## Sifat Fisik, Kimia dan Akseptabilitas Sirup yang Dibuat dengan Variasi Rasio Kacang Hijau-Lempuyang dan Jumlah Gula
Physical and Chemical Properties and Acceptability of Syrup Made with Variation of Mung Bean-Lempuyang Ratio and Amount of Sugar
Vika Nur Jinan 1 , Chatarina Wariyah 1*, Dwiyati Pujimulyani 1 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta *Corresponding author: wariyah@mercubuana-yogya.ac.id Article info Abstrak
Kata kunci: antioksidan, kacang hijau, kesukaan, lempuyang, sirup Isoflavon  dapat  ditemukan  dalam  berbagai  kacang-kacangan,  termasuk  kacang  hijau.  Isoflavon adalah  senyawa  dengan  antioksidan  yang  tinggi.  Rempah-rempah  seperti  lempuyang  memiliki senyawa  kimia  seperti  kurkumin,  flavonoid,  fenol,  saponin,  dan  minyak  atsiri  di  dalamnya. Senyawa ini dapat berperan sebagai antioksidan. Manfaat kesehatan diharapkan dapat diperoleh dari kombinasi sirup dari dua bahan ini. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat fisik, kimia, dan daya terima sirup ekstrak kacang hijau dengan lempuyang dan jumlah gula. Kandungan gula dan perbandingan ekstrak kacang hijau  dengan lempuyang  merupakan  dua  faktor yang  digunakan dalam  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  ini.  Perbandingan  ekstrak  yang  digunakan  adalah  1:0; 1:0,2; dan 1:0,4 b/b untuk membuat sirup yang terbuat dari campuran kacang hijau dan ekstrak lempuyang. serta variasi kadar gula sebesar 50%, 60%, dan 70%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa sirup dengan akseptabilitas tinggi adalah sirup yang dibuat dengan rasio ekstrak 1:0,4 b/b dan jumlah gula 60% dengan karakteristik warna L* 32,42 ± 1,36; kekentalan 1,03 ± 0,06 cp, total padatan  70,21  ±  0,50%,  total  gula  65,75  ±  0,15%  dan  aktivitas  antioksidan  sebagai  RSA  ( Radical Scavenging Activity ) sebesar 3,34 ± 0,09%. Sehingga sirup dengan rasio 1:0,4 dengan penambahan gula 60% dapat dikembangkan lebih banyak lagi karena memiliki kualitas fisik dan kimia yang tinggi, serta lebih disukai oleh panelis.

## Abstract
Keywords: antioxidant, mung bean, lempuyang, preference, syrup Isoflavones  can  be  found  in  a  variety  of  legumes,  including  green  beans.  Isoflavones  are compounds with high antioxidants. Spices such as lempuyang have chemical compounds such as curcumin, flavonoids, phenols, saponins, and essential oils in them. These compounds can act as antioxidants. Health benefits are expected to be obtained from the syrup combination of these two ingredients. This study aims to determine the physical, chemical and acceptability of mung bean extract syrup with lempuyang and the amount of sugar. The sugar content and the ratio of mung bean extract to lempuyang are the two factors used in this Completely Randomized Design (CRD). The ratio of the extract used is 1:0; 1:0,2; and 1:0.4 w/w to make syrup made from a mixture of green beans and lempuyang extract. as well as variations in sugar content by 50%, 60%, and 70%. The results showed that syrup with high acceptability was syrup made with an extract ratio of 1:0.4 w/w and 60% sugar with color characteristics L* 32.42 ± 1.36; viscosity 1.03 ± 0.06 cp, total solids 70.21  ±  0.50%,  total  sugars  65.75  ±  0.15%  and  antioxidant  activity  as  RSA  (Radical  Scavenging Activity) of 3.34 ± 0.09%. So that syrup with a ratio of 1:0.4 with the addition of 60% sugar can be developed even more because it has high physical and chemical qualities, and is preferred by the panelists.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Kacang  lokal  yang  dikenal  sebagai kacang hijau banyak digunakan di Indonesia (Ekafitri  &  Isworo,  2014).  Dilihat  dari kandungan  gizinya,  kacang  hijau  dapat dimanfaatkan  sebagai  makanan  olahan karena  memiliki  kandungan  gizi  yang hampir  sama  dengan  kacang  kedelai (Saferina,  Richardus,  &  Yakobus,  2014). 100  gram  kacang  hijau  memiliki  1,2  gram lemak,  125  gram  kalsium,  dan  320  mg fosfor.  Kandungan  lemak  yang  terkandung dalam kacang hijau tergolong rendah, hal ini menyebabkan  makanan  olahan  dari  kacang hijau  tidak  mudah  busuk  tanpa  masalah. Kacang  hijau  mengandung  73%  lemak  tak jenuh  dan  27%  lemak  jenuh  (Diniyati, 2012). Asam fenolat isoflavon yang terdapat pada kacang hijau merupakan senyawa lain yang  memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi (Pravitasari, Hariyadi, & Mulyanita, 2020).
Lempuyang  ( Zingiber  aromaticum Val ) adalah anggota dari keluarga Zingiberaceae, yang meliputi minyak atsiri, flavonoid, fenol, kurkumin, dan saponin, di antara  senyawa  kimia  lainnya.  Sifat antikanker,  antioksidan,  antijamur,  dan antivirus disediakan oleh senyawa-senyawa tersebut  sehingga  memungkinkan  untuk dibuat menjadi pangan fungsional (Wahyuni, Natalini, & Nurliani, 2013).
Sirup  merupakan  makanan  olahan berupa minuman yang mengandung sukrosa minimal 65 persen. Bisa dibuat dengan atau tanpa  bahan  makanan  lain,  tergantung peraturan  yang  berlaku  (BSN,  2013).  Jus buah, gula untuk pemanis, dan zat penstabil jika  perlu  adalah  komponen  utama  yang biasanya  digunakan  dalam  produksi  sirup. Sirup  sering  dimaniskan  dengan  gula  jenis sukrosa (Melisa & Mardesci, 2016).
Produk  sirup  atau  minuman  instan dengan  bahan  dasar  empon-empon  selain
lempuyang  sudah  banyak  dikembangkan seperti  sirup  temulawak  (Shanty,  2016), minuman  herbal  instan  dari  temulawak, kunir  putih,  jahe,  keji  beling,  sirih, mengkudu,  dan  kemuning  (Saparianti  & Hawa, 2017), dan sirup dari jahe merah, jahe emprit,  jahe  gajah,  temulawak,  lengkuas, kayu manis, daun sirih, sereh, dan cengkeh (Camilia,
Soeyono, Nurlaela,
& Romadhoni, 2020). Merujuk pada penelitian-penelitian  sebelumnya  bahwa empon-empon memiliki banyak kandungan gizi  maka  dibuatlah  penelitian  ini  dengan mengkombinasikan  lempuyang  dan  kacang hijau  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  sirup yang  diharapkan  akan  memiliki  nilai  gizi yang  baik  dengan  kualitas  fisik  dan  kimia yang baik serta disukai oleh masyarakat.
Kualitas  organoleptik  sirup  kacang hijau-lempuyang  sangat  dipengaruhi  oleh perbandingan  konsentrasi  gula  dengan jumlah ekstrak bahan yang digunakan dalam proses  produksi.  Permasalahannya  adalah belum  diketahui  rasio  yang  sesuai  antara ekstrak  kacang  hijau  dan  lempuyang  serta persentase  gula  sukrosa  yang  tepat  agar dihasilkan  sirup  dengan  kualitas  fisik  dan kimia  yang  sesuai  serta  akseptabel.  Tujuan penelitian  ini  adalah  menghasilkan  sirup dengan kombinasi ekstrak kacang hijau dan lempuyang  sebagai  bahan  utama  dengan penambahan  gula  sukrosa  sebagai  bahan pemanis yang disukai.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Timbangan digital (Ohaus), spektrofotometer  UV-Vis  (Shimadzu  UV Mini  1240), colorimeter (High-Quality Colorimeter  NH310),  pH  meter  (Hanna Instruments  HI2210), stirrer (Nuova  II Stirrer  Plate),  vortex  (Thermo  Scientific), dan alat gelas (Iwaki).

## Bahan
Kacang  hijau  varietas  lokal  dengan warna  kulit  hijau,  lempuyang  gajah ( Zingiber  zerumbet )  yang  diperoleh  dari CV.  Windra  Mekar),  gula  pasir  (Gulaku, Indonesia), etanol 96% (Merck), HCl 36%, NaOH, Na 2 CO 3 (Merck), NaHCO 3 , Na 2 SO 4 (Merck), CuSO 4 .5H 2 O, (NH)₂MoO₄, H 2 SO 4 98%  (Merck)  dan  radikal  DPPH  (Sigma Aldrich).

## Metode Penelitian
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) faktorial  dengan  dua  faktor  digunakan dalam  penelitian  ini.  khususnya  variasi perbandingan  ekstrak  lempuyang  dengan kacang hijau (1:0; 1:0,2; dan 1:1,4 b/b) dan persentase  gula  (50%,  60%,  dan  70%), menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan.
Ekstraksi Kacang Hijau
17  jam  dihabiskan  untuk  merendam kacang  hijau.  Air  diinfus  kacang  hijau dengan  perbandingan  sebagai  berikut:  air (1:8  b/b)  diblender  selama  30  detik, kemudian alat press hidrolik dan kain saring digunakan untuk menyaring larutan (Rahman & Triyono, 2011).

## Ekstraksi Lempuyang
Setelah  dibersihkan  dan  dikupas, lempuyang direbus selama lima menit dalam air  bersuhu  100 o C.  Lempuyang  diiris  tipis kemudian diblender dengan ditambahkan air sebanyak 1:1 b/b, lalu disaring menggunakan  kain  saring  dan  dilanjutkan dengan hidrolik press (BPOM, 2017).
Pembuatan Sirup
Kacang Hijau-

## Lempuyang
Campuran  ekstrak  lempuyang  dan kacang  hijau  dengan  perbandingan  1:0; 1:0,2;  dan  1:0,4  b/b  masing-masing dipanaskan selama lima menit pada suhu 70- 80 o C  sebelum  menambahkan  gula  pasir dengan  perbandingan  antara  50%  -  70%. Adonan  sirup  diaduk  sampai  gula  larut
sempurna  dan  larutan  mendidih,  kemudian sirup diangkat dan didinginkan sampai suhu ruang. Sirup dimasukkan dalam botol yang sudah disterilkan (Masriantini, 2018).

## Pengujian Sifat Fisik
Pengujian  sifat  fisik  sirup  meliputi parameter  warna  (Ragain,  2016)  dan kekentalan (Rizka, Susanti, & Nurwantoro, 2019).  Pengujian  warna  dilakukan  dengan meletakkan  sampel  sirup  pada  wadah sampel  di colorimeter. Parameter  warna yang digunakan untuk mengukur sampel: L*
(putih),  a*  (merah-hijau),  dan  b*  (kuning- biru).  Uji  viskositas  diawali  dengan pengukuran  piknometer  massa  jenis  sirup dan  dilanjutkan  dengan  pengukuran  waktu alir larutan sirup. 10 mililiter dalam tabung Oswald  Massa  jenis  sirup  dibagi  dengan massa jenis air, dikalikan dengan waktu air mengalir,  kemudian  dikalikan  dengan ketebalan  air  untuk  mendapatkan  nilai viskositas  (Rizka,  Susanti,  &  Nurwantoro, 2019).
Vis. (cP) = t sampel x ρ sampel x η air x fp
t air x ρ air

## Analisis Sifat Kimia Total Padatan
Pemeriksaan  padatan  utuh  dilakukan dengan contoh sebanyak 3-gram dimasukkan  ke  dalam  cawan  porselin, kemudian  dihangatkan  selama  3-4  jam menggunakan kompor pada suhu 105 o C atau sampai  contoh  kering.  Sampel  kering ditimbang  hingga  berat  konstan  setelah didinginkan dalam desikator (Syukri, 2021).

## Total Gula (Sukrosa)
Analisis  total  gula  (sukrosa)  yaitu menggunakan  metode  Nelson-Somogyi (Sudarmadji,  Haryono,  &  Suhardi,  1997). Sirup sebanyak 5gram dilarutkan dalam 200 mL  akuades,  lalu  distirer  selama  30  menit dan  disaring.  Larutan  diambil  50  mL
ditambahkan 25 mL akuades dan HCL 30% 10  mL  kemudian  dipanaskan  selama  10 menit dalam waterbath pada suhu 67-70 o C. Dengan  menambahkan  45  persen  NaOH, larutan didinginkan dan dinetralkan. Menggunakan air suling, larutan diencerkan hingga volume 200 mL. Susunan diambil 1 mL dan diencerkan 50x dengan penambahan air  sulingan.  Tambahkan  1  mL  reagen Nelson ke dalam 1 mL larutan, dan panaskan selama  20  menit  dalam  penangas  air mendidih. Setelah dingin, 1 mL arsenomolibdat  dan  7  mL  air  suling ditambahkan  ke  dalam  larutan.  Absorbansi diukur pada 540 nm setelah larutan divortex.

## Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
Metode DPPH dapat digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan
(Pujimulyani, Raharjo, Marsono, & Santoso, 2010). Setelah dilarutkan dalam 10 mL  etanol,  1  g  sampel  sirup  disaring. Setelah  diambil  0,2  mL  larutan  sampel, ditambahkan 3,8 mL larutan DPPH 0,1 mM, divorteks, dan diinkubasi selama 30 menit di tempat  gelap  pada  suhu  kamar.  3,8  mL larutan  DPPH  0,1  mM  dan  0,2  mL  etanol digunakan untuk membuat blanko. Spektrofotometer UV-Vis digunakan untuk mengukur  penyerapan  sampel  dan  blanko pada 517 nm. Besarnya persentase pengikatan radikal bebas dihitung menggunakan rumus sebagai berikut,
RSA = (1 − T To ) × 100 %

## Pengujian Akseptabilitas
Pengujian  akseptabilitas  berdasarkan tingkat  kesukaan  sirup  kacang  hijau- lempuyang  menggunakan  metode hedonic scale  scoring dengan  menilai  kekentalan, aroma, warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan  sirup  kacang  hijau-lempuyang (Alfadila,  Anandito,  &  Siswanti,  2020).
Skalanya adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (rata-rata atau netral), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Sampel sirup disiapkan murni  tanpa  dilarutkan  yang  digunakan untuk  menilai  parameter  warna,  dan kekentalan. Sedangkan sirup yang dilarutkan menggunakan air dengan perbandingan  sirup:  air  yaitu  1:4  v/v digunakan  untuk  menilai  parameter  rasa (Novitasari, 2018). Panelis yang terdiri dari 25 mahasiswa dari program Teknologi Hasil Pertanian  Universitas  Mercu  Buana  di Yogyakarta mengikuti tes tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor fisik  yang  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis terhadap sirup (Kaemba,
Suryantoro, & Mamuaja, 2017). Berdasarkan  pada  Tabel  1  nilai  a* menunjukkan  warna  merah  pada  sampel meningkat seiring dengan penambahan gula pasir.  Sedangkan  nilai  b*  menunjukkan warna  kuning  meningkat  seiring  dengan peningkatan  jumlah  ekstrak  lempuyang yang  ditambahkan.  Fakta  bahwa  nilai kecerahan  sirup  menurun  ketika  gula ditambahkan ditunjukkan dengan notasi L*, yang  dapat  ditemukan  pada  tabel.  Hal  ini sesuai dengan temuan penelitian pada sirup belimbing  wuluh  yang  menunjukkan  nilai kecerahan  sirup  semakin  menurun  dengan banyaknya  penambahan  gula  (Putri,  2016). Gula pasir memiliki sifat yang memberikan warna  kecoklatan  pada  sirup  karena  reaksi pencoklatan yaitu karamelisasi. Karamelisasi terjadi pada saat gula dipanaskan  diatas  titik  cairnya  sehingga terjadi  degradasi  gula  tanpa  asam  amino yang  menyebabkan  bahan  mengalami perubahan  warna  setelah  dimasak  (Fitri, Harun, & Johan, 2017).

## Kekentalan
Ketahanan  cairan  untuk  mengalir berhubungan  dengan  sifat  viskositas.  Ini dipengaruhi oleh sejumlah faktor, termasuk komposisi  cairan  dan  suhu  pengukuran. Kekentalan  perlu  diukur  untuk  mengetahui kualitas dari sirup kacang hijau-lempuyang serta  mengetahui  ada  atau  tidaknya pengaruh dari variasi komposisi bahan yang digunakan  (Apriani,  Gusnedi,  &  Daryina, 2013).
Adanya  ikatan  yang  kuat  antar partikel, peningkatan konsentrasi gula yang ditambahkan ke dalam sirup akan mengakibatkan  peningkatan  kekentalan sirup,  seperti  yang  ditunjukkan  pada  Tabel
2.  Konsistensi  sirup  yang  tinggi  terjadi karena  adanya  hidrogen.  hubungan  antara gugus hidroksil (Gracious) pada partikel air dan  atom  gula  (Rizka,  Susanti,  & Nurwantoro,  2019).  Hal  ini  sesuai  dengan temuan penelitian yang menemukan bahwa penambahan  gula  membuat  sirup  menjadi lebih  kental  (Winarno,  2008).  Penelitian yang  dilakukan  oleh  Pratama  et  al.  (2013) juga  mendukung  pengental  sirup,  yang menunjukkan  bahwa  nilai  kekentalan  sirup tomarillo  akan  meningkat  sebagai  respon terhadap  peningkatan  konsentrasi  gula tambahan  (Pratama,  Susinggih,  &  Arie, 2011).

## Tabel 1. Nilai warna pada sirup kacang hijau-lempuyang
Rasio Kacang hijau: Ekstrak Lempuyang Jumlah gula (%) L* a* b* 1:0 50 33,45 ± 0,45 c -0,78 ± 0,11 a 1,07 ± 0,33 c 60 29,40 ± 2,90 b -0,08 ± 0,19 b 0,04 ± 0,64 a 70 30,03 ± 1,29 a 0,57 ± 0,24 c 0,52 ± 0,77 b 1:0,2 50 32,75 ± 3,13 c -1,28 ± 0,69 a 2,10 ± 2,68 b 60 31,55 ± 2,28 b -0,76 ± 0,08 b 2,66 ± 1,05 c 70 28,80 ± 1,02 a
0,15 ± 0,18 c 1,94 ± 0,77 a
1:0,4
50
35,11 ± 1,91 c -1,64 ± 0,44 a 5,38 ± 2,22 c 60 32,42 ± 1,36 b -0,75 ± 0,20 b 3,25 ± 1,23 b 70 29,49 ± 1,24 a -0,07 ± 0,17 c 2,04 ± 0,54 a
Keterangan: Uji Duncan menunjukkan bahwa angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

## Total Padatan
Berdasarkan  Tabel  2,  total  padatan sirup kacang hijau-lempuyang menunjukkan bahwa  nilai  total  padatan  sirup  akan meningkat dengan semakin banyaknya gula yang  ditambahkan.  Sampel  sirup  dengan variasi rasio ekstrak kacang hijau: lempuyang  1:0,4  dengan  konsentrasi  gula yang ditambahkan 70% memiliki nilai total padatan yang paling tinggi yaitu
74,59±0,62%, sedangkan nilai total padatan yang paling rendah yaitu 58,51±0,23% pada sampel  dengan  rasio  ekstrak  kacang  hijau- lempuyang  1:0  dengan  gula  50%.  Karena gula  merupakan  komponen  padat  yang dominan,  maka  peningkatan  gula  akan diikuti  dengan  peningkatan  nilai  total padatan (Pratama, Susinggih, & Arie, 2011).
Kajian  Melisa  &  Mardesci  (2016) tentang sirup buah kelubi dan temuan pada
sirup campuran sirsak dan bit sejalan dengan temuan penelitian ini (Bustanta, Karo-karo,
& Rusmarilin, 2017). Karena gula merupakan  fraksi  padat,  jumlah  padatan yang  dihasilkan  akan  meningkat  seiring dengan  jumlah  gula  yang  ditambahkan. Pemuaian  semua  padatan  disebabkan  oleh gagasan  gula  yang  terurai  secara  efektif dalam  air,  sehingga  semakin  banyak  gula,
semakin banyak padatan absolut dalam sirup yang  dihasilkan  (Breemer,  Palijama,  & Jambormias, 2021). Protein, gula pereduksi, sukrosa, asam organik, pigmen, dan mineral adalah komponen total padatan yang terukur (Magwaza & Opara, 2015).
Tabel 2. Hasil uji sifat fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan sirup kacang hijau-lempuyang
Rasio Kacang hijau: Ekstrak Lempuyang Jumlah gula (%) Parameter Kekentalan (cp) Total padatan (%) Total gula (%sukrosa) Aktivitas antioksidan (%RSA) 1:0 50 0,77 ± 0,04 a 58,51 ± 0,23 a 51,27 ± 0,23 a 2,39 ± 0,05 b 60 0,99 ± 0,03 b 64,61 ± 0,27 b 65,34 ± 0,22 b 2,19 ± 0,08 a 70 1,29 ± 0,08 c 73,75 ± 0,39 c 71,79 ± 0,13 c 2,03 ± 0,14 a 1:0,2 50 0,76 ± 0,03 a 58,58 ± 0,16 a 51,66 ± 0,09 a 2,75 ± 0,04 b 60 0,99 ± 0,04 b 68,70 ± 0,39 b 65,58 ± 0,13 b 2,58 ± 0,08 a 70 1,27 ± 0,05 c 73,80 ± 0,25 c 73,11 ± 0,13 c 2,44 ± 0,10 a 1:0,4 50 0,77 ± 0,03 a 58,83 ± 0,12 a 52,07 ± 0,13 a 3,47 ± 0,10 b 60 1,03 ± 0,06 b 70,21 ± 0,50 b 65,75 ± 0,15 b 3,34 ± 0,09 b 70 1,29 ± 0,07 c 74,59 ± 0,62 c 75,11 ± 0,30 c 3,15 ± 0,08 a
Keterangan: Uji Duncan menunjukkan bahwa angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

## Total Gula (sukrosa)
Gula sukrosa berperan dalam memberikan  rasa  manis  pada  bahan makanan, khususnya sirup (Pratama, Susinggih, & Arie, 2011). Dapat dilihat dari Tabel  2  bahwa  sirup  dengan  rasio  ekstrak kacang hijau: lempuyang 1:0,4 dengan gula 70% memiliki total gula (sukrosa) tertinggi yaitu 75,11±0,30%, sedangkan sirup dengan rasio  ekstrak  kacang  hijau:  lempuyang  1:0 dengan  gula  50%  memiliki  total  gula terendah yaitu 51,27 ± 0,23%. Berdasarkan baku mutu sirup SNI No. 3533 Tahun 2013 yang  menyatakan  bahwa  nilai  total  gula sebagai  sukrosa  yaitu  minimal  65%,  maka sirup dengan variasi penambahan gula 60% dan  70%  sudah  sesuai  dengan  baku  mutu yang dipersyaratkan.
Menurut Badan Standardisasi Nasional  (BSN)  pada  tahun  2013,  larutan gula  mengandung  95%  sukrosa  dan
sejumlah komponen non sukrosa; akibatnya, penambahan  gula  akan  meningkatkan  nilai gula  sukrosa  sirup  (Pratama,  Susinggih,  & Arie,  2011).  Temuan  penelitian  ini  sejalan dengan Hadiwijaya (2013) yang menemukan bahwa jumlah total gula dalam sirup  buah  naga  meningkat  seiring  dengan jumlah gula yang ditambahkan (Hadiwijaya, 2013).

## Aktivitas Antioksidan Sirup
Aktivitas  antioksidan  sirup  kacang hijau-lempuyang diukur dengan menggunakan metode DPPH yaitu penangkapan radikal bebas dengan mengukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan DPPH diperoleh  nilai  %  RSA  pada  sampel  sirup tercantum  dalam  Tabel  2,  yang  mengalami peningkatan  walaupun  tidak  signifikan seiring dengan penambahan ekstrak lempuyang.  Nilai  aktivitas  antioksidan
tertinggi  yaitu  3,47  ±  0,10%  pada  sirup dengan rasio ekstrak kacang hijau: lempuyang  1:0,4  dengan  penambahan  gula 50%.  Namun  pada  komposisi  ekstrak  yang sama  namum  penambahan  gula  yang  lebih besar menyebabkan nilai aktivitas antioksidan semakin menurun. Hal tersebut dikarenakan  adanya  perbedaan  jumlah komposisi  antara  ekstrak  dan  gula,  serta adanya  kemungkinan  rusaknya  antioksidan dalam sampel sirup seiring dengan penambahan  gula  (Octaviani  &  Rahayuni, 2014).
Tingkat Kesukaan Sirup Warna
Sirup kacang hijau- lempuyang menghasilkan warna yang memiliki semburat  kekuningan  dan  hijau.  Tingkat warna kuning dipengaruhi oleh penambahan ekstrak  lempuyang  dan  banyaknya  gula yang  ditambahkan.  Tabel  3  menampilkan hasil  pengujian  preferensi  panelis  terhadap parameter warna yang menunjukkan bahwa nilai  preferensi  warna  paling  tinggi  yaitu 3,72±0,79 pada sampel dengan variasi rasio ekstrak  kacang  hijau-lempuyang  1:0,4 dengan  gula  50%.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian Fitri (2017) bahwa selama proses pemasakan terjadi kerusakan yang disebabkan  oleh  gula  yang  mengalami reaksi  karamelisasi  sehingga  menyebabkan sirup yang dihasilkan mengalami perubahan warna.

## Rasa
Perbedaan  rasa  dari  sirup  kacang hijau-lempuyang  disebabkan  oleh  faktor penambahan gula dan ekstrak dari lempuyang. Selain berfungsi sebagai pemanis, gula juga dapat meningkatkan rasa dan  kekentalan.  serta  berperan  dalam meningkatkan  penerimaan  rasa  dari  suatu makanan (Zaitoun, Ghanem, & Harphoush, 2018).  Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap rasa  seperti  yang  tercantum  dalam  Tabel  3
yaitu 3,60 ± 1,08 pada sampel dengan rasio ekstrak kacang hijau: lempuyang 1:0 dengan penambahan  gula  60%,  sedangkan  nilai kesukaan  rasa  terendah  2,80±1,00  pada sampel  dengan  rasio  ekstrak  kacang  hijau- lempuyang  1:0,4  dan  penambahan  gula 50%.

## Aroma
Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap aroma sirup kacang hijau-lempuyang menurut  panelis  seperti  yang  tercantum dalam Tabel 3 yaitu 3,12±1,09 pada sampel dengan rasio ekstrak kacang hijau- lempuyang  1:0  dengan  penambahan  gula 60%.    Sedangkan  nilai  kesukaan  terhadap aroma sirup terendah yaitu 2,60 ± 0,91 pada sampel  dengan  rasio  ekstrak  kacang  hijau- lempuyang  1:0,4  dengan  penambahan  gula 50%.  Hal  ini  sesuai  dengan  temuan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hadiwijaya (2013) yang menemukan bahwa penambahan gula tidak berpengaruh terhadap  aroma  sirup  karena  gula  tidak memiliki aroma yang kuat dan menonjol.

## Kekentalan
Kekentalan  sirup  dipengaruhi  oleh bahan-bahan  yang  digunakan  seperti  air, gula,  dan  ekstrak  buah  (Octaviani  & Rahayuni, 2014). Nilai kesukaan kekentalan tertinggi  seperti  yang  tercantum  dalam Tabel  3  yaitu  3,60±0,87  pada  sampel  sirup dengan rasio ekstrak kacang hijau: lempuyang  1:0,4  dengan  penambahan  gula 70%.  Nilai  kesukaan  kekentalan  terendah yaitu  2,52±0,65  pada  sampel  dengan  rasio ekstrak  kacang  hijau-lempuyang  1:0  dan gula 50%.

## Keseluruhan
Tingkat kesukaan keseluruhan menentukan  nilai  kesukaan  suatu  produk secara  keseluruhan  dari  sudut  pandang panelis (Octaviani & Rahayuni, 2014). Sirup dengan rasio ekstrak kacang hijau- lempuyang  1:0  dan  penambahan  gula  60%
merupakan sirup yang paling disukai panelis berdasarkan
nilai nilai kesukaan keseluruhan yaitu 3,52±0,87.
Tabel 3. Hasil uji kesukaan sirup kacang hijau-lempuyang
Rasio Kacang
hijau: Ekstrak Lempuyang Jumla h gula (%) Warna Aroma Kekentalan Rasa Keseluruhan 1:0 50 2,80 ± 0,71 ab 2,84 ± 0,80 a 2,52 ± 0,65 a 3,24 ± 0,83 ab 3,08 ± 0,81 ab 60 2,88 ± 0,97 ab 3,12 ± 1,09 a 3,32 ± 0,90 bcde 3,60 ± 1,08 b 3,52 ± 0,87 b 70 2,52 ± 1,16 a 3,00 ± 1,04 a 3,44 ± 0,96 cde 3,48 ± 1,00 b 3,36 ± 0,70 b 1:0,2 50 3,52 ± 0,77 cd 2,80 ± 1,00 a 3,00 ± 0,71 bc 3,24 ± 0,97 ab 3,08 ± 0,70 ab 60 3,36 ± 0,76 cd 2,84 ± 0,80 a 3,12 ± 0,78 bcd 3,32 ± 0,90 ab 3,36 ± 0,70 b 70 3,20 ± 1,04 bc 3,04 ± 0,93 a 3,52 ± 1,05 de 3,40 ± 1,00 b 3,32 ± 0,90 ab 1:0,4 50 3,72 ± 0,79 d 2,60 ± 0,91 a 2,88 ± 0,78 ab 2,80 ± 1,00 a 2,88 ± 0,83 a 60 3,68 ± 0,80 d 2,84 ± 1,14 a 3,28 ± 0,84 bcde 3,04 ± 0,84 ab 3,32 ± 0,69 ab 70 3,36 ± 0,80 cd 3,00 ± 0,87 a 3,60 ± 0,87 e 3,16 ± 0,75 ab 3,32 ± 0,69 ab Keterangan: Uji Duncan menunjukkan bahwa angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian  ini  adalah  variasi  rasio  ekstrak kacang  hijau-lempuyang  dan  jumlah  gula mempengaruhi warna dan kekentalan sirup, sehingga semakin tinggi jumlah gula, maka kecerahan  sirup  meningkat  dan  semakin kental.  Sirup  yang  paling  akseptabel  dan disukai  panelis  adalah  sirup  yang  dibuat dengan rasio ekstrak kacang hijau- lempuyang  1:0,4  dan  gula  60%.  Sirup tersebut  memiliki  karakteristik  warna dengan  nilai  L*  32,42  ±  1,36;  kekentalan 1,03±0,06  cp,  total  padatan  70,21±0,50  %, total  gula  65,75±  0,15%  sukrosa,  dan aktivitas antioksidan 3,34±0,09%.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfadila,  R.,  Anandito,  R.  B.,  &  Siswanti.
(2020). Pengaruh Pemanis Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim  Sari  Kedelai  Jeruk  Manis
(Citrus  sinensis). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian .
Apriani, D., Gusnedi, & Daryina, Y. (2013).
Studi  Tentang  Nilai  Viskositas Madu  Hutan  dari  Beberapa  Daerah di Sumatera Barat untuk Mengetahui Kualitas Madu. Pillar of Physics , 91- 98.
BPOM.  (2017). Buku  Produksi  Pangan Untuk  Industri  Rumah  Tangga: Minuman  Serbuk  Jahe  Instan. Jakarta:  Direktorat  Surveilan  dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM.
Breemer, R., Palijama, S., & Jambormias, J.
(2021).  Karakteristik  Kimia  dan Organoleptik Sirup Gandaria dengan
Penambahan Konsentrasi Gula. Jurnal Teknologi Pertanian , 56-63.
BSN.  (2013). Sirup. Jakarta:  Badan Standardisasi  Nasional  SNI  No. 3544.
Bustanta,  D.,  Karo-karo,  T., &  Rusmarilin, H.  (2017).  Pengaruh  perbandingan sari  sirsak  dengan  sari  bit  dan konsentrasi gula terhadap sirup sabit.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian , 102-108.
Camilia, A. H., Soeyono, R. D., Nurlaela, L.,
&  Romadhoni,  I. F.  (2020).
Formulasi  Sirup  Herbal  Berbahan Dasar Pemanis Fruktosa Bagi Penderita  Diabetes. Jurnal  Tata
Boga , 814-821.
Diniyati,  B.  (2012).  Kadar  Betakaroten,
Protein,  Tingkat  Kekerasan,  Dan
Mutu  Organoleptik  Mie  Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) dan Kacang  Hijau  (Vigna  radiata)  .
Universitas Diponegoro .
Ekafitri,  R.,  &  Isworo,  R.  (2014).
Pemanfaatan Kacang-Kacangan
sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk  Pangan  Darurat. Jurnal Pangan .
Fitri,  E.  N.,  Harun,  &  Johan,  V.  S.  (2017).
Konsentrasi  gula  dan  sari  buah terhadap  kualitas  sirup  belimbing wuluh  (Averrhoa  bilimbi  L.). JOM
Faperta UR , 1-13.
Hadiwijaya, H. (2013). Pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap  karakteristik  sirup  buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).  . Padang:  Andalas
University Press.
Kaemba, A., Suryantoro, E., & Mamuaja, C. F.  (2017).  Karakteristik  Fisiko- Kimia  dan  Aktivitas  Antioksidan Beras  Analog  dari  Sagu  Baruk (Arenga  micricarpa)  dan  Ubi  Jalar Ungu  (Ipomea  batatas  L.  Poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan . Magwaza,  L.,  &  Opara,  U.  (2015).
Analytical methods for
determination of sugars dan sweetness of horticultural products . Scientia Horticulturae , 179-192.
Masriantini,  R.  (2018). Penambahan  Gula
Terhadap  Mutu  Sirup  Mangga.
Palembang: Universitas PGRI Palembang.
Melisa,  R.,  &  Mardesci,  H.  (2016).  Studi Konsentrasi Gula yang Tepat dalam
Pembuatan  Sirup  Buah  Kelubi
(Eleiodoxa conferta). Jurnal Teknologi Pertanian .
Novitasari,  R.  (2018).  Studi  Pembuatan Sirup  Jeruk  Manis  Pasaman  (Citrus sinensis  Linn). Jurnal  Teknologi Pertanian .
Octaviani,  L.  F.,  &  Rahayuni,  A.  (2014).
Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni
(Antidesma  bunius). Journal  of Nutrition College , 958-965. Pratama,  S.  B.,  Susinggih,  W.,  &  Arie,  F. (2011).  Studi  Pembuatan  Sirup Tamarillo  (Kajian  Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria , 180-193.
Pravitasari,  I.,  Hariyadi,  D.,  &  Mulyanita. (2020).  Daya  Terima  Sari  Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L)
Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan
Keju.  . Jurnal  Poltekkes  Pontianak ,
34-38.
Pujimulyani,  D.,  Raharjo,  S.,  Marsono,  Y., &  Santoso,  U.  (2010).  Aktivitas Antioksidan  dan  Kadar  Senyawa Fenolik Pada Kunir Putih (Curcuma mangga  Val.)  Segar  dan  Setelah Blanching. Journal Agritech , 68-74.
Putri, R. A. (2016). Pengaruh Proporsi Gula Pasir  Terhadap  Sifat  Organoleptik Sirup  Belimbing  Wuluh. E-Journal Boga , 73-82.
Ragain,  J.  C.  (2016).  A  Review  of  Color Science  in  Dentistry:  Colorimetry and  Color  Space. Jurnal  Dent  Oral Disorder , 1-5.
Rahman,  T.,  &  Triyono,  A.  (2011).
Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus  Radiatus  L)  Menjadi Susu  Kental  Manis  Kacang  Hijau. Jurnal Sains, Teknologi dan Kesehatan .
Rizka,  S.  R.,  Susanti,  S.,  &  Nurwantoro.
(2019).  Pengaruh  Jenis  Pemanis yang  Berbeda  Terhadap  Viskositas dan  Nilai  pH  Sirup  Ekstrak  Daun Jahe  (Zingiber  Officinale). Jurnal Teknologi Pangan , 152-154.
Saferina, A., Richardus, W., & Yakobus, A. P. (2014). Evaluasi Kualitas Produk Susu  Kecambah  Konsentrasi  Na- CMC. Jurnal Teknik Industri . Saparianti,  E.,  &  Hawa,  L.  C.  (2017).
Peningkatan Efisiensi Produksi Minuman Herbal Instan dan Kapasitas Produksi Minuman Herbal
Cair . Jurnal Teknologi Pangan , 74- 81. Shanty,  W.  Y.  (2016).  SEMULA  (Sirup Temulawak)  Olahan  Toga  Untuk Pemberdayaan  Masyarakat  Desa Kapuharjo, KarangPloso Kabupaten Malang. Jurnal  ABDIMAS  Unmer Malang , 36-43.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(1997). Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Syukri, D. (2021). Bagan Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumetri dan Gravimetri). Padang: Andalas University Press.
Wahyuni, S., Natalini, N. K., & Nurliani, B.
(2013).  Karakteristik  Morfologi, Potensi  Produksi  Dan  Komponen
Utama  Rimpang  Sembilan  Nomor Lempuyang  Wangi. Jurnal  Littri , 99-107. Winarno,  F.  G.  (2008). Kimia  Pangan  dan
Gizi. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama. Zaitoun, M., Ghanem, M., & Harphoush, S. (2018).  Sugars:  types  and  their functional  properties  in  food  and human health. International Journal
of Public Health Research , 93-99.