## ANALISIS KIMIA BURGER IKAN DENGAN PENAMBAHAN SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN TEPUNG TERIGU DENGAN KOMPOSISI YANG BERBEDA
Chemical Properties of Burger  with Addition Surimi Catfish (Clarias gariepinus) and Wheat Flour With Different Compositions
Fitra Mulia Jaya 1 dan Dwi Inda Sari 1
1) Staf Pengajar – Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang
2) Staf Pengajar – Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Email : f_muliajaya@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kimia  meliputi  :  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak  dan  kadar  karbohidrat.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Mei  sampai  dengan  Juni  2014  di Workshop  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  (WSTPHP)  Fakultas  Perikanan  Universitas  PGRI Palembang  dan di  Laboratorium  Kimia  Hasil  Pertanian  Jurusan Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas  Sriwijaya  Indralaya.  Perlakuan  pada  penelitian  ini  berupa  penambahan  surimi  ikan  Lele Dumbo dan tepung terigu pada pengolahan burger ikan dengan berbagai komposisi (B/B) yaitu : (surimi 85 % dan tepung terigu 15 %), (surimi 80 % dan tepung terigu 20 %), (surimi 75 % dan tepung terigu 25 %),  (surimi  70  %  dan  tepung  terigu  30  %),  (surimi  65  %  dan  tepung  terigu  35  %).  Berdasarkan  hasil penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  :  dilihat  dari  mutu  kimia  perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan B5 (surimi 65% dan tepung terigu 35%) dengan kadar lemak 1,19 % dan kadar protein 12,02 %, kadar abu 1,29 %, kadar air 69,76 %, kadar karbohidrat 15,74 %.
Kata Kunci : Ikan Lele Dumbo, surimi ikan Lele Dumbo , tepung terigu, Burger Ikan.

## Abstract
This  study  aims  to  determine  chemicals  include:  moisture  content,  ash  content,  protein  content,  fat content  and  carbohydrate  content.  This  study  was  conducted  in  May  and  June  2014  in  the  Fishery Products  Processing  Technology  Workshop  (WSTPHP)  at  Faculty  of  Fisheries  of  PGRI  University  of Palembang  and  Agricultural  Products  Chemistry  Laboratory  Department  of  Agricultural  Technology Faculty  of  Agriculture  of  Sriwijaya  University  of  Indralaya.  Treatment  in  this  study  of  the  addition  of surimi fish C. gariepinus and flour in processing fish burger with various compositions (B / B) such as: (85 % of surimi  and 15 % of wheat flour), (80 % of surimi and 20 % of wheat flour), (75 % of surimi and 25 % of wheat flour), (70 % of surimi and 30 % of  wheat flour), (65  % of surimi and 35 % wheat flour). Based  on  the  research  that  has  been  done,  it  can  be  concluded  that:  the  quality  of  the  best  treatment chemical present in B5 treatment (65 % of surimi and 35 % of wheat flour) with 1.19 % fat content and 12,02  % of protein content, 1,29 % of ash content, 69,76 % of moisture content, 15,74  % carbohydrate content of.
Keyword : Catfish (Clarias gariepinus), Surimi Catfish, Wheat Flour, fish Burger

## I. PENDAHULUAN
Peningkatan  produksi  Lele  Dumbo tersebut juga harus didukung penanganan pasca panennya  yaitu  dengan  teknologi  pengolahan hasil  perikanan  yang  berbahan  baku  Lele Dumbo. Salah satu upaya untuk
meningkatkannya  yaitu  memperkaya  produk makanan  olahan  dengan  protein  yang  berasal dari  ikan  dengan  diolah  menjadi  kue  kering, cookie s,  roti dan  burger  (Raharjo,  2010 dalam Machmud, 2012).
Pada  umumnya  ikan dikatakan  berlemak atau  gemuk  jika  kandungan  lemaknya  2,5-8% dan  kandungan  lemak  pada  ikan  Lele  Dumbo
(Clarias gariepinus)
mencapai (4,8%)
(Hadiwiyoto,  1993).  Kadar  lemak  yang  cukup tinggi pada ikan membuat tekstur adonan sangat lembek  untuk  itu  kadar  lemak  tersebut  harus dihilangkan  agar  tekstur  adonan  menjadi  lebih elastis  (Rodiani,  2010).  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  suatu  pengolahan  ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus) menjadi  surimi  ikan  Lele Dumbo dengan penambahan tepung terigu.
Surimi adalah produk perikanan setengah jadi  yang  berupa  hancuran  daging  ikan  yang telah
mengalami proses pencucian, pengepresan,  dan  penambahan  garam.  Proses pencucian  bertujuan  untuk  menghilangkan sebagian  besar  komponen  larut  dalam  air  yaitu protein  sarkoplasma  yang  dapat  menghambat pembentukan gel serta darah (pigmen), penyebab  bau  amis  dan  menurunkan  kadar lemak  setelah pencucian  terakhir  (Suzuki, 1981 dalam Hendriawan,  2002).  Selain  surimi  bahan utama  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah tepung terigu. Tepung terigu mempunyai ciri  spesifik  yang  tidak  dimiliki  oleh  tepung lainya  yaitu  mengandung  protein  gluten  (10% sampai 15%).
Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  suatu penelitian  mengenai  pembuatan  burger  ikan dengan  memanfaatkan  surimi  dari  bahan  ikan khususnya  Lele  Dumbo  dan  tepung  terigu sebagai  bahan  utama  dalam  pembuatan  burger ikan  sehingga  dengan  tingkat  gel  dan  tekstur yang  baik  dapat  menghasilkan  produk  yang berkualitas  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  : 1).  Menentukan  komposisi  penambahan  surimi ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus) dan tepung  terigu yang  menghasilkan  burger  ikan Lele  Dumbo  terbaik  dan  paling  disukai  oleh panelis.

## II. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Mei  -  Juni  2014  di  Workshop  Teknologi  Hasil
Perikanan (WSTPHP) Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang dan di Laboratorium  Kimia  Hasil  Pertanian  Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian
Universitas  Sriwijaya  Indralaya.  Penelitian  ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi penambahan  surimi  ikan  Lele  Dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung terigu yang
menghasilkan  burger  ikan  yang  paling  disukai oleh  panelis  berdasarkan  uji  sensoris,  uji  fisik dan  uji  kimia.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  perlakuan yaitu 5 perlakuan dan masing-masing dilakukan pengulangan  sebanyak  3  kali.  Adapun  taraf perlakuan penelitian ini adalah sebagai berikut: B 1 =  Surimi 85 % dan Tepung terigu 15 % B 2 =  Surimi 80 % dan Tepung terigu 20 % B 3 =  Surimi 75 % dan Tepung terigu 25 % B 4 =  Surimi 70 % dan Tepung terigu 30 % B 5 =  Surimi 65 % dan Tepung terigu 35 %
Parameter yang diamati dalam penelitian ini  meliputi  uji  kimia  yaitu:  (kadar  air,  kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat).
a. Analisis  Kadar  Protein  Metode  Mikro Kjeldalhl (AOAC, 2005)
Penentuan kadar protein  dilakukan dengan Metode Total Nitrogen yang didasarkan pada  reaksi  penetralan  asam  basah.  Kadar protein  dihitung  berdasarkan  kesetimbangan reaksi  kimia.  Tahap-tahap  yang  dilakukan dalam  analisis  protein  terdiri  dari  tiga  tahap yaitu destruksi , destilasi dan titrasi . 1. Tahap destruksi
a) Sampel  ditimbang  0,1  g  pada  kertas timbang,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam labu destruksi.
b) Sampel  tersebut  selanjutnya  ditambahkan dua  tablet  katalis  serta  beberapa  butir  batu didih.
c) Sampel  ditambahkan  15  ml  asam  sulfat pekat  (95-97%)  dan  3  ml hydrogen peroksida secara perlahan dan didiamkan 10 menit dalam ruang asam.
d) Destruksi  dilakukan  pada  suhu  410 0 C selama 2 jam atau sampai larutan jernih.
e) Sampel  hasil  destruksi  didiamkan  hingga mencapai  suhu  kamar dan tambahkan 50-57 ml aquades.
2. Tahap d estilasi
a) Sebanyak  25  ml  larutan  H 3 BO 3 4  %  yang mengandung  indikator  sebagai  penampung destilat dimasukkan dalam erlenmeyer.
b) Labu  yang  berisi  hasil  destruksi  dipasang pada rangkaian alat destilasi uap.
c) Kemudian  ditambahkan  50-57  ml  larutan Natrium  Hidroksida dan Natrium  Thiosulfat dan dilakukan destilasi.
d) Selanjutnya  destilat  ditampung  kedalam erlenmeyer tersebut hingga volume mencapai  minimal  150  ml  (hasil  destilasi akan berubah menjadi kuning).

## 3. Tahap titrasi
Hasil  destilat  dengan  HCl  0,2  N  akan dibekukan  sampai  warna  berubah  dari  hijau menjadi  abu-abu  netral.  Kadar  protein  dapat dihitung dengan persamaan berikut :
% KP
= Va − Vb  x HCl x NHCl x 14,007 x 6,25 W x 100 𝑥 100 % Keterangan :
KP =  Kadar Protein (%) Va =  mL HCl untuk titrasi sampel Vb =  mL HCl untuk titrasi blanko N =  Normalitas HCl yang digunakan W
=  Berat sampel (gram)
b. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Sampel  seberat  2  gram  (W1)  dimasukan ke dalam kertas saring dan dimasukan ke dalam selongsong  lemak,  kemudian  dimasukan  ke dalam  labu  lemak  yang  sudah  ditimbang  berat tetapnya  (W2)  dan  disambungkan  dengan tabung  soxhlet.  Selongsong  lemak  dimasukkan ke  dalam  ruang  ekstraktor  tabung  soxhlet  dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang  pada  alat  destilasi  soxhlet  kemudian dipanaskan pada suhu 40 °C dengan menggunakan  pemanas  listrik  selama  6  jam. Pelarut  lemak  yang  ada  dalam  labu  lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap.  Pada  saat  destilasi  pelarut  akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan  sehingga  tidak  kembali  ke  labu lemak,  selanjutnya  labu  lemak  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105  °C,  setelah  itu  labu didinginkan  dalam  desikator  sampai  beratnya konstan  (W3).  Kadar  lemak  ditentukan  dengan rumus :
% Kadar Lemak = W3 − W2 W1 𝑥 100 %
Keterangan : KL   =  Kadar lemak (%) W1  =  Berat sampel (gram) W2  = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3  = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
c. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)
Prosedur  analisis  kadar  air  adalah sebagai berikut :
1. Keringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 0 C selama 30 menit
2. Dinginkan  cawan  tersebut  dalam  desikator (± 30 menit)
3. Kemudian timbang berat cawan (A)
4. Sampel  ditimbang  sebanyak  1-2  g  (B) kemudian dimasukkan ke dalam cawan
5. Masukkan  cawan  yang  berisi  sampel tersebut  ke  dalam  oven  dengan  suhu  102- 105 0 C selama 6 jam
6. Cawan  tersebut  kemudian  didinginkan dalam  desikator  dan  ditimbang  bobotnya (C).
Kadar air ditentukan dengan rumus : % Kadar Air = B−(C−A) B 𝑥 100 %
Keterangan : KA  =  Kadar air (%)
A =  Berat cawan kosong (g)
B =  Berat sampel sebelum oven (g)
C =  Berat  cawan  berisi  sampel  setelah  di oven (g)
d. Analisis  Kadar  Abu  Metode Gravimetri (AOAC, 2005) Analisis kadar abu dilakukan menggunakan  metode  oven.  Prinsipnya  adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik  yang  diuraikan  menjadi  air  (H 2 O)  dan Karbondioksida (CO 2 ) tetapi zat anorganik tidak terbakar.  Zat  anorganik  ini  disebut  abu. Prosedur analisis kadar abu dalam bahan pangan adalah sebagai berikut :
1. Cawan abu porselin yang kosong dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit dengan suhu 102-105 0 C
2. Cawan  abu  porselin  dikeluarkan  dan didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit
3. Kemudian  cawan  abu  porselin  kosong ditimbang  untuk  mengetahui  bobot  cawan kosong (A)
4. Sampel yang telah dihomogenkan ditimbang ±  3  g  dan  dimasukkan  ke  dalam  cawan abu porselin ditimbang (B)
5. Kemudian  cawan  yang  berisi  sampel dimasukkan ke dalam oven bersuhu 550-600 0 C  selama  24  jam  atau  sampai  pengabuan sempurna  sehingga  diperoleh  abu  berwarna putih
6. Setelah  selesai  suhu  tungku  pengabuan diturunkan hingga suhu 40 0C
7. Cawan porselin dikeluarkan dengan menggunakan  penjepit  dan  masukkan  ke dalam desikator selama 30 menit
8. Apabila  abu  belum  putih  benar  dilakukan pengabuan  kembali.  Abu  dibasahi  dengan aquades secara bertahap, kemudian dikeringkan  menggunakan hot  plate dan diabukan  kembali  pada  suhu  550-600 0 C sampai  diperoleh  berat  yang  konstan.  Suhu pengabuan  diturunkan  sampai  ±  40 0 C kemudian  dipindahkan  cawan  abu  porselin ke  dalam  desikator  selama  30  menit  dan
selanjutnya  ditimbang  bobotnya  (C)  segera setelah dingin.
Kadar  abu  dalam  bahan  pangan  dapat dihitung berdasarkan persamaan berikut : % Kadar Abu = B − (C − A) B 𝑥 100 %
Keterangan : KA  =  Kadar abu (%) A =  Berat cawan kosong (g)
B =  Berat sampel sebelum pengabuan (g)
C =  Berat  cawan  berisi  sampel  setelah
pengabuan (g)
e. Kadar karbohidrat by difference
(Winarno, 2004) Perhitungan  kadar  karbohidrat dilakukan mengguakan  metode by  difference yaitu pengurangan  100  %  dengan  jumlah  dari  hasil empat komponen yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Perhitungannya sebagai berikut :
% Karbohidrat = 100 % - (% air + % lemak + % protein + % abu).
Data  yang  diperoleh  diolah  dengan menggunakan  statistik,  pengolahan  data  berupa statistik  parametik.  Analisis  statistik parametrik dilakukan  untuk  menganalisis  data  dari  hasil analisa  kimia  meliputi  :  kadar  air,  abu,  protein, lemak  dan  karbohidrat.  Model  matematika Rancangan  Acak  Lengkap  (Hanafiah,  2002) adalah sebagai berikut :
Y ij = µ + τi + εij Keterangan : Y ij =  Ulangan ke-i dan perlakuan ke-j µ =  Rataan umum populasi τi =  Ulangan ke-i
εij  =  Sisa ulangan ke-I dan perlakuan ke-j Data  peubah  yang  diamati  sebelum dilakukan  Analisis  Sidik  Ragam  atau  Analisis Of Variance (ANOVA) (Hanafiah, 2002).
T = (𝑛 − ⦋ 𝐵 − (𝑛𝑘 𝑘 + 1 2 /4⦌ 𝐴 − 𝐵 Keterangan : T  =     nilai kritik A =      jumlah kuadrat total B =      jumlah kuadrat perlakuan n =       jumlah panelis k =       jumlah perlakuan

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui  sifat  kimia  dari  burger  ikan  Lele Dumbo.  Hasil  dari  analisis  kimia  burger  ikan Lele Dumbo adalah sebagai berikut :
a. Kadar Air
Air merupakan unsur yang penting dalam proses  pengolahan.  Dalam  pembuatan  burger, air  berfungsi  sebagai  penyebab  terbentuknya gluten  dan  pengontrol  kepadatan  serta  suhu adonan.  Selain  itu,  air  berperan  sebagai  pelarut
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung  secara  seragam  dan  memungkinkan adanya  aktivitas  enzim  (Mudjajanto  dan Yulianti, 2004).  Nilai rata-rata kadar air burger ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) menunjukkan  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  B1  (perlakuan  dengan  formulasi surimi  85  %  dan  tepung  terigu  15  %)  dengan nilai rata-rata 72,42 %, sedangkan nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan B5 (perlakuan dengan formulasi surimi Lele Dumbo 65 % dan tepung terigu 35 %) dengan nilai rata-rata 69,76 %.  Rata-rata  kadar  air  burger  surimi  ikan  Lele Dumbo dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 3. Rata-rata Kadar Air Burger Surimi Keterangan : B1 =  Surimi 85%, Tepung terigu 15% B4 =  Surimi 70%, Tepung terigu 30% B2 =  Surimi 80%, Tepung terigu 20% B5 =  Surimi 65%, Tepung terigu 35% B3 =  Surimi 75%, Tepung terigu 25%
Hasil  analisis  keragaman  menunjukan bahwa  formulasi  perlakuan  penambahan  surimi ikan  Lele  Dumbo  dan  tepung  terigu  yang berbeda  maka  berbeda  nyata  terhadap  nilai kadar air burger surimi ikan Lele Dumbo. Hasil uji lanjut BNJ dapat dilihat Tabel 4
