## Penggunaan Indikator Film Edible dari Antosianin Ubi ungu untuk Monitoring Kesegaran Jamur Tiram Putih
( Application of Film Edible Indicators of Antosianin from Sweet potato for Monitoring Freshness of White Oyster Mushroom )

## Mita Seftyani, Dwi Koko Pratoko, Bambang Kuswandi
Fakultas Farmasi Universitas Jember Jln. Kalimantan 37, Jember 68121 e-mail: b_kuswandi.farmasi@unej.ac.id

## Abstract
Agriculture  products  as  foodstuffs  are  needed  by  many  people.  One  of  the  processed agriculture  products  that  people  like  is  white  oyster  mushroom.  This  was  followed  by requirements  for  the  quality  of  white  oyster  mushroom  products,  so  the  analytical  tool  was needed  to  determine  the  freshness  of  white  oyster  mushrooms  easily  and  practically.  This study  aimed  to  develop  an  edible  freshness  sensor  based  on  sweet  potato  anthocyanin (Ipomoea batatas L.) with an edible membrane mixed between chitosan and corn starch. The edible  freshness  sensor  can  be  applied  to  determine  the  freshness  level  of  white  oyster mushrooms  with  various  parameters.  The  evaluation  of  the  freshness  of  white  oyster mushrooms  included  shrinkage  weight  test,  pH  value,  texture  value,  and  sensory  evaluation. In determining the value of mean green, the color change of an edible freshness sensor was observed visually and measured using the ImageJ program. The results showed that a change in the color  of the freshness sensor is  dark purple when the white  oyster mushroom is fresh, light  purple  when  the  white  oyster  mushroom  is  still  fresh,  and  green  when  the  white  oyster mushroom  is  no  longer  fresh.  The  value  of  mean  green  from  the  edible  freshness  sensor increase with decreasing the freshness level of white oyster mushroom.

## Keywords: Anthocyanin, film edible membrane, freshness sensor, white oyster mushroom

## Abstrak
Produk  pertanian  merupakan  bahan  pangan  yang  banyak  diminati  oleh  masyarakat.  Salah  satu hasil  produk  pertanian  yang  disukai  masyarakat  adalah  jamur  tiram  putih.  Hal  tersebut  diikuti dengan  tuntutan  kualitas  mutu  produk  jamur  tiram  putih,  sehingga  dibutuhkan  suatu  alat  analisa yang  dapat  menganalisis  kesegaran  jamur  tiram  putih  secara  mudah  dan  praktis.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengembangkan  sensor  kesegaran edible berbasis  indikator  antosianin  dari ekstrak ubi ungu ( Ipomoea batatas L) dengan membran film edible dari campuran kitosan dan pati jagung.  Sensor  kesegaran edible tersebut  dapat  diaplikasikan  sebagai  sensor  kesegaran  dan mengetahui  tingkat  kesegaran  jamur  tiram  putih  dengan  berbagai  parameter.  Dilakukan  uji parameter  kesegaran  jamur  tiram  putih  meliputi  uji  susut  bobot,  nilai  pH,  nilai  tekstur,  dan  uji organoleptis.  Perubahan  warna  sensor  kesegaran edible diamati  secara  visual  dan  diuji menggunakan  program ImageJ untuk  menentukan  nilai mean  green .  Hasil  menunjukkan perubahan  warna  sensor  kesegaran  yaitu  ungu  tua  saat  jamur  tiram  putih  dalam  keadaan  segar, ungu muda saat jamur tiram putih  masih segar dan hijau ketika jamur tiram putih sudah tidak lagi segar. Nilai mean green dari sensor kesegaran edible meningkat seiring dengan penurunan tingkat kesegaran jamur tiram putih.
Kata Kunci: Antosianin, membran film edible , sensor kesegaran, jamur tiram putih

