Resona Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat Vol. 1, No. 1 (2017) 26-33

## Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Cabut Duri

## Andi Dahri Adi Patra Ls
Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Muhammadiyah Palopo

## INFO NASKAH
Diserahkan 14 Desember 2017 Diterima dan disetujui 26 Desember 2017

## Kata Kunci:
Ikan Bandeng Milkfish Chanos-chanos Cabut duri

## ABSTRAK
Tujuan pengabdian ini adalah memberikan solusi kepada kelompok mitra pengusaha  mikro  bandeng  cabut  duri  terhadap  produksi  dan  aspek manajemen usaha  ikan  bandeng cabut duri  di kota Palopo. Permasalahan mitra  cukup  kompleks. Jumlah  pelaku  usaha  relatif  terbatas,  sedangkan jumlah  permintaan  cukup  besar  menunjukkan  terdapat  permasalahan  dan kendala pengusaha (pelaku) produksi Ikan bandeng Tanpa Duri masuk ke industri.  Masalah  dan  kendala  awal  yaitu  penguasaan  teknik  mencabut duri,  yang  memang  membutuhkan  teknik  khusus. Kendala  dalam pemasaran  yang  dirasakan  yaitu  pasokan  Bandeng  segar  yang  bersifat musiman,  sehingga  mengakibatkan  adanya  kemungkinan  tidak  dapat memenuhi permintaan yang ada ( stock out ). Kendala lainnya adalah daya tahan  bandeng  tanpa  duri  yang  terbatas  akibat  penggunaan  teknologi pengemasan  manual  (tanpa  mesin  vakum).  Ikan Bandeng  Tanpa  Duri  ini 100%  tanpa  bahan  pengawet,  hanya  bertahan  dua  hari  dalam  kondisi dingin (bukan beku), dan enam  bulan dalam kondisi beku. Pemberdayaan Kuliah  Kerja  Nyata  Pembelajaran  Pengabdian  Masyarakat  (KKN-PPM) yang  akan  diimplementasikan  adalah  metode  SLA  ( the  sustainable livelihood  approach ).  Target  luaran  dari  dari  KKN-PPM  ini  adalah ketersediaan  tenaga  terampil  di  bidang  teknis  pengolah  ikan  bandeng cabut  duri,  pendapatan  mitra  meningkat  signifikan,  ikan  bandeng  tanpa duri lebih awet, dan waktu penyelesaian proses produksi lebih efisien.

## 1. Pendahuluan
Penanggulangan  kemiskinan  dilakukan  melalui  berbagai  upaya  untuk  menjamin kehormatan;  perlindungan  dan  pemenuhan  hak-hak  dasar  masyarakat  miskin;  perwujudan keadilan dan kesetaraan gender; serta percepatan pembangunan pedesaan, perkotaan, kawasan pesisir,  dan  kawasan  tertinggal.  Masalah  kemiskinan  bukan  hanya  diukur  dari  pendapatan, tetapi  juga  masalah  kerentanan  dan  kerawanan  orang  atau  sekelompok  orang  baik  laki-laki maupun  perempuan  untuk  menjadi  miskin.  Masalah  kemiskinan  juga  menyangkut  tidak
Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Muhammadiyah Palopo

## RESONA
Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat
http://journal.stiem.ac.id/index.php/resona/index
terpenuhinya hak-hak dasar masyarakat miskin untuk mempertahankan dan mengembangkan kehidupan yang bermartabat (Depsos RI, 2013).
Secara  konseptual,  pemberdayaan  masyarakat  adalah  upaya  untuk  meningkatkan  harkat dan  martabat  lapisan  masyarakat  yang  dalam  kondisi  sekarang  tidak  mampu  untuk melepaskan  diri  dari  perangkap  kemiskinan  dan  keterbelakangan.  Dengan  kata  lain memberdayakan  adalah  memampukan  dan  memandirikan  masyarakat.  Pemberdayaan masyarakat  menyangkut  dua  kelompok  yang  saling  terkait,  yaitu  masyarakat  yang  belum berkembang  sebagai  pihak  yang  harus  diberdayakan,  dan  pihak  yang  menaruh  kepedulian sebagai  pihak  yang  memberdayakan.  Pemberdayaan  masyarakat  mengandung  arti mengembangkan kondisi dan situasi sedemikian rupa sehingga masyarakat memiliki daya dan kesempatan untuk mengembangkan kehidupannya.
Potensi perikanan dan kelautan di Kota Palopo didukung letak strategis Kota Palopo pada garis  pantai  Sulawesi  Selatan  dan  menghadap  ke  Teluk  Bone  berdampak  langsung  pada daerah  ini,  yaitu  memiliki  potensi  ekonomi  yang  cukup  besar  di  sektor  perikanan.  Palopo memiliki  potensi  perairan  dengan  295  jenis  ikan  karang  dan  berbagai  jenis  ikan  konsumsi yang bernilai ekonomis tinggi. Profil mitra usaha dalam pengusulan pengabdian Kuliah Kerja Nyata-Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat (KKN-PPM) ini adalah kelompok pengusaha mikro Poklahsar TB’7 di kelurahan To’bulung  Kecamatan Bara Poklahsar TB’7  yang sud ah aktif produksi Ikan  Bandeng Cabut Duri  sebagai mitra I  yang dipimpin oleh Bapak Rahman dan  Kelompok  Lestari  Nusantara  Jaya  (LNJ)  yang  beralamat  di  Kelurahan  Ponjalae, Kecamatan Wara Timur, Kota Palopo dipimpin oleh Bapak Muhammad Sandi.
Ikan  bandeng  (Latin: chanoschanos atau  Inggris: milkfish )  merupakan  salah  satu  jenis ikan yang memiliki rasa spesifik dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian  Balai  Pengembangan  dan  Penelitian  Mutu  Perikanan  (1996),  kandungan  omega-3 bandeng  sebesar  14.2%  melebihi  kandungan  omega-3  pada  ikan  salmon  (2.6%),  ikan  tuna (0.2%)  dan  ikan  sardines/ mackerel (3.9%).  Pengolahan  bandeng  tanpa  duri  merupakan  salah satu proses pengolahan diversifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahan baku ikan bandeng. Jumlah produksi bandeng tanpa duri segar yang diproduksi per hari oleh mitra  masih  berkisar  10-20  per  kg.  Total  produksi  ini,  70-80%  atau  berkisar  7-16  kg merupakan  produk  bandeng  tanpa  duri  segar  yang  dibekukan  ( fresh  frozen )  dan  sisanya merupakan  produk  bandeng  tanpa  duri  olahan  seperti  bandeng  asap  tanpa  duri,  bandeng goreng.  Bandeng  tanpa  duri  memiliki  karakteristik  proses  produksi  yang  relatif  sulit  bagi
pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri  bandeng tersebut. Seseorang  yang telah  mahir  membutuhkan  waktu  3-4  menit  untuk  melakukan  pencabutan  tulang  dan  duri bandeng. Tetapi bila belum mahir maka bisa mengerjakannya dalam waktu 15-20 menit untuk setiap ekor bandeng.

## Gambar 1. Jalur Pemasaran Ikan Bandeng Tanpa Duri
Usaha  produksi  ikan  bandeng  tanpa  duri memiliki  prospek  sangat  cerah  dan  dapat  terus dikembangkan. Hal ini didukung dengan beberapa aspek berikut: (a) potensi bahan baku ikan bandeng segar cukup besar dan melimpah; (b) bandeng umumnya sudah dikenal dan disukai oleh  masyarakat  baik  di  perkotaan  maupun  di  pedesaan;  (c)  teknologi  dan  peralatan pengolahan bandeng tanpa duri relatif sederhana sehingga tidak membutuhkan investasi yang besar;  dan  (d)  memiliki  nilai  tambah  yang  cukup  besar  jika  dibandingkan  dengan  nilai  jual hanya  dalam  bentuk  bandeng  segar  dengan  duri.  P eluang  pasar  untuk  produk  bandeng  tanpa duri  ini  sangat  besar,  karena  didukung  adanya  peningkatan  permintaan  yang  cukup  besar untuk produk ikan bandeng. Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi ikan juga mendorong peningkatan permintaan ikan. Potensi pasar yang relatif besar menjadi daya tarik masuknya produsen baru dalam industri produksi bandeng tanpa duri ini.
P ermasalahan  yang  dihadapi  oleh  mitra  dan  disepakati  dengan  tim  pengabdian masyarakat  untuk  diselesaikan,  antara  lain:  (a)  keterbatasan  pengetahuan  dan penguasaan teknik  mencabut  duri,  selama  ini  hanya  berbekal  pengetahuan  otodidak  dan  belum  pernah mengikuti  pelatihan  tenaga  terampil  atau  dibimbing  oleh  profesional;  (b) pasokan  bandeng segar  yang  bersifat  musiman,  sehingga  mengakibatkan  adanya  kemungkinan  tidak  dapat memenuhi permintaan yang ada ( stock out ); (c) daya tahan bandeng tanpa duri yang terbatas dengan  pengemasan  yang  masih  manual  hanya  bertahan  2  hari  dalam  kondisi  dingin  tanpa dibekukan,  dan  6  bulan  dalam  kondisi  dibekukan  namun  dengan  proses  kemasan  vakum bertahan  1  bulan  dalam  kondisi  dingin  tanpa  dibekukan;  (d)  Alat  produksi  masih  tergolong
tradisional  dan  terbatasnya  sarana  prasarana  pendukung  produksi ;  dan  (e)  tidak  memiliki keterampilan  pengelolaan  keuangan  sehingga  tidak  adanya  pencatatan/administrasi  tentang segala sesuatu pengeluaran dan pemasukan dari usaha.

## 2. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan  program  pembinaan  (pelatihan  dan  pendampingan)  terdiri  dari  beberapa tahapan dengan tujuan yang diharapkan. Adapun tahapan-tahapannya adalah:
a. Persiapan dan Pembekalan
Persiapan dan pembekalan melibatkan Pusat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (P3M)  STIE  Muhammadiyah  Palopo  dan  seluruh  peserta  dalam  program  KKN-PPM sebelum  diterjunkan  pada  lokasi  KKN-PPM.  Mekanisme  pelaksanaan  kegiatan pemberdayaan masyarakat terhadap pengolahan ikan bandeng tanpa duri ini dengan materi pembekalan dan keterampilam dalam melakukan penatalaksanaan ikan bandeng tanpa duri yang perlu diberikan kepada mahasiswa.
b. Pelaksanaan Program
Berdasarkan hasil observasi dilapangan, maka perencanaan pelaksanaan program dilakukan dengan  langkah  sebagai  berikut:  (a)  serah  mahasiswa  KKN-PPM  ke  pejabat  daerah setempat  (Camat  Wara  Timur,  beserta  unsur  muspida,  Lurah  Pontap  beserta  jajarannya) sebagai  tanda  resmi  KKN-PPM  dimulai;  (b)  sosialisasi  dilaksanakan  oleh  mahasiswa beserta  aparat  kelurahan  setempat  dibantu  unsur  pemuda/karang  taruna;  (c)  rencana program  kerja  dan  aktivitas  mahasiswa  di  bagi  sedemikian  rupa  sesuai  tupoksi  dan  peran dalam  usaha  pengolahan  ikan  bandeng  tanpa  duri;  (d)  penatalaksanaan  pengolahan  ikan bandeng  cabut  duri;  dan  (e)  pembelajaran  kelompok  disertai  praktik,  teknik  pencabutan duri ikan bandeng, sanitasi dan kebersihan, teknik pembuatan dan pengemasan yang baik, dan manajemen pasca produksi (pemasaran). Pembelajaran disertai praktik dilakukan oleh mahasiswa  bersama-sama  dengan  kelompok  masyarakat  pengrajin  olahan  ikan  bandeng cabut duri.
c. Evaluasi dan Monitoring
Kegiatan evaluasi dan monitoring dilakukan secara menyeluruh mulai dari saat pembekalan mahasiswa  sampai  pada  saat  berakhirnya  kegiatan.  Sebelum  dilakukan  pelatihan  dan praktikum  penatalaksanaan  usaha  pengolahan  bandeng  cabut  duri,  dilakukan  penelusuran
dan  survei  informasi  mengenai  kebutuhan  mahasiswa  KKN-PPM  terkait  dengan  topik pengolahan  ikan  bandeng  cabut  duri  dengan  peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan dalam bidang usaha pengolahan ikan bandeng cabut duri.

## Tabel 1. Skema dan Rencana Pemecahan Masalah
Permasalahan Akar Masalah Metode Pendekatan yang ditawarkan untuk Pemecahan masalah Aspek Produksi Kemampuan produksi terbatas Tenaga kerja terampil yang menguasai teknik Cabut Duri Ikan bandeng terbatas Pelatihan dan workshop keterampilan teknis Cabut duri untuk meciptakan tenaga terampil baru. Harga produk bervariasi Pasokan Ikan Bandeng Segar yang bersifat musiman Pelatihan tentang praktis manajemen persediaan (inventory manajemen berbasis ABC) mengatasi pasokan bahan baku Ikan segar yang musiman, penyebab harga produk bervariasi Daya tahan ikan Bandeng tanpa Duri terbatas Pengemasan dan kemasan masih manual Introduksi teknologi pengemasan dengan mesin vacuum sealer Pemborosan waktu dan tenaga Peralatan yang digunakan masih tradisional Pembaharuan alat-alat produksi untuk efisiensi dan efektifitas Aspek Manajemen Arus kas dan modal tidak jelas Tidak memiliki keahlian dalam pengelolaan keuangan dan manajemen usaha Pelatihan keuangan dan administrasi usaha

## 3. Hasil dan Pembahasan
Terjadi peningkatan keterampilan mahasiswa sebagai sasaran antara yang strategis dalam untuk mempersiapkan tenaga teknik yang terampil di bidang usaha pencabutan  bandeng tanpa duri. Adanya keterlibatan langsung dari mahasiswa KKN STIE Muhammadiyah Palopo 2016 dalam  workshop  peningkatan  keterampilan  bandeng  cabut  duri  dalam  usaha  peningkatan bandeng  cabut  duri  di  Kelurahan  Pontap,  Kecamatan  Wara  Timur,  melalui  workshop  dan pendampingan proses produksi.
a. Terbangunnya jaringan kerja dalam kelompok produksi usaha kecil bandeng cabut duri dan membuka  akses  pemasaran melalui  kemitraan  dengan  pengusaha  langsung  bandeng  cabut duri dalam mengimplementasikan pengabdian masyarakat sesuai tuntutan kurikulum yang berlaku pada mata kuliah KKN-PPM dengan bobot 4 sks.
b. Efisiensi  waktu  penyelesaian  pada  proses  produksi  per  orang  lebih  efisien  dari  12  kg  per hari yang dicabut durinya, dengan perbaikan dan pembaharuan alat menjadi 18 kg ikan per orang dalam satu hari
c. Implementasi  penggunaan  introduksi  peralatan  dan  bahan  dalam  praktik  bandeng  cabut duri  realistic  untuk  para  pelaku  usaha  bandeng  cabut  duri  oleh  mahasiswa  KKN-PPM sehingga pihak pengusaha dapat memanfaatkan sarana dan produk yang dihasilkan secara komersil.
d. Ketersediaan  produk  jadi  di  luar  musim  terjaga  karena  stok  produksi  di  saat  musim menutupi permintaan di luar musim panen ikan segar.
e. Terlihatnya  pola  pemberdayaan  kolaboratif  antara  perguruan  tinggi  dan  nelayan  pelaku usaha  bandeng  cabut  duri  di  Kota  Palopo  melalui  pendampingan  dalam  transfer keterampilan, modal, dan akses pemasaran yang lebih luas.
f. Pengalaman  belajar  yang  nyata  dalam  pemberdayaan  masyarakat  yang  berharga  bagi mahasiswa  dengan  adanya  keterlibatan  dalam  masyarakat  secara  langsung  menemukan, merumuskan,  memecahkan  persoalan,  dan  menanggulangi  permasalahan  pembangunan secara pragmatis interdisipliner .
Sosialisasi  kegiatan  KKN-PPM  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Ekonomi  Muhammadiyah  Palopo dilakukan pada seminar program kegiatan KKN-PPM yang dilaksanakan di kantor kelurahan dengan  mengundang  segenap  unsur  Muspida  kecamatan  Wara  Timur  dan  jajaran  Muspida Kelurahan  Pontap  dengan  dihadiri  langsung  oleh  Bapak  Camat  dan  Ibu  Lurah  kelurahan Pontap, tokoh masyarakat, Tim Pengabdi dan Mahasiswa peserta KKN-PPM yang diterjunkan untuk  mebawa  topik  KKN-PPM  Pengolahan  Ikan  bandeng  Cabut  Duri.  Pada  sosialisasi  ini dijelaskan rancangan program kerja KKN-PPM dengan target dan luaran yang hendak dicapai selama Pembelajaran dan Pemberdayaan masyaarakat berlangsung.

## Pelatihan Mahasiswa dalam Usaha Pengolahan Bandeng Cabut Duri
Pelatihan  yang  merupakan  tindak  lanjut  dari  rencana  dalam  seminar  program  kerja melibatkan  seluruh stakehoders dalam  kegiatan  KKN-PPM  pengolahan  bandeng  (chanos- chanos)  cabut  duri  yang  terdiri  dari  pelaku  usaha  pengolahan  Ikan  14  orang,  mahasiswa  22 orang,  tim  pengusul  pengabdian  2  orang,  Ketua  P3M  dan  Sekretaris,  masyarakat  umum  dan dihadiri langsung oleh tim dari Dinas Kelautan dan Perikanan Kota Palopo 8 orang, sekaligus dengan  pemateri  dan  tenaga  ahli  di  bidang  bandeng  cabut  duri.  Materi  yang  dilatihkan mencakup  tinjauan mengenai  permasalahan,  peluang  dan  tantangan  dalam  usaha  pengolahan produk ikan secara teori dan praktik penatalaksanaan  bandeng cabut duri, analisis usaha, dan pascaproduksi.  Pelaksanaan  pelatihan  menggunakan  sistem  pembelajaran  terbuka  yang
memungkinkan  peserta  untuk  bereksplorasi  dan  berimprovisasi  sesuai  dengan  kreatifitas  dan keahliannya sendiri dalam mengolah bahan yang tersedia
Hasil  yang  di  capai  pada  kegiatan  ini  adalah  mampu  melakukan  perencanaan  usaha, teknis usaha, manajemen usaha serta manajemen pascaproduksi yang di perlukan dalam usaha bandeng  cabut  duri  untuk  meningkatkan  keterampilan  di  bidang  kewirausahaan  mahasiswa sebagai  bekal  intelektual  muda  ekonomi  dan  sekaligus  bekal  untuk  terjun  di  masyarakat setelah menyelesaikan studi di Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Muhammadiyah Palopo.

## Proses Pelatihan dan Praktikum dalam Pengolahan Ikan Bandeng Cabut Duri
Selain  pelatihan  materi  yang  dilaksanakan  untuk  membekali  pelaku  usaha  pengolahan bandeng  cabut  duri,  mahasiswa  juga  mengikuti  pelatihan  dalam  bentuk  praktikum penatalaksanaan  pencabutan  ikan  bandeng  sebagai  produk  utama  dalam  usaha  pengolahan bandeng  cabut  duri.  Pelatihan  juga  disertai  dengan  materi  tentang  manajemen  usaha  dan pemasaran  produk  sehingga  nantinya  selain skill memproduksi  ikan  bandeng  cabut  duri, peserta  juga  memiliki soft  skill dalam  bidang  manajemen  dan  kewirausahaan.  Hasil  yang dicapai  pada  kegiatan  pelatihan  dan  praktikum  penatalaksanaan  bandeng  cabut  duri  adalah memperoleh  pemahaman  baru  mengenai  teknik  pengolahan  bandeng  cabut  duri  dan  mampu untuk melakukan sendiri sehingga persoalan mengenai tenaga terampil yang dibutuhkan untuk menopang usaha pengolahan ikan bandenng cabut duri dapat ditingkatkan dengan penyebaran pengetahuan yang diperoleh oleh mahasiswa.

## 4. Simpulan dan Saran
Pendekatan pemberdayaan pada intinya memberikan tekanan pada otonomi pengambilan keputusan  dari  suatu  kelompok  masyarakat  yang  berlandaskan  pada  sumber  daya  pribadi, langsung  (melalui  partisipasi)  demokratis  dan  pembelajaran  sosial  melalui  pengalaman langsung.  Pemberdayaan  masyarakat  mengandung  arti  mengembangkan  kondisi  dan  situasi sedemikian rupa sehingga masyarakat memiliki daya dan kesempatan untuk mengembangkan kehidupannya.  Sebaiknya  masyarakat  harus  terlibat  dalam  proses  tersebut  sehingga  mereka dapat lebih memperhatikan hidupnya untuk memperoleh rasa percaya diri, memiliki harga diri dan pengetahuan untuk mengembangkan keahlian baru. Prosesnya dilakukan secara kumulatif sehingga  semakin  banyak  keterampilan  yang  dimiliki  seseorang,  semakin  baik  kemampuan berpartisipasinya.  Kegiatan KKN-PPM ini telah menghasilkan, jaminan Ketersediaan produk jadi  di  luar  musim  terjaga  karena  stok  produksi  di  saat  musim  menutupi  permintaan  di  luar
musim panen  ikan segar; produk lebih hiegienis karena kemasan kedap udara; ikan bandeng segar  tanpa  duri  bertahan  1  bulan  yang  sebelumnya  hanya  2  hari  pada  kondisi  dingin  dan bertahan 6 bulan dalam kondisi beku.
Pemerintah  sebagai  agen  perubahan  dapat  menerapkan  kebijakan  pemberdayaan masyarakat  dengan  tiga  arah  tujuan,  yaitu enabling,  empowering, dan protecting . Enabling maksudnya  menciptakan  suasana  atau  iklim  yang  memungkinkan  potensi  masyarakat  untuk berkembang.  Sedangkan empowering ,  bertujuan  untuk  memperkuat  potensi  atau  daya  yang dimiliki  oleh  rakyat  dengan  menerapkan  langkah-langkah  nyata,  yakni  dengan  menampung berbagai masukan dan menyediakan prasarana dan sarana yang diperlukan. Protecting , artinya melindungi dan membela kepentingan masyarakat lemah.

## Daftar Pustaka
Budiharjo,  A.  2009.  Strategi  Peningkatan  Daya  Tarik  Pasar  Produk  Olahan  Ikan  Bandeng Presto Sebagai Komoditas Oleh-Oleh Khas Semarang. Jurnal Pena Akuatika , 1 (1): 69-75
Data Harga jual Ikan di Indonesia tahun 2012. http://www.pdn.kkp.go.id.
Depsos RI. 2013. Kebijakan Komite Penanggulangan Kemiskinan Kaitannya dengan Prospek PKAT.http://www.depsos.go.id/modules.php?name=News&file=article&sid=597.
Senjaya,  K.,  dan  R.H.  Mustamu.  2013.  Pengelolaan  dan  Pengembangan  Usaha  pada Perusahaan Pengolahan Ikan Bandeng di Sidoarjo. Jurnal Agora , 1 (1).
Rangka,  N.A.  dan  A.I.J.  Assad.  2010.  Teknologi  Budidaya  Ikan  Bandeng, Prosiding Teknologi Akuakultur, 187-203.
Bank Indonseia. 2007. Pola Pembiayaan Usaha Mikro Kecil dan Menengah, Bandeng Asap.