http://ejournal.poltekkes-smg.ac.id/ojs/index.php/link
PENDAMPINGAN PEMBUATAN BLACK GARLIC SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN PENYAKIT JANTUNG KORONER (PJK)
Agustina Dwi Prastanti a ; Rini Indrati b*) ; Darmini c ; Andrey Nino Kurniawan d ; Marichatul Jannah e
a, b, c, d, e Jurusan Teknik Radiodiagnostik dan Radioterapi; Poltekkes Kemenkes Semarang; Jl. Tirto Agung Pedalangan; Banyumanik ; Semarang

## Abstrak
Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan penyakit jantung dan pembuluh darah yang disebabkan penyempitan  arteri  koroner  yang  mengakibatkan  aterosklerosis. Black  Garlic telah  dievaluasi penggunaannya  dapat  digunakan  untuk  pengobatan  hiperkolesterolemiayang  mengarah  pada  PJK. Survey  kependudukan  pada  tahun  2018  jumlah  lansia  pada  RW  02  Kelurahan  Sambiroto  berjumlah 342. Keluhan pada lansia terkait permasalahan penyakit degeneratif seperti diabetes, kardiovaskular, osteoporosis, alzheimer, kanker. Sehingga perlu edukasi konsumsi B lack Garlic mengingat khasiatnya yang  besar  dalam  mencegah  dan  mengobati  PJK.Tujuan  pengabdian  masyarakat  ini  adalah memberikan  edukasi  pembuatan  B lack  Garlic secara  mandiri  untuk  kemudian  dikonsumsi  untuk pencegahan  PJK.  Uji  laboratorium  menunjukkan  hasil Black  Garlic memiliki  prosentase  antioksidan dan  phenol  yang  lebih  tinggi  daripada  bawang  putih.Praktek  langsung  pembuatan Black  Garlic oleh masyarakat didapatkan hasil proses pembuatan selama kurun waktu 14 hari berupa olahan bawang putih  yang  telah  terfermentasi menjadi bawang  hitam  ( Black  Garlic ).  Tolok  ukur  keberhasilan  dinilai dari  rasa Black  Garlic yang  manis  dan  asam  dengan  tekstur  yang  kenyal  seperti  dodol  yang  bisa dikonsumsi  sehari-hari  untuk  memperlancar  peredaran  darah  sehingga  dapat  mencegah  penyakit jantung koroner.
Kata Kunci: Black Garlic , PJK, Sambiroto, Semarang

## Abstract
[BLACK  GARLIC  MAKING  ASSISTANCE  AS  A  PREVENTION  OF  CORONARY  HEART DISEASE (CHD)] Coronary Heart Disease (CHD) is a disease of the heart and blood vessels caused by narrowing of the coronary arteries which results in atherosclerosis. Black Garlic has been evaluated for its  use  in  the  treatment  of  hypercholesterolemia  that  leads  to  CHD.  Population  survey  in  2018,  the number of elderly people in RW 02 Sambiroto Village was 342. Complaints to the elderly were related to degenerative disease problems such as diabetes, cardiovascular, osteoporosis, Alzheimer's, cancer. So  it  is  necessary  to  educate  on  the  consumption  of  Black  Garlic  considering  its  great  properties  in preventing  and  treating  CHD.  This  community  service  aims  to  provide  education  on  how  to  make Black Garlic independently for later consumption for the prevention of CHD. In laboratory tests, it was found  that Black  Garlic  had  a  higher  percentage  of  antioxidants  and  phenols  than  garlic.  The  direct practice of making Black Garlic by the community obtained the results of the manufacturing process over a period of 14 days in the form of processed garlic which has been fermented into Black Garlic. The measure of success is judged by the sweet and sour taste of Black Garlic with a chewy texture like dodol which can be consumed daily to improve blood circulation so that it can prevent coronary heart disease.
Keywords : Black Garlic, Coronary Heart Disease, Sambiroto

## 1. Pendahuluan
Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan penyakit  jantung  dan  pembuluh  darah  yang disebabkan  oleh  karena  adanya  penyempitan
pada  arteri  koroner.  Penyempitan  tersebut mengakibatkan  terjadinya  aterosklerosis  yang ditandai  dengan  gejala  nyeri  pada  dada (Erwinanto  et  al.,  2013).  Hiperkolesterolemia adalah  kadar  kolesterol  dalam  darah  yang berlebih.  Kadar  berlebihnya  kolesterol  yang
*) Correspondence Author (Agustina Dwi Prastanti) E-mail: agustina.jtrr@poltekkes-smg.ac.id
Jurnal LINK, 16 (2), 2020, 137 - 140
DOI: 10.31983/link.v16i2.6411
tertimbun  di  dalam  dinding  darah  dan menimbulkan kondisi yang dinamakan aterosklerosis  yaitu  keadaan  pengerasan  atau penyempitan pembuluh darah. Keadaan aterosklerosis  yang  terus  menerus  akan menyebabkan  timbulnya  penyakit  PJK  dan stroke.  Terjadinya  keadaan  aterosklerosis disebabkan  karena  tingginya  kadar  LDL  ( Low Density Lipoprotein ). Indikator terjadinya aterosklerosis dengan adanya peningkatan rasio LDL  ( Low  Density  Lipoprotein )  dibanding  rasio HDL  ( High  Density  Lipoprotein )  yang  cukup penting  bagi  proses  metabolisme  dalam  tubuh (Patrick Davey, 2002).
World Health Organization (WHO) mengestimasikan  PJK  menjadi  penyebab  utama kematian  di  seluruh  dunia  dengan  17  juta kematian per  tahun  pada tahun 2008 dan akan meningkat  menjadi  23,4  juta  kematian  pada tahun  2030,  dengan  lebih  dari  80%  terjadi dinegara  berkembang.  Menurut  data  Riskesdas 2013  menunjukkan  prevalensi  PJK  di  Indonesia berdasarkan  wawancara  terdiagnosis  dokter sebesar  0,5%  atau  gejala  sebesar  1,5% (Kementerian Kesehatan RI, 2014).
Penyakit  jantung  koroner  yang  dialami seorang  penderita  dapat  membuat  keluarga penderita kesulitan dalam memberikan pertolongan.  Apalagi  jika  tidak  memiliki keterampilan dalam memberikan Bantuan Hidup Dasar.  Pengalaman  keluarga  dalam  memberi pertolongan  penyakit  jantung  koroner  yang berakibat henti jantung tidak dapat memperbaiki kondisi  kesehatan  penderita.  Sehingga  perlu dilakukan  upaya-upaya  pencegahan  secara  dini agar  tidak  terjadi  serangan  jantung  koroner (Nugroho,  2017).  Salah  satunya  adalah  dengan pembiasaan  konsumsi  makanan  yang  dapat mencegah  penyakit  jantung  koroner  yaitu Black Garlic . Black  garlic (bawang  hitam)  merupakan proses  hasil  pemanasan  dari  tanaman  bawang putih  ( Allium  sativum ),  sehingga  dihasilkannya tekstur  yang  kenyal  dan  lembut,  warna  hitam pekat,  rasanya  yang  agak  manis  dan  gurih. Senyawa  yang  terkandung  di  dalam  bawang hitam  yaitu  Allisin  sebanyak  lima  kali  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  tanaman  bawang putih  segar  (Choi,  Cha,  &  Lee,  2014).  Bawang hitam merupakan bawang putih yang dipanaskan  pada  suhu  65-80°C  dengan kelembapan relatif 70-80% selama 30 hari (Wang et  al.,  2011).  Selain  itu  dilaporkan  aktivitas antioksidan  untuk  kandungan  polifenol  dari ekstrak  bawang  hitam  lebih  tinggi  tujuh  kali daripada  ekstrak  bawang  bawang  putih  segar
(Sato, Kohno, Hamano, & Niwano, 2006).
Pemanfaatan  utama  bawang  putih  adalah sebagai  bahan  tambahan  masakan  baik  sebagai penambah  rasa  dan  aroma  maupun  dalam bentuk acar. Selain itu, bawang putih khususnya bawang putih tunggal biasanya juga dikonsumsi secara  langsung  dalam  bentuk  mentah  atau segar  karena  diduga  dapat  menstabilkan tekanan  darah  tinggi  serta  beberapa  gangguan kesehatan  lainnya.  Namun,  konsumsi  bawang putih  dalam  bentuk  segar  jarang disukai  akibat rasa  pedas  serta  aromanya  yang  tajam.  Salah satu  alternatif  cara  pengolahan  bawang  putih untuk  meningkatkan  mutu  sensorisnya  yaitu dengan  cara  fermentasi.  Pengolahan  bawang putih  dengan  fermentasi  akan  menghasilkan produk  berupa  bawang  putih  hitam  atau Black garlic yang  dapat  dikonsumsi  secara  langsung . Black  garlic merupakan  produk  fermentasi  dari bawang  putih  yang  dipanaskan  pada  suhu  65 – 80  ºC  dengan  kelembapan  70 – 80%  dari  suhu kamar  selama  30-40  hari  tanpa  perlakuan tambahan  apapun  sehingga  kandungan  airnya menurun (Wang et al., 2011).
Waktu fermentasi 35 hari dapat meningkatkan total asam dan gula reduksi black garlic secara signifikan hingga hari ke-21 dari 35 hari proses fermentasi (Choi et al., 2014). Selain itu,  terjadi  peningkatan  secara  signifikan terhadap  total  kandungan  flavonoid  dan polifenol pada fermentasi hari ke-21, dan sedikit berubah setelahnya. Sementara aktivitas antioksidan black  garlic sepanjang  periode fermentasi  cenderung  konsisten  .  Sehingga kandungan  asam Black  garlic dengan  lama fermentasi 35 hari secara keseluruhan meningkat  secara  signifikan  dibandingkan dengan    bawang  putih      mentah.Kemudian berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan  yang telah  dilakukan,  suhu  fermentasi  50oC merupakan  suhu  yang  cocok  digunakan  untuk fermentasi  bawang  putih  tunggal  karena  pada 10  hari  pertama  dihasilkan  tekstur  yang  tidak keras,  perubahan  warna  juga  tidak  langung hitam  pekat  jika  dibandingkan  dengan  suhu 60oC  dan  70oC  yang  cenderung  menghasilkan tekstur  yang  keras,  perubahan  warna  yang terlalu cepat serta aroma gosong.
Black garlic telah dievaluasi penggunaannya agar  dapat  digunakan  untuk  pengobatan diabetes, hiperkolesterolemia, rheumatoid arthritis,  hipertensi  dan  hiperkolesterolemia (Majewski,  2014).  Berdasarkan  survei  data kependudukan  pada  tahun  2018  jumlah  lansia pada RW 02 berjumlah 342. Keluhan yang sering
Jurnal LINK, 16 (2), 2020, 138 - 140
DOI: 10.31983/link.v16i2.6411
terjadi  pada  lansia  terkait  permasalahan penyakit degeneratif seperti diabetes, kardiovaskular, osteoporosis, alzheimer, kanker. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  dirasa  perlu dilakukannya  pembiasaan  konsumsi black  garlic mengingat  khasiatnya  yang  besar  dalam mencegah  dan  mengobati  penyakit-penyakit degeneratif tersebut.

## 2. Metode
Kegiatan pengabmas pendampingan
pembuatan Black  Garlic untuk  pencegahan penyakit  jantung  koroner  ini  menggunakan metode  pembelajaran  ceramah,  diskusi,  tanya jawab dan praktek langsung dalam waktu yang bersamaan.Praktek  langsung  pembuatan Black Garlic yang dipandu langsung  oleh  narasumber dari Herbal Center “Anis Care”.
Metode pembelajaran ini dilakukan dengan membagikan  leaflet  tentang  penyakit  jantung koroner  danmanfaat  dari Black  Garlic untuk pencegahan  penyakit  jantung  koroner  yang dibaca oleh peserta.
Metode  ceramah  selanjutnya  berisikan pemaparan  tentang  materi  tentang  penyakit jantung  koroner  meliputi  penyebab,  gejala, pencegahan  dan  pengobatan  penyakit  jantung koroner.  Metode  ceramah  ini  dilakukan  oleh  2 (dua)  narasumber  yaitu  dari  Poltekkes Kemenkes  Semarang  yang  menekankan  pada aspek  pencegahannya  dengan  konsumsi Black Garlic dan  pola  hidup  yang  sehat.  Dan narasumber dari Herbal Center yang menekankan  pada  aspek  khasiat  dari Black Garlic . Metode Diskusi dan tanya jawab digunakan untuk mendiskusikan semua permasalahan  dan  solusinya  tentang  seputar penyakit  jantung  koroner  dan  manfaat Black Garlic dalam mencegah maupun mengobatinya.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Kegiatan
Pengabmas
pendampingan
pembuatan Black  Garlic terhadap  masyarakat Kelurahan  Sambiroto  pada  tahap  persiapan telah mencapai hasil berupa proposal Pengabmas,  permohonan  narasumber,  ijin  dari pemangku  wilayah  setempat  yaitu  Kepala Kelurahan Sambiroto sebagai tempat dilaksanakannya  kegiatan  Pengabmas.  Selain perijinan,  pada  tahap  persiapan  juga  dicapai adanya  lefleat  dan  materi  pelatihan  pembuatan Black Garlic .
Hasil  test  laboratorium  juga  telah dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan Black
Garlic .  Berdasarkan  hasil  test  laboratorium menyatakan  bahwa Black  Garlic memiliki kandungan  antioksidan  dan  phenol  yang  lebih tinggi  daripada  bawang  putih.  Oleh  karenanya Black  Garlic sangat  bagus  untuk  pencegahan Penyakit Jantung Koroner.
Tabel 1 . Hasil UjiLaboratorium Black Garlic Jenis Kating
Kandungan Antioksidan (%) Kandungan Phenol (ppm) Bawang Putih Kating Black Garlic Kating Bawang Putih Kating Black Garlic Kating 2,496 8,374 3,561 22,495
Tabel  2 .  Hasil  Uji  Laboratorium Black  Garlic Jenis Tunggal (Lanang)
Kandungan Antioksidan (%) Kandungan Phenol (ppm) Bawang Putih Tunggal Black Garlic Tunggal Bawang Putih Tunggal Black Garlic Tunggal 4,855 10,914 515,730 3782,439
Tahap  pelaksanaan  kegiatan  Pengabmas pendampingan pembuatan Black Garlic terhadap masyarakat Kelurahan Sambiroto telah mencapai hal-hal sebagai berikut: terselenggaranya kegiatan pengabmas
Pembuatan Black  Garlic sebagai  Upaya Pencegahan  Penyakit  Jantung  Koroner  (PJK) diawali  dengan  kegiatan  registrasi,  kemudian dilanjutkan penyuluhan dengan metode ceramah  oleh  2  (dua)  narasumber  yaitu  dari Poltekkes  Kemenkes  Semarang  dan  Herbalist dari ANIS CARE. Kemudian kegiatan dilanjutkan dengan praktek langsung ( hands on ) pembuatan  bawang  hitam  yang  dipandu langsung  oleh  Herbalist  dari  ANIS  CARE. Representasi kepesertaan dihadiri dari beberapa RW  di  wilayah  Kelurahan  Sambiroto.  Adapun RW  yang  terlibat  dalam  Pengabmas  ini  adalah RW  1,  RW  2,  RW  3,  RW  4  dan  RW  6.  Jumlah total kepesertaan mencapai 45 peserta.
Pelaksanaan  praktek  pembuatan Black Garlic dibagi  menjadi  5  kelompok.  Masing- masing  kelompok  diberi  peralatan  yang digunakan dalam pembuatan Black Garlic antara lain: magic com kapasitas 1,8 L, kain peresap air, alumunium  foil  dan  bawang  putih.  Praktek pembuatan Black  Garlic dilanjutkan  dirumah
Jurnal LINK, 16 (2), 2020, 139 - 140
DOI: 10.31983/link.v16i2.6411
masing-masing  warga  yang  mendapatkan doorprize  berupa magic  com .  Hasil  dari pembuatan Black  Garlic didapatkan  pada  hari ke-14.
Gambar 1 . Praktek langsung pembuatan Black Garlic dipandu oleh Narasumber
Gambar 2 . Hasil pembuatan Black Garlic oleh warga Kel. Sambiroto selama 14 hari dengan suhu magic com 70°C dan suhu ruang 25°C
Kegiatan  Pengabmas  Pembuatan Black Garlic sebagai  Upaya  Pencegahan  Penyakit Jantung  Koroner  (PJK)  terhadap  masyarakat Kelurahan  Sambiroto  pada  tahap  evaluasi  telah mencapai  hasil  berupa  olahan  bawang  putih yang telah terfermentasi menjadi bawang hitam. Dari ke-6 kelompok yang paling berhasil dalam pembuatan Black Garlic adalah perwakilan dari RW 6. Tolok ukur keberhasilan dinilai dari rasa Black  Garlic yang  manis  dan  asam  dengan tekstur  yang  kenyal  dan  tidak  keras.  Adapun RW  yang  lain  belum  begitu  baik  hasil Black Garlic nya  dikarenakan  faktor  suhu  ruangan yang  terlalu  panas.  Suhu  yang  ideal  dalam membuat Black Garlic menggunakan suhu ruang antara  20 – 25°C  dan  magic  com  dengan  suhu 70°C.  Hasil  yang  dilakukan  warga  Sambiroto hampir  mendekati  dengan  yang  dilakukan (Nelwida, Berliana, & NURHAYATI, 2019) yaitu hasil  yang  baik  dalam  proses  pembuatan  Black Garlic  adalah  pada  suhu  60°C  selama  17  hari Namun  hal  ini  telah  membuktikan  bahwa intensitas  warna  kecoklatan  akan  semakin meningkat  sejalan  dengan  lamanya  waktu
pemanasan (Bae, Cho, Won, Lee, & Park, 2014).
Kegiatan  Pengabmas  dalam  pembuatan Black  Garlic ini  memiliki  keterbatasan  dalam pemantauan  suhu  alat  yang  digunakan  dan suhu  ruangan  yang  tidak  semua  peserta mengendalikan suhu tersebut. Sehingga beberapa peserta dalam proses pembuatan Black
Garlic meletakkan  alatnya  diteras  rumah  yang banyak  terpapar  sinar  matahari  sehingga  dapat menambah  panas  alat  yang  digunakan  yang pada  akhirnya  mempengaruhi  hasil  Black Garlic.  Dikarenakan  jika  membuat Black  Garlic didalam rumah akan mengeluarkan aroma yang menyengat sehingga mengurangi kenyamanan.

## 4. Simpulan dan Saran
Masyarakat Kelurahan Sambiroto
memperoleh  edukasi  dari  tim  Pengabmas  akan pentingnya  mengkonsumsi Black  Garlic sebagai upaya  pencegahan  penyakit  degeneratif  seperti jantung  koroner  dengan  membuatnya  secara mandiri  karena  bahannya  mudah  didapat  dan setiap  rumah  pasti  memiliki  bahan  tersebut. Keberhasilan pembuatan Black Garlic dilihat dari rasanya  yang  manis  dan  asam  serta  teksturnya yang  kenyal  sehingga  enak  untuk  langsung dikonsumsi layaknya camilan sehat.
Saran  sebaiknya  dalam  pembuatan Black Garlic juga  dipantau  suhu  ruangan  agar menghasilkan Black  Garlic dengan  tekstur  yang kenyal,  rasa  yang  manis  dan  asam  serta  tidak terlalu  pahit.  Karena  jika  suhu  terlalu  tinggi maka Black  Garlic yang  dihasilkan  berwarna hitam  pekat  cenderung  gosong  dengan  rasa yang pahit.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Terimakasih  kepada  warga  Kelurahan Sambiroto  yang  terlibat  dalam  kegiatan pengabdian  masyarakat.  Serta  dukungan  dana dan  fasilitas  dari  Poltekkes  Kemenkes Semarang  sehingga  kegiatan  Pengabmas  ini dapat terlaksana dengan baik dan lancar.

## 6. Daftar Pustaka
Bae,  S.  E.,  Cho,  S.  Y.,  Won,  Y.  D.,  Lee,  S.  H.,  & Park,  H.  J.  (2014).  Changes  in  S-allyl cysteine  contents  and  physicochemical properties  of  black  garlic  during  heat treatment. LWT  -  Food  Science  and Technology , 55 (1), 397 – 402. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.05.006
Jurnal LINK, 16 (2), 2020, 140 - 140
DOI: 10.31983/link.v16i2.6411
Choi,  I.  S.,  Cha,  H.  S.,  &  Lee,  Y.  S.  (2014).
Physicochemical and antioxidant properties  of  black  garlic. Molecules . https://doi.org/10.3390/molecules191016 811
Erwinanto,  E.,  Santoso,  A.,  Putranto,  J.  N.  eko, Tedjasukmana,  P.,  Suryawan,  R.,  Rifqi,  S., &  Kasiman,  S.  (2013). Pedoman  Tatalaksana Dislipidemia,  Perhimpunan  Dokter  Spesialis Kardiovaskular Indonesia (Pertama). Jakarta, Indonesia: Centra Communications.
Kementerian Kesehatan RI. (2014). Laporan Hasil
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia tahun 2013. In Expert Opinion on Investigational Drugs (Vol. 1).
Majewski,  M.  (2014).  Allium  sativum:  facts  and myths  regarding  human  health. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny , 65 (1), 1 – 8.
Nelwida,  N.,  Berliana,  B.,  &  NURHAYATI,  N.
(2019).  Kandungan  Nutrisi  Black  garlic Hasil Pemanasan dengan Waktu Berbeda. Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan , 22 (1). https://doi.org/10.22437/jiiip.v22i1.6471
Nugroho, W. (2017). PENGALAMAN KELUARGA  DALAM  MENGHADAPI ANGGOTA KELUARGA YANG MENGALAMI  HENTI  JANTUNG  DI RUMAH  WILAYAH  KOTA  TERNATE. LINK , 13 (1), 61. https://doi.org/10.31983/link.v13i1.2344
Patrick  Davey.  (2002). Medicine  at  a  Glance . Blackwell Science Ltd.
Sato,  E.,  Kohno,  M.,  Hamano,  H.,  & Niwano,  Y. (2006).  Increased  Anti-oxidative  Potency of  Garlic  by  Spontaneous  Short-term Fermentation. Plant  Foods  for  Human
Nutrition , 61 (4), 157 – 160. https://doi.org/10.1007/s11130-006-0017-
5
Wang, X., Jiao, F., Wang, Q., Wang, J., Yang, K., Hu,  R.- R.,  …  Wang,  I. -S.  (2011).  Aged Black Garlic Extract Induces Inhibition of Gastric Cancer Cell Growth in Vitro and in  Vivo. Molecular  Medicine  Reports , 5 (1), 66 – 72. https://doi.org/10.3892/mmr.2011.588