PENGEMBANGAN PRODUK MI KERING DARI TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas ) DAN PENENTUAN UMUR SIMPANNYA DENGAN METODE ISOTERM SORPSI
[Development of Dried Noodle Made of Sweet Potato ( Ipomoea batatas ) Flour and Prediction of Its Shelf Life Using Sorption Isotherm Method]
Sugiyono 1) *, Edi Setiawan 1) , Elvira Syamsir 1) , dan Hery Sumekar 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institiut Pertanian Bogor
2) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT)
Diterima 10 Februari 2010/ Disetujui 22 November 2011

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  develop  dried  noodle  product  made  of  sweet  potato  flour  and  to  predict  its  shelf  life  using  sorption isotherm method. The product was produced through gelatinization of dough, followed by sheeting, steaming, and drying. The best quality product was produced through gelatinization for 20 minutes followed by steaming for 10 minutes. The best quality product had 5.86% moisture, 3.10% ash, 0.23% fat, 2.66% protein, and 88.15% carbohydrate. The product had 54.43 degree of whiteness, 28.75 gf of elasticity, 3.5 minutes of rehydration time,  53.23%  of  water  absorption  capacity,  and  14.85%  of  cooking  loss.  The  sorption  isotherm  curve  of  the  product  was  best  described  by Henderson model. The shelf lives of the packed product in low density polyethylene, medium density polyethylene, high density polyethylene, and polypropylene at 80% RH were calculated to be 55, 92, 277 and 150 days respectively.
Key words : noodle, sweet potato, gelatinization, sorption isotherm, shelf life

## PENDAHULUAN
1
Ubi jalar merupakan salah  satu  komoditas  pangan sumber karbohidrat yang cukup penting di Indonesia. Pada tahun 2009, produksi ubi jalar nasional mencapai 2,058 juta ton. Pada tahun 2010, produksi ubi jalar diperkirakan 2,060 juta ton (BPS, 2010).
Mi  termasuk  produk  pangan  populer  karena  disukai  dan cara  penyajiannya  mudah  serta  cepat.  Produk  mi  komersial pada umumnya dibuat dari tepung terigu. Tepung terigu diolah dari  gandum  yang  diperoleh  dari  impor.  Impor  gandum Indonesia sangat besar jumlahnya yaitu mencapai 4,5 hingga 5 juta ton per tahun (Andrian, 2009). Oleh karena itu, perlu ada- nya  perhatian  yang  lebih  besar  untuk  mengurangi  atau  meng- gantikan terigu dengan memanfaatkan komoditas pangan lokal.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  mi  kering  dari tepung  ubi  jalar.  Pembuatan  mi  kering  dari  tepung  ubi  jalar dimaksudkan untuk meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal ubi  jalar,  menambah  diversifikasi  produk  pangan,  dan  meng- gantikan terigu pada produk mi kering. Pembuatan mi kering ubi jalar  juga  merupakan  upaya  menyediakan  produk  mi  yang bebas  gluten.  Produk  pangan  bebas  gluten  cocok  untuk  pen- derita celiac  disease atau  penderita  autis  (Breton,  2001; McCandless, 2003; Herminiati, 2005).
Pembuatan mi dari tepung ubi jalar memerlukan modifikasi dari  proses  pembuatan  mi  terigu  karena  tepung  ubi  jalar  tidak mengandung  gluten.  Sudah  banyak  penelitian  tentang  pem- buatan mi dari bahan non-terigu (Yustiareni, 2000, Suhendro et al., 2000;  Juniawati,  2003;  Fitriyani,  2004;  Budiyah,  2004; Sholehuddin,  2005;  Purwanti,  2005;  Indriani,  2005;  Rianto,
*Korespondensi penulis : E-mail : ssugiyono@yahoo.com.au
2006; Purwani et al ., 2006; Sugiyono et al., 2010). Pembuatan mi  dari  bahan  non-terigu  (tidak  mengandung  gluten)  memer- lukan  modifikasi  proses  untuk  memudahkan  pembentuk-an untaian  mi.  Modifikasi  proses  yang  dimaksud  adalah  tahap gelatinisasi  adonan.  Hal  ini  dilakukan  seperti  pada  proses pembuatan  bihun  (Astawan,  1999).  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengembangkan  teknologi  pembuatan  mi  kering  dari tepung  ubi  jalar,  serta  melakukan  karakterisasi  produk  melalui analisis kimia, fisik dan umur simpan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  ubi jalar varietas Sukuh (warna daging umbi putih) yang diperoleh dari  kebun  percobaan  Muara  Center  International  Potatoes (CIP)  Ciapus  Bogor.  Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah carboxy  methyl  cellulose (CMC),  kalium  karbonat  (K 2 CO 3 ), natrium  karbonat  (Na 2 CO 3 ),  natrium  tripolifosfat  (Na 5 P 3 O 10 ), garam dapur (NaCl) dan bahan kimia untuk analisis proksimat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah willey mills , noodle machine , alat pengering, ayakan 60 mesh, dan alat-alat untuk analisis proksimat.

