## INOVATION OF MILKS PRODUCT TO CRACKERS WITH TECHNOLOGY TRANSFER CABINET DRYER

## INOVASI OLAHAN SUSU SAPI MENJADI KERUPUK SUSU DENGAN ALIH TEKNOLOGI ALAT PENGERING KABINET
Khothibul Umam Al Awwaly 1* , Rini Yulianingsih 2 1* Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
2 Fak. Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang – Indonesia.
*Corresponding author:
* E-mail: aak_umam@ub.ac.id

## PENGANTAR
Susu sapi merupakan hasil pemerahan sapi atau  hewan  menyusui  lainnya  yang  susunya dapat  dimakan  atau  digunakan  sebagai makanan  yang  sehat,  serta  tidak  dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan- bahan    lain  [1].  Susu  banyak  dikonsumsi  dan telah  memasyarakat,  dalam  susunan  menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurna  yakni  dalam  makanan  empat sehat lima sempurna [2].
Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang  sangat  tinggi  gizinya,  bukan  saja  bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk,
sehingga  sangat  mudah  rusak.  Menurut  [3], angka rata-rata konsentrasi untuk semua kondisi dan  jenis  sapi  perah  adalah  susu  sapi mengandung lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%,  abu  0,72%  dan  air  87,10%,  serta beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin  A,  D,  E  dan  K.  Berbagai  upaya diversifikasi produk olahan susu tengah banyak digalakkan untuk mendongkrak harga jual susu segar  dan  mengurangi  ketergantungan  petani pada  Industri  Pengolahan  Susu,  namun  masih terkonsentrasi  pada  produk  olahan  cair  yang relatif sulit dalam penanganan dan pendek masa simpannya.

## ABSTRACT
SMEs "RR Milk," a pioneer of SMEs that produce milk into milk crackers and milk candy in the Batu City. The production system on SMEs of dairy cows is still manual and if using household appliances  scale  still  impacting  on  productivity  that  has  not  been  maximized  to  meet  market demand. The critical point of SME issues "RR Milk" was lack of technological innovation in the production system due to the use of manual production equipment mainly in the drying process of milk crackers. Through the help of technology transfer to procurement of machinery and equipment production guidance on the management of which the current management of the business is still conventional, less organized in a professional manner and therefore contributes to the progress of its business performance. The results showed that the implementation of activities coordination activities,  mentoring  and  socialization  of  the  means  of  production  of  milk  crackers  were  good, production and financial recording system was good, and machinery equipment production facility in the form of the dryer cabinet has been done in order to improve the capacity and efficiency of the production of milk crackers. Mentoring activities packaging system (labeling) and marketing is also  done  with  the  target  to  expand  market  share  and  marketing  systems  more  planned  and strategic.

## KEYWORDS
inovation, milks product, Cabinet Dryer
Article Number : 112-407-1-SM Received : 08/03/2017
Accepted : 15/06/2017 Published : Volume : 03
Issue : 02 December 2017 pp.486-491
Sebagian  orang  mengatakan  bahwa  susu sapi  segar  mempunyai  rasa  dan  aroma plengus/amis, sehingga [4] mencoba mengolah susu menjadi kerupuk susu dengan menambahkan  aneka  rempah  seperti  lada, ketumbar  dan  bawang  putih.  Kerupuk  susu merupakan  suatu  alternatif  pengolahan  untuk memanfaatkan  susu  yang  bermutu  rendah menjadi  produk  komersial  yang  bermanfaat. Beberapa penelitian tentang pembuatan kerupuk  susu  telah  dilakukan  seperti  [5]  yang melihat  kualitas  kerupuk  susu  yang  dibuat dengan  menggunakan  jenis  tepung  berbeda (tepung  beras,  tepung  terigu,  tepung  tapioka, tepung  sagu  dan  campuran  keempat  tepung tersebut. [6] telah memakai tepung kedelai untuk membuat  kerupuk susu. Demikian  pula  [7]  dan [8]  yang  masing-masing  menambahkan  bubuk susu  krim  penuh  dan  jumlah  tahu  susu  dalam pembuatan kerupuk susu.
Peluang pasar untuk produk yang berbahan dasar susu ini sangatlah besar melihat budaya masyarakat  yang  konsumtif  dan  peluang  pasar yang menjanjikan. Selain itu daya beli konsumen terhadap  produk  ini  cukup  bervariasi  dari konsumen  elite  hingga  konsumen  menengah bawah. Produk ini dapat dikonsumsi oleh semua golongan  karena  harganya  yang  relatif terjangkau  dan  memiliki  nilai  kepuasan  yang tinggi.
UKM “RR Milk” merupakan pioner UKM yang memproduksi  susu  sapi  menjadi  kerupuk  susu dan  permen  susu  di  Kota  Wisata  Batu. Keunggulan produk kerupuk susu dibandingkan susu  pasteurisasi  yaitu  daya  tahan  yang  lebih lama  (susu  pasteurisasi  hanya  5  hari  pada kondisi dingin dan 1 hari pada suhu ruang), dan jangkauan  pemasaran  yang  lebih  luas  (susu pasteurisasi  perlu  alat  pendingin  selama distrib usi dan pemasaran). UKM “RR Milk” milik Ibu  Ismawati  di  Jl  TVRI,  Oro-oro  Ombo,  Kota Batu yang mengawali usaha olahan susu tahun 2003 dengan menjual keliling susu pasteurisasi. Berkembang    2005  dengan  produksi  susu kemasan  siap  minum  dan  yoghurt.  Karena pangsa  pasarnya  belum  maksimal,  akhirnya tahun  2007  sampai  sekarang  memproduksi permen  susu  dan  kerupuk  susu.  Inovasi
pengolahan  permen  susu  dan  kerupuk  susu hasil  pelatihan  dari  teman  yang  bekerja  di Fakultas  Peternakan,  Universitas  Brawijaya. Pertimbangannya selama ini banyak susu perah dari  sapi  yang  habis  melahirkan  berupa  susu pecah  terbuang  sia-sia  karena  tidak  laku  dijual sehingga  Ibu  Isma  berinisiatif  membuat produk olahan yang tepat menjadi kerupuk susu dengan memanfaatkan  susu  pecah  atau  subgrade. Sistem produksi yang terjadi pada UKM olahan susu  sapi  ini  hampir  sama,  mayoritas  manual dan  jika  menggunakan  peralatan  masih  skala rumah  tangga    yang  berdampak  pada produktivitas  yang  belum  bisa  maksimal  untuk memenuhi  permintaan  pasar.  Pada  produksi kerupu k  susu  “RR  Milk”,  saat  ini  kapasitas produksinya  mencapai  11  kg  per  proses. Kerupuk  susu  dijual  dalam  bentuk  matang  dan mentah  dikemas  plastik,  yang  mentah  @  250 gram dengan harga jual Rp. 10.000,- dan atau matang @ 80-100 gram dengan harga jual Rp. 5.000,-. Konsumen pasar potensial yang saat ini bisa  dilayani  adalah  pedagang  tradisional  di pasar  Malang  Raya  dan  Griya  Kuliner  di  Kota Batu  dengan  omzet  penjualan  per  bulannya untuk kerupuk susu 5 juta dengan keuntungan di atas 25%. Target produksinya kerupuk susu 15- 20  kg  per  proses.  Selain  itu  target pemasarannya  bisa  memasuki  pasar  modern terutama  di  luar  Malang  Raya  yang  saat  ini belum bisa terpenuhi dengan maksimal. Apalagi didukung kondisi Kota Wisata Batu yang saat ini sedang  ramai  digalakkan  sebagai  Kota  Wisata dan  Kuliner  di  Jawa  Timur  sehingga  peluang untuk  pengembangan  pasar  oleh-oleh  khas olahan susu sangat besar.
Titik kritis permasalahan yang dihadapi UKM olahan  susu  sapi  ini  adalah  masih  rendahnya inovasi  teknologi  dalam  sistem  produksi  akibat penggunaan  peralatan  produksi  yang  manual terutama  dalam  proses  pengeringan  kerupuk susu.  Proses  pengeringan  kerupuk  susu, produktivitasnya  sangat  tergantung  pada  iklim atau  cuaca.  Ketika  musim  kemarau,  produksi dilakukan  setiap  hari  dengan  pengeringan menggunakan  sinar  matahari  selama  1-2  hari, sedangkan  saat  musim  penghujan,  kapasitas produksi  menurun  drastis  karena  proses
pengeringan  mencapai  5-7  hari  sehingga berdampak  pada  rendahnya  persediaan  untuk memenuhi  permintaan  pasar.  Adanya  inovasi alih teknologi dari kegiatan ini, sangat membantu untuk  meningkatkan  produktivitas,  efisiensi sekaligus  daya  saing  produk  olahan  susu terutama  dalam  proses  pengeringan  kerupuk susu. Selain itu, manajemen pengelolaan usaha masih  konvensional  dan  belum  memiliki administrasi  yang  baik  dan  teratur  dalam pengelolaan  usaha  sehingga  perlu  adanya pembinaan dan pendampingan.
Peluang persaingan yang prospektif menuntut  UKM    harus  bisa  bertahan  untuk meningkatkan  keberlanjutan  usahanya  dengan kemampuan  proses  serta  produktivitas  yang tinggi  sehingga  bisa  memenuhi  permintaan konsumen  yang  semakin  meningkat.  Melalui bantuan alih teknologi berupa pengadaan mesin peralatan  produksi  dan  pembinaan  tentang manajemen  dimana  saat  ini  manajemen pengelolaan usaha masih konvensional, kurang tertata secara profesional sehingga berpengaruh terhadap kemajuan kinerja usahanya. Peralatan mekanis  yang  dibutuhkan  adalah  Pengering Kabinet  dengan  harapan  dapat  meningkatkan kapasitas produksi dan efisiensi sekaligus daya saing produk untuk memperkaya oleh-oleh khas Kota Wisata Batu.

## BAHAN DAN METODE
Mekanisme  pelaksanaan  kegiatan  Ipteks bagi Masyarakat di Kelompok UKM olahan susu sapi  menjadi  kerupuk  susu  adalah  sebagai berikut :
1. Brainstorming  dengan  UKM  “RR  Milk” tentang  titik  kritis  permasalahan  yang dihadapi dan mencari solusi terbaik untuk keberlanjutan usaha
2.  Proses  pembimbingan  teknis  tentang teknologi  proses  produksi,  pengawasan mutu,  manajemen  pengelolaan  usaha yang komersial sehingga dapat
menghasilkan  produk  yang  berdaya saing  sebagai  oleh-oleh  khas  di  kota Wisata  Batu.
3.  Pengadaan  bantuan  alih  teknologi berupa  fasilitas  mesin  peralatan  untuk
mendukung  perbaikan  dan  peningkatan produktivitas    serta  efisiensi  produksi kerupuk susu di UKM.
4.  Pembinaan  dan  implementasi  dalam manajemen  pengelolaan  usaha  skala mikro  kecil  meliputi  logbook  untuk perencanaan dan penjadwalan produksi, laporan  keuangan  yang  sistematis  dan terencana secara profesional dan sistem pengawasan mutu yang berkualitas dan berkesinambungan
5.  Evaluasi dan monitoring secara sistematis  dan  berkelanjutan  untuk menjamin
keberhasilan dan pengembangan  lebih lanjut  untuk pembinaan  secara  intensif  pada  UKM tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan kegiatan IbM yang mengacu pada rencana kegiatan yang telah dibuat, maka hasil dan luaran yang dicapai adalah sebagai berikut:
• Koordinasi  dengan  Kelompok  UKM  olahan susu sapi di Kota Wisata Batu. UKM olahan susu sapi yang menjadi mitra kegiatan IbM yaitu  UKM  RR  Milk  telah  diajak  diskusi tentang  kondisi  produksi  dan  manajemen usaha serta permasalahan yang selama ini dihadapi oleh UKM. Walaupun sesungguhnya hal tersebut telah dilakukan pada  saat  penyusunan  proposal  dahulu. Namun  dengan  perkembangan  yang  ada, maka permasalahan baru yang muncul juga didiskusikan  bersama  dan  pelaksana kegiatan  IbM  mencoba  memberikan  solusi dan fasilitasi untuk perbaikan kinerja produk olahan susu sapi di mitra. Dengan demikian UKM  mitra    diharapkan  lebih  siap  dalam melaksanakan  kegiatan  IbM  ini  dan  akan memperbaiki sistem produksi terkait dengan adanya  diseminasi  alih  teknologi  berupa mesin  peralatan  produksi  skala  Teknologi Tepat Guna.
• Fasilitasi  alih  teknologi  berupa  mesin pengering  kabinet  seperti  pada  Gambar  1. Alat tersebut telah diserahkan kepada UKM mitra  sesuai  dengan  Berita  Acara  Serah Terima Alat. UKM RR Milk menerima mesin
e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973 JIAT
pengering kabinet untuk mengatasi permasalahan  penjemuran  kerupuk  pada musim penghujan. Selain itu alat pengering kabinet juga untuk meningkatkan kapasitas produksi dan menjaga kualitas kerupuk susu yang dihasilkan. Pengering dengan pemanasan  konveksi  (oven,  fluidisasi) dimana  udara  panas  dihasilkan  melalui proses  pemanasan  baik  dengan steam , listrik,  atau  gas  hasil  pembakaran,  lebih handal  dar i  pengering  matahari.  Pada siste m  ini  waktu  operasi  lebih  singkat, kontaminasi produk rendah, kadar air dalam produk dapat dikontrol, tidak ada ketergantungan  terhadap  musim,  serta biaya buruh dapat ditekan [9] .

