## KUALITAS KIMIAWI DAN SENSORIS KECAP BERBAHAN BAKU KEONG SAWAH

## QUALITY OF CHEMICAL AND SENSORY SAUCE OF KEONG SAWAH RAW MATERIAL
1) Iin Khusnul Khotimah, 2) Nooryantini Soetikno
1,2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unlam iin_kh@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan    untuk  mengetahui  kualitas  kimiawi  dan  sensoris  kecap berbahan  baku  keong  sawah  (Bellamya  javanica)  dengan  penambahan  enzim  protease. Proses  pengolahan  kecap  secara  alami  memerlukan  waktu  yang  lama,  sehingga  untuk mempercepat proses fermentasinya menggunakan enzim protease (bromelin dan papain). Rancangan yang digunakan  rancangan acak lengkap pola faktorial  3x3, 2 kali ulangan . Faktor pertama (A) penambahan  enzim bromelin (A1= 0,5%; A2= 1% ; dan A3= 1,5%); faktor  kedua  (B)  penambahan  enzim  papain  (B1=  0,5%;  B2=  1%;  dan  B3=  1,5%. Parameter  yang  diamati  kualitas kimiawi  kecap  keong  sawah  (kadar  protein, lemak, air, dan abu).
Kualitas  sensoris  (spesifikasi  warna,  aroma  dan  kekentalan).    Pengamatan dilakukan  pada  fermentasi  (5,  7,  10,    dan  13  hari).    Hasil  menunjukkan  kecap  keong sawah  terbaik  dengan  penambahan  enzim    bromelin  1,5%  dan  enzim  papain  1%, difermentasi  selama  7  hari  memiliki    nilai  kadar  protein tertinggi 21,71  %;    lemak 2,355%;    air  74,275%;    abu  9,89%;  spesifikasi  warna  71,25  (hampir  berwarna  coklat kehitaman/gelap);  aroma  59,67  (aroma  khas kecap  ikan  sudah  mulai  tercium);  dan kekentalan 73 (hampir sama dengan kekentalan kecap ikan komersil).
Kata kunci:  kualitas kimiawi, sensoris, kecap keong sawah, enzim protease

## ABSTRACT
The study aims to determine the chemical and sensory quality of soy sauce made from  conch  paddy  (Bellamyâ  javanica)  with  the  addition  of  a  protease  enzyme.  The processing of soy sauce is naturally takes a long time, so as to speed up the fermentation process  using  protease  enzymes  (bromelain  and  papain).  The  design  is  completely randomized  factorial  design  3x3,  2  replications.  The  first  factor  (A)  addition  of  the enzyme  bromelain  (A1  =  0.5%;  A2  =  1%;  and  A3  =  1.5%);  The  second  factor  (B)  the addition  of  the  enzyme  papain  (B1  =  0.5%;  B2  = 1%; and  B3  =  1.5%. The  parameters observed  chemical  quality  soy  sauce  snail  rice  fields  (levels  of  protein,  fat,  water  and ash).
Quality  sensory  (specification  of  color,  aroma  and  viscosity).  Observations  were made  on  the  fermentation  (5,  7,  10,  and  13  days).  the  results  show  the  best  rice  conch sauce with the addition of the enzyme bromelain enzyme papain 1.5% and 1%, fermented for 7 days has the highest value of 21.71% protein content, fat 2,355%; 74.275% water; ashes  9.89%;  color  specifications  71.25  (almost  blackish  brown  /  dark);  aroma  59.67 (aroma  typical  fish  sauce  already  began  to  smell  );  and  the  viscosity  of  73  (almost  the same viscosity as commercial fish sauce).
Keywords: chemical quality, sensory, soy sauce rice field snails, protease enzyme

## PENDAHULUAN
Kecap  merupakan  salah  satu bentuk  produk  hasil  fermentasi    yang telah  dikenal  sejak    lama.  Produk  ini berbentuk  cairan,  berwarna  coklat    tua, berasa  relatif  manis,  asin  atau  diantara keduanya  dengan  aroma  yang  khas sehingga  sering  digunakan  sebagai bumbu  masakan  dan  perisa  beberapa makanan.    Beberapa  hasil  penelitian tentang  bahan  baku  kecap  diantaranya kecap    ikan  belut  sawah (Hasmiani, 1995),  kecap  limbah  kepala  udang (Maya,  2003:  Rasyid,  2006),  kecap limbah  ikan  (Singapurwa,  2012),  kecap kedelai  (Apriantono  dan  Yulianawati, 2004),  kecap  keong  sawah    (Aji,  2010; Kumayah,  2009;  Rusmawati,  2000; Indrawati dkk, 1983).
