MUTU IKAN ROA ( Hemirhamphus sp) ASAP YANG DIJUAL DI PASAR BERSEHATI KOTA MANADO SULAWESI UTARA
Verly Dotulong, Chlara Noni Patty dan I Ketut Suwetja
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. 95115. E-mail: verlydotulong@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Di  kota  Manado,  ikan  roa  termasuk  salah  satu  jenis  ikan  yang  diolah  dengan  cara  pengasapan. Cara  pengolahan  ini  dapat  memberi  aroma  dengan  citarasa  yang  khas  pada  ikan  yang  diolah  karena adanya  senyawa  kimia  dari  hasil  pembakaran  bahan  bakar  alami.  Baik  pasar  swalayan  maupun  pasar tradisional  merupakan  tempat  penjualan  ikan  roa  asap,  dimana  pasar  Bers ehati  adalah  salah  satu  pasar tradisional  di  kota  Manado  yang  menjadi  tempat  penjualan  ikan  roa  asap.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  mengetahui  mutu  ikan  roa  asap  melalui  uji  kadar  air,  pH,  TVB -N,  TPC  dan  organoleptik  selama penyimpanan suhu kamar 0, 7, 14 dan 21 hari dengan menggunakan metode eksploratif deskriptif. Hasil penelitian adalah  sebagai berikut: nilai  kadar  air tertinggi adalah 13,38%, Nilai pH tertinggi  adalah 6,9, nilai  TVB-N tertinggi  adalah 59, 64  mg  N/100  g  sampel,  Nilai  TPC  tertinggi  ad alah 7,76  x  104  CFU/g, Nilai  organoleptik  kenampakan  terendah  adalah  5,3  ,  Nilai  organoleptik   bau  terendah  adalah  6,4,  nilai organoleptik rasa terendah adalah 6,1, dan nilai tekstur terendah adalah 6,7.  Berdasarkan hasil penelitian dapat  disimpulkan  bahwa  sampai  hari  penyimpanan  ke-21pada  suhu  kamar  mutu  ikan  roa  masih tergolong  baik,  kecuali  untuk  nilai  kenampakan  adalah  5,3,  hal  kemungkinan  disebabkan  karena  warna ikan roa asap agak hitam karena asap yang agak banyak pada waktu pengasapan.
Kata kunci: Ikan Julung-julung (Hermihamphus sp), Mutu, Pasar Bersehati.

## PENDAHULUAN
Laut  Indonesia  merupakan  sumber  ke- kayaan  alam  yang  melimpah  dengan  jenis  ikan yang  beraneka  ragam,  salah  satu  diantaranya adalah  ikan  Julung-julung  ( Hermihamphus sp). Nama  lokal  daerah  Sulawesi  Utara  dari  ikan Julung-julung adalah ikan roa.
Semua  jenis  ikan  termasuk  ikan  roa merupakan  salah  satu  sumber  makanan  yang dikonsumsi  oleh  manusia  karena  banyak mengandung  protein  disatu  pihak,  dilain  pihak ikan  juga  merupakan  komoditi  yang  mudah busuk karena mempunyai kadar air yang tinggi. Pengawetan  dan  pengolahan  merupakan  cara untuk  menghambat  pembusukan  tersebut,  salah satu diantaranya adalah dengan cara pengasapan. Cara pengolahan ini dapat memberi aroma dengan citarasa yang khas pada ikan  yang  diolah  karena  adanya  senyawa  kimia dari  hasil  pembakaran  bahan  bakar  alami (Wibowo, 2000).
Di  kota  Manado,  ikan  roa  termasuk salah  satu  jenis  ikan  yang  diolah  dengan  cara pengasapan.  Ciri-ciri  umum  ikan  roa  adalah sebagai  berikut:  badan  memanjang,  langsing seperti  cerutu,  rahang  memanjang  dan  berduri keras,  kuat  seperti  gigi,  rahang  bawah  panjang melebihi  rahang  atas  dengan  sirip  ekor  berca-
bang  dan  bagian  bawah  lebih  panjang,  Warna punggung  biru  kehijauan,  bagian  perut  ber- warna  putih  keperakan,  terdapat  garis  berwarna biru  tua  pada  bagian  sisi  tubuh.  Panjang  total pada umumnya 30 cm (Nelson. 1984).
Adapun  pemasaran  ikan  roa  asap meliputi  daerah  Manado,  Gorontalo,  dan  Palu (DKP  Banggai,  2008).  Di  kota  Manado  ikan asap  ini  banyak  dijual  baik  di  pasar  tradisional maupun  pasar  swalayan,  salah  satu  pasar tradisional  yang  menjadi  tempat  penjualan  ikan roa asap adalah Pasar Bersehati.
Seperti  produk  ikan  asap  lainnya,  ikan roa juga diharapkan mempunyai mutu yang baik agar  tetap  digemari  oleh  konsumen.  Mutu adalah  nilai-nilai  tertentu  yang  diinginkan  pada suatu  produk.  Menurut  (Saanin,  H.  1984), komposisi  ikan  Julung-julung  segar  adalah  air: 79,98%, protein: 18,02%, lemak:1,45% dan abu 0,01%.  Ikan  roa  merupakan  salah  satu  jenis ikan  ekonomis  penting  karena  memiliki  rasa yang  gurih  dan  sangat  diminati  oleh  pasar apalagi  untuk  produk  ikan  roa  asap,  sehingga harganya juga tetap stabil.
Selama  ini  belum  banyak  penelitian tentang  mutu  ikan  roa,  akan  tetapi  soal  rasa sudah  bukan  menjadi  rahasia  lagi  bahwa keistimewahan dapat dinikmati oleh masyarakat Indonesia bahkan mancanegara, karena
mempunyai  rasa  gurih  keasap-asapan  yang khas.  Ikan  roa  asap  ini  sering  diolah  menjadi sambal  roa,  ditambahkan  ke  nasi  goreng menjadi  nasi  goreng  ikan  roa,  khususnya  di Kota  Manado,  sambal  roa  sangat  digemari  bila dimakan  bersama  dengan  makanan  khas  yaitu bubur  Manado.  Sehubungan  dengan  hal  ini maka  penting  untuk  melakukan  penelitian tentang  mutu  ikan  roa  asap  yang  dipasarkan  di salah  satu  pasar  tradisional  Kota  Manado  yaitu pasar Bersehati, dimana penelitian ini bertujuan untuk  melihat  mutu  ikan  roa  asap  tersebut melalui  uji  kadar  air,  pH,  TVB,  TPC  dan  nilai organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Metode Penelitian
Metode penelitian pada dasarnya adalah langkah  dan  prosedur  yang  akan  dilakukan dalam  mengumpulkan  data  dan  memecahkan permasalahan. Metode penelitian yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode eksploratif  deskriptif,  yaitu  suatu  metode  yang bersifat  mengumpulkan  data  fakta  yang  telah tersedia  di  lapangan  melalui  pencatatan  dan pengamatan  secara  terperinci  dan  sistematik kemudian  dilakukan  analisa  data  berdasarkan data kualitatif dan data kuantitatif (Sudjana dan Kusuma,  2004).  Serangkaian  uji  yang  diguna- kan untuk mengetahui mutu ikan mencakup: uji kadar air, pH, TVB-N, TPC dan organoleptik.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat  pengambilan  sampel  ikan  roa asap  terdapat  di  salah  satu  pasar  tradisional Kota Manado yaitu pasar Bersehati. Selanjutnya sampel  dibawa  ke  Laboratorium  Pengendalian Mutu  Hasil  Perikanan  Fakultas  perikanan  dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi untuk dilakukan analisa  mutu. Waktu  yang  digunakan untuk penelitian kurang lebih 4 bulan.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa kadar air, yaitu Cawan porselin, desikator, oven dan  timbangan  analitik;  untuk  analisa  TVB, yaitu  kertas  whatman,  cawan  Conway,  mortar, pipet, inkubator, mikro buret, gelas kimia, pipet tetes,  corong  kaca,  spatula,  dan  kertas  label; untuk  pengukuran  pH  yaitu  mortar,  pH-meter, homogenizer,  gelas  kimia,  dan  pH  indikator universal,  kertas  label;  untuk  uji  TPC,  yaitu Cawan  petri,  Erlenmeyer,  tabung  reaksi,  gelas ukur, magnetic  stirrer ,  pipet  pengenceran,
gunting, pisau, lampu Bunsen, spatula, laminary  flow , autoclave ,  oven,  timbangan, botol  semprot  (alkohol);  untuk  uji  organoleptik pulpen, score  sheet (lembar  penilaian).  Semua alat-alat ini  sudah  disiapkan sebelum  penelitian dimulai.