## Pembuatan tepung ubi jalar
Ubi  jalar  dikupas  kemudian  diiris  dengan  ketebalan  2  mm. Irisan  ubi  jalar  direndam  dalam  larutan  Na-metabisulfit  0,3% selama  5  menit.  Irisan  ubi  jalar  selanjutnya  dikeringkan  pada suhu  60°C  selama  2  jam.  Irisan  ubi  jalar  yang  sudah  kering digiling lalu diayak dengan ukuran ayakan 60 mesh.

## Pembuatan mi kering
Tahap  penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  men- dapatkan teknologi proses yang menghasilkan mi kering terbaik dari  tepung  ubi  jalar.  Parameter  yang  penting  dalam  proses pembuatan mi kering yang menentukan kualitas produk adalah pengukusan  pertama  (gelatinisasi  awal)  dan  pengukus-an kedua  (gelatinisasi  lanjutan).  Oleh  karena  itu  kondisi  pe- ngukusan dijadikan parameter perlakuan. Dalam pembuatan mi kering  digunakan  tepung  ubi  jalar  yang  ditambah  dengan tapioka  sebanyak  20%,  garam  2%,  CMC  2%,  natrium tripolifosfat 0,3%, natrium karbonat 0,94%, dan kalium karbonat 0,56%.  Campuran  bahan  ditambah  air  sebanyak  30%  dan dibuat menjadi adonan. Adonan dikukus (pengukusan pertama) selama 20, 25 dan 30 menit lalu dicetak menjadi mi. Mi dikukus (pengukusan kedua) selama 0, 5, 10 dan 15 menit. Selanjutnya mi  dikeringkan  dalam  alat  pengering pada  suhu  60°C  selama 2,5 jam.
Mi  kering  yang  dihasilkan  diuji  secara  organoleptik  (uji hedonik)  oleh  25  panelis  menggunakan  7  skala  untuk  me- ngetahui  tingkat  kesukaan  terhadap  mi  kering  yang  dihasilkan dari  perlakuan  lama  pengukusan.  Atribut  mutu  yang  dinilai adalah  warna,  tekstur  dan  aroma  untuk  mi  yang  belum direhidrasi,  dan  atribut  mutu  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa untuk  mi  yang  telah  direhidrasi.  Mi  terbaik  ditentukan  ber- dasarkan  uji  pembobotan.  Uji  pembobotan  dilakukan  secara organoleptik  menggunakan  25  panelis.  Panelis  memberikan bobot terhadap atribut mutu warna, tekstur, aroma dan rasa mi ubi  jalar.  Mi  ubi  jalar  yang  mempunyai  bobot  paling  tinggi dinyatakan  sebagai  produk  terbaik  dan  selanjutnya  dianalisis secara kimia dan fisik.

## Analisis
Analisis yang dilakukan terhadap mi ubi jalar terbaik adalah analisis proksimat (AOAC, 1995) yaitu kadar air (metode oven), kadar  abu  (metode  tanur),  kadar  protein  metode  (mikro Kjeldhal), kadar lemak (metode Soxhlet) dan kadar karbohidrat ( by  difference ),  daya  serap  air  (Rasper,  1980),  kehilangan padatan  akibat  pemasakan  (Oh et  al., 1983),  lama  masak optimum atau rehidrasi (Oh et al., 1983), warna metode Hunter (Hutching,  1999),  tekstur  secara  obyektif  (metode  Rheoner), dan umur simpan dengan metode isoterm sorpsi (Labuza, 1982; Arpah, 2001).
Penentuan umur simpan dilakukan dengan cara menempat- kan  larutan  garam  jenuh  NaOH  (a w 0,06),  MgCl 2 (a w 0,32), K 2 CO 3 (a w 0,44),  KI  (a w 0,69),  NaCl  (a w 0,75),  KCl  (a w 0,84), BaCl 2 (a w 0,90),  K 2 Cr 2 O 7 (a w 0,98)  dalam humidity  chamber yang berbeda. Humidity chamber tersebut kemudian ditutup dan dibiarkan pada suhu 30°C selama 24 jam. Selanjutnya sampel sebanyak  5  g  ditempatkan  pada  masing-masing humidity chamber dan  dibiarkan  hingga  mencapai  kadar  air  ke- setimbangan.  Kadar  air  kesetimbangan  selanjutnya  diplotkan dengan  a w sehingga  membentuk  kurva  isotherm  sorpsi. Slope atau  kemiringan  kurva  isotherm  sorpsi  ditentukan  dengan mengasumsikan  bahwa  kurva  tersebut  berbentuk  garis  lurus (Labuza,  1982).  Dalam  perhitungan  umur  simpan,  digunakan kemasan  plastik low  density polyethylene (LDPE), medium density polyethylene (MDPE), high density polyethylene (HDPE)
dan polyprophylene (PP).  Umur  simpan  ditentukan  dengan menggunakan rumus berikut (persamaan 1).
…….(1)
Keterangan :  gain = waktu perkiraan umur simpan (hari) me = kadar air kesetimbangan (% bk) mi = kadar air awal (% bk) mc = kadar air kritis (% bk) Ws = berat kering bahan (g) A = luas permukaan kemasan (m 2 ) k/x = permeabilitas uap air kemasan (g/m 2 .hari.mmHg) Po = tekanan uap air jenuh (mmHg)
b = kemiringan (slope) kurva isotherm sorpsi

## Rancangan percobaan
Dalam  penelitian  ini  digunakan  rancangan  acak  lengkap dengan  dua  kali  ulangan.  Data  hasil  pengamatan  diuji  secara statistik  yaitu  analisis  ragam  ( analysis  of  variance )  dan  uji Duncan.  Analisis  ragam  untuk  mengetahui  adanya  perbedaan nyata  dalam  data.  Jika  terdapat  perbedaan  nyata  dalam  data, maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui  data yang berbeda secara nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan mi kering
Pada  pembuatan  mi  kering  ubi  jalar  ditambahkan  tapioka, CMC, garam, natrium tripolifosfat, natrium karbonat, dan kalium karbonat.  Penambahan  tapioka  dimaksudkan  agar  mi  ubi  jalar berwarna  lebih  terang.  CMC  digunakan  untuk  meningkatkan kehalusan dan kekenyalan mi. Garam ditambahkan untuk mem- perkuat  tekstur  mi  dan  memberi  cita  rasa  asin.  Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar adonan tidak  mengalami  pengerasan  atau  pengeringan  di  permukaan sebelum  proses  pembentukan  lembaran  mi.  Natrium  karbonat dan  kalium  karbonat  merupakan  unsur  dari  air  abu  yang ditambahkan  untuk  meningkatkan  kehalusan  dan  kekenyalan mi.
Proses  pembuatan  mi  kering  ubi  jalar  terdiri  dari  tahapan pencampuran  bahan,  pengukusan  pertama,  pembentukan lembaran, pembentukan mi, pengukusan kedua, dan pengering- an.  Pengukusan  pertama  dan  pengukusan  kedua  merupakan tahapan  kritis  dalam  pembuatan  mi  ubi  jalar.  Pengukusan pertama  dilakukan  agar  adonan  mengalami  gelatinisasi  se- bagian sehingga memudahkan proses pembentukan lembaran. Pengukusan  kedua  dilakukan  untuk  proses  gelatinisasi  lanjut. Tingkat  gelatinisasi  sangat  menentukan  tekstur  dan  daya rehidrasi mi yang dihasilkan. Berdasarkan alasan tersebut, lama pengukusan menjadi perlakuan pada penelitian ini. Pengukusan pertama dilakukan  selama  berturut-turut  20, 25, dan 30 menit. Pengukusan kedua dilakukan selama berturut-turut 0, 5, 10, dan 15 menit.
b Po Ws A x k mc me mi me
gain          ln 

## Uji hedonik
Nilai kesukaan panelis terhadap warna mi ubi jalar sebelum direhidrasi  berkisar  2,72  -  5,12  yang  berarti  agak  tidak  suka sampai  agak  suka  (Gambar  1).  Hasil  analisis  ragam  dan  uji Duncan  menunjukkan  bahwa  produk  A1  (mi  hasil  pengukusan pertama  selama  20  menit  dan  tanpa  pengukusan  kedua) merupakan  sampel  yang  memiliki  nilai  kesukaan  panelis terhadap warna paling tinggi (nilai 5,12 atau agak suka). Warna mi  sebelum  direhidrasi  sangat  dipengaruhi  oleh  pengukusan kedua.  Makin  lama  pengukusan  kedua  maka  warna  mi  makin gelap.  Hal  ini  disebabkan  karena  tingkat  gelatinisasi  yang semakin  tinggi  menyebabkan  warna  mi  lebih  gelap.  Hasil penelitian ini sesuai dengan yang telah dilaporkan sebelumnya pada mi hotong (Sugiyono et al., 2010; Suseno, 2010).
Gambar 1.   Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  mi  ubi  jalar sebelum  direhidrasi Keterangan  :  A  =  Pengukusan pertama  selama  20  menit;  B  =  Pengukusan  pertama selama  25  menit;  C  =  Pengukusan  pertama  selama  30 menit;  1  =  Tanpa  pengukusan  kedua;  2  =  Pengukusan kedua selama 5 menit; 3 = Pengukusan kedua selama 10 menit; 4 = Pengukusan kedua selama 15 menit
Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mi ubi jalar sebelum direhidrasi berkisar 3,56 - 5,36 yang berarti netral sampai agak suka (Gambar 2).
Gambar 2.   Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  mi  ubi  jalar sebelum  direhidrasi  Keterangan  :  A=  Pengukusan  per- tama selama 20 menit; B = Pengukusan pertama selama 25 menit; C = Pengukusan pertama selama 30 menit; 1 = Tanpa pengukusan kedua; 2 = Pengukusan kedua selama 5  menit;  3  =  Pengukusan  kedua  selama  10  menit;  4  = Pengukusan kedua selama 15 menit
Hasil  analisis  ragam  dan  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa produk C2 (mi hasil pengukusan pertama selama 30 menit dan
pengukusan  kedua  selama  5  menit) merupakan  sampel  yang memiliki  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  paling  tinggi (nilai 5,36 atau agak suka). Proses pengukusan mempengaruhi tingkat  gelatinisasi  pati  dan  selanjutnya  mempengaruhi  tekstur mi non-terigu (Juniawati, 2003; Fitriyani, 2004; Sugiyono et al., 2008; Sugiyono et al., 2010).
Nilai kesukaan panelis terhadap aroma mi ubi jalar sebelum direhidrasi berkisar 3,92 - 4,52 yang berarti netral sampai agak suka (data tidak ditampilkan). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (p  <  0,05) dalam  nilai aroma  sampel.  Hal  ini  berarti  perbedaan  tingkat  gelatinisasi tidak menyebabkan perbedaan dalam aroma mi. Sugiyono et al. (2010)  telah  melaporkan  bahwa  perlakuan  pengukusan  tidak menyebabkan perbedaan aroma mi non-terigu.
Nilai kesukaan panelis terhadap warna mi ubi jalar setelah direhidrasi  berkisar  3,16  -  5,52  yang  berarti  agak  tidak  suka sampai suka (Gambar 3). Hasil analisis ragam dan uji Duncan menunjukkan  bahwa  produk  A3  (mi  yang  dibuat  melalui pengukusan pertama selama 20 menit dan pengukusan kedua selama  10  menit)  merupakan  sampel  yang  memiliki  nilai  ke- sukaan  panelis  terhadap  warna  paling  tinggi  (nilai  5,52  atau suka).  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  yang  me- nyatakan  bahwa  perlakuan  pengukusan  menyebabkan  per- bedaan  warna  pada  mi  setelah  direhidrasi  (Sugiyono et  al., 2010). Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan tingkat gelatinisasi.  Tingkat  gelatinisasi  lebih  tinggi  menyebabkan warna mi lebih gelap.
Gambar 3.   Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  mi  ubi  jalar setelah direhidrasi Keterangan : A= Pengukusan pertama selama  20  menit;  B  =  Pengukusan  pertama  selama  25 menit;  C  =  Pengukusan  pertama  selama  30  menit;  1  = Tanpa pengukusan kedua; 2 = Pengukusan kedua selama 5  menit;  3  =  Pengukusan  kedua  selama  10  menit;  4  = Pengukusan kedua selama 15 menit
Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mi ubi jalar setelah direhidrasi  berkisar  3,32  -  5,40  yang  berarti  agak  tidak  suka sampai  agak  suka  (Gambar  4).  Hasil  analisis  ragam  dan  uji Duncan menunjukkan bahwa produk C4 (mi yang dibuat melalui pengukusan pertama selama 30 menit dan pengukusan kedua selama  15  menit)  merupakan  sampel  yang  memiliki  nilai  ke- sukaan  panelis  terhadap  tesktur  paling  tinggi  (nilai  5,40  atau agak  suka).  Perbedaan  tingkat  pengukusan  menentukan  per- bedaan  tingkat  gelatinisasi  dan  selanjutnya  mempengaruhi tekstur  mi  (Juniawati,  2003;  Fitriyani,  2004;  Sugiyono et  al.,
5.12 4.04 5.08 3.8 4.32 5.08 2.72 4.64 4.56 3.96 2.76 4.08 0 1 2 3 4 5 6 A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 C1 C2 C3 C4 Perlakuan Ti ng ka t k es uk aa n w ar na 4,76 4,52 5,08 4,68 4,56 5,12 3,56 4,68 4,4 5,36 3,72 4,76 0 1 2 3 4 5 6 A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 C1 C2 C3 C4 Perlakuan Ti ng ka t k es uk aa n te ks tu r 4.64 4.24 5.52 3.64  3.64 3.2 4.24 3.16 4.12 3.88 3.2 5.28 0 1 2 3 4 5 6 A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 C1 C2 C3 C4 Perlakuan Ti ng ka t k es uk aa n w ar na
2008; Sugiyono et al., 2010). Secara umum, tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi menyebabkan tekstur mi lebih disukai.
Nilai kesukaan panelis terhadap aroma mi ubi jalar setelah direhidrasi berkisar 4,00 - 4,72 yang berarti netral sampai agak suka (data tidak ditampilkan). Hasil analisis ragam menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p < 0,05) dalam aroma mi.
Gambar 4.   Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  mi  ubi  jalar setelah direhidrasi Keterangan : A = Pengukusan pertama selama  20  menit;  B  =  Pengukusan  pertama  selama  25 menit; C = Pengukusan pertama selama 30 menit;   1= Tanpa pengukusan kedua; 2 = Pengukusan kedua selama 5 menit;  3 = Pengukusan kedua selama 10 menit;   4  = Pengukusan kedua selama 15 menit
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  mi  ubi  jalar  setelah direhidrasi  berkisar  3,52  -  4,64  yang  berarti  agak  tidak  suka sampai agak suka (data tidak ditampilkan). Hasil analisis ragam menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p < 0,05) dalam rasa mi.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  perbedaan  perlakuan  peng- ukusan tidak menyebabkan perbedaan rasa  mi. Rasa mi lebih dipengaruhi oleh komposisi bahan baku yang digunakan.

## Uji pembobotan
Uji  pembobotan  dilakukan  untuk  menentukan  mi  ubi  jalar terbaik.  Pada  uji  pembobotan,  atribut  warna,  tekstur,  aroma, dan  rasa  diberi  bobot  oleh  panelis.  Hasil  pengujian  menunjuk- kan  bahwa  atribut  rasa  mendapatkan  bobot  34,64%,  warna 19,69%,  aroma  20,87%,  dan  tekstur  24,80%.  Hal  ini  me- nunjukkan bahwa atribut rasa dianggap paling penting untuk mi ubi jalar, diikuti oleh atribut tekstur.
Nilai  bobot  kemudian  dikalikan  dengan  nilai  kesukaan panelis  pada  uji  hedonik  untuk  menghasilkan  nilai  terbobot untuk masing-masing mi. Mi dengan nilai terbobot paling tinggi adalah  A3  (7,88).  Produk  A3  dinyatakan  produk  terbaik  dan dianalisis lebih lanjut yang meliputi analisis proksimat, fisik dan umur simpan.

## Analisis proksimat
Hasil  analisis  proksimat  terhadap  mi  ubi  jalar  terbaik disajikan  pada  Tabel  1.  Mi  ubi  jalar  terbaik  memiliki  kadar  air 5,86% (bb) atau 6,23% (bk). Menurut SNI 01-3551-1996 (BSN 1996),  kadar  air  produk  mi  kering  maksimum  8%  (bb).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kadar  air  mi  kering  ubi  jalar  memenuhi persyaratan mutu SNI.
Jika dibandingkan dengan mi terigu, mi ubi jalar mempunyai kadar protein yang jauh lebih rendah. Hal ini disebabkan karena
kadar protein tepung ubi jalar sangat rendah (2%) dibandingkan dengan kadar protein terigu (12%).
Tabel 1 Hasil analisis proksimat mi kering ubi jalar terbaik
Komponen Jumlah (%bb) Jumlah (%bk) Air 5,86 6,23 Abu (mineral) 3,10 3,29 Lemak 0,23 0,24 Protein 2,66 2,83 Karbohidrat 88,15 93,64
Analisis fisik Warna mi ubi jalar termasuk dalam yellow (°Hue 90 - 126), tetapi masih di bawah nilai °Hue mi terigu (Tabel 2). Mi ubi jalar memiliki nilai kecerahan (L) lebih rendah dibandingkan dengan mi  terigu.  Hal  ini  berarti  mi  ubi  jalar  berwarna  lebih  gelap dibandingkan  dengan  mi  terigu.  Dalam  pembuatan  mi  terigu biasanya  ditambahkan  pewarna  kuning  tartrazine.  Sugiyono et al., (2010) melaporkan nilai °Hue mi hotong 70,47 dan Suseno (2010)  melaporkan  nilai  °Hue  mi  hotong  yang  dicampur  terigu sebesar  77,11.  Penambahan  terigu  meningkatkan  warna kuning.
Tabel 2. Hasil pengukuran warna mi ubi jalar setelah rehidrasi
Produk Nilai warna ( ° H) Nilai kecerahan (L) Mi ubi jalar 92,52 54,43 Mi terigu 95,75 70,73
Mi  ubi  jalar  sebelum  direhidrasi  memiliki  tekstur  keras. Setelah  rehidrasi,  tekstur  mi  ubi  jalar  menjadi  lunak  dan cenderung lengket satu sama lain. Hasil pengukuran tekstur mi dengan rheoner menunjukkan  bahwa  mi  ubi  jalar  memiliki elastisitas  sebesar 28,75 gf.  Nilai ini lebih kecil jika dibanding- kan dengan mi terigu sebesar 35 gf. Hal ini disebabkan karena mi  ubi  jalar sama  sekali  tidak  mengandung  gluten,  sedangkan mi  terigu  mengandung  gluten.  Adanya  gluten  menyebabkan tekstur mi terigu lebih elastis.
Mi ubi jalar dapat  direhidrasi dalam waktu 3,5 menit (lama masak  optimum).  Waktu  rehidrasi  ini  mirip  dengan  waktu rehidrasi  mi  terigu  3  -  4  menit  dan  lebih  singkat  dibandingkan dengan  waktu  rehidrasi  mi  sagu  atau  mi  hotong.  Waktu rehidrasi mi sagu dilaporkan 7 - 9 menit (Purwani et al., 2006) dan waktu rehidrasi mi hotong 6,5 menit (Sugiyono et al., 2010).
Tabel  3.  Daya  serap  air  (DSA)  dan  kehilangan  padatan  akibat pemasakan (KPAP) pada mi ubi jalar dan mi terigu Produk DSA (%) KPAP (%) Mi ubi jalar 53,23 14,85 Mi terigu 84,77 11,03
Daya serap air (DSA) mi ubi jalar sebesar 53,23% (Tabel 3). Nilai  DSA  ini  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  nilai  DSA  mi terigu  (84,77%).  Mi  ubi  jalar  memiliki  nilai  kehilangan  padatan akibat  pemasakan  (KPAP)  sebesar  14,85%,  lebih  besar dibandingkan  dengan  mi  terigu  (11,03%).  DSA  dan  KPAP sangat terkait dengan keberadaan gluten. Tidak adanya gluten menyebabkan massa mi kurang kompak dan sebagai akibatnya
4,4 4,48 4,48 4 3,56 3,88 3,72 3,2 3,56 4,4 3,52 5,4 0 1 2 3 4 5 6 A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 C1 C2 C3 C4 Perlakuan Ti ng ka t k es uk aa n te ks tu r
0 50 100 150 200 250 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Ka da r Air Ke set im ba ng an (% bk ) Aw Percobaan model
nilai DSA rendah tetapi KPAP tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya (Sugiyono et al., 2010).

## Umur simpan
Mi kering ubi jalar memiliki kadar air awal 6,23% (bk). Kadar air  kesetimbangan  pada  a w yang  berbeda  digunakan  untuk membuat kurva isotherm sorpsi mi kering ubi jalar (Gambar 5). Untuk  mendapatkan slope kurva,  dibuat  model-model  per- samaan linier kurva isotherm sorpsi. Pada penelitian ini diguna- kan  lima  model  persamaan  matematis  yaitu  model  Hasley, Chen-Clayton,  Henderson,  Caurie,  dan  Oswin.  Model-model persamaan  ini  digunakan  karena  berdasarkan  penelitian- penelitian  terdahulu  mampu  menggambarkan  kurva  isotherm sorpsi  pada  rentang  nilai  a w yang  luas  (Chirife  dan  Iglesias, 1978; Isse et al., 1983).
Gambar 5. Kurva isotherm sorpsi mi kering ubi jalar
Guna  mempermudah  perhitungan,  maka  model-model persamaan  matematis  yang  digunakan  dimodifikasi  bentuknya dari  persamaan  non-linier  menjadi  persamaan  linier  sehingga nilai-nilai konstantanya dapat ditentukan menggunakan metode kuadrat  terkecil.  Modifikasi  model-model  isotherm  sorpsi  dari persamaan  non  linier  menjadi  persamaan  linier  dapat  dilihat sebagai berikut (Daulay, 2000) :
1.   Persamaan Hasley : a w = exp [-P(1)/(Me)P(2)].................(2) Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus : y = a + bx log [ln(1/a w )] = log P(1) – P(2) log Me di mana : y = log [ln(1/a w )] x = log Me a = log P(1) b = -P(2)
2.   Persamaan Chen-Clayton: a w = exp [-P(1)exp(P(2)Me)]...(3) Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus : y = a + bx ln[ln(1/a w )] = lnP(1) – P(2) Me di mana :
y = ln[ln(1/a w )] x = Me a = lnP(1) b = -P(2)
3.   Persamaan Henderson : 1 – a w = exp[-KMen]...................(4) Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus : y = a + bx log [ln(1/(1 – a w )] = log K + n log Me di mana : y = log [ln(1/(1 – a w )] x = log Me a = log K b = n 4.   Persamaan Caurie : ln Me = lnP(1) – P(2) a w ...................(5) di mana : y = ln Me x = a w a = lnP(1) b = -P(2)
5.   Persamaan Oswin : Me = P(1) [a w /(1 - a w )]P(2).................(6) Persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus : y = a + bx ln Me = lnP(1) + P(2) ln[a w /(1 – a w )] di mana : y = ln Me x = ln[a w /(1 – a w )] a = lnP(1) b = P(2)
Kadar  air  kesetimbangan  hasil  perhitungan  masing-masing model  dan  kadar  air  kesetimbangan  hasil  percobaan  diplotkan pada nilai a w untuk mengetahui seberapa dekat nilai keduanya. Kurva  yang  dihasilkan  untuk  masing-masing  model  disajikan pada Gambar 6 -10.
Gambar 6. Kurva isotherm sorpsi hasil percobaan dan model Hasley
Gambar 7.  Kurva  isotherm  sorpsi  hasil  percobaan  dan  model  Chen- Clayton
Gambar 8.  Kurva  isotherm  sorpsi  hasil  percobaan  dan  model Henderson
Gambar 9. Kurva isotherm sorpsi hasil percobaan dan model Caurie
Ka da r a ir ke se tim ba ng an (% bk ) Aw 0 10 20 30 40 50 60 0 0,5 1 percobaa n mode l Ka da r A ir Ke se tim ba ng an (% bk ) 0 20 40 60 0 0,5 1 Aw percobaan model 0 20 40 60 0 0,5 1 Aw Ka da r A ir Ke se tim ba ng an (% bk ) percobaan model 0 10 20 30 40 50 60 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Aw Ka da r A ir Ke se tim ba ng an (% bk ) y = 41,853x – 10,55 R 2  = 0,6572
Gambar 10. Kurva isotherm sorpsi hasil percobaan dan model Oswin
Kelima kurva model di atas dibandingkan dengan isotherm sorpsi  percobaan  untuk  mendapatkan  kesamaan/ketepatan antara  model  dengan  percobaan.  Dalam  hal  ini  dilakukan perbandingan  antara  kadar  air  hasil  percobaan  dengan  kadar air  model  melalui  perhitungan  nilai  MRD  ( Mean  Relative Determination ). Nilai MRD dihitung dengan formula:
......................(7)
Pada formula di atas, mi adalah kadar air hasil percobaan, Mpi adalah kadar air model, dan n adalah jumlah data. Jika nilai MRD<5,  maka  model isotherm  sorpsi tersebut  dapat  meng- gambarkan  keadaan  yang  sebenarnya  atau  sangat  tepat.  Jika nilai MRD antara 5 sampai 10, maka model tersebut agak tepat, dan  jika  nilai  MRD>10  maka  model  tersebut  tidak  tepat  untuk menggambarkan keadaan yang sebenarnya (Isse et al., 1983). Nilai  MRD  dari  masing-masing  model  disajikan  pada  Tabel  4. Model  Henderson  memiliki  nilai  MRD  yang  paling  kecil  (3,75) sehingga  model  tersebut  digunakan  untuk  menentukan  umur simpan.
Tabel 4. Nilai MRD lima model isotherm sorpsi Model persamaan MRD Oswin 41,15 Henderson 3,75 Hasley 91,09 Chen-Clayton 33,53 Caurie 41,15
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  panelis  mendeteksi  mi kering  ubi  jalar  menjadi  tidak  keras/renyah  pada  kadar  air 10,10%  (bk).  Hal  ini  berarti  kadar  air  kritis  mi  ubi  jalar  adalah 10,10 % (bk) atau pada a w 0,69.
Dalam perhitungan umur simpan, kemasan yang digunakan memiliki  luas  2  x  (12  cm  x  14,5  cm)  =  348  cm 2 =  0,0348  m 2 . Faktor pengali 2 menunjukkan bahwa luas kemasan mencakup dua  sisi.  Berat  kering  mi  ubi  jalar  yang  dikemas  adalah  80  g. Nilai  permeabilitas  bahan  kemasan  yang  digunakan  untuk perhitungan umur simpan disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai permeabilitas bahan kemasan
Jenis kemasan Permeabilitas kemasan (g/m 2 .hari.mmHg) LDPE 0,5 MDPE 0,3 HDPE 0,1 PP 0,185
Tekanan  uap  air  jenuh  pada  suhu  30°C  adalah  31,824 mmHg (Labuza, 1982). Slope kurva isotherm sorpsi didapat dari slope kurva  model  Henderson  dengan  nilai  0,7263.  Umur simpan mi kering ubi jalar dihitung dengan persamaan Labuza (1982).  Nilai  umur  simpan  mi  kering  ubi  jalar  pada  RH  80% dalam  berbagai  jenis  kemasan  plastik  disajikan  pada  Tabel  6. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa  umur simpan mi kering ubi jalar dalam kemasan LDPE, MDPE, HDPE dan PP masing- masing 55, 92, 277 dan 150 hari.
Tabel 6 Umur simpan mi kering ubi jalar pada RH 80%
Jenis kemasan Umur simpan (hari) LDPE 55 MDPE 92 HDPE 277 PP 150
Umur simpan ini sangat ditentukan oleh nilai permeabilitas kemasan  terhadap  uap  air.  Makin  tinggi  nilai  permeabilitas kemasan,  umur  simpan  mi  makin  singkat.  Umur  simpan  yang lama dalam kemasan HDPE mengindikasikan kemasan tersebut dapat  mempertahankan  mutu  mi  lebih  baik.  Sebaliknya,  umur simpan  yang  singkat  dalam  kemasan  LDPE  menunjukkan bahwa  kemasan  tersebut  kurang  mampu  mempertahankan mutu  mi.  Umur  simpan  mi  kering  lebih  lama  dibandingkan dengan  umur  simpan  mi  instan.  Hasil  penelitian  sebelumnya menunjukkan bahwa umur simpan mi instan hotong hanya 100 hari (Sugiyono et al., 2010) atau 88 hari (Suseno, 2010). Umur simpan  mi  instan  lebih  singkat  karena  produk  tersebut  dibuat melalui  proses  penggorengan.  Produk  yang  digoreng  sangat rentan terhadap ketengikan.

## KESIMPULAN
Mi kering ubi jalar terbaik diperoleh melalui tahap pengukus- an pertama selama 20 menit dan pengukusan kedua selama 10 menit. Mi ubi jalar terbaik memiliki kadar air 5,86%, kadar abu 3,10%,  kadar  lemak  0,23%,  kadar  protein  2,66%,  dan  kadar karbohidrat  88,15%.  Mi  kering  ubi  jalar  terbaik  memiliki  warna dengan °H 92,52; tingkat kecerahan (L) 54,43; elastisitas 28,75 gforce, waktu rehidrasi (lama masak optimum) 3,5 menit, daya serap  air  (DSA)  53,23%,  dan  kehilangan  padatan  akibat pemasakan (KPAP) 14,85%. Kurva isoterm sorpsi mi kering ubi jalar  dapat  digambarkan  dengan  tepat  menggunakan  per- samaan kurva model Henderson. Hasil perhitungan menunjuk- kan  bahwa  umur  simpan  mi  kering  ubi  jalar  dalam  kemasan LDPE,  MDPE,  HDPE  dan  PP  pada  RH  80%  berturut-turut  55, 92, 277 dan 150 hari.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjut  untuk  memperbaiki  warna dan  tekstur  mi  kering  ubi  jalar  agar  produk  tersebut  dapat diterima oleh konsumen. Fokus  penelitian lanjut  tentang peng- gunaan jenis bahan tambahan yang sesuai.
n
1 = i Mi Mpi Mi n 100 = MRD Ka da r A ir Ke se tim ba ng an (% bk ) 0 5 0 10 0 15 0 0 0, 5 1 Aw percobaan model

## UCAPAN TERIMAKASIH
Peneliti  menyampaikan  terimakasih  kepada  Badan  Peng- kajian  dan  Penerapan  Teknologi  (BPPT)  yang  telah  mem- berikan bantuan dana penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Andrian. 2009. Ketergantungan impor gandum harus dikurangi. http://www.suarakarya-online.com/ [16 Juni 2009].
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists.  1995. Official  Method  of  Analysis  of  the  Association  of  Official Analytical Chemists. AOAC Inc, Arlington.
Arpah  M.  2001.  Buku  dan  Monograf  Penentuan  Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Pascasarjana IPB, Bogor.
Astawan M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2010.  Tabel  Luas  Panen- Produktivitas-Produksi Tanaman Ubi Jalar Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?adodb_next_page=1&e ng=0&pgn=7&prov=99&thn1=2009&thn2=2010&luas=1&pro duktivitas=1&produksi=1 [17 Pebruari 2011].
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1996.  SNI  01-3551-1996. Mi Kering. BSN, Jakarta.
Breton ML. 2001. Diet Intervention and Autism. Jessica Kingsley Publishers, London.
Budiyah.  2004.  Pemanfaatan  Pati  dan  Protein  Jagung  (Corn Gluten Meal) dalam Pembuatan  Mi Jagung Instan.  Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Chirife  J,  Iglesias  HA.  1978.  Equation  for  fitting  water  sorption isotherm  of  foods:  part  II-Evaluation  of  various  two parameter models. J Food Technol 13: 319-327.
Daulay S. 2000. Aplikasi Metode Akselerasi untuk Menentukan Umur  Simpan  (Shelf  Life)  Tepung  Kedelai  dan  Tepung Komposit. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Fitriyani D. 2004. Kajian Pengembangan Produk, Mikrostruktur, dan Analisis Daya Simpan Mi Jagung Instan. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Herminiati  A.  2005.  Pengembangan  Biskuit  dari  Campuran Dekstrin Garut dan Tepung Pisang untuk Terapi Gizi Tikus Penderita  Autis.  Tesis.  Sekolah  Pascasarjana  Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
Hutching  JB.  1999.  Food  Color  and  Appearance,  Second Edition. Aspen Publ. Inc., Gaitersburg, Maryland.
Indriani  S.  2005.  Desain  Proses  Pembuatan  dan  Formulasi  Mi Instan  dari  Campuran  Tepung  Sorghum,  Pati  Jagung,  dan Gluten Terigu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Isse MG, Schuchmann H, Schubert H. 1983. Devided sorption isotherm  concept  an  alternative  way  to  describe  sorption isotherm data. J Food Eng 16: 147-157.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Labuza T. 1982. Shelf-Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.
McCandless J. 2003. Children with Starving Brains (Penerjemah F. Siregar). Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Oh  NH,  Seib  PA,  Deyou  CW,  Ward  AB.  1983.  Measuring  the textural characteristic of dry noodles. Cereal Chemistry 60: 433-437.
Purwani  EY,  Widaningrum,  Thahir  R,  Muslich.  2006.  Effect  of Moisture  Treatment  of  Sago  Starch  on  Its  Noodle  Quality. Indonesian J Agri Sci 7(1): 8 -14.
Purwanti  DE.  2005.  Pemanfaatan  Pati  Jagung  (Corn  Starch) dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) dalam Pembuatan Snack  Mie  Jagung.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rasper  VF,  de  Man  JM.  1980.  Effect  of  granula  size  of substituted starch on the rheological character of composite doughs. Cereal Chen 57: 331-340.
Rianto BF. 2006. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mi Basah  Berbahan  Baku  Tepung  Jagung.  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sholehuddin  ZF.  2005.  Penentuan  Umur  Simpan  Mie  Instan Jagung dan Snack Mie Jagung  dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suhendro  EL,  Kunetz  FC,  McDonough  CM,  Rooney  LW,
Waniska  RD.  2000.  Cooking  characteristic  and  quality  of noodles from food sorghum. Cereal Chem 77(2): 96-100.
Sugiyono,  Thahir  R,  Kusnandar  F,  Purwani  EY,  Herawati  D. 2008.  Peningkatan  Kualitas  Mi  Instan  Sagu  melalui Modifikasi  Sifat  Fisiko-Kimia  Pati  Sagu  dan  Optimasi Formulasi Serta Proses Produksi. Laporan Hasil Penelitian KKP3T. Bogor.
Sugiyono,  Sarwo  EW,  Koswara  S,  Herodian  S,  Widowati  S, Santosa BAS. 2010. Pengembangan Produk Mi Instan dari Tepung  Hotong  ( Setaria  italica Beauv.) dan  Pendugaan Umur  Simpannya  dengan  Metode  Akselerasi. J  Teknol Industri Pangan 21(1): 45-50.
Suseno S. 2010. Proses Pembuatan Mi Hotong Instan dengan Substitusi Terigu dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Metode  Akselerasi.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yustiareni E. 2000. Kajian Substitusi Terigu oleh Tepung Garut dan  Penambahan  Tepung  Kedelai  pada  Pembuatan  Mi Kering.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor, Bogor.