Volume 5 Issue 1
(72-86)
July 2021 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217
Penambahan Tepung Kedelai Pada Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan
Wilda Khoirunnisa* 1 , A’immatul Fauziyah 1 , Nanang Nasrullah 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): wildakhoirunnisa@upnvj.ac.id

## Abstrak
Kedelai merupakan biji-bijian dengan zat besi dan serat pangan sehingga dapat menaikkan kadar zat  besi dan serat pangan pada produk bebas gluten untuk aman dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac wanita dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap kadar zat  besi  dan  serat  pangan,  mengetahui  sifat  organoleptik,  memperoleh  formula  terpilih,  dan  mengetahui kandungan zat gizi per takaran saji formula terpilih. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap  (RAL).  Analisis  data  kadar  zat  besi  dan  serat  pangan  menggunakan  uji One  Way  ANOVA (analisis  ragam) dan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT).  Analisis  uji  organoleptik  diolah secara  deskriptif.  Pemilihan  formula  terpilih  menggunakan  Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE). Hasil uji anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata (p = 0,028) terhadap kadar zat besi roti tawar dan tidak berpengaruh nyata (p = 0,545) terhadap kadar serat pangan roti tawar. Formula roti tawar yang terpilih berdasarkan kadar zat besi, serat pangan, dan uji organoleptik adalah F3 (50%  tepung  kedelai).  Takaran  saji  roti  tawar  formula  terpilih  adalah  72  gram  untuk  2  lembar  dengan kandungan gizi sebesar 260,44 kkal energi total, 13,97 gr protein, 10,35 gr lemak, 27,83 gr karbohidrat, 3,33  mg  zat  besi,  dan  34,22  gr  serat  pangan  sehingga  memenuhi  klaim  sebagai  pangan  dengan  zat  besi dan serat pangan.
Kata Kunci : Tepung Kedelai; Zat Besi; Serat Pangan; Roti Tawar; Bebas Gluten;

## How to Cite:
Khoirunnisa,  W.,  Fauziyah,  A.,  &  Nasrullah,  N.  (2021).  Penambahan  Tepung  Kedelai  Pada  Roti  Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 73 - 86. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history :
Received : 18 02 2021 Received in revised form : 30 06 2021 Accepted : 07 07 2021 Available online  08 07 2021
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Soybeans are grains with iron and dietary fiber so they can increase iron and dietary fiber levels in gluten- free  products  to  be  safe  for  consumption  by  adult  female  celiac  disease  sufferers.  This  study  aims  to analyze  the  effect  of  adding  soybean  flour  to  iron  and  dietary  fiber  content,  determine  the  organoleptic properties,  obtain  the  selected  formula,  and  determine  the  nutrient  content  per  serving  of  the  selected formula. This study used a completely randomized design (CRD). Data analysis of iron and dietary fiber levels  used  the  One  Way  ANOVA  test  (analysis  of  variance)  and  the  Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) advanced test. Organoleptic test analysis was processed descriptively. Selection of the selected formula using the Exponential Comparison Method (MPE). Anova test results showed that the addition of soy flour had a significant effect (p = 0.028) on the iron content of bread and had no significant effect (p =  0.545)  on  the  fiber  content  of  fresh  bread.  The  white  bread  formula  chosen  based  on  iron  content, dietary  fiber,  and  organoleptic  tests  was  F3  (50%  soy  flour).  The  serving  size  of  the  bread  with  the selected formula is 72 grams for 2 pieces with a nutritional content of 260.44 kcal of total energy, 13.97 grams of protein, 10.35 grams of fat, 27.83 grams of carbohydrates, 3.33 mg of iron, and 34.22 gr of food fiber so as to fulfill the claim as food with iron and dietary fiber.
Keywords : Soy Flour; Iron; Dietary Fiber; Gluten-Free; White Bread

## I. PENDAHULUAN
Kedelai  (Glycine  max)  merupakan  salah  satu  jenis  kacang-kacangan  yang  dikenal  dengan kandungan  proteinnya  yang  tinggi,  yaitu  sebesar  36  gram  dalam  100  gramnya.  Selain  itu,  kedelai  juga mengandung mineral, salah satunya adalah zat besi. Zat besi pada 100 gram kedelai adalah sebesar 15,7 mg.  Zat  besi  pada  kedelai  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kacang-kacangan  lain,  seperti  kacang merah  segar,  kacang  hijau,  dan  kacang  tanah.  Selain  zat  besi,  kedelai  juga  mengandung  serat  pangan sebesar 9 mg dalam 100 gramnya (USDA, 2018).
Tingginya zat besi pada kedelai dapat menjadi pangan alternatif untuk mencukupi kebutuhan zat besi harian. Kekurangan asupan zat besi harian masih banyak terjadi, salah satunya adalah pada penderita penyakit  celiac.  Penyakit  celiac  banyak  terjadi  pada  wanita  dewasa  dan  hampir  50%  penderitanya mengalami defisiensi zat besi, baik yang anemia maupun tidak anemia (Oktadiana et al., 2017). Penderita penyakit  celiac memiliki respon imun  yang  menyimpang terhadap gluten, sehingga harus menjalani diet bebas  gluten  (Gerdner,  2012).  Diet  bebas  gluten  memangkas  semua  sumber  gluten  seperti  gandum  dan turunannya  yang  merupakan  sumber  serat  dan  zat  besi,  sehingga  akan  mengubah  komposisi  gizi  makro dan  mikro  pada  produk  bebas  gluten  (Kreutz  et  al.,  2020).  Bahkan  menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Newberry  et  al.  (2017),  produk  bebas  gluten  banyak  ditemukan  kandungan  zat  gizi  yang  kurang, yaitu zat besi dan serat pangan. Oleh sebab itu, dibutuhkan penambahan pangan dengan sumber zat besi dan serat pangan pada produk bebas gluten, yaitu kedelai.
Kedelai  dimanfaatkan  dalam  bentuk  tepung  yang  memiliki  keunggulan  lebih  mudah  disimpan, volume  kecil,  dan  dapat  digunakan  menjadi  berbagai  jenis  olahan  pangan.  Tepung  kedelai  ditambahkan ke  dalam  pangan  bebas  gluten  yang  sering  dikonsumsi,  yaitu  roti  tawar.  Menurut  data  Survei  Sosial Ekonomi Nasional (2005), konsumsi  roti tawar di  Indonesia meningkat  sebesar 61%, dari sebanyak 460 juta  bungkus  menjadi  742  juta  bungkus  pada  tiga  tahun  berikutnya  pada  tahun  2010  (Kurniawati  & Mustofa, 2015).
Pada umumnya roti tawar terbuat dari tepung terigu yang merupakan produk turunan dari gandum yang  menjadi  pantangan  bagi  penderita  penyakit  celiac.  Oleh  sebab  itu,  dibutuhkan  pengganti  tepung terigu  dalam  pembuatan  roti  tawar.  Tepung  sorgum  dan  pati  garut  dapat  dengan  aman  dikonsumsi  oleh penderita  penyakit  celiac  karena  bebas  dari  kandungan  gluten.  Roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut dengan penambahan tepung kedelai ini dikembangkan dari penelitian yang dilakukan oleh Maulida et al. (2019). Pati garut memiliki tekstur yang halus yang dapat membantu proses fermentasi adonan roti tawar bebas gluten agar dapat mengembang (Maulida et al., 2019). Pembuatan roti tawar berbahan baku tepung sorgum dan pati garut dengan penambahan tepung kedelai ini diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat gizi makro dan mikro, yaitu zat besi dan serat pangan pada roti tawar bebas gluten. Selain itu, dengan mengonsumsi roti  tawar tepung sorgum dan  pati garut bebas  gluten dengan penambahan  tepung kedelai per takaran saji (72 gram/2 lembar) juga diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan zat besi dan serat  pangan  harian  penderita  penyakit  celiac  wanita  dewasa  berumur  26-45  tahun.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan  tepung  kedelai  terhadap  kadar  zat  besi  dan  serat pangan, mengetahui sifat organoleptik, menentukan formula terpilih, dan mengetahui kandungan zat gizi per takaran saji formula terpilih penambahan tepung kedelai terhadap roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan.

