Media Komunikasi Hasil Penelitian Bidang Ilmu Agribisnis ISSN 2548-7027 (Print) ISSN 2541-6898 (Online) DOI 10.33087/mea.v9i1.218
(Media Agribisnis) Publisher by : Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Batanghari

## MeA

## Strategi Standarisasi dan Sertifikasi Produk Kuliner Berbahan Dasar Beras di Desa Wisata Sidan
I Made Dimas Arisandhi, * Ida Ayu Made Dwi Susanti, I Made Budiasa, dan Listihani Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian dan Bisnis Unmas Denpasar
* e-mail korespondensi : dwisusanti1989@unmas.ac.id
Abstract. Organic farming is a holistic production management system that improves and develops the health of agroecosystems, including  biodiversity,  biological  cycles  and  soil biological  activity.  Organic farming  is  increasingly  being  applied to  several agricultural commodities, one of which is rice as a rice producing commodity. Mentik Susu organic rice products have become the mainstay product  of Sidan  Tourism Village. Mentik Susu organic rice can be processed and then developed into the main ingredient for traditional food typical  of  the Sidan Tourism Village. The aim of this research is to design  a strategy based  on program needs using the ISM method in the Sidan Tourism Village. Through ISM analysis, a standardization and certification strategy for rice-based culinary products in the Sidan Tourism Village was obtained.
Keywords : Organic, Rice, Products, Culinary
Abstrak. Pertanian  organik  ialah  sistem  manajemen  produksi  holistik  yang  mengembangkan  dan  meningkatkan  kesehatan agroekosistem,  diantaranya  keragaman  hayati,  siklus  biologi  dan  aktivitas  biologi  tanah.  Pertanian  organik  makin  banyak diterapkan  di  beberapa  komoditi  pertanian,  satu  diantaranya  ialah  padi  yang  menjadi  komoditi  penghasil  beras.  Produk  beras organik Mentik Susu  telah menjadi produk andalan Desa Wisata Sidan. Beras organik Mentik Susu dapat diolah kemudian dapat dikembangkan menjadi bahan utama pangan tradisional khas Desa Wisata Sidan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk merancang strategi berdasarkan atas kebutuhan program melalui metode ISM di Desa Wisata Sidan. Melalui analisis Ism diperoleh strategi standarisasi dan sertifikasi produk kuliner berbahan dasar beras di Desa Wisata Sidan.
Kata kunci : Organik, Beras, Produk, Kuliner.

## PENDAHULUAN
Pertanian organik didefinisikan menjadi praktek bertani yang bergantung pada alam tanpa memakai bahan dari luar  lahan  melalui  pengembalian  seluruh  sisa  tanaman  ke  tanah  menjadi  pupuk  organik  (Winarmo,  2002).  Saragih (2008)  mengemukakan  bahwasanya  pertanian  organik  diartikan  menjadi  sebuah  sistem  manajemen  produksi  guna mengembangkan  maupun  meningkatkan  kesehatan  agroekosistem  yang  mencakup  aktivitas  biologi,  siklus  biologi, maupun  keragaman  hayati  tanah.  Pertanian  organik  ini  menjadi  sebuah  teknik  tanpa  bahan  kimia  dan  hanya menggunakan bahan organik (Pracaya, 2002). Sistem pertanian organik ini menerapkan paham organik proses yang mana seluruh tahapannya dari persiapan lahan hingga sesudah panen menggunakan standar budidaya organik, tidak ditinjau melalui produk yang diciptakan (Nurhidayati et al., 2008). Ada banyak penerapan pertanian organik di berbapa komoditi pertanian, satu diantaranya ialah padi yang menjadi komoditi yang menghasilkan beras sebagai bahan pokok makanan masyarakat Indonesia. Beras organik ini memiliki keunggulan  yakni tingginya kandungan vitamin dan juga gizi  dikarenakan  menyisakan  sebagian  kulit  ari  beras  sehingga  beras  organik  ini  tidak  terlihat  mengkilat  dibanding dengan beras yang umumnya di pasaran. Beras yang memiliki citarasa enak dengan rasa yang alami dan pulen memiliki ketahanan yang lebih baik dengan kandungan nutrisi dan serat yang lebih baik. Beras jenis ini memiliki manfaat di lingkungan seperti terjaganya keseimbangan ekosistem yang berkelanjutan, lingkungan tidak tercemar dengan bagan bahan  kimia  sintetis  bisa  meningkatkan  produktivitas  ekosistem  pertanian,  dan  juga  sistem  produksi  yang  tidak merusak dan ramah lingkungan. (Sutanto, 2002).
Produk beras organik Mentik Susu  telah menjadi produk andalan Desa Wisata Sidan. Beras organik Mentik Susu dapat diolah kemudian dapat dikembangkan menjadi bahan utama pangan tradisional khas Desa Wisata Sidan berupa  jajanan  tradisional  ataupun  makanan  utama.  Pangan  tradisional  yang  baru  diperkenalkan  oleh  Desa  Wisata Sidan adalah Nasi Ayam Campur. Desa Wisata Sidan, terletak di Kecamatan Gianyar, Kabupaten Gianyar. Desa wisata ini, terletak tepat pada perbatasan antara Kabupaten Gianyar dan Kabupaten Bangli sehingga, desa wisata Sidan sering dilewati oleh wisatawan nasional ataupun internasional yang akan pergi menuju Kabupaten Bangli.

