MUTU IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L) ASAP

## YANG DIRENDAM DENGAN LARUTAN
KULIT BUAH MANGGIS ( Gracinia mangostana Linn).
Septian Gedoan Bentalen 1 , Hens Onibala 2 dan Netty Salindeho 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: Septianbentalen@yahoo.com

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  quality  of  smoked  skipjack  ( Katsuwonus pelamis L) smoke pre-treated in a solution of mangosteen peel with a concentration of 3, 4 and 5%, with various soaking time, then stored and observed at 0, 3, 6, and 9 days. The results showed that the highest value  of  total  plate  count  (TPC)  was  found  in  the  fish  sample  storage  for  9  days,  soaking  with  a concentration  of  3%  for  30  minutes.  Meanwhile,  the  lowest  TPC  value  was  discovered  for  the  fish samples that did not undergo storage, and immersed in a solution of 5% for 30 minutes. Furthermore, the highest  TVB  value  (Total  Volatile  bases)  was  detected  in  fish  samples  soaked  with  3%  solution  of  the mangosteen  for  15  minutes  (59.22mg  N/100g)  while  the  lowest  value  obtained  on  the  fish  sample marinated with 5% concentration for 15 minutes and did not experien ce storage (5.04mg N/100g).
Keyword: Katsuwonus pelamis L, mangosteen, Gracinia mangostana L
Sub  sektor  perikanan  dan  pertanian  merupakan  andalan  utama  sumber  pangan  dan  gizi  bagi masyarakat  Indonesia.  Manggis  ( Gracinia  mangostana L.)  merupakan  tanaman  tahunan  yang  hidup  di daerah tropis, buahnya memiliki rasa manis dan sedikit asam.  Manggis merupakan tumbuhan fungsional karena  sebagian  besar  dari  tumbuhan  tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai  obat.  Di  beberapa  negara maju,  ikan  telah  dikenal  sebagai  suatu  komoditi  yang  populer  karena  memiliki  rasa  yang  enak  dan  baik untuk  kesehatan.  Tujuan  penelitian  ini.  Untuk  mengetahui  mutu  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L) asap  yang  diberi  larutan  kulit  Manggis.  Manfaat  penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi tentang  kajian  mutu  ikan  cakalang  asap  yang  diberi  larutan  kulit  Manggis  dengan  konsentrasi  3,  4  dan 5%. Hasil yang diperoleh dari ikan cakalang asap yang diberi larutan kulit buah  Manggis memiliki nilai TPC  tertinggi  terdapat  pada  hari  ke  9  konsentrasi  3%  lama  perendaman  30  menit  dengan  nilai  5,055 koloni/gram. Sedangkan Nilai terendah 0 hari dengan konsentrasi 5% lama perendaman 30 menit dengan nilai 4,25 koloni/gram. Kemudian nilai TVB nilai tertinggi terdapat pada hari ke 9  konsentrasi 3% lama perendaman  15  menit  dengan  nilai  59,22  mg  N/100  gr.  sedangkan  nilai  terendah  0  ha ri  dengan konsentrasi 5% lama perendaman 15 menit dengan nilai 5,04 mg N/100 gr.
Kata Kunci: Mutu cakalang asap, Manggis, Gracinia Mangostana Linn.

## PENDAHULUAN
Sub  sektor  perikanan  dan  pertanian merupakan  andalan  utama  sumber  pangan  dan gizi  bagi  masyarakat  Indonesia.  Di  beberapa negara  maju,  ikan  telah  dikenal  sebagai  suatu komoditi  yang  populer  karena  memiliki  rasa yang  enak  dan  bagus  untuk  kesehatan.  Ikan merupakan  sumber  asam  lemak  tak  jenuh, taurin dan asam lemak omega-3, terutama untuk jenis  ikan  seperti  tuna,  tongkol,  kembung,  dan lemuru. Komponen tersebut telah terbukti dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah ( Arteriosclerosis ), oleh karena itu banyak orang berpendapat  untuk  meningkatkan  konsumsi protein  harian  ( Daily  protein  intake )  terutama yang  berasal  dari  ikan  (Winarni dkk .,  2003).
Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan  yaitu  mengandung  asam  amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu  nilai  biologisnya  mencapai  90%  dengan jaringan  pengikat  sedikit  sehingga  mudah dicerna,  selain  itu  harganya  jauh  lebih  murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian  senyawa  kimia  alami  dari  hasil pembakaran bahan  bakar  alami. Melalui pembakaran  akan  terbentuk  senyawa  asap dalam  bentuk  uap  dan  butiran  tar  serta
dihasilkan  panas.  Senyawa  asap  tersebut menempel  pada  ikan  dan  terlarut  dalam  lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk  aroma  dan  rasa  yang  khas  pada produk  dan  warnanya  menjadi  keemasan  atau kecoklatan (Wibowo, 1996).
Manggis  ( Gracinia  mangostana  Linn .) merupakan  tumbuhan  yang  berasal  dari  daerah Asia  Tenggara  meliputi  Indonesia,  Malaysia, Thailand  dan  Myanmar.  Manggis  merupakan tumbuhan fungsional karena sebagian besar dari tumbuhan  tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai obat. Akan tetapi, banyak yang tidak mengetahui  jika  kulit  buah  Manggis  memiliki khasiat.  Kulit  buah  Manggis  yang  selama  ini dibuang sebagai limbah setelah habis menyantap  daging  buah,  ternyata  memiliki segudang  manfaat  penting  bagi  kesehatan.  Di dalam kulit buah Manggis kaya akan antioksidan  seperti  xanthone  dan  antosianin (Moongkandi, et  al .,  2004)  Berbagai  penelitian menunjukkan,  senyawa  xanthone  yang  terdapat di  dalam  kulit  buah  Manggis  memiliki  sifat sebagai  anti  diabetes,  anti  kanker,  anti peradangan,  meningkatkan  kekebalan  tubuh, anti  bakteri,  anti  fungi,  dan  dapat  digunakan sebagai pewarna alami. Xanthone di dalam kulit buah  Manggis  yang  bersifat  sebagai  anti diabetes  telah  dibuktikan  oleh  seorang  peneliti di  Jepang,  yang  dapat  menurunkan  kadar glukosa  darah  pada  tikus  percobaan  dengan kasus diabetes mellitus tipe II.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Penanganan dan
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Universitas  Sam Ratulangi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Manado. Penelitian ini telah dilaksanakan  mulai  dari  bulan  Mei  sampai Agustus 2016.

## Bahan Penelitian
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain  Bahan  baku  utama  yang dijadikan  sampel  untuk  penelitian  ini  yaitu produk ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.) yang  dibeli  dari  pasar  Bahu  Manado  dan  buah Manggis  yang  dibeli  dari  pasar  Bersehati Manado.  Bahan  kimia  yang  digunakan  Nutrient Agar  (NA),  akuades,  NaCl,  larutan  TCA ( Trikhloroacetic  Acid )  7  %,  larutan  Kalium Karbonat  (K 2 CO 3 )  jenuh,  TCA  7,5  %,  Larutan Indikator  ( methil  red dan bromo  cresol  green ),
Asam  Borat  (H 3 BO 3 ),  Asam  Klorida  (HCl  0,02 N), dan Vaselin.

## Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan adalah: timbangan analitik, oven, Erlenmeyer, Magnetic stirrer ,  tabung  reaksi,  spatula,  pipet  steril, beaker glass, gelas ukur, cawan petri, autoclave, laminar  flow,  inkubator,  wadah  penyimpanan/ piring,  pisau,  tissue,  mortar,  baker  glass,  gelas ukur,  kertas  saring  whatman  no.2,  cawan conway, pipet, corong kaca, cawan porselen dan alat penjepit.

## Tata Laksana Penelitian
1. Pengambilan sampel ikan cakalang.
a. Ikan  cakalang  di  beli  dari  pasar  Bahu Manado  sebanyak  6  ekor  yang  berukuran  ± 1kg.  Agar  ikan  tetap  terjaga  mutunya  ikan ditempatkan  ke  dalam cool  box dan  diberi es  lalu  dibawa  ke  laboratorium  penanganan dan  pengolahan  hasil  perikanan  untuk diproses pengasapan.
b. Sebelum dilakukan pengasapan, ikan disiangi,  dimana  insang  dan  isi  perut dibuang lalu dicuci dengan air bersih.
c. Kemudian ikan dilakukan pengasapan.
