Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Kemendikbudristek: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.67 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Aktivitas Antioksidan dan Evaluasi Sensori Kukis Tersubstitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kulit Buah Naga Merah

## [Antioxidant Activities and Sensory Quality of Cookies Substituted with Green Bean Flour and Red Dragon Fruit Peel Flour]

## Ika Dyah Kumalasari* dan Aninditta Putri Devira
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta, Indonesia
Diterima 9 Januari 2023 / Direvisi 12 Oktober 2023 / Disetujui 30 Januari 2024

## ABSTRACT
Bad  eating  habits  with  high  fat  content  but  low  fiber  have  been  linked  to  the  rise  of  degenerative diseases, and this is a main driven factor of developing high fiber and antioxidant foods. Green bean flour contains high protein and phenolic compounds such as flavonoids while red dragon fruit peel flour contains high antioxidants and fiber. The aim of this study was to investigate physico-chemical and sensory properties of cookies substituted with green bean and red dragon fruit peel flour. The flour formulations consisted of wheat flour (TT), red dragon fruit peel flour (TN), and green bean flour (TK) as follows:  K1 (37.5% TT:62.5% TN),  K2-  (37.5%  TT:62.5%  TK),  F1  (38% TT:47% TN:15%  TK),  F2-  (38%  TT:31%  TN:31%  TK),  and  F3- (38%  TT:15%  TN:47%  TK)  as  well  as  control  K0  (100%  TT).  Cookies  quality  was  observed,  including physical  properties,  chemical  properties,  and  sensory  properties.  The  results  of  this  study  showed  that substitution of green bean and red dragon fruit peel flour in the cookies had significant effects on physico- chemical properties and sensory tests. Treatment F3 was the best formulation based on physical, chemical, and  sensory  properties  with  hardness  (8.75  N),  L*  (42.28),  a*  (17.31),  b*  (22.05),  volume  development (29.41%),  moisture  content  (5.68%),  ash  (3.56%),  fat  (24.47%),  protein  (9.47%),  carbohydrate  (57.38%), crude fiber (13.12%), antioxidant capacity of (49.32%), and IC 50 (97.92 ppm). The results of the sensory test for F3 sample had scores for color (1.13), aroma (2.43), taste (4.27), texture (3.23), and overall liking (4.30).
Keywords: cookies, flour, green beans, organoleptic, physico-chemical

## ABSTRAK
1
Kebiasaan  makan  yang  buruk  dengan  kandungan  lemak  yang  tinggi  namun  rendah  serat  telah dikaitkan  dengan  meningkatnya  penyakit  degeneratif,  dan  hal  ini  menjadi  faktor  pendorong  utama  untuk mengembangkan makanan tinggi serat dan antioksidan.  Tepung kacang hijau mengandung protein tinggi dan senyawa fenolik seperti flavonoid sedangkan tepung kulit buah naga merah mengandung antioksidan dan  serat.  Penelitian  ini  ditujukan  untuk  mengevaluasi  sifat  fisiko-kimia  dan  sensoris  pada  kukis yang tersubstitusi tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah. Formulasi tepung terdiri dari TT: tepung terigu, TN: tepung kulit buah naga merah, dan TK: tepung kacang hijau, dengan formula sebagai berikut: K1  (37,5%  TT:62,5%  TN),  K2  (37,5%  TT:62,5%  TK),  F1  (38%  TT:47%  TN:15%TK),  F2  (38%  TT:31% TN:31% TK), dan F3 (38% TT:15% TN:47% TK), dengan kontrol K0 (100% TT). Kualitas kukis yang diuji terdiri dari analisis fisik, analisis kimia, dan sensoris. Hasil penelitian menjelaskan bahwa substitusi tepung kacang hijau dan kulit buah naga merah pada kukis menghasilkan pengaruh yang signifikan terhadap sifat fisik,  sifat  kimia,  dan  uji  sensoris  terhadap  parameter  rasa,  warna,  aroma,  tekstur,  dan  kesukaan keseluruhan. Perlakuan F3 merupakan formulasi terpilih dari segi karakteristik fisik, kimia, dan uji sensori dengan nilai kekerasan (8,75 N), L* (42,28), a* (17,31), b* (22,05), volume pengembangan (29,41%), kadar air (5,68%), abu (3,56%), lemak (24,47%), protein (9,47%), karbohidrat (57,38%), serat kasar (13,12%), nilai kapasitas antioksidan (49,32%), dan IC 50 (97,92 ppm). Hasil uji sensori pada perlakuan F3 menghasilkan nilai warna (1,13), aroma (2,43), rasa (4,27), tekstur (3,23), dan kesukaan keseluruhan (4,30).
Kata kunci: fisiko-kimia, kacang hijau, kukis, sensoris, tepung
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024

## PENDAHULUAN
Penyakit  degeneratif  tergolong  penyakit  kronis yang berlangsung lama dan tidak menular. Penyebab utama  dari  penyakit  degeneratif  adalah  gaya  hidup tidak sehat, kurangnya aktivitas fisik, stres, dan polusi (Erwinanto et  al., 2013).  Tingginya  konsumsi  lemak jenuh  dan  gula  serta  rendah  karbohidrat  dan  serat mengakibatkan konsumsi serat dan antioksidan men- jadi cukup rendah. Asupan serat di Indonesia masih jauh  dari  level  yang  direkomendasikan  WHO  (25  g per hari), yaitu 10,5 g per hari (Fitriyani, 2013).
Serat pangan memiliki kemampuan untuk men- jaga kesehatan dan mencegah penyakit (Rahmah et al., 2017).  Antioksidan  merupakan  zat  yang  mem- bantu mencegah  penyakit  degeneratif seperti koles- terol,  penyakit  kardiovaskuler,  dan  kanker  dengan menetralkan radikal bebas dari tubuh. Tubuh memer- lukan asupan serat dan antioksidan untuk memenuhi kebutuhan  serat  dan  antioksidan  (Kesuma  dan Yenrina, 2015).
Kandungan gizi seperti serat terkandung dalam kacang hijau yakni sebesar 7,5 g per 100 g, sehingga dapat dinyatakan bahwa dalam kacang hijau mampu memenuhi  kebutuhan  tubuh  akan  serat  sebanyak 20%  dalam  satu  hari  dengan  mengonsumsi  kacang hijau  sebanyak  135  g  dan  dapat  dijadikan  sebagai sumber  serat  (Kemenkes  RI,  2018)  Kacang  hijau mengandung zat yang penting, seperti protein, serat, dan senyawa flavonoid (Hou et al., 2019). Kandungan gizi  yang  juga  terkandung  dalam  kulit  buah  naga merah, diantaranya ialah serat pangan, protein, dan antioksidan. Buah naga merah pada bagian kulitnya mengandung  46,7  g  serat  pangan  per  100  g  serta dapat dijadikan sebagai sumber serat. Aktivitas anti- oksidan yang teridentifikasi dalam buah naga merah pada  bagian  kulitnya  mempunyai  nilai  kapasitas antioksidan  sebesar  83,48%  (Ingrath et  al., 2015). Sumber  antioksidan  alami  dapat  diperoleh  dari  kulit buah  naga  merah  dan  kacang  hijau,  hal  ini  dikare- nakan  kedua  bahan  tersebut  memiliki  kandungan flavonoid dan antioksidan yang tinggi.
Kukis adalah kue berbahan dasar tepung terigu yang  memiliki  bentuk  kecil,  rasa  yang  manis,  dan tekstur  yang  renyah.  Kukis diproduksi  dengan softwheat  flour , memiliki  kadar  air  kurang  dari  5% serta  lemak  dengan  kadar  yang  tinggi  (Ndife et  al., 2014).  Kandungan  serat  kasar  kukis belum  meme- nuhi  syarat  sebagai  produk  tinggi  serat  sesuai dengan peraturan BPOM Nomor 13 tahun 2016 yang dipersyaratkan  mengandung  serat  pangan  sebesar 6% basis basah dan secara umum kukis tidak memi- liki  nilai  aktivitas  antioksidan  (Luthfi et  al., 2017). Pemilihan produk kukis dengan tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah diharapkan dapat dikonsumsi oleh semua orang, tidak hanya bagi pen- derita penyakit degeneratif.  Kukis dengan bahan te- pung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah
diharapkan  mampu  menjadi  produk  tinggi  serat  dan antioksidan. Penelitian ini ditujukan guna mengetahui pengaruh tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah terhadap sifat fisiko-kimia serta sensoris kukis.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  dimanfaatkan  diantaranya ialah kacang hijau yang diperoleh dari supermarket di Yogyakarta, buah naga merah yang didapatkan dari Pasar Giwangan, Yogyakarta, tepung terigu, margarin,  susu  bubuk  skim, baking  powder, gula halus,  garam  yang  didapatkan  dari  Intisari  Sultan Agung  Yogyakarta , serta  telur  ayam  ras  yang diperoleh dari Pamela 8 Supermarket Yogyakarta.

## Pembuatan tepung kacang hijau
Kacang hijau dibersihkan di bawah air mengalir, kemudian  direndam  hingga  3  jam,  dan  ditiriskan. Kacang  hijau  dikeringkan  dengan cabinet  dryer (CD5A, Indonesia) suhu 50 °C dalam kurun waktu 5 jam, diblender hingga bertekstur halus, dan dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh (Rachim et al., 2020).

## Pembuatan tepung kulit buah naga merah
Kulit  dan  daging  buah  naga  merah  dipisahkan manual.  Kulit  buah  naga  merah  dibersihkan  dan dikeringkan dalam cabinet dryer bersuhu 50 °C dalam kurun  waktu  24  jam,  diblender  agar  lebih  halus, diayak dengan ayakan 80 mesh (Puspita et al., 2021).

## Pembuatan kukis
Langkah  pertama  adalah  mencampur  gula halus,  telur,  dan  margarin,  kemudian  mencampur susu  bubuk  skim,  soda  kue,  dan  garam,  serta menambahkan tepung sesuai formulasi yaitu K0 (160 g TT), K1 (60 g TT:100 g TN), K2 (60 g TT:100 g TK), F1 (60 g TT:75 g TN:25 g TK), F2 (60 g TT:50 g TN:50 g TK), dan F3 (60 g TT:25 g TN:75 g TK), dengan TT: tepung terigu, TN: tepung kulit buah naga merah, dan TK: tepung kacang hijau. Adonan dibentuk bulat pipih dengan berat adonan 3 g dan panggang dengan oven suhu 135 °C selama 30 menit (Rochmawati, 2019).

## Analisis fisiko-kimia
Analisis  yang  dilakukan  adalah  analisis  keke- rasan dengan alat Universal Testing Machine (ASTM D  882,  China)  (Agustin,  2019),  warna  dengan  alat Chromameter CR-400  (Konica  Minolta,  Singapore) (Pratama et  al., 2019),  volume  pengembangan (Krisnawati  dan  Indrawati,  2014),  kadar  air,  abu, protein, karbohidrat, lemak, karbohidrat by difference, kadar  serat  kasar  (AOAC,  2019), dan  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH  (Jafarian et  al., 2014).
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024

## Uji sensori
Pengujian penerimaan kukis dilakukan pada 30 panelis  tidak  terlatih  (Ayustaningwarno , 2014)  de- ngan rentang antara usia 18-25 tahun dalam kondisi yang sehat. Penerimaan kukis mencakup atas para- meter  warna,  tekstur,  aroma,  rasa,  dan  parameter keseluruhan  dari  kukis.  Ditetapkan  penggunaan skala sebagai penilaian dalam uji ini yakni 5 (sangat suka),  4  (suka),  3  (agak  suka),  2  (agak  tidak  suka), dan 1 (tidak suka) (Gavrila et al., 2017).

## Rancangan percobaan dan analisis data
Penelitian ini menerapkan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL)  satu faktor yakni K1 (37,5% TT:62,5% TN), K2 (37,5% TT:62,5% TK), F1 (38% TT:47% TN:15%TK), F2 (38% TT:31% TN:31%  TK),  dan  F3  (38%  TT:15%  TN:47%  TK) dengan  kontrol  K0  (100%  TT).  Data  hasil  pengujian mutu sensori dan analisis proksimat dianalisis meng- gunakan  metode One  Way Anova  dan  ditetapkan taraf signifikansi 5% serta uji lanjut Duncan .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu sensori kukis
Produk kukis dengan variasi tepung kedelai dan tepung  kulit  buah  naga  merah  dapat  dilihat  pada Gambar 1. Gambar 1 menunjukkan dengan penam- bahan  tepung  kulit  buah  naga  merah  menunjukkan kukis  memiliki  warna  merah  gelap  yang  bersumber dari kandungan pigmen antosianin dalam buah naga merah tepatnya pada bagian kulitnya. Warna merah tua yang ditampilkan oleh kukis berasal dari pigmen dan  stabilitas  pigmen  antosianin  dalam  memper- tahankan warna menurun saat dipanaskan sehingga menghasilkan  kukis  yang  gelap  (Alvionita et  al., 2016). Hasil analisis penerimaan warna kukis disaji- kan pada Tabel 1. Tabel 1 memperlihatkan bahwa F1 memiliki nilai tertinggi, yaitu 3,33±0,96 dengan kriteria agak  suka  dan  F3  memiliki  nilai  terendah  yaitu 1,13±0,51 dengan kriteria tidak suka. Semakin sedikit jumlah  tepung  kulit  buah  naga  merah  dan  semakin banyak jumlah  tepung kacang hijau yang ditambah- kan  dalam  pembuatan  kukis,  maka  daya  terima panelis terhadap warna kukis mengalami penurunan.
Gambar 1.   Produk  kukis  kacang  hijau  dan  kulit  buah  naga  dengan  formulasi  tepung  terigu  (TT),  tepung kacang  hijau  (TK)  dan  tepung  kulit  buah  naga  (TN)  yang  berbeda  yaitu:  A=  K0  (100%  TT:0% TN:0%  TK),  B=  K1  (37,5%  TT:62,5%  TN,  C=  K2  (37,5%  TT:0%  TN:62,5%  TK,  D=  F1  (38% TT:47% TN:15% TK, E= F2 (38% TT:31% TN:31% TK), F= F3 (38% TT:15% TN:47% TK) Figure 1.   Green bean and dragon fruit peal cookie products with different formulations of wheat flour (TT), green bean flour (TK) and dragon fruit peal flour (TN), namely: A= K0 (100% TT:0% TN:0% TK), B= K1 (37.5% TT:62.5% TN), C= K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TN, D= F1 (38% TT:47% TN: 15% TK, E= F2 (38% TT:31% TN:31% TK), F= F3 (38% TT:15% TN:47% TK)
B A C F D E
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024

## Tabel 1. Hasil analisis uji sensoris kukis
Table 1. The results analysis sensory of cookies
Sampel ( Sample) Warna ( Color ) Aroma ( Flavor ) Rasa ( Taste ) Tekstur ( Texture ) Kesukaan Keseluruhan ( Overall Liking ) K0 (100% TT:0% TN:0% TK) 3.23±0.78 d 2.87±1.50 bc 3.13±1.11 b 2.93±1.08 ab 4.43±0.50 b K1 (37.5% TT:62.5% TN:0% TK) 2.53±0.94 c 4.13±1.00 d 4.43±1.04 d 2.60±1.20 a 3.87±0.81 a K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TK) 1.77±0.63 b 3.37±1.03 c 3.80±0.96 c 2.83±1.02 ab 4.33±0.61 b F1 (38% TT:47% TN:15% TK) 3.33±0.96 d 3.93±0.94 d 3.47±0.97 bc 3.40±1.33 b 3.93±0.69 a F2 (38% TT:31% TN:31% TK) 2.47±1.11 c 3.30±0.88 c 3.57±0.73 bc 3.27±1.08 b 4.27±0.64 b F3 (38% TT:15% TN:47% TK) 1.13±0.51 a 2.43±1.13 ab 4.27±0.69 d 3.23±0.04 b 4.30±0.47 b Rata-Rata ( Average ) 2.41±1.16 3.33±1.29 3.20±1.10 3.04±1.10 4.18±0.65
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  berbeda  menjelaskan  adanya  perbedaan  nyata  antar  perlakuan ( p <0,05) dan dilanjutkan uji lanjut Duncan. TT= tepung terigu, TK= tepung kacang hijau, TN= tepung kulit buah naga merah
Notes: Numbers followed by different letter notations explain the significant differences between treatments ( p <0,05) and continued by Duncan's posthoc. TT= wheat flour, TK= green bean flour, TN= red dragon peal flour
Penelitian  Triwulandari et  al. (2017)  menun- jukkan  bahwa  formulasi  kukis  dengan  kombinasi tepung ampas tahu 10% dan tepung kulit buah naga 4% memengaruhi warna kukis dan memperoleh nilai 2,40  dengan  warna  kukis  yang  gelap.  Penelitian Ratnasari et al . (2015) menunjukkan bahwa formulasi biskuit  dengan  kombinasi  tepung  labu  kuning  30% dan  tepung  kacang  hijau  20%  memengaruhi  warna kukis  dan  memperoleh  nilai  4,00  dengan  kriteria sangat suka.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  substitusi  kedua tepung  yakni  tepung  kacang  hijau  dan  tepung  kulit buah  naga  merah  berbeda  signifikan  ( p <0,05) terhadap  warna  kukis . Nilai  L  terendah  adalah 34,96±0,32  pada  F1  dan  nilai  L  tertinggi  diperoleh pada F3 yaitu 42,28±0,21.  Nilai a* tertinggi terdapat pada F1 yaitu 20,67±0,11 dan nilai a* terendah pada F3  yaitu  17,31±0,25,  sedangkan  nilai  b*  terendah terdapat  pada  F1  yaitu  15,86±0,16  dan  nilai  b* tertinggi pada F3 yaitu 22,05±0,23. Semakin banyak tepung kacang hijau dalam proses pembuatan kukis, maka  mengakibatkan  kecerahan  kukis  semakin meningkat, kemerahan kukis semakin menurun, ser- ta kekuningan kukis semakin meningkat. Kecerahan kuki s dipengaruhi  oleh  pigmen  antosianin  pada tepung kulit buah naga merah (Ho et  al., 2016) dan pigmen  karotenoid  pada  tepung  kacang  hijau (Nuriyah  dan  Fauzul,  2019).  Warna  tepung  kacang hijau  yang  cerah  mampu  meningkatkan  kecerahan kukis sehingga warna kemerahan kukis menurun dan nilai kekuningan kukis meningkat. Penelitian Ratnasari et  al .  (2015),  menunjukkan  bahwa  formu- lasi  biskuit  dengan  kombinasi  tepung  labu  kuning 30%  dan  tepung  kacang  hijau  20%  menurunkan kecerahan  kukis,  meningkatkan  kemerahan  dan kekuningan kukis.
Hasil analisis penerimaan aroma kukis disajikan pada Tabel  1  dan  menunjukkan  bahwa  F1  mem- peroleh nilai tertinggi yaitu 3,93±0,94 dengan kriteria agak suka, dan F3 memperoleh nilai terendah yakni 2,43±1,13 dengan kriteria agak tidak suka. Semakin
sedikit  jumlah  tepung  kulit  buah  naga  merah  dan semakin  meningkatnya  jumlah  tepung  kacang  hijau yang  ditambahkan,  maka  menyebabkan  semakin rendahnya  daya  terima  terhadap  aroma  kukis  oleh panelis.  Aroma  yang  ditimbulkan  oleh  kukis ialah aroma langu. Aroma langu ini kemungkinan diakibat- kan oleh aksi enzim lipoksigenase yang berinteraksi dengan  oksigen  yang  secara  alami  terdapat  dalam buah  naga  merah,  tepatnya  pada  bagian  kulitnya serta  adanya  aktivitas  enzim  lipoksigenase  yang dapat  mengoksidasi  rantai  asam  lemak  tak  jenuh pada kacang hijau (Jumanah et al., 2017). Penelitian Puspita et  al. (2021)  menunjukkan  bahwa  formulasi biskuit  berbasis  tepung  terigu  60%,  tepung  kedelai 30%, dan tepung kulit buah naga merah 20% meme- ngaruhi aroma dari biskuit dan memperoleh nilai 4,95 dengan  kriteria  agak  sedap.  Penelitian  Ratnasari et al. (2015)  menunjukkan  bahwa  formulasi  biskuit dengan  kombinasi  tepung  labu  kuning  30%  dan tepung kacang hijau 20% memengaruhi aroma kukis dan  memperoleh  nilai  4,52  dengan  kriteria  sangat suka.
Hasil analisis penerimaan rasa kukis pada Tabel 1  memperlihatkan  bahwa  F3  memperoleh  nilai  ter- tinggi dengan kriteria suka sebesar 4,27±0,69 dan F1 memiliki  nilai  terendah  yaitu  3,47±0,97  dengan  kri- teria  agak  suka.  Semakin  tinggi  jumlah  tepung  kulit buah naga merah dan semakin rendah jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan, maka menyebabkan semakin rendahnya daya terima terhadap rasa kukis oleh  panelis.  Terjadinya  hal  tersebut  kemungkinan diakibatkan oleh rasa pahit yang diketahui bersumber dari kulit buah naga merah. Rasa pahit tersebut dapat berasal  dari    senyawa  tanin  yang  berikatan  dengan glikoprotein  yang  teridentifikasi  pada  buah  naga merah  tepatnya  pada  bagian  kulitnya  (Noor et  al., 2016). Penelitian Puspita et al. (2021) menunjukkan bahwa formulasi biskuit berbasis tepung terigu 60%, tepung  kedelai  30%,  dan  tepung  kulit  buah  naga merah  20%  memengaruhi  rasa  dari  biskuit  dan memperoleh nilai 4,65 dengan kriteria  enak. Peneli-
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
tian  Ratnasari et  al . (2015)  menunjukkan  bahwa formulasi  biskuit  dengan  kombinasi  tepung  labu kuning  30%  dan  tepung  kacang  hijau  20%  meme- ngaruhi  aroma  kukis  dan  memperoleh  nilai  4,24 dengan kriteria sangat suka.
Hasil  analisis  penerimaan  tekstur  kukis pada Tabel  1  menunjukkan  bahwa  F1  memiliki  nilai  ter- tinggi yakni 3,40±1,33 dengan kriteria agak tidak suka dan  F2  memperoleh  nilai  terendah  yakni  3,23±1,08 dengan  kriteria  agak  tidak  suka.  Semakin  rendah konsentrasi  tepung  kulit  buah  naga  merah  dan semakin  tinggi  jumlah  tepung  kacang  hijau  yang ditambahkan  menyebabkan  semakin  rendahnya daya  terima  terhadap  tekstur  kukis  oleh  panelis. Tekstur  keras  kukis  kemungkinan dipengaruhi  oleh kandungan  protein  dan  amilopektin  pada  kukis . Protein yang terdenaturasi akan menyebabkan daya serap  air  meningkat  sehingga  hidrogen  pada  air berinteraksi  dengan  amilopektin  dan  menghasilkan tekstur kukis yang keras (Izza et al., 2016). Penelitian Puspita et  al. (2021)  menunjukkan  bahwa  formulasi biskuit  berbasis  tepung  terigu  60%,  tepung  kedelai 30%, dan tepung kulit buah naga merah 20% meme- ngaruhi tekstur dari biskuit dan memperoleh nilai 3,90 dengan kriteria agak tidak keras. Penelitian Ratnasari et  al. (2015)  menunjukkan  bahwa  formulasi  biskuit dengan  kombinasi  tepung  labu  kuning  30%  dan tepung kacang hijau 20% memengaruhi aroma kukis dan memperoleh nilai 3,00 dengan kriteria suka.
Tabel  3  menunjukkan  substitusi  kedua  tepung yakni tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah  menghasilkan  perbedaan  signifikan  ( p <0,05) terhadap  kekerasan  kukis . Nilai  F max tertinggi  diper- oleh  pada  sampel  F1  yaitu  12,58±0,93  N,  dan  nilai F max terendah  diperoleh  pada  sampel  F3  yaitu 8,75±0,39  N . Semakin  sedikit  jumlah  tepung  kulit buah  naga  merah  dan  peningkatan  jumlah  tepung kacang hijau yang  ditambahkan,  menyebabkan nilai kekerasan menurun. Gluten memengaruhi kekerasan kukis . Tepung  kacang  hijau  dan  tepung  kulit  buah naga  merah  tidak  mengandung  gluten  sedangkan
tepung  terigu  mengandung  gluten.  Apabila  massa gluten dalam adonan mengembang dapat memben- tuk dinding yang  mampu  menahan gas  dalam pem- bentukan  struktur  kukis maka  terbentuklah  tekstur yang  keras  dan  seiring  dengan  penurunan  kandu- ngan  gluten dalam adonan, maka kemampuan ado- nan  guna  mengikat  gas  berkurang  sehingga  kukis tidak mengembang sempurna dan membentuk teks- tur yang renyah (Oktaviana et al., 2017).

## Tabel 2. Hasil analisis kekerasan kukis
Table 2. The result analysis of cookies hardness
Sampel ( Sample) F max (N) K0 (100% TT:0% TN:0% TK) 12.14±1.97 ab K1 (37.5% TT:62.5% TN:0% TK) 16.32±4.24 c K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TK) 15.93±2.11 bc F1 (38% TT:47% TN:15% TK) 12.58±0.93 abc F2 (38% TT:31% TN:31% TK) 11.34±0.49 a F3 (38% TT:15% TN:47% TK) 8.75±0.39 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf berbeda  menjelaskan  adanya  perbedaan  nyata  antar perlakuan  ( p <0,05)  dan  dilanjutkan  uji  lanjut  Duncan. TT=  tepung  terigu,  TK=  tepung  kacang  hijau,  TN= tepung kulit buah naga merah
Notes:  Numbers  followed  by  different  letter  notations explain  the  significant  differences  between  treatments ( p <0,05) and  continued  by  Duncan's  posthoc.  TT= wheat flour, TK= green bean flour, TN= red dragon peal flour
Hasil  analisis  penerimaan  kesukaan  keselu- ruhan  kukis pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  F3 memiliki nilai tertinggi yaitu 4,30±0,47 dengan kriteria suka dan F1  memiliki nilai  terendah yaitu 3,93±0,69 dengan  kriteria  agak  suka.  Peningkatan  jumlah tepung  kulit  buah  naga  merah  dan  semakin  sedikit jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan, maka dapat menyebabkan semakin rendahnya daya terima kukis secara  keseluruhan.  Sebaliknya,  semakin sedikit persentase tepung kulit buah naga merah dan peningkatan  persentase  tepung  kacang  hijau  yang ditambahkan, maka daya terima kukis akan semakin baik.

## Tabel 3. Hasil analisis warna kukis
Table 3. The result analysis of cookies colour
Sampel ( Sample )
Rerata Warna ( Average Color ) L a* b* K0 (100% TT:0% TN:0% TK) 74.93±0.48 e -3.29±0.15 a 41.14±0.22 e K1 (37.5% TT:62.5% TN:0% TK) 41.91±0.01 c 12.60±0.15 c 15.79±0.04 a K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TK) 58.82±0.17 d -0.25±0.71 b 38.58±0.22 d F1 (38% TT:47% TN:15% TK) 34.96±0.32 a 20.67±0.11 f 15.86±0.16 a F2 (38% TT:31% TN:31% TK) 37.10±0.28 b 19.44±0.10 e 19.44±0.21 b F3 (38% TT:15% TN:47% TK) 42.28±0.21 c 17.31±0.25 d 22.05±0.23 c Rata-Rata ( Average ) 48.33±14.78 11.08±9.89 25.47±10.88
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi huruf berbeda menjelaskan adanya perbedaan nyata antar  perlakuan ( p < 0,05)  dan  dilanjutkan  uji  lanjut  Duncan.  TT=    tepung terigu, TK=  tepung  kacang  hijau,  TN=  tepung  kulit  buah  naga merah
Notes: Numbers followed by different letter notations explain the significant differences between treatments (p<0.05) and continued by Duncan's posthoc . TT= wheat flour, TK=green bean flour, TN= red dragon peal flour
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
Penelitian  Triwulandari et  al. (2017)  menun- jukkan  bahwa  formulasi  kukis  dengan  kombinasi tepung ampas tahu 10% dan tepung kulit buah naga 4% memengaruhi warna kukis dan memperoleh nilai 3,73  dengan  kriteria  suka.  Kukis  perlakuan  terbaik berdasarkan mutu sensori diperoleh pada perlakuan F3  (38%  TT:15%  TN:47%  TK)  dengan  nilai  warna (1,13), aroma (2,43), rasa (4,27), tekstur (3,23), dan kesukaan keseluruhan (4,30).

## Volume pengembangan kukis
Tabel 4 memperlihatkan substitusi kedua tepung yakni tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah menghasilkan pengaruh yang tidak signifikan terhadap daya kembang dan volume pengembangan kukis. Nilai daya kembang  tertinggi sampel F3 yaitu 3,53±0,07%  dan nilai  daya kembang terendah dida- patkan  oleh  perlakuan  F1  yaitu  3,43±0,12%.  Nilai volume  pengembangan  kukis tertinggi  diperoleh pada perlakuan F3 yaitu 29,31±0,14% dan nilai volu- me  pengembangan  kukis  terendah  diperoleh  pada perlakuan  F1  yaitu  29,41±0,09%.  Semakin  sedikit jumlah  tepung  kulit  buah  naga  merah  dan  pening- katan jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan dalam proses pembuatan kukis, akan menyebabkan volume  pengembangan  kukis meningkat.  Volume pengembangan kukis terbentuk apabila massa gluten mengembang. Volume  pengembangan  kukis ini  ter- jadi  sebagai  hasil  dari  pengaruh  kandungan  gluten dalam  tepung  terigu,  hal  ini  dikarenakan  kedua tepung  yang  digunakan  yakni  tepung  kacang  hijau dan tepung kulit buah naga merah tidak mengandung gluten (Simangunsong et al., 2014). Volume pengem- bangan  kukis terbentuk  ketika  adanya  interaksi antara  air  dan  gluten  untuk  membentuk  jaringan gluten  yang  dapat  menahan  gas  yang  memuai selama proses  pengovenan dan apabila kandungan gluten  dalam  adonan  kukis berkurang,  maka  hal  itu akan mengurangi kemampuan adonan dalam mena- han gas yang berperan untuk mengembangkan kukis (Oktaviana et  al., 2017) . Kukis  terbaik  berdasarkan hasil  pengujian  volume  pengembangan  kukis  diper- oleh pada perlakuan F3 (38% TT:15% TN:47% TK).
Hasil  analisis  proksimat  dan  kadar  serat  kasar kukis
Analisis proksimat dalam penelitian ini diantara- nya ialah analisis kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat.  Analisis  proksimat  dilakukan  untuk mengidentifikasi kandungan zat gizi, seperti air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat.  Kandungan zat gizi yang  terdapat  pada  kukis  tepung  kacang  hijau  dan kulit  buah  naga  merah  dapat  dijadikan  acuan  untuk mengetahui  potensi  nutrisi  pada  kukis  sehingga dapat  dikonsumsi  oleh  semua  orang,  tidak  hanya bagi penderita penyakit degeneratif.
Hasil pengujian analisis proksimat dicantumkan dalam Tabel 5 serta hasil analisis antioksidan dican-
tumkan dalam Tabel 6. Data penelitian memperlihat- kan  bahwa  substitusi  kedua  tepung  yakni  tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah ber- beda signifikan ( p <0,005) terhadap analisis proksimat dan  antioksidan  kukis . Kukis  terbaik  berdasarkan hasil  analisis  proksimat  dan  antioksidan  diperoleh pada perlakuan F3 (38% TT:15% TN:47% TK).

## Kadar air
Tabel 5 memperlihatkan bahwa sampel F3 memi- liki kadar air tertinggi sebesar 5,68±0,14% dan sam- pel  F1  mempunyai  kadar  air  terendah  yakni  5,26± 0,15%. Peningkatan jumlah tepung kacang hijau dan semakin  sedikitnya  jumlah  tepung  kulit  buah  naga merah dalam proses pembuatan kukis meningkatkan kadar  air    kukis.  Protein  terdiri  atas  ikatan  hidrofilik yang dapat meningkatkan daya serap air (Izza et al., 2016). Penyerapan air disebabkan oleh keberadaan gugus karboksil dalam protein, sehingga peningkatan kadar  protein  dalam  kukis menyebabkan  kadar  air kukis semakin tinggi pula (Izza et al., 2016). Demikian pula  pektin  yang  terkandung  dalam  kulit  buah  naga merah mempunyai sifat mengikat air, sehingga relatif sedikit  air  yang  menguap  ketika  dipanaskan  yang mengakibatkan  air  tetap  berada  di  dalam  kukis (Zakaria dan Nurdiani, 2019) .
Hasil  pengujian  menunjukkan  kadar  air  yang terkandung  dalam  kukis tidak  memenuhi  standar mutu  BSN  (2011)  yaitu  maksimal  5%,  hal  ini  dapat disebabkan  oleh  suhu  oven  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  kurang  tinggi.  Suhu  oven  yang  kurang tinggi  menyebabkan  kadar  air  kukis  masih  tinggi, sehingga  mengakibatkan  molekul  air  tidak  banyak yang  menguap  dari  adonan  (Wahyuningsih et  al., 2018).

## Kadar abu
Tabel  5  menunjukkan  kadar  abu  sampel  F1 tertinggi,  yaitu  sebesar  5,60±0,06%  dan  kadar  abu sampel  F3  terendah,  yaitu  sebesar  3,56±0,02%. Peningkatan  konsentrasi  tepung  kacang  hijau  dan rendahnya konsentrasi tepung kulit buah naga merah dalam  pembuatan  kukis,  menyebabkan  penurunan kadar abu. Salah satu faktor yang memengaruhi kan- dungan  abu  adalah  kandungan  mineral  dari  bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  suatu  produk (Sulistianingsih et  al., 2017).  Kandungan  mineral dalam kacang hijau terdiri dari kalium 875-1685 mg, fosfor 89-382 mg, kalsium 85,52-134,80 mg, dan zat besi 4,02-11,20 mg (Nagrale et al., 2018) dan kandu- ngan mineral dalam kulit buah naga merah terdiri dari fosfor 30,2-36,1 mg, kalium 6,3-8,8 mg, dan zat besi 0,55-0,65 mg (Herawati dan Windrati, 2013). Kandu- ngan mineral yang tinggi pada kacang hijau dan kulit buah  naga  merah  dapat  menyebabkan  kandungan abu yang tinggi pada sampel (Antary et al., 2013).
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024

## Tabel 4. Hasil pengujian volume pengembangan kukis
Table 4. The result analysis of cookies swelling volume
Sampel ( Sample ) Daya Kembang (%) ( Expansion Power (%) ) Volume Pengembangan (%) ( Swelling Volume (%) ) K0 (100% TT:0% TN:0% TK) 3.37±0.07 a 29.22±0.09 a K1 (37.5% TT:62.5% TN:0% TK) 3.41±0.07 ab 29.26±0.09 ab K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TK) 3.57±0.12 b 29.47±0.16 b F1 (38% TT:47% TN:15% TK) 3.45±0.12 ab 29.31±0.14 ab F2 (38% TT:31% TN:31% TK) 3.49±0.07 ab 29.36±0.09 ab F3 (38% TT:15% TN:47% TK) 3.53±0.07 ab 29.41±0.09 ab Rata-Rata ( Average ) 3.47±0.10 29.33±0.65
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  berbeda  menjelaskan  adanya  perbedaan  nyata  antar  perlakuan ( p <0,05) dan dilanjutkan uji lanjut Duncan. TT= tepung terigu, TK= tepung kacang hijau, TN= tepung kulit buah naga merah
Notes: Numbers followed by different letter notations explain the significant differences between treatments (p<0.05) and continued by Duncan's posthoc. TT= wheat flour, TK= green bean flour, TN= red dragon peal flour

## Tabel 5. Hasil analisis proksimat kukis
Table 5. The result of proximate analysis of cookies
Sampel ( Sample ) Kadar Air (%) ( Moisture Content (%) ) Kadar Abu (%) ( Ash Content (%) ) Kadar Lemak (%) ( Fat Content (%) ) Kadar Protein (%) ( Protein Content (%)) Kadar Karbohidrat (%) ( Carbohydrate Content (%) ) Kadar Serat Kasar (%) ( Crude Fiber Content ( %) ) K0 (100% TT:0% TN:0% TK) 5.67±0.14 c 2.02±0.01 a 26.63±0.36 d 8.29±0.08 c 57.39±0.13 b 4.35±0.63 a K1 (37.5% TT:62.5% TN:0% TK) 5.39±0.00 b 6.81±0.10 f 25.83±0.09 c 6.79±0.02 a 55.18±0.18 a 9.59±0.55 b K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TK) 5.04±0.17 a 2.62±0.67 b 22.84±0.14 a 10.90±0.07 f 57.86±1.41 b 13.81±0.68 d F1 (38% TT:47% TN:15% TK) 5.26±0.15 ab 5.60±0.06 e 25.47±0.19 c 8.03±0.03 b 55.57±0.25 a 10.90±0.73 c F2 (38% TT:31% TN:31% TK) 5.33±0.08 b 4.58±0.01 d 24.48±0.09 b 9.09±0.03 d 55.85±0.06 a 11.56±0.99 c F3 (38% TT:15% TN:47% TK) 5.68±0.14 c 3.56±0.02 c 24.47±0.60 b 9.47±0.18 e 57.38±0.88 b 13.12±0.03 d Rata-Rata ( Average ) 5.40±0.25 4.20±1.71 24.95±1.26 8.76±1.32 56.54±1.21 10.55±3.22
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  berbeda  menjelaskan  adanya  perbedaan  nyata  antar  perlakuan ( p <0,05) dan dilanjutkan uji lanjut Duncan. TT= tepung terigu, TK= tepung kacang hijau, TN= tepung kulit buah naga merah
Notes: Numbers followed by different letter notations explain the significant differences between treatments ( p<0.05) and continued by Duncan's posthoc test. TT= wheat flour, TK= green bean flour, TN= red dragon peal flour
Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar abu kukis tidak  memenuhi  standar  mutu  SNI  (maksimal 1,6%).  Hal  ini  disebabkan  oleh  faktor  yang  berpe- ngaruh seperti metode pengabuan, jenis bahan, dan suhu  serta  waktu  pengeringan  (Erni et  al., 2018). Kenaikan  kadar  abu  dipengaruhi  oleh  jenis  bahan yang  digunakan  (Lisa et  al., 2015).  Menurut Kemenkes  RI  (2018),  kadar  abu  kacang  hijau sebesar 3,3 g per 100 g bahan, sedangkan kadar abu kulit  buah  naga  merah  sebesar  19,3  g  per  100  g bahan (Arsyad et al ., 2021). Kandungan mineral pada bahan  dapat  hilang  saat  proses  perendaman  dan pencucian dan mengakibatkan penurunan kadar abu pada  suatu  produk  sebanyak  3%  karena  proses pengolahan (Kesuma, 2019).

## Kadar lemak
Tabel 5 menunjukkan sampel F1 memiliki kadar lemak tertinggi yaitu 25,47±0,19% sedangkan sampel F3  memiliki  kadar  lemak  terendah  yaitu  22,47± 24,47%.  Hasil  pengujian  menunjukkan  kadar  lemak kukis memenuhi standar mutu BSN (2011) sekurang- kurangnya 9,5%. Penurunan kandungan kadar lemak kukis  berbanding  lurus  dengan  meningkatnya  kon- sentrasi  tepung  kacang  hijau  yang  diakibatkan  oleh kandungan  lemak  kacang  hijau  yang  lebih  rendah dibandingkan  kulit  buah  naga  merah.  Lemak  pada kacang  hijau  diidentifikasi  mencapai  1,2%  yang terbagi dalam asam lemak tak jenuh 73% dan asam lemak jenuh 27% (Mustakim, 2014) dan lemak dalam tepung kulit buah naga merah yakni mencapai 2,6% (Simangunsong et al., 2014). Kandungan lemak yang dimiliki  oleh  margarin,  kuning  telur,  dan  susu  skim sekitar 81, 32, dan 17% dan apabila digunakan dalam
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.67
konsentrasi yang tinggi mampu meningkatkan kadar lemak kukis (Widiantara et al., 2018) . Hasil pengujian menunjukkan  kadar  lemak  kukis  memenuhi  standar mutu SNI minimal 9,5%.

## Kadar protein
Tabel 5 menunjukkan perlakuan F1 mempunyai kadar protein terendah, yaitu 8,03±0,03% dan perla- kuan F3 mengandung protein tertinggi, yaitu sebesar 9,47±0,18%.  Hasil  pengujian  menunjukkan  kadar protein  kukis memenuhi  standar  mutu  BSN  (2011) minimal 5%. Peningkatan konsentrasi tepung kacang hijau  dan  penurunan  konsentrasi  tepung  kulit  buah naga  merah  mengakibatkan  kenaikan  kandungan protein.  Kandungan  yang  tinggi  ini  disebabkan  oleh protein  pada  kacang  hijau  yang  mencapai  22% (Hastuti et al., 2018),  sehingga penambahan tepung kacang  hijau  berdampak  pada  peningkatan  kandu- ngan protein kukis . Kandungan protein yang teriden- tifikasi dalam kulit buah naga merah mencapai sekitar 7-9% bk. Kandungan protein ini berhubungan dengan aktivitas nitrogen yang diserap oleh akar buah naga merah  sehingga  terjadi  persaingan  antar  tanaman dalam memperoleh unsur hara. Persaingan tersebut mengakibatkan  kandungan  protein  semakin  rendah seiring  dengan  bertambahnya  umur  tanaman  dan lebih  rapatnya  jarak  tanam,  dan  umur  panen  buah naga yang digunakan adalah 50 hari  (Triwulandari et al., 2017).

## Kadar karbohidrat
Tabel  5  memperlihatkan  bahwa  kadar  karboh- idrat paling tinggi didapatkan dari perlakuan F3 yakni 57,38±0,88%  dan  perlakuan  F1  memperoleh  kadar karbohidrat  terendah  sebesar  55,57±0,25%.  Kadar karbohidrat kukis akan mengalami peningkatan yang berbanding  lurus  dengan  semakin  banyak  persen- tase tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah  yang  ditambahkan  dalam  proses  pembuatan kukis.  Kandungan  karbohidrat  yang  teridentifikasi dalam  kacang  hijau  yang  melebihi  kulit  buah  naga merah mengakibatkan kadar karbohidrat mengalami peningkatan.  Hal  demikian  dibuktikan  oleh  pernya- taan  Ladamay  dan  Yuwono  (2014)  bahwa  kadar karbohidrat  kacang  hijau  mencapai  56,8%  dan Hasroni et al. (2016) yang menyebutkan bahwa kadar karbohidrat dalam kulit buah naga sebanyak 6,20%.
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat  kukis tidak  memenuhi  batas  minimal standar mutu SNI (minimal 70%). Hal ini disebabkan terjadinya reaksi antara karbohidrat dan protein saat proses  pemanggangan.  Proses  pemanggangan mengakibatkan kerusakan yang mampu menurunkan kadar karbohidrat kukis akibat adanya reaksi Maillard (Lund  dan  Ray,  2017) . Pengaruh  reaksi  Maillard dapat  dilihat  pada  Tabel  1  yang  menunjukkan  ren- dahnya penerimaan terhadap rasa kukis karena mun- culnya  rasa  pahit,  tingginya  penerimaan  terhadap
aroma  kukis  karena  aroma  langu,  dan  rendahnya penerimaan  terhadap  warna  kukis  karena  warna yang  dihasilkan  cenderung  lebih  gelap  karena  ada- nya  pigmen  kulit  buah  naga  merah  dan  hasil  dari reaksi  Maillard.  Kadar  karbohidrat by  different mengalami  peningkatan  karena  kadar  abu  yang semakin  menurun  seiring  dengan  peningkatan  per- sentase tepung kacang hijau dan penurunan persen- tase  tepung  buah  naga.  Rendahnya  kadar  karbo- hidrat  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  variasi  penggu- naan  tepung  dan  komposisi  kandungan  gizi  bahan (Fadhil et  al., 2019).  Analisis  karbohidrat  melalui metode by difference dalam penelitian ini dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lainnya, yakni kadar air, abu, lemak, dan protein. Peningkatan kandungan zat gizi lainnya  ini  menyebabkan  penurunan  kandungan karbohidrat  dan  sebaliknya  penurunan  pada  kadar zat gizi lainnya akan menyebabkan peningkatan pada kadar  karbohidrat  yang  terkandung  (Sabir et  al., 2020).

## Kadar serat kasar
Tabel 5 memperlihatkan sampel F3 memperoleh kadar serat kasar tertinggi sebesar 13,12±0,03% dan kadar  serat  kasar  terendah  diperoleh  sampel  F1 sebesar 10,90±0,73%. Kadar serat kukis mengalami kenaikan  seiring  dengan  semakin  banyak  tepung kacang  hijau  dan  sedikitnya  tepung  kulit  buah  naga merah. Serat kasar tepung kacang hijau adalah 4,1% (Mustakim, 2014) dan serat kasar tepung kulit buah naga  merah  adalah  23-26%  (Simangunsong et  al., 2014).
Menurut  BSN  (2011),  kadar  maksimal  serat kasar  kukis ialah  0,5%  dan  hasil  pengujian  menun- jukkan bahwa kadar serat kasar kukis melebihi batas maksimal  standar  mutu  SNI.  Kadar  serat  yang berlebihan ini terjadi karena adanya kandungan serat kasar yang tergolong tinggi dalam kacang hijau dan tepung  kulit  buah  naga  merah.  Peningkatan  kan- dungan  serat  kasar  dalam  tepung  yang  digunakan, menyebabkan  peningkatan  kadar  serat  kasar  kukis (Pradipta dan Putri, 2015).
Tingginya suhu dan lamanya waktu pengeringan mengakibatkan kandungan air pada bahan menguap dalam persentase yang cukup besar dan meningkat- kan kadar serat kasar dalam bahan (Putranto, 2021). Partikel  yang  terdapat  dalam  tepung  kacang  hijau dan  tepung  kulit  buah  naga  merah  yang  dihasilkan setelah tahap pengayakan  merupakan  partikel yang halus.  Hal  demikian  dibuktikan  dalam  penelitian Zaqie et  al. (2018)  yang  mengemukakan  bahwa semakin  halus partikel tepung yang dihasilkan sete- lah diayak, akan menyebabkan peningkatan kemung- kinan  air  yang  dapat  diserap  oleh  bahan  sehingga dapat meningkatkan kadar serat kasar kukis.

## Aktivitas antioksidan
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah ber-
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.67
beda  signifikan  ( p <0,05)  terhadap  aktivitas  antioksi- dan kukis . Tabel 6 menunjukkan sampel F3 mempu- nyai  persen  inhibisi  (penghambatan)  yang  rendah yaitu 49,32±0,76% dan memiliki nilai IC 50 yang tinggi yaitu  97,92±6,50  ppm  dan  sampel  F1  memperoleh persen  inhibisi  (penghambatan)  %tertinggi  sebesar 51,04±0,90%  dan  nilai  IC 50 yang  rendah  yaitu 28,05±4,41  ppm.  Semakin  tinggi  persen  inhibisi terhadap  DPPH  dan  semakin  rendah  nilai  IC 50 menunjukkan  semakin  kuat  aktivitas  antioksidan. Pada penelitian ini semakin sedikit tepung kulit buah naga  merah  dan  semakin  banyak  tepung  kacang hijau  yang  ditambahkan,  maka  aktivitas  antioksidan kukis mengalami penurunan. Hal demikian disebab- kan  oleh  senyawa  fenolik  kacang  hijau  mengalami penurunan  selama  proses  pengolahan,  seperti perendaman  dan  pemanasan.  Turunnya  aktivitas antioksidan  pada  kacang  hijau  disebabkan  karena senyawa  fenolik  seperti  katekin  dan  prosianidin hilang sebanyak 85% pada proses perendaman dan 67%  hilang  pada  proses  perendaman  dan  pema- sakan (Diniyah dan Lee, 2020). Senyawa antioksidan dalam  kulit  buah  naga  merah  seperti  polifenol, antosianin,  tanin,  vitamin  C,  dan  saponin  mampu mengalami kerusakan apabila terkena panas. Panas mampu mempercepat reaksi oksidasi  senyawa anti- oksidan  sehingga  menyebabkan  senyawa  antioksi- dan  rusak  dan  kehilangan  kemampuannya  dalam mendonorkan elektronnya untuk menstabilkan senyawa radikal sehingga kukis bersifat kuat (Noor et al., 2016).  Tingginya  kandungan  antioksidan  pada bahan  yang  digunakan,  terutama  pada  kulit  buah naga  merah  dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksi- dan. Kurangnya kandungan gluten pada kukis dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan.  Senyawa  anti- oksidan  mempunyai  peranan  penting  dalam  mem- berikan perlindungan terhadap gluten dari kerusakan sehingga saat terjadi kerusakan yang tergolong ren- dah  pada  senyawa  gluten,  maka  senyawa  antioksi- dan  yang  difungsikan  guna  melindungi  gluten  ini jugaakan  sedikit  (Sarofa et  al., 2014).  Kukis  terbaik
berdasarkan  hasil  analisis  aktivitas  antioksidan diperoleh pada perlakuan F3 (38% TT:15% TN:47% TK).

## KESIMPULAN
Kombinasi  substitusi  tepung  kacang  hijau  dan tepung  kulit  buah  naga  merah  pada  penelitian  ini menunjukkan  hasil  bahwa  keduanya  memengaruhi sifat  fisiko-kimia  yang  terdiri  dari  kekerasan,  warna, volume  pengembangan,  kadar  air,  abu,  lemak,  pro- tein, karbohidrat, serat kasar, serta aktivitas antioksi- dan  dan  sensoris  kukis.  F3  (38%  TT:15%  TN:  47% TK) ditentukan sebagai formulasi terpilih berdasarkan hasil uji sensoris dengan nilai kekerasan (8,75 N), L* 42,28,  a*  17,31,  b*  22,05,  volume  pengembangan (29,41%) serta mengandung kadar  air (5,68%),  abu (3,56%),  lemak  (24,47%),  protein  (9,47%),  karbo- hidrat (57,38%), serat kasar (13,12%), adapun perla- kuan F1 memiliki nilai aktivitas antioksidan (51,04%) tertinggi  dengan  IC 50 (28,05  ppm). Hasil  uji  sensori pada perlakuan F3 menghasilkan nilai warna (1,13), aroma  (2,43),  rasa  (4,27),  tekstur  (3,23),  dan  kesu- kaan  keseluruhan  (4,30).  Penambahan  tepung kacang hijau dan tepung kulit buah naga merah pada kukis  berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisiko-kimia serta  sensoris  terhadap  parameter  aroma,  warna, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan kukis. Kukis tersubstitusi  tepung  kacang  hijau  dan  tepung  kulit buah naga merah berpotensi mengatasi kekurangan serat  serta  menjadikan  kukis  sebagai  produk  yang memiliki kandungan antioksidan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association  of  Official  Analytical  Chemists (2019).  Official  Methods  of  Analysis  of  the Association Official Analytical Chemists. Washington DC.

## Tabel 6. Hasil analisis aktivitas antioksidan kukis

## Table 6. The result analysis antioxidant activity of cookies
Sampel ( Sample ) % Inhibisi ( Inhibition ) IC 50 (ppm) Keterangan ( Remarks ) K1 (37.5% TT:62.5% TN:0% TK) 50.26±1.38 b 27.24±6.41 a Sangat kuat (V ery strong ) K2 (37.5% TT:0% TN:62.5% TK) 49.28±0.86 a 89.54±2.34 d Kuat ( Strong ) F1 (38% TT:47% TN:15% TK) 51.04±0.90 c 28.05±4.41 a Sangat kuat ( Very strong ) F2 (38% TT:31% TN:31% TK) 49.65±0.73 ab 73.69±5.69 b Kuat ( Strong ) F3 (38% TT:15% TN:47% TK) 49.32±0.76 a 97.92±6.50 c Kuat ( Strong ) Rata-Rata ( Average ) 49.91±1.14 63.29±30.91 Kuat ( Strong )
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  berbeda  menjelaskan  adanya  perbedaan  nyata  antar  perlakuan ( p <0,05) dan dilanjutkan uji lanjut Duncan. TT= tepung terigu, TK= tepung kacang hijau, TN= tepung kulit buah naga merah
Notes: Numbers followed by different letter notations explain the significant differences between treatments (p<0.05) and continued by Duncan's posthoc test. TT= wheat flour, TK= green bean flour, TN= red dragon peal flour
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
[BSN] Badan  Standardisasi  Nasional.  (2011).
Standar Nasional Indonesia tentang Syarat Mutu Cookies (SNI  2973-2011) . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Agustin,  F.  A.  (2019).  Karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  fruit  leather  sirsak-kulit  buah  naga merah dengan penambahan berbagai konsentrasi  gum  arab.  [Skripsi].  Jember:
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Alvionita, J., Darwis, D., & Efdi, M. (2016). Ekstraksi dan identifikasi senyawa antosianin dari jantung pisang  raja  ( Musa  x  Paradisica L.)  serta  uji aktivitas antioksidannya. Jurnal Riset Kimia , 9 (2), 21 –21. https://doi.org/10.25077/jrk.v9i2.284
Antary, P. S. S., Ratnayani, K., & Laksmiwati, A. A. I.
A. M. (2013). Nilai daya hantar listrik, kadar abu, natrium,  dan  kalium  pada  madu  bermerk  di pasaran  dibandingkan  dengan  madu  alami (lokal). Jurnal Kimia , 7 (2), 172 –180.
Arsyad,  M.,  &  Riska, R.  (2021).  Analisis  Fisikokimia selai buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) dengan  variasi  penambahan  kulit  buah  naga merah. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 9 (3), 159 –168.
Ayustaningwarno,  F.  (2014).  Teknologi  Pangan: Teori  praktis  dan  aplikasi.  Graha  Ilmu, Yogyakarta, 1-7.
Diniyah, N., & Lee, S. H. (2020). Komposisi senyawa fenol  dan  potensi  antioksidan  dari  kacang- kacangan. Jurnal  Agroteknologi , 14 (01),  91 – 102. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i01.17965
Erni,  N.,  Kadirman,  K.,  &  Fadilah,  R.  (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat  kimia  dan  organoleptik  tepung  umbi  talas ( Colocasia esculenta ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4 (1), 95 –105.
Erwinanto,  E.,  Putranto,  J.  N.,  Tedjasukmana,  P., Suryawan,  R.,  Rifqi,  S.,  &  Kasiman,  S.  (2013). Pedoman tatalaksana dislipidemia PERKI 2013. Indonesian  Journal  of  Cardiology,  34 (4),
245 –270.
Fadhil,  M.,  Martunis,  M.,  &  Patria,  A.  (2019).
Pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau  serta  substitusi  tepung  terigu  terhadap mutu cookies . Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 4 (1), 517 –526.
Fitriyani.  (2013).  Gizi  dan  status  kesehatan  wanita hamil di kota. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor .
Gavrila,  R.  (2017).  Analisis  indeks  glikemik  dan kandungan  gizi  serta  uji  daya  terima  mie  dari beras  merah  dengan  penambahan  umbi garut. [Skripsi].  Medan:  Fakultas  Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Hasroni, H., Hamzah, F., Ali, A. 2016. Substitusi pati sagu  dengan  tepung  pisang  dalam  pembuatan mi  instan. Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas Pertanian, 3 , 1 –13.
Hastuti,  D.  P.,  Supriyono,  S.,  &  Hartati,  S.  (2018). Pertumbuhan  dan  hasil  kacang  hijau  (Vigna radiata, L.) pada beberapa dosis pupuk organik dan  kerapatan  tanam. Caraka  Tani:  Journal  of Sustainable  Agriculture , 33 (2),  89 –95.  https:// doi.org/10.20961/carakatani.v33i2.20412
Herawati,  N.,  &  Windrati,  W.  S.  (2012).  Pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus ),  Rosela ( Hibiscus  sabdariffa L.)  dan  buah  salam ( Syzygium Polyanthum wigh walp). Jurnal Agroteknologi , 6 (01), 40 –50.
Ho, L. H., & Abdul Latif, N. W. B. (2016). Nutritional composition,  physical  properties,  and  sensory evaluation of cookies prepared from wheat flour and  pitaya  ( Hylocereus  undatus )  peel  flour blends. Cogent Food & Agriculture , 2 (1), 1136369.  https://doi.org/10.1080/23311932.201 5.1136369
Nasution, Z., & Nurhayati, I. (2023). The effectiveness of counseling and mung bean ( Vigna radiata L) premix  cookies  as  complementary  food  to prevent  stunting. Current  Nutrition  &  Food Science , 19 (3),  317 –323.  https://doi.org/10.339 0/nu11061238
Ingrath, W. (2015). Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah ( Hylocereus costaricensis ) sebagai  pewarna  alami  makanan  dengan menggunakan microwave (kajian waktu pemanasan dengan  microwave  dan  penambahan  rasio pelarut  aquades  dan  asam  sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 3 (3), 1 –8.
Izza,  N.  K.,  Hamidah,  N.,  &  Setyaningrum,  Y.  I.
(2019).  Kadar  lemak  dan  air  pada  cookies dengan  substitusi  tepung  ubi  ungu  dan  kacang tanah. Jurnal Gizi , 8 (2), 106 –114. https://doi.org/
10.26714/jg.8.2.2019.106-114
Jafarian, S., Mortazavi, A., Kenari, R. S., & Rad, A. E.
(2014).  Total  phenolic  content  &  antioxidant activity of roselle ( Hibiscus sabdariffa l.) calyces extracts. Journal  of  Applied  Science  and Agriculture, 9 (9), 165 –169.
Jumanah, J., Windrati, W. S., & Maryanto, M. (2018). Karakterisasi sifat fisik, kimia dan sensoris bihun berbahan  tepung  komposit  ganyong  ( Canna edulis ) dan kacang hijau ( Vigna radiata ). Jurnal Agroteknologi , 11 (02),  128 –138. https://doi.org/ 10.19184/j-agt.v11i02.6517
[Kemenkes  RI]  Kementrian  Kesehatan  Republik Indonesia.  (2018).  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.67
Kesuma, R. (2019).  Pengaruh pemanasan terhadap kandungan  proksimat,  mineral  dan  vitamin  C selada  air  ( Nasturtium  officinale ). [Skripsi]. Palembang:  Fakultas  Pertanian,  Universitas Sriwijaya.
Kesuma,  S.,  Yenrina,  R.  (2015).  Antioksidan  alami dan sintetik. Andalas University Press, Padang, 7 –81.
Krisnawati,  R.,  &  Indrawati,  V.  (2014).  Pengaruh substitusi  puree  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas )  terhadap  mutu  organoleptik  roti tawar. Jurnal Boga , 3 (1), 79 –88.
Ladamay,  N.  A.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014). Pemanfaatan  bahan  lokal  dalam  pembuatan foodbars  (kajian  rasio  tapioka:  tepung  kacang hijau  dan  proporsi  CMC). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 2 (1), 67 –78.
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan  lama  pengeringan  terhadap  mutu  tepung jamur  tiram  putih  ( Plaerotus  ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 3 (3),
270 –279.
Lund, M. N., & Ray, C. A. (2017). Control of maillard reactions  in  foods:  strategies  and  chemical mechanisms. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry , 65 (23),  4537 –4552.  https://doi.org/ 10.1021/acs.jafc.7b00882
Luthfi,  M.,  Lubis,  Y.  M.,  &  Aisyah,  Y.  (2017).  Kajian pembuatan cookies dengan penambahan bubur bayam merah ( Amaranthus gangeticus ) sebagai sumber  antioksidan. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa Pertanian , 2 (4), 446 –453..
Mustakim, M. (2012). Budidaya kacang hijau secara intensif. Pustaka Baru Press. Yogyakarta, 140.
Nagrale, S. C., Patil, A. N., Tayade, N., Jadhav, P. V.,
& Wakode, Y. S. (2018). Proximate composition and estimation of mineral content from different mungbean ( Vigna radiata (L). Wliczek) genotypes. Journal  of  Pharmacognosy  and Phytochemistry , 7 (4), 3434 –3436.
Ndife, J., Kida, F., & Fagbemi, S. (2014). Production and quality assessment of enriched cookies from whole wheat and full fat soya. European Journal of Food Science and Technology , 2 (1), 19 –28. Noor,  M.  I.,  Yufita,  E.,  Fisika,  J.,  &  Matematika,  F.
(2016). Identifikasi kandungan ekstrak kulit buah naga  merah  menggunakan  fourier  transform infrared  (FTIR)  dan  fitokimia. Journal  of  Aceh Physics Society 5 (1), 14 –16.
Nuriyah, N., Mu’tamar, M. F. F., & Asfan, A. (2019). Identifikasi  fisikokimia  dan  analisis  finansial cookies  tepung  kulit  tauge  kacang  hijau  dan tepung tempe. Rekayasa , 12 (2), 98 –103.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah, N.  (2017).  Kadar  protein,  daya  kembang,  dan organoleptik cookies dengan  substitusi  tepung mocaf dan tepung pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi , 7 (2), 72 –81.
Pradipta,  I.  B.  Y.  V.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2015). Pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan  tepung kacang  hijau  serta  subtitusi  dengan  tepung bekatul  dalam  biskuit. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3 (3), 793 –802.
Pratama,  A.  W.  (2019).  Perbedaan  penurunan  nilai a*, b*  dan L* pada daging  ayam broiler ( Gallus domesticus )
akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) , 6 (2),  86 –90.  https://doi.org/10.23969/ pftj.v6i2.1327
Puspita,  D.,  Harini,  N.,  &  Winarsih,  S.  (2021). Karakteristik  kimia  dan  organoleptik  biskuit dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai ( Glycine max ) dan tepung kulit buah naga merah ( Hylocereus  costaricensis ). Food  Technology and  Halal Science  Journal , 4 (1), 52 –65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627
Putranto, K. (2021). Pengaruh suhu dan jangka waktu pengeringan wortel terhadap beberapa karakteristik  tepung  wortel. Agritekh  (Jurnal Agribisnis  dan  Teknologi  Pangan)  2(1) ,  52 –63.
https://doi.org/10.32627/agritekh.v2i1.65
Rachim, F. R., Wisaniyasa, N. W., Wiadnyani A. A. I. S. (2020). Studi daya cerna zat gizi dan aktivitas antioksidan  tepung  kecambah  kacang  hijau ( Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan  (ITEPA) , 9 (1),  1 –9.  https://doi.org/10.
24843/itepa.2020.v09.i01.p01
Rahmah  A.  D.,  Rezal,  F.,  Rasma.  (2017).  Perilaku konsumsi serat pada mahasiswa angkatan 2013 Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Halu Oleo Tahun 2017. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Unsyiah, 2 , 1 –10.
Ratnasari, D., Yunianta, Y., & Maligan, J. M. (2015).
Pengaruh  tepung  kacang  hijau,  tepung  labu kuning,  margarin  terhadap  fisikokima  dan organoleptik biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (4), 1652 –1661
Rochmawati, N. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  sebagai  tepung untuk  pembuatan  cookies. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 7 (3),  19 –24. https://doi.org/10.217 76/ub.jpa.2019.007.03.3
Sabir,  N.  C.,  Lahming,  L.,  &  Sukainah,  A.  (2020). Analisis  karakteristik  crackers  hasil  substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian , 6 (1),  41 –54. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.11178
Jurnal Teknologi  dan Industri Pangan Vol. 35(1): 67-78 Th. 2024
Sarofa,  U.,  Djajati,  S.,  &  Cholifah,  S.  N.  (2014). Pembuatan  roti  manis  (kajian  substitusi  tepung terigu  dan  kulit  manggis  dengan  penambahan gluten). Jurnal Rekapangan , 8 (2), 171 –178.
Simangunsong,  D.  (2014). Kajian  kandungan  zat makanan  dan pigmen  antosianin tiga jenis kulit buah  naga ( Hylocereus  sp. ) sebagai  bahan pakan  ternak.  [Disertasi].  Malang:  Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Sulistianingsih,  Y.,  Johan,  V.  S.,  &  Herawati,  N.
(2017).  Pemanfaatan  kulit  buah  naga  merah dalam  pembuatan  permen  jelly  buah  pedada. Jurnal  Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4, 1 –13 .
Triwulandari,  D.,  Mustofa,  A.,  &  Karyantina,  M.
(2017). Karakteristik fisikokimia dan uji organoleptik cookies kulit buah naga ( Hylocereus undatus ) dengan substitusi tepung ampas tahu. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 2 (1), 61 –66.
Wahyuningsih, T., Nurhidajah, & Suyanto, A. (2018). Sifat kimia, kekerasan dan organoleptik stik tahu dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Pangan dan Gizi , 8 (1), 42 –52.
Widiantara,  T.,  Arief,  D.,  Z.,  &  Yuniar,  E.  (2018). Kajian  perbandingan  tepung  kacang  koro pedang  ( Canavalia  ensiformis )  dengan  tepung tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur  terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan  of  Food Technology Journal, 5, 146 –153. https://doi.org/ 10.23969/pftj.v5i2.1045
Zakaria,  A.,  &  Nurdiani,  N.  (2019).  Pengaruh penambahan variasi konsentrasi tepung rosella ( Hibiscus  sabdariffa Linn)  terhadap  sifat organoleptik cookies almond crispy . Agroscience, 9 (2) , 189 –202. https://doi.org/10.35194/agsci.v9 i2.783
Zaqie,  F.,  Rusmarilin,  H.,  &  Nurminah,  M.  (2018). Pengaruh perbandingan tepung komposit (terigu, mocaf, dan tepung jagung terfermentasi) dan  tingkat  kehalusan  tepung  terhadap  mutu tepung  bumbu  ayam  goreng. Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian , 6 (2), 227 –238.