## PERBANDINGAN KUALITAS TEMPE  IKAN NILA SEGAR DAN TEMPE IKAN NILA SIMPAN BEKU
Brigitta Erlien Mutiara Yuliastuti 1) , Lusiawati Dewi 1) , Sucahyo 1)
1 Program Studi Biologi, Fakultas Biologi, UKSW Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga - Indonesia 50711. email : 412015005@student.uksw.edu , Brigittaerlien0207@gmail.com

## QUALITY COMPARISON OF FRESH TILAPIA TEMPE AND FROZEN TILAPIA TEMPE

## ABSTRACT
The  innovation  of  making  tempe  by  adding  tilapia  flour  was  done  to improve the nutritional quality of tempe. The frozen storage technique in the freezer  could  extend  the  shelf  life  of  tempe  by  maintaining  freshness, sensory  quality,  nutrient  content,  and  inhibiting  decaying  bacteria.  The purpose of this study was to find out the comparison of the effect of storing frozen  time  on  tilapia  tempe  with  ordinary  tempe  on  the  quality  of  water content, ash  content, protein and total  bacteria and sensory quality through organoleptic tests. Testing the quality of nutrient content in tempe includes water  content  ,  ash  content  ,  dissolved  protein  by  biuret  method,  and  total bacteria  by  pour  plate  method.  The  test  results  on  the  quality  of  the nutritional  content  of  tempe  were  analyzed  using  simple  statistics  and descriptions. While sensory quality was tested by organoleptic tests and the results  were  analyzed  by  the  SPSS  Friedman  test.  Frozen  fish    tempe  was carried out until the 14th day, the quality of tempe was still well maintained, namely  the  moisture  content  and  ash  content  in  accordance  with  SNI (Indonesian  National  Standard) quality  requirements  for tempe, the protein content increased and the total number of bacteria decreased, where decay in tempe  could    be  inhibited.  Sensory  quality  from  the  organoleptic  test,fish tempeh was preferred, especially fish tempe on frozen storage for 7 days.
Keywords: tilapia tempe, frozen (freezer), stored frozen

## ABSTRAK
Inovasi  pembuatan  tempe  dengan  penambahan  tepung  ikan  nila  dilakukan untuk  meningkatkan  mutu  gizi  tempe.    Teknik  penyimpanan  beku  pada freezer mampu  memperpanjang  masa  simpan  tempe  dengan  menjaga kesegaran,    mutu  sensorik,  kandungan  gizi,  dan  menghambat  bakteri pembusuk.  Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui perbandingan  dalam  pengaruh  lama  simpan  beku  pada  tempe  ikan  nila dengan tempe biasa terhadap kualitas kadar air, kadar abu, protein dan total bakteri  serta  kualitas  sensorisnya  melalui  uji  organoleptik.  Pengujian kualitas  kandungan  gizi  pada  tempe  meliputi  uji  kadar  air  dengan pengovenan,  kadar  abu  dengan furnace ,  protein  terlarut  dengan  metode
biuret,  dan  total  bakteri  dengan  metode pour  plate .  Hasil  uji  kualitas kandungan  gizi  tempe  di  analisis  menggunakan  stastika  dan  deskripsi sederhana. Sedangkan mutu sensoris di uji dengan uji organoleptik dan hasil dianalisis dengan SPSS uji Friedman . Peyimpanan beku pada tempe sampai hari  ke  14,  kualitas  tempe  masih  terjaga  dengan  baik,  yaitu  kadar  air  dan kadar  abu  sesuai  dengan  SNI  syarat  mutu  untuk  tempe,  kandungan  protein meningkat  serta  jumlah  total  bakteri  menurun,  dimana  pembusukan  pada tempe  dapat  dihambat.  Kualitas  sensoris  dari  uji  organoleptik,  tempe  ikan nila  lebih  diminati,  khusunya  tempe  ikan  nila  pada  penyimpanan  beku selama 7 hari.
Kata Kunci: t empe ikan nila, beku ( freezer), lama simpan

