## KORELASI KONSENTRASI COCOA BUTTER SUBSTITUTE TERHADAP
KARAKTERIKSTIK WHITE CHOCOLATE YANG DIPERKAYA BLACK
TEA POWDER ( Camellia sinensis )
Yusep Ikrawan Dede Zainal Arief Early Lirayani
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung, 40153, Indonesia.
E-mail : yusepikrawan@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui korelasi  substitusi cocoa butter (CBS) dengan penambahan serbuk teh hitam  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik,  dan  untuk  mengetahui  kadar  asam  palmitat  pada  produk coklat  putih  akibat  penambahan  katekin  pada  bubuk  teh  hitam.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode regresi linier sederhana, dimana variabel independen menyatakan konsentrasi substitusi cocoa butter adalah 38%, 40%, dan  42%  dengan  variabel  terikat  menyatakan  ketegasan  dan  titik  lebur.  Desain  analisis  dilakukan  untuk  menentukan hubungan antara  variabel bebas dan variabel  terikat dengan  menghitung  korelasi antara dua variabel (CBS  untuk titik leleh  dan  titik  leleh)  ke  respon  yang  diukur.  Respn  variabel  organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  rasa,  tekstur,  dan aftertaste .  Analisis  kimia  yang  dilakukan  adalah  kadar  lemak  total,  kadar  asam  lemak,  kadar  theaflavin,  dan  kadar katekin.  Analisis  fisik  dilakukan  pada  titik  leleh  dan  kekerasan  cokelat.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kandungan substitusi mentega coklat berkorelasi positif dengan serbuk teh hitam terhadap karakteristik titik leleh, tetapi berkorelasi negatif dengan karakteristik kekerasan coklat putih.

## Abstract
The purpose of this research is to know the correlation of cocoa butter substitute (CBS) with the addition of black tea powder to physical, chemical and organoleptic characteristics, and to know the level of palmitic acid content in white chocolate  product  due  to  the  addition  of  catechin  on  black  tea  powder.The  research  design  used  is  simple  linear regression method, where the independent variable states cocoa butter substitute concentration is 38%, 40%, and 42% with dependent variable expressing firmness and melting point. The design of the analysis is conducted to determine the relationship between the independent variable and the dependent variable by calculating the correlation between the two variables (CBS to frimness and melting point) to the measured response. Organoleptic response variables include color, flavor, taste, texture, and aftertaste. Chemical analysis that conduct  were total fat content, fatty acid levels, theaflavin levels,  and  catechin  levels.  Physical  analysis  conducted  on  the  melting  point  and  hardness  of  chocolate.The  results showed  that  cocoa  butter  substitute  content  was  positively  correlated  with  black  tea  powder  to  melting  point characteristics, but negatively correlated to the characteristic of hardness of white chocolate.
Key Word: White Chocolate, Cocoa Butter Substitute, Black Tea Powder, Correlation

## 1. Pendahuluan
Cokelat  adalah  olahan  yang  dihasilkan  dari bahan  baku  yaitu  biji  dan  lemak  kakao.  Cokelat merupakan kategori makanan yang mudah dicerna oleh tubuh dan mengandung banyak vitamin seperti vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E serta beberapa mineral seperti fosfor,  magnesium,  zat  besi,  zink,  dan  juga  tembaga (Spillane, 1995 dalam Nabila, 2017).
Produsen  cokelat  pada  umumnya  memproduksi tiga  macam  cokelat  jadi,  yaitu  cokelat  pekat  ( dark chocolate ),  cokelat  susu  ( milk  chocolate ),  dan  cokelat putih  ( white  chocolate ).  Ketiga  macam  cokelat  ini dibedakan  berdasarkan  komposisinya,  yaitu  dari kandungan  cokelat,  gula,  serta  bahan  tambahan  lain (Brown,  2010  dalam  Nabila,  2017).  Selain  itu,  juga
terdapat  cokelat  jenis couverture yang  merupakan cokelat  premium  yang  sering  digunakan  oleh  para profesional  di  industri  untuk  membuat  pastry  ataupun untuk  membuat  kue  (Atkinson,  Banks,  France,  &  Mc Fadden, 2010).
White  chocolate atau  cokelat  putih  memiliki komposisi  yang  hampir  sama  dengan milk  chocolate namun  tidak  mengandung  cokelat  padat  melainkan menggunakan  lemak  cokelat  ( cocoa  butter )  dengan gula dan susu bubuk. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat  dikategorikan  sebagai  cokelat  karena  tidak mengandung  kakao  ataupun  cokelat  padat  (Brown, 2010 dalam Nabila, 2017).
Cokelat  putih  paling  tidak  mengandung  20% minyak  cokelat,  14%  susu,  sekitar  55%  gula  dan bahan-bahan  lainnya  (Brown,  2010  dalam  Nabila,
2017).  Cokelat  ini  biasanya  dijual  agar  bisa menghasilkan  berbagai  macam  warna  untuk  permen cokelat  ataupun  kue  (Atkinson,  Banks,  Frances  &  Mc fadden, 2010).
Pembuatan white  chocolate secara  umum menggunakan cocoa butter, namun dalam pelaksanaannya  cocoa  butter  memiliki  harga  yang relatif  mahal. Salah satu pengganti cocoa butter dalam pembuatan white  chocolate adalah  minyak  nabati seperti Cocoa  Butter  Substitute .  Menurut  Elisabeth dalam  Nabila  (2017), Cocoa  Butter  Substitute lebih ditujukan  pada  produk  lemak  yang  menggunakan minyak  non  laurat  dari  inti  sawit.  Penggunaan Cocoa Butter  Substitute (CBS)  dalam  pembuatan  produk cokelat  dapat  menghasilkan  kualitas  produk  cokelat hampir  sama  dengan  cokelat  menggunakan cocoa butter .
Hasil  penelitian  Nabila  (2017)  menyatakan, Produk white  chocolate menggunakan  variasi  susu skim  dan  tepung  kedelai  dengan  bahan  utama cocoa butter substitute menyebabkan kadar lemak dan protein meningkat.  Hal  ini  dapat  menjadi  diversifikasi  bahwa produk white  chocolate dapat  divariasikan  dengan penambahan  jahe,  buah-buahan,  kacang-kacangan, black tea , dan lain-lain.
Teh  hitam  adalah  sejenis  teh  yang  dalam pengolahannya melalui proses fermentasi secara penuh. Fermentasi  tidak  menggunakan  mikroba  sebagai sumber  enzim,  tetapi  menggunakan  enzim  polyphenol oksidase  yang  terdapat  didalam  daun  teh  itu  sendiri. Teh  hitam  memiliki  kandungan  antioksidan  salah satunya  adalah  catechins. Catechins diketahui  bisa meningkatkan  metabolisme,  membakar  lemak  dengan cepat,  dan  mengurangi  tingkat  kolesterol  buruk. (Hartoyo, 2003 dalam Ekawati, 2011).
Cocoa  Butter  Substitute memiliki  kandungan asam  lemak,  diantaranya  miristat,  palmitat,  stearat, oleat,  dan  linoleat.  Asam  palmitat  juga  terdapat  dalam lemak  sapi.  Asupan  dalam  jumlah  banyak,  secara signifikan  tidak  hanya  meningkatkan  kadar  kolestrol Low  Density  Lipoprotein (LDL),  akan  tetapi  sekaligus meningkatkan kadar kolesterol High Density Lipoprotein (HDL)  darah.  Dengan  demikian  secara otomatis  meningkatkan  kadar  kolesterol  total  darah (yang  jumlahnya  merupakan  paduan  kolesterol  HDL dan  LDL),  serta  memperkecil  rasio  kolesterol  total HDL (Tuminah, 2009). Oleh karena itu, asam palmitat diupayakan  lebih  sedikit.  Senyawa  yang  diduga  dapat menguranginya  yaitu  bersifat  oksidator,  salah  satunya adalah  katekin  yang  terdapat  dalam  black  tea  powder. Diharapkan  dengan  substitusi  ini  akan  berkorelasi terhadap produk white chocolate.
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi  sebuah produk  pangan  fungsional,  dimana pembuatan  white chocolate dengan menggunakan cocoa butter substitute sebagai pengganti cocoa butter yang diperkaya dengan sumber  antioksidan  yang  terdapat  dalam black  tea powder .
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  korelasi  C ocoa  Butter  Substitute dengan penambahan black  tea  powder terhadap  karakteristik white  chocolate ,  serta  untuk  mengetahui  kadar  asam palmitat  yang  terkandung  dalam  produk white chocolate karena  adanya  penambahan  katekin  pada black tea powder .
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memperoleh manfaat  untuk  meningkatkan  sifat  fungsional  dari Cocoa  Butter  Substitute (CBS)  dan black  tea  powder sebagai  sumber  senyawa  aktif  yang  baik  serta  untuk pengembangan teknologi pengolahan produk pangan.

## 2. Metode Penelitian

## Rancangan Percobaan
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  yaitu metode  regresi  linier  sederhana,  dimana  sumbu  x (variabel  bebas)  menyatakan  konsentrasi cocoa  butter substitute dan  sumbu  y  (variabel  terikat)  menyatakan kekerasan, dan titik leleh.
Metode  percobaan  untuk  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
Y = a + bx Keterangan : Y = Variabel Terikat x = Variabel Bebas a = Bilangan Konstan (intersep garis regresi)
b = Koefisien Regresi (slope garis regresi)
Nilai  a  maupun  nilai  b  dapat  dihitung  melalui rumus  yang  sederhana.  Untuk  memperoleh  nilai  a dapat digunakan rumus : a =   (Σy) (Σx²) – (Σx) (Σxy) n(Σx²) – (Σx)² Sedangkan nilai b dapat dihitung menggunakan rumus: b =   n(Σxy) – (Σx) (Σy) n(Σx²) – (Σx)² (Sumber : Sudjana, 2005).
Denah layout penelitian dan  pendataan  variabel bebas serta terikat dapat dilihat di bawah ini.
Data  analisis  yang  diperoleh,  akan  diakumulasi ke dalam kurva sebagai berikut :
Variabel terikat y= a + bx
variabel bebas

## Gambar 1. Kurva Regresi Linier
Rancangan Respon Rancangan  respon yang  dilakukan  pada penelitian  ini  meliputi  respon  fisik,  respon  kimia,  dan respon organoleptik.
Respon fisik yang dilakukan pada produk white chocolate yaitu penentuan titik leleh dengan menggunakan  pipa  kapiler,  penentuan  kekerasan dengan texture analyzer .
Respon  kimia  yang  dilakukan  pada  produk white  chocolate adalah  analisis  kadar  asam  lemak dengan  menggunakan Gas  Chromatography dan analisis kadar katekin dan theaflavin.
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  terhadap produk white  chocolate adalah  uji  kesukaan  atau panelis terhadap respon produk yang diuji dengan skala hedonik  terhadap  atribut  warna,  rasa,  aroma,  tekstur, dan after  taste untuk  menentukan  sampel  terpilih dengan panelis yang terdiri dari 30 orang.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  yang  dilakukan  bertujuan untuk  mengetahui  korelasi  antara cocoa  butter substitute terhadap  karakteristik white  chocolate dengan  konsentrasi  sebesar  38%,  40%,  dan  42%  yang diperkaya black tea powder.
Produk white  chocolate yang  dihasilkan dilakukan  uji  penerimaan  secara  organoleptik  dengan metode  hedonik  yang  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  produk  dengan melibatkan  30  orang  panelis.  Parameter  yang digunakan yaitu atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan after  taste .  Analisis  selanjutnya  yaitu  karakteristik secara  fisik  dan  kimia.  Analisis  kimia  diantaranya penentuan  kadar  katekin  dan  theaflavin,  lemak  total, dan  asam  lemak  yang  terkandung  dalam  produk white chocolate .  Analisis  fisik  diantaranya  titik  leleh  dan kekerasan produk white chocolate . Respon Kimia Kadar Lemak Total Analisis  kadar  lemak  total  metode  ekstraksi soxhlet pada sampel white chocolate tanpa penambahan  black  tea  powder bertujuan  untuk mengetahui  kadar  lemak  total  yang  terkandung  pada produk white  chocolate tersebut  agar  dapat  digunakan sebagai  pembanding  dengan  kadar  lemak  total  yang terkandung  dalam white  chocolate yang  ditambahkan black  tea  powder sehingga  dapat  diketahui  korelasi antara lemak pada CBS dengan katekin pada black tea powder .
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Lemak Total Jenis Contoh Hasil Pengujian/Pemeriksaan Metode Pengujian White Chocolate tanpa Black Tea Powder 44,8% Ekstraksi Soxhlet Analisis lemak total dilakukan untuk mengetahui  kadar  lemak  pada  produk  terpilih  white chocolate,  yaitu  produk  yang  memiliki  kadar  CBS sebesar 38%. Hasil analisis dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Lemak Total
Jenis Contoh Hasil Pengujian/Pemeriksaan Metode Pengujian White Chocolate diperkaya Black Tea Powder 43,4% Ekstraksi Soxhlet
Menurut  Zieglender  (2006)  dalam  Mayasari (2007),  Migrasi  lemak  di  dalam  cokelat  sangat dipengaruhi  pada  temperatur  penyimpanan.  Cokelat menjadi  lebih  lembut  dengan  suhu  naik  sehingga cokelat  dapat  dengan  mudah  menerima  minyak  dari bahan pengisi
Menurut  Winarno  (1990)  dalam  Permatasari (2016),  lemak  kakao  yang  digunakan  sebagai  bahan pencampur  pembuatan  produk  cokelat  memiliki  sifat plastis  yang  artinya  mudah  dibentuk  dan  dicetak  dan mengandung trigliserida yang padat dan sebagian yang cair.  Bila  suatu  lemak  didinginkan,  hilangnya  panas akan  memperlambat  gerakan  molekul  dalam  lemak, sehingga jarak antar molekul menjadi lebih kecil.
Lemak  yang  tidak  memiliki  persamaan  dengan lemak  kakao  tetapi  dapat  digunakan  dengan  baik apabila  dicampurkan  dalam  jumlah  kecil  pada  lemak kakao  atau  cokelat  dapat  disebut  sebagai  pengganti lemak kakao ( cocoa butter substitute ). Lemak ini dapat diproduksi  dari  minyak  kelapa,  kelapa  inti  sawit,  serta minyak  kacang  (Minifie,  1989  dalam  Noordiansyah, 2016).
Lemak  (Lipid)  adalah  zat  organik  hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan benzen.  Unsur  penyusun  lemak  antara  lain  adalah Karbon  (C),  Hidrogen  (H),  Oksigen  (O),  Fosfor  (P) serta  Nitrogen  (N).  Molekul  lemak  terdiri  dari  empat bagian,  yaitu  satu  molekul  gliserol  dan  tiga  molekul asam  lemak.  Asam  lemak  terdiri  dari  rantai Hidrokarbon  (CH)  dan  gugus  Karboksil  (-COOH). Molekul  gliserol  memiliki  tiga  gugus  Hidroksil  (-OH) dan  tiap  gugus  hidroksil  berinteraksi  dengan  gugus karboksil asam lemak. Lemak kakao merupakan lemak nabati  yang  sangat  penting  pada  industri  cokelat  dan permen  karena  memiliki  karakteristik  fisik  yang  unik dari komposisi trigliserida (TG) yang tersusun terutama dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%, dan  memiliki kisaran  titik  leleh  sekitar  32-35 0 C  (Martinez,  et.al., 2006, Liu, et.al., 2007 dalam Noordiansyah, 2016).

## Kadar Asam Lemak Total
Analisis  kadar  asam  lemak  pada  sampel white chocolate tanpa  penambahan black  tea  powder bertujuan  untuk  mengetahui  total  asam  lemak  yang terkandung  pada white  chocolate sehingga  dapat dijadikan  sebagai  perbandingan  dengan  asam  lemak yang  terkandung  dalam white  chocolate yang ditambahkan black  tea  powder sehingga  dapat
diketahui  korelasi antara asam lemak  yang terkandung dengan katekin pada black tea powder .
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Total
No. Jenis Asam Lemak Total Asam Lemak (%) 1. Methyl Caprate 4,07 2. 2-Dodecen-1-al 0,62 3. Methyl Laurate 51,85 4. Methyl Myristate 12,29 5. Methyl Palmitate 12,92 6. Methyl Linoleat 3,68 7. Methyl Octadecenoat 5,23 8. Methyl Stearate 9,34
Hasil  penelitian  utama  analisis  kualitatif  asam lemak  total  metode Gas  Chromatography  Mass Spectrometry (GC-MS)  dengan  sampel  terpilih  yaitu kadar CBS sebesar 38% dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  Hasil  Analisis  Asam  Lemak  Total  Metode
GC-MS
No. Jenis Asam Lemak Total Asam Lemak (%) 1. Methyl Caprate 3,00 2. 2-Dodecen-1-al 344 3. Methyl Laurate 38,64 4. Methyl Myristate 9,36 5. Methyl Palmitate 17,70 6. Methyl Linoleat 4,24 7. Methyl Octadecenoat 6,99 8. Methyl Stearate 10,50 9. Phthalate 3,03
Hasil  uji  analisis  asam  lemak  secara  kualitatif metode  GC-MS  menunjukkan  bahwa  produk white chocolate yang diperkaya black tea powder mengandung  asam  palmitat  lebih  tinggi  dibandingkan dengan control .  Hal  tersebut  terlihat  dari  hasil  yang keluar  dari peak yang  terdeteksi  dengan  alat  GC-MS dengan luas area peak bervariasi.
Hasil  penelitian  Fakmi  (2016)  menyatakan bahwa,  senyawa  yang  terdeteksi  oleh  alat  GC-MS hanya bisa melihat kandungan senyawa kompleks yang terdapat  pada  suatu  bahan  dengan  menggunakan perbedaan titik didih tanpa bisa mengetahui kadar asam lemak yang terkandung.
Menurut  Ketaren  (1986)  dalam  Fakhmi  (2016), Asam  lemak  bebas  yang  terbentuk  dalam  produk makanan  terdapat  dalam  jumlah  kecil  dan  sebagian besar  terikat  dalam  bentuk  ester  trigliserida.  Reaksi hidrolisis  dan  oksidasi  lemak  akan  mengakibatkan ketengikan  yang  menghasilkan flavor dan  bau  tengik pada makanan mengandung lemak.
Asam  lemak  merupakan  kelompok  bahan  alam yang  sangat  kompleks  untuk  dilakukan  analisis langsung.  Hingga  saat  ini  tidak  ada  satu  metode  yang sederhana untuk mengidentifikasi  asam  lemak. Kromatografi  gas  dapat  dipakai  untuk  melakukan
analisis  asam  lemak  pada  minyak  dalam  bentuk  metil esternya. Dalam analisis ini diperlukan beberapa teknik yang  dapat  menampilkan  pemisahan  metil  ester penyusun  minyak  dalam  kolom  kromatografi  dengan baik.  Senyawa  metil  ester  dari  asam  lemak  suatu minyak  mempunyai  perbedaan  titik  didih  yang  kecil sehingga  pemisahan  beberapa  metil  ester  pada  suhu yang  konstan  akan  mengalami  kesulitan.  Oleh  sebab itu,  diperlukan  teknik  suhu  terprogram  untuk  analisis metil  ester  asam  lemak  dari  minyak  (Anwar,  1996 dalam Fakhmi, 2016).
Salah  satu  syarat  suatu  senyawa  dapat  dianalisis dengan GC-MS adalah senyawa tersebut harus bersifat mudah  menguap  (volatil).  Pemisahan  yang  terjadi dapat  disebabkan  oleh  beberapa  titik  didih  suatu senyawa  dan  interaksi  senyawa  tersebut  dengan  fase diam  dan  kolom.  Suatu  asam  lemak  rantai  panjang mempunyai  titik  didih  yang  tinggi  karena  mempunyai gugus karboksilat yang menyebabkan terjadinya ikatan hidrogen  dan  peningkatan  jumlah  rantai  hidrokarbon akan menyebabkan peningkatan titik didihnya (Fessenden, 1999).

## Kadar Katekin
Analisis  kadar  katekin  yang  dilakukan  di penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk  mengetahui kadar  katekin  yang  terkandung  dalam black  tea powder . Hasil dari analisis katekin ini akan digunakan untuk mengetahui perbandingan kadar katekin sebelum dan sesudah dijadikan produk white chocolate sehingga dapat  diketahui  korelasi  antara  katekin  dengan  asam palmitat pada produk white chocolate .
Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Katekin
Jenis Contoh Hasil Pengujian/Pemeriksaan Metode Pengujian Black Tea Powder 0,98% Spektrofotometri
Hasil  penelitian  utama  analisis  kualitatif  asam lemak  total  metode Gas  Chromatography  Mass Spectrometry (GC-MS)  dengan  sampel  terpilih  yaitu kadar CBS sebesar 38% dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisis Kadar Katekin Jenis Contoh Hasil Pengujian/Pemeriksaan Metode Pengujian White chocolate yang diperkaya Black Tea Powder 9,02% Spektrofotometri
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar katekin  pada  produk white  chocolate yang  diperkaya black  tea  powder lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar  katekin  pada black  tea  powder .  Hal  ini menunjukkan adanya korelasi antara katekin dalam teh dengan katekin yang berasal dari lemak cokelat ( cocoa butter )  yang  menjadi  salah  satu  bahan  utama  dalam
pembuatan  produk white  chocolate sebesar  5,09% dengan  kadar black  tea  powder dalam  produk  sebesar 6%.
Faktor  yang  mempengaruhi  kadar  katekin adalah varietas dan klon teh, ketinggian tempat, waktu panen  teh.  Pucuk  pertama  daun  teh,  kandungan katekinnya  lebih  tinggi  dibanding  daun  teh  yang lainnya. Begitu juga waktu panen (Anjarsari, 2016).
Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat (Khomsan, 2017).
Sebagian  besar flavanoins/polyphenol di  daun teh  terdiri  atas  katekin  seperti epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin  gallate (ECG), dan epigallocatechin  gallate (EGCG). Epicatechin (EC)  dan epigallocatechin (EGC)  memunculkan  rasa sedikit  sepat  (pahit)  dengan  sedikit  manis  setelah diminum,  sedangkan  bentuk gallate nya  (ECG  dan EGCG)  memunculkan  rasa  sepat  yang    kuat (Yamanishi,  1991  dalam  Anjarsari,  2016).  Senyawa- senyawa  katekin  tersebut  mempunyai  manfaat  karena sifatnya  dalam  meniadakan  bau,  sebagai  antioksidan berkemampuan  untuk menghambat  pertumbuhan jamur, tumor, dan virus.

## Kadar Theaflavin
Analisis  kadar  theaflavin  yang  dilakukan  di penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk  mengetahui kadar  theaflavin  yang  terkandung  dalam black  tea powder sehingga  dapat  dilakukan  perbandingan  kadar theaflavin pada black tea powder sebelum dan sesudah dijadikan produk white chocolate .
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Theaflavin Jenis Contoh Hasil Pengujian/Pemeriksaan Metode Pengujian White chocolate yang diperkaya Black Tea Powder 0,8055% Spektrofotometri
Hasil  penelitian  utama  analisis  kadar  theaflavin metode  spektrofotometri    dengan  sampel  terpilih  yaitu kadar CBS sebesar 38% dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Theaflavin Jenis Contoh Hasil Pengujian/Pemeriksaan Metode Pengujian Black Tea Powder 3,843% Spektrofotometri
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar theaflavin  dalam black  tea  powder lebih  besar dibandingkan  dengan  yang  ada  di  dalam  produk white chocolate .  Hal  tersebut  disebabkan  oleh  sifat  volatil dari theaflavin itu sendiri.
Theaflavin merupakan senyawa berwarna merah atau  oranye  dalam  larutan  dan  berkontribusi  terhadap kecerahan dan rasa minuman teh. Terdapat empat jenis utama  theaflavin,  yaitu  theaflavin  (TF),  theaflavin  3 galat  (TF-3-G),  theaflavin  3`  galat  (TF-3`-G),  dan theaflavin 3,3`-digalat (TF-3,3`-DG).
Tabel  9.  Prekursor  dan  Kadar  Theaflavin  pada  Teh
Hitam Prekursor Jenis Theaflavin Kadar (% bk) EC + EGC TF 0,2 – 0,3 EC + EGCG TF-3-G 1,0 – 1,5 ECG + EGC TF-3`-G 1,0 – 1,5 ECG + EGCG TF-3,3`-DG 0,6 – 1,2
Epigalokatekin  galat  (EGCG)  merupakan  jenis polifenol yang paling banyak jumlahnya pada teh, yaitu 20-130 mg EGCG per cup teh hijau. Selain itu pada teh hitam  terdapat  pigmen  theaflavin  dan  thearubigin. Keduanya  merupakan  senyawa  golongan  polifenol yang dihasilkan selama fermentasi dan berperan dalam pembentukan  warna  khas  teh  hitam  serta  termasuk dalam  senyawa  bioaktif  karena  dilaporkan  memiliki efek  bagi  kesehatan  (Daniells,  2008  dalam  Yahya, 2012).
Efek  antioksidan  theaflavin  yang  tinggi  disebabkan kandungan  gugus  hidroksi  (OH)  yang  banyak  pada theaflavin. (Leborgne, dkk. 2005 dalam Yahya, 2012). Gugus  hidroksi  ini  memiliki  aktivitas  antioksidan dengan  menagkap  radikal  bebas  dan  mencegah terjadinya  oksidasi  lipid.  Selain  itu,  theaflavin  dapat meningkatkan  antioksidan  alami  yang  terdapat  dalam tubuh, seperti  glutathione-S  transferase  (GST), glutanthione peroksidase (GPX), dismutase superperoksida  (SOD),  dan  katalase  (CAT)  yang mampu menurunkan oksidasi lipid (Astuti, 2009 dalam Yahya, 2012).

## Respon Fisik Titik Leleh
Titik  leleh  dari  cokelat  merupakan  parameter yang  penting  dalam  menentukan  kualitas  cokelat, dimana  cokelat  yang  baik  yaitu  cokelat  yang  tidak mudah  meleleh  di  suhu  ruang,  namun  dapat  cepat meleleh di suhu tubuh.
Analisis  titik  leleh  dilakukan  untuk  mengetahui suhu  leleh  dari  produk  white  chocolate  dengan konsentrasi  CBS  sebesar  38%,  40%,  dan  42%, sehingga dapat diketahui  korelasinya dengan black tea powder. Hasil analisis dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Titik Leleh
Konsentrasi Titik Leleh ( o C) Control 36 38% 39,5 40% 41 42% 42
Gambar  2.  Grafik  Titik  Leleh White  Chocolate yang diperkaya Black Tea Powder
CBS akan mempengaruhi titik leleh dari cokelat yang  berdampak  pada  tekstur  cokelat  yang  dihasilkan. CBS  pada  pembuatan  cokelat  digunakan  sebagai pelapis  dan  penggumpal.  CBS  dapat  berfungsi  secara maksimal  pada  proses tempering dan  pendinginan. Apabila gagal dalam proses pendinginan dan tempering maka tekstur dari cokelat tersebut akan menjadi kurang baik (Minifie, 1989 dalam Nabila, 2017).

## Kekerasan (Firmness)
Analisis  kekerasan  ( Firmness )  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kekerasan  yang  dapat  dirasakan oleh  mulut  menggunakan  alat texture  analyzer dari produk white  chocolate dengan  konsentrasi  CBS sebesar 38%, 40%, dan 42%, sehingga dapat diketahui korelasinya  dengan black  tea  powder .  Hasil  analisis dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Kekerasan ( Firmness ) Metode
Texture Analyzer Konsentrasi Firmness (gForce) Control 5481,36 38% 3845,36 40% 5523,41 42% 5389,19
Gambar 3. Grafik Tingkat Kekerasan White Chocolate yang Diperkaya Black Tea Powder
Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan bahwa semakin  tinggi  kadar  CBS,  maka  kekerasan  cokelat
semakin  tinggi.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  hasil penelitian Permatasari (2016) yang menyatakan bahwa, penggunaan  jenis  lemak  nabati  mempengaruhi  pula terhadap kekerasan. Cokelat memiliki kekerasan paling lunak  adalah  cokelat  dengan  penambahan  margarin, sementara  cokelat  yang  memiliki  kekerasan  paling tinggi adalah cokelat dengan penambahan cocoa butter dan diikuti dengan vegetable shortening .
Sama  halnya  dengan  titik  leleh,  kekerasan cokelat juga dipengaruhi oleh asam lemak penyusunnya  serta  karakteristik  dari  kristal  lemak. Menurunnya kekerasan produk cokelat karena inkompabilitas  lemak  terjadi  melalui  pembentukan kisi-kisi  kristal  yang  tidak  sempurna  yang  dapat meningkatkan mobilitas pergerakan molekul, perubahan di dalam struktur polimorfis serta perubahan di  dalam  kecepatan  kristalisasi  (Lanning,  1981  dan Hogenbrik 1984 dalam Permatasari 2016).

## Respon Organoleptik Warna
Hasil  uji  hedonik  untuk  atribut  warna  pada produk white  chocolate dengan  konsentrasi cocoa butter  substitute sebesar  38%,  40%,  dan  42%  dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel  11.  Hasil  Uji  Organoleptik  Metode  Hedonik
Atribut Warna Konsentrasi Rata-Rata 38% 4,6 40% 4,4 42% 4,3
Hasil  pengujian  organoleptik  metode  hedonik terhadap  atribut  warna  memiliki  nilai  rata-rata  secara keseluruhan sebesar 4,45. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memberikan respon suka terhadap produk white chocolate atribut warna.
Gambar 4. Grafik Uji Hedonik Atribut Warna
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik atribut  warna,  maka  produk white  chocolate dengan penambahan black tea powder yang paling disukai oleh panelis  dengan  rata-rata  tertinggi  yaitu  produk  dengan konsentrasi Cocoa  Butter  Substitute (CBS)  sebesar 38%.
Produk white  chocolate dengan  konsesntrasi CBS  38%  memiliki  kenampakan  warna  coklat
y = 0.625x + 15.833
R² = 0.9868 39 40 41 42 43 36 38 40 42 44 T it ik L eleh Cocoa Butter Substitute (%) Titik Leleh White Chocolate yang Diperkaya Black Tea Powder y = 383.71x - 10426 R² = 0.6849 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 36 38 40 42 44 F irm nes s (g F o rc e) Cocoa Butter Substitute (%) 38%, 9.27 40%, 8.8 42%, 8.6 8 8.5 9 9.5 Total Grafik Atribut Warna
kehitaman. Warna hitam berasal dari black tea powder yang  memiliki  kenampakan  warna  cokelat  kehitaman. Menurut  Rukmana  (2015),  Warna  dari black  tea powder berasal dari proses pengeringan yang membuat daun  menjadi  gelap  sehingga  terjadi  pemecahan  unsur klorofil dan terlepasnya unsur tanin.
Menurut  Desrosier  (2008)  dalam  Fitriany (2016),  bahan  pangan  yang  mengalami  pengolahan atau  pemanasan  dapat  diduga  mengalami  perubahan yang  nyata  dalam  warna  bahan  pangan.  Proses pemanasan,  pembekuan,  atau  pengeringan  makanan mengubah kualitas fisik dan kimianya.

## Aroma
Hasil  uji  hedonik  untuk  atribut  aroma  pada produk white  chocolate dengan  konsentrasi cocoa butter  substitute sebesar  38%,  40%,  dan  42%  dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel  12.  Hasil  Uji  Organoleptik  Metode  Hedonik
Atribut Aroma Konsentrasi Rata-Rata 38% 4,265 40% 3,97 42% 4,165
Hasil  pengujian  organoleptik  metode  hedonik terhadap  atribut  aroma  memiliki  nilai  rata-rata  secara keseluruhan  sebesar  4,133.  Hal  ini  menunjukkan bahwa panelis  memberikan respon agak  suka terhadap produk white chocolate atribut aroma.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik atribut  aroma,  maka  produk white  chocolate dengan penambahan black tea powder yang paling disukai oleh panelis  dengan  rata-rata  tertinggi  yaitu  produk  dengan konsentasi Cocoa  Butter  Substitute (CBS)  sebesar 38%.
Gambar 5. Grafik Uji Hedonik Atribut Aroma
Aroma produk white chocolate dengan konsentrasi  CBS  38%  berasal  dari  substansi  aromatis black  tea  powder .  Timbulnya  aroma  ini  secara langsung  atau  tidak  langsung  selalu  dihubungkan dengan  terjadinya  oksidasi  senyawa  polifenol.  Aroma berasal  dari  glikosida  yang  terurai  menjadi  gula sederhana  dan  senyawa  beraroma.  Timbulnya  aroma adalah akibat penguraian protein. Asam amino bersama dengan  karbohidrat  dan  katekin  akan  membentuk
senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh  adalah  alanin,  fenilalanin,  valin,  leusin, dan  isoleusin.  Adanya  minyak  esensial  yang  mudah menguap  juga  disebut  sebagai  sumber  aroma  teh (Rukmana, 2015).
Menurut  Kusumawati  (1999)  dalam  Mayasari (2002), Aroma yang timbul pada produk cokelat batang dapat  disebabkan  dari  proses  pemanasan.  Dimana  dari proses pemanasan inilah ditujukan untuk meningkatkan aroma  khasa  cokelat  batang,  dan  juga  dapat menghilangkan bau-bau yang tidak dikehendaki.
Menurut  Ketaren  (1986)  dalam  Mayasari (2002),  Penyebab  timbulnya  aroma  dari  proses pemasakan,  dapat  disebabkan  karena  penambahan  zat- zat  penambah  cita  rasa  dan  aroma,  seperti  cokelat bubuk dengan penambahan gula akan lebih meningkatkan  aroma  khas  cokelat.  Demikian  pula penambahan  lemak  cokelat,  mentega,  dan  susu  akan memberikan  aroma  yang  lebih  baik,  dimana  akibat pencampuran zat-zat penambah tersebut akan terbentuk hasil  penguraian  laktosa  dalam  lemak  susu  oleh aktivitas  mikroorganisme,  sehingga  akan  dihasilkan cokelat  batang  dengan  aroma  yang  disenangi, sedangkan  semakin  lama  waktu  pemasakan  akan mengurangi aroma cokelat batang yang dihasilkan.

## Rasa
Penelitian  Mayasari  (2002),  Salah  satu  faktor yang  berpengaruh  dalam  menentukan  mutu  bahan pangan  adalah  rasa  dalam  bahan  pangan.  Rasa  dalam bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau  adanya  zat  penambah  cita  rasa  pada  proses pengolahan,  sehingga  menyebabkan  rasa  yang  lebih baik.  Batasan  dari  rasa  terhadap  suatu  produk  pangan dapat dirasakan. Hal ini disebabkan karena setiap orang untuk  kondisi  sampel  yang  sama  memiliki  tingkat kesukaan  terhadap  suatu  produk  berbeda-beda, sehingga  dapat  menimbulkan  perbedaan  nilai  atau tingkatan rasa pada produk pangan.
Hasil uji hedonik untuk atribut rasa pada produk white chocolate dengan  konsentrasi cocoa  butter  substitute sebesar  38%,  40%,  dan  42%  dapat  dilihat  pada  tabel 13.
Tabel  13.  Hasil  Uji  Organoleptik  Metode  Hedonik
Atribut Rasa Konsentrasi Rata-Rata 38% 4,665 40% 4,65 42% 4,72
Hasil  pengujian  organoleptik  metode  hedonik terhadap  atribut  rasa  memiliki  nilai  rata-rata  secara keseluruhan sebesar 4,67. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memberikan respon agak suka terhadap produk white chocolate atribut rasa.
38%, 8.5 40%, 7.9 42%, 8.3 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 Total Grafik Atribut Aroma
Gambar 6. Grafik Uji Hedonik Atribut Rasa
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik atribut  rasa,  maka  produk white  chocolate dengan penambahan black tea powder yang paling disukai oleh panelis  dengan  rata-rata  tertinggi  yaitu  produk  dengan konsentasi Cocoa  Butter  Substitute (CBS)  sebesar 42%.
Rasa  pada  produk  cokelat  dengan  rata-rata tertinggi memiliki konsentrasi black tea powder paling sedikit,  yaitu  sekitar  2%.  Hal  tersebut  dapat  menjadi pengaruh  terhadap  sifat  organoleptik  terhadap  atribut rasa.  Rasa  pahit  dari  produk white  chocolate berasal dari black  tea  powder yang  memiliki  kandungan katekin.
Katekin berperan penting di  dalam  menentukan aroma  dan  rasa.  Katekin  merupakan  senyawa  tidak berwarna dan larut dalam air serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Senyawa ini paling penting dalam daun teh  karena  menentukan  kualitas teh dalam pengolahannya (Anjarsari, 2016).
Penelitian  Mayasari  (2007),  Rasa  manis ditimbulkan  oleh  senyawa  organik  alifatik  yang mengandung  gugus  OH  seperti  alkohol,  asam  amino, aldehida,  dan  gliserol.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  ini,  dimana  rasa  pada  cokelat  batang diakibatkan  dari  penambahan  gula  tepung,  sehingga memberikan rasa manis.
Menurut  Ketaren  (1986)  dalam  Mayasari (2007), Rasa dominan yang timbul dari produk cokelat adalah  rasa  cokelat  yang  khas,  rasa  cokelat  yang  khas pada produk yang paling disukai adalah produk dengan sumber  lemak cocoa  butter dan vegetable  shortening . Hal ini dikarenakan cocoa butter memiliki rasa cokelat yang khas sehingga menjadikan produk akhir memiliki rasa  khas  cokelat  yang  lebih  kuat,  kemudian  rasa  dari vegetable  shortening adalah plain ,  sehingga  tidak mengganggu  rasa  dari  produk  akhir  cokelat  dan penerimaan  panelis  terhadap  produk  cokelat.  Produk cokelat  yang  menggunakan vegetable  shortening tidak memiliki  perbedaan  signifikan  dengan  produk  cokelat dengan menggunakan cocoa butter .
Menurut  Saleh  (2005)  dalam  Permatasari (2016),  Untuk  menghasilkan  rasa  yang  lebih  baik selain  penambahan  dari  bahan-bahan  yang  digunakan juga  diperlukan  suatu  proses  pencampuran  yang  baik, dimana  pada  proses  pencampuran  tersebut  meliputi
proses  pemanasan  dan  proses  penghancuran.  Pada pembuatan  produk  cokelat  proses  pencampuran  ini disebut proses conching .