## Pendahuluan
Jamur  tiram  putih  merupakan  salah  satu produk hasil pertanian yang diminati masyarakat dan  banyak  ditemukan  di  pasaran.  Seperti produk hasil pertanian lainnya, jamur tiram putih merupakan  produk  hasil  pertanian  yang  mudah mengalami  kerusakan  dan  memiliki  waktu simpan  yang  pendek.  Saat ini  penilaian penurunan  kualitas  jamur  tiram  putih  masih menggunakan cara-cara sensori, seperti melihat penampilan  dan  warna  jamur,  mencium  aroma, dan  meraba  tekstur  jamur.  Jamur  tiram  putih mengalami  kerusakan  akibat  adanya  proses metabolisme  yang  menghasilkan  gas  amonia yang  menyebabkan  peningkatan  pH,  dimana senyawa  tersebut  dapat  digunakan  untuk mengetahui kesegaran jamur tiram putih [1].
Beberapa  tahun  terakhir  banyak  penelitian yang  menggunakan  indikator  kolorimetrik  untuk mendeteksi  kesegaran  produk  hasil  pertanian, seperti penelitian yang dilakukan Kuswandi yaitu mendeteksi  kesegaran  buah  menggunakan bromcresol  purple dan methyl  red [2],  namun penggunaan  pewarna-pewarna  kimia  tersebut sudah  banyak  dihindari  karena  memiliki potensi dan efek berbahaya bagi manusia yang bersifat karsinogenik dan mutagenik [3]. Pigmen pewarna  alami  dapat  digunakan  sebagai alternatif  untuk  indikator  kolorimetri  yang  dinilai lebih aman tidak toksik, mudah dipreparasi, dan ekonomis  jika  dibandingkan  dengan  pewarna kemosintesis  [4]  dan [5].  Salah  satu  pewarna alami  yang  dapat  digunakan  sebagai  indikator kolorimetrik adalah antosianin, antosianin merupakan  pigmen  alami,  tidak  beracun,  larut air  dan  mudah  diekstraksi  [5].  Ubi  ungu ( Ipomoea  batatas L. ) merupakan  salah  satu tanaman  berwarna  yang  mengandung  senyawa antosianin  yang  dapat  digunakan  sebagai indikator kolorimetrik. Pada pH rendah antosianin  ubi  ungu  berwarna  merah  dan berwarna  hijau  sampai  kuning  pada  pH  tinggi, sehingga  berpotensi  untuk  digunakan  sebagai indikator kolorimetri untuk sensor ksegaran.
Indikator  kolorimetrik  yang  digunakan  untuk mendeteksi kualitas pangan biasanya diimobilisasikan kedalam membran yang berfungsi sebagai tempat indikator. Penggunaan membran  film edible dari campuran kitosan dan pati  jagung  sebagai  tempat  indikator  menjadi pilihan  karena  membran  film  e dible tersebut terbuat  dari  bahan  alam  yang  aman  dan  dapat dikonsumsi [6].
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui apakah  sensor kesegaran edible dapat diaplikasikan  sebagai indikator  kesegaran  jamur tiram  putih,  dilakukan  berbagai  uji  parameter tingkat  kesegaran  jamur  tiram  putih,  serta hubungan  antara  perubahan  warna  sensor tersebut  dengan  berbagai  parameter  tingkat kesegaran jamur tiram putih.
Hasil  dari  penelitian  ini  diharapkan  mampu memberi  informasi  tentang  tingkat  kesegaran jamur  tiram  putih  kepada  konsumen  tanpa membuka kemasan.

## Metode Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  timbangan  analitik  (OHAUS  PA214), kertas  saring,  pipet  volume,  gelas  kimia,  gelas ukur,  pinset,  pipet  tetes,  plat  tetes,  batang pengaduk,  vial,  kuvet, mikropipet socorex ,  toples kaca, hot  plate  stirrer ,  spektrofotometri  UV-Vis, pH  meter  (EUTECH),  indikator  pH  universal (MERCK),  blender, press kaca,  oven,  kamera, scanner , imageJ .
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu ubi ungu ( Ipomoea batatas L.) yang dibeli di “pasar  tanjung”  Jember,  jamur  tiram  putih ( Pleurotus ostreatus (Jacq.) P.Kumm) yang dibeli di “pasar  tanjung”  Jember,  kitosan,  pati  jagung, etanol  96%,  aquadestilata,  asam  asetat  1%, sorbitol, gliserol dan Polivinil Alkohol (PVA).

## Pembuatan Ekstrak Ubi Ungu
Ubi Ungu dikupas, dipotong-potong kemudian diblender.  Selanjutnya  ubi  ungu  dimaserasi dengan  pelarut  etanol  96%,  perbandingan  ubi ungu  dengan  etanol  96%  adalah  1:4,  yang artinya  untuk  1  gram  ubi ungu ditambahkan 4 ml etanol  96%.  Pada  penelitian  ini  ekstrak  yang dibuat adalah sebanyak 400 ml, yang artinya 100 gram  ubi ungu  dimaserasi dengan 400 ml etanol 96%  selama  30  jam  [7].  Ekstrak  ubi  ungu  yang digunakan  ditentukan  kadar  antosianin  totalnya. Penentuan  kadar  antosianin  total  dilakukan dengan metode perbedaan pH ( pH differential ).

## Pembuatan Membran Film Edible
Kitosan  sebanyak  3  gram  dicampur  dengan 50  ml  asam  asetat  1%  dalam  beaker  gelas  dan dipanaskan  pada  suhu  ±80 o C  selama  30  menit. Pati  jagung sebanyak  7  gram  dicampur  dengan 100  ml  aquades  dalam  beaker  gelas  sambil diaduk  dengan  pengaduk  magnetik  selama  22 menit  pada  suhu  ±80 o C.  Mencampurkan  gel kitosan  dan  pati  jagung,  kemudian  ditambahkan sorbitol  dan  gliserol  sebanyak  1  ml.  Hasil  yang diperoleh kemudian diaduk menggunakan pengaduk  magnetik  selama  1  jam.  Hasil campuran dituangkan pada permukaan plat kaca yang  telah  dibersihkan.  Selanjutnya  di  keringkan dengan  oven  pada  suhu  80 o C  selama  6  jam. Setelah  kering  lapisan  film  didinginkan  sampai mencapai suhu kamar [8].

## Fabrikasi  Sensor  Kesegaran  Membran  Film Edible
Fabrikasi  sensor  kesegaran  membran  film edible dilakukan  menggunakan  membran  dari campuran  kitosan  dan  pati  jagung,  yang dipotong  berbentuk  lingkaran  dengan  diameter 5 mm.
Pengimobilisasian dilakukan menggunakan teknik  entrapmen  pada  PVA  1%  dan  teknik adsorpsi  pada  ekstrak  ubi  ungu  yang  telah diimobilisasi pada membran dengan perbandingan  PVA  dan  ekstrak  1:3  selama  90 menit.

## Morfologi Membran Film Edible
Morfologi  permukaan  membran  film edible dilihat menggunakan scanning electron microscopy (SEM),  baik  membran  yang  belum diimobilisasi dengan indikator ekstrak  ubi ungu maupun yang sudah diimobilisasikan.

## Label  Pintar  Sebagai  Sensor  Kesegaran Membran Film Edible
Dibuat  desain  label  seperti  pada  gambar  1. Label  yang  disertai freshness  sign diletakkan pada bagian dalam kemasan jamur  tiram putih untuk mengetahui tingkat kesegarannya.
Gambar 1. Desain label sensor kesegaran
Analisis Perubahan Warna Sensor Kesegaran Membran Film Edible Pengamatan perubahan warna sensor kesegaran  membran  film edible dilakukan secara  visual  dan  menggunakan software ImageJ untuk  mengetahui  nilai mean  green . Pengambilan  gambar  dilakukan  menggunakan scanner .

