## Jurnal Pendidikan Biologi Undiksha
p-ISSN : 2599-1450 e-ISSN : 2599-1485 Volume 11 Nomor 1 Tahun 2024 Open Access  https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JJPB/index

## Studi  Umur  Simpan  Selai  Buah  Pedada  (Sonneratia  caseolaris) Berdasarkan Tempat Penyimpanan
Indri Setianingsih 1,* , Marmi 2 , Sukian Wilujeng 3 , Pramita Laksitarahmi Isrianto 4 ,  Devid Nugroho Romadhoni 5
1Jurusan Pendidikan Biologii, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya, Jl. Dukuh Kupang XXV/54, Jawa Timur, Indonesia 2Ekowisata Mangrove Wonorejo, Jl. Wonorejo Timur No.1, Surabaya, Jawa Timur, Indonesia
* indrisetianingsih581@gmail.com

## Abstract
Indonesia has a unique ecosystem and has an important role in coastal areas which are often called mangrove forests. One of them is in Surabaya, precisely in Wonorejo which is also a place of education and there are mangrove tours in it. Mangroves can be used in economic terms to be used as various types of processed food, drinks, one of which is jam. Mangrove forests in it there are many plants, one of which is the species Sonneratiaceae (Sonneratia). High nutrition in the content of pedada fruit is used and processed to be used as several food products, one of which is jam. From this study aims to provide information for readers how long the study of the shelf life of pedada fruit if used as jam.
Keywords: Mangrove Fruit, Jam, shelf life, Sonneratia caseolaris

## Abstrak
Indonesia  memliki  suatu  ekosistem  yang  unik  dan  memiliki  peranan  penting  di  daerah  pesisir  yang  sering  disebut  Hutan mangrove . Salah satunya terdapat di surabaya tepatnya di Wonorejo yang juga menjadi tempat edukasi  dan terdapat wisata mangrove  didalamnya.  Mangrove  bisa  dimanfaatkan  dari  segi  ekonomi  untuk  dijadikan  berbagai  jenis  olahan  makanan, minuman, salah satunya ialah selai. Hutan mangrove didalamnya terdapat banyak sekali tumbuhan, salah satunya yaitu spesies Sonneratiaceae ( Sonneratia ).  Gizi  yang  tinggi  pada  kandungan  buah  pedada  dimanfaatkan  dan  diolah  untuk  dijadikan beberapa produk pangan salah satunya yaitu selai. Dari penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi bagi pembaca berapa lama studi umur penyimpanan buah pedada jika dijadikan selai.
Kata Kunci: Buah Mangrove, Selai, Studi Umur, Sonneratia caseolaris

