Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Nanas Terhadap Kualitas Fidik dan Kualitas Organoleptik Daging Bebek Petelur Afkir
The Influence of Concertation and Long Soaking the Skin Extract of Pineapple of Quality Physical and  Quality Organoleptic of Unproductive of Duck Meat
Musabihatul Maghfiroh 1 , Ratna Kumala Dewi, S.Pt, MMG, M.Eng 2 , Edy Susanto, SPt.,MP 3 1 Mahasiswa Fakultas Peternakan
2 Dosen Pembimbing Utama
3 Dosen Pembimbing Pendamping Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan, Universitas Islam Lamongan (UNISLA)

## RINGKASAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  23  Mei  sampai  dengan  14  Juni  2016  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Peternakan  Universitas  Islam  Lamongan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  dan  lama  perendaman  ekstrak  kulit  nanas  terhadap  kualitas  fisik  dan organoleptik daging bebek petelur afkir. Materi Penelitian adalah daging bebek petelur afkir sebanyak 3 kg  bagian  dada  dan  paha  tanpa  tulang  dan  kulit  nanas  sebanyak  2  kg.  metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  percobaan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  (3x3)  dengan  2 faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah fakor A terdiri dari A 1 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 0% (tanpa perendaman), A 2 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 20% (20 ml ekstrak kulit nanas), A 3 =  konsentrasi  ekstrak  kulit  nanas  40%  (40  ml  ekstrak  kulit  nanas),  faktor  B  terdiri  dari  B 1 = perendaman dengan waktu 0 menit, B 2 = perendaman dengan waktu 30 menit, B 3 = perendaman dengan waktu 60 menit. Data  yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam Analysis Of Variace (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) bila terdapat pengaruh nyata. Variabel  yang diamati meliputi kualitas fisik (uji nilai pH dan susut masak) dan kualitas organoleptik (warna, aroma dan tekstur).  Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa  perendaman  bebek  afkir  dalam  ekstrak  kulit  nanas memberikan pengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap uji nilai pH, susut masak, warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak kulit nanas terhadap  kualitas  fisik  dan  organoleptic  daging  bebek  afkir  tidak  terjadi  interaksi  yang  nyata  (P<0,05) antara lama perendaman ekstrak kulit nanas dan konsentrasi yang berbeda terhadap pengempukan daging bebek  petelur  afkir,  karena  Fhitung  <  Ftabel  (P<0,05),  tetapi  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  pH, warna  dan  tekstur,    karena  Fhitung  >  Ftabel  (P<0,05).  Pada  konsentrasi  20  %  selama  60  menit  dapat meningkatkan  presentasi  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  dengan  nilai  rata-rata  (31,88)  dan  tekstur dengan  nilai  rata-rata  (30,77).  Tetapi  belum  mampu  memperbaiki  nilai  aroma,  susut  masak  dan pengempukan ekstrak kulit nanas mampu menurunkan nilai pH daging bebek afkir dengan nilai rata-rata (5,76).

## ABSTRACT
This research was carried out on 23 May until 2 June 2016 done in laboratory animal husbandry Faculty  of  Islamic  University  of  Lamongan.  This  research  aims  to  know  the  influence  of Concentration and  long  soaking  the  skin  extract  of  pineapple  to  quality  physical  and  organoleptic  unproductive  duck meat.  The  research  material  is  unproductive  duck  meat  as  much  as  3  kg,  the  chest  and  thinghs  without bone  and  skin  the  pineapple  as  much  2  kg.  the  methods  used  in  this  study  was  a  randomized  Complete design  experiments  (RAL)  factorial  pattern  (3x3)  with  two  factors  and  repeat  3  times.  The  treatment applied was faktor A consists of A 1 = pineapple skin exstract concentration of 0 % (no submersion), A 2 = the  concentration  of  the  extract  of  pineapple  sikn  20  %  ( 20  ml pineapple  skin  extract),  A 3 =  pineapple skin  extract  concentration  of  40%  (  40  ml  pineapple  skin  extract),  factor  B  consists  of  B 1 =  immersion with a time of 0 minutes, B 2 = soaking with a time of 30 minutes, B 3 = soaking with a time of 60 minutes. The obtained were analyzed with Analysis Of Variety Fingerprints Variace (ANOVA) and continued with the Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) when there is a real influence. The observed variables inclue
physical quality (pH value test and cooking loss) and organoleptick quality (Colour, odour, texture). The research  shows  that  soaking  duck  in  pineapple  skin  extract  unproductive  duck  meat  exert  influence  are not real (P>0,05) against the test value of pH, shrinkage, color, odour, teksture. The results of this study indicate that the influence of concentration and long pineapple to quality physical and organoleptic meat duck afkir real interaction does not occur (p. < 0.05) between long soaking the skin extract of pineapple and different concentration against the unproductive duck meat. Because Fhitung < Ftabel (P < 0.05), but the  real  effect  (P  <  0.05)  against  pH,  color  and  texture,  because  Fhitung  >  Ftabel  (P  <  0.05).  At concentrations of 20% for 60 minutes can increase the level of fondness towards presentation of colors by the average value (31.88) and the texture with the average value (30,77). But haven't been able to fix the value  of scents, shrink Cook  and  pineapple skin extract were  able  to lower  the pH value  of the unproductive duck meat with average value (5,76).
Keywods  :  Unproductive  duck  meat,  pineapple  skin,  test  the  physical  quality  and  test  the  quality  of organoleptic.

## PENDAHULUAN
Bebek adalah hewan yang telah didomestikasi  (dipelihara)  guna  diambil  daging, telur  bahkan  bulunya.  Bebek  yang  telah didomestikasi  ini  berasal  dari  keturunan  bebek liar.  Indonesia  merupakan  negara  penghasil daging  terbesar  ketiga  di  dunia  (Ensminger et al., 1994)  dalam  (Yati,  2013).  Bebek  petelur afkir    adalah  bebek  petelur  digunakan  sebagai bebek  pedaging  jika  sudah  tidak  produktif  lagi (afkir).    Daging  bebek  petelur  afkir  umumnya kurang  disukai  karena  dagingnya  yang  alot,  liat (kenyal)  dan  keras  dibandingkan  dengan  daging ayam.  Produk  bebek  berupa  daging  dan  telur, pemanfaatan  daging  bebek  betina  afkir  ini diharapkan  dapat  membantu  meningkatkan konsumsi  daging  masyarakat  Indonesia  yang masih  rendah.  Konsumen  lebih  menghendaki daging  yang  mempunyai  mutu  yang  baik, terutama  dalam  hal  keempukan,  cita  rasa,  dan warna.  Bebek  afkir  adalah  bebek  petelur  yang telah melewati masa produksi. Salah satu produk yang  belum  mendapatkan  perhatian  khusus adalah pengolahan hasil ternak yaitu daging.
Lawrie  (2003)  menyatakan,  tingkat keempukan  daging  dipengaruhi  oleh  protein jaringan  pengikat  dan  semakin  bertambahnya umur ternak akan meningkatkan jumlah jaringan ikat  lebih  banyak,  sehingga  meningkatkan kealotan  daging.  Tingkat  keempukan  daging dipengaruhi  oleh  struktur  jaringan  ikat  pada daging  dari  hewan  yang  sudah  tua,  memiliki protein  jaringan  ikat  atau  jaringan  ikatan  silang yang  semakin  banyak  jumlahnya,  sehingga daging  tersebut  akan  bersifat  alot  (keras). Sebaliknya  daging  dari  hewan  yang  lebih  muda memiliki jaringan ikat yang labil terhadap panas,
sehingga  ketika  dimasak  jaringan  ikat  tersebut mudah  putus  dan  menghasilkan  daging  yang empuk.  Agar  daging  bebek  afkir  disukai  dan dikonsumsi  oleh  banyak  orang,  maka  perlu diberi perlakuan atau teknologi untuk meningkatkan  keempukannya  dengan  cara melunakkan daging tersebut.
Dalam  rangka  mengempukkan  daging dan  meningkatkan  daya  konsumsi  daging  bebek petelur  afkir  perlu  adanya  pengolahan  daging sebelum dimasak yaitu dengan cara perendaman daging  menggunakan  kulit  nanas.  Kulit  nanas mengandung enzim  protease  (proteolitik) yang disebut  enzim  bromelin. Enzim  bromelin merupakan enzim protease yang dapat menghidrolisa protein sehingga dapat melunakkan  daging.  Sumber  enzim  bromelin yang  secara  alami  terdapat  pada  buah  nanas, batang  nanas,  ataupun  kulit  nanas.  Nanas merupakan buah yang dapat diperoleh di seluruh Indonesia  dan  dapat  dipanen  sepanjang  tahun. Enzim  bromelin mudah  di  dapat  karena  buah nanas  dapat  berbuah  sepanjang  tahun  dan tersebar di seluruh  Indonesia. Umumnya  limbah nanas  yang  berupa  batang,  daun,  kulit  dan bonggol  belum  dimanfaatkan  lebih  optimal. Sehingga  penggunaan  limbah  kulit  nanas sebagai  bahan  pengempuk  daging  belum dilakukan orang (Winastia, 2011).

## PROSEDUR ANALISIS
Uji Nilai pH pH (potential  of  hydrogen) adalah derajat  keasaman  yang  dipergunakan  atau dipakai  untuk  menyatakan  kebasaan  (Asam- Basa).  Smith  (1978)  dalam    (Dhiah,  2011). Pengujian pH sebagai berikut:
1. Ujing  pH  dibilas  dengan  aquades  dan dikeringkan.
2. Sampel daging seberat 10 g dicacah, ditambah 10 ml aquades, diaduk hingga homogen.
3. Sampel diukur pH nya dengan pH meter yang telah  dikalibrasi  dengan  buffer  pH  7,0. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali
4. Ujung  Ph  meter  dicelupkan  ke  dalam  sampel dan  nilai  pH  terbaca  dilayar,  pengulangan dilakukan  sebanyak  3  kali  kemudian  hasilnya dirata-rata .
Uji Nilai Susut Masak (Cooking Loss) Susut  masak  adalah  berat  yang  hilang selama pemasakan, makin tinggi suhu pemasakan  dan  makin  lama  waktu  pemasakan, makin  besar  pula  kadar  cairan  daging  yang hilang  sampai  mencapai  tingkat  yang  konstan. Susut  masak  merupakan  indikator  nilai  nutrient daging  yang  berhubungan  dengan  kadar  jus daging,  yaitu  banyaknya  air  yang  terikat  di dalam  dan  diantara  serabut  otot  (Soeparno, 2005).
Sampel  daging  ditimbang  dan  dicatat bobot  awal  daging.  Sampel  daging  direbus sampai  mendidih.  Lalu  diangkat  dan  di didinginkan. Sampel ditimbang sampai beratnya konstan.  Susut  masak  adalah  nilai  dari  selisih berat  sebelum  dimasak  dan  sesudah  dimasak dibagi  berat  sampel  sebelum  dimasak  dikalikan 100  persen.  Persentase  susut  masak  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
SM = x 100
x = Berat awal sebelum dimasak y = Berat akhir sudah dimasak Sumber : Soeparno (1998)

## Uji Nilai Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakuakan  setelah daging  bebek  petelur  afkir  direbus.  Metode pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  uji mutu hedonic skala  scoring.  Metode  ini merupakan  metode  untuk  mengetahui  sejauh mana tingkat skala penilaian yang disebut sakala hedoni. Uji  organoleptik  ini  dilakukan  secara subyektif  (uji  panelis)  dengan  mengguanaka c oleh  10  orang  panelis  terlatih  dari  Mahasiswa semester delapan Fakultas Peternakan Universitas  Islam  Lamongan,  dengan  taraf  5 tingkat,  yaitu  taraf  1-5:  taraf  1  (sanagat  tidak
suka), taraf 2 (tidak suka), taraf 3 (biasa), taraf 4 (suka),  taraf  5  (  sangat  suka).  Data  respon ditransformasi, hasil uji hedonik ke numerik dan data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan  Analisis Keragaman (Analysis  of  Variance) ,  untuk mengetahui  perlakuan-perlakuan  mana  yang berbeda  nyata  secara  statistic  dilakukan  dengan pengujian  berganda  Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT).

## METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimen  yaitu  melakukan  uji  coba  secara langsung  di  Laboratorium  Fakultas  Peternakan Universitas Islam Lamongan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan (RAL) Rancangan Acak Lengkap faktorial (3x3) terdiri dari 2 faktor perlakuan dan 3  kali  ulangan.  Masing-masing  menggunakan 100 gram daging bebek petelur afkir.
1. Faktor Pertama : Konsentrasi (A)
A 1 =    Konsentrasi  ekstrak  kulit  nanas  0% (tanpa perlakuan) A 2 =  Konsentrasi  ekstrak  kulit  nanas  20%  (20 ml ekstrak kulit nanas) A 3 =  Konsentrasi  ekstrak  kulit  nanas  40%  (40 ml ekstrak kulit nanas) 1) 2.    Faktor Kedua : Waktu (B) B 1 = Perendaman dengan waktu 0 menit B 2 = Perendaman dengan waktu 30 menit B 3 = Perendaman dengan waktu 60 menit

## VARIABEL PENGAMATAN
Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian ini menurut Soekarto, 1985 adalah:
1. Kualitas  fisik  dan  kimiawi  :  Parameter kualitas  fisik  yang  diamati  susut  masak (cooking loss) dan nilai pH.
2. Kualitas  organoleptik  :  Parameter  kualitas organoleptik  yang  diamati  adalah  warna, tekstur dan bau.

## ANALISIS DATA
Menurut Steel, et al. , 1995, analisis data yang digunakan adalah analisa varians (ANOVA)  Jika  terdapat  perbedaan  yang  nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Yijk = (  ) Yijk : Nilai pengamatan untuk faktor A level ke- i, faktor B level ke-j, pada ulangan ke-k
 : Rataan umum  i :  Pengaruh faktor A pada level ke-i  j :  Pengaruh faktor B pada level ke-j (  )ij : Interaksi antara A dan B pada faktor A level ke-i, faktor B level  ke-j  ijk :  Galat percobaan untuk faktor A level ke-i, faktor B level ke-j, pada ulangan atau kelompok ke-k
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi dan Lama
Perendaman  Ekstrak  Kulit  Nanas  Terhadap Nilai pH Daging Bebek Petelur Afkir pH  daging  merupakan  tingkat  derajat keasaman  dari  daging,  pH  ditentukan  karena pembentukan  asam  laktat  pada  daging  yang merupakan hasil dari terjadinya proses glikogenolisis  pada  hewan,  nilai  pH  daging berada  pada  kisaran  5,4  -  7,0. Kemudian  terjadi peningkatan pH akibat pertumbuhan mikroorganisme  (Forrest et  al, 1975).  Data  pH daging  bebek  petelur  afkir  pada  perendaman ekstrak  kulit  nanas  dengan  lama  perendaman  0, 30 dan 60 menit disajikan pada Tabel 4.1
Dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  ekstrak kulit  nanas  dengan  lama  perendaman  daging bebek  petelur  afkir  tertinggi  pada  perendaman ekstrak  kulit  nanas  yaitu  0  %  sebesar  6,33  dan terendah  pada  perlakuan  sebesar  5,76  pada konsentrasi 40 %. Data pH daging bebek petelur afkir  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  nanas 0%, 20% dan  40%  yang  direndam  selama  0,  30 dan  60  menit  disajikan  pada  Tabel  4.1  dibawah ini.
Tabel  4.1  Rata-rata  Nilai  pH  Daging Bebek  Petelur  Afkir  dengan  Perendaman Ekstrak Kulit Nanas. FAKTOR A (KONSENT RASI) FAKTOR B (WAKTU)  RATA - RATA 0 menit 30 menit 60 menit 0% 6,56 6,75 5,70 6.33 20% 6,04 6,14 6,15 6.11 40% 6,06 5,71 5,53 5.76 RATA- RATA 6.22 6.20 5.79 Sumber : Data Primer diolah (2016)
Hasil  perlakuan  diatas  memperlihatkan bahwa daging bebek petelur afkir menggunakan
ekstrak kulit nanas dengan lama perendaman 30 menit  dengan  konsentrasi  (0%,  20%  dan  40%) menit  dan  60  menit    dengan  konsentrasi  (0%, 20%  dan  40%)  menurunkan  pH  daging  dalam proses  pengempukan  daging  bebek  petelur  afkir dibandingkan  dengan  lama  perendaman  0  menit tanpa  pemberian  konsentrasi.  Susut  pH  turun dikarenakan  karena  degradasi  seluler  tinggi, protein  terlarut  tinggi,  karena  susut  masaknya tinggi.  Hasil  uji  statistik  analisis  variansi (ANOVA)  terdapat pada Tabel 4.2 dibawah ini.
Tabel  4.2.  Hasil  Analisis  Variansi (ANOVA)  Uji  Nilai  pH  Daging  Bebek  Petelur Afkir dengan Konsentrasi dan Waktu Perendaman Ekstrak Kulit Nanas Sumber Keragaman JK Db KT Fhit F-Tabel 5% 1% P 3,82 8 0,47  3,35*  2,51  37,71 A 1,42 2 0,74  5,28*  3,55 6,01 B 1,05 2 0,52  3,71*  3,55 6,01 A*B 1,29 4 0,37    2,64 2,93 4,58 G 2,52 18 0,14 Total 10,1 34 Keterangan : (*) Berbeda Nyata (P>0,05)
Sumber : Data Primer diolah (2016)
Secara  umum,  perlakuan  perendaman pada  ekstrak  kulit  nanas  terhadap  daging  bebek afkir dengan konsentrasi dan waktu perendaman yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  pH daging  bebek  petelur  afkir,  karena  F  hitung  >  F tabel  5  %    (P<0,05).  Faktor  A  (konsentrasi) berpengaruh  nyata  terhadap  pH  daging  bebek afkir,  karena  F  hitung  >  F  tabel  5%  (P<0,05). Faktor  B  (waktu)  berpengaruh  nyata  terhadap pH daging bebek petelur afkir, karena F hitung > F tabel 5% (P<0,05). Sedangkan interaksi antara konsentrasi  yang  berbeda  (A)  dan  Waktu perendaman  yang  berbeda  (Faktor  B)  tidak berpengaruh  terhadap  pH.  karena  F  hitung  <  F tabel 5% (P<0,05). Setelah diuji lanjut Duncan’s hasil  dari  analisis  menunjukkan  H 0 diterima (tidak  berbeda  nyata)  karena  Fhitung  <  Rp (rataan  terpendek).  Selisih  rata-rata  perlakuan. Dapat dilihat pada Tabel 4.3 di bawah ini.
Tabel  4.3  Matriks  Selisih  Rata-rata  pH
Daging Bebek Petelur Afkir dengan
Konsentrasi  dan  Waktu  perendaman  Ekstrak Kulit Nanas.
N O Perlaku an Rata an 40 % 20
% 0 % Nota si 5,7 7 6,1 1 6,3 4 1 40 % 5,77 0 - - a 2 20 % 6,11 0,3 4 a 0 - 3 0 % 6,34 0,5
7 a 0,2 3 a 0
Keterangan : ( a ) Menunujukkan Tidak Berbeda Nyata Sumber  : Data Primer diolah (2016)
Menurut  Buckle et  al ,  (1987)  pH  tinggi 6.2  –  7.2  menyebabkan  daging  mempunyai struktur  tertutup  dan  padat.  Struktur  tertutup pada  daging  menyebabkan  penetrasi  air  ke dalam daging tidak sempurna, sehingga merubah keseimbangan hidrogen. Sehingga hasil penelitian ini secara statistic menujukkan bahwa penambahan  konsentrasi  ekstrak  kulit  nanas dengan  konsentrasi  0%,  20%  dan  40%  belum bisa memperbaiki nilai pH.
Pengaruh
Konsentrasi dan
Lama
Perendaman  Ekstrak  Kulit  Nanas  Terhadap Nilai  Susut  Masak  Daging  Bebek  Petelur Afkir
Berdasarkan  nilai  data  susut  masak daging  bebek  petelur  afkir  pada  perendaman ekstrak  kulit  nanas  dengan  lama  perendaman  0, 30  dan  60  menit  dan  konsentrasi  0%,  20%  dan 40% disajikan pada Tabel 4.4 dibawah ini.
Tabel  4.4  Rata-rata  Nilai  Susut  Masak (%)  Daging  Bebek  Petelur  Afkir  dengan Pemberian Ekstrak Kulit Nanas.
FAKTOR A (KONSENT RASI) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 0 menit 30 menit 60 menit 0% 34,26 36,59 31,90 34,23 20% 38,15 38,98 38,04 38,39 40% 37,30 35,73 40,77 37,93 RATA- RATA 36,57 37,10 36,90 Sumber : Data Primer diolah (2016)
Nilai  rata-rata  terendah  susut  masak (34,23)  pada  konsentrasi  0  %,  kemudian  diikuti oleh  perlakuan  konsentrasi  40  %  (37,93),  dan
tertinggi  pada  konsentrasi  20  %  (38,39).  Untuk mengetahui adanya pengaruh perendaman dengan konsentrasi (0%, 20% dan 40%) dengan wkatu (0 menit, 30 menit dan 60 menit) terhadap nilai  susut  masak  daging  bebek  petelur  afkir dilakukan  uji  sidik  ragam  yang  terdapat  pada Lampiran  6.  Hasil  uji  statistic  analisis  variansi (ANOVA) terdapat pada Tabel 4.5 dibawah ini.
Tabel  4.5  Hasil  Analisis  Variansi (ANOVA)  Uji  Nilai  Susut  Masak  (%)    Daging Bebek  Afkir  dengan  Perendaman  Ekstrak  Kulit Nanas Sumber Keragaman JK Db KT Fhit F-Tabel 5% 1% P 167,47 8 20,93    2,49  2,51  37,71 A 92,88 2 46,44 5,54 * 3,55 6,01 B 1,30 2 0,65 0,07  3,55 6,01 A*B 73,29 4 18,32    2,18  2,93 4,58 G 150,81 18 8,37 Total 485.75 34 Keterangan : (*) Berbeda Nyata (P>0,05) Sumber : Data Primer diolah (2016)
Secara  umum,  perlakuan  perendaman pada  ekstrak  kulit  nanas  terhadap  daging  bebek afkir dengan konsentrasi dan waktu perendaman yang  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap susut masak daging bebek afkir, karena F hitung <  F  tabel  5  %  (P<0,05).  Faktor  A  (konsentrasi) berpengaruh  nyata  terhadap  susut  masak  daging bebek  afkir  karena  F  hitung  >  F  tabel  5% (P<0,05).  Faktor  B  (waktu)  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  susut  masak  daging  bebek  afkir, karena  F  hitung  <  F  tabel  5%  (P<0,05). Sedangkan  interaksi  antara  konsentrasi  yang berbeda  (A)  dan  Waktu  perendaman  yan berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap susut  masak,  karena  F  hitung  <  F  tabel  5% (P<0,05). Setelah diuji lanjut Duncan’s hasil dari analisis menunjukkan H 0 diterima (tidak berbeda nyata)  karena  Fhitung  <  Rp  (rataan  terpendek). Selisih rata-rata perlakuan.
Tabel  4.6  Matriks  Selisih  Rata-rata Susut  Masak  (%)  Daging  Bebek  Petelur  Afkir dengan  Konsentrasi  dan  Waktu  perendaman Ekstrak Kulit Nanas.
N o Perlak uan Rata an 40 % 20 % 0
% Not asi 34, 24 37, 93 38, 39 1 40 % 34,24 0 - - A 2 20 % 37,93 3,6 9 a 0 - 3 0 % 38,39 4,1 5 a 0,4 6 a 0
Keterangan  :  ( a )  Menunjukkan  Tidak  berbeda Nyata Sumber : Data Primer diolah (2016)
Hasil  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test  (DMRT) menunjukkan  bahwa perendaman  ekstrak  kulit  nanas  pada  daging bebek  afkir  dengan  konsentrasi  0  %  sampai dengan 40 % menunjukkan pengaruh tidak nyata (P<0,05).  Hal  ini  dikarenakan  enzim proteolitik pada  ekstrak  kulit  nanas  belum  mampu  bekerja sehingga tidak terjadi pengaruh. Enzim protease yang  tidak  mampu  masuk  kedalam  daging  dan menambah jumlah protein terlarut akan menyebabkan  tidak  terjadinya  perubahan  yang nyata  terhadap  susut  masak.  Menurut  Shanks et al, (2002),  besarnya  susut  masak  dipengaruhi oleh  banyaknya  kerusakan  membran  seluler, banyaknya  air  yang  keluar  dari  daging, degradasi protein dan  kemampuan daging untuk mengikat  air.  Menurut  Obuz et  al, (2004), meningkatnya  susut  masak  ada  hubungannya dengan  serat  otot  dan  penyusutan  kolagen. Peningakatan susut masak juga dipengaruhi oleh laju penurunan pH daging.
Besarnya susut masak dapat dipergunakan  untuk  mengestimasikan  jumlah kandungan  air  dan  lemak  dalam  daging  setelah dimasak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah  mempunyai  kualitas  relatif  lebih  baik daripada  daging  dengan  susut  masak  yang  lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan  akan  lebih  sedikit  (Soeparno,  1992). Persentase  susut  masak  daging  bebek  petelur afkir  pada  kontrol  atau  tanpa  perlakuan  lebih kecil  dibandingkan  susut  masak  yang  diberi perlakuan,  hal  ini  berhubungan  dengan  rata-rata pH  kontrol  yang  lebih  besar  jika  dibandingkan dengan  rata-rata    pH  yang  diberi  perlakuan. Sesuai  dengan  pendapat  Forrest et  al (1975) bahwa,  dalam  pH  akhir  yang  rendah  karena banyaknya  asam  laktat,  maka  gugus  reaktif
protein  berkurang  dan  menyebabkan  banyak  air yang keluar, sehingga susut masak meningkat.
Meningkatnya  nilai  susut  masak  dapat disebabkan  karena  perendaman  dengan  enzim bromelin  dapat  mempercepat  penurunan  pH daging yang berakibat lebih cepat dilepaskannya enzim protease .  Enzim  ini  akan  mengakibatkan pecahnya fibrilar-fibrilar otot sehingga menurunnya kemampuan daging untuk mengikat air  dan  akan  menyebabkan  peningkatan  nilai presentase susut masak daging (Soeparno 2009). Menurut Lawrie (2003) nilai susut masak daging yang  normal  adalah  1,5  %  sampai  54,5  % dengan  kisaran  15  %  –  40  %.  Sifat  mekanik daging  termasuk  susut  masak  merupakan indikasi  dari  sifat  mekanik  miofibril  dan jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama peningkatan panjang Sarkomer.

## KUALITAS ORGANOLEPTIK 1. Warna
Berdasarkan  nilai  data  warna  daging bebek  petelur  afkir  pada  perendaman  ekstrak kulit  nanas  dengan  lama  perendaman  0,  30  dan 60  menit  dan  konsentrasi  0%,  20%  dan  40%. Rerata  nilai  warna  daging  bebek  afkir  dengan penambahan ekstrak kulit nanas pada konsentrasi  0%,  20%  dan  40%  masing-masing adalah 31,43 %, 29,21 % dan 28,10 % .
Tabel 4.7 Rata-rata Nilai Warna Daging Bebek  Petelur  Afkir  dengan  Pemberian  Ekstrak Kulit Nanas.
FAKTOR A (KONSENTRA SI) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 0 menit 30 menit 60 menit 0% 30,3 30,3 29,33 29,97 20% 32 31 32,66 31,88 40% 32 26,33 22,33 26,88 RATA-RATA 31,44 29,21 28,10
Nilai  rata-rata  warna  terendah  (26,88) pada  perlakuan  40%,  kemudian  diikuti  oleh perlakuan  konsentrasi  0%  (29,97),  dan  tertinggi pada konsentrasi 20% (31,88). Untuk mengetahui adanya pengaruh perendaman dengan konsentrasi (0%, 20% dan 40%) dengan waktu (0 menit, 30 menit dan 60 menit) terhadap warna  daging  bebek  petelur  afkir  dilakukan  uji sidik  ragam  yang  terdapat  pada  Lampiran  7. Hasil  uji  statistik  analisis  variansi  (ANOVA) terdapat pada Tabel 4.8 dibawah ini.
Tabel  4.8  Hasil  Analisis  Variansi (ANOVA)  Uji  Nilai  Warna  Daging  Bebek Petelur  Afkir  dengan  Perendaman  Ekstrak  Kulit Nanas Sumber Keragam an JK Db KT Fhit F-Tabel 5% 1% P 262,51 8 32,81  3,43*  2,51  37,71 A 114,74 2 57,37  6,00*  3,55 6,01 B 51,85 2 25,92    2,71  3,55 6,01 A*B 95,92 4 23,98    2,50  2,93 4,58 G 172 18 9,55 Total 700,02 34 Keterangan : ( * ) Berpengaruh Nyata (P>0,05) Sumber
: Data Primer diolah (2016)
Secara  umum,  perlakuan  perendaman pada  ekstrak  kulit  nanas  terhadap  daging  bebek afkir dengan konsentrasi dan waktu perendaman yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna daging  bebek  petelur  afkir,  karena  F  hitung  >  F tabel  5  %  (P<0,05).  Faktor  A  (konsentrasi) berpengaruh nyata terhadap warna daging bebek afkir  karena  F  hitung  >  F  tabel  5%  (P<0,05). Faktor  B  (waktu)  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  warna  daging  bebek  petelur  afkir, karena  F  hitung  <  F  tabel  5%  (P<0,05). Sedangkan  interaksi  antara  konsentrasi  yang berbeda  (A)  dan  waktu  perendaman  yang berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap warna,   karena  F  hitung <  F tabel 5% (P<0,05). Setelah  diuji  lanjut  Duncan’s  hasil  dari  analisis menunjukkan  H 0 diterima  (tidak  berbeda  nyata) karena  Fhitung  <  Rp  (rataan  terpendek).  Selisih rata-rata perlakuan.
Tabel  4.9  Matriks  Selisih  Rata-rata Warna  Daging  Bebek  Petelur  Afkir  dengan Konsentrasi  dan  Waktu  perendaman  Ekstrak Kulit Nanas.
N O Perla kuan Rata an 40 % 20 % 0 % No tasi 26,89 30 31,89 1 40 %  26,89 0 - - A 2 20 % 30 3,11 a 0 - 3 0 % 31,89 5 a 1,89 a
0
Keterangan  :  ( a )  Menunjukkan  Tidak  Berbeda Nyata Sumber : Data Primer diolah (2016)
Hasil  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  menunjukkan  bahwa penambahan ekstrak kulit nanas konsentrasi 0 % sampai konsentrasi 40 % menunjukkan pengaruh tidak  nyata  (P<0.05)  terhadap  warna  daging bebek  afkir.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan ekstrak kulit nanas belum mempengaruhi mioglobin . Kandungan
mioglobin daging merupakan faktor utama yang mempengaruhi  warna  daging,  semakin  banyak kandungan mioglobin daging  maka  warna daging akan semakin merah.
Menurut Arbele et al, (2001)
menyatakan  warna  daging  sangat  dipengaruhi dengan jumlah kandungan mioglobinnya. Menurut  Forrest et  al, (1975)  warna  daging dipengaruhi oleh pigmen daging, pigmen daging tersusun  atas  dua  macam  protein,  yaitu hemoglobin  dan  mioglobin.  Kadar  mioglobin bervariasi  jumlahnya  tergantung  spesies,  umur, seks dan aktivitas fisik hewan.
Hasil yang menunjukkan pengaruh yang tidak  nyata pada perlakuan  konsentrasi terhadap warna  daging  juga  disebabkan  oleh  nilai  pH yang menunjukkan pengaruh tidak nyata. Warna daging  dipengaruhi  oleh  pH.  Penambahan ekstrak  kulit  nanas  selama  proses  perendaman daging  konsentrasi  0%  sampai  konsentrasi  40% belum  mampu  menaikkan  nilai  pH,  karena enzim proteolitik dari  ekstrak  kulit  nanas belum mampu bekerja menghidrolisis asam laktat yang dihasilkan  oleh  glikosisis  daging  sehingga  tidak mempengaruhi  nilai  pH  sehingga  tidak  terjadi perubahan  warna  pada  daging  bebek  petelur afkir.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  warna daging adalah pH (Soeparno, 2005).

## 2 Aroma
Berdasarkan  nilai  data  aroma  daging bebek  petelur  afkir  pada  perendaman  ekstrak kulit  nanas  dengan  lama  perendaman  0,  30  dan 60 menit dan konsentrasi 0%, 20% dan 40%.
Tabel  4.10.  Rata-rata  Nilai  Aroma Daging  Bebek  Petelur  Afkir  Dengan  Pemberian Ekstrak Kulit Nanas.
FAKTOR A (KONSENT RASI) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 0 menit 30 menit 60 menit 0% 26,33 25,33 26,33 25,99 20% 26,33 32,33 30,33 29,66 40% 29,67 28,33 27,67 28,55 RATA- RATA 27,44 28,66 28,11
Sumber : Data Primer diolah (2016)
Nilai  rata-rata  aroma  terendah  (25,99) pada  perlakuan  0%,  kemudian  diikuti  oleh perlakuan konsentrasi 40% (28,55), dan tertinggi pada konsentrasi 20% (29,66). Untuk mengetahui adanya pengaruh perendaman dengan konsentrasi (0%, 20% dan 40%) dengan waktu (0 menit, 30 menit dan 60 menit) terhadap warna  daging  bebek  petelur  afkir  dilakukan  uji sidik  ragam  yang  terdapat  pada  lampiran  8. Hasil  uji  statistik  analisis  variansi  (ANOVA) terdapat pada Tabel 4.11
Tabel  4.11  Hasil  Analisis  Variansi (ANOVA)  Uji  Nilai  Aroma  Daging  Bebek Petelur  Afkir  dengan  Perendaman  Ekstrak  Kulit
Nanas SK JK D b KT Fhit F-Tabel 5% 1% P 127,8 8 15,98   2,61* 2,51 37,71 A 63,6 2 31,81  5,20 *   3,55 6,01 B 6,7 2 3,37 0,55 3,55 6,01 A*B 57,4 4 14,37   2,35 2,93 4,58 G 110 18 6,11 Total 365.7 34 Keterangan : ( * ) Berbeda Nyata (P>0,05) Sumber : Data Primer diolah (2016)
Secara  umum,  perlakuan  perendaman pada  ekstrak  kulit  nanas  terhadap  daging  bebek petelur  afkir  dengan  konsentrasi  dan  waktu perendaman  yang  berbeda  berpengaruh  nyata terhadap  aroma  daging  bebek  afkir,  karena  F hitung  >  F  tabel  5  %  (P<0,05).    Faktor  A (konsentrasi) berpengaruh  nyata terhadap aroma daging bebek afkir karena F hitung > F tabel 5% (P<0,05).  Faktor  B  (waktu)  tidak  berpengaruh nyata terhadap aroma daging bebek petelur afkir, karena  F  hitung  <  F  tabel  5%  (P<0,05).
Sedangkan  interaksi  antara  konsentrasi  yang berbeda  (A)  dan  waktu  perendaman  yang berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap aroma,  karena F hitung <  F tabel 5% (P<0,05). Setelah  diuji  lanjut  Duncan’s  hasil  dari  analisis menunjukkan  H 0 diterima  (tidak  berbeda  nyata) karena  Fhitung  <  Rp  (rataan  terpendek).  Selisih rata-rata perlakuan.
Tabel  4.12.  Matriks  Selisih  Rata-rata Aroma  Daging  Bebek  Petelur  Afkir  dengan Konsentrasi  dan  Waktu  perendaman  Ekstrak Kulit Nanas.
N O Perlak uan Rata an 40 % 20 % 0 % Not asi 26 28, 56 29, 67 1 40 % 26 0 - - A 2 20 % 28,56 2,5 6 a 0 - 3 0 % 29,67 3,6 7 a 1,1 1 a 0
Keterangan : ( a ) Menunjukkan  Tidak Berbeda Nyata Sumber : Data Primer diolah (2016)
Hasil  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)    menunjukkan  bahwa perendaman  ekstrak  kulit  nanas  0%  sampai konsentrasi  40%  menunjukan  pengaruh  yang tidak  nyata  (P<0,05)  terhadap  aroma  daging bebek  afkir.  Hal  ini  dikarenakan  daging  bebek petelur  afkir  mempunyai  ciri  khas  aroma  yang amis,  sehingga  penambahan  ekstrak  kulit  nanas 0%  sampai  dengan  konsentrasi  40  %  belum mampu  mempengaruhi  aroma  daging.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Zuhra (2006) menyatakan bahwa indera pencium yaitu hidung memiliki  kemampuan  yang  terbatas,  evaluasi bau  masih  tergantung  pada  testing  panel  atau secara sensori.

## 3 Tekstur
Rata-rata  nilai  tekstur  pada  daging bebek  afkir  terhadap  konsentrasi  ekstrak  kulit nanas  (0%,  20%  dan  40%)  selama  perendaman (0  menit,  30  menit  dan  60  menit).  Disajikan pada Tabel 4.13 dibawah ini.
Tabel  4.13  Rata-rata  Nilai  Tekstur Daging  Bebek  Petelur  Afkir  dengan  Pemberian Ekstrak Kulit Nanas.
FAKTOR A (KONSEN TRASI) FAKTOR B (WAKTU) RATA - RATA 0 menit 30 menit 60 menit 0% 27,33 26 27 26,77 20% 30 30 32,33 30,77 40% 31 30,33 29 30,11 RATA- RATA 29,44 28,77 29,44
Sumber : Data Primer diolah (2016)
Nilai  rata-rata  tekstur  terendah  (26,77) pada  perlakuan  0%,  kemudian  diikuti  oleh perlakuan konsentrasi 40% (30,11), dan tertinggi pada konsentrasi 20% (30,77). Untuk mengetahui adanya pengaruh perendaman dengan konsentrasi (0%, 20% dan 40%) dengan waktu (0 menit, 30 menit dan 60 menit) terhadap warna  daging  bebek  petelur  afkir  dilakukan  uji sidik  ragam  yang  terdapat  pada  lampiran  9. Hasil  uji  statistik  analisis  variansi  (ANOVA) terdapat pada Tabel 4.14 dibawah ini.
Tabel  4.14  Hasil  Analisis  Variansi (ANOVA)  Uji  Nilai  Tekstur  Daging  Bebek Afkir dengan Perendaman Ekstrak Kulit Nanas
SK JK db KT Fhit F-Tabel 5% 1% P 102,66 8 12,83 1,80   2,51 37,7 1 A 82,66 2 41,33 5,81 * 3,55 6,01 B 2,66 2 1,33 0,18 3,55 6,01 A*B 17,33 4 4,33 0,60 2,93 4,58 G 128 18 7,11 Total 333,31 34 Keterangan : ( * ) Berbeda Nyata (P>0,05) Sumber
: Data Primer diolah (2016)
Secara  umum,  perlakuan  perendaman pada  ekstrak  kulit  nanas  terhadap  daging  bebek afkir dengan konsentrasi dan waktu perendaman yang  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap tekstur  daging  bebek  afkir,  karena  F  hitung  <  F tabel  5  %  (P<0,05).  Faktor  A  (konsentrasi) berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  daging bebek  afkir  karena  F  hitung  >  F  tabel  5% (P<0,05).  Faktor  B  (waktu)  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  daging  bebek  petelur
afkir,  karena  F  hitung  <  F  tabel  5%  (P<0,05). Sedangkan  interaksi  antara  konsentrasi  yang berbeda  (A)  dan  waktu  perendaman  yang berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap tekstur,  karena  F  hitung  <  F  tabel  5%  (P<0,05). Setelah  diuji  lanjut  Duncan’s  hasil  dari  analisis menunjukkan  H 0 diterima  (tidak  berbeda  nyata) karena  Fhitung  <  Rp  (rataan  terpendek).  Selisih rata-rata perlakuan.
Tabel  4.15.  Matriks  Selisih  Rata-rata Tekstur  Daging  Bebek  Petelur  Afkir  dengan Konsentrasi  dan  Waktu  perendaman  Ekstrak Kulit Nanas.
N O Perlak uan Rataa n 40 % 20 % 0 % Nota si 5,7 7 6,1 1 6,3 4 1 40 % 26,78 0 - - A 2 20 % 30,11 3,3 3 a 0 - 3 0 % 30,77 3,9 9 a 0,6 6 a 0
Keterangan  :  ( a )Menunjukkan  Tidak Berbeda Nyata Sumber : Data Primer diolah (2016)
Hasil  uji  lanjut Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)    menunjukkan  bahwa konsentrasi ekstrak kulit nanas 0 % sampai 40 % berpengaruh  tidak  nyata  (P<0.05)  terhadap  nilai keempukan  daging.  Hal  ini  dikarenakan  daging bebek  petelur  afkir  bertekstur  alot  atau  keras. Sehingga  enzim proteolitik dalam  ekstrak  kulit nanas  0%%  sampai  dengan  konsentrasi  40  % belum  mampu  bekerja  secara  optimal  dalam memutus ikatan peptida dalam daging, sehingga belum mengempukkan daging. Hal ini dikarenakan  nilai  daya  ikat  air  semakin menurun.  Nilai  keempukan  daging  dipengaruhi oleh  nilai  daya  ikat  air  daging,  dimana  semakin rendah nilai daya ikat air, maka semakin rendah keempukan  daging.  Selama  perendaman  terjadi proses glikolisis anaerob menyebabkan terbentuknya asam laktat. Semakin banyak asam laktat  yang  terakumulasi  maka  protein  semakin banyak  terdenaturasi  sehingga  tidak  mampu mengikat  air.  Semakin  sedikit  air  bebas  yang diikat  oleh  protein  didalam  daging  maka semakin rendah nilai keempukan daging. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Koswara  (2007)  yang menyatakan bahwa jika enzim protease bekerja
pada  daging  maka  protein  daging  dapat diuraikan,  sehingga  daging  menjadi  empuk. Menurut  Lawrie  (1995),  salah  satu  hal  yang mempengaruhi tekstur daging adalah kandungan jaringan  ikat  serta  ukuran  berkas  otot.  Winarno (1997)  menyatakan  bahwa  keaktifan  ensim protease ditentukan  oleh  tingkat  keasaman  dari produk pangan.

## KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
Ditinjau dari aspek uji kualitas fisik dan kualitas  organoleptik  perendaman  ekstrak  kulit nanas  pada  daging  bebek  afkir  tidak  terjadi interaksi  yang  nyata  (P<0,05)  antara  lama perendaman  ekstrak  kulit  nanas  dan  konsentrasi yang  berbeda  terhadap  pengempukan  daging bebek  petelur  afkir,  karena  Fhitung  <  Ftabel (P<0,05),  tetapi  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap pH, warna dan tekstur,  karena Fhitung >  Ftabel  (P<0,05).  Pada  konsentrasi  20  % selama  60  menit  dapat  meningkatkan  presentasi tingkat  kesukaan  terhadap  warna  dengan  nilai rata-rata  (31,88)  dan  tekstur  dengan  nilai  rata- rata  (30,77). Tetapi belum mampu memperbaiki nilai  aroma,  susut  masak  dan  pengempukan ekstrak kulit nanas mampu menurunkan nilai pH daging bebek afkir dengan nilai rata-rata (5,76).

## 2. Saran
Perlu  diadakan  penelitian  lebih  lanjut tentang penambahan konsentrasi dan waktu yang berbeda untuk menghasilkan tekstur bebek  afkir yang lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Aeni,  E.  N.  2009. Kutu  Putih  (Hemiptera: Pseudococcidae)  pada  Tanaman  Nanas (Ananas  Comosus  (Linn.)  Merr.)  di  Desa
Bumihayu Kecamatan Jalancagak, Kabupaten  Subang .  Skripsi.  Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge  dan  R.A.  Merkel.  2001. Principles of  Meat  Science .  W.H.  Freeman  and  Co., San Fransisco Asryani,  D.  M.  2007. Eksperimen  Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan
Ekstrak  Buah  Nanas.Skripsi .  Fakultas Teknik.  Universitas  Negeri  Semarang. Semarang.
Attayaya.  2008. Manfaat  Tanaman  Nenas . http://attayaya.blogspot.com. Diakses pada tanggal 23 Juni 2016.
Dhiah,  P.U.  2011. Manfaat  Bromelin  dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr)  dan    dan  Waktu  Pemasakan  Untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains  Peternakan  Vol.  9,  No.  2.  82-
87
Ensminger, A. H., Ensminger M. E., Konlande J. E., and Robson J. R. K. 1994. The Concise Encyclopedia  of  Foods  and  Nutrition . Boca Raton: CRC Press Fajararizz.  2010. Peluang  Beternak  Bebek . http :// www. Peternakandody . com /berita- 116 – peluang - beternakbebek.html . Ferdiansyah,  V.  2005. Pemanfaatan  Kitosan Dari  Cangkang  Udang  Sebagai  Matriks Penyangga Pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi.  Jurusan  Teknologi Hasil  Pertanian . Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan.Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Hartono,  Edi.,  Ning  Iriyanti,  dan  R.  Singgih Sugeng Santosa.  2013. Penggunaan Pakan  Fungsional  Terhadap  Daya  Ikat Air,  Susut  Masak,  Dan  Keempukan Daging  Ayam  Broiler .  Jurnal  Ilmiah Peternakan Vol. 1, No. 1, Hlm. 10-11 Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartomo. 1988 . Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan : PAU  Pangan  dan  Gizi.  Gadjah  Mada University Press: Yogyakarta.
Komariah,  I.  2004. Kualitas  fisik  dan mikroba daging sapi yang ditambah jahe (Zingiber Officinale Roscoe) pada konsentrasi  dan  lama  penyimpanan  yang berbeda. Media Peternakan Hal. 46-54. Koswara. 2007. Dadih atau Curd . http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/03/ dadih/. Diakses [23 Juni 2016].
Lawrie,  R.  A.  2003. Meat  Science .  Penerjemah: Aminudin Parakasi. UI-Press. Jakarta. Lingga,  L.  2012. The  Healing  power  of antioxidant :  Mengenal  Lebih  Jauh Sumber  Antioksidan  Unggulan.  Jakarta  : Elex Media Komputinda Muniarti.  2006. Manfaat  Nanas .  Wab-site: http://rocky-16-amelungi.wordpress.com . Diakses: Tanggal 27 April 2016
Obuz,  E.,  M.E.  Dikeman.,  J.P.  Grobbel.,  W. Stephens.,  T.M.  Loughin.  2004. Beef Longissimus  Lumborum,  Biceps  Femoris And  Deep  Pectoralis  Warner-Bratzler Shear  Force  Is  Affected  Differently  By Endpoint  Temperature,  Cooking  Method And  Usda  Quality  Grade .  Meat  Sci. 68:243-248.
Prasetio,  Bambang.  2010. 16  Peluang  Usaha Top  Bidang  Peternakan  Panduan Sukses Menjadi Peternak Unggulan. Yogyakarta: Lily Publisher. Prihatman,
K. 2000.
TentangBudidaya Pertanian: Kedelai.  Deputi  Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan  IlmuPengetahuan  dan Teknologi.
Purnamasari,  E.  2012. Sifat  Fisik  Daging  Ayam Petelur  Afkir  Yang  Direndam  Dalam Ekstrak  Kulit  Nanas  (Ananas Comosus  L. Merr) dengan Konsentrasi Yang Berbeda. Jurnal Peternakan Vol. 9, No. 1, Hlm. 1-8 Prost  E,  Pelczynska  E.  And  Kotula  A.W.  1975.
J. Anim Scin . 41 ; 534
Rakhmadi,  A.,  D.  Novia,  dan  D.  Rena.  2009. Karakteristik  Bakso  Itik  Afkir  Dengan Subtitusi  Beberapa  Jenis  Tepung  Dengan Jumlah  Yang  Berbeda .  Skripsi  Fakultas Peternakan, Universitas Andalas, Padang. Rugayah,  N.  2006. Studi  Kandungan  Timbal (Pb)  Dan  Cadmium  (Cd)  Pada  Daging Sapi Dan Kambing . J. Ilmiah Santina 3(4). Rugayah,  N.  2008 .  Keempukan  Daging  Sapi Pada Lama Pelayuan dan Jenis Otot Yang
Berbeda .  J.  Penelitian  Mimbar  Akademik
XVIII: 28.
Saleh,  2004. Evaluasi  Gizi  Pada  Pengolahan
Bahan Pangan . Penerbit Institut
Teknologi Bandung. Bandung.
Septiatin, E. 2009. Apotek Hidup dari Tanaman
Buah .  Bandung:  CV.  Yrama  Widya  Hal.
81-88
Shanks,  B.C.,  D.M.  Wolf.,  dan  R.J.  Maddock. 2002.  Technical  note: The  effect  of freezing  on  Warner  Bratzler  shear  force values  of  beef  longissimus  steak  across several  postmortem  aging  periods .  J. Anim. Sci. 80:2122-2125. Sitorus,  A.  2001. Aplikasi  Enzim  Bromelin  dari Larutan  Ekstrak  Nenas  pada  Proses
Pengempukan  Daging  Kambing  Betina
Tua .  Skripsi  Fakultas  Peternakan  Institut Pertanian Bogor. Bogor Soekarto,  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Pusat  Pengembangan  Teknologi  Panga n . IPB, Bogor Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Cetakan Ke-Empat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Srigandono,  B.  2000. Produksi  Unggas  Air . Gadjah mada University Press, Yogyakarta. Steel,  R.  G.  D  dan  Torrie,  J.  H.  1995. Prinsip dan Prosedur Statistik . Gramedia, Jakarta. Suprapti,  L.  2008. Produk-produk  Olahan  Ikan . Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Utami, K..P. 1996. "Perkembangan ltik Di Luar Negeri". Dalam Trubus. (Oktober,XXVIlI).  No.  301.  Jakarta  : balaman 10 - 11 .
Winastia,  B.,  2011. Analisa  Asam  Amino  pada
Enzim  Bromelin  dalam  Buah  Nanas (Ananas Comusus) Menggunkan
Spektrofotometer .  Tugas  Akhir.  Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Program Diploma,  Fakultas  Teknik  Universitas Diponegoro, Semarang.
Yati,  S.  2013. Pengaruh  Perendaman  Dalam
Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia)  Terhadap  Kualitas  Sensori Daging Bebek Afkir. Jakarta Zuhra C. 2006. Flavor (Citarasa). www.library.usu.ac.id. [23 Juni 2016].