## UJI KUALITAS KUE SATU BERBAHAN TEPUNG KARA KRATOK (PHASEOLUS LUNATUS L)
Komang Eva Suryastini, Ni Made Suriani, Damiati
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
e-mail : evasuryastini01@gmail.com, made.suriani@undiksha.ac.id, damiati@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian eksperimen ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok ( Phaseolus  lunatus  L )  yang  dilihat  dari  aspek  (1)  aroma,  (2)  rasa,  dan  (3)  tekstur.  Panelis  dalam penelitian  ini  menggunakan  panelis  terlatih  yang  terdiri  dari  20  orang  panelis.  Metode  pengumpulan data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode  observasi  dengan  menggunakan  instrumen berupa lembar uji organoleptik dengan  3 tingkatan  yaitu baik, cukup, kurang. Data dianalisis dengan menggunakan  teknik  analisis  data  deskriptif  kuantitatif.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  (1)  Kualitas kue  satu  berbahan  tepung  kara  kratok  dilihat  dari  aspek  aroma  berada  dalam  kategori  baik  (3,00), sesuai dengan tolok ukur yaitu khas kacang kara kratok. (2) Kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori baik (2,85), sesuai dengan tolok ukur yaitu manis. (3)  Kualitas  kue  satu  berbahan  tepung  kara  kratok  dilihat  dari  aspek  tekstur  berada  dalam  kategori baik (2,85), sesuai dengan tolok ukur yaitu rapuh
Kata kunci: Tepung Kara Kratok, Kue Satu, Aroma, Rasa, Tekstur

## Abstract
This  experimental  study  aims  to  determine  the  quality  of  kue  satu  made  from  kara  kratok  flour (Phaseolus  lunatus  L)  which  is  seen  from  the  aspects  of  (1)  aroma,  (2)  taste,  and  (3)  texture. Panelists  in  this  study  used  trained  panelists  consisting  of  20  panelists.  The  data  collection  method used  in  this  study  is  the  observation  method  using  an  instrument  in  the  form  of  an  organoleptic  test sheet  with  3  levels:  good,  enough,  less.  Data  were  analyzed  using  quantitative  descriptive  data analysis  techniques.  The  results  of  this  study  indicate  (1)  The  quality  of  kue  satu  made  from  kara kratok flour  viewed  from  the  aspect  of  aroma  is  in  the  good  category  (3.00),  which  is  typical  of kara kratok beans. (2) The quality of kue satu made from kara kratok flour viewed from the aspect of taste is in the good category (2.85), which is sweet. (3) The quality of kue satu made from kara kratok flour viewed from the aspect of texture is in the good category (2.85), which is fragile.
Keywords: Kara Kratok Flour, Kue Satu, Aroma, Taste, Texture

## PENDAHULUAN
Negara Indonesia merupakan salah  satu  negara  yang  memiliki  potensi sumber  daya  alam  yang  melimpah. Negara  yang  terletak  pada  daerah  tropis yang  memiliki  curah  hujan  cukup  tinggi yang membuat tumbuhan mampu tumbuh subur  di  tanah  Indonesia.  Contohnya seperti  sumber  daya  alam  pada  bidang pertanian.
Bali merupakan salah satu provinsi yang  ada  di  Indonesia  yang  memiliki sumber  daya  alam  yang  melimpah  dan berpotensi  untuk  dikembangkan.  Sumber daya  alam  tersebut  diantaranya  seperti sayur-sayuran, buah-buahan, kacang- kacangan  atau  polong-polongan,  dan sumber bahan pangan lainnya.
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya  perbaikan  gizi.  Hal  ini  disebabkan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
oleh kandungan protein yang cukup tinggi, pengadaannya  mudah  dan  relatif  murah harganya  dibandingkan  dengan  sumber protein  hewani  (Utomo  dan  Antarlina, 1998).
Jenis  kacang-kacangan yang  tidak asing  lagi  di  masyarakat  adalah  koro- koroan  yang  mengandung  protein  cukup tinggi.  Beberapa  jenis  koro-koroan  yang terkenal  di  masyarakat  antara  lain  koro komak,  pedang,  dan  kratok  dengan kandungan  protein  yang  berturut-turut 18,85%,  21,87%,  14,10%    (Subagio, 2003).
Koro  kratok  atau  kara  kratok ( Phaseolus  lunatus  L )  atau  disebut  juga dengan roay oleh masyarakat Jawa Barat adalah  tanaman  sayuran  merambat  yang biasa  dikonsumsi  (Sanjaya,  2005).  Kara kratok  yang  termasuk  anggota  dari golongan kacang-kacangan ( Leguminosae )  adalah  tanaman  tahunan, tetapi  dibudidayakan  sebagai  tanaman setahun ( annual ).
Kara  kratok  ( Phaseolus  lunatus  L ) berasal dari Neutropik dengan dua daerah domestika yaitu Amerika
Tengah (meksiko,  Guatemala)  untuk  yang  berbiji kecil dan Amerika Selatan (terutama Peru) untuk  yang  berbiji  besar.  Pelaut-pelaut Spanyol  membawanya  melintasi  Pasifik ke  Filipina,  kemudian  menyebar  ke wilayah  Asia, terutama  Jawa, Burma, dan Mauritius.
Di  akhir  abad  19,  tanaman  ini mulai ditanam di Minahasa, dan di waktu- waktu  berikutnya  juga  di  Jawa  bagian timur,  sebagai  tanaman  penutup  tanah untuk mengatasi aneka gulma kebun yang merugikan. Meskipun dinilai kurang mampu  menekan  pertumbuhan  gulma, kara  kratok  dipandang  cukup  berguna karena  membentuk  penutup  tanah  dan menghasilkan banyak humus yang menyuburkan tanah.
Polongnya yang muda direbus dan dimakan  sebagai  sayuran.  Bijinya  yang tua,  khususnya  kultivar  kacang  jawa, mengandung  asam  sianida,  sehingga harus  diolah  terlebih  dulu  sebelum  dapat dimakan dengan aman. Pengolahan itu di antaranya  dengan  merendamnya  di  air, merebusnya,  atau  memfermentasikannya sehingga racunnya hilang.
Kara  Kratok  ( Phaseolus  lunatus  L ) merupakan  salah  satu  jenis  koro-koroan yang  tumbuh  subur  di  Kabupaten  Bangli. Berdasarkan hasil wawancara pada tanggal 29 April 2019 dengan Kepala BPP Kintamani  Barat,  Bapak  I  Made  Suweca, SP,  mengatakan  bahwa  komoditas  kara kratok  tumbuh  subur  di  beberapa  desa yang ada di Kabupaten Bangli diantaranya di  Desa  Sukawana,  Desa  Langgahan, Desa  Catur,  Desa  Siyakin,  Desa  Satra, Desa Ulian. Tanaman kara kratok merupakan  tanaman  tahunan.  Syarat tumbuhnya  yang  dapat  dikatakan  mudah karena  dapat  tumbuh  di  pagar-pagar. Penanaman kara kratok biasanya dilakukan  pada  bulan  Juni,  Juli,  dan Agustus.  Setelah  tiga  bulan  kemudian, tanaman kara kratok sudah dapat berbuah.
Berdasarkan  hasil  observasi  di
Pasar  Anyar  Buleleng,  kara  kratok  dijual dalam  bentuk  masih  segar  dan  juga  ada yang  sudah  kering.  Harga  kara  kratok dalam  bentuk  masih  segar  atau  basah dijual  dengan  harga  yang  lebih  mahal dibandingkan  dengan  kara  kratok  yang sudah  kering.  Hal  tersebut  disebabkan karena rasa kara kratok yang masih segar atau  basah  dinilai  lebih  enak  sehingga kara  kratok  lebih  banyak  diminati  oleh konsumen  dan  dijual  dengan  harga relatif mahal  dibandingkan  dengan  kara  kratok yang  sudah  kering.  Berdasarkan  hasil wawancara dengan Kepala BPP
Kintamani  Barat,  Bapak  I  Made  Suweca, SP  mengatakan  bahwa  pengeringan  kara kratok  bertujuan  agar  kara  kratok  dapat bertahan  dengan  waktu  yang  lama, pengeringan  tersebut  merupakan  salah satu  strategi  petani  kara  kratok  ketika musim  panen  dan  hasil  kara  kratok melimpah.
Kara  kratok  atau  koro  kratok memiliki  kelemahan  yaitu  di  dalam  kara kratok  mengandung  senyawa  anti  nutrisi yang  disebut  dengan  senyawa  asam sianida  (HCN).  Asam  sianida  (HCN) merupakan  senyawa  racun  yang  dapat berdampak  buruk  terhadap  kesehatan tubuh  apabila  mengkonsumsinya  secara berlebihan.  Kandungan  senyawa  anti nutrisi  dan  racun  koro  kratok  (HCN) sangat tinggi yaitu 111,8 mg/100 g.
Salah satu upaya
untuk mengurangi  asam  sianida  (HCN)  yang terkandung  di  dalam  kara  kratok  yaitu mengolah  kara  kratok  menjadi  tepung. Tepung  merupakan  partikel  padat  yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung  pada  proses  penggilingannya (https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung) diakses pada tanggal 19 April 2019. Pada proses  penepungan,  kara  kratok  melalui tahap  perendaman  dan  perebusan.  Pada tahap  perendaman,  harus  benar-benar diperhatikan karena semakin lama prendaman  dilakukan,  maka  semakin banyak asam sianida yang dapat dihilangkan (Sri, dkk., 2008).
Dewasa  ini,  pemanfaatan  tepung kara kratok masih belum optimal. Berdasarkan hasil wawancara pada tanggal  25  April  2019  dengan  Kasi Produksi  Tanaman  Pangan  Kabupaten Bangli  mengatakan  bahwa  hasil  panen kara  kratok  dijual  langsung  oleh  petani dalam  bentuk  masih  segar  dan  kering. Biasanya kara kratok diolah oleh masyarakat  untuk  dijadikan  lauk  pauk pendamping  makanan  pokok.  Belum  ada produksi  kara  kratok  dalam  bentuk tepung-tepungan.
Berdasarkan  analisis  data  dari penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ni  Putu Erni  Widia  Astuti  dengan  judul  penelitian “Uji Kualitas Tepung Kara Kratok” dengan hasil  penelitian  bahwa  proses  pembuatan tepung  kara  kratok  diantaranya  yaitu penyortiran,  perendaman,  pengupasan kulit ari, perebusan, pengeringan, penggilingan, pengayakan, dan pengemasan.  Kandungan  zat  gizi  tepung kara  kratok  meliputi  karbohidrat  53,09%, protein 29,94%, lemak 1,88%, abu 3,94%, air  11,12%,    dan  pati  34,66%.    Kualitas tepung  kara  kratok  dilihat  dari  aspek warna  berada  pada  kategori  baik  yaitu putih  bersih,  tidak  kotor,  dan  tidak  ada bintik-bintik  warna.  Dilihat  dari  aspek aroma  berada  pada  kategori  baik  yaitu tidak  apek  dan  beraroma  khas  kara kratok. Dilihat dari aspek tekstur, memiliki tekstur halus dan tidak menggumpal.
Melihat  hasil  penelitian  di  atas, diketahui  bahwa  kandungan  gizi  tepung kara  kratok  cukup  tinggi.  Terutama  pada zat gizi karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber zat gizi sumber energi bagi tubuh sehingga tubuh dapat beraktivitas dengan baik.
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium di UPT. Laboratorium Analitik, Universitas Udayana, kandungan asam sianida (HCN) tepung  kara  kratok  yang  dibuat  dengan menggunakan tahapan penyortiran, perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan,  pengeringan,  penggilingan, pengayakan  yaitu  0,130  mg/g  atau  sama dengan  13  mg/100g.  Dengan  demikian, sudah terbukti bahwa proses penepungan dapat  mengurangi  senyawa  asam  sianida yang  terkandung  di  dalam  kara  kratok. Tepung  kara  kratok  masih  aman  untuk dikonsumsi.
Dalam upaya mengoptimalkan pemanfaatan  hasil  produk  setengah  jadi yaitu  tepung  kara  kratok,  peneliti  ingin berinovasi  memanfaatkan  tepung  kara kratok  untuk  dijadikan  suatu  hidangan berupa  kue  kering  yaitu  kue  satu.  Kue satu merupakan salah satu kue tradisional khas Betawi. Bahan-bahan lainnya diantaranya  yaitu  gula  halus,  air  hangat, dan garam, Sebelum dikeringkan, adonan kue satu dicetak terlebih dahulu menggunakan cetakan kue satu.
Kue  satu  rasanya  manis  dengan bahan dasar kacang hijau sering dijadikan sebagai  oleh-oleh  khas  dari  Tanah Pasundan.  Dalam  proses  pencetakannya, kue satu dicetak satu per satu. Berdasarkan  resep  aslinya,  pembuatan kue  ini  masih  memegang  teguh  cara pembuatan  tradisional.  Misalnya  saja, menggunakan  paparan  sinar  matahari dalam  proses  pengeringan  kue  (Fachni, 2016).  (https://budaya-indonesia.org/Kue- Satu-1/) diakses tanggal 18 April 2019. Adapun  kandungan  gizi  yang terdapat  dalam  tepung  kacang  hijau antara  lain  karbohidrat  72,86  %,  protein 19,09  %,  lemak  0,09  %,  abu  0,1  %,  dan air 5,07 % (Susanto dan Saneto, 1994).
Berdasarkan  jumlah  gizi  yang
terkandung  di  dalam  tepung  kara  kratok dan  tepung  kacang  hijau,  zat  gizi  protein pada  tepung  kara  kratok  lebih  tinggi
dibandingkan  dengan  tepung  kacang hijau. Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang berfungsi sebagai pembangun  dan  pengatur  bagi  tubuh.
Protein mengandung unsur karbon, hidrogen,  dan  nitrogen  yang  tidak  dimiliki oleh  lemak  atau  karbohidrat.  Molekul protein juga mengandung posfor, belerang serta  beberapa  protein  memiliki  unsur logam  seperti  zat  besi  dan  tembaga (Budianto, 2009).
Inovasi  yang  ingin  peneliti  lakukan adalah  memanfaatkan tepung kara kratok menjadi  kue  satu  dengan  menggunakan teknik  pengeringan  dijemur.  Kacang  hijau dan  kara  kratok  sama-sama  berasal  dari kacang-kacangan.  Karakteristik  tekstur kue  satu  yang  rapuh  sehingga  tepung kara  kratok  cocok  untuk  diolah  menjadi kue satu. Kue satu berbahan tepung kara kratok akan menggunakan teknik pengeringan  dengan  cara  dijemur  di bawah sinar matahari langsung.