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  ikan  roa  asap  ( Hermihamphus sp). Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  TVB, yaitu  TCA  (Trikhloroacetic  Acid)  7%,  larutan Kalium  karbonat  (K 2 CO 3 )  jenuh,  TCA  7,5%, Larutan  Indikator  (methil  red  dan  bromo  cresol green),  Asam  borat  (H 3 BO 3 ),  Asam  klorida (HCl  0,02  N), dan  vaselin. Bahan  yang  diguna- kan  untuk  pengukuran  nilai  pH  adalah  larutan buffer pH 7, akuades, dan kertas lakmus. Bahan yang  digunakan  untuk  pengujian  TPC,  yaitu media nutrien agar/NA dan larutan NaCl.
Perlakuan yang Digunakan dalam Penelitian Perlakuan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  lama  penyimpanan  pada suhu  kamar  terhadap  ikan  roa  asap  yaitu:  0,  7, 14 dan 21 hari.

## Prosedur  Penyiapan  Sampel  dan  Analisis Mutu Sampel
Ikan  Julung-julung  ( Hermihamphus sp.) asap  dibeli  di  Pasar  Bersehati  Kota  Manado. Ikan  dibeli  dari  2  pedagang  yang  berbeda, kemudian  dimasukan  ke  dalam  kantong  plastik selanjutnya  dibawa  ke  Laboratorium  dan disimpan pada suhu kamar (27–30ºC). Selanjutnya  analisa  mutu  dilakukan  sesuai dengan perlakuan lama penyimpanan yaitu 0, 7, 14 dan 21 hari.
Analisa yang dilakukan meliputi Pengujian Kadar air menggunakan metode oven menurut Sudarmadji, dkk . (1989); pH menggunakan  metode  pH  meter  menurut Suwetja, dkk. (2007);  TVB-N  dengan  metode Conway  menurut  Suwetja  (1993),  TPC  ( Total Plate  Count )  menggunakan  metode  sebar menurut Ijong (2003). Sebelum pengujian kadar air,  pH,  TVB-N,  dan  TPC,  daging  ikan dihancurkan  dengan  menggunakan  mortar, selanjutnya ditimbang sesuai kebutuhan analisa. Pengujian  dilakukan  secara  bersamaan  untuk kelima parameter uji. Untuk pengujian Organoleptik dilakukan pengujian yang berbeda yaitu  dengan  menggunakan Score  sheet pada sampel  utuh  menurut  SNI  (2009).  Pengujian sampel  dilakukan  dengan  2  kali  ulangan  untuk setiap perlakuan lama penyimpanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Data hasil analisa kadar air ikan Julung- julung  asap  di  Pasar  Bersehati  Kota  Manado dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

## Gambar 1.  Nilai Kadar Air Ikan Julung-julung Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Gambar  1  memperlihatkan  bahwa  nilai kadar  air  untuk  lama  penyimpanan  suhu  kamar selama  0,  7,  14  dan  21  hari  masing-masing adalah  13,  13,32,  13,38  dan  13%.  Dari  data  ini dapat  dilihat  bahwa  nilai  kadar  air  mengalami peningkatan dari 0 hingga 14 hari penyimpanan pada  suhu  kamar  kemudian  menurun  pada  hari penyimpanan  ke-21.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena  pengaruh  kelembaban  di sekitar  tempat  penyimpanan  sampel.  Winarno (1980) dan Syarief dan Halid (1980), menyatakan  bahwa  kadar  air  suatu  produk dipengaruhi  oleh  kelembaban  nisbi  udara sekelilingnya.  Jika  kelembaban  ruang  lebih tinggi, produk menyerap air, dan bila kelembaban  ruang  penyimpanan  rendah  produk akan menguapkan airnya.
Data  kadar  air  hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  ikan  roa  asap  yang  dijual di pasar Bersehati sampai hari penyimpanan ke- 21  masih  mempunyai  mutu  yang  baik  karena lebih  kecil  dari  20%.  Berdasarkan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  menurut  BSN  (2009) nilai  kadar  air  produk  ikan  kering  maksimal 20%.

## Nilai pH
Data  hasil  analisa  nilai  pH  ikan  Julung- julung  asap  di  Pasar  Bersehati  Kota  Manado dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini.
Gambar  2  memperlihatkan  bahwa  nilai pH  untuk  lama  penyimpanan  pada  suhu  kamar selama  0,  7,  14  dan  21  hari  masing-masing adalah  6,1;  6,01;  5,9  dan  6.  Dari  data  ini  dapat dilihat  bahwa  pH  ikan  roa  asap  yang  dijual  di
pasar  Bersehati  selama  penyimpanan  berkisar antara 5,9 hingga 6,1, dimana hal menunjukkan bahwa  pH  ikan  roa  asap  masih  memenuhi standar  mutu  yaitu  mempunyai  mutu  seperti ikan  yang  baru  mati  (masih  segar).  Suwetja (2013)  menyatakan  bahwa  derajat  keasaman (pH) ikan yang masih hidup sekitar 7,0, setelah mati  akan  menurun  berkisar  5,8–6,2  disaat terjadi  kekejangan  (rigormortis).  Nilai  pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk  menentukan  tingkat  kesegaran  ikan karena  perubahan  pH  daging  sangat  besar peranannya  dan  berpengaruh  terhadap  proses autolysis dan penyerangan bakteri.
Gambar 2.  Nilai  pH  Ikan  Julung-julung  Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar.

## Nilai TVB-N
Data  hasil  analisa  nilai  TVB-N  ikan Julung-julung  asap  di  Pasar  Bersehati  Kota Manado dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Nilai  TVB-N  Ikan  Julung-julung  Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Gambar ini memperlihatkan bahwa nilai TVB-N  untuk  lama  penyimpanan  pada  suhu kamar  selama  0,  7,  14  dan  21  hari  masing- masing adalah 57,54 mgN/100g; 41,58 mgN/100g;  59,64  mg  N/100g  dan  58,8 mgN/100g.
Nilai  TVB-N  meningkat  seiring  dengan peningkatan  aktivitas  bakteri  karena  salah  satu
13 13.32 13.38 13 12.80 12.90 13.00 13.10 13.20 13.30 13.40 13.50 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari Ka d a r a ir ( % ) Lama penyimpanan 6.1 6.01 5.9 6 5.80 5.85 5.90 5.95 6.00 6.05 6.10 6.15 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i p H Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar 57.54 41.58 59.64 58.8 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i T V B -N ( m g N /1 0 0 g ) Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar
hasil  penguraian  dari  aktivitas  bakteri  adalah senyawa  yang  tergolong  basa-basa  menguap. Standar  nilai  TVB-N  ikan  olahan  menurut  SNI (2006) adalah 100–120 mgN/100g sampel. Dari data  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  nilai  TVB-N untuk  ikan  roa  asap  yang  dijual  di  pasar Bersehati kota Manado masih tergolong mempunyai  mutu  yang  baik.  Meningkatnya nilai  TVB-N  diduga  disebabkan  oleh  degradasi protein  dan  derivatnya  oleh  mikroba  yang menghasilkan  sejumlah  basa-basa  yang  mudah menguap  seperti  amoniak,  H2S  dan  histamine (James, 1978).
Data  TVB-N  yang  diperoleh  sesuai dengan  data  pH  ikan  roa  asap  ini.  Menurut Riyanto, dkk. (2006), nilai pH dan nilai TVB-N berhubungan  dengan  aktivitas  bakteri  dan enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini menyebabkan peningkatan pH yang mengakibatkan  pembentukan  ammonia,  TMA, dan turunannya.

## Nilai TPC
Data  hasil  analisa  nilai  TPC  ikan Julung-julung  asap  di  Pasar  Bersehati  Kota Manado dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Nilai  TPC  Ikan  Julung-julung  Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Gambar  4  memperlihatkan  bahwa  nilai TPC untuk lama penyimpanan  pada suhu kamar selama  0,  7,  14  dan  21  hari  masing-masing adalah  2,24x10 3 CFU/g;  1,42x10 4 CFU/g; 6,75x10 3 CFU/g  dan  7,76x10 4 CFU/g.  Jumlah total koloni bakteri ikan roa asap yang dijual di pasar Bersehati ini masih berada di bawah batas maksimum  nilai  TPC  ikan  asap  yang  direko- mendasikan  oleh  Badan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI  2725:1:2009)  dimana  batas maksimum  nilai  TPC  adalah  1,0×10 5 CFU/g. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  dari  segi  jumlah bakteri maka ikan roa asap yang dijual di pasar Bersehati kota Manado sampai penyimpanan 21
hari  pada  suhu  kamar  masih  aman  untuk dikonsumsi.
Tingginya  mutu  ikan  roa  asap  dari  segi TPC  ini  diduga  disebabkan  selain  oleh kesegaran ikan sebelum  diolah juga  disebabkan oleh  sanitasi  dan  hygiene  selama  proses pengolahan.  Ilyas  (1972)  menyatakan  bahwa mutu  dari  suatu  produk  akhir  akan  ditentukan oleh  keadaan  sanitasi  hygiene  dari  bahan mentah,  selama  pengolahan  hingga  menjadi produk  akhir.  Selanjutnya  dijelaskan  bahwa tinggi  atau  rendahnya  mikroba  dalam  suatu produk  disebabkan  oleh  penanganan,  harus memperhatikan  sanitasi  dan  hygiene  selama pengolahan  hingga  produk  akhir,  sehingga  per- kembangan  mikroba  dapat  dikontrol  dan  dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.

## Nilai Organoleptik Kenampakan
Data  hasil  analisa  nilai  organoleptik kenampakan  ikan  Julung-julung  asap  di  Pasar Bersehati  Kota  Manado  dapat  dilihat  pada Gambar 5 di bawah ini.
Gambar 5.  Nilai  Organoleptik  Kenampakan  Ikan
Julung-julung Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar.
Dari  gambar  5  di  atas  dapat  dilihat bahwa nilai kenampakan tertinggi terdapat pada lama penyimpanan  0 hari  yaitu 6,9, selanjutnya menurun  pada  lama  penyimpanan  berikutnya, namun  sampai  lama  penyimpanan  21  hari  nilai organoleptik  kenampakan  masih  menunjukkan nilai  yang  tidak  jauh  berbeda  dengan  lama penyimpanan  0  hari  yaitu  6,6.  Nilai  ini mendekati  nilai  7  yang  artinya  utuh,  bersih, warna cokelat mengkilat spesifik jenis.
Warna yang dikehendaki oleh konsumen sebagai  warna  ideal  dari  ikan  hasil  proses pengasapan adalah warna kuning emas kecoklatan,  hal  ini  disebabkan  oleh  adanya reaksi  kimia  dari  persenyawaan  dalam  asap yaitu  antara  formaldehid  dengan  fenol  yang menghasilkan  lapisan  damar  tiruan  pada
2250 14250 6750 77600 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i T PC ( C FU /g ) Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar 6.9 5.3 6.3 6.6 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i Org a n o le p ti k K enam p a k a n Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar
permukaan  kulit  ikan  (Moeljanto,  1992). Rendahnya  nilai  kenampakan  pada  lama penyimpanan  tertentu  kemungkinan  disebabkan karena  ruang  pengasapan  kecil,  dan  asap  yang terlalu  banyak  sehingga  ada  yang  sebagian produk yang tampak hangus (cokelat kehitaman).

## Nilai Organoleptik Bau
Data hasil analisa nilai organoleptik bau ikan Julung-julung asap di Pasar Bersehati Kota Manado dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6.  Nilai  Organoleptik  Bau  Ikan  Julung- julung  Asap  Selama  Penyimpanan  Suhu Kamar.
Gambar  6  memperlihatkan  bahwa  nilai bau terendah terdapat pada lama penyimpanan 0 hari  yaitu  6,4  dan  selanjutnya  meningkat  pada lama  penyimpanan  berikutnya  menjadi  6.7;  7,1 dan  6,7.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena bau ikan roa asap pada lama penyimpanan 0 hari masih dipengaruhi oleh bau lingkungan  pasar  yang  kurang  baik,  dimana produk  menyerap  bau  dari  lingkungannya, selanjutnya  untuk  lama  penyimpanan  ikan  roa asap  berikutnya  yaitu  di  laboratorium  yang bersih  sehingga  nilai  bau  meningkat.  Selain lingkungan,  nilai  bau  biasanya  disebabkan  oleh adanya  mikro  organisme  dalam  produk  yang mengurai  protein  menjadi  senyawa-senyawa mudah menguap. Widiastuti (2007) menyatakan kehadiran  mikro  organisme  pada  ikan  juga mengakibatkan  perubahan  bau.  Bau  tersebut timbul  akibat  timbulnya  amoniak  (NH 3 )  pada degradasi  protein  dan  gas  H 2 S  pada  degradasi protein  yang  mengandung  unsur  sulfur  oleh bakteri pembentuk gas H 2 S.

## Nilai Organoleptik Rasa
Data  hasil  analisa  nilai  organoleptik rasa ikan  Julung-julung asap di  Pasar  Bersehati Kota Manado dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.  Nilai  Organoleptik  Rasa  Ikan  Julung- julung  Asap  Selama  Penyimpanan  Suhu Kamar.
Gambar  7  memperlihatkan  nilai  rasa ikan  roa  asap  tertinggi  terdapat  pada  lama penyimpanan  0  hari  yaitu  7,2,  selanjutnya mengalami  penurunan  pada  lama  penyimpanan berikutnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  mempengaruhi  nilai  rasa  ikan  roa asap.  Menurut  Wibowo  (1996),  kriteria  mutu organoleptik  untuk  rasa  ikan  asap  adalah  enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam tanpa rasa getir  atau  pahit,  dan  tidak  berasa  tengik. Adanya  nilai  kesukaan  dan  hasil  ranking menunjukkan  bahwa  rasa  dengan  nilai  terendah adalah  rasa  yang  tidak  disukai  dan  sebaliknya untuk nilai tertinggi merupakan respon dari rasa yang  disukai.  Nilai  ikan  roa  asap  dari penyimpanan  0  hari  hingga  14  hari  dari  segi rasa  berkisar  antara  7,2  hingga  6,8,  dan  7,0 dimana  hal  ini  menunjukkan  bahwa  ikan  roa asap masih layak dikonsumsi. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan menurut SNI yaitu minimal 7.

## Nilai Organoleptik Tekstur
Data  hasil  analisa  nilai  organoleptik tekstur  ikan  Julung-julung  asap  di  Pasar Bersehati  Kota  Manado  dapat  dilihat  pada Gambar 8.
Gambar  8  menunjukkan  bahwa  selama penyimpanan nilai tekstur tidak banya mengalami  perubahan  yaitu  7,2  pada  lama penyimpanan  0  hari,  turun  menjadi  6,7  pada  7 hari, kemudian naik lagi menjadi 7,1 pada lama penyimpanan  14  hari  dan  selanjutnya  menga- lami  penurunan  kembali  menjadi  6,7.  Hal  ini sejajar  dengan  kadar  air  yang  tidak  jauh berbeda  pada  produk  untuk  lama  penyimpanan 0  hari  hingga 21 hari  yang  berkisar antara 13% hingga  13,38%.  Sakidja  (1989)  menyatakan bahwa  kadar  air  suatu  bahan  pangan  akan mempengaruhi  tekstur  dari  bahan  pangan
6.4 6.7 7.1 6.7 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00 7.20 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i Org a n o le p ti k B a u Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar 7.2 6.8 7 6.1 5.40 5.60 5.80 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00 7.20 7.40 0  Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i Org a n o le p ti k R a sa Lama Penyimpana pada Suhu Kamar
tersebut.  Nilai  tekstur  ikan  roa  asap  ini  masih memenuhi  standar  mutu  SNI  karena  masih berada  pada  nilai  kurang  lebih  7  yang  artinya padat,  kompak,  cukup  kering,  antar  jaringan erat.
Gambar 8.  Nilai  Organoleptik  Tekstur  Ikan  Julung- julung  Asap  Selama  Penyimpanan  Suhu Kamar.

## KESIMPULAN
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  ikan  Julung-julung  asap yang dijual  di  Pasar  Bersehati  kota Manado Sulawesi  Utara  mempunyai  mutu  dinilai dari  kadar  air,  pH,  TVB-N  dan  TPC  masih layak dikonsumsi.
2. Berdasarkan  penilaian  organoleptik,  ikan Julung-julung  asap untuk  kenampakan, bau, rasa dan tekstur belum mengalami kemunduran mutu dan masih bisa diterima.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Standar  Nasional Indonesia  01-2346-2006.  Uji  Organoleptik  Ikan
Segar. Jakarta; Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Ilyas,  S,  1983.  Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan.
Jilid 1. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Junianto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Moeljanto,  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta..
Nelson,  J.,  1984.  Fishes  of  The  World.  2nd .  Ed.  John Wiley, New York.
Saanin,  H.  1984.  Taksonomi dan  Kunci Identifikasi  Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta. Bogor.
Sakidja,1989.  Kimia  Pangan.  Direktorat  Pendidikan  dan Kebudayaan  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi. Jakarta.
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2009.  Ikan  Asap Bagian  1.  Spesifikasi  SNI  27  25.1:2009.  Badan Standarisasi Indonesia.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  1989.  Prosedur Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Penerbit Liberty.Yogyakarta. Sudjana,  N  dan  A.  Kusuma.  2004.  Proposal  Penelitian  di Perguruan Tinggi. Sinar Baru Algensindo. Bandung. --------------------------- . 2013. Indeks Mutu Kesegaran Ikan Berkandungan Hasil -Hasil Penelitian.
Edisi Pertama. Bayumedia Publishing. Malang.
Tadanugi,  F.  A.  2004.  Kombinasi  Pelepah,  Sabut  Dan Tempurung  Kelapa  Sebagai  Bahan  Bakar  Alternatif Untuk  Julung-julung  ( Hemiramphus sp.)  Asap. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Wibowo,  S.  1996.  Industri  Pemindangan  Ikan.  Penebar Swadya. Jakarta.
-------  .  2000.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Widiastuti, I.M. 2007.  Sanitasi  dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi pada Pasar Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-641X.
7.2 6.7 7.1 6.7 6.40 6.50 6.60 6.70 6.80 6.90 7.00 7.10 7.20 7.30 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari N il a i Org a n o le p ti k T ek st u r Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar