## PENINGKATAN SERAT PANGAN LARUT DARI AMPAS TAHU DAN SIFAT FUNGSIONALNYA DENGAN PERLAKUAN FISIK: TINJAUAN LITERATUR

## INCREASED SOLUBLE DIETARY FIBER OF TOFU DREGS AND ITS FUNCTIONAL PROPERTIES WITH PHYSICAL TREATMENT:  A REVIEW
Rizki Aristyarini 1) , Sedarnawati Yasni 2*) , dan Elvira Syamsir 2)
1) Program Study of Food Science, Graduated School, Faculty of Agricultural Engineering and Technology IPB University, Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
2) Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, IPB University, Dramaga, Bogor 16680, Indonesia *Email of corresponding author: sedarnawati@yahoo.com
Makalah: Diterima 12 Agustus 2021; Diperbaiki 10 Februari 2022; Disetujui 10 Maret 2022

## ABSTRACT
Tofu processing leaves by-product in the form of tofu dregs whose the utilization as food is still limited. Tofu dregs  contain  higher  insoluble  dietary  fibre  (IDF)  than  the  soluble  dietary fibre  (SDF).  SDF  components have wider range of health benefits, and they tend to contribute better to food processing. This study aimed to analyse  the  potential  of  physical  treatment  to  increase  in  SDF  tofu  dregs,  examine  changes  in  its  functional properties, and determine the potential physical treatment applied in Indonesia based on the SDF profile. Research data  from  scientific  literature  namely  research  journals,  master  theses,  undergraduate  theses,  and  scientific reviews were collected and analyzed descriptively. The results of descriptive analysis of the literature showed that the physical treatments identified were combination of HHP and autoclave, steam explosion, combination of single screw  extrusion  and  alkaline  solution,  double  screw  extrusion,  BEP  double  screw  extrusion,  and  autoclaving. Physical treatment on all instruments can increase the SDF content of tofu dregs. The water retention capacity (WRC) and swelling capacity of tofu dregs increased after being treated with combination of HHP and autoclave, double screw extrusion, and BEP double screw extrusion. The oil holding capacity (OHC) increased after being treated with combination of HHP and autoclave, and double screw extrusion, but the WRC and OHC decreased in  the  steam  explosion  treatment.  The  solubility of  tofu  dregs  increased  after  being  given  steam explosion  and autoclave.  Changes  in  the  functional  characteristics  of  tofu  dregs  expand  their  potential  for  use  in  specific processed foods.
Keywords: tofu dregs, physical modification, soluble dietary fiber, food processing

## ABSTRAK
Pengolahan  tahu  menyisakan  produk  samping  berupa  ampas  tahu  yang  pemanfaatannya  sebagai  bahan pangan masih terbatas. Ampas tahu mengandung komponen serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF ) yang  lebih  tinggi  dibandingkan  serat  pangan  larutnya (soluble  dietary  fiber, SDF ) .  Komponen  SDF  memiliki manfaat yang beragam bagi kesehatan, dan cenderung berkontribusi lebih baik dalam proses pengolahan pangan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  potensi  perlakuan  fisik  dalam  meningkatkan  SDF  ampas  tahu, mengkaji perubahan sifat fungsionalnya, serta menentukan perlakuan fisik yang potensial diterapkan di Indonesia berdasarkan profil SDF. Data penelitian dari literatur ilmiah yaitu jurnal-jurnal hasil penelitian, tesis, skripsi, serta ulasan ilmiah (review) berbahasa Inggris dan Indonesia dikumpulkan dan dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis deskriptif  dari  literatur  menunjukkan  perlakuan  fisik  yang  teridentifikasi  adalah  kombinasi  HHP  dan  autoklaf, ledakan uap, kombinasi ekstrusi ulir tunggal dan larutan basa, ekstrusi ulir ganda, ekstrusi ulir ganda BEP, serta autoklaf. Perlakuan fisik pada seluruh instrumen dapat meningkatkan kadar SDF ampas tahu. Daya menahan air dan daya mengembang ampas tahu meningkat setelah diberikan perlakuan kombinasi HHP dan autoklaf, ekstrusi ulir ganda, serta ekstrusi ulir ganda BEP. Daya ikat minyak meningkat setelah diberikan perlakuan kombinasi HHP dan autoklaf, dan ekstrusi ulir ganda, tetapi daya menahan air dan daya ikat minyak mengalami penurunan pada perlakuan ledakan uap. Kelarutan ampas tahu meningkat setelah diberikan perlakuan ledakan uap dan autoklaf. Perubahan  karakteristik  sifat  fungsional  ampas  tahu  memperluas  potensi  pemanfaatannya  pada  pangan  olahan spesifik.
Kata kunci: ampas tahu, modifikasi fisik, serat pangan larut, pengolahan pangan

## PENDAHULUAN
Ampas  tahu  merupakan  residu  yang  tersisa setelah  tahapan  penyaringan  fr aksi  larut  kacang kedelai yang berjumlah sekitar 25% hingga 35% dari
jumlah  tahu  yang  diproduksi.  Ampas  tahu  diketahui masih mengandung komponen gizi dan serat pangan yang  dapat  dikembangkan  menjadi  bahan  baku pangan  fungsional  (Kaswinarni,  2007).  Tepung ampas  tahu  mengandung  serat  pangan  sebesar
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 32 (1): 84-95, April 2022 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.1.84 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
*Penulis Korespondensi
58,60%  yang  berdasarkan  kelarutannya  dibagi  atas serat pangan larut 1,91% dan serat pangan tidak larut 55,63% (Lu et al., 2013).
Manfaat serat bagi kesehatan dapat diaplikasikan  lebih  luas  dengan  menggunakannya sebagai  bahan  pangan,  namun  serat  memiliki  sifat fisik  atau  sifat  fungsional  tertentu.  Hal  ini menyebabkan  penggunaan  serat  perlu  disesuaikan dengan  jenis  produk  pangan  yang  diproduksi (Yangilar, 2013). Serat pangan tidak larut umumnya tidak  dapat  langsung  dijadikan  sebagai  komposisi suatu  produk  pangan  sebab  sulit  mencapai  adonan yang homogen, dapat menurunkan kesan renyah pada produk  panggang,  serta  dapat  menurunkan  kualitas sensori  (Sajilata et  al., 2006;  Nassar et  al., 2008; Aravind et al ., 2012; Hamid et al., 2015).
Berbeda  halnya  dengan  serat  pangan  tidak larut,  serat  pangan  larut  lebih  mudah  terdispersi dalam  air  sehingga  cenderung  lebih  disukai,  lebih mudah  dimasukkan  ke  dalam  formulasi  produk olahan, dan tidak menghasilkan tekstur produk yang kurang disukai (Elleuch et al., 2011; Yangilar, 2013). Prinsip  konversi  serat  pangan  tidak  larut  menjadi serat  pangan  larut  adalah  pemutusan  parsial  ikatan glikosidik pada polimer serat pangan tidak larut dan menghasilkan serat dengan bobot molekul yang lebih rendah,  serta  rantai  cabang  meningkat  (Chen et  al., 2014; Wang et al., 2015; Huang et al., 2015).
Beberapa  teknik  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan  kelarutan  serat  pangan  tidak  larut diantaranya  berbasis  kimia,  fisik,  dan  melibatkan enzim  (Huang et  al. ,  2015;  Mateos-Aparicio et  al., 2010b; Vong et al., 2017). Teknologi berbasis kimia dikhawatirkan  masih  menyisakan  zat  sisa  yang berbahaya  bagi  kesehatan,  sedangkan  penggunaan enzim  dibutuhkan  kemurnian  tertentu  agar  reaksi enzimatis  berlangsung  maksimal,  dan  terkadang diperlukan  tahapan  lanjutan  untuk  mengisolasi produk yang dihasilkan (Aparicio et al., 2010; Huang et  al., 2015;  Navarro et  al., 2018).  Oleh  karena  itu, artikel  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  potensi perlakuan  fisik  dalam  meningkatkan  serat  pangan larut  ampas  tahu,  mengkaji  perubahan  sifat fungsionalnya, dan menentukan perlakuan fisik yang potensial  diterapkan  di  Indonesia  berdasarkan  profil serat pangan larutnya.

## BAHAN DAN METODE
Uraian ini ditulis secara deskriptif dengan data analisis  berupa  literatur  ilmiah  yang  berasal  dari jurnal  hasil  penelitian,  tesis,  skripsi,  serta  ulasan ilmiah (review) .  Literatur  ilmiah  diperoleh  dari pangkalan  data google  scholar agar  dapat  diperoleh sumber pustaka yang mencakup berbagai jenis tulisan ilmiah  dari  Indonesia  dan  luar  negeri.  Waktu publikasi  yang  dicakup  adalah  pada  rentang  tahun 2004  hingga  2021  dengan  sumber  pustaka  yang berbahasa  Indonesia  dan  Inggris.  Perspektif  yang
dianalisis  adalah  potensi  serat  pangan  ampas  tahu sebagai  bahan  baku  pangan  olahan,  prinsip peningkatan  serat  pangan  tidak  larut  dengan perlakuan  fisik,  perubahan  sifat  fungsional  ampas tahu  hasil  perlakuan  fisik  dan  potensinya  dalam memperbaiki kualitas pangan olahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil Serat Pangan Ampas Tahu Dan Aplikasinya Pada Pangan Olahan
Serat  pangan  merupakan  polimer  karbohidrat jenis  polisakarida  non  pati  yang  tersusun  atas  gula- gula  sederhana  dan  memiliki  derajat  polimerisasi tidak  kurang  dari  tiga,  serta  tahan  mengalami dekomposisi  oleh  enzim-enzim  pencernaan manusia (Gyurova  dan  Enikoya,  2015).  Sejumlah  perbedaan dari  penggolongan  serat  pangan  berdasarkan kelarutannya disajikan dalam Tabel 1.
Komponen serat pangan tidak larut mendominasi kandungan ampas tahu (Tabel 2). Hasil penelitian  Sutedja  (2010)  menunjukkan  bahwa berdasarkan pengujian metode Van Soest, hemiselulosa  adalah  komponen  serat  tertinggi  pada ampas tahu yakni sebesar 40,49%, kemudian diikuti oleh  selulosa  sebesar  19,15%,  serta  lignin  sebesar 8,63%.  Pada  hasil  penelitian  lainnya,  ampas  tahu mengandung  13,6%  serat  (akumulasi  lignin  dan pektin) (Choi et al., 2015).
Serat  pangan  tidak  larut  secara  fisiologis mampu meningkatkan volume feses, serta bermanfaat dalam  proses  detoksifikasi  pada  saluran  pencernaan (Napolitaano et  al. ,  2009),  sedangkan  serat  pangan larut  meningkatkan  waktu  transit  dengan  menunda pengosongan  lambung,  memperlambat  penyerapan glukosa  di  usus  halus,  dan  mengikat  kolesterol  (El Khoury et al., 2012; Nsor-Atindana et al., 2012). Snack  bar yang  disubstitusi  dengan  tepung ampas  tahu  alami  sebanyak  25%  memiliki karakteristik  kasar  dan  beremah  sehingga  kurang disukai  (Rachmayani et  al. 2017).  Biskuit  dengan penambahan  tepung  ampas  tahu  sebesar  30%  dan 50%  menghasilkan  kue  kukis  bebas  gluten  dengan tekstur  yang  keras  (Ostermann-Porcel et  al., 2017). Penggunaan tepung serat alami dengan jumlah yang lebih besar pada produk kue lapis bebas gluten hingga roti  panggang  dapat  menurunkan  volume  roti, menyebabkan  tekstur  keras,  serta  warna  lebih  gelap sehingga tingkat penerimaan rendah pada uji hedonik (Seker et al., 2009; Demirkesen et al., 2010; Ng et al.,
2017;  Lee et  al., 2020;  Ostermann-Porcel et  al., 2020).
Potensi Teknologi Berbasis Fisik Untuk Meningkatkan Serat Pangan Larut Ampas Tahu
Konversi  serat  pangan  tidak  larut  menjadi serat  pangan  larut  bertujuan  untuk  meningkatkan fungsi  fisiologis  serat  bagi  tubuh  dan  memperbaiki fungsi  fungsionalnya  pada  pangan  olahan  (Yang et al., 2017).
Tabel 1 . Penggolongan serat berdasarkan kelarutannya
Item Komponen serat Deskripsi Serat pangan tidak larut Selulosa Polisakarida  rantai  lurus  yang  terdiri  atas  ribuan  unit  glukosa  yang dihubungkan oleh ikatan 𝛽 − 1,4 glikosidik (Dhingra et al ., 2011).
Hemiselulosa Hemiselulosa  terdiri  dari  gula-gula  pentosa  (xylosa),  heksosa  yang terikat dengan asam metil uronat (Sharma et al., 2015). Lignin Kompleks makromolekul dari polifenol yang terdiri dari tiga jenis unit fenil propana (Chakar dan Ragauskas, 2004). Pati resisten (Resistant Starch)
Pati resisten terdiri atas 4 fraksi yaitu RS 1 (terdapat pada jaringan biji- bijian  dan  serealia),  RS  2  (biasanya  terdapat  pada  bahan  yang  belum diolah seperti kentang atau pisang mentah), RS 3 (terbentuk dari proses pemanasan  dan  pendinginan),  dan  RS  4  (pati  yang  dimodifikasi strukturnya secara kimia) (Sajilata et al., 2006; Fuentes-Zaragoza et al .,
2010;  Kusnandar  2010).  Pati  resisten  terukur  menjadi  bagian  serat pangan tidak larut pada analisa serat pangan (Purnamasari, 2018). Serat pangan larut Pektin Polisakarida  linear  yang  penyusun  utamanya  adalah  sekitar  300-1000 unit  monosakarida  dari  D-asam  galakturonat  yang  terhubung  dengan ikatan ∝ − 1,4 glikosidik (Theuwissen dan Mensink, 2008).
Galaktomannan
Polisakarida  heterogen  yang  memiliki  ikatan 𝛽 -1,4-D-mannan  pada rantai  utama  dan  satu  rantai  cabang  pada  ikatan ∝ −1,6 -D-galaktosa yang meningkatkan kelarutan dalam air (Prajapati et al ., 2013).
𝛽 − glukan
Polisakarida  linear  dan  bercabang  yang  tersusun  atas molekul  glukosa yang  terhubung  dengan  ikatan 𝛽 − 1,3  dan 𝛽 − 1,4  glikosidik (Theuwissen dan Mensink, 2008).
Tabel 2. Komposisi proksimat dan serat pada tepung ampas tahu (%basis kering (bk)
Komponen Pangan Jumlah a) Jumlah b) Jumlah c) Jumlah d) Jumlah e) Air 6,71 - 10,95 11,42 2,5 Abu 3,85 3,70 3,95 2,89 4,0 Protein 15,31 33,40 24,34 26,51 27,4 Lemak kasar 5,90 8,50 16,91 16,16 9,5 Karbohidrat - - 54,80 54,44 45,5 Serat Pangan Serat tidak larut Hemiselulosa Selulosa Lignin Serat larut Pektin 57,54 55,63 - - - 1,90 - 54,30 50,10 - - - 4,20 - - 50,35 - - - - - - - 40,42 19,15 8,63 - - - - - - 13,6* - - Pati - 0,5 - - -
a Lu et al . (2013), b Mateos-Aparicio et al . (2010b), c Rachmayani (2017), d Sutedja (2010),
e Choi et al. (2010) Keterangan: * total nilai lignin (%) dan pektin (%)
Sebanyak enam perlakuan fisik teridentifikasi dapat meningkatkan  kadar  serat  pangan  larut ampas tahu.  Perlakuan  fisik  yang  dimaksud  terdiri  atas kombinasi HHP dan autoklaf, ledakan uap, kombinasi ekstrusi  ulir  tunggal  dan  larutan  basa,  ekstrusi  ulir ganda,  ekstrusi  ulir  ganda  BEP,  serta  autoklaf  yang selanjutnya akan dibahas kaitannya dengan perubahan  sifat  fungsional  ampas  tahu.  Perubahan kadar serat pangan larut ampas tahu setelah diberikan perlakuan fisik dapat disimak pada Gambar 1.
Teknologi High Hydrostatic Pressure dan Autoklaf Secara umum teknologi HHP digunakan untuk menginaktivasi  mikroba  patogen  dan  pembusuk dalam waktu singkat (Balasubramaniam et al., 2015), tetapi  prinsip  tekanan  tinggi  HHP  berpeluang meningkatkan  kadar  serat  pangan  larut  pada  ampas tahu.
Gambar 1.   Perubahan kadar serat pangan larut ampas tahu sebelum dan setelah diberikan perlakuan fisik (Zongcai et al., 2007; Mateos-Aparicio et al., 2010b; Chi 2011; Jing dan Chi, 2013; Chen et al., 2014; Li et al., 2019a; Li et al., 2019b
Mateos-Aparicio et  al. (2010b)  menyatakan bahwa  rasio  serat  pangan  larut  terhadap  total  serat pangan  tepung  ampas  tahu  meningkat  lebih  dari delapan  kali  lipat  dibandingkan  kontrol  (melalui pemanasan  autoklaf  sebagai  pra  perlakuan  tanpa HHP).  Tepung  ampas  tahu  terlebih  dahulu didefatisasi,  dihidrasi,  diautoklaf,  kemudian  diberi perlakuan  HHP  (Gambar  1;  Tabel  4).  Peningkatan tersebut  berbanding  terbalik  dengan  kadar  serat pangan  tidak  larut  yang  mengalami  penurunan dibandingkan  kontrol  yakni,  43,64%  menjadi 28,40%.  Perubahan  komposisi  serat  ampas  tahu menunjukkan konversi serat tidak larut menjadi serat larut.
Prinsip  teknologi  HHP  adalah  memberikan tekanan  tinggi  dari  segala  arah  pada  produk  yang telah  dikemas  dengan  wadah  fleksibel  dan ditempatkan  pada  bejana  produk.  Secara  umum  air digunakan  sebagai  media  tekanan  (Gopal et  al., 2017).  Pra  perlakuan hidrasi  dan  autoklaf  kemudian memudahkan tekanan tinggi HHP mencapai matriks dinding  sel  serat  ampas  tahu.  Tekanan  tinggi melepaskan  energi  panas  yang  menyebabkan munculnya  gesekan,  serta  kavitasi  yang  mengenai ampas tahu sehingga sejumlah ikatan pada serat dapat dipisahkan  (Mateos-Aparicio et  al., 2010b).  Hasil penelitian  Tejada-Ortigoza et  al. (2017)  juga menunjukkan  degradasi  parsial  serat  pangan  tidak larut  pada  tepung  kulit  jeruk  akibat  perlakuan  HHP pada  tekanan  600  MPa  selama  10  menit  pada  suhu 22ºC. Peningkatan kadar serat larut tepung kulit jeruk HHP  dibandingkan  kontrol  (tanpa  HHP)  yaitu  dari 3,72% menjadi 5,40%. Kadar serat pangan larut pada tepung  serat  kentang  ungu  juga  meningkat  setelah diberikan  perlakuan  HHP  pada  tekanan  200  MPa selama  30  menit  pada  suhu  25ºC  yakni  dari  17,9% menjadi 19,6%, tetapi peningkatannya tidak signifikan  (Xie et  al., 2017).  Oleh  karena  itu, perlakuan  fisik  HHP  pada  tekanan  tinggi  berpotensi digunakan  untuk  meningkatkan  kadar  serat  larut dalam waktu yang singkat.
Teknologi ledakan uap (steam explosion) Prinsip  teknologi ledakan  uap  adalah mengondisikan  sampel  dengan uap  bertekanan  pada suhu  tinggi  dan  tekanan  tersebut  diturunkan (dekompresi)  dalam  waktu  sangat  singkat.  Kadar serat pangan larut ampas tahu meningkat dari 1,34% menjadi  36,28  ketika  diberikan  perlakuan  ledakan uap (Gambar 1; Tabel 4), serta mengalami penurunan serat pangan tidak larut dari 75,04% menjadi 34,95% (Li et  al., 2019a).  Hal  ini  menunjukkan  redistribusi atau  konversi  serat  tidak  larut  menjadi  serat  larut. Ledakan  uap  menyebabkan  dinding  sel  serat  pecah kemudian  menghasilkan  komponen  serat  dengan bobot  molekul  rendah,  serta  menyebabkan  rantai glikosidik pada serat dan lignin-karbohidrat terputus (Deepa et al. 2011; Yu et al., 2012; Gong et al., 2012) Teknologi  ledakan  uap  menjadi  alternatif perlakuan  fisik  yang  dapat  digunakan  untuk meningkatkan  kadar  serat  pangan  larut  pada  ampas tahu. Teknologi ledakan uap juga mampu meningkatkan ekstraksi rendemen serat pangan larut kulit  jeruk  ( Citrus  sinensis  (L.) Osbeck)  dari  8,04% hingga  mencapai  33,74%  pada  tekanan  0,8  MPa selama 7 menit, akan tetapi tahapan tersebut diawali perendaman sampel dengan katalis asam sulfat 0,8% (Wang et  al., 2015).  Oleh  karena  itu,  perlakuan ledakan uap pada tekanan yang lebih tinggi menjadi alternatif  dalam  meningkatkan  kadar  serat  pangan larut  dalam  waktu  yang  lebih  singkat  tanpa menggunakan  senyawa  kimia.  Meskipun  demikian, penggunaan  tekanan  yang  terlalu  tinggi  perlu  dikaji sebab dapat menurunkan kadar serat pangan larut (Li et al., 2019a).

## Teknologi ekstrusi
Pengolahan  pangan  menggunakan  ekstruder melibatkan  suhu  tinggi  dalam  waktu  singkat (Budijanto et al., 2012). Rendemen serat pangan larut tepung  ampas  tahu  hasil  perlakuan  ekstrusi  ulir tunggal  yang  kemudian  diinkubasi  dengan  larutan basa meningkat hingga mencapai 26,36% sedangkan
tanpa perlakuan ekstrusi hanya 10,16% (Chi, 2011). Ekstrusi  ulir  tunggal  tanpa  perlakuan  kimia  juga meningkatkan serat larut pada tepung kulit biji lupin ( Lupinus  angustifolius )  dari  2,9%bk  menjadi 9,03%bk,  sebaliknya  serat  pangan  tidak  larut mengalami  penurunan  dari  89,9%  menjadi  82,6% (Zhong et al., 2019).
Ekstrusi ulir ganda dapat meningkatkan kadar serat  pangan  larut  ampas  tahu  dari  2,05%  menjadi 12,65%,  serta  menurunkan  kadar  serat  pangan  tidak larut  dari  60,85%  menjadi  50,39%  tanpa  perlakuan kimia  (Jing  dan  Chi,  2013).  Mekanisme  kerja  alat ekstrusi  melibatkan  daya  dorong,  suhu  pemanasan yang  singkat,  kecepatan  pencampuran  bahan,  rasio pencampuran adonan,  gaya  geser,  sekaligus tekanan terhadap bahan. Kombinasi atribut mekanik tersebut menyebabkan  sejumlah  perubahan  kimia  seperti protein terdenaturasi, bobot molekul serat hemiselulosa mengalami penurunan, gelatinisasi pati, serta  kerusakan  pada  struktur  dinding  sel,  dan perubahan  sifat  reologi  bahan  (Singh et  al., 2007; Wolf,  2010;  Lobato et  al., 2011;  Mojiono et  al., 2016).
Ekstrusi  ulir  ganda  cenderung  lebih  efisien dalam memodifikasi serat ampas tahu karena rentang suhu  penggunaan  kecil  dan  didominasi  suhu  tinggi, serta  peningkatan  kecepatan  ulir  dapat  mengurangi waktu proses sehingga konsumsi energi lebih rendah. Semakin  tinggi  kecepatan  ulir  maka  semakin  tinggi tekanan dalam barel sehingga menyebabkan molekul serat  kompleks  menjadi  lebih  lunak.  Pengaruh mekanik meningkatkan luas permukaan serat dengan memotong,  membuyarkan  ikatan  kimia,  hingga memisahkan  rantai  serat  dari  struktur  kompleksnya sehingga  diperoleh  molekul  lebih  sederhana  yang terhitung  sebagai  serat  larut  (Jing  dan  Chi,  2013; Duque et al., 2017).
Teknologi  ekstrusi  yang  dikembangkan  oleh ilmuwan dengan istilah blasting extrusion processing (selanjutnya  disebut  BEP)  merupakan  inovasi  dari ekstrusi ulir ganda dengan mengombinasikan atribut mekanik seperti tekanan tinggi, gaya geser, torsi, dan suhu tinggi. Ekstrusi BEP meningkatkan kadar serat pangan  larut  ampas  tahu  dari  2,6%  menjadi  30,1% dengan merusak kestabilan ikatan kimia pada polimer selulosa  dan  hemiselulosa  sehingga  mengakibatkan sejumlah serat pangan larut terbebaskan (Chen et al., 2014;  Yan et  al., 2015).  Peningkatan  kadar  serat pangan larut pada ekstrusi BEP salah satunya dipicu oleh  modifikasi  cetakan  khusus  dengan  diameter 2,5mm  serta  suhu  pengolahan  yang  lebih  tinggi, sedangkan pada ekstrusi ulir ganda melibatkan suhu yang lebih rendah namun dengan kecepatan ulir yang lebih tinggi (Jing dan Chi, 2013;  Chen et al., 2014). Perlakuan  ekstrusi  BEP  menghasilkan  peningkatan kadar  serat  pangan  larut  ampas  tahu  lebih  tinggi dibandingkan  ekstrusi  ulir  tunggal  dan  ulir  ganda tanpa modifikasi cetakan (die) (Gambar 1). Perlakuan fisik  ekstrusi  menjadi  salah  satu  perlakuan  efisien
untuk meningkatkan kadar serat pangan larut ampas tahu, serta aman dari paparan senyawa kimia.

## Pemanasan Bertekanan
Instrumen  autoklaf  atau retort memiliki mekanisme yang serupa dengan pressure cooker dan tidak hanya berperan pada proses sterilisasi komersil di  lingkup  laboratorium,  namun  dapat  digunakan untuk mengkaji pengaruh panas bertekanan terhadap profil  serat  bahan  pangan  dengan  melibatkan pengaturan rasio air dan bahan, suhu tinggi,  tekanan, serta durasi waktu pemanasan yang terkontrol (Li et al., 2019b).  Hasil  penelitian  Zongcai et  al. (2007) menunjukkan  bahwa  panas  bertekanan  autoklaf meningkatkan  kadar  serat  pangan  larut  ampas  tahu segar  dari  15%  menjadi  35%  pada  pemanasan  suhu 100 ℃ selama  20  menit  (autoklaf  I)  (Gambar  1). Kenaikan  kadar  serat  pangan  larut  disebabkan  oleh interaksi area kristal pada hemiselulosa dan selulosa dengan molekul air sehingga rantai hemiselulosa larut dan  terhitung  sebagai  kadar  serat  pangan  larut (Zongcai et al., 2007).
Kadar  serat  pangan  larut  tepung  ampas  tahu (hasil  defatisasi)  meningkat  dari  11,13%  menjadi 23,60% pada pemanasan autoklaf suhu 128 ℃ selama 10  menit  (autoklaf  II)  (Li et  al., 2019b).  Penulis menduga bahwa peningkatan kadar serat pangan larut disebabkan oleh pengaruh kombinasi suhu tinggi dan tekanan sehingga mengakibatkan degradasi makromolekul  dan  diperolej  seratdengan  bobot molekul lebih rendah (Li et al., 2019b).
Penggunaan  autoklaf  cenderung  aman  sebab tidak  melibatkan  senyawa  kimia  yang  dapat meninggalkan  zat  sisa  berbahaya  bagi  kesehatan, akan  tetapi  metode  ini  belum  dapat  meningkatkan kadar  serat  pangan  larut  secara  masif  dalam  waktu singkat.  Degradasi  lanjut  serat  pangan  tidak  larut ampas  tahu  membutuhkan  energi  yang  lebih  besar dari  kemampuan  autoklaf  (Zongcai et  al., 2007; Huang et  al., 2015;  Özkaya et  al., 2017;  Li et  al., 2019b).
Secara umum kadar serat pangan larut ampas tahu  meningkat  drastis  pada  perlakuan  ledakan  uap dengan  peningkatan  26  kali  dibandingkan  kontrol, kemudian  diikuti  perlakuan  HHP  dan  autoklaf, perlakuan  ekstrusi,  dan  autoklaf  (Gambar  1). Perlakuan HHP melibatkan tekanan yang lebih tinggi dibandingkan tekanan yang dihasilkan pada perlakuan  ekstrusi  (Gambar  1)  (Mateos-Aparicio et al., 2010b; Chi, 2011; Jing dan Chi, 2013; Chen et al., 2014). Perlakuan ledakan uap yang melibatkan suhu tinggi  dan  dekompresi  instan  dapat  meningkatkan kadar  serat  pangan  larut  lebih  tinggi  dibandingkan pada perlakuan HHP (Mateos-Aparicio et al., 2010b; Sui et al. , 2018; Li et al. 2019a). Fenomena tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak atribut mekanik dalam proses maka semakin besar peningkatan kadar serat pangan larut ampas tahu. Konversi parsial serat pangan  larut  dengan  perlakuan  fisik  mengganggu kestabilan ikatan kovalen maupun non kovalen pada
serat,  mengubah  ukuran  serat  pangan  tidak  larut menjadi  lebih  kecil  (Bader et  al., 2019).  Dengan demikian teknologi dengan perlakuan fisik berpotensi dikembangkan untuk meningkatkan kadar serat larut sebagaimana  perlakuan  kimia  dan  enzimatis,  tetapi teknologi tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan.  Perbandingan  antara  kelebihan  dan kekurangan  perlakuan  fisik,  kimia,  dan  enzimatis dalam  meningkatkan  kadar  serat  pangan  larut disajikan pada Tabel 3.

## Potensi  Pemanfaatan  Tepung  Ampas  Tahu  Hasil Perlakuan Fisik Pada Pangan Olahan
Karakteristik  sifat-sifat  fungsional  serat diantaranya  daya  ikat air,  daya  retensi air,  daya ikat lemak, daya mengembang, serta kelarutan (Yu et al., 2007;  Mudgil  dan  Barak,  2013;  Ozyurt  dan  Ötles, 2016). Perlakuan kombinasi autoklaf dan  HHP, serta ekstrusi  ulir ganda  dapat  meningkatkan daya retensi air yang  mengindikasikan peningkatan daya mengembang  tepung  ampas  tahu  (Tabel  4). Modifikasi  ampas  tahu  segar  dengan  ekstrusi  BEP meningkatkan daya retensi air dan daya mengembang dibandingkan kontrol. Pemanasan ekstrusi mengakibatkan perubahan struktur tiga dimensi serat sehingga  memungkinkan  menyerap  lebih  banyak molekul air dan minyak (Jing dan Chi, 2013; Chen et al., 2014). Peningkatan daya serap air akibat ekstrusi ulir  ganda  juga  terjadi  pada  residu  serat  kentang manis  (Qiao et  al., 2021),  sedangkan  ekstrusi  BEP pada serat dedak gandum (Yan et al., 2015).
Daya  retensi  air  tepung    hasil  modifikasi metode  HHP  meningkat  hampir  dua  kali  lipat dibandingkan kontrol (Tabel 4). Daya serap air ampas
anggur  (sisa  ekstraksi  sari  anggur)  juga  meningkat (1,5  kali  dibandingkan  kontrol)  setelah  diberikan perlakuan  HHP  pada  tekanan  200  MPa  selama  10 menit (Sheng et al., 2017). Peningkatan daya retensi air  dan  daya  ikat  air  berpeluang  mengendalikan sineresis  pada  produk  pangan  (Prabandari,  2011; García-Magaña et al., 2013; Ozyurt dan Ötles, 2016). Sineresis  merupakan  istilah  yang  menggambarkan terpisahnya cairan dari struktur pangan olahan seperti selai,  jus  tomat,  jeli,  yoghurt,  dan  saus  (Mizrahi, 2010).
Daya  ikat  minyak  pada  ampas  tahu  hasil modifikasi fisik sebagian besar meningkat dibandingkan  kontrol  kecuali  pada  perlakuan  fisik ledakan  uap  (Tabel  4).  Bahan  dengan  daya  serap minyak  tinggi  berpeluang  digunakan  sebagai emulsifier, ingredient untuk  produk  rendah  kalori, serta  mampu  memperbaiki  stabilitas  dan  tekstur produk daging (Elleuch et al., 2011; Yi et al., 2014; Ozyurt  dan  Ötles,  2016).  Penggunaan  tepung  kulit buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus) dengan daya serap minyak 0,99g/g telah dapat menggantikan lemak es krim dengan titik leleh yang dianggap sama dengan kontrol (Utpott et al., 2020). Perlakuan ledakan uap menghasilkan kelarutan tepung ampas tahu yang lebih baik, namun daya  retensi  air  dan  daya  ikat  minyak  rendah dibandingan kontrol meskipun serat pangan larutnya meningkat  tajam  (Tabel  4).  Perlakuan  ledakan  uap menyebabkan  struktur  molekul  serat  ampas  tahu rusak  dan  dihasilkan  partikel-partikel  kecil  tidak beraturan dengan luas permukaan yang kecil.
Tabel 3.  Kelebihan dan kekurangan perlakuan fisik, kimia, dan enzimatis dalam meningkatkan kadar serat pangan larut
Perlakuan fisik
Kelebihan Referensi Kekurangan Referensi Waktu proses lebih singkat, produktivitas tinggi, cenderung terjangkau, dapat mengurangi  penggunaan pelarut kimia, mengurangi kerusakan pada produk karena tahapan proses yang ringan dan sederhana Faraj et  al. 2004;  Alvira et  al. 2010; Jacquet et  al. 2015;  Huang et  al. 2015; Bader et  al. 2019;  Li et al. 2019a Berpeluang mendenaturasikan  protein, mekanisme degradasi belum spesifik seperti enzim,  kadar  serat  pangan larut  dapat  turun  drastis apabila kondisi  pemanasan tidak  spesifik,  rangkaian alat  harus  lengkap  untuk proses maksimal Moore et al. 2007;
Lu et  al. 2013; Huang et al. 2015; Li et al. 2019a Perlakuan kimia Mudah digunakan sebagai  katalisator  untuk degradasi  serat  dengan konsentrasi  rendah Chi 2011; Huang et  al. 2015;  Wang et al. 2015; Berpeluang menyisakan residu berbahaya bagi pangan dan peralatan, serta menurunkan aktivitas fungsional bagi kesehatan Huang et al. 2015;Wang et  al.
2015;  Feng et  al. 2017 Perlakuan enzim Bekerja spesifik memutus  ikatan  tertentu pada  struktur  serat,  serta ramah lingkungan Ma  dan  Mu 2016; Wen et al., 2017; Bader et  al. 2019 Biaya proses kurang ekonomis, serta waktu proses lama Aparicio et  al. 2010; Huang et al.
2015; Ma dan Mu 2016;  Wen et  al.,
2017;  Vong et  al.

## Tabel 4 Karakteristik fisik tepung ampas tahu setelah diberi perlakuan fisik
No Bahan dan Perlakuan Fisik WRC(g/g) OHC(g/g) SWC(g/g) SOL(g/100mL) Sumber Sb St Sb St Sb St Sb St 1 Autoklaf dan Tekanan Hidrostatik Tinggi ( High Hidrostatic pressure /HHP): Kondisi HHP Tepung hasil perlakuan  autoklaf, kemudian  diberikan tekanan  400  MPa selama  15  menit, pada suhu  60ºC 6,8 12,6 3,8 7,9 9,1 13,0 - - Mateos- Aparicio et al ., 2010b
2 Ledakan uap (Steam
explosion) : Tepung  ampas  tahu diberikan tekanan 1,5  MPa  selama  30 detik 13 3 3,2 1,5 - - - - Li et al., 2019a 2 Ekstrusi ulir ganda: Kadar  air  tepung ampas  tahu  31%,
kecepatan  ulir  180 rpm, dan suhu bahan 115ºC 8,0 10,5 77,4 97,1 5,8 6,1 - - Jing dan Chi, 2014 3 Ekstrusi: blasting
extrusion processing (BEP) Kadar  air  ampas tahu 80%, kecepatan ulir ganda 150 rpm, dan suhu bahan 170ºC 2,6 3,7 - - 5,3 6,6 9,1 10,1 Chen et al ., 2014
4 Autoklaf; Tepung ekstrak serat pangan dihidrasi (rasio tepung dan air yakni,  1:3),  suhu autoklaf 128ºC, waktu pemanasan 10 menit - - - - - - 8,4 9,2 Li et  al ., 2019b
Keterangan: WRC ( water retention capacity)/ daya ikat air; OHC (oil holding capacity)/ daya ikat minyak; SWC ( swelling capacity)/ daya mengembang; SOL (solubility)/ kelarutan; Sb: sebelum perlakuan; St: Setelah perlakuan.
Hal  ini  mengakibatkan  daya  retensi  air  dan daya  ikat  minyak  ampas  tahu  rendah,  tetapi  bahan dengan  daya  menahan  air  yang  rendah  dan  stabil dapat digunakan pada pangan olahan tertentu.  Daya serap  air  bahan  yang  lebih  rendah  dari  serat  alami dapat  diaplikasikan  pada  produk  bertekstur  renyah, dan  menguntungkan  pada  persiapan  adonan  roti.
Sebagai  contoh,  daya  serap  air  pati  resisten  yang rendah  tidak  memberikan  perubahan  yang  berarti pada  reologi  adonan.  Roti  yang  disubstitusi  dengan serat  alami  memiliki  karakteristik  volume  roti  yang lebih rendah, serta rasa yang kurang disukai  (Sajilata et  al., 2006;  Ashwar et  al., 2016).  Oleh  karena  itu, karakteristik  sifat  fungsional  serat  hasil  perlakuan
fisik perlu disesuaikan pemanfaatannya pada produk spesifik  agar  dapat  memperbaiki  kualitas  proses pengolahan maupun produk akhir.
Kelarutan  ampas  tahu  meningkat  setelah diberikan perlakuan fisik dengan ekstrusi BEP, serta autoklaf (Tabel 4). Suhu tinggi pada autoklaf merusak struktur serat yang kokoh dan padat pada ampas tahu, akibatnya sejumlah zat terbebaskan dari jaringan serat kompleks  sehingga  meningkatkan  jumlah  gugus hidrofilik dan kelarutan (Li et al., 2019b). Pada hasil penelitian lainnya, kelarutan serat pangan larut dedak oat yang  telah  diesktrusi  pada  kondisi  terkontrol meningkat  yang  ditandai  dengan  perubahan  struktur permukaan  serat  yang  bersekat-sekat  berdasarkan pengujian dengan mikroskop elektron (SEM) (Zhang et  al., 2011).  Serat  pangan  larut  residu  ginseng memiliki  kelarutan  yang  sangat  baik  disebabkan strukturnya  yang  lebih  kecil  dibandingkan  serat pangan  tidak  larut  (Hua et  al., 2020).  Kelarutan menjadi  sifat  fungsional  penting  pada  serat  sebab dapat memperluas penerapannya pada pangan olahan (Yangilar, 2013; Li et al., 2019b). Ampas tahu hasil modifikasi  fisik  menjadi  bentuk  inovasi  sebab  tidak hanya  meningkatkan  kadar  serat  larut  namun mengalami perubahan profil sifat fungsional sehingga berpotensi  diaplikasikan  pada  beragam  produk minuman,  pangan  olahan  yang  dipanggang,  pangan dengan kadar air rendah, pangan yang membutuhkan daya ikat lemak tinggi namun rendah kalori.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Modifikasi dengan perlakuan fisik melibatkan sejumlah  atribut  mekanik  dan  menyebabkan  serat pangan  tidak  larut  mengalami  perubahan  struktur permukaan, rantai serat merenggang, dan penurunan bobot  molekul  yang  mengakibatkan  kadar  serat pangan  larut  meningkat.  Perlakuan  fisik  yang berpotensi  digunakan  di  Indonesia adalah  perlakuan ledakan  uap  yang  menghasilkan  kadar  serat  pangan larut  tertinggi  (36,28%)  dibandingkan  kontrol (1,34%).  Ampas  tahu  hasil  perlakuan  fisik  disertai dengan perubahan sifat fungsionalnya sehingga perlu disesuaikan dengan karakteristik pangan olahan yang diinginkan.  Karakteristik  daya  retensi  air  dan  daya mengembang  yang  tinggi  pada  ampas  tahu  hasil perlakuan fisik berpotensi digunakan untuk mengurangi sineresis pada pangan olahan, sebaliknya daya menahan air dan daya mengembang yang rendah berpotensi  digunakan  untuk  produk  bakeri,  daya menahan  minyak  yang  tinggi  berpotensi  sebagai emulsifier,  dan  kelarutan  yang  tinggi  berpotensi menstabilkan produk minuman.  Pemanfaatan ampas tahu  modifikasi  pada  pangan  olahan  sekaligus berpotensi untuk mengurangi pencemaran lingkungan yang berkelanjutan.

## Saran
Peningkatan  kadar  serat  pangan  larut  dengan perlakuan  fisik  berpotensi  diaplikasikan,  namun diperlukan kajian lebih  detail terkait  formulasi  serat pangan larut ampas tahu hasil modifikasi fisik dalam komposisi  pangan  olahan.  Kajian  tentang  formulasi dapat  memberikan rekomendasi  persen  penambahan ampas  tahu  untuk  menghasilkan  pangan  olahan dengan kesan sensori yang baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada tim editor  dan  tim  reviewer  yang  telah  memberikan masukan-masukan  demi  perbaikan  tulisan  kajian ilmiah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvira P, Tomás-Pejó M, Ballesteros, M, Negro MJ. 2010.  Pretreatment  technologies  for  an efficient bioethanol production process based on enzymatic hydrolysis: A review.
Bioresource Technology. 101 : 4851–4861. Aravind  A,  Sissons  M,  Egan  N,  Fellows  C.  2012
Effect of insoluble dietary fibre  addition  on  technological,  sensory,  and structural properties
of  durum  wheat  spaghetti. Food  Chemistry . 130 : 299–309.
Ashwar BA, Gani A, Shah A, Wani IA, Masoodi FA. 2016.  Preparation,  health  benefits  and applications  of  resistant  starch-a  review. Starch . 68 : 287–301.
Bader Ul Ain H, Saeed F, Ahmed A, Asif Khan M, Niaz  B,  Tufail  T.  2019.  Improving  the physicochemical properties of partially enhanced  soluble  dietary  fiber  through innovative  techniques:  A  coherent  review.
Journal of Food Processing and Preservatives .  e13917.
Balasubramaniam  VM,  Mart´ınez-Monteagudo  SI, dan  Gupta  RM.  2015.  Principles  and application of high pressure–based technologies  in  the  food  industry. Annual Review  of  Food  Science  and  Technology. 6 :
435-462.
Budijanto S, Sitanggang AB, Wiaranti H, Koesbiantoro B. 2012. Pengembangan teknologi  sereal  sarapan  bekatul  dengan menggunakan twin  screw  extruder . Jurnal Pascapanen .  9 (2): 63-69.
Chakar  FSR  dan  Ragauskas  AJ.  2004.  Review  of current  and  future  softwood  kraft  lignin process  chemistry. Industrial  Crops  and Production. 20 (2): 131–41.
Chen Y, Ye R, Yin L, Zhang N. 2014. Novel blasting extrusion processing improved the
physicochemical properties of soluble dietary
fiber  from  soybean  residue  and  in  vivo. evaluation. Journal of Food Engineering . 120
: 1–8.
Chi  Y.  2011.  Optimization  of  the  technology  for preparing soluble dietary fiber from extruded soybean residue. Di dalam Tzi-Bun Ng. (ed.), Soybean  -  Applications  and  Technology. Rijeka: Intech. P55-66.
Choi IS, Kim YG, Jung JK, Bae HJ. 2015. Soybean waste (okara) as a valorization biomass for the bioethanol  production. Energy. 93  :  1742– 1747.
Deepa  B,  Abraham  E,  Cherian  BM,  Bismarck  A, Blaker JJ. Pothan LA, Leao AL, de Souza SF, Kottaisamy  M.  2011.  Structure,  morphology and  thermal  characteristics  of  banana  nano fibers obtained by steam explosion. Bioresource Technology. 102 (2): 1988–1997. Demirkesen  I,  Mert  B,  Sumnu  G,  Sahin  S.  2010. Utilization  of  chestnut  flour  in  gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering . 101 : 329–336.
Dhingra  D,  Michael  M,  Rajput  H,  Patil  RT.  2011. Dietary  fibre  in  foods:  a  review. Journal  of Food  Science  and  Technology. 49  (3):  255– 266.
Duque  A,  Manzanares  P,  dan  Ballesteros  M.  2017. Review:  extrusion  as  a  pretreatment  for lignocellulosic  biomass:  fundamentals  and applications. Renewable Energy. 114B : 1427- 1441.
El  Khoury  D,  Cuda  C,  Luhovyy  L,  Anderson  GH. 2012.  Beta  glucan:  health  benefits  in  obesity and metabolic syndrome. Journal of Nutrition and Metabolism. 1-28. Article ID 851362. Elleuch M, Bedigian D, Roiseux O, BesbesS,  Blecker C, Attia H.  2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing:
characterisation,  technological  functionality and commercial applications: A review. Food Chemistry . 124 (2): 411–421.
Faraj A, Vasanthan T, dan Hoover R. 2004. The effect of  extrusion  cooking  on  resistant  starch formation  in  waxy  and  regular  barley  flours. Food  Research  International .  37  (5):  517– 525.
Feng  Z,  Dou  W,  Alaxi  S,  Niu  Y,  Yu  LL.  2017. Modified soluble dietary fiber from black bean coats with its rheological and bile acid binding properties. Food Hydrocolloids . 62:94–101.
Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sánchez-Zapata  E,  Pérez-Álvarez  JA.  2010. Resistant  starch  as  functional  ingredient:  A review. Food Research  International. 43  (4): 931–942.
García-Magaña  MDL,  García  HS,  Bello-Pérez  LA, Sáyago-Ayerdi  SG,  de  Oca  MMM.  2013. Functional  properties  and  dietary  fiber characterization  of  mango  processing  by- products ( Mangifera indica L., cv ataulfo and
tommy  atkins). Plant  Foods  for  Human Nutrition . 68 (3): 254–258.
Gong  L,  Huang  L,  dan  Zhang  Y.  2012.  Effect  of steam  explosion  treatment  on  barley  bran phenolic compounds and antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60 (29): 7177–7184.
Gopal  KR,  Kalla  AM,  dan  Srikanth  K.  2017.  High pressure  processing  of  fruits  and  vegetable products:  A  review. International  Journal  of Pure and Applied Bioscienc e. 5 (5): 680–692. Gyurova  D  dan  Enikoya  R.  2015.  Dietary  fibers  – definitions,  classifications  and  analytical methods  for  the  physiological  assessment  of their  content  in  foods:  review. Journal  of Bioscience and Biotechnology. 209-213. Hamid S, Muzzafar S, Wani IA, Masoodi FA. 2015.
Physicochemical  and  functional  properties  of two  cowpea  cultivars  grown  in  temperate Indian  climate .  Cogent  Food Agric .  1  (1): 1-
11.
Hua  M,  Sun  Y,  Shao  Z,  Lu  J,  Lu  Y,  Liu  Z.  2020.
Functional soluble dietary fiber from ginseng residue: Polysaccharide characterization, structure,  antioxidant,  and  enzyme  inhibitory activity. Journal  of  Food  Biochemistry.
2020;00:e13524.
Huang  HW,  Hsu  CP, dan  Wang  CY.  2020.  Healthy expectations  of  high  hydrostatic  pressure treatment in food processing industry: review article. Journal  of  Food  and  Drug  Analysis. 28:1e13.
Huang S, He Y, Zou Y, Liu Z. 2015. Modification of insoluble dietary fibres in soya bean okara and their physicochemical
properties . International  Journal  of  Food  Science  and Technology. 50 : 2606–2613.
Jacquet  N,  Maniet  G,  Vanderghem,  Devigne  F, Richel  A.  2015.  Application  of  steam explosion  as  pretreatment  on  lignocellulosic material: a review. Industrial and Engineering Chemistry Research . 54 : 2593−2598.
Jing  Y  dan  Chi  YJ.  2013.  Effects  of  twin-screw extrusion  on  soluble  dietary  fibre  and physicochemical properties of soybean residue. Food Chemistry . 138 : 884–889.
Kaswinarni F. 2007. Kajian teknis pengolahan limbah padat  dan  cair  industry  tahu:  studi  kasus industri  tahu  tandang  Semarang,  sederhana Kendal  dan  gagak  sipat  Boyolali  [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Kusnandar  F.  2010. Kimia  Pangan:  Komponen Makro . Jakarta: Dian Rakyat.
Lee DPS, Gan  AX, dan Kim JE. 2020. Incorporation of biovalorised okara in biscuits:
Improvements  of  nutritional,  antioxidant, physical,  and  sensory  properties. LWT-Food Science and Technology. 134 : 10990.
Li B, Yang W, Yuanyang N, Kang F, Goff HD, Cuic SW.  2019a.  Effect  of  steam  explosion  on
dietary  fiber,  polysaccharide,  protein  and physicochemical  properties  of  okara. Food Hydrocolloids . 94 : 48–56.
Li S, Chen S, Qiang S, Tang D, Chen Y, Zhang Z, Lei Z, Chen Y. 2019b. Intensifying soluble dietary fiber  production  and  properties  of  soybean curd  residue  via  autoclaving  treatment. Bioresource Technology Reports. 7 : 100203. Lobato  LP,  Anibal  D,  Lazaretti  MM,  Grossmann MVE.  2011.  Extruded  puffed  functional ingredient  with  oat  bran  and  soy  flour .  Food Science and Technology. 44 : 933–939. Lu F, Liu Y, dan Li B. 2013. Okara dietary fiber and hypoglycemic effect of okara foods. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2 (2): 26– 132.
Ma  M,  dan  Mu  T.  2016.  Modification  of  deoiled cumin  dietary  fiber  with  laccase  and cellulaseunder  high  hydrostatic  pressure. Carbohydrate Polymers. 136: 87–94. Mateos-Aparicio  I,  Mateos-Peinado  C,  dan  Rupérez P. 2010b. High hydrostatic pressure improves the functionality of dietary  fibre in okara by- product  from  soybean. Innovative  Food Science  and  Emerging  Technologies. 11  (3): 445–450.
Mateos-Aparicio  I,  Redondo-Cuenca  A,  dan Villanueva-Suárez  MJ.  2010a.  Isolation  and characterisation  of  cell  wall  polysaccharides from  legume  by-products:  Okara  (soymilk residue),  pea  pod  and  broad  bean  pod. Food Chemistry . 122 : 339–345.
Mizrahi  S.  2010.  Syneresis  in  food  gels  and  its implications  for  food  quality. Chemical Deterioration and Physical Instability of Food and Beverages . 324–348.
Mojiono,  Nurtama  B,  dan  Budijanto  S.  2016. Pengembangan  mi  bebas  gluten  dengan teknologi ekstrusi. Jurnal Pangan . 25 (2): 125 – 136.
Moore J, Cheng Z, Hao J, Guo G, Liu JG, Lin C, Lu L. 2007. Effects of solid-state yeast treatment on the antioxidant  properties and  protein  and fiber  compositions  of  common  hard  wheat bran. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry. 55 : 10173e82.
Mudgil D dan Barak S. 2013. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate  polymers  as  dietary  fiber:  A review. International  Journal  of  Biological Macromolecules . 61 : 1–6.
Napolitano A , Costabile A , Martin-Pelaez S , Vitaglione P , Klinder A , Gibson GR , Fogliano  V .  2009.  Potential  prebiotic activity  of  oligosaccharides  obtained  by enzymatic  conversion  of  durum  wheat insoluble  dietary  fibre  into  soluble  dietary fibre.
Nutrition, Metabolism
and
Cardiovascular Disease . 19 (4): 283-90.
Nassar  AG,  Abdel-Hamied  AA,  dan El-Naggar  EA.
2008.  Effect  of  citrus  by-products  flour incorporation  on  chemical,  rheological  and organoleptic characteristics of biscuits. World Journal  of  Agricultural  Sciences. 4  (5):  612- 616.
Navarro  RR,  Otsuka  Y,  Nojiri  M,  Ishizuka  S, Nakamura M, Shikinaka K, Matsuo K, Sasaki K, Kimbara K, Nakashimada Y, Kato J. 2018. Simultaneous  enzymatic  saccharification  and comminution for the valorization of lignocellulosic biomass toward natural products. BMC Biotechnology . 18:(1).
Ng SH, Wan Amir NWA, dan Wan Rosli WI. 2017. Incorporation of Pleurotus sajor-caju powder in  cinnamon  biscuit:  study  on  nutritional, physical,  colour  and  sensorial  properties. International Food Research Journal. 24 (6): 2442-2450.
Nsor-Atindana J, Zhong F, dan Mothibe KJ. 2012. In vitro  hypoglycemic  and  cholesterol  lowering effects  of  dietary  fiber  prepared  from  cocoa ( Theobroma cacao L.) shells. Food Functional. 3 (10): 1044-1050.
Ostermann-Porcel MV, Quiroga-Panelo N, Rinaldoni
AN, Campderrós ME. 2017. Incorporation of okara  into  gluten-free  cookies  with  high quality and nutritional value . Journal of Food Quality. Article ID 4071585.
Ostermann-Porcel  MV,  Rinaldoni  AN,  Campderrós ME,  Gómez    M.  2020. Evaluation  of  gluten- free layer cake quality made with okara flour.
Journal of Food Measurement and Characterization. 14 : 1614–1622
Özkaya  H,  Özkaya  B,  Duman  B,  Turksoy  S.  2017. Effect of dephytinization by fermentation and hydrothermal  autoclaving  treatments  on  the antioxidant  activity,  dietary  fiber,  and phenolic  content  of  oat  bran. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry. 65  (28): 5713−5719.
Ozyurt  VYH  dan  Ötles  S.  2016.  Effect  of  food processing on the physicochemical properties of dietary fibre. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 15 (3): 233–245.
Prabandari W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai jenis  bahan  penstabil  terhadap  karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung. [Skripsi].  Surakarta:  Universitas  Sebelas Maret.
Prajapati VD, Jani GK, Moradiya NG, Randeria NP, Nagar  BJ,  Naikwadi  NN,  Variya  BC.  2013. Galactomannan:  a  versatile  biodegradable seed  polysaccharide  (review). International Journal  of  Biological  Macromolecules. 60  :
83–92.
Purnamasari, N. 2018. Karakteristik fisikokimia dan prebiotik tepung daluga ( Cyrtosperma merkusii (hassk.)  schott)  hasil  modifikasi
fermentasi  bakteri  asam laktat  (bal) dan heat moisture  treatment (HMT).  [Tesis].  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Qiao H, Shao H, Zheng X, Liu J, Liu J, Zhang C, Liu Z,  Wang  J,  Guan  W.  2021.  Modification  of sweet potato ( Ipomoea batatas Lam.) residues soluble  dietary  fiber  following  twin-screw extrusion. Food Chemistry. 335 : 127522. Rachmayani N, Rahayu WP, Faridah DN, Syamsir E. 2017.  Snack  bar  tinggi  serat  berbasis  tepung ampas  tahu  (okara)  dan  tepung  ubi  ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 28 (2): 139-149.
Rachmayani  N.  2017.  Pengembangan  snack  bar sebagai  pangan  jajanan  sehat  tinggi  serat. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sajilata  MG,  Singhal  RS,  dan  Kulkarni  PR.  2006. Resistant  starch:  a  review. Comprehensive Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety. 5 (1): 1-7.
Seker  IT,  Özboy-Özbaş  O,  Gökbulut  I,  Öztürk  S, Köksel H. 2009. Effects of fiber-rich apple and apricot  powders  on  cookie  quality. Food Science and Biotechnology. 18 (4): 948-953. Sharma  SK,  Bansal  S,  Mangal  M,  Dixit  AK,  Gupta RK,  Mangal  AK.  2015.  Utilization  of  food processing by-products as dietary, functional, and novel fiber: a review. Critical Reviews in Food  Science  and  Nutrition. 56  (10):  1647– 1661.
Sheng K, Qu H, Liu C, Yan L, You J, Shui S, Zheng L.  2017.  A  comparative  assess  of  high hydrostatic pressure and superfine grinding on physicochemical and antioxidant properties of grape pomace. International Journal of Food Science and Technology . 52 (9): 2106–2114. Singh  S,  Gamlath  S,  dan  Wakeling  L.  2007. Nutritional  aspects  of  food  extrusion:  a review. International Journal of Food Science and Technology . 42 (8): 916-929.
Sui W, Xie X, Liu R, Wu T, Zhang M. 2018.  Effect of wheat bran modification by steam explosion on  structural  characteristics  and  rheological properties  of  wheat  flour  dough. Food Hydrocolloids. 84: 571–580.
Sutedja AM. 2010. Fraksinasi protein dan karakterisasi  sifat  fungsional  tepung  okara. [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Tejada-Ortigoza V, Garcia-Amezquita LE, O Serna- Saldı´var S, Welti-Chanes J. The dietary fiber profile  of  fruit  peels  and  functionality modifications  induced  by  high  hydrostatic pressure  treatments. Food  Science  and Technology International. 23(5): 396-402. Tejada-Ortigoza  V,  Garcia-Amezquita  LE,  Serna- Saldíva  SO,  Martín-Belloso  O,  Welti-Chanes J.  2018.  High  hydrostatic  pressure  and  mild heat treatment for the modification of orange peel  dietary  fiber:  effects  on  hygroscopic
properties  and  functionality. Food  and Bioproses Technology. 11 : 110–121
Theuwissen E dan Mensink RP. 2008. Water-soluble dietary  fibers  and  cardiovascular  disease (review). Physiology  and  Behavior. 94  (2): 285–292.
Utpott  M,  Ramos  de  Araujo  R,  Galarza  Vargas  C,
Nunes Paiva AR, Tischer B, de Oliveira Rios A,  Flôres  HS.  2020.  Characterization  and application of  red  pitaya  ( Hylocereus polyrhizus ) peel powder as a fat replacer in ice cream. Journal  of  Food  Processing  and Preservation. e14420.
Vong  WC,  Lim  XY,  dan  Liu  SQ.  2017.
Biotransformation
with cellulase, hemicellulase and Yarrowia lipolytica boosts health benefits of okara. Applied Microbiology    and  Biotechnology. 101  (19):
7129-7140.
Wang  L,  Xu  H,  Yuan  F,  Fan  R,  Gao    Y.  2015.
Analytical methods preparation and physicochemical properties of soluble dietary fiber  from  orange  peel  assisted  by  steam explosion  and  dilute  acid  soaking. Food Chemistry. 185 : 90–98.
Wen  Y,  Niu  M,  Zhang  B,  Zhao  S,  Xiong  S.  2017. Structural  characteristics  and  functional properties  of  rice  bran dietary  fiber modified by  enzymatic  and  enzyme-micronization treatments. LWT . 75: 344–351.
Wolf  B.  2010.  Polysaccharide  functionality  through extrusion  processing .  Current  Opinion  in Colloid and Interface Science. 15 (1-2): 50–54 Xie F, Li M, Lan X, Zhang W, Gong S, Wu J, Wang Z.  2017.  Modification  of  dietary  fibers  from purple-fleshed potatoes (Heimeiren) with high hydrostatic  pressure  and  high  pressure homogenization  processing:  A  comparative study. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 42 : 157-164.
Yan X, Ye R, dan  Chen Y. 2015. Blasting extrusion processing:  The  increase  of  soluble  dietary fiber  content  and  extraction  of  soluble-fiber polysaccharides  from  wheat  bran. Food Chemistry . 180 : 106–115.
Yang  YY,  Ma  S,  Wang  XX,    Zheng  XL.  2017. Modification  and  application  of  dietary  fiber in foods: review article. Journal of Chemistry. 9340427
Yangilar F. 2013. The application of dietary fibre in food  industry:  Structural  features,  effects  on health and definition, obtaining and analysis of dietary  fibre:  a  review. Journal  of  Food Nutrition Research. 1 (3): 13-23.
Yi  T,  Huang  X,  Pan  S,  Wang  L.  2014.
Physicochemical  and  functional  properties  of micronized  jincheng  orange  by-products ( Citrus  sinensis Osbeck)  dietary  fiber  and its application  as  a  fat  replacer  in  yogurt.
International  Journal  of  Food  Sciences  and Nutrition. 65 (5): 565-572.
Yu  J,  Ahmedna  M,  dan  Goktepe  I.  2007.  Peanut protein concentrate: production and functional properties  as  affected  by  processing. Food Chemistry . 103 (1): 121-129.
Yu ZD, Zhang BL, Yu FQ, Xua GZ, Song AD. 2012. A  real  explosion:  the  requirement  of  steam explosion pretreatment. Bioresource Technology. 121 : 335–341.
Zhang  M,  Bai  X,  dan  Zhang  Z.  2011.  Extrusion process  improves  the  functionality  of  soluble dietary  fiber  in  oat  bran .  Journal  of  Cereal Science. 54 (1): 98-103.
Zhong  L,  Fang  Z,  Wahlqvist  ML,  Hodgson  JM, Johnson  SK.  2019.  Extrusion  cooking increases  soluble  dietary  fibre  of  lupin  seed coat. LWT. 99 : 547-554.
Zongcai  T,  Jinlin  L,  Ruan  R,  Chengmei  L,  Hui  W,
Dan  W.  2007.  Process  for  increasing  soluble dietary  fiber  content  of  soybean  meals. Chinese  Society  of  Agricultural  Engineering. 23 (5): 246-249.