HUBUNGAN TINGKAT KEPUASAN MUTU HIDANGAN DENGAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN MAKRONUTRIEN PADA REMAJA DI BPSAA PAGADEN SUBANG

## Correlation Of Satisfaction Level Of Food Quality With Energy And Macronutrient Intake In Adolescents At Bpsaa Pagaden Subang
Gina Sela Heidi, Indah Nuraeni, Friska Citra Agustia Prodi Ilmu Gizi FIKes Universitas Jenderal Soedirman E-mail: ginasheidi03@gmail.com

## ABSTRACT
To  examine  the  association  between  the  level  of  food  quality  satisfaction with  energy  and  macronutrient intake  in  adolescents  at  Balai  Perlindungan  Sosial  Anak  (BPSAA)  Pagaden  Subang.  This  was  a  cross sectional  study  included  45  respondents  selected  by  simple random  sampling.  Respondents  fill  the questionare  of  the  level  of  food  quality  satisfaction  and  recall  24  hours.  Bivariate  analysis  used  Rank- Spearman test. Most of respondents were satisfied with food appeareance (95.2%), food flavor (95.7%) and a food variation (93.3%). The average intake of energy and macronutrients of respondents are lower than normal value (energy = 1207.15 kcal; Protein = 42.97 g; Fat = 56.4 g; KH = 131.90 g). The results of the bivariate  analysis  showed  no  relationship  between  the  level  of  food  quality  satisfaction  with  energy  and macronutrient  intake  (p>  0.05).  There  was  no  association  between  level  of  food  appearance,  food  flavor and food variation with energy and macronutrient intake in adolescents at BPSAA Pagaden Subang.
Keywords : Food Satisfaction Level, Energy intake, Macronutrient intake, Adolescence, Ophranage

## ABSTRAK
Penyelenggaraan  makanan  di  panti  asuhan  melayani  anak  asuh  yang masih  berada  dalam  masa pertumbuhan.  Remaja  memerlukan  energi  dan  zat  gizi  yang  lebih  banyak  karena  pada  masa  tersebut merupakan masa dimana percepatan pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Tingkat konsumsi energi dan zat gizi salah satunya ditentukan oleh kuantitas dan kualitas hidangan. Mengetahui hubungan antara tingkat kepuasan mutu hidangan sebagai salah satu output dari penyelenggaraan makanan dengan tingkat konsumsi energi  dan  makronutrien  pada  remaja  di  BPSAA  Pagaden  Subang.  Desain  penelitian cross  sectional. Sampel  sebanyak  45  remaja yang  diambil  secara random  sampling mengisi  kuesioner  tingkat  kepuasan mutu  hidangan  dan recall 24  jam.  Data  dianalisis  menggunakan  uji Rank-Spearman. Hampir  seluruh responden  merasa  puas  dengan  penampilan  makanan  (95,2%), cita  rasa  makanan  (95,7%)  dan  variasi makanan (93,3%). Rata-rata asupan energi dan makronutrien responden tergolong kurang (energi = 1207,15 Kkal; Protein = 42,97 gr; Lemak = 56,4 gr; KH = 131,90 gr). Hasil analisis bivariat menunjukkan tidak ada hubungan  antara  tingkat  kepuasan  mutu  hidangan  dengan  tingkat  konsumsi  energi  dan  makronutrien  (p  > 0,05).  Tidak  terdapat  hubungan  antara  tingkat  kepuasan  penampilan  makanan, cita  rasa  makanan  dan variasi  makanan  dengan  tingkat  konsumsi  energi  dan  makronutrien  pada  remaja  di  BPSAA  Pagaden Subang.
Kata  Kunci  : Tingkat  Kepuasan  Mutu  Hidangan,  Tingkat  Konsumsi  Energi,  Tingkat Konsumsi Makronutien, Remaja, Panti Asuhan
PENDAHULUAN Balai Perlindungan Sosial Asuhan Anak (BPSAA) Pagaden Subang merupakan panti asuhan milik pemerintah yang menyelenggarakan makan  secara  masal  untuk  dibagikan kepada  seluruh  anak  asuh  sebanyak  tiga kali waktu makan dan satu kali selingan.
Hampir  semua  penghuni  BPSAA Pagaden  Subang  adalah  remaja.  Remaja memerlukan  energi  dan  zat  gizi  yang lebih  banyak  karena  pada  masa  tersebut merupakan  masa  dimana  percepatan pertumbuhan  dan  perkembangan  tubuh (Arisman,  2010).  Dalam  ilmu  gizi diketahui bahwa energi yang dibutuhkan manusia  dihasilkan  oleh  tiga  zat  gizi makro,  yaitu  :  karbohidrat,  lemak  dan protein. Tingkat konsumsi energi dan zat gizi  salah  satunya  ditentukan  oleh kuantitas dan kualitas hidangan.
Kualitas  makanan  mencakup  dua aspek utama, yaitu penampilan makanan dan  rasa  makanan  waktu  dimakan (Moehyi,  1992).  Sebuah  penelitian menyatakan  bahwa  tingkat  kecukupan energi  dan  protein  memiliki  hubungan yang  nyata  dengan  tingkat  kesukaan
terhadap  rasa  makanan  (Sutyawan  dan Setiawan, 2013). Penelitian lain menyebutkan  bahwa  untuk  memenuhi kepuasan konsumen maka perlu diperhatikan  cita  rasa  makanan  dan minuman  yang  tersedia  dan  juga kesesuaian  menu  dan  selera  konsumen (Wulansari et al ., 2014).
Hasil Riskesdas (2013)
menunjukan  status  gizi  (IMT/U)  remaja usia  13-15  tahun  di  Jawa  Barat menunjukkan  sebanyak  2,6%  remaja berstatus  sangat  kurus,  6,5%  remaja berstatus  kurus,  81,2%  remaja  berstatus gizi  normal,  7,5%  remaja  mempunyai berat  badan  lebih  dan  2,2%  remaja berstatus  obesitas.  Status  gizi  remaja usia  16-18  tahun  (IMT/U)  didapatkan hasil  sebanyak  1,4%  remaja  berstatus sangat  kurus,  7,7%  remaja  berstatus kurus,  83,4%  remaja  berstatus  gizi normal,  6,2%  remaja  mempunyai  berat badan  lebih  dan  1,4%  remaja  berstatus obesitas.  Hasil  studi  pendahuluan  yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap 53 anak  asuh  remaja  di  BPSAA  Pagaden Subang  pada  minggu  ke  –  4  bulan  Mei tahun  2016  menunjukkan  sebanyak  2%
anak asuh berstatus gizi kurus, sebanyak 83%  anak  asuh  berstatus  gizi  normal, dan  sebanyak  15%  anak  asuh  berstatus gizi gemuk.
Sampai  saat  ini,  belum  banyak penelitian yang mengulas tentang penilaian  kepuasan  mutu  hidangan  dan tingkat  konsumsi  dengan  subjek  remaja yang tinggal di panti asuhan.
Berdasarkan  uraian  di  atas  peneliti tertarik  untuk  mengkaji  kepuasan  mutu hidangan  sebagai  salah  satu output dari penyelenggaraan  makanan  institusi  dan hubungannya  dengan  tingkat  konsumsi energi  dan  makronutrien  pada  remaja yang  tinggal  di  panti  asuhan,  khususnya di  Balai  Perlindungan  Sosial  Asuhan Anak (BPSAA) Pagaden Subang.

## METODE PENELITIAN
Desain penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini menggunakan desain cross sectional. Penelitian  ini dilakukan  di  BPSAA  Pagaden  Subang Jawa  Barat.  Populasi sampel  adalah seluruh  klien  remaja  yang  terdaftar  di BPSAA Pagaden Subang dengan jumlah besar  sampel  penelitian  ini  yaitu  45 responden  yang  diambil  menggunakan teknik simple random sampling . Kriteria inklusi  yang  digunakan  yaitu  klien berusia  13-18  tahun, bersedia  menjadi responden  dan  tidak  sedang  sakit. Sedangkan kriteria eksklusi yang digunakan  yaitu  klien  dibawah  usia  13 tahun  dan  di  atas  18  tahun,  mempunyai penyakit  tertentu  dan  berkebutuhan khusus.  Kuesioner  yang  dipakai  yaitu kuesioner  kepuasan  mutu  hidangan bertipe skala likert. Metode analisis yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  uji Rank-Spearman .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisis Univariat
Hasil  analisis  univariat  karakteristik  responden  disajikan  pada  Tabel  1,  Tabel  2 dan Tabel 3.

## Tabel 1. Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden
No.
Karakteristik Frekuensi N % 1 Usia a.  13 – 15 tahun 21 46,7 b.  16-18 tahun 24 53,3 Total 45 100,0 2 Jenis Kelamin a.  Laki – laki 18 40 b.  Perempuan 27 60 Total 45 100,0 3 Tingkat Pendidikan a.  SMP/sederajat 12 26,7 b.  SMA/sederajat 33 73,3 Total 45 100,0 4 Status Gizi a.  Kurus 4 8,9 b.  Normal 36 80 c.  Gemuk 5 11,1 Total 45 100,0 Distribusi  frekuensi  karakteristik responden berdasarkan Tabel 1 menunjukkan  bahwa  usia  menunjukan
bahwa  dari  45  orang  responden,  sebesar 53,3%  berusia  diantara  16  –  18  tahun, sebesar 60% berjenis kelamin perempuan,  sebesar  73,3%  responden berjenjang  pendidkan  SMA  dan  sebesar 80%  responden  berstatus  gizi  normal. Tabel  2  menunjukan  bahwa  sebagian besar  responden  merasa  puas  dengan mutu hidangan yang disajikan di BPSAA Pagaden Subang, terdapat 95,2%
responden  yang  merasa  puas  dengan penampilan  makanan,  95,7%  responden yang  merasa  puas  dengan  cita  rasa
makanan  dan  93,3%  responden  merasa puas dengan variasi makanan.
Tabel. 2 Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Mutu Hidangan No. Karakteristik N % 1 Penampilan Makanan a.  Tidak Puas 2 4,8 b.  Puas 43 95,2 Total 45 100,0 2 Cita Rasa Makanan a.  Tidak Puas 1 4,3 b.  Puas 44 95,7 Total 45 100,0 3 Variasi Makanan a.  Tidak Puas 3 6,7 b.  Puas 42 93,3 Total 45 100,0 Tabel. 3 Distribusi Frekuensi Tingkat Konsumsi No. Karakteristik N % 1 Tingkat Konsumsi Energi a. Sangat Kurang 36 80 b.  Kurang 9 20 Total 45 100,0 2 Tingkat Konsumsi Protein a. Sangat Kurang 32 71,1 b. Kurang 12 26,7 c. Baik 1 2,2 Total 45 100,0 3 Tingkat Konsumsi Lemak a. Sangat Kurang 22 48,9 b. Kurang 13 28,9 c. Baik 8 17,8 d. Lebih 2 4,4 Total 45 100,0 4 Tingkat Konsumsi Karbohidrat a. Sangat kurang 44 97,8 b.  Kurang 1 22 Total 45 100,0 Tabel  3  menunjukkan  responden
dengan  tingkat  konsumsi  energi  yang sangat  kurang  sebanyak  80%  dan responden yang tingkat konsumsi energinya kurang sebesar 20% ; responden yang memiliki tingkat konsumsi  protein  sangat  kurang  sebesar
71,1%, responden yang tingkat konsumsi proteinnya  kurang  sebanyak  26,7%  dan responden yang tingkat konsumsi proteinnya  baik  sebanyak  2,2%  ; menunjukkan  responden  yang  memiliki tingkat  konsumsi  lemak  sangat  kurang sebesar 48,9%, responden yang memiliki
tingkat  konsumsi  lemak  kurang  sebesar 28,9%, responden yang memiliki tingkat asupan  lemak  baik  sebesar  15,5%  dan responden yang memiliki tingkat konsumsi  lemak  lebih  sebesar  6,7  ;
responden yang memiliki tingkat konsumsi  karbohidrat  sangat  kurang sebanyak  97,8%  dan  responden  yang memiliki  tingkat  konsumsi  karbohidrat kurang sebesar 2,2%.

## 2. Analisis Bivariat
Hasil analisis bivariat antara tingkat kepuasan mutu hidangan dan tingat konsumsi energi dan makronutrien disajikan pada Tabel 4, Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 4. Hubungan Tingkat Kepuasan Penampilan Makanan dengan Tingkat Konsumsi Energi dan
Makronutrien No. Kategori Tingkat P value Keterangan Konsumsi 1 Energi 0,481 Tidak ada hubungan 2 Protein 0,370 Tidak ada hubungan 3 Lemak 0,747 Tidak ada hubungan 4 Karbohidrat 0,832 Tidak ada hubungan
Tabel  4.  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  hubungan  antara  tingkat  kepuasan penampilan  makanan  dengan  tingkat  konsumsi  energi  (p  =  0,481),  tidak  ada  hubungan antara  tingkat  kepuasan  penampilan  makanan  dengan  tingkat  konsumsi  protein  (p  = 0,370), tidak ada hubungan antara tingkat kepuasan penampilan makanan dengan tingkat konsumsi  lemak  (p  =  0,747),  tidak  ada  hubungan  antara  tingkat  kepuasan  penampilan makanan dengan tingkat konsumsi  karbohidrat  pada remaja di  BPSAA Pagaden Subang (p = 0,832).
Tabel 5. Hubungan Tingkat Kepuasan Cita Rasa Makanan dengan Tingkat Konsumsi Energi dan Makronutrien No. Kategori Tingkat P value Keterangan Konsumsi 1 Energi 0,623 Tidak ada hubungan 2 Protein 0,132 Tidak ada hubungan 3 Lemak 0,623 Tidak ada hubungan 4 Karbohidrat 0,882 Tidak ada hubungan
Tabel 5. menunjukan bahwa tidak ada hubungan antara tingkat kepuasan cita rasa makanan dengan tingkat konsumsi energi (p = 0,623), tidak ada hubungan antara tingkat kepuasan  cita  rasa  makanan  dengan  tingkat  konsumsi  protein  (p  =  0,132),  tidak  ada hubungan antara tingkat kepuasan cita rasa makanan dengan tingkat konsumsi lemak (p = 0,623),  tidak  ada  hubungan  antara  tingkat  kepuasan  cita  rasa  makanan  dengan  tingkat konsumsi karbohidrat (p = 0,882) pada remaja di BPSAA Pagaden Subang.
Tabel 6. Hubungan Tingkat Kepuasan Variasi Makanan dengan Tingkat Konsumsi Energi dan
Makronutrien No. Kategori Tingkat P value Keterangan Konsumsi 1 Energi 0,382 Tidak ada hubungan 2 Protein 0,887 Tidak ada hubungan 3 Lemak 0,409 Tidak ada hubungan 4 Karbohidrat 0,793 Tidak ada hubungan
Tabel  6.  menunjukan  bahwa Tidak  ada  hubungan  antara  tingkat kepuasan variasi makanan dengan tingkat  konsumsi  energi  (p  =  0,382), tidak  ada  hubungan  antara  tingkat kepuasan variasi makanan dengan tingkat  konsumsi  protein  (0,  887),  tidak ada  hubungan  antara  tingkat  kepuasan variasi makanan dengan tingkat konsumsi  lemak  (p  =  0,409),  tidak  ada hubungan antara tingkat kepuasan variasi makanan dengan tingkat konsumsi karbohidrat (p = 0,793).
Hasil penelitian menunjukan bahwa hampir seluruh responden merasa puas  terhadap  penampilan  makanan (95,2%), cita rasa makanan (95,7%), dan variasi  makanan  (93,3%)  .  Sedangkan rata-rata  tingkat  konsumsi  energi  dan makronutriennya  sangat  rendah,  yaitu 1207,15  Kkal  (<  70%  AKG)  untuk energi; 42,97 gram (< 80% AKG) untuk protein;  56,4  gram  (<80%  AKG)  untuk lemak;  dan  131,90  gram  (<80%  AKG) untuk  karbohidrat.  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  terdapat  sebagian besar  responden  memiliki  asupan  energi dan  makronutrien  yang  rendah  bila
dibandingkan dengan kebutuhannya.
Rata-rata  asupan  energi  yang didapatkan  dari  menu  yang  disediakan oleh BPSAA adalah sebesar 1483,7 kkal, sedangkan rata-rata kebutuhan energinya adalah sebesar 2132,11 kkal. Perbandingan asupan energi yang dibutuhkan  dengan  asupan  energi  yang dikonsumsi  yaitu  sebesar  69,6%  yang termasuk  ke  dalam  kategori  asupan energi  sangat  kurang.  Rata-rata  asupan protein yang didapatkan dari menu  yang disediakan  oleh  BPSAA  adalah  sebesar 39,7 gram, sedangkan rata-rata kebutuhan  proteinnya  adalah  sebesar 61,54 gram. Perbandingan asupan protein  yang  dibutuhkan  dengan  asupan protein  yang  dikonsumsi  yaitu  sebesar 64,5%  yang termasuk ke dalam kategori sangat  kurang.  Rata-rata  asupan  lemak yang  didapatkan  dari  menu  yang disediakan  oleh  BPSAA  adalah  sebesar 84  gram,  sedangkan  rata-rata  kebutuhan lemaknya  adalah  sebesar  71,5  gram. Perbandingan  asupan  karbohidrat  yang dibutuhkan  dengan  asupan  protein  yang dikonsumsi  yaitu  sebesar  117,4%  yang termasuk  ke  dalam  kategori  baik.  Rata- rata asupan karbohidrat  yang didapatkan
dari menu yang disediakan oleh BPSAA adalah  sebesar  146,7  gram,  sedangkan rata-rata kebutuhan karbohidratnya adalah sebesar 294,7
gram.
Perbandingan  asupan  karbohidrat  yang dibutuhkan  dengan  asupan  karbohidrat yang  dikonsumsi  yaitu  sebesar  49,7% yang termasuk ke dalam kategori  sangat kurang.
Hasil  penelitian  ini  bertentangan dengan  beberapa  peneitian  terdahulu. Penelitian  Febrianti  (2009)  menyatakan terdapat  hubungan  positif  yang  antara tingkat konsumsi energi dengan penilaian  tingkat  kepuasan  penampilan makanan, yang berarti semakin meningkat  kualitas  bentuk  dan  warna makanan  maka  semakin  meningkat  pula tingkat  konsumsi  energinya.  Penelitian Liber et  al. (2014)  menyebutkan  bahwa asupan  responden  yang  mendapatkan makanan  dengan  peningkatan  kualitas cita  rasa  memiliki  konsumsi  makanan dan  asupan  zat  gizi  makro  lebih  tinggi dibandingkan  responden  yang  tidak mendapatkan  makanan  biasa  tanpa peningkatan  kualitas  cita  rasa.  Lebih lanjut, Liber et al. (2014)  juga menyebutkan  bahwa  semakin  tinggi
antara susunan variasi makanan kaitannya  maka  semakin  tinggi  tingkat selera  makan,  sehingga  apabila  selera makan baik, maka tingkat konsumsi juga baik.
Ketidakadaan  hubungan  antar ariabel  dalam  penelitian  ini  dapat disebabkan oleh berbagai hal :
1. Terdapat  faktor  lain  yang  tidak diteliti,  seperti  faktor  internal  dan faktor  eksternal  yang  memengaruhi seseorang dalam menerima makanan.  Faktor  internal  adalah faktor  yang  berasal  dari  diri  sendiri dan hal yang berkaitan dengan nafsu makan  seperti  kebiasaan  makan, rasa  bosan,  serta  adanya  aturan makan  tertentu.  Faktor  eksternal yaitu  faktor  yang  berasal  dari lingkungan  dan  makanan  yang disajikan  seperti  waktu  pembagian makanan, cara penyajian, kebersihan  alat  makan,  kebersihan lingkungan  tempat  makan  (Moehyi, 1992).
2. Kemungkinan  terjadi  bias  pada  saat pengolahan data asupan gizi dimana persen kecukupan energi dan makronutrien  tidak  dihitung  dengan
cara  menghitung  tingkat  kebutuhan perindividu, melainkan dengan membandingkan  tingkat  konsumsi dengan  rerata  kebutuhan  remaja berdasarkan AKG.
3. Kemungkinan  terjadi  bias  dari responden  pada  saat  pengisian kuisioner  tingkat  kepuasan  berupa overreporting ,  dimana  responden memberi skor kepuasan penampilan makanan  lebih  tinggi  dari  presepsi yang  sesungguhnya  (Supariasa et al ., 2012 ).
Berdasarkan  hasil recall 24  jam, diketahui  bahwa  tidak  semua  responden mengkonsumsi  makanan  yang  telah disediakan  dalam  jumlah  yang  cukup. Selama  wawancara  diketahui  bahwa beberapa  responden  terkadang  melewati sarapan karena bangun kesiangan.
Beberapa responden juga sering
melewatkan makan siang karena biasanya  sepulang  sekolah,  responden lebih memilih untuk tidur siang sebelum melakukan  kegiatan  piket  Mes  dan pengembangan keterampilan yang diadakan,  seperti  degung  atau  pencak silat di sore hari.

## KESIMPULAN
Hampir  seluruh  responden  sudah merasa  puas  dengan  penampilan,  cita rasa, dan variasi makanan pada penyelenggaraan  makanan  di  BPSAA Pagaden  Subang.  Rata-rata  asupan energi  dan  makronutrien  responden termasuk  ke  dalam  kategori  sangat rendah,  kecuali  lemak  Rata-rata  asupan energi.  Tidak  ada  hubungan  antara variabel tingkat kepuasan mutu hidangan dengan  tingkat  konsumsi  energi  dan makronutrien.
Perlu dilakukan penyuluhan  pada  klien  di  BPSAA Pagaden Subang agar dapat meningkatkan pengetahuan tentang pentingnya zat gizi dalam masa pertumbuhan dan perkembangan.

## PUSTAKA
Arisman.  2010.  Gizi  Dalam  Daur  Kehidupan  : Buku  Ajar  Ilmu  Gizi  Edisi  2.  EGC. Jakarta.
Depkes  RI.  2000.  Pedoman  Perbaikan  Gizi  di Panti  Sosial  Asuhan  Anak  (PSAA).
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Febrianti  D.  2009.  Penyelenggaraan  Makanan,
Tingkat Konsumsi dan Analisis
Preferensi Atlet di SMA Negeri Ragunan Jakarta. Disertasi .  Fakultas  Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Liber,  Andarwulan  N,  Adawiyah  DR.  2014. Peningkatan Kualitas Cita Rasa Makanan
Rumah Sakit untuk Mempercepat Penyembuhan Pasien. Jurnal Mutu
Pangan, 1(2): 83-90, ISSN2 355-5017.
Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.
Riskesdas.  2013.  Riset  Kesehatan  Dasar.  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Kementrian  Kesehatan  RI  Tahun  2013. Jakarta.
Supariasa IDN, Bakri B, dan Fajar I. 2012. Penilaian Status Gizi. EGC. Jakarta.
Sutyawan dan Setiawan
B. 2013. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima
Makanan,  Dan  Tingkat  Asupan  Siswa Asrama  Kelas  Unggulan  SMA  1  Pemali Bangka Belitung. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(3): 207—214, ISSN 1978 – 1059.
Wulansari  A,  Setiawan  B,  dan  Sinaga  T.  2014. Penyelenggaraan  Makanan  dan  Tingkat Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays Institut  Pertanian  Bogor, Jurnal  Gizi  dan Pangan. 8(2): 1.