## Uji Organoleptik dan Kandungan Fe Pada Kopi Biji Kurma
Dwene Nur Gianing 1 , Eliska 2
1) Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara, dwenenurg@gmail.com 2) Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara, eliska@uinsu.ac.id

## ABSTRAK
Pemanfaatan  biji  kurma  belum  banyak  dilakukan  terkait  dengan  pengetahuan  mengenai  manfaat  dan  kandungan nutrisi  yang  ada  di  dalamnya.  Biji  kurma  bisa  diolah  menjadi  kopi  biji  kurma  yang  bebas  kafein  sehingga  aman dikonsumsi  oleh  masyarakat  dan  dapat  mengatasi  masalah  anemia  karena  mengandung  zat  besi.Penelitian  ini bertujuan untuk mendapati hasil uji organoleptik dan kandungan gizi Fe pada kopi biji kurma   Metode penelitian menggunakan true experimental  dengan design  Post-test  Only Control  Group Design, dianalisis secara deskriptif. Penelitian dilakukan dengan tiga cara yaitu tahap pengembangan produk, uji daya terima dan uji kandungan zat gizi Fe  di  laboratorium.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  bahwa  tingkat  kesukaansangat  suka  pada  warna  36,0%, aroma  28,0%,  tekstur  44,0%  dan  tingkat  kesukaan  suka  pada  rasa  40,0%.  Hasil  uji  kandungan  gizi  Fe  diperoleh setiap  100  gram  bubuk  kopi  biji  kurma  mengandung  Fe  sebesar  42,5  mg.  Berdasarkan  hasil  keseluruhan  uji organoleptik  kopi  biji  kurma  dapat  diterima  oleh  masyarakat  dari  segi  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Serta memenuhi klaim “tinggi zat besi” berdasarkan standar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Kata kunci: Anemia, Kopi Biji Kurma, Fe

## ABSTRACT
Due to the known benefits and nutritional content of date seeds, the use of date seeds is not yet widespread. Date palm seeds can be processed into decaffeinated date coffee, making it safe for general consumption, and its iron content helps overcome anemic problems. The study aims to determine the sensory results and nutritional content of iron in date coffee. This research method uses a true experimental design with a post-test-only control group design that is analyzed  descriptively.  The  study  was  conducted  in  three  ways:  product  development  stage,  acceptance  test,  and laboratory iron nutrient content test. As a result of the sensory test, color preference was 36.0%, flavor preference was 28.0%, texture preference was 44.0%, and taste preference was 40.0%. Iron nutrient content test results were determined per 100 grams of date coffee powder with an iron content of 42.5 mg. Based on the overall sensory results of  date  coffee,  it  is  generally  acceptable  in  terms  of  color,  aroma,  texture  and  taste.  In  addition,  it  meets  the requirement for "High Iron" under the standards of the Food and Drug Administration (BPOM).
Keywords: Anemia, Date Coffee, Fe
*Correspondence Author: Dwene Nur Gianing, dwenenurg@gmail.com , 081265661401

## I. PENDAHULUAN
Anemia  adalah  suatu  kondisi  rendahnya kadar hemoglobin dan eritrosit dari batas normal. Anemia  gizi  besi  lebih  berisiko  tinggi  pada remaja  putri  karena  setiap  bulannya  mengalami menstruasi  yang  mengakibatkan  kehilangan banyak  darah  sehingga  perlu  memperhatikan asupan zat besi yang cukup. . 1 Batas normal kadar hemoglobin (Hb) dalam darah pada remaja putri yaitu 12-15 g/dl dan pada remaja putra yaitu 13- 17 g/dl. 2
Menurut World  Health  Organization (WHO),  prevalensi  anemia  tahun  2021  secara global pada wanita usia produktif dengan rentang usia  15  –  49    adalah  sebesar  29.9%. 3 Menurut
WHO, frekuensi meningkatnya defisiensi besi 2- 5 kali menjadi anemia defisiensi besi pada negara berkembang  yang  disebabkan  beberapa  faktor seperti infeksi dan malnutrisi. 4
Menurut data Riskesdas 2018,
prevalensi anemiapada remaja menurut kelompok umur 15 – 24 tahun yaitu sebesar 32%, artinya 3 – 4 dari 10 remaja menderita  anemia. 5 Proporsi anemia pada remaja putri (27,2%) lebih tinggi  dibandingkan  dengan  remaja  putra (20,3%). 6 Angka  kejadian  anemia  di  Indonesia terbilang  masih  cukup  tinggi  dikarenakan pengaruh  dari  kebiasaan  asupan  gizi  yang  tidak optimal  seperti  rendahnya  asupan  zat  besi, vitamin A, vitamin c dan kesalahan mengonsumsi
zat  besi  bersamaan  dengan  zat  yang  dapat mengganggu penyerapan zat besi tersebut. 7
Kurma  merupakan  buah  yang  biasa dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Bahasa  latin  buah kurma  yaitu Phoenix  Dactylifera .  Kurma  dapat bermanfaat mencegah anemia karena kandungan tinggi  zat  besi  dan  kalsium  yang  berfungsi penting dalam membentuk sel darah merah serta sumsum  tulang.  Selain  itu,  kandungan  gizi lainnya dalam kurma yaitu kalium dan vitamin c. 8
Kurma  lebih  banyak  dimanfaatkan  pada bagian buah daripada bijinya. Tidak hanya dapat disantap secara langsung, buah kurma juga dapat diolah  menjadi  beragam  produk  kurma.  Oleh karena itu, biji kurma menjadi limbah utama pada produk  olahan  buah  kurma  termasuk  pada  saat bulan  suci  ramadhan.  Namun,  pemanfaatan  biji kurma  belum  banyak  dilakukan  terkait  dengan pengetahuan  mengenai  manfaat  dan  kandungan nutrisi yang ada di dalamnya. 9
Mayoritas  masyarakat    sering  kali mengabaikan  dan  membuang  biji  kurma  setelah memakan  daging  kurmanya.  Biji  kurma  hanya dipandang sebagai limbah yang tidak bermanfaat dan tidak dapat diolah. 9 Namun faktanya didalam biji  kurma  terdapat  banyak  kandungan  zat  gizi, seperti zat besi (Fe), kalsium, vitamin c, protein, senyawa polifenol dan flavonoid, tidak mengandung  kafein  serta  sebagai  antioksidan karena mengandung senyawa fenolik yang dapat menurunkan radikal bebas. 10
Biji kurma dapat diolah menjadi kopi biji kurma  yang  bebas  kafein  sehingga  aman dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Kopi  biji  kurma juga  bisa  diolah  menjadi  pembuatan  kosmetik seperti  lulur  (scrub)  dengan  dicampurkan  oleh minyak  zaitun  dan  madu.  Pembuatannya  sangat mudah dan  hanya  membutuhkan peralatan  yang ada disekitar rumah tangga. 9
Health Canada merekomendasikan bahwa  wanita  usia  subur  dan  anak-anak  harus mengurangi  asupan  kafein,  mengonsumsinya tidak lebih dari 400 mg perhari. 12 Oleh karena itu diperlukan  bahan  alternatif  yang  memiliki  rasa dan aroma seperti kopi yang tidak memiliki risiko kesehatan. Maka, kopi biji kurma dapat dijadikan sebagai  pengganti  kopi  yang  tidak  memiliki risiko kesehatan. 11
Minuman  kopi  terbuat  dari  biji  kurma tidak  mengandung  kafein  diharapakan  dapat merubah  pemikiran  masyarakat  tentang  adanya kopi bebas kafein berbahan dasar biji kurma. 13
Zat  besi  (Fe)  merupakan  unsur  dari hemoglobin, myoglobin, sitokran enzim katalase dan  peroksidase.  Besi  mempunyai  fungsi essensial  di  dalam  sel  dan  sebagai  bagian sistematis  beragam  reaksi  enzim  di  dalam jaringan tubuh. 14
Kandungan  Fe  pada  setiap  100  gram kurma  sebesar  1,2  mg.  Buah  kurma  dapat mengatasi anemia karena sudah banyak penelitian  yang  meneliti  bahwa pemberian  buah kurma dapat meningkatkan kadar Hb. Berdasarkan  risalah  Nabi  Muhammad  SAW. menyatakan bahwa buah kurma yang dikonsumsi sebanyak  7  butir  pada  waktu  dhuha  dapat meningkatkan kadar Hb dan mengatasi anemia. 15
Tujuan penelitian adalah untuk mendapati hasil uji organoleptik dan kandungan gizi Fe pada kopi biji kurma.

## II. METODOLOGI
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian kuantitatif.  Desain  studi  yang  digunakan  yaitu true  experimental, menggunakan  rancangan Post-test Only Control Group Design.
Hasil penelitian dianalisis secara deskriptif,  jenis  penelitian  ini  digunakan  untuk menganalisis  data  dengan  cara  mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul.
Penelitian  dilakukan  dengan  tiga  cara yaitu tahap pengembangan produk, uji organoleptik    dan  uji  kandungan  zat  gizi  Fe  di Laboratorium Balai Standardisasi dan Pelayanan Jasa  Industri  Medan  dengan  menggunakan metode Atomic  Absorption  Spectroscopy (AAS) untuk  mendapatkan  formulasi  bubuk  kopi  biji kurma  mempunyai  daya  terima  dan  aman dikonsumsi.
Uji  organoleptik  kopi  biji  kurma menggunakan  uji  hedonik  terhadap  tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa, menggunakan 5 skala yaitu tidak suka, kurang  suka,  suka,  sangat  suka dan  amat  sangat suka.  Panelis  yang  digunakan  adalah  panelis tidak  terlatih  yaitu  mahasiswa  UIN  Sumatera
Utara berjumlah 25 orang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2022.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan  kopi  biji  kurma  yaitu    (1)  Loyang yang  terbuat  dari  aluminium  sebagai  wadah  biji kurma  dijemur  di  bawah  sinar  matahari  karena aluminium dapat menjadi sangat panas di bawah sinar  matahari  dan  dapat  menghantarkan  panas secara  merata,  (2) Oven digunakan  untuk memanggang  kopi  biji  kurma,  (3)  Lesung  kayu digunakan  untuk  menumbuk  biji  kurma  setelah dipanggang  menggunakan oven agar didapatkan bubuk  kopi  biji  kurma,  (4)  Blender  digunakan untuk menghaluskan bubuk kopi biji kurma, (5) Sendok digunakan untuk mengambil bubuk kopi biji kurma yang telah dihaluskan dengan blender, (6)  Saringan digunakan  untuk  menyaring bubuk kopi  jauh  lebih  halus,  (7)  Mangkok  digunakan sebagai wadah tempat penyimpanan bubuk kopi biji  kurma,  (8)  Alat packing kopi  biji  kurma berupa paper  cup  trifinity sebagai  wadah  untuk meminum kopi biji kurma dan sleeve paper untuk penahan rasa panas paper cup.
Proses  pembuatan  kopi  biji  kurma meliputi  pengeringan,  pemanggangan,  dan penumbukan.  Setelah  biji  kurma  dikumpulkan, biji  tersebut  dilakukan  proses  pencucian  atau pembersihan  untuk  menghilangkan  sisa  kotoran yang  ada.  Selanjutnya  dilakukan  pengeringan. Pengeringan  biji  dikerjakan  dengan  cara menjemur  di  bawah  sinar  matahari  selama  5-6 minggu dengan menggunakan wadah yang dapat menghantarkan panas secara merata.
Setelah  didapatkan  biji  kurma  kering, kemudian  dilakukan  pemanggangan  ataupun penyangraian.  Tujuan  dari  proses  penyangraian adalah  untuk  mendapatkan  warna  kehitaman serta  memunculkan  aroma,  kemudian  dilakukan penumbukan  untuk  didapatkan  bubuk  kopi  biji kurma.  Setelah  itu,  dilakukan  pengayaan  untuk menyeragamkan ukuran
yang akan mempengaruhi solubilitas kopi biji kurma .

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  organoleptik  pada  kopi  biji kurma  dengan  menggunakan  skala  hedonik (tingkat  kesukaan)  dapat  dilihat  pada  tabel  di bawah ini:
Tabel 1. Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik
Warna Pada Kopi Biji Kurma Frequ ency Perce nt Valid Percent Cumulati ve Percent Val id Tidak suka  1 4,0 4,0 4,0 Kurang suka 3 12,0 12,0 16,0 Suka 5 20,0 20,0 36,0 Sangat suka 9 36,0 36,0 72,0 Amat sangat suka 7 28,0 28,0 100,0 Total 25 100,0  100,0
Berdasarkan  tabel  1  skor  pada  uji organoleptik  terhadap  warna  kopi  biji  kurma diperoleh skor tertinggi pada kategori sangat suka yaitu  9  (36,0%)  yang  artinya  panelis  sangat menyukai warna pada kopi biji kurma.
Berdasarkan hasil penelitian Nawirah at al., 2021 kopi biji kurma yang disangrai selama 1 jam  membuat  warna  yang  lebih  pekat  sehingga menimbulkan aroma khas kopi dan tidak gosong dan  banyak  diminati  oleh  panelis  dibandingkan dengan  proses  sangrai  selama  2  jam  membuat warna yang tidak pekat dengan aroma gosong. 13 Proses  penyangraian  yang  cukup  lama  akan berpengaruh besar terhadap warna bahan pangan, memiliki rasa pahit dan ada sensasi rasa gosong sehingga dapat menghilangkan cita rasa aslinya. 16
Tabel 2. Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik Aroma Pada Kopi Biji Kurma
Freque ncy Perce nt Valid Percent Cumulati ve Percent Val id Tidak suka 2 8,0 8,0 8,0 kurang suka 5 20,0 20,0 28,0 Suka 5 20,0 20,0 48,0 Sangat suka 7 28,0 28,0 76,0 Amat sangat suka 6 24,0 24,0 100,0 Total 25  100,0 100,0
Berdasarkan  tabel  2  dapat  dilihat  skor aroma  uji  organoleptik  pada  kopi  biji  kurma diperoleh  nilai  tertinggi  yaitu 7  (28,0%)  dengan kategori sangat suka. Hal ini menunjukan bahwa panelis  sangat  menyukai  aroma  pada  kopi  biji kurma.
Berdasarkan hasil penelitian Nawirah at al., 2021  kopi  yang  disangrai  selama  1  jam
membuat  aroma  kopi  sangat  harum  dan  banyak diminati  oleh  panelis  dibandingkan  dengan aroma  kopi  yang  tidak  harum. 13 Sivetz  (1972) menyatakan  bahwa  terbentuknya  aroma  harum khas  kopi  disebabkan  oleh kafeol  dan  senyawa- senyawa  komponen  pembentuk  aroma  kopi lainnya. Aroma kopi muncul akibat dari senyawa volatil  yang  tertangkap  oleh  indera  penciuman manusia.  Senyawa  volatil  dibentuk  dari  reaksi Maillard  atau  reaksi  browning  non  enzimatik, degradasi  asam  amino,  degradasi  trigonelin, degradasi gula dan degradasi senyawa fenolik hal ini  disebabkan  setelah  biji  yang  disangrai didinginkan. 16
Tabel 3. Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik
Tekstur Pada Kopi Biji Kurma
Freque ncy Perce nt Valid Percent Cumulati ve Percent Val id Tidak suka  2 8,0 8,0 8,0 kurang suka 4 16,0 16,0 24,0 Suka 6 24,0 24,0 48,0 Sangat suka 11 44,0 44,0 92,0 Amat sangat suka 2 8,0 8,0 100,0 Total 25 100,0  100,0 Berdasarkan tabel 3, hasil uji organoleptik  pada  tekstur  kopi  biji  kurma diperoleh  nilai  tertinggi  yaitu  11  (44,0%)  pada kategori  sangat  suka  yang  berarti  paneli  sangat menyukai tekstur kopi biji kurma.
Berdasarkan hasil penelitian dari Nawirah at  al., 2021  menyatakan  bahwa kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  kopi  dari  biji kurma  tertinggi  yaitu  sebanyak  4,62  (sangat kental)  didapat  dari  perlakuan  P1  (1  jam).  Kopi yang  disangrai  selama  1  jam  membuat  tekstur sangat  kental  sehingga  banyak  diminati  oleh panelis. 13 Menurut  Widyasari at  al., 2023 menyatakan bahwa sensasi kekentalan ditimbulkan  oleh komponen  senyawa  lipida dan polisakarida  yang  terlarut  dalam  larutan  kopi. Tekstur  merupakan  karakter  internal  dari  kopi, kekentalan  kopi  menggambarkan  serat  dan protein yang terkandung dalam kopi. 17
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik Rasa Pada Kopi Biji Kurma
Frequ ency Perce nt Valid Percent Cumulat ive Percent Val id Tidak suka 1 4,0 4,0 4,0 kurang suka 6 24,0 24,0 28,0 Suka 10 40,0 40,0 68,0 Sangat suka 4 16,0 16,0 84,0 Amat sangat suka 4 16,0 16,0 100,0 Total 25  100,0 100,0
Berdasarkan tabel 4 skor uji organoleptik terhadap  rasa  kopi  biji  kurma  diperoleh  nilai paling besar pada kategori suka yaitu 10 (40,0%) yang  artinya  panelis  suka  terhadap  kopi  biji kurma.  Rasa  pahit  kopi  dari  biji  kurma  yang cenderung mirip dengan kopi asli pada umumnya namun tidak terlalu memberikan rasa yang sangat pahit  sehingga  rasa  kopi  biji  kurma  dapat diterima oleh panelis.
Menurut  Ali  Mohammed  dan  Khamis, rasa  khas  pada  kopi  biasa  tidak  dimiliki  oleh minuman  kopi  biji  kurma  namun  dapat menghantarkan  manfaat  bagi  kesehatan  seperti mengurangi  rasa  nyeri  dan mengobati  rasa  sakit darah  tinggi,  yang  dibuktikan  dengan  tingginya kandungan  kalium  di  dalam  biji  kurma  4857,58 mg/g. 18
Selanjutnya  bubuk  kopi  biji  kurma dilakukan  uji  kandungan  gizi  di  Laboratorium Balai  Standarisasi  dan  Pelayanan  Jasa  Industri Medan.
Tabel 5. Hasil Uji Kandungan Zat Besi (Fe) Kopi Biji
Kurma No   Parameter Unit Hasil Uji Metode Uji 1 Besi (Fe) Mg/kg 42,5 AAS
Hasil  uji  kandungan  gizi  pada  tabel  5 diperoleh  hasil  tiap  100  gram  bubuk  kopi  biji kurma mengandung zat besi yang tinggi sebesar 42,5 mg.
Menurut  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  (BPOM)  tahun  2019  klaim  sumber kandungan zat besi tidak kurang dari 15% Acuan Label Gizi (ALG) per 100 g. 19 Nilai ALG zat besi adalah  22  mg,  maka  persyaratan  jumlah
kandungan zat besi dihitung dengan rumus nilai persentase ALG zat  gizi dikali nilai ALG zat gizi didapatkan hasil 3,3  mg/ 100 g. Hasil analisis zat besi pada kopi biji kurma adalah 42,5 mg/100 g (>  3,3    mg/  100  g),  sehingga  memenuhi persyaratan  pencantuman  klaim  sumber  zat besi. 20
Persyaratan  klaim  “tinggi  zat  besi” adalah kandungan zat besi tidak kurang dari 2 kali jumlah untuk klaim sumber zat besi. Berdasarkan hasil perhitungan klaim “sumber zat besi” sebesar 3,3 mg/ 100 g, maka didapatkan hasil 6,6 mg/ 100 g.  Hasil  analisis  zat  besi  pada  produk  kopi  biji kurma adalah 42,5 mg/ 100 g (> 6,6 mg/ 100 g) sehingga kopi biji kurma diizinkan mencantumkan klaim tinggi zat besi atau kaya zat besi. 21
Hasil  pengujian  organoleptik yang  telah dilakukan menunjukan kopi biji kurma memiliki rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur  yang  mirip dengan  kopi  biasanya  serta  dapat  diterima  oleh masyarakat.  Rasa  pada  kopi  biji  kurma merupakan gabungan antara cita rasa dan aroma yang  terbentuk  untuk  terpenuhnya  selera  dari panelis.  Rasa  yang  nikmat  dipengaruhi  pada proses pengolahan biji kurma. 22
Proses  pembuatan  kopi  biji  kurma  tidak jauh  berbeda  dengan  pembuatan  kopi  dari  biji kopi asli. 10 Proses yang terjadi tersebut meliputi pengeringan, pemanggangan, dan penumbukan. 23
Pengeringan merupakan proses berkurangnya air dari  suatu  bahan  mengarah  ke  kadar  air  yang stabil dengan udara sekitar atau pada mutu bahan pertanian  tingkat  kadar  air  dapat  mencegah  dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga. 18
Terdapat  2  cara  pengeringan  yaitu pertama,  biji  kurma  diletakkan  dalam  wadah yang  menghantarkan  panas  secara  merata kemudian  dijemur  di  bawah  sinar  matahari. Kedua,  biji  kurma  dikeringkan  dengan  mesin pengering  yang  terdiri  atas  tromol  besi  dengan dinding berlubang-lubang kecil. 18
Proses  penyangraian  sangat  penting dilakukan dalam pemindahan jumlah panas pada biji kurma untuk meningkatkan sifat organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur) yang mendasari kualitas kopi. Maka, apabila proses penyangraian yang  tepat  menghasilkan  rasa  dan  aroma  kopi yang nikmat, berkualitas, serta bernilai gizi. 13
Waktu  dan  suhu  yang  tepat  dibutukan untuk  mengurangi  kadar  air  dalam  biji  kurma yang dilakukan saat pengeringan dan penyangraian.  Suhu  yang  tinggi  dapat  membuat kadar  air  bahan  menguap  dengan  banyak sehingga  berakibat  berkurangnya  kadar  air tersebut.  Setelah  pengeringan  dan  penyangraian kadar  air  biji  kurma  akan  menurun  dengan bertambahnya suhu dan lamanya proses pengolahan tersebut. 18
Rasa  khas  dalam  kopi  biji  kurma dipengaruhi  oleh  kandungan  gugus  asam  di dalamnya, sehingga dapat mempengaruhi kualitas kopi tersebut. 24 Beberapa zat asam pada kopi biasa seperti asam klorogenat, asetat, laktat, sitrat dan lain sebagainya, adanya asam tersebut menghasilkan rasa yang unik, rasa tajam dan efek menyenangkan  ketika  meminum  secangkir kopi. 18
Tingkat  keasaman  kopi  merupakan pemicu  yang  sangat  cepat  sehingga  berdampak menimbulkan asam lambung. Kandungan kafein dalam kopi dapat memicu reaksi terjadinya asam lambung  sehingga  produksi  gas  dalam  lambung berlebih. Hal tersebut membuat seseorang sering mengeluh sensasi kembung di perut. Lingkungan lambung  yang  lebih  asam  dapat  menimbulkan iritasi  mukosa  lambung  yang  disebabkan  oleh produksi asam berlebih. 25
Apabila kadar kafein kopi menurun maka menurun  pula  kadar  asam  karena  saat  kafein diekstraksi, kadar asam pada dinding sel kopi ikut menurun. 18 Banyak  penelitian  yang  menyatakan bahwa  dengan  melakukan  lamanya  proses penyangraian (roasted) , mempengaruhi berkurang kandungan asam. 24
Beberapa penelitian telah menunjukkan, kopi  biji  kurma  dari  varietas  seperti  khalas, khunaizy  dan  fard,  memiliki  antioksidan  sangat kuat,  serta  terbukti  tidak  mengandung  kafein. Kopi biji kurma aman dikonsumsi bagi penderita asam lambung karena tidak mengandung kafein. 12
Hasil  penelitian  Ghnimi at  al., 2015 menyatakan bahwa kadar kafein pada varietas biji kurma  tidak  terdeteksi  dari  ekstrak  bubuk  biji kurma  panggang.  Tidak  adanya  kafein  dalam ekstrak  biji  kurma  panggang  merupakan keuntungan  bagi  konsumen  yang  memiliki
perhatian  besar  terhadap  kafein.  Ada  beberapa orang yang bergantung pada kondisi fisiologisnya lebih sensitif terhadap kafein karena dapat  menyebabkan  kurang  tidur,  sakit  kepala, lekas marah dan gugup. 12
Kandungan  antioksidan banyak  terdapat pada  biji  kurma  karena  senyawa  fenolik  yang terkandung  didalamnya  dapat  menurunkan radikal  bebas.  Beberapa  kandungan  gizi  dalam biji  kurma  adalah  zat  besi,  vitamin  c,  senyawa polifenol  dan  flavonoid  serta  tidak  mengandung kafein. Buku Islamic Medicine karya Yusuf  Al- hajj Ahmad menelaah bahwa minuman kopi biji kurma  bisa  membuat  orang  yang  meminumnya bertenaga. 10
Zat  besi  (Fe)  adalah  unsur  utama  yang mempunyai  peranan  penting  dalam  membentuk darah  yaitu  mensistensis  Hb.  Jadi,  saat  tubuh kekurangan  asupan  zat  besi,  akan  terjadi  pula kekurangan  Hb,  hal  ini  berkaitan  dengan terjadinya anemia. 26
Konsumsi  zat  besi  yang  kurang  dapat berdampak  anemia  karena  zat  gizi  yang diperlukan  untuk  menghasilkan  dan  mensistensi eritrosit tidak tercukupi. Jika sintesis hemoglobin tidak  sempurna  memicu  kapasitas  eritrosit  yang sedikit  untuk  mengalirkan  oksigen  ke  sel-sel tubuh dan jaringan. Hal tersebut dapat berdampak masalah  anemia  defisiensi  besi  yang  dikenali gejala  klinis  seperti  konjungtiva  pucat,  sesak napas, pusing dan lesu. 27
Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  Fe  yang  disarankan untuk remaja putri usia 19-29 tahun adalah 18 mg per hari dan remaja putra usia 19-29 tahun adalah 9 mg per hari. 28
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium, setiap  100  gram  kopi  biji  kurma  terdapat  Fe sebesar  42,5 mg, jika dibandingkan dengan AKG Fe yang disarankan pada remaja putri sebesar 18 mg  per  hari  maka  agar  dapat  memenuhi kebutuhan  Fe  tersebut  dibutuhkan  hanya  3 sendok  makan  atau  42,3  gram  kopi  biji  kurma yang dikonsumsi per hari.
Adapun  untuk  remaja  putra  AKG  Fe yang dianjurkan yaitu sebesar 8 mg per hari maka agar  dapat  memenuhi  kebutuhan  Fe  tersebut
dibutuhkan  hanya  1,4  sendok  makan  atau  21,17 gram kopi biji kurma yang dikonsumsi per hari.
Hasil  penelitian  Alahyane at  al., 2022 menyatakan bahwa kandungan asam organik dari 17  varietas  berbeda  kurma  Maroko,  salah  satu asam organik yang paling melimpah adalah asam oksalat.  Asam  oksalat  bervariasi  dari  18,47 hingga  233,35  mg/ 100 g  masing-masing dalam varietas elmensoum dan khalt lohmadi. 29
Asam oksalat adalah penghambat penyerapan kalsium yang dikenal oleh masyarakat  karena  kelarutan  kalsium  oksalat yang  buruk.  Menurut  persepsi  ahli  gizi bahwasannya  asam  oksalat  dapat  menghambat penyerapan zat besi yang kuat karena oksalat besi kurang  larut  dalam  air. 29 Namun,  menurut penelitian  yang  dilakukan  oleh  Milman  (2020) menyatakan  bahwa  tidak  ada  hubungan  antara kandungan  oksalat  dengan  penyerapan  zat  besi saat  bahan  pangan  yang  mengandung  oksalat dalam  jumlah  besar.  Jika  oksalat  ada  dalam bentuk  kalsium  oksalat,  maka  oksalat  tersebut tidak  dapat  mengikat  besi  ferri  dalam  makanan dan  karena  itu    memiliki  pengaruh  kecil  dalam penyerapan zat besi. 30
Kandungan  asam  oksalat  tidak  terdapat pada  biji  kurma  namun  menurut  penelitian Kamarubahrin  &  Haris  (2020)  menyatakan bahwa  biji  kurma  dapat  diolah  secara    kimiawi untuk menghasilkan asam oksalat sebesar 65%. 31

## IV. SIMPULAN DAN SARAN
Hasil  uji  organoleptik  berdasarkan warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  kebanyakan panelis memilih penilaian suka dan sangat suka, maka  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  kopi  biji kurma  dapat  diterima  oleh  masyarakat  dan formulasi yang dilakukan berhasil.
Setelah melakukan uji laboratorium kopi biji  kurma  benar  mengandung  zat  besi  sebesar 42,5 mg/ 100 g dan memenuhi klaim “tinggi zat besi” berdasarkan standar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia..
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan terkait intervensi pemberian kopi biji kurma pada hewan  coba    untuk  melihat  adanya  perubahan kadar hemoglobin sebelum dan sesudah diberikan.

## V. UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  banyak  rasa syukur  kepada  Allah  SWT  yang  telah memberikan hidayah dan pertolongannya selama penelitian berlangsung. Peneliti juga mengucapkan  banyak  terimakasih  kepada Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat UIN Sumatera  Utara  Medan  yang  telah  memberi kesempatan  untuk  melaksanakan  penelitian  ini, dan  kepada  orang  tua  yang  telah  memberikan pendanaan  selama  penelitian  berlangsung  serta seluruh tim penelitian  yang terlibat dalam proses penelitian

## REFERENSI
1.   Indrawatiningsih Y, Hamid SA, Sari EP, Listiono H. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Terjadinya Anemia  Pada  Remaja  Putri.  J  Ilm  Univ Batanghari  Jambi  [Internet].  2021;21(1):331–7. Available from: http://dx.doi.org/10.33087/jiubj.v21i1.1116
2.   Paridah Y, Sitorus RJ, Flora R, Nurlaili, Tanjung R.  Analisis  Perilaku  Keteraturan  Mengkonsumsi Tablet Tambah Darah Dengan Kejadian Anemia Pada  Ibu  Hamil.  J  Keperawatan  Silampari [Internet].  2021;5(1):560–9.  Available  from: https://dx.doi.org/10.31539/jks.v5i1.3103
3.   Putri  AAA, Salwa A, Wahyuningsih  U. Edukasi Mengenai  Anemia  Defisiensi  Besi  Bagi  Remaja Putri  Dengan  Media  Leaflet.  Senapenmas  2021 [Internet]. 2021;279–88. Available from:
http://dx.doi.org/10.24912/psenapenmas.v0i0.15
000
4.   Kurniati  I.  Anemia  Defisiensi  Zat  Besi  (Fe).  J Kedokt Unila [Internet]. 2020;4(1):18–33. Available from: http://dx.doi.org/10.23960/jkunila4118-33 5.   Kementerian  Kesehatan  RI.  Remaja  Sehat
Komponen Utama Pembangunan SDM Indonesia [Internet].  2021  [cited  2023  Feb  23].  Available from:
https://www.kemkes.go.id/article/view/21012600 002/remaja-sehat-komponen-utama- pembangunan-sdm-
indonesia.html#:~:text=Angka  kejadian  anemia di Indonesia,optimal dan kurangnya aktifitas fisik
6.   Simanungkalit  SF,  Simarmata  OS.  Pengetahuan dan  Perilaku  Konsumsi  Remaja  Putri  yang Berhubungan dengan Status Anemia. Bul Penelit Kesehat [Internet]. 2019;47(3):175–82. Available from: http://dx.doi.org/10.22435/bpk.v47i3.1269
7.   Nilawati,  Sembiring  NMP.  Analisis  Kejadian Anemia  Pada  Remaja  Putri  Ditinjau  Dari Pengetahuan dan Riwayat Menstruasi Di Wilayah Kerja  Puskesmas  Stungkit  Kecamatan  Wampu Tahun  2022.  J  Ris  Rumpun  Ilmu  Kesehat. 2022;1(2):263–9.
8.   Asnawi  AA,  Carera  DR,  Gianing  ND,  Pasaribu SF.  Literature  review :  potensi  buah  kurma sebagai  pencegahan  anemia  pada  remaja  putri.  J Ilm  PANNMED  (Pharmacist,  Anal  Nurse,  Nutr Midwivery, Environ Dent [Internet]. 2022;17(2):310–6. Available from: http://dx.doi.org/10.36911/pannmed.v17i2.1341
9.   Tim  Penulis  Peminatan  Gizi  Ilmu  Kesehatan Masyarakat.  Pengolahan  Bahan  Pangan  Lokal Untuk  Mengatasi  Masalah  Gizi.  1st  ed.  Eliska, SKM.  MK,  editor.  Medan  Sunggal:  Merdeka Kreasi; 2022.
10.  Indartuti  E,  Maduwinarti  A.  PKM  Pemanfaatan Limbah Kurma Dan Buahnya Menjadi Minuman Kopi  ,  Susu  Kurma  Pada  UMK  OEMAH KURMA “ NAF ” Di Kelurahan MedokanAyu ,.
J  Pengabdi  LPPM  Untag  Surabaya  [Internet]. 2021;06(01):38–42. Available from: http://dx.doi.org/10.30996/jpm17.v6i1.5156
11.  Warnasih S, Widiastuti D, Hasanah U, Ambarsari L, Sugita P. Aktivitas Antioksidan Dan Flavonoid Ekstrak  Biji  Kurma.  Ekol  J  Ilm  Ilmu  Dasar  dan Lingkung  Hidup  [Internet].  2019;19(1):34–8. Available from:
http://dx.doi.org/10.33751/ekol.v19i1..1660
12.  Ghnimi S, Almansoori R, Jobe B, MH H, Eldin A K.  Quality  Evaluation  of  Coffee-Like  Beverage from  Date  Seeds  (  Phoenix  Dactylifera,  L.).  J Food  Process  Technol  [Internet].  2015;6(12). Available  from:  http://dx.doi.org/10.4172/2157- 7110.1000525
13.  Nawirah,  Hartati,  Herman.  Pengaruh  Lama Penyangraian Terhadap
Karakteristik
Organoleptik Kopi Non Kafein Dari Biji Kurma.
Oryza  J  Pendidik  Biol  [Internet].  2021;10(2). Available from:
http://dx.doi.org/10.33627/oz.v10i2.628
14.  Nugroho  SM,  Masruroh,  Mardianasari  L.  Sari Kurma  (Phoenix  Dactylifera)  Sebagai  Suplemen Nutrisi  Untuk  Menambah  Kadar  Hemoglobin Pada  Tikus  Putih  Betina  (Ratus  Norvegicus).  J Med Respati [Internet]. 2017;12(2):62–7. Available from: http://dx.doi.org/10.35842/mr.v12i2.10 15.  Ridwan  M,  Lestariningsih  S,  Lestari  GI. Konsumsi  Buah  Kurma  Meningkatkan  Kadar Hemoglobin pada Remaja Putri. J Kesehat Metro
Sai Wawai [Internet]. 2018;11(2):57–64. Available from: http://dx.doi.org/10.26630/jkm.v11i2.1772
16.  Purnamayanti  NPA,  Gunadnya  BP,  Arda  G. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Mutu  Sensori  Kopi Arabika (Coffea Arabica L). J BETA (Biosistem dan  Tek  Pertanian)  [Internet].  2017;5(2). Available
from:
https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta
17.  Widyasari  A,  Warkoyo,  Mujianto.  Pengaruh
Ukuran Biji Kopi Robusta pada Kualitas Citarasa Kopi. J Agro Ind Perkeb [Internet]. 2023;11(1):1–
14. Available from:
https://doi.org/10.25181/jaip.v11il.2602 18.  Hakim FA. Formulasi Kojima (PhoenixDactylifera  L.)  Dengan  Penambahan Krimer  Terhadap  Tingkat  Kesukaan  [Internet]. Universitas  Muhammadiyah  Sumatera  Utara; 2019. Available from: http://repository.umsu.ac.id/bitstream/handle/123 456789/7190/SKRIPSI FATIN ABDUL HAKIM.pdf?sequence=1&isAllowed=y 19.  BPOM  DSPODBPPO.  Pedoman  Implementasi Peraturan  Di  Bidang  Pangan  Olahan  Tertentu [Internet]. Badan POM. Jakarta Pusat; 2019 [cited 2023 Aug 11]. Available from: https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedo man/Buku-Pedoman-Implementasi-Peraturan- POT.pdf
20.  BPOM PKRI. Acuan Label Gizi [Internet]. Badan POM. 2016 [cited 2023 Aug 11]. Available from: https://imsspada.kemdikbud.go.id/mod/resource/ view.php?id=63693
21.  BPOM  RI.  Pengawasan  Klaim  Pada  Label  dan Iklan  Pangan  Olahan  [Internet].  Badan  POM. 2022  [cited  2023  Aug  11].  Available  from: https://jdih.pom.go.id/download/product/1430/26 /2022
22.  Sitompul  SR.  Uji  Daya Terima  Dan  Kandungan Gizi  Tempe  Biji  Baret  (Hevea  Brasiliensis)
[Internet].  Universitas  Islam  Negeri  Sumatera Utara; 2020. Available from: http://repository.uinsu.ac.id/10445 23.  Tazqiyah RZ, Windayani N, Helsy I. Pengembangan  Lembar  Kerja  Berbasis  Proyek Pada Pemanfaatan Limbah Biji Kurma Terfermentasi  Sebagai  Bahan  Baku  Minuman
Date  Coffee  [Internet].  Vol.  2,  Gunung  Djati Conference  Series.  Universitas  Islam  Negeri
Sunan  Gunung  Djati;  2021.  Available  from: http://digilib.uinsgd.ac.id/id/eprint/38626
24.  Handayani R, Muchlis F. Review: Manfaat Asam Klorogenat  Dari  Biji  Kopi  (Coffea)  Sebagao Bahan  Baku  Kosmetik.  FITOFARMAKA  J  Ilm Farm  [Internet].  2021;11(1):43–50.  Available from: http://dx.doi.org/10.33751/jf.v11i1.2357
25.  Ilham  MI,  Haniarti,  Usman.  Hubungan  Pola Konsumsi  Kopi  Terhadap  Kejadian  Gastristis
Pada Mahasiswa Muhammadiyah Parepare. J Ilm
Mns  dan  Kesehat  [Internet].  2019;1(1):433–46. Available
from:
http://dx.doi.org/10.31850/makes.v2i3.189
26.  Rieny  EG,  Nugraheni  SA,  Kartini  A.  Peran Kalsium dan Vitamin C dalam Absorpsi Zat Besi dan  Kaitannya  dengan  Kadar  Hemoglobin  Ibu Hamil :  Sebuah  Tinjauan  Sistematis.  Media Kesehat Masy Indones [Internet]. 2021;20(6):423–32. Available from:
http://dx.doi.org/10.14710/mkmi.20.6.423-432
27.  Sari  P, Azizah DI, Gumilang L, Judistiani  RTD, Mandiri  A.  Asupan  Zat  Besi,  Asam  Folat,  dan
Vitamin  C  pada  Remaja  Putri  di  Daerah Jatinangor.  J  Kesehat  Vokasional  [Internet].
2020;4(4):169.
Available from:
http://dx.doi.org/10.22146/jkesvo.46425 28.  Permenkes  RI.  Peraturan  Menteri  Kesehatan
Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019
Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk  Masyarakat  Indonesia  [Internet].  2019 [cited 2023 Mar 7]. Available from: http://hukor.kemkes.go.id/uploads/produk_huku m/PMK_No_28_Th_2019_ttg_Angka_Kecukupa n_Gizi_Yang_Dianjurkan_Untuk_Masyarakat_I ndonesia_pdf
29.  Alahyane  A,  Harrak  H,  Elateri  I,  Ayour  J, Oubahou  AA,  Benichou  M,  et  al.  Evaluation  of Some  Nutritional  Quality  Criteria  of  Seventeen Moroccan  Dates  Varieties  and  Clones,  Fruits  of Date  Palm  (Phoenix  dactylifera  L).  Brazilian  J Biol  [Internet].  2020;82.  Available  from: https;//doi.org/10.1590/1519-6984.236471
30.  Milman  NT.  A  Review  of  Nutrients  and Compounds, Which Promote or Inhibit Intestinal Iron  Absorption:  Making  a  Platform  for  Dietary Measures  That  Can  Reduce  Iron  Uptake  in Patients with Genetic Haemochromatosis. J Nutr Metab  [Internet].  2020;15.  Available  from: https://doi.org/10.1155/2020/7373498
31.  Kamarubahrin  AF,  Haris  A.  Nutritional  and Potential  Planting  of  Date  Palm:  Review  of Recent Trends and Future Prospects in Malaysia. Int J Fruit Sci [Internet]. 2020;20. Available from: https://doi.org/10.1080/15538362.2020.1775160