2. Pembutan larutan kulit buah Manggis.
a. Manggis yang di beli dari pasar Bersehati di filet,  sebanyak  12  filet,  sebelum  dibuat ekstrak  disortir  terlebih  dahulu,  Manggis yang  masih  terlihat  segar  diambil  untuk dibuat larutan.
b. Setelah  mendapatkan  Manggis  yang  baik langkah  selanjutnya  adalah  pencucian  buah Manggis.  Setelah  buah  Manggis  bersih belah  buah  Manggis  tersebut  satu-persatu dan kemudian pisahkan isinya.
c. Kulit  Manggis  yang  sudah  dipisahkan  dari isinya kemudian dipotong halus-halus dengan menggunakan gunting.
d. Keringkan kulit buah Manggis selama 3 hari pada suhu ruang (28–30ºC).
e. Kulit Manggis yang sudah kering kemudian dihaluskan  dengan  menggunakan  blender. Kemudian  kulit  buah  Manggis  yang  sudah berbentuk bubuk disimpan dengan menggunakan kantong plastik.
3. Perendaman ikan cakalang dengan larutan kulit buah Manggis.
Larutan  manggis  yang  sudah  berbentuk bubuk  ditimbang  sebanyak  30,  40  dan  50gr.
kemudian  siapkan  ikan  cakalang  yang  sudah difilet sebanyak 12 filet untuk direndam dengan larutan kulit buah manggis. Sebelum melakukan perendaman  larutan  kulit  manggis  dimasukan ke dalam air dan disaring dengan menggunakan kain  saring.  tiap  30gr  ekstrak  manggis dilarutkan  ke  dalam  air  sebanyak  1000  ml, begitu  pula  dengan  40gr  dan  50gr  masing- masing  dilarutkan  ke  dalam  air  sebanyak  1000 ml.  Perendaman  ikan  cakalang  dilakukan dengan waktu  yang  berbeda  yaitu  15  menit dan 30 menit.

## 4. Pengasapan ikan
Proses  pengasapan  ikan  berlangsung selama  4–5  jam  dengan  suhu  pengasapan  70– 80ºC sesudah proses pengasapan, ikan didinginkan selama 30 menit untuk diuji lanjut. Parameter  yang  digunakan  untuk  uji  lanjut adalah: uji TPC dan TVB-N dengan konsentrasi larutan  kulit  buah  manggis  sebanyak  3,  4  dan 5%.

## Perlakuan Dan Rancangan Percobaan
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) yang  disusun  secara  faktorial  3x2x4x2  dan setiap  perlakuan  diberikan  dua  kali  ulangan. Rancangan  acak  lengkap  menurut  Steel  dan Torrie (1991) digunakan apabila satuan percobaannya  homogen,  artinya  keragaman antar  satuaan  percobaan  kecil  sekali  dan  untuk mengelompokkannya  ke  dalam  kelompok  tidak memberikan manfaat. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Faktor  A  =  pemberian  kosentrasi  ekstrat  kulit buah manggis
A 1 : konsentrasi 3%
A 2 : konsentrasi 4%
A 3 : konsentrasi 5%
Faktor B = lama Perendaman B 1 : 15 menit.
B 2 : 30 menit.
Faktor C= lama penyimpanan C 1 : 0 Hari.
C 2 : 3 Hari.
C 3 : 6 Hari.
C 4 : 9 Hari.
Analisa TPC ( Total plate count ) Total bakteri dianalisa dengan menggunakan  metode  sebar  (Ijong  2003). Metode ini bersifat kuantitatif, dengan menghitung  jumlah  populasi  mikroba  yang  ada
dalam  bahan  pangan  ikan.  Mikroba  yang tumbuh pada metode ini sebagian besar bersifat aerobik.  Prosedur  pengujiannya  ialah  sebagai berikut:
1. Semua  peralatan  yang  digunakan  dalam analisa  mikrobiologis  disterilkan  terlebih dahulu  dengan  menggunakan  autoclave pada  suhu  121°C,  dengan  tekanan  15  psi, selama 15 menit.
2. Disiapkan  tabung  reaksi  yang  telah  diberi kode,  lalu  diisi  dengan  9  ml  NaCl  0,9%, kemudian disterilkan.
3. Sampel  ditimbang  10g,  ditambah  90  ml larutan  Nacl  0,9%  kemudian  diblender sampai  homogen.  Sampel  ini  merupakan suspense pengencer 10 -1 .
4. Selanjutnya  diambil  1  ml  suspense  dari pengencer di atas dan dipindahkan ke dalam tabung  reaksi  lain  yang  telah  berisi  9  ml NaCl  steril  pengencer  10 -2 .  dan  diperoleh 0,9%  steril.  Demikian  seterusnya  sampai tingkat pengencer 10 -5 .
5. Diambil  NA  yang  telah  disterilkan  dan masih dalam keadaan hangat (suhu kira-kira 37–45°C)  secara  aseptik  sebanyak  15  ml NA  dituangkan  ke  dalam  cawan  petri  yang telah diberi kode, lalu tunggu sampai media tersebut mengeras.
6. Setelah NA mengeras, dari setiap pengenceran  diambil  masing-masing  1  ml suspensi  dan  dipindahkan  ke  dalam  media NA  yang  telah  diberi  kode,  lalu  dengan menggunakan  batang  penyebar  gelas  steril, suspense  tersebut  disebarkan  di  seluruh permukaan  media  secara  merata.  Sementara penyebaran suspense dilakukan, cawan petri diputar perlahan-lahan.
7. Semua  cawan  petri  dimasukkan  ke  dalam inkubator  dengan  posisi  terbalik,  dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37°C.
8. Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  pada masing-masing  petri.  Untuk  mendapatkan hasil  yang  baik  maka  setiap  pengenceran dibuat  duplo.  Jumlah  koloni  yang  dihitung pada cawan petri yaitu antara 30–300 koloni dan dalam keadaan koloni bebas.
9. Setelah itu, jumlah yang diperoleh dikalikan dengan satu per tingkat pengenceran.
Analisa TVB-N ( Total Volatile Bases ) Suwetja,  (1993)  Metode  analisa  Total Volatile  Base (TVB)  ditetapkan dengan  metode Conway:
1. Lima (5) g daging ikan, dihancurkan dengan menambahkan 10 ml larutan TCA 7,5 %.
2. Setelah  hancur  rata,  sampel  ikan  disaring dengan kertas saring (no.2–3).
3. Sebanyak  1  ml  larutan  asam  borat  (H 3 BO 3 ) 1%  dan  beberapa  tetes  larutan  indikator ( methyl red dan bromo cresol green ) dipipet ke inner chamber.
4. Kemudian  1  ml  larutan  ekstrak  daging  ikan dipipet ke outer chamber . 5. Setelah itu, penutup cawan yang permukaannya  telah  diolesi  rata  dengan vaselin,  diletakkan  pada  rumahnya  dengan posisi sedikit terbuka.
6. Selanjutnya,  1  ml  K 2 CO 3 jenuh  dipipet  ke outer chamber bagian lain,
7. Kemudian  cawan  ditutup  rapat  dan  diputar perlahan  sampai  larutan  sampel  bercampur dengan K 2 CO 3 jenuh. Blanko dibuat dengan,  mengganti  larutan  ekstraksi  daging ikan dipakai larutan TCA.
8. Cawan  disimpan  dalam  suhu  kamar  selama 24  jam.  Dititrasi  bagian inner  chamber dengan  menggunakan  larutan  asam  klorida (HCl) 0.02 N. Titik akhir titrasi adalah pada saat  asam  borat  kembali  berwarna  merah muda  kemudian  dicatat  berapa  banyak  (ml) asam klorida yang digunakan untuk mentitrasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa nilai TPC ( Total plate count ).
Dari hasil penelitian menjelaskan bahwa pengaruh lama penyimpanan ikan cakalang asap yang  diberi  larutan  kulit  buah  Manggis disimpan  pada  suhu  ruang  (28–30ºC)  jumlah koloni  semakin  lama  semakin  meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri disebabkan karena  mutu  produk  ikan  asap  mengalami penurunan mutu akibat penyimpanan pada suhu ruang.  Menurut  Berhimpon  (1995)  bahwa meningkatnya jumlah koloni bakteri berhubungan  dengan  meningkatnya  nilai  pH produk selama penyimpanan dan juga temperatur  ruang  penyimpanan  produk  (25– 30ºC).  llyas  (1983),  pertumbuhan  bakteri  pada ikan  sangat  dipengaruhi  oleh  suhu,  semakin rendahnya suhu ikan semakin lambat pertumbuhan  bakteri.  Selama  penyimpanan akan  terjadi  perubahan  dekomposisi  baik  oleh flora  bakteri  maupun  oleh  enzim  proteolitik. Ketersedian oksigen juga membatasi pertumbuhan  mikroba  akan  terhambat.  Pada penyimpanan  9  hari  terjadi  peningkatan  nilai
koloni  bakteri,  hal  ini  disebabkan  bakteri  dan kapang  mulai  bertumbuh dan berkembang  biak. Hal  ini  dipertegas  oleh  Buckle dkk .  (1985), bahwa pada tahap awal pertumbuhan mikroorganisme  belum  terjadi  pembelahan  sel. Selanjutnya  setelah  mampu  beradaptasi  dengan lingkungannya  yang  baru,  sel-sel  bakteri  akan tumbuh  dan  membelah  secara  eksponsil  sampai jumlah yang maksimum.
Gambar 1.  Histogram TPC ( Total plate count ).
Pada  histogram  di  atas  menjelaskan kombinasi  perlakuan  A 1 B 1 dari  0  hari  sampai hari  ke  9  nilai  pertumbuhan  bakteri  mengalami peningkatan.  nilai  rata-rata  pada  0  hari  adalah 4,59  koloni/gram  kemudian  nilai  rata-rata  hari ke  3  adalah  4,66  koloni/gram,  kemudian  nilai rata-rata pada hari ke 6 adalah 4,83 koloni/gram,  begitu  pula  pada  hari  ke  9  nilai rata-rata  pertumbuhan  koloni  meningkat  yaitu 4,94  koloni/gram.  Pada  kombinasi  perlakuan A 1 B 2 dari 0 hari sampai hari ke 9 jumlah bakteri mengalami  peningkatan.  pada  0  hari  nilai  rata- rata  adalah  4,77  koloni/gram  kemudian,  pada hari ke 3 niali rata-rata koloni 4,78 koloni/gram kemudian, pada hari ke 6 mengalami peningkatan  yaitu  dengan  nilai  5,17  koloni/ gram dan kemudian pada hari ke 9 nilai bakteri juga  mengalami  peningkata  dengan  nilai  rata- rata 5,32 koloni/gram. Pada kombinasi perlakuan A 2 B 1 nilai rata-rata dari 0 hari sampai hari  ke  9  nilai  koloni  mengalami  peningkatan. Pada  0  hari  nilai  rata-rata  adalah  4,61  koloni/ gram  kemudian,  pada  hari  ke  3  mengalami peningkatan  dengan  nilai  4,65  koloni/gram. Kemudian  pada  hari  ke  6  nilai  koloni mengalami  peningkatan  dengan  nilai  rata-rata 5,04 koloni/gram, kemudian pada hari ke 9 nilai koloni  juga  mengalami  peningkatan  dengan nilai 5,16 koloni/gram. Pada kombinasi perlakuan  A 2 B 2 dari  0  hari  sampai  hari  ke  9 nilai koloni mengalami peningkatan. nialai rata- rata  pada  0  hari  adalah  4,61  koloni/gram
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 C1  4.595 4.77 4.61 4.615 4.385 4.25 C2 4.66 4.78 4.65 4.62 4.48 4.725 C3 4.83 5.17 5.04 4.845 4.845 4.78 C4  4.9435 5.32 5.16 5.09 5.025 5.055 0 1 2 3 4 5 6 k o lo n i/ g ra m
kemudian,  pada  hari  ke  3  nilai  koloni mengalami  peningkatan  dengan  nilai  rata-rata 4,62  koloni/gram  kemudian  pada  hari  ke  nilai rata-rata  koloni  adalah  4,84  koloni/gram, kemudian  pada  hari  ke  9  nilai  koloni  juga mengalami  peningkatan  dengan  nilai  5,09 koloni/gram.  Pada  kombinasi  perlakuan  A 3 B 1 nilai  pertumbuhan  koloni  dari  0  hari  sampai hari  ke  9  juga  mengalami  peningkatan.  Pada  0 hari  nlai  rata-rata  adalah  4,38  koloni/gram, kemudian pada hari ke 3 nilai koloni mengalami peningkatan  dengan  nilai  rata-rata  4,48  koloni/ gram, kemudian pada hari ke 6 nilai koloni juga mengalami  peningkatan  dengan  nilai  rata-rata 4,84  koloni/gram,  kemudian  begitu  juga  pada hari  ke  9  nilai  koloni  juga  mengalami peningkatan  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  5,02 koloni/gram.  Pada  kombinsi  perlakuan  A 3 B 2 nilai  koloni  dari  0  hari  sampai  hari  ke  9  nilai koloni  mengalami  peningkatan.  Nilai  rata-rata yang  terdapat  pada  0  hari  adalah  4,25  koloni/ gram,  kemudian  pada  hari  ke  3  nilai  rata-rata jumlah koloni adalah 4,72 koloni/gram, kemudian  pada  hari  ke  6  nilai  rata-rata  jumlah koloni adalah 4,78 koloni/gram,  kemudian pada hari  ke  9  nilai  rata-rata  jumlah  koloni  adalah 5,05 koloni/gram.
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa larutan  kulit  buah  manggis  dapat  menekan jumlah  pertumbuhan  bakteri  karena  jumlah bakteri  dari  0  hari  sampai  hari  ke  9  masih  di bawah  Standarisasi  Nasional  Indonesia  (SNI). Berdasarkan persyaratan mutu yang dikeluarkan oleh  Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia (SNI  2009)  jumlah  bakteri  maksimum  untuk ikan  asap  adalah  5x10 5 koloni/gram.  Hal  ini berarti  bahwa  produk  ikan  cakalang  asap  yang diberi  larutan  kulit  buah  manggis  yang mengalami penyimpanan dari 0 hari sampai hari ke  9  masih  layak  untuk  dikonsumsi  karena jumlah  bakteri  pada  hari  ke  9  lebih  rendah dibandingkan  dengan  Standarisasi  Nasional Indonesia  (SNI).  Nilai  pertumbuhan  bakteri ikan  cakalang  asap  yang  diberi  larutan  kulit buah  manggis  pada  hari  ke  9  adalah  2,1x10 5 koloni/gram.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  cakalang  asap  yang diberi  larutan  kulit  buah  manggis.  Berdasarkan histogram  diatas  nilai  rata-rata  TVB-N  pada kombinasi  perlakuan  A 1 B 1 ,  nilai  tertinggi terdapat  pada  hari  ke  9  dengan  nilai  59,22  mg N/100  gr,  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah terdapat  pada  0  hari  dengan  nilai  41,16  mg
N/100  gr.  Kemudian  nilai  rata-rata  pada kombinasi  perlakuan  A 1 B 2 ,  nilai  tertinggi terdapat  pada  hari  ke  9  dengan  nilai  49,14  mg N/100  gr,  sedangkan  nilai  TVB-N  rata-rata terendah terdapat pada 0 hari dengan nilai 31.92 mg  N/100  gr.  Kemudian  nilai  rata-rata  pada kombinasi  perlakuan  A 2 B 1 ,  nilai  tertinggi terdapat  pada  hari  ke  9  dengan  nilai  37,8  mg N/100  gr,  sedangkan  nilai  TVB-N  rata-rata terendah terdapat pada 0 hari dengan nilai 23,94 mg  N/100  gr.  Kemudian  nilai  rata-rata  pada kombinasi  perlakuan  A 2 B 2 ,  nilai  tertinggi terdapat  pada  hari  ke  9  dengan  nilai  27,72  mg N/100  gr,  sedangkan  nilai  TVB-N  rata-rata terendah terdapat pada 0 hari dengan nilai 17,22 mg  N/100  gr.  Kemudian  nilai  rata-rata  pada kombinasi  perlakuan  A 3 B 1 ,  nilai  tertinggi terdapat  pada  hari  ke  9  dengan  nilai  17,66  mg N/100  gr,  sedangkan  nilai  TVB-N  rata-rata terendah terdapat pada 0 hari dengan nilai 11,34 mg  N/100  gr.  Kemudian  nilai  rata-rata  pada kombinasi  perlakuan  A 3 B 2 ,  nilai  tertinggi terdapat  pada  hari  ke  9  dengan  nilai  8,4  mg N/100  gr,  sedangkan  nilai  TVB-N  rata-rata terendah  terdapat  pada  0  hari  dengan  nilai  5,04 mg N/100 gr.
Dari  hasil  penelitian  nilai  TVB-N  dapat disimpulkan  bahwa  ikan  cakalang  asap  yang diberi  larutan  kulit  buah  manggis  selama penyimpanan  0,  3,  6  dan  9  hari  masih  layak untuk  dikonsumsi  karna  nilai  TVB-N  masih  di bawah SNI (Standar Nasional Indonesia).
Berdasarkan  Standar  nilai  TVB-N  ikan olahan  (ikan  yang  dikeringkan  dan  digarami) menurut SNI 2006 adalah 100–120 mg N/100gr.
Gambar 2.  Histogram  nilai  TVB  ( Total  volatile bases ).
Dari  hasil  histogram  di  atas  dapat terlihat  nilai  TVB-N  semakin  lama  ikan cakalang  asap  yang  diberi  larutan  kulit  buah manggis  disimpan  pada  suhu  ruanag  (30ºC) semakin meningkat nilai TVB-N-nya.
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 C1  41.16 31.992  23.994 17.22 11.34 5.04 C2  47.04 36.52 29.4 22.26 13.44 5.88 C3  49.998 41.58 31.992 22.26 14.28 5.88 C4  59.22 49.14 37.8 27.72 17.66 8.4 0 10 20 30 40 50 60 m g N /1 0 0 g r
Meningkatnya  nilai  TVB-N  disebabkan  karena ikan  mengalami  kemunduran  mutu.  Menurut Suwetja  (1993),  kerja  bakteri  dalam  merombak protein dan asam-asam amino menjadi senyawa-senyawa  yang  lebih  sederhana  untuk dapat tumbuh dan berkembang biak menghasilkan  senyawa-senyawa  sisa  seperti NH 3 , trimetilamin dari senyawa-senyawa turunannya dimana senyawa-senyawa ini termasuk  golongan  basa-basa  menguap.  Nilai TVB-N  sangat  erat  kaitannya  dengan  proses kemunduran  mutu  karena  semakin  tinggi  nilai TVB  biasanya  semakin  mundur  nilai  mutu produk tersebut. Yunizal dkk . (1998), menyatakan  keadaan  dan  jumlah  kadar  TVB-N tergantung  pada  mutu  kesegaran  ikan,  makin mundur  mutu  ikan,  kadar  TVB-N  akan meningkat  jumlahnya.  Kondisi  ini  memberikan kesempatan  yang  baik  untuk  bakteri  dapat berkembang dengan bebas, selama penyimpanan pada suhu ruang. Hal ini mungkin terjadi  karena  adanya  senyawa-senyawa  basah yang  meningkat lewat perombakan  protein oleh aktivitas  bakteri  atau  mikroorganisme  lainnya atau faktor lain yang mempengaruhi nilai TVB.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah  R.  2007.Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta
Berhimpon, S., 1995. Studi
Pengemasan Dan
Penyimpanan  Ikan  Asap  dan  Produk  Olahannya. Penelitian  Mandiri.  Fakultas  Perikanan.  UNSRAT. Manado.
Bucle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.,  Fleet,  M.  Wootten.
1987.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah  Harri  Purnomo  dan Adiono. UI-Press. Jakarata.
Ijong  F.G.  2003  Penentuan  Praktikum  Mkrobiologi Pangan  Ikani.  Fakultas  Perikanan  Dan  Iilmu  Kelatan Universitas Sam Ratungi Manado
IIyas,  S,  1983.  “Teknologi  Refrigrasi  Hasil  Perikanan”. Jilid  1.  Teknik  Pendinginan  Ikan.  C.  V.  Paripurna, Jakarta
Moongkarndi,  P.,  Kosem,  N.,  Kaslungka,  S.,  Luanratana, O.,  Pongpan,  N.,  dan  Neungton,  N.  (2004). Antiproliferation,  antioxidation  and  induction  of apoptosit  by  Garcinia  mangostana  (mangosteen)  on SKBR3 human breast cancer cell line. J.Ethonopharmacol.  90(1):  161-166.  Diakses  23 November 2016
Steel,  R.G.D.  &Torrie,  J.H.  1991.  Prinsip  dan  Prosedur Statistika  Suatu  Pendekatan  Biometrik  (Terjemahan: Bambang  Sumantri).  Jakarta:  PT.Gramedia.  Diakses 24 November 2016
Suwetja, K. I. 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Penentuan  Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado
(SNI)  Standar  Nasional  Indonesia.  2009.  (BSN)  Badan Standarisasi Nasional. 7388 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta.
Wibowo,  S.  1996.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarni,  T.,  Swastawati,  F.,  Darmanto,  Y.  S.,  dan  Dewi, E. N. 2003. Uji  Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan  dan  Produk  Perikanan  di  Indonesia.  Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro.
Yunizal,  1998  Penanganan  ikan  segar.  Jakarta.  Instalasi penelitian perikanan Laut sipil.