Penelitian ini menggunakan keong sawah (Bellamya javanica) sebagai  bahan  bakunya.    Keong  sawah adalah    jenis  moluska  yang  ada  di Kalimantan Selatan yang dikenal dengan nama  “haliling”,  biasanya  dikonsumsi oleh  sebagian  masyarakat  yang  berada disekitar  perairan  rawa.    Selama  ini pemanfaatan keong sawah hanya dikonsumsi  secara  langsung  sebagai makanan  sela  maupun sebagai  lauk oleh
sebagian    masyarakat.    Namun  ada sebagian  masyarakat  yang  jijik  bila mengkonsumsi    keong  sawah  secara langsung,    sehingga  perlu  diolah  dalam bentuk lain untuk meningkatkan konsumsi    masyarakat    terhadap  keong sawah.
Keong  sawah  adalah  salah  satu hasil perikanan yang mempunyai kandungan  protein  hewani  yang  tinggi (12g/100g  daging),  mudah  didapat  dan harganya relatif murah bila dibandingkan  dengan  hasil  perikanan lainnya.    Tingginya  kandungan  protein pada  keong  sawah  berpotensi  untuk dijadikan  produk olahan  kecap.
Proses  pembuatan  kecap  ikan secara  tradisional  memerlukan  waktu sekitar  3  – 9  bulan    (Deswati  dan Armaini,  2004  ;  Rachmi et  al .,  2008  ; Ibrahim,  2010),  bahkan  sampai  satu tahun  pada  suhu  ruang  (Hidayat et  al .,
2006  ;  Harada et  al .,  2007).    Hal  ini merupakan hambatan bagi proses pembuatan  kecap  keong    sawah  karena mikroorganisme penghasil enzim protease  membutuhkan  waktu  adaptasi yang cukup  lama  untuk  dapat  hidup dalam  keadaan  lingkungan  berkadar garam  tinggi.  Oleh  sebab  itu  perlu
dirancang  model pengolahan  yang dapat mempercepat proses pengolahan kecap.
Proses  pembuatan    kecap  ikan secara enzimatik lebih cepat dibandingkan  dengan  cara  tradisional sehingga secara ekonomis menguntungkan    (Isnawan et  al .,  2001), dapat  dilakukan  dengan  penambahan enzim  proteolitik  seperti  bromelin  dan papain yang berfungsi untuk mempercepat  hidrolisis  protein  ikan. Namun  kendalanya,  karena  mahalnya harga  enzim  proteolitik  yang  murni. Untuk  menghasilkan  kecap  ikan  yang cepat,  mudah  dan  murah,  dapat  dengan memanfaatkan  buah  nenas  dan  papaya untuk  menggantikan  enzim  proteolitik murni  (Hidayat et al., 2006).  Beberapa penelitian  dengan  menggunakan  enzim bromelin  dan papain kasar dari  buahnya sudah  dilakukan.    Purwaningsih  dan Nurjanah (1995) memperoleh kecap ikan terbaik  dari  jeroan  Ikan  tuna,  pada konsentrasi  garam  20%,  enzim  papain 3%  dan  lama  inkubasi  4  hari.      Rasyid (2006)  memanfaatkan  enzim  dari  kulit nenas dan pepaya pada pembuatan kecap ikan limbah kepala udang windu, dengan suhu  inkubasi 35 o C  menunjukkan waktu fermentasi  dapat  dipercepat  antara  3 sampai  20  hari  dengan  penambahan
enzim  konsentrasi  tinggi  (15%)  maka waktu  yang  diperlukan  untuk  proses fermentasi  semakin  singkat,  namun pemberian    enzim  dengan  konsentrasi tinggi  menghasilkan  kecap  yang  kurang disukai  pada  uji  sensoris,  khususnya pada uji aroma dan  rasa, sehingga perlu diketahui  komponen  volatil  dan  non volatil  yang  mempengaruhinya.  Rachmi et  al .,  (2008)  memperoleh  hasil  terbaik pada  konsentrasi  papain  8%  dan  lama inkubasi  4  hari  pada  kecap  ikan  dari limbah  filet  nila.    Khusus  untuk  kecap keong sawah (Kumayah, 2009), menambahkan  air  perasan  nenas  muda untuk  mempercepat  proses  fermentasi, hasilnya  menunjukkan  kualitas  kecap keong sawah yang terbaik dengan waktu fermentasi  selama  9  hari.    Kandungan proteinnya  8,31%;  lemak  0,086%  dan kadar air 58,71%.  Tujuan dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas kimiawi  dan  sensoris  kecap  berbahan baku  keong  sawah  ( Bellamya  javanica ) dengan penambahan enzim protease.

## METODE  PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan kelautan Universitas Lambung Mangkurat
Banjarbaru.

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah keong  sawah (Bellamya  javanica), enzim bromelin (0,5%; 1,0%; 1,5%) dan enzim  papain  (0,5%;  1,0%;  1,5%), garam  meja  20%  serta  bumbu  yang digunakan  mengacu  pada  Kumayah (2009)  yang  dimodifikasi  yaitu:    2,5% garam; 1,3% daun  salam dan serai;   4% kluwek;  0,05%  phekak;  1,5%  bawang putih; 0,5% ketumbar; 0,8% kunyit; 85% gula  merah;  dan  1,5%  lengkuas    yang diperoleh  dari  pasar  tradisional.  Bahan- bahan  lain  yang  menunjang  untuk analisis  kualitas  kecap  keong  sawah secara  kimiawi.  Prosedur  pengolahan kecap keong sawah secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 1.  Prosedur analisis kimiawi  (kadar  protein,  lemak,  abu  dan air)  (AOAC,  1995),  analisis  sensoris (spesifikasi warna, aroma dan kekentalan)  dengan  10  orang  panelis terlatih  menggunakan  uji  beda  sifat bahan (Soekarto, 1985).

## Analisis Data
Analisis  data  meliputi  analisis kimiawi  (kadar  protein,  lemak,  abu  dan air)  menggunakan  metode  yang  telah ditetapkan oleh (AOAC, 1995), sedangkan analisis kualitas menggunakan analisis sensoris
(spesifikasi warna, aroma dan kekentalan)  dengan  10  orang  panelis terlatih  menggunakan  uji  beda  sifat bahan (Soekarto, 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil

## 1. Kadar Protein
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  penggunaan  enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan konsentrasi  yang  berbeda  dan  lama waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap kadar    protein  kecap  keong  sawah. Interaksi penggunaan konsentrasi  enzim bromelin  dan  enzim  papain    terhadap waktu  fermentasi  juga  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentasi kadar protein  kecap  keong  sawah  yang dihasilkan.    Nilai  rata-rata  kadar  protein
(%)  kecap  keong  sawah  yang  diperoleh dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Kadar Protein (%)  Kecap Keong Sawah
Keterangan :
A1B1  = Bromelin 0,5%  Papain 0,5%
A1B2  = Bromelin 0,5%  Papain 1%
A1B3  = Bromelin 0,5%  Papain 1,5% A2B1  = Bromelin 1%     Papain 0,5%
A2B2  = Bromelin 1%     Papain 1%
A2B3  = Bromelin 1%     Papain 1,5% A3B1  = Bromelin 1,5%  Papain 0,5% A3B2  = Bromelin 1,5%  Papain 1% A3B3  = Bromelin 1,5%  Papain 1,5%
Syarat  mutu  kualitas  kecap  manis yang  ditetapkan  SNI  01-3543-1994 adalah  minimal    2,5%.  Sedangkan Standar  Kualitas  Kecap  (SII)  dapat dilihat pada  Tabel  1 berikut ini:
Tabel 1.   Standar Kualitas Kecap (SII) (Anonim,
1996 No. Kualitas Kecap Kadar Protein Minimal (%) 1. Kecap manis 2 2. Kecap asin No.1 6 3. Kecap asin No.2 4 – 6 4. Kecap asin No.3 2 – 4 2.  Kadar Lemak Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  penggunaan  enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan konsentrasi  yang  berbeda  dan  lama
waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap kadar    lemak  kecap  keong  sawah. Interaksi penggunaan konsentrasi  enzim bromelin  dan  enzim  papain    terhadap waktu  fermentasi  juga  berpengaruh nyata    (P<0,05)  terhadap  persentasi kadar  lemak  kecap  keong  sawah  yang dihasilkan.  Hasil kadar lemak (%) kecap keong  sawah  yang  diperoleh  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Kadar  Lemak (%) Kecap Keong Sawah

## 3. Kadar Air
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  penggunaan  enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan konsentrasi  yang  berbeda  dan  lama waktu  fermentasi  yang  berbeda  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap kadar    air    kecap  keong  sawah. Interaksi  antara  penggunaan  konsentrasi enzim  bromelin  dan  enzim  papain terhadap  waktu  fermentasi  juga  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap
0 5 10 15 20 25 5 7 10 13 Waktu  ferm entasi hari ke A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 0 2 4 6 8 10 12 5 7 10 13 Waktu fermentasi hari ke A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
persentasi  kadar  air  kecap  keong  sawah yang  dihasilkan.    Hasil  kadar  air  (%) kecap keong sawah yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Kadar air (%) Kecap Keong Sawah
4. Kadar Abu
Interaksi antara penggunaan konsentrasi    enzim  bromelin  dan  enzim papain  terhadap waktu  fermentasi tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap persentasi kadar abu kecap keong sawah yang  dihasilkan.    Hasil  kadar  abu  (%) kecap keong sawah yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Kadar Abu (%) Kecap Keong Sawah

## 5. Spesifikasi Warna
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa  penggunaan enzim bromelin  dan  enzim    papain    dengan konsentrasi  yang    berbeda    dan  lama waktu    fermentasi  yang  berbeda  tidak berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap warna  kecap  keong  sawah.      Interaksi antara  penggunaan  konsentrasi    enzim bromelin  dan  enzim  papain    terhadap waktu fermentasi juga tidak berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  warna    kecap keong sawah yang dihasilkan.  Rata-rata penilaian  panelis  terhadap  spesifikasi warna  kecap keong sawah  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Spesifikasi  Warna  Kecap  Keong Sawah

## 6.  Spesifikasi Aroma
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  penggunaan  enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan konsentrasi  yang  berbeda  dan  lama waktu fermentasi yang berbeda
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 7 10 13 Waktu fermentasi hari ke A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 5 7 10 13 Waktu fermentasi hari ke A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 0 2 4 6 8 10 12 14 5 7 10 13 Waktu fermentasi hari ke A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap aroma  kecap  keong  sawah.      Interaksi antara  penggunaan  konsentrasi    enzim bromelin  dan  enzim  papain    terhadap waktu  fermentasi  juga  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  aroma  kecap keong sawah yang dihasilkan.  Rata-rata penilaian  panelis  terhadap  spesifikasi aroma  kecap keong sawah  dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.    Spesifikasi  Aroma  Kecap  Keong Sawah

## 7.  Spesifikasi Kekentalan
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  penggunaan  enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan
konsentrasi  yang  berbeda  dan  lama waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap kekentalan kecap keong sawah. Interaksi  antara  penggunaan  konsentrasi enzim  bromelin  dan  enzim  papain terhadap waktu fermentasi juga berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap kekentalan  kecap  keong  sawah  yang dihasilkan.    Rata-rata penilaian  panelis terhadap  spesifikasi  kekentalan    kecap keong sawah  dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.  Spesifikasi Kekentalan Kecap Keong Sawah

## Pembahasan

## 1. Fekunditas
Perhitungan  fekunditas  secara tidak  langsung  dapat  menaksir  jumlah anakan  ikan  yang    dihasilkan  dan    akan menetukan  jumlah  ikan  dalam  kelas umur yang bersangkutan. Dalam hal  ini ada  hubbungan  yang    erat  dengan strategi reproduksi dalam  rangka
Kadar  protein  kecap  keong  sawah cenderung mengalami peningkatan untuk  semua  perlakuan  selama  waktu fermentasi  hari  ketujuh  (Gambar  2). Nilai  rata-rata  kadar  protein  terendah kecap keong sawah pada fermentasi hari ketujuh  perlakuan  penambahan  enzim
0 10 20 30 40 50 60 70 80 5 7 10 13 Waktu fermentasi hari ke A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 5 7 10 13 Waktu fermentasi hari ke A 1B1 A 1B2 A 1B3 A 2B1 A 2B2 A 2B3 A 3B1 A 3B2 A 3B3
bromelin  1%  dan  enzim  papain  1,5% yaitu  sebesar  17,16%.    Nilai  rata-rata tertinggi  pada  kombinasi  perlakuan penambahan  enzim  bromelin  1,5%  dan enzim  papain  1%  yaitu  sebesar  21,71%. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  waktu fermentasi  hari  ketujuh  merupakan waktu optimum  fermentasi  kecap  keong sawah yang menggunakan enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan konsentrasi 0,5% - 1,5% untuk
membantu proses hidrolisisnya.
Menurut Prasetyo dkk (2012) penambahan sari nenas yang mengandung  enzim  bromelin  yang
bersifat hidrolase menghasilkan
peningkatan  kadar  protein    hasil  proses hidrolisisnya Enzim bromelin
akan menghidrolisis jaringan ikan lebih banyak dan menyebabkan struktur daging  lebih      renggang  serta  protein yang terhidrolisis mudah terlarut.  Enzim bromelin  dan  papain  sebagai  enzim protease  yang  dapat  mengurai  protein dalam kolagen dan serat  otot.
Proteolisis kolagen dan  serat otot  dapat mengakibatkan shear  force kolagen  dan serat otot berkurang, sehingga kerapatan daging ikut berkurang ( Lee at. al ., 1994
di dalam Prasetyo dkk, 2012).
Proteolisis  myofibril    menghasilkan fragmen  protein  dengan  rantai  peptida lebih pendek, semakin banyak proteolisis  pada  myofibril  maka  jumlah protein terlarut semakin besar.  Semakin banyak  konsentrasi  enzim  bromelin  dan papain yang ditambahkan maka kecepatan hidrolisis akan semakin meningkat.  Hal  ini  dapat  kita  lihat  dari nilai  kadar  protein  kombinasi  perlakuan penambahan  enzim  bromelin  1,5%  dan enzim  papain  1%    pada  fermentasi  hari ketujuh  (21,71%),  merupakan  nilai  rata- rata tertinggi  kadar  protein  kecap  keong sawah yang dihasilkan.
Nilai  rata-rata  kadar  protein kecap keong sawah pada waktu fermentasi  hari  kesepuluh  dan  hari ketigabelas menunjukkan kecenderungan penurunan. Menurut Prasetyo dkk (2012) penurunan hasil protein disebabkan  hidrolisis  dihambat  oleh produk  hidrolisis    atau  oleh  pemutusan rantai  pada  semua  ikatan  peptida  yang dihidrolis oleh enzim.  Interaksi protein- protein terlarut yang lebih besar menyebabkan penurunan aktivitas pelarut sehingga kelarutan protein dalam pelarut    akan  berkurang  dan  pada
akhirnya protein akan mengendap secara langsung.
