## PENGARUH JENIS PENGEMAS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PRODUK NUGGET GEMBUS
Achmad Furqon A. Q, Iffan Maflahah, Askur Rahman Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, UTM Korespondensi : Jalan Raya Telang PO.BOX 2 Kamal – Bangkalan

## ABSTRACT
Nugget  gembus  merupakan  produk  olahan  berbahan  baku utama  tempe  gembus  dan mengalami  sedikit  modifikasi  yaitu  terdapat  penambahan  teri  nasi  dengan  perbandingan  3:1. Nugget  gembus  mudah  rusak  pada  kondisi  tertentu,  oleh  sebab  itu  diperlukan  penelitian  yang dapat mencegah rusaknya nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis pengemas plastik dan lama penyimpanan terhadap mutu nugget. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik PE (Polietilen) dan PP (Polipropilen) dengan ketebalan masing-masing 0,5 mm. Metode  penelitian  menggunakan  3  perlakuan  yaitu  nugget  tanpa  kemasan,  nugget  dengan pengemas  PE  dan  nugget  dengan  pengemas  PP.  Parameter  uji  yaitu  uji  kadar  air,  uji  kadar protein  dan  uji  organoleptik  (kerusakan)  pada  nugget  dengan  lama  penyimpanan  selama  30 hari.  Nugget  disimpan  di  lemari  es  menggunakan  suhu  100C  dengan pengemas  plastik  dalam kondisi  vakum  (hampa  udara).  Uji  kadar  air  menunjukkan  jenis  plastik  PE  mampu mempertahankan  kandungan  air  nugget  gembus  selama  20  hari.  Uji  kadar  protein menunjukkan  jenis  plastik  PP  mampu  menjaga  kadar  protein  nugget  gembus  selama  20  hari. Uji  organoleptik  nugget  menunjukkan  plastik  jenis  PP  mampu  mempertahankan  rasa,  aroma, tekstur dan warna nugget dari kerusakan sampai hari ke 20.
Kata kunci: Nugget gembus, polietilen, polipropilen, lama penyimpanan, mutu.

## PENDAHULUAN
Nugget  adalah  jenis  makanan  cepat saji  yang  biasanya  berasal  dari  olahan  daging dan  tepung  terigu  yang  dipadatkan  kemudian disajikan  dengan  cara  digoreng.  Menurut Ginting  (2006)  Nugget  adalah  hasil  olahan daging  hewan  berupa  campuran  daging  dan bahan-bahan yang lain seperti rempah-rempah sebagai  bumbu  kemudian  dibuat  adonan  dan diletakkan  pada  loyang  setelah  diratakan dengan ketebalan 1 cm.
Nugget  gembus  merupakan  produk olahan  berbahan  baku  utama  tempe  gembus dan  mengalami  sedikit  modifikasi  yaitu terdapat  penambahan  teri  nasi.  Penambahan teri nasi bertujuan menambah cita rasa nugget serta  mampu  meningkatkan  kadar  protein nugget. Perbandingan komposisi tempe gembus  dengan  teri  nasi  adalah  3:1.  Namun, kandungan  gizi  nugget  seperti  air  dan  protein
akan  mudah  mengundang  bakteri  patogen sehingga  merusak  mutu  dan  kandungan  gizi nugget gembus. Sehingga, diperlukan penanganan lebih lanjut salah satunya dengan cara pengemasan.
Jenis plastik yang digunakan sebagai pengemas  pada  penelitian  adalah  jenis  plastik Polietilen (PE) dan Polipropilen (PP). Hal ini dikarenakan kemasan tersebut memiliki kerapatan  yang  tinggi,  tahan  terhadap  suhu dan kelembapan, serta memiliki daya serap air yang  rendah  sehingga  mampu  melindungi produk  nugget.  Selain  itu,  plastik  memiliki keunikan  dalam  penampilan  fisik  yaitu sifatnya  yang  sangat  elastis,  memiliki  warna yang transparan sehingga produk akan terlihat dari  luar  kemasan.  Berdasarkan  kelebihan tersebut  pemilihan  pengemas  plastik  menjadi faktor  yang  sangat  penting  untuk  melindungi mutu produk nugget.

## METODE

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  adalah Oven,  mortar,  cawan,  erlenmeyer,  pipet  tetes, pipet  volum,  gelas  ukur, beaker  glass,  biuret, piring,  pisau,  dan  kompor.  Bahan  yang digunakan  adalah  nugget  gembus, polietilen (PE)  dan polipropilen (PP)  dengan  ketebalan 0,5  mm,  NaOH,  formaldehide,  K-Oksalat jenuh, Indikator PP dan aquadest.

## Prosedur Penelitian
Penelitian
dimulai dengan
pembuatan  nugget  gembus.  Perbandingan tempe  gembus  dengan  teri  nasi  adalah  3:1 kemudian  dicetak  membentuk  persegi  dengan ketebalan  2  cm.  Nugget  disimpan  dalam lemari  es  dengan  suhu  100C  dengan  tiga perlakuan  yaitu  Tanpa  Kemasan, Polietilen 0,5  mm  dan Polipropilen 0,5  mm.  Selama penyimpanan  plastik  dalam  kondisi  vakum (hampa  udara).  Penelitian  dilakukan  selama 30  hari.  Pengamatan  dilakukan  tiap  lima  hari sekali.  Pengujian  yang  dilakukan  adalah  uji kadar  air  metode  oven,  uji  kadar  protein metode  titrasi  formol,  dan  uji  organoleptik (kerusakan)  pada  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Jenis  kemasan  plastik  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  signifikan  terhadap kadar air nugget, akan tetapi jenis kemasan PE dan PP tidak berbeda nyata terhadap kadar air nugget.  Tabel  4.1  menunjukkan  bahwa  jenis plastik  PE  memiliki  kadar  air  lebih  rendah dibandingkan  dengan  jenis  plastik  PP. Namun,  kadar  air  jenis  PE  belum  memenuhi standart SNI sebesar 60%.
Tabel  1.Rata  –  Pengaruh  Jenis  Kemasan
Terhadap Kadar Air Nugget Jenis Kemasan Rata-Rata(%) Tanpa Pengemas 34,957a PE 67,972b PP 69,697b
Plastik  jenis  PP  seharusnya  lebih baik dalam mempertahankan kadar air nugget karena  memiliki  permeabilitas  uap  air  yang rendah  dari  pada  PE.  Menurut  Mareta  dan sofia  (2011)  bahwa  permeabilitas  plastik polipropilen  lebih  kecil  dibandingkan  plastik polietilen  sehingga  uap  air  akan  lebih  sulit menembus  plastik  polipropilen  dari  pada polietilen . Namun,  menurut  penelitian  yang dilakukan  oleh  Fajrin  (2000)  Meskipun permeabilitas uap air dan gas plastik PP lebih kecil  dari  plastik  PE,  tetapi  jika  diukur berdasarkan  skala  1-10  permeabilitas  plastik PP  dan  PE  terhadap  uap  air,  gas,  dan  bau adalah sama. Meskipun Tabel 4.1 menunjukkan  kadar  air  nugget  PE  lebih rendah dari PP, tetapi perbedaan tersebut tidak berbeda nyata. Tabel 2.  Rata-Rata Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Lama Penyimpanan (Hari) Rata-Rata (%) 0 69,09c 5 58,8b 10 59,048b 15 51,452a 20 49,321a
Pada  pengemas  jenis  PE,  hari  ke  5 sampai  hari  ke  15  mengalami  penurunan kadar  air,  dan  pada  hari  ke  20  mengalami kenaikan  kembali.  Hal  itu  disebabkan  oleh suhu dan kelembaban yang tidak stabil selama penyimpanan,  sehingga  nugget  mengeluarkan banyak  air  untuk  mencapai  kesetimbangan dan  menyesuaikan  dengan  perubahan  suhu dan  kelembaban.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Latifa  (2010)  selama  penyimpanan seharusnya  terjadi  peningkatan  kadar  air, tetapi  pada  kondisi  tertentu  dapat  mengalami penurunan.  Hal  itu  bisa  terjadi  karena  adanya peningkatan  suhu  dan  adanya  penurunan kelembaban, sehingga menyebabkan perpindahan uap air dari bahan ke lingkungan, akhirnya kadar air pada bahan menurun.

## Kadar Protein
Menurut Sulchan dan Endang (2007)  100  gr  tempe  gembus  mengandung sekitar  4,07g  protein.  Setelah  dilakukan  uji,
kandungan  protein  nugget  tersebut  mencapai 45%  dari  total  adonan  yang  di  buat. Peningkatan  kadar  protein  pada  nugget gembus  dimungkinkan  dari  penambahan  teri nasi di dalam adonan.
Selain  itu,  penggunaan  telur  sebagai pelapis  nugget  diduga  mampu  menambah kadar  protein  pada  nugget.  Jenis  kemasan memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap kadar protein nugget gembus. Plastik jenis PP mampu mempertahankan kadar protein nugget lebih  baik  dibandingkan  plastik  jenis  PE  dan perlakuan  tanpa  kemasan.  Tetapi,  semua perlakuan  mampu  mempertahankan  kadar protein  diatas  standar  SNI  yang  ditetapkan sebesar 15%.
Tabel 3.  Pengaruh  Jenis  Kemasan  Terhadap Rata-Rata  Kadar  Protein  Nugget  Gembus
Basis Basah dengan Cara Titrasi Formol Jenis kemasan Rata-Rata(%) Tanpa Pengemas 23,931a PE 27,434b PP 29,474b
Kadar  protein  pada  nugget  gembus mengalami  penurunan.  Penyebab  penurunan kadar  protein  adalah  terdapat  pengaruh mikroorganisme yang ada pada nugget.
Menurut  Agus et al . (2013) terdapat kecenderungan  penurunan  kadar  protein akibat dari semakin lama waktu penyimpanan. Penurunan  tersebut  diduga  karena  terdapat aktivitas  bakteri  proteolitik  yang  dapat mencerna  protein.  Hal  ini  didukung  oleh penelitian  yang  dilakukan  oleh  Creniewicz (2006)  bakteri  proteolitik  dapat  tumbuh optimal  pada  suhu  ruang,  tetapi  masih  bisa tumbuh dan berkembang seiring
bertambahnya  waktu  pada  suhu  lemari  es, sehingga dapat menyebabkan degradasi protein.  Jumlah  bakteri  yang  ada  pada pengemas berkaitan erat dengan permeabilitas plastik.  Bakteri  proteolitik  tergolong  bakteri aerobik  yang  akan  tumbuh  maksimal  dengan adanya  oksigen.  Semakin  banyak  oksigen dalam  lingkungan  maka  semakin  optimal pertumbuhan bakteri proteolitik.
Plastik  jenis  PP  lebih  baik  dalam mempertahankan  kandungan  protein  karena permeabilitas  plastik  PP  terhadap  gas  yang lebih  rendah  dari  pada  PE,  sehingga menyebabkan  protein  nugget  berkurang  lebih
sedikit  dari  pada  PE  karena  mampu  menahan gas  masuk  ke  media  penyimpanan  sehingga menyebabkan  berkurangnya  proses  oksidasi yang mendukung pertumbuhan bakteri. Nugget tanpa pengemas kehilangan kandungan  protein  lebih  banyak  dikarenakan tidak adanya pelindung yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Tabel  4.  Pengaruh  Lama  Penyimpanan Terhadap  Kadar  Protein  Nugget  Gembus Basis Basah dengan Cara Titrasi Formol Lama Penyimpanan (Hari) Rata-Rata (%) 0 45,237c 5 32,588b 10 20,917a 15 18,969a 20 17,027a

## Ket:  Huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak
berbeda nyata
Tabel 4. menunjukkan  kadar protein nugget  mengalami  penurunan  seiring  dengan lama  penyimpanan  pada  produk  nugget.  Pada hari ke 0 sampai hari ke 20 bakteri mengalami pertumbuhan  secara  terus  menerus,  sehingga secara  langsung  mengurangi  kadar  protein nugget.  Menurut  Marada  (2012)  bakteri  akan mengalami  fase  logaritmik  seiring  lama penyimpanan.  Fase  pertumbuhan  logaritmik adalah  fase  dimana  bakteri  membelah  dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik.
Prinsip  dari  titrasi  formol  menurut Sudarmaji et.al . (2003) adalah mengikat asam amino  yang  dalam  hal  ini  mewakili  jumlah protein  kemudian  di  titrasi  dengan  NaOH menggunakan  indikator  PP  sampai  diperoleh nilai  N  untuk  mengetahui  kadar  protein. Titrasi  formol  menunjukkan  proses  terjadinya pemecahan protein dan tidak bisa menentukan jenis protein.
Tabel  5.    menunjukkan  perlakuan tanpa  pengemas  mengalami  penurunan  kadar protein  yang  sangat  drastis  karena  tidak adanya  pelindung  yang  mampu  menghambat proses oksidasi selama penyimpanan sehingga bakteri  tumbuh  optimal.  Semakin  berkurang nilai  protein  menunjukkan  semakin  tinggi pula  proses  hidrolisis  protein  yang  terjadi. Bakteri  memecah  asam  amino  menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga kadar protein menurun.
Perlakuan PE dan lama penyimpanan  ke-10  terjadi  penurunan  kadar protein  yang  mencolok,  kemudian  pada  hari ke  15  mengalami  kenaikan  kembali.  Hal tersebut  diduga  karena  komposisi  dari  bahan tambahan  nugget  pada  hari  ke  10  yaitu  teri nasi  tidak  tercampur  rata.  Menurut  Istanti (2005)  adanya  perubahan  kadar  protein  pada pangan juga disebabkan oleh proses pengadukan yang kurang kalis saat pembuatan adonan.  Sehingga  bahan  pada  adonan  tidak bercampur rata dan tidak homogen.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  penelitian  ini menggunakan sistem perseorangan. Pengujian dilakuan  dengan  cara  mengamati  perubahan pada  nugget  dimulai  pada  hari  ke  nol  sampai nugget mengalami kerusakan. Jenis kerusakan
yang  diamati  meliputi  tekstur,  aroma,  rasa, dan warna.
Tabel  6.  menunjukkan  perlakuan tanpa  kemasan  pada  hari  ke  0  sampai  hari  ke 10  memiliki  rasa  yang  masih  sangat  baik. Namun  pada  hari  ke  15  sampai  hari  ke  20 nugget  gembus  mulai  mengalami  kerusakan yaitu  nugget  sudah  mulai  tidak  ada  rasa. Perubahan tersebut dikarenakan nugget mengalami  kehilangan  banyak  air.  Kerusakan tersebut  ditandai  dengan  perubahan  rasa  dari asin  menjadi  hambar.  Aroma  khas  ikan menjadi tanpa aroma. Tekstur pada hari ke nol lembut  dan  kenyal  menjadi  keras  dan  kaku. Warna  berubah  dari  coklat  cerah  menjadi coklat  tua.  Rata-rata  perlakuan  normal mengalami kerusakan fisik pada hari ke 15.
Tabel  5.  Pengaruh  Jenis  Pengemas  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Kadar  Protein  Nugget Gembus Basis Basah dengan Cara Titrasi Formol
Lama Penyimpanan (Hari) Perlakuan Tanpa Pengemas PE PP 0(%) 45,237e 45,237e 45,237e 5(%) 36,480d 29,183cd 32,100d 10(%) 20,430bc 18,970bc 23,350c 15(%) 13,130b 20,430bc 23,347c 20(%) 4,380a 23,350c 23,350c
Ket:  Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Tabel 6.  Uji Organoleptik Nugget Gembus Lama penyim- panan (hari) Perlakuan Tanpa pengemas Kemasan Plastik PE Kemasan Plastik PP Rasa   Aro- ma Teks -tur Warna   Rasa   Aro- ma Tekstur warna rasa Aro- ma Tekstur war na 0 +++ ++ +++ ++ +++ ++ ++++ + +++ ++ ++++ + +++++ ++++ + ++ ++ + ++++ + +++++ +++ ++ 5 +++ ++ +++ ++ +++ ++ +++ +++ ++ ++++ + +++++ ++++   ++ ++ + ++++ + +++++ +++ + 10 +++ ++ +++ + +++ + +++ +++ + ++++   +++++ ++++   ++ + +++ +++++ +++ +
15
+ +
++ +++ +++   ++ +++++ ++++   ++ ++ +++++ +++ + 20 +
+ + +++ ++ + +++ ++++   ++ + ++ +++
+
Ket:  Tanda  Plus  (+)  menunjukkan  tingkat  mutu  nugget  gembus,  +5=Sangat  Baik,  +4=Agak  Baik, +3=Cukup, +2=Rusak, +1=Sangat Rusak
Pada  perlakuan  kemasan  plastik  PP, rasa sangat baik sampai hari ke 5. Pada hari ke 10  nugget  mulai  mengalami  kerusakan dimana  rasa  mulai  mengalami  perubahan tetapi kondisi ini  nugget  masih  bisa dikonsumsi.  Hari  ke  15  nugget  sudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada pengemas  PP  ditandai  dengan  rasa  nugget yang  asin  mulai  menjadi  kecut.  Perlakuan plastik  jenis  PE  nugget  juga  mengalami kerusakan  pada  hari  ke  10.  Rasa  pada  nugget berubah menjadi kecut dari rasa yang awalnya asin  dan  lembut.  Kerusakan  juga  terjadi  pada aroma  nugget.  Pada  hari  ke  10  aroma  nugget pada  perlakuan  PP  atau  pun  PE  mengalami perubahan.  Kerusakan  pada  aroma  nugget ditandai  dengan  perubahan  aroma  dari beraroma khas ikan menjadi tengik.
Tekstur nugget pada perlakuan tanpa kemasan  sangat  baik  pada  hari  ke  5.  Namun, mulai menunjukkan kerusakan pada hari ke 10 yaitu nugget mulai mengeras pada permukannya, tetapi lunak pada bagian dalam. Sedangkan  pada  hari  ke  15  nugget  mulai keras.Perubahan  tersebut  di  sebabkan  karena kandungan  air  nugget  yang  menurun  drastis. Terbukti  pada  hari  ke  15-20  kadar  air  nugget sudah  di  bawah  15%  dan  pada  kondisi tersebut  nugget  sudah  tidak  layak  di konsumsi. Sedangkan pada perlakuan kemasan  PP  dan  PE,  nugget  memiliki  tekstur yang  sangat  baik  sampai  hari  ke15  yaitu kenyal  dan  lembut.  Hari  ke  20  penyimpanan, kemasan  masih  mampu  mempertahankan tekstur  dengan  baik,  namun  pada  kondisi  ini nugget  jenis  PP  sudah  mulai  lengket  pada permukaan  dan  nugget  jenis  PE  sudah  mulai di tumbuhi jamur pada permukaan nugget.
Kemasan  plastik  terbukti  mampu mempertahankan warna pada nugget.
Perlakuan  kemasan  PE  dan  PP  warna  tetap cerah sampai hari ke 20 yaitu berwarna coklat. Sedangkan  nugget  tanpa  pengemas  kurang mampu  mempertahankan  warna  nugget. Perubahan  warna  yang  dialami  nugget  tanpa kemasan  adalah  dari  coklat  menjadi  coklat tua.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Jenis  pengemas  plastik  berpengaruh terhadap  kadar  air  dan  kadar  protein  nugget gembus. Lama penyimpanan juga memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar  air dan  kadar  protein  nugget  gembus.  Interaksi antara  perlakuan  jenis  pengemas  plastik  dan lama  penyimpanan  juga  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  dan  kadar  protein  nugget gembus

## Saran
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut untuk  penelitian  kandungan  nugget  gembus yang  lainnya  seperti  kandungan  lemak, karbohidrat dan kalsium.
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut menggunakan  bahan  pengemas  yang  lain  dan parameter suhu.
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut tentang  mengurangi  kadar  air  nugget  agar sesuai dengan SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus  D  S;  S.  Kumalaningsih;  A.  Febrianto
Mulyadi. 2013. Studi Stabilitas Pengangkutan  Susu  Segar  Pada  Suhu Rendah Yang Layak Secara Teknis Dan
Finansial  (Kajian  Suhu  Dan  Lama Waktu Pendinginan). Jurnal penelitian . Jurusan  Teknologi  Indusri  Pertanian Universitas Brawijaya
Creniewicz,  M.  2006.  Storage  Stability  of Raw  Milk  Subjected  to  Vibration. Polish Journal of National Science. Vol
15 pp 65 – 70
Fajrin,  A.  M;  K.  Setyowati;  A.  Iskandar; Sugiarto; I. Yuliasih. 2000. Pengemasan  1 .  Teknologi  Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor Ginting,  N.  2006.  Penambahan  Bahan Pengikat  Pada  Nugget  Itik  Serati  (The Addition Of Binder Matter On Waterfowls  Nugget). Jurnal  Agribisnis Peternakan, Vol. 2, No. 1
Istanti,  I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan
Terhadap  Karakteristik  Kerupuk  Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi.  Teknologi  Hasil  Perikanan Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan Institut Pertanian Bogor Latifah,  N.  H.  2010.  Pemilihan  Jenis  Plastik dan  Pembuatan  Desain  Kemasan  untuk Keripik Tette Madura. Skripsi. Bangkalan: Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Marada, H. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Ikan Cakalang Pada Suhu Freezer  Terhadap  Jumlah  Bakteri. Skripsi.  Jurusan  Kesehatan  Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo
Mareta, D. T. dan S. Nur  A. 2011. Pengemas Produk  Sayuran  Dengan  Bahan  Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Mediagro. Vol
7. No 1. Hal 26-40
Sudarmadji,  S;  B,  Haryono;  Suhardi.  2013.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta: Yogyakarta Wulandari, A; S. Waluyo; D. D. Novita. 2013. Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang  Dalam  Kemasan  Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung . Vol. 2. No. 2:105-11