## KAJIAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH DAN BERAS HITAM TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

## SENSORY, PHYSIC AND CHEMISTRY CHARACTERISTIC STUDY OF WHEAT BREAD BY RED AND BLACK RICE BRAN
Basito ¹ )
1) Staf Pengajar Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta

## ABSTRACT
Wheat  bread  does  not  only contain  high  fiber  but  also  anthosianin  and  tocopherol.  Both  of them are widely  used  as  antioxidant.  Functional  compound  of  the  wheat  bread  is found  in  the caryopsis  of  wheat. Rice
content and  antioxidant capacity. This research  was to  develop the potency of rice bran bread as a  functional food  rich  in  dietary fiber and  antioxidant. The purposes of this research  were (1) to  identification antioxidant capacity and dietary fiber content in red and black rice bran (2) formulation of wheat bread substituted by rice bran using three different rice bran consentration. The formula  was selected based on the acceptability of rice bran bread panelists tested. (3) to determine the substitution effect of red and black rice bran on the antioxidant capacity  and  dietary  fiber  content  in  rice  bran  bread.  Antioxidant  capacity  was  determined  by  total  phenolic content  (Follin  Ciocalteu  method)  and  antiradical  activities  (DPPH  Method  Analysis).  Dietary  fiber  content analysis  including  soluble  dietary  fiber,  insoluble  dietary  fiber  and  total  dietary  fiber  determined  by  AOAC method. Antioxidant capacity and  dietary fiber content were found  in  red  rice bran and  black rice bran in  the same quality. Rice bran bread substituted with 5% red rice bran and 10% black rice bran showed that from the quality of colour, aroma, taste, fingerfeel and  overall were best  of all. Among the variation consertration, 5% red  rice bran and  10% black rice bran subtitution  showed  the best sensory quality of wheat bread samples in colour,  aroma, taste,  fingerfeel  and  overall.  The  highest  antioxidant  capacity  found  in  black  rice  bran  bread. The highest contents of insoluble dietary fiber was found in red rice bran bread, and the highest levels of soluble dietary fiber contents found in black rice bran bread.
Key words : , black rice bran, bread, red rice bran

## ABSTRAK
Roti gandum bukan hanya sekedar memiliki kandungan serat tinggi saja, tetapi juga anthosianin  dan vitamin  E  yang  banyak  dimanfaatkan  sebagai  antioksidan. Kandungan  senyawa  fungsional  yang  ada  pada roti gandum, didapatkan dari kulit ari gandum. Bekatul, sebagai hasil samping penggilingan padi merupakan lapisan luar  karyopsis  beras  yang  diketahui  memiliki  kadar  serat  pangan  dan  aktivitas  antioksidan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengembangkan  roti  tawar  bekatul  sebagai  pangan  fungsional  kaya  serat  dan  antioksidan. bekatul  beras  hitam  sebagai  substitusi  terigu  dalam  pembuatan  roti  tawar  diharapkan  mampu  menambah  sifat fungsional  yang  dimiliki  roti  tawar.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  (1)  formulasi  roti  tawar  dengan  variasi proporsi bekatul yang ditambahkan. Formula yang dipilih berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap roti tawar yang diujikan. (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah dan bekatul beras hitam terhadap kapasitas antioksidan dan kadar serat pangan pada roti tawar bekatul. Kapasitas antioksidan ditentukan dengan  pengukuran  kadar  total  fenol  (Metode  Follin  Ciocalteau)  dan  aktivitas  antiradikal  (Metode  DPPH). Kadar serat pangan meliputi serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tak larut ditentukan dengan metode  AOAC.  Roti  tawar  dengan  penambahan  5%  bekatul  beras  merah  dan  10%  bekatul  beras  hitam memperlihatkan kualitas warna, aroma, rasa, tekstur dan overall terbaik. Kedua roti tawar bekatul ini selanjutnya ditentukan  kapasitas  antioksidan  dan  kadar  serat  pangannya.  Kapasitas  antioksidan tertinggi terdapat  pada roti tawar dengan penambahan bekatul beras hitam. Sedangkan kadar serat pangan tak  larut tertinggi terdapat pada roti tawar dengan penambahan bekatul beras merah, dan kadar serat pangan larut tertinggi terdapat pada bekatul beras hitam.
Kata Kunci : bekatul beras merah, bekatul beras hitam, roti tawar

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  makanan  pokok  bagi sebagian  besar  penduduk  Indonesia  dengan tingkat  partisipasi  konsumsi  beras  mencapai 95%, artinya 95% rumah tangga di Indonesia
mengkonsumsi  beras  (Amang  dan  Husein, 2002).  Komponen  kimia  yang  terkandung dalam  beras  sangat  mudah  dicerna  dan  oleh karenanya  beras  mempunyai  nilai  gizi  yang tinggi (Siregar, 1981).
Beras  merah  adalah  beras  yang  kaya serat  dan  minyak  alami,  yang  mencegah berbagai  penyakit  saluran  pencernaan  dan dapat  meningkatkan  perkembangan  otak  dan menurunkan kolesterol darah. Unsur gizi lain yang  terdapat  pada  beras  merah  adalah selenium. Banyak pakar mengatakan selenium    berpotensi  mencegah  penyakit kanker  dan  degeneratif  lain.  Serat  telah terbukti  menurunkan  kolesterol  tinggi  juga menghambat  aterosklerosis.  Serat  beras merah  berperan  dalam  mengontrol  tingkat gula  darah,  sehingga  menjadi  pilihan  terbaik bagi penderirta diabetes. (Chi, 2009).
Selain  beras  putih  dan  beras  merah, jenis  beras  berwarna  yang  lain  adalah  beras hitam.  Menurut  (Suryono,  2008):  beras mempunyai  khasiat  penyembuhan  berbagai penyakit.  Beras  hitam  di  Cina  sekarang berfungsi  sebagai  obat  dan  bahan  pangan. Kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino dari  beras  hitam  semuanya  lebih  tinggi daripada  beras  biasa.  Riset  menunjukkan, warna  beras  semakin  gelap,  pigmen  anti penuaan  di  lapisan  luar  beras  semakin menonjol
Menurut  Ardiansyah  (2004)  bekatul mengandung  komponen  yang  bermanfaat biasa  disebut  fitokimia,  berbagai  vitamin (seperti  thiamin,  niacin,  vitamin  B-6), mineral  (besi,  fosfor,  magnesium,  potasium), asam amino, asam lemak esensial, vitamin E, asam  ferulat,  oryzanol  sehingga  berpotensi menjadi bahan pangan yang bisa mengurangi risiko terjangkitnya penyakit dan meningkatkan status kesehatan tubuh. Bekatul  juga  merupakan  bahan  pangan  yang bersifat hipoalergenik dan merupakan sumber serat  pangan  ( dietary  fiber )  yang  baik. Diterangkan  lebih  lanjut  bahwa  bekatul merupakan  salah  satu  bahan  baku  yang berpotensi untuk dijadikan pangan fungsional.  Hal  ini  dikarenakan,  bekatul memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi dan  adanya  komponen  bioaktif  oryzanol. Tepung  bekatul  mempunyai  beberapa  sifat fungsional  yang  mirip  dengan  tepung  beras atau tepung terigu.
Para peneliti merekomendasikan  untuk  mengembangkan produk  pangan  dari  bekatul  awet  yang memiliki  palatabilitas  tinggi  (daya  terima secara  indra).  Substitusi  bekatul  padi  15%
pada  tepung  terigu  dilaporkan  memberikan hasil  yang  optimal  terhadap  penerimaan cookies  dan  roti  manis  (Muchtadi  dkk., 1995).
Bekatul segar mengandung asam lemak bebas  (ALB)  3-4%,  tetapi  setelah  disimpan selama satu minggu ALB meningkat menjadi 13-16%. ALB merupakan salah satu indikator kerusakan/ketengikan bekatul (Anonim c , 2006).
Permasalahan utama dalam pemanfaatan  bekatul  adalah  mudah  tengik akibat reaksi yang menjurus kepada ketengikan hidrolitik dan ketengikan oksidatif (Astawan, 2010).
Dengan  demikian,  dalam  penelitian  ini akan  dikaji  tentang  pemanfaatan  bekatul sebagai subtitusi terigu dalam proses pembuatan roti tawar, ditinjau dari kadar total fenol, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan  dan  sifat  organoleptik,  untuk mengetahui daya terima roti tawar.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  roti  tawar:    bekatul,    tepung terigu,  gula  pasir,  garam,  telur,  susu    bubuk, ragi,  mentega  putih,  air.  Bahan  kimia  yang digunakan dalam penelitian ini adalah Buffer fenol  murni,  Ethanol  95%,    protease, Amyloglucosidase,  Aceton  aquadest,  larutan DPPH  (1,1-difenil-2-pikril  hidrazil  hidrat), Follin  ciocalteu,  aquadest,  kristal  Na 2 CO 3 , metanol.
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat roti  yaitu  autoklaf,  panci,  nampan,  pengaduk dan  kain  bersih,  timbangan,  sendok  makan, gelas,  piring,  wadah  plastik,  kain  kering, loyang,  oven,  sedangkan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  spektrofotometer UV-Vis  1240,  pipet  ukur,  tabung  reaksi, sentrifuge,  vortex,  oven,  neraca  analitik, desikator, tabung reaksi, propipet, pipet ukur, sentrifuge, vortex.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  akan  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  yang  terdiri dari 1 faktor yaitu persentase perbedaan jenis bahan  baku.  Selanjutnya  dilakukan:  analisis
sensoris, kadar serat pangan, kandungan total fenol, dan analisis kapasitas anti radikal. Data hasil    penelitian  dianalisis  secara  statistik dengan  menggunakan  ANOVA  melalui program SPSS for Windows versi 17.0 untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
yang sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kapasitas  Antioksidan  Bekatul  Beras Merah dan  Beras Hitam
Karakteristik  bekatul  beras  merah  dan beras hitam yang digunakan dalam penelitian ini ditinjau dari kadar total fenol dan aktivitas antiradikal dihasilkan pada Tabel 1.
Data pada Tabel  1. dilihat pada kolom yang sama dapat diketahui bahwa kadar total fenol  dan  aktivitas  antiradikal  yang  dimiliki bekatul beras merah dan hitam tidak terdapat perbedaan.  Kapasitas  sebagai  antioksidan oleh  kedua  jenis  beras  memiliki  kadar  yang sama baik  dalam peranannya sebagai senyawa fenolik ataupun senyawa antiradikal.  Hal  ini  dimungkinkan  karena perbedaan  varietas  pada  kedua  jenis  beras tersebut.
Senyawa  fenolik  lain  yang    berperan pada  kapasitas  antioksidan  dalam  bekatul beras merah dan  beras hitam adalah vitamin E.  Min (2010), melaporkan kadar vitamin E yang  terkandung  dalam  bekatul  beras  merah dan  beras  hitam  dari  berbagai  varietas menunjukkan  bahwa  pada  bekatul  beras hitam,  menunjukkan  kadar  total  vitamin  E yang  lebih  tinggi  dari  pada  sampel  yang berasal dari Amerika jenis Bengal, Kechengnuo4  (beras  putih),  IITA119  (beras merah),  tetapi  kadar  total  vitamin  E  yang terendah  juga dimiliki  beras  hitam  jenis HB- 1..

## Kadar Serat Pangan Bekatul Beras Merah dan Bekatul Beras Hitam
Serat pangan adalah komponen makanan  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan dalam tubuh, seperti  selulosa,  hemiselulosa,  pektin,  gum, dan  lignin.  Serat  pangan  tersebut  dapat
diperoleh  dari  pangan  nabati,  seperti  sayur dan buah (Alsuhendra, 2005).
Hasil pengamatan serat pangan  bekatul beras merah dan bekatul beras hitam terdapat dalam Tabel 2 . Berdasarkan Tabel  2 diketahui  bahwa ditinjau  dari  kadar  total  serat  pangan  dan serat  tak  larutnya,  bekatul  beras  merah  dan bekatul beras hitam tidak terdapat perbedaan, tetapi pada kadar serat larutnya, bekatul beras hitam  memiliki  kadar  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  bekatul  beras  merah. Dilihat  dari  kadar  serat  larutnya  (SDF), bekatul  beras  hitam  memiliki  kadar  serat pangan  larut  air  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  bekatul  beras  merah.  Peran  pigmen beras  hitam  adalah  paling  baik  di  antara berbagai  jenis  beras  berwarna.  Selain  itu, pigmen  tersebut  kaya  mengandung  materi aktif  flavonoid  dan  kadarnya  lima  kali  lipat dari  pada  beras  putih  dan  berperan  sangat besar bagi pencegahan pengerasan pembuluh nadi.  Selain  itu,  beras  hitam  mengandung relatif  banyak  serat  makanan  ( dietary  fiber ). Serat tak larut yang banyak terkandung dalam beras merah, dimanfaatkan dalam pemanfaatan  serat  untuk  pengobatan  atau sebagai pemenuhan serat.

## Karateristik  sensori  Roti  Tawar  yang disubstitusi Bekatul
Hasil  pengamatan  sifat  sensori  roti tawar  yang  disubsitusi  bekatul  beras  merah dan  beras  hitam  seperti  dalam Tabel  3 dan Tabel  4 .  Pada Tabel  3 dari  segi  warna, aroma, rasa, tekstur dan overall menunjukkan bahwa  dari  ketiga  konsentrasi  penambahan bekatul  beras  merah  pada  roti  tawar terdapat perbedaan  antara  warna  roti  tawar  bekatul beras  merah  dengan  roti  tawar  komersial. Pada karakteristik warna yang muncul dalam penambahan bekatul beras merah, menunjukkan  bahwa  penambahan  bekatul sampai  dengan  konsentrasi  15%  tidak mempengaruhi karakteristik warna roti tawar yang dihasilkan.
Sedangkan  pada  karakteristik  aroma memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi  bekatul  beras  merah  yang ditambahkan  maka  karakteristik  aroma  roti tawar yang dihasilkan semakin rendah.
Sampel Total Fenol (mg/ 100gr bk) Aktivitas Antiradikal (% DPPH/mg bk) Bekatul Beras Merah 84.81 ± 7.04 a 24.70 ± 6.71 a Bekatul Beras Hitam 84.68 ± 2.55 a 33.31 ± 0.84 a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata    pada
Tabel 2. Kadar Serat Pangan Bekatul Beras Merah dan Bekatul Beras Hitam
Sampel IDF Serat Tak Larut (%bk) SDF Serat Larut (%bk) TDF Total Serat Pangan (%bk) Bekatul Beras Merah 38.33 ± 1.26 a 4.58 ± 0.03 a 42.91 ± 1.29 a Bekatul Beras Hitam 34.97 ± 0.11 a 5.21 ± 0.05 b 40.19 ± 0.06 a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata    pada
Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi penambahan bekatul beras merah yang ditambahkan akan memunculkan aroma khas  bekatul  yang  semakin  kuat  pada  roti tawar  yang  dihasilkan.  Intensitas  rasa  dan tekstur  yang  dinilai  panelis  berbeda  nyata dengan  kontrol  roti  tawar  gandum  komersial adalah pada penambahan bekatul beras merah 10% dan 15%. Secara keseluruhan, penambahan  bekatul  5%  tidak  terdapat perbedaan  dengan  roti  tawar  komersial namun,  memperlihatkan  karakteristik  yang lebih  baik  daripada  roti  tawar  dengan penambahan  bekatul  sebesar  10%  dan  15%. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  karakteristik sensoris  berdasarkan  penerimaan  panelis pada  sampel  yang  diberi  penambahan  ketiga konsentrasi  bekatul  beras  merah,  banyak ditentukan oleh atribut rasa dan tekstur.
Pada Tabel  4 ,  diketahui  bahwa karakteristik  warna  yang  muncul  dari penambahan  bekatul  beras  hitam  ketiga konsentrasi  yang  diujikan,  tidak  terdapat perbedaan dari kontrol yang berupa roti tawar gandum  komersial.  Pada  atribut  aroma  dan rasa, penambahan 5% dan 10% bekatul beras hitam  sedikit  lebih  buruk  daripada  sampel roti  tawar  gandum  komersial,  namun  pada penambahan  bekatul    hitam  sebesar  15%, panelis  menilai  karakteristik  aroma  dan  rasa lebih  buruk  dari  kontrol.  Tekstur  yang
dimunculkan dari sampel 5% dan 10% dinilai sama dengan roti tawar komersial, sedangkan untuk  roti  tawar  15%  dinilai  sedikit  lebih buruk  daripada  roti  tawar  gandum.  Ditinjau dari  karakteristik  keseluruhan  penambahan berbagai  konsentrasi  bekatul  beras  hitam mempunyai  karakteristik  sama  namun  lebih buruk dibanding roti tawar gandum komersial.
Berdasarkan  karakteristik  sensoris roti tawar yang dihasilkan Tabel 3 dan Tabel 4. selanjutnya  dipilih  formula  dengan penambahan bekatul beras merah sebesar 5% dan  bekatul  beras  hitam  sebesar  10%  untuk dilakukan  uji  lebih  lanjut,  yaitu  uji  kapasitas antioksidan  yang  meliputi  :  uji  total  fenol, aktivitas  antiradikal  dan  uji  kadar  serat pangan  yang  meliputi  :  serat  pangan  total, serat pangan larut dan serat pangan tak larut.

## Kapasitas Antioksidan Roti Tawar dengan Penambahan  Bekatul  Beras  Merah  dan Bekatul Beras Hitam
Telah  diterangkan  dimuka  bahawa: sebagian  besar  antioksidan  alami  adalah senyawa  fenol  dan  polifenol.  Selain  itu  di dalam makanan, antioksidan tipe fenol sangat efektif  sehingga  banyak  digunakan  dalam industri-industri makanan.Adapun hasil pengamatan  total  fenol  dan  aktifitas  radikal seperti Tabel 5. .
Roti Tawar Skor Karakteristik* Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Gandum Komersial 4.95±0.23 a 4.95±0.70 a 5.26±1.05 a 5.05±0.78 a 5.05±0.52 a Bekatul Beras Merah 5% 5.05±1.71 a 5.89±1.66 b 4.89±1.33 a 4.58±1.61 a 4.53±1.39 a Bekatul Beras Merah 10% 5.68±2.14 a 6.11±1.70 b 7.00±1.15 b 7.00±1.33 b 6.42±1.71 b Bekatul Beras Merah 15% 6.11±2.33 a 7.05±1.54 c 6.95±1.43 b 6.79±1.69 b 6.84±1.50 b
Keterangan :  Angka * Skor 1 = amat sangat lebih baik dari R. Skor 3 = lebih baik dari R. Skor 5 = sama dengan R. Skor 7 = lebih buruk dari R. Skor 9 = amat sangat lebih buruk dari R.
R = Roti Tawar Gandum Komersial
Tabel 4. Karakteristik Sensoris Roti Tawar Bekatul Beras Hitam Roti Tawar Skor Karakteristik* Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Gandum Komersial 4.89±0.57 a 5.00±0.47 a 4.85±0.76 a 5.05±0.62 a 4.84±1.43 a Bekatul Beras Hitam 5% 5.42±2.27 a 6.21±1.69 b 6.05±1.58 b 5.53±1.31 a 6.47±1.22 b Bekatul Beras Hitam 10% 5.95±2.53 a 6.84±1.38 b 6.00±1.63 b 5.32±1.63 a 7.05±1.42 b Bekatul Beras Hitam 15% 6.05±3.04 a 7.21±1.72 c 7.32±1.25 c 6.95±1.61 b 7.32±0.76 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbed * Skor 1   amat sangat lebih baik dari R. Skor 3 = lebih baik dari R. Skor 5 = sama dengan R. Skor 7 = lebih buruk dari R. Skor 9 = amat sangat lebih buruk dari R.  R = Roti Tawar Gandum Komersial
Berdasarkan Tabel  5 menunjukkan bahwa  kadar  total  fenol  dan  aktivitas antiradikal  yang  ada  di  dalam  roti  tawar dengan  penambahan  bekatul  beras  hitam lebih  tinggi  daripada  kadar  total  fenol  dari roti  tawar  yang  diberikan  penambahan bekatul  beras  merah.  Hal  ini  dikarenakan proporsi  bekatul  beras  hitam  lebih  tinggi yaitu  10%  sedangkan  bekatul  beras  merah yang ditambahkan  hanya 5%. Hal  ini  sejalan dengan  kadar  total  fenol  dan  aktivitas antiradikal  pada  bekatul  beras  merah  dan bekatul  beras  hitam  ( Tabel  1 ),  roti  tawar bekatul  beras  hitam  memperlihatkan  kadar total  fenol  dan  aktivitas  antiradikal  lebih tinggi dibanding dengan roti bekatul  merah.

## Kadar Serat Pangan Roti Tawar dengan Penambahan Bekatul Beras Merah dan Bekatul Beras Hitam
Berdasarkan  kelarutan  di  dalam  air, serat  pangan  dibedakan  menjadi,  serat  tidak larut  dan  serat  larut.  Meskipun  tidak  dapat dicerna  dan  diserap,  serat  pangan  berfungsi yang  sangat  penting  bagi  pemeliharaan kesehatan  dan  pencegahan  berbagai  penyakit degeneratif, seperti diabetes, kolesterol
tinggi,  stroke,  penyakit  jantung  koroner, kegemukan,  serta  gangguan  pencernaan, seperti  susah  buang  air  besar,  wasir,  dan kanker kolon (Winarti, 2010).
Tabel  6 menunjukkan  bahwa  roti tawar  bekatul  beras  hitam  memiliki  kadar total  serat  pangan  lebih  besar  daripada  roti tawar  dengan  penambahan  bekatul  beras merah.  Pada  kadar  serat  pangan  total  antara roti  tawar  dengan  penambahan  beras  merah dan  beras  hitam  tidak  terdapat  perbedaan. Dari segi serat pangan tak larutnya (IDF) roti tawar  bekatul  beras  merah  memiliki  kadar IDF sebesar 8,55% sedangkan pada roti tawar bekatul  beras  hitam  kadar  IDF  nya  sebesar 8,01%.  Hal  ini  dikarenakan  pada  bekatul beras  merah  serat  pangan  yang  terdapat  di dalamnya  adalah  serat  pangan  tidak  larut, selain  itu  disebabkan  karena  selama  proses pemanggangan  terbentuk resistant  starch . Resistant starch digolongkan dalam serat tak larut  yang  banyak  berkontribusi  terhadap kesehatan pencernaan dan pencegahan kanker kolon (Wikipedia, 2011). Meskipun penambahan  bekatul  beras  merah  pada  roti tawar  hanya  5%  namun,  kadar  serat  pangan tak larutnya lebih tinggi dari roti tawar
Hitam Sampel Total Fenol (mg/ 100gr bk) Aktivitas Antiradikal (% DPPH/gr bk) Roti Tawar Bekatul Merah 6.72 ± 1,48 a 54 ± 0,07 a Roti Tawar Bekatul Hitam 8.94 ± 1.29 b 66 ± 0,03 b
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata    pada taraf
Tabel 6. Kadar Serat Pangan Roti Tawar Bekatul Beras Merah dan Bekatul Beras Hitam
Roti Tawar IDF Serat Tak Larut (%bk) SDF Serat Larut (%bk) TDF Total Serat Pangan (%bk) Bekatul Beras Merah 8.55 ± 0.26 b 3.88 ± 0.26 a 12.43 ± 0.45 a Bekatul Beras Hitam 8.01 ± 0.24 a 4.84 ± 0.21 b 12.85 ± 0.16 a
Keterangan :  Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata    pada taraf
Tabel 7. Karakteristik Sensoris Roti Tawar Bekatul Beras Merah dan Hitam
Roti Tawar Skor Kualitas* Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Gandum Komersial 4.89±0.57 a 5.00±0.47 a 4.85±0.76 a 5.05±0.62 a 4.84±1.43 a Bekatul Beras Merah 5.05±1.71 a 5.89±1.66 b 4.89±1.33 a 4.58±1.61 a 4.53±1.39 a Bekatul Beras Hitam 5.95±2.53 a 6.84±1.38 c 6.00±1.63 b 5.32±1.63 a 7.05±1.42 b
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada * Skor 1 =  amat sangat lebih baik dari R. Skor 3 = lebih baik dari R. Skor 5 = sama dengan R. Skor 7 = lebih buruk dari R. Skor 9 = amat sangat lebih buruk dari R.  R = Roti Tawar Gandum Komersial
dengan  penambahan  10%  bekatul  beras hitam.
Tabel 6
menunjukkan adanya jumlah  serat  larut  air  yang  lebih  besar  pada roti  tawar  bekatul  beras  hitam  yaitu  4,48% daripada roti tawar bekatul beras merah yang memiliki kadar serat pangan larut air berkisar pada  3,88%.  Hal  ini  sejalan  dengan  bahan bakunya  ( Tabel  2 ).  Serat  pangan  yang banyak  terdapat  pada  bekatul  beras  hitam adalah  serat  pangan  tak  larutnya.  Dari  total serat pangan yang dimiliki kedua roti tersebut dapat  diketahui  tidak  terdapat  perbedaan diantara  keduanya.  Hal  ini  disebabkan  oleh masing-masing bekatul beras yang ditambahkan ke dalam pengolahan roti tawar memiliki kadar yang lebih banyak pada serat pangan  larutnya  (roti  tawar  bekatul  beras hitam)  dan  ada  juga  yang  lebih  banyak  serat pangan  tidak  larutnya  (roti  tawar  bekatul beras merah).

## Karakteristik Sensoris Roti Tawar Bekatul Beras Merah dan  Hitam
Analisis  sensoris  sangat  penting dilakukan untuk menentukan penerimaan dan nilai  suatu  produk  pangan.  Suatu  produk yang  higienis  dan  memiliki  nilai  gizi  tinggi tidak  berarti  jika  rasa  yang  dihasilkan  tidak enak.
Tabel 7 menunjukkan perbandingan antara roti tawar bekatul beras merah dan roti tawar bekatul beras hitam dengan konsentrasi terbaik  di  masing masing  perlakuan  yang diberikan.  Dari  segi  warna  dan  tekstur  di antara  ketiga  sampel  menunjukkan  tidak terdapat  beda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  5%  bekatul  beras  merah dan 10% bekatul beras hitam tidak berpengaruh pada penerimaan panelis terhadap kualitas warna dan tekstur.
Pada  kualitas  rasa  dan  overall  roti tawar  bekatul  beras  merah  dinilai  sama
dengan  roti  gandum  komersial.  Namun, untuk  kualitas  rasa  dan  overall  pada  roti tawar bekatul beras hitam dinilai lebih buruk dari  roti  gandum  komersial.  Hal  ini menunjukkan  penambahan  bekatul  beras hitam  10%  pada  pembuatan  roti  tawar memunculkan rasa khas bekatul yang kurang disukai  dan  berpengaruh  penilaian  panelis secara  keseluruhan.  Rasa  suatu  produk makanan  sangat  dipengaruhi  oleh  komposisi bahan  penyusun  formula  dalam  makanan. Winarno (2002)  menyatakan  bahwa cita rasa menunjukkan penerimaan konsumen terhadap  bahan  makanan  yang  dilakukan dengan  alat  indra  manusia. Sedangkan  pada parameter aroma terdapat perbedaan diantara ketiganya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa intensitas bekatul yang ditambahkan baik 5% ataupun  10%  menunjukkan  aroma  khas bekatul yang  muncul pada roti tawar dengan intensitas  yang  semakin  kuat.  Semakin banyak  bekatul  yang  ditambahkan  maka aroma khas bekatul akan lebih kuat.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut.
1. Pada  tahapan  pengujian  bekatul  beras merah dan  bekatul  beras  hitam ditemukan senyawa  antiradikal,  kadar  total  fenol  dan serat pangan  yang kadarnya tidak  berbeda diantara  kedua  jenis  bekatu  beras    yang diuji.
2. Penambahan  bekatul  beras  merah  dan bekatul beras hitam, berpengaruh terhadap karakteristik  sensoris  pada  roti  tawar bekatul.
3. Karakteristik  sensoris  terbaik  terdapat pada  roti  tawar  bekatul  beras  merah, didapatkan konsentrasi 5% dan 10% untuk roti tawar bekatul beras hitam.
4. Roti  tawar  dengan  penambahan  bekatul beras hitam memiliki aktivitas antiradikal, kadar  total  fenol  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  roti  tawar  bekatul beras merah.
5. Kadar  serat  pangan  tak  larut  roti  tawar bekatul  beras  merah  lebih tinggi kadarnya disbanding dengan roti tawar bekatul beras
hitam.  Namun,  pada  kadar  serat  pangan larut  roti  tawar  bekatul  beras  hitam  lebih tinggi dari roti tawar bekatul beras merah. pada  kedua  roti  tawar  menunjukkan intensitas  total serat pangan yang sama.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus Setyono. 2001. Karakteristik Beras dan Kesesuaiannya  sebagai  Bahan  Baku Industri dalam  Majalah  Pangan  Nomor
: 36/X/ januari 2001.
Amang,  Beddu  dan  Sawit  Husein.  2002. Kebijakan Beras dan Pangan Nasional . IPB Press. Bogor.
Amrun,  Moch.,  H.Umiyah  dan  Evi  Umayah U.  2007. Uji  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak Metanol Beberapa varian Buah Kenitu  (Chrysophyllum  cainito  L.)  dari Daerah Jember . Berk. Penel. Hayati: 13 (45 50).
Anonim a .  2006. Badan  Fit  Berkat  Bekatul . http://www.indo-
organik.com/kompas.php  29  juni  2006.
28 Desember 2009. 09.35 WIB
Anonim b .  2006. Bekatul  untuk  Menurunkan
Hipertensi dan
Hiperlipidemia .
http://www.balitbangda.jabarprov.go.id/
?mod=detilSorotan&idMenuKiri=345& idSorotan=33.  29  September  2009.
10.15 WIB.
Anonim.  2008 . Manfaat  Kesehatan dan
Potensi Bekatul Sebagai Pangan Fungsional . www.beritaiptek.com .http://distan.jakart a.go.id/today/artikelview.html?topic=pe ngetahuan&size_num=268396539.  28 Desember 2009. 10.42 WIB.
Apriyantono,  Anton,  D.  Fardiaz,  N.  L.
Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis  Pangan . IPB Press. Bogor.
Ardiyansyah.
2006. Bekatul untuk Menurunkan Hipertensi dan Hiperlipidemia . http://www.beritaiptek.com/zberita- beritaiptek-2006-09-22-Bekatul-untuk- Menurunkan-Hipertensi-dan-Hip.
28 Desember 2009. 11.00 WIB.
Cacace.  J.  E.,  and  Mazza,  G.  2003. Optimization of
Extraction of
Anthocyanins from Black Currants with
Aqueous  Ethanol. J.  Food.  Sci,  68  (1): 240-248  dalam  Novieyanti,  Dian  Eka. 2005. Aktivitas  Antioksida  Ekstrak Nanas  (Ananas  comosus  (L)  Mers) Varietas  Cayenne  dan  Queen .  Skripsi
Universitas  Gajah  Mada    Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.
Childs, N.W.,2004. Production And
Utilisation of Rice . In : Rice: Chemistry and  Technology (E.T.  Champagne,  ed., 2004) Third Editon. American Association of Cereal Chemist, St. paul, Minnesota. Chi, 2009. Manfaat Beras Merah . http://dichie.blogs.linkbucks.com. 6
April 2011, 09.52 WIB.
Damayanthi, Evy. Liem Tiong Tjing dan Lily Arbianto.  2007. Rice  Bran .  Penebar
Swadaya. Jakarta.
Gardjito,  Murdidjati  dan  Agung  Setya Wardana.  2003. Hortikultura  Teknik Analisa  Pasca  Panen .  Transmedia Mitra Printika. Yogyakarta.
Hubeis,  Musa,  Sutrisno  Koswara  dan
Muhammad  Labib.  1997. Mempelajari Pemanfaatan Bekatul dalam Pembuatan  Formula  Roti  Manis  dan Biskuit Berserat Tinggi. Buletin
Teknologi  dan  Industri  Pangan,  Vol VIII, No. 3, Th. 1997.
Kartika,  B.  P.  Hastuti,  W.  Supartono.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan .
UGM Press. Yogyakarta.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami . Trubus Agrisarana. Surabaya. Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi
Pengolahan  Hasil  Nabati .  Agritech. Yogyakarta.
Moehji,  Sjahmien.  1985. Ilmu  Gizi .  Dinas Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta. Muchtadi, Deddy. 1989. Petunjuk Laboratorium  Evaluasi  Nilai  Gizi
Pangan .  Depdikbud  PAU  PG  IPB. Bogor.
______________  .  1992. Metoda  Kimia Biokimia  dan  Biologi  dalam  Evaluasi Nilai  Gizi  Pangan  Olahan.  PAU Pangan dan Gizi . IPB Press. Bogor.
Mudjadjanto,  Eddy  Setyo,  dan  Lilik  Noor Yulianti.2004. Membuat  Aneka  Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Oboh, Ganiyu. 2006.  Antioxidant Properties of  Some  Commonly  Consumed  and Underutilized  Tropical  Legumes.  Eur Food Res Technol (2006) 224: 61 65.
Osawa, T., dan Namiki, M.A. 1981. A Novel Type  of  Antioxidant  Isolated  from  Leaf Wax of Eucalyptus Leaves . Agric. Biol. Chem. 45 : 735-739.
Pokorny,J.,  Janishlieva,  N.,  dan  Gordon,  M.
2001. Antioxidant  in  Food .  CRC  Press Cambridge. Inggris.
Prosky,  L  and  J.W.  De  Vries.   1992. Controlling  Dietary  Fiber  in  Food Product .  Van Nostrand Reinhold. New York.
Sibuea,  Posman.  2007. Antioksidan  untuk
Mencegah
Penuaan.
Http://eriktapan.blogspot.com/2007/01/ anti-oksidan-untuk-mencegah-penuaan. html/ 6 januari 2010. 16.05 WIB.
Silalahi,  Jansen  dan  Hutagalung.  2007.
Komponen Komponen  Bioaktif  Dalam Makanan Dan PengaruhnyaTerhadapKesehatan.
http://www.tempo.co. id/medika/arsip/062002/pus-3.htm. (diakses 12 Oktober 2010).
Siregar, H. 1981. Budidaya Pertanian Padi di Indonesia . PT Sastra Budaya. Jakarta.
Yuswantina, R. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal dari Ekstrak Petroleum  Eter,  Etil  Asetat  dan  Etanol Rhizoma Binahong (Anredera cordifolia  (Tenore)  Steen)  dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-
pikrihidrazil) . Skripsi. Fakultas Farmasi UMS. Surakarta.