Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun bambu ( Gigantochloa apus ) dan konsentrasi starter terhadap kadar total flavonoid, pH dan organoleptik pada yoghurt
Effect of Bamboo Leaf Extract (Gigantochloa apus) Concentration and Starter Concentration on Total Flavonoid, pH, and Organoleptic Levels in Yoghurt
Vita Lestari Catur Intani 1) , Muh. Aniar Hari Swasono 1)*
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *Email korespondensi: aniar@yudharta.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 01/03/2022; disetujui: 15/03/2022; diterbitkan: 31/03/2022

## ABSTRACT
Bamboo leaf extract contains flavonoids which have many benefits and herbal proper- ties. The purpose of  this study was to  determine the effect  of  concentration of  bamboo leaf extract and concentration of starter on total flavonoid content, pH value and yogurt organoleptic.  This  research  was  conducted  using  a  Randomized  Block  Design  (RAK) with 2 factors. Factor I was the concentration of bamboo leaf extract (5%, 10%, 15%) and  factor  II  was  the  concentration  of  starter  (4%,  5%,  6%).  Parameters  tested  were total flavonoid content, pH and organoleptic (hedonic test). The results showed that the concentration of addition of fresh bamboo leaf extract and starter concentration had a very significant effect on total flavonoid levels. The pH value tends to decrease with in- creasing concentration of bamboo extract which is added to the manufacture of bamboo leaf yogurt. The concentration of starter used in making yogurt has a significant effect on the pH value of  bamboo leaf yogurt. The best  treatment  results were yogurt with a concentration of 15% bamboo leaf extract and a starter concentration of 4% with a to- tal  flavonoid  content  of  560.89  mg  EQ/ml,  a  pH  value  of  5.6,  a  preference  scale  for taste 3.82, color 3.02 and texture 3 ,3.
Keywords : Bamboo leaf, flavonoid, yoghurt

## ABSTRAK
Ekstrak daun bambu mengandung flavonoid yang memiliki banyak manfaat dan berka- siat  herbal.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ekstrak daun bambu dan konsentrasi starter tehadap kadar total flavonoid, nilai pH dan organo- leptik yoghurt. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelom- pok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak daun bambu (5%, 10%, 15%) dan faktor II adalah konsentrasi starter (4%, 5%, 6%). Parameter yang diuji adalah kadar total flavonoid, pH dan organoleptik ( hedonic test ). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi penambahan ekstrak daun bambu segar dan konsentrasi starter berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  total  flavonoid.  Nilai  pH  cenderung  menurun  dengan  me- ningkatnya konsentrasi ekstrak bambu yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt daun bambu.  Konsentrasi  starter  yang  digunakan  pada  pembuatan  yoghurt  berpengaruh secara  nyata  terhadap  nilai  pH  yoghurt  daun  bambu.  Hasil  perlakuan  terbaik  yaitu  yo- ghurt dengan konsentrasi  ekstrak daun bambu 15% dan konsentrasi  starter 4% dengan
kadar total flavonoid 560,89 mg EQ/ml, nilai pH 5,6, skala kesukaan terhadap rasa 3,82, warna 3,02 dan tekstur 3,3.
Kata kunci : Daun bambu, flavonoid, yoghurt

## PENDAHULUAN
Tanaman bambu merupakan kelompok rumput-rumputan  berukuran  besar  seperti pohon, tumbuh dan berkembang biak dengan menggunakan rimpang. Bambu memiliki pe- ran  penting  bagi  masyarakat  Indonesia  khu- susnya  lingkungan  pedesaan.  Sifatnya  yang rata,  kuat,  lurus,  mudah  dibelah  dan  diben- tuk menjadikan bambu dikenal sebagai tana- man  serbaguna.  Bambu  banyak  dimanfaat- kan  sebagai  bahan  bangunan  karena  harga- nya  yang  relatif  lebih  murah  dibandingkan bahan bangunan lain. Nilai ekonomis bambu semakin  meningkat  seiring  dengan  mulai meluasnya pemanfaatan  bambu  oleh masya- rakat baik skala rumah tangga maupun skala industri. Bambu banyak dimanfaatkan untuk membuat alat musik, saluran air, perabot ru- mah tangga dan bahan bangunan namun pe- manfaatan bambu untuk konsumsi masih se- batas penggunaan rebung sebagai sayur.
Daun  bambu  kering  digunakan  oleh masyarakat  untuk  pembuatan  kompos  dan media  tanaman  jenis  paku-pakuan.  Daun bambu  muda  yang  belum  membuka  sem- purna biasa digunakan sebagai obat (Ediningtyas & Winarto, 2012). Daun, getah dan tunas muda memiliki nilai obat yang di- gunakan  untuk  menyelesaikan  dahak,  men- cegah demam, kejang, epilepsi dan lain-lain. Daunnya  paling  banyak  digunakan  untuk membuat obat herbal dan kosmetik (Nirmala &  Bisht,  2015).  Bambu  apus  merupakan  je- nis  bambu  yang  sering  digunakan  masyara- kat  dalam  pengobatan,  namun  masih  minim pemanfaatan  bagian  daunnya.  Menurut Annafiatuzakiah  (2017)  ekstrak  etanol  daun bambu  mengandung  flavonoid,  polifenol, triterpenoid dan saponin.
Konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  apus sebesar  70%  mampu  menekan  perkembang biakan  bakteri Salmonella  sp ., E.  coli ,  dan bakteri alami yang terkandung dalam daging sapi  iris  karena  memiliki  kandungan  senya- wa  saponin  dan  tannin.  Flavonoid  yang  ter-
kandung dalam daun bambu  ternyata memi- liki  banyak  manfaat  dan  berkhasiat  herbal, diantaranya  yaitu  mencegah  pengkeroposan tulang,  menjaga susunan sel,  meningkatkan keefektifan  vitamin  C,  menghambat  perada- ngan,  dan  sebagai  antibiotik  (Lumbessy et al. , 2013) dan bersifat antioksidan (Wayan et al. ,  2014).  Dengan  demikian  daun  bambu memiliki  potensi  yang  tinggi  untuk  ditam- bahkan dalam pembuatan produk pangan.
Yoghurt  merupakan  produk  hasil  fer- mentasi  susu  yang  dipercaya  memiliki  efek menguntungkan  bagi  kesehatan.  Susu  sapi menjadi  bahan  utama  dalam  pembuatan  yo- ghurt, namun  susu  nabati  juga dapat  diman- faatkan untuk membuat yoghurt (Jaya et al. , 2011). Mengkonsumsi yoghurt secara teratur dapat  memberikan  manfaat  baik  terhadap sistem  pencernaan  dalam  tubuh.  Pembuatan yoghurt  dilakukan  dengan  menambahkan bakteri asam laktat (BAL) baik berupa kultur murni  maupun  campuran  ke  dalam  susu. Kultur  campuran  yang  digunakan  berupa Lactobacilus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Rachman et al. , 2015).
Produk  yoghurt  sudah  mulai  dikenal dan  digemari  oleh  masyarakat.  Penelitian tentang yoghurt banyak dilakukan. Beberapa penelitian menggunakan konsentrasi sari bu- ah dan lama fermentasi (Kartikasari & Nisa, 2014) serta konsentrasi starter dan lama fer- mentasi  (Kuswinarto,  2017)  sebagai  faktor dalam penelitian. Pada penelitian ini diguna- kan  konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  dan konsentrasi  starter  berbeda-beda  karena  be- lum  diketahui  konsentrasi  ekstrak  daun  dan konsentrasi  starter  yang  tepat  untuk  yoghurt daun bambu. Dengan demikian perlu dilaku- kan  penelitian  tentang  pengaruh  konsentrasi ekstrak  daun  bambu  dan  konsentrasi  starter terhadap kadar total flavonoid, pH dan orga- noleptik yoghurt.

## METODE

## Bahan
Bahan  untuk  pembuatan  yoghurt antara  lain  daun  bambu,  starter  bakteri
Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus  thermo- phillus berupa  yoghurt plain dengan  merk “biokul”,  susu  sapi  UHT  rendah  lemak “ Greenfields ”.

## Alat
Alat  yang  dibutuhkan  selama  proses pembuatan yoghurt daun bambu adalah bea- ker  glass,  panci,  pengaduk,  timbangan  ana- litik,  pisau,  blender,  sendok,  gelas  ukur, kompor,  termometer,  pipet.  Sedangkan  alat yang digunakan untuk pengujian adalah bea- ker  glass,  pipet,  tabung  reaksi,  labu  ukur, spektrofotometer, inkubator, dan pH-meter.

## Metode/ pelaksanaan
Rancangan  penelitian  menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK)  2  faktor yaitu  konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  (5%, 10%, 15%) dan konsentrasi starter (4%, 5%, 6%).  Setiap  perlakuan  dilakukan  3  kali  ula- ngan sehingga didapatkan 27 kombinasi per- lakuan.
Tabel 1 Desain penelitian
Perlakuan Ulangan I II III B 1 S 1 B 1 S 1 . 1 B 1 S 1 . 2 B 1 S 1 . 3 B 1 S 2 B 1 S 2 . 1 B 1 S 2 . 2 B 1 S 2 . 3 B 1 S 3 B 1 S 3 . 1 B 1 S 3 . 2 B 1 S 3 . 3 B 2 S 1 B 2 S 1.1 B 2 S 1.2 B 2 S 1.3 B 2 S 2 B 2 S 2.1 B 2 S 2.2 B 2 S 2.3 B 2 S 3 B 2 S 3.1 B 2 S 3.2 B 2 S 3.3 B 3 S 1 B 3 S 1.1 B 3 S 1.2 B 3 S 1.3 B 3 S 2 B 3 S 2.1 B 3 S 2.2 B 3 S 2.3 B 3 S 3 B 3 S 3.1 B 3 S 3.2 B 3 S 3.3
Keterangan : B 1 S 1 =  konsentrasi ekstrak daun bambu 5% dan konsentrasi starter 4%
B 1 S 2 =  konsentrasi ekstrak daun bambu 5% dan konsentrasi starter 5%
B 1 S 3 =  konsentrasi ekstrak daun bambu 5% dan konsentrasi starter 6%
B 2 S 1 =  konsentrasi ekstrak daun bambu
10% dan konsentrasi starter 4% B 2 S 2 =  konsentrasi ekstrak daun bambu 10% dan konsentrasi starter 5% B 2 S 3 =  konsentrasi ekstrak daun bambu 10% dan konsentrasi starter 6% B 3 S 1 =  konsentrasi ekstrak daun bambu
15% dan konsentrasi starter 4%
B 3 S 2 =  konsentrasi ekstrak daun bambu
15% dan konsentrasi starter 5% B 3 S 3 =  konsentrasi ekstrak daun bambu 15% dan konsentrasi starter 6%
Parameter  yang  diuji  meliputi  kadar total flavonoid, pH dan organoleptik yoghurt daun bambu. Pengujian kadar total flavonoid menggunakan  metode  spektrofotometri  de- ngan larutan baku standar quersetin serta pe- reaksi  AlCl 3 10%  dan  larutan  C 2 H 3 NaO 2 1M.  Pengujian  nilai  pH  menggunakan  pH- meter  digital portable .  Pengujian  secara  or- ganoleptik  yoghurt  daun  bambu  dilakukan menggunakan  skala  hedonik  1  –  5  (tidak suka  –  sangat  suka  sekali)  pada  parameter rasa, aroma, dan warna.Yoghurt daun bambu diujikan kepada 25 orang panelis tidak terla- tih.  Proses  pembuatan  yoghurt  daun  bambu sebagai berikut:
Gambar 1.  Proses pembuatan ekstrak daun bambu Daun bambu segar Dicuci Ditimbang ±100 gram dihancurkan
Air 100ml
disaring Ekstrak daun bambu

## Gambar 2. Proses pembuatan yoghurt daun bambu

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar total flavonoid
Hasil analisis menunjukkan adanya in- teraksi antara konsentrasi ekstrak daun bam- bu  dan  konsentrasi  starter  terhadap  kadar flavonoid.  Nilai  F hitung (36,65)  perlakuan
kombinasi  lebih  besar  dari  F tabel (2,93)  se- hingga  kombinasi  perlakuan  berpengaruh dan  beda  nyata  terhadap  kadar  total  flavo- noid  yoghurt  daun  bambu.  Untuk  menge- tahui  kadar  total  flavonoid  setiap  perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar total flavonoid yoghurt
Kode perlakuan Perlakuan Rerata kadar total flavonoid (mg EQ/ml) Ekstrak daun bambu (%) Starter (%) B 1 S 1 5 4 425,33 ± 1,33 a B 1 S 2 5 5 524,44 ± 6,01 c B 1 S 3 5 6 536,89 ± 3,36 d B 2 S 1 10 4 509,33 ± 6,67 b B 2 S 2 10 5 604,44 ± 2,04 f B 2 S 3 10 6 661,33 ± 4,00 h B 3 S 1 15 4 560,89 ± 2,04 e B 3 S 2 15 5 647,56 ± 2,04 g B 3 S 3 15 6 673,78 ± 3,36 i
Kadar  total  flavonoid  tertinggi  dipero- leh  pada  kombinasi  perlakuan  konsentrasi ekstrak  daun  bambu  15%  dan  konsentrasi starter  6%  dengan  rerata  kadar  total  flavo- noid  sebesar  673,78.  Sedangkan  kadar  total flavonoid paling rendah diperoleh dari kom- binasi  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun bambu  5%  dan  konsentrasi  starter  4%  de- ngan  rerata  sebesar  425,33.  Jika  dilihat  dari
data  pada  Tabel  2,  peningkatan  kadar  total flavonoid  berbanding  lurus  dengan  pening- katan  konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  dan konsentrasi  starter  yang  ditambahkan  dalam proses pembuatan yoghurt.
Kadar  total  flavonoid  pada  yoghurt meningkat  dengan  semakin  bertambahnya konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  dan  starter. Hal ini dikarenakan flavonoid dapat ditemu-
Susu sapi segar
Dipasteurisasi
(75˚C selama ±15 menit)
Didinginkan (hingga suhu ±45˚C) Starter yoghurt (4%, 5%, 6%) Dikukus (± 5 menit) Diinkubasi
(37˚C selama 12 jam)
Yoghurt daun bambu Ekstrak daun bambu (5%, 10%, 15%)
kan  pada  semua  tumbuhan  hijau  (Arifin  & Ibrahim,  2018)  sehingga  dapat  diasumsikan dengan  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak daun  bambu  yang  ditambahkan  maka  akan semakin  banyak  pula  flavonoid  yang  ditam- bahkan.  Zhang et  al. (2005)  menyatakan bahwa  daun  bambu  mengandung  komponen flavonoid, lakton dan asam fenolat.
Selain  dari  penambahan  konsentrasi ekstrak  daun  bambu,  kenaikan  kadar  total flavonoid  dikarenakan  biodegradasi  polife- nol  oleh enzim  yang dihasilkan oleh bakteri starter  yoghurt.  Menurut  Hernandez  (2007) dalam  Primurdia  dan  Kusnadi  (2014) meningkatnya  kadar  total  flavonoid  yang terjadi  selama  proses  fermentasi  disebabkan aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang  mengha- silkan  enzim  pemecah  gula  dan  mendegra- dasi  senyawa  fenolik  komplek  serta  mele- paskan  senyawa  fenol  dari  substrat  untuk membentuk  senyawa  flavonoid.  Fermentasi mampu meningkatkan kadar total flavonoid, Dajanta et  al. (2013)  menyebutkan  kedelai hitam yang difermentasi menghasilkan kadar flavonoid  lebih  tinggi  daripada  kedelai  hi- tam tanpa difermentasi.

## Nilai pH
Dari hasil analisis pada lampiran, tidak ada pengaruh perlakuan  kombinasi  terhadap nilai  pH  yoghurt  karena  nilai  F hitung (0,63) lebih  kecil  dari  nilai  F tabel (2,93),  sehingga setiap  faktor  perlakuan  yaitu  konsentrasi ekstrak  daun  bambu  dan  konsentrasi  starter harus dijabarkan secara terpisah. Pada faktor B  yaitu  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun bambu,  F hitung (8,76)  lebih  besar  dari  F tabel (3,55) berarti konsentrasi ekstrak daun bam- bu mempengaruhi kadar total flavonoid pada yoghurt.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai  pH yoghurt  daun  bambu  pada  perlakuan  B 2 (konsentrasi ekstrak daun bambu 10%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B 1 (konsen- trasi  ekstrak  daun  bambu  5%)  dan  B 3 (kon- sentrasi  ekstrak  daun  bambu  15%).  Perla- kuan  B 1 (konsentrasi  ekstrak  daun  bambu 5%)  berbeda  nyata  dengan  B 3 (konsentrasi ekstrak daun bambu 15%).
Tabel 3. Nilai  pH  yoghurt  dengan  faktor konsentrasi ekstrak daun bambu
Kode Perlakuan Konsentrasi ekstrak daun bambu (%) Rerata nilai pH B 1 5 5,53 ± 0,24 b B 2 10 5,47 ± 0,29 ab B 3 15 5,32 ± 0,28 a
Nilai  pH  cenderung  menurun  dengan meningkatnya  konsentrasi  penambahan  eks- trak daun bambu. Hal ini disebabkan adanya kandungan  senyawa  flavonoid  pada  daun bambu.  Menurut  Rahayu  (2011)  dalam Frihantini et al. (2015), daun bambu memili- ki kandungan flavonoid cukup tinggi. Flavo- noid  sesungguhnya  adalah  polifenol,  mem- punyai sifat kimia seperti fenol yaitu bersifat agak asam (Romansyah et al. , 2019) sehing- ga  dengan  semakin  bertambahnya  kadar  to- tal flavonoid pada sampel maka pH akan se- makin menurun.
Pada faktor S  yaitu perlakuan konsen- trasi  starter,  F hitung (63,12)  lebih  besar  dari F tabel (3,55) menunjukkan bahwa variasi per- lakuan  konsentrasi  starter  mempengaruhi nilai pH.
Tabel 4. Nilai  pH  yoghurt  dengan  faktor konsentrasi starter Kode perlakuan Konsentrasi starter (%) Rerata nilai pH S 1 4 5,73 ± 0,12 c S 2 5 5,44 ± 0,07 b S 3 6 5,15 ± 0,19 a
Dari  tabel  4  terlihat  bahwa  perlakuan dengan  variasi  konsentrasi  starter  mengha- silkan  niai  pH  tertinggi  pada  perlakuan  S 1 (konsentrasi  starter 4%)  sebesar 5,73 ± 0,12 dan  nilai  pH  terendah  pada  perlakuan  S 3 (konsentrasi starter 6%) sebesar 5,15 ± 0,19. Bilai  pH  yoghurt  daun  bambu  pada  konsen- trasi  starter  perlakuan  S 1 (4%),  S 2 (5%)  dan S 3 (6%) saling berbeda nyata.
Semakin  tinggi  konsentrasi  starter yang  digunakan,  semakin  rendah  nilai  pH pada yoghurt daun bambu. Hal ini dikarena- kan selama proses fermentasi, bakteri meng- hasilkan  asam  laktat.  Semakin  tinggi  kon-
sentrasi  starter  yang  ditambahkan,  jumlah bakteri  juga  semakin  banyak  sehingga produksi  asam  laktat  semakin  meningkat. Peningkatan  asam  laktat  ini  yang  menurun- kan  nilai  pH  pada  yoghurt.  Sesuai  dengan
pernyataan  Mulyani et  al. (2021)  bahwa  se- lama  proses  fermentasi,  bakteri  asam  laktat merombak  substrat  membentu  asam  laktat yang menyebabkan penurunan pH.
Tabel 5. Nilai pH yoghurt
Kode perlakuan Perlakuan Rerata kadar total flavonoid (mg EQ/ml) Ekstrak daun bambu (%) Starter (%) B 1 S 1 5 4 5,80 ± 0,10 a B 1 S 2 5 5 5,50 ± 0,00 c B 1 S 3 5 6 5,30 ± 0,20 d B 2 S 1 10 4 5,80 ± 0,10 b B 2 S 2 10 5 5,47 ± 0,06 f B 2 S 3 10 6 5,15 ± 0,05 h B 3 S 1 15 4 5,60 ± 0,00 e B 3 S 2 15 5 5,37 ± 0,06 g B 3 S 3 15 6 5,00 ± 0,20 i
Meskipun secara statistik tidak ada in- teraksi  antara  fakor  B  (konsentrasi  ekstrak daun bambu) dan faktor S (konsentrasi star- ter)  dalam  memberikan  pengaruh  terhadap nilai  pH  yoghurt,  namun  secara  kimia  di- mungkinkan  masih  ada  interaksi.  Peningka- tan  konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  akan menurunkan  pH  yoghurt.  Menurunnya  pH yoghurt  juga  akan  terjadi  dengan  semakin meningkatnya konsentrasi starter yang digu- nakan  dalam  pembuatan  yoghurt.  Nilai  pH yoghurt menurun seiring dengan meningkat- nya kadar total flavonoid. Data peneraan ni- lai  pH  yoghurt  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa  nilai  pH  tertinggi  terdapat  pada  yo- ghurt dengan konsentrasi ekstrak daun bam- bu  dan  konsentrasi  terendah  yaitu  pada  per- lakuan B 1 S 1 (konsentrasi  ekstrak daun bam- bu 5% dan konsentrasi starter 4%). Sedang- kan  nilai  pH  terendah  sebesar  5,00  terdapat pada yoghurt dengan konsentrasi ekstrak da-
un  bambu  dan  konsentrasi  starter  tertinggi yaitu  pada  perlakuan  B 3 S 3 (konsentrasi  eks- trak  daun  bambu  15%  dan  konsentrasi  star- ter 6%).

## Rasa
Gambar  3  menunjukkan  hasil  analisis pengaruh  perlakuan  kombinasi  konsentrasi ekstrak  daun  bambu  dan  konsentrasi  starter terhadap  rasa  yoghurt.  Berdasarkan  hasil analisis  Friedman,  konsentrasi  ekstrak  daun bambu  dan  konsentrasi  starter  berpengaruh terhadap  tingkat  penerimaan  terhadap  rasa yoghurt  daun  bambu  (X r 2 hitung >  X r 2 tabel ). Rasa  yoghurt  dengan  perlakuan  B 3 S 1 (kon- sentrasi  ekstrak  daun  bambu  15%  dan  kon- sentrasi  starter  4%)  memiliki  tingkat  pene- rimaan tertinggi  yaitu sebesar 3,82. Sedang- kan tingkat penerimaan terendah pada perla- kuan  B 1 S 3 (konsentrasi  ekstrak  daun  bambu 5% dan konsentrasi starter 6%) sebesar 2,96.
Gambar 3. Rerata kesukaan terhadap rasa yoghurt daun bambu
Tingginya  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  sampel  yoghurt  daun  bambu  de- ngan  perlakuan  B 3 S 1 (konsentrasi  ekstrak daun  bambu  15%  dan  konsentrasi  starter 4%)  karena  rasanya  yang  sedikit  asam  dan ada  sedikit  rasa  sepat  khas  dedaunan.  Rasa asam disebabkan oleh asam laktat yang diha- silkan oleh bakteri selama proses fermentasi. Sedangkan rasa sepat dari daun bambu dipe- ngaruhi adanya kandungan tanin dalam daun bambu.  Romansyah et  al. (2019)  menyebut- kan  bahwa  daun  bambu  mengandung  tanin. Rasa  sepat  pada  yoghurt  pada  yoghurt  daun
bambu  mampu  menetralkan  rasa  asam  se- hingga  dengan  meningkatnya  penambahan konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  mening- katkan daya terima panelis terhadap yoghurt daun bambu.

## Warna
Penambahan  ekstrak  daun  bambu  dan starter  dengan  level  konsentrasi  tertentu memberikan perbedaan daya terima terhadap warna  yoghurt  daun  bambu.  Gambar  4  me- nunjukkan hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap warna yoghurt.
Gambar 4. Rerata kesukaan terhadap warna yoghurt daun bambu
B1S1 B1S2 B1S3 B2S1 B2S2 B2S3 B3S1 B3S2 B3S3 Rerata kesukaan rasa 3,46 3,38 2,96 3,68 3,54 3,56 3,82 3,50 3,46 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50

## Nilai kesukaan terhadap rasa yoghurt daun bambu
B1S1 B1S2 B1S3 B2S1 B2S2 B2S3 B3S1 B3S2 B3S3 Rerata kesukaan warna 2,70 3,42 4,14 3,22 3,18 3,06 3,02 3,08 3,02 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 Nilai kesukaan terhadap warna yoghurt daun bambu
Warna  yoghurt  daun  bambu  dengan konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  5%  dan konsentrasi starter 6% memiliki daya terima terbesar  yaitu  dengan  skor  penerimaan  4,41 (sangat  suka),  sedangkan  yoghurt  dengan konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  5%  dan konsentrasi starter 4% memiliki daya terima terendah dengan skor penerimaan 2,7 (suka). Yoghurt  daun  bambu  memiliki  warna  putih
kekuningan hingga agak kehijauan.

## Tekstur
Gambar  5  menunjukkan  hasil  analisis pengaruh  konsentrasi  ekstrak  daun  bambu dan  konsentrasi  starter  terhadap  tekstur yoghurt daun bambu.
Gambar 5. Rerata ke sukaan terhadap tekstur yoghurt daun bambu
Berdasarkan hasil analisis, konsentrasi ekstrak  daun  bambu  dan  konsentrasi  starter mempengaruhi  daya  terima  terhadap  tekstur yoghurt  daun  bambu  (X r 2 hitung >  X r 2 tabel ). Tekstur  yoghurt  daun  bambu  memiliki ting- kat  penerimaan  antara  2,72  –  3,62  (suka). Tingkat  penerimaan  yoghurt  daun  bambu tertinggi  pada  perlakuan  B 1 S 2 yaitu  yoghurt dengan  konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  5% dan konsentrasi starter 5%. Sedangkan perla- kuan  B 1 S 1 (konsentrasi  ekstrak  daun  bambu 5%, konsentrasi starter 4%) memiliki tingkat penerimaan terendah sebesar 2,72.
Tekstur  yoghurt  daun  bambu  cukup kental.  Tekstur  kental  ini  dipengaruhi  oleh proses  fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat.
Asam yang dihasilkan oleh bakteri asam lak- tat  akan  menggumpalkan  protein  susu  se- hingga  membentuk  tekstur  kental  pada  yo- ghurt.

## Perlakuan terbaik
Berdasarkan  data  kadar  total  flavo- noid,  nilai  pH  dan  organoleptik,  dilakukan penentuan  perlakuan  terbaik  dengan  uji  in- deks  efektivitas.  Hasil  perhitungan  pada Gambar  6  menunjukkan  nilai  perlakuan  ter- tinggi terdapat pada yoghurt dengan konsen- trasi  ekstrak  daun  bambu  15%  dan  konsen- trasi  starter  4%  (B 3 S 1 )  dengan  nilai  perla- kuan 0,68. B1S1 B1S2 B1S3 B2S1 B2S2 B2S3 B3S1 B3S2 B3S3
Rerata kesukaan tekstur 2,72 3,62 2,98 3,24 3,06 3,22 3,30 3,16 3,10 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 Nilai kesukaan terhadap tekstur yoghurt daun bambu

## Gambar 6. Perlakuan terbaik pada yoghurt daun bambu

## KESIMPULAN
Konsentrasi  penambahan  ekstrak  daun bambu  segar  dan  konsentrasi  starter  berpe- ngaruh sangat nyata terhadap kadar total fla- vonoid.  Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak daun  bambu  segar  dan  konsentrasi  starter yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt daun  bambu,  mampu  meningkatkan  kadar total  flavonoid  secara  signifikan.  Kombinasi konsentrasi ekstrak daun bambu dan konsen- trasi  starter  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai pH yoghurt daun bambu. Nilai pH cenderung menurun  dengan  meningkatnya  konsentrasi ekstrak  bambu  yang  ditambahkan  pada pembuatan yoghurt daun bambu. Konsentrasi starter  yang  digunakan  pada  pembuatan yoghurt  berpengaruh  secara  nyata  terhadap nilai pH yoghurt daun bambu.
Penambahan  ekstrak  daun  bambu  dan starter dengan taraf tertentu pada pembuatan yoghurt  daun  bambu  mempengaruhi  tingkat kesukaan  terhadap  rasa,  warna  dan  tekstur. Konsentrasi  ekstrak  daun  bambu  15%  dan konsentrasi  starter  4%  sangat  berpengaruh terhadap tingkat kesukaan rasa yoghurt daun bambu.  Sedangkan  konsentrasi  ekstrak  daun bambu 5% dan konsentrasi starter 6% mem- berikan  pengaruh  terbesar  terhadap  tingkat kesukaan yoghurt daun bambu. Berbeda dari rasa  dan  warna,  tingkat  kesukaan  terhadap tektur  yoghurt  diberikan  oleh  konsentrasi ekstrak  daun  bambu  5%  dan  konsentrasi starter 5%.
Perlakuan  terbaik  terdapat  pada  yo- ghurt  dengan  konsentrasi  ekstark  daun  bam- bu 15% dan konsentrasi starter 4%. Yoghurt dengan  perlakuan  ini  memiliki  kadar  total flavonoid  560,89  mg EQ/ml, pH 5,60, kesu- kaan terhadap rasa 3,82  (sangat  suka), kesu- kaan  terhadap  warna  3,02  (suka),  dan  kesu- kaan terhadap tekstur 3,3 (suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada dosen pembimbing,  dosen  penguji,  seluruh  dosen program  studi  ilmu  dan  teknologi  pangan, staff  fakultas  pertanian  serta  teman-teman yang  telah  membantu  proses  pelaksanaan penelitian ini .

## DAFTAR PUSTAKA
Annafiatuzakiah.  (2017). Studi  etnofarma- kologi,  toksisitas  akut  dan  analgesik akstrak  etano  daun  bambu  (Bambusa vulgaris)  tanaman  endekmik  Kali- mantan Barat . Universitas Tanjungpura Pontianak.
Arifin,  B.,  &  Ibrahim,  S.  (2018).  Struktur, bioaktivitas  dan  antioksidan  flavonoid. Jurnal  Zarah , 6 (1),  21–29.  https://doi. org/10.31629/zarah.v6i1.313
Dajanta,  K.,  Janpum,  P.,  &  Leksing,  W. (2013).  Antioxidant  capacities  ,  total phenolics  and  flavonoids  in  black  and yellow  soybeans  fermented  by  bacillus
B1S1 B1S2 B1S3 B2S1 B2S2 B2S3 B3S1 B3S2 B3S3
Nilai perlakuan 0,42 0,57 0,41 0,67 0,61 0,50 0,68 0,62 0,49 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 Perlakuan terbaik
subtilis :  A  comparative  study  of  thai fermented  soybeans  (Thua  nao). Inter national Food Research Journal , 20 (6), 3125–3132.
Ediningtyas, D., & Winarto, V. (2012). Mau tahu  tentang  bambu ? Kementerian Kehutanan.
Frihantini,  N.,  Linda,  R.,  &  Mukarlina. (2015).  Potensi  ekstrak  daun  bambu apus  (Gigantochloa  apus  Kurz)  sebagai bioherbisida  penghambat  perkecam- bahan  biji  dan  pertumbuhan  gulma rumput  grinting  (Cynodon  dactylon  (L .) Pers). Jurnal Protobiont , 4 (2), 77–83. Jaya, F., Kusumahadi, D., & Amertaningtyas, D. (2011). Pembuatan minuman probiotik  (yoghurt)  dari  proporsi  susu sapi dan kedelai dengan isolat Lactobacillus  casei  dan  Lactobacillus plantarum. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Hasil Ternak , 6 (1), 13–16. Kartikasari,  D.  I.,  &  Nisa,  F.  C.  (2014). Pengaruh  penambahan  sari  buah  sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  yoghurt. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 2 (4), 239–248.
Kuswinarto, R.  R.  (2017). Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap  karakteristik  fruitghurt  sari kulit  pisang  ambon  (Musa  paradisiaca L.) [Universitas  Islam  Negeri  Maulana Malik  Ibrahim].  https://www.oecd.org/ dac/accountable-effective-institutions/
Governance Notebook 2.6 Smoke.pdf Lumbessy,  M.,  Abidjulu,  J.,  &  Paendong,  J. J.  E.  (2013).  Uji  total  flavonoid  pada beberapa  tanaman  obat  tradisonal  di Desa  Waitina  Kecamatan  Mangoli Timur  Kabupaten  Kepulauan  Sula Provinsi  Maluku  Utara. Jurnal  MIPA UNSRAT  Online , 2 (1),  50–55.  https:// doi.org/10.35799/jm.2.1.2013.766 Mulyani, S., Sunarko, K. M. F., & Setiani, B. E.  (2021).  Pengaruh  lama  fermentasi terhadap total  asam  , total  bakteri  asam laktat  dan  warna  kefir  belimbing  manis (Averrhoa  carambola). Jurnal  Ilmiah Sains , 21 (2), 113–119.
Nirmala,  C.,  &  Bisht,  M.  S.  (2015). Bamboo :  A  prospective  ingredient  for functional food and nutraceuticals. 10th World  Bamboo  Congres , January ,  30–
42.
Primurdia,  E.  G.,  &  Kusnadi,  J.  (2014). Aktivitas  antioksidan  minuman  probi- otik sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolat L. plantarum dan L. casei. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 2 (3), 98–109.
Rachman,  S.  D.,  Djajasoepena,  S.,  Kamara, D.  S.,  Idar,  I.,  Sutrisna,  R.,  Safari,  A., Suprijana,  O.,  &  Ishmayana,  S.  (2015). Kualitas  yoghurt  yang  dibuat  dengan kultur dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus)  dan  tiga bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus  acidophilus). Chimica  et Natura  Acta , 3 (2),  76–79.  https://doi. org/10.24198/cna.v3.n2.9192
Romansyah,  E.,  Sinthia  Dewi,  E.,  Suhairin, S.,  Muanah,  M.,  &  Ridho,  R.  (2019). Identifikasi senyawa kimia daun bambu segar  sebagai  bahan  penetral  limbah cair. Jurnal  Agrotek  Ummat , 6 (2),  77. https://doi.org/10.31764/agrotek.v6i2.1 219
Wayan,  N.,  Dewi,  O.  A.  C.,  Puspawati,  N. M.,  Swantara,  I.  M.  D.,  &  Astiti,  I.  A. R. (2014). Aktivitas antioksidan senyawa  flavonoid  ekstrak  etanol  biji terong  belanda  (Solanum  betaceum, syn)  dalam  menghambat  reaksi  perok- sidasi  lemak  pada  plasma  darah  tikus wistar. Cakra  Kimia  (Indonesian  E- Journal of Applied Chemistry) , 2 (1), 7– 16.
Zhang, Y., Bao, B., Lu, B., Ren, Y., Tie, X., &  Zhang,  Y.  (2005).  Determination  of flavone  C  -glucosides  in  antioxidant  of bamboo  leaves  (  AOB  )  fortified  foods by  reversed-phase  high-performance liquid  chromatography  with  ultraviolet diode  array  detection. Journal  of Chromatography  A , 1065 ,  177–185. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2004.1 2.086