## KUALITAS MINYAK GORENG CURAH YANG BERADA DI PASAR TRADISIONAL DI DAERAH JABOTABEK PADA BERBAGAI PENYIMPANAN
Eva Yulia 1 , Ade Heri Mulyati 2 dan Farida Nuraeni 2
1 PT Bima Mitra Farma, Tangerang
2 Program Studi Kimia, FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor. email: va_yulia49@yahoo.com

## ABSTRACT
Handling of bulk cooking oil is not good, cause a decrease in the quality of cooking oil when in  storage  in  the  selling  process.  Wrapping  packaging  of  bulk  cooking  oil  that  is  not appropriate  and  direct  interaction  with  the  sun  and  microbes  can  change  the  quality  of cooking  oil.  Besides  the  fabrication  of  bulk  cooking  oil,  to  make  people  uneasy.  For  it  is necessary for the analysis of bulk cooking oil quality on a variety of storage (closed and open) in the traditional markets in in Jabotabek Area through the physical trials and chemical tests. Analysis physics for odor and color is done organoleptic. Chemical analysis of water content using  gravimetric  method.  Determined  acid  number  by  titration  of  alkalimetri  with  NaOH. Peroxide  number  determined  with  Tio  0.02  N.  For  example  pelicans  oil  test  alcohol  5N KOH.Based  on  this  research,  to  test  the  physics  of  odor  obtained  normal  results  for  sealed storage and smelling a bit stale at week 4 and to 5 in the open storage, while the average for the color of pale yellow oil, yellow, until golden brown. To test the chemical in terms of water content and acid number in the average closed storage meets the requirements of ISO - 3741 - 2002, while the open storage of the average moisture content does not meet the requirements for  the  number  of  acid  still  meet  the  quality  standards  II.  The  results  of  the  analysis  of peroxide  numbers  in  a  closed  storage  on  average  to  meet  the  requirements  of  ISO  -  3741  - 1995,  while  the  open  storage  do  not  meet  the  standards.  To  test  the  oil  did  not  reveal  any falsification pelicans.
Keywords : analysis, cooking oil, gravimetry, alkalimetry titration

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  salah  satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat  yang  biasanya  digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan.Minyak  atau  lemak  peranannya bukan hanya sebagai pengangkut vitamin – vitamin penting yang larut dalam minyak ( A,  D,  E,  dan  K  )  dalam  darah,  melainkan juga  berperan  dalam  proses  pembentukan otak  dan  kecerdasan  manusia,  serta kesehatan tubuh pada umumnya (Winarno, 1997).
Lipida  merupakan  senyawa  organik berminyak  atau  berlemak  yang  tidak  larut dalam  air,  yang  dapat  di  ekstrak  dari  sel dan jaringan oleh pelarut  non polar seperti kloroform  atau  eter.  Jenis  lipida  yang
paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol,  yang  merupakan  bahan bakar utama bagi hampir semua mikroorganisme (Lehningger, A. L, 1982).
Berdasarkan  data  yang  diperoleh  pada tahun  2011,  konsumsi  minyak  goreng curah  sebanyak  63%,  sedangkan  konsumsi minyak  goreng  kemasan  hanya  sebanyak 37 % (Titis Jati Permata, 2011).
Penanganan  minyak  goreng  curah  yang tidak langsung dari produsen ke konsumen, menyebabkan  penurunan  kualitas  minyak goreng. Selain adanya pemalsuan, kemasan pembungkus  minyak  goreng  curah  yang tidak  tepat  dan  interaksi  langsung  dengan matahari dapat mengubah struktur kimiawi minyak goreng.
Parameter  yang  dapat  digunakan  untuk menentukan  kualitas  ini  semua  dapat
dilihat  dari  besar  angka  asam  lemak bebasnya,  angka  peroksida,  kadar  air  dan uji menyak pelikan.
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng
Berdasarkan SNI - 3741- 1995 Kriteria Persyaratan Bau dan Rasa Normal Warna Muda Jernih Kadar Air max 0,3% Berat Jenis 0,900 g/liter Asam  lemak bebas Max 0,3% Bilangan Peroksida Max 1.6mg Oksigen/100 g BilanganIod 45 – 46 Bilangan Penyabunan 196 – 206 Index Bias 1,448 - 1,450 CemaranLogam Max 0,1 mg/kg
Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 1995
Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng
Berdasarkan SNI - 3741- 2002 Kriteria Uji Satuan Syarat l Syarat ll Bau dan Rasa Normal Normal Warna Putih, kuning pucat sampai kuning Kadar Air % b/b Maks 0.1 Maks 0.3 Bilangan Asam Mg KOH/gr Maks 0.6 Maks 2 Asam Linoleat % Maks 2 Maks 2 Minyak Pelikan Negatif Negatif Cemaran logam Timah (Sn) mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 40 Maks 40 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.05  Maks 0.05 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1 Arsen (As) mg/kg Maks 0.1 Maks 0.1
Sumber : Badan Standardisasi Nasional,
2002
Pengujian  fisika  ini  dilakukan dengan  uji  organoleptik  yaitu  mengamati warna  dan  bau  atau  aroma  pada  minyak. Syarat  untuk  uji  bau  adalah  normal, sedangkan  untuk  uji  warna  adalah  putih, kuning  pucat  sampai  kuning  (SNI-3741- 2002).
Pengujian  kadar  air  dilakukan dengan  metode  gravimetri.  Bilangan  asam dinyatakan  sebagai  jumlah  miligram  KOH yang  dibutuhkan  untuk  menetralkan  asam lemak  bebas  yang  terdapat  dalam  1  gram minyak (Girindra, 1986).
Gambar 1. Reaksi pada Analisis Bilangan   asam
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak atau lemak.Asam lemak tidak  jenuh  dapat  mengikat  oksigen  pada ikatan  C  rangkapnya  sehingga  membentuk peroksida.
Minyak  pelikan  adalah  minyak  mineral yang  tidak  dapat  disabunkan.  Untuk kontrol  positif  digunakan  sampel  parafin dengan  perlakuan  yang  sama  seperti contoh.  Adanya  minyak  pelikan  dapat digunakan  sebagai  indikator  pemalsuan minyak  goreng.  Kasus  pemalsuan  itu diantaranya  adalah  pencampuran  minyak goreng dengan oli.

## BAHAN DAN METODE
Bahan baku yang digunakan adalah minyak  goreng  curah  yang  diperoleh  dari dua pasar tradisional di Jabotabek. Sedangkan  untuk  bahan  penunjang  untuk memeriksa  kualitas  minyak  goreng  curah antara  lain  KOH,    indikator  PP  1%,  kertas
saring  tak  berabu,  Alkohol  95%  netral, CH 3 COOH  Glasial,  Kloroform,  Na 2 S 2 O 3 . 0,02 N, Kalium Iodida, Indikator Kanji.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode analisis  untuk  mengetahui  kualitas  minyak goreng  curah  pada  berbagai  penyimpanan yaitu penyimpanan tertutup dan penyimpanan  terbuka.  Pada  penyimpanan tertutup sampel langsung dianalisis sedangkan  pada  penyimpanan  terbuka sampel dianalisis pada penyimpanan minggu  ke  0,  minggu  ke    1,  minggu  ke  2, minggu  ke  3  dan  minggu  ke  4.    Sampling minyak  goreng  dilakukan  di  2  (dua)  pasar tradisional  di  Jabotabek.  Wilayah  Jakarta, yaitu Pasar A dan Pasar B. Wilayah Bogor, yaitu  Pasar  C  dan  Pasar  D.  Wilayah Tangerang,  yaitu  Pasar  E  dan  Pasar  F. Wilayah  Bekasi,  yaitu  Pasar  G  dan  Pasar H.Analisis  dilakukan  secara  fisik  dan kimia.  Analisis  secara  fisik  yaitu  dari penampakan  bau  dan  warna  sedangkan analisis  kimia  yaitu  pengujian  kadar  air, bilangan  asam,  bilangan  peroksida  dan  uji minyak pelikan. Analisis ini dilakukan dua kali pengulangan.
Sampel minyak goreng curah diambil di pasar tradisional pada penyimpanan tertutup dan terbuka, sebanyak    2  (dua)  kemasan  sampel, kemudian  sampel  dimasukkan  ke  dalam plastik  hitam  untuk  penyimpanan  tertutup. Kemudian  dianalisa  parameter  bau,  warna, kadar  air,  uji  minyak  pelikan,  bilangan asam  dan  bilangan  peroksida.  Sedangkan untuk penyimpanan terbuka sampel dibiarkan  terbuka    selama  satu  minggu, selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk  dianalisa  parameter  bau,  warna, kadar  air,  uji  minyak  pelikan,  bilangan asam,  dan  bilangan  peroksida.  Percobaan diulang  sampai minggu ke 2, minggu ke 3 dan  minggu  ke  4  untuk  penyimpanan terbuka.

## Uji Fisika (SNI 7381-2008)
Uji fisika dilakukan dengan cara uji organoleptik  terhadap  bau  dan  warna minyak goreng curah.
Bau
Contoh dikocok lalu dibuka, kemudian  contoh  uji  dicium  pada  jarak kira-kira  5  cm  dari  hidung  dan  kemudian dikebaskan  ke  arah  hidung.  Analisis  ini dilakukan  oleh  minimal  3  orang  panelis atau 1 orang tenaga ahli.

## Warna
Sampel  minyak  dipindahkan  ke dalam  tabung  reaksi  lalu  diamati  dengan mata,  dilakukan  minimal  oleh  tiga  orang panelis atau satu orang tenaga ahli.

## Kadar Air (SNI 01-3555-1998)
Minyak  goreng  curah  ditimbang sebanyak  5  gram  ke  dalam  kotak  timbang (berisi kertas saring berlipat) yang sebelumnya  telah  dikeringkan  dalam  oven dan diketahui bobotnya. Setelah itu sampel dikeringkan  dalam  oven  105+1 o C  selama satu  jam.  Sampel  didinginkan  dalam eksikator  (30  menit),  kemudian  ditimbang. Penimbangan ini diulang sampai kehilangan  bobot  selama  pemanasan  30 menit tidak lebih dari 0,05 persen.
Kadar  air  dapat  dihitung  dengan menggunakan rumus di bawah ini :
Kadar air (%) = Bobot yang hilang (gram) x100% Bobot contoh (gram)

## Bilangan Asam (SNI 01-3555-1998)
Minyak  ditimbang  sebanyak  10 gram.  Ditambahkan  50  mL  alkohol  netral 95%, kemudian dipanaskan dalam penangas  air  selama  +  10  menit  sambil diaduk.
Larutan dititar dengan KOH 0,05 N dengan  indikator  PP1%  dalam  alkohol, sampai  tepat  terlihat  warna  merah  jambu. Perhitungan  bilangan  asam  dilakukan dengan rumus :
Bilangan  asam  =        A      x        N      x      56,1
Gram Contoh
Keterangan :
A     = Jumlah mL KOH untuk titrasi N     = Normalitas KOH 56,1 = Bobot molekul KOH
Bilangan Peroksida (SNI 01-3555-1998) Contoh  ditimbang  sebanyak  10 gram    ke  dalam  labu    erlenmeyer, ditambahkan 30 mL campuran pelarut yang terdiri  dari  60  persen  Asam  asetat  glasial dan  40  persen  Kloroform.  Selanjutnya ditambahkan  1  gram  kristal  KI  dikocok. Diamkan  di  dalam  ruang  gelap  selama  30 menit.
Larutan  ditambahkan  30  mL  air. Kemudian  dititar  dengan  Tio  0,02  N sampai  warna  coklat  menjadi  kuning, ditambahkan indikator kanji 1%, titik akhir diketahui  dengan  perubahan  warna  dari biru  menjadi  tidak  berwarna.  Dengan  cara yang  sama  juga  dibuat  titrasi  blanko. Bilangan peroksida dapat dihitung menggunakan rumus di bawah ini :
Milligram oksigen per 100 gram
=     ( a-b )  x  N  x  BE Oksigen  x  100 Gram contoh
Keterangan : a = mL larutan Tio untuk titrasi contoh. b = mL larutan Tio untuk titrasi blanko.
N= normalitas larutan Tio
8 = bobot ekivalen oksigen.
2.4.3.4    Uji  Minyak  Pelikan  (SNI  -
3741- 2002)
Diambil  sampel  1  mL  dan  dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan KOH 5 N dalam alkohol 96% dan  dipanaskan  dalam  penangas  air. Kedalam  larutan  disemprotkan  air,  jika larutan  keruh  menandakan  adanya  minyak pelikan.  Sebagai  kontrol  positif  digunakan parafin yang diperlakukan seperti sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut  data  hasil  penelitian  yang telah dilakukan.

## Analisis Fisika
Analisis fisika meliputi  uji bau dan warna secara organoleptik.
Analisis Bau
Tabel 3. Hasil Analisis Bau pada
Penyimpanan Tertutup Pasar Sampel 1 II A Normal Normal B Normal Normal C Normal Normal D Normal Normal E Normal Normal F Normal Normal G Normal Normal H Normal Normal Pada analisis bau, pada penyimpanan  tertutup  (  lihat  Tabel  3) didapatkan bau normal, pada  penyimpanan terbuka  dapat  dilihat  pada  Tabel  4  untuk minggu  ke  0,  1,  dan  2  didapatkan  bau normal, sedangkan pada minggu ke 3 dan 4 didapatkan bau agak tengik.
Bau  tengik  dapat  terjadi  karena proses  oksidasi.  Proses  oksidasi  ini berlangsung  bila  terjadi  kontak  antara sejumlah  oksigen  dengan  minyak.  Selain itu penyimpanan yang salah dapat menyebabkan  terjadinya  hidrolisis  yaitu pecahnya  trigliserida  menjadi  gliserol  dan FFA (free  fatty  acid) atau  asam  lemak jenuh.  Reaksi  hidrolisis  yang  dapat menyebabkan  kerusakan  minyak  terjadi karena  adanya  sejumlah  air  dalam  minyak atau  lemak  tersebutyang  menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 1986)
Tabel 4. Hasil Analisis Bau pada Penyimpanan Terbuka Pasar Minggu ke 0 1 2 3 4 A Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik B Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik C Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik D Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik E Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik F Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik G Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik H Normal Normal Normal Agak tengik Agak tengik Pada analisis bau, pada
penyimpanan  tertutup  (  lihat  Tabel  3) didapatkan bau normal, pada  penyimpanan terbuka  dapat  dilihat  pada  Tabel  4  untuk minggu  ke  0,  1,  dan  2  didapatkan  bau normal, sedangkan pada minggu ke 3 dan 4 didapatkan bau agak tengik.
Bau  tengik  dapat  terjadi  karena  proses oksidasi.  Proses  oksidasi  ini  berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan  minyak.  Selain  itu  penyimpanan yang  salah  dapat    menyebabkan  terjadinya hidrolisis yaitu pecahnya trigliserida menjadi  gliserol  dan  FFA (free  fatty  acid) atau  asam  lemak  jenuh.  Reaksi  hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak  terjadi  karena  adanya  sejumlah  air dalam  minyak  atau  lemak  tersebutyang menghasilkan  flavor  dan  bau  tengik  pada minyak tersebut (Ketaren, 1986).

## Analisis Warna
Hasil  analisis    warna  dapat  di  lihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 5. Hasil Analisis Warna pada
Penyimpanan Tertutup Pasar Sampel I II A ** * B * ** C * * D * ** E ** * F * * G ** * H ** *

## Tabel 6.  Hasil Analisis Warna pada Penyimpanan Terbuka
Pasar Minggu ke 0 1 2 3 4 A 1 ** ** ** *** *** II
** **
** *** *** B I * * * *** *** II
**
** ** *** *** C I * * * *** *** II
** ** ** *** *** D I * * * *** *** II
** ** ** *** *** E I * *
* *** *** II
**
** ** *** *** F I * * *
*** *** II
*
*
* *** *** G I
**
**
** *** *** II
*
*
* *** *** H I * * * *** *** II
** **
** *** ***
Keterangan : * = warna kuning pucat
** = warna kuning
*** = warna kuning   kecoklatan
Pada  penyimpanan  tertutup  dapat dilihat  pada  Tabel  5  didapatkan  warna minyak goreng bervariasi dari kuning pucat hingga  kuning  dan  hasil  ini  memenuhi persyaratan SNI-3741-2002. Pada penyimpanan  terbuka  dapat  dilihat  pada Tabel 6, dari mulai minggu ke 0 minggu ke 1  sampai  minggu  ke  2  didapatkan  warna yang  memenuhi  persyaratan  SNI-3741- 2002.  Pada  penyimpanan  terbuka  dari mulai  minggu  ke  3  sampai  minggu  ke  4
diperoleh  warna  minyak  goreng  curah berwarna kuning kecoklatan.
Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen
komponentertentu, sedangkan warna kuning  ditimbulkan  oleh  pigmen  karoten yang  larut.  Warna  gelappada  minyak  atau lemak  biasanya  menandakan  kerusakan karena oksidasi,aktifitas  enzim atau  sebab- sebab  lain.  Enzim  dapat  menguraikan minyak  dan  akan  menyebabkan  minyak tersebut  menjaditengik,    ketengikan    itu disebut " enzymatic rancidity ".  Lipase yang bekerja  memecah  lemak  menjadigliserol dan  asam  lemak  serta  menyebabkan minyak berwarna gelap.

## Analisis Kimia Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  yang dilakukan  terhadap  minyak  goreng  curah dapat di lihat pada grafik di bawah ini.
Gambar 1. Grafik Hasil Analisis Kadar Air pada Penyimpanan tertutup
Hasil  analisis  kadar  air  minyak goreng  curah  pada  penyimpanan  tertutup, dapat  dilihat  pada  Gambar  1  didapatkan kadar  air  tertinggi  berada  di  Pasar  A  yaitu sebesar  0,313  %  dan  nilai  ini  melebihi persyaratan  SNI  -  3741-  2002.  Sedangkan untuk  Pasar  B,  Pasar  C,  Pasar  D,  Pasar  E, Pasar  F,  Pasar  G  dan  Pasar  H  didapatkan hasil memenuhi persyaratan SNI.
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air pada Penyimpanan Terbuka
Pasar Minggu 0 1 2 3 4 A 0,311 0,390 0,416 0,420 0,70 6 B 0,208 0,211 0,380 0,388 0,51 4 C 0,153 0,253 0,292 0,433 0,43 9 D 0,269 0,311 0,315 0,322 0,34 4 E 0,156 0,289 0,310 0,431 0,46 8 F 0,190 0,193 0,202 0,341 0,35 6 G 0,238 0,301 0,309 0,438 0,44 6 H 0,329 0,393 0,398 0,402 0,50 2
Hasil  analisis  kadar  air  minyak goreng  curah  pada  penyimpanan  terbuka dapat dilihat pada Tabel 7. Pada minggu ke 0, kadar air tertinggi berada di Pasar A dan Pasar  H  dan  tidak  memenuhi  persyaratan SNI  -  3741-  2002.  Sedangkan  untuk  Pasar B,  Pasar  C,  Pasar  D,  Pasar  E,  Pasar  F  dan Pasar  G  didapatkan  hasil  memenuhi persyaratan  SNI  untuk  minyak  goreng kualitas II yaitu di bawah 0,3 %.
Pada  minggu  ke  1  didapatkan  kadar  air minyak  goreng  curah  yang  melebihi persyaratan  SNI  -  3741-  2002  yaitu  Pasar A,  Pasar  D,  Pasar  G  dan  Pasar  H. Sedangkan  Pasar  B,  Pasar  C,  Pasar  E  dan Pasar  F  didapatkan  hasil  memenuhi persyaratan SNI untuk minyak kualitas II.
Pada minggu ke 2 didapatkan kadar air  yang  melebihi  persyaratan  SNI  -  3741- 2002  yaitu  Pasar  A,  Pasar  B,    Pasar  D, Pasar  E,  Pasar  G  dan  Pasar  H.  Sedangkan Pasar  C  dan  Pasar  F  didapatkan  hasil memenuhi  persyaratan  SNI  untuk  minyak kualitas II.
Pada minggu ke 3 dan minggu ke 4 didapatkan  kadar  air  untuk  semua  pasar
0,313 0,195 0,15 0,185 0,223 0,167 0,187 0,208 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 Pasar A Pasar B Pasar C Pasar D Pasar E Pasar F Pasar G Pasar H
tradisional  di  daerah  Jabotabek  yang melebihi persyaratan SNI - 3741- 2002.
Penyimpanan  minyak  goreng  yang dibiarkan  terbuka  dapat  menyerap  uap  air dari  udara.  Menurut  Ketaren  (1986),    air juga  merupakan  bahan  yang  mampu memicu  pertumbuhan  mikroba  yang  dapat memproduksi  enzim  untuk  menghidrolisis lemak  dan  dapat  menyebabkan  ketengikan pada minyak.
Penyebab ketengikan dalam minyak dan  lemak  dibagi  atas  tiga  golongan,  yaitu
oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymaticrancidity (ketengikan oleh  enzim)  dan hydrolitic  rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis) (Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985).
Peningkatan  kadar  air  minyak goreng  selama  penyimpanan  disebabkan oleh  reaksi  oksidasi.  Selama  proses oksidasi  berlangsung,  akan  terbentuk  gas CO 2 ,  asam-asam  volatil,  aldehid  dan  juga dihasilkan
sejumlah
molekul air (Ketaren,1986).

## Bilangan Asam
Hasil  analisis  bilangan  asam  pasar tradisional  di  daerah  Jabotabek  dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
Gambar 2. Grafik Hasil Analisis Bilangan Asam  pada  Penyimpanan Tertutup
Hasil analisis bilangan asam minyak  goreng  curah  pada  penyimpanan tertutup  dapat  dilihat  pada  Gambar  2, didapatkan  bilangan  asam  minyak  goreng
curah  semua  pasar  tradisional  di  daerah Jabotabek  memenuhi  persyaratan  SNI  - 3741-  2002  yaitu  sebesar  0,6  mg  KOH/g untuk  minyak  kualitas  I  dan  2  mg  KOH/g untuk minyak kualitas II.
Air  yang  terdapat  dalam  minyak goreng  curah  dapat  menghidrolisis  minyak sehingga menghasilkan asam lemak.
Tabel 8. Hasil Analisis Bilangan Asam pada Penyimpanan Terbuka
Pasar Minggu 0 1 2 3 4 A 0,537 0,611 0,649 0,662 0,915 B 0,338 0,343 0,623 0,628 0,750 C 0,203 0,402 0,506 0,671 0,682 D 0,441 0,538 0,551 0,557 0,583 E 0,206 0,451 0,523 0,666 0,707 F 0,351 0,354 0,365 0,578 0,591 G 0,390 0,507 0,513 0,678 0,683 H 0,569 0,627 0,635 0,641 0,746
Hasil analisis bilangan asam minyak  goreng  curah  pada  penyimpanan terbuka  dapat  dilihat  pada  Tabel  8.  Pada minggu  ke  0,  didapatkan  bilangan  asam minyak  goreng  curah  untuk  semua  pasar tradisional di daerah Jabotabek  memenuhi persyaratan SNI - 3741- 2002.
Pada  penyimpanan  terbuka  di minggu  ke  1  didapatkan  bilangan  asam minyak goreng curah untuk Pasar B, Pasar C,  Pasar  D,  Pasar  E,  Pasar  F  dan  Pasar  G memenuhi  persyaratan  SNI  -  3741-  2002 untuk  minyak  kualitas  I,  sedangkan  pada Pasar A dan Pasar H memenuhi persyaratan  SNI  -  3741-  2002  untuk minyak kualitas II.
Pada  penyimpanan  terbuka  di minggu  ke  2  didapatkan  bilangan  asam minyak goreng curah untuk Pasar C, Pasar D, Pasar E, Pasar F dan Pasar G memenuhi
0,548 0,357 0,194 0,253 0,347 0,303 0,323 0,369 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Pasar A Pasar B Pasar C Pasar D Pasar E Pasar F Pasar G Pasar H
persyaratan  SNI  -  3741-  2002  untuk minyak kualitas I, sedangkan pada Pasar A, Pasar B dan Pasar H memenuhi persyaratan SNI - 3741- 2002 untuk minyak kualitas II.
Pada  penyimpanan  terbuka  di minggu  ke  3  didapatkan  bilangan  asam minyak  goreng  curah  untuk  Pasar  D  dan Pasar F memenuhi persyaratan SNI - 3741- 2002  untuk  minyak  kualitas  I,  sedangkan pada  Pasar  A,  Pasar  B,  Pasar  C,  Pasar  D, Pasar G dan Pasar H memenuhi persyaratan  SNI  -  3741-  2002  untuk minyak kualitas II.
Pada  penyimpanan  terbuka  di minggu  ke  4  didapatkan  bilangan  asam minyak  goreng  curah  untuk  Pasar  D  dan Pasar F memenuhi persyaratan SNI - 3741- 2002  untuk  minyak  kualitas  I,  sedangkan pada  Pasar  A,  Pasar  B,  Pasar  C,  Pasar  E, Pasar G dan Pasar H memenuhi persyaratan  SNI  -  3741-  2002  untuk minyak kualitas II.
Peningkatan  bilangan  asam  dapat disebabkan  oleh  reaksi  hidrolisis,  yaitu minyak  atau  lemak  akan  diubah  menjadi gliserol  dan  asam  lemak.  Reaksi  ini  akan mengakibatkan  ketengikan  hidrolisa  yang menghasilkan  flavor  dan  bau  tengik  pada minyak tersebut (Ketaren, 1986).

## Bilangan Peroksida
Hasil  analisis  bilangan  peroksida minyak  goreng  curah  dapat  dilihat  pada grafik di bawah ini.
Gambar 3. Grafik Hasil Analisis Bilangan Peroksida  pada  Penyimpanan Tertutup
Hasil  analisis  bilangan  peroksida pada  penyimpanan  tertutup  dapat  di  lihat pada  Gambar  3,  didapatkan  bilangan peroksida untuk Pasar B, Pasar C, Pasar D, Pasar  E,  Pasar  F,  Pasar  G,  Pasar  H memenuhi  persyaratan  SNI  -  3741-  1995, sedangkan  untuk  Pasar  A  didapatkan bilangan  peroksida  sebesar  1,603  mg Oksigen/100g  sehingga  tidak  memenuhi persyaratan SNI - 3741- 1995.
Tabel 9. Hasil Analisis Bilangan Peroksida pada Penyimpanan Terbuka
Pasar Minggu 0 1 2 3 4 A 1,780 2,089 3,146 4,318 8,150 B 1,667 1,907 2,636 4,733 9,167 C 1,618 2,630 3,870 6,150 10,181 D 1,616 2,744 4,015 6,169 10,218 E 1,805 3,587 4,929 5,932 8,573 F 1,732 3,118 4,331 5,758 8,446 G 1,649 2,055 3,249 4,415 7,806 H 2,086 2,850 4,405 5,662 9,628
Hasil  analisis  bilangan  peroksida minyak  goreng  curah  pada  penyimpanan terbuka  dapat  dilihat  pada  Tabel  9.  Pada minggu  ke  0  sampai  minggu  ke  4, didapatkan  bilangan  peroksida  minyak goreng curah untuk semua pasar tradisional di  daerah  Jabotabek  tidak  memenuhi persyaratan SNI - 3741- 1995 yaitu sebesar 1,6 mg mg Oksigen/100 g.
Secara  umum  tingginya  bilangan peroksida  karena  proses  oksidasi.  Okidasi dapat  berlangsung  bila  terjadi  kontak antara  sejumlah  oksigen  dengan  minyak atau  lemak.  Terjadinya  reaksi  oksidasi  ini akan  mengakibatkan  bau  tengik  pada minyak  dan  lemak.  Selain  itu  juga kenaikan  bilangan  peroksida  disebabkan oleh suhu dan pengaruh cahaya. Penyimpanan  minyak  goreng  curah  di pasar  tradisional  sebagian  besar  terkena langsung sinar matahari sehingga meningkatkan  suhu.  Selain  itu  sebelum dikemas,  minyak  goreng  curah  dibiarkan terbuka,  kecepatan  oksidasi  lemak  yang
1,603 1,388  1,326 1,454 1,295 1,416 1,272 1,357 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 Pasar A Pasar B Pasar C Pasar D Pasar E Pasar
F Pasar G
Pasar
H
dibiarkan  di  udara  akan  bertambah  dengan kenaikan suhu. Untuk mengurangi kerusakan  minyak  agar  dapat  bertahan dalam  waktu  yang  lebih  lama,  dapat dilakukan  dengan  cara  menyimpan  lemak pada suhu yang rendah.
Faktor-faktor  yang  dapat  mempercepat oksidasi  pada  minyak  adalah  suhu,  cahaya atau  penyinaran,  tersedianya  oksigen  dan adanya  logam-logam  yang  bersifat  sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak  harus  disimpan  pada  kondisi penyimpanan  yang  sesuai  dan  bebas  dari pengaruh  logam  dan  harus  dilindungi  dari kemungkinan  serangan  oksigen,  cahaya serta temperatur tinggi.Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban  udara)  ruang  penyimpanan, suhu  (temperatur),  ventilasi,  tekanan  dan masalah pengangkutan (Ketaren, 1986).

## Uji Minyak Pelikan
Hasil  analisis  uji  minyak  pelikan didapatkan  hasil  negatif  (Tabel  10).  Ini menyatakan  belum  ditemukannya  minyak goreng  curah  yang  dipalsukan  dengan minyak mineral atau oli.
Tabel  10.  Hasil  Analisis  Uji  Minyak Pelikan Minyak Goreng Curah
Pasar Sampel 1 2 A NNegatif Negatif B Negatif Negatif C Negatif Negatif D Negatif Negatif E Negatif Negatif F Negatif Negatif G Negatif Negatif H Negatif Negatif

## SIMPULAN
Berdasarkan  analisis  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Untuk  penampakan  fisik  dari  bau  pada penyimpanan tertutup dan penyimpanan terbuka  sampai  minggu  ke  2  masih
berbau  normal  tetapi  pada  minggu  ke  3 dan ke 4 berbau agak tengik. Sedangkan untuk warna pada penyimpanan tertutup dan terbuka dari minggu ke 0 sampai ke 2  berwarna  kuning  pucat  dan  kuning, tetapi pada minggu ke 3 dan 4 berwarna kuning kecoklatan.
2. Kadar  air  pada  penyimpanan  tertutup rata-rata memiliki mutu baik, sedangkan pada  penyimpanan  terbuka  rata-rata kadar air tidak memenuhi persyaratan.
3. Bilangan  asam  minyak  goreng  curah pada  penyimpanan  tertutup  dan  terbuka rata-rata  memenuhi  persyaratan  SNI  - 3741- 2002 untuk minyak kualitas II.
4. Bilangan  peroksida  pada  penyimpanan tertutup  untuk  semua  lokasi  pasar memenuhi  persyaratan  kecuali  Pasar  A. Untuk  penyimpanan  terbuka  tidak memenuhi persyaratan.
5. Uji  minyak  pelikan  minyak  goreng curah didapatkan hasil negatif.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3555- 1998  ( Cara  Uji  Minyak  dan Lemak ). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  -  3741- 1995 ( Standar Mutu Minyak Goreng ). Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  -  3741- 2002 ( Standar Mutu Minyak Goreng ). Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi.
1985. Pengolahan Kelapa I. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, FATETA-IPB, Bogor.
Girindra  Aisjah.  1986. Biokimia  1 .  PT Gramedia. Jakarta.
Titis Permata Jati. 2012. Rendah Konsumsi Minyak  Goreng  dalam  Kemasan . http://www.surya.co.id.. Diakses tanggal 2 Maret
Ketaren  S.  1986. Pengantar  Teknologi
Minyak  dan  Lemak  Pangan .  UI-
Press. Jakarta.
Ritonga,M.Yusuf. 2004. Pengaruh Bilangan Asam Terhadap Hidrolisa Minyak            Kelapa  Sawit . Universitas Sumatra Utara. Medan. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno,F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi . PT Gramedia. Jakarta. Winarno,F.G. 1999. Minyak Goreng Dalam Menu  Masyarakat .  Balai  Pustaka. Jakarta