DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.201 Hasil Penelitian

## PENERIMAAN  PANELIS  DAN  SIFAT  KIMIAWI  EMULSI  LABU  KUNING  DAN FRAKSI  OLEIN  SAWIT

## [Pannelists Acceptance and Chemical Properties of Pumpkin and Palm Olein Fraction Emulsion]

## Anton Rahmadi*, Yuliadini Puspita, Sukmiyati  Agustin,  dan Miftakhur Rohmah
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda
Diterima 08 April 2015 / Disetujui 01 September 2015

## ABSTRACT
This study aimed to produce functional food products with the main ingredient of pumpkin and olein fraction  of  red palm oil (OF-RPO). This research was conducted in two stages. The first was to analyze consumer acceptance where a Completely Randomized Design was used with one factor. The factor was the composition of pumpkin and  OF-RPO levelled as follow: 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, and 0:100 (v/v). In the second stage, analyses of carotenoids using HPLC, FFA, pH, vitamin C, and peroxide values were carried out on selected formula (mixture of pumpkin and OF-RPO), formula with 100 mL of pumpkin, formula with 100 mL of OF-RPO, and negative control (without pumpkin and OF-RPO), b efore and after the storage period of two months, except for HPLC analysis. The b est formula b ased on acceptance test was a composition of 90 mL pumpkin and 10 mL OF-RPO was further diluted 1:4 (v/v). Characteristics of the product were sweet, sour, not b itter, not grassy, and not rancid. The emulsion product contains trans- β-carotene  at  141.65±0.47  mg/L,  equivalent  to 237 UI activity of vitamin A/mL. The content of trans-β- carotene was found at the highest (341.83 mg/L) from the pumpkin juice, while the OF-RPO had the lowest trans- β-carotene content (41.2 mg/L). Product was acidic with a pH of 3.6±0.1 and with vitamin C content of 13.2±1.2 mg/100 g of product. Acidity and vitamin C levels tend ed to remain stab le during the storage period for two months. Peroxide value of the emulsion product was at 0.8 mEq oxygen/kg. The FFAs were in the range of 1.59 to 1.73% and they also did not change significantly after storage for two months.
Keywords: emulsification, pumpkin, red palm oil, β-carotene

## ABSTRAK
1
Penelitian ini bertujuan membuat produk emulsi pangan kaya karotenoid dengan bahan utama labu kuning  dan  fraksi  olein dari minyak sawit merah (FO-MSM). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap . Tahap pertama ditunjukkan untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan penerimaan  konsumen. Penelitian  tahap  ini  dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  satu  faktor.  Faktor  yang  digunakan adalah komposisi labu kuning dan  FO-MSM yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, dan 0:100 (v/v). Pada tahap selanjutnya, dilakukan analisis kimia yang terdiri dari analisis karoten menggunakan HPLC, asam lemak  bebas,  pH,  vitamin  C, dan bilangan peroksida. Analisis kimia dilakukan pada produk sari labu terpilih, produk dengan 100 mL labu kuning, produk dengan 100 mL FO-MSM, dan produk tanpa labu dan FO-MSM  (kontrol)  sebelum  dan  sesudah  masa  penyimpanan  selama 2 bulan, kecuali untuk analisis HPLC. Panelis memilih satu produk terbaik yaitu komposisi 90 mL labu kuning dan 10 mL FO-MSM yang diencerkan 1:4 (v/v). Karakteristik produk adalah manis, asam, tidak pahit, tidak beraroma mentah, dan tidak beraroma tengik. Produk emulsi tersebut memiliki kandungan trans - β-karoten sebesar 141,65±0,47 mg/L  atau  setara  dengan  237  UI  aktivitas  vitamin  A/mL.  Kandungan trans- β-karoten tertinggi (341,83 mg/L) ada pada sari labu kuning, sementara MSM memiliki kandungan trans - β-karoten terendah (41,2 mg/L). Produk bersifat asam dengan pH 3,6±0,1 dengan kandungan vitamin C sebesar 13,2±1,2 mg/100 g produk. Keasaman dan kadar vitamin C cenderung tetap  stabil selama masa penyimpanan  selama 2 bulan. Bilangan peroksida dari produk emulsi adalah 0,8 mEq oksigen/kg dan bilangan asam lemak bebas berada  pada kisaran 1,59-1,73%, juga tidak mengalami perubahan  nyata setelah disimpan selama  2 bulan.
Kata kunci: emulsi, labu kuning, minyak sawit merah, β-karoten
*Penulis Korespondensi: E-mail:  arahmadi@unmul.ac.id

## PENDAHULUAN
Kekurangan  vitamin  A  sudah  diindikasikan terjadi di komunitas balita pada masyarakat Kalimatan  Timur  sejak  dua  dekade  yang  lalu  ber- dasarkan hasil penelitian Setyahartini (1994). Pemerintah  sebenarnya  telah  melakukan  upaya perbaikan  status  gizi  vitamin  A  bagi  balita  dan  ibu nifas.  Penyediaan  vitamin  A  dosis  tinggi  terbukti aman,  murah,  dan  efisien  dalam  mencegah  defi- siensi  vitamin  A  dan  ketahanan  balita  (Sattar et  al ., 2012).  Di  Indonesia,  berdasarkan  data  Departemen Kesehatan  tahun  2009,  sekalipun  sekitar  90%  balita telah  mendapatkan  kapsul  vitamin  A,  cakupan program  baru  mencapai  60-75%  untuk  ibu  nifas, sehingga  masih  perlu  diupayakan  dengan  program lainnya.  Pasca  balita,  vitamin  A  tetap  perlu  di- konsumsi  oleh  masyarakat.  Ini  berkaitan  dengan pola  konsumsi  masyarakat  yang  kurang  seimbang, mengingat  80%  kebutuhan  akan  vitamin  A  dipenga- ruhi  oleh  diversifikasi  makanan  yang  dikonsumsi (Benn et  al .,  2008).  Intervensi  vitamin  A  perlu dilakukan  utamanya  di  daerah  pedesaan  yang asupan  gizinya  tidak  imbang  disebabkan  oleh kemiskinan atau  keterbelakangan.
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata )  dan  minyak sawit  merah  (MSM)  merupakan  produk  unggulan  di Indonesia  dan  kaya  akan  karotenoid.  Secara  ter- pisah,  kedua  bahan  ini  telah  diujicobakan  untuk perbaikan  status  gizi  vitamin  A  di  Indonesia.  Kedua bahan  baku  ini  secara  terpisah  terbukti  mampu meningkatkan  serum β-karoten  di  dalam  darah. Serum  β-karoten  balita  di  Kalimantan  timur  setelah intervensi  vitamin  A  menurut  Setyahartini  (1994) meningkat  sebesar  30-80  µg/dL  setelah  balita mengonsumsi  daging  buah  labu  kuning  setara  250- 400  µg  retinol.  Diketahui  kadar serum  ibu  untuk  β- karoten  dan  α-karoten  meningkat  dua  kali  setelah intervensi  dengan  MSM  selama  10  hari  pada konsentrasi  90  mg  setara  β-karoten  dalam  kon- sumsinya.  Setelah  mengonsumsi  diet  kaya  karo- tenoid,  terdapat  peningkatan  serum  retinil  palmitat yang  merupakan  hasil  reaksi  antara  asam  palmitat dan  retinil  asetat.  Observasi  ini  didapat  pula  pada retinil  stearat,  retinil  oleat,  dan  retinil  linoleat,  yang menunjukkan  bahwa  setelah  6  jam,  tubuh  mem- bentuk  retinil  ester  (Oxley et  al .,  2014).  Konsentrasi α-  dan  β-karoten  dari  minyak  sawit  yang  diperoleh adalah  minimum  506  ppm  (Jaswir et  al .,  2011). MSM  merupakan  sumber  tertinggi  karotenoid,  akan tetapi  memiliki  palatabilitas  yang  kurang  disukai apabila dikonsumsi tanpa  dikombinasi  dengan bahan  lain.  Jacobo-Valenzuela et  al .  (2011 a )  me- nyebutkan  kandungan  dari C.  moschata ,  yaitu  serat 19,1%,  pektin  7,3%,  dan  karotenoid  2,7  mg  β- karoten/g  buah.  Penggunaan  gabungan  labu  dan fraksi  olein  dari  minyak  sawit  merah  (FO-MSM)
dilakukan  sebagai  salah  satu  strategi  peningkatan penerimaan  konsumen  terhadap  suplemen  vitamin A  asal  bahan  lokal.  Perpaduan  dua  bahan  baku,  FO- MSM  dan  labu  kuning,  diharapkan  mampu  menjadi alternatif  produk  berkonten  lokal  untuk  intervensi vitamin  A. β-karoten  merupakan  salah  satu  pre- kursor  vitamin  A,  dicirikan  dengan  cincin β-ionon (Groeber, 2013). Peranan karotenoid terhadap kesehatan  mata  misalnya  terdapat  pada  meso- zeaxanthin yang  efektif  dalam  menjaga  makula  mata dari  proses  oksidasi  (Firdous et  al .,  2010). Selain itu, lutein,  likopen, zeaxanthin , cryptoxanthin ,  dan  α- karoten  juga  merupakan  karotenoid  penting  (Tang, 2012).  Kegunaan  diet  kaya  karotenoid  tidak  sebatas normalisasi  kadar  serum  karotenoid.  Vaisman et  al . (2006)  menyebutkan  bahwa  diet  kaya  karotenoid dalam  jangka  panjang  juga  menurunkan  stress oksidatif  dari  konsumennya.  Dalam  hal  ini,  konsen- trasi  NF- κB  pasien  cenderung  turun  setelah  me- ngonsumsi  diet kaya karotenoid.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat  produk emulsi  pangan  fungsional  kaya  karotenoid  dengan bahan  utama  ekstrak  labu  kuning  dan  fraksi  olein (FO)-MSM.  Diharapkan,  penelitian  ini  merupakan awal  dari  proses  menuju  suplemen  vitamin  A  ter- standar  dengan  bahan  baku  lokal  dari  labu  kuning dan  FO-MSM  bagi  balita kurang  vitamin  A.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  labu  kuning  diperoleh  pada  bulan April –September  2014  dari  pedagang  pengumpul dan pasar tradisional di sekitar Samarinda, Kalimantan  Timur.  CPO  sebagai  bahan  FO-MSM  di- peroleh  dari  pabrik  Crude  Palm  Oil  (CPO)  di  sekitar Samarinda, Kalimantan Timur. Bahan pangan pembantu  lain  dibeli  dari  toko  bahan  roti  dan  kue setempat.

## Pembuatan sari labu kuning
Metode  pembuatan  sari  labu  kuning  dikem- bangkan  oleh  Rahmadi et  al .  (2014).  Buah  labu kuning  segar  (berat  ±2  kg)  dikupas  kulitnya  dan diambil  daging  buahnya.  Daging  buah  labu  kuning selanjutnya  dipotong-potong  dengan  ukuran  ±3-5 cm 3 dan  dicuci  di  bawah  air  mengalir  hingga  bersih. Potongan  daging  buah  labu  kuning  dimasukkan  ke dalam juicer untuk  menghasilkan  sari  buah  labu kuning.  Sari  buah  yang  diperoleh  kemudian  dipas- teurisasi  pada  suhu  80°C  selama  10  menit  dan disaring  menggunakan  kain  saring  bersih.  Sari  labu kuning  yang  diperoleh  selanjutnya  ditempatkan dalam  wadah  kontainer  plastik  tertutup  dan  disimpan dalam  lemari  pendingin  sebelum  digunakan.

## Pembuatan FO-MSM dari CPO
Metode  pembuatan  FO-MSM  dari  CPO  me- ngacu  Rahmadi et  al .  (2014).  Sebanyak  300  mL CPO  dimasukkan  dalam  labu  kocok  kapasitas  500 mL.  Ditambahkan  100  mL  air  hangat  (suhu  80-90°C) ke  dalam  labu  kocok  tersebut  dan  dilakukan  pe- ngocokan  selama  1  menit.  Setelah  dilakukan  pe- ngocokan  terdapat  dua  fasa,  fasa  air  pada  bagian bawah  labu  kocok  dan  fasa  minyak  pada  bagian atas.  Fasa  air  dikeluarkan  dari  labu  kocok  dan dibuang.  Ke  dalam  fasa  minyak  yang  tersisa  di dalam  labu  kocok  ditambahkan  larutan  10%  NaOH (Sigma,  Singapore)  sebanyak  400  µL  dan  dikocok selama  1  menit.  Fasa  air  dikeluarkan  dari labu kocok dan  dibuang.  Dilakukan  pembilasan  dengan  cara menambahkan  50  mL  air  hangat  (suhu  80-90°C). Fasa  air  dikeluarkan  dan  dibuang.  Dilakukan  uji bebas  basa  dengan  menggunakan  kertas  lakmus. Bila  kertas  lakmus  menunjukkan  warna  biru,  pem- bilasan  kembali  dengan  50  mL  air  hangat  dengan suhu  90°C  hingga  bebas  basa.  Fraksi  minyak  yang sudah  bebas  basa  didiamkan  semalam  sehingga terbentuk  dua  fasa:  fasa  padatan  (stearin)  dan  fasa cairan  (olein).  Fasa  cairan  dipisahkan  dari  fasa padatan.  Proses  fraksinasi  ini  dilakukan  sebanyak dua  kali.  Fasa  cairan  (FO-MSM)  dipanaskan  meng- gunakan  Rotavapor  R-II  (Buchi,  Swiss)  pada  kondisi 100°C,  60  rpm,  80-90  mmHg  selama  5  jam.  FO- MSM  ditempatkan  dalam  botol  kaca  gelap  bertutup dan  disimpan  dalam  lemari  pendingin  sebelum digunakan.

## Pembuatan  produk  emulsi  sari  labu  kuning  dan FO-MSM
Metode  pembuatan  produk  emulsi  sari  labu kuning  dan  FO-MSM  dikembangkan  oleh  Rahmadi et  al .  (2014).  Pembuatan  emulsi  dilakukan  dengan mencampurkan  sari  labu  kuning  dengan  FO-MSM. Untuk  menstabilkan  emulsi  digunakan carboxy- methylcellulose (CMC)  dan  guar  gum.  Sari  labu kuning  dan  FO-MSM  dicampur  dengan  perbanding- an  tertentu  (volume  total  campuran  100  mL).  CMC food  grade komersial  2%  (b/v),  gum  guar food  grade komersial  2%  (b/v),  bubuk  kayu  manis food  grade komersial  0,5%  (b/v)  ditambahkan  pada  campuran dan  dihomogenkan.  Air  bersih  layak  minum  (suhu hangat  berkisar  80-90°C)  ditambahkan  sehingga volume  akhir  campuran  menjadi  500  mL.  Pemanis sirup  fruktosa  5%  (v/v),  asam  sitrat food  grade komersial  0,5%  (b/v)  dan  perasa  jeruk  ( food  grade) komersial  0,5%  (v/v)  ditambahkan  pada  campuran untuk  selanjutnya  dihomogenkan  dengan  blender (kecepatan  rendah,  3  menit).  Emulsi  disaring  dan ditempatkan  dalam  kemasan  botol  kaca  gelap  ber- tutup.  Botol  berisi  produk  emulsi  kemudian  dipas - teurisasi  pada  suhu  70°C  selama  15  menit.  Dari hasil  penelitian  pendahuluan,  didapatkan  bahwa
emulsi  tetap  dalam  kondisi  stabil  setelah  disimpan selama  satu bulan  dalam  suhu  ruang  (25-30°C).

