Upaya Peningkatan Mutu Abon Sapi UKM ABC Berdasarkan Kepuasan dan Kepentingan Konsumen
The Quality Improvement Effort of ABC SME Based on Importance and Satisfaction Consumer
Ervina Mela 1a , Ike Sitoresmi 1 , dan Annisa Wulansari 1
1 Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Universitas  Jenderal  Soediman,  Jl.  Dr.  Soeparno  Karang  Wangkal, Purwokerto, 53121.
a Korespondensi: Ervina Mela, E-mail: ervina.mela@unsoed.ac.id Diterima: 27 – 02 – 2022, Disetujui: 30 – 04 - 2023

## ABSTRACT
ABC UKM is a shredded beef processing industry in Purbalingga Regency whose marketing has expanded to  Banyumas,  Cilacap,  Bandung,  and  Jakarta.  The  increasing  demand  for  shredded  beef has  led  to  the emergence of similar products as competitors. In order to face this increasingly competitive business, the company needs to increase customer satisfaction by implementing a strategy to improve the quality of ABC SME shredded beef, especially those that still need to meet consumer expectations. This study aims to  determine  the  product  quality  attributes  that  are  priorities  for  improvement  and  provide recommendations  to  improve  the  quality  of  ABC  UKM's  shredded  beef products.  The  research  was conducted by distributing questionnaires to 200 respondents, which were then analyzed by Importance Performance Analysis (IPA). The results showed that the quality attributes of shredded beef that needed to be improved were the halal logo on the packaging label, the ingredients on the packaging label, the color of the shredded beef, and the expiration date information on the packaging label. The Efforts to improve the quality of shredded were the inclusion of a halal logo, material composition, and expiration date on the packaging, improving the color of the shredded beef by controlling the use of sugar, oil, frying time, and temperature.
Keywords : consumer, importance, satisfaction, shredded beef

## ABSTRAK
UKM ABC merupakan industri pengolahan abon sapi di Kabupaten Purbalingga yang pemasarannya telah meluas  hingga  ke  Banyumas,  Cilacap,  Bandung,  dan  Jakarta.  Peningkatan  permintaan  abon  sapi, menyebabkan bermunculannya produk sejenis sebagai pesaing. Dalam rangka menghadapi iklim usaha yang semakin kompetitif ini, perusahaan perlu meningkatkan kepuasan konsumen dengan menerapkan strategi perbaikan mutu abon sapi UKM ABC, khususnya yang masih belum memenuhi harapan konsumen. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menentukan  atribut  mutu  produk  yang  menjadi  prioritas  untuk diperbaiki dan memberikan rekomendasi upaya peningkatan mutu produk abon sapi UKM ABC.  Penelitian dilakukan  dengan  penyebaran  kuesioner  kepada  200  responden,  yang  kemudian  dianalisis  dengan Importance Performance Analysis (IPA). Hasil penelitian menunjukkan atribut mutu abon sapi yang perlu diperbaiki meliputi logo halal pada label kemasan, informasi komposisi bahan pada label kemasan, warna abon,  dan  informasi  tanggal  kadaluarsa  pada  label  kemasan.  Upaya  peningkatan  mutu  abon  sapi  yang dapat dilakukan berupa pencantuman logo halal, komposisi bahan, dan tanggal kadaluarsa pada kemasan, perbaikan warna abon dengan pengendalian penggunaan gula, minyak, waktu dan suhu penggorengan.
Kata kunci : abon sapi, kepentingan, kepuasan, konsumen
Mela, E., Sitoresmi, I., & Wulansari, A. (2022). Upaya Peningkatan Mutu Abon Sapi UKM ABC Berdasarkan Kepuasan dan Kepentingan Konsumen. Jurnal Agroindustri Halal, 9(1), 10 – 21.

## PENDAHULUAN
Abon merupakan bahan pangan yang umumnya berasal dari olahan daging sapi atau ayam yang memiliki kombinasi rasa antara manis, asin, dan gurih. Masyarakat Indonesia telah  lama mengonsumsi abon baik untuk camilan maupun sebagai lauk pauk yang dimakan bersama nasi. Salah satu industri abon yang ada di Jawa Tengah tepatnya di Kabupaten Purbalingga, yaitu abon sapi yang diproduksi oleh UKM ABC.
Peningkatan  permintaan  abon  sapi  yang  diiringi  dengan  peningkatan  penawaran  dari kompetitor  menuntut  UKM  ABC  untuk  selalu  meningkatkan  kualitas  produk.  Kualitas  produk yang  dihasilkan  perusahaan  membantu  perusahaan  bersaing  di  pasaran  (Atmawati  dan Wahyuddin, 2004).  Produk yang berkualitas merupakan produk yang sesuai dengan harapan dan memuaskan  konsumen.  Namun  demikian  tidak  sedikit  perusahaan  yang  belum  mengetahui bagaimana harapan dan kepuasan konsumen terhadap produknya. Penelitian mengenai harapan dan kepuasan konsumen, perlu dilakukan sehingga produsen dapat mengevaluasi kelebihan dan kelemahan produk mereka dan merumuskan strategi peningkatan mutu produk.
Harapan dan kepuasan konsumen dapat diketahui melalui analisis tingkat kepuasan dan kepentingan konsumen. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk merumuskan strategi berdasarkan  kepuasan  dan  kepentingan  konsumen  adalah Importance  Performance  Analysis (IPA).  Metode  IPA  tercatat  telah  diterapkan  pada  penelitian  serupa  misalnya  pada  abon  sapi (Mela et al. , 2020), manisan carica (Mela et al. , 2021), dan makanan khas Bogor (Mela et al. , 2021). Selain pada produk makanan, metode IPA juga telah digunakan sebagai alat analisis pada bidang jasa,  seperti  kesehatan  (Izadi et  al. ,  2017),  transportasi  (Esmailpour et  al. ,  2020),  pendidikan (Nazari-Shirkouhi et  al. ,  2020),  pariwisata  (Boley et  al. ,  2017),  dan  lain-lain.  Tujuan  dari penelitian ini adalah menentukan atribut mutu produk yang menjadi prioritas untuk diperbaiki dan memberikan rekomendasi upaya peningkatan mutu produk abon sapi UKM ABC.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Purbalingga, tepatnya di sentra penjualan UKM ABC dan Toko oleh-oleh  sekitar  Purbalingga  dan  Purwokerto.  Penelitian  berlangsung  selama  bulan  Januari  - April 2019.

## Analisis tingkat kepuasan dan kepentingan konsumen
Penelitian  tingkat  kepuasan  dan  kepentingan  dilakukan  dengan  cara  wawancara terstruktur menggunakan kuisioner tertutup. Responden diminta untuk memberikan tanggapan pada setiap pertanyaan berdasarkan 20 atribut yang meliputi: cita rasa khas daging sapi, cita rasa manis,  cita  rasa  gurih,  cita  rasa  pedas,  aroma  khas  abon,  tekstur  berserat,  warna  abon  sapi, ukuran  kemasan  plastik,  desain  kemasan,  jenis  kemasan  plastik,  keawatan  sesudah  kemasan terbuka,  infomasi  keterangan  logo  halal  pada  label  kemasan,  informasi  nomer  Departemen Kesehatan  RI  pada  label  kemasan,  informasi  keterangan  berat  bersih  pada  label  kemasan, informasi cara penyajian pada label kemasan, infomasi keterangan tanggal kadaluarsa pada label kemasan,  informasi  keterangan  komposisi  bahan  pada  label  kemasan,  kemudahan  dalam membuka kemasan, kekuatan kemasan plastik, dan kepraktisan kemasan.
Responden  diminta  untuk  memberikan  tanggapan  pada  setiap  atribut  dengan menggunakan skala likert 1-5 (Sunyoto, 2014). Skala yang digunakan adalah sebagai berikut: SP = Sangat Puas/Penting (skala: 5)
P = Puas/Penting (skala: 4) N = Netral (skala: 3)
TP = Tidak Puas/ Penting (skala: 2)
STP    = Sangat Tidak Puas/ Penting (skala: 1)
Teknik pengambilan sampel menggunakan metode convenience sampling yang merupakan salah satu dari teknik pengambilan sampel nonprobability (Etikan et al. , 2016). Adapun jumlah responden diambil berdasarkan rumus Lemeshow (Levy dan Lemeshow, 2013). Jumlah sampel minimal yang diambil berdasarkan rumus berikut.
𝑛 = 𝑍 ( 𝑎 2) 2 x P (1 − P) 𝐸 2 (1)
𝑛 = 1,96 2 (0,25) 0,5 2 = 96,04
Keterangan:
n
= jumlah sampel
𝑍 ( 𝑎 2 ) = nilai kritis pada tahap signifikansi ( 𝑎 2 ) P = proporsi sampling
E = error (tingkat kesalahan)
Jumlah sampel responden yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 200 responden dan mencukupi syarat minimal sebesar 96,04 ~ 97.

## Importance Performance Analysis
Perhitungan  rata-rata  tingkat  kepentingan  dan  tingkat  kepuasan  untuk  setiap  atribut berdasarkan rumus berikut (Rangkuti, 2018).
𝑋 𝑖 ̅ = ∑ 𝑋 𝑖 𝑛 𝑌 𝑖 ̅ = ∑ 𝑌 𝑖 𝑛 (2)
Keterangan :
𝑋 𝑖 ̅ = Bobot rata-rata tingkat kepuasan konsumen ke-i
𝑌 𝑖 ̅ = Bobot rata-rata tingkat kepentingan konsumen ke-i n   = Jumlah responden/sampel
Langkah selanjutnya menghitung dua garis berpotongan tegak lurus yaitu titik (Q, P) yang menjadi  pembagi  atas  empat  kuadran  pada  diagram  kartesius  menggunakan  rumus  berikut (Rangkuti, 2018).
Q = ∑ 𝑋𝑖 ̅̅̅ 𝑘 𝑃 = ∑ 𝑌𝑖 ̅̅̅ 𝑘 (3)
Keterangan :
Q= batas sumbu X (tingkat kepuasan)
P= batas sumbu Y (tingkat kepentingan)
K= banyaknya atribut
Selanjutnya tingkat kepentingan dan kepuasan dipetakan ke dalam 4 kuadran pada Diagram Kartesius (Gambar 1). Atribut yang berada pada kuadran 1 merupakan atribut dengan tingkat kepentingan tinggi dan kepuasan rendah, oleh karena itu atribut ini merupakan atribut utama yang perlu mendapat prioritas perbaikan atau peningkatan mutu.
Gambar 1. Pembagian Kuadran Importance Performance Analysis

## Sumber : Rangkuti (2003)
Penentuan atribut yang harus diperbaiki dan rekomendasi upaya perbaikan
Penentuan  atribut  pada  kuadran  I  diurutkan  berdasarkan  tingkat  kesesuaian  dari  yang terkecil  hingga  yang  tertinggi.  Atribut  dengan  tingkat  kesesuaian  terkecil  merupakan  atribut prioritas untuk diperbaiki oleh perusahaan. Rumus tingkat kesesuaian mengacu pada Supranto (2011), sebagai berikut.
𝑇𝐾  = 𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑘𝑒puasan
𝑅𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑘𝑒pentingan × 100%
(4)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat kepuasan dan kepentingan konsumen
Profil  responden    pada  penelitian  ini  didominasi  oleh  konsumen  yang  berdomisili  di Banyumas  (48%),  berjenis  kelamin  wanita  (68%),  berusia  sekitar  31-40  tahun  (29%),  status menikah (74.5%), berpendidikan terakhir S1 (41.5%), bekerja sebagai pegawai swasta (25.5%), berpenghasilan  ≥  2 -5juta  perbulan  (50.5%),  keperluan  membeli  untuk  dikonsumsi  pribadi (86.5%) dan mengetahui produk abon sapi UKM ABC dari teman (65.5%).
Hasil penelitian tingkat kepuasan dan kepentingan konsumen, tingkat kesesuaian dan letak kuadran masing-masing atribut mutu produk abon UKM ABC dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tingkat Kepuasan, Kepentingan, Kesesuaian dan Kuadran Atribut Mutu Abon Sapi UKM
ABC Atribut Mutu 𝑿 𝒊 ̅̅̅ 𝒀 𝒊 ̅̅̅ Kesesuaian Kuadran Cita rasa khas daging sapi (A1) 4.57 4.55 100.55 2 Cita rasa manis (A2) 4.01 3.87 103.62 4 Cita rasa gurih (A3) 4.27 4.11 104.02 2 Cita rasa pedas (A4) 4.03 3.86 104.40 4 Aroma khas abon (A5) 4.25 4.01 105.99 4 Tekstur berserat (A6) 4.30 4.02 107.10 2
Warna abon (A7) 2.69 4.02 62.34 1 Keawetan sesudah kemasan terbuka (A8) 3.59 3.83 93.86 3 Desain kemasan (A9) 4.00 4.39 91.00 2 Jenis kemasan plastik (A10) 3.76 4.26 88.37 2 Ukuran kemasan plastik (A11) 3.57 3.75 95.20 3 Adanya logo halal pada label kemasan (A12) 2.15 4.56 47.20 1 Adanya informasi nomor Departemen Kesehatan RI pada kemasan (A13) 4.40 4.13 106.42 2 Adanya informasi berat bersih pada label kemasan (A14) 4.34 3.84 112.89 4 Adanya informasi cara penyajian pada label kemasan (A15) 3.35 2.87 116.72 3 Adanya informasi tanggal kadaluarsa pada label kemasan (A16) 3.50 4.57 76.67 1 Adanya informasi komposisi bahan pada label kemasan (A17) 2.02 4.19 48.27 1 Kemudahan dalam membuka kemasan (A18) 3.03 3.64 83.24 3 Kekuatan kemasan plastik (A19) 3.77 4.04 93.32 2 Kepraktisan kemasan(A20) 4.08 3.52 115.91 4 Jumlah 73.66 80.28 Rata-rata 3.68 4.01
Selanjutnya, setelah diperoleh titik potong antara sumbu x dan y, maka tingkat kepuasan dan kepentingan dipetakan dalam Diagram Kartesius seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Matriks IPA Atribut Mutu Abon Sapi UKM ABC
Gambar 2 menunjukkan bahwa terdapat 4 atribut mutu yang masuk ke dalam kuadran 1. Atribut  tersebut  meliputi  adanya  logo  halal  pada  label  kemasan,  adanya  informasi  komposisi
bahan  pada  label  kemasan,  warna  abon,  dan  adanya  informasi  tanggal  kadaluarsa  pada  label kemasan. Prioritas atribut mutu yang perlu diperbaiki disarikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Prioritas Atribut Mutu Abon UKM ABC yang Perlu Diperbaiki
Prioritas Atribut Mutu yang Perlu Diperbaiki Tingkat Kesesuaian (%) 1 Adanya logo halal pada label kemasan 47.20 2 Adanya informasi keterangan komposisi bahan pada label kemasan 48.27 3 Warna abon 62.34 4 Adanya informasi tanggal kadaluarsa pada label kemasan 76.67

## Upaya peningkatan mutu melalui pencantuman logo halal pada label kemasan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesesuaian atribut logo halal pada kemasan memiliki  nilai  terendah  (47.20%).  Nilai  rerata  kepentingan  yang  diperoleh  yaitu  sebesar  4,56 (penting)  sementara  kepuasan  baru  mencapai  2,15  (tidak  puas).  Ini  mengindikasikan  bahwa terdapat gap yang mencolok antara kepentingan konsumen dan kepuasan konsumen pada atribut ini.
Dalam ajaran agama Islam mengonsumsi produk halal merupakan kewajiban yang harus dilaksanakan oleh setiap muslim. Oleh karena itu sebagai negara berpenduduk mayoritas muslim, sudah seharusnya produsen pangan di Indonesia mampu memproduksi dan menjamin kehalalan dan  kesucian  dari  produk  yang  dihasilkannya.  Untuk  mengetahui  bahwa  makanan  yang  akan dikonsumsi merupakan produk halal, salah satu caranya adalah dengan melihat labelisasi halal kemasan yang berupa pencantuman logo halal. Namun tentu saja, untuk dapat mencantumkan logo halal pada kemasan produk,  perusahaan harus mengajukan sertifikat halal sesuai prosedur yang ditetapkan (Kemenag, 2013).
Kewajiban pencantuman logo halal pada label pangan diatur dalam Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan Pelabelan yang benar dan sesuai sangat membantu konsumen  dalam  memutuskan  produk  yang  akan  dikonsumsinya.  Konsumen  menjadi  paham mengenai  kehalalan  dan  nutrisi  yang  terkandung  di  dalam  suatu  produk  sehingga  semakin mantap  dalam  mengonsumsinya  karena  produk  terbebas  dari  unsur-unsur  yang  diharamkan. Produk-produk  yang telah mendapat label halal ini akan meningkatkan kepercayaan dan rasa aman pada diri konsumen sehingga diharapkan minat beli terhadap produk dapat meningkat. Sebaliknya, dengan semakin kritisnya konsumen, maka ketiadaan label halal dapat menimbulkan keragu-raguan yang berujung pada tidak dibelinya produk (Wibowo dan Madusari, 2018; Susanto et al., 2022). Tentu saja hal ini tidak diinginkan oleh produsen, karena bila hal ini terus berlanjut akan berdampak negatif pada kelangsungan perusahaan.
Produk abon sapi UKM ABC saat ini sudah memiliki sertifikat halal dan sudah mendapatkan izin untuk pencantuman logo halal pada kemasan. Namun, UKM ABC belum mencantumkan logo halal pada semua kemasan produk abon sapi. Hal ini perlu diperbaiki karena konsumen belum merasa puas dengan produk abon sapi UKM ABC. Hasil penelitian Bulan (2016), menunjukkan bahwa label halal memberikan pengaruh positif dan signifikan terhadap keputusan pembelian.
Upaya peningkatan mutu yang dapat dilakukan adalah dengan mencantumkan logo halal pada kemasan, karena produk abon sapi UKM ABC sudah mempunyai izin dan sertifikat halal.
Penelitian  Wijaya  dan  Winiati  (2014),  menyatakan  produk  yang  telah  mendapatkan  sertifikat halal dan izin pencantuman halal dibuktikan dengan mencantumkan logo halal pada kemasan produk.
Upaya  peningkatan  mutu  melalui  penambahan  informasi  komposisi  bahan  pada  label kemasan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa label kemasan abon sapi UKM ABC memiliki tingkat kesesuaian yang rendah ( 48.27%). Responden berpendapat adanya informasi komposisi bahan pada label kemasan ini penting dengan nilai rerata kepentingan sebesar 4,19, namun responden tidak puas dengan atribut produk mutu ini (tingkat kepuasan sebesar 2,02).
Komposisi pangan adalah kandungan komponen kimia yang terdapat dalam pangan. Data komposisi  pangan  pada  suatu  produk  pangan  umumnya  ditampilkan  dalam  bentuk  tabel. Komponen  kimia  yang  ditampilkan  pada  tabel  komposisi  kimia  pangan  meliputi  air,  lemak, protein,  karbohidrat  yang  dapat  dicerna,  serat  pangan,  vitamin,  dan  mineral.  Data  komposisi pangan  dianalisis  secara  proksimat  secara  kuantitatif  (Kusnandar,  2019).  Padahal,  adanya informasi mengenai komposisi bahan yang digunakan dapat menjadi nilai tambah produk, Van der  Merwe  dan  Venter  (2010)  menemukan  bahwa  keseriusan  dan  keingintahuan  konsumen terhadap komposisi bahan makanan yang akan dikonsumsinya cukup tinggi. Beberapa konsumen bahkan sangat teliti dalam mencermati bahan-bahan apa saja yang digunakan pada suatu produk. Bahkan,  kelengkapan  informasi  pada  label  kemasan  menjadi  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  perilaku  konsumen  khususnya  pada  keputusan  dalam  membeli  produk (Delfitriani et al. 2020; Delfitriani et al. 2022).
Kewajiban  pencantuman  label  komposisi  bahan  yang  digunakan  diatur  dalam  Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan (BPOM, 2018). Label komposisi bahan makanan  berfungsi  sebagai  sumber  informasi  bagi  calon  konsumen  sebelum  memutuskan membeli atau mengonsumsi produk pangan. Label kemasan yang lengkap dan jelas memberikan informasi mengenai bahan-bahan yang digunakan termasuk bahan tambahan. Bahkan label ini akan  sangat  menolong  bagi  konsumen  yang  menderita  alergi  tertentu  terhadap  suatu  bahan pangan, sehingga ia dapat menghindarinya dan tidak mengalami hal-hal yang tidak diinginkan.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Mahardhika (2012), yang menemukan bahwa  sebanyak  58.93%  responden  memilih  komposisi  sebagai  informasi  yang  mereka perhatikan pada label. Hasil tersebut menunjukkan bahwa konsumen sudah sangat sadar bahwa informasi  mengenai  komposisi  bahan  yang  digunakan  pada  kemasan  sangat  berperan  besar untuk memberikan informasi tentang apa saja yang konsumen konsumsi. Untuk meningkatkan mutu produk, UKM ABC sebaiknya mencantumkan informasi komposisi bahan pembuatan abon sapi pada kemasannya.

## Upaya peningkatan mutu melalui perbaikan warna abon sapi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesesuaian atribut warna abon sapi UKM ABC menghasilkan angka yang rendah ( 62.34%) . Warna dari abon yang terlalu gelap menyebabkan responden kurang puas dengan produk yang dihasilkan.
Menurut  Winarno  (2004),  bagi  konsumen,  warna  merupakan  faktor  penting  yang menentukan  apakah  suatu  produk  dapat  diterima  atau  tidak.  Warna  bahkan  menjadi  faktor pertama  yang  dianggap  mewakili  kualitas  suatu  bahan  pangan  karena  faktor  ini  yang  paling mudah diindentifikasi secara visual oleh konsumen.
Hal ini juga berlaku pada produk abon. Abon dengan ciri berwarna coklat, bertekstur serat halus dan kering serta rasa manis yang khas, rentan mengalami perubahan warna. Perubahah ini
berhubungan  dengan  proses  pembuatannya  yang  meliputi perebusan  daging,  penyeratan, pencampuran  bumbu,  gula  merah,  garam  dan  penggorengan  minyak  sampai  kering.  Proses penggorengan  merupakan  proses  utama  yang  menjadikan  produk  ini  rentan  mengalami perubahan warna. Selain karena proses penggorengan, perubahan warna juga dapat diakibatkan oleh bahan bahan baku pembuatannya yaitu gula. Pada proses pembuatan abon, terjadi reaksi pencoklatan non-enzimatis yang berasal dari reaksi gula reduksi dan asam amino.
Pembuatan  abon  sapi  pada  UKM  UKM  ABC  menggunakan  bumbu-bumbu  sebagai  bahan penunjang  di  antaranya  seperti  gula  merah,  gula  pasir,  garam,  dan  rempah-rempah.  Menurut Widyastuti et  al. (2017),  pembuatan  abon  biasanya  ditambahkan  gula  dan  gula  yang  biasa ditambahkan adalah gula merah atau gula jawa. Penambahan gula merah dan gula pasir pada proses  pengolahan  abon  sapi  UKM  ABC  memiliki  peranan  yang  besar  pada  warna  abon. Kandungan gula reduksi pada gula merah dan gula pasir yang akan beraksi dengan asam amino atau protein akan menyebabkan reaksi Maillard atau proses browing pada abon.
Pada pembuatan  abon,  penggunaan  gula  harus dikendalikan  secara  cermat.  Apabila  gula yang digunakan berlebihan maka akan terjadi penurunan mutu berupa perubahan warna produk menjadi sangat gelap yang tidak disukai konsumen. Penggunaan gula pasir dimaksudkan untuk mengurangi penggunaan gula merah yang secara visual berwarna lebih gelap dan memiliki lebih banyak kandungan gula reduksi.
Terdapat bahan penunjang lain pada proses pembuatan abon yang dapat mempengaruhi warna  abon  sapi  UKM  ABC.  Bahan  tersebut  yaitu  minyak  goreng.  Menurut  Trubusagrisarana (2005), selama proses penggorengan, minyak goreng akan mengalami perubahan kualitas.
Penggunaan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, mengakibatkan  terjadinya  kerusakan  pada  minyak.  Kerusakan  ini  dapat  dilihat  dari  kondisi minyak  yang  cepat  berasap  atau  berbusa,  berwarna  gelap  hingga  kehitaman.  Kerusakan  pada minyak menimbulkan flavor, serta menurunkan nilai gizi dan mutu bahan pangan yang digoreng. Menurut  Ketaren  (2008),  minyak  yang  telah  digunakan  untuk  menggoreng  dapat  digunakan kembali  hingga  2  sampai  3  kali.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Ayu et  al. (2016),  yang  juga menyarankan  maksimal  penggunaan  minyak  untuk  menggoreng  adalah  sebanyak  3  kali  saja. Apabila dilakukan penggorengan dengan minyak yang telah dipakai lebih dari 3 kali maka akan membuat bahan pangan yang digoreng cepat gosong.
Proses  pengolahan  abon  yang  berpengaruh  pada  perubahan  warna  abon  yaitu  proses penggorengan. Menurut Ketaren (2008), tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng,  juga  komposisi  kimia  pada  permukaan  luar  dari  bahan  pangan.  Timbulnya warna cokelat pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi Maillard . Hal ini sesuai dengan pendapat Mustar (2013), yang dari penelitiannya menemukan bahwa semakin lama waktu penggorengan menyebabkan proses oksidasi pada minyak juga meningkat sehingga timbul perubahan warna menjadi gelap dan mempengaruhi warna hasil penggorengan.
Metode  penggorengan  yang  digunakan  UKM  ABC  untuk  menggoreng  abon  sapinya  yaitu metode deep fying . Menurut penelitian Rauf (2007), proses penggorengan abon dengan cara deep frying menggunakan  suhu  ±  178 0 C  selama  5  menit  sampai  berwarna  kuning  kecoklatan. Sebaiknya,  UKM  ABC  menetapkan  dengan  cermat  waktu  dan  suhu  yang  digunakan  untuk penggorengan abon, agar abon yang dihasilkan tetap bermutu baik.
Upaya peningkatan mutu yang dapat direkomendasikan kepada UKM ABC yaitu melakukan pengendalian pada penggunaan gula (menambahkan gula pasir untuk mengimbangi pemakaian gula  merah  sehingga  pencoklatan  yang  berlebih  dapat  dihindari),  selalu  memastikan  bahwa
minyak yang digunakan untuk menggoreng tetap dalam keadaan baik (tidak digunakan lebih dari 3 kali), dan memperhatikan dan menetapkan waktu dan suhu yang digunakan untuk menggoreng abon (waktu 5 menit dengan suhu 178 0 C).
Upaya  peningkatan  mutu  melalui  penambahan  keterangan  tanggal  kadaluarsa/ expired pada label kemasan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesesuaian  atribut  keterangan  tanggal kadaluarsa  pada  label  kemasan  masih  memiliki  angka  yang  rendah  ( 76.67%) .  Pencantuman informasi mengenai tanggal kadaluarsa atau expired date pada kemasan produk abon sapi UKM ABC  sudah  ada,  namun  masih  menggunakan  label  kertas  dan  ditulis  dengan  manual menggunakan pulpen. Hal ini, membuat konsumen merasa kurang puas dikarenakan label kertas tersebut mudah lepas, sehingga berpotensi konsumen tidak mengetahui tanggal kadaluarsa abon sapi UKM ABC.
Tanggal kadaluarsa adalah batas atau tenggang waktu penggunaan atau pemanfaatan yang paling baik dan paling aman dari produk makanan atau minuman kemasan (Tarmizi dan Ulyah, 2017). Tanggal kadaluarsa merupakan informasi penting dari produsen kepada konsumen. Oleh karena itu pencantuman tanggal kadaluarsa ini diatur dalam Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan dan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Peraturan tersebut mewajibkan setiap industri pangan mencantumkan tanggal kadaluarsa  ( expired date)  pada  setiap  kemasan  produk  pangan.  Selain  itu,  menurut  Peraturan Pemerintah  RI  No.  69  Tahun  1999  Pasal  2  ayat  2,  label  kemasan  juga  harus  ditempelkan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca.
Namun  demikian  Hikmatiyar  (2013),  mencatat  masih  sering  terjadi  kesalahan  pada pencantuman informasi pada label kemasan. Kesalahan ini berupa penulisan kode produksi dan tanggal kadaluarsa yang mudah hilang dengan cara digosok dengan menggunakan jari. Selain itu juga  masih  ditemui  pencantuman  label  yang  menggunakan  stiker  yang  hanya  ditempel  pada kemasan (tidak tercetak pada kemasan) sehingga mudah  terkelupas atau copot. Hal ini tentu saja tidak sesuai dengan aturan pelabelan yang berlaku karena seharusnta label kemasan yang benar tercetak langsung pada kemasan sehingga tidak mudah luntur atau rusak.
Upaya peningkatan mutu yang dapat dilakukan adalah dengan mencetak tanggal kadaluarsa menggunakan alat atau mesin khusus. Rekemondasi pertama adalah menggunakan alat stempel tanggal kadaluarsa dengan tinta khusus untuk pengemas plastik agar tidak mudah luntur ataupun hilang. Rekomendasi kedua yaitu menggunakan mesin cooding hand model . Penelitian Anggraini dan  Kun  (2018),  mengungkapkan  bahwa  mesin cooding handmodel dapat  digunakan  untuk mencetak  tanggal  kadaluarsa  pada  kemasan  produk.  Mesin  dapat  menghasilkan  cetakan  yang lebih sempurna karena dilengkapi dengan tombol pengatur suhu untuk menyesuaikan ketebalan tinta. Hasil cetakan berupa tanggal kadaluarsa, kode produksi dan lainnya dapat terlihat sangat jelas. Kelebihan lain dari mesin ini juga terletak pada tintanya yang cepat kering, tidak mudah luntur atau hilang dan tahan lama.

## KESIMPULAN
Atribut  mutu  abon  sapi  yang  perlu  diperbaiki  meliputi  logo  halal  pada  label  kemasan, informasi komposisi bahan pada label kemasan, warna abon, dan informasi tanggal kadaluarsa pada  label  kemasan.  Upaya  peningkatan  mutu  abon  sapi  yang  dapat  dilakukan  berupa
pencantuman  logo  halal,  komposisi  bahan,  dan  tanggal  kadaluarsa  pada  kemasan,  perbaikan warna abon dengan pengendalian penggunaan gula, minyak, waktu dan suhu penggorengan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  S.  P.  A.m  & Kun,  A.  M.  (2018)  Analisis    tingkat    produktivitas    usaha    bumbu pecel terhadap  rancangan alat  sangrai kacang  tanah dan alat  pengemas. Seminar Nasional Sistem Informai 9 Agustus 2018 Malang. 1322-1327.
Atmawati,  R.,  &  Wahyuddin.  (2004).  Analisis  pengaruh kualitas  pelayanan  terhadap  kepuasan konsumen  pada  Matahari departement  store di  Solo  Grand  Mall. Jurnal  Ekonomi  dan Manajemen Bisnis, 5 (1), 54-61.
Ayu,  A.,  Rahmawati,  F.,  &  Zukhri,  S.  (2016).  Pengaruh  penggunaan  berulang  minyak  goreng terhadap  peningkatan  kadar  asam  lemak  bebas  dengan  metode  alkalimetri. Jurnal  Ilmu Farmasi, 6(1), 1-7.
Boley, B. B., Mcgehee, N. G., & Hammett, A. T. (2017). Importance-performance analysis (IPA) of sustainable  tourism  initiatives:  The  resident  perspective. Tourism  Management, 58,  66-77. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2016.10.002.
BPOM. (2018). Kumpulan Perundang-undangan Terkait Keamanan Pangan.
Bulan,  T.  P.  L.  (2016).  Pengaruh  labelisasi  halal  terhadap  keputusan  pembelian  sosis  di  Kuala Simpang Kabupaten Aceh Tamiang. Jurnal Manajemen dan Keuangan, 5 (1), 430-439.
Delfitriani,  D.,  Rahmaningrum,  V.,  &  Ginantaka,  A.  (2020).  Desain  afektif  kemasan  produk household  care  berbahan  baku  serat  selulosa  pada  PT  XY. Industria:  Jurnal  Teknologi  dan Manajemen Agroindustri, 9(2), 134-142. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2020.009.02.7.
Delfitriani,  D.,  Diki,  &  Uzwatania,  F.  (2022).  Pengembangan  konsep  desain  kemasan  produk handsanitizer dengan pendekatan kansei engineering. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 13-20. Esmailpour, J., Aghabayk, K., Vajari, M. A. dan De Gruyter, C.  (2020). Importance – Performance Analysis (IPA) of bus service attributes: a case study in a developing country. Transportation Research Part A: Policy and Practice, 142, 129-150. https://doi.org/10.1016/j.tra.2020.10.020 Etikan,  I.,  Musa,  S.  A.  dan  Alkassim,  R.  S.  (2016).  Comparison  of  convenience  sampling  and purposive  sampling. American  journal  of  theoretical  and  applied  statistics, 5,  1-4. https://doi.org/10.11648/j.ajtas.20160501.11
Hikmatiyar,  A.  F.  (2013).  Kajian  Pemenuhan  Regulasi  Pelabelan  Produk  Olahan  Daging  di Beberapa Pasar di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Izadi, A., Jahani, Y., Rafiei, S., Masoud, A. dan Vali, L. 2017. Evaluating health service quality: using importance  performance  analysis. International  journal  of  health  care  quality  assurance. https://doi.org/10.1108/IJHCQA-02-2017-0030
Kemenag. (2013). Perilaku komunitas muslim perkotaan dalam mengonsumsi produk halal . Jakarta Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
20 | Mela et al .                                                                                              Upaya Peningkatan Mutu Abon Sapi UKM ABC
Kusnandar, F. (2019). Kimia pangan komponen makro. Bumi aksara,
Levy, P. S. dan Lemeshow, S. 2013. Sampling of populations: methods and applications. John Wiley & Sons,
Mahardhika, V. (2012). Kajian Pemenuhan Syarat Label Minuman Sari Buah di beberapa Pasar Swalayan Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Bogor, Bogor.
Mela,  E.,  Prihananto,  V.  dan  Raharjaningtyas,  A.  S.  (2021a).  Atribut  Prioritas  untuk  Perbaikan Mutu  Produk  Koktail  Carica  CV  XYZ  Berdasarkan  Tingkat  Kepuasan  dan  Kepentingan Konsumen. Agrin. 24: 137-47. https://doi.org/10.20884/1.agrin.2020.24.2.546
Mela, E., Wijonarko, G. dan Choirunisa, D. (2020). Strategi Pengembangan untuk UKM Abon Ayam Cap  Jago  di  Purwokerto. MANAJEMEN  IKM:  Jurnal  Manajemen  Pengembangan  Industri  Kecil Menengah. 15: 40-47.
Mela,  E.,  Wijonarko,  G.  dan  Suciani,  I.  A.  (2021b).  Strategi  Perbaikan  Makanan  Khas  Bogor. agriTECH. 41: 152-160. https://doi.org/10.22146/agritech.45291
Mustar.  (2013).  Studi  Pembuatan  Abon  Ikan  Gabus ( Ophiocephalus Striatus ) Sebagai Makanan Suplemen ( Food Suplement ). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makasar Nazari- Shirkouhi,  S.,  Mousakhani,  S.,  Tavakoli,  M.,  Dalvand,  M.  R.,  Šaparauskas,  J.  dan Antuchevičienė,  J. (2020).  Importance-performance  analysis  based  balanced  scorecard  for performance evaluation in higher education institutions: an integrated fuzzy approach. Journal of Business Economics and Management. 21: 647-678.
https://doi.org/10.3846/jbem.2020.11940
Rangkuti,  F.  (2018). Measuring  Customer  Satisfaction  Teknik  Mengukur  Strategi  Meningkatkan Kepuasan Pelanggan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Rangkuti,  F.  (2003). Measuring  Customer  Satisfaction:  Gaining  Customer  Relationship  Strategy. Gramedia, Jakarta.
Rauf, S. (2007). Pengaruh pemberian abon ikan terhadap perubahan status gizi anak gizi kurang umur 24-59 bulan. Tesis. Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponogoro, Semarang.
Supranto, J. (2011). Pengukuran Tingkat Kepuasan Pelanggan Untuk Menaikkan Pangsa Pasar. PT Rineka Cipta, Jakarta.
Susanto,  A.,  Ginantaka,  A.,  &  Delfitriani,  D.  Perancangan  sistem  jaminan  halal  produk  hand sanitizer di PT. XYZ. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 33-43.
Tarmizi, A. dan Ulyah. (2017). Pengaruh tanggal kadaluarsa dan label halal pada kemasan produk makanan  terhadap  keputusan  pembelian  masyarakat  sungai  Terap  Muaro  Jambi. Jurnal Innovation. XVII (1): 45-54. https://doi.org/10.30631/innovatio.v17i1.15
Trubusagrisarana. (2005). Mengolah Minyak Goreng Bekas. Perpustakaan Nasional RI, Surabaya. Van Der Merwe, M. dan Venter, K. (2010). A consumer perspective on food labelling: ethical or not? Koers. 75(2): 405-428. https://doi.org/10.4102/koers.v75i2.89
Wibowo,  D.  E.  dan  Madusari,  B.  D.  (2018).  Pengaruh  labelisasi  halal  terhadap  keputusan pembelian oleh konsumen muslim terhadap produk makanan di Kota Pekalongan. Indonesia Journal of Halal. 1(1): 73-77. https://doi.org/10.14710/halal.v1i1.3400
Widyastuti, W., Karo-Karo, T. dan Lubis, L. M. (2017). Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(3): 534-561.
Wijaya, A. W. dan Winiati, P. R.  (2014). Pemenuhan regulasi pelabelan produk industri rumah tangga pangan (IRTP) di Bogor. Jurnal Mutu Pangan. 1 (1): 65-73.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yunus, N. S. N. M., Wan, E. W. R., Norafifa, M. A. dan Norhidaya, H. M. R. (2013) . Muslim’s purchase intention  towards  non- muslim’s  halal  packaged  food  manufacturer. Procedia  -  Social  and Behavioral Sciences. 130 (2014) 145 – 154. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2014.04.018