Vol. 11 No. 3 Juli 2019 (252-258) DOI: 10.20473/jkl.v11i3.2019.252-258 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X

## HIGIENE  PERORANGAN  PENJAMAH  MAKANAN  DI  KANTIN  SDN  MODEL  SERTA DAMPAKNYA TERHADAP ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) PADA MAKANAN
Food Handlers Personal Hygiene in The Cafeteria of SDN Model and its impacts on Total Plate Count (TPC) in Food
Upi  Almasari 1 , Corie  Indria Prasasti 1
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Jalan Mulyorejo Kampus C UNAIR, Surabaya, 60115 Correspondng Author upi.almasari-2014@fkm.unair.ac.id

## Article Info
Submitted : 16 September 2018 In reviewed     : 09 Oktober 2018 Accepted         : 04 Desember 2018 Available Online : 17 Juli  2019
Kata kunci : Higiene Perorangan, Alat Pelindung Diri (APD), Angka Lempeng Total (ALT)
Keywords : Personal Hygiene, Personal Protective Equipment (PPE),Total Plate Count (TPC)

## Published by
Fakultas  Kesehatan  Mayarakat Universitas Airlangga

## Indexed by

## Abstrak
Kantin berperan dalam memenuhi kebutuhan pangan bagi siswa selama jam sekolah dengan harga  yang  relatif  murah  dan  sangat  mudah  dijangkau.  Hasil  pengawasan  Badan  Pengawas Obat dan Makanan pada tahun 2013 dengan mengambil sampelt Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)  di  Surabaya  didapatkan  bahwa  bahwa  80,79%  sampel  memenuhi  syarat  bebas  dari cemaran  mikrobiologi.  Akan  tetapi,  Hasil  tersebut  mengalami  penurunan  pada  tahun  2014, dimana didapatkan sampel PJAS yang memenuhi syarat bebas dari cemaran mikrobiologi turun menjadi sebesar 76,18%. Penelitian ini bertujuan menganalisis Hubungan penerapan higiene perorangan penjamah makanan di kantin SDN Model terhadap Angka Lempeng Total (ALT) pada  makanan.  Penelitian  ini  adalah  studi  deskriptif  yang  menggunakan  rancangan cross sectional .  Sampel  diambil  dengan total  sampling dimana  besar  sampel  dalam  penelitian  ini adalah  total  populasi  stan  kantin  di  SDN  Model  yakni  sebanyak  5  stan    kantin,  5  orang penjamah  makanan,  dan  5  sampel  makanan  yang  diambil  dari  masing-masing  stan  kantin. Seluruh  sampel  makanan  dilakukan  uji  kualitas  bakteriologis  dengan  parameter  Angka Lempeng Total (ALT). Selain itu pemilihan bahan pangan, lama waktu penyimpanan, dan suhu penyimpanan yang tepat harus diperhatikan untuk menekan pertumbuhan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 60% penjamah makanan selalu menggunakan sarung tangan setiap bekerja. 60% penjamah makanan selalu menggunakan celemek berbahan dasar kain pada saat  melakukan  pengolahan  dan  penyajian  makanan.  Seluruh  responden  penjamah  makanan telah  melakukan  usaha  mencegah  kontaminasi  rambut  dengan  cara  menggunakan  kerudung, 80%  responden  penjamah  makanan  tidak  pernah  menggunakan  perhiasan  saat  melakukan proses pengolahan dan penyajian makanan.Hasil pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT), menunjukkan satu jenis makanan dengan jumlah bakteri 1.170.000 koloni/gram, angka tersebut melebihi  batas  angka  normal.  Saran  ditujukan  kepada  pengelola  kantin  SDN  Model  dan penjamah  makanan.  Bagi  pengelola  kantin  SDN  Model  untuk  melakukan  sosialisasi  dan mewajibkan penjamah makanan memakai APD saat proses pengolahan makanan. Sedangkan bagi  penjamah  makanan  lebih  meningkatkan  kebiasaan  dalam  penggunaan  APD  saat melakukan proses pengolahan makanan

## Abstract
Canteen has an important role to provide of nutritious and safe food for students during school hours with relatively affordable prices. The results of Food and Drugs Monitoring (BPOM) inspection  in  2013  by  taking  a sample  of  School  Children  Confectionary  (PJAS)  found  that 80,79% of the samples confirmed as free from microbiological contamination. These results decrease  in  2014,  whereas  PJAS  samples  confirmed  as  free  from  microbiological contamination  was  76,18%.  This  study  aimed  to  analyze  the  implementation  of  personal hygiene food handlers in the cafeteria of SDN Model to figures Total  Plate Count (TPC) in food. This was a descriptive study using cross sectional design. Samples were taken with total sampling where the sample size in this study was the total population of cafeteria booth at SDN Model, there are 5 booths canteen, 5 food handlers, and 5 food samples were taken from each canteen booth. All food samples were tested for bacteriological quality using Total Plate Count (TPC)  parameter.  The  use  of  Personal  Protective  Equipment  (PPE)  such  as  mask,  gloves, headgear,  and  apron  is  important  to  minimize  contamination  of  microorganism  from  food handlers  to  food  produced.  In  addition,  the  selection  of  ingredients,  storage  duration,  and storage temperature are required to be considered. Suggestion for the cafeteria supervisor of SDN Model and food handler: for the cafeteria supervisor SDN Model to impose regulation and education for food handlers to use PPE during food processing. It is suggested to food handlers to get used to in using PPE during processing the food

## PENDAHULUAN
Makanan membawa manfaat bagi kesehatan, makanan juga berpotensi menimbulkan  risiko  sebagai  salah  satu  media penularan  penyakit.  Salah  satu  kelompok berisiko  adalah  anak-anak  yang  dapat  tertular penyakit  yang  menular  melalui  makanan. Sehingga dapat dikatakan bahwa siswa sekolah termasuk  dalam  kelompok  yang  berisiko  tinggi (Kemenkes RI, 2011).
Rasa  dan  tampilan  dari  makanan  menjadi daya tarik anak sekolah untuk
mengkonsumsinya yang
terkadang mengesampingkan  kondisi  higienitas  makanan tersebut.  Menurut  Laporan  Tahunan  Badan Pengawas Obat dan Makanan pada tahun 2017, Kejadian  Luar  Biasa  keracunanan  pangan berdasarkan  lokasi  atau  tempat  kejadian diketahui  bahwa  lembaga  pendidikan  berada pada  urutan  kedua  setelah  tempat  tinggal penduduk. Jumlah kasus yang tercatat sebanyak 15  kejadian  dimana  9  kejadian  diantaranya terjadi pada Sekolah Dasar atau sederajat. KLB keracunan  pangan  di  Sekolah  Dasar  tersebut pada umumnya disebabkan adanya kontaminasi bakteri pathogen pada jajanan (BPOM, 2018).
Hasil  pengawasan  Badan  Pengawas  Obat dan  Makanan  pada  tahun  2013  dengan mengambil  sampel  Pangan  Jajanan  Anak Sekolah  (PJAS)  didapatkan  bahwa  bahwa 80,79%  sampel  memenuhi  syarat  bebas  dari cemaran mikrobiologi. Hasil tersebut mengalami penurunan pada tahun 2014, didapatkan sampel PJAS  yang  memenuhi  syarat  bebas  dari cemaran  mikrobiologi  sebesar  76,18%  (BPOM, 2014).
Makanan dengan hasil persentase tertinggi tercemar  mikrobia  adalah  minuman  es  sebesar 59,8%  yang  berikutnya  adalah  minuman  sirup dan  jeli/agar.  Kemudian  sampel  kudapan gorengan seperti bakwan, pisang goreng, cilok, batagor,  pempek  dan  sejenisnya  serta  jajanan pasar  menunjukkan  hasil  27,4%  tercemar mikrobiologi (Syah dkk, 2015).
Praktik penjualan dengan higiene penjamah atau  penjual  dan  sanitasi  lingkungan  yang kurang  dapat  meningkatkan  risiko  terjadinya kontaminasi makanan oleh mikrobiologi pathogen .  Dari  pernyataan  tersebut  manusia sebagai  penjamah  makanan  merupakan  salah satu sumber kontaminasi mikrobiologi, sehingga salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk menjaga  keamanan  makanan  dari  cemaran mikrobiologi  adalah  dengan  melaksanakan higiene  perorangan  oleh  penjamah  makanan (Hartati, 2012).
Pemilihan  lokasi  penelitian  di  kantin  SDN Model karena sekolah tersebut merupakan salah satu sekolah yang tidak mengizinkan Pedagang Kaki Lima berjualan di sekitar sekolah. Sehingga
kantin  sekolah  menjadi  sumber  utama  siswa untuk memperoleh makanan pada jam sekolah. Selain  itu  kantin  Sekolah  Dasar  berada  dalam program Kantin Sehat yang diatur dalam Usaha Kesehatan  Sekolah  (UKS),  maka  diharapkan proses  pengolahan  makanan  yang  dilakukan penjamah  makanan  sudah  baik  sehingga menghasilkan makanan yang bergizi dan aman.
Berdasarkan  survei  pendahuluan  yang dilakukan peneliti di SDN Model masih terdapat penjamah makanan yang kurang memperhatikan higiene perorangan yaitu kurangnya  penggunaan  Alat  Pelindung  Diri (APD)  seperti  masker  dan  sarung  tangan  saat melakukan pengolahan makanan. saat melakukan  pengolahan  makanan  yang  dijual. SDN  Model  belum  terdapat  kasus  keracunan disebabkan oleh makanan yang diolah di kantin sekolah,  namun  tindakan  pencegahan  dinilai penting untuk mencegah faktor risiko yang dapat timbul akibat kontaminasi mikrobiologi utamanya dari  penjamah  makanan.  Tujuan  penelitian  ini adalah menganaisis penerapan higiene perorangan  penjamah  makanan  di  kantin  SDN Model  terhadap  Angka  Lempeng  Total  (ALT) pada makanan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  rancang  studi crosssectional dimana  dilakukan  pengukuran variable  pajanan  dan  luaran  pada  satu  waktu. Menurut  jenisnya  penelitian  ini  merupakan penelitian observasional dimana data dan fakta diperoleh  langsung  dari  responden  melalui teknik  wawancara  dan  observasi  dengan menggunakan  kuesioner  dan  lembar  observasi tanpa memberikan intervensi pada responden.
Sampel  diambil  dengan total  sampling dimana besar sampel dalam penelitian ini adalah total seluruh populasi stan kantin di SDN Model yakni sebanyak 5 stan kantin, 5 orang penjamah makanan, dan 5 sampel makanan yang diambil dari masing-masing stan kantin. Penentuan dan pengambilan  sampel  makanan  adalah  dengan mempertimbangakan  makanan  yang  diolah  di kantin.
Selanjutnya  dipilih  yang  paling  berpotensi terjadinya pencemaran dan yang memiliki risiko besar saat pengolahan dan penyimpanan serta tidak  melalui  proses  pemanasan  saat  sebelum disajikan. Seluruh sampel makanan dilakukan uji kualitas  bakteriologis  dengan  parameter  Angka Lempeng Total (ALT). Pengambilan sampel dan uji  kualitas  bakteriologis  dilakukan  replikasi sebanyak  2 (dua)  kali.  Kemudian  dianalisa  dan dinarasikan  dengan  merujuk  pada  Peraturan Kepala  BPOM  RI  No.  HK.00.06.1.52.4011. Penelitian  ini  telah  mendapat  penilaian  dan sertifikat laik etik Fakultas Kesehatan
Masyarakat  Universitas  Airlangga  Nomor  147- 2018 KEPK .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil wawancara dan
penilaian, penjamah makanan selalu menggunakan pakaian kerja. Pakaian kerja yang digunakan  bukan  merupakan  pakaian  khusus untuk  melakukan  proses  pengolahan  makanan namun pakaian tersebut selalu dalam keaadaan bersih,  hal  ini  dikarenakan  pakaian  yang dikenakan  untuk  bekerja  selalu  diganti  setiap hari.  Hal  ini  cukup  sesuai  dengan  Peraturan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor  1096  Tahun  2011  tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga  menyatakan  bahwa pakaian  sebaiknya  seragam,  bersih,  rapi  dan rambut  dipotong  pendek  atau  ditutupi  topi (Kemenkes RI, 2011).
Perilaku  mencuci  tangan  pakai  sabun sebelum  dan  setelah  mengolah  makanan  serta usai menggunakan toilet sudah diterapkan oleh seluruh  responden  penjamah  makanan.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Sunarya  tahun  2017 bahwa  mencuci  tangan  dengan  sabun  di  air mengalir  dapat  mengurangi  risiko  terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang disebabkan  oleh  bakteri  yang  terbawa  oleh tangan penjamah  makanan yang tidak mencuci tangan (Sunarya, 2017)

## Tabel 1
Distribusi Penggunaan Masker pada Responden Penjamah
Makanan di Kantin SDN Model Tahun 2018 Kategori Perilaku Jumlah (Orang) Persentase (%) Tidak  Pernah  (Tidak pernah sama sekali) 3 60 Kadang-kadang  (2-3 kali dalam seminggu) 1 20 Selalu (Setiap Bekerja) 1 20 Total 5 100
Pada  tabel  1,  terdapat  3  responden penjamah  makanan  (60%)    yang  tidak  pernah menggunakan  masker  saat  melakukan  proses pengolahan dan penyajian makanan. Berdasarkan  wawancara  dengan  responden didapatkan  hasil  bahwa  penggunaan  masker dirasa  kurang  nyaman  dan  pengap.  Jenis masker  yang  biasa  digunakan  oleh  penjamah makanan  adalah  masker surgical  mask yang berbahan  kain  sintetis.  Penggunaan  masker memiliki  tujuan  untuk  mencegah  penularan penyakit  utamanya  penyakit  pernapasan  dan penularan  kuman  ketika  proses  pengolahan makanan.

## Tabel 2
Distribusi Penggunaan Sarung Tangan pada Responden
Penjamah Makanan di kantin SDN Model pada Tahun 2018 Kategori Perilaku Jumlah (Orang) Persentase (%) Tidak  Pernah  (Tidak pernah sama sekali) 2 40 Kadang-kadang  (2-3 kali dalam seminggu) 0 0 Selalu (Setiap Bekerja) 3 60 Total 5 100
Tabel 2 menunjukkan terdapat 3 responden penjamah  makanan  (60%)  selalu  (setiap bekerja)  menggunakan  sarung  tangan.  Jenis sarung tangan yang dikenakan berbahan plastik. Menurut  hasil  wawancara  pada  responden penjamah  makanan  didapatkan  hasil  bahwa penggunaan sarung tangan dirasa tidak nyaman saat melakukan pengolahan makanan, selain itu sarung tangan sekali pakai tidak selalu tersedia pada  beberapa  stan  kantin.  Seperti  yang  kita ketahui bahwa tangan merupakan bagian tubuh yang mudah terkena kontak dengan benda lain dan  melakukan  aktivitas  sehari-hari,  menurut Pratami  tahun  2013  terjadinya  kontak  tangan dengan benda lain dapat memudahkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme. Dengan demikian untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme pada makanan  maka  dijelaskan  oleh  Sari  (2016) bahwa sarung tangan digunakan dengan tujuan untuk  mencegah  kuman  yang  terdapat  pada tangan  penjamah  mencemari  makanan  pada saat proses pengolahan makanan.
Pada  tabel  3  terdapat  3  responden penjamah makanan (60%) yang selalu menggunakan  celemek  berbahan  dasar  kain pada saat melakukan pengolahan dan penyajian makanan.  Menurut  hasil  wawancara  hal  ini dilakukan  agar  makanan  tidak  terkontaminasi dan  melindungi  pakaian  yang  dikenakan  dari cipratan  makanan.  Selain  itu  celemek  dapat meminimalisir  berpindahnya  bahan  kontaminan yang  berada  pada  pakaian  ke  makanan  saat proses pengolahan makanan berlangsung.
Seluruh  responden  penjamah  makanan telah  melakukan  usaha  mencegah  kontaminasi rambut  dengan  cara  menggunakan  kerudung. Dalam penelitian Sunarya tahun 2017, menyebutkan  bahwa  penjamah  makanan  di kantin telah berusaha untuk mencegah kontaminasi fisik berupa rambut masuk kedalam makanan dengan cara menggunakan kerudung dan  mengikat  rambut  bagi  penjamah  makanan perempuan (Sunarya, 2017).

## Tabel 3
Distribusi Penggunaan Celemek pada Responden Penjamah
Makanan di Kantin SDN Model pada Tahun 2018 Kategori Perilaku Jumlah (Orang) Persentase (%) Tidak  Pernah  (Tidak pernah sama sekali) 0 0 Kadang-kadang  (2-3  kali dalam seminggu) 2 40 Selalu (Setiap Bekerja) 3 60 Total 5 100
Penggunaan alas kaki sudah dilakukan oleh seluruh  responden  penjamah  makanan,  dari hasil wawancara penggunaan alas kaki bertujuan  agar  menjaga  kaki  tetap  bersih. Responden penjamah makanan juga sudah rutin dalam  memotong  kuku  yaitu  minimal  satu minggu sekali agar kuku tidak panjang dan tidak sebagai  tempat  berkumpulnya  kotoran  dan mikrobiologi.

## Tabel 4
Distribusi Penggunaan Perhiasan pada Responden Penjamah Makanan pada Tahun 2018 Kategori Perilaku Jumlah (Orang) Persentase (%) Tidak  Pernah  (Tidak pernah sama sekali) 4 80 Kadang-kadang  (2-3 kali dalam seminggu) 0 0 Selalu (Setiap Bekerja) 1 20 Total 5 100 Pada tabel 4 mayoritas responden penjamah makanan (80%) tidak pernah menggunakan perhiasan saat melakukan proses pengolahan  dan  penyajian  makanan.  Hal  ini sudah  baik  karena  perhiasan  yang  dikenakan memiliki  risiko  sebagai  media  penyebaran bakteri  ke  makanan.  Kulit  yang  berada  pada bagian  bawah  perhiasan  dapat  menjadi  tempat yang  tepat  tumbuh  dan  perkembangbiakan bakteri sehingga mengurangi efektifitas dari cuci tangan menggunakan sabun (Afandi, 2017).
Uji bakteriologis dilakukan untuk mengetahui Angka Lempeng Total.
Pengertian Total  Plate  Count (TPC)  atau  Angka Lempeng Total menurut Badan Pengawas Obat dan  Makanan  tahun  2003  yaitu  seluruh  total koloni yang tumbuh pada bahan pangan maupun produk  jadi.  Sehingga  Angka  Lempeng  Total dapat  dipergunakan  sebagai  indikator  proses higiene  sanitasi  produk,  analisis  mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator pengawasan,  dan  digunakan  sebagai  dasar kecurigaan  dapat  atau  tidak  diterimanya  suatu produk  berdasarkan  kualitas  mikrobiologinya (BPOM, 2014).
Seluruh  makanan  yang  diambil  sebagai sampel terdapat campuran sambal ataupun saus didalamnya. Saus dan sambal ditambahkan saat proses memasak ataupun saat akan dikonsumsi. Berikut hasil bakteriologis pada sampel makanan.
Tabel 5 Hasil Uji Keberadaan Bakteriologis pada Makanan Kantin SDN Model Kantin/ Jenis Makanan ALT ( Colony/gr) Batas Maks. ALT
K1/ Pentol bakar <2.500 BPOM RI No. HK.00.06.1.52. 4011 dengan batas maksimum 1.000.000 koloni/gr K2/ Cireng
<2.500
K3/ Tahu goreng 120.000 K4/ Pisang coklat 4.500 K5/ Sate usus 1.170.000
Tabel 5, hasil pemeriksaan Angka Lempeng Total  (ALT),  terdapat  satu  jenis  makanan  yang melebihi  batas  maksimum  yaitu  usus  yang berasal  dari  Kantin  5  dengan  jumlah  bakteri 1.170.000  koloni/gram.  Pada  lembar  observasi diketahui  bahwa  sate  usus  tidak  dilakukan proses  pemanasan  sebelum  disajikan  ke konsumen.  Tabel  6,  hasil  pemeriksaan  Angka Lempeng  Total  (ALT)  terdapat  satu  jenis makanan  yang  melebihi  batas  maksimum  yaitu usus yang berasal dari Kantin 5 dengan jumlah bakteri 1.360.000 koloni/gram.
Kontaminasi  mikrobiologi  tersebut  dapat terjadi  karena  beberapa  aspek.  Kemungkinan yang  pertama  adalah  kurangnya  penerapan higiene  oleh  penjamah  makanan  pada  saat pengolahan  makanan.  Menurut  hasil  higiene perorangan beberapa penjamah makanan tidak menggunakan APD yaitu masker, sarung tangan dan  celemek  selain  itu  terdapat  penjamah makanan yang menggunakan perhisan di tangan pada  saat  melakukan  proses  pengolahan makanan.
Perlu diperhatikan bahwa walaupun beberapa  penjamah  makanan  telah  memakai Alat Pelindung Diri saat melakukan pengolahan makanan kebersihan dari Alat Pelindung Diri itu tidak  boleh  dikesampingkan.  Beberapa  Alat Pelindung  Diri  yang  dikenakan  oleh  penjamah makanan  hanya  dapat  digunakan  untuk  sekali pemakaian.  Misalnya  seperti  masker  yang dikenakan oleh penjamah makanan merupakan surgical  mask dan  sarung  tangan  berbahan plastik sekali pakai. Sehingga apabila penjamah makanan  menggunakan  secara  berulang  maka kebersihan  dari  APD  berkuran  sehingga  akan menurunkan  keefektifan  dari  penggunaan  Alat
Pelindung  Diri  dalam  melindungi  makanan  dari kemungkinan kontaminasi dari penjamah makanan.
Tabel 6 Hasil Uji Replikasi Keberadaan Bakteriologis pada Makanan Kantin SDN Model Kantin/ Jenis Makanan ALT ( Colony/gr) Batas Maks. ALT K1/ Pentol bakar <2.500  BPOM  RI  No. HK.00.06.1.52. 4011  dengan batas maksimum 1.000.000 koloni/gr K2/ Cireng 4.000 K3/ Tahu goreng <2.500 K4/ Pisang coklat 2.700 K5/ Sate usus 1.360.000
Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Wahyuni (2004) mengenai angka lempeng total pada makanan jajanan berbahan baku tepung di sekolah dasar Kota Samarinda didapatkan hasil penelitian  bahwa  kontaminasi  bakteri  patogen yang bersumber dari mulut yaitu Streptococcus gordonii dapat  mengkontaminasi  makanan melalui  droplet,  maka  dari  itu  penting  bagi penjamah makanan untuk mengenakan masker.
Selain  penggunaan  masker  penjamah makanan  juga  harus  mengenakan  sarung tangan dan celemek. Pada penelitian yang sama oleh  Wahyuni,  tahun  2004  mengenai  angka lempeng total pada makanan jajajnan berbahan baku  tepung  di  sekolah dasar  Kota  Samarinda, diketahui  bahwa  kontaminasi  makanan  dapat terjadi dari bakteri mesofilik seperti Staphylococcus aureus yang dapat menyebabkan  penyakit  kulit  seperti  dermatitis dan  gatal-gatal.  Bakteri  tersebut  berasal  dari pakaian, kulit dan rambut penjamah makanan.
Selain  higiene  penjamah,  faktor  risiko kontaminasi  bakteri  lainnya  yaitu  pada  saat penyajian  makanan  jadi  atau  pada  saat penjamah  menjajakan  makanannya.  Dari  hasil observasi penjamah makanan telah meletakkan makanannya  pada  etalase  kaca,  namun  saat penyajian  makanan  tidak  melalui  proses pemanasan  sebelum  disajikan  ke  konsumen. Sehingga  terdapat  risiko  adanya  pertumbuhan bakteri  pada  makanan  akibat  kontaminasi  saat penyimpanan  atau  penyajian  makanan  jadi. Kontaminasi  tersebut  bisa  juga  tercemar  oleh lingkungan sekitar seperti udara, air, tanah, debu (Buckle, 1987).
Kemungkinan lain yang dapat menyebabkan Angka Lempeng Total pada sate usus  tinggi  yaitu  dari  bahan  baku  sate  yang memang  mengandung  mikrobiologi.  Menurut penelitian Halimatunnisroh (2017) menyebutkan
bahwa usus ayam terdapat mikrobiologi didalamnya,  baik  itu  bakteri  menguntungkan maupun  bakteri  merugikan  seperti  bakteri coliform.
Bakteri coliform yang  terdapat  pada  usus ayam  juga  dapat  meningkat  jumlahnya  karena adanya  kontaminasi  saat  proses  pemotongan ayam.  Menurut  Utami  (2012)  menyebutkan bahwa keberadaan coliform dan bakteri lainnya dapat  berasal  dari  kontaminasi  fekal  di lingkungan  rumah  potong  hewan.  Salah  satu proses  yang  dapat  meningkatkan  jumlah mikrobiologi  kontaminasi  fekal  adalah  proses evirasi (pengeluaran isi jeroan).
Dengan  demikian  penyimpanan  terhadap bahan  dasar  sate  usus  harus  pada  suhu  dan waktu penyimpanan yang sesuai agar menghambat  pertumbuhan  mikrobiologi  dalam bahan pangan sebelum dilakukannya pengolahan. Menurut Suradi (2012) menyatakan bahwa  lama  waktu  penyimpanan  daging  dan bahan hewani memiliki pengaruh besar dengan pertumbuhan bakteri.
Hasil  observasi  dan  pengamatan  yang dilakukan  terhadap  proses  pengolahan  sate usus,  didapatkan  bahwa  penjamah  makanan menyimpan  bahan  baku  sate  usus  didalam kulkas  dengan  suhu  berkisar  0 o -8 o C.  Hasil observasi  tersebut  sudah  sesuai  dengan penelitian  Edi,  dkk  (2018)  yang  mendapatkan bahwa  mikrobiologi  pada  suhu refrigerator (1 o - 4 o C)  mengalami  pertumbuhan  yang  sangat lambat dibandingkan apabila berada pada suhu ruang (23 o -25 o C). Kondisi tersebut terjadi karena bahan  pangan  hewani  memiliki  suhu  sangat rendah, akan tetapi masih terdapat kemungkinan bakteri psikotrofik tumbuh dan berkembangbiak dengan waktu yang lama.
Penelitian ini masih memiliki beberapa area yang  perlu  diperbaiki  diantaranya  sampel  yang kecil, dan beberapa variabel yang masih belum diteliti, sehingga mempengaruhi potensi terjadinya bias. Hal tersebut bisa menjadi bahan pengembangan untuk penelitian selanjutnya

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  penjamah  makanan  sudah melakukan  praktek  higiene  perorangan  yaitu perilaku  mencuci  menggunakan  sabun  serta memotong  dan  membersihkan  kuku.  Namun masih terdapat penjamah makanan yang belum menggunakan  APD  saat  melakukan  proses pengolahan makanan antara lain tidak menggunakan
masker, sarung
tangandancelemek, selain itu beberapa penjamah  makanan  menggunakan  perhiasan saat  mengolah  makanan.  Hal  ini  meningkatkan risiko terjadi kontaminasi bakteri ke makanan.
Namun terdapat aspek lainnya yang dapat meningkatkan  faktor  risiko  kontaminasi  bakteri lainnya.Dari  hasil  observasi  diketahui  bahwa penjamah  makanan  tidak  melakukan  proses pemanasan terhadap makanan sebelum disajikan ke konsumen. Sehingga terdapat risiko adanya  pertumbuhan  bakteri  pada  makanan akibat  kontaminasi  saat  penyimpanan  atau penyajian  makanan  jadi.  Selain  itu  diketahui bahwa bahan dasar sate usus yaitu usus ayam mengandung  bakteri  non-patogen  dan  bakteri patogen  didalamnya.  Sehingga  apabila  proses pengolahan  bahan  baku  yaitu  pada  saat pematangan  maupun  penyimpanan  makanan yang  kurang  sesuai  dengan  persyaratan,  maka risiko  kontaminasi  dari  bakteri  patogen  ke makanan  masih  ada.  Dari  hasil  observasi didapatkan  bahwa  penyimpanan  bahan  sate usus  telah  sesuai  standar  suhu  penyimpanan yang  disebutkan  pada  Peraturan  Menteri Kesehatan  Nomor  1096  Tahun  2011  tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Saran  ditujukan  kepada  pengelola  kantin SDN Model dan penjamah makanan. Penjamah makanan  lebih  meningkatkan  kebiasaan  dalam penggunaan  APD  saat  melakukan  proses pengolahan  makanan  dan  pihak  pengelola kantin  melakukan  sosialisasi  dan  mewajibkan penjamah  makanan  memakai APD saat proses pengolahan makanan.
Pengelola  kantin  juga  perlu  menyediakan Alat Pelindung Diri bagi penjamah makanan agar personal  higiene  penjamah  makanan  sesuai dengan  syarat  peraturan  yang  ada.  Selain  itu perlu diadakannya sosialisasi kepada penjamah makanan  mengenai  cara  pengolahan  makanan yang  baik  dan  benar  sehingga  makanan  yang dijual aman untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afandi,  Y.  M.  (2017).  Kualitas  Higiene  Sanitasi Makananan  Jajanan  di  SDN  Molo  3 Surabaya. Skripsi.  Surabaya:  Universitas Airlangga.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nasional Republik  Indonesia.  (2014). Laporan Kinerja Badan POM Tahun 2014. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.(2018). LaporanTahunan  BPOM  2017.  Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Buckle,  K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H.,  and Wotton,  M.  (1987). Ilmu  Pangan. Penerjemah  Hari  Purnomo  dan  Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Edi,  S.,  dan  Rahmah,  R.  S.  N.  (2018).  Pengaruh Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Ruang dan Refrigerator terhadap Angka Lempeng Total  Bakteri  dan  Adanya  Bakteri Salmonella sp. Jurnal Biosains Vol. 4, No. 1, Maret,
23-31.
https://doi.org/10.24114/jbio.v4i1.9452 Halimatinnisroh,  R.(2017).  Jumlah Coliform,  BAL dan Total Bakteri Usus Halus Ayam Broiler yang  Diberi  Kunit  ( Curcuma  domestica). Jurnal Peternakan Indonesia  Vol. 19, No.
2, June, 79-84. https://doi.org/10.25077/jpi.19.2.79- 84.2017
Hartati,  A.  S.  (2012). Dasar-Dasar  Mikrobiologi Kesehatan.  Yogyakarta:  Penerbit  Nuha Medika.
Kemenkes.  (2011).  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  1096  Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Pratami,  H.  A.,  Apriliana,  E  &Rukmono,  P.  (2013).
Identifikasi  Mikroorganisme  padaTangan Tenaga  Medis  dan  Paramedis  di  Unit Perinatologi  Rumah  Sakit  Abdul  Moeloek Bandar  Lampung. Medical  Journal  Of Lampung University, Vol. 2, No.  5, JUNE, 85-94. https://juke.kedokteran.unila.ac.id Rudyanto,  M.  D.(2001). Hazard  Analysis  Critical Point  (HACCP).  Denpasar:  Universitas
Udayana
Sari,  F.  N.  (2016).  Penyelenggaraan  Makanan
Berdasarkan Pendekatan Good Manufacturing  Practices  (GMP)  Sebagai Upaya  pencegahan  Keberadaan Eschericia
Coli  di  Subdep  Gizi  Rumkital  Dr.  Ramelan Surabaya. Skripsi.  Surabaya:  Universitas Airlangga.
Sunarya,  R.  O.  (2017).  Kondisi  Higiene  Sanitasi Kantiin di Kampus C Universitas Airlangga. Skripsi. Surabaya: Universitas Airlangga.
Suradi,  Kusmajadi.  (2012).  Pengaruh  Lama Penyimpanan  pada  Suhu  Tuang  Terhadap Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging Kerbau. Jurnal Ilmu Ternak  Vol. 12,
No. 2, Desember, 9-12.
https://doi.org/10.24198/jit.v12i2.5121
Syah  D.,  Ghaisani  M.,  Suratmono,  Sparringa  R.A., Palupi N.S. (2015). Akar Masalah Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah: Studi Kasus pada Bakso, Makanan Ringan dan Mi. Jurnal Mutu  Pangan  Vol.  2,  No.  1,  April,  18-25. https://jurnalmutupangan.com
Utami, T.  (2012). Mutu dan Total Mikroba Karkas Ayam  pada  Salah  Satu  Pasar  Tradisional dan  Modern  di  Kabupaten  Bogor. Skripsi.
Bogor: Institusi Pertanian Bogor
Wahyuni,  M.  (2004).  Angka  Lempeng  Total  pada Makanan Jajanan Berbahan Baku Tepung di Sekolah Kota Samarinda. Tugas Akhir. Samarinda : STIKES Muhammadiyah.