## Tekstur
Menurut  Soekarto  (1985)  dalam  Mayasari (2007),  Tekstur  adalah  suatu  sifat  bahan  atau  produk yang  dapat  dirasakan  melalui  sentuhan  kulit  atau pencicipan. Penginderaan terhadap tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit.  Tetapi  biasanya  seseorang  ingin  menilai  tekstur suatu bahan maka digunakan ujung jari tangan. Tekstur suatu  produk  mempengaruhi  mutu  produk  yang dihasilkan  dan  merupakan  salah  satu  indikasi  dari kerusakan produk.
Hasil  uji  hedonik  untuk  atribut  tekstur    pada produk white  chocolate dengan  konsentrasi cocoa butter  substitute sebesar  38%,  40%,  dan  42%  dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel  14.  Hasil  Uji  Organoleptik  Metode  Hedonik
Atribut Tekstur Konsentrasi Rata-Rata 38% 3,935 40% 4,25 42% 4,35
Hasil  pengujian  organoleptik  metode  hedonik terhadap atribut tekstur  memiliki nilai rata-rata secara keseluruhan sebesar 4,17. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memberikan respon agak suka terhadap produk white chocolate atribut tekstur.
Gambar 7. Grafik Uji Hedonik Atribut Tekstur
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik atribut  tekstur,  maka  produk white  chocolate dengan penambahan black tea powder yang paling disukai oleh panelis  dengan  rata-rata  tertinggi  yaitu  produk  dengan konsentasi Cocoa  Butter  Substitute (CBS)  sebesar 42%.
Tekstur produk white chocolate dengan konsentasi Cocoa Butter Substitute (CBS) sebesar 42% dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama  penyimpanan.  CBS memiliki  tingkat  kekerasan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan cocoa  butter .  Pencampuran antara CBS dengan cocoa butter yang diperkaya black tea  powder mengakibatkan  tekstur  menjadi  keras,
38%, 9.3 40%, 9.3 42%, 9.4 9.25 9.3 9.35 9.4 9.45 Total Grafik Atribut Rasa
38%, 7.9 40%, 8.5 42%, 8.7 7.5 8 8.5 9 Total Grafik Atribut Tekstur
sehingga  tidak  mudah  meleleh.  Hal  tersebut  sesuai dengan hasil penelitian Nabila (2016) yang menyatakan  bahwa,  semakin  tinggi  konsentrasi  CBS yang  ditambahkan  maka  tingkat  kesukaan  panelis semakin  tinggi  karena  tekstur white  chocolate akan lebih lama meleleh dan tidak mudah mencair pada suhu ruang.  Semakin  rendah  konsentrasi  CBS  yang digunakan  maka  kesukaan  panelis  semakin  menurun karena  tekstur  yang  dihasilkan  lebih  mudah  lunak  dan meleleh.
Menurut Minifie (1989) dalam Nabila (2016), Hal  tersebut  dikarenakan  penambahan  CBS  akan mempengaruhi titik leleh dari cokelat yang berdampak pada  tekstur  cokelat  yang  dihasilkan.  CBS  pada pembuatan  cokelat  digunakan  sebagai  pelapis  dan penggumpal.  CBS  dapat  berfungsi  secara  maksimal pada proses tempering dan pendinginan. Apabila gagal dalam proses pendinginan dan tempering maka tekstur dari cokelat tersebut akan menjadi kurang baik.
Menurut Buckle (1987) dalam Mayasari (2007), penambahan  sukrosa  atau  gula  tepung  juga  dapat mempengaruhi  dalam  penampakan  produk  pangan, seperti  cokelat  batang.  Selain  memberikan  rasa  manis, penambahan  gula  dengan  campuran  bahan  berlemak akan  memberikan  tekstur  yang  baik,  dan  tidak  rapuh. Hal ini akan menyebabkan penampakan produk cokelat batang yang lebih baik.
Menurut  Prasetya  (2009)  dalam  Noordiansyah (2016), Cokelat yang baik harus memiliki tekstur yang halus  ( smooth  and  buttery )  yang  bisa  meleleh  dengan lembut  dan  perlahan  di  dalam  mulut  dengan  cita  rasa yang  kompleks  dan  menyenangkan.  Cokelat  harus dapat  meleleh  dalam  mulut,  yakni  ketika  dimakan tanpa  perlu  meninggalkan  kesan  keras.  Tekstur  seperti lilin  ( waxy  mouth  feel )  menandakan  bahwa  cokelat mengandung  sejumlah  lemak.  Cokelat  merupakan dispersi partikel partikel dari bubuk cokelat dan gula di dalam  suatu  fase  cair  lemak  kakao.  Pada  suhu  kamar partikel-partikel  tersebut  disekat  oleh  kristal-kristal lemak  yang  bertindak  sebagai  semen  perekat.  Oleh karena itu sifat-sifat fisik dan sensori cokelat langsung berhubungan dengan kristalisasi lemak kakao.

## Aftertaste
Aftertaste adalah  sensasi  makanan  setelah dikonsumsi  dimana  ada  kesan  yang  dirasakan  setelah penginderaan selesai dilakukan (Widiantoko, 2014).
Hasil  uji  hedonik  untuk  atribut aftertaste pada produk white  chocolate dengan  konsentrasi cocoa butter  substitute sebesar  38%,  40%,  dan  42%  dapat dilihat pada tabel 15.
Tabel  15.  Hasil  Uji  Organoleptik  Metode  Hedonik
Atribut Aftertaste Konsentrasi Rata-Rata 38% 4,465 40% 4,33 42% 4,335
Hasil pengujian organoleptik metode hedonik terhadap atribut aftertaste memiliki  nilai  rata-rata  secara keseluruhan sebesar 4,38. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memberikan respon agak suka terhadap produk white chocolate atribut aftertaste .
Gambar 8. Grafik Uji Hedonik Atribut Aftertaste
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik atribut aftertaste , maka produk white chocolate dengan penambahan black tea powder yang paling disukai oleh panelis  dengan  rata-rata  tertinggi  yaitu  produk  dengan konsentasi Cocoa  Butter  Substitute (CBS)  sebesar 38%.
Aftertaste yang  dihasilkan  dari  produk white chocolate ini berasal dari black tea powder , sedangkan CBS  tidak  berpengaruh  dalam  hal aftertaste .  Hal tersebut  sesuai  dengan  penelitian  Nabila  (2017)  yang menyatakan  bahwa,  CBS  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  atribut aftertaste  white  chocolate, hal ini disebabkan CBS memiliki rasa yang tawar atau tidak  berasa.  CBS  juga  merupakan  lemak  nabati pengganti lemak coklat yang tidak memberikan sensasi lilin  ( no  waxy  aftertaste )  sehingga  CBS  tidak berpengaruh dalam hal aftertaste . Aftertaste sepat  berasal  dari  tanin  yang  terkandung dalam black  tea  powder .  Tanin  dalam  teh  merupakan tanin  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  atau  tanin terkondensasi.  Tanin  tersebut  mempunyai  sifat  larut dalam  air,  alkohol,  gliserin,  aseton,  tidak  larut  dalam eter,  benzene,  terasa  sepat,  berwarna  kuning,  amorf, ringan, dan tidak berbau (Rukmana, 2015).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,  maka  diperoleh  kesimpulan  sebagai  berikut : 1. Konsentrasi cocoa butter substitute (CBS) berkorelasi  positif    dengan black  tea  powder terhadap  karakteristik  titik  leleh  dan  kekerasan white chocolate .
2. Adanya  interaksi  antara cocoa  butter  substitute (CBS)  dengan black  tea  powder terhadap  respon organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan aftertaste ),  respon  kimia  (lemak,  asam  lemak, katekin,  dan  theaflavin)  serta  respon  fisik  (titik leleh dan kekerasan).
3. Pemilihan  sampel  terpilih  dari  pengujian  secara organoleptik metode hedonik dengan atribut warna,
38%, 8.9 40%, 8.7 42%, 8.7 8.6 8.7 8.8 8.9 9 Total Grafik Atribut Aftertaste
aroma,  rasa,  tekstur,  dan aftertaste sehingga didapatkan produk white chocolate dengan konsentrasi CBS 38%.
4. Sampel terpilih memiliki kadar lemak total sebesar 43,4%,  asam  palmitat  sebesar  17,70%,  kadar katekin  sebesar  9,02%,  dan  theaflavin  sebesar 0,8055%,  titik  leleh  sebesar  39,5 o C,  dan  kekerasan sebesar 3854,36 gF.

## Daftar Pustaka
1. Anjarsari,  I.R.D.  (2016).  Jurnal  Kultivasi  Vol  15 (2)  : Katekin  Teh  Indonesia  :  Prospek  dan Manfaatnya .  Department  of  Crop  Science, Universitas Padjajaran.
2. Atkinson, C., M.Banks, C.France, & C.McFadden.  (2010). The  chocolate  and  coffee bible . London: Anness Publishing Ltd.
3. Ekawati.  2007. Pengaruh  Teh  Hitam  ( Camellia sinensis (L.)O.K.) Terhadap Ketebalan
Dinding  Arteri  Koronaria  Tikus  Putih  ( Rattus norvegicus )  yang  Diberi  Diet  Tinggi  Lemak.
PKMI,  Fakultas  Kedokteran  Universitas  Gadjah
Mada,Yogyakarta.. ..
4. Kurniatri,  A.,  Arifayu,  dkk.  2015. Formulasi
Tablet  Salut  Selaput  Katekin  dari  Ekstrak Gambir  ( Uncaria  gambir  Roxb.) .  Volume  :  5 . Pusat  Biomedis  dan  Teknologi  Dasar  Kesehatan, Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan, Kementerian Kesehatan, Indonesia.
5. Mayasari,  P.D.  2007. Pengaruh  Penambahan
Lemak  Coklat  dan  Lesitin  Terhadap  Sifat Organoleptik  Produk  Coklat  Batang , Program Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
6. Nabila,  Y.S.  2017. Perbandingan  Susu  Skin dengan  Tepung  Kedelai    dan  Konsentrasi Cocoa Butter Substitute terhadap Karakteristik White  Chocolate . Program  Studi  Teknologi Pangan,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Pasundan Bandung.
7. Noordiansyah. 2016. Peningkatan Karakteristik Olahan Cokelat yang Dipengaruhi Penambahan Cocoa  Butter  Substitute dan
Tepung Kacang Koro (Canavalia Ensiformi L) . Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
8. Permatasari,  N.  2016. Karakteistik  Cokelat Filling Kacang  Mete  yang  Dipengaruhi  Jenis dan  Jumlah  Lemak  Nabati .  Program  Studi Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik,  Universitas Pasundan Bandung.
9. Turminah,  S.  2009. Efek  Asam  Lemak  Jenuh dan  Asam  Lemak  Tak  Jenuh  “Trans” terhadap  Kesehatan .  Media  Peneliti  dan Pengembangan  Kesehatan.  Volume  XIX  Tahun 2009, Suplemen II.