## Jurnal Sains Boga
Journal homepage: http:// journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## PENGARUH TEKNIK PEMANASAN BASAH DALAM PEMBUATAN ONCOM INSTAN TERHADAP KUALITAS TUMIS ONCOM
Imaduddin Zamakhsyari 1,*) , Alsuhendra 1) , Ridawati 1)
1) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
*) corresponding author: imaduddinzamakhsyari@gmail.com

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  know  the  effect  of  wet  heating  technique  in oncom instant making to  the quality of oncom stir-fry. The research held  in Pastry  Laboratory,  Culinary Department,  Faculty  of  Engineering,  State  University  of  Jakarta  on  August  2016  until January 2017. The Research was using experimental method. The Technique of boiling, the high  pressure  and  the  steam  to  the  quality  of  stir-fry oncom .The  result  data  from  the panelist  evaluation  analyzed  with kruskal-wallis test  on  significant  level  α  =  0,05.  The result of hypothesis testing with kruskal-wallis test indicated the insignificant effect for the quality of stir-fry oncom sensorial, which cover the color, aroma, and texture, taste aspect. Therefore, the stir-fry oncom product with presto technique was recommended.
Key Words : Instant Oncom, Quality, Wet heating technique

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menganalisis  pengaruh  teknik  pemanasan basah  dalam  pembuatan  oncom  instan  terhadap  kualitas  tumis  oncom.  Penelitian  ini dilakukan di Laboratorium pastry, Program  Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri  Jakarta  pada  bulan  Agustus  2016  sampai  Februari  2017.  Penelitian  ini menggunakan  metode  eksperimen.  Pemanasan  basah  teknik  rebus,  teknik  presto  teknik kukus. Data hasil penilaian panelis dianalisis dengan menggunakan uji kruskal-wallis pada taraf signifikan α = 0,05. hasil pengujian hipotesis dengan uji kruskal-wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan terhadap mutu sensoris tumis oncom yang meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Kata Kunci : oncom instan, kualitas, teknik pemanasan basah

## PENDAHULUAN
Oncom  merupakan  produk  fermentasi  dari  bahan  baku  limbah,  yaitu  bungkil  kacang  tanah dan  ampas  tahu  atau  onggok  (sisa  pembuatan  aci  atau  tapioka)  (Sarwono,  2007).  Dikalangan masyarakat  oncom  kurang  diminati  dibandingkan  hasil  olahan  kacang-kacangan  yang  lain,
seperti  tahu  dan  tempe.  Pandangan  negatif  tersebut  muncul  karena  oncom  terbuat  dari  ampas tahu  atau bungkil  kacang  tanah.  Namun  oncom  memiliki  nilai  dan  mutu  gizi  yang  baik  akibat proses fermentasi.
Dengan  adanya  proses  fermentasi,  maka  struktur  kimia  bahan-bahan  yang  tadinya  bersifat kompleks  akan  terurai  menjadi  senyawa-senyawa  yang  lebih  sederhana  sehingga  lebih  mudah dicerna  dan  diserap  oleh  tubuh.  Proses  fermentasi  oleh  kapang  juga  menghasilkan  komponen citarasa sehingga menjadi lebih disukai (Siswono, 2010).
Saat ini  ada  dua jenis  oncom,  yaitu  oncom  merah  dan  oncom  hitam.Perbedaan kedua  jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang(Sastraatmadja, 2010).
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah,  merah  muda,  dan  warna peach .  Sedangkan  oncom  hitam  dihasilkan  oleh  kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi (Astawan, 2009).
Oncom merah memiliki nilai gizi yang cukup baik, berikut adalah nilai gizi oncom per 100 gram : Air (57 g), Kalori (187 g), Protein (13 g), Lemak (6 g), Karbohidrat (22,6 g), Kalsium (96 g), zat besi (27 mg), Fosfor (115 mg), Vitamin B (0,09 mg). Oncom merah memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan oncom hitam. Namun sifat oncom merah tidak tahan lama. Pada  suhu  ruang  oncom  merah  hanya  bertahan  satu  hari,  sedangkan  pada  suhu  kulkas  dapat bertahan  dua  sampai  tiga  hari.  untuk  meningkatkan  daya  simpan  oncom  merah,  maka  oncom merah perlu diproses menjadi produk yang memiliki daya simpan tinggi(Hesseltine, 2008).
Penelitian ini menggunakan oncom merah yang diolah menjadi produk awetan, yaitu oncom instan.  Oncom  instan  dibuat  melalui  proses  pemanasan  basah  dan  pengeringan.  Proses pengawetan dan instanisasi ini bertujuan untuk mematikan kapang pada oncom merah . Oncom merah yang telah melalui proses pengawetan kemudian diaplikasikan pada tumis oncom.
Tumis  oncom  adalah  salah  satu  oalahan  oncom  merah  yang  paling  umum  diolah    dan digemari  oleh  masyarakat.  Tumis  oncom  adalah  salah  satu  makanan  yang  berbahan  dasar oncom  merah  dengan  tambahan  bumbu  tumis  seperti  cabe,  bawang  merah,  bawang  putih,  dan leunca.Berdasarkan  paparan  maka  penelitian  ini  dibuat  untuk  mengetahui  pengaruh  teknik pemanasan basah dalam Pembuatan Oncom Instan dan aplikasinya pada tumis oncom.
Berdasarkan  latar  belakang,  peneliti  tertarik  dengan  judul  “Pengaruh  Teknik  Pemanasan Basah Dalam Pembuatan Oncom Instan Terhadap Kualitas Tumis Oncom”.