Kandungan  protein  merupakan salah  satu  parameter  penting  dalam menentukan  kualitas  kecap  manis  dan asin, menurut Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik harus mengandung protein minimal 6% (Purwoko, 2007).
Proses  pengempukan  terjadi  karena proteolisis  pada  berbagai  fraksi  protein daging  oleh  enzim.  Proteolisis  kolagen menjadi  hidroksiprolin  mengakibatkan shear  force kolagen  berkurang  sehingga keempukan  daging  meningkat  (Fogle et al ., 1982). Proteolisis myofibril menghasilkan  fragmen  protein  dengan rantai  peptida  lebih  pendek.  Semakin banyak terjadi proteolisis pada myofibril, maka semakin banyak protein terlarut  dalam  larutan  garam  encer (Olson dan Parrish, 1977).
Terhidrolisisnya  kolagen  dan  myofibril menyebabkan  hilangnya  ikatan  antar serat  dan  juga  pemecahan  serat  menjadi fragmen  yang  lebih  pendek,  menjadikan sifat  serat  otot  lebih  mudah  terpisah sehingga daging semakin empuk.
Kadar protein kecap keong sawah  yang  dihasilkan  untuk  semua perlakuan  mengandung  berkisar  antara
7,7%  - 21,71%.    Nilai  ini  jauh  lebih tinggi  jika    jika  dibandingkan  dengan standar kualitas kecap (SII) untuk kecap asin  kualitas  No.1  yaitu  minimal    6%. Sehingga  kecap  keong  sawah  yang diperoleh  dapat  digolongkan  dalam kualitas kecap asin  no. 1.
Kadar  lemak kecap keong sawah selama  waktu  fermentasi  untuk  semua perlakuan  cenderung  meningkat  sejalan dengan  semakin  lama  waktu  fermentasi yaitu  sampai  hari  ke  tigabelas.      Nilai rata-rata  terendah  kadar  lemak  yang diperoleh  pada  fermentasi  hari  ke  lima yaitu pada kombinasi perlakuan penambahan  enzim  bromelin  0,5%  dan enzim  papain  1,5%  yaitu  sebesar 0,915%.    Nilai  rata-rata  tertinggi    pada kombinasi perlakuan penambahan enzim bromelin  0,5%  dan  enzim  papain  1,5% pada  fermentasi    hari  ke  tigabelas  yaitu sebesar  10,04%.      Said  dkk  (2011) menyatakan  bahwa  peningkatan  kadar lemak  kemungkinan  disebabkan  oleh semakin  banyaknya    molekul  protein terikat  lemak  (lipoprotein)  yang  larut pada  saat  dilakukan  proses  curing  dan terdeposisi  di  antara  protein-protein kolagen.      Lebih  lanjut  Winarno  (1980) menyatakan  lemak  dapat  dipecah  oleh mikroba  atau  enzim  tertentu  untuk
menghasilkan  asam  lemak.    Sehingga penggunaan  kombinasi  enzim  bromelin dan  enzim  papain  dengan  konsentrasi hingga  1,5%  dapat  memecah  lemak menjadi  asam  lemak  lebih  banyak seiring  dengan  semakin  lama  waktu fermentasi (hari ketigabelas).
Kadar  air  kecap  keong  sawah selama waktu fermentasi (sampai tigabelas  hari)  cenderung  meningkat untuk semua perlakuan, terjadinya peningkatan  kadar  air    karena  adanya perombakan-perombakan  yang  terjadi selama  proses  hidrolisis  fermentasi. Menurut  Savitri  (2011)  peningkatan kadar  air  selama  fermentasi  disebabkan perombakan  protein  dan  katabolisme mikroba  yang  menghasilkan  sejumlah uap  air,  perombakan  asam  amino  serta dari  difusi  uap  air  udara dalam  wadah yang tertutup sehingga terjadi keseimbangan    uap  air  dalam  sistem. Penambahan persentasi air selama fermentasi  juga  dapat  berasal  dari perubahan  tipe  air,  yaitu  dari  air  terikat menjadi  air  bebas,  karena  fermentasi memiliki  pH  rendah.    pH  rendah memiliki  kemampuan  membebaskan  air terikat  dengan  senyawa  kompleks  dan mempunyai gugus  hidrofilik  menjadi air
bebas,  misalnya  ikatan  pada  protein (Simanjorang, 2012).
Nilai  rata-rata  kadar  air  terendah kecap  keong  sawah  yang  dihasilkan pada  kombinasi  perlakuan  penambahan enzim  bromelin  0,5%  dan  enzim  papain 0,5%  yaitu  sebesar  68,62%  pada fermentasi  hari  kesepuluh  dan  tertinggi pada  fermentasi  hari  ketigabelas  pada kombinasi perlakuan penambahan enzim bromelin  0,5%  dan  enzim  papain  0,5% yaitu sebesar 76,42%. Jika dibandingkan  dengan  kadar  air  pada komposisi  zat  gizi  kecap  dari  kedelai yaitu  sebesar  57,4  g/100g  bahan,  maka kecap  keong  sawah  yang  dihasilkan lebih encer daripada kecap dari kedelai.
Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  penggunaan  enzim bromelin  dan  enzim  papain  dengan konsentrasi  yang  berbeda  dan  lama waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap persentase  kadar    abu  kecap  keong sawah,      hal  ini  disebabkan  karena kemampuan  enzim  bromelin  dan  enzim papain  untuk  menghidrolisis  kadar  abu pada  keong  sawah  sangat  rendah, sehingga semakin lama waktu fermentasi (hari  ketigabelas)  semakin  rendah  kadar
abu  kecap  keong  sawah.    Hal  ini mendukung  pendapat  Irma,  dkk  (1997) yang menyatakan bahwa mineral merupakan zat anorganik yang mengalami  perubahan  karena  adanya aktivitas enzim.
Nilai  rata-rata  kadar  abu  kecap keong  sawah  tertinggi  pada  kombinasi perlakuan  penambahan  enzim  bromelin 1% dan enzim papain 0,5% yaitu sebesar 11,88%  yang  difermentasi  selama  lima hari.    Nilai  rata-rata  terendah  pada kombinasi perlakuan penambahan enzim bromein  1,5%  dan  enzim  papain  0,55% yaitu  sebesar  7,74%  yang  difermentasi selama tigabelas hari.  Jika dibandingkan dengan  nilai  kadar  abu  kecap  kedelai yaitu  sebesar    21,4g/100g  bahan,  maka persentase kadar abu kecap keong sawah yang  dihasilkan  masih  berada  dibawah komposisi  zat gizi kadar abu dari kecap kedelai.    Menurut  Budiyanto  dan Yulianingsih  (2007)  menyatakan  bahwa abu  merupakan    residu  atau  sisa pembakaran  bahan  organik  yang  berupa bahan anorganik.
Nilai  rata-rata  warna  terendah pada  kombinasi  perlakuan  penambahan enzim  bromelin  1,5%  dan  enzim  papain 1%  yaitu  sebesar  60,5    dengan  waktu fermentasi  selama  10  hari  berwarna
coklat.    Nilai  rata-rata  warna  tertinggi pada  kombinasi  perlakuan  penambahan enzim  bromelin  1%  dan  enzim  papain 1,5%  yaitu  sebesar  83,83  dengan  waktu fermentasi selama 5 hari berwarna coklat kehitaman  (gelap).  Menurut    Soraya (2013) salah satu indikator yang menentukan kualitas kecap adalah warna,  kecap  yang  mempunyai kualitas baik  umumnya  berwarna  hitam  dan homogen. Winarno (2002) menambahkan  bahwa  proses  pemanasan dapat  menyebabkan  reaksi  pencoklatan yang  mempengaruhi  flavour  dan  warna dari  bahan  pangan  akibat  reaksi  antara asam amino dan gula pereduksi.  Khusus untuk kecap  ikan  yang   beredar di pasar umumnya  berwarna  coklat  muda  hingga coklat kehitaman (gelap), menurut Yokotsuka  (1960)  warna  kecap  dapat dibentuk  oleh  adanya  reaksi mailard antara  asam  amino  dan  gula  reduksi yang terjadi selama pengolahan. Disamping  itu  penambahan  gula  merah dan kluwek pada proses pengolahan juga berperan  dalam  pembentukan  warna kecap. Menurut Soraya (2013) penambahan kluwek mempengaruhi warna  dari  kecap,  karena  kluwek berwarna kehitam-hitaman.
Nilai  rata-rata  terendah  aroma kecap  keong  sawah  pada  kombinasi perlakuan  penambahan  enzim  bromelin 1% dan enzim papain 1,5% yaitu sebesar 35,5    dengan  waktu  fermentasi  selama sepuluh  hari  aroma  khas  kecap  ikan belum tercium.   Nilai rata-rata tertinggi pada  kombinasi  perlakuan  penambahan enzim  bromelin 1%  dan  enzim  papain 1,5%  yaitu  sebesar  66,75  dengan  waktu fermentasi selama tigabelas hari memiliki    aroma  khas  kecap  ikan  sudah mulai  tercium.  Aroma  khas  kecap  ikan yang  mulai  tercium    ini  berasal  dari bahan  baku  kecap  yaitu  keong  sawah yang difermentasi selama  tigabelas  hari dengan penambahan enzim bromelin 1% dan  enzim  papain  1,5%.  Faktor  utama yang mempengaruhi terbentuknya aroma  adalah    senyawa-senyawa  yang berasal  dari  protein  dan  lemak  keong sawah yang terhidrolisis selama fermentasi menjadi komponen- komponen  volatil  dan  non  volatil. Menurut  Apriyantono  dan  Yulianawati (2004)  komponen  volatil  berkontribusi dalam  aroma  kecap.    Komponen  volatil ini  berasal  dari  proses  fermentasi  yang mengalami  perubahan  baik  kualitatif maupun kuantitatif.
Soraya (2013) menyebutkan bahwa  aroma  bahan pangan dipengaruhi oleh  bahan  baku  dari  bahan  pangan tersebut,  misalnya  untuk  kecap  cakar ayam  dipengaruhi  bau  cakar  ayam. Sehingga  aroma  kecap  keong  sawah sangat  dipengaruhi  oleh  bau  keong sawah  itu  sendiri.    Menurut  Winarno (1995)  aroma  makanan  lebih  banyak menentukan  kelezatan  bahan  makanan tersebut.  Lebih  lanjut  Astawan  (2004) menyebutkan  bahwa  campuran  bumbu untuk  menambah  aroma,  citarasa  yang enak  dan  gurih,  sehingga  mampu membangkitkan selera makan.
Nilai  rata-rata  kekentalan  kecap keong  sawah  terendah  pada  kombinasi perlakuan  penambahan  enzim  bromelin 1,5% dan enzim papain 1% yaitu sebesar 47,75    dengan  waktu  fermentasi  selama sepuluh  hari,  kecap  keong  sawah memiliki spesifik kekentalan lebih encer dari  kecap  ikan  komersil  dan  nilai  rata- rata kekentalan tertinggi pada kombinasi  perlakuan  enzim  bromelin 0,5% dan enzim papain 1% yaitu sebesar 75,92  dengan  waktu  fermentasi  selama tujuh  hari  memiliki  kekentalan  yang hampir sama dengan kecap ikan komersil.  Menurut Soraya (2013) kecap
yang  terlalu  encer  kurang  disukai  oleh panelis, sehingga tekstur atau kekentalan kecap  merupakan  salah  satu  parameter yang  menentukan  kualitas  dari  kecap. Menurut  Apriyantono  dan  Yulianawati (2004),  kecap  merupakan  salah  satu bumbu serbaguna yang banyak digunakan  sebagai  penyedap  masakan. Kecap  terdiri  dari  dua  jenis  yaitu  kecap asin  dan  kecap  manis,  umumnya  kecap ikan  termasuk  kecap  keong  sawah digolongkan dalam kecap asin.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kecap keong sawah yang terbaik dengan  perlakuan  penambahan  enzim bromelin  1,5%  dan  enzim  papain  1%, difermentasi selama tujuh hari menghasilkan  kadar  protein  tertinggi 21,71 %; kadar lemak 2,355%; kadar air 74,275%;  kadar  abu  9,89%,  spesifikasi warna  71,25  (hampir  berwarna  coklat kehitaman/gelap);  aroma  59,67  (aroma khas  kecap  ikan  sudah  mulai  tercium); dan kekentalan 73 (hampir sama dengan kekentalan kecap ikan komersil).

## Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
Aji,  S.B.,  2010. Pemanfaatan  Keong  Sawah  dalam  Pembuatan  Kecap  secara  Enzimatis (Kajian  Penambahan  Hancuran  Bonggol  Nanas  dan  Lama  Fermentasi).  Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur.
Anonim. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata. Jakarta.
AOAC,  1995.  Official  Methods  of  Analysis.  Assosiation  of  Official  Agriculture Chemists, Washington DC. USA.
Apriyantono,  A    dan  Yulianawati,  G.D.,  2004.    Perubahan  Komponen  Volatile  Selama Fermentasi Kecap. J. Teknol. dan Industri Pangan 15(2) : 100 - 112.
Budyanto,  A  dan  Yulianingsih.  2007.  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Ekstraksi  terhadap Karakter  Rektin  dari  Ampas  Jeruk  Siam  ( Citrus  nobilis L).  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Deswati  dan  Armaini,    2010,    Pemanfaatan  Ikan  Bernilai  Ekonomis  Rendah  untuk Pembuatan  Kecap  Ikan  di  Tempat  Pelelangan  Ikan  Gaung  Kecamatan  Lubuk
Begalung, Kota Padang, Warta Pengabdian Andalas Vol XVI, No 24, Juni 2010 : 57 – 68.
Fogle,  D.R.,  R.F.  Plimpton,  H.W.  Ockerman,  L.  Jarenback  and  T.  Person.  1982. Tenderization of Beef : Effect of Enzyme, Enzyme Levels and Cooking Method. J.Food Sci 47 : 1113-1118 .
Hasmiani,  1995.    Pengaruh  Variasi    pH  Dalam  Fermentasi  Kecap  Belut  Sawah (Monopterus  albus) dengan  Menggunakan    Enzim  Papain  Terhadap    Kadar Protein.  Fakultas Perikanan. Unlam. Banjarbaru. 81 halaman.
Harada,  K.,  T.  Maeda,  M.  Honda,  T.  Kawahara,  M.  Tamaru  and  T  Shiba,    2007, Antioxidative  Activity  of  Puffer  Fish  Sauce  (Review), Journal  of  National Fisheries University,  56 (1). 99 – 105.
Hasnan, M. 1991.  Pengaruh Penggunaan Enzim  Ppain Selama Proses Hidrolisis  Kecap Ikan.  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hidayat,  N.,  M.C.  Padaga,  dan  S.  Suhartini,    2006,    Mikrobiologi  Industri.    Penerbit ANDI, Yogyakarta.
Ibrahim,  S.M.,    2010,    Utilization  of  Gambusia  ( Affinis  affinis )  For  Fish  Sauce Production, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences,  10 : 169 – 172.
Indrawati,  Tanty,  Bambang,  Hilman,  Suryani,  Setyawati  dan  Dwi,  1983.    Pembuatan Kecap  Keong  Sawah  dengan  Menggunakan  Enzim  Bromelin.      Balai  Pustaka. Jakarta.
Irma  K.,  Dede  Z.,  Arief.,  Ela  TS.  1997.    Pengaruh  Konsentrasi    Getah  Pepaya  ( Carica papaya ,    Linn)    Dan    Waktu    Hidrolisis  Terhadap  Hidrolisat  Protein  Kepala Udang Windu (Karapaks penaeus monodon ).FTI-UNPAS
Kumayah,  S.,  2009.    Optimasi  waktu  fermentasi  terhadap  koalitas  kecap  keong  sawah (Bellamya javanica) dengan Penambahan Air Perasan Buah Nenas Muda.  Skripsi. Fakultas Perikanan. Unlam. Banjarbaru.  76 halaman.
Maya, I. A, 2003.  Pengaruh Variasi  Waktu Fermentasi dan Ekstrak Buah Nenas Muda Terhadap Jumlah Cairan Hasil Fermentasi Pada Pembuatan Kecap Limbah Kepala Udang.   Fakultas Perikanan. Unlam.  Banjarbaru.  55 halaman.
Olson,  D.G.  and  F.C.  Parrish.  1977.  Relationship  of  Myofibril  Fragmentation Index to Measures of Beef Steak Tenderness. J.Food Sci. 42 : 506-509.
Prasetyo, M.N., Sari, N., Budiyati, C.S., 2012.Pembuatan Kecap dari Ikan Gabus  secara Hidrolisis  Enzimatis  Menggunakan  Sari  Nenas. Jurnal  Teknologi  Kimia  dan Industri Vol.1 No. 1: 329 -337.
Purwaningsih,  S.  dan  Nurjanah,    1995,    Pembuatan  Kecap  Ikan  Secara  Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi dari Jeroan Ikan Tuna ( Thunnus sp .), Buletin Teknologi Hasil Pertanian, Vol 1, No 1.
Purwoko, T. 2007.  Kandungan  Protein  Kecap Manis tanpa Fermentasi  Moromi    Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae dan R. Oligosporus. Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rachmi,  A.,  N.  Ekantari,  dan  S.A.  Budhiyanti,    2008,    Penggunaan  Papain  pada Pembuatan  Kecap  Ikan  Dari  Limbah  Filet  Nila,  Seminar  Nasional  Tahunan  V, Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, 26 Juli 2008.
Rasyid, M. J.,  2006,  Optimalisasi Fermentasi Dengan Pemanfaatan Enzim Kulit Nanas dan Papaya Pada Pembuatan Kecap Asin Limbah Kepala Udang Windu, Majalah Teknik Industri,  Vol. 11, No. 19 : 1-15 .
Rusmawati,  2000.    Pemanfaatan  Enzim  Papain  Terhadap  Mutu  Kecap  Keong  Sawah (Bellamya javanica). Fakultas Perikanan. Unlam.  Banjarbaru. 53 halaman.
Said,  M.I.,  J.C.Likadja  dan  M.Hatta.    2011.  Pengaruh  Waktu  dan  Konsentrasi  Bahan Curing terhadap Kuantitas dan Kualitas Gelatin Kulit Kambing yang Diproduksi melalui Proses Asam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan (JITP)  Vol 1 (2) : 119-128,  ISSN 2086-6216.
Singapurwa,  A.S.,  2012.    Pemanfaatan  Enzim  Buah  Nenas  Pada  Pembuatan  Kecap Limbah  Ikan  untuk  Mengurangi  Pencemaran  Lingkugan.    Wicaksana. Jurnal Linkungan 21 (1):1 – 5.
Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Soraya,  M.R.    2013.    Kajian Suhu  dan  pH  Hidrolisis  Enzimatik  dengan  Papain  Amobil Terhadap  Kualitas Kecap Cakar Ayam.  Skripsi.  Program Studi Teknologi Hasil Ternak.  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.  Malang.
Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa/FTDC-IPB, Bogor.
Yokotsuka,  T.  1960.    Aroma  dan  Flavour  of  Japanesse  Soy  Souce.  Pergamon  Press. Oxford.