Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 42-47, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.42 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kualitas Sensoris dan Kimia Daging Sapi yang Beredar di Beberapa Tempat Penjualan di Kota Ambon

## Sensory and Chemical Quality of Beef Circulating in Several Sales Points in Ambon City

## Isye J. Liur*, Marcus Veerman, Arnolys Mahakena
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: isye_j@yahoo.com

## ABSTRACT
Meat is all animal tissue and its processed products which are suitable and used as food. Meat consists of four  primary tissues, namely  muscle tissue, connective tissue, epithelial tissue, and nerve tissue. Beef is meat obtained from cows that are commonly used for food consumption. This study aims to determine the sensory and chemical quality of beef circulating in several sales points in Ambon City. Parametric used are sensory analysis (color, aroma, texture) and chemical analysis (water content, ash content, protein content, fat content).  The  research  method  used  is  using  questionnaires  as  primary  data  and  testing  at  the  Chemistry Laboratory, Department of Mathematics and Natural Sciences, University of Pattimura. The data obtained will be  tested  using  Non-Parametric  Analysis  namely  Conformity  Test.  The  research  results  show  that  the evaluation of panelists, it turns out that between panelists did not differ in providing an assessment because in this study, on average, panelists gave the best assessment in terms of color, aroma, and texture.
Keywords : beef, chemical quality, sensory quality

## ABSTRAK
Daging  adalah  semua  jaringan  hewan  dan  produk  olahannya  yang  sesuai  dan  digunakan  sebagai makanan.  Daging  terdiri  dari  empat  jaringan  utama,  yaitu  jaringan  otot,  jaringan  ikat,  jaringan  epitel  dan jaringan saraf. Daging sapi adalah  daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis kualitas sensoris dan kimia daging  sapi  yang  beredar  dibeberapa  tempat  penjualan  di  Kota  Ambon.  Parametrik  yang  digunakan  yaitu analisis sensoris (warna, arona, tekstur) dan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak). Metode  penelitian  yang  dipakai  yaitu  menggunakan  kuisioner  sebagai  data  primer  dan  pengujian  pada Laboratorium  Kimia  Jurusan  MIPA  Universitas  Pattimura.  Data  yang  diperoleh  akan  diuji  menggunakan analisis  non  parametrik  yaitu  uji  kesesuaian.  Hasil  Penelitian  menunjukkan  Penilaian  dari panelis,  ternyata antar panelis tidak berbeda dalam memberikan penilaian sebab dalam penelitian ini secara rata-rata panelis memberikan penilaian yang terbaik dari segi warna, aroma dan tekstur.
Kata Kunci : daging sapi, kualitas kimia, kualitas sensoris

## PENDAHULUAN
Daging  dapat  menimbulkan  kepuasan  atau kenikmatan  bagi  yang  memakannya  karena kandungan gizinya yang lengkap sehingga keseimbangan  gizi  untuk  hidup  dapat  terpenuhi. Soeparno  (2009)  mendefinisikan  daging  sebagai
semua  jaringan  hewan  dan  semua  produk  hasil pengolahan  jaringan  tersebut  yang  sesuai  untuk dimakan  serta  tidak  menimbulkan  gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Kandungan  gizi  yang  tinggi  menjadi  salah satu  penyebab  mudahnya  daging  mengalami kerusakan akibat mikroorganisme. Menurut
Vol. 8, No. 2, 42-47, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.42 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Sutaryo  (2004)  daging  sapi  sangat  mudah mengalami  kerusakan  disebabkan  adanya  aktivitas mikroorganisme  perusak  sehingga  diperlukan penanganan,  penyimpanan,  ataupun  pengolahan yang  sesuai.  Aktivitas  mikroorganisme  ini  dapat mengakibatkan  perubahan  fisik  maupun  kimiawi yang  tidak  diinginkan  sehingga  daging  tersebut rusak  dan  tidak  layak  untuk  dikonsumsi.  Oleh karena  itu,  perlu  adanya  penanganan  lebih  lanjut untuk  mencegah  adanya  aktifitas  mikroorganisme didalam  daging,  sehingga  dapat  menjaga  dan meningkatkan kualitas dan mutu daging tersebut.
Sifat sensoris pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan  pertimbangan  konsumen  dalam  memilih daging.  Biasanya  konsumen  akan  lebih  mudah memilih  daging  melalui  penampilan  secara  fisik yang meliputi warna, tekstur, kecerahan, kebasahan serta  intensitas  flavor  daging  segar.  Menurut Soeparno (2009). Penampilan daging banyak dipe- ngaruhi  oleh  faktor  selama  pemeliharaan,  pena- nganan  sebelum  pemotongan  hingga  penanganan setelah  pemotongan  sedangkan  sifat  kimia  daging segar terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak yang ada pada daging segar.
Kebutuhan daging yang bermutu tinggi untuk memenuhi pasar tertentu seperti supermarket, hotel dan  restoran  berbintang  maupun  pasar  tradisional masyarakat  umum  juga  ekspor  terus  mengalami peningkatan secara signifikan.
Masih  rendahnya  kualitas  daging  yang beredar  dipasaran  serta  adanya  indikasi  bahwa daging  yang  diperjual  belikan  belum  sepenuhnya memenuhi standar kualitas daging dan karkas yang diharapkan konsumen menurut SNI 01-3947-1995. Mengingat sampai saat ini belum ada data informasi tentang karakteristik dan standar mutu daging yang diproses pada RPH, dan tempat penjualam yang ada di  Maluku  khususnya  di  Kota  Ambon.  Sehingga perlu  kiranya  dilakukan  suatu  proses  analisa sehubungan  dengan  kualitas  sensoris  dan  kimia daging.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui analisis  kualitas  sensoris  dan  kimia  daging  sapi yang beredar dibeberapa tempat penjualan di Kota Ambon.

## METODE PENELITIAN
Pengambilan  sampel  daging  sapi  yang diambil  yaitu  pada  RPH  (daging  segar),  Pasar
Mardika  (daging  segar), Hypermart ACC  (daging dingin) dan pada Hypermart MCM (daging beku). Daging yang diambil masing-masing sebanyak 1 kg daging.  Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap.  Daging  kemudian  di analisis  sensoris  (warna,  aroma,  tekstur)  di laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  (THT) Jurusan  Peternakan  Fakultas  Pertanian  Universitas Pattimura, dan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar  protein,  dan  kadar  lemak)  di  laboratorium Kimia Dasar Jurusan MIPA Universitas Pattimura.
Cara  pengambilan  sampel  daging  di  RPH pukul  05.00  wit,  Pasar  Mardika  pukul  05.45  wit, Hypermart ACC  pukul  10.15  wit  dan  pada Hypermart MCM pukul 11.00 wit kemudian pukul 12.00  wit  sampel  yang  digunakan  untuk  analisis sensoris  dibawa  ke  Laboratorium  THT  Jurusan Peternakan  UNPATTI  untuk  dipotong  dan  di letakan  wadah  kemudian  diberikan  ke  panelis. Pukul  13.00  wit,  sampel  yang  digunakan  untuk analisis  kimia  dibawa  ke  Laboratorium  Kimia Jurusan MIPA UNPATTI untuk uji kadar air, abu, protein dan lemak.
Hasil  untuk  kualitas  sensoris  daging  sapi yang diisi dalam kuesioner kemudian diolah secara manual  dan  mendapatkan  data  yang  dicantumkan dalam tabel hasil penelitian. Panelis yang digunakan untu kualitas sensoris yaitu 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas Sensoris Daging Sapi
Hasil penelitian kualitas sensoris daging sapi merupakan  parameter  untuk  menilai  baik  atau tidaknya  daging  sapi  dinilai  dari  segi  sensoris. Kualitas  sensoris  daging  sapi  dalam  penelitian  ini meliputi uji warna, aroma, tekstur. Hasil penilaian dari  panelis  untuk  kualitas  sensoris  daging  sapi dibeberapa tempat yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.

## Warna
Tabel  1,  menunjukkan  bahwa  hasil  kualitas warna  pada  daging  sapi  di  RPH  yaitu  2,85,  Pasar Mardika yaitu 2,45, Hypermart ACC yaitu 1,95 dan Hypermart MCM  yaitu  1,1.  Hasil  pada  Tabel  1 menunjukkan  adanya  perbedaan  antara  warna daging dari keempat tempat penelitian tersebut.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 42-47, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.42 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Rata-rata kualitas sensoris daging sapi
No. Lokasi Penelitian Rata-Rata Analisis Sensoris Daging Sapi Warna Aroma Tekstur 1. RPH 2,85 2,70 3,00 2. Pasar Mardika 2,45 2,50 2,60 3. Hypermart (Ambon City Center) 1,95 1,95 1,70 4. Hypermart (Maluku City Mall) 1,10 1,70 1,70 Tabel 2. Hasil analisis kualitas kimia daging sapi No Lokasi Penelitian Hasil Analisis Kimia Daging Sapi Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak 1 RPH 75,47 ͣ 0,70 ͣ 22,15 ͣ 1,33 ͣ 2 Pasar Mardika 75,30 ͣᵇ 0,79ᵇ 21,34 ͣ 1,20 ͣ 3 Hypermart (Ambon City Center) 74,69ᵇ 0,81ᵇ 21,04 ͣ 3,13ᵇ 4 Hypermart (Maluku City Mall) 70,21 ͨ 0,85ᵇ 22,90 ͣ 2,71 ͨ Keterangan: superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan signifikan nyata ( P < 0,05)
Perbedaan warna daging bervariasi tergantung  dari  jenis  dan  usia  sapi.  Daging  sapi yang  masih  muda  cenderung  akan  berwarna  pucat berbeda  dengan  daging  sapi  yang  sudah  dewasa. Berdasarkan  data  tersebut,  menunjukkan  daging yang berkualitas baik dari segi warna yaitu daging pada RPH sedangkan pada Hypermart MCM warna dagingnya sudah menurun.
Berdasarkan hasil pengujian sensoris, menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  pada warna  daging.  Menurut  Lawrie  (2003),  warna daging  sapi  adalah  warna  merah  cerah,  karena dianggap  daging  tersebut  adalah  daging  yang berkualitas jika  dibandingkan  dengan  daging  yang berwarna  merah  tua.  Daging  sapi  yang  baik  harus berwarna  merah  segar,  mengkilat,  tidak  pucat, seratnya  halus,  tidak  berbau  asam,  tidak  busuk. Sehingga dari keempat tempat pengambilan sampel daging sapi yang baik adalah RPH.

## Aroma
Aroma  atau  bau  merupakan  parameter kualitas  sensoris  daging.  Pada  umumnya  aroma yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  aroma  daging sapi pada RPH lebih baik dari pada Pasar Mardika, Hypermart ACC,  dan Hypermart MCM.  Hal  ini menunjukkan  adanya  perbedaan  antara  kualitas aroma  daging  sapi  dari  keempat  tempat  penjualan diatas,  karena  daging  sapi  pada  RPH  kualiatas dagingnya  segar  berbeda  dengan  daging  sapi  pada
Hypermart MCM  sebab  pada  MCM  daging  sapi disimpan  dengan  proses  pembekuan  daging sehingga aroma dari daging RPH lebih baik.
Aroma  merupakan  ciri  lain  yang  penting dalam  menilai  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak berbau busuk atau masam, tetapi berbau khas daging  segar.  Bau  daging  dipengaruhi  oleh  jenis hewan,  pakan,  umur  daging,  jenis  kelamin,  lama waktu dan kondisi penyimpanan (Marlina , 2012).

## Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan  dengan  rabaan  atau  sentuhan.  Ciri yang  sering  dijadikan  acuan  adalah  kekerasan, kekohesifan dan kandungan air. Tekstur daging sapi sangat  ditentukan  oleh  kandungan  air,  kandungan lemak  dan  jenis  karbohidrat.  Data  pada  Tabel  1, menunjukkan  bahwa  kualitas  tekstur  daging  yang baik  terdapat  di  RPH  sedangkan  kualitas  tekstur daging  yang  kurang  baik  terdapat  di Hypermart MCM sehingga terdapat perbedaan kualitas tekstur daging  itu  sendiri.  Daging  RPH  lebih  baik  karena saat  daging  tersebut  terasa  kenyal  dan  apabila ditekan  maka  daging  tersebut  akan  kembali  ke posisi  semula.  Berbeda  dengan  daging  di Hypermart MCM  sebab  apabila  daging  ditekan maka daging tersebut terasa lembek.

## Kualitas Kimia Daging Sapi
Kualitas kimia daging sapi yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar protein, kadar lemak,
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 42-47, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.42 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kadar  air  dan  kadar  abu  pada  daging  sapi  di beberapa tempat penjualan di Kota Ambon.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  persentase  kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat  basah  atau  berat  kering.  Hasil  analisis  pada empat  tempat  penjualan  yang  berbeda  berkisar antara  70,21-  75,47%  sehingga  dikatakan  bahwa daging sapi dengan kandungan air tertinggi terdapat di  tempat  RPH  sedangkan  yang  terendah  terdapat pada  tempat Hypermart MCM.  Kemungkinan karena  RPH  dan  Pasar  Mardika  menjual  daging segar  tanpa  menjalani  perlakuan  pembekuan dibandingkan  dengan Hypermart ACC  dan Hypermart MCM, sehingga  kadar Air relatif lebih banyak.  Daging  jika  dibekukan  akan  dipengaruhi oleh karakter kimia dari daging itu sendiri. Dari data analisa  statistik  diperoleh  bahwa  daging  di  Pasar Mardika, Hypermart ACC  dan Hypermart MCM tidak  signifikan  tetapi  antara  RPH  terhadap  Pasar Mardika, Hypermart ACC  dan Hypermart MCM sangat  signifikan.  Sehingga  kadar  air  pada Hypermart MCM  berbeda  dengan  kadar  air  RPH karena  pada Hypermart MCM  daging  sapi dibekukan  sehingga  kadar  air  menurun  sedangkan pada  RPH  daging  segar  dan  tidak  ada  proses pembekuan daging maka kadar air tinggi.
Proses pembekuaan yaitu proses pengawetan yang  baik  untuk  mempertahankan  mutu  bahan makanan seperti daging sapi. Pembekuan merupakan proses yang memerlukan asupan energi yang tinggi, sehingga energy merupakan komponen biaya  yang  besar  dalam  proses  pembekuan (Girsang,  2010).  Menurut  Harjanto  (2006)  Pada pembekuan  cepat,  kristal  es  yang  lembut  akan terbentuk.  Jumlah  air  yang  keluar  pada  saat drip dipengaruhi oleh kristal es yang terbentuk tersebut, sehingga  memengaruhi  jumlah  cairan  dalam daging.  Ikatan  antara  protein  dengan  air  juga mempengaruhi kadar air, Berkurangnya kemampuan  daya  ikat  air  dapat  menyebabkan berkurangnya kadar air.
Daging sapi yang dipotong mengalami proses pengistirahatan,  pemotongan  dan  proses  daging menjadi karkas yang cukup baik sehingga kadar air dalam  daging  tidak  melebihi  80%  (SNI  01-2891- 1992).  Menurut  Soeparno  (2009)  bahwa  kualitas karkas yang berhubungan dengan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap kadar air daging. Otot yang mempunyai kandungan lemak
intramuskuler  tinggi  cenderung  mempunyai  kadar air yang tinggi.

## Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  komponen  zat anorganik  yang  tidak  terbakar  dalam  proses pembakaran.  Hasil  penelitian  menujukkan  rataan kadar abu daging sapi pada 4 tempat penjualan yang berbeda yaitu berkisar antara 0,70-0,85%. Dari hasil analisis  yang  dilakukan  maka  dapat  dilihat  bahwa kadar  abu  yang  tertinggi  terdapat  di  MCM, sedangkan yang terendah terdapat di RPH. Hasil ini tidak  jauh  berbeda  dengan  kadar  abu  daging  sapi tanpa  perlakuan  yang  dihasilkan  Suarlan  (2017) berkisar  0,34-0,44%.  Namun,  sedikit  berbeda dibandingkan  Abustam  (2009),  kadar  abu  daging sapi bali yakni berkisar 0,72-1,33%.
Menurut  Sugeng  (2003),  makanan  yang berasal  dari  sumber  hewani  yang  memiliki  kadar abu yang tinggi, hal ini disebabkan karena beberapa mineral  yang  terkandung  didalamnya  seperti kalsium, besi, dan phosfat. Tinggi rendahnya kadar abu  ditentukan  adanya  kandungan  mineral  sukar larut dalam daging.
Kadar  abu  daging  sapi  juga  ditentukan  oleh bangsa  sapi,  bangsa  sapi  bos  taurus  mempunyai kadar abu lebih tinggi dari bangsa sapi bos indicus. Faktor  lingkungan  terutama  feed  intake  dan kandungan  nutrisi  bahan  pakan  juga  menentukan kandungan  nutrisi  bahan  pakan  juga  menetukan kadar abu daging sapi (Soeparno, 2009).

## Kadar Protein
Protein merupakan komponen kimia terbesar dalam  daging  yang  mempunyai  peranan  penting bagi  pertumbuhan,  perawatan  sel  serta  sebagai sumber  kalori.  Kadar  protein  daging  sapi  pada tempat  penjualan  yang  berbeda  berkisar  21,04- 22,90%, nilai rata rata ini menunjukkan bahwa nilai kadar protein normal. Kadar protein yang dihasikan berbeda  dengan  kadar  protein  daging  sapi  yang dilaporkan  Sari  (2013)  yaitu  18,82-20,50%  dan Abustam (2009) yaitu 17,90-24,01%. Sehingga dari data analisa statistik diperoleh kadar protein daging antara  RPH  dan  Pasar  Mardika  tidak  signifikan begitu  juga  pada Hypermart ACC  dan Hypermart MCM. Kadar protein lebih tinggi pada MCM sebab kadar air dari MCM rendah sebab daging sapi yang diambil  dari  MCM  mengalami  pembekuan  serta daya ikat air untuk itu protein pada daging sapi dari Hypemart MCM meningkat.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 42-47, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.42 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Protein daging berperan dalam pengikatan air daging,  kadar  protein  daging  yang  tinggi menyebabkan meningkatnya kemampuan menahan air  daging  sehingga  menurunkan  kandungan  air bebas,  dan  begitu  pula  sebaliknya  (Lawrie,  2003). Kemampuan  menahan  air  daging  tinggi  akan menghasilkan  tekstur  daging  yang  empuk.  Pakan dan  suhu  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  kadar  protein  dalam  daging. Menurut Fernandez et al . (2008), ternak yang diberi pakan jenis konsentrat memiliki kadar protein yang tinggi  jika  dibandingkan  ternak  yang  hanya mengkonsumsi  tumbuh-tumbuhan.  Kenaikan  suhu ruang  juga  mempengaruhi  kadar  protein  dalam daging, kenaikan suhu pada potongan daging dapat menyebabkan  protein  myofibril  dan  jaringan  ikat mengalami denaturasi pada tingkatan yang berbeda.

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Kadar lemak daging  sapi  pada  empat  tempat  penjualan  yang berbeda  berkisar  1,20-3,13%.  Dikemukakan  oleh Abustam  (2009)  bahwa  kandungan  lemak  daging sapi berkisar 1,56-4,31%, sehingga dari data analisa statistik  diperoleh  ternyata  antara  RPH  dan  Pasar Mardika  tidak  signifikan  begitu  juga  pada Hypermart ACC  dan Hypermart MCM  tidak signifikan  tetapi  antara  RPH  dan  pasar  Mardika terhadap Hypermart ACC  dan Hypermart MCM sangat signifikan.
Menurut  Buckle et  al. (1987)  komposisi kimia  daging  sapi  bali  untuk  kadar  lemak  yaitu 3,0%. Pada tubuh hewan ternak, lemak disimpan di bawah kulit dan di sekitar organ tertentu misalnya ginjal.  Kadar  lemak  berkisar  antara  10-50%, tergantung jenis hewan dan dari bagian hewan mana daging  tersebut  berasal.  Sampai  batas  tertentu adanya  lemak  daging  dikehendaki  karena  ia membuat daging menjadi lembab selama pemasakan (Gaman dan Sherington, 1992).
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  daging  sapi berkisar  pada  4,70-5,61%,  ini  menggambarkan bahwa  kadar  lemak  daging  sapi  masih  dalam kisaran  normal.  Menurut  Soeparno  (2009), kandungan  lemak  otot  sangat  bervariasi  dapat berkisar antara 1,5-13%.

## KESIMPULAN
Kualitas sensoris (warna, aroma dan tekstur) daging  sapi  pada  RPH  lebih  baik  dari  tempat
penjualan  yang  lain.  Kualitas  kimia  daging  sapi ternyata untuk kimia daging sapi yang beredar pada pasar Kota Ambon.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  2009.  Bahan  Ajar  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Fakultas  Peternakan  Universitas Hasanuddin. Makassar.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  dan  M.
Wotton.  1987.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah: Purnomo,  H.  dan  Adiono.  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI  No.  01- 2891-1992, Jakarta.
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI  No.  01- 3924-1995, Jakarta.
Fernãndez-Dueńas,  D.M,  A.J.  Myers,  S.M. Scramlin, C.W. Parks, S.N. Carr, J. Killefer, and  F.K.  McKeith.  2008.  Carcass,  meat quality  and  sensory  characteristics  of  heavy body  weight  pigs  fed. Journal  Animal Science 86: 3544-3550. DOI: 10.2527/jas.2008-0899.
Gaman,  P.M.  dan  K.B.  Sherrington.  1992.  Ilmu Pangan  Pengantar  Ilmu  Pangan  Nutrisi  dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.
Girsang,  A.R.  2010.  Kajian  Energi  Pembekuaan Daging Sapi Menggunakan Mesin Pembeku Tipe  Lempeng  Sentuh  Dengan  Suhu Pembekuaan  Berubah.  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Harjanto,  D.  2006.  Kualitas  Kimia  Daging  Dada
Ayam  Broiler  yang  Pakannya  Ditambahkan Campuran  Minyak  Ikan  Kaya  Asam  Lemak Omega-3.  Skripsi.  Fakultas  Peternakan Institut Pertanian Bogor .
Lawrie,  R.A.  2003.  Ilmu  Daging.  Diterjemahkan oleh Aminudin Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Marlina.  2012.  Hubungan  Asupan  Zat  Gizi  dan Aktifitas  Fisik  Terhadap  Diabetes  Mellitus Tipe  2  pada  Pegawai  Negeri  Sipil  Dinas Kesehatan  Provinsi  Kalimantan  Barat. Skripsi. Universitas Esa Unggul
Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A. Hidayati. 2012. Uji  organoleptik  daging  ayam  yang  diberi ransum  yang  mengandung  lumpur  susu terfermentasi  oleh Aspergillus  niger . Jurnal Ilmu Ternak 12: 20-23. DOI: 10.24198/jit.v12i1.5132
Vol. 8, No. 2, 42-47, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.42 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Sari. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas  Fisik  dan Kimia Daging  Sapi  yang Dimarinasi  dalam  Pasta  Jahe.  Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo. Sugeng, Y.B. 2003. Sapi Potong. Penebar Swadaya.
Jakarta Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Suarlan,  E.  2017.  Sifat  Organoleptik  Fisik  dan Kimia  Daging  Sapi  Bali  yang  Dimarinasi
Dalam  Jus  Gambir  ( Uncaria  gambir Roxb.)
Pada  Lama  Penyimpanan  Yang  Berbeda. Universitas Halu Oleo, Kendari.
Sutaryo,  2004.  Modul  Materi  Kuliah  Pokok Bahasan  Penyimpanan  dan  Pengawetan Daging.  Semarang:  Fakultas  Peternakan Universitas Diponegoro.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.