KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI VELVA PEPAYA ( Carica papaya L.) DENGAN PEMANIS MADU
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC AND SENSORY VELVA PAPAYA ( Carica papaya L. ) WITH HONEY SWEETENER
Suci Rahmawati *1 , Edhi Nurhartadi 1) , Dwi Ishartani 1)
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Email: suci_rahmawati1990@yahoo.com

## ABSTRACT
The purpose of this study was to know the influence of variation the concentration  of honey purpose as supplementary  as  sucrose  to  physical  characteristic,  chemical,  and  sensory    velva  papaya.  This  study  used  a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, honey concentration. Concentration addition of honey in velva papaya starting form 5-15%. There was twice repetitions of sample and three times for analysis repetition. Data  showed  of  physical,  chemical  and  sensory  characteristic  were  analyzed  using  One  Way  ANOVA  at  α  = 0,05 level and if there is significant differences followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at α = 0,05. For the data that abtained from testing the intensity of sweetness, if there is significant differences followed by Tukey  test.  The  results  showed  that  honey  as  a  sweetener  increased  dietary  fiber,  vitamin  C,  β-carotene, antioxidants  activity,  melting  point  total  soluble  solid  and  decreased  moisture  content  and  overrun.  Using  the honey sweetener can affect significantly the sensory characteristics that made lower the favor level of panelist on the parameters of color, flavor, texture, and overall  of velva pepaya. Intensity content (scoring test) known that  velva  papaya  with  5%  concentration  honey  had  less  sweet  than  velva  papaya  with  20%  sucrose,  10% concentration honey has same level with velva papaya with 20% sucrose and 15% concentration honey was than velva papaya with 20% sucrose.
Keywords: honey, sucrose, velva papaya

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi madu sebagai pengganti sukrosa  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensori  velva  pepaya.  Penelitian  ini  menggunakan  pola Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  pemanis  madu.  Konsentrasi  pemanis madu  yang  digunakan  5-15%.  Dilakukan  pengulangan  sampel  sebanyak  dua  kali  dan  tiga  kali  pengulangan analisa.  Data  yang  diperoleh  pada  pengujian  fisik,  kimia,  sensori  dianalisis  menggunakan  one  way  ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)  pada  α=  0,05.  Untuk  data  yang  diperoleh  dari  uji  Intensitas  Tingkat  Kemanisan,  jika  ada  perbedaan nyata  dilanjutkan  dengan  uji  Tukey.  Hasil  penelitian  yang  diperoleh  penggunaan  pemanis  madu  meningkatkan serat pangan, vitamin C, β-karoten, aktivitas antioksidan, daya leleh, dan total padatan terlarut, serta menurunkan kadar  air  dan  overrun  velva  pepaya  yang  dihasilkan.  Penggunaan  pemanis  madu  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik sensori yaitu menurunkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall velva pepaya. Uji intensitas tingkat kemanisan diketahui bahwa velva pepaya dengan 5% pemanis madu memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dari velva pepaya dengan 20%  pemanis sukrosa, velva pepaya dengan 10% pemanis madu  memiliki tingkat kemanisan sama dengan velva pepaya dengan 20% pemanis sukrosa dan velva  pepaya  dengan  15%  pemanis  madu    memiliki  tingkat  kemanisan  lebih  tinggi  dari  velva  pepaya  dengan 20% pemanis sukrosa.
Kata kunci: madu, sukrosa, velva papaya

## PENDAHULUAN
Pepaya  merupakan  tanaman  tropis yang  bernilai  ekonomis  tinggi.  Buah  pepaya juga termasuk salah satu hasil utama tanaman yang banyak digemari oleh masyarakat. Baik buah  pepaya  yang  masih  muda,  mengkal, maupun  masak  (matang).  Buah  pepaya mengandung  berbagai  jenis  vitamin  yang bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan dan  harga  yang  relatif  mudah  dijangkau.
Buah  pepaya  dapat  dikonsumsi  langsung sebagai buah segar atau dibuat berbagai jenis sajian,  seperti  rujak,  jus,  minuman  penyegar, campuran  agar,  dibuat  selai,  atau  manisan (Ihsan dan Anang, 2010).
Buah  pepaya  mudah  didapatkan kapan  saja  yang  kita  inginkan  atau  dapat dikatakan bahwa buah pepaya tidak mengenal musim  atau  dapat  tumbuh  disepanjang musim.  Menurut  Dinas  Pertanian  Tanaman Pangan  dan  Hortikultura  Provinsi  Jawa
Tengah,  produksi  buah  pepaya  di  Kabupaten Boyolali pada tahun 2011 sebesar 99.760 ton .. Buah pepaya digemari oleh banyak masyarakat karena memiliki rasa yang manis, segar,  dan  kaya  akan  vitamin  khususnya vitamin A dan vitamin C. Wills, et al (1989) dalam  Dominica  (1998)  mengatakan  bahwa pepaya  merupakan  produk  hortikultura  yang mempunyai sifat mudah rusak, dan diperkirakan kehilangan setelah proses pemanenan  sebesar  25-80%  dari  buah  segar dan  sayuran.  Nilai  tambah  pengolahan  buah pepaya  dapat  dikatakan  masih  terbatas,  oleh karena  itu  perlu  dilakukan  lagi  pengolahan buah  pepaya  yang  dapat  disukai  oleh konsumen.  Salah  satu  alternatif  variasi pengolahan  buah  pepaya  yaitu  dapat  diolah menjadi  velva  buah.  Velva  buah  termasuk jenis makanan beku pencuci mulut sejenis es krim atau disebut dengan frozen dessert. Produk-produk frozen  dessert seperti es  krim  dan  lainnya  banyak  disukai konsumen  karena  memiliki  rasa  yang  manis dan  menyegarkan.  Perkembangan  bisnis produk frozen  dessert seperti  es  krim  dapat dikatakan  berkembang  pesat  terlihat  dengan munculnya  berbagai  jenis  merk  es  krim  di pasaran.  Selain  es  krim  kini  berkembang produk beku lainnya  yaitu velva buah. Velva buah merupakan produk beku  yang memiliki testur seperti es krim  yang terbuat dari puree (hancuran)  buah  dengan  campuran  sukrosa. Produk  velva  ini  memiliki  keunggulan  yang lebih  dibandingkan  dengan  es  krim  karena tidak  menggunakan  lemak  susu  sebagai bahan  pencampurnya  sehingga  kadar  lemak yang  terkandung  dalam  velva  buah  cukup rendah.  Tidak  hanya  itu,  produk  velva  lebih memiliki  kandungan  serat  dan  vitamin  lebih yang  berasal  dari  buah  sebagai  bahan  baku utama  pembuatan  velva.  Aroma  dan  citarasa yang  khas  dari  buah  sebagai  bahan  baku menjadikan produk velva memiliki daya tarik dan  ciri  khas  yang  berbeda  dengan  produk sejenis.  Hal  tersebut  dapat  dijadikan  peluang untuk  bisnis  pangan  dengan  produk  velva yang  menyehatkan,  relatif  murah  serta bercitarasa  lezat  dan  dapat  diterima  oleh konsumen.
Pada  umumnya  pembuatan  velva buah
menggunakan sukrosa sebagai pemanis.
Selain sebagai pemanis,
penggunaan sukrosa dalam pembuatan makanan  beku  dapat  memperbaiki body dan tekstur  serta  dapat  mencegah  pembentukan kristal  es  yang  besar  selama  pembekuan (Kartika,  2010).  Namun  demikian  jumlah kalori sukrosa  yang tinggi  perlu diperhatikan bagi  konsumen  yang  diet  rendah  kalori. Untuk mengatasi hal tersebut maka pembuatan velva pepaya kali ini menggunakan madu sebagai pemanis pengganti  sukrosa,  karena  diketahui  bahwa madu  memiliki  kalori  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  sukrosa.  Madu  adalah cairan  manis  yang  berasal  dari  nektar tanaman  yang  diproses  oleh  lebah  pekerja menjadi  madu  dan  tersimpan  dalam  sel-sel sarang  lebah.  Berbagai  kelebihan  madu sebagai  makanan  bernutrient  tinggi  sudah diketahui  sejak  zaman  dahulu . Salah  satu keunggulan  madu  dari  pada  gula  pasir  yaitu madu dapat langsung diproses tubuh menjadi energi,  sedangkan  gula  pasir  harus  diproses terlebih dahulu oleh enzim pencernaan untuk dijadikan  energi  bagi  tubuh.  Selain  itu  madu memiliki  beberapa  kandungan  yang  tidak terdapat pada gula pasir, seperti protein, serat, vitamin B6, vitamin C, riboflavin, pantotenat, asam  folat,  kalsium,  fosfor,  kalium,  Fe,  dan Zn. Dari beberapa keunggulan tersebut  dapat dikatakan  madu  memiliki  kandungan  yang lebih  lengkap  dan  lebih  sehat  daripada  gula pasir (Putriwindani, 2011).
Madu  pada  umumnya  mengandung dua  gula  utama  yaitu  fruktosa  dan  glukosa. Fruktosa  adalah  gula  sederhana  dengan tingkat  kemanisan  yang  paling  tinggi  namun kalorinya rendah. Menurut Prahastuti (2011), fruktosa  digunakan  sebagai  pemanis  oleh industri  makanan  karena  mempunyai  rasa paling  manis  diantara  jenis  karbohidrat lainnya,  bahkan  1,7  kali  lebih  manis  bila dibandingkan sukrosa.
Menurut  Parwata  dkk  (2010),  madu mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C,  D,  E,  K,  beta  karoten,  flavonoid,  asam fenolik,  asam  urat  dan  asam  nikotinat.  Di dalam madu juga terdapat kandungan mineral dan  garam  atau  zat  lain  seperti  zat  besi, sulfur,  magnesium,  kalsium,  kalium,  khlor, natrium,  fosfor  dan  sodium  serta  antibiotika dan  enzim  pencernaan.  Selain  kandungan madu  tersebut  di  dalam  madu  juga  terdapat
senyawa  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan. Antioksidan  yang  terkandung  dalam  madu adalah  beta  karoten,  karena  beta  karoten mempunyai  kemampuan  yang  handal  dalam meredam  radikal    bebas.  Selain  itu  madu dapat  meningkatkan  nilai  gizi,  berdasarkan hasil  penelitian  Aji  (2011),  penambahan madu  yang  ditambahkan  pada  minuman fungsional  sari  buah  naga  putih  ( Hylocereus undatus )  dapat  meningkatkan  kandungan vitamin  C  dalam  minuman  yang  dihasilkan. Kadar  vitamin  C  pada  minuman  fungsional sari  buah  naga  putih  ( Hylocereus  undatus ) sebesar  11,22  %  setelah  ditambahkan  madu kadar  vitamin  C  meningkat  menjadi  sebesar 14,51  %.  Semakin  tinggi  jumlah  konsentrasi madu yang ditambahkan maka semakin tinggi pula  kadar  vitamin  C  minuman  fungsional sari  buah  naga  putih  ( Hylocereus  undatus ) yang dihasilkan. Selain kadar vitamin C yang meningkat, penambahan madu juga meningkatkan kadar antioksidan pada minuman  fungsional  sari  buah  naga  putih ( Hylocereus undatus ) yang dihasilkan. Seperti yang telah dikatakan sebelumnya  madu  memiliki  kandungan  gizi dan fungsional yang lebih lengkap dibandingkan  gula  (sukrosa).  Penggantian madu  sebagai  pemanis  dalam  pembuatan velva pepaya dapat mempengaruhi karakteristik  fisiko-kimia  dan  sensori  velva pepaya.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penelitian penggunaan madu sebagai pengganti  sukrosa  dalam  pembuatan  velva pepaya.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan  velva  pepaya  yang  utama  yaitu pepaya  bangkok  dari  daerah  Boyolali.  Gula (sukrosa)  diperoleh  dari  Pasar  Gede  di Surakarta.  CMC  dan  asam  sitrat  diperoleh dari  toko  bahan  kimia  (SABA)  di  Surakarta, serta  Gum  arab  yang  didapatkan  dari  Toko Multi Kimia Raya Semarang yang diproduksi oleh  PT.  Indesso  Niagatama,  Purwokerto Jawa  Tengah.  Madu  kelengkeng  diperoleh dari  Perhutani  Solo.  Sedangkan  bahan-bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  sifat kimia adalah aquades, NaOH 0,1 N, indikator
fenolftalein  (PP)  pH  8-10,  indikator  pati, larutan  iod  0,01  N,  kloroform  etanol  (2:1), NaCl 0,38%, aseton, heksan, etanol, petroleum  eter,    methanol,  Na 2 SO 4 ,  buffer fosfat,  termamyl, amyloglukosidase ,  dan larutan
DPPH (1,1-Diphenyl-2-
picrylhydrazyl).
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan velva  pepaya  antara  lain  blender  (Cosmos), mixer (Philips  HR  1530), freezer (Madona), gelas krus, gelas beker (Pyrex), tabung reaksi (Pyrex),  labu  takar  100  ml.  erlenmeyer  250 ml,  timbangan  analitik  (Ohaus  Adventurer), oven  (Memmert), water  bath, refraktrometer (Atago), spektrofotometer UV- Vis (Shimadzu), Stopwatch.

## Tahapan Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  ini  mengikuti formulasi  penelitian  sebelumnya  yaitu Eswandari (2012) dengan rasio perbandingan  air  dan  buah  1:1  dan konsentrasi penggunaan gula sebesar 20%. Pada  penelitian  pendahuluan  ini  juga dilakukan penentuan formulasi penambahan madu.
2. Penelitian utama
Penelitian  utama  adalah  pembuatan  velva pepaya  dengan  pemanis  madu  kemudian dilanjutkan  dengan  analisis  organoleptik dan  sifat  fisik.  Proses  pembuatan  velva pepaya dengan penambahan madu dimulai dengan  persiapan  bahan  baku.  Buah pepaya  dikupas,  diambil  daging  buahnya, dibuang  biji  dan  bagian  yang  tidak  dapat dimakan,  kemudian  dicuci  dan  dipotong- potong.  Potongan-potongan  daging  buah pepaya  kemudian  diblansir  dengan  cara dikukus  pada  suhu  90 o C  selama  5  menit. Potongan buah pepaya selanjutnya dihancurkan dengan blender sampai menjadi  bubur  buah  (puree).  Gula  pasir (sukrosa)  ditambahkan  ke  dalam  puree dengan  presentase  20%  dari  total  adonan. Sedangkan untuk ketiga perlakuan lainnya antara lain penambahan pemanis madu 5% (F1) dari total adnona, 10% pemanis madu (F2)  dari  total  adonan,  dan  15%  pemanis madu  (F3)  dari  total  adonan.  Setelah  itu ditambahkan  air  matang  (1  bagian) kedalam  puree,  kemudian  dihaluskan
kembali  selama  3  menit  hingga  gula menjadi larut.
Bahan  penstabil  dilarutkan  dengan sedikit  air  dan  dipanaskan  sampai  terlihat jernih.  Larutan  ditambahkan  sedikit  demi sedikit  ke  dalam  puree  kemudian  diaduk kembali.  Bahan  penstabil  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  CMC  dan  Gum arab  0,3%  Tingkat  konsentrasi  ini  dipilih berdasarkan  hasil  penelitian  Eswandari (2012)  tentang  velva  pepaya  dengan kombinasi  penstabil  yang  menunjukkan kesukaan  tertinggi  panelis  pada  produk dengan  penambahan  CMC  dan  gum  arab pada konsentrasi tersebut.
Penambahan  selanjutnya  adalah  asam sitrat 0,1 % dan jeruk nipis 0,8% dari berat puree  yang  telah  dilarutkan  dalam  air. Adonan  diaduk  selama  kurang  lebih  15 menit dengan menggunakan mixer kecepatan  rendah  sampai  merata.  Adonan yang sudah tercampur homogen selanjutnya  dibekukan    di  dalam  freezer bersuhu  -12 o C  selama  8-12  jam.  Tahap selanjutnya  adalah  pengadukan  kembali dengan  menggunakan  mixer  selama  15 menit  untuk  menghasilkan  tekstur  velva. Tahap  terakhir  pengerasan  velva  dalam freezer dengan sihu -20 o C selama 3 jam. Analisis  yang  dilakukan  pada  velva pepaya  dengan  pemanis  madu  sebagai pengganti pemanis meliputi analisis sensori  (Uji  kesukaan  dengan  metode scoring dan  uji  pembedaan  intensitas tingkat kemanisan dengan metode scoring ),  analisis  sifat  fisik  (daya  leleh, overrun, dan  total  padatan  terlarut),  dan analisis  sifat  kimia  (kadar  air,  serta pangan,  vitamin  C,  β-karoten,  dan aktivitas antioksidan).

## Rancangan Percobaan
Penelitian
menggunakan pola Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor  yaitu  konsentrasi  madu  dengan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisa.  Data  yang  diperoleh  pada  pengujian fisik,  kimia,  sensori,  dianalisis  menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat  perbedaan  nyata,  maka  kemudian dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range  Test (DMRT)  pada  α  =  0,05.  Untuk
data yang diperoleh dari uji intensitas tingkat kemanisan,  dianalisis  menggunakan one  way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat perbedaan nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey.
Tabel  1.  Variasi  Perbandingan  Konsentrasi Pemanis Formula Konsentrasi Kontrol Velva  pepaya  dengan  pemanis  20% sukrosa dari total adonan F1 Velva  pepaya  dengan  pemanis  5%  madu dari total adonan F2 Velva pepaya dengan pemanis 10% madu dari total adonan F3 Velva pepaya dengan pemanis 15% madu dari total adonan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis  Sensoris  Velva  Pepaya  dengan
Pemanis Madu

## Warna
Menurut  Kartika,.,dkk.  (1988),  warna merupakan  suatu  sifat  bahan  yang  dianggap berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan  suatu  sensasi  seseorang  karena adanya  rangsangan  dari  seberkas  energi radiasi  yang  jatuh  ke  mata/retina  mata.. Menurut  Sihombing  (2005),  zat  penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun  ada  yang  menduga  terdiri  dari  fraksi yang  larut  air  dan  larut  lemak.  Pada  madu berwarna  cerah  warna  disebabkan  oleh  zat larut  air  lebih  sedikit  daripada  zat  larut lemak. Ada juga yang menduga bahwa warna madu  disebabkan  oleh  berbagai  senyawa polifenol,  terurutama  pada  madu  berwarna pekat.
Tabel 2 menunjukkan bahwa
penggunaan  pemanis  madu  10%  tidak berbeda  nyata  terhadap  warna  velva  pepaya kontrol  (pemanis  sukrosa  20%).  Sedangkan penggunaan  pemanis  madu  5%  dan  15% berbeda  nyata  terhadap  warna  velva  pepaya kontrol. Antar perlakuan menunjukkan penggunaan pemanis madu 5% berbeda nyata terhadap velva pepaya dengan pemanis madu 10%  tetapi  pemanis  madu  5%  tidak  berbeda nyata  terhadap  warna  velva  pepaya  15% pemanis madu. Secara umum penggunaan
Tabel 2 . Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Velva Pepaya pada Berbagai Perlakuan
Formulasi Penggunaan Pemanis Formulasi* Parameter Uji **, *** Warna Rasa Aroma Tekstur Overall Kontrol 3,20 b 3,10 c 2,46 ab 2,90 a 3,03 c F1 1,96 a 1,70 a 2,10 a 2,43 a 1,83 a F2 3,03 b 2,50 b 2,70 b 2,83 a 2,63 bc F3 2,36 a 2,83 bc 2,36 ab 2,80 a 2,56 b
*  :  Kontrol:  velva  pepaya  dengan  pemanis  sukrosa  20%,  F1:  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu  5%,  F2: velva pepaya dengan pemanis masdu 10%, F3: velva pepaya dengan pemanis madu 15%
**: .Data ditandai dengan huruf yang berbeda pada kolom overall menunjukkan adanya beda nyata pada tiap perlakuan (α= 0,05).
***: Skor: 4= sangat suka, 3= suka, 2=agak suka, 1= tidak suka
pemanis  madu menurunkan tingkat  kesukaan panelis  terhadap  parameter  warna  velva pepaya  yang  dihasilkan.  Tingkat  penerimaan panelis  terhadap  velva  pepaya  dengan pemanis  sukrosa  20%  memiliki  tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  dibandingkan dengan tiga perlakuan lainnya. Namun, untuk penggunaan  pemanis  madu  terlihat  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi  terdapat pada  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu 10%,  sedangkan  tingkat  kesukaan  terendah terdapat  pada  velva  pepaya  dengan  pemanis madu 5%.

## Rasa
Rasa juga merupakan salah satu faktor yang  penting  yang  menyebabkan  suatu produk  baru  dapat  diterima  atau  tidak  oleh konsumen.  Penilaian  parameter  rasa  bersifat relatif  bersifat  relatif  yang  artinya  enak menurut  orang  yang  satu  belum  tentu  dinilai enak juga menurut orang lain..
Berdasarkan  Tabel  2 menunjukkan bahwa  pemanis  madu  5%  dan  10%  berbeda nyata  terhadap  rasa  velva  pepaya  kontrol. Sedangkan pemanis madu 15% tidak berbeda nyata  terhadap  rasa  velva  pepaya  kontrol. Untuk  tiga  perlakuan,  penggunaan  pemanis madu  5%  berbeda  nyata  dengan  rasa  velva pepaya dengan pemanis madu 10% dan 15%. Sedangkan  penggunaan  pemanis  madu  10% tidak berbeda nyata dengan rasa velva pepaya dengan  pemanis  madu  15%.  Secara  umum penggunaan  pemanis  madu  menurunkan tingkat kesukaan konsumen terhadap parameter rasa velva pepaya yang dihasilkan. Rasa  velva  pepaya  yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  rasa  velva  pepaya  pemanis sukrosa  20%  dan  rasa  velva  pepaya  pemanis
madu 15%. Madu yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap velva pepaya karena madu memiliki rasa manis yang khas. Rasa  khas  dari  madu  bercampur  dengan  rasa dari  buah  pepaya  yang  digunakan,  namun rasa  buah  pepaya  yang  digunakan  lebih mendominasi rasa  yang terbentuk pada velva pepaya.

## Aroma
Menurut  Winarno  (2002),  aroma adalah salah satu parameter identifikasi flavor yang  paling  mudah  dan  paling  sering dilakukan. Bahan pangan dapat menghasilkan aroma  jika  senyawa  yang  menghasilkan  bau dapat menguap (Winarno,2008).
Berdasarkan  Tabel  2  pemanis  madu  5%, 10%,  dan  15%  tidak  berbeda  nyata  terhadap aroma velva pepaya kontrol (pemanis sukrosa 20%).  Sedangkan  untuk  antar  perlakuan, aroma  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu 5%  berbeda  nyata  dengan  aroma  velva pepaya  pemanis  madu  10%,  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  aroma  velva  pepaya pemanis  madu  15%.  Sedangkan  pemanis madu 10% tidak berbeda nyata dengan aroma velva  pepaya  pemanis  15%.  Secara  umum juga  terlihat  bahwa  panelis  paling  menyukai aroma  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu 10%.  Aroma  madu  yang  khas  disebabkan oleh  kandungan  zat  organiknya  yang  mudah menguap (volatil).

## Tekstur
Menurut  Arbuckle  (1986),  tekstur frozen  dessert berperan  penting  dalam menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen. Tekstur  produk-produk  es  krim  yang  disukai adalah  tekstur yang lembut, halus dan ukuran
Tabel  3. Tingkat  Kemanisan  Velva  Pepaya pada Berbagai Perlakuan Formulasi    Konsentrasi  Pemanis Madu Formulasi* Tingkat Kemanisan**,*** F1 6,00 c F2 4,53 b F3 3,23 a
*  :  F1:  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu  5%,  F2: velva  pepaya  dengan  pemanis  masdu  10%,  F3: velva pepaya dengan pemanis madu 15%
**:  .Data  ditandai  dengan  huruf  yang  berbeda  pada kolom  overall  menunjukkan  adanya  beda  nyata pada tiap perlakuan (α= 0,05).
***: Skor: 1: sedikit lebih manis dari kontrol
2: cukup lebih manis dari kontrol
3: banyak lebih manis dari kontrol
4: sama manis dengan kontrol
5: sedikit kurang manis dari kontrol
6: cukup kurang manis dari kontrol
7: banyak kurang manis dari control
partikel  padatan  sangat  kecil  sehingga  tidak terdeteksi  di  dalam  mulut.  Hasil  analisis tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  velva pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa tekstur  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu tidak  berbeda  nyata  dengan  tekstur  velva pepaya  dengan  pemanis  sukrosa  20%,  dan konsentrasi pemanis madu tidak mempengaruhi  tekstur  velva  pepaya  yang dihasilkan. Secara umum penggunaan pemanis madu menurunkan tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  velva  pepaya  yang dihasilkan.  Tekstur  velva  dapat  dihubungkan dengan  mutu  pelelehan  (daya  leleh).  Tekstur produk  yang  tidak  mudah  meleleh  umumnya lebih  disukai  oleh  konsumen.  Berdasarkan Tabel 2. dapat dikatakan bahwa panelis lebih menyukai  tekstur  velva  pepaya  dengan pemanis  madu  10%.  Hasil  tersebut  berbeda dengan  hasil  uji  fisik  velva  pepaya  (daya leleh)  dimana  semakin  besar  konsentrasi penambahan  madu  yang  ditambahkan  maka semakin  lambat  kemampuan  meleleh  velva pepaya.

## Overall
Uji
kesukaan keseluruhan merupakan  penilaian  terhadap  semua  faktor mutu  yang  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur  yang  dimaksud  untuk  mengetahui
tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk velva  pepaya  dengan  penambahan  madu. Dari hasil analisa pada Tabel 2 bahwa secara overall penerimaan  panelis  terhadap  velva pepaya  dengan  pemanis  madu  5%  dan  15% berbeda  nyata  jika  dibandingkan  dengan overall velva pepaya kontrol. Jika dibandingkan  antar  perlakuan overall velva pepaya  dengan  pemanis  madu  5%  berbeda nyata terhadap overall velva pepaya pemanis madu 10% dan 15%, sedangkan overall velva pepaya  dengan  pemanis  madu  10%  tidak berbeda  nyata  dengan overall velva  pepaya pemanis  madu  15%.  Secara  umum  terlihat bahwa penggunaan pemanis madu menurunkan  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  parameter overall velva  pepaya yang dihasilkan.
Tingkat penerimaan
tertinggi  ada  pada  velva  pepaya  pemanis sukrosa  20%.  Secara  keseluruhan  velva pepaya  pemanis  sukrosa  20%  diterima  oleh konsumen  karena  memiliki  cita  rasa  khas buah pepaya yang masih dipertahankan.

## Uji Intensitas (Uji Skoring)
Pada  penelitian  ini  juga  dilakukan  uji pembedaan  (intensitas  sifat  sensori    dengan metode skoring) untuk mengetahui perbedaan tingkat  kemanisan  velva  pepaya.  Uji  yang dilakukan  dengan  cara  membandingkan tingkat  kemanisan  velva  pepaya  dengan pemanis  sukrosa  20%  dibandingkan  dengan velva  pepaya  dengan  berbagai  konsentrasi penambahan madu. Setelah dilakukan penilaian  selanjutnya  hasil  yang  diperoleh dilanjutkan  menggunakan  uji  lanjutan  yaitu uji  Tukey  (Bambang    dkk,  1988).Tingkat kemanisan  velva  pepaya  dengan  pemanis madu  5%,  10%,  dan  15%  memiliki  tingkat kemanisan yang berbeda nyata. Velva pepaya dengan  pemanis  madu  5%  memiliki  tingkat kemanisan  lebih  rendah  dari  kontrol.  Velva pepaya dengan pemanis madu 10% memiliki tingkat  kemanisan  sama  dengan  kontrol. Sedangkan  velva  pepaya  dengan  pemanis madu 15% memiliki tingkat  kemanisan lebih tinggi  dari  kontrol.  Velva  pepaya  dengan pemanis  madu  memiliki  tingkat  kemanisan yang lebih  tinggi  dibandingkan velva pepaya dengan pemanis sukrosa.
Sifat Fisik Velva Pepaya Dengan Penambahan Madu

## Daya Leleh
Menurut  Bodyfelt  (1988),  es  krim yang berkualitas baik menunjukkan resistensi yang  tinggi  terhadap  pelelehan.  Mutu pelelehan  dinilai  dengan  merasakannya  di mulut,  yaitu  apakah  produk  tersebut  dapat dengan  mudah    meleleh  dan  memberi  kesan “meluncur”  di  dalam    mulut  atau    kaku  dan sulit  meleleh.  Daya  pelelehan  merupakan salah  satu  parameter  mutu  yang  penting dalam industri makanan beku pencuci  mulut. Daya  leleh  identik  dengan  waktu  yang dibutuhkan  es  krim  untuk  meleleh  sempurna pada suhu ruang.
Gambar 1. Pengaruh Penambahan Konsentrasi  Pemanis  terhadap  Daya
Leleh Velva Pepaya.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa penambahan    konsentrasi  madu  memberikan pengaruh    nyata  terhadap  daya  leleh  velva pepaya.  Hasil  pengukuran  daya    leleh  velva pepaya  berkisar  antara  15  menit  34  detik hingga  17  menit  37  detik.  Daya  leleh tertinggi  adalah  velva  pepaya  dengan pemanis  sukrosa  20%    yaitu  1055,50  detik (17  menit  59  detik)  dan  daya  leleh  terendah adalah  velva  pepaya  dengan  pemanis  madu 5%  yaitu  944,83  detik  (15  menit  14  detik). Berdasarkan    hasil  yang  diperoleh  terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan  madu  yang  diberikan    maka daya  leleh  velva  pepaya  semakin  rendah  / semakin  lambat.  Semakin  tinggi  konsentrasi madu yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan  gula  yang  terdapat  pada  adonan velva.

## Overrun
Overrun dapat  diartikan  sebagai pengembangan  volume  es  krim  terhadap volume  adonan  mula-mula  karena  adanya udara  yang  terperangkap  dalam  es. Overrun dengan  nilai  tertinggi  terdapat  pada  velva pepaya  dengan  penambahan  konsentrasi madu  5%.  Sedangkan  nilai overrun terendah terdapat pada velva pepaya tanpa penambahan madu. Gambar 2. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis terhadap Overrun Velva Pepaya.
Dari hasil yang diperoleh juga terlihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  pemanis madu  yang  ditambahkan  ke  dalam  adonan maka  nilai overrun velva  pepaya  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Madu    memiliki sifat  fisik  yang  kental.  Kekentalan    madu menunjukkan  madu  tersebut    madu  tersebut memiliki  viskositas  yang  tinggi.  Semakin tinggi  konsentrasi  madu  yang  ditambahkan maka  semakin  kental  adonan  velva  pepaya yang dihasilkan.

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Total  padatan  terlarut  ( total  soluble solid )  umunya  dinyatakan  dalam  ºBrix  gula sukrosa.  Padatan  terlarut  yang  terkandung dalam  suatu  produk  mempunyai  sifat  fisik dan  kimia  produk  tersebut  diantaranya  titik beku, titik didih, viskositas, dan kelarutannya.Total  padatan  terlarut  velva pepaya  dengan  penambahan  madu  terlihat bahwa velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20% (kontrol) memiliki total padatan terlarut sebesar  19,33ºBrix,  velva  pepaya  dengan konsentrasi  pemanis    madu  5%  (F1)  sebesar 6,00  ºBrix,  velva  pepaya  dengan  konsentrasi
pemanis madu 10% (F2) sebesar 10,17 ºBrix, dan  velva  pepaya  dengan  konsentrasi pemanis madu 15% (F3) sebesar 11,00 ºBrix. Hasil  tersebut  terlihat  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi penambahan madu akan meningkatkan  total  padatan  terlarut  velva pepaya secara nyata. Semakin tinggi konsentrasi penambahan madu dapat
meningkatkan  total  padatan  terlarut  velva pepaya.
Gambar 3. Pengaruh Penambahan Konsentrasi  Pemanis  terhadapTotal Padatan Terlarut Velva Pepaya Sifat  Kimia    Velva  Pepaya  Dengan Penambahan Madu
Kadar Air
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis terhadap   Kadar Air Velva Pepaya Hasil analisis terhadap kadar air velva pepaya dengan pemanis   madu menunjukkan bahwa  konsentrasi  pemanis    madu  yang ditambahkan terhadap velva pepaya berpengaruh  nyata  meningkatkan  kadar  air velva  pepaya.  Semakin  besar  konsentrasi pemanis  madu  yang  ditambahkan  ke  dalam adonan  velva  pepaya  maka  kadar  air  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Kadar  air  velva
pepaya  dengan  pemanis  sukrosa  20% (kontrol)  sebesar  78,66%,  velva  pepaya dengan  pemanis    madu  5%  (F1)  sebesar 92,35%, velva pepaya dengan  pemanis madu 10%  (F2)  sebesar  88,64%,  dan  kadar  air velva pepaya dengan pemanis madu 15%(F3) yaitu sebesar 87,00%.

## Serat Pangan
Gambar 5. Pengaruh Penambahan Konsentrasi  Pemanis  terhadap Serat Pangan Velva Pepaya
Penggunaan  madu  sebagai  pemanis meningkatkan  kandungan  serat  pangan  velva pepaya  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi konsentrasi  madu  yang  ditambahkan    akan meningkatkan  serat  pangan  pada  velva pepaya.  Velva  pepaya  dengan  pemanis sukrosa 20% (kontrol)  memiliki serat pangan sebesar  2,9554  %,  velva  pepaya  dengan konsentrasi  pemanis    madu  5%  (F1)  sebesar 3,0298%,  velva  pepaya  dengan  konsentrasi pemanis  madu  10%  (F2)  sebesar  3,0963%, dan  velva  pepaya  dengan  konsentrasi pemanis  madu  15%  (F3)  sebesar  3,1368%. Hasil analisis sidik ragam  juga menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi madu berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat pangan  velva  pepaya.  Kandungan  serat pangan velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kandungan  serat  pangan  pada  velva  pepaya dengan pemanis madu 5%, 10%, dan 15%.

## Vitamin C
Semakin  tinggi  konsentrasi  pemanis madu  yang  diberikan  maka  kadar  vitamin  C velva  pepaya  semakin  meningkat.  Velva pepaya  dengan  pemanis  sukrosa  20% (kontrol)  memiliki kadar vitamin C terendah yaitu  sebesar  26,40  mg/100g,  sedangkan
kadar  vitamin  C  velva  pepaya  dengan pemanis    madu  5%  (F1)  dan  10%  (F2) sebesar  28,60mg/100g  dan  37,40mg/100g. Kadar  vitamin  C  tertinggi  dihasilkan  pada velva  pepaya  dengan  pemanis    madu  15% (F3)  yaitu sebesar 46,20mg/100g.
Gambar 6. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis terhadap Vitamin C Velva Pepaya β-Karoten Gambar 7. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Madu terhadap Betakaroten Velva Pepaya.
Kandungan  β-karoten  velva  pepaya dengan  pemanis  sukrosa  lebih  rendah  jika dibandingkan dengan β-karoten velva pepaya dengan  pemanis  madu,  hal  tersebut  dapat disebabkan  oleh  tidak  adanya  kandungan  β- karoten di dalam sukrosa sehingga kandungan  β-karoten  yang  terdapat  pada velva  pepaya  dengan  pemanis  sukrosa  hanya berasal  dari  buah  pepaya  yang  digunakan. Velva  pepaya  dengan  pemanis  sukrosa (kontrol)  memiliki  kadar  β-karoten  sebesar 34,11  µg/mg,  velva  pepaya  dengan  pemanis madu  5%  (F1)  sebesar  40,30µg/mg,  velva pepaya  dengan  pemanis  madu  10%  (F2) sebesar 47,37µg/mg dan velva pepaya dengan
pemanis  madu  15%  (F3)  sebesar  50,41 µg/mg.  Hasil  analisis  uji  sidik  ragam  juga menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap peningkatan  kadar  β-karoten  pada  velva pepaya.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  velva  pepaya dengan  penambahan  madu  terlihat  bahwa velva  pepaya  dengan  pemanis  sukrosa  20% (kontrol)  memiliki  kadar  antioksidan  sebesar 74,58%,    velva  pepaya  dengan  konsentrasi pemanis    madu  5%  (F1)  sebesar  80,79%, velva  pepaya  dengan    konsentrasi  pemanis madu  10%  (F2)  sebesar  85,92%,  dan  velva pepaya  dengan  konsentrasi  pemanis  madu 15% (F3) sebesar 88,85%. Dari hasil tersebut terlihat  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi penambahan madu maka akan meningkatkan kadar antioksidan velva papaya. Gambar 8. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis terhadap Antioksidan  Velva Pepaya

## KESIMPULAN
1. Penggunaan  pemanis  madu  memberikan pengaruh  terhadap  karakteristik  kimia velva pepaya berupa penurunan kadar air (dengan  kisaran  92,35  -  87,00%),  terjadi pula  peningkatan    serat  pangan  (2,9554  - 3,0298%),  vitamin  C  (26,40–  46,20 mg/100g), kadar β-karoten (34,11– 50,41 µg/mg),  antioksidan  (78,58  -  88,85  %), dan  total  padatan  terlarut  (6,00  – 11,00ºbrix).  Penggunaan  pemanis  madu juga  memberikan  pengaruh  terhadap karakteristik  fisik  velva  pepaya  berupa peningkatan daya leleh (944,83 – 1043,83
detik),  dan  penurunan overrun (23,55    - 18,66%).
2. Karakteristik sensoris velva pepaya dengan  penggunaan  pemanis  madu, diketahui  bahwa  pemanis  madu  5  -  15% berpengaruh nyata terhadap skor penilaian kesukaan panelis pada
parameter warna, rasa, dan overrall velva pepaya,  dan  tidak  memberikan  pengaruh nyata  pada  parameter  tekstur  dan  aroma velva  pepaya  yang  dihasilkan.  Uji intensitas  (uji  skoring)  diketahui  bahwa velva  pepaya  dengan  pemanis  madu  5% memiliki  tingkat  kemanisan  lebih  rendah dari  kontrol,  velva  pepaya  dengan pemanis  madu  10%  memiliki  tingkat kemanisan  sama  dengan  kontrol,  dan velva pepaya dengan pemanis madu 15% memilik  tingkat  kemanisan  lebih  tinggi dari kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream . The AVI Pub. Company, Inc., Wesport,
Conneticut
Bodyfelt,  F.  W.,  J.  Tobias.,  dan  G.  Trout. 1988. The  Sensory  Evalution  of  Diary Product .  AVI  Publishing  Company, Wesport, Connecticut.
Eswandari,  Novie.  H.  2012. Pengaruh Kombinasi  Bahan  Penstabil  CMC  dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Pepaya (Carica  papaya  L.)  Pada  Tingkat Kematangan  Yang  Berbeda .  Skripsi Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sebelas Maret.
Ihsan, F., dan Anang Wahyudi. 2010. Teknik Analisis  Kadar  Sukrosa  Pada    Buah Pepaya .  Buletin  Teknik  Pertanian  Vol. 15, No. 1, 2010: 10-12.
Kartika, Bambang., Pudji, H,.dan Wahyu, S.
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta
Parwata,  O.  I.  M.,  K.  Ratnayani.,  dan  Ana Listya. 2010. Aktivitas Antiradikal Bebas Serta  Kadar  Beta  Karoten  Pada  Madu Randu ( Ceiba  pentandra ) dan  Madu Kelengkeng ( Nephelium  longata  L .) Jurnal Kimia 4 (1), Januari 2010: 54-62.
Putriwindani,  R.M.  2011. Analisis  Proses Keputusan  Pembelian  Dan  Kepuasan Konsumen Madu Pramuka Di PT. Madu Pramuka  Serta  Implikasinya  Terhadap Bauran Pemasaran . Skripsi Departemen Agribisnis,  Fakultas  Ekonomi  Dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.
Rahayuningsih. 1998. Ekstraksi dan Stabilitas  Warna  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomea  batatas  L.,)  Sebagai  Pewarna Alami .  Jurnal  Teknik  Jilid  22,  No.1 September 2008. Surabaya.
Rukmana,  Rahmat.  2005. Pepaya,  Budidaya dan Pasca Panen . Kanisius. Yogyakarta.
Safaryani,  N.,  Sri  Haryati,  dan  Endah.  D.H. 2007 .  Pengaruh  Suhu  dan  Lama
Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar  Vitamin  C  Brokoli  (Brassica oleracea  L). Buletin  Anatomi  dan Fisiologi Vo.XV, No.2. UNDIP.
Semarang.
Sakri, Faisal. M. 2012. Madu dan Khasiatnya . Diandra Pustaka.
Yogyakarta.
Silalahi. Jansen. 2006. Makanan Fungsional .
Kanisius. Yogyakarta.
Situmorang, T.K. 2010. Pengaruh Pemberian
Jus  Pepaya  (Carica  papaya L .)  Sebagai Hepatoprotektor Terhadap Hepar Mencit  Yang  Dipapar  Parasetamol .
Skripsi Fakultas Kedokteran. Universitas
Sebelas Maret.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta