## Optimasi Formula Sari Edamame dengan Proses Pasteurisasi Berdasarkan Karakteristik Kimia dan Sensori

## Formula Optimization of Pasteurized Edamame Milk Based on Chemical and Sensory Characteristics
Rizaludin Nur 1) , Hanifah Nuryani Lioe 2)* , Nurheni Sri Palupi 2,3) , Budi Nurtama 2)
Abstract . Edamame is a type of white soybeans from Japan but has been cultivated in Indonesia. It is commonly harvested as immature green soybeans. One of its products is edamame milk. This research is aimed  to  determine  the  optimized  condition  for  edamame  milk  formula  in  terms  of  isoflavones,  total phenolics, antioxidant activity and sensory characteristics (color, taste, aroma and overall) and to verify the optimized formula at optimum conditions according to the suggested result. The research was conducted in four stages. At 1st stage, pasteurization process at 72 ⁰ C for 15 seconds was selected for edamame milk formula, based on hedonic test result. Optimization at the second step indicated that the optimum formula obtained was 1:6 ratio edamame:water and 0.20% food additive concentration for emulsifier and stabilizer. At  the  third  stage,  the  verification  results  showed  the  product  had  matched  with  the  prediction  values: antioxidant activity at 1.61 mg ascorbic acid/100g, isoflavone content at 41.94 µg/g, total phenolics at 99.92 mg GAE/100 mL and acceptable organoleptic properties (scale 1-7) which gave color at 5.88, taste at 4.69, aroma at 5.36 overall at 5.23. At the four stage, comparison with commercial soybean milks, exhibited that edamame milk had higher content of antioxidant activity, isoflavones and total phenolics.
Keywords : antioxidant, edamame, optimization, sensory, soybean milk
Abstrak . Edamame adalah salah satu jenis kedelai putih asli dari Jepang namun telah dibudidayakan di Indonesia. Umumnya dipanen dalam kondisi biji hijau yang belum tua. Salah satu produk olahan edamame adalah  sari  edamame.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  optimasi  formula  sari  edamame berdasarkan karakteristik kimia (kadar isoflavon, total fenol dan aktivitas antioksidan) dan sensori (warna, rasa, aroma dan keseluruhan) serta memastikan proses verifikasi formula sari edamame berdasarkan kondisi optimum sesuai dengan kondisi formula yang disarankan. Penelitian dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama penentuan suhu pasteurisasi, kondisi terpilih adalah pada 72 ⁰ C selama 15 detik berdasarkan uji hedonik. Tahap kedua adalah optimasi formula, formula optimum adalah perbandingan edamame dan air pada  1:6  dan  konsentrasi  BTP  pengemulsi  dan  penstabil  0.20%.  Hasil  verifikasi  pada  tahap  ketiga menunjukkan bahwa hasil optimasi mempunyai aktivitas antioksidan pada 1.61 mg asam askorbat/100g, kandungan isoflavon pada 41.94 μg/g, total fenol 99.92 mg asam galat ekuivalen/100 mL dan respon sen- sori  warna  5.88  (suka),  rasa  4.69  (agak  suka),  aroma  5.36  (agak  suka),  keseluruhan  5.23  (agak  suka), semuanya  tidak  berbeda  nyata  dengan  nilai  prediksinya.  Hasil  pada  tahap  keempat  menunjukan  bahwa aktivitas antioksidan, kadar isoflavon dan total fenol sari edamame hasil optimasi lebih besar dibandingkan dengan beberapa sari kedelai komersial yang telah dikenal luas oleh konsumen.
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, edamame, optimasi, sari kedelai, sensori Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  dapat  memberikan  informasi  ilmiah  tentang  pembuatan  minuman  sari edamame dengan perlakuan pasteurisasi yang dapat memberikan produk dengan kadar isoflavon, total fenol, dan aktivitas antioksidan yang relatif tinggi dengan sifat sensori yang disukai. Penelitian produk minuman sari  edamame  yang  memiliki  sifat  antioksidan  yang  optimum  pada  formulasinya  ini  menyumbang perkembangan teknologi pangan dan pangan fungsional.

## PENDAHULUAN 1
Kedelai edamame merupakan salah satu jenis kede- lai  putih  yang  berasal  dari  Jepang  tetapi  sudah  dibudi- dayakan di Indonesia (Samsu 2003). Di Amerika Serikat, kedelai ini dikategorikan sebagai healthy food. Edamame dan kedelai kuning merupakan spesies yang sama, yaitu
Korespondensi: hanifahlioe@apps.ipb.ac.id
Glycine max (L.) Merrill, tetapi edamame memiliki rasa yang  lebih  manis,  aroma  kacang-kacangan  yang  lebih kuat, tekstur yang lebih lembut, dan biji yang berukuran lebih besar daripada kedelai kuning, serta zat gizi yang terkandung  dalam  edamame  lebih  mudah  dicerna  oleh tubuh  dibandingkan  kedelai  kuning  (Rackis  1978). Menurut Soyfoods Association of North America (2005),
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99 2018
©JMP2018  89
di dalam setengah gelas edamame terkandung isoflavon yang lebih tinggi (49 mg) dibandingkan kedelai kuning (24  mg).  Kedelai  dan  produk  kedelai  dilaporkan mengandung  jumlah  isoflavon  yang  tinggi  (Kim et  al.
2012). Isoflavon  dilaporkan  memiliki  khasiat  farmakologi yakni aktivitas antioksidan. K onsumsi isoflavon kedelai dapat mencegah dan mengobati penyakit jantung, diabe- tes  dan  penyakit  Kawasaki  ( Wang et  al. 2013)  dan aktivitas  antikanker  (Raffa et  al. 2017),  y ang  termasuk isoflavon  di  antaranya  adalah  genistin,  daidzein,  genis- tein, dan daidsin. (Yuan et al . 2008). Senyawa isoflavon dalam  bentuk  glikosida  (daidzin,  genistin,  dan  glisitin) mudah  terhidrolisis  menjadi  senyawa  isoflavon  dalam bentuk  aglikon  (daidzein,  genistein,  dan  glisitein)  dan glukosa oleh enzim β-glikosidase. Daizein, genistein dan turunannya  merupakan  isoflavon  yang  paling  banyak terdapat  dalam  kedelai  sedangkan  glycitein  kadang- kadang terdeteksi sebagai jejak. Sekitar 80-90% dari total benih  isoflavon  terletak  di  kotiledon  (Tsukamoto et  al . 1995).  Produk  kedelai  mengandung  jumlah  yang  sig- nifikan  isoflavon  genistein  dan  daidzein  baik  dalam bentuk aglikon yang tidak terkonjugasi atau dalam kon- jugat  glikosida  yang  berbeda  (Williamson  dan  Manach 2005).  Menurut  Abumweis  dan  Jones  (2007)  isoflavon ditemukan  sebagian  besar  kedelai  dalam  bentuk  kon- jugat  ß-glukosida,  yang  termasuk  daidzin,  genistin, glycitin dan turunan malonyl dan asetilnya. Genistein dan daidzein adalah isoflavon utama dalam kedelai.
Biji  edamame  segar  harus  diolah  secara  langsung pada  pada  hari  itu  juga  setelah  panen  menjadi  produk beku dan siap santap atau frozen ready to eat (Rosiana dan Amareta 2016). Hasil olahan edamame diantaranya adalah  sari  edamame. Proses  pembuatan  sari  edamame menggunakan pemanasan  yang  diakhiri  dengan  pasteu- risasi ataukah sterilisasi. Penelitian ini fokus pada proses pasteurisasi.  Pasteurisasi  (65-95  C)  merupakan  metode klasik  pengawetan  makanan  yang  mengurangi  jumlah vegetatif  yang  tidak  diinginkan  sel-sel  mikroorganisme patogen  dan  pembusuk  di  makanan,  inaktivasi  enzim, memperpanjang  umur  simpan  makanan,  mempromosi- kan keamanan pangan, dan memungkinkan pengurangan dan  penghapusan  bahan  kimia  tambahan  pengawet  ke makanan (Silva et al . 2014). Menurut Codex (CAC/RCP 57-2004),  proses  pasteurisasi  terbagi  menjadi  dua  jenis yakni high temperature short time atau HTST (minimum 72°C selama 15 detik) dan low temperature long time atau LTLT (minimum 63°C selama 30 menit). Proses pemanasan sangat berpengaruh terhadap kan- dungan senyawa kimiawi terutama senyawa fenolik dan flavonoid (Ismanto et al. 2015), yang banyak terkandung dalam  edamame.  Apabila  suhu  yang  digunakan  dalam proses pemanasan semakin tinggi, maka umumnya kadar senyawa fenolik juga semakin meningkat. Hal ini dika- renakan semakin tinggi suhu  yang digunakan, senyawa polifenol  akan  semakin  mudah  mengalami  pemecahan menjadi  senyawa-senyawa  lebih  sederhana,  yaitu senyawa fenol. Tetapi apabila suhu yang digunakan lebih dari  100 ⁰ C,  maka  beberapa  senyawa  fenolik  dan
isoflavon  terdegradasi  yang  dibuktikan  dari  aktivitas antioksidan yang menurun (Pambayun et al. 2007). Beberapa  parameter  formula  seperti  perbandingan bahan  dan  air  serta  penambahan  pengemulsi  dan  pen- stabil  sebagai  bahan  tambahan  pangan  (BTP),  penting dipelajari untuk memperoleh produk sari edamame yang diterima secara organoleptik tetapi masih memiliki kan- dungan  isoflavon  dan  aktivitas  antioksidan  yang  dapat dibandingkan dengan produk komersial. Oleh karena itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  proses  pas- teurisasi  pembuatan  sari  edamame  (HTST  ataukah LTLT) berdasarkan hasil uji hedonik, optimasi  perban- dingan  edamame  dan  air  serta  konsentrasi  BTP  penge- mulsi  dan  penstabil  terhadap  karakteristik  kimia  dan sensori  sari  edamame.  Verifikasi  formula  produksi  sari edamame berdasarkan kondisi optimum yang disarankan juga dilakukan dalam penelitian ini.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan penelitian adalah edamame segar yang diper- oleh  dari  PT.  BCRP,  metanol  (Merck,  Jerman),  etanol (Merck, Jerman), gula pasir, campuran BTP RS-M yang terdiri  dari  mono  dan  digliserida  asam  lemak  (peng- emulsi), sodium alginat, karagenan dan guar gum (pen- stabil). Komposisi campuran merupakan rahasia produ- sen (Danisco, Malaysia), semua BTP ini sudah dizinkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan dengan batas maksimum CPPB. Reagen yang digunakan adalah Folin Ciocalteau, sodium karbonat, difenilpikril hidrazil hidrat, standar genistein, daidzein, asam asetat, natrium asetat, asam askorbat dan asam galat dari kualitas pro analysis (Sigma  Chemical  Co.,  Jerman).  Alat  yang  digunakan adalah  termometer,  blender  merek  Philips,  kain  saring, homogenizer  Ultra-Turrax  (Ika,  Jerman),  Spec- trofotometer UV-Vis U-1800 (Hitachi, Jepang) dan high performance  liquid  chromatography atau  HPLC  600 PDA 2996 (Waters, Amerika Serikat).
Metode Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap. Penelitian tahap  I  adalah  penentuan  kondisi  proses  pasteurisasi berdasarkan karakteritik sensori produk, Tahap II adalah optimasi  formula  sari  edamame  berdasarkan  karakte- ristik kimia dan sensori, dilanjutkan tahap III verifikasi formula sari edamame berdasarkan kondisi optimum dan tahap IV adalah perbandingan kadar isoflavon, total fenol dan  aktivitas  antioksidan  sari  edamame  hasil  optimasi dengan sari kedelai komersial yang ada di pasaran.
Penentuan kondisi proses pasteurisasi Pada  tahapan  ini  dilakukan  proses  pembuatan  sari edamame dengan suhu pasteurisasi 72 ⁰ C selama 15 detik dan  65 ⁰ C  selama  30  menit.  Proses  pemanasan  pasteu- risasi dipilih yang terbaik berdasarkan respon penerimaan keseluruhan.  Uji  hedonik  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  ter- hadap suatu produk pangan. Panelis dalam pengujian ini
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018 ISSN 2355-5017
1 ) Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 3 ) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor

## Optimasi Formula Sari Edamame dengan Proses Pasteurisasi Berdasarkan Karakteristik Kimia dan Sensori

## Formula Optimization of Pasteurized Edamame Milk Based on Chemical and Sensory Characteristics
Rizaludin Nur 1) , Hanifah Nuryani Lioe 2)* , Nurheni Sri Palupi 2,3) , Budi Nurtama 2)
1 Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3 Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Edamame is a type of white soybeans from Japan but has been cultivated in Indonesia. It is commonly harvested as immature green soybeans. One of its products is edamame milk. This research is aimed  to  determine  the  optimized  condition  for  edamame  milk  formula  in  terms  of  isoflavones,  total phenolics, antioxidant activity and sensory characteristics (color, taste, aroma and overall) and to verify the optimized formula at optimum conditions according to the suggested result. The research was conducted in four stages. At 1st stage, pasteurization process at 72 ⁰ C for 15 seconds was selected for edamame milk formula, based on hedonic test result. Optimization at the second step indicated that the optimum formula obtained was 1:6 ratio edamame:water and 0.20% food additive concentration for emulsifier and stabilizer. At  the  third  stage,  the  verification  results  showed  the  product  had  matched  with  the  prediction  values: antioxidant activity at 1.61 mg ascorbic acid/100g, isoflavone content at 41.94 µg/g, total phenolics at 99.92 mg GAE/100 mL and acceptable organoleptic properties (scale 1-7) which gave color at 5.88, taste at 4.69, aroma at 5.36 overall at 5.23. At the four stage, comparison with commercial soybean milks, exhibited that edamame milk had higher content of antioxidant activity, isoflavones and total phenolics.
Keywords : antioxidant, edamame, optimization, sensory, soybean milk
Abstrak . Edamame adalah salah satu jenis kedelai putih asli dari Jepang namun telah dibudidayakan di Indonesia. Umumnya dipanen dalam kondisi biji hijau yang belum tua. Salah satu produk olahan edamame adalah  sari  edamame.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  optimasi  formula  sari  edamame berdasarkan karakteristik kimia (kadar isoflavon, total fenol dan aktivitas antioksidan) dan sensori (warna, rasa, aroma dan keseluruhan) serta memastikan proses verifikasi formula sari edamame berdasarkan kondisi optimum sesuai dengan kondisi formula yang disarankan. Penelitian dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama penentuan suhu pasteurisasi, kondisi terpilih adalah pada 72 ⁰ C selama 15 detik berdasarkan uji hedonik. Tahap kedua adalah optimasi formula, formula optimum adalah perbandingan edamame dan air pada  1:6  dan  konsentrasi  BTP  pengemulsi  dan  penstabil  0.20%.  Hasil  verifikasi  pada  tahap  ketiga menunjukkan bahwa hasil optimasi mempunyai aktivitas antioksidan pada 1.61 mg asam askorbat/100g, kandungan isoflavon pada 41.94 μg/g, total fenol 99.92 mg asam galat ekuivalen/100 mL dan respon sen- sori  warna  5.88  (suka),  rasa  4.69  (agak  suka),  aroma  5.36  (agak  suka),  keseluruhan  5.23  (agak  suka), semuanya  tidak  berbeda  nyata  dengan  nilai  prediksinya.  Hasil  pada  tahap  keempat  menunjukan  bahwa aktivitas antioksidan, kadar isoflavon dan total fenol sari edamame hasil optimasi lebih besar dibandingkan dengan beberapa sari kedelai komersial yang telah dikenal luas oleh konsumen.
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, edamame, optimasi, sari kedelai, sensori
Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  dapat  memberikan  informasi  ilmiah  tentang  pembuatan  minuman  sari edamame dengan perlakuan pasteurisasi yang dapat memberikan produk dengan kadar isoflavon, total fenol, dan aktivitas antioksidan yang relatif tinggi dengan sifat sensori yang disukai. Penelitian produk minuman sari  edamame  yang  memiliki  sifat  antioksidan  yang  optimum  pada  formulasinya  ini  menyumbang perkembangan teknologi pangan dan pangan fungsional.

## PENDAHULUAN 1
Kedelai edamame merupakan salah satu jenis kede- lai  putih  yang  berasal  dari  Jepang  tetapi  sudah  dibudi- dayakan di Indonesia (Samsu 2003). Di Amerika Serikat, kedelai ini dikategorikan sebagai healthy food. Edamame dan kedelai kuning merupakan spesies yang sama, yaitu
Korespondensi: hanifahlioe@apps.ipb.ac.id
Glycine max (L.) Merrill, tetapi edamame memiliki rasa yang  lebih  manis,  aroma  kacang-kacangan  yang  lebih kuat, tekstur yang lebih lembut, dan biji yang berukuran lebih besar daripada kedelai kuning, serta zat gizi yang terkandung  dalam  edamame  lebih  mudah  dicerna  oleh tubuh  dibandingkan  kedelai  kuning  (Rackis  1978). Menurut Soyfoods Association of North America (2005),
©JMP2018  89
di dalam setengah gelas edamame terkandung isoflavon yang lebih tinggi (49 mg) dibandingkan kedelai kuning (24  mg).  Kedelai  dan  produk  kedelai  dilaporkan mengandung  jumlah  isoflavon  yang  tinggi  (Kim et  al. 2012).
Isoflavon  dilaporkan  memiliki  khasiat  farmakologi yakni aktivitas antioksidan. K onsumsi isoflavon kedelai dapat mencegah dan mengobati penyakit jantung, diabe- tes  dan  penyakit  Kawasaki  ( Wang et  al. 2013)  dan aktivitas  antikanker  (Raffa et  al. 2017),  y ang  termasuk isoflavon  di  antaranya  adalah  genistin,  daidzein,  genis- tein, dan daidsin. (Yuan et al . 2008). Senyawa isoflavon dalam  bentuk  glikosida  (daidzin,  genistin,  dan  glisitin) mudah  terhidrolisis  menjadi  senyawa  isoflavon  dalam bentuk  aglikon  (daidzein,  genistein,  dan  glisitein)  dan glukosa oleh enzim β-glikosidase. Daizein, genistein dan turunannya  merupakan  isoflavon  yang  paling  banyak terdapat  dalam  kedelai  sedangkan  glycitein  kadang- kadang terdeteksi sebagai jejak. Sekitar 80-90% dari total benih  isoflavon  terletak  di  kotiledon  (Tsukamoto et  al . 1995).  Produk  kedelai  mengandung  jumlah  yang  sig- nifikan  isoflavon  genistein  dan  daidzein  baik  dalam bentuk aglikon yang tidak terkonjugasi atau dalam kon- jugat  glikosida  yang  berbeda  (Williamson  dan  Manach 2005).  Menurut  Abumweis  dan  Jones  (2007)  isoflavon ditemukan  sebagian  besar  kedelai  dalam  bentuk  kon- jugat  ß-glukosida,  yang  termasuk  daidzin,  genistin, glycitin dan turunan malonyl dan asetilnya. Genistein dan daidzein adalah isoflavon utama dalam kedelai.
Biji  edamame  segar  harus  diolah  secara  langsung pada  pada  hari  itu  juga  setelah  panen  menjadi  produk beku dan siap santap atau frozen ready to eat (Rosiana dan Amareta 2016). Hasil olahan edamame diantaranya adalah  sari  edamame. Proses  pembuatan  sari  edamame menggunakan pemanasan  yang  diakhiri  dengan  pasteu- risasi ataukah sterilisasi. Penelitian ini fokus pada proses pasteurisasi.  Pasteurisasi  (65-95  C)  merupakan  metode klasik  pengawetan  makanan  yang  mengurangi  jumlah vegetatif  yang  tidak  diinginkan  sel-sel  mikroorganisme patogen  dan  pembusuk  di  makanan,  inaktivasi  enzim, memperpanjang  umur  simpan  makanan,  mempromosi- kan keamanan pangan, dan memungkinkan pengurangan dan  penghapusan  bahan  kimia  tambahan  pengawet  ke makanan (Silva et al . 2014). Menurut Codex (CAC/RCP 57-2004),  proses  pasteurisasi  terbagi  menjadi  dua  jenis yakni high temperature short time atau HTST (minimum 72°C selama 15 detik) dan low temperature long time atau LTLT (minimum 63°C selama 30 menit).
Proses pemanasan sangat berpengaruh terhadap kan- dungan senyawa kimiawi terutama senyawa fenolik dan flavonoid (Ismanto et al. 2015), yang banyak terkandung dalam  edamame.  Apabila  suhu  yang  digunakan  dalam proses pemanasan semakin tinggi, maka umumnya kadar senyawa fenolik juga semakin meningkat. Hal ini dika- renakan semakin tinggi suhu  yang digunakan, senyawa polifenol  akan  semakin  mudah  mengalami  pemecahan menjadi  senyawa-senyawa  lebih  sederhana,  yaitu senyawa fenol. Tetapi apabila suhu yang digunakan lebih dari  100 ⁰ C,  maka  beberapa  senyawa  fenolik  dan
isoflavon  terdegradasi  yang  dibuktikan  dari  aktivitas antioksidan yang menurun (Pambayun et al. 2007). Beberapa  parameter  formula  seperti  perbandingan bahan  dan  air  serta  penambahan  pengemulsi  dan  pen- stabil  sebagai  bahan  tambahan  pangan  (BTP),  penting dipelajari untuk memperoleh produk sari edamame yang diterima secara organoleptik tetapi masih memiliki kan- dungan  isoflavon  dan  aktivitas  antioksidan  yang  dapat dibandingkan dengan produk komersial. Oleh karena itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  proses  pas- teurisasi  pembuatan  sari  edamame  (HTST  ataukah LTLT) berdasarkan hasil uji hedonik, optimasi  perban- dingan  edamame  dan  air  serta  konsentrasi  BTP  penge- mulsi  dan  penstabil  terhadap  karakteristik  kimia  dan sensori  sari  edamame.  Verifikasi  formula  produksi  sari edamame berdasarkan kondisi optimum yang disarankan juga dilakukan dalam penelitian ini.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan penelitian adalah edamame segar yang diper- oleh  dari  PT.  BCRP,  metanol  (Merck,  Jerman),  etanol (Merck, Jerman), gula pasir, campuran BTP RS-M yang terdiri  dari  mono  dan  digliserida  asam  lemak  (peng- emulsi), sodium alginat, karagenan dan guar gum (pen- stabil). Komposisi campuran merupakan rahasia produ- sen (Danisco, Malaysia), semua BTP ini sudah dizinkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan dengan batas maksimum CPPB. Reagen yang digunakan adalah Folin Ciocalteau, sodium karbonat, difenilpikril hidrazil hidrat, standar genistein, daidzein, asam asetat, natrium asetat, asam askorbat dan asam galat dari kualitas pro analysis (Sigma  Chemical  Co.,  Jerman).  Alat  yang  digunakan adalah  termometer,  blender  merek  Philips,  kain  saring, homogenizer  Ultra-Turrax  (Ika,  Jerman),  Spec- trofotometer UV-Vis U-1800 (Hitachi, Jepang) dan high performance  liquid  chromatography atau  HPLC  600 PDA 2996 (Waters, Amerika Serikat).
Metode Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap. Penelitian tahap  I  adalah  penentuan  kondisi  proses  pasteurisasi berdasarkan karakteritik sensori produk, Tahap II adalah optimasi  formula  sari  edamame  berdasarkan  karakte- ristik kimia dan sensori, dilanjutkan tahap III verifikasi formula sari edamame berdasarkan kondisi optimum dan tahap IV adalah perbandingan kadar isoflavon, total fenol dan  aktivitas  antioksidan  sari  edamame  hasil  optimasi dengan sari kedelai komersial yang ada di pasaran.
Penentuan kondisi proses pasteurisasi Pada  tahapan  ini  dilakukan  proses  pembuatan  sari edamame dengan suhu pasteurisasi 72 ⁰ C selama 15 detik dan  65 ⁰ C  selama  30  menit.  Proses  pemanasan  pasteu- risasi dipilih yang terbaik berdasarkan respon penerimaan keseluruhan.  Uji  hedonik  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  ter- hadap suatu produk pangan. Panelis dalam pengujian ini
adalah  panelis  terlatih  dengan  jumlah  25  orang.  Uji hedonik  berskala  1-7,  dimana  skor  terendah  dide- finisikan  sebagai  ’sangat  tidak  suka’ dan  skor  tertinggi diartikan  sebagai  ‘sangat  suka’.  Panelis  diberikan beberapa sampel berkode tiga angka dan diminta untuk memberikan  respon  pada  kuisioner  yang  diberikan. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan dalam  bentuk  angka.  Dengan  data  ini  dapat  dilakukan analisis  statistik  (Ayustaningwarno  2014).  Analisis  sta- tistik  dilakukan  dengan  metode  non  parametrik  Uji  T dengan tingkat signifikansi sebesar 5% dan mengguna- kan software pengolah data SPSS 23.
Optimasi formula sari edamame Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formula optimum berupa perbandingan edamame dan air (mini- mal 1:6 dan maksimal 1:10 atau 96.77% sampai 99.01%) dan penambahan konsentrasi BTP RS-M (minimal 0.10% dan maksimal 0.20% atau 0.99% sampai 3.23%) dengan menggunakan  optimasi respond  surface  methodology (RSM) pada aplikasi Design Expert® 10 (DX10) model mixture  design  I  optimal .  Kombinasi  formula  per- bandingan  edamame:air  dan  penambahan  konsentrasi BTP  RS-M  untuk  setiap  perlakuan  akan  ditentukan Setelah  didapatkan  kisaran  data  maksimum-minimum, maka  selanjutnya  dilakukan  penentuan  variabel  respon yang  diinginkan.  Penentuan  respon  dilakukan  ber- dasarkan  karakteristik  yang  akan  berubah  akibat perubahan proporsi relatif dari komponen-komponenya. Respon  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah respon obyektif berupa kadar isoflavon, total fenol dan aktivitas  antioksidan,  respon  subyektif  hasil  uji  rating hedonik  berupa  warna,  rasa  dan  keseluruhan.  Respon- respon  yang  dipilih  menggambarkan  mutu  formula minuman sari edamame yang dihasilkan. Melalui proses optimasi respon respon yang dipilih, diharapkan formula minuman  yang  dihasilkan  akan  memiliki  mutu  yang optimal.
Verifikasi  formula  sari  edamame  berdasarkan  kon- disi optimum
Setelah  didapatkan  hasil  teroptimasi,  dilakukan verifikasi.  Tujuan  verifikasi  adalah  untuk  menentukan apakah  model  yang  diberikan  sesuai  dengan  praktik aktual.  Hasil  verifikasi  harus  berada  pada  rentang  nilai yang diperkirakan, maka formula  yang disarankan oleh RSM dapat menjadi formula terpilih. Verifikasi dilaku- kan untuk membuktikan hasil prediksi dan nilai respon solusi  formula  optimum  yang  disarankan  oleh  program DX10  dengan  kondisi  formula  optimum  sesuai  dengan yang  disarankan.  Uji  yang  dilakukan  dalam  tahapan verifikasi  adalah  uji  aktivitas  antioksidan,  total  fenol, kadar  isoflavon  dan  sensori  sari  edamame  yang  harus masuk  kedalam  rentang confident  interval (CI) dan prediction  interval (PI).  CI merupakan  rentang  yang menunjukkan ekspektasi rata-rata hasil pengukuran beri- kutnya  pada  taraf  signifikansi  5%  dan  PI merupakan rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran
respon  berikutnya  dengan  kondisi  sama  pada  taraf signifikansi 5%.

## Analisis sensori
Uji hedonik untuk penelitian ini menggunakan skala 1-7, di mana skor terendah didefinisikan sebagai ’sangat tidak suka’ dan skor tertinggi diartikan sebagai ‘sangat suka.’ Dalam pengujian buta ini, panelis diberikan bebe- rapa  sampel  berkode  tiga  angka  dan  diminta  untuk memberikan  respon  pada  kuisioner  yang  diberikan. Penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spon- tan. Hal ini panelis diminta untuk menilai suatu produk secara  langsung  dan  pada  saat  itu  juga  mencoba  tanpa membandingkan  dengan  produk  sebelum  atau  sesudah- nya.  Panelis  yang  digunakan  dalam  uji  sensori  adalah sebanyak  25  orang  panelis  terlatih.  Analisis  statistik dilakukan  dengan  metode Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan  tingkat  signifikansi  sebesar  95% (Lawless 2013)
Pengujian aktivitas antioksidan metode DPPH Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode radikal bebas DPPH (1,1 -diphenyl- 2-picrylhydrazil radical-scavenging) menurut Molyneux (2004).  Asam  askorbat  digunakan  sebagai  standar pembanding terhadap aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh  formula  minuman.  Sehingga,  aktivitas  antioksidan sari edamame akan dihitung berdasarkan kesetaraannya dengan  aktivitas  antioksidan  asam  askorbat  yang dinyatakan  dalam  mg  asam  askorbat/100g  sampel . Tahap-tahap yang akan dilakukan yaitu campurkan 2 mL buffer asetat pH 5.5, 3.75 mL metanol dan 200 μL larutan DPPH  13  mM  dalam  methanol.  Kemudian  larutan campuran  divortex  sampai  benar-benar  homogen. Kemudian  50  μL  larutan  sampel  atau  larutan  standar antioksidan  ditambahkan.  Inkubasi  pada  suhu  37 ⁰ C selama 30 menit selanjutnya dilakukan, setelah inkubasi selesai,  ukur  absorbansi  sampel  dengan  spektrofotome- ter  pada  λ  =  517  nm.  Larutan  standard  dibuat  dengan melarutkan  10,  15,  20,  25,  dan  30  ppm  asam  askorbat dalam  air  suling.  Hasil  uji  DPPH  berupa  aktivitas antioksidan diinterpretasikan sebagai IC 50 yaitu bilangan yang  menunjukkan  suatu  zat  antioksidan  yang  mampu menghambat  aktivitas  suatu  radikal  bebas  sebesar  50% radikal bebas DPPH. Persamaan regesi linear yang digu- nakan dalam bentuk persamaan y = a + bx. Menurut Jun et  al .  (2003)  tingkat  kekuatan  antioksidan  adalah  kuat ( IC 50 <50  ppm),  aktif  ( IC 50 50-100  ppm),  sedang ( IC 50 101-250 ppm), lemah ( IC 50 251-500 ppm) dan tidak aktif ( IC 50 >500 ppm). Uji kadar isoflavon Analisis  dilakukan  dengan  membandingkan  waktu retensi  daidzein  dan  genistein  standar  dengan  waktu retensi dari masing-masing sampel. Kondisi kromatogafi cairan  kinerja  tinggi  (HPLC)  untuk  analisis  kadar isoflavon yakni kolom Atlantis C-18, panjang kolom 15 cm × diameter dalam 150 mm dengan ukuran partikel 5 µm. Fase gerak merupakan campuran metanol dan asam
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99 2018
©JMP2018  91
asetat  (0.02%  dalam  air  akuabides)  dengan  per- bandingan 1:1, kecepatan alir 1 mL/menit, volume injeksi 20 µL, detektor sinar UV dengan deteksi pada panjang gelombang 265 nm serta suhu menggunakan suhu kamar. Analisis  dilakukan  dengan  membandingkan  waktu retensi  daidzein  dan  genistein  standar  dengan  waktu retensi  dari  masing-masing  sampel.  Adanya  puncak- puncak yang memiliki waktu retensi relatif sama dengan waktu  retensi  daidzein  dan  genistein  standard  menun- jukkan  bahwa  dalam  sampel  terdapat  kandungan  iso- flavon  daidzein  dan  genistein.  Untuk  memastikan  jenis isoflavon yang ada dalam campuran, maka waktu retensi kromatogam sampel dibandingkan dengan waktu retensi kromatogam.

