## PEMBUATAN COOKIES BEKATUL (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG MOCAF) DENGAN PENAMBAHAN MARGARINE
(Production of rice bran cookies (the study of  rice bran - mocaf flour proportion ) with the margarine addition)
Tri mulyani *) , Sri djajati *) , dan Liea Dwi Rahayu **)
*) Program Studi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## ABSTRACT
Cookies is a type of baked snacks. The proportion of bran flour and  mocaf in bran cookies production is expected to add to the nutritional value, because the chemical constituents in the flour bran is an essential nutrient for the body such as fiber, protein, vitamin B and vitamin E. The addition of bran in products cookies cause cookies to be loud so that added margarine in bran cookies. The addition of  margarine is expected to provide improved crispness, improve texture and enhance flavor. This study aims to determine the effect of the proportion of bran flour and mocaf  flour with the addition of margarine on the quality of the physico chemical and organoleptic. The study of bran cookies using Complete Random Design (RAL) factorial with two factor and each treatment combination was repeated 2 times. The first factor, proportions of bran flour and flour mocaf (20:80; 40:60; 60:40). The second factor, addition margarine (75 %; 85%; 95%) The results of the study indicate the best treatment cookies bran derived from rice bran and mocaf flour  combination (40%: 60%) with addition of 95%   margarine.   The   bran   cookies   had   the   characteristic   moisture   content   of   4.601%,   protein   3.82%   ,   fat 37.87%, and organoleptic test : sense 69, color 71, crispiness 65.
Keyword : Rice Bran, Cookies , Margarine , Mocaf ABSTRAK Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang dipanggang. Proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf dalam pembuatan cookies bekatul diharapkan dapat menambah nilai gizi dalam produk cookies , karena kandungan kimia yang ada di dalam tepung bekatul merupakan zat gizi penting untuk tubuh seperti serat, protein,  vitamin  B  dan  vitamin  E. Penambahan bekatul dalam produk cookies menyebabkan cookies menjadi   keras   sehingga   ditambahkan margarine dalam cookies bekatul   diharapkan   dapat   memberikan peningkatan   kerenyahan,   memperbaiki   tekstur   dan   meningkatkan   cita   rasa.   Penelitian   ini   bertujuan   untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan penambahan margarine terhadap kualitas fisika   kimia   dan   organoleptik cookies bekatul   yang   dihasilkan.Penelitian   menggunakan   Rancangan   Acak Lengkap (RAL) pola faktorial  dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I proporsi tepung bekatul : tepung mocaf ( 20:80 ; 40:60 ; 60:40). Faktor II penambahan margarine (75 ; 85 ; 95).Hasil penelitian menunjukkan cookies bekatul perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi tepung bekatul :   tepung   mocaf   (40%   :   60%)   dengan   penambahan margarine 95%. Cookies bekatul   tersebut   mempunyai karakteristik dengan kadar air 4,601%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 37,87%, dan hasil uji organoleptik dengan nilai rata-rata terhadap rasa 69, warna 71, kerenyahan 65.
Kata Kunci : Bekatul, Cookies , Margarine , Mocaf

## PENDAHULUAN
Cookies atau   kue   kering   merupakan   jenis makanan ringan yang dipanggang. (Manley, 1983). Kue   kering   ( cookies )   merupakan   biskuit   yang berbahan   dasar   tepung   terigu..   Keunggulan   dari tepung   terigu   yaitu   kemampuannya   untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak. , Indonesia saat ini menduduki peringkat kedua importir gandum terbesar di dunia
Jika   keadaan   ini   dibiarkan,   ketergantungan pangan   dari   luar   negeri   dapat   meningkatkan pengeluaran devisa negara. Oleh karena itu perlu adanya   upaya   mengurangi   ketergantungan terhadap   penggunaan   tepung   terigu   .Salah   satu cara   untuk   mengurangi   kebutuhan   tepung   terigu pada   pembuatan cookies yaitu   dengan menggantikan sebagian atau seluruh tepung terigu pada pembuatan cookies yaitu dengan tepung lain misalnya tepung bekatul dan tepung mocaf. Hal ini
juga   merupakan   salah   satu   upaya   dalam memanfaatkan limbah bekatul
dan penganekaragaman   produk cookies .   Penambahan bekatul   menyebabkan cookies menjadi     keras, sehingga   ditambahkan margarine untuk meningkatkan kerenyahan cookies .
Bekatul   merupakan   hasil   samping pengolahan   padi   atau   gabah   yang   terbentuk   dari lapisan   luar   beras   pecah   kulit   dalam   penyosohan untuk menghasilkan beras putih atau beras kepala (Houtson,   1984.   Penggilingan   padi    menghasilkan beras sekitar 60 – 65% dan bekatul sekitar 8 – 12% (Rizqie, 2011). Bekatul mengandung protein relatif tinggi   yaitu   11,3   –   14,9%,   kadar   serat   diet   7,0   – 11,4%   dan   kaya   akan   vitamin   B1   (11,1   –   12,9 mg/100 g) dan vitamin E (1,9 – 2,9 mg/100 g), asam lemak bebas 2,8 – 4,1 % dan mineral (Santosa dkk, 2007).
.   Bekatul   juga   merupakan   bahan   pangan yang bersifat hipoalergenik dan merupakan sumber serat pangan ( dietary fiber ) yang baik. MOCAF   ( Modified   Cassava   Flour )   yaitu produk olahan singkong yang dimodifikasiBeberapa penelitian   menunjukkan   keunggulan   dari   mocafini yaitu bahan baku yang tersedia cukup banyak dan harga singkong sebagai bahan baku relatif murah dibandingkan   harga   gandum   sebagai   bahan   baku tepung terigu. Kelebihan dari tepung mocaf terletak pada efek fisiologis seperti mencegah kanker kolon, mempunyai   efek   hipoglikemik,   Namun   mocafjuga memiliki   beberapa   kekurangan   yaitu   kandungan proteinnya   sedikit   dan   tidak   memiliki   kandungan gluten seperti pada tepung terigu.
Kombinasi antara tepung bekatul dan tepung mocaf   ini   bertujuan   untuk   memanfaatkan   bekatul sebagai   pangan   fungsional   dan   mengurangi ketergantungan   terhadap   konsumsi   gandum sehingga   dapat   menurunkan   impor   gandum. Penambahan tepung bekatul menyebabkan tekstur cookies menjadi   keras   karena   kandungan   serat yang tinggi. Semakin banyak tepung bekatul yang ditambahkan   maka cookies yang   dihasilkan   akan semakin berwarna coklat sehingga perlu dilakukan penambahan   tepung   mocaf   untuk   memperbaiki kualitas warna sebab tepung mocaf memiliki warna yang   lebih   terang   daripada   tepung   bekatul. Berdasarkan   uraian   diatas,   maka   perlu   dilakukan penelitian   mengenai   penggunaan   bekatul   dan tepung   mocaf   untuk   proporsi   pada   pembuatan cookies.
Pembentukan   tekstur  dapat   dibantu   dengan penambahan margarine yang   tepat. Margarine mempengaruhi   pengerutan   dan   keempukan
terhadap   produk   yang   dipanggang,   dan   juga sebagai pelumas
dalam pencegahan pengembangan   protein   yang   berlebihan   selama pembuatan   adonan   kue   kering. Margarine juga menambah   cita   rasa   dan   kesedapan   dalam makanan,   yang   mempengaruhi   daya   terima   dari konsumen. (Desrosier, 1988).
Hasil penelitian Rifa dkk (2013) pembuatan cookies perlakuan  terbaik  adalah   substitusibekatul beras hitam : tepung jagung (20 : 80), sedangkan Hazzizah   dkk   (2013)   cookies   yang   ditambahkan margarine dari   tepung   uwi   :   pati   jagung   60   :   40 dengan   penambahan margarine 85%   merupakan perlakuan terbaik berdasarkan kualitas secara fisik dan   kimia   meliputi   kadar   air   2,54%,   kadar   lemak 38,85%, protein 3,25%, dan serat kasar 3,23%.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan Bekatul,   mocaf,   gula, margarine ,   kuning telur, garam dan susu skim.

## Metode Penelitian
Penelitian   inimenggunakan   Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, Faktor I (A) = tepung bekatul : mocaf A 1 = 20 : 80% ; A 2 = 40 : 60% ; A 3 = 60 : 40% dan Faktor II (B) = penambahan margarine : B 1 = 75% ; B 2 = 85% ; B 3 = 95%.
Parameter yang diamati : Analisa tepung bekatul : Kadar air,  kadar serat kasar,  kadar  protein,  kadar lemak.  Analisis cookies bekatul :  Kadar air,  kadar protein, kadae serat kasar, kadar lemak, rendemen, daya   patah   dan   organoleptik   (rasa,   warna, kerenyaha).

## Prosedur Penelitian Pembuatan tepung bekatul
a. Proses penggilingan Proses penggilingan bekatul ini bertujuan untuk memperkecil   ukuran   bahan   agar   lolos   dalam 80 mesh.
b. Penyangraian
Penyangraian   dilakukan   dalam   waktu   3   –   7 menit   pada   suhu   kurang   lebih   70   –   90 o C.
Penyaringan ini bertujuan untuk menginaktifkan   enzim   yang   terdapat   pada bekatul segar. Selain itu proses penyangraian bekatul   ini   dilakukan   penambahan   daun pandan   untuk   memperbaiki flavor dan   untuk menutupi bau khas dari bekatul.
c. Pengayakan
Pengayakan   dilakukan   menggunakan   mesh 80, agar bekatul yang didapat sesuai dengan keinginan dan tidak terlalu kasar.
Pembuatan cookies bekatul
a. Pencampuran I
Pada   proses   pertama   adalah   dengan mencampurkan  bahan margarine (75%,  85%, dan   95%),   gula,   telur,   susu   skim,   garam menggunakan mixer dengan   kecepatan putaran tinggi selama  7 menit.
b. Pencampuran II Setelah bahan-bahan tercampur rata kemudian bekatul,   tepung   mocaf   dengan   perbandingan tepung   bekatul   :   tepung   mocaf   (20%:   80%),
(40%:60%), (60%:40%)dicampur menjadi satu menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 3 – 5 menit.
c. Pencetakan Setelah   pencampuran   kemudian   adonan dicetak   dengan   ketebalan   5   mm,   kemudian diletakkan dalam loyang yang telah disiapkan.
d. Pengovenan
Cetakan cookies yang   sudah   jadi   kemudian dioven dalam oven listrik dengan suhu 180 o C selama 15 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan cookies bekatul dilakukan   analisa   terhadap   tepung   bekatul   dan tepung  mocaf  yaitu  kadar air,  ,  kadar protein  dan kadar lemak. Hasil analisa terhadap tepung bekatul dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 1 . Tabel 1. Hasil analisa tepung bekatul
Komponen Tepung Bekatul Kadar air (%) Kadar serat kasar (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) 2,43 1,92 4,46 15,55

## 1. Kadar Air
Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa proporsi   tepung   bekatul   :   tepung   mocaf menunjukkan  perbedaan nyata  terhadap  kadar air cookies yang   dihasilkan,   semakin   tinggi   proporsi tepung bekatul dan semakin rendah tepung mocaf maka kadar air cookies bekatul semakin meningkat. Hal   ini   disebabkan   karena   tepung   bekatul memiliki kandungan  serat  sebesar  1,92%,  dimana serat mempunyai sifat mengikat air dengan ikatan
yang cukup kuat sehingga semakin banyak proporsi tepung   bekatul   yang   ditambahkan   maka   semakin tinggi   kadar   air cookies bekatul . Hal   ini   didukung pernyataan Hood (1980), bahwa serat dalam suatu bahan dapat mengikat air dan walaupun dilakukan pemanasan,   air   yang   diuapkan   relatif   kecil   dan kandungan air yang tertinggal dalam bahan masih ada.
Menurut   Subagio   (2006),   mocaf   memiliki kadar air sebesar 9,25%, penurunan kadar air pada cookies disebabkan   karena   mocaf   memiliki   kadar pati sebesar 85,60%. Bahan yang mengandung pati pada   umumnya   mengalami   penurunan   kadar   air, penurunan   kadar   air   akibat   mekanisme   interaksi pati   dan   protein   sehingga   air   tidak   dapat   diikat secara   sempurna   karena   ikatan   hidrogen   yang seharusnya   mengikat   air   telah   dipakai   untuk interaksi   pati   dan   protein   (Manullang,   dkk.   1995) dalam Raharja (2008).
Tabel   2. Nilai   rata-rata   kadar   air cookies bekatul   pada perlakuan penambahan tepung bekatul : tepung mocaf
T.bek: T.mocaf Rata-rata kadar air(%) No- tasi BNJ 5% 20 : 80 3,290 ± 0,304 b 0,924 40 : 60 4,160 ± 0,616 ab 60 : 40 5,390 ± 0,387 a
Ket :Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Tabel     3 menunjukkan   bahwa   dengan meningkatnya   penambahan margarine dalam adonan   maka   kadar   air cookies bekatul   akan semakin   meningkat.   Hal   ini   disebabkan   karena kadar lemak margarine 80% dan sisanya adalah air (Hui,   1996).   Menurut   Oktavia   (2008),   lemak merupakan produk emulsi dengan tipe w/o ( water in oil ),   artinya   fase   air   yang   berada   dalam   fase minyak.   Penguapan   air   yang   terjadi   selama pemanggangan   rendah   karena   daya   emulsi margarine. Menurut Matz (1992), lemak terabsopsi pada   permukaan   partikel   pati   yang   membentuk lapisan   tipis.   Lapisan   lemak   akan   mengurangi penguapan   air   selama   pengovenan.   Karena kepolaran   lemak   dan   air   berbeda   sehingga   tidak bisa menyatu.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air cookies bekatul pada perlakuan penambahan margarine .
Margarine Rata-rata kadar air (%) Notasi 75 3,856 ± 0,9885 tn 85 4,327 ± 0,9939 tn 95 4,658 ± 0,9693 tn
Ket :Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

## 2. Kadar Protein
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa proporsi   tepung   bekatul   :   tepung   mocaf menunjukkan   terdapat   perbedaan   nyata   terhadap kadar   protein cookies bekatul   yang   dihasilkan, semakin tinggi proporsi tepung bekatul dan semakin rendah tepung mocaf maka kadar protein cookies bekatul semakin meningkat.
Hal   ini   disebabkan   karena   kadar   protein tepung   bekatul   yaitu   sebesar   4,46%.   Menurut Wahyu   (2010),   kandungan   protein   pada   tepung bekatul sebesar 11,97%. Jika dibandingkan dengan tepung   mocaf     nilai   kadar   proteinnya   lebih   tinggi. Menurut   Subagio   (2006)   bahwa   kadar   protein tepung   mocaf   sebesar   1,93%.   Sehingga   semakin banyak proporsi tepung bekatul yang ditambahkan maka kadar protein cookies bekatul yang dihasilkan semakin meningkat.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein cookies bekatul pada perlakuan penambahan tepung bekatul : tepung mocaf
T.bek : t.mocaf Rata-rata kadar protein(%) No- tasi BNJ 5% 20 : 80 2,987 ± 0,1275 c 40 : 60 3,903 ± 0,1093 b 0,743 60 : 40 4,722 ± 0,5977 a
Keterangan   :Nilai   rata-rata   yang   disertai   dengan   huruf    yang sama berarti tidak berbeda nyata
Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin   tinggi   konsentrasi margarine yang ditambahkan kadar protein cookies bekatul semakin menurun, akan tetapi penambahan margarine tetap mempengaruhi kadar protein dalam cookies bekatul meskipun pengaruhnya tidak nyata.
Hal   ini   disebabkan   karena   kandungan protein   pada margarine sedikit,   menurut Anonymous   (1992),   kandungan   protein   yang   ada dalam margarine hanya 0,37 – 0,54%. Tinggi atau rendahnya   nilai   protein   yang   terukur   dapat dipengaruhi   oleh   besarnya   kandungan   air   yang
hilang   ( dehidrasi )   dari   bahan.   Nilai   protein   yang terukur   akan   semakin   besar   jika   jumlah   air   yang hilang   semakin   besar.   Menurut   Sebranek   (2009), kandungan   protein   yang   terukur   tergantung   pada jumlah   bahan-bahan   yang   ditambahkan   dan sebagian   besar   dipengaruhi   oleh   kandungan   air. Sehingga semakin banyak penambahan margarine dapat mempengaruhi penurunan kadar protein pada cookies bekatul.
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein cookies bekatul pada perlakuan penambahan margarine . Margarine Rata-rata kadar protein(%) Notasi 75 4,113 ± 0,9477 tn tn tn 85 3,890 ± 0,8236 95 3,608 ± 0,6807
Ket : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

## 3. Kadar Lemak
Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa proporsi   tepung   bekatul   :   tepung   mocaf menunjukkan   tidak   terdapat   perbedaan   nyata terhadap   kadar   lemak cookies bekatulyang dihasilkan, semakin tinggi proporsi tepung bekatul dan   semakin   rendah   tepung   mocaf   maka   kadar lemak cookies bekatul semakin meningkat.  Hal ini disebabkan   karena   kandungan   lemak   tepung mocaf   lebih   rendah   dari   pada   kandungan   lemak pada   tepung   bekatul.   Kandungan   lemak   tepung bekatul yaitu sebesar 15,55%, sedangkan menurut Subagio   (2006)   kandungan   lemak   dalam   tepung mocaf sebesar 2,72%.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak cookies bekatul pada   perlakuan   penambahan   tepung   bekatul   :   tepung mocaf
T.bek : t.mocaf Rata-rata kadar lemak(%) Notasi 20 : 80 34,815 ± 1,344 tn 40 : 60 35,813 ± 1,882 tn 60 : 40 35,858 ± 2,539 tn
Ket   :   Nilai   rata-rata   yang   disertai   dengan   huruf   yang   sama berarti tidak berbeda nyata
Berdasarkan Tabel  7 menunjukkan  bahwa penambahan margarine berpengaruh   nyata terhadap   kadar   lemak cookies bekatul   yang dihasilkan . Semakin   banyak   penambahan margarine maka   kadar   lemak cookies bekatul semakin meningkat.
Hal ini disebabkan karena margarine terdiri dari   80   –   81%  total  lemak.   Hal  ini   didukung   juga pendapat De Man (1971), margarine mengandung sejumlah   lipid  dan   sebagian  dari  lipid   itu   terdapat dalam   bentuk   terikat   sebagai   lipoprotein.   Apabila margarine ditambahkan   kedalam   adonan,   maka adonan tersebut akan mempunyai kandungan kadar lemak yang tinggi pula  (Matz, 1987).
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar lemak cookies bekatul pada perlakuan penambahan margarine .
Margarin e Rata-rata kadar lemak(%) No- tasi BNJ 5% 75 33,435 ± 1,366 b ab a 3,272 85 35,765 ± 0,858 95 37,287 ± 0,997
Ket.  :   Nilai   rata-rata   yang   disertai   dengan   huruf   yang   sama berarti  tidak berbeda nyata
margarine berkisar   antara   85,100   – 94,894%.   Perlakuan   proporsi   tepung   bekatul   : tepung   mocaf   (60%   :   40%)   dengan   penambahan margarine 95%menghasilkan   rendemen   paling tinggi   (94,894%),   sedangkan   pada   perlakuan proporsi   tepung   bekatul   :   tepung   mocaf     (20%   : 80%)   dengan   penambahan margarine 75% menghasilkan rendemen paling rendah (85,100%).

## 4. Hasil Uji Organoleptik

## Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan   hasil   uji Friedman antara perlakuan proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan   penambahan margarine tidak   terdapat perbedaan   yang   nyata   terhadap   kesukaan   rasa cookies bekatul,   nilai   rata-rata cookies bekatul dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Rasa Cookies Bekatul
Perlakuan Jumlah Ranking Tepung Bekatul : Tepung Mocaf (%) Margarine (%)
20 : 80 75 109 85 110,5 95 114,5 40 : 60 75 92 85 96 95 102 60 : 40 75 83,5 85 87 95 100,5

## Ket.: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Hasil   uji   organoleptik   terhadap   rasa menunjukkan   bahwa   nilai   tertinggi   diperoleh   pada cookies bekatul   perlakuan   A 1 B 3 yang   dibuat menggunakan tepung bekatul 20% : tepung mocaf 80%     dengan   penambahan margarine 95%   dan terendah diperoleh pada cookies bekatul perlakuan A 3 B 1 yang   dibuat   menggunakan   proporsi   tepung bekatul   60%   :   tepung   mocaf   40%   dengan penambahan margarine 75%. Cookies bekatul   yang   diperoleh   dari perlakuan  A 1 B 3 memiliki   rasa   yang   paling   disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang gurih serta rasa khas dari tepung bekatul tidak kuat. Semakin besar   penambahan   tepung   bekatul   akan menghasilkan  rasa cookies dengan   khas  bekatul yang   kuat.Penambahan margarine dapat meningkatkan cita rasa pada suatu produk pangan. Margarine mempunyai   kandungan   lemak   dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada cookies bekatul   yang   dihasilkan.Pernyataan   tersebut didukung olehWinarno (1984), penyebab terjadinya peningkatan   rasa   enak   dari   suatu   produk  pangan ditentukan   besarnya   protein   dan   lemak   dalam produk tersebut.

## Uji Kesukaan Warna
Berdasarkan   hasil   uji Friedman antara perlakuan proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan   penambahan margarine terdapat perbedaan   yang   nyata   terhadap   kesukaan warna cookies bekatul,   nilai   rata-rata cookies bekatul  dapat dilihat pada Tabel 9
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kesukaan Warna Cookies Bekatul
Perlakuan Jumlah
Ranking Tepung Bekatul : Tepung Mocaf (%) Margarine (%) 20 : 80 75 112 85 116 95 125 40 : 60 75 94 85 107,5 95 112,5 60 : 40 75 72,5 85 78 95 82,5

## Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Hasil   uji   organoleptik   terhadap   warna menunjukkan   bahwa   nilai   tertinggi   diperoleh   pada cookies bekatul   perlakuan   A 1 B 3 yang   dibuat menggunakan tepung bekatul 20% : tepung mocaf 80%     dengan   penambahan margarine 95%   dan terendah diperoleh pada cookies bekatul perlakuan A 3 B 1 yang   dibuat   menggunakan   proporsi   tepung bekatul   60%   :   tepung   mocaf   40%   dengan penambahan margarine 75%.
Cookies bekatul   yang   diperoleh   dari perlakuan A 1 B 3 memiliki warna yang paling menarik yaitu   kuning   kecoklatan.   Semakin   besar penambahan   tepung   bekatul   menghasilkan   warna cookies bekatul yang semakin coklat. Warna yang agak   kecoklatan   (agak   gelap)   sampai   kecoklatan matang   (gelap)   pada cookies bekatul   disebabkan oleh   warna     asal   bahan   baku   yaitu   bekatul.   Di samping   itu   diduga   bahwa   proses karamelisasi/ Maillard yang   menyebabkan   warna cookies bekatul menjadi coklat.

## Uji Kesukaan Kerenyahan
Berdasarkan   hasil   uji Friedman antara perlakuan proporsi tepung bekatul : tepung mocaf dengan   penambahan margarine terdapat perbedaan   yang   nyata   terhadap   kesukaan kerenyahan cookies bekatul, nilai rata-rata cookies bekatul  dapat dilihat pada Tabel 10
Tabel 10. NilaiRata-Rata Kesukaan Kerenyahan Perlakuan
Jumlah Ranking Tepung Bekatul : Tepung Mocaf (%) Margarine (%) 20 : 80 75 119
85 121 95 128 40 : 60 75 97,5 85 103,5 95 115 60 : 40 75 73,5 85 91,5 95 116

## Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Hasil uji organoleptik terhadap kerenyahan menunjukkan bahwa nilai tertinggi diperoleh pada cookies bekatul   perlakuan   A 1 B 3 yang   dibuat menggunakan tepung bekatul 20% : tepung mocaf 80%     dengan   penambahan margarine 95%   dan terendah diperoleh pada cookies bekatul perlakuan A 3 B 1 yang   dibuat   menggunakan   proporsi   tepung bekatul   60%   :   tepung   mocaf   40%   dengan penambahan margarine 75%.
Kerenyahan   dalam   suatu   produk   pangan dapat   berhubungan   dengan   kadar   air.   Hal   ini disebabkan   karena   semakin   banyak   air   yang diuapkan   pada   saat   pemanggangan   akan terbentuk   rongga-rongga   udara   sehingga   produk yang dihasilkan semakin renyah.

## KESIMPULAN
Cookies   bekatul   dengan   perlakuan   proporsi tepung   bekatul   :   tepung   mocaf   (40   :   60)   dengan penambahan margarine 95% merupakan perlakuan terbaik   dengan   kadar   air   4,601%,   kadar   protein 3,82%,   kadar   lemak   37,87%,   dan   hasil   uji organoleptik   dengan   nilai   rata-rata   terhadap   rasa 69, warna 71, kerenyahan 65.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriyani.   2008.   Skripsi   Biskuit   Jagung   (Kajian Proporsi   Tepung   Terigu   :   Tepung Jagung  dan  Penambahan  Margarine). Universitas   Pembangunan   Nasional “Veteran” Jatim. Surabaya.
AOAC.   1984.   Official   Method   of  Analysis   of   The AOAC. 14 th ed. AOAC. Inc. Virginia Astawan, M. 2002. Beras Makanan Pokok Sumber Protein.
www.Gizinet/cgi-
in/berita/fullnews.cgi? newsid.1028376933.9249 .
Astawan,   M.   2004   .   Sehat   Bersama  Aneka   Serat Pangan Alami. Tiga Serangkai, Solo.
Ardiansyah.   2006.   Bekatul   Untuk   Menurunkan
Hipertensi   dan   Hiperlipidemia.
Wwww.beritaiptek.com/z berita- beritaiptek-2006-09-22.
Ardiansyah.   2004.   Sehat   Dengan   Mengonsumsi Bekatul. www.beritaiptek.com/z berita: beritaiptek-2004-08-20.
Buckle,   K.A,   Edward.   1987.   Ilmu   Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono Universitas Indonesia Press. Jakarta. De   Man,   J.M.   1997.   Kimia   Makanan.   Cetakan Pertama. ITB. Bandung.
Desrosier,   N.W.,   1988.   Teknologi   Pengawetan Pangan.   Terjemahan   Mulyoharjo.   M., Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Fardiaz,   S.   1992.   Mikrobiologi   Pangan   1.   PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farida.A,   Risqie,   Wahyu.   2008.   Patiseri   Jilid   1-3.
Direktorat   Jenderal   Manajemen Pendidikan   Dasar   dan   Menengah Departemen   Pendidikan   Nasional. Jakarta
Fellow,   P.J.   1990.   Food   Processing   Tecknology Principles   And   Practice.   Woodhead Publishing Ltd. England.
Fessenden. 1990. Kimia Organik jilid 2. Edisi ketiga.
Penerbit Erlangga. Jakarta
Gaman, P.M  dan Sherrington K.B. 1992. Pengantar Ilmu   Pangan   Nutrisi   dan   Mikrobiologi. Edisi   Kedua.   Gadjah   Mada   University Press. Yogyakarta.
Gasperz,   V.   1994.   Metode   Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
Hariyadi. 1992. Teknologi Pengolahan Beras. Pusat
Antar   Universitas   Pangan   dan   Gizi UGM, Yogyakarta.
Hazizzah   &Teti.   2013.   Karakteristik Cookies Umbi Uwi   Putih   (Kajian   Proporsi   Tepung Uwi   :   Pati   Jagung   dan   Penambahan Margarine ).   Jurnal   Pangan   dan Agroindustri.   Vol   1   No.1   p.138-147 th.2013
Hood,   L.M.   1980.   Carbohydrates   and   Health.  AVI Publishing   Company   Inc.   Westport. Connecticut.
Houston,   D.F,   1984.   Rice   :   Chemistry   and Technology . American   Association   Of Cereal Chemists. St Paul. Minnesota
Ismiatun. 2007. Kudapan Berbahan BakuSingkong. Cetakan   Kedua.   Penerbit   Tiara  Aksa. Surabaya
Juliano,   B.   O.   1985.   Rice   bran.   Di   dalam. Champagne, E. T. (Ed). Rice Chemistry and Technology 3 th  edition. American Association   of   Cereal   Chemists.   Inc, St. Paul.
Kartika, B,P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji   Inderawi   Bahan   Pangan.   Pusat Antar   Universitas   Pangan   dan   Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren,   S.   1986.   Minyak   dan   Lemak   Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta. Kremer   and   Twigg.   1990.   Quality   Control   for   the Food   Industry.   Tje   AVI   publishing Company. Wesport. Connecticut.