## Uji Tekstur
Tekstur  jamur  tiram  putih  diukur  dengan menggunakan  rheotex.  Pengukuran  dilakukan dengan  menusukkan  jarum  rheotex  sedalam  3 mm pada jamur tiram putih. Kemudian menekan tombol  start  sampai  terdengar  bunyi  yang merupakan tanda selesai. Angka yang ditunjukkan  jarum  rheotex  (g)  merupakan  nilai tekstur  dari  jamur  tiram  putih.  Pengukuran dilakukan  di  5  titik  yang  berbeda  pada  setiap sampel.

## Persentase (%) Susut Bobot
Pengukuran  susut  bobot  dari  jamur  tiram  putih dilakukan  pada  pengamatan  hari  ke  0  (b0)  dan setiap  pengamatan  (bt)  yang  dilakukan  setiap hari dengan menggunakan timbangan analitik.
Keterangan : b0  =  berat  awal jamur  bt  =  berat
akhir jamur Hasil susut bobot didapat dengan membandingkan  bobot  awal  dan  bobot  akhir. Susut bobot jamur tiram dinyatakan dengan persen (%) [9].

## Uji pH
Sebanyak  1  gram  sampel  dihancurkan  dan dilarutkan dalam 20 mL aquades dan dihomogenkan. Kemudian diukur dengan pH meter yang  sebelumnya  telah  dikalibrasi  dengan  buffer standar 4, 7, dan 10.

## Uji Sensoris
Pada  uji  ini  dilakukan  penilaian  pada kenampakan  warna  dan  bau.  10  orang  panelis akan  memberikan  nilai  pada  sampel  yang diamati. Semakin segar jamur tiram putih nilainya akan semakin tinggi, nilai yang diberikan berkisar 3-1.

## Hasil

## Pembuatan Ekstrak Ubi Ungu
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  diperoleh rata-  rata  konsentrasi  antosianin  total  ekuivalen sianidin-3-  glikosida  dari  ekstrak  ubi  ungu  yang digunakan sebesar 35,07 mg/L.

## Pembuatan Membran Film Edible
Membran  kering  yang  dihasilkan  memiliki ketebalan  0,27  mm,  kemudian  dipotong  dengan diameter  5  mm.  Membran  film edible yang  siap dipakai dapat dilihat pada gambar 2.

## Gambar 2. Membran film edible

## Morfologi Permukaan Membran Film Edible
(a) (b)
% Susut Bobot ............(1) Gambar 3 . Morfologi permukaan membran film

## edible
Pada  gambar  (a)  membran  film edible yang  belum  diimobilisasikan  dengan  indikator ekstrak  ubi  ungu  memiliki  permukaan  yang lebih  homogen,  halus  dan  tanpa  pori  jika dibandingkan dengan gambar (b) yang merupakan  membran  yang  sudah  diimobiliasi dengan  indikator  ekstrak  ubi  ungu  yang memiliki permukaan kasar dan berpori.

## Fabrikasi  Sensor  Kesegaran  Membran  Film
Edible Fabrikasi dilakukan dengan
mengimobilisasikan  ekstrak  ubi  ungu  pada membran film edible . Hasil fabrikasi dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Membran film edible yang telah
diimobilisasi

## Perubahan Warna Sensor Kesegaran
Hari 0 1 2 3 4 5 Warna sensor Gambar 5. Perubahan warna sensor kesegaran  membran  film edible pada penyimpanan suhu ruang
Sensor  kesegaran  membran  film edible pada jamur tiram putih yang disimpan pada suhu ruang  dapat  diamati  perubahan  warna  secara visual pada gambar 5. Pada tabel 1 dapat dilihat adanya  peningkatan  nilai mean  green seiring lamanya waktu penyimpanan.
Tabel  1. Nilai mean  green penyimpanan  suhu ruang Hari Mean green ±SD 0 97,710±0,573 1 102,669±0,365 2 113,492±0,991 3 119,933±2,633 4 128,999±1,580 5 132,154±2,304

## Uji Tekstur
Uji  tekstur  dilakukan  menggunakan  alat Rheotex  dengan  kedalaman  jarum  3  mm.  Hasil uji tekstur dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji tekstur Hari Mean ±SD (g/3mm) 0 45±3,962 1 33±3,194 2 24±2,881 3 20±2,302 4 17±2,236 5 10±2,966

## Persentase (%) Susut Bobot
Pengukuran  %  susut  bobot  menggunakan timbangan analitik dengan 3 kali replikasi.
Tabel 3 . Hasil % susut bobot Hari % Susut bobot 1 1,000 7 2 3,629 1 3 8,245 9 4 13,5371 5 18,8761

## Uji Nilai pH
Nilai  pH  jamur  tiram  putih  ditentukan menggunakan  pH  meter.  Hasil  pengamatan  pH dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 . Hasil uji pH Hari Nilai pH±SD 0 5,34±0,009 1 6,35±0,007 2 6,61±0,048 3 6,85±0,034 4 7,18±0,060 5 7,84±0,020

## Uji Organoleptis
Uji  organoleptis  jamur  tiram  putih  yang disimpan  pada  suhu  ruang  dilakukan  dengan menyertakan  10  orang  panelis  menggunakan score  1-3,  pada  penelitian  ini  hanya  dilakukan pengamatan  organoleptis  warna  dan  bau.  Hasil organopeltis dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji organoleptis
Hari Organopetis warna±SD Organoleptis bau±SD 0 3,000±0,000 3,000±0,000 1 2,300±0,483 2,500±0,527 2 2,000±0,000 2,200±0,422 3 1,300±0,483 1,200±0,422 4 1,000±0,000 1,000±0,000 5 1,000±0,000 1,000±0,000

## Pembahasan
Seiring  lamanya  waktu  penyimpanan jamur  tiram  putih  mengalami  penurunan  mutu baik secara fisikawi, kimiawi maupun organoleptis.  Berdasarkan  hasil  pengamatan warna  sensor  kesegaran  membran  film edible pada kemasan jamur tiram putih pada penyimpanan suhu ruang, warna sensor kesegaran  membran  film edible mengalami perubahan  warna  seiring  dengan  perubahan tingkat  kesegaran  jamur  tiram  putih  seperti  yang ditunjukkan  pada  gambar  5.  Warna  sensor kesegaran  membran  film edible berwarna  ungu tua  pada  saat  jamur  tiram  putih  segar,  berwarna ungu muda saat masih segar, dan berwarna hijau saat sudah busuk atau tidak dapat dikonsumsi.
Nilai  tekstur  jamur  tiram  putih  mengalami penurunan  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Penurunan  nilai  tekstur  menandakan adanya  penurunan  mutu  jamur  tiram  putih. Perubahan  tekstur jamur  tiram  putih  seiring  lama waktu  penyimpanan  dapat  disebabkan  oleh tempat  penyimpanan  dan  proses  respirasi  yang menyebabkan penurunan kadar air [10].
Susut  bobot  berkaitan  dengan  proses respirasi  yang  menyebabkan  jamur  tiram  putih mengalami  penurunan  kadar  air.  Kehilangan  air menyebabkan jamur tiram putih menjadi layu dan mengkerut,  sehingga  menyebabkan  penurunan kualitas  jamur  tiram  putih.  Susut  bobot  dapat mengindikasikan apa yang terjadi pada parameter lain.  Apabila  susut  bobot meningkat,  maka  terjadi penurunan  mutu  jamur  tiram  putih  secara keseluruhan  seperti  warna  dan  tekstur  [1].  Hasil penilaian  organoleptis  bau  dan  kenampakan warna  jamur  tiram  putih  yang  disimpan  pada suhu  ruang  mengalami  penurunan  seiring lamanya waktu penyimpanan.
Hasil  penelitian  parameter  fisikawi,  kimiawi, dan  organoleptis  menunjukkan  jamur  tiram  putih sudah  tidak  layak  konsumsi  saat  hari  ke-3  pada penyimpanan  suhu  ruang.  Pada  hari  ke-3  jamur tiram putih sudah tidak layak dikonsumsi dengan nilai % susut bobot sebesar 8,2459% dan nilai pH 6,85±0,034. Selain itu, nilai tekstur pada hari ke- 3 mengalami penurunan
hingga
20±2,302g/3mm, serta hasil pengamatan organoleptis  bau  dan  warna  memiliki  nilai kurang dari 2  yang  menandakan  jamur  tiram  putih  sudah tidak layak dikonsumsi.

## Simpulan dan Saran
Sensor  kesegaran  membran  film edible berbasis  antosianin  ubi  ugnu (Ipomoea  batatas L.)  dengan  membran  film edible dari  campuran kitosan dan pati jagung dapat diaplikasikan pada kemasan  jamur  tiram  putih  sebagai  indikator kesegaran.  Sensor  kesegaran  membran  film edible berwarna ungu tua pada saat jamur tiram
putih  segar,  berwarna  ungu  muda  saat  masih segar, dan berwarna hijau saat sudah busuk atau tidak  dapat  dikonsumsi.  Hubungan  antara perubahan  warna  sensor  kesegaran  membran film edible dan  nilai mean  green dengan penurunan  mutu  jamur  tiram  putih  adalah berbanding  terbalik.  Nilai mean  green sensor kesegaran  membran  film edible yang  diamati menggunakan program ImageJ meningkat seiring penurunan mutu jamur tiram putih.

## Daftar Pustaka
[1]  Arianto  DP,  Supriyanto,  Muharrani  LK.  2013. Karakteristik  jamur  tiram  (pleurotus  ostreatus) selama  penyimpanan  dalam  kemasan  plastik polypropilen (pp). Agrointek . 7(2): 2.
[2]  Kuswandi  B.  2017.  Freshness  Sensors  for Food Packaging.
[3]  Srivastava  S,  Sinha  R,  Roy  D,  Toxicological effects of malachite green. Aquatic Toxicology . 66: 319-329.
[4]  Zhang  X,  Lu  S,  Chen  X,  A  visual  pH  sensing film  using  natural  dyes  from  Bauhinia blakeana  Dunn, Sensors  Actuators,  B  Chem. , vol. 198, pp. 268 –273, 2014.
[5]  Choi  I,  Lee  JY,  Lacroix  M,  Han  J,  Intelligent pH  indicator  film  composed  of  agar/potato starch  and  anthocyanin  extracts  from  purple sweet potato, Food Chem. , vol. 218, pp. 122 – 128, 2017.
[6]  Bourtoom  T.  2008.  Edible  film  and  coating: characteristic  and  properties. International Food Research Journal. 15(3): 237-248.
[7]  Armanzah RS, Hendrawati TY. 2016.
Pengaruh  waktu  maserasi  zat  antosianin sebagai  pewarna  alami  dari  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea  batatas  L.  Poir ). Seminar  Nasional Sains dan Teknologi 2016. 8 November 2016.
[8]  Murni S. Pawignyo WH, Widyawati D, Sari N. 2013.  Pembuatan  edible  film  dari  tepung jagung (Zea Mays L.) dan kitosan. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan  Sumber  Daya  Alam  Indonesia. 5 Maret 2013: 2. [9]  Syarief, Irawati. 1989. Teknologi Penyimpanan  Pangan.  Jakarta  :  Penerbit Arcan.
[10]  Handayani  R.  2008. Pengemasan  Atmosfer termodifikasi  Jamur  Tiram  Putih  (Pleurotus ostreatus) [Skripsi]  Departemen  Teknologi
Industri
Pertanian
FakultasTeknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.