PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING LABU SIAM ( Sechium edule Sw. ) DENGAN PEMANFAATAN PEWARNA ALAMI DARI EKSTRAK ROSELA UNGU ( Hibiscus sabdariffa L .)

## EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND DRYING TEMPERATURE ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF DRIED CANDIED CHAYOTE (Sechium edule Sw.) SOAKED IN NATURAL DYES FROM DARK RED ROSELLE (Hibiscus sabdariffa L.) EXTRACT
Nur Hajriyani Fajarwati 1) , Nur Her Riyadi Parnanto 1) , Godras Jati Manuhara 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta e-mail: nurhajriyan1@yahoo.com
Diserahkan [3 Januari 2017]; Diterima [18 Februari 2017]; Dipublikasi [25 Februari 2017]

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  know  the  effect  of  citric  acid  concentration  on  the  characteristics  of physical (texture, color), chemical (pH, water content, total  anthocyanin and antioxidant activity) and sensory (color,  flavor,  texture,  aroma,  overall)  and  the  effect  of  drying  temperature  to  the  physical  characteristics (texture,  color),  chemical  (pH,  water  content,  total  anthocyanin  and  antioxidant  activity)  and  sensory  (color, flavor, texture, aroma and overall) as well as knowing the most preferred formulation. The research design used completely  randomized  design  with  two  factors,  the  concentration  of  citric  acid  (1.5%;  2%;  2.5%)  and  the drying temperature (50oC, 60oC, 70oC). The data were then analyzed using ANOVA. If there is a difference, the followed by DMRT at 5% significance level. The results showed that the concentration of citric acid and drying temperature affect on physical characteristics (texture, color), chemical characteristics (pH, water content, total anthocyanins,  antioxidant  activity)  and  sensory  characteristics.  The  best  dried  candied  chayote  based  on  the sensory  characteristics  is  candied  with  1.5%  citric  acid  concentration  and  drying  temperature  60°C  with  the value of hardness (338.47 N), L (lightness) (36.41), a (redness) (7.63), b (yellowness) (1.22), pH (3.16), water content (13.33%), total anthocyanins (299.74 mg / L) and antioxidant activity (11.64%).
Keywords : chayote, citric acid, dark red roselle, dried candied

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik fisik (tekstur,  warna),  kimia  (pH,  kadar  air,  total  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan)  dan  sensoris  (warna,  rasa, tekstur, aroma, overall) dan mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik (tekstur, warna), kimia  (pH,  kadar  air,  total  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan)  dan  sensoris  (warna,  rasa,  tekstur,  aroma  dan overall)  serta  mengetahui  formulasi  yang  paling  disukai.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi asam sitrat (1,5%; 2%; 2,5%) dan suhu pengeringan  (50oC,  60oC,  70oC).  Data  yang  diperoleh  selanjutnya  dianalisis  menggunakan  ANOVA.  Jika terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan  memberikan  pengaruh  terhadap  karakteristik  fisik (tekstur,warna),  karakteristik  kimia  (pH,  kadar  air,  total  antosianin,  aktivitas  antioksidan)  dan  karakteristik sensorisnya.  Manisan  kering  labu  siam-rosela  ungu  yang  terbaik  berdasarkan  karakteristik  sensorisnya  adalah manisan dengan konsentrasi asam sitrat 1,5% dan suhu pengeringan 60oC dengan nilai tekstur (338,47 N), nilai L (36,41), nilai a (7,63), nilai b (1,22), nilai pH (3,16), kadar air (13,33 %), total antosianin (299,74 mg/L) dan aktivitas antioksidan (11,64 %).
Kata Kunci : asam sitrat, labu siam, manisan kering, rosela ungu
PENDAHULUAN Sejak  tahun  1975,  pemerintah  telah mencanangkan  program-program yang berkaitan dengan beberapa masalah
Penganekaragaman Menu Makanan
Rakyat  dan  Peningkatan  Nilai  Gizi. Program ini bertujuan untuk meningkatkan taraf kesehatan masyarakat. Upaya tersebut perlu didukung dengan penyediaan produk-produk makanan olahan/awetan  bergizi,  terutama  yang berasal  dari  hasil  produk  pertanian  yang harganya  dapat  terjangkau  oleh  seluruh lapisan  masyarakat.  Di  lain  sisi,  hasil panen  yang  berlimpah  membutuhkan adanya  pengolahan  produk  pangan  yang potensial dengan segmen pasar yang cukup luas.  Selama  ini  kita  ketahui  bahwa  hasil pertanian  pada  umumnya  merupakan produk  yang  tidak  dapat  disimpan  dalam jangka  waktu  yang  cukup  lama  dan sebagian  bahan  mentah  harus  diolah  lebih dulu  sebelum  dikonsumsi.  Jika  hasil pertanian  tersebut  dijual  dalam  bentuk olahan/awetan  tentunya  akan  memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan  jika  dijual  dalam  bentuk mentah (Suprapti, 2005).
Salah  satu  komoditas  sayuran  yang melimpah dengan harga jual murah adalah labu  siam  ( Sechium  edule  Sw .).  Data statistik  Indonesia  menunjukkan  bahwa produksi labu siam dari tahun 1997 sampai tahun  2012  mengalami  peningkatan.  Labu siam  termasuk  famili  Cucurbitaceae  yang merupakan salah satu ragam tanaman yang banyak  terdapat  di  Indonesia.  Famili  ini mencakup lebih dari 750 jenis yang terbagi dalam  100  genus.  Selain  itu,  famili Cucurbutaceae  telah  cukup  diketahui mempunyai  potensi  sebagai  obat  pada beberapa  penyakit.  Labu  siam  merupakan satu-satunya spesies dalam genus Sechium (Marliana, dkk, 2005). Labu siam mempunyai  kegunaan  sebagai  penurun tekanan  darah,  mempunyai  efek  diuretik, dapat  menyembuhkan  demam  pada  anak- anak  serta  baik  digunakan  oleh  penderita asam  urat  dan  diabetes  mellitus.  Beberapa penelitian  menemukan  bahwa  labu  siam memiliki  efek  antioksidan,  antimikrobial, diuretik,  antihipertensi,  dan  hipokolesterol (Putri, 2012).
Pemanfaatan labu siam dapat dilakukan  dengan  mengolahnya  menjadi manisan  kering.  Daya  awet  manisan  buah kering  lebih  lama  dibandingkan  dengan daya  awet  manisan  buah  basah.  Hal  ini disebabkan karena kadar air pada manisan buah  kering  lebih  rendah  dan  kandungan gulanya  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan manisan buah basah (Sediaoetomo 2006).  Penelitian  sebelumnya  oleh  Sari dan  Sulandari  (2014)  tentang  pembuatan manisan kering labu siam dengan penambahan  agar-agar.  Hasil  penelitian menunjukkan  warna  manisan  hijau  muda kekuningan.
Penentuan  bahan  makanan  pada umumnya sangat bergantung pada beberapa  faktor  antara  lain  cita  rasa, warna,  tekstur,  dan  nilai  gizi  dan mikrobiologis.  Tetapi,  faktor  yang  paling penting  dan  mudah  diamati  secara  visual adalah warna.
Konsumen selalu mengasosiasikan  warna  makanan  dengan kualitas lain seperti kesegaran, kematangan, dan keamanan pangan.
Daging  labu  siam  yang  berwarna  hijau pucat  akan  menghasilkan  manisan  dengan warna yang  kurang  menarik  untuk konsumen. Hal ini dapat diperbaiki dengan menambahkan  pewarna  untuk  membuat kenampakan manisan menjadi lebih menarik.
Pigmen  antosianin  merupakan  salah satu pigmen yang dapat digunakan sebagai pewarna  alami  yang  termasuk  golongan senyawa  flavonoid.  Pigmen  ini  berperan terhadap  timbulnya  warna  merah  hingga biru  pada  beberapa  bunga,  buah  dan  daun (Tensiska, dkk, 2004). Antosianin memiliki prospek yang sangat cerah untuk dikembangkan  sebagai  komponen  pangan fungsional  karena  kemampuannya  sebagai antioksidan (Astawan dan Andreas, 2008). Salah  satu  sumber  pigmen  antosianin adalah  rosela  ungu  ( Hibiscus  sabdariffa L .).  Penelitian  oleh  Suwandi  (2012) menunjukkan  bahwa  pemberian  ekstrak kelopak  bunga  rosela  dosis  250  mg/kg berat  badan  menurunkan  malondialdehid
sebesar  28,0%    pada  tikus  yang  diberi minyak goreng jelantah.
Pemanfaatan rosela ungu sampai saat ini  masih  belum  populer  dan  belum banyak  dimanfaatkan.  Ulilalbab,  dkk (2012)  dalam  penelitiannya  mengolah rosela  ungu  menjadi  tablet  effervescent sebagai  suplemen  antioksidan.  Sedangkan Pawestri (2011) membuat minuman isotonik  dari  rosela  ungu  dengan  tujuan memberikan  efek  terhadap  kebugaran tubuh manusia. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  total  antosianin  pada ekstrak rosela ungu lebih tinggi dibandingkan  pada  ekstrak  rosela  merah, begitu juga dengan aktivitas antioksidannya.  Selain  itu,  rosela  ungu aakan  memberikan  sensasi  rasa  yang berbeda karena rasanya sedikit asam. Rasa asam  dalam  bunga  rosela  merupakan perpaduan  komponen  senyawa  asam  yang dominan  yaitu asam  askorbat  (vitamin C), asam sitrat dan asam  malat (Safitri, 2012).
Kestabilan antosianin didalam makanan  tergantung  pada  banyak  faktor. Menurut  Rein  (2005),  faktor-faktor  yang mempengaruhi kestabilan antosianin antara lain struktur antosianin, konsentrasi antosianin,  pH,  suhu,  oksigen,  cahaya, enzim,  asam  askorbat  dan  gula.  Proses pemanasan  merupakan  faktor  terbesar yang  menyebabkan  kerusakan  antosianin. Proses pemanasan terbaik untuk mencegah kerusakan  antosianin  adalah  pengolahan pada  suhu  tinggi,  tetapi  dalam  jangka waktu  yang  sangat  pendek  (Astawan  dan Andreas, 2008). Menurut Brouillard (1982),  pada  pH  2  sampai  4  antosianin stabil,  terutama  dalam  keadaan  tanpa oksigen.  Sedangkan,  Harborne  (1987) mengemukakan  bahwa  proses  pengolahan pangan  dengan  kandungan  antosianin dilakukan  pada  suhu  50 o C  sampai  60 o C untuk mencegah kerusakan antosianin.
Dalam  pembuatan  manisan  pada umumnya  juga  ditambahkan  asam  sitrat. Asam  sitrat  (C6H8O)  banyak  digunakan dalam  industri  terutama  industri  makanan, minuman,  dan  obat-obatan.  Asam  sitrat digunakan dalam industri sebagai
pengawet,  pencegah  rusaknya  rasa  dan aroma,  sebagai  antioksidan,  pengatur  pH dan  sebagai  pemberi  kesan  rasa  dingin (Bizri dan Wahem, 1994).
Penelitian  sebelumnya  dilakukan oleh  Dischinay  (2006)  mengenai  manisan kering buah siwalan dengan hasil perlakuan  terbaik  yaitu  penambahan  asam sitrat  sebanyak  2%.  Rosyida  dan  Lilis (2014) juga melaporkan dalam penelitiannya  mengenai  manisan  kering siwalan dengan hasil terbaik yaitu penambahan  asam  sitrat  sebanyak  1,5%. Sedangkan,  menurut  Suprapti  (2005), dibutuhkan  asam  sitrat  sebanyak  1-3% dalam  pembuatan  manisan.  Penelitian terkait  dengan  variasi  suhu  pengeringan juga  telah  banyak  dilakukan.  Penelitian oleh Kiptiyah, dkk, (2013) dalam pembuatan  manisan  kering  buah  pepino menggunakan  suhu  650C  menghasilkan manisan terbaik dengan kadar air 12,373 - 18,69%.  Penelitian  lain  oleh  Gardjito  dan Theresia  (2005),  menggunakan  suhu pengeringan  55 0 C  dan  menghasilkan manisan  kering  labu  kuning  dengan  kadar air  19,6%.  Namun,  belum  ada  penelitian mengenai  kombinasi  jumlah  asam  sitrat dan  suhu  pengeringan  yang  tepat  dalam pembuatan  manisan  kering  labu  siam- rosela  ungu.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  kombinasi konsentrasi asam sitrat dan suhu pengeringan  yang  tepat  dalam  pembuatan manisan  kering  labu  siam-rosela  ungu serta  pengaruhnya  terhadap  karakteristik fisik, kimia dan sensoris manisan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Pada  penelitian  ini,  bahan  utama yang digunakan adalah labu siam (Sechium  edule),  dan  rosela  ungu  kering ( Hibiscus  sabdariffa  L .).  Labu  siam diperoleh dari Pasar Jungke di
Karanganyar,  sedangkan  rosela  ungu kering diperoleh dari Pasar Gede Surakarta.  Selain  bahan  utama,  untuk pembuatan  manisan  dibutuhkan  pula
bahan  lainnya,  yaitu  air,  gula  pasir, kalsium  karbonat  (CaCO3)  dan  asam sitrat.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk analisa  antioksidan  dan  total  antosianin adalah  DPPH,  metanol,  KCI  dan  Na- asetat.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  analisa dalam penelitian ini adalah Lloyd Universal  Testing  Machine,  Chromameter CR-400  Minolta,  Spektrofotometer  UV- Vis 1240, dan perlengkapan uji organoleptik.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa tahap kegiatan yaitu:

## 1.  Penentuan konsentrasi ekstrak rosela ungu
Penelitian
pendahuluan ini bertujuan  untuk  menentukan  berapa konsentrasi  ekstrak  rosela  ungu  yang digunakan  untuk  perendaman  manisan yang  menghasilkan  manisan  terbaik berdasarkan  karakteristik  sensorisnya. Tahap preparasi sampel diawali dengan pencucian labu siam dengan
menggunakan air hingga kotoran hilang dari  permukaan.  Setelah  itu  labu  siam dipotong menjadi dua bagian kemudian digosok-gosok  sampai  keluar  getahnya. Labu  siam  selanjutnya  dikupas  dan dibersihkan, selanjutnya dipotong- potong  dengan  ukuran  0,8cm  x  2cm  x 3,5cm  hingga  ukurannya  menjadi  lebih kecil.
Labu  siam  kemudian  direndam dalam larutan kalsium karbonat (CaCO3)  selama  1  jam  (Suprapti, 2005).  Perendaman  dalam  larutan kalsium  karbonat  ini  bertujuan  untuk memperkuat  jariangan  buah  sehingga teksturnya tidak rusak saat pengeringan. Setelah  dilakukan  perendaman,  labu siam  ditiriskan  dan  dibersihkan  hingga benar-benar  bersih,  hal  ini  dikarenakan jika  kalsium  karbonat  masih  tertinggal, maka  jamur  akan  menjadi  tumbuh  dan
produk akan cepat mengalami kerusakan (Kiptiyah, dkk, 2013). Pembuatan  manisan  diawali  dengan perebusan  labu  siam  selama  1  menit sampai  labu  siam  matang.  Setelah matang,  labu  siam  ditiriskan  sampai labu  siam  dalam  keadaan  dingin kemudian direndam dengan larutan gula 50%    dan  ekstrak  rosela  ungu  dengan konsentrasi 0%, 4%, 8% dan 12% (b/v) selama  8  jam.  Setelah  itu,  labu  siam ditiriskan dan dikeringkan menggunakan  cabinet  dryer  pada  suhu 650C  selama  6  jam  (Kiptiyah,  dkk, 2013).  Ekstrak  rosela  ungu  dibuat dengan melarutkan kelopak rosela ungu kering  dalam  air  panas  suhu  100oC selama  3  menit  dengan  jumlah  kelopak rosela  ungu  kering  0  gr,  4  gr,  8  gr  dan 12  gram  dalam  100  ml  air  kemudian disaring sehingga didapatkan konsentrasi  ekstrak rosela ungu sebesar 0%,  4%,  8%  dan  12%  (Yuliani,  2012 dengan  modifikasi).  Gula  dicampur kedalam  ekstrak  rosela  ungu  setelah ekstrak  rosela  ungu  dingin  kemudian diaduk sampai gula larut.

## 2.  Pembuatan manisan
Tahap pembuatan manisan kering labu  siam-rosela  ungu  hampir  sama seperti pembuatan manisan pada penelitian  tahap  I.  Setelah  labu  siam dikupas,  dibersihkan  dan  dipotong kecil-kecil,  kemudian  direndam  dalam larutan  kalsium  karbonat  (CaCO3) selama 1 jam. Kemudian dicuci sampai bersih  kembali.  Selanjutnya  labu  siam direndam  dengan  larutan  asam  sitrat dengan  konsentrasi  asam  sitrat  1,5%; 2%  dan  2,5%  selama  1  jam  (Suprapti, 2005).  Setelah  itu,  labu  siam  ditiriskan kemudian  direbus  selama  1  menit  lalu ditiriskan  kembali  sampai  labu  siam menjadi  dingin.  Labu  siam  kemudian direndam dengan larutan gula konsentrasi  50%  dan  ekstrak  rosela ungu  dengan  konsentrasi  sesuai  hasil terbaik  pada  penelitian  pendahuluan selama  8  jam.  Kemudian  labu  siam
ditiriskan lagi untuk dikeringkan dengan  menggunakan  cabinet  dryer selama  6  jam  dengan  variasi  suhu pengeringan  yaitu  50 o C,  60 o C  dan 70 o C.

## 3.  Analisis Karakteristik Manisan
Analisis  yang  dilakukan  yaitu warna, kadar air metode
Thermogravimetri  (Sudarmadji  dkk., 1997),  tekstur,  pH  (Apriyantono,  dkk, 1989),  total  antosianin  (Giusti  dan Wrolstad,  2001)  aktivitas  antioksidan (Osawa  dan  Namiki),  dan  analis sensoris.

## 4.  Analisis Data
Data  dianalisa  menggunakan One Way ANOVA.  Bila  ada  perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata
menggunakan DMRT pada taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Sensoris  Manisan  Kering Labu  Siam  Hasil  Perendaman  dalam Berbagai  Konsentrasi  Ekstrak  Rosela Ungu
Penilaian  mutu  sensoris  pada penelitian  pendahuluan  ini  dilakukan oleh  25  orang  panelis  semi  terlatih berdasarkan  uji  penerimaan,  panelis diminta  untuk  menilai  berdasarkan tingkat  kesukaan.  Penilaian  kesukaan sesuai dengan skala hedonik. Pengujian sensoris  meliputi  warna,  rasa,  tekstur, aroma  dan  overall  (Soekarto,  1985). Hasil  uji  sensoris  ditunjukkan  pada Tabel 1 .
Tabel 1. Karakteristik Sensoris Manisan Kering Labu Siam Konsentrasi  ekstrak rosela ungu (% b/v) Parameter Warna Aroma  Tekstur  Rasa Overall Rosela 0% 3,40 a 2,88 a 3,92 a 3,28 a 3,28 a Rosela 4% 3,20 a 3,64 b 3,80 a 3,76 a 3,84 b Rosela 8% 3,48 a 3,72 b 4,24 a 3,88 a 4,08 b Rosela 12% 4,20 b 3,88 b 4,20 a 4,56 b 4,24 b
Keterangan: Notasi  huruf  yang sama pada kolom  yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5%.
Tingkat kesukaan panelis
tertinggi  pada  parameter  tekstur  adalah sampel  manisan  kering  labu  siam  hasil perendaman  dalam  ekstrak  rosela  ungu 8%.  Sedangkan  manisan  kering  labu siam  dengan  konsentrasi  ekstrak  rosela ungu  12%  memberikan  skor  tertinggi tingkat kesukaan panelis pada parameter  warna,  aroma,  rasa  dan overall. Dengan demikian dapat disimpulkan  bahwa  konsentrasi  ekstrak rosela  ungu  yang  terpilih  berdasarkan karakteristik sensorisnya untuk digunakan  pada  pembuatan  manisan dengan  variasi  konsentrasi  asam  sitrat dan suhu pengeringan adalah sebesar 12 %.
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Manisan  Kering  Labu  Siam  Hasil Perendaman  dalam  Ekstrak  Rosela
Ungu dan Berbagai Konsentrasi Larutan  Asam  Sitrat  dengan  Variasi
Suhu Pengeringan
1. Kekerasan
Dari hasil analisis statistik ANOVA pada taraf signifikansi α = 5% menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tekstur manisan. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan  bahwa  terdapat  beda nyata  pada  beberapa  sampel  manisan kering  labu  siam-rosela  ungu  ( Tabel 2 .).  Hanya  beberapa  sampel  yang menunjukkan  tidak  terdapat  beda  nyata yaitu  sampel  P2  tidak  berbeda  nyata dengan sampel Q2 dan sampel R1 tidak berbeda nyata dengan sampel R2. Nilai tekstur  tertinggi  diberikan  oleh  sampel R1  yaitu  manisan  dengan  konsentrasi
asam  sitrat  1,5% dan suhu pengeringan 70 o C yaitu sebesar 403,15 N. Sedangkan nilai tekstur terendah diberikan oleh sampel P3 yaitu manisan dengan  konsentrasi  asam  sitrat  2,5% dan  suhu  pengeringan  50 o C  yaitu sebesar 323,76 N.
Semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat  yang  digunakan  saat  perendaman manisan  menyebabkan  nilai  tekstur manisan  semakin  rendah,  begitu  juga sebaliknya.  Nilai  tekstur  yang  semakin rendah  menunjukkan  bahwa  manisan memiliki  tekstur  lunak  karena  hanya memerlukan  gaya  tekan  kecil  untuk memecah  produk.  Semakin  tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan  maka  pH  akan  semakin rendah.  Pada  manisan  kering  terjadi pembentukan gel yang dipengaruhi oleh gula, asam dan pektin.
Tabel 2. Kekerasan Manisan Kering Labu Siam-Rosela Ungu
Suhu pengeringan Konsentrasi Asam sitrat (%) F maks (N) 50 o C 1,5% (P1) 336,35 d 2% (P2) 332,96 c 2,5% (P3) 323,76 a 60 o C 1,5% (Q1) 338,47 e 2% (Q2) 334,26 c 2,5% (Q3) 326,84 b 70 o C 1,5% (R1) 403,15 g 2% (R2) 401,79 g 2,5% (R3) 391,62 f
Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5%
Pada  saat  pemanasan  mekanisme pembentukan  gel  adalah  terjadinya perubahan  senyawa  pektin  menjadi senyawa pektin yang larut akibat proses pemanasan.  Hal  ini  menyebabkan pektin  menjadi  larut  dan  berikatan dengan  air.  Penambahan  asam  (H + ) akan menyebabkan pektin yang bermuatan negatif menjadi tidak bermuatan (netral) sehingga pektin akan menggumpal  dan  membentuk  suatu serabut  halus  dan  bersifat  kenyal (Nugraha,  1977).  Penambahan  asam
sitrat  yang  semakin  besar  terbentuk  gel yang  semakin  kuat  atau  kemampuan mengikat  airnya  semakin  tinggi,  pada saat pengeringan makin sedikit air yang dapat  dilepaskan  sehingga  teksturnya semakin lunak.
Semakin rendah konsentrasi asam sitrat  yang  ditambahkan  maka  semakin sedikit sukrosa yang terhidrolisis karena adanya asam. Seperti yang diungkapkan oleh  Kuncara  (2010),  penurunan  nilai pH  menyebabkan  peningkatan  reaksi inversi  sukrosa.  Sukrosa  pada  kondisi asam dapat terhidrolisis menjadi glukosa  dan  fruktosa.  Bennion  (1980) mengatakan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi sukrosa kecenderungan kristalisasi  juga semakin tinggi.  Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  De  Man (1976)  yang  menyatakan  pada  proses kristalisasi terjadi penggabungan molekul  sukrosa,  sehingga  kerapatan antar  molekul  sukrosa  semakin  tinggi menyebabkan tekstur semakin keras.
Semakin  tinggi  suhu  pengeringan maka  nilai  tekstur  semakin  tinggi,  hal ini menunjukkan bahwa tekstur semakin  keras  karena  membutuhkan gaya  tekan  yang  semakin  besar. Kekerasan  manisan  erat  kaitannya dengan  kadar  air.  Jika  kadar  air manisan  semakin  rendah  maka  tekstur manisan  akan  semakin  keras.  Seperti yang diungkapkan oleh Purnomo
(1995),  bahwa  kadar  air  dan  aktivitas air  dalam  bahan  pangan  sangat  besar peranannya terutama dalam menentukan  tekstur  bahan  pangan. Menurut  Winarno  (1997),  semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka  semakin cepat  terjadi  penguapan,  sehingga kandungan  air  di  dalam  bahan  semakin rendah.

## 2. Warna
Analisis  warna  dilakukan  dengan menggunakan alat Chromameter
Minolta.  Alat  ini  menggunakan  sistem warna  L,  a,  dan  b.  L  menunjukkan kecerahan  dengan  nilai  0  (gelap/hitam)
hingga  100  (terang/putih),  sedangkan  a untuk  warna  hijau  (a  negatif)  sampai merah  (a  positif)  dan  b  untuk  warna biru  (b  negatif)  sampai  kuning  (b positif)  (Soekarto,  1990).  Pengaruh konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan  terhadap  warna  manisan disajikan  pada Tabel  3 .    Hasil  analisis statistik ANOVA pada taraf signifikansi α  =  5%  menunjukkan  bahwa  variasi konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai L manisan. Nilai L tertinggi  diberikan  oleh  sampel  P1, yaitu manisan dengan suhu pengeringan 50 o C  dan  konsentrasi  asam  sitrat  1,5%. Nilai  L  terendah  diberikan  oleh  sampel R3, yaitu  manisan dengan  suhu pengeringan  70oC  dan  konsentrasi asam sitrat 2,5%.
Semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat maka semakin rendah nilai L atau semakin  rendah  tingkat  kecerahan manisan.  Hal  ini  berkaitan  dengan adanya  reaksi  oksidasi  asam  askorbat yang  menghasilkan  senyawa  furfural membentuk  senyawa  berwarna  coklat. Rosela ungu mengandung asam askorbat  sebanyak  54,8  mg/100gr kelopak  rosela  (Babaloba,  2001).  Pada produk yang mengandung asam
askorbat,  asam  sitrat  ternyata  juga memiliki  peranan  yang  penting  dalam pembentukan proses browning. Peristiwa ini tidak dipengaruhi oleh pH dan  ketidakhadiran  asam  sitrat  tersebut tidak  dapat  digantikan  oleh  asam organik  yang  lain.  Asam  sitrat  dapat bertindak sebagai katalis pada pembentukan  warna  coklat  (Clegg. 1966).
Semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat  yang  mengakibatkan  penurunan pH sehingga akan meningkatkan jumlah glukosa  dan  fruktosa.  Seperti  yang diungkapkan  oleh  Kuncara  (2010), penurunan  nilai  pH  menyebabkan peningkatan  reaksi  inversi  sukrosa. Sukrosa  pada  kondisi  asam  dapat terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.  Adanya  glukosa  dan  fruktosa yang semakin banyak akan mempengaruhi tingkat kecerahan manisan  karena  terbentuknya  senyawa 5-hidroksimetil 2-furfural (HMF).
Secara  umum,  menurut  Kowalski,  dkk (2013), HMF merupakan produk transformasi  heksosa  dengan  adanya asam  pada  suhu  tinggi.    Substrat  dasar dalam pembentukan HMF adalah glukosa atau fruktosa.
Tabel 3. Nilai L, a, b, dan hue Manisan Kering Labu Siam-Rosela Ungu Suhu Pengeringan Konsentrasi Asam Sitrat (%) L a b o Hue 50 o C 1,5 (P1) 36,55 f 8,32 g 1,43 g 9,75 2,0 (P2) 36,30 de 7,28 e 1,17 f 9,13 2,5 (P3) 36,18 cd 6,68 d 0,95 e 8,09 60 o C 1,5 (Q1) 36,40 ef 7,63 f 1,21 f 9,01 2,0 (Q2) 36,11 cd 6,50 d 0,81 d 7,10 2,5 (Q3) 35,97 bc 6,12 c 0,71 bc 6,62 70 o C 1,5 (R1) 35,99 bc 6,00 c 0,79 cd 7,50 2,0 (R2) 35,83 ab 5,56 b 0,63 b 6,46 2,5 (R3) 35,64 a 5,30 a 0,40 a 4,32
Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5%
Pospisil,  dkk  (1983)  mempelajari pengaruh HMF pada degradasi cyanidin 3-glukosida  dalam  jus  blackberry  dan menemukan  bahwa  adanya  senyawa furfural  atau  5-hidroksimetil  2-furfural
(HMF) mempercepat  degradasi pigmen antosianin. Tonon, dkk (2010)
menjelaskan bahwa furfural serta hydroxymethylfurfural akan  mengalami kondensasi  bersama  dengan  antosianin, yang  mengarah  pada  pembentukan
senyawa berwarna coklat. Reaksi antosianin  dengan  produk  degradasi gula menyebabkan terbentuknya polimer  pigmen  coklat  (Krifi,  dkk, 2000).  Adanya  senyawa  HMF  yang semakin  banyak  menyebabkan  tingkat kecerahan  manisan  semakin  menurun karena  pigmen  coklat  semakin  banyak terbentuk.
Suhu
pengeringan juga
memberikan  pengaruh  terhadap  tingkat kecerahan  manisan.  Semakin  tinggi suhu pengeringan maka nilai L semakin rendah atau  tingkat  kecerahannya semakin  menurun.  Menurut  Kusuma, dkk  (2007),  kecepatan  oksidasi  asam askorbat  sebanding  dengan  kenaikan suhu,  sehingga  semakin  tinggi  suhu maka tingkat kecerahan semakin menurun  karena  pigmen  berwarna coklat  semakin  banyak  sebagai  hasil dari  oksidasi  asam  askorbat.  Selain  itu,
penggunaan
temperatur tinggi, antosianin akan berubah bentuk struktur menjadi khalkone yang cincinnya terbuka  (sifatnya  labil)  dan  bila pemanasan  diteruskan  serta  dengan adanya  O  maka  akan  membentuk produk  berwarna  coklat          (Adam, 1973).
Nilai a ( redness ) juga ditunjukkan pada Tabel  3 .  Hasil  analisis  statistik ANOVA pada taraf signifikansi α = 5% menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap nilai  a  (redness)  manisan.  Hasil  uji lanjut  DMRT  menunjukkan  semua sampel memberikan beda nyata. Nilai a tertinggi  yaitu  sampel  P1,  manisan dengan  suhu  pengeringan  50 o C  dan konsentrasi asam sitrat 1,5%.
Sedangkan  nilai  a  terendah  yaitu sampel  R3,  manisan  dengan  suhu pengeringan 70 o C dan konsentrasi asam sitrat 2,5%.
Nilai a ( redness ) semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan. Penurunan nilai a
berkaitan  dengan  degradasi  pigmen antosianin  dari  ekstrak  rosela  ungu. Perubahan  warna  yang  terjadi  selama degradasi  antosianin  dapat  diukur dengan  pengukuran  warna.  Hilangnya antosianin yang paling signifikan ditandai dengan pengurangan kemerahan atau warna merah
(Hubbermann,  2005).  Pada  pH  rendah (2  dan  3)  antosianin  mayoritas  dalam bentuk  kation  flavilium  yang  berwarna merah (Yudiono, 2011). Semakin tinggi konsentrasi  asam  sitrat  maka  nilai  a akan semakin  rendah. Hal  ini berkaitan dengan  pembentukan  senyawa  furfural atau  5-hidroksimetil  2-furfural  (HMF) yang semakin banyak sehingga mempercepat degradasi pigmen antosianin.
Suhu  pengeringan  yang  semakin tinggi  juga  mengakibatkan  nilai  a semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan karena  antosianin  akan  berubah  bentuk struktur menjadi khalkone yang cincinnya  terbuka  (sifatnya  labil)  dan bila pemanasan diteruskan serta dengan adanya  O  maka  akan  membentuk produk  berwarna  coklat  (Adam,  1973). Suhu  tinggi  menyebabkan  hilangnya glikosil pada antosianin dengan hidrolisis  ikatan  glikosidik.  Aglikon yang  dihasilkan  kurang  stabil  dan menyebabkan  hilangnya  warna  pada antosianin (Hermawan dkk., 2010).
Nilai  b  ( yellowness )  pada Tabel 3 .  menunjukkan  bahwa  semua  sampel menunjukkan  beda  nyata  pada  taraf signifikansi  α  =  5%.  Nilai  b  tertinggi yaitu  sampel  P1  (suhu  pengeringan 50 o C dan asam sitrat 1,5%) dengan nilai
1,43.  Sedangkan  nilai  b  terendah  yaitu sampel R3 (suhu pengeringan 70 o C dan asam  sitrat  2,5%)  dengan  nilai  0,40. Semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat dan suhu pengeringan maka nilai b akan semakin rendah.
Nilai  b  ( yellowness )  manisan menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan  menyebabkan  nilai  b
semakin  menurun.  Hal  ini  berkaitan dengan  oksidasi  asam  askorbat  dan degradasi
antosianin.
Menurut
Widaningrum  dan  Tri  (2007),  nilai  b dengan nilai  positif  yang semakin kecil maka menunjukkan warna yang semakin coklat. Semakin tinggi konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan  akan  memberikan  warna coklat  yang  lebih  banyak.  Hal  ini berkaitan dengan adanya reaksi oksidasi asam askorbat dan degradasi antosianin.
Nilai  hue  menunjukkan  posisi warna  sampel  dalam  histogram  warna. Nilai hue 18-54 o maka produk berwarna merah, 54-90 o bberwarna
kuning kemerahan,  90-126 o berwarna  kuning, 126-162 o berwarna  kuning  kehijauan, 162-198 o berwarna  hijau,  198-234 o berwarna  biru  kehijauan,    234-270 o berwarna biru,  270-306 o berwarna biru keunguan, 306-342 o berwarna ungu dan 342-18 o berwarna  merah  keunguan (Azizah, 2005). Nilai hue pada manisan kering  labu  siam-rosela  ungu  dapat dilihat pada Tabel 3 . Dari Tabel 3. dapat dilihat bahwa kecenderungan  warna  semua  sampel menunjukkan  warna  merah  keunguan karena  ohue  berada  pada  derajat  radian 342o-18o  yang  menunjukkan  warna merah keunguan. Semakin tinggi konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan  menyebabkan  nilai  hue menurun.  Konsentrasi  asam  sitrat  dan suhu pengeringan memberikan pengaruh  terhadap  nilai  hue  manisan meskipun  semua  sampel  menunjukkan warna merah keunguan.

## 3. pH
Dalam pembuatan manisan kering ditambahkan asam sitrat yang berfungsi sebagai  pengasam  dan  penyegar,  juga berfungsi  sebagai  bahan  pengawet (Rosyida dan Sulandari, 2014).
Pada Tabel 4 . dapat dilihat bahwa nilai  pH  pada  masing-masing  sampel untuk  P1  sebesar  3,08,  sampel  P2 sebesar  3,06  dan  P3  sebesar  3,02.
Sedangkan  sampel  Q1  sebesar  3,17, sampel Q2 sebesar 3,15 dan sampel Q3 sebesar  3,09.  Untuk  sampel  R1  didapat nilai  pH  sebesar  3,25,  sampel  R2 sebesar  3,19  dan  sampel  R3  sebesar 3,13.  Hasil  analisis  statistik  ANOVA pada  taraf  signifikansi  α  =  5% menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap nilai  pH  manisan.  Hasil  uji  lanjut DMRT  menunjukkan  hampir  semua sampel menunjukkan beda nyata. Sampel dengan nilai pH terbesar adalah sampel  dengan  perendaman  asam  sitrat 1,5%  pada  suhu  pengeringan  70 o C, yaitu  sebesar  3,25.  Sedangkan  sampel dengan nilai pH terendah adalah sampel dengan  perendaman  asam  sitrat  2,5% pada  suhu  pengeringan  50oC,  yaitu sebesar 3,02.
Semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat yang digunakan untuk perendaman  manisan  maka  nilai  pH akan semakin turun. Hal ini dikarenakan  asam  sitrat  bertindak sebagai  bahan  pengasam.  Menurut Purnamawati (2006), asam sitrat berfungsi  untuk  menurunkan  nilai  pH. Winarno  (1997)  juga  menjelaskan bahwa  asam  sitrat  dapat  berfungsi sebagai  asidulan  (senyawa  kimia  yang bersifat  asam  yang  ditambahkan  pada proses  pengolahan  makanan  dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan  rasa  asam  adalah  ion  H + atau ion hidrogenium H 3 O + . Selanjutnya  Lehninger  (1982), menyatakan  bahwa  semakin  banyak jumlah  asam  yang  ditambahkan  pada suatu larutan, maka semakin besar pula bagian  ion H + yang  dilepaskan, sehingga menurunkan pH.
Tabel 4. Karakteristik Kimia Manisan Labu Siam dengan Penambahan Ekstrak Rosela Ungu
Suhu Pengeringan Konsentrasi asam sitrat pH Total Antosianin (mg/L) Penangkapan radikal bebas (% DPPH) 50 o C 1,5% (P1) 3,08 c 344,41 g 15,67 g 2,0% (P2) 3,06 b 299,33 f 13,48 f 2,5% (P3) 3,02 a 269,27 e 11,76 e 60 o C 1,5% (Q1) 3,17 e 299,74 f 11,64 e 2,0% (Q2) 3,15 d 270,94 e 9,40 d 2,5% (Q3) 3,09 c 253,82 d 8,31 c 70 o C 1,5% (R1) 3,25 g 212,08 c 4,15 b 2,0% (R2) 3,19 f 194,12 b 3,69 b 2,5% (R3) 3,13 d 171,58 a 2,58 a
Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5%

## 4. Total antosianin
Kandungan penting  yang terdapat pada  kelopak  bunga  rosela  adalah pigmen  antosianin  yang  merupakan golongan  flavonoid  yang  berperan sebagai  antioksidan  (Hirunpanich,  dkk, 2005).  Antosianin  rentan  terhadap serangan  senyawa-senyawa  asing  dan perubahan faktor lingkungan dan hal ini akan berpengaruh terhadap stabilitasnya (Yudiono, 2011). Penetapan konsentrasi total  antosianin  menggunakan  metode perbedaan  pH  (pH  Differential)  yaitu dengan  menggunakan  pH  1,0  dan    pH 4,5.
Kondisi  pH  1,0  antosianin  dalam bentuk    oksanium  (kation  flavilium) yang  berwarna  yang  mewakili  jumlah antosianin dan senyawa-senyawa pengganggu.  Sedangkan  pada  pH  4,5 antosianin  dalam  bentuk  hemiketal  dan terjadi  penurunan  intensitas  warna sampai tidak berwarna sehingga serapan  yang  terbaca  kecil  atau  tidak menimbulkan serapan, sehingga serapan  yang  ada  adalah  serapan  yang mewakili  jumlah  senyawa  pengganggu (Supiyanti, dkk, 2010).
Hasil  analisis  statistik  ANOVA pada  taraf  signifikansi  α  =  5% menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap
total  antosianin  manisan.  Hasil  uji lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa semua  sampel  memberikan  beda  yang nyata.  Total  antosianin  tertinggi  yaitu sampel P1 (suhu pengeringan 50oC dan konsentrasi  asam  sitrat  1,5%) sebanyak 344,41 mg/L. Sedangkan total antosianin  terendah  yaitu  R3  (suhu pengeringan  70oC  dan  konsentrasi asam  sitrat  2,5%)  sebanyak  171,58 mg/L.
Semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat  maka  total  antosianin  pada manisan  semakin  menurun.  Semakin tinggi  konsentrasi  asam  sitrat  maka total antosianin semakin rendah. Semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat mengakibatkan penurunan pH sehingga akan  meningkatkan  reaksi inversi sukrosa.  Adanya  glukosa  dan  fruktosa yang semakin banyak akan menyebabkan  terbentuknya  senyawa  5- hidroksimetil  2-furfural  (HMF)  yang semakin  banyak  pula.  Pospisil,  dkk (1983)  mempelajari  pengaruh  HMF pada  degradasi  cyanidin  3-glukosida dalam  jus  blackberry  dan  menemukan bahwa adanya senyawa furfural  atau 5- hidroksimetil 2-furfural (HMF) mempercepat degradasi pigmen antosianin. Tonon, dkk (2010)
menjelaskan bahwa furfural serta hydroxymethylfurfural akan mengalami kondensasi  bersama  dengan  antosianin,
yang  mengarah  pada  pembentukan senyawa  berwarna  coklat.  Menurut Catrien  (2009),  akibat  kekurangan elektron, maka kation flavilium menjadi sangat  reaktif.  Reaksi-reaksi  yang terjadi  pada  umumnya  mengakibatkan terjadinya  degradasi  warna.  Senyawa- senyawa  yang  dapat  mempercepat degradasi  dapat  berkondensasi  dengan molekul antosianin melalui suatu reaksi yang  kompleks.  Salah  satu  senyawa hasil  kondensasi  antosianin  adalah phlobafen yang berwarna coklat.
Suhu  pengeringan  yang  semakin tinggi juga berpengaruh terhadap penurunan  total  antosianin.  Hal  ini disebabkan  karena  antosianin  akan berubah bentuk struktur menjadi khalkone yang cincinnya terbuka (sifatnya  labil)  dan  bila  pemanasan diteruskan serta dengan adanya O maka akan  membentuk  produk  berwarna coklat  (Adam,  1973).  Suhu  tinggi menyebabkan  hilangnya  glikosil  pada antosianin  dengan  hidrolisis  ikatan glikosidik.  Aglikon  yang  dihasilkan kurang stabil dan menyebabkan hilangnya warna pada antosianin (Hermawan dkk., 2010).

## 5. Aktivitas antioksidan
Kemampuan penangkapan radikal DPPH oleh suatu antioksidan dinyatakan dengan nilai persen penangkapan radikal. Nilai yang semakin  tinggi  menunjukkan  bahwa sampel senyawa yang digunakan memang berpotensi sebagai antioksidan (Ridwana, 2008). DPPH yang merupakan suatu molekul radikal bebas dengan  warna  ungu  dapat  berubah menjadi  senyawa  yang  stabil  dengan warna  kuning  oleh  reaksi  dengan antioksidan, dimana antioksidan memberikan  satu  elektronnya  pada DPPH sehingga terjadi peredaman pada radikal bebas DPPH. Peredaman radikal bebas  oleh  antioksidan  terjadi  ketika elektron  tidak  berpasangan  menjadi berpasangan  dengan  adanya  donor
hidrogen,  sehingga  membentuk  DPPH yang  stabil  (Yuhernita  dan  Juniarti, 2011).
Hasil  analisis  statistik  ANOVA pada  taraf  signifikansi  α  =  5% menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  nyata  terhadap aktivitas antioksidan manisan. Hasil uji lanjut DMRT pada Tabel 4. menunjukkan  bahwa  terdapat  beda nyata  terhadap  semua  sampel.    Sampel P1  menunjukkan  nilai  penangkapan radikal  bebas  tertinggi  sebesar  15,67%, yaitu  sampel  dengan  suhu  pengeringan 50 o C  dan  asam  sitrat  1,5%.  Sedangkan sampel R3 menunjukkan nilai penangkapan  radikal  bebas  terendah sebesar  2,58%,  yaitu  sampel  dengan suhu  pengeringan  70 o C  dan  asam  sitrat 2,5%.
Variasi  konsentrasi  asam  sitrat dan  suhu  pengeringan  berpengaruh terhadap  aktivitas  antioksidan  pada semua sampel. Semakin tinggi konsentrasi  asam  sitrat  mengakibatkan aktivitas  antioksidan  semakin  rendah, begitu  juga  dengan  pengaruh  suhu pengeringan. Aktivitas antioksidan diduga  mempunyai  korelasi  dengan total  antosianin  pada  manisan.  Total antosianin  menurun  seiring  dengan semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat dan  suhu  pengeringan  yang  digunakan ( Tabel  4 .).  Antosianin  merupakan senyawa  utama  yang  menentukan aktivitas  antioksidan  dalam  ekstrak bunga rosela.
Penelitian oleh Lukitaningsih, dkk (2013)
menunjukkan bahwa kandungan antosianin  total  ekstrak  kelopak  bunga rosela  memiliki  pengaruh  yang  sangat kuat terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan.  Semakin  tinggi  kandungan antosianin  maka  aktivitas  antioksidan juga semakin tinggi.
Penurunan  aktivitas  antioksidan disebabkan karena degradasi  antosianin yang  merupakan  senyawa  utama  yang menentukan aktivitas antioksidan.
Degradasi  antosianin  pada  manisan kering labu siam-rosela
ungu disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  yaitu adanya  senyawa  5-hidroksimetil  2- furfural  (HMF)  dan  suhu  pengeringan. Semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat mengakibatkan penurunan pH sehingga akan  meningkatkan  reaksi inversi sukrosa.  Adanya  glukosa  dan  fruktosa yang semakin banyak akan menyebabkan  terbentuknya  senyawa  5- hidroksimetil  2-furfural  (HMF)  yang semakin banyak pula.
Pospisil,  dkk  (1983)  mempelajari pengaruh HMF pada degradasi cyanidin 3-glukosida  dalam  jus  blackberry  dan menemukan  bahwa  adanya  senyawa furfural  atau  5-hidroksimetil  2-furfural (HMF) mempercepat  degradasi pigmen antosianin. Tonon, dkk (2010) menjelaskan bahwa furfural serta hydroxymethylfurfural akan mengalami kondensasi  bersama  dengan  antosianin, yang  mengarah  pada  pembentukan senyawa berwarna coklat.
Suhu  pengeringan  yang  semakin tinggi menyebabkan aktivitas penangkapan  radikal  bebas  menurun. Hal  ini  disebabkan  adanya  reaksi oksidasi  asam  askorbat  dan  degradasi antosianin.  Asam  askorbat  juga  dapat berperan  sebagai  senyawa  antioksidan. Rosela  ungu  mengandung  54,8  mg/100 gram  kelopak  rosela  (Babalola,  2001). Kecepatan  oksidasi  asam  askorbat sebanding dengan kenaikan suhu (Kusuma dkk, 2007). Suhu pengeringan yang semakin tinggi juga akan mempercepat degradasi antosianin yang disebabkan  oleh  perubahan  struktur antosianin.  Seperti  yang  diungkapkan oleh  Adam  (1973),  antosianin  akan berubah bentuk struktur menjadi khalkone yang cincinnya terbuka (sifatnya  labil)  dan  bila  pemanasan diteruskan serta dengan adanya O maka akan  membentuk  produk  berwarna coklat.

## 6. Karakteristik Sensoris
Penilaian mutu sensoris dilakukan oleh  25  orang  panelis  semi  terlatih berdasarkan  uji  penerimaan,  panelis diminta  untuk  menilai  berdasarkan tingkat  kesukaan.  Penilaian  kesukaan sesuai dengan skala hedonik. Pengujian sensoris  meliputi  warna,  rasa,  tekstur, aroma  dan  overall  (Soekarto,  1985). Hasil  uji  sensoris  ditunjukkan  pada Tabel 5 . Pada Tabel  5 .  diketahui  bahwa tingkat kesukaan warna manisan mempunyai  skor  berkisar  3,40-4,20. Hasil  analisis  statistik  ANOVA  pada taraf signifikansi  α = 5% menunjukkan bahwa  variasi  konsentrasi  asam  sitrat dan  suhu  pengeringan  memberikan pengaruh  terhadap  warna  manisan. Hasil  uji  lanjut  DMRT  menunjukkan bahwa  sampel  R3  (suhu  pengeringan 70 o C  dan  asam  sitrat  2,5%)  berbeda nyata  dengan  sampel  yang  lain  dan mempunyai  tingkat  kesukaan  terendah dengan  skor  3,40  yang  berarti  netral. Sedangkan  tingkat  kesukaan  panelis dengan  skor  tertinggi  yaitu  sampel  P1 (suhu pengeringan 50oC dan asam sitrat 1,5%)  dengan  skor  4,20  yang  berarti suka.
Semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat  dan  suhu  pengeringan  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter  warna  manisan  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya  pembentukan  pigmen  berwarna coklat  sebagai  akibat  dari  reaksi oksidasi  asam  askorbat  dan  degradasi pigmen  antosianin  pada  ekstrak  rosela ungu.  Warna  manisan  yang  semakin cenderung berwarna coklat menyebabkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  parameter  warna  semakin menurun.
Hasil  analisis  statistik  ANOVA pada  taraf  signifikansi  α  =  5% menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam  sitrat  dan  suhu  pengeringan  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap
aroma manisan.  Hasil uji lanjut  DMRT menunjukkan  bahwa  hampir  semua sampel  tidak  memberikan  beda  nyata terhadap tingkat kesukaan aroma manisan.
Tingkat  kesukaan  aroma  manisan berkisar  antara  3,36-3,60.  Sampel dengan  suhu  pengeringan  70 o C  dan asam  sitrat  2,5%  (R3)  memiliki  tingkat kesukaan  paling  rendah  dengan  skor 3,36  yang  berarti  netral.  Sedangkan sampel P2 (suhu pengeringan 50 o C dan asam  sitrat  2%)  dan  Q2  (suhu
pengeringan  50 o C  dan  asam  sitrat  2%) memberikan  skor  yang  sama  dengan skor 3,60, kedua sampel ini memberikan skor tertinggi. Sampel  dengan  konsentrasi  asam sitrat 2% menunjukkan tingkat kesukaan  aroma  manisan  lebih  tinggi dibandingkan sampel dengan konsentrasi 1,5% dan 2,5%. Konsentrasi  asam  sitrat  yang  semakin tinggi  menyebabkan  tingkat  kesukaan aroma manisan menurun karena aromanya terlalu asam. Tabel 5. Karakteristik Sensoris Manisan Kering Labu Siam - Ekstrak Rosela Ungu Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overal Suhu 50 o C  As.sitrat 1,5% (P1) 4,20 b 3,52 a 3,52 c 4,12 c 3,88 c As.sitrat 2% (P2) 4,16 b 3,60 a 3,72 c 4,12 c 3,76 c As.sitrat 2,5% (P3) 4,16 b 3,48 a 3,48 c 4,04 c 3,72 c Suhu 60 o C  As.sitrat 1,5% (Q1) 4,12 b 3,56 a 3,72 c 4,24 c 4,00 c As.sitrat 2% (Q2) 4,12 b 3,60 a 3,72 c 4,20 c 3,88 c As.sitrat 2,5% (Q3) 3,88 ab 3,48 a 3,20 a 4,04 c 3,84 c Suhu 70 o C  As.sitrat 1,5% (R1) 4,08 b 3,48 a 2,80 b 3,68 bc 3,28 b As.sitrat 2% (R2) 3,88 ab 3,52 a 2,84 b 3,44 b 3,20 b As.sitrat 2,5% (R3) 3,40 a 3,36 a 1,72 a 2,12 a 2,28 a
Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5%
Dari Tabel 5. dapat dilihat bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  manisan  memiliki  skor  berkisar antara  1,72-3,72  yaitu  dari  tingkat sangat  tidak  suka  sampai  netral.  Nilai tertinggi  pada  sampel  Q1  (suhu pengeringan  60 o C  dan  asam  sitrat 1,5%), namun sampel Q1 tidak berbeda nyata  dengan  semua  sampel  pada  suhu pengeringan  50oC  dan  60oC.  Sampel dengan tingkat kesukaan tekstur terendah  adalah  R3,  yaitu  sampel dengan  suhu  pengeringan  70 o C  dan asam sitrat 2,5% dengan skor 1,72 yang berarti tidak suka.
Konsentrasi asam sitrat 2% memberikan  skor  tertinggi  pada  tekstur manisan, namun pada konsentrasi 2,5% memberikan skor terendah pada tekstur manisan.  Semakin  tinggi  konsentrasi asam sitrat menyebabkan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur manisan  menurun.  Hal  ini  dikarenakan tekstur  manisan  semakin  lunak  dengan
konsentrasi  asam  sitrat  yang  semakin tinggi.  Hal  ini  berkaitan  dengan pembentukan  gel  yang  dipengauhi  oleh asam,  pektin  dan  gula.  Semakin  tinggi asam  maka  gel  semakin  kuat  sehingga air  yang  teruapkan  selama  pengeringan hanya sedikit jumlahnya. Tekstur dalam hal  tingkat  kekerasan  dan  keempukan bahan ada hubungannya dengan jumlah kandungan air, dimana jumlah kandungan  air  tinggi  pada  suatu  bahan menyebabkan tekstur akan lebih lembek dibandingkan  dengan  yang  kandungan airnya  rendah (Winarno  1990). Tingkat kesukaan  panelis  juga  menurun  akibat dari  semakin  tinggi  suhu  pengeringan yang  menyebabkan  tekstur  manisan semakin keras.
Tabel  5. menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa manisan  berkisar  antara  2,12-4,24. Tingkat kesukaan panelis paling rendah yaitu pada sampel dengan suhu pengeringan 70 o C dan asam sitrat 2,5%
(R3)  dengan  nilai  2,12  yang  berarti tidak  suka.  Sedangkan  sampel  dengan tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi adalah sampel dengan suhu
pengeringan 60 o C dan asam sitrat 1,5% (Q1)  dengan  nilai  4,24  yang  berarti suka. Sampel dengan suhu pengeringan 50 o C  tidak  berbeda  nyata  dengan sampel dengan suhu pengeringan 60 o C. Sedangkan sampel dengan suhu pengeringan 70 o C berbeda nyata dengan sampel yang lain.
Semakin  besar  konsentrasi  asam sitrat  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa manisan semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena ekstrak  rosela  ungu  sudah  mempunyai rasa  asam  sehingga  jika  ditambahkan asam  sitrat  yang  terlalu  banyak  akan menyebabkan  tingkat  kesukaan  panelis menurun  karena  rasanya  terlalu  asam. Seperti  yang  diungkapkan  oleh  Safitri (2012),  rasa  asam  dalam  bunga  rosela merupakan perpaduan komponen senyawa  asam  yang  dominan  yaitu asam  askorbat  (vitamin  C),  asam  sitrat dan  asam  malat.  Tingkat  kesukaan panelis  tertinggi  pada  parameter  rasa manisan  adalah  sampel  dengan  suhu pengeringan 60 o C dan asam sitrat 1,5%, formulasi  ini  menghasilkan  produk manisan  dengan  rasa  asam  dan  manis yang  proporsional  sehingga  panelis memberikan skor tertinggi.
Tingkat  kesukaaan  panelis  secara keseluruhan  berkisar  antara  2,28-4,00. Skor ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis  terhadap  parameter  overall manisan yaitu tidak suka sampai suka.
Nilai  tertinggi  yaitu  pada  sampel Q1  (suhu  pengeringan  60 o C  dan  asam sitrat  1,5%)  dan  nilai  terendah  yaitu pada  sampel  R3  (suhu  pengeringan 70 o C  dan  asam  sitrat  2,5%).  Dari  skor tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter overall dapat  diketahui bahwa  parameter  rasa  dan  tekstur memberikan korelasi terhadap penilaian panelis  terhadap  parameter overall .
Dengan  demikian  dapat  disimpulkan
bahwa  variasi  konsentrasi  asam  sitrat dan  suhu  pengeringan  memberikan pengaruh  terhadap  tingkat  penerimaan manisan kering labu siam oleh panelis.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  asam  sitrat  dan  suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (tekstur,  warna),  karakteristik  kimia
(pH, kadar air, total antosianin, aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensorisnya. Semakin tinggi konsentrasi asam  sitrat  menyebabkan  nilai  tekstur, warna, pH, total antosianin dan aktivitas antioksidan semakin menurun, namun  akan  meningkatkan  kadar  air manisan.  Sedangkan,  semakin  tinggi suhu  pengeringan  akan  meningkatkan nilai  tekstur  dan  pH,  namun  akan menurunkan nilai warna, total antosianin,  aktivitas  antioksidan  dan kadar air manisan.
Manisan  kering  labu  siam-rosela ungu yang terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensorisnya  adalah  manisan  dengan konsentrasi  asam  sitrat  1,5%  dan  suhu pengeringan  60oC  dengan  nilai  tekstur (338,47  N),  nilai  L  ( lightness )  (36,41), nilai  a  ( redness )  (7,63),  nilai  b ( yellowness )  (1,22),  nilai  pH  (3,16), kadar  air  (13,33  %),  total  antosianin (299,74 mg/L) dan aktivitas antioksidan (11,64%).

## DAFTAR PUSTAKA
Adam,  JB.  1973.  Thermal  Degradation  of Anthocyanins with Particular Reference  to  The  3glycosides  Of Cyanidin.  In  acidified  aqueous solution  at  100.deg. J  Sci  Food Agric 24: 747-762.
Astawan,  Made  dan  Andreas  Leomitro Kasih.  2008.  Khasiat  Warna- Warni  Makanan.  Penerbit  PT.
Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Azizah,  Siti.  2005.  Uji  Kinerja  Mesin Sangrai  Tipe  Silinder  Harisontal Berputar Untuk Penyangraian Biji Kakao  “Under  Grade”.  Fakultas
Teknologi  Pertanian.  Universitas Jember. Babalola,  S.  O.,  Babalola,  A.  O,.  and Aworh. O. C. 2001. Compositional  Attributes  of  the
Calyces  of  Roselle  ( Hibiscus Sabdariffa  L. ). The  Journal  of Food Technology in Africa .
Bennion,  M.  1980.  The  Science  of  Food.
New York: John Willey and Sons.
Bizri  NJ  dan  Wahem  AL.  1994.  Citric
Acid  and  Antimicrobials  Affect
Microbiological Stability and Quality  of  Tomato  Juice. Journal of Food Science 59 (1) : 130-134.
Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of
Anthocyanin. Anthocyanin as Food  Colors.  Academic  Press, New York.
Catrien.  2009.  Pengaruh  Kopigmentasi
Pewarna  Alami  Antosianin  Dari Rosela  ( Hibiscus  sabdariffa  L .) Dengan Rosmarinic Acid Terhadap  Stabilitas  Warna  Pada Model  Minuman  Ringan.  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Clegg, K. Mary. 1966. Citric Acid and The Browning of Solutions Containing Ascorbic Acid. Journal Science Food Agricultural Vol. 17.
DeMan,  M.  J.  1976.  Principles  of  Food
Chemistry.  Wadsworth,  Inc.  New
York.
Gardjito,  Murdijati  dan  Theresia  Fitria
Kartika  Sari.  2005.  Pengaruh Penambahan  Asam  Sitrat  Dalam
Pembuatan  Manisan  Kering  Labu
Kuning ( Cucurbita Maxima ) Terhadap  Sifat-Sifat  Produknya. Skripsi.  Teknologi  Pangan  dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Harborne,  J.B.  1987.  Metode  Fitokimia. Penuntun Cara Modern
Menganalisis  Tumbuhan.  ITB.
Bandung. Hermawan,  R.  dkk.  2010.  Effect  of
Temperatur, pH On Total
Concentration and Color Stability of Anthocyanins Compound
Extract  Roselle  Calyx  ( Hibiscus sabdariffa L. ) . Jurnal ALCHEMY , Vol. 2 No. 1.
Hubbermann,  E.M.,  2005.  Functional
Properties of Anthocyanin Concentrates  and  The  Influence of  Physicochemical  Parameters and Food Additives On The Color and Stability of Isolated Anthocyanins  In  Food  Matrices. University Dissertation, Der
Andere  Verlag,  Tonning  Lubeck
Harburg. Kiptiyah,  Sakina  Sayekti,  Rohula  Utami dan  Nur  Her  Riyadi  Parnanto. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Manisan Kering  Buah  Pepino  (Solanum muricatum. Aiton) Dengan
Penggunaan  Variasi  Gula  Invert.
Jurnal  Teknosains  Pangan Vol  2 No 2 April 2013.
Kuncara,
R. T. 2010. Pengaruh Konsentrasi  Kalium  Sorbat  dan
Lama  Penundaan  Penggilingan terhadap  Penghambatan  Inversi Sukrosa  Nira  Tebu.  Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Universitas  Brawijaya. Malang. Lehninger,  A.,  L.  1982.  Dasar-Dasar Biokimia. Penterjemah: M.
Thenawijaya.  Penerbit  Erlangga.
Jakarta. Lukitaningsih, Endang, Agus Juniarka dan Sri Noegrohati. 2013.
Pengembangan Sediaan Eksfolian Dan  Uji  Antioksidan  Ekstrak Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa  L. )  Dalam  Upaya Melawan Radikal
Bebas. Prosiding Seminar Nasional
Perkembangan Terkini Sains Farmasi dan Klinik III 2013. Marliana,  Soerya  Dewi,  Venty  Suryanti dan  Suyono.  2005.  Skrining Fitokimia dan Analisis Kromatografi Lapis Tipis Komponen  Kimia  Buah  Labu Siam ( Sechium edule Jacq. Swartz .)  dalam  Ekstrak  Etanol.
Biofarmasi 3  (1):  26-31,  Pebruari 2005,  ISSN:  1693-2242.  Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta.
Nugraha,  Y.  1977.  Kimia  Fisik.  FMIPA
UNPAD. Bandung. Pawestri,  Christiva.  2011.  Pengembangan Minuman Isotonik Rosella
( Hibiscus  Sabdariffa  L .)  Merah dan  Ungu:  Kapasitas  Antioksidan In  Vitro  dan  Efeknya  Terhadap Kebugaran Tubuh Manusia. Skripsi Jurusan Ilmu dan
Teknologi  Pangan  Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Pospisil,  Jasna  Debicki.,  dkk.  1983. Anthocyanin  Degradation  in  the Presence  of  Furfural  and  5- Hydroxymethylfurfural. Journal of  Food  Sciene  Volume 48.
University of Zagreb Yugoslavia. Purnomo,  H.  1995.  Aktivitas  Air  Kapur dan Peranannya dalam Pengawetan  Pangan.  Universitas Indonesia Perss. Jakarta.
Putri,  Olivia  Bunga.  2012.  Pengaruh Pemberian  Ekstrak  Buah  Labu Siam  ( Sechium  edule )  Terhadap Penurunan  Kadar  Glukosa  Darah
Tikus  Wistar  Yang  Diinduksi
Aloksan. Skripsi. Pendidikan Sarjana Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Rein, M., 2005, Copigmentation Reactions and  Color  Stability  of  Berry Anthocyanin, Academic Dissertation,  Helsinki:  University of Heslinki. Ridwana, G. 2008. Perbandingan
Pengukuran Aktivitas
Antioksidan  Dari  Ekstrak  Etanol
Minyak Atsiri Lempuyang Gajah.
Skripsi FMIPA IPB. Bogor. Rosyida, Fathia dan Lilis Sulandari. 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat terhadap Sifat Organoleptik,  Kadar  Air  dan
Jumlah  Mikroba  Manisan  Kering Siwalan  ( Borassus  flabellifer ). E- journal  boga volume  03  No.  1 Edisi Yudisium Periode Februari. Safitri, Anisa Arga. 2012. Studi Pembuatan  Program  Studi  Ilmu dan  Teknologi  Pangan  Jurusan Teknologi  Pertanian  Universitas Hasanuddin Studi Pembuatan
Fruit  Leather  Mangga-Rosella. Skripsi  Universitas  Hasanudin.
Makasar.
Sari  S.,  Mega  Wulan  dan  Sulandari,  Lilis. 2014.  Pengaruh  Jumlah  Asam
Sitrat  dan  Agar-agar  terhadap Sifat Organoleptik Manisa Bergula Puree Labu Siam
( Sechium  edule ). E-journal  boga Volume 03 No.1 Hal. 100-110. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Mutu dan Standarisasi  Mutu  Pangan.  IPB Press. Bogor. Supiyanti, Wiwin,  Endang Dwi Wulansari dan  Lia  Kusmita.  2010.  Uji Aktivitas Antioksidan Dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis ( Garcinia
mangostana L ).
Majalah  Obat  Tradisional ,  15(2), 64 – 70, 2010.
Suprapti,  M.  L.  2005.  Aneka  Olahan Beligu  Labu.  Penerbit  Kanisius. Yogyakarta.
Suwandi, Trijono. 2012. Pemberian
Ekstrak  Kelopak  Bunga  Rosela
Menurunkan Malondialdehid Pada  Tikus  Yang  Diberi  Minyak Jelantah. Thesis. Universitas
Udayana. Denpasar Bali.
Tensiska,  Een  Sukarminah,  dan  Dita Natalia.  2004.  Ekstraksi  Pewarna Alami  dari  Buah  Arben  ( Rubus idaeus  (Linn. ))  Dan  Aplikasinya Pada  Sistem  Pangan.  Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNPAD.
Tonon,  Renata  V.,  Catherine  Brabet  dan
Miriam D. Hubinger. 2010. Anthocyanin Stability And Antioxidant  Activity  Of  Spray- Dried  Açai  ( Euterpe  oleracea Mart .)  Juice  Produced  With
Different  Carrier  Agents. Food Research  International 43  (2010)
907–914. Ulilalbab,  Arya,  dkk.  2012.  Pemberian Tablet Effervescent Rosella Ungu Menurunkan Nilai Mda ( Malondialdehid )  Tikus  Wistar
Yang  Dipapar  Minyak  Jelantah. The Indonesian Journal of Public
Health ,  Vol.  9  No.  1,  Juli  2012: 81–86. Winarno, F.G. 1990. Teknologi fermentasi. Proyek Pengembangan  Pusat  Fasilitas Bersama  Antar  Universitas,  PAU Pangan dan Gizi,
UGM. Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Wrolstad, Ronald E., W. Durst Robert dan Jungmin  Lee.  2005.  Tracking Color  And  Pigment  Changes  In Anthocyanin  Products. Trends  in Food  Science  &  Technology 16 (2005) 423–428. Yudiono, Kukuk. 2011. Ekstraksi Antosianin  dari  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea batatas cv. AYAMURASAKI )  dengan  Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal  Teknologi  Pangan Vol.2 No.1. November, 2011.
Yuhernita  dan  Juniarti.  2011.  Analisa
Senyawa Metabolit Sekunder dari Ekstrak  Metanol  Daun  Surian yang Berpotensi sebagai Antioksidan. Makara, Sains. 15(1): 48-52.
Yuliani.  2012.  Evaluasi  Kualitas  Manisan
Sukun  ( Artocarpus  Altilis )  Yang Diolah Dengan Penambahan Ekstrak Rosela ( Hibiscus Sabdariffa  L )  dan  Perendaman Dalam  Agen  Pengeras  CaCO3. Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Samarinda.