## INAKTIVASI PANAS SPORA BACILLUS CEREUS PADA TAHU
THERMAL INACTIVATION OF BACILLUS CEREUS SPORES IN TOFU
Bara Yudhistira 1) , Reny Mailia 2) , Endang S. Rahayu 3) , Yudi Pranoto 4) , Saiful Rochdyanto 5)
1,2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret 3,4,5) Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Diserahkan [10 Agustus 2016]; Diterima [8 Oktober 2016]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

## ABSTRACT
As one of perishable food, tofu is susceptible for microorganisms contamination, an effort is needed to solve  the  problem.  Heat  treatment  is  one  of  the  most  common  methods  used  to  reduce  microorganism population. This research aimed to analyze heat treatment effects of Bacillus cereus reduction in tofu. B. cereus isolate was obtained from soy milk cooking process during tofu production in Sudagaran Yogyakarta. D value measurement  as  parameter  analysis  was  conducted  at  80,  90,  100,  110,  120oC.  The  results  showed  that  D90 value of B. cereus in tofu product was 29.41 minutes D120 value was 1.69 minute, while Z value was 33.33oC. D  and  Z  value  obtained  was  then  used  as  pasteurization  reference  to  extend  shelf  life  of  tofu.  Pasteurization temperature of 95oC was based on household conventional boiling temperature, and the process time variations were 0, 10, 30 and 34 minutes. During tofu storage at 100C, analyses conducted were Total Plate Count, spore- forming  bacteria,  and  B.  cereus  enumeration.  Sensory  parameter  was  also  evaluated;  including  flavor,  color, surface  appearance,  mucus  presence,  and  texture.  The  longest  shelf  life  20  days  was  obtained  by  34  minutes pasteurization and cool storage.
Keywords : tofu, Bacillus cereus, spore former bacteria, heat resistant

## ABSTRAK
Tahu merupakan bahan pangan yang mudah rusak, terutama oleh cemaran mikroorganisme hal ini perlu upaya  untuk  penanganan  masalah  tersebut.  Proses  panas  merupakan  salah  satu  metode  yang  sering  digunakan secara  luas  untuk  menurunkan  populasi  mikroorganisme.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penanganan  panas  pada  produk  tahu  khususnya  untuk  menurunkan  spora  Bacillus  cereus.  Isolat Bacillus  cereus  diperoleh  dari  proses  pemasakan  sari  kedelai  pada  proses  pembuatan  tahu  di  Sudagaran Yogyakarta. Penentuan nilai D (reduction time) diperoleh dengan pemanasan pada suhu 80, 90, 100, 110, 120 oC. Nilai D spora Bacillus cereus pada produk tahu D90 29.41 menit sampai D120 1,69 menit sedangkan  untuk nilai  Z  yang  diperoleh  berkisar  33,33  oC.  Nilai  D  dan  Z  yang  diperoleh  kemudian  menjadi  dasar  penentuan parameter proses pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan tahu. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 95 oC sesuai dengan capaian suhu pada skala rumah tangga. Adapun waktu pasteurisasi yaitu 0, 10, 30, dan 34 menit,  selain  itu  tahu  pasteurisasi  disimpan  pada  suhu  dingin  (10  oC).  Selama  penyimpanan  dilakukan penghitungan  total  plate  count,  bakteri  pembentuk  spora  serta  jumlah  Bacillus  cereus.  Selain  itu  dilakukan analisa  sensori  meliputi  aroma,  warna,  kenampakan  dari  luar,  kenampakan  berlendir  serta  tekstur.  Proses pasteurisasi 34 menit dengan penyimpanan dingin memiliki umur simpan yaitu lebih dari 20 hari.
Kata kunci : tahu, Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora, ketahanan panas

## PENDAHULUAN
Tahu  merupakan  salah  satu  jenis makanan sumber protein nabati bagi masyarakat Indonesia. Tahu lazim dikonsumsi sebagai lauk atau makanan kecil maupun  kudapan.  Data  Dinas  Perindustrian DIY  menunjukan  bahwa  unit  usaha  tahu  di
Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta mencapai  1.165  unit  usaha  dengan  kapasitas produksi  tahu  sebesar  10.242.452  kg pertahun (Sari, 2008). Selain itu berdasarkan survei  sosial  ekonomi  nasional  (2013), menunjukan  bahwa  konsumsi  rata-rata  per kapita  tahu  sebesar  7,039  kg.  Jumlah
produsen  tahu  cukup  banyak  dan  tingkat konsumsi tahu relatif tinggi, maka menjadikan  tahu  memiliki  pangsa  pasar cukup besar.
Produksi  tahu  di  Indonesia  pada umumnya masih dilakukan secara tradisional oleh  masyarakat  golongan  menengah  ke bawah. Dengan demikian proses pengolahan tahu tersebut belum sepenuhnya memperhatikan aspek kebersihan dan higienitas  lingkungan  produksi  dan  produk olahannya.  Padahal  faktor  kebersihan  dan higienitas  tersebut  menentukan  kualitas produk  olahan  tahu.  Tahu  yang  tidak  bersih dapat disebabkan oleh kontaminasi khususnya  oleh  mikrobia  yang  berdampak pada  kualitas  tahu  secara  keseluruhan  baik dari segi sensori maupun mikrobiologi. Pada umumnya  umur  simpan  tahu  hasil  produksi unit  usaha  secara  tradisional  hanya  berkisar 3-4  hari.  Namun,  beberapa  waktu  terakhir ada beberapa pedagang tahu yang menggunakan  bahan  pengawet  berbahaya yang  bukan  untuk  pangan  seperti  formalin dan  boraks  agar  tahu  menjadi  awet  atau tahan  lama.  Penggunaan  bahan  yang  tidak untuk  peruntukannya  untuk  pengawetan pangan seperti tahu tentu sangat membahayakan  kesehatan  konsumen,  sebab bahan kimia tersebut selain bersifat karsinogenik  juga  dapat  beracun  dan  dapat menyebabkan kematian. Pemecahan permasalahan ini tentu diperlukan cara untuk dapat  mempertahankan  kualitas  tahu,  agar tahu  dapat  dipasarkan  dalam  waktu  lama tanpa  mengalami  perubahan  kualitas  yang signifikan dan dapat diterima serta aman bagi konsumen.
Usaha  memperpanjang  umur  simpan tahu  salah  satu  caranya  adalah  pasteurisasi. Pasteurisasi  bertujuan  untuk  mematikan bakteri  patogen  maupun  bakteri  pembusuk yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  tahu dengan perlakuan panas. Tahu hasil pasteurisasi tersebut selanjutnya dikombinasikan dengan kombinasi perlakuan penyimpanan dingin untuk menekan pertumbuhan  bakteri.  Dengan  pasteurisasi dan  penyimpanan  dingin  diharapkan  dapat
mempertahankan  mutu  dan  memperpanjang umur simpan tahu.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah autoclave, laminar flow, petridish , counter, micro pipet .

## Bahan
Isolat  dan  bahan  yang  digunakan berasal  pada  proses  produksi  tahu  dari indsutri tahu Bapak Budiyono Jalan Sudagaran  TR  3/1027  RT  38  RW  10 Tegalrejo.  Pengamatan  dilakukan  pada  awal sampai  akhir  proses  produksi  tahu.  Adapun sampel  yang  digunakan  sebagai  acuan pengukuran  suhu  proses  yaitu  air,  proses perendaman, pemasakan, pengumpalan, kecutan,  dan  tahu.  Isolat Bacillus  cereus mycoides dan B.  cereus ATCC  11778  dari Pusat  Antar  Universitas  (PAU)  Universitas Gadjah  Mada  digunakan  sebagai  referensi isolat.  Media  yang  digunakan  yaitu  PCA, BCA, aquades.

## Tahapan Penelitian

## Isolasi, Enemurasi, Identifikasi
Sel  Vegetatif Bacillus  cereus diisolasi dari  proses  pembuatan  tahu  pada  setiap tahapan  proses  dan  dilakukan  enemurasi yang  selanjutnya  dilakukan  identifikasi dengan isolat referens meliputi sifat biokimia dan  morfologi  serta  pengecatan  gram  dan spora  dari  Bacillus  cereus.  Media  Plate Count Agar (PCA) dan Bacillus Cereus Agar Base (BCA), digunakan sebagai media untuk enemurasi.

## Uji Ketahanan Panas

## Ketahanan panas isolat.
Labu  elenmeyer  yang  telah  diisi medium  pemanas dalam hal  ini susu  kedelai dimasukan kedalam penangas minyak otomatis  dengan  pengatur  suhu.  Selanjutnya suhu  didalam  labu  Erlenmeyer  diukur menggunakan  termometer  steril.  Kemudian labu  Erlenmeyer  yang  telah  dicemari  spora
B.  cereus  dimasukan  dengan  waktu  dan dalam  suhu  tertentu.  Apabila  telah  sesuai dengan  waktu  yang  telah  ditentukan  maka Erlenmeyer diangkat dan dimasukan kedalam  wadah  air  dingin  sampai  suhunya mencapai suhu kamar. Apabila telah mencapai  suhu  kamar  maka  selanjutnya dapat  dilakukan  enemurasi.  Adapun  suhu yang  digunakan  yaitu  80,  90,100,110  dan 120 o C  dengan  waktu  pemanasan  berkisar 0,1-90  menit  baik  untuk  medium  susu kedelai maupun medium tahu.

## Persiapan suspensi inokulum dan Spora
Isolat B.  cereus yang  digunakan  yaitu berasal  dari  proses  pemasakan  (93-98 o C) karena  dengan  suhu  proses  yang  paling tinggi  diantara  proses  yang  lainnya.  Isolat yang  didapatkan  selanjutnya  diinokulasikan dan  diidentifikasi  sesuai B.  cereus referens ( B. cereus ATCC 11778), kemudian dibiakan untuk  memproduksi  spora.    Produksi  spora B.  cereus  menggunakan  metode  dari  Siemer (2014), selanjutnya spora tersebut digunakan untuk penentuan uji ketahanan panas (nilai D dan Z).
Pada  penentuan  nilai  D  dengan medium  sari  kedelai  spora  awal  yang digunkan  yaitu  2,8x10 5 CFU/g  dimasukan kedalam  sari  kedelai,  sedangkan  pada medium  tahu  spora  awal  berjumlah  1,0x10 5 CFU/g  disemprotkan  keseluruh  bagian  tahu seberat 100 gram.
Nilai  D  menunjukkan  ketahanan  spora atau  sel  vegetatif  terhadap  panas  pada  suhu tertentu  sedangkan  nilai  Z  adalah  suhu  yang diperlukan untuk menurunkan atau meningkatkan 1 siklus log nilai D.
Persiapan medium pemanas dan ketahanan panas spora
Medium  pemanas  yang  digunakan adalah  sari  kedelai  sebagai  habitat  asli  serta tahu  yang  merupakan  produk  akhir  pada proses produksi tahu. Sari kedelai dimasukan kedalam  tabung  reaksi  dengan  volume  100 mL,  sedangkan  untuk  tahu  dengan  ukuran 4x4x4 cm dengan berat 100 gram(de Jonghe
dkk.,  2012),  selanjutnya  disterilkan  pada suhu  115  0C.  Medium  yang  telah  steril kemudian  dicemari  dengan  spora  Bacillus cereus  SK  4  2,8x105  untuk  sari  kedelai  dan 1,0x105  CFU/g  untuk  medium  tahu  (isolat dari hasil isolasi penelitian sebelumnya yang paling  tahan  panas).  Selanjutnya  medium yang  telah  dicemari  spora,  dimasukan  ke dalam  penangas  minyak  dengan  suhu  dan waktu  tertentu  dan  dilakukan  penghitungan total plate count .

## Perhitungan nilai D dan Z
Nilai  D  dan  nilai  Z  menunjukan ketahanan  panas  bakteri  B.  cereus  yang digunakan. Nilai D diperoleh dari penurunan jumlah bakteri dengan peningkatan suhu dan waktu.  Selanjutnya  nilai  Z  yang  besar menunjukan  mikroorganisme  mempunyai daya  tahan  pada  rentang  suhu  yang  besar, sedangkan  untuk  nilai  Z  yang  kecil menunjukan ketahan suhu pada rentang yang sempit.
Penentuan  nilai  D  dihitung  pada  titik- titik  untuk  setiap  penurunan  1  log10  dari jumlah  mikroorganisme  pada  suhu  dan waktu  tertentu.  Nilai  D  dihitung  dengan rumus  regresi  liner:  y  =  a+bx  sedangkan untuk  nilai  Z  diperoleh  dengan  memploting nilai  D  pada  waktu  tertentu,  ditetapkan dengan  rumus  Nilai  Z=  -1/slope.  Analisa dilakukan dengan MS-excell software.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan tahu secara tradisional meliputi beberapa proses, diantaranya sortasi, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemasakan, penggumpalan, pengepresan serta pemotongan  sampai  dengan  penyimpanan tahu  potong.  Salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  populasi  mikroorganisme dalam  setiap  tahapan  proses  produksi  tahu yaitu  suhu  dan  pH.  Semakin  tinggi  suhu proses  dimungkinkan  akan  semakin  kecil populasi  mikroorganisme  yang  mampu tumbuh,  begitupula  sebaliknya  dengan  pH semakin  tinggi  semakin  banyak  jenis  dan
jumlah populasi mikroorganisme yang mampu  tumbuh.  Adapun  suhu  dan  pH  dari masing-masing proses tersebut pada Tabel 1 .
Tabel  1. Suhu  dan  pH  bahan  pada  proses pembuatan tahu Bahan & proses produksi tahu Suhu ( o C) pH Air 25-27 6,5-7,3 Perendaman 28-30 6,5-7,2 Pemasakan 96-98 6,9-7,3 Penggumpalan 63-65 6,0-6,6 Kecutan Tahu 28-38 25-35 3,4-3,9 4,5-5,3 Dari Tabel  1 dapat  diketahui  bahwa suhu  proses  tertinggi  yaitu  pada  proses pemasakan  yaitu  berkisar  96-98 o C  dan  pH tertinggi pada proses pemasakan pula. Proses pemasakan  tersebut  berlangsung  sekitar  15- 30 menit.  B. cereus dapat membentuk spora dan dapat bertahan selama pemanasan seperti pasteurisasi.  Spora  bakteri  juga  cukup
resisten  terhadap  radiasi,  sinar  gama  yang biasanya digunakan untuk mengurangi populasi  mikrobia  patogen.  Spora B.  cereus bersifat hidrofobik dan memiliki kemampuan untuk  menempel  pada  permukaan  bahan sehingga  menyebabkan  berbagai  masalah terutama dalam produk susu. Sebagian besar B.  cereus  bersifat  mesofilik  tetapi  beberapa strain  dapat  bersifat  psikotropik  maupun psikotoleran  (tumbuh  pada  suhu  4-7°C). Beberapa  strain  juga  dilaporkan  dapat menggunakan laktosa sebagai media tumbuhnya (Kotiranta dkk., 2000).
Faktor  selanjutnya  yaitu  pH  (semakin asam  medium  pemanas  makin  rendah resistensi  panas)  dalam  Boudjemaa  dkk. (2006)  melaporkan B.  cereus pada  medium ekstrak  wortel  pH  5,2  dengan  D90  selama  4 menit  sedangkan  pada  medium  dengan  pH 4.0  mempunyai  waktu  yang  lebih  singkat yaitu dengan D90 selama 2,2 menit.
Isolat  dari  proses  pemasakan  yang mempunyai  suhu  paling  tinggi  selanjutnya dilakukan pewarnaan dan identifikasi ( Gambar 1 ).
Gambar 1 Isolat bakteri B. cereus dari sari kedelai dan strain B. cereus ATCC 11778
Dari  hasil  analisa  biokimia  diperoleh hasil  sebagai  berikut  fermentasi  glukosa positif,  fermentasi  manitol  negatif,  Sulfur negatif,  indol  positif,  motil  negatif,  Nitrat broth  negatif,  voges  prokuer  positif.  Selain itu Gambar  1 menunjukan  morfologi  hasil pengamatan  mikroskop  menunjukan  isolate yang  didapatkan  isolat  dengan  berwarna merah  dengan  letak  spora  ditengah-tengah atau subterminal dan berwarna hijau.
Spora  dari  isolat B.  cereus yang didapatkan  selanjutnya  dilakukan  analisa
ketahanan panasnya. Isolat tersebut dinamakan B. cereus SK .
Analisa  ketahan  panas  spora B.  cereus SK dilakukan  pada  medium  sari  kedelai ( Gambar  2 )  sebagai  habitat  asli  isolat tersebut  dan  pada  medium  tahu  sebagai produk  akhir.  Sedangkan  pada  medium  tahu pada Gambar 3 .
Nilai  D B.cereus  SK pada  medium yang berbeda terangkum pada Tabel 2 . Pada medium  yang  berbeda  selain  menghasilkan nilai  D  dan  Z  yang  berbeda.  Nilai  Z  pada
masing-masing medium pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar 2. Kurva ketahanan panas spora B. cereus SK pada medium sari kedelai
Gambar 3 Kurva ketahanan panas spora B. cereus SK pada medium tahu
Tabel  2. Nilai  D  spora B.cereus SK  pada  sari  kedelai  dan  tahu  yang  dipanaskan  pada berbagai suhu
Suhu
( o C) D (menit) Sari kedelai Tahu 80 27,03 29,41 90 15,87 20,41 100 10,75 13,7 110 3,55 5,49 120 1,47 1,69 0 1 2 3 4 5 6 0 50 100 L o g N ( C F U /g ) Waktu pemanasan (menit) 80  C 90  C 100  C 110  C 120  C 0 1 2 3 4 5 6 0 50 100 Lo g N (CFU /g) Waktu (menit) 80  C 90  C 100  C 110  C 120  C Suhu pemanasan 80 o C 90 o C 100 o C 110 o C 120 o C Suhu pemanasan
Gambar 4. Kurva Nilai Z Spora B. cereus SK pada medium sari kedelai
Tabel 3. Nilai Z spora B.cereus SK pada medium sari kedelai dan tahu
Gambar 5. Kurva nilai Z Spora B. cereus SK pada medium tahu
Perbedaan antara nilai D yang dilaporkan  menurut  Bryne  dkk.  (2005) mungkin  disebabkan  oleh:  perbedaan  strain; perbedaan  komposisi  medium  pemanas (misalnya peningkatan kadar lemak, karbohidrat  dan  protein  dalam  medium pemanas  sehingga  meningkatkan  resistensi termal)  (Ababouch  dkk.,  1995;  Oteiza  dkk., 2003);  pH  (makin  asam  medium  pemanas makin  rendah  resistensi  panas)  (Baril  dkk., 2012);  tekstur  makanan  (Leguerinel  dkk., 2005) dan Aw (Gaillard, 1998).
Pada  penelitian  ini  didapatkan  bahwa D90 spora B. cereus SK sebesar 20.41 menit,
sedangkan  Bryne  dkk.    (2005)  melaporkan bahwa  D90  spora  B.  cereus  sebesar  10.10 menit  pada  medium  semacam  sosis  (Pork Luncheon Roll), akan tetapi dalam penelitian tersebut  menggunakan  B.  cereus  strains DSM  4313  (isolate  dari  suatu  keracunan makanan)  and  DSM  626  (digunakan  pada penelitian  sporulasi  dan  germinasi)  yang disediakan dari DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikrobian und Zellkulturen, Braunschweig,  Jerman).  Perbedaan  strain yang  digunakan  ini  menyebabkan  perbedaan ketahanan panas.
y = -0,0318x + 4,0557 R² = 0,9656 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 70 80 90 100 110 120 130 lo g D Value Suhu (C) y = -0,0305x + 4,028 R² = 0,9355 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 70 80 90 100 110 120 130 Log D val u e Suhu pemanasan (C) Bahan Nilai Z ( o C) sari kedelai 32,36 Tahu 33,33
Kandungan  proksimat  sari  kedelai  dan tahu  yang  berbeda,  memberikan  pengaruh pada  ketahanan  panas  spora B.  cereus  SK . Ababouch  dkk.  (1995)  dan  Oteiza  dkk. (2003)  melaporkan  perbedaan  komposisi medium  pemanas  (misalnya  peningkatan kadar lemak, karbohidrat dan protein) dalam medium pemanas dapat meningkatkan resistensi termal. Dalam penelitian Ababouch  dkk.  (1995),  spora  i  5230  lebih resistan  terhadap  panas  pada  media  minyak dibandingkan  pada  media  larutan  buffer, dimana  medium  minyak  mengandung  lemak yang  cukup  tinggi.  Selain  itu  perbedaan  pH medium  berpengaruh  pada  nilai  D  pada  sari kedelai  dan  tahu,  dimana  sari  kedelai mempunyai  kisaran  pH  6,9-7,3  sedangkan untuk tahu agak sedikit lebih asam yaitu 4,5- 5,3  karena  sebelumnya  telah  mengalami pencampuran  dengan  kecutan  yang  bersifat sangat  asam  (pH  3.4-3.9).  Dalam  hal  ini seharusnya  tahu  mempunyai  nilai  D  yang lebih  rendah  dibandingkan  sari  kedelai, karena  tahu  memiliki  pH  yang  lebih  asam. Behringer dan Behringer dan Kessler (1992) melaporkan bahwa ketahanan panas
maksimum umumnya terkait pada pH netral, dan pengasaman media dilaporkan menurunkan  ketahanan  panas  dari  spora genera  Bacillus.  Boudjemaa  dkk.  (2006) menambahkan  B.  cereus  pada  medium ekstrak  wortel  pH  5,2  dengan  D90  selama 4,0  menit  sedangkan  pada  medium  dengan pH  4,0  memiliki  nilai  D  yang  lebih  rendah yaitu D90 selama 2,2 menit. Peningkatan pH 6,0-8,1  pada  media  buffer  sporulasi  juga menyebabkan  peningkatan  yang  signifikan dalam ketahanan panas spora Bacillus cereus (Mazas dkk., 1997).
Selanjutnya  tahu  yang  sedikit  asam, mengandung asam-asam organik dari kecutan  saat  koagulasi.  Salah  satu  asam organik tersebut adalah asam asetat. Konsentrasi  penghambatan  terdisosiasi  asam asetat  adalah  0,02%  terhadap Salmonella spp. ,  0,01%  terhadap Staphlococcus  aureus , 0,02%  terhadap Bacillus  cereus .  Aksi penghambatan asam asetat dihasilkan
melalui penetralan gradient elektrokimia dari membran  sel  serta  denaturasi  protein  dalam sel.  Sedangkan  asam  propionat  dalam kecutan  efektif  terhadap  jamur  dan  bakteri tapi hampir tidak efektif terhadap yeast pada konsentrasi yang digunakan dalam makanan. Konsentrasi hambat asam propionat terdisosiasi adalah 0,05% terhadap jamur dan bakteri.  Tindakan  antimikroba  dihasilkan melalui pengasaman sitoplasma serta destabilisasi  gradien  membran  proton  (Ray dan  Sandine,  1992;  Baird,  1980;  Doors, 1993).  Perbedaan  tekstur  pada  medium  sari kedelai dan tahu, mempengaruhi
Perbedaan  nilai  D  dan  nilai  Z  yang didapatkan, meskipun Leguerinel dkk. (2005)  melaporkan  bahwa  faktor  tekstur makanan hanya sedikit mempengaruhi sensibilitas  nilai  Z.  Tahu  dengan  tekstur padat  dimungkinkan  sebagai  tempat  spora berlindung  melalui  penetrasi  pada  pori- porinya, selain itu pada saat pemanasan tahu cenderung lebih lambat untuk panas dibandingkan  dengan  sari  kedelai  sehingga hal  ini  dapat  digunakan  spora  untuk beradaptasi.

## KESIMPULAN
Ketahanan panas spora Bacillus cereus SK4 (D90)  pada  medium  sari  kedelai  dan tahu  masing-masing  15,87  dan  20,41  menit. Sedangkan  nilai  Z  medium  sari  kedelai  dan tahu  masing-masing  32,36  dan  33,33oC. Perbedaan  medium  memberikan  perbedaan pada  ketahanan  spora Bacillus  cereus SK4 meskipun  dengan  menggunakan  strain  yang sama.

## DAFTAR PUSTAKA
Ababouch, L.H., Grimit, L., Eddafry, R. dan Busta, F.F., 1995. Thermal inactivation kinetics  of  Bacillus  subtilis  spores suspended  in  buffer  and  in  oils. J.
Appl. Bacteriol . 78, 669–676.
Anonim  (European  Food  Safety  Agency).
2005a.  Opinion  of  the  Scientific  Panel on  Biological  Hazards  on  Bacillus
cereus  and  other  Bacillus  spp.  in Foodstuffs. EFSA J. 1–48.
Baril,  E.,  Coroller,  L.,  Couvert,  O., Leguerinel,  I.,  Postollec,  F.,  Boulais, C.,  Carlin,  F  dan  Mafart,  P.,  2012. Modeling  heat  resistance  of  Bacillus weihenstephanensis and Bacillus licheniformis  spores  as  function  of sporulation  temperature  and  pH. Food Microbiol . 30 (1):29–36.
Baird-Parker,  A.C.  1980.  Organic  acids,  in Microbial  Ecology,  Silliker,  J.H.,  Ed., Academic Press, New York, 1: 126.
Behringer,  R.,  dan  Kessler,  H.  G.  1992. Influence of pH value and concentration of skimmed milk on heat resistance of Bacillus licheniformis and
B. stearothermophilm spores. Milchwissenschaft 47(4): 207-211. Byrne,  B.  G.  Dunne,  D.J.  Bolton.  2005. Thermal inactivation of Bacillus cereus and Clostridium perfringens vegetative cells  and  spores  in  pork  luncheon  roll. Food Microbiology 23: 803–808 Doors, S. 1993. Organic acid, in Antimicrobials  in  Foods.  Davidson, P.M.  and  Branen,  A.L.,  Eds.,  Marcel Dekker, New York, p. 95.
Gaillard,  S,  I.  Leguerinel,  dan  P.  Mafart. 1998.  Model  for  Combined  Effects  of Temperature,  pH  and  Water  Activity on  Thermal  Inactivation  of  Bacillus cereus Spores. JFood Sci : 887, 63, 5 IFST.  1993.  Shelf  life  of  foods:  Guidelines for  its  determination  and  prediction. Institute of Food Science and Technology, London.
Kotiranta,  Anja,  Kari  Lounatmaa,  dan Markus Haapasalo. 2000.
Epidemiology  and  pathogenesis  of
Bacillus  cereus  infections. Microbes and Infection 2: 189−198.
Kim,  D.  H.,  dan  Lee,  K.  S.  1992.  Effects  of coagulants  on  storage  of  packed  tofu. Korean Journal  of  Food  Science  and Technology 24: 92–96. Food Microbiology 30: 29-36 Leguerinel,  I.,  Spegagne,  I.,  Couvert,  O., Gaillard,  S.,  dan  Mafart,  P.  2005. Validation  of  an  overall  model
describing the effect of three environmental  factors  on  the  apparent D-value  of  Bacillus  cereus  spores.  Int.
J. Food Microbiol. 100: 223–229.
Mazas,  M.,  Lopez,  M.,  Gonzalez,  I., Bernardo,  A.,  dan  Martin,  R.  1997. Effects  of  sporulation  pH  on  the  heat resistance  and  the  sporulation  of Bacillus  cereus. Letters  in  Applied Microbiology 25: 331-334.
Oteiza,  J.M.,  Giannuzzi,  L.,  dan  Califano,
A.N.  2003.  Thermal  inactivation  of Escherichia  coli  O157:  H7  and Escherichia coli isolated from morcilla as  affected  by  composition  of  the product. Food Res. Int. 36: 703–712. Rahayu, E. S, Siti Rahayu, Andika Sidar, Tri Purwadi, dan Saiful Rochdyanto. 2012. Teknologi  Proses  Produksi  Tahu. Kanisius, Yogyakarta
Ray,  B.  dan  Sandine,  W.E.  1992.  Acetic, propionic  and  lactic  acid  of  starter culture  bacteria  as  biopreservatives,  in Food  Biopreservatives  of  Microbial Origin,  Ray,  B.  and  Daeschel,  M.A., Eds.,  CRC  Press,  Boca  Raton,  FL, 1992, p 103.
Sari,  B.P.  2009.  Kualitas  Mikrobiologi  dan
Potensi Bakteriosin
untuk Menghambat  Pertumbuhan  Bakteri pada  Tahu  di  Industri  Rumah  Tangga. Skripsi  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Hasil  Pertanian  Universitas  Gadjah Mada, Yogyakarta
Siemer,  C.,  S,  Toepfl,  dan  V,  Heinz.  2014. Inactivation  of  Bacillus  subtilis  spores by  pulsed  electric  fields  (PEF)  in combination  with  thermal  energy  II. Modeling  thermal  inactivation  of  B. subtilis  spores  during  PEF  processing in  combination  with  thermal  energy. Food Control 39: 244-250.