DOI: 10.29303/jrpb.v11i1.475 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA SANTAN KELAPA
Effect of Storage Temperatures of Coconut Flesh (Cocos nucifera L.) Based on The Chemical Properties of Coconut Milk
Sandra, Sandra 1,*) , Bambang Susilo 1 , Rizal Nur Alfian 1 dan Nurul Istiqomah Choirunnisa 1
1 Departemen Teknik Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang 65145, Indonesia
Email *) : sandra.msutan@ub.ac.id

## ABSTRACT
Coconut plant (Cocos nucifera) is one of the most potential agro-industrial plants in Indonesia because of its nutritional content. Many Indonesian people use the fruit of the coconut plant, one of which is the raw material for making coconut milk. Coconut milk is obtained from the extract of grated old coconut flesh, either with the addition or without water, this white coconut milk liquid is an emulsion of oil and water. During production, coconut milk needs to undergo high-speed  shear  homogeneous  pretreatment.  In  general,  this  type  of  pre-treatment  can increase  the  stability  of  the  emulsion  in  coconut  milk.  This  needs  to  be  done  because  the coconut milk emulsion system is very unstable after liquefaction. The pretreatment temperature of the coconut meat is the main factor that influences the quality of coconut milk. This research was conducted to analyze changes in the quality of coconut milk after pretreatment storage of coconut meat before it is grated and squeezed into coconut milk. The research was carried out with stages including the preparation of tools and materials, the manufacture of coconut milk which  began  with  cleaning  the  coconut,  then  giving  the  coconut  meat  pretreatment  with  3 storage  treatments.  The  best  chemical  characteristics  of  coconut  milk  were  obtained  by pretreatment storage at temperature (-16°C ± 2°C) with values of Protein Content (3,738%), Fat Content (40,325%), Free Fatty Acids (0,15%), and Emulsion Stability (88,38%).
Keywords: coconut milk; emulsion; fat; FFA; protein

## ABSTRAK
Tanaman  kelapa  ( Cocos  nucifera )  merupakan  salah  satu  tanaman  agroindustri  yang  sangat berpotensial  di  Indonesia  karena  kandungan  nutrisinya.  Masyarakat  Indonesia  banyak  yang memanfaatkan buah dari tanaman kelapa salah satunya sebagai bahan baku pembuatan santan. Santan  didapat  dari  ekstrak  daging  buah  kelapa  tua  yang  telah  diparut,  baik  dengan penambahan atau tanpa air, cairan santan berwarna putih ini merupakan emulsi minyak dan air. Selama produksi, santan perlu mengalami pretreatment homogen geser berkecepatan tinggi. Umumnya,  jenis  perlakuan  awal  ini  dapat  meningkatkan  stabilitas  emulsi  pada  santan.  Hal tersebut  perlu  dilakukan  karena  sistem  emulsi  santan  sangat  mudah  tidak  stabil  setelah
pencairan. Suhu pretreatment pada daging buah kelapa menjadi faktor utama yang memberikan pengaruh terhadap kualitas mutu santan kelapa.  Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis perubahan  kualitas  mutu  santan  kelapa  setelah  dilakukan pretreatment penyimpanan  daging buah  kelapa  sebelum  diparut  dan  diperas  menjadi  santan.  Penelitian  dilaksanakan  dengan tahapan  meliputi  persiapan  alat  dan  bahan,  pembuatan  santan  kelapa  yang  dimulai  dengan pembersihan  kelapa,  kemudian  pemberian pretreatment daging  buah  kelapa  dengan  3 perlakuan  penyimpanan.  Karakteristik  kimia  santan  kelapa  terbaik  diperoleh  dengan pretreatment penyimpanan pada suhu (-16 °C ± 2 °C) dengan nilai Kadar Protein (3,263%), Kadar Lemak (55,87%), Asam Lemak Bebas (0,15%), dan Stabilitas Emulsi (88,38%).
Kata kunci: emulsi; FFA; lemak; protein; santan

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Berdasarkan  Worldatlas  dan  FAO (2021), Negara Indonesia menjadi salah satu penghasil  terbesar  buah  kelapa  di  dunia. Total  luas  area  perkebunan  kelapa  yang menjadi  sumber  mata  pencaharian  7  juta petani  di  Indonesia  di  tahun  2012  adalah 3,81  juta  ha  dengan  hasil  produksi  sebesar 3,29  juta  ton  per  tahun  (United  Nations Global  Compact,  2019).  Pohon  kelapa ( Cocos  nucifera )  adalah  tanaman  industri yang  berpotensial  dan  menjadi  salah  satu faktor utama di segi ekonomi dan kesehatan masyarakat  di Indonesia karena kandungan nutrisinya  (Rukmana  &  Yudirachman, 2016). Kelapa memiliki julukan tree of life karena  semua  komponen  pohonnya  dapat dimanfaatkan  oleh  manusia,  mulai  dari batang  pohon,  buah,  dan  daunnya.  Produk turunan  dari  buah  kelapa  seperti  santan, minyak kelapa, dan VCO yang sangat kaya akan  manfaat  dan  memiliki  nilai  ekonomis tinggi sehingga perlu untuk dikembangkan. Masyarakat Indonesia banyak yang memanfaatkan  buah  kelapa  sebagai  bahan baku pembuatan santan. Hal tersebut terjadi karena  kandungan  yang  dimiliki  santan cukup  tinggi  diantaranya  air,  lemak  dan protein (Ariningsih et al., 2021).
Santan  adalah  ekstrak  dari  daging buah  kelapa  parut  dengan  penambahan  air atau  tanpa  air.  Santan  kelapa  memiliki  ciri khas  berwarna  putih  yang  tersusun  dari emulsi  minyak  dan  air  (Wulandari  et  al., 2017). Di dalam kandungan santan terdapat 230  kkl  yang  tersusun  oleh  2,29%  protein,
5,54%  karbohidrat,  23,8%  lemak  total, 67,5%  air,  dan  0,70%  abu.  Lemak  utama santan  merupakan  lemak  jenuh  sebesar 88,64%,  namun  kandungan  lemak  tak jenuhnya lebih rendah sebesar 4,20% lemak tak  jenuh  tunggal  dan  1,05%  lemak  tak jenuh  ganda  serta  11%  padat  non-lemak (Saikhwan et al., 2015).
Pada  proses  ekstraksi  buah  kelapa, santan  memerlukan pretreatment homogen geser  berkecepatan  tinggi  karena  sistem emulsi  santan  sangat  mudah  untuk  tidak stabil  setelah  pencairan  sehingga  dapat merusak  kandungan  dari  santan  itu  sendiri. Hasil penelitian sebelumnya, emulsi santan yang  baik  adalah  daging  buah  kelapa sebelum dilakukan ekstraksi diberi pretreatment suhu  dingin  yaitu  sebesar  -18 °C  (Jiang et  al .,  2016).  Kemudian  terdapat penelitian yang mana dilakukan penyimpanan  santan  pada  suhu  yaitu  5  °C dan  dicairkan  selama  6  jam  dengan  suhu kamar (29 ± 2 °C), dihasilkan 92% minyak kelapa  dengan  indeks  krim  sebesar  53% (Raghavendra & Raghavarao, 2010).
Sehingga  selama  proses pretreatment pendinginan  sebelum  proses  ekstraksi terjadi  siklus  beku-cair,  transisi  fase  cair- padat-cair  dari  lipid  dan  air  dalam  emulsi menciptakan tegangan antarmuka, membran yang dilapisi di sekitar tetesan minyak dapat pecah (Ariyaprakai, 2018) .
Suhu pretreatment pada  daging  buah kelapa menjadi faktor utama yang memberikan pengaruh terhadap mutu santan dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut peneliti melaksanakan  penelitian  dengan  judul ”Pengaruh Suhu Penyimpanan Daging Buah
Kelapa    ( Cocos  nucifera  L. )  Terhadap
Karakteristik Kimia Santan Kelapa”. Penyimpanan  daging  buah  kelapa  sebelum diparut  dan  diperas  menjadi  santan  yaitu menggunakan suhu dingin (6 °C ± 2 °C) dan suhu beku (-16 °C ± 2 °C) yang disimpan . Kemudian  dilakukan  juga  perlakuan  pada suhu  ruang  (27  °C  ±  2  °C)  tanpa penyimpanan.

## Tujuan
Tujuan  dari  penelitian  ini  berfokus pada karakterisasi kimia santan kelapa dari hasil  perlakuan pretreatment penyimpanan daging  buah  kelapa  sebelum  diparut  dan diperas  menjadi  santan  dengan  mengukur nilai kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas (FFA), dan stabilitas emulsi.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Juli  sampai  Agustus  2022  di  Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Departemen  Teknik  Biosistem  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Brawijaya Malang  meliputi  pembuatan  sampel  santan dan  pengujian  stabilitas  emulsi.  Untuk pengujian  asam  lemak  bebas  (FFA),  kadar lemak  dan  kadar  protein  dilakukan  di Laboratorium
Pengujian Mutu dan Keamanan  Pangan  Departemen  Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian  Universitas  Brawijaya  Malang.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam menunjang  penelitian  ini  adalah  Lemari Pendingin  (Electrolux;  Elit  Cool)  dan Freezer/Cold Storage (GEA; JCW-F99HV) sebagai  mesin  untuk  menyimpan  daging buah  kelapa  pada  suhu  rendah  (dingin  dan beku),  Mesin  Pemarut  Kelapa  (Tigershark) untuk  memarut  kelapa, Hydraulic  Press (Stainless  steel)  untuk  memeras  santan,
Thermo-hygrometer ( Haar  Synth  Hygro ) untuk  mengukur  suhu  ruang  penyimpanan, Satu set statif dan buret (5 ml) untuk titrasi FFA,  Oven  ( Memmert UFE-400)  untuk
mengeringkan  sampel  pada  uji  lemak, Laptop  (MSI  PS42)  untuk  mengolah  data menggunakan  aplikasi  SPSS,  Erlenmeyer, Gelas  Beaker,  Pipet  Ukur  dan  Pipet  Tetes, Desikator,  Timbangan  Analitik,  Loyang, Gelas  Ukur,  Cawan Aluminium  Foil ¸ Baskom,  Sendok,  Pisau,  Corong  Plastik, Spatula Kayu, dan Saringan.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Buah kelapa ( Cocos nucifera L. ) tua  matang  varietas  dalam  dengan  warna coklat,  usia  4  -  6  bulan  (Gambar  1.)  yang didapatkan  dari  petani  kelapa  di  Desa Sumberjaya, Kecamatan Kepanjen, Kabupaten Malang, Jawa Timur, Indonesia. Kemudian  bahan  yang  digunakan  untuk pengujian  parameter  diantaranya  Natrium Hidroksida  (NaOH  0,1  N),  Asam  Sulfat (H 2 SO 4 ), Etanol  96%, Indikator  PP ( phenolphthalein ),  Asam  Borat  (H 3 BO 3 ), Hidrogen  Peroksida  (H 2 O 2 ), Asam  Borat- Kalium  Sulfate  (K 2 SO 4 .H 3 BO 3 ),  Indikator Metil Merah, dan Aquades.
Gambar 1 . Buah Kelapa Tua

## Metode
Proses  pembuatan  santan  kelapa dilakukan  dengan  pemilihan  kelapa  yang sudah tua dalam satu tandan langsung dibeli dari  petani.  Persiapan  sampel  daging  buah kelapa,  pertama  kelapa  dikupas  dari  kulit luar
(epicarp) dan sabut
(mesocarp), kemudian
tempurungnya
( endocarp ), kulit daging buah (testa) dibuang  secara  manual  sehingga  yang tinggal  adalah  daging buah (endosperm) yang  berwarna  putih  dan  dibuang  airnya. Daging  buah  kelapa  yang  digunakan  untuk masing-masing  perlakuan  sebesar  2,5  kg. Perlakuan  suhu  dingin  (6  °C  ±  2  °C)  dan suhu beku (-16 °C ± 2 °C ) disimpan dalam cold  storage selama  ±24  jam  setelah  itu di
thawing dengan  cara  direndam  pada  air dengan  suhu  ruang  (±27  °C)  selama  2  jam dan setiap 30 menit dilakukan pergantian air kemudian  diparut  sedangkan  yang  suhu kamar (27 °C ± 2 °C) langsung diparut.
Santan hasil perasan disaring sehingga didapatkan santan yang bersih dari kotoran sebanyak  1,5  L  untuk  masing-masing pretreatment . Selanjutnya dilakukan pengujian  warna  santan  dilakukan  dengan menggunakan perangkat lunak MathWorks - Makers of MATLAB and Simulink ,
pengukuran warna diawali dengan
mengambil gambar sampel santan menggunakan  kamera.  Hasil  pengambilan gambar dibuat format (RAW.file), selanjutnya  gambar  sampel  sesuai  ukuran dan  diameter  gambarnya  menggunakan perangkat  lunak photoshop dengan  format (BMP.file).  Gambar  sampel  yang  sudah diedit  di  upload  ke  perangkat  lunak MathWorks  -  Makers  of  MATLAB  and Simulink. Langkah  berikutnya  dimasukkan coding  pengukuran  warna  dan  dipilih tools running untuk pengukuran warna. Pengujian warna  menggunakan  fitur  warna  HSV  atau Hue, Saturation , dan Value , setiap fitur pada HSV  memiliki  beberapa  nilai  dalam bilangan desimal dalam range 0 – 1 (Pratiwi &  Mahendra,  2013).  Kadar  protein  santan (persamaan  1)  (Syafruddin  et  al.,  2016) kadar  lemak  santan  (persamaan  2),  asam lemak  bebas  santan  (persamaan  3),  dan stabilitas emulsi (persamaan 4)  (Ariningsih et  al.,  2021).  Data  dianalisis  menggunakan program  statistik  SPSS  25.0.  Analisis varians  satu  arah  (ANOVA)  dan  uji  beda Tukey digunakan untuk menentukan signifikansi  perbedaan  antara  sampel.  Data disajikan  sebagai  rata-rata  dan  standar deviasi.

## % 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 =
𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 0.014 𝑥 6.25 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
.(1)
Keterangan:
V = Volume (ml) N HCl = Normalitas HCl (0,1 N)
% Lemak = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔𝑟) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) x 100% ............ (2)
%𝐹𝐹𝐴 = 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑀 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 100% ........... (3)
Keterangan:
%FFA = Nilai asam lemak bebas (%) Ml Naoh = Konsentrasi NaOH (mol/L) V NaOH = Volume NaOH (ml) BM = BM asam lemak (256 gr/mol)
%Creaming index = 𝐻 1 𝐻 0 x 100%  .................... (4)
Keterangan: H1 = Ketinggian fase krim (cm) H0 = Ketinggian total emulsi (cm)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna  santan  hasil pretreatment penyimpanan daging buah kelapa ditunjukkan  pada  Gambar  2.  Tingkat Hue (H) warna santan tertinggi pada suhu beku (- 16  °C  ±  2  °C)  sebesar  0,0946  ±  0,009, sedangkan terendah didapatkan pada sampel dengan  suhu  dingin  (6  °C  ±  2  °C)  sebesar 0,0790  ±  0,011.  Nilai  hue  menyatakan berguna  untuk  identifikasi  dari  warna sehingga  diketahui  identitasnya  untuk membedakan satu sama lain, santan yang dihasilkan  pada  setiap  perlakuan  berbeda warnanya  hal  ini  disebabkan  perlakuan suhu  daging  buah  menyebabkan  suhu dingin  dapat  menekan  kerusakan  secara kimia pada santan.
Tingkat Saturation (S)  warna  santan tertinggi terdapat pada sampel dengan suhu ruang  (27°C  ±  2°C)  yaitu  0,0029  ±  0,001, sedangkan tingkat terendah didapatkan pada sampel  dengan  suhu  beku  (-16  °C  ±  2  °C) yaitu  0,0025  ±  0,0003.  Nilai  saturasi merupakan  kekusaman atau  kecerahan  dari suatu warna, santan dengan perlakuan suhu kamar  lebih  cerah  dibandingkan  dengan perlakuan  suhu  dingin  dan  beku,  menurut Waisundara et  al. (2007).  Pemberian perlakuan suhu pretreatment penyimpanan daging buah kelapa dapat menjaga kestabilan emulsi santan (Jiang et al ., 2016) serta  memperlambat  aktivitas  enzim  dan
pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan  kerusakan  pada  daging  buah kelapa sehingga akan berpengaruh terhadap santan  kelapa  yang  dihasilkan  (Riyanto  et al., 2014).
Tingkat Value (V)  warna  santan kelapa  tertinggi  terdapat  pada  sampel dengan  suhu  dingin  (6  °C  ±  2  °C)  yaitu 0,9251 ± 0,010, sedangkan tingkat terendah didapatkan  pada  sampel  dengan  suhu  beku (-16 °C ± 2 °C) yaitu 0,9085 ± 0,010. Nilai value merupakan terang dan gelapnya suatu warna, santan dengan perlakuan suhu dingin lebih terang dibandingkan perlakuan lainnya.
Perubahan  fisik  tersebut  dipengaruhi juga oleh susunan komponen bahan pangan sebelum  diberikan  perlakuan  (Buntu et  al ., 2017).  Perbedaan  warna  pada  sampel  yang diberikan  perlakuan  disebabkan  adanya penyimpanan daging buah pada suhu ruang, suhu  dingin,  dan  suhu  beku  sehingga menghasilkan  variasi  warna  yang  berbeda pada  tingkat Hue (H), Saturation (S), maupun Value (V).
(a) (b) (c)
Gambar 2. Warna Santan Kelapa
Keterangan: (a) (27 °C ± 2 °C; 0 Jam); (b) (6 °C ± 2 °C); (c) (-16 °C ± 2 °C)

## Kadar Protein
Semakin tinggi suhu perlakuan daging buah  kelapa  maka  protein  yang  dihasilkan semakin  banyak.  Kadar  protein  tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu ruang yaitu  27  °C  ±  2  °C  dengan  kadar  protein yang  dihasilkan  sebesar  3,738%  dan  kadar protein  terendah  didapati  pada  suhu  beku yaitu  -16  °C  ±  2  °C  dengan  kadar  protein yang dihasilkan sebesar 3,263%.
Hasil  analisis  kandungan  protein santan  kelapa  menggunakan  uji  analisis ragam atau ANOVA ( Analysis of Variance ) didapatkan  perlakuan  suhu  beku  berbeda signifikan  dengan  perlakuan  dingin  dan
perlakukan  suhu  kamar,  tetapi  perlakuan suhu  kamar  dan  suhu  ruang  tidak  berbeda (Tabel 1), hal ini disebabkan perlakuan suhu beku  mungkin  menyebabkan  terdenaturasi protein yang ada pada daging buah kelapa.
Tabel 1. Uji Tukey Kadar Protein Santan Kelapa
Perlakuan Protein -16 °C ± 2 °C 3,2625 ± 0,025a 6 °C ± 2 °C 3,6550 ± 0,180b 27 °C ± 2 °C 3,7375 ± 0,300b Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi.  huruf superskrip a dan b. berbeda nyata (p < 0,05) (uji
Tukey )
Pemberian pretreatment penyimpanan daging  buah  kelapa  pada  suhu  beku  dapat menurunkan nilai kadar protein santan. Pada penyimpanan pada suhu rendah mengakibatkan  terbentuknya  kristal  es sehingga  struktur  sel  yang  terdapat  pada daging  buah  kelapa  rusak  (Estiasih  & Ahmadi, 2017). Kadar protein santan kelapa mengalami  perubahan  akibat  pembekuan daging  buah  kelapa.  Pembekuan  daging buah  kelapa  dapat  mengubah  struktur protein yang ada di dalam santan, sehingga terjadi  penurunan  kadar  protein  yang terkandung di dalamnya. Hal ini dikarenakan pembekuan
dapat
menyebabkan perubahan konformasi protein, sehingga meningkatkan kemampuan  protein  untuk  diidentifikasi oleh  enzim-enzim  yang  digunakan  dalam proses analisis protein.
Selain  itu,  penyimpanan  daging  buah kelapa pada suhu rendah dapat mengakibatkan  karakteristik  kimia  seperti pigmen, cita rasa atau hilangnya kandungan nutrisi.  Ukuran  kristal  es  dan  kecepatan perpindahan  panas  merupakan  faktor  yang merusak  struktur  sel  daging    kelapa  yang disimpan.  Laju  pembekuan  yang  lambat menyebabkan  kristal  es  mengembang  di antara sel-sel daging buah kelapa, mengakibatkan  deformasi  dan  kerusakan pada  dinding  sel  di  dekatnya.  Kristal  es daging    kelapa  memiliki  tekanan  uap  air yang  lebih  rendah  di  dalam  sel  daging
kelapa,  menyebabkan  air  berpindah  ke kristal  yang  tumbuh  di  dalam  sel, mengakibatkan  pengeringan  dan  kerusakan sel daging  kelapa  secara permanen karena pemuaian sel daging buah kelapa. Selain itu pada  proses thawing (pencairan)  setelah pretreatment penyimpanan sebelum dilakukan  ekstraksi  santan  kelapa,  sel-sel daging  buah  kelapa  yang  rusak  tidak  akan dapat kembali ke bentuk asalnya (Siahaya & Talarima, 2017).

## Kadar Lemak
Kadar lemak memiliki fungsi sebagai media penghantar panas, menambah kalori, dan  memperbaiki  tekstur  serta  cita  rasa dalam  pengolahan  bahan  pangan  (Febriani et  al .,  2020).  Nilai  kadar  lemak  santan kelapa  pada  penelitian  ini  didapatkan  yaitu berkisar antara 40,33% - 55,87%. Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  lemak santan kelapa, kadar lemak tertinggi terdapat pada  perlakuan  dengan  suhu  beku  yaitu  - 16°C  ±  2°C  dengan  kadar  lemak  yang dihasilkan sebesar 55,87% dan kadar lemak terendah didapati pada suhu ruang yaitu 27 °C  ±  2°C  dengan  kadar  lemak  yang dihasilkan sebesar 40,33%.
Hasil analisis kandungan lemak santan kelapa menggunakan uji analisis ragam atau ANOVA ( Analysis of Variance ) didapatkan hasil berupa pemberian pretreatment penyimpanan  suhu  daging  buah  kelapa berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar lemak  santan  kelapa  yang  dihasilkan, dengan  nilai p-value sebesar  0,000  <  0,05 (p<0,05).    Lalu  dilakukan  analisis  lanjutan dengan  uji Tukey taraf  5%  yang  hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2. sebagai berikut.
Tabel 2. Uji Tukey Kadar Lemak Santan Kelapa
Perlakuan Lemak 27 °C ± 2 °C 40,3250 ± 0,348a 6 °C ± 2 °C 42,8375 ± 0,439a -16 °C ± 2 °C 55,8675± 2,216b Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi.  huruf superskrip a dan b. berbeda nyata (p < 0,05) (uji Tukey )
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  yang terdapat  pada  Tabel  2.  diperoleh  bahwa perlakuan pretreatment penyimpanan daging buah kelapa pada suhu beku yaitu  - 16 °C ± 2 °C memberikan pengaruh nyata. Sedangkan  pada  perlakuan pretreatment penyimpanan daging buah kelapa pada suhu dingin 16 °C ± 2 °C   dan pada suhu  ruang yaitu 27 °C ± 2 °C tidak berbeda nyata.
Hasil  pengujian  yang  telah  dilakukan menunjukkan  peningkatan  kadar  lemak santan kelapa karena pretreatment
penyimpanan  daging  buah  kelapa  yang dilakukan.  Lemak  merupakan  komponen santan yang membentuk emulsi. Pretreatment penyimpanan  daging  buah kelapa  mengakibatkan  kandungan  lemak yang tinggi  sehingga meningkatkan jumlah globula  lemak,  yang  dapat  membentuk membentuk sistem emulsi minyak dalam air yang  stabil  (Budianta  &  Harijono,  2012). Selain  itu,  daging  buah  kelapa  memiliki pengaruh  yang  besar  terhadap  kandungan kadar  lemak  santan  kelapa.  Semakin  tua kelapa,  semakin  tinggi  kandungan  lemak buahnya.  Lemak  merupakan  salah  satu kandungan terpenting dalam santan. Lemak dalam  santan  mempengaruhi  parameter kualitas  santan  lainnya,  seperti  jumlah peroksida dan asam lemak bebas (Ariningsih et al ., 2021).

## Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam  lemak  bebas  adalah  salah  satu parameter  yang  menentukan  mutu  minyak dan lemak pada bahan pangan. Asam lemak bebas  terbentuk  dari  hasil  hidrolisis  lemak yang mengakibatkan bau tengik pada santan (Ariningsih et al ., 2021). Nilai asam lemak bebas  santan  kelapa  pada  penelitian  ini didapatkan  yaitu  berkisar  antara  0,150%  - 0,333%.  Berdasarkan  hasil  pengujian  asam lemak  bebas  santan  kelapa,  asam  lemak bebas  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan dengan suhu ruang yaitu 27°C ± 2°C dengan nilai  asam  lemak  bebas  yang  dihasilkan sebesar  0,33%  dan  asam  lemak  bebas terendah  didapati  pada  suhu  beku  yaitu  - 16°C ± 2°C dengan nilai asam lemak bebas yang dihasilkan sebesar 0,150%.
Hasil analisis kandungan asam lemak bebas (FFA) santan kelapa menggunakan uji analisis  ragam  atau  ANOVA  ( Analysis  of
Variance ) didapatkan hasil berupa pemberian pretreatment penyimpanan suhu daging buah kelapa berpengaruh signifikan terhadap  kadar  asam  lemak  bebas  (FFA) santan kelapa yang dihasilkan, dengan nilai p-value sebesar 0,020 < 0,05 (p<0,05).  Lalu dilakukan analisis lanjutan dengan uji Tukey taraf  5%  yang  hasilnya  dapat  dilihat  pada Tabel 3. sebagai berikut.
Tabel  3. Uji Tukey Asam  Lemak  Bebas Santan Kelapa
Perlakuan Asam Lemak Bebas -16 °C ± 2 °C 0,150% ± 0,000a 6 °C ± 2 °C 0,320% ± 0,116b 27 °C ± 2 °C 0,333% ± 0,130b
Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi.  huruf superskrip a dan b. berbeda nyata (p < 0,05) (uji Tukey )
Berdasarkan  hasil  uji  tersebut  dapat diketahui  bahwa  antar  perlakuan  pada pemberian pretreatment penyimpanan suhu pada daging buah kelapa tidak memberikan pengaruh  nyata.  Namun  untuk  perlakuan paling  optimum  terdapat  pada  perlakuan dengan  suhu  beku  yang  ditandai  dengan nilai  asam  lemak  bebas  paling  kecil. Sehingga dapat disimpulkan perlakuan yang memberikan  perlakuan  optimum  untuk parameter  santan  kelapa  terdapat  pada perlakuan penyimpanan daging buah kelapa pada suhu beku (-16 °C ± 2 °C).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang  tidak  teresterifikasi  yang  berasal  dari trigliserida.  Minyak  dan  lemak  yang  telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung  sejumlah  kecil  komponen selain  trigliserida  (Feri  Kusnandar,  2019). Daging  buah  kelapa  yang  diberikan pretreatment pendinginan  dan  pembekuan akan  terjadi  proses  kristalisasi  dari  minyak yang  terkandung  didalam  daging  buah. Selain  itu,  daging  buah  yang  beku  sulit untuk  mencair  dalam  waktu  yang  singkat, sehingga  beberapa  bagian  dari  minyak kelapa  tidak  terekstrak  dari  daging  buah
kelapa dan menurunkan kandungan minyak kelapa di dalam santan (Jiang et al 2016).

## Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi santan kelapa merupakan kemampuan santan kelapa untuk tetap tercampur dengan baik dengan air dan tidak terpisah kembali. Emulsi santan kelapa yang stabil dapat digunakan dalam berbagai aplikasi industri, seperti pembuatan makanan  dan  minuman  (Hamad,  2011). Nilai  stabilitas  emulsi  santan  kelapa  pada penelitian  ini  didapatkan  yaitu  berkisar antara 88,38% - 98,48%. Berdasarkan hasil pengujian  stabilitas  emulsi  santan  kelapa, nilai stabilitas emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan penyimpanan suhu dingin yaitu 6 °C ± 2 °C dengan nilai stabilitas emulsi yang dihasilkan  sebesar  98,48%  dan  stabilitas emulsi  terendah  didapati  pada  suhu  beku yaitu  -16  °C  ±  2  °C  dengan  nilai  stabilitas emulsi yang dihasilkan sebesar 88,38%.
Hasil  analisis  stabilitas emulsi  santan kelapa menggunakan uji analisis ragam atau ANOVA ( Analysis of Variance ) didapatkan hasil berupa pemberian pretreatment penyimpanan  suhu  daging  buah  kelapa berpengaruh atau signifikan terhadap kadar lemak  santan  kelapa  yang  dihasilkan, dengan  nilai p-value sebesar  0,000  <  0,05 (p<0,05).    Lalu  dilakukan  analisis  lanjutan dengan  uji Tukey taraf  5%  yang  hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4. sebagai berikut.
Tabel 4. Uji Tukey Stabilitas Emulsi Santan
Kelapa Perlakuan Stabilitas Emulsi -16 °C ± 2 °C 88,38% ± 0,53a 6 °C ± 2 °C 98,48% ± 0,67c 27 °C ± 2 °C 93,47% ± 0,64b
Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi.  huruf superskrip a dan b. berbeda nyata (p < 0,05) (uji Tukey)
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  yang terdapat  pada  Tabel  3.  dapat  diketahui bahwa  antar  perlakuan  pada  pemberian pretreatment penyimpanan  suhu  pada daging  buah  kelapa  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  stabilitas  emulsi  santan
kelapa. Hasil pengujian yang telah dilakukan menunjukkan penurunan stabilitas  emulsi  santan  kelapa  karena pretreatment penyimpanan  daging  buah kelapa  yang  dilakukan.  Nilai  stabilitas emulsi  santan  kelapa  tersebut  lebih  rendah daripada  stabilitas  emulsi  santan  kelapa pada penelitian sebelumnya dengan penambahan  emulsifier  selama  30  menit menghasilkan stabilitas emulai yakni sebesar 20% - 60% (Yulindha et al., 2021). Emulsi  sendiri  merupakan  campuran  dari dua  cairan  yang  tidak  bercampur,  dengan satu  (fase  terdispersi)  hadir  sebagai  tetesan bola kecil di yang lain (fase kontinu). Emulsi secara  termodinamik  tidak  stabil  karena kontak  yang  tidak  menguntungkan  antara molekul  minyak  dan  air,  dan  sebagai konsekuensi struktur fisiknya akan cenderung berubah dari waktu ke waktu (D. J  McClements,  2005).  Lamanya  proses pretreatment penyimpanan  daging  buah serta  penggunaan  suhu  rendah  dapat mempengaruhi  kestabilan  santan  kelapa yang  dihasilkan  (N  Tangsuphoom  & Coupland, 2009).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penelitian  ini  menghasilkan  beberapa kesimpulan  sebagai  berikut, Pretreatment pada  daging  buah  kelapa  memberikan pengaruh  terhadap  struktur  daging  buah kelapa. Pretreatment pada  daging  buah kelapa membuat sistem emulsi santan lebih stabil, kemudian daging buah kelapa dengan perlakuan  suhu  dingin  menyebabkan  serat pada  buah  kelapa  akan  hancur  dan  akan terjadi kristalisasi minyak kelapa. Perubahan  struktur  daging  buah  kelapa dapat  mempercepat  proses  pemutusan ikatan antara minyak dan air, sehingga dapat dihasilkan  minyak  yang  berkualitas  baik. Perlakuan  terbaik  dalam  penelitian  ini adalah pretreatment penyimpanan  pada suhu  beku  (-16  °C  ±  2  °C)  dengan  nilai Kadar  Protein  (3,263%),  Kadar  Lemak (55,87%), Asam Lemak Bebas (0,15%), dan Stabilitas  Emulsi  (88,38%).  Sedangkan
Pretreatment pada  daging  buah  kelapa memberikan  pengaruh  terhadap  struktur daging buah kelapa.

## Saran
Sebelum kelapa diolah menjadi santan sebaiknya dilakukan pretreatment pendingian pada daging buah kelapa.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  ucapkan  terima  kasih  atas pendanaan penelitian oleh Badan Penelitian dan  Pengabdian  Masyarakat  (BBPM) Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Brawijaya Tahun 2022.

## DAFTAR REFERENSI
Ariningsih, S., Hasrini, R. F., & Khoiriyah, A.  (2021).  Analisis  Produk  Santan Untuk
Pengembangan Standar Nasional  Produk  Santan  Indonesia. Pertemuan  Dan  Presentasi  Ilmiah Standardisasi , 231–238. https://doi.org/10.31153/ppis.2020.86 Ariyaprakai, S. (2018). Freeze-Thaw Stability  of  Food  Emulsions. Applied Bioscience , 6 (1), 18–27.
Budianta, T. D. W., & Harijono, M. (2012).
Pengaruh  Penambahan  Kuning  Telur
Dan Maltodekstrin Terhadap
Kemampuan  Pelarutan  Kembali  Dan Sifat  Organoleptik  Santan  Bubuk Kelapa  (Cocos  nucifera  L.). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 1 (2).
Buntu, T. R., Sappu, F. P., & Maluegha, B. L. (2017). Analisis Beban Pendinginan Produk  Makanan  Menggunakan  Cold Box Mesin Pendingin LUCAS NULLE TYPE  RCC2. Jurnal  Online  Poros Teknik Mesin , 6 (1), 20–31.
D. J McClements. (2005). Food Emulsions: Principles,  Practice,  and  Techniques . CRC Press.
Estiasih,  T.,  &  Ahmadi.  (2017). Teknologi
Pengolahan Pangan . Bumi Aksara.
Febriani,  C.  D.,  Larasati,  D.,  &  Sampurno, A.  (2020).  Pengaruh  Lama  Waktu
Pencelupan  Dalam  Nitrogen  Cair Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan  Beku. Jurnal  Teknologi Pangan  Dan  Hasil  Pertanian , 15 (2), 15.
https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2
656
Feri  Kusnandar.  (2019). Kimia  Pangan Komponen Makro . Bumi Aksara.
Gao,  J.,  Brennan,  M.  A.,  Mason,  S.  L.,  & Brennan, C. S. (2016). Original article Effect  of  sugar  replacement  with stevianna and inulin on the texture and predictive  glycaemic  response  of muffins .
1979–1987.
https://doi.org/10.1111/ijfs.13143
Hamad, A. (2011). The Physical Stability of Coconut Milk Emulsion . 12 (1), 19–24.
Jiang,  P.,  Xiang,  D.,  &  Wang,  X.  (2016). Effect  of  different  treatment  on  the properties  of  coconut  milk  emulsions.
Food Science and Technology
Research , 22 (1), 83–89.
https://doi.org/10.3136/fstr.22.83
N  Tangsuphoom,  &  Coupland,  J.  (2009). Pengaruh zat penstabil aktif permukaan pada  sifat  permukaan  emulsi  santan. Hidrokoloid Pangan , 23 , 1801–1809.
Pratiwi,  &  Mahendra.  (2013).  Image  Color Extraction  of  Forest. Internasional Journal  of  Computer  Application . https://doi.org/https://doi.org/10/5120/ 10661-5430
Raghavendra, S. N., & Raghavarao, K. S. M. S. (2010). Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion.
Journal of Food Engineering , 97 (3), 341–347.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200 9.10.027
Riyanto,  R.,  Supriyadi,  S.,  Suparmo,  S.,  & Heruwati,  E.  S.  (2014).  Persamaan Prediksi Umur Simpan Filet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Dikemas Vakum dalam HDPE. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan  Dan  Perikanan , 7 (2),  105–
116.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.155
78/jpbkp.v7i2.74
Rukmana,  R.,  &  Yudirachman,  H.  (2016).
Untung  Berlipat  dari  Budi  Daya Kelapa (Sigit  Suyantoro  (ed.)).  Liliy Publisher.
Saikhwan,  P.,  Thongchan,  S.,  Jumwan,  N., Thungsiabyuan,  P.,  Sakdanuphap,  J., Boonsom, S., Kraitong, P., & Danwanichakul,  P.  (2015).  Cleaning studies  of  coconut  milk  foulants formed  during  heat  treatment  process. Food  and  Bioproducts  Processing , 93 (April 2013), 166–175. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2013.12.0
11
Siahaya,  G.  C.,  &  Talarima,  B.  (2017). Pengaruh Lama Penyimpanan Air Susu Ibu  (ASI)  pada  Suhu  -15 o C  terhadap Kualitas  ASI. Tunas-Tunas  Riset Kesehatan , 7 (1), 24–33.
http://2trik.jurnalelektronik.com/index .php/2trik
Syafruddin, Hasan, H., & Amin, F. (2016).
Analisis Kadar Protein Pada Ikan Lele (Clarias  batrachus)  Yang  Beredar  Di Pasar Tradisional Di Kabupaten Gowa Dengan
Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal  Farmasi , 13 (2),  77– 87.
United  Nations  Global  Compact.  (2019). The Whole Nut A True Coconut Story . https://coconutknowledgecenter.com/ wp- content/uploads/2014/08/CKC_TheW
holeNut_2019-1.pdf
Wulandari,  N.,  Lestari,  I.,  &  Alfiani,  N.
(2017).  Peningkatan  Umur  Simpan
Produk Santan Kelapa dengan Aplikasi
Bahan  Tambahan  Pangan  dan  Teknik Pasteurisasi. Jurnal  Mutu  Pangan ,
4 (1), 30–37.
Yulindha,  Legowo,  A.  .,  &  Nurwanto.
(2021).  Karakteristik  Fisik  Santan
Kelapa dengan Penambahan Emulsifier Biji  Ketapang. Jurnal  Pangan  Dan
Gizi , 11 (01), 1–14.