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  pangan  fermentasi  asli  Indonesia  yang  dikenal  oleh  semua kalangan masyarakat, karena sebagai sumber protein nabati, tempe juga memiliki harga yang terjangkau, praktis dan mudah di dapat, sehingga tempe menjadi menu sehari-hari masyarakat.  Bahan  baku  pembuatan  tempe  adalah  kedelai  yang  difermentasi  dengan melibatkan  kapang,  seperti Rhizopus sp  yaitu Rhizopus  oligosporus yang  akan menghidrolisis  senyawa  kompleks  seperti  karbohidrat,  protein  dan  lemak  pada  kedelai menjadi  senyawa  sederhana  yang  mudah  dicerna,  diserap  dan  dimanfaatkan  tubuh (Meilina,  2012).  Dalam  tempe  terkandung  25%  protein,  5%  lemak,  4%  karbohidrat, vitamin B12, dan berbagai mineral (Dwinaningsih, 2010).
Ikan nila (Oreochromis niloticus L.) hidup di perairan tawar dan memiliki tingkat adaptasi  tinggi  terhadap  kondisi  lingkungan  perairan,  sehingga  ikan  ini  banyak dibudidaya  (Angienda, et  al. .,  2010).  Ikan  nila  memiliki  kandungan  gizi  yang  lengkap dan  merupakan  sumber  protein  hewani  yang  baik  untuk  tubuh.  Menurut  Ciptanto (2010),  ikan  nila  merupakan  salah  satu  ikan  yang  dapat  memenuhi  kebutuhan  harian tubuh, karena mengandung 15-24 % protein dengan asam amino esensial sempurna, 1-3 % karbohidrat yang berbentuk glikogen, 1-22 % lemak, 66-84 % air, dan bahan organik lain sebesar 0,8-2 %.
Masalah  gizi  berhubungan  dengan  kandungan  zat  gizi  dalam  makanan.  Protein nabati dan hewani  yang  seimbang dapat  menyumbang pemenuhan  gizi  (Ariani,  2010).
Menurut Kasmidjo (1990), protein hewani dan nabati memiliki kesamaan yaitu susunan asam  amino  yang  sama,  sedangkan  beda  keduanya  yaitu  protein  hewani  mengandung lemak  jenuh  (kolesterol).  Tempe  ikan  nila  dibuat  dengan    menciptakan  inovasi  baru pada tempe sehingga tempe ini memiliki protein yang lengkap yaitu protein nabati dan hewani.  Adanya  tambahan  tepung  ikan  nila  menjadikan  tempe  kedelai  semakin  kaya dengan  gizi  dan  dapat  mencukupi  kebutuhan  protein,  selain  itu  nilai  tempe  akan meningkat dan disukai masyarakat karena adanya inovasi dengan gizi yang lengkap.
Bakteri  pada  tempe  merupakan  kelompok  bakteri  yang  bertindak  sebagai pencemar  dan  atau  pendukung  dalam  proses  fermentasi  tempe  untuk  meghasilkan vitamin. Tempe sebagai produk pangan hasil fermentasi yang disimpan pada suhu ruang hanya  tahan  disimpan  selama  1-2  hari,  dimana  tempe  akan  lebih  cepat  membusuk dengan  ditandainya  warna  kapang  menjadi  kehitaman.  Tempe  menjadi  kondisi  yang cocok  untuk  pertumbuhan  dan  aktivitas  metabolisme  mikroorganisme  (Supardi  dan Sukamto, 1999) sehingga akan merubah komposisi media yang kemudian menyebabkan pembusukan  (Tranggono et  al., 1990).  Akibat  pembusukan,  sifat  fisik,  kimia  dan sensoris  pada  tempe  akan  berubah  dan  mengalami  penurunan  kualitas  gizi.  Sehingga penyimpanan  tempe  dalam  waktu  yang  lama  perlu  diperhatikan  agar  terhindar  dari kontaminasi  mikroorganisme  pathogen  maupun  pembusuk.  Kerusakan  bahan  pangan dapat dipercepat oleh kenaikan suhu, kelembaban dan ketersediaan oksigen (Soeparno, 1994).
Permasalahan  mengenai  tempe  yang  dihadapi  masyarakat  yaitu  tempe  yang disimpan  pada  suhu  ruang  (simpan  biasa)  lebih  cepat  membusuk  dan  kualitas kandungan gizinya menjadi lebih cepat mengalami penurunan. Teknik memperpanjang masa  simpan  bahan  pangan dapat  dilakukan  pada  alat  pembeku  ( freezer ).  Pada  suhu rendah perkembangan bakteri pada bahan pangan akan dihambat, dan tekstur dari bahan pangan  tetap  terjaga  stabil. Frezeer sebagai  alat  untuk  pinyimpanan  bahan  makanan harus dalam kondisi yang bersih, higienis dan tidak boleh sering mati, supaya fungsinya sebagai  pembeku  dalam  mengawetkan  bahan  makanan  akan  tercapai  (Mahsun  dan Made, 2014).
Dengan penyimpanan beku tempe ikan nila pada freezer skala rumah tangga yang sudah  dimiliki  oleh  sebagian  masyarakat, diharapkan  mampu  memperpanjang  masa
simpan  tempe  ikan  nila  dimana  kualitas  kandungan  gizi  dan  sensoriknya  tetap  terjaga dengan  baik  karena  suhu  rendah  akan  menghambat  aktivitas  metabolise  mikroba. Sehingga teknik pembekuan ini juga diharapkan dapat memperpanjang dan memperluas rantai distribusi tempe ikan nila.

