Penerapan  GMP  dan  Organoleptik  Bahan  Baku  Pada  Pembekuan  Udang Vannamei  Bentuk  CPDTO  ( Cooked  Peeled  Deviened  Tail)  Situbondo  –  Jawa Timur
Siluh Putu Sri Dia Utari 1 * dan Widhar Wicaksono Purnomo 1
1 Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana, Jl. Raya Pengambengan, Jembrana, Bali. * E-mail Korespondensi: putudia15@gmail.com
Abstrak. Pembekuaan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan  berdasarkan  atas  penghambatan  pertumbuhan  mikroorganisme,  menahan  reaksi-reaksi  kimia  dan aktivitas  enzim-enzim. Good  Manufacturing  Practice (GMP)  akan  memberikan  penjelasan  mengenai  cara memproduksi makanan yang baik yang meliputi semua rantai proses produksi makanan, mulai dari persiapan produksi hingga konsumen akhir dengan menekankan pengawasan yang ketat terhadap higiene pada setiap tahap. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi secara langsung bagaimana cara penerapan GMP pada pembekuan  Udang  bentuk  CPDTO  di  Situbondo.Penelitian  dilakukan  dengan  metode  survey,  dan  observasi dengan mengikuti secara langsung alur proses penanganan udang segar mulai dari tahap awal penerimaan bahan baku, produksi hingga menjadi produk akhir. Pengukuran jumlah penerimaan udang dilakukan sebanyak  30 (tiga puluh ) kali atau selama sebulan, pengujian mutu organoleptik 30 kali selama sebulan, dan pengamatan GMP, SSOP dan kelayakan dasar pengolahan dilakukan dengan survey yang dikumpulkan melalui wawancara, observasi, dokumentasi,  serta  partisipasi  langsung  dalam  kegiatan  proses.  Proses  pembekuan  udang  bentuk Cook  Peeled Deveined Tail On (CPDTO) memiliki beberapa tahapan yaitu, penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, pengupasan, sortasi, soaking, pencucian III, pembekua IQF, penimbangan II,  Glazing,  pengemasan  I, Metal  detector,    pengemasan  II  dan penyimpanan  beku.  Penerapan  GMP  di  unit pengolahan tersebut sudah dilakukan dengan baik. Pada setiap proses dari bahan baku yang berasal dari supplier dilakukan pengujian laboratorium dan rantai dingin pada setiap tahapan proses terjaga dengan baik sesuai dengan standar dari perusahaan yaitu dengan suhu air dibawah <5°C, suhu udang bahan baku dibawah 5°C dan suhu produk akhir -18°C. Seluruh tahapan sudah sesuai dengan SNI SNI 01.3457.3-2014. Tingkat kesegaran bahan baku udang yang digunakan sudah sesuai dengan acuan SNI SNI 01-2728.1-2006.
Kata kunci : udang; GMP, pembekuan, mutu, tingkat kesegaran

## Pendahuluan
Indonesia sebagai negara kepulauan yang terdiri dari 13.667 pulau terletak di antara Samudera Pasifik dan Hindia. Kabupaten Situbondo menghasilkan nilai panen yang tinggi untuk bidang budidaya salah satunya Udang vannamei. Hal ini disebabkan udang tersebut memiliki prospek dan profit yang menjanjikan (Babu et al., 2014). Dalam sekali panen dapat menghasilkan 60 ton per hektare kolam. Pada tahun 2020 nilai ekspor yang tinggi yaitu mencapai 20.000 ton per tahunnya dan negara utama ekspor yaitu Jepang dan Thailand.
Pengolahan  hasil  perikanan  memegang  peranan  penting  dalam  kegiatan  pasca  panen,  sebab  dengan melakukan usaha pengolahan hasil perikanan sebagai komoditi yang sifat nya mudah rusak dan membusuk dapat ditingkatkan daya awetnya, di samping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan daya tambah ( added value ) produk tersebut. Udang merupakan salah satu bahan baku yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Kandungan protein pada udang relatif tinggi, sekitar 21% dan rendah kolesterol. Udang juga memiliki kandungan air yang tinggi dan jaringan ikat tendon yang rendah, sehingga menyebabkan udang berpotensi dicemari mikroba pembusuk dan mudah rusak (Warintek 2003). Penentuan fase kemunduran mutu udang dilakukan menggunakan uji organoleptik. Penetapan kemunduran mutu udang secara organoleptik dilakukan menggunakan score sheet yang sesuai dengan SNI 01-2346-2006 (BSN 2006) meliputi parameter kenampakan udang, bau, dan tekstur.
Salah  satu  cara  untuk  mempertahankan  mutu  udang  selama  proses  pengolahan  adalah  dengan mengaplikasikan teknologi refrigasi, salah satunya metode pembekuan (f reezing ). Pembekuaan udang adalah salah satu pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan  mikroorganisme,  menahan  reaksi-reaksi  kimia  dan  aktivitas  enzim-enzim.  Produk  udang  beku merupakan komoditas ekspor, dalam penambahan devisa negara Indonesia untuk sektor hasil perikanan, yang
dimana kecenderungan pada ekspor udang selalu meningkat setiap tahun, total produksi udang pada tahun 2008 sebesar 290.000-345.000 ton, sehingga Indonesia termasuk produsen udang No.4 di dunia (DKP 2008). Oleh karena  itu  untuk  menjamin  kualitas  dan  keamanan  produk  udang  beku  bagi  konsumen,  maka  perlu  adanya penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada pengolahan udang beku.
Good Manufacturing Practice (GMP) akan memberikan penjelasan mengenai cara memproduksi makanan yang baik yang meliputi semua rantai proses produksi makanan, mulai dari persiapan produksi hingga konsumen akhir  dengan  menekankan  pengawasan  yang  ketat  terhadap  higiene  pada  setiap  tahap  dan  menyarankan pendekatan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)  untuk  itu. GMP merupakan persyaratan minimum untuk pengolahan dan sanitasi yang harus diterapkan di semua industri terutama industri pengolahan pangan guna menghasilkan produk yang memiliki mutu baik dan aman secara konsisten.  Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi tahapan proses pembekuan udang bentuk CPDTO, mengidentifikasi penerapan GMP pada pembekuan udang bentuk CPDTO di Situbondo serta mengidentifikasi tingkat kesegaran bahan baku pada pembekuan udang bentuk CPDTO di Situbondo.

## Bahan dan Metode
Penelitian ini dilakukan di PT X yang berlokasi di Situbondo. Bahan baku yang digunakan yaitu udang jenis Litopenaeus  vannamei dan  alat  yang  digunakan  adalah  timbangan.  Penelitian  dilakukan  dengan  metode observasi  dengan  mengikuti  secara  langsung  alur  proses  penanganan  udang  segar  mulai  dari  tahap  awal penerimaan bahan baku, produksi hingga menjadi produk akhir. Pengukuran jumlah penerimaan udang dilakukan sebanyak    30  (tiga  puluh)  kali  atau  selama  sebulan,  pengujian  mutu  organoleptik  30  kali  selama  sebulan,  dan pengamatan GMP, SSOP dan kelayakan dasar pengolahan dalam kegiatan proses. Analisa data dilakukan dengan diskriptif. Uji organoleptik sesuai SNI 01-2728.1-2006 (Badan Standardisasi Nasional, 2006). Metode penelitian ini mengacu pada penelitan hafnia et al., (2021, Lapene et al., (2021) dan Siahaan et al., (2022).
Hasil dan Pembahasan Pengolahan  udang  jenis Litopenaeus  vannamei segar  di  Unit  Pengolahan  Ikan  di  wilayah  Situbondo memeiliki beberapa tahapan proses sesuai SNI 01-2728.1-2006 yaitu:

## Penerimaan bahan baku
Proses penerimaan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan udang yang bermutu tinggi dengan kondisi segar, bebas dari bakteri, bebas dari bau busuk dan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan pada PT. Panca Mitra Multiperdana dengan penerapan GMP yang ditetapkan oleh perusahaan bahwa penerimaan bahan baku juga bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang mempunyai tekstur yang baik, kenampakan segar, dan bebas dari kandungan antibiotik yang berlebih dan bakteri patogen. Prosedur penerimaan bahan baku yang didatangakan dengan keadaan segar dan suhu dibawah 5 o C, keadaan utuh, dan lingkungan tambak yang tidak tercemar. Supplier bahan baku berasal dari Jawa Timur, Tarakan, Bali, dan Maluku dengan perjanjian bahan baku akan direject jika bahan baku mengandung bakteri patogen atau antibiotik yang melebihi standar mutu.
Bahan baku didatangkan menggunakan truk dan pick up dalam satu truk berisi 3 box fiber dengan kapasitas box fiber berkisaran ± 1,2 ton yang ditambahkan es pada box tersebut dengan tujuan menjaga suhu dari udang dan kesegaran udang selama perjalanan dari tambak hingga sampai ke perusahaan. Sahubawa dan Ustadi (2014) menyatakan bahwa udang segar yang tiba di pabrik biasanya diangkut mengunakan bak fiberglass atau blong yang diberi es curah. Udang selanjutnya ditampung di ruang purcase luar (terminal) menggunakan basket atau wadah plastik yang ditata rapi. Pemberian es pada bahan baku yaitu untuk menjaga rantai dingin dari bahan baku dengan rata-rata suhu adalah dibawah 5°C.
Sebelum diproses bahan baku yang datang akan dilakukan beberapa pengambilan sampling oleh QC yang bertugas dengan tujuan memastikan kualitas udang yang diterima sesuai dengan permintaan dan standar. Proses pembongkaran dilakukan di atas truk oleh 4 – 6 orang karyawan yang menggunakan keranjang kecil dan akan dipindahkan ke proses pencucian atau yang ruang yang menuju washing tank .

## Penimbangan I
Tujuan dari penimbangan ini adalah mendapat berat  yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan  bebas  dari  kontaminasi  patogen  (Afrianto  dan  Liviawati  2011).  Penimbangan  I  dilakukan  dengan  cara menimbang  udang  yang  telah  diterima  kemudian  ditimbang  menggunakan  timbangan  digital  dalam  keranjang dengan  berat  satu  keranjang  yaitu  25  kg,  kemudian  hasil  penimbangan  dicatat  oleh  karyawan.  Tujuan
penimbangan pada perusahaan yaitu untuk mengetahui size dan grade dari bahan baku yang diterima, pengecekan size pada udang dilakukan oleh QC dengan cara setiap diambil 1 kg sample sebanyak 5 kali untuk mengetahui size dan  mutu  udang.  Setelah  dilakukan  sampling  size  selanjutnya  udang  akan  ditimbang  untuk  mengetahui  berat jumlah bahan baku yang akan masuk ke dalam ruang proses selanjutnya.
Prosedur  penimbangan  menggunakan  timbangan  duduk  berkapasitas  100  kg,  dengan  menggunakan keranjang yang berisi udang berkapasitas 22 kg. Sesuai dengan SNI 01.3457.3-2014 penimbangan I bertujuan mendapatkan produk yang bersih dan bermutu baik serta bebas dari bakteri patogen. Udang dimasukkan kedalam keranjang plastik dan kemudian ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi dingin. Sebelum ditimbang udang ditiriskan terlebih dahulu selama 2 menit untuk mengurangi kadar air sisa dari hasil penambahan es oleh supplier. Setelah didapatkan hasil berat, udang diberikan label yang menunjukan berat perkeranjang.
Gambar 1. Histogram jumlah udang per hari pada proses penerimaan bahan baku
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bahan baku yang datang setiap harinya berkisar 32 Ton dengan jumlah bahan baku dari minggu I sampai minggu ke IV adalah 972,53 yon. Bahan baku yang datang ditangani  dengan  tetap  menjaga  rantai  dingin  dan  selalu  dilakukan  penambahan  es  yang  bertujuan  untuk menghambat kemunduran mutu udang.
Pada tahapan ini juga dilakukan pengujian organoleptik bahan baku udang yang diterima dari supplier. Parameter yang dicek meliputi 3 aspek yaitu penampakan udang, aroma dan tekstur udang sesuai SNI 01-2728.1- 2006 (BSN. 2006). Berdasarkan hasil pengujian terhadap 30 panelis terlatih selama 30 hari produksi diperoleh data penilaian organoleptik udang saat berada pada proses penerimaan bahan baku, dapat disajikan pada Gambar 2. Berdasarkan hasil pengujian tersebut diperoleh bahwa niali organoleptik udang untuk parameter kenampakan berkisar 8-9 yang berarti udang dalam keadaaan utuh, bening, bercahaya asli menurut jenis, antar ruas kokoh. Untuk parameter bau atau aroma udang yang diterima pada proses penerimaan bahan baku memperoleh nilai organoleptik berkisar 8-9. Hal ini menunjukkan aroma udang yang masuk ke unit pengolahan memiliki bau yang sangat segar dan spesifik jenis. Perolehan nilai parameter tekstur untuk bahan baku udang yang masuk ke unit pengolahan di Situbondo berkisar 8-9. Hal ini menunjukkan bahwa udang yang masuk memiliki teksur sangat
31 25 25 29 31 26 35 27 34 24 26 42 34 36 33 36 34 35 35 31 36 34 34 36 39 34 37 35 36 14 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 17 -Nov -21 18 -Nov -21 19 -Nov -21
20 -Nov -21 21 -Nov -21 22 -Nov -21 23 -Nov -21 24 -No v- 21 25 -Nov -21 26 -Nov -21 27 -Nov -21 28 -Nov -21 29 -Nov -21
30 -Nov -21 1- D ec -2 1 2- D ec -2 1 3- D ec -2 1 4- D ec -2 1 5- D ec -2 1 6- D ec -2 1 7- D ec -2 1 8- D ec -2 1 9- D ec -2 1 10 -Dec -21 11 -Dec -21 12 -Dec -21 13 -Dec -21 14 -Dec -21 15 -Dec -21 16 -Dec -21 Be ra t (T on ) Hari Jumlah Udang (Ton) pada Penerimaan Bahan Baku
elastis, kompak dan padat. Hasil ini sudah sesuai dengan acuan dari SNI bahwa bahan baku yang digunakan untuk udang segar minimal harus memiliki niali organoleptik (BSN 2006).

## Gambar 2. Nilai organoleptik udang saat proses penerimaan selama 30 hari

## Pencucian I
Tujuan dilakukan pencucian I yaitu untuk mengurangi kotoran atau benda asing yang menempel pada udang dan juga untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Pada proses pencucian udang dengan air es dan tetap mempertahankan suhu <5°C yang merupakan standar yang sudah ditetapkan. Proses pencucian menggunakan mesin washing  tank dan  akan  dilakukan  pengecekan  suhu  setiap  sekali  pembongkaran.  Proses  pengecekan dilakukan oleh QC dengan cara mengecek suhu air atau udang menggunakkan thermometer . Suhu air pencucian selalu dikontrol oleh QC produksi. Saat terjadi kenaikan suhu melebihi standar yang telah ditetapkan maka akan dilakukan penambahan ice flake yang bertujuan untuk menurunkan suhu udang dan menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan bakteri patogen yang diakibatkan oleh kenaikan suhu.

## Pengilangan bagian kepala udang
Proses potong kepala udang dilakukan dengan cara mengangkat kepala udang secara vertikal kemudian kepala ditarik kedepan hingga lepas. Proses selanjutnya adalah mengambil kaki renang udang bagian depan. Proses pemotongan  kepala  dilakukan  dengan  menggunakan  sarung  tangan  untuk  mempermudah  dan  tidak  melukai tangan pada saat pemotongan kepala. Dalam pemotongan kepala tidak menyisakan isi dari kepala termasuk genjer yang terlalu panjang dan genjer tidak boleh terlalu pendek agar udang terlihat lebih menarik di mata konsumen. Genjer merupakan daging yang menggantung dibagian depan bekas pemotongan kepala yang masih tertinggal. Selama  proses  pemotongan  kepala  berlangsung,    harus  tetap  menjaga  suhu  udang  pada  suhu  <5°C.  Hal  ini bertujuan  untuk  menjaga  kesegaran  udang  dan  meminimalisir  terjadinya  kemunduran  mutu,  dengan  cara menambahkan ice flake diatas hasil potong kepala.
Pada  proses  potong  kepala,  rendemen  udang  yang  dihasilkan  yaitu  66-70%,  yang  sudah  merupakan ketentuan dari perusahaan. Rendemen tersebut disesuaikan dengan size dan jenis produk udang beku. Rendemen hasil  penelitian  lebih  besar  jika  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Saulina (2011),  yang  menyatakan  bahwa rendemen yang dihasilkan berkisar antara 63-65%. Tujuan dari pemotongan kepala untuk memisahkan kepala
7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 9.2 17 -Nov -21 18 -Nov -21 19 -Nov -21
20 -No v- 21
21 -Nov -21 22 -Nov -21 23 -Nov -21 24 -Nov -21 25 -Nov -21 26 -Nov -21 27 -Nov -21 28 -Nov -21 29 -Nov -21 30 -Nov -21 1- D ec -2 1 2- D ec -2 1 3- D ec -2 1
4- D ec -2 1
5- D ec -2 1
6- D ec -2 1
7- D ec -2 1
8- D ec -2 1
9- D ec -2 1 10 -Dec -21 11 -Dec -21 12 -Dec -21 13 -De c- 21
14 -Dec -21 15 -Dec -21 16 -Dec -21 Sco re Hari NIL AI  ORG AN OL E P T I K  BAHAN  BAKU
Kenampakan Aroma Tekstur
udang dengan bagian badan, meminimalkan kontaminan mikroba dan tetap mempertahankan genjer. Pengecekan atau monitoring pada proses potong kepala dilakukan oleh QC dengan cara mengecek tingkat kerapihan, suhu udang,  dan  kondisi  potongan  genjer  pada  udang.  Pengecekan sample dilakukan  sebanyak  1  kg/lot  dengan keranjang stainless yang bertujuan menentukan size udang dan mengetahui hasil potong kepala. Penentuan size udang setelah dipotong menggunakan satuan pound (lb), dalam 1 pound setara dengan 454 gram.

## Pencucian II
Tujuan pencucian II adalah untuk mengurangi kontaminasi dan membersihkan udang dari kotoran yang masih menempel saat pemotongan kepala. Proses pencucian II ini dilakukan dalam mesin washing tank yang berisi air es dengan menjaga suhu air tetap di bawah 5°C. Hal ini sesuai dengan SNI 01.3457.3-2014, menyatakan bahwa air yang digunakan dalam industri pengolahan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan air minum dan air dingin  yang  mengalir.  Air  yang  digunakan  untuk  pencucian  ini  adalah  air  dingin  dengan  standar  air  minum. Perlakuan  ini  sesuai  dengan  panduan  GMP  perusahaan  di  Situbondo  yang  menyatakan  bahwa  pencucian menggunakan air dingin yang mengalir sesuai standar. Faktor yang berpengaruh adalah suhu air pada pencucian II  harus  tetap  dingin  yaitu  maksimal  5°C.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  01.3457.3-2014  yaitu  bahwa  air  yang digunakan harus tetap dingin max 5°C jika suhu diatas nya maka ditambahkan es sampai suhu sesuai standar. Tindakan  monitoring  yaitu  QC  memeriksa  setiap  pergantian  air  yang  digunakan  untuk  pencucian  II  serta memeriksa suhu air. Tindakan koreksi apabila suhu tidak sesuai maka ditambahkan es pada air pencucian sehingga suhu mencapai <5° C .

## Sortasi
Udang  yang  berasal  dari  ruang  penerimaan  bahan  baku  dan  telah  dilakukan  pencucian,  kemudian dimasukkan ke dalam mesin grading . Sortasi bertujuan untuk mendapatkan ukuran size udang yang sesuai dengan spesifikasi atau permintaan buyer . Udang yang diterima dari ruang pembelian telah diberi label nama supplier dengan tujuan  untuk  memudahkan proses recall  procedure jika terjadi  klaim  dari pihak buyer . Prosedur udang  dilakukan pemisahan  berdasarkan  ukuran  dengan  menggunakan  mesin grading yang  sebelumnya  telah  disetting  jenis ukurannya.  Sortasi  menggunakan  mesin  dilakukan  untuk  mempermudah  dalam  pensortiran.  Setelah  melewati mesin  grading,  udang  kemudian  disortir  manual  di  atas konveyor . Tahap  sortasi  yang  dilakukan  secara  manual meliputi koreksi terhadap size , mutu dan warna udang.

## Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan diatas meja stainless yang berisi mesin konveyor, pengupasan menggunakan alat bantu berupa pisau stainless yang telah disediakan untuk mempermudah proses pengupasan dan mendapatkan hasil  yang  baik.  Prosedur  pengambilan  kulit  udang  dimulai  dari  ruas  satu  sampai  dengan  ruas  ke  enam  yang dilakukan oleh karyawan dengan alat bantu pisau stainless . Seluruh proses pengupasan dilakukan pada suhu <5°C dengan  menambahkan  es flake pada  hasil  kupasan.  Hasil  pengupasan  dilanjutkan  dengan  pembuangan  usus. Tujuan proses iniadalah menghilangkan kontaminan yang berasal dari usus udang yang memiliki banyak bakteri pembusuk. Pembuangan usus udang dilakukan menggunakan alat cukit berbahan stainlees , dengan cara mencukit usus ruas ketiga hingga ruas kelima pada bagian punggung udang.
Proses  pengupasan  diawasi  dan  di  monitoring  oleh  QC  yang  bertugas,  monitoring  yang  dilakukan mengecek suhu pada udang dan mengecek hasil kupasan yang masih terdapat kulit atau usus yang masih tertinggal dalam udang. Pengupasan udang pada tahap ini menghasilkan rendemen 15%. Hasil penelitian Kartika (2010) menyatakan bahwa selama proses kupas dan pembuangan usus udang suhu udang dipertahankan tidak lebih dari 3°C dengan cara ditambahkan es flake, standar rendemen produk udang bentuk PDTO adalah 85%. Rendemen merupakan perbandingan antara udang setelah potong kepala dengan proses kupas kulit dan pengambilan usus. Hasil rendemen didapatkan dari perhitungan hasil akhir udang dibagi udang head less , dan dikali 100%.

## Pencucian III
Udang  yang  sudah  dikumpulkan  kedalam  keranjang stainless bermuatan  20  kg  selanjutnya  dibawa  ke whasing tank yang berisi air dingin dengan suhu <5°C. Udang dicuci menggunakan air dingin yang dengan suhu tidak lebih dari 5°C karena dengan suhu tersebut maka dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dilakukan dengan air yang mengalir. Pencucian III ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari sisa pemotongan kepala dan pengupasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anam (2014), bahwa pencucian ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi  dan  membersihkan  udang  dari  kotoran  yang  masih  menempel  saat  pembuangan  kulit  dan  usus.
Proses pencucian 3 berawal dari hasil pengupasan kulit yang ditempatkan dalam keranjang kapasitas 12 kg. Dalam menjaga kesegaran dan mutu udang ditambahkan es flake . Faktor yang berpengaruh yaitu suhu pada air pencucian, tindakan koreksi yang dilakukan apabila suhu di atas standar maka dilakukan penambahan es serta QC mengecek setiap pergantian air.

## Soaking
Proses soaking adalah proses perendaman produk ke dalam larutan soaking. Tujuan dari proses soaking adalah mencegah dehidrasi pada udang, penambahan berat udang dan sebagai penguat rasa udang. Diantaranya yang sering digunakan dalam pembuatan larutan adalah bisol, inofos dan garam. Perendaman dilakukan dengan waktu yang telah ditentukan oleh permintaan buyer. Suhu pada proses ini yaitu mempertahankan 15°C dengan cara memberi tambahan air pada box udang yang berisi es, kemudian es tersebut dicairkan hingga suhu 15°C. Udang ditimbang untuk mengetahui hasil pertambahan berat sebelum dilakukan perendaman. Kadar konsentrasi yang  digunakan  tergantung dari  permintaan buyer  dan  jumlah  bahan  baku  yang digunakan.  Hal  ini  bertujuan untuk menambah berat produk, daya tahan (awet) produk, menjaga mutu kesegaran dan menambah daya tarik produk  serta daging udang menjadi lebih kenyal.
Proses soaking didahului dengan membuat larutan soaking dengan bisol, inofos, dan garam. Konsentrasi yang digunakan tergantung dari permintaan buyer dan jumlah bahan baku yang akan ditreatment.  QC tidak bisa membuat larutan soaking tanpa mengetahui jumlah bahan baku dan beberapa persentase yang diminta oleh buyer . Faktor yang berpengaruh dalam tahapan ini adalah presentase  larutan dan jumlah air yang digunakan. Kemudian larutan beserta udang dimasukan ke dalam bak yang berukuran 600 liter diaduk sampai rata dengan menggunakan tangan.  Setelah  mesin  dihidupkan  dan  diatur RPM  nya  (kecepatan  adukan  mesin soaking ) sesuai  dengan  yang diinginkan. Proses ini berlangsung selama 3 sampai 4 jam tergantung size udang. Selama melakukan pengadukan suhu  juga  dipertahankan  agar  mutu  produk  tetap  terjaga  yaitu  5  -  15ºC.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  GMP perusahaan yang menyatakan bahwa waktu perendaman sesuai dengan permintaan pembeli dengan suhu 5 - 15ºC. Lalu mesin soaking dimatikan dan ditunggu sampai satu malam kemudian es flake dimasukkan secara perlahan. Setelah  proses  pendiaman  selesai  maka  udang  akan  dilakukan  pengecekan  untuk  mengetahui  kenaikan  berat udang. Standar kenaikan untuk produk PDTO sebesar 22%, jika standar ini telah dicapai maka udang akan dibawa ke proses selanjutnya yaitu steam dan pembekuan. Setelah dilakukannya proses soaking kemudian bak larutan ditarik ke ruang steam dan i ndividually quick frozen (IQF) untuk dilakukan proses pemasakan dan pembekuan.

## Pembekuan IQF
Proses pemasakan dilakukan setelah perendalam dengan larutan bumbu yaitu STPT dan garam dengan perbandingan 1% : 0,5%. Proses pemasakan menggunakan mesin laitram cooker yang memanfaatkan pindah panas konduksi dan  konveksi dalam prosesnya. Udang yang siap dimasak kemudian dimasukan ke dalam conveyor dan secara  otomatis  akan  masuk  kedalam  mesin  steam.  Suhu  dan  lama  pemasakan  tergantung  ukuran  dari  udang tersebut, semakin besar ukuran semakin lama dalam proses pemasakan. Suhu rata-rata dalam proses steam adalah 83 o C.
Proses  pembekuan  udang  menggunakan  pembekuan  jenis individually  quick  freezing (IQF)  yang menggunkan mesin tunnel freezer berbentuk terowongan yang bergerak secara otomatis dengan memberikan tekanan -70°C ke -90°C selama 15 menit. Kemudian dilakukan penurunan suhu ke - 20°C selama 10 menit untuk mendapatkan suhu pusat udang. Tujuan perubahan suhu dari -90°C ke suhu -20°C adalah agar udang tidak terlalu banyak  kekurangan  air  yang  mengakibatkan  dehidrasi.  Pembekuan  menggunakan  nitrogen  yang  disemprot berlawanan dengan aliran konveyor dalam terowongan berisulator yang lurus. Cara ini dapat mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut.  Menurut Estiasih dan Ahmadi  (2010),  menyatakan  bahwa  pembekuan system  continue merupakan  pembekuan  yang  menggunakan konveyor  untuk  meletakkan  produk  atau  bahan,  dan  udara  dihembuskan  searah  atau  berlawanan  dengan pergerakan  bahan.  Adapun  kapasitas  mesin  tunnel  freezer  sekitar  800  kg  sampai  1000  kg  per  jam.  Dengan kapasitas  operasi  tersebut  mampu  untuk  mempercepat  proses  pembekuan  udang  per  tiap  kali  produksi. Pembekuan bertujuan membekukan udang dengan suhu pusat -18°C dan untuk menjaga kualitas udang. Setelah proses pembekuan dan penggunaan mesin selesai, mesin IQF  didefrost mengggunakan selang air dingin agar bunga  es  sisa  proses  pembekuan  hilang  atau  mencair.  Hal  ini  bertujuan  agar  bunga  es  yang  muncul  tidak mengalami penumpukan dengan bunga es yang baru yang pada akhirnya akan menyebabkan mesin menjadi rusak dan membuat refrigerant kembali ke reserver (penampung). Adanya bunga es yang berlebih dapat menyebabkan mesin mengalami tekanan tinggi, pipa tempat mengalirnya refrigerant pecah serta dapat menimbulkan kebocoran
pada pipa-pipa penghubung. Dari uraian diatas pengawasan GMP pada proses pembekuan di Situbondo sudah diterapkan dengan baik dimana untuk pengawasan suhu sudah dilakukan hal ini sesuai dengan SNI 3457- 2014. Faktor yang berpengaruh pada pembekuan adalah kecepatan pembekuan dan suhu pembekuan pada pengaturan mesin IQF, serta pengecekan suhu pada tunnel IQF. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila suhu pusat udang tidak  sesuai  maka  perlu  pengaturan  suhu  dan  kecepatan  mesin.  Apabila  pembekuan  tidak  maksimal  maka dilakukan pembekuan kembali.

## Penimbangan II
Proses penimbangan II dilakukan setelah produk udang dibekukan dan dilakukan koreksi pada udang beku. Proses penimbangan II bertujuan untuk mengetauhi berat udang yang akan dikemas per 1 kg. Penimbangan II yang digunakan berupa timbangan digital. Udang yang beku ditimbang menggunakan pan stainless. Salah satu pengawasan hasil QC yaitu dengan melakukan penimbangan untuk mendapatkan keseragaman berat pada produk akhir dengan cara mengetahui jumlah udang pada tiap penimbangan, sehingga size udang dapat diketahui.

## Glazing
Glazing merupakan pelapisan udang setelah pembekuan dengan cara dicelupkan dalam air dingin dengan suhu <5°C agar diperoleh perlindungan produk akhir sesuai permintaan buyer . Tujuan dilakukannya proses glazzing adalah  untuk  mengawetkan  produk  dengan  cara  mencegah  dehidrasi  selama  penyimpanan,  dan  mencegah terjadinya kontak dengan oksigen yang dapat menyebabkan oksidasi selama penyimpanan beku. Selain itu glazzing berfungsi memberikan kenampakan lebih menarik karena adanya lapisan es yang tipis pada permukaan produk. Zulfikar  (2016)  menyatakan  bahwa  pada  saat  pelapisan  dimungkinkan  keranjang  yang  berisi  udang  harus sepenuhnya masuk pada bak yang berisi air dingin agar hasil glazing maksimal. Prosedur glazing dilakukan dengan cara mencelupkan udang yang sudah dibekukan ke dalam air yang bersuhu <5°C dimana bak pencelupan terdiri dari 2 buah bak yang terbuat dari stainless steel , masing-masing di samping bak untuk pencelupan diberi es flake untuk menstabilkan suhu, pencelupan udang beku pada air glazzing dengan menggunakan keranjang sebanyak 2 kali celupan. Celupan pertama dan kedua pada bak ke 1, dan celupan ketiga pada bak ke 2, proses pencelupan dilakukan selama 3 – 4 detik. Faktor- faktor yang berpengaruh dalam glazing yaitu sistem pengontrolan suhu air glazing setiap jamnya serta pemantauan presentase glazing yang dilakukan dan pengecekan suhu air. Menurut SNI 2705:2014  potensi  cacat  mutu  yang  dapat  ditimbulkan  adalah  kurang  meratanya  lapisan  penggelasan  karena kesalahan  penanganan.  Tindakan  koreksi  yang  dilakukan  apabila  suhu  air  tidak  sesuai  standar  maka  perlu ditambahkan es flake.

## Pengemasan I
Produk  udang  beku  menggunakan  kemasan  primer  dan  kemasan  sekunder.  Kemasan  primer  yang digunakan adalah kemasan polybag dengan bahan platik jenis LLDPE. Udang selanjutnya ditimbang dengan berat 1 kg sebelum dilakukan pengemasan ke dalam polybag. Penimbangan menggunakan timbangan dengan kapasitas 3 kg. Selanjutnya udang dikemas kedalam polybag yang telah diberi label yang sesuai dengan ukuran, mutu, dan warna udang. Pengemasan sangat penting manfaatnya, bukan hanya untuk melindungi produk dari kontaminan tetapi  juga  untuk  memberi  informasi,  meningkatkan  daya  tarik  dan nilai  jual  produk  (Tanadhy dan  Sohardjo, 2013). Pengemasan produk menggunakan plastik polybag yang telah diberi stiker transparan yang tercantum size dan barcode. Pemberian barcode disini adalah untuk mempermudah pada saat ada kekeliruan atau masalah yang ada dalam proses dapat dilihat melalui barcode yang ada di kemasan tersebut. Disamping sebelah kiri atas stiker diberi  stempel  tanggal,  bulan  produksi,  nomor  lot/kode.  Pada  sisi  pinggir  sebelah  kanan  panjang  polybag dituliskan  expired  date  dengan  memakai  stempel.  Setelah  udang  beku  dimasukkan  ke  polybag,  maka  langkah selanjutnya adalah menutup kemasan polybag secara manual dengan bantuan mesin sealer.

## Metal detector
Prinsip kerja metal detector atau deteksi logam adalah gelombang electromagnet yang membentuk medan elektromagnet  pada  satu  atau  beberapa  koil.  Ada  beberapa  buah  koil  yang  dimanfaatkan  sebagai  pemancar gelombang  dan  penerima  gelombang,  dimana  pada  kondisi  standart,  gelombang  yang  diterima  mempunyai standart tertentu dan ini yang biasa disebut “balance” pada metal detektor. Menurut Muniyarti dan Sunarman (2010), bahwa cara kerja metal detecting pada kondisi normal, arah gelombang pemancar menyebar kearah penerima atau produk yang akan dideteksi, apabila ada benda asing baik logam maupun non logam maka alat indikator akan berbunyi  dan  konveyor  pada  metal  detector  akan  berhenti  dengan  sendirinya.  Pendeteksian  logam  bertujuan
untuk memastikan bahwa udang tidak mengandung serpihan logam yang dapat membahayakan manusia atau konsumen  jika  dikonsumsi.  Berdasarkan  BSN  (2014)  dengan  nomor  SNI  2705:2014  menunjukkan  bahwa petunjuk  pendeteksian  logam  adalah  produk  yang  telah  dikemas  dengan  menggunakan  kemasan primer dimasukkan kedalam kemasan inner carton kemudian dilewatkan ke dalam metal detector sesuai spesimennya. Hal ini sesuai dengan standar yang ada, dimana produk yang telah dikemas dengan kemasan primer langsung dilewatkan ke dalam mesin metal detector baru dilakukan pengemasan sekunder . Apabila udang terdapat benda asing baik ferro (besi) maupun non ferro (aluminium) maka alat akan berbunyi dan konveyor berhenti dengan sendirinya. Produk udang yang terindikasi adanya serpihan logam, maka akan direject kemudian dicairkan untuk mengambil logam tersebut. Produk yang telah dicairkan kemudian dibekukan kembali.

## Pengemasan II
Udang yang lolos dari pendeteksian logam kemudian dikemas kedalam inner carton selanjutnya dilapisi oleh master carton yang bermuatan 5 inner carton untuk melindungi produk udang dari kerusakan fisik. Manfaat kemasan sekunder adalah untuk memudahkan pembawaan kemasan primer dalam jumlah lebih banyak (Karina dkk, 2014). Pada master karton tercetak label yang berisi informasi mengenai spesifikasi produk, seperti stempel tanggal produksi, kode supplier, stempel size, dan warna produk. Menurut SNI 3457:2014 potensi bahaya yang dapat ditimbulkan adalah kontaminasi mikroba pathogen karena kurangnya sanitasi dan higiene serta kesalahan label. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan membongkar kembali udang yang telah dikemas kemudian dilakukan pengecekan ulang dengan pengawasan QC.

## Penyimpanan
Setelah  produk  dikemas  kemudian  produk  disimpan  sambil  menunggu  waktu  pengiriman.  Produk disimpan dalam cold storage dengan sistem pendinginan menggunakan air blast freezer . Suhu cold storage yang digunakan  ±20°C.  Disekitar  coldstorage  terdapat  anteroom  untuk  mencegah  terjadinya  fluktuasi  suhu. Penyusunan produk diberi jarak dan tidak terlalu berdekatan agar sirkulasi udara pendingin pada cold storage berjalan lancar. Produk dipisahkan berdasarkan jenis untuk menghindari terjadinya kontaminasi. penyimpanan pada cold storage berada pada suhu -18°C sampai -20°C dan disimpan selama 3 sampai 4 hari. Hal ini dilakukan berdasarkan  permintaan  pembeli.  Proses  ini  sesuai  dengan  SNI  3457:2014  yang  menyatakan  tujuan  dari penyimpanan beku adalah mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18°C. Produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku dan suhu penyimpanan dipertahankan stabil maksimal -18°C. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Wahyudi (2011) bahwa produk disimpan dalam gudang beku khusus, tidak boleh dicampur dengan produk disusun bertumpuk-tumpuk. Penyusunan produk diusahakan tidak terlalu tinggi agar mempermudah pembongkaran sewaktu produk akan diekspor. Penyimpanan dilakukan dengan sistem First In First Out (FIFO) untuk menghindari terjadinya pengendapan produk yang terlalu lama di dalam cold storage.

## Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) yang diterapkan meliputi: seleksi bahan baku, bahan pembantu, penanganan dan pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Sistem GMP yang diterapkan di lokasi penelitian ini telah berjalan dengan baik.
Setiap tahapan proses menggunakan peralatan yang berbeda sesuai dengan kebutuhan. Unit Pengolahan sudah memiliki bak proses yang berguna menampung bahan baku, yang dibedakan berdasarkan jenis bahannya. Hal  ini  bertujuan  untuk  mengatur  agar  tiap  proses  menggunakan  peralatan  yang  berbeda  yaitu  dengan  cara menandai  peralatan  tersebut  pada  saat  pencucian  akhir  dipisahkan  tempat  penyimpanannya.  Proses  ini  dapat meminimalisir  terjadi  kontaminasi  silang  dari  peralatan.  Unit  Pengolahan  juga  telah  membersihkan  peralatan setelah proses produksi dan proses pembersihan telah menggunakan desinfektan serta air bersih.
Karyawan  yang  melakukan  perpindahan  proses  diwajibkan  untuk  mencuci  tangan  dan  apron.  Pada perusahaan sudah menerapkan prosedur operasi standar sanitasi karena pada pintu masuk ruang proses sudah disediakan  tempat  pencuci  tangan  dan  sanitasi,  hal  ini  sudah  sesuai  dengan  KEPMEN  KP  52A,  2013  yang menyatakan karyawan harus mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan. Karyawan wajib menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna.
Unit  pengolahan  udang  di  Situbondo  juga  telah  menerapkan  pengawasan  dan  kesehatan  personil terhadap karyawannya. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit,  luka  atau  kondisi  lain  yang  dapat  menjadi  sumber  kontaminasi  mikrobiologi  (Razi,  2015b).  Unit pengolahan juga sudah menjamin adanya pengawasan dan kontroling terhadap pengendalian pest secara berkala.

## Kesimpulan
Proses pembekuan udang bentuk Cook Peeled Deveined Tail On (CPDTO) memiliki beberapa tahapan yaitu, penerimaan bahan baku, penimbangan I, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, pengupasan, sortasi, soaking, pencucian III, pembekua IQF, penimbangan II, glazing, pengemasan I, metal detector,  pengemasan II dan penyimpanan beku. Penerapan GMP di unit pengolahan tersebut sudah dilakukan dengan baik. Pada setiap proses dari bahan baku yang berasal dari supplier dilakukan pengujian laboratorium dan rantai dingin pada setiap tahapan proses terjaga dengan baik sesuai dengan standar dari perusahaan yaitu dengan suhu air dibawah <5°C, suhu udang bahan baku dibawah 5°C dan suhu produk akhir -18°C. Seluruh tahapan sudah sesuai dengan SNI SNI 01.3457.3-2014. Tingkat kesegaran bahan baku udang yang digunakan sudah sesuai dengan acuan SNI SNI 01-2728.1-2006

## Ucapan Terimakasih
Terimakasih kepada perusahaan PT. Panca Mitra Multiperdana  yang menjadi tempat penelitian ini berlangsung dan tim yang telah mensupport terlaksananya kegiatan penelitian ini

## Daftar Pustaka
Afrianto E dan Livianty E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. 103 – 112. Arsad, Sulastri dkk. 2017. Studi Kegiatan Budidaya Pembesaran Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) dengen Penerapan Sistem Pemeliharaan Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1-14.
BPOM.  2004.  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  HK.00/05.1.2569  Tentang Kriteria dan Tata Laksana Penilaian Produk Pangan.
BPOM.  2012.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor HK.03.1.33.12.12.8915 Tahun 2012 tentang Penerapan Pedoman Cara Pembuatan Obat yang Baik. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Dera Perdesa. 2018. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Proses Pengolahan Udang Beku. Politeknik Negeri Pontianak.
Dirjen POM. 1999. Peraturan Perundang-Undangan Dibidang Obat Tradisonal. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Djaelani, A.R. 2013. Teknik Pengumpulan Data dalam Penelitian. Majalah Ilmiah Pawiyatan,XX(7). Eddy, Evi L. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta.
Erlangga Kolbe,  E.  and  D.  Kramer.  2007.  Planning  for  Seafood  Freezing.  Alaska.  Alaska  Sea Grant College Program  University  of  Alaska  Fairbanks.  Page  50-90.Fatmawati  S,  Rosidi  A,  dan  Handarsari  E.  2013. Perilaku higiene pengolah makanan berdasarkan pengetahuan tentang higiene mengolah makanan dalam penyelenggaraan  makanan  di  pusat  pendidikan  dan  latihan  olahraga  pelajar  jawa  tengah.  Jurnal  gizi universitas muhammadiyah semarang. 2 (2): hal 30-38.
Hasan  I.  2006.  Analisa  Data  Penelitian  dengan  Statistik.  Bumi  Aksara.  Jakarta.  Himmah  R.  2014.  Sistem Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Baku. http://id.scribd.com/doc/221350305/Sistem-Penerimaan- Dan- Penyimpanan-Bahan-Baku (diakses tanggal 10 Desember 2022).
Indriantoro, Nur dan Bambang Supomo. 2011. Metodologi Penelitian Bisnis Untuk Akuntansi Dan Manajemen. Edisi Pertama. BPFE. Yogyakarta.
lyas  S.  1993.  Teknologi  Refrigenerasi  Hasil  Perikanan  Jilid  I  Teknik  Pendinginan  Ikan.  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Kotler dan Keller. 2009. Manajemen Pemasaran. Jilid I. Edisi ke 13. Jakarta. Kotler, Philip. 2000. Prinsip-prinsip Pemasaran Manajemen. Jakarta: Prenhalindo. 46 – 72. Lapene  A.A.I  ,  Yuliati  H.S.,  Ahadin  F.F.M.,  2021.  Penerapan  gmp  dan  ssop  pada  pengalengan  ikan  lemuru ( Sardinella longiceps ) dalam minyak nabati. Aurelia Journal Vol. 3 (1) 2021 : 11-24. Moeljanto, 1992, Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Jakarta. 253 – 258.
Penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan udang vannamei (litopenaeus vannamei) kupas mentah beku peeled deveined (PD). Hafina A, Yuliati H. S., Arpan N.S., Aurelia Journal Vol. 2 (2) april 2021 : 117-131.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, dan R&D. Bandung : CV Alfabeta. 1 – 194. Sumardiono. 2014. Apa Itu Homeschooling. Gramedia. Jakarta.1 – 182. Purnamasari, Indah, Dewi Purnama, dan Angraini Fajar Utami. 2017. Petumbuhan Udang  Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) di Tambak Intensif. Jurnal Enggano. 2(1). 58-67.
Subyakto, Slamet dkk. Budidaya Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Semintensif dengan Metode Sirkulasi Tertutup untuk Menghindari Serangan Virus. 2009. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 1(2). 121-127. Siahaan  ICM,  Breva  R.  N,  Resky  AR,  Rasdam.  2022.  Penerapan  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp) di Unit Pengolahan Ikan di Nusa Tenggara Timur. JVIP, 3 (1) : 13 – 17.
Silitinga, Linda
Teti. 2018. Ekspor Udang Beku: Jepang Serap Bentuk Tempura danNobashi.https://ekonomi.bisnis.com/read/20180318/12/751355/ekspor-udang-beku- jepang- lebih-serap-bentuk-tempura-dan-nobashi (diakses pada 14 November 2022).
Sipahutar, H. Yuliati, Husnul K Ramli, dan Maria GE Kristiani. 2019. Kesukaan Konsumen Terhadap Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) dari Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. ISBN. 359-366.
Warintek.  2003.  Udang  (Penaeidae).  www.warintek.progression.or.id/perikanan/ udang.html  (diakses pada  10 Desember 2022).