Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KIMIA DENDENG BABI MENGGUNAKAN
TEPUNG ROSELLA ( HIBISCUS SABDARIFFA LINN ) DENGAN LEVEL YANG BERBEDA
Organoleptic Qualities and Chemical of Pork Jerky Using Roselle Flour (Hibiscus sabdariffa Linn) with Different Levels
1 Program Studi Fakultas Peternakan-FPKP, Universitas Nusa Cendana
Jln Adisucipto Kampus Baru  Penfui Kupang 85001
*Coresponding Author. Email : yakobrobert14@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  penggunaan   tepung  rosella (Hibiscus sabdariffa  Linn) terhadap  kualitas  kimia  dan  organoleptik  dendeng   babi.  Materi  yang digunakan  adalah  daging  babi,  tepung  rosella,  dan  bumbu  dapur  (bawang  putih,  bawang merah,  ketumbar,  merica,  jahe,  jintan,  lengkuas,  garam  dapur,  gula  merah,  gula  pasir  dan asam  (tamarin).   Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  ulangan digunakan dalam penelitian ini.  Perlakuan terdiri atas R 0 = tanpa tepung rosella, R 1 = tepung rosella  5%,   R 2 =  tepung  rosella  10%    dan  R 3 =  tepung  rosella  15%.   Parameter  yang  diteliti meliputi warna,  rasa  dan  oksidasi  lemak.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa penggunaan  tepung  rosella  dalam  pembuatan  dendeng  babi  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  skor  rasa  dan  oksidasi  lemak,  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  skor  warna.  Disimpulkan  bahwa  penggunaan  tepung  rosella  dapat  meningkatkan skor rasa dan oksidasi lemak, sedangkan warna dendeng babi tidak mengalami peberubahan. Tingkat kesukaan terhadap rasa tertinggi pada penggunaan tepung rosellan dengan level 15% dan oksidai lemak terendah pada level 5%.
Kata Kunci: daging babi, dendeng, oksidasi lemak, organoleptik, tepung rosella

## ABSTRACT
This reseach aims to examine the effect of using rosella flour ( Hibiscus sabdariffa Linn) on the  chemical  and  organoleptic  qualities  of  pork  jerky.    The  materials  used  consist  of  pork, rosella  flour  and  kitchen  spices  (garlic,  onion,  coriander,  pepper,  ginger,  cumin,  galangal, salt,  brown  sugar,  granulated  sugar  and  tamarind).  The  experimental  design  applied  was completely  randomized  design  (CRD)  with  4  treatments  and  3  replications.The  treatments consisted of  R 0 = without rosella flour, R 1 = 5% rosella flour, R 2 = 10% rosella flour and R 3 = 15% rosella flour. Parameters observed included color, taste and fat oxidation. The result of statistical  analysis  showed  that  the  use  of  rosella  flour  in  pork  jerky  had  a  very  significant effect  (P<0.01) on  taste  scores  and  fat  oxidation  but  no significant  effect  (P>0.05) on color scores. It can be concluded that the use of rosella flour can increase the score of taste and fat oxidation while the color score of pork jerky does not change. The highest taste score at the 15% level and the lowest fat oxidation value at the 5% level.
Keyword: Fat oxidation,  jerky, organoleptic, pork,  roselle flour
Geertruida Margareth Sipahelut 1 , Heri Armadianto 1 , Yakob R. Noach 1 *, Agustinus R i dolf Riwu 1 , Agustina Mariana Kumat 1
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Dendeng  adalah  salah  satu  produk olahan  daging  kering  secara  tradisional atau  konvensional  melalui  kombinasi curing dan  pengeringan  agar  masa simpannya relatif lebih lama dengan kadar air  20-40%.   Proses  pembuatan  dendeng dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian ditambahkan garam sendawa,  gula  merah  dan  garam  dapur (NaCl)  serta  bumbu  berupa  rempah- rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang  merah,  laos  dan  jahe  merupakan bumbu tambahan yang dapat meningkatkan palatabilitas dendeng (Suharyanto et al., 2008;  Pursudarsono et al. , 2015;  Ina et al ., 2019).
Salah  satu  ternak  potong  yang berpotensi  menyediakan  daging  yang  bisa di jadikan dendeng  adalah babi.  Populasi babi  di  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT) menurut  BPS    NTT  (2020)  sebanyak 2.694.830  ekor  pada  tahun  2020,  naik sebesar  19%  dibanding  tahun  2019  yakni 2.266.222 ekor.  Sebagai salah satu sumber pangan hewani, daging memiliki kandungan gizi yang tinggi, yakni per 100 gram daging babi mengandung 453 kalori, 11,9  g  protein  dan  45  g  lemak  (Maiyena dan  Mawarnis,  2022)  dengan  kadar  air 56,34% (Sitompul dkk., 2015.  Kandungan air  daging  babi  yang  tinggi  menyebabkan masa  simpan  daging  segar  lebih  cepat rusak  akibat  terjadinya  oksidasi  lemak sehingga  dibutuhkan  pengolahan  dan pengawetan daging.
Pengawetan bertujuan untuk mengamankan  daging  dari  kerusakan  atau pembusukan  oleh  mikroorganisme  dan untuk  memperpanjang  masa  simpannya (Soeparno,  2005).   Proses  pengawetan
dapat dilakukan dengan prinsip penghambatan  kerusakan  oleh  bakteri (Lawrie, 2003). Proses pengawetan daging dapat  dilakukan  dengan  2  cara,  yaitu menggunakan  bahan  kimia  dan  bahan alami.  Bahan  pengawet  alami  berasal  dari tanaman diantaranya adalah rosella ( Hibiscus sabdariffa Linn ).
Rosella  merupakan  tumbuhan  perdu atau  semak  yang  merupakan  tanaman musiman.  Tanaman  rosella  memiliki banyak manfaat, baik sebagai sumber serat alami  juga  dimanfaatkan  sebagai   sumber bahan pangan fungsional dan biofarmaka. Hal itu didukung dari   banyaknya  kandungan  senyawa fitokimia potensial yang bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki aktivitas farmakologi  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu, rosella  berpotensi  untuk  diolah  menjadi produk-produk yang memilki nilai ekonomis tinggi sehingga dapat memberikan  nilai  tambah  terutama  dalam peningkatan  kesejahteraan  petani  dan produksi nasional rosella.
Tanaman  rosella  memiliki  banyak manfaat  mulai  dari  batang  yang  dapat dijadikan  karung  goni,  daunnya  dapat dijadikan  kosmetik  dan  bunganya  yang memiliki beragam khasiat.  Menurut Mahadevan et  al .  (2009),  kandungan nutrisi buah rosella herbal adalah 9,2%   kadar  air,  1,145%  protein,  2,61% lemak, 12% serat, 12,0% kalsium, 273,2mg  fosfor,  6,7mg  asam  askorbat. Rosella  juga  mengandung  asam  laktat, asetildehid  dan  senyawa  volatile  yang terbentuk sehingga meningkatkan keasamaan  dan  menimbulkan  aroma  khas rosella (Hastuti dan Kusnadi, 2016 ).
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## MATERI DAN METODE

## Lokasi dan waktu
Penelitian  telah  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas
Peternakan Kelautan dan Perikanan  Universitas  Nusa  Cendana, selama 2 Bulan.

## Materi Penelitian
Materi  yang  digunakan  berupa daging  babi  segar  sebanyak  4  kg  (tanpa kulit)  yang  diperoleh  dari  rumah  potong hewan  (RPH)  babi  di  Oeba-Kota  Kupang, tepung  rosella,  gula  merah,  bawang  putih, bawang  merah,  ketumbar,  merica/lada, jahe,  jintan,  lengkuas,  garam  dapur,  gula pasir dan asam Jawa.
Bahan kimia yang digunakan adalah Thio  Barbituric  Acid (TBA).  Alat  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah: spektrofotometer,  pisau,  talenan,  cobek, keranjang  peniris,  blender,  oven,  baskom, kulkas,  plastik  klip,  kertas  label  dan timbangan analitik.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkp  (RAL)   yang  terdiri  dari  4 perlakuan  3  ulangan  sehingga  terdapat  12 unit  percobaan,  setiap  unit  percobaan menggunakan daging sebanyak 300 g.
Ro = Daging babi tanpa  tepung rosella (kontrol) R 1  = Daging babi  + tepung rosella 5% R 2  = Daging babi + tepung rosella 10% R 3  = Daging babi  + tepung  rosella 15%

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  Tepung Rosella
Kelopak  bunga  rosella  dibersihkan, dipisahkan  dari  bijinya  kemudian  dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya dilakukan  pengirisan  untuk  memperkecil ukurannya  sehingga  mempermudah  pada saat  pengeringan.    Pengeringan  dilakukan menggunakan  oven  pada  suhu  40℃ selama  3  hari.    Setelah  kering  rosella kemudian dihaluskan menggunakan blender  lalu  diayak  untuk  mendapatkan tepungnya (Rey, 2018).

## Pembuatan Dendeng
Persiapan bahan meliputi bahan baku dan  bahan  tambahan  yang  terdiri  dari berbagai  macam  bumbu  dan  gula.  Daging yang  digunakan  diambil  dari  otot  bagian paha ( rump ) dan telah dilakukan pemisahan  lemak  ( triming )  dan  daging tersebut  langsung  dibekukan.    Tujuan dibekukan untuk mempermudah pengirisan atau penyayatan secara melintang menjadi lembaran daging dengan  ketebalan  3mm  dan  proses pencampuran  bumbu  (Apriyance,  2014; Handayani et al ., 2015). Daging dicampur  dengan  bumbu  yang  telah dihaluskan (gula merah 1kg, bawang putih 250  gram,  bawang  merah  100  gram, ketumbar  100  gram,  lengkuas  200  gram, jintan  100  gram,  garam  dapur  100  gram, jahe  100  gram,  asam  jawa  400  gram, merica/lada  12  gram   dan  gula  pasir  100 gram).    Setelah  pencampuran,  daging diperam  (marinasi)  selama  semalam  (12 jam.)  Menurut  Yusop et  al .  (2010), semakin  lama  marinasi  atau  perendaman daging dalam bumbu maka semakin tinggi daya  terima  konsumen  termasuk  untuk daging siap makan dan semakin meningkat penilaian  sensori  terhadap  warna,  aroma dan flavor produk yang dihasilkan.

## Pengeringan
Pengeringan merupakan proses  yang bertujuan  untuk  menurunkan  kadar  air dalam  bahan  pangan.  Proses  pengeringan merupakan  salah  satu  penentu  kualitas dendeng.  Pada  saat  proses  pengeringan terjadi  perubahan  warna,  aroma,  tekstur dan  zat  gizinya.  Tempat  yang  digunakan untuk pengeringan sebaiknya menggunakan  nampan  yang  terbuat  dari logam  dan  diberi  alas  plastik  supaya dendeng  menjadi  cepat  kering,  setiap  3 jam  di  balik  supaya  pengeringannya merata.  Pengeringan  dilakukan  dengan penjemuran   selama  2-3  hari  (Apriyance, 2014).
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## Parameter yang diukur 1.   Warna
Penilaian  warna  dilakukan  secara subyektif  melalui  uji  panel.    Panelis  yang dipakai  adalah  mereka  yang  sudah berpengalaman/terbiasa mengkonsumsi dendeng dengan syarat yaitu sehat jasmani dalam  hal  indera  penglihatan,  perasa  dan penciuman. Sifat organoleptik yang diamati adalah warna dan rasa, menggunakan  skala  hedonik.  Pengujian hedonik (kesukaan) merupakan pernyataan kesan  tentang  baik  atau  buruknya  mutu suatu  produk.   Aspek  warna  ini  dinilai melalui  indera  penglihatan  oleh  panelis terlatih.  Sampel dendeng babi diambil dari setiap  kemasan  yang  telah  diberi  kode, kemudian  diletakan  di  dalam  wadah  atau piring sesuai perlakuan untuk diamati oleh para panelis kemudian memberikan penilaian,  hasil  penilaian  langsung  ditulis pada  kertas  angket  yang  telah  disediakan sesuai  kriteria  penilaian  warna  dendeng (Nursiam,  2010).  Skor  penilaian  warna dendeng adalah sebagai  berikut: 5= coklat keemasan,  4=   coklat,  3=  agak  coklat,  2= coklat keputihan, 1= abu-abu.
2.  Rasa
Uji rasa/taste dinilai dengan menggunakan  skor  skala  hedonik  (sangat disukai,  disukai,  agak  disukai,  tidak disukai   dan  sangat  tidak  disukai)  dan skala  numerik  (5,  4,  3,  2,  1).   Rasa  dari dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan bumbu  rempah-rempah yang khas (Nursiam,  2010).   Panelis  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  15  orang. Panelis  yang  dipakai  adalah  mereka  yang sudah berpengalaman/terbiasa mengkonsumsi  dendeng  dengan  syarat yaitu  sehat  jasmani  dalam  hal  indera penciuman, perasa dan penglihatan.
Sampel dendeng babi yang telah diletakkan  dipiring  diberikan  kepada panelis  untuk  dinilai.  Penilaian  dilakukan sebanyak  3  kali  untuk  setiap  perlakuan sehingga  hasil  yang  diperoleh  valid.  Hasil penilaian  langsung  ditulis  pada  kertas
angkat  yang  telah  disediakan.    Skor penilaian  citarasa  adalah  sebagai  berikut ini :5 = Sangat disukai;  4 =  Disukai; 3 = Agak disukai;     2 = Tidak disukai     1 = Sangat tidak disukai.

## 3. Oksidasi Lemak
Thio  Barbituric  Acid  (TBA)  adalah salah  satu  metode  yang  digunakan  untuk mendeteksi oksidasi lemak, uji ini berkaitan  dengan  kadar  aldehida  yang  ada didalam minyak. Uji ini mereaksikan TBA dengan  malonaldehida  membentuk  warna merah dan diukur dengan spektrofotometer.  Terdapat  kemungkinan TBA  berikatan  dengan  aldehida  selain malonaldehida,  sehingga  menghasilkan warna merah. Selain itu warna merah juga terbentuk dari oksidasi protein. Hasil akhir yang  diukur  bukan  hanya  oksidasi  lemak tetapi juga reaksi lain selain lemak.
Analisis Data
Data oksidai lemak dianalisis menggunakan Analiysis of variance (ANOVA) untuk melihat pengaruh perlakuan  dan  apabila  terdapat  perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan  dilanjutkan dengan  uji  jarak  berganda  Duncan. Sedangkan  hasil  penilaian  organoleptik (warna dan rasa) dianalisis dengan metode non  parametrik  sesuai  petunjuk  Kruskal Wallis  dan  uji  lanjut  Mann  Whitney. Pengolahan  data  menggunakan  program software/aplikasi SPSS Versi 21.
Model  Matematis  untuk  RAL  sebagai berikut :
Yij  = µ + α i + ε ij Dimana :
Yij     =   Variabel  respon  yang  diukur (Peubah pada perlakuan ke- i dan ulangan ke-j) µ      =  Nilai umum rata-rata respon αi      =   Pengaruh  perlakuan  pada  taraf ke-i €ij    =   Pengaruh  komponen  galat  pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
¡     =  Perlakuan (1, 2, 3, 4) J    =  Ulangan ( 1, 2, 3,3 4)
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rataan  skor  warna,  rasa  dan oksidasi  lemak  dendeng  babi yang didapatkan  dari  penelitian  ini  disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Rataan warna, rasa dan oksidasi lemak dendeng babi menggunakan Tepung rosella
( Hibiscus sabdariffa . L) dengan level yang berbeda Variabel Level Pemberian Rosella (%) P-value R 0 R 1 (5) R 2 (10) 3 (15) Warna 4.00±0,00 a 4.00±0,00 a 4.00±0,00 a 4.00±0,00 a 1,00 Rasa 4.00±0,00 a 3.00±0,00 b 3.00±0,00 b 5.00±0,00 c 0,00 Okidasi lemak 4.43±0,06 a 3.47±0,02 b 6.17±0,06 c 6.63±0,05 d 0,00
Keterangan : rataan dengan  superskrip berbeda  pada baris  yang sama  menunjukkan perbedaan  (P< 0,05).R 0 = tanpa tepung rosella;  R 1 =   level tepung rosella 5%;  R 2 = level tepung rosella 10% dan  R 3 = level tepung rosella 15%.

## Warna
Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  rosella  pada dendeng  babi  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  warna  dendeng  babi. Artinya keempat perlakuan yang dicobakan  menghasilkan  warna  warna dendeng  yang  sama.  Hal  ini  disebabkan selama pencampuran gula merah atau gula pasir  terjadi  reaksi  antara  gula  pereduksi dan  protein  yang  dikenal  dengan  nama reaksi mailard sehingga pada saat penjemuran dendeng menjadi coklat.   Secara  umum,  warna  dendeng yang  dihasilkan  coklat  (skor  4).  Warna dendeng  babi yang  dihasilkan  dari penelitian  ini  dapat  dikategorikan  normal dan  tidak  jauh  berbeda  dengan  warna dendeng sebagaimana yang telah didapatkan penelitian terdahulu. Ini berarti bahwa  tepung  rosella  tidak  menimbulkan warna produk  yang menyimpang sehingga aman dikonsumsi.
Hasil  penelitian  Veerman et  al .
(2013)  mendapatkan  warna  dendeng  babi tidak  berbeda  nyata  antara  perlakuan metode  pengeringan  matahari  dan  oven, yakni    coklat  sampai  ke  coklat  keemasan. Warna akhir dari daging olahan tergantung pada  perubahan  pigmen  yang  terjadi selama  pemanasan,  selama  pemanasan warna  daging  akan  berubah  secara
berangsur-angsur dari merah cerah menjadi  abu-abu  atau  coklat.  Hasil  uji Kruskal-Wallis untuk warna daging dendeng  babi  tidak  berbeda  nyata  antara perlakuan  konsentrasi  bumbu.  Hal  ini disebabkan  karena  pengaruh  konsentrasi bumbu  belum  efektif  untuk  melarutkan mioglobin yang merupakan protein sarkoplasmik sebagai protein utama penentu  warna  daging  sehingga  warna dendeng  babi  masih  relatif  sama.  Warna merupakan  salah  satu  unsur  kualitas organoleptik  yang  penting  bagi  produk daging, karena apabila tidak ada kesesuaian  dengan  bahan  makanan,  maka produk tersebut tidak disukai atau diminati oleh konsumen (Veerman et al., 2013).

## Rasa
Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  rosella  pada dendeng  babi  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  rasa  dendeng  babi. Hasil  uji  lanjut  memperlihatkan  pasangan perlakuan  R 0 :R 1 ,  R 0 :R 2 ,  R 0 :R 3 ,  R 1 :R 3 dan R 2 :R 3 berbeda, sedangkan pasangan lainnya  tidak  berbeda.  Rataan  rasa  pada dendeng  babi  terbaik  terdapat  pada perlakuan  R 3 dengan  skor  5  yakni  sangat disukai  dan  terendah  terdapat  pada perlakuan  R 1 dan  R 2 dengan  skor  3  yakni agak  disukai.    Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
rosella  dengan  level  yang  berbeda  dapat mempengaruhi  rasa  dendeng  babi.   Skor rasa  pada  dendeng  babi  tertinggi  (R 3 ) disebabkan terjadinya reaksi antara protein daging  serta  efek  asam  dan  manis  dari rosella  menyebabkan  cita  rasa  semakin disukai.   Selain  itu,  Hastuti  dan  Kusnadi (2016) menyatakan rosella juga mengandung  asam  laktat,  asetil  dehid  dan senyawa  volatil  yang  terbentuk  sehingga meningkatkan keasaman dan menimbulkan aroma dan cita rasa rosella.
Berdasarkan  aspek  rasa,  dendeng yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  tidak jauh  berbeda  dengan  dendeng  pada umumnya  yakni  asam  asin  dan  setengah manis. Penggunaan tepung rosella menyebabkan  dendeng  yang  didapatkan memiliki  rasa  yang  sedikit  unik  yakni asam manis sehingga menimbulkan sensitifitas  terhadap  rasa  yang  meningkat atau  sangat  disukai.  Dendeng  dengan tambahan tepung rosella ini bisa memenuhi kriteria sebagai pangan fungsional. Menurut Nurnasari dan Khuluq (2017)  rosella  memiliki  potensi  sangat besar  sebagai  pangan  fungsional  karena memenuhi  syarat sensory (warna  dan penampilan yang menarik dan citarsa yang enak), nutritional (bernilai  gizi)  dan physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh)  Irawati et  al. (2015)  menyatakan bahwa  rasa  suatu  bahan  pangan  yang berasal  dari  sifat  bahan  itu  sendiri  atau karena  zat  lain  yang  ditambahkan  dalam proses pengolahan dan pemasakan, sehingga menyebabkan rasa asli berkurang atau mungkin lebih enak.

## Oksidasi lemak
Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  pemberian  tepung  rosella  pada
pembuatan  dendeng  babi  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  oksidasi lemak.  Hasil  uji  lanjut  memperlihatkan pasangan  perlakuan  R 0 :R 1 ,  R 0 :R 2 ,  R 0 :R 3 , R 1 :R 2 ,  R 1 :R 3 dan  R 2 :R 3 berbeda.  Semakin tinggi level pemberian tepung rosella maka semakin  tinggi  pula  oksidasi  lemak. Oksidasi  lemak  tertinggi  terdapat  pada dendeng  babi  yang  mendapat  perlakuan R 3 =  6,63  dan  terendah  terdapat  pada perlakuan R 1 = 3,47. Hal ini mengindikasikan  bahwa  bertambahnya level  tepung  rosella  memicu  terjadinya oksidasi  lemak  pada  dendeng  yang dihasilkan. Tinginya  oksidasi lemak dapat berakibat  kurang  baik  terhadap  produk karena  akan  mempercepat  terjadinya ketengikan  (ransiditas).  Purnamasari et  al.
(2012) menyatakan ketengikan yang ditimbulkan dari hasil oksidasi lemak akan menurunkan  kualitas  dendeng.  Hal  senada juga  dikemukakan  Ki  Chang  Nam et  al .
(2016)  bahwa  Oksidasi  lemak  dapat memiliki  efek  negatif  pada  kualitas daging,  menyebabkan  perubahan  atribut sensorik dan kualitas nutrisi.
Menurut  Kuo  dan  Chu  (2003),  TBA memiliki korelasi positif dengan kandungan  lemak  produk  dan  meningkat sejalan dengan meningkatnya lama simpan untuk semua jenis produk daging. Oksidasi lemak  akan  terjadi  pada  produk  pangan dan  mengalami  peningkatn  pada  produk pangan yang kering (Gandemer,  2002). Ki Chang  Nam et  al., (2016)  melaporkan bahwa  dendeng  sapi  lebih  rentan  terhadap oksidasi  lipid  daripada  dendeng  rusa selama  penyimpanan.  Ini  mungkin  karena perbedaan stabilitas lipid karena perbedaan kandungan  lemak  dan  komposisi  asam lemak antar spesies.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan   dapat  disimpulkan  bahwa penggunaan tepung rosella dapat meningkatkan  skor  rasa  dan  oksidasi lemak,  sedangkan  warna  dendeng  babi
tidak  mengalami  perubahan.    Tingkat kesukaan  terhadap  rasa  tertinggi  pada penggunaan  tepung  rosella  dengan  level 15%  dan  oksidai  lemak  terendah  pada level 5%.
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyance, P. 2014. Teknologi Pengolahan Daging . Fakultas Teknik.
UniversitaPasundan, Bandung.
Badan  Pusat  Statistik,  2020.  Babi  jadi ternak  unggulan  di  Nusa  Tenggara Timur.
Irawati A, Warnoto  dan Kususiyah. 2015.
Pengaruh  Pemberian  Jamur  Tiram Putih ( Pleurotus ostreatus )
Terhadap  pH,  DMA,  Susut  Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. J. Sains Peternakan Indonesia, 10 (2): 126 - 235.
Gandemer, G. 2002. Lipids in muscles and adipose  tissues,  changes  during processing  and  sensory  properties of meat products. Journal of Meat Science , 62: 309–321.
Handayani, BR., Margana, CCE., Kartanegara, Hidayati, A., Werdiningsih, W. 2015. Kajian waktu perendaman “marination” terhadap mutu dendeng sapi tradisional siap makan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 26 (1):17-25.
Hastuti,  AP.  dan  J.  Kusnadi.  2016.
Organoleptik dan Karakteristik Fisik Kefir Rosella Merah
( Hibiscus  sabdariffa L.)  dari  Teh Rosella  Merah  di  Pasaran. J. Pangan dan agroindustry , 4 (1):313 -320.
Ina  YT.,  W.  Widiyanto  and  VP.  Bintoro. 2019.    "Sifat  Fisikokimia  Dendeng Sapi  yang  Direndam  dalam  Gula- Kelapa dan Madu," Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 8 (1) : 13-16.
Ki  Chang  Nam,  Hyun  Cheul  Kim,  Jusu Cha, Dong Gyun Yim.  2016.  The Quality Characteristics
and
Antioxidant  Properties  of  Sun-
dried  Venison  Jerky  with  Green Tea    Powder  during  Storage. J. Food  Science  of  Animal  Resour dces , 36 (5) : 626-634.
Kuo,  CC.,  CY.  Chu.  2003.  Quality characteristics  of  Chinese  sausages made  from    PSE  pork. Meat Science, 64 (4) : 441-449.
Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan  oleh  Aminnudin Parakkasi.  Universitas  Indonesia.
Jakarta.
Mahadeven,   N,  Shivali,  P  and  Kamboja 2009.    Hibiscus  sabdariffa  Linn.,
An  overview , Natural  Product Radiance, 8 (1): 77-83.
Maiyena,  S.  dan  Mawarnis,  ER.  2022.
Kajian  analisis  konsumsi  daging sapi  dan  daging  babi  ditinjau  dari kesehatan. Jurnal Pendidikan
Tambusai , 6 (1) 3131-3136.
Nurnasari,  E.  dan  AD.  Khuluq.  2017. Potensi  diversifikasi  rosella  herbal ( Hibiscus  sabdariffa L.)  untuk pangan  dan  kesehatan. Buletin Tanaman  Tembakan  dan  Serat Industri , 9 (2) : 82-92.
Nursiam, I. 2010. Pembuatan Dendeng D aging Sapi. http://Pembuatan dendeng
daging Sapi_IntannursiamsBlog.ht m diakses pada 13 Desember 2020.
Purnamasari, E. Nurhasni dan WHN. Zain. 2012.  Nilai  thiobarbituric  acid (TBA)  dan  kadar  lemak  dendeng daging  kambing  yang  direndam dalam  jus  daun  sirih  ( Piper  betle L.)  pada  konsentrasi  dan  lama penyimpanan berbeda.
Jurnal Peternakan , 9 (2): 46-54.
Journal of Tropical Animal Science and Technology, J uli 2022:4 (2): 124-131 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2662 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Pursudarsono, Fadimas, D. Rosyidi dan A.
Widati.  2015.  Pengaruh  perlakuan imbangan garam dan gula terhadap kualitas  dendeng  paru-paru  sapi. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak, 10 (1): 35-45.
Rey  G.  2018.  Pengaruh  Penggunaan
Tepung  Kelopak  Bunga  Rosella ( Hibiscus
sabdariffa
Linn ) Terhadap  Kualitas  Dendeng  Babi. Skripsi . Fakultas Peternakan.Universitas Nusa Cendana: Kupang. Sitompul,  M.,  E.  Siswosubroto,  D.
Rumondor,  M.  Tamasoleng  dan  S. Sakul.  2015.  Penilaian  kadar  air, pH dan koloni bakteri pada produk daging babi merah di kota Manado. Abstract.  Animal  Science  Review. Vol 35 (1). E-ISSN 2615-8698.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging .  Gadjah  Mada  University Press.Yogyakarta.
Suharyanto,  R.  Priyanto  dan  E.  Gurnadi. 2008.  Sifat  fisikokimia  dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching)  dan  jenis  daging  yang berbeda . Med.  Pet. 31  (2)  :  99-
106.
Veerman,  M.,  Setiyono  dan  Rusman. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan dan Konsentrasi Bumbu  serta  Lama  Perendaman dalam  Larutan  Bumbu  Terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Babi. Buletin Peternakan , 37 (1): 34-40.
Yusop SM, MG. O’Sullivan, JF. Kerry and JP.  Kerry.  2010.    Effect  of marinating  time  and  low  pH  on marinade  performance  and  sensory acceptability  of  poultry  meat. J. Meat Sci , 85: 657-663.