## Jenis dan Teknik Pengemasan Terhadap Kualitas Bakso Aci dengan Penyimpanan Suhu Dingin

## Deli Silvia*, Adinda Prila Dewi, Zulkarnain
Program Studi Teknologi Industri Cetak Kemasan, Jurusan Teknik Grafika dan Penerbitan, Politeknik Negeri Jakarta Jl. Prof DR. G.A. Siwabessy, Kukusan Beji, Depok 16424 Indonesia
Email: deli.silvia@grafika.pnj.ac.id

## Abstrak
Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis material kemasan vakum dan non-vakum terhadap kualitas kadar air, dan organoleptik bakso aci pada penyimpanan suhu dingin. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kemasan bakso aci dengan penggunaan plastik Polietilen (PE) dan plastik nilon yang dikemas melalui teknik pengemasan vakum dan non-vakum pada penyimpanan suhu dingin. Serta untuk mendapatkan jenis kemasan yang tepat dalam penggunaannya terhadap kualitas bakso aci. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air dan uji organoleptik. Metode analisa statistik yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan tidak terjadi kesalahan yang signifikan. Penelitian yang dilakukan menggunakan  RAL  dengan  4  perlakuan  dan  2  kali  pengulangan.  Pengolahan  data  yang  dilakukan  dengan software SPSS ( Statistical Product and Service Solutions ) menggunakan metode ANOVA ( Analysis of Variance ) dan uji lanjut Duncan untuk Uji kadar air dan menggunakan Kruskall Walls dan uji lanjut dengan Mann- Whitney untuk uji organoleptik terhadap kenampakan, aroma dan tekstur. Pengujian organoleptik mengikuti standar SNI untuk Bakso dengan 10 orang panelis tak terlatih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapatkan hasil bahwa  kadar  air  terendah  yaitu  dengan  penggunaan  kemasan    polietilen  (PE)  teknik  pengemasan  Vakum dengan nilai 2,35. Hasil untuk pengujian Organoleptik, yang dapat disimpulkan dari segi kenampakan, aroma dan  tekstur  perlakuan  yang  terbaik  adalah  dengan  penggunaan  jenis  kemasan  polietilen,  dengan  teknik pengemasan  vakum  dan  jenis  kemasan  nilon  dengan  teknik  pengemasan  vakum  yang  mampu  meyimpan dengan baik hingga hari ke-8.
Kata Kunci : kemasan, vakum, non-vakum, polietilen, nilon, organoleptik

## Abstract

## Types and Packaging Techniques on the Quality of Tapioca meatballs with Cold Storage
Research has been carried out on the effect of vacuum and non-vacuum packaging materials on the quality of water content and organoleptic properties of tapioca meatballs in cold storage. The purpose of this study was to determine the effect of meatball tapioca packaging with the use of polyethylene (PE) plastic and Nilon plastic packaged  through  vacuum  and  non-vacuum  packaging  in  cold  storage.  As  well  as  to  get  the  right  type  of packaging in its use on the quality of tapioca meatballs. The tests carried out included water content tests and organoleptic tests. The statistical analysis method used was a completely randomized design (CRD) to get better results  and  there  were  no  significant  errors.  The  study  was  conducted  using  RAL  with  4  treatments  and  2 treatments. Data processing was carried out using SPSS (Statistical Product and Service Solutions) software using the  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  method  and  Duncan's  further  test  for  moisture  content  testing  and  using Kruskall Walls and further testing with Mann-Whitney for organoleptic tests on appearance, aroma and texture. The organoleptic followed the SNI standard for Meatballs with 10 panelists not being tested. Based on the research conducted, it was found that the lowest water content was the use of polyethylene (PE) packaging with a vacuum packaging technique with a value of 2.35. The results for organoleptic testing, which can be guaranteed in terms
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48
of appearance, smell and treatment are the best by using polyethylene packaging, with packaging techniques and Nilon packaging types with vacuum packaging techniques which are able to store well until the 8th day.