## Gambar 1. Alat pengering kabinet
Beberapa  hasil  penelitian  juga  telah melaporkan penggunaan pengering tipe kabinet yang  dapat  mengeringkan  bahan  dengan  baik dan  menghasilkan  produk  yang  berkualitas seperti  biji  jagung  [10],  kakao  [11],  sari  rosella merah  dan  ungu  [12].  [13]  telah  menggunakan mesin  pengering  kabinet  tipe  tray  untuk mengeringkan  kerupuk  singkong  (sermier) dengan hasil yang baik menggunakan suhu 50- 70 o C  dengan  lama  pengeringan  7-12  jam. Sedangkan  [14]  menggunakan  pengering cabinet  dengan  memperhatikan  sisi  ergonomik
yang  optimum  untuk  mengeringkan  kerupuk rambak tepung.
• Pelatihan,  Sosialisasi  dan  Pendampingan tentang  perbaikan  sistem  produksi  dan manajemen meliputi pengawasan mutu dan log book untuk pengelolaan usaha (produksi dan laporan keuangan secara periodik). Tim Pelaksana  IbM  memberikan  pelatihan penggunaan alat dengan membuatkan SOP Cara  Penggunaan  dan  Pemeliharaan  Alat sehingga mesin dapat bekerja dengan baik dan tidak mudah rusak.
Selain itu juga disosialisasikan kepada UKM mitra  tentang  cara  produksi  kerupuk  susu yang baik dan cara pengendalian mutunya. Catatan produksi dan keuangan didampingi secara  periodik  dengan  memperkenalkan sistem pembukuan yang sederhana sehingga  tidak  memberatkan  dan  menyita waktu  UKM  dalam  mengerjakannya. Catatan  produksi  dan  keuangan  yang lengkap,  walaupun  sederhana,  diharapkan dapat  memberikan  informasi  kepada  UKM sehingga  mampu  melakukan  penjadwalan produksi dengan lebih baik dan penggunaan biaya yang lebih efektif dan efisien.
• Monitoring dan evaluasi kinerja penggunaan peralatan TTG yang disumbangkan ke UKM RR  Milk  untuk  menjaga  keberlanjutan kegiatan dan dapat mencapai target luaran yang  maksimal  sesuai  dengan  tujuan kegiatan IbM.
• Pendampingan tentang pencatatan pengelolaan  usaha  yang  meliputi  sistem produksi  (jumlah  bahan  baku  dan  produk yang
dihasilkan) dan keuangan (pengeluaran  dan  pemasukan  uang) sehingga UKM mitra benar-benar mengerti dan  paham  tentang  catatan/dokumen  apa yang  diperlukan  untuk  dapat  mencapai sistem  pengelolaan  usaha  yang  baik  dan efisien,  dan  sistem  pembukuan  keuangan yang bankable.
• Pendampingan  dan  penyuluhan  tentang perbaikan  sistem  pengemasan  (pelabelan) dan pemasaran sehingga UKM akan dapat meningkatkan pangsa pasarnya lebih luas.

## KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari pelaksanaan kegiatan IbM ini adalah:
1.  Kegiatan koordinasi, pendampingan dan sosialisasi tentang cara produksi olahan susu  yang  baik,  sistem  pencatatan produksi  dan  keuangan  yang  baik,  dan fasilitas mesin peralatan produksi berupa mesin pengering kabinet telah dilakukan supaya  dapat  meningkatkan  kapasitas dan efisiensi produksi kerupuk susu.
2.  Kegiatan pendampingan sistem pengemasan  (label)  dan  pemasaran telah  berjalan  dengan  target  dapat memperluas  pangsa  pasar  dan  sistem pemasaran  yang  lebih  terencana  dan strategis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapkan  terima  kasih  kepada  beberapa pihak antara lain :
a.  Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan  Kementerian  Riset, Teknologi  dan  Perguruan  Tinggi  yang telah  memberikan  dana  melalui  hibah IbM.
b.  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Brawijaya yang telah bekerjasama dalam pelaksanaan kegiatan IbM ini.
c.  UKM  RR  Milk  yang  dipimpin  oleh  Ibu Ismawati  di  desa  Oro-oro  Ombo    yang telah  mendukung  dan  sepenuhnya  ikut berpartisipasi  serta  kerjasama  dalam keberhasilan pelaksanaan kegiatan ini.

## REFERENSI
[1] Hadiwiyoto,  S.,  1994.  Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya.  Penerbit  Liberty. Yogyakarta.
[2] Susilorini,  T.  E.,  dan  M.  E.  Sawitri,  2006. Produk  Olahan  Susu.  Jakarta: Penebar Swadaya.
[3] Usmiati  S  dan  Abubakar.  2009.  Teknologi Pengolahan  Susu.  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan Pasca  Panen  Pertanian.  Bogor. ISBN : 978-979-1116-18-3.
[4] Yustina, I., E. Nurvia A., dan Aniswatul, 2012. Pengaruh  Penambahan  Aneka Rempah  terhadap  Sifat  Fisik, Organoleptik  serta  Kesukaan pada  Kerupuk  dari  Susu  Sapi Segar.
Prosiding Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura, 1- 8.
[5] Rihastuti,RA  dan  Nurliyani.  1993.  Kualitas Kerupuk  Susu  yang  Dibuat dengan Perbedaan jenis tepung. Buletin Peternakan Vol. 17 tahun
1993. hal 22-27. UGM. Yogyakarta. [6] Wardana,  A.,  2006.  Pengaruh  Pemakaian
Tepung Kedelai terhadap Kualitas dan Akseptabilitas
Kerupuk  Susu.  Skripsi  Fakultas Peternakan  Universitas  Andalas.
Padang.
[7] Atmanegara, R.,  2009.  Fresh Milk  Crackers (Kerupuk  Susu  Segar)  dengan Penambahan  Full  Cream  Milk Powder. Tugas Akhir Jurusan D3 Tata  Boga  Fakultas  Teknik
Universitas Negeri Malang.
Malang.
[8] Brilianti, C.D., 2010. Pengaruh Jumlah Tahu Susu  dari  Susu  Asam  pada Proses Pembuatan Kerupuk
Susu  terhadap  Kadar  Protein,
Tingkat  Pengembangan,  dan Sifat Organoleptik.
Skripsi Fakultas  Peternakan  Universitas Diponegoro. Semarang.
Volume 3, Number 2, 2017 e-ISSN:2477-7951 - p-ISSN:2502-4973 JIAT
[9] Prasetyaningrum,  A.,  2010.  Rancang Bangun  Oven  Drying  Vaccum Dan  Aplikasinya  Sebagai  Alat Pengering  Pada  Suhu  Rendah. Riptek, Vol.4, No.1: 45 – 53.
[10] Napitupulu,  F.H.,  dan  Y.  P.  Atmaja,  2011.
Perancangan Dan Pengujian Alat Pengering  Jagung  Dengan  Tipe Cabinet Dryer Untuk Kapasitas 9 Kg Per-Siklus. Jurnal Dinamis,Volume.II, No.8: 32-43.
[11] Napitupulu,  F.H  Dan  P.  M.  Tua,  2012. Perancangan Dan Pengujian Alat
Pengering  Kakao  Dengan  Tipe Cabinet  Dryer  Untuk  Kapasitas 7,5 Kg Per-Siklus. Jurnal
Dinamis,Volume II, No.10:8-18.
[12] Mardiah, F. R. Zakaria, E. Prangdimurti, dan R.  Damanik,  2015.Perubahan Kandungan  Kimia  Sari  Rosela Merah  Dan  Ungu  (Hibiscus Sabdariffa L.) Hasil Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer Dan Fluidized  Bed  Dryer.  Jurnal Teknologi  Industri  Pertanian,  25 (1):1-7.
[13] Nugroho, J.W.K., D. Supeno, dan N. Bintoro,
2013. Pengeringan Kerupuk Singkong Menggunakan
Pengering  Tipe  Rak.  Seminar Nasional  Sains  &  Teknologi  V
Lembaga  Penelitian  Universitas Lampung, 19-20 November 2013. Halaman 1250-1259.
[14] Hidayat,  A.H.,  dan  H.  Purnomo,  2014. Desain Pengering Kerupuk Menggunakan  Metode  Ergonomi Partisipatori.  Seminar  Nasional IENACO – 2014:45-54.