## PENGEMBANGAN TEKNOLOGI HURDLE PADA PENGOLAHAN BAKSO MELALUI KOMBINASI BLANCHING DAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT SERTA JAHE
Development of Hurdle Technology at Meatball Processing thru Combination of Blanching and Curcumin and Ginger Extract Addition
Yuli Witono 1) , Tamtarini 1) , Djoko Ponjto Hardani 1) dan Ninik Sulistyowati 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jl. Kalimantan I Jember Jawa Timur 68121 Email: ylwitono@yahoo.com

## ABSTRACT
Meatball processing technology which able to insure it’s safety and prolong the self life  was  necesarry  to  be  researched.  The  importance  technology  to  be  carried out  was development  of  hurdle  technology,  i.g.  to  combine  blanching  and  curcumin  and  ginger extract addition. The research result showed that combination of blanching and curcumin and  ginger  extract  addition  successed  to  extend  the  meatball  self  life,  such  as:  to  inhibit microbe  growing,  to  decrease  water  activity  (A w )  and  water  content.  The  treatment  also influenced  on  meat  ball  sensory,  to  decrease  meatball  whiteness  value  and  texture. Development of hurdle technology for meatball processing by curcumin and ginger extract of 1,5% and blanching long of 10 minutes resulted the best synergy effect.
Key words: hurdle technology, meatball, blanching, self life, ginger and curcumin.

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan produk makanan yang  semakin  digemari  oleh  masyarakat. Produknya  pun  semakin  berkembang, baik  jenis  maupun  variasinya.  (Yuyun, 2007).  Bakso  memiliki  kandungan  gizi tinggi,  seperti  protein,  asam  amino, lemak,  mineral  dan  juga  kadar  air  tinggi, sehingga  merupakan  media  yang  cocok untuk  pertumbuhan  mikroba.  Menurut Damiyanti (2007) bakso merupakan bahan pangan  yang  mudah  rusak.  Bakso  yang tercemar  mikroba  melebihi  ambang  batas akan  menjadi  berlendir,  berjamur,  daya simpannya  menurun,  berbau  busuk  dan rasa  tidak  enak  sehingga  menyebabkan gangguan  kesehatan  bila  dikonsumsi. Untuk  mengatasi  masalah  kerusakan tersebut, industri pengolahan bakso seringkali menambahkan bahan pengawet, baik  yang  tidak  diijinkan  maupun  yang diijinkan tetapi dengan jumlah
penggunaan  yang  berlebihan  sehingga membahayakan konsumen.
Sebagai contoh, kasus yang mencuat  tahun  1993  adalah  penggunaan formalin  sebagai  bahan  pengawet  di beberapa  produk  seperti  bakso,  tahu  dan mie  basah.  Formalin  merupakan  bahan pengawet  mayat  dan  bahan  biologi  serta patologi lain, dan dilarang penggunaannya untuk makanan karena dapat mengganggu kesehatan  bahkan  menyebabkan  kematian (Winarno, 2004). Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dikembangkan sebuah  terobosan  teknologi  pengolahan pangan yang mampu memberikan jaminan keamanan  bagi  konsumen. Salah  satu teknologi  yang  dapat  diterapkan  adalah hurdle technology.
Hurdle technology merupakan treatment pengawetan pangan yang efektif atau  (effective  preservation  of  food) dengan mengkombinasikan perlakuan yang  mempunyai  efek  sinergis  sehingga
berpotensi  untuk  memperbaiki  stabilitas produk  dan  meningkatkan  mutu  pangan (Leistner, 2000).
Hurdle technology masih  jarang  diterapkan  oleh  home industry  pangan,  hal  ini  dikarenakan pandangan sempit bahwa treatment pengawetan pangan tersebut akan memerlukan  biaya  yang  mahal  dan peralatan  yang  rumit.  Namun  dalam penerapannya,  treatment  ini  mudah  untuk dilakukan  karena  dapat  menekan  biaya produksi dan mengurangi penurunan mutu suatu produk pangan.
Hurdle yang paling penting digunakan  dalam  pengawetan  pangan adalah  perlakuan  suhu  (tinggi  atau rendah),  aktivitas  air  (A w ),  asiditas  (pH), potensial  redoks  (Eh),  bahan  pengawet (misalnya:  benzoat,  sulfit,  cuka  dan pengawet  alami)  serta  mikroorganisme kompetitif (misalnya bakteri asam laktat). Terdapat  lebih  dari  60  potensial  hurdle telah  didiskripsikan  dapat  memperbaiki stabilitas maupun kualitas produk. Bahkan, beberapa hurdle dapat meningkatkan keamanan dan mutu pangan  karena  bersifat  antimikroba,  dan pada waktu yang sama dapat memperbaiki flavour produk (multitarget preservation). Hurdle technology dapat dilakukan secara physical hurdles, physico-chemical hurdles,  microbial  derived  hurdles  dan miscellaneous hurdle (Sorensen, 2000).
Pengembangan hurdle technology antara  lain  dapat  dilakukan  dengan mengkombinasikan  perlakuan  fisik  dan bahan  pengawet  alami seperti kunyit  dan jahe.  Penggunaan  bahan  pengawet  alami sebagai antimikroba dapat memperpanjang  umur  simpan  bahan pangan (Corner,  1995). Penerapan hurdle technology pada pengolahan bakso diharapkan  dapat  menghasilkan  bakso dengan  performa  yang  baik dan  daya simpan yang tinggi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  kombinasi  lama blanching dan jumlah penambahan campuran ekstrak  kunyit  dan  jahe  yang  tepat sehingga  didapatkan  bakso  dengan  daya
simpan  yang  tinggi  dan  performa  yang baik.

## METODOLOGI

## Rancangan Penelitian
Penelitian laboratory (pure
experiment) dilakukan dalam empat kegiatan,  yaitu  :  1)  pembuatan ekstrak kunyit  dan jahe,  2)  pengolahan  dan penyimpanan  bakso,  3)  analisis  mikroba, aktivitas  air,  dan  total  volatile  base  (TVB), 4) analisis mutu bakso, dan 5) analisis mutu sensoris.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dirancang dengan mengkombinasikan  perlakuan  penambahan ekstrak kunyit dan jahe (faktor A) dan lama blanching (faktor B). Perlakuan
penambahan ekstrak kunyit dan jahe terdiri atas lima konsentrasi, yaitu 0% (A1), 0,5% (A2),  1%  (A3),  1,5%  (A4)  dan  2%  (A5). Adapun  lama blanching yang  diujikan terdiri  atas    dua  level,  yaitu  5  menit  (B1), dan 10 menit (B2).
Pengamatan  dan  pengukuran  setiap kombinasi  perlakuan  diulang sebanyak  tiga kali.  Pengamatan  dilakukan  setiap  hari selama  3  hari.  Data  yang  diperoleh, diploting dalam  bentuk  tabel  dan  grafik selanjutnya dianalisis secara deskriptif.

## Bahan Penelitian
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  sapi,  bawang putih,  tapioka,  garam,  bawang  merah goreng,  es  batu,  merica,  kunyit  dan  jahe. Sedangkan  bahan  kimia  yang  digunakan antara  lain  adalah:  larutan  Bovine  Serum Albumin  (BSA)  0.25  mg/ml, Petroleum Benzen  (Pb), Larutan  Asam  Asetat, media PCA, Khloroform, indikator Metilen Merah-Metilen Biru (MMMB),
TrikloroAseticAsid  (TCA)  10%,  Asam Borat, Larutan  Na 2 S 2 O 3 0.1  N, CuSO 4 1%, Na 2 CO 3 2%,  Na-K-Tartat  2%,  Folin, K 2 Cr 2 O 7 , larutan  pati  1  %, KCl,  NaNO 3 ,
0 50000 100000 150000 200000 250000 H0 H1 H2 H3
T o ta l M ik ro b a (c fu /g ) Lama Penyimpanan (hari) A1B1 A2B2 A2B1
A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2 A5B1 A5B2
NaBr, K 2 CO 3 , NaOH, HCl 0.02 N, aquades, dan  bahan  kimia  lainnya  yang  digunakan untuk analisa total mikroba.

## Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  meliputi:  tabung  ekstraksi soxhlet, kertas saring, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes,  pipet  volum,  cawan  conway, tabung reaksi, timbangan analitik, autoklaf, spektrofotometer, eksikator, destilator, oven, magnetic stearer, rheometer (Rheotex type  SD-700  tahun  1999),  color  rider (Minolta  CR-10),  sentrifuse,  autoklaf, petridish,  botol timbang,    mortar,  corong, petridish,  pH  meter  Jen  Way  tipe  3320, biuret, erlenmeyer, vortex dan spatula.

## Pembuatan Ekstrak Kunyit dan Jahe
Menyiapkan kunyit dan jahe dengan perbandingan 1:1 sebanyak 0,5%, 1%, 1,5% dan  2%  untuk  500  g  daging.  Lalu dihaluskan  dan  ditambahkan  air  sebanyak 10  ml  untuk  500  g  daging.  Kemudian disaring  dan  diperoleh  ekstrak  kunyit  dan jahe.

## Pembuatan Bakso
Pembuatan  bakso  dimulai  dengan penggilingan daging  sapi super  dan segar. Pada saat penggilingan ditambahkan es batu untuk menjaga  elastisitas  daging.  Daging yang  telah  digiling  dicampur  dengan tapioka  25%,  garam 2%,  bawang  putih  2,5 g, merica  0,1%  dan  bawang  merah  goreng
0,5% dan digiling kembali sehingga bumbu
dapat  tercampur  homogen  membentuk adonan  yang  halus.  Kemudian  dalam adonan  tersebut,  ditambahkan  campuran ekstrak  kunyit  dan  jahe  dengan  variasi jumlah  penambahan  0% (A1),  0,5% (A2), 1% (A3), 1,5% (A4) dan 2% (A5) dari berat daging dan diaduk hingga merata. Selanjutnya adonan dicetak dengan menggunakan tangan yang bersih kemudian direbus  dalam  panci  yang  berisi  air mendidih.  Perebusan  dilakukan  hingga bakso  matang  yang  ditandai  dengan mengapungnya bakso ke permukaan.

## Penyimpanan Bakso
Bakso  disimpan  pada  suhu  kamar selama  3  hari  dan  dilakukan  blanching setiap 9 jam dengan variasi lama blanching selama  5  menit  (B1)  dan  10  menit  (B2). Pengamatan dilakukan pada 0 hari, 1 hari, 2 hari  dan  3  hari  meliputi:  total  mikroba, kadar air, aktivitas air, TVB, warna, tekstur, pH  dan  sifat  sensori  (rasa,  warna  dan tekstur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Mikroba
Hasil  pengamatan  total  mikroba bakso  selama  penyimpanan pada  berbagai perlakuan  berkisar  antara  1,4x10 5 – 2,3x10 5 cfu/g sebagaimana ditunjukkan pada
Gambar 1.
Gambar 1. Total mikroba  bakso pada  berbagai  kombinasi perlakuan selama penyimpanan
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  total mikroba bakso cenderung mengalami kenaikan  selama  penyimpanan,  dan  menurun seiring  dengan  besarnya  jumlah  penambahan campuran  ekstrak  kunyit  dan  jahe  serta  lama blanching.  Meningkatnya  total  mikroba  dapat menyebabkan  bakso  menjadi  rusak  yang ditandai  oleh  terbentuknya  senyawa-senyawa berbau  busuk  seperti  amonia,  H 2 S,  indol  dan amin,  yang  merupakan  hasil  pemecahan protein oleh mikroorganisme. Semakin banyak jumlah  penambahan  campuran  ekstrak  kunyit dan  jahe  serta  lama  waktu  blanching,  total
mikroba  bakso  semakin  penurunan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  jumlah  penambahan campuran  ekstrak  kunyit  dan  jahe  serta  lama blanching  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba pada bakso.

## Kadar Air
Hasil  pengamatan  kadar  air  bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan  berkisar  antara  28,78%- 39,79%  yang ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar air bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
Gambar  2 menunjukkan  bahwa kadar  air  bakso  selama  penyimpanan mengalami  peningkatan  dan    menurun seiring  dengan  semakin  besar  jumlah penambahan  campuran  ekstrak  kunyit  dan jahe. Penurunan kadar air bakso disebabkan karena  adanya  pengikatan  molekul  air  oleh senyawa  aktif  kunyit  dan  jahe  dan  juga karena  total  mikroba  yang  semakin  turun. Kadar  air  bakso  selama  penyimpanan mengalami  peningkatan,  hal  ini  seiring dengan  total  mikroba  pada  bakso  yang
semakin  meningkat,  dimana  komponen terbesar  mikroba  adalah  air.  Sedangkan lamanya
blanching menyebabkan peningkatan  kadar  air  bakso  karena  selama blanching terjadi penyerapan uap air.
Aktivitas Air (A w )
Hasil  pengamatan  A w bakso  selama penyimpanan pada  berbagai  perlakuan berkisar  antara 0,94-0,99  sebagaimana tertera pada Gambar 3.
0 10 20 30 40 50 H0 H1 H2 H3 K ad ar a ir ( % ) Lama Penyimpanan Kadar Air A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2 A5B1 A5B2
Gambar 3. Aktivitas air bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
A w bakso selama  penyimpanan mengalami  peningkatan  dan  menurun seiring dengan banyaknya jumlah penambahan  campuran  ekstrak  kunyit  dan jahe. A w berhubungan  dengan  kemampuan mikroorganisme  untuk  tumbuh  dan  tetap hidup,  sehingga  semakin  rendah  A w menyebabkan  total  mikroba  bakso  semakin kecil. Selain itu menurunnya A w berhubungan dengan menurunnya kadar air bakso.  A w suatu  bahan  antara  lain ditentukan  oleh  adanya  kadar  air  bahan,
sehingga  semakin  tinggi  kadar  air  bahan maka  A w semakin  meningkat.  Perlakuan blanching 10 menit juga dapat meningkatkan A w bakso.
Total Volatile Base (TVB) TVB bakso pada berbagai perlakuan  selama  penyimpanan  berkisar antara 0,000031 mg/100g- 0,00566
mg/100g seperti ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai TVB Bakso pada berbagai Perlakuan selama Penyimpanan
Gambar  4 menunjukkan  bahwa nilai  TVB  bakso  mengalami  peningkatan seiring  lamanya  penyimpanan,  hal  ini mengindikasikan adanya peningkatan kerusakan  bakso  yang  ditandai  dengan peningkatan  total  mikroba  pada  bakso.
Semakin  banyak  jumlah  penambahan campuran  ekstrak  kunyi  dan  jahe  maka nilai  TVB  cenderung  semakin  rendah. Hal  ini  dikarenakan  adanya  senyawa antimikroba  yang  terkandung  dalam kunyit  dan  jahe  yang  dapat  menurunkan
0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1 H0 H1 H2 H3 A k ti v it as a ir ( A w ) Lama Penyimpanan A1B1 A1B2 A2B1
A2B2 A3B1 A3B2 A4B1
A4B2 A5B1 A5B2
0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 H0 H1 H2 H3 TV B ( m g /1 0 0 g r) Lama Penyimpanan A1B1 A2B2 A2B1
A2B2 A3B1 A3B2 A4B1
A4B2
A5B1 A5B2
total mikroba.  Lamanya  waktu blanching juga  dapat  menurunkan  nilai  TVB  pada bakso karena blanching dapat mematikan mikroba  pathogen  penyebab  kebusukan pada bakso.

## Warna (Whiteness)
Nilai whiteness bakso  pada  berbagai perlakuan  selama  penyimpanan  berkisar antara  44,68-76,65  sebagaimana  tertera pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai whiteness bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
Gambar  5 menunjukan  nilai whiteness bakso  mengalami  penurunan seiring lamanya penyimpanan. Semakin besar  jumlah  penambahan  campuran ekstrak  kunyit  dan  jahe  maka  nilai whiteness pada
bakso semakin
menurun,  hal  ini disebabkan  adanya kandungan  kurkumin  yang  berwarna kekuningan pada kunyit sehingga menyebabkan  warna  bakso  menjadi lebih  gelap. Nilai whiteness bakso cenderung  mengalami  penurunan  dengan
semakin  lamanya  blanching.  Lamanya blanching dapat menimbulkan panas yang mengakibatkan  reaksi  Maillard  sehingga menyebabkan  warna  bakso  semakin gelap.

## Tekstur Bakso
Nilai  tekstur  bakso  pada  berbagai perlakuan  selama  penyimpanan  berkisar antara  37,2  g/5mm-19  g/5mm  seperti ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai tekstur bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 H0 H1 H2 H3 W h it en es s Lama Penyimpanan A1B1 A2B2 A2B1
A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2
A5B1 A5B2
0 5 10 15 20 25 30 35 40 H0 H1 H2 H3
T ek st u r (g /5 m m ) Lama Penyimpanan A1B1 A2B2
A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2 A5B1 A5B2
Gambar  6 menunjukkan  bahwa nilai  tekstur  bakso  menurun  selama penyimpanan.  Semakin  banyak  jumlah penambahan  campuran  ekstrak  kunyit  dan jahe  menyebabkan  tekstur  bakso  semakin lembek disebabkan karena adanya kandungan  enzim  proteolitik  dan  zingibain (Haldin  Pasific Semesta,  2001)  pada  jahe yang  dapat  digunakan  untuk  melunakkan daging,  sehingga  tekstur  bakso  menjadi lembek.  Nilai  tekstur  bakso  cenderung mengalami  penurunan  seiring  lamanya
blanching. Frekuensi blanching yang berulang-ulang menyebabkan terjadi penyerapan  uap  air  sehingga  menurunkan nilai tekstur bakso.

## Nilai pH
Nilai  pH  bakso  hasil  kombinasi perlakuan  penambahan  ekstrak  kunyit  dan jahe  serta  blanching  selama  penyimpanan berkisar  antara  6,69-7,01  sebagaimana tertera pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai pH bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
Gambar  7 menunjukkan  bahwa nilai  pH bakso  mengalami  peningkatan dengan semakin besar jumlah penambahan campuran ekstrak kunyit dan jahe
cenderung menurun  dengan  semakin  lama blanching selama
penyimpanan.
Peningkatan  pH  bakso  karena  adanya penambahan  campuran  ekstrak  kunyit  dan jahe  yang  mengandung  senyawa  bersifat basa. Selama penyimpanan, nilai pH bakso cenderung  mengalami  kenaikan,  diduga karena  banyaknya  asam amino  hasil
hidrolisis  protein  yang  bersifat  basa  dan adanya  penguapan  senyawa  asam  yang bersifat volatil.

## Mutu Sensoris
Mutu sensoris merupakan indikator  yang  banyak  digunakan  untuk mengetahui  kondisi  kelayakan  bakso oleh  panelis. Mutu sensoris  bakso  yang diamati  terdiri atas rasa,  warna, dan tekstur (Gambar 8, 9, dan 10).
6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 7.1 H0 H1 H2 H3 p H Lama Penyimpanan A1B1 A2B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2 A5B1 A5B2
Gambar 8. Nilai rasa bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
Gambar 8 menunjukkan hasil penilaian  panelis  terhadap  rasa  bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan  yang  cenderung  menurun. Penilaian  rasa  yang  masih bagus  adalah dari  agak  enak  sampai  enak.  Peningkatan jumlah penambahan  campuran  kunyit  dan jahe  dapat  menurunkan  penilaian  panelis
terhadap  nilai  rasa  bakso.  Semakin banyak  jumlah  penambahan  campuran ekstrak  kunyit  dan  jahe  maka  rasa  bakso akan  cenderung pahit  dan  sedikit  getir. Hal  ini  dikarenakan  adanya  kandungan gingerol  pada  jahe  dan  minyak  esensial pada kunyit yang memberikan aroma yang khas dan rasa yang tajam.
Gambar 9. Nilai warna bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
Gambar 9 menunjukkan penilaian panelis  terhadap  sifat  sensoris  warna bakso  pada  berbagai  perlakuan  selama penyimpanan  yang  cenderung  menurun. Penilaian  panelis  terhadap  warna  bakso yang  masih  bagus  adalah  dari  agak  gelap sampai tidak gelap. Penurunan nilai warna pada  bakso  disebabkan  karena  adanya
frekuensi  blanching  yang  berulang-ulang setelah  penyimpanan  sehingga  warna kuning pada bakso larut dalam air. Selain itu  lamanya  blanching  menimbulkan panas yang mengakibatkan reaksi Maillard  sehingga  menyebabkan  warna bakso semakin gelap.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 H0 H1 H2 H3 W a rn a Lama penyimpanan A1B1 A2B2 A2B1 A2B2
A3B1 A3B2 A4B1
A4B2 A5B1 A5B2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 H0 H1 H2 H3 R as a Lama Penyimpanan A1B1 A2B2 A2B1 A2B2
A3B1 A3B2 A4B1 A4B2 A5B1
A5B2
Gambar 10. Mutu sensoris tekstur bakso pada berbagai perlakuan selama penyimpanan
Gambar 10 menunjukkan penilaian panelis terhadap sifat sensoris tekstur bakso pada berbagai perlakuan
selama penyimpanan yang juga cenderung menurun.  Penilaian  panelis  terhadap  nilai tekstur bakso yang masih bagus adalah dari agak  keras  sampai  keras.  Penurunan  nilai tekstur pada bakso karena adanya kandungan  enzim  protease  dari  jahe  yang dapat menguraikan senyawa protein sehingga strukturnya menjadi tidak kompak.  Selain  itu  terjadinya  penurunan pH dan peningkatan kadar air setelah proses blanching  dapat  menurunkan  nilai    tekstur bakso.

## KESIMPULAN
Kombinasi  penambahan  campuran ekstrak  kunyit  dan  jahe  serta blanching pada  pengolahan  bakso  memperlihatkan kecenderungan sinergis  paling  baik.  Data yang mendukung yaitu umur simpan bakso menjadi  lebih  lama, pertumbuhan  mikroba menurun,  menurunkan  A w dan  kadar  air. Kecenderungan lainnya, yaitu mutu sensoris ,  khususnya nilai whiteness dan tekstur bakso menjadi rendah.
Berdasarkan  data  deskripsi  mutu bakso,  terpilih  kombinasi  penambahan campuran ekstrak kunyit dan jahe 1,5% dan lama blanching 10 menit sebagai kombinasi perlakuan terbaik.
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  untuk  menyisipkan  teknologi hurdle
dengan  penambahan  campuran  ekstrak kunyit  dan  jahe  1,5%  dan  lama blanching 10  menit  pada  industri  pengolahan  bakso serta mengalisa kelayakan ekonominya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian  pada Masyarakat  (DP2M)  DIKTI  yang  telah mengalokasikan  dananya  melalui  Program Hibah Bersaing  XVI  Tahun  Anggaran 2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Corner DE (1995). Naturally  Occuring Compounds  in  Antimicrobial  in Food.  Eds.  by  Davidson  PM  & Branen  AL, Eds. Marcell  Dekker, Inc, New York: 441-468.
Damiyanti N (2007). Ada  Pengenyal Bakso Selain Boraks. http//:www.pikiranrakyat.com. Diakses 17 Januari 2011.
Haldin  Pacific  Semesta (2001). Ginger. http://www.haldin natural.com/techdata/ginger.html. Diakses 15 April 2010.
Leistner L (2000). Review  basic  aspects  of food preservation by hurdle
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 H0 H1 H2 H3 T ek st u r Lama Penyimpanan A1B1 A2B2 A2B1
A2B2 A3B1 A3B2
A4B1 A4B2 A5B1 A5B2
technology. International  Journal  of Food Microbiology (55): 181 – 186.
Sorensen LB (2000). Discription  of  Hurdles. Food  Control  Laboratory. Danish Veterinary Service, Denmark
Widyaningsih TD & Murtini  ES (2006). Alternatif  Pengganti  Formalin  pada
Produk  Pangan. Trubus  Agrisarana, Surabaya.
Winarno FG (2004). Keamanan Pangan Jilid 2.
Cetakan 1. M-BRIO PRESS, Bogor. Yuyun  A (2007). Panduan  Wirausaha Membuat  Aneka  Bakso. Agromedia Pustaka, Jakarta.