## PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN COKELAT BERBASIS PREFERENSI KONSUMEN

## PRODUCT DEVELOPMENT OF CHOCOLATE FOOD BASED ON CUSTOMER PREFERENCE
Humiras Hardi Purba 1)* , M. Syamsul Maarif 2) , Indah Yuliasih 3) , Aji Hermawan 2)
1) Departemen Teknik Industri, Universitas Mercu Buana Jl. Meruya Selatan No.1. Jakarta Barat, Indonesia 11650 E-mail: hardipurba@yahoo.com
2) Sekolah Bisnis, Institut Pertanian Bogor Jl. Raya Pajajaran, Bogor 16151, Indonesia
3) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Indonesia
Makalah: Diterima 8 Januari 2018; Diperbaiki 1 April 2018; Disetujui 12 April 2018

## ABSTRACT
The cocoa commodity is very important to the Indonesian economy and has the potential to be the main producer  of  chocolate  products  in  the  world.  The  consumption  level  of  national  chocolate  per  capita  of 0.3kg/person/year  with  an  increasing  trend,  is  a  good  market  opportunity  including  for  small  and  medium enterprises  (SME)  chocolate  processing  industry.  The  objective  of  this  research  was  to  develop  the  quality  of local chocolate products based on consumer preference to be more competitive in the domestic market. In this study,  interviews  and  filling  questionnaires  to  consumers  who  regularly  eat  chocolate  foods,  in  order  to determine the level of importance and level of customer satisfaction, were conducted. There were eleven sensory attributes that were asked to consumers where consumers provide less satisfied assessment of chocolate products consumed  were taste, texture, aroma, product appearance, portion, variety, freshness, health, packaging, price fairness,  and  discount.  The  result  of  calculation  and  analysis  of  IPA  (importance  performance  analysis)  found that  attributes  that  need  development  were  those  in  quadrant  A,  i.e.  taste,  texture,  aroma,  product  apperance, variety, freshness, health, and packaging.
Keywords:chocolate, cocoa, customer preference, importance performance analysis

## ABSTRAK
Komoditas  kakao  sangat  penting  bagi  perekonomian  Indonesia  dan  memiliki  potensi  untuk  menjadi produsen  utama  produk  cokelat  di  dunia.  Tingkat  konsumsi  cokelat  nasional  per  kapita  0,3  kg  /  orang  /  tahun dengan  tren  yang  meningkat,  merupakan  peluang  pasar  yang  baik  termasuk  untuk  industri  pengolahan  cokelat kecil dan  menengah (UKM). Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengembangkan kualitas produk cokelat lokal berdasarkan  preferensi  konsumen,  agar  lebih  kompetitif  di  pasar  domestik.  Dalam  penelitian  ini,  dilakukan wawancara  dan  pengisian  kuesioner  kepada  konsumen  yang  rutin  mengonsumsi  makanan  cokelat,  guna menentukan  tingkat  kepentingan  dan  tingkat  kepuasan  pelanggan.  Ada  sebelas  atribut  sensorik  yang  diminta kepada  konsumen  di  mana  konsumen  memberikan  penilaian  kurang  puas  dari  produk  coklat  yang  dikonsumsi yaitu: taste,  texture,  aroma,  product  appearance,  portion,  variety,  freshness,  health,  packaging,  price  fairness, dan discount. Hasil perhitungan dan analisis IPA  (importance performance analysis) menemukan bahwa atribut yang perlu dikembangkan adalah yang berada pada kuadran A yaitu: taste, texture, aroma, product appearance , variety, freshness, health , dan packaging .
Kata kunci: cokelat, importance performance analysis , kakao, preferensi konsumen

## PENDAHULUAN
Kakao  merupakan  komoditas  penting  bagi dunia  global  karena  sebagai  bahan  utama  produk cokelat,  kakao  memiliki  rasa  dan  aroma  yang  tidak tergantikan  oleh  komoditas  yang  lain  (Hii et  al ., 2010).  Masyarakat  di  seluruh  dunia  saat  ini menikmati  cokelat  dalam  ribuan  bentuk  yang berbeda,  mengkonsumsi  lebih  dari  3  juta  ton  biji kakao  setiap  tahun.  Berdasarkan  perhitungan organisasi kakao internasional (ICCO), nilai transaksi  komoditas  kakao  mencapai  $US10  milyar per  tahun  selama  periode  tahun  2011/2012.  Nilai ritel  penjualan  cokelat  selama  tahun  2012  tercatat sebesar  US$107  milyar  (ICCO,  2014).  Banyak perusahaan  yang  memulai  bisnis  keluarga  kecil dengan  mengandalkan  produksi  cokelat  individual,
tumbuh menjadi perusahaan besar dengan menggunakan metode produksi industri (Alberts dan Cidell, 2006).
Setiap negara penghasil biji kakao di dunia memiliki  sifat  yang  khas  apabila  dilihat  dari  rasa ( flavor )  dan  kandungan  minyak  ( fat )  di  dalamnya. Flavor merupakan  atribut  kualitas  penting  yang menentukan  akseptabilitas  biji  kakao  dan  produk kakao  seperti  cokelat  (Kongor et  al., 2016).  Biji kakao  yang  berasal  dari  benua  Afrika  seperti  dari Pantai Gading, Ghana, dan Nigeria memiliki tingkat flavor yang  tinggi,  dengan  volume  produksi  yang besar,  sedangkan  tanaman  kakao  yang  berada  di kawasan  Asia  Tenggara  seperti  Indonesia  dan Malaysia  memiliki  sifat  yang  berbeda,  dominan dengan  kandungan  lemak  ( fat )  yang  tinggi,  tetapi flavor berada  di  tingkat  relatif  rendah  (Panlibuton
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (1):40-47 (2018) ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.1.40
dan  Meyer,  2004).  Rasa  khas  dari  biji  kakao  tidak hanya  tergantung  pada  varitas  tanaman,  tetapi  juga kontur  tanah,  suhu  lingkungan,  serta  jumlah  sinar matahari dan hujan yang diterima (Verna, 2013).
Othman et  al .  (2007)  melaporkan  bahwa asal  geografis  suatu  negara  penghasil  kakao menunjukkan perbedaan tingkat kapasitas antioksidan  tergantung  pada  jenis  ekstraksi  pelarut yang  digunakan,  dimana  antioksidan  tertinggi  yang diamati  dimiliki  oleh  biji  kakao  dari  Ghana  diikuti oleh  Pantai  Gading,  Malaysia  dan  Sulawesi.  Biji kakao  yang  mengandung  antioksidan flavonoid berguna  untuk  menahan  radikal  bebas  bermanfaat untuk  kesehatan,  karena  cokelat  kaya  akan kandungan  antioksidan  yaitu fenol dan flavonoid . Efek  menguntungkan  dari flavonoid adalah,  anti alergi,  anti  tumor,  merangsang  fungsi  kognitif, modulasi  aktivitas  estrogen,  anti  virus,  antioksidan (McShea et  al., 2008;  Verna,  2013;  Bordiga et  al ., 2015).  Penelitian  menunjukkan  bahwa  dengan adanya  antiosidan  akan  mampu  untuk  menangkap radikal bebas dalam tubuh.
Masyarakat dunia sudah semakin menyadari  bahwa  selain  sebagai  bahan  pangan, makanan  berbasis  kakao  juga  berfungsi  bagi kesehatan  tubuh.  Beberapa  studi  telah  menunjukkan secara  nyata  bahwa  seseorang  yang  mengonsumsi kakao atau cokelat dapat mengurangi resiko penyakit cardiovascular  (Osakabe et  al .,1998;  Keen,  2001). Selanjutnya,  Erukainure et  al .  (2010),  dalam penelitiannya membuktikan  bahwa kandungan energi cokelat, setiap 50 g  terdapat 265 kkal, setara dengan  10%  energi  harian  laki-laki  dan  14%  bagi energi  harian  wanita.  Merujuk  pada  penelitian Afoakwa (2008), membuktikan bahwa secara umum dark  chocolate mengandung  63,5%  karbohidrat, 28%  lemak,  dan  5%  protein. Milk  chocolate terdiri dari 56,9% karbohidrat, 30,7% lemak, 7,7% protein. Tipe  produk  cokelat  lainnya, white  chocolate memiliki 58,3% karbohidrat dan 30,9% lemak, serta 8%  kadar  protein.  Diyakini  secara  khusus dark chocolate dapat  memperkuat  fungsi  hati  manusia dan  dapat  menurunkan  tekanan  darah.Banyaknya riset  yang  memublikasikan  manfaat  kandungan kimia  yang  terdapat  pada  cokelat,  secara  tidak langsung  mempromosikan dark  chocolate tidak  lagi hanya  produk  pangan  biasa,  namun  juga  memiliki bermanfaat bagi kesehatan (Keen, 2001).
Proses  pengolahan  dapat  memiliki  dampak besar  pada  tingkat polifenol yang  dipertahankan dalam  biji  kakao  dan  produk  turunannya.  Produk turunan  kakao  sangat  beragam  sebagai  makanan ( food ),  minuman  ( beverages ),  farmasi  dan  kosmetik serta produk lainnya. Hasil berbagai penelitian telah dilaporkan  terkait  kontribusi  kakao polifenol bagi kesehatan manusia, namun pemahaman penuh masih diperlukan dalam aspek bioavailabilitas polyophenols kakao  berkaitan  dengan  penyerapan
yang  tepat,  distribusi,  metabolisme  dan  ekskresi polyophenols dalam  tubuh  manusia  (Hii et  al. , 2010). Beberapa efek kesehatan dari kandungan biji kakao  telah  banyak  dipertimbangkan,  termasuk meningkatkan fungsi jantung, meningkatkan rangsangan  dari  sistem  saraf,  memfasilitasi  proses pencernaan,  dan  meningkatkan  fungsi  ginjal  dan usus  (Corti et  al. ,  2009).  Pengaruh  kakao  terhadap kesehatan  termasuk  efeknya  terhadap  kesehatan jantung dan pembuluh darah harus dicermati dengan hati-hati  antara  biji  kako  dengan  cokelat,  dimana produk  olahan  cokelat  sudah  tidak  murni  lagi kandungan biji kakao, tetapi sudah dicampur dengan gula,  susu,  dan  zat  lainnya  yang  terkadang  kontra produktif  dan  memberikan  efek  yang  kurang  baik bagi  kesehatan  (Corti et  al. ,  2009).  Menurut  Gilbert (2006),  industri  kakao  lebih  rumit  karena  produk akhir sebagai produk cokelat merupakan penggabungan berbagai bahan baku lain seperti gula, susu dan aneka bahan lainnya dengan porsi beragam sebagai bahan tambahan.
Syahruddin  dan  Kalchschmidt  (2011) dalam  studinya  menjelaskan  bahwa  selama  periode tahun  1997-2006  konsumsi  cokelat  di  seluruh  dunia bertumbuh  sebesar  14%  setiap  tahunnya.  Konsumsi global  cokelat  didominasi  oleh  Eropa  sebesar  49  % dan Amerika Utara sebanyak 22% dengan konsumsi rata-rata  3,2  kg  per  orang  pada  tahun  2006.  Setiap negara  masih  memiliki  preferensi  sendiri  dan campuran  khusus  untuk  aneka  makanan  dan minuman  berbasis  kakao.  Swiss  merupakan  negara dengan  tingkat  konsumsi  cokelat  terbesar  di  dunia dengan 9 kg per kapita. Jepang mengonsumsi 2,0 kg per  kapita.  Negara  Singapura  0,5  kg  perkapita, sedangkan Indonesia masih relatif kecil yaitu 0,3 kg per  kapita  meningkat  dari  tahun-tahun  sebelumnya yang  hanya  0,01  kg  (ICCO,  2015;  FAO,  2015; Euromonitor,  2016).  Konsumsi  perkapita  cokelat beberapa Negara disajikan pada Gambar 1.
Posisi  Indonesia  sangat  strategis  dimana menempati  urutan  ketiga  dunia  produsen  kakao dengan  produksi  593.331  ton  (2015)  dan  656.817 ton  pada  tahun  2016  dengan  nilai  ekspor  masing- masing sebesar US$469,005,000 (2014), US$293,780,000  (2015)  dan  pada  tahun  2016 dengan  nilai  US$242,496,000  (Direktorat  Jenderal Perkebunan,  2016).  Nilai  tambah  kakao  menjadi lebih  besar  setelah  melalui  proses  pengolahan menjadi  produk  akhir  ( end  product )  cokelat  pada industri  hilir.  Konsumsi  perkapita  cokelat  nasional yang  saat  ini  hanya  sebesar    0,3kg/orang/tahun  dan diprediksi akan terus bertumbuh, maka pengembangan  industri  hilir  cokelat  untuk  pangsa pasar nasional menjadi sangat penting. Pengembangan  agroindustri  hilir  sangat  strategis, karena memberikan penciptaan output dan kesempatan kerja yang besar (Pratiwi et al ., 2017)
0 2 4 6 8 10 Indonesia Brasil Lithuania Perancis Selandia… Austria Finlandia Swedia Norwegia Irlandia Jerman
Gambar 1. Konsumsi perkapita cokelat beberapa negara tahun 2014 (Sumber: ICCO, 2015; Euromonitor, 2016; FAO, 2015)

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  Jakarta  dan Bogor  pada  Juni  2017  hingga  Juli  2017.  Pemilihan tempat  penelitian  sengaja  dipilih  di  dua  lokasi tersebut  karena  pertimbangan  bahwa  Provinsi  DKI Jakarta  merupakan  daerah  dengan  populasi  yang padat dengan penduduk 10.177.924 jiwa merupakan pusat  pemerintahan  Indonesia,  sehingga  selain sebagai  pusat  pemerintahan,  DKI  Jakarta  juga menjadi  pusat  transaksi  ekonomi  (Monica,  2013; BPS, 2017). Bogor dipilih karena merupakan daerah penyangga  ibu  kota  Provinsi  DKI  Jakarta,  sebagai pusat  wisata  nasional  dimana  terdapat  agroindustri IKM  sekaligus  sebagai  tempat  pemasaran  produk makanan (Rahman, 2010).

## Jenis dan Sumber Data
Data penelitian diperoleh dari hasil wawancara  dan  pengisian  daftar  pertanyaan  berupa kuisioner  dari  respon  den  penelitian.  Wawancara pendahuluan  dilakukan  sebelum  proses  pengisian kuisioner.  Pemilihan  responden  dilaksanakan  hanya bagi  konsumen  yang  secara  rutin  mengkonsumsi cokelat:  setiap  hari,  dua  kali  dalam  seminggu, seminggu  sekali,  satu  kali  dalam  dua  minggu,  dan setiap bulan.  Jenis data  yang  digunakan berupa data primer yang bersifat kualitatif dan kuantitatif.

## Tahapan Penelitian
Gambar  2  merupakan  tahapan  yang dilakukan  dalam  penelitian  ini  yang  dimulai  dari analisis  kepentingan  atribut  dalam  membeli  produk makanan  cokelat  berupa  cokelat  batangan  ( bar ), cokelat  roti,  cokelat  kue,  cokelat  permen,  dan cokelat es krim. Atribut yang menjadi pertimbangan konsumen  dalam  pembelian  makanan  cokelat, selanjutnya  dianalisis  untuk  mengetahui  tingkat kepuasan  dan  ketidakpuasan  setiap  atribut  yang dilakukan melalui wawancara dan pengisian kuisioner.
Metode importance  performance  analysis (IPA) untuk  melakukan plotting posisi setiap atribut
untuk  mengetahui  prioritas  pengembangan  atribut yang perlu dilakukan terhadap makanan cokelat oleh industri pengolahan.

## Dimensi Kualitas Cokelat
Dimensi  kualitas  sensori    yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah, taste (rasa), texture (tekstur), aroma , product  appearance (penampilan produk)  dan freshness (kesegaran  produk). Taste diantaranya  mengacu  pada  penelitian  Voltz  dan Beckett  (1997);  Luna et  al. (2002);  Nair  (2013), Mankinde  dan  Akinoso  (2014)  serta  Muresan et  al. (2012). Texture diantaranya mengacu pada penelitian  Voltz  dan  Beckett  (1997);  Ngang et  al . (2014);  Ilmi et  al .  (2016);  Nair  (2013);  Mankinde dan  Akinoso  (2014);      Ijah et  al. (2014). Aroma diantaranya  mengacu  pada  penelitian  Voltz  dan Beckett  (1997);  Muresan et  al. (2012);  Ijah et  al.
(2014);  Ameh et  al.  ( 2013). Product  appearance diantaranya  mengacu  pada  penelitian  Muresan et al. (2012);  Marić et  al. (2009). Freshness mengacu pada  penelitian  Nair  (2013);  Al-Tit  (2015);  Tzeng dan  Chang  (2011);  Marić et  al. (2009)  dan  Donkoh et  al. (2012). Taste atau  rasa  merupakan  kualitas sensoris  yang  paling  penting  dalam  produk  cokelat dimana  citarasa  susu,  manis,  asam  dan  lain-lain bergabung  untuk  memberi  rasa  yang  unik  dengan komposisi  seimbang. Aroma coklat  sangat  menarik bagi kebanyakan orang, tetapi jika sudah terkontaminasi  oleh  bau  busuk  atau  noda  kimia produk  bisa  menjadi  benar-benar  tidak  enak  (Voltz dan  Beckett,  1997). Health dipilih  sebagai  dimensi kualitas  produk  karena  makanan  yang  sehat  bergizi menunjukkan  kualitas  produk  yang  baik.    Beberapa referensi untuk indikator health adalah Brunsø et al.
(2002); Al-Tit (2015) serta Tzeng dan Chang (2011). Kemasan  ( packaging )  sebagai  dimensi kualitas  produk  karena  kemasan  dari  bahan  yang baik  mampu  melindungi  produk  dengan  baik  dan dapat menjaga kualitas produk selama penyimpanan. Indikator kemasan mengacu pada beberapa referensi seperti  Nair  (2013);  Marić et  al. (2009).  Variasi produk  dimasukkan  dalam  dimensi  kualitas  produk mengacu pada Al-Tit (2015).
Gambar 2. Tahapan Penelitian
Kriteria  konsumen  yang  dipilih  untuk dijadikan responden adalah yang rutin mengonsumsi cokelat  makanan:  setiap  hari,  dua  kali  seminggu, sekali  seminggu,  setiap  dua  minggu,  dan  sekali sebulan.  Sebanyak  500  responden  yang  memenuhi syarat dan melakukan pengisian kuisioner terdiri dari 122  (24%)  pria  dan  378  (76%)  wanita.  Responden dikelompokkan dalam lima kelompok umur: berusia <18  tahun  (22%),  berusia  19-25  tahun  (36%), berusia  26-40  tahun  (23%),  berusia  41-65  tahun (15%),  dan  berusia  >  66  tahun  (4%).  Berdasarkan profesi  terdiri:  pegawai  swasta  (42%),  Pegawai Negeri  Sipil  (15%),  wiraswasta  (22%),  pelajar  & mahasiswa  (15%),  ibu  rumah  tangga  (4%),  dan profesi  lainnya  (2%).  Konsumen  yang  secara  rutin mengonsumsi makanan cokelat diperoleh: setiap hari (6%),  dua  kali  seminggu  (16%),  sekali  seminggu (45%),  setiap  dua  minggu  (5%),  sekali  sebulan (28%). Paper ini secara khusus menganalisis produk cokelat  bar  dan  cokelat  roti  dan  kue,  sedangkan pembahasan  mengenai  produk  makanan  cokelat lainnya  yaitu,  permen  cokelat  dan  es  krim  cokelat yang  cenderung  memiliki  atribut  sensori  yang berbeda, dibahas dan dipublikasikan secara terpisah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Skala  Likert  pada  kuisioner  penilaian  dan harapan  produk  makanan  cokelat  digunakan  untuk mengukur tingkat kepuasan dan tingkat kepentingan konsumen.  Skala  kepuasan  nilai  yang  digunakan adalah  1  sampai  dengan  5,  dengan  skala  jawaban dari  “Sangat  Tidak  Puas”  sampai  pada  jawaban “Sangat  Puas”.  Skala  pengukuran  merupakan  nilai yang  akan  diberikan  konsumen  melalui  kuisioner yang  tertera  pada  setiap  atribut  kualitas  produk, sedangkan  untuk  tingkat  kepentingan,  juga  dapat digunakan  nilai  1  sampai  dengan  5,  namun  untuk mengukurnya  digunakan  skala  jawaban  “Sangat Tidak Penting” sampai dengan “Sangat Penting”.Tingkat  kepentingan  ini  didasarkan  pada persepsi  konsumen  terhadap  tingkat  kepentingan suatu  atribut  kepuasaan  produk  makanan  cokelat. Gap analysis dilakukan untuk mengetahui perbedaan
nilai  performa  dan  harapan  terhadap  produk-produk makanan cokelat olahan  khususnya cokelat bar , roti cokelat, kue cokelat, permen dan es krim cokelat.
Tanggapan responden pada tingkat kepentingan  dan  tingkat  kepuasan  produk  cokelat ditampilkan  pada  Tabel  2.  Kode  pernyataan  P1: Taste (rasa)  produk  enak,  P2: Texture (keempukan) produk  baik,  P3: Aroma produk  enak,  P4: Product appearance (penampilan  produk)  baik  dan  menarik, P5: Portion (ukuran)  produk  baik  dan  sesuai,  P6:
Variety (variasi)  produk  banyak,  P7: Freshness (kesegaran)  produk  baik,  P8: Health (produk  sehat bergizi),  P9: Packaging (kemasan)  produk  baik  dan menarik,  P10: Price  fairness (harga  sesuai  kualitas produk),  dan  P11: Discount (diskon)  produk menarik.
Pada  Tabel  2  dihitung  frekuensi  dari  skor jawaban  dan  persentasenya  serta  dijumlahkan  total skor  serta  skor  idealnya.  Berdasarkan  hasil pengolahan  yang  ditampilkan  pada  tabel  diatas, dapat dilihat bahwa skor total untuk produk roti pada tingkat  kepentingan adalah 21.271 atau 77,34% dari skor  ideal  27.500.    Jumlah  skor  tersebut  kemudian dimasukkan ke dalam garis kontinum.
Garis kontinum pada Gambar 3 terlihat skor total produk cokelat pada tingkat kepentingan berada pada rentang  68%-84% dengan demikian tanggapan responden  mengenai  produk  cokelat  pada  tingkat kepentingan berada pada kategori “Penting”.
Tanggapan responden pada tingkat kepuasan  produk  cokelat  disajikan  Tabel  3. Tabel  3 dapat  di  lihat  bahwa  skor  total  untuk  produk  roti pada  tingkat  kepuasan  adalah  14.508  atau  53%  dari skor  ideal  27.500.    Jumlah  skor  tersebut  kemudian dimasukkan ke dalam garis kontinum.
Garis kontinum pada Gambar 4 terlihat skor total produk cokelat pada tingkat kepentingan berada pada  rentang  52%  -  68%,  dengan  demikian tanggapan responden mengenai produk cokelat pada tingkat kepuasan berada pada kategori kurang puas.
Persentase skor total tingkat kepuasan pada Tabel  3  menunjukkan  angka  53%,  pada  garis kontinum seperti terlihat pada Gambar 4, mengonfirmasi  bahwa  nilai  tersebut  pada  rentang
Mulai
Analisis kepentingan
atribut dalam membeli makanan cokelat Atribut yang menjadi pertimbangan dalam membeli makanan cokelat Analisis tingkat harapan dan kepuasan atribut makanan cokelat Kepuasan dan ketidakpuasan atribut makanan cokelat Analisis prioritas pengembangan makanan cokelat dengan metode IPA Prioritas pengembangan atribut makanan cokelat
Selesai
f % f % f % f % f % f % 1 P1 19 3.8 79 15.8
89 17.8 195
39 118 23.6 500 100 1186 2500 2 P2 68 13.6 40 8 83 16.6 186 37.2 123 24.6 500 100 1244 2500 3 P3 25 5 59 11.8
58 11.6 195
39 163 32.6 500 100 1088 2500 4 P4 69 13.8 50 10 13 2.6 216 43.2 152 30.4 500 100 1168 2500 5 P5 1 0.2 0 0 22 4.4 144 28.8 333 66.6 500 100 692 2500 6 P6 33 6.6 56 11.2 32 6.4
235
47 144 28.8 500 100 1099 2500 7 P7 66 13.2 74 14.8 25 5 115
23 220 44 500 100 1151 2500 8 P8 26 5.2 80 16 86 17.2
140 28 168 33.6 500 100 1156 2500 9 P9 13 2.6 118 23.6 31 6.2 117 23.4 221 44.2 500 100 1085 2500 10 P10 394 78.8 74 14.8 5 1
26 5.2 1 0.2 500 100 2334 2500 11 P11 395 79 59 11.8 6 1.2
36 7.2 4 0.8 500 100 2305 2500 Persentase Skor Total 53 STP Jumlah Skor Total Skor Ideal Jumlah Skor Total 14508 No Pernyataan SP P KP TP
tingkat  kepuasan    52%  sampai  dengan  68%.  Hasil analisis  tingkat  kepentingan  seperti  terlihat  pada Tabel  2  dan  Gambar  3,  menunjukkan  bahwa keseluruhan  atribut  produk makanan  cokelat
merupakan  hal  yang  penting  bagi  konsumen, sedangkan  dari  nilai  kepuasan  terlihat  bahwa konsumen  memberikan  penilaian  “Kurang  Puas” terhadap produk-produk yang dikonsumsi.
Tabel 1. Nilai tingkat kepentingan dan tingkat kepuasan dengan skala Likert
Harapan/Kepentingan Kepuasan/Performa Jawaban Skor Jawaban Skor Sangat Tidak Penting (STP) 1 Sangat Tidak Puas (STP) 1 Tidak Penting (TP) 2 Tidak Puas (TP) 2 Kurang Penting (KP) 3 Kurang Puas (KP) 3 Penting (P) 4 Puas (P) 4 Sangat Penting (SP) 5 Sangat Puas (SP) 5
Tabel 2. Tanggapan responden pada tingkat kepentingan produk cokelat
(77,34%) SangatTidak Penting Tidak Penting/ Kurang Penting Penting SangatPenting
20%                 36%                    52%                  68%                   84%                 100%
Gambar 3. Garis kontinum tingkat kepentingan
Tabel 3.Tanggapan responden pada tingkat kepuasanproduk cokelat
(53%) SangatTidak Penting Tidak Puas/ Kurang Puas Puas Sangat Puas
20%                 36%                    52%                  68%                   84%                 100%
Gambar 4. Garis kontinum tingkat kepuasan/performa
f % f % f % f % f % f % 1 P1 135 27 198 39.6 161 32.2 6 1.2 0 0 500 100 1962 2500 2 P2 107 21.4 244 48.8 140 28 9 1.8 0 0 500 100 1949 2500 3 P3 311 62.2 128 25.6 61 12.2 0 0 0 0 500 100 2250 2500 4 P4 74 14.8 314 62.8 106 21.2 5 1 1 0.2 500 100 1955 2500 5 P5 4 0.8 118 23.6 265 53 113
22.6 0 0 500 100 1513 2500 6 P6 335 67 84 16.8 78 15.6 3 0.6 0 0 500 100 2251 2500 7 P7 129 25.8 224 44.8 144 28.8 2 0.4 1 0.2 500 100 1978 2500 8 P8 116 23.2 249 49.8 127 25.4 6 1.2 2 0.4 500 100 1971 2500 9 P9 324 64.8 108 21.6 63 12.6 5 1 0 0 500 100 2251 2500 10 P10 11 2.2 129 25.8 274 54.8 86 17.2 0 0 500 100 1565 2500 11 P11 81 16.2 93 18.6 197 39.4 129 25.8 0 0 500 100 1626 2500 Persentase Skor Total 77,34% STP Jumlah
Skor Total Skor Ideal
Jumlah Skor Total 21271 No Pernyataan SP P KP
TP
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  atribut yang  berada  pada  kuadran  A,  merupakan  item-item yang  perlu  diperbaiki  dan  menjadi  prioritas  untuk meningkatkan kinerjanya. Atribut yang berada pada kuadran  B  menunjukkan  bahwa  kinerjanya  sudah bagus dan perlu dijaga atau dipertahankan. Kuadran C  tidak  menjadi  prioritas  untuk  ditingkatkan, sedangkan  atribut  yang  berada  pada  kuadran  D berarti  kondisinya  sudah  berlebih  dari  perspektif konsumen dan tidak perlu lagi ditingkatkan.
Gambar  5.  Matriks importance  performance analysis -IPA  (Sumber:  Martilla  & James, 1977)
Analisis IPA ( Importance Performance Analysis ) Terdapat  total  11  indikator  untuk  produk cokelat yang dianalisis dengan nilai kepentingan dan performa  seperti  terlihat  pada  Tabel  4.    Gambar  6 merupakan plotting terhadap harapan dan kepuasan/performa  produk  makanan  cokelat,  yang menampilkan  kode  dan  posisi  indikator  untuk diagram kartesius IPA produk cokelat.
Pada  diagram  kartesius  IPA  untuk  produk roti  (Gambar  5)  dapat  diketahui  posisi  indikator- indikator  yang  ditampilkan  pada  Tabel  5.  Pada analisis  IPA, Taste,  Texture,  Aroma,  Product Appearance,  Variety,  Freshness,  Health  dan Packaging masuk  dalam  diagram  A  ( concentrate
here ). Portion berada  pada  kuadran  C  ( possible overkill ). Price  fairness,  discount berada  pada kuadran  D  ( low  priority ).  Implikasi  manajerial  dari Gambar  6  adalah  bahwa  atribut Taste,  Texture, Aroma,  Product  Appearance,  Variety,  Freshness, Health  dan  Packaging sangat  penting  untuk dilakukan  prioritas  perbaikan  atau  peningkatan, sedangkan  item-item  lainnya  yang  berada  di  luar kuadran A tidak menjadi prioritas untuk ditingkatkan.  Pengembangan  produk  pada  industri makanan  berbasis  IPA  khususnya  produk  cokelat sangat  jarang  dipublikasikan.  Metode quality function deployment (QFD) diterapkan oleh beberapa food industry .
Gambar 6. Kode dan posisi indikator untuk analisis IPA produk cokelat
Penelitian yang fokus pada penerapan QFD pada  industri  pemrosesan  makanan  dilakukan  oleh Mazur (2008) yang menetapkan item-item customer needs:  (i)  healthy,  (ii)  taste,  (iii)  appearance,  (iv) texture, dan lainnya.
Tabel 4.  Kode dan posisi indikator untuk diagram kartesius IPA produk cokelat
Variabel Kode atribut IPA Atribut Kepentingan (harapan) Penilaian (performa) Produk 1 Taste 3,924 2,372 2 Texture 3,898 2,488 3 Aroma 4,5 2,176 4 Product Appearance 3,91 2,336 5 Portion 3,026 1,384 6 Variety 4,502 2,198 7 Freshness 3,956 2,302 8 Health 3,942 2,312 9 Packaging 4,502 2,17 10 Price fairness 3,13 4,668 11 Discount 3,252 4,61
Paiva dan  Pinto (2011) mengeksplorasi the voice  of  the  customer menjadi primary  level dan secondary  level dimana  dalam  hal  ini secondary level merupakan  penjabaran  yang  lebih  detail  dari primary  level. Primary  level pertama:  “terlihat bagus”  yang  dijabarkan  dalam  secondary  level menjadi (i) tekstur yang baik, (ii) warnanya bangus, (iii)  aspek  menarik. Primary  level kedua:  “lezat” yang  dijabarkan  dalam secondary  level menjadi  (i) aroma yang menyenangkan, dan (ii) rasa menyenangkan. Primary  level ketiga:  “kepuasan dalam  mempersiapan”,    yang  dijabarkan  dalam secondary  level menjadi  (i)  sepenuhnya. Primary level keempat:  “aman”,    yang  dijabarkan  dalam secondary  level menjadi  (i)  aman. Primary  level kelima:  “sehat”,    yang  dijabarkan  dalam secondary level menjadi  (i)  sehat.  Keseluruhan  item  pada secondary  level juga  diterjemakan  dengan  sangat spesifik  pada tertiary  level .  Wangcharoen et  al. (2006)  menetapkan  hanya  empat  faktor  yang menjadi customer  needs dalam  penelitiannya  yaitu: appearance, aroma, taste, dan texture.

## KESIMPULANDAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari  penelitian ini  adalah:  (1)  terdapat  11  atribut  sensori  yang menjadi pertimbangan konsumen dalam memutuskan  membeli  produk-produk  makanan cokelat,  (2)  berdasarkan  analisis  garis  kontinum diketahui  bahwa  kesebelas  atribut  sensori  tersebut dari perspektif konsumen masuk kategori “Penting” pada  tingkat  kepentingan,  dan  kategori  “Kurang Puas” pada kategori tingkat kepuasan atau performa, (3)  analisis  IPA  menunjukkan  bahwa  atribut  yang perlu menjadi perhatian pengembangan adalah yang berada  pada  kuadran  A  yaitu: Taste,  Texture, Aroma,  Product  Appearance,  Variety,  Freshness, Health  dan  Packaging .  Industri  pengolahan  produk cokelat  skala  IKM  memiliki  keterbatasan  sumber daya  dalam  mengembangkan  produknya,  apabila dibandingkan  dengan  produsen  cokelat  industri besar.  Mengetahui  keinginan  konsumen  melalui kuisioner  dan  dianalisis  dengan  IPA,  sangat  perlu dilakukan  oleh  IKM  agar  produk-produk  baru  yang dikembangkan  dapat  memenuhi  kebutuhan  dan keinginan konsumen.

## Saran
Atribut produk merupakan item-item penting  yang  menjadi  pertimbangan  konsumen dalam  memutuskan  membeli  produk  cokelat. Penelitian ini memberikan gambaran bagi penguatan industri  hilir  khususnya  industri  kecil  menengah (IKM) dapat mengembangkan produk-produk cokelat  olahan  berdasarkan  atribut-atribut  tersebut khususnya yang masih berada pada kuadran A yang berbasis pada preferensi konsumen.Penelitian selanjutnya  dapat  dilakukan  dengan  konsentrasi
melakukan  riset  konsumen  pada  salah  satu  IKM pengolahan  cokelat  di  setiap  daerah,  sehingga  hasil kuisioner  dari  konsumen  dapat  lebih  representatif bagi  pengembangan  produk-produk  cokelat  di daerah tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa EO. 2008. Cocoa and chocolate consumption–  Are  there  aphrodisiac  and other  benefits  for  human  health? South African  Journal  Clinical  Nutrition .  21(3):
107-113.
Alberts  HC  dan  Cidell  JL.  2006.  Chocolate consumption,  manufacturing  and  quality  in Western  Europe  and  the  United  States. Geography . 91(3): 218-226.
Al-Tit  AA.  2015.  The  effect  of  service  and  food quality  on  customer  satisfaction  and  hence customer retention. Asian Social Science .11(23):129-140. Ameh MO, Gernah DI, Igbabul BD. 2013. Physico- chemical  and  sensory  evaluation  of  wheat bread supplemented with stabilized undefatted  rice  bran. Food  and  Nutrition Sciences . 4(09): 43-52.
Bordiga M,  Locatelli  M,  Travaglia  F,  Coisson  JD, Mazza G, Arlorio M. 2015. Evaluation of the effectof  processing  on  cocoa  polyphenols: antiradical activity, anthocyanins and procyanidins  profiling  from  raw  beans  to chocolate. International  Journal  of  Food Science and Technology .50: 840-848. Corti R,  Flammer  AJ, Hollenberg NK,  Lüscher TF. 2009.  Cocoa  and  cardiovascular  health. Contemporary  Reviews  in  Cardiovascular Medicine .119 :1433-1441.
Donkoh SA,  Quainoo  AK,  Cudjoe  E,  Kaba  NC. 2012.  Customer  satisfaction  and  perceptions about  food  services  on  the  University  for Development  Studies  Campus,    Ghana. African Journal Food Science , 6(8): 216-223. Erukainure OL,  Egagah  TI,  Bolaji  PT,  Ajiboye  AJ. 2010.  Development  and  quality    assessment of date chocolate products. American Journal Food Technology , 5(5): 324-330. Euromonitor International: http://www.euromonitor . com/ [diakses pada 1 Maret 2017].
Food and Agriculture Organization (FAO): www.fao.org/    [diakses  pada  18  Februari 2017].
Gilbert LC. 2006. Value Chain Analysis and Market Power  in  Commodity  Processing  with Application to the Cocoa and Coffee Sectors . FAO
Workshop on Governance, Coordination and Distribution Along Commodity  Value  Chain,  Rome,  Italy. http://web.unitn.it/files/5_06_gilbert.pdf [3 June 2017].
[ ICCO ] International Cocoa
Organization.
https://www.icco.org/
Hii  CL,  Law  CL,  Suzannah  S,  Misnawi,  Cloke  M. 2010.  Polyphenols  in  cocoa  (Theobroma cacao  L.). Asian  Journal  Food  and  Agro- Industry . 2(04): 702-722. Ijah UJJ,  Auta  HS,  Aduloju  MO,  Aransiola  SA.
2014. Microbiological, nutritional, and sensory quality of bread produced from wheat and potato flour blends. International  Journal Food Science . 2014: 1-6. International Cocoa  Organization  (ICCO).https:/
/www.icco.org/  [7 Januari 2018].
Keen CL. 2001. Chocolate: Food as Medicine/Medicine  as  Food. Journal  the American   College of Nutrition. 20 (5):  436- 439.
[ Kementan ] Kementerian Pertanian. 2016.
Direktorat Jenderal
Perkebunan . http://ditjenbun.pertanian.go.id/ti nymcpuk/gambar/file/statistik/2017/Buku- Kakao-2015- 2017.pdf [15 Januari
2018].
Kongor JE,  Hinneh  M,  Walle  DV,  Afoakwa  EO. 2002.  Factors  influencing  quality  variationin cocoa  (Theobroma  cacao)  bean  flavour profile-A review.
Food Research International Journal . 82: 44–52. LunaF ,  Crouzillat  D,  CirouL,  Bucheli  P.  2002. Chemical composition and flavor o
Ecuadorian cocoa liquor.
Journal
Agricultural Food Chemistry, Washington . 50 (12): 3527-3532.
Makinde  FM  dan  Akinoso  R.  2014.  Physical, nutritional  and  sensory  qualities  of  bread samples  made  with  wheat  and  black  sesame (Sesamum indicum
Linn)
flours.
International  Food  Research  Journal .  21(4): 1635-1640.
Marić A,  Arsovski  S,  dan  Mastilović  J.  2009. Contribution  to  the  improvement  of  products quality  in  baking  industry. International Journal for Quality Research . 3 (3): 1-8.
Mazur GH.  2008.  QFD  in  the  Food  Processing Industry.
QFD Institute.
http://www.mazur.net/works/Mazur%202008
%20QFD%20in%20the%20Food%20Process ing%20Industry.pdf. [8 August 2017]. McShea A,  Puig  ER,  Munro  SB,  Casadesus  G, Castell  M,  Smith  MA.  2008. Clinical  benefit and  preservation  of  flavonols  in  dark chocolate  manufacturing. Nutrition  Reviews . 66(11): 630-641.
Monica  V.  2013.  Analisis  kepuasan  dan  loyalitas konsumen anomali coffee di Kemang, Jakarta Selatan.  [Skripsi].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Muresan C, Stan L, Man S, Scrob S, Muste S. 2012. Sensory evaluation of bakery products and its role  in  determining  of  the  consumer
preferences. Journal Agroalimentary Process. Technol . 18(4): 304-306.
Nair  S.  2013.  Assessing  Customer  Satisfaction  and Brand Awareness of Branded Bread. IOSR Journal  Business  and  Management .12(2): 13–18.
Othman A,  Ismail  A,  Ghani  A,  Adenan  I.  2007. Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa  beans. Food  Chemistry .100(4):1523- 1530.
Osakabe N, Yamagishi M, Sanbongi C, Natsume M, Takizawa  T,  dan  Osawa  T.  1998.  The antioxidative  substances  in  cacao  liquor. Jounal  Nutrition  Science  and  Vitaminology . 44: 313–321.
Paiva CL dan Pinto ALD. 2011. Employment of the Quality  Function  Deployment    (QFD) Method  in  the    Development  of  Food Products.  University  Federal  of  Minas Gerais.https://www.intechopen.com/books/sc ientific-health-and-social-aspects-of-the- food-industry/employment-of-the-quality- function-deployment-qfd-method-in-the- development-of-food-products. [2 July 2017].
Pratiwi NA, Harianto, dan Daryanto A. 2017. Peran agroindustri hulu dan hilir dalam perekonomian  dan  distribusi  pendapatan  di Indonesia. Jurnal  Manajemen  &  Agribisnis . 14 (2): 127-137.
Panlibuton H  dan  Meyer  M.  2004.  Value  Chain Assessment: Indonesia Cocoa, Accelerated Microenterprise Advancement Project
(AMAP) Report, USAID.
pdf.usaid.gov/pdf_docs/Pnadh789.pdf
[diakses pada 10 Januari 2018].
Rahman AAA. 2010. Potensi pengembangan  situ di Kota Bogor sebagai objek wisata. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Syahruddin N  dan  Kalchschmidt  M.  2012. Traceability  in  the  Cocoa  Supply  Chain:  An Indonesian  Context .  Proceedings  of  POMS
23rd Annual Conference "Socially Responsible Operations", Chicago, IL, USA.
Tzeng GH  dan  Chang  HF.  2011.  Applying importance-performance analysis as a service quality  measure  in  food  service  industry. Journal Technology Management and Innovation . 6(3):106-115.
Verna R.  2013.  The  history  and  science  of chocolate. Malaysian Journal Pathol . 35(2):111-121.
Voltz  M  dan  Beckett  ST.  1997.  Sensory  of chocolate . The  manufacturing  confectioner . 77: 49–53.