## KARAKTERISASI ES KRIM EDAMAME DENGAN VARIASI JENIS DAN JUMLAH PENSTABIL
Characterization of Edamame Ice Cream  Produced Under Different Type and Amount of Stabilizer
Kamalia Istiqomah 1) , Wiwik Siti Windrati 1) , Yhulia Praptiningsih 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: yhulia.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Ice  cream  is  a  frozen  dessert  usually  made  from  dairy  products  such  as  milk  and  often combined  with  other  ingredients  which  made    by  freezing  and  agitation.  Edamame  can  be  make  to vegetable  milk  as  raw  material  of  ice  cream. The  production  of  ice  cream  need  stabilizer  to  get the good  properties  of  ice  cream.  The  purpose  of  this  research  were  determine  the  type  and  amout  of stabilizer  to  produce  the  good  properties  and    preference  of  ice  cream.  This  research  conducted  by Completely  randomized  design  (CRD)  with  two  factor.  The  first  factor  were  types  of  stabilizer (carragenan  and  CMC)  and  the  second  factor  were    amount  of  stabilizer  (0,2%;  0,4%;0,6%).  The parameter  observation  were  overrun,  brightness,  melting  rate,  textur,  and  preference  colour,  taste, flavor, texture and overall of ice cream. The best tratment  was determined by effectiveness  test. The best  result  was  obtained  on  ice  cream  with  stabililizer  CMC  0,4%.  The    ice  cream  had  overrun 24,51%, brightness 80,30 , melting rate 38,01 %/15 minute and texture 11,7 mm/10 seconds and the preference value of colour 4,08 (rather like to like) ; flavour 4,60(netral up to rather like); taste  6,05 (like to very like); texture 6,12 (like to very like); overall 5,84 (rather like to like)  .
Keywords : carrageenan ice cream, edamame, stabilizer, CMC

## PENDAHULUAN
Edamame sebagai bahan hasil pertanian  yang  dikenal  dengan  kedelai jenis  sayur  atau soy  vegetable merupakan kedelai  varietas    Jepang  yang  dapat ditemui  di  daerah  Jember  (Jawa  Timur), Cipanas  dan  Ciawi-Bogor  (Jawa  Barat). Daerah-daerah  tersebut  merupakan  daerah yang  mengembangkan  edamame  yang berada  di  pulau  Jawa  (Khaeruni,  2008). Adanya kedelai jenis edamamae di Jember menjadikan  Jember memiliki  komoditas unggulan  yang  telah  diakui  dunia,  hal tersebut dapat dibuktikan  bahwa PT Mitra Tani 27 Jember dipercaya untuk mengekspor  edamame  ke  Jepang,  China, Taiwan,  Vietnam,  dan  Thailand  dengan jumlah  permintaan  kurang  lebih  mencapai 5.000 – 10.000 ton per tahun (Kurniasanti,
2014). Namun, untuk edamame yang tidak lolos  strandar  ekspor  (edamame  afkir)
jumlahnya  masih  banyak  yaitu  52,43% (Yordanio, 2015). Edamame afkir tersebut dipasarkan  di  daerah  lokal  dengan  harga yang sangat rendah. Edamame afkir masih memiliki  kandungan  nutrisi  yang  sama dengan edamame pada umunya. E damame mengandung  protein  11,4%,  lemak  6,6% (Muaris, 2013). Untuk  meningkatkan  nilai guna  dari  edamame  maka  dimungkinkan edamame  diolah  menjadi  es  krim  sebagai pengganti bahan utama susu.
Penggantian  susu  hewani  dengan susu  nabati  dalam  pengolahan  es  krim dapat mempengaruhi karakteristik es krim. Penggunaan penstabil dalam pembuatan es krim  diperlukan  untuk  memperbaiki  mutu es  krim.  Fungsi  dari  penstabil  yaitu  untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah  pembentukan  kristal  es  yang besar,  menurunkan  kecepatan  meleleh serta  memperbaiki  tekstur,  dengan  adanya
bahan  penstabil  menjadikan  es  krim  lebih halus dan lembut (Susrini, 2003). Beberapa  bahan  penstabil  yang  dapat digunakan dalam pembuatan es krim CMC ( carboxymethil  cellulose ),  gelatin,    Na- alginat,  karagenan  ,  gum  arab  dan  pektin (Darma et  al. ,  2013).    Dari  banyaknya jenis  penstabil  tersebut,  penstabil  yang cukup ekonomis yaitu CMC dan karagenan. Kelebihan CMC mampu mengikat  air  dalam  kapasitas  yang  besar, harga lebih murah, mencegah sineresis dan berasal dari selulosa (non hewani) (Purwanto, 2006).
Penambahan  penstabil  perlu  dibatasi namun juga disesuaikan dengan karakteristik  yang  akan  dihasilkan,  jika konsentrasi  penstabil  tidak  sesuai  maka akan  menghasilkan  es  krim  dengan struktur  yang  kasar  dan  mudah  meleleh. Berdasarkan  SNI-01-0222-1995  tentang bahan tambahan pangan golongan stabilizer ,  batas  maksimum  penggunaan karagenan dan CMC dalam produk es krim yaitu  10  g/kg  (b/b).  Oleh  sebab  itu,  perlu dikaji  mengenai  penggunaan  karagenan dan  CMC  dengan  konsentrasi  yang  sesuai dalam  pembuatan  es  krim  edamame  agar menghasilkan es krim dengan karakteristik yang baik dan iinginkan

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  neraca  analitik, beaker glass 50 ml, baskom, blender  merk Philips,  saringan,  spatula,  gelas  ukur  500 ml,  kompor, freezer ,  sendok,  termometer, cup ice  cream ,  ICM  ( Ice  Cream  Maker ), colourreader minolta CR-10, penetrometer,  penggaris.  Bahan  utama yang  digunakan  adalah  edamame  yang diperoleh  dari  pasar  Tanjung  Jember  dan bahan  pembantu  meliputi  air,  gula  kristal putih merk Gulaku, whipping cream (merk Haan), garam, keragenan dan CMC.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan susu edamame
Pembuatan  susu  edamame    dimulai dari pencucian edamame untuk menghilangkan  kotoran  yang  menempel pada  edamame  lalu  dilakukan hot water blanching selama  3  menit  dengan  tujuan untuk inaktivasi enzim lipoksigenase yang menyebabkan  bau  langu  pada  edamame. Setelah  itu  dilakukan  pengupasan  yang bertujuan untuk memisahkan biji dan kulit edamame.  Biji  edamame  yang  telah dipisahkan  dari  kulitnya  setelah  itu dilakukan  penimbangan  sebanyak  100 gram. Setelah proses penimbangan kemudian dilakukan penghancuran menggunakan  blender  agar  didapatkan bubur edamame halus dengan perbandingan air dan edamame 4 : 1 (v/w).
Edamame  yang  telah  dihancurkan  dan menjadi bubur disaring untuk memisahkan  filtrat  dan  ampasnya.  Filtrat atau  susu  edamame  tersebut  dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 80 o C selama 25  detik  untuk  membunuh  mikroba patogen. Setelah suhu dan waktu pasteurisasi  tercapai  maka  susu  edamame diangkat dan didinginkan.

## Pembuatan es krim edamame
Susu  edamame  sebanyak  350  ml dilakukan  pencampuran  dengan  bahan penstabil  sesuai  perlakuan  (karagenan, CMC)  konsentrasi  masing-masing  0,2%, 0,4%,  0,6%  dari  volume  susu  edamame. Campuran  tersebut  diaduk  rata  hingga penstabil  larut  dalam  susu  edamame. Setelah itu dilakukan pencampuran kembali  dengan  gula  sebanyak  15%  dan whipping  cream 10%.  Proses  selanjutnya yaitu  pembuihan  dan  pendinginan  selama 35  menit  menggunakan Ice  Cream  Maker (ICM)  tujuan  dari  proses  ini  yaitu  untuk membentuk overrun .  Setelah  adonan  es krim  edamame  terbentuk  maka  dilakukan proses  pengerasan  ( hardening )  dengan cara  penyimpanan  dalam  suhu  -18 o C selama  24  jam  untuk  pembentukan  kristal es krim didalam freezer.

## Rancangan Percobaan
Rancangan
percobaan pada penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor. Perlakuan  diulang  sebanyak  tiga    kali. Faktor  pertama  dalam  penelitian  ini adalah  jenis  penstabil  (Karagenan,  CMC) dan  faktor  kedua  adalah  jumlah  bahan penstabil  (0,2%;  0,4%;  0,6%).  Dari  kedua faktor tersebut menghasilkan enam kombinasi  yaitu  A1B1,  A1B2,  A1B3, A2B1, A2B2, A2B3.
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik  dengan  menggunakan  uji  sidik ragam  (ANOVA)  pada  taraf  signifikasi  ≤ 5%, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan  uji  DNMRT (Duncan  New Multiple  Range  Test) .  Perlakuan  terbaik ditentukan  menggunakan  uji  efektivitas berdasarkan hasil pengujian sifat organoleptik  yang  meliputi  kesukaan warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kesukaan keseluruhan (De Garmo et al ., 1984).

## Metode Analisis
Overrun  (Goff and Hartel, 2013)
Pengukuran Overrun
untuk mengetahui  daya  kembang  es  krim. Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan  mula-mula.  Pengukuran overrun dilakukan  dengan  menimbang beaker glass 50  ml  untuk wadah adonan es krim. Lalu  adonan  sebelum  proses  pembuihan dimasukan kedalam beaker glass sebanyak 50  ml  dan  ditimbang.    Setelah  proses pembuihan  es  krim  dimasukan  pada beaker  glass sebanyak  50  ml. Overrun dapat  dihitung  dengan  rumus  sebagai berikut:

## Warna menggunakan color reader
Pengukuran warna dilakukan dengan menempelkan  ujung  alat  pada  permukaan
bahan yang diamati. Pengukuran dilakukan sebanyak  lima  kali  ulangan  pada  daerah yang berbeda dan dirata-rata. Nilai L yang tertera  pada  layar colour  reader yaitu tingkat kecerahan warna. Tingkat kecerahan diperoleh berdasarkan rumus:
Keterangan: Nilai kecerahan (L) berkisar antara 0 – 100 yang menunjukkan warna hitam hingga putih.

## Kecepatan meleleh (Elieste et al., 2010)
Es  krim  yang  telah  dibekukan diletakkan  pada  saringan. Kemudian diukur tingginya pada 5 titik yang berbeda. Es  krim  dibiarkan  meleleh  pada  suhu ruang.  Setiap  interval  waktu  15  menit selama  60  menit  dilakukan  pengukuran tinggi  es  krim  pada  titik-titik  yang ditentukan.
Kecepatan meleleh =
Keterangan : akumulasi es krim meleleh To    = tinggi es krim 15 menit sebelumnya n =  4

## Tekstur
Sampel  diletakkan  dibawah  jarum penetrometer.  Peletakan  jarum  yaitu  pada permukaan sampel dan dilihat serta dicatat nilai  awal  yang  ditunjukan  oleh  jarum yang  ada  pada  skala  setelah  itu  lepas pengait  pengatur  jarum  selama  10  detik menggunakan  stopwatch,  jauhnya  skala penanda  dibaca  bergeser  dari  angka  nol dan  dilihat  nilainya  pada  skala.  Hasil pengukuran  tekstur  sampel  dapat  dibaca pada  skala  dan  dinyatakan  dalam  satuan mm/10 detik.

## Uji sensoris (Setyaningsih et al., 2010)
Uji sensoris yang dilakukan meliputi kesukaan  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan kesukaan  keseluruhan.  Cara  pengujian
dilakukan  dengan  uji hedonik  atau kesukaan.  Pada  penilaian  uji  kesukaan, panelis  yang  berjumlah  25  orang  diminta untuk memberikan kesan terhadap kesukaan  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan kesukaan  keseluruhan  dari  sampel  dengan skala numerik sebagai berikut:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak Tidak Suka
4 = Netral
5 = Agak Suka
6 = Suka
7 = Sangat Suka

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik Es Krim Edamame

## Overrun  es krim
Faktor  A  (jenis  penstabil)  dan faktor B (konsentrasi
penstabil) berpengaruh  nyata  terhadap overrun es krim  edamame  serta  terdapat  interaksi antara kedua faktor tersebut. Nilai rata-rata overrun es krim edamame berkisar antara 15,56%  -  38,95%.  ).  Notasi  f  pada perlakuan  CMC  0,2%  paling  berpengaruh pada nilai overrun es krim edamame. Nilai overrun es  krim  edamame  dapat  dilihat pada Gambar 1 .
Gambar  1. Overrun es  krim  edamame  dengan penstabil karagenan (    ) dan CMC (   )
Semakin  tinggi  nilai overrun maka es  krim  semakin  baik . Overrun es  krim biasanya  antara  70-80%,  sedangkan  untuk industri  rumah  tangga  berkisar  antara  35- 50%  (  Supriyanto et  al .,    2001).  Notasi  f pada  perlakuan  A2B1  (CMC  0,2%) memiliki  nilai overrun -nya  paling  tinggi dan  berdasarkan  aspek  ekonomis  jumlah penstabil  yang  digunakan  lebih  sedkit yaitu 0,2% dengan jumlah penstabil sekian maka dapat dipilih perlakuan tersebut yang terbaik untuk parameter overrun .
Overrun yang  tinggi  pada  perlakuan A2B2  (notasi  f)  disebabkan  karena kemampuan  CMC    dalam  mengikat  air lebih kecil dari pada Karagenan, Karagenan merupakan senyawa
hidrokoloid  yang  terdiri  atas  ester  kalium, natrium,  magnesium  dan  kalium  sulfat dengan  galaktosa  3,6  anhidrogalaktosa kopolimer  sedangkan  CMC  terdiri  dari unit  molekul  sellulosa  yang  setiap  unit anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil dan beberapa atom hidrogen dari gugus  hidroksil  tersebut  disubstitusi  oleh carboxymethyl .  Karagenan  terdiri  atas sulfat  yang  bersifat  hidrofilik  sehingga mempengaruhi  pada  kekuatan  pengikatan air  pada  adonan  es  krim.  Interaksi karagenan    dan  air  terjadi  melalui  ikatan elektrostatik  yaitu  air  dengan  muatan negatif grup sulfat dari molekul karagenan dan  melalui  ikatan  hidrogen  yaitu  pada gugus  hidroksil  di  sepanjang  rantai karagenan  (Gaonkar,  1995). Overrun juga dipengaruhi  seberapa  besar  penambahan penstabil.  Jumlah  penstabil  yang  banyak mengakibatkan  adonan  mengental  dan mengalami  kesulitan  untuk  mengembang dan  udara  sukar menembus masuk permukaan adonan (Arbuckle, 1996).

## Kecerahan es krim
Nilai  kecerahan  es  krim  yang diperoleh  berkisar  antara  78,74  sampai 80,45.  Nilai  kecerahan  es  krim  edamame dapat dilihat pada Gambar 2 .
22,48 c 19,02 b 15,55 a 38,95 f 24,52 e 23,46 d 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 0,20% 0,40% 0,60% O v er run (%)
Konsentrasi Penstabil
Gambar  2. Kecerahan  es  krim  edamame  dengan penstabil karagenan  (    ) dan CMC (   )
Faktor
A (jenis penstabil) berpengaruh nyata terhadap warna es krim edamame  dan  faktor  B (konsentrasi)  tidak berpengaruh nyata terhadap warna es krim serta  tidak  terdapat  interaksi  antara  kedua faktor tersebut.
Kecerahan  es  krim  dipengaruhi  oleh penstabil.  Pada Gambar  2 terlihat  bahwa notasi  b  menghasilkan  nilai  kecerahan lebih tinggi dari pada notasi a. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  notasi  b  yang  paling berpengaruh  dalam  kecerahan  es  krim. Hasil  kecerahan  es  krim  berbanding  lurus dengan  nilai overrun. Jika overrun tinggi menghasilkan es krim semakin cerah.

## Kecepatan meleleh es krim edamame
Nilai  kecepatan  meleleh  es  krim yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisar  antara  12,5  %/15  menit  sampai 51,5  %/15  menit.  Nilai  semakin  tinggi menunjukkan bahwa kecepatan meleleh es krim  yang  semakin  besar.  Kecepatan meleleh  es  krim  dapat  dilihat  pada Gambar  3.
Gambar  3. Kecepatan  meleleh  es  krim  dengan penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )
Kecepatan  meleleh  es  krim  pada taraf  nyata  ≤  5%  menunjukkan  bahwa faktor  A  (jenis  penstabil)  dan  faktor  B (konsentrasi)  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kecepatan  meleleh  es  krim  dan keduanya  terdapat  interaksi.  Pada  notasi  f menghasilkan  es  krim  dengan  nilai kecepatan  meleleh  paling  maksimal.  Nilai kecepatan  leleh  es  krim  berbanding  lurus dengan overrun .  Semakin  tinggi  nilai overrun maka  es  krim  yang  dihasilkan akan  lebih  cepat  meleleh  (Suprayitno et al ., 2001).

## Tekstur es krim edamame
Tekstur  es  krim  edamame  pada taraf  5%  menunjukkan  bahwa  faktor  A (jenis penstabil) dan faktor B (konsentrasi) berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim edamame  dan  terdapat  interaksi  pada kedua  faktor  perlakuan  tekstur  es  krim edamame. Rata-rata nilai tekstur edamame berkisar  antara  6,67  mm/10  detik  sampai 13,13  mm/10  detik.  Nilai  tekstur  es  krim edamame dapat dilihat pada Gambar 4 .
79,15 a 79,12 a 78,74 a 80,45 b 80,30 b 80,15 b 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0,20% 0,40% 0,60% N il ai ke ce ra h an Konsentrasi penstabil 16,89 c 14,64 b 12,46 a 51,49 f 38,01 e 32,43 d 0 10 20 30 40 50 60 0,2% 0,4% 0,6% % L el eh /15' Konsentrasi penstabil
Gambar  4. Tekstur  edamame  dengan  penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )
Pada Gambar  4 menunjukkan bahwa  semakin  menurunnya  nilai  tekstur es krim maka menunjukkan bahwa es krim tersebut  lunak.  Tekstur  es  krim  edamame berbanding lurus dengan overrun es krim. Semakin  tinggi overrun maka  semakin lunak  tekstur  yang  dihasilkan  (Clarke, 2004).

## Sifat Organoleptik Es Krim Edamame Warna
Nilai  kesukaan  warna  es  krim edamame berkisar antara 4,08 sampai 6,36 (netral sampai suka). Berdasarkan uji sidik ragam pada taraf 5%  menunjukkan  bahwa jenis  dan  konsentrasi  penstabil  es  krim edamame berbeda nyata. Hasil uji kesukaan  warna  es  krim  edamame  dapat dilihat pada Gambar 5 .
Nilai  kesukaan  tertinggi  terdapat pada  es  krim  edamame  dengan  penstabil karagenan    0,4%.  Pada  pengamatan  fisik kecerahan  es  krim  edamame  yang  diukur menggunakan color  reader ,  es  krim edamame  dengan  penstabil  karagenan 0,4%  memiliki  kecerahan  sebesar  79,12. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai  es  krim  edamame  yang  cerah dengan nilai kecerahan 79,12.
Gambar  5. Skor  uji  kesukaan  warna  es  krim edamame dengan penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )

## Aroma
Nilai  kesukaan  aroma  dari  es  krim edamame  berkisar  antara  3,92 hingga 4,6 (agak tidak suka sampai netral).
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam  pada taraf  5%  menunjukan  bahwa  jenis  dan konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan aroma  es  krim  edamame.  Hal  tersebut membuktikan bahwa karagenan  dan CMC serta perbedaan konsentrasi tidak memberikan  pengaruh  terhadap  kesukaan aroma es krim edamame (Glicksman et al., 1984).  Es  krim  merupakan  jenis  makanan beku  sehingga  intensitas  aroma  yang dihasilkan  tidak  terlalu  tinggi  pada  saat baru  dikeluarkan  dari freezer (Webb,
1981).  Hasil  uji  kesukaan  aroma  es  krim edamame dapat dilihat pada Gambar 6 .
11,13 d 8,60bc 6,67a 13,13f 11,66de 8,00 b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0,20% 0,40% 0,60% T eks tur (m m /10 de ti k) Konsentrasi  penstabil 5,16 c 6,36 f 5,80 e 4,84 b 4,08 a 5,16 cd 0 1 2 3 4 5 6 7 0,20% 0,40% 0,60% S ko r w a rn a Konsentrasi Penstabil
Gambar  6. Skor  uji  kesukaan  aroma  es  krim edamame dengan penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )

## Rasa
Nilai  kesukaan  rasa  dari  es  krim edamame  berkisar  antara  5,84-6,04.  Hal ini  menunjukkan  bahwa panelis  menerima rasa dari es krim edamame dengan rentang agak suka hingga suka. Dari hasil uji sidik ragam pada taraf 5%  menunjukkan  bahwa jenis  dan  konsentrasi  penstabil  tidak berpengaruh  nyata terhadap kesukaan rasa es  krim  edamame.  Menurut  Prasetyo (2013)  penstabil  tidak  mempengaruhi  rasa es  krim  karena  CMC  dan  karagenan merupakan  zat  yang  tidak  berasa  dan berbau.  Hasil  uji  kesukaan  rasa  dari  es krim edamame dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar  7. Skor  uji  kesukaan  rasa  es  krim edamame
dengan
penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )

## Tekstur
Nilai untuk parameter berkisar antara 5,2  hingga  6,2  (agak  suka  sampai  suka). Hasil  uji  kesukaan  tekstur  es  krim edamame dapat dilihat pada Gambar 8 .
Gambar  8. Skor  uji  kesukaan  tekstur  es  krim edamame dengan penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )
Jenis dan konsentrasi bahan penstabil  berpengaruh  nyata  terhadap  es krim  edamame.  Nilai  kesukaan  tertinggi terdapat  pada  CMC  0,6%.  Berdasarkan sifat fisik tekstur es krim dengan penstabil CMC  0,6%  (A2B3)  yaitu  sebesar  8,0 mm/10  detik.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  panelis  menyukai  es  krim  dengan tekstur  tridak  terlalu  lunak  dan  tidak terlalu keras.

## Keseluruhan
Nilai  keseluruhan  merupakan  nilai yang menunjukan kesukaan panelis terhadap  keseluruhan  parameter  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa.  Nilai  rata-rata keseluruhan  es  krim  edamame  berkisar antara  4,6-5,8.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa rentang nilai kesukaan panelis yaitu agak suka hingga suka.
4,04 3,96 3,92 4,24 4,60 4,36 0 1 2 3 4 5 0,20% 0,40% 0,60% S ko r ke suka a n a ro m a Konsentrasi penstabil 5,8 5,9 5,9 5,9 6,0 6,0 0 1 2 3 4 5 6 7 0,20% 0,40% 0,60% S ko r ke suka a n r a sa Konsentrasi penstabil 5,36  b 5,44 bc 5,6 d 5,2 a 6,12 e 6,2 f 0 1 2 3 4 5 6 7 0,20% 0,40% 0,60% S ko r ke suka a n t eks tur Konsentrasi penstabil
Gambar  9. Uji  kesukaan  keseluruhan  es  krim edamame dengan penstabil karagenan  (    ) dan CMC (    )
Hasil  uji  sidik  ragam  pada  taraf  5% terhadap  kesukaan  keseluruhan  es  krim edamame  menunjukkan  bahwa  jenis  dan konsentrasi  bahan  penstabil  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  keseluruhan  es  krim edamame. Hasil uji keseukaan keseluruhan es  krim  edamame  dapat  dilihat  pada Gambar 9 .
Nilai tertinggi dari kesukaan keseluruhan es krim edamame berada pada es  krim  dengan  penstabil  CMC  0,6%, namun  tidak  berbeda  nyata  pada  es  krim dengan  penstabil  CMC  0,4%  dan  nilai terendah  terdapat  pada  es  krim  dengan penstabil  karagenan    0,6%.  Pada  hasil yang  didapatkan  maka  nilai  kesukaan keseluruhan  es  krim  edamame  lebih ditentukan  oleh  kesukaan  tekstur  dengan nilai  6,24  (suka  sampai  sangat  suka)  dan rasa dengan nilai 6 (suka).

## Es Krim Edamame Terbaik
Hasil  uji  efektivitas  menunjukkan bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  es krim dengan jenis penstabil CMC konsentrasi  0,4%.  Nilai overrun 24,52%, nilai kesukaan warna 4,08 (netral sampaiagak  suka),  nilai  kesukaan  aroma 4,60  (netral  sampai  agak  suka),  nilai kesukaan  ras4  6,05  (suka-sangat  suka), nilai  nilai  kesukaan  tekstur  6,12  (suka sampai sangat suka), kesukaan keseluruhan 5,84 (agak suka sampai suka).
Hasil  uji  efektivitas  es  krim  edamame dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Hasil uji efektivitas es krim edamame Jenis Konsentrasi Nilai Efektivitas Karagenan 0,2% 0,256 0,4% 0,464 0,6% 0,523 CMC 0,2% 0,479 0,4% 0,734 0,6% 0,733

## KESIMPULAN
Es  krim  terbaik  pada  es  krim edamame  dengan  penstabil  CMC  pada konsentrasi 0,4% yang mempunyai overrun 24,51%,  nilai  kecerahan  80,30, kecepatan  leleh  38,01%/15  menit,  tekstur 11,7  mm/10  detik  dan  nilai  kesukaan warna 4,08 (netral sampaiagak suka), nilai kesukaan  aroma  4,60  (netral  sampai  agak suka),  nilai  kesukaan  rasa  6,05  (suka- sangat  suka),  nilai  nilai  kesukaan  tekstur 6,12  (suka  sampai  sangat  suka),  kesukaan keseluruhan 5,84 (agak suka sampai suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle  W.  S.  1996. Ice  Cream .  The  AVI
Publishing Company. Westport, Connecticut.
Clarke,  C.  2004. The  Science  of  Ice  Cream . The  Royal  Society  of  Chemistry, Thomas  Graham  House.  Milton  Road, Cambridge (UK).
Darma,  G.  S.,  Diana  P.,  Endang  N.  2013. Pembuatan es krim jagung manis kaji an jenis zat penstabil, konsentrasi non dairy cream  serta  aspek  kelayakan  finansial. Jurnal  REKA  Industri  Media  Teknologi dan Menejemen Agroindustri , 1 (1).
De  Garmo,  E.P.,  Sullevan,  W.E  dan  Canana,
C.R.  1984. Engineering  Economy 7 th . Macmilan  Publishing  co.  Inc.,  New York.
4,72 c 5,36 d 4,68 ab 4,60 a 5,84 e 5,88 ef 0 1 2 3 4 5 6 7 0,20% 0,40% 0,60% S ko r ke suka a n ke se lur uh a n Konsentrasi penstabil
Elieste,  Silva,  J.,  Suzana,  C.,  Silva,  L.  2010. Effect of different sweetener blends and fat  types  on  ice  cream  properties . Journal  food  science  and  technology, ISSN 0101-2061 .
Gaonkar, A. G. 1995. Addition of Hydrocolloids and Non-muscle Proteins to  Sardine  ( Sardina  pilchardus )  mince gels;  Effects  of  Salt  Concentration. Food Chemistry , 56 (4).
Glicksman,  M.  1983. Food  Hydrocolloids ,
Volume II. CRC Press Inc., New York.
Goff,  H.  D.,  Hartel,  R.  W.  2013. Ice  Cream .
Edisi 7. Springer, New York.
Khaeruni,  R.,  Andi,  Budi,  T.,  Antonius,  S., Meity,  S.  S.  2008.  Virulensi  sejumlah isolat Xanthomonas  axonopodis PV
Glycines asal  edamame  pada  tiga varietas kedelai . Jurnal HPT Tropika , 8 (1).
Kurniasanti, S. A., Sumarwan, U., Kurniawan, B.  P.  Y.  2014.  Analisis  dan  Model
Strategi Peningkatan Daya Saing Produk Edamame Beku. Jurnal
Manajemen and Agribisnis, 11 (1).
Muaris,  Hindah.  2013. Khasiat  Edamame untuk  Kestabilan  Kesehatan .  Kompas Gramedia, Jakarta.
Prasetyo,  D.  2013.  “Pengaruh  Penambahan dan  Lama  Blanching  Sari  Kedelai ( Glycine  max )  terhadap  Sifat  Fisik, Kimia,  serta  Organoleptik  Es  Krim  Ubi Jalar  Kuning  ( Ipomea  batatas L)”. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Purwanto,  A. 2006. “Pengaruh Jenis Penstabil dan  Konsentrasi Shortening Terhadap Kualitas  Es  Krim  Ubi  Jalar  Ungu Jepang”. Skripsi. Universitas Brawijaya,
Malang.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. 2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri
Pangan dan Agro . IPB Press, Bogor.
Suprayitno,  E.,  Kartikaningsih  dan  Rahayu. 2001. Pembuatan es  krim  menggunakan dtabilisator natrium alginat dari
Surgassum sp.. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia , 1(3): 23-27.
Susrini. 2003. Pengantar
Teknologi
Pengolahan  Susu .  Fakultas  Peternakan Universitas Bawijaya, Malang.
Webb,  B.  H.,  Arbuckle  W.  S.  1977. Freezing of  Dairy  Producs .  Di  dalam:  Desrosier, N. W., Tresser D. K. editor. Fundamentals  of  Food  Freezing .  The
AVI Publishing Company, Inc.
Westport, Connecticut. Yordanio,  J.,  Pudjo,  D.,  Bambang,  E.  2015. Analisis  Pengendalian  Kualitas  Frozen Edamame Dengan
Menggunakan Statistical  Process  Control (SPC)  Pada PT Mitratani Dua Tujuh. Artikel Ilmiah. Universitas Jember.