Kemudian  peneliti  akan  menguji  kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok dari aspek aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Kusnul  Khotimah  (2014), yang  meneliti  tentang  “Uji  Kualitas  Kue Kering  (Kue  Satu)  Kacang  Koro  Pedang ( Canavalia  Ensiformis  (L)  DC )  dengan Teknik Pengolahan Dijemur dan Dioven)”. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  1) kualitas kue kering (kue satu) kacang koro pedang dengan teknik pengolahan dijemur  dilihat  dari  aspek  aroma  berada
dalam  kategori  baik  (2,85)  yaitu  khas kacang koro pedang, rasa dalam  kategori baik  (2,90)  yaitu  manis,  dan  tekstur berada  dalam  kategori  baik  (2,85)  yaitu rapuh.  2)  kualitas  kue  kering  (kue  satu) kacang  koro  pedang  dengan  teknik pengolahan  dioven  dilihat  dari  aspek aroma  berada  dalam  kategori  baik  (2,66) yaitu  khas  kacang  koro  pedang,  rasa dalam  kategori  baik  (2,71)  yaitu  manis, dan  tekstur  berada  dalam  kategori  baik (2,33)  yaitu  agak  keras.  Berdasarkan penelitian uji kualitas kue kering (kue satu) kacang koro pedang ( Canafalia Ensiformis (L) DC ) dengan teknik pengolahan dijemur dan  dioven  secara  keseluruhan  berada dalam  kategori  baik,  yang  membedakan hanya  terdapat  pada  aspek  tekstur  yaitu agak keras.
Untuk  mengetahui  kualitas  kue satu dapat menggunakan alat indera yang dimiliki  oleh  manusia  diantaranya  yaitu indera  penglihatan,  indera  penciuman, indera  peraba,  dan  indera  perasa.  Pada penelitian ini, kualitas kue satu yang akan dikaji  yaitu  dari  segi  aroma,  rasa,  dan tekstur.
Berdasarkan  pemaparan  di  atas, peneliti  akan  mengadakan  penelitian dengan  judul  “Uji  Kualitas  Kue  Satu Berbahan Tepung Kara Kratok ( Phaseolus lunatus L )”.

## METODE
Penelitian  yang  dilaksanakan  oleh penulis  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Produksi Program Studi Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah metode  eksperimen  dan  hasilnya  akan diuji  melalui  uji  kualitas  (organoleptik) dengan  menggunakan  20  orang  panelis terlatih. Pengumpulan data pada penelitian  ini  dilaksanakan  di  Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Undiksha  Singaraja,  SMK  Negeri  2 Singaraja,  dan  SMK  Pariwisata  Triatma Jaya Singaraja pada tanggal 12 Juni 2019 sampai 17 Juni 2019.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen
dengan menggunakan  desain  penelitian The  One Shot  Case  Study yaitu  perlakuan  yang diberikan terhadap suatu kelompok selanjutnya  dilakukan  pengambilan  data. Suatu kelompok yang diberikan perlakuan ( treatment )  dalam  peneltian  ini  adalah tepung  kara  kratok  yang  diolah  menjadi kue  satu.  Kemudian  diobservasi  hasilnya berupa  hasil  uji  kualitas  kue  satu berbahan tepung kara kratok.
Penelitian  ini  menggunakan  resep kue  satu  kacang  hijau  sebagai  resep kontrol.  Dari  resep  tersebut,  peneliti bereksperimen  mengganti  bahan  utama yaitu  kacang  hijau  menjadi  tepung  kara

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
kratok  dengan  menggunakan  formulasi bahan  100%  tepung  kara  kratok.  Bahan tambahan  yang  digunakan  adalah  gula halus,  garam,  dan  air  hangat.  Pada pembuatan  kue  satu  kara  kratok  tidak
menggunakan bahan vanili dengan tujuan untuk  mempertahankan  aroma  khas  kara kratok.    Adonan  kue  satu  berbahan tepung  kara  kratok  ini  akan  dicetak menggunakan  cetakan  kue  satu.  Teknik
pengeringan yang digunakan adalah  dengan  cara  dijemur  di  bawah sinar matahari langsung. Tujuannya adalah  untuk  mengurangi  kadar  air  yang terdapat dalam adonan kue satu. Hasilnya
akan  diuji  kualitasnya  yang  ditinjau  dari aspek aroma, rasa, dan tekstur. Kemudian,  lembar  uji  kualitas  yang  telah diisi oleh panelis akan dianalisis sehingga memperoleh kesimpulan. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Proses  Pembuatan  Kue  Satu  Kara Kratok
Kue  satu  kara  kratok  yang  diuji kualitasnya  dari  aspek  aroma,  rasa,  dan tekstur  mengacu  pada  resep  standar  kue satu  kacang  hijau  (Damiati,  2011).  Kue satu  kara  kratok  pada  penelitian  ini menggunakan  100%  bahan  utama  yaitu mengganti  tepung  kacang  hijau  dengan tepung  kara  kratok.  Beberapa  tahapan dalam  proses  pembuatan  kue  satu  kara kratok  adalah  tahap  persiapan,  tahap pengolahan,  dan  tahap  penyajian  yang pemaparannya adalah sebagai berikut.
Tahap Persiapan Bahan dan Alat
Pada  tahap  persiapan  meliputi persiapan  bahan  dan  alat.  Bahan-bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  kue satu  kara  kratok  adalah  bahan-bahan yang  bersih  dan  terbebas  dari  kotoran- kotoran lainnya. Bahan-bahan yang diperlukan  dalam  proses  pembuatan  kue satu  kara  kratok  antara  lain  tepung  kara kratok, gula halus, garam, dan air hangat.
Kue  satu  kara  kratok  terbuat  dari tepung kara kratok sebagai bahan utamanya. Resep yang digunakan mengacu  pada  resep  kue  satu  kacang hijau  (Damiati,  2011).  Namun,  bahan tambahan  yang  digunakan  pada  kue  satu kara kratok antara lain gula halus, garam, dan  air  hangat.  Peneliti  menghilangkan bahan  tambahan  vanili  dengan  tujuan agar  dapat  mempertahankan  aroma  khas kara  kratok.  Berikut  merupakan  bahan-
bahan  yang  digunakan  untuk  membuat kue satu kara kratok.
a.  Tepung Kara Kratok Tepung  kara  kratok  merupakan  hasil olahan  dari  kara  kratok  kering  yang melalui  beberapa  tahapan,  diantaranya yaitu penyortiran,
perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan  (Erni  Widia  Astuti,  2018). Dalam  pembuatan  kue  satu,  proses pembuatan  tepung  kara  kratok,  berbeda dengan  proses  penepungan  kacang  hijau sebab  kara  kratok  memiliki  HCN  yang dapat dikurangi melalui proses perendaman  dan  perebusan  sebelum  ke tahap penggilingan. b.  Gula Halus
Gula  halus  adalah  bahan  masakan berbahan gula berbentuk tepung (Kusumawati,  2017).  Gula  halus  terbuat dari  tanaman  tebu.  Umumnya,  gula berbentuk kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk kristal yang lebih kecil. Gula halus  berwarna  putih  bersih  dan  memiliki rasa manis seperti gula biasa. Gula halus mengandung senyawa sukrosa atau senyawa  gula  yang  mampu  memberikan rasa  manis  pada  makanan.  Tujuan penggunaan gula halus dalam pembuatan kue  satu  ini  adalah  selain  memberikan rasa  manis,  gula  halus  berfungsi  untuk menyatukan  bahan-bahan  dalam  adonan kue satu.
c.  Vanili
Vanili  adalah  salah  satu  rempah  yang sangat populer dalam pengolahan berbagai  macam  makanan  dan  minuman. Rempah  ini  memiliki  aroma  yang  harum, khas, dan kuat. Bubuknya berwarna putih atau  putih  kecokelatan  dengan  tekstur
yang  agak  kasar.  Terkadang  dijual  juga dalam  bentuk  ekstrak  cair  (Sholihah  S, 2015).
d.  Garam
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang merupakan  hasil  dari  laut  (Kusumawati, 2017). Garam diperoleh dari hasil pengeringan  air  laut  sehingga  didapatkan dari  air  laut  yang  asin.  Garam  membantu menambah  cita  rasa  asin  pada  kue  satu, namun dengan jumlah yang sedikit. e.  Air Hangat Air merupakan bahan yang sangat penting bagi  kehidupan  manusia.  Air  memiliki rumus  kimia  H2O  yaitu  satu  molekul  air tersusun  atas  du  atom  hidrogen  dan  satu atom  oksigen.  Air  menjadi  unsur  utama yang terdapat dalam bahan pangan.
Air  yang  digunakan  pada  pembuatan  kue satu kara kratok dengan syarat bersih dan jernih,  tidak  keruh,  dan  tidak  berbau. Namun,  air  yang  digunakan  dengan  suhu lebih tinggi atau sering disebut dengan air hangat  suam-suam  kuku  dengan  suhu 38 0 C – 40 0 C. Hal ini bertujuan agar dapat melembabkan  adonan  kue  satu  sehingga adonan dapat dipadatkan sebelum melalui proses pengeringan.
Selain  bahan-bahan,  peralatan- peralatan  dipersiapkan  terlebih  dahulu. Alat-alat  yang  digunakan  diantaranya yaitu loyang, timbangan, waskom, saucier, bowl ukuran sedang, sendok teh, kompor, teplon,  wajan,  spatula, ballon  wisk , saringan/pengayak  tepung,  gelas  ukur, cetakan,  dan  serbet.  Peralatan-peralatan yang digunakan dalam penelitian pembuatan kue satu kara kratok ini harus dipastikan  alat-alat  dalam  keadaan  bersih dan  terbebas  dari  kotoran  ataupun  debu. Peralatan  yang  digunakan  harus  dicuci terlebih  dahulu  kemudian  di  keringkan dengan  lap  yang  bersih  dan  bisa menyerap air.
Tahap Pengolahan
Berikut merupakan langkah- langkah  dalam  proses  pembuatan  kue satu kara kratok adalah sebagai berikut: 1)  Mengayak Bahan Bahan-bahan yang telah disiapkan  yaitu  tepung  dan  gula halus  diayak  terlebih  dahulu  agar
memperoleh  butiran-butiran  halus dan  terbebas  dari  partikel-partikel lainnya.
2)  Mencampur Bahan
Bahan-bahan  yang  dicampurkan menjadi  satu  adalah  tepung  kara kratok,  gula  halus,  dan  garam menggunakan ballon  wisk agar bahan-bahan tercampur rata.
Kemudian,  perciki  dengan  air hangat  dan  uleni  hingga  adonan lembab.
3)  Pencetakan
Adonan  kue  satu  yang  sudah lembab,  cetak  satu  per  satu menggunakan cetakan.
4)  Pengeringan
Tata  kue  satu  yang  telah  dicetak di atas loyang. Kemudian
keringkan. Dalam proses
pengeringan  dalam  penelitian  ini menggunakan  teknik  pengeringan alami  yaitu  menggunakan  sinar matahari  langsung  selama  4  jam hingga adonan kue satu kering.
5)  Pendinginan Setelah  adonan  kue  satu dijemur  di  bawah  sinar  matahari dan  sudah  kering,  kemudian didinginkan  terlebih  dahulu  agar suhu  kue  satu  kembali  ke  suhu normal.

## Tahap Pengemasan
Setelah  proses  pendinginan,  kemudian kue satu dikemas menggunakan stoples.

## Hasil
Berikut ini merupakan hasil tabulasi  uji  kualitas  kue  satu  kara  kratok, dibawah  ini  disajikan  perhitungan  uji kualitas  kue  satu  kara  kratok  dilihat  dari segi aroma, rasa, dan tekstur.
(a) Kualitas  kue  satu  kara  kratok dari aspek aroma M =
M =
M = 3,00
(b) Kualitas  kue  satu  kara  kratok dari aspek rasa
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 AROMA RASA TEKSTUR

## DIAGRAM KONVERSI SKALA 3
UJI KUALITAS KUE SATU BERBAHAN TEPUNG KARA KRATOK ( PHASEOLUS LUNATUS L )
AROMA RASA TEKSTUR
M = M = M = 2,85
(c)  Kualitas  kue  satu  kara  kratok dari aspek tekstur M = M = M = 2,85 Berdasarkan rumus pedoman konversi  skala  3, maka hasil uji kualitas kue  satu  kara  kratok  dapat  dilihat  pada Tabel 1 berikut ini.

## Tabel 1
Hasil Uji Kualitas Kue Satu Berbahan Tepung Kara Kratok ( Phaseolus lunatus L ) Aspek yang Dinilai                       Hasil                         Kategori Aroma                                           3,00 Baik Baik Baik Rasa                                             2,85 Tekstur                                          2,85
Berdasarkan  hasil  uji  kualitas  kue satu  berbahan  tepung  kara  kratok.  a) kualitas  kue  satu  kara  kratok  dari  aspek aroma  berada  pada  kategori  baik  sesuai dengan tolok ukur yaitu khas kacang kara kratok  yang  disebabkan  oleh  aroma kacang  kara  kratok  sangat  kuat.  b) kualitas  kue  satu  kara  kratok  dari  aspek rasa  berada  pada  kategori  baik  sesuai
dengan  tolok  ukur  yaitu  manis  yang disebabkan  karena  penambahan  gula halus  pada  pembuatan  kue  satu.  c) kualitas  kue  satu  kara  kratok  dari  aspek tekstur  berada  pada  kategori  baik  sesuai dengan  tolok  ukur  yaitu  rapuh  yang disebabkan  karena  proses  pencetakan adonan  kue  satu.  dapat  dilihat  pada Gambar 1 sebagai berikut.
Diagram Batang Kualitas Kue Satu Berbahan Tepung Kara Kratok ( Phaseolus lunatus L

## PEMBAHASAN
Tepung  merupakan  partikel  padat berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung  pada  proses  penggilingannya. Proses  pembuatan  tepung  kara  kratok berbeda dengan proses pembuatan tepung  kacang  hijau  yang  digunakan sebagai bahan utama kue satu. Pembuatan  tepung  kara  kratok  melalui tahapan  yang  lebih  banyak  dibandingkan dengan pembuatan tepung kacang hijau.
Proses  pembuatan  tepung  kacang hijau  meliputi  pengupasan  kulit  ari, penggilingan,  dan  pengayakan.  Pada proses pembuatan kue satu kacang hijau, tepung  kacang  hijau  yang  sudah  diayak disangrai  terlebih  dahulu  untuk  proses pematangan tepung kacang hijau. Kemudian,  dicampur  dengan  bahan- bahan tambahan lainnya diantaranya gula halus, vanili, garam, dan air hangat.
Proses  pembuatan  tepung  kara kratok  meliputi  penyortiran,  perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.  Proses  penepungan  yang lebih  banyak  ini  memiliki  tujuan  untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat  di  dalam  kara  kratok  kering. Terutama  pada  proses  perendaman  dan perebusan.  Karena  pada  tahap  ini,  HCN akan  menguap  dan  berkurang.  Pada proses  pembuatan  kue  satu  kara  kratok, tepung  kara  kratok    disangrai  terlebih dahulu. Kemudian dicampur dengan bahan-bahan tambahan lainnya diantaranya  gula  halus,  garam,  dan  air hangat.  Pada  kue  satu  kara  kratok,  tidak menggunakan  bahan  tambahan  vanili dengan  tujuan  agar  aroma  khas  kara kratok tetap terjaga.
Berdasarkan  hasil  uji  panelis  yang dilakukan,  ditinjau  dari  aspek  aroma diketahui  bahwa  kue  satu  berbahan tepung  kara  kratok  ( Phaseolus  lunatus  L ) dengan  skor  3,00  yang  termasuk  ke dalam  kategori  baik,  sesuai  dengan  tolok
ukur  yaitu  beraroma  khas  kacang  kara kratok. Semua panelis menyatakan bahwa aroma khas kara kratok yang sangat kuat sehingga  kue  satu  berbahan  tepung  kara kratok  memiliki  aroma  khas  kacang  kara kratok.
Berdasarkan  hasil  uji  panelis  yang dilakukan, ditinjau dari aspek rasa diketahui  bahwa  kue  satu  berbahan tepung  kara  kratok  ( Phaseolus  lunatus  L ) dengan  skor  2,85  yang  termasuk  ke dalam  kategori  baik  yaitu  rasa  manis. Beberapa  panelis  menyatakan  bahwa penambahan gula  halus  pada  pembuatan kue satu kara kratok memberikan pengaruh terhadap rasa kue satu.
Berdasarkan  hasil  uji  panelis  yang dilakukan,  ditinjau  dari  aspek  tekstur diketahui  bahwa  kue  satu  berbahan tepung  kara  kratok  ( Phaseolus  lunatus  L ) dengan  skor  2,85  yang  termasuk  ke dalam  kategori  baik  yaitu  rapuh.  Tekstur pada  kue  satu  dipengaruhi  oleh  proses pencetakan  adonan  sebelum  dijemur  dan juga  gula  halus  yang  terpapar  sinar matahari langsung akan mengikat adonan agar tetap menyatu.
Untuk  memperoleh  tekstur  kue satu  yang  rapuh,  tekanan  pada  saat mencetak adonan kue satu perlu diperhatikan.  Apabila  tekanan  terlalu keras,  kepadatan  kue  satu  akan  semakin keras, maka kue satu akan menjadi keras setelah  dijemur.  Apabila  tekanan  pada saat mencetak adonan tidak terlalu keras, maka  akan  memperoleh  tekstur  kue  satu yang  rapuh.  Selain  itu  juga,  suhu  panas matahari juga dapat mempengaruhi tekstur kue satu. Apabila kue satu dijemur di bawah sinar matahari langsung dengan suhu  yang  besar  dan  waktu  yang  lama, tekstur kue satu akan menjadi keras yang disebabkan  karena  gula  halus  yang terpapar  suhu  panas  dengan  waktu  yang lama,  akan  mengikat  adonan  kue  satu sehingga teksturnya akan menjadi keras.
Kualitas kue satu berbahan tepung
kara  kratok  ( Phaseolus  lunatus  L )  yang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019
ditinjau  dari  aspek  aroma,  rasa,  dan tekstur,  masuk  ke  dalam  kategori  baik. Dari  ketiga  aspek  tersebut,  terdapat  2 aspek yang memiliki skor yang sama yaitu aspek  rasa  dan  tektur.  Dari  segi  aroma memiliki  skor  3,00  masuk  dalam  kategori baik  sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu  khas kacang  kara  kratok.  Hal  ini  disebabkan karena aroma kara kratok yang kuat. Dari aspek  rasa  memiliki  skor  2,85  masuk dalam  kategori  baik  sesuai  dengan  tolok
ukur  yaitu  manis.  Hal  ini  disebabkan karena  penambahan  gula  halus  pada pembuatan  kue  satu.  Dari  aspek  tekstur memiliki  skor  2,85  masuk  dalam  kategori baik sesuai dengan tolok ukur yaitu rapuh. Tekstur  kue  satu  dipengaruhi  oleh  pada saat  proses  pencetakan  adonan  kue  satu dan  gula  halus    yang  berfungsi  mengikat adonan  agar  tetap  menyatu  karena terkena paparan sinar matahari.

## SARAN
Beberapa saran yang dapat disampaikan  berdasarkan  penelitian  yang telah dilakukan adalah sebagai berikut.
Tepung kara kratok memiliki aroma yang  khas.  Bagi  konsumen  yang  kurang menyukai  aroma  khas  tepung kara kratok pada  kue  satu  kara  kratok,  penambahan bahan  vanili  dapat  menetralkan  aroma kara kratok.
Kara kratok kering memiliki kandungan  HCN  yang  tinggi,  sehingga perlu diperhatikan proses pengolahannya. Tahap perendaman pada proses membuat  tepung  kara  kratok  perlu
diperhatikan  sebagai  upaya  mengurangi kandungan HCN pada tepung kara kratok.
Sebagai  upaya  mengoptimalkan pemanfaatan  tepung  kara  kratok,  tepung kara kratok dapat dijadikan sebuah produk kue  kering  yaitu  kue  satu  sehingga  dapat menambah  nilai  ekonomis  kara  kratok kering.
Berdasarkan  syarat  tumbuh  kara kratok  yang  mudah,  dan  kandungan protein  tepung  kara  kratok  yang  tinggi, untuk  peneliti  selanjutnya  disarankan untuk menambah keanekaragaman produk dari tepung kara kratok agar dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  tepung kara kratok.

## DAFTAR RUJUKAN
Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta : PT Rineka Cipta
Astuti,  Ni  Putu  Erni  Widia.  2018.  “Uji
Kualitas  Tepung  Kara  Kratok”.
Universitas
Pendidikan  Ganesha  Vol.  8,  No.2 tersedia dalam http://ejournal.undiksha.ac.id (diakses pada 2 Desember 2018)
Budianto  A  K.  2009. Pangan,  Gizi,  dan Pembangunan Manusia Indonesia  :  Dasar-dasar  Ilmu Gizi . Malang: UMM Press Damiati.  2011.  Patiseri  Nusantara. Buku
Ajar. Singaraja : Universitas Pendidikan Ganesha (tidak diterbitkan)
Diniyah,  N.  dkk.  2015.  “Sifat  Fungsional Tepung Koro Kratok Hitam, Merah,
dan  Putih  ( Phaseolus  lunatus  L ) dengan Prilaku Lama Perendaman”. Jurnal Hasil
Penelitian Industri, Vol. 28, No. 2
Fachni.  2016.  “Kue  Satu  Jawa  Barat”. Tersedia  pada  :  https://budaya- indonesia.org/Kue-Satu-1/ (diakses tanggal 18 April 2019)
https://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_kratok
(diakses  tanggal  2  Desember 2018)
http://kacang- kratok.kahuripan.web.id/id1/2859- 2746/Kacang- Kratok_97456_kacang-kratok- kahuripan.html  (diakses  tanggal  2
Desember 2018)
https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung diakses pada tanggal 19 April 2019
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Kue  diakses pada tanggal 19 April 2019

## Khotimah, Kusnul. 2014. “Uji Kualitas Kue
Kering (Kue Satu) Kacang Koro Pedang  ( Canavalia  Ensiformis  (L) DC )  dengan  Teknik  Pengolahan Dijemur  dan  Dioven)”.  Skripsi
(tidak diterbitkan). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.    Universitas  Pendidikan Ganesha. Singaraja Koyan, 2011. Asesmen Dalam Pendidikan .  Singaraja:  Universitas Pendidikan Ganesha Kusumawati,  Meilisa.  2017.  “Gula  Halus”. Tersedia pada http://www.kerjanya.net/s/Gula+hal us  (diakses  pada  tanggal  18
Agustus 2019)
Kusumawati,  Meilisa.  2017.  “Garam”.
Tersedia
pada
http://www.kerjanya.net/Garam
(diakses  pada  tanggal  18  Agustus 2019)
Sanjaya,  Y.,  dan  Wiwin,  S.  2005. “Keragaman
Serangga
pada
Tanaman Roay ( Phaseolus lunatus )”. Vol. 6, No. 4 Oktober 2005
Sholihah  S,  Niasaa.  2015.  “Vanili”.
Tersedia
pada http://www.kerjanya.net/fac/18062- vanili.html  (diakses  pada  tanggal 18 Agustus 2019)
Sri,  Handajani.,  Dian.  R.,  Pramita.  D.S. 2008. Karakteristik  Kimia  (HCN,
Antioksidan dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal Dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan . Makalah disampaikan pada Widyakarya
Nasional Pangan dan Gizi. Jakarta
Subagio,  A.,  W.S.  Windrati,  and  Y. Witomo.  2003. Development  of Functional. Proteins  From  Some  Local  Non- Oilseed Legumes As Food Additives  Paper  Presented  on Indonesian Toray Sciene Foundation (ITSF). Seminar. (Tidak diterbitkan). Susanto,  T.  Dan  B.  Saneto.  1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian . Surabaya - Bina Ilmu UPT.  Laboratorium  Analitik  Universitas
Udayana, 2019
Utomo,  JS  dan  SS  Antarlina.  1998. “Teknologi
Pengolahan dan Produk- produk  Kacang  Tunggak”.
Monograf Balitkabi, No. 3