## Uji penerimaan dan preferensi panelis
Penelitian  ini  dilaksanakan  menggunakan  faktor tunggal  yaitu  konsentrasi  sari  labu  kuning  dan  FO- MSM  dalam  emulsi.  Terdapat  tujuh  taraf  perban- dingan  sari  labu  kuning  terhadap  FO-MSM  sebelum pengenceran  yaitu  T0  =  0:0  (volume  sari  labu kuning:volume FO-MSM) sebagai kontrol,  T1= 0:100,  T2=  95:5,  T3=  90:10,  T4=  85:15,  T5=  80:20, T6=100:0  (v/v).
Uji  penerimaan  dan  preferensi  menggunakan metode  Montenegro et  al. (2015).  Uji  penerimaan dan  preferensi  digunakan  untuk  mengetahui  pene- rimaan  panelis  terhadap  ketujuh  formulasi  emulsi sarilabu  kuning  dan  FO-MSM.  Pada  uji  penerimaan, sebanyak  30  panelis  tidak  terlatih  dengan  rentang usia  17-21  tahun  diminta  penilaiannya  terhadap parameter  penerimaan  pada  rasa,  aroma,  tekstur, warna,  dan  penerimaan  keseluruhan.  Uji  preferensi, juga  dengan  30  orang  panelis,  dilakukan  terhadap parameter  palatabilitas  yang  terdiri  dari  rasa  manis, asam,  dan  pahit,  serta  aroma  mentah  dan  tengik. Angka  yang  diperoleh  kemudian  ditransformasikan dalam  skala  yaitu:  satu  (1)  untuk  sangat  tidak terasa,  dua  (2)  untuk  tidak  terasa,  tiga  (3)  untuk netral,  empat  (4)  untuk  terasa,  dan  lima  (5)  untuk sangat  terasa.  Juga  dilakukan  uji  hedonik  untuk  me- nentukan  penerimaan  panelis  terhadap  warna,  rasa, aroma,  tekstur,  dan  penerimaan  keseluruhan.  Angka yang  diperoleh  kemudian  ditransformasikan  dalam skala  yaitu:  satu  (1)  untuk  sangat  tidak  disukai,  dua (2)  untuk  tidak  disukai,  tiga  (3)  untuk  netral,  empat (4)  untuk  disukai,  dan  lima  (5)  untuk  sangat  disukai. Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  GraphPad Prism  6.  Jika  terdapat  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  taraf  α  5%  pada  sidik  ragam,  maka  dilakukan uji  lanjut  dengan  Dunnet multiple  comparisons  test . Sebagai pembanding adalah formulasi  dengan 100%  FO-MSM.

## Analisis  ß-karoten
Sampel  emulsi  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM dipersiapkan  segar  dan  kemudian  disimpan  pada suhu  4°C  tidak  lebih  dari  tujuh  hari  sebelum  analisis. Total  karotenoid  diuji  menggunakan  menggunakan instrumen  HPLC  (Simadzu  LC20AD,  Japan)  dengan kolom  C-18,  dan  detektor  UV-Vis  (Shimadzu,  Japan) pada  panjang  gelombang  450  nm.  Pengujian  di- lakukan  di laboratorium  SEAFAST, IPB.
Preparasi dilakukan dengan mengambil sebanyak  3  gram  sampel  untuk  ditimbang  dan  di- masukkan  ke  dalam  labu  erlenmeyer  dan  ditambah- kan  kloroform  (Merck) –  methanol  (Merck)  (2:1) sebanyak  20  mL.  Selanjutnya,  larutan  diaduk dengan  bantuan  stirrer  selama  1  jam  dan  disaring. Larutan  kemudian  ditambahkan  4  mL  0,88%  NaCl
3,484*  3,645* 1,742 3,484*  3,516* 2,903  2,903 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Sk a la H e d o n ik Sampel
(Merck)  dan  kemudian  dikocok.  Setelah  terbentuk dua  lapisan,  lapisan  atas  dibuang  dan  lapisan bawah  disaring  menggunakan  kertas  saring.  Larutan kemudian dievaporasi  dan  dihembus  gas  N 2 . Ekstrak  minyak  ditempatkan  di  dalam  botol  gelap dan  disimpan  di  dalam  refrigerator  sampai  dibutuh- kan  untuk  dianalisis.  Apabila  ekstrak  minyak  akan dianalisis,  maka  terlebih  dahulu  minyak  dipindahkan dari  tempat  penyimpanan,  didiamkan  pada  suhu ruang  sampai  semuanya  meleleh.
Kadar  β-karoten  dalam  sampel  ditentukan dengan  metode  AOAC  Official  Method  2001.13 (AOAC,  2005).  Sampel  sebanyak  0,1-0,25  g  disapo- nifikasi  menggunakan  10  mL  etanol  absolut  (Merck) dan  2,5  mL  KOH  (Merck)  50%  dalam  aquades  (b/v), kemudian  dipanaskan  dalam  penangas  air  bersuhu 80°C  selama  1  jam.  Campuran  didinginkan  dan  di- tambah  2,5  mL  asam  asetat  glasial  (Merck). Campuran  dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  25  mL dan  volume  ditepatkan  dengan  ethanol:  tetrahy- drofuran (Merck) 1:1 (v/v).  Kemudian  sampel disaring  dengan  filter syringe polyvinylidene  fluoride (PVDF)  berukuran  pori  0, 45  μm  (Milipore).  Kadar  β- karoten ditentukan dengan HPLC (Shimadzu, Jepang)  secara  isokratik  menggunakan  kolom  C18 atau  ODS  (15  cm  x  4,6  cm,  i.d.  5  µm)  dan  detektor UV  Vis  pada  450  nm.  Elusi  dilakukan  dengan  laju alir  1,0  mL/menit  pada  suhu  ruang,  menggunakan fase  gerak  metil  diklorida/metanol/asetonitril  (Merck) (2:1:3)  yang  telah  disonikasi  selama  45  menit. Puncak  β-karoten  dalam  sampel  diidentifikasi dengan  mencocokkan  waktu  retensi  peak  β-karoten dalam  sampel  dengan  waktu  retensi  standar  β- karoten.