## METODE PENELITIAN
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  pengaruh  proses  pmanasan  basah  terhadap  kualitas oncom instan dengan aplikasinya pada tumis oncom. Perlakuan pemanasan basah teknik rebus, teknik presto, daan teknik kukus.
Pengambilan  data  analisis  produk  tersebut  dilakukan  dengan  mengambil  data  melalui  uji validitas  yang  melibatkan  5  orang  dosen  ahli,  sedangkan  untuk  mengetahui  kualitas  produk dilakukan dengan uji kualitas yang meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur oleh 15 orang panelis untuk setiap kode sampelnya. Panelisyaitu mahasiswa Prodi Tata Boga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta yang sudah menerima mata kuliah Pengawetan Bahan Makanan.
Data  yang  diperoleh  akan  diuji  menggunakan  uji  kruskal-wallis  dengan  nilai  rentang 0,05 (5,99) dan jika terdapat pengaruh  maka akan dilanjutkan dengan uji Tuckey’s

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  kualitas  secara  keseluruhan  yang  meliputi  aspek  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dengan hipotesis  warna  yang  diharapkan  adalah  coklat,  aroma  agak  kuat,  rasa  gurih,dan  tekstur  lunak.  Berikut adalah hasil uji kualitas tumis oncom :
Gambar 1. Hasil Uji Deskriptif Aspek Warna Pengaruh Teknik Pemanasan Basah pada Pembuatan Oncom Instan Terhadap Kualitas Tumis Oncom
Hasil pengujian hipotesis pada aspek warna tumis oncom dengan nilai x 2 hitung sebesar 0,59. Sedangkan  nilai  x 2 tabel  adalah  5,99.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  x 2 hitung  <  x 2 tabel  dimana berarti  H o diterima,  berdasarkan  hasil  hipotesis  tersebut  maka  dapat  dinyatakan  bahwa  tidak terdapat  pengaruh  teknikpemanasan  basah  pada  pembuatan  oncom  instan  terhadap  kualitas tumis oncom.
Gambar 2. Hasil Uji Deskriptif Aspek Aroma Pengaruh Teknik Pemanasan Basah pada Pembuatan Oncom Instan Terhadap Kualitas Tumis Oncom
Hasil pengujian hipotesis pada aspek aroma tumis oncom dengan nilai x 2 hitung sebesar 2,25. Sedangkan  nilai  x 2 tabel  adalah  5,99.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  x 2 hitung  <  x 2 tabel  dimana berarti  H o diterima,  berdasarkan  hasil  hipotesis  tersebut  maka  dapat  dinyatakan  bahwa  tidak terdapat  pengaruh  teknikpemanasan  basah  pada  pembuatan  oncom  instan  terhadap  kualitas tumis oncom.
Hasil pengujian hipotesis pada aspek rasa tumis oncom dengan nilai x 2 hitung sebesar 1,81. Sedangkan  nilai  x 2 tabel  adalah  5,99.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  x 2 hitung  <  x 2 tabel  dimana berarti  H o diterima,  berdasarkan  hasil  hipotesis  tersebut  maka  dapat  dinyatakan  bahwa  tidak terdapat  pengaruh  teknikpemanasan  basah  pada  pembuatan  oncom  instan  terhadap  kualitas tumis oncom.
Gambar 3. Hasil Uji Deskriptif Aspek Rasa Pengaruh Teknik Pemanasan Basah pada Pembuatan Oncom Instan Terhadap Kualitas Tumis Oncom
Gambar 4. Hasil Uji Deskriptif Aspek Tekstur Pengaruh Teknik Pemanasan Basah pada Pembuatan Oncom Instan Terhadap Kualitas Tumis Oncom
Hasil  pengujian  hipotesis  pada  aspek  tekstur  tumis  oncom  dengan  nilai  x 2 hitung  sebesar 1,78.  Sedangkan  nilai  x 2 tabel  adalah  5,99.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  x 2 hitung  <  x 2 tabel dimana berarti H o diterima, berdasarkan hasil hipotesis tersebut maka dapat dinyatakan bahwa tidak terdapat pengaruh teknikpemanasan basah pada pembuatan oncom instan terhadap kualitas tumis oncom.

## SIMPULAN
Data  yang  didapatkan  dari  penilaian  panelis  sebanyak  45  orang  hasil  hipotesis  penelitian menunjukkan  bahwa  Hasil  pengujian  hipotesis  melalui  uji  kruskal-wallis,  pengaruh  teknik pemanasan  basah  dalam  pembuatan  oncom  instan  terhadap  kualitas  tumis  oncom  menunjukan tidak  adanya  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  mutu  sensoris  tumis  oncom  yang  meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Mengingat  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  dan  menganalisis  pengaruh teknik  pemanasan  basah  dalam  pembuatan  oncom  instan terhadap  kualitas tumis  oncom  dapat disimpulkan  bahwa  pada  aspek  warna  teknik  presto  merupakan  yang  paling  baik.  Sementara aspek aroma teknik presto tetap merupakan yang paling baik, sementara aspek rasa teknik rebus merupakan yang paling baik, dan aspek tekstur teknik presto merupakan yang paling baik.
Secara  umum  semua  perlakuan  teknik  pemanasan  basah  pada  oncom  instan  tidak  berbeda nyata  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  teknik  pemanasan  basah  dalam  pembuatan  oncom instan dapat diterima sebagai bagian dari proses instanisasi oncom.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2009. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta: Gramedia.
Hesseltine,  C.W.,  In: Proceedings  of  Conference  on  Soybean  Products  for  Protein  in  Human Food ., Peoria, 2008, pp 67 – 74.
Sarwono, B. 2007. Membuat Tempe dan Oncom . Jakarta : Penebar Swadaya.
Siswono, “Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein”, Gizinet, Jakarta, 2010.
Sastraatmadja  DD,  Tomita  F,  Kasai  T.,  “Production  of  High-Quality  Oncom,  a  Traditional Indonesian Fermented Food, by The Inoculation with Selected Mold Strains in The Form of Pure Culture and Solid Inoculums”, J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ., 2010. vol.  70, pp. 111-127.