## Kualitas kimia dan organoleptik nugget ikan gabus melalui penambahan tepung kacang
merah
Chemical and organoleptic quality of snakehead fish nuggets through the addition of red bean flour
Leni Anggraini 1 , Andriani 2

## Abstract
Background: The addition of red bean flour is an alternative to increase protein content. Red bean nuggets also still have low protein content, it is necessary to add protein from animal sources. One of the high protein fish is snakehead fish which reaches 25.1% while 6.224% of the protein is in the form of albumin in synergy with the mineral Zn. Objective: The research objective was to measure the effect of adding red bean flour to the organoleptic test (color, texture, aroma, taste) of snakehead fish nuggets.
Methods: Experimental  research  with  a  completely  randomized  design  (CRD).  Organoleptic  tests  at  the  Food Technology Laboratory of the Aceh Health Polytechnic Nutrition Department and chemical tests at the Food Analysis Laboratory of the Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University and the Syah Kuala University Integrated Laboratory in March 2019, descriptive univariate analysis including frequency and percentage distribution, bivariate test with ANOVA test and Duncan's continued test.
Results: The results of analysis of variance (ANOVA) showed that the addition of red bean flour had a significant effect on organoleptic snakehead fish nuggets (p <0.05). Chemical test results, the highest protein content in treatment 50 grams (FA) = 11.93, the highest crude fiber content in treatment 50 grams (FA) = 2.52, the highest crude fat content in treatment 75 grams (FB) = 15.63, the highest ash content in treatment 100 grams (FC) = 2.04, the highest water content in treatment 50 grams (FA) = 45.63 and the highest carbohydrate content in treatment 50 grams (FC) = 32.05. Conclusion: The addition of red bean flour had a significant effect on the organoleptic snakehead fish nuggets. The highest levels of protein and carbohydrates and fiber content in snakehead fish nuggets was higher in the 50 gram (FA).

## Keywords:
Nuggets, red bean flour, snakehead fish

## Abstrak
Latar Belakang: Penambahan tepung kacang merah merupakan salah satu alternatif peningkatan kadar protein. Nugget kacang merah saja juga masih memiliki kadar protein rendah, diperlukan penambahan protein yang berasal dari hewani. Salah satu ikan tinggi protein adalah ikan gabus yang mencapai 25.1% sedangkan 6.224% dari protein tersebut berupa albumin bersinergi dengan mineral Zn.
Tujuan: Untuk mengukur pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa) pada nugget ikan gabus.
1 Program  Studi  Sarjana  Terapan  Gizi  dan  Dietetika,  Jurusan  Gizi,  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Aceh,  Aceh,  Indonesia.  Email: lenianggraini88142@gmail.com
2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh, Indonesia. Email: aan_fifa@yahoo.com
Penulis Koresponding:
Leni Anggraini: Program  Studi  Sarjana  Terapan  Gizi  &  Dietetika,  Jurusan  Gizi,  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Aceh,  Aceh,  Indonesia.  Email: lenianggraini88142@gmail.com
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2020, Vol. 2(1) 11-18 © The Author(s) 2020
DOI: http://dx.doi.org/ 10.30867/gikes.v2i1.429 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Metode: Penelitian  eksperimen  dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Uji  organoleptik  di  Laboratorium  Teknologi Pangan  Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan  Aceh  dan  uji  kimia  di  Laboratorium  Analisis  Pangan  Fakultas  Pertanian Universitas  Syiah  Kuala  dan  Laboratorium  Terpadu  Universitas  Syah  Kuala  pada  bulan  Maret  2019,  analisa  univariat secara deskriptif meliputi distribusi frekuensi dan persentase, uji bivariat dengan uji ANOVA dan uji lanjut duncan. Hasil: Hasil analisa sidik ragam (Anova) menunjukkan penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap organoleptik nugget ikan gabus (p < 0.05). Hasil uji kimia, kadar protein tertinggi pada perlakuan 50 gram (FA)= 11.93, kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan 50 gram (FA)= 2.52, kadar lemak kasar tertinggi pada perlakuan 75 gram (FB)= 15.63, kadar abu tertinggi pada perlakuan 100 gram (FC)= 2.04, kadar air tertinggi pada perlakuan 50 gram (FA)= 45.63 dan kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan 50 gram (FC)= 32.05.
Kesimpulan: Penambahan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap organoleptik nugget ikan gabus. Analisis kadar protein tertinggi dan karbohidrat serta kadar serat pada nugget ikan gabus lebih tinggi pada pada perlakuan 50 gram (FA).

## Kata Kunci
Ikan gabus, nugget, tepung kacang merah

## Pendahuluan
kan  gabus  sangat  banyak  mengandung  nilai protein,  yaitu  mencapai  16.2%  dan  6.2%  dari protein  tersebut  berupa  albumin  (Prastari  et  al., 2017).  Albumin  bersinergi  dengan  mineral  Zn  yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan  luka  akibat  operasi,  sehingga  ikan gabus  ini  mencukupi  asupan  zat  gizi  protein  pada balita (Suhan, 2014). Selain itu kadar lemak yang yang terdapat  pada  ikan  gabus  lebih  rendah  bila dibandingkan dengan ikan jenis lainya, memungkinkan  daya  simpan  ikan  gabus  lebih  lama, kerena  kemungkinan  mengalami  ketengikan  lebih lama. Ikan gabus sudah banyak di modifikasi sehingga menghasilkan makanan yang berkualitas namun tetap bergizi tinggi (Nadimin et al., 2018). Berbagai teknologi pengolahan  produk  ikan  telah  banyak  dilakukan antara  lain  pembuatan  nugget,  berbagai  jenis  sosis, abon, maupun bakso (Rahmawati, 2012).
Kacang  merah  juga  mengandung  zat-zat berkhasiat  untuk  mencegah  berbagai  penyakit, diantaranya  mengurangi  kanker  pembuluh  darah, konsentrasi gula darah, mengurangi kanker usus besar dan  kanker  payudara.  Selain  itu  biji  kacang  merah merupakan sumber serat yang bagus dan dapat juga melindungi tubuh dari serangan kanker dan serangan jantung (Marliyati & Kustiyah, 2017). Menurut Utami et  al.  (2017),  ternyata  tepung  kacang  merah  sangat baik  dikonsumsi  oleh  semua  golongan  utamanya penderita  Kurang  Energy  Protein  (KEP).  Dalam  100 gram  kacang  merah  kering  terdapat  energi  sebesar 314 kkl, protein 22.1 gram, lemak sebesar 1.1 gram, karbohidrat sebesar 56.2 gram , kalsium sebesar 502 mg, fosfor sebesar 429 mg, zat besi sebesar 10.3 mg, dan serat sebesar 4 gram (Iqbal et al., 2015).
Nugget  kacang  merah  masih  memiliki kekurangan  yaitu  masih  rendahnya  kadar  protein, maka  diperlukan  penambahan  protein  yang  berasal dari hewani yakni dengan penambahan ikan. Selama ini nugget lebih sering di buat dari ikan, seperti ikan tenggiri  dan  ikan  salmon  (Prastari  et  al.,  2017).  Bagi orang yang menderita elergi terhadap ikan laut, maka nungget dari ikan biasa menimbulkan gatal-gatal dan dalam  tubuh  menimbulkan  penyakit,  makan  di gunakan  alternative  lain  sebagai  penganti  ikan  laut yang  berperan  meningkatkan  kadar  protein  pada nungget. Salah satu alternatifnya adalah menggunakan  ikan  air  tawar  yang  banyak  disakitar perairan  yang  dangkal  seperti  sungai,  rawa    dan banyak dijual di pasar yaitu ikan gabus (Nadimin et al., 2018).
Tubuh memerlukan zat-zat gizi yang diperoleh dari  makanan  sehari  -hari.  Kebutuhan  akan  zat  gizi mutlak  bagi  tubuh  agar  dapat  melakukan  fungsinya. Dari makanan itulah tubuh manusia memperoleh zat yang  diperlukan  untuk  kelangsungan  hidupnya. Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kecil semua pembentukan  jaringan  tubuh,  yaitu  dengan mengsintesisnya dari makanan (Sudargo et al., 2018). Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60%. Namun meskipun di  anggap  protein  yang  penting,  albumin  tetap memiliki kadar normal dalam tubuh. Nilai normalnya yaitu sekitar 3.5- 5 g/dl. Sumber protein berasal dari makanan  hewani  yang  merupakan  sumber  protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu,  daging,  unggas,  ikan  dan  kerang.  Sedangkan sumber  protein  nabati  adalah  kacang  kedelai  dan hasilnya  seperti  tempe  dan  tahu  serta  kacang- kacangan lain (Yuniarti et al., 2013).
Menurut  Asrawaty  (2018),  salah  satu kebutuhan  masyarakat  saat  ini  adalah  tersedianya
I
Kualitas kimia dan organoleptic nugget ikan gabus ....
bahan  makanan  yang  praktis,  yaitu  yang  bersifat ready to cook yaitu siap untuk dimasak dan ready to eat siap  untuk  dimakan. Makanan  olahan  siap  saji yang  disukai  masyarakat  adalah  nugget.  Nugget merupakan makanan siap saji yang dapat diterima oleh masyrakat karena lebih praktis,ekonomis, dan mudah  untuk  dikonsumsi  (Prastari  et  al.,  2017). Oleh  karena  itu,  penelitian  eksperimen  ini bertujuan  untuk  mengukur  dan  menilai  kualitas kimia  dan  organoleptik  nugget  ikan  gabus  dengan penambahan tepung kacang merah.

## Metode
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen dengan  rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  dan  ulangan sebanyak 9 kali.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2019  dengan  lokasi  pengujian  organoleptik dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Aceh. Sedangkan, analisa  uji  kimia  dilaksanakan  di  Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala dan Laboratorium Terpadu Universitas Syiah Kuala.
Variabel yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah analisa proksimat yang meliputi, kadar protein, kadar serat, kadar lemak, kadar air, dan kadar  karbohidrat.  Serta  uji  organoleptik  yakni aroma, rasa, tekstur, dan warna pada nugget ikan gabus  dengan  penambahan  tepung  kacang merah.
Prosedur  pembuatan  nugget  ikan  gabus dengan  penambahan  tepung  kacang  merah dilakukan secara bertahap yaitu:
1. Daging ikan dicuci dengan air hingga bersih.
2. Fillet daging ikan kecil-kecil dengan menggunakan pisau yang tajam.
3. Daging ikan di giling dengan blender.
4. Campurkan  daging  ikan    dengan  bumbu  sudah dihaluskan dengan telur, bawang putih, merica, garam  dan  tepung  tapioka,  gula.  Kemudian tambahkan    tepung  kacang  merah  .  Aduk  dan uleni sampai tercampur rata.
5. Ambil loyang, kemudian  olesi dengan  margarin hingga  merata  di  loyang,  masukkan  adonan nugget, ratakan.
6. Kukus  adonan  selama  15  menit  atau  sampai adonan    nugget  mengeras  didalam  dandang.
Setelah  adonan  nugget  mengeras,  angkat  dari dandang.
7. Tunggu adonan nugget dingin selama 10 menit. Potong-potong  adonan  nugget  berbentuk persegi panjang dengan panjang 5 cm dan lebar 2 cm.
8. Celupkan adonan nugget kedalam kocokan telur dan lumuri dengan tepung panir hingga seluruh permukaan terselimuti tepung.
9. Panaskan minyak goreng hingga suhu mencapai 180.
10. Goreng  nugget  dengan  api  yang  sedang hingga  matang  dengan  merata  dan berwarna kecoklatan. Angkat, dinginkan.
Tabel  1. Formulasi  utama  penambahan  tepung kacang merah pada nugget ikan gabus
Bahan Nugget Ikan
Gabus FA a FB b FC c Ikan Gabus (g) 200 175 150 Tepung kacang merah (g) 50 75 100 Tepung tapioka (g) 15 15 15 Bawang putih (g) 5 5 5 Telur  (butir) 1 1 1 Garam  (g) 3.75 3.75 3.75 Merica  (g) 0.8 0.8 0.8 Gula  (g) 2.5 2.5 2.5
a Formula ke 1; b Formula ke 2; c Formula ke 3
Prosedur analisis kadar protein dalam nugget daging  ikan  gabus  dengan  penambahan  tepung kacang  merah  dengan  metode  mikro-kjehldahl. Prosedur  uji  kimia  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Oven.  Analisis  kadar  lemak dalam  nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan tepung  kacang  merah  dengan  Metode  Soxhlet. Kadar Abu dilakukan dengan menggunakan metode Pengabuan (AOAC, 2005) (Horwitz, 2010).
Uji Organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik yaitu untuk mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  Nugget  Ikan Gabus  Penambahan  Tepung  Kacang  Merah  yang meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Panelis yang dipilih adalah panelis yang agak terlatih yaitu Mahasiswa Poltekkes Kemenkes Aceh Jurusan Gizi sebanyak 30 orang yang telah terlatih dan terampil dalam melakukan uji cita rasa.
Analisis  yang  digunakan  pada  organoleptik pengujian kimia diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) menggunakan SPSS versi 20. Jika hasil dari
Juli – Desember 2020
analisis sidik ragam  menunjukkan  perbedaan  yang nyata,  maka  dilakukan  akan  dilakukan  uji  lanjut Duncan pada tingkat kemaknaan 95%.

## Hasil

## Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  sebagaimana  telah  disajikan pada tabel 2, menunjukkan bahwa pada nugget ikan gabus tepung kacang merah perlakuan penambahan  tepung  kacang  merah  bahwa  nilai rata-rata  tertinggi  berada  pada  perlakuan penambahan  tepung  kacang  merah  50  gram  (A) yaitu 4.08 dan nilai terendah berada pada perlakuan penambahan  tepung  kacang  merah  (C)  yaitu  3.70 yang  artinya  warna  nugget  ikan  gabus  dapat diterima  oleh  panelis  dengan  kriteria  suka  hingga netral  karena  nugget  ikan  gabus  yang  dihasilkan menggugah selera panelis.
Hasil analisa sidik ragam (Anova) menunjukkan  penambahan  tepung  kacang  merah
berpengaruh  nyata  terhadap  warna  nugget  ikan gabus (p= 0.034), dengan demikian bisa dilanjutkan uji  Duncan  untuk  melihat  perlakuan  yang  paling berbeda. Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kacang merah 100 gram  (C)  dan  perlakuan  penambahan  tepung kacang merah 75 gram (B) berada pada notasi yang sama  sedangkan  perlakuan  penambahan  tepung kacang merah 75 gram (B) dan perlakuan 50 gram (A)  tidak  terdapat  perbedaan  karena  memiliki notasi yang sama, tetapi pada perlakuan A terdapat peningkatan yaitu 4.05 yang artinya ada perbedaan terhadap warna nugget.
Sedangkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap rasa  nugget  mempunyai  nilai  terendah  Formula  C (3.35)  dan  tertinggi  Formula  A  (3.63).  Sehingga semakin  banyak  tepung  kacang  merah  yang ditambahkan,  penerimaan  panelis  terhadap  rasa semakin  rendah.  Hasil  statistik  menunjukkan penambahan tepung kacang merah tidak berpengaruh  terhadap  rasa  nugget  ikan  gabus  (p= 0.268).
Tabel 2. Hasil uji organoleptik pada nugget ikan gabus dengan penambahan tepung kacang merah
Formula / Perlakuan Rata-rata kesukaan terhadap nugget ikan gabus Warna Rasa Aroma Tekstur Formula A (FA) 4.08 b 3.63 a 3.90 a 4.05 b Formula B (FB) 3.83 ab 3.43 a 3.91 a 3.53 a Formula C (FC) 3.70 a 3.35 a 3.85 a 3.88 b
Keterangan:   Nilai rata-rata yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 dengan
Selanjutnya,  berdasarkan  tabel  2  juga menunjukkan  bahwa  dari  ketiga  perlakuan,  pada penambahan tepung kacang merah (A) nilai rata-rata yang diberikan oleh panelis (3.90), perlakuan (B) nilai rata-rata  yang  diberikan  oleh  panelis  (3.91)  dan perlakuan  (C)  nilai  rata-rata  yang  diberikan  oleh panelis (3.85). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung kacang merah (B) yaitu 3.91 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan tepung  kacang  merah  100  gram  (C)  yaitu  3.85  yang artinya  tingkat  penerimaan  panelis  pada  skala  suka. Hasil  uji  statistik  menunjukkan  penambahan  tepung kacang  merah  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap aroma nugget ikan gabus (p= 0.934).
Berbeda dengan hasil yang ditemukan pada uji organoleptik  terhadap  tekstur.  Hasil  (tabel  2) menunjukkan  bahwa  dari  ketiga  perlakuan,  nilai tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa penambahan  tepung  kacang  merah  (A)  yaitu  4.05 dan  nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan penambahan tepung kacang merah 75 gram (B) yaitu
3.53  yang  artinya  tingkat  penerimaan  panelis  pada skala  suka.  Tingkat  penerimaan  panelis  pada perlakuan A, B dan C panelis memberikan penilaian dengan  kriteria  suka  pada  tekstur,  karena menghasilkan  tekstur  yang  kenyal.  Uji  Anova diperoleh  nilai  p=  0.003  (p  <  0.05),  yang menyimpulkan  penambahan  tepung  kacang  merah berpengaruh  nyata  terhadap  terhadap  tekstur nugget  ikan  gabus  yang  dihasilkan.  Hasil  analisis Duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  (C)  dan perlakuan  (A)  tidak  terdapat  perbedaan  karena memiliki notasi yang sama, sedangkan perlakuan 75 gram (B) terdapat perbedaan tetapi tidak signifikan.

## Analisis Kimia Nugget Ikan Gabus
Hasil analisis kimia (protein, serat, lemak, kadar abu dan  air,  karbohidrat)  terhadap  produk  makanan yaitu Nugget ikan gabus disajikan pada tabel 3.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa berdasarkan  nilai  protein,  nugget  ikan  gabus  yang
Kualitas kimia dan organoleptic nugget ikan gabus ....
ditambahkan  kacang  merah  mempunyai  kadar protein, kadar air, dan serat yaitu paling tinggi pada formula  A  (penambahan  50  g  kacang  merah).
Sedangkan  kadar  lemak,  karbohidrat  dan  kadar  abu paling  tinggi  kandungan  yaitu  pada  formula  C (penambahan 100 g kacang merah). Tabel 3 . Nilai kimiawi pada produk makanan nugget ikan gabus dengan penambahan tepung kacang merah Formula / Perlakuan Persentase kadar nilai gizi Karbohidrat Lemak Protein Serat Kadar Air Kadar Abu Formula A (FA) 24.38 13.93 11.93 2.52 45.63 1.61 Formula B (FB) 27.06 15.63 11.24 1.94 42.46 1.67 Formula C (FC) 32.05 16.01 11.38 2.33 36.19 2.04

## Pembahasan

## Organoleptik Nugget Ikan Gabus
1. Warna
Penambahan  tepung  kacang  merah  dengan berbeda-beda  jumlahnya  di  setiap  perlakuan berpengaruh  terhadap  warna  yang  di  hasilkan. Warna  nugget  yang  dihasilkan  yaitu  krim  hingga kecoklatan.
Warna normal nugget adalah putih kecoklatan  seperti  warna  pada  perlakuan  tanpa penambahan  tepung  kacang  merah.  Penambahan tepung  kacang  merah  yang  terlalu  tinggi  pada perlakuan penambahan tepung kacang merah 100 gram  (C)  bisa  menurunkan  penerimaan  warna karena dapat menyebabkan warna sangat berbeda dari  warna  nugget  pada  umumnya  dikarenakan semakin  banyak  tepung  kacang  merah  yang ditambahkan penerimaan terhadap warna semakin rendah.  Sehingga  tingkat  penerimaan  panelis semakin  turun.  Hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan  tepung  kacang  merah  yang  terlalu tinggi memiliki warna merah  kecoklatan  yang  bisa menutupi warna khas nugget pada umumnya.  Hal ini  disebabkan  karena  karbohidrat  pada  tepung kacang  merah  akan  mengalami  pencoklatan  non enzimatis  akibat  dari  suhu  panas  pada  saat penggorengan nugget (Putri, 2016).
Penentuan  mutu  pangan  pada  umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya  cita  rasa,  warna,  dan  nilai  gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang  sangat  menentukan.  Selain  faktor  yang menentukan  mutu,  warna  juga  dapat  digunakan sebagai  indikator  kesegaran  atau  kematangan (Azliani & Nurhayati, 2018).
Warna  dapat  digunakan  sebagai  indikator kesegaran  atau  kematangan.  Baik  tidaknya  cara pecampuran  atau  cara  pengolahan  dapat  ditandai
dengan  adanya  warna  seragam  dan  merata. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Rachmawati et  al.  (2016)  dengan  warna  produk  menarik  dan tidak  terlalu  coklat.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  protein  yang  berasal  dari  udang  rebon dan  tepung  kacang  kedelai  berperan  dalam  reaksi Mailard dan  adanya  proses  pemanasan  akan memberikan  warna  coklat  pada  saat  nugget digoreng.

## 2. Rasa
Daya terima terhadap rasa nugget ikan gabus pada penambahan  tepung  kacang  merah  tertinggi terdapat pada perlakuan dan penambahan tepung kacang  merah  (A)  termasuk  kategori    netral, sedangkan  daya  terima  terendah  terdapat  pada perlakuan  penambahan  tepung  kacang  merah  (C) termasuk ke dalam kategori netral.
Semakin banyak penambahan tepung kacang merah  maka  penilaian  panelis  cenderung  netral, karena rasa yang dihasilkan pada nugget ikan gabus penambahan  tepung  kacang  merah  cenderung lebih terasa tepung kacang merah dan berbeda dari nugget ikan yang biasa dikonsumsi. Hal ini diperkuat oleh  penelitian  Rakhmawati  et  al.  (2014)  bahwa kadar  pati  pada  tepung  kacang  merah  adalah amilosa  sehingga  menimbulkan  rasa  yang  tepung kacang merah saat dikonsumsi.
Rasa  nugget  ikan  gabus  dengan  pembahan tepung  kacang  merah  yang  dihasilkan  dengan bebagai  macam  perlakuan  mempunyai  rasa  gurih dari tepung kacang merah . Rasa nugget ikan gabus berbeda-beda tiap perlakuan. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan tanpa penambahan tepung kacang merah  adalah  rasa  nugget  yaitu  rasa  gurih  pada nugget  yang  diakibatkan  dengan  penambahan kacang  merah.  Rasa  merupakan  bagian  dari indikator  dari  pengujian  suatu  perlakuan  untuk mengetahui  tingkatan  daya  terima  masyarakat terhadap  produk  yang  dihasilkan.  Persentase
tepung  subtitusi  terlalu  besar  akan  menghasilkan rasa, warna, aroma, dan tekstur nugget ikan gabus yang  tidak  bagus,  yaitu  rasanya  agak  beda, aromanya yang semakin langu (Asrawaty, 2018).
Menurut  Evanuarini  (2012)  menyatakan bahwa rasa gurih dalam nugget ditentukan karena adanya  asam  amino  glutamat,  yaitu  asam  amino dalam protein yang mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa. Rosyidi & Widyastuti (2014) menyatakan bahwa rasa pada bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapatkan perlakuan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan. Hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan tepung  kacang  merah  yang  terlalu  tinggi  dapat membuat  rasa  nugget  cenderung  berbau    dari tepung kacang merah yang bisa menutupi rasa khas nugget pada umumnya.
Produk  pangan  pada  umumnya  tidak  hanya memiliki  satu  rasa  melainkan  gabungan  dari berbagai  macam  rasa  terpadu.  Rasa  merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut didalam mulut (Ramlah et al., 2019).

## 3. Aroma
Aroma  nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan tepung  kacang  merah  tidak  jauh  berbeda.  Dari ketiga perlakuan aroma yang dihasilkan khas nugget dan  cenderung  berbau  langu  yang  berasal  dari enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kacang-kacangan, sehingga semakin banyak jumlah tepung kacang merah yang digunakan maka semakin  tercium  aroma  langu  dari  kacang  merah. Sehingga  panelis  mudah  membedakan  antara perlakuan dan panelis memberikan penilaian yang baik terhadap aroma nugget.
Aroma merupakan salah satu faktor penentu kualitas  produk  makanan  dalam  industri  pangan pengujian  aroma  sangat  dianggap  penting  karena dengan cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk  tentang  diterima  atau  tidak  nya  produk tersebut. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (menguap), sedikit larut dalam  air  dan  lemak  (Siregar  et  al.,  2019). Penambahan  tepung  kacang  merah  menurunkan penerimaan  aroma  pada  penelitian  ini  karena menghilangkan  aroma  berbau  ikan  sehingga  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  nugget  yang dihasilkan (Justisia & Adi, 2016). Sehingga semakin banyak  tepung  kacang  merah  yang  ditambahkan penerimaan  panelis  terhadap  aroma  semakin
rendah.  Hal  ini  dikarenakan  aroma  nugget  ikan gabus  dengan  penambahan  tepung  kacang  merah meningkat tetapi tidak signifikan.
Nugget yang dihasilkan memiliki aroma yang beragam.  Aroma  dapat  dijadikan  sebagai  faktor pengujian  dalam  penentuan  penelitian  yang  telah dilakukan  karena  aroma  memiliki  peranan  dalam menentukan  layak  atau  tidaknya  sesuatu  produk untuk dikonsumsi atau tidaknya. Pada aroma yang dihasilkan  oleh  nugget  ikan  gabus  dengan penambahan tepung kacang merah memiliki aroma khas  tepung  kacang  merah.  Aroma  nugget  ikan gabus  dengan  penambahan  tepung  kacang  merah menghasilkan  aroma  khas  nugget  dan  aroma  dari tepung kacang merah yang sangat harum.
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena  akan  menentukan  daya  terima  konsumen terhadap  produk  tersebut  (Atmadja  &  Yunianto, 2019).  Aroma  juga  menentukan  kelezatan  suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari segi komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (Asrawaty, 2018). Aroma merupakan sesuatu yang halus  dan  rumit  yangditangkap  oleh  indera  yang mempunyai  kombinasi  rasa,  bau  dan  rangsangan oleh lidah.

## 4. Tekstur
Nugget  ikan  gabus  yang  dihasilkan  dengan  berbagai macam  perlakuan  mempunyai  tekstur  yang  kenyal. Pada  perlakuan  tanpa  penambahan  tepung  kacang merah menghasilkan tekstur kenyal dan empuk. Hasil studi  telah  menunjukkan,  bahwa  nugget  ikan  gabus pada formula A mempunyai tekstur bagus yaitu kenyal dan mempunyai kesukaan yang paling baik.
Kekenyalan  adalah  karakteristik  mutu  yang sangat  penting  untuk  penerimaan  produk  nugget. Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kadar lemak dan komponen lainnya. Penambahan tepung  kacang  merah  dengan  berbeda-beda jumlahnya di setiap perlakuan berpengaruh terhadap tekstur  yang  di  hasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan tepung kacang merah yang sedang bisa menutupi tekstur nugget ikan gabus (Nadimin et al., 2018).  Menurut  Gaman  dan  Sherrington  (1992) mengatakan  bahwa  tepung  tapioka  yang  digunakan dalam  membuat  nugget mengandung  Amilopektin. Amilopektin berperan pada pembentukan kekenyalan tekstur karena sifatnya yang lebih lengket atau rekat serta tidak mudah menggumpal.
Tekstur  nugget  ikan  gabus  yang  telah ditambahkan dengan tepung kacang merah diduga dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat yang
Kualitas kimia dan organoleptic nugget ikan gabus ....
ditambahkan.  Menurut  Septia  &  Andriani  (2016) bahan  pengikat  adalah  bahan  yang  digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam  adonan.  Menurut  Merisna  et  al.  (2016), fungsi  bahan  pengikat  memperbaiki  stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan,  memberikan  warna  yang  terang, meningkatkan  elastisitas  produk,  membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Umumnya  bahan  pengikat  yang  ditambahkan kedalam  adonan  makanan  adalah  bahan-bahan berpati  seperti  tepung  tapioka,  tepung  beras, tepung maizena, tepung sagu dan tepung terigu.

## Kesimpulan
Penambahan  Tepung  Kacang  Merah  berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, nugget ikan gabus, namun  penambahan  Tepung  Kacang  Merah  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rasa,  aroma,  nugget ikan gabus. Penambahan  tepung kacang merah ke dalam  nudget  menghasilkan  nilai  karbohidrat, protein,  lemak  serta  kadar  air  yang  lebih  tinggi. Sedangkan penambahan tepung komposit meningkatkan  nilai  serat  dalam  makanan  nudget ikan gabus.
Saran,  pada  saat  pembuatan  nugget  ikan gabus dengan penambahan tepung kacang merah, sebaiknya  pada  saat  pembuatan  tepung,  kulit kacang merah di buang, karen jika ada kulit kacang merah warnanya agak kecoklatan.
.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  telah  menyatakan  bahwa  pada  artikel  ini tidak  ada  maupun  terdapat  potensi  konflik kepentingan  baik  dari  penulis  maupun  instansi sehubungan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan,  baik  berdasarkan  kepengarangan, maupun publikasi.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  disampaikan  kepada  panelis  yang telah  bersedia  terlibat  secara  langsung  dalam melakukan pengujian organoleptik.
Direktur Poltekkes Kemenkes Aceh dan Ketua Jurusan Gizi yang telah memberikan ijin penelitian di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi, dan Laboratorium  Analisis  Pangan  Fakultas  Pertanian
Universitas Syiah Kuala yang juga telah memberikan ijin  dalam  melakukan  analysis  kimia  pada  produk ini.

## Daftar Rujukan
Asrawaty, A. (2018). Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat  Dan  Jenis  Ikan  Terhadap  Mutu  Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika , 7 (1), 33 – 45. Atmadja, T. F. A., & Yunianto, A. E. (2019). Formulasi minuman fungsional teh meniran (Phyllanthus niruri)  tinggi  antioksidan. AcTion:  Aceh
Nutrition Journal , 4 (2), 142 – 148. https://doi.org/10.30867/action.v4i2.185
Azliani,  N.,  &  Nurhayati,  I.  (2018).  Pengaruh Penambahan  Level  Ekstrak  Kayu  Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap  Mutu  Organoleptik  Kue  Cubit Mocaf. Jurnal Dunia Gizi , 1 (1), 45 – 51.
Evanuarini,  H.  (2012).  Chicken  Nuggets  Quality Affected  by  the  Egg  White  Addition. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK) , 5 (2),
17 – 22.
Horwitz, W. (2010). Official methods of analysis of AOAC  International.  Volume  I,  agricultural chemicals,  contaminants,  drugs/edited  by William  Horwitz. Gaithersburg  (Maryland): AOAC International, 1997.
Iqbal,  A.,  Pintor,  K.  T.,  &  Lisiswanti,  R.  (2015). Manfaat  Tanaman  Kacang  Merah  dalam Menurunkan  Kadar  Glukosa  Darah. Jurnal Majority , 4 (9), 149 – 152.
Justisia,  S.  R.  W.  A.  H.,  &  Adi,  A.  C.  (2016).
Peningkatan  daya  terima  dan  kadar  protein nugget substitusi ikan lele (Clarias batrachus) dan  kacang  merah  (Vigna  angularis). Media Gizi Indonesia , 11 (1), 106 – 112.
Marliyati,  S.  A.,  &  Kustiyah,  L.  (2017).  Substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan  gizi,  serat  pangan,  dan  kapasitas antioksidan  beras  analog  sorgum. Jurnal  Gizi Dan Pangan , 12 (2), 147 – 152.
Merisna,  F.,  Affan,  I.,  &  Andriani,  A.  (2016). Pengaruh  Penambahan  Ubi  Jalar  Ungu Terhadap Daya Terima Mi Basah. AcTion: Aceh Nutrition Journal , 1 (1), 20 – 26.
Nadimin,  N.,  Nurjaya,  N.,  &  Lestari,  R.  S.  (2018).
Daya  terima  terhadap  jajanan  lokal  Sulawesi Selatan  subtitusi  tepung  ikan  gabus  (Channa striata). AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal , 3 (2),
141 – 148.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/a ction.v3i2.115
Prastari,  C.,  Yasni,  S.,  &  Nurilmala,  M.  (2017).
Karakteristik  protein  ikan  gabus  yang berpotensi  sebagai  antihiperglikemik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (2),
413 – 423.
Putri,  S.  K.  (2016). Kajian  Jenis  Bahan  Pengisi  dan Lama  Pengukusan  terhadap  Karakteristik Nugget Ikan Nila . Fakultas Teknik Unpas.
Rachmawati,  L.,  Sulistiyani,  N.,  &  Rohmawati. (2016).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Kacang  Kedelai  terhadap  Kadar  Protein  dan Daya Terima Nugget Udang Rebon The Effect of Addition Soybean Flour to Protein Level and Acceptability  Nugget  Rebon.  In Universitas Jember . Universitas Jember.
Rahmawati,  F.  (2012).  Aneka  Ragam  Pengolahan Ikan. In Pemberdayaan Sosial untuk Kegiatan Pendidikan  Alternatif  dalam  Pengolahan Potensi Lokal. Kerjasama Kementerian
Pembangunan  Daerah  Tertinggal  dengan Fakultas Pertanian UGM Yogyakarta .
Rakhmawati, N., Amanto, B. S., & Praseptiangga, D.
(2014).  Formulasi  dan  evaluasi  sifat  sensoris dan  fisikokimia  produk  flakes  komposit berbahan  dasar  tepung  tapioka,  tepung kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1).
Ramlah, S., Ristanti, E. Y., Loppies, J. E., Asriati, D. W.,  &  Rejeki,  E.  S.  (2019).  Aplikasi  oleogel dengan  oleogator  lemak  kakao  pada pembuatan  cokelat. Jurnal  Industri  Hasil
Perkebunan , 14 (2), 1 – 15.
Rosyidi,  D.,  &  Widyastuti,  E.  S.  (2014).  Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia  dan  organoleptik  nugget  ayam. Jurnal Ilmu-Ilmu  Peternakan  (Indonesian  Journal  of Animal Science) , 23 (3), 17 – 26.
Septia,  C.,  &  Andriani,  A.  (2016).  Daya  Terima Manisan  Kering  Terong  Ungu  (Solanum Melongena). AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal ,
1 (1), 12 – 19.
Siregar, S., Handayani, D., & Putri, D. H. (2019). Test the  Quality  of  the  Flavor  of  Melinjo  Seeds (Gnetum gnemon L.) Fermented Results Using Tempe Yeast. Serambi Biologi , 4 (2), 150 – 159. Sudargo,  T.,  Kusmayanti,  N.  A.,  &  Hidayati,  N.  L.
(2018). Defisiensi  Yodium,  Zat  Besi,  dan Kecerdasan . UGM PRESS.
Suhan, M. R. (2014). Pengaruh Lama Penggorengan terhadap  Uji  Organoleptik  dan  Kandungan Albumin  Abon  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus striatus). In Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar .  Universitas  Islam  Negeri  Alauddin Makassar.
Utami,  N.  W.,  Majid,  T.  H.,  &  Herawati,  D.  M.  D. (2017).  Pemberian  minuman  formula  kacang merah,  kacang  tanah,  dan  kacang  kedelai terhadap  status  gizi  ibu  hamil  kurang  energi kronis (KEK). Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 14 (1),
1.
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. (2013).  Pengaruh  suhu  pengeringan  vakum terhadap  kualitas  serbuk  albumin  ikan  gabus (Ophiocephalus  striatus). Jurnal  Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan , 1 (1), 1 – 9.