## PENDAHULUAN
Perairan  di  Indonesia  memiliki  kekayaan  sumber  daya  yang  melimpah  didalamnya. Vegetasi hutan mangrove merupakan salah satu dari berbagai macam sumber daya yang ada di perairan  Indonesia.    Banyaknya  jenis  mangrove  yang  tumbuh  subur  di  perairan  Indonesia, mangrove adalah salah satu sumber daya yang mempunyai potensi sangat besar di Indonesia. Salah satu yang dapat dimanfaatkan dari mangrove ialah buah pedada (Sonneratia caseolaris).
Masyarakat sekitar mangrove wonorejo memanfaatkan buah pedada untuk menjadi selai agar mempunyai nilai ekonomis.
Buah pedada hidup di perairan payau. Bagian dasar pada buah pedada dibungkus oleh kelopak bunga, dan buah pedada tidak beracun. Buah pedada mempunyai rasa yang masam sehingga jarang dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat. Walaupun begitu buah pedada bisa dimanfaatkan sebagai sumber pangan (Septiadi, 2015). Buah pedada memiliki kandungan sebagai  sumber  energi  dan  protein,  dan  banyak  kandungan  gizi    didalamnya  antara  lain, vitamin  C,  A,  B  dan  AB  (Sabana,  2014).  Lebih  dari  79%  kadar  air  pada  buah  pedada menyebabkan mudah membusuk (Febrianti, 2015).
Buah pedada yang berwarna hijau kekuning-kuningan memiliki tekstur yang lunak dan sudah jatuh dari pohonnya menandakan bahwa buah  sudah matang penuh (Hachinohe dkk. 1999),  Untuk  buah  yang  setengah  matang  biasanya  memiliki  ciri  warna  hijau  kekuning- kuningan namun buah masih menempel pada tangkai buah dan tektur pada buah belum lunak. Pada  buah  pedada  yang  setengah  matang  memiliki  ciri  aromanya  tidak  kuat,  tetapi memberikan  pektin  yang  cukup,  sedangkan  flavor  (aroma)  yang  kuat  dihasilkan  pada  buah yang matang penuh akan tetapi pektinnya rendah. Menurut Suryani dkk. (2004), selai dibuat dengan cara  menghancurkan buahnya lalu dimasak dan dicampur dengan gula, dengan atau tanpa penambahan air dan nantinya akan memiliki tekstur yang lunak dan plastis.
Dalam pembuatan selai mempunyai perbandingan 45:55 (buah:gula).  Kandungan gula pada buah, tingkat keasaman buah  dan kematangan buah yang digunakan merupakan faktor yang mempengaruhi penambahan gula pada pembuatan selai (Suryani dkk. 2004). Rasa yang asam, tekstur buah yang lembut, aroma yang khas merupakan ciri dari selai buah pedada.
Selai  merupakan  produk  awetan  yang  dibuat  dengan  cara    menghancurkan  buahnya lalu dimasak dan dicampur dengan gula, dengan atau tanpa penambahan air dan nantinya akan memiliki tekstur yang lunak dan plastis dan reaksi  yang berasal  dari buah dengan gula dan asam.  Menurut  Suryani  (2004)  tanda  atau  sifat-sifat  tertentu  yang  dimiiliki  oleh  selai  baik diantaranya adalah konsisten, distribusi buah merata, tekstur lembut, warna cemerlang, flavor buah  alami,  tidak  mengalami  sineresis  (keluarnya  air  dari  gel)  dan  kristalisasi  selama penyimpanan.  Dari  latar  belakang  yang  sudah  disampaikan  tersebut  maka  perlu  adanya penelitian dengan judul “Studi Umur Simpan Selai Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Berdasarkan Tempat Penyimpanan”

## Metode
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober-November 2023 di Ekowisata Mangrove Wonorejo.  Penelitian  yang  dilakukan  menggunakan  materi  yang  berupa  alat  dan  bahan penelitian yang mencangkup mulai dari proses pembuatan selai buah mangrove sampai dengan proses pengujian masa simpan selai buah mangrove .
Alat yang dibutuhkan pada penelitian antara lain meliputi kompor gas, wajan, panci, cobek  dan  ulekan,  pisau,  pengaduk,  jilbab  bekas,  dan  toples  kaca.  Sedangkan  bahan  yang diperlukan adalah ekstrak dan ampas buah pedada ( Sonneratia caseolaris ) yang berasal dari Ekowisata  Mangrove,  gula  pasir  dan  pewarna  makanan.  Adapun  tahapan  prosedur  dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Siapkan buah pedada 2. Mengupas dan mencuci buah pedada  3.  Haluskan  dengan  perlahan  hingga  menjadi  lembek  4.  Rebus  buah  pedada  dan tambahkan air secukupnya 5. Aduk terus pedada kurang lebih 1jam agar terpisah dari bijinya. Jika  dirasa  airnya  kurang,  ditambahkan  air,  lalu  diaduk  kembali  dalam  keadaan  kompor menyala 6. Saring buah pedada menggunakan saringan diambil sari buahnya 7. Lalu, sari buah disaring lagi menggunakan kain tipis dan diperas menggunakan untuk menghilangkan kadar air dalam buah pedada 8. Setelah kadar air nya habis, sari buah ditaruh kedalam wadah baru 9. Sari mangrove yang telah diekstrak dituangkan ke dalam panci besar 10. Tambahkan gula pasir dengan kosentrasi 50:50 dan aduk hingga merata 11. Agar tidak gosong rebus menggunakan api  kecil  dan  terus  diaduk  hingga  selai  mengental  12.  Matikan  kompor  ketika  selai  sudah matang dan diamkan selai selama satu jam hingga dingin. Lalu selai siap untuk diisi.
1) Mengupas buah pedada 2) Buah pedada setelah dikupas 3)Setelah dicuci 4) Menghancurkan daging pedada 5)Direbus hingga terpisah dari 6) Lalu, disaring agar terpisah 7)Setelah disaring 8) Lalu disaring menggunakan kain tipis agar kadar airnya hilang
9)  Lalu  diperas  untuk  menyisakan 10) Setelah diperas
11) Ditambahkan gula, lalu direbus 12) Setelah direbus, selai sudah   siap saji sari buahya
Gambar 1. Prosedur Penelitian
Adapun  metode  penelitian  pada  penelitian  ini  yang  antara  lain  meliputi  rancangan penelitian, analisis pengujian mutu dan daya simpan produk selai buah pedada yang meliputi uji  mikrobiologi  dan  uji  hedonik  sebagai  parameter  pendukung.  Penelitian  yang  dilakukan menggunakan  rancangan  percobaan  yaitu  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  lama penyimpanan  yang  terdiri  atas  dua  perlakuan.  Perlakuan  pada  pengujian  lama  simpan  selai dalam  penelitian  ini  mengacu  dari  Dewi,  dkk.  (2022).  Sampel  akan  diberi  kode  P1  dan  P2 dengan keterangan sebagai berikut.
P1  = lama penyimpanan 1 bulan didalam kulkas tanpa dibuka
P2 = lama penyimpanan 1 bulan di ruangan  terbuka dan setiap satu minggu sekali tutupnya dibuka 1x
Uji  hedonik  terlebih  dahulu  mempersiapkan score  sheet untuk  data  para  panelis. Berdasarkan uji hedonik, panelis menilai produk selai dengan nilai 1 (Sangat tidak suka), nilai 2 (Tidak suka), nilai 3 (Netral), nilai 4 (Suka), dan nilai 5 (Sangat suka). Nilai dengan angka 1 merupakan skor terendah yang dihasilkan, sedangkan nilai dengan angka 5 merupakan  skor. Pemberian skor menggunakan google form yang akan diisi panelis. Pengujian hedonik meliputi aspek aroma, kenampakan, dan tekstur dengan 30 panelis (Putra, dkk., 2022).
Untuk uji organoleptik sendiri bertujuan mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan konsumen antara selai buah pedada yang disimpan didalam ruangan dan di dalam kulkas perlu dilakukan uji hedonik terhadap selai mangrove. Uji ini menggunakan skala seperti yang tertera pada tabel 2. Uji ini melibatkan mahasiswa mahasiswi UWKS dan Dosen Pendidikan Biologi UWKS.
Petunjuk :
1. Mengamati Sampel secara berurutan.
2. Setiap anda selesai mengamati sampel, berikan penilaian anda dengan memberikan tanda check list pada tiap kolom sampel.
Keterangan :
Skala 1 = Sangat tidak suka ; 2 = Tidak suka ; 3 = Netral; 4 = Suka ; 5 = Sangat Suka
Tabel 1. Skala Uji Hedonik
Skala Keterangan 1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Netral 4 Suka 5 Sangat Suka
Sumber: Jelena dkk, 2023
Pada metode uji mikrobiologi yang telah dilakukan menggunakan metode ALT dengan menyesuaikan syarat baku mutu seperti pada selai buah SNI  3746 (2008) yang dapat dilihat pada  tabel  1.  Metode  ALT  ini  dapat  mengetahui  berapa  mikroba  yang  terdapat  pada  selai mangrove sehingga dapat diketahui kelayakan umur simpannya.
Tabel 2 . Syarat Mutu Selai Buah SNI 3746: 2008
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Bau - Normal 1.2 1.3 Rasa Warna - - Normal Normal 2 Serat Buah - Positif 3 4 Padatan Terlarut Cemaran Logam % Min. 65,0 4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 40 5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 6 Cemaran Mikroba : 6.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/g Maks. 1 x 10 3 6.2 6.3 Bakteri Coliform Staphylococcus aureus APM/g koloni/g < 3 Maks. 2 x 10 1 6.4 Clostridium sp. koloni/g < 10 6.5 Kapang dan khamir koloni/g Maks. 5 x 10 1

## *Dikemas dalam kaleng

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  pada  penelitian  diantaranya  aktivitas    rancangan  penelitian,  analisis  pengujian mutu dan daya simpan produk selai buah pedada didalam kulkas dan didalam ruangan yang meliputi  uji  mikrobiologi  dan  uji  organoleptik.  Sedangkan  uji  hedonik  sebagai  parameter pendukung.

## Uji Hedonik
Menurut Giuliana dkk. (2015) diketahui bahwa pada lama penyimpanan minggu ke-0 (kontrol) didapatkan nilai  %inhibisi sebesar 80,3% yang berarti selai buah pedada memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tergolong  tinggi.  Seiring  dengan  berjalannya  lama  penyimpanan yang berbeda, kandungan antioksidan pada selai buah mangrove mengalami penurunan setiap minggunya  dan  nilai  %inhibisi  terendah  diperoleh  pada  minggu  ke-4  dengan  nilai  37,6%. Penurunan aktivitas antioksidan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yang diantaranya seperti  pH,  oksigen,  cahaya,  dan  suhu.  Begitupun  dengan  pengaruh  suhu  dan  lama penyimpanan. Suhu  penyimpanan   maupun     suhu proses pengolahan dapat  mempengaruhi degradasi dari senyawa yang memberikan aktivitas antioksidan.
Uji  hedonik  umur  selai  buah  pedada  dengan  tempat  penyimpanan  yang  berbeda bertujuan untuk mengetahui gambaran kesesuaian selai yang diketahui oleh panelis terhadap aspek kenampakan, aroma, dan tekstur pada produk sehingga dapat diketahui karakteristik fisik selai yang sering dijumpai oleh panelis. Sampel selai diujikan kepada 30 panelis tidak terlatih untuk  memberikan  nilai  pada  formulir  uji  dengan  memilih  skala  uji  mulai  dari  1  (sangat kurang) hingga 5 (sangat baik).

## Kenampakan
Kenampakan  merupakan  kesan  yang  pertama  kali  muncul  karena  penilaiannya menggunakan  indera  penglihatan.  Kenampakan  yang  baik  pada  produk  selai  tentunya  akan menarik konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut (Lamusu, 2018).
Hasil hedonik terhadap kenampakan selai buah pedada dengan lama penyimpanan di tempat  yang  berbeda  ditunjukkan  dengan  adanya  nilai  kenampakan  dari  selai  buah  pedada dengan  penyimpanan  didalam  ruangan  cenderung  mengalami  penurunan  selama  masa simpannya dimana kenampakan yang dinilai oleh panelis terhadap selai buah pedada dengan penyimpanan  yang  berbeda  berdasarkan  tabel  3  menunjukkan  nilai  nilai  tertinggi  yang diperoleh oleh selai yang disimpan didalam kulkas dengan nilai 4,77 (sangat baik), kemudian baru dilanjutkan dengan penyimpanan selai buah pedada didalam ruangan dengan nilai yaitu 4,60 (baik)

## Aroma
Aroma termasuk satu diantara parameter pengujian hedonik yang menggunakan indera penciuman dalam pengujiannya. Aroma dengan spesifik pada bahan merupakan aroma yang
dapat  diterima oleh panelis.  Aroma merupakan sensasi  subyektif yang diperoleh dari indera penciuman (Fadhilah dan Sari, 2021).
Ditunjukkan pada uji hedonik ini bahwa nilai aroma dari selai buah pedada dengan lama penyimpanan  di  tempat  yang  berbeda  dengan  penyimpanan  didalam  ruangan  cenderung mengalami  penurunan  selama  masa  simpannya  dimana  aroma  yang  dinilai  oleh  panelis terhadap  selai  buah  pedada  dengan  penyimpanan  yang  berbeda  berdasarkan  tabel  4 menunjukkan  nilai  nilai  tertinggi  yang  diperoleh  oleh  selai  yang  disimpan  didalam  kulkas dengan nilai  4,66  (sangat  baik), kemudian  baru dilanjutkan dengan  penyimpanan selai buah pedada didalam ruangan dengan nilai yaitu 3,93 (baik).
Panelis menilai bahwa aroma dari selai yang disimpan didalam kulkas cenderung lebih tajam dibandingkan dengan selai yang disimpan didalam ruangan yang memiliki aroma lebih enak untuk dicium.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter dari pengujian hedonik yang dinilai dari indera peraba pada tubuh. Tekstur merupakan salah satu faktor yang memberikan pengaruh terhadap penilaian  hedonik,  karena  tekstur  dlam  suatu  bahan  pangan  akan  terasa  saat  konsumen memakannya (Amir dkk., 2018). Hasil pengujian hedonik parameter tekstur pada selai buah pedada  dengan  lama  penyimpanan  di  tempat  yang  berbeda  dengan  penyimpanan  didalam ruangan cenderung mengalami penurunan selama masa simpannya dimana tekstur yang dinilai oleh panelis terhadap selai buah pedada dengan penyimpanan yang berbeda berdasarkan tabel 5 menunjukkan nilai nilai tertinggi yang diperoleh oleh selai yang disimpan didalam ruangan dengan nilai  4,06  (sangat  baik), kemudian  baru dilanjutkan dengan  penyimpanan selai buah pedada didalam kulkas dengan nilai yaitu 4,73 (baik).
Panelis  menilai  tekstur  selai  yang  berada  didalam  kulkas  cenderung  lebih  kasar dibandingkan dengan tekstur selai yang disimpan didalam ruangan yang cederung lebih lembut saat diicipi.

## Uji mikrobiologi
Aktivitas  mikrobiologi  dengan  uji  ALT  mendapatkan  hasil  dimana  aktivitas mikrobiologi  pada  selai  buah  pedada  memiliki  nilai  yang  cenderung  sama  pada  lama penyimpanan dengan cara penyimpanan yang berbeda (Gambar 1). Nilai ALT pada selai buah pedada dengan cara penyimpanan di suhu yang berbeda diperoleh pada minggu ke-0 hingga minggu ke-4 mendapatkan hasil yang sama yaitu 0 CFU/mL. Nilai uji TPC selai buah pedada secara keseluruhan dari  masing-masing lama penyimpanan yang berbeda  pada minggu ke-0 sampai dengan minggu ke-4.
Dari  hasil  uji  yang  dilakukan  dapat  diartikan  bahwa  selai  mangrove  dengan  cara penyimpanan  pada  suhu  yang  berbeda  selama  satu  bulan  memiliki  mikroba  dengan  jumlah yang sama yaitu 0CFU/mL dan masih berada didalam batas aman konsumsi, dimana hal ini sesuai dengan syarat mutu selai (SNI 3746:2008) bahwa nilai Total Plate Count (TPC) pada selai  maksimal  dengan  nilai  1x10 3 koloni/mL.  Dalam  uji  ini  mungkin  membutuhkan  waktu yang lebih lama dan proses yang lebih panjang untuk mengetahui berapa jumlah mikroba yang paling banyak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Gambar 2. Hasil Uji Mikrobiologi

## Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik STUDI UMUR SIMPAN SELAI BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) BERDASARKAN TEMPAT PENYIMPANAN seperti yang terdapat pada gambar 2 menunjukkan kepuasan para penguji lebih banyak terhadap P1 dimana penyimpanan selai disimpan didalam kulkas.

## Gambar 3. Uji Organoleptik

## Penutup
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai  lama  penyimpanan  berbeda  pada  selai  buah pedada, maka dapat disimpulkan:
1. Lama penyimpanan pada selai buah pedada pada penyimpanan suhu yang berbeda  yang berbeda menghasilkan mikroba dengan hasil yang sama yaitu 0 CFU/mL.
2. Pada  uji  hedonik  perlakuan  lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap kenampakan, aroma, dan tekstur dimana nilai hedonik dari segi kenampakan, aroma, dan tekstur cenderung menurun setiap minggunya.

## Ucapan Terima Kasih
Terimakasih  kepada  Bapak  Devid  Nugroho  R  selaku  mentor  lapangan  di  Ekowisata Mangrove Wonorejo yang membantu proses penelitian ini hingga selesai. Terimakasih kepada Ibu Dra. Marmi M.Si, Ibu Pramita Laksitarahmi S.Si,. M.Si, dan Ibu Dr. Ir. Sukian Wilujeng, MM selaku dosen pembimbing, kaprodi dan dosen mata kuliah yang telah memberikan banyak saran mulai dari proses penentuan judul artikel hingga penyusunan artikel. Terimakasih kepada teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 21, 22 dan 23 yang telah berkenan menjadi panelis penelitian saya hingga bisa memperoleh data yang saya butuhkan.

## Daftar Pustaka
Amir,  N.,  Metusalach,  dan  Fahrul.  2018.  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  dan  Kualitas Organoleptik  Produk  Olahan  Ikan. Jurnal  Ilmu  Pengetahuan  dan  Teknologi  Sains . 5(9): 19-25.
Azhar, H. U., dan B. Kanetro. 2019. Daya Simpan Growol Cokelat Berdasarkan Kadar Air, Tekstur,  Warna,  Dan Total Mikrobia.  Hasil  Penilaian  Sejawat  Sebidang  Atau  Peer Review Karya Ilmiah: Prosiding.
Badan Standardisasi Nasional. SNI 3746:2008. Selai Buah. Jakarta.
Buana,  Y.,  I.  G.  Sugiyanta,  dan  Zulkarnain.  2015  Perubahan  Luas  Mangrove  Tahun  1994- 2014 melalui Citra Landsat di Kecamatan Padang Cermin. Jurnal Penelitian Geografi. 3(1): 1-14.
Dari,  D.  W.,  M.  Ananda,  dan  D.  Junita.  2020.  Karakteristik  Kimia  Sari  Buah  Pedada ( Sonneratia caseolaris ) Selama Penyimpanan. 24(2).
Harris,  H  dan  M.  Fadli.  2014.  Penentuan  Umur  Simpan  ( Shelf  Life )  Pundang  Seluang ( Rasbora Sp)  yang  Dikemas  Menggunakan  Kemasan  Vakum  dan  Tanpa Vakum.2014. Jurnal Saintek Perikanan . 9(2): 53-62.
Lumbantoruan,  P.  dan  E.  Yulianti.  2016.  Pengaruh  Suhu  terhadap  Viskositas  Minyak Pelumas (Oli). Jurnal Sainmatika . 13(2): 26-34.
Lamusu, D. 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) sebagai Upaya Disversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan . 3(1):9-15.
Putra, M. A. P. 2022. Studi Penambahan Bahan Penstabil Karagenan dalam Pembuatan Sirup Mangrove Rosella. Universitas Airlangga (SKRIPSI). 93 hal.
Rahman, R., U. Pato, dan N. Harun. 2016. Pemanfaatan Buah Pedada ( Sonneratia caseolaris ) dan  Buah  Naga  Merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  dalam  Pembuatan  Fruit  Leather. Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Riau. 3(2): 1-15.
Rahmawati, A. Muflihunna, L.O.M. Sarif. 2013. Analisis Aktivitas Antioksidan Produk Sirup Buah  Mengkudu  ( Morinda  citrifolia L.)  dengan  Metode  DPPH. Jurnal  Fitofarmaka Indonesia 2(2): 92–101.