## Pengaruh  Kesegaran  Tebu  (Saccharum  officinarum  L.)  pada Kualitas Gula Cetak Merah
(Effect  of  Freshness  of  Sugarcane  [Saccharum  officinarum  L.] on the Quality of Red Mold Sugar)
Ratna Sri Harjanti 1* , Rahmi Sabrina Hamami 1 , Anna Kusumawati 2* , Azhari Rizal 2 , Muhammad Mustangin 3 , Dwi Aryani Suryaningrum 4 , Yunaidi 3
1 Program Studi Teknologi Rekayasa Kimia Industri, Politeknik LPP Yogyakarta, Jl. LPP No. 1A, Klitren, Gondokusuman, Yogyakarta, Indonesia, 55222
2 Program  Studi  Pengelolaan  Perkebunan,  Politeknik  LPP  Yogyakarta,  Jl.  LPP  No.  1A,  Klitren, Gondokusuman, Yogyakarta, Indonesia, 55222
3 Program  Studi  Teknologi  Mesin,  Politeknik  LPP  Yogyakarta,  Jl.  LPP  No.  1A,  Klitren, Gondokusuman, Yogyakarta, Indonesia, 55222
4 Program Studi Akuntansi, Politeknik LPP Yogyakarta, Jl. LPP No. 1A, Klitren, Gondokusuman, Yogyakarta, Indonesia, 55222 E-mail: kusumawatianna@gmail.com

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history Submitted: December 10, 2023 Accepted: March 5, 2024 Published: March 18, 2024 Keywords: freshness, molded brown sugar, purity, reducing sugar To  maintain  sugarcane  freshness,  it  is  crucial  to  process  it  promptly after harvest. This  study aims to analyze the quality of molded brown sugar derived from raw materials with varying levels of freshness. The research  adopts  a  non-factorial  design  involving  three  main treatments:  the  duration  of  stay  on  the  first,  second,  and  third  days, with  three  replications.  Parameters  observed  during  the  molded brown  sugar  production  process  include  brix,  pol,  purity,  and reducing  sugar  from  raw  juice;  brix,  pol,  purity,  and  reducing  sugar from clear juice; color, brix, moisture content, and reducing sugar of sugar.  Data  analysis  is  performed  using  analysis  of  variance (ANOVA)  with  the  application  of  Duncan's  multiple  range  test.  The purity  value  in  raw  juice  data  H1  with  a  value  of  89.54  significantly differs  from data  H3  with a value  of 73.83.  Similarly,  reducing  sugar in  raw  juice  H1  at  0.74  significantly  differs  from  H3  at  0.93.  The purity value in clear juice H1 at 88.34 significantly differs from H3 at 75.40. As for reducing sugar in clear juice, H1 at 0.81 is significantly smaller  than  H3  at  1.18.  Regarding  the  difference  between  open -pan and  close-pan  cooking  treatments,  it  is  concluded  that  the  cooking system  producing  the  best  molded  brown  sugar  is  the  close-pan system, evident in both color results and the reduced sugar content of molded brown sugar. The best color for molded brown sugar is found in  treatment  H1  (day  1)  with  the  close-pan  system  at  551.40.  The lowest  reducing  sugar  content  is  observed  in  treatment  H1  (day  1) with the close-pan system at 0.94.
Copyright  ©  2024  Author(s).  This  work  is  licensed  under a  Creative  Commons  Attribution- ShareAlike 4.0 International License.

## PENDAHULUAN
Tebu  ( Saccharum  officinarum L.)  adalah  tanaman  semusim  yang  tumbuh  di  berbagai tempat  di  seluruh  dunia,  baik  di  daerah  tropis  maupun  subtropis.  Tanaman  ini  menghasilkan
banyak nira  dari  batangnya, nira tersebut digunakan  untuk mengekstrak  dan memurnikan  nira menjadi  gula  tebu  (Antika  et  al.,  2020).  Gula  tebu  adalah  sumber  gula  utama  di  dunia,  dan sering  digunakan  untuk  membuat  gula  merah,  sirup  tebu,  dan  produk  manis  lainnya .  Selain digunakan dalam industri makanan dan minuman,  pertanian tebu yang memanfaatkan molases juga  dapat  berkembang  dalam  industri  bioenergi  untuk  menghasilkan  biofuel  dan  etanol.  Hal ini sangat penting bagi ekonomi beberapa negara karena dapat menciptakan lapangan kerja dan meningkatkan ekonomi lokal (Mursiti et al., 2021).
Suatu  komoditas  pada  umumnya  memiliki  tingkat  mutu  tertentu.  Apabila  penanganan bahan  kurang  baik  maka  secara  berangsur-angsur  bahan  dapat  mengalami  penurunan  mutu. Beberapa  bahan  dianggap  rusak  bila  menunjukkan  penyimpangan  konsistensi  dari  keadaan yang  normal.  Salah  satu  mutu  dari  sebuah  komoditas  tebu  yaitu  kesegaran.  Segera  setelah dipanen  akan  mengalami  serangkaian  proses  perombakan  yang  mengarah  ke  penurunan  mutu (Mamuaja,  2016).  Kesegaran  tebu  mengacu  pada  kondisi  segar  atau  kualitas  tebu  yang  baru dipanen.  Untuk  menjaga  kesegaran  tebu,  penting  untuk  segera  memprosesnya  setelah  panen. Beberapa  faktor  yang  memengaruhi  kesegaran  tebu  yaitu  waktu  panen,  penyimpanan  yang tepat  dan  perlindungan  dari  hama  penyakit.  Tebu  harus  dipanen  pada  waktu  yang  tepat,  yaitu ketika kadar gula di batangnya paling tinggi. Pemanenan yang terlambat atau terlalu dini dapat mengurangi kesegaran gula tebu. Setelah panen, tebu harus segera diolah atau disimpan dalam kondisi  yang  sesuai,  seperti  di  tempat  yang  sejuk  dan  kering,  untuk  mencegah  kehilangan kesegaran serta kandungan gula dalam tebu (Endrizal & Meilin, 2022).
Industri  gula  dan  produk  yang  terkait  dengan  tebu  sangat  bergantung  pada  kualitas  dan kesegaran  tebu.  Produk  yang  dibuat  dari  tebu  segar  akan  memiliki  rasa  yang  lebih  baik  dan nilai pasar yang lebih tinggi. Salah satu industri gula yang produktivitasnya  menjadi perhatian adalah  pengolahan  nira  menjadi  gula  merah  cetak  dan  gula  semut.  Hampir  setiap  orang  di Indonesia  membutuhkan  gula  merah  untuk  kebutuhan  rumah  tangga  dan  industri.  Gula  merah dianggap  semakin  dibutuhkan  saat  konsumsi  masyarakat  semakin  beragam  dan  berkembang. Salah satu  cara untuk mencapai  hal tersebut  dengan mengeksplorasi  sumber bahan  baku  yang dapat digunakan untuk membuat gula merah (Jamal, 2023).
Sebagian  masyarakat  masih  mengolah  nira  menjadi  gula  merah  cetak  dan  gula  semut secara  tradisional,  dengan  alat  yang  relatif  sederhana,  sehingga  waktu  yang  dibutuhkan  juga lebih  lama.  Masyarakat  setempat  mengatakan  bahwa  mereka  mengolah  nira  dengan  hati -hati agar  mutu  gula  yang  dihasilkan  tetap  terjaga,  sehingga  harganya  tidak  turun   (Irundu  et  al., 2022).  Kualitas  gula  yang  dihasilkan  menentukan  harga.  Harga  jual  dapat  sangat  turun  serta mempengaruhi  pendapatan,  jika  tidak  sesuai  dengan  standar  pedagang  pengumpul.  Saat kualitas gula yang dihasilkan tidak baik, seperti gula tidak terlalu padat, pedagang pengumpul menjualnya dengan harga murah. Proses pembuatan gula merah yang tidak higienis disebabkan oleh kurangnya pengetahuan dan kesadaran produsen tentang kebersihan dan keamanan produk yang dihasilkan (Ledheng & Naisumu, 2020).
Penghilangan  kotoran  pada  proses  pengolahan  nira  harus  dimulai  dengan  pemurnian serta penyaringan saat dipindahkan ke wadah. Selama proses pemasakan, nira berubah menjadi cairan  kental  dan  berwarna  pekat.  Proses  ini  dilakukan  secara  alami  sehingga  bahan -bahan tertentu  yang  terkandung  di  dalamnya  tetap  utuh.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis
kualitas  gula  cetak  merah  dan  juga  bahan  proses  yang  berasal  dari  bahan  baku  dengan perbedaan tingkat kesegarannya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan di  laboratorium  Teknologi  Kimia  Politeknik  LPP  Yogyakarta pada bulan  Mei  sampai  Agustus  2023.  Penelitian  ini  mengadopsi  desain  non  faktorial  yang melibatkan  tiga  perlakuan  utama,  yaitu  lama  waktu  tinggal  pada  hari  pertama  (H1),  kedua (H2),  dan  ketiga  (H3),  dengan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  tiga  kali  (triplo).  Setiap perlakuan kemudian akan diberi perbedaan proses masak masing-masing dengan sistem close- pan dan open- pan. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah nira tebu, susu kapur dan flokulan.  Alat  yang  digunakan  berupa  set  alat  kristalitator,  wajan,  tungku,  gas  LPG  3  kg, spatula,  pipet  tetes,  wadah,  cetakan,  timbangan,  ember, handbrix  refractometer, polarimeter, dan spektrofotometer.
Setiap  perlakuan  kemudian  akan  diberi  perbedaan  proses  masak  masing-masing  dengan sistem close-pan dan open- pan.  Bahan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah  nira  tebu, susu kapur  dan flokulan. Alat yang digunakan berupa set alat  kristalitator,  wajan, tungku, gas LPG 3 kg, spatula, pipet tetes, wadah, cetakan, timbangan, ember, dan handbrix refractometer . Variabel yang diamati selama proses produksi gula merah cetak antara lain brix, pol, HK dan gula  reduksi  dari  nira mentah; brix,  pol,  HK  dan  gula  reduksi  dari  nira  jernih;  warna,  brix,  kadar air, gula reduksi dari gula. Prosedur analisa yang digunakan merujuk pada ICUMSA Method 2022.

## Analisa Brix ICUMSA Method 2022 GS5-1
Analisa  brix  dilakukan  dengan  menggunakan handbrix  refractometer .  Sebelum  digunakan, alat refraktometer akan di kalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan standar seperti aquades. Hal  ini  akan  mempermudah  untuk  menemukan  nilai  indeks  bias  cahaya  yang  tepat  untuk  sampel yang akan dibaca. Kemudian sampel nira diambil dan diteteskan ke  refraktometer kemudian tekan read , maka akan keluar angka yang menunjukkan nilai brix.

## Analisis Pol Metode BP3GI Buletin 11
Nilai  kadar  sukrosa  dalam  suatu  larutan  ditentukan  dengan  metode  polarisasi  tunggal menggunakan  alat  polarimeter.  Penentuan  nilai  ini  dilakukan  merujuk  pada  metode  BP3GI  di buletin 11, dengan cara mengambil sebanyak 100 mL sampel, dan dicampur ke dalam sebanyak 10 mL larutan penjernih dalam labu ukur. Larutan digojoj kemudian disaring dengan kertas saring dan filtratnya  diambil  lalu  dituangkan  dalam  sel  kompartemen  dalam  tabung  polarimeter.  Nilai  yang tertera pada polarimeter dibaca.
% 𝑝𝑜𝑙 = 26 100 𝑥 𝜌 𝑥 110 100 𝑥 𝑝𝑜𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑎𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛 (1)
Keterangan: 𝜌 = Densitas (Tabel II Buletin 11)

## Analisis Harkat Kemurnian (HK)
Harkat Kemurnian (HK) diperoleh dari perbandingan antara nilai pol dan brix sampel.
𝐻𝐾 = %𝑝𝑜𝑙
%𝑝𝑜𝑙 %𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑥100 (2)

## Analisis Gula Reduksi Metode Eynon-Lane
Diambil  10  mL  larutan  sampel  kemudian  diencerkan  dengan  akuades  ke  dalam  labu  takar 250  mL.  Diisi  buret  dengan  larutan  sampel  yang  sudah  diencerkan.  Selanjutnya  diambil  5  mL
Fehling  A  dan  5  mL  Fehling  B,  dan  ditambahkan  15  mL  larutan  sampel  ke  dalam  erlenmeyer. Dipanaskan larutan pada erlenmeyer sampai mendidih dan tetap mendidihkannya selama 2 menit. Kemudian ditambahkan 1 mL indikator Methylen Blue dan dititrasi dengan larutan sampel hingga terbentuk  endapan  merah  bata.  Dicatat  volume  larutan  sampel  yang  dibutuhkan  untuk  titrasi. Diulangi perlakuan sebanyak 3 kali dan dihitung volume rata-rata titrasi tersebut.
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 = 𝐺 𝑥 100 𝑇 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖
(3)
Keterangan: G = Total gula yang dibutuhkan untuk mereduksi larutan fehling (Tabel Eynon-Lane)
T = Volume titrasi larutan sampel
Analiis Warna dengan ICUMSA Method 2022 GS2 /3 -9
Analisis warna larutan gula (ICUMSA) dilakukan sesuai dengan SNI 3140.3:2010. Sebanyak 50 g sampel dilarutkan dalam 50 ml aquades, kemudian ditambahkan 1 gram keishelghur. Larutan disaring  menggunakan  kertas  saring  Whatman  no.  42  dan  filtrat  ditampung  dalam  erlenmeyer, selanjutnya  filtrat  dilakukan  proses  deaerasi  dengan  cara  dimasukkan  dalam  vakum  oven  atau vakum  desikator  pada  suhu  kamar  selama  1  jam,  atau  dimasukkan  dalam  penangas  ultrasonik selama  3  menit.  Sampel  yang  telah  diaerasi  dimasukkan  dalam  kuvet  dan  diukur  absorbansinya dengan  spektrofotometer  dengan  panjang  gelombang  420  nm.  Setelah  itu,  zat  padat  yang terkandung  pada  sampel  dihitung  berdasarkan  RDS  (%)  dan  densitas  (kg/m3).  RDS  ditentukan menggunakan refraktometer. Nilai ICUMSA diperoleh dengan menggunakan rumus:
𝐼𝐶𝑈𝑀𝑆𝐴 𝑈𝑛𝑖𝑡 (𝐼𝑈) = 1000 𝑥 𝐴𝑏𝑠 𝑏 𝑥 𝑅𝐷𝑆 𝑥 𝜌
(4)
Keterangan: Abs = Absorbansi b     = Tebal kuvet 𝜌 = Densitas
Analisis  data  dalam  penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  analisis  varians  (ANOVA) dengan  penerapan  uji  lanjut  Duncan.  Pada  tahap  analisis  data,  penelitian  ini  menggunakan perangkat  lunak  SAS  versi  9.0.  Pendekatan  ini  dipilih  untuk  memastikan  konsistensi  dan keakuratan  dalam  pemrosesan  data,  sekaligus  memanfaatkan  fitur -fitur  canggih  yang  dimiliki oleh  SAS.  Dengan  memanfaatkan  versi  9.0  dari  perangkat  lunak  ini,  penelitian  ini  dapat menjalankan  analisis  yang  komprehensif  dan  memadai,  memenuhi  standar  kualitas  tinggi dalam interpretasi hasil data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah tebu ditebang, enzim invertase akan menghidrolisis sukrosa di dalamnya menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa (Suwarno et al., 2015). Kedua produk invertase ini adalah  gula  pereduksi,  mereka  tidak  dapat  dikristalkan  dan  akan  dipisahkan  dalam  proses pemutaran  sebagai  molases.  Namun  pada  produksi  gula  merah  cetak  dan  gula  semut  tidak melalui  proses  pemutaran  untuk  memisahkan  molases,  seluruh  jenis  gula  baik  gula  pereduksi maupun bukan pereduksi menjadi produk gula merah cetak dan gula semut.
Pada Tabel 1, brix H1 menunjukkan nilai yang sangat berbeda terhadap brix H2 dan H3. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  brix  dalam  nira  H1  sangat  berbeda  dengan  brix  dalam  nira H2  dan  H3.  Sementara  brix  H2  tidak  memiliki  perbedaan  yang  signifikan  dengan  H3 . Meskipun  perbedaan  mungkin  ada,  namun  perbedaan  tersebut  tidak  mencapai  tingkat signifikansi  statistik.  Perbedaan  brix  yang  ditunjukkan  pada  tabel  bukan  merupakan  dampak
dari  perlakuan  waktu  tinggal  terhadap  tebu,  karena  hal  tersebut  tidak  menunjukkan  dampak yang sangat berpengaruh. Hal itu disebabkan brix merupakan zat padat terlarut, sehingga baik tebu tersebut telah mengalami inversi atau tidak maka kandungan zat padat terlarut akan tetap sama  bahkan  cenderung  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan.  Selain  itu  kualitas  bahan  yang digunakan  bisa  dikatakan  cukup  konsisten.  Namun,  analisa  brix  tetap  perlu  dilakukan  karena sangat berpengaruh pada saat penentuan harkat kemurnian nira.
Tabel 1. Hasil pengamatan analisa nira mentah
Perlakuan waktu tinggal Nira mentah Brix (%) Pol (%) Harkat kemurnian Gula reduksi (%) Hari ke-1 21,20 ± 0,10 a 18,98 ± 0,06 a 89,54 ± 0,16 a 0,74 ± 0,02 b Hari ke-2 20,53 ± 0,06 b 16,53 ± 0,04 c 80,37 ± 0,44 c 0,84 ± 0,02 ab Hari ke-3 20,57 ± 0,15 b   15,16 ± 0,01 b 73,83 ± 0,53 b 0,93 ± 0,10 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.
Pada  Tabel  1,  hasil  pol  menunjukkan  bahwa  ketiga  perlakuan  (H1,  H2,  H3)  memiliki nilai pol nira mentah yang berbeda secara signifikan. Berbeda hal dengan brix yang merupakan zat padat terlarut baik berupa beragam jenis gula serta padatan terlarut lainnya, pol merupakan gambaran konsentrasi gula dalam sebuah larutan. Nilai pol dalam larutan gula yang murni akan tinggi,  sementara  larutan  yang  mengandung  lebih  banyak  zat  selain  sukrosa  (gula  sederhana) akan memiliki  nilai pol  yang lebih  rendah (Ong, 2023).  Kenaikan  nilai brix yang tidak begitu signifikan pada hari ke-2 dan hari ke-3 dapat disebabkan oleh terbacanya kandungan dekstran dalam  nira  mentah  sebagai  brix.  Dekstran  merupakan  rantai  panjang  polimer  karbohidrat (ikatan  α-1,6-glukosidik)  yang  disintesis  oleh  enzim  dekstransukrase.  Dekstransukrase mensintesis glukosa dari sukrosa menghasilkan dekstran dan fruktosa dari reaksi katalitik. Pada industri  gula  tebu,  dekstran  biasanya  banyak  ditemukan  pada  tebu  yang  terlambat  giling  atau penanganan pascapanen yang kurang baik. Kadar dekstran yang tinggi dalam nira tebu (cairan perasaan  tebu)  dapat  mengganggu  pembuatan  gula,  terutama  pada  tahap  kristalisasi  dan pemisahan gula. Kondisi tebu di lapangan, transportasi, dan kondisi pabrik dapat membuat tebu mudah  terinfeksi  mikrob  (Akram  et  al.,  2019).  Dekstran  dapat  menyebabkan  pembacaan  brix dan pol semu (Hegazi et al., 2015). Oleh karena itu, perlakuan waktu tinggal giling tebu sangat berpengaruh terhadap nilai pol nira karna dapat menunjukkan kehilangan gula (sukrosa) akibat terpecahnya sukrosa menjadi gula sederhana atau biasa disebut dengan inversi  (Wilberta et al., 2021).
Pada Tabel 1, hasil Harkat kemurnian (HK) menunjukkan hampir sama dengan hasil pol. Hal ini dikarenakan untuk mendapatkan nilai harkat kemurnian (HK) yang merupakan tingkat kemurnian suatu zat diperlukan perbandingan antara pol dengan brix sehingga didapatkan hasil pengukuran  kemurnian  gula.  Dari  Tabel  1,  nilai  HK  tertinggi  ada  pada  perlakuan  H1  sebesar 89,54. Hal ini menunjukkan semakin cepat waktu giling dilakukan maka semakin bagus tingkat kemurnian nira yang akan di proses untuk dihasilkan menjadi gula.
Pada  tabel  gula  reduksi,  nira  H1  tidak  memiliki  perbedaan  dengan  H2  namun  memiliki perbedaan  dengan  nira  H3.  Walaupun  hasil  statistik  pada  nira  H1  dan  H2  tidak  memiliki
perbedaan,  namun  dari  data  terdapat  perbedaan  yang  jelas  tetapi  tidak  signifikan.  Pada  ketiga perlakuan  semakin  lama  waktu  tinggal  giling  tebu  atau  semakin  tidak  segar  tebu  maka kandungan  gula  reduksi  juga  semakin  besar.  Hal  ini  ditunjukkan  pada  nira  H3  yang  memiliki nilai paling besar yaitu 0,93%.
Nira  jernih  adalah  nira  mentah  yang  telah  melalui  proses  penyaringan  atau  pemurnian, yang dapat mencakup penyingkiran partikel padat atau pengendapan untuk membuat nira lebih transparan dan bebas dari endapan kasar (Bantacut, 2013). Nira jernih tampak lebih bersih dan transparan dibandingkan dengan nira mentah yang biasanya keruh.  Proses pemurnian bertujuan untuk  menghilangkan  sebanyak-banyaknya  komponen  bukan  gula  (kotoran)  dan  warna  yang terdapat pada nira dengan benar (efisien), tanpa menyebabkan kerusakan kandungan gula yang terdapat pada nira (Soejana, 2021). Perubahan kandungan pada nira mentah menjadi nira jernih tidak terlalu  signifikan karna  perubahan yang terjadi hanya  bersifat fisik  seperti penghilangan kotoran,  sehingga  perubahan  yang  terjadi  cenderung  terliat  pada  gula  reduksi.  Peningkatan kadar  gula  reduksi  dari  nira  mentah  menjadi  nira  jenrih  dapat  disebabkan  oleh  waktu  tinggal nira  dalam  proses  serta  sanitasi  yang  kurang  optimal  sehingga  proses  perkembangan mikroorganisme penyebab inversi tetap berjalan (Pratama et al., 2015).
Tabel 2. Hasil pengamatan analisa nira jernih
Perlakuan waktu tinggal Nira jernih Brix (%) Pol (%) Harkat kemurnian Gula reduksi (%) Hari ke-1 21,30 ± 0,17 a 18,82 ± 0,06 a 88,34 ± 0,95 a 0,81 ± 0,01 c Hari ke-2 20,50 ± 0,10 b 16,64 ± 0,06 b 81,15 ± 0,13 b 0,93 ± 0,10 b Hari ke-3 20,63 ± 0,06 b 15,56 ± 0,02 c 75,40 ± 0,21 c 1,18 ± 0,05 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.
Pada  Tabel  2  terlihat  jelas  penurunan  kualitas  nira  dari  hasil  analisa  seiring  semakin lamanya  perlakuan  waktu  tinggal  yang  dilakukan.  Penurunan  kualitas  yang  sangat  mewakili ada  pada  data  analisa  HK  dan  juga  gula  reduksi.  Nilai  HK  mewakili  tingkat  kemurnian  gula yang  ada  dalam  nira.  Hasil  HK  tertinggi  ada  pada  perlakuan  H1  dan  yang  terendah  ada  pada H3. Semakin tinggi kadar gula reduksi, maka semakin banyak kerusakan atau kehilangan gula (sukrosa) menjadi gula sederhana.
Tebu  yang  sudah  ditebang  selama  24  jam  pertama,  kualitas  tebu  (nilai  nira)  kadang- kadang  tampak  naik,  tetapi  ini  hanyalah  peningkatan  semu.  Ini  terjadi  karena  salah  satu  atau lebih  bahan  organik  dalam  nira  secara  bersamaan  mengalami  perubahan  sifat  optis  aktifnya, yaitu memutar bidang polarisasi ke kanan. Kadar gula inversi meningkat menunjukkan bahwa hidrolisa atau inversi masih berlanjut.
Sampel  nira  jernih  yang  kemudian  diuapkan  dengan  set  alat  penguapan  dengan  suhu 65°C  dan  tekanan  55  cmHg  akan  menghasilkan  nira  kental  dengan  brix  65.  Nira  kental  yang dihasilkan  akan  dimasak  dengan  dua  perlakuan  yang  berbeda  yaitu open-pan dan close-pan kemudian akan dibandingkan kualitasnya. Untuk perlakuan open-pan nira kental akan dimasak pada  wajan  dengan  api  terbuka  sampai  mencapai  konsistensi  yang  diinginkan,  larutan  gula
dimasukkan  ke  dalam  cetakan.  Gula  kemudian  dibiarkan  mendingin  dan  mengeras  di  dalam cetakan. Gula cetak akan dianalisa warna, brix, dan gula reduksi.
Warna  larutan  gula  merupakan  salah  satu  parameter  kualitas  gula  yang  ditinjau  dari warna  ICUMSA, yaitu suatu  parameter yang menunjukkan  kualitas  warna  gula  dalam larutan. ICUMSA (International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis). ICUMSA atau disingkat UI adalah lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula yang memiliki  anggota  lebih  dari  30  negara.  Mengenai  warna  gula  ICUMSA  telah  membuat  rating atau  grade  kualitas  warna  gula.  Semakin  rendah  nilai  ICUMSA,  berarti  warna  semakin  putih dan sebaliknya semakin tinggi nilai ICUMSA, warna semakin coklat (Hartanto, 2014).
Tabel 3. Hasil pengamatan analisa gula cetak open-pan
Perlakuan waktu tinggal Gula cetak open-pan Warna IU (ICUMSA Unit) Brix (%) Gula reduksi (%) Hari ke-1 551,40 ± 0,97 c 98,33 ± 0,29 a 1,04 ± 0,02 c Hari ke-2 627,20 ± 3,61 b 97,80 ± 0,20 b 1,17 ± 0,02 b Hari ke-3 662,81 ± 2,31 a 97,73 ± 0,46 b 1,78 ± 0,02 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.
Tabel  3  merupakan  hasil    analisa  gula  cetak  sistem open-pan dengan  perbedaan kesegaran  tebu.  Nira  dari  hasil  giling  tebu  yang  berbeda  kesegarannya  menunjukkan  kualitas yang  signifikan.  Dari  segi  warna,  semakin  segar  tebu  maka  semakin  kecil  warna  gula  yang menandakan  kualitas  semakin  bagus.  Mendukung  pernyataan  sebelumnya,  kandungan  gula reduksi  pada  gula  cetak  juga  semakin  kecil.  Hal  ini  menandakan  bahwa  semakin  tidak  segar tebu  saat  digiling  maka  akan  semakin  banyak  gula  yang  tereduksi  sehingga  warna  pada  gula juga akan semakin gelap.
Gula  cetak  hasil  sistem close  open dengan  perlakuan  variasi  kesegaran  tebu  terlihat memiliki hasil yang sama dengan open-pan. Semakin segar tebu maka semakin bagus kualitas gula  yang  dihasilkan,  terlihat  dari  warna  gula  yang  lebih  cerah  dan  kandungan  gula  reduksi yang  lebih  kecil  (Winata  &  Susanto,  2015).  Tebu  yang  masih  segar  cenderung  memiliki kandungan gula yang lebih tinggi. Kandungan gula yang tinggi dalam nira akan menghasilkan gula cetak merah dengan rasa manis yang lebih baik. Nira tebu yang diperoleh dari tebu yang masih  segar  memiliki  kemungkinan  kontaminasi  yang  lebih  rendah  dan  lebih  sedikit  proses oksidasi. Hal ini dapat membantu mempertahankan keaslian warna gula cetak.
Tabel 4. Hasil pengamatan analisa gula cetak close-pan
Perlakuan waktu tinggal Gula cetak close-pan Warna IU (ICUMSA Unit) Brix (%) Gula reduksi (%) Hari ke-1 529,31 ± 6,28 c 98,47 ± 0,06 a 0,94 ± 0,01 c Hari ke-2 612,69 ± 2,16 b 97,53 ± 0,06 b 1,29 ± 0,01 b Hari ke-3 642,39 ± 10,24 a 97,07 ± 0,06 b 1,54 ± 0,02 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%.
Gula  yang  berasal  dari  nira  dengan  kualitas  yang  kurang  baik  akibat  tebu  yang  tidak segar mengakibatkan terjadinya inversi, yaitu perubahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa  merupakan  jenis  gula  yang  mudah  mengkristal,  sehingga  kandungan  sukrosa  dalam gula  cetak  akan  mempengaruhi  bentuk  fisik  gula  cetak.  Semakin  banyak  kandugan  sukrosa, maka  bentuk  gula  cetak  semakin  padat.  Sementara,  sifat  dari  gula  sederhana  (glukosa  dan fruktosa) cenderung sulit untuk mengkristal, sehingga semakin banyak kandungan gula reduksi yang  merupakan  gula  sederhana  maka  akan  semakin  sulit  gula  cetak  untuk  mengeras .  Hal  ini juga  mempengaruhi  kadar  air.  Semakin  tinggi  kandungan  gula  pereduksi  khususnya  fruktosa, menunjukkan  kadar  air  yang  didapatkan  nilainya  tinggi.  Fruktosa  memiliki  sifat  higroskopis (mudah  menyerap  air  atau  uap  air  di  lingkungan).  Sehingga  jika  kelembaban  udara  cukup tinggi,  gula  merah  menyerap  uap  air  dengan  mudah  dan  terdapat  peningkatan  kadar  air  serta penurunan tekstur gula merah (Yuwana et al., 2022).
Gambar 1. Gula cetak merah open-pan hari ke-1 Gambar 2. Gula cetak merah open-pan hari ke-2
Gambar 3. Gula cetak merah close-pan hari ke-1 Gambar 4. Gula cetak merah close-pan hari
ke-2
Gambar 5. Gula cetak merah open-pan dan close-pan hari ke-3
Terlihat  pada  Gambar  1  sampai  dengan  Gambar  5,  bentuk  dari  gula  yang  berasal  dari nira tebu yang diberi perlakuan variasi kesegaran. Semakin tidak segar tebu maka bentuk gula akan  semakin  tidak  bisa  mengeras.  Hal  ini  karena  semakin  tidak  segar  tebu  maka  semakin tinggi  proses  inversi  yang  menghasilkan  gula  sederhana,  sehingga  gula  cetak  tersebut  sulit untuk mengeras. Tampak seperti gula hasil hari ke-3 yang tidak dapat mengeras sehingga tidak dapat  dikeluarkan  dari  cetakan  dikarenakan  fase  yang  terlalu  cair.  Dari  perbedaan  perlakuan sistem  masakan,  terlihat  pada  gambar  gula  cetak  hasil  sistem close-pan lebih  baik  daripada gula cetak hasil open-pan. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisa warna dan gula reduksi pada gula.  Warna  gula  cetak  pada  sistem close-pan cenderung  lebih  rendah  daripada open-pan, sehingga  gula  cetak  yang  dihasilkan  akan  lebih  menarik.  Begitupula  dengan  kadar  gula reduksi,  gula  pada  sistem close-pan memiliki  gula  reduksi  yang  lebih  kecil.  Hal  ini  karena proses  pengentalan  pada close-pan menggunakan  suhu  rendah  dan  dalam  keadaan vacuum sehingga  meminimalisir  terjadinya  proses  inversi  dan  pembentukan  warna ,  sedangkan  gula pada  sistem open-pan dalam  prosesnya  menggunakan  suhu  tinggi.  Suhu  tinggi  merupakan salah satu keadaan yang dapat mempercepat proses inversi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil beberapa uji sampel selama produksi gula merah cetak dengan variasi kesegaran tebu, didapatkan kesimpulan bahwa kualitas nira mentah dan nira jernih terbaik ada pada kondisi kesegaran tebu H1 (hari ke-1) dan kualitas paling rendah pada kondisi kesegaran tebu  H3  (hari  ke-3),  hasil  uji  yang  menggambarkan  kualitas  nira  dapat  dilihat  dari  hasil  uji Harkat  Kemurnian  (HK)  dan  gula  reduksi.  Untuk  hasil  gula  cetak  merah  yang  memiliki kualitas terbaik ada pada perlakuan kesegaran H1 (hari ke-1) dan yang paling rendah di kondisi H3  (hari  ke-3),  dilihat  dari  warna  dan  kandungan  gula  reduksi  gula  cetak  yang  dihasilkan. Untuk  perbedaan  perlakuan  masak open-pan dan close-pan didapatkan  kesimpulan  bahwa sistem  masak  yang  menghasilkan  gula  cetak  paling  bagus  ada  pada  sistem  masak close-pan . Hal ini didapat pada hasil warna dan juga kandungan gula reduksinya. Warna gula cetak paling baik  ada  pada  perlakuan  H1  (hari  ke-1)  dengan  sistem close-pan sebesar  551,40.  Untuk kandungan gula reduksi paling rendah ada pada perlakuan H1 (hari ke -1) dengan sistem close- pan sebesar 0,94.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Direktorat Akademik Pendidikan Perguruan Tinggi  Vokasi  yang  telah  mendukung  Matching  Fund  2023  dengan  nomor  kontrak 077/PKS/D.D4/PPK.01.APTV/V/2023.

## DAFTAR PUSTAKA
Akram,  S.  R.,  Sunarti,  T.  C.,  &  Meryandini,  A.  (2019).  Karakteristik  isolat  bakteri  penghasil dekstran  dari  batang  tebu  ( Saccharum  officinarum L.). Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia (JIPI) , 24 (2), 160–167. https://doi.org/10.18343/jipi.24.2.160
Antika,  L.,  Siwi,  P.,  &  Ingesti,  V.  R.  (2020).  Analisis  lama  waktu  pangkal  batang  tebu ( Saccharum  officinarum L.)  tertinggal  di  lahan  terhadap  nilai  rendemen.  V igor:  Jurnal Ilmu Pertanian Tropika dan Subtropika , 5 (1), 19-23.
Bantacut, T. (2013). Pengembangan pabrik gula mini untuk mencapai swasembada gula. Jurnal Pangan, 22 (4), 299-316.
Endrizal,  &  Meilin,  A.  (2022).  Prospek  dan  pengelolaan  tanaman  tebu  “Poj  2878  Agribun Kerinci” sebagai penghasil gula merah di Kabupaten Kerinci, Provinsi Jambi. Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi , 6 (2), 212–228.
Gandana,  S.  G.,  Ananta,  &Timbul.  (1974).  Penuntun  Pengawasan  Pabrikasi  (d/h  bulletin  No. 11), BP3GI Pasuruan.
Hartanto, E. S. (2014). Peningkatan mutu produk gula kristal putih melalui teknologi defekasi remelt karbonatasi. Jurnal Standarisasi, 16 (3), 215-222.
Hegazi,  S.,  Bukhari,  M.  M.,  El  Khaseh,  S.,  Osman,  A.,  Eldeen,  S.,  &  Hegazi,  F.  (2015). Investigations of the influence of dextran on sugar cane quality and sugarcane processing in  kenana  sugar  factory  Investigations  of  the  influence  of  dextran  on  sugar  cane  quality and  sugar  cane  processing  in  Kenana  sugar  factory. Journal  of  Chemical  and Pharmaceutical Research , 7 (4), 381–392. https://www.researchgate.net/publication/301633455
ICUMSA  Method  GS5-1.  (2022). The  Determination  of  Sugar  Solution  Colour  at  pH  7.0 . ISBN: 978-3-87040-661-5.
ICUMSA Method GS2/3-9. (2022). Sucrose, Dry Substance and Fiber in Cane and Bagasse by VIS-Polarimetry  after  Clarification  of  the  Aqueous  Extract  with  Lead  Acetate  and  by Refractometry . ISBN: 978-3-87040-661-5.
Irundu,  D.,  Khoiriyah,  M.,  &  Ramli,  M.  A.  (2022).  Efektivitas  pembuatan  gula  semut menggunakan  metode  konvensional  dan  modern. Jurnal  Penelitian  Kehutanan  BONITA,
4 (1), 30-37.
Jamal,  J.  (2023).  Palm  sugar  production  and  marketing  assistance  in  duampanuae  village, bulupoddo  district. Dinamisia :  Jurnal  Pengabdian  Kepada  Masyarakat , 7 (1). https://doi.org/10.31849/dinamisia.v7i1.10438
Ledheng, L., & Naisumu, Y. G. (2020). Peningkatan mutu pengolahan nira lontar menjadi gula merah cetak. Jurnal Pengabdian Masyarakat , 3 (1), 1–8.
Mamuaja,  C.  F. (2016). Pengawasan Mutu dan  Keamanan Pangan .  Unsrat  Press.  ISBN: 978- 979-3660-48-6.
Mursiti,  Sailah,  I.,  Marimin,  Romli,  M.,  &  Denni,  A.  (2021).  Strategi  pengembangan  sumber daya  manusia  yang  berdaya  saing  dan  berkelanjutan  pada  agroindustri  tebu:  Tinjauan literatur  dan  agenda  penelitian  mendatang. Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian , 31 (2), 129–142. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.2.129
Ong,  R.  (2023).  Pengaruh  pH  terhadap  turbiditi  nira  encer  dan  suhu  imbibisi  terhadap  hasil.
Chemistry, Education, and Science , 7 (2), 174–181.
https://doi.org/10.30743/cheds.v7i1.8133
Pratama,  F.,  Susanto,  W.  H.,  &  Purwantiningrum,  I.  (2015).  Pembuatan  gula  kelapa  dari  nira terfermentasi  alami  (Kajian  pengaruh  konsentrasi  anti  inversi  dan  natrium  metabisulfit). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (4), 1272-1282.
Soejana, F. A. (2021). Pengendalian mutu proses produksi gula di PT. Perkebunan Nusantara X Pabrik Gula Gempolkrep, Mojokerto. Jurnal Teknotan , 14 (2), 55. https://doi.org/10.24198/jt.vol14n2.4
Suwarno,  Ratnani,  R.  D.,  &  Indah  Hartati.  (2015).  Proses  pembuatan  gula  invert  dari  sukrosa dengan katalis asam sitrat, asam tartrat dan asam klorida. Momentum , 11 (2), 99–103.
Wilberta,  N.,  Sonya,  N.  T.,  &  Lydia,  S.  H.  R.  (2021).  Analisis  kandungan  gula  reduksi  pada gula  semut  dari  nira  aren  yang  dipengaruhi  ph  dan  kadar  air. Bioedukasi  (Jurnal Pendidikan Biologi) , 12 (1), 101-108.
Winata, E. D., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh penambahan antiinversi dan suhu imbibisi terhadap tingkat kesegaran nira tebu. Pangan dan Agroindustri , 3 (1), 271–280.
Yuwana,  A.  M.  P.,  Putri,  D.  N.,  &  Harini,  N.  (2022).  Hubungan  antara  atribut  sensori  dan kualitas  gula  merah  tebu:  pengaruh  pH  dan  kondisi  karamelisasi. Teknologi  Pangan: Media  Informasi  Dan  Komunikasi  Ilmiah  Teknologi  Pertanian , 13 (1),  54–66. https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2767