia memiliki kandungan lemak yang sangat rendah dibanding dengan bahan pangan sejenis yang terdapat dalam TKPI. Umumnya ikan dan hasil perikanan di wilayah Pipikoro tersedia melimpah di alam, bukan hasil budi daya masyarakat.
Salah  satu  output  dari  penelitian  ini  adalah  dihasilkannya  menu-menu  gizi  seimbang berbasis  pangan  lokal.  Menu  yang  disusun  terdiri  dari  makanan  pokok,  lauk  nabati,  lauk hewani, sayuran dan buah. Setiap menu adalah hidangan untuk satu kali makan/per orang. Setiap menu dilengkapi dengan komposisi energi, protein, karbohidrat, lemak, zinc, zat besi
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
dan  serat  kasar  sesuai  dengan  kecukupan  konsumsi  untuk  ibu  hamil.  Menu-menu  dibuat untuk perorang perhari yang terdiri atas menu makan pagi, makan siang dan makan malam (tidak ada makanan selingan). Dalam sehari kandungan energi menu makan pagi, siang dan malam berkisar 2400 kalori sesuai dengan kecukupan energi ibu hamil berdasarkan AKG 2019. Untuk memperoleh kecukupan energi mencapai 2500 kalori per hari, ibu hamil cukup menambahkan makanan selingan berupa selingan pagi dan selingan sore berupa biskuit atau kudapan tinggi karbohidrat lainnya. Pemenuhan kebutuhan protein, zinc dan zat besi dapat terpenuhi  dengan  keanekaragaman  bahan  pangan  yang  ditampilkan  pada  menu-menu tersebut.
Untuk  lebih  memudahkan  masyarakat  dalam  memahami  komposisi  hidangan  dalam setiap menu, semua hidangan diberi nama dalam bahasa daerah setempat. Sedangkan untuk memudahkan masyarakat mengetahui jumlah porsi untuk setiap hidangan, pada setiap menu diberikan ukuran porsi dalam satuan Ukuran Rumah Tangga (URT). Gambaran variasi jenis bahan  pangan,  porsi  dan  teknik  pengolahan  dari  sajian  piring  makanku  yang  ditampilkan pada menu-menu seimbang berbasis pangan lokal Pipikoro ini, dapat menjadi contoh atau model  penyajian  menu  seimbang  dengan  sajian  isi  piringku  untuk  ibu  hamil  di  beberapa wilayah lainnya di Indonesia, khususnya di daerah-daerah yang memiliki kelimpahan bahan pangan yang sama.
Beberapa  negara  juga  telah  mengembangkan  sajian  makan  sehari  atau  isi  piringku. Negara Malaysia, juga memiliki panduan gizi seimbang yang disebut dengan Pedoman Diet Malaysia 2010 (Tee, 2011). Panduan ini terdiri dari 14 pesan kunci dan di dalamnya juga menyajikan sajian isi piringku yang terdiri dari kelompok makanan pokok dengan porsi 4 – 8 sajian perhari, kelompok ikan, ayam, daging, telur dan legume dengan panduan masing- masing porsi per hari adalah ½ - 2 sajian untuk ayam, daging, telur; 1 sajian untuk ikan dan ½ - 2 sajian untuk legume, kelompok susu dan produk olahan susu sebesar 1 – 3 sajian per hari, kelompok sayur-sayuran sebesar 3 sajian  per hari, kelompok buah-buahan sebesar 2 sajian per hari. Pembatasan pada konsumsi lemak, minyak, gula dan garam. Hasil penelitian Hamid,  dkk  (2019)  mengungkap  bahwa  menu  yang  dirancang  dari  model  optimasi  diet berbasis  bahan  pangan  lokal  akan  meningkatkan  kecukupan  diet  untuk  tujuh  kelompok makanan berdasarkan Pedoman Diet Malaysia 2010 (MDG 2010) dan 14 nutrisi berdasarkan Recommended Nutrient Intake 2017 (RNI 2017) pada wanita hamil di Selangor, Malaysia.
Panduan gizi di Jepang dikenal dengan nama ”Japanese food guide spinning top” yang terdiri dari 10 pesan dan digambarkan dalam bentuk mainan gasing (kerucut) sebagai mainan tradisional  Jepang.  Dalam  panduan  ini,  isi  piringku  berdasarkan  porsi  harian  yang direkomendasikan dimana porsi yang terbesar adalah kelompok biji-bijian (nasi,  roti, mie dan pasta), diikuti dengan hidangan berbahan dasar sayuran (salad, sayuran matang dan sup) dan hidangan ikan, telur dan daging. Dibagian paling bawah (porsi paling kecil) adalah susu dan  buah.Panduan  ini  sebagai  petunjuk  bagi  masyarakat  Jepang  dalam  mempraktikkan makan  yang  sehat  pada  semua  kelompok  di  Jepang  termasuk  ibu  hamil.  Hasil  penelitian Nishimura,  dkk  (2015)  menunjukkan  bahwa  kepatuhan  masyarakat  Jepang  terhadap
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
pedoman gizi yang direkomendasikan oleh negara berkaitan erat dengan lingkar pinggang yang rendah dan konsentrasi kolesterol LDL pada kelompok wanita muda Jepang.

## 4. Kesimpulan
Dalam  mengembangkan  menu-menu  seimbang  berbasis  pangan  lokal  diperlukan eksplorasi bahan pangan lokal di wilayah penelitian meliputi jenis-jenis bahan pangan baik sumber pangan nabati maupun pangan hewani, akses perolehannya, teknik pengolahannya dan kualitas kandungan gizi bahan pangan lokal.
Terdapat 53 jenis bahan pangan utama yang tumbuh dan hidup di alam wilayah Pipikoro dimana perolehannya berasal dari berbagai sumber yaitu dari pertanian/perkebunan/peternakan  masyarakat,  sungai,  hutan  dan  halaman  rumah masyarakat.
Kualitas  kandungan  gizi  bahan  pangan  lokal  yang  tumbuh  dan  hidup  di  alam  wilayah Pipikoro memiliki keistimewaan dalam hal kelimpahan sumber mikro mineral besi dan zinc yang diperlukan selama masa kehamilan.
Diperlukan  eksplorasi  yang  lebih  lengkap  terutama  dalam  menggali  kualitas  gizi  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  lokal  di  wilayah  Pipikoro  sehingga  menu-menu  yang dihasilkan menjadi lebih bervariasi dan bergizi.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  kepada  Direktur  Politeknik  Kesehatan  Kementerian Kesehatan Palu atas dukungan finansial dan sarana prasarana dalam pelaksanaan penelitian, pihak Dinas Kesehatan Kabupaten Sigi dan Camat Pipikoro Kabupaten Sigi.

## Pustaka
Anonim  (2014) Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  Nomor  23  Tahun  2014  tentang  Upaya Perbaikan Gizi .
Anonim a . (2019) Kecamatan Pipikoro dalam Angka. Sigi: Badan Pusat Statistik.
Anonim b .  (2018) Laporan  Nasional  Riskesdas  2018 .  Jakarta  :  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Anonim c . (2014) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 41 Tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang.
Anonim d .  (2018) Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia .  Jakarta:  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Anonim e .  (2019) Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  Nomor  28  Tahun  2019  tentang  Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
Anonim f . (2009) Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 70-83
Demilew, Y.M., G.D. Alene. T.B. (2020) ‘Dietary Practices and Associated Factors among Pregnant Women in West Gojjam Zone, Northwest Ethiopia’, BMC Pregnancy and Childbirth 20(18), pp. 1 - 11.
Grzeszczak. K.,  S. Kwiatkowski., D. Kosik-Bogacka. (2020) ‘Review The Role of Fe, Zn, and Cu in Pregnancy’, Biomolecules , 10, pp. 1176.
Hamid.  Z.B.S.,  Rajikan.  R.,  Elias.  S.M.,  Jamil.  N.A.  (2019)  ‘Utilization  of  a  Diet Optimization  Model  in  Ensuring  Adequate  Intake  among  Pregnant  Women  in Selangor, Malaysia’, Int J Environ Res Public Health, 16(23), pp. 4720.
Hartriyanti.  Y.,  P.ST.  Suyoto.,  H.FL.Muhammad.,  I.R.Palupi.  (2012)  ‘Nutrient  Intake  of Pregnant Women in Indonesia : A Review, Mal J Nutr , 18(1), pp. 113-124.
Imdad. A. dan Z.A.Bhutta. (2012) ‘Maternal nutrition and birth outcomes: effect of balanced protein-energy supplementation’, Paediatr Perinat Epidemiol. Supp , 1, pp. 178-190.
Imelda, N. Kusrini, R.Hidayat. (2017) ‘Development Strategy of Local Food Diversification,
JEJAK Jurnal Ekonomi dan Kebijakan, 10(1), pp. 62 - 79.
Nishimura. T, Murakami. K, Barbara. M, Livingstone. E, Sasaki.S. (2015) ‘Adherence to the food-based Japanese dietary guidelines in relation to metabolic risk factors in young Japanese women’, British Journal of Nutrition , 114(4), pp. 645-653.
Rahmawati,  Hardinsyah,  K.Roosita.  (2015)  ‘Pengembangan  Indeks  Gizi  Seimbang  untuk Menilai kualitas Gizi Konsumsi Pangan Remaja (13-15 tahun) di Indonesia’, Jurnal MKMI , 160-167.
Supariasa.D. (2012) Pendidikan dan Konsultasi Gizi . Jakarta: EGC.
Tee, E.Siong. (2011) ‘Development and Promotion of Malaysian Dietary Guidelines’, Pac J Clin Nutr ., 20(3), pp. 455-461.
Zerfu.T.A dan S. Biadgilign.  (2018) ‘Pregnant  mothers have limited knowledge and poor dietary  diversity  practices,  but  a  favorable  attitude  towards  nutritional recommendations  in  rural  Ethiopia: evidence from  community-based study’, BMC Nutrition, 4(43), pp. 1-9.