## KARAKTERISTIK PERMEN JELLY WORTEL (Daucus carota L.) DALAM BERBAGAI KONSENTRASI GELATIN
Characteristic of Carrot Jelly Candy ( Daucus carota L.) In Various Concentration of Gelatin
PENDAHULUAN
Permen ataupun kembang gula dapat diklasifi ‐ kasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen nir gula. Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastik. Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Faridah, 2008). Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mem ‐ punyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara baik. Permen jelly mempunyai kadar air sekitar 10 ‐ 40% dan nilai Aw berkisar antara 0,6 ‐ 0,9 (Buckle et al ., 1987). Pembuatan permen jelly biasanya mengguna ‐ kan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu gel yang dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali et al , 2004). Bahan pembuat gel yang umumnya digunakan adalah gelatin. Gelatin dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang membedakan gel dari algi ‐ nat dan pati karena bentuk gelnya bersifat irreversi ‐ ble (Jones, 1977). Selain itu gelatin juga mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan memben ‐ tuk gelembung ‐ gelembeng yang besar, larut dalam air panas, gliserol asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan
serta dapat melindungi sistem koloid (Herutami, 2002). Gelatin mempunyai kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent .
Wortel sebagai produk hasil pertanian sering mengalami penurunan harga saat panen raya. Wor ‐ tel memiliki kandungan gizi yang sangat baik bagi manusia khususnya bagi anak – anak sebagai salah satu sumber beta karoten alami. Pembentukan per ‐ men jelly yang banyak disukai anak – anak dan mengandung sari wortel dapat menjadi alternative pemberian vitamin pada anak – anak.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu ka ‐ dar gelatin (persentase terhadap 200 g sari wortel), G 1 = 3 % (6 g), G 2 = 5 % (10 g), G 3 = 7 % (14 g) dan G 4 = 9 % (18 g) serta factor kedua yaitu jumlah sari wortel, S 1 = 50 % (100 g sari wortel + 100 g air), S 2 = 75 % (150 g sari wortel + 50 g air) dan S 3 = 100 % (200 g sari wortel + 0 g air).
Pembuatan permen jelly wortel dilakukan den ‐ gan cara membuat sari wortel dan sebagian (50 g) digunakan untuk melarutkan gelatin. Sisa sari wor ‐ tel digunakan untuk melarutkan HFS (High Fruc ‐ tose Syrup 42%, 41 g) dan sorbitol (14 g) yang ke ‐ mudian dimasak hingga suhu 60 O C. Campuran sari wortel gelatin kemudian dimasukkan ke dalam la ‐ rutan tadi dan diaduk hingga bercampur rata. Adonan kemudian dipanaskan hingga 95 O C ke ‐ mudian ditambah 0,4 g asam sitrat dan dimasak lagi hingga suhu 100 O C. Adonan dicetak dalam cetakan

## SRIYONO, LINDA KURNIAWATI, AKHMAD MUSTOFA
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta Jalan : Sumpah Pemuda 18 Kadipiro Surakarta
E-mail: doggie_linda@yahoo.com

## ABSTRACT
Carrots ( Daucus carota L.) is one of the agricultural commodities in Indonesia which contains provi ‐ tamin A. Beta ‐ Caroten is known to maintain eye health. This research aimed to determine the ratio of gelatin concentration and optimal concentration of carrot juice to produce carrot jelly candy that has quality and preferred by consumers. The research was canducted using a completely randomized design (CRD) factorial consisting of 2 factors. The first factor was concentration of gelatin i.e 3%, 5%, 7%. 9% and the second factor was the concentration ratio of carrot juice i.e 50%, 75%, 100%. The results showed that the best combined treatment was consist of 7% gelatin concentration and 75% of carrot juice. This treatment had 32,500% of moisture content, 1,970% of ash, 4.88% of reducting sugar, 5.12 of acidity, 103.115 mg/g of Beta ‐ Carotene, or ‐ ange calor (2,500); tasteless carrots (1,500); chewy (3,083) and preferred by consumers (2.667). Key words: Jelly Candy, Carrot, Calculate, Gelatin
permen yang telah diolesi margarin putih. Setelah memadat permen jelly dimasukkan freezer selama 24 jam. Permen jelly kemudian dianalisis untuk kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar beta karoten, derajat keasaman dan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Uji statistik menunjukkan bahwa kadar air per ‐ men jelly dari perlakuan perbedaan konsentrasi gelatin berbeda nyata sementara pada perlakuan konsentrasi sari wortel dan kombinasi perlakuan antara konsentrasi gelatin dan sari wortel berbeda tidak nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi gelatin yang digunakan, semakin
besar pula kadar air permen jelly wortel. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak gelatin yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly , maka molekul yang saling bertautan akan semakin ban ‐ yak pula, sehingga air yang berada dalam molekul gelatin jumlahnya lebih banyak daripada air yang menguap pada saat proses pemasakan. Selain itu juga disebabkan karena penambahan air pada sari wortel sehingga padatan terlarutnya terlalu rendah, akibatnya konsistensinya tidak begitu kuat. Konsis ‐ tensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebab ‐ kan jaringan tidak kuat menahan cairan gula se ‐ hingga menyebabkan permen mengalami sinerisis dan mempunyai kadar air yang tinggi (Rahmi et al ., 2012).
Purata kadar air permen jelly wortel dapat dili ‐
hat pada tabel 1.
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji Tukey 5% Tabel 1. Purata Kadar Air Permen Jelly Wortel (%) Konsentrasi Konsentrasi sari wortel (%) Rataan gelatin (%) 50% 75% 100% (Mean) ` 3% 28,50 a 27,00 a 27,50 a 27,67 p 5% 29,50 a 29,00 a 31,00 a 29,83 q 7% 31,50 a 32,50 a 30,50 a 31,50 qr 9% 33,50 a 33,50 a 32,50 a 33,17 r Rataan (Mean) 30,75 x 30,50 x 30,38 x Keterangan : Kadar Abu
Uji statistik menunjukkan bahwa kadar abu permen jelly wortel dengan perlakuan konsentrasi gelatin dan konsentrasi sari wortel berbeda nyata. Sedangkan perlakuan kombinasi keduanya berbeda tidak nyata. Purata kadar abu permen jelly wortel dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kadar Abu Permen Jelly Wortel (%)
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji Tukey 5% Konsentrasi Konsentrai sari wortel (%) Rataan gelatin (%) 50% 75% 100% (Mean) 3 % 1,375 a 1,145 a 1,750 a 1,513 p 5 % 2,025 a 2,070 a 2,190 a 2,095 q 7 % 1,975 a 1,970 a 2,250 a 2,065 q 9 % 2,090 a 2,550 a 2,650 a 2,430 r Rataan (Mean) 1,866 x 2,001 xy 2,210 z
Penambahan gelatin akan menyebabkan pen ‐ ingkatan kadar abu pada permen jelly wortel. Hal ini disebabkan oleh mineral – mineral yang ter ‐ kandung dalam gelatin seperti fosfor dan besi (Anonim, 1970). Hal tersebut berlaku pula pada peningkatan konsentrasi sari wortel yang diberikan akan menyebabkan kenaikan kadar abu dikarena ‐ kan adanya mineral yang terkandung dalam wortel
seperti Kalsium, Fosfor dan Besi (Santoso dan Ranti, 1999).
Kadar Gula Reduksi
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kadar gula reduksi permen jelly wortel pada perlakuan konsentrasi gelatin, konsentrasi sari wortel dan per ‐ lakuan kombinasi keduanya berbeda tidak nyata. Purata kadar gula reduksi permen jelly wortel dapat
dilihat pada tabel Peningkatan kadar sari wortel akan men ‐ ingkatkan kadar gula reduksi dari permen jelly wor ‐ tel. Santoso dan Ranti (1999) mengatakan bahwa kandungan karbohidrat pada wortel cukup besar yaitu 9,3 g per 100 g wortel sehingga menyebabkan kenaikan kadar gula reduksi permen jika kadar sari wortel dinaikkan.
Tabel 3. Kadar Gula Reduksi Permen Jelly Wortel (%)
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji Tukey 5%
Konsentrasi Konsentrasi sari wortel (%) gelatin (%) 50% 75% 100% Rataan (Mean) 3% 4,950 a 4,320 a 4,790 a 4,687 p 5% 4,575 a 4,820 a 4.620 a 4,671 p 7% 4,575 a 4,880 a 5,195 a 4,883 p 9% 4,650 a 4,990 a 5,475 a 5,038 p Rataan (Mean) 4,685 x 4,752 x 5,020 x Kadar Beta Karoten Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kandun ‐ gan Beta ‐ Karoten permen jelly wortel pada perla ‐ kuan konsentrasi gelatin, konsentrasi sari wortel
dan kombinasi perlakuan keduanya berbeda tidak nyata. Purata kandungan Beta ‐ Karoten permen jelly wortel dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Beta ‐ karoten Permen Jelly Wortel (µg/g)
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji Tukey 5% Konsentrasi
Konsentrasi sari wortel (%) Rataan gelatin (%) 50% 75 % 100 % (Mean) 3% 85,400 a 107,580 a 112,295 a 101,758 p 5% 106,835 a 112,120 a 115,090 a 111,348 p 7% 97,415 a 103,115 a 120,675 a 107,068 p 9% 108,280 a 113,315 a 144,925 a 122,173 p Rataan (Mean) 99,483 x 109,033 x 123,246 x Penambahan sari wortel tentunya akan men ‐ ingkatkan kadar beta karoten dari permen jelly wortel dikarenakan kandungan beta karoten dari wortel yang tinggi yaitu mencapai 8.258 µg/g (Anonim, 2013). Derajat Keasaman Hasil uji statistik menunjukkan bahwa derajat keasaman permen jelly wortel pada perlakuan kon ‐ sentrasi gelatin, konsentrasi sari wortel dan kombi ‐ nasi keduanya berbeda tidak nyata. Purata derajat keasaman permen jelly wortel dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly Wortel
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji Tukey 5% Konsentrasi Konsentrasi sari wortel (%) Rataan gelatin (%) 50% 75% 100% (Mean) 3% 4,950 a 5,080 a 5,195 a 5,075 p 5% 4,995 a 5,220 a 5,205 a 5,140 p 7% 5,154 a 5,120 a 5,070 a 5,110 p 9% 5,220 a 5,195 a 5,220 a 5,212 p Rataan (Mean) 5,076 x 5,154 x 5,173 x
Peningkatan konsentrasi sari wortel yang digunakan dalam pembuatan permen jelly akan meningkatkan derajat keasaman permen. Dalam proses pembuatan permen jelly dilakukan penam ‐ bahan asam berupa asam sitrat. Dengan mening ‐ katnya jumlah sari wortel maka keasaman permen akan semakin rendah atau derajat keasamannya akan naik karena sari wortel yang digunakan memiliki pH 5,60. Begitu pula yang terjadi pada penambahan konsentrasi gelatin akan menaikkan derajat keasaman karena gelatin yang digunakan memiliki pH 6,45. 6. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan terhadap pan ‐ elis untuk melihat penilaian panelis terhadap warna, rasa dan kesukaan keseluruhan. Panelis menilai bahwa semakin tinggi sari wortel yang digunakan akan menyebabkan warna permen men ‐ jadi orange kecoklatan dan sebaliknya pada penam ‐ bahan gelatin yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin akan menyebabkan warna cenderung menjadi orange muda.
Peningkatan konsentrasi sari wortel oleh panelis dinilai akan membuat rasa permen semakin langu sehingga dalam uji kesukaan keseluruhan mereka tidak terlalu menyukai permen dengan konsentrasi sari wortel yang tinggi. Sebaliknya un ‐ tuk penambahan konsentrasi gelatin yang menurut panelis tidak terlalu berpengaruh terhadap rasa permen.
KESIMPULAN
Perlakuan yang paling optimal dalam pembuatan permen jelly wortel yaitu dengan konsentrasi gela ‐ tin 7% dan konsentrasi sari wortel 75%. Kombinasi perlakuan ini akan menghasilkan permen jelly wor ‐ tel dengan kadar air 32,5%; kadar abu 1,97%; kadar gula reduksi 4,88%; derajat keasaman 5,12; kandun ‐
gan Beta ‐ Karoten sebesar 103,115 µg/g; warna orange (2,5); tidak berasa wortel (1,5); kenyal (3,083) dan disukai panelis (2,667).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1970. Isi Kandungan Gizi Gelatin ‐ Kom ‐ posisi Nutrisi Bahan Makanan . http://
keju.blogspot.com/1970/01/isi ‐ kandungan ‐ gizi ‐ gelatin ‐ komposisi ‐ nutrisi ‐ bahan ‐ makanan.html. [ diakses pada bulan Julli 2013] Anonim, 2013. Manfaat dan Kandungan. http://
manfaatdankandungan. blogspot.com/2013/04/ Manfaat ‐ kandungan ‐ khasiat ‐ wortel_20.html
[diakses juni 2013]
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H Fleet and M. Woot ‐ ton, 1987. Food Science dalam Ilmu Pangan . Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Ja ‐
karta : Universitas Indonesia.
Faridah, A., 2008. Patiseri . Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional
Hambali, E., A. Suryati dan N. Widianingsih, 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga . Jakarta :
Penebar Swadaya.
Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera indica L). Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jones N.R., 1977. The Science and Technology Of Gelatin . London : Ward AG and A Cousts. Rahmi, S. L., Fitri Tafzi; dan Selvia Anggraini, 2012.
Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pem ‐ buatan Permen Jelly Dari Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa Lin ). Jurnal Penelitian Uni ‐ versitas Jambi . Volume 14, Nomor 1, Januari ‐ Juni 2012.
Santoso, S. dan A.L. Ranti, 1999. Kesehatan dan Gizi . Jakarta : Rineka Cipta.