## KARAKTERISTIK SENSORIS PRODUK MINUMAN WHEY FERMENTASI DENGAN PENGGUNAAN PERSENTASE SUKROSA

## SENSORY CHARACTERISTICS OF FERMENTED WHEY BEVERAGE PRODUCTS WITH PERCENTAGE OF SUCROSE
Muhammad Taufik 1) dan Fatma Maruddin 2)
1) Politeknik Pembangunan Pertanian  Gowa Jalan Poros Malino Km. 7 Romanglompoa, Kab. Gowa, Sulawesi Selatan 92171 Email : taufikpat70@gmail.com
2) Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea, Makassar 90245
Makalah: Diterima 5 September 2019; Diperbaiki 20 Februari 2020; Disetujui 10 Maret 2020

## ABSTRACT
Whey  dangke  is  a  byproduct  of the  dangke  industry  and  has  not  been  utilized.  The  application  of  whey dangke to be a fermented beverage will provide functional and economical use values. Fermented whey products need to study the use of sugar in connection with future consumer preferences. Sucrose can be metabolized by microorganisms.  The  use of  sucrose  and  the  activity  of  microorganisms  during  fermentation  can  influence  the sensory assessment of the final product of whey fermentation. The purpose of this research was to determine the sensory physical characteristics of fermented whey beverage products by adding various percentages of sucrose. The  treatment in  this  research  was  the  use  of  sucrose percentages  of  3,  6,  9,  and  12  %  (w/v)  and  without  the addition of sucrose and also using commercial products as a comparison. Sensory testing used 36 semi-trained panelists. Sensory assessment included sour taste, sweet taste, panelists' preference for aroma and appearance, and responsiveness of reception from panelists. The results showed that an increase in the percentage of sucrose causing  whey  fermentation  of  sour  taste  decreased,  while  the  sweet  taste,  aroma  and  appearance  preference increased. The panelist acceptance response to the sour and sweet taste of the fermented whey beverage product was the response received, while the panelist acceptance response to the aroma and appearance was from a neutral response to  receiving.  The used  of  12%  sucrose  percentage  in  the  processing  of fermented  whey  drinks  would produce drinks that are preferred by consumers.
Keywords : whey dangke, fermentation, sucrose, sensory characteristics

## ABSTRAK
Whey dangke merupakan produk samping industri dangke dan belum termanfaatkan. Aplikasi whey dangke menjadi  minuman  fermentasi  akan  memberikan  nilai  guna,  baik  secara  fungsional  maupun  secara  ekonomis. Produk  whey  fermentasi  perlu  kajian  penggunaan  gula  sehubungan  dengan  kesukaan  konsumen  kedepannya. Sukrosa dapat dimetabolisme oleh mikroorganisme.  Penggunaan sukrosa dan aktivitas mikroorganisme selama fermentasi  dapat  mempengaruhi penilaian  sensoris  produk akhir  whey  fermentasi.  Tujuan  penelitian  ini adalah untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  secara  sensoris  produk  minuman  whey  fermentasi  dengan  penambahan berbagai  persentase  sukrosa.    Perlakuan  dalam penelitan ini  adalah  penggunaan  sukrosa persentase  3, 6,  9  dan 12%(b/v) dan tanpa penambahan sukrosa  serta menggunakan produk komersial sebagai pembanding. Pengujian sensoris  menggunakan  36  panelis  semi  terlatih.  Penilaian  sensoris  meliputi,  keasaman,  kemanisan,  kesukaan aroma,  kesukaan  kenampakan  dan  respon  penerimaan  panelis.  Hasil  penelitian  menunjukkan  peningkatan persentase sukrosa menyebabkan whey fermentasi rasa asamnya menurun, sedangkan rasa manis, kesukaan aroma dan  kenampakan  meningkat.  Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  keasaman  dan  kemanisan  produk  minuman whey fermentasi yaitu respon menerima, sedangkan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma dan kenampakan dari respon netral hingga menerima. Penggunaan persentase sukrosa 12% dalam pengolahan minuman fermentasi akan menghasilkan minuman yang disukai konsumen.
Kata Kunci : whey dangke, fermentasi, sukrosa, karakteristik sensoris

## PENDAHULUAN
Industri  rumah  tangga    pengolahan  dangke di  kabupaten  Enrekang  dapat  menghasilkan  whey 3600  L  per  hari.  Whey  didefinisikan  sebagai  serum
atau  bagian  air  dari  susu  yang  tersisa  setelah pemisahan curd dan  merupakan  hasil  koagulasi protein  susu  dengan  asam  atau  enzim  proteolitik (Panesar et  al., 2007).    Umumnya  industri  susu tradisional  tidak  mempunyai  sistem  perlakuan  yang
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 30 (1): 36-42 (2020)
DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.1.36
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespodensi
tepat  untuk membuang  whey.  Dampak pembuangan yang  tidak  tepat  dapat  menyebabkan  polusi lingkungan sekitar. Potensi pangan dan energi whey akan hilang apabila tidak  dimanfaatkan  (Almeida et al., 2008).
Whey  dangke  agar  tidak  terbuang  percuma perlu pengolahan lebih lanjut. Kandungan laktosa dan nutrisi essensial whey merupakan substrat yang baik untuk  pertumbuhan  mikroorganisme.  Hal  tersebut menjadi  pertimbangan  untuk  menghasilkan  produk dengan  pemanfaatan  mikroorganisme  probiotik ( Lactobacillus  acidophilus )  (Fatma et  al., 2012 a ). Pengujian  karakteristik  kimiawi  dan  mikrobiologis produk whey fermentasi telah dilakukan  Maruddin et al . (2019).
Pembentukan  rasa,  aroma,  warna,  dan viskositas  whey  dangke  fermentasi    akibat perombakan  komponen  bahan  pembuatan  produk selama  fermentasi.    Rasa  asam    produk  fermentasi dengan  penggunaan L.  acidophilus lebih  tinggi dibandingkan  yang  menggunaakan  jenis  BAL lainnya.  Fatma et  al .  (2012) b menyatakan  bahwa whey dangke fermentasi yang telah diikubasi selama 16 jam dengan L. acidophilus memiliki pH 3,53. Nilai pH  tersebut  lebih  rendah  dibandingkan  beberapa produk fermentasi lainnya yang menggunakan bakteri asam laktat lainnya. Hal tersebut mengakibatkan rasa asam  whey  dangke  fermentasi.  Lebih  lanjut  agar whey  dangke  fermentasi  dapat  diterima  oleh konsumen  perlu  kajian  kesukaan  dan  tingkat penerimaan konsumen akan produk. Salah satu upaya memperbaiki  kesukaan  konsumen  adalah  dengan penggunaan  sukrosa  dalam  pengolahan  whey fermentasi.  Sukrosa  dapat  meminimalisir  rasa  asam hasil metabolisme nutrisi whey oleh mikroorganisme. Namun  sukrosa  dalam  media  dapat  pula  digunakan sebagai  sumber  nutrisi  mikroorganisme.  Selain  itu sukrosa pada konsentrasi tertentu dapat mempengaruhi  tekanan  osmotik  media  sehingga dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  mikroorganisme tertentu.    Dampaknya,  terjadi  perubahan  kualitas produk  akhir  minuman  whey  fermentasi  dan  lebih lanjut  mempengaruhi  karakteristik    organoleptik (Sendra et  al., 2008  dan  Kailasapathy et  al., 2007). Yusmarini dan Efendi (2004) mengemukakan bahwa soygurt dengan  perlakuan  penambahan  sukrosa konsentrasi  7%  lebih  disukai  oleh  panelis  karena mempunyai  rasa  manis  dan  sedikit  asam.  Kar  dan Misra (1999) melaporkan bahwa konsentrasi sukrosa 10%  yang  ditambahkan  pada  pembuatan wheyghurt sangat  baik dari  segi rasa, dengan  tingkat  keasaman 0,78% dan jumlah mikroorganisme yang hidup 12,1 x10 8 CFU/mL. Bylund (1995) mengemukakan bahwa sukrosa yang ditambahkan terlalu banyak (lebih dari 10%) ke dalam susu sebelum periode  inokulasi atau inkubasi mempunyai  efek  kurang  baik  pada  kondisi fermentasi,  sebab  akan  mengubah  tekanan  osmosis susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik  organoleptik  produk  minuman  whey fermentasi  dengan penambahan  sukrosa.

## BAHAN DAN METODE

## Preparasi Formulasi Whey Fermentasi
Formulasi  whey  fermentasi  telah  di  setting agar mendekati kekentalan/viskositas produk komersial.  Produk komersial yang digunakan sebagai pembanding adalah merek dagang Yakult ® .

## Pembuatan Minuman Whey Fermentasi
Whey  sisa  hasil  pengolahan  dangke dicampur  dengan  tepung  tapioka  persentase  0,7% (w/v)  hingga  tercampur  sempurna  dan  diukur volumenya  (volume  awal  sebelum  pemanasan). Campuran  whey  dipanaskan  hingga  70 o C  selama  5 menit dan pada suhu ini ditambahkan sukrosa (3, 6, 9 dan 12%)(w/v), serta dibuat pula tanpa penambahan sukrosa.  Setelah  itu  campuran  whey  ditambahkan aquades  hingga  volumenya  mencapai  volume  awal sebelum pemanasan. Whey selanjutnya di pasteurisasi  pada  suhu  80 o C  selama  30  menit (modifikasi    dari  Alakali et  al., 2008).  Whey didinginkan  hingga  suhu  45 o C  dan  diinokulasi Lactobacillus  acidophilus FNCC  0051  (koleksi Laboratorium  mikrobiologi  PAU  UGM)  dengan persentase  5  %  (v/v)  serta  diinkubasi    suhu    37 o C selama 16 jam.

## Variabel Penelitian
Pengujian sensoris menggunakan 36 panelis semi  terlatih.  Panelis  menilai  karakteristik  produk minuman  whey  fermentasi  dengan  metode  skala (skala penilaian 1-5) yaitu : keasaman (1=sangat tidak asam  –  5=sangat  asam),  kemanisan  (1=sangat  tidak manis–5=sangat  manis),  aroma  (1=sangat  suka– 5sangat  tidak  suka),  kenampakan  (1=sangat  suka– 5=sangat tidak suka), sedangkan tingkat penerimaan konsumen terhadap masing-masing perlakuan dengan skala penilaian menerima (1), netral (2) dan menolak (3)  (modifikasi  Kartika et  al., 1988;  Gallardo- Escamilla et al., 2007).

## Analisis Data
Data  sensoris  dengan  perlakuan  persentase sukrosa,  3,  6,  9,  12%  (w/v),  tanpa  penambahan sukrosa  dan  produk  fermentasi  komersial  dianalisis dengan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  6 ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA)  dengan  bantuan Statistical  Product  dan Service  Solutions (SPSS)  versi  18.0.  Pengaruh  yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji Least Significant Different (LSD) (Sudjana, 2002).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  sensoris  merupakan  pengujian mempergunakan indera manusia terhadap karakteristik  bahan  pangan.  Indera  manusia  yang dipergunakan seperti penglihatan, perasa, penciuman dan  pendengaran  (Kartika et  al., 1988).  Indera tersebut dipergunakan sebagai sensor untuk
mendeteksi  karateristik  produk  minuman  whey fermentasi  seperti  tingkat  keasaman,  kemanisan, aroma dan kenampakan.

## Rasa Asam (Keasaman)
Pengujian  keasaman  secara  sensorik  whey fermentasi  untuk  mengetahui  tingkat  keasaman  dan tingkat penerimaan keasaman produk minuman whey fermentasi.  Keasaman  pada  produk  ini  merupakan metabolit  akhir  yang  dihasilkan  oleh  aktivitas mikroorganisme  ( Lactobacillus  acidophilus FNCC 0051).  Selama  fermentasi  mikroorganisme  tersebut akan  memetabolisme  nutrsi  dalam  media  tumbuh untuk pertumbuhan.
Tabel  1.  Pengujian  sensoris  tingkat  keasaman  dan tingkat  penerimaan  keasaman  produk minuman whey fermentasi dengan
berbagai  persentase  sukrosa  dan  produk minuman fermentasi komersial Perlakuan (%) Tingkat Keasaman Tingkat Penerimaan 0 3,8 a 2,4 a 3 3,6 ab 1,9 b 6 3,2 c 1,7 bc 9 3,2 c 1,4 cd 12 3,1 c 1,4 cd Produk komersial 3,3 bc 1,0 e
Notasi    huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan (P<0,01)
Skala  1-5  (sangat  tidak  asam–sangat  asam);  skala penilaian tingkat penerimaan: 1=menerima, 2=netral dan 3=menolak.
Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa  hasil uji sensoris  rasa  asam  menunjukkan  bahwa  semua perlakuan    berpengaruh  (P<0,01)  terhadap  tingkat keasaman produk.  Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa  keasaman  produk  whey  fermentasi  tanpa sukrosa dan dengan penambahan sukrosa persentase 3%  lebih  berasa  asam  (3,6-3,8)    dibandingkan perlakuan  persentase  sukrosa  6,  9,  12%  dan  dengan produk  komersial  yang  berasa  agak  asam  (3,1-3,2). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan sukrosa  mulai  dari  persentase  6%  -  12%  dapat menurunkan rasa asam produk whey  fermentasi dan keasaman  produk-produk  tersebut  sama  dengan produk fermentasi komersial. Perlakuan penambahan sukrosa  menghasilkan  tingkat  keasaman  produk minuman whey fermentasi yang sama dengan produk minuman  fermentasi  komersial  adalah  sebesar  3,3 (agak asam).
Reaksi  keasaman  yang  terdeteksi  sensoris panelis sangat berhubungan penggunaan mikroorganisme  ( L.  acidophilus FNCC  0051). Penggunaan  sukrosa  persentase  di  atas  3%  diduga menurunkan  aktivitas Lactobacillus  acidophilus FNCC  0051.  Penurunan  tersebut  mengakibatkan
pembentukan  asam  laktat  pun  menurun  dan  efek lanjut  pada  penurunan  nilai  pengujian  sensoris panelis. Kondisi ini menunjukkan bahwa mikroorganisme  harus  beradaptasi  akan  perubahan lingkungan  sehingga  kemampuannya  pun  berubah. Fardiaz, (1992) dan Cho et al . (2015) mengemukakan bahwa  mikroorganisme  yang  ditempatkan  dalam medium  dan  lingkungan  pertumbuhan  sama  seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi.  Jika nutrien yang tersedia dan  kondisi  lingkungan  yang  baru  sangat  berbeda dengan  lingkungan  sebelumnya,  diperlukan  waktu penyesuaian  untuk  mensistesis  enzim-enzim  yang dibutuhkan untuk metabolisme. Lebih lanjut Bylund (1995)  dan  Tamime  dan  dan  Robinson  (1999) mengemukakan  bahwa  penambahan  gula  (10-12%) ke  dalam  susu  dengan  total  padatan  14-16%  dalam pembuatan produk fermentasi menyebabkan pertumbuhan starter terhambat.    Hal  ini  diduga karena  zat  terlarut  dalam  susu  menyebabkan perubahan  tekanan  osmotik  dan  menurunkan water activity ( a w ). Tamime (2006) mengemukakan bahwa penambahan  sukrosa  sebelum  fermentasi  dapat digunakan  untuk  menghambat  osmotik  ragi  dan jamur,  tetapi  harus  diperhatikan  ketika  penambahan gula  pada  persentase  konsentrasi  di  atas  7%  (b/v) karena  tekanan  osmotik  dan  penurunan  a w akan menghambat mikroorganisme.
Penurunan  rasa  asam  yang  terdeteksi  oleh panelis pada produk minuman whey fermentasi pada penggunaan  persentase  di  atas  6%  akibat  terjadinya netralisir  rasa  asam  saat  bertemu  dengan  persentase sukrosa  tinggi.  Hal  ini  diduga  karena  sukrosa  yang ditambahkan  akan  terhidrolisis  menjadi  komponen yang  lebih  sederhana  yaitu  glukosa  dan  fruktosa. Glukosa dan fruktosa memiliki gugus hidroksil bebas yang aktif.  Dampaknya ketika bertemu dengan asam laktat  kemungkinan  mengalami  reaksi  esterifikasi dimana  ion  H + dari  asam  laktat  berikatan  dengan gugus  hidroksil  dari  glukosa  dan  fruktosa  ataupun laktosa  (hasil  perombakan  laktosa  menjadi  glukosa dan galaktosa) sehingga terbentuk senyawa ester dan air.  Winarno  (2002)  mengemukakan  bahwa  ada tidaknya  sifat  pereduksi  dari  suatu  molekul  gula ditentukan  oleh  ada  tidaknya  gugus  hidroksil  (OH) bebas  yang  aktif.  Gugus hidroksil  yang reaktif  pada glukosa  biasanya  terletak  pada  karbon  nomer  1. fruktosa  hidroksil  reaktifnya  terletak  pada  karbon nomer 2. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang  reaktif  karena  keduanya  saling  berikatan, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C nomor 1 pada gugus glukosanya.
Berdasarkan  Tabel  1  pula  terlihat  bahwa perlakuan  pada  penelitin  ini  berpengaruh  sangat nyata terhadap (P<0,01) terhadap tingkat penerimaan    konsumen  akan  keasaman  whey fermentasi.  Hasil  uji  lanjut  LSD  menunjukkan bahwa  tingkat  penerimaan  konsumen    akan keasaman whey fermentasi mengalami peningkatan dengan  penambahan    persentase  sukrosa.  Tingkat
penerimaan  konsumen  pada  whey  fermentasi  yaitu netral  (1,7-1,9)  dengan  penambahan  sukrosa persentase  3-6%.    Tingkat  penerimaan  konsumen pada whey fermentasi meningkat menjadi menerima (1,4)  dengan  penambahan  sukrosa  9-12%.    Namun nilai  tingkat  penerimaan  konsumen  pada  produk komersial    masih  lebih  baik  dari  semua  perlakuan whey  fermentasi.  Hasil  tersebut  diduga  karena, produk  minuman  fermentasi  komersial  yang digunakan  sebagai  pembanding  sudah  dikenal dengan  baik  oleh  panelis,  sehingga  umumnya menerima.  Penyebab  lainnya  karena  perbedaan spesies  bakteri,  bahan  dasar  serta  adanya  bahan tambahan  lain  dalam  pembuatan  produk  minuman fermentasi  komersial,  sehingga  dapat  menentukan ciri  khas  suatu  produk  yang  dapat  dikenali  oleh panelis.
Riadi (2007); Rivera-Espinoza dan Gallardo- Navarro  (2010);  Liu et  al. (2011);  Maruddin et al . ( 2 0 1 9 ) mengemukakan bahwa faktor keberhasilan  produk  fermentasi  sangat  ditentukan jenis  bahan  pangan  (substrat).  Jenis  mikrobia  yang akan digunakan dalam fermentasi perlu pertimbangan  yang  matang,  seperti  dapat  tumbuh pada substrat, mudah beradaptasi dengan lingkungannya  dan  harus  mampu  mengeluarkan enzim-enzim  penting  yang  dapat  melakukan perubahan  yang  dikehendaki  secara  kimia.Tamime (2005)  mengemukakan  bahwa  tinggi  rendahnya kadar  asam  laktat  dalam  produk  susu  fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter yang digunakan  dalam  membentuk  asam  laktat  atau ditentukan  oleh  jumlah    dan  jenis starter yang digunakan.  Lebih  lanjut  Rahman etal. (1992) mengemukan bahwa produk fermentasi mempunyai citarasa  spesifik,  tergantung  pada  kultur  yang digunakan.
Hasil  pengujian    sensoris  keasaman  produk minuman  whey  fermentasi  diketahui  bahwa modifikasi  rasa  dengan  penambahan  sukrosa persentase 6–12% memiliki tingkat keasaman yang sama dengan produk minuman fermentasi komersial. Tingkat  keasaman  produk    dengan  penambahan persentasetersebut    masih  dapat  di  terima  oleh panelis.

## Kemanisan
Sukrosa merupakan salah satu bahan pemanis yang  biasanya  digunakan  dalam  produk  fermentasi. Pengujian  kemanisan  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat kemanisan dan tingkat penerimaan kemanisan produk minuman whey fermentasi dengan perlakuan penambahan sukrosa persentase  3, 6, 9 dan 12% dan tanpa penambahan sukrosa serta membandingkannya dengan produk minuman fermentasi komersial.
Hasil  pengujian  sensoris  kemanisan  (rasa manis)  penelitian ini  (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa semua  perlakuan    pada  penelitian  ini  berpengaruh (P<0,01) terhadap rasa manis produk. Hasil uji lanjut LSD  menunjukkan  bahwa  tingkat  kemanisan  antara
setiap  perlakuan  yang  diuji  (P<0,01)  mengalami peningkatan kemanisan seiring peningkatan penggunaan  persentase  sukrosa.  Dan  nilai  rasa produk minuman fermentasi komersial dideteksi oleh panelis  lebih  tinggi  (4,4=manis)  dibandingkan perlakuan  penambahan    dan  tanpa  sukrosa  pada produk  minuman  whey  fermentasi  yaitu  dari  tidak manis  hingga  rasa  manis  (1,5-4,0).  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  produk  minuman  whey fermentasi  dengan  penambahan  sukrosa  12% memiliki  rasa  manis  yang  hampir  sama  dengan produk minuman fermentasi komersial.
Tabel 2. Pengujian Sensoris Tingkat Kemanisan dan Tingkat  Penerimaan  Kemanisan  produk minuman whey fermentasi dengan berbagai persentase  sukrosa  dan  produk  minuman fermentasi komersial Perlakuan (%) Tingkat Kemanisan Tingkat Penerimaan 0 1,5 a 2,7 a 3 2,8 b 1,9 b 6 3,3 c 1,5 c 9 3,6 d 1,4 c 12 4,0 e 1,3 cd Produk komersial 4,4 f 1,0 d
Notasi    huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan (P<0,01)
Skala  1-5  (sangat  tidak  manis–sangat  manis);  skala penilaian tingkat penerimaan: 1=menerima, 2=netral dan 3=menolak.
Berdasarkan  Tabel  2  pula,  terlihat  bahwa perlakuan pada penelitin ini berpengaruh sangat nyata terhadap  (P<0,01)  terhadap  tingkat  penerimaan konsumen akan rasa manis whey fermentasi. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa tingkat penerimaan konsumen  akan  rasa  manis  whey  fermentasi mengalami peningkatan dengan penambahan persentase  sukrosa.  Tingkat  penerimaan  konsumen pada  whey  fermentasi  dengan  perlakuan  tanpa sukrosa  yaitu  menunjukkan  penolakan  (2,7). Sedangkan tingkat penerimaan konsumen pada whey fermentasi dengan penambahan penambahan sukrosa yaitu  bersikap  netral  (1,5-1,9)  pada  persentase sukrosa  3  dan  6%.  Namun  pada  whey  fermentasi dengan  penambahan  persentase  sukrosa  9  dan  12% tingkat penerimaan konsumen akan rasa manis yaitu menerima  (1,3-1,4)  dan  nilai  penerimaan  konsumen tersebut  sama  dengan  produk  komersial  yang dijadikan pembanding yaitu (1,0).
Tingkat  penerimaan  akan  rasa  manis  panelis sangat  bergantung  pada  tingkat  kemanisan  produk. Semakin tinggi persentase sukrosa yang ditambahkan maka  tingkat  kemanisannya  semakin  tinggi,  bahkan hampir  menyamai  tingkat  kemanisan  produk minuman  fermentasi  komersial.    Hal  ini  sejalan dengan  Yusmarini  dan  Efendi  (2004)  bahwa
umumnya  panelis  lebih  menyukai  produk  yang rasanya  tidak  terlalu  asam,  sehingga  penambahan sukrosa menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang tidak asam dan masih berasa manis.

## Aroma
Pengujian aroma bertujuan untuk mengetahui tingkat  kesukaan  aroma  dan  tingkat  penerimaan aroma  yang  terbentuk  pada  produk  minuman  whey fermentasi  dengan  perlakuan  penambahan  sukrosa persentase  3,  6,  9,  12%  dan  tanpa  penambahan sukrosa  serta  membandingkannya  dengan  produk minuman fermentasi komersial.
Tabel  3.  Pengujian  Sensoris  kesukaan  dan  tingkat penerimaan aroma produk minuman whey fermentasi  dengan  berbagai  persentase sukrosa  dan  produk  minuman  fermentasi komersial Perlakuan (%) Kesukaan Aroma Tingkat Penerimaan 0 2,4 a 2,3 a 3 2,9 b 2,0 b 6 3,2 bc 1,7 bc 9 3,5 c 1,5 c 12 3,6 c 1,4 c Produk komersial  4,6 d 1,0 d
Notasi    huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan (P<0,01)
Skala  1-5  (sangat  tidak  suka  aroma–sangat  suka aroma); skala penilaian tingkat penerimaan: 1=menerima, 2=netral dan 3=menolak
Berdasarkan  Tabel  3  terlihat  bahwa  semua perlakuan  berpengaruh (P<0,01) terhadap kesukaan panelis  akan  aroma  produk.  Secara  umum  terjadi peningkatan respon kesukaan panelis terhadap aroma whey  fermentasi  dari  tanpa  penambahan  sukrosa hingga  dengan  peningkatan  penambahan  persentase sukrosa dalam pengolahan. Respon kesukaan  panelis yang  terjadi  tersebut,  yaitu  dari  agak  suka  (2,4) menjadi  suka  (3,6).  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  bahwa  kesukaan  panelis  terhadap aroma  whey  fermentasi  tidak  mengalami  perbedaan dengan penambahan sukrosa. Konsumen memberikan  respon  kesukaan  yang  lebih  baik  pada whey  fermentasi  dengan  penambahan  surosa dibandingkan tanpa sukrosa. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  persentase penambahan  sukrosa  pada  pengolahan  whey fermentasi  maka  akan  mempengaruhi  kesukaan panelis terhadap aroma produk yaitu antara 2,9 – 3,6 (agak  suka  hingga  suka).    Rahman et  al .  (1992) menyatakan  bahwa  jumlah  sukrosa  dalam  yogurt menentukan  jumlah  asam  laktat  dan  flavor  yang diproduksi oleh kultur yogurt.
Sukrosa  menjadi  salah  satu  bahan  penentu dalam  pembentukan  senyawa  aroma  pada  whey fermentasi. Umumnya ada beberapa komponen bahan
dalam  pengolahan  whey  fermentasi  yang  dapat dirombak  oleh  mikroorganime.    Bahan-bahan tersebut    seperti  laktosa  susu,  sukrosa,  pati  sebagai bahan  pengental  maupun  protein  tertentu.  Hasil perombakannya akan menghasilkan senyawa asetaldehid  penentu  aroma.  Yusmarini  dan  Efendi (2004) menyatakan bahwa fermentasi dapat mengurangi  aroma  khas  susu,  namun  menghasilkan aroma  khas  fermentasi.  Saat  fermentasi  susu,  akan dihasilkan  asam-asam  organik  penentu  aroma  dan citarasa. Pada produk minuman fermentasi komersial yang  dijadikan  pembanding,    umumnya  panelis memberikan respon sangat suka (4,6) terhadap aroma. Ciri  khas  produk  komersial  tersebut  sangat  dikenali oleh  panelis  dibandingkan  produk  whey  fermentasi. Perbedaan  spesies  bakteri,  penggunaan  bahan  dasar dan  adanya  bahan  perisa  khas  menjadi  penentu  ciri khas  suatu  produk  dan  hal  inilah  mengakibatkan aroma produk komersial lebih dikenali oleh panelis.
Berdasarkan  Tabel  3  terlihat  pula  bahwa, tingkat penerimaan panelis terhadap aroma dipengaruhi oleh penggunaan sukrosa pada pengolahan  whey  fermentasi.  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  bahwa  respon  panelis  yang  menerima terhadap  aroma  whey  fermentasi  yaitu  pada penggunaan sukrosa 12%.  Respon panelis  terhadap aroma  whey  fermentasi  yang  tanpa  menggunakan sukrosa  dan  yang menggunakan  sukrosa hingga  9% yaitu  netral  (2,3-1,5).  Sedangkan  respon  panelis terhadap  aroma  produk  komersial  yaitu  menerima (1,0).  Riadi  (2007);  Rivera-Espinoza  dan  Gallardo- Navarro  (2010);Liu et  al. (2011)  mengemukakan bahwa faktor keberhasilan  produk fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Lebih lanjut Rahman et  al .  (1992)  menyatakan  bahwa  jumlah sukrosa dalam yogurt menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh kultur yogurt.

## Kenampakan
Penilaian kesukaan panelis pada penelitian ini meliputi  kesukaan  kenampakan  terhadap  viskositas dan  warna  produk  minuman  fermentasi.    Warna produk  whey  fermentasi  yaitu  agak  kekuningan. Warna  tersebut  berasal  dari  whey  dangke  yaitu kuning  kehijauan,  selanjutnya  penambahan  tapioka akan  mengubah  produk  menjadi  agak  kekuningan. Viskositas produk minuman fermentasi dimodifikasi dengan  penambahan  tepung  tapioka,  sehingga  nilai viskositasnya hampir sama dengan produk minuman fermentasi  komersial.    Namun  perbedaan  viskositas produk  whey  fermentasi  terjadi  dengan  adanya perlakuan penambahan sukrosa.
Pengujian  kenampakan  bertujuan  untuk mengetahui  kesukaan  kenampakan  dan  tingkat penerimaan  panelis  terhadap  whey  fermentasi. Perlakuan  yang  diberikan  adalah  penambahan sukrosa  persentase  3,  6,  9  dan  12%,  tanpa penambahan sukrosa dan membandingkannya dengan produk minuman fermentasi komersial.
Tabel  4.  Pengujian  sensoris  kesukaan  dan  tingkat penerimaan kenampakan produk minuman whey  fermentasi  dengan  berbagai  level sukrosa  dan  produk  minuman  fermentasi komersial Perlakuan (%) Kesukaan Kenampakan Tingkat Penerimaan 0 2,9 a 2,0 a 3 3,1 ab 1,8 ab 6 3,2 ac 1,6 bc 9 3,4 bc 1,6 bc 12 3,5 cd 1,4 c Produk komersial 4,6 e 1,0 d
Notasi    huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan (P<0,01)
Skala  1-5  (sangat  tidak  suka  kenampakan–sangat suka kenampakan); skala penilaian tingkat penerimaan: 1=menerima, 2=netral dan 3=menolak
Hasil  pengujian  sensoris  kenampakan (warna dan viskositas) penelitian ini (Tabel 4) menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  berpengaruh  (P<0,01) terhadap kesukaan kenampakan produk. Peningkatan respon kesukaan panelis terhadap kenampakan whey fermentasi  dari  tanpa  penambahan  sukrosa  hingga dengan peningkatan penambahan persentase sukrosa dalam pengolahan. Respon kesukaan  konsumen yang terjadi  tersebut,  yaitu  dari  agak  suka  (2,9)  menjadi suka (3,5).  Hasil uji lanjut LSD  menunjukkan bahwa kesukaan  panelis  terhadap  kenampakan  whey fermentasi  tidak  mengalami  perbedaan  dengan penambahan  sukrosa.  Respon  kesukaan  panelis terhadap  kenampakan  lebih  baik  pada  whey fermentasi dengan penambahan surosa dibandingkan tanpa  sukrosa.  Respon  tersebut  juga  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  persentase  penambahan sukrosa pada pengolahan whey fermentasi maka akan mempengaruhi kesukaan panelis terhadap kenampakan produk yaitu antara 3,1 – 3,5 (agak suka hingga  suka).  Hasil  respon  komentar  panelis perbedaan  tersebut  lebih  dipengaruhi  karena perubahan warna whey fermentasi seiring peningkatan,  sedangkan  viskositas  produk  whey fermentasi  seiring  peningkatan  sukrosa  cenderung tidak mengubah respon panelis.  Panelis memberikan respon  kesukaan  terhadap  kenampakan pada  produk minuman fermentasi komersial yang lebih baik yaitu sangat  suka  (4,6).  Pada  respon  komentar,  panelis tidak  memberikan  tanggapan  alasannya.  Namun diduga  karena  produk  komersial  pembanding  sudah dikenali  dan  diterima  dengan  baik  sehingga pemberian respon penilaian pun menjadi lebih baik.
Berdasarkan  Tabel  4  terlihat  pula  bahwa, tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  kenampakan dipengaruhi oleh penggunaan sukrosa pada pengolahan  whey  fermentasi.  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  bahwa  respon  panelis  yang  menerima terhadap  kenampakan  whey  fermentasi  yaitu  pada
penggunaan sukrosa 12%.  Respon panelis  terhadap kenampakan  whey  fermentasi    tanpa  menggunakan sukrosa  dan  yang menggunakan  sukrosa hingga  9% yaitu  netral  (2,0-1,6),  sedangkan  respon  panelis terhadap  kenampakan  produk  komersial  yaitu menerima  (1,0).    Hasil  uji  tersebut  menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap kenampakan  produk   untuk  perlakuan`  penambahan sukrosa  umumnya  sama,  namun  berdasarkan  nilai penerimaan   maka    semakin   tinggi    penambahan persentase    sukrosa  maka    panelis    semakin menerima  kenampakan  produk.  Jika  dibandingkan dengan produk minuman fermentasi komersial maka, umumnya panelis masih lebih menerima kenampakan produk  minuman  fermentasi  komersial.      Hal  ini menunjukkan  bahwa  produk  minuman  fermentasi komersial    yang    digunakan  sebagai  pembanding sudah dikenal dengan baik oleh panelis.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Peningkatan persentase sukrosa whey fermentasi  menyebabkan  penilaian  panelis  terhadap rasa  asam  menurun,  sedangkan  penilaian  panelis terhadap  rasa  manis,  kesukaan  aroma  dan  kesukaan kenampakan  mengalami  peningkat.  Peningkatan persentase  sukrosa  whey  fermentasi  menyebabkan tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  rasa  asam  dan rasa  manis  produk  minuman  whey  fermentasi  yaitu menerima,  sedangkan  penerimaan  aroma  dan kenampakan dari respon netral hingga menerima.

## DAFTAR PUSTAKA
Alakali  JS,  Okonkwo  TM  dan  Lordye  EM.    2008. Effect  of  stabilizers  on  the  physicochemical dan  sensory  attributes  of  thermized  yoghurt. African  Journal  Biotechnology .  7  (2)  :  158- 163.
Almeida  KE,  Tamime  AY  dan  Oliveira  MN.2008.
Acidification  rates  of  probiotic  in  Minas frescal  cheese  whey. LWT-Food  Science dan Technology . 41: 311-316. Bylund G. 1995. Dairy Processing. Handbook. Lund Swedia : Tetra Pak Processing Systems AB.
Cho  Y,  Shin  IS,  Hong  SM  dan  Kim  CH.    2015.
Production  of    fungsional  High-protein Beverage Fermented with lactid acid bacteria isolated  from  korean  traditional  fermented food. Korean  Journal  Food  Science. 35  (2)  :
189-196.
Fardiaz S.  1992. Mikrobiologi Pangan 1 .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Fatma  S,  Nurliyani,  Hidayat  C,  Taufik  M.    2012a. karakteristik  whey  limbah  dangke  dan potensinya  sebagai  produk  minuman  dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Agritech . 32 (4) : 352-361.
Fatma  S,  Nurliyani,  Hidayat  C,  Taufik  M.    2012b.
Optimasi  kondisi  fermentasi  whey  dangke
sebagai  produk  minuman  dengan  response surface  methodology. Agritech .  32  (3) :  215- 222.
Gallardo-Escamilla  FJ,  Kelly  AL,  Delahunty  CM. 2007.      Mouthfeel  dan  flavour  of  fermented whey  with  added  hydrocolloids.International Dairy Journal, 17: 308-315.
Handayani  RM.  2004.    Pemanfaatan  Whey  untuk Produk  Nata  de  Whey  (Kajian  Konsentrasi Starter  dan  Lama  Inkubasi).http://  digilib. umm.  ac.  id/  files/disk1/7/dijtummpp-gdl-s1- [diakses 29 Oktober 2007].
Kailasapathy  K,  Harmstorf  I  dan  Philips  MI.  2007. Survival  of  Lactobacillus  acidophilus  dan Bifidobacterium  animalis  ssp.lactisstrirred fruit  yogurts. LWT-Food  Science  dan Technology. 41 : 1317–1322.
Kar T dan Misra AK.  1999. Therapeutic properties of whey  used  as  fermented  drink. Revista Microbiologia . 30 : 163-169.
Kartika  B,  Hastuti  P  dan  Supartono  W.    1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan . Yogyakarta  :  PAU  Pangan  dan  Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Liu S, Han Y, dan Zhou Z.  2011.  Lactid acid bacteria in traditional fermented Chinese foods. Food Research International . 44 : 643-651. Maruddin  F,  Malaka  R  dan  Taufik  M.  2019. Characteristics  and  antimicrobial  activity  of dangke  whey  fermentation  with  sugar addition. Bulgarian  Journal  Agricultural Science . 25 (2) : 410-417.
Panesar PS, Kennedy JFG, hi DN, Bunko K.  2007. Bioutilisation  of  whey  for  lactic  acid production. Food Chemistry .105 : 1-14.
Rahman A. 1992. Teknologi Fermentasi Industrial . Jakarta  :  Kerjasama  PAU  Pangan  dan  Gizi IPB.  Arcan.
RahmanA,  Fardiaz  S,  Rahaju  WP,  Suliantari, Nurwitri  CC.  1992. Teknologi  Fermentasi Susu .    Bogor  :  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Riadi L.  2007. Teknologi Fermentasi .  Yogyakarta: Graha Ilmu.
Rivera-Espinoza  Y  dan  Gallardo-Navarro  Y.  2010.
Non-diary probiotic products. Food Microbiology .  27 : 1-11.
Sendra  E,  Fayos  P,  Lario  Y,  Ferndanez-LopezJ, Sayas-BarberaEdan  Perez-Alvarez JA. 2008. Incorporation  of  citrus  fibers  in  fermented milk  containing  probiotic  bacteria. Food Microbiology . 25 : 13-21.
Sudjana.    2002. Desain  dan  Analisis  Eksperimen . Bandung :Tarsito.
Tamime  AY  dan  Robinson  RK.    1999. Yoghurt, Science dan Technology . Crambridge, England: Woodhead Publishing Ltd dan CRC Press LLC.
Tamime AY.  2005. Probiotik Dairy Product .  United Kingdom: Blackwell.
Tamime  AY.    2006. Fermented  Milks .    United Kingdom: Blackwell .
Vinderola  CG,  Gueimonde  M,  Delgado  T,
Reinheimer  JA,  de  los  Reyes-Gavilan  CG. 2000.  Characteristics of carbonated fermented milk  dan  survival  of  probiotik  bacteria. International Dairy Journal .10 :213-220. Winarno FG.  2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta
: Gramedia Pustka Utama.
Yusmarini  dan  Efendi  R.    2004.    Evaluasi  mutu soygurt  yang  dibuat  dengan  penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia . 6(2) : 104-110.