## Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp)
[Characteristics of Tilapia Sausage ( Oreochromis niloticus ) with Addition of Seaweed Flour ( Gracilaria sp )]
Yuliati H. Sipahutar, Ahadin F F Ma’roef,  Asri A Febrianti, Cakra Nur, Noviatun Savitri, Selvya P Utami ,
Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta Jl. Aup Barat Jl. Raya Pasar Minggu, RT.1/RW.9 · (021) 7806874

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penggunaan  tepung  rumput Gracilaria  sp terhadap  karakteristik  sosis  ikan  nila.  Rumput  laut Gracilaria sp diperoleh  langsung dari budidaya  rumput  laut  di  perairan  Kabupaten  Karawang.  Penelitian  ini  menggunakan metode  eksperimen,  dengan  perlakuan  penambahan  tepung  rumput  laut Gracilaria  sp 0%; 3%; 6%, 9% dan 12%,  dengan tiga kali ulangan. Parameter uji yaitu  uji sensori, uji kimia  (kadar  air,  abu,  lemak,  protein  dan  serat  pangan)  dan  uji  mikrobilogi  ALT, Salmonella  dan Escherichia  coli .  Analisis  data  menggunakan  analisis  rata-rata, dilakukan  secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  parameter  hedonik, menunjukkan  perlakuan terbaik  pada  sosis  ikan  nila    adalah  penambahan  tepung    rumput  laut Gracilaria  sp sebesar 3%, dengan nilai kenampakan 8,1;  bau 7,6; rasa 7,8;tekstur 7,5 . Uji kimia kadar protein 2,21%, lemak 2,8%,  kadar abu 1,76%, kadar air 58,77%. Uji mikrobilogi ALT 3,4 X  10 2 kol/gr, Escherichia  coli negatif  dan Salmonella negatif    Penambahan  tepung rumput  laut Gracilaria  sp .    sebagai  bahan  tambahan  sosis  ikan  akan    meningkatkan tekstur sosis ikan nila.
Kata Kunci :  Bahan tambahan, Gracilaria sp , ikan nila, sosis

## Abstract
This research was aimed to observe the effect of using from Gracilaria sp powder on the characteristics  of  tilapia  fish  sausages. Gracilaria  sp seaweed  is  ob  tained  directly  from seaweed cultivation in the waters of Karawang Regency. Five different concentrations of Gracilaria  sp powder  (0%,  3%,  6%,  9%,  12%)  were  used  with  three  replications.  The quality of the sausage was decided based on the sensory and the chemical test  The test parameters  are  sensory  test,  chemical  test  (water  content,  ash  content,  fat  content, protein  content  and  food  fiber  content)  and  microbial  test  of  ALT,  Salmonella  and Escherichia  coli.  Testing  data  using  average  analysis,  done  descriptively.  The  results showed that the addition of Gracilaria sp powder the best treatment parameters for tilapia fish  sausage  of Gracilaria  sp seaweed  flour  by  3%,  with  an  appearance  value  of  8.1, smell  of  7.6,  taste  of  7.8,  texture  of  7.5  ,  2.21%  protein  content,  2.8%  fat,  1.76%  ash content, 58.77% water content. The TPC microbilogy test 3.4 X 10 2 col/g, Escherichia coli negative  and Salmonella negative.  The  addition  of Gracilaria  sp powder  as  a  an additional ingredient will improve the texture of tilapia fish sausage.
Key Words : food additive, gracilaria sp , sausage, tilapia sausage

## Penulis Korespondensi
Yuliati H. Sipahutar | yuliati.sipahutar@gmail.com
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )

## PENDAHULUAN
Rumput  laut Gracilaria  sp. umumnya  mengandung  agar  atau disebut juga agar-agar sebagai hasil metabolisme  primernya.  Agar-agar diperoleh dengan melakukan ekstraksi  rumput  laut  pada  suasana asam  setelah  diberi  perlakuan  basa serta  diproduksi  dan  dipasarkan dalam  berbagai  bentuk,  yaitu:  agar- agar  tepung,    agar-agar  kertas  dan agar-agar  batangan  serta  diolah menjadi  bahan  tambahan  industri farmasi.    Komponen  utama  rumput laut menurut Chapman dan Chapman  (1980)  adalah  karbohidrat (polisakarida)  dan  protein  yang serupa  dengan gandum.    Komposisi rumput laut Gracilaria sp dalam 100 g  kering)  adalah  :  Kalori  (kkal)  312; Protein  (g)  1,3;  lemak  (g)  1,3; Karbohidrat  (g)  83,5;  serat  (g);  abu (g) 4, (Suhartono, 2000)
Sosis  merupakan  salah  satu produk diversifikasi perikanan. Sosis adalah  daging  lumat  yang  dicampur dengan  bumbu  dan  rempah-rempah
kemudian
dimasukkan serta dibentuk  dalam  pembungkus  atau casing (Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan  Republik  Indonesia, 2013) Tekstur  sosis  yang  kenyal banyak disukai oleh semua
kalangan,  baik  anak-anak  maupun dewasa.  Sosis  yang  terdapat  di pasaran  umumnya  terbuat  dari
daging sapi dan ayam yang memiliki kandungan  lemak  relatif  tinggi,  dan masih  jarang  ditemukan  sosis  yang terbuat  dari  daging  ikan.  Pada prinsipnya  hampir  semua  jenis  ikan dapat  dimanfaatkan  untuk  membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan  tongkol,  ikan  remang,  ikan tenggiri dan ikan-ikan lainnya (Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015)
Penelitian  ini  bertujuan  untuk memanfaatkan  tepung Gracilaria  sp yang  digunakan  sebagai  pembentuk gel  pada  bakso  ikan  nila,    dan mendapatkan  produk  terpilih  bakso ikan nila dengan penambahan konsentrasi rumput laut 0%, 3%, 6%,
8%, dan 12%. Manfaat penelitian ini memberikan informasi kepada masyarakat  tentang Gracilaria  sp . sebagai  bahan  tambahan  makanan yang  aman  untuk  menggantikan boraks sebagai pengeyal yang dapat membahayakan kesehatan.

## BAHAN DAN ALAT
Penelitian dilakukan bulan Mei
sampai dengan Juli 2019, bertempat di Workshop Pengolahan, Laboratorium Kimia, dan
Laboratorium  Mikrobiologi  Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  yang  digunakan dalam  pembuatan  sosis  ikan  nila
adalah  pisau,  talenan, silent  cutter , saringan,  baskom,  mesin  pencetak sosis, mesin perebusan, oven, timbangan  digital,  nampan, sealer , food processor. Alat yang digunakan untuk  membuat  tepung  agar  yaitu hot  plate , beaker  glass ,  spatula, erlenmeyer,  timbangan  digital,  pan penjendal,  kain  belacu,  dan  mesin penepung.  Alat  yang  digunakan untuk  pengujian  mikrobiologi  adalah gelas  ukur,  timbangan, erlenmeyer ,
pipet, autoclave ,  inkubator  35 o C, kantong  plastik  tahan  panas,  kapas, kertas  kopi,  karet  gelang,  sendok, gunting  dan  pinset  sampel,  gunting stainless  steel ,  cawan  petri,  botol sample, bunsen, alkohol, stomacher , botol  pengencer,  rak  dan  tabung reaksi,  tabung  durham,  dan micro pipette .
Bahan  utama  yang  digunakan dalam  pengolahan  sosis  ikan  ini adalah  tepung  agar  dari  rumput  laut
Gracilaria sp . dan bahan surimi ikan nila. Bahan pembantu tepung tapioka  sebagai  binder, Isolate  Soy Protein (tepung kedelai), telur,
bumbu-bumbu rempah seperti garam  halus,  gula  halus,  merica, bawang  putih,  air,  dan  es.  Bahan selulos  sosis  yang  terbuat  dari plastik, benang halus untuk mengikat  sosis.  Bahan  kimia  yang digunakan  untuk  membuat  tepung agar adalah NaOH, HCl, kaporit dan asam asetat. Bahan yang digunakan untuk  pengujian  mikrobiologi  adalah
Plate  Count  Agar (PCA),  Bakto Pepton, aquades, NaCl 85%, alkohol 70 %,  Lauryl  Tryptose  Broth (LTB),
Brillian Green Lactose Broth (BGLB),
EC Broth ,  dan  larutan butterfields Phospate  Buffered. Bahan  yang digunakan  untuk  pengujian  kimia adalah  aquades,  H 2 SO 4, NaOH,
K 2 SO 4 , CuSO4, H 3 BO 3 , HCl, indikator metil merah, indikator BCG, n-heksan.

## Metode Kerja
Penelitian ini dilakukan dengan eksperimen dengan perlakuan penambahan tepung
rumput  laut Gracilaria  sp. dengan  5 konsentrasi  yaitu    0%,  3%,  6%,  9%, dan  12%  dengan  3  kali  ulangan. Proses pembuatan sosis ikan mengacu  pada  SNI  7755-2013 tentang  sosis    ikan  dengan  sedikit modifikasi   (BSN, 2013).
Metode penelitian meliputi rancangan  percobaan,  persiapan, pembuatan  sampel  sosis  ikan  nila. Metode  eksperimen  menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Analisis data menggunakan analisis non parametrik yaitu pengujian
organoleptik  dengan  skala  mutu hedonik  Analisis  dilakukan  secara deskriptif  dan  melihat  nilai  rata-rata hedonik.
Metode  uji  hedonik  adalah mengukur  tingkat  preferensi  untuk suatu  produk  menggunakan  lembar
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )
penilaian.  Skala  hedonik  berkisar  1- 9.  Sosis  ikan  dinilai  oleh  30  panelis semi  terlatih  yang  dipilih  secara acak,  yang  sudah  mengenal  sosis ikan  (BSN,  2006).  Sosis  ikan  nila dengan penambahan tepung Gracilaria  sp diuji  hedonik  untuk menentukan  produk  terpilih.  Setelah didapatkan produk terpilih, dilakukan uji mutu kimia dan mikrobiologi.
Uji  kimia  dilakukan  dengan parameter  kadar  air  sesuai  SNI 2354.2:2015 (BSN, 2015), kadar abu SNI 2354.1: 2010 (BSN 2010), kadar
protein  SNI  01-2354.4-2006    (BSN, 2006).  Kadar  lemak SNI 01-2354.3- 2006  (BSN, 2006)
Uji  mikro  dilakukan  dengan parameter  ALT  sesuai  dengan SNI 01-2332.3-2006 (BSN, 2006b) , Escherichia  coli SNI  01-2332.1- 2006  (BSN  2006a).  S almonella SNI
01-2332.2-2006 (BSN, 2006b) Rancangan percobaan penelitian  ini    dengan  5  perlakuan konsentrasi dapat dilihat pada komposisi  adonan  bakso  ikan  per unit percobaan pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi sosis ikan nila per unit percobaan
Bahan-bahan Berat Satuan Surimi 500 g Tepung Tapioka 100 g Tepung Kedelai 150 g Telur 1 Butir Bawang Putih 15 g Gula 15 g Garam 15 g Minyak Sayur 25 g Merica 5 g Tepung gracilaria 0; 3, 6; 9; 12 %
Keterangan : Penambahan Tepung Gracilaria sp berdasarkan berat daging ikan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Pengujian  mutu  sosis    dengan perlakuan penambahan tepung Gracilaria  sp dengan  konsentrasi yang  berbeda  dilakukan  dengan  uji sensori, uji kimia dan uji mikrobiologi.

## Pengujian  Sensori
Salah  satu  metode  penilaian mutu  produk  sosis  ikan    yaitu dengan  penilaian  subjektif,  disebut juga  penilaian  sensori.    Uji  sensori dilakukan  dengan    panca  indera
pengamat untuk menilai faktor-faktor mutu yang umumnya dikelompokkan atas  penampakan,  bau,  cita  rasa, dan  tekstur  (BSN,  2006).  Sifat organoleptik yang berhubungan dengan sifat fisik, sangat memegang peranan  penting  terutama  untuk menentukan  komoditas  yang  masih segar  atau sudah busuk    (Fajriyanti, 2013)
Pengujian  sensori  dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen  pada  sosis  ikan  nila
sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Pengujian Sensori Spesifik asi 0 % 3 % 6 %  9 % 12 % Kenamp akan 8,1 8, 1 7,2 7,9 7 Bau 7,2 7, 6 6,5 3 6,9 6,6 Rasa 7,3 7, 8 7 7,3 6,6 Tekstur 7,3 7, 5 7,1 7 7,4 6,3 ∑ Jumlah 7,4 75 7, 75 6,9 75 7,3 73 6,6 25

## Pengujian kimia produk terpilih
Produk  sosis  ikan  nila  yang terpilih  adalah  dengan  penambahan bahan  tambahan  tepung Gracilaria sp dengan konsentrasi 3%,
selanjutnya  diuji  kimia    untuk mengetahui mutunya.
Pengujian sosis ikan
dilakukan  dengan  acuan  pada  SNI
7765:2013 sebagai berikut: Tabel 2. Hasil Pengujian  kimia sosis terpilih 3% Pengujian Nilai SNI Kadar Air % 58,77 % Maks 68,0 Kadar Abu % 1,76  % Maks 2,5 Kadar  Protein % 2,21 % Min 9,0 Kadar  Lemak % 2,8 % Maks 7,0

## Pengujian Mikrobiologi  produk terpilih
Produk  sosis  ikan  nila  yang terpilih  diuji  mikrobiologi    sesuai dengan      dengan  acuan  pada  SNI 7765:2013 sebagai berikut :
Tabel 3. Hasil Pengujian  mikrobilogi sosis terpilih 3% Pengujian Nilai SNI ALT kol/g 3,4 X 10 2 Maks 5x10 4 E.  coli dan coliform Negatif/25 g <3 APM/25g Salmonela Negatif/25 g Negatif/  25 g

## Pembahasan
Uji Sensori 1) Kenampakan Kenampakan
merupakan faktor utama dalam penilaian panelis terhadap  suatu  produk.  (Soekarto 2008).  Kenampakan  adalah  unsur penilaian  awal  seorang  konsumen terhadap suatu produk pangan yang disajikan  (Hasibuan,  2017)  .  Hal  ini disebabkan karena jika kesan
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )
kenampakan baik dan disukai, maka panelis akan melihat parameter yang lainnya  (aroma,  bau,  dan  rasa).
Kenampakan juga memengaruhi
penerimaan konsumen,
meskipun kenampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak (Sipahutar,
et al , 2020)
Gambar 1 . Nilai rata-rata kenampakan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap  kenampakan  sosis  ikan nila  didapatkan  nilai  tertinggi  dari panelis yaitu 8,1  dengan spesifikasi sangat  suka    pada  penambahan tepung Gracilaria  sp .  0%  dan  3%, dan  nilai  terendah  yaitu  7    dengan spesifikasi  suka  pada  penambahan tepung Gracilaria  sp. 12%. Sifat hidrokoloid  bubuk Gracilaria  sp. mampu  menyerap  air,  sehingga tampilan  sosis  akan  terlihat  kering dan  kompak.  Evaluasi  penampilan sosis secara umum mencakup semua  kriteria  yang  diuji  oleh organoleptik  yang  meliputi  bentuk
bulat,
kebersihan, kerapian, kerataan warna, dan
kecemerlangan. Menurut  Yaska et al ,  (2017)  perlakuan  rasio  tapioka dengan  rumput  laut Gracilaria  sp . berpengaruh pada uji hedonik
warna, rasa, tekstur.  Rasio ikan dan tepung  berpengaruh  terhadap  daya kembang
produk, dimana peningkatan kandungan protein  ikan dalam  adonan  akan  menurunkan daya kembang. Penelitian Sipahutar, et  al, (2020)  menunjukkan  bahwa tepung Gracilaria sp. semakin banyak berpengaruh terhadap perubahan  kenampakan  sosis  ikan dengan  warna  sosis  yang  semakin gelap.  Kenampakan  adalah  unsur penilaian  awal  seorang  konsumen terhadap suatu produk pangan yang disajikan.  Kenampakan  biasanya disebut  juga  kesan  pertama  yang timbul  setelah  panelis  melihat  sosis yang  dipengaruhi  oleh  unsur  warna dan bentuk dari produk itu sendiri.
2) Bau
Bau  adalah  zat  kimia  yang tercampur di udara, umumnya
8.1 8.1 7.2 7.9 7 6 6.5 7 7.5 8 8.5 0% 3% 6% 9% 12% Nila i ra ta -r a ta Konsentrasi
dengan  konsentrasi  yang  sangat
rendah, yang manusia terima dengan  indra  penciuman  (De  Man, 2010)
Gambar 2. Nilai rata-rata bau
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap bau sosis ikan nila didapatkan nilai tertinggi dari panelis yaitu  7,6    dengan  spesifikasi  sangat suka  pada  penambahan  tepung Gracilaria 3%  dan  nilai  terendah yaitu  6,53    dengan  spesifikasi  suka pada penambahan tepung Gracilaria 6%.    Penilaian  suatu  makanan terhadap  uji  bau  dianggap  penting karena  dengan  cepat  memberikan penilaian  terhadap  suatu  produk.
Salah  satu  faktor  yang  menentukan suatu  makanan  dapat  diterima  oleh konsumen  adalah  aroma  (bau).
Aroma (bau) makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut.  Pada  umumnya  bau  yang diterima  oleh  hidung  dan  otak merupakan  ramuan  atau  campuran empat  bau  utama  yaitu  harum, asam, tengik, dan hangus  (Winarno, 2014)      Penelitian  Princestasari  dan Amalia  (2015)  tentang  penambahan Gracilaria sp pada bakso
menunjukkan nilai hedonik bau tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut bau.  Hal ini karena  bau rumput laut yang  berbau  amis  spesifik,  setelah dilakukan  proses    pencucian    dan perendaman dengan baik, menghasilkan  rumput    laut    menjadi tidak  berbau  amis. Sebagian  besar aroma  produk  makanan  datang  dari bahan  baku  yang  digunakan  dan rempah-rempah yang ditambahkan.

## 3)  Rasa
Faktor rasa memegang
peranan  penting  dalam  pemilihan produk  oleh  konsumen.  Adanya penambahan  bahan-bahan  tertentu pada suatu produk dapat mempengaruhi rasa (Winarno,
2014).  Rasa  yang  kurang  enak, walaupun  kandungan  gizinya  baik, tidak  dapat  diterima  oleh  konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku. 7.2
7.6
6.53 6.9 6.6 5.5 6 6.5 7 7.5 8 0% 3% 6% 9% 12% Nila i ra ta -r a ta Konsentrasi
Gambar 3. Nilai Rata-Rata Rasa
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap  rasa  sosis  ikan  nila  maka didapatkan nilai tertinggi dari panelis yaitu  7,8    dengan  spesifikasi  sangat suka  pada  penambahan  tepung gracilaria 3% dan nilai terendah yaitu 6,6    dengan  spesifikasi  suka  pada penambahan tepung Gracilaria 12%.
Hasil  penelitian  Sulistyaningrum  dan Elita  (2015)  pada  sosis  ikan  lele dumbo  didapatkan nilai tertinggi dari panelis  yaitu  7  dengan  spesifikasi sangat suka dan nilai terendah yaitu 6 dengan spesifikasi suka. Nilai rasa dipengaruhi  oleh  selera  panelis terhadap sosis ikan nila.  Dari nilai
rata-ratanya  dapat  dilihat  bahwa panelis  sangat  menyukai  sosis  ikan nila.  Rasa  merupakan  faktor  kedua yang mempengaruhi cita rasa makanan setelah penampilan makanan 4)  Tekstur Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis  terhadap  tingkat  elastisitas atau  kekenyalan  suatu  produk  yang dapat  dinilai  menggunakan  indera peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan (De Man, 2010)
Gambar 4. Nilai Rata-Rata Tekstur
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap  tekstur  ikan  nila  maka didapatkan nilai tertinggi dari panelis yaitu  7,5    dengan  spesifikasi  sangat suka pada penambahan tepung
Gracilaria  sp 3%  dan  nilai  terendah yaitu  6,3    dengan  sepesifikasi  suka pada penambahan tepung Gracilaria sp 12%.  Hal ini dapat dilihat bahwa nilai  tekstur  yang  disukai  adalah kenyal  dan  tidak  terlalu  keras  dan
7.3 7.8
7 7.3 6.6 6 6.5 7 7.5 8 0% 3% 6% 9% 12% Nila i ra ta -r a ta Konsentrasi 7.3 7.5 7.17 7.4 6.3 5.5 6 6.5 7 7.5 8 0% 3% 6% 9% 12% Nila i ra ta -r a ta Konsentrasi
tidak  juga  lembek.    Penelitian Sipahutar et  al, (2020)    tentang penambahan  tepung Gracilaria  sp
pada sosis ikan memberikan pengaruh terhadap kekenyalan
tekstur sosis. Penelitian  (Wiraswanti et al , 2008) menunjukkan bertambah tingginya konsentrasi tepung
Gracilaria sp yang  ditambahkan, akan  menurunkan  nilai  hedonik tekstur.  Hal  ini  diduga  penambahan tepung Gracilaria  sp yang  terlalu banyak  dapat  mengikat  molekul  air terlalu  banyak  sehingga  menjadi basah  menyebabkan  tekstur  yang dihasilkan cenderung menjadi semakin  lembek.  Penelitian  Yakhin et  al, (2013)  tentang    sosis  ikan dengan  tepung  tapioka  sebagai bahan  pengisi  dan  tepung  rumput laut Gracilaria  sp sebagai gelling agent dapat  meningkatkan  kualitas gel  sosis  ikan,    karena  kandungan hidrokoloid agar yang dikandungnya.
Tekstur adalah salah satu sifat bahan  atau  produk  yang  dapat dirasakan  melalui  sentuhan  kulit atau  pencicipan.  Beberapa  sifat tekstur yaitu, kekenyalan, kekerasan, dan kelembekan produk.

## Pengujian kimia produk terpilih
Produk  sosis  ikan  nila  yang terpilih  adalah  penambahan  bahan tambahan  tepung Gracilaria  sp dengan  konsentrasi  3%,  selanjutnya diuji kimia dan mikro untuk mengetahui mutunya.
1)  Kadar Air Pada Tabel 2 diatas menunjukkan  bahwa  uji  kadar  air sosis  adalah  58,77%.  Berdasarkan SNI  7755:2013,  nilai  kadar  air  sosis maksimal yaitu sebesar 68,0% sehingga  kadar  air  yang  dihasilkan masih  memenuhi  persyaratan  mutu dan keamanan pangan.
Penelitian    Sipahutar, et  al,
(2020)    didapatkan  kadar  air  sosis ikan  kurisi  berkisar  antara  60.66%  - 61.75%.    Hal  ini  di  dukung  hasil penelitian    Sulistyaningrum  (2018) dimana  hasil  uji  kimia  untuk  protein, air dan lemak sosis ikan lele dumbo yang terbaik adalah pada penambahan rumput laut 2%. Kadar air  sosis  menentukan  daya  awet bahan  pangan  tersebut,  kadar  air yang  terlalu  tinggi  mengakibatkan mudahnya  mikroorganisme  untuk berkembang  biak  sehingga  akan terjadi  perubahan  baik  dari  segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hal ini  sesuai  dengan  makin  rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme
berkembang  biak,  sehingga  proses pembusukan akan berlangsung lebih lambat (Estiasih dan Ahmadi, 2016). 2)  Kadar Abu Pada Tabel 2. diatas
menunjukkan  bahwa  uji  kadar  abu sosis  adalah  1,76%.  Berdasarkan SNI 7755:2013, nilai kadar abu sosis
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )
maksimal yaitu sebesar 2,5% sehingga  kadar  abu  yang  dihasilkan memenuhi  persyaratan  mutu  dan keamanan pangan. Menurut Sulistyaningrum  (2018)    hasil  uji kimia  untuk  potein,  kadar  air  dan lemak  sosis  ikan  lele  dumbo  yang terbaik  adalah  pada  penambahan rumput laut 2%. Penambahan rumput laut pada kualitas kimia yaitu meningkatkan  kadar  air.  Kandungan abu  pada  sosis  ini  berasal  dari kandungan  mineral  yang  terdapat pada  ikan  nila  dan  garam  yang ditambahkan (Sipahutar, et  al, , 2020).  Selain  itu,  rendahnya  kadar abu  tersebut  dapat  disebabkan akibat pencucian yang terjadi.
Pencucian  mengakibatkan  bahan- bahan  inorganik  garam  dan  bahan
organik molecular
rendah menghilang.
3)   Protein
Dari  hasil  yang  didapatkan dalam  penelitian  ini  kandungan protein  sosis  ikan  nila    adalah  2,21 %. Berdasarkan SNI 7755:2013, nilai kadar  protein  sosis  minimal  yaitu sebesar 9,0% sehingga kadar
protein yang dihasilkan masih kurang  memenuhi  persyaratan  mutu dan  keamanan  pangan.  Penelitian Sulistyaningrum  dan  Elita  (2015) didapatkan  kandungan  protein  sosis ikan lele dumbo dengan penambahan karagenan adalah
7,76%. Semakin banyak lemak yang terlepas pada saat pemasakan maka stabilitas  emulsi  akan  menurun  dan akhirnya  akan  pecah  (Astawan,
2004). Penambahan tepung karagenan  memberikan  pengaruh nyata terhadap
peningkatan kekuatan  gel  bakso  ikan  gabus (Karim  dan  Aspari,  2015).  Protein adalah  sumber  asam  amino,  baik esensial maupun nonesensial (Winarno,  2014).  Hampir  semua jenis  protein  mengandung  asam amino  yang  mempunyai  sifat  larut dalam  air  serta  mengumpul  jika terkena panas (terjadi gelatinisasi).
4)  Kadar Lemak Pada Tabel 2. diatas menunjukkan bahwa uji kadar lemak sosis adalah 2,8%. Berdasarkan SNI 7755:2013,  nilai  kadar  lemak  sosis maksimal yaitu sebesar 7,0% sehingga kadar lemak yang dihasilkan  memenuhi  persyaratan mutu dan keamanan pangan. Penelitian    (Yaska et  al, 2017) menunjukkan perlakuan rasio tapioka dengan rumput laut
Gracilaria  sp berpengaruh  sangat
nyata pada sosis lemuru. . Penambahan  rumput  laut Gracilaria sp.  pada  sosis  ikan  lemuru  dapat meningkatkan kestabilan emulsi pada  sosis.  Hal  ini  pada  dasarnya sosis  merupakan  suatu  produk olahan daging yang berbentuk
emulsi lemak. Pada proses perebusan  keluarnya  lemak  pada jaringan daging ikan selama perebusan  dapat  dicegah  dengan stabilnya emulsi Pengujian mikrobiologi produk terpilih 1). Angka Lempeng Total (ALT) Pada Tabel 3. diatas menunjukkan  bahwa  ALT  sosis adalah  3,4  x  10 2 kol/g.  Standar bahan baku adalah 3 x 10 3 kol/g. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  nilai ALT bakteri dari sosis lebih kecil dari nilai  standar  ALT  yang  berdasarkan SNI  (BSN,  2015d),  sehingga  sosis tersebut  masih  layak  atau  bisa
dikonsumsi. Sosis
yang mengandung  cemaran  baik  biologis yaitu  cemaran  mikroba  ataupun cemaran  kimia  yang  melampaui ambang  batas  maksimal  yang  telah ditetapkan  adalah  pangan  tercemar. Sedangkan sosis yang diuji nilai ALT bakterinya  kurang  dari  ambang batas  maksimal  sehingga  dapat dikatakan  bahwa  sosis  yang  diuji memiliki kualitas yang baik.
2). Escherichia coli
Pada Tabel 3. diatas menunjukkan  bahwa  sosis  negatif
mengandung  bakteri  E.  coli  dan Coliform.  Pengujian  ini  dilakukan dengan  2  tahap.  Tahap  pertama yaitu uji pendugaan dengan menggunakan  media  LTB  (Lauryl
Tryptose  Broth).  Uji  ini  dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya mikroorganisme  pada  sampel  sosis dengan  indikator  ada  atau  tidaknya gelembung pada media dalam waktu 1x24  jam.  Berdasarkan  data  yang diperoleh,  terdapat  9  tabung  reaksi yang  tampak  adanya  gelembung. Dapat disimpulkan untuk uji pendugaan  pada  sampel  ditemukan mikroba yang mampu memfermentasikan laktosa yang berarti mikroba tersebut menghasilkan  gas  pada  tabung durham.  Terbentuknya  gelembung gas dalam tabung durham disebabkan  karna  adanya  mikroba pembentuk gas (Fardiaz, 2008) Tahap kedua yaitu uji penegasan  menggunakan  media BGLB  ( Brilliant  Green  Lactose Broth)  dan  EC  Broth.  Setelah diinkubasi selama 48 jam, didapatkan  data  yang  diperoleh bahwa  dari  9  tabung  menunjukkan hasil negatif.  Ini berarti sampel sosis tidak  terdapat  mikroorganisme  gram positif  melainkan  bakteri  golongan kolon  sehingga  masih  memenuhi persyaratan  mutu  dan  keamanan pangan. Hal ini berarti bakteri E. coli mati setelah pemanasan pada suhu 70°  C  selama  3,5  detik.  Ray dan  Bhunia  (2007)  menyatakan bahwa mikroorganisme yang mengalami perlakuan pemanasan pada  suhu dan  waktu pemanasan tertentu dapat
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )
mengalami heat-shock , sublethally injured ,  atau kematian.  Hasil  uji E.
coli dan Coliform sosis  dapat  dilihat pada Gambar 5 berikut.
Gambar 5. Uji E. coli dan Coliform Sosis 7. Salmonella Pada Tabel 3.
diatas menunjukkan  bahwa  sosis  negatif mengandung  bakteri  Salmonella. Dengan  demikian,  sampel  sosis masih  memenuhi  persyaratan  mutu dan keamanan pangan (BSN, 2015c).  Hal  ini  didapatkan  dalam pemanasan suhu tinggi, maka bakteri  akan  mati  .  Pengujian  ini bertujuan untuk mengidentifikasi
keberadaan bakteri Salmonella pada sampel  sosis.  Badan  Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan Salmonella adalah genus bakteri yang merupakan penyebab utama penyakit bawaan makanan di seluruh  dunia.  Penyebab  adanya bakteri  Salmonella  pada  sampel sosis  disebabkan  oleh  dua  faktor yaitu  faktor  internal  dan  faktor eksternal yang dapat mengakibatkan diare  atau  gastroenteritis. Hasil  uji Salmonella  sosis  dapat  dilihat  pada gambar 6 berikut.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa tepung rumput laut Gracilaria sp berpengaruh terhadap karakteristik sosis ikan nila.
Parameter  hedonik    menunjukkan perlakuan  terbaik  pada  sosis  ikan nila    adalah  penambahan  tepung rumput  laut Gracilaria  sp sebesar 3%.  Penambahan tepung  Gracilaria sp akan menaikkan nilai kenampakan dan tekstur dan pengaruh  terhadap  sosis  negatif mengandung bakteri E. coli , Coliform dan Salmonella

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2004.  “Pemanfaatan
Karagenan (Eucheuma Cottonii) Untuk  Meningkatkan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Selai Dan Dodol.” Jurnal  Teknologi  Dan
Industri Pangan 15(1). Badan Standardisasi Nasional. 2006.  “Cara  Uji  Kimia  Bagian 4:  Penentuan  Kadar  Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan.” Badan Standardisasi Nasional. 2010. “Cara Uji Kimia - Bagian 1 :  Penentuan  Kadar  Abu  Dan Abu  Tak  Larut  Dalam  Asam
Pada Produk Perikanan.”
Badan Standardisasi Nasional. 2013. “Sosis Ikan SNI
7755:2013.”
Badan Standardisasi Nasional. 2015a.  “Cara  Uji  Kimia  - Bagian 2 : Pengujian Kadar Air Pada Produk Perikanan.” Badan Standardisasi Nasional. 2015b.  “Cara  Uji  Mikrobiologi Bagian 1 : Penentuan Coliform Dan  Escherichia  Coli  Pada Produk Perikanan.” Badan Standardisasi Nasional. 2 015c.  “Cara  Uji  Mikrobiologi Bagian 2: Penentuan Salmonella Pada Produk Perikanan.” Badan Standardisasi Nasional. 2015d.  “Cara  Uji  Mikrobiologi Bagian  3:  Penentuan  Angka Lempeng  Total  (ALT)  Pada Produk Perikanan.” Badan Standardisasi Nasional. 2015e.  “Pedoman  Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan.” Badan Standardisasi Nasional. 2017.  “Cara  Uji  Kimia  Bagian
3:  Penentuan  Kadar  Lemak
Total Pada Produk Perikanan.”
Chapman, V. J., and D. J. Chapman. 1980. Seaweed  and  Their Uses . 3rd ed. London:
Netherlands: Springer.
Estiasih,  Teti,  and  Kgs  Ahmadi.
2016. Teknologi  Pengolahan
Pangan . 2nd ed. Jakarta: Bumi
Aksara.
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )
Fajriyanti.  2013. Modul  Pengujian Organoleptik . Semarang. Fardiaz, D. 2008. “Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.”
Hasibuan,  H.  Malayu  S.  P.  2017.
Organisasi Dan Motivasi Dasar Peningkatan  Produktivitas .  ed. mhs. Jakarta: Bumi Aksara.
Karim,  Mutemainna,  and  Dian  Nisa
Fitri  Aspari.  2015.  “Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus.” Jurnal  Balik  Diwa 6(2):41 –49. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.  2013. Pengolahan Diversifikasi  Hasil  Perikanan .
Jakarta:  Direktorat  Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
De  Man,  J.  M.  2010. Kimia Makanan .  2nd  ed.  Bandung:
Institut Teknologi Bandung. Princestasari,  Lovi  Dwi,  and  Leily Amalia. 2015. “Formulasi Rumput  Laut Gracilaria  Sp . Dalam Pembuatan Bakso Daging  Sapi  Tinggi  Serat  Dan Iodium.” Jurnal Gizi Dan Pangan 10(3):185 –96.  doi: 10.25182/jgp.2015.10.3. Pusat  Pendidikan  Kelautan  dan Perikanan. 2015. Modul :
Membuat  Diversifikasi  Produk
Perikanan . Jakarta: Badan Pengembangan SDM dan Pengembangan Masyarakat Kelautan dan Perikanan, Kementrian Kelautan dan Perikanan. Ray,  B.,  and  A.  Bhunia.  2007. Fundamental Food Microbiology. 4th Edition .
United  States  of  America.: CRC Press.
Sipahutar,  Yuliati  H.,  Husnul  K. Ramli, M. G. E. Kristiani, D. H. G.  Prabowo,  M.  R.  Suryanto, and  R.  B.  Pratama.  2019. “Chemical Composition of
Whiteleg  Shrimp  ( Litopenaeus Vannamei ) Cultivated from Intensive Farming and Traditional Farming at Bulukumba  Regency,  South Sulawesi.”  in IOP  Conference Series: Earth and Environmental  Science .  Vol.
399. IOP.
Sipahutar,  Yuliati  H,  Arpan  N.
Siregar,  MR  Suryanto,  Riza  B. Pratama,  Tina  FC  Panjaitan, and  Pola  ST  Panjaitan.  2020. “Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria Sp ) Terhadap Karakteristik  Mutu  Ekado  Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus ).”
Pp. 244 –49  in Prosiding Seminar Nasional Online Teknologi Pangan
Pascapanen 2020 . Bogor:
Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Sipahutar, Yuliati H., T. Taufiq, M. G.
E. Kristiani, D. H. G. Prabowo,
R.  R.  Ramadheka,  M.  R.
Suryanto,  and  R.  B.  Pratama. 2020.  “The  Effect  of  Gracilaria Powder  on  the  Characteristics of  Nemipterid  Fish  Sausage.”
IOP  Conference  Series:  Earth and  Environmental  Science 404. doi: 10.1088/1755- 1315/404/1/012033. Sipahutar, Yuliati Hotmauli, Muhamad  Rahman,  and  Tina FC Panjaitan. 2020. “Pengaruh Penambahan Karagenan Eucheuma  Cottonii Terhadap Karakteristik  Ekado  Ikan  Nila.”
Aurelia  Journal 2(1):1.  doi:
10.15578/aj.v2i1.8929.
Soekarto,  T.  S.  2008. Penilaian Organoleptik:  Untuk  Industri
Pangan  Dan  Hasil  Pertanian . Jakarta: Bhrata Karya Aksara. Suhartono, Angka L. 2000.
Bioteknologi Hasil Laut . Bogor:
Pusat  Kajian  Sumber  Daya Pesisir dan Lautan, IPB.
Sulistyaningrum,  Tyas  Wara.  2018.
“Optimalisasi Penambahan Rumput  Laut  ( Eucheuma Cottoni )  Sosis  Ikan  Lele  (
Clarias  Gariepinus ).” Jurnal
Ilmu  Hewani  Tropika 7(2):51 – 53. Sulistyaningrum,  Tyas  Wara,  and Elita. 2015. “Kajian Penambahan  Karaginan  Dari Rumput Laut ( Eucheuma
Cottoni )  Terhadap  Sifat-Sifat Organoleptik  Sosis  Ikan  Lele (Clarias  Gariepinus ).” Jurnal Ilmu  Hewani  Tropika 4(2):66 – 70.
Winarno,  FG.  2014. Kimia  Pangan
Dan Gizi . Jakarta: Gramedia.
Wiraswanti,  I.,  A.  C.  Erungan,  and
W. Zahiruddin. 2008. “Pemanfaatan  Karagenan  Dan Kitosan Dalam Pembuatan Bakso  Ikan  Kurisi  ( Nemipterus Nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin Dan  Beku.” Buletin  Teknologi Hasil Perikanan 11(1).
Yakhin, Lisa Amanda, Kristaliamulya Wijaya,  and  Joko  Santoso. 2013.  “Peningkatan  Kualitas
Gel  Sosis  Ikan  Lele  Dengan Penambahan Tepung Gracillaria Gigas.” Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan
Indonesia 16(2).
Yaska,  Qurotul  Ilma,  Ni  Made  Yusa,
and  Ni  Luh  Yusasrini.  2017.
“Pengaruh Rasio Tapioka Dengan Rumput Laut Gracilaria Sp. Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lemuru.” Jurnal Ilmu Dan  Teknologi  Pangan  (Itepa)
Karakteristik Sosis Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp )
6(1).