## Analisis total fenol dengan metode folin-ciocalteau
Analisis  total  fenol  menggunakan  metode  Folin- Ciocalteau menurut Georgetti et al. (2009). Sebanyak 0.1 mL  sampel  sari  edamame  dimasukan  dalam  tabung reaksi, kemudian ditambahkan 0,1 mL Folin Ciocalteau (50%)  ke  dalam  tabung  reaksi.  Setelah  campuran  di- vorteks selama 3 menit, campuran ditambahkan dengan 2 mL  larutan  Na 2 CO 3 2%  kemudian  campuran  tersebut diinkubasi dalam ruang gelap selama 30 menit. Blanko dibuat dengan prosedur yang sama, namun sampel diganti dengan air suling. Absorbansi dibaca pada 750 nm. Kurva kalibrasi  dibuat  dengan  memplot  grafik  antara konsentrasi asam galat (10, 25, 50, 75 dan 100 ppm) dan absorbansi  nya.  Total  fenolik  dihitung  sebagai  mg ekuivalen asam galat /100 mL sampel (mg EAG/100 mL sampel).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan kondisi proses pasteurisasi Pada tahap ini dilakukan proses pembuatan sari eda- mame  untuk  mendapatkan  proses  pemanasan  pasteuri- sasi yang terbaik menggunakan uji hedonik berdasarkan respon  sensori  warna,  rasa,  aroma  dan  keseluruhan. Proses  pasteurisasi  yang  diterapkan  dalam  penelitian tahap pertama adalah HTST dan LTLT dengan waktu dan suhu  pasteurisasi  sesuai  dengan  panduan  Codex (CAC/RCP  57-2004).  Proses  pengolahan  data  sensori menggunakan  statistika  non  parametrik  uji  T.  Formula dasar  sari  edamame,  yaitu  gula  8%,  perbandingan  eda- mame dan air 1:8 digunakan dalam tahap ini.
Berdasarkan hasil uji statistik dari penilaian panelis terhadap  sari  edamame  dengan  formula  tersebut  cara pasteurisasi  HTST  memberikan  peringkat  rata-rata respon keseluruhan, yang lebih tinggi (p<0.05) daripada cara  LTLT.  Rata-rata  respon  sensori  keseluruhan  dari produk hasil proses HTST 5.64, sedangkan produk hasil proses  LTLT  memiliki  rata-rata  5.12.  Sari  edamame berwarna hijau (pengamatan visual), hal ini disebabkan kandungan  klorofil  dalam  biji  edamame  yang  dipanen segar. Menurut Madalena et al. (2007) pigmen klorofil menurun konsentrasinya seiring dengan lamanya proses pemanasan.  Warna  yang  disukai  panelis  adalah  warna
hijau  seperti  biji  edamame  segar,  rasa  dan  aroma  yang disukai  adalah  karakter  edamame  segar.  Dengan  demi- kian, kondisi proses pasteurisasi yang ditentukan berda- sarkan hasil uji sensori adalah proses pasteurisasi HTST yaitu  pada  suhu  72 ⁰ C  selama  15  detik.  Proses  pasteu- risasi ini digunakan untuk optimasi proses produksi sari edamame  berdasarkan  karakteristik  kimia  dan  sensori pada tahap selanjutnya yang hasilnya dijelaskan di bawah ini.

## Optimasi formula sari edamame
Tahap  selanjutnya  yaitu  optimasi  formula  sari edamame  berdasarkan  karakteristik  kimia  dan  sensori. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mendapatkan  formula optimal berupa perbandingan edamame dan air (minimal 1:6 dan maksimal 1:10 atau 96.77% sampai 99.00%) dan penambahan konsentrasi BTP RS-M (minimal 0.10% dan maksimal 0.20% atau 1.00% sampai 3.23%). Banyaknya perlakuan  yang  akan  dilakukan  pada  penelitian  utama sebanyak  12  perlakuan  berdasarkan  program  DX10 dengan  kombinasi  nilai  variabel  yang  berbeda  untuk setiap  perlakuan.  Hasil  pengukuran  respon  pada pembuatan  minuman  sari  edamame  ditampilkan  pada Tabel 1. Seluruh respon dari setiap perlakuan dimasukan pada program DX10. Pada tahap awal analisis, program akan menentukan model yang tepat pada setiap respon. Model  yang  didapatkan  merupakan  model  yang menunjukkan  hubungan  antara  masing-masing  respon dengan  faktor  penelitian.  Program  akan  memberikan pilihan  jenis  model  polinomial  yang  menggambarkan hubungan tersebut berupa model mean , linear , quadratic , cubic dan quartic . Model yang digambarkan dalam nilai p pada uji fit summary dan nilai F pada uji ANOVA dari model. Hasil uji ANOVA dan persamaan matematika untuk masing-masing  respon  optimasi  pembuatan  sari  eda- mame ditunjukan pada Tabel 2. Hasil uji terhadap respon kimia dan sensori menghasilkan lack of fit bernilai N/A (Not  Available ),  sehingga  dapat  diartikan  model  sudah tepat.  Terpenuhinya  persyaratan  tersebut  menunjukkan model  yang  dihasilkan  oleh  program  dapat  mem- perkirakan hubungan antar variabel bebas dengan respon penelitian. Persyaratan lain yang telah terpenuhi adalah adequate precision model lebih dari 4 (Wajiiroh 2013).
Warna sari edamame Kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  warna  sari edamame fungsional bervariasi dari 4.00 (netral) sampai 6.04 (suka) pada skala kesukaan 1-7. Berdasarkan ana- lisis  RSM,  maka  didapatkan  model  polinomial  untuk respon warna adalah linier dengan tidak ditemukan nilai lack  of  fit .  Hasil  perhitungan  data  diperoleh R-square sebesar  0.8402  yang  memiliki  arti  bahwa  pengaruh variabel  bebas  A  (perbandingan  edamame:air)  dan  B (konsentrasi  BTP  RS-M)  terhadap  perubahan  variabel terikat  berupa  respon  Y  (respon  warna)  ialah  sebesar 84.02%  dan  sisanya  sebesar  15.98%  dipengaruhi  oleh faktor-faktor lain di luar variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini.
adalah  panelis  terlatih  dengan  jumlah  25  orang.  Uji hedonik  berskala  1-7,  dimana  skor  terendah  dide- finisikan  sebagai  ’sangat  tidak  suka’ dan  skor  tertinggi diartikan  sebagai  ‘sangat  suka’.  Panelis  diberikan beberapa sampel berkode tiga angka dan diminta untuk memberikan  respon  pada  kuisioner  yang  diberikan. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan dalam  bentuk  angka.  Dengan  data  ini  dapat  dilakukan analisis  statistik  (Ayustaningwarno  2014).  Analisis  sta- tistik  dilakukan  dengan  metode  non  parametrik  Uji  T dengan tingkat signifikansi sebesar 5% dan mengguna- kan software pengolah data SPSS 23.
Optimasi formula sari edamame Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formula optimum berupa perbandingan edamame dan air (mini- mal 1:6 dan maksimal 1:10 atau 96.77% sampai 99.01%) dan penambahan konsentrasi BTP RS-M (minimal 0.10% dan maksimal 0.20% atau 0.99% sampai 3.23%) dengan menggunakan  optimasi respond  surface  methodology (RSM) pada aplikasi Design Expert® 10 (DX10) model mixture  design  I  optimal .  Kombinasi  formula  per- bandingan  edamame:air  dan  penambahan  konsentrasi BTP  RS-M  untuk  setiap  perlakuan  akan  ditentukan Setelah  didapatkan  kisaran  data  maksimum-minimum, maka  selanjutnya  dilakukan  penentuan  variabel  respon yang  diinginkan.  Penentuan  respon  dilakukan  ber- dasarkan  karakteristik  yang  akan  berubah  akibat perubahan proporsi relatif dari komponen-komponenya. Respon  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah respon obyektif berupa kadar isoflavon, total fenol dan aktivitas  antioksidan,  respon  subyektif  hasil  uji  rating hedonik  berupa  warna,  rasa  dan  keseluruhan.  Respon- respon  yang  dipilih  menggambarkan  mutu  formula minuman sari edamame yang dihasilkan. Melalui proses optimasi respon respon yang dipilih, diharapkan formula minuman  yang  dihasilkan  akan  memiliki  mutu  yang optimal.
Verifikasi  formula  sari  edamame  berdasarkan  kon- disi optimum
Setelah  didapatkan  hasil  teroptimasi,  dilakukan verifikasi.  Tujuan  verifikasi  adalah  untuk  menentukan apakah  model  yang  diberikan  sesuai  dengan  praktik aktual.  Hasil  verifikasi  harus  berada  pada  rentang  nilai yang diperkirakan, maka formula  yang disarankan oleh RSM dapat menjadi formula terpilih. Verifikasi dilaku- kan untuk membuktikan hasil prediksi dan nilai respon solusi  formula  optimum  yang  disarankan  oleh  program DX10  dengan  kondisi  formula  optimum  sesuai  dengan yang  disarankan.  Uji  yang  dilakukan  dalam  tahapan verifikasi  adalah  uji  aktivitas  antioksidan,  total  fenol, kadar  isoflavon  dan  sensori  sari  edamame  yang  harus masuk  kedalam  rentang confident  interval (CI) dan prediction  interval (PI).  CI merupakan  rentang  yang menunjukkan ekspektasi rata-rata hasil pengukuran beri- kutnya  pada  taraf  signifikansi  5%  dan  PI merupakan rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran
respon  berikutnya  dengan  kondisi  sama  pada  taraf signifikansi 5%.

## Analisis sensori
Uji hedonik untuk penelitian ini menggunakan skala 1-7, di mana skor terendah didefinisikan sebagai ’sangat tidak suka’ dan skor tertinggi diartikan sebagai ‘sangat suka.’ Dalam pengujian buta ini, panelis diberikan bebe- rapa  sampel  berkode  tiga  angka  dan  diminta  untuk memberikan  respon  pada  kuisioner  yang  diberikan. Penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spon- tan. Hal ini panelis diminta untuk menilai suatu produk secara  langsung  dan  pada  saat  itu  juga  mencoba  tanpa membandingkan  dengan  produk  sebelum  atau  sesudah- nya.  Panelis  yang  digunakan  dalam  uji  sensori  adalah sebanyak  25  orang  panelis  terlatih.  Analisis  statistik dilakukan  dengan  metode Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan  tingkat  signifikansi  sebesar  95% (Lawless 2013)
Pengujian aktivitas antioksidan metode DPPH Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode radikal bebas DPPH (1,1 -diphenyl- 2-picrylhydrazil radical-scavenging) menurut Molyneux (2004).  Asam  askorbat  digunakan  sebagai  standar pembanding terhadap aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh  formula  minuman.  Sehingga,  aktivitas  antioksidan sari edamame akan dihitung berdasarkan kesetaraannya dengan  aktivitas  antioksidan  asam  askorbat  yang dinyatakan  dalam  mg  asam  askorbat/100g  sampel . Tahap-tahap yang akan dilakukan yaitu campurkan 2 mL buffer asetat pH 5.5, 3.75 mL metanol dan 200 μL larutan DPPH  13  mM  dalam  methanol.  Kemudian  larutan campuran  divortex  sampai  benar-benar  homogen. Kemudian  50  μL  larutan  sampel  atau  larutan  standar antioksidan  ditambahkan.  Inkubasi  pada  suhu  37 ⁰ C selama 30 menit selanjutnya dilakukan, setelah inkubasi selesai,  ukur  absorbansi  sampel  dengan  spektrofotome- ter  pada  λ  =  517  nm.  Larutan  standard  dibuat  dengan melarutkan  10,  15,  20,  25,  dan  30  ppm  asam  askorbat dalam  air  suling.  Hasil  uji  DPPH  berupa  aktivitas antioksidan diinterpretasikan sebagai IC 50 yaitu bilangan yang  menunjukkan  suatu  zat  antioksidan  yang  mampu menghambat  aktivitas  suatu  radikal  bebas  sebesar  50% radikal bebas DPPH. Persamaan regesi linear yang digu- nakan dalam bentuk persamaan y = a + bx. Menurut Jun et  al .  (2003)  tingkat  kekuatan  antioksidan  adalah  kuat ( IC 50 <50  ppm),  aktif  ( IC 50 50-100  ppm),  sedang ( IC 50 101-250 ppm), lemah ( IC 50 251-500 ppm) dan tidak aktif ( IC 50 >500 ppm).
Uji kadar isoflavon Analisis  dilakukan  dengan  membandingkan  waktu retensi  daidzein  dan  genistein  standar  dengan  waktu retensi dari masing-masing sampel. Kondisi kromatogafi cairan  kinerja  tinggi  (HPLC)  untuk  analisis  kadar isoflavon yakni kolom Atlantis C-18, panjang kolom 15 cm × diameter dalam 150 mm dengan ukuran partikel 5 µm. Fase gerak merupakan campuran metanol dan asam
©JMP2018  91
asetat  (0.02%  dalam  air  akuabides)  dengan  per- bandingan 1:1, kecepatan alir 1 mL/menit, volume injeksi 20 µL, detektor sinar UV dengan deteksi pada panjang gelombang 265 nm serta suhu menggunakan suhu kamar. Analisis  dilakukan  dengan  membandingkan  waktu retensi  daidzein  dan  genistein  standar  dengan  waktu retensi  dari  masing-masing  sampel.  Adanya  puncak- puncak yang memiliki waktu retensi relatif sama dengan waktu  retensi  daidzein  dan  genistein  standard  menun- jukkan  bahwa  dalam  sampel  terdapat  kandungan  iso- flavon  daidzein  dan  genistein.  Untuk  memastikan  jenis isoflavon yang ada dalam campuran, maka waktu retensi kromatogam sampel dibandingkan dengan waktu retensi kromatogam.
Analisis total fenol dengan metode folin-ciocalteau Analisis  total  fenol  menggunakan  metode  Folin- Ciocalteau menurut Georgetti et al. (2009). Sebanyak 0.1 mL  sampel  sari  edamame  dimasukan  dalam  tabung reaksi, kemudian ditambahkan 0,1 mL Folin Ciocalteau (50%)  ke  dalam  tabung  reaksi.  Setelah  campuran  di- vorteks selama 3 menit, campuran ditambahkan dengan 2 mL  larutan  Na 2 CO 3 2%  kemudian  campuran  tersebut diinkubasi dalam ruang gelap selama 30 menit. Blanko dibuat dengan prosedur yang sama, namun sampel diganti dengan air suling. Absorbansi dibaca pada 750 nm. Kurva kalibrasi  dibuat  dengan  memplot  grafik  antara konsentrasi asam galat (10, 25, 50, 75 dan 100 ppm) dan absorbansi  nya.  Total  fenolik  dihitung  sebagai  mg ekuivalen asam galat /100 mL sampel (mg EAG/100 mL sampel).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan kondisi proses pasteurisasi Pada tahap ini dilakukan proses pembuatan sari eda- mame  untuk  mendapatkan  proses  pemanasan  pasteuri- sasi yang terbaik menggunakan uji hedonik berdasarkan respon  sensori  warna,  rasa,  aroma  dan  keseluruhan. Proses  pasteurisasi  yang  diterapkan  dalam  penelitian tahap pertama adalah HTST dan LTLT dengan waktu dan suhu  pasteurisasi  sesuai  dengan  panduan  Codex (CAC/RCP  57-2004).  Proses  pengolahan  data  sensori menggunakan  statistika  non  parametrik  uji  T.  Formula dasar  sari  edamame,  yaitu  gula  8%,  perbandingan  eda- mame dan air 1:8 digunakan dalam tahap ini.
Berdasarkan hasil uji statistik dari penilaian panelis terhadap  sari  edamame  dengan  formula  tersebut  cara pasteurisasi  HTST  memberikan  peringkat  rata-rata respon keseluruhan, yang lebih tinggi (p<0.05) daripada cara  LTLT.  Rata-rata  respon  sensori  keseluruhan  dari produk hasil proses HTST 5.64, sedangkan produk hasil proses  LTLT  memiliki  rata-rata  5.12.  Sari  edamame berwarna hijau (pengamatan visual), hal ini disebabkan kandungan  klorofil  dalam  biji  edamame  yang  dipanen segar. Menurut Madalena et al. (2007) pigmen klorofil menurun konsentrasinya seiring dengan lamanya proses pemanasan.  Warna  yang  disukai  panelis  adalah  warna
hijau  seperti  biji  edamame  segar,  rasa  dan  aroma  yang disukai  adalah  karakter  edamame  segar.  Dengan  demi- kian, kondisi proses pasteurisasi yang ditentukan berda- sarkan hasil uji sensori adalah proses pasteurisasi HTST yaitu  pada  suhu  72 ⁰ C  selama  15  detik.  Proses  pasteu- risasi ini digunakan untuk optimasi proses produksi sari edamame  berdasarkan  karakteristik  kimia  dan  sensori pada tahap selanjutnya yang hasilnya dijelaskan di bawah ini.

## Optimasi formula sari edamame
Tahap  selanjutnya  yaitu  optimasi  formula  sari edamame  berdasarkan  karakteristik  kimia  dan  sensori. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mendapatkan  formula optimal berupa perbandingan edamame dan air (minimal 1:6 dan maksimal 1:10 atau 96.77% sampai 99.00%) dan penambahan konsentrasi BTP RS-M (minimal 0.10% dan maksimal 0.20% atau 1.00% sampai 3.23%). Banyaknya perlakuan  yang  akan  dilakukan  pada  penelitian  utama sebanyak  12  perlakuan  berdasarkan  program  DX10 dengan  kombinasi  nilai  variabel  yang  berbeda  untuk setiap  perlakuan.  Hasil  pengukuran  respon  pada pembuatan  minuman  sari  edamame  ditampilkan  pada Tabel 1. Seluruh respon dari setiap perlakuan dimasukan pada program DX10. Pada tahap awal analisis, program akan menentukan model yang tepat pada setiap respon. Model  yang  didapatkan  merupakan  model  yang menunjukkan  hubungan  antara  masing-masing  respon dengan  faktor  penelitian.  Program  akan  memberikan pilihan  jenis  model  polinomial  yang  menggambarkan hubungan tersebut berupa model mean , linear , quadratic , cubic dan quartic . Model yang digambarkan dalam nilai p pada uji fit summary dan nilai F pada uji ANOVA dari model.
Hasil uji ANOVA dan persamaan matematika untuk masing-masing  respon  optimasi  pembuatan  sari  eda- mame ditunjukan pada Tabel 2. Hasil uji terhadap respon kimia dan sensori menghasilkan lack of fit bernilai N/A (Not  Available ),  sehingga  dapat  diartikan  model  sudah tepat.  Terpenuhinya  persyaratan  tersebut  menunjukkan model  yang  dihasilkan  oleh  program  dapat  mem- perkirakan hubungan antar variabel bebas dengan respon penelitian. Persyaratan lain yang telah terpenuhi adalah adequate precision model lebih dari 4 (Wajiiroh 2013).
Warna sari edamame Kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  warna  sari edamame fungsional bervariasi dari 4.00 (netral) sampai 6.04 (suka) pada skala kesukaan 1-7. Berdasarkan ana- lisis  RSM,  maka  didapatkan  model  polinomial  untuk respon warna adalah linier dengan tidak ditemukan nilai lack  of  fit .  Hasil  perhitungan  data  diperoleh R-square sebesar  0.8402  yang  memiliki  arti  bahwa  pengaruh variabel  bebas  A  (perbandingan  edamame:air)  dan  B (konsentrasi  BTP  RS-M)  terhadap  perubahan  variabel terikat  berupa  respon  Y  (respon  warna)  ialah  sebesar 84.02%  dan  sisanya  sebesar  15.98%  dipengaruhi  oleh faktor-faktor lain di luar variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini.
.
Tabel 1. Hasil pengukuran respon formula minuman sari edamame
Run Faktor Respon Edamame: Air (%) Kons. BTP RS-M (%) Aktivitas Antioksidan (mg as.askorbat/100g) Kadar Isoflavon (µg/g ) Total Fenol (mg as. galat/100 mL) Skor Hedonik Warna  Rasa  Aroma  Keseluruhan 1 99.00 1.00 1.39 30.90 38,47 4.00 3.56 3.32 3.72 2 98.63 1.37 1.40 30.91 40.65 4.28 3.96 3.32 3.96 3 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 6.04 4.32 5.32 5.00 4 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 6.04 4.32 5.32 5.00 5 98.23 1.77 1.44 34.38 61.41 5.68 4.92 4.24 5.32 6 97.14 2.86 1.56 39.69 98.95 5.92 4.48 4.76 5.12 7 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 4.00 3.56 3.32 3.72 8 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 6.04 4.32 5.32 5.00 9 97.50 2.50 1.51 34.90 64.35 5.56 5.00 4.56 5.00 10 97.87 2.13 1.45 36.00 77.57 4.28 4.00 3.32 3.88 11 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 4.00 3.56 3.32 3.72 12 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 4.00 3.56 3.32 3.72 Tabel 2. Hasil uji ANOVA seluruh respon formula minuman sari edamame Respon Model Persamaan Signifikansi (p<0.05) Lack of Fit (p<0.05) Adj R 2 Model Pred R 2 Model Adeq Precision Aktivitas antioksidan Quadratic Y =1.39A + 1.61B -0.15AB < 0.001 N/A 0.996 0.993 70.914 Kadar isoflavon Quadratic Y = 30.93A + 43.18B - 9.41AB < 0.001 N/A 0.966 0.946 24.505 Total fenol Linear Y = 36.36A + 106.70B < 0.001 N/A 0.946 0.937 24.005 Warna Linear Y = 4.05A + 6.08B < 0.001 N/A 0.824 0.807 12.526 Rasa Quadratic Y = 3.56A + 4.31B + 2.72AB < 0.001 N/A 0.689 0.490 7.637 Aroma Linear Y = 3.22A + 5.18B <0.001 N/A 0.865 0.848 14.623 Keseluruhan Linear Y = 3.83A + 5.13B <0.001 N/A 0.636 0.591 7.759
Hasil  ini  dirasa  baik  karena  semua  faktor  yang diamati  memiliki  pengaruh  nyata  pada  respon.  Nilai adjusted  R-square pada  penelitian  ini  ialah  sebesar 0.8243,  sedangkan predicted  R-Square sebesar  0.8067. Selisih  kedua  nilai  tersebut  0.0168  dan  selisih  tersebut kurang dari 0.2. Kedua nilai tersebut juga tidak melebihi batas  minimal  yang  menunjukkan  bahwa  model  hasil penelitian  ini  baik.  Untuk  mengetahui  interaksi  respon antar  variabel  yang  terkandung  dalam  persamaan  yang didapat,  perlu  dirujuk  pada  hasil analysis  of  variance (ANOVA)  model.  Berdasarkan  hasil  analisis  RSM variabel  yang  berpengaruh  bahwa  perbandingan edamame:air  dan  konsentrasi  BTP  RS-M  berpengaruh terhadap  respon  warna  minuman  sari  edamame  (p- value <0.0001). Grafik dua dimensi faktor edamame:air dan konsen- trasi BTP RS-M terhadap respon warna dapat dilihat pada Gambar 1a. Perbandingan edamame dan air yang lebih sedikit (96.77%) dan peningkatan konsentrasi BTP RS-M (3.23%)  lebih  disukai  oleh  panelis  karena  warna  sari edamame  yang  dihasilkan  lebih  berwarna  hijau dibandingkan dengan jumlah air yang ditambahkan lebih besar.  Warna  hijau  sari  edamame  berasal  dari  pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen pemberi warna hijau pada  tumbuhan,  alga  dan  bakteri  fotosintetik.  Pada tumbuhan ada dua macam klorofil yaitu klorofil-a yang berwarna  hijau  tua  dan  klorofil-b  yang  berwarna  hijau muda (Hasibuan dan Arini 2011).
Rasa sari edamame Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khusus-
nya  jenis  rasa  dasar  yaitu  manis,  asam,  asin  dan  pahit (Meilgaard et  al. 2007).  Kesukaan  panelis  terhadap karakteristik rasa minuman sari edamame bervariasi dari 3.4 (netral) sampai 5.0 (agak suka). Berdasarkan analisis RSM, maka didapatkan model polinomial untuk respon warna  adalah quadratic ,  dengan  tidak  ditemukan  nilai lack of fit . Selisih nilai adjusted R-square dan predicted R-Square kurang  dari  0.2,  menunjukkan  bahwa  model hasil  penelitian  ini  baik.  Hasil analysis  of  variance (ANOVA)  model  program  DX10  bahwa  perbandingan edamame:air  dan  konsentrasi  BTP  RS-M  berpengaruh terhadap respon rasa minuman sari edamame (p- value < 0.0001).
Grafik 2D faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap respon rasa dapat dilihat pada Gambar 1b. Terlihat grafik menghasilkan respon rasa yang meningkat seiring  dengan  penurunan  perbandingan  edamame:air dan  peningkatan  konsentrasi  BTP  RS-M,  setelah  per- bandingan  edamame:air  97.23%  dan  konsentrasi  BTP RS-M  2.67%  respon  rasa  menurun,  menurut  panelis respon rasa yang dihasilkan menjadi lebih berat terutama rasa kacang ( nutty taste ).
Aroma sari edamame Kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  aroma  sari edamame bervariasi dari 3.32 (netral) sampai 5.32 (agak suka).  Berdasarkan  analisis  RSM,  maka  didapatkan model  polinomial  untuk  respon  warna  adalah linier dengan  tidak  ditemukan  nilai lack  of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R-Square kurang  dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik. Hasil analysis  of  variance (ANOVA)  model  hasil  ana-
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99 2018
©JMP2018  93
lisis  RSM  bahwa  perbandingan  edamame:air  dan konsentrasi  BTP  RS-M  berpengaruh  terhadap  respon aroma minuman sari edamame (p- value <0.0001). Grafik 2D  faktor  edamame:air  dan  konsentrasi  BTP  RS-M terhadap  respon  rasa  dapat  dilihat  pada  Gambar  1c. Terlihat  gra-fik  menghasilkan  respon  aroma  yang meningkat  seiring  dengan  penurunan  perbandingan edamame:air dan peningkatan konsentrasi BTP RS-M.

## Keseluruhan sari edamame
Kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  respon sensori keseluruhan  sari edamame bervariasi dari 3.32 (netral) sampai 5.32 (agak suka) pada skala kesukaan 1-
7.  Berdasarkan  analisis  RSM,  maka  didapatkan  model polinomial untuk respon warna adalah linier dengan tidak ditemukan nilai lack of fit . Selisih nilai adjusted R-square dan predicted  R-Square kurang  dari  0.2,  menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik. Hasil analysis of variance (ANOVA)  model  hasil  analisis  RSM  bahwa perbandingan  edamame:air  dan  konsentrasi  BTP RS-M berpengaruh  terhadap  respon  penerimaan  keseluruhan minuman sari edamame (p- value <0.0001). Grafik 2D faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M  terhadap  respon  penerimaan  keseluruhan  dapat dilihat  pada  Gambar  1d.  Terlihat  grafik  menghasilkan
respon  keseluruhan  yang  meningkat  seiring  dengan penurunan  perbandingan  edamame:air  dan  peningkatan konsentrasi  BTP  RS-M.  Menurut  panelis  respon  kese- luruhan  yang  paling  kuat  adalah  rasa  yang  seimbang terutama rasa kacang ( nutty taste ) yang tidak terlalu kuat pada perbandingan edamame dan air pada skala tersebut. Respon keseluruhan merupakan salah satu faktor penentu kualitas  produk  minuman.  Panelis  akan  cenderung menyukai  produk  minuman  dengan  kenampakan  yang bersih, homogen, serta emulsi yang stabil dimana tidak terjadi pengendapan zat terlarut dalam larutan dan tidak terjadi pemisahan (Anggraini dan Yunianta 2015).

## Aktivitas antioksidan sari edamame
Aktivitas  antioksidan  yang  terukur  pada  minuman sari  edamame  bervariasi  antara  1.39  sampai  1.61  mg asam askorbat/100g. Aktivitas ini menunjukkan nilai IC 50 25.11  sampai  111.79  µg/mL. Aktivitas  antioksidan tertinggi  didapatkan  pada  kombinasi  perlakuan  eda- mame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M 3.23%. Aktivitas  antioksidan  terendah  didapatkan  pada kombinasi  perlakuan  edamame  dan  air  90.00%  dan konsentrasi BTP RS-M 1.00%.
Gambar 1. Grafik RSM dari faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap karaktersitik sensori sari edamame
a. Warna
b. Rasa c. Aroma d. Keseluruhan
Tabel 1. Hasil pengukuran respon formula minuman sari edamame Run Faktor Respon Edamame: Air (%) Kons. BTP RS-M (%) Aktivitas Antioksidan (mg as.askorbat/100g) Kadar Isoflavon (µg/g ) Total Fenol (mg as. galat/100 mL) Skor Hedonik Warna  Rasa  Aroma  Keseluruhan 1 99.00 1.00 1.39 30.90 38,47 4.00 3.56 3.32 3.72 2 98.63 1.37 1.40 30.91 40.65 4.28 3.96 3.32 3.96 3 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 6.04 4.32 5.32 5.00 4 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 6.04 4.32 5.32 5.00 5 98.23 1.77 1.44 34.38 61.41 5.68 4.92 4.24 5.32 6 97.14 2.86 1.56 39.69 98.95 5.92 4.48 4.76 5.12 7 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 4.00 3.56 3.32 3.72 8 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 6.04 4.32 5.32 5.00 9 97.50 2.50 1.51 34.90 64.35 5.56 5.00 4.56 5.00 10 97.87 2.13 1.45 36.00 77.57 4.28 4.00 3.32 3.88 11 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 4.00 3.56 3.32 3.72 12 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 4.00 3.56 3.32 3.72 Tabel 2. Hasil uji ANOVA seluruh respon formula minuman sari edamame Respon Model Persamaan Signifikansi (p<0.05) Lack of Fit (p<0.05) Adj R 2 Model Pred R 2 Model Adeq Precision Aktivitas antioksidan Quadratic Y =1.39A + 1.61B -0.15AB < 0.001 N/A 0.996 0.993 70.914 Kadar isoflavon Quadratic Y = 30.93A + 43.18B - 9.41AB < 0.001 N/A 0.966 0.946 24.505 Total fenol Linear Y = 36.36A + 106.70B < 0.001 N/A 0.946 0.937 24.005 Warna Linear Y = 4.05A + 6.08B < 0.001 N/A 0.824 0.807 12.526 Rasa Quadratic Y = 3.56A + 4.31B + 2.72AB < 0.001 N/A 0.689 0.490 7.637 Aroma Linear Y = 3.22A + 5.18B <0.001 N/A 0.865 0.848 14.623 Keseluruhan Linear Y = 3.83A + 5.13B <0.001 N/A 0.636 0.591 7.759
Hasil  ini  dirasa  baik  karena  semua  faktor  yang diamati  memiliki  pengaruh  nyata  pada  respon.  Nilai adjusted  R-square pada  penelitian  ini  ialah  sebesar 0.8243,  sedangkan predicted  R-Square sebesar  0.8067. Selisih  kedua  nilai  tersebut  0.0168  dan  selisih  tersebut kurang dari 0.2. Kedua nilai tersebut juga tidak melebihi batas  minimal  yang  menunjukkan  bahwa  model  hasil penelitian  ini  baik.  Untuk  mengetahui  interaksi  respon antar  variabel  yang  terkandung  dalam  persamaan  yang didapat,  perlu  dirujuk  pada  hasil analysis  of  variance (ANOVA)  model.  Berdasarkan  hasil  analisis  RSM variabel  yang  berpengaruh  bahwa  perbandingan edamame:air  dan  konsentrasi  BTP  RS-M  berpengaruh terhadap  respon  warna  minuman  sari  edamame  (p- value <0.0001).
Grafik dua dimensi faktor edamame:air dan konsen- trasi BTP RS-M terhadap respon warna dapat dilihat pada Gambar 1a. Perbandingan edamame dan air yang lebih sedikit (96.77%) dan peningkatan konsentrasi BTP RS-M (3.23%)  lebih  disukai  oleh  panelis  karena  warna  sari edamame  yang  dihasilkan  lebih  berwarna  hijau dibandingkan dengan jumlah air yang ditambahkan lebih besar.  Warna  hijau  sari  edamame  berasal  dari  pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen pemberi warna hijau pada  tumbuhan,  alga  dan  bakteri  fotosintetik.  Pada tumbuhan ada dua macam klorofil yaitu klorofil-a yang berwarna  hijau  tua  dan  klorofil-b  yang  berwarna  hijau muda (Hasibuan dan Arini 2011).

## Rasa sari edamame
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khusus-
nya  jenis  rasa  dasar  yaitu  manis,  asam,  asin  dan  pahit (Meilgaard et  al. 2007).  Kesukaan  panelis  terhadap karakteristik rasa minuman sari edamame bervariasi dari 3.4 (netral) sampai 5.0 (agak suka). Berdasarkan analisis RSM, maka didapatkan model polinomial untuk respon warna  adalah quadratic ,  dengan  tidak  ditemukan  nilai lack of fit . Selisih nilai adjusted R-square dan predicted R-Square kurang  dari  0.2,  menunjukkan  bahwa  model hasil  penelitian  ini  baik.  Hasil analysis  of  variance (ANOVA)  model  program  DX10  bahwa  perbandingan edamame:air  dan  konsentrasi  BTP  RS-M  berpengaruh terhadap respon rasa minuman sari edamame (p- value < 0.0001). Grafik 2D faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap respon rasa dapat dilihat pada Gambar 1b. Terlihat grafik menghasilkan respon rasa yang meningkat seiring  dengan  penurunan  perbandingan  edamame:air dan  peningkatan  konsentrasi  BTP  RS-M,  setelah  per- bandingan  edamame:air  97.23%  dan  konsentrasi  BTP RS-M  2.67%  respon  rasa  menurun,  menurut  panelis respon rasa yang dihasilkan menjadi lebih berat terutama rasa kacang ( nutty taste ).

## Aroma sari edamame
Kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  aroma  sari edamame bervariasi dari 3.32 (netral) sampai 5.32 (agak suka).  Berdasarkan  analisis  RSM,  maka  didapatkan model  polinomial  untuk  respon  warna  adalah linier dengan  tidak  ditemukan  nilai lack  of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R-Square kurang  dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik. Hasil analysis  of  variance (ANOVA)  model  hasil  ana-
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99 2018
lisis  RSM  bahwa  perbandingan  edamame:air  dan konsentrasi  BTP  RS-M  berpengaruh  terhadap  respon aroma minuman sari edamame (p- value <0.0001). Grafik 2D  faktor  edamame:air  dan  konsentrasi  BTP  RS-M terhadap  respon  rasa  dapat  dilihat  pada  Gambar  1c. Terlihat  gra-fik  menghasilkan  respon  aroma  yang meningkat  seiring  dengan  penurunan  perbandingan edamame:air dan peningkatan konsentrasi BTP RS-M.
Keseluruhan sari edamame Kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik  respon sensori keseluruhan  sari edamame bervariasi dari 3.32 (netral) sampai 5.32 (agak suka) pada skala kesukaan 1- 7.  Berdasarkan  analisis  RSM,  maka  didapatkan  model polinomial untuk respon warna adalah linier dengan tidak ditemukan nilai lack of fit . Selisih nilai adjusted R-square dan predicted  R-Square kurang  dari  0.2,  menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik. Hasil analysis of variance (ANOVA)  model  hasil  analisis  RSM  bahwa perbandingan  edamame:air  dan  konsentrasi  BTP RS-M berpengaruh  terhadap  respon  penerimaan  keseluruhan minuman sari edamame (p- value <0.0001). Grafik 2D faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M  terhadap  respon  penerimaan  keseluruhan  dapat dilihat  pada  Gambar  1d.  Terlihat  grafik  menghasilkan
respon  keseluruhan  yang  meningkat  seiring  dengan penurunan  perbandingan  edamame:air  dan  peningkatan konsentrasi  BTP  RS-M.  Menurut  panelis  respon  kese- luruhan  yang  paling  kuat  adalah  rasa  yang  seimbang terutama rasa kacang ( nutty taste ) yang tidak terlalu kuat pada perbandingan edamame dan air pada skala tersebut. Respon keseluruhan merupakan salah satu faktor penentu kualitas  produk  minuman.  Panelis  akan  cenderung menyukai  produk  minuman  dengan  kenampakan  yang bersih, homogen, serta emulsi yang stabil dimana tidak terjadi pengendapan zat terlarut dalam larutan dan tidak terjadi pemisahan (Anggraini dan Yunianta 2015).
Aktivitas antioksidan sari edamame Aktivitas  antioksidan  yang  terukur  pada  minuman sari  edamame  bervariasi  antara  1.39  sampai  1.61  mg asam askorbat/100g. Aktivitas ini menunjukkan nilai IC 50 25.11  sampai  111.79  µg/mL. Aktivitas  antioksidan tertinggi  didapatkan  pada  kombinasi  perlakuan  eda- mame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M 3.23%. Aktivitas  antioksidan  terendah  didapatkan  pada kombinasi  perlakuan  edamame  dan  air  90.00%  dan konsentrasi BTP RS-M 1.00%.
a. Warna
b. Rasa c. Aroma d. Keseluruhan
Model polinomial respon aktivitas antioksidan yang didapatkan  dari  hasil  analisis  RSM  adalah quadratic dengan  tidak  ditemukan  nilai lack  of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R-Square kurang  dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik. Untuk  mengetahui  interaksi  respon  antar  variabel  yang terkandung  dalam  persamaan  yang  didapat.  kita  perlu merujuk  pada  hasil analysis  of  variance (ANOVA) model. Berdasarkan hasil analisis RSM dapat dikatakan bahwa perbandingan edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M berpengaruh terhadap aktivitas respon antioksidan minuman  sari  edamame  (p- value <0.0001)  dan  terdapat interaksi  antara  kedua  faktor  terebut.  Grafik  2D  faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap respon aktivitas  antioksidan  dapat  dilihat  pada  Gambar  2a. Terlihat  grafik  menghasilkan  respon  aktivitas  anti- oksidan yang meningkat seiring dengan penurunan per- bandingan  edamame:air  dan  peningkatan  konsentrasi BTP  RS-M.  Interaksi  antara  penurunan  perbandingan edamame:air  dan  peningkatan  konsentrasi  BTP  RS-M menghasilkan respon aktivitas antioksidan yang semakin meningkat.
Proses  pembuatan  minuman  sari  edamame  proses pemanasan, menurut Kwan (2007) aktivitas antioksidan pada  kacang-kacangan,  jagung,  dan  tomat  yang  diukur dengan  metode  DPPH  meningkat  setelah  dilakukan pemanasan. Penelitian ini sesuai dengan pendapat Pem- bayun et al . (2007) apabila suhu yang digunakan dalam proses pemanasan semakin tinggi, maka umumnya kadar senyawa  fenolik  juga  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan, senyawa  polifenol  akan  semakin  mudah  mengalami pemecahan  menjadi  senyawa-senyawa  lebih  sederhana, yaitu  senyawa  fenol.  Tetapi  apabila  suhu  yang  diguna- kan lebih dari 100  C, maka beberapa senyawa fenolik dan isoflavon  terdegradasi  yang  dibuktikan  dari  aktivitas antioksidan  yang  menurun.  Menurut  Pujimulyani et  al. (2010), peningkatan aktivitas antioksidan tersebut diduga karena  perlakuan  pemanasan dapat  menyebabkan komponen  antioksidan  mudah  lepas  dari  matrik  sel, sehingga dapat meningkatkan hasil ekstraksi.
Hasil pengamatan diperoleh perbandingan edamame dan air 96.77% sampai 97.87% menghasilkan nilai IC 50 25.11 sampai 45.03 µg/mL atau 45.03 ppm yang berarti tingkat  kekuatan  aktivitas  antioksidan  yang  kuat  ( IC 50 <50  ppm),  sedangkan  perbandingan  edamame  dan  air 98.23% sampai 99.00% menunjukan kekuatan aktivitas antioksidan sedang ( IC 50 101-250 ppm) sampai aktif ( IC 50 (101-250 ppm).
Kadar isoflavon sari edamame Kadar  isoflavon  yang  terukur  pada  minuman  sari edamame  bervariasi  antara  30.90  sampai  43.30  µg/g. Kadar  isoflavon  tertinggi  didapatkan  pada  kombinasi perlakuan edamame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M 3.23%. Aktivitas antioksidan terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan edamame dan air 99.00% dan
konsentrasi BTP RS-M 1.00%. Model polinomial respon aktivitas antioksidan yang didapatkan dari hasil analisis RSM adalah quadratic dengan tidak ditemukan nilai lack of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R- Square kurang dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  ANOVA  Perban- dingan  edamame:air  dan    konsentrasi  BTP  RS-M  ber- pengaruh  nyata  terhadap  respon  kadar  isoflavon minuman  sari  edamame  (p- value <0.001).  Grafik  2D respon  kadar  isoflavon dapat  dilihat  pada  Gambar  2b. Terlihat grafik menghasilkan respon kadar isoflavon yang meningkat  seiring  dengan  penurunan  perbandingan edamame:air  dan  peningkatan  konsentrasi  BTP  RS-M. Selama  proses  pengolahan,  baik  melalui  fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami biokonversi,  terutama  melalui proses hidro- lisis sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang  disebut  aglukan  yang  lebih  tinggi  aktivitasnya. Senyawa aglukan tersebut adalah genistein, daidzein dan glisitein (Purwoko 2001).

## Total fenol sari edamame
Total  Fenol  yang  terukur  pada  minuman  sari  eda- mame  bervariasi  antara  38.47  sampai  109.35  mg  asam galat/100  mL.  Total  fenol  tertinggi  sebesar  109.35  mg asam  mg  galat/100  mL  didapatkan  pada  kombinasi perlakuan edamame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M  3.23%.  Total  fenol  sebesar  38.47  mg  asam galat/100  mL.  didapatkan  pada  kombinasi  perlakuan edamame  dan  air  99.00%  dan  konsentrasi  BTP  RS-M 1.00%.  Berdasarkan  analisis  RSM,  maka  didapatkan model polinomial untuk respon total fenol adalah linier dengan  tidak  ditemukan  nilai lack  of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R-Square kurang  dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  ANOVA  Perbandi- ngan  edamame:air  dan    konsentrasi  BTP  RS-M berpe- ngaruh  nyata  terhadap  respon  total  fenol  minuman  sari edamame (p- value <0.001). Grafik 2D respon total fenol dapat dilihat pada Gambar 2c. Terlihat grafik menghasil- kan  respon  total  fenol  yang  meningkat  seiring  dengan penurunan  perbandingan  edamame:air  dan  peningkatan konsentrasi  BTP  RS-M.  Berdasarkan  penelitian  Febri- yanti  dan  Yunianta  (2015),  bahwa  semakin  tinggi penambahan  rasio  sari  jahe  dan  konsentrasi  karagenan maka akan semakin tinggi pula nilai total fenol. Dengan semakin  banyak double  helix yang  terbentuk  dari karagenan maka kemampuan untuk melindungi senyawa fenolik  dari  proses  pemanasan  semakin  kuat  sehingga senyawa fenolik tidak banyak yang rusak. Interaksi antara perlakuan  perbandingan  edamame:air  dan  konsentrasi BTP RS-M menghasilkan interaksi positif dimana yang menandakan  semakin  banyak  perbandingan  edamame: air dan konsentrasi BTP RS-M total fenol yang dihasilkan semakin tinggi.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
©JMP2018  95
Gambar 2. Grafik RSM dari faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap karakteristik kimia sari edamame Menurut  Susanti  (2008),  proses  pemanasan  akan memudahkan keluarnya fenol dari matrik bahan. Selain itu tingginya suhu pemanasan juga berpengaruh terhadap inaktivasi  enzim polifenol  oksidase sehingga  aktivitas enzim  semakin  rendah,  akibatnya  kerusakan  fenol semakin  kecil.  Akan  tetapi  stabilitas  fenol  juga  akan terganggu oleh semakin meningkatnya suhu pemanasan sehingga  jumlah  total  fenol  terdeteksi  akan  mencapai puncak  maksimum  kemudian  konstan  dan  cenderung menurun.  Optimasi  formula  dengan  RSM  memilihkan nilai faktor terbaik sesuai dengan respon yang optimal. Kriteria  yang  diutamakan  adalah  kandungan  aktivitas antioksidan, kadar isofalvon dan total fenol yang maksi- mal.  Paixa˜o et  al. (2007)  kandungan  total  senyawa fenolik  memiliki  korelasi  yang  tinggi  dengan  aktivitas antioksidan.  Menurut  Astuti  (2008),  sebagai  salah  satu golongan  flavonoid,  senyawa  bioaktif  isoflavon  yang mengandung gugus fenolik telah dilaporkan mempunyai kemampuan  sebagai antioksidan  dan  mencegah  terjadi- nya  kerusakan  akibat  radikal  bebas.  Berdasarkan  hasil penelitian  ini  terdapat  hubungan  yang  menunjukan semakin tinggi aktivitas antioksidan maka semakin tinggi pula kadar isoflavon dan total fenol. Data dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut Meenakshi et al. (2009) bahwa adanya  hubungan  antara  total  fenol  dan  aktivitas antioksidan.  Umumnya  di  dalam  suatu  bahan  konsen- trasi senyawa fenol yang tinggi maka aktivitas antioksi- dan dalam bahan tersebut juga tinggi. Menurut Anda yani et  al. (2008),  senyawa  fenol  yang  memiliki  aktivitas
antioksidan  biasanya  memiliki  gugus  -OH  dan  -OR seperti flavonoid dan asam fenolat. Kawiji et al. (2011) juga  menyatakan  bahwa  senyawa  fenol  bisa  berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal  bebas  dan  radikal  peroksida  sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida.
Hubungan  antara  kandungan  fenolik  total  (mg GAE/g sampel) total terhadap aktivitas antioksidan (IC 50 ) berdasarkan  beberapa  penelitian  mempunyai  korelasi yang  sangat  kuat.  Beberapa  penelitian  tersebut  di antaranya  adalah:  1)  Hadriyono  dan  Kurniawati (2011) melaporkan  kandungan  fenolik  total  pada  buah  magis memiliki  korelasi  yang  sangat  kuat  terhadap  aktivitas antioksidan dengan nilai korelasi sebesar 84%; 2) Ang- kasa dan Suleman (2012) melaporkan nilai korelasi antara kandungan  polifenol  dan  aktivitas  antioksidan  adalah 99%  pada  tumbuhan  daun  hantap;  dan  3)  Ukieyanna (2012)  menegaskan  bahwa  kandungan  fenolik  total memberikan  kontribusi  sebesar  77%  terhadap  aktivitas antioksidan  pada  tumbuhan  suruhan  dan  menu-rut Pramitasari et  al. (2010)  menyebutkan  bahwa  senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemam- puannya  meniadakan  radikal-radikal  bebas  dan  radikal peroksida sehingga efektif dalam  menghambat oksidasi lipida.

## Optimasi formula sari edamame
Optimasi  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  men- dapatkan  variabel  proses  dan  formula  yang  tepat  pada
a. Aktivitas Antioksidan b. Kadar Isoflavon
c. Total Fenol
Model polinomial respon aktivitas antioksidan yang didapatkan  dari  hasil  analisis  RSM  adalah quadratic dengan  tidak  ditemukan  nilai lack  of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R-Square kurang  dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik. Untuk  mengetahui  interaksi  respon  antar  variabel  yang terkandung  dalam  persamaan  yang  didapat.  kita  perlu merujuk  pada  hasil analysis  of  variance (ANOVA) model. Berdasarkan hasil analisis RSM dapat dikatakan bahwa perbandingan edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M berpengaruh terhadap aktivitas respon antioksidan minuman  sari  edamame  (p- value <0.0001)  dan  terdapat interaksi  antara  kedua  faktor  terebut.  Grafik  2D  faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap respon aktivitas  antioksidan  dapat  dilihat  pada  Gambar  2a. Terlihat  grafik  menghasilkan  respon  aktivitas  anti- oksidan yang meningkat seiring dengan penurunan per- bandingan  edamame:air  dan  peningkatan  konsentrasi BTP  RS-M.  Interaksi  antara  penurunan  perbandingan edamame:air  dan  peningkatan  konsentrasi  BTP  RS-M menghasilkan respon aktivitas antioksidan yang semakin meningkat.
Proses  pembuatan  minuman  sari  edamame  proses pemanasan, menurut Kwan (2007) aktivitas antioksidan pada  kacang-kacangan,  jagung,  dan  tomat  yang  diukur dengan  metode  DPPH  meningkat  setelah  dilakukan pemanasan. Penelitian ini sesuai dengan pendapat Pem- bayun et al . (2007) apabila suhu yang digunakan dalam proses pemanasan semakin tinggi, maka umumnya kadar senyawa  fenolik  juga  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan, senyawa  polifenol  akan  semakin  mudah  mengalami pemecahan  menjadi  senyawa-senyawa  lebih  sederhana, yaitu  senyawa  fenol.  Tetapi  apabila  suhu  yang  diguna- kan lebih dari 100  C, maka beberapa senyawa fenolik dan isoflavon  terdegradasi  yang  dibuktikan  dari  aktivitas antioksidan  yang  menurun.  Menurut  Pujimulyani et  al. (2010), peningkatan aktivitas antioksidan tersebut diduga karena  perlakuan  pemanasan dapat  menyebabkan komponen  antioksidan  mudah  lepas  dari  matrik  sel, sehingga dapat meningkatkan hasil ekstraksi.
Hasil pengamatan diperoleh perbandingan edamame dan air 96.77% sampai 97.87% menghasilkan nilai IC 50 25.11 sampai 45.03 µg/mL atau 45.03 ppm yang berarti tingkat  kekuatan  aktivitas  antioksidan  yang  kuat  ( IC 50 <50  ppm),  sedangkan  perbandingan  edamame  dan  air 98.23% sampai 99.00% menunjukan kekuatan aktivitas antioksidan sedang ( IC 50 101-250 ppm) sampai aktif ( IC 50 (101-250 ppm).
Kadar isoflavon sari edamame Kadar  isoflavon  yang  terukur  pada  minuman  sari edamame  bervariasi  antara  30.90  sampai  43.30  µg/g. Kadar  isoflavon  tertinggi  didapatkan  pada  kombinasi perlakuan edamame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M 3.23%. Aktivitas antioksidan terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan edamame dan air 99.00% dan
konsentrasi BTP RS-M 1.00%. Model polinomial respon aktivitas antioksidan yang didapatkan dari hasil analisis RSM adalah quadratic dengan tidak ditemukan nilai lack of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R- Square kurang dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  ANOVA  Perban- dingan  edamame:air  dan    konsentrasi  BTP  RS-M  ber- pengaruh  nyata  terhadap  respon  kadar  isoflavon minuman  sari  edamame  (p- value <0.001).  Grafik  2D respon  kadar  isoflavon dapat  dilihat  pada  Gambar  2b. Terlihat grafik menghasilkan respon kadar isoflavon yang meningkat  seiring  dengan  penurunan  perbandingan edamame:air  dan  peningkatan  konsentrasi  BTP  RS-M. Selama  proses  pengolahan,  baik  melalui  fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami biokonversi,  terutama  melalui proses hidro- lisis sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang  disebut  aglukan  yang  lebih  tinggi  aktivitasnya. Senyawa aglukan tersebut adalah genistein, daidzein dan glisitein (Purwoko 2001).

## Total fenol sari edamame
Total  Fenol  yang  terukur  pada  minuman  sari  eda- mame  bervariasi  antara  38.47  sampai  109.35  mg  asam galat/100  mL.  Total  fenol  tertinggi  sebesar  109.35  mg asam  mg  galat/100  mL  didapatkan  pada  kombinasi perlakuan edamame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M  3.23%.  Total  fenol  sebesar  38.47  mg  asam galat/100  mL.  didapatkan  pada  kombinasi  perlakuan edamame  dan  air  99.00%  dan  konsentrasi  BTP  RS-M 1.00%.  Berdasarkan  analisis  RSM,  maka  didapatkan model polinomial untuk respon total fenol adalah linier dengan  tidak  ditemukan  nilai lack  of  fit .  Selisih  nilai adjusted  R-square dan predicted  R-Square kurang  dari 0.2, menunjukkan bahwa model hasil penelitian ini baik.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  ANOVA  Perbandi- ngan  edamame:air  dan    konsentrasi  BTP  RS-M berpe- ngaruh  nyata  terhadap  respon  total  fenol  minuman  sari edamame (p- value <0.001). Grafik 2D respon total fenol dapat dilihat pada Gambar 2c. Terlihat grafik menghasil- kan  respon  total  fenol  yang  meningkat  seiring  dengan penurunan  perbandingan  edamame:air  dan  peningkatan konsentrasi  BTP  RS-M.  Berdasarkan  penelitian  Febri- yanti  dan  Yunianta  (2015),  bahwa  semakin  tinggi penambahan  rasio  sari  jahe  dan  konsentrasi  karagenan maka akan semakin tinggi pula nilai total fenol. Dengan semakin  banyak double  helix yang  terbentuk  dari karagenan maka kemampuan untuk melindungi senyawa fenolik  dari  proses  pemanasan  semakin  kuat  sehingga senyawa fenolik tidak banyak yang rusak. Interaksi antara perlakuan  perbandingan  edamame:air  dan  konsentrasi BTP RS-M menghasilkan interaksi positif dimana yang menandakan  semakin  banyak  perbandingan  edamame: air dan konsentrasi BTP RS-M total fenol yang dihasilkan semakin tinggi.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
©JMP2018  95
Gambar 2. Grafik RSM dari faktor edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M terhadap karakteristik kimia sari edamame
Menurut  Susanti  (2008),  proses  pemanasan  akan memudahkan keluarnya fenol dari matrik bahan. Selain itu tingginya suhu pemanasan juga berpengaruh terhadap inaktivasi  enzim polifenol  oksidase sehingga  aktivitas enzim  semakin  rendah,  akibatnya  kerusakan  fenol semakin  kecil.  Akan  tetapi  stabilitas  fenol  juga  akan terganggu oleh semakin meningkatnya suhu pemanasan sehingga  jumlah  total  fenol  terdeteksi  akan  mencapai puncak  maksimum  kemudian  konstan  dan  cenderung menurun.  Optimasi  formula  dengan  RSM  memilihkan nilai faktor terbaik sesuai dengan respon yang optimal. Kriteria  yang  diutamakan  adalah  kandungan  aktivitas antioksidan, kadar isofalvon dan total fenol yang maksi- mal.  Paixa˜o et  al. (2007)  kandungan  total  senyawa fenolik  memiliki  korelasi  yang  tinggi  dengan  aktivitas antioksidan.  Menurut  Astuti  (2008),  sebagai  salah  satu golongan  flavonoid,  senyawa  bioaktif  isoflavon  yang mengandung gugus fenolik telah dilaporkan mempunyai kemampuan  sebagai antioksidan  dan  mencegah  terjadi- nya  kerusakan  akibat  radikal  bebas.  Berdasarkan  hasil penelitian  ini  terdapat  hubungan  yang  menunjukan semakin tinggi aktivitas antioksidan maka semakin tinggi pula kadar isoflavon dan total fenol. Data dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut Meenakshi et al. (2009) bahwa adanya  hubungan  antara  total  fenol  dan  aktivitas antioksidan.  Umumnya  di  dalam  suatu  bahan  konsen- trasi senyawa fenol yang tinggi maka aktivitas antioksi- dan dalam bahan tersebut juga tinggi. Menurut Anda yani et  al. (2008),  senyawa  fenol  yang  memiliki  aktivitas
antioksidan  biasanya  memiliki  gugus  -OH  dan  -OR seperti flavonoid dan asam fenolat. Kawiji et al. (2011) juga  menyatakan  bahwa  senyawa  fenol  bisa  berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal  bebas  dan  radikal  peroksida  sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida.
Hubungan  antara  kandungan  fenolik  total  (mg GAE/g sampel) total terhadap aktivitas antioksidan (IC 50 ) berdasarkan  beberapa  penelitian  mempunyai  korelasi yang  sangat  kuat.  Beberapa  penelitian  tersebut  di antaranya  adalah:  1)  Hadriyono  dan  Kurniawati (2011) melaporkan  kandungan  fenolik  total  pada  buah  magis memiliki  korelasi  yang  sangat  kuat  terhadap  aktivitas antioksidan dengan nilai korelasi sebesar 84%; 2) Ang- kasa dan Suleman (2012) melaporkan nilai korelasi antara kandungan  polifenol  dan  aktivitas  antioksidan  adalah 99%  pada  tumbuhan  daun  hantap;  dan  3)  Ukieyanna (2012)  menegaskan  bahwa  kandungan  fenolik  total memberikan  kontribusi  sebesar  77%  terhadap  aktivitas antioksidan  pada  tumbuhan  suruhan  dan  menu-rut Pramitasari et  al. (2010)  menyebutkan  bahwa  senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemam- puannya  meniadakan  radikal-radikal  bebas  dan  radikal peroksida sehingga efektif dalam  menghambat oksidasi lipida.

## Optimasi formula sari edamame
Optimasi  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  men- dapatkan  variabel  proses  dan  formula  yang  tepat  pada
a. Aktivitas Antioksidan b. Kadar Isoflavon
c. Total Fenol
pembuatan sari edamame dengan cara mengoptimalkan semua  respon  yang  telah  didapatkan.  Proses  optimasi dilakukan dengan bantuan program DX10, respon dika- takan optimal apabila diperoleh nilai keinginan (desira- bility) mendekati 1. Pada proses optimasi setiap variabel dan  respon  diberikan  nilai  kepentingan  ( Importance) untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Importance dari suatu respon akan menentukan formula yang dihasilkan oleh  program  tersebut.  Nilai  kepentingan  dari  suatu respon dapat dipilih dari nilai 1 (+) hingga 5 (+++++). Semakin  tinggi  nilai  kepentingan maka  semakin  tinggi kepentingan respon tersebut untuk dicapai. Nilai kepen- tingan  respon  aktivitas  antioksidan  (++++),  kadar  iso- flavon (+++), total fenol (+++) yang nilainya lebih kecil dibandingkan  nilai  kepentingan  dari  respon  sensori (+++++) karena konsumen cenderung lebih memperhati- kan  karakteristik  sensori  suatu  produk  dibandingkan senyawa yang terkandung (Palupi et al . 2016). Faktor perbandingan edamame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M 3.23% menghasilkan nilai desi- rability sebesar  0.864 atau  86.40%.  Dengan  pertim- bangan  inilah  yang  mendasari  dilakukannya  verifikasi formula  minuman  sari  edamame  dengan  perbandingan edamame:air  96.77%  (1:6)  dan  konsentrasi  BTP RS-M 3.23% (0.2%).

## Verifikasi formula pembuatan sari edamame
Setelah  didapatkan  hasil  teroptimasi,  dilakukan verifikasi. Hasil verifikasi harus berada pada rentang nilai yang  diperkirakan.  Sari  edamame  hasil  verifikasi  pada aktivitas  antioskidan  diperoleh  nilai  1.61  mg  asam askorbat/100 g sampel yang berada pada rentang CI low
1.60 dan CI high 1.62.  Kadar  Isoflavon  diperoleh  nilai 41.94 µg/g berada para rentang CI low 41.86 dan CI high
44.31.  Total  fenol  didapatkan  hasil  99.92  mg  asam galat/100 mL berada pada rentang CI low 99.06 dan CI
high 114.34. Respon sensori meliputi warna, rasa, aroma dan  keseluruhan  memperlihatkan  hasil  analisis  yang berada pada rentang CI low maupun high . Hasil verifikasi disajikan pada Tabel 4. Perbandingan data hasil verifikasi dengan  prediksi  yang  didapatkan  oleh  program,  dapat dikatakan  bahwa  prediksi  solusi  sesuai  dengan  hasil verifikasi  yang  dilakukan.  Hal  tersebut  dikarenakan respon yang didapatkan masih berkisar pada rentang CI dan PI.
Perbandingan aktivitas antioksidan, kadar isoflavon dan total fenol  sari edamame hasil optimal dengan sari kedelai komersial yang ada di pasaran Pada  penelitian  ini  dilakukan  perbandingan  karak- teristik kimia sari kedelai yang ada dipasaran dengan sari edamame  hasil  optimasi.  Diambil  sampel  produk sebanyak 3 merek sari kedelai kemasan botol yang dijual di  Indonesia  yakni  merek  Nr,  St  dan  Sy  (kode  untuk merahasiakan merek dagang). Merek sari kedelai tersebut dipilih untuk dibandingkan dengan sari edamame terpilih karena terdapat di hampir semua minimarket yang ada di Indonesia,  sehingga  sebarannya  sangat  luas  dan  karena menggunakan  kemasan  botol  plastik  dimungkinkan proses pemanasan yang digunakan masih dengan proses pasteurisasi. Pengujian perbandingan sari edamame dan sari  kedelai  yang  ada  di  pasaran  meliputi  aktivitas antioksidan,  kadar  isoflavon  dan  total  fenol. Data  hasil pengujian disajikan pada Tabel 5.
Tabel 3 . Respon aktivitas antioksidan, kadar isoflavon dan total fenol pada formula sari edamame Faktor Respon Edamame:Air (%) Konsentrasi BTP RS-M (%) Aktivitas Antioksidan (mg as. askorbat/100 g) Kadar Isoflavon (µg/g) Total Fenol (mg as.galat/100 mL) 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 98.63 1.37 1.40 30.91 40.65 98.23 1.77 1.44 34.38 61.41 97.87 2.13 1.45 34.90 64.35 97.50 2.50 1.51 36.00 77.57 97.14 2.86 1.56 39.69 98.95 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 Tabel 4. Hasil prediksi dan verifikasi minuman sari edamame Respon Prediksi Verifikasi 95% CI Low 95% CI High 95% PI Low 95% PI High Aktivitas antioksidan (ppm AEAC) 1.61 1.61±0.03 1.60 1.62 1.60 1.63 Kadar isoflavon (µg/g) 43.08 41.94±0.80 41.86 44.31 40.53 45.64 Total fenol (mg asam galat/100 mL) 106.69 99.92±1.71 99.06 114.34 88.98 124.42 Warna 6.08 5.88±0.18 5.66 6.51 5.10 7.07 Rasa 4.32 4.69±0.14 3.96 4.67 3.57 5.06 Aroma 5.18 5.36±0.08 4.83 5.53 4.37 5.99 Keseluruhan 5.13 5.23±0.08 4.70 5.57 4.12 6.15
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
©JMP2018  97
Tabel 5. Perbandingan  sari  edamame  hasil  optimasi  dan sari kedelai yang ada di pasaran Respon Sari Edamame Terpilih Sari Kedelai (Merek) Nr St Sy Aktivitas antioksidan (mg asam askorbat/100g) 1.61± 0.03 1.39± 0.00 1.38± 0.01 1.39± 0.00 Kadar isoflavon (µg/g) 41.94± 0.80 23.53± 0.01 24.30+ 0.01 26.59± 0.02 Total fenol (mg asam galat/100 mL) 99.92± 1.71 81.77± 0.01 62.90± 0.02 89.03± 0.00
Berdasarkan  hasil  pengujian  menunjukan  aktivitas antioksidan,  kadar  isoflavon  dan  total  fenol  sari  eda- mame hasil optimasi lebih tinggi 10.89% sampai 35.81% (p- value <0.05)  dibandingkan  dengan  sari  kedelai  yang ada  di  pasaran.  Hal  ini  dimungkinkan  karena:  1). Perbandingan kedelai dan air lebih tinggi dibandingkan dengan  perbandingan  edamame  dan  air.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Mudjajanto dan Kusuma (2005), salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan  konsumen terhadap  susu  kedelai  yaitu  bau  langu.  Salah  satu alternatif untuk mengatasi masalah ini yaitu mengetahui perbandingan  penambahan  kedelai  dan  air  yang  tepat pada proses pengolahan susu kedelai. Menurut Picauli et al. (2015)  berdasarkan  hasil  pengujian  kimia  dan organoleptik  maka  perbandingan  kedelai  dan  air  1:10 yang menghasilkan kualitas susu kedelai yang baik. 2). Proses pemanasan sari kedelai botol lebih tinggi, hal ini dapat  diketahui  dari shelf  life sari  kedelai  botol  yang mencapai 6 bulan pada suhu ruang sedangkan menurut Douglass et  al .  (2000)  dan  Boor  (2001),  menyatakan bahwa daya simpan produk susu pasteurisasi adalah 15- 25 hari pada suhu chiller.

## KESIMPULAN
Hasil  pengamatan  terhadap  respon  sensori  (warna, rasa,  aroma  dan  keseluruhan)  menghasilkan  minuman sari  edamame  dengan  suhu  proses  pasteurisasi  yang disukai oleh panelis adalah 72°C selama 15 detik. Hasil optimasi  formula  minuman  sari  edamame  yang  paling baik  berdasarkan  respon  aktivitas  antioksidan,  kadar isoflavon dan total fenol dan respon sensori (warna, rasa, aroma  dan  keseluruhan)  adalah  dengan  faktor  per- bandingan edamame dan air 1:6 (96.77%) dengan kon- sentrasi  BTP  RS-M 0.20%  (3.23%).  Hasil  verifikasi minuman sari edamame dengan respon aktivitas antiok- sidan,  kadar  isoflavon,  total  fenol  dan  respon  sensori warna, rasa, aroma, keseluruhan menunjukan tidak ber- beda  nyata  dengan  hasil  prediksi  yang  disarankan  oleh RSM.  Perbandingan  karakteristik  kimia  (aktivitas  anti- oksidan, kadar isoflavon dan total fenol) sari edamame hasil  optimasi  lebih  besar  dibandingkan  dengan  sari kedelai yang ada di pasaran.

## DAFTAR PUSTAKA
Abumweis  SS,  Jones  PJH.  2007.  Plant  sterols:  Natural plant  components  with  potential  beneficial  health effects. International News on fats, oils and related materials. Inform 18: 825-82.
Andayani  R,  Lisawati  Y,  Maimunah.  2008.  Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat ( Solanum lycopersicum L). J Sains Teknologi Farmasi 13(1): 1-9.
Anggraini A, Yunianta. 2015. Pengaruh suhu dan lama hidrolisis enzim papain terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik  sari  edamame.  J  Pangan  Agroindustri 3(3): 1015-25. Angkasa  D,  Sulaeman  A.  2012.  Pengembangan  Mi- numan  Fungsional  Sumber  Serat  dan  Antioksidan dari Daun Hantap ( Sterculia oblongata R. Brown.). [Skripsi].  Bogor:  Departemen  Gizi  Masyarakat. Institut Pertanian Bogor Astuti S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya Seba- gai  Penangkap  Radikal  Bebas . J  Teknol  Industri Hasil Pertanian 13(2): 127-36. Ayustaningwarno  F.  2014.  Teknologi  Pangan;  Teori Pratis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta. ISBN: 978-602-262-212-3. Boor  KJ. 2001. Fluid dairy product quality and safety: Looking  to  the  future.  J  Dairy  Sci  84:  1-11.  DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(01)74445-1. [CAC]  Codex  Alimentarius  Comission.  2004.  CAC/ RCP 57-2004: Code Of Hygienic Practise For Milk and Milk Products . FAO and WHO, Rome. Douglas  SA,  Gray  MJ,  Crandall  AD,  Boor  KJ.  2000. Characterization of chocolate milk spoilage patterns. J Food Prot 63: 516-21. Febriyanti S, dan Yunianta. 2015. Pengaruh konsentrasi karagenan  dan  rasio  sari  jahe  emprit  ( Zingiber officinale var. Rubrum ) terhadap sifat fisik, kima dan organoleptik jelly drink jahe. J Pangan Agroindustri 3(2): 542-50.
Georgetti  SR,  Vicentini  FTMC,  Yokoyama  CY,  Borin MF, Spadaro ACC, Fonseca MJV. 2009. Enhanced in vitro and in vivo antioxidant activity and mobile- zation of free phenolic compounds of soybean flour fermented  with  different  β-glucosidase-producing fungi. J Appl Microbiol 106: 459-66. DOI: 10.1111/
j.1365-2672.2008.03978.x.
Hadriyono  KRP,  Kurniawati  A.  2011.  Karakter  Kulit
Manggis,  Kadar  Polifenol  dan  Potensi  Antioksidan Manggis  pada  Berbagai  Umur  Buah  dan  Setelah Buah Dipanen. [Skripsi]. Bogor: Departemen Agro- nomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Hasibuan,  Arini  SD.  2011.  Pengaruh  Suhu  Air  Pendi- nginan  PLTU  Terhadap  Kandungan  Klorofil  Pada Air  Sungai  Sicanang  Belawan.  [Skipsi].  Medan: Jurusan Kimia, Universitas Sumatra Utara.
Ismanto  SD,  Neswati,  Azizah.2015.  Pengaruh  Penam- bahan Effervescent  Mix dalam  Pembuatan  Serbuk Effervescent Daun  Pegagan  ( Centella  asiatica ,  L. Urban). Ulya M, Wulandari NKP, Efendi M, Iswanto
pembuatan sari edamame dengan cara mengoptimalkan semua  respon  yang  telah  didapatkan.  Proses  optimasi dilakukan dengan bantuan program DX10, respon dika- takan optimal apabila diperoleh nilai keinginan (desira- bility) mendekati 1. Pada proses optimasi setiap variabel dan  respon  diberikan  nilai  kepentingan  ( Importance) untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Importance dari suatu respon akan menentukan formula yang dihasilkan oleh  program  tersebut.  Nilai  kepentingan  dari  suatu respon dapat dipilih dari nilai 1 (+) hingga 5 (+++++). Semakin  tinggi  nilai  kepentingan maka  semakin  tinggi kepentingan respon tersebut untuk dicapai. Nilai kepen- tingan  respon  aktivitas  antioksidan  (++++),  kadar  iso- flavon (+++), total fenol (+++) yang nilainya lebih kecil dibandingkan  nilai  kepentingan  dari  respon  sensori (+++++) karena konsumen cenderung lebih memperhati- kan  karakteristik  sensori  suatu  produk  dibandingkan senyawa yang terkandung (Palupi et al . 2016). Faktor perbandingan edamame dan air 96.77% dan konsentrasi BTP RS-M 3.23% menghasilkan nilai desi- rability sebesar  0.864 atau  86.40%.  Dengan  pertim- bangan  inilah  yang  mendasari  dilakukannya  verifikasi formula  minuman  sari  edamame  dengan  perbandingan edamame:air  96.77%  (1:6)  dan  konsentrasi  BTP RS-M 3.23% (0.2%).

## Verifikasi formula pembuatan sari edamame
Setelah  didapatkan  hasil  teroptimasi,  dilakukan verifikasi. Hasil verifikasi harus berada pada rentang nilai yang  diperkirakan.  Sari  edamame  hasil  verifikasi  pada aktivitas  antioskidan  diperoleh  nilai  1.61  mg  asam askorbat/100 g sampel yang berada pada rentang CI low
1.60 dan CI high 1.62.  Kadar  Isoflavon  diperoleh  nilai 41.94 µg/g berada para rentang CI low 41.86 dan CI high 44.31.  Total  fenol  didapatkan  hasil  99.92  mg  asam galat/100 mL berada pada rentang CI low 99.06 dan CI high 114.34. Respon sensori meliputi warna, rasa, aroma dan  keseluruhan  memperlihatkan  hasil  analisis  yang berada pada rentang CI low maupun high . Hasil verifikasi disajikan pada Tabel 4. Perbandingan data hasil verifikasi dengan  prediksi  yang  didapatkan  oleh  program,  dapat dikatakan  bahwa  prediksi  solusi  sesuai  dengan  hasil verifikasi  yang  dilakukan.  Hal  tersebut  dikarenakan respon yang didapatkan masih berkisar pada rentang CI dan PI.
Perbandingan aktivitas antioksidan, kadar isoflavon dan total fenol  sari edamame hasil optimal dengan sari kedelai komersial yang ada di pasaran Pada  penelitian  ini  dilakukan  perbandingan  karak- teristik kimia sari kedelai yang ada dipasaran dengan sari edamame  hasil  optimasi.  Diambil  sampel  produk sebanyak 3 merek sari kedelai kemasan botol yang dijual di  Indonesia  yakni  merek  Nr,  St  dan  Sy  (kode  untuk merahasiakan merek dagang). Merek sari kedelai tersebut dipilih untuk dibandingkan dengan sari edamame terpilih karena terdapat di hampir semua minimarket yang ada di Indonesia,  sehingga  sebarannya  sangat  luas  dan  karena menggunakan  kemasan  botol  plastik  dimungkinkan proses pemanasan yang digunakan masih dengan proses pasteurisasi. Pengujian perbandingan sari edamame dan sari  kedelai  yang  ada  di  pasaran  meliputi  aktivitas antioksidan,  kadar  isoflavon  dan  total  fenol. Data  hasil pengujian disajikan pada Tabel 5.
Tabel 3 . Respon aktivitas antioksidan, kadar isoflavon dan total fenol pada formula sari edamame Faktor Respon Edamame:Air (%) Konsentrasi BTP RS-M (%) Aktivitas Antioksidan (mg as. askorbat/100 g) Kadar Isoflavon (µg/g) Total Fenol (mg as.galat/100 mL) 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 99.00 1.00 1.39 30.90 38.47 98.63 1.37 1.40 30.91 40.65 98.23 1.77 1.44 34.38 61.41 97.87 2.13 1.45 34.90 64.35 97.50 2.50 1.51 36.00 77.57 97.14 2.86 1.56 39.69 98.95 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 96.77 3.23 1.61 43.30 109.35 99.00 1.00 1.00 30.90 38.47 Tabel 4. Hasil prediksi dan verifikasi minuman sari edamame Respon Prediksi Verifikasi 95% CI Low 95% CI High 95% PI Low 95% PI High Aktivitas antioksidan (ppm AEAC) 1.61 1.61±0.03 1.60 1.62 1.60 1.63 Kadar isoflavon (µg/g) 43.08 41.94±0.80 41.86 44.31 40.53 45.64 Total fenol (mg asam galat/100 mL) 106.69 99.92±1.71 99.06 114.34 88.98 124.42 Warna 6.08 5.88±0.18 5.66 6.51 5.10 7.07 Rasa 4.32 4.69±0.14 3.96 4.67 3.57 5.06 Aroma 5.18 5.36±0.08 4.83 5.53 4.37 5.99 Keseluruhan 5.13 5.23±0.08 4.70 5.57 4.12 6.15
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
Tabel 5. Perbandingan  sari  edamame  hasil  optimasi  dan sari kedelai yang ada di pasaran Respon Sari Edamame Terpilih Sari Kedelai (Merek) Nr St Sy Aktivitas antioksidan (mg asam askorbat/100g) 1.61± 0.03 1.39± 0.00 1.38± 0.01 1.39± 0.00 Kadar isoflavon (µg/g) 41.94± 0.80 23.53± 0.01 24.30+ 0.01 26.59± 0.02 Total fenol (mg asam galat/100 mL) 99.92± 1.71 81.77± 0.01 62.90± 0.02 89.03± 0.00
Berdasarkan  hasil  pengujian  menunjukan  aktivitas antioksidan,  kadar  isoflavon  dan  total  fenol  sari  eda- mame hasil optimasi lebih tinggi 10.89% sampai 35.81% (p- value <0.05)  dibandingkan  dengan  sari  kedelai  yang ada  di  pasaran.  Hal  ini  dimungkinkan  karena:  1). Perbandingan kedelai dan air lebih tinggi dibandingkan dengan  perbandingan  edamame  dan  air.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Mudjajanto dan Kusuma (2005), salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan  konsumen terhadap  susu  kedelai  yaitu  bau  langu.  Salah  satu alternatif untuk mengatasi masalah ini yaitu mengetahui perbandingan  penambahan  kedelai  dan  air  yang  tepat pada proses pengolahan susu kedelai. Menurut Picauli et al. (2015)  berdasarkan  hasil  pengujian  kimia  dan organoleptik  maka  perbandingan  kedelai  dan  air  1:10 yang menghasilkan kualitas susu kedelai yang baik. 2). Proses pemanasan sari kedelai botol lebih tinggi, hal ini dapat  diketahui  dari shelf  life sari  kedelai  botol  yang mencapai 6 bulan pada suhu ruang sedangkan menurut Douglass et  al .  (2000)  dan  Boor  (2001),  menyatakan bahwa daya simpan produk susu pasteurisasi adalah 15- 25 hari pada suhu chiller.

## KESIMPULAN
Hasil  pengamatan  terhadap  respon  sensori  (warna, rasa,  aroma  dan  keseluruhan)  menghasilkan  minuman sari  edamame  dengan  suhu  proses  pasteurisasi  yang disukai oleh panelis adalah 72°C selama 15 detik. Hasil optimasi  formula  minuman  sari  edamame  yang  paling baik  berdasarkan  respon  aktivitas  antioksidan,  kadar isoflavon dan total fenol dan respon sensori (warna, rasa, aroma  dan  keseluruhan)  adalah  dengan  faktor  per- bandingan edamame dan air 1:6 (96.77%) dengan kon- sentrasi  BTP  RS-M 0.20%  (3.23%).  Hasil  verifikasi minuman sari edamame dengan respon aktivitas antiok- sidan,  kadar  isoflavon,  total  fenol  dan  respon  sensori warna, rasa, aroma, keseluruhan menunjukan tidak ber- beda  nyata  dengan  hasil  prediksi  yang  disarankan  oleh RSM.  Perbandingan  karakteristik  kimia  (aktivitas  anti- oksidan, kadar isoflavon dan total fenol) sari edamame hasil  optimasi  lebih  besar  dibandingkan  dengan  sari kedelai yang ada di pasaran.

## DAFTAR PUSTAKA
Abumweis  SS,  Jones  PJH.  2007.  Plant  sterols:  Natural plant  components  with  potential  beneficial  health effects. International News on fats, oils and related materials. Inform 18: 825-82.
Andayani  R,  Lisawati  Y,  Maimunah.  2008.  Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat ( Solanum lycopersicum L). J Sains Teknologi Farmasi 13(1): 1-9.
Anggraini A, Yunianta. 2015. Pengaruh suhu dan lama hidrolisis enzim papain terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik  sari  edamame.  J  Pangan  Agroindustri 3(3): 1015-25.
Angkasa  D,  Sulaeman  A.  2012.  Pengembangan  Mi- numan  Fungsional  Sumber  Serat  dan  Antioksidan dari Daun Hantap ( Sterculia oblongata R. Brown.). [Skripsi].  Bogor:  Departemen  Gizi  Masyarakat. Institut Pertanian Bogor Astuti S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya Seba- gai  Penangkap  Radikal  Bebas . J  Teknol  Industri Hasil Pertanian 13(2): 127-36.
Ayustaningwarno  F.  2014.  Teknologi  Pangan;  Teori Pratis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta. ISBN: 978-602-262-212-3.
Boor  KJ. 2001. Fluid dairy product quality and safety: Looking  to  the  future.  J  Dairy  Sci  84:  1-11.  DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(01)74445-1.
[CAC]  Codex  Alimentarius  Comission.  2004.  CAC/ RCP 57-2004: Code Of Hygienic Practise For Milk and Milk Products . FAO and WHO, Rome.
Douglas  SA,  Gray  MJ,  Crandall  AD,  Boor  KJ.  2000. Characterization of chocolate milk spoilage patterns. J Food Prot 63: 516-21.
Febriyanti S, dan Yunianta. 2015. Pengaruh konsentrasi karagenan  dan  rasio  sari  jahe  emprit  ( Zingiber officinale var. Rubrum ) terhadap sifat fisik, kima dan organoleptik jelly drink jahe. J Pangan Agroindustri 3(2): 542-50.
Georgetti  SR,  Vicentini  FTMC,  Yokoyama  CY,  Borin MF, Spadaro ACC, Fonseca MJV. 2009. Enhanced in vitro and in vivo antioxidant activity and mobile- zation of free phenolic compounds of soybean flour fermented  with  different  β-glucosidase-producing fungi. J Appl Microbiol 106: 459-66. DOI: 10.1111/ j.1365-2672.2008.03978.x.
Hadriyono  KRP,  Kurniawati  A.  2011.  Karakter  Kulit Manggis,  Kadar  Polifenol  dan  Potensi  Antioksidan Manggis  pada  Berbagai  Umur  Buah  dan  Setelah Buah Dipanen. [Skripsi]. Bogor: Departemen Agro- nomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor.
Hasibuan,  Arini  SD.  2011.  Pengaruh  Suhu  Air  Pendi- nginan  PLTU  Terhadap  Kandungan  Klorofil  Pada Air  Sungai  Sicanang  Belawan.  [Skipsi].  Medan: Jurusan Kimia, Universitas Sumatra Utara.
Ismanto  SD,  Neswati,  Azizah.2015.  Pengaruh  Penam- bahan Effervescent  Mix dalam  Pembuatan  Serbuk Effervescent Daun  Pegagan  ( Centella  asiatica ,  L. Urban). Ulya M, Wulandari NKP, Efendi M, Iswanto
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
H,  Editor  Prosiding  Seminar  Agroindustri  dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI . Peranan Teknologi
Pertanian dalam Mewujudkan Kemandirian Maritim, Pangan,  dan  Energi  Berkelanjutan,  hal  A69-A77. ISBN: 978-602-7998-92-6.
Jun  MHY,    Fong  J,  Wan  X,  Yang  CS,  Ho  CT.  2003. Comparison of  antioxidant activities of isoflavones from kudzu root (Puerarua labata Ohwi ). J Food Sci Technol  68(6):  2117-22  DOI:  10.1111/j.1365- 2621.2003.tb07029.x. Kao FJ, Su NW, Lee MH. 2004. Effect of Water-to-Bean Ratio  on  the  Contents  and  Compositions  of Isoflavones in Tofu. J agric food chem 52: 2277-81.
DOI: 10.1021/jf035410w. Kawiji,  Atmaka  W,  Oktaviana.  2011.  Kajian  kadar kurkuminoid,  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan ekstrak  temulawak  ( Curcuma  xanthorriza) pada berbagai teknik pengeringan dan proporsi pelarutan. J Teknologi Hasil Pertanian 4(1): 32-40. Kim EH, Kim SL,  Kim SH, Chung IM. 2012. Compa- rison  of  isoflavones  and  anthocyanins  in  soybean ( Glycine max (L.) Merill ) seeds of different planting dates. J Agric Food Chem 60: 10196-202. DOI:10. 1021/jf3031259.
Kwan A. 2007. Flavonoids and vascular disease. http:// www.freevas.demon.co.uk/student/flavonoids.html. Lawless  HT.  2013.  Quantitative  Sensory  Analysis:
Psychophyics, Models and Intelligent Design. John Wiley  &  Sons,  Ltd,  Chichester.  ISBN:  978-0-470- 67346-1.
Madalena, Heriyanto, Hastuti SP,  Leenawaty  L. 2007. The effect of heating time to the content of pigments and vitamin A in cassava ( Manihot esculenta Crantz ) and  creara-rubber  ( Manihot  glaziovii  Muell.  Arg ) leaves. Indonesian J Chem 7(1): 105-10.
Meenakshi S, Gnanambigai DM, Mozhi ST, Arumugam M, Balasubramanian T. 2009. Total flavonoid and in vitro  antioxidant  activity  of  two  seaweeds  of  ra- meshwaram coast. Global J Pharmacol 3(2): 59-62. Meilgaard  MC,  GV  Civille  BT  Carr.  2007.   Sensory Evaluation Techniques, 4 th edition. CRC Press, Boca Raton, Florida. ISBN 9781482216905. Molyneux  P.  2004.  The  use  of  the  stable  free  radical diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH)  for  estimating antioxidant  activity.  Songklanakarin  J  Sci  Technol 26(2): 211-19.
Mudjajanto ES,  Kusuma FR. 2005. Susu Kedelai, Susu Nabati  yang  Menyehatkan.  Agromedia  Pustaka, Jakarta. ISBN: 979-3702-71-0.
Pambayun R, Gardjito M, Sudarmadji S, Kuswanto KR.
2007.  Kandungan  fenol  dan  sifat  antioksidan  dari berbagai  jenis  produk  gambir  ( Uncaria  Gambir Roxb). Indonesian J Pharm 18(3): 141-6. Paixa˜o N, Perestrelo R, Marques, Jose’ C, Camara, Jose’ S. 2007. Relationship between antioxidant capacity and  total  phenolic  content  of  red  rose  and  white wines.  J  Agric  Food  Chem  105:  204-14.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.04.017.
Palupi  NS,  Wardiani  LI,  Nurtama  B.  2016.  Optimasi formula  kuah  jahe  dalam  pengembangan  wedang tahu  sebagai  pangan  fungsional.  J  Teknol  Industri Pangan  27(1):  95-104.  DOI:  10.6066/jtip.2016.27. 1.95.
Picauly  P,  Talahatu  J,  Mailoa  M.  2015.  Pengaruh penambahan  air  pada  pengolahan  susu  kedelai. Agriteknol 4(1): 8-13.
Pramitasari D, Anadhito RBK,  Fauza G. 2010. Penam- bahan ekstrak jahe ( Zingiber Officinale Rosc. ) dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray  drying:  komposisi  kimia,  uji  sensoris  dan aktivitas antioksidan. J Biofarmasi 9(1): 17-25. DOI: 10.13057/biofar/f090104. Pujimulyani D, Raharjo S, Marsono Y, Santoso U. 2010.
Aktivitas  antioksidan  dan  kadar  senyawa  fenolik pada kunir putih ( curcuma mangga val .) segar dan setelah blanching. Agritech 30(2): 68-74.
Purwoko  T,  Gandjar  I,  Pawiroharsono  S.  2001.  Bio- transformasi  isoflavon  oleh Rhizopus oryzae UICC 524. J Biological Sci 3(2): 7-12.
Raffa D, Maggio B, Raimondi MV, Plescia F, Daidone G.  2017.  Recent  discoveries  of  anticancer  flavor- noids.  Eur  J  Med  Chem  2017:  1-49.  DOI:  10.10 16/j.ejmech.2017.07.034.
Rackis,  JJ.  1978.  Biochemical  Changes  in  Soybeans: Maturation,  Post-Harvest  Storage  and  Processing, and Germination. Pages 34-76 In H.O. Hultin and M. Milner (eds), Post-harvest Biology and Technology. Food  and  Nutrition  Press,  Westport.  ISBN: 0917678052.
Rosiana  NM,  Amareta  DI.  2016.  Karakteristik  Yogurt Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran Bak- teri Asam Laktat  Komersial Sebagai Pangan Fung- sional  Berbasis  Biji-Bijian.  Penelitian  dan  Peng- abdian  Masyarakat  BOPTN,  Jember.  ISBN:  978- 602-14917-3-7.
Samsu  SH.  2003.  Membangun  Argoindustri  Bernuansa Ekspor: Edamame (Vegetable Soybean) . Graha Ilmu, Yogyakarta.
Silva  FVM,  Gibbs  PA,  Nun˜ez  H,  Almonacid  S,  Sim- pson  R.  Thermal  Process  Pasteurization.  Encyclo- pedia  of  Food  Microbiology,  Edition:  2nd  edition, Publisher: Academic Press. Editors: Batt CA, Torto- rello  ML  3:  577-95  DOI:  10.1016/B978-0-12- 384730-0.00404-3.
Soyfoods  Association  of  North  America.  2005.  Whole Soybean.  http://www.soyfoods.org/wp-content/uplo ads/2006/12/whole_soybean. pdf.
Susanti  DY.  2008.  Efek  suhu  pengeringan  terhadap kandungan  fenolik  dan  kandungan  katekin  ekstrak daun kering gambir. Rahardjo B, Mawardi M, Hero- dian S, Sutiarso L, Rochdiyanto S, Editor. Prosiding Seminar  Nasional  Teknik  Pertanian.  Peran  Teknik Pertanian  dalam  Kedaulatan  Pangan  dan  Energi Hayati Menuju Agroindustri yang Berkelanjutan, hal 1-49. ISBN: 978-979-18918-0-6.
©JMP2018  99
Tsukamoto C, Shimada S, Igita K, Kudou S, Kokubun M, Okubo  K,  Kitamurat  K.  1995 . Factors  affecting isoflavone  content in soybean  seeds : changes in isoflavones , saponins , and composition of fatty acids at different temperatures during seed development . J Agric  Food  Chem  43:  1184-92.  DOI:  10. 1021/jf00053a012. Ukieyanna E. 2012. Aktivitas Antioksidan Kadar Fenolik dan Flavonoid Total Tumbuhan Suruhan. [Skripsi]. Bogor:  Departemen  Biokimia,  Institut  Pertanian Bogor.
Wajiiroh E. 2013. Optimasi Pembuatan Minuman Fung- sional  Berbasis  Ekstrak  Daun  Kumis  Kucing ( Orthosiphon  Aristatus Bi.Miq)  pada  Skala Pilot Plant. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Wang  Q,  Ge  X,  Tian  X,  Zhang  Y,  Zhang  J,  Zhang  P. 2013.  Soy  isoflavone:  The  multipurpose  phytoche- mical  (Review).  J  Biomed  Rep  1:  697-701  DOI: 10.3892/br.2013.129. Williamson  G,  Manach  C.  2005.  Bioavailability  and bioefficacy  of  polyphenols  in  humans.  Am  J  Clin Nutr 81(1): 243S-55S.
Yuan  D, Yingni PAN, Yan  Chen,  Toshio Uno,  Shahui
Zhang, Yoshihiro Kano, 2008. An improved method for  basic  hydrolysis  of  isoflavone  malonyl-gluco- sides  and  qualiy  evaluation  of  Chinese  soy  mate- rials.  Chem  Pharm  Bull  56(1):  1-6.  DOI:  10.1248/ cpb.56.1.
JMP-03-18-08-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  09  Maret  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  April  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
H,  Editor  Prosiding  Seminar  Agroindustri  dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI . Peranan Teknologi Pertanian dalam Mewujudkan Kemandirian Maritim, Pangan,  dan  Energi  Berkelanjutan,  hal  A69-A77. ISBN: 978-602-7998-92-6.
Jun  MHY,    Fong  J,  Wan  X,  Yang  CS,  Ho  CT.  2003. Comparison of  antioxidant activities of isoflavones from kudzu root (Puerarua labata Ohwi ). J Food Sci Technol  68(6):  2117-22  DOI:  10.1111/j.1365- 2621.2003.tb07029.x.
Kao FJ, Su NW, Lee MH. 2004. Effect of Water-to-Bean Ratio  on  the  Contents  and  Compositions  of Isoflavones in Tofu. J agric food chem 52: 2277-81. DOI: 10.1021/jf035410w.
Kawiji,  Atmaka  W,  Oktaviana.  2011.  Kajian  kadar kurkuminoid,  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan ekstrak  temulawak  ( Curcuma  xanthorriza) pada berbagai teknik pengeringan dan proporsi pelarutan. J Teknologi Hasil Pertanian 4(1): 32-40.
Kim EH, Kim SL,  Kim SH, Chung IM. 2012. Compa- rison  of  isoflavones  and  anthocyanins  in  soybean ( Glycine max (L.) Merill ) seeds of different planting dates. J Agric Food Chem 60: 10196-202. DOI:10. 1021/jf3031259.
Kwan A. 2007. Flavonoids and vascular disease. http:// www.freevas.demon.co.uk/student/flavonoids.html. Lawless  HT.  2013.  Quantitative  Sensory  Analysis:
Psychophyics, Models and Intelligent Design. John Wiley  &  Sons,  Ltd,  Chichester.  ISBN:  978-0-470- 67346-1.
Madalena, Heriyanto, Hastuti SP,  Leenawaty  L. 2007. The effect of heating time to the content of pigments and vitamin A in cassava ( Manihot esculenta Crantz ) and  creara-rubber  ( Manihot  glaziovii  Muell.  Arg ) leaves. Indonesian J Chem 7(1): 105-10. Meenakshi S, Gnanambigai DM, Mozhi ST, Arumugam M, Balasubramanian T. 2009. Total flavonoid and in vitro  antioxidant  activity  of  two  seaweeds  of  ra- meshwaram coast. Global J Pharmacol 3(2): 59-62. Meilgaard  MC,  GV  Civille  BT  Carr.  2007.   Sensory Evaluation Techniques, 4 th edition. CRC Press, Boca Raton, Florida. ISBN 9781482216905. Molyneux  P.  2004.  The  use  of  the  stable  free  radical diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH)  for  estimating antioxidant  activity.  Songklanakarin  J  Sci  Technol 26(2): 211-19.
Mudjajanto ES,  Kusuma FR. 2005. Susu Kedelai, Susu Nabati  yang  Menyehatkan.  Agromedia  Pustaka, Jakarta. ISBN: 979-3702-71-0.
Pambayun R, Gardjito M, Sudarmadji S, Kuswanto KR.
2007.  Kandungan  fenol  dan  sifat  antioksidan  dari berbagai  jenis  produk  gambir  ( Uncaria  Gambir Roxb). Indonesian J Pharm 18(3): 141-6. Paixa˜o N, Perestrelo R, Marques, Jose’ C, Camara, Jose’ S. 2007. Relationship between antioxidant capacity and  total  phenolic  content  of  red  rose  and  white wines.  J  Agric  Food  Chem  105:  204-14.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.04.017.
Palupi  NS,  Wardiani  LI,  Nurtama  B.  2016.  Optimasi formula  kuah  jahe  dalam  pengembangan  wedang tahu  sebagai  pangan  fungsional.  J  Teknol  Industri Pangan  27(1):  95-104.  DOI:  10.6066/jtip.2016.27. 1.95.
Picauly  P,  Talahatu  J,  Mailoa  M.  2015.  Pengaruh penambahan  air  pada  pengolahan  susu  kedelai. Agriteknol 4(1): 8-13.
Pramitasari D, Anadhito RBK,  Fauza G. 2010. Penam- bahan ekstrak jahe ( Zingiber Officinale Rosc. ) dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray  drying:  komposisi  kimia,  uji  sensoris  dan aktivitas antioksidan. J Biofarmasi 9(1): 17-25. DOI: 10.13057/biofar/f090104.
Pujimulyani D, Raharjo S, Marsono Y, Santoso U. 2010. Aktivitas  antioksidan  dan  kadar  senyawa  fenolik pada kunir putih ( curcuma mangga val .) segar dan setelah blanching. Agritech 30(2): 68-74.
Purwoko  T,  Gandjar  I,  Pawiroharsono  S.  2001.  Bio- transformasi  isoflavon  oleh Rhizopus  oryzae UICC 524. J Biological Sci 3(2): 7-12.
Raffa D, Maggio B, Raimondi MV, Plescia F, Daidone G.  2017.  Recent  discoveries  of  anticancer  flavor- noids.  Eur  J  Med  Chem  2017:  1-49.  DOI:  10.10 16/j.ejmech.2017.07.034.
Rackis,  JJ.  1978.  Biochemical  Changes  in  Soybeans: Maturation,  Post-Harvest  Storage  and  Processing, and Germination. Pages 34-76 In H.O. Hultin and M. Milner (eds), Post-harvest Biology and Technology. Food  and  Nutrition  Press,  Westport.  ISBN: 0917678052.
Rosiana  NM,  Amareta  DI.  2016.  Karakteristik  Yogurt Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran Bak- teri Asam Laktat  Komersial Sebagai Pangan Fung- sional  Berbasis  Biji-Bijian.  Penelitian  dan  Peng- abdian  Masyarakat  BOPTN,  Jember.  ISBN:  978- 602-14917-3-7.
Samsu  SH.  2003.  Membangun  Argoindustri  Bernuansa Ekspor: Edamame (Vegetable Soybean) . Graha Ilmu, Yogyakarta. Silva  FVM,  Gibbs  PA,  Nun˜ez  H,  Almonacid  S,  Sim- pson  R.  Thermal  Process  Pasteurization.  Encyclo- pedia  of  Food  Microbiology,  Edition:  2nd  edition, Publisher: Academic Press. Editors: Batt CA, Torto- rello  ML  3:  577-95  DOI:  10.1016/B978-0-12- 384730-0.00404-3.
Soyfoods  Association  of  North  America.  2005.  Whole Soybean.  http://www.soyfoods.org/wp-content/uplo ads/2006/12/whole_soybean. pdf.
Susanti  DY.  2008.  Efek  suhu  pengeringan  terhadap kandungan  fenolik  dan  kandungan  katekin  ekstrak daun kering gambir. Rahardjo B, Mawardi M, Hero- dian S, Sutiarso L, Rochdiyanto S, Editor. Prosiding Seminar  Nasional  Teknik  Pertanian.  Peran  Teknik Pertanian  dalam  Kedaulatan  Pangan  dan  Energi Hayati Menuju Agroindustri yang Berkelanjutan, hal 1-49. ISBN: 978-979-18918-0-6.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 88-99, 2018
Tsukamoto C, Shimada S, Igita K, Kudou S, Kokubun M, Okubo  K,  Kitamurat  K.  1995 . Factors  affecting isoflavone  content in soybean  seeds : changes in isoflavones , saponins , and composition of fatty acids at different temperatures during seed development . J Agric  Food  Chem  43:  1184-92.  DOI:  10. 1021/jf00053a012.
Ukieyanna E. 2012. Aktivitas Antioksidan Kadar Fenolik dan Flavonoid Total Tumbuhan Suruhan. [Skripsi]. Bogor:  Departemen  Biokimia,  Institut  Pertanian Bogor.
Wajiiroh E. 2013. Optimasi Pembuatan Minuman Fung- sional  Berbasis  Ekstrak  Daun  Kumis  Kucing ( Orthosiphon  Aristatus Bi.Miq)  pada  Skala Pilot Plant. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Wang  Q,  Ge  X,  Tian  X,  Zhang  Y,  Zhang  J,  Zhang  P. 2013.  Soy  isoflavone:  The  multipurpose  phytoche- mical  (Review).  J  Biomed  Rep  1:  697-701  DOI: 10.3892/br.2013.129.
Williamson  G,  Manach  C.  2005.  Bioavailability  and bioefficacy  of  polyphenols  in  humans.  Am  J  Clin Nutr 81(1): 243S-55S.
Yuan  D, Yingni PAN, Yan  Chen,  Toshio Uno,  Shahui Zhang, Yoshihiro Kano, 2008. An improved method for  basic  hydrolysis  of  isoflavone  malonyl-gluco- sides  and  qualiy  evaluation  of  Chinese  soy  mate- rials.  Chem  Pharm  Bull  56(1):  1-6.  DOI:  10.1248/ cpb.56.1.
JMP-03-18-08-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  09  Maret  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  April  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp