## PENGARUH BUMBU TERHADAP KADAR LOGAM BERAT KADMIUM (Cd) PADA UDANG VANNAME (Litopenaeus vannamei)
Gerhani Veronika 1 * , Hening Widowati 2 , Widya Sartika Sulistiani 3
1,3 Pendidikan Biologi UM Metro, 2 Pascasarjana UM Metro E-mail: 1* gerhaniveronica123@gmail.com, 2 hwummetro@gmail.com,
3 widya.sulistiani@gmail.com
Abstrak : Udang vaname ( Litopenaeus vannamei ) merupakan salah satu jenis hewan penyaring ( filter feeder )  yaitu   pemakan  partikel,  materi  organic,  serta  makhluk  hidup  yang  ada  di  lingkungannya. Kadmium (Cd) mempunyai sifat toksisitas (kemampuan zat kimia yang menimbulkan kerusakan  suatu organisme)  dimana  pada  konsentrasi  yang  rendah  sekalipun.  Antioksidan  adalah  zat  yang  mampu memperlambat  atau  mencegah  proses  oksidasi.  Antioksidan  bekerja  dengan  cara  mendonorkan  satu elektronnya  kepada  senyawa  yang  bersifat  oksidan/radikal  bebas,  sehingga  aktivitas  senyawa  oksidan tersebut  dapat  dihambat.  Antioksidan  alami  banyak  ditemukan  di  lingkungan  sekitar  seperti,  buah- buahan, sayuran, dan rempah-rempah indonesia seperti kunyit, jahe, cabe, bawang merah, bawang putih, dan lain-lain. Penggunaan bahan bahan yang mengandung antioksidan seperti rempah rempah dianggap mampu  mengurangi  efek  toksisitas  dari  logam  berat  timbal.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penguunaan  bumbu  terhadap  kadar  logam  berat  cadmium  pada  udang  vename. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 variasi perlakuan dan 1 kontrol. Analisis data menggunakan  ANAVA  Satu  Arah.  Hasil  penelitian  menunjukkan  penggunaan  bumbu  pada  olahan udang vanname mampu menurunkan kadar Cadmium (Cd) dengan hasil terbaik pada perlakuan C.
Kata Kunci : udang vanname (Litopenaeus vannamei) ; logam kadmium (Cd); antioksidan
Abstrack : Vannamei  shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  is  one  type  of  filter  feeder,  which  eats  every particles, organic matter, and living things in their environment. Cadmium (Cd) has toxicity properties (the ability of chemicals to cause damage to an organism) even at low concentrations. Antioxidants are substances  that  can  slow  down  or  prevent  the  oxidation  process.  Antioxidants  work  by  donating  one electron  to  compounds  that  are  oxidants/free  radicals,  so  that  the  activity  of  these  oxidant  compounds can be inhibited. Many natural antioxidants are found in the environment, such as fruits, vegetables, and Indonesian  spices  such  as  turmeric,  ginger,  chili,  shallots,  garlic,  and  others.  The  use  of  materials containing antioxidants such as spices is considered to be able to reduce the toxic effects of lead heavy metal. The purpose of this study was to determine the effect of the use of spices on the levels of heavy metal  cadmium  in  vename  shrimp.  The  study  used  a  completely  randomized  design  with  3  treatment variations  and  1  control.  Data  analysis  using  One-Way  ANOVA.  The  results  showed  that  the  use  of spices in processed vannamei shrimp was able to reduce levels of Cadmium (Cd) with the best results in treatment C.
Keywords : vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei); cadmium metal (Cd); antioxidant

## How to Cite
Veronika,  Gerhani,  Hening  Widowati,  Widya  Sartika  Sulistiani.  2021.  Pengaruh  Bumbu  Terhadap Kadar  Logam  Berat  Kadmium  (Cd)  Pada  Udang  Vanname (Litopenaeus  v annamei) .  BIOLOVA 3(1). 13-18.

## BIOLOVA
Universitas Muhammadiyah Metro http://scholar.ummetro.ac.id/index.php/biolova/ DOI : 10.24127/biolova.v3i1.1868
History Article Received: Februari 2022 Approved: Februari 2022  Published: Februari 2022 eISSN 2716 - 473X p ISSN 2716-4748
Udang vaname ( Litopenaeus vannamei ) merupakan salah satu hasil tambak dari masyarakat Pasir Sakti, Lampung. Udang sendiri merupakan  salah  satu  jenis hewan penyaring  ( filter  feeder )  yang makan  dengan  cara  menyaring segala  yang  ada  diilingkungan hidupnya ke dalam mulut.
Sehingga  udang  vanname  lebih rentang terkontaminasi  oleh logam berat  seperti  Kadmium  (Cd). Terkontaminasinya  Udang vaname yang  hidup  di  laut  oleh  logam berat akan membahayakan manusia saat dikonsumsi. Walaupun efek yang diraskan tidak langsung,  namun  akan  mengendap dan  menyebabkan  penyakit  di kemudian hari, efek jangka pedeknya dapat menyebabkan keracunan. (Susanti, 2021). Kadmium  (Cd)  merupakan unsur  logam  berat  yang  dapat ditemukan bebas dilingkungan sekitar,sebagai  produk  samping dari  penambangan,  transportasi, industri  dan  lain-lain.  Khususnya dilingkungan perairan dimana
Kadmium (Cd) memiliki toksisitas
(kemampuan zat kimia yang menimbulkan  kerusakan    suatu organisme) dimana pada konsentrasi yang rendah sekalipun. Konsumsi  Cadmium  yang melebihi  batas  ambang  normal akan  mempengaruhi  kesehatan masyarakat. Menurut BPOM Indonesia (2018) “batas maksimum  Cd  pada  Ikan  dan Produk Perikanan Termasuk Moluska, Krustase, dan Ekinodermata  serta  Amfibi  dan
Reptil adalah 0,10 mg/kg”. Ketika mengkonsumsi  udang  vanname tidak memperhatikan ambang batas konsumsi Cd dan dampaknya maka dapat
membahayakan  bagi  kesehatan  tubuh maka perlu diperhatikan cara pengolahan  udang  vanname  agar kadar  batas  logam  berat  tidak  di  atas batas  maksium.  Keracunan  Cd  dapat menyebabkan  tekanan  darah  tinggi, kerusakan jaringan testicular, kerusakan  ginjal  dan  sel-sel  darah merah.  Itai-itai  merupakan  salah  satu kerapuhan  tulang  karena Cd .  Selain itu Cd dapat  menyebabkan  gangguan pertumbuhan,  reproduksi,  hipertensi,
teratogenesis bahkan kanker.
Widowati (2011:167).
Mengingat  bahaya  konsumsi udang  yang telah  terkontaminasi  Cd maka  perlu  memperhatikan  cara pengolahan  udang.  Upaya  dalam menurunkan  kadar  Cd  pada  daging udang telah dilakukan oleh Anggraeni (2021)  dengan  merendam  daging  ke dalam  asam  buah  alami  untuk menurunkan  kadar  Cadmium  pada daging udang. Hasil penelitian menunjukkan  dengan  direndamnya daging  udang  ke  dalam  larutan  asam buah  alami,  mampu  menurunkan kadar Cadmium dalam udang, dengan perlakuan  terbaik  pada  perendaman dengan  jeruk  nipis.  Indonesia  adalah Negara  yang  kaya  akan  hasil  alam juga  rempah  rempahnya  yang  dapat dijadikan  bumbu  untuk  masakan. Pemanfaatan
bumbu
dalam pengolahan makanan merupakan warisan  budaya  leluhur  Indonesia. Bumbu  biasanya  digunakan  sebagai bahan memberikan rasa atau menambahkan  rasa  dan  aroma  dari sebuah masakan. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya
dengan  bumbu  seperti  :  bawang merah,  bawang  putih,  kemiri,  cabai, kunyit,  kelapa,  kencur,  jahe  dan  lain- lain. Bumbu mengandung kaya antioksidan  yang  berguna  menangkal radikal  bebas  yang  ada  didalam daging udang vananme.
Antioksidan  adalah  zat  yang
mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Antioksidan  bekerja  dengan  cara mendonorkan  satu  elektronnya kepada  senyawa  yang  bersifat oksidan/radikal  bebas,  sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat. Antioksidan alami banyak  ditemukan  di  lingkungan sekitar seperti, buah-buahan,
sayuran, dan rempah-rempah indonesia  seperti  kunyit,  jahe, cabe,  bawang  merah,  bawang putih, dan lain-lain (Helmalia, dkk. 2019).
Penggunaan  bumbu  dalam rangka  pengolahan  daging  udang dirasa  mampu  menurunkan  kadar Cd  pada  daging  udang.  Sehingga penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh Bumbu
alami  terhadap  Penurunan  Kadar kadmium (Cd).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 variasi  perlakuan  dan  1  kontrol.
Analisis data menggunakan ANAVA  Satu  Arah.  Sampel udang yang digunakan didapatkan dari tambak intensif jauh mangrove sampel diambil sebanyak  1  kg  untuk  masing- masing  ulangan  sebanyak  400 gram.
Alat yang digunakan adalah:  pisau,  wajan,  presto, ember,  baskom,  nampan,  peniris, timbangan, sutil, gunting, talenan, plastik,  steroform,  kertas  label, botol sampel, spidol atau pena.
Bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  yaitu:  udang vanname sebnyak 1,6 kg, Bawang Merah 1kg, Bawang Putih ½ Kg , jeruk  nipis  1  kg  Cabe  Merah  ½ Kg,  Cabe  Rawit  Hijau  ¼  Kg,
Cabe  Rawit  Merah  ¼  Kg,  Tomat  ½ Kg , Jahe ¼ Kg, Kunyit
¼ Kg,
Daun  Salam  1  Ikat,  Sereh  2  Ikat,
Daun  Jeruk,  Daun  Pandan  1  Ikat, Daun Kunyit 2 Ikat, Daun Bawang 3 Ikat, Daun Kemangi 3 Ikat, Ketumbar,  Kemiri,  Garam,  Gula  ½ Kg dan Natrium Benzoat. Tahapan yang pertama dilakukan adalah Menentukan tempat pengambilan  sampel,  penelitian  ini lokasi pengambilan sampel di tambak intensif  jauh  mangrove  Pasir  Sakti Lampung Timur. Kemudian Menentukan  ukuran  sampel  yang akan diambil dari keseluruhan anggota,  dalam  penelitian  ini  sampel udang  vaname  diambil  sebanyak 1.600  gram  untuk  sampel  yang digunakan untuk perlakuan ke 1, 2, 3 dan  4  masing-masing  400  gram.
Selanjutnya membersihkan dan menimbang  sampel,  setalh  itu  diolah dengan  3  variasi  bumbu  (Bumbu  A,
Bumbu B, dan Bumbu C).

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian
Berdasarkan  penelitian  yang telah  dilakukan,  maka  didapatkan hasil penelitian sebagai berikut :

## Tabel 1. Kadar Logam Kadmium (Cd)
pada Daging Udang Vanname (µg/kg)
Kadar Logam Cd pada setiap Perlakuan Ulangan Kontrol Bumbu A Bumbu B Bumbu C U1 248,819 170,902 158,820 137,249 U2 254,628 176,521 162,787 141,458 U3 209,968 137,605 112,150 100,447 U4 215,402 141,148 116,012 106,246 U5 229,472 143,412 129,787 102,279 U6 225,473 141,486 127,603 104,293 U7 204,144 117,965 102,320 102,442 U8 207,971 121,798 106,331 104,377 Jumlah Rata- rata 224,485 143,855 126,976 112,349
Berdasarkan  data  Tabel  1 diatas  maka  dapat  dideskripsikan bahwa  kadar  kadmium  (Cd)  pada daging  udang  vanname  memiliki kadar  kadmium  (Cd)  yang  berbeda pada tiap perlakuan. Perlakuan kontrol memiliki  kadar cadmium (Cd) rata-rata  224,485  ppb.  Perlakuan dengan  Bumbu  A  pada  udang vanname  memiliki  rata-rata  kadar kadmium  sebesar  143,855  ppb. Perlakuan  dengan  Bumbu  B  pada udang vanname mengalami penurunan  sebesar  sebesar  126,976 ppb dibandingkan kontrol.  Perlakuan dengan  Bumbu  C  pada  udang vanname  memiliki  rata-rata  kadar kadmium  yang  lebih  kecil  dari kontrol yaitu sebesar 112,349 ppb.

## PEMBAHASAN
Pengaruh  Bumbu  terhadap  Kadar Logam Berat Kadmium (Cd) pada
Udang Vanname (Litopenaeus vannamei) Berdasarkan  hasil  penelitian yang telah dilakukan dapat dibuktikan  bahwa  kandungan  Cd pada  udang  vanname  ( Litopenaeus vannamei ) yang terdapat pada tambak            intesif  jauh  mangrove adalah 224,485 ppb.
Menurut  BPOM  Indonesia
(2018)  “batas    maksimum  Cd  pada
Ikan dan Produk Perikanan Termasuk  Moluska,  Krustase,  dan Ekinodermata  serta  Amfibi  dan Reptil adalah 0,10
mg/kg”.
Bersumber  dari  pernyataan  yang ditetapkan  oleh  BPOM  Indonesia diketahui bahwa kandungan Cd pada udang  vanname  ini  masih  tidak melebihi  ambang  batas  konsumsi, karena  224,485  ppb  setara  dengan 0,00000000224 mg/kg apabila
dikonsumsi  terus  menerus  akan  namun akan mengganggu kesehatan.
Perlakuan pertama dengan menggunakan  Bumbu  A  turun  menjadi 143,855  ppb  dari  rata-rata  ulangan. Bumbu A (5 jenis bumbu) menggunakan rempah-rempah  seperti  cabe,  bawang merah,  tomat,  daun  kemangi,  dan  air perasan jeruk nipis.
Perlakuan kedua dengan
menggunakan  Bumbu  B  turun  menjadi 126,976  ppb  dari  rata-rata  ulangan.
Bumbu B (10 jenis bumbu) menggunakan  rempah-rempah  seperti cabe,  bawang  putih,  bawang  merah, jahe, tomat, daun bawang, daun kemangi,  daun  salam,  serai,  dan  air perasan jeruk nipis.
Perlakuan ketiga dengan menggunakan  Bumbu  B  turun  menjadi 112,349  ppb  dari  rata-rata  ulangan.
Bumbu C (13 jenis bumbu) menggunakan  rempah-rempah  seperti cabe,  bawang  putih,  bawang  merah, jahe,  kunyit,  kemiri,  tomat,  daun bawang,  daun  kemangi,  daun  jeruk, daun pandan, serai, dan air perasan jeruk nipis.
Penurunan kadar Kadmium (Cd) pada setiap perlakuan berbeda-beda disebabkan  oleh  adanya  kandungan antioksidan  alami  yang  berbeda-beda karena    jumlah  jenis-jenis  bumbu  yang digunakan.  Antioksidan  merupakan  zat yang mampu memperlambat atau mencegah  proses  oksidasi  (Malangngi,
2012).
Antioksidan  berfungsi  untuk menghentikan  atau  memutuskan  reaksi berantai  dari  radikal  bebas  dengan  cara mendonorkan  satu  elektronnya  kepada senyawa  yang bersifat  oksidan sehingga aktivitas  senyawa  oksidan  tersebut  bisa terhambat atau lebih stabil.
Salah  satu  sumber  antioksidan alami  terdapat  dalam  tanaman  adalah Bawang  putih  memiliki  kandungan
Organosulfur  dan  senyawa  fenolik sebagai  antioksidan    memegang peranan sangat penting untuk
mencegah  kerusakan  sel  dan  organ dari proses oksidasi. Senyawa fenolik dari bawang putih memiliki kelompok  berjumlah  satu  atau  lebih yaitu  sebagai  donor  proton  hidrogen dan menetralisir radikal bebas (Prasonto, dkk. 2017).
Senyawa  flavonoid,  fenolik, dan  tanin  merupakan  senyawa  yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan.  Aktivitas  antioksidan pada  ketiga  senyawa  tersebut  karena senyawa-senyawa
fenol, yaitu senyawa  yang  memiliki  gugus  –OH yang  terikat  pada  karbon  cincin aromatik. Senyawa fenol ini mempunyai kemampuan untuk mendonorkan atom hidrogen sehingga  radikal  dapat  tereduksi menjadi  bentuk  yang  lebih  stabil (Prasonto, dkk. 2017).
Flavonoid
merupakan senyawa  polifenol  yang  dihasilkan dari  metabolisme  sekunder  pada tanaman.  Quercetin  ditemukan  di banyak  buah  dan  sayuran  tapi  juga banyak terdapat pada bawang merah, apel  merah,  anggur  merah,  teh, cranberry,  kangkung,  paprika  dan brokoli (Arifin 2018).
Kemferol  yang  termasuk golongan  flavonoid  adalah  senyawa organik  bahan  alam  dan  merupakan senyawa  polifenol  (senyawa  fenolik yang  mempunyai  lebih  dari  satu gugus  hidroksil)  (Fauziah,  dkk. 2017).
Adapun mekanisme
pengikatan  logam  oleh  senyawa flavonoid  yakni  senyawa  kemferol golongan flavonol :
Gambar  1.  Mekanisme  Pengikatan
Logam oleh Flavonoid Sumber : (Fauziah, dkk. 2017).
Pembentukan  radikal  OH  ini dapat  dibatasi  dengan  cara  mengurangi katalis  reaksi  oksidasi  yakni  ion  logam Cd2+. Antioksidan chelator yaitu antioksidan  yang  bekerja  dengan  cara mengikat  logam  yang  berperan  sebagai katalis reaksi oksidasi untuk mengurangi jumlah  ion  logam  Cd2+  sehingga  dapat membatasi pembentukan radikal hidroksil  dari  reaksi  logam  dengan hidrogen  peroksida,  maka  senyawa antioksidan  mampu  mengikat  Pb2+  dan akan  membentuk  senyawa  kompleks yang lebih stabil.
Jenis Bumbu yang Memberikan Pengaruh Penurunan Paling Baik Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan  dapat  diketahui  bahwa  semua jenis  buah  yang  digunakan  dapat memberikan pengaruh penurunan.
Berdasarkan  Gambar  2  di  atas  dapat diketahui  bahwa  pada  udang  tambak intensif jauh mengrove Perlakuan Bumbu  C  menurunkan  kadar  logam berat  Kadmium  (Cd  )  paling  baik pertama  yaitu  turun  sebesar  112,349 ppb.  Perlakuan  Bumbu  B  kedua  dengan penurunan  126,976  ppb.  Perlakuan Bumbu  A  menghasilkan  penurunan terkecil yaitu turun sebesar 143,855 ppb. dengan penurunan sebesar 143,855 ppb.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  dari  hasil  penelitian  yang
224.485 143.855 126.976 112.349 0 50 100 150 200 250 Kontrol  Bumbu A  Bumbu B  Bumbu C Rata-rata (ppb)
telah  dilakukan  dapat  disimpulkan bahwa  perlakuan  atau  variasi  bumbu yang digunakan mempenagruhi kadar logam  berat  Kadmium  (Cd)  pada daging  udang  vanname  (Litopenaeus vannamei) dengan menggunakan jenis  bumbu  alami  yang  kaya antioksidan.  Perlakuan Bumbu C (13 jenis  bumbu)  menurunkan  bnayak kadar logam berat Kadmium. Bumbu C menggunakan bumbu seperti cabe, bawang  putih,  bawang  merah,  jahe, kunyit,  kemiri,  tomat,  daun  bawang, daun  kemangi,  daun  jeruk,  daun pandan,  serai,  dan  air  perasan  jeruk nipis.

## SARAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  yaitu  perlunya  penelitian lebih  lanjut  mengenai  mekanisme antioksidan  dari  berbgai  macam bumbu  alami  atau  lokal  dalam menurunkan  kadar  logam  berat lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  B.,  Widowati,  H.,  & Sulistyani,  W.  S.  (2021). Pengaruh  Perendaman  Jenis
Buah  Terhadap  Penurunan Kadar  Kadmium  (Cd)  Pada Udang Vanname (Litopenaeus Vannamei) Tambak  Intensif  Dekat  Dan
Jauh Mangrove. BIOLOVA, 2(2), 151-163. Arifin,  B.,  &  Ibrahim,  S.  (2018). Struktur,  bioaktivitas  dan antioksidan  flavonoid. Jurnal
Zarah, 6(1), 21-29. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 5 Tahun 2018 Tentang Batas  Maksimum Cemaran Logam Berat
dalam  Pangan  Olahan .  12
Sepetember 2021. Berita Negara  Republik  Indonesia
Tahun  2018  Nomor  673.
Jakarta.
Fauziah,  S.,  dan  Syahmani  .2011. Potensi  Antioksidan    Kulit Batang  Tumbuhan  Ketapang ( Terminalia catappa Linn.). Jurnal Inovasi Pendidikan
Sains , 2(1), h. 69-80. Helmalia, A. W., Putrid, dan Dirpan, A. 2019.  Potensi  Rempah-Rempah
Tradisional sebagai Sumber Antioksidan Alami untuk Bahan Baku Pangan Fungsional).
Jurnal  Canrea, 2(1), h. 26-31.
Malangngi,  L.,  Sangi,  M.,  &  Paendong,
J. (2012). Penentuan kandungan tanin dan uji aktivitas antioksidan  ekstrak  biji  buah alpukat (Persea americana Mill.). Jurnal Mipa, 1(1), 5-10.
Prasonto,  D.,    Riyanti,  E.,  dan  Gartika, M. 2017. Uji Aktivitas
Antioksidan  Ekstrak  Bawang Putih  ( Allium  sativum ). Jurnal Odonto  Dental, 4(2),  h.  122- 128.
Susilawati, D. (2021). Pengaruh Variasi Perendaman  Udang  Vaname (Litopenaeus  Vannamei)  Dalam Asam  Buah  Alami  Terhadap Penurunan  Kadar  Timbal  (Pb)
Di  Tambak  Tradisional  Pasir Sakti Lampung Timur. BIOLOVA, 2(2), 134- 143.
Widowati,  H.  2011.    Pengaruh  Logam
Berat Cd, Pb terhadap
Perubahan  Warna  Batang  dan Daun Sayuran. Jurnal El- Hayah , 1(4), h. 167-173.