Efektivitas Lama dan Metode Blansir terhadap Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas l.)
Effectiveness of Blanching Time and Method on Anthocyanin Content and Antioxidant Activity of Purple Sweet Potato ( Ipomoea batatas l.)

## Amran Laga*, Laras Budyghifari, Nandi K. Sukendar, dan Muhpidah
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar
Abstract. Purple  sweet  potato,  as  one  of  the  tubers  with  a  large  area  of  production  and  utilization  in Indonesia, contains bioactive compounds (including anthocyanin) that are beneficial to health. Anthocyanins give purple pigment, which accumulates with other compounds having antioxidant activity. Heat treatment in purple sweet potato processing at certain times and methods resulted in the degradation of different bioactive compounds.  Steamed  and  boiled  blanching  methods  are  common  t  o  prevent  this  damage.  Research  on  the effect  of  blanching  and  drying  methods  on  the  content  of  bioactive  compounds  of  purple  sweet  potato (Ipomoea batatas l.) was carried out through several stages1) the preparation of purple sweet potato slices using a slicer and 2) directly placing it in a container filled with water to avoid oxidation. Inactivation of the browning-causing  polyphenol  oxidase  enzyme  was  carried  out  by  steaming  and  boiling  at  a  boiling temperature  (above  100°C)  with  sampling  every  5  minutes  for  15  minutes.  The  best  treatment  was  steamed blanching for 5 minutes with anthocyanin levels of 77.64 mg/kg and antioxidants of 134.54 ppm, categorized as weak activity.
Keywords: anthocyanins, antioxidants, blanching, sweet potato
Abstrak. Ubi jalar ungu sebagai salah satu umbi yang luas daerah produksi dan pemanfaatannya di Indonesia mengandung  senyawa  bioaktif  (termasuk  antosianin)  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Antosianin  mem- berikan  pigmen  berwarna  ungu  yang  berakumulasi  dengan  senyawa  lain  mempunyai  aktivitas  antioksidan. Perlakuan  panas  pada  pengolahan  ubi  jalar  ungu  pada  waktu  dan  metode  tertentu  menghasilkan  degradasi senyawa bioaktif yang berbeda-beda. Metode blansir secara kukus dan rebus umum dilakukan untuk mence- gah  kerusakan  tersebut.  Penelitian  mengenai  pengaruh  metode  blansir  dan  pengeringan  terhadap  kandungan senyawa  bioaktif  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  l .)  dilakukan  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  dilakukan melalui tahapan 1) preparasi irisan ubi jalar menggunakan slicer dan 2) perendaman dalam air untuk mence- gah oksidasi. Inaktivasi enzim polifenol oksidase penyebab pencokelatan dilakukan dengan blansir kukus dan rebus pada suhu mendidih (diatas 100°C) dengan sampling setiap 5 menit selama 15 menit. Perlakuan terbaik yaitu  blansir  kukus  selama  5  menit  dengan  kadar  antosianin  sebesar  77,64  mg/kg  dan  antioksidan  sebesar 134,54 ppm yang dikategorikan sebagai aktivitas yang lemah.
Kata kunci: antioksidan, antosianin, blansir, ubi jalar
Aplikasi  Praktis .  Hasil  penelitian  berpotensi  untuk  diterapkan  pada  berbagai  penelitian  lanjutan  mengenai efektivitas perlakuan blansir terhadap sifat fungsional ubi jalar ungu. Perlakuan pendahuluan dan  penerapan- nya agar dapat diterapkan dalam diversifikasi pangan fungsional  masih perlu terus dikembangkan.  Ubi jalar ungu ini sebaiknya tidak perlu diblansir atau diaplikasikan untuk pengolahan pangan yang tidak memerlukan suhu tinggi untuk mempertahankan senyawa bioaktifnya.
PENDAHULUAN 1
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber  karbohidrat,  utamanya  dalam  penye- diaan  keperluan  seperti  bahan  pangan,  bahan  baku industri,  dan  pakan  ternak  (Adrianus  2012).  Rata-rata produksi  ubi  jalar  pada  tahun  2014-2018  sebesar 2.158.655  ton  (Kementerian  Pertanian  Republik  Indo- nesia  2021).  Ubi  jalar  dengan  berbagai  warna  memiliki potensi  untuk  diolah  menjadi  beberapa  produk  pangan,
Korespondensi: amranlaga@gmail.com
seperti minuman, kue dan keripik, serta ekstrusi produk seperti mie dan pasta (Mulyawantia et al . 2018).
Perbedaan warna dari varietas ubi jalar dipengaruhi oleh  pigmen  warna  yang  memiliki  kandungan  anti- oksidan  berbeda  di  dalamnya.  Ubi  jalar  ungu  memiliki kandungan  senyawa  aktif  yang  khas  seperti  antosianin dan  senyawa  fenol.  Arifuddin  (2018)  melaporkan ekstrak  ubi  jalar  ungu  mengandung  antosianin  jenis sianidin  3-rhamnosida  (C 21 H 21 O 10 + )  dan  aktivitas  anti- oksidan yang cukup tinggi (61.05%). Pigmen antosianin ini  memberikan  warna  merah,  ungu,  dan  biru  sehingga banyak digunakan sebagai pewarna pangan karena dapat menghasilkan warna pada kisaran pH yang lebar (Zainal
et  al .  2021).  Antosianin  terasilasi  dari  ubi  jalar  ungu juga  bermanfaat  sebagai  pewarna  alami  karena  stabil pada  suhu  dan  intensitas  cahaya  yang  tinggi.  Hal  itu menyebabkan  antosianin  menjadi  alternatif  yang  lebih sehat  dibandingkan  pewarna  sintetis  seperti  FD&C  red 40 (Montilla et al . 2011).
