## TINGKAT PENGGUNAAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA PADA PENGOLAHAN IKAN ASIN: KASUS DI MUARA ANGKE DAN CILINCING, JAKARTA
Level of Hazardous Chemicals on Salted Fish Processing: Case Study in Muara Angke and Cilincing, Jakarta
Ernik Yuliana 1* , Deddy Ahmad Suhardi 2 , Adhi Susilo 1
1) Program Studi Agribisnis Fakultas MIPA Univesitas Terbuka, Tangerang Selatan 15418
2) Program Studi Statistika Fakultas MIPA Univesitas Terbuka, Tangerang Selatan 15418
*Korespondensi: Jl. Cabe Raya Pondok Cabe Pamulang, Tangerang Selatan 15418 Telp. 021-7490941 Psw. 1812 Fax. 021-7434691 email: ernik@ut.ac.id

## Abstract
Salted  sh is still prefered by community of Indonesia. Salted  sh processing by traditional method depent on the intensity of sunlight. To reduce depence, some processors used chemicals as a preservative. The purpose of the study is identi ed the level of use of hazardous chemicals  in salted the processing of salted  sh.  The research’s design was explanatory research design. The population were all of the salted  sh processors in Muara Angke and Cilincing, North Jakarta.  Respondent choosen randomly to get 73 salted  sh processors, 55 persons of them were located at Muara Angke and another 18 were from Cilincing.  Data collected consist of primary data,  used survey methods. Then data was analysed with descriptif-analysis and Rank Spearman correlation. The results  indicated that  the  hazardous  chemicals  (formalin  and  bleach)  were still  used  by  the  processor.  Level  of  usage  hazardous chemicals is signi cantly associated with perception processors of consumer knowledge. Education of consumers about the hazardous chemicals needs to be improved so that consumers did not want to buy salted  sh products with chemicals, thereby to suppress the use of chemicals in the processing of salted  sh. Government oversight of the use of hazardous chemicals was still relatively low, so that should be improved to encourage processors to be willing to process naturally salted  sh and leave the chemicals.
Keywords: chemicals, government oversight, salted  sh, salted  sh processor

## Abstrak
Ikan asin di Indonesia masih menjadi lauk yang banyak digemari oleh masyarakat. Pengolahan ikan asin secara tradisional sangat bergantung pada intensitas sinar matahari. Tujuan penelitian ini adalah mengidenti kasi tingkat penggunaan bahan kimia berbahaya dalam pengolahan ikan asin. Rancangan penelitian adalah explanatory research design . Populasi dalam penelitian adalah semua pengolah ikan asin di Muara Angke dan Cilincing, Jakarta. Responden dipilih secara acak sebanyak 73 orang pengolah, 55 orang dari Muara Angke dan 18 orang pengolah dari Cilincing. Data yang dikumpulkan adalah data primer, dikumpulkan dengan menggungakan metode survei. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  bahan kimia berbahaya (formalin dan  pemutih) masih digunakan oleh pengolah ikan asin. Tingkat penggunaan bahan kimia berbahaya berkorelasi signi kan dengan persepsi pengolah terhadap tingkat pengetahuan konsumen. Pengetahuan konsumen tentang bahan kimia berbahaya harus ditingkatkan agar mereka tidak bersedia membeli ikan asin yang mengandung bahan kimia, sehingga dapat mengurangi penggunaan bahan kimia berbahaya dalam pengolahan ikan asin. Pengawasan pemerintah terhadap penggunaan bahan kimia berbahaya dalam pengolahan ikan asin masih relatif rendah, sehingga perlu ditingkatkan agar pengolah bersedia mengolah ikan asin secara alami dan meninggalkan bahan kimia berbahaya.
Kata kunci: bahan kimia, ikan asin, pengawasan pemerintah, pengolah ikan asin

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  kalsium di  samping  susu  dan  sayuran  (Trilaksani et  al . 2006).  Salah satu produk  olahan ikan, yaitu ikan asin  masih  menjadi  lauk  yang  digemari  oleh
masyarakat.  Produksi  ikan  asin  sampai  saat  ini masih  bergantung  pada  sinar  matahari  dalam proses  pengeringannya.  Menurut  Suprihatin  dan Romli  (2009),  pengeringan  dengan  penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca. Pengeringan
menjadi  tertunda  dan  proses  pembusukan  ikan akan  terjadi.  apabila  hujan  turun.  Beberapa pengolah ikan asin mengatasi hal tersebut dengan cara menggunakan bahan kimia sebagai pengawet untuk menghindari kebusukan.
Bahan  kimia  digunakan  oleh  para  pengolah ikan  asin  untuk  meningkatkan  mutu  produknya, baik dari segi penampilan maupun daya awetnya. Penggunaan  formalin  sebagai  pengawet  kimia sudah dilarang oleh pemerintah sejak tahun 2005. Hasil  survei  tentang  kebiasaan  pengolah  ikan dalam  menggunakan  bahan  kimia  menunjukkan bahwa  53,3%  pengolah  pernah  menggunakan pemutih  dan  formalin.  Pemutih  digunakan  oleh pengolah  untuk  menghilangkan  kotoran  yang melekat pada tubuh ikan asin (Yuliana 2009).
Tingkat  penggunaan  bahan  kimia  pada pengolahan ikan asin diduga berhubungan dengan karakteristik  individu  dan  sosial  pengolah, serta    karakteristik  unit  pengolahan  ikan  asin. Menurut  Siregar  dan  Pasaribu  (2000),  ada  tiga macam  pendekatan  yang  dapat  digunakan  untuk mengidenti kasi  karakteristik,  yaitu  pendekatan geogra s, sosiogra s, dan psikogra s. Pendekatan geogra s adalah cara mengenali khalayak dengan mempertimbangkan faktor tempat tinggal, sosiogra s  dengan  mempertimbangkan  latar belakang  seseorang,  dan  psikogra s  dengan mempertimbangkan  kecenderungan  psikologis seseorang.    Sofwanto et  al. (2006)  menjelaskan bahwa  persepsi  responden  terhadap  program pembangunan  ditentukan  oleh  faktor  internal (karakteristik responden).
Penelitian  ini  bertujuan  mengidenti kasi tingkat penggunaan bahan kimia pada pengolahan ikan  asin  yang  diduga  berhubungan  dengan karakteristik  individu  dan  sosial  pengolah, karakteristik  unit  pengolahan,  dan  persepsi pengolah  terhadap  bahaya  bahan  kimia  dan pengetahuan konsumen.

## METODE
Penelitian
dirancang menggunakan explanatory research design (Singarimbun 2008). Populasi  penelitian  adalah  semua  pengolah  ikan asin di wilayah Muara Angke dan Cilincing (220 orang).  Sampel  diambil  secara  acak  sebanyak 73  orang  pengolah, yang  terdiri  atas  55  orang  di
Muara Angke dan 18 orang di Cilincing. Pemilihan lokasi  penelitian  didasarkan  pada  pertimbangan bahwa  kedua  lokasi  tersebut  merupakan  sentra pengolahan ikan asin di wilayah Jakarta.
Data  yang  dikumpulkan  adalah  data  primer, menggunakan metode survei dengan menyebarkan kuesioner  kepada  responden,  tetapi  pengisian kuesioner  dibantu  oleh  enumerator.    Data  yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan korelasi Rank Spearman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengolahan  Ikan  Asin  di  Muara  Angke  dan Cilincing
Muara  Angke  dan  Cilincing  adalah  sentra pengolahan ikan asin di Jakarta. Para pengolah ikan asin di Muara Angke dikoordinir oleh pemerintah DKI dalam suatu unit yaitu unit Pengolahan Hasil Perikanan  Tradisional Muara  Angke,  sedangkan di  Cilincing  belum  terkoordinir  dan  umumnya masih berskala rumah tangga.
Ikan  asin  yang  diproduksi  di  Muara  Angke adalah tembang, lesi, cucut, layang, cumi, pari, dan ikan asap. Rata-rata  jumlah produksi pengolahan tembang asin adalah 101.830 kg/tahun, lesi 21.600 kg/tahun, cucut 66.000 kg/tahun, layang 162.750 kg/tahun, cumi 123.750 kg/tahun, pari 36.000 kg/ tahun,  dan  ikan  asap  21.600  kg/tahun.  Produk terbesar  yang  banyak  diolah  adalah  layang  asin, disusul cumi asin dan tembang asin. Jumlah bahan baku untuk ikan layang adalah 277.500 kg/tahun, cumi  247.500  kg/tahun  dan  tembang  169.714,28 kg/tahun.  Rata-rata  rendemen  dari  ketiga  jenis ikan ini adalah 0,6 (Yuliana et al . 2007).
Unit  pengolahan ikan  asin  di Cilincing  hanya berjumlah 30 unit. Pengelolaan unit pengolahannya lebih  bersifat  rumah  tangga  dan  skalanya  lebih kecil  jika  dibandingkan  dengan  Muara  Angke. Komoditas  olahan  di  Cilincing  kebanyakan adalah  jenis  ikan  asin  kecil,  yaitu  tembang,  teri, dan  layang.  Proses  pengolahan  masih  dilakukan secara  tradisional  pada  kedua  lokas  tersebut. Secara  umum,  proses  pengolahannya  adalah pencucian  ikan  basah,  penyortiran,  perendaman dengan  garam, dan penjemuran. Ada  juga proses pengolahan  ikan  asin  yang  menggunakan  proses perebusan untuk produk tertentu.

## Tingkat Penggunaan Bahan Kimia
Pengolah ikan asin secara tradisional mempunyai ketergantungan yang tinggi pada sinar matahari. Beberapa pengolah menggunakan jalan pintas dengan memanfaatkan bahan kimia sebagai sebagai  pengawet,  yaitu  formalin  dan  pemutih (H 2 O 2 ).
Penggunaan formalin biasanya dilakukan pada proses  sebelum  penjemuran.  Pemutih  biasanya digunakan  pada  saat  pencucian  dan  perendaman dengan  garam.  Ikan  yang  sudah  dicuci  dan direndam  dengan  pemutih  akan  berpenampilan bersih, karena pemutih berfungsi untuk membersihkan kotoran yang menempel pada ikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolah ikan  asin  masih  ada  yang  menggunakan  bahan kimia sebagai pengawet (47%), dengan distribusi 22%  pengolah  menggunakannya  pada  proses pencucian  ikan,  25%  pengolah  menggunakannya pada proses penggaraman ikan, dan 15% pengolah menggunakannya  pada  proses  perebusan  ikan. Persentase  jumlah  pengolah  ikan  asin  yang menggunakan  bahan  kimia  kurang  dari  50% tetapi akibat yang ditimbulkannya akan berbahaya bagi  konsumen,  yaitu  tersebarnya  produk  ikan asin  yang  mengandung  bahan  kimia  berbahaya. Pemerintah  sudah  jelas  melarang  penggunaan bahan kimia berbahaya pada pengolahan ikan asin dengan  denda  1  milyar  rupiah  jika  ada  pengolah yang  ketahuan  menggunakan  formalin.  Tingkat penggunaan  bahan  kimia  pada  pengolahan  ikan asin disajikan pada Tabel 1.

## Tabel  1  Tingkat  penggunaan  bahan  kimia  pada pengolahan ikan asin
Aktivitas Kategori % Proses pencucian ikan Tidak Ya 68 22 Proses penggaraman ikan Tidak Ya 75 25 Proses perebusan ikan Tidak Ya 85 15
Proses  pencucian  ikan  sebelum  diasinkan merupakan proses yang penting, karena pencucian ikan  bertujuan  untuk  membuang  semua  kotoran yang  ada  pada  ikan,  di  luar  atau  di  dalam  tubuh ikan. Kotoran yang ada pada tubuh ikan merupakan
tempat  tinggal  yang  disenangi  oleh  bakteri pembusuk.  Proses  pembusukan  akan  terhambat, jika kotoran tersebut dihilangkan. Proses pencucian juga  akan  menentukan  penampilan  produk  ikan asin,  terutama  dari  segi  kebersihannya.  Pengolah sebanyak  22%  menggunakan  pemutih  untuk membersihkan  tubuh  ikan  yang  menjadi  bahan baku ikan asin. Bahan baku ikan asin yang dicuci dengan  pemutih  akan  berwarna  mengkilap  dan putih  bersih.  Produk  ikan  asin  yang  dihasilkan akan berpenampilan menarik dan bersih, sehingga konsumen akan lebih tertarik dengan penampilan ikan asin tersebut.
Bahan  kimia  yang  umum  digunakan  pada proses  penggaraman  ikan  oleh  pengolah  (25%) adalah  formalin.  Proses  penggaraman  yang dicampur  dengan  formalin  tidak  memerlukan proses  pengeringan  dalam  waktu  yang  lama. Pengolah  tidak  terlalu  bergantung  pada  sinar matahari  dengan  menggunakan  formalin.  Para pengolah mengesampingkan bahaya yang mengancam  konsumen  jika  mengonsumsi  ikan asin yang berformalin. Persentase pengolah yang menggunakan  formalin  (25%)  tergolong  tinggi, karena  penggunaan  formalin sudah  dilarang oleh pemerintah,  seharusnya  tidak  ada  lagi  pengolah yang menggunakan formalin.
Bahan  kimia  yang  digunakan  pada  proses perebusan  ikan  umumnya  adalah  pemutih. Pengolah  yang  menggunakan  pemutih  adalah 15%,  meskipun  pemutih  belum  secara  resmi dilarang  oleh  pemerintah,  tetapi  tetap  saja  ada bahaya  di  balik  penggunaannya,  karena  fungsi pemutih bukan untuk bahan pangan.
Kadar  bahan  kimia  yang  digunakan  pada pengolahan ikan asin tidak diukur pada penelitian ini.,  Uji  formalin  dilakukan  untuk  menguatkan data  penggunaan  bahan  kimia  pada  pengolahan ikan  asin  terhadap  beberapa  sampel  ikan  asin. Kandungan  formalin  pada  beberapa  sampel  ikan asin yang diambil secara acak dari Muara Angke dan Cilincing disajikan pada Tabel 2. Produk ikan asin  dari  Muara  Angke  yaitu  ikan  layang  kecil, ikan  jambal,  dan  cumi  mengandung  formalin dengan kadar lebih dari 500 ppm. Ikan asin kering produksi Cilincing tidak mengandung formalin.
Tabel 2 Penggunaan formalin pada beberapa pengolahan produk ikan Jenis Produk Jumlah Formalin Kerang rebus 2 sendok  teh formalin dicampur dengan  30  liter  air.  Digunakan untuk merendam daging kerang. Ikan panggang 2 sendok  teh formalin dicampur dengan  30  liter  air.  Digunakan untuk merendam daging ikan. Teri asin 1,5  liter  formalin  dicampur dengan  300  liter  air  dan  200 kg  garam.  Digunakan  untuk merendam ikan teri. Tanjan, bilis, tigawaja (asin) 10 mL formalin dicampur dengan  50  liter  air.  Digunakan untuk merendam ikan.

## Sumber: Permadi (2008)
Hasil  uji  formalin  terhadap  beberapa  sampel ikan asin disajikan pada Tabel 3. Beberapa produk ikan  asin  dari  Muara  Angke  yaitu  ikan  layang kecil, ikan  jambal, dan  cumi  masih  mengandung formalin dengan kadar di atas 500 ppm. Ikan asin kering  produksi  Cilincing  tidak  mengandung formalin.
Tabel 3 Hasil uji formalin terhadap sampel produk ikan asin Jenis Ikan Uji Kualitatif Kadar Formalin (ppm) Standar (ppm) Ikan layang kecil Positif 705,84 0 Ikan jambal asin Positif 670,26 0 Cumi Positif 917,54 0 Ikan rucah kering Negatif 0 0
Faktor-Faktor  yang  Berhubungan  dengan Tingkat Penggunaan Bahan Kimia

## a. Karakteristik Pengolah
Karakteristik  pengolah  yang  diidenti kasi pada penelitian meliputi umur, tingkat pendidikan, pengalaman  menjadi  pengolah,  dan  dasar pemilihan  jenis  ikan  asin  disajikan  pada  Tabel 4.  Pembagian  umur  pengolah  terdiri atas dewasa awal (18-35 tahun), dewasa madya (36-50 tahun), dan  dewasa  lanjut  (>  50  tahun).  Sebagian  besar pengolah  berada  pada  kategori  umur  dewasa madya  (49,3%),  artinya  mereka  masih  produktif,
konsentrasi  pada  pekerjaan,  dan  bertanggung jawab.  Manusia  pada  rentang  umur  dewasa madya mempunyai kondisi ekonomi yang mapan dan  stabil, konsentrasi  pada  status pekerjaan  dan bertanggung jawab.

## Tabel 4 Karakteristik pengolah
Variabel Frekuensi % Umur (X 1 ) Dewasa awal (20-35 tahun) Dewasa madya (36-50 tahun) Dewasa akhir (>50 tahun) 25 36 12 34,2 49,3 16,5 Total 73 100 Tingkat pendidikan (X 2 ) Rendah (tidak sekolah) Rendah (SD) Menengah (SMP) Menengah (SMA) Tinggi (universitas) 15 43 10 5 0 20 59 14 7 0 Total 73 100 Pengalaman menjadi pengolah (X 3 ) Baru (0-5 tahun) Sedang (6-10 tahun) Lama ( >10 tahun) 13 14 46 18 19 63 Total 73 100 Motivasi menjadi pengolah (X 4 ) Turun-temurun Memperoleh keuntungan Mengembangkan diri 30 19 24 41 26 33 Total 73 100 Dasar pemilihan jenis ikan asin (X 5 ) Turun-temurun Keinginan konsumen Ketersediaan bahan baku Sesuai dengan modal yang dimiliki 9 3 43 18 12 4 59 25 Total 73 100
Pengolah  dengan  tingkat  pendidikan  rendah, yaitu SD dan tidak sekolah sebanyak 80% . Alasan utama  mereka  tidak  menempuh  pendidikan tingkat menengah adalah faktor ekonomi. Mereka menganggap  sekolah  membutuhkan  biaya  yang mahal  dan  tidak  terjangkau.  Alasan  yang  lain adalah  karena  tenaga  mereka  diperlukan  untuk
membantu  orang  tua  dan  keluarga,  baik  sebagai nelayan  maupun  sebagai  pengolah  ikan  asin, hasil  tersebut  sesuai  dengan  pendapat  Pakpahan et  al. (2006),  bahwa  nelayan  termasuk  pengolah ikan pada umumnya terdiri atas masyarakat yang pendidikannya relatif rendah.
Pengolah ikan asin memulai pekerjaannya dari tahun yang berbeda-beda. Sebanyak 63% pengolah sudah  menjalani  pekerjaannya  lebih  dari  10 tahun.  Lamanya waktu  mereka menekuni profesi sebagai  pengolah  ikan  asin  menjadikan  mereka mempunyai  keterampilan  yang  memadai  dalam mengolah ikan asin. Pengolah ikan asin menguasai teknik  pemilihan  bahan  baku  yang  segar,  cara penyiangan ikan yang dapat mempercepat proses pengeringan,  konsentrasi  garam  yang  tepat, dan  cara  pengeringan  yang  e sien,  akan  tetapi, keterampilan  yang  mereka  miliki  tidak  disertai dengan  penguasaan  mereka  terhadap  ilmu  dan teknologi  modern,  terutama  tentang  kebersihan dan keamanan produk ikan asin.
Pemilihan profesi menjadi pengolah ikan asin dilatarbelakangi  oleh  motivasi  yang  berbeda- beda,  yang  paling  banyak  adalah  didorong  oleh keinginan untuk meneruskan usaha keluarga yang sudah  turun-temurun.  Sebanyak  41%  pengolah ikan asin adalah meneruskan usaha orang tuanya yang  terlebih  dulu  menekuni  usaha  pengolahan ikan  asin.    Manajemen  dan  teknik  pengolahan juga  bersifat  turun-temurun,  akan  tetapi  mereka telah mengembangkan  teknik  pengemasan, penggaraman,  pengeringan,  dan  pemasaran dengan  cara  berdiskusi  sesama  pengolah  atau mendapatkan informasi dari penyuluh perikanan.
Pemilihan  jenis  ikan  asin  sebagian  besar (59%)  didasari  oleh  ketersediaan  bahan  baku yang memegang peranan penting dalam keberlangsungan  usaha  pengolahan  ikan  asin. Alasan  kedua  adalah  kesesuaian  dengan  modal yang dimiliki. Bahan baku ikan segar sulit didapat oleh para pengolah saat ini, karena harganya yang tinggi  dan  kebanyakan  ikan  segar  dijual  dalam keadaan  segar.  Industri  pengolahan  ikan  asin biasanya  memanfaatkan  bahan  baku  yang  sudah lama tersimpan di gudang dan berkualitas rendah.

## b. Karakteristik Unit Pengolahan Ikan Asin
Karakteristik  unit  pengolahan  ikan  asin
disajikan  pada  Tabel  5. Unit  pengolahan  yang menjadi responden sebagian besar (53%) mengolah ikan  kecil,  yaitu  ikan  teri,  cumi,  tembang,  dan layang  kecil.  Dibandingkan  dengan  ikan  besar (tongkol,  cucut,  atau  jambal),  pengolahan  ikan kecil  membutuhkan  waktu  yang  relatif  lebih cepat,  karena  lebih  cepat  kering.  Pengolah  lebih banyak memilih untuk mengolah ikan kecil, agar dananya  cepat  kembali  dan  segera  mendapatkan keuntungan,  karena  waktu  pengolahan  ikan  asin lebih cepat.

## Tabel 5 Karakteristik unit pengolahan ikan asin
Karakteristik Unit Pengolahan Kategori % Komoditas olahan Ikan kecil Ikan besar dan kecil Ikan besar 53 36 11 Jumlah tenaga kerja ≤ 3 orang > 3 orang 71 29 Sumber permodalan Pinjaman Pinjaman dan modal sendiri Modal sendiri 16 26 58 Wilayah pemasaran Jabodetabek Jabodetabek dan luar Jabotabek 59 41
Pengolahan ikan  asin rata-rata dilakukan oleh unit  pengolahan  yang  mempunyai  tenaga  kerja kurang dari tiga orang. Produksi unit pengolahan dapat ditingkatkan melalui usaha pembinaan yang intensif  dari  pemerintah.  Menurut  Tim  Peneliti Universitas Merdeka Malang (2004), peningkatan usaha  kecil  menengah  merupakan  alternatif terpenting  untuk  memperbaiki  kesenjangan ekonomi antarlapisan masyarakat,  hal ini beranjak dari  realitas,  bahwa  eksistensi  industri  kecil dapat  menyerap  tenaga  kerja,  meskipun  dengan kuali kasi pendidikan yang terbatas.
Modal  yang  dimiliki  oleh  unit  pengolahan ikan  asin  sebagian  besar  (58%)  adalah  modal sendiri,  persentase  tersebut  merupakan  hal  yang menggembirakan, karena sebagian besar pengolah dapat  mengelola  usahanya  secara  mandiri  dari segi  modal,  tanpa  bergantung  kepada  pihak  lain. Selebihnya  (42%  pengolah)  masih  meminjam modal usaha dari pihak lain.
Wilayah  pemasaran  sebagian  besar  (59%) adalah  daerah  Jabodetabek,  karena  wilayah  ini mempunyai  jarak  yang  dekat  dengan  tempat pengolahan  ikan  asin  (Muara  Angke  dan Cilincing).  Produk  ikan  asin  dari  Muara  Angke dan Cilincing belum terdistribusi secara merata ke seluruh wilayah Indonesia.

## c.  Persepsi  Pengolah  terhadap  Bahan  Kimia dan Pengetahuan Konsumen
Persepsi  pengolah  ikan  asin  terhadap  bahan kimia berbahaya disajikan pada Tabel 6. Pengolah sebagian  besar  (44%)  menganggap  bahwa  harga bahan  kimia  adalah  murah,  dan  sebanyak  66% pengolah  menganggap  bahan  kimia  tersebut berbahaya bagi konsumen. Para pengolah banyak yang  menganggap  bahwa  harga  bahan  kimia tersebut  murah,  maka  penggunaan  bahan  kimia untuk pengawet ikan asin masih banyak dilakukan oleh pengolah ikan asin, oleh karena itu diperlukan adanya informasi dan regulasi untuk menghambat penjualan bahan kimia tersebut untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan.

## Tabel 6 Persepsi pengolah terhadap bahan kimia
Persepsi Pengolah Kategori (%) Harga bahan kimia Murah Sedang Mahal 44 37 19 Bahaya bahan kimia Tidak berbahaya Berbahaya 34 66
Regulasi  dapat  berbentuk  kebijakan  untuk menaikkan  harga  bahan  kimia  sehingga  tidak terjangkau  oleh  pengolah  ikan  asin,  atau mempersulit penjualannya misalnya melampirkan pernyataan  yang  disahkan  oleh  pejabat  setempat bahwa  bahan  kimia  tersebut  tidak  dipergunakan untuk bahan tambahan pada makanan.
Persepsi  pengolah  terhadap  pengetahuan konsumen  disajikan  pada  Tabel  7.  Pengolah menganggap  bahwa  sebagian  besar  konsumen (95%)  mengetahui  tentang  bahaya  penggunaan bahan  kimia,  dan  pengolah  juga  mengetahui bahwa  sebagian  besar  konsumen  (63%)  tidak bersedia  membeli  ikan  asin  jika  mereka  tahu mengandung  bahan  pengawet  kimia.  Kondisi konsumen  yang  mengetahui  bahaya  penggunaan bahan kimia untuk produksi ikan asin seharusnya
dapat  menjadi  kekuatan  bagi  konsumen  untuk menolak ikan asin yang mengandung bahan kimia. Konsumen belum mampu menolak distribusi ikan asin yang mengandung bahan kimia di pasaran.
Tabel 7 Persepsi pengolah terhadap konsumen
Persepsi Kategori (%) Konsumen mengetahui bahaya bahan kimia Tidak tahu Tahu 5 95 Konsumen mau membeli ikan asin yang mengandung bahan kimia Tidak Ya 63 37
Pengetahuan  konsumen,  penerapan  sistem pengawasan  mutu  dan  keamanan  pangan  oleh pemerintah  juga  menjadi  faktor  penentu  untuk mengurangi  penggunaan  bahan  kimia  pada pengolahan  pangan  termasuk  ikan.  Penerapan pengawasan  mutu  dan  keamanan  pangan  harus didasari adanya perlindungan terhadap konsumen. Tindakan  yang  diambil  untuk  melindungi konsumen  tersebut  harus  didasari  oleh  alasan ilmiah (Trilaksani et al . 2010).

## d.  Pengawasan Pemerintah
Permasalahan  penggunaan  formalin  pada proses  pengolahan  ikan  asin  memerlukan pengawasan  pemerintah  sebagai  pemegang kebijakan  untuk  membuat  regulasi.  Pengawasan pemerintah  diperlukan  pada  proses  pelaksanaan sampai  pada  produk akhir.  Pengolah  sampai  saat ini  masih  tergoda  untuk  menggunakan  bahan kimia, sehingga harus ada pihak yang mengontrol pelaksanaan  pengolahan  ikan  asin.  Pengawasan pemerintah  dapat  berupa  kunjungan  secara  rutin kepada  unit  pengolahan  dan  penyuluhan  kepada para pengolah.
Data kunjungan dan penyuluhan staf pemerintah  kepada  pengolah  (dari  persepsi pengolah) disajikan pada Tabel 8. Kunjungan dan penyuluhan staf pemerintah kepada para pengolah termasuk  jarang,  artinya  pengawasan  pemerintah terhadap  proses  pengolahan  ikan  asin  termasuk rendah.  Pengawasan  pemerintah  secara  langsung dapat  dilakukan  jika  staf  pemerintah  sering melakukan  kunjungan  ke  unit  pengolahan  ikan asin.  Permasalahan  yang  ada  di  lapangan  dapat diketahui  dengan  adanya  kunjungan,  sehingga
Tabel  8  Persepsi  pengolah  ikan  asin  terhadap pengawasan pemerintah Persepsi Kategori (%) Kunjungan staf pemerintah ke industri pengolahan Tidak pernah Jarang Sering 22 52 26 Penyuluhan staf pemerintah kepada pengolah ikan asin Tidak pernah Jarang Sering 27 51 22
masalah  dapat  dipecahkan  bersama  antara pengolah dan pemerintah.
Penyuluhan pemerintah kepada pengolah harus ditingkatkan, terutama tentang sosialisasi larangan penggunaan  bahan  kimia  dan  dampak  dari penggunaannya. Penyuluhan harus menggunakan metode  dan  cara  yang  mudah  dipahami  oleh pengolah,  sehingga  mereka  dapat  menerapkan pengetahuan  yang  didapat  dari  penyuluhan tersebut.  Pengolah  berharap  kunjungan  staf pemerintah  dan  penyuluhan  dapat  ditingkatkan agar  mereka  dapat  melakukan  konsultasi  atau dialog  demi  perbaikan  produksi  ikan  asin. Penyuluhan  yang  intensif,  diharapkan  pengolah berhenti menggunakan bahan kimia, dan akhirnya bersedia mengolah ikan asin secara alami.
Menurut Okorley et al. (2009), pengembangan sumber  daya  manusia  merupakan  faktor  kunci dalam kesuksesan suatu program, oleh karena itu, harus  senantiasa  dilakukan  penguatan  terhadap pengolah melalui: pelatihan yang berbasis kepada kebutuhan  pengolah,  mendorong  pengolah  untuk belajar secara informal, dan memotivasi pengolah untuk mengolah ikan asin dengan cara yang aman. Berdasarkan hasil penelitian Sapari et al. (2009), pendidikan  nonformal  petani  mempengaruhi persepsi  petani  terhadap  penampilan  bio sik pertanian.  Pendidikan  nonformal  dalam  bentuk pelatihan  akan  mempengaruhi  persespsi  mereka terhadap  bahaya  bahan  kimia  dan  pengetahuan konsumen.  Peran  penyuluh  perikanan  sangat diperlukan.  Sesuai  dengan  pendapat  Huda (2010),  bahwa  peran  penyuluh  adalah  penting dalam  memberikan  pendidikan  informal  kepada petani/pengolah,  karena  penyuluh  adalah  pihak yang  langsung  berhubungan  dengan  upaya pengembangan kompetensi petani/pengolah ikan.
Hubungan  antara  Karakteristik  Pengolah, Persepsi  Pengolah,  dan  Tingkat  Penggunaan Bahan Kimia
Faktor  yang  berhubungan  dengan  tingkat penggunaan  bahan  kimia,  ada  satu  faktor  yang berkorelasi  secara  signi kan,  yaitu  persepsi pengolah  terhadap  pengetahuan  konsumen  (α  = 0,05).    Pengetahuan  konsumen  ikan  asin  tentang bahan  kimia  berbahaya  sangat  menentukan pengolah dalam menentukan cara produksi.
Konsumen  ikan  asin  di  Indonesia  sebenarnya sudah  mengetahui  bahaya  dari  penggunaan bahan  kimia  (95%),  tetapi  mereka  tidak  kuasa menolak  produk  ikan  asin  yang  beredar  di  pasar jika  mengandung  bahan  pengawet.  Konsumen seharusnya  bersikap  enggan  untuk  membeli produk ikan  asin yang  mengandung bahan  kimia berbahaya,  sehingga  tingkat  penggunaan  bahan kimia dapat ditekan oleh pengolah.
Peran  penyuluh  sangat  diperlukan  untuk meningkatkan  pengetahuan  konsumen  tentang bahaya  bahan  kimia.  Penyuluh  perikanan  harus mempunyai  kompetensi  tertentu  agar  dapat menyampaikan informasi yang tepat kepada para pengolah.  Penyuluh  pertanian/perikanan  harus mempunyai  kompetensi  yang  diharapkan  sesuai dengan  karakteristik  pengolah  (Huda  2010). Menurut Shinn et al. (2009),  dalam menyampaikan informasi  dalam  penyuluhan  pertanian/perikanan harus  selalu  ditingkatkan  agar  pengetahuan  dan sikap  penyuluh  sesuai  dengan  yang  diharapkan oleh sebuah program.

## KESIMPULAN
Bahan  kimia  berbahaya  (formalin  dan pemutih)  masih  digunakan  oleh  sebagian pengolah  ikan  asin.  Beberapa  produk  ikan  asin positif  mengandung  formalin.  Faktor  yang berhubungan secara signi kan (α = 0,05) dengan tingkat  penggunaan  bahan  kimia  adalah  persepsi pengolah  terhadap  pengetahuan  konsumen. Pengetahuan  konsumen  tentang  bahaya    bahan kimia  pada  produksi  ikan  asin  seharusnya  dapat menjadi kekuatan bagi konsumen untuk menolak ikan  asin  yang  mengandung  bahan  kimia. Pengawasan  pemerintah  terhadap  penggunaan bahan kimia tergolong rendah, ditunjukkan dengan data  kunjungan  dan  penyuluhan  staf  pemerintah
kepada  pengolah  yang  termasuk  kategori  jarang. Dengan  penyuluhan  yang  intensif,  diharapkan pengolah  berhenti  menggunakan  bahan  kimia, dan akhirnya bersedia mengolah ikan asin secara alami.  Persepsi  pengolah  terhadap  pengetahuan konsumen berkorelasi signi kan terhadap tingkat penggunaan bahan kimia. Pengetahuan konsumen ikan  asin  tentang  bahan  kimia  berbahaya  sangat menentukan  pengolah  dalam  menentukan  cara produksi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih  kepada LPPM  Universitas Terbuka  yang  telah  mendanai penelitian  yang  mendasari  penulisan  artikel ini.  Terima  kasih  juga  penulis  ucapkan  kepada Dr.  Sandra  Sukmaning  Aji  (FKIP  Universitas Terbuka)  yang  telah  bersedia  menjadi  penelaah dan  banyak  memberikan  masukan  pada  saat penelitian  berlangsung  serta  pada  saat  penulisan laporan.

## DAFTAR PUSTAKA
Huda N. 2010. Kompetensi penyuluh dalam mengakses informasi  pertanian  (Kasus  alumni  UT  di  wilayah Serang). Jurnal  Matematika,  Sains,  &  Teknologi 11(1): 65-77.
Kurnianingtyas  R.  2009.  Penerimaan  Diri  pada Wanita  Bekerja  Usia  Dewasa  Dini  Ditinjau  dari Status  Pernikahan  [Skripsi].  Fakultas  Psikologi. Yogyakarta: Universitas Muhammadiyah.
Okorley  EL,  Gray  DI,  Reid  JI.  2009.  Improving agricultural  extension  human  resource  capacity  in a  decentralized  policy  context:  a  Ghanaian  case study. Journal  of  International  Agricultural  and Extension Education 16(2): 35-46.
Pakpahan  HT,  Lumintang  RWE,  Susanto  D.  2006. Hubungan motivasi kerja dengan perilaku nelayan pada usaha perikanan tangkap. Jurnal Penyuluhan 2(1): 26-34.
Permadi  A.  2008.  Analisis  Kebijakan  Pencegahan Penyalahgunaan  Formalin  pada  Produk  Perikanan (Kasus  di  Wilayah  Barat  Pantai  Utara  Jawa) [Disertasi] , Bogor:  Sekolah  Pascasarjana  Institut
Pertanian Bogor
Sapari  Y,  Saleh  A,  Maksum.  2009.  Hubungan pemanfaatan  media  komunikasi  prima  tani, aksesibilitas  kelembagaan  tani  dengan  persepsi petani  tentang  teknologi  agribisnis  industrial pedesaan. Jurnal KMP (Komunikasi Pembangunan) 7(1): 26-36.
Shinn  GC,  Wingenbach  GJ,  Lindner  JR,  Bries  GE,
Baker  M.  2009.  Rede ning  agricultural  and extension education as a  eld of study: Consensus of  fteen engaged international scholars. Journal of International Agricultural and Extension Education 16(1): 73-88.
Sofwanto A,  Sugihen  BG,  Susanto  D.  2006.  Persepsi petani  tentang  kebijakan  pemerintahan  daerah dalam  upaya  pengembangan  agribisnis  sayuran (Kasus  petani  sayuran  peserta  program  kawasan agropolitan Desa Sindang Jaya Kecamatan Cipanas Kabupaten  Cianjur). Jurnal  Penyuluhan 2(1):  35- 43.
Suprihatin,  Romli  M.  2009.  Pendekatan  produksi bersih  dalam  indsutri  pengolahan  ikan:  Studi kasus  industri  penepungan  ikan. Jurnal  Kelautan Nasional 2 (Edisi Khusus): 131-143.
Tim Peneliti Lembaga Penelitian Universitas Merdeka Malang.  2004.  Rencana  induk    pengembangan usaha kecil dan menengah (UKM) di wilayah Kota Probolinggo. Jurnal Penelitian Lembaga Penelitian 16(1): 10-15.
Trilaksani W, Salamah E, Nabil M. 2006. Pemanfaatan limbah  tulang  ikan  tuna  ( Thunnus sp.)  sebagai sumber  kalsium  dengan  metode  hidrolisis  protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 9 (2): 34-45.
Trilaksani  W,  Bintang  M,  Monintja  DR,  Hubeis M.  2010.  Analisis  regulasi  sistem  manajemen keamanan  pangan  tuna  di  Indonesia  dan  negara tujuan ekspor. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 13(1): 63-81.
Yuliana  E,  Indrawati  E,  Farida  I.  2007.  Kontribusi pengolahan  hasil  perikanan  tradisional  (PHPT) Muara  Angke  terhadap  pendapatan  nelayan pengolah. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi 8(1): 41-51.
Yuliana  E.  2009.  Hubungan  faktor  internal  pengolah dengan  persepsinya  terhadap  kitosan  sebagai pengawet alami ikan asin. Jurnal Kelautan Nasional 2 (Edisi Khusus): 9-17.