## Reduksi Purin pada Emping Melinjo Melalui Pre-treatment

## Perendaman Emping Mentah
Reduction of Purines in Fried Melinjo Chips (Fried Emping) through Soaking Pre-treatment
Hanifah Nuryani Lioe * , Dahrul Syah, Annisa Defriana
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. Melinjo chips (emping as local name) has high purine content which can be related to the high uric acid level in blood that lead to joint inflamation due to the sendimentation of uric acid. The objective of this research is to prove that soaking process can reduce purine content in emping and to know the effect of the soaking process length in purine reduction. Soaking time (2, 5, and 12 hours) and emping brand (Sriti, A1 and Koki) were used as the treatments. Purine compounds such as adenine and hypoxanthine were analyzed by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method with C18 column and UV  detector.  The  three  emping  samples  were  also  analyzed  by  using  sensory  evaluation  to  know  the consumer  preference  toward  the  treated  fried  emping.  Results  obtained  from  this  research  were  that soaking process can reduce both adenine and hypoxanthin content in emping. Soaking for 2 hours in water could reduce adenine content 13 – 39% and hypoxanthine content 4 – 60%. Soaking process for 2 hours on emping could reduce up to 50% of total purine base content in A1 brand, however, soaking time was not directly proportional to the decrease in purine levels. Purine content after 5 and 12 hours soaking tend to  be  fluctuative.  Emping  samples  that  were  soaked  in  the  water  have  a  decrease  in  preference  by  the panelists either in color, aroma, taste, texture or in overall, but still accepted by panelists.
Keywords: adenine, emping (belinjo cracker), hypoxanthine, HPLC, purine reduction
Abstrak. Emping  melinjo  mengandung  basa  purin  yang  relatif  tinggi.  Hal  ini  sering  dikaitkan  sebagai penyebab  tingginya  kadar  asam  urat  dalam  darah  yang  kemudian  berdampak  pada  peradangan  akibat penumpukan  kristal  asam  urat  dalam  sendi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuktikan  bahwa  proses perendaman emping mentah dalam air mampu mengurangi sejumlah senyawa purin yang terkandung dalam emping sebelum digoreng. Lama proses perendaman (2, 5, dan 12 jam) dan merek emping (Sriti, A1, Koki) menjadi parameter. Senyawa purin yaitu adenin dan hiposantin dalam sampel dianalisis menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dengan kolom C18 dan detector UV. Sampel selanjutnya diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil perlakuan sampel yang telah digoreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman emping melinjo dalam air mampu menurunkan kadar adenin dan hiposantin emping tersebut. Perendaman selama 2 jam mampu menurunkan kadar adenin 13 - 39% dan kadar hiposantin 4 – 60%. Proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu menurunkan total basa purin hingga 50% pada emping dari merek A1, akan tetapi lama perendaman tidak  berbanding  lurus  dengan  penurunan  kadar  purin.  Kadar  purin  setelah  5  dan  12  jam  perendaman cenderung  fluktuatif. Emping  melinjo yang telah diberikan perlakuan perendaman dalam air  mengalami penurunan  kesukaan  oleh  panelis  dari  segi  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan overall namun  masih  dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen .
Kata Kunci: adenin, emping melinjo, hiposantin, HPLC, reduksi purin
Aplikasi  Praktis. Metode  pengolahan  emping  melinjo  yang  diusulkan  dari  hasil  penelitian  ini  dapat diterapkan oleh produsen emping untuk memproduksi emping rendah purin agar dapat dikonsumsi oleh konsumen yang lebih luas termasuk konsumen yang menderita asam urat.
PENDAHULUAN 1
Emping  merupakan  salah  satu  pangan  tradisional Indonesia yang dibuat dari biji melinjo ( Gnetum gnemon L). Menurut Haryoto (1998), karena rasanya yang khas, emping  banyak  dikonsumsi  sebagai  cemilan  ataupun pelengkap berbagai masakan Indonesia. Namun, sampai
Korespondensi: hanifahlioe@apps.ipb.ac.id
saat  ini  banyak  masyarakat  menghindari  konsumsi emping berlebihan. Hal ini dikarenakan emping memiliki kandungan purin yang relatif tinggi, yaitu berkisar antara 50-150 mg/100 g bahan (Munajad 2009). Menurut Choi et  al. (2005)  dan  Tarkeltaub  (2010),  kandungan  purin yang  tinggi  pada  bahan  pangan  dapat  menyebabkan tingginya  kadar  asam  urat  dalam  darah.  Hal  ini  dapat
menyebabkan peradangan yang diakibatkan penumpukan kristal  asam  urat  pada  sendi  atau  biasa  disebut gout (Tarkeltaub 2010). Emping melinjo sebenarnya memiliki senyawa  lain  yaitu  reverastrol  yang  justru  dapat  me- nurunkan  asam  urat  dalam  darah,  akan  tetapi  hanya ekstrak  melinjo  yang  mampu  memiliki  reverastrol  pada kadar  yang  mampu  menurunkan  asam  urat  tersebut (Konno et al. 2013). Dalam penelitian ini melinjo diguna- kan secara utuh dalam bentuk emping, sehingga potensi kadar purinnya dapat meningkatkan asam urat.
Upaya  menyediakan  pangan  rendah  purin  bagi penderita asam urat ( hyperuricemia ) atau kelompok yang beresiko terkena asam urat menjadi sangat penting. Saat ini  upaya  mereduksi  purin  pada  aneka  jenis  makanan masih  terbatas,  terutama  untuk  produk  yang  memiliki kadar  purin  tinggi.  Daging,  ikan,  rumput  laut,  jamur dikenal memiliki kadar purin yang relatif tinggi (Kaneko et  al. 2014,  Sayuti et  al. 2019).  Reduksi  purin  pada emping dapat dijadikan salah satu upaya agar penderita asam  urat  tetap  dapat  mengkonsumsi  emping.  Oleh karena  itu,  preparasi  sebelum  proses  penggorengan melalui  proses  perendaman  dalam  air  diharapkan  dapat menjadi  solusi  untuk  mengurangi  kadar  purin  pada emping  sehingga  aman  dikonsumsi  setelah  digoreng. Purin  adalah  basa  dari  asam  nukleat  yang  dapat  larut dalam  air  (Herskovits  dan  Harrington,  1972),  sehingga perlakuan  perendaman  dalam  air  memungkinkan senyawa  ini  larut  dalam  air  yang  digunakan  untuk merendam  emping  mentah,  sehingga  residunya  dalam emping  akan  menurun.  Di  samping  itu,  upaya  reduksi purin  lainnya  yang  dilakukan  dengan  cara  enzimatis menggunakan  enzim  xanthine  oxidoreductase  (Jan- kowska et  al. 2013)  masih  terbatas  aplikasinya  untuk industri  pangan  karena  harga  enzim  yang  umumnya relatif mahal.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mereduksi  kadar  purin pada  produk  emping  melalui  perendaman  dalam  air. Perendaman yang dimaksud adalah perendaman emping mentah  dalam  air  dan  kemudian  dilakukan  penjemuran kembali, sebelum proses penggorengan. Cara ini merupa- kan pre-treatment sebelum  penggorengan  emping  yang sederhana sehingga dapat juga dilakukan oleh konsumen apabila  konsumen  menghendaki  emping  dengan  kadar purin  rendah.  Prosedur  perendaman  dan  penjemuran kembali untuk produsen emping juga direkomendasikan dalam penelitian ini untuk menghasilkan produk rendah purin.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  emping  melinjo  siap goreng  yang  berasal  dari  3  merek  yang  berbeda  yang dibeli di supermarket di kota Bogor. Air untuk perenda- man  berupa  air  ledeng.  Untuk  penyimpanan,  digunakan plastik  PP  yang  relatif  tebal.  Bahan  yang  diperlukan untuk keperluan analisis adalah asam fosfat (p.a., Merck, Jerman),  metanol  (p.a.,  Merck,  Jerman),  etanol  (p.a.,
Merck,  Jerman), aquabidest ,  dan  larutan  standar  purin (adenin dan hiposantin) (Sigma, Aldrich, US).
Alat yang diperlukan adalah alat pengolahan berupa baskom,  saringan plastik,  loyang aluminium  dan timba- ngan  digital.  Untuk  keperluan  analisis,  alat  yang digunakan adalah sudip, HPLC model LC 6A (Shimadzu, Shimadzu  Corp.,  Kyoto,  Jepang)  dilengkapi  dengan detektor  UV  model  SPD-10AV  (Shimadzu,  Shimadzu Corp., Kyoto, Jepang) dan kolom C18 (Zorbax, Agilent Technologies, USA), oven, blender MX-T2GN (National,  Taipei,  Taiwan), magnetic  stirrer , hot  plate , pompa  vakum , neraca  analitik,  peralatan  gelas  dan membran nilon (0.45 µm).

