## PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU TERHADAP KARAKTERISTIK SOYGHURT
Mustika Nuramalia Handayani  , Putri Wulandari
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia, Jl. Dr.Setiabudi No. 207, Bandung 40154, Indonesia, email: mustika@upi.edu

## ABSTRACT
Soyghurt is a kind of yogurt as functional food product obtained from the fermentation of lactic acid bacteria in soy milk. The fermentation process of soy milk is different from cow's milk  fermentation,  because  of  different  carbohydrate  content.  Carbohydrates  in  soy  milk  is composed  of  oligosaccharide  species  that  can  not  function  optimally  as  a  substrate  of  lactic acid  bacteria.  Therefore,  fermented  soy  milk  requires  other  carbohydrates,  including  sucrose and lactose of different types of milk. The aim of this study was to determine the effect of various types  of  milk  in  the  manufacture  soyghurt  and  determine  the  sensory  and  physicochemical characteristics of soyghurt. The method used in this study was a completely randomized design of  experimental  design  which  is  the  treatment  factor  is  various  types  of  milk  used  in  the manufacture  of  soyghurt  with  three  types  of  milk  are  skim  milk,  full  cream  milk,  sweetened condensed milk. Soyghurt incubation in the fermentation process carried out at a temperature of 37 0 C  for  12  hours.  The  results  showed  that  there  were  not  significant  differences  in  sensory characteristics of soyghurt with the addition of various types of milk. Soyghurt with the addition of  sweetened  condensed  milk,  is  the  most  preferred  panelists.  It  has  viscosity  0.30  dPass,  pH 3.97, protein content 7.44%, and fat content 7.07%.

## Keywords: various types of milk, soyghurt

## PENDAHULUAN
Salah  satu  diversifikasi  dari  kedelai adalah  soyghurt.  Soygurt  merupakan  produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus  bulgaricus yang  telah  umum dipakai  dalam  proses  pembuatan  yogurt (Koswara,  1995).  Hal  penting  yang  harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis  karbohidrat  dalam  susu  kedelai  sangat berbeda  dengan  karbohidrat  yang  terdapat pada  susu  sapi  (Yusmarini  &  Efendi,  2004). Karbohidrat susu kedelai merupakan oligosakarida  yang  kurang  berfungsi  optimal dalam fermentasi asam laktat. Oleh karena itu perlu  dilakukan  penambahan  sumber  gula yang  lain  agar  menghasilkan soyghurt yang berkualitas  baik.  Sumber  gula  yang  dapat ditambahkan  diantaranya  sukrosa  dan  laktosa dari  berbagai  jenis  susu.  Herawati  (2005) mengungkapkan  bahwa  jenis  gula  yang
berbeda akan menghasilkan asam-asam organik  berbeda.  Hasil  metabolisme  gula karbohidrat  berupa  asam-asam  organik  akan mempengaruhi  citarasa dan  kualitas soyghurt. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  berbagai  jenis  susu pada  pembuatan  soyghurt  dan  mengetahui karakteristik  sensori,  karakteristik  fisikokimia soyghurt.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode rancangan  percobaan  acak  lengkap  yang disusun  secara  faktorial  dengan  satu  faktor perlakuan  yaitu  penambahan  tiga  jenis  susu yang berbeda (susu skim, susu full cream dan susu  kental  manis)  pada  konsentrasi  10%. Data  dianalisis  menggunakan  analisis  sidik ragam  (Anova).  Jika  perlakuan  menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata  maka  analisis dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil.
Bahan-bahan  yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kedelai,  NaHCO 3 , aquades,  sukrosa,  susu  skim,  susu  full  cream, susu kental manis, starter yoghurt ( Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Alat-alat  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah kompor,  gelas  ukur,  neraca, food  processor, kain kasa, pengaduk, beaker galass, thermometer, inkubator, oven, botol minuman, pH meter, Styrofoam, penangas air dan baskom. Penelitian  ini  terdiri  dari  tiga  tahap yaitu  (1)  pembuatan  susu  kedelai,  (2) pembuatan soyghurt dengan variasi penambahan jenis susu (susu skim, full cream dan susu kental manis pada konsentrasi 10%),
(3) analisis karakteristik sensori dan fisikokimia soyghurt yang dihasilkan.
Susu  kedelai  yang  dibuat  dalam penelitian  ini  mengacu  pada  metode  Illinois (Yusmarini et  al ,  2004)  dengan  sedikit modifikasi.  Biji  kedelai  direndam  dalam larutan  NaHCO3  0,5%  selama  12  jam (perbandingan kedelai dengan larutan perendam  adalah  1  :  3).  Setelah  itu,  kedelai ditiriskan  dan  dimasak selama  30  menit. Kemudian,  kulit  kedelai  dibuang  dan  dicuci dengan  air  bersih  dan  ditiriskan.  Selanjutnya,
kedelai  dihancurkan  dengan  menggunakan blender  selama  7  menit  dan  setelah  itu dilakukan  penyaringan.  Susu  kedelai  yang telah  disaring,  direbus  dalam  suhu  80-90 0 C selama  30  menit.  Diagram  proses  pembuatan susu kedelai tersaji pada Gambar 1.
Proses  pembuatan  soygurt  diawali dengan penambahan sukrosa, dan variasi jenis susu  sesuai  perlakuan  pada  susu  kedelai. Selanjutnya  susu  tersebut  dipasteurisasi  pada suhu  80 0 C  selama  15  menit.  Susu  kedelai didinginkan  dengan  cepat  hingga  mencapai suhu 45 0 C. Kemudian susu kedelai diinokulasi dengan  starter  yoghurt  yang  terdiri  dari
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 5%. Proses fermentasi soyghurt dilakukan pada suhu 37 0 C selama  12  jam.  Diagram  proses  pembuatan soyghurt tersaji pada Gambar 2.
Soyghurt yang diperoleh selanjutnya dianalisis karakteristik sensorinya menggunakan  uji  hedonik  meliputi  atribut warna,  rasa,  aroma,  kekentalan.  Karakteristik fisikokimia  soyghurt  yang  teramati  meliputi viskositas  menggunakan  viskometer,  pH menggunakan pH meter, kadar lemak menggunakan  metode  soxhlet,  kadar  protein menggunakan metode kjeldhal.
Susu kedelai Lar. NaHCO 3 0,5% Perendaman selama 12 jam Kedelai Pemasakan selama 30 menit penghancuran Penyaringan Pemasakan selama 30 menit Ampas
.

## Gambar 2. Diagram proses pembuatan soyghurt

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensori

## Warna Soygurt
Warna  merupakan  salah  satu  sifat sensori  produk  pangan  yang  menjadi  faktor penentu  mutu  karena  warna  yang  dihasilkan dari suatu produk makanan sangat mempengaruhi
penerimaan konsumen. Penyimpangan  warna  pada  produk  pangan menjadi  salah satu indikator penurunan mutu. Selain  itu,  warna  bisa  menjadi  daya  tarik konsumen untuk mengosumsi produk tersebut (Setyaningsih,  2010).  Penilaian  kesukaan panelis  terhadap  warna soyghurt  pada penelitian ini tersaji pada gambar 3.
Soyghurt  menunjukkan  warna  putih kekuningan yang disebabkan oleh bahan baku utama  yaitu  susu  kedelai  berwarna  kuning sehingga  susu  dan  soygurt  yang  dihasilkan menjadi putih kekuningan. Kandungan vitamin  B2  (riboflavin)  pada  susu  juga menyebabkan  warna  susu  maupun  soygurt menjadi  kekuningan  seperti  dikemukan  oleh Winarno  (1998)  bahwa  riboflavin  dapat memberikan  warna  lemak  pada  susu  menjadi kekuningan.  Warna  soygurt  pun  dihasilkan dari warna ekstrak kedelai dengan penampakan  dan  komposisinya  yang  mirip dengan  produk  susu  sapi.  Selain  itu,  warna soygurt dapat disebabkan juga oleh penambahan bahan, komponen pendukungnya seperti sukrosa dan susu.
Soyghurt Sukrosa 5% ; variasi susu (skim, full cream, skm) 10% Pencampuran Susu kedelai Pasteurisasi Pendinginan (45 ° C) Inokulasi Fermentasi (37 ° C, 12 jam) Starter yoghurt
Ketr: S1 (penambahan susu skim); S2  (susu full cream); S3 (susu kental manis)
Gambar 3. Kesukaan panelis terhadap warna soyghurt Kesukaan  penelis  terhadap  warna soygurt  dengan  penambahan  berbagai  jenis susu,  yaitu  susu  skim,  susu  full  cream,  dan susu kental manis berada pada range 2,1- 2,3. Hasil ini diperoleh melalui uji hedonik dengan metode  ranking  sehingga  nilai  rata-rata terkecil  berarti  paling  disukai  panelis.  Panelis paling menyukai soyghurt dengan
penambahan susu kental manis. Hal ini diduga karena  susu  kental  manis  memiliki  warna putih  kekuningan  akibat  proses  karemelisasi pada pengolahan susu kental manis. Warna ini senada  dengan  bahan  baku  utama  soyghurt yaitu susu kedelai. Namun demikian, penambahan  beberapa  jenis  susu  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada penilaian  panelis  pada  analisis  beda  nyata terkecil  (BNT).  Hal  ini  diduga  karena  susu yang  ditambahkan  hanya  dimanfaatkan  oleh mikroba  sebagai  sumber  energi  dan  sebagian akan  digunakan  untuk  menghasilkan  asam- asam organik. Selama fermentasi tidak terjadi perubahan warna pada susu kedelai.

## Rasa Soygurt
Senyawa-senyawa citarasa pada produk  dapat  memberikan  rangsangan  pada indera  penerimaan  saat  pengecapan.  Rasa merupakan  salah  satu  sifat  sensori  yang penting  dalam  penerimaan  produk  pangan,
karena  apabila  rasanya  tidak  enak  maka konsumen  cenderung  menolak  meskipun warna,  aroma,  tekstur  maupun  sifat  sensori lainnya  baik  (Setyaningsih,  2010).  Nilai penerimaan  kesukaan  rasa  dari  soygurt  dapat dilihat pada gambar 4. Nilai kesukaan panelis pada rasa soyghurt melalui uji hedonik dengan metode ranking menunjukkan bahwa soyghurt dengan  penambahan  susu  kental  manis menduduki  ranking  pertama  dengan  rata-rata skor terendah.
Panelis  paling  menyukai  soyghurt dengan penambahan susu kental manis karena rasanya  yang  manis  dan  tidak  terlalu  asam.
Menurut Yusmarini (2004) asam-asam organik  yang  terdapat  pada  soygurt  yang dibuat  dengan  penambahan  sukrosa  adalah asam  laktat,  asam  sitrat,  dan  asam  suksinat. Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  diketahui bahwa soygurt yang dibuat dengan penambahan  susu  kental  manis  mempunyai rasa yang berbeda dengan perlakuan  lain. Hal ini  diduga  karena  susu  kental  manis mempunyai  tingkat  kemanisan  yang  lebih tinggi  dibandingkan  susu  yang  lain.  Proses pembuatan  susu  kental  manis  melibatkan penambahan  sekitar  60%  gula,  sehingga soygurt  yang  dihasilkan  mempunyai  rasa manis dan tidak terlalu asam.
2.050 2.100 2.150 2.200 2.250 2.300 S1 S2 S3 R ata -r ata p an e lis Kode Warna
Ketr: S1 (penambahan susu skim); S2  (susu full cream); S3 (susu kental manis)
Gambar 4. Kesukaan panelis terhadap rasa soyghurt
.
Ketr: S1 (penambahan susu skim); S2  (susu full cream); S3 (susu kental manis)
Gambar 5. Kesukaan panelis terhadap aroma soyghurt

## Aroma Soygurt
Aroma    merupakan  parameter  yang mempengaruhi  rasa enak dari suatu makanan. Konsumen  akan  menerima  suatu  bahan pangan  jika  mempunyai  aroma  yang  tidak menyimpang  dari  aroma  normalnya.  Skor rata-rata  kesukaan  penilaian  panelis  terhadap aroma soyghurt tersaji pada Gambar 5.
Skor  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  aroma  soygurt  berada  pada  kisaran 3,250  sampai  2,575.  Penilaian  kesukaan panelis dengan uji hedonik melalui metode uji ranking  menunjukkan  bahwa  panelis  paling menyukai  soyghurt  dengan  penambahan  susu kental  manis.  Namun  demikian  berdasarkan uji  perbedaan  nyata  terkecil,  penambahan beberapa  jenis  susu  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  aroma  soygurt yang  dihasilkanSoyghurt  yang  dihasilkan memiliki sensasi aroma langu yang merupakan  aroma  khas  kacang-kacangan. Aroma  langu  tersebut  disebabkan  oleh aktivitas  enzim  lipoksigenase  yang  terdapat
pada  biji  kedelai.  Aroma  langu  muncul  saat pengolahan yaitu setelah tercampurnya lipoksigenase dengan lemak  kedelai. Menurut Koswara (1995), aroma langu dapat dikurangi dengan  cara  melakukan  penggilingan  dengan air  panas  karena  pada  suhu  tinggi  enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif.
Proses  fermentasi  dapat  mengurangi aroma  langu,  karena  pada  proses  fermentasi susu  kedelai  akan  dihasilkan  asam-asam organik  yang  dapat  meningkatkan  citarasa. Namun,  dari  hasil  penelitian  ini  didapat bahwa  fermentasi  susu  kedelai  dengan penambahan beberapa jenis susu tidak mampu menutupi  secara  total  aroma  langu  pada soygurt  yang  dihasilkan.  Aroma  dari  asam- asam organik yang dihasilkan selama fermentasi  belum  mampu  menutupi  aroma langu  susu  kedelai.  Aroma  dan  rasa  soyghurt dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa  tertentu dalam  soyghurt  seperti  senyawa  asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya  sangat  sedikit.  Senyawa  ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 S1 S2 S3 R ata -r ata p an e lis Kode Rasa 0 1.000 2.000 3.000 4.000 S1 S2 S3 R ata -r ata p an e lis Kode Aroma
thermophillis dari  laktosa  susu,  diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et al , 1985).

## Kekentalan Soygurt
Kekentalan  adalah  salah  satu  sifat produk  minuman  fermentasi  yang  cukup penting  dalam  menentukan  kualitas  minuman tersebut  karena  memberikan  kesan  pada karakteristik  produk  tersebut,  begitupun  pada soyghurt,  kekentalan  adalah  hal  utama  yang harus  diperhatikan.  Nilai  rata-rata  kesukaan panelis  pada  soygurt  tersaji  pada  gambar  5. Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap kekentalan  soyghurt  berada  pada  kisaran 3,325  sampai  3,375.  Penilaian  kesukaan panelis dengan uji hedonik melalui metode uji ranking  menunjukkan  bahwa  panelis  paling menyukai  soyghurt  dengan  penambahan  susu kental  manis.  Namun  demikian  berdasarkan uji  perbedaan  nyata  terkecil,  penambahan beberapa  jenis  susu  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  aroma  soygurt  yang dihasilkan
Konsentrasi  penambahan  susu  yang cukup  akan  membentuk  kekentalan  soygurt yang semakin baik dengan terjadinya peningkatan  total  padatan  dan  penggumpalan protein  yang  maksimal.  Kekentalan  yang terbentuk  pada  minuman  soygurt  disebabkan oleh protein yang menggumpal karena adanya akumulasi  asam  akibat  terbentuknya  asam laktat  oleh  bakteri  asam  laktat Lactobacillus plantarum saat proses fermentasi.  Kekentalan soyghurt  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  waktu penyimpanan  soygurt,  makin  lama  waktu
penyimpanan akan semakin kental.
Kekentalan  soyghurt  pada  penelitian  ini memenuhi  standar  mutu  soyghurt  karena soygurt harus berupa cairan kental.

## Karakteristik Fisikokimia Soyghurt

## Viskositas Soyghurt
Soyghurt  dengan  penambahan  susu skim  memiliki  viskositas  yang  paling  rendah, yaitu rata-rata 0,20 dPass, sedangkan soyghurt dengan  penambahn susu kental  manis memiliki  viskositas  tertinggi  dengan  rata-rata 0,30  dPass  (gambar  6).  Viskositas  akan meningkat dengan semakin tingginya kandungan  sukrosa  pada  soygurt.  Susu  kental manis  mengandung  sukrosa  yang  cukup tinggi,  maka  soygurt  yang  ditambahkan  susu kental  manis  memiliki  rata-rata  viskositas tinggi. Komponen terlarut yang semakin besar dalam  suatu  larutan  akan  meningkatkan viskositas.  Komponen  padatan  terlarut  yang dominan  adalah  sukrosa  disamping  pigmen, asam–asam organik dan protein.
Peningkatan  kandungan  susu  dan sukrosa  dalam  produk  akan  meningkatkan viskositas juga, karena selama proses fermentasi  sukrosa  akan  dirombak  menjadi asam  laktat  yang  bersifat  asam,  sehingga  pH produk  mengalami  penurunan  dan  terjadi koagulasi  protein  susu  (kasein).  Kasein bersifat  tidak  stabil  pada  pH  mendekati  titik isoelektrik  4.6  dan  menyebabkan  terjadinya pengumpalan  produk  yang  menyebabkan viskositas meningkat.
.
Ketr: S1 (penambahan susu skim); S2  (susu full cream); S3 (susu kental manis) Gambar 5. Kesukaan panelis terhadap kekentalan soyghurt
0 1.000 2.000 3.000 4.000 S1 S2 S3 R ata -r ata p an e lis Kode Kekentalan
Ketr: S1 (penambahan susu skim); S2  (susu full cream); S3 (susu kental manis)
Gambar 6. Viskositas soyghurt dengan penambahan berbagai jenis susu
pH Soyghurt Penambahan jenis susu yang berbeda  pada  soyghurt  menghasilkan  derajat pH  soyghurt  yang  berbeda.  Penambahan  susu kental  manis  menghasilkan  soyghurt  dengan pH  yang  paling  rendah,  yaitu  rata-rata  3,97 sedangkan penambahan susu skim
menghasilkan  soyghurt  dengan  pH  tertinggi dengan  rata-rata  4,145  (gambar  7).    Namun demikian, secara statistik penambahan berbagai  jenis  susu  yang  berbeda  pada soyghurt  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata terhadap pH soygurt.
Penurunan pH merupakan salah satu akibat  dari  proses  fermentasi  karena  adanya akumulasi  asam  yang  merupakan  hasil metabolisme  bakteri  asam  laktat.  Asam  laktat yang  dihasilkan  sebagai  produk  utama  akan terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-,  sehingga  semakin  tinggi asam  laktat  memungkinkan  ion  H+  yang terbebaskan dalam medium.
Selain  itu,  komponen  susu  yang paling  berperan  selama  proses  fermentasi adalah laktosa dan protein. Protein digunakan untuk  memacu  perkembangan  bakteri  asam laktat,  sedangkan  laktosa  digunakan  oleh bakteri  starter  sebagai  sumber  karbon  dan hasil metabolismenya berupa asam laktat yang akan  menurunkan  pH.  Menurut  Yantiyati (1997)  kelompok  bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacillus , Bifidobacterium dan Streptococcus merupakan  kelompok  bakteri yang mempunyai kemampuan untuk mengubah  karbohidrat  seperti  laktosa  dan glukosa  melalui  proses  fermentasi  menjadi asam  laktat  dalam  jumlah  yang  banyak, sehingga  asam  laktat  menjadi  meningkat
dengan  bertambahnya  gula  seperti  glukosa ataupun sukrosa.
Selama  proses  fermentasi  susu kedelai menjadi soygurt terjadi perubahan pH. Susu  kedelai  yang  awalnya  mempunyai  pH 6,6, setelah difermentasi menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mengalami  penurunan  pH  yakni berkisar  antara  3,97-  4,145  (gambar  7). Penambahan beberapa  jenis  susu memberikan dampak yang berbeda terhadap penurunan pH pada  soygurt.  Pada  perlakuan  yang  ditambah susu  kental  manis  mempunyai  pH  lebih  lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.  Sukrosa  yang  tinggi  juga  laktosa dalam  susu  kental  manis  dimanfaatkan  oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai  sumber  energi  dan sebagian  lagi  akan  dimetabolisir  lebih  lanjut menjadi  asam-asam  organik  terutama  asam laktat.
Fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui  konversi  karbohidrat  ke  glukosa  dan kemudian  glukosa  difermentasi  melalui  jalur heksosa  difosfat  untuk  memproduksi  asam laktat  sebagai  produk  utama  (Tamime  & Robinson,  1985).  Asam-asam  organik  yang dihasilkan  akan  menyebabkan  pH  susu kedelai  menjadi  rendah.  Semakin  banyak sumber  gula  yang  dapat  dimetabolisir  maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan  sehingga  pH  produk  akan  semakin rendah.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Chandan et al (1993) yang menyatakan bahwa asam  laktat  yang  dihasilkan  dalam  proses pembuatan yogurt dapat menurunkan pH susu.
0 0,2 0,4 S1 S2 S3 H asi l A n al isi s Kode Susu Viskositas E…
Ket: S1 (penambahan susu skim); S2  (susu full cream); S3 (susu kental manis)
Gambar 7. pH Soyghurt dengan penambahan berbagai jenis susu

## Kadar Lemak Soyghurt
Lemak  yang  terkandung  dalam soyghurt  pada  penelitian  ini  sebesar  7,08% artinya  melebihi  rata-rata  dari  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu  maksimal 3,8%.  Hal  tersebut  dikarenakan  susu  yang digunakan  dalam  fermentasi  susu  kedelai adalah  susu  dengan  kandungan  lemak  tinggi. Kadar  lemak  pada  soygurt  dipengaruhi  oleh komponen-komponen  penyusunnya  seperti susu  kedelai  dan  susu kental  manis. Kandungan  lemak  pada  soyghurt  merupakan akumulasi dari kandungan lemak susu kedelai dan lemak dari penambahan susu. Pada proses fermentasi, lemak tidak mengalami penurunan kuantitas  sehingga  jumlah  kandungan  lemak pada  produk  akhir  menjadi  lebih  besar  dari komponen dasar penyusunnya.

## Kadar Protein soyghurt
Kadar  protein  bahan  pangan  akan menentukan mutu produk pangan. Kandungan protein  pada  soygurt  dengan  penambahan susu  kental  manis  adalah  sebesar  7,44%. Angka  tersebut  cukup  tinggi  diatas  rata-rata yogurt  pada  umumnya,  karena  Menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No  01  - 2981-1992 kadar protein yogurt yang berkualitas  baik  minimal  3,5%.  Penambahan susu  pada  fermentasi  susu  kedelai  akan meningkatkan  protein  soyghurt.  Hal  ini diduga  karena  adanya  penambahan  protein dari  aktivitas  mikroba  yang  digunakan. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan akan
memanfaatkan  sumber  nitrogen  dan  karbon yang  terdapat  pada  susu  kedelai  untuk  hidup
dan  berkembang  biak  (memperbanyak  diri). Semakin  banyak  jumlah  mikroba  yang terdapat di dalam soygurt maka akan semakin tinggi  kandungan  proteinnya  karena  sebagian besar  komponen  penyusun  mikroba/  bakteri adalah  protein.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Herastuti et  al ,  (1994)  yang menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yogurt  merupakan  jumlah  total  dari  protein bahan  yang  digunakan  dan  protein  bakteri asam  laktat  yang  terdapat  di  dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar antara 60- 70%.
Wood  (1985)  di  dalam  Yusmarini (2004),  selama  fermentasi  protein  akan dihidrolisis  menjadi  komponen-komponen terlarut  guna  keperluan  pembentukan  protein sel mikroba dan selanjutnya dilaporkan bahwa hanya  20%  dari  komponen  nitrogen  terlarut yang dipakai untuk pertumbuhannya.
Penambahan  laktosa  merupakan  sumber karbon  optimal  bagi  bakteri  asam  laktat  yang digunakan.  Bakteri S.  thermophiles dan L. bulgaricus merupakan  bakteri  asam  laktat yang  diisolasi  dari  susu  ( dairy  lactic  acid bacteria ).  Menurut  Koswara  (1995),  laktosa atau  gula  susu  merupakan  karbohidrat  utama dalam  susu  yang  dapat  digunakan  oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus.

## KESIMPULAN
Penambahan  berbagai  jenis  susu tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada soyghurt.  Panelis  paling  menyukai  soyghurt dengan penambahan susu kental manis.
Karakteristik  fisikokimia  soyghurt dengan  penambahan  susu  kental  manis  yaitu
3,8 3,9 4 4,1 4,2 S1 S2 S3 H asi l A n al isi s Kode Susu
viskositas  0,30  dPass,  pH  3,97,  kadar  protein 7,44 % dan kadar lemak 7.07%.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Yoghurt .  SNI  01-2981-2009.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Chandan,  R.C. et  al . ( 1993).  Yoghurt.  Di dalam  Hui  (ed.). Dairy  Science  and Technology Handbook-Product
Manufacturing . New York.
Friend, B .A . et al . (1985). Fermented dairy products . In  :  The  Practice  of Biotechnology Current Comodity Products . Perganon Press, New York . Herastuti,  S.R., et  al .  1994. Pembuatan  pati gude (Cajanus cajan L.) dan pemanfaatan  hasil  sampingnya  dalam pembuatan  yoghurt  dan  tahu .  Laporan Hasil  Penelitian.  Purwokerto:  Fakultas Pertanian UNSOED. Herawati, et al . (2005) Pengaruh Konsentrasi Susu  Skim  dan  Waktu  Fermentasi terhadap  Hasil  Pembuatan  Soygurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No.2 Koswara,  S.  (1995). Teknologi  Pengolahan Kedelai . Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Setyaningsih D, et al . (2010). Analisis Sensori untuk  Industri  Pangan  dan  Agro. Bogor: IPB Press. Tamime,  A.Y. et  al .  (1985). Yoghurt  Science and  Technology .  New  York:  Pergamon Press. Winarno,  F.G.  (1998). Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta: Gramedia.
Yantiyati,  W.,  (1997).  Bakteri  Asam  Laktat dan  Kesehatan  Manusia.  Warta  Biotek. Puslitbang Bioteknologi. LIPI. Yusmarini, et  al .  (2004). Evaluasi  Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan  beberapa  Jenis  Gula. Jurnal  Indonesia  6(2):  104-110  (2004) ISSN 1410-9379