Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
IMPLEMENTASI SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE

## (SSOP) PADA PROSES PEMBEKUAN IKAN KAKATUA (STANIS FRENALIS) DI PT. PERIKANAN INDONESIA UNIT PENGOLAHAN IKAN KABUPATEN SIMEULUE
IMPLEMENTATION OF SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE) ON THE FROSTING PROCESS OF PARROTFISH (STANIS FRENALIS) AT FISH PROCESSING UNIT, PT. PERIKANAN INDONESIA,

## SIMEULUE DISTRICT
Yuni Sartika Amiria 1 *, Anhar Rozi 1
1 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Teuku Umar. *Korespondensi : yunisartikaamiria@gmail.com

## Abstract
As marine products known as the products that easily experience quality degradation, they need  good  handling  and  processing  according  to  SSOP  requirements  to  slow  down  the enzymes and pathogenic bacteria activity. This research was conducted at PT. Perikanan Indonesia,  Simeulue  Regency.  On  27  August  to  27  November  2021.  This  study  aims  to evaluate the application of SSOP frozen parrot fish production at PT. Indonesian Fisheries, Simeulue District. This study used descriptive qualitative method. Data was collected using observation,  interviews,  active  participation  and  documentation.  Some  of  the  SSOP requirements on the frosting process of freezing parrotfish at PT. Perikanan Indonesia had been fulfilled, but there were several obstacles in the application of personal hygiene and sanitation of processing rooms. This can cause product contamination.
Keywords: Implementation of SSOP, Frosting, Parrotfish

## I. Pendahuluan
PT. Perikanan Indonesia adalah salah satu unit pengolahan ikan di Kabupaten Simeulue. Salah satu produk nya adalah ikan kakatua beku.  Produksi ikan kakatua beku  PT.  Perikanan  Indonesia  sudah  mendapatkan  jaminan  keamanan  pangan dengan  diterbitkannya  SKP  (Sertifikat  Kelayakan  Pengolahan).  Adanya  SKP produk olahan merupakan salah satu bukti jaminan bahwa PT. Perikanan Indonesia sudah menerapkan cara berproduksi pangan yang baik. Dengan pelaksanaan SSOP yang  baik  dan  benar  maka  akan  menjamin  keamanan  pangan,  kesehatan, kebersihan, meningkatkan produktivitas dan kepercayaan konsumen.
Penerapan Standard  Sanitation  Operating  Procedure (SSOP)  di  pabrik pengolahan pangan penting dilakukan untuk menjamin sanitasi dan higienis suatu perusahaan  yang  nantinya  akan  mempengaruhi  produk.  Menurut  Kadarisman  & Muhandri  (2016),  SSOP  harus  dilaksanakan  pada  unit  pengolahan  ikan  untuk mengindari kontaminasi pada produk yang diolah. Berdasarkan Peraturan Direktur Jenderal  Penguatan  Daya  Saing  Produk  Kelautan  dan  Perikanan  Nomor 24/PERDJPDSPKP/2017SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu (1) keamanan air (2) sarana dan prasarana kontak dengan produk (3) pencegahan kontaminasi silang (4) sarana dan prasarana sanitasi (5) proteksi dan bahan-bahan kontaminan (6) pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
(7) kesehatan karyawan  (8)  pengendalian  hama.  Delapan kunci  sanitasi  ini dapat diterapkan pada proses pengolahan produk perikanan pada unit pengolahan pangan. Ikan  kakatua  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  mudah  mengalami kemunduran  mutu  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme  pembusuk  dan  enzim. Menurut  Sipahutar  dan  Khoirunnisa  (2017),  kesegaran  ikan  dapat  dipertahankan maka  diperlukan  penanganan  dan  pengolahan  yang  tepat  agar  ikan  bisa  sampai ketangan  konsumen  atau  pabrik  pengolahan  dalam  keadaan  segar.  Metode penanganan dapat dilakukan dengan proses pembekuan.
Pembekuan  merupakan  proses  pengolahan  ikan  kakatua  melalui  beberapa tahapan  yang  harus  diperhatikan  untuk  menghasilkan  produk  ikan  kakatua  beku yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Metode yang digunakan pada proses pembekuan adalah metode air blast freezing (ABF). Menurut Tatontos et al. (2019), penerapan rantai dingin ( cold chain ) dapat dilakukan melalui teknik pendinginan dan  pembekuan  untuk  mencegah  kemunduran  mutu  ikan.  Metode  ini  diterapkan pada  unit  pengolahan  pangan  untuk  menghasilkan  produk  berkualitas.  Adapun permasalahan  yang  di  dapatkan  dilapangan  dari  Delapan  kunci  SSOP  yaitu penerapan kontaminasi silang belum terjalankan dengan baik.
Sanitasi  dapat  didefinisikan  sebagai  usaha  pencegahan  penyakit  dengan menghilangkan  hal-hal  yang  berkaitan  dan  berpotensi  mengontaminasi  produk. SSOP ( Standard Sanitation Operating Procedure ) merupakan prinsip pengelolaan yang  dilakukan  melalui  kegiatan  sanitasi  dan  higienis.  Menurut  Triharjono et  al. (2013), SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan. Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  penerapan  SSOP produksi ikan kakatua beku di PT. Perikanan Indonesia Kabupaten Simeulue.

## II. Metode Penelitian
Penelitian ini  dilaksanakan  di  PT. Perikanan  Indonesia  berada di  Jl.  Letkol Ali  Hasan,  Desa  Lugu,  Kecamatan  Simeulue  Timur,  Kabupaten  Simeulue  pada bulan Juli- November 2021. PT. Perikanan Indonesia merupakan unit pengolahan ikan di Kabupaten Simeulue.
Tahapan  penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari  dua  tahapan,  yaitu  pertama; survey  lokasi  penelitian,  kedua;  yaitu  pengambilan  data  dilapangan.  Data  yang dikumpulkan  dalam  penelitian  ini  berupa  data  primer  yaitu  terdiri  dari  proses produksi  dan  penerapan  SSOP.  Pengambilan  data  dilakukan  dengan  metode wawancara, partisipasi aktif, dokumentasi dan observasi. Data yang diambil berupa data  SSOP  yang  terdiri  dari  8  aspek  kunci  SSOP  yaiu  keamanan  air,  sarana  dan prasarana kontak dengan produk, kontaminasi silang, sarana dan prasarana sanitasi, proteksi  dan  bahan-bahan  kontaminan,  Pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan bahan  toksin  yang  benar,  kesehatan  karyawan,  pengendalian  hama.  Data  hasil penelitian yang didapatkan dilapangan data diolah secara desriptif dan kualitatif.
Alat yang digunakan peneliti dalam kegiatan penelitian yaitu; kamera, ATK, dan laptop. Sedangkan alat dan bahan yang digunakan pada saat proses produksi
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
yaitu;  alat  terdiri  dari fiber ,  bak  penampungan  air,  bak  penampungan  ikan,  meja sortir, meja penyusun, selang air, troli, gancu, keranjang, timbangan analitik, alat pengukur  suhu  (air  dan  ikan),  karton  induk,  solasi,  spidol,  tali  rapia  berwarna (merah, biru dan kuning), dan pan. Sedangkan bahan yang digunakan saat proses produksi yaitu; ikan kakatua, air dan es.

## III. Hasil Dan Pembahasan

## Kondisi PT Perikanan Indonesia
Salah satu produk unggulan dari PT. Perikanan Indonesia adalah ikan kakatua beku. Adapun data produksi penelitian ini di ambil dari awal pertama produksi ikan kakatua  yaitu;  bulan  Januari  2021  hingga  bulan  November  2021.  Data  produksi ikan kakatua di PT. Perikanan Indonesia pada bulan Januari hingga bulan Agustus mengalami  peningkatan.  Namun  di  bulan  September  produksi  ikan  kakatua mengalami  penururan  (fluktuasi)  yang  sangat  jauh  dari  produksi  sebelum  nya. fluktuasi pendapatan dari hasil tangkapan nelayan disebabkan oleh beberapa faktor antara lain; faktor fisik berupa kondisi lingkungan pesisir, teknologi penangkapan, lokasi penangkapan dan modal, serta faktor non fisik seperti; kondisi iklim terutama pada  musim  paceklik  yang  biasanya  ditandai  dengan  penurunan  jumlah  hasil tangkapan, umur nelayan, pendidikan dan pengalaman.  Namun di bulan Oktober produksi  mengalami  peningkatan  hingga  bulan  November  sehingga  jumlah produksi terus meningkat. Adapun grafik data produksi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Data Produksi Ikan Kakatua Prinsip pembekuan ikan kakatua merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolisis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin sehingga dapat mempertahankan kualitas mutu bahan pangan. Tujuan dari pembekuan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan
611,6 3.394,40 7.484,90 10.036,40 11.310,70 12.268,70 14.383,40 14.843,70 925,00 2.442,41 5.309,57 Data Produksi Ikan Kakatua Jumlah (kg)
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
sifat-sifat  mutu  tinggi  pada  ikan  kakatua  dengan  teknis  penarikan  panas  secara efektif  sehingga  suhu  ikan  kakatua  dibawah  titik  beku.  Menurut  Santoso  (2016), pembekuan dapat berubah kandungan air produk menjadi es sehingga suhu pusat bahan  pangan  mencapai  -18 o C  atau  dibawahnya  sehingga  mengakibatkan terjadinya kristalisasi air. Kristalisasi adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapan larutan. Kristalisasi merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat dan cair, dimana terjadi perpindahan massa dari suatu zat terlarut dari cairan larutan  ke  fase  kristal  padat.  Sebelum  dilakukan  pembekuan  ikan  kakatua  harus melalui beberapa tahapan proses produksi.
Adapun  diagram  alur  proses  pembekuan  ikan  kakatua  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Penerimaan (Receiving)
Suhu Maksimal Bahan Baku 4 o C

## Sortasi (Sizing)
Ikan Dipisahkan Berdasarkan Mutu & Ukuran

## Pencucian (Washing)
Ikan Dicuci Dengan Air Bersih Bersuhu Maksimal 5 o C

## Penimbangan I (Weighting I)
Ikan ditimbang dengan berat maksimal 20 kg/keranjang

## Penyusunan di Pan (Layering)
Ikan disusun sesuai jenis & berat masing pan antara 9 s/d 11 Kg

## Pembekuan (Freezing)
T itik beku ikan sampai -18 o C. masa pembekuan selama 12 jam

## Penimbangan II (Weighting II)
Ikan ditimbang untuk mengkonfirmasi berat akhir

## Pengemasan (Packing)
Proses pengemasan dilengkapi dengan label, jenis dan berat bersih
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Gambar 2. Diagram Alur Proses Pembekuan Ikan Kakatua
1. Penerimaan ( Receiving )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan bahan baku diproleh langsung dari suplayer (pemasok)  yang  berasal  dari  hasil  tangkapan  para  nelayan  dengan harga  beli  sebesar  Rp  20.000/Kg,  dan  dari  armada  penangkapan  milik  PT. Perikanan Indonesia. Bahan baku ikan kakatua dari suplayer terdiri dari 2 ukuran yaitu;  dengan  berat  300-500  gram/ekor,  dan  ≥500  gram/ekor.  Bahan  baku  yang diterima menggunakan coolbox dan terdapat es hingga suhu ikan mencapai ≤4 o C. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan menerapkan SSOP yang baik sehingga dapat  menghasilkan  produk  yang  berkualitas.  Menurut  Suryanto  &  Daryanto (2018),  kualitas  dan  kuantitas  bahan  baku  yang  digunakan  untuk  produksi mempunyai andil yang besar karena dapat menentukan produk yang dihasilkan.
2. Sortasi ( Sizing )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan sortasi dilakukan berdasarkan 4 size  produk  yaitu;  size  300-500  gram/ekor,  500-1000  gram/  ekor,  1000-2000 gram/ekor  dan  ≥2000  gram/ekor.  Kriteria  bahan  baku  ikan  kakatua  tidak  boleh tertembak dibagian badan (hanya boleh dibagian kepala), mata merah, insang segar, tekstur, daging dan aroma ikan tidak bau busuk. Hasil sortasi dimasukkan dalam keranjang masing-masing keranjang ±20 Kg. Selama proses sortasi suhu ikan tetap terjaga dan maksimal ≤4 o C.
3. Pencucian
Hasil  penelitian  yang  di  dapatkan  dilapangan  pencucian  dilakukan  dengan meletakkan bahan baku  diatas meja stainless steel lalu disiram  menggunakan  air yang telah dicampur dengan es suhu maksimal 5 o C pada suhu ruang 18 o C. Menurut Zulfikar (2016),  suhu standar  air pencucian adalah 0-3 o C untuk  menjaga  kondisi ikan agar tetap segar dan untuk memperlambat aktivitas bakteri pembusuk. SSOP pencucian  dilakukan  untuk  menghilangkan  kotoran,  pasir,  lendir  dan meminimalkan pertumbuhan bakteri.
4. Penimbangan I ( Weighting I)
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  penimbangan  dilakukan berdasarkan size sesuai permintaan pembeli. Setiap keranjang bahan baku memilki berat  maksimal  ±20  Kg/pan  dan  dilakukan  pencatatan.  Penimbangan  bertujuan untuk  mengetahui  berat  bahan  baku  dilakukan  dengan  menggunakan  timbangan digital dengan kapasitas maksimum 20 Kg. Standar sanitasi harus diperhatikan agar kualitas mutu ikan tetap terjaga.

## Penyimpanan Beku  (Cold Storage)
Ikan disimpan  di suhu  -23 o C ± 3 o C
Distribusi (Distribution)
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## 5. Penyusunan di pan ( Layering )
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  penyusunan  bahan  baku  ikan kakatua disusun satu persatu kedalam pan sesuai jenis dengan berat ikan setiap pan berisi 9 s/d 11 Kg. Setiap pan diberi kode berupa (jenis ikan, size, grade dan tanggal produksi). SSOP harus diperhatikan pada saat penyusun ikan didalam pan sesuai dengan ukuran untuk  mempermudah proses pembekuan dan memperoleh  produk dengan penampakan yang lebih rapi.
6. Pembekuan ( Freezing )
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  pembekuan  bahan  baku  ikan kakatua  yang  telah  disusun  rapi  didalam  pan  lalu  dimasukkan  kedalam  ruang pembeku air blast freezer (ABF)  suhu yang digunakan harus sesuai standar proses pembekuan yaitu; -30 o C hingga -40 o C. Pembekuan memerlukan waktu selama 12 jam hingga suhu ikan kakatua mencapai titik beku yaitu; -18 o C. Satu ruang ABF dapat menampung ± 1 ton ikan kakatua. Penerapan SSOP pada pembekuan harus diperhatikan untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri pathogen.
7. Penimbangan II ( Weighting II)
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan untuk penimbangan II ikan yang telah  dibekukan  lalu  ditimbang  berdasarkan  ukuran  yang  telah  ditentukan  untuk mendapatkan  total  dari  berat  akhir  produk.  SSOP  penimbangan  harus memperhatikan sanitasi produk untuk mendapatkan hasil yang berkualitas.
8. Pengemasan ( Packing )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan pengemasan ikan kakatua yang sudah  dibekukan  lalu  dikemas  menggunakan  karung  goni  berukuran  ±30  Kg, kemudian diikat dengan menggunakan tali pelastik. Bahan baku yang telah dikemas lalu diberi label seperti; jenis ikan, berat bersih, ukuran dan kode produksi untuk mudah mengenali produk.
9. Penyimpanan Beku ( Cold storage )
Hasil penelitian yang didapatkan dilapangan penyimpanan ikan kakatua beku disusun dengan rapi dan teratur di atas palet rak dalam gudang beku dengan suhu - 23 o C ± 3 o C. Untuk ketahanan masa simpan produk ±18 bulan dalam kondisi beku. SSOP  penyimpanan  untuk  meminimalkan  pertumbuhan  bakteri  dan  menjaga kualitas produk ikan kakatua beku sebelum di distribusikan.
10. Pemuatan dan Distribusi ( Stuffing and Distribution )
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  dilapangan  PT.  Perikanan  Indonesia Simeulue  telah  melakukan  3  kali  pengiriman  produk  ikan  kakatua  beku.  Yaitu; bulan  Agustus  sebanyak  6  ton  dan  bulan  Oktober  sebanyak  6  ton  tujuan pengirimann    Belawan,  kemudian  pada  bulan  November  dilakukan  pengiriman sebanyak 10 ton ke Jakarta. Ikan dikirim terlebih dahulu ke PT. Perindo Jakarta atau ke PT. Cabang Belawan, lalu ikan akan dipasarkan ke rumah makan, restoran, dan dan tempat-tempat lain yang membutuhkan. Harga jual di tingkat distributor adalah Rp  30.000/Kg.  Harga  dari  suatu  produk  ditentukan  oleh  besarnya  pengorbanan
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
yang dilakukan. Perubahan harga jual kepada konsumen ini tergantung pada jarak tempat berjualan dengan tempat produksi, maka semakin jauh jarak yang ditempuh maka  harga  jual  kekonsumen  juga  semakin  tinggi.  Penerapan  SSOP  harus diperhatikan untuk menjaga kualitas produk sebelum di distribusikan dan mencegah produk  dari  kerusakan  fisik.  Suhu  mobil  berpendingin  dan  kapal  dengan  palka berpendingin harus bersuhu -20 o C.

## Evaluasi Penerapan SSOP
PT.  Perikanan  Indonesia  merupakan  sala-satu  Badan  Usaha  Milik  Negara (BUMN). Penerapan SSOP di PT. Perikanan Indonesia Kabupaten Simeulue sudah diterapkan dengan baik. Analisis dilakukan berdasarkan 8 kunci SSOP berdasarkan Peraturan Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Nomor  24/PERDJPDSPKP/2017  yaitu;  keamanaan  air,  sarana  prasarana  kontak dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, sarana prasarana sanitasi, proteksi dan  bahan-bahan  kontaminan,  pelabelan/penyimpanan  dan  penggunaan  bahan toksin yang benar, kesehatan karyawan, dan pengendalian hama.
1. Keamanan Air
Dalam  industri  pengolahan  air  merupakan  faktor  utama  yang  digunakan dalam berbagai keperluan proses produksi berlangsung. Kondisi air di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 1.

## Tabel 1. Evaluasi Penerapan SSOP (Keamanan air)
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Keamanan air • Air  yang  digunakan berasal  dari  air  Bor dan air PDAM. Kedua  sumber  air telah di lakukan pengujian. • Air yang digunakan aman dikonsumsi dengan memenuhi  kriteria  dan dilakukan uji laboratorium secara berkala. Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya.
• Air  ini  digunakan untuk pencucian alat dan pencucian ikan.
• Pasokan  air  cukup  untuk kegiatan  pencucian  alat
dan pencucian bahan.
PT. Perikanan Indonesia menggunakan dua sumber air yang berbeda yaitu; air  Bor  digunakan  untuk  proses  produksi  dan  air  PDAM  untuk  pembuatan  es diproduksi  langsung  oleh  PT  Perikanan  Indonesia.  Kedua  sumber  air  ini  telah dilakukan  uji  laboratorium.  Hasil  uji  sumber  air  dinyatakan  aman  untuk dikonsumsi.  Menurut  Sasongko et  al. (2014),  kriteria  air  yang  telah  memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan cemaran yang ada tidak melebihi ambang batas yang telah ditentukan.
2. Sarana Dan Prasarana Kontak Dengan Produk
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Peralatan yang digunakan dan kontak langsung dengan produk seperti meja, keranjang, pan, timbangan dan fiber dibersihkan setelah selesai digunakan. Sanitasi peralatan di bersihkan sebelum dan sesudah proses berlangsung. Kondisi sarana dan prasarana kontak dengan Produk di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Evaluasi Penerapan SSOP (sarana dan prasarana kontak dengan produk).
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan sarana  dan prasarana kontak dengan produk • Peralatan yang digunakan terbuat dari  baja  ( Stainless steel )  seperti  meja dan  pan  dan  mudah dibersihkan. Peralatan dibersihkan sebelum dan  sesudah  proses produksi. • Pembersihan  secara  rutin alat yang kontak langsung  dengan  produk Peralatan  yang  kontak langsung  dengan  produk didesain  berbahan  dasar yang mudah dibersihkan
Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya.
Peralatan  produksi  yang  digunakan  terbuat  dari  baja  ( Stainless  steel )  tidak mudah rusak dan mudah untk dibersihkan. Peralatan yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah harus dalam kondisi bersih dan higienis. Pakaian karyawan yang digunakan untuk proses produksi bebas dari kotoran dan sumber kontaminasi. Semua sarana dan prasaran yang digunakan pada saat proses produksi yang kontak dengan produk harus dibersihkan.
Gambar 3.Peralatan produksi PT. Perikanan Indonesia
3. Kontaminasi silang
Kontaminasi silang berasal dari karyawan yang bekerja. Karyawan maupun bukan  karyawan  yang  akan  masuk  kedalam  ruangan  produksi  harus memperhatikan  sanitasi.  Kondisi  Kontaminasi  silang  di  PT  Perikanan  Indonesia dapat dilihat pada tabel 3.
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Tabel 3. Evaluasi Penerapan SSOP (Kontaminasi silang). SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Kontaminasi silang • Para pekerja menggunakan peralatan lengkap saat proses produksi.  mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi. • Karyawan ada yang tidak  menggunakan perlengkapan lengkap  pada  saat proses produksi. • Setiap ruang produksi  memiliki sekat. • Karyawan masih ada  yang  berbicara, berpindah tempat dan  bercanda  saat proses produksi berlangsung. • Karyawan tidak menggunakan perhiasan dan gelang  saat  proses produksi • Pekerja harus menggunakan  peralatan lengkap saat proses produksi berlangsung. mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi. • Karyawan harus memperhatikan prosedur untuk meminimalisir kontaminasi dari produk dan  menjaga  kualitas mutu. • Setiap ruang harus memiliki sekat agar mengurangi resiko kontaminasi. • Tidak diperbolehkan berbicara  saat  poduksi
berlangsung (kecuali hal penting).
• Pekerja tidak boleh menggunakan  perhiasan selama  proses  produksi berlangsung Belum sesuai dengan kondisi seharusnya.
Kontaminasi silang berasal dari karyawan yang bekerja. Karyawan maupun bukan karyawan yang akan masuk kedalam ruangan produksi harus memperhatikan sanitasi. Karyawan yang bekerja diwajibkan memakai pakaian kerja lengkap yaitu; penutup  kepala,  baju  produksi,  celemek,  sepatu  bot,  masker  dan  sarung  tangan, tidak  diperbolehkan  membawa  perhiasan,  jam  tangan,  perias  tubuh  lainnya, dilarang  memanjangkan  kuku,  tidak  boleh  makan,  minum  dan  meludah.  Setiap ruangan mendukung alur proses produksi sesuai dengan prosedur dan mendukung keamanan pangan dan bahaya kontaminasi, terdapat pemisahan setiap ruangan dan alur produksi yaitu kamar ganti,  gudang kemas, area produksi, ruang penyimpanan, anteroom dan toilet.
4. Sarana Dan Prasarana Sanitasi
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Fasilitas  sanitasi  terdiri  dari  sarana  penyediaan  ai,  sarana  pembuangan  air, dan limbah, sarana pembersihan atau pencucian, sarana toilet, bak penampungan limbah dan sarana higienis karyawan.  kondisi sarana dan prasarana sanitasi di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Evaluasi Penerapan SSOP (sarana dan prasarana sanitasi).
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Sarana Dan Prasarana Sanitasi • Fasilitas Toilet bersih, Fasilitas sanitasi dan bak cuci tangan mudah dijangkau. • Tidak  tersedia  alat pengering tangan baik  itu  mesin  atau tisu. • Fasilitas westafel
berjumlah 4 unit. • Penyediaan  toilet  harus cukup dan dijaga kebersihannya,  Fasilitas sanitasi  dan  bak  cuci tangan harus mudah dijangkau pekerja. • Penyediaan alat pengering tangan. • Penyediaan westafel harus cukup untuk pekerja minimal 3 westafel dan harus di jaga kebersihannya. Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya.
PT  Perikanan  Indonesia  belum  tersedia  sarana  pengering  tangan  baik  itu mesin kain, maupun tisu. Sarana pencucian harus dilengkapi dengan alat pengering tangan. Tersedia dalam jumlah yang cukup, serta dilengkapi dengan air mengalir dan  sabun.  PT  Perikanan  Indonesia  Tersedia  6  fasilitas  toilet  layak  pakai  yang terletak diluar ruang produksi, dan tersedia 4 unit westafel yang dipergunakan 10 orang pekerja.
Gambar 4.Sarana Dan Prasarana Sanitasi di PT. Perikanan Indonesia
5. Proteksi dan bahan-bahan komtaminan
Produk,    bahan  pengemas,  dan  peralatan  yang  kontak  langsung  dengan produk harus benar-benar terlindungi dari cemaran mikrobiologi, kimia dan fisik.
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Kondisi  Proteksi  dan bahan-bahan komtaminan  di  PT Perikanan  Indonesia dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Evaluasi Penerapan SSOP (Proteksi dan bahan-bahan kontaminan).
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Proteksi dan bahan- bahan komtaminan • Bahan  pangan  dan non pangan disimpan  ditempat yang  terpisah  dan jauh dari produk • Bahan  pangan  dan  non pangan  harus  terlindungi dari  cemaran  fisik  kimia dan biologi Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya.
Bahan pangan dan non pangan masing-masing harus terlindungi dari cemaran fisik dan biologi dan disimpan ditempat yang aman dan tertutup. Bahan kimia untuk produk diberi label, tanggal kadaluarsa, cara pemakaian dan konsentrasi pemakaian yang diperbolehkan. Bahan kimia ini digunakan untuk keperluan sanitasi pekerja, peralatan yang digunakan dan ruangan pengolahan.

## Gambar 5. Gudang Penyimpanan Bahan Kimia
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
Pelabelan  ,  penyimpanan  dan  penggunaan  bahan  toksin  dilakukan  dengan baik dan benar sehingga produk yang dihasilkan dapat terjaga. Kondisi Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel  6.  Evaluasi  Penerapan  SSOP  (Pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan
bahan toksin yang benar). SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan • Adanya  pelabelan dan penandaan produk berdasarkan tanggal pembuatan • Produk diberi label bersadarkan tanggal pembuatan dan pemeriksaan untuk Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya.
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
bahan  toksin yang benar dan  pemeriksaan pada produk • Penyimpanan produk di letakkan pada  rak  rak  dan tidak  bersentuhan dengan lantai • Bahan  pangan  dan non pangan tempatnya dipisah memudahkan dalam penyimpanan • Penyimpanan produk
tidak  kontak  langsung denga lantai • Bahan  pangan  dan  non pangan  harus  disimpan terpisah untuk menghindari kontaminan
PT.  Perindo  melakukan  pelabelan  berfungsi  untuk  mencegah  bahan  kemas dari bahaya kontamiasi, kerusakan dan memastikan bahan pengemas sesuai dengan spesifikasi  yang  dibutuhkan.  Bahan  kemas  yang  digunakan  disimpan  diruangan yang kering, tidak lembab/basah dan bebas dari hewan pengerat. Penyimpanan dan penataan produk disimpan digudang penyimpanan disusun di atas rak penyimpanan dengan  rapi  dan  diberi  kode  produksi  dan  pelabelan.  Untuk  bahan  kimia  yang bersifat toksin disimpan di ruang yang terpisah untuk mencegah kontaminasi pada produk.
Gambar 7. Penyimpanan Ikan Kakatua ( Scaridae )
7. Kesehatan karyawan
Kesehatan  karyawan  sangat  diperhatikan  agar  tidak  menjadi  sumber kontaminasi pada produk. Kondisi Kesehatan karyawan di PT Perikanan Indonesia dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Evaluasi Penerapan SSOP (Kesehatan karyawan)
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Kesehatan karyawan • Pengecekan kesehatan karyawan  3  bulan sekali Karyawan • Pengecekan kesehatan karyawan yang dilakukan secara  rutin  Karyawan yang sakit tidak Sudah sesuai dengan
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
yang sakit diliburkan. diperbolehkan masuk kerja kondisi seharusnya
Karyawan  dapat  bekerja  secara  produktif  dan  memenuhi  target.  Setiap karyawan  yang  memiliki  penyakit  atau  penyakit  yang  menular  pada  makanan seperti  diare,  infeksi  radang  usus,  flu,  penyakit  kulit,  luka  infeksi,  luka  terbakar, penyakit pernapasan dan kecelakaan maka karyawan diliburkan untuk tidak bekerja selama proses produksi hingga kondisinya membaik.
8. Pengendalian hama
Dalam industri pengolahan pangan hama sangatlah diperhatikan karena dapat membahayakan.  Kondisi  Pengendalian  hama  di  PT  Perikanan  Indonesia  dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Evaluasi Penerapan SSOP (Pengendalian hama)
SSOP Kondisi Lapangan Kondisi Seharusnya Keterangan Keamanan air • Terdapat insect killer diruang pengolahan  Ruang produksi,  bak  cuci masih terdapat sisa limbah. • Terdapat insect killer untuk pengendalian hama Tempat  produksi  harus bersih  tidak  ada  sisa-sisa bahan yang tercecer Sudah sesuai dengan kondisi seharusnya
Pencegahan  hama  telah  dilakukan  di  PT.  Perikanan  Indonesia  untuk mencegah  invasi  hama  penggerat  dan  serangga  keruang  produksi  dan  mencegah terjadinya kontaminasi silang dari hama selama proses produksi berlangsung. Hama penggerat  harus  dikontrol  agar  tidak  mengitari  dan  memasuki  area  pengolahan. Insect  killer di  pasang  menempel  pada  langit-langit  dekat  dengan  pintu  ruangan produksi. di PT. Perikanan Indonesia terdapat 3 unit insect killer yaitu; terdapat 1 unit diruang penerimaan bahan baku, 1 unit di ruang produksi pencucian dan 1 unit diruang penyusunan di pan.
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## IV. Kesimpulan
PT  Perikanan  Indonesia  merupakan  salah-satu  unit  pengolahan  ikan  di Kabupaten  Simeulue.  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  maka  dapat disimpulkan bahwa Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) di PT. Perikanan Indonesia sudah dilakukan dengan baik pada setiap kunci SSOP hanya saja terdapat beberapa komponen yang belum diterapkan dengan baik yaitu dalam penerapan personal higenis yaitu kunci kontaminasi silang.

## V. Saran
Diharapkan  kepada  karyawan  agar  lebih  memperhatikan  dalam  penerapan personal  higenis  yaitu  kunci  kontaminasi  silang.  sanitasi  dan  higeyne  sehingga penerapan  SSOP  di  PT.  Perikanan  Indonesia  kabupaten  simeulue  dapat  berjalan dengan  standar  yang  berlaku.  Sehingga  dapat  meningkatkan  produktifitas  unit pengolahan pangan

## Daftar Pustaka
Hadiwiyoto.  2018. Teknologi  Pengolahan  Hasil  Laut  Perikanan  Jilid  I .  Jakarta Liberty.
Iswari, N.M.S., Wella., Ranny. 2017. Fish freshness classification method based on fish  image  using  K-Nearest  Neighbor.  International  Conference  On  New Media Studies.
Kadarisman, D., & Muhandri, T. 2016. Pengendalian Mutu pada Industri   Pangan .
Universitas Terbuka.
Santoso. 2016. Statistika Hospitalitas . Yogyakarta: Deepubliksh.
Sasongko,  E.  B.,  Widyastuti,  &  Priyono,  R.  E.  2014.  Kajian  kualitas  air  dan penggunaan  sumur  gali  oleh  masyarakat  di  sekitar  sungai  Kaliyasa Kabupaten Cilacap. Jurnal ilmu lingkungan , 12(12), 72. https://doi.org/10.14710/jil.12.2.72-82 .
Sipahutar, Y. H., & Khoirunnisa, I. R. 2017. Kajian Mutu Ikan Layur (Trichiurus savala) paska penangkapan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Tegalsari, Tegal  Jawa  Tengah.  Prosiding  Simposium  Nasional  Ikan  Dan  Perikanan, 1053-1062.
Suryanto, Bambang, & Daryanto. 2018. Manajemen Bisnis Usaha Kecil . TSmart.
Tangerang (ID).
Tatontos, S. J., Mongi, E. L., Wongo, D., Montolalu, L. A., Makapedua, D. M., & Dotulong,  V.  2019.  Efek  pembekuan  pelelehan  berulang  terhadap  mutu sensori  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis  L ). Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 7 (2):32-35.
Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. 2013. Evaluasi Sanitation Satndard Operating Prosedur Kerupuk Amplang di UD Sarina Kecamatan Kalianget Kabupaten  Sumenep.  Agrointek: Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian ,
7(2):76-83.
Volume 9, Nomor 1, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Wibowo, K., Muhammad A. Dan Rikoh  M. S., 2016.  Status Trofik Ikan Karang dan Hubungan Ikan Herbivore dengan Rekrutmen Karang di Perairan Pulau Pari, Teluk Jakarta. Jurnal Oseanologi Dan Limnologi di Indonesia . Vol 1 (2): Hal 73-89.
Zulfikar, R. 2016. Cara penanganan yang baik pengolahan produk hasil perikanan berupa udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5(2):29-30.