## Analisis  uji pH
Uji  pH  dilakukan  menggunakan  pH  meter komersial  dengan  mengambil  contoh  produk  se- banyak  ±50  mL  ke  dalam  sebuah  gelas  piala  dan kemudian  pH  diukur  sebanyak  dua  kali  (duplo)  untuk setiap ulangan  produk.
Uji vitamin C, Peroxide Value (PV) dan Free Fatty Acid  (FFA)
Metode  Sudarmadji et  al .  (2003)  digunakan untuk  analisa  kadar  vitamin  C,  uji  PV,  dan  uji  FFA. Dalam  perhitungan  FFA,  berat  molekul  yang  diguna- kan  untuk  produk  FO-MSM  adalah  256  g/mol  tetapi untuk  produk  emulsi,  labu  kuning,  dan  kontrol  (tanpa labu  dan  FO-MSM)  adalah  278  g/mol.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penerimaan dan preferensi konsumen
FO-MSM  memiliki  potensi  kandungan  vitamin A  yang  sangat  tinggi  dalam  bentuk  provitamin  A, yaitu  20,000  µg  ekuivalen  retinol  (RE)/100  g,  diban-
dingkan  dengan  labu  kuning  yang  hanya  2,217 µgRE/100  g  (USDA,  2014).  Sebagai  bahan  baku, CPO  diperlukan  dalam  kondisi  prima,  yaitu  yang memiliki  FFA  <3%.  Dalam  pembuatan  produk pangan  fungsional  kaya  karotenoid  selainkadar karotenoid  yang  sangat  tinggi,  diperlukan  juga komposisi  karotenoid  yang  lengkap  dan  produk  yang dapat  diterima  oleh  konsumen  (Tadmor et  al .,  2005). Produk  kaya  akan  karotenoid  bersumber  dari  FO- MSM,  misalnya,  telah  dikembangkan  oleh  Wulandari (2000).  Akan  tetapi,  berdasarkan  formulasi  emulsi yang  dilakukan  pada  penelitian  ini,  formula  dengan 100%  FO-MSM  memiliki  masalah  dalam  penerima- an  konsumen  yang  rendah  terkait  rasa,  aroma,  dan tekstur  yang  kurang  disukai  konsumen  (Gambar  1 s.d.  4).  Selain  itu,  perubahan  struktur β-karoten  dari FO-MSM  pasca  pemanasan  selama  lima  jam  me- nyebabkan  komposisi  karotenoid  dari  FO-MSM berubah  (Gambar  11).
Penciptaan  produk  pangan  fungsional  kaya karotenoid,  terdapat  hubungan  yang  erat  antara keberadaan berbagai jenis karotenoid dengan peningkatan  sistem  imun  tubuh  (Sepp et  al .,  2010). Status  karotenoid  yang  baik  menurut  Groeber (2013)  adalah β-karoten  lebih  dari  0,4  µmol/L  (21 µg/dL),  likopen  lebih  dari  0,5  µmol/L,  lutein  lebih  dari 0,6  µmol/L.  Diet  kaya  karotenoid  dengan  komposisi trans- β-karoten,  β-kriptosantin,  lutein,  dan  α-karoten dapat  mengurangi  risiko  penyakit  degeneratif  seperti katarak,  degenerasi  makula,  dan  beberapa  jenis karsinoma  (Rao  dan  Rao,  2007).  Untuk  itu,  dalam upaya  perbaikan  komposisi  karotenoid  dan  rasa  dari produk,  perlu  dilakukan  penggabungan  dua  jenis produk  kaya  karotenoid  ini  untuk  menghasilkan produk  dengan  kualitas  yang  dapat  diterima  kon- sumen  dengan  lebih  baik.
Gambar  1. Hasil uji hedonik  rasa
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80. Standard  Error  of  the  Mean (SEM) ditampilkan dengan simbol (┬) yang terletak di atas  batang  diagram.  Simbol  *  dan  ** menandakan kelompok yang berbeda nyata
3,903** 3,452** 2,355 3,290*  3,226* 2,871 3,226* 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Ska la H e d o n ik Sampel 3,581*  3,613* 2,161 3,452*  3,419*  3,323*  3,387* 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Sk a la H e d o n ik Sampel 3,419* 3,710** 2,839 3,935** 3,774** 3,613*  3,645* 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Sk a la H e d o n ik
Sampel
Gambar  1  menjelaskan  hasil  uji  hedonik  rasa, yang  menunjukkan  kontrol  dan  formula  dengan  90- 100  mL  sari  labu  kuning  mendapat  tingkat  penerima- an  rasa  yang  sama.  Emulsi  dengan  formula  100  mL FO-MSM mendapatkan  penerimaan  rasa  yang paling  rendah.  Terhadap  parameter  aroma  (Gambar 2), penerimaan terhadap kontrol  dan  formula dengan  100  mL  sari  labu  kuning  secara  signifikan ( P <0,05)  paling  tinggi  dibandingkan  formula  yang lain.  Formula  dibuat  dari  proporsi  80,  90,  dan  95  mL sari  labu  kuning  terhadap  20,  10,  dan  5  mL FO-MSM memiliki  penerimaan  terhadap  aroma  yang  sama dan  berbeda  secara  signifikan  jika  dibandingkan dengan  formula  100  mL  FO-MSM.  Ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  Wulandari  (2000)  yang  me- nyatakan  bahwa  produk  dengan  bahan  baku  MSM cenderung  mendapatkan  penerimaan  terhadap  rasa dan  aroma  yang  rendah.
Gambar  2. Hasil uji hedonik  aroma
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol  (┬)  yang  terletak  di  atas  batang  diagram. Simbol * dan ** menandakan kelompok yang berbeda nyata
Berkaitan  dengan  tekstur  produk  (Gambar  3), formula  dengan  100  mL  FO-MSM  menunjukkan hasil  yang  paling  rendah  secara  signifikan  ( P <0,05) jika  dibandingkan  dengan  formula  yang  lain.  Para- meter  uji  organoleptik  yang  lain  adalah  warna (Gambar  4),  yang  menunjukkan  bahwa  formula dengan  100  mL  sari  labu  kuning,  90  dan  95  mL  sari labu  kuning  terhadap  10  dan  5  mL  FO-MSM  meng- hasilkan  tekstur  yang  lebih  diterima  oleh  konsumen dibandingkan  semua  formula  yang  lain.  Formula dengan  100  mL  FO-MSM  juga  secara  signifikan  ( P < 0,05)  menghasilkan  penerimaan  yang  paling  rendah dibandingkan  seluruh  jenis  formula  yang  diujikan. Secara  keseluruhan,  formula  dengan  100  mL  FO- MSM  mendapatkan  penerimaan  yang  paling  rendah jika  dibandingkan  dengan  formula-formula  yang
diujikan.  Formula-formula  yang  mendapatkan  pene- rimaan  konsumen  terbaik  secara  signifikan  adalah kontrol,  formula  dengan  100  mL  sari  labu  kuning, formula  95:5,  90:10,  dan  80:20  (sari  labu  kuning:FO- MSM) (Gambar  5).
Gambar  3. Hasil uji hedonik  tekstur
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol  (┬)  yang  terletak  di  atas  batang  diagram. Simbol * dan ** menandakan kelompok yang berbeda nyata
Gambar  4. Hasil uji hedonik  warna
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol  (┬)  yang  terletak  di  atas  batang  diagram. Simbol * dan ** menandakan kelompok yang berbeda nyata
Pengembangan  produk  baru  diperlukan  pene- kanan  pada  parameter  sensoris  yang  pentingdan menentukan  penerimaan  produk  tersebut.  Sebagai contoh,  Konopacka et  al .  (2010)  mengemukakan bahwa  produk  olahan  labu  dengan  total  karotenoid
3,710** 3,710**
2,161 3,581** 3,645** 3,161* 3,355** 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Ska la H e d o n ik Sampel
tertinggi  belum  tentu  dipilih  oleh  konsumen  oleh sebab  penerimaan  sensoris  secara  keseluruhan yang  rendah.
Gambar  5. Hasil uji hedonik  keseluruhan
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol  (┬)  yang  terletak  di  atas  batang  diagram. Simbol * dan ** menandakan kelompok yang berbeda nyata
Goncalves et  al .  (2007)  mengemukakan  bahwa tekstur  dalam  emulsi  dipengaruhi  oleh  keberadaan senyawa  seperti  pektin.  Salah  satu  strategi  yang digunakan  untuk  meningkatkan  penerimaan  ter- hadap  rasa  dari  sari  labu  adalah  pasteurisasi  pada suhu  72°C  selama  2  menit  (Jacobo-Valenzuela et al ., 2011 b ). Berkaitan dengan penelitian ini, komposisi  sari  labu  kuning ≥90  mL  dalam  emulsi memberikan  pengaruh  yang  lebih  baik  terhadap penerimaan  konsumen  pada  parameter  tekstur dibandingkan  emulsi  dengan  komposisi  sari  labu yang  lebih  rendah.  Akan  tetapi,  secara  umum, konsumen  lebih  memilih  produk  dengan  komposisi 100  mL  labu  kuning.  Dari  hasil  tersebut,  didapatkan kesimpulan  bahwa  panelis  dalam  penelitian  ini  tidak mampu  membedakan  formulasi  sari  labu  kuning:FO- MSM  (95:5)  dari  formulasi  (90:10)  (v/v).  Pada  saat menaikkan  komposisi  FO- MSM menjadi ≥15 mL, ter- dapat  penurunan  penerimaan  konsumen  terhadap produk  emulsi  terutama  pada  parameter  rasa  dan aroma.  Komposisi  produk  emulsi  terbaik  dengan potensi  kandungan  karotenoid  tertinggi  diperoleh dari  formulasi  sari  labu  kuning:FO-MSM  (90:10) (v/v).
Hasil  uji  untuk  parameter  kesukaan  terhadap rasa  manis,  asam,  dan  pahit,  serta  aroma  mentah dan  tengik,  diperoleh  hasil  bahwa  produk  formulasi yang  diteliti  berasa  manis,  netral  hingga  asam, netral  hingga  tidak  pahit,  aroma  mentah  cenderung netral,  dan  aroma  tengik  yang  tidak  tercium (Gambar 6-10). Pengecualian terdapat pada formulasi  dengan  100  mL  FO-MSM  yang  menghasil-
kan  preferensi  yang  paling  buruk  dibandingkan dengan  formula  yang  lain.

## Kadar karotenoid
Dikarenakan keterbatasan standar, maka hanya  dilakukan  perhitungan  berdasarkan  kandu- ngan  trans- β-karoten.  Hasil  analisis  menunjukkan sari  labu  kuning  memiliki  kadar  trans- β-karoten sebesar  341,83±1,20  mg/L  produk.  FO-MSM  me- miliki  kandungan  trans- β-karoten  terendah  diantara ketiga  produk  yang  diujikan,  yaitu  41,18±0,10  mg/L, sementara  produk  emulsi  memiliki  kadar  trans- β- karoten  sebesar  141,65±0,47mg/L.  Hasil  analisis total  karotenoid  dengan  metode  HPLC  memberikan hasil  rata- rata  142  mg  setara  trans  β-karoten/L. Berdasarkan  Groeber  (2013),  pengukuran  aktivitas vitamin  A  sebanyak  1  UI  dapat  diperoleh  dengan konversi  sebanyak  0,6  µg  β-karoten,  sehingga  pada formula  terpilih  didapatkan  kandungan  vitamin  A sebesar  237  UI/mL  produk.

## Lutein dan xantin
Salah  satu  hasil  lain  yang  menarik  untuk dibahas  adalah  keberadaan  puncak  sempit  namun sangat  tinggi  dari  produk  dengan  komposisi  100  mL sari  labu  kuning  dan  emulsi  90  mL  sari  labu  kuning terhadap  10  mL  FO-MSM  pada  kisaran  waktu retensi  1,675-1,843  menit  (Gambar  13).  Puncak tersebut  diduga  adalah  lutein  dan zeaxanthin . Karakter  produk  ini  sejalan  dengan  hasil  Badr et  al . (2011) yang menyatakan  labu  dengan  warna kuning-merah  dibentuk  oleh  tiga  karotenoid  utama, yaitu  β-karoten,  α-karoten,  dan  lutein.  Oleh  karena itu,  dapat  dimungkinkan  bahwa  berdasarkan  kro- matogram  dari  produk  emulsi,  komponen  karotenoid didominasi  oleh  lutein, xanthin ,  trans- β-karoten  dan cis- β-karoten.

## Efek  pemanasan  terhadap  kadar  dan  komposisi karotenoid
Stabilitas  β-karoten  sangat  dipengaruhi  oleh isomerasi  dan  reaksi  oksidasi  yang  terjadi  selama pengolahan  dan  penyimpanan  produk  (Gliemmo et al .,  2009).  Faktor  yang  berpengaruh  terhadap pengolahan adalah suhu, cahaya,  keberadaan oksigen,  logam,  enzim,  lipida  tidak  jenuh,  dan  pro- oksidan  yang  mungkin  ditambahkan  (Schieber  dan Carle,  2005).
Hal  yang  menarik  terdapat  pada  kromatogram dari  produk  FO-MSM  yang  menunjukkan  sedikit kandungan  trans- β-karoten  dibandingkan  dengan cis- β-karoten  (Gambar  11).  Untuk  mengurangi aroma  khas  minyak  sawit  yang  menyengat  dari  FO- MSM,  telah  dilakukan  pemanasan  FO-MSM  dalam waktu  yang  cukup  lama  (suhu  100°C,  kecepatan rotasi  60  rpm,  tekanan  80-90  mmHg,  waktu  5  jam), sehingga  diduga  berpengaruh  terhadap  perubahan komposisi cis- dan trans- β-karoten  dari FO-MSM.
3,710  3,710
2,161 3,581  3,645 3,161 3,355 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Sk a la H e d o n ik Sampel 3,516  3,452 2,000 3,581 3,323  3,194  3,355 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Ska la H e d o n ik Sampel 3,355  3,258 2,774 3,548 3,129 3,323  3,258 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Ska la H e d o n ik Sampel 2,226  2,290 3,258 2,290 2,548 2,806  2,677
0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Sk a la H e d o n ik Sampel 2,677 2,871 3,097 2,806  2,903  2,903 3,065 0 1 2 3 4 5 (-) (SL) (MSM) SL95 SL90 SL85 SL80 Ska la H e d o n ik Sampel
Gambar  6. Hasil uji preferensi  rasa  manis
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol (┬) yang terletak di atas batang diagram
Gambar  7. Hasil uji preferensi  rasa  asam
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol (┬) yang terletak di atas batang diagram
Gambar  8. Hasil uji preferensi  rasa  pahit
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit
merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol (┬) yang terletak di atas batang diagram
Gambar  9. Hasil uji preferensi  aroma  mentah
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol (┬) yang terletak di atas batang diagram
Gambar  10. Hasil  uji preferensi  aroma  tengik
Keterangan: Produk memiliki formula sebagai berikut: (-) = kontrol  (tanpa  sari  labu  kuning  dan  FO-MSM),  SL  = sari  labu  kuning  100  mL,  FO-MSM  =  minyak  sawit merah 100 mL, SL95 = sari labu kuning 95, SL90 = 90, SL85  =  85,  SL80  =  80.  SEM  ditampilkan  dengan simbol (┬) yang terletak di atas batang diagram
Komposisi  trans- β-karoten  sari  labu  setelah dipasteurisasi  (suhu  80°C  selama  10  menit)  masih terlihat  dominan  (Gambar  12).  Perubahan  yang sama  juga  tampak  pada  produk  dengan  komposisi 90  mL  sari  labu  kuning  dan  10  mL  FO-MSM (Gambar  13).  Ini  dikarenakan  perlakuan  panas  yang diberikan  tidak  sebagaimana  halnya  proses  pema- nasan  FO-MSM.  Berdasarkan  literatur,  pemasakan labu  meningkatkan  kadar  cis- β-karoten  dari  tidak terdeteksi  menjadi  0,7  µg/g,  dan  terus  semakin meningkat  seiring  proses  pemanasan  yang  diberi- kan (Provesi et al ., 2011).
Waktu (Menit) 0 1 2
3 4 5 6 7 8 9 10 mAU 40 30 20 10 0 1,675 1,843 lutein xantin 1,140 6,656 trans-ß-karoten cis-ß-karoten
Gambar  11. Kromatogram  karotenoid  dari  produk  dengan  FO-MSM  100  mL
Gambar  12. Kromatogram  karotenoid  dari  produk  dengan  sari  labu kuning  100  mL
Gambar  13. Kromatogram  karotenoid  dari  produk  emulsi sari  labu kuning  dan FO-MSM
trans-ß-karoten cis-ß-karoten 7,330 1,730 1,440 mAU 40 30 20 10 0 Waktu (Menit) 0 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Waktu (Menit)
0 1 2
3 4 5 6 7 8 9 10 m AU 40 30 20 10 0 lutein xantin 7,221 trans-ß-karoten cis-ß-karoten 1,740
Senada  dengan  hasil  penelitian  ini,  Shi et  al . (2010)  menyatakan  suhu  dan  tekanan  mempe- ngaruhi  perubahan  konfigurasi  trans-  menjadi  cis- β- karoten,  pengolahan  dengan  suhu  yang  lebih  tinggi menyebabkan  penurunan  konsentrasi  all-trans- β- karoten  berkisar  25-50%  pada  peningkatan  suhu sebesar  30 ° C  dari  40 ° C.  Shi et  al .  (2013)  menyata- kan  kadar  karotenoid  yang  terdiri  dari  lutein, α- karoten,  dan  trans- β-karoten  yang  diperoleh  menjadi lebih  tinggi  pada  perlakuan  suhu  rendah,  sehingga direkomendasikan  suhu  pengolahan  adalah  50- 80 ° C.  Dari  sisi  konversi  pro-vitamin  A  menjadi vitamin  A  di  dalam  tubuh,  keberadaan  trans- β- karoten  menjadi  penting,  karena  potensi  aktivitas senyawa  ini  paling  tinggi.  Jika  diukur  dengan  basis aktivitas  trans- β-karoten  100%,  cis-β-karoten  me- miliki  aktivitas  38-53%, α-karoten  53%,  β- cryptoxan- thin 57%,  dan γ-karoten  42-50%  (Fernandez-Garcia et al ., 2012).
Terkait  dengan  proses  pemanasan  untuk  me- ngurangi  aroma  kelapa  sawit,  penelusuran  literatur telah  dilakukan  untuk  menentukan  metode  pe- manasan  yang  terbaik  untuk  melindungi  kandungan karotenoid  dari  FO-MSM.  Berdasarkan  hasil  pe- nelitian  Rismawati  (2009),  kandungan  karotenoid pada  FO-MSM  sebelum  dipanaskan  adalah  494,070 ppm,  diukur  menggunakan  metode  Palm  Oil  Re- search  Institute  of  Malaysia  (PORIM).  Wulandari (2000)  menggunakan  suhu  180°C  selama  20  menit untuk  menghasilkan  produk  minyak  sawit  merah dengan  kadar  karotenoid  249  ppm  dan  asam  lemak bebas  0,2%.  Pemanasan  pada  suhu  160°C  selama 120  menit  di  bawah  tekanan  15  cmHg  menghasilkan minyak  sawit  merah  dengan  kandungan  karoten  518 ppm  dan  asam  lemak  bebas  0,171%.  Pemrosesan pada  suhu  160 ° C  selama  6  jam  di  bawah  tekanan 60  mmHg  menghasilkan  kadar  karotenoid  total  FO- MSM  fraksi  olein  menjadi  458-600  ppm  (Rismawati, 2009).  Akan  tetapi,  kromatogram  FO-MSM  pasca  di- panaskan  menunjukkan  terdapat  perubahan  struktur kimiawi  β-karoten  dari  trans-  menjadi  cis-β-karoten yang  dibuktikan dalam  analisis  HPLC  (Gambar  11).

