Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## NILAI ZAT GIZI MAKRO DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE KEDELAI (Glycine max L.) KOMBINASI BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus L.)
[Value of Macro Nutrients and Antioxidant Activities Soybean (Glycine max L.) Combination of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus L.)]
C.O.Banobe, I.G.A. Wita Kusumawati dan N.K. Wiradnyani *
Program studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Sains dan teknologi, Universitas Dhyana Pura, Bali *Email:  witakusumawati@undhirabali.ac.id

## Diterima 17 Agustus 2019 / Disetujui 29 Oktober 2019

## ABSTRACT
Dangerous diseases, such as cancer, cardiovascular disease and degenerative diseases including diabetes are the roles of oxidative stress caused by free radicals. Antioxidants are needed by the body to overcome and prevent oxidative stress. Soybean (Glycine max L.) has been studied in recent years as an antioxidant. In addition to soybeans, winged bean is also a plant that has the same activity as soybeans.The purpose of this study was to determine the value of macro nutrients and antioxidant activity of soybean tempeh products with a combination of winged  beans.  The  soybean  with  a  combination  of  winged  beans  is  made  with  several  combinations,  namely soybean (100%: 0%), D1: C1 (80%: 20%), D2: C2 (70%: 30%), D3: C3 (50%: 50%), D4: C4 (30 %: 70%) and D5: C5 (20%: 80%). This research is an experimental research conducted at the Gajah Mada University laboratory (UGM), which contains an analysis of water content using an oven, analysis of gold content using the dry fogging method, analysis of protein content using the kjeldahl method, analysis of fat content using the soxhlet method, analysis  using  different  methods, analysis  of  antioxidant  activity  and  total  flavonoids  using  Uv-Vis spectrophotometer. The results obtained are soybean formulation (100%: 0%) has the highest protein and fat content, respectively 27.42% and 15.94%, while the formulation D5: C5 (20%: 80%) has the highest carbohydrate content, which is 60.19%. Tempe which contains the highest antioxidant is formulation D2: C2 (70%: 30%) , equal to (78.34 ± 0,20)%. Tempe which has the highest flavonoid content is soybean formulation (100%: 0%) , (0.33 ± 0.03) mg QE / ml.
Keywords: antioxidant, nutritional value, soybean, winged bean

## ABSTRAK
Penyakit berbahaya, seperti, kanker, penyakit kardiovaskular serta penyakit degeneratif termasuk diabetes merupakan peran dari stress oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Tubuh memerlukan antioksidan untuk mengatasi dan mencegah stres oksidatif tersebut. Kedelai (Glycine max L.) telah diteliti beberapa tahun terakhir sebagai antioksidan. Selain kedelai, kecipir juga merupakan tanaman yang memiliki aktivitas yang sama dengan kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan nilai zat gizi makro dan aktivitas antioksidan produk tempe kedelai dengan kombinasi biji kecipir. Tempe kedelai dengan kombinasi biji kecipir dibuat dengan beberapa perlakuan, yaitu kedelai (100% : 0%), D1:C1 (80% : 20%), D2:C2 (70% : 30%), D3:C3 (50% : 50%), D4:C4 (30% : 70%) dan D5:C5 (20% : 80%). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dilakukan dilaboratorium Universitas Gajah Mada (UGM), yang meliputi analisis kandungan kadar air menggunakan oven, analisis  kandungan  kadar  abu  menggunakan  metode  pengabuan  kering,  analisis  kandungan  kadar  protein menggunakan  metode kjeldahl,  analisis  kandungan  lemak  menggunakan  metode  soxhlet,  analisis  kandungan karbohidrat menggunakan  metode by  different,  analisis  aktivitas  antioksidan  dan total  flavonoid  menggunakan spektrofotometer Uv-Vis. Hasil yang didapatkan yaitu formulasi kedelai (100% : 0%) memiliki kandungan protein dan lemak tertinggi yang masing-masing sebesar 27,42% dan 15,94%, sedangkan formulasi D5:C5 (20% : 80%) memiliki kandungan karbohidrat tertinggi, yaitu sebesar 60,1951%. Tempe yang mengandung antioksidan tertinggi yaitu formulasi D2:C2 (70% : 30%) sebesar (78.34 ± 0.20)%. Tempe yang memiliki kandungan flavonoid tertinggi yaitu formulasi kedelai (100% : 0%), sebesar (0.33 ± 0.03) mg QE/ml.
Kata kunci: antioksidan, kecipir, kedelai, nilai gizi

## PENDAHULUAN
Penanggulangan masalah kesehatan di Indonesia  masih  menjadi  kendala  dimana
semakin tingginya prevalensi penyakit khususnya  penyakit  degeneratif.  Menurut Badan  Kesehatan  Dunia  WHO  lebih  dari  70% kematian  akibat  penyakit  kanker,  jantung,
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
stroke,  diabetes,  dan  diprediksi  akan  terjadi peningkatan  pada  tahun  2030  (Jendela  Data dan Informasi Kesehatan, 2012). Penyakit yang berbahaya, seperti, kanker, penyakit kardiovaskular  serta  penyakit  degeneratif termasuk diabetes merupakan peran dari stress oksidatif  yang  disebabkan  oleh  radikal  bebas (Barhe dan Tchouya, 2016). Antioksidan sangat diperlukan  oleh  tubuh  untuk  mengatasi  dan mencegah stres oksidatif tersebut. Antioksidan alami  yang  berasal  dari  ekstraksi  bahan  alami memiliki  potensi  sebagai  penangkal  radikal bebas.  Pemberian  antioksidan  melalui  diet adalah  cara  sederhana  untuk  mengurangi perkembangan penyakit yang disebabkan oleh stres oksidatif (Saleh , et.al., 2010).
Kedelai (Glycine  max  L.)  telah  diteliti beberapa tahun terakhir sebagai antioksidan. ). Isoflavon merupakan golongan flavonoid utama dalam biji kedelai yang memiliki potensi sebagai antioksidan yang dapat mengikat radikal bebas dan  mencegah  reaksi  berantainya  (Yoon  dan Park,  2014).  Menurut  Baequny, et.al.,  (2015), kebiasaan  dalam  mengkonsumsi  kacang- kacangan  terutama  kedelai  memiliki  resiko protektif  terhadap  penyakit  DM  tipe  2. Fermentasi kedelai menggunakan ragi Rhizopus oligosporus  pada  proses  pembuatan  tempe dapat  meningkatkan kualitas organoleptik  dan nilai gizi, peningkatan daya cerna zat gizi serta peningkatan  bioavabilitas  isoflavon  (Yusof, et.al., 2013 ; Nugraheni dan Bintari, 2016).
Selain kedelai, kecipir juga merupakan tanaman  yang  memiliki  aktivitas  yang  sama dengan kedelai. Bagian-bagian tanaman kecipir biasanya  dimanfaatkan  oleh  masyarakat sebagai  sayuran  maupun  bahan  obat tradisional. Biji kecipir juga memiliki kandungan protein,  minyak/lemak  dan  komposisi  asam amino  yang  sangat  mirip  dengan  kedelai (Handayani, 2013). Penelitian sebelumnya telah dilakukan pembuatan tempe dengan kombinasi berbagai  bahan.  Sejauh  ini,  kombinasi  antara kedelai (Glycine  max  L.) dan  biji  kecipir (Psophocarpus  tetragonolobus  L.)  dalam pembuatan  tempe belum  pernah  dilaporkan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan kandungan  nilai  zat  gizi  makro  dan  aktivitas antioksidan tempe kedelai kombinasi biji kecipir.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan dalam pembuatan tempe : ragi tempe, plastik,  kedelai  dan  biji  kecipir  yang  diperoleh dari pasar tradisional Badung. Kedelai dan biji kecipir yang dipilih dengan kualitas baik, tidak kisut ataupun rusak.
Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam analisis aktivitas antioksidan dan total flavonoid :  ethanol  ( Sigma-Aldrich),  NaNO 2 ( Sigma- Aldrich),    larutan  DPPH  (2,2-diphenyl- 1picrylhydrazyl) 0,1 mM, dan aquadest.
Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam analisis  proksimat  :  H 2 SO 4 ( Sigma-Aldrich), NaSO 4 ,  HgO,  H 3 BO 3 (asam  borat)  ( Sigma- Aldrich),  aquadest,  NaOH-Na 2 S 2 O 3 (natrium tiosulfat) ( Sigma-Aldrich), indikator pp (indikator  fenolftalein),  indikator  merah  metil, metilen blue, HCl ( Sigma-Aldrich), kertas saring, pelarut lemak ( hexan), kapas wool.

## Metode Pembuatan Sampel
1. Perebusan biji kecipir
Siapkan biji kecipir, kemudian dicuci bersih lalu direndam 48 jam. Setelah itu dikupas kulit biji kecipir dan dicuci bersih. Biji kecipir yang telah dicuci bersih, direbus selama  1 jam.
2. Perebusan biji kedelai
Siapkan biji kedelai, kemudian dicuci bersih dan direndam. Biji kedelai direndam selama 24 jam, setelah  itu  dikupas  kulit  biji  kedelai  hingga bersih. Kemudian dicuci kembali hingga bersih dan direbus selama 30 menit.
3. Pembuatan Tempe
Pencampuran  biji  kedelai  dan  kecipir  dengan perbandingan kedelai : kecipir sebagai berikut: D1 : C1 = 80 : 20 ; D2 : C2 = 70 : 30 ; D3 : C3 = 50 : 50 ; D4 : C4 = 30 : 70 dan D5 : C5 = 20 :  80.  Ditaburkan  ragi  tempe (Rhyzopus  sp.) sebanyak  1  gram  sambil  diaduk-aduk  hingga merata.  Dimasukkan  ke  dalam  plastik  yang telah dilubangi 6-8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah. Disimpan ditempat yang terjadi sirkulasi  udara  pada  suhu  kamar.  Dibiarkan selama 30-36 jam.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pembuatan ekstrak tempe kedelai kombinasi biji kecipir (Sulistiani, et.al., 2014)
Sebanyak  100  g  sampel  (hasil fermentasi)  dihaluskan  menggunakan  blender hingga berbentuk bubur, dan dimaserasi dalam 250 ml etanol 70 % selama 24 jam, setelah itu disaring  dan  filtratnya  ditampung. Residu ditambah  dengan  100  ml  etanol  70  %, kemudian  dimaserasi  selama  24  jam.  Setelah itu,  disaring  dan  filtratnya  ditampung. Residu kedua ditambah dengan 100 ml etanol 70 %. Setelah itu, disaring dan filtratnya ditampung. Filtrat  hasil  maserasi  kemudian  dipekatkan dengan rotary  vacum  evaporator  pada  suhu tidak lebih dari 50 0 C hingga diperoleh ekstrak kental.  Ekstrak  kental  yang  diperoleh  akan dianalisis  aktivitas  antioksidan  dan  total flavonoid.
Pembuatan tepung tempe kedelai kombinasi biji kecipir (Wardiah, et.al., 2016)
Tempe  hasil  fermentasi  diiris  dengan ketebalan  0,5  -  1  cm,  kemudian  dikeringkan dengan  menggunakan  oven  pada  suhu  50 0 C selama  2  hari.  Selanjutnya,  tempe  dihaluskan menggunakan blender
dan
diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Tepung tempe yang telah diperoleh akan dianalisis nilai zat gizi makro.

## Analisis Aktivitas Antioksidan (Baba dan Malik, 2015)
Ekstrak  sampel  200  µL  dicampur dengan  3,8  mL  larutan  DPPH,  kemudian ditutup,  dikocok  hingga  homogen  dan diinkubasi  pada  ruangan  gelap selama  1 jam. Absorbansinya  diukur  pada  517  nm  dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Persen  peredaman  (%  inhibition)  dapat dihitung menggunakan rumus dibawah ini : Inhibition % = Abs. Blangko – Abs. Sampel Abs. Blangko x 100%....(1)

## Analisis Total Flavonoid (Baba dan Malik, 2015)
Kadar  total  flavonoid  ditentukan dengan  ekstrak  50  μl  ditambahkan  dengan
aquades  4  mL  dan  0,3  mL  NaNO 2 10%  lalu didiamkan  selama  6  menit.  Selanjutnya, tambahkan  0,3  mL  AlCl 3 .6H 2 O  10%,  dan didiamkan selama 5 menit, kemudian ditambah 4  ml  NaOH  10%.  Selanjutnya  ditambahkan aquades hingga keseluruhan volume 10 mL dan di vortex selama 1 menit, lalu dibiarkan selama 15 menit. Absorbansi diukur pada 510 nm, dan blanko  yang  digunakan  adalah  aquades. Perhitungan kadar total flavonoid menggunakan standar kuersetin dan dinyatakan sebagai ekstrak kering.
Analisis  kandungan  nilai  gizi  (Analisis Proksimat)
1. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Sampel  ditimbang  sebanyak  0,5  gram dalam  botol,  kemudian  dicatat  beratnya. Sampel  dioven  selama  3  jam  dengan  suhu 105 0 C  hingga  didapatkan  berat  tetap (berkurangnya kadar air), setelah itu ditimbang dan  dicatat  beratnya.  Sampel  dioven  lagi selama  30  menit,  didinginkan,  setelah  itu ditimbang  dan  dicatat  beratnya.  Penimbangan dan  pendinginan  dilakukan  2  kali  untuk mendapatkan berat konstan.
Perhitungan  kadar  air  dilakukan  sebagai berikut:
Kadar Air (%) =  B - C x 100% …..………(2) B – A Ket : A = botol kosong B = Botol + sampel C = berat Konstan
2. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam  crus  porselin  yang  telah  diketahui beratnya,  ditimbang  dan  dicatat  beratnya. Masukkan sampel ke dalam muffle dengan suhu 600 0 C  selama  1  jam  (proses  pembakaran). Setelah  1  jam  dibakar,  sampel  dibiarkan seharian di dalam muffle. Setelah dingin, crus porselin yang ada di muffle dipindahkan ke oven dengan suhu 110 0 C selama 30 menit. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang untuk mendapatkan berat konstan.
Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut: Kadar Abu (%)  = C - A  x 100%  ……….(3)
B - A
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Ket : Ket :   A = krus kosong
B = krus+ sampel C = krus + abu
3. Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)
Prinsip analisis protein dengan metode kjeldahl meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Pada tahap destruksi, sampel ditimbang sebanyak 0,03 gram, kemudian dimasukkan ke dalam  labu kjeldahl  dan  tambahkan  10  ml H 2 SO 4 (93 – 98% bebas N). Tambahkan 5 gram campuran  NaSO 4, HgO  40  gram.  Pada  proses destruksi,  labu  yang  berisi  larutan  tersebut dipanaskan dengan suhu 430°C di dalam ruang asam hingga larutan menjadi bening/jernih dan selanjutnya didihkan selama 30 menit. Setelah itu, didinginkan dan diencerkan dengan 140 ml aquades.  Sampel  hasil  destruksi  tersebut dipindahkan  ke  alat  destilasi.  Siapkan erlenmeyer  yang  berisi  25  ml  larutan  H 3 BO 3 (asam borat) dan 2-4 tetes indikator (2 bagian merah  metil  0,2%  dan  1  bagian  biru  metilen 0,2% dalam alkohol). Tambahkan sampel hasil destruksi yang telah dipindahkan dengan 35 ml larutan  NaOH-Na 2 S 2 O 3 (natrium  tiosulfat).
Proses  destilasi  dilakukan  hingga  tertampung kira-kira  100  ml  destilat  dalam  erlenmeyer. Proses  titrasi  dilakukan  dengan  meneteskan HCl 0,02 N pada sampel yang telah didestilasi. Perhitungan  kadar  protein  dapat  diperoleh dengan cara:
Jumlah N total = ml HCL x N HCL x 14,008 …(4) mg sampel
4. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Sampel  ditimbang  sebanyak  1  gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan  ke  dalam  selongsong  lemak  dan ditutup  dengan  kapas  bebas  lemak,  lalu dimasukkan  ke  dalam  tabung  soxhlet,  setelah itu disiram dengan pelarut lemak ( hexan), dan dipasangkan  pada  alat  destilasi  soxhlet.  Labu lemak  yang  sudah  disiapkan  kemudian dipasangkan pada alat destilasi di atas pemanas listrik,  direfluks  selama  5  jam  hingga  pelarut berwarna jernih. Labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  105  °C selama  60  menit.  Kemudian  labu  lemak didinginkan  dalam  desikator  selama  20-30 menit dan ditimbang.
Perhitungan  kadar  lemak  dapat  diperoleh dengan cara:
Kadar lemak (%) =     (B – A)      x 100…(5) Berat sampel
5. Analisis  Kadar  karbohidrat  (AOAC, 2005)
Analisis  kadar  karbohidrat  dilakukan dengan  menggunakan  metode by  different. Karbohidrat total diperoleh dari hasil pengurangan  angka  100  dengan  presentasi komponen lain.
Perhitungan  kadar  karbohidrat  dapat diperoleh dengan cara: Kadar karbohidrat (%) = 100 - % (air + abu + protein + lemak) ….(6)

## Analisis Data
Analisis statistik menggunakan program SPSS version  24.  Analisis  data  tersebut  berupa  uji One  Way  Analysis  Of  Variance  (ANOVA).  Uji lanjutan yang dilakukan adalah uji Tukey dan dilakukan uji korelasi pearson.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Tempe
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah kacang kedelai dan biji kecipir yang didapatkan dari pedagang di pasar Badung, Bali pada  bulan  Februari  2019.  Sebelum  diproses menjadi  tempe,  dipilih  biji  kedelai  dan  kecipir yang  baik  dan  berkualitas,  kemudian  dicuci bersih  dan  direndam.  Proses  perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama proses fermentasi  berlangsung  (Dwinaningsih,  2010). Setelah  perendaman,  kedelai  dan  biji  kecipir tersebut  dikupas  kulitnya,  dicuci  bersih  dan direbus. Proses perebusan biji kedelai dan biji kecipir  masing  –  masing  dilakukan  selama  30 menit  dan  60  menit  (Jubaidah, et.al.,  2016). Proses  perebusan  biji  kecipir  dilakukan  lebih lama  karena  biji  kecipir  memiliki  tekstur  yang lebih  keras  dibandingkan  kedelai.  Biji  kedelai dan biji kecipir yang telah direbus ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu, kedua bahan tersebut akan  dicampur  dan  ditaburi  ragi Rhizopus  sp. secara merata, dibungkus dengan plastik yang telah dilubangi dan disimpan pada suhu kamar.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Kedelai                D1 : C1            D2 : C2            D3 : C3         D4 : C4               D5 : C5 (100% : 0%)       (20% : 80%)    (70% : 30%)    (50% : 50%)    (30% : 70%)    (20% : 80%) Gambar 1. Hasil fermentasi pada berbagai perlakuan Tempe kedelai kombinasi biji kecipir

## Analisis proksimat
Analisis  proksimat  tempe  kedelai kombinasi biji kecipir dapat dilihat pada (Tabel 1)  meliputi  uji  kadar  air,  kadar  abu,  protein, lemak serta karbohidrat (metode by different). Kadar air terendah ialah kedelai (5,4288%) dan kadar  air  tertinggi  ialah  D3:C3  (50%:50%) sebesar (8,8393%). Perbedaan kadar air pada sampel disebabkan karena perbedaan penyerapan  air  ke  dalam  biji  dan  perbedaan pengembangan  biji  kedelai  maupun  kecipir pada masing-masing perlakuan. Kartika (2009) melaporkan  bahwa  nilai  daya  serap  air  biji kecipir sebesar 2.6087  g  H 2 O/g  solid  memiliki nilai  lebih  besar  dibandingkan  dengan  daya serap air kedelai (2.2 g H 2 O/g solid). Selain itu, pertumbuhan  kapang  selama  fermentasi  juga mempengaruhi kadar air tempe (Kristiningrum dan Susanto, 2015 ; Astawan, et.al., 2013).
Kadar  abu  terendah  ialah  kedelai (1,8261%) dan ) dan kadar abu tertinggi ialah D1:C1  (80%:20%)  sebesar  (2,2688%)  yang menunjukkan  bahwa  tingginya  kandungan mineral pada sampel tersebut. Semakin tinggi konsentrasi biji kecipir, semakin rendah kadar abu  tempe.  Hal  ini  disebabkan  karena  biji kecipir  memiliki  bulir  yang  lebih  besar, sehingga  dengan  penambahan  ragi  1  gram kapang pada proses fermentasi belum bekerja
secara  maksimal  pada  sampel  dengan konsentrasi biji kecipir yang lebih tinggi. Sari, et.al.,  (2016)  mengatakan  bahwa  semakin banyak ragi yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Selain itu, kandungan abu dan komposisinya tergantung pada bahan dan cara  pengabuannya  (Hayati,  2009).  Kadar protein  terendah  ialah  D4:C4  (30%:70%) sebesar  (21,0565%)  dan  kadar  protein tertinggi  ialah  kedelai  (27,4226%).  Semakin tinggi konsentrasi biji kecipir, semakin rendah kadar  protein  tempe.  Biji  kecipir  mengalami perendaman  dan  perebusan  yang  lebih  lama dibandingkan  kedelai.  Perebusan  dapat mengakibatkan sebagian protein akan mengalami  kerusakan.  Semakin  lama  waktu perebusan maka semakin banyak protein yang mengalami kerusakan (Kunsah, 2017 ; Pagara, 2012 ; Kristiningrum dan Susanto, 2015). Kadar  lemak  terendah  ialah  D5:C5 (10,0703%)  dan  kadar  lemak  tertinggi  ialah kedelai (15,9420%). Semain tinggi konsentrasi biji kecipir, semakin rendah kadar lemak tempe. Enzim  lipase  pada  proses  fermentasi  tempe akan menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak  bebas  dan  digunakan  oleh  kapang sebagai sumber energi untuk tumbuh sehingga kadar  lemak  menurun  hingga  26%  (Astuti, et.al., 2000).
Tabel 1. Kandungan Gizi Tempe kedelai kombinasi biji kecipir
Sampel % Air % Abu %Protein % Lemak %KH Kedelai 5,4288 1,8261 27,4226 15,9420 49,3803 D1 : C1 7,3307 2,2688 24,2904 13,4388 52,6713 D2 : C2 7,1162 2,2573 23,5962 11,3329 55,6971 D3 : C3 8,8393 2,2636 22,8382 11,7167 54,3419 D4 : C4 7,2921 1,9386 21,0565 10,4507 59,2619 D5 : C5 6,6332 1,9304 21,1708 10,0703 60,1951 Keterangan: Kedelai = 100%:0%; D1:C1 = 80%:20%; D2:C2 = 70%:30%; D3:C3 = 50%:50%; D4:C4 = 30%:70%; D5:C5 =
20%:80%; D = Kedelai; C  = Kecipir
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Kadar  karbohidrat  terendah  ialah kedelai  (49,3803%)  dan  kadar  karbohidrat tertinggi  ialah  D5:C5  (80%:20%)  sebesar (60,1951%).  Biji  kecipir  mengandung  sekitar 35%  karbohidrat  (Olaiya, et.al.,  2018), sehingga  dari  data  tersebut  dapat  diketahui bahwa  biji  kecipir  memiliki  kontribusi  dalam meningkatkan kadar karbohidrat tempe.

## Analisis Total Flavonoid
Analisis  total  flavonoid  dapat  dilihat pada  (Tabel  2)  pada  penelitian  ini menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis  pada panjang gelombang 510 nm. Pada sampel yang telah  ditambahkan  larutan  NaOH,  terjadi perubahan warna larutan dari putih kekuningan menjadi  kuning  memudar  hingga  agak kemerahan.  Ekstrak  sampel  yang  bereaksi dengan NaOH akan menghasilkan warna merah (Rusita dan Suhartono, 2016).
Hasil  analisis  menggunakan  ANOVA (p<0,05)  menunjukkan  nilai  berbeda  secara signifikan  pada  setiap  sampel,  kemudian dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Tukey  yang
menunjukkan  bahwa  masing-masing  sampel memiliki  perbedaan  total  flavonoid  yang signifikan. Berdasarkan hasil analisis, menunjukkan  bahwa  nilai  total  flavonoid bervariasi.  Semakin  tinggi  konsentrasi  biji kecipir,  maka  semakin  rendah  total  flavonoid tempe yang dihasilkan.
Formulasi  yang  memiliki  kandungan flavonoid  yang  tertinggi  yaitu  kedelai  sebesar 0.3300482  mg/ml,  sedangkan  kandungan flavonoid terendah terdapat pada formulasi D5 :  C5  (80%:20%)  yaitu  sebesar  0.226051 mg/ml.  Garretson, et.al.,  (2018)  melaporkan bahwa  kombinasi  flavonoid  dan  senyawa  non flavonoid  lainnya  memiliki  hubungan  yang penting  dengan  rendahnya  total  flavonoid. Efektivitas  flavonoid  dalam  radikal  DPPH tergantung pada struktur, sifat hidrofobik, sifat biologis  dan  aktivitas  oksidatif  (Majewska, et.al., 2011 ; Karutas, 2016). Flavonoid mudah dicerna oleh manusia dan memiliki fungsi yang penting sebagai anti inflamasi, anti alergi, dan anti kanker (Franyoto, et.al., 2018).

## Tabel 2. Hasil Analisis Total Flavonoid
Formulasi Rasio kacang kedelai: biji kecipir (%) Total Flavonoid (mg/ml) Kedelai 100 : 0 0.3300482 ± 0.03003 f D1 : C1 80 : 20 0.2684064 ± 0.01641 d D2 : C2 70 : 30 0.2923359 ± 0.03085 e D3 : C3 50 : 50 0.2628284 ± 0.02991 c D4 : C4 30 : 70 0.2499975 ± 0.02412 b D5 : C5 20 : 80 0.226051 ± 0.02030 a
* Perbedaan notasi ( a,b,c,d,e,f) menunjukkan perbedaan yang signifikan.

## Analisis Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan pada penelitian ini  menggunakan  metode  pengujian  DPPH. Pengukuran  aktivitas  antioksidan  secara spektrofotometri  dilakukan  pada  panjang gelombang  517  nm.  Pada  sampel  yang  telah
ditambahkan larutan DPPH, terjadi perubahan warna larutan dari warna ungu pekat menjadi warna ungu memudar hingga agak kekuningan. Perubahan warna menjadi kuning menunjukkan adanya  aktivitas  antiradikal  bebas  (Molyneux, 2004).
Tabel 3. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Formulasi Rasio kacang kedelai: biji kecipir (%) Total Antioksidan (%) Kedelai 100 : 0 76.096 ± 0.200 c D1 : C1 80 : 20 76.042 ± 0.492 c D2 : C2 70 : 30 78.342 ± 0.200 d D3 : C3 50 : 50 75.454 ± 0.200 b D4 : C4 30 : 70 75.882 ± 0.200 b,c D5 : C5 20 : 80 74.634 ± 0.247 a
* Perbedaan notasi ( a,b,c,d ) menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Hasil  analisis  menggunakan  ANOVA (p<0,05)  menunjukkan  nilai  berbeda  secara signifikan  pada  setiap  sampel,  kemudian dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Tukey  yang menunjukkan  bahwa  setiap  sampel  memiliki perbedaan  total  antioksidan  yang  tidak signifikan.  Formulasi  D2  :  C2  (70%  :  30%) memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi,  yaitu sebesar 78.342%, sedangkan formulasi D5 : C5 (20%:80%)  memiliki  aktivitas  antioksidan terendah,  yaitu  sebesar  74.634%.  Semakin tinggi konsentrasi
biji kecipir tidak mempengaruhi peningkatan aktivitas
antioksidan pada tempe kedelai. Hidayat, et.al.,
(2014) melaporkan bahwa kombinasi dua jenis ekstrak yang masing-masing memiliki metabolit sekunder  akan  saling  berinteraksi  lebih  besar atau sebaliknya saling melemahkan.
Konsentrasi yang terlalu tinggi atau antioksidan yang  berlebih  dapat  berubah  menjadi prooksidan,  sehingga  pada  konsentrasi  yang
lebih  tinggi  maka  respon  antioksidan  belum tentu menjadi lebih baik. Aktivitas penghambatan radikal bebas juga dipengaruhi oleh struktur, kondisi oksidasi dan sifat sampel terooksidasi  (Dajanta, et.al.,  2013  ;  Martinez, et.al.,  2012).  ).  Semakin  besar  penurunan konsentrasi  DPPH,  maka  semakin  tinggi aktivitas  antioksidannya  (Adawiah, et.al., 2015).  Kandungan  aktivitas  antioksidan formulasi D2 : C2 (70% : 30%) dapat menjadi alternatif  pemilihan  tempe  yang  tinggi antioksidan.

## Korelasi  antara  Total  Flavonoid  dan Aktivitas Antioksidan
Hasil  uji  korelasi  bivariat  ( pearson) menggunakan SPSS 24, didapatkan hasil bahwa formulasi  sampel  memiliki  korelasi  negatif dengan  aktivitas  antioksidan  dan  total flavonoid, masing – masing sebesar -0.450 dan -0.897.
Tabel 4. Hasil Uji Korelasi Sampel, Aktivitas Antioksidan dan Total Flavonoid Formulasi Sampel Antioksidan Flavonoid Formulasi Pearson Correlation 1 -.450 ** -.897 ** Sig. (2-tailed) .006 .000 N 36 36 36
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
Semakin  tinggi  konsentrasi  biji  kecipir pada formulasi maka semakin rendah aktivitas antioksidan  dan  flavonoid  pada  tempe.  Biji kecipir  memiliki  proses  perendaman  dan perebusan  yang  lebih  lama  dibandingkan kedelai.  Garretson, et.al.,  (2018)  melaporkan bahwa    proses  perendaman  yang  lebih  lama menyebabkan  senyawa  larut  kedalam  air rendaman  dan  aspek  tambahan  termal  yang lebih  lama  dapat  menyebabkan  hilangnya antioksidan.  Biji  kecipir  juga  mengandung senyawa  Tokoferol  (Vitamin  E)  (Handayani, 2013). Senyawa ini kemungkinan berkontribusi terhadap  aktivitas  antioksidan.  Hidayat, et.al.,
(2014)  melaporkan  bahwa  senyawa  seperti tanin, saponin, alkoloida mempengaruhi respon antioksidan pada konsentrasi yang lebih besar. Kehadiran  senyawa  antioksidan  lain  pada
kecipir  dapat  menyebabkan  perbedaan  dalam perilaku antioksidan (Martinez, et.al., 2012).
Korelasi  yang  lemah  antara  aktivitas antioksidan dan flavonoid menunjukkan bahwa adanya  sejumlah  senyawa  flavonoid  dalam suatu tanaman tidak selalu memiliki kekuatan antioksidan  yang  tinggi  (Andarwulan, et.al., 2010).  Sokamte, et.al.,  (2019)  mengatakan bahwa  Kondisi  pertumbuhan,  musim  panen, umur  tanaman,  dan  varietas  berpengaruh terhadap perbedaan komposisi fitokimia dalam ekstrak.

## KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah  analisis  kandungan  kadar  air  terendah ialah kedelai (5,4288%) dan kadar air tertinggi
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
ialah  D3:C3  (8,8393%),  analisis  kandungan kadar  abu  terendah  ialah  kedelai  (1,8261%) dan kadar abu tertinggi ialah D1:C1 (2,2688%), analisis  kandungan  kadar  protein  terendah ialah  D4:C4  (21,0565%)  dan  kadar  protein tertinggi  ialah  kedelai  (27,4226%),  analisis kandungan kadar lemak terendah ialah D5:C5 (10,0703%)  dan  kadar  lemak  tertinggi  ialah kedelai (15,9420%), analisis kandungan kadar karbohidrat terendah ialah kedelai (49,3803%) dan  kadar  karbohidrat  tertinggi  ialah  D5:C5 (60,1951%),  analisis  aktivitas  antioksidan terendah  adalah  D5:C5  (74,634%)  dan aktivitas  antioksidan  tertinggi  adalah  D2:C2 (78,3342%),  analisis  total  flavonoid  terendah adalah D5 : C5 (0,226051 mg/ml) dan analisis total  flavonoid  tertinggi  adalah  kedelai (0,3300482 mg/ml).

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiah,  Sukandar.  D.,  Muawanah,  A.  2015. Aktivitas  Antioksidan  dan  Kandungan Komponen  Bioaktif  Sari  Buah  Namnam. Jurnal Kimia Valensi 1(2) :130-136.
Andarwulan,  N.,  Batari,  R.,  Sandrasari,  D.A., Bolling,  B.,  Wijaya,  H.  2010.  Flavonoid content  and  antioxidant  activity  of vegetables  from  Indonesia. Food Chemistry 121 (2010) : 1231–1235.
AOAC  (Association  of  Official  Analytical Chemist).  2005.  Official  Methods  of Analytical  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemist.  Washington,  DC  : AOAC.
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  Widowati,  S., Bintari,  S.H.,  Ichani,  N.  2013.  Phsyco- chemical  Characteristics  and  Functional Properties of Tempe Made from Different Soybeans Varieties. Pangan  22 (3) : 241- 252.
Astuti,  M.,  Meliala,  A.,  Dalais,  F.S.,  Wahlqvis, M.L.  2000.  Tempe  a  nutritious  and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and Nutrition 9 (4) : 322- 325.
Baba, S.A., Malik, S.A. 2015. Determination Of Total  Phenolic  and  Flavonoid  content, antimicrobial and Antioxidant Activity Of A Root Extract Of Arisaema jacquemontii
Blume. Journal  of  Taibah  University  for Science 9 (2015): 449-454.
Baequny,  A.,  Hartono,  M.,  dan  Harnany,  AS. 2015. Efek pemberian Susu kedelai Kadar Gula  Darah  Penderita  Diabetes  Melitus Tipe  2. Informasi  Kesehatan  Indonesia 1(2) : 89-96.
Barhe,  T.A.,  dan  Tchouya,  H.R.F.  2016. Comparative  Study  of  the  anti-oxidant activity of the total polyphenols extracted from Hibiscus Sabdariffa L., Glycine max L. Merr., yellow tea and red wine through reaction with DPPH free radicals. Arabian Journal of Chemistry 9 (2016): 1-8.
Dajanta,  K.,  Janpum,  P.,  Leksing,  W.  2013. Antioxidant  capacities,  total  phenolics and  flavonoids  in  black  and  yellow soybeans fermented by Bacillus subtilis: A  comparative  study  of  Thai  fermented soybeans ( thua nao). International Food Research Journal, 20(6): 3125-3132.
Dwinaningsih,  E.A.  2010.  Karakteristik  Kimia dan  Sensori  Tempe  Dengan  Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi .  Skripsi  Sarjana.  Universitas Sebelas Maret : Surakarta.
Franyoto,  Y.D.,  Kusmita,  L.,  Mutmainah., Angrena,  R.D.  2018.  Total  Flavonoid Content  and  Formulation  Antioxidant Cream  Stem  Of Jatropha  multifida  l. Journal of Physics : Conf. Series, 1025.
Garretson, L., Tyl, C., and Marti, A. 2018. Effect of  Processing  on  Antioxidant  Activity, Total  Phenols,  and  Total  Flavonoids  of Pigmented  Heirloom  Beans. Journal  of Food Quality : 1-6.
Hafiludin,  2011.  Karakteristik  Proksimat  dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan  Daging  Merah  Ikan  Tongkol ( Euthynnus  affinis).  Jurnal  Kelautan  4 (1).
Handayani,  T.  2013.  Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus  L.)  Potensi  Lokal  yang terpinggirkan. IPTEK  tanaman  sayuran 001.
Hidayat, M., Soeng, S., Prahastuti, S., Patricia, T.H.,  Yonathan,  K.A.  2014.  Aktivitas Antioksidan  dan  Antitrigliserida    Ekstrak Tunggal Kedelai, Daun Jati Belanda Serta Kombinasinya. Jurnal Bionatur 16(2):89- 94.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Jendela Data  dan  Informasi  Kesehatan,  2012.
Penyakit  Tidak  Menular.  Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Jubaidah,  S.,  Nurhasnawati,  H.,  Wijaya,  H.
2016.  Penetapan  Kadar  Protein  Tempe Jagung ( zea mays l.) Dengan Kombinasi Kedelai  ( glycine  max  (l.)  merill)  Secara Spektrofotometri  Sinar  Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung 2(1): 111-119.
Karutas,  E.B.,  2016.  The  importance  of antioxidants which play the role in cellular response  against  oxidative/nitrosative stress: current state. Nutrition Journal 15 (71).
Kristiningrum, E., Susanto, D.A. 2015. Soybean
Tempeh Producers Capability in Implementing  SNI  3144:2009. Jurnal
Standardisasi 16 (2): 99 – 108.
Kunsah,  B.  2017.  Analisa  Kadar  Protein  Pada Teripang (holothuria  argus)    Terhadap Lama  Perebusan. The  Journal  of Muhamadiyah Medical Laboratory Technologist 2(1): 23-30. Majewska,  M.,  Skrzycki,  M.,  Podsiad,  M., czeczot,  H.  2011.  Evaluation  of Antioxidant Potential of Flavonoids: an in vitro  study. Acta  Pol  Pharm-Drug Research 68 (4): 611 – 615.
Martinez,  C.J.,  Martinez,  A.C.,  Ayala,  A.L.M., Muzquis,  M.,  Pedrosa,  M.M.,  Ortiz,  G.D. 2012. Changes in Protein, Nonnutritional Factors, and Antioxidant Capacity during Germination  of L.campestris  Seeds. International Journal of Agronomy, (7).
Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical  Diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH) For  Estimating  Antioxidant  Activity. Songklanakarin  J.  Sci.  Technol  26  (2): 211-219.
Nugraheni, K., dan Bintari, S.H. 2016. Aktivitas antidislipidemia  tepung  tempe  dan  susu kedelai  pada  proﬁl  lipid  tikus  diabetes yang diinduksi streptozotocin. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia 4(3): 147-153.
Olaiya, C.O., Soetan, K.O., Karigidi, K.O., 2018. Evaluation  of  In  Vitro  Antioxidant Capacities  of  Six  Accessions  of  Winged Beans  (Psophocarpus  tetragonolobus). EC Nutrition 13(8):589-595.
Pagara,  H.  2011.  Pengaruh  Lama  Perebusan terhadap  Kadar  Protein  Tempe  Kacang
Tunggak (Vigna Unguiculata). Bionature 12(1) : 15-20.
Rusita,  Y.D.,  Suhartono.  2016.  Flavonoids content  in  extracts  secang (Caesalpinia Sappan L.) maceration method infundation analysis and visible ultraviolet spectrophotometer. International Journal of Medical Research & Health Sciences 5 (4) : 176-181.
Saleh,  M.A.,  Clark,  S.,  Woodard,  B.,  Deolu- Sobogun, S.A. 2010. Antioxidant and free radical scavenging  activities of  essential oils. Ethnicity & Disease 20.
Santi, R.A., Sunarti, T.C., Santoso, D., Triwisari, D.A.  2012.  Komposisi  Kimia  dan  Profil Polisakarida  Rumput  laut  Hijau. Jurnal Akuatika 2 (2) : 105 – 114.
Sari,  K.P.,  Jamaluddin.,  Sukainah,  A.  2016. Fortifikasi  Tempe  Berbahan  Dasar Kedelai  dan  Biji  Nangka. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2: 16-26.
Sokamte,  T.A.,  Mbougueng,  P.D.,  Tatsadjieu, N.I.,  Sachindra,  N.M.  2019.  Phenolic Compounds Characteriszation and Antioxidant  Activities Of  selected  Spices from camoroon. South African Journal Of Botany, 121 : 7-15.
Sulistiani, H.R., Handayani, S., dan Pangastuti, A.  2014.  Karakterisasi  senyawa  bioaktif isoflavon dan uji aktivitas antioksidan dari ekstrak  etanol  tempe  berbahan  baku kedelai hitam (Glycine soja), koro hitam (Lablab  purpureus),  dan  koro  kratok (Phaseolus lunatus). Biofarmasi 12 (4) : 62-72.
Utari,  D.M.,  2010.  Kandungan  Asam  Lemak,
Zink,  dan  Copper  Pada  Tempe, Bagaimana  Potensinya  Untuk  Mencegah Penyakit Degeneratif?. Gizi Indonesia  33 (2): 108-115.
Wardiah,  Samingan,  Putri,  A.  2016.  Uji Preferensi  Tempe  Kacang  Tunggak ( Vigna  unguiculata  (l.)  walp.)  Yang Difermentasi  Dengan  Berbagai  Jenis Ragi. Jurnal Agroindustri 6 (1): 34-41.
Yoon,  Gun-Ae  dan  Park,  S.  2014.  Antioxidant action  of  soy  isoflavones  on  oxidative stress  and  antioxidant  enzyme  activities in exercised rats. Nutrition Research and Practic 8(6): 618-624.
Yusof,  H.M.,  Ali,  N.M.,  Yeap,  S.K.,  Ho,  W.Y., Beh, B.K., Koh, S.P., Long, K., Aziz, S.A.,
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Altheen,  N.B.  2013.  Hepatoprotective Effect  of  Fermented  Soybean  (Nutrient Enriched  Soybean  Tempeh)  against
Alcohol-Induced  Liver  Damage  in  Mice.
Hindawi Publishing Corporation 8 : 274- 274.