## ISOLASI DAN IDENTIFIKASI PEKTIN DARI BUAH KERSEN
( Muntinga calabura L)

## Septilina Melati Sirait
Politeknik AKA Bogor, Tanah Baru, Bogor, 16154, Indonesia
E-mail : septilinamelati.aka@gmail.com

## Abstrak
Kandungan  serat  yang  terdapat  pada  buah  kersen  diduga  mengandung  pektin.  Buah  kersen  dikeringkan  dan diisolasi  untuk  didapatkan  hasil  rendemennya.  Proses  isolasi  dilakukan  dengan  metode  refluks  menggunakan pelarut HCl 0,1 N sampai pH 2 selama 80 menit dengan suhu 90 0 C. Hasil isolat padatan serbuk kering, berwarna cokelat kehitaman, tidak berbau dan memiliki rasa mucilage. Uji warna dilakukan dengan penambahan iodin ke dalam  isolat  pektin  dan  menghasilkan  warna  biru.  Sedangkan,  kandungan  kadar  air dan kadar  abu  pektin  pada penelitian ini adalah 8,9% dan kadar abu berkisar 0,23%.
Kata Kunci : isolasi, kersen, pektin, refluks, identifikasi

## Abstract
The  fiber  content  found  in  Jamaican  cherries  (Muntingia  calabura  L  )  are  thought  to  contain  pectin.  Jamaican cherry was dried and isolated to obtain the yield. The isolation process was carried out by reflux method using HCl  0.1  N  to  pH  2  for  80  minutes  with  a  temperature  of  90 0 C.  The  result  of  the  isolated  solid  dry  powder, blackish brown, odorless and has a mucilage taste. The color test was carried out by adding iodine to the pectin isolate and producing a blue color. Meanwhile, the moisture content and ash content of pectin in this study were 8.9% and the ash content was around 0.23%.
Key words: isolation, Jamaican cherry, pectin,  reflux , identification

## PENDAHULUAN
Buah kersen mengandung sejumlah zat gizi yaitu dalam setiap 100 g berat buah kersen  terkandung  nutrisi  yang  cukup lengkap  diantaranya  yaitu  air  (76,3  g), protein  (2,1  g),  lemak  (2,3  g),  karbohidrat (17,9 g), serat (6,0 g), abu (1,4 g), kalsium (125  mg),  fosfor  (94  mg),  vitamin  A (0,015 mg), vitamin C (90 mg) dan energi
380  kj/100  g  .  Kandungan  nutrisi  yang cukup  lengkap  dalam  buah  kersen  dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial
dan keberadaannya sangat mudah dijumpai sehingga  dapat  dikembangkan  sebagai alternatif pangan masyarakat.
Gambar 1. Buah Kersen
Kandungan  serat  yang  terdapat dalam  buah  kersen  diduga  termasuk  salah satunya  yaitu  senyawa  pektin.    Pektin merupakan  zat  berbentuk  serbuk  kasar
hingga  halus yang  berwarna  putih, kekuningan,  kelabu  atau  kecoklatan  dan banyak  terdapat  pada  buah-buahan  dan sayuran matang. Gliksman (1969) menyatakan  bahwa  pektin  kering  yang telah  dimurnikan  berupa  kristal  yang berwarna  putih  dengan  kelarutan  yang berbeda-beda  sesuai  dengan  kandungan metoksilnya
Metode  yang  digunakan  untuk mengekstrak  pektin  dilakukan  dengan menggunakanekstraksi asam dengan
metode refluks. Ekstraksi dengan menggunakan  asam  mineral  menghasilkan rendemen  yang  lebih  tinggi  dibandingkan asam  organik.  Asam  mineral  pada  pH rendah  lebih  baik  dari  pada  pH  tinggi untuk  menghasilkan  pektin.  Pektin  dalam jaringan  tanaman  banyak  dalam  bentuk protopekin  yang  tidak  larut  dalam  air. Dengan  adanya  asam,  kondisi  larutan dengan  pH  rendah  akan  menghidrolisa protopektin  menjadi  pektin  yang  lebih mudah  larut.  Ekstraksi  pektin  sayur- sayuran  dan  buah-buahan  dilakukan  pada kisaran  pH  1.5  sampai  3.0  dengan  suhu pemanasan  60  –  100 0 C  selama  setengah jam  sampai  satu  setengah  jam  ( Towle  dan Christensen, 1973)
Tujuan  percobaan  adalah  untuk mengisolasi  pektin  di  dalam  buah  kersen dengan metode refluks Kemudian mengidentifikasi hasil isolate yang
diperoleh  dengan  melakukan    pengujian organoleptik,  reaksi  warna,  kadar  air  dan kadar abu.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang digunakan  yaitu buah  kersen  ( Muntinga  calabura L)  yang diperoleh dari lingkungan sekitar, akuades, HCl  0,1  N,  etanol  food  grade  96  %, indikator PP dan larutan Iodium.

## Peralatan
Alat-alat  yang  digunakan  yaitu neraca  analitik,  neraca  kasar,  pisau, baskom,  ayakan  No.80,  oven,  labu destilasi,  pendingin  balik,  corong  gelas, erlenmeyer,  kain  saring,  cawan  porselen, gelas ukur, desikator dan pipet tetes

## Metode Penelitian

## Isolasi Pektin dari Buah Kersen
Ditimbang  buah  kersen  yang  telah dicuci.  Buah  kersen  dipotong  –  potong kecil kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 55 0 C selama 2 hari (48 jam).
Setelah  itu,  dikeluarkan  dari  oven  dan diblender  dan  diayak  dengan  ukuran  100 mesh. Kemudian ditimbang hasilnya masing – masing. Setelah itu direfluks dan
dimasukkan  ke  dalam  labu  alas  bulat (akuades  1:  15  HCl  0,1  N)  sampai  pH  2 dengan  suhu  90  C  selama  80  menit. Kemudian  disaring  dan  filtrat  didinginkan dan  diendapkan  dengan  etanol  food  grade 96  %  (1:  2)  selama  24  jam.  Disaring  dan endapan  dicuci  dengan  etanol  food  grade 96  %  hingga  larutan  filtratnya  berubah warna  menjadi  tidak  berwarna.  Dan dilakukan  pemeriksaan  terhadap  endapan apabila  ditambah  dengan  1  tetes  indikator PP  (endapan  tidak  berwarna  merah). Kemudian endapan yang diperoleh dikeringkan  ke  dalam  oven  dengan  suhu 40 C selama 8 jam ( Triandini dkk, 2014).

## Identifikasi Pektin Hasil Isolat
a. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan mengamati bentuk, warna, bau, dan rasa pektin yang dihasilkan yang dibandingkan dengan standar SNI

## b. Reaksi warna
Reaksi  warna  digunakan  dengan penambahan  iodium  pada  pektin  maka akan  memberikan  warna  biru  atau lembayung  kemerahan.  Memasukkan pektin basah kedalam oven dengan suhu 60 0 C  selama  6  jam.  Hasil  yang  didapat disebut  pektin  kering.  Mengidentifikasi pektin dengan cara memasukkan iodium 2 tetes kedalam pektin elihat perubahan warna yang terjadi.
c . Uji Kadar Air (AOAC, 2007)
Proses penentuan kadar air dilakukan dengan  memasukan  cawan  porselen kosong ke dalam oven pada suhu 105 0 C selama  1  jam,  dan  didinginkan  didalam desikator  lalu  ditimbang.  Memasukkan pektin  ke  dalam  cawan  porselen  dan dikeringkan  ke  dalam  oven  pada  suhu 60 0 C selama 6 jam, pektin dalam cawan porselen  didinginkan  dalam  desikator kemudian ditimbang sampai berat tetap. Untukmenentukan  kadar  air  digunakan rumus :
% Kadar air = (Berat sampel awal – berat sampel akhir) x 100% Berat sampel awal
d .  Uji  Kadar  Abu  (Sudarmadji  dkk., 1997)
Proses penentuan kadar abu dilakukan  dengan  memasukkan  cruss kosong ke dalam oven pada suhu 105 0 C selama  jam  dan  didinginkan  dalam desikator kemudian ditimbang.
Memasukkan  pektin  kedalam  cruss kosong  dan  dibakar  selama  45  menit. Memasukkan  kedalam  oven  dengan suhu  105 0 C  selama  4  jam.  Untuk menentukan kadar abu digunakan rumus :
% Kadar abu  =       gram abu                   x 100% gram sampel

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Isolasi pektin dari Buah Kersen
Serat  makanan  ini  terdiri  dari  dinding sel tanaman  yang  sebagian  besar  mengandung 3  macam  polisakarida  yaitu  sellulosa,  zat pektin  dan  hemisellulosa.  Serat  pangan  larut (soluble  dietary  fiber),  termasuk  dalam  serat ini  adalah  pektin  dan  gum  merupakan  bagian dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat  pada  buah  dan  sayur.  Buah  Kersen ( Muntinga  calabura )  mengandung  banyak sekali  zat  yang  bermanfaat  bagi  tubuh. Kandungan kimia dari buah kersen antara lain yaitu air 77,8 gram, protein 0,384 gram, lemak 1,56 gram, karbohidrat 17,9 gram dan serat 4,6 gram  di  dalam  setiap  100  gram  berat  buah kersen (Dwi dan Istikhomah, 2010).
Pektin  banyak  terdapat  pada  buah, sayuran dan kacang – kacangan.
Komposisi  kandungan  protopektin,  pektin, dan  asam  pektat  di  dalam  buah  sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah. Pada umumnya, protopektin  yang  tidak  larut  itu  lebih banyak  terdapat  pada  buah-  buahan  yang belum  matang  (Winarno,  1997).  Tahapan- tahapan  dalam  pembuatan  pektin  yaitu persiapan bahan, ekstraksi, penggumpalan, pencucian,  dan  pengeringan.  Metode  yang digunakan  untuk  mengekstrak  pektin  dari jaringan  tanaman  sangat  beragam.  Akan tetapi  pada  umumnya  ekstraksi  pektin
dilakukan  dengan  menggunakan  ekstraksi asam dengan metode refluks.
Pada  tahap  persiapan,  buah  kersen disortir  dahulu,  buah  yang  dipilih  adalah campuran dari buah  yang masak dan buah yang  tidak  terlalu  masak  agar  pektin  yang dihasilkan  maksimal.  Kemudian  dicuci bersih  dan  ditimbang  sebanyak  243  gram dan  dinyatakan  sebagai  berat  basah. Kemudian  dipotong  kecil  –  kecil  dan dilakukan  proses  pengeringan  di  dalam oven  dengan  suhu  55 0 C  selama  48  jam seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Buah kersen yang sudah kering
Buah  kersen  kering  kemudian ditimbang  dan  dinyatakan  sebagai  berat kering (Nurniswati dkk, 2016) seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentase berat kering terhadap berat basah buah kersen
Perlakuan  Buah kersen Persentase (%) Bobot basah (g) Bobot kering (g) 1 243 50, 31 20,70 2 243 50, 39 20,73 3 243 50, 27 20,69 Rata – rata  243 50,32 20,71
Setelah  diperoleh  berat  kering, kemudian  diblender  dan  ditambahkan  HCl 0,1  N  pH  2,6.  Tujuan  penambahan  HCl adalah untuk mengubah protopektin menjadi pektin. Proses ekstraksi dilakukan pada  waktu  yang  tidak  terlalu  lama  yaitu 80  menit  dan  suhu  90 o C  seperti  pada Gambar  2  karena  proses  ekstraksi  yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya  hidrolisis  pektin  menjadi  asam galakturonat.
Gambar 3. Proses ekstraksi dengan metode refluks
Pada  proses  ekstraksi,  tujuan penambahan etanol food grade 96% adalah untuk  mengendapkan  pektin  karena  pektin tidak larut organik. Etanol food grade yang ditambahkan  yaitu  dengan  perbandingan 1:2, hal ini juga dikhususkan menggunakan  food  grade  karena  asumsi pektin  yang  diperoleh  bisa  digunakan untuk bahan makanan.
Tujuan pengendapan ini agar pektin tidak tercampur dengan senyawa senyawa lainnya  seperti  sellulosa,  hemisellulosa, dan  lain  lainnya  (Akhmaludin,  2009). Pektin  yang  masam  dicuci  berulang-ulang kali  dengan  etanol  food  grade  96  %. Pencucian dilakukan sampai pektin bersifat netral. Pektin yang netral ialah pektin yang tidak  berwarna  merah  bila  ditambah dengan indikator PP (Fenol ftalein). Tahap terakhir  yaitu  pengeringan  yang  dilakukan di  dalam  oven  pada  suhu  40 0 C  selama  8 jam  sampai  beratnya  konstan.  Proses ekstraksi  pektin  dari  buah  kersen  dengan menggunakan  refluks  diperoleh  hasil filtrat,  berat  pektin  masam,  berat  pektin basah dan berat pektin kering, seperti pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Hasil Proses Ekstraksi Pektin
Setelah  di  dapat  hasil  ekstraksi pektin,  maka  hasil  rendemen  pektin  pun dapat  juga  diketahui  hasilnya.  Hasil rendemen  pektin  didapat  dari  berat  pektin kering  di  bagi  berat  sampel  awal  di  kali 100% dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Berat Pektin dan Rendemen Buah
Kersen Perlakuan Berat  Pektin Kering (g) Rendemen 1 0,056 0,11 % 2 0,059 0,12 % 3 0,057 0,11 % Rata - rata  0,057 0,11 %

## Identifikasi Pektin Hasil Isolat
Dari hasil uji organoleptik diperoleh  bahwa  pektin  hasil  isolat berbentuk padatan serbuk kering, berwarna cokelat  kehitaman,  tidak  berbau  dan memiliki  rasa  mucilage.  Uji  warna
dilakukan  dengan  penambahan  iodin  ke dalam  isolat  pektin  dan  menghasilkan warna biru. Berdasarkan penelitian diperoleh  bahwa  kandungan  kadar  air dalam  air  sekitar  8,9  %.  Pektin  dengan kadar  air  tinggi  akan  lebih  mudah  rusak karena  dapat  menjadi  media  tepat  bagi mikroorganisme.
Menurut IPPA (International
Pectin
ProducersAssociation)  (2003)  syarat  kadar air  maksimum  untuk  pektin  kering  adalah 12 % sehingga kadar air dalam pektin pada penelitian  ini  sudah  memenuhi  standar yang  telah  ditetapkan  (Yesy  dkk,  2018). Kandungan  kadar  abu  pektin  pada  buah kersen  sekitar  0,23  %.  Menurut  IPPA (International Pectin Producers Association)  (2003)  batas  maksimum kadar  abu  pektin  adalah  ±  10  %.  Dengan demikian,  kadar  abu  masih  berada  di bawah standar yang ditetapkan. Kadar abu ditentukan  untuk  mengetahui  kandungan mineral  yang  terkandung  di  dalam  pektin yang berpengaruh terhadap tingkat
Perlakuan  Sampel (g) Filtrat (g) Pektin masam (g) Pektin basah (g) Pektin kering (g) 1 50 107 3,656 1,715 0,056 2 50 111 3,712 1,748 0,059 3 50 109 3,670 1,722 0,057 Rata – rata 50 109 3,679 1,728 0,057
kemurnian pektin (Budiyanto dan Yulianingsih, 2008)

## KESIMPULAN
Hasil  pektin  yang  dihasilkan  dari buah  kersen  dengan  metode  refluks memiliki rendemen dengan rata – rata 0,11 %  dari  50  gram  berat  buah  kersen  yang sudah  dikeringkan.  Pektin  hasil  isolat padatan  serbuk  kering,  berwarna  cokelat kehitaman, tidak berbau dan memiliki rasa mucilage.  Uji  warna  pektin  menghasilkan warna biru. Kandungan kadar air dan kadar abu pektin pada penelitian ini adalah 8,9% dan kadar abu berkisar 0,23%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, T., Lestari, B., Etha, N. F. 2013.
Karakterisasi Pektin Dengan Memanfaatkan  Limbah  Kulit  Pisang Dengan Menggunakan Ekstraksi.
Konversi . 2(1).
Budiyanto,  A.,  Yulianingsih.  2008  .
Pengaruh  suhu  dan  waktu  ekstraksi terhadap  karakter  pektin  dari  ampas jeruk  siam  (Citrus  nobilis  L). Jurnal Pascapanen . 5 (2): 37-44
Glicksman.  1969.  Gum  Technology  in  The Food Industry. Academic Press. New York.
Kalie , M. 1999 . Bertanam Pepaya. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Ketaren,  S.  2005.  Minyak  dan  Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Nurhikmat  A.  2003  .  Ekstraksi  pectin  dari apel  local:  optimasi  PH  dan  waktu hidrolisis. Widyariset. Vol.4.
Nurniswati,  N.,  Purgiyanti,  P.,  Joko,  S.
2016.  Isolasi  dan  Identifikasi  Pektin Dari  Kulit  Buah  Pepaya  ( Carica papaya ) Dengan Metode Refluks Oleh Ikatan Apoteker Indonesia Kota Tegal, Jurnal Ilmiah Farmasi, 5(2).
Oseni, O. A., & Okoye, V. I. 2013. Studies of  Phytochemical  and  Antioxidant properties  of  the  fruit  of  watermelon ( Citrullus  lanatus).(Thunb .). Journal of  Pharmaceutical  and  Biomedical Analysis. 27(27) : 508-514.
Srivastava,  P.,  dan  Rishabha  M.  2011. Sources of Pectin, Extraction, Application in Pharmaceutical
Industry. Indian  Journal  of  Natural Products and Resources , 2: 10-18.
Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Triandini,  M.M.,  Aslamiah,  dan  W.D. Rahmat.  2014.  Pengambilan  pektin dari  albedo  semangka  dengan  proses
ekstraksi  asam. Jurnal  Konversi ,  3(1)
:1-9.
Towle,  G.A.  dan  O.  Christensen.  1973.
Pectin.  Di  dalam  R.L  Whistler  (ed.) Industrial  Gum.  Academic  Press,  New
York
Utari, D.W., dan Pudji,W. 2017.
Keankeragaman  Semangka  (Citrullus lanatus (THUNB)) Matsum dan Nakai] di Sentra Semangka Nusawungsu Cilacap. Scripta
Biologica , 4(1) : 15-19
Voragen,  A.G.J.,  Pilnik,  W.,  Thaibault,
J.F., Axelas, M.A.V., Renard,
C.M.G.C.1995. Pectin, dalam Alistair, M.S.,  (ed),  Food  Polysaccharide  and their  Applications,  287–339. New
York : Marcel Dekker Inc
Wijayanto,  T,  Yani,  W.R.,  Arsana,  M.W.
2012.  Respon  Hasil  dan  Jumlah  Biji Buah  Semangka  (Citrullus  vulgaris)
dengan  Aplikasi  Hormon  Giberelin
(GA3). Jurnal Agroteknos . 2(1):57–62
Winarno,  F.G.  1986.  Kimia  Makanan.
Jakarta  :  PT.  Gramedia  Pustaka
Utama,
Yesy, F., Abdul, R. R., Ni Ketut, S. 2018.
Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari
Buah  Kluwih  ( Artocarpus  camansi
Blanco), Kovalen  Jurnal  Riset  Kimia 4(1): 60-73