## PENGUATAN TEKNOLOGI, KINERJA DAN DAYA SAING PRODUK CARANG MAS APEL “ARUM SARI“ DI  KOTA BATU

## STRENGTHENING TECHNOLOGY, PERFORMANCE AND COMPETITIVENESS OF APPLE CARANG MAS “ARUM SARI” IN BATU CITY
Siti Asmaul Mustaniroh* dan Teti Estiasih Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl.Veteran, Malang *Penulis Korespondensi: Email asmaul_m@yahoo.com/HP 081555727988

## ABSTRACT
Batu City is wellknown as apple icon as apple and aplle based products producer.  "  Small  Medium  Enterprses (SMEs)  "Arum  Sari" has developed innovative  apple carang mas which  has high  demand  and grows market, but this SME can not fill the market share.  The main problems faced by SMEs is the improvement of production  building  and outlet  for  diplaying  "Arum Sari" products with hygienic standards. Partially implementation of GMP for food production, as well as the limitations of technology transfer for production of carang mas,  impact on quality and production quantity.  Based on these reaosons, the strengthening of technology to improve efficiency and productivity of the  Arum Sari is required. The results of this activity include  a technology transfer and renovation of production and display rooms.  Mechanical shredder machine and spinner,  have  been  used  for  carang mas  production. Socialization of GMP, SOP and quality control in the production process have  been carried out to  the workers and owners of SMEs "Arum Sari" so that the product is more higyine  and safe for consumption.
Keywords: apple, carang mas, performance production, stengthening

## ABSTRAK
Kota Wisata Batu terbukti berhasil dengan “Ikon Industri Apel” di Jawa Timur yang tidak kalah bersaing dengan apel impor. UMKM “Arum Sari” telah mengembangkan inovasi olahan apel menjadi carang mas apel, yang sangat
diminati oleh konsumen terbukti permintaan pasar yang semakin bertambah namun belum bisa dipenuhi secara maksimal.  Saat ini permasalahan utama yang dihadapi UMKM adalah perlunya perbaikan ruang produksi dan display untuk produk “Arum Sari” menuju terpenuhinya standar bangunan industri yang higienis sesuai GMP untuk produksi pangan, serta keterbatasan inovasi alih teknologi untuk produksi carang mas apel yang berdampak kualitas dan kuantitas produk tidak bisa maksimal. Untuk itu perlu adanya penguatan teknologi untuk meningkatkan efisiensi dan  produktivitas kerja UMKM tersebut. Penataan ulang ruang produksi dan penyediaan ruang display diperlukan  Arum Sari.  Hasil pelaksanaan kegiatan meliputi pengadaan alih teknologi berupa perbaikan ruang produksi dan display produk UMKM  Arum  Sari, Penyerut apel mekanis dan spinner sudah digunakan untuk produksi UMKM “Arum Sari”. Sosialisasi tentang GMP, SOP dan pengawasan mutu dalam proses produksi telah dilakukan pada pekerja dan pemilik UMKM “Arum Sari” sehingga produk yang dihasilkan  lebih terjamin hieginitas dan keamanan untuk dikonsumsi.
Kata kunci:  carang mas apel. penguatan, kinerja produksi

## PENDAHULUAN
Kota Wisata Batu merupakan kota Agrowisata penghasil utama buah- buahan dan sayuran sehingga peluang untuk berkembangnya agroindustri sangat besar Berdasar data statistik dari Direktorat Jenderal Hortikultura (2009) dalam Azizah (2010) menunjukkan tahun
2005 sebesar Rp. 61,79 milyar naik menjadi Rp. 89,057 milyar tahun 2009 dengan tingkat pertumbuhan volume total ekspor 52% (kg) dan 31% (nilai US$). Buah-buahan memberikan kontribusi terhadap devisa negara dengan nilai ekspor  pada tahun 2003 mencapai US$ 123.157.271 dimana untuk buah segar sebesar US$ 36.418.666 dan buah olahan US$ 86.738.605 (Widaningrum dan Christina, 2007).. Teknologi pengawetan buah-buahan dapat dilakukan dengan cara mengawetkan buah dalam bentuk segar maupun dijadikan makanan olahan. Berdasarkan data dari Dinas Koperasi UKM dan Perindustrian Perdagangan Kota  Wisata  Batu, sampai tahun 2010 sejumlah 633 unit usaha kecil dan 278 unit usaha mikro baik dalam bidang pangan maupun non-pangan yang mayoritas didominasi oleh industri pangan mencapai 65%  dengan persaingan yang ketat.  Selain itu Kota Wisata Batu terbukti berhasil dengan “Ikon Industri Apel” di Jawa Timur yang tidak kalah bersaing dengan apel impor. Hal ini didukung ketersediaan bahan baku antara lain apel dengan produksi 24.625 ton per tahun . Sampai tahun 2010, terdapat 30 unit usaha mikro kecil yang memproduksi apel menjadi keripik, minuman  sari buah,  dan jenang yang dapat menyerap lebih dari 100.000 tenaga kerja  dengan kualitas bersaing sebagai oleh-oleh khas Kota Wisata Batu. Perkembangan usaha berbasis bahan baku lokal ini sangat didukung oleh kebijakan Pemerintah Kota Batu yang memiliki program pemberdaya- an masyarakat untuk menuju Kota Batu sebagai sentra pariwisata, pertanian dan pendidikan.
UMKM “ Arum Sari” milik Ibu Sumiati sejak 2006 dengan produksi utamanya sari apel dan bunga rosella yang kemudian berhasil mengembangkan produknya sari lidah buaya  dan tofi apel sejak 2010. Bahan baku apel diperoleh dari budidaya UMKM dan petani di Desa Bumiaji sehingga jumlah kebutuhan bahan baku bisa terpenuhi. Kapasitas produksi tofi apel 50 kg per proses dengan frekuensi produksi seminggu 2 kali.  Skala produksi tofi apel yang masih
kecil disebabkan tofi apel harus  kering sebelum dikemas. tetapi permintaan konsumen 1.500 -  2.000 kotak per minggu   terutama distributor dari Surabaya dan Kalimantan yang belum bisa terlayani akibat keterbatasan fasilitas produksi sehingga perlu adanya penguatan untuk pendayagunaan teknologi produksi sehingga UMKM “Arum Sari” lebih berdaya saing.  UMKM “Arum Sari” telah mengembangkan inovasi olahan apel menjadi carang mas apel, yang sangat diminati oleh konsumen terbukti permintaan pasar yang semakin bertambah namun belum bisa dipenuhi secara maksimal. Produk ini merupakan produk carang mas satu-satunya berba- han dasar apel sehingga mempunyai citarasa yang unik yang disukai konsu- men.
Tahun 2012, UMKM “Arum Sari” mendapatkan bantuan alih teknologi dari Program Bottom Up XV Iptekda LIPI berupa mesin cup sealer semi otomatis, blender buah, pengaduk tofi apel, oven pengering kabinet dan panci stainless steel. Dampak yang diperoleh adalah terjadi peningkatan efisiensi dan kapasitas produksi  pada minuman sari nata lidah buaya dan tofi apel. Peningkatan produksi pada minuman sari nata lidah buaya dari  30 dos per hari menjadi 40-50 dos dengan waktu 2 kali lebih cepat bahkan reject bisa mencapai 0%. Untuk produksi tofi apel, terjadi efisiensi waktu pengeringan sebelum dikemas, semula membutuhkan waktu 3- 6 hari, sekarang hanya membutuhkan waktu 5-6 jam dan siap dikemas. Selain itu kualitas tofi apel dari rasa, bentuk dan aromanya menjadi lebih enak disbanding- kan dengan proses sebelumnya. Hal ini menunjukkan bahwa dengan adanya alih teknologi dari Iptekda LIPI sangat bermanfaat secara signifikan untuk peningkatan efisiensi dan kinerja produksi di UMKM “Arum Sari”.
Permasalahan utama yang dihadapi UMKM adalah perlunya perbaikan ruang produksi dan display untuk produk “Arum Sari” menuju terpenuhinya standar ba- ngunan industri yang higienis sesuai GMP untuk produksi pangan, serta keterba-
tasan inovasi alih teknologi untuk pro- duksi carang mas apel yang berdampak kualitas dan kuantitas produk tidak bisa maksimal. Untuk itu perlu adanya penguatan teknologi untuk meningkatkan efisiensi dan  produktivitas kerja UMKM tersebut. Ketika proses produksi akan dilakukan bersamaan antar produk, kon- disi penataan ruang produksi yang terlalu sempit sehingga justru menyebabkan efisiensi alur produksi yang tidak maksi- mum. Ruang untuk penempatan bahan baku, produk jadi dan pelaksanaan proses bercampuran sehingga dilihat dari keamanan untuk kualitas dan kebersihan produknya kurang terjamin, serta hal ini melanggar persyaratan GMP pangan. Untuk itu perlu penataan ulang ruang produksi dan penyediaan ruang display di UMKM. Keterbatasan teknologi untuk produksi carang mas apel “Arum Sari”, pada proses pemarutan apel dan penirisan yang masih dilakukan secara manual sehingga kapasitas produksinya sangat terbatas.
Sehubungan dengan keterbatasan fasilitas produksi untuk peningkatan kapasitas produksi untuk memenuhi permintaan konsumen maka melalui kegiatan IPTEKDA-LIPI Program Bottom Up Tahun 2013 diharapkan akan dapat memperkuat  kinerja UKM dan membantu menyelesaikan permasalahan sehingga peluang pasar dapat tercapai secara optimal. Melalui bantuan pengadaan peralatan dan pembinaan yang nantinya akan dikembalikan dalam bentuk kredit lunak untuk perkembangan UMKM. Beberapa peralatan yang dibutuhkan antara lain Penyerut Apel (untuk efisiensi waktu produksi), Spinner (untuk penirisan minyak), dan Perbaikan Ruang Produksi sesuai standar GMP pangan, serta Ruang untuk Pemasaran/Display sehingga lebih ergonomis untuk peningkatan kualitas dan kapasitas produksi. Ini merupakan fasilitas sangat  penting dalam proses produksi yang akan sangat menentukan kecepatan efisiensi dalam produksi, kua- litas serta kapasitas produksi minuman sari nata lidah buaya, tofi apel, dan carang mas apel “Arum Sari” sehingga akan dapat memenuhi permintaan pasar..
Fasilitas alih teknologi diharapkan dapat menciptakan iklim yang kondusif dan komersial untuk pengayaan produk pa- ngan berbasis bahan lokal sekaligus sebagai oleh-oleh khas Kota Wisata Batu sehingga jangka panjang akan dapat meningkatkan pendapatan pengrajin dan kesejahteraan masyarakat.

## METODE  PELAKSANAAN KEGIATAN
Program pelaksanaan kegiatan IPTEKDA adalah sebagai berikut: a.  Pengadaan fasilitas mesin dan per- alatan untuk mendukung peningkatan produktivitas serta  efisiensi produksi minuman sari nata lidah buaya, tofi apel    dan carang mas apel  di UMKM ”Arum Sari”.
b.  Peningkatan daya saing UMKM de- ngan peningkatan efisiensi produksi melalui pengaturan tata letak, perge- rakan bahan dan pekerja serta meningkatkan keamanan pangan pro- duk melalui peningkatan higienisitas ruang produksi.
c.  Kegiatan operasionalisasi produksi di UMKM diikuti pengawasan terhadap mutu produk yang dihasilkan sehing- ga bisa memenuhi tuntutan daya saing pasar
d.  Evaluasi dan monitoring secara sis- tematis dan berkelanjutan untuk menjamin keberhasilkan perguliran dana dan pengembangan lebih lanjut untuk pembinaan secara intensif pada UMKM lainnya
Teknologi yang diintroduksikan dalam pembinaan dan pengembangan UMKM ini merupakan well proven technology dimana teknologinya praktis,  mudah diterapkan pada masyarakat umumnya sebagai Teknologi Tepat Guna.  Mesin dan peralatan yang akan diintroduksikan dipesan di Rekanan yang profesional untuk mesin agroindustri di Malang meliputi Penyerut Mekanis, Spinner dan Perbaikan Ruang Produksi serta Display Produk ”Arum Sari” . Kapasitas terpasang pada mesin yang didiseminasikan ke UMKM dengan kapasitas sesuai dengan kebutuhan kapasitas produksi di UMKM
”Arum Sari” dan mendukung terjadinya peningkatan kapasitas produksi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Pembimbingan Teknis
Proses pembimbingan teknis tentang sistem produksi, pengawasan mutu, standar jaminan mutu produk, dan manajemen pengelolaan usaha yang komersial sehingga bisa menghasilkan produk yang komersial dan berdaya saing sebagai salah satu produk oleh-oleh khas kota Wisata  Kota Batu.  Kegiatan untuk perbaikan teknologi produksi, penyediaan alat dan pembinaan manajemen disentra produksi olahan apel dharapkan memberikan sumbangan iptek dalam perkembangan industri  mikro dan kecil serta memberikan penghasilan tambahan baik bagi petani maupun industri  olahan (Widaningrum dan Christina,2007). Perbaikan manajemen pengelolaan usaha secara profesional dilakukan melalui  sosialisasi, pendampingan dan implementasi dalam pengelolaan usaha berupa penggunaan logbook untuk pencatatan  produksi (jumlah produk dan stok), laporan keuangan secara rutin sehingga diharapkan UMKM akan bisa mengetahui aliran kas yang terjadi pada usahanya tersebut.   Harapannya UMKM akan bisa melakukan  evaluasi terhadap biaya yang sudah dikeluarkan dan keuntungan diperoleh. Informasi akuntansi mempunyai pengaruh yang sangat penting bagi pencapaian keberhasilan usaha, termasuk bagi usaha kecil (Pinasti, 2007 dalam Choiriyah, 2010).
Penerapan standar jaminan mutu produk  tofi apel  dilakukan  dengan cara pembuatan prosedur operasional standar (SOP, Standard Operating Procedure ) untuk proses produksi, penerapa cara- cara pengolahan pangan yang baik (GMP, Good Manufacturing Practices ), dan HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ).  Pentingnya HACCP ada- lah suatu sistem untuk menjaga keaman- an pangan dengan menilai bahaya yang memfokuskan pada pencegahan yang dapat diterapkan pada seluruh rantai
pangan dari produk primer sampai pada konsumen akhir, contoh  pada proses pengolahan sari buah jeruk siam (Mulyawanti dan Kun, 2010).
Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen (WHO, 1998).  Sesuai dengan kebijakan Kebijakan Mutu dan keamanan Pangan nasional tersebut adalah sebagai berikut (Kantor Menteri Negara Pangan: 1997) adalah pentingnya untuk memberikan jaminan bahwa pangan sebagai bahan baku industri maupun konsumsi, bebas dari kontaminasi bahan kimia, biologi dan toksin, serta tidak bertentangan dengan keyakinan yang dianut oleh masyarakat.

## Bantuan Alih Teknologi
Pengadaan bantuan alih teknologi berupa fasilitas mesin peralatan untuk mendukung perbaikan dan peningkatan kemampuan proses serta produktivitas di UMKM. Peralatan yang telah difasilitasi di UMKM “Arum Sari” untuk produksi tofi apel  carang mas apel dan minuman sari nata lidah buaya berupa  penyerut apel, spinner dan perbaikan ruang produksi (Gambar 1 dan 2).
Gambar 1.  Fasillitas peralatan untuk meningkatkan mutu dan kapasitas produksi di UMKM “Arum Sari”
Fasilitasi mesin alih teknologi pada kegiatan ini dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam proses produksi dengan kapasitas produksi  dan kualitas produk yang lebih kompetitif. Penggunaan alih teknologi dari Iptekda LIPI untuk
proses produksi di UMKM “Arum Sari” terlihat pada Gambar 3 dan 4.
Hasilnya terlihat dengan penggunaan waktu untuk produksi yang lebih cepat dan kualitas yang lebih berdaya saing sebagai produk pangan. Peningkatan efisiensi dan kapasitas produksi secara kuantitatif terlihat pada Tabel 1.
Gambar 2. Perbaikan ruang produksi dan display produk “Arum Sari”
Tabel 1. Peningkatan Efisensi dan Kapasitas Produksi setelah IPTEKDA LIPI 2013 pada
UMKM “Arum Sari” No Proses Produksi Peningkatan Efisiensi Produksi Kapasitas Produksi Sebelum Sesudah 1 Penyerutan Apel 8 kg selama 6 jam  25 kg selama 2 jam 83,7% 2 Pencetakan Carang Mas Apel 5 kg selama 1 jam  25 kg selama 2 jam 150% Gambar 3. Penggunaan mesin penyerut apel Gambar 4. Penggunaan spinner untuk penirisan carang mas apel
Pada  abad ke-21 ketatnya persaingan globalisasi, tuntutan terhadap produk yang berkualitas sangatlah penting apalagi yang terkait dengan produk pangan (makanan dan minuman).  Kualitas suatu produk harus dikontrol sebagai jaminan pada konsumen bahwa produk yang berada di pasaran memiliki kualitas yang baik. Kualitas merupakan performa kerja yang  dapat memenuhi keinginan atau kebutuhan pelanggan secara cepat dan
tepat (Gasperz ,2001 dan Westinghouse dalam Muliawan dkk, 2011), karakteristik langsung suatu produk, seperti: penampilan, keandalan, kemudahan penggunaan dan  estetika (Newslow, 2001).

## Pendampingan Teknis
Proses penyuluhan dan pelatihan secara teknis dan komprehensif juga dilakukan  kepada tenaga kerja dan
pengelola di UMKM “Arum Sari” tentang pentingnya Good Manufac- turing Practices (GMP) sehingga sani- tasi dan higienitas baik dalam proses produksi maupun produk terjamin untuk bisa dikonsumsi oleh konsumen de- ngan aman dan memenuhi syarat kesehatan sebagai produk pangan. Tim Pelaksana Iptekda LIPI memberikan bantuan berupa perlengkapan GMP untuk tenaga kerja dan pemilik berupa celemek, masker, kaos tangan plastik, dan hair net sehingga bisa nyaman untuk proses produksi. GMP merupa- kan pedoman cara produksi makanan dengan tujuan agar produsen meme- nuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Produk pangan dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi standar (Wahono, 2007).  Secara umum peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi yang higienis untuk pengolahan produk makanan, desain dan kontruksi higienis untuk perlatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desin-feksi peralatan, pemilihan bahan baku, dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat  (Hermawan, 2005).  Jaminan kualitas perlu diberikan kepada kon-sumen, sampai pada kualitas pela-yanan terbaik sehingga penting adanya sistem manajemen kualitas (Dillon, 2001).  Produk yang dihasilkan oleh UMKM “Arum Sari” terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Produk “Arum Sari”

## KESIMPULAN
Melalui Program Bottom Up Iptekda LIPI 2013 terjadi peningkatan
efisiensi (penyerutan apel 83,7% dan penirisan carang mas apel 150%) dan kapasitas produksi (apel 8 kg menjadi 25 kg, carang mas apel 5 kg menjadi 25 kg) melalui penerapan alih teknologi, GMP dan SOP serta perbaikan kemasan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
a.  Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia,Pejabat Pembuat Komitmen  Program Difusi dan Pemanfaatan Iptek, Biro Perencanaan dan Keuangan sebagai penyandang dana kegiatan Iptekda LIPI Program Bottom Up tahun 2013.
b.  Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya Malang  yang telah banyak membantu dan
memotivasi pelaksanaan kegiatan ini sehingga bisa terlaksana dengan sukses. c.  Ibu Sumiati sebagai Pemilik sekaligus Pengelola UMKM ”Arum Sari” yang telah bekerjasama dan mau mendukung
untuk keberhasilan usahanya bersama KIAT ”Mitra Mandiri Sukses”

## DAFTAR PUSTAKA
Azizah, N. 2010. Rencana Strategis Direktorat Jenderal Hortikultura tahun 2010 –  2014. Kementerian Pertanian Dirjen Hortikultura.
Jakarta.
Choiriyah, R.R. 2010. Penerapan Pencatatan Keuangan Pada Industri Kecil Rumahan. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Surabaya. Dillon, M and Griffith, C. 2001. Auditing in the Food Industry. CRC Press.
England.
Gaspersz, V. 2001. ISO 9001:2000 and Continual  Quality Improvement.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Hermawan, T.  2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Bogor.
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997. Kebijakan Nasional dan Program Pembinaan Mutu Pangan. Jakarta.
Muliawan, I.K.,  R.N.Z. Sindhu,   R.G.
Manurung,  dan  E. Kurniawan. 2011. Pelaksanaan Quality Management System  di Industri. Jurnal dan Bulletin Manajemen
Mutu Dan Industri  Pangan 15(I).
Mulyawanti,  I dan K.  Tanti. 2010. Studi Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam. Jurnal Standarisasi 12(1): 43-49.
Newslow, D. L. 2001. The ISO 9000 Quality System: Application in Food and Technology. Wiley Interscience, NewYork
Wahono, T. 2007. Panduan Penerapan Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang
WHO, 1998.  Food Safety Programmes in The South East Asia Region, Overview and Perspective. WHO Regional Office South East Asia, New Delhi, India.
Widaningrum dan C.  Winarti.  2007. Studi Penerapan HACCP Pada Proses Produksi Sari Buah Apel Jurnal Standarisasi 9(3): 94 – 105.