## SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PENGOLAHAN MIE KERING
Sriyanto, S.TP (1) dan Mulono Apriyanto, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan FAPERTA UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan FAPERTA UNISI

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  mie  dari pencampuran  tepung  terigu  dengan  penambahan  bahan  tepung  kacang  hijau  yang digunakan.  Pencampuran  bahan,  penggilingan,  pencetakan,  pengukusan  (100 0 C selama  12  menit).  Pendinginan  (15  menit)dan  menghasilkan  mie.  Penambahan tepung  kacang  hijau  dengan  berbagai  variasi  yaitu,  80%  tepung  kacang  hijau,  20% tepung  terigu,  70%  tepung  kacang  hijau,  30%  tepung  terigu,  60%  tepung  kacang hijau  40%  tepung  terigu  dan  50%  tepung  kacang  hijau  50%  tepung  terigu  dan dilakukan 4 kali ulangan.
Untuk analisa dilakukan untuk menetukan kadar protein, kadar abu, kadar air, penilaian  organoleptik  meliputi  warna  mie,  tekstur  mie,  aroma  mie  ,  rasa  mie  dan kekenyalan  mie.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan penambahan  tepung  kacang  hijau  50%  tepung  kacang  hijau  dan  50%  tepung  terigu mendapatkan  hasil  yang  baik,  semakin  tinggi  volume  tepung  terigu  semakin  baik pula mie yang dihasilkan.
Kata kunci : kacang hijau, mie kering, terigu

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  jenis makanan  yang  terbuat  dari  satu  pasta yang  dicetak  memanjang  yaitu  benang. Mie  cukup  digemari  dan  semakin populer  di  masyarakat,  hal  ini  tidak hanya  disebabkan  oleh  rasanya  yang enak dan nilai gizinya yang relatif tinggi, juga  dikarenakan  cara  penyajiannya yang  mudah  dan  praktis,  disamping  itu produk  pangan  yang  menggunakan  mie sebagai bahan bakunya semakin beragam,  diantaranya  yaitu  bakso,  miso dan lain-lain. Selama  ini  mie  dibuat  dengan tepung terigu, namun biasa
disubsitusikan  dengan  tepung  lain  yang mempunyai  komposisi  hampir  sama
dengan  tepung  terigu,  yaitu  tepung kacang hijau yang mengandung karbohidrat.
Alternatif bahan baku yang dapat digunakan  sebagai  bahan  pencampuran di dalam  pembuatan mie  adalah tepung kacang  hijau.  Kacang  hijau  banyak dibudidayakan  di  Indonesia.  Pada  tahun 2008 produksi kacang hijau di indonesia mencapai  298,06  ribu  ton  (Anonim, 2009). Kacang hijau mengandung protein  yang  sifatnya  sama  dengan tepung terigu, kandungan protein kacang hijau cukup tinggi, yaitu sekitar 24% dan selain  itu,  kacang  hijau  memiliki kelebihan di  banding kacang  - kacangan lain,  yaitu  tripsin  inhibitornya  sangat rendah, paling mudah dicerna dan paling
kecil  memberi  pengaruh  flatulensi  atau kembung (Payumo,1978).
Beberapa  penelitian  yang  telah dilakukan dalam pengolahan mie diantaranya  adalah  pengolahan  mie basah  dengan  tepung  terigu  dapat subtitusikan  dengan  pati  sagu,  adapun perlakuan  dalam  pengolahan    tepung terigu  yang  disubtitusi  dengan  pati  sagu adalah  dengan  perlakuan,    tepung  terigu 100%, pati sagu 10 % dan tepung terigu 90 %,   pati sagu 20 % dan tepung terigu 80  %,  dan    pati  Sagu  30  %  dan  tepung terigu  70  %,  dan  hasil  terbaik  untuk parameter kadar air, kadar protein, warna aroma  dan  kekenyalan  diperoleh  pada perlakuan    (Pati  sagu  10%  dan  tepung terigu  90  %),  sedangkan  hasil  terbaik untuk  parameter  kadar  pati  diperoleh pada  perlakuan  (pati  sagu  30  %  dan tepung  terigu  70%)    (Subarjo  2012). Berdasarkan  uraian  diatas  maka  penulis telah melakukan penelitian dengan judul Karakteristik  Mie  dari  Pencampuran Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Kacang Hijau ( Vigna radiate L ).
Perumusan Masalah Bahan baku yang biasa digunakan  di  dalam  pembuatan  mie adalah tepung terigu, tetapi tepung terigu ini  sebenarnya  dapat  dicampur  dengan bahan  lain  yang  mempunyai  sifat  sama dengan terigu yaitu sagu, tepung ubi, dan tepun  kacang  hijau.  Beberapa  penelitian yang telah dilakukan
didalam pengelolaan  mie  diantaranya  adalah pengolahan  mie  basah  dengan  tepung terigu  dapat  subtitusikan  dengan  pati sagu,  dan  pengolahan  mie  basah  dengan tepung  terigu  dapat  disubtitusi  dengan tepung  ubi  kayu,  pengolahan    tepung terigu yang disubtitusi dengan pati sagu. Sedangkan  pembuatan  mie  yang  tepung terigunya  disubtitusi  dengan  tepung kacang  hijau  belum  pernah  dilakukan untuk  itu  telah  dilakukan  penelitian
dengan  judul  “Karakteristik  Mie  dari Pencampuran  Tepung  Terigu  dengan Tepung Kacang Hijau”.

## 1.1 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitan ini adalah untuk mengetahui karakteristik mie dari pencampuran  tepung  terigu  dengan tepung  kacang  hijau Vigna  radiata L yang tepat dalam pengolahan  mie.

## Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Hasil  penelitian  dapat  memberikan informasi  mengenai  penggunaan tambahan  tepung  kacang  hijau sebagai  pencampur  tepung  non terigu pada mie komersial.
2. Diharapkan  dapat  meningkatkan kualitas mie yang telah ada sehingga memberikan  nilai  tambah  secara ekonomis.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  tepung  terigu  segi tiga  biru  dibeli  di  toko  berkat,  tepung kacang  hijau  dibuat  sendiri,  soda  abu, garam,  air,  cuka  dan  telur.  Bahan  kimia yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah CuSO 4 , K 2 SO 4 Se, akuades, NaOH  50%,  H 3 BO 3 ,  Indikator  tashiro, HCL0,  1N,  NaOH  4N,  Larutan  luff, H 2 SO 4 21%,  Kl  20%,  Na2S 2 O 3 0,  1N, K 2 Cr 2 O 70 , 1N dan amilum.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ayakan,  ampia, timbangan,  sendok  pengaduk,  pisau, cawan  proslen,  oven,  desikator,  labu kjeldahl, labu ukur dan erlenmayer.

## Metode Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  di dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yang terdiri dari 4 perlakuan  dan  setiap  perlakuan  di  ulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh pola perlakuan  4  x  3  dengan  jumlah  12 perlakuan.
Adapun perlakuan pencampuran  tepung  terigu  dengan tepung  kacang  hijau  ( Vigna  radiate L) dalam pembuatan mie  adalah
A. Tepung  Terigu  20%  dan  tepung kacang hijau 80%
B. Tepung  Terigu  30%  dan  tepung kacang hijau 70%
C. Tepung  Terigu  40%  dan  tepung kacang hijau 60%
D. Tepung  Terigu  50%  dan  tepung kacang hijau 50%
Data-data  yang  diperoleh  dari setiap  perlakuan  di  analisis  secara statistik  menggunakan  program  statistix 8.  Apabila  hasil  yang  diperoleh  berbeda nyata  atau  F.  hitung  lebih  besar  dari  F tabel    maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan metode  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).
Kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat  pada
Tabel 1.
Tabel  3.  Kombinasi  Perlakuan  Pada  Pengolahan  Mie  dengan  Pencampuran  Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau.
Ulangan A (Tepung terigu 20 %Tepung Kacang Hijau 80%) B (Tepung terigu 30 %Tepung Kacang Hijau 70%)) C (Tepung terigu 40 %Tepung Kacang Hijau 60%) D (Tepung terigu 50 %Tepung Kacang Hijau 50%) 1 A1 1 B2 1 C3 1 D4 1 2 A1 2 B2 2 C3 2 D4 2 3 A1 3 B2 3 C3 3 D4 3
Ket :  A : Tepung kacang hijau 80 % dan tepung terigu 20% B : Tepung kacang hijau 70% dan tepung terigu 30% C : Tepung kacang hijau 60% dan tepung terigu 40% D : Tepung kacang hijau 50% dan tepung terigu 50%

## Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pembuatan  tepung  kacang  hijau Vigna  radiata (L)  rebus  menggunakan metode Astawan (2005) sebagai berikut :
1. Sortasi
Sortasi  bertujuan  untuk  memilih mutu  kacang  hijau  yang  baik  dan layak untuk dijadikan tepung kacang
hijau dalam pengolahan mie.
2. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan  kotoran  dan  benda asing  yang  terdapat  pada  kacang hijau,  seperti  debu,  kulit  buah
kacang  yang  masih  tersisa  pada kacang hijau.
3. Perebusan Perebusan bertujuan untuk memudahkan  proses  pembuangan kulit  ari,  perebusan  ini  dilakukan selama 20 menit dengan suhu 100 0 C
4. Pengupasan Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit ari. 5. Pengeringan Pengeringan  dengan  menggunakan cabinet  driyer bertujuan  untuk menguragi kadar air agar memudahkan dalam proses
penggilingan.  Pengeringan  dengan Cabinet  driyer pada  suhu  70 0 C selama 7 jam. 6. Penggilingan Penggilingan bertujuan untuk menghancurkan  biji  kacang  hijau agar menjadi tepung. 7. Pengayakan Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan ukuran partikel tepung yang  seragam,  pengayakan  dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Pembuatan Mie Menurut Astawan, (1999) tahapan pembuatan mie dengan campuran  tepung  terigu  dengan    tepung kacang hijau adalah sebagai berikut :
1. Persiapan bahan
a. Tepung  terigu  yang  digunakan adalah  tepung  terigu  medium (segitiga  biru)  yang  dibeli  dari toko berkat tembilahan.
b. Tepung kacang hijau yang diperoleh  dari  hasil  pembuatan tepung  kacang  yang  sebelumnya telah dilakukan sortasi. c. Soda  abu  yang  digunakan  adalah soda  abu  yang  diperoleh  dari warung.
d. Garam  yang  digunakan  dalam pembuatan  mie  adalah  garam yang dibeli dari  warung.
e. Air  yang  digunakan  adalah  air mineral.
2. Pencampuran Bahan dan pembuatan adonan Semua  bahan  yang  digunakan dicampurkan    yaitu  :  Tepung  sebanyak 1000  gram  sesuai  dengan  perlakuan (20%  tepung  terigu  dan  tepung  kacang hijau  untuk  perlakuan  I,  tepung  kacang hijau  70%  dan  tepung  terigu  30%  untuk perlakuan  II,  tepung  kacang  hijau  60% dan  tepung  terigu  40%  untuk  perlakuan III, tepung kacang hijau 50% dan tepung terigu  50%  untuk  perlakuan  IV).
Kemudian masing-masing perlakuan ditambah soda abu 1,1  %, garam  0,1 %, air  37%,  cuka  0,1  %  dan  telur  3  butir.
Semua  bahan  tersebut  dicampur  secara manual  hingga  terbentuk  adonan  yang sempurna  yang  ditandai  dengan  tidak lengketnya  adonan  pada  tangan  dan dinding permukaan baskom yang digunakan  sebagai  tempat  pembuatan adonan  kemudian  adonan  ditekan-tekan sampai permukaan adonan halus. 3. Penggilingan Adonan kemudian dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil lalu digiling menggunakan ampia membentuk  lembaran,  dilipat  2  kali  dan digiling  kembali.  Proses  ini  dilakukan beberapa kali sampai permukaan lembaran  adonan  betul  betul  halus. Lembaran  adonan  diistirahatkan  selama kurang  lebih  15  menit  agar  proses glatinisasi  lebih  optimal,  setelah  itu adonan  digiling  lagi  dengan  ketebalan 1,5  mm  sampai  dengan  2  mm  atau penggilingan ini dilakukan dari ketebalan (set) 1 sampai 4. 4. Pencetakan Lembaran adonan dipotong dengan menggunakan ampia membentuk tali  atau  benang-benang.  Sampai  pada tahap ini mie yang dihasilkan adalah mie mentah,  kemudian  diistirahatkan  selama kurang  lebih  30  menit  supaya  proses glatinisasinya optimal.
5. Pengukusan Mie dari hasil pemotongan tersebut dikukus dalam dandang pengukus  pada  suhu  100 ⁰ C  selama kurang lebih 12 menit.
6. Pendinginan
Mie dipindahkan ke dalam nampan  plastik  lalu  didinginkan  dengan cara didiamkan selama 15 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Mie
Kadar air adalah persentase kandungan  air  suatu  bahan  yang  dapat dinyatakan berdasarkan berat basah ( wet basis )  atau  berdasarkan  berat    ( dry basis ). Kadar air berat basah mempunyai batas  maksimum  teoritis  sebesar  100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat    dapat  lebih  dari  100  persen. (Syarif dan Halid, 1993). Rata-rata kadar air  mie    setelah  diuji  lanjut  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata Kadar Air Mie Perlakuan Rata – rata (%) A (Tepung kacang hijau 80% dan Tepung Terigu 20%) B (Tepung kacang hijau 70% dan Tepung Terigu 30%) C (Tepung kacang hijau 60% dan Tepung Terigu 40%) D (Tepung kacang hijau 50% dan Tepung Terigu 50%) 28.867  a 27.457   b 26.570    c 24.930     d
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf 1 %.
Pada  Tabel  1  terlihat  pada perlakuan bahwa semakin tinggi
substitusi  tepung  terigu  maka  semakin rendah pula kadar air yang terdapat pada mie,  hal  ini  dipengaruhi  oleh  sifat  dari kedua jenis tepung tersebut  yaitu tepung terigu  dan  tepung  kacang  hijau.  Jika dilihat  dari  nilai  kadar  air  yang terkandung di dalam mie terlihat adanya perbedaan  kadar  air  mie  pada  perlakuan dimana  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A  (Kacang  hijau  80%  dan Tepung  Terigu  20%)  dengan  kadar  air 28.867% dan terendah pada perlakuan D (Kacang  hijau  50%  dan  Tepung  Terigu 50%) dengan kadar air  24.930%.
Dari  tabel  1  dapat  dilihat  bahwa kadar air dari perlakuan mie  tidak sesuai dengan  standar  kadar  air  mie    menurut syarat  mutu  mie    SNI  0178-90,  dimana syarat mutu mie  untuk mutu 1 kadar air maksimum  8%  sedangkan  untuk  mutu kadar air mutu 2 kadar mie   maksimum 10%.
Air  pada  adonan  mie  berasal dari  air  yang  terkandung  pada  tepung yang digunakan dan air yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan.  Dengan  penggunaan  lebih  dari
satu  jenis  tepung  dan  beraneka  macam persentase  tepung  yang  ditambahkan, maka  kadar  air  dan  penyerapan  air  akan berbeda pula. Oleh karena itu, jumlah air yang  ditambahkan  pada  saat  pembuatan adonan  mie  disesuaikan  dengan  water holding capacity bahan sehingga diperoleh  kadar  air  dan  sifat  konsistensi adonan yang sama. Selain itu setelah mie dicetak  dilakukan  proses  perebusan menggunakan air sehingga kadar air mie akan bertambah.
Kadar  air  mie    tepung  terigu berbeda  nyata  dengan  mie    campuran tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau. WHC  pada  tepung  kacang  hijau  lebih besar  daripada  tepung  terigu.  Oleh karena  itu  substitusi  tepung  terigu dengan  tepung  kacang  hijau  semakin meningkat  persentase  tepung  kacang hijau maka akan meningkatkan penyerapan air ketika perebusan sehingga  mie    campuran  tepung  terigu dan  tepung  kacang  hijau  ini  mempunyai kadar air yang lebih besar.
Fraksi  amilosa  yang  bersifat lebih    menyebabkan  lebih  banyak menyerap  air  selama  proses  pengolahan dan  akan  mengalami  proses  glatinisasi.
Glatinisasi merupakan peristiwa terbentuknya  gel  dari  kacang  karena terkena  panas  yang  semakin  meningkat dan menyebabkan air  yang terperangkap di  dalam  kacang  semakin  banyak (Pudjiatmoko, 2007).
Fraksi amilosa menyebabkan bahan  lebih  bersifat  ,  sehingga  lebih mudah  menyerap  air.  Amilosa  akan mempengaruhi  sifat  viskositas  seperti kacang  dalam  air,  sehingga  dapat menyerap  air  sampai  sekitar  empat  kali lebih besar yang menyebabkan viskositas  meningkat  (Royaningsih.dan
Pangloli, 1988).

## Kadar Abu Mie
Kadar  abu  merupakan  campuran dari  komponen  anorganik  atau  mieneral yang  terdapat  pada  suatu  bahan  pangan. Bahan  pangan  terdiri-dari  96%  bahan anorganik  dan  air,  sedangkan  sisanya merupakan  unsur-unsur  mineral,  unsur juga  dikenal  sebagai  zat  organik  atau kadar  abu.  Kadar  abu  tersebut  dapat menunjukan  total  mieneral  dalam  suatu bahan pangan (Apriyantono et al, 1998).
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  kacang hijau dalam pembuatan mie menunjukkan  berbeda  nyata  terhadap parameter kadar abu. Rata-rata kadar abu mie    setelah  di  uji  lanjut  disajikan  pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata Kadar Abu Mie Perlakuan Rata – rata (%) D (Tepung kacang hijau 50% dan Tepung Terigu 50%) C (Tepung kacang hijau 60% dan Tepung Terigu 40%) B (Tepung kacang hijau 70% dan Tepung Terigu 30%) A (Tepung kacang hijau 80% dan Tepung Terigu 20%) 1.3400  a 1.3300  a 1.2667   b 1.2267    c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf 1 %.
Data  pada  Tabel  2  menunjukan bahwa  kadar  abu  dari  setiap  perlakuan menunjukan perbedaan yang nyata tetapi tidak  terlalu  jauh,  hal  ini  disebabkan karena  kandungan  abu  (mieneral)  yang terdapat dalam kacang hijau sangat kecil yaitu  hanya  0,21  %  sedangkan  pada tepung  terigu  kandungannya  kadar  abu yaitu  1,23%,  sehingga  substitusi  kacang hijau  hingga  30%  tidak  menimbulkan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu mie  .  Kadar  abu  mie    berasal  bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan mie .
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat  nilai terendah  dari  kadar  abu  terdapat  pada perlakuan  A    (Kacang  hijau  80%  dan Tepung  Terigu  20%)  dengan  kadar  abu
1,2267% dan tertinggi pada perlakuan D (Kacang  hijau  50%  dan  Tepung  Terigu 50%)  dengan  kadar  abu  1,3400%. Kandungan  kadar  abu  sangat  ditentukan oleh  persentase  subsitusi  tepung  dimana semakin tinggi  jumlah persentasi tepung terigu maka kadar abu semakin meningkat,  hal  ini  diduga  karena pengaruh  jumlah  kandungan  kadar  abu pada tepung terigu cukup tinggi.
Kadar  abu  merupakan  salah satu  parameter  pada  mie    karena berkorelasi  dengan  warna  mie.  Semakin besar  kadar  abu,  maka  warna  mie  juga akan  semakin  gelap.  Warna  gelap  ini tidak  bisa  diterima  oleh  konsumen. Kadar  abu  mie    yang  dipersyaratkan dalam SNI tidak melebihi 3%. Kadar abu
mie  substitusi tepung kacang hijau  dari semua  perlakuan  kurang  dari  2% sehingga  masih  memenuhi  persyaratan SNI.
Kadar  abu  menunjukan  jumlah bahan  mieneral  yang  dikandung  bahan. Menurut  Royaningsih  dan  Pangloli (1988)  kadar  abu  merupakan  komponen mieneral  yang  tidak  menguap  pada  saat pembakaran  atau  pemiejaran  senyawa- senyawa organik.

## Kadar Protein Mie
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  kacang hijau dalam pembuatan mie berpengaruh  nyata  terhadap  parameter kadar  protein.  Rata-rata  kadar  protein mie    setelah  di  uji  lanjut  disajikan  pada
Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Kadar Protein Mie
Perlakuan Rata – rata (%)
D (Tepung kacang hijau 50% dan Tepung Terigu 50%)
C (Tepung kacang hijau 60% dan Tepung Terigu 40%) B (Tepung kacang hijau 70% dan Tepung Terigu 30%)
A (Tepung kacang hijau 80% dan Tepung Terigu 20%)
16.360  a 15.220   b 13.840    c 12.537     d
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf 1 %.
Data  pada  Tabel  3  menunjukan bahwa  perlakuan  D  (Kacang  hijau  50% dan  Tepung  Terigu  50%)  dengan  kadar protein  16.360%  merupakan  perlakuan yang kadar proteinnya tertinggi sedangkan  kadar  protein  terendah  pada perlakuan  A  (Kacang  hijau  80%  dan Tepung  Terigu  20%)  dengan  kadar protein  12,537%,  dimana  semakin  besar subsitusi  tepung  kacang  hijau  maka semakin  kecil  pula  kadar  protein  yang diperoleh.  Dari  data  diatas  dapat disimpulkan  penurunan  kadar  protein seiring  dengan  peningkatan  substitusi tepung terigu.
Hasil  penelitian  menunjukan bahwa  adanya  perbedaan  kadar  protein dari  kedua  jenis  tepung  tersebut  yaitu semakin  tinggi  substitusi  kacang  hijau otomatis  akan  mengurangi  proporsi tepung terigu yang secara tidak langsung akan  mengurangi  kandungan  protein terdapat pada mie  yang dihasilkan.
Kadar  protein  tertinggi  pada perlakuan  diperoleh  pada  perlakuan  D
(Kacang  hijau  50%  dan  Tepung  Terigu 50%) dengan kadar protein 16.360% dan terendah pad perlakuan A (Kacang hijau 80%  dan  Tepung  Terigu  20%)  dengan kadar protein 12,537% hal ini disebabkan tepung terigu.
Kadar  protein  merupakan  salah  satu penentu  kualitas  mie    karena  adanya interaksi  protein  terigu  dengan    air  pada pembuatan  mie    akan  menghasilkan matriks  gluten  yang  menentukan  tingkat fleksibilitas  mie  .  Selain  itu,  kandungan protein juga menentukan nilai  gizi  mie . Menurut  SNI  0178-90    kadar  protein untuk  mie    mutu  I  minimal  11%  dan mutu  II  minimal  8%.  Dari  tabel  3  dapat dilihat  bahwa  untuk  semua  perlakuan memenuhi  persyaratan  untuk  kadar protein menurut standar SNI.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Campuran  tepung  terigu  dengan tepung kacang hijau dalam pembuatan  mie    berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  protein,
kadar  abu,  dan  nilai  organoleptik warna, aroma kekenyalan mie, tekstur dan rasa.
2. Hasil  terbaik  untuk  parameter  kadar air,  kadar  protein,  warna,  aroma  dan kekenyalan  diperoleh  pada  perlakuan D  (Kacang  hijau  50%  dan  Tepung Terigu  50%)  dengan  kadar  air 24,930%,  kadar  protein  16,360%, warna  4,1267,  aroma  3,3200  dan kekenyalan  2,7833.  Sedangkan  hasil terbaik  untuk  parameter  kadar  abu diperoleh  pada  perlakuan  A  (Tepung kacang hijau 80% dan Tepung Terigu 20%) yaitu 1,2267%.
3. Secara  umum  hasil  terbaik  untuk campuran tepung terigu dengan kacang  hijau  dalam  pembuatan  mie diperoleh  pada  perlakuan  D  (Kacang hijau 50% dan Tepung Terigu 50%).
Saran Saran  yang  diperlukan  pada penelitian ini adalah :
1. Untuk  memperoleh  mie  yang  baik dengan menggunakan campuran tepung  terigu  dan  tepung  kacang hijau, dianjurkan menggunakan
komposisi  kacang  hijau  50%  dan tepung terigu 50%. 2. Perlu  adanya  penelitian  formulasi berbeda dengan menggunakan campuran yang berbeda.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,N.,  H.Dwiyanti  dan  R.Setyawati. 2003.  Tepung  Ubi  Jalar  sebagai Bahan  Baku  Pembuatan  Mie dengan  Suplementasi  Oalahan Kedelai  dan  Variasi  Sumber
Pengemulsi.Jurnal  Pembangunan
Pedesaan.  Volume  3.  Nomor  3. Purwakarto. Anna-Poedjiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta. Anonim.  2009.  Statistik  Indonesia.  Biro Statistik Indonesia. www.bps.go.id Akses Tanggal 10 Januari 2013. Apriantono, A; D. Fardiaz; N.L. Puspitasari;  Sedarnawati;  dan  S. Budiyanto.. 1989. Analisa Pangan.  Pusat  Antar  Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Astawan,  M.  1999.  Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan,  M.    2005.  Membuat  Mie  dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Bayu-Kenetro,  dan  Setyo-Hastuti.  2006. Ragam  Produk  Olahan  Kacang- kacangan. Debut Press. Yogyakarta. Chang, R, Schiwmer, S. and Bare, H. K. 1977.  Phytate  Removal  from Whole  Dry  Beans  by  Enzymatic
Hydrolisis and Difussion. Journal of Food Science. De Man, J. M. 1997. Princeples of Food Chemistry.  The  AVI  Publishing Company Inc. Westport Connectitut. Ertha-Martha-Intani. 2009. Subsitusi Sebagian  Tepung  Terigu  Dengan Tepung Jagung(Zee Mays L) dan Tepung Ikan Tenggiri (Stolephorus Sp) pada Pembuatan Mie  Basah.  Skripsi  S1.  FTP UGM. Yogyakarta. Haryanto, B. dan Pangloli. 1992. Potensi dan  Pemanfaatan  Sagu.  Kanisius
Yogyakarta.
Kartika, B,. P. Hastuti dan W. Supartono.  1988.  Pedoman  Uji Indrawi  Bahan  Pangan.  Pusat
Antar  Universitas  Pangan  Dan
Gizi.  Universitas  Gajah  Mada. Yogyakarta.
Kristiani, N. 1996. Stabilitas Emulsi dan Sifat  sensoris  Sosis  Daging  Sapi dengan  Binder  Tepung  Kacang
Hijau.  Skripsi  S1  FTP  UGM.
Yogyakarta.
Payumo,  M.  E.  1978.  The  Potential  of Mungbeen as a Protein Suplement  for  Child  Feeding. The International Mungbean Symposium. Rahmawati, L. 2009. Subsitusi Sebagian
Tepung  Terigu  dengan  Tepung Ubi  Kayu  dan  Tepung  Kacang Hijau Pada Pembuatan Mi Basah. UGM. Yogyakarta. Skripsi.
Rustandi,  D.  2003.  Memaksimalkan Pembuatan Mie. www.wacanamitra.com.  Diakes pada tanggal 28 Januari 2013. Somaatmadja,  S.  1993.  Proses  Sumber Daya  Nabati  Asia  Tenggara  II
Kacang-kacangan. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Subarjo. 2012. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dalam Pengolahan  Mie  Kering.  Skripsi S1. UNISI Sudarmadji,  S.  et,  al.  1997.  Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan Petanian. Liberty. Yogyakarta. Suryo, et. al. 2002. Kajian senyawa asam fitat  pada  biji  kacang  hijau ( Phaseolus aureus L ) dan Senyawa  antioksidan  pada  biji kacang  hijau  (( Phaseolus  aureus L ), biji kacang buncis
(( Phaseolus  vulgaris  L ),  dan  biji kacang  kapri  ( pisum  sativum  L ) serta  olahannya.  Skripsi  S1  FTP UGM. Yogyakarta. Taub, T. A. and R. P. Singh. 1998. Food Storage  Stability .  CRC  Press. USA.
Tengenjaya,  B.  1979.  Studies  on  the dephosphorilation  of  phytic  acid in  rice  bran.  Universitas  of  New South Wales. Sydney.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta  :  Gramedia  Pustaka Utama.  Wirakusumah,  Emma.  S. 1995. Buah  dan  Sayur  Untuk Terapi. Jakarta  :  PT  Penebar Swadaya.