Keywords: packaging, vakum, non-vacuum, polyethylene, Nilon, organoleptic

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  jenis  makanan  yang cukup populer di Indonesia. Bakso memiliki aneka ragam jenis yang berbeda seperti bakso sapi, bakso ayam  dan  bakso  aci.  Permintaan  konsumen  yang meningkat terhadap bakso Aci berawal dari media sosial dan promosi antar teman sehingga banyak masyarakat  yang  penasaran  kepada  bakso  Aci (Tripariyanto et al., 2021).
Proses  pembuatan  bakso biasanya dibutuhkan  bahan  pengisi  yang  memegang peranan penting dalam kualitas bakso. (Nuhriwangsa  et  al.,  2021).  Bahan  pengisi  atau pengikat  memiliki  fungsi  untuk  memperbaiki emulsi, memperbaiki rasa, juga mengurangi biaya produksi,  dan  sebagainya  (Astuti  dan  Naufalin, 2012) .  Menurut  Kartikawati  dan  Purnomo  (2019), Bahan pengisi bakso yang biasa digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka digunakan untuk memperbaiki  tekstur,  menurunkan  penyusuran, menaikkan daya  ikat  air ,  meningkatkan  elastisitas dibutuhkan  penambahan  tepung  (Nullah et  al., 2016).  Menurut  Pramuditya,  Galih  &  Yuwono (2014),  singkong  memiliki  kadar   amilosa  21.43%. Amilosa  mampu  mengikat  air  dengan  mudah sehingga  mampu mempercepat peningkatan kadar air. Kandungan air pada bakso aci yang berlebihan mampu
mempercepat
pertumbuhan
mikroorganisme  sehingga  bakso  aci  mudah mengalami  kerusakan. Kandungan  gizi  bakso cocok dalam pertumbuhan  mikroba, lantaran itu, bakso mempunyai masa  simpan yang  cukup pendek (Ismail et  al .,  2016).  Menurut  Park et  al. (2021), Sebenarnya juga dapat menggunakan pati quino  karena  memiliki  amilosa  yang  rendah), menurut  Sujarwanta et  al. (2021),  dapat menggunakan  dedak  padi  dan  juga  menurut Odiase et  al. (2013),  bahwa  dapat  menggunakan tepung  kedelai.  Namun,  tepung  tapioka merupakan  salah  satu  tepung  yang  memiliki tingkat ketersediaan yang tinggi (Putra et al. , 2011). Kontak  oksigen  antara  bakso  aci  dengan lingkungan mampu mempercepat proses
kerusakan  bakso  aci.  Jika  kontak  oksigen  sedikit maka  akan  memperlambat  proses  kerusakan.
Kandungan yang terdapat dalam bakso aci mampu meningkatkan proses terbentuknya mikroorganisme. Menurut Hamdani et  al. (2017), selama penyimpanan, bakso dapat mengeluarkan air dari dalam gel kemudian perubahan aroma, rasa dan penurunan zat gizi akibat oksidasi lemak yang disebabkan  kontak  dengan  oksigen.  Menurut Nofreeana et al. (2017), pertumbuhan mikroorganisme seperti kapang/jamur dan bakteri dipengaruhi oleh faktor pengemasan. Pengemasan dengan menggunakan vakum dapat menghambat pertumbuhan  bakteri  aerob. Sehingga untuk mempertahankan  kualitas  bakso  aci  dibutuhkan jenis  plastik  dengan  teknik  pengemasan  yang tepat. Jenis plastik yang digunakan harus memiliki permeabilitas uap air dan gas yang rendah.
Menurut Jayadi et al. (2016), Kemasan plastik polietilen  yang  mempunyai  ketebalan  0,0001 sampai  0,01  inc,  sebagai  pengemas  makanan, karena  sifatnya  yang  thermoplastik,  polietilen, dimana  mudah  dibuat  kantung  dengan  derajat kerapatan  yang  baik.  Menurut  Maflahah  dan Rahman  (2016),  kemasan  polietilen  dan  Nilon memiliki karakteristik seperti permeabilitas rendah air  rendah,  kerapatan  yang  tinggi,  mampu melindungi  isi  produk  dan  tahan  terhadap berbagai suhu.
Dalam  penelitian  kali  ini  digunakan  jenis plastik  polietilen  (PE)  dan  Nilon.  Teknik pengemasan  yang  digunakan  yaitu  teknik pengemasan vakum dan non-vakum. Pengemasan vakum  biasanya  dikombinasikan  karena  sifatnya yang  kuat,  fleksibel,  mudah  dibentuk,  serta  sukar tembus  air  dan  udara.  Menurut  Mulyawan et  al. (2019),  dalam  penyimpanannya,  jenis  kemasan plastic  dan  suhu  dingin  yang  mempengaruhi kualitas penyimpanan. Jika dilakukan penyimpanan dengan  suhu  kamar  maka  kerusakan  makanan karena  jumlah  bakteri  dapat  meningkat  hal  ini disebabkan oleh mikroorganisme yang memanfaatkan  bahan  pangan  tersebut  untuk berkembang  biak  dan  metabolisme,  sehingga mampu  mengalami  perubahan  pada  rasa,  aroma,
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48
tekstur  hingga  tidak  dapat  dikonsumsi  kembali. (Candra et al., 2014) Fokus  penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  suhu penyimpanan  dingin.  Diduga  diantara  olahan daging  yang  cepat  mengalami  kerusakan  salah satunya  adalah  bakso  aci.  Sehingga  pengujian kemasan  vakum  dengan  PE  dan  Nilon  ini menggunakan  bakso  aci.  Penelitian  dilakukan dengan  tujuan  untuk  mempertahankan  kualitas bakso aci.

## METODOLOGI
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  adalah cawan  porselen,  oven  merek  Memert,  desikator, neraca  analitik  merk  Ohaus,  piring,  tusuk  gigi, bahan  yang  digunakan  adalah  tepung  terigu  dan bahan  lainnya  untuk  pembuatan  bakso  aci, kemasan PE dan Nilon.
Pada penelitian ini, metode yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang dilakukan  pada  penyimpanan  suhu  dingin. Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  menggunakan  4 perlakuan  dan  2  pengulangan.  Empat  perlakuan yang dilakukan adalah penggunaan jenis kemasan plastik  polietilen  dengan  teknik  vakum,  jenis kemasan  plastik  polietilen  dengan  teknik  non- vakum, jenis kemasan plastik nilon dengan teknik vakum  dan  jenis  kemasan  plastik  nilon  dengan teknik  non-vakum. Tahapan  penelitian  yang dilakukan  adalah  sebagai  berikut;  Pembuatan bakso  aci  dengan  resep  yang  sudah  ada.  Setelah didinginkan, masukan bakso aci kedalam kemasan yang  sudah  disediakan. Kemudian  dilakukan pengujian kadar air menurut AOAC, (2005) dan Uji Organoleptik  menurut  SNI  01  2346-2006  (BSN, 2016).
Analisis  kadar  air  (AOAC,  1995)  dapat dilakukan  dengan  cara  sebagai  berikut;  Cawan porselen  disterilkan  dalam  oven  selama  1  jam dengan suhu 100-105 ℃ , kemudian didinginkan di dalam  desikator  selama  15  menit  dan  ditimbang beratnya  (A  gram).  Langkah  kedua,  Sampel ditimbang  sebanyak  2  gram  dan  ditaruh  dalam cawan  porselen  yang  telah  diketahui  beratnya  (B gram). Sampel dalam cawan porselen ini kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100-105 ℃ selama 4,5 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C gram). Terakhir,  pengeringan  dilakukan  kembali  hingga mencapai berat konstan. Berat konstan didapatkan
dengan  memasukkan  ke  oven  1  jam  pertama, didinginkan  kemudian  ditimbang,  lalu  dilakukan pengovenan kembali 1 jam setelah itu didinginkan kemudian  ditimbang.  Jika  mengalami  penurunan, maka dilakukann pengovenan kembali. Setelah itu didinginkan  lalu  ditimbang  dan  lakukan  hingga tidak mengalami penurunan.
