## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KOMPOSISI
PROKSIMAT PADA IKAN LOMEK ( Harpodon neherus ) ASIN KERING
THE EFFECT OF DIFFERENT SALT CONCENTRATION ON PROXIMATE COMPOTITION IN DRY SALTED LOMEK ( Harpodon nehereus )
Putri Wening Ratrinia 1* , Aulia Azka 1 , Nirmala Efri Hasibuan 1 , Muh Suryono 1 1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Dumai, Indonesia *Korespondensi : p.weningratrinia@gmail.com (PW Ratrinia) Diterima 16 Agustus 2019 - Disetujui 14 September 2019
ABSTRAK . Ikan lomek ( Harpodon neherus) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dikonsumsi oleh  masyarakat  Riau  dalam  kondisi  segar  maupun  diolah  dengan  penggaraman  dan  pengeringan. Permasalahan  pada  produk  ikan  lomek  asin  di  pasaran  adalah  belum  diketahuinya  kadar  proksimat, yang merupakan salah satu parameter penting dalam penentuan mutu produk perikanan. Tujuan dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  garam  terhadap  kandungan  proksimat pada  ikan  lomek  asin.  Penelitian  dilakukan  preparasi  bahan  baku  dan  pembuatan  ikan  asin menggunakan  metode  penggaraman  kering  dengan  konsentrasi  garam  5%,  10%  dan  15%. Penambahan konsentrasi garam 10% merupakan perlakuan dengan hasil komposisi proksimat terbaik yaitu  kadar  air  15,4%,  kadar  abu  23,66%,  kadar  protein  50,64%,  kadar  lemak  3,7%,  dan  karbohidrat 6,6%.  Penambahan  garam  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  komposisi proksimat ikan lomek asin kering, yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.

## KATA KUNCI : Ikan lomek; proksimat; penggaraman
ABSTRACT . Lomek  fish  (Harpodon  neherus)  is  one  type  of  fish  that  is  consumed  by  Riau  people  in  fresh condition or processed by salting and drying. The problem with salted lomek fish products on the market is the unknown  of  proximate  levels,  which  is  one  of  the  important  parameters  in  determining  the  quality  of  fishery products.  The  purpose  of this  study was  to  determine  the  effect  of  salt concentration  on proximate  content  in salted lomek fish. The study was carried out the preparation of raw materials and the manufacture of salted fish using dry salting method with a salt concentration of 5%, 10% and 15%. The addition of salt concentration of 10%  is  the treatment  with the  best  proximate composition,  namely  15.4%  water  content,  23.66% ash content, 50.64%  protein  content,  3.7%  fat  content,  and  6.6%  carbohydrate  content.  The  addition  of  salt  with  different concentrations affects the proximate composition of dried salted lomek fish, which includes water content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content.

## KEYWORDS : Lomek fish; proximate content; salted fish

## 1. Pendahuluan
Provinsi  Riau  memiliki  potensi  produksi  perikanan  yang  cukup  besar,  salah  satunya  pada  sub- sektor perikanan tangkap. Menurut BPS Provinsi Riau (2015), potensi produksi perikanan di Riau yaitu sebesar  105.296,3  ton.  Jenis  ikan  yang  sering  dikonsumsi  masyarakat  Riau  adalah  ikan  lomek ( Harpodon  nehereus ),  dimana  produksi  ikan  lomek  pada  tahun  2015  menurut  BPS  (2015)  adalah sebesar  2021,1  ton.  Masyarakat  di  Riau  sering  mengkonsumsi  ikan  lomek  dalam  bentuk  segar  dan diolah dengan cara pengeringan dan penggaraman.

## AURELIA JOURNAL VOL. 1 (1) OKTOBER 2019 : 18-23
Aurelia Journal (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) p-ISSN: 0000-0000 e-mail: aurelia.journal@gmail.com
Permasalahan  pada  produk  ikan  lomek  asin  di  pasaran  adalah  belum  diketahuinya  kadar proksimat. Dimana kita ketahui bahwa kadar proksimat merupakan salah satu parameter penting dalam penentuan mutu produk perikanan. Standar mutu ikan asin kering (SNI 8273:2016) antara lain: kadar air  maksimum  40 %,  dan  kadar  abu  tidak  larut  asam  0,3%  (BSN,  2016).  Penelitian  terkait  pengaruh konsentrasi  garam  terhadap  kandungan  proksimat  ikan  lomek  asin  kering  belum  pernah  dilakukan. Beberapa  parameter  penting  yang  perlu  dikaji  terkait  analisa  proksimat  adalah  kadar  air,  kadar  abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  garam  terhadap kandungan  proksimat  pada  ikan  lomek  asin,  sehingga  diharapkan  dapat  meningkatkan  penerimaan konsumen dan mutu ikan asin yang dihasilkan sesuai dengan SNI.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan utama yang digunakan adalah ikan lomek ( Harpodon nehereus ) yang diperoleh dari Dumai, Provinsi Riau. Bahan kimia yang digunakan yaitu akuades, kjeltab jenis selenium, larutan H 2 SO 4 pekat, NaOH, H 3 BO 3 ,larutan HCl 0.1 N,HCl 6N, H 3 BO 4 2%, buffer natrium karbonat, ethanol-ascorbic acid 0.1 %, KOH, larutan heksana, kapas bebas lemak, alumina aktif, natrium sulfat anhidrat (Na 2 SO 4 ) serbuk, alumina aktif, SnCl2, HNO3 pekat,MgNO3, lantannum 5%.
Alat  yang  digunakan  antara  lain  baskom,  tampah,  plastik  box,  nampan  plastik,  talenan,  pisau, titimbangan  analitik  Sartonius  tipe  TE15025,  cawan  porselen,  oven  Yamato  tipe  DV-41,  desikator (analisis  kadar  air);  tabung  reaksi,  labu  Erlenmeyer,  tabung  Sokhlet,  pemanas  Sibata  tipe  SB-6 (analisis kadar lemak); tabung Kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein); tanur Yamato tipe FM 38 dan desikator (analisis kadar abu).
Penelitian  ini  diawali  dengan  pengujian  organoleptik  berdasarkan score  sheet ikan  segar. Kemudian ikan disiangi, dibuang isi perut, insang, dan sisik, kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua bagian ( butterfly fillet ) .Ikan yang telah disiangi dicuci dengan menggunakan air bersih mengalir. Ikan yang  telah  dicuci  bersih  ditiriskan  di  dalam  keranjang  plastik.  Ikan  disusun  rapi  dengan  perut menghadap  ke  bawah  agar  tidak  ada  air  di  dalam  rongga  perut  ikan.  Setelah  ikan  ditiriskan,  ikan ditimbang  untuk  mengetahui  bobot  ikan  dan  dapat  menentukan  konsentrasi  garam  yang  akan ditambahkan. Selanjutnya ikan dijemur setelah disimpan selama penggaraman. Ikan lomek asin kering kemudian  dilakukan  analisis  proksimat  yaitu kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat ( Gambar 1 ).
Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Penelitian Ikan Lomek Pengeringan dan Penggaraman (Dry Salting) Pengecilan ukuran Analisa :
1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar protein 4. Kadar Lemak 5. Kadar Karbohidrat
Pada  penelitian  utama  dilakukan  pengolahan  ikan  lomek  asin  kering  berdasarkan  perlakuan yaitu konsentrasi garam 5%, 10% dan 15% dengan lama penggaraman dan lama pengeringan yaitu 24 jam. Dengan demikian dalam penelitian ini terdapat perlakuan seperti dalam Tabel 1 .
Tabel  1.  Perlakuan  Penggaraman  Ikan  Lomek  dengan  Menggunakan  Konsentrasi  Garam  yang Berbeda

## 3. Hasil dan Pembahasan
Kadar Air
Kadar air merupakan air bebas yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran dan kapiler (Winarno, 2008). Kadar air ikan lomek asin kering berkisar antara 18,87 - 20,70%. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar air yang paling tinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu dengan  penambahan  konsentrasi  garam  5%.  Kadar  air  juga  merupakan  indikator  yang  baik  untuk menentukan jumlah relatif energi, protein dan lemak ikan berkadar air rendah cenderung memiliki kadar lemak  dan  protein  yang  relatif  tinggi  (Dempson et  al .,  2004).  Berdasarkan Gambar  2 dapat  dilihat bahwa  seluruh  produk  sudah  memenuhi  standar  kadar  air  yang  disyaratkan  oleh  Standar  Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu ikan asin kering. Kadar air untuk produk ikan asin yang ditetapkan dalam SNI (2016) adalah 40%.
Gambar 2. Kadar Air Ikan Lomek ( Harpodon nehereus ) Asin Kering

## Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen bahan anorganik yang terdapat dalam ikan yang  tidak  terbakar  dalam  proses  pembakaran  bahan  organic.  Hal  tersebut  didukung  oleh  Winarno (2008) yang menyatakan bahwa kandungan bahan organik dan air di dalam bahan pangan mencapai 96%,  sedangkan  sisanya  sebanyak  4%  merupakan  unsur-unsur  mineral  (anorganik),  kadar  abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang  tidak  terbakar  pada  proses  pembakaran  bahan  organik.  Kadar  abu  pada  penelitian  ini  adalah berkisar antara  22,45 % - 24,43 % (Gambar 3) . Kadar  abu tertinggi pada  penelitian ini adalah  pada perlakuan L1 yaitu ikan lomek dengan penambahan konsentrasi garam 5%, sedangkan pada perlakuan dengan  penambahan  garam  15%  memiliki  kadar  abu  yang  rendah.  Hasil  ini  hampir  sama  dengan penelitian Ali et al., (2014) kadar abu ikan asin di daerah Lampung sebesar 25,8%.
Perlakuan Kode Konsentrasi Garam (%) Lama Penggaraman (Jam) Lama Pengeringan (Jam) 1 L1 5% 24 24 2 L2 10% 24 24 3 L3 15% 24 24
Gambar 3. Kadar Abu Ikan Lomek ( Harpodon nehereus ) Asin Kering

## Kadar Protein
Hasil kadar protein pada penelitian ini adalah 46,33% - 50,64% (Gambar 4) . Nilai kadar protein yang beragam pada sampel dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi garam. Rahmani et al ., (2007) menjelaskan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  garam  berpengaruh  terhadap  struktur  protein.  Selain  itu, kadar  protein  akan  meningkat  ketika  kadar  air  berkurang  dalam  suatu  bahan  pangan.  Hal  tersebut didukung  oleh  Adawyah  (2007)  dalam  Riansyah et  al. (2013),  kadar  air  yang  mengalami  penurunan akan mengakibatkan kandungan  protein didalam bahan mengalami peningkatan. Penggunaan panas dalam  pengolahan  bahan  pangan  dapat  menurunkan  persentase  kadar  air  yang  mengakibatkan persentase  kadar  protein  meningkat.  Selain  itu,  kadar  protein  juga  berbeda  pada  masing-masing bagian tubuh ikan. Nakamura et al . (2007); Roy et al . (2010) melaporkan bahwa komposisi proksimat suatu ikan juga dipengaruhi oleh letak bagian tubuh pada ikan, bagian perut memiliki kandungan lemak lebih  tinggi  dan  protein  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  bagian  dorsal.  Abraham-Olukayode et  al . (2012)  melaporkan  bahwa  semakin  tinggi  persentase  proteinnya  maka  semakin  baik  ikan  tersebut untuk dikonsumsi.
Gambar 4. Kadar Protein Ikan Lomek ( Harpodon nehereus ) Asin Kering
Kadar Lemak Ikan  lomek  merupakan  jenis  ikan  yang  memiliki  kadar  lemak  yang  sedang.  Hal  tersebut dibuktikan  pada  hasil  penelitian  ini  dimana  kadar  lemak  pada  ketiga  perlakuan  yaitu  antara  3,24%  - 3,72%. Venugoval (2008) melaporkan bahwa ikan berlemak rendah memiliki kandungan lemak kurang dari 3%, berlemak sedang memiliki kadar lemak 3-5%, berlemak tinggi memiliki kadar lemak lebih dari 7%. Perlakuan penambahan konsentrasi garam yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar lemak secara  signifikan.  Pada Gambar  5 ,  ditunjukkan  bahwa  kadar  lemak  yang  paling  rendah  yaitu  pada perlakuan penambahan garam 5%, sedangkan yang paling tinggi yaitu pada penambahan garam 15%. Hal  tersebut  berhubungan  dengan  hasil  kadar  air  pada  penelitian  ini  ( Gambar  2 ),  dimana  pada perlakuan L1 memiliki kadar air yang paling tinggi, tetapi pada Gambar 5 menunjukkan bahwa kadar lemak pada perlakuan L1 adalah yang paling rendah. Menurut Hutuely et al . (1991) dalam Riansyah,
(2013).  Dengan  mengurangi  kadar  air,  bahan  pangan  akan  mengandung  senyawa-senyawa  seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya akan berkurang.

## Gambar 5. Kadar Lemak Ikan Lomek (Harpodon nehereus) Asin Kering

## Kadar Karbohidrat
Salah  satu  komposisi  proksimat  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia  yakni karbohidrat  sebagai  penghasil  kalori.  Masing-masing  jenis  ikan  memiliki  kadar  karbohidrat  yang berbeda-beda. Perbedaan komposisi proksimat seperti karbohidrat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor eksternal (eksogenus) dan internal (endogenus). Alemu et al . (2013) melaporkan bahwa faktor eksogenus utama yang mempengaruhi komposisi proksimat pada ikan adalah pakan, sedangkan faktor endogenusnya  meliputi  ukuran,  umur,  jenis  kelamin  dan  tingkat  kematangan  gonad  (TKG).  Hasil penelitian  pada  parameter  kadar  karbohidrat  adalah  5,3%-7,06%  ( Gambar  6 ).  Kadar  karbohidrat memiliki hubungan terbalik terhadap kadar air, yaitu semakin tinggi kadar karbohidrat semakin rendah kadar air pada suatu bahan pangan tersebut. Kadar karbohidrat ikan lomek asin kering tersebut lebih tinggi  apabila  dibandingkan  pada  ikan  segar  pada  umumnya.  Seperti  pada  penelitian  Suhartini  dan Hidayat (2005), kadar karbohidrat pada ikan yaitu berkisar 0-1,0%.
Gambar 6. Kadar Karbohidrat Ikan Lomek ( Harpodon nehereus ) Asin Kering

## 4. Kesimpulan
Penambahan  garam  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  komposisi proksimat ikan lomek asin kering, yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar  karbohidrat.  Perlakuan  L2  yaitu  penambahan  garam  dengan  konsentrasi  10%  merupakan perlakuan terbaik. Perlunya penelitian selanjutnya untuk mengetahui karakteristik mutu ikan asin kering yang sesuai dengan standard SNI.

## Daftar Pustaka
Abraham-Olukayode,  AO  Adejonuwo,  OA  Oramadike,  &  CE    Kolade,    OY.  (2012).  Proximate Composition  of  P.  Elongatus  Subjected  to  Different  Processing  Techniques. Journal  Fish Aquatic Science . 8 (1): 282-286.
Alemu LA, Melese AY, & Gulelat DH. (2013). Effect of Endogenous Factors on Proximate Composition of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus L.) fillet from Lake Zeway. American Journal of Research Communication . 1 (11): 405-410.
Ali, M., Suparmono, & S. Hudaidah. (2014). Evaluasi Kandungan Formalin pada Ikan Asin di Lampung. Aquasains. Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan . 139-144.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Produksi  Nilai  Perikanan  Laut  menurut  Jenis  2014-2015. https://riau.bps.go.id
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2016.  SNI  8273:2016.  Ikan  Asin  Kering.  Jakarta  (ID):  Badan Standardisasi Nasional.
Nakamura YN, Ando M, Seoka M, Kawasaki KI, & Tsukamasa Y. (2007). Changes of Proximate and Fatty Acid Compositions of The Dorsal and Ventral Ordinary Muscles of The Full-Cycle Cultured Pacific Bluefin Tuna Thunnus Orientalis with The Growth. Food Chemistry . 103: 234-24. Riansyah. A., Supriadi. A., & Nopianti. R., 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu  dan Waktu Pengeringan terhadap  Karakteristik  Ikan  Asin  Sepat  Siam  (Trichogaster  pectoralis)  dengan  menggunakan Oven. Jurnal (on line), II (01), (http://www.thi.fp.usri.ac.id), diakses pada 20 Mei 2014.
Suhartini, S & N. Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubusagrisarana.
Venugoval V. 2008. Seafood Processing; Adding Value Through Quick Freezing Retortable Packaging and Cook Chilling. New York (US): Taylor and Prancis publisher.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.