## Inkorporasi karagenan dan kitosan sebagai bahan dasar edible film untuk kemasan
jajanan tradisional baje

## Incorporation of carrageenan and chitosan as edible film basic materials for packaging of traditional baje snacks
Nurfajrianti Akhmad 1 dan Sahriawati 2*
1 Program Studi Magister Teknik Kimia, Program Pasca Sarjana, Universitas Muslim Indonesia
2 Program Studi Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan *Penulis Korespondensi: sahriawati@gmail.com
Diterima Tanggal 28 Juli 2023, Disetujui Tanggal 31 Januari 2024 DOI: https://doi.org.10.51978/japp.v24i1.670

## Abstrak
Baje adalah jajanan manis dari ketan, kelapa parut, gula pasir, dan gula merah, merupakan produk pangan yang  sangat  mudah  mengalami  penurunan  kualitas  karena  pengaruh  lingkungan,  kimia,  biokimia  dan mikrobiologi. B ahan pengemas baje selama  ini menggunakan kulit jagung kering atau daun pisang kering yang sifatnya hanya menutupi atau membungkus produk, tidak memberikan penampilan yang menarik dan tidak  mampu  melindungi  produk  dari  kontaminasi,  sehingga  dibutuhkan  kajian  ilmiah  atau  karya  inovasi bahan  pengemas  yang  sesuai  dengan  produk  baje.    Bahan  pengemas  makanan  yang  berasal  dari  plastik banyak  digunakan  namun  mempunyai  kekurangan  yaitu  tidak  dapat  dihancurkan  secara  alami  ( non- degradable ), akibatnya terjadi penumpukan limbah plastik yang menjadi penyebab pencemaran lingkungan. Untuk mengatasi masalah ini salah satunya dengan menggunakan kemasan plastik yang ramah lingkungan diantaranya edible film. Tujuan penelitian mengetahui perbandingan karagenan dan kitosan pada edible film yang  memiliki  karakteristik  terbaik  serta  pengaruhnya  terhadap  produk  jajanan  tradisional  selama penyimpanan. Penelitian terdiri atas dua tahap yaitu menentukan perbandingan karagenan dan kitosan pada edible  film  terbaik  berdasarkan  karakteristik  fisik  fungsionalnya,  tahap  ke  dua  aplikasi  edible  film  pada jajanan  tradisional  baje  selama  10  hari  penyimpanan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan  A  dengan rasio karagenan dan kitosan 10:90 merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik ketebalan 0,048 mm, solubility tes 40,85%, kuat tarik 1,56 (N/mm 2 ), elongasi 11,2%. Aplikasi edible film pada produk baje mampu memperpanjang  daya  simpan  dibandingkan  produk  baje  yang  tidak  dikemas,  dengan  angka  kapang  dan khamir  serta  kadar  asam  lemak  bebas  hingga  hari  ke-10  masih  memenuhi  syarat  mutu  berturut-turut sebesar 14 koloni/gram dan 0,078% b/b.
Kata Kunci: daya simpan, elongasi, karakterisasi, kuat tarik, angka kapang

## Abstract
Baje is a sweet snack made of sticky rice, grated  coconut, granulated sugar, and brown sugar. It is a food product that is very easy to experience a decrease in quality due to environmental, chemical, biochemical, and microbiological influences. Baje packaging materials so far use dried corn husks or dried banana leaves, which  are  only  to  cover  or  wrap  the  product,  do  not  provide  an  attractive  appearance,  and  are  unable  to protect the product from contamination. So that scientific studies or innovative work on packaging materials are  needed  that  are  suitable  for  Baje  products.  Food  packaging  materials  derived  from  plastic  are  widely used but have drawbacks, namely that they cannot be destroyed naturally (non-degradable), resulting in the accumulation of plastic waste, which causes environmental pollution. To overcome this problem, one of them is  using  environmentally  friendly  plastic  packaging,  including  edible  film.  The  aim  of  this  study  was  to determine the comparison of carrageenan and chitosan on edible films that have the best characteristics and their  effect  on  traditional  snack  products  during  storage.  The  research  consisted  of  two  stages,  namely determining  the  ratio  of  carrageenan  and  chitosan  to  the  best  edible  films  based  on  their  physical  and functional  characteristics.  The  second  stage  was  the  application  of  edible  films  to  traditional  baje  snacks during 10 days storage. The results showed that treatment A with a carrageenan and chitosan ratio of 10:90
was  the  best  treatment,  with  characteristics  of  thickness  of  0.048  mm,  solubility  test  of  40.85%,  tensile strength  of  1.56  (N/mm2),  elongation  of  11.2%.  The  application  of  edible  film  on  Baje  products  is  able  to extend the shelf life compared to Baje products that are not packaged, the mold and yeast numbers and free fatty  acid  levels  until  the  10th  day  still  met  the  quality  requirements  of  14  colonies/gram  and  0.078%  w/w, respectively.
Keywords: storability, elongation, characterization, tensile strength, mold numbers

## PENDAHULUAN
Baje adalah jajanan manis yang terbuat dari  ketan,  kelapa  parut,  gula  pasir,  dan  gula merah.  Baje  merupakan  produk  pangan  yang sangat  sensitif  dan  mudah  mengalami penurunan kualitas karena pengaruh lingkungan,  kimia,  biokimia  dan  mikrobiologi. Baje  merupakan  produk  pangan  semi  basah yang  mempunyai  kadar  air  antara  10-40% dengan  kualitas  air  (AW)  antara  0,65-0,90. Daya awet produksi pangan semi basah antara lain  dipengaruhi  oleh  konsumsi  bahan, teknologi  pembuatan,  kandungan mikroba dan zat  pengawet  yang  digunakan.  Faktor penyebab antara lain adalah pengolahan yang kurang  bersih  maupun  pengemasan  dan penyimpanan  yang  kurang  baik  (Zakaria, 2012).  Produk  baje  memiliki  masa  simpan yang relatif pendek (3-6 hari) sehingga apabila disimpan  dalam  waktu  yang  cukup  lama  akan mengalami kerusakan. Kerusakan baje ditandai  dengan  adanya  kapang  dan  khamir yang  tumbuh  maupun  timbulnya  aroma  tidak sedap  (tengik)  yang  disebabkan  oleh  oksidasi lemak  yang  terkandung  dalam  baje  (Afriani, 2012). Kemasan yang digunakan pada produk baje  yaitu  daun  pisang  kering.  Daun  pisang kering  merupakan  bahan  kemasan  yang mudah  didapat,  murah  dan  bersifat  mudah terurai  atau  biodegradable.  Akan  tetapi, kemasan daun pisang kering di pasaran hanya dapat  mempertahankan  umur  produk  selama tiga  sampai  enam  hari.  Oleh  karena  itu diperlukan  pemilihan  kemasan  yang  tepat untuk mengatasi permasalahan dalam kerusakan  baje.  Salah  satu  kemasan  yang dapat  digunakan  sebagai  pengganti  daun pisang  kering  untuk  mengemas  baje  adalah edible film .
Penggunaan edible film untuk pengemasan  produk – produk  pangan  seperti sosis,  buah-buahan  dan  sayuran  segar  dapat memperlambat penurunan mutu, karena edible film dapat  berfungsi  sebagai  penahan  difusi gas oksigen, karbon dioksida, dan uap air serta komponen flavor, sehingga mampu menciptakan  kondisi  atmosfir  internal  yang sesuai  dengan  kebutuhan  produk  yang dikemas (Febianti et al ., 2020).
Film dengan bahan kitosan mempunyai sifat  kuat,  tahan  lama,  fleksibel,  dan  sangat sulit  robek.  Ketika  direndam  dalam  air,  film kitosan  akan  menjadi  kenyal  tetapi  tetap  kuat. Selain  itu,  film  dari  kitosan  memiliki  sifat transmisi  uap  air  dan  permeabilitas  rendah terhadap oksigen. Sifat mekaniknya sebanding dengan plastik komersial. Struktur kitosan yang memiliki  muatan  positif  pada  gugus  amina, sehingga  dapat  berikatan  dengan  minyak  dan lemak.  Hal  ini  menjadikan  kitosan  sebagai kandidat yang baik sebagai kemasan makanan (Bajpai, 2019).
Kitosan      sebagai      bahan      bioaktif dapat menghambat      pertumbuhan       bakteri. Aktivitas  antibakteri  kitosan  dari  ekstrak  kulit udang  dapat  menghambat  bakteri  pembusuk pada makanan lokal yang mengandung bakteri pathogen.  Mekanisme  matinya  bakteri  oleh kitosan  diakibatkan  adanya  muatan  positif kitosan  yang  mengikat  muatan  negatif  pada dinding  sel  yaitu  protein  shingga  terjadi kerusakan  dinding  sel. Sehingga  mengganggu pemasukan nutrisi yang akanmasuk ke sel dan mngganggu  sintsis  DNA  dan  RNA  sehingga terjadi  pemutusan  dan  kematian.  Kitosan  juga berperan  sebagai  bahan  pengawet  hasil perikanan  sebagai      bahan      adiktif      produk agrokimia dan sebagai antibakteri patogen dan
mikrooganisme  pembusuk,  termasuk  jamur, bakteri  gram-positif,  dan  bakteri  gram  negatif. Kitosan  digunakan  sebagai  pelapis  (film)  pada berbagai  bahan      pangan,  tujuannya  adalah menghalangi  oksigen      masuk  dengan  baik, sehingga  dapat  digunakan  sebagai  kemasan berbagai  bahan  dan  juga  dapat  dimakan langsung,  karena  kitosan  tidak  berbahaya terhadap  kesehatan.  Pemakaian  kitosan sebagai bahan pengawet juga tidak menimbulkan  perubahan        warna        dan aroma. Di bidang pangan, kitosan dimanfaatkan sebagai edible  coating (pelapis) pada  makanan  dan  buah  segar    sehingga proses pembusukan dapat dikurangi (Cahyono et al ., 2018).
Selain  kitosan,  plastik edible  film juga dapat  dibuat  dari  karagenan  yang  merupakan polimer  polisakarida  yang  larut  dalam  air, karagenan  tersedia  secara  luas,  harganya relatif  murah  dan  tidak  toksik.  Penggunaan biopolimer  yang  bersifat  terbarukan,  seperti polisakarida (pati, karagenan, alginat, kitosan); protein (gelatin, gluten, kasein) dan gabungannya, menggantikan polimer berbahan dasar  petro-kimia  sudah  banyak  dilakukan (Siracusa et al ., 2008).
Dalam  pembuatan edible  film dari kitosan,  karagenan,  dan  gliserol  dapat menghasilkan film yang transparan, lunak, dan fleksibel.  Dimana  semakin  banyak  komposisi kitosan  daripada  karagenan  maka edible  film yang  dihasilkan  akan  memiliki  tensile  strength yang  semakin  kuat.  Serta  semakin  banyak gliserol  yang  ditambahkan  maka  semakin elastis edible  film yang  dihasilkan  Hal  ini disebabkan  gliserol  sebagai  plasticizer  akan mengurangi  ikatan  intermolekul  antara  rantai polimer  sehingga  dapat  mengurangi  kekakuan pada  struktur  film,  meningkatkan  mobilitas polimer,  dan  juga  dapat  menyebabkan berkurangnya ikatan hidrogen internal, sehingga interaksi ikatan hidrogen intermolekuler dan intramolekuler rantai polimer yang berdekatan akan semakin lemah, film  semakin  fleksibel  sehingga  nilai  persen
perpanjangan  akan  meningkat  (Febianti et  al ., 2020).
Bahan  dasar  pembentuk edible  film sangat  mempengaruhi  sifat-sifat edible  film itu sendiri. Edible  film yang  berasal  dari hidrokoloid  memiliki  ketahanan  yang  bagus terhadap  gas  O 2 dan  CO 2 ,  meningkatkan kekuatan fisik, namun ketahanan terhadap uap air  sangat  rendah  akibat  sifat  hidrofiliknya. Edible  film dari  lemak  merupakan  tahanan yang baik terhadap uap air, meningkatkan kilap permukaan dan mengurangi abrasi. Edible film yang  terdiri  dari  satu  komponen  bahan  tidak dapat  memberikan  hasil  yang  memuaskan dibandingkan dengan emulsi campuran beberapa bahan (Wong et al ., 1994).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  rasio  komponen  hidrokoloid (karagenan), plasticizer (gliserol), dan stabilizer (kitosan)  dari  kulit  udang  windu  terbaik berdasarkan  karakteristik  fisik edible film serta mengetahui  pengaruh  kemasan  edible  film terhadap  daya  awet  pada  produk  jajanan tradisional  baje  berdasarkan  angka  kapang khamir  dan  asam  lemak  bebas,  selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal  22  Maret  sampai  22  Juni  2022  di Laboratorium
Biokimia, Laboratorium Mikrobiologi  Politeknik  Pertanian  Negeri Pangkep,  dan    Laboratorium  Balai  Besar  dan Standardisasi  dan  Pelayanan  Jasa  Industri Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim Makassar.

## Peralatan dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  antara  lain peralatan gelas (Pyrex), waterbath and shaker (Memmert, Jerman), neraca analitik (Sartorius, Jerman),  oven  (Memmert,  Jerman)  blender (Phillips,  Indonesia),  hot  plate  ang  magnetic stirrer  (IKA),  mikrometer  digital  (krisbow), autoklaf (Hirayama HG series), colony counter
(Funke  Gerber).  Bahan  utama  adalah  rumput laut Eucheuma  cottonii ,  gliserol  (teknis), akuades  (teknis),  Dichloran  18%  glyc  erol (DG18)  agar,  kulit  udang  windu,  HCl  (pa- merck),  AgNO 3 (pa-Merck),  NaOH,  KOH  (pa- Merck),  kertas  saring  (whatman ) ,  isopropyl alkohol (teknis).
Prosedur Penelitian Pembuatan tepung karagenan
Karagenan  dibuat  berdasarkan  metode yang  diterapkan  oleh  Bhernama  (2019), dengan  menggunakan  pelarut  KOH  0,1%  dan pengendapan  menggunakan  isopropyl  alkohol (IPA).

## Ekstraksi kitosan
Ekstraksi  kitosan  dilakukan  mengacu pada  metode  (Mursida et  al .,  2018)  dengan menggunakan  NaOH  pada  tahap  deproteinasi dan deasetilasi.
Pembuatan edible film
Pembuatan edible  film telah  diterapkan oleh  Murni  (2015)  sebagai  berikut.  Kitosan cangkang udang dan tepung kappa karagenan ditimbang  dengan  rasio  A=  10:90,  B  =  30:70, C=50:50,  D  =70:30),  E  =90:10,  F  =100:0 dimana  total  padatan  3  gram.  Lalu  kitosan dilarutkan  ke  dalam  larutan  asam  asetat  2% sebanyak  5  ml  dengan  pengadukan  stirrer selama  30  menit  tanpa  menggunakan pemanas.  Selanjutnya  kitosan  dituang  di wadah sementara. Kappa karagenan dilarutkan ke dalam larutan akuades sebanyak 95  ml.  Karagenan  larut  dengan  sempurna  di dalam  reaktor  dengan  pengadukan  dan  suhu dijaga  60ºC.  Selanjutnya  larutan  kitosan ditambahkan  ke  reactor.  Larutan  kitosan  dan larutan  karagenan  akan  mengikat  satu  sama lain  (gelatinasi)  dan  mencapai  suhu  75ºC. Setelah  sampai  suhu  75ºC  dibiarkan  teraduk sampai  homogen  dan  menguapkan  akuades. Suhu  diturunkan  sampai  60ºC  dan  dilakukan penambahkan  gliserol  10%  dari  volume campuran  karagenan  dan  kitosan  100  ml sebagai  pemlastis.  Larutan  diaduk  selama  5
menit  sampai  homogen.  Setelah  homogen kemudian dicetak dan dikeringkan dalam oven pada  suhu  60 o C  selama  24  jam  lalu  dilepas dari  cetakan.  Plastik  yang  telah  dilepaskan dikarakterisasi  berdasarkan    ketebalan  film, kuat tarik dan persen pemanjangan.

## Pembuatan baje
Baje  dibuat  dengan  cara  beras direndam  kurang  lebih  6-12  jam,  kemudian dikukus  dengan  menggunakan  panci.  Gula merah  dileburkan  pada  wajan  dengan  air secukupnya kemudian didihkan sampai benar- benar  meleleh.  Selanjutnya  masukkan  kelapa yang  sudah  diparut  aduk  sampai  tercampur dengan  gula  yang  sudah  dilelehkan  sampai benar-benar  merata.  Kemudian  masukkan beras  yang  sudah  dikukus  kemudian  aduk kembali  sampai  rata  tercampur  dengan  gula merah  dan  kelapanya  kurang  lebih  20  menit kemudian diangkat.
Baje  yang  telah  dibuat  kemudian dilakukan  pengemasan,  dengan  perlakuan plastik edible  film dari  penelitian  tahap  I, penyimpanan pada suhu ruang selama 0, 2, 4, 6,  8,  dan  10  hari,  setiap  waktu  penyimpanan dilakukan  pengujian  mutu  secara  kimia  yaitu analisis  asam  lemak  bebas  dan  secara mikrobiologi  dengan  menentukan  angka kapang khamir.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik edible film Karakteristik edible  film karagenan  dan kitosan  meliputi:  ketebalan,  kuat  tarik,  persen pemanjangan (elongasi).
Ketebalan edible film Salah  satu  karakteristik  utama  dalam menentukan  kelayakan edible  film sebagai kemasan  produk  pangan  adalah  ketebalan. Edible  film yang  tebal  akan  memberikan perlindungan  maksimal  terhadap  produk pangan yang dikemas.
Gambar 1. Pengaruh Rasio Karagenan dan Kitosan Terhadap Ketebalan Edible film Keterangan:
• Nilai pada grafik merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan;
• Huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P˂0,05)
Ketebalan edible film sangat dipengaruhi oleh bahan bakunya. Hasil analisis ragam  menunjukkan  rasio  antara  karagenan dan  kitosan  memberikan  pengaruh  sangat nyata  terhadap  ketebalan edible  film (p˂0,05). Hasil  uji  lanjut  Tukey  menunjukkan  rasio karagenan  dan  kitosan edible  film pada perlakuan  A  dan  perlakuan  B  tidak  berbeda nyata  (p˃0,05),  namun  berbeda  nyata  dengan perlauan  C,  perlakuan  D,  perlakuan  E  dan perlakuan  F  (p˂0,05).    Perlakuan  C  dan perlakuan  D  tidak  berbeda  nyata (P˃0,05) namun berbeda nyata dengan perlakuan E dan perlakuan  F,  perlakuan  E  dan  perlakuan  F pada edible film menghasilkan ketebalan yang berbeda nyata (p˂0,05).
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  akan meningkatkan  ketebalan  edible  film,  seperti data hasil analisis yang disajikan pada Gambar 1. Dimana ketebalan edible film yang diperoleh berkisar  0,048mm – 0,130  mm.        Menurut Santoso et  al .  (2013)  bahwa  tingginya konsentrasi  karagenan  yang  digunakan  akan mengakibatkan edible  film yang  dihasilkan semakin tebal. Hal ini disebabkan penggunaan karagenan  pada  matriks  film  maka  total padatan  semakin  tinggi.  Total  padatan diperoleh  dari  proses  gaya  tolakan  (repulsion)
antar  muatan-muatan  negatif  sepanjang rantai polimer  yaitu  gugus  sulfat,  mengakibatkan rantai  molekul  yang  kaku.  Karena  sifat hidrofiliknya,  polimer  tersebut  dikelilingi  oleh molekul-molekul air yang terimobilisasi, sehingga  menyebabkan  larutan  karagenan bersifat  kental.  Penggunaan  kitosan  dalam pembuatan edible film sangat dipengaruhi oleh mutu  kitosan,  salah  satu  parameter  mutu adalah  kelarutan,  kitosan  murni  memiliki kelarutan  dalam  air  98%,  Mursida et  al., (2018). Kelarutan kitosan yang tinggi meningkatkan  total  padatan  pada  larutan, sehingga  endapan  padatan  sebagai  bahan pembentuk edible  film semakin  banyak  dan saat  menguap  akan  membentuk edible  film yang  semakin  tebal.  Santoso et  al .,  (2013) menambahkan  bahwa  ketebalan edible  film dipengaruhi  oleh  jumlah  total  padatan  pada matriks film. Selain konsentrasi karagenan dan kitosan, penggunaan gliserol sebagai plasticizer juga mampu meningkatkan ketebalan edible film , hal ini sesuai pernyataan Syarifuddin & Yunianta (2015) yang menyatakan  bahwa  konsentrasi  gliserol  akan meningkatkan  nilai  ketebalan  edible film yang dihasilkan.  Adanya  peningkatan  sifat  hidrofilik dari edible film dengan semakin meningkatnya gugus OH dari gliserol sehingga akan semakin
0,048 0,051 0,07 0,08 0,08 0,13 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 A B C D E F K et eb al an (m m ) Rasio karagenan : kitosan
meningkatkan  pula  jumlah  air  yang  diikat (Fatnasari et al . 2018).  Menurut Skurtys et al . (2009)  syarat edible  film dijadikan  bahan pengemas  yaitu  memiliki  ketebalan  <0,250 mm,  sehingga  seluruh  perlakuan  pada penelitian  ini  memenuhi  syarat  ketebalan edible  film .  Ketebalan edible  film yang dihasilkan  lebih  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian  Diova et  al .  (2013)  dimana edible film dengan  berbahan  dasar  komposit  refined karagenan rumput  laut Eucheuma cottonii dan beeswax dengan  ketebalan  berkisar  0,0517 mm – 0,0705  mm.    Lebih  rendah  dari  hasil penelitian  Apriliani et  al .  (2019)  yang  meneliti tentang  pengaruh  penambahan  gliserol  dan kitosan  terhadap  karakteristik edible  film dari kombucha  teh  hijau  dengan  ketebalan  0,09 mm – 0,32 mm.
Kuat tarik edible film
Kekuatan  tarik  didefinisikan  sebagai gaya tarik maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah film hingga terputus. Plastik biodegradable yang  memiliki  kekuatan  tarik yang  kecil  menunjukkan  bahwa  plastik biodegradable tersebut  tidak  dapat  dijadikan kemasan,  karena  karakter  fisiknya  tidak  kuat dan  mudah  patah. Edible  film dengan  nilai kekuatan  tarik  paling  tinggi  diharapkan  dapat menahan  kerusakan  fisik  maksimal  sehingga kerusakan  yang akan  diterima  produk menjadi minimal.  Menurut  Sara  (2015) edible  film dengan  kekuatan  tarik  tinggi  akan  mampu melindungi  produk  yang  dikemasnya  dari gangguan mekanis dengan baik.
Gambar 2. Pengaruh Rasio Karagenan dan Kitosan Terhadap Kekuatan Tarik Edible film Keterangan:
• Nilai pada grafik merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan;
• Huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P˂0,05)
Kuat Tarik edible film dapat dilihat pada
Gambar 2. Hasil analisis sidikragam menunjukkan bahwa rasio edible film karagenan  dan  kitosan  berpengaruh  sangat nyata (p˂0,05)  terhadap  nilai  kekuatan  tarik edible film ). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan seluruh  perlakuan  penelitian    meberikan pengaruh  sangat  nyata  (p˂0,05), dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan semakin tinggi  nilai  kekuatan  tarik edible  film , sebaliknya  semakin  tinggi  konsentrasi  kitosan yang digunakan semakin rendah nilai kekuatan
tarik edible  film yang  dihasilkan,  hal  ini kemungkinan disebabkan kitosan dapat mengganggu  pembentukan  matriks film oleh karagenan, ini sesuai pernyataan (Kusumawati  dan  Putri,  2013)  menyatakan bahwa  kitosan  mengandung  komponen  zat terlarut  yang  masuk  ke  dalam  jaringan  tiga dimensi  matriks film sehingga  memperlemah ikatan  antar  polimer.  Konsentrasi  karagenan yang semakin tinggi menyebabkan kemampuan  mengikat  air  menjadi  lebih  baik, sehingga menghasilkan matriks gel yang dapat
1,56 1,39 1,14 0,94 6,66 2,86 0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D E F K e ku atan Tar ik
Rasio Karagenan : Kitosan
meningkatkan  persentase  perpanjangan  dan kekuatan tarik (Togas et al ., 2017).
Kekuatan Tarik edible film dengan rasio karagenan  dan  kitosan  berkisar  antara  0,94 N/mm 2 – 6,66  N/mm 2 .  Kuat  Tarik  terendah diperoleh  pada  perlakuan  D  yaitu  rasio karagenan dan kitosan adalah 70:30. Kuat tarik tertinggi pada perlakuan E dengan rasio karagenan  dan  kitosan  adalah  90:10 dengan  nilai  kuat  Tarik 6,66  N/mm 2 .  Nilai  kuat Tarik  yang  dihasilkan  dari  semua  perlakuan tergolong  tinggi  dan  semua  perlakuan  sesuai dengan Japan Industrial Standard (1975) yaitu bernilai  minimal  sebesar  0,392  N/mm 2 .  Kuat tarik edible  film yang  dihasilkan  dalam
penelitian  ini  lebih  tinggi  dari  hasil  penelitian (Putri et al ., 2021), nilai rerata kuat tarik edible film berbasis  pati  bentul  dengan  penambahan gliserol  dan  filtrat  kunyit  putih  yang  dihasilkan berkisar  0,34  N/mm 2 – 0,72  N/mm 2 ,  namun lebih  rendah  dari  hasil  penelitian  (Togas et  al . 2017),  rata-rata  kuat  tarik edible  film komposit karagenan  dan  lilin  lebah  menggunakan proses nanoemulsi berkisar antara 16,96-30,47 N/mm 2 .
Persen pemanjangan /elongasi edible film Pemanjangan  didefinisikan  sebagai persentase  perubahan  panjang  film  pada  saat ditarik  hingga  putus.  Rerata  prosentase pemanjangan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Rasio Karagenan dan Kitosan Terhadap Prosentase Pemanjangan Edible film Keterangan: • Nilai pada grafik merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan;
• Huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P˂0,05)
Hasil  analisis  sidikragam  menunjukkan bahwa  rasio  karagenan  dan  kitosan  pada edible film berpengaruh sangat  nyata (p˂0,05) terhadap nilai persen pemanjangan edible film . Hasil  uji  lanjut  Tukey  menunjukkan  seluruh perlakuan  penelitian    meberikan  pengaruh sangat  nyata  (p˂0,05),  dimana  semakin  tinggi konsentrasi karagenan semakin rendah persen  pemanjangan edible  film ,  sebaliknya semakin  tinggi  konsentrasi  kitosan  yang digunakan  semakin  tinggi  pula  nilai  persen pemanjangan edible  film yang  dihasilkan,  hal ini  sesuai  pernyataan  Supeni et  al .  (2015),
bahwa meningkatnya konsentrasi penambahan kitosan pada edible film karagenan dan tapioka termodifikasi menyebabkan persentase pemanjangannya  juga  lebih  besar.  Selain  itu kenaikan  elongasi  juga  dipengaruhi  adanya gliserol  yang  berperan  sebagai platicizer sehingga edible  film menjadi  lebih  elastis (Cerqueira et al ., 2012). Hal ini sesuai dengan pernyataan  (Coniwati et  al .,  2014),  bahwa semakin  banyak  gliserol  yang  ditambahkan maka edible  film yang  dihasilkan  semakin elastis.  Tingkat  elastisitas  yang  bernilai  besar menunjukan  semakin  mudah edible  film dapat
11,2 1,47 4,65 2,61 3,44 2,86 0 2 4 6 8 10 12 A B C D E F El o n gasi (% ) Rasio karagenan : kitosan
digunakan  karena  memiliki  nilai  fleksibilitas yang  tinggi.  Namun  jika  penggunaan  gliserol yang  berlebihan  dapat  menghasilkan  banyak gelembung  dan  peregangan  ruang  terlalu besar sehingga edible film mudah sobek (Muin, 2017).  Huri  &  Nisa  (2014)  menyatakan  bahwa penambahan  gliserol  dari  10  sampai  30  % mengakibatkan  nilai  elongasi  edible  film meningkat secara drastis.
Persen pemanjangan edible film dengan  rasio  karagenan  dan  kitosan  berkisar antara  1,47% – 11,2%.  Persen  pemanjangan terendah  diperoleh  pada  perlakuan  B  yaitu rasio  karagenan  dan  kitosan  adalah  30:70. Persen  pemanjanagn  tertinggi  pada  perlakuan A dengan rasio karagenan dan kitosan adalah 10:90  dengan  nilai  persen  pemanjanagn sebesar  11,2%.  Nilai  persen  pemanjangan yang  dihasilkan  dari  semua  perlakuan tergolong rendah dan hanya perlakuan A yaitu rasio  karagenan  dan  kitosan  10:90  yang memiliki  kriteria  baik.  Rendahnya  persen pemanjangan  dalam  penelitian  ini  selain perlunya  peningkatan  penggunaan  gliserol, juga  kemungkinan  disebabkan  total  padatan terlarut  baik  karagenan  maupun  kitosan  yang tidak  larut  sempurna,  hal  ini  diungkapkan oleh (Putri et al . 2021) bahwa total padatan terlarut mampu  memperkokoh  matriks  film  sehingga mampu mengurangi nilai elongasinya.
Berdasarkan Japan  Industrial  Standard (1975)  nilai  elongasi  yang  ditetapkan  yaitu <10%  kurang  baik,  10%-50%  baik  dan >50%sangat baik. Persen pemanjangan edible film yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  lebih tinggi  dari  hasil  penelitian  (Putri et  al .,  2021), nilai  rerata  persen  pemanjangan edible  film berbasis  pati  Bentul  dengan  penambahan gliserol  dan  filtrat  kunyit  putih  yang  dihasilkan berkisar  5,16% – 8,32%,  namun  lebih  rendah dari  hasil  penelitian  Moga et  al .  (2017)  yang
menyatakan  bahwa  perpanjangan edible  film dari karaginan dengan penambahan asap cair, dimana perpanjangannya berada pada kisaran 9,33-24,00%.
Aplikasi edible film pada jajanan tradisional baje
Pengujian dalam aplikasi ini meliputi uji kerusakan lemak dengan menentukan kandungan  asam  lemak  bebas,  dan  uji mikrobiologi  yaitu  penentuan  Angka  kapang dan khamir.

## Asam lemak bebas
Kerusakan  lemak/minyak  yang  terjadi pada  sampel  baje  ditandai  dengan  timbulnya bau  tengik,  tingkat  kerusakan  minyak  dapat dinyatakan  sebagai  %  FFA  ( Free  Fatty  Acid ). Asam  lemak  bebas  merupakan  asam  lemak yang  tidak  terikat  sebagai  trigliserida  yang dapat terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis di dalam minyak. Asam lemak yang berlebihan di  dalam  tubuh  dapat  memicu  terjadinya kanker  karena  bersifat  karsinogen.  Menurut (Maimun et al ., 2017) asam lemak bebas yang tinggi  menyebabkan  ketengikan,  perubahan rasa  dan  warna  pada  minyak.  Kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan  yang  salah  dalam  jangka  waktu tertentu  dapat  menyebabkan  pecahnya  ikatan trigliserida  pada  minyak  lalu  membentuk gliserol  dan  asam  lemak  bebas  (Ketaren, 1986).  Bahan  pangan  berlemak  dengan  kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium  yang  baik  bagi  pertumbuhan  jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim  lipo  elastic  yang  dapat  menguraikan trigliserida  menjadi  asam  lemak  bebas  dan gliserol. Perbandingan kandungan asam lemak bebas  pada  produk  baje  tanpa  pengemasan dengan  produk  baje  yang  dikemas edible  film selama penyimpanan, disajikan dalam Gambar 4.
Gambar 4. Kadar Asam Lemak Bebas Produk Baje Selama Penyimpanan Berdasarkan  gambar  4.  Produk  baje tanpa  pengemasan  hanya  mampu  bertahan selama  penyimpanan  8  hari,  karena  pada penyimpanan  8  hari  kadar  asam  lemak  bebas telah  mencapai  0,195%  b/b,  nilai  ini  telah melewati syarat mutu produk baje berdasarkan (BSN,  1996)  dimana  syarat  mutu  wajik  untuk asam  lemak  bebas  (dihitung  sebagai  asam laurat)  maksimal  0,1  %b/b.  Hasil  penelitian menunjukkan  produk  baje  yang  dikemas dengan edible  film karagenan  dan  kitosan mampu  memperpanjang  daya  awet  hingga penyimoanan  10  hari  dimana  kadar  asam lemak  bebas  masih  memenuhi  syarat  mutu yaitu  sebesar  0,078%  b/b.  Hal  ini  sesuai pernyataan    Januarsyah  (2011),  menyatakan bahwa edible film yang terbuat dari protein dan polisakarida  memiliki  sifat  penghalang  yang sangat  baik  terhadap  oksigen.  Hal  tersebut karena  kedua  bahan  tersebut  memiliki  gugus hidroksil  dalam  jumlah  besar.  Gugus  hidroksil tersebut  menciptakan  interaksi  rantai  polimer yang  kuat  sehingga  membatasi  pergerakan rantai polimer dan menyebabkan laju transmisi oksigen  semakin  rendah.  Menurut  Sudarmadji (1989 dalam Rini 2010), kerusakan lemak/minyak  yang  utama  adalah  karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik
maupun  non-enzimatik.  Diantara  kerusakan minyak  yang  mungkin  terjadi  ternyata kerusakan  karena  autooksidasi  yang  paling besar  pengaruhnya  terhadap  cita  rasa perlakuan  pelapisan  dari  karagenan  dan kitosan masih mempertahankan rasa khas baje karena  kitosan  sebagai edible  film masih mempertahankan  fungsinya  sebagai  barrier walaupun  daya  tembus  oksigen  yang  akan masuk kedalam produk sangatlah kecil.

## Angka kapang dan khamir
Menurut Fardiaz (2014), kapang adalah mikroorganisme multiseluler (banyak sel) yang pertumbuhannya pada produk pangan umumnya  berbentuk  sepeti  kapas  (istilah sehari-hari = jamuran) sehingga mudah diamati dengan  mata.  Struktur  menyerupai  kapas  ini disebut  miselium  yang  tersusun  oleh  benang- benang  atau  filamen  yang  disebut  hifa. Kebanyakan kapang dan khamir bersifat aerob (memerlukan oksigen bebas untuk pertumbuhan),  persyaratan  asam/basa  untuk pertumbuhannya  sangat  lebar  berkisar  antara pH  2  sampai  di  atas  pH  9.  Kisaran  suhunya 10°C-35°C,  beberapa  spesies  mampu  tumbuh di bawah atau di atas kisaran ini.
0,045 0,07 0,087 0,093 0,195
0,251
0 0,047 0,05
0,058
0,07 0,078 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0 2 4 6
8 10 12 RAT A -RAT A KAD AR ASAMLE MAK BE BAS (% b /b )
LAMA PENYIMPANAN (hari)
tanpa kemasan
pengemasan dengan edible film
Gambar 5. Angka Kapang Produk Baje Selama Penyimpanan
Jumlah  koloni  angka  kapang  produk baje  yang  tidak  dikemas  sangat  memberikan pengaruh  yang  signifikan  dengan  produk  baje yang  dikemas  dengan edible  film .  Hal  ini terlihat  pada  Gambar  5.  Semakin  lama penyimpanan  maka  angka  kapang  semakin meningkat,  produk  baje  tanpa  pengemasan hanya  mampu  bertahan  sampai  hari  ke-8 dengan  angka  kapang  dan  khamir  sebesar  75 koloni/g,  namun  pada  hari  ke-10  terjadi peningkatan  sampai  121  koloni/gram,  hal  ini menunjukkan  produk  baje  pada  hari  ke-10 sudah  tidak  layak  konsumsi  karena  jumlah koloni  kapang  dan  khamir  sudah  melewati standar  mutu  produk  baje.  Produk  baje  yang dikemas  dengan edible film sampai  hari ke-10 angka  kapang  sebesar  14  koloni,  angka  ini masih  memenuhi  persyaratan  yaitu  angka kapang  dan  khamir  maksimal  100  koloni/gram (BSN.  1996).  Hal  ini  sesuai  pernyataan  Ali et al .  (2017)  bahwa  kemasan  edible  film  pada bahan pangan sangat berperan penting dalam melindungi  kerusakan  karena  bahan  yang digunakan pada edible film bersifat antimikroba yaitu  kitosan.  Hasil  penelitian  juga  sesuai pernyataan  Norshodiq et  al .  (2022)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  kitosan dapat  meningkatkan  ketahanan  air  pada  film bioplastik,  hal  ini  terjadi  karena  kitosan merupakan  senyawa  yang  tidak  suka  dengan
air ( hidrofobik ) dan tidak larut dalam air, namun kitosan  tidak  dapat  merubah  sifat  fisik sepenuhnya dari film bioplastik. Sifat hidrofobik ini dapat menjadi salah satu faktor penghambatan  pertumbuhan  mikroba  pada cangkang  kapsul  karena  mikroba  akan  lebih sulit tumbuh tanpa air.

## KESIMPULAN
Edible film dengan rasio karagenan dan kitosan  terbaik  pada  perlakuan  A  yaitu  10:90, dengan  karakteristik edible  film :  ketebalan 0,048  mm,  kuat  tarik  1,56  N/mm 2 ,  elongasi 11,2%.
Aplikasi  edible  film  pada  produk  baje mampu memperpanjang daya simpan dibandingkan produk baje yang tidak dikemas, dengan angka kapang dan khamir serta kadar asam  lemak  bebas  hingga  hari  ke-10  masih memenuhi  syarat  mutu  berdasarkan  BSN 1996,  berturut-turut  sebesar  14  koloni/gram dan 0,078% b/b.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  H.,  Baehaki,  A.,  Dwita,  S.,  Program,  L., Teknologi,  S.,  &  Perikanan,  H.  (2017). Karakteristik  edible  film  gelatin-kitosan dengan tambahan ekstrak genjer ( Limnocharis  flava )  dan  aplikasi  pada
2 11 24 51 75 121 2 4 5 6 11 14 0 20 40 60 80 100 120 140 0 2 4 6 8 10 12 AN G KA KAPANG KAMIR (K o lon i/gram )
LAMA PENYIMPANAN (hari)
tanpa kemasan pengemasan dengan edible film
pempek. Fishtech – Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan , 6 (1), 26 – 38.
Afriani,  A.  (2012). Aplikasi  Edible  Coating  Pati Tapioka  dengan  Penambahan  Ekstrak Jahe  sebagai  Antioksidan  Alami  pada Wajik . In Skripsi .
Badan  Standardisasi  Nasional  [BSN].  (1996). Wajik. SNI  01-4272-1996 .  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta Badan  Standardisasi  Nasional  [BSN].  (2009). Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. SNI 7388:2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bajpai,  P.  (2019). Biobased  polymers : properties  and  applications  in  packaging . Amsterdam, Netherlands : Elsevier.
Cahyono,  E.,  Murniati,  I.,  &  Kota,  N.  (2018). Aplikasi  Kitosan  Kulit  Udang  Windu (Panaeus  Monodon)  Sebagai  Pengawet Alami Pada Tahu. Jurnal Ilmiah Tindalung , Vol  4  No  1  (2018):  Jurnal Ilmiah
Tindalung , 41 – 44. http://e-
journal.polnustar.ac.id/jit/article/view/133. Coniwati,  Pamilia,  Pertiwi,  D.,  &  Pratiwi,  D.M.
(2014). Pengaruh
peningkatan
konsentrasi  gliserol  dan  VCO  (  virgin coconut  oil  )  terhadap  karakteristik  edible film dari tepung aren. Teknik Kimia, 20 (2),
17 – 24.
Diova,  D.A.,  Darmanto,  Y.S.,  &  Rianingsih,  L.
(2013).  Karakteristik  edible  film  komposit semirefined  karaginan  dari  rumput  laut Eucheuma  Cottonii dan Beeswax.  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan, 2 (4), 1-10.
Fardiaz,  S.  (2014)  Mikrobiologi  Pangan.  In: Struktur  Sel  Mikroorganisme.  Universitas Terbuka, Jakarta.
Fatnasari,  A.,  K.  A.  Nocianitri,  and  I.  P.
Suparthana.
(2018). Pengaruh
konsentrasi  gliserol  terhadap  karakteristik edible film pati ubi jalar ( Ipomoea batatas L. ): Media Ilmiah Teknologi Pangan.
Febianti,  M.,  Ghozali,  A.  A.,  Redjeki,  S.,  & Iriani,  I.  (2020).  Edible  Film  dari  Tepung Kappa Karagenan dan Kitosan Cangkang Rajungan  dengan  Gliserol. ChemPro , 1 (01), 16 – 21. https://doi.org/10.33005/chempro.v1i01.28
Huri,  D.,  &  Nisa,  F.C.  (2014).  Pengaruh konsentrasi  gliserol  dan  ekstrak  ampas kulit  apel  terhadap  karakteristik  fisik  dan kimia  edible  film. Jurnal  Pangan dan
Agroindustri , 2 (4), 29-40.
Januarsyah, Y.I., M.H. Suparta dan E. Afrianto. 2011.  Pemanfaatan  Gelatin  Dari  Limbah Kulit  Ikan  Nila Sebagai Edible Film  Untuk Mengetahui Karakteristik Pindang Tongkol Ketaren.  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press Maimun,  T.,  Arahman,  R.,  Hsb,  AF.,  Rahayu,
P.  2017.  Penghambatan  Peningkatan Kadar  Asam  Lemak  Bebas  (Free  Fatty Acid)  Pada  Buah  Kelapa  Sawit  dengan Menggunakan Asap Cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 9(2), 44-49.
Moga,  T.,  Montotolalu,  R.I.,  Berhimpon,  S.,  & Mentang,  F.  (2017).  Karakteristik  fisik edible  film  dari  karaginan  dengan penambahan asap cair. Journal of Aquatic Science & Management, 6(1), 15-21.
Muin,  R.,  Anggraini,  D.,  &  Malau,  F.  (2017). Karakteristik  fisik  dan  antimikroba  edible film dari tepung tapioka dengan penambahan  gliserol  dan  kunyit. Jurnal Teknik Kimia , 23 (3),191-198.
Mursida, Tasir, & Sahriawati. (2018). Efektifitas Larutan  Alkali  pada  Proses  Deasetilasi. Jphpi , 21 (2), 356 – 366.
Putri,  M.  K.,  Karyantina,  M.,  &  Suhartatik,  N. (2021).  Aktivitas  antimikrobia edible  film pati  kimpul  ( Xanthosma  sagittifolium ) dengan  variasi  jenis  dan  konsentrasi ekstrak  jahe  ( Zingiber  officinale ). Jurnal Agrointek , 15 (1), 15-24.
Rusli,  A.,  Metusalach,  M.,  &  Tahir,  M.  M. (2017).  Characterization  of  Carrageenan Edible  films  Plasticized  with  Glycerol. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 20 (2), 219. https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.17499
Santoso,  R.  A.,  &  Atma,  Y.  (2020).  Physical Properties of Edible Films from Pangasius catfish  Bone  Gelatin-Breadfruits  Strach with  Different  Formulations. Indonesian Food Science & Technology Journal , 3 (2),
42 – 47. https://doi.org/10.22437/ifstj.v3i2.9498
Siracusa,  V.,  Roculli,  P.,  Romani,  S.,  &  Rosa, M.D.  (2008).  Biodegradable  polymers  for food packaging: A review . Trends in Food Science and Technology. 19: 634-643.
Skurtys O., Acevedo C., Pedreschi F., Enrione J., Osorio F., & Aguilera. J.M. (2009) Food
hydrocolloid  edible  films  and  coatings, Department  of  Food  Science  and Technology,  Universidad  de  Santiago  de Chile . Chile.
Supeni,  G.,  Cahyaningtyas,  A.A.,  &  Fitrina,  A. (2015).  Karakterisasi  sifat  fisik  dan mekanik penambahan kitosan pada edible film  karagenan  dan  tapioka  termodifikasi. J.  Kimia  Kemasan, 37(2),  103-110.  DOI: http://dx.doi.org/10.24817/jkk.v37i2.1819. Syarifuddin, A., &
Yunianta. (2015). Karakterisasi edible film dari pektin albedo
Jeruk  Bali  dan  Pati  Garut. Jurnal  Pangan
Dan Agroindustri , 3 (4), 1538 – 1547. Wong,  D.W.S.,  Tillin,  S.J.,  Hudson,  J.S.,  &
Pavlath,  A.  E.  (1994).  Gas  exchange  in cut apples with bilayer coatings. Journal of Agricultural  and  Food  Chemistry  (USA) , 42 (10), 2278 – 2285.
Zakaria,  M.  F..  (2012).  Penerapan  Konsep Pengendalian  Mutu  dan  Hazard  Analysis Critical  Control  Points (HACCP)  di  Usaha Kecil  Menengah  ”Wajik  Harso  Mulyono”.
Tugas Akhir . Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta