## Pemberdayaan Karang Taruna Bina Bangsa Anrang Bulukumba dalam Pemanfaatan Limbah Biji Durian sebagai Bahan Dasar Adonan Biskuit
Empowerment of Karang Taruna Bina Bangsa of Anrang Bulukumba in Using Waste Durian Seeds as a Material for Biscuit Dough Flour
Mudyawati Kamaruddin 1* , Ratnasari Dewi 2 , Nurhidayat Triananinsi 3 , Abdul Haris Mubarak 4 , Diawan Cahyawan 5 , Mukrimah 5 , Eka Kurnia 5 , Pia 5 , Andi Harmawati 6 1 Program Studi Ilmu Laboratorium Klinik, Fakultas Ilmu keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang Jawa Tengah Indonesia
2 Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Makassar Sulawesi Selatan Indonesia 3 Program Studi Kebidanan, Universitas Mega Rezki Makassar Sulawesi Selatan Indonesia 4 Institut Agama Islam Al Amanah Jeneponto, Sulawesi Selatan Indonesia
5 Karang Taruna Bina Bangsa Anrang, Bulukumba Sulawesi Selatan Indonesia
6 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panrita Husada, Bulukumba Sulawesi Selatan Indonesia *Penulis Korespondensi
1 mudyawati@unimus.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim; 12 Desember 2022; Diterima 9 Februari 2023; Diterbitkan 31 Mei 2023

## Abstrak
Limbah biji durian berlimpah setiap musim durian di desa Anrang, kabupaten Bulukumba Sulawesi Selatan. Hal ini memberikan penampilan lingkungan desa yang bertumpuk dengan sampah berupa biji-biji durian maupun kulit durian. Tujuan kegiatan pengabdian pada masyarakat ini adalah membantu masyarakat desa Anrang melalui Karang Taruna Bina Bangsa Anrang dalam memanfaatkan limbah biji durian menjadi tepung sebagai bahan dasar biskuit. Kegiatan yang dilakukan berupa penyuluhan, pelatihan dan pendampingan langsung pada anggota Karang  Taruna  Bina  Bangsa  Anrang  dengan  metode project-based  learning .  Hasil  kegiatan  diperoleh  sangat memuaskan dengan produk berupa tepung biji durian yang memberikan rasa dan struktur yang cocok sebagai bahan biskuit. Kesimpulan kegiatan bahwa tepung biji durian memberikan sensasi rasa, struktur dan aroma yang cocok dan baik sebagai potensi bahan dasar biskuit.
Kata kunci : Anrang; Biskuit; Limbah Biji Durian; Tepung Biji Durian

## Abstract
Every durian season, there is an abundance of durian seed waste in Anrang village, Bulukumba district, South Sulawesi. This gives the impression of a village environment piled high with garbage in the form of durian seeds and skins. The goal of this community service project is to assist the Anrang village community, through the Anrang Youth Organization, in converting waste durian seeds into flour, which will be used to make biscuits. Using the project-based learning method, this activity provides counseling, training, and direct assistance to members of Karang Taruna Anrang. The activity produced very satisfactory results, with a product in the form of durian seed flour that provided a suitable taste and structure as a biscuit ingredient. Durian seed flour has a pleasant taste, structure, and aroma, making it an excellent potential ingredient for biscuits.
Keywords : Anrang; Biscuits; Durian Seed Waste; Flour made-Durian Seed

## PENDAHULUAN
Bulukumba merupakan salah satu dari 3  kota  terbanyak  pemasok  buah  durian  di Sulawesi Selatan yaitu sebanyak 27.016,1 ton
per  musim,  sehingga  diperkirakan  limbah biji  durian  mencapai  210.064,1  ton  yang dihasilkan  setiap  musim  durian  tiba.  Dari total  sebanyak  210.064,1  ton  limbah  biji
DOI: https://doi.org/10.26714/jsm.5.2.2023.155-160
durian  di  Bulukumba,  dimana  52.5%  dari jumlah  tersebut  berasal  dari  kecamatan Rilau Ale meliputi Desa Anrang dan 13 desa lainnya  di  Kecamatan  Rilau  Ale.  Sebanyak 95.433,97  ton  biji  durian  yang  terbuang menjadi  limbah  setiap  musimnya,  tidak termanfaatkan  oleh  penduduk  di  Desa Anrang  Rilau  Ale  Bulukumba.  Mayoritas penduduk Rilau Ale adalah petani, sehingga hanya  menjual  hasil  pertanian  tanpa memikirkan  limbah  produk  pertaniannya. Hasil  penjualannya  pun  hanya  untuk keperluan sehari-hari, sedangkan kebutuhan pendidikan  dan  kesejahteraan  belum tercakup dengan baik(Anonymous, 2020). Masih kurangnya keterampilan dalam pengolahan  limbah  biji  durian  menjadi olahan  bergizi  di  masyarakat  Bulukumba, khususnya  Anrang  Rilau  Ale  memberikan peluang  penerapan  inovasi  bagi  instansi Universitas  Muhammadiyah  Semarang kesehatan  dan  Politeknik  Kesehatan Kemenkes  untuk    bekerjasama  dengan Kelompok  Karang  Taruna  Bina  Bangsa sebagai  mitra  dalam  transfer  pengetahuan, ilmu  dan  teknologi  lewat  penyuluhan, demonstrasi  pembuatan  produk  olahan tepung biji durian yang berkualitas, protein tinggi gizi dan bernilai jual tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, terutama ibu hamil, ibu  menyusui  dan  perkembangan  anak maupun  masyarakat  umum(Kamaruddin, Ma’ruf,  et  al.,  2019) .  Selain  itu,  produk olahan  ini  dapat  dipromosikan  dan  dijual pada  mitra  kesehatan  seperti  koperasi puskesmas  dan  rumah  sakit  yang  ada  di
Bulukumba  sehingga  dapat  menambah pendapatan dan meningkatkan kesejahteraan  keluarga  petani  di  Rilau  Ale Bulukumba.
Mitra  yang  dipilih  adalah  Karang Taruna  Bina  Bangsa  Desa  Anrang    Kec. Rilau  Ale  Kab.  Bulukumba  yang  berjarak 170  Kilometer  dari  kampus  Poltekkes Kemenkes,  Makassar.  Desa  Anrang merupakan  salah  satu  desa  yang  paling potensial  di  Kecamatan  Rilau  Ale  untuk pengembangan  sektor  pertanian  dan produksi  hasil  pertanian,  dengan  luas
wilayah 664,37 Ha/m2 yang terdiri dari 438 Ha/m2  areal  hutan  produksi  dan  136,74 Ha/m2 digunakan untuk lahan perkebunan. Sisanya  digunakan  untuk  pemukiman, pekarangan,  perkantoran  dan  pekuburan. Karang  Taruna  Bina  Bangsa  Desa  Anrang memiliki  1  Pembina  yang  dalam  hal  ini adalah  Kepala  Desa  Anrang,  selanjutnya memiliki  6  Dewan  Pertimbangan  Senior, dan  121  Pengurus  Harian  yang  terdiri  dari Pengurus Inti, dan 10 Bidang(Anonymous, 2020).  Karang  Taruna  Bina  Bangsa  telah melakukan  beberapa  kegiatan  sosial kemasyarakatan (Gambar 1).
Gambar 1. Kegiatan Sosial Kemasyarakatan yang Dilakukan oleh Karang Ratuna Bina Bangsa
Sumber: Dokumentasi Tim Karang Taruna Bina Bangsa Anrang, Bulukumba (2021)

## Permasalahan
Berdasarkan hasil kunjungan,
observasi,  dan  interview  dengan  ketua  dan sekretaris Karang Taruna Bina Bangsa serta beberapa  masyarakat,  permasalahan  yang dihadapi mitra terbagi atas:
1. Masalah  Lingkungan  dan  Masyarakat secara  umum:  a.  Limbah  buah  setiap tahunnya (setiap musim) bertumpuk di setiap halaman penduduk yang mempunyai  kebun  buah  durian;  b. Kesadaran masyarakat
terhadap kebersihan,  keindahan  dan  keteraturan desa masih kurang; dan c. Limbah buah selalu bertumpuk setiap tahun, tidak ada solusi  untuk  menghilangkan  atau mengurangi limbah dengan cepat selain dijadikan  pupuk  tanaman  dan  butuh waktu lama dalam penguraian sehingga menimbulkan bau fermentasi yang tidak sedap;
2. Masalah masyarakat baik petani maupun masyarakat umum: a. Tidak mempunyai keterampilan  yang  cukup  untuk mengelolah  limbah  buah  dari  produksi pertaniannya;  b.  Kurang  atau  tidak adanya  kerja  sampingan  selain  kerja utama,  dan  tidak  ada  yang  memotivasi untuk  menciptakan  atau  mengadakan kegiatan; c. Banyaknya waktu luang yang terbuang,  dan  keterbatasan  ide  dan motivasi dalam berkreativitas.
Adapun  tujuan  kegiatan  pengabdian masyarakat ini adalah membantu masyarakat desa  Anrang  melalui  Karang  Taruna  Bina Bangsa  Anrang  dalam  memanfaatkan limbah  biji  durian  menjadi  tepung  sebagai bahan dasar biskuit.
Justifikasi  persoalan  prioritas  yang selaras dengan tujuan kegiatan ini disepakati untuk diselesaikan pengusul bersama mitra dengan langkah-langkah: 1) pendekatan dan sosialisasi  kepada  mitra,  2)  penyuluhan kepada masyarakat Anrang tentang pengelolaan  limbah  biji  durian,  bagaimana memisahkan  dengan  limbah  lainnya  dan pengumpulannya, serta mengubahnya menjadi  produk  olahan  bergizi,  3)
manajemen  pengolahan  limbah  biji  durian meliputi:  pengumpulan  biji  durian  yang aman, dan steril; skrining limbah biji untuk produk olahan tepung dan olahan langsung ( cracker,  donut dan  produk  lain);  pencucian; pengeringan;  dan  penapisan  limbah  biji durian,  dan  4)  menyusun  plan  untuk kemitraan  dengan  Koperasi  yang  ada  di Kecamatan Rilau Ale(Kamaruddin, M a’ruf, et al., 2019).
Solusi Permasalahan Solusi  permasalahan  yang  ada  pada masyarakat  Anrang,  Rilau  Ale,  sebagai berikut:
1. Mengurangi tumpukan dan pembusukan  limbah  buah  akibat fermentasi yang lama sekaligus menciptakan  lingkungan  desa  yang bersih,  sehat  dan  asri  melalui  edukasi dan kemitraan dengan pihak terkait(Dewi  et  al.,  2022).  Kami berkomitmen  mencapai Sustainable Development  Goals nomor  12  adalah memastikan  pola  konsumsi  dan produksi  yang  berkelanjutan  serta nomor  3  yaitu  memastikan  kehidupan yang sehat dan mendukung kesejahteraan  bagi  semua  untuk  semua usia (Dewi et al., 2022).
2. Transfer ilmu dan keahlian yang dimiliki oleh  tim  Pengabdian  Masyarakat Universitas  Muhammadiyah  Semarang berupa  inovasi  teknologi dalam memanfaatkan  limbah  biji  durian menjadi produk bernilai gizi tinggi demi pemenuhan gizi masyarakat
3. Membimbing  dalam  pengaturan  dan pengolahan usaha kerja untuk meningkatkan ekonomi masyarakat.
METODE Setelah melakukan survei pendahuluan  dan  wawancara  dengan  mitra disepakati permasalahan yang akan dibahas adalah:
DOI: https://doi.org/10.26714/jsm.5.2.2023.155-160
1. Berkurangnya  dampak  limbah  biji durian pada lingkungan. Kegiatan yang dilakukan adalah:
a. Penyuluhan kepada masyarakat Anrang tentang pengelolaan limbah biji durian, bagaimana memisahkan dengan limbah lainnya  dan  pengumpulannya,  serta mengubahnya  menjadi  produk  olahan bergizi.
b. Penyediaan  kantong  pengumpul  biji durian pada setiap kebun, rumah petani, dan pusat penjualan durian.
c. Pengumpulan biji durian dari spot yang ditentukan.
d. Skrining  biji  durian,  pencucian  dan pengeringan.
Tabel 1. Solusi dan Target Luaran Solusi Target Luaran 1. Penyuluhan dan pelatihan pengelolaan  limbah biji durian • Mitra  memahami lingkungan sehat tanpa  limbah  biji dan kulit durian • Mitra  memahami menskrining  limbah biji  durian  yang dapat diolah. 2. Pelatihan pembuatan  tepung biji durian • Mitra  memahami pengolahan tepung biji durian • Mitra  memahami pengepakan produk dan pelabelan 3. Pembimbingan dalam  komunikasi promosi produk • Mitra  mengetahui cara mempromosikan produk
2. Terciptanya kemitraan untuk menyalurkan  penjualan  produk  olahan biji durian di Koperasi Kecamatan Rilau Ale. Kegiatan yang akan dilakukan:
a. Menyusun plan untuk kemitraan dengan Koperasi yang ada di Kecamatan Rilau Ale.
b. Komunikasi kemitraan dengan Koperasi Unit Kecamatan Rilau Ale.
c. Peninjauan  produksi  olahan  biji  durian oleh petinggi Koperasi Rilau Ale.
d. Launching produk olahan biji durian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian pada masyarakat  dapat  terlaksana  seperti  yang direncanakan.  Pelaksanaannya  seperti  yang dijelaskan di bawah ini:

## Penyuluhan dan Pelatihan Pengelolaan
Limbah Biji Durian
Kegiatan penyuluhan kepada masyarakat  Anrang  tentang  pengelolaan limbah biji durian menghadirkan pembicara (narasumber)  dari  Politeknik  Kesehatan Masyarakat, selain dari Universitas Muhammadiyah  Semarang  (UNIMUS). Peserta  yang  hadir  dari  pemuka  desa Anrang,  Kelompok  Wanita  Tani  (KWT) Anrang, petani durian dan anggota Karang Taruna  Bina  Bangsa  Anrang.  Namun demikian,  kegiatan  pelatihan  dilanjutkan dengan peserta dari anggota Karang Taruna Bina Bangsa Anrang.
Penyuluhan  ini  bertujuan  untuk pentingnya  penciptaan  lingkungan  sehat melalui udara, tanah dan pemandangan pada masyarakat  Anrang,    sehingga  limbah  biji durian yang bertumpuk setiap musim durian dapat  difokuskan  untuk  diolah  menjadi produk  yang  berguna  dan  disukai  oleh masyarakat.  Sebagaimana  penelitian  yang dilakukan oleh (Kamaruddin, Ma’ruf, et al., 2019) bahwa biji durian yang diolah menjadi tepung  komponen  donat  memberikan  rasa yang berbeda dan kenyal dibanding dengan tepung  yang  lain  berdasarkan  uji organoleptik.  Selain  itu,  komposisi  tepung biji durian sebagai bahan penstabil es krim susu  sapi  perah  dilihat  dari  viskositas  dan kadar pH yang bagus (Sistanto et al., 2017). Persepsi gizi pada masyarakat Anrang perlu ditingkatkan  pula,  walaupun  berdasarkan penelitian  dalam (Kamaruddin, Jusni, et al., 2019)  bahwa  pengetahuan  dan  persepsi masyarakat Bulukumba secara khusus pada remaja  yang  berpendidikan  menunjukan berada  dalam  taraf  baik  (80%).  Nilai  ini
DOI: https://doi.org/10.26714/jsm.5.2.2023.155-160
menjadi  presentatif  bagi  masyarakat  di Anrang.
Gambar 2. Kegiatan foto bersama dengan panitia pelaksana
Sumber: Dokumentasi Tim PengabMas Universitas Muhammadiyah Semarang (2021).
Pengelolaan limbah biji durian diawali dengan  pengumpulan  biji-biji  durian  yang dilakukan  dengan  kantong  yang  telah disediakan  pada  setiap  spot  pengumpulan biji  yaitu  kebun,  rumah  petani,  dan  pusat penjualan  durian.  Dilanjutkan  dengan skrining  biji  durian,  pencucian  dan pengeringan (Gambar 3).

## Pelatihan Pembuatan Tepung
Tujuan  kegiatan  pelatihan  ini  adalah untuk mendapatkan produk dari pengolahan biji durian berupa tepung yang mempunyai  aroma,  warna  dan  rasa  yang khas.  Menurut  Sitanto et  al (2017), kandungan  pati  yang  ada  pada  biji  durian terdiri  dari  amilopektin,  yang  berfungsi dalam  membentuk  sifat  viskoelastis    dan amilosa  (kadar  26,61%)  (Sistanto  et  al., 2017).  Sedangkan  kandungan  lendir  yang ada  pada  biji  durian  mengandung komponen  berupa  protein,  fosfatida, karbohidrat  dan  air.  Lendir  biji  durian  ini tidak berbau dan berasa serta larut dalam air (Suciani Meilinda, 2015).
Gambar 3. Pengelolaan limbah biji durian untuk menghilangkan lendir dengan cara perendaman
Sumber: Dokumentasi Tim PengabMas Universitas Muhammadiyah Semarang (2021).
Gambar 4.
Kegiatan pelepasan selaput ari biji durian untuk diolah menjadi tepung biji durian
Sumber: Dokumentasi Tim PengabMas Universitas Muhammadiyah Semarang (2021).

## Pembentukan brand produk
Tujuan  pembentukan  brand  produk adalah  memudahlan  mitra  untuk  promosi produk  tepung  biji durian.  Mitra memutuskan  untuk  menggunakan  brand sesuai dengan istilah lokal “Labbu” sebagai ciri khas desa Anrang ( Gambar 4). Salah satu trik  pemasaran  adalah  pemberian  brand  pada produk  yang  mengandung  kekhasan  dan  atau mewakili  produk  yang  ada  pada  packing tersebut.
Gambar 4. Produk tepung biji durian dengan brand “Labbu” seberat 500gram per packing
Sumber: Dokumentasi Tim PengabMas Universitas Muhammadiyah Semarang (2021).

## KESIMPULAN
Pemberdayaan  karang  taruna  Bina Bangsa  dalam  pemanfaatan  limbah  biji durian sebagai bahan dasar adonan biskuit di Desa  Anrang  Bulukumba  Sulawesi  Selatan melalui  kegiatan  dan  program  pengabdian pada  masyarakat  dapat  disimpulkan  bahwa tepung  biji  durian  yang  dihasilkan memberikan  sensasi  rasa,  struktur  dan aroma  yang  cocok  dan  baik  sehingga berpotensi sebagai bahan dasar pembuatan biskuit dan diharapkan menjadi produk yang bermanfaat baik dari segi kesehatan karena kandungan  gizi  yang  ada  pada  tepung  biji durian  maupun  manfaat  ekonomi,  dimana produk  tepung  yang  dihasilkan  menjadi income bagi masyarakat Anrang.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  (2020).  Profil  Karang  Taruna Bina Bangsa Desa Anrang Kecamatan Rilau  Ale  Kabupaten  Bulukumba Masa Bakti 2020/2023.
Dewi,  R.,  Kamaruddin,  M.,  Stefani,  H.,  & Sukmawaty, M. (2022). Pemberdayaan Santri Pondok Pesantren  Al  Mubarak  Sudiang Dalam Pembudidayaan dan Pemanfaatan Tanaman OBAT. Jurnal Pengabdian  dan  Peningkatan  Mutu
Masyarakat. 3(1), 1-8.
Kamaruddin,  M.,  Jusni,  &  Amalia  Sari,  N. (2019).  Persepsi  dan  Pengetahuan Mahasiswa  Akademi  Kebidanan Tahirah  Al  Baeti  Terhadap  Gizi Remaja.  Medika  Alkhairaat :  Jurnal Penelitian Kedokteran dan Kesehatan, 1(3), 114 – 118. https://doi.org/10.31970/ma.v1i3.4 1 Kamaruddin, M., Ma’ruf, N., Ningsih, S., & Marzuki,  I.  (2019).  Pemanfaatan Limbah  Biji  Durian  Sebagai  Bahan Dasar Donat Bergizi Tinggi Berdasarkan Uji Organoleptik. BPIH,
6.
Sistanto, S., Sulistyowati, E., & Yuwana, Y. (2017).  Pemanfaatan  Limbah  Biji Durian  (Durio  zibethinus  Murr) sebagai  Bahan  Penstabil  Es  Krim Susu  Sapi  Perah.  Jurnal  Sain Peternakan  Indonesia,  12(1),  9 – 23. https://doi.org/10.31186/jspi.id.12. 1.9-23
Suciani  Meilinda,  C.  (2015).  Penggunaan Ekstrak Kasar  Polisakarida  Larut Air Biji  Durian  ( Durio  zibethinus Murr) Sebagai Penstabil Dalam  Pembuatan
Sari Buah Nanas [Skripsi]. http://repository.unej.ac.id/ handle/123456789/62030