Aryani : Kajian Pengolahan Permen Rumput Laut.....
KAJIAN PENGOLAHAN PERMEN RUMPUT LAUT (Glacilaria Sp) DENGAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA

## TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN

## STUDY OF PROCESSING  SEAWEED CANDY WITH THE
DIFFERENT  SUGAR CONCENTRATION

## ON CONSUMER ACCEPTANCE FASE
Aryani 1 )
1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Faperta Universitas Palangka Raya

## ABSTRAK
Penelitian  ini  mempelajari  pengaruh  pemberian  gula  pada  pengolahan  permen rumput  laut  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  terhadap    tingkat  penerimaan konsumen,  dengan  parameter  pengujian  kimia  dan  organoleptik.  Manfaat  dari penelitian  ini  adalah  untuk      mengetahui  konsentrasi  gula  yang  optimal  pada pembuatan  permen  rumput  laut  ( Glacilaria  s p)  .  Penelitian  ini  menggunakan  4 (empat)  perlakuan  yaitu  pemberian  gula  dengan  konsentrasi  25  gram,  50  gram,  75 gram  dan  100  gram.  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pemberian  gula dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  untuk  nilai  kadar  air,  dan berpengaruh sangat nyata untuk nilai kadar abu dan karbohidrat, dimana perlakuan D yang terbaik.
Kata kunci: permen rumput laut, gula .

## ABSTRACT
This study  research the effect of sugar adding on seaweed processing with the different  concentration  on  consumer  acceptance  fase.  Contribute  from  this  research are  to  know  the  optimal  sugar  concentrate  on  processing  seaweed  candy.  This research use 4 (four) treatments are the sugar adding concentrate 25 gram, 50 gram, 75 gram and 100 gram. Result is showing that the different sugar concentrate adding are  significant    on  water  base  and  very  significant  effect  on  dust  power  and carbohydrate, which D is the best treatment.
Key words: seaweed candy , sugar

## PENDAHULUAN
Rumput  laut  adalah  tanaman  tingkat rendah  yang  tidak  memiliki  susunan kerangka  seperti  akar,  batang  dan daun.  Meskipun  wujudnya  tampak seperti ada perbedaan, tetapi sesungguhnya merupakan bentuk thalli (Aslan, 2005) .
Di bidang industri, rumput laut banyak perannya,  yaitu  sebagai  bahan    baku industri komestik, farmasi, dan rumput laut  diolah  menjadi  beragam  jenis makanan,  diantaranya  agar-agar  dan permen    (Sutrisno,  1985 di  dalam Winarno, 1996).
Mengatasi  hal  tersebut  diatas,  maka dalam  penelitian  ini  akan  dicoba pengolahan permen rumput laut ( Glacilaria sp)  dengan  konsentrasi gula  yang  berbeda.  Sehingga  dalam penelitian  ini  akan  diteliti  formulasi adonan  yang  paling  tepat  dalam pembuatan  permen  rumput  laut  dan kesukaran konsumen dengan melakukan  uji  organoleptik  dan  uji kimia.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah sebagai berikut :
Untuk  mengetahui  konsentrasi  gula yang tepat.
Untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen
Sedangkan  kegunaan  penelitian  ini adalah sebagai berikut ini :
Menambah  usaha  diversifikasi  produk olahan hasil perikanan.
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan permen rumput laut.
Memperoleh informasi tentang formulasi  adonan  permen  yang  tepat untuk  menghasilkan  permen  rumput laut yang enak.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama lebih  kurang  2  bulan  (  Januari  – Pebruari  2009)  sejak  persiapan  bahan, penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, sampai penyusunan laporan.
Adapun  uji  organoleptik  penelitian  ini dilaksanakan  di  Laboratorium  Jurusan Perikanan  Universitas  Palangka  Raya, sedangkan  uji  kimia  dilakukan  di Laboratorium  Universitas  Lambung Mangkurat Banjarbaru.
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  antara  lain  adalah rumput laut, air bersih, gula pasir.

## hal. 1-9
Adapun alat-alat yang
digunakan  antara  lain:  pisau,  baskom, penggiling/blender, panci perebus, sendok/pengaduk, loyang.

## Metode Penelitian
Pola  rancangan  penelitian  ini adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan faktor tunggal yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu perlakuan A = 100 gr Rumput  laut  +  25  gr  Gula  pasir, perlakuan B = 100 gr Rumput laut + 50 gr  Gula  pasir,  perlakuan  C  =  100  gr Rumput  laut  +  75  gr  Gula  pasir, perlakuan  D=  100  gr  Rumput  laut  + 100  gr  Gula  pasir,  seluruh  perlakuan dilakukan dengan dua kali ulangan.

## Parameter
Dalam  Penelitian  ini  dilakukan pengujian  secara  organoleptik  dan  uji kimia  yaitu    (uji  kadar  air,  uji  kadar abu,uji kadar karbohidrat)
Metode  indeks  efektivitas  ini digunakan untuk menentukan
perlakuan  mana  yang  terbaik  dari keseluruhan perlakuan yang ada. Untuk  penentuan  perlakuan  terbaik berdasarkan  metode  indeks  efektivitas menurut  De  Garmo,  et  al.,  1984  di dalam Aryani, 2002.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Rekapitulasi  hasil  uji  kimia  permen rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1. berikuUji kadar Protein
Tabel 1. Rekapitulasi nilai uji kimia permen rumput laut dengan konsentrasi gula yang berbeda Perlakuan Parameter Kimia Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat 1 2 1 2 1 2 A 29,54 28,23 13,60 12,85 23,52 23,46 B 27,21 30,58 11,22 11,12 35,62 34,85 C 30,71 29,98 9,69 10,02 45,22 45,24 D 34,52 32,44 8,50 7,85 51,24 50,56

## Pembahasan

## Uji Kadar Air
Hasil  uji  kadar  air  yang  terbaik adalah  pada  perlakuan  A  dengan  nilai terendah  28,89  diikuti  oleh  perlakuan B,C, dan D.  Berdasarkan hasil analisis keragaman  terhadap  uji  kadar  air permen  rumput  laut  maka  diperoleh  F hitung  13,47  <  F Tabel 5  %  =  6,59  >  F tabel  1  %=  16,59,  berarti  perlakuan yang  diberikan  (penambahan  gula) berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air atau dapat diputuskan untuk  menerima H 0 dan menolak H 1 . Tingginya kadar air kemungkinan karena
semakin
tingginya konsentrasi gula yang digunakan  dalam  produk.  Semakin banyak  gula  yang  digunakan  akan semakin  banyak  air  yang  digunakan untuk melarutkannya.

## Uji Kadar Abu
Hasil  uji  kadar  abu  yang  terbaik adalah  perlakuan  D  (100  gr  rumput laut  +  100  gr  gula  pasir)  dengan  nilai 8,17 diikuti oleh perlakuan C,B, dan A. Dari hasil  analisis keragaman terhadap uji  kadar  Abu  permen  rumput  laut diperoleh bahwa F Hit = 116,7 < F Tabel
5  %  =  6,59  <  F  tabel  1  %  =  16,59,
berarti perlakuan yang diberikan (penambahan gula) berpengaruh sangat nyata  terhadap  kadar  abu  atau  dapat diputuskan  untuk  menerima  H 1 dan menolak H 0 .
Kadar  abu  semakin  menurun dengan  semakin  besarnya  konsentrasi gula  yang  ditambahkan,  kemungkinan karena  gula  merupakan  “ humektan ” yang  mampu  menurunkan  kadar  abu dalam produk.

## Uji Kadar Karbohidrat
Hasil uji kadar karbohidrat  yang terbaik  adalah  perlakuan  D  (100  gr rumput  laut  +  100  gr  gula  pasir) dengan nilai 50,9 diikuti oleh perlakuan  C,B  dan  A.    Berdasarkan hasil  analisis  keragaman  terhadap  uji kadar  Abu  permen  rumput  laut  maka diperoleh  F Hit 3917,4  >  F Tabel 5  %  = 6,59  >  F  tabel  1  %  =  16,59,  berarti perlakuan yang diberikan (penambahan gula) berpengaruh sangat nyata terhadap  kadar  karbohidrat  atau  dapat diputuskan  untuk  menerima  H  dan menolak H 0 .
Kadar karbohidrat semakin meningkat karena karbohidrat mengandung  sakarida/  polisakarida sehingga  dengan  semakin  dinaikkan

## hal. 1-9
konsentrasinya maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi.

## B.  Uji Organoleptik
Rekapitulasi hasil uji
organoleptik  permen  rumput  laut
dengan  konsentrasi  gula  yang  berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 berikut:
Gambar 1. Grafik Nilai Rerata Uji Organoleptik

## Rasa
Hasil  pengamatan  terhadap  rasa permen  rumput  laut  didapat  nilai  rata- rata  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan D  (5,64)  dengan  rasa  agak  suka  dan untuk  nilai  rata-rata  yang  terendah pada  perlakuan  perlakuan  B  (4,94) dengan rasa  biasa. Hasil uji rasa   yang terbaik  adalah  perlakuan  D  (100  gr rumput  laut  +  100  gr  gula  pasir) dengan nilai 5,64 diikuti oleh perlakuan C,A dan B.
Hal  ini  diduga  karena  adanya penambahan  gula  yang  berfungsi menambah  cita  rasa  manis  yang  tidak menghilangkan  rasa  khas  rumput  laut itu  sendiri  sesuai  dengan  penilaian panelis.  Menurut  DeMan di dalam Harisman  (2003)  gula  merupakan senyawa  organik  yang  mengandung glukosa  (rasa  manis)  dan  termasuk karbohidrat yang mempunyai kandungan nutrisi yaitu sebagai sumber  kalori  dan  sumber  energi  bagi manusia.
Aryani : Kajian Pengolahan Permen Rumput Laut.....

## Warna
Berdasarkan  hasil  pengamatan terhadap  warna  permen  rumput  laut didapat nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan D (5,32) dengan warna agak  suka,  dan  untuk  nilai  rata-rata yang terendah pada perlakuan perlakuan  B  (4,94)  dengan  warna biasa.Hasil  uji  warna    yang  terbaik adalah perlakuan D (100 gr rumput laut +  100  gr  gula  pasir)  dengan  nilai  5,32 diikuti oleh perlakuan C,A dan B.
Hal ini diduga disebabkan adanya penambahan gula yang berpengaruh terhadap perubahan warna sewaktu  tahap  penjemuran  permen (DeMan di dalam Harisman, 2003).

## Tekstur
Berdasarkan
hasil uji
organoleptik  terhadap  tekstur  permen rumput laut nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan A (5,20) dengan tekstur agak  suka,  dan  untuk  nilai  rata-rata yang terendah pada perlakuan perlakuan  D  (4,94)  dengan  tekstur biasa.  Hasil  uji  tekstur    yang  terbaik adalah perlakuan A (100 gr rumput laut +  25  gr  gula  pasir)  dengan  nilai  5,2 diikuti oleh perlakuan B,C dan D.
Panelis menyukai tekstur permen rumput  laut  tersebut  mungkin  diduga dikarenakan tekstur dari permen rumput  laut  tersebut  hampir  sama dengan  tekstur  permen  rumput  laut pada umumnya yaitu kenyal dan manis (Winarno,  1985).  Bentuk  dari  permen rumput  laut tersebut  berbentuk  persegi panjang/kubus,sama seperti bentuk permen rumput laut pada umumnya.

## Kenampakan
Berdasarkan  hasil  organoleptik terhadap  kenampakan  permen  rumput laut  didapat  nilai  rata-rata  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  C  (5,18) dengan  kenampakan  agak  suka,  dan untuk  nilai  rata-rata  yang  terendah pada  perlakuan  perlakuan  B  (4,82) dengan  kenampakan  biasa  Hasil  uji kenampakan    yang  terbaik  adalah perlakuan  C  (100  gr  rumput  laut  +  75 gr gula pasir) dengan  nilai 5,18 diikuti oleh perlakuan A,D dan B.
Hal ini diduga disebabkan adanya penambahan gula yang berpengaruh terhadap perubahan warna pada  permen  sewaktu  penjemuran (DeMan di dalam Harisman, 2003) .
hal. 1-9

## C.  Metode Indeks Efektivitas
Metode  Indeks  Efektivitas  ini
digunakan untuk menentukan perlakuan  mana  yang  terbaik  dari keseluruhan  perlakuan  yang  ada.  Nilai rata-rata  dari  keempat  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Rata-Rata Indeks Efektivitas Permen Rumput Laut ( Glacilaria Sp) Perlakuan Nilai rata-rata A 5,040 B 5,080 C 5,200 D 5,367 Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa perlakuan  D  (100  gr)  memiliki  nilai tertinggi yaitu 5,367. Hal ini disebabkan  perlakuan  D  (100  gr) banyak  memiliki  nilai  terbaik  yaitu warna,  air  dan  karbohidrat.  Maka perlakuan  D  merupakan  konsentrasi gula  rasa,  yang  tepat  dari  perlakuan lainnya.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  ditarik dari  hasil  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut ini :
1. Berdasarkan  analisa  uji  kimia perlakuan  yang  terbaik  adalah perlakuan D (100 gr rumput  laut +
100 gr gula) dengan  nilai kadar air
dan kadar abu terendah serta kadar karbohidrat tertinggi
2. Berdasarkan analisa uji
organoleptik perlakuan yang terbaik adalah perlakuan C (100 gr rumput  laut  +  75  gr  gula)  dengan nilai  bau,rasa,warna  tertinggi  dan tekstur dan kenampakan terendah.
3.  Hasil penelitiaan perlakuaan terbaik dengan menggunakan indeks      efektivitas  menghasilkan perlakuan D adalah perlakuan yang terbaik  dan  lebih  banyak  disukai panelis.
Dari    aspek  ekologi  ditekankan bahwa  penyusunan  tata  ruang  wilayah pesisir  di  kawasan  Kabupaten  Tanah Bumbu harus memperhatikan kelestarian  hutan  mangrove,  dan  tetap melakukan  kegiatan  budidaya  tambak dan  tetap  memelihara  kelestarian mangrove  dengan  menetapkan  rasio ketersediaan  lahan  mangrove  bila dilokasi tersebut dibangun usaha tambak.

## Saran
Sebaiknya  dalam  pembuatan permen  rumput  laut  ( Gracilaria sp) perlu  adanya  bahan  tambahan  lainnya agar  dapat  menarik  minat  konsumen. Dan untuk meningkatkan hasil
kesukaan terhadap permen rumput laut, maka  diperlukan  penelitian  lanjutan dengan  penambahan  bahan  pewarna alami.  Dan  perlu  dilakukan  penelitian lebih  lanjut  untuk  mengetahui  berapa lama  permen  rumput  laut  dapat  di simpan pada suhu yang berbeda-beda.

## DAFTAR PUSTAKA
Aryani,    2002.  Karakteristik  Tapioka  Komposit  dari  Tapioka  dan  Tapioka termodifikasi  Serta  Aplikasi  dalam  Produksi  Nuggets  Ikan  Gabus (Ophiocephalus striatus ). Teknologi Hasil Pertanian.Universitas Brawijaya. Malang
Aslan,  Laode  M.,  2005. Budidaya  Rumput  Laut .  Cetakan  6.  Penerbit  Kanisius. Yogyakarta. 105 halaman.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H.  dan  Wooton,  1987. Ilmu  Pangan .
Terjemahan  Hadi  Purnomo  dan  Adiano.  Universitas  Indonesia  Prees. Jakarta. 365 halaman.
Fitriana,  1998. Peranan  Daging  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus  commersoni) Terhadap  Tingkat  Kemekaran  Kerupuk  Ubi  Kayu  (Manihot  utilisima) . Fakultas Perikanan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Banjar Baru.

## hal. 1-9
Harisman,  M.,  2003. Laporan  Penelitian  Skripsi,  Pengaruh  Soda  Kue  terhadap Kekenyalan  Amplang  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus  commersoni).
Departemen  Pendidikan  Nasional  Universitas  Lambung  Mangkurat. Banjarbaru. 55 halaman.
Winarno,  F.G.,  1985. Teknologi  Pengolahan  Rumput  Laut. Makalah  Diskusi  Panel Pengembangan  Industri  Pengolahan  rumput  Laut.  BPPT.  Jakarta.  26 Febuari.
.1996. Teknologi  Pengolahan  Rumput  Laut. Cetakan  II.  Penerbit Pustaka Sinar Harapan.  Jakarta. 112 halaman.
Aryani : Kajian Pengolahan Permen Rumput Laut.....