## Orientasi proses perendaman emping
Tujuan orientasi proses perendaman ini adalah untuk memperoleh  prosedur  perendaman  dalam  air  yang memberikan hasil penurunan kadar basa purin. Tahapan perendaman  dilakukan  sesuai  dengan  Gambar  1A. Orientasi  meliputi  penentuan  lama  proses  perendaman emping  serta  lama  proses  penjemuran.  Perendaman dilakukan  dengan  menambahkan  air  sebanyak  800  mL pada 100 g emping mentah dalam wadah baskom. Waktu perendaman  ditentukan  dengan  parameter  bentuk  dan tekstur  emping  yang  direndam.  Emping  yang  direndam tidak  boleh  hancur  ataupun  terurai  (masih  bisa  diambil menggunakan  tangan).  Penjemuran  dilakukan  hingga emping kering dengan kadar air kurang dari 14%. Kondisi ini  sama  seperti  emping  mentah  pada  umummya  (keras dan  tidak  lengket).  Lama  penjemuran  yang  diamati tersebut diterapkan pada proses selanjutnya. Diagram alir berdasarkan  hasil  orientasi  proses  dapat  dilihat  pada Gambar 1B.
Gambar 1. Tahapan  perendaman  emping  untuk  orien-tasi proses (A), hasil orientasi proses (B)

## Pengambilan sampel
Sampel yang dipilih merupakan emping yang paling banyak  ditemukan  di  swalayan.  Merek  emping  yang berbeda menunjukan daerah atau produsen yang berbeda. Pengambilan  sampel  dilakukan  dengan  mengambil  tiga merek  emping  melinjo  berbeda  yang  berada  di  tiga swalayan yang berada di kota Bogor. Spesifikasi sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
A Emping mentah Rendam selama waktu tertentu (tidak boleh hancur) Penjemuran hingga kering (keras, tidak lengket) Emping mentah dengan perlakuan B Emping mentah Rendam selama 2, 5, dan 12 jam Penjemuran selama 2 hari Emping mentah dengan perlakuan
B A Tabel 1. Deskripsi  sampel  emping  melinjo  mentah  yang dipakai dalam penelitian reduksi basa purin Deskripsi Merek Sampel Sriti A1 Koki Produsen Sriti Food A1 Surya Abadi Alamat Produsen Jakarta Semarang Bandung Komposisi Melinjo Melinjo Melinjo Kemasan Plastik PP tebal Plastik PP tebal Plastik PP tebal Berat per kemasan 250 g 500 g 200 g Warna Kuning cerah Kuning cerah Kuning cerah Ketebalan bahan Agak tebal Tipis Agak tebal

## Percobaan reduksi purin pada emping melinjo
Reduksi purin dilakukan dengan merendam emping dalam  air  (perbandingan  1:8)  dimana  100  g  emping melinjo direndam dalam 800 mL air. Penjemuran kembali emping yang telah direndam sesuai dengan hasil orientasi proses perendaman. Faktor yang diamati pada penelitian utama adalah lama proses perendaman emping, yaitu 2, 5, dan 12 jam. Perendaman dilakukan selama waktu yang ditentukan. Emping tersebut lalu ditiriskan satu per satu menggunakan  tangan  dan  dijemur  pada  loyang  alumu- nium selama 2 hari dengan ketebalan penjemuran yaitu 1 lapisan  emping.  Setelah  kering,  emping  dikemas  pada plastik PP tebal dan disimpan di lemari pendingin. Proses perendaman  dapat  dilihat  pada  Gambar  2A  sedangkan proses  penjemuran  dapat  dilihat  pada  Gambar  2B. Ulangan percobaan adalah dua kali ulangan.
Gambar 2. Proses perendaman (A), proses penjemuran (B)

## Analisis purin pada emping melinjo
Metode  yang  digunakan  dalam  analisis  purin mengacu pada metode yang digunakan Xue et. al. (2009) dengan  modifikasi  pada  laju  alir  dan  metode  elusi  fase gerak menjadi isokratik.
Larutan  stok  standar  adenin  dan  hiposantin  (0.5 mg/mL)  disiapkan  dengan  melarutkan  standar  (bubuk) dalam campuran asam fosfat 0.4% dan metanol. Masing- masing  standar  diinjeksikan  ke  HPLC  untuk  mendapat- kan  waktu  retensi  masing  masing  standar.  Selanjutnya standar adenin dan hiposantin dicampurkan untuk mem- buat  satu  seri  larutan  standar  campuran.  Untuk  mem- peroleh kurva standar, larutan standar campuran diencer- kan  dengan  pelarut  berupa  campuran  asam  fosfat  dan metanol  hingga  diperoleh  larutan  dengan  beberapa konsentrasi  sebelum  diinjeksikan  ke  dalam  HPLC . Konsentrasi larutan standar yang digunakan adalah 250,
125,  62.5,  31.2,  15.6,  7.8,  3.9  dan  2.0  µg/mL.  Larutan stok dan standar disimpan pada suhu 4 ° C.
Untuk  preparasi  sampel,  sampel  emping  yang  telah dihaluskan  dengan chopper ditimbang  sebanyak  0.5  g. Sampel  selanjutnya  dihidrolisis  dengan  menambahkan 0.5  mL  HCl  6M  dan  memanaskannya  di  air  mendidih selama  60  menit.  Setelah  dingin,  sampel  dinetralkan dengan  NH 4 OH  25%  dan  kemudian  divortex  hingga teraduk  rata.  Campuran  tersebut  kemudian  ditepatkan hingga  10  mL  dengan  aquabidest  dalam  labu  takar  10- mL.  Sebelum  diinjeksikan  ke  dalam  kolom,  larutan dilewatkan  melalui  kolom solid  phase  extraction (SPE) yang berisi kurang lebih 1 g silika yang telah diaktivasi dengan  pengeringan  selama  17  jam  dalam  oven  suhu 105°C.  Analisis  purin  pada  sampel  dan  larutan  standar menggunakan  HPLC  yang  sesuai  dengan  kondisi  pada Tabel 2.
Tabel 2. Kondisi  operasi  analisis  purin  dengan  HPLC-UV
(LC-6A, Shimadzu, Jepang) Kriteria Kondisi Kolom Zorbax C18 (ODS), ukuran partikel pendukung 5 µm, panjang 250 mm, diameter dalam 4.6 mm Suhu running
Suhu ruang 30 0 C
Fase gerak Asam fosfat 0.4% (90%) dan metanol p.a.
(10%) dengan penyesuaian pH
menggunakanNH 4 OH 1 M hingga pH 4.0 Laju aliran fase gerak 0.5 mL/menit Deteksi UV 257 nm Sampel loop 20 µL
Konsentrasi  komponen  purin  dalam  sampel  dapat ditentukan dari kurva standar, yaitu dengan memasukkan data luas area senyawa purin dalam kromatogram sampel. Kandungan  purin  (µg  per  gram  sampel)  dapat  dihitung melalui  konsentrasi  senyawa  purin  yang  diketahui  dari kurva standar (µg/mL), dikalikan dengan volume larutan sampel  analitik  (10  mL)  serta  faktor  pengencerannya, kemudian  dibagi  dengan  bobot  sampel  (g).  Uji  unjuk kerja  analisis  ( analytical  performance )  dilakukan  me- ngikuti  metode  AOAC  (2012)  yang  terdapat  pada Appendix  K,  untuk  menentukan  linearitas,  limit  deteksi ( Limit of Detection atau LOD), limit kuantifikasi ( Limit of Quantification atau LOQ), akurasi dan presisi.

## Analisis kadar air metode oven
Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan mengikuti  metode  AOAC  (2012)  dengan  mengeluarkan air dari sampel dengan pengeringan menggunakan oven. Analisis  ini  didasarkan  pada  pengukuran  berat  yang hilang akibat pengeringan. Mulanya, cawan kosong dan tutupnya dikeringkan, lalu didinginkan. Masukkan 1-2 g sampel ke dalam cawan yang telah dikeringkan kemudian cawan berisi bahan tersebut dikeringkan dalam oven yang bersuhu 105 o C selama 3 jam. Kadar air sampel ditentukan basis kering dan basis basah.

## Penurunan senyawa purin
Penurunan  senyawa  basa  purin  dapat  dihitung dengan membandingkan konsentrasi senyawa purin pada
sampel  sebelum  dan  sesudah  diberikan  perlakuan. Penurunan senyawa purin dapat dihitung melalui rumus berikut:
Penurunan kadar adenin (KA) =
KA sampel A-KA sampel B KA sampel A x 100%
Penurunan kadar hiposantin (KH) = KH sampel A-KH sampel B KH sampel A x 100%
Penurunan basa purin total = ( ( KA+KH ) sampel A)-( ( KA+KH ) sampel B)
( KA+KH ) sampel A x 100%
dimana,  KA:  Kadar  adenin;  KH:  Kadar  hiposantin;  A  : emping sebelum perlakuan perendaman; B : emping sete- lah perlakuan perendaman.

## Uji organoleptik
Uji  organoleptik  dengan  menggunakan  uji  rating hedonik  dilakukan  terhadap  70  orang  panelis  tidak terlatih (kisaran umur 20-22 tahun, dengan jumlah laki- laki dan wanita yang seimbang). Uji hedonik mengikuti gambaran  yang  terdapat  dalam  penelitian  Lim  (2011) tetapi menggunakan 7 skala, bukan 9 skala hedonik. Uji ini  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan (hedonik)  konsumen  terhadap  produk.  Parameter  yang diuji antara lain warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sampel  yang  diuji  adalah  emping  Sriti  yang  mewakili sampel  yang  mengalami  penurunan  kadar  adenin,  dan sampel  A1  yang  mewakili  sampel  yang  mengalami penurunan  kadar  hiposantin.  Masing-masing  panelis diberi sampel yang telah diberi perlakuan perendaman 2 jam yang terpilih dari hasil penelitian reduksi basa purin dan juga sampel kontrol.
Panelis  menerima  delapan  sampel  emping  melinjo yang telah digoreng yang terdiri dari dua sampel kontrol Sriti, dua sampel perlakuan Sriti, dua sampel kontrol A1 dan dua sampel perlakuan A1. Sampel kontrol merupakan emping  yang  tidak  diberi  perlakuan  apapun  sedangkan sampel  perlakuan  merupakan  emping  yang  telah mengalami  proses  perlakuan  perendaman  pada  waktu terpilih dan proses penjemuran kembali selama dua hari. Panelis  diminta  untuk  menilai  tingkat  kesukaan  mereka terhadap  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  penampilan keseluruhan  produk.  Skala  hedonik  yang  digunakan untuk  penilaian  adalah  1  sampai  7  dengan  ketentuan 1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka,  3=agak  tidak  suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka dan 7=sangat suka.

## Analisis statistik
Data hasil analisis purin serta hasil uji hedonik diolah dengan one-way analysis  of  variance (ANOVA)  untuk mengetahui  perbedaan  nyata  antara  perlakuan,  meng- gunakan  SPSS  versi  20.0  tahun  2011  (IBM,  Amerika Serikat)  dan  apabila  berbeda  nyata  maka  dilakukan  uji lanjutan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  unjuk  kerja  analisis  basa  purin  dengan HPLC-UV
Unjuk  kerja  analisis  basa  purin  dengan  HPLC-UV yang  mengikuti  metode  AOAC  (2012)  diawali  dengan pembuatan  kurva  standar  dengan  menginjeksi  standar pada  beberapa  konsentrasi  tertentu.  Injeksi  awal dilakukan  pada  masing  masing  standar  (adenin  dan hiposantin)  untuk  mengetahui  waktu  retensi  masing masing senyawa. Waktu retensi hiposantin yaitu pada 4 - 5 menit, sedangkan adenin pada 5 - 6 menit.
Penentuan  konsentrasi  basa  purin  dalam  sampel menggunakan  kurva  standar  dengan  persamaan:  y= 44086x  +  85811  dan  R 2 =  0.9993  untuk  hiposantin, kemudian  dengan  y  =  66298x  +92095  dan  R 2 =  0.9999 untuk  adenin.  Analisis  adenin  dan  hiposantin  dapat dilakukan  secara  simultan  (bersamaan)  pada  range konsentrasi 1.95 – 250 µg/mL basa purin. Metode analisis ini  memiliki Limit  of  Detection (LOD)  dan Limit  of Quantitation (LOQ) sebesar 0.69 µg/mL dan 2.3 µg/mL untuk hiposantin serta 0.72 µg/mL dan 2.4 µg/mL untuk adenin.  Selain  itu,  untuk  pengukuran  dengan range konsentrasi 100 – 1000 µg/g (menggunakan uji rekoveri dengan  sampel  emping),  metode  analisis  ini  memiliki akurasi sebesar 66.75 – 100.15% dan presisi sebesar 2.22 –  3.15%  untuk  hiposantin  serta  akurasi  sebesar  79.33  - 90.37%  dan  presisi  sebesar  3.46  -5.19%  untuk  adenin. Hasil  ini  valid  apabila  purin  (adenin  atau  hiposantin) terdapat dalam emping sekitar 1000 µg/g sampel. Kroma- togram  analisis  adenin  dan  hiposantin  pada  sampel emping ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Kromatogram  basa  purin  62.5  µg/mL  dalam larutan  standar  (A)  dan  sampel  emping  (B). Waktu  retensi  hiposantin  yaitu  pada  4  -  5 menit dan adenin pada 5 - 6 menit.

## Reduksi adenin dan hiposantin pada emping melinjo
Kandungan  purin  emping  melinjo  pada  masing masing merek dapat dilihat pada Tabel 3. Emping melinjo dianggap  memiliki  kandungan  purin  yang  relatif  tinggi. Berdasarkan  hasil  penelitian  (Tabel  3),  konsentrasi adenin pada sampel berkisar antara 111-186 µg/g bk yang hampir serupa dengan kadar adenin pada olahan kacang
h ipo s a n tin a d e n in h ipo s a n tin a d e n in Waktu Retensi (menit) A b s orb a ns i pa da 2 5 7 n m A B
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 0 2 4 6 8 10 12 K onse nt ra s i A deni n (µ g/ g bk) Lama Proses Perendaman (Jam) Koki A1 Sriti 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 2 4 6 8 10 12 K onse nt ra s i H iposa nt in (µ g/ g bk) Lama Proses Perendaman (Jam) Koki A1 Sriti
kedelai  yaitu  tahu goreng dan serealia  yaitu  sekitar  200 µg/g, tetapi lebih kecil daripada olahan kedelai fermentasi (natto)  yang  dapat  mencapai  450  µg/g,  serta  jauh  lebih rendah dibandingkan beberapa jenis sayuran, rumput laut nori dan jamur shiitake yang dapat mencapai 800 hingga 2100 µg/g (Kaneko et. al. 2014).
Tabel 3. Konsentrasi  adenin  dan  hiposantin  dalam  sampel emping melinjo dari berbagai merek Merek Sampel Konsentrasi (µg/g bk)* Adenin Hiposantin Total* Koki 186.05 b ± 0.47 144.79 a ± 8.44 330.84 a ± 7.97 A1 111.78 a ± 1.33 368.07 b ± 13.12 479.84 b ± 14.45 Sriti 132.00 a ± 18.45 151.44 a ± 57.91 283.44 a ± 76.35
Keterangan : * Hasil menunjukkan nilai rata-rata dan standar deviasi dari 2 ulangan percobaan. Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang  sama  menunjukan  nilai  yang  tidak  berbeda  nyata  (p<0.05).  Total konsentrasi adalah total dari basa purin (adenin dan hiposantin)
Konsentrasi  hiposantin  pada  sampel  berkisar  antara 144-368  µg/g  bk  yang  sebanding  kadarnya  dengan  sa- yuran parsley, namun lebih tinggi dibandingkan beberapa olahan  kacang  kedelai  dan  beberapa  jenis  jamur  yang kadarnya  kurang  dari  80  µg/g  (Kaneko et.  al. 2008, Kaneko et. al. 2014). Apabila dibandingkan dengan hasil penelitan terbaru dengan bahan pangan yang terdapat di Indonesia,  maka  kadar  adenin  dan  hiposantin  yang ditemukan  dalam  penelitian  ini  jauh  lebih  rendah daripada yang dilaporkan oleh Sayuti et al. (2019) dimana kadar purin dalam jeroan ayam dapat mencapai 8500 µg/g bk.
Berdasarkan  uji  ANOVA,  diketahui  bahwa  kadar adenin  dan  hiposantin  dari  sampel  yang  diuji  berbeda nyata antar masing masing merek emping melinjo. Kadar adenin dan hiposantin yang beragam pada seluruh sampel emping  melinjo  kemungkinan  besar  dikarenakan  per- bedaan ukuran, ketebalan, maupun karakteristik melinjo sebagai bahan baku sampel itu sendiri. Selain itu, terdapat kemungkinan bahwa biji melinjo yang digunakan sebagai bahan baku sampel berasal dari varietas berbeda karena sampel  berasal  dari  beberapa  daerah  yang  berbeda. Kemungkinan  lainnya  adalah  proses  pembuatan  masing masing  sampel  yang  berbeda.  Walaupun  secara  garis besar  proses  pembuatannya  sama,  setiap  produsen  pasti memiliki cara tertentu dalam setiap proses pembuatan.
Reduksi adenin dan hiposantin pada emping melinjo dilakukan  dengan  merendam  emping  mentah  yang  ber- asal  dari  berbagai  merek  yang  berbeda  dengan  air  pada suhu  ruang  selama  waktu  tertentu.  Grafik  perubahan konsentrasi  hiposantin  dan  adenin  setelah  penerapan proses  perendaman  dapat  dilihat  pada  Gambar  4  dan  5. Konsentrasi  adenin  pada  sampel  Sriti  mengalami  pe- nurunan seiring lama proses perendaman. Sampel Koki, dan A1 juga cenderung mengalami penurunan walaupun agak  fluktuatif.  Namun,  penurunan  paling  jelas  terlihat setelah 2 jam perendaman terhadap seluruh sampel. Jika dilihat  secara  umum,  penurunan  konsentrasi  hiposantin hanya terjadi pada sampel A1 dimana terdapat penurunan konsentrasi hiposantin seiring lama proses perendaman.
Pada  sampel  Koki  dan  Sriti  penurunan  konsentrasi hiposantin hanya terjadi pada saat perendaman selama 2 jam.
Gambar 4. Perubahan  konsentrasi  adenin  dalam  sampel emping  melinjo  dari  swalayan  yang  direndam dalam air dan selanjutnya dijemur
Gambar 5. Perubahan konsentrasi hiposantin dalam sampel emping  melinjo  dari  swalayan  yang  direndam dalam air dan selanjutnya dijemur
Hal  ini  menunjukan  bahawa  perendaman  selama  2 jam  telah  mampu  menurunkan  kadar  purin.  Penurunan konsentrasi adenin pada sampel Sriti dan hiposantin pada sampel  A1  menunjukan  bahwa  proses  perendaman mampu mengurangi kadar adenin dan hiposantin sampel. Namun, setelah proses perendaman 2 jam, kadar adenin dan  hiposantin  relatif  stabil,  atau  tidak  mengalami penurunan. Dalam hal ini, sebagian adenin dan hiposantin yang cenderung polar larut ke dalam air rendaman selama proses perendaman 2 jam. Kadar hiposantin pada sampel Srti dan Koki relatif tetap selama perendaman dikarena- kan kadar hiposantin yang relatif rendah pada awalnya.
Penurunan  kadar  purin,  baik  adenin  dan  hiposantin pada sampel yang cukup rendah dapat dipengaruhi oleh karakteristik  fisik  dari  sampel  yang  diuji.  Sampel  yang diuji merupakan emping mentah atau bisa disebut emping siap goreng. Karakter fisik dari sampel yaitu teksturnya yang keras dengan pori berukuran kecil. Hal ini dikarena- kan  sampel  yang  diuji  telah  mengalami  proses  penge- ringan  sebelumnya,  yaitu  proses  pengeringan  selama pembuatan  emping  sesaat  setelah  proses  pemi-pihan.

## DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.91
Tahap  pengeringan  awal  ini  menyebabkan case  hard- ning yang  menghambat  penyerapan  air  pada  proses selanjutnya (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Pori yang  kecil  akibat  adanya case  hardening tentu  meme- ngaruhi  proses  perendaman  untuk  menurunkan  kadar purin.  Air  akan  lebih  sulit  terserap  sehingga  proses perendaman menjadi kurang efektif.
Penurunan  konsentrasi  adenin  dan  hiposantin  pada emping melinjo setelah perendaman selama 2 jam
Berdasarkan  percobaan,  diketahui  bahwa  seluruh sampel  yang  diuji  mengalami  penurunan  kadar  adenin dan hiposantin setelah perendaman selama 2 jam. Presen- tase  penurunan  kadar  adenin  dan  hiposantin  setelah proses perendaman selama 2 jam dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Penurunan  kadar  adenin  dan  hiposantin  pada emping melinjo setelah perendaman selama 2 jam dalam air Merek Sampel Penurunan Konsentrasi (%) Adenin Hiposantin Total* Koki 38.85 20.45 30.80 A1 17.94 59.54 49.85 Sriti 12.81 4.40 8.32
Keterangan: *penurunan total dari basa purin (adenin dan hiposantin)
Pada Tabel 4, terlihat jelas bahwa emping yang telah mengalami perlakuan perendaman selama 2 jam menga- lami  penurunan  kadar  adenin  13  -  39%  dan  penurunan kadar  hiposantin  4  –  60%  jika  dibandingkan  dengan emping  melinjo  mentah  tanpa  perlakuan  perendaman. Jika  adenin  dan  hiposantin  dianggap  dapat  mewakilkan total basa purin pada emping, maka penurunan total basa purin dapat dihitung. Penurunan total basa purin setelah proses perendaman emping selama 2 jam berkisar antara 8 – 50%. Hal ini menunjukan bahwa proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu menurunkan total basa purin hingga 50%. Jika melihat presentase penuru- nan  kadar  purin  pada  masing  masing  merek  emping, emping  Koki  dan  A1  dapat  di  klaim  sebagai  emping rendah purin. Hal  ini  dikarenakan  total  basa  purin pada masing masing merek mengalami penurunan lebih besar dari  10%  (BPOM  2011).  Namun  untuk  emping  Sriti, karena  penurunan  total  basa  purinnya  kurang  dari  10% maka tidak dapat di klaim sebagai emping rendah purin.

## Hasil uji organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  dapat  dilihat  pada  Tabel  5. Hasil uji organoleptik dari sampel yang diberi perlakuan, baik  Sriti  maupun  A1  berbeda  nyata  dibandingkan dengan  sampel  kontrol  pada  seluruh  parameter  organo- leptik  yang  diuji.  Sampel  yang  diberi  perlakuan cenderung agak tidak disukai oleh panelis. Hal ini terlihat dari  hasil  uji  organoleptik  dimana  baik  sampel  Sriti maupun  A1  yang  telah  diberi  perlakuan  perendaman memiliki  nilai  kisaran  3  –  4  yang  menunjukan  panelis memiliki respon agak tidak suka ataupun netral. Hal ini berbeda dengan sampel kontrol  yang cenderung disukai oleh  panelis  dengan  nilai  uji  organoleptik  5  -  6  yang menunjukan bahwa panelis agak suka ataupun menyukai
emping tanpa perlakuan perendaman. Hasil uji ANOVA menunjukkan  bahwa  apabila  dibandingkan  dengan sampel kontrol, tingkat kesukaan sampel yang telah me- ngalami  perendaman  berbeda  nyata  dari  sampel  kontrol pada  seluruh  parameter  organoleptik  yang  diuji. Selanjutnya hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa antar sampel  dengan  perlakuan  2  jam  perendaman  terdapat perbedaan  nyata  pada  warna,  rasa  dan  overall.  Hal  ini menunjukan  bahwa  jenis  emping  yang  berbeda  akan berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  setelah emping  diberi  perlakuan.  Karena  karakteristik  fisik emping  juga  berbeda  (Tabel  1),  maka  hal  ini  juga mengindikasikan  perbedaan  karakteristik  fisik  emping mentah akan mempengaruhi produk jadi emping setelah diberi perlakuan.
Tabel 5. Hasil  uji  organoleptik  sampel  emping  melinjo goreng dari hasil percobaan perendaman dalam air untuk menurunkan kandungan basa purin*
Sampel Lama Perendaman Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Sriti 2 jam 3 b 4 a 4 b 4 a
4 b 0 jam 6 c 5 b 5 c 5 b 5 c A1 2 jam 3 a 4 a 3 a 4 a
3 a 0 jam 5 c 5 c 6 c 6 b 6 c Keterangan : * Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0.05). Uji organoleptik menggunakan rating hedonik dengan skala 1 – 7 (1 = sangat tidak suka, 7 = sangat suka)
Ketidaksukaan  panelis  terhadap  emping  yang  telah diberi  perlakuan  kemungkinan  disebabkan  perubahan fisik  atau  kimiawi  emping  selama  proses  perendaman. Emping  A1  yang  lebih  tipis  mengalami  penurunan kualitas seperti dari segi warna yang lebih cepat setelah pengeringan dibandingkan emping Sriti yang lebih tebal karena memiliki luas permukaan yang lebih besar namun dikeringkan  pada  waktu  dan  suhu  yang  sama  sehingga perubahan fisik ataupun kimiawinya lebih besar. Setelah diberi  perlakuan,  warna  emping  menjadi  lebih  gelap dibandingkan  sebelumya.  Perubahan  ini  dikarenakan reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  yang  terjadi  selama proses  pengeringan  ulang  (setelah  perendaman).  Reaksi pencoklatan non enzimatis dapat terjadi pada suhu 37°C (Benzing-Purdie et  al. 1985)  dan  reaksinya  relatif  lebih cepat  pada  bahan  pangan  dengan  kadar  air  10  -  15% (Belitz  dan  Grosch  1999).  Adapun  ketidaksukaan  ter- hadap  rasa  dan  aroma  diakibatkan  adanya  rasa  gosong ( burnt  flavor) akibat  penggorengan  dari  bahan  hasil pengeringan  kembali  yang  mungkin  disebabkan  oleh perubahan  sebagian  komponen  karbohidrat  yang  lebih kompleks  menjadi  lebih  sederhana  sehingga  memicu reaksi Maillard pada bahan selama penggorengan (Belitz dan Grosch 1999, Buckle et. al. 2009).

## Gambaran umum aplikasi metode
Metode perendaman untuk menurunkan kadar adenin dan hiposantin pada emping sangat mudah diaplikasikan, baik  oleh  konsumen  ataupun  oleh  produsen  emping. Untuk  konsumen,  proses  perendaman  dapat  dilakukan sebelum proses penggorengan dimana emping yang telah direndam  dijemur  terlebih  dahulu  sebelum  digoreng. Proses ini membutuhkan waktu sekitar satu hari dimana
emping mentah yang dihasilkan tidak akan terlalu kering namun tetap dapat digoreng. Emping mentah yang agak basah  ini  pun  harus  langsung  digoreng,  tidak  boleh disimpan terlalu lama. Kadar air yang masih tinggi dapat memicu  timbulnya  kerusakan  mikrobiologis  (Buckle 2009).
Pada  produsen,  metode  ini  dapat  diaplikasikan seutuhnya. Tentunya dengan memodifikasi proses penge- ringan  setelah  perendaman  sehingga  mutu  produk menjadi  lebih  baik  dan  seragam.  Pengeringan  buatan dapat dijadikan salah satu alternatif untuk proses pengeri- ngan.  Pengeringan  ini  menggunakan  alat  pengering dimana  suhu,  kelembaban  udara,  kecepatan  pengaliran udara  dan  waktu  pengeringan  dapat  diatur  dan  diawasi (Muchtadi  dan  Ayustaningwarno  2010).  Namun,  proses ini  tentunya  akan  menambah  biaya  dan  waktu  proses dibandingkan  produksi  emping  pada  umumnya  yang hanya  dikeringkan  melalui  proses  penjemuran.  Proses pembuatan  emping  melinjo  secara  konvensional  dapat dilihat  pada  Gambar  6A,  sedangkan  proses  pembuatan emping melinjo dengan aplikasi metode direkomendasi- kan seperti pada Gambar 6B.
Gambar 6. Proses  pembuatan  emping  melinjo  secara  kon- vensional (A) dan dengan aplikasi metode (B)

## KESIMPULAN
Metode  perendaman  emping  mentah  dalam  air mampu  mereduksi  konsentrasi  adenin  dan  hiposantin, yang  merupakan  basa  purin  pada  emping  melinjo. Perendaman  selama  2  jam  mampu  menurunkan  kadar
adenin dan hiposantin pada seluruh merek emping yang diuji  dengan  presentase  penurunan  adar  adenin  dan hiposantin  yang  berbeda.  Emping  merek  Koki  dan  A1 dapat  di  klaim  sebagai  emping  rendah  purin  karena mengalami  penurunan  total  basa  purin  lebih  dari  10%. Emping  melinjo  yang  telah  diberikan  perlakuan  peren- daman agak tidak disukai oleh panelis namun masih dapat diterima dari segi organoleptik. Terdapat perbedaan nyata antara  emping  melinjo  kontrol  dan  emping  yang  telah diberikan perlakuan perendaman pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur  dan overall emping  melinjo setelah digoreng .

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012. Official  Methods of Analysis.  Association  of Official Analytical Chemist, Washington DC.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan.
Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Springer- Verlag. Berlin, Germany. DOI: 10.1007/978-3-662- 07281-3.
Benzing-Purdie LM, Ripmeester JA, Ratcliffe CI. 1985.
Effects of temperature on Maillard reaction products. J  Agric  Food  Chem  33(1):  31-3.  DOI:  10.1021/jf0 0061a009.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GA, Wootton M. 2009. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta
Choi  HK,  Liu  S,  Curhan  G.  2005.  Intake  of  purin-rich foods, protein, and dairy products and relationship to serum  levels  of  uric  acid.  Arthritis  Rheumatism 52(1): 283-9. DOI: 10.1002/art.20761.
Haryoto.  1998.  Membuat  Emping  Melinjo.  Kanisius. Yogyakarta.
Herskovits TT, Harrington JP. 1972. Solution studies of the nucleic acid bases and related model compounds. Solubility  in  aqueous  alcohol  and  glycol  solutions. Biochemistry  11(25):  4800-1.  DOI:  10.1021/bi00 775a025.
Jankowska  DA,  Trautwein-Schult  A,  Cordes  A, Hoferichter P, Klein C, Bode R, Baronian K, Kunze G.  2013. Arxula  adeninivorans xanthine  oxidore- ductase and its application in the production of food with low purine content. J Appl Microbiol 115: 796- 807. DOI: 10.1111/jam.12284.
Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N.  2014.  Total  purine  and  purine  base  content  of common  foodstuffs  for  facilitating  nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull 37(50): 709-21. DOI: 10.1248/bpb.b13-00967.
Kaneko K, Kudo Y, Yamanobe T, Mawatari K, Yasuda,
M, Nakagomi K, Fujimori S. 2008. Purine content of soybean-derived  foods  and  selected  japanese
Biji Melinjo
Sortasi Pengupasan Kulit Luar Pengeringan (di angin anginkan) Penyangraian Pengupasan Kulit Keras (Dalam) Pemipihan
Pengeringan
Emping Melinjo (mentah)
A
Biji Melinjo Sortasi Pengupasan Kulit Luar Pengeringan (di angin anginkan) Penyangraian Pengupasan Kulit Keras (Dalam) Pemipihan Pengeringan
Perendaman Pengeringan
Emping Melinjo (mentah)
B
vegetables and mushrooms. Nucleosides Nucleotides Nucleic  Acids  27:  628-30.  DOI:  10.1080/1525777 0802138681.
Konno  H,  Kanal  Y,  Katagiri,  M,  Watanabe  T,  Mori  A, Ikuta T, Tani H, Fukushima S, Tatefuji T, Shirasawa T. 2013. Melinjo ( Gnetum gnemon L.) seed Extract Decreases  Serum  Uric  Acid  Levels  in  Nonobese Japanese males: A Randomized Controlled Study. In: Evidence-Based  Complementary  and  Alternative Medicine.  Hindawi  Publishing  Corporation.  DOI: 10.1155/2013/589169.
Lim J. 2011. Hedonic scaling: A review on methods and theory.  Food  Qual  Prefer  22:  733-47.  DOI:  10.101 6/j.foodqual.2011.05.008.
Muchtadi  TR,  Ayutaningwarno  F.  2010.  Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung
Munajad A. 2009. Nilai gizi emping melinjo. [terhubung berkala]. [http://empingmelinjo5s3.com/kandungan– gizi-emping-melinjo.html]. [Agustus 2013].
Sayuti K, Yenrina R, Refdi CW, Fajri PY. 2019. Adenine, guanine,  xanthine  and  hypoxanthine  content  in various  Indonesian  foods.  Pak  J  Nutr  18(3):  260-3. DOI: 10.3923/pjn.2019.260.263.
Tarkeltaub  R.  2010.  Update  on  gout:  new  therapeutic strategies  and  option.  Nat  Rev  Rheumatol  6:  30-3. DOI: 10.1038/nrrheum.2009.236.
Xue XF, Zhou JH, Wu LM, Fu LH, Zhou J . 2009. HPLC determination of adenosine in royal jelly. Food Chem 115:  715-719  DOI:  10.1016/j.foodchem.2008.1 2.003.
JMP-06-19-17-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  26  Juni  2019.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  19  September  2019.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi