## PEMBUATAN BAKSO DARI DAGING IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis)

## MAKING MEATBALLS FROM TUNA FISH (Euthynnus Affinis)
Seriana Zamili*, Mareti Hulu, Irmawati, Sri Fitriyani Sihombing Universitas Islam Sumatera Utara, Department of Chemistry Education, Medan 20217,
North Sumatera, Indonesia
* Corresponding author : serianazamili44@gmail.com

## ABSTRAK
Bakso  adalah  salah  satu  jenis  makanan  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat  luas.  Bakso dalam penelitian ini adalah bakso dari ikan tongkol dengan menggunakan daging merah dan daging  putih  dengan  perbandingan  tepung  50  %,  70  %  dan  80  %.  Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui mutu bakso yang lebih disukai oleh responden antara bakso ikan tongkol yang  menggunakan  daging  putih  dan  bakso  ikan  tongkol  yang  menggunakan  daging  merah dengan  variasi  perbandingan  tepung  yang  sama  antara  bakso  dengan  menggunakan  daging putih dan bakso dengan menggunakan daging merah. Bakso yang telah dihasilkan dianalisis secara  kualitatif  yaitu  berdasarkan  uji  organoleptik  meliputi  uji  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur.  Hasil  penelitian  bahwa  jenis  daging  pada  ikan  tongkol  yaitu  daging  merah  dan daging  putih  mempengaruhi  rasa,  warna  dan  tekstur  pada  bakso  serta  perbandingan  tepung dengan  daging    banyaknya  daging  ikan,  dimana  bakso  dengan  daging  putih  dan perbandingan tepung 70 % diperoleh data responden yaitu uji organoleptik rasa 80 %, aroma 90 %, warna 100 % dan tekstur 100 %.
Kata Kunci : bakso ikan, daging putih ikan tongkol, daging merah ikan tongkol

## ABSTRACT
Meatballs are one type of food that is widely liked by the wider community. Meatballs in this study were meatballs from fish tuna with of flour 50 %, 70 % and 80 %. This study aims to determine the quality of meatballs preferred by respondents between tuna meatballs that use white meat and tuna meatballs that use red meat with the same ratio of flour. The meatballs that  have  been  produced  are  analyzed  qualitatively,  which  is  based  on  organoleptic  tests including  tests  of  taste,  fragrance  test,  color  and  texture.  The  results  of  the  study  that  the type of meat in tuna affected the taste, color and texture of meatballs and the of flour to tuna fish  meat  was  70  %  meatballs  obtained  by  respondens  taste  80  %,  fragrance  90%,  color 100% and texture 100%.
Keywords : fish meatballs, white meat tuna, red meat tuna

## 1. PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  makanan  yang  sudah  dikenal  baik  dikalangan  masyarakat  luas.  Selain  karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini banyak ditemukan. Bakso yang mudah ditemukan adalah  bakso  dari  daging  sapi,  bakso  ayam    yang  ditambah  dengan  bahan  tambahan  makanan  seperti tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, serta bahan perasa lainnya yang kemudian dibentuk bulat- bulat  dan  dilakukan  perebusan  sampai  bola-bola  bakso  mengapung  sebagai  tanda  bakso  telah  matang (Bakar dan Usmati,2007).
Dikalangan  masyarakat  selain  bakso  dari  daging  sapi,  daging  ayam  juga  terdapat  bakso  ikan. Selama  ini  masyarakat  membuat  bakso  dari  ikan  tenggiring,  ikan  nila  yg  tergolong  mahal.  Bakso  yang terbuat  dari  ikan  tongkol  ( Euthynnus  Affinis). belum  ada  ditemukan  dalam  jajanan  masyarakat    padahal ikan  tongkol  merupakan  ikan  yang  tergolong  murah  dan  merupakan  ikan  produksi  terbanyak  di  daerah Sumatera khususnya.
Ikan  tongkol  merupakan  salah  satu  ikan  yang  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi  yaitu  26,2 %/100g  dengan  kandungan  lemak  yang  rendah  1  %/100g,  dan  sangat  cocok  dikonsumsi  oleh  anak-anak pada  masa  pertumbuhan,  selain  itu  ikan  tongkol  juga  sangat  kaya  akan  kandungan  asam  lemak  omega-3 (Sanger  2010).  Berdasarkan  jenis  daging,  ikan  tongkol  memiliki  daging  merah  dengan  kandungan  air 66,7%/100g,  protein  27,6%/100g,  dan  lemak  2,6%/100g  dan  daging  putih  dengan  kandungan  air 67,1%/100g, protein 31%/100g dan lemak 0,7%/100g. Astuti. 2009)
Pada  penelitian  ini  yaitu  tentang  pembuatan  bakso  dari  ikan  tongkol  akan  dilakukan  berdasarkan perbedaan  daging  merah  dan  daging  putih  pada  ikan  tongkol  ( Euthynnus  Affinis) serta  dengan perbandingan tepung yaitu 30 %, 50 % dan 70 %.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Penelitian ini dilakukan sebnyak 3 variasi yaitu 30%, 50% dan 70 %.

## 2.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  april  2019  hingga  bulan  mei  2019  dan  tempat  penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia FKIP UISU.

## 2.3 Target / Subjek Penelitian
Parameter  yang  diuji  adalah  uji  organoleptik  meliputi  aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna  dengan menggunakan metode Kuisioner .

## 2.4 Prosedur
Tahap  1.  Penghalusan  bahan  bakso  diawali  dengan  pemotongan  daging  ikan  yaitu  daging  ikan tongkol ( Euthynnus Affinis) dipotong kecil-kecil kemudian di blender dengan ditambahkan bawang merah, bawang putih, merica bubuk, garam serta air es.
Tahap 2. Pembuatan adonan bakso yaitu bahan yang sudah di haluskan ditambahkan tepung tapioka dengan 3 variasi yaitu 50%, 70% dan 80% serta dengan penambahan Sodium Tripoli Fosfat (STF) sebagai bahan penyenyal pada bakso.
Tahap 3. Pembentukan bola-bola bakso dengan memamkai tangan atau pun sendok dan dilanjutkan dengan  perebusan  bola-bola  bakso  hinnga  masak  yang  ditandai  dengan  mengapungnya  bola-bola  bakso diatas permukaan air rebusan bakso.
Tahap  4.  Dialkukan  pengujian  membagikan  bakso-bakso  kepada  responden  kemudian  mengisi kuisioner uji organoliptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur.

## 2.5 Teknik Pengumpulan Data
Metode  yang  dilakukan  adalah  metode  eksperimen.  Melalui  metode  ini  peneliti  memperoleh  data dengan melakukan percobaan secara langsung.

## 2.6 Teknik Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  dengan  metode  deskriptif  kualitatif  yaitu  menjelaskan  hasil  uji organoleptik  meliputi  rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma  serta  kekenyalan  antara  3  variasi  yaitu  50%,  70% dan 80% serta antara perbedaan daging merah dan daging putih pada ikan tongkol ( Euthynnus Affinis).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Data pengamatan
Penilaian  organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan  10  0rang  responden  yang  telah mencoba mencicipi bakso yang telah di buat oleh peneliti dengan 3 variasi yaitu 30 %, 50%, 80% meliputi rasa, aroma tekstur warna dan kekenyalan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Uji Organoleptik Bakso Ikan Tongkol Dengan Daging Putih
No Resp onde n 50 % 70 % 80 % Ra sa Ar om a War na Tekst ur Ras a Aro ma War na Tekst ur Ra sa Aro ma War na Tekstu r 1 A √ √ √ √ √ √ 2 B √ √ √ √ √ √ √ 3 C √ √ √ √ √ √ 4 D √ √ √ √ √ √ √ 5 E √ √ √ √ √ √ √ √ 6 F √ √ √ √ √ √ √ 7 G √ √ √ √ √ √ √ 8 H √ √ √ √ √ √ √ 9 I √ √ √ √ √ √ √ 10 J √ √ √ √ √ √ √ √ √ ∑ 3 3 7 0 8 9
10 10 0 8 10 3 Persentase 30 % 30 % 70 % 0 % 80 % 90 % 100 % 100 %  0 % 80 % 100 % 30 %
Keterantan √ = Suka
Tabel 2. Uji Organoleptik Bakso Ikan Tongkol Dengan Daging Putih
No Resp onde n 50 % 70 % 80 % Ra sa Ar om a War na Tekst ur Ras a Aro ma War na Tekst ur Ra sa Aro ma War na Tekstu r 1 A √ √ √ 2 B √ √ √ √ √ 3 C √ √ √ √ 4 D √ √ √ √ √ 5 E √ √ √ √ 6 F √ √ √ √ √ 7 G √ √ √ 8 H √ √ √ √ √ √ 9 I √ √ √ √ √ 10 J √ √ √ √ √ √ √ √ √ ∑ 1 3 3 0 4 9 4 8
0 8 6 3 Persentase 10 % 30 % 30 % 0 % 40 % 90 % 40 %  80  % 0 % 80 % 60 %  30 %

## Keterantan √ = Suka

## 3.2   Pembahasan
Berdasarkan  hasil  uji  mutu  organoleptik  terhadap  rasa  bakso  ikan  tongkol  dengan  menggunakan daging  putih  dengan  perbandingan  tepung  50%,  70  %  dan  80  %  berturut-turut  30  %,  80  %  dan  0  % sedangkan  uji  organoleptik  terhadap  bakso  ikan  tongkol  dengan  daging  merah  berturut-turut  adalah dengan  perbandingan  tepung  50  %, 70%  dan  80  % berturut-turut  10%, 40%  dan  0%    dengan  responden sebanyak  10  orang.  Berdasarkan  uji  organoleptik,  responden  lebih  menyukai  rasa  bakso  ikan  tongkol dengan menggunakan daging putih pada perbandingan tepung 70 %.
Pada uji organoleptik aroma terhadap bakso ikan tongkol dengan menggunakan daging putih dalam 3  variasi  perbandingan  jumlah  tepung    yaitu  50%, 70  %,  dan  80  %  berturut-turut  30%,  90  %  dan  80  % sedangkan  pada  bakso  ikan  tongkol  dengan  menggunakan  daging  putih  dengan  variasi  yang  sama berturut=turut  30%,  90  %  dan  0  %.  Pada  uji  organoleptik  aroma  terhadap  kedua  jenis  bakso  tersebut dengan  variasi  perbandingan  tepung  yang  sama  responden  lebih  menyukai  bakso  ikan  tongkol  dengan menggunakan daging putih saja pada perbandingan tepung 70%.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap bakso ikan tongkol dengan menggunakan daging putih dalam 3 variasi perbandingan tepung yaitu 30%, 70% dan 80% berturut-turut 70%,100%, dan 100% sedangkan pada  bakso  ikan  tongkol  dengan  menggunakan  daging  merah  dengan  variasi  yang  sama  berturut-turut 30%,  40%  dan  60%.  Berdasarkan  uji  organoleptik  terhadap  warna,  responden  lebih  menyukai  ikan tongkol dengan menggunakan daging putih pada perbandingan tepung 70%.
Berdasarkan ujiorganoleptik terhadap tekstur bakso ikan tongkol menggunkan daging putih dengan variasi perbandingan tepung 50%, 70% dan 80% berturut-turut 0%, 100% dan 30% sedangkan pada bakso ikan  dengan  menggunakan  daging  merah  dengan  variasi  perbandingan  tepung  50%,  70%  dan  80% berturu-turut 0%, 80% dan 30%. Berdasarkan tekstur kekenyalan responden lebih menyukai tekstur bakso dengan menggunakan daging putih pad variasi perbandingan tepung 70 %.

## 4. SIMPULAN DAN SARAN

## 4.1   Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :
1. Daging  putih  ikan  tongkol  lebih  enak  dijadikan  bakso  dengan  penambahan  tepung  70  % dibandingkan dengan daging merah pada ikan tongkol.
2. Volume  tepung  mempengaruhi  rasa,  tekstur  dan  aroma  pada  pembuatan  bakso  ikan  tongkol  baik menggunakan daging merah maupun daging putihnya.

## 4.2   Saran
1. Untuk peneliti lanjutan dapat dilaksanakan dengan menggunakan tepung lain selain tepung tapioka untuk mengetahui apakah jenis tepung dapat mempengaruhi mutu bakso.
2. Perlu dilakukan pengujian terhadap kandungan gizi yang terdapat pada bakso ikan tongkol.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  E.  2009. Pengaruh  Jenis  Tepung  Dan  Cara  Pemasakan  Terhadap Mutu Bakso Dari  Surimi  Ikan Hasil  Tangkapan  Sampingan  (HTS). Skripsi.  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Bakar,  A.  dan  Usmati  S.  2007. Teknologi  Pengolahan  Daging .  Bogor  :  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Wibowo, S. 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar Swadaya. Jakarta.