https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalikt
e-ISSN   : 2620-309X

## PENGARUH PENAMBAHAN TRIPSIN TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI
IKAN NILA MERAH ( Oreochromis niloticus )
EFFECT OF TRIPSIN ADDITION ON CHARACTERISTICS OF RED TILAPIA SURIMI ( Oreochromis niloticus )
Irama Dramawanti Pamungkas 1 , Tati Nurhayati 2 *, Bustami 2 , Asadatun Abdullah 2 & Nurjanah 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Sekolah Pascasarjana, IPB University
2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB University, Bogor 16680, Indonesia *E-mail: nurhayati7870@yahoo.com

## ABSTRACT
Tilapia has white flesh, so it is very good to use in making surimi. In terms of texture, tilapia surimi has a slightly dense meat texture which makes the final result of the kamaboko a bit tough. Therefore, it is necessary  to  add an  enzyme to  the tilapia  surimi so that  it  gets  a  softer  kamaboko texture.  This study aims  to  analyze  the  surimi  characteristics  of  red  tilapia  with  the addition of  trypsin  enzyme  extracted from  fish  intestines.  The  method  used  is  a  simple  experimental  design  with  the  addition  of  trypsin enzyme  0%,  1%,  2%,  3%  and  4%.  The  parameters  observed  were  proximate  analysis,  salt-soluble protein  (PLG),  pH,  whiteness,  particle  size  analysis  (PSA),  texture  profile  analysis  (TPA),  water holding  capacity  (WHC)  and  sensory  analysis.  Based  on  the  analysis  results,  the  addition  of  trypsin enzyme  can  improve the  characteristics  of  red  tilapia surimi. This  can  be seen  from  the  results  of  the measured parameters, namely the hardness, chewiness, gummines, folding test and bite test which show that the texture of tilapia surimi is better and softer.
Keywords: characteristics, kamaboko, surimi, texture, tilapia, trypsin enzyme

## ABSTRAK
Ikan  nila  memiliki  daging  yang  berwarna  putih  sehingga  sangat  baik  digunakan  dalam  pembuatan surimi.  Dari  segi  tekstur  surimi  ikan  nila  memiliki  tekstur  daging  yang  agak  padat  yang  menjadikan hasil  akhir  kamabokonya  agak  keras.  Oleh  sebab  itu, perlu  dilakukan  penambahan  enzim  pada  surimi ikan  nila  sehingga  mendapatkan  tekstur  kamaboko  lebih  lembut.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis karakteristik surimi ikan nila merah dengan penambahan enzim tripsin yang diekstrak dari usus  ikan.  Metode  yang  digunakan  yaitu  rancangan  percobaan  sederhana  dengan  penambahan  enzim tripsin 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Parameter yang diamati yaitu analisis proksimat, protein larut garam (PLG),  pH,  derajat  putih, particle  size  analysis (PSA), texture  profile  analysis (TPA), water  holding capacity (WHC)  dan  analisis  sensori.  Berdasarkan  hasil  analisis,  penambahan  enzim  tripsin  mampu meningkatkan karakteristik  dari surimi ikan  nila  merah. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil parameter yang diukur yaitu pada chewiness , hardness , gummines , uji lipat dan uji gigit yang menunjukkan bahwa tekstur dari surimi ikan nila menjadi lebih baik serta lebih lembut.
Kata Kunci: enzim tripsin, ikan nila, kamaboko, karakteristik, surimi, tekstur

## I. PENDAHULUAN
Ikan tuna merupakan komoditas penting  di  Indonesia.  Data  ekspor  menurut komoditas utama tahun 2012-2017 pada tuna, tongkol  dan  cakalang  pada  periode  tersebut mengalami peningkatan sebesar 16,57% pada tahun  2016-2017  (KKP,  2017).  Pengolahan
hasil  perikanan  diikuti  dengan  produksi limbah  yang  tinggi,  yaitu  limbah  hasil produksi filet ikan berupa kepala ikan, jeroan, dan  tulang  ikan.  Jeroan  ikan  memiliki  bobot 10-15%  (tergantung  pada  spesies)  dari biomassa  ikan  (Bhaskar  &  Mahendrakar, 2008).  Limbah  produksi  jeroan  ikan  yang mempunyai  ukuran  besar  kurang  dimanfaat-
kan dan sebagian besar dibuang tanpa adanya penanganan  tertentu,  alternatif  yang  dapat digunakan  adalah  memanfaatkan  limbah jeroan  ikan.  Jeroan  ikan  mengandung  enzim pencernaan  tingkat  tinggi.  Pemanfaatan jeroan  ikan  biasanya  terbatas  pada  pakan ternak, padahal berlimpahnya enzim proteolitik  dan  protein  dalam  jeroan  ikan membuka  kemungkinan  pemanfaatan  lebih lanjut (Ovissipour et al., 2008).
Pemanfaatan  limbah  jeroan  ikan  di antaranya  sebagai  sumber  potensial  enzim pencernaan,  terutama  protease  pencernaan. Protease  mewakili  kelas  penting  dari  enzim industri,  terhitung  sekitar  50%  dari  total penjualan  enzim  di  dunia.  Jeroan  ikan memiliki  potensi  bioteknologi  yang  luas sebagai  sumber  enzim  pencernaan,  terutama protease  pencernaan  yang  memiliki  aktivitas tinggi.  Aktivitas  katalitik  yang  tinggi  pada konsentrasi  yang  relatif  rendah.  Protease pencernaan  di  antaranya  pepsin  aspartik  dan serin,  trypsin, chymotrypsin ,  dan  elastase, diisolasi  dari  jeroan  ikan  (Khangembam et al .,  2012). Penelitian  terkait  isolasi  enzim yang  telah  dilakukan  yaitu  enzim  tripsin  dari berbagai  jenis  jeroan  ikan  yaitu  ikan  bawal, kakap  bermata  besar,  ikan  kakap  merah, chinook  salmon,  sarden  monterey,  ikan mandarin  dan  cakalang  (Trismilah et  al ., 2014).  Oleh  sebab  itu,  jeroan  ikan  dari  hasil samping produk perikanan menjadi salah satu alternatif dalam isolasi enzim.
Enzim  penghirolisis  protein  terbagi menjadi  dua  kelompok  yaitu  endopeptidase dan  eksopeptidase.  Endopeptidase  memotong ikatan  peptida  dari  bagian  dalam  ikatan peptida,  menghasilkan  rantai  peptida  yang lebih  pendek.  Enzim  penghidrolisis  selanjut- nya  yaitu  eksopeptidase,  enzim  tersebut  ter- bagi  dalam  dua  jenis  yaitu  karboksipeptidase yang  menghidrolisis  protein  dari  gugus karboksil dan aminopeptidase yang menghidrolisis  dari  gugus  amina.  Tripsin, kemotripsin,  papain  dan  pepsin  termasuk  ke dalam kelompok enzim endopeptidase (Khattak et al ., 2015).
Enzim  tripsin  adalah  salah  satu  enzim protease  yang  amat  penting  sebagai  senyawa
bioaktif.  Enzim  yang  dimurnikan  menunjuk- kan tingkat pH alkali 8,5-11, stabil pada suhu 40-50°C  dan  memiliki  bobot  molekul  23-28 kDa. Oleh karena itu, tripsin memiliki potensi yang  cukup  besar  untuk  diaplikasikan  pada industri  makanan  karena  karakteristik  dan stabilitasnya  pada  kondisi  basa  (Namjou et al .,  2019).  Penelitian  Yoshida et  al .  (2018) melaporkan  bahwa  pemanfaatan  jeroan  ikan tuna  sangat  dibutuhkan  untuk  beberapa industri, khususnya enzim pencernaan seperti tripsin yang dapat digunakan dalam penmbuatan  makanan  khusus  untuk  orang lanjut  usia.  Bagi  orang  lanjut  usia  dengan permasalahan mengunyah makanan, modifikasi  tekstur  dapat  menjadi  alternatif dalam  mendukung  asupan  makanan  yang memadai. International  Dysphagia  Diet Standarisation initiative (IDDSI) telah mengatur pilihan  menu  yang dapat dilakukan untuk  modifikasi  tekstur.  Makanan  tersebut harus  memenuhi  standar  yaitu  padat  gizi  dan mendukung  asupan  yang  memadai  (EAN, 2021). Makanan yang memiliki padat gizi dan dapat dimodifikasi teksturnya adalah surimi.
Surimi  memiliki  prospek  yang  baik untuk dikembangkan, permintaan surimi terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Dari data ekspor yang ada, permintaan surimi dari tahun  2017-2020  mengalami  peningkatan yaitu  dari  16.000  ton  menjadi  20.000  pada tahun  2020  (KKP,  2021).  Data  tersebut menunjukkan  bahwa  surimi  menjadi  salah satu  produk  yang  banyak  diminati  oleh konsumen.  Keunggulan  surimi  yang  lain adalah  variasi  produk  berbasis  surimi  dibuat dengan  mengubah  kenampakan  dan  kualitas produk  melalui  berbagai  macam  bahan  dan teknologi proses. Selain itu, ikan yang sedikit dimanfaatkan  dan  memiliki  daging  putih lebih  baik  digunakan  sebagai  bahan  baku untuk pembuatan surimi (Satam et al ., 2004). Ikan  yang  memiliki  daging  berwarna  putih biasanya  banyak  dari  spesies  ikan  air  tawar, contohnya seperti ikan nila.
Ikan nila sangat cocok untuk pembuatan  surimi  karena  dagingnya  yang tebal  dan  kandungan  daging  putihnya  yang tinggi.  Daging  putih  yang  terkandung  pada
ikan  nila  memiliki  kandungan  protein  yang tinggi  dan  juga  memiliki  kandungan  miosin 50-58%  dan  aktin  15-20%,  sedangkan  pada ikan  berdaging  merah  kandungan  aktin  10% dan  miosin  20-25%  dari  total  protein  yang terkandung. Ikan dengan kandungan aktin dan miosin yang tinggi akan membentuk aktomiosin  yang  lebih  banyak.  Aktomiosin akan membentuk gel ketika proses pemanasan  sehingga  akan  didapatkan  tekstur yang  semakin  kenyal  pada  surimi  yang dihasilkan  (Wiradimadja et  al .,  2017). Kualitas  surimi  ikan  nila  telah  memenuhi standar  ekspor  dengan  nilai  kekuatan  gel sebesar  457,82  g.cm,  derajat  putih  mencapai 59,94%  dan  kadar  lemak  0,44%,  surimi  ikan nila yang dihasilkan termasuk grade AA atau mempunyai  kualitas  yang  sangat  sangat tinggi,  sehingga  potensial  untuk  dikembang- kan (BPPT,  2011). Karakteristik  surimi dengan  bahan  baku  ikan  nila  dengan tambahan  enzim  trispin  yang  diekstrak  dari jeroan  ikan  belum  banyak  dilakukan.  Kajian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi karakteristik  surimi  dari  ikan  nila  dan diversifikasi produk olahan dari ikan.

## II. METODE PENELITIAN

## 2.1. Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian  ini  terbagi  menjadi  2  bagian  yaitu pada  ekstraksi  enzim  tripsin  dan  pembuatan surimi.  Ekstraksi  enzim  menggunakan  bahan jeroan  ikan  tuna  mata  besar  yang  diperoleh dari  PT.  Pahala  Bahari  Nusantara.  Bahan larutan  yang  digunakan  pada  ekstraksi  enzim adalah  Buffer  Tris-HCl. Bahan-bahan  lain yang  digunakan  adalah  alumunium  foil, tissue , plastic  wrap, plastik  klip,  kertas saring.  Alat-alat  yang  digunakan  tabung reaksi,  rak  tabung  reaksi, beaker  glass , Erlenmeyer ,  gelas  ukur,  sudip,  timbangan digital, kaca arloji, pipet tetes, spektrofotometri  UV-Vis, hand  blender , tekstur  analyzer , particle  size  analyzer , colorimeter dan botol vial.
Pembuatan  surimi  ikan  nila  meng- gunakan  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ),
air  matang  dan  es  batu.  Ikan  nila  diperoleh dari yang kolam budidaya ikan nila IPB. Alat- alat  yang  digunakan  pada  pembuatan  surimi adalah  baskom,  kain  blancu,  sendok, food processor , pisau.

## 2.2. Prosedur dan Analisis Data 2.2.1.  Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  melalui  dua tahapan.  Tahapan  pertama  yaitu  ekstraksi tripsin  dari  usus  tuna  mata  besar.  Tahap kedua  pembuatan  surimi  ikan  nila  dengan penambahan  ekstrak  kasar  tripsin  tuna  mata besar.  Analisis  dilakukan  pada  surimi  ikan nila  yang  telah  ditambahkan  ekstrak  kasar tripsin tuna mata besar.
Tahap  pertama  yaitu  ekstraksi  enzim tripsin  mengacu  pada  penelitian  Barkia et  al. (2009). Jeroan  ikan terutama usus dipisahkan dari  bagian-bagian  lain  dan  dibersihkan  dari kotoran  dicairkan  dibawah  air  mengalir. Sampel usus dipotong-potong dengan ketebalan  1-1,5  kemudian  dihaluskan  dengan menggunakan  blender.  Sampel  yang  sudah halus  dihomogenisasi  menggunakan  buffer Tris-HCl  0,01  M  pH  8  dengan  perbandingan 1:4  (b/v)  dan  disentrifugasi  selama  30  menit pada  4 o C  dengan  kecepatan  11.000  rpm.
Supernatan yang diperoleh merupakan ekstrak kasar enzim tripsin.
Tahap  kedua  yaitu  pembuatan  surimi ikan  nila  mengacu  pada  SNI  Surimi  (2013) dan  Mahawanich et  al .  (2010) dengan modifikasi. Ikan nila segardifilet dan dipisah- kan dari kulit, tulang, jeroan dan juga kepala. Daging  dihaluskan  dengan food  processor dan  ditambahkan  hancuran  es,  setelah  halus dilakukan perlakuan pencucian 2 kali. Sampel dan  air  (5 o C)  pada  perbandingan  1:4  (b/v). Kemudian dilakukan pengepresan dan didapatkan  hasil  surimi  ikan  nila.  Setelah  itu dilakukan  penambahan  sorbitol  dan  sukrosa sebanyak  2%  (b/v).  Enzim  tripsin  ditambah- kan dengan konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%  (b/v),  kemudian  dihomogenkan  dengan food  processor selama  1  menit.  Surimi  hasil penambahan  enzim  kemudian  dilakukan analisis  meliputi  analisis  proksimat,  protein larut  garam  (PLG), water  holding  capacity
(WHC) dan pH. Surimi dimasukkan ke dalam selongsong,  dengan  masing-masing  selong- song  sebanyak  25  g  dan  dimasak.  Proses pemasakan  tahap  pertama  dipanaskan  pada suhu  40 o C  selama  90  menit,  kemudian dilanjutkan  dengan  pemanasan  suhu  90 o C selama  30  menit.  Hasil  yang  didapatkan setelah  melalui  proses  pemasakan  disebut dengan  kamaboko  diangkat  dan  keluarkan dari  selongsong.  Kamaboko  yang  didapatkan kemudian  dilakukan  analisis  sensori  dan profil tekstur.

## 2.2.2.  Analisis Proksimat (AOAC, 2005)
Analisis  proksimat  pada  surimi  ikan nila  dan  juga  surimi  mengacu  pada  metode AOAC.  Analisis  ini  terdiri  dari  penentuan kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak  kadar abu dan juga kadar karbohidrat yang dihitung dengan  cara  perhitungan carbohydrate  by difference .

## 2.2.3.  Derajat Putih (Lanier, 1986)
Warna  dari  gel  surimi  ditentukan dengan  menggunakan  chromameter  CR  400 (Konika  Minolta  Jepang).  Skala  warna  yang digunakan untuk mengukur derajat L *(ligthness)  adalah  hitam  (0)  sampai  cerah/ terang  (100), a*(redness/greeness) adalah merah  (60)  sampai  hijau  (-60)  dan b* (yellowness/blueness) adalah  kuning  (60) sampai biru (-60) dan derajat putih ( whitness) dihitung berdasarkan metode Lanier & Martin (1991) dengan rumus sebagai berikut:
......(1)
2.2.4.  Analisis pH (AOAC, 2005) Analisis  pengukuran  pH  mengacu pada  metode  AOAC.  Sampel  sebanyak  5  g ditambahkan  akuades  sebanyak  45  mL  dan dihomogenisasi  selama  2-3  menit.  Elektroda yang  telah  dicelupkan  buffer  kemudian dicelupkan  ke  dalam  larutan  sampel  selama beberapa  menit  hingga  menunjukkan  angka yang stabil.
2.2.5.  Analisis Profil Tekstur (Balange,

## 2009)
Analisis  tekstur  gel  surimi  berupa kekuatan  gel  dan texture  profile analisis diukur menggunakan sebuah Texture Analyzer  Model TA-XT2  (Stable  Micro System,  Surrey,  England).  Gel  diequilibrasi dan diuji pada temperatur ruang. Tiga sampel berbentuk  silinder  dengan  panjang  2,5  cm disiapkan. Deformasi (elastisitas/ deformabilitas), gel  strength dan breaking force (kekuatan gel) diukur dengan menggunakan shperical  plunger (diameter  5 mm, 60 mm/menit kecepatan deformasi).

## 2.2.6.  Analisis Sensori (SNI 2694:2013)
Pengujian  sensori  merupakan  cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai  alat  utama  untuk  menilai  mutu produk  perikanan  yang  sudah  mengalami proses  pengolahan.  Pengujian  sensori  meng- gunakan  panelis  semi  terlatih  sebanyak  30 orang.  Pengujian  terdiri  dari  uji  kenampakan dan  uji  fisik.  Uji  kenampakan  dinilai berdasarkan  tekstur  daging,  keberadaan  serat dan  keberadaan  benda  asing.  Uji  fisik  dinilai berdasarkan  adanya  keretakan  pada  uji  lipat dan  kekenyalan  pada  uji  gigit.  Kamaboko dipotong dengan ketebalan 4-5  mm untuk uji lipat  dan  1-2  cm  untuk  uji  gigit.  Skala peniliaian pada uji kenampakan, uji  lipat dan uji  gigit  dimulai  angka  1  sampai  dengan  9, semakin  tinggi  nilai  kualitas  produk  semakin baik.

## 2.2.4.  Analisis pH (AOAC, 2005)
Analisis  pengukuran  pH  mengacu pada  metode  AOAC.  Sampel  sebanyak  5  g ditambahkan  akuades  sebanyak  45  mL  dan dihomogenisasi  selama  2-3  menit.  Elektroda yang  telah  dicelupkan  buffer  kemudian dicelupkan  ke  dalam  larutan  sampel  selama beberapa  menit  hingga  menunjukkan  angka yang stabil.

## 2.2.5.  Analisis Profil Tekstur (Balange,
2009)
Analisis  tekstur  gel  surimi  berupa kekuatan  gel  dan texture  profile analisis
diukur menggunakan sebuah Texture Analyzer  Model TA-XT2  (Stable  Micro System,  Surrey,  England).  Gel  diequilibrasi dan diuji pada temperatur ruang. Tiga sampel berbentuk  silinder  dengan  panjang  2,5  cm disiapkan. Deformasi (elastisitas/ deformabilitas), gel  strength dan breaking force (kekuatan gel) diukur dengan menggunakan shperical  plunger (diameter  5 mm, 60 mm/menit kecepatan deformasi).
2.2.6.  Analisis Sensori (SNI 2694:2013) Pengujian  sensori  merupakan  cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai  alat  utama  untuk  menilai  mutu produk  perikanan  yang  sudah  mengalami proses  pengolahan.  Pengujian  sensori  meng- gunakan  panelis  semi  terlatih  sebanyak  30 orang.  Pengujian  terdiri  dari  uji  kenampakan dan  uji  fisik.  Uji  kenampakan  dinilai berdasarkan  tekstur  daging,  keberadaan  serat dan  keberadaan  benda  asing.  Uji  fisik  dinilai berdasarkan  adanya  keretakan  pada  uji  lipat dan  kekenyalan  pada  uji  gigit.  Kamaboko dipotong dengan ketebalan 4-5  mm untuk uji lipat  dan  1-2  cm  untuk  uji  gigit.  Skala peniliaian pada uji kenampakan, uji  lipat dan uji  gigit  dimulai  angka  1  sampai  dengan  9, semakin  tinggi  nilai  kualitas  produk  semakin baik.
2.2.7.  Analisis Ukuran Partikel (Ducept et al ., 2012)
Analisis  ukuran  partikel  pasta  surimi dilakukan menggunakan particle size analyzer .  Sampel  diencerkan  menggunakan deionized  water dengan  perbandingan 1:10. Sampel kemudian diencerkan kembali menjadi konsentrasi 0,01% dengan mengambil  0,1  mL  sampel  dan  ditambahkan dengan  10  mL deionized  water. Ukuran partikel  diukur  menggunakan  sinar  laser dengan panjang gelombang 657 nm.

## 2.2.8.  Uji Protein Larut Garam
(Bradford, 1976 ) Sampel  sebanyak 5  g ditambahkan 50 mL  larutan  NaCl  5%  kemudian  dihomogen- kan  selama  3  menit  dengan  mempertahankan
suhu  agar tetap dingin. Sampel disentrifugasi dengan kecepatan 3 400 rpm selama 30 menit pada  suhu  10  °C  kemudian  disaring  dengan Whatman  no.1.  Filtrat  ditampung  dalam Erlenmeyer dan  disimpan  pada  suhu  4  °C. Kadar  protein  ditentukan menggunakan Bovine Serum Albumin (BSA) sebagai standar protein.  BSA  sebanyak  100  mg  ditambahkan dengan  25  mL  akuades,  larutan  selanjutnya diencerkan  sampai  50  mL.  Larutan  stok standar  dibuat  dengan  konsentrasi  2  mg/mL. Rentang  standar  dibuat  dengan  konsentrasi 0,1  hingga  1  mg/mL.  Pereaksi  Bradford dibuat  dengan  melarutkan  10  mg coomasie brilliant  blue dalam  5  mL  etanol  95% kemudian  ditambahkan  10  mL  asam  fosfat 85%  (b/v).  Larutan  sampel  dipipet  sebanyak 0,1  mL  dan  ditambahkan  5  mL  pereaksi Bradford.  Larutan  blanko  dibuat  dengan  0,1 mL  akuades  direaksikan  dengan  5  mL pereaksi  Bradford.  Campuran  kemudian diinkubasi  selama  5  menit  dan  diukur absorbansinya pada λ= 595 nm.
2.2.9.  Uji Water Holding Capacity (Cardoso et al ., 2010 ) Pengukuran  WHC  dilakukan  dengan cara  menimbang  sampel  surimi  sebanyak  ±2 gram (W s ). Sampel surimi kemudian dibungkus  dengan  kertas  saring  tebal sebanyak  2  rangkap  yang  diukur  berat awalnya  (W i ).  Sampel  surimi  yang  telah dibungkus kertas saring kemudian distrifugasi  dengan  kecepatan  3000g  selama 10  menit  pada  suhu  20  °C.  Sampel  setelah disentrifugasi,  dikeluarkan  dan  kertas  saring ditimbang kembali (W f ). Pengukuran dilakukan  untuk  mengukur  kadar  air  dalam sampel  (H).  WHC  dinyatakan  sebagai  gram air  pada  sampel  setelah  disentrifugasi  yang dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
........(2)

## 2.2.10. Analisis Data
Pada  penelitian  ini  menggunakan enzim  tripsin  dengan  konsentrasi  yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap
(RAL) dengan satu perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi  ekstrak  kasar  enzim  tripsin  yaitu sebanyak 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dengan 3 kali  ulangan.  Uji  lanjut Duncan dilakukan apabila ANOVA pada perlakuan berpengaruh nyata  dengan  taraf  5%.  Pada  analisis  sensori menggunakan  uji  kruskal  walis  dengan  uji lanjut man-whitney dilakukan apabila perlakuan  berpengaruh  nyata  dengan  taraf 5%.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Ekstrak Kasar Tripsin Usus Bigeye Tuna
Ekstrak  kasar tripsin  ikan  bigeye  tuna diperoleh  dari  usus  ikan  perlu  dilakukan pengujian aktivitas. Pengujian aktivitas ekstrak  kasar  tripsin  menggunakan  substrat BAPNA.  Ekstrak  kasar  tripsin  usus  ikan bigeye tuna mendapatkan nilai aktivitas 0,121 U/mL.  Konsentrasi  protein  ekstrak  kasar tripsin  yang  didapat  yaitu  0,768  mg/mL  dan untuk  aktivitas  spesifik  yang  didapatkan sebesar  0,158  U/mg.  Lamas et  al. (2017) melaporkan  bahwa  semua  ekstrak  enzim tripsin  yang  dianalisis  dapat  menghidrolisis BAPNA  secara  efisien.  Aktivitas  tripsin  dari ekstrak  kasar  adalah  0,0955  U/mg.  Hasil  ini sesuai  dengan  aktivitas  tripsin  (0,11  U/mg) dari  limpa  tuna  sirip  kuning Thunnus albacares (Klomklao et  al .,  2006).  Blanco et al. (2014)  melaporkan  aktivitas  yang  sedikit lebih  tinggi  (0,137  U/mg)  di  homogenat tripsin  dari Scyliorhinus  canicula pankreas dari hiu berbintik kecil.

## 3.2. Komposisi Kimia Ikan Nila Merah
Ikan  nila  merah  saat  ini  banyak dikembangkan di Indonesia. Ikan ini merupakan ikan nila tetrahibri yang merupakan  hasil  persilangan  empat  spesies yang  berbeda  dari  genus Oreochromis ,  yaitu
Oreochromis mossambicus
(mujair), Oreochromis niloticus
(ikan nila),
Oreochromis  hornorum dan Oreochromis aureus .  Ikan  ini  banyak  dikembangkan  dan dibudidayakan  oleh  petani  pembesar  di Indonesia  karena  memiliki  bentuk  yang
hampir  menyerupai  ikan  kakap  merah  dan rasa  dagingnya  pun  tidak  jauh  berbeda dengan  ikan  kakap  merah  (Arifin,  2016). Analisis  proksimat  ikan  nila  merah  meliputi kadar  air,  kadar  protein,  kadar  abu,  kadar lemak dan kadar karbohidrat (Tabel 1).
Tabel 1 menunjukkan bahwa ikan nila merah  memiliki  kandungan  lemak  yang rendah  dan  berprotein  tinggi.  Penggolongan ikan  berdasarkan  kandungan  lemak  dan protein  yaitu  ikan  berlemak  rendah  <5%  dan berprotein  tinggi  15-20%  (Stansby  &  Olcott, 1963).  Ikan  nila  merah  memiliki  ciri-ciri berupa  badan  berbentuk  pipih  lonjong,  sisik besar  dan  kasar,  sirip  punggung  dan  sirip dubur  memiliki  jari-jari  tajam  seperti  duri, kepala besar dan mulut lebar, mata menonjol, daging  tebal  dan  tidak  terdapat  duri  halus  di dalamnya (Cahyono, 2000). Keunggulan ikan nila  yaitu  memiliki  daging  berwarna  putih dan  tebal,  mempunyai  kadar  protein  yang tinggi  dan  rendah  lemak,  dan  kemudahannya untuk  dibudidaya  menjadikannya  berpotensi sebagai bahan baku surimi.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan nila merah.
Komposisi kimia (%) Rataan ±SD Kadar air 76,58±0,37 Protein 20,66±0,32 Abu 1,01±0,01 Lemak 1,14±0,02 Karbohidrat 0,63±0,08 3.3. Komposisi Kimia Surimi Ikan Nila Merah Penambahan enzim tripsin pada surimi  ikan  nila  menyebabkan  perubahan pada  hasil  kandungan  kimianya.  Kandungan kimia  yang  ada  pada  surimi  meliputi  kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar  karbohidrat.  Komposisi  kimia  surimi ikan nila merah dengan penambahan konsentrasi enzim tripsin  yang  berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil  kadar  air  dan  kadar  protein surimi  dengan  penambahan  ekstrak  kasar tripsin  masih  dalam  rentang  standar  SNI surimi.  Selain  itu,  peningkatan  kadar  protein
surimi  pada  penelitian  ini  dipengaruhi  oleh penambahan  ekstrak  kasar  tripsin  yang merupakan  bahan  tinggi  protein.  Kandungan protein pada surimi dapat mengalami peningkatan apabila bahan yang ditambahkan mengandung kadar protein yang tinggi (Latifa et al ., 2014).
Rata-rata  kadar  air  pada  produk  surimi sebesar  81-82%.  Tingginya  nilai  kadar  air, dapat  disebabkan  karena  pengaruh  pencucian menyebabkan nilai  kadar  air semakin meningkat.  Naiknya  nilai  kadar  air  setelah dilakukan  pencucian  diduga  disebabkan  oleh terperangkapnya  sebagian  air  pencuci  di dalam  celah  atau  ruangan  yang  telah ditinggalkan  oleh  zat-zat  terlarut  tersebut (Radityo et al., 2014).

## 3.4. Nilai pH Surimi Ikan Nila Merah
Tingkat asam atau basa pada umumnya  dinyatakan  sebagai  nilai  pH  dan dapat diukur  dengan pH  meter. Hasil analisis pH  surimi  ikan  nila  dengan  penambahan ektrak  kasar  tripsin  tuna  mata  besar  dapat dilihat pada Gambar 1.
Perbedaan  konsentrasi  penambahan enzim  tripsin  memberikan  pengaruh  yang signifikan  (p<0,05) terhadap  nilai  pH  surimi. Hasil  uji  lanjut  duncan  menunjukkan  bahwa penambahan  tripsin  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  terhadap  nilai  pH.  Nilai  pH yang  baik  untuk  pembentukan  gel  surimi adalah  netral  atau  sedikit  basa.  Hasil pengamatan  menunjukkan  bahwa  proses pencucian  mampu  meningkatkan  nilai  pH pada  surimi  mampu  menghasilkan  pH  surimi yang  netral.  Kisaran  pH  tersebut  dapat digolongkan  ke  dalam  pH  yang  baik  untuk produk  surimi  (Wawasto et  al., 2018).  Nilai
pH  merupakan  nilai  standar  pada  produk surimi  untuk  dapat  membentuk  gel.  Nilai  pH sangat  penting  dalam  kaitannya  dengan pembentukan  gel,  proses  pembentukan  gel akan  mengalami  kesulitan  apabila  nilai  pH berada dibawah 6 (Purwandari et al ., 2014).
Gambar 1.  Nilai pH Surimi dengan penambahan enzim.

## 3.5. Protein Larut Garam Surimi Ikan Nila Merah
Protein  larut  garam  atau  protein miofibril  merupakan  faktor  penting  dalam menentukan  kemampuan  membentuk  gel pada daging ikan (Suzuki, 1981). Penambahan  tripsin  pada  pasta  surimi menyebabkan  perubahan  nilai  protein  larut garam.  Hasil  analisis  protein  larut  garam (PLG)  surimi  dengan  penambahan  tripsin dengan  konsentrasi  yang  berbeda  dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil  analisis  ragam  menujukkan bahwa  perbedaan  penambahan  konsentrasi enzim  tripsin  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  nilai  protein  larut  garam  surimi (p<0,05). Hasil uji lanjut duncan menunjukkan  bahwa  penambahan  tripsin
Tabel 2. Komposisi kimia surimi ikan nila merah dengan penambahan enzim tripsin.
Komposisi kimia (%) Kontrol Tripsin 1% Tripsin 2% Tripsin 3% Tripsin 4% Kadar air 83,41±0,26 c 81,20±0,02 a 81,54±0,13 ab 81.60±0,05 b 81,29±0,05 ab Protein 12,69±0,27 a 14,27±0,01 c 13,99±0,15 c 13,06±0,09 ab 13,25±0,21 b Abu 0,21±0,00 a 0,24±0,01 b 0,23±0,01 b 0,24±0,00 c 0,32±0,00 d Lemak 1,07±0,03 d 0,71±0,02 c 0,48±0,01 a 0,61±0,01 b 0,67±0,01 c Karbohidrat 2,63±0,50 a 3,60±0,04 b 3,77±0,28 ab 4,51±0,04 c 4,48±0,27 c
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap PLG  surimi.  Nilai  protein  larut  garam  pada penelitian  inilebih  rendah  dibandingkan dengan  hasil  Wawasto et  al. (2018)  yaitu 5,27%  dan  Amalia  (2002)  yaitu  4,23%.  Hal tersebut  disebabkan  karena  metode  yang digunakan  untuk  menganalisis  hasil  protein larut  garam  berbeda,  pada  penelitian  ini menggunakan  metode Bradford .  Hasil  akhir yang  dihasilkan  lebih  rendah  dibandingkan dengan  metode  analisis  protein  yang  lain seperti kjeldahl .  Hal  tersebut  disebabkan karena tingkat ketelitian yang tinggi sehingga hanya  Sebagian  jenis  protein  yang  dapat dideteksi. Sementara pada analisis menggunakan kjeldahl yang  dianalisis  kadar protein  kasar  dalam  bahan  secara  tidak langsung dengan cara menganalisis kandungan nitrogen secara keseluruhan (Utami et al ., 2016).
Gambar 2.  Protein larut garam surimi dengan penambahan enzim.

## 3.6. Derajat Purih Surimi Ikan Nila Merah
Analisis  derajat  putih  menunjukkan hilangnya  lipid,  darah,  dan  pigmen  lainnya dari  proses  pencucian.  Derajat  putih  dinilai secara  objektif  menggunakan  whitenessmeter RGB-1002.  Kualitas  surimi  yang  baik ditandai dengan nilai kekuatan gel dan derajat putih  yang  tinggi.  Nilai  derajat  putih  dapat diperoleh  dengan  menghilangkan  daging gelap  sebanyak  mungkin  (Ochiai et  al., 2001).  Perubahan  warna  pada  surimi  dapat dipengaruhi  oleh  komponen  protein  ikan  dan perlakuan  pencucian  (Ansharullah,  2018).
Hasil analisis derajat putih dengan penambahan konsentrasi tripsin yang  berbeda dapat dilihat pada Gambar 3.
Nilai  derajat  putih  dipengaruhi  secara nyata oleh perbedaan penambahan konsentrasi enzim tripsin (p<0,05). Gambar 3 menunjukkan  bahwa  nilai  derajat  putih mengalami peningkatan seiring dengan penambahan  tripsin  yaitu  dikisaran  62% hingga  69%.  Hal  ini  disebabkan  karena tripsin  yang  ditambahkan  berwarna  kuning bening  sehingga  warna  daging  surimi  yang dihasilkan  sama  dengan  kontrol  serta  tidak berpengaruh  pada  nilai  derajat  putih.  Nilai derajat  putih  pada  penelitian  ini  berkisar antara  60-68.  Hasil  tersebut  lebih  rendah dibandingkan hasil penelitian Anggraeni et al. (2017)  melaporkan  bahwa  nilai  derajat  putih mu-en  dan  ka-en  surimi  berturut-turut  69,4 dan  68,4.  Rendahnya  nilai  derajat  putih surimi  desebabkan  oleh  adanya  campuran senyawa-senyawa  lain  yang  berwarna  dan kurangnya proses pencucian.
Gambar 3.  Derajat putih surimi dengan penambahan enzim.

## 3.7. Ukuran Pertikel Surimi Ikan Nila Merah
Analisis ukuran partikel  menunjukkan perubahan  ukuran  partikel  dengan  adanya penambahan  tripsin  pada  surimi.  Perubahan ukuran  partikel  dapat  disebabkan  adanya denaturasi protein surimi oleh tripsin. Tripsin, pepsin dan kemotripsin dikenal sebagai enzim pencernaan.  Enzim  tersebut  mengkatalis reaksi  hidrolisis  ikatan  peptide  dari  sisi
karboksil asam amino dari pritein. Umumnya enzim  tripsin  digunakan  dalam  pembuatan makanan  bayi  (Najafpour,  2015).  Hasil analisis  ukuran  partikel  dengan  penambahan konsentrasi tripsin yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 4.
Peningkatan  konsentrasi  penambahan tripsin  menurunkan  secara  nyata  terhadap ukuran  partikel  surimi  (p<0,05)  sebagaimana disajikan  pada  Gambar  4.  Penurunan  ukuran partikel surimi disebabkan adanya pemotongan  rantai  protein  oleh  tripsin menjadi  rantai  peptida  yang  lebih  kecil. Haslaniza et  al .  (2010)  menyatakan  bahwa peningkatan  konsentrasi  enzim  berpengaruh terhadap  pemutusan  ikatan  peptida,  sehingga semakin  banyak  protein  yang  terhidrolisis menjadi  asam  amino.  Pemotongan  ikatan peptida  menyebabkan  terbukanya  lipatan protein  ( unfolded )  menjadi  ruas  polipeptida tidak  berlipat  ( uncoiled ).  Proses  terbukanya lipatan  protein  dapat  dipengaruhi  oleh  faktor pemanasan,  tekanan  maupun  penambahan bahan  kimia  misalnya  asam,  basa  dan  urea (Zayas, 1997).
Gambar 4.  Ukuran surimi dengan penambahan enzim.
3.8. Water Holding Capacity (WHC)
Kapasitas mengikat air ( water holding capacity )  didefinisikan  sebagai  kemampuan daging  untuk  mengikat  atau  menahan  air selama  mendapat  tekanan  dari  luar,  seperti pemotongan,  pemanasan,  penggilingan  atau pengepresan  (Forrest et  al., 1975).  Wijayanti et  al. (2015)  menyatakan  bahwa  WHC
merupakan  kemampuan  daging  menahan  air yang  secara  alami  terdapat  di  dalamnya. WHC merupakan  sifat  fungsional  protein yang  berkaitan  dengan  interaksinya  dengan air.  Hasil  uji  WHC  surimi  dengan  perbedaan konsentrasi  penambahan  tripsin  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  WHC Surimi dengan penambahan enzim.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perbedaan  penambahan  konsentrasi enzim  tripsin  memberikan  pengaruh  yang signifikan  (p<0,05)  terhadap  nilai  WHC surimi  (Gambar  5).  Nilai  WHC  surimi mengalami  penurunan  pada  konsentrasi  2  %, 3%  dan  4%  sedangkan  pada  konsentrasi  1% sedikit mengalami peningkatan jika
dibandingkan  dengan  kontrol.  Penelitian Anggraeni  (2017)  menunjukkan  daya  ikat  air pada  produk  surimi  mentah  sebesar  26,74%. Hasil  tersebut  lebih  rendah  dibandingkan pada  penelitian  ini.  Nilai  yang  relatif  kecil tersebut  menunjukkan  bahwa  gel  yang terbentuk  kurang  baik  atau  terbentuk  pori pada produk surimi karena semakin kecil nilai WHC  maka  pembentukan  gel  yang  terjadi kurang  baik.  Pembentukan  gel  yang  kurang baik  pada  penelitian  ini  disebabkan  oleh adanya  proses  pemotongan  protein  menjadi ukuran yang lebih kecil sehingga pembentukan  gel  yang  terjadi  kurang  kuat tetapi  menghasilkan  surimi  yang  bertekstur lembut.  Pembentukan  gel  dapat  diperkuat dengan  menambahkan  bahan  tambahan  lain seperti  enzim  transglutaminase  yang  sering
digunakan  sebagai  bahan  tambahan  untuk memperkuat struktur gel surimi.
Daya ikat air sangat berpengaruh pada kemampuan  protein  untuk  membentuk  gel selama  proses  pengolahan.  Pembentukan  gel terjadi  karena  adanya  reaksi  antara  protein dengan protein dan protein dengan air. Rekasi protein  dengan  protein  yang  terjadi  lebih banyak  akan  menghasilkan  struktur  gel  yang rapuh.  Sedangkan  rekasi  protein  dengan  air akan  berkurang  seiring  dengan  lamanya penyimpanan  sehingga  kekuatan  gel  akan semakin menurun (Zayas 1997).

## 3.9. Profil Tekstur Kamaboko Ikan Nila Merah
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor yang  paling  penting  dalam  menentukan kualitas  sebuah  produk.  Tekstur  dapat dipengaruhi  oleh  banyak  faktor,  termasuk interaksi  antara  makanan  dengan  komponen yang  lain. Menurut beberapa peneliti Texture Profile  Analysis (TPA)  untuk  menguji  sifat tekstur  dari  makanan  Tekstur  merupakan salah  satu  atribut  utama  dalam  menentukan karakteristik fungsional surimi yang berpengaruh  terhadap  kualitas  akhir  produk seafood berbasis  surimi. Texture  profile analysis (TPA)  adalah  pengujian  imitatif yang  merupakan  pengujian  obyektif  untuk
mengevaluasi  proses  mekanis  yang  terjadi pada  saat  makanan  digigit  pertama  kali, kemudian  mengalami  pengunyahan  oleh  gigi geraham  sampai  makanan  siap  ditelan (Indiarto et  al., 2012).  Hasil  analisis  profil tekstur  surimi  dengan  penambahan  tripsin dengan  konsentrasi  yang  berbeda  dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perbedaan  penambahan  konsentrasi enzim tripsin pada kamaboko surimi ikan nila memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  profil tekstur  kamaboko  (p<0,05).  Penambahan pada  konsentrasi  2-3%  mengindikasikan konsentrasi tripsin yang tepat, karena semakin bertambahnya konsentrasi tripsin dapat menurunkan nilai hardness, chewiness, gumminess,  springeness,  cohesiveness dan adesiveness . Meningkatnya jumlah aktomiosin  dapat  dicirikan  dengan  adanya peningkatan pada tekstur kekerasan ( hardness )  yang  dihasilkan.  Selain  itu kekuatan  gel  kamaboko  dapat  diperlihatkan dari nilai hardness, fracturability, gumminess dan chewiness yang  semakin  menurun (Laksono et al ., 2019).
Penambahan  tripsin  2%  sudah  cukup untuk menghasilkan tekstur yang lembut pada kamaboko  ikan  nila  yang  dihasilkan.  Hal tersebut terlihat dari hasil akhir parameter
Tabel 3. Profil tekstur kamaboko dengan penamabahn enzim.
Parameter Kamaboko 0% 1% 2% 3% 4% Hardness (g) 5109,65±389, 93 d 1921,12±135, 23 c 1227,13±28 3,08 b 825,78 ±135,56 a 759,46±42,0 4 ab Adhesiveness (%) 80,98 ±7,40 a 65,82 ±12,08 a 61,75 ±2,77 a 15,33 ±32,04 a 6,51±124,75 a Springeness ( cm) 0,87 ±0,03 d 0,78 ±0,02 c 0,54 ±0,03 b 0,43 ±0,06 a 0,41 ±0,02 a Cohesiveness (%) 0,56 ±0,01 d 0,38 ±0,02 c 0,29 ±0,02 b 0,24 ±0,01 a 0,24 ±0,01 a Chewiness (g ) 2482,48±287, 27 c 567,82 ±59,82 b 196,01 ±70,61 a 78,27 ±5,87 a 79,75 ±16,55 a Gumminess ( g) 2861,46±244, 54 c 733,39 ±82,55 b 361,72 ±109,58 a 183,50±13, 39 a 195,11 ±37,82 a Resilince (%)  0,22 ±0,01 a 0,12 ±0,01 c 0,08 ±0,01 b 0,06 ±0,00 a 0.06 ±0.00 a
Keterangan: Superscript dengan huruf berbeda pada baris yang sama menandakan beda nyata (p<0,05).
hardness , chewiness dan gumminess karena tekstur-tekstur tersebut dapat dijadikan parameter kekuatan gel kamaboko. Selain  itu hasil  analisis  partikel  yang  lebih  kecil  dan juga  menunjukkan  bahwa  protein  myofibril pada  surimi  ikan  nila  yang  berperan  pada tekstur hardness , chewiness dan gumminess surimi  terpotong  menjadi  peptida  yang  lebih pendek  sehingga  dapat  menghasilan  tekstur yang lembut dan tidak liat.

## 3.10. Sensori Kamaboko Ikan Nila Merah
Analisis  sensori  surimi  ikan  nila mengacu  pada  SNI  (2013).  Parameter  uji sensori tediri atas 3 bagian yaitu kenampakan, uji  lipat  dan  uji  gigit.  Uji  kenampakan dilakukan  untuk  menilai  banyaknya  serat daging  maupun  benda  asing  yang  terdapat dalam  surimi.  Uji  lipat  dilakukan  untuk menilai  keretakan  pada  kamaboko  setelah dilakukan pelipatan. Uji gigit dilakukan untuk menilai  kekuatan  gelasi  yang  berupa  tingkat kekenyalan pada kamaboko. Hasil uji sensori surimi  ikan  nila  dengan  penambahan  ekstrak kasar  tripsin  tuna  mata  besar  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Hasil  uji  Kruskal  Walis  menunjukkan bahwa  perbedaan  konsentrasi  penambahan enzim  tripsin  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  parameter  uji  gigit  dan  uji  lipat, namun  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  parameter  kenampakan.  Gambar  6 menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi enzim  tripsin  tidak  memberikan  pengaruh
terhadap  kenampakan  surimi,  Kenampakan kamaboko pada penelitian ini yang menunjukkan nilai optimum yang memberikan hasil akhir yaitu dengan terlihatnya  sedikit  serat  daging  dan  tidak adanya  benda  asing  pada  produk  kamaboko ikan nila.
Nilai  uji  lipat  kamaboko  ikan  nila menunjukkan  titik  tertinggi  pada  konsentrasi 2%  dan  setelah  itu  mengalami  penurunan seiring  bertambahnya  konsentrasi  tripsin. Nilai  sensori  yang  dihasilkan  adalah  skor  4. Uji  lipat  merupakan  cara  yang  paling sederhana  untuk  menentukan  kualitas  surimi secara  fisik,  berlaku  secara  internasional  dan mampu  membedakan grade surimi  yang dibuat.  Uji  lipat  ini  dijadikan  standar  untuk mutu  surimi  secra  internasional  dengan  level mutu  yaitu  AA  (skor  5),  A  (skor  4),  B  (skor 3), C (skor 2) dan D (skor 1) (BSN, 2009).
Hasil  uji  gigit  menunjukkan  titik optimum  pada  konsentrasi  2-3%.  Nilai sensori  yang  dihasilkan  berkisar  antara  nilai 5-6  yang  menunjukkan  kamaboko  ikan  nila memiliki tekstur yang agak lunak namun juga sedikit kenyal. Menurut Wibowo et al. (2014) produk  komersial  masih  dapat  diterima dengan  nilai  uji  gigit  sebesar  5-6.  Selain  itu, hasil  uji  lipat  berkaitan  langsung  dengan tekstur  terutama  gel.  Semakin  baik  uji  lipat maka  mutu  dari  produk  gel  yang  dihasilkan juga akan semakin baik. Hal ini kamaboko ikan  nila  pada  penelitian  ini  dapat  diterima oleh konsumen.
Gambar 6. Sensori kamaboko dengan penamabahan enzim.

## IV.  KESIMPULAN
Penambahan  enzim  tripsin  dapat meningkatkan  kualitas  surimi  ikan  nila merah. Penambahan tripsin 2% menunjukkan hasil  terbaik  pada  surimi  ikan  nila  merah berdasarkan  analisis  proksimat,  pH,  protein larut  garam,  WHC,  profil  tekstur,  derajat putih, ukuran partikel dan sensori.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Kementrian Riset dan Teknologi yang telah mendanai dari Program Hibah Penelitian Terapan Unggulan Perguruan Tinggi (PTUPT),  Kementrian  Riset  dan  Teknologi,
Badan Riset dan Inovasi pelaksanaan penelitian  tahun  2020.  Kepada  para reviewer penulis  mengucapkan  terimakasih  atas  saran dan komentarnya untuk perbaikan naskah ini.

## DAFTAR PUSTAKA

## Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  SNI
2372.6:2009. Cara  uji  fisik  Bagian
6:  Penentuan  mutu  pasta  produk perikanan .  Jakarta  (ID):  Badan Standardisasi Nasional.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2013.
SNI 2694.2013: Surimi . Jakarta (ID):
Badan  Standardisasi  Nasional.  1-11 pp.
Badan  Pengkajian  dan  Penerapan  Teknologi (BPPT).  2011. Surimi  Ikan  Nila:
Atasi  Idle  Capacity  Industri  Surimi Berbahan Baku Ikan Tangkap . HITS 25611.  Badan  Riset  dan  Inovasi Nasional : Jakarta. 3-9 pp.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan  (KKP). 2017. Produktivitas perikanan
indonesia .  Kementrian  Kelautan  dan
Perikanan : Jakarta. 1-47 pp.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  2021.
Statistik  Ekspor  Hasil  Perikanan 2016-2020 .  Kementrian  Kelautan dan Perikanan : Jakarta.17-25 pp.
Amalia,  Z.I.Z.  2002.  Studi  pembuatan kamaboko ikan nila merah
( Oreochromis  sp )  dengan  berbagai pencucian dan jenis bahan pengikat [skripsi].  Bogor:  Institut  Pertanian
Bogor. 40-41 pp.
Anggraeni  R,  N.J.  Vanessa,  Lekahena,  I. Kusumaningrum, & Supriyadi.
2017.  Karakteristik  surimi  ikan cucut  ( Carcharhinus  sp ). Jurnal Agribisnis Perikanan , 10(2): 36-43. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.1 0.2.36-43
Ansharullah,  M.N.  Ibrahim  &  E.  Wiranty. 2018.  Karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik  surimi  berbasis  ikan gabus-tepung sagu pada penyimpanan dingin. Reka Pangan , 12(1): 47-54. https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.1 100
Arifin, M.Y. 2016. Pertumbuhan dan survival rate  ikan  nila  ( Oreochromis  sp ) strain  merah  dan  strain  hitam  yang dipelihara  pada  media  bersalinitas. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari  Jambi, 16(1):  159-166.
http://doi.org/10.33087/jiubj.v16i1. 97
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). 2005. Official methods of analysis  of  the  association  of official  analytical  chemist  18 th edition. AOAC  International :
Gaithersburg, USA. 53-60 pp.
Balange,
A. & S. Benjakul.
2009. Enhancement  of  gel  strength of  bigeye  snapper  ( Priacanthus tayenus ) surimi using oxidised phenolic compounds. Food Chemistry, 113(1): 61-
70. https://doi.org/10.1016/j.foodche m.2008.07.039
Barkia,  A.,  A.  Bougatef,  R.  Nasri,  E.  Fetoui, R.  Balti,  &  M.  Nasri.  2009.  Trypsin from  the  viscera  of  bogue  ( Boops boops ): isolation and characterization. Fish Physion Biochem, 36: 893-902. https://doi.org/10.1007/s10695-009- 9365-z
Bhaskar,  N.  &  N.S  Mahendrakar.  2008.
Protein  hydrolysate  from  visceral waste  protein  of  Catla  ( Catla  catla ): optimization  of  hydrolysis  condition for  a  commercial  neutral  protease.
Bioresource  Technology, 99:  4105- 4111. https://doi.org/10.1016/j.biortech.20
07.09.006
Blanco, M., B.K. Simpson, R.I. Perez-Martín, &  G.C.  Sotelo.  2014.  Isolation  and partial and characterization of trypsin from  pancreas  of  small-spotted catshark  ( Scyliorhinus  canicula ). J. Food Biochem, 38: 196-206. https://doi.org/10.1111/jfbc.12038
Bradford,  M.M.  1976.  A  rapid  and  sensitive method  for  the  quantitation  of microgram  quantities  of  protein utilizing  the  principle  of  protein-dye binding. Anal Biochem, 72: 248-254. https://doi.org/10.1016/0003- 2697(76)90527-3
Cahyono, B. 2000. Budidaya Ikan Air Tawar: Ikan  Gurami,  Ikan  Nila,  Ikan  Mas . Yogyakarta  (ID):  Kanisius.  49-51 pp.
Cardoso,  C.,  R.  Mendes,  P.  Vaz-Pires,  &
M.L.  Nunes . 2010.  Effect  of  salt and  MTGase  on  the  production  of high  quality  gels  from  farmed  sea bass .  J.  Food  Enginering, 101(1): 98–105. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2 010.06.017
Ducept,  F.,  T.  de  Broucker,  J.M.  Souliè,  G. Trystram,  &  G.  Cuvelier.  2012. Influence  of  the  mixing  process  on surimi  seafood paste properties and structure. J.  of  Food  Engineering,
108: 557-562. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2 011.09.006 European  Ageing  Network.  2021.  Promoting well  nutrition  in  elderly  care. European  Ageing  Network  Czech Republic. 28-30 pp.
Forrest,  G.J.,  H.B.  Aberle,  M.D.  Hendrick, Judge,  &  R.A.  Merkel.  1975.  Prin-
ciples  of  Meat  Science.  W.H.
Freeman and Company, San
Francisco. 1-195 pp.
Haslaniza, H., M.Y. Maskat, A.W.M. Wan, & S.  Mamot.  2010.  The  effect  of enzyme concentration, temperature, and  incubation  time  on  nitrogen content  and degree of hydrolysis of protein  precipitate  from  cockle ( Anadara  granosa )  meat  waste water. International Food Research J ., 17: 147-152. http://www.ifrj.upm.edu.my/17%20 (01)%202010/(16)%20IFRJ-2010- 147-
152%20Maskat%20malaysia.pdf Khangembam, B.K., S.Y.V.R. Kameshwar, & C.  Rina.  2012.  Purification  and characterization of trypsin  from the digestive  system  of  carp  catla  catla (Hamilton). International  Aquatic Research, 9(4): 1-12. https://doi.org/10.1186/2008-6970- 4-9 Khattak,  W.A.,  M.U.  Islam,  M.W.  Ullah,  S. Khan, & J.K. Park. 2015.
Endogenous  hydrolyzing  enzymes: isolation, characterization and applications in biological processses. Springer  IP 535-580 https://doi.org/10.1007/978-3-319- 16298-0_55
Klomklao, S., S. Benjakul,  W. Visessanguan, B.K.  Simpson,  H.  Kishimura, &  H.
Saeki. 2006
Trypsins from yellowfin tuna ( Thunnus albacores )
spleen: Purification
and characterization.  Comp. Biochem. Physiol . B.144: 47-56. https://doi.org/10.1016/j.cbpb.2006. 01.006
Laksono,  U.T.,  Suprihatin,  T.  Nurhayati,  & M.  Romli.  2019.  Peningkatan kualitas  tekstur  surimi  ikan  malong dengan  sodium  tripolifosfat  dan aktivator  transglutaminase. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22(2): 198-208.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i 2.27373
Lamas,  D.L.,  I.Y.  Maria,  &  E.M.  Agueda. 2017.  Alkaline  trypsin  from  the viscera  and  heads  of  Engraulis anchoita:  partial  purification  and characterization. J. of Biotechnology, Computational Biology  and  Biotechnology, 98(2): 103-112. https://doi.org/10.5114/bta.2017.68
309
Lanier,  T.C.  1986.  Functional  properties  of surimi. Food Tech ., 40(3): 107-114. https://doi.org/10.4236/fns.2012.31 1192
Latifa,  B.N.,  Y.S.  Darmanto,  &  P.H  Riyadi.
2014. Pengaruh penambahan karaginan, egg  white dan  isolat protein kedelai terhadap kualitas gel surimi  ikan  kurisi  ( Nemipterus nematophorus ). J.  Pengolahan  dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(40): 89-97. https://ejournal3.undip.ac.id/index. php/jpbhp/article/view/7784
Mahawanich,  T.,  J.  Lekhavichitr,  &  K.
Duangmal.  2010.  Gel  properties  of red  tilapia  surimi:  effect  of  setting condition, fish freshness and frozen storage. Interational J Food Science  and Technology ,  45(9): 1777-1786. https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.2010.02317.x
Najafpour  &  Ghasem.  2015.  Biochemical Engineering  and  Biotechnology, Elsevier  Sci  &  Tech., ProQuest Ebook Central. 1-13 pp.
Namjou, F. Yeganeh, S. Madani, & R. Ouraji. 2019.  Extraction,  purification  and characterization  of  trypsin  obtained from  the  digestive  system  of Yellowfin Seabrem ( Acanthopagrus  latus ). Archive  of
Razi  Institute, 74(4):  405-411 https://doi.org/10.22092/ari.2018.1
22854.1229
Ochiai,  Y.,  L.  Ochiai,  K.  Hashimoto,  &  S. Watabe. 2001. Quantitative
estimation  of  dark  muscle  content in  the  mackerel  meat  paste  and  its products  using  antisera  againts myosin  light  chains. J  Food Science, 66(9): 1301-1305. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2001.tb15205.x Ovissipour, M.R., A.M. Abedian, A.
Motamedzadegan,  B.  Rasco,  R.
Safari,  &  H.  Shahiri.  2008.  The effect  of  enzymatic  hydrolysis  on amino acids composition of persian sturgeon ( Acipenser persicus ) viscera protein hydrolysate. National Congress on Food Technology . Iran. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.
2008.12.013
Purwandari,  L.P.,  Y.S.  Darmanto  &  W.  Ima. 2014.  Pengaruh  penambahan  egg white  powder terhadap  kualitas  gel surimi  pada  beberapa  jenis  ikan laut.
J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 106-113. https://ejournal3.undip.ac.id/index. php/jpbhp/article/view/5184
Radityo, C.T., Y.S. Darmanto,  & Romadhon. 2014.  Pengaruh  penambahan  egg white  powder  dengan  konsentrasi
3% terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dari berbagai  jenis  ikan. J.  Pengolahan dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, 3(4): 1-9. https://ejournal3.undip.ac.id/index. php/jpbhp/article/view/7769
Satam, S.B., S.T. Sharangdhar, M.T.
Sharangdar,  I.K.  Sajid,  &  U.D. Sonawane. 2004. Surimi: the “high tech”  raw  material  from  minced fish  flesh. Fishing  Chimes, 24(8): 49-55.
https://doi.org/10.1080/875591286 09540796
Stansby,  M.E.  &  H.S.  Olcott.  1963. Composition  of  fish. in :  Stansby
ME, Dassow JA. Industrial Fishery
Technology . London (UK): Reinhold Publishing Co. 1-33 pp.
Suzuki,  T.  1981.  Fish  and  krill  protein  in processing  technology.  London: AppliedScience  Publishing  Ltd. 145-150 pp.
Trismilah,  W  Sumaryono,  A  Malik,  &  M
Sadikin. 2014. Isolasi dan karakterisasi protease serupa tripsin (PST)  dari  lactobacillus  plantarum FNCC 0270. Jurnal Ilmu Kefarmasian  Indonesia .  12(1):  57- 66. http://jifi.farmasi.univpancasila.ac.i d/index.php/jifi/article/view/187
Utami,  P,  S.  Lestari,  &  S.D.  Lestari.  2016.
Pengaruh metode pemasakan terhadap komposisi kimia dan asam amino ikan seluang ( Rasbora
argyrotaenia ). Jurnal  Teknologi
Hasil  Perikanan ,  5(1):  73-84. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5 i1.3520
Wawasto,  A.,  J.  Santoso,  &  M.  Nurilmala. 2018.  Karakteristik  surimi  basah dan  kering  dari  ikan  baronang ( Siganus sp.). Jurnal  Pengolahan Hasil  Perikanan  Indonesia ,  21(2):
367-376.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i
2.23504
Wibowo,  T.A.,  Y.S.  Darmanto,  &  A.D. Anggo. 2014. Pengaruh cara kematian  dan  tahapan  penurunan kesegaran  ikan  terhadap  kualitas pasta ikan nila ( Oreochromis niloticus ). Jurnal  Pengolahan  dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 95-103. https://ejournal3.undip.ac.id/index. php/jpbhp/article/view/5654/5442 Wijayanti,  I.,  J.  Santoso,  &  A.  Jacob.  2015.
Karakteristik  tekstur  dan  daya  ikat air  gel  surimi  ikan  lele  dengan penambahan asam tanat dan ekstrak fenol teroksidasi. Saintek Perikanan, 10(2): 84-90. https://doi.org/10.14710/ijfst.10.2.8 4-90
Wiradimadja,  M.M.D.,  I.P.  Rusky,  &  R. Achmad.  2017.  Karakteristik  mutu surimi  segar  dan  kamaboko  ikan nila  berdasarkan  perbedaan  proses pencucian  menggunakan  NaCl  dan NaHCO 3 . Jurnal  Perikanan  dan
Kelautan , 8(2): 140-144. https://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article /view/15520 Yoshida,  A.,  T.  Poosin,  Y.L.  Gao,  &  K. Osatomi. 2018. Surimi paste processed  by  the  tuna  splenic trypsin has good quality. Proceeding  of  the  6 th international symposium  of  East  Asia  Fisheries Technologists  Association.  China: 26-28 September 2018. 50 pp. Zayas,  J.F.  1997. Solubility  of  Proteins: Functionaluty  of  Protein  in  Food . Berlin (UK): Springer-Verlag. 6-75 pp.
Submitted  :   07 December 2020
Reviewed  :   24 June 2022 Accepted  : 26 August 2022

## FIGURE AND TABEL TITLES
Figure 1.   Surimi pH with the addition of enzymes.
Figure 2.   Surimi salt soluble protein with the addition of enzymes. Figure 3.   Surimi white degree with the addition of enzymes. Figure 4.   Surimi particle size with the addition of enzymes.
Figure 5.   Surimi WHC with the addition of enzymes. Figure 6.   Kamaboko sensory with the addition of enzymes. Table 1. Chemical composition of red tilapia.
Table 2. Chemical composition of surimi characteristics of red tilapia with the addition of trypsin enzyme.
Table 3. Kamaboko texture profile with the addition of enzymes.