## PENDAHULUAN
Secara  umum  kesehatan  merupakan  hal  yang  paling utama  yang  sangat  diperlukan  dalam  diri  setiap  orang dan juga merupakan faktor utama penentu kelangsungan hidup  kita.  Tanpa  adanya  kesehatan,  seluruh  aktivitas yang akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar. Kesehatan  juga  sangat  berhubungan  dengan  pangan. Pangan  merupakan  kebutuhan  manusia  yang  sangat mendasar  karena  berpengaruh  terhadap  ekstensi  dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energi untuk  menjamin  kelangsungan  hidupnya.  Energi  itu sendiri  diperoleh  dari  bahan  pangan  yang  dikonsumsi
yang  mengandung  berbagai  zat-zat  gizi  dalam  bahan pangan tersebut mengalami proses metabolisme dalam tubuh sehingga menghasilkan energi untuk beraktivitas 1 . Menurut  Undang-Undang  Republik  Indonesia  Nomor 18  Tahun  2012  tentang  Pangan  menyatakan  bahwa Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati  produk  pertanian,  perkebunan,  kehutanan, perikanan,  peternakan,  perairan,  dan  air,  baik  yang diolah  diperuntukkan  sebagai  makanan  atau  minuman bagi  konsumsi  manusia  termasuk  bahan  tambahan pangan,  bahan  baku  pangan,  dan  bahan  lainnya  yang

## IDENTIFIKASI SAKARIN PADA ES KELAPA MUDA YANG DIJUAL DI PASAR RAJAWALI KOTA PALANGKA RAYA

## Identification of Saccharin in Coconut Beverage from Rajawali Market Palce in
Palangka Raya
Guntur Satrio Pratomo 1*
2Dosen Program Studi D-III Farmasi,
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Palangkaraya, Palangka
Raya, Kalimantan Tengah
*email:
pratomo.guntursatrio@gmail.com

## Abstrak
Sakarin  merupakan  golongan  bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan oleh  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  33 Tahun  2012  untuk  digunakan  dalam  minuman,  namun  apabila dikonsumsi  secara  berlebihan  dapat  menyebabkan  dampak  yang berbahaya  bagi  kesehatan  seperti  menimbulkan  alergi  dan  penyakit kanker  kantung  kemih.  Tujuan  dalam  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui adanya sakarin pada minuman es kelapa muda yang dijual di Pasar Rajawali Kota Palangka Raya. Sampel yang digunakan sebanyak 5  sampel  dan  teknik  pengambilan  sampel  secara  sampling  jenuh.
Pemeriksaan  sakarin  dilakukan  secara  kualitatif  dengan  menggunakan metode  resorsinol.  Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan menunjukkan bahwa semua sampel minuman es kelapa muda yang telah diperiksa negatif mengandung pemanis sakarin. Kata Kunci: Sakarin Es Kelapa Muda Resorsinol Keywords: Saccharin Coconut Ice Resorcinol

## Abstract
Saccharin is a class of food additives permitted by Indonesia Republic Minister of Health Regulation No. 33 of 2012 for use in drinks, but if consumed in excess can cause harmful effects on health such as causing allergies  and  bladder  cancer.  The  purpose  of  this  study  was  to determine  the  presence  of  saccharin  in  coconut  ice  drinks  in  Pasar Rajawali Kota Palangka Raya. The sample used was 5 samples and the sampling technique was saturated sampling. Saccharin examination is done  qualitatively  using  the  resorcinol  method.  From  the  results  of research  that  has  been  done  shows  that  all  samples  of  coconut  ice drinks that have been tested negatively contain saccharin sweeteners.
©  year  The  Authors.  Published  by  Institute  for  Research  and  Community  Services  Universitas  Muhammadiyah Palangkaraya.  This is  Open  Access article  under  the  CC-BY-SA  License (http://creativecommons.org/licenses/by- sa/4.0/). DOI: https://doi.org/10.33084/jsm.vxix.xxx .
digunakan  dalam  proses  penyiapan,  pengolahan,  dan  / atau pembuatan makanan atau minuman.
Bahan  kimia  sering  digunakan  sebagai  salah  satu  jenis bahan  tambahan  pada  makanan  dan  minuman  saat  ini. Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau dimasukkan ke dalam makanan dan minuman untuk mendapatkan kualitas yang lebih baik. Bahan tambahan atau yang disebut dengan zat adiktif pada makanan atau minuman  dapat  berupa  pewarna,  penyedap  rasa  dan aroma,  pemantap,  antioksidan,  pengawet,  pengemulsi, pemucat, pengental dan pemanis 2 .
Sakarin mempunyai kemanisan 200-700 kali rasa manis gula tebu, sering digunakan pada soft drink, selai, permen, dan jajanan pasar 3 . Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan  rasa  pahit-getir  (nimbrah).  Kemanisan sakarin  empat  ratus  kali  lebih  besar  dari  kemanisan larutan  sukrosa  10%.  Dari  hasil  penelitian  di  Kanada, didapat  bahwa  penggunaan  5%  sakarin  dalam  ransum tikus  dapat  merangsang  terjadinya  tumor  di  kandung kemih 4 .
Minuman merupakan salah satu contoh produk pangan yang  mencampurkan  pemanis  buatan.  Minuman  yang mengandung  pemanis  buatan  jenis  sakarin  dapat menimbulkan  dampak  negatif  bagi  kesehatan.  Dampak penggunaan  sakarin  bisa  menimbulkan  alergi  dan penyakit kanker kantung kemih apabila digunakan tidak sesuai dengan kadar yang telah ditentukan 4 .
Es  kelapa  muda  merupakan  salah  satu  minuman  yang cukup  digemari  masyarakat  karena  aroma  dan kelezatannya,  selain  itu  es  kelapa  muda  dijual  dengan harga  yang  terjangkau.  Di  Kota  Palangka  Raya  belum banyak  dilakukan  penelitian  terhadap  kandungan pemanis buatan jenis sakarin, terutama pada minuman es  kelapa  muda  yang  dijual  di  Pasar  Rajawali  Kota Palangka Raya. Selain itu, pasar ini merupakan salah satu pasar  tradisional  yang  cukup  besar  di  Kota  Palangka Raya dan memiliki pengunjung yang ramai setiap harinya. Hal ini disebabkan karena hampir semua jenis dagangan serta kebutuhan sehari-hari banyak tersedia di pasar ini.
Hasil  penelitian  Ramadhan  (2016)  tentang  identifikasi sakarin  pada  minuman  es  kelapa  muda  yang  dijual  di bawah  Jembatan  Kahayan  Kota  Palangka  Raya  yang dianalisa  secara  kuantitatif  dengan  menggunakan metode spektrofotometri, dari 4 sampel yang digunakan menunjukkan  bahwa  keempat  sampel  tersebut  positif mengandung  zat  pemanis  buatan  jenis  sakarin.  Oleh karena  itu,  tidak  menutup  kemungkinan  bahwa  para penjual atau pedagang minuman es.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Palangkaraya. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah es kelapa muda yang diperoleh dari 5 penjual es kelapa  muda  diPasar  Rajawali  Kota  Palangka  Raya dengan menggunakan teknik pengambilan sampel secara sampling jenuh. Bahan yang digunakan adalah sampel es kelapa muda, baku sakarin, HCl10%, eter, H 2 SO 4 pekat, NaOH  10  %,  resorsinol,  dan  aquadest.  Alat  yang digunakan adalah batang pengaduk, gelasukur, labuukur, erlenmeyer, beaker glass, corongpisah, hot plate, tabung reaksi,  rak  dan  penjepit  tabung  reaksi,  neraca analitik/digital, pipet.
Kelapa muda di Pasar Rajawali Kota Palangka Raya juga menambahkan  sakarin  pada  dagangannya.  Salah  satu faktor yang menyebabkan para pedagang menggunakan sakarin adalah karena sakarin mudah didapatkan.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  maka  peneliti tertarik  untuk  melakukan  penelitian  mengenai identifikasi  sakarin  pada  es  kelapa  muda  yang  dijual  di Pasar  Rajawali  Kota  Palangka  Raya  dengan  mengalisa pemanis sakarin secara kualitatif dengan menggunakan metode resorsinol.
tetes, pipetukur, ball pipet, aluminium foil, botol semprot, dan bunsen.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji  kualitatif  sakarin  pada sampeles  kelapa  muda  diPasar  Rajawali  Kota  Palangka Raya.Analisa  uji  kualitatif  sakarin  dengan  metode resorsinol dilakukan dengan memipet 50 mL sampel dan diasamkan dengan HCl 10% dengan jumlah berlebih lalu
diekstraksi 1 kali dengan 25 mL eter, setelah terpisah, lapisan  eter  diuapkan  di  udara  terbuka.  Lalu ditambahkan  dengan  10  tetes  H 2 SO 4 pekat  dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi.Kemudian ditambah dengan  40  mg  resorsinol,  dan  dipanaskan  secara perlahan - lahan dengan nyala api kecil sampai berubah menjadi warna hijau keruh. Tabung reaksi didinginka lalu ditambah dengan 1 mL aquades dan 1 -5 tetes larutan NaOH  10%.Bila  berbentuk  menjadi  fluoresensi  warna hijau berarti menunjukkan adanya sakarin 5 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil  Identifikasi  Sakarin  pada  es  kelapa  muda  sebagai berikut:
Tabel1. Hasil  Uji  Kualitatif  Sakarin  menggunakan metode  resorsinol  pada  minuman  es kelapa muda yang dijual di Pasar Rajawali Kota Palangka Raya
No  Perlakuan  Hasil Analisis Kualitatif Keterangan 1 Kontrol Positif (+) Hijau Positif (+) 2 Kontrol Negatif (-) Coklat Kehitaman Negatif (-) 3 Sampel 1 Coklat Kehitaman Negatif (-) 4 Sampel 2 Coklat Kehitaman Negatif (-) 5 Sampel 3 Coklat Kehitaman Negatif (-) 6 Sampael 4 Coklat Kehitaman Negatif (-) 7 Sampel 5 Hitam Kecoklatan Negatif (-)
Penggunaan pemanis buatan di Indonesia masih diizinkan pada  makanan  dan  minuman  yang  diatur  dalam Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  33  Tahun  2012  tentang  Bahan  Tambahan Makanan.  Jenis  pemanis  buatan  yang  diperbolehkan Permenkes  yaitu  Siklamat,  Sakarin,  Aspartam  dan Sorbitol 6 . Menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2014  tentang  Batas  Maksimum  Penggunaan  Bahan Tambahan  Pangan  Pemanis  bahwa  batas  kadar penggunaan  harian  (Acceptable  Daily  Intake)  siklamat sebanyak 0-11 mg/kg berat badan, sakarin sebanyak 0-5 mg/kg berat badan, dan aspartam sebanyak 0-40 mg/kg berat badan.
Salah  satu  pemanis  buatan  yang  diperbolehkan  yaitu pemanis sakarin.
Minuman  yang  mengandung  sakarin  dapat  dikonsumsi dengan batas kadar yang telah ditentukan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor  4  Tahun  2014  tentang  Batas  Maksimum Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pemanis  yaitu dengan  batas  maksimum  300  mg/kg,  batas  maksimum yang  dimaksudkan  adalah  jumlah  maksimum  Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam  satuan  yang  ditetapkan.  Apabila  melebihi  batas kadar  yang  telah  ditentukan  akan  berdampak menimbulkan alergi dan penyakit kanker kantung kemih. Selain  itu,  Nasir  dan  Idris  (2018)  menyatakan  bahwa dampak lain yang ditimbulkan diantaranya tumor pada otak,  multiple  sclerosis,  epilepsi,  sindrom  kelelahan kronis,  parkinson,  lupus,  alzheimer,  cacat  mental, limfoma,  kelainan  pada  kelahiran  anak,  dan  bahkan diabetes. Salah satu tujuan penambahan pemanis sakarin pada minuman yaitu sebagai penambah rasa manis untuk mendapatkan  tingkat  kemanisan  yang  lebih  tinggi sehingga dapat menekan harga.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  atau percobaan  di  laboratorium,  bertujuan  untuk menganalisa  suatu  pemanis  sintetis  jenis  sakarin  pada minuman es kelapa muda yang dijual di Pasar  Rajawali Kota  Palangka  Raya.  Sampel  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah es kelapa muda. Sampel diperoleh dari penjual es kelapa muda yang ada di Pasar Rajawali Kota Palangka Raya. Pasar Rajawali Kota Palangka Raya merupakan  tempat  berlangsungnya  aktivitas  jual  beli yang  dikunjungi  banyak  masyarakat  setiap  harinya.  Di pasar  ini,  banyak  pedagang  yang  menjual  berbagai kebutuhan.  Selain  itu,  di  Pasar  Rajawali  Kota  Palangka Raya  terdapat  beberapa  macam  kuliner  makanan  dan minuman,  contoh  kuliner  minuman  yang  ada  di  Pasar Rajawali  Kota  Palangka  Raya  yaitu  es  jeruk,  es  kelapa muda,  es  campur,  es  buah,  es  teh,  es  dawet,  dan  jus buah. Sampel es kelapa muda dibawa ke Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah  Palangkaraya,  untuk  menganalisa  zat pemanis  buatan  sakarin  dengan  menggunakan  metode resorsinol. Identifikasi sakarin pada sampel minuman es kelapa  muda  dilakukan  secara  duplo  (pengukuran berulang pada sampel yang sama) yang bertujuan untuk meningkatkan ketepatan dalam menganalisa.
Uji  Kualitatif  merupakan  tahap  awal  yang  dilakukan untuk  mengidentifikasi  sakarin  dengan  melihat  reaksi perubahan  warna  yang  terjadi  pada  sampel menggunakan pereaksi. Pemeriksaan ini dilakukan untuk mendapatkan  hasil  sampel  positif  atau  negatif mengandung  sakarin.  Uji  resorsinol  pada  analisis dilakukan  dengan  penambahan  asam  klorida  dengan tujuan  untuk  mengubah  garam  sakarin  dalam  sampel menjadi asam sakarin yang tidak larut dalam air 5 . Sakarin akan larut dalam eter dan menyatu dalam lapisan eter. Lapisan  eter  diambil  dan  diuapkan  di  udara  terbuka karena  eter  memiliki  titik  didih  yang  sangat  rendah sehingga mudah menguap. Setelah eter menguap, tersisa residu  yang  kemudian  ditambahkan  10  tetes  H 2 SO 4 pekat  untuk  memecahkan  garam  pada  sakarin, kemudian dipindahka nkedalam tabung reaksi 7 . Setelah itu,  ditambahkan  dengan  40  mg  resorsinol  dan dipanaskan secara perlahan-lahan dengan nyala api kecil sampai  berubah  menjadi  warna  hijau  kotor.  Tabung reaksi didinginkan lalu ditambah dengan 1 mL aquadest dan1-5  tetes  larutan  NaOH  10%  berlebihan.Bila terbentuk  warna  hijau  flouresensi  berarti  menunjukan adanya sakarin 5 . Prinsip dari uji resorsinol adalah sakarin akan memberikan warna hijau fluoresen jikadireaksikan dengan resorsinol dan NaOH berlebih 8 .
Pada  penelitian  ini  sampel  yang  telah  diuji  tidak terbentuk  warna  hijau  flouresensi  maka  dapat disimpulkan  bahwa  hasil  analisis  kualitatif  pemanis buatan sakarin dengan menggunakan metode resorsinol yaitu 5 sampel minuman es kelapa muda yang dijual di Pasar Rajawali Kota Palangka Raya negatif mengandung sakarin.  Tidak  terdapat  pemanis  buatan  sakarin  pada sampel es kelapa muda yang telah diuji secara kualitatif menunjukkan bahwa penjual minuman es kelapa muda
di  Pasar  Rajawali  Kota  Palangka  Raya  tidak menambahkan  zat  pemanis  buatan  sakarin  pada dagangannya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat disimpulkan bahwa minuman es kelapa muda yang dijual di Pasar Rajawali Kota Palangka Raya tidak teridentifikasi mengandung sakarin.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada seluruh sivitas akademika yang  telah  membantu  dalam  proses  Penelitian. Enumerator  Penelitian  yang  meluangkan  waktu  dalam pengumpulan  data.    Pedagang  es  kelapa  muda  dan pengelola pasar rajawali sebagai tempat penelitian yang telah memberikan kesempatan.

## REFERENSI
1. Cakrawati dan Mustika. 2012. Bahan Pangan, Gizi dan Kesehatan. Bandung: Al Fabeta.
2. Handayani,  T.  dan  Agustina,  A.  2015.  Penetapan Kadar Pemanis Buatan (Na-Siklamat) pada Minuman Serbuk  Instan  dengan  Metode  Alkalimetri.  Jurnal Farmasi Sains dan Praktis. 1(1):1-7.
3. Murdiati, A. dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan  Sehat  Untuk  Semua.  Jakarta:Kencana Prenadamedia Group.
4. Destyawati.  2015.  “Penentuan  Kadar  Sakarin  pada Minuman  Teh  Kemasan”.Jombang:  Karya  Tulis IlmiahSekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Cendekia Medika.
5. Karolina,  A.L.  dan  Rosmiati  K.  2018.  Uji  Kadar Sakarin  pada  Minuman  Ringan  Bermerek  yang Beredar  diKota  Pekanbaru.  JurnalSains  Dan TeknologiLaboratoriumMedik. 3(1):14-17.
6. Hartono,  R.  2014.  “Identifikasi  Siklamat  pada Minuman  Jajanan  di  Kawasan  Pendidikan  Kota

## Palangka  Raya”.  Palangka  Raya:  Karya  Tulis
IlmiahUniversitas Muhammadiyah Palangkaraya.
7. Nasir, M. dan Idris, F. 2018. Identifikasi Sakarin pada Kue
Buroncong yang Dijual
di  Kecamatan  Panak  kukang  Kota  Makassar.  Jurnal
Media Analis Kesehatan. 9(2):136-140.
8. Rohman,  A.  dan  Sumantri.  2013.  Analisis  Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.