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  berupa  uji kesukaan atau uji hedonik ( hedonic score scaling ). Sifat mutu yang diuji merupakan warna, aroma, dan tekstur  pada  bakso  aci  potong,  dimana  sampel disediakan dalam wadah yang telah diberi kode.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  parameter  pengujian yang  penting  pada  produk  dikarenakan  kadar  air merupakan komponen yang dapat mempengaruhi daya awet. (Wahyuni et al., 2021) . Hasil  uji  anova  melalui  tabel  di  atas menunjukkan  pada  hari  ke-0,  hari  ke-2,  hari  ke-4 hari ke-6, dan hari ke-8 pada p>0.05, H 0 diterima sehingga  tidak  ada  perbedaan  nyata  perlakuan kemasan  PE  vakum,  PE  non-vakum,  Nilon  vakum dan  Nilon  non-vakum  terhadap  bakso  aci  pada suhu  dingin.  Berdasarkan  data  penelitian  pada table 4.1, dapat dilihat bahwa nilai kadar air pada penggunaan  kemasan  PE  +  Vakum  mengalami peningkatan  pada  hari  ke-2  dan  hari  ke-6  dan mengalami penurunan kadar air pada hari ke-4 dan hari ke- 8. Kemasan PE + Non-Vakum mengalami peningkatan  pada  hari  ke-6.  Namun,  mengalami penurunan kadar air pada hari ke-2, hari ke- 4 dan hari  ke-8.  Perlakuan  dengan  menggunakan kemasan  Nilon  +  vakum  mengalami  peningkatan pada hari ke-4 dan hari ke- 6. Namun pada hari ke- 2 dan hari ke-8 ia mengalami penurunan kadar air. Terakhir nilai kadar air pada penggunaan kemasan Nilon + non-vakum mengalami peningkatan pada hari ke-4 dan hari ke-6.
Pada  Gambar  1,  yang  merupakan  grafik pengaruh  masa  simpan  dari  dua  jenis  kemasan yaitu PE dan nilon dengan 2 teknik pengemasan ; vakum  dan  non-vakum  dengan  kadar  air,  terlihat bahwa  jenis  plastik  polietilen  vakum  dan  non- vakum  serta  jenis  plastik  Nilon  vakum  dan  non- vakum memiliki penurunan kadar air pada hari ke- 8. Namun, penurunan yang paling kecil dihasilkan oleh kemasan polietilen vakum, dengan nilai 2,35.
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48

## Tabel 1 . Hasil kadar air
Komponen Hasil Kadar air F1 F2 F3 F4 Hari ke 0 2.65 ± 0.000 a 2.60 ± 0.064 a 2,57 ± 0.141 a 2.76 ± 0.155 a Hari Ke 2 3.77 ± 1.40 a 2.42 ± 0.417 a 2.35 ± 0.219 a 2.71 ± 0.049 a Hari Ke 4 2.52 ± 0.021 a 2.29 ± 0.424 a 2.45 ± 0.452 a 2.77 ± 0.007 a Hari Ke 6 2.83 ± 0.261 a 3.07 ± 0.035 a 2.75 ± 0.113 a 3.15 ± 0.289 a Hari Ke 8 2.35 ± 0.212 a 2.67 ± 0.020 a 2.51 ± 0.084 a 2.70 ± 0.113 a
Keterangan : a.b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan pada α= 0.05
Gambar 1 . Grafik pengaruh masa simpan jenis kemasan terhadap kadar Air Menurut mulyawan., et al (2016), kemasan vakum berada  dalam  kondisi  yang  kedap  dan  hampa udara  serta  sangat  padat  sehingga  menghambat penetrasi  air  ke  dalam  bahan  dari  lingkungan. Kemasan  Nilon  merupakan  jenis  kemasan  yang cukup  kedap  terhadap  gas.  Penurunan  kadar  air juga  disebabkan  oleh  adanya  penyesuaian  kadar air dalam dengan lingkungan penyimpanan bakso aci untuk mencapai kesetimbangan.

## Uji organoleptik
Kenampakan pada bakso aci merupakan hal yang  penting  karena  yang  akan  dilakukan konsumen  sebelum  membeli  bakso  aci  adalah dengan melihat kenampakannya tersebut. Tabel 2, terlihat  hasil  Uji  Kruskal  Wallis  parameter kenampakan  menunjukkan  P>0.05,  H 0 diterima sehingga  tidak  ada  perbedaan  nyata  antara perlakuan PE Vakum, PE Non-vakum, Nilon Vakum, Nilon Non-vakum terhadap kenampakan bakso aci yang disimpan pada hari ke-0 hingga hari ke-8.
Dari gambar 2, terlihat bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai kenampakan pada daging
mengalami  penurunan.  Pada  gambar  2, ditunjukkan bahwa bakso aci yang dikemas dengan semua jenis kemasan dari hari ke-0 hingga hari ke- 8  dapat  diterima  oleh  panelis.  Namun  teknik kemasan vakum lebih efektif dibandingkan teknik kemasan  non-  vakum.  Menurut  Nursafirah et  al. (2021),  penurunan  kenampakan  disebabkan  oleh udara dan mikroorganisme.
Aroma  dalam  penilaian  ilmu  pangan merupakan  indikator  penting  karena  dapat memberikan  hasil  dengan  cepat  dalam  penilaian diterima atau tidak nya suatu produk . Jika aroma tidak sedap maka minat konsumen akan hilang.
Pada Tabel 3, terlihat hasil Uji Kruskal Wallis untuk parameter aroma pada P<0.05 di hari ke 4 dan hari ke 8, H 0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan antara PE Vakum, PE Non-vakum, Nilon  Vakum,  Nilon  Non-vakum  terhadap  aroma. Kemudian, untuk melihat kelompok yang berbeda harus dilakukan uji Whitney. Pada hasil Uji Whitney ditemukan bahwa, tingkat kesukaan aroma bakso aci  tidak  berbeda  nyata  pada  hari  ke  0,2  dan  6. Sedangkan  mengalami  perbedaan  nyata  (P<0.05)

## 0
1 2 3 4 Hari Ke 0 Hari Ke 2 Hari Ke 4 Hari Ke 6 Hari Ke 8 Kad ar Air Masa simpan (hari) PE Vakum
PE Non Vakum
Nylon Vakum
Nylon Non Vakum
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48
pada hari  ke 4 dan hari ke 8 pada PE Vakum, PE Non-vakum,  Nilon  Vakum,  Nilon  Non-vakum terhadap tingkat kesukaan aroma.
Dari  Gambar  3,  ditunjukkan  bahwa penggunaan kemasan PE Vakum, PE Non-Vakum, Nilon  Vakum,  Nilon  Non-Vakum  mengalami penurunan tingkat kesukaan aroma dari hari ke-0 hingga hari ke-8.
Menurut Hendrawan et al. (2016), perlakuan kemasan memberikan nilai kesukaan yang berbeda pada  panelis,  hal  ini  disebabkan  karena  tingkat oksidasi  berbeda  berdasarkan  permeabilitas kemasan  sama  halnya  dengan  perubahan  bobot dan  kadar  air.  Tekstur  bakso  aci  merupakan  hal yang  harus  di  perhatikan  karena  pada  saat pemasaran  sebagai  bentuk  penilaian  konsumen terhadap kualitas bakso aci.
Pada tabel 4 ditunjukkan bahwa huntuk asil Uji Kruskal Wallis parameter tekstur dengan tingkat perbedaan nyata P<0.05 pada hari ke 8, H 0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan antara PE Vakum, PE Non-vakum, Nilon Vakum, Nilon Non- vakum terhadap tekstur. Untuk melihat kelompok yang berbeda dilakukan uji Whitney. Pada hasil Uji whitney  ditemukan  bahwa,  tingkat  kesukaan tekstur bakso aci tidak berbeda nyata pada hari ke 0,2,4  dan  6.  Sedangkan  mengalami  perbedaan nyata (P<0.05) pada hari ke 8 pada PE Vakum, PE Non-vakum,  Nilon  Vakum,  Nilon  Non-vakum terhadap tingkat kesukaan tekstur. Dari gambar 4, ditunjukkan bahwa perlakuan Nilon Vakum dapat menyimpan bakso aci hingga hari ke-8 dan masih diterima oleh konsumen.
Tabel 2. Hasil kenampakan organoleptic Komponen Hasil Organoleptik (Kenampakan) F1 F2 F3 F4 Hari ke 0 3.8 ± 0.632 a 3.8 ± 0.919 a 4.2 ± 0.789 a 4.0 ± 0.667 a Hari Ke 2 4.3 ± 0.675 a 4.1 ± 0.876 a 4.4 ± 0.516 a 3.6 ± 0.843 a Hari Ke 4 3.6 ± 0.516 a 3.6 ± 0.516 a 3.9 ± 0.568 a 3.3 ± 0.675 a Hari Ke 6 3.3 ± 0.483 a 3.1 ± 0.568 a 3.5 ± 0.850 a 3.2 ± 0.632 a Hari Ke 8 3.3 ± 0.483 a 3.2 ± 0.632 a 3.5 ± 0.527 a 3.6 ± 0.843 a
Keterangan : a.b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney pada α= 0.05
Gambar 2 . Grafik masa simpan jenis kemasan terhadap Organoleptik (kenampakan)
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 hari ke 0 hari ke 2 hari ke 4 hari ke 6
hari ke 8 O rga no lept ik (Kena mp aka n)
Masa simpan (hari) PE Vakum
PE Non Vakum
Nylon Vakum
Nylon Non Vakum
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48

## Tabel 3 . Hasil pengujian aroma organoleptic
Keterangan : a.b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney pada α=0.05
Gambar 3. Grafik masa simpan jenis kemasan terhadap organoleptik (aroma)
Gambar 4. Grafik masa simpan jenis kemasan terhadap organoleptik (tekstur)
0 1 2 3 4 5 Hari Ke 0 Hari Ke 2 Hari Ke 4 Hari Ke 6 Hari Ke 8 O rgano lept ik (Ar oma ) Masa simpan (hari) PE Vakum PE Non Vakum
Nylon Vakum Nylon Non Vakum
0 1 2 3 4 5 Hari ke 0 Hari Ke 2 Hari Ke 4 Hari Ke 6 Hari Ke 8 O rga no lept ik (Tekstur ) Masa simpan (Hari) PE Vakum
PE Non Vakum Nylon Vakum Nylon Non Vakum
Komponen Hasil Organoleptik (Aroma) F1 F2 F3 F4 Hari ke 0 4.4 ± 0.516 a 4.2 ± 0.632 a 4.3 ± 0.675 a 4.0 ± 0.471 a Hari Ke 2 4.3 ± 1.059 a 4.2 ± 1.033 a 4.1 ± 0.738 a 4.0 ± 0.667 a Hari Ke 4 4.3 ± 0.483 a 4.0 ± 0.471 ab 3.6 ± 0.516 b 3.7 ± 0.483 b Hari Ke 6 4.2 ± 0.632 a 3.9 ± 0.738 a 3.7 ± 0.483 a 3.7 ± 0.483 a Hari Ke 8 3.9 ± 0.568 a 3.1 ± 0.568 b 3.7 ± 0.483 a 3.6 ± 0.843 ab
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48

## Tabel 4. Hasil pengujian Tekstur organoleptik
Keterangan : a.b,c = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada perlakuan uji Mann-Whitney pada α=0.05

## KESIMPULAN
Dari penelitian disimpulkan bahwa kadar air terendah hingga hari ke-8 adalah kemasan plastik polietilen  vakum  dengan  nilai  2,35.  Untuk pengujian  Organoleptik,  dapat  disimpulkan  dari segi  kenampakan,  aroma  dan  tekstur  perlakuan yang terbaik adalah kemasan PE vakum dan Nilon vakum yang mampu meyimpan hingga hari ke-8.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad,  Furqon.,  Maflahah,  I.,  Rahman,  A.,  2016. Pengaruh  jenis  pengemas  dan  lama penyimpanan terhadap mutu produk nugget gembus. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 10(2):71-76. DOI: 10.21107/agrointek.v10i2.2468 AOAC  (2005).  Official  Methods  of  Analytical Chemistry  Washington  D.C.  University  of America.
Astuti,  S.D.  &  Naufalin,  R.  2012.  The  formulation and  the  physicochemical  and  sensory characterization  of  analoque  meatball  based on  oyster  mushroom  with  the  addition  of euchema cotonii and cassava starch. Research Gate, June 12 . BSN  [Badan  Standarisasi  Nasional].  2006.  SNI  01 2346-2006  petunjuk  pengujian  organoleptik dan atau sensori.
Candra,  F.N.,  Riyadi,  P.H.  &  Wijayanti,  I.  2014. Pemanfaatan  karagenan  ( Euchema  cottoni ) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan  nila  ( Oreochromis  nilotichus )  pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan
dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, 3(1):167- 176 .
Hamdani,  R.R.,  Harun,  N.  &  Efendi,  R.  2017. Karakteristik  bakso  jantung  pisang  dan  ikan patin  dengan  metode  pengemasan  vakum dan  non-vakum  pada  suhu  dingin. Jom Fakultas Pertanian , 4(2):1-14 Hendrawan,  Y.,  Ahmad,  A.M.,  Djoyowasito,  G.  &
Marantika, M.E. 2016. Pengkajian beras pecah kulit  (brown  rice)  dalam  kemasan  vakum (vacuum  packaging)  berdasarkan  ketebalan plastik kemasan jenis nilon. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 4(3):250-261. Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S.  & Arief, I.I. 2016. Kualitas fisik dan mikrobiologis bakso  daging  sapi  pada  penyimpanan  suhu yang  berbeda. J urnal  Ilmu  Produksi  Dan Teknologi Hasil Peternakan , 4(3):372-374.
Jayadi, A., Anwar, B. & Sukainah, A. 2016. Pengaruh suhu  penyimpanan  dan  jenis  kemasan terhadap  mutu  abon  ikan  terbang. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 2: 62-69. Kartikawati,  M.  &  Purnomo,  H.  2019.  Improving meatball  quality  using  different  varieties  of rice bran as natural antioxidant. Food Research, 3(1):79-85
Mulyawan,  I.B.,  Handayani,  B.R.,  Dipokusumo,  B., Werdiningsih, W. & Siska, A.I. 2019. Pengaruh teknik  pengemasan  dan  jenis  kemasan terhadap mutu dan daya simpan ikan pindang bumbu  kuning. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia, 22(3):464-475. Maflahah,  I.,  &  Rahman,  A.  2016.  Pengaruh  jenis pengemas  dan  lama  penyimpanan  terhadap
Komponen Hasil Organoleptik (Tekstur) F1 F2 F3 F4 Hari ke 0 4.7 ± 0.483 a 4.4 ± 0.699 a 4.5 ± 0.527 a 4.3 ± 0.674 a Hari Ke 2 4.3 ± 0.675 a 4.2 ± 0.919 a 4.5 ± 0.850 a 3.6 ± 1.264 a Hari Ke 4 4.1 ± 0.568 a 3.9 ± 0.568 a 4.2 ± 0.422 a 4.0 ± 0.471 a Hari Ke 6 4.3 ± 0.675 a 4.1 ± 0.738 a 4.4 ± 0.699 a 4.1 ± 0.567 a Hari Ke 8 3.9 ± 0.568 ab 3.4 ± 0.516 ac 4.1 ± 0.568 b 2.8 ± 0.918 c
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2021 Vol. 17(2):41-48
mutu produk nugget gembus. Agrointek , 10(2): 71-76.
Nofreeana,  A.,  Masi,  A.  &  Deviarni,  I.M.  2017. Pengaruh  pengemasan  vakum  terhadap perubahan  mikrobiologi,  aktifitas  air  dan  ph pada ikan pari asap. Jurnal Teknologi Pangan,
8(1):66-73
Nuhriawangsa, A.M.P., Budiharjo, A., Swastike, W., Hertanto, B.S., Adriyanto, B. & Kartikasari, L.R. 2021.  Physical  quality  of  chevon  meatballs with different levels of taro flour substitution as  a  filler. IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science , Volume 828, 3rd International Conference on Food Science and Engineering, 29-30 September 2020,
Surakarta, Indonesia.
Nullah, L.N., Hafid, H. & Indi, A. 2016. Efek bahan filler  lokal  terhadap  kualitas  fisik  dan  kimia bakso  ayam  petelur  afkir. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Peternakan Tropis , 3(2): 58-63.
Nursafira,  J.,  Munandar,  A.,  &  Surilayani,  D.  2021.
Pengaruh  bahan  kemasan  berbeda  terhadap mutu  bandeng  presto  dengan  pengemasan vakum  pada  suhu  dingin. Media  Teknologi Hasil Perikanan , 9(2):59-68.
Odiase,  O.M.,  Igene,  J.O.,  Evivie,  S.E.  & Ebabhamiegbebho, P.A. 2013. Determination and sensory  evaluation  of  soy  flour-meat combinations in the production of meatballs. Journal  of  Applied  and  Natural  Science 5(2):
482-487 Park, J.H., Lee, Y.J., Lim, J.G., Jeon, J.H. & Yoon, K.S. 2021. Effect of quinoa (chenopodium quinoa willd.) Starch and seeds on the
physicochemical  and  textural  and  sensory properties of chicken meatballs during frozen storage. Foods 2021, 10 ( 7):p1601.
Pramuditya,  G.,  Yuwono,  S,  S.  2014.  Penentuan atribut  mutu  tekstur  bakso  sebagai  syarat tambahan  dalam  sni  dan  pengaruh  lama pemanasan terhadap tesktur bakso. Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur  Bakso – Pramuditya,  dkk Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 2(4):200- 209,
Putra, A, A., Huda, N. & Ahmad, R. 2011. Changes during the processing of duck meatballs using different  fillers  after  the  preheating  and heating  process. International  Journal  of Poultry Science 10(1):62-70,
Sujarwanta, R.O., Beya, M.M., Utami.D., Jamhari, J., Suryanto, E., Agus, A., Smyth, H.E. & Hoffman, L.C. 2021. Rice Bran Makes a Healthy and Tasty Traditional Indonesian Goat Meatball, ‘Bakso’. Foods, 10(8):p1940.
Tripariyanto,  A.Y.,  Dewi,  L.,  Komari,  A.  &
Rahayuningsih, S. 2021. Penyuluhan peningkatan  produksi  umkm  bakso  aci  tata snack  kediri  dengan  penambahan  teknologi alat. Seminar  Nasional  Hasil  Riset  dan Pengabdian Ke- III (SNHRP-III 2021).
Wahyuni,  N.N.,  Rianingsih,  L.  &  Romadhon  2021. Pengaruh  pengemasan  vakum  dan  non- vakum terhadap kualitas bekasam instan ikan mas  (cyprinus  carpio)  selama  penyimpanan suhu  ruang. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan, 3(1):26-33.