## KEMUNDURAN MUTU IKAN NILA (Oreochromis niloticus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH DENGAN PERLAKUAN CARA KEMATIAN DAN PENYIANGAN
Quality Changes of Tilapia Fish (O. niloticus) by Killing Techniques and Gutting during Low Storage Temperature
Aris  Munandar 1 *,  Nurjanah 2 ,  Mala  Nurilmala 2
1 Departemen Perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
2 Staf Dosen Departemen Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor
Diterima 1 Mei 2009/ Disetujui 12 Agustus 2009

## Abstract
Kill and gutting treatment at low storage temperature (0-5 o C) on tilapia fish ( O. niloticus ) showed significant results on the subjective test (organoleptic) and objectives (TPC/Total Plate Count, pH, and TVB/Total Volatile Base). The A1B2 treatment (dead pricker, gutting) gare the best quality, and this could he maintained for 10 days. Tilapia fish could be consumed up to-10 days because the number of bacteria at the end of the storage prevent reached 9.7x10 5 colonies/g. TVB value generated at the end of the storage period reached 20.45 mg N/g with some fluctuation of pH value during the storage. The quality of tilapia fish could maintain with the combination of treatment and storage at low temperature (0-5 o C).
Keywords: chilling, fish quality, tilapia

## PENDAHULUAN
Salah  satu  masalah  yang  sering  timbul  pada  sektor  perikanan  adalah  dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan  hati-hati  ( carefull ),  bersih  ( clean ),  disimpan  dalam  ruangan  dengan  suhu  yang dingin ( cold ), dan cepat ( quick ). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim  dan  bakteri  tersebut  menyebabkan  perubahan  yang  sangat  pesat  sehingga  ikan memasuki fase post rigor . Fase ini menunjukan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (FAO 1995).
Teknik  penanganan  ikan  yang  paling  umum  dilakukan  untuk  menjaga  kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri  pembusuk  dan proses-proses  biokimia  yang  berlangsung  dalam tubuh  ikan  yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat (Gelman et al. 2001).
Korespondensi:   Aris Munandar, Departemen Perikanan, Universitas Sultan Ageng    Tirtayasa, Serang Banten; email: mail.untitra.ac.id
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Penggunaan suhu rendah yang paling sering dan mudah dilakukan adalah pengesan. Es  merupakan  media  pendingin  yang  memiliki  beberapa  keunggulan  yaitu  mempunyai kapasitas pendingin yang besar, tidak membahayakan konsumen, lebih cepat mendinginkan ikan,  harganya  relatif  murah,  dan  mudah  dalam  penggunaannya  (Ilyas  1983).  Penelitian mengenai  kemunduran  mutu  ikan  sudah  banyak  dilakukan,  tetapi  data  mengenai kemunduran  ikan  masih  sulit  ditemukan.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  selain  untuk mengetahui  perubahan  mutu  ikan  pada  penyimpanan  suhu  rendah  juga  ditujukan  untuk pengumpulan data-data mengenai kemunduran mutu ikan.

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Mei 2007 di Laboratorium Karakteristik Bahan  Baku  dan  Mikrobiologi  Hasil  Perairan,  Departemen  Teknologi  Hasil  Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Uji proksimat dilakukan di  Laboratorium  Biokimia  Pangan,  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

## Lingkup Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  nila  ( O.  niloticus )  dengan ukuran 100-120 g dan es curai sebagai media pendingin. Ukuran ikan nila yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu  cara  mati  dan  penyiangan  (Mattjik  2002).  Penelitian  ini  dibagi  menjadi  dua  tahap yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan jumlah es  dan  tahap-tahap  perubahan  mutu  ikan  nila  pasca  kematian  dengan  perlakuan  cara kematian dan penyiangan. Ikan nila dimatikan dengan 2 cara yaitu mati ditusuk dan mati menggelepar.  Kemudian  ikan  nila  diberi  perlakuan  penyiangan  dan  tanpa  penyiangan.
Nilai
107,10 ± 6,14
182,15 ± 5,14
150,05 ± 4,57
Parameter Berat total (g)
Panjang total (mm) Panjang baku (mm)
Tabel 1. Ukuran ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Setelah  diberi  perlakuan,  ikan  nila  disimpan  pada  suhu  dingin,  kemudian  ikan  diamati dengan uji organoleptik (mata, insang, konsistensi, dan isi perut).
Wadah  yang  digunakan  untuk  penyimpanan  ikan  nila  pada  suhu  rendah  ini  adalah Styrofoam .  Penggunaan  wadah  seperti styrofoam akan  memperkecil  jumlah  panas  yang masuk  ke  dalam  kemasan  sehingga  es  akan  lebih  lama  untuk  melebur.  Bagian  bawah styrofoam tersebut diberi lubang agar air lelehan dari es curai yang telah bercampur dengan darah, lendir, dan kotoran lainnya dari ikan dapat mengalir ke luar.
Pengamatan dilakukan sampai mengetahui titik-titik perubahan mutu pada ikan nila. Jumlah ikan nila yang digunakan setiap perlakuannya adalah 12 ekor untuk pengamatan selama 12 hari.
Penelitian  utama  dilakukan  berdasarkan  penelitian  pendahuluan.  Ikan  nila  diberi perlakuan cara kematian yang berbeda (mati ditusuk dan mati menggelepar) dan penyiangan (penyiangan dan tanpa penyiangan). Jumlah ikan nila yang digunakan setiap perlakuannya adalah 15 ekor untuk pengamatan selama 12 hari. Pada penelitian utama ini diukur tingkat kesegaran  ikan  dengan  menggunakan  beberapa  metode  yaitu  uji  organoleptik, uji Total Volatile Base (TVB), uji mikrobiologi atau Total Plate Count (TPC), dan uji pH.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Perbandingan  ideal antara  jumlah es  dengan ikan  untuk mempertahankan  suhunya adalah 1:1. Penggunaan jumlah es tersebut akan lebih cepat dalam menurunkan suhu ikan sehingga mutu ikan akan lebih baik (Yunizal dan Wibowo 1998). Suhu yang dipertahankan selama proses penyimpanan ikan nila berkisar antara 0-5 o C. Suhu tersebut dipertahankan dengan  cara  mengganti  es  yang  digunakan  dalam  jumlah  yang  sama  setiap  6  jam  dan membuat lubang pada bagian bawah wadah agar es yang meleleh tidak bercampur dengan es  yang  masih  utuh.  Pergantian  es  setiap  6  jam  dilakukan  berdasarkan  hasil  pengujian kecepatan es mencair dengan jumlah es yang sama dengan berat ikan nila yang disimpan dalam wadah yaitu 480 gr. Waktu fase post mortem ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Penentuan fase post mortem dilakukan untuk mengetahui interval waktu terjadinya perubahan-perubahan yang menyebabkan pembusukan pada ikan nila yang disimpan pada suhu  rendah.  Urutan  proses  perubahan  yang  terjadi  pada  ikan  meliputi  perubahan pre rigor, rigor mortis, dan post rigor.
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Fase post  mortem diketahui  dengan  melakukan  pengamatan  terhadap  ikan  nila. Pengamatan dilakukan dengan melihat adanya tanda-tanda perubahan pada daging, insang, mata,  dan  isi  perut  ikan  nila.  Pengamatan  dilakukan  menggunakan score  sheet uji organoleptik sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2346-2006).
Perubahan pre rigor pada ikan nila terjadi secara bersamaan untuk semua kombinasi perlakuan setelah ikan nila mati. Perubahan pre-rigor ini ditandai dengan terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Sedangkan perubahan rigor mortis pada ikan nila ditandai dengan kekakuan otot ikan yang diawali dari pangkal ekor hingga mencapai full- rigor . Kekakuan otot ini dikarenakan adanya kontraksi-relaksasi antara aktin dan myosin yang membentuk aktomiosin (Eskin 1990).
Perubahan rigor mortis terjadi pertama kali pada perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa  penyiangan)  setelah  penyimpanan  selama  4  hari  15  jam.  Perubahan rigor  mortis pada  ikan  nila  dengan  perlakuan A1B1  (mati  ditusuk,  tanpa  penyiangan), A1B2  (mati ditusuk,  penyiangan),  dan A2B2  (mati  menggelepar,  penyiangan)  masing-masing  terjadi pada hari ke-5, 6, 4 jam ke-21. Suhu ikan nila pada masa rigor adalah 4,2 °C (A1B1); 2,9 °C (A1B2); 2,7 °C (A2B1); dan 2,4 °C (A2B2).
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 1. Waktu fase post mortem ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Perubahan post  rigor awal  terjadi  pertama  kali  pada  perlakuan  A2B1  (mati menggelepar,  tanpa  penyiangan)  setelah  penyimpanan selama  7  hari  18  jam.  Sedangkan perubahan post  rigor awal  pada  ikan  nila  dengan  perlakuan A1B1  (mati  ditusuk,  tanpa penyiangan), A1B2 (mati ditusuk, penyiangan), dan A2B2 (mati menggelepar, penyiangan) masing-masing terjadi pada hari ke-8 jam ke-6, 10, dan hari 8 jam ke-18. Perubahan post rigor ditandai dengan  melemasnya kembali otot ikan.  Perubahan post rigor dipengaruhi oleh adanya aktivitas enzim dan bakteri yang terpusat pada 3 tempat yaitu kulit, insang, dan isi perut (Ilyas 1983).

## Penelitian Utama
Total Plate Count (TPC)
Bakteri yang terdapat pada tubuh ikan yang masih hidup jumlahnya tergantung pada lingkungan tempat hidup ikan tersebut. Bakteri tersebut terpusat pada 3 tempat yaitu kulit, insang, dan isi perut. Bakteri yang terdapat pada ikan nila untuk tiap perlakuan, jumlahnya meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  lama  penyimpanan.
Peningkatan  jumlah  bakteri  yang  paling  pesat  terjadi  pada  perlakuan A2B1  (mati mengggelepar,  tanpa  penyiangan)  dan A1B1  (mati  ditusuk,  tanpa  penyiangan)  terutama
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan
A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 2. Log TPC bakteri pada ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
hari  ke-4  yaitu  sebesar  1,8x10 5 koloni/g  dan  1,6x10 5 koloni/g.  Hal  ini  dikarenakan  isi perut pada perlakuan A2B1 (mati mengggelepar, tanpa penyiangan) dan A1B1 (mati ditusuk, tanpa penyiangan) sangat mendukung pertumbuhan bakteri. Log TPC bakteri pada ikan nila dapat dilihat pada Gambar 2.
Fase  pertumbuhan  bakteri  diamati  dengan  interval  waktu  yang  sama  (4  hari). Pertumbuhan bakteri pada ikan nila setelah masa penyimpanan 4 hari termasuk ke dalam fase  akselerasi  positif,  dimana  terjadi  perubahan  organoleptik  dan  mulai  hilangnya  ciri- ciri ikan segar (Ilyas 1983). Pada fase ini jumlah bakteri pada ikan nila semakin bertambah. Fase  logaritmik  bakteri  ikan  nila  berlangsung  setelah  masa  penyimpanan  selama  8  hari. Pertumbuhan  bakteri  pada  fase  ini  sangat  cepat  dengan  semakin  bertambahnya  hasil penguraian enzim yang merupakan media tumbuh bakteri.
Menurut Leksono (2001), pada awal penyimpanan total bakteri yang terdapat pada ikan  relatif  tidak  berbeda.  Jumlah  bakteri  semakin  meningkat  seiring  dengan  lamanya penyimpanan.  Hal  ini  dikarenakan  lingkungan  yang  optimal  untuk  pertumbuhan  bakteri yang menyebabkan bakteri dapat tumbuh secara maksimal.
Suhu ikan  nila selama  penyimpanan 12  hari rata-rata  ± 3  °C. Suhu  ikan nila  pada akhir penyimpanan (fase post rigor akhir) adalah 2,6 °C (A1B1); 2,8 °C (A1B2); 2,9 °C (A2B1); 2,7 °C (A2B2). Pada kisaran suhu tersebut beberapa jenis bakteri pertumbuhannya terhambat bahkan ada yang mati. Bakteri yang terhambat pada penyimpanan suhu rendah ini biasanya dari jenis bakteri termofil  dan mesofil. Perkembangbiakan bakteri pada ikan sangat  dipengaruhi  oleh  suhu.  Semakin  besar  perbedaan  antara  suhu  pada  habitat  ikan dengan suhu penyimpanan yang digunakan maka pertumbuhan bakteri semakin dihambat (Gelman et al. 2001).
Ikan  nila  dengan  perlakuan  A1B2  (mati  ditusuk,  penyiangan)  dan A2B2  (mati menggelepar,  penyiangan)  sudah  tidak  layak  untuk  dikonsumsi  pada  hari  ke-12  karena jumlah  bakterinya  melebihi  5x10 5 koloni/g.

## Nilai pH
Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran  ikan.  Pada proses  pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging ikan  sangat  besar peranannya karena berpengaruh terhadap proses autolisis dan penyerangan bakteri. Gambar 3 menunjukan perubahan pH pada ikan nila.
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Gambar 3 menunjukan terjadinya fluktuasi nilai pH ikan nila untuk tiap perlakuannya pada penyimpanan suhu rendah selama 12 hari. Perubahan nilai pH yang paling signifikan terjadi pada perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan).  Setelah mengalami penurunan pH  pada hari ke-4,  nilai pH-nya naik kembali  pada hari ke-8. Turunnya nilai pH perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan) berhubungan dengan cadangan glikogen yang sedikit pada ikan tersebut (Eskin 1990).
Penyimpanan  selama  4  hari  semua  ikan  nila  mengalami  penurunan  nilai  pH. Penurunan pH yang paling cepat terjadi pada perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan)  dan A2B2  (mati  menggelepar,  penyiangan)  dengan  nilai  6,41  dan  6,45. Kecepatan  penurunan  nilai  pH  pada  ikan  nila  ini  dikarenakan  ikan  tersebut  mati menggelepar dan banyak mengeluarkan energi sehingga cadangan glikogen yang tersedia pada daging hanya sedikit.
Suhu  ikan  nila  pada  fase rigor  mortis (hari  ke-4)  adalah  2,7  °C  (A1B1);  2,5  °C (A1B2); 2,7 °C (A2B1); 2,4 °C (A2B2). Pada kisaran suhu tersebut aktivitas enzim yang berperan dalam proses glikolisis dan autolisis menjadi terhambat sehingga daya awet ikan nila  menjadi  lebih  lama.  Jika  fase rigor  mortis dapat  dipertahankan  lebih  lama  maka kesegaran ikan nila dapat dipertahankan (Ilyas 1983).
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 3. Perubahan pH pada ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Penggunaan  suhu  rendah  mempengaruhi  fluktuasi  nilai  pH  pada  ikan  nila. Penyimpanan ikan nila pada suhu rendah menyebabkan aktivas enzim yang terdapat pada daging menjadi terhambat sehingga kemunduran mutunya berjalan lebih lambat. Semakin rendah  suhu  yang  digunakan  maka  aktivitas  enzim  semakin  terhambat.  Pada  proses glikolisis, enzim sangat berperan sampai terbentuknya asam laktat.  Hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat berjalan lebih lambat sehingga penurunan pH ikan juga berlangsung lebih lambat. Selain itu, proses penguraian protein menjadi senyawa-senyawa yang bersifat basa oleh bakteri juga terhambat sehingga peningkatan pH ikan berlangsung lebih lambat (Price 1971).

## Total Volatile Base (TVB)
TVB merupakan salah satu metode penentuan kesegaran ikan yang dilakukan secara kimia. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat pada daging ikan (Hadiwiyoto 1993). Gambar 4 menunjukan perubahan nilai TVB pada ikan nila
Gambar  4  menunjukan  bahwa  nilai  untuk  tiap  perlakuannya  semakin  meningkat seiring  dengan  lamanya  penyimpanan  pada  suhu  rendah.  Menurut  Capillas  (2004), penambahan  nilai  TVB  pada  beberapa  spesies  ikan  selama  penyimpanan  dengan  es
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan
A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan
A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 4. Perubahan nilai TVB pada ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
berhubungan  dengan  pembusukan  oleh  mikroba  dengan  substrat  yang  dihasilkan  yaitu amine yang bersifat volatil dan ammonia. Pada akhir penyimpanan, nilai TVB paling tinggi terdapat pada perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan) dengan nilai sebesar 26,88 mg N/100 g. Nilai tersebut menunjukan bahwa perlakuan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan) sudah tidak segar (>20 mg N/100 g) dan mengalami kemunduran mutu paling  cepat  dibanding  perlakuan  lainnya.
Perlakuan A1B2  (mati  ditusuk,  penyiangan)  pada  akhir  penyimpanan  mempunyai nilai TVB sebesar 20,45 mg N/100 g, lebih kecil dibanding perlakuan A1B1 (mati ditusuk, tanpa penyiangan) (24,68 mg N/100 g) dan A2B2 (mati menggelepar, penyiangan) (23,97 mg  N/100  g).  Perbedaan  nilai  TVB  ini  dikarenakan  adanya  pengaruh  cara  mati  dan pembuangan  isi  perut  ikan.    Ikan  yang  mengeluarkan  banyak  energi  sebelum  mati,  pH- nya akan lebih  cepat turun dan mengaktifkan enzim katepsin  yang mampu menguraikan senyawa-senyawa  yang  bersifat  volatil.   Sedangkan  isi  perut  merupakan  sumber  bakteri yang mampu menguraikan protein menjadi asam amino. Pernyataan tersebut sesuai dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ozogul  (2004)  yang  menyatakan  bahwa  sebagian  besar senyawa-senyawa    yang  bersifat  volatil  dihasilkan  oleh  aktivitas  bakteri  yang  berpusat pada isi perut ikan.
Selain  sebagai  sumber  bakteri  di  dalam  isi  perut  ikan  juga  mengandung  beberapa enzim yang dapat menguraikan protein. Enzim yang terdapat pada organ pencernaan ini adalah  tripsin,  kemotripsin,  pepsin  (Grigor  2002).  Oleh  karena  itu,  proses  pembusukan pada  ikan  nila  yang  dibuang  isi  perutnya  berlangsung  lebih  lambat  dibanding  perlakuan lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  beberapa  enzim  yang  terdapat  pada  organ  pencernaan dihilangkan,  hanya  enzim  katepsin  yang  aktif  menguraikan  protein.  Selain  itu,  proses penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menghambat aktivitas enzim.
Suhu  ikan  nila  pada  akhir rigor  mortis (hari  ke-8)  adalah  3,6  °C  (A1B1);  2,5  °C (A1B2); 2,7 °C (A2B1); 4,1 °C (A2B2). Proses penyimpanan ikan nila pada suhu rendah dapat  menghambat  aktivitas  enzim  dan  bakteri  pada  daging  ikan.  Penguraian  yang disebabkan oleh enzim dan bakteri, sekalipun kecil menurun kegiatannya pada suhu 0 o C dapat  menghambat  penurunan  mutu  ikan  jika  disimpan  dengan  segera  dalam  es  setelah ditangkap.  Pernyataan  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Karungi (2003)  yang  menyatakan  bahwa  akumulasi  senyawa  nitrogen  yang  bersifat  volatil  pada
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
ikan  yang  disimpan  dalam  es  terjadi  lebih  lambat  dibandingkan  ikan  yang  simpan  pada suhu  lingkungan.

## Uji Organoleptik
Mata  merupakan  salah  satu  bagian  tubuh  ikan  yang  dijadikan  sebagai  parameter tingkat kesegaran ikan. Pada ikan segar, bola mata terlihat cembung dan cerah. Sedangkan pada ikan busuk, bola mata terlihat cekung dan lebih keruh. Berdasarkan analisis ragam perlakuan cara mati dan pembuangan isi perut ikan masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap kemunduran mutu mata ikan nila selama penyimpanan suhu rendah, tetapi tidak ada interaksi diantara kedua perlakuan tersebut. Hal tersebut dikarenakan perlakuan cara mati lebih berpengaruh hingga fase rigor mortis yang berkaitan kandungan glikogen cadangan. Sedangkan pembuangan isi perut lebih berpengaruh setelah melewati fase rigor mortis yang berkaitan dengan aktivitas bakteri. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa perlakuan mati ditusuk dan penyiangan merupakan cara yang efektif untuk menghasilkan mutu ikan terbaik. Rata-rata nilai organoleptik mata ikan nila disajikan pada Gambar 5.
Konsistensi merupakan tingkat kelenturan dan kekenyalan yang menunjukan kondisi perut dan sayatan daging ikan yang sering dijadikan parameter kesegaran ikan. Ikan nila dengan perlakuan A1B1 (mati ditusuk, tanpa penyiangan), A2B1 (mati menggelepar, tanpa
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan
A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 5. Rata-rata nilai organoleptik mata ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
penyiangan), A2B2 (mati menggelepar, penyiangan) keadaannya masih segar sampai hari ke-4 sedangkan perlakuan A1B2 (mati ditusuk, penyiangan) segar sampai hari-6 dengan nilai organoleptik sebesar 7 (sesuai sesuai SNI 01-2729-1992). Berdasarkan analisis ragam perlakuan cara mati dan pembuangan isi perut ikan masing-masing memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  kemunduran  mutu  konsistensi  ikan  nila  selama  penyimpanan  suhu rendah, tetapi tidak ada interaksi diantara perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan  perlakuan  mati  ditusuk  dan  penyiangan  merupakan  cara  yang  terbaik  untuk menghasilkan ikan dengan mutu terbaik. Gambar 6 menunjukan rata-rata nilai organoleptik konsistensi  ikan  nila.
Insang  merupakan  salah  satu  tempat  hidup  bakteri  yang  dapat  menyebabkan kerusakan  pada  daging  ikan.  Gambar  7  menunjukan  rata-rata  nilai  organoleptik  insang ikan  nila.  Gambar  7  menunjukan  bahwa  insang  perlakuan A1B1  (mati  ditusuk,  tanpa penyiangan) dan A1B2 (mati ditusuk, penyiangan) dikatakan segar sampai hari ke-4 dan 6 sedangkan  perlakuan A2B1  (mati  menggelepar,  tanpa  penyiangan)  dan A2B2  (mati menggelepar, penyiangan) sampai hari ke-2 dengan nilai organoleptik 7 (sesuai SNI 01- 2729-1992).  Berdasarkan  analisis  ragam  perlakuan  cara  mati  dan  pembuangan  isi  perut ikan tidak memiliki interaksi tetapi masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan
A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 6. Rata-rata nilai organoleptik konsistensi ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
nyata  terhadap  kemunduran  mutu  insang  ikan  nila  selama  penyimpanan  suhu  rendah. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan  perlakuan  mati  ditusuk  dan  penyiangan  merupakan cara yang terbaik untuk menghasilkan ikan dengan mutu terbaik.
Parameter  utama  untuk  menentukan  tingkat  kesegaran  ikan  adalah  daging  dan  isi perut. Daging ikan yang segar sayatannya masih cemerlang sedangkan ikan busuk warna dagingnya kusam. Gambar 8 menunjukan rata-rata nilai organoleptik daging dan isi perut ikan  nila.
Daging ikan nila dengan perlakuan A1B1 (mati ditusuk, tanpa penyiangan) dan A2B1 (mati menggelepar, tanpa penyiangan) kesegarannya dapat dipertahankan sampai hari ke- 4 sedangkan perlakuan A1B2 (mati ditusuk, penyiangan)  dan A2B2 (mati menggelepar, penyiangan) sampai  hari ke-6  dengan nilai  organoleptik sebesar  7 (SNI  01-2729-1992). Berdasarkan analisis ragam  perlakuan cara mati dan pembuangan isi  perut ikan masing- masing memberikan pengaruh yang nyata terhadap kemunduran mutu daging dan isi perut ikan  nila  selama  penyimpanan  suhu  rendah,  tetapi  tidak  ada  interaksi  diantara  kedua perlakuan  tersebut.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukan  bahwa  perlakuan  mati  ditusuk dan penyiangan memberikan hasil yang  terbaik pada penanganan ikan nila.
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan
A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 7. Rata-rata nilai organoleptik insang ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009

## KESIMPULAN
Proses  kemunduran  mutu  perlakuan  A1B2  (mati  ditusuk,  penyiangan)  pada penyimpanan  suhu chilling (0-5 o C)  berlangsung  lebih  lambat  dibandingkan  dengan perlakuan  A1B1  (mati  ditusuk,  tanpa  penyiangan), A2B1  (mati  menggelepar,  tanpa penyiangan), dan A2B2 (mati menggelepar, penyiangan). Perlakuan cara mati ditusuk dan penyiangan merupakan cara yang efektif untuk  memperlambat proses kemunduran mutu ikan  nila  sehingga  masa  simpannya  lebih  lama.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1992 Standar Nasional Indonesia . Ikan Segar SNI 01-2729-1992. Jakarta: Standar Nasional Indonesia.                    .
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2006. Petunjuk Uji Organoleptik Ikan Segar Standar Nasional Indonesia . SNI-01-2346-2006. Jakarta:Standar Nasional Indonesia.
Capillas RC, Moral A. 2004. Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna ( Thunus obesus ). Journal Food Chemistry 89: 347-354.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Second Edition . San Diego: Academic Press, Inc.
FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish, by Huss, ed.  Rome: Fisheries Technical Paper No.384. 95 pp.
* A1B1 ( )=Mati ditusuk, tanpa penyiangan A2B1 ( )=Mati menggelepar, tanpa penyiangan A1B2 ( )=Mati ditusuk, penyiangan A2B2 ( )=Mati menggelepar, penyiangan
Gambar 8. Nilai organoleptik daging dan isi perut ikan nila
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009
Gelman A,  Glatman  L,  Drabkin  V,  Harpaz  S.  2001.  Effect  of  storage  temperature  and preservative  treatment  on  shelf  life  of  the  pond-raised  freshwater  fish,  silver  perch ( Bidyanus bidyanus ). Journal Food Protection 64:1584-1591.
Grigor JM, Theaker JB, Alasalvar C, O’hare WT, Ali Z.  2002.  Analysis of seafood aroma/ odour  by  electronic  nose  technology  and  direct  analysis.    Dalam Seafood-Quality, Technology and Nutraceutical Applications. Alasalvar C dan Taylor T ( eds ).  New York: Springer.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta: Penerbit Liberty.
Ilyas  S.  1983. Teknologi  Refrigasi  Hasil  Perikanan . Jilid  I.  Teknik  Pendinginan  Ikan . Jakarta: CV Paripurna.
Karungi C, Byaruhanga YB, Muyonga JH.  2003.  Effect of pre-icing duration on quality deteriration of iced Nile perch ( Lates niloticus ). Journal Food Chemistry 85: 13-17. Leksono T, Amin W.  2001. Analisis pertumbuhan mikroba ikan jambal siam ( Pangasius sutchi ) asap yang telah diawetkan secara ensiling. Jurnal Natur Indonesia 4 (1).
Mattjik AA, Sumertajaya IM.  2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor: IPB Press.
Ozogul Y, Ozyurt G, Ozogul F, Kuley E, Polat A.  2004.  Freshness assessment of european eel ( Anguilla anguilla ) by sensory, chemical, and microbiological methods. Journal Food Chemistry 92: 745-751.
Price JF, Schweigert BS.  1971. The Science of Meat and Meat Products. San Fransisco: W.H Freeman and Company.
Yunizal,  Wibowo  S.  1998. Penanganan  Ikan  Segar .  Jakarta:Pusat  Penelitian  dan Pengembangan  Perikanan.
Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XI Nomor 2Tahun 2009