## II. METODE
Penelitian  ini  dilakukan  selama  6  bulan  yang  dimulai  dari  bulan  September  2020  hingga  bulan Februari 2021. Persiapan formula, pembuatan sampel, dan pembuatan produk dilakukan di rumah peneliti. Uji  kadar  zat  besi  dilakukan  di  Balai  Besar  Industri  Agro,  Juanda,  Bogor.  Uji  kadar  serat  pangan dilakukan  di  Laboratorium  Jasa  Pengujian,  Kalibrasi  dan  Sertifikasi,  Institut  Pertanian  Bogor.  Uji proksimat  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan  karbohidrat)  dilakukan  di  PT.  Saraswanti  Indo  Genetech, Jakarta.  Uji  organoleptik  secara  hedonik  dilakukan  di  masing-masing  rumah  panelis  dikarenakan  situasi pandemi COVID-19.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  bentuk  umum  yang digunakan yaitu:
Y ij = μ + τ i + ε ij
Y ij = Hasil pengamatan respon pengaruh penambahan tepung kedelai   (30%,  40%,  50%)  terhadap  roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten μ  = Nilai rataan umum
τ i = Pengaruh  tingkat  penambahan  tepung  kedelai  (30%,  40%,  50%)  terhadap  roti  tawar  tepung sorgum dan pati garut bebas gluten
ε ij = Kesalahan percobaan dari perlakuan keseluruhan i    = Perlakuan yang dilakukan yaitu tingkatan persentase penambahan
tepung kedelai (i=30%, 40%, 50%)
j    = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j=1,2)
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  produk  pada  penelitian  ini  adalah  baskom,  mangkok  besar, mangkok kecil, sendok, pisau, spatula kue, mixer, loyang roti tawar, oven, gelas takar, dan kain penutup. Lalu alat yang digunakan untuk analisis zat gizi adalah timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tanur,  api  bunsen,  labu  kjeldahl,  alat  destiasi,  erlenmenyer,  soxhlet,  kertas  saring,  labu  takar, spectrophotometer,  penangas  listrik,  penyaring  vakum,  cawan  aluminium.  Sedangkan  alat  yang digunakan  untuk  melakukan  uji  organoleptik  produk  adalah  formulir  organoleptik  dan  semua  sampel produk dengan formula yang berbeda-beda.
Bahan yang digunakan untuk membuat produk pada penelitian ini adalah tepung sorgum (Timurasa, Purwakarta), tepung kedelai (Hasil Bumiku, Yogyakarta), pati garut (Lingkar Organik, Yogyakarta), gum arab,  air,  telur,  susu full  cream bubuk,  minyak  sayur,  gula,  garam,  ragi  instan,  dan  perisa  vanilla.  Lalu bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  zat  gizi  adalah  HgO,  K2SO4,  H2SO4,  NaOH-Na2S2O3,  H3BO3, HCl, buffer fosfat, enzim termamil, enzim protease, enzim amilogukosidase, etanol, hexane,  aseton, dan akuades.
Produk  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dibuat  dengan  beberapa  tahapan. Tahapan  pertama  adalah  pembuatan  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan penambahan  tepung  kedelai.  Selanjutnya  produk  roti  tawar  dilakukan  pengujian  analisis  kadar  zat  besi dan  serat  pangan,  serta  pengujian  sifat  organoleptik  untuk  selanjutnya  dilakukan  penentuan  formula terpilih.  Tahapan  terakhir  adalah  dilakukannya  uji  proksimat  dan  perhitungan  kandungan  zat  gizi  per takaran saji pada produk dengan formula terpilih.
Formulasi  penambahan  tepung  kedelai  pada  penelitian  ini  didasarkan  menurut  peraturan  BPOM (2016), bahwa suatu pangan bentuk padat dapat dikatakan sebagai sumber zat besi jika mengandung 15% ALG  (22  mg),  yaitu  sebanyak  3,3  mg  dan  dikatakan  sebagai  pangan  sumber  serat  pangan  jika mengandung  sebesar  3  gram  serat  pangan  per  100  gram  produk.  Kata  “sumber”  pada  klaim  pangan olahan dapat digantikan dengan kata yang sepadan, seperti “mengandung” atau kata “dengan”.
Panelis organoleptik yang berpartisipasi adalah 30 mahasiswa S1 Ilmu Gizi UPN Veteran Jakarta dengan  syarat  telah  mendapatkan  materi  praktikum  uji  organoleptik  pada  mata  kuliah  teknologi  pangan dan  bersedia  secara  sadar.  Skala  hedonik  pada  penelitian  ini  menggunakan  skala  ganjil  dimulai  dari sangat  tidak  suka  (1),  tidak  suka  (2),  biasa  (3),  suka  (4),  dan  sangat  suka  (5)  untuk  memperoleh  skala yang  seimbang  (Wijana  et  al.,  2014).  Jika  nilai  produk  yang  didapatkan  lebih  dari  3,00,  maka  produk dapat  dikatakan  disukai  oleh  panelis.  Parameter  yang  diuji  terhadap  produk  pada  penelitian  ini  adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Analisis data hasil pengujian kadar zat besi dan kadar serat pangan menggunakan analisis ragam (One Way ANOVA (analysis of variance)) pada derajat kepercayaan 95%, jika memiliki perbedaan akan dilanjutkan menggunakan analisis Duncan Multiple Range  Test (DMRT) pada derajat kepercayaan 95% untuk  mengetahui  perlakuan  mana  yang  berpengaruh  nyata.  Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik  dari produk  penelitian,  data  hasil  uji  organoleptik  secara  hedonik  dilakukan  analisis  secara  deskriptif berdasarkan nilai modus dan jumlah persentase panelis.
Metode yang digunakan untuk menentukan formula terpilih penambahan tepung kedelai terhadap roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten adalah Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan melihat  nilai  hasil  uji organoleptik  hedonik, uji  kadar zat besi, dan  uji  kadar serat  pangan. MPE digunakan  berdasarkan  beberapa  syarat  keputusan  untuk  mengambil  hasil  akhir  untuk  menentukan peringkat atau ranking. Data hasil akan diberi peringkat dari terkecil hingga terbesar. Semakin kecil nilai pada peringkat, semakin mendekati nilai yang diharapkan. Total jumlah semua nilai pada setiap formula akan dilihat nilai terendahnya yang akan ditetapkan sebagai formula terpilih. Semua data pada penelitian ini diolah menggunakan aplikasi SPSS 16 dan Microsoft Excel 2010.

## III. HASIL

## Perbandingan Hasil Roti Tawar

## Gambar 1 Perbandingan Warna Roti
Roti tawar memiliki warna yang serupa. Hal ini disebabkan oleh warna kuning muda pada tepung kedelai.  Proporsi  tepung  kedelai  yang  lebih  banyak  dibandingkan  tepung  sorgum  dan  pati  garut menjadikan  roti  tawar  berwarna  kuning  kecoklatan  pada  ketiga  sampel.  Warna  kuning  kecoklatan  pada roti tawar disebabkan karena adanya pigmen  kuning pada tepung  kedelai dan terjadinya reaksi Maillard saat proses pemanggangan (Taghdir et al., 2016).

## Hasil Analisis Kandungan Zat Besi dan Serat Pangan
Analisis kadar zat besi yang dilakukan menggunakan metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS), sedangkan  analisis  kadar  serat  pangan  yang  dilakukan  menggunakan  metode  enzimatis  sesuai dengan AOAC (2012). Hasil analisis  kadar zat besi dan serat pangan pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan penambahan tepung kedelai tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Zat Besi dan Serat Pangan
Komponen Sampel Roti Tawar Acuan * F1 F2 F3 Zat Besi (Fe) (mg/100 g) 3,82 ± 0,071 a 4,22 ± 0,247 ab 4,63 ± 0,035 b 3,15 Serat Pangan (g/100 g) 44,78 ± 1,329 a 47,40 ± 2,263 a 47,50 ± 3,642 a 2,27
Keterangan: f1 = penambahan tepung kedelai sebanyak 30% f2 = penambahan tepung kedelai sebanyak 40% f3 = penambahan tepung kedelai sebanyak 50%
a,b, dan c = notasi huruf yang sama pada baris yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%
* Roti tawar acuan berdasarkan penelitian Khating dkk., (2014)

## Kadar Zat Besi
Berdasarkan  Tabel  1,  kadar  zat  besi  pada  setiap  sampel  roti  tawar  F1,  F2,  dan  F3  adalah  sebesar 3,82 mg; 4,22 mg; dan 4,63 mg secara berturut-turut. Roti tawar  F3 dengan penambahan tepung kedelai sebanyak  50%  memiliki  kadar  zat  besi  tertinggi,  sedangkan  kadar  zat  besi  terendah  terdapat  pada  roti tawar  F1  dengan  penambahan  tepung  kedelai  sebanyak  30%.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, penambahan  tepung  kedelai  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar  zat  besi  roti  tawar  tepung  sorgum dan pati garut bebas gluten (p = 0,028). Oleh sebab itu, dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT).  Hasil  analisis Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  zat  besi  pada  sampel  roti  tawar  F1  tidak berbeda secara nyata dengan sampel roti tawar F2, namun terdapat perbedaan secara nyata dengan sampel roti  tawar  F3.  Lalu  kadar  zat  besi  pada  sampel  roti  tawar  F2  tidak  berbeda  secara  nyata  dibandingkan dengan sampel roti tawar F3.

## Kadar Serat Pangan
Berdasarkan  Tabel  1,  kadar  serat  pangan  pada  setiap  sampel  roti  tawar  F1,  F2,  dan  F3  adalah sebesar  44,78  mg;  47,40  mg;  dan  47,50  mg  secara  berturut-turut.  Roti  tawar  F3  dengan  penambahan tepung  kedelai  sebanyak  50%  memiliki  kadar  serat  pangan  tertinggi,  sedangkan  kadar  serat  pangan terendah  terdapat  pada  roti  tawar  F1  dengan  penambahan  tepung  kedelai  sebanyak  30%.  Berdasarkan hasil  analisis  ragam,  penambahan  tepung  kedelai  tidak  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar  serat pangan roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten (p = 0,545).

## Hasil Uji Organoleptik Hedonik
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik  dari  produk  penelitian,  data  hasil  uji  organoleptik  secara hedonik dilakukan analisis secara deskriptif berdasarkan nilai modus dan jumlah persentase panelis. Hasil uji organoleptik secara hedonik tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Parameter Nilai Modus Uji Hedonik Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut dengan Penambahan Tepung Kedelai F1 F2 F3 Nilai % Nilai % Nilai % Warna 4 66,7 4 56,7 4 53,3 Aroma 4 46,7 3 46,7 3 43,3 Rasa 3 53,3 3 30 3 40 Tekstur 2 43,3 2 50 3 30 Keterangan:
f1 = penambahan tepung kedelai sebanyak 30% f2 = penambahan tepung kedelai sebanyak 40% f3 = penambahan tepung kedelai sebanyak 50% Nilai 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = biasa; 4 = suka; 5 = sangat suka;

## Penentuan Formula Terpilih
Penentuan  formula  terpilih  dilakukan  menggunakan  Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE) dengan  melihat  nilai  hasil  uji  kadar  zat  besi,  kadar  serat  pangan,  dan  uji  organoleptik  hedonik.  MPE digunakan  berdasarkan  beberapa  syarat  keputusan  untuk  mengambil  hasil  akhir  untuk  menentukan peringkat atau ranking. Data hasil akan diberi peringkat dari terkecil hingga terbesar. Semakin kecil nilai pada  peringkat,  semakin  mendekati  nilai  yang  diharapkan.  Formula  dengan  hasil  analisis  terbaik  diberi ranking  1,  sedangkan  formula  dengan  hasil  analisis  terendah  diberi  ranking  3.  Total  jumlah  semua  nilai pada setiap formula akan dilihat nilai terendahnya yang akan ditetapkan sebagai formula terpilih.
Bobot yang diberikan berbeda pada setiap parameter, dengan mempertimbangkan parameter yang ingin  diunggulkan  dari  produk  roti  tawar  pada  penelitian  ini.  Peneliti  memberi  nilai  bobot  sebesar  10% untuk parameter warna, aroma, rasa dan tekstur; dan nilai bobot sebesar 30% untuk parameter  kadar zat besi  dan  serat  pangan.  Pengurutan  data  masing-masing  bobot  dilakukan  secara  descending.  Setiap parameter  akan  diberikan  ranking  berdasarkan  hasil  analisisnya.  Lalu  ranking  dikalikan  dengan  nilai bobot  pada  setiap  parameter.  Total  skor  setiap  formula  diperoleh  dari  hasil  penjumlahan  skor  pada masing-masing formula. Formula dengan total nilai skor tertinggi mendapat ranking terendah, sedangkan formula  dengan  total  nilai  skor  terendah  mendapat  ranking  tertinggi.  Formula  dengan  ranking  tertinggi dapat ditetapkan sebagai formula terpilih. Hasil uji ranking kadar zat besi, serat pangan, dan uji hedonik roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan  penambahan  tepung  kedelai  tersaji  pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Uji Ranking Kadar Zat Besi, Serat Pangan, dan Uji Hedonik
Parameter Bobot Skor Formula F1 F2 F3 Ranking Skor * Ranking Skor * Ranking Skor * Warna 10% 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Aroma 10% 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Rasa 10% 1 0,1 3 0,3 2 0,2 Tekstur 10% 3 0,3 2 0,2 1 0,1
Parameter Bobot Skor Formula F1 F2 F3 Ranking Skor * Ranking Skor * Ranking Skor * Zat Besi 30% 3 0,9 2 0,6 1 0,3 Serat Pangan 30% 3 0,9 2 0,6 1 0,3 Total 100% - 2,4 - 2,1 - 1,5 Ranking - - 3 - 2 - 1
Keterangan: *Skor diperoleh dari perkalian antara nilai bobot dengan ranking masing-masing parameter.
Berdasarkan  hasil  uji  ranking,  nilai  ranking  dari  masing-masing  parameter  untuk  formula  F1,  F2, dan  F3  adalah  tiga,  dua,  satu.  Roti  tawar  bebas  gluten  f3  dengan  penambahan  tepung  kedelai  sebanyak 50%  memiliki  nilai  tertinggi  sehingga  mendapatkan  ranking  tertinggi.  Oleh  sebab  itu,  roti  tawar  bebas gluten F3 dapat ditetapkan sebagai formula terpilih.

## Kandungan Gizi Per Takaran Saji
Sebelum  dilakukan  penentuan  kandungan  zat  gizi  per  takaran  saji,  formula  terpilih  roti  tawar tepung  sorgum  dan  pati  garut  dengan  penambahan  tepung  kedelai  f3  dilakukan  uji  proksimat  untuk mengetahui sifat kimia dari roti (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat). Analisis yang dihasilkan adalah  kadar  air  (metode  gravimetri),  kadar  abu  (metode  pengabuan  kering),  kadar  protein  (metode kjeldahl ), kadar lemak (metode soxhlet ), dan kadar karbohidrat  (metode by difference ) . Hasil analisis uji proksimat pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan penambahan tepung kedelai tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Uji Proksimat Komponen Sampel SNI Roti Tawar * Roti Tawar Acuan ** F3 Air (%) 24,94 Maks. 40 36,10 Abu (%) 2,61 Maks. 1 1,57 Protein (%) 19,4 - 11,26 Lemak (%) 14,38 - 4,46 Karbohidrat (%) 38,66 - 46,79 Keterangan:
* SNI 8371:2018 (Standar Nasional Indonesia, 1995) ** Roti tawar acuan berdasarkan penelitian Khating et al. (2014)
Setelah  dilakukan  analisis  uji  proksimat,  selanjutnya  dilakukan  penentuan  takaran  saji  roti  tawar tepung sorgum dan pati garut dengan penambahan tepung kedelai. Takaran saji roti tawar tepung sorgum dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan  penambahan  tepung  kedelai  adalah  sebesar  72  gram  untuk  2  lembar dengan  mempertimbangkan  kadar  zat  besi  dan  serat  pangan  agar  dapat  mendapatkan  klaim  sumber  zat besi dan serat pangan per 72 gram roti tawar. Kandungan gizi pada roti tawar akan dibandingkan dengan Acuan  Label  Gizi  (ALG)  untuk  kelompok  umum.  Menurut  BPOM  RI  (2016),  ALG  digunakan  sebagai perhitungan  persentase  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  untuk  perhitungan  klaim  bersyarat  pada  label
pangan olahan. Kandungan gizi roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan penambahan tepung kedelai per takaran saji tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Gizi Per Takaran Saji
Komposisi Kandungan Gizi Per 72 Gram Persentase ALG (%) ALG Kelompok Umum Energi (kkal) 260,44 12,11 2150 Protein (gram) 13,97 23,28 60 Lemak (gram) 10,35 15,45 67 Karbohidrat (gram) 27,83 8,56 325 Zat Besi (gram) 3,33 15,14 22 Serat Pangan (gram) 34,22 114,07 30

## IV. PEMBAHASAN

## Kadar Zat Besi
Kadar  zat  besi  pada  setiap  sampel  mengalami  kenaikan  seiring  dengan  pertambahan  tepung kedelai. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar zat besi pada 100 gram tepung kedelai, yaitu sebesar 8,4 mg  (Panganku,  2018).  Bahkan  menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rekha  et  al.  (2019),  kandungan zat besi pada tepung kedelai lebih tinggi (9,24 mg/100 g) jika dibandingkan dengan tepung sorgum (3,36 mg/100  g),  tepung  milet  atau  jewawut  (3,9  mg/100  g),  tepung  amarant  (7,6  mg/100  g),  dan  tepung  oat (4,27  mg/100  g).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Farzana  &  Mohajan  (2015)  dan Bolarinwa  et  al.  (2016),  bahwa  terdapat  pengaruh  terhadap  kenaikan  kadar  zat  besi  seiring  dengan bertambahnya tepung kedelai pada kue.

## Kadar Serat Pangan
Kadar  serat  pangan  roti  tawar  mengalami  kenaikan  di  setiap  formulanya.  Kenaikan  kadar  serat pangan dapat dipengaruhi oleh tingginya kadar serat pangan yang terkandung pada tepung kedelai. Kadar serat pangan pada tepung kedelai adalah sebesar 10,55 gram dan  lebih besar kadarnya jika dibandingkan dengan tepung kacang merah (5,5 g/100 g), tepung jagung (3,06 g/100 g), dan tepung terigu (2,13 g/100 g)  (Dwi  et  al.,  2014).  Naiknya  kadar  serat  pangan  akibat  penambahan  tepung  kedelai  sesuai  dengan penelitian yang dilakukan oleh Noviasari et al. (2016) dan (Dwi et al., 2014), bahwa penambahan tepung kedelai dapat meningkatkan kadar serat pangan pada beras analog dan kue.

## Hasil Uji Organoleptik Hedonik Parameter Warna
Warna merupakan salah satu parameter pada uji organoleptik untuk menilai kualitas suatu produk pangan.  Warna  dapat  menjadi  tampilan  pertama  bagi  konsumen  untuk  memilih  suatu  produk.  Menurut Lilis  Agustina  &  Suzanna  Primadona  (2018),  selera  konsumen  dapat  dipengaruhi  oleh  warna  sehingga akan  meningkatkan  selera  makan.  Berdasarkan  Tabel  2,  parameter  warna  pada  setiap  sampel  roti  tawar F1, F2, dan F3 memiliki nilai modus dan jumlah persentase panelis masing-masing sebesar 4 (66,7%), 4 (56,7%), dan 4 (53,3%).
Jumlah  persentase  panelis  tertinggi  (66,7%)  pada  roti  tawar  F1  dipengaruhi  oleh  jumlah penambahan tepung kedelai paling sedikit yaitu sebanyak 30%, sehingga warna kuning pada roti tawar yang dihasilkan tidak sepekat roti tawar F2 dan F3. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Bolarinwa  et  al.  (2016),  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  parameter  warna biskuit semakin menurun seiring dengan bertambahnya tepung kedelai dan tepung sorgum.
Ketiga  sampel  roti  tawar  disukai  dalam  segi  warna.  Meskipun  nilai  modus  untuk  ketiga  sampel adalah  4  (suka),  namun  sampel  F1  dengan  penambahan  tepung  kedelai  sebanyak  30%  memiliki  jumlah persentase  panelis  terbanyak,  yaitu  sebanyak  66,7%.  Jumlah  persentase  panelis  pada  parameter  warna setiap sampel semakin menurun seiring dengan bertambahnya tepung kedelai pada roti tawar.

## Hasil Uji Organoleptik Hedonik Parameter Aroma
Aroma menjadi salah satu hal yang diperlukan bagi konsumen yang ingin membeli, mencoba, atau memilih  makanan.  Kelezatan  suatu  makanan  seringkali  ditentukan  oleh  aroma  makanan  tersebut (Panjaitan et al., 2020). Berdasarkan hasil uji hedonik, parameter aroma pada setiap sampel roti tawar F1, F2,  dan  F3  memiliki  nilai  modus  dan  jumlah  persentase  panelis  masing-masing  sebesar  4  (46,7%),  3 (46,7%),  dan  3  (43,3%).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  hanya  sampel  roti  tawar  F1  dengan  penambahan tepung  kedelai  sebesar  30%  yang  disukai  dalam  segi  aroma.  Roti  tawar  sampel  F2  dan  F3  dengan penambahan tepung kedelai masing-masing 40% dan 50% memiliki nilai modus 3 (biasa), namun jumlah persentase panelis pada roti tawar F2 memiliki nilai  tertinggi, yaitu 46,7%. Nilai modus pada parameter aroma setiap sampel semakin menurun seiring dengan bertambahnya tepung kedelai pada roti tawar.
Roti  tawar  F1  dengan  nilai  modus  tertinggi,  yaitu  4  (suka)  dipengaruhi  oleh  jumlah  penambahan tepung kedelai yang paling sedikit, yaitu sebesar 30% dibandingkan roti  tawar  F2 (40%) dan F3 (50%). Ketiga  sampel  roti  tawar  ditambahkan  dengan  perisa  vanilla  dengan  jumlah  yang  sama  untuk menambahkan aroma sedap. Namun tepung kedelai memiliki aroma yang khas disebabkan karena adanya senyawa  antigizi  dan  senyawa  penyebab off-flavor, sehingga  penambahan  tepung  kedelai  yang  lebih banyak  akan  mengurangi  aroma  meskipun  sudah  ditambahkan  perisa  vanilla  (Taghdir  et  al.,  2016).  Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Taghdir et al. (2016), bahwa tingkat kesukaan terhadap aroma roti semakin menurun seiring dengan bertambahnya tepung kedelai.

## Hasil Uji Organoleptik Hedonik Parameter Rasa
Rasa  merupakan  parameter  pada  uji  organoleptik  yang  menggunakan  indera  perasa,  yaitu  lidah. Tingkat  sensitivitas  terhadap  indera  perasa  pada  masing-masing  individu  dapat  berbeda.  Sehingga  dapat mempengaruhi hasil dari nilai uji untuk parameter rasa (Sidi et al., 2014). Berdasarkan hasil uji hedonik, parameter rasa pada setiap sampel roti tawar F1, F2, dan F3 memiliki nilai modus dan jumlah persentase panelis  masing-masing  sebesar  3  (53,3%),  3  (30%),  dan  3  (40%).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ketiga sampel  roti  tawar  memiliki  tingkat  kesukaan  yang  biasa  dalam  segi  rasa.  Ketiga  sampel  memiliki  nilai modus  yang  sama,  yaitu  3  (biasa).  Namun,  sampel  roti  tawar  F1  dengan  penambahan  tepung  kedelai sebesar  30%  memiliki  jumlah  persentase  panelis  yang  tertinggi  (53,3%).  Ketiga  sampel  roti  tawar ditambahkan  dengan  gula  pasir  dengan  jumlah  yang  sama  untuk  menambahkan  cita  rasa  manis.  Rasa yang  netral  (biasa)  pada  ketiga  sampel  disebabkan  oleh  rasa  pahit  akibat  adanya  rasa beany atau  langu pada tepung kedelai yang lebih dominan, meskipun sudah ditambahkan gula pasir  (Rumapar, 2015). Hal ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Bolarinwa  et  al.  (2016),  bahwa  terdapat  pengaruh terhadap penurunan tingkat kesukaan terhadap rasa kue seiring dengan bertambahnya tepung kedelai.

## Hasil Uji Organoleptik Hedonik Parameter Tekstur
Tekstur merupakan salah satu penampilan suatu produk yang dapat dilihat secara langsung, selain warna.  Oleh  sebab  itu,  tekstur  produk  akan  mempengaruhi  daya  terima  produk  dan  minat  konsumen (Sunarwati, 2011). Berdasarkan hasil uji hedonik, parameter tekstur pada setiap sampel roti tawar F1, F2, dan F3 memiliki nilai modus dan jumlah persentase panelis  masing-masing sebesar 2 (43,3%), 2 (50%), dan  3  (30%).  Oleh  sebab  itu,  roti  tawar  F1  dan  F2  dengan  penambahan  tepung  kedelai  masing-masing sebesar 30% dan 40% dapat dikatakan tidak disukai dalam segi tekstur. Lalu nilai tertinggi terdapat pada roti tawar F3 dengan penambahan tepung kedelai sebesar 50%, yaitu dengan nilai modus 3 (biasa).
Nilai  modus  dan  jumlah  persentase  panelis  pada  parameter  tekstur  semakin  meningkat  seiring dengan bertambahnya tepung kedelai pada roti tawar. Semakin banyak penambahan tepung kedelai, maka tekstur  roti  tawar  bebas  gluten  yang  dihasilkan    akan  semakin  padat  dan  lembut,  namun  pori  yang dihasilkan  semakin  berkurang.  Pori-pori  pada  roti  tawar  bebas  gluten  dapat  dihasilkan  karena  adanya CO2 yang dihasilkan oleh ragi, serta udara yang terperangkap di adonan dibantu oleh pati garut dan gum arab (Maulida et  al., 2019). Hal ini sangat berbeda dengan roti tawar mengandung gluten  pada biasanya yang  memiliki tekstur seperti kapas, ringan, dan berpori. Gluten berpengaruh dalam menangkap gas pada adonan  dalam  bentuk  gelembung  yang  akan  membentuk  pori-pori  roti  tawar  (Prasetyo,  2016).  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ejim  et  al.  (2019),  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap tekstur  roti  tawar  bebas  gluten  semakin  berkurang  seiring  dengan  berkurangnya  tepung  maizena  dan bertambahnya tepung kedelai.

## Kandungan Gizi Per Takaran Saji
Kadar  air  dalam  produk  pangan  olahan  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa (Fauziyah,  2011).  Kadar  air  juga  dapat  mempengaruhi  lama  daya  simpan  pada  pangan  olahan,  semakin rendah kadar air, maka daya simpan pangan akan semakin lama (Nasrulloh et al., 2019). Tingginya kadar air akan memperbanyak jumlah mikroba pada roti tawar sehingga menjadi lebih cepat rusak. Berdasarkan
tabel  3,  kadar  air  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan  penambahan  tepung kedelai sebanyak 50% memiliki kadar air sebesar 24,94%.
Kadar  abu  pada  hasil  analisis  pangan  dapat  menggambarkan  kandungan  mineral  di  dalamnya (Fauziyah  et  al.,  2017).  Semakin  tinggi  kadar  abu,  maka  pangan  tersebut  mengandung  mineral  yang semakin  tinggi.  Berdasarkan  tabel  3,  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 50% memiliki kadar abu sebesar 2,61%.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup yang menjadi bagian tubuh terbesar setelah air. Protein memiliki  fungsi  penting,  yaitu  sebagai  pembangun  dan  pemelihara  sel-sel  dan  jaringan  tubuh.  Fungsi protein  ini  tidak  dapat  digantikan  oleh  zat  gizi  lain  (Almatsier,  2016).  Berdasarkan  tabel  3,  roti  tawar tepung sorgum dan pati garut bebas  gluten dengan penambahan tepung kedelai sebanyak  50% memiliki kadar  protein  sebesar  19,4%.  Bahan-bahan  dalam  pembuatan  roti  tawar  bebas  gluten  seperti  tepung kedelai, tepung sorgum, susu bubuk, dan telur menyumbang kontribusi protein yang cukup tinggi. Hal ini yang dapat mempengaruhi nilai kadar protein pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan penambahan tepung kedelai.
Lemak dalam pembuatan produk pangan olahan, seperti kue atau roti berfungsi sebagai pengempuk dan  membantu  pengembangan  susunan  fisik  makanan  yang  dibakar  hingga  volume  menjadi  bertambah besar  (Suhardjito, 2005 dalam  Yulia & Anni, 2020). Selain itu, lemak  juga dapat memberikan cita rasa, aroma,  dan  tekstur  pada  pangan  olahan.  Berdasarkan  tabel  3,  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut bebas gluten dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 50% memiliki kadar lemak sebesar 14,38%.
Karbohidrat  merupakan  sumber  penghasil  energi  utama  selain  lemak  dan  protein.  Berdasarkan tabel  3,  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan  penambahan  tepung  kedelai sebanyak 50% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,66%.
Takaran saji merupakan jumlah suatu olahan pangan yang aman dikonsumsi dalam satu kali makan. Satuan  takaran  saji  dinyatakan  dalam  satuan  Ukuran  Rumah  Tangga  (URT)  yang  tepat  untuk  olahan pangan  tersebut  (Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia,  2019).  Takaran  saji  produk roti tawar bebas gluten pada penelitian ini ditentukan sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan, yaitu sebesar 40 – 100 gram (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2019).
Takaran  saji  roti  tawar  formula  terpilih  sebesar  72  gram  untuk  2  lembar  telah  memenuhi  12,11% ALG energi, 23,28% ALG protein, 15,45% ALG lemak, 8,56% ALG karbohidrat, 15,14% ALG zat besi, dan  114,07%  ALG  serat  pangan.  Roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan penambahan  tepung  kedelai  telah  memenuhi  syarat  klaim  sebagai  pangan  sumber  zat  besi  dan  serat pangan  menurut  BPOM  (2016).  Pembuatan  roti  tawar  berbahan  baku  tepung  sorgum  dan  pati  garut dengan  penambahan  tepung  kedelai  ini  dapat  meningkatkan  kandungan  zat  gizi  makro  dan  mikro,  yaitu zat besi dan serat pangan pada roti tawar bebas gluten. Selain itu, dengan mengonsumsi roti tawar tepung sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten  dengan  penambahan  tepung  kedelai  per  takaran  saji  (72  gram/2 lembar)  diharapkan  dapat  membantu  memenuhi  kebutuhan  zat  besi  dan  serat  pangan  harian  penderita penyakit celiac wanita dewasa berumur 26-45 tahun. (Depkes RI, 2009).

## V. KESIMPULAN
Penambahan tepung kedelai terdapat  pengaruh yang nyata (p = 0,028) terhadap kadar zat besi dan tidak terdapat pengaruh yang nyata (p = 0,545) terhadap kadar serat pangan roti tawar tepung sorgum dan pati garut. Penentuan formula terpilih dengan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) didapatkan roti tawar  tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan penambahan tepung kedelai F3. Kandungan gizi per  takaran  saji  roti    tawar  formula  terpilih  (72  gram  untuk  2  lembar)  adalah  260,44  kkal  energi  total, 13,97 gr protein, 10,35 gr lemak, 27,83 gr karbohidrat, 3,33 mg zat besi, dan 34,22 gr serat pangan. Kadar zat besi pada roti tawar  adalah  sebesar 15,14% dan kadar  serat pangan sebesar  114,07%, sehingga  telah memenuhi  syarat  klaim  sebagai  pangan  dengan  zat  besi  dan  serat  pangan  menurut  BPOM  (2016). Pembuatan roti tawar berbahan baku tepung sorgum dan pati garut dengan penambahan tepung kedelai ini dapat meningkatkan kandungan zat gizi makro dan mikro, yaitu zat besi dan serat pangan pada roti tawar bebas  gluten.  Selain  itu,  dengan  mengonsumsi  roti  tawar  tepung  sorgum  dan  pati  garut  bebas  gluten dengan  penambahan  tepung  kedelai  per  takaran  saji  (72  gram/2  lembar)  diharapkan  dapat  membantu memenuhi kebutuhan zat besi dan serat pangan harian penderita penyakit celiac wanita dewasa berumur 26-45 tahun.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2016).  Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  (2019).  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  Dan Makanan  Nomor 22  Tahun  2019  Tentang  Informasi  Nilai  Gizi  Pada  Label  Pangan  Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan , 53 , 1689–1699.
Bolarinwa,  I.  F.,  Abioye,  A.  O.,  Adeyanju,  J.  A.,  &  Kareem,  Z.  O.  (2016).  Production  and  Quality Evaluation  of  Biscuits  Produced  from  Malted  Sorghum-Soy  Flour  Blends. Journal  of  Advances  in Food Science & Technology , 3 (3), 107–113.
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan  Pengawas Obat dan Makanan Republik  Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia , 1–28.
Dwi,  S.,  Andrawulan,  N.,  &  dkk.  (2014).  Formulasi  dan  Karakterisasi  Cake  Berbasis  Tepung  Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (2), 54–59.
Farzana,  T.,  &  Mohajan,  S.  (2015). Effect  of  Incorporation  of  Soy  Flour  to  Wheat  Flour  on  Nutritional and Sensory Quality of Biscuits  Fortified with Mushroom. Food Science and Nutrition , 3 (5), 363– 369. https://doi.org/10.1002/fsn3.228
Fauziyah,  A.,  Marliyati,  S.  A.,  &  Kustiyah,  L.  (2017).  Substitusi  Tepung  Kacang  Merah  Meningkatkan Kandungan Gizi,  Serat Pangan  aan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan , 12 (2), 147–152. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152
Gerdner,  L.  a.  (2012).  World  Journal  of  Psychiatry. World  Journal  of  Psychiatry , 2 (2),  26–32.
https://doi.org/10.5498/wjp.v2.i2.26
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2019).  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  28  Tahun  2019  Tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  Yang  Dianjurkan  Untuk  Masyarakat Indonesia . Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khating,  K.  P.,  Kenghe,  R.  N.,  Yenge,  G.  B.,  Ingale,  V.  M.,  &  Shelar,  S.  D.  (2014).  Effect  of Incorporation  of  Sorghum  Flour  on  Wheat  Composite  Bread. Journal  of  Progressive  Agriculture , 5 (1), 93–98.
http://www.researchjournal.co.in/online/IJAE.htm%0Ahttps://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/ 20143236101
Kreutz, J. M., Adriaanse, M. P. M., van der Ploeg, E. M. C., & Vreugdenhil, A. C. E. (2020). Narrative Review:  Nutrient  Deficiencies  in  Adults  and  Children  with  Treated  and  Untreated  Celiac  Disease.
Nutrients , 12 (2). https://doi.org/10.3390/nu12020500
Kurniawati,  L.,  &  Mustofa,  A.  (2015).  Karakteristik  Roti  Tawar  dengan  Substitusi  Tepung  Sorgum (  Sorghum  Bicolor  (L)  Moench)  Terfermentasi  dan  Tanpa  Fermentasi. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , VIII (1), 1–5.
Lilis  Agustina,  &  Suzanna  Primadona.  (2018).  Hubungan  Antara  Rasa  Makanan  dan  Suhu  Makanan dengan  Sisa  Makanan  Lauk  Hewani  Pada  Pasien  Anak  Di  Ruang  Rawat  Inap  RUMKITAL  Dr. Ramelan Surabaya. Amerta Nutrition , 2 (3), 245–253. https://doi.org/10.20473/amnt.v2.i3.2018.245- 253
Ejim,  M.  N.,  Omachi,  A.  B.,  Odor,  C.  B.,  Abiodun,  M.  A.,  &  Obafemi,  J.  K.  (2019).  Proximate Composition  and  Sensory  Properties  of  Bread  Produced  from  Malted  Maize  –Soy  Flour  Blends. International Journal of Pure and Applied Science , 17 (9), 145–155.
Maulida,  Z.,  Aini,  N.,  Sustriawan,  B.,  &  Sumarmono,  J.  (2019).  Formulasi  Roti  Bebas  Gluten  Berbasis Tepung  Sorgum  dengan  Penambahan  Pati  Garut  Dan  Gum  Arab. Jurnal  Penelitian  Pascapanen Pertanian , 16 (2), 90. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.90-98
Nasrulloh, N., Nurcahya, W. A., Marjan, A. Q., Ilmu, S., Fakultas, G., & Kesehatan,  I. (2019). Aplikasi Iradiasi  Sinar  Gamma  untuk  Menurunkan  Kadar  Basa  Purin  Adenin  dan  Hipoksantin  Emping Melinjo ( Gnetum Gnemon L ). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian , 3 (1), 12–21.
Newberry,  C.,  McKnight,  L.,  Sarav,  M.,  &  Pickett-Blakely,  O.  (2017).  Going  Gluten  Free:  the  History and  Nutritional  Implications  of  Today’s  Most  Popular  Diet. Current  Gastroenterology  Reports , 19 (11). https://doi.org/10.1007/s11894-017-0597-2
Noviasari,  S.,  Kusnandar,  F.,  Setiyono,  A.,  &  Budijanto,  S.  (2016).  Beras  Analog  Sebagai  Pangan Fungsional  dengan  Indeks  Glikemik  Rendah. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan , 10 (3),  225–232. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.
Oktadiana,  H.,  Abdullah,  M.,  Renaldi,  K.,  &  Dyah,  N.  (2017).  Diagnosis  dan  Tata  Laksana  Penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia , 4 (3), 157. https://doi.org/10.7454/jpdi.v4i3.131
Panjaitan,  P.  S.,  Panjaitan,  T.  F.,  Siregar,  A.  N.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2020).  Karakteristik  Mutu  Tortila dengan  Penambahan  Rumput  Laut  (Eucheuma  Cottonii). Aurelia  Journal , 2 (1),  73.
https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9406
Papathanasopoulos,  A.,  &  Camilleri,  M.  (2010).  Dietary  Fiber  Supplements:  Effects  in  Obesity  and
Metabolic Syndrome and Relationship to Gastrointestinal Functions. Gastroenterology , 138 (1), 65- 72.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.11.045
Prasetyo,  A.  (2016).  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Proofing  Terhadap  Karakteristik  Fisik  Kimia  dann Organoleptik  Roti  Tawar  Non  Gluten  Berbahan  Baku  Tepung  Uwi  dan  Tepung  Kedelai  Hitam. Skripsi  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Teknologi  Hasil  Pertanian  Universitas Brawijaya .
Rekha, N., Rajkumar, R., & Ganesh, J. (2019). Formulation and quality evaluation of multigrain bhakari premix. The Pharma Innovation Journal , 8 (9), 249–254.
Rumapar, M. (2015). Fortifikasi Tepung Kedelai Pada Pembuatan Beras Instant Alternatif Berbahan Sagu Dan Cassava. Majalah Biam , 11 (2), 37–48.
Sidi,  N.  C.,  Widowati,  E.,  &  Nursiwi,  A.  (2014).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  pada  Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris  Fruit Leather Nanas ( Ananas Comosus L . Merr .) dan Wortel  ( Daucus Carota ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (4), 122–127.
Sunarwati,  D.  A.  (2011).  Pengaruh  substitusi  tepung  sukun  terhadap  kualitas  brownies  kukus. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang .
Taghdir,  M.,  Mohammad,  S.,  Naser,  M.,  Mojtaba,  H.,  Ashourpour,  M.,  &  Salehi,  M.  (2016).  Effect  of
Soy  Flour  on  Nutritional  ,  Physicochemical  ,  and  Sensory  Characteristics  of  Gluten-Free  Bread.
Food Science & Nutrition , June , 1–7. https://doi.org/10.1002/fsn3.411
United  Stated  Department  of  Agriculture.  (2020).  USDA  National  Nutrient  Database  for  Standart Reference. Nutrient Data of Sorghum Grain, diakses tanggal 28 November 2020
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169716/nutrients.
U. S. D. A. (2018). USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Nutrient Data of Soybean.
Wijana,  S.,  Mulyadi,  Arie,  F.,  &  Septivirta,  Theresia,  D.  (2014).  Pembuatan  Permen  Jelly  dari  Buah Nanas (Ananas comosus) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Teknologi Industri Pertanian , 1 (1), 1–15.
Yulia, N., & Anni, F. (2020). Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake. Jurnal Kapita Selekta Geografi , 3 , 1–9.