260 PARTNER, TAHUN 15 NOMOR 2, HALAMAN 260 - 267
SIFAT SENSORIS PRODUK PALM WINE YANG DIFERMENTASI OLEH ISOLAT SACCHAROMYCES sp DENGAN PENAMBAHAN AKAR CABAI JAWA ( Piper retrofractum ) DAN CEGUK ( Quisqualis indica ) SERTA KULIT POHON MENTING ( Muntingia calabura )

## Rikka Welhelmina Sir
Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Tanaman Pangan dan Hortikultura Politeknik Pertanian Negeri Kupang Email: welhelmina151077@gmail.com

## ABSTRACT
The  utilization  of  a  palm  tree  sap  as  a  traditional  alcoholic  beverage  (palm  wine)  is  very common. Palm wine is produced through natural fermentation which is mainly consumed in tropical  areas.  In  Alor  District  (East  Nusa  Tenggara),  this  wine  is  produced  by  using additional  ingredients  such  as  root  gulp  (Quisqualis  indica/A),  chili  Java  (Piper retrofractum/B) and bark menting (Muntingia calabura/C). This study aimed to determine the  sensory  properties  of  palm  wine  which  is  fermented  by  Saccharomyces  sp  using  a variety  of  additional  supplementary  materials  mentioned  above.  The  fermentation  used randomized design with additional inggredients in the ratio 1:1 with 5%AB, 7.5%AB, 5%AC, 7.5%AC,  5%BC,  7.5%BC  for  four  days  in  a  batch  culture  system.  The  sensory  properties determination  of  palm  wine  was  conducted  on  day four  after fermentation.  The  testing  of sensory properties consisting of taste, aroma, color and preference levels using hedonic test for 25 panelists. The results showed that palm wine produced with gulp root and  Menting tree bark by 7.5% and 5% had a better flavor and the most preferred.
Keyword: sensory characteristics, palm wine, Javanese chile, ceguk, menting

## PENDAHULUAN
Palm wine atau minuman beralkohol dari nira palem banyak dikonsumsi di daerah tropik dan di produksi dengan cara fermentasi alami dari penyadapan pohon palem. Hasil sadapan terasa manis,  berwarna  putih  kekuningan  dan  keruh,  dan  mengandung  10–12%  gula,  khususnya  gula sukrosa  dalam  jumlah  yang  dominan.  Hasil  sadapan  dari  pohon  palem  terasa  manis,  jernih  dan tidak  berwarna,  mengandung  10-12%  gula  dan  bersifat  netral.  Sadapan  sari  palem  mengandung 4,29  1,4% sukrosa, 3,31  0,95% glukosa dan senyawa-senyawa organik (Steinkraus, 1979; Jay, 1998).  Pemanfaatan  nira  di  Indonesia  sudah  sangat  umum  antara  lain  untuk  pembuatan minuman  dan  gula.  Di  Indonesia  hasil  fermentasi  dengan  bahan  dasar  nira  ini  dikenal  dengan nama  tuak.  Pembuatan  minuman  secara  tradisional  dengan  menggunakan  hasil  sadapan  aren sering  dilakukan  oleh  masyarakat  untuk  konsumsi  sehari-hari.  Di  daerah  NTT  khususnya  di Kabupaten Alor dikenal dengan nama laru dan digunakan sebagai salah satu pelengkap minuman pesta. Di daerah ini pembuatan tuak atau laru menggunakan bahan-bahan tambahan seperti akar Cabai  Jawa  ( Piper  retrofractum ), Ceguk  ( Quisqualis  indica )  dan  kulit  pohon Talok  ( Muntingia calabura ).  Bahan–bahan  yang  digunakan  tersebut  memiliki  kandungan  kimia  sebagai  berikut  : Quisqualis indica dan Muntingia calabura mengandung senyawa saponin, flavonoida dan polifenol sedangkan Piper  retrofractum selain  mengandung  saponin,  flavonoida  juga  mengandung  minyak atsiri dan piperin (Heyne, 1987, Hutapea dan Syamsuhidayat, 1991). Saponin merupakan senyawa kimia yang dapat menimbulkan busa atau saponifikasi (Mandal, 2005).