Tabel 4. Uji lanjut BNJ Perlakuan Rerata Kadar Air % RAL Notasi 5% = 0,74 B5 69,76 A B4 70,96 B B3 71,49 B B2 71,69 B B1 72,42 C Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda nyata. Hasil uji  lanjut pada  Tabel 19, menunjukan  bahwa  perlakuan  B5  (surimi  65  % dan  tepung  terigu  35  %)  berbeda  nyata  dengan perlakuan B4, B3, B2, dan berbeda sangat nyata dengan  perlakuan  B1  (surimi  85%  dan  tepung terigu  15  %)  pada  taraf  uji  5  %.  Pengaruh formulasi  perlakuan  penambahan  surimi  ikan Lele  Dumbo  dan  tepung  terigu  yang  berbeda menunjukan bahwa kadar air burger surimi ikan Lele  Dumbo  cendrung  meningkat  dengan semakin  tingginya  surimi  ikan  Lele  Dumbo yang ditambahkan. Berdasarkan analisa proksimat  yang  diperoleh  kadar  air  burger surimi  ikan  Lele  Dumbo  sebesar  72,42  %
72.42 71.69 71.49 70.96 69.76 0 50 100 B1 B2 B3 B4 B5 K a d a r A ir % Perlakuan
dengan formulasi perlakuan B1(surimi ikan Lele dumbo  85  %  dan  tepung  terigu  15  %).  Kadar air  berasal  dari  surimi  yang  lebih  banyak ditambahkan  dan  sedikit  tepung  terigu.  Hal  ini berpengaruh  terhadap  kadar  air  burger  surimi ikan  Lele  Dumbo  yang  cenderung  meningkat karena  disebabkan  banyaknya  surimi  yang ditambahkan.    Menurut  Rompis  (1998) dalam Haryanti  (2009),  menyatakan  bahwa  kadar  air pada  suatu  produk  erat  hubungannya  dengan pengikatan air oleh protein, yaitu pengikatan air yang  tinggi  akan  mengurangi  pelepasan  air selama  pemasakan,  dengan  demikian  kadar  air produk akan tinggi.
b. Kadar Abu
Abu  merupakan  bahan  yang  tertinggal bila  suatu  sampel  bahan  makanan  dibakar dengan  sempurna  dengan  menggunakan  suatu tungku  pengabuan.  Kadar  abu  menggambarkan jumlah mineral yang tidar terbakar dari zat yang dapat  menguap  (Soediaoetama,  1996).  Nilai rata-rata  kadar  abu  burger  surimi  ikan  Lele Dumbo (Clarias  gariepinus) menunjukkan kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  B1 (perlakuan  dengan  formulasi  surimi  85  %  dan tepung  terigu  15  %)  dengan  nilai  rata-rata  1,43 %,  sedangkan nilai  kadar  abu  terendah terdapat pada perlakuan B5 (perlakuan dengan formulasi surimi  Lele  Dumbo  65%  dan  tepung  terigu  35 %)  dengan  nilai  rata-rata  1,29  %.  Rata-rata kadar abu burger surimi ikan Lele Dumbo dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata Kadar abu Burger Surimi
Keterangan : B1 =  Surimi 85%, Tepung terigu 15% B4 =  Surimi 70%, Tepung terigu 30% B2 =  Surimi 80%, Tepung terigu 20% B5 =  Surimi 65%, Tepung terigu 35% B3 =  Surimi 75%, Tepung terigu 25%
Hasil  analisis  keragaman  menunjukan bahwa  formulasi  perlakuan  penambahan  surimi ikan  Lele  Dumbo  dan  tepung  terigu  yang berbeda  terhadap  nilai  kadar  abu  burger  surimi ikan  Lele  Dumbo  berbeda  tidak  nyata.  Kadar abu  burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo  cendrung meningkat  dengan  semakin  tingginya  surimi ikan  Lele  Dumbo  yang  ditambahkan.  Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi  perlakuan  penambahan  surimi  ikan Lele Dumbo yang berbeda pada perlakuan tidak berbeda  nyata  terhadap  nilai  kadar  abu  burger surimi ikan Lele Dumbo pada taraf uji 5%.
Menurut Sudarmaji et al (1989), menyatakan  bahwa  makanan  yang  berasal  dari hewani  mengandung kadar  abu  yang  tinggi, hal ini  disebabkan  oleh  kandungan  beberapa mineral  seperti  kalsium,  besi  dan  fosfor  yang terdapat  pada  hewan  tersebut,  maka  semakin tinggi surimi ikan Lele Dumbo yang ditambahkan  maka  kadar  abu  yang  dihasilkan akan semakin tinggi.
c. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat yang paling penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  yang  paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan.  Protein  adalah  salah  satu  sumber utama  energi.  Nilai  rata-rata  kadar  protein burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo (Clarias gariepinus) menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (perlakuan dengan formulasi surimi 85 % dan tepung terigu 15 %) dengan nilai rata-rata 14,78 %, sedangkan nilai  kadar  protein  terendah  terdapat  pada perlakuan  B5  (perlakuan  dengan  formulasi surimi  Lele  Dumbo  65  %  dan  tepung  terigu  35 %)  dengan  nilai  rata-rata  12,02  %.  Rata-rata kadar  protein  burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Rata-rata Kadar Protein Burger Keterangan : B1 =  Surimi 85%, Tepung terigu 15% B4 =  Surimi 70%, Tepung terigu 30% B2 =  Surimi 80%, Tepung terigu 20% B5 =  Surimi 65%, Tepung terigu 35% B3 =  Surimi 75%, Tepung terigu 25%
Hasil  analisis  keragaman  menunjukan bahwa pengaruh formulasi perlakuan penambahan  surimi  ikan  Lele  Dumbo  dan tepung  terigu  yang  berbeda  terhadap    protein burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo  berbeda  nyata terhadap protein burger surimi ikan Lele Dumbo yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Uji lanjut Perlakuan Rerata Kadar Protein % RAL Notasi 5% = 0,80 B5 12,02 A B4 12,54 A B3 13,43 B B2 14,28 C B1 14,78 C Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda nyata.
1.43 1.42 1.36 1.31 1.29 0 0.5 1 1.5 2 B1 B2 B3 B4 B5 K a d a r A b u % Perlakuan 14.78 14.28 13.43 12.54 12.02 0 10 20 B1 B2 B3 B4 B5 K a d a r P r o te in % Perlakuan
Hasil uji  lanjut pada  Tabel 20, menunjukan  bahwa  perlakuan  B5  (surimi  65  % dan  tepung  terigu  35  %)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  B4  (surimi  70  %  dan  tepung terigu  30  %)  dan  B3  (surimi  75  %  dan  tepung terigu  25  %)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan B2  (surimi  80  %  dan  tepung  terigu  20  %)  dan perlakuan B1 (surimi 85% dan tepung terigu 15 %)  pada  taraf  uji  5%.  Kadar  protein  burger surimi  ikan  Lele  Dumbo  cenderung  meningkat dengan  semakin  tingginya  surimi  ikan  Lele Dumbo  yang  ditambahkan,  hal  ini  dikarenakan ikan  Lele  Dumbo  mengandung  protein  dan sumber  protein  lainnya  yaitu  tepung  terigu dimana  penggunaan  tepung  terigu  semakin berkurang  dengan  meningkatnya  jumlah  surimi ikan Lele Dumbo yang ditambahkan menyebabkan  kadar  protein  burger  surimi  ikan
Lele  Dumbo  menjadi  semakin  meningkat. Kandungan protein juga diikuti dengan tingginya  kadar  lemak  yang  terdapat  pada burger surimi ikan Lele Dumbo yang dihasilkan (Nakai dan Modler, 2000).
d. Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang penting  dalam  metabolisme  tubuh  manusia. Menurut  Winarno  (1997),  penambahan  lemak dimaksudkan  untuk  memberikan  rasa  gurih, memberikan  kualitas  renyah,  memberikan kandungan  kalori  tinggi  dan  memberikan  sifat empuk  (lunak).  Nilai  rata-rata  kadar  lemak burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo (Clarias gariepinus) menunjukkan  kadar lemak tertinggi terdapat  pada  perlakuan  B1  (perlakuan  dengan formulasi  surimi  85%  dan  tepung  terigu  15%) dengan  nilai  rata-rata  2,08  %,  sedangkan  nilai kadar  lemak  terendah  terdapat  pada  perlakuan B5 (perlakuan dengan formulasi surimi Lele 65
% dan tepung terigu 35%) dengan nilai rata-rata 1,19  %.  Rata-rata  kadar  lemak  burger  surimi ikan Lele Dumbo dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Rata-rata Kadar Lemak Burger B1 =  Surimi 85%, Tepung terigu 15% B4 =  Surimi 70%, Tepung terigu 30% B2 =  Surimi 80%, Tepung terigu 20% B5 =  Surimi 65%, Tepung terigu 35% B3 =  Surimi 75%, Tepung terigu 25%
Hasil  analisis  keragaman  menunjukan bahwa  formulasi  perlakuan  penambahan  surimi ikan  Lele  Dumbo  dan  tepung  terigu  yang berbeda  terhadap  kadar  lemak  burger  surimi
ikan  Lele  Dumbo  berbeda  nyata  terhadap  nilai kadar  lemak  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut BNJ dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Uji lanjut BNJ
Perlakuan Rerata kadar lemak % RAL Notasi 5% = 0,25 B5 1,19 A B4 1,45 B B3 1,54 BC B2 1,79 C B1 2,08 D Keterangan    :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  berbeda nyata.
Hasil uji  lanjut pada  Tabel 21,
menunjukan  bahwa  perlakuan  B5  (surimi  65  % dan  tepung  terigu  35  %)  berbeda  nyata  dengan perlakuan B4 (surimi 70 % dan tepung terigu 30 %)  dan  B3  (surimi  75  %  dan  tepung  terigu  25 %)  berbeda  tidak  nyata  sedangkan  B2  (surimi 80  %  dan  tepung  terigu  20  %)  berbeda  sangat nyata  dengan  perlakuan  B1  (surimi  85  %  dan tepung terigu 15 %).
Kadar  lemak  burger  surimi  ikan  Lele Dumbo  cendrung  meningkat  dengan  semakin tingginya  surimi  ikan  Lele  Dumbo  yang ditambahkan.  Berdasarkan  analisa  proksimat yang  diperoleh  kadar  lemak  burger  surimi  ikan Lele  Dumbo  sebesar  2,08  %  dengan  formulasi perlakuan B1(surimi ikan Lele dumbo 85 % dan tepung  terigu  15  %)  dan  kadar  lemak  terendah terdapat  pada  formulasi  perlakuan  B5  (surimi ikan Lele Dumbo 65 % dan tepung terigu 35 %) dengan  nilai  sebesar  1,19  %.  Pada  umumnya ikan  dikatakan  berlemak  jika  kandungan lemaknya  lebih  dari  4  %  (Hadiwiyoto,  1993). Komponen  lemak  yang  tinggi  berasal  dari daging ikan, telur, susu yang merupakan bagian dari  formulasi.  Dengan  mengacu  standar nasional  nugget  ayam  (SNI  No  01-6683-2002), hasil  pengukuran  kadar  lemak  burger  surimi ikan  Lele  dumbo  menunjukan  bahwa  telah memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan  yaitu maksimal 20 %.
e. Kadar Karbohidrat Analisa kadar karbohidrat dalam penelitian ini dengan cara perhitungan kasar ( by difference). Nilai  rata-rata  kadar  karbohidrat burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo (Clarias gariepinus) menunjukkan  kadar  karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan B5 (perlakuan dengan formulasi surimi 65 % dan tepung terigu 35 %) dengan nilai rata-rata 15,74%, sedangkan nilai  kadar  karbohidrat  terendah  terdapat  pada perlakuan  B1  (perlakuan  dengan  formulasi surimi  Lele  85  %  dan  tepung  terigu  15  %) dengan  nilai  rata-rata  9,29  %.  Rata-rata  kadar
2.08 1.79 1.54 1.45 1.19 0 0.5 1 1.5 2 2.5 B1 B2 B3 B4 B5 K a d a r Le m a k % Perlakuan
karbohidrat  burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar  7. Rata-rata kadar karbohidrat burger B1 =  Surimi 85%, Tepung terigu 15% B4 =  Surimi 70%, Tepung terigu 30% B2 =  Surimi 80%, Tepung terigu 20% B5 =  Surimi 65%, Tepung terigu 35% B3 =  Surimi 75%, Tepung terigu 25%
Hasil  analisis  keragaman  menunjukan bahwa  formulasi  perlakuan  penambahan  surimi ikan  Lele  Dumbo  dan  tepung  terigu  yang berbeda  terhadap  kadar  karbohidrat  burger surimi ikan Lele Dumbo berbeda nyata terhadap nilai  kadar  karbohidrat  yang  dihasilkan.  Hasil uji lanjut BNJ dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji lanjut BNJ
Perlakuan Rerata Kadar Karbohidrat % RAL Notasi 5% = 0,53 B1 9,29 A B2 10,82 B B3 12,18 C B4 13,73 D B5 15,74 E Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda nyata.
Hasil uji lanjut pada tabel 22, menunjukan  bahwa  perlakuan  B1  (surimi  85  % dan  tepung  terigu  15  %)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  B2  (surimi  80  %  dan  tepung terigu  20  %)  dan  B3  (surimi  75  %  dan  tepung terigu  25  %)  berbeda  nyata  sedangkan  B4 (surimi  70  %  dan  tepung  terigu  30  %)  berbeda sangat nyata dengan perlakuan B5 (surimi 65 % dan tepung terigu 35 %).
Kandungan  karbohidrat  burger    surimi ikan  Lele  Dumbo  cenderung  meningkat dengan semakin tingginya tepung terigu yang ditambahkan  dan  semakin  berkurangnya  surimi ikan  Lele  Dumbo  yang  ditambahkan,  hal  ini disebabkan  oleh  komponen  penyusun  adonan burger  surimi  ikan  Lele  Dumbo  yaitu  tepung terigu  yang  memiliki  kadar  karbohidrat  yang tinggi dan juga didukung oleh komponen bahan pendukung  lain  yang  sebagian  besar  adalah karbohidrat,  sehingga  penambahan  formulasi
tepung  terigu  berbanding  lurus  dengan  kadar karbohidrat.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung terigu merupakan penyumbang utama karbohidrat,  dimana  100  %  tepung  terigu mengandung  72,98  %  karbohidrat  (Rohaidi, 1982).
IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  adalah sebagai berikut :
1. Perlakuan  penambahan  surimi  ikan  Lele Dumbo  dan  tepung  terigu  berpengaruh sangat nyata terhadap parameter kimia yaitu kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat  dan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar abu
2. Komposisi  perlakuan  terbaik  terdapat  pada perlakuan B5 uji kimia yaitu: kadar air 69,76 %, kadar abu 1,29 %, kadar protein 12,02 % kadar  lemak  1,19%  dan  kadar  karbohidrat 15,74 %.

## B. Saran
1. Untuk mendapatkan burger surimi ikan Lele Dumbo yang disukai disarankan menggunakan  perlakuan  dengan  formulasi surimi  ikan  Lele  Dumbo  65  %  dan  tepung terigu  35  %  dan  juga  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  mengenai  lama  umur simpan burger surimi ikan Lele Dumbo.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai  penambahan  surimi  ikan  Lele Dumbo  65  %  dan  tepung  terigu  35  % dimulai  dari  bawah  konsentrasi  perlakuan B5  untuk  mendapatkan  burger  surimi  ikan Lele Dumbo terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Methods of Analysis. Association of Official Agricurtural Chemist . Washington DC. Badan Standardisasi  Nasional. 1999 . Komposisi Kimia Roti . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Hadiwiyoto,  S.  1993. Teknologi  Pengolahan
Hasil  Perikanan .  Jilid  1.  Liberty.
Yogyakarta.
Haryanti.  2009. Pembuatan  Makanan  Camilan (Fishstick)  dari  Ikan  Patin  (Pangasius hypophthalmus) sebagai Upaya
Diversifikasi  Produk  Hasil  Perikanan .
Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  Institut  Pertanian  Bogor  (tidak dipublikasikan). Bogor.
9.29 10.82 12.18 13.73 15.74 0 5 10 15 20 B1 B2 B3 B4 B5 K a d a r K a r b o h id r a t % Perlakuan
Hendriawan B. 2002. Kemampuan Pembentukan  Gel  Surimi  Daging  Merah Ikan Tuna (Thunnus sp) dengan
Perlakuan  Pencucian .  Skripsi.  Jurusan Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  IPB. Bogor.
Kilcast  D  dan  A.  Eyes.  1993. Instrumentation and  Sensors  for  The  Food  Industry .
Retterwort Hineman. Oxford.
Machmud  F  N.  2012. Pengkayaan  Protein dari Surimi  Lele  Dumbo  Pada  Brownies Terhadap  Tingkat  Kesukaan .  Jurnal Perikanan  dan  Kelautan.  ISSN  :  2088-
3137. Mudjajanto,  E.S.  &  L.  N.  Yulianti.  2004. Seri Agrotekno Membuat Aneka Roti . Penerbit Swadaya. Jakarta.
Nakai  S,  Modler  HW.  2000. Food  Protein Processing  Applications .  New  York.
Wiley-VCH.
Rodiani  H  N.  2010. Pemanfaatan  Surimi  Ikan Patin  (Pangasius  pangasius)  dalam Pembuatan Burger Ikan . Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya. Simanhuruk  T.  1985. Evaluasi  Beberapa Komponen  Penting  pada  Produk  Sosis, Hamburger dan Kornet Komersial
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soediaoetam,  A.D.  1996. Ilmu  Gizi .  Dian Rakyat. Jakarta. Suzuki  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein Processing  Technology .  Tokyo.  Applied Science  Pub1 Ltd.
Winarno  FG.  2004. Kimia  Pangan  dan  Giz i. Gramedia. Jakarta. Winarno,  F.  G.1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta