PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG DAUN KELOR ( Moringa oleifera Lam.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

## DAN KADAR KALSIUM SNACK BAR
The Substitution Effect Of Moringa Leaves Flour (Moringa oleifera Lam.)

## To Calcium Levels And Accept Power Of The Snack Bar
Nur Fahlia 1 , Septiani 2
1.2 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Binawan Email korespondensi: septiani@binawan.ac.id

## ABSTRACT
Sources of calcium in food are found, among others, in milk and its processed products and green vegetables such as Moringa oleifera Lam. Moringa leaves are rich in nutritious nutrients and can be used for health, The application of Moringa leaf flour in the processing of food products is finite. Moringa leaves are rich in nutritious nutrients and can be used for health, The application of Moringa leaf flour in the processing of food products is finite. This research aims to analyze the effect of the substitution of Moringa leaf flour on the snack bar. Snack bar is a type of snack in the form of bars, derived from various ingredients and other food mixture ingredients such as cereals and nuts types. This experimental  research  design  uses  a  Completely  randomized  design  (CRD)  with  one  control  formula  and  three substitution levels including F0 (100% wheat flour), F1 (95% wheat flour and 5% Moringa leaves flour), F2 (90% wheat  flour  and  10%  Moringa  leaves  flour)  and F3  (85%  wheat  flour  and  15%  moringa  leaves  flour.  Data  from organoleptic test results were analyzed using the ANOVA test if there are significant differences followed by Duncan's further tests. While the results of proximate levels and calcium levels were analyzed using an independent t-test While the results of proximate levels and calcium levels were analyzed using an independent t-test. The organoleptic analysis of the hedonic test showed that the selected snack bar formula was F2. The results of the proximate analysis of selected snack  bars  contains  12.52%  water,  1.65%  ash,  19.61% fat,  9.23%  protein,  56.99%  carbohydrate, and  344.14  mg /100g calcium. The contribution of selected snack bar energy is 441.37 kcal per 100 grams and 203.03 kcal per serving size (46 gram). This research concludes  that the control formula snack bar is significant differences from the selected snack bar formula (p <0.05) in in each analysis (water, ash, fat, protein, carbohydrate, and calcium).
Keywords : calcium, moringa leaves, snack bar, substitution

## ABSTRAK
Sumber kalsium dalam pangan ditemukan antara lain pada susu dan produk olahannya serta sayuran hijau seperti daun kelor ( Moringa oleífera Lam.). Daun kelor kaya akan zat gizi yang berkhasiat dan dapat dimanfaatkan bagi kesehatan tubuh, penggunaan tepung daun kelor dalam pengolahan produk pangan masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisis  pengaruh  subtitusi  tepung  daun  kelor  pada snack  bar . Snack  bar merupakan  salah  satu  jenis makanan ringan dengan bentuk batangan, berasal dari berbagai bahan dasar dan bahan campuran pangan lainnya bahan seperti  jenis  sereal,  dan  jenis  kacang-kacangan  Desain  penelitian  ekperimental  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan   satu formula kontrol dan  tiga tingkatan  subtitusi antara  lain  F0 (100% tepung terigu),  F1 (95% tepung terigu dan 5% tepung daun kelor), F2 (90% tepung terigu dan 10%  tepung daun kelor) dan F3 (85% tepung terigu dan 15% tepung daun  kelor). Data hasil uji organoleptik dianalisis mengunakan uji ANOVA , apabila signifikan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut duncan .  Sedangkan  hasil  kadar  proksimat  dan  kadar  kalsium  dianalisis menggunakan uji independent t-test . Hasil analisis organoleptik uji hedonik menunjukkan snack bar formula terpilih yaitu F2. Hasil analisis proksimat snack bar terpilih mengandung kadar air 12,52%, kadar abu 1,65%, lemak 19,61%, protein 9,23%, karbohidrat 56,99%, serta kadar kalsium sebesar 344,14 mg/100g. Kontribusi energi snack bar terpilih sebesar 441,37 kkal per 100 gram dan 203,03 kkal per takaran saji (46 gram). Kesimpulan penelitian ini adalah snack bar formula kontrol berbeda nyata dengan snack bar formula terpilih (p<0,05) pada semua uji sifat kimia (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan kadar kalsium )
Kata kunci : daun kelor, kalsium , snack bar , subtitusi

## PENDAHULUAN
Daun  kelor  kaya  akan  zat  gizi  yang berkhasiat  dan  dapat  dimanfaatkan  bagi kesehatan  tubuh.  Daun  Kelor  mengandung zat  gizi  antara  lain  setara  dengan  7  kali vitamin C dalam jeruk, setara dengan 4 kali vitamin  A  dalam  wortel,  setara  dengan protein dalam 2 yoghurt, dan setara dengan 4 gelas  kalsium  dalam  susu  (Mahmood et  al ,
2011).  Pada  daun  kelor  segar  terdapat kalsium sebesar 440 mg, dan pada daun kelor kering sebesar 2.003 mg masing-masing per 100 g/porsi (Bey, 2010). Terjadinya peningkatan kandungan kalsium, nilai kalori, zat besi, dan vitamin A pada daun kering dan pengolahannya  menjadi  tepung  atau  sejenis bubuk disebabkan adanya pengurangan kadar air  daun  kelor  dengan  metode  pengeringan (Zakaria et al ., 2011).
Daun  kelor  jarang  sekali  dimanfaatkan oleh  masyarakat  sebagai  bahan  baku  untuk pengolahan makanan, penelitian sebelumnya pemanfaatan  bubuk  daun  kelor  baru  diolah dalam bentuk biskuit  (Pratiwi K, 2018), tidak seperti  halnya  ampas  kelapa  yang  sudah dimanfaatkan  menjadi  tepung  ampas  kelapa (Rousmaliana dan Septiani, 2019) dan  diolah menjadi  brownies  kukus  (Hiyanah  dan Septiani, 2019) dan kulit pisang kepok yang bisa  dijadikan  tepung  kulit  pisang  kepok (Serly  dan  Septiani,  2019)  yang  dapat
dijadikan snack  bar (Afifah  dan  Srimiati, 2020),  Oleh  karena  itu  penelitian  terhadap formulasi snack bar dengan substitusi tepung daun kelor sebagai alternatif untuk mengembangkan  bahan  pangan    lokal menjadi  bahan  baku  pangan  fungsional  dan bermanfaat  bagi  kesehatan

## METODE
Desain penelitian yang di gunakan yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan faktor tunggal dan 2x pengulangan. Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Januari  - April 2020  yang bertempat  di  Laboratorium Kuliner Universitas Binawan, Jakarta  dan  di Laboratorium  Saraswanti  Indo  Genetech, Bogor.
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah,  panci,  mesin cabinet drying, blender, ayakan 80 mesh, timbangan, daun  kelor,  gula  halus,  wijen,  kismis,  susu bubuk,  air  mineral,  kacang  tanah,  dan margarin.
Variabel  bebas  (independen)  dalam penelitian  ini  adalah  persentase  formula substitusi bubuk daun kelor dan tepung terigu dengan  F1  sebanyak 95% tepung terigu  dan 5%  tepung  daun  kelor,  F2  sebanyak  90% tepung terigu dan 10% tepung daun kelor, F3 sebanyak 85% tepung terigu dan 15% tepung daun  kelor  dan  untuk  perbandingan  dibuat
formula kontrol  F0 sebanyak 100%  tepung terigu  dan  0%  tepung  daun  kelor.  Variabel terikat (dependen) dalam penelitian ini hasil pengujian  organoleptik  (hedonik  dan  mutu hedonik),  analisis  kadar  proksimat  dan analisis kadar kalsium

## Pembuatan Tepung daun kelor
Tahap  pertama  pembuatan  tepung  daun kelor  adalah  penyortian  daun  kelor  segar, dicuci pada air mengalir, di blanching selama 1  menit  dengan  suhu  100ºC  dan  ditiriskan. Tahap  selanjutnya  pengeringan  di  dalam cabinet drying selama 8 jam dengan suhu 30- 35 ⁰ C.  Daun  kelor  yang  sudah  kering dihancurkan  menggunakan  blender  dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung daun kelor disimpan di wadah kedap udara. Pembuatan Snack Bar Pembuatan snack  bar dilakukan  dengan pemilahan  bahan  terlebih  dahulu,  yaitu pencampuran bahan kering dan pencampuran bahan  basah.  Pencampuran  bahan  kering terdiri dari tepung terigu, tepung daun kelor, susu  bubuk,  kacang  tanah  cacah,  wijen  dan kismis. Sementara pencampuran bahan basah terdiri dari margarin, garam, dan gula halus. Setelah  masing-masing  jenis  pencampuran telah teraduk rata, kedua jenis pencampuran bahan  kering  dan  bahan  basah  digabungkan dengan  menambahkan  air  lalu  di  aduk
kembali  higga  adonan  merata.  Adonan  lalu dicetak  dengan  bentuk  persegi  panjang  dan diletakkan dalam loyang alumunium. Setelah itu  di  panggang  dalam oven dengan  suhu 100ºC  selama  40  menit,  dan  pemanggangan lanjut dengan menaikkan suhu hingga 120ºC selama 20 menit.
Alat pengumpul data organoleptik yang digunakan  adalah  berupa  kuesioner  uji organoleptik,  mencakup  uji  hedonik  dan  uji mutu  hedonik  yang  diisi  oleh  panelis  semi terlatih  sebanyak  30  orang.  Parameter  yang akan  diamati  dalam  penelitian  ini  meliputi data hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik, análisis proksimat, dan kalsium. Uji hedonik meliputi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa,  aroma,  tekstur,  warna.  Penilaian dilakukan  dengan  menggunakan  skor  1 sampai  5  dengan  kriteria  yang  telah ditentukan  seperti:  sangat  tidak  suka  (1), tidak  suka  (2),  biasa  saja  (3),  suka  (4),  dan sangat suka (5). Sedangkan uji mutu hedonik memiliki  sifat  yang  lebih  spesifik  yaitu menyatakan  kesan  baik  atau  buruk  terhadap rasa aroma, tekstur, dan warna produk.
Pengolahan  data  pada  penelitian  ini menggunakan  Microsoft  Excel  2010  dan program  statistik  komputer.  Data  hasil  uji hedonik  dan  uji  mutu  hedonik,  dianalisis dengan  deskriptif,  selanjutnya  diuji  statistik menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA).  Jika  ANOVA  menunjukkan pengaruh  pelakuan  nyata,  maka  dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test untuk mencari keberadaan perbedaan dari pelakuan yang ada. Data hasil uji kontrol dan formula terpilih  kadar  proksimat  dan  kadar  kalsium dianalisis menggunakan uji beda ( Independent  Sample  T-test ).  Penelitian  ini telah  mendapat    persetujuan  komite  etik ( exemted ) dengan nomor: 15/XII/2019/KEPK.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji  Organoleptik Snack  Bar Tepung daun kelor
Formulasi snack  bar tepung  daun  kelor yang  telah  dibuat  selanjutnya  dilakukan  uji organoleptik. Penilaian sensoris dari masing- masing  atribut  dianalisis  menggunakan  uji sidik ragam ( ANOVA ), kemudian dilanjutkan dengan  uji  lanjut duncan. Hasil  uji organoleptik  berupa  uji  hedonik  disajikan pada tabel 1 dan uji mutu hedonik disajikan pada tabel 2.
Tabel 1.  Hasil Uji Hedonik Snack Bar Subtitusi Tepung Daun Kelor
Formula Atribut Rasa Tekstur Warna Aroma Keseluruhan F0 (0%) 4,10 d 3,95 b 4,15 c 4,12 c 4,08 d F1 (05%) 2,85 b 3,27 a 3,53 b 3,20 b 3,21 b F2 (10%) 3,55 c 3,78ᵇ 3,42 b 3,03 b 3,45 c F3 (15%) 2,20ᵃ 3,15ᵃ 2,80 a 2,23ᵃ 2,60 a
Keterangan: Skala atribut yaitu 1 = sangat tidak suka hingga 5 = sangat suka : Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan  Tabel  1,  Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan  terdapat  perbedaan yang nyata pada setiap konsentrasi snack bar subtitusi  tepung  daun  kelor  terhadap  atribut rasa  dan  keseluruhan.  Sementara  lain,  pada
atribut tekstur F0 dan F2 tidak berbeda nyata, namun  berbeda  nyata  dengan  F1  dan  F3. Untuk  atribut  warna  dan  aroma  F1  dan  F2 tidak  berbeda  nyata,  namun  F1  dan  F2 berbeda nyata dengan F0 dan F3
Tabel  2. Hasil Uji Mutu Hedonik Snack Bar Subtitusi Tepung Daun Kelor
Formula Atribut Rasa Tekstur Warna Aroma F0 (0%) 3,83 c 3,48 b 4,87 d 3,97 c F1 (05%) 3,08 b 3,18 a 2,97 c 3,10 b F2 (10%) 3,18 b 3,40 ab 2,12 b 3,00 b F3 (15%) 2,13 a 3,20 a 1,15 a 1,95 a
Keterangan: Atribut rasa skala 1 = sangat pahit hingga 5 = sangat manis, Atribut tekstur skala 1 = sangat keras hingga 5 = sangat lembut,
Atribut warna skala 1 = hijau tua sampai 5 = kuning muda, Atribut aroma skala 1 = sangat langu sampai 5 = sangat wangi.
:  Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).
1. Rasa
Rasa merupakan penentu tingkat kesukaan  dan  daya  terima  konsumen terhadap suatu produk. Berdasarkan Tabel 2, hasil uji mutu hedonik terhadap atribut rasa, menunjukkan snack  bar F3  memiliki  rasa agak  pahit,  sedangkan  F0,  F1  dan  F2 memiliki rasa biasa saja.
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa perbedaan snack  bar substitusi  tepung  daun kelor  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap mutu  hedonik  pada  atribut  rasa.  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada snack bar F1 dan F2  tidak  berbeda  nyata,  namun  F0  dan  F3 berbeda nyata, sedangkan F1 dan F2 dengan F0 dan F3 memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap atribut penilaian rasa.
Rasa snack bar akan terasa pahit seiring penambahan  dan  peningkatan  konsentrasi tepung  daun  kelor  yang  digunakan.  Hal  ini sejalan  dengan  beberapa  penelitian  seperti
penelitian  Pratiwi,  K  (2018)  mengenai pembuatan cookies ,  dan  Darmawan  (2017) mengenai  bakpao  berbasis  daun  kelor. Saponin pada daun kelor menghasilkan rasa pahit, memiliki karakteristik berupa busa dan mudah  larut  dalam  air  (Indriasari et  al ., 2016).

## 2. Tekstur
Tekstur adalah salah satu komponen dari penilaian uji sensoris dengan memanfaatkan rongga  mulut  dan  indra  peraba  seperti  jari- jemari  tangan  (Setyaningsih et  al .,  2010). Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  atribut tekstur  menunjukkan snack  bar F0,  F1,  F2, dan  F3  memiliki  tekstur  yang  biasa,  tidak cenderung keras dan tidak cenderung lembut. Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa perbedaan  tingkat  substitusi  tepung  daun kelor  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap mutu hedonik pada atribut tekstur.
Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada snack bar
F0 dan F1 berbeda nyata, sedangkan F2 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F1, serta F1 dan F3  tidak  berbeda  nyata  terhadap  atribut penilaian  tekstur.  Hasil  ini  sesuai  dengan peneilitian Pratiwi, F (2018) bahwa beberapa persentase subtitutisi tepung daun kelor pada produk food bar tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut tekstur.

## 3. Warna
Warna  adalah  bagian  penting  yang menjadi ciri visual sebuah produk (Lyons dan Wien, 2017). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan bahwa snack bar F0  berwarna  cenderung  kuning  muda,  F1 berwarna  cenderung  hijau  muda,  F2 berwarna  cenderung  hijau,  sedangkan snack bar F3 berwarna hijau tua.
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa perbedaan  tingkat  substitusi  tepung  daun kelor  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap mutu  hedonik  pada  atribut  penilaian  warna. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi pada keempat formulasi snack  bar subtitusi  tepung  daun kelor  masing-masing  formulasi  memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  atribut penilaian warna.
Hasil  atribut  penilaian  warna  dalam penilitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Pratiwi,  F  (2018)  tentang formulasi food  bar dari  tepung  daun  kelor
dan  tepung  ikan  lele,  bahwa  presentase subtitusi  tepung  daun  kelor  yang  tinggi mempengaruhi kenampakan warna food bar menjadi  hijau  lebih  gelap.  Hal  tersebut menandakan adanya kandungan pigmen hijau atau  senyawa  klorofil  dalam  tanaman  daun kelor. Daun kelor mengandung klorofil pada 6.890 mg/kg bahan kering (Krisnadi, 2015).

## 4. Aroma
Hasil  uji  mutu  hedonik terhadap  atribut aroma  menunjukkan  bahwa snack  bar F0 beraroma cenderung wangi, untuk snack bar F1  dan  F2  beraroma  biasa,  untuk snack bar F3  beraroma  langu.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan  bahwa  perbedaan  tingkat substitusi  tepung  daun  kelor  berpengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  mutu  hedonik  pada atribut  aroma.  Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi pada snack  bar F1  dan  F2  tidak  berbeda nyata,  namun  F1  dan  F2  berebeda  nyata dengan F0 dan F3, sedangkan F3 dengan F0 memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap atribut penilaian aroma.
Penilaian  panelis  terhadap  atribut  aroma semakin rendah selaras dengan penambahan tepung daun  kelor yang semakin tinggi.  Hal ini  sejalan  dalam  penelitian  Majid et  al ., (2017),  mengenai  pembuatan flakes dengan penambahan tepung daun kelor menghasilkan aroma khas langu daun kelor.
Aroma  khas  yang  tidak  sedap  pada  daun kelor  disebabkan  karena  adanya  senyawa saponin,  yaitu  bagian  dari  steroid  atau triterpenoid  glukosida  yang  terikat  pada karbohidrat (Indriasari et al ., 2016).
B. Hasil  Analisis  Proksimat Snack  Bar Tepung daun kelor Formula Terpilih Analisis  proksimat  yang  dilakukan adalah  kadar  air,  kadar  abu,  lemak,  protein, dan  karbohidrat.  Selain  analisis  proksimat,
dilakukan analisis kadar kalsium. Data hasil analisis  pada  formula  terpilih  dijelaskan secara  deskriptif  dan  dibandingkan  dengan formula  kontrol,  serta  dilakukan  uji  beda ( Independent Sample t-test ) untuk mengetahui adanya perbedaan antara formula kontrol  dan  formula  terpilih.  Hasil  analisis proksimat snack  bar formula  kontrol  dan formula terpilih disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Snack Bar F0 (0%) (Kontrol) dan F2 (10%) (Terpilih) Komponen Formula Kontrol (%b/b) Formula Terpilih (%b/b) p-value Kadar Air 17,35 12,52 0,000* Kadar Abu 1,19 1,65 0,024* Lemak 18,98 19,61 0,018* Protein 9,02 9,23 0,005* Karbohidrat 53,46 56,99 0,000*
Keterangan: *) perbedaan secara signifikan (p<0,05)
Berdasarkan  Tabel  3  Berdasarkan  hasil analisis uji beda ( Independent Simple T-test ), snack  bar formula  kontrol  berbeda  nyata dengan snack  bar formula  terpilih  (p<0,05) pada  semua  uji  sifat  kimia  (kadar  air,  kadar abu,  lemak,  protein,  karbohidrat,  dan  kadar kalsium).

## 1. Kadar Air
Air  merupakan  salah  satu  komponen yang  seringkali  ditemukan  dihampir  setiap bahan makanan. Berdasarkan tabel 3, hasil
analisis kadar air formula kontrol mencapai 17,35%,  sedangkan  untuk  formula  terpilih mencapai 12,52%. Hasil uji beda ( Independent  Sample  t-test )  menunjukkan kadar  air snack  bar tepung  daun  kelor formula  kontrol  memiliki  perbadaan  yang sangat  nyata  (p<0,05)  dengan snack  bar tepung daun kelor formula terpilih.
Hasil  analisis  tersebut  memperlihatkan bahwa  penambahan  tepung  daun  kelor sangat  berpengaruh  terhadap  kadar  air snack  bar ,  hal  serupa  juga  terjadi  dalam penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pratiwi,  K
(2018). Tepung daun kelor dapat membuka ikatan  hidrogen,  sehingga  protein  mampu mengikat air dan sebagian protein terkoagulasi (Arwani et al ., 2019).

## 2. Kadar Abu
Kadar  abu  menjadi  parameter  total jumlah  mineral  yang  ada  dalam  makanan. Hasil  analisis  menunjukkan  kadar  abu formula kontrol mencapai 1,19%, sedangkan untuk  formula  terpilih  mencapai  1,65%. Hasil  uji  beda  ( Independent  Sample  t-test ) menunjukkan  kadar  abu snack  bar tepung daun  kelor  formula  kontrol  berbeda  nyata (p<0,05) dengan snack bar tepung daun kelor formula terpilih.  Dalam  penelitian  Nurjanah (2017),  hasil  analisis  kadar  abu  produk torsang snack bar yaitu sebesar 1,85% (bk), serta  penelitian  Priyanto  dan  Nisa  (2016) yang  melakukan  pembuatan  mie  instan dengan penambahan 10% tepung daun kelor menghasilkan  kadar  abu  sebesar  1,52%. Dapat  diasumsikan  bahwa  kadar  abu snack bar terpilih  dalam  penelitian  ini  tidak  jauh berbeda dengan berbagai penelitian tersebut.
3. Kadar Lemak
Lemak dalam pengolahan pangan berperan  sebagai  pelembut adonan,  pemberi rasa  gurih,  dan  dapat  meningkatkan  volume bahan. Karakteristik adonan ditentukan oleh penggunaan jenis lemak yang berbeda (Sari, 2015).
Hasil analisis menunjukkan kadar lemak formula kontrol mencapai 18,98% sedangkan untuk  formula  terpilih  mencapai  19,61%. Hasil  uji  beda  ( Independent  Sample  t-test ) menunjukkan kadar lemak snack bar tepung daun  kelor  formula  kontrol  berbeda  nyata (p<0,05) dengan snack bar tepung daun kelor formula terpilih. Kadar lemak yang semakin tinggi  pada snack  bar formula  terpilih disebabkan  oleh  penambahan  tepung  daun kelor  yang  semakin  banyak.  Tepung  daun kelor  memiliki  kadar  lemak  sebesar  6,74% (Kurniawati et al ., 2018).

## 4. Kadar Protein
Hasil analisis menunjukkan kadar protein formula kontrol mencapai 9,02% sedangkan untuk  formula  terpilih  mencapai  9,23%. Hasil  uji  beda  ( Independent  Sample  t-tes t) menunjukkan kadar protein snack bar tepung daun  kelor  formula  kontrol  berbeda  nyata (p<0,05) dengan snack bar tepung daun kelor formula terpilih. Hasil analisis kadar protein snack  bar dalam  penelitian  ini  lebih  tinggi dibandingkan dengan kadar protein snack bar pada  penelitian  Nurjanah  (2017),  yaitu sebesar 7,61%.
5. Kadar Karbohidrat
Penggunaan  tepung  terigu,  gula  halus, dan susu bubuk menjadi sumber karbohidrat utama dalam pembuatan food bar (Pratiwi F, 2018).  Hasil  analisis  menunjukkan  kadar
karbohidrat formula kontrol mencapai 53,46%  sedangkan  untuk  formula  terpilih mencapai 56,99%.
Hasil  uji  beda  ( Independent  Sample  t- test )  menunjukkan  kadar  karbohidrat snack bar tepung  daun  kelor  formula  kontrol memiliki  perbadaan  yang  sangat  nyata (p<0,05) dengan snack bar tepung daun kelor formula terpilih. Kadar karbohidrat snack bar komersil  sekitar  45,1-49,9%  (bb)  (Natalia, 2010). Hasil analisis kadar karbohidrat snack bar formula terpilih dalam penelitian ini jauh lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  produk snack bar komersil yang beredar di pasaran.
Menurut  Kurniawati et  al .,  (2018)  tepung
daun kelor mengandung karbohidrat sebesar 51,9%  per  100  gram  (metode by  diff ).
Sehingga  penambahan  tepung  daun  kelor dalam  pembuatan snack  bar ini  dapat menyumbang kadar karbohidrat.
C. Analisis  Kalsium Snack  Bar Tepung daun kelor Formula Terpilih
Kalsium  berperan  penting  dalam  proses mineralisasi  tulang.  Menurut  Beto  (2015), asupan  kalsium  yang  memadai  dapat mengurangi risiko patah tulang dan osteoporosis.
Hasil  analisis  kalsium  dari  formula kontrol dan terpilih disajikan pada tabel 4.
Tabel 4.  Hasil Analisis Kadar Kalsium Snack Bar F0 (0%) (Kontrol) dan F2 (10%) (Terpilih) Komponen Formula Kontrol Frormula Terpilih p-value Kalsium 129,09 mg/100g 344,14 mg/100g 0,000*
Keterangan: *) perbedaan secara signifikan (p<0,05)
Berdasarkan tabel 4, hasil analisis kadar kalsium  formula  kontrol  sebesar  129,09 mg/100g  sedangkan  untuk  formula  terpilih sebesar  344,14  mg/100g.  Hasil  uji  beda ( Independent  Sample  t-test )  menunjukkan kadar  kalsium snack  bar tepung  daun  kelor formula  kontrol  memiliki  perbadaan  yang sangat  nyata  (p<0,05)  dengan snack  bar tepung daun kelor  formula terpilih.
Kadar  kalsium snack  bar komersil sekitar 297-301 mg/100g (Natalia, 2010). Hal ini  menunjukkan  jika  formula snack  bar tepung daun kelor formula terpilih memiliki kadar kalsium yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  kadar  kalsium  produk snack  bar  komersil,  dan  kadar  kalsium produk snack  bar dalam  penelitian  lainnya seperti pada penelitian Pratiwi, F (2018) yaitu sebesar 294,16 mg/100g, serta pada
penelitian  Nurjanah  (2017)  yaitu  sebesar 109,75 mg/100g.
D. Kandungan  Gizi Snack  Bar Tepung daun kelor
Analasis  kandungan  energi  dan  zat  gizi yang  dilakukan  yaitu  per  100  gram  dan  per takaran saji snack bar . Dalam penelitian ini, snack  bar dengan  subtitusi  daun  kelor memiliki  berat  per  takaran  saji  sebesar  46
gram (1 batang). Untuk memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi sehari, makanan selingan dapat  berkontribusi  sekitar  10%  dari  total angka kecukupan gizi harian.
Hasil análisis kandungan energi dan zat gizi snack bar per 100 gram serta kontribusi yang  diberikan  terhadap  AKG  dan  ALG disajikan pada tabel 5.
Tabel 5.  Kandungan Energi dan Zat Gizi Snack Bar per 100 gram dan Kontribusinya terhadap AKG dan ALG Komposisi Kandungan Energi dan Zat Gizi per 100 gram %AKG* %ALG** Formula Kontrol Formula Terpilih Formula Kontrol Formula Terpilih Formula Kontrol Formula Terpilih Energi (kkal) 420,74 441,37 21,03 22,07 19,57 20,53 Lemak (g) 18,98 19,61 8,54 8,82 7,94 8,21 Protein (g) 9,02 9,23 1,80 1,85 1,68 1,72 Karbohidrat (g) 53,46 56,99 10,69 11,40 9,95 10,60 Kalsium (mg) 129,09 344,14 12,91 34,41 11,73 31,28
Keterangan:  *) % AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal dan kebutuhan kalsium 1200 mg **) Kontribusi per 100 gram terhadap ALG (BPOM 2016) kelompok umum, kebutuhan energi 2150 kkal dan kebutuhan kalsium 1100 mg
Klaim  Gizi  merupakan  segala  bentuk uraian yang menandakan adanya kandungan zat  gizi  tertentu  dalam  makanan  (BPOM, 2016). Menurut BPOM (2016) suatu produk pangan  dapat  mencantumkan  klaim  sumber mineral jika terdapat mineral sebanyak 15% ALG  per  100  gram  (dalam  bentuk  padat). Sementara  untuk  mememperoleh  klaim tinggi/kaya  mineral,  produk  pangan  harus memenuhi  kandungan  mineral  sebanyak  2 kali jumlah “sumber”.
Berdasarkan pemaparan tersebut, produk snack bar tepung daun kelor formula terpilih dapat dikatakan sebagai makanan kaya akan kalsium, karena memenuhi klaim tinggi/kaya mineral yaitu mencapai 31,28% ALG per 100 gram (dalam bentuk padat).
Hasil analisis kandungan energi dan zat gizi snack bar per takaran saji (46 gram) serta kontribusi yang diberikan terhadap AKG dan ALG disajikan pada tabel 6.
Tabel 6.  Kandungan Energi dan Zat Gizi Snack Bar per Takaran Saji (46 gram) dan Kontribusinya terhadap AKG dan ALG Komposisi Kandungan Energi dan Zat Gizi per takaran saji %AKG* %ALG** Formula Kontrol Formula Terpilih Formula Kontrol Formula Terpilih Formula Kontrol Formula Terpilih Energi (kkal) 193,54 203,03 9,67 10,15 9,00 9,44 Lemak (g) 8,73 9,02 3,92 4,06 3,65 3,77 Protein (g) 4,14 4,24 0,82 0,85 0,77 0,79 Karbohidrat (g) 24,59 26,21 4,91 5,24 4,57 4,87 Kalsium (mg) 59,38 158,30 4,94 13,19 5,39 14,39
Keterangan: *) % AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal dan kebutuhan kalsium 1200 mg **) Kontribusi per takaran saji terhadap ALG (BPOM 2016) kelompok umum, kebutuhan energi 2150 kkal dan kebutuhan kalsium 1100 mg
Berdasarkan tabel 6, dalam satu takaran saji snack  bar formula  kontrol mengandung energi sebesar 193,54 kkal, lemak 8,73 gram, protein  4,14  gram,  karbohidrat  24,59  gram, dan kalsium 59,38 miligram. Satu takaran saji (46  gram) snack  bar formula  kontrol memberikan kontribusi energi terhadap AKG sebesar  9,67%  dari  total  kebutuhan  energi harian.  Sedangkan  dalam  satu  takaran  saji snack bar tepung daun kelor formula terpilih mengandung  energi  sebesar  203,03  kkal, lemak  9,02  gram,  protein  4,24  gram, karbohidrat 26,21 gram, dan kalsium 158,30 miligram. Satu takaran saji (46 gram) snack bar formula  terpilih  memberikan  kontribusi energi  terhadap  AKG  sebesar  10,15%  dari total  kebutuhan  energi  harian.  Hal  ini menandakan  bahwa  mengkonsumsi  satu takaran  saji snack  bar tepung  daun  kelor formula  terpilih  dapat  memenuhi  10%
kebutuhan  energi  dari  makanan  selingan dalam sehari.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perbedaan  konsentrasi  subtitusi  tepung daun kelor memberikan pengaruh pada hasil uji  organoleptik  hedonik  terhadap  atribut rasa,  warna,  dan  aroma,  namun  tidak berpengaruh  pada  atribut  tekstur.  Hasil  uji organoleptik mutu hedonik berpengaruh pada atribut  warna.  Formulasi snack  bar terpilih adalah F2. Kadar proksimat berupa kadar air, kadar  abu,  lemak,  protein,  dan  karbohidrat memiliki  perbedaan  yang  nyata  disetiap analisis. Snack bar formula terplih memperoleh klaim tinggi kalsium.
Diharapkan  adanya  penelitian  lebih lanjut  mengenai  analisis  penentuan  umur simpan produk snack bar tepung daun kelor.. Hal lain yang perlu dilakukan adalah analisis
pendugaan umur simpan produk dan analisis bioavailabilitas  kalsium,  untuk  mengetahui jumlah  kalsium  yang  dapat  diserap  oleh tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah,  N.  N.,  &  Srimiati,  M.  (2020).  Analisis
Proksimat Snack Bar dengan Substitusi Tepung Pisang  Kepok  (Musa  paradisiaca  linn).  Jurnal Ilmiah Kesehatan, 2(1): 36-42.
Aminah,  Syarifah.,  Ramadhan,  Tezar.,  dan  Yanis,
Muflihani. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan 5 (2): 35-44.
Arwani, M., Wijana, S., dan Kumalaningsih, S. 2019.
Nutrient  And  Saponin  Content  of  Moringa Oleifera  Leaves  Under  Different  Blanching Methods. International  Conference  on  Green
Agro-industry and Bioeconomy .
Beto, Judith A. 2015. The Role of Calcium in Human Aging. Clinical Nutrition Research .
Bey,  Hakim.  2010.    All  Things  Moringa. www.allthingsmoringa.com [Diakses  tanggal 19 Oktober 2019]
BPOM  RI.  2016. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9  Tahun  2016  Tentang  Acuan  Label  Gizi. Jakarta.
BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan  Klaim  pada  Label  dan  Iklan Pangan Olahan. Jakarta.
Darmawan,  Eman.  2017.  Daya  Terima  Konsumen Terhadap  Bakpao  Yang  Diperkaya  Sifat
Fungsioal  Serat  dan  Antioksidan  Berbasis Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera). Agrotech 2 (1): 50-53.
Hardinsyah., Damayanthi, Evy., dan Zulianti, Wirna. 2008. Hubungan Konsumsi Susu dan Kalsium dengan  Densitas  Tulang  dan  Tinggi  Badan Remaja. Jurnal Gizi dan Pangan 3 (1): 43-48.
Nurhiyanah,  N.  (2019). Substitusi  Tepung  Ampas Kelapa  Dalam  Pembuatan  Brownies  Kukus Terhadap  Sifat  Organoleptik  Dan  Nilai Gizi (Doctoral dissertation, Universitas Binawan).
Indriasari, Yuanita., Wignyanto., dan Kumalaningsih, Sri. 2016. Effect of Blanching on Saponins and
Nutritional Content of Moringa Leaves Extract.
Journal of Food Research 5 (3):  55-60.
Kemenkes  RI.  2015.  Data  dan  Kondisi  Penyakit Osteoporosis di Indonesia. Jakarta.
Krisnadi,  A.  D.  2015. Kelor  Super  Nutrisi .  PT Moringa Organik Indonesia. Blora.
Kurniawati, Indah., Fitriyya, Munaaya., dan
Wijayanti.  2018.  Karakteristik  Tepung  Daun Kelor  Dengan  Metode  Pengeringan  Sinar Matahari. [Prosiding] Seminar Nasional Unimus. Surakarta: Seminar Nasional Unimus.
Lyons,  Sarah  Joy.,  dan  Wien,  Anders  Hauge.  2017.
Evoking  premiumness:  How  color-product congruency  influences  premium  evaluations. Food Quality and Preference .
Mahmood,  KT., Tahira,  Mugal.,  dan  Ikram,  Ul  Haq. 2011. Moringa oleifera: a natural gift-A review. Journal  of  Pharmaceutical  Sciences  and Research 2 (11): 775-781.
Majid,  Frieda  Rosita.,  Hidayat,  Nur.,  dan  Waluyo.
Variasi  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor (Moringa  Oleifera  Lam.)  pada  Pembuatan Flakes  Ditinjau  dari  Sifat  Fisik,  Sifat Organoleptik  dan  Kadar  Kalsium. Jurnal Nutrisia 19 (1): 31-35. Mann Jim dan Truswell  A. Stewart. 2014. Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi 4 . EGC. Jakarta.
Natalia,  Daisy.  2010.  Sifat  Fisikokimia  Dan  Indeks Glikemik  Berbagai  Produk  Snack.  [Skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Noprisanti.,  Masrul.,  dan  Defrin.  2018.  Hubungan Asupan  Protein,  Kalsium,  Phosfor,  dan Magnesium  Dengan  Kepadatan  Tulang  Pada Remaja Putri Di SMP Negeri 5 Padang. Jurnal Kesehatan Andalas 7 (3): 29-36.
Nurjanah, Listi. 2017. Formulasi Torsang Snack Bar:
Tepung  Pisang  dan  Kacang  Hijau  dengan Penambahan  Torbangun  (coleus  amboinicus Lour)  sebagai  Upaya  Meringankan  Keluhan Sindrom  Pramenstruasi.  [Skripsi]  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Pratiwi, Fadhilah. 2018. Formulasi Food Bar Sumber Protein dan Kalsium Dari Tepung Daun Kelor (Moringa  oleifera)  dan  Tepung  Ikan  Lele (Clarias gariepinus) untuk  Dewasa Menengah.
[Skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Pratiwi,  Kadek  Yuni.  2018.  Pengaruh  Substitusi Tepung    Daun  Kelor  (Moringa  oleifera) terhadap  Karakteristik  Biskuit    Daun  Kelor. [Skripsi] Bali: Poltekkes Denpasar.
Priyanto,  Anugerah  Dany.,  dan  Nisa,  Fithri  Choirun.
2016. Formulasi Daun Kelor Dan Ampas Daun Cincau  Hijau  sebagai  Tepung  Komposit  Pada Pembuatan  Mie  Instan. Jurnal  Teknologi Pertanian 17 (1): 29-36.
Rousmaliana,  R.,  &  Septiani,  S.  (2019).  Identifikasi Tepung  Ampas  Kelapa  Terhadap  Kadar
Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven. Jurnal Ilmiah Kesehatan , 1 (1), 18-31. Sari, Dewi Ayu Lintang. 2015. Pengaruh Penggunaan
Lemak  Yang  Berbeda  Terhadap  Kualitas Cookies Tepung Garut (Maranta Arundinacea).
[Skripsi] Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Tionika,  S.  A.  (2019).  Identifikasi  Tepung  Kulit Pisang  Kepok  Terhadap  Kadar  Proksimat Menggunakan
Metode Pengeringan
Oven. Binawan Student Journal , 1 (3), 131-136. Setyaningsih,  Dwi.,  Apriyantono,  Anton.,  Maya, Puspita  Sari.  2010. Analisis  Sensoris  Untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Soraya,  Netty.  2018.  Studi  Pembuatan  Snack  Bar Formula Tepung (Oat-Mocaf) dengan Fortifikasi  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa oleifera). [Skripsi] Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Syahwal,  Sajiman.,  dan  Dewi,  Zulfiana.  2018.
Pemberian  Snack  Bar  Meningkatkan  Kadar Hemoglobin  (Hb)  pada  Remaja  Putri. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal 3 (1) 9-15. Zakaria.,  Salmiah.,  dan  Febriani,  Vani  Dwi  Visca. 2011.  Daya  Terima  Dan  Analisa  Komposisi Gizi Pada Cookies Dan Brownis Kukus Pandan Dengan Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk ). Media Gizi Pangan 12 (2): 11-19.