FORMULASI BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI ( Glycine max ) SEBAGAI MAKANAN POTENSIAL UNTUK ANAK BALITA GIZI KURANG
[Biscuit Formulation with Catfish Dumbo ( Clarias gariepinus ) Flour and Soy ( Glycine max ) Protein Isolates as a Potential Food for Undernourished Young Children]
Mervina, Clara M. Kusharto*, dan Sri Anna Marliyati
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 02 Agustus 2010 / Disetujui 19 Desember 2011

## ABSTRACT
Fish is a protein source important for enhancing nutritional status because it is categorized as high quality food. Fish flour is one of  the fish product that has not been optimally utilized as food. The objective of this research was to produce biscuit formulated with Dumbo catfish (Clarias gariepinus) flour and soy protein isolate, as a high protein food for undernourished under-five years old children. The purpose of soy protein isolate substitution was also to produce better biscuit texture. Fish flour was made separately from body and head part, and then  was analyzed for its physical and chemical properties. Biscuits were formulated by substitution of fish flour and soy protein isolate with trial and error method. A selected formula was determined based on semi trained panelists preference. Acceptance of the biscuit made with the selected formula was examined by children and children’s mothers using hedonic test. The contribution of protein contained in biscuit on daily allowance was calculated for under-five year old children. Biscuits made by substitution of 3.5% of body fish flour, 1.5% of head fish flour, and 10% of soy protein isolate was the preferred formula. The chemical properties for biscuit of the accepted formula (F4) were as follows: 3.96% (wb) of water content, 2.52% (db) of ash content, 19.55% (db) of protein content, 21.99% (db) of fat content and 55.94% (db) of carbohydrate content (by different). The biscuit contains 480 Kcals energy per 100 grams. The protein digestibility of the biscuit measured by enzymatic method was 89.34%. The formula fulfills 20% of children’s protein needed per day from four pieces of biscuit or equals to 50 grams of biscuit.
Key words: biscuit formulation, catfish dumbo (Clarias gariepinus) fish flour, soy protein isolate, under-five year old children

## 1 PENDAHULUAN
Menurut  Khomsan  (2004),  pangan  hewani  merupakan sumber gizi yang dapat diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi  masyarakat  karena  tergolong  sebagai  pangan  bermutu tinggi.  Ikan  sebagai  bahan  pangan  hewani  memiliki  beberapa keunggulan  dibandingkan  sumber  protein  lainnya,  diantaranya kandungan protein yang cukup tinggi dalam tubuh ikan tersusun oleh  asam-asam  amino  yang  berpola  mendekati  kebutuhan asam  amino  dalam  tubuh  manusia,  daging  ikan  mengandung asam-asam  lemak  tak  jenuh  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh manusia (Adawiyah, 2007).
Ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  memiliki  berbagai kelebihan  diantaranya,  pertumbuhannya  cepat,  memiliki  ke- mampuan beradaptasi yang tinggi, rasanya enak dan kandung- an  gizinya  cukup  tinggi  (Annonymous,  2006).  Di  samping  ke- unggulan  yang  dimiliki,  ikan  juga  memiliki  beberapa  ke- kurangan, yaitu kandungan air yang tinggi (80%) dan pH tubuh ikan yang mendekati netral menyebabkan daging mudah rusak. Hal  tersebut  dapat  menghambat  penggunaannya  sebagai bahan  pangan,  oleh  karena  itu  diperlukan  proses  pengolahan untuk  menambah  nilai,  baik  dari  segi  gizi,  rasa,  bau,  bentuk, maupun daya awetnya (Adawiyah, 2007).
*Korespondensi Penulis : Email : kcl_51@yahoo.co.id
Tepung  ikan  merupakan  salah  satu  produk  pengolahan hasil sampingan ikan yang sampai saat ini belum dimanfaatkan secara  maksimal  terutama  untuk  bahan  pangan.  Pembuatan tepung  ikan  berbahan  dasar  ikan  lele  dumbo  dapat  menjadi suatu bentuk alternatif bahan pangan. Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang dihasilkan.
Menurut  Manley  (2000),  biskuit  merupakan  pangan  praktis karena  dapat  dimakan  kapan  saja  dan  dengan  pengemasan yang  baik,  biskuit  memiliki  daya  simpan  yang  relatif  panjang. Biskuit dapat dipandang sebagai media yang baik sebagai salah satu  jenis  pangan  yang  dapat  memenuhi  kebutuhan  khusus manusia. Dengan menambahkan bahan pangan tertentu seperti tepung  ikan  lele  ke  dalam  proses  pembuatan  biskuit,  dapat dihasilkan  biskuit  dengan  nilai  tambah  yang  baik  untuk kesehatan, dalam hal ini adalah protein.
Tepung kedelai atau isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai  komponen  substitusi  dalam  pembuatan  biskuit  ber- protein  tinggi.  Penggunaan  tepung  kedelai  juga  dapat  mem- perbaiki  tekstur  biskuit.  Kedelai  juga  biasa  digunakan  sebagai bahan  baku  industri  pangan.  Fungsi  utama  substitusi  isolat protein  kedelai  dalam  produk  olahan  pangan  adalah  untuk meningkatkan kandungan protein (Manley, 2000).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  membuat  formula  biskuit  dari tepung  terigu  dengan  substitusi  tepung  ikan  lele  dumbo  dan isolat  protein  kedelai  untuk  memproduksi  biskuit  berprotein
tinggi.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi kepada  masyarakat  mengenai  biskuit  sebagai  makanan  anak balita  dengan  menggunakan  bahan  substitusi  tepung  ikan  lele dan isolat protein kedelai yang merupakan sumber protein yang sangat  dibutuhkan  oleh  anak  balita  untuk  pertumbuhan  dan perkembangannya.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tepung  ikan  lele adalah ikan lele dumbo segar varietas Sangkuriang berasal dari daerah  Cibaraja,  Kabupaten  Sukabumi.  Bahan-bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  biskuit  antara  lain  tepung  terigu, tepung ikan lele dumbo, tepung kepala ikan lele dumbo, isolat protein  kedelai,  gula  halus,  telur,  margarin,  mentega,  tepung susu, baking powder , dan soda kue. Selain bahan-bahan untuk pembuatan  tepung  ikan  dan  biskuit,  juga  digunakan  bahan- bahan untuk analisis kimia.
Alat-alat yang digunakan antara lain adalah otoklaf, hidrolik press, drum dryer, mesin penggiling ( Willey mill), mixer , rolling pin , cetakan biskuit, tanur, sentrifus, labu Kjedahl, alat ekstraksi Soxhlet, texture analyzer,  dan  peralatan  untuk  pengujian organoleptik.

## Pembuatan tepung ikan lele dumbo
Tahapan  pembuatan  tepung  meliputi  penyiangan  ikan, pemasakan  menggunakan  otoklaf  pada  suhu  121°C  selama  2 jam, pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Drum dryer yang digunakan bersuhu 80°C dengan tekanan 3 bar; sehingga dihasilkan  serpihan  ikan  kering  yang  sangat  tipis  yang  ke- mudian  dihaluskan  menggunakan Willey  mill .  Tepung  yang  di- hasilkan setelah penggilingan berukuran sekitar 60 mesh.
Tepung  badan  ikan  dan  tepung  kepala  ikan  kemudian dianalisis sifat fisik dan kimianya. Sifat fisik yang diuji antara lain densitas  kamba  tepung,  a w tepung,  dan  derajat  putih  tepung. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tepung.

## Formulasi biskuit
Pada  tahapan  ini  dilakukan  formulasi  biskuit  dari  bahan baku terigu dengan substitusi tepung ikan, tepung kepala ikan, dan  isolat  protein  kedelai.  Perbandingan  tepung  ikan,  tepung kepala,  dan  isolat  protein  kedelai  yang  digunakan  adalah:  F1 (5:5:5),  F2  (7,5:2,5:5),  F3  (2,5:2,5:10),  dan  F4  (3,5:1,5:10). Perbandingan  tersebut  merupakan  persentase  penggunaan tepung  ikan,  tepung  kepala  ikan  dan  isolat  protein  kedelai terhadap  1000  gram  adonan.  Sedangkan  bahan  lain  yang digunakan untuk setiap formula sama, kecuali tepung terigu.
Pemilihan  formula  dilakukan  dengan  uji  hedonik  terhadap 30  orang  panelis  semi-terlatih.  Setelah  didapatkan  formula terpilih,  untuk  mengetahui  daya  terima  biskuit  dilakukan  uji organoleptik  berupa  uji  penerimaan  (uji  hedonik)  kembali  ter- hadap  30  anak  balita  kurang  gizi.  Formula  terpilih  kemudian dianalisis sifat fisik yang meliputi analisis daya ikat air, a w dan kekerasan biskuit. Selain itu, juga diuji sifat kimia yang meliputi kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat,  dan  perhitungan
kandungan energi biskuit. Daya cerna protein biskuit ditetapkan dengan metode enzimatis
Uji  organoleptik  digunakan  untuk  melihat  penerimaan panelis  serta  menentukan  formula  terpilih.  Uji  yang  digunakan adalah  uji  hedonik  atau  uji  kesukaan  yang  dilakukan  terhadap 30  panelis  semi  terlatih.  Nilai  yang  diberikan  berada  pada rentang 1 sampai 5, dimana nilai 1 untuk penilaian sangat tidak suka  dan  5  untuk  penilaian  sangat  suka.  Panelis  dianggap menerima sampel bila nilai yang diberikan berkisar antara 3, 4 dan  5.  Setelah  didapatkan  formula  terpilih,  untuk  mengetahui daya  terima  biskuit  dilakukan  uji  organoleptik  berupa  uji kesukaan  terhadap  30  anak  balita  gizi  kurang  yang  berusia antara 2 sampai 5 tahun balita berasal dari Kecamatan Cikakak dan  Kadu  Dampit,  Kabupaten  Sukabumi.  Penilaian  dilakukan dengan  menunjukkan  form  bergambar  ekspresi  wajah  untuk atribut keseluruhan dan nilai dikategorikan menjadi 3 yaitu suka, biasa,  dan  tidak  suka.  Pengujian  dilakukan  pada  biskuit percobaan  dan  biskuit  komersial  yang  banyak  dijual  sebagai pembanding.
Uji  organoleptik  juga  dilakukan  pada  ibu  balita  dengan mencicipi formula terpilih. Uji ini dilakukan terhadap 30 ibu balita kurang gizi. Penilaian dilakukan dengan memberikan skor pada form yang telah disediakan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur biskuit. Nilai yang diberikan berada pada rentang 1 sampai 5, dimana nilai 1 untuk penilaian sangat tidak suka dan 5 untuk penilaian sangat suka.

## Pengolahan dan analisis data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial  yang  terdiri dari dua faktor, yaitu substitusi tepung badan ikan lele dumbo, dan  substitusi  isolat  protein  kedelai.  Data  sifat  kimia  dan  sifat fisik yang ditabulasi dan dirata-ratakan menggunakan microsoft excel ,  sedangkan  data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  secara deskriptif menggunakan skor modus masing-masing perlakuan. Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  terhadap  daya  terima panelis  semi  terlatih  dilakukan  analisis  statistik  non-parametrik Kruskal Wallis . Jika hasil uji berbeda nyata di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan multiple comparison test . Sedangkan untuk  mengetahui  penerimaan  balita  terhadap  biskuit  ikan dibandingkan dengan biskuit komersial dilakukan analisis meng- gunakan uji perbandingan paired sample T-test .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat fisik tepung ikan
Aktifitas air (a w) Berdasarkan  hasil  pengukuran  a w tepung  badan  ikan adalah  0,71  dan  tepung  kepala  ikan  adalah  0,66.  Menurut Bluestein dan Labuza (1988), pada kisaran a w tersebut, mikro- organisme  yang  mungkin  tumbuh  adalah  beberapa  macam kapang.

## Densitas kamba
Densitas  kamba  merupakan  perbandingan  antara  berat bahan  dengan  volume  bahan  itu  sendiri  dengan  satuan  g/ml. Berdasarkan  hasil  pengukuran,  diketahui  densitas  kamba
tepung  badan  ikan  sebesar  0,37  lebih  kecil  daripada  tepung kepala  ikan  yaitu  sebesar  0,45.  Densitas  kamba  menunjukkan kepadatan  partikel  yang  menempati  ruang  pada  volume tertentu. Nilai densitas kamba yang lebih rendah menunjukkan pada volume yang sama jumlah partikel yang menempati ruang pada  volume  tersebut  lebih  sedikit  daripada  tepung  dengan densitas kamba yang lebih tinggi.

## Derajat putih
Pangan yang memiliki warna cerah umumnya lebih disukai oleh  konsumen.  Menurut  Faridah et  al. (2008),  semakin  putih contoh maka semakin tinggi derajat putih contoh. Derajat putih tepung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengukuran derajat putih tepung ikan lele dumbo
Jenis Tepung Derajat Putih (%) Tepung badan ikan lele 30,9 Tepung kepala ikan lele 28,9 Tepung terigu* 74,7*
Keterangan : *Antarlina (1998)
Hasil diatas menunjukkan bahwa tepung ikan yang dihasil- kan memiliki derajat putih jauh dibawah tepung terigu. Tepung kepala  ikan  lele  memiliki  nilai  yang  lebih  rendah  daripada tepung  badan  ikan  lele.  Tepung  daging  atau  tubuh  ikan  ber- warna  coklat  muda,  sedangkan  tepung  kepala  berwarna  agak gelap.  Hal  ini  menunjukkan  tepung  kepala  ikan  lele  memiliki warna  yang  lebih  gelap  dibandingkan  tepung  badan  ikan  lele. Penambahan  tepung  badan  dan  tepung  kepal  ikan  lele  pada produk  biskuit  akan  menyebabkan  warna  biskuit  menjadi  lebih gelap.

## Sifat kimia tepung ikan

## Kadar air
Kadar air tepung badan ikan sebesar 7,99% bb dan kadar air  tepung  kepala  ikan  sebesar  8,72%  bb.  Kadar  air  tersebut menunjukkan bahwa tepung ikan yang dihasilkan adalah tepung ikan berkualitas tinggi. Hal ini sesuai dengan LIPI (1999) yang menyatakan bahwa tepung ikan yang berkualitas tinggi memiliki kandungan air antara 6% sampai dengan 10%.

## Kadar abu
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  abu,  kadar  abu  tepung  badan ikan adalah 4,83% bk sedangkan kadar abu tepung kepala ikan adalah  14,10%  bk.  Kadar  abu  tepung  kepala  ikan  lebih  tinggi daripada  kadar  abu  tepung  badan  ikan.  Hal  ini  dikarenakan kepala ikan lebih banyak mengandung tulang sehingga sesuai dengan  Moeljanto  (1982a)  yang  menyatakan  bahwa  sebagian besar  abu  dan  mineral  dalam  tepung  ikan  berasal  dari  tulang- tulang ikan.

## Kadar protein
Hasil  analisis  kadar  protein  tepung  menunjukkan  bahwa kadar protein tepung badan ikan sebesar 63,83% bk lebih besar daripada kadar protein tepung kepala ikan sebesar 56,04% bk. Perbedaan  ini  dikarenakan  badan  ikan  mengandung  lebih banyak daging ikan. Daging ikan sebagian besar tersusun atas protein  miofibrilar  yang  digunakan  untuk  pergerakan  ikan.
Menurut  Astawan  (2007)  protein  ikan  mengandung  semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup.

## Kadar lemak
Berdasarkan  hasil  analisis  lemak  pada  tepung  badan  ikan lele  adalah  sebesar  10,83%  bk  dan  pada  tepung  kepala  ikan lele sebesar 9,93% bk. Hasil ini sesuai dengan LIPI (1999) yang menyatakan  bahwa  tepung  ikan  bermutu  baik  memiliki  kadar lemak antara 5-12%.

## Kadar karbohidrat
Menurut LIPI (1999), tepung ikan (campuran antara kepala dan  badan)  kualitas  baik  maksimal  mengandung  19%  karbo- hidrat.  Kadar  karbohidrat  pada  tepung  badan  ikan  sebesar 20,51%  bk  dan  pada  tepung  kepala  ikan  sebesar  16,47%  bk atau  setelah  dirata-ratakan  antara  tepung  badan  ikan  dan kepala ikan adalah sebesar 18,49%. Karena nilai kadar karbo- hidrat  masih  berada  dibawah  19%,  maka  tepung  ikan  yang dihasilkan memenuhi syarat LIPI.

## Formula  biskuit  dengan  substitusi  tepung  ikan  lele dumbo dan isolat protein kedelai
Formulasi  awal  didasarkan  pada  hasil  penelitian  Wiyati (2004) dan Rieuwpassa (2004) dalam pembuatan biskuit untuk balita  dengan  penambahan  konsentrat  protein  ikan  teri ( Stolephorus  sp. ).  Setelah  dilakukan  modifikasi  dengan  meng- ganti konsentrat protein ikan dengan menggunakan tepung ikan lele  dumbo  didapatkan  hasil  yang  berbeda  karakteristiknya sehingga  tidak  sesuai  untuk  anak  balita.  Oleh  karena  itu, dilakukan  formulasi  lebih  lanjut.  Menurut  Boobier et  al. (2006) biskuit  konvensional  yang  tinggi  lemak  trans  maupun  lemak jenuh  dan  gula  yang  sering  diasosiasikan  tidak  sehat  dapat dikembangkan  menjadi  produk  fungsional  yang  sehat.  Produk biskuit  fungsional  berbasis  konsentrat  ikan  laut  dan  probiotik sebagai  makanan  tambahan  balita  telah  dikembangkan Rieuwpassa  (2005),  namun  masih  mempunyai  keterbatasan daya tahan simpan probiotiknya jika disimpan pada suhu ruang.
Upaya  penanggulangan  KEP  balita  antara  lain  dapat dilakukan dengan memberikan PMT berbasis ikan lele. Menurut Astawan (2007), makanan yang mudah didapat dan murah ini, selain  kaya  akan  zat  gizi  juga  membantu  pertumbuhan  janin dalam  kandungan  dan  sangat  baik  bagi  kesehatan  jantung karena  rendah  lemak.  Ikan  lele  mengandung  protein  dengan kadar  asam  amino  essensial  lisin  dan  leusin  lebih  tinggi  di- banding daging sapi. Asam amino essensial ini sangat diperluan untuk  pertumbuhan  anak-anak  dan  menjaga  keseimbangan nitrogen pada orang dewasa.
Formulasi  lebih  lanjut  dilakukan  dengan  menambahkan jumlah lemak dan telur di dalam adonan. Menurut Matz (1978), lemak pada pembuatan biskuit berfungsi sebagai bahan peng- emulsi  sehingga  menghasilkan  tekstur  produk  yang  renyah. Penambahan jumlah telur ditujukan untuk melembutkan biskuit sehingga diperoleh biskuit yang renyah dan lembut. Konsentrat protein  ikan  pada  penelitian  Wiyati  (2004),  diganti  dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai. Penggunaan isolat  protein  kedelai,  selain  untuk  mem-perbaiki  tekstur  yang kasar akibat penambahan tepung ikan juga untuk meningkatkan kandungan protein dari biskuit yang dihasilkan. Formula biskuit
didasarkan  pada  kebutuhan  energi  dan  protein  balita. Kecukupan  energi  dan  protein  untuk  anak  balita  menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), umur 1 sampai 3 tahun adalah 1000 kkal per hari untuk energi dan 25 gram per hari untuk protein.  Pada usia yang lebih tinggi yaitu 4-6 tahun kebutuhan energi dan protein meningkat menjadi 1550 kkal per hari untuk energi dan 39 gram per hari untuk protein. Selain itu biskuit  diharapkan  juga  memenuhi  syarat  formula  makanan tambahan  yang  telah  ditetapkan  FAO,  kriteria  biskuit  menurut SNI,  dan  dapat  diterima  oleh  anak  balita.  BPOM  (2004), menyatakan bahwa makanan dapat dikatakan sebagai sumber protein yang sangat baik bila mengandung sedikitnya 20% dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan per saji.
Formulasi  selanjutnya  merupakan  hasil  pengembangan formulasi  dasar.  Banyaknya  tepung  ikan  dan  isolat  protein kedelai  yang  digunakan  adalah  sebesar  15%  dari  jumlah adonan atau maksimal menggantikan 37,5% dari jumlah tepung terigu.  Jumlah  ini  merupakan  jumlah  dari  penambahan  kedua tepung  diatas  dimana  setiap  jenis  tepung  yang  ditambahkan maksimal 10% dari jumlah adonan. Penambahan tepung kepala ikan  lebih  besar  dari  5%  menyebabkan  tekstur  biskuit  keras. Penambahan  tepung  badan  ikan  lebih  besar  dari  10%  akan membuat tekstur biskuit menjadi kasar sehingga sulit  dikunyah oleh anak-anak. Penambahan isolat protein kedelai lebih besar dari  10%  akan  meningkatkan  biaya  produksi.  Perbandingan tepung  badan  ikan,  tepung  kepala,  dan  isolat  protein  kedelai yang akhirnya digunakan adalah sebagai berikut: F1 (5:5:5), F2 (7,5:2,5:5), F3 (2,5:2,5:10), dan F4 (3,5:1,5:10).

## Mutu organoleptik biskuit

## Penerima panelis dewasa
Data  pada  Tabel  2  memperlihatkan  hasil  penerimaan panelis semi-terlatih pada uji organoleptik biskuit. Berdasarkan atribut warna, aroma, tekstur dan rasa, formula F4 merupakan formula yang paling dapat diterima oleh panelis. Uji keragaman Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan yang  nyata  (p>0,05)  antar  formula  untuk  atribut  aroma,  tetapi untuk atribut warna, tekstur dan rasa terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05).
Warna  biskuit  pada  penelitian  ini  dipengaruhi  oleh  penam- bahan  tepung  ikan.  Formula  yang  memiliki  persentase  pe- nerimaan paling rendah untuk atribut warna adalah formula F2. Menurut  uji  lanjut  Tukey,  formula  F2  untuk  atribut  warna  tidak berbeda  nyata  dengan  formula  F1  pada  selang  kepercayaan
95%.  Hal  ini  diduga  karena  pada  formula  F2  dan  formula  F1 tepung ikan yang digunakan lebih banyak daripada formula F3 dan  F4.  Berdasarkan  pengukuran  derajat  keputihan  tepung, tepung  ikan  mempunyai  nilai  derajat  keputihan  yang  lebih rendah  daripada  terigu,  berarti  semakin  banyak  penambahan tepung ikan semakin gelap warna biskuit yang dihasilkan.
Data  pada  Tabel  2  menunjukan  penerimaan  aroma  biskuit untuk  semua  formula  lebih  besar  dari  80%,  yang  berarti mayoritas panelis dapat menerima aroma biskuit. Uji keragam- an Kruskal Wallis menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata antar  formula  untuk  atribut  aroma  pada  selang  kepercayaan 95%.
Berdasarkan uji lanjut Tukey untuk atribut tekstur diketahui formula F1 memiliki perbedaan yang nyata dengan formula F2, F3  dan  F4  dengan  selang  kepercayaan  95%.  Formula  F1 merupakan  formula  yang  paling  banyak  menggunakan  tepung kepala  ikan  lele  yaitu  5%.  Hal  ini  mengindikasikan  adanya kecenderungan seiring penambahan jumlah tepung kepala ikan lele tekstur biskuit menjadi lebih keras. Selain itu, jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada formula F1 lebih sedikit dibandingkan  dengan  formula  F3  dan  F4.  Menurut  Koswara (1995),  isolat  protein  kedelai  dalam  bahan  pangan  dapat berperan sebagai aditif untuk memperbaiki tekstur produk.
Formula  F4  merupakan  formula  yang  dapat  diterima  oleh seluruh  panelis.  Seluruh  panelis  memberikan  penilaian  3  dan atau  lebih  besar  dari  3  pada  atributrasa  formula  F4.  Menurut hasil  uji  keragaman Kruskal  Wallis ,  terdapat  perbedaan  nyata antar  formula  untuk  atribut  rasa  dengan  selang  kepercayaan 95%. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa formula F1 berbeda nyata  dengan  formula  F2  dan  F3  dan  berbeda  nyata  dengan formula F4 dengan selang kepercayaan 95%.
Berdasarkan  penjabaran  diatas  dapat  diambil  kesimpulan bahwa  formula  F4  merupakan  formula  yang  paling  baik penerimaannya dalam semua atribut yang diujikan. Oleh karena itu formula F4 merupakan formula terpilih yang akan dianalisis lebih lanjut.

## Penerima panelis anak balita
Setelah diperoleh formula terpilih, dilakukan uji penerimaan biskuit  oleh  anak  balita.  Menurut  Winarno  (1997)  suatu makanan tambahan untuk anak dapat diterima bila  persentase anak yang menolak makanan tersebut kurang dari 25%. Tabel 3 merupakan  rekapitulasi  hasil  uji  penerimaan  balita  terhadap biskuit.
Tabel 2. Jumlah panelis dewasa yang dapat menerima biskuit
Atribut Uji Jumlah dan Persentase Panelis Dewasa yang Menerima Atribut Uji Biskuit dengan Formula: F1 F2 F3 F4 Jumlah Persentase (%) Jumlah Persentase (%) Jumlah Persentase (%) Jumlah Persentase (%) Warna 23 76,67 18 60,00 26 86,67 30 100,00 Aroma 25 83,33 25 83,33 28 93,33 29 96,67 Tekstur 15 50,00 26 86,67 24 80,00 30 100,00 Rasa 19 63,33 23 76,67 25 83,33 30 100,00
Keterangan:
F1 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 5:5:5 F2 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 7,5:2,5:5 F3 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 2,5:2,5:10 F4 = tepung badan ikan : tepung kepala : isolat protein kedelai = 3,5:1,5:10

## Tabel 3. Rekapitulasi penerimaan biskuit oleh panelis balita
Penerima Panelis Balita Biskuit Ikan + Isolat Protein Kedelai Biskuit Kontrol Jumlah Persentase (%) Jumlah Persentase (%) Suka 26 86,66 26 86,66 Biasa 2 6,66 1 3,33 Tidak Suka 2 6,66 3 6,66
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui  bahwa  jumlah  anak yang  menyukai  biskuit  dengan  penambahan  tepung  ikan  lele dan  isolat  protein  kedelai  sama  dengan  jumlah  anak  yang menyukai  biskuit  kontrol,  yaitu  sebesar  86,66%.  Setelah  di- analisis  menggunakan  statistik paired  samples  T-test ,  tingkat kesukaan anak terhadap biskuit sampel (hasil percobaan) tidak berbeda nyata dengan biskuit kontrol pada taraf signifikansi 5%.

## Penerima panelis ibu balita
Uji  organoleptik  juga  dilakukan  oleh  ibu  balita  terhadap biskuit  formula  F4.  Karena  menurut  Winarno  (1997),  makanan tambahan  anak  dapat  diterima  apabila  ibu  menyenangi  rasa makanan  tambahan  tersebut.  Tabel  4  merupakan  presentasi jumlah ibu balita yang menyukai biskuit (memberikan nilai 4 dan 5).
Berdasarkan hasil uji pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa ibu balita  menyukai  seluruh  atribut  biskuit  yang  diujikan.  Hal  ini dapat  dilihat  dari  ibu  balita  yang  memberikan  penilaian menyukai biskuit untuk semua atribut berada dalam kisaran 70- 86,67%  dari  30  orang  ibu  yang  menjadi  responden.  Sehingga berdasarkan kriteria  ibu, biskuit yang dihasilkan dapat diterima sebagai makanan tambahan anak.

## Tabel 4. Presentasi ibu balita yang menyukai biskuit
Ibu Balita yang Menyukai Biskuit Jumlah Persentase (%) Warna 26 86,67 Aroma 22 73,33 Rasa 21 70,00 Tekstur 23 76,67

## Sifat fisik biskuit

## Rendemen biskuit
Penetapan  rendemen  dilakukan  dengan  membandingkan berat produk yang diperoleh dengan adonan awal. Berdasarkan perhitungan, nilai rendemen biskuit adalah sebesar 84,29% dari berat  bahan  awal.  Pengurangan  berat  ini  disebabkan  oleh kehilangan bahan selama proses pembuatan biskuit.

## Daya serap air
Menurut Zayas (1997), daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang dilakukan  terhadap  pangan  tersebut.  Molekul  karbohidrat memiliki kemampuan menyerap air enam hingga tujuh kali lebih besar  daripada  protein.  Oleh  karena  itu,  penyerapan  air  oleh biskuit akan menurun dengan semakin meningkatnya kandung- an protein biskuit. Daya serap air formula terpilih adalah 1,7866
ml/g. Semakin rendah daya serap air, maka diasumsikan lebih sedikit  air  liur  yang  dibutuhkan  untuk  melunakkan  biskuit, sehingga lebih mudah untuk dimakan. Hasil penelitian Fernando (2008)  pada  produk  bubur  susu  kacang  tanah  instan,  daya serap  air  bubur  susu  adalah  1,99-3,47  ml/g.  Biskuit  formula terpilih  memiliki  daya  serap  air  yang  lebih  rendah  daripada bubur  susu.  Tetapi,  Fernando  (2008)  menambahkan  semakin rendah  daya  serap  air  pada  makanan  balita  semakin  baik, karena  menyebabkan  bayi  tidak  mudah  merasa  kenyang  dan rehidrasinya lebih mudah.

## Tekstur biskuit
Pengukuran  parameter  reologi  dapat  dilakukan  dengan instrument Tekstur  Analyzer seperti  yang  digunakan  dalam penelitian ini. Hasil uji menunjukan, untuk parameter kerenyah- an  nilai  rata-rata  yang  diperoleh  adalah  246,6  N/mm,  dimana berdasarkan  hasil  penelitian  Sulaeman  (1993)  pada  makanan balita,  nilai  kekerasan  antara  237-299  N/mm  masuk  dalam kategori renyah.

## Sifat kimia biskuit

## Proksimat biskuit
Kandungan zat-zat gizi pada biskuit diuji dengan melakukan analisis proksimat dan daya cerna protein. Selain itu dilakukan juga penghitungan energi yang terkandung dalam biskuit. Hasil analisis proksimat biskuit dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Hasil  analisis  sifat  kimia  dan  perhitungan  energi  biskuit
formula terpilih Komponen Jumlah Basis Basah Basis Kering Air (%) 3,96 4,13 Abu (%) 2,42 2,52 Protein (%) 18,77 19,55 Lemak (%) 21,12 21,99 Karbohidrat (%) 53,72 55,94 Energi (kkal) 480 -
Kadar air biskuit yang dihasilkan adalah 3,96% (bb). Syarat mutu  biskuit  berdasarkan  SNI  adalah  kadar  air  maksimum biskuit sebesar 5% (bb). Kadar air biskuit yang dihasilkan lebih rendah dari persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI.
Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI, kadar abu maksimum pada biskuit adalah 1,5% (bb). Kadar abu biskuit yang dihasil- kan adalah 2,42% (bb). Kadar abu biskuit percobaan lebih tinggi dari  persyaratan  mutu  biskuit  SNI.  Hal  ini  disebabkan  oleh tepung  ikan  yang  ditambahkan  dalam  formula.  Kadar  abu tepung  ikan  dan  kadar  abu  isolat  protein  kedelai  (4,36%  bb) sedangkan  menurut  SNI  kadar  abu  tepung  terigu  maksimal 0,6% (bb). Oleh sebab itu substitusi tepung terigu oleh tepung ikan  dan  isolat  protein  kedelai  meningkatkan  kandungan  abu dalam biskuit.
Protein yang terdapat dalam biskuit sebagian besar berasal dari tepung ikan, isolat protein kedelai, telur, dan susu. Menurut syarat  mutu  biskuit  berdasarkan  SNI,  kadar  protein  minimum dalam biskuit adalah 9,00% (bb). Kadar protein biskuit yang di-
hasilkan  pada  penelitian  adalah  18,77%  (bb).  Jika  dibanding- kan dengan persyaratan kadar protein minimum biskuit dengan bahan  dasar  tepung  terigu  saja  (SNI),  kadar  protein  biskuit penelitian  lebih  tinggi  dari  kadar  minimum  protein  pada  SNI biskuit.
Kandungan  lemak  biskuit  yang  dihasilkan  adalah  21,99% (bb),  sedangkan  menurut  SNI,  kadar  lemak  minimum  dalam biskuit  adalah  9,5%.  Bila  dibandingkan  dengan  persyaratan kadar  lemak  minimum  pada  SNI,  kadar  lemak  produk  lebih tinggi dari persyaratan kadar lemak minimum pada SNI, sehing- ga dapat dikatakan bahwa berdasarkan kadar lemaknya, biskuit yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu biskuit pada persyaratan mutu biskuit SNI.
Kadar karbohidrat pada biskuit dihitung dengan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar karbohidrat biskuit yang dihasilkan adalah 53,72% (bb). Jika dibandingkan dengan  persyaratan  minimum  kadar  karbohidrat  biskuit  terigu yang  tercantum  pada  SNI  (70%),  kadar  karbohidrat  biskuit dengan  substitusi  tepung  ikan  dan  isolat  protein  kedelai  lebih rendah. Pengurangan kadar karbohidrat ini dikarenakan terjadi penggantian  sebagian  tepung  terigu  yang  menjadi  sumber utama  karbohidrat  pada  biskuit  dengan  tepung  ikan  dan  isolat protein kedelai.
Jika  dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  biskuit  terigu pada  SNI,  kandungan  zat-zat  gizi  yang  dimiliki  biskuit  dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai berbeda. Hal ini disebabkan  perbedaan  kandungan  zat-zat  gizi  yang  dimiliki bahan  penyusunnya,  biskuit  yang  diperkaya  dengan  protein akan menurunkan proporsi kandungan zat-zat gizi lain.

## Kandungan energi biskuit
Kandungan energi biskuit dengan substitusi tepung ikan dan isolat  protein  kedelai  diperoleh  dengan  cara  mengkonversikan kadar protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Berdasar- kan  hasil  perhitungan,  rata-rata  nilai  energi  biskuit  adalah  480 kkal per 100 gram. Menurut SNI, syarat kandungan energi pada biskuit  terigu  minimal  400  kkal  per  100  gram.  Demikian  pula menurut  FAO/WHO  (1994),  energi  pada  komposisi  makanan tambahan untuk balita minimal mengandung 400 kkl/100 gram makanan.

## Daya cerna protein biskuit
Daya  cerna  protein  menurut  Fennema  (1996)  adalah proporsi  nitrogen  pangan  yang  dapat  diserap  oleh  usus  halus setelah  proses  pencernaan.  Ditambahkan  pula  bahwa  daya cerna  protein  yang  berasal  dari  pangan  hewani  lebih  tinggi daripada  daya  cerna  protein  yang  berasal  dari  pangan  nabati. Proses pemanasan dengan pemanggangan pada biskuit dapat menyebabkan  denaturasi  protein  dan  meningkatkan  daya cernanya.  Tetapi  dengan  pemanggangan  daya  cerna  protein dapat  menurun  karena  asam  amino  bebas  dapat  berikatan dengan  gugus  karboksil  gula  pereduksi  membentuk  reaksi Maillard . Berdasarkan hasil pengukuran secara enzimatis, daya cerna  protein  biskuit  adalah  sebesar  89,34%.  Daya  cerna  ini dapat  dikatakan  sedang,  karena  menyerupai  daya  cerna kacang-kacangan dan nasi menurut FAO/WHO (1994).

## Analisis pemenuhan kebutuhan zat gizi balita dengan pemberian biskuit
Suatu produk dapat memberikan kontribusi sejumlah zat gizi tertentu  dengan  menghitung  kontribusinya  terhadap  angka kecukupan  gizi  (AKG).  Menurut  BPOM  (2004),  pangan  dapat dikatakan  mempunyai  kadar  protein  tinggi  bila  memenuhi sedikitnya  20%  dari  AKG  yang  dianjurkan  per  saji.  Bila  AKG untuk  balita  yang  digunakan  adalah  AKG  untuk  anak  usia  4-6 tahun maka 20% dari 39 gram protein adalah 7,8 gram protein yang harus dipenuhi dari sajian.
Biskuit  dengan  substitusi  tepung  ikan  dan  isolat  protein kedelai, berdasarkan hasil analisis proksimat dan penghitungan energi,  per  100  gram  sajian  menyumbangkan  480  kkal  energi dan  18,77  gram  (bb)  protein.  Berarti  untuk  memenuhi  kriteria berprotein tinggi, jumlah biskuit  yang harus dikonsumsi adalah 41,56  gram.  Dengan  kata  lain,  untuk  memenuhi  20%  AKG protein,  balita  harus  mengkonsumsi  biskuit  sebanyak  41,56 gram.
Apabila  memperhitungkan  daya  cerna  protein  produk sebesar  89,34%,  maka  biskuit  yang  harus  dikonsumsi  untuk memenuhi  20%  AKG  adalah  sebanyak  46,52  gram.  Bila  satu keping  biskuit  beratnya  sekitar  12,5  gram,  untuk  memenuhi target,  balita  harus  mengkonsumsi  4  keping  biskuit  atau  50 gram  biskuit.  Kandungan  zat  gizi  per  takaran  penyajian  yang disajikan pada Tabel 6.
Tabel  6.    Kandungan  zat  gizi  dan  energi  per  takaran  penyajian  (50 gram) Energi dan Zat Gizi Jumlah Takaran per Sajian (gram) Energi (kkal) 280 Protein (gram) 9,78 Karbohidart (gram) 26,87 Lemak (gram) 10,56
Setelah diketahui kandungan energi dan zat gizi per takaran penyajian,  maka  dapat  dibuat  penentuan  AKG  per  takaran penyajian. Perhitungan AKG didasarkan pada kecukupan energi dan protein balita menurut WNPG (2004) yang dibagi menjadi 2 golongan, yaitu usia 1-3 tahun dan usia 4-6 tahun. Perhitungan AKG per sajian disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Angka kecukupan zat gizi per takaran penyajian (50 gram)
Zat Gizi Zat Gizi Per Takaran Saji AKG (%) Usia 1-3 tahun Usia 4-6 tahun Protein 9,78 gram 39,12 25,07 Energi 240 kkal 24 15,48
Biskuit  dengan  substitusi  tepung  ikan  dan  isolat  protein kedelai memiliki kontribusi yang cukup terhadap pemenuhan zat gizi,  terutama  protein  dan  energi.  Dengan  memberikan kontribusi protein 25,07% dan 39,12% dari AKG, produk biskuit dapat dikatakan biskuit berprotein tinggi. Selain itu biskuit juga memenuhi  kriteria  FAO/WHO  (1994),  sebagai  makanan tambahan karena per 100 gram biskuit mengandung lebih dari 400  kkal  energi  dan  15  gram  protein.  Oleh  karena  itu,  biskuit balita  dengan  substitusi  tepung  ikan  dan  isolat  protein  kedelai
dapat  dikategorikan  sebagai  makanan  tambahan  berprotein tinggi untuk balita.

## KESIMPULAN
Formula biskuit yang terbaik dan secara organoleptik dapat diterima adalah formula F4 dengan perbandingan tepung badan ikan lele:tepung kepala ikan lele: isolat protein kedelai sebesar 3,5:1,5:10.  Hasil  uji  organoleptik  oleh  panelis  balita  terhadap formula F4 dan biskuit balita komersil yang terdapat dipasaran menunjukan penerimaan balita terhadap kedua biskuit tersebut tidak berbeda nyata. Hasil uji organoleptik oleh panelis ibu balita terhadap  formula  F4  menunjukan  bahwa  ≥70%  ibu  menyukai biskuit formula F4.
Hasil  analisis  proksimat  biskuit  formula  F4  adalah  sebagai berikut:  kadar  air  3,96%  (bb),  kadar  abu  2,52%  (bk),  kadar protein  19,55%  (bk),  kadar  lemak  21,99%  (bk)  dan  kadar karbohidrat  55,94%  (bk).  Biskuit  formula  terpilih  mengandung 480 kkal energi per 100 gram. Daya cerna protein biskuit adalah sebesar 89,34%. Rendemen biskuit adalah 84,29%. Daya serap ait biskuit adalah 1,7866 ml/g. Sedangkan hasil uji tekstur me- nunjukkan nilai untuk parameter kerenyahan 246,6 N/mm.
Berdasarkan analisis kontribusi  zat gizinya, formula terpilih dapat dikatakan sebagai bahan pangan berprotein tinggi karena dapat  memenuhi  target  20%  protein  berdasarkan  AKG  balita. Untuk memenuhi target tersebut, jumlah yang harus dikonsumsi balita  setiap  harinya  adalah  4  keping  biskuit  atau  50  gram biskuit. 50 gram biskuit dapat memberikan 280 Kal energi, 9,8 gram protein, 26,87 gram karbohidrat dan 10,56 gram lemak.

## SARAN
Tepung ikan belum terlalu  dikembangkan, padahal dengan kandungan  gizi  yang  tinggi  tepung  ikan  sangat  potensial diaplikasikan  pada  makanan.  Oleh  karena  itu  pengembangan aneka ragam pangan berbasis tepung ikan sangat disarankan.
Ukuran partikel tepung ikan juga kurang halus, oleh sebab itu  disarankan  untuk  mencari  metode  penggilingan  lain  untuk mendapatkan tepung ikan yang lebih halus. Selain itu disaran- kan  juga  untuk  dilakukan  uji  daya  cerna  protein  dan  analisis asam  amino  pada  tepung  ikan  untuk  melengkapi  informasi mengenai tepung ikan lele dumbo.
Saran  untuk  penelitian  lanjutan  mengenai  pengaruh  lama penyimpanan  terhadap  nilai  gizi,  keamanan  dan  daya  terima biskuit  dengan  substitusi  tepung  ikan  lele  dan  isolat  protein kedelai. Hal ini dibutuhkan karena balita adalah kelompok umur yang cukup sensitif terhadap cemaran.

## DAFTAR PUSTAKA
Annonymous. 2006. Pembenihan Ikan Lele Dumbo. http://View topic.ptp.htm/leledumbo/PembenihanIkanLeleDumbo. [13 September 2008].
Adawiyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Akasara.
Antarlina  SS.  1998.  Teknologi  Pengolahan  Tepung  Komposit Terigu-Ubi  Jalar  sebagai  Bahan  Baku  Industri  Pangan.  Di dalam: PR & Communication Departement, ISM Bogasari Flour Mills. 2003. Kumpulan Hasil Peneliti Terbaik Bogasari Nugraha 1998-2001. Jakarta: Bogasari Flour Mills.
Astawan M. Lele Bantu Pertumbuhan Janin. http://wilystra2007. multiply.com/journal/item/62/Lele_Bantu_Pertumbuhan-janin [28 Juni 2011].
Bluestein PM, TP Labuza. 1988. Effect of Moisture Removal on Nutriens. Dalam E. Kermas dan RS Harris (ed.) Nutritional Evaluation  of  Food  Processing  3 th Edition.  New  York:  Van Nostrand Reinhold.
BPOM [Badan Pengawas Obat dan Makanan]. 2004. Pedoman Umum  Pelabelan  Produk  Pangan.  Jakarta:  Direktorat Standarisasi Produk Pangan.
FAO/WHO  [Food  and  Agriculture  Oranization/World  Health Organization].  1994.  Guidelines  on  Formulated  Suplemen- tary  Food  for  Older  Infants  and  Young  Children.  Roma: FAO/WHO.
Faridah  DN,  Kusnandar  F,  Herawati  D,  Kusumaningrum  HD, Wulandari N, Indrasti D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Fennema. 1996. Food Chemistry 3 th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Fernando  ER.  2008.  Formulasi  Susu  Kacang  Tanah  Instan sebagai  Alternatif  Makanan  Pendamping  ASI.  [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Khomsan A. 2004. Peran Pangan dan Gizi untuk Kuaitas Hidup. Jakarta: PT Grasindo.
Koswara  S.  1995.  Teknologi  Pengolahan  Kedelai  Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
LIPI  [Lembaga  Ilmu  Pengetahuan  Indonesia].  1999.  Tepung Ikan.  Jakarta:  Proyek  Sistem  Informasi  Nasional  Guna Menunjang Pembangunan.
Manley  D.  2000.  Technology  of  Biscuit,  Cracker,  and  Cookie Third  Edition.  Washington:  CRC  Press.  2000.  Biscuit, Cracker,  and  Cookie  Recipes  for  the  Food  Industry. Washington: CRC Press.
Matz  SA,  Matz  TD.  1978.  Cookies  and  Crackers  Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc.
Moeljanto.  1982.  Pengolahan Hasil-Hasil  Samping  Ikan. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Rieuwpassa  F.  2005.  Biskuit  konsentrat  protein  ikan  dan prebiotik  sebagai  makanan  tambahan  untuk  meningkatkan antibodi IgA dan status gizi anak balita. [Disertasi]. Sekolah Pascasarjana. Institut Perhatian Bogor.
SNI  [Standar  Nasional  Indonesia]  01-2973-1992.  1992.  Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Sulaeman  A.  1993.  Pengembangan  Formula  Produk  Makanan Balita  dengan  Bahan  Dasar  Campuran  Tepung  Singkong
dan Tepung Pisang [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. WNPG  [Widyakarya  Nasional  Pangan  dan  Gizi  VIII].  2004.
Ketahanan Pangan dan Gizi di daerah Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta: LIPI.
Wiyati D. 2004. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Ikan Teri  ( Stolephorus  sp .)  Terhadap  Karakteristik  dan  Daya Terima Biskuit untuk Anak Balita. [Skripsi]. Sarjana Jurusan Teknologi Panagan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Zayas  JF.  1997.  Functionality  of  Protein  in  Food.  New  York: Springer.