## Jurnal Analis Laboratorium Medik
http://e-journal.sari-mutiara.ac.id
Universitas Sari Mutiara Indonesia

## ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JELANTA YANG DIPERJUALBELIKAN PADA PENJUAL GORENG DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA SECARA ALKALIMETRI
Nova F A 1 , Erdiana G 2
1 Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan, Universitas Sari Mutiara Indonesia Email: novagio82@gmail.com

## ABSTRAK
Minyak goring merupakan kebutuhan pokok yang digunakan dalam memasak sebagai media penghantar panas  pada  proses  penggorengan  yang  akan  memberikan  cita  rasa  yang  lebih  lezat,  dan  aroma  serta penampilan  makanan  yang  lebih  menarik.  Kerusakkan  minyak  goreng  sering  dijumpai  karena  suhu penggorengan  yang  tidak  terkontrol  dengna  baik  sehingga  menyebabkan  minyak  terhidrolisis  dan teroksidasi.  Salah  satu  parameter  terpenting  dalam  pengukuran  kerusakkan  minyak  adalah  penentuan kadar asam lemak bebas (FFA). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yang digunakan oleh para penjual gorengan di sekitaran wilayah kecamatan medan Helvetia. Penelitian ini dilakukan dengan metode titrasi alkalimetri. Dari hasil penelitian minyak goreng sebelum penggorengan dengan kode sampel (A1, B1, dan C1) sudah memenuhi syarat mutu minyak goreng, dan minyak goreng sesudah berulang hingga empat kali penggorengan dengan kode sampel A2, A3, A4, A5, B2, B3, B4, B5, C2, C3, C4, C5 juga masih memenuhi syarat mutu minyak goreng sesuai SNI 7709:2012 yaitu maksimal 0,30%. Penelitian ini menyarankan agar masyarakat memperhatikan suhu penggorengan serta kadar air dari bahan yang digoreng.

## Kata Kunci : Minyak goreng, Asam Lemak Bebas, Alkalimetri

## ABSTRACT
Cooking oil is a staple that is used to cook as a hot conductor in the frying process that will provide a more delicious taste, and the aroma and appearance of the food is more attractive. The damage of cooking oil is often found because the temperature of the frying pan is not controlled with good, causing hydrolyzed and oxidized oil. One of the most important parameters in measuring oil damage is the determination of free fatty  acid  levels  (FFA).  This  research  was  conducted  to  determine  the  level  of  free  fatty  acids  in  bulk cooking oil used by the fried salespeople around the area of Medan Helvetia district. This research is done by alkalimetric titration method. From the research results of cooking oil before frying with sample code (A1, B1, and C1) have qualified the cooking oil quality, and after repeated cooking oil up to four times the frying pan with sample code A2, A3, A4, A5, B2, B3, B4, B5, C2, C3, C4, C5 Also still qualified for the quality of cooking oil according to SNI 7709:2012, maximum 0.30%. The research suggests that people pay attention to the frying pan's temperature and water content from deep-fried ingredients.
Keywords: cooking oil, free fatty acids, alkalimetry

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  salah  satu kebutuhan  pokok  manusia  sebagai  media dalam  pengolahan  bahan-bahan  makanan. Minyak goreng yang berfungsi sebagai media penggorengan  ini  sangat  penting  dan kebutuhannya  semakin  meningkat.  Selain dapat  memperbaiki  struktur fisik  dari  bahan pangan yang digoreng, Minyak goreng dapat menambah  nilai  gizi  dan  nilai  kalori  serta menambah  cita  rasa  yang  khas  dari  bahan pangan.  Oleh  karena  itu  penggorengan dengan  minyak  goreng  leibh  banyak  dipilih sebagai  cara  dalam  pengolahan  makanan. Dalam  penggunaannya,  minyak  goreng secara berulang akan menyebabkan kerusakkan pada minyak goreng .
Minyak yang dipanaskan berulang-ulang pada  suhu  tinggi  dalam  waktu  yang  cukup lama  maka,  akan  menghasilkan  senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Selain itu, adanya pemanasan berulang-ulang menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan  monomer  siklik.  Hal  ini  menimbulkan dampak.  Hal  ini  menimbulkan  dampak negative bagi yang mengkonsumsinya, yaitu menyebabkan  berbagai  gejala  keraunan (Ketaren,  1986).  Beberapa  peneliti  juga melaporkan bahwa konsumsi minyak goreng pemakaian  berulang  dapat  menimbulkan kerusakan  karbohidrat,  protein,  peroksida lemak,  kerusakkan  membrane  sel  hingga kerusakan DNA (Reynertson 2007).
Selama  penggorengan  terjadi  hidrolisa, oksidasi,  dan  dekomposisi    minyak  yang dipengaruhi  oleh  bahan  pangan  dan  kondisi penggorengan. Komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan makanan yang
digoreng, beberapa komponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen, memberikan  efek  yang  meningkat  bagi kesehatan.  Salah  satu  fenomena  yang dihadapi dalam penggorengan adalah turunnya  kualitas  minyak  setelah  digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (150-160 0 C),  paparan  oksigen  dan  suhu tinggi  pada  minyak  goreng  akan  memicu terjadi  reaksi  oksidasi.  Penelitian  Yoon  dan Choe,  2007  menunjukkan  bahwa  beberapa parameter terjadinya oksidasi sepert freefatty acid (FFA), komponen polar, asam konjugat denoat  meningkat  pada  setiap  pengulangan penggorengan

## METODE PENELITIAN
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  secara deskriptif  dengan  cara  kuantitatif  untuk menetapkan  kadar  asam  lemak  bebas  pada minyak  goreng  yagn  digunakan  oleh pedangan  gorengan  secara  berulang  di Kelurahan Dwikora kecamatan Helvetia Kota Medan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian terhadap minyak goreng curah  yang  digunakan  oleh  pedangan gorengan  secara  berulang  di  Kelurahan Dwikora  Kecamatan  Helvetia  Kota  Medan yang  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia- Biologi  Universtias  Sari  Mutiara  Indonesia pada Tabel 1 sebagai berikut:

## Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Asam Palmitat
No Kode Sampel Berat Sampel Volume Titrasi (NaOH) Kadar Asam Lemak Bebas % 1 A1 5,0238 0,26 0,123 2 A2 5,0017 0,28 0,132 3 A3 5,0215 0,32 0,152 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 C3 C4 C5 5,0231 5,0192 5,0110 5,0068 5,0117 5,0068 5,0098 5,0023 5,0162 5,0016 5,0090 5,0061 0,34 0,38 0,26 0,30 0,32 0,34 0,38 0,28 0,32 0,36 0,44 0,48 0,161 0,182 0,123 0,142 0,152 0,162 0,181 0,133 0,151 0,171 0,209 0,228
Kenaikkan  kadar  asam  lemak  bebas  A1 menjadi A2, A2 menjadi A3, A3 menjadi A4, dan  A4  menjadi  A5  dapat  terjadi  karena adanya  reaksi  hidrolisis  yang  terjadi  pada setiap kali penggorengan. Kadar asam lemak bebas  pada  sampel  A1,  B1,  dan  C1  sampel minyak goreng sebelum penggorengan dapat mengalami  perbedaan  dikarenakan  sumber sampel yang berbeda.

## SIMPULAN
Berdasarkan  peneltiian  yang  dilakukan terhadap minyak goreng curah yang digunakan  oleh  pedagang  gorengan  secara berulang  di  Kelurahan  Dwikora  Kecamatan Helvetia Kota Medan, diperoleh Kadar asam lemak  bebas  yang  masih  di  dalam  batas normal  (memenuhi  syarat)  menurut  SNI 7709-2012  yaitu  maksimal  0,30%  sehingga masih  layak  untuk  penggunaan  sebagai minyak goreng.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Universitas  Sari  Mutiara  Indonesia dan LPPM USM-Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Armstrong, Frank. 1995. Buku Ajar Biokimia, Edisi Ketiga. EGC. Jakarta
Ketaren. S. 1986. Minyak dan lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Ketaren. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kleinfelter.1980. Ilmu Kimia Untuk Universitas Erlangga.