## PENDAHULUAN
Pisang mas ( Musa sinensis ) merupakan  salah  satu  jenis  pisang  meja yang  banyak  mengandung  gula  sehingga memiliki rasa lebih manis jika dibandingkan  dengan  jenis  pisang  yang lain.  Pada  umumnya  pisang  mengandung senyawa fruktooligosakarida (FOS) sebesar 0,3 % (Kusharjo, 2006), inulin sebesar 3%.
FOS  ataupun  inulin  yang  terdapat  dalam buah  pisang  berperan  sebagai  salah  satu komponen  prebiotik.  Pengaruh  utama konsumsi  produk  pangan  berprebiotik terjadi pada usus besar.
Prebiotik  akan  difermentasi  oleh mikroflora di dalam usus besar menghasilkan  senyawa  asam  lemak  rantai pendek  (SCFA)  yang  dapat  memberikan efek  menguntungkan  terhadap  kesehatan. Keuntungan tersebut antara lain memperbaiki metabolisme lipid dan mengurangi kadar kolesterol darah, memperbaiki  pencernaan,  meningkatkan
ketahanan  alami  terhadap  infeksi  di  usus oleh  kuman  patogen  serta  memperbaiki keluhan  malabsorsi  laktosa  (Grizard  and Barthomeuf, 1999).
Pisang  sebagai  salah  satu  jenis  buah klimaterik  yang  bersifat  mudah  rusak. Untuk  mengurangi  terjadinya  kerusakan perlu  diolah  menjadi  berbagai  macam produk  salah  satunya  yaitu  keripik  pisang masak  atau ripe  banana  chip (RBC)  yang diproses  dengan  menggunakan  teknologi penggorengan  vakum  yang  dikombinasi dengan  pembekuan.  Pembuatan  RBC dengan  teknologi  penggorengan  vakum yang dikombinasi dengan pembekuan telah dilakukan  oleh  Mahanani  (2013)  yang menghasilkan  produk  RBC  pisang  mas dengan  karakteristik  yang  disukai  oleh penelis.
Proses pengolahan dapat mempengaruhi  suatu  komponen  bahan pangan. Salah satu contoh proses pengolahan  penggorengan  vakum  pada
SIFAT-SIFAT PREBIOTIK RIPE BANANA CHIP (RBC) Musa sinensis The Prebiotic Properties of Ripe Banana Chip (RBC) Musa sinensis
Nurhayati 1) , Tamtarini 1) , Jayus 1) , Eka Ruriani 1) , Leni Nurul Hidayati 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Jember 68121 E-mail : nurhayatiftp@yahoo.com

## ABSTRACT
Ripe banana chip (RBC) Musa sinensis is one type of ripe banana chip that can be processed by using the vacuum frying technology combined with freezing process. This technology could affect the prebiotic properties of the RBC product. Therefore, this research aims to evaluate the prebiotic properties of ripe banana chip (RBC). Insoluble indigestible fraction (IIF) was isolated from RBC by enzymatic  method.  using.  The  prebiotic  properties  of  IIF  were  based  on  their  ability  to  increase probiotic  population  and  decrease  enterobactericeae  (Eschericia  coli  and  Salmonella sp. ) population  in  the  volunteers  fecal,  profile  of  short  chain  fatty  acids  (SCFA)  and  the  value  of prebiotic  index  (IP).  The  results  showed  that  Frozen  vacuum-RBC  and  vacuum-RBC  were  able  to increase  the  probiotic  growth  about  1-2  log  of  the  bacterial  population,  but  unable  to  decrease enterobactericeae  population.  Vacuum-RBC  was  higher  to  produce  butyric  acid  (3.46  mM)  than frozen vacum-RBC and higher of IP (0.39) than RBC frozen vacuum (0.04). It can be concluded that vacuum-RBC have better prebiotic properties than frozen vacuum-RBC.