Warna  yang  menarik  menyebabkan  ubi  jalar  ungu umum  dimanfaatkan  dalam  berbagai  keperluan  baik dalam  bentuk  tepung,  pati  atau  dalam  bentuk  modifi- kasinya. Proses pengolahan tersebut rentan mengakibat- kan  kerusakan  pada  antosianin  karena  kecenderungan- nya  terpolimerisasi  akibat  keberadaan  oksigen,  panas, dan cahaya yang menyebabkan reaksi pencokelatan atau browning (Ticoalu et  al .  2016).  Proses browning juga disebabkan  oleh  enzim  polifenol  oksidase  (PPO)  dan asam askorbat oksidase (AAO) sehingga metode blansir sering  digunakan  dalam  pengolahan  buah  dan  sayur untuk  menghindari  reaksi  enzimatik  oleh  kedua  enzim tersebut (Gulzar et al . 2018).
Inaktivasi  enzim  berupa  metode  blansir  diperlukan untuk  mempertahankan  karakteristik  bahan  mendekati karakteristik  bahan  bakunya  dari  segi  tampilan  fisik (warna)  dan  senyawa  fungsionalnya.  Proses  blansir menginaktivasi  enzim  polifenol  oksidase  dan  peroksi- dase  agar  tidak  mendegradasi  antosianin  sehingga  akan mempertahankan  total  antosianin  selama  pengolahan. Hal ini berimplikasi pada perbedaan warna produk yang dihasilkan.  Ubi  jalar  ungu  yang  telah  diblansir  akan memiliki  warna  mendekati  aslinya  dan  produk  tanpa blansir  akan  berwarna  kecokelatan  dan  kurang  ungu (Mahmudatussa’adah et  al .  2019).  Perlakuan  blansir dilakukan  pada  suhu  90-100 ° C  selama  15  menit  karena proses  blansir  pada  suhu  diatas  70 ° C  dapat  menyebab- kan  inaktivasi  enzim  PPO  (Maharani et  al .  2016; Suryandani et al. 2018). Inaktivasi enzim diinduksi oleh interaksi antarmuka yang menghasilkan gaya hidrofobik. Hal  ini  mengganggu  struktur  sekunder  enzim  sehingga struktur  protein  enzim  berubah  (Thirumdas  dan  Udai 2020).  Umumnya,  salah  satu  dari  empat  sistem  blansir dapat  digunakan  yaitu  blansir  menggunakan  uap,  air, gas, dan gelombang mikro (Suwan 2015). Blansir rebus (menggunakan  air)  dan  blansir  kukus  (menggunakan uap)  merupakan  metode  yang  umum  dan  mudah  dila- kukan  oleh  masyarakat.  Antosianin  pada  ubi  jalar  ungu juga  bersifat  mudah  larut  dalam  air  dan  tidak  stabil selama proses pemanasan sehingga dibutuhkan lama dan metdoe  blansir  yang  sesuai  dengan  karakteristik  bahan (Laga et al . 2019).
Tujuan dari penelitian ini yaitu  mempelajari penga- ruh lama  dan  metode  blansir  terhadap senyawa bioaktif ubi  jalar  ungu.  Tujuan  khusus  penelitian  antara  lain:  1) menentukan  efektivitas  lama  blansir  dengan  metode kukus  ataupun  metode  rebus  dalam  mempertahankan senyawa antosianin dan aktivitas antioksidan, 2) menen- tukan  efektivitas  metode  blansir  dengan  metode  kukus ataupun  metode  rebus dalam  mempertahankan  senyawa antosianin dan aktivitas antioksidan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah ubi jalar ungu yang diperoleh dari Kabupaten Barru, Sulawesi Selatan. Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah aquades, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH), metanol (CH 3 OH),  kertas  saring,  alumunium  foil,  kertas  label, dan  tisu.  Alat-alat  yang  digunakan  untuk  proses  blansir adalah slicer ,  timbangan  analitik,  termometer  serta  alat bantu  lainnya.  Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis adalah  centrifuge  (Labofuge,  Jerman),  spektrofotometer UV-Vis  (Thermoscientific,  Jerman),  hot  plate  (Stuart, Inggris),  vorteks  (Stuart,  Inggris),  serta  alat  bantu lainnya.

## Prosedur penelitian
Ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  terlebih  dahulu dibersihan,  dikupas  kulitnya  lalu  diiris  tipis  dengan ketebalan 3-10 mm menggunakan slicer . Irisan ubi yang diperoleh  langsung  dilakukan  perendaman  dalam  air untuk  mencegah  terjadinya  proses  oksidasi.  Irisan  tipis ubi  selanjutnya  diblansir  dengan  metode  kukus  dan rebus  dalam  air  mendidih  (sesuai  perlakuan).  Blansir tersebut  bertujuan  untuk  inaktivasi  enzim  polifenol oksidase  (PPO).  Irisan  ubi  yang  telah  diblansir dila- kukan  perendaman  dalam  air  dingin  untuk  menghen- tikan  proses  blansir.  Sampel  lalu  ditiriskan  dan  diana- lisis.

## Prosedur analisis
Analisis  terbagi  menjadi  dua  yaitu  pengujian  kadar antosianin  dan  pengujian  aktivitas  antioksidan.  Adapun tahapan prosedur analisis sampel sebagai berikut:
Ekstraksi sampel (Laga et al. 2020)
Pengujian kadar antosianin dan antioksidan dimulai dengan proses ekstrasi sampel. Ekstraksi sampel dilaku- kan  dengan  menimbang  1  g  sampel  kemudian  dieks- traksi dengan teknik maserasi basah menggunakan pela- rut etanol 96% dan HCl 3% dengan rasio volume pelarut dan  sampel  sebesar  4:1.  Maserasi  dilakukan  selama  24 jam  kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring. Filtrat  yang  diperoleh  dari  hasil  ekstrasi  untuk  selanjut nya  digunakan  dalam  pengujian  kadar  antosianin  dan aktivitas antioksidan.
Pengujian kadar antosianin (Ticoalu et al. 2016) Dua  larutan  sampel  hasil  ekstraksi  disiapkan  seba- nyak 0.5 mL. Sampel pada tabung reaksi pertama ditam- bahkan  larutan  bufer  HCl-KCl  dengan  pH  1  sebanyak 2.5  mL. Sampel pada tabung reaksi kedua ditambahkan larutan bufer Na-asetat dengan pH 4.5 sebanyak 2.5 mL. Selanjutnya  diukur  absorbansi  kedua  sampel  pada  pan- jang  gelombang  510  dan  700  nm.  Panjang  gelombang 510  nm  adalah  panjang  gelombang  maksimum  untuk sianidin-3-glukosida sedangkan panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka absorbansi
166.98 ±0.0 1 91.00 ±51.5 5 84.30 ±56.9 4 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Kontrol Kukus Rebus K a dar A nt osiani n (m g/ K g) Metode Blansir
pada 700 nm adalah 0. Absorbansi kemudian ditentukan dengan rumus:
A = [(A510-A700)pH 1 - (A510-A700)pH 4.5] .................. (1)
Kandungan  pigmen  antosianin  pada  sampel  dihitung dengan rumus:
A=  Absorbansi;  BM=  Berat  molekul=  449.20  (dinyata- kan  sebagai  sianidin-3-glikosida);  FP=  Faktor  pengen- ceran; £= Koefisien absorbsivitas molar= 26900 (dinya- takan sebagai sianidin-3-glikosida).

## Aktivitas antioksidan (Sudirman 2011)
Aktivitas  antioksidan  tepung  ubi  jalar  ungu  diten- tukan  dengan  metode  spektrofotometer  menggunakan DPPH.  Larutan  DPPH  yang  digunakan  dibuat  dengan melarutkan kristal DPPH dalam pelarut metanol dengan konsentrasi  1  mM.  Sampel  dibuat  dengan  konsentrasi 1000  ppm  yang  selanjutnya  diencerkan  menggunakan pelarut  methanol  pada  beberapa  konsentrasi,  yaitu  200, 400, 600,  dan  800  ppm.  Larutan  pada  tiap pengenceran masing-masing sebanyak 4.5 mL direaksikan dengan 0.5 mL  larutan  DPPH  1  mM  dalam  tabung  reaksi.  Cam- puran  tersebut  diinkubasi  pada  suhu  ruang  selama  30 menit,  kemudian  diukur  absorbansinya  menggunakan spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  517 nm.
Absorbansi  larutan  blanko  juga  diukur  untuk  mela- kukan  perhitungan  persen  penghambatan  (persen  inhi- bisi).  Larutan  blanko  dibuat  dengan  mencampurkan  4.5 mL metanol dengan 0.5 mL larutan DPPH 1 mM dalam tabung  reaksi.  Aktivitas  antioksidan  masing-masing sampel dinyatakan dengan persen penghambatan radikal bebas (persen inhibisi)  yang dapat dihitung dengan for- mulasi sebagai berikut:
A 0 = Absorbansi tanpa penambahan sampel; A 1 = Absor- bansi dengan penambahan sampel.
Nilai  konsentrasi  sampel  dan  persen  inhibisi  diplot masing-masing  pada  sumbu  x  dan  y  pada  persamaan regresi  linear.  Persamaan  regresi  linear  yang  diperoleh dalam bentuk persamaan: y = b(x) + a, digunakan untuk mencari  nilai  IC 50 ( inhibitor  concentration 50%) masing-masing sampel, dengan menyatakan nilai y sebe- sar  50  dan  nilai  x  sebagai  IC 50 .  Nilai  IC 50 menyatakan konsentrasi larutan sampel yang dibutuhkan untuk mere- duksi DPPH sebesar 50%.
Desain penelitian (Efendi et al. 2015)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua fak- tor  perlakuan,  yakni  1)  metode  blansir  (Faktor  A), metode  blansir  terdiri  dari  dua  taraf,  yaitu  A 1 =  blansir
kukus, A 2 = blansir rebus, 2) Lama waktu blansir (Faktor B)  yang  terdiri  dari  empat  taraf,  yakni:    B 1 =  0  menit (kontrol); B 2 = 5 menit; B 3 = 10 menit; dan B 4 = 15 menit. Suhu  blansir  yang  digunakan  sekitar  100 ° C  dengan variasi waktu 0-15 menit.

## Parameter pengamatan
Parameter  pengamatan  yang  dianalisis,  meliputi:  1) pengujian  kadar  antosianin  metode  Spektrofotometer (Ticoalu et al . 2016), 2) pengujian aktivitas antioksidan metode Spektrofotometer (Sudirman 2011).

## Rancangan penelitian
Data  yang  diperoleh  pada  penelitian  disusun  dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, dimana A adalah faktor metode blansir dengan dua taraf, dan B adalah faktor lama blansir dengan empat taraf. Ulangan penelitian  dilakukan  sebanyak  dua  kali  dan  jika  berpe- ngaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan  berda- sarkan metode blansir
Hasil analisis kadar antosianin dari kombinasi perla- kuan  metode  blansir  diperoleh  kadar  antosianin  pada kisaran  84.30-91.00  mg/kg  (Gambar  1).  Hasil  analisis sidik  ragam  menunjukkan  metode  blansir  tidak  berpe- ngaruh  nyata  terhadap  degradasi  antosianin  ubi  jalar ungu pada taraf 5%.
Gambar 1 .   Hubungan  metode  blansir  terhadap  kadar antosianin ubi jalar ungu
Secara  rata-rata  kadar  antosianin  ubi  jalar  ungu metode  blansir  kukus  memiliki  kandungan  antosianin sebesar  91.00  mg/kg  lebih  tinggi  dari  metode  blansir rebus sebesar 84.30 mg/kg. Perbedaan hasil yang diper- oleh  dikarenakan  adanya  perbedaan  metode  blansir, yaitu  pada  saat  pengukusan,  bahan  baku  ubi  jalar  ungu tidak bersentuhan langsung dengan air melainkan hanya uap air. Kontak dengan uap air menyebabkan kerusakan
112.91 ± 0.01 a 177.11 ± 86.95 a 399.28 ± 288.32 b 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 kontrol Kukus Rebus A k ti v it a s A nt ioks idan (ppm ) Metode Blansir
yang  lebih  sedikit  pada  saat  pengolahan  dibandingkan dengan  kontak  air  pada  saat  perebusan.  Hal  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  Tokusoglu  dan  Yildirim  (2012) yang memperoleh kadar antosianin tertinggi pada perla- kuan  kukus  (387.34±6.70  mg/kg),  dilanjutkan  dengan perlakuan  rebus  (137.67±8.94  mg/kg),  dan  goreng (67.55±10.22  mg/kg).  Husna et  al .  (2013)  menyatakan bahwa pengukusan menurunkan kadar antosianin paling rendah  dibanding  pengolahan  lainnya  karena  pada metode  kukus  bahan  tidak  langsung  kontak  dengan  air melainkan  hanya  berupa  pemanasan  uap.  Proses  peng- olahan  menurunkan  kadar  antosianin  pada  kisaran  844 hingga 1.249 g/g berat kering dengan urutan penurunan dari tertinggi ke terendah meliputi proses pemanggangan > pengukusan > perebusan (Hong dan Eunmi 2016).
Secara  umum  dibandingkan  dengan  polifenol  lain- nya,  antosianin  mudah  terdegradasi  secara  enzimatis dengan adanya enzim polifenol oksidase (PPO), peroksi- dase  (POD)  dan  glikosidase  dalam  jaringan  tanaman (Phan et  al .  2018).  Enzim  ini  dapat  dinonaktifkan dengan  pemanasan  ringan  dan  dapat  memiliki  efek positif  pada  retensi  antosianin.  Sinha et  al .  (2015)  juga menyatakan  pemanasan  menghasilkan  inaktivasi  enzim dan  perubahan  tekstur  buah  dan  sayuran  yang  bisa mengubah  seluruh  profil  fitokimia  dan  komponen  buah dan sayuran.
Aktivitas antioksidan dapat disebabkan oleh adanya sejumlah besar pigmen antosianin dan efek sinergis dari zat-zat  lain  yang  ada  dalam  ekstrak  sampel  (de  Jesus Boari  Lima et  al .  2011).  Ubi  jalar  ungu  memiliki kemampuan  antioksidan  yang  kuat  karena  melindungi inflamasi  dari  stres  oksidatif  serta  menginduksi  penu- runan  berbagai  penanda  stres  oksidatif.  Mekanisme  ter- sebut  mengurangi  enzim  yang  mendorong  proliferasi, serta melindungi terhadap penurunan oksida nitrat (Li et al . 2019). Hasil analisis kadar antosianin dari kombinasi perlakuan  metode  blansir  diperoleh  kadar  antioksidan pada kisaran 177.11 ppm (lemah) hingga 399.28 (sangat lemah).  Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa metode  blansir  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan antioksidan  ubi  jalar  ungu  ( p <0.05).  Hasil  uji  lanjut metode  Duncan  terhadap  metode  blansir  menunjukkan metode  blansir  kukus  berbeda  nyata  terhadap  metode blansir rebus yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Rata-rata  kadar  antioksidan  sampel  metode  blansir kukus  sebesar  177.11  ppm  (lemah)  dan  sampel  metode blansir  rebus sebesar 399.28 (sangat lemah). Penurunan aktivitas antioksidan disebabkan oleh degradasi senyawa antioksidan  selama  proses  pemanasan.  Hal  ini  sesuai dengan Dwiyanti et al . (2018)  yang menyatakan bahwa jika  antosianin  terdegradasi,  dapat  menyebabkan  peru- bahan  pada  struktur  antosianin  menjadi  produk  keton yang  dapat  mengurangi  kemampuannya  untuk  mengu- rangi  radikal  bebas  sehingga  aktivitas  antioksidan  juga berkurang.  Hal  ini  dikarenakan  aktivitas  antioksidan dipengaruhi  oleh  perubahan  senyawa  fitokimia  menjadi senyawa  yang  lebih  aktif  seperti  deglikosilasi  beberapa flavonoid. Proses pemanasan dapat membuat fenolat dan antioksidan  dari  sayuran  yang  dimasak  sangat  berbeda
dari  bentuk  yang  tidak  dimasak  akibat  berbagai  efek seperti  penghancuran,  pelepasan,  dan  perubahan  fito- kimia  (Saikia  dan  Charu  2013).  Lachman et  al .  (2012) juga  menemukan  jumlah  aktivitas  antioksidan  tergan- tung pada jumlah asam fenolik, karotenoid, dan antosia- nin dalam umbi. Hasil ini juga sejalan dengan Hwang et al . (2012) bahwa komposisi proksimat, kandungan asam askorbat, total kandungan karotenoid, total polifenol dan aktivitas  antioksidan  dipengaruhi  secara  signifikan  oleh proses memasak.
Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata ( p <0.05)

## Gambar 2. Hubungan  metode  blansir  terhadap  aktivitas antioksidan ubi jalar ungu

## Kadar antosianin dan antioksidan berdasarkan lama blansir
Antosianin  merupakan  senyawa  bioaktif  khas  pada ubi  jalar  ungu  sehingga  dapat  diolah  menjadi  pangan fungsional  (Husna et  al .  2013).  Hasil  analisis  kadar antosianin  dari  berbagai  kombinasi  perlakuan  lama blansir  diperoleh  kadar  antosianin  pada  kisaran  45.91- 166.98 mg/kg. Kadar antosianin terendah diperoleh pada perlakuan lama blansir 15 menit (45.91 mg/kg), sedang- kan  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  kontrol  sebesar 166.98 mg/Kg. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa  metode  blansir  tidak  berpengaruh  nyata  tetapi lama  blansir  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan antosianin  ubi  jalar  ungu  ( p <0.05).  Hasil  uji  lanjut metode  Duncan  terhadap  lama  blansir  menunjukkan blansir selama 0, 5, 10, dan 15 menit berbeda nyata yang ditunjukkan dengan notasi a, b, c, dan d pada Gambar 3.
Rata-rata  kadar  antosianin  sampel  kontrol  (tanpa blansir  selama  0  menit)  sebesar  166.89  mg/kg,  blansir selama  5  menit  sebesar  74.7  mg/kg,  blansir  selama  10 menit sebesar 63.01 mg/kg, dan blansir selama 15 menit sebesar  45.91  mg/kg.  Proses  blansir  selama  5  menit menyebabkan  penurunan  kadar  antosianin  sebesar 55.27%  dari  total  antosianin  ubi  jalar  ungu,  setelah  10 menit terjadi penurunan sebesar 66.27%, dan setelah 15 menit  77.51%.  Penurunan  kadar  antosianin  ubi  jalar ungu  seiring  dengan  peningkatan  lama  waktu  blansir menunjukkan antosianin rentan terhadap kerusakan aki-
166.89 d 74.70 c 63.01 b 45.91 a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0 5 10 15 K a dar A nt osiani n (m g/ K g) Lama Blansir (menit) 112.91 a 205.64 a 287.25 a 546.99 b 0 100 200 300 400 500 600 0 5 10 15 Ka d ar A n ti o ksi d an (pp m ) Lama Blansir (menit)
bat  peningkatan  suhu  selama  waktu  tertentu.  Proses blansir juga  memengaruhi  kualitas  bahan  baku  seperti pencucian  komponen  larut  air  dan  memengaruhi  sifat organoleptik (Gulzar et al . 2018).
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata ( p <0.05)
Gambar 3. Hubungan  lama  blansir  terhadap  kadar  anto- sianin ubi jalar ungu
Antosianin  merupakan  kelompok  flavonoid  yaitu senyawa  polifenolik  yang  mengandung  15 atom  karbon dengan dua gugus C6 (cincin benzene tersubtitusi) yang terhubung  oleh  tiga  jembatan  karbon  (Santoso  dan Estiasih  2014).  Antosianin  stabil  pada  suhu  60 ° C  dan mudah  terdegradasi  diatas  suhu  tersebut.  Kerusakan (degradasi  antosianin)  disebabkan  oleh  peningkatan suhu  pemanasan  yang  menyebabkan  dekomposisi  anto- sianin dari bentuk aglikon menjadi kalkone dan berubah kembali menjadi alpha-diketon penyebab warna cokelat. Dwiyanti et al . (2018) juga menjelaskan bahwa pening- katan  suhu  dan  durasi  pemanasan  menyebabkan  degra- dasi  antosianin.  Degradasi  antosianin  menyebabkan struktur  berubah  menjadi  produk  keton.  Pembentukan produk keton menyebabkan pengurangan jumlah kelom- pok  hidroksil  fenolik  dari  antosianin  yang  bertindak sebagai  donor  hidrogen  untuk  radikal  bebas  dengan demikian  mengurangi  kemampuannya  untuk  mengu- rangi radikal bebas. Hal ini juga ditegaskan oleh Ramos et  al .  (2014)  bahwa  kadar  antosianin  sampel  dapat bervariasi sesuai dengan faktor genetik, praktik agrono- mi,  intensitas  cahaya,  suhu,  kondisi  pengolahan,  dan penyimpanan.
Senyawa  antioksidan  meliputi  asam  fenolik,  poli- fenol, dan flavonoid berikatan dengan radikal bebas dan memberikan warna daging ubi jalar yang khas (Sinha et al .  2015).  Antioksidan  bereaksi  dengan  radikal  bebas sehingga  mengurangi  kapasitas  radikal  bebas  tersebut untuk menyebabkan berbagai kerusakan oksidatif akibat radikal  bebas  dalam  tubuh  (Handayani et  al .  2014). Aktivitas  antioksidan  dinyatakan  dengan Inhibition Concentration 50% (IC 50 )  yaitu hasil persamaan regresi dari  konsentrasi  sampel  yang  bereaksi  dengan  DPPH
sebesar  50%  (Katrin  dan  Atika  2015).  Semakin  kecil nilai IC 50 menunjukkan aktivitas antioksidan yang sema- kin besar karena semakin sedikit konsentasi sampel yang dibutuhkan.
Hasil  pengujian  perlakuan  perbedaan  lama  waktu blansir  terhadap  aktivitas  antioksidan  ubi  jalar  ungu diperoleh  rata-rata  berkisar  antara  112.91-546.99  ppm. Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  sampel  kontrol sebesar  112.91  ppm  (sedang)  sedangkan  aktivitas  anti- oksidan  terendah  pada  sampel  blansir  selama  15  menit sebesar  546.99  ppm  (sangat  lemah).  Hasil  analisis sidik ragam  menunjukkan  bahwa  metode  blansir  dan  lama waktu  blansir  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan antioksidan  ubi  jalar  ungu  ( p <0.05)  tetapi  interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (Gambar 4).
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata ( p <0.05)

## Gambar 4. Hubungan  lama  blansir  terhadap  kadar  anti- oksidan ubi jalar ungu
Rata-rata kadar antioksidan berdasarkan lama waktu blansir  menunjukkan  peningkatan  kadar  ppm  antioksi- dan atau penurunan aktivitas antioksidan. Hasil uji lanjut metode  Duncan  terhadap  lama  blansir  menunjukkan lama  blansir  selama  0,  5,  dan  10  menit  berbeda  nyata dengan  lama  blansir  15  menit  yang  dapat  dilihat  pada Gambar  3. Kadar antioksidan selama 0 (kontrol), 5, 10, dan  15  menit  secara  rata-rata  sebesar  112.91  ppm (lemah),  205.64  ppm  (sangat  lemah),  287.25  ppm (sangat  lemah),  dan  546.99  ppm  (sangat  lemah).  Penu- runan aktivitas antioksidan ini menunjukkan bahwa anti- oksidan  cenderung  tidak  stabil  seiring  dengan  pening- katan suhu dan lama pemanasan. Hubungan antara kadar antioksidan  yang  tinggi  dengan  aktivitas  yang  lemah dikaitkan  dengan  persen  penghambatan  radikal  bebas sebesar  50%  (IC 50 ).  Nilai  IC 50 yang  semakin  kecil menandakan  bahwa  sampel  yang  digunakan  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  kuat,  sedangkan  nilai  IC 50 yang  semakin  besar  menandakan  aktivitas  antioksidan yang berkurang atau lemah.
Aktivitas  antioksidan  ubi  jalar  ungu  cenderung menurun  dan  bergantung  pada  proses  pengolahan  yang
diberikan (Husna et al . 2013). Penurunan aktivitas anti- oksidan ini dipengaruhi oleh perlakuan pemanasan yang menyebabkan  degradasi  komponen  senyawa  bioaktif. Perlakuan  termal  (suhu)  memiliki  efek  merusak  pada senyawa  karoten,  total  senyawa  fenolik,  dan  aktivitas antioksidan tetapi ini bergantung dengan beberapa faktor seperti perlakuan panas, paparan udara, paparan cahaya, proses  pencucian,  struktur  bioaktif  antioksidan,  proses pemotongan,  metode  memasak,  bioavailabilitas,  dan stabilitas  panas  (Donado-Pestana et  al. 2012).  Menurut Bellail et al . (2012), pemrosesan termal meliputi blansir secara signifikan ( p ≤0.05) meningkatkan konten fenolik total, serta asam fenolik dan kapasitas antioksidan yang dapat dianalisis.
Interaksi antara metode blansir dengan lama blansir menunjukkan  hasil  yang  tidak  berpengaruh  nyata  pada taraf  ( p <0.05).  Hal  tersebut  dapat  dijelaskan  bahwa perlakuan  metode  blansir  dan  lama  blansir  tidak  saling memengaruhi  terhadap  kadar  antosianin  dan  aktivitas antioksidan ubi jalar ungu. Namun, masing-masing dari kedua  perlakuan  ini  memberikan  efek  terhadap  peru- bahan  komposisi  senyawa  bioaktif  antosianin.  Pada penelitian ini diperoleh nilai standar deviasi yang tinggi disebabkan  jumlah  data  yang  digunakan  sedikit.  Tetapi nilai  standar  deviasi  yang  diperoleh  pada  hasil  metode blansir dam lama blansir menunjukkan nilai kurang dari nilai  rata-rata  ( mean ).  Standar  deviasi  digunakan  pada penelitian  untuk  mengukur  penyimpangan  atau  penye- baran nilai data tersebut dari nilai rata-rata atau mean. Antosianin ubi jalar ungu sebagai antioksidan dalam menangkal  radikal  bebas  juga  dilaporkan  dapat  bertin- dak  sebagai  anti  aterosklerosis,  anti  hiperglikemia  dan hipertensi,  serta  sebagai  anti  bakterial.  Bioaktivitas  lain antosianin adalah memiliki  sifat antiobesitas dan meng- hambat  lipogenik.  Faktor-faktor,  seperti  asam  lemak sintase, lipoprotein lipase, dan asetil sintetase (Guo et al. 2012).  Pada  penelitian  (Ju et  al .  2011)  menyatakan bahwa  antosianin  ubi  jalar  juga  dapat  meningkatkan fosforilasi  dari  protein  kinase  dan  asetil  koenzim  A, dengan demikian dapat mengaktifkan reaksi karnitin asil transferase, yang dapat meningkatkan metabolisme asam lemak. Dengan demikian potensi senyawa antosianin ubi jalar  ungu  dapat  diaplikasikan  sebagai  pangan  fungsio- nal  yang  mempunyai  efek  fisiologis  dalam  tubuh  yang berpengaruh positif terhadap kesehatan manusia.

## KESIMPULAN
Kadar antosianin dari berbagai kombinasi perlakuan lama  blansir  diperoleh  kadar  antosianin  pada  kisaran 45.91-166.98  mg/kg.  Kadar  antosianin  ubi  jalar  ungu metode  blansir  kukus  memiliki  kandungan  antosianin sebesar  91.00  mg/kg  lebih  tinggi  dari  metode  blansir rebus sebesar 84.0 mg/kg tetapi keduanya tidak berbeda secara  nyata.  Rata-rata  kadar  antioksidan  berdasarkan lama  waktu  blansir  selama  0  (kontrol),  5,  10,  dan  15 menit  secara  rata-rata  sebesar  112.91  ppm  (lemah), 205.64 ppm (sangat lemah), 287.25 ppm (sangat lemah),
dan  546.99  ppm  (sangat  lemah).  Rata-rata  kadar  anti- oksidan  sampel  metode  blansir  kukus  sebesar  177.11 ppm  (lemah)  dan  sampel  metode  blansir  rebus  sebesar 399.28  (sangat  lemah).  Efektivitas  metode  blansir  ter- baik  digunakan  yaitu  dengan  metode  blansir  kukus dengan lama blansir terbaik yaitu pada rentang waktu 5 menit  dalam  mempertahankan  senyawa  antosianin  dan aktivitas antioksidannya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrianus. 2012. Pertumbuhan dan hasil tiga varietas ubi jalar  ( Ipomea  batatas L)  pada  tinggi  petakan  yang berbeda. Agricola 2(1): 49-69.
Arifuddin  W.  2018.  Aktivitas  antioksidan  senyawa antosianin  dari  ekstrak  etanol  ubi  jalar  ungu  ( Ipo- moea batatas L). Celebes Biodiversitas 1(2): 26-29. Bellail AA, Shaltout OE, Youssef MM, El Gamal AMA. 2012. Effect of home-cooking methods on phenolic composition and antioxidant activity of sweet potato ( Ipomoea  batatas (L.)  Lam.)  cultivars  grown  in Egypt.  Food  Nutr  Sci  3(4):  490-99.  DOI:  10.4236/ fns.2012.34069.
de Jesus Boari Lima A, Corrêa AD, Saczk AA, Martins MP,  Castilho  RO.  2011.    Anthocyanins,  pigment stability  and  antioxidant  activity  in  jabuticaba [ Myrciaria  cauliflora (Mart.)  O.  Berg.  Rev  Bras Frutic 33(3): 877-887. DOI: 10.1590/S0100-294520 11000300023.
Donado-Pestana  CM,  Salgado  JM,  de  Oliveira  Rios  A, dos  Santos  R,  Jablonski  A.  2012.  Stability  of carotenoids, total phenolics and in vitro antioxidant capacity in the thermal processing of orange-fleshed sweet  potato  ( Ipomoea  batatas Lam.)  cultivars grown  in  Brazil.  Plant  Foods  Hum  Nutr  67(2012): 262–270. DOI: 10.1007/s11130-012-0298-9.
Dwiyanti  G,  Siswaningsih  W,  Febrianti  A.  2018.
Production of purple sweet potato ( Ipomoea batatas L.)  juice  having  high  anthocyanin  content  and antioxidant activity. Journal of Physics: Conference Series 1013  (2018):  012194.  DOI:  10.1088/1742- 6596/1013/1/012194.
Efendi Z, Surawan FED, Winarto. 2015. Efek blanching dan  metode  pengeringan  terhadap  sifat  fisikokimia tepung  ubi  jalar  orange  ( Ipomoea  batatas L.).  J Agroindustri  5(2):  109–117.  DOI:  10.31186/j. agroind.5.2.109-117.
Ginting  WAP,  Ginting J,  Rahmawati  R.  2017.  Respons pertumbuhan  dan  produksi  tiga  varietas  ubi  jalar ungu  ( Ipomoea  batatas L.)  terhadap  pemberian berbagai  dosis  bokashi  jerami  padi.  J  Agroeko- teknologi 5(1): 1-7.
Gulzar  A,  Ahmed  M,  Qadir  MA,  Shafiq  MI,  Ali  S,
Ahmad  I,  Mukhtar  MF.  2018.  Effect  of  blanching techniques  and  treatments  on  nutritional  quality  of
dried mango slices  during  storage. Pol J  Food  Nutr Sci 68(1): 5-13. DOI: 10.1515/pjfns-2017-0012.
Guo  H,  Liu  G,  Zhong  R,  Wang  Y,  Wang  D,  Xia  M . 2012. Cyanidin-3-O-β-glucoside regulates fatty acid metabolism  via  an  AMP-activated  protein  kinase dependent  signaling  pathway  in  human  HepG2 cells.  Lipids  Health  Dis  10(2012):  1-13.  DOI: 10.1186/1476-511X-11-10
Handayani  D,  Mun’im  A,  Ranti  AS.  2014.  Optimation of  green  tea  waste  extraction  using  microwave assisted  extraction  to  yield  green  tea  extract.  Trad Med J 19(1): 29-35.
Hong KH, Koh E. 2016. Effects of cooking methods on anthocyanins  and  total  phenolics  in  purple-fleshed sweet  potato.  J  Food  Process  Preserv  40(5):  1054- 1063 DOI: 10.1111/jfpp.12686.
Husna  NE,  Novita  M,  Rohaya  S.  2013.  Kandungan antosianin  dan  aktivitas  antioksidan  ubi  jalar  ungu segar  dan  produk  olahannya.  Agritech  33(3):  296- 302.
Hwang  IG,  Shin  JY,  Lee  S,  Lee  J,  Yoo  SM.  2012. Effects  of  different  cooking  methods  on  the  anti- oxidant properties of red pepper ( Capsicum annuum L.).  Prev  Nutr  Food  Sci  17(4):  286-292.  DOI: 10.3746/pnf.2012.17.4.286.
Ju J-H, Yoon H-S, Park H-J, Kim M-Y, Shin H-K, Park K-Y,  Yang  J-O,  Sohn  M-S,  Do  M-S.  2011.  Anti- obesity  and  antioxidative  effects  of  purple  sweet potato extract in 3T3-L1 adipocytes in vitro . J Med Food  14(10):  1097-1106.  DOI:  10.1089/jmf.2010. 1450.
Katrin,  Bendra  A.  2015.  Aktivitas  antioksidan  ekstrak, fraksi  dan  golongan  senyawa  kimia  daun Premna oblongata Miq.  Pharm  Sci  Res  2(1):  21-31.  DOI: 10.7454/psr.v2i1.3332.
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia.  2021. Produksi  Ubi  Jalar  Menurut  Provinsi,  2014-2018 . https://www.pertanian.go.id/Data5tahun/TPATAP- 2017(pdf)/28-ProdUbijalar.pdf  diakses  tanggal  11 November 2021 di Makassar.
Lachman  J,  Hamouz  K,  Orsák  M,  Pivec  V, Hejtmánková  K,  Pazderů  K,  Dvořák  P,  Čepl  J. 2012.  Impact  of  selected  factors-cultivar,  storage, cooking and  baking  on  the content  of anthocyanins in colored-flesh potatoes. Food Chem 133(4): 1107- 1116. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.07.077.
Laga A, Putri TP, Syarifuddin A, Hidayah N, Muhpidah. 2019.  Pengaruh  penambahan  asam  askorbat  terha- dap  sifat  fungsional  pati  ubi  jalar  ungu  ( Ipomea batatas L . ).  Canrea  J  2(2):  90-97.  DOI:  10.20956/ canrea.v2i2.213.
Laga  A,  Darmawan,  Bastian  F,  Muhpidah,  Djalal  M. 2020.  The  effect  of  liquefaction  time  and  tem- perature  on  the  quality  and  anthocyanin  content  of purple  sweet  potato  maltohemidextrin.  IOP  Conf. Series:  Earth  and  Environmental  Science  575  (1): 012032. DOI: 10.1088/1755-1315/575/1/012032.
Li A, Xiao R, He S, An X, He Y, Wang C, Yin S, Wang B,  Shi  X, He J.  2019.  Research  advances of purple sweet  potato  anthocyanins:  Extraction,  identifica- tion, stability, bioactivity, application, and biotrans- formation.  Molecules  24  (21):  1-21.  DOI:  10.3390/ molecules24213816.
Maharani  BC,  Lindriati  T,  Diniyah  N.  2016.  Pengaruh variasi  waktu blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap  karakteristik  dan  aktivitas  ekstrak  pigmen ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.).  J  Penelitian Pangan  1(1):  60-67.  DOI:  10.24198/jp2.2016.vol1. 1.10.
Mahmudatussa’adah  A,  Patriasih  R,  Maulani  RR, Nurani AS. 2019. Effect of blanching pre-treatment on  colour  and  anthocyanin  of  dried  slice  purple sweet  potato  ( Ipomoea  batatas L).  J.  Phys.:  Conf.
Ser. 1402: 055080. DOI: 10.1088/1742-6596/1402/5 /055080.
Mulyawantia I, Budijanto S, Yasni S. 2018. Stability of anthocyanin  during  processing,  storage  and  simu- lated digestion of purple sweet potato pasta. Indone- sian  J  Agric  Sci  19(1):  1–8.  DOI:  10.21082/  ijas. v19n1.2018.p1-8.
Montilla EC, Hillebrand S, Winterhalter P. 2011. Antho- cyanin in Purple Sweet Potato ( Ipomea batatas L.). Fruit,  Vegetable  and  Cereal  Sci  and  Biotechnol 5(Special Issue 2): 19-24.
Phan KTL, Chittrakorn S, Tai HP, Ruttarattanamongkol K. 2018. Effects of cooking methods on the changes of  total  anthocyanins,  phenolics  content  and  phy- sical  characteristics  of  purple-fleshed  sweet  potato ( Ipomoea batatas L.) grown in Vietnam. Int J Adva Sci  Eng  Information  Technol 8(1):  227-233.  DOI: 10.18517/ijaseit.8.1.3384.
Ramos P, Moya-Leόn MA, Herrera R. 2014. Handbook of  Anthocyanins.  Anthocyanins:  Food  Sources  and Benefits  to  Consumer´s  Health.  Nova  Science Publishrs, Inc, USA.
Saikia S, Mahanta CL. 2013. Effect of steaming, boiling and  microwave  cooking  on  the  total  phenolics, flavonoids  and  antioxidant  properties  of  different vegetables of assam, India. Int J Food Nutr Sci 2(3): 47-53.
Santoso WEA, Estiasih T. 2014. Kopigmentasi ubi jalar ungu  ( Ipomoea  batatas var.  Ayamurasaki)  dengan kopigmen  Na-Kaseinat  dan  protein  whey  serta stabilitasnya terhadap pemanasan. J Pangan Agroind 2(4): 121-127.
Sinha  J,  Paramjit  C,  Hira  S.  2015.  Effect  of  cooking methods on Β carotene, anthocyanin, vitamin C and antioxidant content of sweet potato. Int J Food  Nutr Sci 4(1): 114-119.
Sudirman  S.  2011.  Aktivitas  Antioksidan  dan  Kompo- nen  Bioaktif  Kangkung  Air  ( Ipomoea  aquatica Forsk.). [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Suryandani  H,  Indah  H,  Titi  CY.  2019.  Aplikasi  pati asetat sebagai carrier agent antosianin dari ubi jalar ungu . J  Teknol  Industri  Pertanian  29(2):  114-123. DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2019.29.2.114.
Suwan P. 2015. Effects of Blanching on Color, Texture and Sodium Chloride Content During Storage Time of  Frozen  Vegetable  Soybean  Modeling  for Commercial  Scale.  [Disertasi].  Lincoln:  University of Nebraska-Lincoln.
Ticoalu  GD,  Yunianta,  Jaya  MM.  2016.  Pemanfaatan ubi  ungu  ( Ipomoea  batatas )  sebagai  minuman  ber- antosianin  dengan  proses  hidrolisis  enzimatis.  J Pangan Agroind 4(1): 46-55.
Tokusoglu  O,  Yildirim  Z.  2012.  Effects  of  cooking methods  on  the  anthocyanin  levels  and  antioxidant activity  of  a  local  turkish  sweet  potato  ( Ipomoea batatas (L.)  Lam)  cultivar  hatay  kirmizi:  Boiling,
steaming  and  frying  effects.  Turkish  J  Field  Crops 17(1): 87-90.
Thirumdas R, Annapure US. 2020. Enzyme inactivation in model systems and food matrixes by cold plasma. Advances  in  Cold  Plasma  Applications  for  Food Safety  and  Preservation.  Academic  Press.  DOI: 10.1016/B978-0-12-814921-8.00007-4.
Zainal,  Laga  M,  Heriadi.  2021.  The  effect  of  encap- sulant type on physical and chemical characteristics of anthocyanin extract powder from red dragon fruit Hylocereus polyrhizus . IOP Conf Ser: Earth Environ Sci  807:  022058,  Adapting  Agricultural  Production to  Covid-19.  DOI:  10.1088/1755-1315/807/2/0220 58.
JMP-07-21-11-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  26  Juli  2021.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  10  September  2021.  Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi