Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Mutu gizi dan daya terima es krim indeks glikemik rendah berbahan polisakarida larut air umbi gembili (Dioscorea esculenta) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L. Poir)
Nutritional quality and acceptability of low glycemic index ice cream made from water- soluble polysaccharides gembili tubers (Dioscorea esculenta) and purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L. Poir)
I Komang Suwita 1)* , Juin Hadisuyitno 1)
1) Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang *Email korespondensi: ksuwita@gmail.com
Informasi artikel:
Dikirim: 17/08/2020; diterima: 21/12/2020; diterbitkan: 30/03/2021

## ABSTRACT
Background:  The  development  of  ice  cream  products  by  adding  certain  ingredients such as fiber can improve the quality of the product  as a healthy food.  Research pur- poses: This study aims to analyze the effect of the water-soluble polysaccharide substi- tution of gembili tubers with purple sweet potato flour on nutritional quality, physico- chemical properties, and organoleptic quality of ice cream. Method: This study used a completely randomized design (CRD), consists of four levels, namely control (P0) and water-soluble polysaccharide substitution treatment of gembili tubers with purple sweet potato  flour;  P1,  P2,  P3  with  three  replications  each.  Results  and  Discussion:  The results  of  the  research  on  ice  cream  substitution  of  water-soluble  polysaccharide  of gembili tubers with purple sweet potato flour showed a significant effect (P <0.05) on ash, protein, and carbohydrate content, and there was no significant effect on moisture content and energy value. Caused increase in the volume of ice cream products at all levels  of  substitution  treatment  (P0,  P1,  P2,  and  P3).  P0  was  the  ice  cream  product with the highest  increase (2,057 times, and then  P3 (1,933 times). In the treatment  of ice  cream,  water-soluble  polysaccharide  substitution  of  gembili  tubers  with  purple sweet  potato  flour,  there  was  a  change  in  the  ash,  protein, fat,  carbohydrate  content. energy  and  increased  fiber  content.  Conclusion: The  best  level  of  treatment  based  on the effectiveness index is P3.
Keywords: Water-soluble  polysaccharides,  purple  sweet  potato  flour,  ice  cream, nutritional quality, organoleptic quality

## ABSTRAK
Latar  Belakang:  Pengembangan  produk  es  krim  dengan  menambahkan  bahan-bahan tertentu seperti serat dapat meningkatkan kualitas produk sebagai  makanan kesehatan. Tujuan:  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  es  krim  terbaik  hasil  subtitusi polisakarida  larut  air  umbi  gembili  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap  mutu  gizi, sifat  fisiko-kimia  dan  mutu  organoleptik.  Metode:  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  terdiri  dari  empat  taraf,  yaitu  kontrol  (P0)  dan perlakuan substitusi polisakarida  larut air umbi gembili dengan tepung ubi  jalar ungu; P 1, P 2 , P 3 dengan masing-masing tiga replikasi. Hasil dan Pembahasan: Hasil penelitian es  krim  subtitusi  polisakarida  larut  air  umbi  gembili  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu
menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  signifikan  (P<0,05)  terhadap  kadar  abu,  protein dan karbohidrat, dan terdapat pengaruh yang tidak singnifikan pada kadar air dan nilai energi.  Terjadi  peningkatan  pengembangan  volume  produk  es  krim  pada  semua  taraf perlakuan  substitusi  (P0,  P1,  P2  dan  P3).  P0  merupakan  produk  es  krim  yang mengalami  peningkatan  tertinggi  (2,057  kali,  dan  selanjutnya  P3  (1,933  kali).  Pada tarap perlakuan es krim subtitusi polisakarida larut air umbi gembili dengan tepung ubi jalar  ungu,  terjadi  perubahan  pada  kadar  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat,  energi  dan peningkatan  kadar  serat.  Kesimpulan:  Taraf  perlakuan  terbaik  berdasarkan  indeks efektivitas adalah P3.
Kata kunci: polisakarida  larut  air,  tepung  ubi  jalar  ungu,  es  krim,  mutu  gizi,  mutu organoleptik

## PENDAHULUAN
Konsumsi  makanan  fungsional  me- ningkat  pesat  di  seluruh  dunia  terutama karena kesadaran konsumen akan pentingnya diet  dalam  menjaga  kesehatan.  Hal  ini menyebabkan  industri  makanan  meng- habiskan waktu untuk mengembangkan pro- duk  alternatif  dengan  komposisi  yang  di- modifikasi,  yaitu  menghilangkan  atau  mem- batasi  keberadaan  beberapa  senyawa  yang membahayakan kesehatan (Crizel et  al .,  2014).  Pengembangan  pangan  ini menjadi  tantangan  karena  harus  memenuhi permintaan  konsumen  akan  produk  yang enak  dan  sehat  serta  memiliki  karakteristik yang  mirip  dengan  pangan  konvensional (Cruz et al ., 2009).
Es krim merupakan makanan semi pa- dat  yang  dibuat  dengan  cara  pembekuan tepung  es  krim  atau  campuran  susu,  lemak hewani  maupun  nabati,  gula,  dan  dengan atau  tanpa  bahan  makanan  lain  yang  di- izinkan  sesuai  dengan  Standar  Nasional  In- donesia,(1995). Es  krim  adalah  produk  susu beku  yang  lezat  dan  bergizi  yang  banyak dikonsumsi di  berbagai  belahan dunia.  Kan- dungan  gizinya  ditentukan  oleh  bahan  baku yang  digunakan.  Kandungan  gula  yang tinggi  (20,7/100g)  dan  lemak  (16,0)  yang sangat tinggi bisa menyebabkan masalah ke- sehatan di masyarakat (Ayla, 2020).
Akhir-akhir  ini,  meningkatnya  per- mintaan konsumen akan makanan fungsional yang  lebih  sehat  mendorong  produksi  es krim  mengandung  bahan-bahan  khusus  de- ngan kandungan gizi tertentu. (Aboulfazli et al ., 2016). Pembuatan es krim menggunakan
turunan  singkong  berupa  maltodekstrin  dan sumber  serat  merupakan  cara  yang  efektif untuk  meningkatkan  kualitas  produk  (Da- iana, 2017).
Pengembangan produk es krim dengan menambahkan  bahan-bahan  pangan  dan  zat gizi dapat  meningkatkan kualitas produk se- bagai  makanan  kesehatan.  Bahan  baku utama  yang  diperlukan  pembuatan  es  krim adalah  lemak,  bahan  kering  tanpa  lemak (BKTL),  bahan  pemanis,  bahan  penstabil, dan bahan pengemulsi (Sari, 2017).
Hasil penelitian pengembangan produk es  krim  substitusi  dengan  bahan  susu  sapi, susu kedelai dan ubi jalar ungu menunjukkan tingkat kesukaan yang baik pada formula ter- tentu  dan  juga  mempunyai  sifat  fungsional- nya juga lebih baik karena aktivitas antioksi- dannya lebih tinggi (Dian, 2011).
Gembili (Dioscorea  esculenta )  meru- pakan salah satu spesies tanaman yang mem- punyai  umbi  dan  secara  botani  termasuk dalam  genus Dioscorea atau  uwi-uwian. Umbi gembili mengandung lendir yang ken- tal  dengan  komposisi  larutan glycoprotein , serat  pangan  dan diosgenin (Ohizumi et  al., 2009). Di Indonesia, tanaman gembili cukup dikenal  dan  dikembangkan  serta  dapat  dite- mukan  di  beberapa  daerah,  di  antaranya  di daerah  Banyumas  Jawa  Tengah  (Forum Banyumas, 2012). Panneerselvam dan Jaleel (2008) menyatakan bahwa gembili ( Dioscorea  esculenta )  merupakan  sumber zat  gizi  yang  berharga  karena  mengandung karbohidrat,  serat  dan  rendah  lemak,  se- hingga  gembili  menjadi  sumber  makanan yang baik.
Kandungan  gizi  umbi  gembili  memi- liki  susunan  yang  bervariasi  sesuai  dengan spesies dan varietasnya, sebesar 22,5–31,3% adalah karbohidrat (Sabda 2019), total serat, amilosa,  kalium  cukup  tinggi  dan  kadar kalium  yang  rendah  memungkinkan  dapat digunakan  pencegahan  dan  penanganan penyakit  kronis  ( diabetes  mellitus ).  Peman- faatan  yang  lainnya  dapat  digunakan  untuk terapi diet yang memerlukan serat tinggi dan mineral.  (Wireko,  2013).  Kadar  protein tinggi  dengan  viskositas  rendah  yang  dimi- liki  umbi  gembili  baik  dikembangkan  seba- gai  tepung  komposit  untuk  produk  pangan (Richana dan Sunarti 2004).
Peluang  pengolahan  umbi  gembili di  antaranya  memanfaatkan  sumber  bioaktif berupa  polisakarida  larut  air  (PLA).  PLA pada umbi gembili memiliki sifat fungsional mencakup efek hipoglisemik untuk penderita diabetes (Prabowo et al., 2014).
Menurut  Harijono et  al .  (2012),  PLA umbi  gembili  yang  diekstrak  dengan  berba- gai metode ekstraksi yang diberikan pada be- berapa  kelompok  tikus,  secara  statistik  me- nunjukkan  pengaruh  yang  signifikan  ter- hadap  penurunan  penyerapan  glukosa  ke dalam darah tikus.
Ubi jalar ungu sangat potensial dikem- bangkan  sebagai  bahan  pangan  karena  kan- dungan nutrisinya yang tinggi dan bahannya mudah diolah serta banyak tersedia. Dewasa ini ubi jalar ungu telah dimanfaatkan sebagai tepung  yang  menjadi produk antara atau ba- han  baku  produk  olahan.  Tepung  ubi  jalar ungu  ini dapat digunakan untuk bahan pem- buatan  kue,  cake,  roti,  dan  produk  kue  lain- nya (Firgianti
dan Sunyoto, 2018). Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi  jalar adalah  vita- min  C,  vitamin  B6  (piridoksin)  yang berperan  penting  dalam  kekebalan  tubuh. Kandungan  mineralnya  dalam  ubi  jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat  yang  larut  untuk  menyerap  kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).
Ubi  jalar  ungu  mengandung  tinggi serat,  karbohidrat  dengan  glikemik  rendah serta  zat  antosianin  yang  cukup  tinggi  seba- gai  antioksidan  yang  dapat  mengurangi  re-
siko  diabetes  melitus.  Diketahui  bahwa  diet antioksidan,  termasuk  antosianin,  melin- dungi sel β-pankreas dari stres oksidatif glu- cose induced (Anjani et al ., 2018). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100  gr  berat  basah  (Kumalaningsih, 2006). Antosianin ubi jalar ungu juga memi- liki  fungsi  fisiologis  misal  antioksidan,  an- tikanker,  antibakteri,  perlindungan  terhadap kerusakan  hati, penyakit  jantung dan stroke. Ferlina  (2010)  dalam  Sompotan et  al ., (2019)  menyatakan  bahwa  ubi  jalar  ungu bisa menjadi anti kanker karena di dalamnya ada  zat  aktif  yang  dinamakan  selenium  dan iodin  yang aktivitasnya dua puluh kali  lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  es  krim  substitusi  PLA  umbi gembili  dan  tepung  ubi  jalar  ungu  terbaik ditinjau  dari  mutu  organolieptik  (warna, rasa, tekstur), mutu kimia, mutu gizi.

## METODE

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen.  Dengan  desain  penelitian  Ran- cangan Acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 4 taraf perlakuan (P); 1 taraf perlakuan kontrol dan  3  taraf  perlakuan  substitusi  PLA  umbi gembili  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu.  Per- bandingan  penggunaan  PLA  umbi  gembili dan  tepung  ubi  jalar  ungu  dalam  gram bahan.(gram  :  gram),  yaitu;  P0  (0:0),  P1 (37,5  :  12,5),  P2  (25  :  25),  dan  P3  (12,5  : 37,5).  Setiap  taraf  perlakuan  dilakukan replikasi sebanyak 3 kali.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  peneli- tian ini adalah umbi gembili siap panen yang didapat  dari  petani  di  daerah  Buring  kota Malang, etanol 96% dan air. Bahan yang di- gunakan untuk pembuatan  es krim  meliputi; susu  bubuk full  cream ,  PLA  umbi  gembili, tepung ubi jalar ungu, telur ayam, gula/tropi- cana  slim  (gula  DM).  Bahan  kimia  untuk analisis  mutu  gizi  dan  mutu  kimia  adalah tablet  kjeldhal,  H 2 SO 4 pekat,  indikator  pp, NaOH thio 60%, asam borak 4% yang telah diberi  indikator  MR-BCG,  HCl  0,02  N,
khloroform, HCl, dichromate oxide, aquades.  Bahan  untuk  uji  organoleptik adalah  sampel  es  krim  kontrol  dan  es  krim subtitusi  (es  krim  perlakuan),  serta  air  putih (aqua).

## Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan ekstrak  PLA  umbi  gembili  meliputi  sen- trifuge,  tabung  sentrifuge,  gelas  piala, saringan  dan  oven  pengering.  Alat  untuk pembuatan es krim meliputi waskom, mixer , ice  cream  maker ,  panci.  Alat  untuk  analisis mutu gizi dan mutu kimia meliputi oven, ta- nur, soxhlet aparatus,  kjeldal  aparatus,  tim- bangan analitik dan peralatan gelas lainnya.

## Tahapan penelitian
Penelitian ini diawali dengan persiapan pembuatan  PLA  umbi  gembili,  dan  tepung ubi jalar ungu serta mendesain formulasi un- tuk es krim perlakuan substitusi. Selanjutnya pengolahan es krim kontrol dan es krim per- lakuan substitusi.

## Metode analisis
Analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  kadar  lemak (AOAC.  2005),  kadar karbohidrat  ( by  difference), nilai  energi menggunakan metode at-water, serat ( secara empiris) . Uji organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic  Scale (Soekarto,  1990) menggunakan panelis 25 orang dengan skala tingkat  kesukaan  (1)  Sangat  tidak  suka,  (2) Tidak  suka,  (3)  Suka,  dan  (4)  Sangat  suka untuk  variabel  Warna,  Aroma,  Tekstur  dan Rasa.  Pemilihan  perlakuan  terbaik  diten- tukan dengan  menghitung Indeks Efektifitas (Susrini,  2005)  meliputi  mutu  gizi,  mutu kimia dan mutu organolieptik.

## Analisis data
Pengolahan  data  dilakukan  dengan analisis  statistik One-Way ANOVA pada tingkat  kepercayaan  95%  (Steel  &  Torrie, 1993)  Apabila  hasil  analisis  menunjukkan pengaruh  yang  signifikan  maka  untuk mengetahui  pasangan-pasangan  taraf  per- lakuan  yang  berbeda  dilanjutkan  dengan analisis Duncan Mutiple Range Test . Pengolahan  data  untuk  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  dilakukan analisis mutu organoleptik (Soekarto, 1990).
Selanjutnya dianalisis dengan statistik Kruskal-Wallis dan Mann  Withnney untuk mengetahui  pasangan  taraf  perlakuan  yang menunjukkan perbedaan pengaruh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik es krim kontrol dan es sub- stitusi
Produk  es  krim  substitusi  yang  di- hasilkan  pada  penelitian  ini  adalah  es  krim kontrol  (P0)  dan  es  krim  perlakuan  (P1,  P2 dan  P3).  Es  krim  P0  memiliki  warna  yang lebih  putih  kekuningan  karena  terbuat  dari bahan  susu  bubuk full  cream dan  kuning telur  ayam.  Sedangkan  pada  es  krim  P1,  P2 dan P3, semakin banyak proporsi tepung ubi jalar  ungu  yang  digunakan,  memberikan warna es krim yang semakin ungu kecokela- tan, dikarenakan warna tepung ubi jalar ungu yang digunakan berwarna ungu kecokelatan.
Es  krim  P0  memiliki  aroma  yang berbeda dengan es krim substitusi P1 ,P2 dan P3. Es krim P1 menujukan aroma yang lebih khas  pada  aroma  bahan  dasarnya  yaitu aroma  susu full  cream ,  sedangkan  es  krim substitusi  P1,  P2  dan  P3,  menghasilkan aroma yang sudah berbeda  yaitu aroma susu full cream nya berkurang.
Untuk  rasa  es  krim  ada  sedikit  perbe- daan, yaitu es krim P1 rasa susu terasa kuat, sedangkan  es  krim  substitusi  P1,  P2  dan  P3 rasa susu sudah  berkurang karena penamba- han PLA umbi  gembili  dan tepung ubi  jalar ungu  yang  secara  mendasar  memiliki  rasa yang  khas  yang  juga  dapat  mempengaruhi rasa es krim menjadi berbeda.
Dari  segi  tekstur,  es  krim  kontrol memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar  dan  lebih cepat  mencair dibandingkan dengan es krim perlakuan.  Penambahan  PLA  umbi  gembili dan tepung ubi  jalar ungu pada es krim per- lakuan  substitusi,  yang  sifatnya  dapat meningkatkan  adonan  menjadi  lebih  stabil karena  mengandung  pati,  yang  menjadikan es  krim  lebih  lembut  dan  mencairnya  men- jadi  lebih  lambat.  Semakin  besar  proporsi tepung  ubi  jalar  ungu  dan  semakin  sedikit- nya  PLA  umbi  gembili  yang  digunakan, maka semakin lama es krim mencair.
Es krim mempunyai kemampuan mengembang sesuai dengan bahan yang digu- nakan.  Umumnya  semakin  tinggi  kandungan protein bahan yang digunakan maka semakin besar  pengembangan  pada  produk  akhir.  Ra- sio  peningkatan  berat  dari  bahan  menjadi  es krim ditampilkan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Rasio peningkatan es krim
Taraf perlakuan (PLA : tepung. ubi jalar ungu) + gula pasir (g) + gula DM (g) Berat bahan (g) Berat produk es krim (g) Rasio pen- ingkatan berat (kali) P0 (0 : 0) + 49,5 + 0 660.10  1358 2,057 P1 37,5 :12,5)+0+15 691.10  1296 1,875 P2 (25 : 25) + 0 + 15  691.10  1276 1,846 P3 (12,5:37,5) +0+15  691.10  1336 1,933
Es  krim  P0  yang  merupakan  bahan utamanya adalah susu full cream yang tinggi lemak  dan  protein  meningkat  beratnya
(2,057 kali). Sedangkan es krim substitusi P3 (1,933 kali) peningkatan  berat dibandingkan dengan es krim substitusi P1 (1,875) dan P2 (1,846).  Es  krim  P3  lebih  banyak  menggu- nakan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang  mempun- yai  kandungan  protein  lebih  tinggi  diband- ingkan P1 dan P2.

## Komposisi  kimia  dan  mutu  gizi  es  krim substitusi
Mutu  gizi  es  krim  meliputi  protein, lemak,  karbohidrat,  serat  dan  energi,  seda- ngkan  mutu kimia  yaitu kadar air dan kadar abu.  Beberapa  penilaian  es  krim  mengacu pada SNI No. 01-3713-1995.
Tabel 2. Analisis rata-rata mutu kimia, mutu gizi, energi dan serat dalam 100 gram es krim
Taraf perlakuan (PLA : tepung ubi jalar ungu) + gula pasir (g)+ gula DM (g) Air (%) Abu (%) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Energi (Kkal) Serat (gram) P0 (0 : 0) + 49,5 + 0 73,786 a 0,033 a 5,9978 a 5,97 14,21 a 134,57 a 0,015 P1 (37,5 :12,5) +0 +15 72,186 b 0,293 b 4,1580 b 6,26 17,10 b 141,38 b 0,130 P2 (25 : 25) + 0 +15 71,999 b 0,539 c 6,3857 c 6,37 14,71 ac 141,70 b 0,220 P3 (12,5 : 37,5 )+ 0 +15 72,203 b 0,481 d 5,2934 d 6,10 15,92 c 139,77 ab 0,289

## Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α=0,05)

## Kadar air
Hasil  analisis  kadar  air  es  krim substitusi  berkisar  antara  71,999  -  73,786% (Tabel  2).  Uji  statistik  terhadap  kadar  air  es krim substitusi menunjukkan adanya pengaruh  substitusi  PLA  umbi  gembili dengan tepung ubi jalar ungu yang bermakna (P<0,05).  Dan  uji  lanjut  diketahui  terdapat perbedaan  antara  P0  dengan  P1,  P2  dan  P3. P0 memiliki kadar air tertinggi dibandingkan P1,  P2  dan  P3  karena  P0  menggunakan bahan  padat  yang  lebih  sedikit  berupa  susu full cream saja dibandingkan dengan P1, P2 dan  P3.  Sedangkan  P1,  P2  dan  P3 menggunakan  bahan  padat  yang  lebih banyak,  sehingga  meningkatkan  viskositas pada adonan es krim. Tingginya kadar air es krim  ini  karena  memang  bahan  es  krim berupa  adonan  cair  yang  dibekukan.  Kadar air  es  krim  substitusi  ini  lebih  tinggi  dari hasil penelitian Pratiwi et al. (2016), yaitu es krim dengan bahan formulasi gel buah okra,
susu  sapi  dan  susu  kedelai,  dengan  kisaran kadar  air  antara  63,24–64,88%,  dan  es  krim yang  berbahan  bubuk mandai cempedak mempunyai kadar airnya sebesar 62,25+0,07%  (Rahmadi et  al. (2018). Sedangkan  penelitian  Prasetyani et  al. (2020)  yang  menggunakan  bahan  sari kedelai,  tepung  ampas  kelapa  dan  bunga telang,  menunjukkan  kadar  air  lebih  tinggi antara 76,24-78,17%.
Perbedaan  kadar  air  dari  beberapa produk  es  krim,  dapat  disebabkan  karena penggunaan  bahan  baku  yang  ditambahkan berbeda-beda.  Jenis  bahan  pangan  memiliki karakteristik yang berbeda dan juga memiliki kemampuan  mengikat air  berbeda- beda sehingga berpengaruh terhadap kandungan kadar air produk akhir.

## Kadar abu
Rata-rata  kadar  abu  es  krim  substitusi terdapat  pada  Tabel  2,  yaitu  antara  0,033–
0,539%. Kadar abu pada es krim menunjukkan  nilai  yang  berbeda  antara  P0, P1,  P2  dan  P3.  Dan  uji  statistik  terhadap kadar  abu  es  krim  menunjukkan  adanya pengaruh  substitusi  PLA  umbi  gembili dengan tepung ubi jalar ungu yang bermakna (P<0,05),  dan  hasil  uji  lanjut  ditemukan adanya  perbedaan  yang  bermakna  antara taraf  perlakuan.  Kadar  abu  pada  es  krim substitusi  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  kadar  abu  es  krim  menurut  Pratiwi et  al. (2016),  dengan  bahan  formulasi  gel buah okra, susu sapi dan susu kedelai, antara 1,08  –  1,64%.  Demikian  juga  es  krim menurut  Prasetyani et  al. (2020),  dengan bahan sari kedelai, tepung ampas kelapa dan bunga  telang,  memiliki  kadar  abu  yaitu antara 0,68-0,76%. Penelitian lain menunjukkan  kadar  abu  es  krim  dengan bahan  kefir  puree  buah  naga  merah,  yaitu rata-rata perlakuan T0 (0,82+0,14%) dan T3 (0,74+0,00%) (Khasanah et al. , 2020).
Tinggi  rendahnya  kadar  abu  pada bahan  pangan,  tergantung  dari  jenis  bahan pangan  tersebut.  Semakin  tinggi  kandungan mineral  dari  bahan  pangan,  maka  kadar abunya semakin tinggi.

## Kadar protein
Rata-rata  kadar  protein  es  krim substitusi  tercantum  pada  Tabel  2,  yaitu berkisar  antara  4,158–6,3857%).  Kadar protein es krim tersebut berada di atas syarat es  krim  menurut  SNI  No  01-3713-1995, yaitu  minimal  2,7%,  dan  menurut  Astawan (2011),  sebesar  4  %.  Kadar  protein  pada  es krim  menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai antara P0, P1, P2 dan P3.
Hasil  uji  statistik  terhadap  kadar protein  es  krim  menunjukkan  adanya pengaruh yang bermakna (P<0,05), dan hasil uji  lanjut  diketahui  adanya  perbedaan  yang bermakna di  antara  taraf  perlakuan.  Beberapa  hasil pengembangan  produk  es  krim yang diformulasi dengan bahan-bahan yang berbeda,  yang  menunjukkan  kadar  protein yang  tidak  jauh  berbeda,  seperti  produk  es krim yang berbahan tambahan jagung manis dan  rumput  laut  (Satriani et  al., 2018) menunjukkan  kadar  protein  berkisar  antara
3,02-3,72%,  dan  es  krim  yang  berbahan pasta  uwi  ungu  (Awaliah et  al., 2018) dengan kadar protein 3,79%.
Protein  yang  terdapat  dalam  bahan adonan  es  krim  berfungsi  untuk  membantu pembuihan  karena  protein  susu  akan teradsorpsi dalam lapisan film pada permukaan  sehingga  mengikat  udara  ke dalam  adonan  melalui  pembentukan  buih ketika  dilakukan  pengadukan,  menstabilkan emulsi  lemak  setelah  proses  homogenisasi, menambah  cita  rasa,  meningkatkan  dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada  kekentalan  dan  tekstur  es  krim,  juga dapat  meningkatkan  nilai overrun es  krim. Kandungan  protein  yang  tidak  jauh  berbeda dari beberapa produk pengembangan es krim ini dikarenakan menggunakan bahan tambahan  yang  mengandung  nilai  protein rendah.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  es  krim  substitusi  pada ditunjukkan  pada  Tabel  2,  berkisar  antara 5,97-6,37%.  Kadar  lemak  tersebut  jauh  di bawah kadar lemak es krim menurut (Padaga dan  Sawitri,  2005)  yaitu  antara  8-16%  dan Astawan,  (2011)  sebesar  12,5%,  namun mendekati  syarat  es  krim  menurut  SNI  No 01-3713-1995, yaitu minimal 5,0%.
Kadar  lemak  es  krim  substitusi menunjukkan  angka  yang  berbeda,  hal  itu disebabkan karena perbedaan proporsi bahan baku yang digunakan.
Kadar  lemak  es  krim  substitusi  ini berada  di  bawah  kadar  lemak  es  krim berbahan jagung (Moulina, 2016), yaitu rata- rata 10,19%, dan di atas kadar lemak es krim (2,13%) yang menggunakan tambahan bahan jagung  manis  dan  rumput  laut  (Sattriani et al ,.  2018),  dan  es  krim  dengan  bahan tambahan  pasta  uwi  ungu  yaitu  rata-rata 2,4%  (Awaliah et  al., 2018).  Perbedaan kadar  lemak  dari  beberapa  produk  es  krim tersebut  dikarenakan  menggunakan  bahan yang  ditambahkan  dari  jenis  yang  berbeda yang  memiliki  kandungan  lemak  juga berbeda-beda.

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  es  krim  substitusi pada  Tabel  2  berkisar  antara  14,21-17,10%. Berbeda  dengan  produk  padat  lainnya  yang mengandung karbohidrat lebih tinggi, karena es  krim  walaupun  bentuknya  padat  akan tetapi merupakan bahan cair yang dipadatkan  melalui  pembekuan.  Produk  es krim  dengan  kadar  air  yang  tinggi  memiliki padatan yang  rendah  sehingga  kadar karbohidratnya juga rendah.
Hasil  uji  statistik  terhadap  kadar karbohidrat  es  krim  substitusi  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  bermakna  (P<0,05), dan  hasil  uji  lanjut  diketahui  adanya perbedaan  yang  bermakna antara P0 dengan P1  dan  P3,  dan  P1  dengan  P3.  Beberapa produk  pengembangan  es  krim  dengan kandungan karbohidratnya  yang  lebih tinggi dari produk es krim  substitusi  ini,  seperti es krim dengan penambahan  jagung  manis dan rumput laut (Satriani et al., 2018), yaitu rata- rata  28,87-36,09%,  penelitian  Rahmadi et al., (2018)  es  krim  berbahan  puree  dan bubuk  mandai  cempedak  memiliki  kisaran karbohidrat  antara  26,35-36,12%,  dan  juga penelitian  Khasanah et  al. (2020),  es  krim kefir puree buah naga merah memiliki kadar karbohidrat antara 28,12-32,86%. Sedangkan es  krim  sari  kedelai  dan  tepung  ampas kelapa dengan pewarna telang, hasil penelitian Prasetyani et  al . (2020),  memiliki kadar  karbohidrat  yang  tidak  jauh  berbeda dengan  es  krim  substitusi  ini,  yaitu  berkisar antara 12,64-18,03%.
Adapun  yang  menyebabkan  kadar karbohidrat  berbeda  antara  produk  es  krim tersebut,  karena  setiap  produk  es  krim menggunakan  jenis  bahan  tambahan  yang berbeda,  yang  mana  bahan-bahan  tersebut memiliki kandungan karbohidrat yang jumlahnya juga berbeda.

## Nilai energi
Berdasarkan  data  hasil  analisis  kadar protein,  karbohidrat  dan  lemak,  yang selanjutnya  dihitung  menggunakan  metode at-water, maka diperoleh nilai energi es krim
substitusi  pada  Tabel  2,  yaitu  berkisar 134,57 – 141,70 kkal. Hasil uji statistik nilai energi  es  krim  substitusi  menunjukkan adanya  pengaruh  (P<0,05),  dan  hasil  uji lanjut  diketahui  adanya  perbedaan  yang bermakna  antara  P0  dengan  P1  dan  P2. Terjadinya  perbedaan  nilai  energi  es  krim substitusi P0 dengan P1 dan P2 dikarenakan penambahan  PLA  umbi  gembili  dan  tepung ubi  jalar  ungu.  Sedangkan  pada  P3  terjadi peningkatan  bobot  produk  es  krim  lebih besar  yang  menjadikan  persentase  nilai energi pada es krim kecil.
Nilai  energi  yang  dihasilkan  es  krim substitusi  ini  lebih rendah dari es krim kefir puree  buah  naga  merah  hasil  penelitian Khasanah et  al,. (2020)  yang  berkisar 185,86-218,97  kkal.  Nilai  energi  yang dihasilkan  dari  masing-masing  produk  es krim  tergantung  dari  jenis  bahan  yang digunakan, terutama bahan makanan sumber karbohidrat,  lemak  dan  protein,  semakin banyak  penambahan  bahan  sumber  tersebut maka  menghasilkan  produk  dengan  energi yang semakin tinggi.

## Kadar serat kasar
Hasil analisis kadar serat kasar es krim substitusi pada Tabel 2, yaitu antara 0,015  – 0,289%.  Es  krim  P0  memiliki  kadar  serat terendah (0,015%) dibanding dengan es krim substitusi  P1,  P2  dan  P3.  Meningkatnya kadar serat pada es krim subtitusi dikarenakan  penambahan  PLA  dan  tepung ubi  jalar ungu,  yang  mana dalam  setiap 100 gram  tepung  ubi  jalar  ungu  mengandung 4,72  gram  serat  kasar  (Ambarsari et  al ., 2009).
Kadar  serat  kasar  es  krim  substitusi (Tabel  2)  sedikit  lebih  rendah  dibanding dengan  kadar  serat  es  krim  penambahan  gel buah  okra  (Pratiwi et  al., 2016),  yaitu  0,38- 0,78%,  dan  jauh  lebih  rendah  dari  serat  es krim  dengan  penambahan  puree  umbi ganyong (Prahesti, 2019), yaitu 6,01%, serta mendekati  serat  es  krim  dengan  bahan  sari kedelai dan tepung ampas kelapa dan bunga telang  (Prasetyani et  al., 2020),  yaitu  antara 0,08-0,18%.  Kadar  serat  pada  es  krim dipengaruhi oleh jenis bahan yang digunakan  dan  jenis  serat  (larut  dan  tidak
larut)  yang  terdapat  di  dalam  bahan  pangan tersebut.
Rendahnya  kadar  serat  kasar  es  krim substitusi  dikarenakan  bahan  yang  ditam- bahkan berupa PLA yang mengandung serat pangan  larut  air  dan  tepung  ubi  jalar  ungu yang  juga  mengandung  serat  pangan  larut dan tidak larut air.

## Mutu organoleptik es krim substitusi
Menurut  Moehyi  (1992)  bahwa  dalam menilai  mutu  organoleptik  suatu  produk makanan  diperlukan  adanya  atribut  peni- laian.  Dan  menurut  Sukarto  (1990),  secara umum  mutu  fisik  merupakan  sifat  yang terdapat  di  dalam  bahan  dan  produk  pangan seperti warna, aroma, rasa dan tekstur.
Tabel 3.  Tingkat  penerimaan  panelis  dan  modus  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma, rasa dan tekstur es krim
Taraf perlakuan (PLA : tepung ubi jalar ungu) + gula pasir (g)+ gula DM (g) Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Aroma Rasa Tekstur Rata- rata Modus Rata- rata Modus Rata- rata Modus Rata- rata Modus P0 (0 : 0) + 49,5 +0 3,60 4 a 3,76 4 a 3,32 4 a 2,92 3 a P1 (37,5 : 12,5)+0+15 2,96 3 ab 3,24 3 b 2,88 3 a 2,84 3 a P2 (25 : 25) + 0 + 15 2,92 3 c 3,24 3 c 3,04 3 a 2,84 3 a P3 (12,5 : 37,5)+0+15 2,92 3 ab 3,04 3 ab 3,16 3 a 3,00 3 a
Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α=0,05)
Warna
Warna merupakan salah satu parameter  yang  penting  dalam  penilaian suatu  produk  pangan.  Menurut  Winarno (2004),  warna  salah  satu  atribut  yang  ikut menentukan  mutu.  Dijelaskan  juga  bahwa dalam  menghasilkan  produk  pangan,  warna akan  menentukan  daya  terima  produk tersebut  pada  konsumen.  Produk  pangan akan  dapat  diterima  dengan  baik  oleh konsumen  jika  warna  produk  pangan  itu menarik.  Hasil  uji  penerimaan  terhadap warna  es  krim  pada  Tabel  3  menunjukkan rata-rata  2,92  -  3,6  dengan  nilai  modus  3 dan 4. Pada es krim P0 memperoleh tingkat penerimaan tertinggi  yaitu sangat suka, dan pada  es  krim  P1,  P2  dan  P3  terjadi penurunan tingkat penerimaan yaitu dengan tingkat penerimaan kategori suka. Sehingga dapat  disimpulkan  tingkat  penerimaan  es krim  substitusi  terhadap  warna  menun- jukkan  produk  ini  dapat  diterima  dengan baik oleh panelis.
Hasil analisis uji statistik menunjukkan bahwa  es  krim  substitusi  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  warna  produk  es  krim yang dihasilkan, dan  hasil uji  lanjut es krim P0 berbeda nyata dengan P2, dan P2 berbeda nyata  dengan  P1  dan  P3.  Sedangkan  antara P0 dengan P1 dan P3 menunjukkan tidak ada perbedaan  nyata.  Perbedaan  warna  terjadi
pada  es  krim  P0  dengan  P2  dan  P2  dengan P1  dan  P3  dikarenakan  penggunaan  bahan baku  berupa  tepung  ubi  jalar  ungu  yang berwarna ungu kecokelatan dengan proporsi yang  berbeda  memberikan  warna  produk akhir  es  krim  yang  berbeda.  Ubi  jalar  ungu mengandung  tinggi  antosianin.  Antosianin memiliki kecenderungan terpolimerisasi pada  kondisi  oksidatif  seperti  adanya paparan  oksigen,  cahaya,  dan  panas  yang menyebabkan  perubahan  warna  menjadi cokelat, atau biasa disebut browning . Herlina et  al . (2018)  menyatakan  bahwa  variasi perlakuan  penambahan  tepung  glukomanan dari  umbi  gembili  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap warna es krim.

## Aroma
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap aroma  es  krim  pada  Tabel  3  berkisar  3,04  - 3,76  dengan  nilai  modus  3  dan  4. Penerimaan panelis terhadap produk es krim P0 adalah sangat disukai, sedangkan es krim substitusi  P1,  P2  dan  P3  adalah  produk  es krim  yang  disukai.  Dapat  disimpulkan, bahwa  es  krim  substitusi  ini  dapat  diterima dengan kategori “suka”.
Hasil analisis uji statistik menunjukkan bahwa  es  krim  substitusi  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  aroma  produk  es  krim yang dihasilkan, dan  hasil uji  lanjut es krim
P0 berbeda nyata dengan P1 dan P2, dan P1 berbeda  nyata  dengan  P2,  dan  P2  berbeda nyata  dengan  P3.  Sedangkan  antara  P0 dengan P3 menunjukkan tidak ada perbedaan  yang  nyata.  Perbedaan  aroma terjadi  pada  es  krim  P0  dengan  P1  dan  P2, dan P2 dengan P3, dikarenakan penggunaan bahan  baku  berupa  tepung  ubi  jalar  ungu yang  memiliki  aroma  khas  tepung  ubi  jalar ungu dan dengan penggunaan proporsi  yang berbeda sehingga memberikan aroma produk akhir es krim yang berbeda pula.

## Rasa
Rasa  dari  suatu  produk  makanan adalah  merupakan  salah  satu  faktor  yang menentukan  daya  terima  dari  konsumen. Rasa suatu produk dipengaruhi oleh beberapa  faktor,  di  antaranya  senyawa kimia,  suhu,  konsentrasi  dan  interaksi dengan  komponen  rasa  yang  lain.  Tingkat penerimaan  panelis  terhadap  rasa  pada  es krim  rata-rata  berkisar  2,88  –  3,32  dengan nilai  modus  3  dan  4.  Tingkat  kesukaan  es krim  P0  adalah  kategori  sangat  suka,  dan tingkat  penerimaan  P1,  P2  dan  P3  yaitu kategori  suka.  Dengan  demikian  produk  es krim  substitusi  ini  dapat  diterima  dengan baik.
Hasil  analisis  uji  statistik  es  krim substitusi  menunjukkan tidak ada perbedaan yang  signifikan  (p>0,05)  terhadap  rasa produk  es  krim  yang  dihasilkan.  Tidak adanya perbedaan secara statistik penerimaan  terhadap  rasa  dari  masing- masing perlakuan es krim substitusi disebabkan penambahan bahan tidak merubah penilaian panelis.
Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter  mutu  organoleptik  penting  pada suatu  produk.  Penggunaan  telur  pada pembuatan  es  krim  dapat  berpengaruh terhadap  tekstur  dan  juga  dapat  menjaga kestabilan  adonan.  Senyawa  yang  bertindak sebagai  emulsi  pada  telur  adalah  lecitin  dan chepalin  yang  merupakan  komponen  lemak telur.  Fungsi  lain  pada  telur  adalah  sebagai pengaerasi, pelembut, dan pengikat. Albumen  (putih  telur)  membantu  dalam
pembentukan struktur adonan karena kemampuannya  menangkap  udara  pada  saat adonan  dikocok  dan  memberikan  kontribusi udara  dalam  adonan.  Selain  itu,  telur  juga dapat menambah gizi, warna, serta menguatkan flavour (Matz SA & T. D. Matz, 1978). Albumen adalah protein yang bersifat sebagai  emulsifier  dengan  kekuatan  biasa, sedangkan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning  telur  terdiri  dari  lemak  akan  tetapi kandungan lesitin yang menyebabkan kuatnya daya emulsifier (Winarno, 2004).
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap tekstur es krim pada Tabel 3 berkisar 2,84  – 3,00,  dengan  nilai  modus  3.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  es  krim (P0, P1, P2 dan P3) adalah rata-rata 3 (suka). Hasil analisis uji statistik menunjukkan tidak ada  perbedaan  (p=0,746)  terhadap  tekstur produk  es  krim  yang  dihasilkan.  Tidak adanya perbedaan secara statistik penerimaan  terhadap  tekstur  dari  masing- masing perlakuan es krim substitusi disebabkan penambahan bahan tidak merubah penilaian panelis.

## Penentuan perlakuan terbaik
Analisis  pemilihan  perlakuan  terbaik menggunakan  modifikasi  metode  de  Garmo dalam  Susrini  (2005),  dilakukan  dengan meminta pendapat responden tentang urutan ( ranking ) pentingnya peranan variabel terhadap mutu produk.
Variabel yang digunakan sebagai dasar penentuan ranking ,  yaitu  mutu  gizi,  mutu kimia  dan  mutu  organoleptik  es  krim  yang didapat  dari  penilaian  responden.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan konsumen terhadap produk es krim substitusi  sudah  baik,  sehingga  penilaian panelis  merupakan  faktor  utama  dalam menentukan  suatu  produk  yang  disukai. Berdasarkan hasil penentuan taraf perlakuan, didapatkan  P3  merupakan  produk  perlakuan es  krim  yang  terbaik.  Formulasi  P3 terdiri  dari  PLA  :  tepung  ubi  jalar  ungu (12,5 g: 37,5 g) + gula pasir (0  g)  +  gula  DM  (15  gram  tropicana  slim) dengan nilai hasil (NH) 0,570.

## KESIMPULAN
Es  krim  substitusi  PLA  umbi  gembili dengan  tepung  ubi  jalar  ungu  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu,  protein  dan karbohidrat,  dan  terdapat  pengaruh  yang tidak singnifikan terhadap kadar air dan nilai energi.  Uji  daya  terima  (organoleptik)  es krim substitusi, diperoleh ada pengaruh yang signifikan  terhadap  warna  dan  aroma,  dan tidak ada pengaruh terhadap rasa dan tekstur.
Substitusi  PLA  umbi  gembili  dengan tepung  ubi  jalar  ungu  pada  es  krim menyebabkan  perubahan  pada  kadar  abu, protein,  lemak,  karbohidrat,  energi  dan peningkatan kadar serat. Substitusi polisakarida  larut  air  (PLA)  umbi  gembili dengan  tepung  ubi  jalar  ungu  pada  es  krim substitusi menyebabkan penurunan kesukaan terhadap  warna  dan  aroma,  peningkatan kesukaan  terhadap  rasa  dan  tekstur.  Taraf perlakuan  terbaik  es  krim  berdasarkan indeks efektivitas adalah P3 dengan formulasi  perbandingan  PLA  :  tepung  ubi jalar ungu (12,5 : 37,5), + 0 g gula pasir + 15 g tropikana slim (gula DM).

## SARAN
Perlu dilakukan uji  lanjut pada produk es  krim  substitusi  polisakarida  larut  air (PLA) umbi gembili dengan tepung ubi jalar ungu  berupa  uji  indeks  glikemik  untuk mengetahui respon glukosa darah responden.

## DAFTAR PUSTAKA
Aboulfazli,  F.,  Shori,  A.  B.,  &  Baba,  A.  S. (2016).  Effects  of  the  replacement of  cow  milk  with  vegetable  milk  on probiotics  and  nutritional  profile  of fermented  ice  cream. LWT  Food  Sci Technol,  70 ,  261–270.  https://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.02.056
Affandi,  D.  R.,  &  Handajani,  S.  (2011).  Es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas): Tinjauan  sifat  sensoris,  fisik,  kimia, dan  aktivitas  antioksidannya. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian , 4 (2).
Ambarsari,  I.,  Sarjana,  S.,  &  Choliq,  A.
(2009). Rekomendasi dalam penetapan standar  mutu  tepung  ubi  jalar. Jurnal standardisasi, 11 (3), 212-219.
http://dx.doi.org/10.31153/
js.v11i3.676
Anjani, E.P., Oktarlina, R.Z., & Morfi, C.W. (2018).  Zat  antosianin  pada  ubi  jalar ungu terhadap diabetes melitus fakultas kedokteran, universitas lampung. Jurnal  Majority,  7 (2),  257- 262. http://juke.kedokteran.unila.ac. id/index.php/majority/article/view/188 6
AOAC. (2005). Official  methods of analysis of the association of official analytical chemist . Washington: AOAC.
Astawan,  M.  (2011). Kandungan  gizi  es krim . http://www.loveicecream.
110mb.com
Awalilah,  R.,  Ansharullah,  A.,  &  Mashuni, M.  (2018).  Pengaruh  penambahan pasta  uwi  ungu (discorea  alata  L) terhadap  kualitas  organoleptic  dan fisiko kimia es krim. Jurnal Sains dan Teknologi  Pangan,  3 (1),  1018-1026. http://ojs.uho.ac.id/index.php /jstp/article/viewFile/3974/3051
Ayla,  A.,  Salik,  M.A.  (2020)  Functional  ice cream  technology  akademik  gida,
18 (2), 180-189. http://doi.org/
10.24323/akademik-gida.758835
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1995). SNI 01-3713-1995: es krim. BSN, Jakarta. Crizel, T. D. M., Araujo, R. R. D., Rios, A. D.  O.,  Rech,  R.,  &  Flôres,  S.  H. (2014).  Orange  fiber  as  a  novel  fat replacer  in  lemon  ice  cream. Food Science  and  Technology , 34 (2),  332- 340. https://doi.org/10.1590/fst.2014
.0057
Cruz, A. G., Antunes, A. E., Sousa, A. L. O., Faria, J. A., & Saad, S. M. (2009). Ice- cream as a probiotic food carrier. Food Research  International , 42 (9),  1233- 1239. https://doi.org/10.1016/j.foodres. 2009.03.020
Damardjati,  D.  S.,  S.  Widowati  dan Suismono.  (1993). Pembinaan  sistem
agroindustri tepung kasava pola usaha tani  plasma  di  kabupaten  ponorogo . Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi  dengan  PT.  Petro  Aneka Usaha. Sukamandi.
de  Souza  Fernandes,  D.,  Leonel,  M.,  Del Bem,  M.  S.,  Mischan,  M.  M.,  Garcia, É.  L.,  &  Dos  Santos,  T.  P.  R.  (2017). Cassava  derivatives  in  ice  cream formulations: effects on
physicochemical, physical and sensory properties. Journal of food science and technology , 54 (6), 1357-1367. https://doi.org/10.1007/s13197-017- 2533-8
Dufie,  W.  M.  F.,  Oduro,  I.,  Ellis,  W.  O., Asiedu,  R.,  &  Maziya-Dixon,  B. (2013).  Potential  health  benefits  of water  yam  (Dioscorea  alata). Food  & function , 4 (10), 1496-1501. https://doi.org/10.1039/C3FO60064E
Firgianti,  G.,  &  Sunyoto,  M.  (2018,  May).
Karakterisasi  fisik  dan  kimia  ubi  jalar ungu  (Ipomoea  batatas  L)  varietas biang  untuk  mendukung  penyediaan bahan  baku  tepung  ubi  jalar  ungu.  In Prosiding  Seminar  Nasional  Fakultas Pertanian  UNS (Vol.  2,  No.  1,  pp.  F- 104). https://jurnal.fp.uns.ac.id/in- dex.php/semnas/article/view/1154
Forum  Banyumas.  (2012). Panen  gembili 2012 dengan Bupati Marjoko . http://forumbanyumaskab.blogspot.co m/2012/06/panen-gembili-2012- dengan-bupati-marjoko.html.
Harijono,  Estiasih,  T.,  Sunarharum,  W.  B,. dan  Suwita  I.  K.  (2012).  Efek hipoglikemik  polisakarida  larut  air gembili  ( dioscorea  esculenta )  yang diekstrak  dengan  berbagai  metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,IPB  University,  23 (1),  1-8.
https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jtip/ar
ticle/view/5286
Herlina  H.,  Miftahul  C.,  Bambang  H.  P., Maharlika  P.  B.  N.,  &  Nita  K.,  (2018). Penggunaan  tepung  glukomanan  dari umbi  gembili  ( dioscorea  esculenta L.) pada  pembuatan  es  krim. Jurnal Agritech, 38 (4), 404-412. http://doi.org/10.22146/agritech.16907
Khasanah,  K.,  S.,  Susanti,  S.,  dan  Legowo, M.,  A.  (2020).  Karakteristik  es  krim kefir  puree  buah  naga  merah  sebagai pangan  fungsional  antiobesitas. Jurnal Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  19 (2),
53-62. https://doi.org/10.33508/jtpg. v19i2.2749
Kumalaningsih,  Sri.  (2006). Antioksidan alami. Surabaya: Trubus Agrisarana Matz SA & T. D. Matz. (1978). Cookies and crackers  technology. Texas:  The  AVI
Publishing Co., Inc.
Moulina, A., M. (2016). Pemanfaatan jagung
(zea mays L) sebagai bahan pembuatan es  krim. Agritepa,  3 (1),  32-45. https://doi.org/10.37676/agritepa.v3i2.
532
Ohizumi,  Y.,  Gaidamashvili,  M.,  Ohwada, S.,  Matsuda,  K.,  Kominami,  J.,
Nakamura-Tsuruta, S.,
... &
Muramoto,  K.  (2009).  Mannose- binding  lectin  from  yam  (Dioscorea batatas) tubers with insecticidal properties against Helicoverpa armigera (Lepidoptera:
Noctuidae). Journal  of  agricultural and  food  chemistry , 57 (7),  2896-2902. https://doi.org/10.1021/jf8040269
Panneerselvam,  R.,  &  Jaleel,  C,A.  (2008).
Starch  and  sugar  conversion  in Dioscorea esculenta tubers and Curcuma longa rhizomes during storage . Caspian  J.  Env.  Sci.,  6 (2), 151-160. https://www.sid.ir/en/
Journal/ViewPaper.aspx?ID=144330
Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum,  I.  (2014).  Umbi gembili  (Dioscorea  esculenta  L.) sebagai  bahan  pangan  mengandung senyawa  bioaktif:  kajian  pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3), 129-135.
Prahesti,  E.  (2019).  Pengaruh  penambahan puree  umbi  ganyong (canna  edulis kerr) terhadap  sifat  organoleptic  es krim. E-Jurnal  Tata  Boga,  8 (3),  417- 424. https://jurnalmahasiswa. unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata- boga/article/view/14211
Prasetyani,  W.,  Fadhilla,  R.,  Angkasa,  D., Ronitawati,  P.,  &  Melani,  V.  (2020). Analisis  nilai  gizi  dan  daya  terima  es krim  sari  kedelai  dan  tepung  ampas kelapa  dengan  pewarna  alami  bunga telang sebagai makanan selingan untuk anak usia  sekolah. Jurnal  Pangan dan Gizi, 10 (02), 12-32. https://doi.org/10. 26714/jpg.10.2.2020.12-32
Pratiwi,  I.,  K.,  Zaini,  A.,  M.,  &  Nazaruddin (2016). Pengaruh konsentrasi gel  buah okra (abelmoschus  esculentus L.) terhadap  mutu  es  krim  campuran  susu sapid  an  susu  kedelai. ProFood (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 2 (2), 132-139. http://www.profood. unram.ac.id/index.php/profood/article/ view/28
Rahmadi, A., Firdaus, R., A., F., & Marwati (2018).  Karakteristik  sifat  sensoris, Pproksimat,  antioksidan,  total  BAL, dan  uji  pasar  es  krim  berbahan puree dan  bubuk mandai cempedak. Jurnal Riset Teknologi Industri. 66-76.
Richana,  N.,  &  Sunarti,  T.C.  (2004) Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi  dan  Tepung  Pati  Dari  Umbi Ganyong,  Suweg,  Ubi  Kelapa,  dan Gembili. Jurnal Pascapanen , 1 (1), 29–
37. http://pascapanen.litbang.pertanian. go.id/assets/media/publikasi/jurnal/j.Pa scapanen.2004_1_4.pdf
Sabda,
M., Wulanningtyas, HS., Ondikeleuw,  M.,  &  Baliadi,  Y., (2019).  Karakterisasi  potensi  gembili ( dioscorea  esculenta l.)  lokal  asal papua  sebagai  alternatif  bahan  pangan pokok  (characterization  of  potential local  gembili  ( dioscorea  esculenta l) from  papua  as  alternative  of  staple food) . Bul.  Plasma  Nutfah,  25 (1),  25-
32. http://dx.doi.org/10.21082/blpn. v25n1.2019.p25-32
Sari, N., Widanti, Y. A., Mustofa, A. (2017)
Karakteristik  es  krim  labu  kuning (Curcubita  moschata)  dengan  variasi jenis  susu. JITIPARI  (Jurnal  Ilmiah
Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2 (2). http://dx.doi.org/ 10.33061/jitipari.v2i2.1895
Satriani,  Sukainah,  A.,  Mustari,  A.  (2018).
Analisis  fisiko-kimia  es  krim  dengan penambahan  jagung  manis  ( Zea  Mays L.  Saccharata) dan  rumput  laut (Eucheuma cottonii) . Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian,  4, 105-124.  https://doi.org/10.26858/jptp .v1i0.6237 Soekarto, S.T. (1990). Penilaian organoleptik  untuk  industri  pangan dan  hasil  pertanian. Jakarta:  Bhatara Aksara.
Sompotan,  H.  D.  N,  Mongi,  J.,  Karauwan, F.A., Karundeng, & E. Z. S. S., (2019). Uji  stabilitas  sediaan  salep  ekstrak etanol  umbi  ubi  jalar  ungu  (Ipomea batatas  L.). Jurnal  Biofarmasetikal Tropis , 2 (2),  69-74. https://journal. fmipaukit.ac.id/index.php/jbt/article/vi ew/105
Steel,  R.  G.  D.,  &  Torrie,  J.  H.  (1993).
Prinsip dan prosedur statistika (diterjemahkan  dari:  principles  and procedures  of  statistic, (penerjemah: B. Sumantri). PT Gramedia: Jakarta.
Susrini.  (2005). Indeks  Efektifitas:  Suatu pemikiran  tentang  alternatif  untuk memilih perlakuan terbaik pada penelitian  pangan .  Program  Studi Teknologi  Hasil  Ternak.  Universitas
Brawijaya. Malang
Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  pangan  dan gizi . Gramedia Pustaka Utama: Jakarta