## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MIE UBI KAYU DENGAN SUPLEMENTASI  ISOLAT PROTEIN KEDELAI
The Physico-chemical and Sensory Charracteristics of Cassava Noodle Suplementated by Isolate Soybean Protein
Retno Setyawati 1) , Hidayah Dwiyanti 1) dan AR Siswanto BW 2)
1) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNSOED, .
2) Jurusan Kesehatan Masyarakat FKIK UNSOED Email :

## ABSTRACT
The  aims of  this  research  were:  (1)  to  find    the  appropriate  of  suplementation  of isolated  soybean  protein  to  produce  cassava  noodle  with  high  protein  content,  high extensibility, low cooking loss, and elastic texture; and (2) to find  of the blanching period to  produce  cassava  noodle  with  high  extensibility,  low  cooking  loss,  and  elastic  texture. The experimental design  used was Randomized Block Design (RBD). The factor tried were suplementation of  isolated soybean protein (5, 10, and 15 %), and period of blanching (5; 7,5; and 10 minute). Each combinations of treatment were repeated three times, so there were  27  experimental  units.  Variables  observed  were  chemical,  physical  and  sensory properties. The result showed that 15% suplementation of isolated soybean protein and 10 minute period of blanching was produce cassava noodle with rather elastic texture (scale of  2.27),  yellowish  colour  (scale  of  3.20),  rather  beany  flavor  (scale  of  2.47),  rather delicious  flavor  (scale  of  2.33),  and  preference  was  like  (scale  of 2.60).    The  chemical composition  of  product  were  11.74  %  (wb)  of  water  content,  1.45  %  (db)  of  dissolved protein content, 3.49 % (db) of ash content, 10.35 % (db) of  fiber content, 9.71 % (db) of total  protein  content,  1.73  %  (db)  of  fat  content,  and  73.33  %  (db)  of  carbohydrate  by difference content. Physical properties of this product were 20.9 % extensibility and 4.73 % (db) of cooking loss
Key words: cassava noodle, isolated soybean protein, physical properties, sensory propertie

## PENDAHULUAN
Peran  ubi  kayu  dalam  sistem pangan  nasional  saat  ini  menjadi semakin penting,  mengingat  bahwa  ubi  kayu merupakan  salah  satu  sumber  kalori utama non padi yang potensial. Ketersediaan ubi kayu di Indonesia cukup banyak  dan  mampu  memenuhi  90  persen dari  kebutuhan  ubi  kayu  dalam  negeri. Menurut  catatan  Departemen  Pertanian pada  tahun  2005  Indonesia  mampu memproduksi  ubi  kayu  sebanyak  19,45 juta  ton  dan  di  tahun  2009  produksi  ubi kayu mencapai 21,1 juta ton.
Pengolahan  ubi  kayu    menjadi produk  pangan  pokok  alternatif  yang bergizi  merupakan  upaya  diversifikasi konsumsi pangan yang dicanangkan pemerintah. Pengembangan produk pangan  pokok  alternatif  berbahan  baku ubi  kayu  merupakan  salah  satu  usaha untuk  mewujukan  ketahanan  pangan  di Indonesia.  Produk    pangan  alternatif berbahan baku ubi kayu yang dikembangkan adalah mie. Mie merupakan  produk  yang  sudah  dikenal dan disukai oleh seluruh lapisan masyarakat, sehingga mie ubi kayu sangat potensial untuk dikembangkan.
Pengolahan  ubi  kayu  menjadi  mie dilakukan  melalui  pembuatan  tepung  ubi kayu.  Menurut  Purwadaria  (1993) dalam Sumartha  (1993),  tepung  ubi  kayu  dapat dimanfaatkan  sebagai  pengganti  terigu, karena  memiliki  sifat-sifat  yang  lebih mendekati  tepung  terigu.  Mengingat  ubi kayu  merupakan  salah  satu  jenis  umbi- umbian  dimana  kandungan  proteinnya sangat  rendah,  maka  perlu  ada  usaha peningkatan kandungan protein dalam mie ubi kayu. Salah satu bahan sumber protein tinggi adalah isolat protein kedelai (ISP).
Isolat  protein  kedelai  merupakan produk  olahan  kedelai.  Menurut  Koswara (1992),  bahwa  isolat  protein  kedelai mengandung  protein minimum  95  persen. Suplementasi  mie  ubi  kayu  dengan  ISP akan meningkatkan kandungan proteinnya. Penambahan bahan berprotein ke  dalam  mie  ubi  kayu  akan  berpengaruh terhadap kekenyalan mie. Oleh karena itu, perlu  penentuan  konsentrasi  penambahan isolat protein kedelai yang optimal.
Kelemahan pembuatan produk mie dari  tepung  yang  tidak  mengandung gluten  adalah  pada  saat  pencetakan adonan  ke  dalam  bentuk  pita-pita  mie yang  disebabkan  adonan  tidak  bersifat viskoelastis. Untuk mengatasi hal tersebut,  maka  perlu  dilakukan  proses gelatinisasi  pada  adonan  mie,  sehingga mempunyai  sifat  yang  kenyal  dan  mudah dibentuk.  Gelatinisasi  pada  adonan  mie dilakukan melalui proses steam blanching. Adanya  penambahan  isolat protein  kedelai  menyebabkan  persaingan pengikatan  air  antara  pati  dalam  tepung ubi  kayu  dengan  protein  dalam  isolat protein kedelai, sehingga akan menghambat  proses  gelatinisasi.  Oleh karena  itu,  perlu  ditentukan  waktu blanching yang  optimal.    Tujuan  dari penlitian  ini  adalah  untuk  menentukan kosentrasi  isolat  protein  kedelai  dan lama waktu blanching yang  optimal  agar dihasilkan mie ubi kayu dengan kandungan protein tinggi, namun teksturnya  kenyal  serta  sifat  sensori  yang
lain  seperti  warna,  flavor  dan  kesukaan dapat diterima konsumen.

