## KAJIAN SUBTITUSI AMPAS TAHU DAN PENGGUNAAN NATRIUM BIKARBONAT PADA PEMBUATAN TORTILLA
(The Study of tofu waste Substitution and using Sodium Bikarbonates In Making of Tortilla)
Sudaryati HP *) , Tri MUlyani *) dan Eka Bagus Setiawan **)
*) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
**) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 E-mail: sudaryatihp@gmail.com

## Abstract
Tortilla  is  a  similar  product  in  the  form  of  chips  or  corn  chips  made  from  a  flattened  circular shape with sizes varying thickness. In order to diversify, Tortilla refined products and to enhance the nutritional  value.  it  is  necessary  to  substitute  other  materials,  such  as  tofu  waste  flour  .  The  tofu waste flour know still have a very good nutrient composition, especially protein and fiber. But with the substitution  of  tofu  waste  flour  know  can  reduce  development  and  crispy  Tortilla  generated,  so  the developer  needs  to  add  material  of  which  is  sodium  bicarbonate  (NaHCO3).  This  study  aims  to determine  the  effect  of  substitution  and  addition  of  tofu  waste  flour  and  sodium  bicarbonate (NaHCO3)  on  the  quality  of  physical,  chemical  and  organoleptic  Tortilla.  This  research  used Completely  Randomized  Design  (CRD)  which  are  arranged  in  factorial  which  consist  of  two  factors and  repeated  two  times.  The  substitution  factor  is  the  tofu  waste  flour  10%,  20%,  30%  and  the addition  of  NaHCO3  factor  II  is  0.00%,  0.25%,  0.50%,  0.75%.  The  best  results  were  obtained  on substitution  treatment  with  10%  wheat  dregs  out  with  the  addition  of  0.25%  NaHCO3  to  produce tortilla with water content of 9.016%, 74.884% starch content, crude fiber content of 2.046%, 7.924% protein  content,  yield  62.718%,  1.069  crispness  kg/cm2,  the  volume  of  20.346%  and  the development of organoleptic value with a color ranking number 205, 215 flavor, aroma and crispness 204.5 147.

## Abstrak
Tortilla  merupakan  produk  berupa  sejenis  keripik  atau chips yang  terbuat  dari  jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda. Dalam rangka diversifikasi produk  olahan  Tortilla  dan  untuk  meningkatkan  nilai  gizi,  maka  perlu  adanya  subtitusi  bahan  lain, diantaranya  adalah  tepung  ampas  tahu.  Tepung  ampas  tahu  masih  memiliki  komposisi  gizi  yang sangat  baik  terutama  protein  dan  serat.  Tetapi  dengan  subtitusi  tepung  ampas  tahu  dapat menurunkan pengembangan dan kerenyahan Tortilla yang dihasilkan, sehingga perlu menambahkan bahan  pengembang  diantaranya  yaitu  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 ).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh subtitusi  tepung ampas tahu  dan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik Tortilla, serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  disusun  secara  faktorial  yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 2 kali. Faktor I adalah Subtitusi tepung ampas tahu 10 %, 20 %, 30 % dan faktor II adalah Penambahan NaHCO 3 0,00 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %. Hasil terbaik diperoleh pada  perlakuan  dengan  Subtitusi  tepung  ampas  tahu  10  %  dengan  penambahan  NaHCO 3 0,25  % yang menghasilkan Tortilla dengan kadar air 9,016 %, kadar pati 74,884 %, kadar serat kasar 2,046 %, kadar protein 7,924 %,  rendemen 62,718 %, kerenyahan 1,069 kg/cm2, volume pengembangan 20,346  %  dan  nilai  organoleptik  dengan  jumlah  rangking  warna  205,  rasa  215,  aroma  147  dan kerenyahan 204,5.

## PENDAHULUAN
Tortilla  pada  awalnya  merupakan makanan  khas  dari  daerah  Meksiko berbentuk  keripik  dengan  bahan  baku jagung.  Tortilla  merupakan  salah  satu produk  olahan  jagung  hasil  pemasakan alkali yang paling populer. Tortilla biasanya berupa  sejenis  keripik  atau chips yang terbuat  dari  jagung  berbentuk  bundar gepeng  dengan  ukuran  ketebalan  yang berbeda-beda  di  tiap  Negara,  oleh  karena itu  tidak  ada  standar  khusus  bagi  Tortilla (Santoso, 2008).
Tortilla  sebenarnya  dapat  dibuat  dari berbagai bahan terutama yang
mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan  penambahan tepung  pati.  Kualitas Tortilla  ditentukan  oleh  proses  gelatinisasi pati.Gelatinisasi  pati  adalah  perubahan granula pati yang membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang semula (Wiriono, 1999).
Ampas tahu merupakan hasil samping dalam  proses  pembuatan  tahu  berbentuk padat  dan  diperoleh  dari  bubur  kedelai yang  diperas.  Pemanfaatan  ampas  tahu saat ini hanya terbatas untuk pakan ternak dan  bahan  baku  pembuatan  tempe gembus.  Disamping  itu  ampas  tahu  masih mempunyai  komposisi  protein  yang  relatif tinggi,  karena  pada  proses  pembuatan tahu  tidak  semua  bagian  protein  dapat diekstrak,  lebih-lebih  jika  menggunakan proses penggilingan sederhana dan tradisional  (Permana,  dkk.  2008).  Salah satu  cara  untuk  meningkatkan  keawetan dan daya guna ampas tahu yaitu dilakukan proses penepungan (Anonim, 2007).Tepung ampas tahu masih
mempunyai  komposisi  gizi  yang  sangat baik  dengan  kandungan  air  10.43  %, protein 23,25 %, lemak 5,87 %, karbohidrat 26,92  %,  abu  17.03  %  serta  serat  kasar 16,53  %  (Kumalasari,  2008).  Namun penggunaan  tepung  ampas  tahu  dalam pembuatan  Tortilla  terdapat  kendala,  yaitu tingginya  komposisi  serat  kasar  dalam tepung  ampas  tahu,  serat  kasar  memiliki kemampuan  mengikat  air  yang  cukup tinggi  dan  dapat  menghalangi  proses gelatinisasi  pati  sehingga  berpengaruh terhadap  volume  pengembangan  dan kerenyahan  Tortilla.Menurut  Chinachotti, dkk (1990), dalam Haryadi (1997),
penambahan  bahan  selain  pati  yang  suka air  dapat  menyulitkan  pemasakan  pati. Haryadi  (1997),  juga  melaporkan  bahwa, kematangan  adonan  pati  mempengaruhi pengembangan  hasil  akhir  dan  akibatnya mempengaruhi kerenyahan.
Oleh  karena  itu  dalam  penelitian  ini dibutuhkan  bahan  tambahan  yang  dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan  produk,  diantaranya  adalah dengan  menambahkan  NaHCO 3 .Subtitusi tepung  ampas  tahu  dan  penambahan NaHCO 3 dalam  pembuatan  Tortilla  akan berpengaruh  terhadap  kualitas  tortilla, terutama kerenyahaan  dan  daya  kembang produk.

## METODOLOGI Bahan yang digunakan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam penelitian pembuatan Tortilla ampas tahu  diantaranya  adalah  :  jagung,  ampas tahu,  NaHCO 3 ,  air,  penyedap  rasa  dan minyak goreng, untuk ampas tahu diperoleh dari Perusahaan Tahu “Segitiga” Surabaya.
Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  adalah  :  aquadest,  larutan  ether, alkohol  10%,  HCL  25%,  NaOH  45%, NaOH  1  N,  H 2 SO 4 pekat,  K 2 SO 4 10%  dan alkohol 95%.
Faktor I= Subtitusi tepung ampas tahu (%) (b/b) A 1 =  10 A 2 =  20 A 3 =  30
Faktor II=  Penambahan NaHCO 3 (%) (b/b)
B 0 =  0,00 B 1 =  0,25 B 2 =  0,50 B 3 =  0,75

## A. Parameter
Parameter  yang  diamati  pada penelitin ini adalah :
1.  Bahan  Awal  (Tepung  Jagung  dan Tepung Ampas Tahu)
 Kadar air, metode oven (Apriyantono, dkk. 1988).
 Kadar  pati,  metode  hidrolisis  asam (Apriyantono, dkk. 1988).
Amilosa
Amilopektin
 Kadar  serat  kasar,  metode  hidrolisis asam  (Apriyantono, dkk. 1988).
 Kadar  protein  total,  metode  mikro kjeldahl (Apriyantono, dkk. 1988).
2.  Tortilla Mentah
 Kadar air, metode oven (Apriyantono, dkk. 1988).
 Kadar  pati,  metode  hidrolisis  asam (Apriyantono, dkk. 1988).
 Kadar  serat kasar (Apriyantono,  dkk. 1988).
 Kadar  protein  total,  metode  mikro kjeldahl (Apriyantono, dkk. 1988).
3.  Tortilla Matang
 Volume  Pengembangan  (Anonim, 2000)
 Rendemen (Hartanti, 2003)
 Kerenyahan,  metode  brazilian  tes (Susanto, 1998)
 Uji  Organoleptik  yang  meliputi  rasa, warna, aroma dan kerenyahan dengan
menggunakan skala hedonik. (Setyaningsih, dkk. 2010).
B. Prosedur Penelitian Pada penelitian pembuatan Tortilla  ampas  tahu,  terdapat  tiga  tahap penelitian yaitu, pembuatan tepung jagung, pembuatan  tepung  ampas  tahu  dan pembuatan tortilla ampas tahu.
1.  Pembuatan Tepung Jagung a.  Pencucian
Beras jagung pipilan (varietas semi mutiara)  sebanyak  2  kg  dicuci  dan dipisahkan dari kotoran yang ada b.  Perendaman
Dilakukan  perendaman  selama  2 jam, dengan perbandingan jagung : air = 1 : 3 kemudian ditiriskan. c.  Penirisan
Penirisan  selama  3  jam,  penirisan ini  untuk  mempermudah  proses penggilingan  dan  tepung  yang dihasilkan tidak menggumpal. d.  Penggilingan
Dilakukan proses penggilingan. e.  Pengeringan
Pengeringan  selama  4  jam,  agar tepung yang dihasilkan tidak basah, tepung  yang  basah  saat  disimpan akan berbau tengik.
f.  Pengayakan Pengayakan  dengan  ukuran  100 mesh,  agar  tepung  yang  dihasilkan seragam.
Pada  tepung  jagung  dilakukan analisa : kadar air, kadar pati
(amilosa&amilopektin), kadar serat kasar dan kadar protein. 2.  Pembuatan Tepung Ampas Tahu a.  Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan mengalir, dengan tujuan menghilangkan kotoran dari ampas. b.  Pengepresan Pengepresan bertujuan untuk
mengurangi kadar air ampas tahu.
c.  Pengukusan Pengukusan  selama  15  menit bertujuan  untuk  mengurangi  bau langu yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase.
d.  Pengeringan
Ampas  tahu  yang  sudah  dikukus dikeringkan  dalam Cabinet  dryer dengan suhu 60ºC selama 32 jam. e.  Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan menggunakan penggilingan kering.
f.  Pengayakan Ayak  hasil  gilingan  dengan  ayakan berukuran lubang 80 mesh.
Pada  tepung  ampas  tahu  dilakukan analisa  :  kadar  air,  kadar  pati,  kadar serat kasar dan kadar protein.
3.  Pembuatan  Tortilla  dengan  Subtitusi
Tepung Ampas Tahu a.  Persiapan bahan Menyiapkan bahan baku diantaranya,  tepung  jagung  dan tepung  ubi  jalar  ungu,  sedangkan bahan tambahan diantaranya, bumbu  penyedap,  tepung  tapioka, air dan NaHCO 3 b.  Pencampuran bahan Setelah dilakukan persiapan bahan,
dilakukan pencampuran bahan sampai terbentuk adonan. c.  Pembuatan lembaran Pembuatan lembaran tipis dilakukan  dengan  menggunakan alat penggiling mie. d.  Pemotongan
Setelah  terbentuk  lembaran  tipis, dilakukan pemotongan dengan ukuran 2 x 2 cm.
e.  Pengeringan Pengeringan  dilakukan  dalam  oven dengan  suhu  70°C  selama  15 menit.
f.  Penggorengan
Dilakukan  penggorengan  selama 10 detik.
Pada tortilla dilakukan analisa : Tortilla  mentah  :  kadar  air,  kadar  pati, kadar serat kasar dan kadar protein. Tortilla  matang  :  rendemen,  volume pengembangan, kerenyahan dan uji organoleptik  (rasa,  warna,  aroma  dan kerenyahan).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil analisis bahan  baku  yaitu  tepung  jagung  dan tepung  ampas  tahu  yang  digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  Tortilla diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku No. Komposisi Tepung Jagung Tepung Ampas tahu 1. 2. 3. 4. Kadar Air (%) Kadar Pati (%)
- Amilosa - Amilopektin Kadar Protein (%) Kadar Serat Kasar (%) 11,835 70.115 23,820 46,295 5,211 1,347 10,147 11,159 - - 23,894 15,292 Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa, tepung jagung mengandung kadar air 11,835%, kadar pati
70,115% (amilosa 23,820% dan amilopektin 43,295%), kadar protein
5,211%  dan  kadar  serat  kasar  1,347%. Tepung  jagung  memiliki  kandungan  air 12%,  lemak  4,9%  dan  protein  6,4% (Sediaoetama,  1993).  Sedangkan  menurut Suarni  (2009),  komposisi  serat  kasar dalam  tepung  jagung  berkisar  antara 1,05%  s.d.  1,89%.  Adanya  perbedaan yang  terkandung  dalam  tepung  jagung disebabkan  oleh  beberapa  faktor  antara lain  jenis  jagung,  usia  panen  dan  kondisi lingkungan tempat tumbuh, proses pengolahan serta suhu dan waktu pengeringan  bahan.  Hasil  analisis  pada bahan baku tepung ampas tahu mengandung kadar air 10,147%, kadar pati 11,159%,  kadar  protein  23,894%  dan kadar  serat  kasar  15,292%.  Hasil  analisis tepung ampas tahu diatas mendekati hasil penelitian  Kumalasari  (2008)  yaitu,  kadar air  10,43%,  protein  23,25%,  lemak  5,87%, karbohidrat  26,92  %,  abu  17,03  %  serta serat kasar 16,53%. 14,5%

## A.  Hasil Analisis Tortilla Mentah 1.  Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terdapat  interaksi  terhadap  kadar  air Tortilla.
Tabel 2 . Nilai rata-rata kadar air Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Kadar air (%) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0.50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 8,414 9,016 9,654 9,943 9,205 9,610 10,204 10,938 10,398 10,475 10,701 11,145 a b c d b c e g e f fg g - 0,21262 0,23264 0,23540 0,22229 0,22850 0,23747 0,24086 0,23885 0,23954 0,24023 0,24092
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan    adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Nilai  rata-rata  kadar  air dari  Tortilla  subtitusi  tepung  ampas tahu  dan  penambahan  NaHCO 3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai  rata-rata  kadar  air  berkisar  antara 8.414% s.d. 11.415%. Perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  30%  dan penambahan NaHCO 3 0.75%
memberikan  nilai  kadar  air  tertinggi
(11.415%), sedangkan perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  10%  dan penambahan NaHCO 3 0.00% memberikan  nilai  kadar  air  terendah (8.414%).  Hubungan  antara  perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  dengan penambahan  NaHCO 3 terhadap  kadar air Tortilla ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 1 . Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar air Tortilla
Pada  Gambar  1. menunjukkan bahwa , semakin tinggi subtitusi tepung ampas  tahu dan semakin tinggi penambahan  NaHCO 3, menyebabkan kadar air Tortilla
mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena tepung  ampas  tahu  dan  NaHCO 3 mempunyai  kemampuan  mengikat  air, kandungan  serat  kasar  dalam  ampas tahu  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung jagung, sehingga semakin tinggi subtitusi  tepung  ampas  tahu  maka kadar  air  Tortilla  yang  dihasilkan semakin  meningkat,  dimana  serat kasar  memiliki  kemampuan  mengikat air,  air  yang  terikat  kuat  dalam  serat pangan  sulit  untuk  diuapkan  kembali walaupun dengan proses pengeringan.
Menurut  Winarno  (1995),  serat dapat  menyerap  air.  Pendapat  ini  juga
diperkuat  oleh  Marsono  (1996)  yang menyatakan bahwa,  sifat fisiologi serat pangan mempunyai kemampuan untuk mengikat  air  dalam  bahan,  air  yang terikat  tersebut  sulit  untuk  diuapkan kembali.  Sesuai  pendapat  Haryadi (1992),  NaHCO 3 memiliki  kemampuan untuk mengikat air.
2. Kadar Pati Berdasarkan hasil analisis menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terdapat  interaksi  terhadap  kadar  pati Tortilla.  Demikian  juga  pada  masing- masing  perlakuan  terdapat  perbedaan yang  nyata.  Rata-rata  kadar  pati  tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
y = 0.601x + 9.4733 R 2 = 0.8747 y = 0.5235x + 9.1393 R 2 = 0.9991 y = 0.7295x + 8.2413 R 2 = 0.9886 y = 0.935x + 7.431 R 2 = 0.9922 0 2 4 6 8 10 12 10 20 30 Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) K a d a r A ir ( % ) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b)
NaHCO3 0.50 (%b/b)
NaHCO3 0.75 (%b/b) Linear (NaHCO3 0.75 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.25 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b))
Tabel  3  .  Nilai  rata-rata  kadar  pati  Tortilla  dari  perlakuan  subtitusi  tepung  ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Kadar pati (%) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 78,934 74,884 71,888 67,651 78,409 70,851 65,601 60,783 75,021 68,390 61,264 56,441 h g f d h e c b g d b a 0,91544 0,91020 0,90757 0,88397 0,91518 0,90233 0,86823 0,80790 0,91282 0,89446 0,84462 -
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan    adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada  Tabel  3    .  Dapat dilihat  bahwa.  Nilai  rata-rata kadar  pati dari  Tortilla  subtitusi  tepung  ampas tahu  dan  penambahan  NaHCO 3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar pati berkisar antara 56,441%  s.d.  78,934%.  Perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  10%  dan penambahan NaHCO 3 0.00% memberikan  nilai  kadar  pati  tertinggi (78,934%), sedangkan perlakuan
subtitusi  tepung  ampas  tahu  30% dan  penambahan    NaHCO 3 0,75% memberikan  nilai  kadar  pati  terendah (56,441%).
Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO 3
terhadap kadar pati Tortilla ditunjukkan pada  Gambar 2.
Gambar 2 . Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu    dan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar pati Tortilla
Pada Gambar 2 ,
menunjukkan  bahwa, semakin  tinggi subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan semakin  tinggi  penambahan  NaHCO 3 maka kadar pati Tortilla yang dihasilkan semakin rendah atau semakin rendah subtitusi tepung ampas  tahu  (semakin  tinggi  proporsi tepung  jagung)  dan  semakin  rendah penambahan  NaHCO 3 menyebabkan kadar pati Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena
y = -1.9565x + 81.368 R 2 = 0.8486 y = -3.247x + 77.869 R 2 = 0.9808 y = -5.312x + 76.695 R 2 = 0.9736 y = -5.605x + 72.835 R 2 = 0.9834 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 20 30 Subtitus i Te pung Am pas  Tahu (%b/b) K ad ar P at i ( % ) NaHCO3 0.00% (b/b) NaHCO3 0.25% (b/b) NaHCO3 0.50% (b/b) NaHCO3 0.75% (b/b)
Linear (NaHCO3 0.00% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.25% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.50% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.75% (b/b))
komponen  pati  yang  terdapat  dalam tepung  jagung  relatif  tinggi  (hasil analisis bahan awal kadar pati 70,115%) dibandingkan komponen pati tepung  ampas  tahu  (hasil  analisis bahan  awal  kadar  pati  11,159%), sehingga  apabila  tepung  ampas  tahu yang ditambahkan lebih rendah daripada  tepung  jagung  maka  kadar pati  Tortilla  yang  dihasilkan  semakin meningkat dan semakin rendah penambahan NaHCO 3 akan menyebabkan kadar pati dalam Tortilla mengalami  peningkatan.  Peningkatan ini disebabkan karena semakin rendahnya NaHCO 3 yang ditambahkan maka  semakin  kecil  pengikatan  air, sehingga  kadar  air  menurun  maka proporsi kadar pati semakin meningkat.
Hasil  ini  didukung  oleh Desrosier  (2008)  yang  menyatakan bahwa,  selama  pengeringan,  bahan pangan akan kehilangan kadar air yang dapat berakibat meningkatnya konsentrasi  zat  gizi  di  dalam  massa yang  tertinggal  per  berat  kering. Jumlah  protein,  lemak  dan  karbohidrat yang  ada  per  satuan  berat  dalam bahan  pangan  kering  lebih  besar  dari pada dalam bahan pangan yang masih segar.
3. Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisa menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terdapat interaksi terhadap kadar protein Tortilla.
Tabel  4.  Nilai  rata-rata  kadar  protein  Tortilla  dari  perlakuan  subtitusi  tepung  ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Kadar protein (%) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 8,201 7,924 7,633 7,433 8,795 8,617 8,188 7,558 9,388 9,088 8,871 8,084 e c b a g f de ab i h g de 0,15090 0,14520 0,14125 - 0,15222 0,15178 0,14959 0,13511 0,15310 0,15305 0,15266 0,14783
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan  adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada Tabel 4. dapat dilihat  bahwa.  Nilai  rata-rata  kadar protein  dari  Tortilla  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 dari  hasil  perhitungan,  menunjukkan bahwa  nilai  rata-rata  kadar  protein berkisar  antara  7,433%  s.d.  9,388%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan  NaHCO 3 0,00% memberikan nilai kadar protein tertinggi
(9,388%), sedangkan perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  10%  dan penambahan NaHCO 3 0,75%
memberikan nilai kadar protein terendah  (7,433%).  Hubungan  antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan
NaHCO 3 terhadap kadar protein Tortilla ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu    dan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar protein Tortilla Pada Gambar 3. menunjukkan  bahwa dengan  semakin
tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan semakin rendah penambahan NaHCO 3 menyebabkan  kadar  protein  Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan  karena  kadar  protein  yang terdapat  dalam  tepung  ampas  tahu relatif  tinggi  (hasil  analisis  bahan  awal kadar  protein  23,894%)  dibandingkan komponen protein tepung jagung (hasil analisis  bahan  awal  kadar  protein 5,211%),  sehingga  semakin  tinggi tepung  ampas  tahu  yang  ditambahkan pada  pengolahan  Tortilla  maka  kadar protein  yang  dihasilkan  mengalami peningkatan  dan  semakin  rendah penambahan NaHCO 3 akan menyebabkan  kadar  protein  dalam Tortilla mengalami
peningkatan.
Peningkatan  ini  disebabkan  karena kecilnya  pengikatan  air,  sehingga
berpengaruh  pada  konsentrasi  zat  gizi bahan  termasuk  kadar  protein  per berat kering
Hasil  ini  didukung  oleh Desrosier  (2008)  yang  menyatakan bahwa,  selama  pengeringan,  bahan pangan akan kehilangan kadar air yang dapat berakibat meningkatnya konsentrasi  zat  gizi  di  dalam  massa yang  tertinggal  per  berat  kering. Jumlah  protein,  lemak  dan  karbohidrat yang  ada  per  satuan  berat  dalam bahan  pangan  kering  lebih  besar  dari pada dalam bahan pangan yang masih segar.
4. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan  hasil  analisa menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terdapat interaksi terhadap kadar  serat kasar Tortilla.
y = 0.5935x + 7.6077 R 2 = 1 y = 0.582x + 7.379 R 2 = 0.988 y = 0.619x + 6.9927 R 2 = 0.9964 y = 0.3255x + 7.0407 R 2 = 0.8877 0 2 4 6 8 10 10 20 30 Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) K a d a r P ro te in ( % ) NaHCO3 0.00% (b/b) NaHCO3 0.25% (b/b)
NaHCO3 0.50% (b/b) NaHCO3 0.75% (b/b) Linear (NaHCO3 0.00% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.25% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.50% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.75% (b/b))
Tabel  5.  Nilai  rata-rata  kadar  serat  kasar  Tortilla  dari  perlakuan  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Kadar Serat kasar (%) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 2,607 2,046 1,716 1,233 3,484 3,128 2,773 1,943 4,390 3,867 3,488 3,344 d c b a fg e d bc i h g ef 0,28082 0,27582 0,25665 - 0,28915 0,28665 0,28415 0,26832 0,29082 0,29074 0,28999 0,28832
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan    adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada  Tabel    5.  Dapat  dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar serat kasar dari  Tortilla  subtitusi  tepung  ampas tahu  dan  penambahan  NaHCO 3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa  nilai  rata-rata kadar  serat  kasar berkisar  antara  1,233%  s.d.  4,390%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan  NaHCO 3 0,00%
memberikan  nilai  kadar  serat  kasar
tertinggi (4,390%), sedangkan
perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan  NaHCO 3 0,75% memberikan  nilai  kadar  serat  kasar terendah  (1,233%).  Hubungan  antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO 3 terhadap  kadar  serat  kasar  Tortilla ditunjukkan pada Gambar 4
.
Gambar 4. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu    dan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar serat kasar Tortilla
Pada  Gambar  4, menunjukkan
bahwa dengan semakin tinggi subtitusi tepung  ampas  tahu  dan  semakin
rendah
penambahan
NaHCO 3
menyebabkan kadar serat kasar Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini
y = 0.8915x + 1.7107 R 2 = 0.9999 y = 0.9105x + 1.1927 R 2 = 0.9883
y = 0.886x + 0.882
R 2 = 0.9898
y = 1.0555x + 0.0623
R 2 = 0.9655 0 1 2 3 4 5 10 20 30 Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) K a d a r S e ra t K a s a r (% ) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) NaHCO3 0.75 (%b/b)
Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.25 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.75 (%b/b))
disebabkan  karena  kadar  serat  kasar yang  terdapat  dalam  tepung  ampas tahu  relatif  tinggi  (hasil  analisis  bahan awal  kadar  serat  kasar  15,292%) dibandingkan  komponen  serat  kasar tepung  jagung  (hasil  analisis  bahan awal  kadar  serat  kasar  1,347%), sehingga semakin tinggi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada pengolahan  Tortilla  maka  kadar  serat kasar  yang  dihasilkan  mengalami peningkatan  dan  semakin  rendah penambahan NaHCO 3 akan menyebabkan kadar serat kasar dalam Tortilla mengalami
peningkatan.
Peningkatan  ini  disebabkan  karena kecilnya  pengikatan  air,  sehingga berpengaruh  pada  konsentrasi  zat  gizi bahan  termasuk  kadar  serat  kasar  per berat kering.
Hasil  ini  didukung  oleh  Desrosier (2008) yang menyatakan bahwa, selama  pengeringan,  bahan  pangan akan  kehilangan  kadar  air  yang  dapat berakibat  meningkatnya  konsentrasi zat gizi di dalam massa yang tertinggal per berat kering. Jumlah protein, lemak dan  karbohidrat  yang  ada  per  satuan berat dalam bahan pangan kering lebih besar  dari  pada  dalam  bahan  pangan yang masih segar.

## B.  Hasil Analisis Tortilla Matang
1. Rendemen Berdasarkan  hasil  analisa menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terdapat  interaksi  terhadap  rendemen Tortilla.
Tabel 6. Nilai rata-rata rendemen Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Rendemen (%) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 62,453 62,718 62,987 63,238 62,881 63,081 63,358 63,688 63,040 63,375 63,684 63,939 a b d g c f h i e h i j - 0,02492 0,02678 0,02783 0,02605 0,02758 0,02799 0,02822 0,02726 0,02807 0,02815 0,02823
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan  adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada  Tabel    6.  dapat dilihat bahwa.  Nilai rata-rata rendemen dari  Tortilla  subtitusi  tepung  ampas tahu  dan  penambahan  NaHCO 3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen berkisar antara 62,238% s.d. 63,939%.
Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan  NaHCO 3 0,75% memberikan  nilai  rendemen  tertinggi
(63,939%), sedangkan perlakuan subtitusi  tepung  ampas  10%  dan penambahan NaHCO 3 0,00% memberikan  nilai  rendemen  terendah (62,453%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO 3 terhadap rendemen Tortilla ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan
NaHCO 3 terhadap rendemen Tortilla Pada Gambar 5. menunjukkan  bahwa , semakin  tinggi subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan semakin  tinggi  penambahan  NaHCO 3 akan  menyebabkan  rendemen  Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena tepung ampas tahu dan  NaHCO 3 mempunyai  kemampuan mengikat  air,  kandungan  serat  kasar dan  protein  dalam  ampas  tahu  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  jagung, sehingga semakin tinggi subtitusi tepung  ampas  tahu  mengakibatkan rendemen Tortilla meningkat. Demikian juga semakin tinggi penambahan NaHCO 3 akan  semakin  meningkatkan
rendemen  Tortilla.  Hal  ini  disebabkan karena semakin banyak air yang terikat dalam Tortilla, dimana NaHCO 3 mempunyai  kemampuan  mengikat  air. Sehingga  semakin  banyak  air  yang terikat  maupun  yang  terperangkap
dalam  Tortilla  dapat  meningkatkan rendemen Tortilla yang dihasilkan.
Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Haryadi  (1997),  NaHCO 3 juga  dapat  meningkatkan  kemampuan mengikat air. Menurut Marsono (1996), sifat  fisiologi  serat  pangan  mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air  dalam bahan,  air  yang  terikat  tersebut  sulit untuk  diuapkan  kembali.  Sedangkan menurut  Lestari  (2007),  rendemen Tortilla  semakin  meningkat  dengan meningkatnya  penambahan  NaHCO 3, hal  ini  berkaitan  erat  dengan  semakin meningkatnya kadar air pada Tortilla.
2. Volume Pengembangan
Berdasarkan  hasil  analisa menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 terdapat  interaksi  terhadap  volume pengembangan Tortilla.
y = 0.3505x + 62.921 R 2 = 0.9738 y = 0.3485x + 62.646 R 2 = 0.9986 y = 0.3285x + 62.401 R 2 = 0.9963 y = 0.2935x + 62.204 R 2 = 0.9346 61.5 62 62.5 63 63.5 64 64.5 10 20 30 Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) R e n d e m e n ( % ) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b)
NaHCO3 0.75 (%b/b) Linear (NaHCO3 0.75 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.25 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b))
Tabel 7. Nilai rata-rata volume pengembangan Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Volume pengembangan (%) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30
30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 20,213 20,346 20,714 20,909 16,034 16,405 16,645 16,957 13,005 13,361 13,500 13,675 i j k l e f g h a b c d 0,08746 0,08772 0,08794 0,08797 0,08494 0,08595 0,08671 0,08721 - 0,07763 0,08116 0,08343
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan    adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Pada  Tabel  7.  Dapat dilihat  bahwa.  Nilai  rata-rata  volume pengembangan  dari  Tortilla  subtitusi tepung  ampas  tahu  dan  penambahan NaHCO 3 dari  hasil  perhitungan, menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata volume pengembangan berkisar antara 13,005%  s.d.  20,909%.  Perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  10%  dan penambahan NaHCO 3 0,75% memberikan nilai volume
pengembangan  tertinggi  (20,909%), sedangkan  perlakuan  subtitusi  tepung ampas  tahu  30%  dan  penambahan NaHCO 3 0,00% memberikan nilai volume pengembangan terendah (13,005%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO 3 terhadap volume pengembangan
Tortilla ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar  6.  Hubungan  antara  perlakuan  subtitusi  tepung  ampas  tahu      dan penambahan NaHCO 3 terhadap volume pengembangan Tortilla
y = -3.6167x + 24.414
R 2 = 0.9972
y = -3.607x + 24.167 R 2 = 0.9946
y = -3.4925x + 23.689 R 2 = 0.9945
y = -3.6037x + 23.625
R 2 = 0.9916 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000 20.000 22.000 10 20 30 Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) V o lu m e P e n g e m b a n g a n ( % ) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b)
NaHCO3 0.50 (%b/b) NaHCO3 0.75 (%b/b) Linear (NaHCO3 0.75 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.25 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b))
Pada Gambar 6. menunjukkan  bahwa,  semakin  tinggi subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan semakin rendah penambahan NaHCO 3 maka  volume  pengembangan  Tortilla yang  dihasilkan  semakin  rendah atau semakin rendah subtitusi tepung
ampas  tahu  (semakin  tinggi  proporsi tepung  jagung)  dan    semakin  tinggi penambahan NaHCO 3 akan
menyebabkan  volume  pengembangan Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan  karena  komponen  pati yang  terdapat  dalam  tepung  jagung relatif  tinggi  (hasil  analisis  bahan  awal kadar  pati  70,115%)  dibandingkan komponen  pati  pada  tepung  ampas tahu  (hasil  analisis  bahan  awal  kadar pati  11,159%),  dimana  yang  berperan dalam  volume  pengembangan  adalah komponen  pati  dan  semakin  tinggi penambahan  NaHCO 3 akan  semakin meningkatkan  volume  pengembangan Tortilla. Hal ini disebabkan karena CO 2 dan  uap  air  hasil  penguraian  H 2 CO 3 yang telah terakumulasi dalam gelembung-gelembung  udara  memuai dan mendesak dinding sekitarnya pada
saat  Tortilla  tersebut  digoreng  dalam minyak panas.
Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Haryadi (1999) yang menyatakan bahwa, volume
pengembangan  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  pati  (amilopektin)  bahan, jika semakin banyak kandungan amilopektinnya  maka  produk  akan mengembang. Sedangkan menurut Wariono (1999), mekanisme pengembangan disebabkan oleh terlepasnya  air  dalam  gel  pati  selama penggorengan  atau  pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula- mula  akan  mendesak  jaringan  gel untuk keluar sehingga terjadi pengembangan  dan  sekaligus  terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara ( celles ) dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO 2 , pada bahan yang telah digoreng.
3.  Kerenyahan
Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3
terdapat interaksi terhadap kerenyahan Tortilla.
Tabel  8.  Nilai  rata-rata  kerenyahan  Tortilla  dari  perlakuan  subtitusi  tepung  ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 Perlakuan Rata-rata Kerenyahan (kg/cm2) Notasi DMRT (5%) Subtitusi Tepung Ampas Tahu (%b/b) NaHCO 3 (%b/b) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 0,25 0,50 0,75 1,081 1.069 1.056 1,044 1,096 1,084 1,071 1,057 1,111 1,097 1,080 1,063 e d b a g f d b h g e c 0,00212 0,00206 0,00189 - 0,00213 0,00212 0,00209 0,00197 0,00214 0,00214 0,00211 0,00203
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menyatakan    adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).
Analisis  tekstur  dilakukan dengan metode Brazzilian Test, pengukuran dengan alat ini memberikan  nilai  rendah  untuk  produk yang renyah dan nilai yang tinggi untuk produk yang keras. Pada Tabel  8. Nilai
rata-rata kerenyahan dari Tortilla subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan penambahan NaHCO 3 dari hasil perhitungan,  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata  kerenyahan  berkisar  antara 1,044% s.d. 1,111%. Perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  30%  dan penambahan NaHCO 3 0,00% memberikan  nilai  kerenyahan  tertinggi (0,111%), sedangkan perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  10%  dan penambahan NaHCO 3 0,75% memberikan nilai kerenyahan terendah (1,044%).  Hubungan  antara  perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  dengan penambahan
NaHCO 3 terhadap kerenyhan  Tortilla  ditunjukkan  pada Gambar 7.
Gambar  7.  Hubungan  antara  perlakuan  subtitusi  tepung  ampas  tahu        dan penambahan NaHCO 3 terhadap kerenyahan Tortilla
Pada  Gambar  7 . menunjukkan bahwa semakin rendah subtitusi tepung  ampas  tahu  (semakin  tinggi proporsi  tepung  jagung)  dan  semakin tinggi  penambahan  NaHCO 3 maka tekstur dari Tortilla yang
dihasilkansemakin  renyah.  Hal  ini disebabkan  karena  komponen  pati yang  terdapat  dalam  tepung  jagung relatif  tinggi  (hasil  analisis  bahan  awal kadar  pati  70,115%)  dibandingkan komponen  pati  pada  tepung  ampas tahu  (hasil  analisis  bahan  awal  kadar pati  11,159%),  dimana  yang  berperan dalam  kerenyahan  adalah  komponen pati, sehingga dengan semakin banyak kandungan  pati  pada  tepung  jagung akan menghasilkan Tortilla yang renyah dan semakin tinggi
penambahan  NaHCO 3 akan  semakin meningkatkan  kerenyahan  Tortilla.  Hal ini  disebabkan  karena  gas  CO 2 yang dihasilkan  dari  penguraian  NaHCO 3 pada saat pemanasan semakin banyak,  sehingga  terbentuk  rongga- rongga  udara,  rongga-rongga  udara inilah yang menyebabkan tingkat kekerasan  Tortilla  menurun.  Hal  ini
sesuai  pendapat  Haryadi  (1999)  yang menyatakan  bahwa,  makin  banyak penambahan  bahan  pati,  makin  besar pengembangan  Tortilla  pada  saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahan.Sedangkan menurut  Lavlinesia  (1998),  pada  saat pemanasan gas CO 2 yang dilepas oleh NaHCO 3 berukuran  besar  sehingga menghasilkan rongga-rongga yang besar lebih porous dan rata.

## 4.  Uji Organoleptik
Kualitas  bahan  pangan  dapat diketahui  dengan  tiga  cara,  yaitu kimiawi,  fisik  dan  sensorik.  Diterima atau  tidaknya  bahan  pangan  oleh konsumen  banyak  ditentukan  oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. (Kartika,1998) Sifat organoleptik dari Tortilla  yang  diberi  perlakuan  subtitusi tepung  ampas  tahu  dan  penambahan NaHCO 3 ,  yang  diuji  meliputi  warna, rasa, dan kerenyahan dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian pada Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu
y = 0.0153x + 1.0653 R 2 = 0.9999 y = 0.014x + 1.0553 R 2 = 0.9983 y = 0.0117x + 1.0452 R 2 = 0.9821 y = 0.0095x + 1.0352 R 2 = 0.9567 1.000 1.020 1.040 1.060 1.080 1.100 1.120 10 20 30 Subtitus i Te pung Am pas  Tahu (%b/b) K er en ya h an ( kg /c m 2) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) NaHCO3 0.75 (%b/b)
Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.25 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.75 (%b/b))
dan penambahan NaHCO 3 yang dihasilkan, diujikan secara organoleptik meliputi :
a.  Uji Hedonik Warna
Warna  merupakan  salah satu  parameter  fisik  yang  penting  dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan
pangan  juga  sangat  ditentukan  oleh warna. Menurut Winarno (1995), secara  fisik  faktor  warna  merupakan hal  yang  sangat  penting  menentukan suatu  mutu  bahan  pangan.  Suatu bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang tidak sedap dipandang
atau
menyimpang dari warna yang seharusnya Berdasarkan  uji  Friedman menunjukkan bahwa
perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan penambahan  NaHCO 3 berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap warna Tortilla
yang dihasilkan. Jumlah ranking
perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan  penambahan  NaHCO 3 pada
Tortilla dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Nilai  ranking  uji  kesukaan  warna
Tortilla Perlakuan Jumlah Ranking Subtitusi tepung ampas tahu (%b/b) Penambahan NaHCO 3 (%) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 201.5 205 191.5 163 127 123 115.5 112.5 82.5 72.5 72 66 Keterangan:  Semakin  tinggi  nilai  maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 9. diatas  nilai  kesukaan  panelis  terhadap warna  Tortilla  berkisar  antara  66  s.d. 205. Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO 3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan warna. Hal ini disebabkan karena warna yang ditimbulkan tidak begitu coklat sehingga  lebih  disukai  panelis  dan semakin  tinggi  subtitusi  tepung  ampas tahu  warna  Tortilla  yang  dihasilkan sangat  kecoklatan  sehingga  kurang disukai panelis.
Warna coklat yang ditimbulkan setelah proses pengolahan Tortilla disebabkan proses
penggorengan  karena  adanya  proses Maillard, menurut Winarno (2002), hasil reaksi  Maillard  menghasilkan  bahan berwarna  coklat  yang  dikehendaki, apabila  terlalu  coklat  menjadi  pertanda penurunan mutu.

## b.  Uji Hedonik Rasa
Rasa merupakan parameter  yang  sangat  menentukan kualitas  bahan  makanan,  karena  rasa dari bahan makanan merupakan penilaian  dominan  dari  konsumen, namun setiap orang mempunyai penilaian  yang  berbeda  terhadap  rasa dari  suatu  produk  makanan  (Winarno,
1995)
Berdasarkan  uji  Friedman menunjukkan
bahwa perlakuan
subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan penambahan  NaHCO 3 berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap warna Tortilla yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan  penambahan  NaHCO 3 pada Tortilla dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Nilai  ranking  uji  kesukaan  rasa Tortilla Perlakuan Jumlah Ranking Subtitusi tepung ampas tahu (%b/b) Penambahan NaHCO 3 (%) 10 10 10 10
20 20 20 20 30
30 30 30 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 212.5 215 204 187.5 120 131.5 105 90.5 60.5 67.5 54.5 56
Keterangan:  Semakin  tinggi  nilai  maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  10. diatas  nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa Tortilla berkisar antara 56 s.d 215. Tortilla  dengan  perlakuan  subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO 3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi  terhadap  kesukaan  rasa.  Hal  ini disebabkan karena rasa yang ditimbulkanjuga tidak pahit, jika semakin  banyak  tepung  ampas  tahu yang ditambahkan rasa Tortilla menjadi agak  pahit.  Rasa  pahit  ini  diduga ditimbulkan oleh senyawa penyebab off flavor dalam ampas tahu.
Demikian  juga  semakin
tinggi  penambahan  NaHCO 3 maka produk  Tortilla  terasa  sedikit  pahit, sehingga panelis kurang menyukai.
Menurut  Koswara  (1995), pada penambahan tepung ampas tahu akan  terjadi  kenaikan  kadar  senyawa penyebab  bau  langu  dan  rasa  pahit akibat peningkatan jumlah senyawa off flavor . Glukosida, saponin dan estrogen adalah senyawa penyebab off flavor .  Menurut  Sudarmadji  (2006),
proses pemanasan menyebabkan protein
dalam bahan pangan
mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain yang membentuk rasa dan aroma makanan.
Sedangkan  menurut  Kinsela  (1982), protein makanan memiliki sifat fungsional  dalam  pembentukan  dan pengikatan rasa. c.  Uji Hedonik Aroma Aroma  merupakan  salah
satu faktor yang mempengaruhi keberadaan  suatu  bahan  makanan dapat diterima atau tidak bagi konsumen (Lestari, 2007). Berdasarkan  uji  Friedman menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan penambahan NaHCO 3 tidak berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap aroma  Tortilla  yang  dihasilkan.  Jumlah ranking  perlakuan  subtitusi  tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 pada  Tortilla  dapat  dilihat  pada  Tabel 11.
Tabel 11. Nilai ranking uji kesukaan aroma
Tortilla
Perlakuan Jumlah Ranking Subtitusi tepung ampas tahu (%b/b) Penambahan NaHCO 3 (%) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 142.5 147 128.5 126.5 131.5 121 115 132 112 114.5 106 112
Keterangan:  Semakin  tinggi  nilai  maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  11. diatas  nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma  Tortilla  berkisar  antara  106  s.d. 142.5. Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO 3 0.25%
mempunyai jumlah ranking yang paling
tinggi.  Hal  ini  disebabkan  dari  aroma khas  tepung  ampas  tahu  merangsang penciuman  panelis.  Demikian  juga penambahan NaHCO 3
tidak berpengaruh  terhadap  aroma  Tortilla karena NaHCO 3 tidak berbau sehingga apabila ditambahkan tidak mempengaruhi aroma Ranking kesukaan terendah  terhadap  aroma  didapatkan pada perlakuan subtitusi tepung ampas tahu  30%  dan  penambahan  NaHCO 3 0.50%.  Hal  ini  diduga  karena  terlalu banyaknya tepung ampas tahu yang di subtitusikan akan merusak aroma khas Tortilla (aroma jagung).
Menurut  De  Man  (1997),
dalam  tepung  ampas  tahu  terdapat senyawa penyebab off flavor , meskipun  pada  perebusan  dengan suhu  tinggi  dapat  mengurangi  bau langu karena terhambatnya kerja enzim  lipoksigenase.  Pada  makanan yang dipanaskan, protein dapat berubah  menjadi  hidroksi  metil  furfural yang  memiliki  bau  dan  rasa  yang menyimpang.
d.  Uji Hedonik Kerenyahan Kerenyahan
yang dirasakan  pada  saat  mencoba  produk makanan  kering  merupakan  faktor pendorong  bagi  konsumen  untuk  lebih menyukai  produk  yang  dihasilkan, karena  kerenyahan  produk  makanan kering  menunjukkan  mutu  dan  kualitas produk makanan yang dihasilkan sehingga akan menarik minat konsumen  untuk  lebih  menyukainya (Lestari, 2007). Berdasarkan  uji  friedman menunjukkan
bahwa perlakuan subtitusi  tepung  ampas  tahu  dan penambahan  NaHCO 3 berpengaruh nyata  (p  ≤  0,05)  terhadap  kerenyahan Tortilla yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan  penambahan  NaHCO 3 pada Tortilla dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai ranking uji kesukaan kerenyahan Tortilla Perlakuan Jumlah Ranking Subtitusi tepung ampas tahu (%b/b) Penambahan NaHCO 3 (%) 10 10 10 10 20 20 20 20 30 30 30 30 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 0.00 0.25 0.50 0.75 197 204.5 199.5 188.5 91.5 111.5 108.5 108.5 69.5 72 89 81
Keterangan:  Semakin  tinggi  nilai  maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  12. diatas  nilai  kesukaan  panelis  terhadap kerenyahan  Tortilla  berkisar  antara  81 s.d.  204.5.  Tortilla  dengan  perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan
NaHCO 3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi. Ranking kesukaan terendah terhadap kerenyahan didapatkan  pada  perlakuan  subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan  NaHCO 3 0.75%.  Hal  ini diduga  karena  kandungan  serat  kasar yang  terdapat  di  dalam  tepung  ampas tahu  berpengaruh  terhadap  Tortilla yang dihasilkan. Demikian juga semakin  tinggi  penambahan  NaHCO 3 produk Tortilla yang dihasilkan semakin renyah, sehingga lebih disukai panelis.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan terbaik pada subtitusi tepung ampas  tahu  10%  dan  penambahan NaHCO 3 0,25%, yaitu dengan kadar air
(9,016%),  kadar  pati  (74,884%),  kadar serat  kasar  (2,046%),  kadar  protein (7,924%), rendemen (62,718%), kerenyahan (1,044 kg/cm2), dan
volume pengembangan (20,346%).
Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa jumlah  ranking  warna  205,  rasa  215, aroma 147 dan kerenyahan 204,5.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim ,  2005.  Pengetahuan  tentang Beras,  Jagung,  Kedelai,  Kacang Tanah dan Kacang Hijau. http  :  // www.  iptek.  net.  id/  ind/ teknologi_pangan/ index. Php ? id =303.
Apriyantono, A., Fardiaz. D , Puspitasari. N
dan Budiyanto . S. 1989. Petunjuk  Laboratorium  Analisa Pangan. IPB Press. Bogor.
Chinachotti.  P.  1990.  A  Model  for Quantitating  Energy  and  Degree of Starch Gelatinization Based on Water,  Sugar  and  Salt  Contents. J. Fd. Sci. 53:543
DeMan,  J.M.,  1997.  Kimia  Makanan  Edisi 2. Penerbit ITB-Press. Bandung
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan  Pangan.  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Gaspersz,  V.  1995. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian  Percobaan.  Jilid  1. Penerbit Tarsito. Bandung.
Haryadi,  1994 a .  Physical  Characteristics and  Acceptability  of  the  Kerupuk Crackers from  Different Starches. Indo Fd. & Nutr. Pro. 1 (1): 23-26.
Haryadi.  2003 b .    Hand  Out  Kuliah  Kimia dan Teknologi Karbohidrat. Program  Pasca  Sarjana  UGM. Yogyakarta.
Kirk  and  Othmer.  1992.  Encyclopedia  of
Chemical  Technology.  Volume  3. New York. Koswara.,  2002.  Teknologi Pengolahan Kedelai  dan  Hasil  Sampingnya Menjadi Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Kumalasari.,  2006.  Aneka  Olahan  Ampas Tahu . Kanisius. Jakarta.
Lestari.,  F.  2007.  Subtitusi  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  dan  Penambahan NaHCO 3 Pada Pembuatan Tortilla Chips .  Skipsi  Teknologi Pangan  UPN  “Veteran”  Jawa Timur . Surabaya.
Marliyati,  S.A.  1994.  Pengolahan  Pangan.
PAU  Pangan  dan  Gizi  IPB. Bogor
Moeljaningsih.  1990.  Peningkatan  Mutu
Bahan  Baku  Tapioka  terhadap Kerupuk Udang. Balai Penelitian dan Pengambangan Industri Surabaya. Surabaya Murdiati,  A.,  2002,    Ampas  Tahu  Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies  Manis,  DPP/SPP/FTP- UGM, Yogyakarta
Rooney, L. W. and S. O. Serna – Saldivar. 1987. Food Uses of Whole Corn and  Dry –  Milled  Fraction.  di dalam S. A., Watson and P. E., Ramstad  (eds).  1987.  Corn  :
Chemistry and Technology. American  Association  of  Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota. USA. Rukmana,  R.  1998.  Usaha  Tani  Jagung. Kanisius. (Anggota IKAPI). Yogyakarta
Sarwono,  2005.  Pengolahan  Kedelai.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A, dan Sari, M.P.  2010.  Analisis  Sensori untuk  Industri  Pangan  dan Agro. IPB Press. Bogor.
Shurtleff,  W.  dan  A.  Aoyagi,  2000,  Tofu and  Soymilk  Production,  The Book  of  Tofu,  Newmage  Food Study Center, Lafayette.
Suhardi,  1991.  Kimia  dan  Teknologi Protein.  PAU  Pangan  dan  Gizi. UGM. Yogyakarta.
Suprapti,  L.M.  2005.  Kerupuk  Udang
Sidoarjo. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Susanto,  T.  D.  Saneto.  1994.  Teknologi
Pengolahan  Hasil  Pertanian.
Bina Ilmu. Surabaya.
Tiomar.  1994.  Analisis  Ekonomi  dan Pembuatan Pati Suweg. Laporan  Skripsi.  Universitas Brawijaya. Malang. Tranggono. 1995. Bahan Tambahan
Pangan  ( Food  Additives ),  PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Wiriono, H. 1999. Mekanisme dan Teknologi  Pembuatan  Kerupuk. Departemen Perindustrian Balai Industri  Hasil  Petanian.  Balai
Pengembangan  Makanan  dan Phytokimia. Jakarta.
Wijayanti,  D. W.  2002.  Pengaruh  Subtitusi Kacang  Hijau  dan  Penambahan NaHCO 3 ( Natrium  bikarbonat ) Terhadap Kualitas Tortilla Chips . Skipsi  Teknologi  Pangan  UPN “Veteran” Jawa Timur .
Surabaya.