Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Fisik dan Fungsional Pati Keladi (Xanthosoma sagittifolium) dari Beberapa Lokasi di Maluku
Physical and Functional Characteristic of Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium)  Starches from some locations in Mollucas
Cynthia G. C. Lopulalan 1,3 , Djagal W. Marseno 2 , Yustinus Marsono 2 , Yudi Pranoto 2
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Mr. Putuhena, Kampus Poka 97233, Ambon, Maluku Indonesia
2 Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia
3 Mahasiswa Pendidikan Doktor, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No. 1, Bulaksumur, Yogyakarta, 55281  Indonesia
*Penulis Korespondensi: Djagal W. Marseno, e-mail: djagal@ugm.ac.id
Tanggal submisi: 27 Juli 2020; Tanggal penerimaan: 5 April 2021

## ABSTRACT
This study aimed to characterize the physical and functional properties of cocoyam starch from several locations in  Maluku.  The  use  of  starch  in  the  processed  food  and  non-food  industries  will  be  determined  by  its  various characteristics  depending  on  the  starch  source.  It  is  expected  from  this  research  that  data  can  be  used  to  assess  the potential  of  cocoyam  starch  in  its  use  in  the  food  and  non-food  industries.  Cocoyam  tubers  from  Maluku,  i.e.  Buru Island,  Saparua  Island,  and  Saumlaki  Island  were  used  as  samples  in  this  research..  The  wet  extraction  method  was used  to  produce  cocoyam  starch  in  this  research.  Physical  properties  such  as  tuber  length  and  diameter,  tuber  skin color, yield were analyzed. Swelling power and solubility, water holding capacity (WHC), paste clarity, pH and color were  among  functional  properties  observed.  The  results  showed  that  the  length  of  cocoyam  tubers  from  the  three sample locations was in the range of 8.75-36 cm with a diameter of 8-22 cm. The skin color of the tubers was found to be blackish-brown, and the color of the tubers is white with a starch yield of 12-16%. Based on the statistical analysis results,  starch's  functional  properties  like  swelling  power,  solubility,  WHC,  paste  clarity,  pH,  and  color  for  the  three starches were not significantly different from one another. This shows that differences in growing locations within an archipelago did not affect cocoyam starch's functional properties.
Keywords : Cocoyam starch; functional property; location; physical property
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian adalah mengkarakterisasi sifat fisik dan fungsional pati keladi yang berasal dari beberapa lokasi  di  Maluku.  Karakteristik  yang  berbeda  berdasarkan  sumber  pati  akan  menentukan  kesesuaian  pemanfaatannya dalam  industri  pangan  olahan  maupun  non  pangan.  Diharapkan  dari  penelitian  ini  adalah  diperoleh  data  yang  dapat digunakan untuk mengkaji potensi pati keladi dalam penggunaanya di industri pangan maupun non pangan. umbi keladi yang  digunakan  sebagai  sampel  dalam  penelitian  ini  berasal  dari  dari  lokasi  di  Maluku  yaitu  umbi  keladi  asal  pulau Buru, pulau Saparua dan pulau Saumlaki. Metode ekstraksi yang di gunakan dalam penelitian ini untuk menghasilkan pati  keladi  adalah  metode  ekstraksi  basah.  Parameter  yang  dianalisis  meliputi  sifat  fisik  yaitu  panjang  dan  diameter umbi, warna kulit umbi, rendemen; serta sifat fungsional  yaitu swelling power dan sollubility , water holding capacity (WHC), kejernihan pasta, pH, warna.  Hasil yang diperoleh adalah panjang umbi keladi  dari tiga lokasi sampel adalah 8,75-36 cm dengan diameter 8-22 cm. Warna kulit umbi coklat kehitaman dan warna umbi putih serta rendemen pati 12-16%.  Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  sifat  fungsional  pati  yaitu swelling  power , sollubilty ,  WHC,  kejernihan pasta, pH dan warna untuk ketiga pati tidak berbeda nyata satu dengan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan lokasi tumbuh dalam satu kepulauan tidak mempengaruhi karakteristik fungsional pati keladi yang diteliti.
Kata kunci: Pati keladi; lokasi; sifat fisik; sifat fungsional
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Indonesia adalah satu negara dengan sumber kekayaan  hayati  terbesar  kedua  setelah  Brazil. Salah satu kekayaan hayati yang tumbuh sumbur di negeri  ini  adalah  umbi-umbian  (Faridah et  al ., 2014) . Berbagai  jenis  umbian  tersebar  di  hampir seluruh pelosok Indonesia dengan berbagai macam keanekaragaman  umbian  dan  nama  daerah.  Salah satu  umbian  yang  cukup  terkenal  dan  tumbuh subur  adalah  keladi  ( Xanthosoma  sagittofolium ) yang  dalam  bahasa  Indonesia  disebut  kimpul  atau talas  belitung.  Keladi  sendiri  merupakan  nama daerah  Maluku  dan  penyebaran  pertumbuhan tanaman  keladi  tersebar  dari  sabang  sampai Merauke.  Pemanfaatan  keladi  secara  luas  oleh masyarakat  hingga  saat  ini  masih  terbatas  pada pengolahan  tradisonal  atau  pengolahan  pada industri  usaha  kecil  dan  menengah  seperti  usaha keripik  keladi  dan  oleh  masyarakat  dibeberapa daerah  tertentu  memanfaatkan  batang  dan  daun keladi  sebagai  sayuran.  Kandungan  utama  dari umbi  keladi  adalah  karbohidrat,  dimana  pati memiliki porsi terbesar sehingga peluang pengembangan umbi keladi sebagai sebagai bahan pangan  sumber  pati  non  besar  cukup  besar  dan berpotensi.  Menurut  Ojinnka  dan  Nnorom  (2015), pati keladi mudah dicerna karena butiran pati yang kecil,  kandungan  kalsium,  fosfor,  vitamin  A  dan vitamin  B  yang  tinggi.  Pengolahan  umbi  keladi menjadi  pati  dapat  meningkatkan  nilai  tambah umbi keladi tersebut. Selanjutnya pati keladi dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  dalam  industri makanan  olahan  seperti  mie,  cookies,  produk bakery  dan  lain-lain.  Pati  diperoleh  dari  hasil ekstraksi  tanaman,  dimana  tanaman  sumber  pati diantaranya  jagung,  umbi-umbian,  pisang,  barley, beras,  sagu,  sorgum,  biji-bijian  dan  serealia.  Pati adalah  karbohidrat  polimer  glukosa  yang  terdiri atas amilosa dan amilopektin (Jacobs dan Delcour, 1998).
Keladi  tumbuh  sangat  subur  di  Maluku, Maluku  merupakan  salah  satu  propinsi  di  Indo- nesia  yang  terdiri  dari  ribuan  pulau  kecil  maupun besar dengan luasan lautan lebih besar dari daratan sehingga satu pulau dengan pulau yang terpisahkan oleh  lautan.  Tiga  pulau  di  Maluku  yang  dijadikan tempat  pengambilan  sampel  dalam  penelitian  ini yaitu  Pulau  Saparua,  Pulau  Saumlaki  dan  Pulau Buru  merupakan  pulau-pulau  yang  secara  geogra- fis berbeda satu dengan yang lain dimana  berbeda sosial  budaya  dan  pola  budidaya  pertanian. Keterpisahan  antar  pulau  merupakan  salah  satu alasan  dari  penelitian  ini  dimana  masing-masing
pulau memiliki karakteristitik sendiri-sendiri. Pada ketiga  lokasi,  keladi  tumbuh  subur  dengan  pro- duksi  yang  masih  tergolong  rendah  karena  masih dikelola dalam perkebunan rakyat secara tradisonal yang disebut dusung (lokasi pertanian berdasarkan kepemilikan  keluarga).  Pemanfataan  umbi  keladi masih  belum  dilakukan  secara  optimal,  masih sebatas  digoreng,  direbus,  dijadikan  keripik. Penelitian  tentang  karakteristik  fisik  dan  fung- sional  pati  keladi  dapat  menjadi  data  pendukung dalam  pemanfaatan  pati  dalam  berbagai  produk. Hal ini diperlukan karena sifat fisik dan fungsional pati  akan  berbeda  berdasarkan  sumber  pati  dan informasi  tersebut  menentukan  kesesuaian  peman- faatannya  dalam  industri  pangan  olahan  maupun non  pangan.  Diharapkan  dari  penelitian  ini  adalah diperoleh  data  yang  dapat  digunakan  untuk mengkaji  potensi  pati  keladi  dalam  penggunaanya di industri pangan mapun non pangan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Umbi keladi asal kepulauan Maluku diambil dari  tiga  lokasi  pulau  yang  berbeda  yaitu  Pulau Buru  (KB),  Pulau  Saparua  (KP)  dan  Pulau Saumlaki  (KS)  masing-masing  berjumlah  25  kg umbi  mentah.  Umbi  yang  diperoleh,  dipersiapkan di laboratorium untuk selanjutnya di ekstraksi dan analisis.

## Prosedur Penelitian
Ekstraksi  pati  keladi  dilakukan  dengan metode  basah.  Umbi  keladi  dibersihkan  dari  kulit, dicuci  dengan  air  mengalir  hingga  bersih.  Selan- jutnya umbi keladi diiris tipis dengan  ketebalan 2 mm.  Irisan  umbi  keladi  kemudian  dicuci  dengan air  mengalir  hingga  air  cucian  menjadi  bening, yang  bertujuan  untuk  menghilangkan  lendir  yang dihasilkan dari umbi. Selanjutnya irisan umbi yang telah  dicuci  dihancurkan  dengan  perbandingan  air dan  irisan  umbi  keladi  1:1  dan  hasilnya  berupa bubur  umbi  keladi  diperas  dengan  menggunakan kain  saring.  Hasil  perasan  selanjutnya  diendapkan selama 6 jam. Tahap berikutnya adalah memisahan air  dan  endapan  yang  terbentuk  (pati  basah).  Pati basah  yang  dihasilkan  selanjutnya  dikeringkan selama 6  jam,  suhu  50 o C menggunakan  pengering kabinet.  Pati  kering  selanjutnya  di  hancurkan  dan diayak dengan ukuran 80 mesh kemudian dikemas plastik.
Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Prosedur Analisis
Swelling Power dan Solubility (Adebowale et al., 2005)
Pati  didispersikan  dengan akuades  1% (b/v) dalam tabung reaksi yang telah diketahui beratnya (b1).  Kemudian  panaskan  pada  penangas  air (Memmert  WNB  14)  suhu  95˚C  selama  30 menit, lalu  didinginkan  hingga  suhu  kamar.  Selanjutnya disentrifugasi (EBA 20, Hettich) dengan kecepatan 5000  rpm  selama  15  menit,  sehingga  terpisah residu  dan  supernatan.  Supernatan  (10  mL) dikeringkan hingga berat konstan pada suhu 105ºC menggunakan  oven  UN  55  (Memert,  Jerman). Residu  yang  terdapat  setelah  dikeringkannya supernatan, menunjukkan jumlah pati yang terlarut dalam air (%). Residu dan air yang tertahan setelah sentrifugasi kemudian ditimbang (b2).
Swelling  power (berdasarkan  berat  kering) ditentukan sebagai berikut:
Swelling power (g/g) = b2−b1 berat pati × 100%
Sollubilty = berat kering supernatan berat pati × 100%
Kejernihan  Pasta  Pati  (Waliszewski  et  al., 2003) .
Suspensi pati dibuat  dengan  konsentrasi  4% (w/w)  dan  dipanaskan  pada  penangas  air  dengan suhu  90 o C  selama  30  menit  sambil  digojog. Suspensi  didinginkan  hingga  suhu  30 o C,  kemu- dian  disimpan  pada  ruang  pendingin  pada  labora- torium Rekayasa Pangan FTP UGM pada suhu 4 o C selama 125 jam dan setiap 24 jam diukur %T pada λ  650  mengunakan  spektrofotometer  UV-Vis  10S (Genesys, China) dengan akuades sebagai blanko.
Water  Holding  Capacity  (Ganjyal  et  al.,  2003;

## Shimelis et al., 2006)
Sampel  ditimbang  sebanyak  0,5  g  (BSA) dan  disuspensikan  dalam  5  mL  akuades.  Suspensi dicampur  menggunakan  vorteks  selama  30  detik, kemudian  didiamkan  selama  30  menit.  Suspensi disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.  Cairan  supernatan  dipisahkan,  endapan yang  terbentuk  ditimbang  (BSAk).  Daya  rehidrasi ditentukan dengan:
WHC  (%)  =  (BSAk  -  BSA)  ×  100%  berat  sampel (basis kering)

## pH (Apriyantono et al., 1989)
Nilai pH diukur setelah diinkubasi selama 0, 24,  dan  48  jam  dengan  menggunakan  pH  meter ST3100-B (Ohaus). pH meter dikalibrasi menggu-
nakan  larutan  buffer  pH  4  dan  7.  Timbang  1  g sampel, tambahkan 20 mL akuades kemudian aduk dengan menggunakan stirer sampai basah sempurna,  kemudian  tambahkan  50  mL  akuades, aduk  hingga  homogen.  Biarkan  sampel  selama  1 jam  pada  suhu  ruang,  jangan  disaring,  biarkan mengendap. Ukur pH supernatan sampel.

## Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono. 1992)
Rendemen  pati  keladi  dapat  dihitung berdasarkan perbandingan pati keladi dengan berat bahan dasar kering mula-mula (sebelum diolah).
% Rendemen = berat tepung berat bahan dasar kering  100%

## Warna (Metode Hunter)
Analisis  warna  menggunakan  metode Lab Hunter  dengan  alat  Chromameter  CR-300/310 (Minolta,  Jepang).  Sampel  di  masukan  dalam  cup plastik  bulat,  kemudian  di  ratakan  permukaan, selanjutnya  alat sensor  di  letakan pada  permukaan cup,  tombol  power  di  tekan  dan  hasil  uji  yang terbaca  di  catat.  Metode  ini  didasarkan  pada  tiga parameter,  yaitu  nilai L *  yang  menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Skala nilai L * mulai dari 0  untuk  sampel  paling  gelap  hingga  100  untuk sampel paling cerah. Nilai a * menunjukkan warna kromatik  campuran  merah  dan  hijau.  Nilai a * positif  artinya  warna  sampel  cenderung  berwarna merah.  Nilai a *  negatif  artinya  sampel  cenderung berwarna  hijau.  Nilai b* menunjukkan  warna kromatik  campuran  kuning  dan  biru.  Nilai b * positif  artinya  warna  sampel  cenderung  berwarna kuning.  Nilai b *  negatif  maka  sampel  cenderung berwarna biru.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara statistik dengan menggunakan analisis ragam pada tingkat  kepercayaan  95%.  Jika  perlakuan  berpe- ngaruh  nyata  atau  sangat  nyata  maka  analisis  uji beda  rataan  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan’s  pada taraf  = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa kisaran  panjang  umbi  keladi  untuk  ketiga  lokasi pengambilan  sampel  adalah  8,75-36  cm,  dimana umbi  keladi  KB  memiliki  ukuran  umbi  yang panjang.  Sedangkan  kisaran  diameter  umbi  adalah 8-22  cm.  Warna  kulit  umbi  coklat  kehitaman (Tabel  1)  dengan  warna  umbi  putih.  Ukuran,
Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
diameter serta warna kulit umbi sangat dipengeruhi oleh  jenis  tanah,  unsur  hara  tanah  serta  waktu panen.  Umbi  keladi  yang  dipanen  pada  kondisi matang  fisioligis  (10  bulan)  akan  menghasilkan ukuran  umbi  yang  maksimal  dengan  warna  umbi yang coklat kehitaman serta kandungan lendir yang ada pada umbi menjadi lebih sedikit.

## Swelling Power dan Sollubilty
Swelling  power merupakan  peningkatan volume dan berat maksimum yang terjadi pada pati di  dalam  air  pada  kisaran  suhu  50-90 o C. Swelling power yang  tinggi  berarti  semakin  tinggi  pula kemampuan pati mengembang di dalam air. Sema- kin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi  (Murilo et al ., 2008). Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  nilai swelling power dari 3 sampel yang dianalisis menunjukkan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Dari  hasil  ini  bisa dikatakan  bahwa  perbedaan  tempat  tumbuh  yang berada  pada  satu  kepulauan  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  nilai swelling  power sampel. Jika hasil ini dibandingkan dengan hasil penelitian
tentang  pati  keladi  alami  dari  negara  lain  maka nilai swelling power pati keladi alami pada peneli- tian  ini lebih tinggi dari swelling power pati keladi alami  asal  Nigeria  7,96  g/g  (Arawande  and Ashogbon,  2019),  8,45  g/g  dan  10,09  g/g  (Falade and  Okafor,  2013),  namun  lebih  rendah  dari  pati keladi  alami  beberapa  aksesi  asal  Malawi  dengan kisaran  nilai swelling  power pada  suhu  90 o C adalah  25-35  g/g  (Mweta et  al .,  2010).  Perbedaan nilai swelling  power bergantung  pada  ukuran partikel pati, varietas dan lokasi tumbuh. Semakin besar  ukuran  granula  pati  maka  nilai swelling power akan meningkat (Kaur et al ., 2002).
Solubility atau  kelarutan  pati  terjadi  karena adanya ikatan non-kovalen antara molekul molekul pati.  Bila  pati  dimasukan  ke  dalam  air  dingin, granula  pati  akan  menyerap  air  dan  membengkak. Meningkatnya  kelarutan  akan  diikuti  oleh  pening- katan  viskositas  pati.  Nilai  kelarutan  dari  hasil penelitian  ini  tidak  berbeda  nyata  antar  ketiganya. Nilai  kelarutan  ketiga  pati  hasil  penelitian  masih lebih  rendah  dari  nilai  kelarutan  pati  keladi  asal Nigeria  yaitu  5,18  dan  8,19  (Falade  dan  Okafor, 2013) dan 14,03 (Arawande dan Ashogbon, 2019).
Tabel 1. Karakteristik fisik umbi keladi
Sampel Umbi Keladi Panjang Umbi (cm) Diameter Umbi (cm) Warna Kulit Umbi Warna Umbi Rendemen Pati KB 16-36 8,75-11,5 Coklat Putih 16% KP 8,75-11,5 8 – 11 Coklat Putih 15,6% KS 11,7-22 11,7-22 Coklat Putih 12%
Keterangan: KB = Keladi Buru, KP = Keladi Porto, KS = Keladi Saumlaki
Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.17
Tabel 2. Hasil analisis parameter fungsional pati keladi dari beberapa lokasi di Maluku
Sampel Swelling power (g/g) Kelarutan (%) WHC (%) pH KB 14,60 1,85 10,65 6,84 KP 12,97 1,82 10,47 6,02 KS 13,42 2,03 10,57 6,05
Keterangan: KB = Keladi Buru, KP = Keladi Porto, KS = Keladi Saumlaki, WHC = water holding capacity

## WHC
WHC  atau  daya  serap  air  merupakan  ke- mampuan  bahan  pangan  dalam  menyerap  dan menahan  air  didalam  molekul  bahan  tersebut. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi  tidak  dapat  kembali  seperti  semula (Fennema, 1985). Kulp (1975) menyatakan bahwa air  yang  terserap  dalam  molekul  menyebabkan granula mengembang. Nilai WHC dari hasil pene- litian  ini  menunjukkan  nilai  yang  tidak  berbeda nyata  antar  ketiga  pati  yang  diteliti.  Nilai  WHC sampel  berkisar  antara  10,47-10,65,  nilai  ini  lebih rendah  dari  nilai  WHC  pati  keladi  alami  asal Nigeria  21,0-23,5  (Falade  dan  Okafor,  2013)  Dan hasil  kedua  jenis  keladi  ini  juga  lebih  rendah  dari nilai  WHC  Yam  asal  nigeria  dari  penelitian  yang sama  oleh  Falade  dan  Okafor  (2013)  yaitu  27,0- 36,0%.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  perbedaan jenis varietas atau aksesi, lokasi tumbuh berpenga- ruh  terhadap  nilai  WHC.  Proses  gelatinisasi  akan merusak  ikatan  hidrogen  intramolekuler.  Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahan- kan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil  yang  bebas  akan  menyerap  air,  sehingga terjadi  pembengkakan  granula  pati.  Dengan demikian  semakin  banyak  jumlah  gugus  hidroksil dari  molekul  pati  maka  kemampuan  menyerap  air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas.

## Kejernihan Pasta
Kejernihan  pasta  ketiga  pati  alami  hasil penelitian  mengalami  penurunan  selama  penyim- panan  120  jam,  dengan  penurunan  kejernihan hingga <6 % T . Kejernihan pasta pati tertinggi hari ke-0 pada pati keladi alami KS, diikuti pati KP dan KB.  Setelah  dilakukan  penyimpanan  selama  120 jam  pada  suhu  4 o C  kejernihan  pasta  mengalami penurunan  (Gambar  1).  Hal  ini  sejalan  dengan hasil  penelitian  sebelumnya  yaitu  pati  sagu  alami mengalami  penurunan  kejernihan  pasta  selama penyimpanan  (Polnaya et  al .,  2018;  Polnaya  dan Puturuhu, 2010; Polnaya et al ., 2009). Karam et al . (2005)  juga  mengemukakan  bahwa  setelah
penyimpanan  72  jam  sampel  menjadi  lebih  keruh. Kejernihan  pasta  diukur  untuk  mengevaluasi  ten- densi  retrogradasi.  Jika  pasta  pati  disimpan  pada suhu  rendah,  maka  proses  retrogradasi  cenderung berlangsung  lebih  cepat.  Pasta  pati  yang  dipanas- kan  sampai  melampaui  suhu  gelatinisasi  akan menyebabkan  terurainya  amilosa  dari  bagian  pati ke bagian air. Pati alami memiliki suhu gelatinisasi yang  paling  tinggi.  Apabila  pati  ini  dipanaskan hingga  melampaui  suhu  gelatinisasi  pati  maka amilosa  akan  terurai.  Bila  suhu  pasta  pati kemudian diturunkan hingga 25°C, amilosa terurai cenderung saling bergabung/restrukturisasi dengan amilosa  yang  lain  (retrogradasi).  Kejernihan  pasta pati dipengaruhi oleh penetrasi dan penyerapan air yang  menyebabkan  pengembangan  granula  yang kemudian meningkatan transmitan cahaya (Mboungeng et  al .,  2008) dan  % transmitansi  pati mengalami  penurunan  dengan  meningkatnya  wak- tu  penyimpanan  (Lawal,  2004).  Semakin  mening- katnya  pengembangan  dan kelarutan  granula  pati dan  yang  menghalangi  terjadinya  gelatinasi menjadi faktor yang dapat meningkatkan kejernihan  pasta  pati.    Pati  yang  memiliki  nilai kejernihan  pasta  tinggi  menghasilkan  pasta  pati dengan  warna yang  bening  atau  transparan, sehingga  jika  digunakan  sebagai  bahan  baku  akan menghasilkan  produk  dengan  warna  yang  jernih atau  transparan  dan  sebaliknya  bila granula  pati mengembang  sedikit  maka  pasta  yang  dihasilkan keruh (Muzaifa et al ., 2014).
pH pH  pati  keladi  alami  hasil  penelitian  ini berkisar antara 6,05-6,85. Nilai pH ini lebih rendah dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  pati  keladi asal  Nigeria  yaitu  7,19.  Pengukuran  nilai  pH  pati sangat  penting  karena  berhubungan  dengan aplikasi  pada  industri,  pengukuran  derajat  asam dan  alkali  terutama  pada  media  cair  (Arawande dan Ashogbon, 2019).

## Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan  dari berat  bahan  setelah  proses  dan  berat  bahan
Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sebelum proses (berat bahan mentah). Keladi yang digunakan dalam penelitian ini adalah aksesi keladi yang  berasal  dari  tiga  lokasi  yang  berbeda  di Maluku.  Umumnya  keladi  dipanen  pada  umur panen  delapan  bulan  setelah  tanam.  Pada  usia panen  tersebut  dapat  menghasilkan  rendeman  pati yang  tinggi  karena  secara  fisiologis  keladi  telah matang. Hal ini terjadi karena pada umur demikian menjadi  usia  optimal  penyimpanan  cadangan makanan,  pada  usia  selanjutnya  mulai  terjadi degradasi  pati  menjadi  serat  dan  pertumbuhan jaringan meristem pembentuk tunas baru (Damat et al., 2007).  Kisaran  nilai  rendemen  sampel  dalam penelitian  ini  adalah  12-16%,  kisaran  hasil  ini lebih tinggi bandingkan pati garut yang dihasilkan oleh  (Damat et  al., 2016)  dan  Maulani et  al ., (2012)  yaitu 13%.
Gambar 1. Kejernihan  pasta  pati  keladi  dari beberapa lokasi di Maluku,  selama 120 jam  penyimpanan.  KB  =  Keladi  Buru,
KP  =  Keladi  Porto,  KS  =  Keladi Saumlaki
Tabel 3.  Hasil pengukuran warna pati keladi alami dari beberapa lokai di Maluku Parameter KB KP KS L * 91,28 a 91,34 b 91,35 b a * 5,85 b 5,71 a 5,72 a b * -2,24 b -2,38 a -2,67 a
Keterangan: Superscript yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan terdapat perbedaan berdasarkan uji Tukey (p < 0,05).

## Warna Pati
Hasil  pengukuran  warna  pati  alami  dengan chromameter disajikan pada Tabel 3. Nilai L * atau
tingkat  kecerahan  KB  berbeda  nyata  dengan  nilai L *  KP  dan  KS.  Kisaran  nilai L *  ketiga  pati  alami yang  diteliti  adalah  91,28-91,35  yang  menunjuk- kan warna sangat putih.

## KESIMPULAN
Lokasi  tumbuh  yang  berbeda  karena  daerah kepulauaan  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata terhadap sifat fisik dan fungsional pati keladi yang  diteliti.  Hasil  analisa  karakteristik  fisik  dan fungsional  pati  keladi  dapat  menjadi  bahan  acuan untuk melakukan modifikasi pati sesuai kebutuhan pengolahan pangan dan industri.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K.O., B.I. Olu-Owolabi, E.K.
Olawumi, and O.S. Lawal. 2005. Functional properties of native, physically and chemically  modified  breadfruit  ( Artocarpus artilis ) starch. Industrial Crops and Products 21:  343–351.  DOI:  10.1016/
j.indcrop.2004.05.002
Apriyantono  A.,  D.  Fardiaz,  N.L.  Puspitasari,  S.
Yasni,  dan  S.  Budijanto.  1989.  Petunjuk Laboratorium  Analisis  Pangan.  Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan,  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor, Bogor
Arawande,  J.O.  and  A.O.  Ashogbon.  2019. Isolation  and  characterization  of  starch obtained  from  cocoyam  cultivated  at Akungba Akoko. Ondo State. Nigeria 6.
Damat,  Y.  dan  Kurniawati.  2016.  Karakteristik fisiko-kimia pati garut ( Marantha arundinaceae )  termodifikasi  secara  fisik melalui proses gelatinisasi-retrogradasi berulang. Seminar Nasional Hasil Penelitian, 2016-UNMUH. Falade, K.O. and C.A. Okafor. 2013. Physicochemical properties of five cocoyam ( Colocasia  esculenta and Xanthosoma sagittifolium )  starches. Food  Hydrocolloids 30:  173–181.  DOI:  10.1016/j.foodhyd.2012. 05.006
Faridah,  D.N.,  D.  Fardiaz,  N.  Andarwulan,  dan T.C.  Sunarti.  2014.  Karaketristik  sifat fisikokimia pati garut ( Maranta arundinaceae ). Agritech 34: 14-21.
Fennema  OR,  1985.  Food  Chemistry.  Marcel Dekker Inc. New York. Basel
Ganjyal,  G.M.,  M.A.  Hanna,  and  D.D.  Jones. 2003.  Modelling  selected  properties  of
0 5 10 15 20 25 30 35 0 24 48 72 96 120 % T Jam KB KP KS
Vol. 10, No. 1, 17-23, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
extruded  waxy  maize  cross-linked  starches with  neural  networks. Journal  of  Food Science 68:  1384–1388.  DOI:  10.1111/ j.1365-2621.2003.tb09654.
Jacobs, H.  and  J.A.  Delcour.  1998.  Hydrothermal Modifications  of  granular  starch,  with retention of the granular structure: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46: 2895-2905. DOI: 10.1021/jf980169k Karam, L.B., M.V.E. Grossmanna, R.S.S.F. Silvaa, C.  Ferrerob,  and  N.E.  Zaritzky.  2005.  Gel textural  characteristics  of  corn,  cassava  and yam  starch  blends:  A  mixture  surface response
methodology approach.
Starch / Stärke 57: 62–70. DOI: 10.1002/star.
200400328
Kaur,  L.,  N.  Singh,  and  N.S.  Sodhi.  2002.  Some properties  of  potatoes  and  their  starches  II. Morphological,  thermal  and  rheological properties  of  starches. Food  Chemistry 79: 183-192. DOI: 10.1016/S0308-8146(02) 00130-9
Kulp  K,  1975.  Carbohydrate.  Didalam  G  Reed (Ed). Enzymes in Food Processing. Academic Press. New York.
Lawal,  O.  2004.  Composition,  physicochemical properties  and  retrogradation  characteristics of  native,  oxidised,  acetylated  and  acid- thinned new cocoyam ( Xanthosoma sagittifolium )  starch. Food  Chemistry 87:
205–218.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2003. 11.013
Maulani,  R.R.,  R.  Budiasih,  dan  N.  Immaningsih.
2012. Karakterisasi fisik dan  kimia rimpang dan  pati  garut  ( Marantha  arundinaceae L.) pada  berbagai  umur  panen.  Prosiding Seminar  Nasional:  Kedaulatan  Pangan  dan
Energi Fakultas Pertanian Universitas
Trunojoyo Madura.
Mboungeng,  P.D.,    D.  Tenin,  J.  Scher,  and  C.
Tchíégang.  2008.  Physicochemical  and functional  properties  of  some  cultivars  of irish  potato  and  cassava  starch. Journal  of Food Technology 6: 139-146.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiyono.  1992.  Petunjuk Laboratorium  Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Murilo -Chávez, C.E., Y-J. Wangb, and L.A. Bello- Pérez. 2008. Morphological,
physicochemical and structural
characteristics  of  oxidized  barley  and  corn starches. Starch / Stärke 60:  634–645.  DOI: 10.1002/star.200800016
Muzaifa Murna, M.I. Sulaiman, dan Liyuza. 2014. Evaluasi  Sifat  fisik  pati  ganyong  ( Canna edulis Kerr.) sebagai bahan baku pembuatan kwietaiw  pada  tingkat  subtitusi  yang berbeda. Sagu 13: 35-40 .
Mweta,  D.E.,  M.T.  Labuschagne,  S.  Bonnet,  J.
Swarts, and J.D.K. Saka. 2010. Isolation and physicochemical  characterisation  of  starch from  cocoyam  ( Colocasia  esculenta )  grown in  Malawi. Journal  Science  of  Food  and
Agriculture 90: 1886-1896. DOI: 10.1002/jsfa.4029 Ojinnaka,  M.C.  and  C.C.  Nnorom.  2015.  Quality evaluation of wheat-cocoyam-soybean cookies. Nigerian  Journal  of  Agriculture,
Food and Enviroment 11: 123-129.
Polnaya, F.J., A.A. Huwae, dan G. Tetelepta. 2018. Karakteristik sifat fisiko-kimia dan fungsional  pati  sagu  ihur  ( Metroxylon sylvestre )  dimodifikasi  dengan  hidrolisis asam. Agritech 38: 7-15. DOI: 0.22146/agritech.16611 Polnaya, F.J. dan B.R.I. Puturuhu. 2010. Preparasi dan karakterisasi pati asetil. Buletin BIAM 6: 10-13.
Polnaya,  F.J.,  J.  Talahatu,  Haryadi,  dan  D.W. Marseno,  2009.  Karakterisasi  tiga  jenis  pati sagu ( Metroxylon sp.) hidroksipropil.
Agritech 29: 87-95. Shimelis, E.A., M. Meaza, and S.K. Rakshit. 2006.
Physico-chemical properties, pasting behavior  and  functional  characteristics  of flours  and  starches  from  improved  bean ( Phaseolus  vulgaris L.)  varieties  grown  in East Africa. Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal. Manuscript FP 05 015. Vol. VIII. February,
2006. Waliszewski, K.N., M.A. Aparicio, L.A.Bello, J.A.
Monroy. 2003. Changes of banana starch by chemical and physical modification.
Carbohydrate  Polymers 52:  237–242.  DOI: 10.1016/S0144-8617(02)00270-9
Copyright © 2021 Cynthia G. C. Lopulalan, Djagal W. Marseno, Yustinus Marsono, Yudi Pranoto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .