PEMANFAATAN TEPUNG SAGU ( Metroxylon Sp.) SEBAGAI BAHAN PENGISI SOSIS TEMPE : KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI
(Utilization Of Sago Flour (Metroxylon Sp.) As Tempe Sausage Fillers Substances: Appearance Assessment And Nutritional Values)

## Djukrana Wahab, Ansharullah, Abdu Rahman Baco,dan Asfianty
Dosen dan Alumni Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo Kendari

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mempelajari komposisi  tempe  segar,  tepung sagu dan ikan asap yang dapat digunakan dalam pembuatan produk sosis tempe dan mengetahui  kandungan  gizi  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan kadar serat) dari produk sosis tempe yang disukai. Perlakuan yang dilakukan adalah campuran  tempe  segar.  Penelitian  ini  menggunakan  lima  perlakuan  terdiri  atas  S0  = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (100 : 0 : 0), S1 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap = (70 : 10 : 20), S2 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (50 : 30 : 20), S3 = tempe  segar:tepung  sagu:ikan  asap  (30  :  50  :  20)  serta  S4  =  tempe  segar:tepung sagu:ikan  asap  (10  :  70  :  20).  Variabel  yang  diamati    penilaian  organoleptik  (warna, aroma,  cita  rasa  dan  tekstur)  Penelitian  disusun  berdasarkan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Hasil  penelitian  menunjukkan  penilaian  organoleptik  terhadap komposisi  tempe  segar,  tepung  sagu  dan  ikan  asap  dalam  pembuatan  produk  sosis tempe yang disukai terdapat pada perlakuan S3 (komposisi tempe segar 30%, tepung sagu 50% dan ikan asap 20%) dengan skor organoleptik warna  3,93% (suka), aroma 4,23%  (suka),  rasa  4,10%  (suka)  dan  tekstur  4,58%  (suka).  Sosis  tempe yang dihasilkan  pada  perlakuan  S3  mengandung  nilai  gizi:  kadar  air  63,97%,  kadar  abu 2,15%,  kadar  lemak  6,01%,  kadar  protein  23,28%,  kadar  serat  2,44%,  dan  kadar karbohidrat 2,34%.
Kata kunci : ikan tuna asap, nilai gizi, sosis tempe, tepung sagu

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  composition  of  fresh  tempe, corn starch and smoked fish which could be used in the manufacture of tempe sausage products preferred by the panelists and to know the nutrient contents such as moisture content,  ash  content,  fat  content,  protein  content  and  fiber  content  of  tempe  sausage products preferred by the panelists.The treatment was carried out through a mixture of fresh tempe flour. This study used five treatments consisting of S0 = fresh tempe: corn starch: smoked fish (100:  0: 0), S1 = fresh tempe:corn starch: smoked fish = (70: 10: 20),  S2  =  fresh  tempe:sago  flour:  smoked  fish  (50:  30:  20),  S3  =  fresh  tempe:corn starch:smoked fish (30: 50: 20) and S4 = fresh tempe:corn starch: smoked fish (10: 70: 20).  Analysis  of  nutritional  values  such  as  moisture  content,  ash  content,  fat  content, protein  content  and  fiber  content  were  conducted  in  the  product  assessment.The results  of  research  showed  that  the  organoleptic  assessment  of  the  composition  of fresh  tempe,  corn  starch  and  smoked  fish  in  the  manufacture  of  tempe  sausage products  found  in  the  panelists  favored  treatment  of  the  composition  of  30%  fresh soybean,  50%  corn  starch  and  20%  smoked  fish  with  a  acceptance  score  of organoleptic color 3,93% (like), aroma 4.23% (like), taste of 4,10% (like) texture 4.58% (like). Tempe sausage produced in the treatment of 30% fresh tempe: 50% corn starch: 20%  smoked  fish  contained  such  nutritional  values  as  63.97%  moisture  content,  ash content  of  2.15%,  6.01%  fat  content,  protein  content  of  23.28%,  2.44%  fiber  content, and carbohydrate content 2,34%.
Keywords: smoked fish, nutritional value, sago flour and tempe sausage

## PENDAHULUAN
Sagu sebagai salah satu komoditas tanaman perkebunan, merupakan pangan lokal bagi masyarakat di beberapa wilayah, memiliki  peluang  pengembangan  yang sangat  strategis  sebagai  komponen ketahanan pangan dalam memantapkan  ketahanan  pangan  lokal maupun nasional. Beberapa hasil kajian menunjukkan persediaan pangan yang  cukup  secara  nasional  terbukti tidak menjamin  perwujudan  persediaan pangan  pada  tingkat  wilayah,  rumah tangga atau individu. Berkaitan penganekaragaman  pangan  menjadi salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan.
Badan  Pusat  Statistik  Sulawesi
Tenggara  (2012)  melaporkan  bahwa tanaman  sagu  di  Sulawesi  Tenggara paling  banyak  berasal  dari  Konawe yaitu 2,298 ton/tahun. Menurut Martianto et  al. (2008),  konsumsi
pangan  Provinsi  Sulawesi  Tenggara baru mencapai 80.3 dari total skor PPH senilai 100 dengan pemenuhan kebutuhan  konsumsi  energi  didominasi oleh kelompok padi –padian (63.7% dari
50%  anjuran)  dan  keberadaan  sagu dalam  pola  konsumsi  pangan  pokok masyarakat Sulawesi Tenggara semakin tergantikan (konsumsi beras di tahun  2008  mencapai  305  g/kap/hr sedangkan sagu sebesar 23.8 g/kap/hr). Kebijakan diversifikasi konsumsi  pangan  sumber  karbohidrat berdasarkan  sumber  daya  lokal  di wilayah  ini  perlu  menjadi  prioritas. Beberapa jenis produk
dapat
dikembangkan dan sudah dikenal seperti  bakso  ikan,  pindang  presto, sosis  ikan,  nuggets  ikan,  pangsit  ikan dan  lain-lain  (Winarni  dan  Fonthea 2003). Potensi ketersediaan sumberdaya  pangan  yang  beragam dari  satu  wilayah  ke  wilayah  lainnya  di Indonesia sampai kini belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal. Tepung  sagu  merupakan  hasil yang diperoleh ekstraksi empulur
batang  yang dapat diolah menjadi pati
kering  melalui  proses  pengeringan. Tepung sagu berpotensi menjadi sumber pangan alternatif karena kandungan  karbohidrat  dan  proteinnya yang cukup tinggi serta adanya kemampuan  substitusi  tepung  dalam industri  pangan  (Hengky,  2003).  Selain memperbaiki  sifat  dan  karakteristik sagu, dimodifikasi menjadi maltodekstrin untuk memberikan manfaat dalam industri pangan, bahkan industri  farmasi  dapat  meningkatkan nilai  ekonomi  tepung  sagu.  Haryanto dan Pangloli (1992), menyatakan komponen  terbesar  dalam  pati  sagu adalah  karbohidrat  dalam  bentuk  pati, amilopektin 73%  dan amilosa 27%. . Sosis merupakan produk daging
olahan yang cukup populer di Indonesia,  khususnya  daging  sapi  dan daging ayam  yang dijadikan salah satu pangan sumber protein. Sosis berbahan dasar daging umumnya tinggi kolesterol  dan  rendah  serat  yang berdampak buruk bagi kesehatan (Rahardjo,  2003).  Menurut  Moedjiharto (2003), sosis yang bermutu baik adalah produk  sosis  yang  telah  memenuhi standar  mutu  secara  kimia  dan  secara organoleptik sosis harus kompak,
kenyal  (bertekstur  empuk)  serta  rasa dan  aroma  yang  baik  sesuai  dengan bahan  baku  yang  digunakan.  Kualitas sosis sebagai produk daging restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan  saling  mengikat  antara partikel  daging  dan  bahan  lain  yang ditambahkan,  terutama  jumlah  pati yang  ditambahkan  sebagai  bahan pengisi ( filler ).
Sosis  daging  adalah  produk makanan yang diperoleh dari campuran daging  (mengandung  daging  tidak kurang  dari  75%)  dengan  bahan pengisi  tepung  terigu.  Melihat  potensi tempe  yang  mampu  menggantikan daging  sapi  dan  daging  ayam  serta tepung  sagu  mampu  menggantikan tepung  terigu  sebagai  bahan  pengisi dalam pembuatan sosis sehingga mempunyai  nilai  ekonomis    yang  tinggi dan diterima oleh masyarakat.
Tempe  merupakan  makanan tradisi  onal  yang  telah  lama  dikenal  di Indonesia. Bahan tempe adalah kedelai, dengan komponen nutrisi yang kompleks  seperti  protein,  vitamin  B, senyawa  antioksidan.  Nutrisi  pada kedelai  dicerna  oleh  kapang  dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa  lebih  sederhana,  melalui proses fermentasi dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus (ragi tempe) (Cahyadi, 2007). Tempe termasuk makanan dengan  sumber  gizi  yang  baik,  tetapi masih terdapat masalah dalam pemanfatannya  yaitu  tempe  termasuk golongan  bahan  pangan  yang  mudah rusak.  Tempe  segar  yang  baru  jadi hanya  dapat  disimpan  selama  satu sampai  dua  hari  pada  suhu  ruangan. Masalah lain dalam pemanfaatan tempe  sebagai  bahan  makanan  yaitu pandangan  masyarakat  yang  rendah terhadap  tempe.  Hal  ini  berhubungan dengan  teknologi  pembuatan  tempe yang  masih  sangat  sederhana  dan murah  harganya.  Anggapan  ini  tidak benar  karena  tempe  mempunyai  sifat dan  karakteristik  yang  unik,    tidak mengandung  kolesterol,  toksin,  dan lain-lain (Winarno, 2004). Cara meningkatkan  daya  simpan  dan  daya terima tempe di mata masyarakat serta penganekaragaman bahan pangan, maka  perlu  suatu  teknologi  alih  bentuk yang dapat meningkatkan status tempe, alternatifnya dengan mengolahnya menjadi sosis. Ikan tuna asap adalah jenis ikan dengan  kandungan  protein  tinggi  dan lemak rendah, kandungan protein 9,00g/100  g  daging  dan  kandungan lemak  16,69  g/100  g  daging  (Wahyuni, 2014). Ikan tuna asap dapat
diformulasikan dengan bahan makanan lain  memperkuat  rasa  atau  sebagai penyedap  rasa  alami.    Ikan  tuna  asap mengandung  mineral  kalsium,  fosfor, besi  dan  sodium,  vitamin  A  (retinol), dan  vitamin  B  (thiamin,  riboflavin,  dan niasin).
Mengurangi ketergantungan terhadap  tepung  terigu  dan  daging, bahan  baku  lokal  menjadi  alternatif untuk  penggunaan  tepung  terigu  dan daging  yang  dapat  diolah  menjadi produk  pangan  komersial.  Bahan  baku lokal  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  pengganti  tepung  terigu  dan daging  salah  satunya,  yaitu  tepung sagu dan tempe.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan yang digunakan
pembuatan sosis tempe  adalah tempe, tepung  sagu,  dan  bumbu  yaitu  :  gula pasir, garam, putih telur, bawang putih, lada bubuk, ketumbar bubuk, penyedap rasa  (ikan  tuna  asap  )  dan  air  es. Bahan  kimia  yang  digunakan    untuk analisis  proksimat    adalah    larutan  HCl 0,02  N,  H 2 SO 4 ,  HgO,  larutan  NaOH- Na 2 S 2 O 3 ,  K 2 SO 4 ,  Na 2 B 4 O 7 ,  10H 2 O, H 3 BO 3 ,  petroleum  eter,  zat  anti  buih, aquades.
Alat yang digunakan timbangan  analitik,  dandang,  blender, baskom/wadah,  pisau, casing sosis, penggiling, wajan, kompor, oven, desikator,  cawan  porselin,  buret,  alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring. Data uji organoleptik terhadap produk sosis tempe,
pemanfaatan  tepung  sagu  dengan menggunakan  sidik ragam ( Analysis of Variances )  dan  diperoleh  perlakuan  uji organoleptik  berpengaruh  sangat  nyata terhadap variabel pengamatan, dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  pada  taraf  kepercayaan 95% (α=0,0).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rekapitulasi  hasil  analisis  sidik ragam  (uji  F)  produk  sosis  tempe  yang dihasilkan  dari  tempe  segar,  tepung sagu  dengan  ikan  tuna  asap  terhadap penilaian  organoleptik  sosis  tempe yang  meliputi  penilaian  warna,  aroma, rasa dan tekstur disajikan pada
Tabel1.
Tabel  1.  Rekapitulasi  analisis  sidik ragam  sosis  tempe terhadap  parameter organoleptik yang meliputi warna,
aroma, rasa dan  tekstur
No. Variabel pengamatan Hasil uji F 1 Organoleptik warna ** 2 Organoleptik aroma **
3 Organoleptik rasa ** 4 Organoleptik tekstur ** Keterangan: **  = Berpengaruh sangat nyata Berdasarkan  data  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa penilaian organoleptik warna,  tekstur, aroma dan rasa berpengaruh sangat nyata terhadap komposisi produk tersebut.
a. Warna Hasil penilaian organoleptik warna sosis tempe yang dihasilkan dari tempe segar, tepung sagu dengan ikan tuna  asap.  Berdasarkan  hasil  analisis sidik  ragam      perbedaan  komposisi tempe segar, tepung sagu dengan ikan tuna  asap  pada  produk  sosis  tempe menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata terhadap  penilaian  organoleptik  warna pada setiap perlakuan. Rerata
organoleptik warna produk sosis tempe dan  hasil  uji  Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT 0 , 05 ) disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata hasil penilaian organoleptik warna sosis tempe Perlakuan  Rerata organoleptik warna DMRT 0,05 S0 3,20 b (agak suka) S1 3,12 bc (agak suka) 2=0,20 S2 3,10 bc (agak suka) 3=0,21 S3 3,93 a (suka) 4=0,22 S4 2,93 c (agaksuka) 5=0,23
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh notasi    huruf    yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
S0   = Tempe Segar 100% :  Tepung Sagu
0%  : ikan tuna asap 0 %
S1  = Tempe segar   70%  :  Tepung Sagu 10%  : ikan tuna asap 20 %
S2  = Tempe segar   50%  :  Tepung Sagu 30% : ikan tuna asap 20%
S3  = Tempe segar   30%  :  Tepung Sagu 50% : ikan tuna asap 20%
S4  = Tempe segar   10%  :  Tepung Sagu 70%  : ikan tuna asap 20%
Berdasarkan    Tabel  2  diperoleh produk  sosis  tempe  terhadap  penilaian organoleptik warna,nilai optimum perlakuan  S3  yaitu  komposisi  tempe segar  30%,  tepung  sagu  50%  dengan ikan  tuna  asap  20%.  Hasil  penilaian organoleptik  warna  pada  perlakuan yang disukai menunjukkan tidak berbeda  nyata  dengan  S0,  tetapi produk tersebut yang disukai menunjukkan  berbeda  nyata  dengan semua  perlakuan  lainnya,  sedang perlakuan  S1  tidak  berbeda  nyata dengan perlakuan S2.

## b. Aroma
Hasil  penilaian  organoleptik  aroma sosis tempe yang dihasilkan dari tempe segar,  tepung  sagu  dengan  ikan  asap. Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam perlakuan perbedaan komposisi produk  sosis  tempe  yang  disukai menunjukkan  pengaruh nyata  terhadap penilaian  organoleptik  aroma  pada setiap  perlakuan.    Rerata  organoleptik aroma produk sosis tempe dan hasil uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT 0 , 05 ) disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata hasil penilaian organoleptik aroma sosis tempe Perlakuan   Rerata organoleptik aroma DMRT 0,05 S0 3,07 b (agak suka) S1 3,14 b (agak suka) 2=0,42 S2 3,12 b (agak suka) 3=0,44 S3 4,23 a (suka) 4=0,45 S4 3,23 b (agak suka) 5=0,46
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata  berdasarkan  uji  DMRT  0,05  taraf kepercayaan 95%.
S0    =  Tempe  Segar  100%  :    Tepung  Sagu 0%  : ikan tuna asap 0 %
S1  = Tempe segar   70%  :  Tepung Sagu 10%  : ikan tuna asap 20 %
S2  = Tempe segar   50%  :  Tepung Sagu 30% : ikan tuna asap 20%
S3  = Tempe segar   30%  :  Tepung Sagu 50% : ikan tuna asap 20%
S4  = Tempe Segar  10%  :  Tepung Sagu 70%  : ikan tuna asap 20%
Berdasarkan Tabel 3 perbedaan komposisi  pada  produk  sosis  tempe terhadap  penilaian  organoleptik  aroma diperoleh  pada  perlakuan  S3  yaitu komposisi  tempe  segar  30%,  tepung sagu  50  %  dengan  ikan  asap  20%. Hasil  penilaian  organoleptik  aroma pada  produk  menunjukkan  berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.

## c.  Rasa
Hasil penilaian organoleptik rasa sosis tempe yang dihasilkan dari tempe segar,  tepung  sagu  dengan  ikan  tuna asap.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam perlakuan  perbedaan komposisi pada produk sosis tempe menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa pada setiap perlakuan.  Rerata  organoleptik  rasa produk  sosis  tempe  dan  hasil  uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT 0 , 05 ) disajikan pada Tabel 4.
Tabel  4.  Rerata  hasil  uji  organoleptik rasa sosis tempe
Perlakuan  Rerata organoleptik rasa DMRT 0,05 S0 2,73 b (agak suka) S1 2,82 b (agak suka) 2=0,49 S2 2,93 b (agak suka) 3=0,51 S3 4,10 a (suka) 4=0,53 S4 3,03 b (agak suka) 5=0,54
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata  berdasarkan  uji  DMRT  0,05  taraf kepercayaan 95%.
S0    =  Tempe  Segar  100%  :    Tepung  Sagu
0%  : ikan tuna asap 0 %
S1  = Tempe segar   70%  :  Tepung Sagu 10%  : ikan tuna asap 20 %
S2  = Tempe segar   50%  :  Tepung Sagu 30% : ikan tuna asap 20%
S3  = Tempe segar   30%  :  Tepung Sagu 50% : ikan tuna asap 20%
S4  = Tempe Segar  10%  :  Tepung Sagu 70%  : ikan tuna asap 20%
Berdasarkan  Tabel  4  perlakuan perbedaan  komposisi  produk  sosis tempe terhadap  penilaian  organoleptik rasa  yang  disukai  pada  sosis  tempe diperoleh  pada  perlakuan  S3  yaitu komposisi  tempe  segar  30%,  tepung sagu 50% dengan ikan tuna asap 20%. Hasil penilaian organoleptik rasa menunjukkan  berbeda  nyata  dengan perlakuan lainnya, sedang pada perlakuan S0, S1, S2 dan S4 menunjukkan berbeda sangat nyata.

## d.  Tekstur
Hasil penilaian organoleptik tekstur  sosis  tempe  dari  tempe  segar, tepung sagu dengan ikan asap.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam perlakuan perbedaan komposisi produk sosis tempe menunjukkan pengaruh  nyata  terhadap  penilaian organoleptik tekstur pada setiap perlakuan.  Rerata  organoleptik  tekstur produk  sosis  tempe  dan  hasil  uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT 0 , 05 ) disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata hasil penilaian organoleptik tekstur sosis tempe Perlakuan  Rerata  organoleptik tekstur DMRT 0,05 S0 2,70 c (agak suka) S1 2,81 bc (agak suka) 2=0,27 S2 2,91 bc (agak suka) 3=0,28 S3 4,58 a (sangat suka) 4=0,29 S4 3,05 b (agak suka) 5=0,30
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata  berdasarkan  uji  DMRT  0,05  taraf kepercayaan 95%.
S0    =  Tempe  Segar  100%  :    Tepung  Sagu 0%  : ikan tuna asap 0 %
S1  = Tempe segar   70%  :  Tepung Sagu 10%  : ikan tuna asap 20 %
S2  = Tempe segar   50%  :  Tepung Sagu 30% : ikan tuna asap 20%
S3  = Tempe segar   30%  :  Tepung Sagu 50% : ikan tuna asap 20%
S4  = Tempe Segar  10%  :  Tepung Sagu 70%  : ikan tuna asap 20%
Berdasarkan  data  pada  Tabel  5 perbedaan  komposisi  tempe  produk sosis tempe terhadap penilaian organoleptik  yang  disukai  diperoleh pada  perlakuan  S3  yaitu  komposisi tempe  segar  30%,  tepung  sagu  50% dengan ikan asap 20%.  Hasil penilaian organoleptik tekstur menunjukkan berbeda nyata semua perlakuan lainnya,  sedangkan  perlakuan  S1  tidak berbeda nyata dengan perlakuan S2.

## Nilai Gizi Sosis Tempe Terpilih
Rekapitulasi  hasil  analisis  nilai gizi  produk  sosis  tempe yang  disukai perlakuan  S3  (tempe  segar  30%, tepung  sagu  50%  dengan  ikan  asap 20%)  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar serat disajikan pada Tabel 6.

## Tabel 6. Nilai gizi produk sosis tempe
No. Komponen Sosis tempe 1 Kadar air * 63,97(%bb) 2 Kadar abu * 2,15(%bk) 3 Kadar lemak** 6,01(%bk) 4 Kadar protein ** 23,28(%bk) 5 Kadar serat** 2,44(%bk) 6 Kadar karbohidrat** 2,34(%bk)
Ket: * = Berat Basah, ** = Berat Kering
Tabel  6  menunjukkan  nilai  gizi produk sosis tempe menunjukkan pada kadar  air  dengan  nilai  optimum  yaitu sebesar 67,19%bk, sedangkan nilai gizi terendah terdapat pada kadar abu yaitu sebesar 2,15%

## Kadar Air
Kandungan    kadar  air  pada produk  sosis  tempe  dengan  nilai
sebesar  63,97%.  Hal  ini  disebabkan adanya  reaksi  hidrasi  yang  terjadi dalam bahan pangan.  Kestabilan mutu suatu bahan pangan sewaktu penyimpanan  sangat  dipengaruhi  oleh kadar air yang dimilikinya. Peningkatan  kadar  air  pada produk kering disebabkan sifat hidroskopis, akibatnya produk mempunyai  kadar  air  rendah  akan mudah  menyerap  uap  air  dari  udara sekelilingnya sampai tercapai kesetimbangan dengan uap air
lingkungan  (Histifarina  dan  Musaddad, 2004).  Menurut  Richana  dan  Sunarti (2004)  terdapatnya  gugus  hidroksil pada  pati  yang  bebas  akan  menyerap air,  dengan  demikian  semakin  banyak jumlah  gugus  hidroksil  dari  molekul pati, kemampuan menyerap air semakin tinggi. Kadar Abu
Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahn  organik,  berhubungan  dengan mineral  suatu  bahan.  Kadar  abu  erat hubungannya  dengan  kadar  air.  Pada umumnya, abu terdiri dari natrium (Na), kalium  (K),  kalsium  (Ca),  dan  silikat (Si). Semua pati komersial dari serealia dan umbi-umbian mengandung sejumlah  kecil  garam  anorganik  yang dapat  berasal  dari  bahan  itu  sendiri atau  dari  air  selama  pengolahan (Wijayanti, 2007).
Kandungan  kadar  abu  pada sosis  tempe  yang  disukai  dengan  nilai sebesar  2,15%.  Hasil  SNI  kadar  abu sosis pada umumnya maksimum 3,0%. Menurut  Andarwulan et  al .  (2011), pengaruh  pengolahan  bahan  dapat mempengaruhi  ketersediaan  mineral tubuh.  Penggunaan  air  pada  proses pencucian,  perendaman  dan  perbusan dapat mengurangi ketersediaan mineral karena mineral akan larut dalam air.

## Kadar Protein
Menurut Winarno (2004) protein adalah  komponen  terbesar  setelah  air, juga  merupakan  sumber  asam  amino yang mengandung unsur C, H, O dan N
yang  tidak  dimiliki  oleh  lemak  dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor  dan belerang,  jenis protein    mengandung  unsur  logam seperti  besi  dan  tembaga.  Protein merupakan  zat  makanan  yang  amat penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini disamping  berfungsi  sebagai  bahan bakar dalam tubuh juga zat pembangun dan pengatur.
Kadar protein pada produk sosis tempedengan  nilai  optimum  sebesar 23,28%,  hal  ini  nilai  optimum  lebih besar  dari  syarat  mutu  sosis  daging umumnya  (BSNI)  nilai  proteinnya  yaitu 13,0%. Sebab dipengaruhi oleh kandungan  protein  pada  tempe    yaitu 46,5%  100  g  (Sutomo,  2008)  dan kandungan  protein  ikan  tuna  asap sebesar  9,00  g/100  g  (bk)  (Wahyuni, 2014).

## Kadar Lemak
Lemak  adalah  senyawa  ester dari gliserol dan asam lemak,
merupakan  sumber  energi  bagi  tubuh dan  berfungsi  sebagai  sumber  citarasa serta  memberikan  tekstur  yang  lembut pada produk.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan kadar lemak pada produk sosis  tempe  yang  disukai  sebesar 6,01%  (bk).  Rendahnya  kadar  lemak yang  dianalisis  menggunakan  metode ekstraksi  sokhletproses  pemanasan dapat  menurunkan  kadar  lemak  bahan pangan, demikian juga asam lemaknya, baik  esensial  maupun  non  esensial (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Pemanasan  juga  dapat  menyebabkan komponen protein mengalami
denaturasi,  yaitu  berubahnya  struktur fisik  dan  struktur  tiga  dimensi  dari protein.

## Kadar Serat
Serat  kasar  ini  mempunyai rantai  kimiawi  panjang  sehingga  sukar untuk  dicerna  oleh  enzim  dan  saluran pencernaan  manusia,  meskipun  ada beberapa  yang  dapat  dicerna  oleh bakteri dalam usus (Nurhidayati, 2006).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  kadar  serat  pada  produk sosis  tempe  dengan  nilai  sebesar 2,44% (bk). Almatsier (2009) menyatakan  serat  makanan  dapat mencegah kegemukan, konstipasi,
hemaroid,  divertikulosis,  kanker  usus, diabetes  melitus,  dan  jantung  koroner yang berkaitan kadar kolesterol.
Istilah  serat  makanan  (dietary fiber)  dibedakan  dengan  istilah  serat kasar (crude fiber), biasanya digunakan analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian pangan yang tidak dapat  dihidrolisis  oleh  bahan  kimia yang  digunakan  menentukan  kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO41.25%)  dan  natrium  hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat makanan adalah  bagian  dari  bahan  pangan  yng tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim pencernaan.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber kalori  utama  bagi  tubuh,mempunyai peranan  penting  dalam  menentukan karekteristik  bahan  makanan  misalnya rasa,  warna,  tekstur  dan  lain-lain. Karbohidrat  selain  berperan  sebagai sumber  energi  utama  juga  mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan,  kehilangan  mineral  dan membantu  dalam  metabolism  lemak dan mineral (Winarno, 2004).
Karbohidrat  terdiri  dari  fraksi pati  dan  serat  kasar.  Kedua  fraksi  ini merupakan bagian penting dipergunakan sebagai substrat fermentasi,  fraksi  serat  kasar  terutama selulosa,  hemiselulosa  dan  lignin.  Pati dan  selulosa  merupakan  homopolimer glukosa  yang  jika  dihidrolisis  akan menghasilkan glukosa, sedangkan hemiselulosa akan menghasilkan campuran gula yang terdiri dari glukosa, xylosa, galaktosa, arabinofuranosa dan manosa. Glukosa, manosa dan galaktosa merupakan gula dari  golongan  heksosa,  sedangkan xylosa dan arabinofuranosa merupakan gula golongan pentose (Denirbas 2005; Irawadi 1990).
Analisis  kadar  kabohidrat  pada produk  sosis  tempe  yang  disukai dengan  nilai  sebesar  2,34%  (bk). Penurunan  karbohidrat  pada  produk sosis tempe,
dipengaruhi oleh bahannya  yaitu  tempe  segar,  tepung sagu dan ikan tuna asap.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2009.  Prinsip  dasar  ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar  dan  D. Herawati, 2011. Analisis pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Badan Pusat Statistik. 2012.  Southeast Sulawesi  in  Figures  2012. Southeast  Sulawesi:  Badan Pusat Statistik. Cahyadi.  W.  2007.  Kedelai  kasiat  dan teknologi. Bumi Aksara. Jakarta. Haryanto,  B  dan  Pangloli.  1992. Potensi dan pemanfaatan sagu. Kanisius. Yogyakarta. Hengky,  N.  A.  Lay.  2003.  Teknologi Pengembangan  Sagu.  Balai penelitian tanaman kelapa dan palma lain, menado. . http://agribisnis.deptan.goid .
Diakses  pada  tanggal  12 Februari 2015. Histifarina  D.  Dan  D.  Musaddad  2004. Penggunaan Sulfit dan Kemasan Vakum untuk mempertahankan Mutu Tepung Bawang Merah selama Penyimpanan. J. Hort.14(1) : 67-73. Irawadi  TT.  1990.  Kajian  Hidrolisis Limbah Lignoselulosa dari Industri Pertanian. Journal Teknologi Industri Pertanian . 8
(3) : 124-134.
Martianto  D,  Briawan  D,  Ariani  M, Widiasih SCL, dan Yulianis N. 2008.  Kesiapan    Pemerintah Daerah  di  dalam  Percepatan Diversifikasi  Pangan  Berbasis Pangan Lokal. Laporan
Penelitian KKP3T Deptan 2008, Jakarta. Moedjiharto T.J. 2003. Evaluasi fisikokimia sosis tempe- dumbo. Jurnal  Teknologi  dan
Industri  Pangan. 16(2):  164-
168.
Muchtadi,  T.P.  dan  Sugiyono.  1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan Dirjen  Pendidikan  Tinggi  PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Nurhidayati,  S.  2006.  Kajian  Pengaruh Gula Aren dan Lama Fermentasi  Terhadap  Kualitas Nata De Soya. Jurnal Matematika, Saint dan Teknologi . 7 (3): 40-47. Rahardjo,  S.  2003.  Kajian  proses  dan formulasi  pembuatan  sosis nabati  dari  jamur  tiram  putih ( Pleurotus  ostreatus ).  Skripsi . Fakultas  Teknologi  Pertanian. Intsitut Pertanian Bogor. Bogor. Wahyuni,  S.,  2014.  Kajian  model pengembangan pangan pokok lokal  (MP3L)  pada  produk pangan  tepung kaopi, tepung sagu. kerja sama badan ketahanan  pangan  Provinsi Sulawesi  Tenggara  dengan Lemlit UHO. Kendari.
Wijayanti, Y. R. 2007. Substitusi tepung
gandum  ( Triticum  aestivum ) dengan tepung garut ( Maranta  arundinaceae L.) pada  pembuatan  roti  tawar.
UGM. Yogyakarta. Winarni,  A.T  dan  Fronthea  S.  2003. Pemanfaatan  hasil  perikanan sebagai produk bernilai tambah  (Value  Added)  dalam upaya penganekaragaman pangan .  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan . 14(1) 74-81. Winarno, F.G., 2004. Kimia pangan dan gizi.  Gramedia  pustaka  utama, Jakarta.