Terakreditasi Nasional (Sinta 4) April 2023, 11(1): 1–10 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti DOI https://doi.org/10.35800/mthp.11.1.2023.43322 No: 28/E/KPT/2019 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN EDIBLE COATING KITOSAN- AIR KELAPA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FILLET IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
( Effect of Storage Time and Concentration of Chitosan-Coconut Water as Edible Coating Solution on Skipjack Fish Fillet Quality )
Asri Silvana Naiu*, Lukman Mile, Theovani Rondonuwu
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo Jl. Sudirman No 6 Kota Gorontalo 96128. *Penulis korespondensi: asri.silvana@ung.ac.id.
(Diterima 24-08-2022; Direvisi 14-11-2022; Dipublikasi 02-12-2022)

## ABSTRACT
One  of  the  efforts  to  extend  the  shelf  life  of  fish  is  to  wrap  it  using  biopackaging  with antibacterial  agent  which  can  be  found  in  chitosan  and  coconut  water.  This  study  aims  to  analyze  the total  microbial  and  sensory  value  of  skipjack  fillet  ( Katsuwonus  pelamis )  coated  with  chitosan-coconut water-based  edible  coating  during  cold  storage.  The  study  was  designed  using  a  completely  randomized factorial design consisting of two treatment factors, namely A: variations in the concentration of chitosan and  coconut  water  as  an  edible  coating  solution  with  4  levels,  namely  A0  (control,  without  edible coating);  A1  (90%  chitosan+10%  coconut  water);  A2  (80%  chitosan+20%  coconut  water);  A3  (70% chitosan+30%  coconut  water)  and  B:  storage  time  consisting  of  4  levels,  nam ely  B0  (0  days);  B1  (3 days);  B2  (6  days);  B3  (9  days).  Total  microbes  were  analyzed  by  ANOVA,  while  the  sensory  values were  tested  by  Kruskal  Wallis.  The  treatment  which  gave  a  significant  effect  on  the  parameters  was tested  with  Duncan's  test  at  a  95%  confidence  level.  The  results  showed  that  the  treatment  interaction had  a  significant  effect  on  the  total  microbe,  but  did  not  affect  the  sensory  value.  The  treatments  A0  to A2 during storage 0 days to day 6 were not significantly different with a value of T PC was 3.51 to 4.53 cfu/mg,  but  the  differences  began  to  appear  when  entering  the  9 th day  of  storage,  fillets  without  edible coating  did  not  meet  SNI  (2013)  requirements.  The  appearance  and  texture  values  at  all  levels  of treatment  A  were  acceptable  up  to  the  6th  day  and  the  odor  values  up  to  the  9 th day  with  a  value  of sensory was 7.
Keywords: chitosan, coconut water, edible coating, fish fillet .
Salah  satu  upaya  memperpanjang  daya  awet  ikan  adalah  dengan  melakukan  pengemasan  pada produk  menggunakan  kemasan  berbahan  aktif  antibakteri  yang  dapat  ditemukan  pada  senyawa  kitosan dan  air  kelapa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  total  mikroba  dan  nilai  sensori  fillet  ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  yang  dilapisi edible  coating berbahan  kitosan-air  kelapa  selama penyimpanan dingin. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri atas  dua  faktor  perlakuan,  yaitu  A:  variasi  konsentrasi  kitosan  dan  air  kelapa  sebagai  larutan edible coating dengan 4 level, yakni A0 (kontrol, tanpa edible coating ); A1 (90% kitosan+10% air kelapa); A2 (80% kitosan+20% air kelapa); A3 (70% kitosan+30% air kelapa) dan B: lama penyimpanan yang terdiri atas 4 level, yakni B0 (0 hari); B1 (3 hari); B2 (6 hari) dan B3 (9 hari). Setiap 3 hari dilakukan pengujian jumlah  mikroba  dan  nilai  sensori  terhadap  fillet  ikan.  Total  mikroba  dianalisis  dengan  ANOVA, sedangkan  nilai  sensori  diuji  dengan  Kruskal  Wallis.  Perlakuan  yang  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  parameter,  diuji  lanjut  dengan  Uji  Duncan  pada  taraf  kepercayaan  95%.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  interaksi  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap  total  mikroba,  namun  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  sensori.  Hasil  uji  interaksi  perlakuan  menunjukkan  bahwa perlakuan A0 hingga A2 selama penyimpanan 0 hari  hingga hari ke-6 tidak berbeda nyata, dengan nilai TPC  3,51–4,53  cfu/mg,  namun  mulai  tampak  perbedaan  memasuki  penyimpanan  hari  ke -9,  fillet  tanpa edible  coating tidak  memenuhi  syarat  SNI  (2013).  Nilai  kenampakan  dan  tekstur  pada  semua  taraf perlakuan A dapat diterima hingga hari ke-6 dan nilai bau hingga hari ke-9 dengan nilai sensori rata-rata 7. Kata kunci:  air kelapa, edible coating, fillet ikan, kitosan .

## PENDAHULUAN
Fillet  ikan  adalah  salah  satu  bentuk  komoditi  hasil  perikanan  yang  umum  didistribusikan baik  dalam  bentuk  segar  dingin  maupun  beku.  Fillet  merupakan  sayatan  daging  tipis,  tanpa  kulit maupun dengan kulit yang dapat diolah dari berbagai jenis ikan.  Salah satu jenis ikan yang dapat diolah menjadi fillet, yaitu ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ).
Ikan  cakalang yang  umum  tertangkap  dewasa  ini  berukuran  kecil  hingga  sedang  sehingga tepat  diolah  dalam  bentuk  fillet.  Fillet  ikan  menjadi  pilihan  yang  baik  bagi  konsumen  karena dengan  bentuk  ini,  ikan  dapat  diolah  langsung  karena  telah  bebas  dari  duri  dan  tulang .  Namun, kelemahan  dari  bentuk  fillet  adalah  lebih  mudah  mengalami  kemunduran  mutu  fisik,  kimia  dan organoleptik dibanding dari bentuk ikan utuh. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, fillet ikan cakalang yang disimpan dingin pada suhu 5°C hanya dapat bertahan hingga empat hari ditinjau dari segi  sensorik.  Farida et  al .  (2018),  melaporkan  bahwa  penyimpanan  pada  suhu  dingin  5°C  dapat mempertahankan  ikan  segar  hingga  5–6  hari.  Daya  awet  fillet  ikan  yang  relatif  singkat  ini  dapat menjadi  penghalang  dalam  proses  distribusi,  terutama  untuk  lokasi  yang  jauh  dari  produsen, sehingga  diperlukan  upaya  tambahan  untuk  dapat  memperpanjang  masa  simpan.  Salah  satu  upaya memperpanjang  daya  awet  ikan  adalah  dengan  melakukan  pengemasan  pada  bahan  menggunakan kemasan berbahan aktif antibakteri.
Kitosan  merupakan  suatu  senyawa  turunan  polisakarida  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  dasar  kemasan  alami  dan  telah  diuji  ketahanannya  terhadap  beberapa  jenis  bakteri. Penelitian aplikasi larutan kitosan sebagai coating pada berbagai produk makanan telah dilakukan dan  hasilnya  dapat  memperpanjang  masa  simpan.  Ridwan et  al .  (2015),  melaporkan  bahwa penggunaan  larutan  kitosan  2%  sebagai coating pada  fillet  ikan  nila  dapat  menghambat  laju penurunan  nilai organoleptik dan  dapat mempertahankan fillet hingga 5  hari dengan total mikroba yang  masih  memenuhi  syarat  SNI  2013.  Suherman et  al .  (2018),  menyebutkan  bahwa  enzim lisozim  dan  gugus  aminopolisakarida  dalam  kitosan  yang  bermuatan  positif  ini  mampu  mengikat membrane  sel  bakteri  yang  bermuatan  negatif  menyebabkan  kematian  bakteri.  Menurut  Lestari et al . (2018), daya hambat kitosan terhadap bakteri dapat ditingkatkan dengan mengkombinasikannya dengan  bahan  lain  yang  juga  memiliki  kemampuan  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan menghindari  kontaminasi  oleh  bakteri.  Salah  satu  bahan  yang  bersifat  antibakteri  yang  pernah diteliti yaitu air kelapa.
Sartika  (2019),  melaporkan  bahwa  air  kelapa  dapat  menghambat  perkembangan  bakteri Salmonella  typhi dan Escherichia  coli penyebab  diare.  Penelitian  Suara et  al .  (2014),  yang mengawetkan ikan cakalang menggunakan  es air kelapa  yang difermentasi dapat mempertahankan nilai  organoleptik  aroma  hingga  penyimpanan  hari  ke-enam.  Menurut  Wonggo et  al .  (2018), menggunakan  air  kelapa  untuk  merendam  ikan  cakalang  menghasilkan  kadar  hist amin  50%  lebih rendah  dibandingkan  dengan  ikan  yang  tidak  diberi  perlakuan  perendaman  air  kelapa.   Kombinasi kitosan  dan  air  kelapa  diharapkan  menjadi  salah  satu  alternatif  agar  dapat  meningkatkan  daya hambat  pertumbuhan  bakteri  pada  fillet  ikan  sehingga  da pat  memperpanjang  masa  simpan  fillet ikan  cakalang.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  perlu  dilakukan  untuk  menganalisis  keberadaan mikroba dan tingkat penerimaan fillet ikan cakalang selama penyimpanan dingin.

## MATERIAL DAN METODE

## Alat dan bahan
Perangkat untuk pembuatan kitosan adalah hotplate dan magnetic stirrer series , stopwatch , Termometer  alkohol  110  C,  gelas  ukur  ( Graduation  Measuring  Cylinder 100  ml  Iwaki  3022-100- N),  batang  pengaduk,  kertas  saring  ( test  sieve  mesh 80),  timbangan  analitik  (Denver  M-310),  pH Kertas AMTAST DF002, dan oven ( Universal Oven Memmert Un 55). Perangkat uji ALT meliputi timbangan dengan ketelitian 0,0001 g (Denver M-310), Autoclave ( Autoclave Steam Sterilizer MA- 635),  Inkubator  ( Memmert  In 55), Anaerobic  Jar (Micromaster  AAN004-1PC),  cawan  petri (Charuzu  15  mm  x  90  mm),  botol  pengencer  20  ml,  alat  penghitung  koloni  ( Colony  Control J-2), blender (Philips HR 2115) serta jar yang dapat disterilisasi, batang gelas bengkok, pipet (Scilogex 20–200 ml).
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  yaitu  kulit  udang  vannamei  yang  diperoleh  dari Kabupaten  Pohuwato.  Air  kelapa  yang  langsung  dibeli  dari  petani  kelapa  dan  ikan  cakalang  yang dibeli  dari  TPI  Tenda,  Kec.  Hulonthalangi,  Kota  Gorontalo.  Bahan  untuk  pembuatan  dan karakterisasi  DD  kitosan,  yaitu  NaOH  3%,  NaOH  50%,  NaOH  0,1  M,  HCl  0,1  M  dan  HCl  1  M, bahan  pengujian  TPC  terdiri  atas nutrien  agar ,  larutan  BFP,  PCA  (Himedia  M091)  dan  NaCl. Bahan untuk uji organoleptik yaitu scoresheet uji berdasarkan SNI (2013).

## Metode penelitian Pembuatan kitosan dan karakterisasi derajat deasetilasi serta kadar air kitosan
Pembuatan  kitosan  mengacu  pada  Puspawati  &  Simpen  (2010)  yang  melalui  tiga  tahapan proses,  yaitu  deproteinasi,  demineralisasi  dan  deasetilasi.  Kitosan  yang  dihasilkan  diuji  derajat deasetilasi mengikuti Mursida et al . (2018) dan uji kadar air (SNI-01-2354.2-2006).

## Pembuatan edible coating kitosan-air kelapa
Pembuatan edible coating diawali dengan pembentukan larutan kitosan.  Pembuatan larutan kitosan mengacu pada Indrasti et al . (2012) dengan melarutkan kitosan sebanyak 2 g dalam 100 ml asam  asetat  1%.  Larutan  kitosan  kemudian  diaduk  selama  30  menit.  Di  wadah-wadah  terpisah, larutan  kitosan  dicampurkan  dengan  air  kelapa  dengan  tiga  kombinasi  berbeda,  yaitu  A1  (90% kitosan+10%  air  kelapa);  A2  (80%  kitosan+20%  air  kelapa);  A3  (70%  kitosan+30%  air  kelapa) untuk membentuk edible coating yang akan melapisi fillet ikan cakalang.

## Aplikasi edible coating pada fillet ikan cakalang
Fillet-fillet  ikan  cakalang  dicelup  ke  dalam edible  coating kombinasi  kitosan-air  kelapa selama  5  menit  pada  suhu  kamar  lalu  ditiriskan.  Perendaman  dilakukan  sebanyak  dua  kali  agar dapat terlapisi secara merata.  Fillet-fillet yang telah di- coating , disimpan dalam suhu 5°C selama 9 hari.  Pengujian jumlah mikroba  dan  nilai organoleptik untuk mengetahui tingkat  penerimaan fillet dilakukan setiap 3 hari sekali.

## Pengujian jumlah mikroba dan tingkat penerimaan fillet ikan cakalang
Prosedur  pengujian  jumlah  mikroba  (TPC)  mengacu  pada  SNI  (2006a).  Pengujian  tingkat penerimaan fillet dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 orang  menggunakan scoresheet yang mengacu pada SNI (2006b). Atribut organoleptik meliputi kenampakan, aroma dan tekstur.

## Rancangan penelitian dan analisis data
Penelitian  dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial  (RAL  Faktorial) yang terdiri dari dua faktor perlakuan, yaitu : (1) faktor A = Konsentrasi larutan kombinasi kitosan dan air  kelapa dengan 4 taraf, yaitu  A0 (0:0%); A1 (90:10%);  A2 (80:20%) dan  A3 (70:30%) dan (2)  faktor  B  =  Lama  penyimpanan  yang  terdiri  dari  4  taraf,  yaitu  B0  (0  hari);  B1  ( 3  hari);  B2  (6 hari)  dan  B3  (9  hari).  Masing-masing  taraf  perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3  kali. Data-data hasil uji dianalisis dengan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat deasetilasi kitosan
Derajat deasetilasi kitosan yang bersumber dari kulit udang vannamei hasil penelitian, yaitu 76,52%. Nilai ini telah memenuhi standar mutu derajat deasetilasi kitosan yang menurut SNI 7948 (2013) yaitu >70%. Derajat deasetilasi yang relatif tinggi ini menunjukkan banyaknya gugus asetil yang berhasil dihilangkan dari senyawa kitin. Proses deasetilasi dilakukan dengan melarutkan kitin menggunakan NaOH sebagai pelarut alkali dan memanfaatkan suhu tinggi. Semakin banyak gugus asetil  yang  dihilangkan  semakin  tinggi  tingkat  kemurnian  senyawa  kitosan  yang  dihasilkan. Mursida et al . (2018), menyatakan bahwa proses deasetilasi bertujuan untuk menghilangkan gugus asetil  dengan  memutus  ikatan  kovalen  antara  gugus  asetil   dengan  nitrogen  pada  gugus  asetamida kitin  sehingga  menghasilkan  gugus  amina  (-NH 2 )  terdeasetilasi.  Derajat deasetilasi sangat penting untuk  mengetahui  kemurnian  dari  kitosan.  Menurut  Tanasale et  al .  (2010),  semakin  tinggi konsentrasi  NaOH  dan  suhu  yang  digunakan  pada  proses  deasetilasi,  maka  semakin  tinggi  nilai deasetilasi kitosan sehingga mempengaruhi mutu kitosan.
Mastuti (2005), menjelaskan bahwa senyawa NaOH digunakan untuk memutus ikatan antar karbon pada gugus asetil (CH 3 CO) dengan nitrogen sehingga gugus asetil pada kitin akan terlepas menyebabkan terjadinya pembentukan gugus amina (-NH 2 ) sedangkan suhu tinggi yang diterapkan berfungsi  untuk  mempercepat  laju  reaksi  dengan  meningkatkan  gerak  molekul  NaOH  sehingga pemutusan  gugus  asetil  semakin  cepat.  Semakin  banyak  konsentrasi  NaOH  yang  ditambahkan maka semakin banyak pula gugus hidroksil yang tersedia untuk proses hidrolisis dan memperbesar
adanya  kemungkinan  terjadi  eleminasi  pada  gugus  asetil  yang  disebabkan  terjadinya  adisi  oleh hidroksil sehingga pembentukan amina juga semakin banyak (Bahri et al., 2015).

## Kadar air kitosan
Kadar air kitosan yang dihasilkan sebesar 7,23%. Hal ini  menunjukkan bahwa kitosan dari kulit  udang  vannamei  memenuhi  standar  mutu  untuk  kadar  air  yang  ditetapkan  oleh  Protan Biopolimer,  yaitu  ≤10%.  Kadar  air  kitosan  yang  relatif  rendah  ini  diduga  disebabkan  oleh  proses pengeringan yang tepat. Proses pengeringan dalam penelitian  ini menggunakan oven bersuhu 80ºC selama  24  jam.  Suptijah et  al .  (2011),  menyebutkan  bahwa  kadar  air  kitosan  yang  rendah diakibatkan  karena  pengeringan  yang  baik.  Menurut  Hossain  dan  Iqbal  (2014)  nilai  kadar  air dipengaruhi  oleh  proses  pengeringan,  lama  pengeringan,  jumlah  kitosan  yang  dikeringkan,  luas tempat pengeringan dan sarana pengeringan yang digunakan.

