## Penurunan Kadar Total Oksalat Tepung Talas dan Tepung Belitung asal Bogor, Indonesia Menggunakan Dua Metode Perendaman
Dhina Aprilia Nurani Widyahapsari 1*) , Hanafi 1 , Sri Redjeki Setyawati 1 , Shinta Damerys Sirait 1 , Eva Yuliana 1
1) Program Studi Penjaminan Mutu Industri Pangan, Politeknik AKA Bogor Jl. Pangeran Sogiri No.283, Tanah Baru, Bogor Utara, Kota Bogor, Jawa Barat 16154
*) Email: dhinaaprilia1488@gmail.com (Received : 6 November 2021; Accepted: 13 Desember 2021; Published: 21 Desember 2021)

## Abstrak
Umbi  talas  ( Colocasia  esculenta )  dan  umbi  belitung  ( Xantosoma  sigittifolium )  memiliki  kandungan  kristal oksalat. Kristal oksalat dapat  menimbulkan sensasi rasa  gatal saat dikonsumsi. Penurunan  kadar kristal oksalat diharapkan  mampu  mengurangi  rasa  gatal  yang  timbulkan.  Umbi  talas  dan  umbi  belitung  direndam  dengan  2 metode,  pertama  dalam  air  panas  (90 o C)  dan  kedua  dalam  larutan  NaCl  (10%  b/v)  selama  1  jam.  Setelah perendaman,  dilakukan  pengeringan  oven  suhu  60 o C  selama  4  jam  dan  5  jam  kemudian  dihaluskan  untuk menghasilkan  tepung  talas  dan  tepung  belitung.  Tepung  yang  dihasilkan  dianalisis  kadar  total  oksalat,  kadar amilosa  serta  sifat  fisik  berupa  daya  kembang  dan  daya  serap  tepung.  Kedua  perlakuan  perendaman  dalam  air panas  suhu  90 o C  dan  larutan  NaCl  10%  dapat  menurunkan  kadar  total  oksalat  dan  kadar  amilosa  serta meningkatkan swelling power dan kelarutan pada tepung talas dan tepung belitung. Sedangkan kemampuan daya serap  air  dan  minyak  tepung  talas  dan  tepung  belitung  tidak  dipengaruhi  secara  signifikan.  Penurunan  kadar oksalat  akibat  perendaman  dalam  larutan  NaCl  10%  lebih  efektif  dibandingkan  perendaman  dalam  air  panas 90 o C. Lama waktu pengeringan pada suhu 60 o C juga menunjukan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar total oksalat, tepung talas maupun tepung belitung yang dikeringkan selama 5 jam mengalami penurunan kadar oksalat lebih besar dibandingkan pengeringan selama 4 jam.
Kata Kunci : air panas; NaCl; oksalat; tepung belitung; tepung talas.

## Abstract
Oxalate  is  a  substance  that  causes  limited  utilization  of  purple  taro  (Colocasia  esculenta)  and  blue  taro (Xantosoma  sigittifolium)  as  a  food  ingredients.  The  insoluble  oxalate  such  as  calcium  oxalate  crystal  may irritate,  and  swelling  of  the  mouth  and  throat.  Oxalate  removal  can  be  done  by  physical  processes,  such  as soaking, boiling, and cooking or by chemical processes by converting them into soluble phases. The purpose of this  research  was  to  investigate  the  effect  of  NaCl  solution  (10%  w/v)  and  hot  water  (90 o C)  immersion  on oxalate content, amylose content, swelling power, solubility, water absorption index and oil absorption index of purple taro flour and blue taro flour. After immersion, samples were dried at 60 o C for 4 and 5 hours and milled into a small particle. Oxalate and amylose content of purple taro flour and blue taro flour decreased after NaCl solution and hot water immersion for 1 hour. NaCl solution is more effective than hot water when reducing the oxalate content. After the treatment, the swelling power and solubility of purple taro flour and blue taro flour increased.  Meanwhile,  the  treatment  dit  not  significantly  affect  the  water  absorption  index  and  oil  absorption index.