## METODA PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian
dilaksanakan di laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian, Fakultas  Pertanian  Universitas  Jenderal Soedirman.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian meliputi tepung ubi kayu, tapioka, isolat  protein  kedelai,  STPP,  ovalet,  telur, soda  Qi,  garam  dapur,  dan  bahan  kimia buatan  E  Merck  diantaranya  petroleum benzena,  bovin  serum  albumin,  NaOH, Na2CO3,  CuSO4,  Na-K-tartrat,  K2SO4, H2SO4p,  fosfotungstat-fosfomolibdat,  HCl, aseton  ,  dan  metil  merah.      Peralatan  yang digunakan  antara  lain  pencetak  mie  (Atlas), loyang aluminium, pengering kabinet, pengukus, grinder, ayakan, timbangan digital (Ohaus), spektrofotometer
UV-Vis (Shimadzu),  soxhlet,  tanur,  sentrifus,  shaker, jangka sorong, dan peralatan gelas dari pyrex untuk analisis kimia.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK).    Faktor yang  dicoba  yaitu:  1).  Suplementasi    isolat protein  kedelai (I)  terdiri  atas  5  persen  (I1), 10  persen  (I2)  dan  15  persen  (I3);  2).  Lama waktu blanching (B) terdiri atas 5 menit (B1), 7,5 menit (B2), dan 10 menit (B3). Perlakuan disusun  secara  faktorial  dan  dilakukan ulangan  sebanyak  3  kali,  sehingga  seluruh pecobaan  sebanyak  27  unit.  Variabel  yang diamati  meliputi  sifat  fisikokimia  dan  sifat sensori.  Sifat  fisikokimia  yang  diamati  yaitu kadar air, kadar abu (tanur), kadar serat kasar, kadar  protein  terlarut  (metode  Lowry),  daya ekstensibilitas,  dan cooking  loss mie. sifat sensori  yang diamati  yaitu warna, bau langu, flavor, tekstur, dan kesukaan. Pada perlakuan terbaik  dianalisis  kandungan  protein  total (Kjeldahl),  kadar  lemak  (soxhlet)  dan karbohidrat by difference.
Data  sifat  fisikokimia  dianalisis menggunakan  analisis  ragam  (uji  F), apabila  berpengaruh  nyata  dilanjutkan dengan  uji  banding  ganda  menggunakan DMRT.  Data  sifat  sensori  dianalisis menggunakan uji Friedman, apabila berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji banding  ganda.  Kombinasi  perlakuan terbaik  ditentukan  dengan  analisis  indeks efektivitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat  Fisikokimia
Hasil  analisis  ragam  perlakuan suplementasi  isolat  protein  kedelai  dan lama  waktu blanching terhadap  sifat fisikokimia  mie  ubi  kayu  disajikan  pada
Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap sifat fisikokimia mie ubi kayu
No Sifat fisikokimia Perlakuan I B I x B 1 Kadar air ** ** tn 2 Kadar abu ** * tn 3 Kadar protein terlarut ** ** tn 4 Kadar serat kasar ** ** tn 5 Daya ekstensibilitas ** ** tn 6 Cooking loss ** ** tn Keterangan: I= penambahan ISP, B= lama waktu blanching, IxB= interaksi antara penambahan ISP dengan  lama  waktu  blanching,  *  =  berpengaruh  nyata,  **=  berpengaruh  sangat  nyata, tn = tidak berpengaruh nyata.

## Kadar air
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata  dari kedua  perlakuan,  sedang  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  mie. Nilai rata-rata kadar air mie ubi kayu secara berturut-turut adalah 10,51 % (bb); 11,12 % (bb);  dan  11,57  %  (bb)  untuk  penambahan ISP  5  %  (I1),  10  %  (I2)  dan  15  %  (I3). Hasil uji lanjut dengan DMRT
menunjukkan
bahwa masing-masing
perlakuan saling berbeda nyata.
Semakin banyak ISP yang ditambahkan  menyebabkan  kadar  air  mie ubi  kayu  meningkat.  Hal  ini  diduga diakibatkan  oleh meningkatnya  kadar protein dalam mie dengan semakin banyaknya  ISP  yang ditambahkan.  Protein mempunyai  kemampuan  mengikat  air  yang tinggi,  sehingga  dengan  bertambahnya kandungan protein dalam mie, kadar airnya menjadi semakin banyak. Menurut Koswara (1992), ISP merupakan hasil isolasi protein dalam  kedelai  dengan  kandungan  protein tinggi  yaitu  minimum  95,  dan  menurut Wolf  dan  Cowan  (1975),  bahwa  protein
kedelai mempunyai kemampuan yang besar dalam mengikat air.
Nilai  rata-rata  kadar  air  mie  ubi kayu pada blanching selama 5 menit (B1), 7,5 menit (B2), dan 10 menit (B3) masing- masing adalah 10,79 % (bb); 11,07 % (bb); dan 11,34 % (bb). Hasil uji dengan DMRT bahwa  masing-masing  perlakuan  saling berbeda  nyata.  Semakin  lama  waktu blanching pada  adonan  mie,  semakin meningkat  kadar  air  mie  ubi  kayu. Meningkatnya  kadar  air  diduga  disebabkan selama  proses blanching pada  adonan  mie, pati  dalam  adonan  mengalami  gelatinisasi dan  mengikat  air.  Semakin  lama blanching semakin  banyak  air  yang  terikat  dan menyebabkan  kadar  air  mie  semakin meningkat.

## Kadar abu
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata akibat perlakuan  penambahan  ISP  dan  lama waktu blanching,  sedang  interaksinya tidak  berpengaruh  nyata  terhadap    kadar abu mie. Nilai rata-rata kadar abu mie ubi
kayu    secara  berturut-turut  adalah  3,37  % (bk); 3,47 % (bk); dan 3,52 % (bk) untuk penambahan ISP 5 % (I1), 10 % (I2), dan 15  %  (I3).  Hasil  uji  dengan  DMRT menunjukkan  ketiga  taraf  penambahan ISP saling berbeda nyata.
Semakin  banyak  penambahan  ISP menyebabkan  kadar  abu  mie  ubi  kayu semakin  meningkat.    Peningkatan  kadar abu  diduga  di  dalam  ISP  terkandung mineral  yang  cukup  tinggi,  sehingga semakin  banyak  ISP  yang  ditambahkan kadar  abu  mie  semakin  meningkat. Menurut  Widowati et  al. (1998) dalam Sari (2004),  kadar  abu  isolat  protein kedelai sebesar 3,5 persen.
Nilai  rata-rata  kadar  abu  mie  ubi kayu  pada blanching selama  5  menit  (B1), 7,5  menit  (B2)  dan  10  menit  (B3)  masing- masing  adalah  3,49  %  (bk);  3,46  %  (bk); dan  3,42  %    (bk).  Semakin  lama  waktu blanching,  maka  kadar  abu  mie  ubi  kayu akan menurun. Hal ini diduga semakin lama blanching, adonan  mie  akan  menyerap  air lebih  banyak  dan  menyebabkan  total padatan menurun. Menurunnya total padatan,  mengakibatkan  kandungan  abu mie ubi kayu dalam satuan berat berkurang.

## Kadar protein terlarut
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata  dari kedua  perlakuan,  sedang  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap    kadar  protein terlarut mie ubi kayu.  Nilai rata-rata kadar protein  terlarut  mie  ubi  kayu  berturut-turut adalah  1,16  %  (bk);  1,39  %  (bk);  dan  1,58 % (bk) untuk penambahan ISP 5 % (I1), 10 %  (I2),  dan  15  %  (I3).  Hasil  uji  dengan DMRT  menunjukkan  penambahan  ISP sebesar  5  dan  10  %  tidak  berbeda  nyata, tetapi  keduanya  berbeda  nyata  dengan penambahan ISP sebanyak 15 %.
Semakin  banyak  penambahan  ISP menyebabkan kadar protein terlarut mie ubi kayu  semakin  meningkat.    Peningkatan kadar  protein  terlarut  diduga  disebabkan protein  yang  terkandung  dalam  ISP mempunyai kelarutan yang tinggi. Menurut Wolf  dan  Cowan  (1975),  kelarutan  isolat
protein kedelai dalam air sekitar 25 sampai 30 persen.
Nilai  rata-rata  kadar  protein  terlarut mie  ubi  kayu  pada  perlakuan blanching selama  5  menit  (B1);  7,5  menit  (B2);  dan 10  menit  (B3)  adalah  1,51  %  (bk);  1,38  % (bk);  dan  1,25  %  (bk).    Hasil  uji  dengan DMRT  menunjukkan  bahwa tiap-tiap perlakuan  saling  berbeda  nyata.  Semakin lama  proses blanching pada  adonan,  kadar protein terlarut mie semakin menurun.  Hal ini  diduga,  selama  pemanasan  terjadi denaturasi  protein  yang  diikuti  koagulasi, sehingga  kelarutannya  menurun.  Menurut Fennema  (1996),  denaturasi  protein  karena pemanasan menyebabkan terjadinya koagulasi,  yaitu  penggumpalan  protein dimana  gugus  hidrofilik  berada  di  bagian dalam.  Terlipatnya  gugus    hidrofilik  ke bagian  dalam    menyebabkan  protein  sukar larut dalam air.

## Kadar serat kasar
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata  dari kedua  perlakuan,  sedang  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap    kadar  serat kasar  mie  ubi  kayu.  Nilai  rata-rata  kadar serat  kasar  mie  ubi  kayu  secara  berturut- turut  adalah  10,34  %  (bk);  10,35  %  (bk); dan 10,38 % (bk) untuk penambahan ISP 5
% (I1), 10 % (I2), dan 15 % (I3). Hasil uji dengan  DMRT  menunjukkan  penambahan ISP  sebesar  5  dan  10  %  tidak  berbeda nyata,  tetapi  keduanya  berbeda  nyata dengan penambahan ISP sebanyak 15 %.
Semakin  banyak  penambahan  ISP menyebabkan  kadar  serat  kasar  mie  ubi kayu  semakin  meningkat.    Peningkatan kadar  serat  kasar  diduga  karena  di  dalam isolat protein kedelai juga terkandung serat kasar.  Sebagaimana  dibuktikan  dari    hasil analisis  diketahui  bahwa  kadar  serat  kasar ISP sebesar 5,64 % berat kering.
Nilai rata-rata kadar serat kasar mie ubi  kayu  pada  perlakuan blanching selama 5 menit (B1); 7,5 menit (B2); dan 10 menit (B3)  masing-masing  adalah  10,38  %  (bk); 10,35 % (bk); dan 10,34 % (bk).   Hasil uji dengan DMRT menunjukkan bahwa
perlakuan blanching selama  5  dan  7,5 menit  tidak  berbeda  nyata,  tetapi  keduanya berbeda nyata dengan blanching selama 10 menit.    Semakin  lama blanching, kadar serat kasar mie ubi kayu semakin menurun, tetapi  penurunan  relatif  kecil.    Hal  ini diduga, selama blanching terjadi peningkatan penyerapan air yang menyebabkan  penurunan  total  padatan  mie ubi kayu termasuk kadar serat kasarnya.

## Daya ekstensibilitas
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata  dari kedua  perlakuan,  sedang  interaksinya tidak  berpengaruh  nyata  terhadap daya ekstensibilitas  mie  ubi  kayu.  Nilai  rata- rata  daya  ekstensibilitas  mie  ubi  kayu secara  berturut-turut  adalah 18,64  %; 18,93 %; dan 19,91 % untuk penambahan ISP  5  %  (I1),  10  %  (I2),  dan  15  %  (I3). Hasil uji DMRT menunjukkan penambah- an  ISP  sebesar  5  dan  10  %  tidak  berbeda nyata,  tetapi  keduanya  berbeda  nyata dengan penambahan ISP sebanyak 15 %.
Daya  ekstensibilitas  menunjukkan daya tahan maksimal suatu bahan terhadap rentangan  atau  tarikan  (Isnawan,  1987 dalam Astuti,  2000).  Semakin  banyak penambahan  ISP  menyebabkan daya ekstensibilitas  mie  ubi  kayu semakin meningkat.
Peningkatan  daya  ekstensibilitas mie  akibat  penambahan  isolat  protein kedelai  diduga  disebabkan  kemampuan protein  kedelai  membentuk  emulsi  dan mempertahankan  kestabilan  emulsi  dalam adonan  mie,  serta  sifat  pengikatan  air yang  tinggi  sehingga  dapat  memperbaiki sifat viskoelastisitas yakni menjadi kenyal dan  elastis.  Menurut  Koswara  (1992)  ISP mempunyai  beberapa  sifat  fungsional penting  untuk  berbagai  produk  pangan seperti  penyerapan  dan  pengikatan  air, daya emulsifikasi serta elastisitas.
Nilai  rata-rata  daya  ekstensibilitas  mie pada perlakuan blanching selama 5 menit (B1) ; 7,5  menit  (B2);  dan  10  menit  (B3) masing-masing  adalah  18,60%;  18,97%; dan  19,82%.    Hasil  uji  dengan  DMRT
bahwa perlakuan blanching selama 5 dan 7,5  menit  tidak  berbeda  nyata,  tetapi keduanya  berbeda  dengan blanching selama  10  menit.    Semakin  lama  proses blanching, daya ekstensibilitas mie semakin  meningkat.  Hal  ini  diduga, akibat adanya proses gelatinisasi, sehingga  mie  memiliki  tekstur  yang kenyal dan bersifat elastis, maka ekstensibilitas mie semakin tinggi. Menurut  Tjahjaningsih et  al.  (1998), untuk  menghasilkan  adonan  yang  elastis pada  pembuatan  mie  non  gandum diperlukan  proses  pregelatinisasi  melalui steam blanching.

## Cooking loss
Hasil analisis ragam menunjukkan adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata  dari kedua  perlakuan,  sedang  interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap cooking loss mie ubi kayu. Nilai rata-rata cooking  loss mie  ubi  kayu  secara berturut-turut adalah 3,81 %; 5,16 %; dan 5,47 % untuk penambahan ISP 5 % (I10, 10  %  (I2),  dan  15  %  (I3).    Hasil  uji dengan  DMRT  menunjukkan  bahwa penambahan  ISP  sebesar  5  persen berbeda nyata dengan penambahan sebesar  10  dan  15  persen,  sedang keduanya tidak berbeda nyata.
Semakin  banyak  penambahan  ISP menyebabkan cooking  loss mie  ubi  kayu semakin meningkat. Cooking loss merupakan  komponen  mie  atau  padatan yang terlarut di dalam air saat penyeduhan mie.  Peningkatan cooking  loss diduga berhubungan  dengan  peningkatan  kadar protein  terlarut  mie  ubi  kayu.    Hasil percobaan  menunjukkan penambahan  ISP menyebabkan  kandungan  protein  terlarut pada  mie  ubi  kayu  meningkat.  Oleh karena itu, penambahan ISP yang semakin banyak  menyebabkan cooking  loss mie ubi kayu meningkat. Menurut Tjahyaningsih (1998), bahwa cooking loss diduga  berasal  dari  protein  yang  bersifat larut  dalam  air,  komponen  amilosa  dari pati yang telah tergelatinisasi dan granula- granula pati yang tidak tergelatinisasi.
Nilai rata-rata cooking loss mie ubi kayu  pada  perlakuan blanching selama 5 menit  (B1); 7,5 menit  (B2);  dan  10 menit (B3)  masing-masing  adalah  5,50  %;  4,77 %;  dan  4,10  %.    Hasil  uji  dengan  DMRT bahwa  ketiga  perlakuan  saling  berbeda nyata.  Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa semakin lama proses blanching, menyebabkan cooking  loss mie  ubi  kayu menurun.  Hal    ini  diduga  berkaitan dengan  menurunkan  komponen  yang mudah larut, diantaranya adalah
kandungan protein terlarut. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin lama  proses blanching pada  adonan  mie, kandungan  protein  terlarut  mie  ubi  kayu menurun,  sehingga cooking  loss mie  ubi kayu juga menurun.

## Sifat  Sensori
Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi  perlakuan  terhadap  sifat  sensori yang  diamati  disajikan  pada Tabel  2. Tabel 2. Hasil uji Friedman pengaruh perlakuan terhadap sifat sensori mie ubi kayu No Sifat sensori Kombinasi perlakuan (IB) 1 Warna ** 2 Tekstur tn 3 Bau langu tn 4 Flavor tn 5 Kesukaan * Keterangan:  IB  =  kombinasi  perlakuan  ISP dengan  lama  blanching, *  =  berpengaruh nyata, ** = berpengaruh sangat nyata, tn = tidak berpengaruh nyata.

## Warna
Kombinasi  perlakuan  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  warna  mie  ubi  kayu. Nilai  rata-rata  warna  terendah  yaitu  1,87 (putih kekuningan) dihasilkan oleh kombinasi  perlakuan  penambahan isolat protein  kedelai  5  % dan  lama blanching 5 menit  (I1B1),  sedangkan  nilai  tertinggi yaitu  3,20  (kuning  keputihan/kekuningan) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan penambahan isolat  protein  kedelai  15  % dengan  lama blanching 10  menit  dan kombinasi  perlakuan penambahan isolat protein  kedelai  10  % dengan  lama blanching 7,5 menit.
Penambahan  isolat  protein  kedelai yang semakin tinggi menyebabkan intensitas warna kuning  mie ubi kayu  yang telah  direhidrasi  semakin  meningkat.  Hal ini diduga akibat isolat protein kedelai yang berwarna  kuning.  Tjahjaningsih et al. (2000)  menyatakan  bahwa  warna  kuning khas kedelai membuat mie dengan suplementasi isolat protein kedelai berwarna kekuningan. Snyder (1987) dalam Mulaningsih  (2000)  menyebutkan  bahwa
warna  kuning  pada  kedelai  berasal  dari pigmen kedelai yang tergolong karoten.

## Tekstur (kekenyalan)
Kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur mie ubi kayu. Nilai rata-rata kekenyalan  cenderung rendah  yaitu  2,13  (agak  kenyal)  dihasilkan oleh  kombinasi  perlakuan  penambahan isolat  protein  kedelai  15  %  dan  lama blanching 5  menit  (I3B1),  sedangkan  nilai cenderung  tinggi  yaitu  2,87  (agak  kenyal - kenyal) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan penambahan isolat protein kedelai 10 % dan lama blanching 10 menit (I2B3).
Nilai  rata-rata  kekenyalan  mie  ubi kayu  cenderung  meningkat.    Peningkatan kekenyalan mie ubi kayu tersebut berhubungan  dengan  semakin  lamanya proses blanching pada  adonan  mie  ubi kayu. Semakin lama blanching menyebabkan jumlah granula  pati  dalam adonan  mengalami  gelatinisasi makin banyak.  Gelatinisasi  pati  menyebabkan tekstur  produk  menjadi  kenyal,  sehingga
semakin  lama blanching pada  adonan menyebabkan  kekenyalan  mie  ubi  kayu semakin  meningkat.  Tjahjanigsih et al. (2000) menyatakan  bahwa  tekstur  mie  ubi kayu  sesudah  rehidrasi  sangat  ditentukan oleh  gelatinisasi  pati.  Proses  gelatinisasi yang optimal akan memberikan kekenyalan yang baik pada produk.

## Bau langu
Kombinasi perlakuan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  bau  langu  mie ubi  kayu.    Nilai  rata-rata  bau  langu cenderung  rendah  yaitu  2,00  (agak  kuat) dihasilkan oleh kombinasi perlakuan penambahan isolat protein kedelai 5 % dan lama blanching 10 menit (I1B3), sedangkan nilai  rata-rata  bau  langu  cenderung  tinggi yaitu 2,53 (agak kuat - kuat) dihasilkan oleh kombinasi  perlakuan  penambahan  isolat protein  kedelai  15  %  dan  lama blanching 7,5 menit (I3B2).
Bau langu mie ubi kayu cenderung meningkat  pada  penambahan  ISP  yang semakin  banyak.  Hal  ini  diduga  di  dalam ISP yang digunakan dalam penelitian masih mengandung  bau  langu.  Sebagaimana  kita ketahui  bahwa  ISP  adalah  produk  isolasi protein  dalam  kedelai,  yang  berdasarkan proses  pembuatannya  sudah  tidak  berbau dan  berasa.  Seperti  yang  dilaporkan  oleh Koswara  (1992),  bahwa  isolat  protein kedelai  mengandung  protein  minimum  95 persen dan tidak lagi mengandung karbohidrat  terlarut  sehingga  tidak  berbau dan berasa tawar serta menjadikannya ideal sebagai ingredient pangan.  Namun  dalam penelitian ini ISP yang digunakan memberikan bau langu pada mie ubi kayu.

## Flavor
Kombinasi perlakuan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  flavor  mie  ubi kayu.  Nilai  rata-rata  flavor    cenderung rendah  yaitu  2,00  (agak  enak)  dihasilkan oleh  kombinasi  perlakuan  penambahan isolat  protein  kedelai  15  %  dan  lama blanching 5  menit  (I3B1),  sedangkan  nilai rata-rata  cenderung  tinggi  yaitu  2,60  (agak
enak - enak)  dihasilkan  oleh  kombinasi perlakuan penambahan isolat protein kedelai 10 % dan lama blanching 10 menit (I2B3).
Nilai  rata-rata  flavor  mie  ubi  kayu cenderung  meningkat  (semakin  enak) dengan  menurunnya  penambahan  ISP  dan semakin  lamanya  proses blanching pada adonan  mie.  Flavor  merupakan  hasil interaksi antara aroma, rasa, dan mouthfeel. Penambahan  ISP  yang  lebih  sedikit menyebabkan  flavor  mie  lebih  enak.  ISP merupakan  produk  kedelai,  umumnya produk-produk  kedelai  memberikan  aroma khas  yaitu beany  flavor yang  kurang disukai.  Di  dalam  ISP  yang  digunakan diduga  masih  mengandung  aroma  tersebut, sehingga  penambahan  yang  lebih  sedikit memberikan flavor mie yang dapat diterima panelis.
Selain itu, flavor mie ubi kayu yang cenderung  meningkat  diduga  berhubungan dengan  proses  gelatinisasi  pati  yang  terjadi selama blanching.
Haryadi (1993) menyatakan bahwa gelatinisasi
menyebabkan  peningkatan  kelarutan  dan mudahnya  pati  dicerna.  Oleh  sebab  itu, pangan berpati umumnya menjadi enak atau dikatakan sudah masak setelah pati mengalami  gelatinisasi.  Pada  keadaan tersebut,  rasa  dan  tekstur  pati  pangan berpati menjadi lebih dapat diterima secara inderawi dan peruraian pati oleh enzim alfa amilase  air  liur  menghasilkan  gula  yang memberi rasa manis.

## Kesukaan
Kombinasi  perlakuan  berpengaruh nyata  terhadap  kesukaan  mie  ubi  kayu. Nilai rata-rata kesukaan terendah yaitu 2,07 (agak  suka)  dihasilkan  oleh  kombinasi perlakuan penambahan isolat protein kedelai  10  %  dan  lama blanching 5  menit (I2B1), sedangkan nilai tertinggi  yaitu 2,87 (agak  suka - suka)  dihasilkan  oleh kombinasi perlakuan persentase
penambahan isolat protein kedelai 5 % dan lama blanching 10 menit (I1B3). Semakin
lama blanching menyebabkan  nilai  rata-rata  kesukaan
semakin  meningkat.  Hal  ini  diduga  karena perlakuan blanching yang  semakin  lama menyebabkan  tekstur  (kekenyalan)  dan flavor  mie  ubi  kayu  semakin  meningkat, sehingga makin disukai. Kekenyalan merupakan faktor penting yang menentukan tingkat  kesukaan  mie.  Tingkat  kesukaan merupakan  kombinasi  dari  semua  sifat sensori yang ditentukan oleh panelis.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  isolat  protein  kedelai sebanyak 15 % dengan blanching selama 10 menit  merupakan  kombinasi  perlakuan terbaik.  Produk  mie  ubi  kayu  yang dihasilkan    mempunyai  tekstur  agak  kenyal (skor  2,27),  warna    kekuningan  (skor  3,20), bau langu  agak kuat (skor 2,47), flavor agak enak  (skor  2,33) dan  agak  disukai  (skor 2,60). Komposisi kimia dari produk tersebut adalah  kadar  air  11,74  %  (bb),  kadar  abu 3,49  %  (bk),  kadar  protein  terlarut  1,45  %
(bk),  kadar  serat  kasar  10,35  %  (bk),  kadar protein  total  9,71  %  (bk),  kadar  lemak  1,73 % (bk) dan karbohidrat by difference sebesar 73,33  %  (bk).  Adapun  sifat  fisik  mie  ubi kayu  yaitu  daya  ekstensibilitas  sebesar  20,9
% dan cooking loss 4,73 % (bk)

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti  SD (2000). Mie  Garut  Bergizi: Kajian  Sifat-sifat  Fisik,  Kimiawi, dan  Sensorik  Mie Dengan  Suple- mentasi  Produk-produk  Kedelai dan  Variasi  Sumber  Emulsifier.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas  Jenderal  Soedirman, Purwokerto.(Tidak dipublikasikan)
Fennema  OR (1996). Food  Chemistry. Third  edition.  Marcel  Dekker,  Inc. New York.
Haryadi (1993).  Dasar-dasar  pemanfaatan Ilmu dan Teknologi Pati. Agritech 3 (13):37-42.
Koswara S (1992). Teknologi  Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan
Bermutu.  Pustaka  Sinar  Harapan, Jakarta.

## Mulaningsih  A (2000). Macam-macam
Produk  Kedelai  sebagai  Bahan Suplementasi  dan  Variasi  Periode Blanching  dalam  Pembuatan  Mie Garut. Skripsi.  Fakultas  Pertanian, Universitas  Jenderal  Soedirman Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan) Sari  THV (2004).  Sosis  Tempe:  Pengaruh Penambahan Tapioka Sebagai Bahan  Pengisi  dan  Isolat  Protein Kedelai  Sebagai  Bahan  Pengikat Terhadap Perbaikan Kualitas. Skripsi. Fakultas Pertania, Universitas  Jenderal  Soedirman. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Sumartha  IG (1993). Formulasi  dan Evaluasi  Mutu  Makanan  Anak Balita  dari  Bahan  Dasar  Tepung Singkong  dan  Pisang. Program Pasca Sarjana IPB, Bogor. Tjahjaningsih  J,  Hidayah  D,  Erminawati. (1998). Pati Sukun Sebagai Alternatif Pengganti tepung gandum  Dalam  Pembuatan  Mie. Fakultas pertanian UNSOED,
Purwokerto. (Tidak dipublikasikan)
Tjahyaningsih J, Waluyo SB dan Sasmoyo. (2000). Mie Garut Bergizi : Kajian Terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik dan Sensori  Mie  dengan  Penambahan Produk-produk
Kedelai dan proporsi  STPP  sebagai  Agensia Crosslinking. Laporan  Penelitian. Fakultas Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Wolf  WJC  Cowan (1975). Soybean  A Food  Source.  CRC.  Pres  Inc. Cleveland, Ohio.