## Parameter kimiawi
Produk-produk  emulsi  sari  labu  kuning  dan  FO- MSM  memiliki  kadar  asam  lemak  bebas  <3%  (Tabel
1),  masih  memenuhi  standar  yang  disyaratkan  untuk produk  berbasis  FO-MSM  yaitu  kadar  asam  lemak bebas  maksimal  3%  (Mba et  al .,  2015).  Sekalipun FO-MSM  mengandung  tokotrienol  yang  dapat  ber- fungsi  sebagai  antioksidan,  dalam  pengembangan produk  tetap  perlu  dilakukan  penambahan  antioksi- dan  yang  lain  dan  mengurangi  proses  pemanasan tidak  perlu  yang  bertujuan  untuk  mencegah  proses oksidasi  asam  lemak  menjadi  asam  lemak  bebas (Zou  dan  Akoh, 2015).
Berdasarkan analisis pH  diperoleh  bahwa produk  pada  umumnya  bersifat  asam  dengan  nilai rerata  pH  2,9±0,1  untuk  kontrol  tanpa  labu  dan  FO- MSM,  3,5±0,1  untuk  sari  labu  kuning,  3,2±0,1  untuk FO-MSM,  dan  3,6±0,1  untuk  produk  emulsi  sari  labu kuning  dan  FO-MSM  (90:10v/v)  (Tabel  1).  Hasil  ini selaras  dengan  persepsi  panelis  yang  menyatakan bahwa  semua  produk  cenderung  asam  (Gambar  2). Setelah  penyimpanan  selama  dua  bulan  diperoleh perubahan  yang  tidak  signifikan  terhadap  pH,  yaitu 3,6±0,1  untuk  kontrol,  2,0±0,1  untuk  sari  labu kuning,  3,2±0,1  untuk  FO-MSM,  dan  3,6±0,1  untuk produk  emulsi.  Berkaitan  pengembangan  produk lebih  lanjut  dan  stabilitas  warna  selama  penyimpa- nan,  dari  literatur  diketahui  bahwa  pH  produk  emulsi belum  berada  pada  kondisi  ideal  yang  mampu melindungi  komposisi  karotenoid.  Stabilitas  warna terbaik  untuk  produk  sari  labu  adalah  pada  pH  4-6 dengan  bahan  tambahan  kalium  sorbat  dan  asam askorbat  dapat  digunakan  sebagai  pengontrol  pH produk  (Gliemmo et al ., 2009).
Kebutuhan  akan  vitamin  C  harian  bagi  anak- anak  adalah  45  mg,  sementara  bagi  orang  dewas a berkisar  90  mg.  Menurut  studi  terbaru,  kebutuhan akan  vitamin  C  optimum  bagi  orang  dewasa  adalah 200  mg  per  hari  (Frei et  al., 2012).  Kadar  vitamin  C selama  penyimpanan  di  ruang  berpendingin  dengan suhu  8-12°C  cenderung  stabil  (Torres et  al .,  2011) dan  disimpan  dalam  botol  berwarna  gelap  serta tidak  terkena  cahaya  matahari  langsung.  Dari  pe- nelitian  tersebut,  untuk  produk  emulsi  sari  labu kuning  dan  FO-MSM,  kadar  vitamin  C  pasca  pe- nyimpanan  produk  selama  dua  bulan  di  suhu  rendah diduga tidak mengalami perubahan signifikan.
Tabel  1.  Rekapitulasi  parameter  pengamatan  terdiri  dari  FFA, pH, vitamin  C, dan  bilangan  peroksida
Produk Sebelum Penyimpanan Setelah Penyimpanan FFA  (%) pH Vit.  C (mg/100g) FFA  (%) pH PV (mEq O 2 /kg) Kontrol (-) 2,05 ± 0,06 2,9 ± 0,1 6,2 ± 1,2 1,89 ± 0,00 3,6 ± 0,1 0,7 ± 0,1 Sari labu kuning 1,54 ± 0,04 3,5 ± 0,1 8,8 ± 2,5 1,28 ± 0,00 2,0 ± 0,1 0,5 ± 0,0 FO-MSM 2,05 ± 0,00 3,2 ± 0,1 24,6 ± 5,0 2,39 ± 0,70 3,2 ± 0,1 1,3 ± 0,0 Produk emulsi 1,73 ± 0,06 3,6 ± 0,1 13,2 ± 1,2 1,59 ± 0,35 3,6 ± 0,1 0,8 ± 0,0
Keterangan: Kontrol (-) = tanpa sari labu kuning dan FO-MSM
Berdasarkan  hasil  analisis  diperoleh  bahwa kadar  vitamin  C  sebelum  penyimpanan  dari  kontrol adalah  6,2±1,2  mg/100  g  bahan.  Produk  dengan formula  100  mL  sari  labu  kuning  dan  100  mL  FO- MSM  masing-masing  memiliki  kadar  vitamin  C 8,8±2,5  mg/100  g  dan  24,6±5,0  mg/100  g  bahan. Produk  emulsi  labu  kuning  dan  FO-MSM  (90:10v/v) memiliki  kandungan  vitamin  C  sebesar  13,2±1,2 mg/100  g  bahan.  Berdasarkan  hasil  analisis  ter- hadap  FFA,  diperoleh  bahwa  produk  awal  emulsi memiliki  kadar  FFA  awal  sebesar  1,73±0,04%. Setelah  disimpan  selama  dua  bulan  pada  suhu  8- 12°C,  tidak  terdapat  perubahan  kadar  FFA  produk yang  signifikan,  yaitu 1,59±0,35%  (Tabel  1).

## Pengembangan produk lanjutan
Pengembangan  produk  lanjutan  dari  penelitian ini  adalah  perbaikan  proses  pemanasan  untuk menghilangkan  bau  khas  minyak  sawit  merah sekaligus  mempertahankan  struktur  trans- β-karoten, serta pengujian bioavailabilitas dan toksisitas produk.  Beberapa  teknik  yang  direkomendasikan untuk  mengukur  konsentrasi  karotenoid,  retinol,  dan α-tokoferol  dalam  plasma  darah  adalah  metode retinol-binding protein (RBP) and transthyretin (TTR),  selain  HPLC  (Mueller et  al .,  2007).  Pengukur- an  antioksidan  terhadap  produk  akan  dilakukan pada  tahap  penelitian  selanjutnya.

## KESIMPULAN
Produk  emulsi  labu  kuning  dan  FO-MSM sebagai  suplemen  pencegahan  defisiensi  vitamin  A dapat  diformulasikan  dengan  komposisi  90  mL  labu kuning  dan  10  mL  FO-MSM  yang  kemudian  diencer- kan  1:4  (v/v).  Karakteristik  produk  adalah  manis, asam,  tidak  pahit,  tidak  beraroma  mentah,  dan  tidak beraroma  tengik.  Secara  keseluruhan  produk  di- sukai  oleh  panelis.  Proses  pemanasan  selama  lima jam  sangat  membantu  mengurangi  aroma  khas minyak  sawit,  sekalipun  meningkatkan  puncak  cis- β- karoten  pada  kromatogram.  Produk  emulsi  terpilih memiliki  kandungan  trans- β-karoten  sebesar  141,65 ±0,47  mg/L  atau  setara  dengan  237  UI  aktivitas vitamin  A/mL.  Produk  bersifat  asam  dengan  pH 3,6±0,1  dengan  kandungan  vitamin  C  sebesar  13,2 mg/100  g  produk.  Keasaman  dan  kadar  vitamin  C cenderung  tetap  selama  masa  penyimpanan  dua bulan.  Bilangan  peroksida  dari  produk  emulsi  adalah 0,8  mEq  oksigen/kg  dan  bilangan  asam  lemak bebas  berada  pada  kisaran  1,59-1,73%,  juga  tidak mengalami  perubahan  berarti  setelah  disimpan selama  dua  bulan.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Tim  peneliti  mengucapkan  terima  kasih  atas hibah  penelitian  unggulan  strategis  PTN/PTS  Peme- rintah  Provinsi  Kalimantan  Timur  tahun  pertama. Sebagian  dari  data  (kromatogram  formula  terpilih, pH,  dan  FFA)  telah  dipresentasikan  sebagai  poster: Sukmiyati  Agustin,  Miftakhur  Rohmah,  and  Anton Rahmadi.  Emulsification  of  Pumpkin  Extract  and Red  Palm  Oil  as  Functional  Food  Product  Rich  In Carotenoids.  International  Conference  on  Challeng- es  of  Biotechnology  in  Food  and  Health.  Slamet Riyadi  University,  Surakarta,  Central  Java,  15-16 November  2014.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2005.  Official  Method  of  Analysis  of  The Association of Official Analysis Chemist. Washington  DC  (USA):  AOAC Inc.
Badr  SE,  Shaaban  M,  Elkholy YM, Helal MH, Hamza AS,  Masoud  MS,  El  Safty  MM.  2011.  Chemical composition  and  biological  activity  of  ripe pumpkin  fruits  ( Cucurbita  pepo L.)  cultivated  in Egyptian  habitats.  Nat  Prod  Res  25:  1524-1539. DOI:  10.1080/14786410903  312991.
Benn  CS,  Diness  BR,  Roth  A,  Nante  E,  Fisker  AB, Lisse IM, Yazdanbakhsh M, Whittle H, Rodrigues  A,  Aaby  P.  2008.  Effect  of  50.000  IU vitamin  A  given  with  BCG  vaccine  mortality  in infants  in  Guinea-Bissau:  randomised  placebo controlled  trial.  BMJ  Online  First  336:  1-9  DOI: 10.1136/bmj.39542.509444.AE.
Fernandez-Garcia  E,  Carvajal-Lerida  I,  Jaren-Galan M, Garrido-Fernandez J,  Perez-Galvez  A, Hornero-Mendez  D.  2012.  Carotenoids  bio- availability  from  foods:  From  plant  pigments  to efficient  biological  activities.  Food  Res  Int  46: 438-450.  DOI:  10.1016/j.foodres.2011.06.007.
Firdous  AP,  Preethi  KC,  Kuttan  R.  2010.  Antioxidant potential  of  meso-zeaxanthin  a  semi  synthetic carotenoid.  Food  Chem  119:  1096-1101.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.08.021.
Frei  B,  Birlouez-Aragon  I,  Lykkesfeldt  J.  2012. Authors'  perspective:  what  is  the  optimum intake  of  vitamin  C  in  humans  ?.  Crit  Rev  Food Sci  52:  815-829.  DOI:  10.1080/10408398.2011. 649149.
Gliemmo MF,  Latorre  ME,  Gerschenson  LN, Campos  CA.  2009.  Color  stability  of  pumpkin (Cucurbita  moschata,  Duchesne  ex  Poiret) puree  during  storage  at  room  temperature: Effect  of  pH,  potassium  sorbate,  ascorbic  acid
and  packaging  material.  LWT-Food  Sci  Technol 42: 196-201.  DOI:  10.1016/j.lwt.  2008.05.011.
Goncalves  EM,  Pinheiro  J,  Abreu  M,  Brandao  TRS, Silava  CLM.  2007.  Modelling  the  kinetics  of peroxidase  inactivation,  colour  and  texture changes  of  pumpkin  ( Cucurbita  maxima L.) during  blanching.  J  Food  Eng  81:  693-701.  DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.01.011.
Groeber  U.  2013.  Mikronutrien:  Penyelarasan  Meta- bolik,  Pencegahan,  dan  Terapi.  Penerbit  Buku Kedokteran  EGC, Jakarta.
Jacobo-Valenzuela,  N,  Zazueta-Morales  JDJ,  Galle- gos-Infante,  JA,  Aguilar-Gutierrez,  J,  Camacho- Hernández,  IL,  Rocha-Guzman,  NL,  Gonzalez- Laredo,  RF.  2011 a .  Chemical  and  physico- chemical  characterization  of  winter  squash ( Cucurbita  moschata D.)  Not  Bot  Horti  Agrobo 39: 34-40.
Jacobo-Valenzuela  N,  Marostica-Junior  M,  Zazueta- Morales  JJ,  Gallegos-Infante  JA.  2011 b .  Physi- cochemical, technological properties, and health-benefits  of Cucurbita moschata  Du- chense  vs.  Cehualca:  A  review.  Food  Res  Int 44:  2587-2593.  DOI:  10.1016/j.foodres.2011. 04.039.
Jaswir  I,  Noviendri  D,  Hasrini  RF,  Octavianti  F. 2011.  Carotenoids:  sources,  medicinal  pro- perties  and  their  application  in  food  and nutraceutical  industry.  J  Med  Plants  Res  5: 7119-7131.
Konopacka  D,  Seroczynska  A,  Korozeniewska  A, Jesionkowska K, Niemirowicz-Szcytt K,
Plocharski  W.  2010.  Studies  on  the  usefulness of  Cucurbita  maxima  for  the  production  of ready-to-eat  dried  vegetable  snacks  with  a  high carotenoid  content.  LWT-Food  Sci  Technol  43: 302-309.  DOI:  10.1016/  j.lwt.2009.08.012.
Mba  OI,  Dumont  MJ,  Ngadi  M.  2015.  Palm  oil:
Processing,  characterization  and  utilization  in the  food  industry –  A  review.  Food  Biosci  10: 26-41.  DOI:  10.1016/j.fbio.2015.01.003.
Montenegro  L,  Rapisarda  L,  Ministeri  C,  Pugilisi  C. 2015.  Effects  of  lipids  and  emulsifiers  on  the physicochemical  and  sensory  properties  of cosmetic emulsions containing vitamin E Cosmetics  2:  35-47.  DOI:  10.3390/cosmetics 2010035.
Mueller  K,  Voigt  CC,  Raila  J,  Hurtienne  A,  Vater  M, Brunnberg  L,  Schweigert  FJ.  2007.  Concen- tration  of  carotenoids,  retinol  and  α-tocopherol in  plasma  of  six  microchiroptera  species.  Comp Biochem  Phy  B  147:  492-497.  DOI:  10.1016/j. cbpb.2007.03.002.
Oxley  A,  Berry  P,  Taylor  GA,  Cowell  J,  Hall  MJ, Hesketh  J,  Lietz  G,  Boddy  AV.  2014.  An
LC/MS/MS  method  for  stable  isotope  dilution studies  of  β-carotene  bioavailability,  biocon- version,  and  vitamin  A  status  in  humans.  J  Lipid Res 55:  319-328.  DOI:  10.1194/jlr.D040204.
Provesi  JG,  Dias  CO,  Amante  ER.  2011.  Changes  in carotenoids  during  processing  and  storage  of pumpkin  puree.  Food  Chem  128:  195-202.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.03.027.
Rahmadi  A,  Agustin,  S,  Rohmah,  M.  2014.  Produk Olahan  Emulsi  Labu  dan  Minyak  Sawit  untuk Intervensi  Balita  Kurang  Vitamin  A  di  Kaliman- tan  Timur.  Laporan  Hasil  Penelitian  Unggulan PTN/PTS Pemerintah Propinsi Kalimantan Timur,  Samarinda.
Rao  AV,  Rao  LG.  2007.  Carotenoids  and  human health.  Pharmacolo  Res 55: 207 –216.
Rismawati.  2009.  Pengaruh  Waktu  Deodorisasi  Ter- hadap  Olein  dan  Stearin  Minyak  Sawit  Merah serta Aplikasinya  Sebagai  Medium  Peng- gorengan  Tempe  dan  Ubi  Jalar  Putih.  [Skripsi]. Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian  Bogor.
Sattar  S,  Ahmed  T,  Rasul  CH,  Saha  D,  Abdus Salam  M,  Hossain  MI.  2012.  Efficacy  of  a  High- Dose  in  Addition  to  Daily  Low-Dose  Vitamin  A in Children Suffering from Severe  Acute Malnutrition  with  Other  Illnesses.  PLOS  one  7: e33112.  DOI:  10.1371/journal.pone.  0033112.
Schieber A, Carle R. 2005. Occurrence of carotenoid  cis-isomers  in  food:  technological, analytical,  and  nutritional  implications.  Trends Food  Sci  Tech  16:  416 –422.  DOI:  10.1016/j. tifs.2005.03.018.
Sepp  T,  Karu  U,  Sild  E,  Maenniste  M,  Hourak  P. 2011.  Effects  of  carotenoids,  immune  activation and  immune  suppression  on  the  intensity  of chronic coccidiosis in green-finches.  Exp Parasitol  127:  651-657.  DOI:  10.1016/j.exppara. 2010.12.004.
Setyahartini  S.  1994.  Identifikasi  Senyawa  Karoten pada Labu Merah ( Cucurbita moschata ). Makalah  Seminar  Bulanan  Jurusan  Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.
Shi  J,  Yi  C,  Ye  X,  Xue  S,  Jiang  Y,  Ma  Y,  Liu  D. 2010. Effects of supercritical CO 2 fluid parameters  on  chemical  composition  and  yield of  carotenoids  extracted  from  pumpkin.  LWT- Food  Sci  Technol  43:  39-44.  DOI:  10.1016/j. lwt.2009.07.003.
Shi  X,  Wu  H,  Shi  J,  Xue  SJ,  Wang  D,  Wang  W, Cheng  A,  Gong  Z,  Chen  X,  Wang  C.  2013. Effect  of  modifier  on  the  composition  and antioxidant  activity  of  carotenoid  extracts  from pumpkin  ( Cucurbita  maxima )  by  supercritical
CO 2 .  LWT-Food  Sci  Technol  51:  433-440.  DOI: 10.1016/j.lwt.2012.11.003.
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  2003.  Analisis
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Tadmor  Y,  Paris  HS,  Meir  A,  Schaffer  AA, Lewinsohn  E.  2005.  Dual  role  of  the  pigmen- tation  gene B in  affecting  carotenoid  and vitamin  E  content  in  squash  ( Cucurbita  pepo ) mesocarp.  J  Agr  Food  Chem  53:  9759-9763. DOI:  10.1021/jf0520591.
Tang  FY.  2012.  The  silver  bullet  for  cancer  pre- vention:  Chemopreventive  effects  of  carote- noids.  BioMedicine  2:  117-121.  DOI:  10.1016/j. biomed.2012.06.004.
Torres  B,  Tiwari  BK,  Patras  A,  Cullen  PJ,  Brunton N, O'Donnel  CP.  2011.  Stability  of  anthocyanins and  ascorbic  acid  of  high  pressure  processed blood  orange  juice  during  storage.  Innov  Food Sci  Emerg  12:  93-97.  DOI:  10.1016/j.ifset.2011. 01.005.
USDA  [United  States  Department  of  Agriculture].
2014.  Nutrient  data  for:  0405  -  oil,  palm  and 11422  -  Pumpkin,  raw.  USDA  national  nutrient database  for  standard  reference  27  Software v.2.0b http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/ [14
Oktober  2014].
Vaisman  N,  Haenen  GRMM,  Zaruk  Y,  Yerduyn  C, Bindels  JG,  Verlaan  S,  Meijer  EP.  2006. Enteral feeding  enriched  with  carotenoids  normalizes the  carotenoid  status  and  reduces  oxidative stress  in  long-term  enterally  fed  patients.  Clin Nutr  25:  897-905.  DOI:  10.1016/j.clnu.2006.06. 002.
Wulandari  OV.  2000.  Pemanfaatan  Minyak  Sawit untuk  Produksi  Emulsi  Kaya  Beta-Karoten Sebagai  Suplemen  Vitamin  A.  [Skripsi].  Bogor: Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Fateta, Institut Pertanian  Bogor.
Zou  L,  Akoh  CC.  2015.  Antioxidant  activities  of annatto  and  palm  tocotrienol-rich  fractions  in fish  oil  and  structured  lipid-based  infant  formula emulsion.  Food  Chem  168:  504-511.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.07.098.