Keywords : blue taro flour; hot water; NaCl; oxalate; purple taro flour.
PENDAHULUA N Umbi  talas  (Colocasia  esculenta)  dan  umbi belitung (Xantosoma sigittifolium) diketahui memiliki  kandungan  kristal  oksalat.  Kristal  oksalat dapat menimbulkan sensasi rasa gatal saat dikonsumsi. Penurunan kadar kristal oksalat diharapkan  mampu  mengurangi  dampak  rasa  gatal yang  timbulkan.  Beberapa  penelitian  telah  dilakukan untuk  mengurangi  kadar  kalsium  oksalat  diantaranya
adalah  dengan  pemanasan  dengan  suhu  60 o C  yang dilanjutkan  dengan  penambahan  NaHCO 3 6%, perendaman  umbi  talas  dalam  larutan  garam  NaCl 10%  selama  60  menit,  serta  perendaman  talas menggunakan  larutan  HCl,  asam  sitrat,  KOH,  dan NaOH.  Cara  tersebut  dapat  menurunkan  kadar kalsium  oksalat  lebih  dari  90%.  Namun  tidak  semua bahan  perendam  tersebut  aman  bagi  produk  pangan jika  residu  zat  perendam  yang  digunakan  masih banyak terkandung pada tepung talas. Oleh karena itu perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  teknik yang  paling  tepat  dalam  pembuatan  tepung  berkadar kalsium  oksalat  rendah  tanpa  mengurangi  tingkat keamanan  produk  yang  dihasilkan  pada  saat dikonsumsi  serta  tetap  memiliki  karakteristik  tepung yang baik.

## METODE PENELITIAN Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  mesin pengering jenis cabinet dryer, slicer, mesin penepung, ayakan  80  mesh,  timbangan,  oven,  peralatan  gelas (erlenmeyer,  buret,  gelas  beker,  pipet,  buret), waterbath,  refluks,  sentrifus,  magnetic  strirer,  filter, spektrofotometer.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan adalah  umbi  talas  Bogor  dan  umbi  belitung  yang diperoleh dari Pasar Anyar, Bogor, Jawa Barat.

## Pembuatan Tepung Talas
Umbi  talas  dan  umbi  belitung  dengan kondisi  terbaik  setelah  proses  penyortiran  dan pencucian diiris menggunakan slicer dengan ketebalan  2-3  mm.  Selanjutnya  kedua  jenis  sampel direndam  dengan  2  metode  yang  berbeda.  Metode pertama  yaitu  perendaman  dengan  air  panas  suhu 90oC  dengan  perbandingan  1  kg  umbi  talas  :  2  liter air  panas.  Setelah  itu  dilakukan  penirisan  selama  2 menit  untuk  mengeringkan  sisa  rendaman  sehingga mempercepat  proses  pengeringan.  Metode  kedua direndam dalam larutan NaCl 10 % selama 60 menit. Setelah  itu  dilakukan  pencucian  menggunakan  air mengalir  untuk  menghilangkan  residu  larutan  NaCl serta  menghilangkan  lendir.  Setelah  pencucian, dilakukan  penirisan  untuk  mengurangi  sebagian  air pada  umbi  talas.  Selanjutnya  dilakukan  pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 60oC selama 4 jam  dan  5  jam.  Umbi  talas  dan  umbi  gadung  yang telah kering kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan tepung yang lolos ayakan 80 mesh

## Analisis Kadar Total Oksalat
Sampel  tepung  talas  sebanyak  2,5  g ditambahkan 250 ml akuabides kemudian dipanaskan pada  suhu  90 o C.  Selanjutnya  didinginkan  dan disentrifus pada 1700 rpm selama 15 menit kemudian disaring  dengan  kertas  Whatman  No.1  dalam  labu takar  500  ml.  Setelah  itu  tambahkan  dengan aquabides  hingga  tanda  tera.  Sebanyak  2  ml  larutan yang  telah  dibuat  tersebut  dimasukan  dalam  labu takar  10  ml  dan  ditambahkan  2  ml  larutan  buffer
asetat  (pH  5),  1  ml  besi  (II)  7  µg/ml,  1  ml  kalium iodida  0,12  mol/L,  1  ml  larutan  kalium  bromat  0,1 mol  dan  terakhir  ditambahkan  dengan  aquabides sampai  tanda  tera.  Absorbansi  diukur  pada  panjang gelombang 352 nm (Syarif, dkk., 2007).
Selain  sampel,  dilakukan  pembuatan kurva  standar  oksalat.  Larutan  standar  oksalat  100 mg/L  dipipet  sebanyak  0,0;  0,4;  0,6;  0,8;  1;  dan  1;2 ml.  Selanjutnya  ke  dalam  masing-masing  larutan tersebut  ditambahkan  2  ml  larutan  buffer  asetat  (pH 5),  1  ml  besi  (II)  7  µg/ml,  1  ml  kalium  iodida  0,12 mol/L,  1  ml  larutan  kalium  bromat  0,1  mol  dan terakhir ditambahkan dengan aquabides sampai tanda tera. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 352 nm (Syarif, dkk., 2007).

## Analisis Kadar Amilosa (SNI 01-2891-1992)
Penetapan  kadar  amilosa  dilakukan dengan  memasukan  100  mg  tepung  talas  dalam  labu takar 100 ml, dan ditambahkan 1 ml etanol 95% serta 9,0  ml  NaOH  1  N.  Setelah  itu  sampel  dipanaskan dengan  penangas  air  selama  10  menit  dan ditambahkan  akuades  hingga  tanda  tera.  Sebanyak  5 ml  sampel  dipipet  ke  dalam  labu  takar  100  ml  dan ditambahkan  1ml  CH3COOH  1  N  dan  2  ml  larutan iod (0,2% iod dalam 2% KI) lalu ditambahkan dengan akuades  hingga  tanda  tera.  Setelah  dikocok,  larutan didiamkan selama 20 menit dan diukur absorbansinya dengan  spektrofotometer  pada  panjang  gelombang 620  nm.  Pembuatan  kurva  standar  amilosa  disiapkan dengan  cara  menimbang  40  mg  amilosa  murni  ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan 1 ml etanol  95%  dan  9  ml  NaOH  1  N.  Larutan  standar dipanaskan  dalam  penangas  air  selama  10  menit  dan ditambahkan  akuades  hingga  tanda  tera.  Sebanyak masing-masing  1,  2,  3,  4,  dan  5  ml  larutan  standar dipipet  kedalam  labu  takar  100  ml  dan  ditambahkan CH3COOH 1 N sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml, kemudian  masing-masing  tabung  ditambahkan  2  ml larutan  iod  dan  ditepatkan  dengan  akuades  hingga tanda  tera.  Setelah  didiamkan  selama  20  menit, absorbansi  dari  intensitas  warna  biru  yang  terbentuk diukur  dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  620  nm.  Kurva  standar  dibuat  sebagai hubungan  antara  kadar  amilosa  (sumbu  x)  dengan absorbansi  (sumbu  y).  Kadar  amilosa  dalam  sampel dihitung berdasarkan rumus berikut:

## Kadar amilosa
=
4)
Dimana: C : konsentrasi amilosa dari kurva standar (mg/ml) V : volume akhir sampel (ml) F : faktor pengenceran W : berat sampel (mg)

## Kelarutan (Kainuma, 1967)
Tepung  talas  maupun  tepung  belitung masing-masing  sebanyak  0,5  g  dalam  tabung  reaksi ditambahkan  10  ml  aquades.  Selanjutnya  dipanaskan
pada  suhu  60 o C  selama  30  menit  dan  disentrifugasi pada  1600  rpm  selama  15  menit.  Supernatan dikeringkan  hingga  berat  konstan.  Kelarutan  dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Swelling Power (Leach dkk, 1959) Tepung  talas  dan  tepung  belitung ditimbang  sebanyak  0,1  g  tambahkan  10  ml  akuades kemudian panaskan pada suhu 60 o C selama 30 menit dengan pengadukan secara terus menerus. Selanjutnya  sentrifugasi  pada  1600  rpm  selama  10 menit.  Ambil  pastanya  dan  ditimbang.  Swelling power dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kapasitas  Penyerapan  Air  dan  Minyak  (Oladele dan Aina, 2007)
Tepung  talas  dan  tepung  belitung sebanyak  1  g  dimasukan  ke  tabung  sentrifus kemudian  tambahkan  dengan  air  atau  minyak sebanyak 10 ml dan diamkan selama 1 jam pada suhu ruang.  Selanjutnya  sentrfugasi  pada  200  g  selama  30 menit,  ukur  volume  air  atau  minyak  setelah disentrifugasi.  Kapasitas  penyerapan  air  atau  minyak dinyatakan dalam ml air atau minyak per g tepung.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Total Oksalat
Hasil  analisis  kandungan  total  oksalat  pada tepung talas dan  tepung belitung seperti terlihat pada Tabel  1.  Kadar  total  oksalat  pada  tepung  talas menunjukan  hasil  yang  lebih  tinggi  dibandingkan tepung  belitung  baik  sebelum  maupun  setelah perlakuan.  Tepung  talas  memiliki  kadar  total  oksalat antara  732,60  -  2046,17  mg/kg.  Sedangkan  tepung belitung  memiliki  kadar  total  oksalat  antara  515,84  - 978,91 mg/kg.
Tabel 1. Kadar Total Oksalat Tepung Umbi Talas dan Tepung Umbi Belitung
Sampel Perlakuan Pendahuluan Kadar Total Oksalat (mg/kg) Perendaman NaCl 10% Perendaman Air Panas (90 o C) Pengeringan Suhu 60 o C selama 4 Jam Pengeringan Suhu 60 o C selama 5 Jam Tepung Talas √ 2046,17 √ √ 1306,84 √ √ 1281,09 √ 1866,23 √ √ 829,68 √ √ 732,59 Tepung Belitung √ 978,91 √ √ 766,09 √ √ 545,10 √ 841,12 √ √ 784,73 √ √ 515,84
Tepung  yang  dihasilkan  dari  umbi  talas  dan umbi belitung yang telah diberi perlakuan perendaman  dalam  air  panas  suhu  90 o C  dan  larutan NaCl  10%  selama  60  menit  menunjukan  adanya penurunan  jika  dibandingkan  dengan  tepung  tanpa perlakuan  perendaman.  Hasil  ini  menunjukan  bahwa perlakuan perendaman baik dengan larutan NaCl 10% maupun  air  panas  suhu  90 o C  efektif  menurunkan kadar  total  oksalat  pada  tepung  talas  dan  tepung belitung.  Oksalat di dalam  umbi talas  terdapat dalam bentuk  yang  larut  air  (asam  oksalat)  dan  tidak  larut dalam  air  (biasanya  dalam  bentuk  kalsium  oksalat atau garam oksalat) (Noonan dan Savage, 1999). Oleh karena itu perlakuan pendahuluan dengan perendaman  dengan  air  panas  suhu  90 o C  dan  larutan NaCl  dapat  melarutkan  baik  asam  oksalat  maupun kalsium oksalat pada umbi talas dan umbi belitung.
Jika  dibandingkan  kadar  total  oksalat  pada tepung  talas  maupun  tepung  belitung  yang  direndam
dalam  larutan  NaCl  10%  menunjunkan  penurunan kadar  total  oksalat  yang  lebih  besar  dibandingkan yang  direndam  dalam  air  panas  suhu  90 o C.  Hal  ini menunjukan bahwa perendaman dengan larutan NaCl 10%  dapat  menurunkan  kadar  total  oksalat  lebih banyak  dibandingkan  perendaman  dengan  air  panas suhu  90 o C.  Penurunan  kadar  total  oksalat  akibat perendaman  dengan  air  panas  suhu  90 o C  bukan disebabkan oleh pelarutan melainkan karena terjadinya osmosis.
Tekanan  air  terhadap  dinding  sel  meningkat sehingga  kristal  kalsium  oksalat  yang  berbentuk jarum  terdesak  keluar.  Kadar  oksalat  selama perendaman  dengan  air  panas  akan  terus  menurun karena  peristiwa  osmosis  yang  terus  berlangsung sehingga  kalsium  oksalat  akan  keluar  (Saridewi, 1992).  Sedangkan  pada  perendaman  dengan  larutan NaCl  10%  dapat  mereduksi  kandungan  total  oksalat lebih  tinggi  karena  NaCl  tidak  hanya  melarutkan
kandungan  asam  oksalat  tetapi  juga  melarutkan kalsium  oksalat  (Svehla,  1979;  Wahyudi,  2010; Chotimah  dan  Fajarini,  2015).  Penurunan  kadar oksalat  terjadi  karena  reaksi  antara  natrium  klorida (NaCl) dan kalsium oksalat CaC 2 O 4 . NaCl dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na + dan Cl - , Ion-ion tersebut bersifat seperti magnet. Ion Na + menarik ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl - menarik ion yang bermuatan  positif.  Pada  reaksi  ini  ion  Na + mengikat ion C 2 O 4 membentuk natrium oksalat (Na 2 C 2 O 4 ) yang dapat larut  dalam  air  dan  ion  Cl - mengikat  Ca 2+ membentuk  endapan  putih  kalsium diklorida  (CaCl 2 ) yang  mudah  larut  Reaksi  yang  terjadi  antara  NaCl dan  CaC 2 O 4 yang  menghasilkan  CaCl 2 dan  Na 2 C 2 O 4 disebut  dengan  reaksi  penggaraman. Reaksi  antara NaCl  dengan  kalsium  oksalat  dapat  dilihat  pada persamaan  reaksi berikut  ini:  NaCl  +  CaC 2 O 4  Na 2 C 2 O 4 + CaCl 2 (Ulfa dan Nafi’ah, 2018). Selain  itu  jika  dibandingkan  pada  perlakuan lama waktu pengeringan suhu 60 o C selama 4 jam dan 5  jam  diperoleh  hasil  tepung  talas  maupun  tepung belitung  yang  dikeringkan  selama  5  jam  memiliki kadar  total  oksalat  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  pengeringan  selama  4  jam.  Hasil  ini menunjukan  semakin  lama  pengeringan  pada  suhu 60 o C semakin banyak kalsium oksalat yang tereduksi. Berdasarkan  hasil  analisis  diketahui  pula  bahwa perlakuan  perendaman  dengan  larutan  NaCl  10%
selama  60  menit  dilanjutkan  pengeringan  pada  suhu 60 o C  selama  5  jam  paling  efektif  menurunkan  kadar oksalat.  Perlakuan  tersebut  mampu  menurunkan kadar  oksalat  hingga  60,75%  jika  dibandingkan tepung talas tanpa perlakuan perendaman. Sedangkan perlakuan  yang  paling  efektif  menurunkan  kadar oksalat  untuk  menghasilkan  tepung  belitung  adalah dengan perendaman dengan larutan NaCl 10% selama 60  menit  dilanjutkan  dengan  pengeringan  suhu  60 o C selama  4  jam  dengan  prosentase  penurunan  kadar oksalat  sebesar  44,31%  jika  dibandingkan  tepung talas tanpa perlakuan perendaman. Selain itu sebagian besar  tepung  talas  dan  tepung  belitung  yang dihasilkan  dari  semua  perlakuan  telah  memenuhi persyaratan  batas  aman  konsumsi  kalsium  oksalat bagi orang dewasa yaitu sebesar 0,6-1,25 g (Knudsen dkk , 2008).

## Kadar Amilosa
Amilosa  merupakan  polisakarida,  polimer yang  tersusun  atas  glukosa  sebagai  monomernya. Tiap-tiap  monomer  terhubung  dengan  ikatan  α-1,4- glikosidik.  Amilosa  merupakan  polimer  tidak bercabang  yang  bersama-sama  dengan  amilopektin menjadi  komponen  penyusun pati.  Kadar  amilosa tepung    belitung  dan  tepung  talas  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Amilosa Tepung Belitung dan Tepung Talas
Perendaman Lama waktu pengeringan pada suhu 60 o C Kadar Amilosa Tepung Belitung Kadar Amilosa Tepung Talas Blangko 4 jam 16,047 ppm 11,246 ppm Blangko 5 jam 15,543 ppm 7,390 ppm Air panas (90 o C) 4 jam 14,736 ppm 7,746 ppm Air panas (90 o C) 5 jam 15,014 ppm 7,246 ppm NaCl 10% 4 jam 14,358 ppm 7,134 ppm NaCl 10% 5 jam 13,675 ppm 6,860 ppm
Beradasarkan  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa kadar  amilosa  tepung  talas  lebih  rendah  daripada tepung belitung. Selain itu kadar amilosa tepung talas dan  tepung  belitung  menurun  setelah  perendaman dengan  larutan  NaCl  dan  air  panas.  Penurunan disebabkan  permeabilitas  membran  sel  bahan terganggu selama proses perendaman dalam air panas dan larutan NaCl sehingga amilosa yang bersifat larut akan  keluar  dari  bahan  bersama  dengan  air (Puspasari, 2012).
Swelling power dan kelarutan Swelling  power menunjukan  daya  kembang suatu  bahan,  hasil  penelitian  yang  tersaji  pada  Tabel 3.  menunjukan  bahwa swelling  power pada  tepung talas  berada  pada  kisaran  8,62-9,75%.  Sedangkan tepung  belitug  memiliki  nilai swelling  power pada kisaran  12,68-13,87%.  Jika  dibandingkan  antara
tepung  talas  maupun  tepung  belitung  yang  diberi perlakukan  perendaman  dengan  larutan  NaCl  10% maupun  air  panas  suhu  90 o C  dengan  tepung  tanpa perlakuan  perendaman  menunjukan  bahwa  tepung yang  diberi  perlakuan  perendaman  memiliki  nilai swelling  power sedikit  lebih  tinggi  yang  artinya perlakuan  perendaman  dengan  air  panas  suhu  90 o C dan larutan NaCl dapat meningkatkan swelling power tepung  talas  dan  tepung  belitung.  Jika  dibandingkan, nilai swelling  power tepung  yang  diberi  perlakukan perendaman  dengan  larutan  NaCl  10%  dan  air  panas suhu  90 o C  tidak  berbeda  signifikan  yang  artinya pengaruh  keduanya  terhadap swelling  power tepung talas  dan  tepung  belitung  dapat  dikatakan  hampir sama  besar.  Hasil  pada  Tabel  3.  menunjukan  bahwa tepung  talas  memiliki  kelarutan  yang  lebih  rendah dibandingkan  tepung  belitung.  Hal  ini  disebabkan tepung belitung lebih mudah menyerap air dibandingkan  tepung  umbi  talas.  Selain  itu,  hasil
penelitian  juga  menunjukan  perlakuan  perendaman dengan  air  panas  suhu  90 o C  dan  larutan  NaCL  10% dapat  meningkatkan  kelarutan  tepung  talas  maupun tepung  belitung  jika  dibandingkan  dengan  tepung tanpa perlakuan perendaman.
Hubungan  antara swelling  power dengan  kelarutan menunjukan  bahwa  jika swelling  power meningkat maka  kelarutan  pun  akan  meningkat.  Meningkatnya nilai swelling  power dan  kelarutan  pada  tepung  talas maupun  tepung  belitung  yang  diberi  perlakukan perendaman  dalam  air  panas  suhu  90 o C  maupun larutan NaCl 10% disebabkan degradasi pati oleh air panas maupun larutan NaCl 10% sehingga rantai pati tereduksi  dan  cenderung  lebih  pendek  sehingga mudah  menyerap  air.  Air  yang  terserap  pada  setiap granula  pati  akan  menjadikan  granula-granula  pati mengembang (Hee-Joung, 2005). Indeks penyerapan air dan minyak
Indeks  penyerapan  air  ( Water  Absorption Index /WAI)  atau  tingkat  kebasahan  menunjukkan kemampuan  produk  untuk  mengikat  air.  Indeks penyerapan air tepung belitung dan tepung talas dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  Tabel  4.  dapat  dilihat  bahwa indeks penyerapan air talas lebih tinggi dibandingkan dengan belitung. Jika dikaitkan dengan kadar amilosa talas  yang  lebih  rendah,  hasil  penelitian  ini  tidak sesuai  dengan  penelitian-penelitian  sebelumnya  yang
penyatakan bahwa molekul amilosa bersifat hidrofilik (mudah  menyerap  air)  karena  mengandung  banyak gugus hidroksil pada senyawa polimernya. Penyimpangan  ini  mungkin  juga  terdapat  pengaruh adanya  lain  seperti  ukuran  partikel  dan  kadar  air. Selain  indeks  penyerapan  air,  parameter  tepung  lain adalah indeks penyerapan minyak. Indeks penyerapan minyak  menunjukan  kemampuan  tepung  dalam menyerap  minyak.  Tabel  5.  menunjukan  indeks penyerapan  minyak pada tepung belitung dan tepung talas.
Berdasarkan  pada  Tabel  5.  dapat  dilihat bahwa  indeks  penyerapan  minyak  oleh  tepung  lebih kecil (dibawah angka 1) dibandingkan dengan indeks penyerapan  air  (diatas  angka  1).  Hal  ini  disebabkan karena  tepung  memang  lebih  bersifat  hidrofilik karena  adanya  kandungan  pati  di  dalamnya.  Secara umum  indeks  penyerapan  minyak  pada  tepung  talas hampir  sama  dengan  tepung  belitung.  Proses perlakuan perendaman yang dilakukan pada penelitian  ini  tidak  mempengaruhi  kemampuan tepung  talas  dan  belitung  dalam  menyerap  air  dan minyak.
Tabel 3. Kelarutan dan Swelling Power Tepung Talas dan Tepung Belitung Sampel Perlakuan Pendahuluan Kelarutan (%) Swelling Power (%) Perendaman NaCl 10% Perendaman Air Panas (90 o C) Pengeringan Suhu 60 o C selama 4 Jam Pengeringan Suhu 60 o C selama 5 Jam Tepung Umbi Talas √ 4,88 8,62 √ √ 8,63 9,18 √ √ 7,63 9,30 √ 5,09 8,91 √ √ 7,22 9,38 √ √ 6,39 9,75 Tepung Umbi Belitung √ 10,47 12,68 √ √ 12,24 13,14 √ √ 12,88 13,20 √ 10,67 12,93 √ √ 11,90 13,41 √ √ 12,47 13,87 Tabel 4. Indeks Penyerapan Air Tepung Umbi Belitung dan Tepung Umbi Talas Perendam an Lama pengering an Indeks penyera pan air Tepung Belitung Indeks penyerapan air Tepung Talas Blangko 4 jam 1,70 2,70 Blangko 5 jam 1,30 2,30 Air panas (90 o C) 4 jam 2,50 2,70 Air panas (90 o C) 5 jam 2.00 2,30
Tabel 5. Indeks Penyerapan Minyak Tepung Umbi Belitung dan Tepung Umbi Talas Perendam an Lama pengering an Indeks Penyera pan Minyak Tepung Belitung Indeks Penyerapan Minyak Tepung Talas Blangko 4 jam 0,5 0,7 Blangko 5 jam 0,5 1,0 Air panas (90 o C) 4 jam 0, 7 0,3 Air panas (90 o C) 5 jam 0,5 0,7

## KESIMPULAN
Perlakuan  perendaman  dengan  larutan NaCl  10%  dan  air  panas  suhu  90 o C  mampu menurunkan  kadar  total  oksalat  dan  kadar  amilosa serta  meningkatkan swelling  power dan  kelarutan tepung  talas  dan  tepung  belitung.  Sedangkan  daya serap  air  dan  daya  serap  minyak  tepung  talas  dan tepung belitung tidak secara signifikan dipengaruhi perlakuan perendaman. Perendaman dengan larutan NaCl  10%  lebih  effektif  dibandingkan  air  panas suhu  90 o C  dalam  menurunkan  kadar  total  oksalat. Penurunan  kadar  total  oksalat  pada  tepung  talas mencapai  60,75%  akibat  perlakuan  perendaman dengan  NaCl  10%  selama  1  jam  dan  pengeringan pada  suhu  60 o C  selama  5  jam.  Sedangkan penurunan kadar total oksalat pada tepung belitung mencapai  44,31%  akibat  perlakuan  perendaman dengan  NaCl  10  selama  1  jam  dan  pengeringan pada suhu 60 o C selama 4 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI  01-2891- 1992 tentang Analisis Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Chotimah,  S  dan  D.T  Fajarini.  2013.  Reduksi
Kalsium Oksalat dengan Perebusan Menggunakan Larutan NaCl dan
Penepungan  untuk  Meningkatkan  Kualitas Sente  (Alocasia  macrorrhiza)  sebagai Bahan  Pangan.  Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri, 2(2): 76-83.
Hee-  Joung  An.  2005.  Effects  of  Ozonation  and Addition of Amino Acids on Properties of Rice  Starches.  A  Dissertation.  Submitted to  the  Graduate  Faculty  of  The  Louisiana State  University  and  Agriculture  and Mechanical College.
Kainuma,  K.,  T.  Odat.,  S.  Cuzuki.  1967.  Study  of Starch Phosphates Monoesters. J. Technol. Soc. Starch, 14: 24-28.
Knudsen,  I.,  I.  Soborg,  F.  Eriksen,  K.  Pilegaard,  J. Pederse. 2008. Risk Management and Risk
Assesment of Novel Plant Foods:
Concepts  and  Principles.  Food  and Chemical Toxicology 46(5): 1681-1705.
Leach,  H.W.,  L.D.Mccowan  &  T.J.  Schoch.  1959. Structure  of  the  Starch  Granule.  I. Swelling  and  Solubility  Patterns  of Various Starches. Cereal Chem, 36: 534.
Noonan,  S.  C.  Dan  Savage,  G.P.  1999.  Oxalate Contant  of  Food  and  Its  Effects  of Humans.  Asia  Pasific  Journal  of  Clinical Nutrition, 8(1):64-74.
Oladele,  A.K  &  Aina,  J.O.  2007.  Chemical Composition  and  Functional  Properties  of Flour  Produced  from  Two  Varieties  of Tigernut  (Cyperus  esculentus).  African Journal  of  Biotechnology,  6(21):  2473- 2476.
Puspasari,  F.  M.  2012.  Pemanfaatan  Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Terfermentasi sebagai Bahan Baku pembuatan  Beras  Tiruan  (Kajian  Proporsi Tepung  Kimpul  Terfermentasi:  Tepung Mocaf). Skripsi THP FTP UB. Malang. Saridewi,  D.  1992.  Mempelajari  Pengaruh  Lama Perendaman  dan  Pemasakan  terhadap Kandungan  Asam  Oksalat  dan  Kalsium Oksalat  pada  Umbi  Talas  (Colocasia esculenta  L  Schoot).  Skripsi.  Bogor:
Fakultas  Pertanian,  Insititut  Pertanian Bogor. Svehla,  G.  1979.  Vogel  Buku  Teks  Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro  Bagian  II.  Edisi  ke  5.  Kalman
Media Pustaka. Jakarta.
Syarif,  M.,  H.  Rivai  &  F.  Fahmi.  2007.
Pemeriksaan  Kadar  Oksalat  dalam  Daun
Singkong (Manihot utilissima Pohl) dengan  Metoda  Spektrofotometri  Kinetik. J. Sains dan Teknologi Farmasi. 12(1): 50- 52.
Ulfa,  D.A.N  &  Nafi’ah,  R.  2018.  Pengaruh
Perendaman NaCl Terhadap Kadar
Glukomanan dan Kalsium Oksalat Tepung Iles-Iles  (Amorphophallus  Variabilis  Bi).
Cendekia Journal of Pharmacy Vol. 2, No.
2.
Wahyudi,  D.  2010.  Pengaruh  Suhu  Perendaman terhadap  Kandungan  Oksalat  dalam  Talas Pada  Proses  Pembuatan  Tepung  Talas.
Skripsi. IPB. Bogor.