Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG KOMPOSIT BEBAS GLUTEN

## [Physicochemical Properties of Gluten Free Composite Flour]
Nurmiati 1) , Petrus Oktavianus Hutajulu 1) , Andi Fitra Suloi 1)
1) Agroindustri, Jurusan Agroindustri, Politeknik Negeri Fakfak, Indonesia email: nurmiati@polinef.id

## ABSTRACT
Gluten-containing flour has been linked to celiac disease. Gluten-free flour can be used in a gluten-free diet. Gluten-free composite flour can be made using local ingredients such as sago starch, yellow sweet potato, and  green  beans.  Soaked  and  germinated  green  beans  are  used  to  lower  anti-nutritional  compounds,  boost digestibility  and  protein  content,  and  improve  the  functional  qualities  of  the  composite  flour.  Finding  out  the functional and chemical characteristics of composite flour formulations was the goal of this study. A quantitative research approach is being applied. The study was conducted by first creating flour from locally grown food, then formulating  a  composite  flour,  and  then examining  the  functional,  chemical,  and  physical  characteristics  of  the final  composite  flour.  According  to  the  research findings,  the  composite  flour's  lightness ranged  from  88.18  to 87.19, its redness value from 1.90 to 2.74, and its yellowish-colored b value from 12.23 to 14.56. Compared to the  raw  material's  hygroscopicity,  the  composite  flour  formulation's  hygroscopicity  value  decreased.  The composite flour developed had a compaction density value of 0.96 gr/ml. There were observed alterations in the chemical  parameters  of  green  bean  sprout  flour,  specifically  a  decrease  in fat  content  and  an  increase  in  fiber content.  However,  when  mung  bean  sprout  flour  was  added  to  the  composite flour  formulation,  the  amount  of fiber decreased. Increased water absorption capacity, oil absorption capacity, and solubility were also detected in composite  flour  with  mung  bean  sprout  flour.  The  composite  flour  formulation  was  shown  to  have  increased swelling power and water absorption capability.
Keywords: Composite Flour, Formulation, Gluten Free

## ABSTRAK
Konsumsi  tepung  dengan  kandungan  gluten  telah  menyebabkan  pemicu celiac  disease.  Diet penggunaan  gluten  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  tepung  bebas  gluten.  Pembuatan  tepung  komposit bebas gluten dapat dilakukan dengan menggunakan pangan lokal seperti pati sagu, ubi jalar kuning, dan kacang hijau.  Penggunaan  kacang  hijau  yang  telah  direndam  dan  dikecambahkan  dilakukan  untuk  mengurangi  zat antinutrisi,  meningkatkan  kandungan  protein  dan  daya  cerna,  serta  peningkatan  sifat  fungsioanal  tepung komposit  tersebut.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  sifat  kimia  dan  sifat  fungsional  formulasi  tepung komposit.  Metode  penelitian  yang  digunakan  yaitu  metode  kuantitatif.  Penelitian  dilakukan  dengan  pembuatan tepung  dari  pangan  lokal,  kemudian  membuat  formulasi  tepung  komposit,  selanjutnya  dilakukan  analisa  sifat fisik, kimia dan sifat fungsional terhadap tepung komposit yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecerahan ( lightness) tepung komposit berkisar antara 88,18-87,19; dengan nilai a (kemerahan) berkisar antara 1,90-2,74;  nilai  b  (kekuningan)  berkisar  antara  12,23-14,56.  Penurunan  nilai  higroskopisitas  ditunjukkan  pada formulasi  tepung  komposit  dibandingkan  dengan  higroskopisitas  bahan  baku.  Nilai  densitas  pemadatan  tepung komposit  yang  diperoleh  yaitu  0,96  gr/ml.  Perubahan  sifat  kimia  ditemukan  pada  tepung  kecambah  kacang hijau,  yaitu  pengurangan  kadar  lemak  dan  peningkatan  kadar  serat  pada  tepung  kecambah  kacang  hijau. Namun terjadi penurunan kadar serat pada formulasi tepung komposit dengan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan  daya  serap  air,  daya  serap  minyak  dan  kelarutan  juga  ditemukan  pada  tepung  komposit  dengan penambahan  tepung  kecambah  kacang  hijau.  Peningkatan  daya  serap  air  dan swelling  power  ditemukan  pada formulasi tepung komposit.
Kata kunci: Bebas Gluten, Formulasi, Tepung Komposit
Copyright © 2024 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https:// creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095

## PENDAHULUAN
Gluten  merupakan  protein  yang  tersimpan  dalam  biji-bijian  seperti  gandum, rye,  barley,  dan oat  (Biesiekierski,  2017).  Konsumsi  tepung  dengan  kandungan  gluten  telah  menyebabkan  pemicu beberapa penyakit diantaranya celiac disease (Plot dan Amital, 2009; Lau et al., 2013);Lebwohl et al., 2015). Satu-satunya cara untuk mengurangi penyakit tersebut adalah dengan diet gluten (Vici et al., 2016).  Sumber  protein  bebas  gluten  banyak  ditemui  pada  kacang-kacangan,  biji-bijian,  dan  umbi- umbian (Jnawali et al., 2016). Sekarang ini berkembang tepung komposit yang merupakan campuran dari  berbagai  macam  tepung  terigu  maupun  non  terigu  untuk  pembuatan  berbagai  macam  produk (Ajifolokun et al., 2019). Beberapa tepung komposit yang telah dibuat diantaranya campuran tepung beras, tepung kentang, tepung jagung dan tepung  millet (Quiñones et al., 2015); campuran tepung jagung, tepung ubi jalar, tepung kentang, tepung mocaf dan xanthan gum sebagai bahan pembuatan roti  bebas  gluten (Yulianti et al.,  2019);  campuran  tepung  singkong  dengan  kacang tunggak  untuk pembuatan  biskuit  bebas  gluten  (Soedirga et  al.,  2021);  campuran  tepung  millet  jari,  sorgum  dan kacang  hijau  untuk  pembuatan  bubur  (Saxena et  al,  2019);  campuran  tepung  ubi  jalar  orange, wortel, dan kacang merah untuk pembuatan bubur instan  (Putra et al., 2021); campuran pati sagu, tepung  talas  dan  tepung  kacang  hijau  menunjukkan  bahwa  tepung  komposit  tersebut  sebagai alternatif yang baik untuk pembuatan biskuit bebas gluten (Puspitasari et al., 2021).
Potensi  pengolahan  tepung  komposit  tersebut  menjadi  berbagai  macam  produk  olahan menujukkan  bahwa  pembuatan  tepung  komposit  dapat  memanfaatkan  sumber  pangan  lokal.  Pati sagu  merupakan  pati  yang  berasal  dari  batang  pohon  sagu  ( sago  palm)  yang  banyak  tumbuh  di wilayah  Indonesia  Timur,  diantaranya,  Sulawesi,  Maluku  dan  Papua.  Pati  sagu  mengandung  353 kalori dengan kandungan karbohidrat 81,73%. Meskipun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan  dengan  beras,  pati  sagu  hanya  memiliki  kandungan  protein  0,12%  (Liestianty et al., 2016).  Keterbatasan  kandungan  protein  tersebut  menyebabkan  pati  sagu  sulit  membentuk  adonan sehingga pemanfaatannya masih sedikit. Upaya peningkatan kandungan protein pada tepung rendah protein  dapat  dilakukan  dengan  pembuatan  tepung  komposit  dengan  penambahan  sumber  protein lain,  seperti  tepung  dari  serealia,  legum,  umbi-umbian  ataupun  tepung  lainnya  yang  memiliki kandungan protein lebih tinggi (Ekafitri dan  Isworo, 2014; Ali et al., 2018; Pycia et al., 2022; Azkia, et al., 2020).
Pemilihan  bahan  campuran  tepung  komposit  perlu  mempertimbangkan  kesesuaiannya  untuk penggunaan akhir dan ketersediannya (Chandra, et al., 2015). Kesesuaian penggunaan akhir terkait dengan sifat fungsional yang diperlukan untuk melihat kemampuan tepung komposit tersebut dapat digunakan  atau  tidak.  Kacang  hijau  merupakan  salah  satu  kacang  yang  mudah  ditemukan  dengan harga  terjangkau.  Dalam  beberapa  kajian,  kacang  hijau  dijadikan  sebagai  tepung  komposit  untuk pembuatan mie dan biscuit (Azkia et al., 2020; Puspitasari et al., 2021). Perendaman kacang hijau dilakukan  sebelum  dibuat  tepung  bertujuan  untuk  menurunkan  zat  antinutrisi  yang  terdapat  pada kacang  tersebut  (Narsih et  al.,  2008),  perendaman  dan  perkecambahan  kacang-kacangan  mampu meningkatkan  kandungan  protein  dan  daya  cerna  (Rachim et  al.,  2020;  Yen  et  al.,  2022). Berdasarkan  pemaparan  diatas,  maka  penelitian ini  dilakukan  dengan  pembuatan  formulasi  tepung komposit  dari  pati  sagu  dengan  penambahan  tepung  ubi  jalar,  dan  tepung  kacang  hijau  yang sebelumnya dilakukan perendaman dan perkecambahan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat kimia dan sifat fungsional formulasi tepung komposit.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi  pati  sagu,  ubi  jalar  kuning,  dan kacang  hijau.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa  meliputi  aquades,  glukosa  standar  ( merck), petroleum  eter,  H 2 SO 4 (merck),  asam  borat  ( merck),  NaOH  (merck),  K 2 SO 4 ( merck), HCl  ( merck), etanol  ( merck),  tablet  kjedahl,  indikator  PP  (merck),  nelson  somogy,  arsenomolibdat,  dan  buffer fosfat.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Metode Pembuatan tepung
Tepung  sagu  dapat  diperoleh  dari  pasar  Fakfak  yang  masih  dalam  keadaan  basah  kemudian dikeringkan dalam food dehydrator dengan suhu 50 o C, lalu dihaluskan dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Pembuatan tepung ubi jalar kuning dilakukan dengan cara ubi dicuci bersih, dikupas dan diiris tipis-tipis, kemudian diblansir selama 5 menit pada suhu 80 o C, kemudian ditebar rata pada nampan lalu dikeringkan pada suhu 50 o C selama 18 jam. Setelah itu digiling pada ayakan 60 mesh (Simamora et al., 2020). Pembuatan tepung kacang diperoleh dengan dua cara yaitu tepung kacang hijau tanpa perkecambahan  dan  dengan  perkecambahan.  Kacang  hijau  direndam  dalam  air  selama  8  jam (Ratnawati et  al.,  2019)  kemudian  kacang  hijau  diblansir  dengan  suhu  80 o C  selama  5  menit. Kemudian  dikeringkan  dalam food  dehydrator  dengan  suhu  50 o C  selama  18  jam.  Kemudian dihancurkan dengan blender atau grinder lalu diayak dengan ayakan 60 mesh. Untuk tepung kacang dengan  perkecambahan,  setelah  kacang  direndam  selama  8  jam,  ditiriskan.  Lalu  dipindahkan  ke wadah  lembab  tertutup.  Kemudian  diinkubasi  dalam  inkubator  dengan  suhu  30 o C  selama  24  jam. Selanjutnya  kacang  hijau  diblansir  dengan  suhu  80 o C  selama  5  menit.  Kemudian  kacang  hijau kecambah  dikeringkan  dalam food  dehydrator  dengan  suhu  50 o C  selama  15  jam.  Kemudian dihancurkan dengan blender atau grinder lalu diayak dengan ayakan 60 mesh (Ndagire et al., 2015).

## Pembuatan tepung komposit
Pembuatan  formulasi  tepung  komposit  dilakukan  berdasarkan  penelitian  Azkia et  al.,  (2020) dan  dimodifikasi  sesuai  dengan  kebutuhan  penelitian.  Pembuatan  tepung  komposit  dengan mencampur  pati  sagu,  tepung  ubi  jalar  kuning,  dan  tepung  kacang  hijau.  Formulasi  pencampuran tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Formulasi Tepung Komposit Formulasi Bahan Formula Sagu (%) Ubi Jalar Kuning (%) Kacang Hijau (%) Kacang Hijau Kecambah (%) F1 50 20 30 - F2 40 30 30 - F3 50 20 - 30 F4 40 30 - 30

## Analisa tepung komposit
Tepung komposit yang diperoleh dilakukan analisa sifat fisik terhadap warna (Ntau et al., 2017) dan  densitas  pemadatan  (Ridawati  dan  Alsuhendra,  2019),  sifat  kimia  terdiri  dari  higroskopisitas (Yuwono dan Susanto, 1998) kadar air (Metode Oven) , kadar protein (Metode Kjeldahl)  kadar lemak (Metode  Ekstrkasi  Soxhlet),  kadar  abu  (Metode  Gravimetri),  kadar  serat  (Tuapattinaya,  2017),  dan karbohidrat ( by difference) dan sifat fungsional terdiri dari daya serap air (Rauf dan Sarbini, 2015) swelling power  dan kelarutan (Ariyantoro et al., 2016) dan daya serap minyak  (Ntau et al., 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik
Pembuatan tepung komposit diperoleh dengan mencampurkan tepung ubi jalar, pati sagu, dan tepung kacang hijau. Karaketristik fisik bahan baku dan tepung komposit tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
Tabel 2. Hasil sifat analisa fisik bahan baku dan tepung komposit
Sampel Parameter Pengamatan Warna Densitas Pemadatan (gr/ml)* L a b A 87,87 7,74 17,8 0,93 B 91,23 3,26 7,40 0,92 C 86,45 -1,19 10,22 1,03 D 83,50 -1,49 11,14 1,00 F1 88,08 2,02 12,23 0,96 F2 88,18 2,92 13,43 0,96 F3 87,19 1,90 12,59 0,96 F4 87,42 2,74 14,56 0,96 Sumber : Hasil Olah Data Penelitian, 2022 Keterangan : A :  Tepung ubi jalar kuning B
:  Pati Sagu C :   Tepung Kacang Hijau Tanpa Kecambah
D :  Tepung Kacang Hijau Kecambah
F1 :  Tepung ubi jalar kuning 20, pati sagu 50, 30 tepung kacang hijau tanpa perkecambahan F2 :  Tepung ubi jalar kuning 30, pati sagu 40, 30 tepung kacang hijau tanpa perkecambahan F3 :   Tepung ubi jalar kuning 20, pati sagu 50, 30 tepung kacang hijau dengan perkecambahan
F4 :  Tepung ubi jalar kuning 30, pati sagu 40, 30 tepung kacang hijau dengan perkecambahan
Karakteristik fisik tepung komposit yang diamati adalah warna  dengan menggunakan General Colorimeter.  Sistem  nilai  colorimeter  meliputi  nilai  L, a  dan  b.  Nilai L  merupakan  tingkat  kecerahan ( lightness)  dengan  kisaran  antara  0  yang  berarti  hitam  sampai  100  yang  berarti  putih.  Notasi  a (kemerahan)  menunjukkan  warna  campuran  merah-hijau  dengan  kisaran  antara  0  sampai  +100 untuk  warna  merah,  dan  nilai  a(-)  berkisar  antara  0  sampai  -80  untuk  warna  hijau.  Notasi  b (kekuningan) menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning, dan nilai b(+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning, dan nilai b(-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Ntau et al., 2017). Bahan baku pembuatan tepung komposit  yang tediri dari tepung ubi jalar kuning (A) memiliki nilai  L  87,87,  pati  sagu  (B)  memiliki  nilai  L  91,23,  tepung  kacang  hijau  tanpa  perkecambahan  dan dengan perkecambahan (C dan D) memiliki nilai L 86,45 dan 83,50.  Nilai L tepung kacang hijau ini tidak jauh berbeda dengan penelitian  (Ratnawati et al., 2019). Nilai L dari tepung komposit (F1, F2, F3, dan  F4) yang diperoleh berkisar antara 87,19  - 88,18. Penambahan tepung kacang hijau tanpa perkecambahan  pada  tepung  komposit  (F1  dan  F2)  memberikan  nilai  88,08  dan  88,18,  sedangkan penambahan tepung kacang hijau dengan perkecambahan (F3 dan F4) memberikan nilai L 87,19 dan 87,42. Tepung komposit yang dihasilkan memberikan nilai warna yang berbeda.  Hal ini merupakan perpaduan warna dari gabungan tepung bahan baku yang digunakan yaitu putih, kuning dan hijau. Nilai a pada tepung yang memberikan negatif merupakan warna  hijau (Ginting et al., 2015). Nilai a negatif pada tepung kacang hijau tanpa kecambah dan dengan kecambah secara berturut-turut yaitu (-1,19) dan (-1,49). Meskipun pembuatan tepung komposit menggunakan bahan baku tepung kacang hijau dengan nilai a negatif, akan tetapi nilai a pada tepung komposit yang dihasilkan memberikan nilai  positif  yaitu  antara  1,90 – 2,92.  Nilai  b  tepung  komposit  yang  diperoleh  berkisar  (+12,23) – (+14,56).
Densitas  pemadatan  merupakan  salah  satu  sifat  fisik  yang  digunakan  untuk  menentukan jumlah bahan dalam suatu wadah/kemasan. Densitas padatan merupakan perbandingan antara berat dengan volume suatu bahan setelah bahan tersebut dipadatkan pada gelas ukur. Densitas pemadatan dijadikan  sebagai  salah  satu  parameter  yang  sering  kali  digunakan  untuk  merencanakan  suatu gudang  penyimpanan,  volume  alat  pengolahan,  jenis  pengemasan  atau  sarana  transportasi. Pengukuran densitas pemadatan pada tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang hijau juga telah dilakukan  oleh  (Hartoyo  dan  Sunandar,  2006)  dengan  densitas  pemadatan  pada  tepung  tersebut secara berturut 0,63 gr/ml dan 0,56 g/ml. Dalam penelitian ini ditemukan densitas pemadatan pada
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
tepung ubi jalar kuning dan tepung kecambah kacang hijau secara berturut-turut yaitu 0,93 g/ml dan 1,00  g/ml.  Sedangkan  densitas  pemadatan  pada  tepung  komposit  yang  diperoleh  yaitu  0,96  gr/ml yang  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  diantara  semua  perlakuan  tepung  komposit,  baik  pada penambahan tepung kacang hijau tanpa perkecambahan maupun dengan tepung  kecambah kacang hijau.  Perbedaan  nilai  densitas  pemadatan  disebabkan  oleh  ukuran  partikel  dan  kadar  air.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  (Sulistiadi  dan  Lestari,  2022),  bahwa  semakin  kecil  ukuran  partikel  maka kepadatannya  akan  semakin  besar.  Sedangkan  kadar  air  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  partikel tepung lebih berat sehingga rongga partikel semakin besar.

## Sifat kimia
Sifat kimia tepung komposit yang diperoleh pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa sifat kimia tepung komposit Sampel Parameter Pengamatan (%) Higroskopisitas  Kadar Air  Protein Lemak Abu Karbohidrat Serat A 9,34 5,72 2,09 4,09 2,03 88,09 0,95 B 6,75 8,09 1,88 5,58 0,45 84,44 0,75 C 7,60 6,23 4,55 5,79 2,63 83,43 9,71 D 8,37 5,99 3,74 1,95 3,36 88,32 10,09 F1 5,89 9,77 2,29 6,16 1,34 81,77 6,98 F2 5,15 8,43 2,64 6,19 1,64 82,74 5,83 F3 5,33 9,41 1,75 5,31 1,39 83,52 0,97 F4 6,71 7,31 1,46 5,69 1,74 85,54 1,90 Sumber : Hasil Olah Data Penelitian, 2022 Keterangan : A :  Tepung ubi jalar kuning
B :  Pati Sagu C :   Tepung Kacang Hijau Tanpa Kecambah
D
:  Tepung Kacang Hijau Kecambah F1 :  Tepung ubi jalar kuning 20, pati sagu 50, 30 tepung kacang hijau tanpa perkecambahan F2 :  Tepung ubi jalar kuning 30, pati sagu 40, 30 tepung kacang hijau tanpa perkecambahan F3
:   Tepung ubi jalar kuning 20, pati sagu 50, 30 tepung kacang hijau dengan perkecambahan
F4 :  Tepung ubi jalar kuning 30, pati sagu 40, 30 tepung kacang hijau dengan perkecambahan
Higrokopisitas  merupakan  kemampuan  menyerap  molekul  air  dari  lingkungan  atau  suhu ruangan.  Menurut  (Canuto et  al.,  2014)  analisa  higroskopis  penting  dilakukan  pada  produk  yang memiliki  wujud  bubuk  maupun  turunannya  karena  higroskopis  yang  tinggi  dapat  memicu  penuruan kualitas. Produk dengan nilai higroskopis yang tinggi akan memicu penyerapan uap air yang tinggi. Sehingga  bahan  pangan  dengan  kadar  air  yang  tinggi  sangat  berpengaruh  terhadap  aktivitas mikrobiologis  yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  produk  selama  penyimpanan.  Kadar  air  pada bahan baku maupun tepung komposit yang telah diperoleh memiliki kadar air yang rendah sehingga memiliki daya simpan yang awet.
Higroskopisitas  bahan  baku  pembuatan  tepung  komposit  berkisar  6,75-9,34%.  Pati  sagu memiliki nilai higroskopitas paling rendah, dan tepung ubi jalar kuning memiliki higroskopisitas paling tinggi. Tepung komposit yang diperoleh memiliki nilai higroskopisitas  antara 5,15-6,71%. Campuran 30%  tepung  ubi  jalar  kuning  ,  dengan  40%  pati  sagu  dan  30%  tepung  kacang  hijau  dengan perendaman memiliki nilai higroskopisitas paling rendah. Sedangkan higroskopisitas tepung komposit yang paling tinggi diperoleh pada campuran 30% tepung ubi jalar kuning, dengan 40% pati sagu dan 30% tepung kacang hijau kecambah. Tepung komposit memberikan perbedaan pada higroskopisitas, karena higroskopistas dipengaruhi oleh kandungan amilosa (Fauzi et al., 2023).
Pengujian  proksimat  terdiri  dari  kadar  air,  protein,  lemak,  kadar  abu,  dan  karbohidrat
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
memberikan hasil yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut karena komposisi bahan baku dan jumlah dalam formulasi yang berbeda pula. Kadar air bahan baku tepung berkisar 5,72-8,09%, dengan kadar air paling tinggi pada pati sagu, sedangkan kadar air paling rendah terdapat pada tepung ubi jalar kuning.  Kadar  air  pada  bahan  baku  dengan  tepung  komposit  memberikan  nilai  kadar  air  yang berbeda-beda.  Perbedaan  kadar  air  pada  bahan  tepung  komposit  juga  ditemukan  pada  penelitian (Aurum, 2015). Menurut SNI 01-3751-2009 kadar air pada tepung berkisar 11,0 – 14,2%. Sedangkan kadar air tepung komposit pada penelitian ini berkisar 5,72 – 9,77%. Hal ini disebabkan karena waktu pengeringan bahan tepung lebih lama. Namun kadar air pada tepung komposit ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Ajatta et al., 2016).
Penurunan  kadar  protein  ditemukan  pada  tepung  kecambah  kacang  hijau,  sehingga  kadar protein  tepung  komposit  pada  penambahan  tepung  kecambah  kacang  hijau  juga  mengalami penurunan  kadar  protein.  Penambahan  tepung  kecambah  kacang  hijau  menurunkan  kadar  lemak tepung komposit dari 6,16 dan 6,19% menjadi 5,31 dan 5,69%. Peningkatan karbohidrat juga terjadi dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau. Kadar abu yang paling rendah ditemukan pada bahan  baku  pati  sagu  yaitu  0,45%  sedangkan  kadar  abu  paling  tinggi  ditemukan  pada  tepung kecambah kacang hijau yaitu 3,36%. Sementara kadar abu pada tepung komposit ditemukan berkisar 1,34  -  1,74%.  Kadar  abu  dalam  suatu  bahan  pangan  menunjukkan  kandungan  mineral (Ria et al., 2020). Kadar serat yang paling rendah ditemukan pada tepung ubi jalar kuning dan pati sagu secara berturut-turut  yaitu,  0,95  dan  0,75%.  Sedangkan  kadar  serat  yang  paling  tinggi  ditemukan  pada tepung  kacang  hijau  dan  tepung  kecambah  kacang  hijau  yaitu  9,71  dan  10,09%.  Penambahan tepung  kacang  hijau  pada  tepung  komposit  tersebut  ditemukan  kadar  serat  6,98  dan  5,83%.  Akan tetapi  menyebabkan  penurunan  kadar  serat  pada  tepung  komposit  dengan  penambahan  tepung kecambah kacang hijau yaitu 0,97 dan 1,90%. Secara keseluruhan nilai proksimat tepung komposit tidak jauh berbeda dengan penelitian (Indrianti et al., 2019).

## Sifat fungsional
Tabel 4. Hasil analisa sifat fungsional tepung komposit Sampel Parameter Pengamatan Daya Serap Air (ml/g) Daya Serap Minyak (g/g) Swelling Power % Kelarutan % A 2,92 1,12 30,42 4,0 B 1,94 2,12 53,03 1,0 C 3,29 2,38 56,44 2,2 D 3,83 2,62 53,79 3,7 F1 2,24 4,00 47,61 3,6 F2 2,46 1,99 48,10 2,7 F3 2,53 2,07 51,02 2,2 F4 2,94 1,82 57,48 3,1 Sumber : Hasil Olah Data Penelitian, 2022 Keterangan :
A :  Tepung ubi jalar kuning
B :  Pati Sagu C :   Tepung Kacang Hijau Tanpa Kecambah
D
:  Tepung Kacang Hijau Kecambah
F1 :  Tepung ubi jalar kuning 20, pati sagu 50, 30 tepung kacang hijau tanpa perkecambahan
F2 :  Tepung ubi jalar kuning 30, pati sagu 40, 30 tepung kacang hijau tanpa perkecambahan F3 :   Tepung ubi jalar kuning 20, pati sagu 50, 30 tepung kacang hijau dengan perkecambahan
F4 :  Tepung ubi jalar kuning 30, pati sagu 40, 30 tepung kacang hijau dengan perkecambahan
Hasil penelitian karakterisasi sifat fungsional tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 4. Sifat fungsional  merupakan  sifat  fisik  dan  kimia  yang  berkaitan  dengan  perilaku  protein  dalam  sistem makanan  selama  pemrosesan,  penyimpanan,  dan  konsumsi  (Kinsella,  1976).  Sifat  fisik  dan  kimia
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
tersebut seperti ukuran, bentuk, komposisi dan urutan asam amino, muatan netto, distribusi muatan, hidrofobisitas,  hidrofilisitas,  jenis  struktur,  molekul  fleksibilitas/kekakuan  dalam  menanggapi  faktor eksternal  seperti  pH,  suhu,  garam  konsentrasi  atau  interaksi  dengan  konstituen  makanan  lainnya. Sifat-sifat  fungsional  terdiri  dari  pengikatan  air  dan  minyak,  emulsifikasi,  kapasitas  busa, gelation, whipping capacity, viskositas dan lain-lain. Sifat fungsional sangat erat kaitannya dengan penentuan kualitas (nutrisi, sensorik, fisikokimia dan sifat organoleptik) dari produk akhir (Jideani 2011).

## Daya serap air
Daya  serap  air  pada  tepung  berkaitan  dengan  hubungan  protein  dengan  air  yang mempengaruhi  karakteristik  makanan.  Tingginya  kandungan  protein  dan  serat  pada  tepung  dapat meningkatkan daya serap air (Affandi et al., 2017). Pada tepung maupun pati, daya serap air dapat dilihat secara langsung ketika tepung ataupun pati dicampur dengan air. Tepung dengan kandungan komponen yang masih kompleks memiliki daya serap air yang tinggi. Sedangkan pati memiliki daya serap air rendah, karena komponennya hanya karbohidrat, yaitu pati amilosa dan amilopektin (Rauf dan Sarbini, 2015; (Harni et al., 2022). Pati sagu yang digunakan pada penelitian ini memiliki daya serap air 1,94 ml/gr, sedangkan tepung ubi jalar kuning, tepung kacang hijau tanpa kecambah dan tepung kacang hijau dengan perkecambahan secara berturut-turut yaitu 2,92; 3,29; 3,83 ml/gr. Hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian (Damayanti dan Suwita, 2018; Liu et al, 2018). Daya serap air tepung komposit yang diperolah berkisar antara 2,24-2,94 ml/gr. Penambahan tepung  kacang  hijau  tanpa  perkecambahan  dan  dengan  perkecambahan  meningkatkan  daya  serap air. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Manyatsi et al., 2020) bahwa kandungan protein pada tepung kacang  hijau  berperan  dalam  meningkatkan  daya  serap  air.  Meskipun  tingginya  kandungan  protein berbanding  lurus  dengan  tingginya  daya  serap air,  namun  profil  asam amino  protein  juga  menjadi salah  satu  penentu  peningkatan  daya  serap  air.  Asam  amino  dengan  sifat  hidrofobik  dapat menyebabkan penghambatan daya serap air (Affandi et al., 2017).

## Daya serap minyak
Sifat  fungsional  daya  serap  minyak  merupakan  hal  yang  berkaitan  dengan  terperangkapnya minyak  secara  fisik  dalam  bahan  pangan.  Daya  serap  minyak  akan  mempengaruhi  tekstur  dan kualitas pangan yang berperan sebagai flavour dan meningkatkan rasa makanan pada mulut. Daya serap  minyak  memberikan  petunjuk  tentang  tingkat  protein  dan  karbohidrat  yang  dapat  mengikat lemak dalam makanan (Zayas, 1997). Hal ini dibutuhkan dalam aplikasi makanan, seperti produk roti, yang  memerlukan  retensi  rasa  dan  peningkatan  palatabilitas  (Tejaningrum et  al.,  2018).  Nilai penyerapan  minyak  pada  bahan  baku  pembuatan  tepung  komposit  berkisar  1,12-4,00  g/g.  Daya serap  minyak  yang  paling  tinggi  ditemukan  pada  tepung  komposit  (F3)  dari  campuran  tepung  ubi jalar kuning 20%, pati sagu 50% dan tepung kacang hijau tanpa kecambah 30%.

## Swelling power
Pembengkakan  ( swelling  power)  merupakan  interaksi  protein  dengan  air.  Penyerapan  air tersebut  mengakibatkan  pembengkakan  (Jideani  2011). Swelling  power  merupakan  fenomena pembentukan  jaringan  polimer  yang  berikatan  silang  akibat  bersentuhan  dengan  pelarut.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  (Hammann  dan  Schmid,  2014)  bahwa  interaksi  molekuler  yang  terdapat dalam film berbasiskan polimer protein dapat diukur dengan metode pembengkakan. Swelling power bahan  baku  pembuatan  tepung  komposit  berkisara  antara  30,42-56,44%.  Tepung  komposit  yang diperoleh antara 47,61-57,48%. Kelarutan adalah persentase sampel yang larut dalam suatu pelarut yang  terjadi  pada  suhu  yang  sama  dengan swelling  power.  Kelarutan  merupakan  jumlah  protein dalam  sampel  yang  larut  ke  dalam  larutan  (Zayas,  1997).  Kelarutan  memberikan  informasi  terkait potensi  pemanfaatannya  khususnya  pada  makanan  dan  minuman  cair.  Kelarutan  tepung  memiliki daya bengkak ( swelling power) yang rendah. Hal ini diungkapkan oleh (Singh et al., 2004) bahwa pati atau tepung dengan daya bengkak ( swelling power) lebih rendah memiliki kelarutan dan suhu awal
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
gelatinisasi ( pasting temperature) yang lebih tinggi.

## KESIMPULAN
Sifat kimia formulasi tepung komposit menunjukkan penurunan kadar lemak dan kadar serat dengan  penambahan  tepung  kecambah  kacang  hijau,  namun  memberikan  peningkatan  kadar karbohidrat.  Sifat  fungsional  pada  daya  serap  air  serta swelling  power  tepung  komposit  meningkat dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  Politeknik  Negeri  Fakfak  yang  telah  memberi  bantuan  dana  melalui Lembaga Pusat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat sehingga hasil dari penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi ilmiah untuk pengembangan bahan pangan lokal sebagai alternatif tepung selain terigu.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi, D.R., Praseptiangga, D., Nirmala, F.S., Amanto, B.S.  dan Atmaka, W., 2017, April. Physical and  chemical  characterization  of  greater  yam  (Dioscorea  alata)  and  jack  bean  (Canavalia ensiformis)-based  composite  flour.  In IOP  Conference  Series:  Materials  Science  and Engineering. 193(1), p. 012041.
Ajatta, M.A., Akinola, S.A. and Osundahunsi, O.F., 2016. Proximate, functional and pasting properties of  composite  flours  made  from  wheat,  breadfruit  and  cassava  starch. Applied  Tropical Agriculture, 21(3), pp.158-165.
Ajifolokun, O.M., Basson, A.K., Osunsanmi, F.O. and Zharare, G.E., 2019. Nutritional composition and organoleptic properties of composite maize porridge. J Food Process Technol, 10(798), p.2.
Ali, A., Maylani, D. dan Pato, U., 2018. Study on the quality of instant noodles made from Riau local corn  flour  and  sago  starch. International  Journal of  Agricultural Technology, 14(4),  pp.  465 – 474.
Ariyantoro, A.R., Rachmawanti, D. dan Ikarini, I. 2016. Karakteristik fisikokimia tepung koro pedang termodifikasi  dengan  variasi  konsentrasi  asam  laktat  dan  lama  perendaman. Agrtiech,  36(1), pp. 1 – 6.
Aurum,  F.S.  2015.  Formulasi  tepung  komposit  keladi  dan  ubi  jalar  sebagai  bahan  baku  mi  kering pengganti sebagian terigu. pp. 237 – 250.
Azkia, M.N., Wahjuningsih, S.B. dan Wibowo, C.H., 2021. The nutritional and functional properties of noodles prepared from sorghum, mung bean and sago flours. Food Res, 5(2), pp.65-69.
Biesiekierski, J.R., 2017. What is gluten?. Journal of gastroenterology and hepatology, 32, pp.78-81.
Canuto,  H.M.P.,  Afonso,  M.R.A.  dan  da  Costa,  J.M.C.,  2014.  Hygroscopic  behavior  of  freeze-dried papaya pulp powder with maltodextrin, Acta Scientiarum - Technology, 36(1), pp. 179 – 185.
Chandra, S., Singh, S. dan Kumari, D., 2015. Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of food science and technology, 52, pp.3681-3688.
Damayanti, R.W. dan Suwita, I.K. 2018. Pengaruh lama blanching uap terhadap kandungan k adar β - karoten,  kadar  air,  daya  serap  air,  densitas  kamba  dan  rendemen  tepung  ubi  jalar  kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Agromix, 9(2), pp.99-110.
Ekafitri, R. dan Isworo, R., 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Jurnal Pangan, 23(2), pp.134-145.
Fauzi, M., Herlina, H. dan Sholeha, I.M. 2023. Karakteristik fisik dan fungsional tepung labu kuning LA3  Desa  Tegalrejo,  Kecamatan  Tegalsari,  Kabupaten  Banyuwangi. AGRITEKNO:  Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), pp. 106 – 114.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024
ISSN: 2443-1095
Ginting,  I.,  Julianti,  E.,  dan  Nainggolan,  R.,  J.,  2015.  Karakteristik  fisikokimia  tepung  komposit berbahan dasar tepung ubi jalar, pati jagung, dan tepung kedelai. J.Rekayasa Pangan dan Pert. 3(1), pp.19-25.
Hammann, F. dan Schmid, M., 2014. Determination quantification of molecular interactions in protein films: A review. Materials, 7(12), pp.7975-7996.
Harni, M., Anggraini, T., Rini, R. dan Suliansyah, I., 2022. Review Artikel: Pati pada Berbagai Sumber Tanaman. Agroteknika, 5(1), pp.26-39.
Hartoyo, A. dan Sunandar, F.H. 2006. Pemanfaatan tepung komposit ubi jalar putih (Ipomea batatas L),  kecambah  kedelai  (Glycine  max  Merr.)  dan  kecambah  kacang  hijau  (Virginia  radiata  L) sebagai  substituen  parsial  terigu  dalam  produk  pangan  alternatif  biskuit  kaya  energi  protein. Teknologi dan Industri Pangan, pp. 50 – 57.
Indrianti, N., Afifah, N. dan Sholichah, E. 2019. Pembuatan tepung komposit dari pati ganyong/Garut dan tepung labu kuning sebagai bahan baku flat noodle. Jurnal Biopropal Industri. 10(1), pp.
49 – 63.
Jnawali,  P.,  Kumar,  V.  dan  Tanwar,  B.,  2016.  Celiac  disease:  Overview  and  considerations  for development of gluten-free foods. Food Science and Human Wellness, 5(4), pp.169-176.
Kinsella, J.E. dan Melachouris, N., 1976. Functional properties of proteins in foods: a survey. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 7(3), pp.219-280.
Lau,  N.M.,  Green,  P.H.,  Taylor,  A.K.,  Hellberg,  D.,  Ajamian,  M.,  Tan,  C.Z.,  Kosofsky,  B.E.,  Higgins, J.J., Rajadhyaksha, A.M. dan Alaedini, A., 2013. Markers of celiac disease and gluten sensitivity in children with autism. PloS one, 8(6), p.e66155.
Lebwohl, B., Ludvigsson, J.F. dan Green, P.H., 2015. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity.
Bmj, 351.
Liestianty,  D.,  Rodiana,  I.,  Patimah,  dan  Muliadi,  M.  2016.  Chemical  Composition  of  Modified  and Fortified Sago Starch ( Metroxylon sp.) From Northern Maluku. International Journal of Applied Chemistry. 12(3). 243-249.
Liu, Y., Xu, M., Wu, H.,  Jing, L., Gong, B., Gou, M., Zhao, K. and Li, W., 2018. The  compositional, physicochemical and functional properties of germinated mung bean flour and its addition on quality of wheat flour noodle. Journal of food science and technology, 55, pp.5142-5152.
Manyatsi, N.T., Solomon, W.K. dan Shelembe, J.S., 2020. Optimization of blending ratios of wheat- maize-sprouted  mungbean  (Vigna  radiata  L.)  composite  flour  bread  using  D-optimal  mixture design. Cogent Food & Agriculture, 6(1), p.1824304. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3), pp.173- 180.
Narsih.,  Yunianta.,  dan  Harijono.  2008.  Studi  lama  perendaman  dan  lama  perkecambahan  sorgum (Sorghum bicolor L. Moech) untuk menghasilkan tepung rendah tanin dan fitat.
Ndagire,  C.T.,  Muyonga,  J.H.,  Manju,  R.  dan  Nakimbugwe,  D.,  2015.  Optimized  formulation  and processing protocol for a supplementary bean‐based composite flour. Food Science & Nutrition, 3(6), pp.527-538.
Ntau, L., Sumual, M.F. dan Assa, J.R., 2018. The fermentation effects of Lactobacillus casei to sweet corn physical characteristic. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), pp.11-19.
Plot, L. and Amital, H., 2009. Infectious associations of Celiac disease. Autoimmunity reviews, 8(4), pp.316-319.
Puspitasari,  D.,  Noerhartati,  E.,  Revitriani,  M.,  Rejeki,  F.S.  dan  Wedowati,  E.R.,  2021,  April.  The concentration  of  sago  flour  to  taro-mung  bean  composite  flour  on  the  quality  of  non-gluten biscuits. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 733(1), p.012076.
Putra,  A.,  Nurminah,  M.  dan  Ginting,  S.,  2021,  November.  Instant  porridge  from  natural  local resources (orange sweet potato, carrot, and red bean) with highly nutritious as an alternative food source. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 912(1), p. 012041.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024
ISSN: 2443-1095
Pycia,  K.  and  Juszczak,  L.,  2022.  The  Effect  of  the  addition  of  hazelnut  or  walnut  flour  on  the rheological characteristics of wheat dough. Materials, 15(3), p.782.
Quiñones,  R.S.,  Macachor,  C.P.  dan  Quiñones,  H.G.,  2015.  Development  of  gluten-free  composite flour blends. Tropical Technology Journal, 19, pp.1-4.
Rachim, F.R., Wisaniyasa, N.W. dan Wiadnyani, A.A.I.S. 2020. Studi daya cerna zat gizi dan aktivitas antioksidan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 9(1), p. 1.
Ratnawati,  L.,  Ekafitri,  R.  dan  Desnilasari,  D.,  2019.  Karakterisasi  tepung  komposit  berbasis  mocaf dan kacang-kacangan sebagai bahan baku biskuit MP-ASI. Biopropal Industri, 10(2), pp.65-81.
Rauf,  R.  dan  Sarbini,  D.  2015.  Water  absorption  as  reference to  determine  the  volume of  aater  in dough making from wheat flour and cassava flour mixture. Jurnal Agritech, 35(03), p.324.
Ria,  N.,  Rawung,  D.  dan  Nurali,  E.J.N.,  2020.  Pemanfaatan  tepung  komposit  pisang  goroho  (Musa acuminate) dan ubi jalar (Ipomoea batatas. L) sebagai bahan baku pembuatan crust pie. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 10(2).
Ridawati  dan  Alsuhendra.  2019.  Seminar  Nasional  Edusainstek  Pembuatan  tepung  beras  warna menggunakan  pewarna  alami  dari  kayu  secang  (Caesalpinia  sappan  L.). Seminar  Nasional Edusainstek. pp. 409 – 419.
Tejaningrum,  N.,  Prarudiyanto  A.,  dan  Yasa,  I.W.S.,  2018.  Pengaruh  propoorsi  ubi  jalar  ungu (Ipomoea batatas L.) dan tepung bekatul (Rice Bran) terhadap beberapa sifat mutu fisik dan sensoris bakpao. Pro Food (Jurnal ILmu dan Teknologi Pangan). 4(2), pp-363-375.
Saxena,  D.,  Jain,  S.  dan  Dixit,  A.,  2019.  Development  of  instant  gluten  free  porridge. Integr  Food Nutr Metab. 6, pp.1-3.
Simamora, A., Julianti, E. dan Sinaga, H. 2020. Pemanfaatan pati, tepung, dan serat ubi jalar orange dalam pembuatan roti kaya serat. Agrointek. 14(2), pp.157 – 168.
Singh,  N.,  Sandhu,  K.S.  dan  Kaur,  M.,  2004.  Characterization  of  starches  separated  from  Indian chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Journal of food Engineering, 63(4), pp.441-449.
Soedirga,  L.C.,  Cornelia,  M.  dan  Vania.  2021.  Development  of  gluten-free  biscuits  made  from composite  flour  of cassava  (Manihot  esculenta  crantz)  and  cowpea  (Vigna  unguiculata  (l.) walp), Food Research, 5(4), pp. 336 – 341.
Sulistiadi, S. dan Lestari, H.A., 2022. Pengaruh ukuran partikel mocaf pada karakteristik fisik tepung.
Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 10(2), pp. 161 – 170.
Tuapattinaya, P.M.J., 2017. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan serat kasar tepung biji lamun  (Enhalus  acoroides),  serta  implikasinya  bagi  pembelajaran  masyarakat  di  Pulau  Osi Kabupaten Seram Bagian Barat. Biosel: Biology Science and Education, 5(1), p. 46.
Vici,  G.,  Belli,  L.,  Biondi,  M.  dan  Polzonetti,  V.,  2016.  Gluten  free  diet  and  nutrient  deficiencies:  A review. Clinical nutrition, 35(6), pp.1236-1241.
Yen, N.T.H., Huong, N.T.M., Hoa, P.N. and Van Hung, P., 2023. Incorporation of germinated mung bean flour with rice flour to enhance physical, nutritional and sensory quality of gluten‐free cookies. International Journal of Food Science & Technology, 58(1), pp.423-431.
Yulianti, L.E., Afifah, N. dan Ekafitri, R., 2019. Physicochemical and pasting properties of composite flours for making gluten-free bread. AIP Conference Proceedings, 2175 (November).
Zayas, J.F. 1997. Oil and fat binding properties of proteins. Functionality of proteins in food, pp.228- 259.