## METODE PENELITIAN
Riset  ini  dilakukan  di  Desa  Wisata  Sidan  dengan  metode  pengumpulan  memakai  Focus  Group Discussion/FGD. Metode tersebut memakai perolehan informasi maupun data dari interaksi ahli berlandaskan diskusi yang dilakukan pada sebuah kelompok dengan fokus bahasan untuk menyelesaikan sebuah persoalan (Afiyanti, 2008).
Berlandaskan rumusan masalah yang sudah ada, sehingga peneliti mamakai metode ISM dengan teori sistem berpikir yang  di  dalamnya  berisikan  tahapan  berpikir  menggunakan  satu  tujuan,  target  di  benaknya  dan  hasil  akhir,  yang mencakup  interaksi dari sub sistem, komponen, maupun elemen untuk yang membentuk sistem (Eriyatno dan Larasati, 2012).    Karakteristik  sistem  berpikir  begitu  efektif  untuk  penyelesaian  persoalan  sulit  layaknya  untuk  menciptakan program,  menyelesaikan  isi  yang  kompleks,  serta  ditunjukkan  melalui  koordinasi  yang  tidak  efektif  (Senge,  1997 dalam  Suryawardani,  2014;  Darmawan,  2017).  Interpretive  Structural  Modeling  (ISM)  menjadi  sebuah  aplikasi sistematis pada teori gradik elementer dengan sedemikian hingga yang menjadikan keunggulan komputasi, konseptual, dan teoritisnya bisa digunakan dalam menguraikan hubungan konseptual antar aspek.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Elemen  Kebutuhan Program Pengembangan Olahan Beras Organik Mentik Susu menjadi Daya Tarik Wisata Kuliner di Desa Wisata Sidan terbagi menjadi 7 sub-elemen berikut.
a. Peningkatan kualitas SDM
b. Partisipasi masyarakat dan tokoh masyarakat
c. Penyediaan dana usaha
d. Pelatihan pramuwisata tentang informasi desa dan kuliner khas Kabupaten Gianyar
e. Standarisasi dan sertifikasi produk kuliner di Desa Sidan
f. Peningkatan nilai tambah dan daya saing olahan beras mentik susu mencirikan Desa Wisata Sidan
g. Standarisasi dan sertifikasi profesi terutama sertifikasi profesi organik
Struktur  hirarki  sub-elemen  pada  Elemen  Kebutuhan  Program  dapat  dijelaskan  sebagai  berikut.    Elemen Kebutuhan  Program  terdiri  dari  tujuh  sub-elemen.    Dari  hasil  analisis  ISM,  ketujuh  sub-elemen  terdistribusi  atau terbagi ke dalam 4 level. Level 1,2 dan 3 dapat tercapai secara optimal apabila didorong oleh sub elemen pada level 4. Sehingga,  strategi  standarisasi  dan  sertifikasi  produk  kuliner  berbahan  dasar  beras    yaitu  strategi  berdasarkan standarisasi dan sertifikasi profesi terutama sertifikasi profesi organic, standarisasi dan sertifikasi produk kuliner di Desa Wisata Sidan, dan pelatihan pramuwisata tentang informasi desa dan kuliner khas Kabupaten Gianyar.
Hasil penelitian ini, menunjukkan bahwa sub-elemen Standarisasi dan sertifikasi profesi terutama sertifikasi profesi organic, Standarisasi dan sertifikasi produk kuliner di Desa Wisata Sidan, dan Pelatihan pramuwisata tentang informasi  desa  dan  kuliner  khas  Kabupaten  Gianyar  memiliki  pengaruh  yang  tinggi  dalam  mensukseskan pengembangan  olahan  beras  organik  Mentik  Susu,  sehingga  seharusnya  menjadi  fokus  dalam  mencapai  kebutuhan program.
Terano et.al (2015)  menyampaikan  bahwasanya  harga  produk,  lingkungan  toko,  dan  makanan  segar mempunyai peran yang krusial dalam keputusan konsumen dalam membeli. Strategi ini berfokus pada sertifikat yang ada pada produk yakni P-IRT dan SPP-IRT. Program tersebut untuk menciptakan rasa aman pengunjung pada produk yang  ditawarkan.  Program  tersebut  bisa  memberikan  kemudahan  pada  Desa  Wisata  Sedan  untuk  mendapatkan sertifikasi  P-IRT  dan  SPP-IRT.  Pangan  dimaknai  menjadi  sesuatu  dari  sumber  hayati  produk  perairan,  peternakan, perikanan,  kehutanan,  perkebunan,  dan  pertanian  baik  yang  diolah  maupun  tidak  dan  digunakan  menjadi  minuman maupun makanan untuk dikonsumsi manusia, termasuk bahan baku, bahan tambahan, maupun bahan pangan lainnya yang dipakai pada tahap persiapan, pengolahan minuman maupun makanan. Standarisasi didefinisikan menjadi sebuah ukuran  yang  harus  diikuti  pada  proses  produksi,  sementara  sertifikat  ialah  jaminan  yang  sifatnya  tertulis  dari Laboratorium ataupun lembaga yang sudah terakreditasi untuk menyatakan bahwasanya sistem, proses, jasa, barang, ataupun personal sudah memenuhi standar yang sudah ditetapkan (Peraturan BPOM No. 21, 2021).
SPP-IRT ialah sertifikat produksi pangan industri rumah tangga yang tercatat dari Walikota ataupun bupati pada pangan produksi industri rumah tangga pangan (IRTP) di wilayah kerja yang sudah memenuhi syarat SPP-IRT dalam rangka peredaran pangan IRTP. Nomor P-IRT ialah nomor pangan produksi IRTP yang bagian yang tah terpisah dari SPP-IRT dan wajib ada di label pangan produksi IRTP (Badan POM RI, 2018).

