Purbowati Sumardjo , Wuryanti , Mub/anl: Oksidasi i.emak....

## OKSIDASI LEMAK DALAM DAGING KEL1NCI DAN AYAM PADA

## KONDISI PENYIMPANAN YANG BERBEDA
Purbowatiningrum, Datnin Sumardjo, Wuryanti, Nies Suci Mulyani Laboralorium Biokimia Jurusan Kimia FMIPA, Universilas Diponegoro

## ABSTRAK
Ketengikan akibat oksidasi merupakan masalah yang serius pada daging selama penyimpanan. Telah dilakukan penelitian untuk mengukur tingkat oksidasi pada daging kelinci dan ayam selama 1 sampai 9 hari penyimpanan dengan angka TBA sebagai parameter. Aldehid hasil oksidasi dari lemak akan membentuk kompleks berwarna dengan TBA yang intensitas warnanya diukur dengan UV -Vis pada panjang gelombang 450 nm untuk daging ayam dan 447nm untuk daging kelinci. Kondisi penyimpanan dilakukan dengan pembungkus plastik dan pembungkus kedap udara pada suhu 4°C terhadap daging cacah dan utuh. Pada daging kelinci dengan pembungkus plastik dan pembungkus kedap udara baik cacah maupun utuh memiliki angka TBA yang lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Namun daging kelinci dan ayam mengalami penurunan angka TBA dengan menggunakan pembungkus kedap udara.Dari hasil eksperimen diperoleh lemak total daging kelinci 2,949% dan daging ayam 7,2902%. Sedangkan daging kelinci memiliki lebih banyak asam lemak tak jenuh dibandingkan daging ayam Semakin lama penyimpanan oksidasi lemak yang terjadi semakin besar. Tetapi dapat dihambat dengan menggunakan pembungkus kedap udara
Kata kunci : oksidasi, angka TBA, asam lemak tak jenuh

## ABSTRACT
Lipid Oxidation in Rabbit and Chicken Meat In Different Storage Condition
Rancidity of meat that caused by oxidation is a serious problem in meat for a long storage. It have been done research to measure an extent of meat oxidation on rabbit and chicken for 1 up to 9 days storage using TBA value as a parameter. Aldehide as an oxidation yield of lipid in meat would form a colourful complex with TBA (2-Thiobarbiturat Acid) and intensity of the colour was able to be measured by UV - Vis spectrophotometer at 450 nm in chicken meat and 447nm in rabbit meat. Storage was done by plastic wrapped and vacuum packaged atn 4 C in minced and intact meat. By plastic wrapped and vacuum packaged condition both minced and intact, rabbit meat had higher TBA value than the chicken one. Otherwise, TBA value on rabbit and chicken meat would decrease by vacuum packaged. From the research, it is obtain that total lipid on rabbit is 2,949% and chicken one is 7,2909% Which those of rabbit meat has more unsaturated fatty acid than the chicken one. The longer the storage, the higher is the oxidation extent of lipid in meat but lipid oxidation in meat able to be retarded by vacuum packaged.
Keyword : oxidation, TBA value, unsaturated fatty acid
128
No. Artikel : 47/1999 (Biokimia)

## PENDAHULUAN
Sumber lemak dapat diperoleh dari lemak hewani maupun lemak tumbuhan. Salah satu sumber lemak hewani adalah daging ayam dan daging kelinci. Karena pada da-ging ayam dan kelinci banyak mengan-dung asam lemak tak jenuh, maka daging akan mudah mengalami oksidasi selama penyimpanan. Oksidasi pada lemak mun-cul sebagai akibat dari reaksi antara oksi-gen di atmosfer dengan asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam daging/ lf
Untuk itu dilakukan analisis tingkat oksi¬ dasi pada daging kelinci yang hasilnya di-bandingkan dengan tingkat oksidasi pada daging ayam, dengan menggunakan tes angka TBA (asam tibarbiturat). Daging di-lakukan dengan pembungkus dan keadaan penyimpanan yang berbeda.
Yaitu dike-mas dengan pembungkus
plastik dan ke-masan hampa terhadap daging utuh dan cacah yang disimpan pada suhu 4°C. Le-mak yang teroksidasi akan menghasilkan malonaldehid,
kemudian bereaksi dengan
asam tiobarbiturat dan menghasilkan war-na merah. Intensitas wama yang dihasil-kan menunjukan tingkat oksidasi. Perbe-daan intensitas wama yang dihasilkan di-ukur dengan spektrofotometer UV-Vis.(2)
Oksidasi biasanya dimulai dengan pem- bentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam lemak disertai dengan perubahan hidroperoksida menjadi keton dan aide- hid, serta asam lemak bebas/J) Ketengik- an terbentuk oleh adanya aldehid bukan oleh peroksida. Metode penentuan angka
TBA diperkenalkan oleh Bertheim untuk mengukur hasil oksidasi asam lemak tak jenuh. Wama merah yang terbentuk dari hasil oksidasi lemak dengan asam 2-tio- barbiturat. Oleh Patton dan Kurtz disim- pulkan bahwa senyawa ini adalah senya- wa malonaldehid yang jika direaksikan dengan senyawa TBA membentuk kom- plcks aldehid-TBA berwama yang metni- liki absorbansi pada panjang gelombang maksimum 532 nm/4)
Menurut Sudarmadjii5), angka TBA ada¬ lah jumlali miligram malonaldehid yang terbentuk dari satu kilogram lemak.
Dengan perhitungan angka TBA sebagai berikut:
Angka TBA - 7.8 dengan A adalah absor¬ bansi maksimum, seilangkan 7,8 mempa-kan konstantayang diperoleh Tarladgis.

## METODOLOGI
Alat : magnetik stirer nierk Nuova dan
Spinbar,
seperangkat aiat soklet,
sentrifuge model 228, spektrometer UV- Vis merk Shimadzu Bahan : asam asetat glasial, asam tiobar¬ biturat, trikloroaseat, petroleum eter.
Cara kerja : sebagian daging dibiarkan utuh dan disimpan selama 0-9 hari de¬ ngan pembungkus plastik dan kemasan hampa pada suhu 4°C, sebagian dicacah dengan perlakuan penyimpanan sama.
Penentuan angka TBA
Gelas beker 50 mL diisi daging 10 gram dan 20 mL akuades selanjutnya distirer selama 15 menit ditambah 20 mL TCA 10% kemudian disentrifuse selama 10 menit. Disaring dengan kertas Wattman
129
No. Artikel : 47/1999 (Biokimia)
Purhowati . Sumardjo, IVuryanti, Mulyani : (Misidasi l.cmak ....
no 42 dan dicuci dengan akuades. Lima mililiter sampel ditambah dengan 5 mL larutan TBA 0,75% kemudian diamkan daiam waterbath pada suhu 50°C selama 30 menit dan didinginkan 10 menit daiam air es. Selanjutnya diukur panjang
gelom-bang optimum. Penenfuan kadar lemak;
Empat puluh lima gram daging yang di- haluskan dimasukkan daiam timble, di-
lakukan ekstraksi soklet dengan petroleum eter selama 4 jam pertama dan 2 jam beri kumya dengan petroleum eter yang barn.

## HASH. DAN PEMBAHASAN
Tabet 1: Hasil perhimngan angka TBA pada daging dengan pembungkus plastik pada
suhu 4°C.
_ _ Angka TBA pada : Lama Penyimpanan (hari) Daging Kelinci Cacah Daging Kelinci Uftih Daging Ayam Cacah Daging Ayam Ufuh 0.0624 0,4324 0.7843 1,5945 2,1693 2,5705 3,1676 4.6852 7,0009 8,6051 0 0,0624 0,4879 0,9377 1,5172 2.4153 2,7768 3,7093 5.3273 7.5253 8.7724 0.0390 0,3354 0,6015 0,9455 1,3962 t.9413 2,2447 2,8636 4,8620 6,8839 0.0390 0,2704 0,4844 0,7835 1,1059 1,5505 1,7819 2,6676 4,4269 6,3986
1 2 4 5 6 7 8 9
Tabel 2: Hasil perhitungan angka TBA pada sampel dengna pembungkus kedap udara _
__ disimpan pada suhu 4('C.

## _
Angka TBA pada :
Lama Penyimpanan (hari) Daging Kelinci Cacah Daging Kclinci Dtuh Daging Ayam Cacah Daging Ayam Utuh 0 0,0624 0.0754 0,1273 0,1403 0,1828 0,2158 0.2763 0.4152 0,5018 0,6344 0.0624 0,0650 0,1078 0,1161 0,1335 0,1664 0,2147 0,3085 0.3779 0,5443 0,0390 0,0554 0.0650 0,09 19 0,1153 0,1595 0,1525 0.2756 0,3276 0.4187 0.0390 0,0494 0.0676 0,0793 0.1049 0,1230 0.1569 0,2570 0,2842 0,39 17
I
2 3 4 5 6 7 8 9 130
No. Artikel : 47/1999 (Biokimia)
PurhoH-uti, Sumartljo, Wuryunti, Mulyani: Oksidaxi I.emak....
Oksidasi lemak menghasilkan senyawa- senyawa yang berbau tidak enak/tengik terutama dari golongan aidehid. Secara uraum aldehid merupakan produk sekun- der dari lemak setelah terbentuk peroksi- da.(6) Aldehid hasil oksidasi lemak pada 'daging bereaksi dengan TBA membentuk senyawa komplek berwama<7) Hasil pe-
ngukuran absorbansi pada panjang gelom-bang 450 nm untuk daging ayam dan 447 nm untuk daging kelinci.
Dan scsuai yang dilaporkan oleh Mercuse dan Johansson ditemukan dua pigmen un-tuk analisis angka TBA yaitu pigmen me-rah pada panjang gelombang 530 nm dan pigmen kuning pada panjang gelombang 450 nm. Yang berarti klas aldehid yang terkandung dalam daging ayam maupun daging kelinci adalah pigmen kuning.
Pada tabel perhirungan angka TBA pada daging dengan pembungkus plastik, dapat dilihat bahwa daging kelinci mempunyai angka TBA lebih tinggi dibandingkan ang-ka TBA pada daging ayam. Hal ini me-nunjukkkan bahwa daging kelinci mempu-nyai asam lemak tak jenuh dibanding da-ging ayam.
Karena oksidasi menyerang ikatan rangkap dari asam lemak tak jenuh. Fenomena seperti ini juga dapat dilihat pa-da hasil perhitungan angka TBA daging dengan pembungkus kemasan hampa.
Sedangkan angka TBA lebih tinggi terda- pat pada daging yang dicacah baik pada pembungkus plastik maupun pada kemasan hampa. Dengan angka TBA yang makin tinggi menunjukkan
malonaldehid yang dihasilkan semakin banyak, berarti tingkat oksidasi dari daging makin tinggi pula. Serta menga- lami kenaikan dengan semakin iamanya waktu penyimpanan.
Pada perhitungan angka TBA dengan kemasan hampa mempunyai angka TBA lebih rendah dari angka TBA daging de¬ ngan pembungkus plastik. Karena kontak dengan udara dapat dikurangi, sehingga oksidasi pada asam lemak tak jenuh dapat dihambat.
Dari hasil ekstraksi lemak pada daging ke-linci adalah 2,949% dan daging ayam 7,2909%. Berarti kandungan lemak total dalam daging kelinci lebih rendah diban¬ ding daging ayam. Sedangkan dari hasil perhitungan angka TBA daging kelinci mempunyai angka TBA yang lebih tinggi dibanding daging ayam. Hal ini menun¬ jukkan daging kclinci mempuyai kandu¬ ngan asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibanding daging ayam. Karena malonaldehid bereaksi dengan TBQ me¬ rupakan hasil oksidasi sekunder dari asam lemak tak jenuh.

## KESIMPULAN
Daging kelinci mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh lebih banyak dari daging ayam sehingga baik untuk kon- sumsi diet. Penyimpanan daging dalam keadaan utuh lebih efektif dibanding da¬ lam keadaan cacah, dengan mengguna- kan kemasan hampa dapat menghambat oksidasi lemak dalam daging selama penyimpanan.
131
No. Artikel : 47/1999 (Biokimia)
Purbowari, Sumardjo , Wuryanti* Mulyani: Oksidasi I.emak ....

## DAFTAR PUSTAKA
I. Espla. Fernandez dan O’neill.E, 1993, Journal of Food Science , Voi.56,
1262-1264.
2. Anonim, 1995, Lemak dan Dampaknya Bagi Kesehatan, Majalah
Intisari edisi November 1995, 68-69.
3. Gunstone,FD, 1967An Introduction to The Chcmistryand Biochemistry of Fatty Acid and Their Glycerides, Chapman and Hall LTD, 1 1 New Fetter Lane EGA, Great Britain, 105,
112-114.
4 Gray,JI, and Pearson,AM, 1987,
Rancidity and Wanned Over Flavor, in Advances in Meat Reseach, vol 3, Departement of Food Science and Human Nutrient, Michigan State University East Lansing, Michigan , An Avi Book Published by Van
Nostrand Reinhold Company, New York, 221-251. 5. Sudarmadji.Slamet, 1989, Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Liberty,
ketiga,
Yokyakarta, 59-70 .
6. Ketaren, 1966, Lemak dan Minyak.
Pcncrbit U1 press, Jakarta,2-29.
7. Pomeranz,Y,Cliffton,E, 1990, Food
Analysis, Theory and Practise, second edition. An Avi Book pblished by Van
Nostrand Reinhold Company, New
York, 735-737. Penerbit
132 No. Artikel : 47/1999 (Biokimia)