Keywords : ripe banana chip (RBC), vacuum frying, freezing, short chain fattry acid, prebiotic index
keripik pisang masak (RBC)  dapat menurunkan  kadar  vitamin  C  akibat mengalami  degradasi  maupun  oksidasi selama  proses  pengolahan.  Selain  itu, adanya  perlakuan  di  dalam  pengolahan (seperti  pemanasan,  pH,  kondisi  reaksi maillard )  juga  dapat  mempengaruhi  sifat fungsional  dari  senyawa  prebiotik  pada bahan.  Huebner et  al .  (2008)  melaporkan bahwa  pemanasan  pada  suhu  85 o C  selama 30  menit  dalam  kondisi  pH  rendah  dapat mengakibatkan terjadinya penurunan aktivitas  prebiotik  pada  beberapa  produk komersial  prebiotik  (seperti  produk  FOS, inulin).   Keberadaan  komponen  prebiotik pada  produk  RBC  yang  diproses  dengan teknologi  penggorengan  vakum  yang dikombinasi  dengan  pembekuan  ataupun tanpa  pembekuan  dikhawatirkan  dapat mengalami  perubahan  sehingga  diduga dapat mempengaruhi sifat-sifat prebiotiknya.  Oleh  karena  itu  dalam penelitian  ini  akan  mengkaji  sifat-sifat prebiotik  RBC  yang  diproses  dengan teknologi  penggorengan  vakum  ( vacuum frying ) yang dikombinasi dengan pembekuan ( freezing ) ataupun tanpa pembekuan.  Tujuan penelitian yaitu untuk mengevaluasi  sifat-sifat  prebiotik  RBC pisang mas yang diproses dengan penggorengan  vakum  ( vacuum  frying ) yang  dikombinasi  dengan  pembekuan ( freezing ) dan tanpa pembekuan. Penelitian ini  diharapkan  dapat  meningkatkan  citra komoditas  pisang  mas  sebagai  salah  satu komoditi  unggul  fungsional  berprebiotik berupa produk ripe banana chip (RBC).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  inkubator  (Heraeus instrument  D-63450  Hanau  tipe  B  6200) dan  oven  (Memmert).  Bahan  utama  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah pisang mas masak yang diperoleh dari pasar
tradisional  di  Jember,  produk ripe  banana chip (RBC) yang diproses dengan teknologi penggorengan  vakum  yang  dikombinasi dengan pembekuan (RBC beku vakum) dan tanpa  pembekuan  (RBC  vakum)  yang diperoleh  dari  hasil  penelitian  Mahanani (2013).
Bahan  lainnya  yang  digunakan  yaitu aquades,  larutan  buffer  sodium  asetat, enzim pankreatin, enzim amiloglukosidase, etanol  80%  dan  aseton.  Media  yang digunakan  yaitu  media de  Mann  Rogosa Sharp  Agar (MRSA),  media Nutrien  Agar (NA) dan media Chromogenic Agar.

## Rancangan Penelitian
Penelitian    ini  dilakukan  dalam  dua tahapan  yaitu  tahap  persiapan  penelitian dan  tahap  analisis  yang  meliputi  analisis kadar  air  dan  kadar insoluble  indigistible fractions (IIF) serta mengevaluasi sifat-sifat prebiotik ripe banana chip (RBC).

## Persiapan penelitian
Tahap  persiapan  pada  penelitian  ini dimulai  dengan  pengajuan  ijin Etichal clearance Kementerian  Kesehatan  RI. Pengajuan Etichal  clearance dimulai dengan membuat proposal Etichal clearance yang  berisi  tentang  kriteria inklusif  dan  eksklusif  relawan,  cara pengujian sampel RBC dan waktu penelitian.  Tahap  persiapan  dilanjutkan dengan  mempersiapkan  bahan  (produk RBC)  untuk  analisis  yang  diperoleh  dari hasil  proses  penggorengan  vakum  tanpa pembekuan  (RBC  vakum)  dan  dengan proses  pembekuan  (RBC  beku  vakum). Selain itu juga mempersiapkan pisang mas masak sebagai kontrol.

## Tahap evaluasi sifat-sifat prebiotik
Tahap  evaluasi  sifat-sifat  prebiotik dari  RBC  vakum  beku,  RBC  vakum  tanpa pembekuan dan pisang mas masak dilakukan secara in vivo. Evaluasi dilakukan  dengan  menggunakan  relawan
manusia  yang  telah  mendapat  persetujuan etis  (ethical  approval)  dari  Kementerian Kesehatan  No.  LB.03.04/KE/8320/2010. Relawan  yang  dipilih  memiliki  kriteria inklusif  yaitu:  wanita  dan  laki-laki  sehat berumur  18-50  tahun;  memiliki  indeks masa  tubuh  (IMT)  dari  20-30  kg/m 2.
Kriteria  eksklusif  untuk  relawan  yaitu relawan  tidak  mengkonsumsi  antibiotik dalam  kurun  waktu  6  bulan  sebelumnya, tidak memiliki gangguan saluran pencernaan  dan  selama  masa  penelitian relawan  tidak  diizinkan  mengkonsumsi produk  prebiotik  atau  probiotik  (Gullon et al ., 2011).
Jumlah  relawan  yang  digunakan adalah  dua  relawan  manusia.  Hal  ini mengacu  pada  penelitian  Gullon et  al . (2011)  yang  telah  mengevaluasi  sifat-sifat prebiotik  pektin  oligosakarida  buah  apel dengan menggunakan satu relawan saja.
Selanjutnya,  relawan  mengkonsumsi tiga  macam  produk  pisang  mas  dengan kandungan IIF RBC sebanyak 10 gram/hari selama tujuh hari (67,89 gram untuk pisang mas  masak;  16,89  gram  untuk  RBC  beku vakum;  20,62  gram  untuk  RBC  vakum). Setiap  produk  dari  pisang  mas  masing- masing  dikonsumsi  selama  tujuh  hari. Kemudian dilakukan analisis profil mikroflora feses pada hari ke-0 dan hari ke- 7.
Evaluasi  sifat  prebiotik ripe  banana chip (RBC) meliputi analisis profil mikroflora  feses  relawan  (BAM, 2001), uji indeks  prebiotik  (Balitnak,  2011)  serta analisis  profil  SCFA  ( Short  Chain  Fatty Acid ) feses relawan (Balitnak, 2011).
Uji indeks prebiotik (Manderson, 2005)
Pengaruh prebiotik terhadap pertumbuhan  probiotik  dinyatakan  sebagai indeks prebiotik (IP) yang dihitung berdasarkan jumlah logaritmik pertumbuhan  probiotik,  dan  mikroflora usus lainnya seperti jumlah bakteri Enterobactericeae ( E.  coli dan Salmonella
sp.).  Analisis  tersebut  dilakukan  dengan menumbuhkan  mikroba  dari  feses  relawan yang  telah  mengkonsumsi  prebiotik  uji pada  media  MRSA  (untuk  populasi probiotik), media chromogenic agar (untuk populasi Enterobactericeae ) dan media NA (untuk  total  bakteri)  (Manderson,  2005). Nilai indeks prebiotik dihitung menggunakan persamaan berikut:
Keterangan:
t x = waktu ke-24 jam t 0 = waktu ke-0 jam
Analisis  profil  SCFA  (Short  Chain  Fatty Acid) feses (Balitnak, 2011)
Analisis  SCFA  pada  feses  dilakukan dengan menggunakan metode yang dikembangkan  oleh  Laboratorium  Balai Penelitian  Ternak  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian Kementerian
Pertanian  RI  Sebanyak  1  ml  cairan  feses (10%  b/v)  dimasukkan  ke  dalam  tabung eppendorf  dan  ditambahkan  0.003  g  asam sulfo 5-salisilat dihidrat. Selanjutnya campuran disentrifus selama 10 menit pada 12000 rpm suhu 7 o C. Supernatan diinjeksikan  ke  dalam  kromatografi  gas
Chrompack CP 9002 seri 946253. Konsentrasi  asam  lemak  rantai  pendek dihitung  berdasarkan  luas peak sampel terhadap luas peak standar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Populasi Probiotik Feses Relawan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa konsumsi  RBC  vakum  selama  7  hari mampu  meningkatkan  jumlah  populasi probiotik  feses  relawan  sebesar  2  log CFU/ml  dari  populasi  awalnya  (log  5,64 CFU/ml),  sedangkan  pada  produk  RBC beku  vakum  dan  pisang  mas  masak  hanya mampu  meningkatkan  jumlah  populasi
probiotik  feses  relawan  sebesar  1  log CFU/ml  dari  populasi  awalnya  (log  5,64 CFU/ml).  Populasi  probiotik  pada  feses relawan  yang  mengkonsumsi  pisang  mas masak  dan  produk  olahannya  (RBC  beku vakum,  RBC  vakum)  dapat  dilihat  pada Gambar 1 .
Gambar 1 . Populasi Probiotik Feses Relawan
Peningkatan  probiotik  sebesar  1  log CFU/ml pada feses relawan yang mengkonsumsi pisang mas masak disebabkan  karena  terdapat  kandungan prebiotik alami pada pisang tersebut seperti inulin sebesar 3% (Grizard and Barthomeuf,  1999),  fruktooligosakarida (FOS)  sebesar  0,3  %  dan  serat  pangan (14,52%) (Juarez et al. , 2006).
Peningkatan  jumlah  probiotik  sebesar
2  log  CFU/ml  pada  feses  relawan  yang mengkonsumsi  RBC  vakum  disebabkan karena pada produk pisang mas mengalami proses  pemanasan  ( vacuum  frying )  yang akan mengakibatkan terjadinya katabolisme karbohidrat  yaitu  proses  pemecahan  atau penghancuran  molekul  komplek  menjadi molekul-molekul  yang  lebih  kecil  seperti monosakarida  (glukosa,  fruktosa)  dan disakarida  (sukrosa,  maltosa,  laktosa) sehingga dapat meningkatkan total gula dan gula  reduksi  pada  bahan.  Kandungan  gula ini oleh bakteri probiotik akan dimanfaatkan  sebagai  sumber  karbon  bagi pertumbuhan  selnya.  Selain  itu,  RBC vakum diduga masih mengandung senyawa prebiotik alami seperti inulin dan fruktooligosakarida yang dapat
dimanfaatkan  oleh  bakteri  probiotik  untuk pertumbuhan selnya.
Jumlah  populasi  probiotik  pada  feses relawan  yang  mengkonsumsi  RBC  beku vakum  (log  6,37  CFU/ml)  lebih  kecil daripada  jumlah  populasi  probiotik  pada feses  relawan  yang  mengkonsumsi  RBC vakum  (log  7,19  CFU/ml).  Hal  ini disebabkan  pada  produk  RBC  beku  vakum terjadi  proses  peningkatan  pembentukan produk  reaksi  mailard  (akrilamid).  Reaksi maillard merupakan  reaksi  yang  terjadi antara karbohidrat khususnya gula
pereduksi  dengan  asam  amino  (gugus amina  primer)  yang  terdapat  dalam  bahan pangan akibat proses pemanasan (Winarno, 2004).  Terjadinya  proses  pencoklatan  non enzimatis  menyebabkan  bakteri  probiotik (BAL)  sulit  tumbuh  sebab  hanya  sedikit kandungan  gula  yang  dapat  digunakan bakteri  probiotik  untuk  pertumbuhannya. Kandungan gula yang sedikit ini disebabkan karena gula-gula tersebut sudah berinteraksi terlebih dahulu dengan senyawa  asam  amino  membentuk  produk reaksi maillard ,  akibatnya  ketika  sampai dikolon hanya sedikit kandungan gula yang dapat digunakan mikroba untuk pertumbuhannya.
Populasi Enterobactericeae Feses

## Relawan
Jumlah  populasi Enterobactericeae pada  feses  relawan  setelah  mengkonsumsi pisang  mas  masak  dan  produk  olahannya (RBC  beku  vakum,  RBC vakum) disajikan pada Gambar  2. Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan jumlah  populasi Enterobactericeae pada feses  relawan  sebesar  1-2  log  CFU/ml setelah  mengkonsumsi  pisang  mas  masak dan  produk  RBC  selama  7  hari.  Hal  ini disebabkan  adanya  jumlah  populasi  awal bakteri Enterobactericeae (log 6,90
CFU/ml) pada relawan jauh lebih besar jika dibandingkan  pada  populasi  awal  bakteri probiotiknya  (log  5,64  CFU/ml)  sehingga
bakteri  probiotik  tidak  mampu  bersaing dengan
bakteri Enterobactericeae walaupun  telah  mengkonsumsi  produk RBC.
Gambar  2 .    Populasi Enterobactericeae Feses Relawan

## Indeks Prebiotik
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa indeks  prebiotik  pisang  mas  masak  (1,51) lebih tinggi daripada indeks prebiotik RBC beku  vakum  dan  RBC  vakum,  namun indeks  prebiotik  pada  RBC  vakum  masih lebih  baik  (0,39)  jika  dibandingkan  pada RBC beku vakum (0,04). Hal ini disebabkan karena adanya proses pengolahan  (pemanasan  dan  pembekuan) dapat mengurangi aktivitas prebiotik dalam Bahan.  Akibatnya  kandungan  prebiotik pada produk RBC tidak mampu menyediakan  kebutuhan  sumber  karbon secara  optimal  untuk  proses  pertumbuhan
mikroba didalam sistem pencernaan manusia.  Adapun  indeks  prebiotik  dari RBC  dan  pisang  mas  masak  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3 .  Indeks  Prebiotik  (IP)  Pisang    Mas Masak,  RBC  Beku  Vakum  dan  RBC Vakum
Profil  Asam  Lemak  Rantai  Pendek ( Short Chain Fatty Acid / SCFA) Tabel 1. menunjukkan bahwa pisang mas  masak  dan  produk  olahannya  (RBC beku vakum, RBC vakum) mampu menghasilkan  asam  lemak  rantai  pendek dengan  konsentrasi  asam  asetat  paling tinggi kemudian diikuti oleh asam propionat  dan  butirat.  Kandungan  asam asetat  paling  tinggi  diduga  karena  jalur metabolismenya  lebih  singkat  dari  kedua SCFA yang lain (propionat dan butirat).
23 Tabel 1 . Profil Asam Lemak Rantai Pendek (SCFA) pisang mas masak, RBC beku  vakum, dan RBC vakum Bahan Konsentarsi Asam Lemak Rantai Pendek (SCFA) Asam Asetat (mM) Asam Propinat (mM) Asam Butirat (mM) (nC4) (iC4) Pisang mas masak 45,70 2,01 2,04 0,67 RBC beku vakum 83,22 2,14 2,19 0,11 RBC vakum 79,84 5,85 3,46 0,25
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa produk RBC vakum memiliki sifat fungsional  lebih  baik  daripada  RBC  beku vakum. Hal ini dapat dilihat dari kemampuannya dalam memproduksi SCFA yang mana jumlah konsentrasi  SCFA pada RBC  vakum  lebih  besar  jika  dibandingkan dengan  konsentrasi  SCFA  pada  produk RBC  beku  vakum.  Selain  itu,  RBC  vakum juga  mampu  menghasilkan  asam  butirat dengan  konsentrasi  yang  lebih  tinggi daripada RBC beku vakum.

## KESIMPULAN
Proses penggorengan vakum ( vacuum frying ) yang dikombinasi dengan pembekuan  dapat  meningkatkan  kadar  IIF ( Insoluble  Indigistible  Fractions )  pada produk  pisang  mas  masak  yaitu  dari 14,73%  bk  menjadi  48,49%  bk  pada  RBC vakum  dan  pada  RBC  beku  vakum  dari 14,73% bk menjadi 59,19% bk .
Produk  RBC  yang  diproses  dengan teknologi penggorengan vakum yang dikombinasi  dengan  pembekuan  (RBC beku  vakum)  dan  tanpa  pembekuan  (RBC vakum) mampu meningkatkan pertumbuhan  bakteri  probiotik  sebesar  1-2 log CFU/ml dari populasi awal, tetapi tidak mampu  menurunkan  populasi  bakteri Enterobactericeae di dalam feses relawan. Produk  RBC  vakum  memiliki  nilai  indeks prebiotik  (IP) dan asam butirat lebih tinggi daripada produk RBC beku vakum.
Pisang  mas  masak  memiliki  sifat fungsional lebih baik daripada produk RBC (RBC  beku  vakum,  RBC  vakum)  karena memiliki nilai indeks prebiotik (1,51) yang lebih tinggi dibandingkan produk RBC.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  banyak  terima kasih  kepada    Dirjen  DIKTI  DP2M  yang telah  membiayai  penelitian  ini.  Penelitian ini  dibiayai  melalui  program  Penelitian Hibah Bersaing 2011-2013.
DAFTAR PUSTAKA
Bacteriological  Analytical  Manual  (BAM). 2001. Center for Food Safety and Applied Nutrition . U.S. Food and Drug
Administration (FDA).AOAC. 1995.
Official Methods of Analysis, Assoc, Offic. Anal. Chem, Washington, D.C.
[ Balitnak]  Balai  Penelitian  Ternak.  2011. Standar  Operasional  Prosedur  GC  MS untuk  Analisa  Asam  Volatil.  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian Kementerian Pertanian RI. Bogor.
Grizard,  D.,  and  Barthomeuf,  C.  1999.  Non- Digestible  Oligosaccharides  Used  as Prebiotic  Agent:  Mode  of  Production  and Beneficial  Effects  on  Animal  and  Human Health. Journal  Reproduction  Nutrition Development . 39 (5-6): 563-88.
Gullon, B., Gullon, P., Sanz, Y., Alonso, J. L.,
& Parajo, J. C. 2011. Prebiotic Potential of a  Refined  Product  Containing  Pectic Oligosaccharides. Journal  Food  Science and Technology . 44: 1687-1696.
Huebner,  J.,  Wehling,  R.  L.,  Parkhurst,  A., Hutkins, R. W. 2008. Effect of Processing Conditions  on  the  Prebiotic  Activity  of Commercial Prebiotics. International Dairy Journal . 18: 287-293.
Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E.,Sayago- Ayerdi,  S.  G.,  Rodriguez-Ambriz,  S.  L., and Bello-Perez, L. A. 2006. Composition, Digestibility  and  Application  in  Bread Making  of  Banana  Flour. Journal  Human Nutrition . (61): 131-137.
Kusharto,  C.  M.,  2006.  Serat  Makanan  dan Peranannya  Bagi  Kesehatan. Jurnal  Gizi dan Pangan . 1(2): 45-54.
Mahanani,  Hestika.  2013. Aplikasi  praproses dalam  pembuatan   ripe  banana  chip  dari dua   varietas  pisang .  [Skripsi].  Jember: Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas jember.
Manderson K, Pinar M, Tuhoy KM, Race WE,
Otckiss  AT,  Widmer  W,  Yadhav  MP, Gibson  R,  Rastall  RS.  2005.  In  Vitro Determination  of  Prebiotic  Properties  of Oligosaccharides Derived from an Orange Juice  Manufacturing  by-Product  Stream.
Journal  of Applied  and  Environmental Microbiology . 71 (12): 8383-8389.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.