## MATERIAL DAN METODE

## Subyek Penelitian
Subyek  penelitian  yang  digunakan  yaitu  tempe  kedelai  biasa  (kontrol)  dan  tempe  ikan nila dengan waktu atau lama simpan dalam freezer yang berbeda.
Sampel A
: tempe kontrol segar ( fresh) Sambel B : tempe kontrol beku 7 hari dalam freezer Sampel C : tempe kontrol beku 14 hari dalam freezer Sampel D : tempe ikan nila segar ( fresh) Sampel E : tempe ikan nila beku 7 hari dalam freezer Sampel F : tempe ikan nila beku 14 hari dalam freezer

## Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan meliputi alat penggiling daging, wadah/ baskom, pisau, plastik,  panci,  timbangan  analitik,  sendok,  pengaduk,  kompor  gas,  korek,  bunsen, lemari  es,  cawan  petri,  oven,  cawan  porselen,  furnice,  desikator,  tabung  reaksi, mikrotube,  waterbath ,  spektrofotometer,  kuvet, sentrifuge, mikropipet, bluetipe , autoclave, beaker  glass ,  pipet  volume,  pillius,  alumunium  foil,  kapas,  dan  labu  ukur. Sedangkan Bahan yang digunakan yaitu kedelai, ikan nila, ragi tempe, tepung ikan nila, medium natrium  agar (NA),  akuades,  alkohol  NaCl  0,85%;  0,15  gram  CuSO 4 .5H 2 O; 0,6 NaK Tartat, NaOH, dan BSA.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Ikan
Tepung ikan nila dibuat dengan menggunakan metode dari Abowei dan Tawari (2011) serta Litaay dan Santoso (2013) yang telah dimodifikasi. Dalam penelitian ini ikan yang akan  digunakan  sebagai  campuran  untuk  pembuatan  tempe  yaitu  ikan  nila.  Dimana
tahapan  pembuatan  tepung  yaitu,  ikan  yang  dipilih  dalah  ikan  dengan  kualitas  yang baik, tidak busuk dan dalam kondisi yang segar. Ikan kemudian dibersihkan dari organ dalamnya dan hanya diambil dagingnya, dicuci sampai bersih dan daging ikan digiling. Daging  ikan  yang  telah  digilingkan  ditempatkan  dalam  wadah  untuk  dikeringkan. Proses  pengeringan  dapat  dilakukan  secara  manual  yaitu  dikeringkan  di  bawah  sinar matahari selama 2-3 hari atau untuk mempercepat proses pengeringan dapat dilakukan dalam  oven  bersuhu  60 0 C  selama  4  jam.  Setelah  proses  pengeringan,  daging  ikan digiling kembali sampai daging ikan menjadi tepung dengan tekstur yang halus. Tepung ikan kemudian disimpan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan.
Pembuatan Tempe Ikan
Proses  pembuatan  tempe  ikan  nila  yaitu  dilakukan  dengan  menggunakan  metode Steinkrause  (1965).  Kedelai  yang  dipakai  memiliki  kualitas  yang  baik,  yaitu  dalam keadaan  tidak  hancur  dan  rusak.  Kedelai  yang  telah  dipilih  dan  disortir  kemudian ditimbang.  Kedelai  kemudian  dicuci  dan  direndam  air  selama  semalam.  Tahap selanjutnya yaitu pengupasan kulit ari kacang kedelai, dicuci kembali sampai air cucian kedelai  menjadi  jernih,  ditiriskan  dan  kemudian  kedelai  direbus  selama  30  menit. Kedelai  yang  telah  direbus  dikering  anginkan  sampai  dingin  untuk  kemudian ditambahkan tepung ikan nila dengan konsentrasi 2% (2 gram/100 gram kedelai dalam berat  basah)  dan  ragi  dengan  konsentrasi  3%  (3  gram/100  gram  kedelai  dalam  berat basah). Pencampuran tepung ikan dan ragi dilakukan sampai merata. Setelah proses ini, kedelai  kemudian  dikemas  dengan  menggunakan  plastik  dan  diberi  lubang,  kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu kamar yaitu sekitar 27-30 ˚C. Tempe ikan nila yang sudah  jadi  ditandai  dengan  tumbuhnya  kapang  yang  menutupi  permukaan  kedelai selanjutnya di freezer pada suhu 0 sampai 4 0 C selama 7 hari sampai 14 hari.
Uji Kadar air Sampel (BSN, 2015)
Cawan  yang  akan  digunakan  dikeringkan  dalam  oven  selama  30-60  menit  pada  suhu 105 0 C,  untuk  mencapai  berat  cawan  yang  konstan.  Cawan  diangkat  lalu  dinginkan dalam  desikator  selama  20  sampai  30  menit.  Berat  cawan  kosong  ditimbang  dengan neraca  analitik.  Setiap  sampel  perlakuan  dan  juga  kontrol  ditimbang,  masing-masing sebanyak 2 gram. Kemudian masukkan cawan yang sudah berisi sampel kedalam oven
105 0 C selama 5-6 jam. Cawan sampel dimasukkan kedalam desikator selama 20 menit sampai 30 menit, kemudian cawan ditimbang.
Kadar air dalam sampel dihitung dengan cara:

## ( )
Keterangan :
W0 = berat cawan kosong (gram)
W1 = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (gram) W2 = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram)
Uji Kadar Abu (BSN, 2006)
Cawan  porselen  dioven  selama 15  menit  pada  suhu  105 0 C kemudian  dimasukkan  ke dalam  desikator  sampai  dingin  selama  15  menit,  dan  cawan  kemudian  ditimbang. Masing-masing  sampel  perlakuan  dan  kontrol  ditimbang  sebanyak  2  gram  dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah ditimbang. Selanjutnya cawan berisi sampel  difurnice  selama  4  sampai  6  jam  pada  suhu  600 0 C.  Cawan  porselen  berisi sampel  dimasukkan  kedalam  desikator  sampai  dingin.  Setelah  dingin  cawan  berisi sampel kering ditimbang.

## ( )
Keterangan:
W0 = berat cawan kosong (gram)
W1 = berat cawan dan sampel sebelum pengabuan (gram) W2 = berat cawan dan sampel sesudah pengabuan (gram)
Preparasi dan Pengenceran untuk Uji Total Bakteri (Kartika et al. , 2014)
Sampel yang akan di uji baik sampel perlakuan dan kontrol  dibuat 7 seri pengenceran, yaitu: 10 -1 sampai 10 -7 . Sampel tempe ikan sebanyak 1 gram ditimbang dan dihaluskan, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  berisi  garam  fisiologis  9  ml  dan dihomogenkan  sehingga  menjadi  pengenceran  10 -1 .  Selanjutnya  sampel  10 -1 diambil  1 ml  dan  disuspensikan  ke  dalam  tabung  reaksi  berisi  garam  fisiologis  9  ml  untuk mendapatkan  pengenceran  10 -2 .  Untuk  mendapatkan  pengenceran  selanjutnya,  selalu diambil  dari  pengenceran  sebelumnya  sebanyak  1  ml  untuk  disuspensikan  ke  tabung
reaksi  berisi  garam  fisiologis  9  ml  baru  dan  dihomogenkan,  sampai  memperoleh  seri pengenceran ke 7 (10 -7 ) .
Pengujian Total Bakteri (Ditjen POM, 1989)
Pengujian  angka  lempeng  total  (ALT)  bakteri  menggunakan  metode  agar  tuang (pour plate) dengan menggunakan medium NA steril. Pengujian total bakteri dilakukan pada semua  sampel  dengan  konsentrasi  pengenceran  10 -7 .  Sampel  pengenceran  10 -7 diambil 0,5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi media NA cair hangat bersuhu 45 0 C, kemudian dihomogenkan menggunakan vortex dan dituang pada  cawan petri steril dan dibiarkan sampai medium memadat. Selanjutnya cawan petri diinkubasi pada suhu 37 0 C  selama  48  jam. Jumlah  koloni  yang  terbentuk  pada  cawan  petri  dihitung menggunakan colony  counter dan  pencatatan  pertumbuhan  koloni  dilakukan  dalam satuan  CFU  ( Colony  Forming  Unit )  per  gram  atau  ml  sampel  (CFU/gr  atau  ml) (Maturin and Peeler, 2001).
Koloni  tunggal  maupun  koloni  yang  bergabung  menjadi  satu  dianggap  dan  dihitung menjadi 1 koloni. Jumlah bakteri yang memnehu persyaratan untuk dihitung berkisar 30 sampai  300  koloni.  Apabila  jumlah  koloni  kurang  dari  30  dan  lebih  dari  300,  maka dianggap tidak memenuhi syarat. Adapun cara perhitungannya adalah sebagai berikut :
(      )
Uji Kadar Protein dengan Metode Biuret (AOAC, 1995)
Analisis kadar protein terlarut menggunakan metode Biuret bertujuan untuk menghitung jumlah  ikatan  peptida  pada  sampel.  Reagen  Biuret  dibuat  dengan,  0,15  gram CuSO 4 .5H 2 O dan 0,6 gram NaK Tartat yang dilarutkan dalam 50 ml akuades, kemudian ditambahkan 30 ml NaOH dan akuades sampai batas tera pada labu ukur ukur 100 ml. Kurva  standar  dibuat  dengan  konsentrasi  untuk  kurva  standar  yaitu  0,  2,  4,  6,  8,  10 mg/ml.  Masing-masing  konsentrasi  diberi  stok  BSA  (10  mg/ml)  sesuai  kosentrasi  dan akuades sehingga volume total  menjadi  0.5 ml.  Larutan kemudian  dihomogenkan, dan ditambahkan 2 ml reagen biuret ke dalam tabung reaksi dan diinkubasi selama 30 menit pada  suhu  kamar.  Larutan  kemudian  di  absorbansi  dengan  spektofotrometri  panjang gelombang 550 nm.
Sampel  tempe  ikan  nila  diuji  dengan  menimbang  1  gram  tempe  ikan  nila,  kemudian ditambahkan  1  ml  NaOH  1  M  dan  9  ml  akuades.  Setelah  itu  dipanaskan  dalam waterbath  suhu  90 0 C  selama  10  menit.  Larutan  didinginkan  dan  di  sentrifuse  dengan kecepatan  10.000  rpm  selama  10  menit.  Kemudian  1  ml  supernatan  diambil, ditambahkan  4  ml  reagen  Biuret  maka  akan  terbentuk  warna  ungu,  kemudian dihomogenisasi  selama  30  menit,  dan  diabsorbansi  pada  spektrofotometer  panjang gelombang 550 nm.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  terhadap  25  panelis  tidak  terlatih  mahasiswa  Universitas Kristen Satya Wacana. Dimana panelis akan diberikan sampel tempe ikan nila (kontrol dan perlakuan) secara acak untuk dicicipi dan kemudian mengisi kolom penilaian rasa, aroma,  warna  dan  tekstur  dari  tempe  ikan  nila.  Skor  untuk  masing-masing  indikator penilaian adalah 4 sampai 1.
4 : sangat harum/ sangat menarik/ sangat enak/ sangat lembut
3 : harum/ menarik/ enak/ lembut
2 : biasa
1 : tidak harum/ tidak menarik/ tidak enak/ tidak lembut

## Analisis Data
Setiap  data  dari  parameter  uji,  yaitu  kadar  air,  kadar  abu,  protein  terlarut  dan  jumlah total  bakteri  yang  diperoleh  dari  setiap  sampel  perlakuan  dan  juga  kontrol  dianalisis dengan  statistika  dan  deskriptif  sederhana.  Sedangkan  hasil  yang  diperoleh  dari  uji organoleptik dianalisis menggunakan SPSS dengan Friedman Test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  terhadap  tempe  ikan  nila  dan penyimpanannya dalam freezer diperoleh data nilai kadar air, kadar abu, protein terlarut dan total bakteri seperti diuraikan  di bawah ini:

## Kadar Air
Kadar  air  pada  tempe  ikan  maupun  tempe  biasa  sangat  menentukan  cepatnya tingkat kerusakan. Pengukuran kadar air pada sampel dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram Kadar Air (%) Tempe Biasa dan Tempe Ikan beserta Perlakuannya
Berdasarkan Gambar  1 dapat  diketahui  bahwa  secara  keseluruhan  nilai  purata kadar air pada tempe ikan nila lebih tinggi dibandingkan dengan tempe biasa. Kemudian pada tempe fresh (tempe biasa/ tempe ikan nila) kadar airnya lebih tinggi dibandingkan dengan tempe yang disimpan beku dalam freezer . Data juga menunjukan bahwa tempe biasa  dan  tempe  ikan  nila  yang  di  simpan  di freezer memiliki  kadar  air  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  tempe fresh .  Hal  ini  menunjukan  bahwa  lama penyimpanan  beku  tempe  di  dalam freezer mampu  menurunkan  kadar  air  pada  tempe. Pernyataan ini didukung oleh Syarief dan Halid (1991), bahan makanan yang disimpan secara  beku  pada freezer akan  memiliki  kadar  air  yang  rendah,  karenaa  adanya  proses evaporasi seluler akibat kelembaban relatif (RH) yang rendah. Sehingga semakin rendah suhu pendinginan maka kadar airnya juga akan menurun.
Hasil penelitian berdasarkan nilai purata juga menunjukan tempe biasa dan tempe ikan  nila    baik fresh dan  perlakuan  penyimpanan freezer memiliki  kadar  air  yang optimal,  yang mendekati nilai  SNI dalam  BSN  (2015)  yaitu standar mutu untuk  kadar air tempe mak. 65%. Dengan ini teknik penyimpanan beku pada freezer sampai hari ke 14  hari  mampu  menurunkan  kadar  air  pada  tempe,  sehingga  tempe  lebih  terjaga kesegarannya, lebih awet dibandingkan dengan tempe fresh , karena dalam suhu rendah
64,33 60,33 59,67 65,00 64,33 63,33 54,00 56,00 58,00 60,00 62,00 64,00 66,00 68,00 fresh beku 7 hari beku 14 hari fresh beku 7 hari beku 14 hari Tempe biasa Tempe ikan nila K a da r Air (%)
pertumbuhan  mikrob  perusak  dapat  dihambat  dan  kualitas  mutu  tempe  tetap  terjaga baik.
Kusnandar  (2010)  menyatakan  kandungan  kadar  air  dalam  pangan  berhubungan dengan adanya pertumbuhan mikroba pathogen dan pembusuk, sehingga apabila kadar air  tinggi  menyebabkan  bahan  pangan  menjadi  lebih  mudah  membusuk  dan  tingkat keamanan dan kelayakan pangannya menjadi menurun.

## Kadar Abu
Pengukuran kadar abu memberikan indikasi terhadap adanya kadar mineral dalam tempe. Pengukuran kadar abu pada sampel dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 . Histogram Kadar Abu (%) Tempe Biasa dan Tempe Ikan beserta Perlakuannya
Dari  Gambar  2  dapat  diketahui  bahwa  pada  tempe  biasa  dan  tempe  ikan  nila seiring  dengan  perlakuan  penyimpanan  beku  nilai  purata  kadar  abu  (%)  akan  semakin meningkat. Dimana kadar abu pada tempe biasa dan tempe ikan nila penyimpanan beku lebih  besar  dibandingkan  dengan  tempe  pada  kondisi fresh .  Hal  ini  dikarenakan kandungan mineral pada tempe biasa dan ikan yang disimpan secara beku sampai pada hari ke 14 mineralnya masih terjaga dengan baik.
Sudarmadji  (1989)  dalam  Dewi, et  al. (2012)  menyatakan  bahwa  kadar  abu berhubungan  dengan  kandungan  mineral  pada  suatu  bahan.  Kandungan  mineral  pada penyimpanan  beku  14  hari  tempe  biasa  maupun  tempe  ikan  nila  lebih  tinggi dibandingkan dengan tempe yang fresh . Hasil pengukuran kadar abu diatas telah sesuai
0,78 0,80 0,83 0,64 0,69 0,70 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 fresh beku 7
hari beku 14 hari fresh beku 7 hari beku 14 hari Tempe biasa Tempe ikan nila K a da r Abu (%)
dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  untuk  tempe  No  01-3144-2009,  yaitu maksimal kadar abu tempe sebesar 1,5 % (SNI, 2009). Dimana kadar abu tempe (tempe biasaa/ tempe ikan nila) fresh dan penyimpanan beku 7 dan 14 hari berada pada kisaran 0,64 sampai 0.83 % .
Kadar abu digunakan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kadar  abu  tinggi  menandakan  bahan  yang  digunakan  dan  proses  pengolahan  baik, sehingga mempengaruhi  nilai  gizi  suatu  bahan makanan menjadi  baik  pula. Kadar abu tinggi  terjadi  karena  zat  anorganik  tinggi,  maka  mineral  juga  tinggi.  (Apriyantono, et al. ,  1989).  Selain  itu  menurut  Mudambi  dan Rajagopal  (1980),  apabila  kadar  air  pada tempe  naik,  maka  akan  menyebabkan  presentase  kadar  abu  menurun.  Dalam  hal  ini hasil  kadar  air  pada  Gambar  1  berhubungan  dengan  hasil  kadar  abu  pada  Gambar  2. Dimana    penyimpanan  beku  pada freezer akan  menurunkan  kadar  air  dari  tempe  dan meningkatkan kadar abu atau mineral tempe.

## Protein Terlarut
Protein  nabati  dan  hewani  yang  seimbang  dapat  menyumbang  pemenuhan  gizi  harian tubuh. Pengukuran protein terlarut pada sampel dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 . Histogram Kandungan Protein (mg/ml) Tempe Biasa dan Tempe Ikan beserta Perlakuannya
Berdasarkan  Gambar  3, dapat  diketahui  nilai  purata  total  tempe  ikan  nila lebih tinggi  dibandingkan  dengan  purata  total  protein  pada  tempe  biasa.  Tempe  ikan  nila memiliki protein yang tinggi dikarenakan adanya tambahan tepung ikan nila. Sedangkan
9,15 9,89 10,00 14,33 14,45 16,43 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 fresh beku 7 hari beku 14 hari fresh beku 7 hari beku 14 hari Tempe biasa Tempe ikan nila P ro tein ( m g /m l)
tempe  biasa  dan  tempe  ikan  nila fresh memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  rendah apabila dibandingkan dengan tempe yang disimpan beku, hal ini dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi pada tempe fresh . Menurut Hendriks, et al. (1999), kadar air juga turut mempengaruhi kandungan protein  pada tempe, dimana kadar  air tinggi  mempengaruhi peningkatan  laju  degradasi  protein.  Dimana  data  sebelumnya,  Gambar  3 menunjukan nilai kadar air pada tempe fresh lebih tinggi sehingga degradasi proteinnya lebih cepat dan nilai protein lebih rendah dibandingkan dengan tempe yang disimpan beku.
Adanya  penyimpanan  beku  menjadikan  kandungan  protein  meningkat,  karena kadar air  yang rendah yang menyebabkan terhambatnya degradasi protein oleh mikrob pembusuk.  Penyimpanan  beku  pada freezer dengan  teknik  yang  baik  mampu mempertahankan kandungan protein pada produk. Dimana semakin rendah temperature untuk menyimpan suatu produk maka dapat meminimalisir tingkat kehilangan protein.

## Total Bakteri
Total  bakteri  pada  tempe  perlu  diuji  untuk  mengetahui  kelayakan  pangan  dari  bahan makanan. Pengukuran total bakteri pada sampel dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram Total Bakteri (x10 -7 CFU/ml) Tempe Biasa dan Tempe Ikan beserta Perlakuannya
Total  bakteri  (CFU/ml) merupakan  hasil  dari  pengukuran  total  bakteri  pada sampel tempe dengan pengenceran 10 -7 . Kemudian purata total bakteri pada tempe biasa dan tempe ikan nila yang fresh lebih besar dibandingkan dengan tempe yang disimpan beku.  Adanya  penyimpanan  beku  pada freezer menunjukan  adanya  pengurangan  total bakteri,  semakin  lama  penyimpanan  beku  pada freezer menunjukan  total  mikrob  yang
167 153 52 163 142 78 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 fresh beku 7 hari beku 14 hari fresh beku 7 hari beku 14 hari Tempe biasa Tempe ikan nila T o ta l ba k ter i (x e7 CF U/m l)
dihambat semakin banyak. Pernyataann ini didukung oleh Forrest, et al . (1975), dimana bakteri  atau  mikrob  pembusuk  yang  sebenarnya  masih  dapat  tumbuh  dapat  dihambat apabila di simpan dalam freezer .
T eknik  penyimpanan  beku  pada  suhu  rendah  dapat  memperlambat  kecepatan reaksi  metabolisme  menjadi  setengahnya  dan  memperlambat  keaktifan  respirasi (Khomsan,  2004). Adanya  pengujian  total  bakteri  pada  tempe  diharapkan  konsumen lebih  memperhatikan  cara  penyimpanan  tempe  yang  baik  supaya  aktivitas  bakteri pembusuk  terhambat  dan  meminimalisir  kehadiran  bakteri  pathogen,  serta  menambah umur simpan tempe dengan mutu dan kualitas dari tempe juga terjaga.

## Organoleptik (Tingkat Kesukaan)
Pada  uji  ini  diharapkan  dapat  menentukan  tingkat  kesukaan  antar  sampel  uji, mana yang paling disukai oleh responden.
Tabel 1. Pengaruh Jenis Tempe dan Lama Simpan terhadap Organoleptik
Organoleptik Test Statistik a Sig Aroma 0.005 Warna 0.086 Rasa 0.025 Tekstur 0.184
Gambar 5. Histogram Purata Mutu Sensoris Berdasarkan Uji Organoleptik Jenis Tempe dan Lama Simpan
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Aroma Warna Rasa Tekstur P ura ta Nila i da ri Sk o re Parameter yang diuji Tempe biasa fresh Tempe biasa beku 7 hari
Tempe ikan nila fresh
Tempe ikan nila beku 7 hari
Berdasarkan hasil uji organoleptik mengenai tingkat kesukaan pada 25 mahasiswa UKSW,  diketahui  data  aroma  dan  rasa  dari  sampel  perlakuan  menunjukan  nilai signifikan  lebih  kecil  dari  0,05  (sig  <  0,05).  Sehingga  sampel  perlakuan  berpengaruh signifikan terhadap aroma dan rasa, Ke empat perlakuan A, B, C, D memiliki aroma dan rasa  yang  berbeda.  Sedangkan  hasil  uji  sampel  perlakuan  terhadap  warna  dan  tekstur memiliki  nilai  signifikan  lebih  dari  0.05  (sig  >  0.05).  Dimana  sampel  perlakuan  yang diberikan  tidak  berpengaruh  dan  tidak  memiliki  beda  pada  warna  dan  tekstur  antar sampel perlakuan.
Berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur Gambar 5, tempe yang paling disukai oleh 25 orang panelis mahasiswa UKSW adalah tempe ikan nila beku 7 hari, tempe ikan nila fresh , tempe biasa fresh dan tempe biasa beku 7 hari. Dalam hal ini tempe ikan nila lebih  digemari  dari  pada  tempe  biasa.  Menurut  Susanto  (1999),  tekstur  (kekerasan) tempe  dipengaruhi  oleh  banyaknya  pertumbuhan  miselia  yang  tumbuh  sehingga menjadikan tekstur tempe kompak. Pembentukan tekstur salah satunya dipengaruhi oleh kandungan  air  produk  pangan  (Fellows,  1992).  Semakin  tinggi  kandungan  air  dalam tempe  semakin  lunak  pula  teksturnya,  sehingga  panelis  cenderung  lebih  menyukai tempe ikan nila perlakuan penyimpanan beku dalam freezer selama 7 hari.

## KESIMPULAN
Perbandingan tempe segar dan penyimpanan beku pada kedua jenis tempe sampai hari ke 14, dapat dinyatakan bahwa kualitas   tempe masih terjaga dengan baik, karena pada suhu rendah, kadar air dan kadar abu masih sesuai dengan SNI syarat mutu untuk tempe,  kadar protein semakin meningkat serta nilai dari total bakteri semakin menurun, dimana  pembusukan  pada  tempe  dapat  dihambat.  Kualitas  sensoris  dari  tempe  akibat penyimpanan  beku  juga  masih  sangat  baik,  menurut  uji  organoleptik,  tempe  ikan  nila lebih diminati, khusunya tempe ikan nila pada penyimpanan beku selama 7 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Abowei J, and Tawari C. 2011. “Some Basic Principles of Fish Processing in Nigeria” . Asian Journal of Agricultural Sciences 3(6): 437-452, 2011. ISSN; 2041-3890.
Angienda,  P.O.,  B.O.  Aketch,  E.  and  N.  Waindi.  2010.  “Development  Of  All-Male Fingerlings  By  Heat  Treatment  and  The  Genetic  Mechanism  Of  Heat  Induced Sex  Determination  in  Nile  Tilapia  ( Oreochromis  niloticus  L. )” . International Journal of Biological and Life Sciences, 6(1): 38-42.
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  Analytical Chemists. Washington DC: AOAC.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz  D.,  Puspitasari  N.L.,  Sedarnawati.,  dan  Budiyanto  S.  1989.
Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Ariani,  M.  2010.  “Analisis  Konsumsi  Pangan  Tingkat  Masyarakat  Mendukung Pencapaian Diversifikasi Pangan”. Jurnal Gizi Indonesia 33 (1) : 20-28.
BSN  (Badan  Standardisasi  Nasional).  2006. Cara  Uji  Kimia Penentuan  Kadar  Abu pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.1-2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
(http://www.bsn.go.id) Diakses tanggal 8 Februari 2018.
BSN  (Badan  Standarisasi  Nasional).  2015. Tempe  Kedelai. SNI  3144-2015.  Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
(http://www.bsn.go.id) Diakses tanggal 20 Februari 2018.
Ciptanto,  S.  2010. Top  10  Ikan  Air  Tawar  Panduan  Lengkap  Pembesaran  Secara Organik  di Kolam  Air,  Kolam  Terpal,  Karamba,  dan  Jala  Apung .  Yogyakarta: Lily Publisher.
Dewi,  L.,  Purnama,  F.A.,  dan  Hastuti,  S.P.  2012.  “Kadar  Air,  Abu,  Protein  dan Karbohidrat  Pada  Tahapan  Pembuatan  Tempe”  [Skripsi].  Universitas  Kristen Satya Wacana.
Ditjen  POM,  Departemen  Kesehatan  R1.  1989. Materia  Medika  Indonesia .  Jilid  5.
Jakarta: Depkes R1 330-334.
Dwinaningsih,  E.A.  2010.  “Karakterisasi  Kimia  dan  Sensori  pada  Tempe  dengan Variasi  Bahan  Baku  Kedelai/  Beras  dan  Penambahan  Angkak  serta  Variasi Lama Fermentasi”.
(http://eprints.uns.ac.id/210/1/170422411201010311.pdf . ) Diakses  tanggal  8 Februari 2018.
Fellows.  1992. Food  Processing  Technology .  Cambridge:  Woodhead  Publishing Limited.
Forrest, J.C., E.D. Aberle., H.B Hedrick, M.D. Judge., and R.A Merkel. 1975. Principle of Meat Science. San Fransisco: W. H Freman and Co.
Hendriks,  J.,  W.D.  Hoff.,  W.  Crielaard.,  and  K.J  .  Hellingwerf.  1999.  “Protonation/ Deprotonation  reactions  Triggered  by  Photoactivation  of  Photoactive  Yellow Protein from Ectothiorhodospira halophile ”. J. Biol. Chem. 274: 17655-1766.
Kartika,  Emma,  Siti  Khotimah,  Ari  Hepi  Yanti.  2014.  “Deteksi  Bakteri  Indikator Keamanan  Pangan  Pada  Sosis  Daging  Ayam  Di  Pasar  Flamboyan  Pontianak”. Probiont, Volume 3, 2: 111-119.
Kasmidjo,  R.  B.  1990. Tempe:  Mikrobiologi  dan  Biokimia  Pengolahan  serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.
Khomsan,  A.  2004. Pangan  dan  Gizi  untuk  Kesehatan .  Jakarta:  PT.  Raja  Grafindo Persada.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
Litaay  C,  and  Santoso,  J.  2013.  “Pengaruh  Perbedaan  Metode  Perendaman  dan  Lama Perendaman  terhadap  Karakteristik  Fisiko-Kimia  Tepung  Ikan  Cakalang (Katsuwonus pelamis)”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 5, No. 1, Hlm. 85-92.
Mahsun,  H  dan  I  Made,  M.  2014.  “Implementasi  Penyimpanan  Bahan  Makanan  Food and  Baverage  Production  di  Hotel  Jayakarta  Lombok”. Media  Bina  Ilmiah  57 , ISSN No. 1978-3787. Volume 8, No. 7, Desember 2014.
(http://www.lpsdimataram.com) Diakses tanggal 8 Februari 2018.
Maturin,  L.  J.  and  J.  T.  Peeler.  2001. Bacteriological  Analitical  Manual  Chapter  3: Aerobic Plate Count. U.S. Food & Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Meilina.  2012. Mudah  dan  Praktis  Membuat  Tahu  Tempe .  Teknologi  Tepat  Guna. Jakarta: Wahyu Media.
Mudambi,  S.R.,  and  M.V  Rajagopal.  1980. Fundamental  of  Food  and  Nutrition .  New Delhi: Wiley Eastrn Limited.
SNI. 2009. Syarat mutu tempe. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Soeparno.  1994. Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Yogyakarta:  Fakultas  Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Steinkraus  KH,  Buren  JP  van,  Hackler  LR,  and  Hand  DB.  1965. A  Pilot-  Plant Process  for  The  Production  of  Dehydrated  Tempeh. Food  Technol.  19:63,  Jan. 1965.
Sudarmadji,  S.  Haryono.,  dan  B.  Suhandi.  1989. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Supardi,  H.  I.,  dan  Sukamto.  1999.  Mikrobiologi,  Pengolahan  dan  Keamanan  Pangan. Jakarta: Alumni.
Susanto,  T.  1999. Rekayasa  Perbaikan  Teknologi  Pembuatan  Tempe  Kedelai  dan Pengembangannya  pada  Industri  Tempe  Generasi  Kedua  dan  Ketiga. Rangkuman  Hasil  Penelitian.  Lembaga  Penelitian.  Universitas  Brawijaya, Malang.
Syarief,  R.,  dan  Halid  H.  1991. Teknologi  Penyimpanan  Pangan. Jakarta:  Penerbit Arcan.
Tranggono.  1990, Kimia  dan  Nutrisi  Pangan. PAU  Pangan  dan  Gizi,  Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta