DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7
ISSN: 2302-9218

## ANALISA SIFAT KIMIA DAN FISIK MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) (VARIETAS LOKAL SANGKOLA) ASAL DESA WAAI, MALUKU TENGAH
Chemical and Physich Analyze from Modified Cassava Flour (local variety sangkola) From Waai Village, Middle Mollucass
Cynthia G. C. Lopulalan, Meitycorfrida Mailoa, dan Halija Pelu
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRACT
This study aimed to determine the method of making ‘Mocaf’ (Modified  Cassava Flour) flour  that  was  in accordance  the  quality  standards  (SNI  01-2997-1992).  This  study  used  a  Randomized  Block  Design consisting of one factor, namely was the flouring methos consisting of four treatments: namely drying, water immersion,  lime  water  immersion,  and  curing.  The  data  were  statistically  tested  using  the  analysis  of variance  according  to  the design  used, followed  by  the  Honestly  Significant  Difference test.  Based  on the research results, the best treatment of this research was lime water immersion treatment, which produced ash content of 0.74%, carbohydrate content 82.68%, HCN content 0.05% and whiteness 91.32%.
Keywords: mocaf, drying, immersion, fermentation

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  metode  pembuatan  tepung  mocaf  dari  ubi  kayu  (varietas  lokal sangkola)  yang  sesuai  standar  mutu  (SNI  01-2997-1992).  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok yang terdiri dari satu faktor, yaitu metode penepungan dengan empat taraf perlakuan yang terdiri dari: pengeringan, perendaman air, perendaman air kapur, dan pemeraman. Data hasil penelitian diuji secara statistik  dengan  menggunakan  analisis  ragam  sesuai  rancangan  yang  digunakan,  kemudian  dilanjutkan dengan  uji  beda  nyata  jujur  (BNJ)  untuk  perlakuan  yang  berbeda  nyata.  Berdasarkan  hasil  penelitian, perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  perendaman  air  kapur,  yang  menghasilkan  kadar  abu  0,74%,  kadar karbohidrat 82,68%, kadar HCN 0,05%, dan derajat putih 91,32%.
Kata kunci : mocaf, pengeringan, perendaman, pemeraman

## PENDAHULUAN
Potensi pengembangan ubi kayu di Indonesia masih  sangat  luas  mengingat  lahan  yang  tersedia untuk  budidaya  singkong  (ubi  kayu)  cukup  luas terutama  dalam  bentuk  lahan  dataran  rendah  serta lahan-lahan  dataran  tinggi  dekat  kawasan  hutan. Produksi ubi kayu secara Nasional pada tahun 2013 dinaikan  menjadi  26,3  juta  ton  dari  target  tahun 2012  sebanyak  25  juta  ton,  dan  menjadi penyumbang terbesar kedua di Indonesia.
Kabupaten di Propinsi Maluku yang memiliki produktivitas ubi kayu varietas lokal yang
cukup tinggi adalah Kabupaten Maluku Tengah dan Maluku  Tenggara.  Masyarakat  Maluku  Tengah pada umumnya, memanfaatkan ubi kayu khususnya varietas  lokal  sangkola  hanya  diolah  sebagai sangkola  (penganan  tradisonal)  untuk  menambah perekonomian  masyarakat.  Sedangkan  masyarakat Maluku  Tenggara  mengolah  ubi  kayu  (klon sangkola)  sebagai  bahan  “Enbal”  (penganan tradisonal yang di jadikan oleh-oleh).
Dengan  kenyataan  bahwa  masih  banyak penduduk  Indonesia  terutama  Propinsi  Maluku yang masih mengkonsumsi ubi kayu sebagai bahan pangan  pokok  atau  makanan  sampingan  dan  juga
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7 ISSN: 2302-9218
sebagai  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  telah diolah  menjadi  berbagai  macam  produk  sebagai pengganti  terigu  maupun  nasi.  Salah  satu  metode pengolahan tepung ubi kayu yang banyak dilakukan saat ini adalah Modified Cassava Flour (mocaf).
Modifikasi  tepung  ubi  kayu  telah  dilakukan oleh  peneliti  terdahulu  yang  memodifikasi  tepung singkong  dengan  pengukusan,  penyangraian,  dan penambahan glyceril  mono  stearat (GMS).  Di beberapa  Negara  juga  dikenal  produk  tepung- tepungan  dari  bahan  ubi  kayu  (singkong)  dengan nama  yang  berbeda-beda,  misalnya  menurut Meuser  (1978) dalam Febriyanti  (1990)  farinha  de mandioca  (Brazil)  yang  dibuat  dengan  cara pengupasan  kulit,  pemarutan  ubi,  kemudian dikempa  untuk  mengurangi  kadar  air  awalnya  dan pemanggangan  dalam  wadah  tembaga.  Selain  itu, dikenal  juga  gari  (Nigeria)  yaitu  tepung  singkong yang dibuat dengan cara pencacahan ubi kayu, dan kemudian dilakukan pemeraman sebelum pengeringan  (Weber et  al .,  1978 dalam Rahman, 2007).
Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan  penggunaan  yang  sangat  luas. Mocaf  ternyata  tidak  hanya  bisa  dipakai  sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai  bahan  baku  dari  berbagai  jenis  makanan misalnya,  pada  pengolahan  mie, bakery , cookies hingga makanan semi basah. Mocaf juga merupakan  produk  baru  yang  terus  berkembang dengan  menggunakan  teknik  penggilingan  yang dapat menghasilkan mocaf dengan kandungan serat kasar yang tinggi. Produk ini mempunyai serat yang tinggi  hingga  mencapai  12%,  sebanding  dengan serat  dari  tepung  gandum  utuh  ( whole  grain-wheat flour ). Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung  Mocaf,  dengan  aroma  asam  laktat  yang dihasilkan dari proses pemeraman (Subagio, 2008). Tepung  mocaf  dikenal  sebagai  tepung  singkong alternatif pengganti terigu.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi kayu varietas lokal, kapur, air bersih dan  kertas  label  juga  bahan-bahan  kimia  untuk analisa  seperti  sukrosa,  asam  klorida,  karbon  aktif, natrium  hidroksida,  phenol,  asam  sulfat  pekat,  dan standar gula 100 ppm.

## Tahapan Proses Pembuatan Tepung Mocaf
Ubi  kayu  ( Manihot  esculenta Crantz)  yang sudah  di  kupas  kemudian  di  potong  menjadi  dua bagian dan di kerok lendirnya dengan menggunakan pisau yang terdapat pada permukaan ubi  kayu  agar  kadar  asam  biru  atau  asam  sianida (HCN) dapat di hilangkan. Ubi kayu selanjutnya di cuci  dengan  menggunakan  air  mengalir  sampai benar-benar  bersih.  Ubi  kayu  di  parut  melintang atau memanjang dan di timbang sebanyak 300 g.
Tahapan pertama adalah pengeringan. Sebanyak  300  g  dimasukkan  ke  dalam  masing- masing loyang setelah itu di keringkan. Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan alami menggunakan  sinar  matahari  untuk  mempercepat proses  pengeringan  juga  mengurangi  kadar  air dalam bahan. Chip yang sudah kering kemudian di giling  menggunakan  lesung  atau  blender  untuk mendapatkan tepung yang dihasilkan.
Tahapan  kedua  adalah  perendaman  air. Dimana ubi kayu yang telah diparut sebanyak 300 g dimasukkan  ke  dalam  bak  penampung  atau  ember yang  telah  di  beri  label  pada  masing-masing perlakuan dan direndam dalam air selama tiga hari.
Tahapan ketiga adalah perendaman air kapur. Dimana pada masing-masing perlakuan di beri label kemudian  masukkan  bahan  sebanyak  300  g  dan direndam  selama  satu  hari  setelah  itu  di  buang airnya, dan direndam kembali selama dua hari agar menghilangkan  kadar  air  kapur  pada  permukaan bahan  setelah  itu  di  keringkan  selama  tiga  hari hingga tepung yang dihasilkan baik.
Tahapan  keempat  dalam  pembuatan  chip mocaf  adalah  pemeraman.  Pemeraman  dilakukan dengan cara mengisi air dalam ember pada masing- masing  perlakuan.  Pada  proses  ini,  chip  yang diparut  harus  benar-benar  terendam  air,  kemudian di  tutup  rapat  dan  di  alasi  dengan  palet  kayu  atau tripleks. Perendaman dilakukan selama 3 hari.
Tahapan  kelima  adalah  penepungan.  Ubi kayu yang sudah di keringkan kemudian dihaluskan dengan  menggunakan  lesung,  selanjutnya  di  ayak dengan  menggunakan  ayakan  60  mesh.  Tepung mocaf  yang  dihasilkan  kemudian  dikemas  dengan plastik poly - etilene .

## Karakteristik Sifat Fisikokimia
Analisis  kimia  yang  dilakukan  pada  mocaf yaitu kadar air Metode Oven (AOAC, 2005), kadar abu  (AOAC,  2005),  kadar  karbohidrat  (Metode Phenol),  kadar  HCN  ( Tanya et  al .,  1997),  pH
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7 ISSN: 2302-9218
(metode  ekstraksi)  dan  a nalisa  fisik  yang dilakukan yaitu derajat putih.

## Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  faktor perlakuan yang diulang sebanyak dua kali ulangan. Analisis  keragaman  dan  uji  beda  antara  rataan perlakuan dengan uji BNJ (α = 0,05) menggunakan software Minitab 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peubah  yang  diukur  untuk  melihat  pengaruh perlakuan  terhadap  kualitas  tepung  mocaf  meliputi karakteristik kimia dan fisik (Tabel 1).

## Kadar Air
Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,  kadar  air  yang  tinggi  mengakibatkan mudahnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir  untuk berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi  perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2002). Pada Tabel 1, terlihat  bahwa  kadar  air  tepung  mocaf  yang dihasilkan  sebesar  11,94-13,48%.  Hasil  analisa keragaman menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar air produk yang dihasilkan. Nilai kadar air tertinggi terdapat  pada  perlakuan  perendaman  air  dengan nilai 13,48% diikuti perlakuan pengeringan sebesar 11,94%, perlakuan pemeraman sebesar 12,48% dan perlakuan perendaman air kapur sebesar 12,42%.
Tingginya kadar air pada perlakuan perendaman  air  disebabkan  karena  selama  proses perendaman,  ubi  kayu  yang  sudah  di  sawut  kontak langsung dengan air sehingga terjadi penyerapan air yang  tinggi  yang  terdapat  pada  tepung.  Sedangkan pada perlakuan perendaman air kapur menyebabkan air  masuk  sehingga  kadar  air  pada  awal pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan yang langsung dikeringkan. Diduga bahwa tidak berpengaruhnya  perlakuan  terhadap  kadar  air produk  karena  semua  produk  mengalami  proses pengeringan. Pengeringan merupakan proses penghilangan air dari bahan. Menurut Amin (2006), penurunan  kadar  air  tepung  ubi  kayu  dipengaruhi
oleh  proses  pengepresan  dan  pengeringan,  karena dengan  proses  pengeringan  diharapkan  semakin mempermudah  penguapan  air.  Tepung  ubi  kayu sesuai  SNI  maksimum  12%.  Dibandingkan  data hasil  penelitian  (11,94-13,48%),  dan  berdasarkan analisa  statistik  antara  masing-  masing  perlakuan tidak  berbeda,  kadar  air  tepung  mocaf  yang dihasilkan telah sesuai SNI.

## Kadar  Abu
Kadar  abu  adalah  material  yang  tertinggal bila  bahan  makanan  dipijarkan  dan  dibakar  pada suhu  500-600 o C.  Semua  bahan  organik  akan terbakar  sempurna  menjadi  air  dan  CO 2 serta  NH 3 , sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidasinya  (Sudarmadji et  al ., 1989).  Menurut Pandoyo  (2000),  kandungan  mineral  dalam  bahan pangan  dapat  diperkirakan  sebagai  kandungan  abu yang  merupakan  residu  anorganik  setelah  bahan- bahan  organik  terbakar  habis.  Kadar  abu  tepung mocaf  yang  dihasilkan  sebesar  0,17-0,74%.  Hasil analisa  keragaman  menunjukkan  bahwa  adanya pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar  abu  yang dihasilkan ( p < 0,01).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan perendaman kapur berbeda nyata dengan perlakuan yang  lain.  Pada  perlakuan  perendaman  air  kapur, tingginya  kadar  abu  diduga  karena  air  kapur  dapat mengandung  kalsium  yang  dapat  memperkuat jaringan  serta  bersifat  higroskopis  (menarik  air) sehingga kadar abu meningkat. Sedangkan perlakuan  pengeringan,  perendaman  air,  dan pemeraman  diduga  bahwa  menurunnya  kadar  abu selama  perendaman  dapat  disebabkan  larutnya molekul-molekul mineral kedalam media perendaman,  sehingga  mengalami  penurunan  pada saat  proses  pembakaran.  Menurut  SNI  kadar  abu tepung ubi kayu maksimum 0,79%, sehingga kadar abu  tepung  mocaf  pada  semua  perlakuan  lebih rendah  dari  SNI  (0,17-0,74%  ).  Menurut  pendapat Bogasari  (2006),  semakin  rendah  kadar  abu  pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu akan  mempengaruhi  tingkat  kestabilan  adonan tepung. Ditambahkan oleh Ambarsari et al. (2009), semakin rendah kadar abu pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi  warna  akhir  produk  juga  akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7
Tabel 1. Karakteristik kimia dan fisik tepung mocaf dengan berbagai perlakuan
Perlakuan Air (%) Abu (%)  Karbohidrat (%)  HCN (mg/kg) pH Derajat Putih Pengeringan 11,94 a 0,17 b 80,09 c 0,008 ab 7,54 77,59 c Perendaman Air 13,48 a 0,37 b 80,74 bc 0,009 ab 7,63 88,78 b Perendaman Air Kapur 12,42 a 0,74 a 82,68 a 0,005 b 7,9 91,32 a Pemeraman 12,48 a 0,28 b 81,98 ab 0,005 b 8,39 90,18 ab

## Kadar  Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi  hampir  seluruh  penduduk  dunia.  Selain  itu, beberapa  golongan  karbohidrat  merupakan  serat ( dietary  fiber )  yang  berguna  bagi  pencernaan. Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting  dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno,  2002). Pada  Tabel  1,  terlihat  bahwa  kadar  karbohidrat tepung  mocaf  yang  dihasilkan  sebesar  80,09- 82,68%.  Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kadar  karbohidrat  tepung  mocaf  ( p < 0,01).
Pada  perlakuan  perendaman  air  kapur, diduga bahwa tingginya kadar karbohidrat disebabkan  oleh  lamanya  proses  perendaman  dan masih  terdapat  serapan  kapur  yang  terkandung dalam  ubi  kayu  sehingga  kadar  karbohidrat meningkat.  Sedangkan  perlakuan  pengeringan, diduga  adanya  proses  pengeringan  semakin mempemudah penguapan air dari permukaan bahan karena adanya energi panas sehingga mempermudah  penguapan  air  terhadap  kadar karbohidrat.  Hal  ini  sependapat  dengan  Djafaar et al .  (2009)  bahwa  terjadi  penguapan  air  dari permukaan  bahan  dan  diikuti  oleh  perpindahan massa  air  dari  dalam  bahan  ke  permukaan  secara difusi karena adanya energi  panas.
Hasil perendaman dengan air kapur dan hasil pemeraman dapat mempertahankan kadar karbohidrat  tepung  mocaf.  Menurut  Buckle et  al. (1987)  bahwa  selama  proses  pemeraman  pati dihidrolisis menjadi gula sederhana sehingga kadar gula  reduksi  meningkat.  Hasil  penelitian  pada Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat tepung  mocaf  dari  semua  sampel  lebih  dari  75% artinya  karbohidrat  merupakan  komponen  utama dalam produk tepung mocaf.

## Kadar HCN
Pada  Tabel  1,  terlihat  bahwa  kadar  HCN tepung  mocaf  yang  dihasilkan  sebesar  0,005 mg/kg-0,009  mg/kg.  Hasil  analisa  keragaman menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata  terhadap  kadar  HCN  tepung  mocaf  ( p < 0,01).
Kadar  HCN  ubi  kayu  (varietas  lokal sangkola)  mentah  sebesar  0,891  mg/kg.  Setelah dilakukan  pengeringan,  kadar  HCN  mengalami penurunan  sebesar  99,10%  diikuti  perendaman  air sebesar  98,98%,  perendaman  air  kapur  dan pemeraman sebesar 99,43%. Hal ini diduga bahwa semakin  lama  proses  perendaman  maka  makin tinggi  presentase  penurunan  kadar  HCN  karena HCN mudah larut dalam air. Penurunan kadar HCN terjadi karena pada proses perendaman mengakibatkan  pelunakan  jaringan  dan  pori-pori sehingga  terjadi  transfer  bahan  yang  mampu melewati  membran  permeabel  (Djafaar et  al ., 2009).  Disamping  itu,  menurunnya  kadar  HCN disebabkan  karena  dalam  proses  perendaman, senyawa  linamarin  akan  terhidrolisis  (bereaksi dengan  air)  dan  membentuk  asam  sianida  yang larut  dalam  air.  Terhidrolisisnya  linamarin  akan membentuk  HCN  yang  mempunyai  sifat  mudah larut  dalam  air  dan  mudah  menguap  (Hutami  & Harijono,  2014;  Setyawardhani et  al ., 2011). Kondisi  ini  menyebabkan  kadar  linamarin  dapat diturunkan  melalui  proses  perendaman.  Pada perlakuan  pengeringan,  kadar  HCN  sebesar  0,008 mg/kg.  Setelah  umbi  ubi  kayu  diparut  langsung dikeringkan bertujuan untuk mengurangi kandungan  air  dalam  umbi  sehingga  mempercepat proses  pengeringan  dan  mengurangi  kandungan asam  biru  (HCN),  terutama  pada  jenis  ubi  kayu yang pahit.
Pada  Perlakuan  perendaman  air  kapur, semakin  lama  perendaman  dalam  larutan  kapur 0,25% semakin rendah kadar HCN pada umbi. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dalam  larutan  kapur  0,3%  semakin  rendah  kadar HCN  pada  irisan  umbi,  karena  larutan  kapur
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7
bersifat  hidroskopis  (menarik  air)  dan  dapat menaikkan  pH  serta  merusak  dinding  sel  sehingga mengalami  plasmolisis  (pecahnya  membran  sel karena  kekurangan  air).  Sedangkan  perlakuan pemeraman semakin lama proses pemeraman, maka kadar  asam  sianida  semakin  turun.  Hal  ini  diduga bahwa  lama  pemeraman  berpengaruh  menurunkan kadar asam sianida atau senyawa beracun. Menurut Uyoh et  al . (2009)  bahwa  proses  pemeraman  yang dilanjutkan  dengan  proses  pengeringan  dapat membantu  dalam  penurunan  atau  penghapusan senyawa-senyawa beracun.

## pH
Nilai  pH  (Tabel  1)  tepung  mocaf  yang dihasilkan sebesar 7,54-8,39. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan  sangat  nyata  terhadap  nilai  pH  tepung mocaf (p < 0,01).
Tabel  1  menunjukkan  hasil  analisis  data menyatakan  tidak  ada  perbedaan  nyata  antar perlakuan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap ubi  kayu  (varietas  lokal  sangkola)  mentah menunjukkan  bahwa  pH  asam  sebesar  6,5  bila dibandngkan  dengan  ubi  kayu  yang  sudah  diolah menjadi  tepung  yang  mempunyai  pH  lebih  tinggi dari pH awal.
Perlakuan  pemeraman  sebesar  8,39  dan perlakuan  perendaman  air  kapur  sebesar  7,90 (Tabel  1).  Hal  ini  disebabkan  oleh  larutan  kapur yang  mampu  menaikan  pH  sehingga menjadi basa. serta  merusak  dinding  sel  sehingga  mengalami plasmolisis (pecahnya membran sel karena kekurangan  air).  Menurut  Askar  &  Abdurachman (2002),  mikroorganisme  dalam  proses  pemeraman akan  menghasilkan  asam  yang  memungkinkan  pH menjadi  turun.  Tetapi  pada  saat  metabolisme protein  dan  asam  amino  terjadi  pelepasan  ion amonium  (NH 3 )  dan  gas  CO 2 yang  mengakibatkan pH  meningkat  sehingga  suasana  menjadi  basa.  Hal ini  terlihat  pada  semua  perlakuan  bahwa  pH  yang didapat menghasilkan tingkat kebasaan yang kuat.

## Sifat Fisik

## Derajat Putih
Pada  Tabel  1,  terlihat  bahwa  derajat  putih tepung  mocaf  yang  dihasilkan  sebesar  77,59- 91,32%.  Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  sangat  berpengaruh  sangat  nyata
terhadap  derajat  putih  tepung  mocaf  yang dihasilkan (p < 0,01).
Berdasarkan  Tabel  1,  pada  perlakuan perendaman  air  kapur  memiliki  nilai  derajat  putih yang tinggi sebesar 91,32%. Hal ini diduga larutan kapur  dapat  mengurangi  getah  atau  lendir, mengurangi  rasa  yang  menyimpang  serta  dapat mencegah timbulnya warna terhadap bahan pangan dan  bertujuan  untuk  memperbaiki  tekstur  tepung mocaf, sehingga tepung yang dihasilkan lebih putih serta  teksturnya  halus.  Sedangkan  perlakuan pemeraman  diduga  semakin  lama  pemeraman, derajat  putih  tepung  mocaf  semakin  meningkat. Meningkatnya  derajat  putih  mocaf  disebabkan selama  proses  pemeraman  terjadi  penghilangan komponen  penimbul  warna  dan  protein  yang  dapat menyebabkan  warna  coklat  ketika  pengeringan. Dampaknya  yaitu  warna  mocaf  yang  dihasilkan lebih  putih  dibandingkan  dengan  warna  tepung  ubi kayu  (Winangun,  2007).  Menurut  Uyoh et  al. (2009), proses pemeraman yang dilanjutkan dengan proses pengeringan dapat membantu dalam penurunan  atau  penghapusan  senyawa-senyawa beracun.  Semakin  tinggi  derajat  putih  suatu  jenis tepung  maka  semakin  baik  mutu  tepung  tersebut (Desroiser, 1998).

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  dari  penelitian  ini  ditinjau dari  nilai  secara  keseluruhan  adalah  perlakuan perendaman  air  kapur  menghasilkan  kadar  abu (0,74%),  kadar  karbohidrat  (82,68%),  pH  (7,90), dan derajat putih (91,32%).

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari,  I.,  Sarjanana,  &  A.  Choliq.  2009. Rekomendasi  dan  Penetapan  Standar  Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Jawa Tengah
Amin,  H.  2006.  Improvement  of  quality  and  self life  of  kasoami,  traditional  cassava  based food  from  South  East  Sulawesi. Forum Pascasarjana 29: 301-319.
 AOAC  Association  of  Official  Analytical Chemistry. 2005. Official Method of  Analysis .
Washington.
Askar,  S.  &  Abdurachman.  2002.  Pengaruh penambahan zink methianin kedalam simulasi  rumen  secara in  vitro Terhadap Produksi  VFA. Buletin  Teknik  Pertanian 7:
69-72.
ISSN: 2302-9218
Bogasari.  2006.  Referensi  Terigu.  Diakses  pada tanggal 8 Mei 2012
dari http://www.bogasari. com/relfillourhtm.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet,  &  M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan (Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Djafaar,  T.F.,  S.  Rahayu,  &  M.  Gardjito.  2009.
Pengaruh  blanching  dan  waktu  perendaman dalam  larutan  kapur  terhadap  kandungan racun  pada  umbi  dan  ceriping  gadung.
Artikel Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 28: 192-198.
Febriyanti,  T.  1990.  Studi  Karakteristik  Fisiko Kimia  dan  Fungsional  beberapa  Varietas Tepung Singkong.  Skripsi  . IPB. Bogor.
Hutami,  F.D.  &  Harijono.  2014.  Pengaruh penggantian larutan dan konsentrasi NaHCO 3 terhadap  penurunan  kadar  sianida pada  pengolahan  tepung  ubi  kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2: 220-230.
Pandoyo,  S.T.  2000.  Pembuatan  Keripik  Pepaya Dengan  Vacum  Friying,  Kajian  Dari  Lama Perendaman Dalam Larutan CaCl 2 dan Lama Pembekuan  Terhadap  Sifat  Fisik  Kimia  dan Organoleptik.  Skripsi  . Universitas Brawijaya. Malang.
Rahman,  A.  2007.  Budidaya  Singkong.  Diakses pada tanggal 2 Juli 2014 dari http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/i ndex/assoc/HASH0151/2c111472.dir/doc.pdf
Setyawardhani,  D.A.,  H.S.  Alkautsar,  &  U.R.
Fadhilah.  2011.  Pengolahan  Biji  Karet Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan  Minyak Pangan  ( Edible  Oil ).  Simposium  Nasional RAPI X FT  UMS.
Subagio,  A.  2008.  Mocal  atau  Mocaf.    Diakses tanggal 3 Maret 2015 dari http://www.wordPress.com.
Sudarmadji  S.,  B.  Haryono,  &  Suhardi.  1989.
Kandungan  Bahan  Organik  dalam  Bahan Pangan .  Departemen  Pendidikan  Nasional. Yogyakarta.
Uyoh,  E.A.,  V.O.  Ntui,  &  N.N.  Udoma.  2009.
Effect of local cassava fermentation methods on  some  physiochemical  and  sensory properties  of  fufu. Pakistan  Journal  of Nutrition 8:  1123-1125.
Winangun, A. 2007. Mocal – Tumpuan Ketahanan Pangan.  Diakses  pada  tanggal  12  Februari 2015 dari http//Tanimerdeka.Com.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.