Polifenol  dapat  menyebabkan  sepet  yang  dikehendaki  pada  anggur  dan  sari  buah. Menurut  Kartika  (1988),  golongan  fenol  diketahui  sebagai  obat  tradisional  yang  mengandung golongan polifenol (tannin) sebagai pencahar, obat luka, pembentuk rasa dan flavour yaitu sebagai pembentuk  rasa  segar,  pemberi  warna  pada  minuman  yaitu  warna  merah,  kuning  dan  coklat.
Pada pembuatan minuman “sake” yaitu sejenis minuman beralkohol di Jepang sering digunakan buah  yang  banyak  mengandung  tannin  sebagai  penjernih  minuman.  Sifat  tannin  yang  dapat mengkoagulasi  protein  dari  produk  fermentasi  “sake”  menyebabkan  “sake”  mudah  disaring. Polifenol dapat menentukan kualitas bahan karena dapat memberikan warna, aroma, rasa produk olahan  yang  baik,  dapat  menyebabkan  gumpalan  atau  buih  pada  sari  buah  apel,  bir,  anggur karena  terjadi  reaksi  polimer  polifenol  dengan  protein.  Dapat  berfungsi  sebagai  penjernih minuman  terutama  senyawa  tannin  karena  dapat  mengkoagulasi  protein  sehingga  dapat diendapkan dan disaring (Suhardi, 1990, Makfoeld, 1992).
Flavonoida  merupakan  senyawa  pigmen  alami  yang  tidak  berwarna  atau  dapat  juga berwarna  kuning,  kebanyakan  terkandung  dalam  tubuh  tanaman,  bersifat  larut  dalam  air  dan tahan  panas.  Flavonoid  termasuk  senyawa  polifenol  yang  umumnya  berupa  pigmen  tumbuhan (Makfoeld,  1992).  Alkaloida  merupakan  suatu  senyawa  organik  yang  mengandung  unsur  N, bersifat basa lemah, berasa pahit dan memiliki aktivitas fisiologis, tidak larut dalam air. Misalnya senyawa  piperin,  dalam  industri  bir  sering  digunakan  sebagai  zat  citarasa,  bersifat  tidak  larut dalam air tetapi mudah larut dalam alkohol (Baeuer et. al., 1997).
Minyak  atsiri  terdapat  pada  sel  parenkim  yang  termodifikasi  misalnya  pada  Famili Piperaceae,  dan  kemungkinan  terdapat  pada  seluruh  jaringan  tanaman.  Minyak  atsiri  biasanya digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pada  parfum  dan  obat-obatan,  tersusun  terutama  oleh senyawa  terpen  (C5H8).  Minyak  atsiri  tersebut  biasanya  digunakan  sebagai  penyedap  pada minuman  (aroma),  baik  beralkohl  maupun  tidak,  roti,  permen,  pudding  dan  bahan-bahan  untuk farmasi  dan  kosmetik  (Koensoemardiyah,  1991).  Minyak  atsiri  merupakan  penambah  citarasa, memiliki  efek  anti  bakteri  dan  karminatifa  dan  memberikan  aroma  bau  dan  rasa  yang  khas (Gandjar, 1988).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  sifat  sensoris  produk palm  wine yang dihasilkan  melalui  proses  fermentasi  nira  oleh  isolat Saccharomyces  cerevisiase dengan penambahan  akar  Cabai  Jawa  ( Piper  retrofractum ),  Ceguk  ( Quisqualis  indica ) , dan  kulit  pohon Talok ( Muntingia calabura ).

## METODE PENELITIAN
Nira  aren  ( Arenga  pinnata )  diperoleh  dari  hasil  sadapan  petani  lokal  dan  dipindahkan  ke Laboratorium Mikrobiologi. Bahan tambahan berupa akar Cabai Jawa ( Piper retrofractum ), Ceguk ( Quisqualis  indica ) , dan  kulit  pohon  Talok  ( Muntingia  calabura )  diperoleh  dari  Kabupaten  Alor. Rancangan  percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap.  Fermentasi  berlangsung  selama empat  hari  dengan  sistem batch  culture menggunakan  tambahan  akar  cabai  jawa  (A),  ceguk  (B) dan kulit pohon menting (C). Enam perlakuan penambahan bahan masing-masing perlakuan dua macam dengan perbandingan 1:1 yaitu 5%AB, 7,5%AB, 5%AC, 7,5%AC, 5%BC, 7,5%BC. Nira hasil sadapan dipasteurisasi  dengan variasi bahan akar Piper retrofractum (bahan A), Quisqualis indica (bahan B) dan Muntingia calabura (bahan C) dengan variasi perlakuan yaitu 5% dan 7,5% AB, 5% dan 7,5% AC serta 5% dan 7,5% BC pada suhu 60-70 0 C selama 30 menit. Pasteurisasi dilakukan selama  tiga  hari  berturut-turut  dan  dilanjutkan  dengan  fermentasi  menggunakan  isolat  kultur tunggal Saccharomyces sp  selama  4  hari.  Pada  hari  ke  4,  fermentasi  dihentikan  dan  dilakukan p engamatan  sifat  sensori  palm  wine  meliputi  rasa,  aroma,  warna  dan  kesukaan  dengan menggunakan  uji  kesukaan  dengan  25  orang  panelis.  Skor  penerimaan  menggunakan  skala  1-7 (Tabel 1). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji lanjut Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Sensoris Palm wine
Pengujian sensoris secara organoleptik meliputi rasa, warna dan aroma pada anggur aren yang  diperlakukan  dengan  penambahan  akar Piper  retrofractum (bahan  A), Quisqualis  indica (bahan B) dan Muntingia calabura (bahan C) dengan variasi perlakuan yaitu 5% dan 7,5% AB, 5% dan  7,5%  AC  serta  5%  dan  7,5%  BC.  Pengujian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat penerimaan  dan  penolakan  konsumen  terhadap  produk  anggur  aren. Uji  panelis  ini  dilakukan

## 262 PARTNER, TAHUN 15 NOMOR 2, HALAMAN 260 - 267
dengan  menggunakan  25  panelis  tidak  terlatih  dengan  menggunakan  kuisioner  hasil  penilaian sebagaimana dalam Tabel 1.
Dari  uji  organoleptik  yang  telah  dilakukan  dapat  diketahui  tingkat  penerimaan  dan penolakkan konsumen terhadap produk anggur. Uji organoleptik dilaksanakan pada hari keempat fermentasi.  Anggur  palem  yang  difermentasi  selama  4  hari  lebih  diterima  secara  sensoris  oleh panelis.  Jumlah  panelis  yang  melakukan  uji  organoleptik  sebanyak  25  orang  yang  tidak terlatih. Menurut  Kartika  dkk.  (1988)  untuk  uji  perbedaan  menggunakan  panelis  agak  terlatih  jumlah panelis  yang  digunakan  adalah  8-25  orang,  dengan  sifat  yang  dinilai  dengan  indera  adalah  dari penglihatan  yaitu  kenampakkan  warna,  pembau  yaitu  aroma  yang  dapat  dideteksi  lewat  indera pembau  dan  lewat  mulut,  serta  pengecap  yaitu  rasa  lewat  mulut.  Hasil  analisis  sensoris menunjukan bahwa panelis lebih menyukai sampel palm wine 7%BC, dengan skor kesukaan 5,45 dan  diikuti  dengan  perlakuan  5%BC.  Hal  ini  didukung  oleh  hasil  uji  Anova  (Tabel  2)  yang menunjukkan  adanya  perbedaan  kesukaan  berdasarkan  kategori  rasa  untuk  kedua  sampel dibandingkan dengan 4 sampel yang lain.
Tabel 1. Kuisioner Uji Organoleptik
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Rasa Tujuh Macam Sampel Anggur
Sampel Bahan tambahan (%) Kategori
Di depan saudara ada 19 macam minuman.  Saudara diminta untuk mencicipi setiap minuman ini  dan  memberikan  penilaian.  Sebelum  mencicipi  setiap  minuman  mohon  untuk  kumur  dulu dengan air putih. Penilaian dilakukan dengan menulis skor sesuai keterangan dibawah ini:
1. Sangat tidak disukai 4. Netral 7. Sangat disukai 2. Tidak disukai 5. Agak disukai 3. Agak tidak disukai 6. Disukai Nama  Panelis : ………………………….. Tanda tangan : ………………….. Kategori No Rasa Aroma Warna Kesukaan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 Ket :  rasa meliputi manis, asam, pahit dan alkoholis
A B C Rasa* Kontrol 0 0 0 2.72 a 1 2,5 2,5 0 3.19 b 2 3,75 3,75 0 3.2 b 3 2,5 0 2,5 3.49 c 4 3,75 0 3,75 3.97 c 5 0 2,5 2,5 5.27 d 6 0 3,75 3,75 5.45 d
N=75;  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  setiap  kolom  tidak  berbeda  nyata  (p 
0,05 ); Skor pada tingkat 1 sampai 7.

## Aroma
Di  dalam  industri  pangan,  bau  dapat  digunakan  sebagai  indikator  terjadinya  suatu kerusakan  pada  produk.  Menurut  Kartika  dkk.  (1998),  bau-bauan  (aroma)  dapat  didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera. Hasil analisis variansi  pada taraf signifikansi 95%  (Tabel  3)  terlihat  bahwa    perbedaan  bahan  yang  digunakan  menunjukkan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  rata-rata  uji  organoleptik  meliputi    aroma.  Hasil  analisa  statistik  uji organoleptik juga menunjukkan kesukaan yang berbeda.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Tujuh Macam Sampel Anggur Sampel Bahan tambahan (%) Kategori A B C Aroma Kontrol 0 0 0 2.68 a 1 2,5 2,5 0 3.61 c 2 3,75 3,75 0 3.21 b 3 2,5 0 2,5 3.49 c 4 3,75 0 3,75 3.63 c 5 0 2,5 2,5 5.05 d 6 0 3,75 3,75 5.44 d
N=75;  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  setiap  kolom  tidak  berbeda  nyata  (p 
0,05 ); Skor pada tingkat 1 sampai 7.
Rata-rata hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan untuk rasa anggur pada perlakuan 1, perlakuan 2 dan kontrol adalah dari tidak disukai sampai netral, pada perlakuan 3 dan  perlakuan  4  tingkat  kesukaannya  adalah  dari  agak  tidak  disukai  sampai  netral  sedangkan pada  perlakuan  5  tingkat  kesukaannya  adalah  dari  netral  sampai  agak  disukai  dan  untuk perlakuan  6  adalah  dari    netral  sampai  disukai.  Rasa  yang  paling  disukai  adalah  anggur  aren dengan  perlakuan  6  yaitu  perlakuan  dengan  menggunakan Piper  retrofractum dan Muntingia calabura sebanyak  7,5%  dengan  skor  5,44    dan  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  1,  2,  3  dan  4, sedangkan  dengan  perlakuan  5  tidak  berbeda  nyata  yaitu  dengan  skor  5,05.  Skor  kesukaan terendah  adalah  2,72  yaitu  pada  kontrol  yang  terfermentasi  tanpa  mendapat  penambahan  akar Piper retrofractum , Quisqualis indica maupun Muntingia calabura (Tabel 3).
Untuk aroma yang paling disukai adalah pada perlakuan 6 dan 5 dengan skor kesukaan 5,44 dan 5,05 sedangkan aroma yang paling tidak disukai adalah kontrol dengan skor 2,68 (Tabel 3).  Menurut  Querol  et  all  (1992)  aroma  anggur  merupakan  produk  fermentasi  sekunder  yang dihasilkan  oleh  khamir  selama  proses  berlangsung  dan  terdiri  dari  senyawa  ester,  alkohol  tinggi dan  asam  lemak.  Senyawa  ester  merupakan  elemen  yang  disukai  karena  memberikan  aroma bunga  atau  buah.  Dalam  penelitian  ini  tidak  diadakan  penelitian  lebih  lanjut  tentang  senyawa- senyawa pembentuk aroma seperti ester dan asam lemak, tetapi aroma didefinisikan secara umum yaitu  aroma  alkoholis.  Menurut  Gill  et,  all  (1990)  hal  pokok  yang  juga  haru  diperhatikan  dalam

## 264 PARTNER, TAHUN 15 NOMOR 2, HALAMAN 260 - 267
pembuatan  anggur  adalah  kandungan  alkohol  minuman  serta  aroma  yang  terbentuk,  mengingat keduanya merupakan syarat anggur yang baik.
Berdasarkan  pengukuran  kadar  alkohol  pada  sampel  penelitian,  menunjukkan  bahwa kadar  alkohol  tertinggi  ditemukan  pada  sampel  anggur  7%AC,  diikuti  oleh  7%BC,  5%AC,  5%AB, dan  5%BC.  Proses  fermentasi  alkohol  dari  glukosa  hingga  terbentuk  etanol,  CO2  dan  sejumlah energi dapat dibagi dalam tiga tahapan umum, yaitu: pertama, reaksi perubahan glukosa menjadi gliseraldehid-3  phosphat  menggunakan  dua  molekul  ATP,  kedua,  reaksi  fosforilasi  tingkat substrat, yaitu oksidasi gliseraldehid-3-phosphat dan reaksi konversi piruvat menjadi ethanol dan CO2. Selama fermentasi berlangsung gula dikonversikan menjadi alkohol oleh enzim mikrobia.
Dalam  proses  batch  culture,  untuk  penggunaan  molekul  gula  secara  sempurna  dan konsentrasi  etanol  akhir  yang  tinggi  biasanya  menggunakan  suhu  yang  sedikit  lebih  rendah dibawah  suhu  optimum,  hal  ini  untuk  mengurangi  penghambatan  oleh  etanol  pada  suhu  tinggi. Proses  fermentasi  pada  pembuatan  anggur  biasanya  pada  temperatur  10-300C.  Menurut  Black (1999),  pada  temperatur  tinggi  kemampuan  sel  khamir,  aktivitas  beberapa  enzim  dan  toleransi terhadap etanol yang terbentuk akan berkurang. Pada temperatur lebih tinggi laju produksi etanol lebih cepat daripada laju transportasi melalui membran sel. Laju produksi etanol yang meningkat akan  mengakibatkan  penghambatan  kerja  beberapa  enzim  glikolitik  intraseluler  dan mengakibatkan  kematian  sel.  Temperatur  inkubasi  selalu  mendekati  temperatur  optimal organisme  bersangkutan.  Menurut  Sudarmadji  (1989),  pada  interval  15-300C  fermentasi mengikuti  pola,  yaitu  semakin  tinggi  temperatur  semakin  cepat  fermentasi,  dan  sebaliknya semakin  rendah  temperatur  semakin  besar  jumlah  sel  pada  akhir  fermentasi.  Beberapa keuntungan  fermentasi  menggunakan  suhu  rendah  yaitu  anggur  lebih  segar  dengan  rasa  buah, terbentuk  etanol  lebih  banyak  dan  kontaminasi  lebih  sedikit.Dari  hasil  uji  alcohol,  menunjukan adanya perbedaan kadar alcohol pada setiap sampel, namun uji anova menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata antar perlakuan (Tabel 4).
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Tujuh Macam Sampel Anggur Sampel Bahan tambahan (%) Kategori A B C Kadar Alkohol* Kontrol 0 0 0 2.909 a 1 2,5 2,5 0 3.429 a 2 3,75 3,75 0 3.851 a 3 2,5 0 2,5 3.918 a 4 3,75 0 3,75 5.184 a 5 0 2,5 2,5 2.203 a 6 0 3,75 3,75 3.992 a Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  baris  tidak  berbeda  nyata  (p  0,05,  N=3);  A  = Piper retrofractum; B = Quisqualis indica; C = Muntingia calabura; * Perbandingan ini 1:1

## Warna
Untuk warna pada perlakuan 1 dan 2 berwarna coklat muda dengan skor kesukaan  adalah  3,75  dan  3,79,  untuk  perlakuan  3,  4  dan  kontrol  berwarna putih kekuningan dengan skor kesukaan adalah 4,24, 4,12 dan 4,16 sedangkan untuk  perlakuan  5  dan  6  berwarna  merah  kecoklatan  dengan  skor  kesukaan adalah  5,08  dan  5,4.  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  memilih  anggur dengan warna merah kecoklatan dibandingkan dengan warna putih kekuningan dan  coklat  muda.  Warna  yang  dihasilkan  dimungkinkan  berasal  dari  senyawa flavonoid  yag  terkandu ng  didalam  bahan-bahan  tambahan  yang  digunakan  dalam  prpses fermentasi.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik  Tujuh Macam Sampel Anggur
Sampel Bahan tambahan (%) Kategori A B C Warna* Kontrol 0 0 0 4.16 b 1 2,5 2,5 0 3.75 a 2 3,75 3,75 0 3.79 a 3 2,5 0 2,5 4.24 b 4 3,75 0 3,75 4.12 b 5 0 2,5 2,5 5.08 c 6 0 3,75 3,75 5.4 c
N=75;  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  setiap  kolom  tidak  berbeda  nyata  (p  0,05 ); Skor pada tingkat 1 sampai 7.
Dari  ketujuh  macam  anggur  aren  yang  paling  disukai  panelis  adalah anggur aren yang dibuat dengan menggunakan Quisqualis indica dan Muntingia calabura sebanyak  7,5%  dengan  rasa  manis,  sepet,  dan  alkoholis.  Pengujian organoleptik  menunjukkan  anggur  dengan  perlakuan  5  dan  6  ternyata  disukai oleh panelis baik dari rasa, aroma dan warna sehingga anggur aren dapat dibuat dengan  menggunakan    campuran  bahan Quisqualis  indica dan Muntingia calabura dengan konsentrasi 5% dan 7,5%.

## KESIMPULAN
Minuman  fermentasi  nira  aren  yang  dihasilkan  dengan  pemberian  akar Ceguk  ( Quisqualis  indica )  dan  kulit  pohon  Menting  ( Muntingia  calabura ) sebanyak 7,5% dan 5% memiliki aroma yang lebih baik dan paling disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Baeuer, K., D. Garbe, and H. Sunburg. 1997. Common Fragrance and Flavor Material. 3rd ed. Wiley VCH. Germany. p 206
Gill¸ J. V.¸ J. J. Mateo¸ M. Jimenez¸ A. Pastor dan T. Huerta. 1996. Aroma Compound in Wine as Influence by Apiculate Yeast. Journal of Food Science. Vol 61. No. 6
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid I. Diterjemahkan oleh LitBang Kehutanan Jakarta. Yayasan Sarana Wijaya . Jakarta.
Hutapea, J. R. dan  S. S. Syamsuhidayat. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia. Jilid I. DepKes RI. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta
Jay, J. M. 1998. Modern Food Microbiology. 5th ed. Asper Publishers, Inc. Gaithersburg Maryland.
Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Jogjakarta.
266 PARTNER, TAHUN 15 NOMOR 2, HALAMAN 260 - 267
Koensoemardiyah¸ S. 1992. Minyak Atsiri Individual Dari Beberapa Tanaman. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Jogjakarta.
Makfoeld, D. 1992. Bahan Ajaran Polifenol. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta
Mandal, P. 2005. Antimicrobial activity of Saponin from Acacia auriculaformis. Fitoterapia.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB Press. Bogor.
Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.
Steinkraus, K. H. 1979. Nutritionaly Significan Indigenous Foods Involving Alcoholic Fermentation Fermented Food Beverage in Nutrition. Academic Press. Inc.
Suhardi. 1990. Analisa Produk Buah-Buahan dan Sayuran. Petunjuk Lab. PAU Pangan dan Gizi. UGM.