## Jenis Produk yang Perlu PIRT
Secara umum, pangan yang membutuhkan PIRT ialah produk yang pengolahannya dengan mengurangi kadar air maupun dehidrasi baik melalui pengasapan, pengeringan, maupun penggorengan yang selanjutnya dikemas menjadi sebuah produk yang bisa disimpan di suhu ruang  dengan ketahanan di atas 7 hari. Selanjutnya jenis olahan pangan yang membutuhkan PIRT, dikutip dari  Peraturan BPOM No 22 Tahun 2018 maupun Prosedur Penerbitan SPP-IRT dari OSS dan Pengawasan BPOM diantaranya:
1. Hasil Olahan Umbi, Kacang-Kacangan, dan Biji-bijian
Cotohnya: kripik singkong, tape ketan, opak, kwaci, kacang goreng, kacang salut, emping, marning jagung, jagung berondong, rengginang, keripik, umbi, dan sejenisnya
2. Hasil Olahan Buah
Contohnya: wajik, pisang sale, manisan buah, asinan, lempok buah, buah kering, keripik buah, dan sejenisnya.
3. Minuman Serbuk
Minuman  dengan  bentuk  serbuk  yang  didapatkan  melalui  pencampuran  dua  maupun  lebih  bahan  kering  dan penyajiannya  dilakukan  dengan  cara  menyeduh.  Produk  ini  seperti  minuman  serbuk  jahe,  minuman  serbuk tradisional, minuman serbuk teh, kopi, rasa buah, dan lain sebagainya.
4. Rempah-Rempah
produk  ini  ialah  bagian  tanaman  yang  berwujud  rimpang,  kulit  batang,  daun,  bunga,  buah,  maupun  biji  dengan aroma dan rasa yang tajam untuk memberikan rasa pada makanan.  Seperti cengkeh bubuk maupun kering, cabe bubuk maupun kering, bawang putih bubuk maupun kering, bawang merah kering maupun bubuk, dan sejenisnya.
5. Bumbu
Olahan jenis ini ialah produk yang berasal dari hewan atau tanaman, vinegar atau cuka fermentasi,  yang dipakai saat memasak guna meningkatkan cita rasa. Contohnya bumbu kacang, petis, tauco, saus tomat, sambal, kecap asin, kecap manis, cuka fermentasi, bawang goreng, bumbu cabe, dan lain-lain.
6. Teh kering dan Kopi
Produk ini dari daun teh dan biji kopi yang dikeringkan dan dikering. Produk ini seperti kopi campur susu dan gula yang dikemas dalam bentuk sachet, teh hitam, teh hijau, teh bubuk atau kering, kopi bubuk, dan kopi biji kering. 7. Madu, Kembang Gula, dan Gula
Produk ini didapatkan melalui ekstraksi maupun kristalisasi sari tebu maupun hasil dari pengentalan carian bunga kelapa  ataupun  aren.  Selain  itu  juga  didapatkan  dari  sarang  lebah.  Produk  ini  bisa  ditunjukkan  dengan  cokelat batangan, gulali, madu, sirup, permen cokelat, permen, gula batu, gula merah, dan sebagainya 8. Jeli, Selai, dan sebagainya
Produk ini ialah pangan dengan bentuk gel dari daun, umbi, rumput laut, maupun buah-buahan yang menghasilkan gel dan prosesnya dengan menambahkan pengental maupun gula melalui pemanasan. Contohnya cincau, srikaya, marmald, konyaku, jeli rumput laut, agar-agar, jeli buah, dan selai.
9. Lemak dan Minyak
Produk ini diolah melalui ekstraksi basah memakai pelarut organik atau air maupun dengan ekstraksi kering melalui pengepresan. Produk ini dicontohkan seperti minyak wijen, minyak samin, minyak kelapa, minyak kacang tanah, dan sebagainya.
10. Tepung dan hasil olahannya
Olahan  ini  berasal  dari  empulur  batang  pohon,  kacang-kacangan,  umbi-umbian,  atau  biji-bijian  yang pengolahannya dengan cara pengeringan maupun ekstraksi. Contoh dari produk ini ialah snack makanan ringan, tepung kedelai, tepung tapioka, tepung beras, tepung aren, mi kering, misua, makaroni goreng, bagelan, kue kering, brem, kerupuk, dodol, biskuit, dan bihun.
11. Hasil olahan kelapa
Contoh: geplak, serundeng kelapa, dan kelapa parut kering.
12. Hasil olahan sayur
Contohnya: emping melinjo,  manisan rumput laut, jamur kering, asinan sayur, acar, dan keripik bayam.
13. Hasil Olahan Ikan Kering
Contoh: serundeng ikan, terasi kering, ebi atau udang kering, kerupuk udang, keripik ikan, paru goreng kering, dan abon sapi.
14. Hasil olahan Unggas Kering
Contoh: telur kering, rendang ayam, dan abon ayam.
15. Hasil Olahan Daging Kering
Contoh: kerupuk kulit, paru goreng kering, dan abon sapi.

## Cara Mengurus PIRT
PIRT  ataupun  berpacu  terhadap  SPP-IRT,  berisikan  No  PIRT  serta  melampirkan  Nomor  Induk  Berusaha (NIB).  Di  bawah  ini  merupakan  langkah  pengurusannya  yang  dikutip  pada  PP  Nomor  5  Tahun  2021  mengenai Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko pada situs sppirt.pom.go.id BPOM. Namun dalam kepengurusan P-IRT, syarat yang diberikan  berbeda setiap daerah. Secara umum cara kepengurusan P-IRT sebagai berikut : 1. Pengajuan
Pemohon melakukan pengajuan melalui beberapa persyaratan berikut: Data pelaku usaha, mencakupNomor KTP, alamat lokasi, nama usaha, nama pelaku usaha, serta NIB data Pangan Olahan IRT yang akan diajukan. Rancangan label pangan merujuk aturan BPOM tentang Gizi, Manfaat, Mutu, maupun Keamanan  Pangan Olahan IRT.
2. Pendaftaran
Pemohon datang di DPMPTSP atau masuk ke website Online Single Submission (OSS). Memasukkan kelengkapan data di OSS.
3. Unggah Data di Aplikasi SPP-IRT
Sesudah  data  lengkap,  pemohon  bisa  log  in  ke  aplikasi  SPP-IRT  selanjutnya  mengupload  data  produk  yang mencakup  nama  produk,  masa  simpan,  cara  penyimpanan,  proses  produksi,  komposisi,  jenis  kemasan,  masa simpan, cara penyimpanan, proses produksi, komposisi, jenis kemasan, jenis produk pangan, dan juga keterangan produk ke-berapa yang diproduksi.
4. Input Label Produk
Selanjutnya unggah rancangan label dan isi check list label produk.
5. Penerbitan SPP-IRT
Proses pemohonan akan dilakukan dan jika diterima, akan diterbitkan SPP-IRT dengan kurun waktu 24 jam. Akan tetapi  pemohon  wajib  mengikuti  tahapan  pengawasan  pada  pemenuhan  komita  dengan  waktu  3  hingga  6  bulan. Mencakup memenuhi ketentuan iklan dan label panganan olahan, cara memproduksi pangan yang  baik, higiene, dokumentasi, sanitasi,  dan Penyuluhan Keamanan Pangan.  Apabila ditolak, maka pemohon diberi rekomendasi agar melakukan pengurusan surat izin edar ke BPOM.

## Biaya dan Masa Berlaku PIRT
Berlandaskan  Aturan  BPOM  No  22  Tahun  2018  Pasal  4,  masa  berlaku  SPP-IRT  maksimal  5  tahun  sejak diterbitkan.  SPP-IRT  bisa  dilakukan  perpanjalngan  maksimal  6  bulan  sebelum  berakhirnya  masa  berlaku.  Apabila masa berlaku SPP-IRT sudah berakhir, Pangan Produksi IRTP tidak boleh dijual maupun diedarkan. Di sisi lain, biaya pengurusan SPP-IRT diklasifikasikan berlandaskan kategori pangannya. Harga yang diberikan setiap daerah berbeda sesuai dengan wilayah pembuatan P-IRT dengan kisaran biaya Rp.100.000 sampai Rp 500.000.

## Cara Memperpanjang Perizinan PIRT
Sesudah  5  tahun,  SPP-IRT  sudah  kadaluarsa.  Hal  tersebut  menjadikan  pelaku  usaha  wajib  melakukan perpanjangan perizinan. Perpanjangan ini diajukan maksimal 6 bulan sebelum berakhirnya masa berlakunya. Tahapan perpanjangan dilakukan sama seperti permohonan. Penanggung jawab IRTP yang mempunyai sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan tidak memiliki kewajiban untuk melaksanakan penyuluhan lagi ketikan melakukan perpanjangan.

## KESIMPULAN
Strategi standarisasi dan sertifikasi produk kuliner berbahan dasar beras di Desa Wisata Sidan ini berfokus pada pemberian sertifikasi produk pangan yang berwujud P-IRT dan SPP-IRT.  Program sertifikasi tersebut ditujukan untuk memberi  rasa  aman  terhadap  pengunjung  mengenai  produk  yang  ditawarkan.  Program  tersebut  bisa  memberikan kemudahan pada Desa Wisata Sidan untuk mencari sertifikasi yang berwujud P-IRT dan SPP-IRT.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiyanti,  Y.  2008. Focus  Group  Discussion (Diskusi  Kelompok  Terfokus)  Sebagai  Metode  Pengumpulan  Data Kualitatif. Jurnal Keperawatan Indonesia. Vol. 12 (1) : 58-62.
Badan POM Republik Indonesia. 2018. Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Darmawan, D. P. 2017. Pengambilan Keputusan Terstruktur dengan Interpretative Structural Modeling . Yogyakarta : Elmatera. 126p.
Eriyatno dan Larasati. 2013. Ilmu Sistem ( Meningkatkan Mutu dan Efektivitas Manajemen) Edisi 1. Surabaya : PT Guna Widya.187p.
Nurhidayati,  Pujiwati,  I.,  Solichah,  A.,  Djuhari,  &  Basit,  A.  (2008).  Pertanian  Organik.  Malang,  Jawa  Timur, Indonesia:  Program  Studi  Agroteknologi  Jurusan  Budidaya  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam Malang.
Pracaya. 2002. Bertanam Sayuran Organik. Jakarta: PT. Penebar Swadaya
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2021 Tentang Penerapan sistem Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan Olahan di Sarana Peredaran.
Suryawardani,  I  G.A.O.  2014. Tourism  Leakage  From  The  Accommodation  in  Bali.  Disertation.  Double  Degree Indonesia-Perancis. Program  Doktor  Pariwisata.  Universitas  Udayana  dan Universite  Paris  1  Pantheon Sorbonne France .  254p.
Saragih, S.E. 2008. Pertanian Organik Solusi Hidup Harmoni dan Berkelanjutan. Jakarta : Penebar Swadaya Sutanto, R. 2002. Penerapan Pertanian Organik Pemasyarakatan dan Pengembangannya. Kanisius. Jakarta.
I Made Dimas Arisandhi, Ida Ayu Made Dwi Susanti, I Made Budiasa, dan Listihani. Strategi Standarisasi dan Sertifikasi Produk Kuliner Berbahan Dasar Beras di Desa Wisata Sidan
Terano,  Rika,  R.  B.  Yahya,  Z.  Mohamed,  dan  S.  B.  Saimin.  2015. Faktor  Influencing  Consumer  Choice  between Modern and Traditional Retailers in Malaysia. International Journal of Social Science and Humanity. Vol.  5 (6) : 509-513.
Winarno. (2002). Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta