## POTENSI CAMPURAN KECAMBAH BERAS COKLAT DAN KECAMBAH KEDELAI SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN PROTEIN

## (Potential for Mixed Brown Rice Sprouts and Soybean Sprouts as Fuctional Beverage High Fiber and Protein)

## Siti Aminah
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
Email: saminah92@yahoo.com

## ABSTRACT
Brown rice sprouts and  soybean sprouts potential as a functional beverage ingredients. This study aims to measure the levels of protein and fiber beverage from a mixture of brown rice sprouts and soybean sprouts, and knowing the nature organoletiknya. The materials used are brown rice, local soybean, spices and  sugar.  The  experimental  design  in  this  study  was  completely  randomized  design  with  sprouted  flour concentration factor with three replicates. The highest protein content in the treatment of mixing flour and sprouted  brown  rice  seedling  soybean:  10:90%  as  much  as  35.20  g%  is  the  lowest  protein  content  in  the treatment of 50:50% as much as 18.87 g%. The highest fiber content in the treatment of 30:70% as much as 0:35 g%, while the lowest levels in the treatment of 50%: 50% as much as 0.027 g%. Rendement sprouted brown rice flour as much as 80% and 67% soybean sprout flour. Organoletik score highest on treatment E: 50:50%. Statistical  analysis  showed  no  treatment  effect  on  protein  content,  and  organoleptic,  but  did  not affect the fiber content.

## Key words: Brown Rice, Soybean, Sprout, Functional Beverage

## PENDAHULUAN
Proses  percambahan  dapat  menyebabkan perubahan  komponen  gizi  atau  kimia  bahan pangan.  Kecambah  pada  umumnya  tersedia  dari bahan  kacang-kacangan  seperti  kacang  hijau, kacang  tunggak  dan  kacang  kedelai.  Bahan pangan  yang  tergolong  dalam  serealia  seperti jagung dan beras dapat pula dikecambahkan. Hasil perkecambahan  dari  bahan  serealia  khususnya beras mempunyai komponen yang berbeda dengan beras. Beras kecambah diperoleh dengan merendam  beras  pecah  kulit  yang  berwarna coklat,  hasil  percambahan  dari  beras  coklat dikenal  dengan brown  rice  germination  (BRC). Kandungan  asam  amino  essensial Lysine dari
BRC  menjadi  tiga  kali  lipat,  dan  untuk gamma- aminobutyric acid (GABA) naik menjadi sepuluh kali  lipat.  Demikian  juga  pada  kedelai  selama perkecambahan,  vitamin  B  meningkat  2.5-3 kali lipat,  vitamin  E  meningkat  24-230  mg/100  g kecambah,  sedangkan  vitamin  C  mengalami peningkatan    dari  jumlah  sangat  sedikit  menjadi 12  mg  per  100  g  pada  kacang  kedelai  yang dikecambahkan  selama  48  jam.  (Astawan,  2004), nilai  cerna  protein  meningkat  1,26  persen (Antarlina, dkk, 2000).
Mengingat  potensi  bahan  tersebut,  maka perlu  dilakukan  penelitian  mengenai  potensi campuran  tepung  beras  kecambah  coklat  dengan tepung  kecambah  kedelai  sebagai  minuman fungsional  tinggi  serat  dan  protein.  Permasalahan
yang dirumuskan adalah bagaimana proporsi yang paling  optimum  antara  kedua  tepung  kecambah tersebut berdasar kadar serat dan  proteinnya serta karakteristik organoleptiknya.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengukur kadar protein,  dan  serat formula minuman campuran tepung  kecambah beras  coklat dan kecambah kacang kedelai serta mengetahui sifat organoleptik minuman campuran kecambah beras coklat dan kecambah kedelai. Penelitian dilakukan di  Laboratorium  Gizi  dan  Kimia  Fakultas  Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.

## METODOLOGI
Bahan yang digunakan adalah beras coklat yang  diperoleh  dengan  menggiling  gabah  hingga pecah  kulit,  kedelai  lokal,  alginat  dan  bahan rempah  (jahe,  kayu  manis,  cengkeh  dan  pandan). Bahan  untuk  analisis  protein  dan  serat  meliputi H 2 SO 4 pekat, HCl  0.02 N,  K 2 SO 4, HgO, H 2 BO 3 ,
NaOH 40 %, ZnSO 4 , antifoam agent, NaOH (1,25 g NaOH/100 ml=0.313  N NaOH), H 2 SO 4 (1.25 g H 2 SO 4 pekat/100  ml  =  0.255  N  H 2 SO 4 ),  aquades, indikator  PP  dan  MR,  larutan dan  tepung kecambah:  beras coklat, kecambah  kedelai. Alat untuk  analisa kadar  protein dan kadar serat secara  berurutan  adalah  sebagai  berikut:  neraca analitik,  buret,  gelas  ukur,  pengaduk,  labu kjeldhal,  desilator,  labu  destilasi,  pipet  volum, erlenmeyer, oven, desikator, dan kurs porselin
Prosedur  penelitian    meliputi  pembuatan kecambah  dan  penepungan,  formulasi  dan pembuatan minuman, analisis protein, serat, kadar air, dan pengukuran rendemen serta uji
organoletik. Minuman dibuat dengan menambahkan ekstrak jahe yang telah dikristalkan dengan  gula.  Analisis  kadar  protein  dilakukan dengan  metode Mikro  Kjeldhal (Apriyantono, 1992), Kadar Serat  Kasar (Apriyantono,  1992), Organoleptik (metode scoring,  Rahayu,  1998). Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap, lima perlakuan dengan faktor konsentrasi  tepung  kecambah.  Ulangan dilakukan  sebanyak tiga kali,  masing-masing ulangan  dianalisis  secara duplo,  perlakuan  dalam percobaan disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Perlakuan Percobaan
Perlakuan Proporsi % Tepung Kecambah Beras Coklat Tepung Kecambah Kedelai A 10 90 B 20 80 C 30 70 D 40 60 E 50 50
Data kadar   protein   dan   kadar    serat
diuji dengan Analisis of  Varian (Anova). Apabila  diantara  perlakuan  terdapat  pengaruh nyata  maka  dilanjutkan  dengan uji  beda  antar perlakukan  dengan Least  Significant  Difference (LSD). Data  uji  organoleptik  dianalisis  dengan Friedman Test dengan bantuan SPSS 15.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein
Kadar  protein  tertinggi  pada  perlakuan pencampuran  tepung  kecambah  beras  coklat  dan
kecambah kedelai adalah 10:90 % sebanyak 35,20 g% sedang kadar protein terendah pada perlakuan campuran  tepung  kecambah  beras  coklat  dan tepung  kecambah  kedelai  adalah  50:50  % sebanyak  18,87  g%.  Semakin  tinggi  proporsi tepung  kecambah  kedelai  kadar  protein  semakin tinggi.  Tepung  kecambah  kedelai  mempunyai kadar  protein  yang  lebih  tinggi  dibanding  dengan tepung  kedelai  dan  bahan  lainnya,  protein  tepung kecambah  kedelai  meningkat  menjadi  135,79  % dibanding  dengan  kandungan  tepung  kedelai. Tepung  kecambah  beras  coklat  menunjukkan  hal yang  sebaliknya,  kadar  protein  tepung  kecambah sedikit lebih rendah dibanding kadar protein beras coklat,  turun  menjadi  95  %,  sedangkan  kadar protein  tepung  beras  coklat  sedikit  lebih  rendah dibanding  dengan  tepung  beras  putih.  Kadar protein tepung kecambah kedelai lebih tinggi dari tepung  kecambah  beras  coklat,  sehingga  semakin tinggi  proporsi    tepung  kecambah  kedelai  maka kadar protein campuran kedua bahan tersebut juga semakin tinggi sehingga semakin banyak ditambahkan,  tepung  kedelai  maka  protein juga akan  meningkat.  Hasil  analisis  terhadap    kadar protein disajikan pada Gambar 1
Gambar  1.  Rerata  Kadar  Protein  Formula Minuman
Campuran Tepung Kecambah Beras Coklat dan Tepung Kecambah Kedelai
Hasil  analis  statistik  menunjukkan  ada pengaruh  signifikan  perlakuan  proporsi  tepung kecambah  beras  coklat  dan  tepung  kecambah kedelai terhadap kadar protein dengan  p = 0,00 < 0,05.  Uji  lanjut  dengan Mann  whitney  Test menunjukkan  terdapat  perbedaan  pada  setiap perlakuan  kecuali  perlakuan  C-D  dan  D-E  tidak ada  perbedaan  nyata  dengan  p  masing-masing 0,065>0,05 dan 0.132>0,5.
Peningkatan  kadar  protein  kecambah kedelai  terjadi  selama  perkecambahan Selama perkecambahan akan terjadi perubahan
komponen  kimia  (gizi),  diantaranya  adalah protein.    Menurut  Astawan  (2004)  menyatakan, berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau  meningkat  menjadi  119 % dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini
disebabkan  terjadinya  sintesa  protein  selama germinasi.  Tauge  kedelai  mengandung  lebih banyak  energi,  protein,  dan  lemak  daripada  tauge kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis  protein  yang  menyebabkan  kenaikan kadar  asam  amino  di  dalam  kecambah. Terlihat dengan  jelas  bahwa  tauge  merupakan sumber asam  amino  esensial  yang  sangat  potensial  serta dengan  komposisi  yang  lebih  baik  dibandingkan dengan kedelai (Astawan, 2004). Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang
kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan  berbagai  senyawa  anti  gizi didalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi (Koswara).
Hasil  penelitian  Pangestuti,  dkk. (2005) menunjukkan    bahwa  penambahan  tepung kecambah kedelai dapat menyumbang protein 63- 73  persen  total  protein  flakes  (15.45-18.91 persen),  asam  folat  98-99  persen  total  asam  folat flakes (60-100 miug/100 g), dan asam lemak tidak jenuh  63-78  persen  total  asam  lemak  tidak  jenuh flakes  (3.12-5.27  persen  atau  82.76-84.05  persen total  lemak flakes). Penelitian  Antarlina,  dkk, (2000)  juga menunjukkan  perkecambahan    biji kedelai  dapat  meningkatkan  kadar  protein,  nilai cerna protein dan vitamin C tepung kedelai. Kadar protein  rata-rata  meningkat  sebesar  0,15  persen, nilai  cerna  protein  meningkat  1,26  persen  dan vitamin C meningkat 7,67 mg.

## Kadar Serat
Hasil analisis terhadap serat menujukkan kisaran  yang  hampir  sama  dari  masing-masing
perlakuan,  tidak  menunjukkan  kecenderungan peningkatan atau penurunan. Tabel 5 adalah rerata hasil  analisis  serat  formula  minuman    campuran tepung  kecambah  beras  coklat  dan  kecambah kedelai
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  tidak ada pengaruh perlakuan proporsi tepung kecambah  beras  coklat  dan  tepung  kecambah kedelai  terhadap  kadar  serat  dengan  p  =  0.775  > 0.05.  Hasil  analisis  tersebut  juga  tidak  berbeda jauh dengan hasil analisis kadar serat pada bahan. Kadar  serat  bahan  baik  tepung  beras  coklat, tepung kecambah beras coklat, tepung kedelai dan tepung  kecambah  kedelai  menunjukkan  angka yang  hampir  sama,  kadar  serat  terendah  adalah tepung kecambah beras coklat.
Gambar  2.  Rerata  Kadar  Protein  Formula Minuman Campuran Tepung Kecambah Beras Coklat dan

## Tepung Kecambah Kedelai
Hal  tersebut  berbeda  dengan  pernyataan Kayahara bahwa Tim peneliti Jepang menemukan beras  pecah  kulit  yang  dikecambahkan  dengan
cara merendam beras pecah kulit selama beberapa jam  sebelum  dimasak,  dapat  meningkatkan kandungan gizinya. Beras kecambah mengandung serat yang lebih tinggi dibanding beras pecah kulit biasa,  selain  itu  kandungan  asam  amino  essensial Lysine menjadi tiga kali lipat, dan untuk gamma- aminobutyric  acid  (GABA)  naik  menjadi  sepuluh kali  lipat  (Kahayara). Gambar  2  menunjukkan rerata hasil analisis kadar serat.
.

## Rendemen
Rendemen  adalah  perbandingan  berat akhir  dengan  berat  bahan  awal.  Rendemen  dapat digunakan  untuk  mengetahui  adanya  penyusutan atau  penambahan  berat/volume  setelah  proses pengolahan. Hasil perhitungan terhadap rendemen tepung  kecambah  beras  coklat  dengan  tepung kecambah kacang hijau disajikan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Rerata Rendemen Tepung Kecambah
Beras Coklat dan Kecambah Kecambah Kedelai JENIS TEPUNG RENDEMEN (%) I            II          III        Rerata Kecambah Beras Coklat Kecambah Kedelai 80.80      70.60 88.60     80.00 70           63           69          67.33
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kedua  bahan mengalami penyusutan setelah proses pengolahan (perendaman,  pengeringan  dan  penepungan) menjadi tepung kecambah. Perhitungan rendemen tepung  kecambah menunjukkan  kecenderungan rendemen  yang  lebih  tinggi  pada  tepung kecambah dari bahan beras dibandingkan kacang-
kacangan. Hal ini dimungkinkan beras mempunyai total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan kacang.kacangan dan kadar air lebih kecil, sehingga tepung kecambah serealia mempunyai rendemen yang lebih besar dibanding kecambah kacang-kacangan. Selama proses pengolahan pada tepung beras kecambah tidak ada komponen  yang  di buah,  sehingga  diperkirakan penyusutan  terjadi  karena  proses  pengeringan yang  mengakibatkan  segian  kadar  air  menguap. Sedangkan pada kecambah kedelai, setelah terjadi pengecambahan sebelum dikeringkan kulit kedelai terkelupas  dari  bijinya  sehingga  kulit  ini dihilangkan. Pengurangan sebagain bahan ini akan mempengaruhi rendeman dari bahan,

## Sifat Organoleptik
Secara  berurutan  skor  organoleptik tertinggi  dari  minuman  dari  campuran  tepung kecambah  beras  coklat  dengan  tepung  kecambah kedelai  adalah  perlakuan  kecambah  beras  coklat: kecambah  kedelai  =  (E)  50  :  50;  (D)  40:60;  (A) 10:90, (C) 30:70) dan B (20:80).
Hasil  uji    statistik  menunjukkan  ada pengaruh  perlakuan  organoleptik  menunjukkan ada  pengaruh  perlakuan  terhadap  aroma,  rasa, warna dan konsistensi minuman.

## KESIMPULAN
Tepung  kecambah  beras  coklat  dan kecambah kedelai dapat digunakan sebagai bahan minuman, namun diperlukan perlakukan pendahuluan  yang  dapat  meningkatkan  cita  rasa dengan  mengurangi  rasa  dan  aroma  yang  kurang enak,  diantaranya  dengan  blanching  sebelum
dilakukan  pengeringan.  Penelitian  lebih  lanjut diperlukan untuk meningkatkan komponen- komponen antioksidan seperti fenolik dan vitamin E dan aktifitas antioksidan serta sejumlah zat gizi yang  terkandung  dalam  kecambah  beras  coklat dan  kedelai,  dengan elisitasi  karbohidrat  pada kedua  bahan  tersebut  sebelum  melalui  masa perkecambahan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  2004.  Sehat  Bersama  Aneka  Serat Pangan Alami. Tiga Serangkai. Solo
Antarlina,S.S,
Rahmianna,AA,
Sudaryono,
Sudarsono,  Tastra. 2001 Utilization  of soybean  sprout  flour  as  raw  material  in weaning  food  processing.  Balai  Penelitian
Tanaman  Kacang-kangan  dan  Umbi- umbian, Malang (Indonesia).
Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiyanto. 1992.  Petunjuk  Laboratorium Analisis Pangan. IPB. Bogor
Gasol, 2007. Beras Kecambah. http://
gasolpertanianorganik.com
Kayahara,H. Beras Kecambah, Shinshu University di Nagano, Japan
Koswara,  Kacang-Kacangan  Sumber  Serat  yang Sangat Tinggi. E-Book Pangan
Pangestuti,  Andarwulan,  N.;  Koswara,  S. Potensi kecambah kedelai sebagai sumber protein, asam  folat,  dan  asam  lemak  tidak  jenuh dalam  produk  sarapan  bergizi  untuk  anak
PDII-LIPI (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-Lembaga Ilmu Pengetahuan  Indonesia)  diakses  pada tanggal 20 September 2010 http://garuda.dikti.go.id/jurnal
Rahayu, P.W. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi FTP IPB Bogor
Sutrisno Koswara www.Ebookpangan.com