## Pati Resisten pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya

## Resistant Starch on Rice : Types, Enhancement Methods, Health Effects, and Its Applications
Riyanti Ekafitri
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Jl.K.S.Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat
* Email: riyantiekafitri@yahoo.com
Diterima : 14 September 2017         Revisi : 11 Desember 2017 Disetujui : 13 Januari  2018

## ABSTRAK
Beras secara umum diketahui memiliki indeks glikemik (IG) yang relatif tinggi dibandingkan dengan  makanan  yang  mengandung  pati  lainnya  sehingga  berpotensi  menyebabkan  penyakit diabetes.  Salah  satu  ingridien  pangan  yang  dapat  berfungsi  sebagai  ingridien  rendah  IG  dan dapat  mencegah  diabetes  adalah  pati  resisten  (RS).  RS  pada  beras  dapat  disiapkan  atau ditingkatkan kandungannya dengan modifikasi pati secara fisik, kimia dan enzimatis. Modifikasi pati  akan  mengakibatkan  perubahan  pada  kandungan  pati  berdasarkan  tingkat  kecernaannya yaitu pati cepat cerna (RDS), pati lambat cerna (SDS) dan pati resisten (RS). RS dapat tergolong dalam RS tipe 1, 2, 3, 4, dan 5. Proses modifikasi pati dapat meningkatkan kandungan RS dan menurunkan IG pati beras. Kandungan RS pada beras diketahui dapat memberikan efek untuk kesehatan seperti menurunkan kandungan gula darah, meningkatkan berat badan pada mencit diabetes,  menurunkan  indeks  organ,  total  kolesterol,  dan  total  triasilgliserol  serta  dapat meningkatkan  kadar  HDL-kolesterol.  Pada  mencit  obesitas,  RS  efektif  menurunkan  kenaikan berat  badan  dan memiliki  pengaruh  hipokolesterolemik.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  konsumsi RS beras memberikan efek positif bagi kesehatan. Aplikasi penggunakan tepung beras tinggi pati resisten dan rendah IG menjadi cake dan mie merupakan salah satu langkah untuk meningkatkan keanekaragaman  produk  olahan  pati/tepung  beras  rendah  IG  dan  konsumsinya  tidak memberikan efek peningkatan gula darah yang berujung pada penyakit diabetes.
kata kunci : aplikasi, efek kesehatan, modifikasi, pati resisten

## ABSTRACT:
Rice  is  generally  known  has  higher  glycemic  index  (IG)  than  other  starchy  foods  so  it potentially  causes  diabetes.  One  of  food  ingredient  that  can  function  as  low  GI  ingredient  is resistant  starch  (RS).  RS  can  be  prepared  or  enhanced  by  modification  of  starch  :  physically, chemically and enzymatically. The starch modification can cause the change of starch content base on  the digestibility of starch, such as rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS). RS can be classified into RS type 1,2, 3, 4, and 5. The process of starch modification can increase RS content dan decrease GI of rice starch. RS of rice is known can give some positive effect on health such as: decreases blood sugar, increases the weight of diabetic  mice,  decreases  organ  index,  total  cholesterol,  and  total  triacylglycerol  and  increase HDL-cholesterol  levels.  In  obesity  mice,  RS  effectively  decreases  weight  gain  and  has  a hypocholesterolemic  effect.  So,  it  shows  RS  consumption  has  a  positive  effect  on  health.  The application rice flour which contains high RS and low IG to cake and noodle is one step to increase the  diversity of  processed  products  base  on  low IG  starch/rice  flour. Its  consumption  does  not give the effect to increasing blood sugar that causes diabetes.
Keywords : application, health effect, modification, resistant starch
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri

## I. PENDAHULUAN
eras (Oryza sativa L) adalah makan pokok sekitar  3,5  milyar  penduduk  diseluruh dunia  (IRRI,  2013)  yang  mendominasi  di  17 negara di Asia dan Pasific, 9 negara di Utara dan Selatan  Afrika, dan 8 negara di Amerika (FAO Report, 2004). FAO (2015) melaporkan bahwa  di  Asia  produksi  beras  tahun  2014 – 2015  sebesar  494,4  juta  ton,  sementara produksi  beras  tahun  2015  di  Amerika diperkirakan  sekitar  192    juta  metrik  (USDA, 2015).  Beras  merupakan  komoditas  pangan yang  dijadikan  makanan  pokok  bagi  bangsa Asia, khususnya Indonesia, Thailand, Malaysia,  Vietnam,  Jepang,  dan  Myanmar (Ambarinanti, 2007).
Beras  merupakan  salah  satu  sumber karbohidrat  yang  penting  yang  digunakan dalam  penyiapan  makanan.  Namun,  beras secara  umum  diketahui  memiliki  indeks glikemik  yang  relatif  tinggi  dibandingkan dengan  makanan  yang  mengandung  pati lainnya  (Srikaeo  dan  Pablo,  2015).  Hu,  dkk. (2004)  melaporkan  bahwa  indeks  glikemik beras  berkisar  antara  54 –121.  Indeks glikemik  adalah  skala  yang  memeringkat makanan kaya kabohidrat berdasarkan kemampuannya untuk menaikkan kandungan gula  darah  ketika  dikonsumsi  dibandingkan dengan  standar  makanan  dalam  hal  ini adalah  roti  putih  (Shobana,  dkk.,  2012). Menurut  Miller,  dkk.  (1998)  indeks  glikemik bahan  pangan  digolongkan  menjadi  tiga kategori yaitu: bahan pangan dengan indeks glikemik  rendah  (IG  <  55),  bahan  pangan dengan indeks glikemik sedang ( 55 ≤IG ≤70), dan  bahan  pangan  dengan  indeks  glikemik tinggi adalah (IG > 70).
Soriguer, dkk. (2013) menyatakan bahwa pada  penduduk  Selatan  Spanyol  yang mengkonsumsi  beras  secara  rutin  lebih mudah  terkena  penyakit  diabetes  tipe  2. Senada dengan yang dikatakan oleh Mohan, dkk.  (2009)  bahwa  konsumsi  beras  putih berhubungan  dengan  peningkatan  rasio penyakit  diabetes  tipe  2.  Hal  ini  disepakati oleh  Miller,  dkk.  (2009)  yang  menyatakan bahwa  kejadian  tersebut  disebabkan  oleh
konsumsi  beras  pada  kisaran  IG  yang  luas. Konsumsi beras yang mengandung IG tinggi dapat memicu penyakit diabetes tipe 2.
Penyakit diabetes tipe 2 ( Type 2 diabetes mellitus /T2DM) adalah penyakit umum metabolisme  dan  endokrin  disebabkan  oleh kehilangan  insulin  relatif  dalam  darah sehingga  menyebabkan  hiperglikemia  dan diabetes,  yang  selanjutnya  mengakibatkan penyimpangan  metabolisme  lemak  dan protein  (Shaw,  dkk.,  2010).  Komplikasi penyakit diabetes berasosiasi dengan kegemukan,  kerusakan  oksidatif,  disfungsi dan  kerusakan  organ  (Huang,  dkk.,  2005; Sharma, dkk., 2008). Diabetes juga sering kali dihubungkan  dengan  gejala  tinggi  kolesterol (Zhou, dkk., 2014). Oleh karena itu diperlukan suatu  usaha  yang  dapat mencegah  penyakit diabetes, salah satunya dengan mengkonsumsi  bahan  pangan  rendah  IG. Secara umum, produk pangan yang memiliki kandungan  IG  rendah  memiliki  efek  yang bermanfaat  dalam  mengontrol  gula  darah, hiperinsulinemia,  resistensi  insulin,  kadar lemak  darah  dan  nafsu  makan  serta  dapat mencegah  dan  mengatur  kegemukan  dan diabetes  (Shobana, dkk., 2012).
Salah  satu  ingridien  pangan  yang  dapat berfungsi sebagai ingridien rendah IG adalah pati  resisten  (RS)  (Zhou,  dkk.,  2015).  RS  di definisikan  sebagai  pati  yang  tidak  dapat dicerna, karena fraksi pati tidak dapat dicerna pada  usus  halus  dan  secara  parsial difermentasi pada usus besar untuk menghasilkan Short Chain Fatty Acid (SCFA) dan  produk-produk  lainnya  (Haralampu, 2000). RS memiliki efek fisiologis yang sama dengan serat pangan. RS dapat
mempengaruhi berat badan dan keseimbangan  energi  dan  meningkatkan ekresi lemak untuk mengurangi asupan kalori dan menurunkan kadar serum lipid (Losel dan Claus, 2005). Penyerapan RS dapat menurunkan  sekresi  inulin  dan  mengontrol postprandial  gula  darah  untuk  mencegah diabetes  (Weickert  dan  Mohlig,  2005).  FAO memasukkan RS dalam daftar sebagai serat pangan  yang  dapat  mencegah  penyakit
B
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
T2DM pada tahun 1990 (Devries, 2004). Oleh karena  itu,  pemeriksaan  penyiapan  dan fungsi  untuk  meningkatkan  RS  menjadi penting untuk dilakukan.
Beberapa metode telah dilaporkan dapat digunakan untuk menyiapkan atau meningkatkan  kandungan  RS  dalam  bahan pangan,  diataranya  adalah  modifikasi  pati secara fisik, kimia  dan  enzimatis.  Penyiapan RS  dengan  modifikasi  fisik  dapat  diakukan dengan  beberapa  metode  seperti  perlakuan hidrotermal, autoclaving (Ashwar, dkk., 2016), annealing (Hung,  dkk.,  2016a)  dan heat moisture  treatment (HMT)  (Hung,  dkk., 2016ab).  Perlakuan  modifikasi  kimia  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  perlakuan asam (Sha, dkk., 2012). Perlakuan modifikasi enzimatis diantaranya dapat dilakukan menggunakan enzim α-amilase dan pulunase (Zhou,  dkk.,  2014).  Selain  itu  dapat  pula dilakukan  dengan  perlakuan  dual  modifikasi (Zhou, dkk., 2014; Hung, dkk., 2016b).
Penyiapan  dan  peningkatan  RS  beras dengan  berbagai  metode  diharapkan  dapat meningkatkan kandungan RS pada beras dan pengaruhnya  terhadap  kesehatan  tubuh. Selain  itu  pemanfaatannya  dalam  berbagai produk olahan pangan juga diharapkan dapat meningkatkan keragaman produk pati resisten yang dapat dinikmati oleh masyarakat.  Oleh  karena  itu  selanjutnya dalam  ulasan  ini  akan  dibahas  mengenai jenis,  metode  penyiapan  dan  peningkatan RS, efek fisiologis/ kesehatan RS pati beras, dan aplikasinya pada produk olahan pangan.

## II.  JENIS PATI RESITEN PADA BERAS
Dari  sudut  pandang  nutrisi  pati  terbagi menjadi  tiga  kategori  berdasarkan  laju kecernaannya  (Englist,  dkk.,  1992): rapidly digestable  starch (RDS:  fraksi  pati  yang tercerna  dalam  waktu  20  menit  setelah makanan  ditelan), slow  digestable  starch (SDS:  fraksi  pati  yang  dicerna  dalam  waktu 20-120 menit  setelah  makanan  di telan)  dan resistent  starch (RS:  fraksi  pati  yang  tidak dapat  dicerna  dalam  usus  halus  setelah makanan  ditelan).  Saat  ini,  konsumen menunjukkan  peningkatan  minat  dalam memilih  produk  makanan  yang  sehat  dan
memiliki  nilai  fungsional.  RS  memainkan peran  utama  dalam  industri  makanan kesehatan  karena  memiliki  sifat  yang  mirip dengan  serat  larut  dan  tidak  larut  dalam saluran  pencernaan.  Pati  resisten  tahan terhadap enzim pencernaan manusia, lambat dalam  pelepasan  glukosa  sehingga  asupan energi  berkurang  pada  sel-sel  usus,  yang terbukti  dengan  rendahnya  indeks  glikemik. Ini  dapat  membantu  mengendalikan  glukosa pada penderita diabetes dan mengendalikan berat badan pada penderita obesitas. Sejalan dengan  itu,  menurut  Liu,  dkk.  (2015)  RS memiliki sifat dan fungsi seperti serat pangan, yaitu  mengandung  nilai  energi  yang  rendah, dapat menurunkan indeks glikemik, menurunkan  kadarkolesterol  dalam  darah dan menurunkan resiko kanker kolon dengan cara  memperbanyak  produksi  asam  lemak rantai pendek, terutama asam butirat.
RS  dibagi  menjadi  lima  (Dupuis,  dkk., 2014) yaitu : (i) RS tipe1 yang banyak ditemui pada  biji-bijian;  (ii)  RS  tipe  2  merupakan granula pati alami yang strukturnya membuat pati tersebut lambat dicerna. RS tipe 2 banyak ditemui  pada  kacang-kacangan,  kentang, pisang  hijau,  dan  pada  pati  jagung  dengan amilosa  tinggi;  (iii)  RS  tipe  3  adalah  pati teretrogradasi yaitu pati yang telah mengalami  pemanasan  dan  pendinginan pada  waktu  tertentu,  contoh  nya  pada  pati jagung  H7;  (iv)  RS  tipe  4  adalah  pati  yang dimodifikasi  secara  kimia,  dimana  pati menjadi sulit dicerna melalui proses seperti : oksidasi,  eterifikasi,  esterifikasi  atau  dengan cara  penyinaran  sinar- γ;  dan  (v)  RS  tipe  5 merupakan  pati  yang  tidak  dapat  dicerna akibat terbentuknya kompleks antara amilosa dengan  lipid.  Berdasarkan  penggolongan tersebut,  diketahui  bahwa  pati  beras  alami memiliki RS tipe 1. Modifikasi pada pati beras selanjutnya dapat mengakibatkan perubahan tipe  pati  resisten  sesuai  dengan  perlakuan yang diberikan, misalnya menjadi RS tipe 3,4, dan 5.

## III.  METODE PENINGKATAN KANDUNGAN RS BERAS
Banyak  metode  yang  dapat  dilakukan untuk meningkatkan kandungan RS
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
(Zaragosa,dkk., 2010), antara lain: (i) metode perubahan  genetik:  perkawinan  varietas tanaman  tinggi  amilosa,  penghambatan enzim percabangan rantai pati; (ii) perlakuan fisik:  HMT, annealing , autoclaving dan pendinginan,  ekstrusi,  tekanan  hidrostatik tinggi; (iii) perlakuan enzimatik; (iv) modifikasi kimia: perlakuan asam, fosforilasi, karboksimetilasi,  oksidasi,  hidroksipropilasi, asetilasi,  perlakuan  dengan  asam  sitrat,  dan penyinaran dengan sinar- γ; dan (v) pengikatan dengan lipid.

## 3.1. Metode Perubahan Genetik
Modifikasi  pati  dengan  pengubahan genetik telah dilakukan untuk mengembangkan  varietas  beras  rendah indeks  glikemik.  Beras  transgenik  tinggi amilosa
dikembangkan dengan penghambatan  antisense  RNA  dari  enzim percabangan pati ( Starch branching enzyme / SBE).  Tepung  beras  dari  galur  varietas transgenik  ini  memiliki  kandungan  amilosa hingga 49,2 persen dan RS 14,9 persen (Zhu, dkk.,  2012).  Jiang,  dkk.  (2010)  menyatakan bahwa biji-bijian sereal dengan amilosa tinggi merupakan sumber pati resisten.
Itoh,  dkk.  (2017)  mengembangkan  galur beras mutan dengan SSIIa ( starch synthase II activity )  dan  GBSS  I  (enzim granule-bound starch  syntase  I )  dari  beras  indica  yang disilangkan  dengan  beras  japonica  yang rendah  kandungan  SBE  (BEIIa  dan  BEIIb) untuk  menghasilkan  jalur  beras  dengan kuantitas RS yang tinggi. Pada barley (Morell, dkk., 2003), gandum (Yamamori, dkk., 2000), dan jagung (Liu, dkk., 2012), rendahnya SSIIa menghasilkan  kandungan  amilosa  dan  RS yang  tinggi.  Tingginya  kandungan  amilosa dan RS juga ditentukan oleh ekspresi GBSS ( granule-bound  starch  syntase) yang  tinggi. GBSS ( granule-bound starch syntase) merupakan  enzim  yang  dikode  oleh Waxy gen, yaitu gen utama yang mengatur sintesis amilosa  (Zhu,  dkk.,  2012).  Itoh,  dkk.  (2017) menyatakan bahwa kurangnya BEIIb merupakan  langkah  yang  efektif  untuk meningkatkan  kandungan  RS.  Hal  ini disebabkan enzim ini merupakan enzim yang berperan penting dalam pembentukan
amilopektin.  Semakin  sedikit  amilopektin, maka  semakin  tinggi  amilosa  sehingga sumber pati resisten semakin tinggi. Itoh, dkk. (2017)  menghasilkan  jalur  beras  mutan dengan kandungan RS 25,7 persen.

## 3.2. Metode Modifikasi Fisik
Penyiapan  pati  resisten  beras  dengan metode fisik dapat dilakukan dengan metode HMT  dan annealing .  HMT  merupakan merupakan  metode  modifikasi  pati  secara fisik  dengan  cara  memberikan  perlakuan panas  pada  suhu  diatas  suhu  gelatinisasi (80 –120 ºC) dengan kondisi kadar air terbatas atau dibawah 35 persen (Collado, dkk., 2001) selama periode waktu tertentu (Syamsir, dkk., 2012). Annealing (ANN) merupakan perlakuan hidrotermal yang dilakukan kondisi air  berlebih  (>40persen)  pada  suhu  rendah (suhu dibawah suhu gelatinisasi) (Zeng, dkk., 2015).
Peningkatan  RS  dengan  modifikasi  fisik pada  berbagai  variasi  kandungan  amilosa pada  pati  beras  dilakukan  dengan  metode HMT  dan  ANN  oleh  Hung,  dkk.  (2016a). Perlakuan HMT dilakukan dengan memanaskan pati pada suhu 110 o C selama 8 jam pada kondisi kadar air 30 persen. Proses annealing dilakukan dengan cara pemanasan pati  pada  suhu  45 o C  selama  24 jam  dengan penggunaan  air  sebanyak  dua  kali  lipat jumlah  pati.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  pati  beras  tinggi  amilosa,  sedang amilosa,  normal,  rendah  amilosa,  dan  pati beras waxy memiliki  kandungan  amilosa berturut-turut 30,6 persen,  26,7 persen, 24,3 persen, 21,7 persen dan 4,7 persen. Menurut Hung  dkk.  (2016a)  pada  pati  beras,  setelah perlakuan  HMT,  terjadi  penurunan  RDS, peningkatan  SDS  dan  RS  dibandingkan dengan  pati  alami.  Perlakuan  perbedaan kandungan amilosa menunjukkan bahwa pati beras  dengan  kandungan  rendah  amilosa memiliki  RDS  yang  rendah  (63,8  persen) dibandingkan  dengan  RDS  pati  dengan kandungan  amilosa  tinggi  (73,2  persen). Jumlah SDS dan RS pada pati beras rendah amilosa  (17,5  persen  dan  18,7  persen)   dan pati  beras waxy yang  sudah  dikenai perlakuan HMT (24,0 dan 18,5 persen) lebih
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
tinggi  dibandingkan  dengan  kandungan  RS dan  SDS  pati  alami  (12,8  dan  10,2  persen). SDS  pati  beras  rendah  amilosa  dan waxy (17,5 dan 24,0 persen) lebih tinggi dibandingkan pada SDS beras tinggi amilosa (4,4  persen),  beras  sedang  amilosa  (11,1 persen),  dan  beras  normal  amilosa  (10,8 persen). RS pada pati beras rendah amilosa dan waxy (18,7  dan  18,5  persen)    lebih rendah  dibandingkan  dengan  RS  pati  beras tinggi  amilosa  (22,4;  22,6  dan  23,9  persen). Hal  ini  disebabkan  oleh  perubahan  struktur lamela  pada  pati  beras waxy dan  tinggi amilosa  berbeda  setelah  HMT.  Interaksi rantai  pati  setelah  perlakuan  HMT  pada  pati beras tinggi amilosa lebih stabil dibandingkan pada pati beras waxy . Komplek amilosa-lipid juga  berkontribusi  dalam  peningkatan  pati resisten  pada  pati  beras  tinggi.  Hal  serupa dilaporkan  pula  oleh  Zavareze  dkk.  (2012) yang melakukan proses HMT pada pati beras pada  kadar  air  15,20,  dan  25  persen.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  kadar  air,  kandungan  RS  pada  pati beras  rendah,  sedang,  dan  tinggi  amilosa semakin  meningkat.  Perlakuan  HMT  pada pati  beras  amilosa  tinggi  meningkatkan kandungan RS hampir dua kali lipat yaitu dari 1,06 persen menjadi 2,2 persen. Kecenderungan yang sama ditunjukkan pada kandungan  RS  pati  beras  amilosa  sedang dan amilosa rendah yang meningkat sebanyak 72 persen dan 58 persen dibanding pati  beras  alami.  Hal  ini  menujukkan  bahwa semakin tinggi amilosa, kandungan RS pada pati  beras  semakin  tinggi.  Zeng  dkk.  (2015) menyatakan bahwa perlakuan HMT pada pati beras waxy pada  suhu  110 o C  selama  8  jam dengan  kadar  air  12  persen  menurunkan kandungan RDS 15,74 persen, meningkatkan SDS, sebesar 20 persen,  tetapi menurunkan RS  18,09  persen.  Hal  ini  berbeda  dengan yang  diungkapkan  oleh  Hung  dkk.  (2016a) yang dapat disebabkan karena pengaruh : (i) sumber  dan  jenis  pati;  (ii)  kadar  air  selama proses  HMT);  (iii)  suhu  dan  waktu  proses HMT;  (iv)  interkasi  amilosa-lipid,  (interaksi amilosa-amilosa,  amilosa-amilopektin,  dan amilopektin-amilopektin  (Franco,  dkk.,  1995; Gunaratne  dan  Hoover,  2002;  Hoover  dan Vasanthan, 1994a).
Perlakuan annealing juga  meningkatkan kandungan SDS dan RS (Hung, dkk., 2016a). Semua  jenis  beras  dengan  kandungan amilosa  berbeda  memiliki  peningkatan  RS dan  SDS  kecuali  pada  pati  beras  yang mengandung  amilosa  medium  yang  tidak mengalami  peningkatan  dibandingkan  pati alami  (Hung,  dkk.,  2016a).  Kandungan  RS pada  beras  yang  sudah  dikenai  perlakuan annealing meningkat  dengan  berkurangnya kandungan amilosa. Pati beras tinggi amilosa setelah perlakuan annealing memiliki kandungan  SDS  yang  lebih  tinggi  (10,7 persen)  dan  pati  resisten  yang  lebih  rendah (19,5  persen)    dibandingkan  pada  pati  yang dikenai perlakuan HMT  (SDS 4,4 persen dan pati  resisten  22,4  persen.  Kandungan  RS pada  pati  rendah  amilosa  setelah  perlakuan annealing lebih tinggi (24,4 persen) dibandingkan  setelah  perlakuan  HMT  (18,5 persen).  Peningkatan  stabilitas  panas  pada SDS  dan  RS  disebabkan  adanya  interaksi yang terbentuk  selama proses annealing dan HMT yang bertahan hingga setelah gelatinisasi,  sehingga  membatasi  akses rantai  pati  untuk  dihidrolisis  oleh  enzim. Namun, menurut Zeng, dkk. (2015) perlakuan annealing pada pati beras waxy menurunkan SDS dan RS. Pati beras waxy alami memiliki SDS dan RS sebesar 45,5 dan 22, 1 persen. Setelah mengalami perlakuan annealing pada kadar  air  80  persen  yang  diinkubasi  pada suhu  50 o C  selama  24  jam  kemudian dikeringkan pada suhu 40 o C pati beras waxy memiliki  kandungan  SDS  dan  RS  sebesar 43,6  dan  17,7  persen.  Penurunan  dapat disebabkan  oleh:  interaksi  cabang  amilosa- amilosa, dan amilopektin-amilopektin, kesempurnaan  kristalin,  dan  pembentukan komplek amilosa-lipid (Hoover dan Vasanthan, 1994b; Jacobs, dkk., 1998), serta peningkatan  porositas  granula  sehingga memfasilitasi  masuknya  enzim  kedalam internal  granula  yang  memberi  pengaruh pada  kesempurnaan  daerah  kristalin  pada pati untuk dicerna (O’Brien and Wang, 2008).
Selain  perlakukan  HMT  dan annealing , peningkatan kandungan RS pada beras dapat dilakukan dengan metode Autoclaving - retrogradation (Ashwar, dkk., 2016). Produksi
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
RS  mengunakan  metode  ini  dilakukan dengan  memasak  campuran  pati  beras  dan air  pada  perbandingan  pati  :  air  1:4  pada pemasak  bertekanan  dengan  suhu  121 o C selama 30 menit. Pasta pati yang sudah diberi tekanan  kemudian  didinginkan  hingga  suhu ruang  kemudian  disimpan  pada  suhu  4 o C selama 24 jam. Siklus autoclaving - retrogradation ini diulang 1 –5 kali. Kemudian pasta  pati  beras  tersebut  dikeringkan  pada oven  pengering  suhu  45 o C  dan  dihaluskan. Pembentukan  pati  resisten  pada  proses autocalving - retrogradation terjadi  dalam  dua tahap.  Pada  proses autoclaving ,  gelatinisasi pati  yang  terhidrasi  terjadi  karena  rantai amilosa  keluar  dari  granula  sebagai  rantai acak. Selama pendinginan terjadi retrogradasi  karena  rantai  linier  amilosa mengalami rekristalisasi dan terbentuk doublehelix yang  distabilkan  oleh  ikatan hidrogen  yang  tahan  terhadap  hidrolisis enzim  (Ashwar,  dkk.,  2015;  Simsek,  dkk., 2012). Menurut Ashwar, dkk. (2016), peningkatan RS pati beras dengan autoclaving - retrogradation cukup  tinggi  yaitu semula  4,42 –10,94  persen  menjadi  30,31– 38,65 persen.
Peningkatan pati resisten yang dilakukan oleh  Hung,  dkk.  (2016b);  Zavareze,  dkk. (2012);  Zeng,  dkk.  (2015);  Ashwar,  dkk. (2016)  secara  umum  menunjukkan  bahwa peningkatan  pati  resisten  dipengaruhi  oleh kandungan amilosa pada beras dan interaksi rantai amilosa- amilosa, amilosa-amilopektin, amilopektin-  amilopektin,  dan  amilosa –lipid, dan  kristalisasi  sehingga  membatasi  akses rantai pati untuk dihidrolisis oleh enzim.

## 3.3. Metode  Modifikasi  Enzimatik  (dan Kombinasinya)
Shi  dan  Qun  (2011)  menghasilkan  RS tipe 3 dari pati beras waxy (tinggi amilopektin) menggunakan  metode  hidrolisis  enzim. Pulunase merupakan enzim pemotong rantai pada  pati  yang  diproses.  Ketika slurry pati dipanaskan  dan  dimasak  akan  membentuk gel pati yang apabila ditambahkan pulunase , molekul  amilopektin  akan  akan  terpotong menjadi  rantai  amilosa  pendek  dan  amilosa akan berasosiasi kembali membentuk struktur
granula yang baru dan struktur kristalin yang kuat selama pendinginan sehingga terbentuk RS 3. Shi dan Qun (2011) melaporkan bahwa kandungan pati resisten dari pati beras waxy mencapai  maksimum  sebesar  28,61  persen dengan  penggunaan  pulunase  sebanyak  44 ASPU/g. Selain dipengaruhi oleh konsentrasi pulunase,  kandungan  RS  juga  dipengaruhi oleh waktu pemutusan rantai. Semakin lama waktu pemutusan rantai, kandungan RS juga semakin  meningkat  kemudian  menurun. Proses  pemutusan  rantai  selama  12  jam menghasilkan  RS  sebesar  28,61  persen. Terlalu  lama  atau  terlalu  sebentar  proses pemutusan  tidak  menghasilkan  RS  yang maksimal.
Zhou,  dkk.  (2014)  juga  melakukan modifikasi pati beras secaraa enzimatik yang membandingkan  perlakuan  menggunakan dua  jenis  enzim  yaitu  enzim α-  amilase dan pulunase ( Dual  Modification  Treatment ), penggunaan satu jenis enzim yaitu α- amilase ( Single Modification Treatment ), dan perlakuan  fisik  HMT. α-  amilase merupakan enzim pengubah pati yang tergolong endoamilase yang dapat memotong ikatan α 1-4  glikosidik  dibagian  dalam  (endo-)  pada rantai  amilosa  dan  amilopektin,  sedangkan pulunase merupakan enzim pemutus cabang yang  ekslusif  menghidrolisis  ikatan    α  1-6 glikosidik  dalam  pullulan  dan  amilopektin (Morell, dkk., 2003). Pulunase secara ekslusif mendegradasi amilopektin menghasilkan polisakarida  rantai  panjang  yang  lurus. Perlakuan dua jenis enzim menghasilkan pati beras  yang  memiliki  kandungan  RS  tertinggi (47,0  persen)  dibandingkan  pati  alaminya (2,52 persen) Perlakuan modifikasi menggunakan  dua  jenis  enzim  mengubah tipe kristalinitas pati yang semua memiliki tipe A  menjadi  kristalinitas  pati  kombinasi  tipe  B dan V, serta meningkatkan derajat kristalinitas  pati  (51,0  persen)  lebih  tinggi dibandingkan dengan modifikasi menggunakan satu jenis enzim (27,0 persen), HMT  (20,2  persen),  dan  pati  alaminya  (18,1 persen). Selain itu perlakuan dua jenis enzim juga  mengakibatkan  perubahan  struktur granula pati yang semula memiliki permukaan yang  halus  dengan  bentuk  poligonal  yang
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
tidak  teratur  tanpa  kerusakan  dibawah pengamatan scanning  electron  microscope (SEM)  menjadi  struktur  yang  rapat,  kompak dan berbentuk seperti lembaran yang sedikit halus  dibandingkan  dengan  pati  alaminya, tetapi  granula  pati  dapat  mempertahankan struktur partikel pati yang lengkap. Berdasarkan karakteristik sifat termal diketahui  bahwa  pati  dengan  perlakuan  dua jenis  enzim memiliki temperatur transisi fase (295 o C) dan entalpi saat kristal terlarut (58,7 J/kg) tertinggi dibandingkan dengan pati yang dimodifikasi  dengan  satu  jenis  enzim  dan HMT.  Hal  ini  menunjukkan  pati  dengan modifikasi  dua  jenis  enzim  lebih  stabil terhadap  panas  dibandingkan  pati  lainnya. Perubahan  yang  terjadi  akibat  proses modifikasi enzimatik dengan dua enzim yaitu alfa  amilase dan pulunase adalah  molekul pati  terhidrolisis  menjadi  lebih  pendek  dan berantai  lurus.  Rantai  ini  berikatan  bersama dengan  ikatan  hidogen  dalam  struktur doublehelix yang  kuat  dengan  demikian membentuk  struktur  kristalin  baru  dan mengurangi  sisi  pengikatan  molekul  pati dengan  enzim  sehingga  membuat  enzim menjadi sulit untuk mendegradasi pati. Hal ini juga mempengaruhi sifat kristalinitas (mengubah  tipe  kristalintas  dan  derajat kristalinitas), struktur granula, dan sifat termal (meningkatkan suhu transisi fase, dan entalpi kristal terlarut).
Lee  dan  Hyeon  (2016)  meningkatkan kandungan  RS  pada  beras  dengan  juga menggunakan modifikasi enzimatik menggunakan  enzim  pulunase  dikombinasi dengan  perlakuan  fisik  metode autoclaving - cooling pada  beberapa  variasi  konsentrasi enzim pulunase ,  variasi  suhu  dan  siklus autoclaving-cooling . Untuk  meningkatkan kandungan SDS yang optimal, kondisi proses yang  sesuai  adalah  pada  konsentrasi pulunase 498  µL;  suhu  penyimpanan  47 o C dengan  jumlah  siklus autoclaving-cooling (A/C cycle) sebanyak 5 kali. Untuk mendapatkan  konsetrasi  RS  yang  optimal dibutuhkan konsentasi enzim pulunase sebanyak  838  µL;  suhu  penyimpanan  62 o C dengan  jumlah  siklus autoclaving-cooling (A/C cycle) sebanyak 3 kali. Kandungan SDS
dan  RS  yang  dihasilkan  pada  berlakuan tersebut adalah 26,94 persen SDS, dan 30,11 persen RS.
Bedasarkan hasil penelitian Shi dan Qun (2011), Zhou, dkk. (2014), dan Lee dan Hyeon (2016)  menunjukkan  bahwa  perlakuan dual modification menggunakan  dua  jenis  enzim menghasilkan  RS  tertinggi  dibandingkan dengan single  modification menggunakan satu  jenis  enzim  dan dual  modification kombinasi  perlakuan  menggunakan  enzim dan  perlakuan  fisik  metode autoclaving cooling berturut-turut 47,0 persen (Zhou, dkk., 2014);  28,61  persen    (Shi  dan  Qun,  2011), dan 30,11 persen (Lee dan Hyeon, 2016).
3.4. Metode Modifikasi Kimia (dan kombinasinya)
Selain  dengan  modifikasi  enzimatik  dan fisik, penyiapan atau peningkatan kandungan RS  dapat  dilakukan  dengan  perlakuan  kimia seperti  dengan  metode  asetilasi,  fosforilasi, oksidasi,  dan  kombinasinya  dengan  metode lain.  Modifikasi  secara  kimia  menghasilkan RS tipe 4.
Modifikasi  metode  asetilasi  dilakukan oleh  Sha,  dkk.  (2012)  pada  beras  indica menggunakan  vinil  asetat.  Penyiapan  beras asetilasi  dilakukan  dengan  mencuci  beras dalam  larutan natrium karbonat (1:3) selama 12  jam  pada  suhu  30 o C,  kemudian  beras dibekukan  pada  suhu  -20 o C,  kemudian dilelehkan  pada  suhu  90 o C,  selanjutnya ditambahkan  vinil  asetat  dan  dibiarkan bereaksi  selama  beberapa  waktu.  Setelah rekasi, pH dibuat menjadi 6 –7 dengan 0,5 M HCL. Kemudian beras difiltrasi, dicuci dengan etanol dan air destilasi hingga tidak terdapat residu vinil asetat dan kemudian dikeringkan, diayak  hingga  ukuran  ayakan  100  mesh. Dengan metode ini, kandungan asetil dan RS dipengaruhi oleh perlakuan pembekuan, suhu dan waktu reaksi. Pembekuan mengakibatkan  kerusakan  struktur  kristalin pati  dan  meningkatkan  efisiensi  esterifikasi. Kandungan RS tertinggi dihasilkan pada pada waktu  pembekuan  selama  6  jam,  yaitu menghasilkan  RS  sebesar  69,45  persen. Rasio  vinil  asetat  terhadap  beras  2:10 menghasilkan  RS  tertinggi  yaitu  66,35
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
persen,  dan  suhu  reaksi  optimum  adalah 30 o C menghasilkan RS 66,35 persen. Selama proses  asetilasi, gugus asetil  akan  berikatan pada molekul pati sehingga merusak struktur molekul  pati,  terutama  sisi  pengikatan  oleh alfa-amilase  dan  molekul  pati  sehingga  pati tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim,  namun spekulasi  ini  membutuhkan  penelitian  lebih lanjut (Sha, dkk., 2012).
Penyiapan  RS  dengan  fosforilasi  dilakukan oleh  Ashwar,  dkk.  (2017)  pada  berbagai varietas pati beras. Proses fosforilasi dilakukan dengan cara: pati beras ditambahkan  dalam  air  yang  mengandung STMP  ( sodium  trimetaphospate )  dan  STPP ( sodium  tripolyphospate ),  sodium  sulfat,  dan sodium  hidroksida  hingga  pH  11,5.  Reaksi dibiarkan  terjadi  pada  suhu  45 o C  selama  3 jam,  setelah  reaksi  pH  diturunkan  menjadi 6,5,  selanjutnya slurry disentrifuse,  endapan di  cuci  hingga  7  kali,  dan  pati  beras selanjutnya  dikeringkan  dan  dihaluskan. Dengan  metode  fosforilasi  ini  dihasilkan  pati resisten  pada  kisaran  42,32-47,44  persen. Peningkatan pati resisten ini mencapai 10 kali dibandingkan  dengan  pati  alaminya.  Hal  ini disebabkan  oleh  terbentuknya crosslinking pati  dengan  camuran  STMP/STPP  yang menyebabkan  pencegahan  enzim  amilase masuk  kedalam  granula  pati  melalui  pori. Conway  dan  Hood  (1976)  dalam  Ashwar (2017)  menyatakan  bahwa  peningkatan  pati resisten dengan fosforilasi disebabkan oleh : penurunan swelling power pada pati crosslinked , adanya penghalangan pembentukan formasi kompleks  pati-amilase akibat hambatan sterik karena adanya gugus fospat  pada  rantai  pati,  dan  kurangnya fleksibilitas dari pati crosslinked yang bertanggung jawab apada peningkatan kandungan pati resisten pati.
Hung, dkk. (2016b) melakukan peningkatan kandungan RS dengan perlakuan asam yang dikombinasikan dengan perlakuan fisik yaitu HMT terhadap pati beras tinggi  amilosa,  normal  amilosa,  dan waxy . Asam  yang  digunakan  untuk  memodifikasi pati beras antara lain asam sitrat, asam laktat, dan  asam  asetat.  Kandungan  RS  pada  pati beras  dengan  perlakuan  asam  kombinasi
perlakuan  HMT  lebih  tinggi  (30-39  persen) dibandingkan  dengan  pati  beras  alami  (6,3- 10,2  persen)  dan  pati  beras  yang  hanya dikenai  perlakuan  HMT  (18,5-23,9  persen). Diantara asam organik yang digunakan, asam sitrat  adalah  asam  yang  paling  berpengaruh pada  pembentukan  RS,  diikuti  asam  laktat, dan  asam  asetat.  Untuk  modifikasi  dengan asam dilakukan dengan mendispersikan 100 g pati beras pada larutan asam (0,2 M asam laktat,  0,2  M  asam  asetat,  dan  0,2  M  asam sitrat) dengan kadar air 30 persen pada botol tertutup  selanjutnya  pati  beras  dalam  botol dibiarkan  mencapai  kesetimbangan  pada suhu  ruang  selama  24  jam  kemudian dipanaskan pada suhu 110 o C selama 8 jam. Setelah  dilakukan  proses  HMT  tersebut, sampel  pati  dinetralkan  dengan  1M  sodium hidroksida  dan  kemudian  dicuci  dengan  air destilasi.  Kemudian  pati  di  sentrifugasi  pada 10.000  g  selama  30  menit  dan  dikeringkan pada  suhu  40 o C  selama  24  jam.  Pati  beras waxy alami memiliki kandungan pati resisten 10,2 persen lebih tinggi dibandingkan dengan pati  beras  tinggi  amilosa  (6,3  persen)  dan normal amilosa (6,5 persen). SDS pati beras tinggi  amilosa  alami  hanya  3,7  persen  lebih rendah dibandingkan dengan SDS pati beras normal (14 persen)  dan pati beras waxy alami (12,9  persen).  Zhu,  dkk.  (2011)  melaporkan bahwa  SDS  pati  beras  menurun  dengan meningkatnya kandungan amilosa. Kandungan  RS  pati  beras waxy lebih  tinggi dibandingkan  dengan  RS  pada  pati  beras rendah  amilosa.  Kombinasi  asam  dan  HMT secara  signifikan  meningkatkan  kandungan pati  resisten  pada  pati  beras  baik  pati  beras alami maupun pati beras yang hanya dikenai perlakuan HMT. Kandungan pati resisten pati beras  setelah  perlakuan  dengan  asam  dan HMT  berkisar  antara  30,1 –39,0  persen  lebih tinggi  dibandingkan  pati  beras  alami  (6,3 – 10,2 persen) dan juga lebih tinggi dibandingkan  pati  beras  yang  hanya  dikenai perlakuan HMT (18,5 –23,9 persen). Perlakuan dengan asam sitrat menghasilkan jumlah RS tertinggi (35,3 –39,0 persen) diikuti dengan perlakuan dengan asam laktat (32,4 – 35,1 persen) dan dengan asam asetat (30,1 – 32,5  persen).  Hidrolisis  pati  beras  tinggi amilosa  dengan  perlakuan  asam  dan  HMT
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
membentuk  sejumlah  RS  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  pati  beras  normal  dan waxy pada kondisi perlakuan yang sama. Hal ini disebabkan oleh adanya hidrolisat dengan berat molekul yang lebih rendah (baik struktur bercabang maupun struktur linier amilosa dan amilopektin)  yang  dihasilkan  oleh  hidrolisis asam. Fraksi pati ini resisten terhadap enzim hidrolisis dikarenakan pembentukan doublehelix dan  kompertemenisasi  amilosa- amilosa, amilopetin-amilopektin dan amilosa- amilopektin  selama  proses  HMT  (Chung, dkk.,  2009).  Selain  itu,  reaksi  esterifikasi antara  asam  organik  dengan  pati  dapat membentuk  struktur  cross  linking  antara rantai pati sehingga menjadi resisten terhadap enzim hidrolisis. Walaupun kandungan  RS  meningkat,  kandungan  SDS pada  perlakuan  asam  dan  HMT  menurun dibandingkan dengan pati yang hanya dikenai HMT saja. Pengurangan SDS dapat disebabkan  oleh  perubahan  struktur  fraksi SDS  pada  perlakuan  pati  asam  sehingga mudah  dihidrolisis  enzim  pencernaan  (Shin, dkk., 2007).
Penyiapan  pati  resisten  secara  kimiawi secara  umum  disebabkan  oleh  adanya pergantian  gugus  pada  molekul  pati  baik gugus  asetil,  phosphat,  atau  gugus  lainnya yang mengakibatkan penghalangan pembentukan formasi kompleks  pati-amilase sehingga  terjadi  peningkatan  pati  resisten karena pati tidak dapat dihidrolisis oleh enzim. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Sha,  dkk. (2012),  Ashwar,  dkk.  (2017),  Hung,  dkk. (2016b) menunjukkan peningkatan pati resisten yang berbeda-beda tergantung pada jenis/varietas  beras,  derajat  subsitusi  gugus, kerusakan  struktur  granula  pati,  fleksibilitas, dan  formasi  kompleks  amilosa-amilase. Penyiapan  pati  reisisten  dengan  asetilasi menghasilkan  pati  resisten  yang  lebih  tinggi (66,35 –69,45  persen)  (Sha,  dkk.,  2012) dibandingkan  perlakuan  fosforilisasi  (42,32 – 47,44  persen)  (Ashwar,  dkk.,  2017),  dan perlakuan  kombinasi  asam  dan  HMT  (35,3 – 39,0 persen) (Hung, dkk., 2016b).

## IV.  EFEK FISIOLOGIS/ KESEHATAN PATI
RESISTEN PADA BERAS

## 4.1. Pengaruh  Terhadap  Indeks  Glikemik (IG)
Salah  satu  ingridien  pangan  yang  dapat berfungsi sebagai ingridien rendah IG adalah RS (Zhou, dkk., 2014). Hal ini salah satunya dibuktikan  oleh  Hung,  dkk.  (2016a),  bahwa RS yang dihasilkan dari proses modifikasi fisik HMT  dan annealing menghasilkan  respon glukosa dan Indeks Glikemik (IG) yang lebih rendah  dibandingkan  dengan  pati  alaminya. Waktu pencernaan yang lebih lama pada pati beras  normal  amilosa,  rendah  amilosa,  dan pati  beras waxy alami  dapat  disebabkan molekul  struktur  amilosa    dan  amilopektin pada  pati  memiliki  derajat  kristalinitas,  SDS dan RS  yang lebih tinggi dibandingkan pada pati beras tinggi dan sedang amilosa. Setelah perlakuan annealing pada  pati  beras  tinggi amilosa  dan  sedang  amilosa  menunjukkan kandungan  gula  darah  terendah  diikuti dengan  pati  yang  dikenai  perlakuan  HMT, selanjutnya  pati  alami.  Hal  ini  dikarenakan tingginya kandungan SDS dan RS pada pati yang  dikenai  perlakuaan annealing (10,7 –
16,5 persen dan 19,5 –26 persen) dibandingkan pada pati yang dikenai perlakuan HMT  (4,4 –25,0 persen dan 18,5– 23,9  persen)  dan  juga  pati  alami  (3,7 –12,8 persen  dan  6,2 –10,2  persen).  Pati  beras rendah amilosa dan waxy yang sudah dikenai perlakuan annealing menunjukkan konsentrasi gula darah yang rendah dibandingkan  dengan    pati  yang  dikenai perlakuan  HMT  dan  pati  alami.  IG  dari  pati beras alami berkisar antara 93,2 –100 persen tetapi pada pati beras waxy memiliki IG yang lebih rendah yaitu 68,9 persen. Nilai IG yang rendah  pada  pati  alami waxy dibandingkan dengan  pati  beras  lainnya  disebabkan  oleh struktur  kristalin  pada  pati  beras waxy yang tergelatinisasi menyebabkannya resisten terhadap  hidrolisis  enzim.  Struktur  pati  yang rusak  pada  pati  normal  dan  tinggi  amilosa meningkatkan kemampuan degradasi enzimatik. Baik pelakuan HMT dan annealing menurunkan  IG  pati  beras,  dimana  pada perlakuan annealing menghasilkan  nilai  IG yang  terendah  (21,2 –58,0  persen)  diikuti dengan  HMT(61,2 –88,9  persen),  dan  pati alami  (68,9 –100  persen).  Hal  ini  disebabkan
oleh kompartementalisasi kandungan amilosa-amilosa, amilopektin-amilopektin dan amilosa-amilopektin  pada  berbagai  beras yang dimodifikasi dengan annealing dan HMT berbeda-beda  dan  bertanggung  jawab  pada akses rantai pati untuk dihidrolisis oleh enzim, sehingga  menurunkan  IG.  Penyusunan  pati setelah  perlakuan  HMT  dan annealing berhubungan  dengan  nilai  IG  yang  tidak dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  pada pati.

## 4.2. Pengaruh terhadap Kadar Gula Darah, Indeks  Organ  Kadar  Serum  Lipid Darah, dan Obesitas
Pada  beras  setelah  modifikasi  dengan enzim yang dilakukan oleh Zhou, dkk. (2014), setelah  dilakukan  uji  invivo  diketahui  bahwa pati  beras  setelah  perlakuan  modifikasi  dua jenis  enzim  dengan  konsentrasi  pemberian RS  terbaik  8  g/kg  (berat  badan)  bb  mencit percobaan  memiliki  kemampuan  dalam menaikkan  berat badan mencit, menurunkan kandungan gula darah mencit yang mengalami  diabetes.  Pati  resisten  dapat menurunkan kandungan gula darah karena (i) memiliki  availabiltas  glukosa  yang  rendah akibat  RS  tidak  tercerna;  (ii)  RS  bersifat viscous  sehingga  menghambat  absorbsi glukosa; dan (iii) fermentasi RS menghasilkan SCFA  yang  dapat  meningkatkan  sensitivitas insulin,  diantaranya  menghasilkan  asam lemak  asetat  dan  butirat  yang  dapat meningkatkan fungsi Adenosin Mono Phosphate  Kinase (AMPK)  yang  dapat menghambat
glukoneogenesis dan menurunkan produksi glukosa dihati sehingga kadar  gula  puasa  menurun  dan  uptake glukosa ke otot meningkat. Selain itu, AMPK juga mengkativasi GLU 4 sebagai transporter glukosa.
RS  juga  memiliki  potensi  menurunkan indeks organ limpa 39,3 persen, indeks organ ginjal  33,3  persen,  dan  indeks  organ  hati 15,27  persen  (terhadap  mencit  percobaan yang menderita diabetes /model control). Hal ini  dapat  disebabkan  karena  pati  resisten dapat  menurunkan  kadar  gula  darah  pada penderita  diabetes  sehingga  kerja  organ ginjal dan limpa untuk menyaring darah lebih
ringan dan mengurangi resiko pembengkakan organ. Hati sebagai organ tempat bertemunya metabolisme  karbohidrat,  lemak  dan  protein dapat  bekerja  lebih  berat  ketika  kadar  gula darah meningkat yang mengakibatkan penyimpangan  metabolisme  lemak  dan protein,  sehingga  pada  penderita  diabetes dapat  menyebabkan  peningkatan  volume hati. Konsumsi RS dapat mengontrol metabolisme gula darah sehingga metabolisme  dalam  hati  baik  metabolisme karbohidrat,  protein,  dan  lemak  dapat terkontrol dan peningkatan indeks organ hati dapat dihambat.
Pada profil kandungan serum lipid darah, pemberian  pati  resisten  dapat  meningkatkan HDL-kolesterol  28,57  persen,  menurunkan triasilgliserol  31,88  persen  dan  menurunkan total kolesterol 50,53 persen (terhadap mencit percobaan  yang  menderita  diabetes/model kontrol).    Hal  ini  satunya  dapat  disebabkan oleh  fermentasi  pati  resisten  menghasilkan asam  propionat  yang  dapat  menghambat HMG-CoA  reduktase  yaitu  enzim  untuk sintesis kolesterol sehingga sintesis kolesterol dalam darah dapat dihambat.
Lee  dan  Hyeon  (2016) mengujikan  SDS dan RS pada mencit yang diberi pakan tinggi lemak.  Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa setelah 6 minggu pemberian pakan, pemberian  SDS  dan  RS  menurunkan persentase  kenaikan  berat  badan  pada mencit  yang  diberi  pakan  tinggi  lemak  20,33 dan 30,17 persen. Hal ini disebabkan oleh RS menurunkan  penyerapan  energi,  sehingga menurunkan  tumpukan  lemak  epididimis  (de Deckere,  dkk.,  1995).  Suplementasi  SDS pada  pakan  tinggi  lemak  secara  signifikan menurunkan kenaikan berat badan dikarenakan  sejumlah  fraksi  yang  lambat dicerna. SDS secara kontinu menyuplai gula darah selama proses pencernaan dengan laju yang lambat, sehingga mempengaruhi kehilangan  berat  badan  (Lee,  dkk.,  2011). Food eficiency (perbandingan antara rata-rata kenaikan  berat  badan  dengan  rata-rata food intake )  lebih  tinggi  pada  mencit  yang  diberi pakan  tinggi  lemak  (0,094g/g)  dibandingkan dengan  mencit  yang  diberi  perlakuan  pakan SDS  (0,076g/g)  dan  RS  (0,062  g/g).
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
Pemberian  pakan  SDS dan  RS menurunkan food  eficiency karena  memberikan  kenaikan berat  badan  yang  lebih  sedikit  dibandingkan dengan pakan yang tidak diberi SDS dan RS.
Pemberian  pakan  SDS  dan  RS  pada mencit obesitas memiliki kandungan total lipid yang lebih rendah (317,13 dan 269, 39 mg/dL) dibandingkan  pada  mencit  tanpa  pemberian SDS  dan  RS  (337,81  mg/dL).  Pemberian pakan  SDS  dan  RS  juga  memberikan kandungan  trigliserida  (78,99  dan  68,79 mg/L),  total  kolesterol  (155,38  dan  136,27 mg/L,  dan  LDL-kolesterol  (58,18  dan  49,87 mg/L)  yang  lebih  rendah  dibandingkan kandungan  trigliserida  (98,89  mg/L),  total kolesterol (102, 00 mg/L) dan LDL-kolesterol (63,74 mg/L) pada mencit yang diberi pakan tinggi lemak. Hal ini menunjukkan bahwa RS memiliki mekanisme hipoglikemik dan hipolipidemik.  Choi,  dkk.  (2013)  menyatakan bahwa  pengaruh  hipokolesterolemik  RS dihasilkan  dari  peningkatan  ekresi  asam empedu feses dan sterol atau sintesis produk fermentasi yang dikaitkan dengan penghambatan sintesis kolesterol dalam hati.
V.  APLIKASI RS

## PADA PRODUK PANGAN
Aplikasi  produk  pangan  berbahan  baku pati  beras  tinggi  pati  resisten  dari  hasil modifikasi  pati  belum  banyak  dilakukan. Namun  berbagai  penelitian  telah  mencoba mengaplikasikan  tepung  ataupun  pati  beras tinggi RS baik RS yang berasal dari tanaman padi  itu  sendiri  (pengaruh  varietas)  ataupun dengan menambahkan RS komersial.
Ferng,  dkk.  (2016)  mengaplikasikan tepung  beras  yang  berasal  dari  tiga  varietas beras  yang  berbeda  dari  Taiwan  pada pembuatan ciffon cake untuk  meningkatkan konsumsi  beras  dan  melihat  pengaruh kandungan  RS  yang  terkadung  pada tepung beras  terhadap  IG,  dan  tekstur cake yang dihasilkan. Pada penelitian Ferng, dkk. (2016) dihasilkan ciffon  cake yang  mengandung RDS  38 –45  persen  dengan  kandungan  RS yang  cukup  tinggi  sebesar  55 –62  persen, namun  memiliki  SDS  yang  sangat  terbatas. Tingginya  kandungan  RS  dipengaruhi  oleh rasio  amilopektin  dan  amilosa.  Hal  ini
dikarenakan  selama  proses  gelatinisasi molekul amilosa dan amilopektin berinteraksi dengan protein ataupun lipid dan berertrogradasi  sehingga  membentuk  RS. Tingginya  RS  pada ciffon  cake berbasis tepung  beras  ini  menunjukkan  bahwa cake memiliki kemampuan menstabilkan kandungan  gula  darah  postprandial  untuk mempertahankan  respon  glikemik  rendah. Berdasarkan  pengujian  secara in  vivo  ciffon cake berbasis  tepung  beras  ini  memiliki  IG rendah  yaitu  52,10 –54,85  tetapi  masih  lebih tinggi dibandingakn dengan IG cake berbahan bau terigu (47,46). Sifat fisik ciffon cake yang dihasilkan juga mendekati bahkan lebih  baik  dibandingkan  dengan ciffon  cake yang terbuat dari tepung terigu yaitu dengan spesifik  volume  lebih  tinggi    (4,09  cm3/g) dibandingkan  dengan  pada  tepung  terigu (3,83 cm3/g) dan pada cake segar memiliki kekerasan dan chewiness lebih rendah (154 – 204,99  g)  dibandingkan  dengan  cake  dari terigu  rendah  gluten  (  243,8  g). Ciffon  cake tepung  beras  juga  memiliki resilience dan springness (0,42 –0,56  dan  0,95–0,98)  yang sedikit  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan resilience dan springness ciffon cake berbahan  baku  tepung  terigu  rendah  gluten, yakni 0,47 dan 0,97.
Srikaeo  dan  Pablo.  (2015)  melakukan formulasi tepung beras rendah IG untuk dapat digunakan sebagai ingridien pangan fungsional  untuk  kemudian  diaplikasikan pada  pembuatan  mie  tepung  beras.  Tepung beras  dimanipulasi  kandungan  amilosa  dan kandungan pati resistennya dengan menambahkan  amilosa  murni  dari  kentang dan  pati  resisten  komersial  ActiStarR  yang memiliki kandungan pati resisten 52,9 persen sampel kering. Sebelum dilakukan penambahan  amilosa  dan  pati  resisten tepung  beras  memiliki  kandungan  amilosa sebesar  20  persen  dengan  kandungan  pati resisten  yang  rendah  yaitu  0,5  persen. Kemudian  dilakukan  penambahan  amilosa 30 –50  persen  dan  pati  resisten  2–6  persen. Hal ini mengakibatkan penurunan kecepatan kecernaan  pati  dimana  semakin  tinggi amilosa  dan  tinggi  pati  resisten  kecernaan semakin  lambat  mencapai  3,01  x10 -3 /menit
dengan IG sebesar 61. Penambahan amilosa dan pati resisten berkontribusi pada kecernaan  pati  yang  diinginkan  tetapi  juga mempengaruhi  tekstur  gel  tepung  beras, dimana kekerasan gel tepung beras meningkat hingga 710 g dengan menurunnya sifat adhesive hingga  359  g  sec.  Untuk pembuatan  mie  beras  rendah  IG  digunakan tepung  beras  yang  ditambahkan  74  persen amilosa dan 9 persen pati resisten komersial yang menghasilkan mie beras rendah IG yaitu 54,35  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  IG mie  beras  tanpa  penambahan  amilosa  dan pati resisten  yaitu 99,03. Mie yang dihasilkan dari penggunaan tepung beras tinggi amilosa memiliki kekerasan yang tinggi dan permukaan  yang  halus,  sehingga  memiliki tensile  strenghth dan break  distance yang lebih  rendah.  Secara  umum  konsumen  lebih menyukai  mie  dengan tensile  strenghth dan ekstensibilitas mie  yang  tinggi.  Oleh  karena itu pada pembuatan mie beras tinggi amilosa dan  pati  resisten  ini  masih  perlu  dioptimasi agar  mendapatkan  kualitas  fisik  mie  yang disukai  dan  tetap  memiliki  kandungan  pati resisten  yang  tinggi  sehingga  memberi dampak positif pada kesehatan.

## V.  KESIMPULAN
Pati resisten pada beras dapat disiapkan atau  ditingkatkan  kandungannya  dengan modifikasi  pati  secara  fisik,  kimia  dan enzimatis. Modifikasi pati akan mengakibatkan  perubahan  pada  kandungan pati  berdasarkan  tingkat  kecernaannya  yaitu pati  cepat  cerna  (RDS),  pati  lambat  cerna (SDS)  dan  pati  resisten  (RS).  Pati  hasil modifikasi dapat tegolong dalam pati resisten tipe 3, 4, dan 5.  Proses modifikasi pati dapat menigkatkan  kandungan  pati  resisten  dan menurunkan  IG  pati  beras.  Kandungan  pati resisten pada beras diketahui dapat menurunkan kandungan gula darah, meningkatkan  berat  badan  pada  mencit diabetes,  menurunkan  indeks  organ,  total kolesterol, dan total triasilgliserol serta dapat meningkatkan  kadar  HDL-kolesterol.  Pada mencit obesitas, pati resisten efektif menurunkan  kenaikan  berat  badan  dan memiliki pengaruh hipokolesterolemik. Hal ini menunjukkan  bahwa  konsumsi  pati  resisten
beras memberikan efek positif bagi kesehatan.  Aplikasi  penggunakan  tepung beras  tinggi  pati  resisten  dan  rendah  IG menjadi cake dan mie merupakan salah satu langkah untuk meningkatkan keanekaragaman  produk  olahan  pati/tepung beras rendah IG.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarinanti, M. 2007. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Produksi dan Ekspor  Beras  Indonesia [Skripsi].  Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Ashwar  B.A,  Gani  A,  Shah  A, Wani  IA,  Masoodi,
FA.  2015.  Preparation,  Health  Benefits  and Applications  of  Resistant  Starch-a  Review. Starch/ Stärke , 67:1 –15.
Ashwar BA, Adil G, Idrees  AW, Asima S, Farooq AM,  Dharmesh  CS.  2016.  Production  Of Resistant  Starch  from  Rice  by  Dual Autoclavingretrogradation  Treatment:  Invitro Digestibility, Thermal and Structural Characterization. Journal of Food
Hydrocolloids 56:108 –117.
Ashwar  BA,  Adil  G,  Asima  S,  Farooq  AM.  2017.
Physicochemical Properties, In-Vitro
Digestibility and Structural Elucidation of RS4 from  Rice  Starch. International  Journal  of Biological Macromolecules 105: 471 –477.
Conway RL dan Hood LF. 1976. Starch/Starke. Di Dalam Ashwar  BA,  Adil G, Asima S, Farooq AM.  2017.  Physicochemical  Properties,  In- Vitro  Digestibility  and  Structural  Elucidation Of  RS4  From  Rice  Starch .  International Journal  of  Biological  Macromolecules ,  105:
471 –477.
Choi WH, Gwon SY, Ahn J, Jung CH, Ha TY. 2013.
Cooked rice
prevents hyperlipidemia  I  Hamsters  Fed  a  High- fat/Cholesterol  Diet  by  the  Regulation  of the Expression of Hepatic Genes Involved in Lipid  Metabolism. Journal  of  Nutrition Research 33: 572 –579.
Collado LS, Mabesa LB, Oates CG. and Corke H.
2001.  Bihon-Type  Noodles  from  Heat- Moisture  Treated  Sweet  Potato  Starch.
Journal of Food Science , 66 (4): 604 –609.
Chung  HJ,  Liu  Q,  Hoover  R.  2009.  Impact  of
Annealing and Heat-moisture
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
Treatment  on  Rapidly  Digestible,  slowly Digestible  and  Resistant  Starch  Levels  in Native and Gelatinized  Corn, Pea  and Lentil Starches. Journal of Carbohydrate Polymers, 75: 436 –447
de Deckere EAM, Kloots WJ, van Amelsvroot JM.
1995. Both Raw and Retrograded Starch Decrease Serum Triglycerol
Concentration  and  Fat  Accretion  in  the  Rat. British Journal of Nutrition 73: 287 –298
Devries JW. 2004. Dietary  fiber: The Influence of
Definition  on  Analysis  and  Regulation. Journal of AOAC International , 87:682 –706.
Dupuis  JH,  Qiang  L  and  Rickey  YY.  2014.
Methodologies  for  Increasing  the  Resistant Starch Content of Food Starches: A Review. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science and Food Safety, 13: 1219 –1234.
Englyst, H. N., Kingman, S. M., & Cummings, J. H. 1992.  Classification  and  Measurement  of Nutritionally  Important  Starch  Fractions. European  Journal  of  Clinical  Nutrition, 46: S33 –S50.
Ferng LH, Chiung ML, Reming Y, Shih HC. 2016. Physicochemical  Property  and  Glycemic Response  of  Chiffon Cake s  with  Different Rice  Flours. Journal  of  Food  Hydrocolloids 53: 172 –179.
FAO Report. 2004. Rice in Human Nutrition . Food and  Agriculture  Organization  of  the  United Nations, Rome.
FAO.  2015. Rice  Market  Monitor .  Food  and Agriculture Organization of the United Nation 18 (1): 1 –42.
Franco CML, Ciacco CF, Tavares DQ. 1995. Effect of  the  Heat-Moisture  Treatment  on  the Enzymatic  Susceptibility  of  Corn  Starch Granules. Starch/Stärke , 47(6): 223 –228.
Gunaratne, A dan Hoover, R. 2002. Effect of Heat-
Moisture Treatment on the Structure and Physicochemical Properties  of Tuber and Root Starches.
Carbohydrate Polymers , 49(4): 425 –437.
Haralampu SG. 2000. Resistant starch – A review of the Physical Properties
and Biological  Impact  of  RS3. Carbohydrate Polymers Journal , 41: 285 –292.
Hu  P,  Zhao  H,  Duan  Z,  Linlin  Z,  Wu  D,  2004.
Starch  Digestibility  and  the  Estimated Glycemic  Score  of  Different  Types  of  Rice
Differing  in  Amylose  Contents. Journal  of Cereal Science , 40:231 –237.
Huang THW, Peng G, Kota BP, Li GQ, Yamahara J, Roufogalis, BD. 2005. Anti-diabetic Action of Punica Granatum Flower Extract: Activation of PPAR-c and identification Toxicology and Applied Pharmacology Journal , 207: 160 –169.
Hung PV, Huynh TC, dan Ngunyen TLP. 2016a. In Vitro  Digestibility  and  in  Vivo  Glucose Response  of  Native  and  Physically  Modified Rice  Starches  varying  Amylose  Contents. Journal of Food Chemistry 191: 74 –80.
Hung  PV,  Ngo  LV,  dan  Nguyen  TLP.  2016b. Resistant  Starch  Improvement  of  Rice Starches  under  a  Combination  of  Acid  and Heat-moisture  Treatments. Journal  of  Food Chemistry, 191:  67 –73
Hoover R dan Vasanthan T. 1994a. Effect of heat-
Moisture Treatment on the
Structure and Physicochemical Properties  of Cereal,  Legume,  and  Tuber  Starches. Carbohydrate Research , 252(15): 33 –53.
Hoover R dan Vasanthan T. 1994b. The effect of annealing on the physicochemical properties  of  wheat,  oat,  potato  and  lentil starches. Journal  of  Food  Biochemistry , 17: 303 –325.
IRRI. 2013. World Rice Statistics 2013. Los Banos, the  Philippines: IRRI.  June  29,  2013. http://irri.org/index.php?option=com̲  k2&view =item&id=9081&Itemid=100481&lang=en.
Itoh Y, Naoko C, Misato A, Yuko H, Naoko F. 2017.
Characterization  of  the  Endosperm  Starch and  the  Pleiotropic  Effects  of  Biosynthetic Enzymes on Their Properties in Novel Mutant Rice  Lines  with  High  Resistant  Starch  and Amylose Content. Plant Science , 258: 52 –60.
Jacobs  H,  Eerlingen  RC,  Rouseu  N,  Colonna  P,
Delcour JA. 1998. Acid
Hydrolysis  of  Native  and  Annealed  Wheat,
Potato  and  Pea  Starches –DSC  Melting Features  and  Chain  Length  Distributions  of Lintnerised Starches. Carbohydrate Research , 308: 359 –371.
Jiang H, Lio J, Blanco  M, Campbell M,  Jane JL.
2010  Resistant  Starch  Formation  in  high- Mylose Maize Starch during Kernel Development. Journal  of  Agricultue  Food Chemistry . 58: 8043 –804.
Pati Resisten Pada Beras : Jenis, Metode Peningkatan, Efek untuk Kesehatan, dan Aplikasinya Riyanti Ekafitri
Lee CJ, Shin SI, Kim Y, Choi HJ, Moon TH. 2011. Structural Characteristics and Glucose Response in Mice  of Potato Starch  Modified by  Hydrothermal  Treatments. Carbohydrate Polymer Journal , 83: 1879 –1886.
Lee KY dan Hyeon GL. 2016. Comparative Effects of  Slowly  Digestible  and  Resistant  Starch from  Rice  in  High-fat  diet-induced  Obese Mice. Food  Science  and  Biotechnology , 25(5): 1443 –1448.
Liu HX, Wuxia L, Xiaofang W, Manman LV, Qiang P, Min W. 2015. Changes In Physicochemical
Properties  And  In  Vitro  Digestibility  Of Common  Buckwheat  Starch  By  Heat-
Moisture Treatment And Annealing.
Carbohydrate  Polymers  Journal ,  13:  237 – 244.
Liu F, Romanova N, Lee EA, Ahmed R,  Evans M, Gilbert EP, Morell MK,
Emes MJ,  Tetlow IJ. 2012. Glucan Affinity of Starch  Synthase  IIa  Determines  Binding  of Starch  Synthase  I  and  Starch-Branching Enzyme IIb to Starch Granules. Biochemistry Journal . 448: 373 –387.
Losel  D  dan  Claus  R.  2005.  Dose-dependent Effects  of  Resistant  Potato  Starch  in the Diet on Intestinal  Skatole Formation  and Adipose  Tissue  Accumulation  in  the  pig. Journal of Veterinary Medicine, A:
Physiology, Pathology, Clinical Medicine , 52: 209 –212.
Miller BJC, Foster PK, Colagiuri S, Leeds A. 1998. The  GI  factor —The  Glucose  Revolution. Holder Headline Australia Pty Ltd.
Miller  BJC.,  Stockmann  K,  Atkinson  F,  Petocz  P,
Denyer G, 2009. Glycemic Index, Postprandial Glycemia, and the Shape of the Curve  in  Healthy  Subjects:  Analysis  of  a Database  of  More  than  1000  Foods. The American Journal of Clinical Nutrition . 89: 97 – 105.
Mohan  V,  Radhika  G,  Sathya  RM,  Tamil  SR, Ganesan  A,  Sudha  V.  2009.  Dietary Carbohydrates, Glycemic Load, Food Groups and Newly Detected Type 2 Diabetes among Urban  Asian  Indian  population  in  Chennai, India  (Chennai  Urban  Rural  Epidemiology study  59). British  Journal of Nutrition 102:1498 –1506.
Morell  MK,  Kosar-Hashemi  B,  Cmiel  M,  Samuel
MS, Chandler P,
Rahman S, Buleon A,  Batey IL, Li Z. 2003. Barley sex6
Mutants  Lack  Starch  Synthase  Iia  Activity and  Contain  a  Starch  with  Novel  Properties, Plant Journal , 34: 173 –185.
O’Brien  S,  dan  Wang  Y.  2008.  Susceptibility  of Annealed Starches to Hydrolysis by a-Amylase and Glucoamylase. Carbohydrate Polymers , 72(4): 597 –607.
Sha XS, Zhang JX, Li B, Li J, Zhou B, Yan JJ, Song RK. 2012. Preparation and physical Characteristics of Resistant Starch (type 4) in Acetylated  Indica  Rice. Journal  of  Food Chemistry ,134:149 –154.
Sharma  B,  Balomajumder  C,  Roy  P.  2008. Hypoglycemic  and  Hypolipidemic  Effects  of Flavonoid Rich Extract from Eugenia Jambolana Seeds on Streptozotocin Induced Diabetic Rats. Food and Chemical Toxicology Journal , 46: 2376 –2383.
Shaw  JE,  Sicree  R.A,  Zimmet  PZ.  2010.  Global Estimates  of  the  Prevalence  of  Diabetes  for 2010  and  2030. Diabetes  Research  and Clinical Practice , 87: 4 –14.
Shin  SI,  Lee  CJ,  Kim  DI,  Lee  HA,  Cheong  JJ,
Chung, K M. 2007. Formation, Characterization,  and  Glucose  Response  in Mice  to  Rice  Starch  withlow  Digestibility Produced by Citric Acid Treatment. Journal of Cereal Science , 45;24 –33.
Shi  M  dan  Qun-yu  G.  2011.  Physicochemical Properties, Structure and in Vitro Digestion of Resistant  Starch  from  Waxy  Rice  Starch. Carbohydrate Polymers, 84: 1151 –1157.
Shobana S, Kokila A, Lakshmipriya N, Subhashini A,  Ramya BM, Mohan V, Maleshi NG, Anjana RM,  Henry  CJ,  dan  Suha  V.  2012. International  Journal  of  Food  Sciences  and Nutrition , 63(2): 178 –183.
Simsek S dan El SN. 2012. Production of resistant
Starch from Taro (Colocasia
esculenta L. Schott) Corm and Determination of  its  Effects  on  Health  by  in  vitro Methods. Carbohydrate Polymers , 90: 1204 – 1209.
Soriguer  F,  Colomo  N,  Olveira  G,  García  FE,
Esteva I, Ruiz de AMS, Morcillo S, Porras N, Valdes  S,  Rojo  MG,  2013.  White  Rice  Con- sumption and Risk of type 2 diabetes. Clinical Nutrution Journal . 32: 481 –484.
Srikaeo  K  dan  Pablo  AM.  2015.  Formulating  low Glycaemic Index Rice Flour to be Used as a
Functional  Ingredient. Journal  of  Cereal Science , 61: 33 –40.
Syamsir E, Purwiyatno H, Dedi F, Nuri A,d an Feri K.  2012.  Pengaruh  Proses  Heat  Moisture Treatment  (HMT)  terhadap  Karakteristik Fisikokimia  Pati. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 13 (1) : 100 –106.
USDA.  2016.  Crop  Production  2015  Summary. United States Department of Agriculture.
Weickert MO dan Mohlig M. 2005. Impact of cereal Fibre on Glucose-Regulating Factors.
Diabetologia , 48: 2343 –2353.
Yamamori  M,  Fujita  S,  Hayakawa  K,  Matsuki  J,
Yasui T. 2000. Genetic Elimination of a Starch Granule Protein SGP-1, of Wheat Generates an Altered Starch with Apparent High Amylose, Theor. Appl. Genet, 101; 21 –29.
Zaragoza EF, Riquelme MJN, Sánchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA. 2010. Resistant Starch as
Functional Ingedient: A review. Food Research International , 43 :  931 –942.
Zavareze  ER  dan  Dias  ARG.  2011.  Impact  of Heat-Moisture  Treatment  and  Annealing  in Starches:  A  review. Carbohydrate  Polymers Journal , 83 : 317 –328.
Zavareze E da R, Shanise LMEH, Diego Diego G. de los S, Elizabete H, Juliane MP, dan Alvaro R.  2012.  Resistant  Starch  and  Thermal, Morphological  and  Textural  Properties  of Heat-Moisture  Treated  Rice  Starches  with High-Medium  and  Low-Amylose  Content. Starch/ Stärke Journal , 64: 45 –54.
Zeng F, Fei M, Fansheng K, Qunyu G, Shujuan Y.
2015. Physicochemical Properties and Digestibility of Hydrothermally Treated Waxy Rice  Starch. Food  Chemistry  Journal ,172: 92 –98.
Zhu L, Gu M, Meng X, Cheung SCK, Yu H, Huang J, Sun Y, Shi Y, Liu. 2012. High-amylose rice Improves Indices of Animal Health in Normal and  Diabetic  Rats. Plant  Biotechnologi Journal, 10: 353 –362.
Zhu LJ, Liu QQ, Wilson JD, Gu MH, Shi YC. 2011.
Digestibility  and  Physicochemical  Properties of Rice (Oryza sativa L.) Flours and Tarches Differing  in  Amylose  Content. Carbohydrate Polymers Journal, 86 (4) :  1751 –1759.
Zhou Y, Shaohua M, Deyi C, Xiping Z, Huaibo Y.
2014. Structure Characterization and Hypoglycemic  Effects  of  Dual  Modified Resistant  Starch  from  Indica  Rice  Starch. Journal  of  Carbohydrate  Polymers ,103:  81 – 86.

## BIODATA PENULIS :
Riyanti  Ekafitri dilahirkan  di  Yogyakarta,  25 April  1988.  Menyelesaikan  pendidikan  S1  di Departemen Ilmu dan Teknoogi Pangan, Institut Pertanian  Bogor    tahun  2009,  dan  saat  ini sedang  menempuh  pendidikan  S2  di  Sekolah Pasca  Sarjana  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Universitas Gadjah Mada.