Info Artikel Received : 09 Juni 2022 Vol. 16  No.1  Tahun 2022 Revised : 15 Juni 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 29 Juni 2022 e-ISSN : 2715-9493

## SIFAT ORGANOLEPTIK DAN UMUR SIMPAN MINUMAN HERBAL KUMANSI DENGAN PENAMBAHAN GULA BATU DAN GULA AREN
Lina Ivanti 1 , Shannora Yuliasari 1 , Wilda Mikasari 1 , Dian Aprilia Kartika 2
1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu
2 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Ahmad Dahlan
Koresponden Email:  ivanti_lina@yahoo.com

## Abstrak
Tren mengkonsumsi minuman herbal meningkat pada saat pandemi Covid-19 karena minuman herbal terbukti dapat meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan umur simpan minuman herbal yang terdiri dari kunyit, temulawak, dan jeruk kalamansi dengan penambahan gula batu dan gula aren.  Penelitian dilakukan pada bulan Maret s.d. April  2021 di Laboratorium Pascapanen BPTP Bengkulu  yang  meliputi  tahapan  formulasi,  uji  total  padatan  terlarut  (%  Brix),  uji  organoleptik  dengan  25 responden, dan uji umur simpan. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan  penambahan  gula  batu  dan  gula  aren  pada  konsentrasi  5%,  10%,  15%  dan  empat  ulangan.  Data  yang diperoleh  dianalisis  secara  deskriptif  dan  statistik  menggunakan  analisis  varians  (ANOVA).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa total padatan terlarut meningkat dengan penambahan konsentrasi gula batu dan gula aren. Perlakuan penambahan gula batu dan gula aren serta interaksi antara jenis dan konsentrasi gula tidak  berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori minuman jamu Kumansi (warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan) pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05). Selain itu, jamu Kumansi dengan gula aren memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan Kumansi dengan gula batu. Kumansi minuman jamu merupakan alternatif produk jamu siap minum dari bahan baku lokal yang diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah tersebut.

## Kata kunci: Karakteristik organoleptik, minuman herbal, Kumansi, gula batu, gula aren

## Abstract
Herbal drinks were proven can increase body immunity, so those were widely consumed during this pandemic. The objective of this study were to examine the organoleptic characteristic and shelf life of herbal drinks that consist of turmeric, curcuma, and calamondin citrus with the addition of rock sugar and palm sugar. The research was conducted in March s.d. April 2021 at the Postharvest Laboratory of BPTP Bengkulu that include  formulation stages,  Total  Dissolved  Solids  test  (%  Brix),  organoleptic  testing  with  25  respondents, and  shelf  life  test.  The research design used Factorial Completely Randomized Design (CRD) with the addition of rock sugar and palm sugar at concentration of 5%, 10%, 15% and four replication. The data obtained were analyzed descriptively and statistically using analysis of variance (ANOVA). The results showed that the total dissolved solids increased with the addition of rock sugar and palm sugar concentrations. The treatment of adding rock sugar and palm sugar also had a significant effect on the taste of Kumansi herbal drinks but it was not significant to color, aroma, and viscosity at the 95% confidence level (P <0.05). In addition, Kumansi herbal drink with palm sugar has a longer shelf life than Kumansi with rock sugar.Herbal drink Kumansi was alternatif ready todrink herbal productfrom local raw material that was expected can increase those added value.
Keywords : Organoleptic characteristic, herbal drinks, Kumansi, rock sugar, palm sugar

## PENDAHULUAN
Pandemi  COVID-19  membuat  masyarakat lebih  sadar  untuk  menjaga  imunitas  tubuh. Pencegahan  dengan  menerapkan  protokol kesehatan  yakni  memakai  masker,  mencuci tangan,  menjaga  jarak,  menjauhi  kerumunan, dan  mengurangi  mobilitas.  Selain  itu, pencegahan juga dilakukan dengan
mengkonsumsi jamu-jamuan atau minuman
herbal. Tren konsumsi minuman herbal selama pandemi  meningkat  yang  ditandai  dengan peningkatan omzet penjualan hampir 139 miliar dolar Amerika Serikat di pasar global [1].
Walaupun  klaim  kemanjuran  produk  herbal yang tersedia untuk menangani COVID-19 lebih pada  fungsi  menjaga  dan  meningkatkan  sistem kekebalan tubuh manusia [2], namun konsumsi herbal  selama  periode  ini  semakin  meningkat.
Info Artikel Received : 09 Juni 2022 Vol. 16  No.1  Tahun 2022 Revised : 15 Juni 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 29 Juni 2022 e-ISSN : 2715-9493
Meningkatnya  tren  konsumsi  herbal  banyak dipengaruhi  oleh  pemberitaan  media  massa, pilihan  yang  rasional,  fungsional  serta  historis minum jamu yang telah dilakukan secara turun temurun[3].  Tren  konsumsi  herbal  juga  telah merambah  ke  kalangan  anak  muda[4],  di kalangan mahasiswa prosentase konsumsi herbal meningkat  menjadi  56.80%  setelah  pandemi, padahal  sebelum  pandemi  sebanyak  70.60% mahasiswa  tidak  mengkonsumsinya.  Jahe, kunyit, serai, dan lemon merupakan jenis herbal yang paling banyak dikonsumsi selama pandemi Covid-19) [4], [5].
Tanaman herbal memiliki senyawa fungsional  seperti  kurkumin  pada  kunyit. Kurkumin ini pada suasana asam akan berwarna kuning, sedangkan pada suasana basa berwarna merah. Senyawa kurkumin tidak hanya terdapat pada kunyit tapi juga pada temulawak. Terdapat dua  fraksi  kurkuminoid  pada  temulawak  yakni kurkumin  dan  desmetoksikurkumin  yang berwarna kuning atau jingga dan memiliki rasa yang pahit [6].
Pada  temulawak,  kurkumin  berfungsi  untuk mencegah penyakit Hepatitis B yang merupakan salah satu faktor resiko penyakit kanker hati [7]. Selain sebagai antikanker juga berfungsi sebagai antimikroba,  antipikun,  dan  juga  dapat menghambat terjadinya peradangan dan menghambat  terjadinya  konstraksi  uterus  pada saat  nyeri  haid  [8]  serta  dapat  berpotensi digunakan dalam terapi artritis gout [9].
Jenis-jenis  herbal  tersebut  juga  dikonsumsi oleh  masyarakat  Bengkulu  karena  banyak terdapat  di  pekarangan  rumah.  Serai  sering dikonsumsi  sebagai  campuran  air  jahe.  Selain itu,  di  Bengkulu  juga  dikenal  jeruk  kalamansi yang  bercitarasa  asam  dan  beraroma  kuat sebagai  bahan  baku  pembuatan  sirup.  Jeruk kalamansi  telah  diindentifikasi  mengandung sejumlah  flavonoid  yang  berfungsi  sebagai senyawa antioksidan. Hasil identifikasi senyawa antioksidan  pada  jeruk  kalamansi  yakni  terdiri dari  senyawa  30,50-di-C-b-gluco  pyranosyl phloretin  (DGPP),  naringin,  dan  hesperidin dengan berbagai jenis pelarut [10].
Penggunaan jeruk kalamansi pada minuman herbal  Kalamansi  bertujuan  menambah  khasiat minuman.  Khasiat  tersebut  dihasilkan  dari komponen flavonoid yang terdapat dalam jeruk kalamansi.  Jeruk  kalamansi  juga  mengandung vitamin  C,  berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  terhadap  jeruk  kalamansi,  diperoleh
kandungan  vitamin  C  sebanyak  3.86 mg/100 g [11].  Nilai  ini  lebih  tinggi  dibandingkan kandungan vitamin C pada jeruk Gerga dan jeruk Brastagi.
Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik  fisik  dan  organoleptik  serta  umur simpan produk minuman herbal Kumansi yang diolah dari pemanfaatan hasil pekarangan yang terdiri  atas  campuran  kunyit,  temulawak,  dan jeruk kalamansi.

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  kunyit,  temulawak,  jeruk  kalamansi, gula batu, gula aren, garam, dan botol kemasan plastik.  Peralatan  yang  digunakan  terdiri  dari pisau,  talenan,  panci,  baskom,  pengaduk, saringan, gelas ukur, timbangan digital dan hand refraktometer.  Proses  pembuatan  minuman herbal Kumansi dengan tahapan sebagai berikut, yaitu:  tahapan  pengupasan  bahan,  pencucian, penimbangan,  pemotongan,  pemasakan,  dan pencampuran  dengan  sari  jeruk  kalamansi, penyaringan, dan pengemasan (Gambar 1).

## Temu Lawak dan Kunyit
Pengupasan Pencucian Penimbangan Pemasakan (15 menit) Penyaringan Pengemasan

## Herbal Kumansi

## Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Minuman Herbal Kumansi

## Metode Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  tahap  pembuatan minuman  Kumansi  yang  meliputi  proses pengupasan bahan baku seperti temulawak dan
 Gula batu
 Gula aren
 Garam
 Sari kalamansi
Info Artikel Received : 09 Juni 2022 Vol. 16  No.1  Tahun 2022 Revised : 15 Juni 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 29 Juni 2022 e-ISSN : 2715-9493
kunyit lalu dilanjutkan dengan proses pencucian. Penimbangan  dilakukan  untuk  memperoleh takaran  bahan  baku  yang  sesuai.  Setelah ditimbang,  temulawak  dan  kunyit  kemudian diiris tipis dan dimasukkan ke dalam panci yang berisi  air  lalu  dimasak  selama  15  menit. Penambahan  gula  batu,  gula  aren,  garam,  dan sari kalamansi dilakukan pada proses pemasakan tersebut  dan  setelah  proses  pemasakan  selesai, minuman  herbal  Kumansi  kemudian  disaring dan dikemas ke dalam botol plastik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial dengan  empat  ulangan.  Perlakuan  terdiri  dari jenis gula, yakni gula batu dan gula aren dengan konsentrasi  gula  yakni  5%,  10%,  dan  15%. Parameter  yang  diamati  pada  penelitian  ini meliputi  variabel  kimia  minuman  herbal Kumansi yakni Total Padatan Terlarut (%Brix), uji organoleptik, warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan  (dengan  25  panelis  tidak  terlatih). Skoring uji kesukaan panelis meliputi 7 kisaran skala seperti disajikan pada Tabel 1. Selain itu, dilakukan  pengamatan  umur  simpan  produk minuman  herbal  Kumansi  pada  suhu  ruang. Pengamatan dilakukan secara visual setiap hari sampai terjadi kerusakan pada produk.
Tabel 1. Skoring Uji Kesukaan Skoring Skala Tingkat Kesukaan 1 Sangat Tidak Suka 2 Tidak Suka 3 Agak Tidak Suka 4 Netral 5 Agak Suka 6 Suka 7 Sangat Suka

## Analisis Data
Data  hasil  uji  organoleptik  kemudian dianalisis  menggunakan  Two  Way  Analysis  of Variance  (ANOVA)  dengan  taraf  kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan  dengan uji beda nyata (Duncan).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik dan Organoleptik
Penambahan konsentrasi gula batu dan gula aren  menyebabkan  peningkatan  Total  Padatan Terlarut (TPT) pada  minuman herbal Kumansi
(Tabel  2).  TPT  minuman  herbal  Kumansi dengan  gula  batu  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  gula  aren.  Komponen  padatan  yang terlarut  dalam  bahan  pangan  terdiri  dari  total gula,  pigmen,  asam-asam  organik,  dan  protein [12].  Kandungan  komponen  tersebut  di  dalam gula  aren  lebih  tinggi  dibandingkan  pada  gula batu.
Gula aren diproduksi dari nira tanaman aren dan  air  nira  aren  memiliki  kandungan  glukosa dan  fruktosa  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan nira nipah [13]. Kandungan glukosa dan fruktosa  pada  gula  aren  masing-masing  adalah 5.39%  dan  2.88%.  Sementara  itu,  gula  batu diproduksi  dengan  mengkristal  ulang  gula rafinasi untuk membentuk gumpalan kristal gula besar dan kualitasnya tergantung dengan bahan baku gula rafinasi yang digunakan [11].
Tabel 2. TPT Minuman Herbal Kumansi
Jenis Gula Konsentrasi (%) Total Padatan Telarut (% Brix) Gula Batu 5 7 10 11.2 15 15 Gula Aren 5 6.3 10 10 15 14
Hasil  analisis  sidik  ragam  uji  karakterisitik organoleptik minuman herbal Kumansi disajikan pada  Tabel  3.  Berdasarkan  analisis  yang  telah dilakukan,  jenis  dan  konsentrasi  gula  tidak berpengaruh secara nyata terhadap karakteristik organoleptik minuman herbal Kumansi.
Demikian  juga  interaksi  antara  kedua  variabel tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna minuman herbal Kumansi adalah agak suka dan panelis menilai warna minuman herbal Kumansi dengan penambahan gula batu sama saja dengan warna  minuman  herbal  Kumansi  gula  aren. Secara visual minuman herbal Kumansi dengan penambahan  gula  batu  berwarna  kuning sedangkan  dengan  penambahan  gula  aren berwarna  cokelat  pekat.  Warna  kuning  pada minuman  herbal  Kumansi  didominasi  oleh warna  kunyit  yang  mengandung  pigmen kurkumin.
Hari ke-8 Hari ke-7 Harike-6 Hari ke-5 Hari ke-4 Hari ke-3
Hari ke-2 Hari ke-1 Gula Aren 15% Gula Aren 10% Gula Aren 5% Gula Batu 15%
Gula Batu 10%
Gula Batu 5%
0 50  100    150
Info Artikel Received : 09 Juni 2022 Vol. 16  No.1  Tahun 2022 Revised : 15 Juni 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 29 Juni 2022 e-ISSN : 2715-9493 Tabel 3. Karakteristik Organoleptik Minuman Herbal Kumansi Konsentrasi (%) Warna Aroma Rasa Tekstur (kekentalan) Keseluruhan 5 5,28a 4,98a 5,56a 5,34a 5,64a 10 5,30a 4,78a 5,28a 5,22a 5,40a 15 5,46a 5,20a 5,84a 5,32a 5,64a
Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05)
Penilaian  panelis  terhadap  aroma  minuman herbal Kumansi berkisar antara netral-agak suka. Panelis  kurang  menyukai  aroma  kunyit  yang menyengat, walaupun sudah ditambahkan jeruk kalamansi  pada  formula  minuman.  Jeruk kalamansi  memiliki  aroma  yang  khas  dan rasanya  asam  sehingga  pada  minuman  herbal Kumansi  ini  jeruk  kalamansi  menyumbang aroma khas jeruk. Selain menambah aroma yang khas,  pada  formula  minuman  herbal  Kumansi ditambahkan jeruk kalamansi untuk menghasilkan rasa asam seperti pada minuman kunyit asam.
Skor  kesukaan  panelis  terhadap  kekentalan minuman  herbal  Kumansi  yakni  agak  suka. Kekentalan  minuman  herbal  Kumansi  dengan penambahan  berbagai  tingkat  konsentrasi  gula batu dan gula aren dianggap sama oleh panelis. Tingkat  kesukaan  panelis  yang  agak  suka  ini diduga karena panelis tidak menyukai minuman Kumansi yang terlalu pekat seperti jamu.
Tingkat penerimaan produk minuman herbal Kumansi secara keseluruhan oleh panelis berada pada tingkat agak suka.

## Umur Simpan Minuman Herbal Kumansi
Produk minuman herbal seperti kunyit asam sebaiknya  dikonsumsi  segar  dan  sekali  habis [14].  Namun,  apabila  produk  tidak  langsung terjual  dalam  satu  hari  akan  menyebabkan produk terbuang. Berdasarkan hal tersebut, maka diperlukan pengamatan untuk mengetahui umur simpan  produk  minuman  herbal  Kumansi. Informasi umur simpan produk minuman herbal Kumansi juga bermanfaat bagi konsumen.
Hasil  pengamatan  visual  penyimpanan minuman  herbal  Kumansi  pada  suhu  ruang (Gambar  2)  menunjukkan  bahwa  kerusakan minuman  herbal  Kumansi  dengan  penambahan gula batu terjadi pada hari ke-2. Diawali dengan kerusakan minuman herbal  Kumansi  gula  batu
5%,  selanjutnya  diikuti  dengan  kerusakan minuman  herbal  Kumansi  gula  batu  10%  dan 15% yang terjadi pada hari ke-4 dan hari ke-5. Kerusakan  yang  terjadi  diantaranya  muncul gelembung-gelembung dan bau yang menandai adanya  mikroba  pada  produk  tersebut. Gelembung  dan  bau  juga  terdeteksi  pada minuman  herbal  Kumansi  dengan  penambahan gula  aren  5%  pada  hari  ke-6.  Sementara  itu, kerusakan  minuman  herbal  Kumansi  dengan penambahan  gula  aren  10%  dan  15%  terjadi pada  hari  ke-7  dan  hari  ke-8.  Masa  simpan minuman  herbal  Kumansi  dengan  gula  aren lebih lama dibandingkan gula batu.
Gambar 2. Grafik Kerusakan Minuman Kumansi

## KESIMPULAN
Produk  minuman  herbal  Kumansi  dengan penambahan gula batu dan gula aren konsentrasi 5%, 10%, dan 15% memiliki karakteristik fisik berupa  Total  Pandatan  Terlarut  yang  berbeda. Sedangkan  untuk  karakteristik  organik,  yaitu warna,  Aroma,  Rasa,  Kekentalan,  dan Keseluruhan  yang  tidak  berbeda  nyata. Selanjutnya,  minuman  herbal  Kumansi  dengan 15%  gula  aren  memiliki  umur  simpan  yang paling lama yakni selama 8 hari pada suhu ruang.
Info Artikel Received : 09 Juni 2022 Vol. 16  No.1  Tahun 2022 Revised : 15 Juni 2022 p-ISSN : 1978-5054 Accepted : 29 Juni 2022 e-ISSN : 2715-9493

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada BPTP Bengkulu melalui kegiatan Laboratorium Pascapanen  sehingga  dapat  terlaksana  kegiatan penelitian  ini,  juga  kepada  rekan-rekan  teknisi dan mahasiswa magang dari Universitas Ahmad Dahlan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Satriawan,  Y.  2020. Vaksin  vs  Jamu: Bersanding atau Bersaing ? https://www.voaindonesia.com/a/vaksin - vs-jamu-bersanding-atau-
bersaing/5667876.html .  Diakses:  26  Juli 2021.
[2] Hartanti,  D,  Dhiani,  BA,  Charisma,  SL, Wahyuningrum,  R.  2020.  The  Potential Roles  of  Jamu  for  COVID-19: A  Learn from  the  Traditional  Chinese  Medicine Pharmaceutical  Sciences  and  Research (PSR), Vol. 7 (Special Issue on COVID- 19) : 12-22.
[3] Perdani, MS, Hasibuan, AK. 2021. Analisis
Informasi Tanaman Herbal melalui Media Sosial  di  tengah  Masyarakat  pada Pandemi  Covid-19:  Sebuah  Tinjauan Literatur. Bencoolen Journal of Pharmacy .
[4] Ningsih,  WIF,  Yunianto,  AE,  Atmaka,  DR,
Arinda, DF, Fajrina, H. 2021. Gambaran Konsumsi  Suplemen  dan  Herbal  Pada Mahasiswa Sebelum dan Selama Pandemi Covid-19. Jurnal Pangan Kesehatan dan Gizi . Vol. 1 (2) : 1-8.
[5] Saragih,  B,  Saragih,  FM.  2020.  Gambaran Kebiasaan Makan Masyarakat Pada Masa Pandemi  Covid-19. Jurnal  Kesehatan .
Vol. 19 (4) : 1-12.
[6] Wahyuningtyas,  SEP,  Permana,  IDGM, Wiyadnyani, AAIS. 2017. Pengaruh Jenis Pelarut  Terhadap  Kandungan  Senyawa Kurkumin  Dan  Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak  Kunyit  ( Curcuma  Domestica Val.). Jurnal ITEPA . Vol. 6 (2) : 61-70.
[7] Putri,  RMS.  2013.  Si  Kuning  Temulawak ( Curcuma  xant ho riza Roxbi). Jurnal Teknologi Pertanian . Vol. 2 (2) : 42-49.
[8] Sihombing.  2021.  Formulasi  Pembuatan Minuman Herbal dari Campuran Sari Jahe
dan  Temulawak. Jurnal  Riset  Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian . Vol. 1 (2) : 69-75.
[9] Wulandari,  A,  Rodiyani,  Sari,  RDP.  2018. Pengaruh  Pemberian  Ekstrak  Kunyit ( Curcuma  longa linn)  dalam  Mengatasi Dismenorea. J. Majority . Vol. 7 (2) : 193- 197.
[10] Fahryl,  N,  Carolia,  N.  2019.  Kunyit ( Curcuma domestica Val.) sebagai Terapi Artritis  Gout. J.  Majority .  Vol. 8 (1)  : 251-255.
[11] Ikhsan,  MAR,  Rosalina,  Y,  Susanti,  L. 2018. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dan Jenis Kemasan Terhadap Perubahan Mutu Sari Buah Jeruk Kalamansi Selama Penyimpanan  Pada  Suhu  Ruang. Jurnal Agroindustri . Vol. 8 (2) : 139-149.
[12] Ismawati, N, Nurwantoro, Pramono, YB. 2016.  Nilai  pH,  Total  Padatan  Terlarut, dan  Sifat  Sensoris  Yoghurt  dengan Penambahan  Ekstrak  Bit  ( Beta  vulgaris L.). Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan .
Vol. 5 (3) : 89-93.
[13] Sarjani, TM, Hasby, AM,  Mawardi. 2021. Analisis  Kandungan  Glukosa  Dan Fruktosa  Pada  Nipah  ( Nypa  Fruticans ) Dan  Aren  ( Arenga  Pinnata ). Bioma  : Jurnal Biologi dan Pembelajaran Biologi
. Vol. 6 (1) : 37-45.
[14] Lou,  SN,  Hsu,  YS,  Ho,  CT.  2014. Flavonoid  compositions  and  antioxidant activity  of  calamondin  extracts  prepared using different solvents . Journal of Food and Drug Analysis . Vol. 22 (2014) : 290- 295.