## Pengaruh  konsentrasi  larutan  edible  coating  dan  lama  penyimpanan  terhadap  jumlah mikroba (TPC) fillet ikan cakalang
Hasil  analisis  jumlah  mikroba  yang  terkandung  dalam  fillet  ikan  cakalang  berdasarkan pengaruh utama masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1 dan interaksi kedua perlakuan yang ditampilkan pada Gambar 1.
Tabel 1. Jumlah Mikroba (TPC) Berdasarkan Pengaruh Utama Masing-Masing Perlakuan.
Perlakuan utama Konsentrasi kombinasi larutan edible coating (A) Lama Penyimpanan (B) A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 Jumlah Mikroba (Log) 4,5±1,10 a 4,23±0,55 b 4,32±0,57 c 4,83±0,56 d 3,69±0,33 a 4,3±0,18 b 4,65±0,34 c 5,3±0,60 d
Gambar 1. Jumlah  Mikroba  (TPC)  Pada  Fillet  Ikan  Cakalang  Berdasarkan  Interaksi Perlakuan.
Hasil  uji  statistik  Anova  menunjukkan  bahwa  masing-masing  perlakuan  utama,  yaitu kombinasi  larutan edible  coating berbeda  dan  lama  penyimpanan  (Tabel  1)  serta  interaksi  kedua perlakuan  (Gambar  1)  berpengaruh  terhadap  keberadaan  mikroba  pada  fillet  ikan  cakalang (p<0,05).  Tabel  1  menunjukkan  bahwa edible  coating kitosan-air  kelapa  yang  diaplikasikan  pada fillet ikan secara nyata menurunkan jumlah mikroba, namun pada konsentrasi air kelapa yang lebih tinggi dalam larutan edible coating menghasilkan jumlah mikroba yang lebih tinggi. Hal ini diduga karena  konsentrasi  berlebih  dari  air  kelapa  dalam  formula edible  coating menyebabkan  larutan edible  coating menjadi  lebih  encer  sehingga  kurang  sempurna  melapisi  permukaan  fillet  ikan. Akibatnya  potensi  terkontaminasi  mikroba  lebih  tinggi.  Di  sisi  lain,  penyimpanan  yang  semakin lama, semakin meningkatkan jumlah mikroba.
Perlakuan  A0  (tanpa edible  coating )  menghasilkan  nilai  TPC  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  perlakuan  A1  dan  A2,  namun  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan  A3.  Hal  in i menunjukkan  bahwa coating kitosan-air  kelapa  efektif  sebagai  antibakteri  pada  fillet  ikan cakalang.  Rumengan et al . (2018), menyebutkan bahwa kitosan mampu menghambat pertumbuhan bakteri  gram  positif  dan  bakteri  gram  negatif  yang  diisolasi  dari  produk  hasil  perikanan  sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan daya simpan produk hasil perikanan.
Perlakuan  A3,  dengan  konsentrasi  air  kelapa  tertinggi  (30%)  menghasilkan  nilai  TPC tertinggi  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini  diduga  karena  keberadaan  air  kelapa  berlebih menyebabkan  konsistensi  larutan edible  coating menjadi  lebih  cair,  akibatnya  terjadi  pelapisan
a 3.51 ± 0.01 ab
4.22 ± 0.02 abc 4.41 ± 0.01 d
6.11 ± 0.02 a
3.52 ± 0.01
ab 4.12 ± 0.01
abc 4.49 ± 0.01 bc 4.79 ± 0.01 a
3.55 ± 0.01
abc 4.32 ± 0.02
abc 4.53 ± 0.01 bc 4.89 ± 0.01
ab 4.19 ± 0.01
abc 4.55 ± 0.01 bcd 5.15 ± 0.2
cd 5.41 0.01 0 1 2 3 4 5 6 7 B0 B1 B2 B3 N il a i T PC ( lo h g ) Kombinasi larutan edible coating (A) dan Lama Penyimpanan (B) A0 A1 A2 A3
yang relatif lebih tipis dan berpori pada permukaan fillet ikan. Pelapisan yang kurang sempurna ini memudahkan terjadinya kontaminasi mikroba serta memudahkan terjadinya reaksi antara fillet ikan dengan udara luar yang memicu terjadi reaksi oksidasi. Suptijah et al . (2008), menjelaskan bahwa lapisan  ( edible  coating )  kitosan  yang  menutupi  seluruh  permukaan  ikan  akan  mengh ambat masuknya  O 2 dan  air  melalui  permukaan  tubuh  ikan  mengakibatkan  mikroba  menjadi  sulit  untuk melakukan  pertumbuhan.  Disamping  itu,  air  kelapa  mudah  mengalami  kerusakan  akibat  aktivitas mikroba  sehingga  nutrisi  yang  terkandung  akan  mengalami  kerusakan,  begitupun  pH  air  kelapa akan  menurun  akibat  terfermentasinya  gula  menjadi  alkohol  dan  asam  (Astuti,  2011).  Bakteri khususnya  dari  golongan  bakteri  fermentasi  dapat  mengubah  kandungan  glukosa  dalam  air  kelapa menjadi  alkohol  dan  asam.  Kondisi  asam  dapat  menyebabkan  bakteri  fermentasi  yang  tahan terhadap  asam  akan  berkembang.  Pengujian  jumlah  mikroba  dalam  penelitian  ini  meliputi  total mikroba  tanpa  membedakan  jenisnya  sehingga  kemungkinan  semua  jenis  sel  mikroba  ikut terhitung.
Pengaruh  perlakuan  utama  lama  penyimpanan  terhadap  nilai  TPC  menunjukkan  bahwa semakin lama penyimpanan semakin nyata (p<0,05) meningkatkan j umlah mikroba pada fillet ikan. Penyimpanan  hari  ke-9  (B3)  menjadi  perlakuan  yang  menghasilkan  nilai  TPC  tertinggi.  Hal  ini diduga  adanya  bakteri  yang  masih  berkembang  biak  walau  perkembangannya  tampak  berjalan dengan  lambat.  Meskipun  penyimpanan  dalam  suhu  dingin  5°C,  namun  diduga  ada  jenis  bakteri yang  dapat  hidup  pada  suhu  dingin  yang  dapat  menurunkan  mutu  fillet  ikan,  yaitu  dari  golongan bakteri  psikrofilik.  Selain  itu,  menurut  Swastawati et  al .  (2008),  selama  kondisi  penyimpanan menyebabkan  bakteri  beradaptasi  dengan  lingkungannya,  kemudian  melakukan  aktivitas pertumbuhan sel melalui perombakan jaringan tubuh ikan dengan bantuan enzim.
Gambar 1 menunjukkan nilai TPC pada fillet ikan hasil interaksi kedua perlakuan. Hasil uji Duncan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A0B0  hingga  perlakuan  A2B2,  A1B1  hingga  A3B1,  dan A2B1  hingga  A3B3  serta  perlakuan  A3B2  berbeda  tidak  nyata  (p>0,05).  Adapun  antar  perlakua n lainnya  berbeda  nyata  (p<0,05).  Perlakuan  A0B3  memiliki  nilai  TPC  tertinggi,  yaitu  6 ,11  cfu/mg yang  diduga  akibat  interaksi  perlakuan  tanpa coating kitosan-air  kelapa  dan  waktu  penyimpanan yang  paling  lama,  yaitu  hari  ke-9  menyebabkan  pertumbuhan  bakteri  berada  pada  fase  logaritmik dan  semakin  bertambah  banyak  seiring  lama  penyimpanan.  Interaksi  perlakuan -perlakuan  yang berbeda  tidak  nyata  diduga  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  kitosan  yang  tinggi  dan  lama penyimpanan  yang  relatif  singkat.  Seperti  yang  disebutkan  oleh  Toynbe et  al .  (2015),  bahwa kitosan  berperan  sebagai  antibakteri  dengan  menghambat  pertumbuhan  mikroba.  Perlakuan  tanpa edible  coating pada  hari  penyimpanan  ke-9  menghasilkan  nilai  TPC  melebihi  standard  SNI  yang disyaratkan  yaitu  5,69  cfu/mg,  sedangkan  interaksi  perlakuan  lain  masih  memenuhi  syarat  SNI (2013) tentang ikan segar.

## Pengaruh  konsentrasi  larutan  edible  coating  dan  lama  penyimpanan  terhadap  tingkat penerimaan fillet ikan cakalang
Hasil  penilaian  organoleptik  untuk  menyatakan  tingkat  penerimaan  panelis  berdasarkan pengaruh utama masing-masing perlakuan terhadap fillet ikan cakalang yang meliputi kenampakan, aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai  Organoleptik  Fillet  Ikan  Cakalang  Berdasarkan  Pengaruh  Utama  Masing -
Masing Perlakuan. Perlakuan utama Konsentrasi larutan edible coating (A) Lama Penyimpanan (B) A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 Kenampakan 7,2±1,04 a 7,68±1,05 b 7,73±0,84 b 6,98±1,13 a 8,48±0,22 a 7,95±0,26 b 7,18±0,74 c 5,98±0,46 d Aroma 7,12±0,73 a 7,76±0,52 b 7,52±0,49 b 5,73±0,88 c 7,94±0,27 a 7,42±0,78 b 6,9±0,77 c 6,48±0,69 d Tekstur 6,92±1,05 a 7,38±1,04 b 7,42±0,8 b 7,1±0,82 ab 8,1±0,147 a 7,56±0,36 b 7,22±0,35 b 5,94±0,3 c

## Kenampakan
Data  hasil  uji  statistik  Anova  menunjukkan  bahwa  masing -masing  perlakuan  utama berpengaruh terhadap nilai kenampakan fillet ikan cakalang (Tabel 2).  Pelapisan fillet ikan dengan edible coating dapat meningkatkan nilai kenampakan, namun  pada konsentrasi air kelapa berlebih menurunkan  nilai  kenampakan  yang  berbeda  tidak  nyata  (p>0,05)  dengan  perlakuan  tanpa edible coating .  Perlakuan  A1  dan  A2  menghasilkan  kenampakan  dengan  kriteria  daging  berwarn a kecoklatan, sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, jaringan d aging sangat kuat, bersih, rapi dan
tidak berlendir. Hal ini diduga karena kedua perlakuan mengandung kitosan yang lebih tinggi yang mampu  membentuk  lapisan  utuh  yang  dapat  mencegah  terjadinya  hidrasi  dari  fillet  ikan.  Hidrasi atau  pengeluaran  air  dari  ikan  dapat  menyebabkan  tekstur  daging  mengeras,  kusam  dan  tampak keriput  pada  permukaan  daging  sehingga  menurunkan  nilai  kenampakan.  Selain  itu,  ketersediaan kitosan  dalam  larutan edible  coating dapat  menahan  berkembangnya  aktivitas  mikroba  dan aktivitas enzim dengan lebih  baik dibandingkan dengan perlakuan A0  dan A3 sehingga mencegah terbentuk lendir hasil metabolism mikroba yang juga  mempengaruhi nilai  kenampakan.  Ridwan et al .  (2015),  melaporkan  bahwa edible  film berbahan  kitosan  mampu  memberikan  efek penghambatan  terhadap  kemunduran  mutu  sensori  (tekstur,  bau,  kenampakan),  degradasi komposisi  kimia  (nilai  TVB,  kadar  protein,  kadar  air)  dan  laju  peningkatan  mikroba  ( Total  Plate Count ) fillet ikan nila yang disimpan pada suhu rendah (5°C).
Perlakuan utama lama penyimpanan juga memberikan pengaruh terhadap nilai kenampakan fillet ikan. Berdasarkan hasil uji statistik Anova, semakin lama penyimpanan secara nyata (p<0,05) menurunkan  nilai  kenampakan.  Kondisi  penyimpanan  dingin  yang  diaplikasikan  pada  fillet  ikan tidak  dapat  mencegah  terjadinya  perubahan  kenampakan  karena  kondisi  dingin  dapat  menarik  air keluar dari fillet ikan menyebabkan daging fillet ikan berwarna coklat pucat, sayatan daging mulai pudar, jaringan daging kurang kuat, dan lapisan lendir mulai keruh yang diduga juga terjadi karena kontaminasi  bakteri  psikrofilik.  Menurut  Widyasari  (2006),  bahwa  selama  penyimpanan  dapat terjadi perubahan baik secara fisik maupun kimiawi.  Rachmawati et al . (2016), menyatakan bahwa penurunan  nilai  kenampakan  dikarenakan  adanya  aktivitas  mikroorganisme  dalam  memecah protein  yang  merubah  myoglobin  menjadi  metmioglobin  sehingga  permukaan  daging  berubah menjadi  kusam  dan  tidak  menarik.  Loppies et  al .  (2021),  menambahkan  bahwa  miogoblin merupakan pigmen utama daging sehingga berperan dalam perubahan warna pada daging ikan.
Interaksi antara kombinasi larutan edible coating kitosan-air kelapa dan lama penyimpanan terhadap nilai kenampakan fillet ikan cakalang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai Kenampakan Fillet Ikan Cakalang Berdasarkan Interaksi Perlakuan.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  Anova,  interaksi  kedua  perlakuan  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  kenampakan.  Hal  ini  dapat  diartikan  bahwa  tidak  terdapat  sinergisme antara  perbedaan  konsentrasi  larutan  kitosan  dan  air  kelapa  sebagai  pembentuk edible  coating dengan  lama  penyimpanan.  Kitosan  dan  air  kelapa  sebagai  bahan  pelapis  tidak  berkaitan  dengan lama  penyimpanan fillet ikan dalam penilaian  kenampakan  oleh  panelis.  Berbagai taraf kombinasi konsentrasi  kitosan  dan  air  kelapa  sebagai  larutan edible  coating tidak  memberikan  pengaruh terhadap  kenampakan  fillet  ikan  selama  penyimpanan  dan  sebaliknya,  perbedaan  lama penyimpanan  fillet  ikan  yang  dilapisi edible  coating dengan  berbagai  kombinasi  konsentrasi larutan tidak juga berpengaruh terhadap kenampakan fillet ikan.
Aroma
Data  hasil  uji  statistik  Anova  menunjukkan  bahwa  masing -masing  perlakuan  utama berpengaruh terhadap nilai aroma fillet ikan cakalang (Tabel 2). Pelapisan fillet ikan dengan edible coating kitosan-air  kelapa  dapat  meningkatkan  nilai  aroma,  namun  pada  konsentrasi  air  kelapa berlebih  menurunkan  nilai  aroma  dan  bahkan  menunjukkan  hasil  yang  lebih  rendah  dibandingkan kontrol  (tanpa edible  coating ).  Aroma  fillet  ikan  cakalang  pada  perlakuan  A3  ini  berbau  kurang segar dan mulai berbau amoniak. Hal ini dapat terjadi diduga karena pada perlakuan ini, komposisi
8.7 ± 0.74 7.9 ± 1.01 6.7 ± 1.37 5.5
± 1.66 8.6 ± 0.81 8.2 ± 1 7.7 ± 1.40 6.2 ± 1.41 8.4 ± 0.92 8.1 ± 1.01 7.9 ± 1.30 6.5 ± 0.87
8.2 ± 1 7.6 ± 1.38 6.4 ± 1.35 5.7 ± 1.81 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B0 B1 B2 B3 N il a i Kena m p a k a n Kombinasi larutan edible coating (A) dan Lama Penyimpanan (B) A0 A1 A2 A3
air kelapa dalam larutan edible coating adalah yang paling tinggi dibandingkan pada perlakuan lain menyebabkan larutan menjadi lebih encer dan tidak  dapat melapisi fillet ikan  dengan  sepenuhnya. Akibatnya, terjadi proses oksidasi yang memicu aroma fillet yang kurang segar, serta kemungkinan proses  metabolisme  mikroba  yang  mengurai  protein  ikan  menjadi  senyawa-senyawa  turunan  yang menimbulkan  aroma  seperti  ammonia.  Dalle et  al .  (2021),  menyebutkan  bahwa  aktivitas  enzim proteolitik  yang  diproduksi  oleh  bakteri  dalam  menguraikan  protein  jadi  senyawa  nitrogen sederhana menggunakan trimetil amin oksida menjadi trimetil amin penyebab bau tengik. Menurut Dangur et  al .  (2020),  aktivitas  metabolisme  bakteri  mengakibatkan  terbentuknya  amonia  (NH 3 ) yang menyebabkan daging berbau busuk.
Nilai aroma fillet ikan semakin nyata berkurang seiring lama penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan  menunjukkan  perbedaan  nyata  pada  setiap  taraf  hari  penyimpanan  ( p<0,05).  Fillet  ikan yang  beraroma  sangat  segar  di  awal  penyimpanan  berangsur -angsur  menjadi  agak  segar  meskipun masih  spesifik  jenis  hingga  hari  terakhir  (hari  ke-9)  penyimpanan.  Kondisi  penyimpanan  yang dingin  hanya  dapat  mempertahankan  aroma  fillet  ikan  hingga  hari  ke-6.  Penurunan  nilai  aroma fillet  ikan  diduga  disebabkan  oleh  senyawa  volatile  yang  dihasilkan.  Senyawa  volatile  adalah senyawa  bersifat  menguap  yang  dihasilkan  dari  penguraian  protein  dan  asam -asam  lemak  yang terdapat  dalam  fillet  ikan.  Senyawa  volatile  ini  ditangkap  oleh  sel-sel  yang  terletak  di  rongga hidung  manusia  yang  kemudian  disebut  dengan  kesan  aroma.  Setyaningsih et  al. (2010), menyatakan  bahwa  aroma  dihasilkan  dari  interaksi  zat -zat  dengan  jutaan  rambut  getar  pada  sel epitelium  olfaktori  yang  terletak  di  langit-langit  rongga  hidung.  Untuk  menghasilkan  aroma  atau bau, zat harus bersifat menguap, sedikit larut dalam air atau dalam minyak.  Penguraian protein dan lemak  disebabkan  oleh  enzim  yang  ada  dalam  fillet  ikan  dan  enzim  yang   dihasilkan  bakteri. Berdasarkan  hasil  pengamatan  mikroba  (TPC  pada  Tabel  1)  menunjukkan  jumlah  mikroba  yang semakin meningkat seiring lama penyimpanan sehingga turut meningkatkan jumlah enzim p engurai protein  ataupun  lemak.  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  Naiu  (2020),  yang  menyatakan  bahwa hubungan  antara  nilai  hedonik  aroma  dan  lama  penyimpanan  udang  rebus  terlapis edible  coating berkorelasi tinggi, ditandai dengan nilai determinan yang tinggi, yaitu  90%.
Interaksi antara kombinasi larutan edible coating kitosan-air kelapa dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma fillet ikan cakalang dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Nilai Aroma Fillet Ikan Cakalang Berdasarkan Interaksi Perlakuan.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  Anova,  interaksi  kedua  perlakuan  tidak  memberikan pengaruh terhadap nilai aroma fillet ikan.  Sebagaimana pada atribut kenampakan, maka perbedaan konsentrasi larutan kitosan dan air kelapa sebagai pembentuk edible coating pada setiap taraf lama penyimpanan  dan  sebaliknya,  tidak  memberikan  kesan  aroma  berbeda  dari  panelis  terhadap  fillet ikan  karena  tidak  ada  kaitan  antara  konsentrasi  larutan  kitosan  dan  air  kelapa  dengan  lama penyimpanan.

## Tekstur
Data  hasil  uji  statistik  Anova  menunjukkan  bahwa  masing -masing  perlakuan  utama berpengaruh  terhadap  nilai  tekstur  fillet  ikan  cakalang  (Tabel  2).  Pelapisan  fillet  ikan  dengan edible  coating kitosan-air  kelapa  dapat  meningkatkan  nilai  tekstur,  namun  pada  konsentrasi  air kelapa  berlebih  kembali  menurunkan  nilai  tekstur  hingga  berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan kontrol  (tanpa edible  coating )  (p>0,05).  Taraf  perlakuan  A1  dan  A2  ini  memiliki  kriteria  tekstur
8.04 ± 1.02
7.32 ± 1.37 6.76 ± 1.45 6.36
± 0.95 8.2 ± 1 8.12 ± 1.01
7.64 ± 1.49 7.08 ± 1.47
7.96 ± 1.02 7.88
± 1.01 7.32 ± 1.49 6.92 ± 1.57
7.56 ± 1.58 6.36
± 1.11 5.88 ± 1.30
6.56 ± 1.58 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 B0 B1 B2 B3 N il a i A ro m a Kombinasi larutan edible coating (A) dan Lama Penyimpanan (B) A0 A1 A2 A3
fillet  ikan  yang  cukup  elastis,  kompak,  meski  agak  lunak.  Kriteria  fillet  ikan  yang  relatif  baik  ini karena  keberadaan  kitosan  sebagai  salah  satu  komponen edible  coating yang  berperan  sebagai penghambat  masuknya  oksigen  dan  uap  air.  Keterbatasan  oksigen  dan  uap  air  mencegah pertumbuhan  mikroba  sehingga  menghambat  penguraian  protein  dan  proses  hidrolisis  yang berpengaruh  terhadap  kemampuan  pengikatan  air  dalam  fillet  ikan  yang  dapat  mempengaruhi tekstur.  Anward et  al .  (2013),  melaporkan  bahwa  laju  permeabilitas  film  kitosan  akan  berkurang seiring  dengan  penambahan  konsentrasinya  dalam  larutan  karena  terjadi  peningkatan  viskositas larutan menyebabkan pori-pori film yang terbentuk menjadi lebih kecil.
Perlakuan utama lama penyimpanan juga memberikan pengaruh terhadap tekstur fillet ikan. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  Anova,  semakin  lama  penyimpanan  secara  nyata  (p<0,05) menurunkan  nilai  kenampakan.  Tekstur  fillet  ikan  di  awal  penyimpanan  yang  padat,  kompak  dan sangat  elastis  menjadi  kurang  elastis  dan  lunak  di  akhir  penyimpanan.  Utami et  al .  (2022), melaporkan  bahwa  fillet  ikan  lele  yang  disimpan  dingin  juga  mengalami  penurunan  nilai  tekstur hingga  daging  menjadi  berair  pada  penyimpanan  hari  ke -14.  Febriandi et  al .  (2015),  menyatakan bahwa perubahan tekstur terjadi selama masa penyimpanan, dimana terjadi reaksi kimia, e nzimatis serta  peningkatan aktivitas air.  Selain itu, penyimpanan fillet ikan suhu dingin (±5  C) tidak dapat membunuh  bakteri  namun  hanya  memperlambat  aktivitasnya.  Menurut  Wardhani  (2016), penggunaan  suhu  dingin  hanya  menghambat  atau  memperlambat  reaksi  metabolisme mikroorganisme  yang  berarti  kecepatan  reaksi  akan  berkurang  serta  memperlambat  pertumbuhan mikroorganisme namun tidak dapat membunuh mikroba.
Interaksi antara kombinasi larutan edible coating kitosan-air kelapa dan lama penyimpanan terhadap nilai tekstur fillet ikan cakalang dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Nilai Tekstur Fillet Ikan Cakalang Berdasarkan Interaksi Perlakuan.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  Anova,  interaksi  kedua  perlakuan  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  nilai  tekstur  fillet  ikan.  Kesan  panelis  terhadap  tekstur  fillet  ikan  tidak menggambarkan  adanya  keterkaitan  antara  konsentrasi  larutan  kitosan  dan  air  kelapa  sebagai pembentuk edible coating dan lama penyimpanan dingin yang diterapkan.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan-perlakuan  utama,  kombinasi  konsentrasi larutan  kitosan-air  kelapa  sebagai edible  coating dan  lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata terhadap  total  mikroba  dan  nilai  sensori,  namun  interaksi  kedua  perlakuan  hanya  berpengaruh terhadap  total  mikroba.  Konsentrasi  kitosan  yang  semakin  banyak  dalam  larutan  semakin menurunkan  total  mikroba  dalam  fillet  ikan.  Hasil  uji  interaksi  perlakuan  menunjukkan  bahwa perlakuan  tanpa edible  coating ,  perlakuan  kombinasi  kitosan  90%+air  kelapa  10%  dan  kombinasi kitosan  80%+air  kelapa  20%  selama  penyimpanan  0  hari  hingga  hari  ke-6  berbeda  tidak  nyata, dengan nilai TPC 3,51 cfu/mg hingga 4,53 cfu/mg, namun mulai tampak perbedaan pada fillet ikan memasuki  penyimpanan  hari  ke-9  yang  tidak  lagi  memenuhi  syarat  SNI  (2013).  Sementara  itu, nilai  kenampakan  dan  tekstur  pada  semua  taraf  perlakuan  A  dapat  diterima  hingga  hari  ke -6  dan nilai bau hingga hari ke-9 dengan nilai sensori rata-rata 7.
8.12 ± 1.01 7.08 ± 1.35
6.92 ± 1.57 5.56 ± 1.68 8.28
0.98 7.8 ± 1.52 7.56 ± 1.58
5.88 1.53 8.04 ± 1.02 7.88 ± 1.01 7.48 ± 1.66 6.28 ± 0.98
7.96 ± 1.02 7.48 1.66 6.92 1.77 6.04 ± 1.30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 B0 B1 B2 B3 N il a i T ek st u r Kombinasi larutan edible coating (%) dan Lama Penyimpanan (hari) A0 A1 A2 A3
Ucapan terima kasih  disampaikan kepada  Pimpinan  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Universitas  Negeri  Gorontalo  yang  telah  mendukung  terlaksananya  penelitian  kolaboratif mahasiswa dan dosen.

## DAFTAR PUSTAKA
Anward,  G.,  Yusuf,  H.,  &  Rokhati,  N.  2013.  Pengaruh  konsentrasi  serta  penambahan  gliserol  terhadap  karakteristik film alginat dan kitosan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 2(3), 51 –56. http://ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/jtkiTelp/Fax:
Astuti,  E.  M.  A.  P.  2011.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Air  dari  Gambir  Terhadap  Kadar  Gula  Reduksi,  Derajat Keasaman  (pH)  dan  Total  Asam  Air  Kelapa  Selama  Penyimpanan  Suhu  Dingin.  [Skripsi]  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Bahri,  S.,  Rahim,  E.  A.,  &  Syarifuddin,  S.  2015.  Derajat  deasetilasi  kitosan  dari  cangkang  kerang  darah  dengan penambahan NaOH secara bertahap. Kovalen, 1 (1). https://doi.org/10.22487/j24775398.2015.v1.i1.5161 .
Dalle,  D.,  Natsir,  H.,  &  Dali,  S.  2021.  Analisis  total  volatile  base  (TVB)  dan  uji  organoleptik  nugget  ikan  dengan penambahan  kitosan  2,5%.  Indonesian  Journal  of  Chemical  Analysis,  4(1),  1 –10.  https://doi.org/10.20885/ ijca.vol4.iss1.art1
Dangur, S. T., Kallau, N. H. G., & Wuri, D. A. 2020. Pengaruh infusa daun kelor (Moringa oleifera) sebagai preservatif alami terhadap kualitas daging babi. Jurnal Kajian Veteriner, 8(1), 1 –23.
Farida,  A.  N.,  Husni,  A.,  &  Puspita,  D.  2018.  Filet  nila  merah  yang  disimpan  pada  suhu  rendah.  Jurnal  Teknosains,
8(2), 135–147.
Febriandi,  Sari,  N.  I.,  &  Sukmiwati,  M.  2015.  Pengaruh  perbedaan  cara  pelapisan  kitosan  terhadap  mutu  ikan  patin ( Pangasius hypophthalmus ) asap selama penyimpanan suhu kamar. JOM FAPERIKA.
Hossain,  M.  S.,  &  Iqbal,  A.  2014.  Production  and  characterization  of  chitosan  from  shrimp  shells  waste.  AACL Bioflux, 12(1), 153–160.
Indrasti,  N.  S.,  Suprihatin,  &  Setiawan,  W.  K.  2012.  Kombinasi  kitosan-ekstrak  pala  sebagai  bahan  antibakteri  dan pengawet alami pada fillet kakap merah ( Lutjanus sp.). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 22(2), 122–130. Lestari,  R.  B.,  Sirojul  Munir,  A.  M.,  &  Tribudi,  Y.  A.  2018.  Pemanfaatan  kitosan  kulit  udang  dengan  penambahan ekstrak  daun  kesum  sebagai  penghambat  bakteri  pada edible  coating .  Jurnal  Teknologi  Pertanian,  19(3),  207–214. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.03.7
Loppies,  C.  R. M.,  Apituley, D.  A. N., Sormin, R. B.  D., & Setha,  B.  2021.  Kandungan mioglobin ikan tuna ( Thunnus albacares )  dengan  pemakaian  karbon  monoksida  dan filter  smoke selama  penyimpanan  beku.  Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan, 1(1): 12–20.
Mastuti,  E.  2005.  Pengaruh  konsentrasi  NAOH  dan  suhu  pad  a  proses  deasetilasi  khitin  dari  kulit  udang.  Ekuilibrium, 4(1), 21–25.
Mursida,  Tasir,  &  Sahriawati.  2018.  Efektifitas  larutan  alkali  pada  proses  deasetilasi.  Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 356–366.
Naiu,  A.  S.  2020. Edible  film berbasis  nanokitin  dan  nanokaragenan  serta  aplikasinya  pada  udang  rebus  tanpa  kulit . [Disertasi] Universitas Sam Ratulangi.
Puspawati,  N.,  &  Simpen,  I.  2010.  Optimasi  deasetilasi  khitin  dari  kulit  udang  dan  cangkang  kepiting  limbah  restoran seafood menjadi khitosan melalui variasi konsentrasi NAOH. Jurnal Kimia, 4(1), 79–90.
Rachmawati,  S.,  Sumardianto,  &  Romadhon.  2016.  Potensi  ekstrak Caulerpa  racemosa sebagai  antibakteri  pada  fillet ikan  bandeng  ( Chanos  chanos )  selama  penyimpanan  dingin.  Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, 5(1):71–78.
Ridwan,  I.  M.,  Mus,  S.,  &  Karnila,  R.  2015.  Pengaruh edible  coating dari  kitosan  terhadap  mutu  fillet  ikan  nila ( Oreochromis niloticus ) yang disimpan pada suhu rendah. JOM FPIK UNRI.
Rumengan,  I.  F.  M.,  Suptijah,  P.,  Salindeho,  N.,  Wullur,  S.,  &  Luntungan,  A.  H.  2018.  Nanokitosan  dari  sisik  ikan: Aplikasinya sebagai pengemas produk perikanan. LPPM Universitas Sam Ratulangi. 111 hal.
Sartika,  F.  2019.  Daya  hambat  air  kelapa  ( Cocos  nucifera )  terhadap  pertumbuhan  bakteri Salmonella  typhi dan Escherichia coli . Jurnal Surya Medika, 4(2), 12–16. https://doi.org/10.33084/jsm.v4i2.603.
Suara, Y., Naiu, A. S.,  & Mile, L.  2014. Analisis  organoleptik pada  ikan cakalang  segar yang diawetkan dengan  es air kelapa fermentasi. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 2(3), 135–139.
Suherman,  B.,  Latif,  M.,  Teresia,  S.,  &  Dewi,  R.  S.  T.  2018.  Potensi kiotsan  kulit  udang  vannamei ( Litopenaus vannamei ) sebagai antibaketeri terhadap Staphylococakramus epidermis , Pseudomonas aeruginosa , Propionibacterium  agnes dan Escherichia  coli dengan  metode  difusi  cakram  kertas.  Media  Farmasi,  14(1),  116– 127.
Suptijah, P., Jacoeb, A. M., & Rachmania, D. 2011. Karakterisasi nano kitosan cangkang udang vannamei ( Litopenaeus vannamei )  dengan  metode  gelasi  ionik.  Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia  14(2),  78 –84. https://doi.org/10.17844/jphpi.v14i2.5315.
Swastawati,  F.,  Wijayanti,  I.,  &  Susanto,  E.  2008.  Pemanfaatan  limbah  kulit  udang  menjadi edible  coating untuk mengurangi pencemaran lingkungan. Jurnal Perikanan ( Journal of Fisheries Sciences ), 4(4), 101–106.
Tanasale,  M.  F.  J.  D.  P.  2010.  Kitosan  berderajat  deasetilasi  tinggi:  Proses  dan  karakterisasi.  Prosiding  Seminar Nasional Basic Science II, 187–193.
Toynbe, S., Baehaki, A., & Lestari, S. 2015. Pengaruh  aplikasi kitosan sebagai coating terhadap mutu dan umur simpan daging  giling  ikan  gabus  ( Channa  Striata ).  Jurnal  FishtecH,  4(1),  67–74.  https://doi.org/10.36706/ fishtech.v4i1.3500
Utami, T. A., Munandar, A., & Surilayani, D. 2022. Analisis mutu fillet ikan lele ( Clarias sp.) pada penyimpanan suhu chilling dan digoreng. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 43. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.39783 . Wardhani, S. M. D. 2016. Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada makanan sosis siap santap di Medan. [Tesis] Universitas Sumatera Utara.
Widyasari,  R.  A.  H.  E.  2006.  Pengaruh  pengawetan  menggunakan  biji  picung  ( Pangium  Edule Reinw)  terhadap kesegaran dan keamanan ikan kembung segar ( Rastrelliger brachysoma Blkr). [Disertasi] Institut Pertanian Bogor. Wonggo,  D.,  Mongi,  E.  L.,  &  Harikedua,  S.  D.  2018.  Aplikasi  air  kelapa  sebagai  aditif  alami  bagi  peningkatan  mutu produk  cakalang  asap  ( cakalang  fufu )  khas  Sulawesi  Utara.  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan,  6(1),  20. https://doi.org/10.35800/mthp.6.1.2018.19521