## PENGOLAHAN MINYAK KELAPA MURNI (VCO) DENGAN METODE FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE MERK NKL
Muharun, S.TP (1) dan Mulono Apriyantono (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  persentase starter ragi  tape  yang tepat pada pengolahan VCO. Dari hasil penelitian pengolahan minyak kelapa murni ( Virgin  Coconut  Oil) terhadap  parameter  yang  diamati  dapat  diambil  kesimpulan bahwa  (1)  Persentase  ragi  tape  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap rendemen  hasil,  kadar  air,  asam  lemak  bebas/FFA,  organoleptik  aroma,  dan organoleptik  warna,  (2)  semakin  banyak  penambahan  ragi  tape  pada  pengolahan minyak  kelapa  murni  maka  kualitas  mutu  minyak  kelapa  yan  dihasilkan  semakin tidak bagus tapi sebaliknya rendemen hasil meningkat, dan (3) Untuk kualitas  yang terbaik  pada  minyak  kelapa  murni  dengan  penambahan  stater  ragi  tape  A 1 (10%) yaitu  dengan  kadar  air  A 1 (10%)  =  0,11%,  asam  lemak  bebas  A 2 (20%)  =  0,02%, rendemen  hasil  A 2 (20%)  =  23,88%,  organoleptik  aroma  A 2 (20%)  =  3,00,  dan organoleptik warna A 2 (20%) = 3,00%.
Kata Kunci : VCO, starter, ragi tape

## PENDAHULUAN
Salah  satu  produk  olahan  kelapa yang  banyak  dibutuhkan  masyarakat adalah  minyak  kelapa,  dimana  minyak kelapa mensuplai kurang lebih 10% dari total  kebutuhan  minyak  dan  lemak  yang masuk  ke  pasar  dunia  (Hani  Putranto, 1990). Permintaan minyak kelapa sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan minyak  dan  lemak  lain  karena  memiliki ciri khas dan kelebihan yang membuatnya  cocok  untuk  bahan  baku industri  pangan  khususnya  dan  kimia pada umumnya. Produksi minyak kelapa selalu meningkat sejalan dengan kenaikan  kebutuhan  minyak  kelapa  oleh masyarakat (Hui,1996).
Menurut  Onsaard et  al (2005), bahwa  pembuatan  minyak  cara  basah dibagi dalam 3 (tiga) tahap berturut-turut yaitu pembuatan santan, pemisahan krim dan  skim,  dan  pemecahan  krim  santan
agar terpisah. Proses pengolahan minyak kelapa  cara  basah  tanpa  pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai metode antara lain, metode fermentasi,
enzimatis,  pengasaman  dan  pancingan. Selain  dari  itu  pemecahan  krim  dan santan dapat pula menggunakan ragi tape sebagai starter.
Salah  satu  hal  yang  paling sederhana  adalah  dengan  mengolah kelapa menjadi VCO dengan menggunakan starter ragi tape. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik untuk  meneliti  ”Pengolahan  Minyak
Kelapa  Murni  ( Virgin  Coconut  Oil ) dengan Metode Fermentasi Menggunakan Starter Ragi Tape”. Saat ini telah berkembang pengolahan  VCO  tanpa  pemanasan dengan  menggunakan  minyak  pancing sebagai starter .  Dengan  cara  ini  harus disediakan  dahulu  minyak  pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah
VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing.  Oleh  karena  itu,  perlu  dicari cara  lain  yang  lebih  mudah  untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses  fermentasi  tanpa  menggunakan minyak  pancing.  Salah  satu  alternatif lain  yang  mudah  bagi  petani  yaitu dengan  menggunakan  penambahan  ragi tape  sebagai starter untuk  proses pemecahan  emulsi  santan/krim  sehingga mendapatkan VCO yang diinginkan.
Tujuan dan Manfaat Penelitian Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  persentase starter ragi  tape yang tepat pada pengolahan VCO. Sedangkan manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan alternatif pada masyarakat  untuk  mengolah  kelapa menjadi suatu produk yang bermanfaat  dan  bernilai  ekonomis tinggi dengan mengubah cara pengolahan biasa dengan menggunakan cara fermentasi dengan  menggunakan starter ragi tape.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat  bahwa  VCO  banyak manfaatnya.
3. Memberikan  pengetahuan  kepada masyarakat  bahwa  ragi  tape  bisa dijadikan  bahan  alternatif  dalam proses pengolahan VCO.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  melakukan  penelitian  ini  adalah  : Buah kelapa tua layak petik (metal) yang diambil  dari  kebun  petani  Kabupaten Indragiri  Hilir;  ragi  tape  padat  yang dibeli  di  pasar  tradisional  Tembilahan; NaOH;  asam  asetat  glasial;  alkohol; fenolptalin; serta bahan pembantu lainnya.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  :  parutan  kelapa; pengepres santan; loyang plastik;  wadah plastik transparan; corong plastik; wadah pengemas;  pipet;  labu  ukur;  oven; baskom;  saringan  plastik;  kain  saring; kertas saring; dan selang air.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  penelitian adalah dengan menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  tiga perlakuan starter ragi tape, yaitu :
A1  =  10% starter ragi  tape  terhadap krim A2  =  20% starter ragi  tape  terhadap krim A3  =  30% starter ragi  tape  terhadap krim Adapun pada pengujian pengolahan minyak kelapa murni dengan mengunakan starter ragi  tape  ialah dengan tiga kali ulangan sehingga ada  9 satuan percobaan.

## Persiapan Bahan Baku
Buah  kelapa  yang  akan  diolah menjadi  VCO  adalah  buah  kelapa  yang tua, yakni berumur 11-12 bulan. Ciri-ciri kelapa  yang  sudah  tua  ditandai  oleh sabut kelapa berwarna kecoklatan
(tampak  kering),  tempurung  kelapa berwarna  cokelat  kehitaman  dan  lubang tempat  tumbuh  calon  tanaman  tertutup rapat. Buah kelapa tua akan menghasilkan  randemen  minyak  yang tinggi.

## Pembuatan Santan
Pembuatan  santan  merupakan salah  satu  tahapan  dalam  pembuatan minyak kelapa murni cara basah. Santan yang  baik  diperoleh  dari  buah  kelapa yang secara fisiologis yaitu keadaan baik dan  tua.  Kelapa  yang  tua  biasanya berumur  ±  12  bulan  yang  secara  fisik
ditandai  dengan  sabut  kering  dan berwarna coklat tua, tempurung berwarna  coklat  kehitaman  dan  lubang tempat pertumbuhan tunas tampak padat dan  kompak.  Santan  kelapa  berturut- turut mengandung 20 – 35% minyak, 55 -75  %  air  dan  5  –  10  %  padatan  bukan minyak  (Tansakul  dan  Chaisawang, 2005).
Buah kelapa tua dikupas kemudian dibelah dan dagingnya dikeluarkan  dari  tempurung.  Daging buah kelapa diparut dengan menggunakan  mesin.  Hancuran  daging buah lalu dipres  dengan  mesin  pres atau secara manual kemudian disaring sehingga diperoleh santan. Santan yang diperoleh dituangkan pada ember
plastik transparan,  kemudian  didiamkan  selama 2  jam.  Selama  pendiaman,  santan  akan terbagi  menjadi  tiga  lapisan,  yaitu lapisan  atas  berupa  krim  adalah  emulsi dengan  kadar  minyak  relatif  tinggi, lapisan  tengah  berbentuk  skim  (kaya protein)  dan  lapisan  bawah  (endapan) adalah padatan tidak larut dalam air.
Pembuatan Starter Ragi Tape
Pengolahan minyak kelapa murni ( Virgin  Coconut  Oil )  menggunakan  ragi tape  diawali  dengan  membuat  cairan starter ragi  tape.  Caranya  adalah,  ambil skim kelapa 450 ml dicampurkan dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan ragi  tape  2  g,  diaduk  sampai  homogen.
Setelah diaduk didiamkan (difermentasi) pada suhu ruang selama 12 jam.

## Pemecahan Krim Santan
Krim  yang  diperoleh  dibagi  tiga bagian, kemudian campur dengan starter ragi  tape  masing-masing  10%,  20%  dan 30%. Campuran diaduk homogen kemudian dituang pada wadah transparan dan didiamkan selama 8 – 10 jam. Selama proses pendiaman,
campuran  akan  terpisah  menjadi  tiga lapisan,  yaitu  minyak  (lapisan  atas), blondo  (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah).

## Pengambilan/Pemanenan Minyak
Minyak  yang  diperoleh  dari pemecahan  krim  santan  dipanen  dengan cara  menggunakan  selang  air.  Minyak yang  tidak  dapat  diambil  menggunakan selang  maka  digunakan  kain  saring. Hasil dari pemecahan krim santan adalah minyak  kelapa  murni  (Virgin  Coconot Oil). Selanjutnya VCO dianalisa, ditutup rapat, disegel dan dikemas dengan baik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Penambahan  persentasi stater ragi  tape  pada  pengolahan  minyak kelapa  murni  dengan  jumlah  yang bervariasi  berturut-turut  10  %,  20%  dan 30% ternyata berpengaruh nyata terhadap  kadar  air  pada  minyak  kelapa murni  yang  diperoleh,  seperti  disajikan pada tabel 4. Tabel 4. Kadar air pengolahan minyak kelapa penambahan starter ragi tape Perlakuan Kadar Air Minyak Kelapa Murni (%) A 3 A 2 A 1
0.3200  A
0.2233   B 0.1133    C
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut Uji Lanjut DMRT pada taraf 5%.
Dari tabel diatas kadar air terlihat bahwa  A 1 (10%)  =  05%,  A 2 (20%)  = 0,1%,  dan  A 3 (30%)  =  0,14%.  Semakin tinggi  persentase starter ragi  tape  yang ditambahkan  maka  kadar  air  semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi starter ragi  tape  berarti  juga  semakin menurunkan pH sehingga
mengakibatkan  emulsifier  protein  yang mengikat  lemak  pada  santan  akan  lebih banyak  yang  terkeagulasi  sehingga banyak  air  yang  terpisah.  Emulsi  santan terdiri  dari  20-35%  minyak,  55-75%  air dan  5-10%  protein  (Tansakul  dan Chaisawang, 2005).
Jumlah  persentasi starter ragi tape  yang  ditambahkan  berturut-turut 10%,  20%  dan  30%  pada  krim  dengan rasio  kelapa  parut  terhadap  air  yang sama  cenderung  meningkat  kadar  air. Hal  ini  karena  makin  banyak  jumlah starter ragi tape yang ditambahkan maka kadar  air  minyak  kelapa  murni  juga semakin  banyak  karena  starter  ragi  tape
akan  terakumulasi  dengan  kadar  air minyak  kelapa  murni  yang  dihasilkan, sehingga  terjadi  kenaikan  kadar  air akibat penambahan starter ragi tape.
Air dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya  adalah  air  terikat  secara lemah,  air  terabsorbsi  (terserap)  pada permukaan makromolekuler seperti protein,  pectin,  pati,  sellulosa,  dsb (Slamet  Sudarmadji,  1989).  Disamping itu  menurut  Ketaren  (1986),  keberadaan air dalam minyak dapat merusak kualitas akibat reaksi hidrolisa.
Asam Lemak Bebas.
Penambahan  persentasi starter ragi  tape  pada  pengolahan  minyak kelapa  murni  dengan  jumlah  yang bervariasi  berturut-turut  10  %,  20%  dan 30% ternyata berpengaruh nyata terhadap  kadar  asam  lemak  bebas  pada minyak  kelapa  murni  yang  diperoleh, seperti disajikan pada tabel 2.
Tabel  2.  Kadar  asam  lemak  bebas  pengolahan  minyak  kelapa  penambahan starter ragi tape. Perlakuan Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni (%) A 3 A 2 A 1
0.5133  a
0.4133   b 0.3167    c
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut Uji Lanjut DMRT pada taraf 5%.
Dari  tabel  di  atas  kadar  asam lemak  bebas  tertinggi  diperoleh  pada penambahan  ragi  tape  30%  sedangkan kadar air terendah adalah pada penambahan  ragi  tape  10%  yaitu  A 1 (10%) = 0,01%, A 2 (20%) = 0,02%, dan A 3 (30%)  =  0,03%.  Semakin  banyak jumlah stater ragi  yang  ditambahkan maka  semakin  banyak  juga  asam  lemak bebas. Asam  lemak  bebas  ditimbulkan karena  reaksi  hidrolisa  atau  oksidasi. Asam  lemak  bebas  dapat  terbentuk  oleh reaksi  hidrolisa  yang  dipercepat  oleh  air
dalam  bahan.  Rindit  Pambayun  (2004) menyebutkan  bahwa  penggunaan  asam dalam proses pengolahan minyak kelapa murni  dapat  menghasilkan  asam  lemak bebas  yang  tinggi.  Sumitro  Djanun (2006)  menyatakan  pada  pembuatan minyak  kelapa  murni  rasio  kelapa  parut terhadap  air  dalam  jumlah  minyak pancing  yang  sama  akan  cenderung mempengaruhi kadar asam lemak bebas.
Asam  lemak  bebas  merupakan salah  satu  indikator  yang  menentukan kualitas  minyak  terutama  dikorelasikan
dengan  tingkat  kerusakan  minyak  yang dapat  ditimbulkan  oleh  reaksi  hidrolisa dan oksidasi. Al-Kahtani (1991)
menyatakan  bahwa  terbentuknya  asam lemak  bebas  oleh  reaksi  kimia  hidrolisa dipercepat  oleh  keberadaan  air  dalam bahan. Rendemen Virgin Coconut Oil.
Penambahan  persentasi stater ragi  tape  pada  pengolahan  minyak kelapa  murni  dengan  jumlah  yang bervariasi  berturut-turut  10  %,  20%  dan 30% ternyata berpengaruh nyata terhadap rendemen minyak kelapa murni yang  diperoleh,  seperti  disajikan  pada tabel 3. Tabel 3. Rendemen minyak kelapa murni dengan penambahan stater ragi tape Perlakuan Rendemen Minyak Kelapa Murni (%) A3 A2 A1 24.25  a 23.88   b 23.82    c
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut Uji Lanjut DMRT pada taraf 5%.
Dari tabel  di  atas hasil rendemen yang didapatkan cenderung meningkatkan rendemen terdapat perbedaan yang nyata (p≤0,05) antara penambahan A 1 (10%) = 23,83%,  A 2 (20%)  =  23,88%,  dan  A 3 (30%)  =  24,25%.  Rendemen  tertinggi diperoleh  pada  penambahan  ragi  tape 30%  sedangkan  rendemen  terendah adalah pada penambahan ragi  tape 10%. Jadi  ini  menunjukkan  bahwa  adanya perbedaan  rendemen  pada  masing- masing perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi  ragi  tape  pada  pembutan minyak  kelapa  murni  maka  semakin tinggi pula rendemen yang didapat.
Dengan  penambahan  ragi  tape, globula  minyak  dalam  santan  ditarik oleh ragi tape  yang ditambahkan sampai akhirnya  minyak  mengalami  koalsensi secara  sempurna.  Tarikan  ini  akan mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dalam santan menjadi  terputus  dan  tidak  stabil, sehingga  dengan  penambahan  minyak pancing  yang  kemudian  diaduk  sampai semua  minyak  pancing  terdistribusi secara  homogen  dapat  mengintervensi sistem  emulsi  sehingga  berdampak  pada
penyatuan/penggabungan  massa  minyak (Sukartin dkk, 2005).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  pengolahan minyak  kelapa  murni  ( Virgin  Coconut
Oil) terhadap  parameter  yang  diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Persentase  ragi  tape  memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen  hasil,  kadar  air,  asam lemak bebas/FFA, organoleptik aroma, dan organoleptik warna.
2. Semakin  banyak  penambahan  ragi tape pada pengolahan minyak kelapa murni  maka  kualitas  mutu  minyak kelapa  yan  dihasilkan  semakin  tidak bagus tapi sebaliknya rendemen hasil meningkat.
3. Untuk  kualitas  yang  terbaik  pada minyak kelapa murni dengan penambahan stater ragi tape A 1 (10%) yaitu  dengan  kadar  air  A 1 (10%)  = 0,11%,  asam  lemak  bebas  A 2 (20%) = 0,02%, rendemen hasil A 2 (20%) = 23,88%,  organoleptik  aroma  A 2
(20%)  =  3,00,  dan  organoleptik warna A 2 (20%) = 3,00%.

## Saran
Perlu pengkajian mendalam terhadap  waktu  pengolahan  dan  juga pemisahan  minyak  setelah  penambahan minyak pancing serta teknik pengadukan yang  optimum  yang  dapat  merusak penstabil  emulsi.  Untuk  pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape disarankan  menggunakan  starter  20% agar diperoleh rendemen tinggi dan mutu VCO memenuhi standar.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Kahtani,H,A. 1991. Survey of Quality of Used Frying Oils from
Restaurant. JOOCS 68 (11): 857-
862 Andi  Nur  Alamsyah.  2005.  Virgin Coconut  Oil.  Minyak  Penakluk Penyakit. PT.Agro Media Pustaka. Jakarta. Anonim.  2002. Statistik  Indonesia. Biro Pusat Statistik Jakarta. Anshori.  1985. Pengantar  Teknologi Fermentasi. Dipdikbud  Dirjen Perguruan  Tinggi  PAU  Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Asian  and  Pacifik  Coconot  Commnity (APCC). 2004. Coconut Statistical  Year  Book.  Kuningan, Jakarta. 291 hlm.
Apriyanto,  M.  2007. Recorvery  Protein Blondo  Sebagai  Hasil  Samping Pengolahan  VCO .  Tesis  S-2 Sekolah  Pascasarjana  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Board  of  Riau  Province.  2005.  Profil  of infesment  Project  Riau  Province. Hlm 97-104.
Buckle,  Edward,  dan  Fleed,  Watton. 1988. Ilmu  Pangan .  UI  Press. Jakarta.
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan  Pangan .  UI  Press. Jakarta. Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi . Djambatan. Malang. Ketaren,  S.  1986. Pengantar  teknolgi minyak dan lemak pangan.
Penerbit  Universitas  Indonesia. Jakarta.
Rindengan.  2003.  Pengolahan  Minyak
Kelapa  Murni  (Virgin  Coconut
Oil)  untuk  Industri  Farmasi  dan
Kosmetik  Makalah  disampaikan pada  Aplikasi  Teknologi  Pasca
Panen  Komoditas  Perkebunan. Makasar.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan
Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa Bahan  Makanan  dan  Petanian.
Liberty. Yogyakarta.
Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa. Kanisius. Yogyakarta. Sukartono,  Kuncoro  J.  dan  Sitangguri Maloedyn. 2005. Gempur Penyakit dengan VCO.  PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Sumitro.  2006. Teknologi  pembuatan minyak  kelapa  dengan  tanpa pemanasan. Tesis  S-2  Sekolah Pascasarjana  Universitas  Gadjah Mada. Yogyakarta.
Tansakul,  A.  and  P.,  Chaisawang.  2005. Thermophysical  properties  of coconut  milk .  Journal  of  Food
Engineering 73: 276-280.
Tarigan.  1988. Pengantar  Mikrobiologi .
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan  Direktorat  Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta. Winarno.  1994. Pengantar  Teknologi Pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
.