Pengembangan pangan fungsional berbasis tepung okara dan tepung beras hitam  ( Oryza  sativa  L.  indica )  sebagai  makanan  selingan  bagi  remaja obesitas
Ni Wayan Lisa Adiari * , Ida Bagus Agung Yogeswara, I Made Wisnu Adhi Putra

## ABSTRACT
Background : Obesity is an excessive build up of fat in the body thus causing weight far above normal and it can improve the risk of degenerative dissease. Increasing food consumption of high protein, fiber and antioxidants could  solve obesity problem. Soyabean milk waste product (okara) has high protein content but low economic value. Black rice flour has high antosianin, antioxidan and fiber. Functional food with main composition okara and black rice flour could  be an alternative as a  functional food for this matter.
Objective :  To  investigate  right  formulation  of  snack  bar  based  on  nutritional  content  and    sensory  caracteristic  for  obese adolescent.
Methods : This type of research is an experimental study using Complete Randomized Design with three treatments (Formula I, II,  and  III)  and  performed  two  replications  (duplo).  Nutritional  value  data  between  group    was  analyzed  using  Analysis  of Variance (ANOVA) while sensory characteristic were tested by calculating hedonic quality test score.
Result :  Statistical  analysis  of  nutritional  content  showed  there  were  significantly  different  between  group  (p<0.05), but  for antioxidants and phenolics levels and analysis of the sensory quality test were not significantly different (p>0.05). Formula I was most preferred and favored by the panelists with energy content 125.64 g, 9.89% water, 3.13% ash, 19.6% protein, 12.41% fat,  45.07%  Carbohydrate,  16.44%  total  sugar,  15.58  %  crude  fiber,  208.35  mg/L  GAEAC  antioxidant,  1.01  mg/100  g anthocyanin and 61.05 mg/100 GAE phenolic.
Conclusion : Formula I was the most preferred snack bar by panelist. This formula recommended for obese adolescent.
Keywords: black rice flour; okara flour; snack bar; functional food

## ABSTRAK
Latar belakang : Obesitas merupakan suatu kondisi medis berupa penumpukan lemak yang berlebihan sehingga menyebabkan berat badan melebihi normal. Obesitas meningkatkan risiko terjadinya berbagai penyakit degeneratif. Peningkatan konsumsi pangan  tinggi  protein,  serat,  serta  antioksidan  diharapkan  dapat  menanggulangi  masalah  obesitas.  Ampas  susu  kedelai merupakan  bahan  pangan  tinggi  protein  dan  bernilai  ekonomis.  Beras  hitam  merupakan  bahan  pangan  tinggi  antosianin, antioksidan, dan serat. Pangan fungsional dengan bahan dasar tepung dari ampas susu kedelai (okara) dan tepung beras hitam diharapkan dapat dijadikan alternatif pangan fungsional untuk remaja obesitas.
Tujuan : untuk mengetahui formulasi snack bar berbasis tepung okara dan beras hitam yang tepat berdasarkan kandungan zat gizi, serta sifat sensoris bagi remaja obesitas.
Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian experimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan  (Formula  I,  Formula  II,  dan  Formula  III)  dan  2x  ulangan  (duplo).  Perbedaan  kandungan  nilai  gizi  snack  bar dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA), sedangkan karakteristik sensoris diuji dengan menghitung skor uji mutu hedonik.
Hasil : Terdapat perbedaan signifikan kandungan gizi pada Formula I, II, dan III (p<0,05). Tidak terdapat perbedaan kadar antioksidan serta fenolik, dan mutu sensoris pada Formula I, II, dan III (p>0,05). Formula I (10g tepung okara, 5g tepung beras hitam) terpilih sebagai formulasi yang  disukai oleh panelis dengan kandungan energi 125,64 g, kadar air 9,89%, kadar abu 3,13%, protein 19,6%, lemak 12,41%, karbohidrat 45,07%, total gula 16,44%, serat kasar 15,58%, antioksidan 208,35 mg/L GAEAC, antosianin 1,01 mg/100 g dan fenolik 61,05 mg/100 GAE.
Simpulan : Snack bar formula I merupakan formulasi yang paling disukai panelis. Formula ini direkomendasikan untuk remaja obesitas.
Kata kunci: tepung beras hitam; tepung okara; snack bar; pangan fungsional

## PENDAHULUAN
Obesitas  merupakan  suatu  keadaan  terjadinya penumpukan  lemak  di  dalam  tubuh  yang  berlebih,
sehingga menyebabkan berat badan jauh di atas normal dan  dapat  membahayakan  kesehatan.  Orang  yang mengalami  obesitas  memiliki  risiko  yang  lebih tinggi dibandingkan  orang  dengan  status  gizi  normal  untuk terserang  penyakit  yang  serius  seperti  tekanan  darah tinggi,  serangan  jantung,  stroke,  diabetes,  penyakit kandung empedu, dan kanker. 1
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Sains dan Teknologi, Universitas Dhyana Pura. Jln. Raya Padang Luwih, Tegaljaya, Dalung, Badung-Bali.
* Korespondensi: Email : ibayogeswara@gmail.com
Prevalensi obesitas sentral penduduk umur ≥15 tahun  menurut  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) 1 pada Tahun 2013 meningkat jika dibandingkan dengan data Riskesdas Tahun 2007. Prevalensi obesitas sentral secara nasional pada Tahun 2013 sebesar 26,6% lebih tinggi dibandingkan pada Tahun 2007 sebesar 18,8%.
Berbagai upaya dapat dilakukan untuk mencegah  obesitas.  Salah  satunya  dengan  konsumsi pangan  fungsional.  Pangan  fungsional  merupakan produk  pangan  yang  mengandung  senyawa  bioaktif yang dapat dipakai untuk pencegahan penyakit. Pangan fungsional  dapat  berbentuk  makanan  atau  minuman yang  dimakan  sehari-hari  dalam  bentuk  biasa  (bukan bentuk  kapsul),  yang  mengandung  senyawa  bioaktif dan zat gizi yang mempunyai khasiat untuk mencegah atau menyembuhkan penyakit. 2
Ampas  susu  kedelai  (okara)  merupakan  residu dalam  proses  pembuatan  susu  kedelai,  memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, serat pangan,  mineral,  monosakarida  dan  oligosakarida. Okara  mentah  memiliki  kandungan  isoflavon  sebesar 22%, sumber antioksidan yang potensial, memiliki sifat prebiotik, dapat menurunkan kadar kolesterol dan gula darah. 3 Selain  pada  okara,  senyawa  bioaktif  yang berupa  antosianin  juga  terdapat  dalam  beras  hitam. Antosianin  berfungsi  sebagai  antiinflamasi  dan antioksidan. Beras hitam juga kaya akan serat. 2
Pada penderita obesitas, aktifitas antioksidan di dalam  tubuh  biasanya  lebih  rendah  daripada  orang yang  memiliki  berat  badan  normal. 4 Peningkatan konsumsi  pangan  tinggi  serat,  antioksidan,  serta antosianin  diharapkan  dapat  menanggulangi  masalah obesitas agar tidak menimbulkan penyakit degeneratif.
Penelitian  terdahulu  telah  meneliti  pembuatan snack bar dengan bahan dasar beras warna 5 , ubi jalar ungu, dan sereal beras hitam 2 , serta kedelai (hitam dan kuning) 6 sebagai  pangan  fungsional.  Akan  tetapi, bahan-bahan tersebut ternyata masih kurang terjangkau harganya.  Oleh  karena  itu,  pada  penelitian  ini dilakukan  pengembangan  produksi snack  bar dengan tambahan  bahan  dasar  tepung  okara,  karena  tepung yang berasal dari ampas susu kedelai ini belum banyak dimanfaatkan  oleh  masyarakat  dan  masih  memiliki nilai  ekonomis  yang  rendah.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mendapatkan  formulasi  makanan  selingan (berupa snack bar ) yang tepat serta kandungan zat gizi yang  terdapat dalam snack  bar berbasis tepung  okara dan tepung beras hitam.

## BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian yang digunakan adalah experimental dengan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) 7 ,  yang  dilaksanakan  di  Laboratorium  Analisis Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Udayana  dan  di  Laboratorium  Sains  dan  Kesehatan
Universitas  Dhyana  Pura  selama  bulan  April  –  Juni 2017. Jenis sampel yang digunakan yaitu Formula I, II, dan III (tiga perlakuan) dan masing-masing dengan dua kali ulangan (duplo).
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah tepung okara dan tepung beras hitam dengan penambahan  bahan  lain  seperti  gula  aren,  minyak kelapa,  kacang  almond  dan  putih  telur.  Bahan  kimia yang  digunakan  adalah  alkohol  96%,  tablet  kjeldhal, H 2 SO 4 5 ml, aquadest, asam borat 3%, NaOH 50%, PP, HCl    0,1N,  bromkresol green 0,1%,  metil  red  0,1%, pelarut lemak (PE atau P. Benzen), H 2 SO 4 0,225N, HCl 4N, NaOH, larutan luff schrool, H 2 SO 4 20%, KI 20% Amilum,  Na-thiosulfat,  etanol  70%,  larutan  DPPH, methanol,  larutan  buffer  pH  1,  pH  4,5,  asam  galat, larutan folin-ciocalteu 250 µl dan NaCO 3 20%. Alat yang digunakan untuk pembuatan formula snack  bar adalah  kompor  gas,  baskom,  penggilingan, oven, sutil, nampan, ayakan 80 mesh, timbangan bahan makanan,  dan  loyang  khusus  kue.  Alat  untuk  analisis zat  kimia  terdiri  dari  erlenmeyer,  gelas  beker,  gelas ukur, labu kjeldahl, soxhletdistilator, pH meter, buret, statip, pipet ukur, propipet, kondensor, neraca analitis, spektrofotometer, vortex , sentrifuge , ayakan 60 mesh, cabinet  dryer ,  oven,  lemari  asam,  pipet  tetes,  kertas saring dan water bath .
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa  tahap  yaitu: (1)  tahap  pembuatan  tepung  okara  dan  tepung  beras hitam, (2) tahap pembuatan formula makanan selingan (3) formula dengan perbedaan berat tepung okara dan tepung  beras  hitam),  (3)  tahap    pembuatan  makanan selingan,  (4)  tahap  uji  analisis  zat  gizi,  (5)  tahap  uji sensoris  berdasarkan  rasa,  warna,  tekstur,  aroma  dan penerimaan keseluruhan.

## Pembuatan tepung okara dan tepung beras hitam
Ampas/filtrat  dari  pembuatan  susu  kedelai direbus  selama  20  menit,  kemudian  diperas.  Lalu dikeringkan dalam oven dengan suhu 55 0 C, selama 48 jam, kemudian diblender lalu diayak dengan ayakan 80 mesh.  Untuk  pembuatan  tepung  beras  hitam,  beras hitam digiling kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan formula snack bar
Kebutuhan  energi  remaja  usia  17-19  tahun sebesar  2.125-2.675  kkal  per  hari 4 .  Agar  dapat mengurangi  berat  badan  0.5-1  kg  per  minggu, kebutuhan  energi  per  hari  remaja  dengan  obesitas dikurangi  500-1000  kkal  dari  kebutuhan  energi normal. 8 Perhitungan nilai gizi masing-masing formula dilakukan  dengan  program nutrisurvey. Adapun komposisi  formula  makanan  selingan  yang  dibuat dapat dilihat pada tabel 1.
Pembuatan Snack Bar Pembuatan snack  bar dilakukan  dengan mencampur  tepung  okara  dengan  tepung  beras  hitam kemudian  ditambah  gula  aren  yang  telah  dilelehkan,
minyak  kelapa,  kacang  almond  dan  putih  telur  sesuai dengan formula yang telah dibuat, selanjutnya adonan dibentuk seperti batang/ bar lalu dioven pada suhu 140 o C selama 15 menit.
Tabel 1. Komposisi Bahan Formulasi Snack Bar Komposisi Formula 1 Formula 2 Formula 3 Tepung okara (g) 10 10 15 Tepung beras hitam (g) 5 10 10 Kacang almond (g) 3 3 3 Gula aren (g) 10 10 10 Minyak kelapa (g) 2 2 2 Putih telur (g) 3 3 3 Energi (kkal) 125,64 143,19 159,74

## Uji Analisis Kandungan Zat Gizi
Uji analisis  kandungan zat gizi menggunakan analisis  proksimat  (analisis  kadar  abu),  analisis  kadar air,  analisis  protein  dengan  metode  mikro  kjeldahl, analisis  kadar  lemak  dengan  metode  soxlet,  analisis karbohidrat  dengan  metode by  difference ,  analisis kadar  serat  kasar,  analisis  kadar  total  gula  dengan metode luff  schoorl ,  analisis  kadar  antosianin  dengan metode  pH different 9 ,  analisis  aktivitas  antioksidan dengan  metode  DPPH 10 ,  dan  analisis  kadar  fenolik dengan  metode folin-Ciocalteu dengan  asam  galat sebagai  standar. 11 Pengolahan  dan  analisis  data kandungan  zat  gizi  menggunakan  program Microsoft excel dan software SPSS 16.0 for windows . Pengujian beda  antar  kelompok  perlakuan  dilakukan  dengan analisis statistik Analysis of Varians (ANOVA).

## Uji Sensoris
Uji  sensoris  digunakan  untuk  menilai  tingkat penerimaan panelis terhadap masing-masing formulasi makanan  selingan.  Uji  hedonik  dilakukan  oleh  25 orang  panelis  semi  terlatih  dengan  memberikan  skor pada  form  uji  mutu  hedonik  dengan  rentang  nilai  1-5 yaitu: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka dengan kriteria penilaian terhadap  rasa,  warna,  tekstur,  aroma  dan  penerimaan keseluruhan.  Penentuan  produk  yang  paling  disukai dilakukan dengan cara menjumlahkan skor nilai yang diberikan  oleh  panelis  yang  menyatakan  sangat  suka (5)  sampai  sangat  tidak  suka  (1),  kemudian  dirata-
ratakan. Skor dengan nilai tertinggi dinyatakan sebagai produk yang terbaik.

## HASIL

## Analisis kandungan zat gizi
Analisis  kandungan  gizi  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  gizi  yang  terdapat  dalam produk snack bar .  Adapun  kandungan  zat  gizi  yang terdapat  pada  masing-masing  formula dapat  dilihat pada Tabel 2.
Sesuai  data  pada  Tabel  2,  dapat  dijelaskan bahwa  hasil  dari  analisis  nilai  zat  gizi  berdasarkan kadar  air  formula  I  (7,89%),  formula  II  (7,44%), formula  III  (8,01%),  kadar  abu  formula  I  (3,13%), formula II (3,05%), formula III (2,29%), kadar protein formula  I  (19,6%),  formula  II  (19,3%),  formula  III (16,8%),  kadar  lemak  formula  I  (12,4%),  formula  II (13,1%),  formula  III  (12,9%),  kadar  karbohidrat formula  I  (45,5%),  formula  II  (45,09%),  formula  III (45,07%),  kadar  serat  kasar  formula  I  (15,58%), formula II (15,83%) dan formula III  (16.97%),  kadar gula  total  formula  I  (16,4%),  formula  II  (25,1%), formula  III  (23,965%).  Berdasarkan  analisis  statistik kandungan  gizi,  didapatkan  hasil  bahwa  kadar  air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat kadar serat serta kadar  total  gula  memperlihatkan  hasil  bahwa  ada perbedaan  yang  nyata  kandungan  gizi  pada  ketiga formula (p < 0,05).
Tabel 2. Hasil Analisis Kandungan Nilai Gizi
Keterangan : data disajikan sebagai rata-rata ± S.E. Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukan bahwa ada perbedaan nyata (p < 0,05).
Parameter Formula I Formula II Formula II Kadar abu 7,89±0,10 a 7,44±0,24 a 8,01±0,50 a Kadar air 3,13±0,02 a 3,05±0,30 a 2,92±0,12 a Kadar protein 19,6±1,93 a 19,3±0,0 a 16,8±2,89 a Kadar lemak 12,4±2,13 a 13,1±2,0 a 12,9±1,58 a Kadar karbohidrat 45,5±4,38 a 45,09±4,00 a 45,07±1,15 a Kadar serat kasar 15,68±2,8 a 15,83±1,2 a 15,97±4,9 a Kadar total gula 16,4±3,00 a 25,1±3,14 a 23,96±3,64 a
Berdasarkan  data  pada  Tabel  3,  aktivitas antioksidan formula I (208,35 mg/L GAEAC), formula II  (218,15  mg/L  GAEAC),  formula  III  (201,05  mg/L GAEAC), kadar antosianin formula I (1,01 mg/100 g), formula II (0,39 mg100 g), formula III (0,29 mg100 g), dan  kadar  fenolik  formula  I  (61,5  mg/100  GAE), formula  II  (74,7  mg100  GAE)  dan  formula  III  (71,7
mg100  GAE  ).  Sesuai  analisis  statistik  yang  telah dilakukan,  untuk  kadar  antioksidan  serta  fenolik menunjukan  bahwa  ketiga  formula  yang  dibuat  tidak berbeda  nyata  (p  >  0,05),  sedangkan  pada  kadar antosianin  menunjukan  adanya  perbedaan  nyata  pada ketiga formula (p < 0,05).
Tabel 3. Hasil Analisis Kandungan Antioksidan, Antosianin dan Fenolik
Parameter Formula I Formula II Formula III Aktivitas antioksidan 208,35±2,45 a 218,15±2,85 a 201,05±1,75 a Kadar antosianin 1,01±0,48 a 0,39±0,43 a 0,29±0,14 a Kadar fenolik 61,50±2,17 a 74,74±0,89 a 71,74±0,78 a
Keterangan : data disajikan sebagai rata-rata ± S.E.
Uji sensoris snack bar
Uji sensoris atau uji organoleptik merupakan uji yang  dilakukan  dengan  mengandalkan  rangsangan sensorik  atau  indra.  Persentase  penerimaan  panelis, rata-rata kesukaan panelis terhadap formula yang telah diuji,  dan  sifat  organoleptik  masing-masing  produk dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan Tabel 4,  diketahui bahwa tidak ada perbedaan  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis berdasarkan  rasa,  aroma,  tekstur,  warna  dan penerimaan keseluruhan dari semua formula.
Formula  produk  yang  paling  disukai  diketahui dengan  menghitung  skor  uji  mutu  hedonik.  Hasil  uji mutu hedonik produk yang paling disukai dapat dilihat pada gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1,  formula  yang  paling disukai  oleh  para  panelis  ialah  formula  I  dan  dapat dikatakan sebagai formula yang tepat sebagai makanan selingan  bagi  remaja  obesitas  dengan  rata-rata  nilai sebanyak  85,8%  dengan  kandungan  energi  sebesar 125,64 kkal.
Tabel 4. Hasil Uji Sensoris Snack Bar
Perlakuan Rasa Aroma Tekstur Warna Formula I 3,84±0,075 a 3,68±0,095 a 2,48±0,102 a 3,92±0,080 a Formula II 3,76±0,105 a 3,32±0,095 a 2,40±0,100 a 3,20±0,082 a Formula III 3,12±0,145 a 3,44±0,101 a 2,16±0,075 a 3,20±0,082 a
Keterangan : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka. Data disajikan sebagai rata-rata ± S.E. (n=25). Notasi huruf yang sama pada baris yang sama menunjukan bahwa tidak berbeda nyata (p > 0,05).

## Gambar 1. Uji Mutu Hedonik Produk yang Paling Disukai (Nilai Rata-Rata Produk)

## PEMBAHASAN
Kadar air merupakan salah satu faktor terpenting yang dapat mempengaruhi tekstur, cita rasa serta lama penyimpanan  produk  dan  kadar  air  maksimal pembuatan snack bar adalah 10%. 12 Berdasarkan hasil uji kimia yang telah dilakukan kadar air pada formula I sebesar 7,89%, formula II sebesar 7,44% dan formula
III  sebesar  8,01%  yang  menunjukan  hasil  bahwa kandungan air snack bar <10% (tergolong cukup baik). Kandungan kadar abu pada formula I 3,13%, formula II 3,05% dan formula III 2,92%. Abu merupakan residu organik  yang  didapat  melalui  proses  pengabuan  atau pemanasan pada suhu >450 o C. Residu organik terdiri dari  bermacam-macam  mineral  tergantung  bahan pangan yang dianalaisis. 9
Pemenuhan  kebutuhan  gizi  seperti  protein, lemak,  serta  karbohidrat  sesuai  dengan  kebutuhan dapat membantu memberikan energi untuk beraktifitas serta  dapat  mempertahankan  berat  badan.  Sebagai salah  satu  zat  gizi,  protein  berfungsi  mengatur metabolisme  tubuh,  membantu  pembentukan  dan perbaikan  jaringan  tubuh.  Kedelai  merupakan  bahan pangan nabati yang mengandung protein tinggi. Ampas susu  kedelai  yang  disebut  tepung  okara  juga  masih mengandung  protein  yang  cukup  tinggi  dan  belum banyak  dimanfaatkan 3 ,  tetapi  proses  pencucian  dapat merusak  protein  karena  protein  bersifat  larut  air. Protein  juga  dapat  mengalami  kerusakan  apabila
85,8 79,8 76,2 70 75 80 85 90 Formula I Formula II Formula III
mengalami  proses  pemanasan  pada  suhu  tinggi 13 . Adapun hasil analisis uji kandungan gizi kadar protein snack bar pada formula I sebanyak 19,60%, formula II sebanyak  19,30%  dan  formula  III  sebanyak  16,80%. Kadar  karbohidrat  pada  formula  I  sebesar  45,5%, formula  II  45,09%  dan  formula  III  45,07%,  pada formula I kadar lemak 12,14%, formula II 13,20% dan formula III 12,90%.
Kandungan  serat  kasar  yang  dihasilkan  dari snack  bar pada  formula  I  adalah  15,58%,  formula  II 15,83%  dan  formula  III  16,97%.  Konsumsi  makanan rendah  serat  dapat  mengakibatkan  berbagai  macam penyakit  seperti  jantung  koroner,  apendisitis  serta kanker  kolon,  sehingga  sangat  penting  untuk mengonsumsi makanan yang mengandung kadar serat yang  tinggi 14 .  Kadar  total  gula  yang  terdapat  pada formula I sebesar 16,4%, formula II 25,1% dan formula III 23,96%. Saat ini diet tinggi serat dianggap sebagai pengobatan  yang  efektif,  yang  dapat  menurunkan penyerapan  lipid,  sehingga  mengurangi  trigliserida yang berlebih, kolesterol dan meningkatkan konsentrasi  HDL.  Buah-buahan,  sayuran  hijau  dan kacang-kacangan  merupakan  bahan  makanan  tinggi serat  dan  mengandung  indeks  glikemik  yang  rendah, sehingga dapat dimanfaatkan untuk menurunkan berat badan, serta memberikan rasa kenyang yang lebih lama sehingga  dapat  mengurangi  asupan  energi.  Sebuah penelitian menyatakan dengan mengonsumsi makanan tinggi serat bagi penderita obesitas dapat menurunkan resiko  terjadinya  stroke,  gagal  jantung  bahkan kematian akibat penyakit jantung. 15,16
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang  mampu menghambat  atau  mencegah  terjadinya  oksidasi senyawa  lain.  Reaksi  oksidasi  dapat  menyebabkan terjadinya reaksi radikal bebas di dalam tubuh manusia yang  dapat  merusak  sel  sehingga  yang  menimbulkan berbagai macam penyakit seperti kardiovaskular serta kanker 17 .  Penderita  obesitas  biasanya  memiliki pertahanan  antioksidan  yang  lebih  rendah  dari  orang yang  memiliki  berat  badan  normal.  Rendahnya konsumsi  makanan  yang  tinggi  antioksidan  serta kurangnya  aktivitas  fisik  dapat  menjadi  penyebab rendahnya  pertahanan  antioksidan  pada  obesitas. Penurunan  stres  oksidatif  pada  obesitas  dapat dilakukan dengan mengonsumsi makanan yang tinggi antioksidan  seperti  buah-buahan,  sayur-sayuran,  biji- bijian,  kacang-kacangan,  ikan,  minyak  zaitun,  susu fermentasi,  teh  dan  anggur  merah. 18,19 Kadar antioksidan  yang  terdapat  pada  produk  makanan selingan snack bar dalam  penelitian  ini  cukup  tinggi yaitu, pada formula I 208,35 mg/L GAEAC, formula II sebesar 218,15 mg/L GAEAC dan formula III sebesar 201,05 mg/L GAEAC.
Saat ini, senyawa fenolik mempunyai peran yang sangat  penting  sebagai  antioksidan  untuk  mencegah dan mengobati penyakit degeneratif, penyakit kanker,
penuaan  dini  serta  gangguan  sistem  imun  tubuh 20 , selain  itu  fenolik  juga  berperan  dalam  penghambatan oksidasi  lipid,  mencegah  kerusakan,  perubahan komponen  organik  dalam  bahan  makanan  sehingga dapat  memperpanjang  umur  simpan  bahan  makanan tersebut. 21 Antosianin  merupakan  kandungan  dari senyawa  fenolik  yang  tegolong  dalam  kelompok flavonoid  yang  memiliki  peranan  sebagai  antioksidan yang  mampu  menurunkan  kadar  glukosa  darah, meningkatkan sekresi serta sensitifitas insulin sehingga dapat  mengurangi  risiko  terjadinya  diabetes  tipe  2. 5 Adapun  kadar  fenolik  yang  terdapat  pada snack  bar , untuk formula 1 sebesar 61,6 mg/100 GAE, formula II sebesar 74,7 mg/100 GAE dan formula III sebesar 71,7 mg/100  GAE.  Kadar  antosianin  pada  formula  I sebanyak 1,01 mg/100 g, formula II 0,39 mg/100 g dan formula  III  0,29  mg/100  g.  Antosianin  merupakan kandungan dari senyawa fenolik yang tegolong dalam kelompok  flavonoid  yang  memiliki  peranan  sebagai antioksidan  dan  dapat  menurunkan  kadar  glukosa darah,  meningkatkan  sekresi  serta  sensitifitas  insulin sehingga  dapat  mengurangi  risiko  terjadinya  diabetes tipe 2 5 . Maka dari itu, pembuatan snack bar yang tinggi protein,  serat  serta  antioksidan  diharapkan  dapat mengurangi  resiko  stress  oksidatif  yang  dapat menimbulkan penyakit degeneratif khususnya obesitas.
Sesuai dengan hasil uji hedonik yang dilakukan, snack  bar dengan  formula  I  paling  disukai  oleh  para panelis  karena  rasa snack  bar paling  dapat  diterima (ada rasa manis yang berasal dari gula aren serta aroma yang khas dari tepung okara dengan tekstur yang masih agak  kasar).  Warna snack  bar berkisar  antara  netral sampai dengan sangat suka (3 – 5) dengan penerimaan keseluruhan berkisar antara netral sampai sangat suka (3 – 4). Formula II dan III tidak disukai panelis karena rasa  dan  aroma  dari snack  bar lebih  didominasi  rasa tepung  okara  dengan  tekstur  yang  kasar  dan  untuk warna berkisar antara netral sampai suka (3 – 4) dengan penerimaan  keseluruhan  berkisar  antara  tidak  suka sampai  suka.  Kandungan  nilai  gizi  per  satu  porsi produk  untuk  formula  I  yaitu  energi  sebesar  125,64 kkal,  protein  19,6  g,  kadar  lemak  12,41g,  kadar karbohidrat 45,07 g, kadar air 3,13%, kadar abu 7,89%, kadar  serat  kasar  15,58%,  kadar  total  gula  16,40%, kadar  antioksidan  208,35  mg/L  GAEAC,  kadar antosianin  1,01  mg/100  g  dan  kadar  fenolik  61,50 mg/100 GAE.
Kejadian obesitas biasanya berhubungan dengan terjadinya stres oksidatif, ketidakseimbangan adipokine  dan  obesitas  juga  mampu  mengurangi pertahanan  antioksidan  di  dalam  tubuh  serta  dapat menyebabkan terjadinya dislipidemia, penyakit pembuluh  darah  dan  steatosis  hati.    Konsumsi  diet tinggi protein bagi penderita obesitas lebih bermanfaat daripada melakukan diet tinggi karbohidrat. Diet tinggi protein  dapat  memberikan  rasa  kenyang  yang  lebih
lama  dan  dapat  menurunkan  berat  badan.  Diet  tinggi protein  juga  tidak  memberikan  efek  negatif  terhadap kepadatan  tulang  serta  fungsi  ginjal. 22 Selain mengonsumsi makanan yang tinggi protein, penderita obesitas juga diharapkan untuk mengonsumsi makanan dengan  kandungan  serat  yang  tinggi  karena  serat mempunyai efek fisiologis yang baik untuk pencernaan 4 .

## SIMPULAN
Formula  I  terpilih  sebagai  makanan  selingan snack  bar dengan  formula  yang  paling  disukai  oleh panelis.  Formula  1  mengandung  komposisi  bahan tepung  okara  10  g,  tepung  beras  hitam  5  g,  kacang almond 3 g, gula aren 10 g, minyak kelapa 2 g dan putih telur 3 g. Kandungan gizi pada formula tersebut: kadar karbohidrat 45,07%, kadar protein 19,60%, kadar total gula  16,44%,  kadar  serat  kasar  15,58%,  kadar  lemak 12,41%,  kadar  air  9,89%,  kadar  abu  3,13%,  kadar antioksidan  208,35  mg/L  GAEAC,  kadar  antosianin 1,01  mg/100  g,  dan  kadar  fenolik  61,05  mg/GAE. Konsumsi makanan selingan yang tinggi protein, serat, serta  antioksidan  diharapkan  mampu  mengurangi penyakit degeneratif dan khususnya obesitas.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Kementerian  Kesehatan  RI.  Laporan  Riset
Kesehatan  Dasar.  Jakarta:  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI; 2013.
2. Astuti  M,  Marsono. Pengembangan  Formula Sereal  Beras  Hitam  sebagai  Pangan  Fungsional. Prosiding  Seminar  Nasional  Hasil  Penelitian Pangan  dan  Hasil  Pertanian.Yogyakarta.  2015; 51-56.
3. Yogeswara  A,  N.  W.  Nursini,  Wita  K. Pemanfaatan  Limbah  Ampas  Susu  Kedelai sebagai Bahan Pelindung Probiotok L. acidophilus FNCC  0051  selama  di  Saluran  Cerna  In  Vitro. Prosiding Seminar UNHI. 2013.
4. Darawati  M,  Hadi  R,  Evy  D,  Lilik  K. Pengembangan  Pangan  Fungsional  Berbasis Pangan  Lokal  sebagai  Produk  Sarapan  untuk Remaja  Gemuk.  J.  Gizi  Pangan.  2016;  11(1):43- 50.
5. Hakim  V.P,  Fitriyono  A.  Analisis  Aktivitas Antioksidan,  Kandungan  Zat  Gizi  Makro  dan Mikro Snack Bar Beras Warna sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik. Journal of Nutrition Collage. 2013; 2(4):431-438.
6. Rakhmaditya H, Apoina K. Pengaruh Pemberian Snack  Bar Berbahan  Dasar  Kombinasi  Ubi  Jalar Ungu dan Kedelai (Hitam dan Kuning) Terhadap Kadar Trigliserida pada Wanita Dewasa
Hipertrugliseridemia.  Journal  of  Nutritional College. 2014; 3(1):106-116. 7. Notoadmodjo S. Metodologi Penelitian
Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta; 2010.
8. Wahyuningsih  R.  Penatalaksanaan  Diet  pada Pasien.Yogyakarta : Graha Ilmu; 2013.
9. Yenrina  R.  Metode  Analisis  Bahan  Pangan  dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press; 2015.
10. Nurahman,  Mary  A,  Suparmo,  Marsetyawan  S. Peran Tempe Kedelai Hitam dalam Meningkatkan Aktivitas  Enzim  Antioksidan  dan  Daya  Tahan Limfosit  Tikus  terhadap  Hidrogen  Peroksida in Vivo. Jurnal  LPPM  UNIMUS.  2012;  978-602- 18809-0-6 11. Pujimulyani D, Sri R, Marsono, Umar S. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenolik pada Kunir Putih ( Curcuma  mangga  Val .)  Segera  dan  Setelah Blanching. AGRITECH. 2010; 30(2):68-74.
12. Ekafitri  R,  Rhestu  I.Pemanfaatan  Kacang- kacangan  sebagai  Bahan  Baku  Sumber  Protein untuk Pangan Darurat. J. Pangan.2014; 23(2):134- 145.
13. Rusdi  B,  Indra  T.M  dan  Reza  A.K.  Analisis Kualitas  Tepung Ampas  Tahu. Prosiding SnaPP2011  Sains,  Teknologi  dan  Kesehatan. 2011; 2(1):133-140.
14. Santoso  A.  Serat  Pangan (Dietary  Fiber) dan Manfaatnya  Bagi  Kesehatan.  Magistra.  2011; 75:35-40.
15. Cho,  S.S,  Lu  Qi,  George  C.F.J,  and  David  M.K. Consumption of Cereal Fiber, Mixtures of Whole Grains  and  Bran,  and  Whole  Grains  and  Risk Reduction  in  Type  2  Diabetes,  Obesity,  and Cardiovascular  Disease.  American  Society  for Nutrition. 2013; 113.067629:1-26
16. Swinburn, BA, Caterson, Seidell and James.Diet, nutrition and the prevention of excess weight gain and  Obesity.  Public  Health  Nutrition.2004; 7(1A):123–146
17. Rohman  A,  Sugeng  R,  Nurul  K.H.  Aktivitas Antioksidan,  Kandungan  Fenolik  Total,  dan Flavonoid  Total  Daun  Mengkudu.  AGRITECH. 2007; 27(4):147-151
18. Brown, A.L, Lane J, Holyoak C, Nicol B, Mayes A.E  and  Dadd  T.  Health  effects  of  green  tea catechins  in  overweight  and  obese  men:  a randomised  controlled  cross-over  trial.  British Journal of Nutrition. 2011; 106(12):1880-1889.
19. Savini,  I,  Catani  MV,  Evangelista  D,  Gasperi  V and  Avigliano  L.  Obesity-associated  oxidative stress: strategies finalized to improve redox state. Int J Mol Sci. 2013; 14:10497-10538.
20. Ahmad A.R, Juwita, Siti A, Abdul M. Penetapan Kadar  Fenolik  dan  Flavonoid  Total  Ekstrak Metanol  Buah  dan  Daun  Patikala  ( Etlingera
elatior (Jack)  R.M.SM).  Pharm  Sci  Res.  2015; 2(1):1-10.
21. Dungir  S,  Dewa  G.K,  Vanda  S.  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Fenolik  dari  Kulit  Buah
Manggis ( Garcinia mangostana L .). Jurnal MIPA
UNSRAT. 2015; 1(1).11-15.
22. Mohamed  S.  Functional  foods  against  metabolic syndrome  (obesity,  diabetes,  hypertension  and dyslipidemia) and cardiovasular disease. Trends in Food Science & Technology. 2014; 35:114-128.