Volume 17, Nomor 1:276-284 Januari 2023|ISSN (P):1829-7463 \ ISSN (E):2716-3083

## UJI EFEKTIVITAS EKSTRAK DAUN BIDARA (Ziziphus spina-cristhi L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TAHU
Budi Suarti1), Icha Dwi Miranda 2) & Zulkifli Lubis 3) 1,2,3) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah
Sumatera Utara Medan, Indonesia
*Coresponding Email: budisuarti@umsu.ac.id
RINGKASAN - Tahu merupakan bahan pangan dengan kandungan protein yang sangat tinggi dan kadar air yang terkandung mencapai 85%, sehingga tahu tidak dapat  bertahan  lama.  Salah  satu  strategi  agar  tahu  dapat  bertahan  lama  dengan ditambahkannya  bahan  pengawet  kedalam  tahu.  Dari  hasil  penelitian  dan  uji statistik secara generik memberitahukan bahwa penambahan ekstrak daun bidara berpengaruh  terhadap  parameter  yang  diamati,  bahwa  semakin  tinggi penambahan ekstrak daun bidara maka kadar abu semakin meningkat sedangkan kadar protein, kadar lemak, total mikroba, tekstur dan warna akan menurun. Lama penyimpanan  setelah  diuji  secara  statistik,  memberikan  pengaruh  berbeda terhadap  parameter  yang  diamati,  semakin  lama  penyimpanan  maka  kadar  abu dan total mikroba akan meningkat, sedangkan kadar protein, kadar lemak, tekstur dan warna akan menurun. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  faktorial  dengan  2  (dua)  pengulangan.  Faktor  I    adalah konsentrasi ekstrak daun bidara (D) terdiri dari 4 taraf: D1 = 0%, D2 = 2%, D3 = 6%, D4 = 10%. Faktor II adalah lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf: L1 = 1 hari, L2 = 2 hari, L3 = 3 hari, L4 = 4 hari dan menggunakan parameter yang terdiri  dari  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  total  mikroba,  organoleptik tekstur, organoleptik warna.

## Kata  Kunci:  Daun  bidara,  Lama  penyimpanan,  Kacang  kedelai,  Total mirkoba,Tahu

## PENDAHULUAN
Tahu putih merupakan salah satu jenis tahu yang banyak dijual di pasaran. Menurut  Rahmawati,  (2014)  tahu  putih  merupakan  hasil  olahan  kedelai  yang mengandung  tinggi  protein  yang  digemari  masyarakat.  Tahu  putih  merupakan produk makanan yang relatif murah, praktis dan mudah didapatkan.Ada beberapa jenis tahu yang dijual di pasaran. Ada bebrapa macam jenis tahu yang beredar di pasaran yaitu tahu putih, tahu pong, tahu kuning, tahu sutera dan lain-lain. Dari
banyanknya  tahu yang beredar dipasaran, tahu yang paling banyak dikonsumsi adalah tahu puih.
Tahu putih sebagai produk olahan  kedelai memiliki nilai gizi yang tinggi terutama protein. Tahu terdiri dari 70-90% air, 5-15% protein, 48% lemak, dan 25%  karbohidrat.  Tahu  putih  juga  mengandung  nutrisi  seperti  protein,  lemak, karbohidrat,  kalori, mineral,  fosfor, tiamin, riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium, dan vitamin B kompleks dan juga kalsium. Penilaian kualitas tahu sangat dipengaruhi oleh organoleptik tahu itu sendiri. Tahu yang baik memiliki tekstur yang  lembut,  bentuk  yang  seragam,  tekstur  yang  halus  saat  dimakan,  dan  rasa yang  netral.  Tahu  putih  dipersepsikan  masyarakat  sebagai  warna  putih,  bentuk kotak,  permukaan  halus,  keras,  rapuh,  dan  tanpa  bahan  pengawet.  Untuk mendapatkan    tahu  yang  berkualitas  diperlukan  bahan,  alat,  cara,  dan  sistem higiene yang baik.
Menurut  Sinulingga  (2018)  pengawetan  tahu  menggunakan  ekstrak  daun bidara memberikan hasil semakin tinggi penambahan ekstrak maka jumlah total mikroba  akan  semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena  bawang  putih mengandung senyawa anti mikroba yang di sebut Allicin.
Menurut  Ajeng  (2017)  berdasarkan  penelitian  sebelumnya,  ekstrak  daun bidara  yang  mengandung  pelarut  etanol  96%  mengandung  alkaloid,  flavonoid, saponin  dan tanin. Penelitian sebelumnya telah melaporkan bahwa daun  bidara menunjukkan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  nilai  IC50  127,87  ppm dibandingkan dengan ekstrak buah dan biji (Kusriani, 2015). Esktrak daun bidara dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20% dapat mengawetkan daging  ayam bagian dada pada suhu ruang selama 24 jam (Komarrudin dan Lindawati, 2019).

## METODE PENELITIAN
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, desikator, baskom, pisau, gelas ukur, aluminium foil, plastik wrap, oven, tanur, saringan, pipet tetes, pipet ukut, beaker glass, blender, pisau dapur, erlenmeyer, kertas saring, corong, alu, Metode Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali pengulangan. Tahapan penelitian yang terdapat pada penelitian ini adalah III tahapan yakni tahap I adalah tahap tahap perhitungan kadar abu. Tahap
II  adalah  tahap  perhitungan  total  mikroba.  Tahap  III  adalah  tahap  pengujian organoleptik warna.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara ( Ziziphus spina-christi L.) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Abu pada Tahu
Gambar  1  menunjukkan  penambahan  ekstrak  daun  bidara  pada  tahu menyebabkan kadar abu tahu mengalami peningkatan.

## Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak  Daun Bidara Terhadap Kadar Abu
Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  daun  bidara  maka  jumlah  kadar  abu semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar abu total pada daun bidara yang lebih tinggi dibandingkan tahu, sehingga semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun  bidara  maka    semakin  tinggikadar  abu.  Noviyanti  (2019),  menyatakan bahwa  kadar  abu  total  daun  bidara  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  adalah kadar abu total 5,06%. Tinggi rendahnya kadar abu yang terkandung dalam suatu bahan juga dapat dihubungkan dengan jumlah unsur mineral (Mardhiyani, 2018).
Berdasarkan  penelitian  dapat  dilihat  pada  Gambar  2  bahwa  lama penyimpanan tahu menyebabkan kadar abu tahu mengalami peningkatan.
y = 0,2503 + 0,022D r = 0,9904 0,200 0,260 0,320 0,380 0 2 4 6 K ada r A bu ( % ) Konsentrasi Ekstrak Daun Bidara (%)

## Gambar 2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Abu
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa  semakin  lama  penyimpanan  maka jumlah  kadar  abu  semakin  meningkat.  Menurut  Herianto et  al .  (2018)  hal  ini dikarenakan selama proses penyimpanan akan terjadi penurunan kandungan air yang mengakibatkan nilai berat kering lebih besar. Semakin rendah kandungan air  maka  semakin  besar  nilai  berat  keringnya,  sehingga  semakin  besar  kadar abunya.  Berat  kering  akan  mempengaruhi  nilai  kadar  abu.  Selama  proses penyimpanan,  kadar  abu  tidak  menunjukkan  penurunan  yang  signifikan  jika dihitung  dalam  berat  basah.  Hal  ini  karena  mineral  tidak  dapat  dimanfaatkan dalam proses respirasi.
Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara ( Ziziphus spina-christi L.) dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba pada Tahu
Uji  total  mikroba  tahu  pada  penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorim Mikrobiologi.  Berdasarkan  penelitian  dapat  dilihat  pada  Gambar  3  bahwa penambahan  ekstrak  daun  bidara  pada  tahu  menyebabkan  total  mikroba mengalami penurunan.
Gambar 3. Pengaru h Ekstrak Daun Bidara Terhadap Total Mikroba
y = 0,2368 + 0,0319L r = 0,9419 0,200 0,260 0,320 0,380 0 1 2 3 4 Ka da r Abu ( % ) Lama Penyimpanan y = 4,9969 - 0,0349D r = - 0,7695 4,600 4,750 4,900 5,050 0 2 4 6 T ot al Mi kroba (C F U /g) Konsentrasi Ekstrak Daun Bidara (%)
Semakin tinggi penambahan ekstrak daun bidara maka total mikroba akan semakin menurun. Penurunan total mikroba bisa ditimbulkan lantaran daun bidara mengandung  metabolit  sekunder  misalnya  tanin  dan  flavonoid  yang  bersifat antibakteri.  Senyawa  metabolit  sekunder  pertama  yg  masih  ada  dalam  ekstrak daun  bidara  yaitu  flavonoid.  Penelitian  sebelumnya  menyampaikan  bahwa flavonoid adalah senyawa yg paling berperan krusial pada pengujian antibakteri. Seperti  yg  dikatakan  sang  Adamczak  et  al.  (2020)  bahwa  senyawa  metabolit sekunder yg berperan krusial pada prosedur antibakteri yaitu flavonoid, hal tadi dikarenakan  flavonoid  sanggup  merusak  buatan  asam  nukleat,  merusak  fungsi membran  sitoplasma  menggunakan  sugesti  permeabilitas  dan  mengganggu kinerja  beberapa  enzim  krusial.  Selain  flavonoid,  masih  ada  pula  senyawa metabolit  sekunder  berupa  tanin  dalam  ekstrak  daun  bidara.  tanin  adalah  salah satu  senyawa  metabolit  sekunder  yg  bisa  berfungsi  menjadi  antimikroba  atau antibakteri.  Seperti  yang  dikatakan  oleh  Farha et  al .  (2020)  tanin  dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba, seperti bakteri, jamur, dan khamir. Sifat struktur tanin berkontribusi pada aktivitas antibakterinya.
Berdasarkan  penelitian  dapat  dilihat  pada  Gambar  4  bahwa  lama penyimpanan tahu menyebabkan total mikroba mengalami peningkatan.

## Gambar 4. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba
Semakin lama penyimpanan maka total mikroba akan semakin meningkat. Perkembangbiakan  mikroba  terjadi  dalam  beberapa  fase  yang  terjadi  karena perngaruh bahan pangan. Fase tersebut umumnya terjadi dalam beberapa periode, diantaranya  periode  adaptasi  dimana  mikroba  menyesuaikan  dengan  bahan pangan,  kemudian  periode  pertumbuhan  dimana  mikroba  berkembangbiak dengan  sangat  cepat.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Fitrianto  (2015)  yang
y = 0,3803L + 3,889 r = 0,8928 3,900 4,500 5,100 5,700 0 1 2 3 4 T ot al Mi k roba (C FU /g ) Lama Penyimpanan (Hari)
menyatakan bahwa perkembangbiakan mikroba pada bahan pangan berlangsung dalam beberapa fase yang terjadi karena pengaruh kondisi bahan pangan tersebut. Fase ini umumnya terjadi dari beberapa periode yaitu masa adaptasi ( lag phase ) dimana  mikroba  mencoba  beradaptasi  dengan  makanan  dan  akan  ada  mikroba yang tidak seusai hingga tidak dapat bertahan hidup, mikroba yang bertahan hidup akan  melalui  periode  berikutnya,  periode  pertumbuhan  ( logarithmic  growth phase )  yaitu  dimana  mikroba  berkembang  biak  dengan  sangat  cepat  secara eksponensial  karena  kondisi  substrat  yang  sesuai  untuk  perkembangbiakan mikroba  yang  telah  lolos  seleksi  pada  tahap  pertama.  Selain  itu,  meningkatnya total mikroba mikroba juga dikarenakan air yang terdapat pada wadah tahu tidak diganti.
Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Bidara ( Ziziphus spina-christi L.) dan Lama Penyimpanan Terhadap Uji Organoleptik Warna pada Tahu
Berdasarkan  penelitian  dapat  dilihat  pada  Gambar  5  bahwa  penambahan ekstrak  daun  bidara  pada  tahu  menyebabkan  organoleptik  warna  mengalami penurunan.
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Bidara
. y = 2,9201 - 0,1204D r = - 0,8468 1,300 1,800 2,300 2,800 3,300 0 2 4 6 O rg anol ept ik Wa rna Konsentrasi Ekstrak Daun Bidara (%) y = 2,9875 + -0,2438L r = 0,9827 1,900 2,100 2,300 2,500 2,700 1 2 3 4 O rg anol ept ik Wa rna Lama Penyimpanan

## Gambar 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Uji

## Organoleptik Warna
Semakin  lama  penyimpanan  maka  nilai  organoleptik  warna  akan  semakin menurun. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan tahu maka warna tahu yang awalnya putih menjadi kuning, hal ini kemungkinan disebabkan total mikroba yang  bertambah  jumlahnya  pada  hari  keempat,  sehingga  warna  tahu  menurun menjadi  kuning.  Trisnawati  (2018)  menyatakan  bahwa  semakin  lama penyimpanan, panelis cenderung tidak menyukai warna tahu. Hal ini dikarenakan total bakteri yang ada pada tahu putih yang jumlahnya meningkat sehingga menjadi penyebab warna pada tahu putih menjadi kuning. Menurut Koswara (2012), tahu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme berubah warna di sekitar tahu akibat penguraian  senyawa  protein  dalam  tahu  sehingga  warna  tahu    menjadi  kuning kehijauan atau kuning kecoklatan meningkat

## SIMPULAN
1. Konsentrasi ekstrak daun bidara berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total mikroba dan organoleptik warna.
2. Lama penyimpanan memberikan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar abu, kadar protein, total mikroba, tekstur dan warna.
3. Perlakuan terbaik pada perlakuan D4 dengan nilai total mikroba 4,682 CFU/g dan L2 dengan nilai kadar protein 1,751%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adamczak,  A.,  M.  Ozarowski  dan  M.  Tomasz.  2020. Antibacterial  Activity  of Some Flavonoids and Organic Acids Widely Distributed in Plants . Journal of Clinical Medicine. Vol. 9.
Ajeng,  R.  2017. Uji  Aktivitas  Daun  Bidara  Arab  (Ziziphus  spina-christi L .) Sebagai Antikanker  Pada Sel Kanker Kolon (WiDr) Melalui Metode MTT dan Identifikasi Senyawa Aktif
Dengan Metode LC-MS . Skripsi. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Dewi, F. 2021. Sidr Dalam Al-Qur’an dan Manfaatnya Bagi Kesehatan . Skripsi. Fakultas Ushuluddin. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Riau. Farha,  A.  Kabeer,  Q.Q.  Yang,  G.  Kim  dan  F.  Zhu.  2020. Tannins  As  An Alternative To Antibiotics . Food Bioscience. Vol. 39. Fitrianto, E., Rosyidi, D. dan Thohari, I. 2015. Pengaruh Lama SimpanTerhadap Kualitas Uji Mikrobiologi Bakso Daging Kalkun . Jurnal Ilmiah. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Herianto, E.  Effendi, R. dan Zalfiatri, Y. 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Umbi Dahlia . Jurnal Online Mahasiswa Faperta Vol. 5 No. 1. Pekanbaru. Komarrudin, M. dan Lindawati, S. A. 2019. Evaluasi Kemampuan  Ekstrak Daun Bidara (Zizipus mauritiana Lam.) sebagai Pengawet Alami pada Daging Ayam Broiler . Jurnal. Universitas Udayana. Bali.
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas . Seafast Center. Research and Community Service Institution. Bogor Agricultural University. Bogor. Hal: 8-10.
Mardhiyani,  D.  2018. Uji  Antibakteri  Ekstrak  Etanol  Daun  Bidara  (Ziziphus mauritiana   Lam)  Terhadap  Bakteri  Staphylococcus  aureus.  Jurnal Proteksi Kesehatan . Vol 10 (1). Noviyanti,  N.  S.  2019. Uji  Parameter  Spesifik  dan  Non  Spesifik  Daun ZiziphusNummularia  (Burm.  F.)  Wight&Arn  Serta  Kandungan Senyawa Metabolit Sekunder . Jurnal Ilmiah Farmako Bahari Vol. 10 No. 2 Tahun 2019 Halaman 197-204. ISSN: 2087 – 0337. Rahmawati, F. Y. 2014. Analisis Kandungan Protein Dan Uji Organoleptik Tahu Kacang Tunggak  Dengan  Pemanfaatan  Sari  Jeruk  Nipis  Dan Belimbing Wuluh Sebagai   Koagulan  Dan  Pengawet  Alami .  Skripsi thesis Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Volume 17, Nomor 1:276-284 Januari 2023|ISSN (P):1829-7463 \ ISSN (E):2716-3083
Sinulingga,  N.  A.  2018. Pengaruh  Ekstrak  Bawang  Putih  (Allium  Sativum L.) dan Lengkuas (Alpinia  galanga)  Sebagai  Pengawet  Tahu . Skripsi. Fakultas Pertanian.Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Medan.
Trisnawati,  T.  2018. Total  Bakteri,  Kekenyalan  dan  Sifat  Sensori  Tahu  Putiih dengan  Perendaman  Larutan  Kitosan  Berdasarkan  Suhu  Ruang  dan Lama  Simpan .  Skripsi.  Fakultas  Ilmu  Keperawatan  dan  Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.