Lasmini   YA.   2002.   Skripsi   Pemanfaatan   Tepung Iles-iles   Kuning   (Amorphophallus oncophyllus)   Sebagai   Sumber   Serat pada   Pembuatan   Cookies   Berserat Tinggi.   Teknologi   Pangan   dan   Gizi Fakultas   Teknologi   Pertanian   Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Luh,   B.S.   1980.  Rice  :   Production  and   Utilization. AVI   Publishing   Company,   Inc, Westport, Connecticut
Mangkusubroto,  K   dan  C.   Listiarini.  1983.  Analisa Keputusan, Pendekatan Sistem Dalam Manajemen   Usaha   dan   Proyek. Sistekon, Bandung.
Manley,   D.J.R.   1983.     Technology   of   Biscuit, Crackersm dan Cookies. Ellis Horwood Limited Publ. Chichester.
Matz,   S.   A.,   1992.   Bakery   Technology   and Engineering.   Van   Vostrand   Reinhold. New york.
Moehyi. 1992. Dalam Penelian Pengaruh Subtitusi Tepung   Terigu   dan   Jenis   Penstabil dalam   Pembuatan   Cookes   Ubi   Jalar. Universitas Sumatra Utara.
Muchtadi.   1995.   Substitusi   Parsial   Tepung   Terigu dengan Bekatul Sebagai Sumber Serat Manakan   dan   Niasin   dalam Pembuatan   Roti   Manis   dan   Biskuit. Buletin Teknologi & Industri Pangan, 6 (1) : 48-52.
Oktavia, Dwi R. 2008. Evaluasi Produk Good Time
Cookies Di   PT.   Arnott’s   Indonesia Sebagai   Dasar   Penentuan   Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB. Bogor
Pomeranz, Y. 1985. Functional Propertiec of Food Components   (Food   Sciece   and Technology).   Academic   Press.   Inc Orlando Florida.
Rifa,   Windi,   Basito.   2012.   Karakteristik   dan   Sifat Fisikokimia Cookies dengan   Subtitusi Bekatul Beras Hitam ( Oryza sativa L.) dan Tepung   Jagung( Zea   mays   L. ). Jurnal   Teknologi   Pangan.   Vol   1   No.3 th.2012.
Robertson,  G.L.  1993.  Food  packaging,  Principles and Practice. Marcell Dekker, Inc. New York
Sebranek   J.   2009.   Basic   Curing   Ingredients.   Di dalam   :   Tarte   R,   editor. Ingridientsin Meat Product . Properties,
Functionalityand Applications . Springer Science. New York.
Siagian,   P.   1987.   Penelitian   Operasional.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Smith, W.H.  1978. Biscuit, Crackers and Cookies,
Technology Production and Management.   Vol   1   Applied   Science Publisher Ltd. London.
Sri,   Marcellius,   Wahyuni,   Widiarti.   2011. Memanfaatkan   Singkong   Menjadi Tepung   Mocaf   untuk   Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan PKM tahun 2011 Somaatmadja.   1985.   Dalam   Penelitian   Pengaruh Subtitusi   Tepung   Terigu   dan   Jenis Penstabil   dalam   Pembuatan   Cookies Ubi Jalar. Universitas Sumatra Utara. Subagio,  A.   2006.   Ubi   Kayu   :   Subtitusi   Berbagai Tepung-Tepungan.   Jakarta:   PT. Gramedia Subagjo Adjab, 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan   Roti.   Graha   Ilmu.Yogyakarta Subarna.   1992.   Baking   Technology. Pelatihan   Singkat   Prinsip-prinsip Teknologi   bagi   Food   Inspektor.   PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Sudarmadji,   S,B.   Haryono,   dan   Suhardi.   1997.
Prosedur   Analisa   Untuk     Bahan Makanan   dan   Pertanian.   Liberty,
Yogyakarta.
Sultan,   W.J.   1983.   Practical   Baking.   The   AVI publishing Company Inc. New York.
Susanto,   T.   Dan   B.   Saneto.   1994.   Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Sutomo,   B.   2011.   Memilih   Tepung   Terigu. http://budiboga.blogspot.com/ 2006/05/memilih-tepung-terigu-yang- benar-untuk.html .Akses   Tanggal   25 februari 2014
Suryani, T., dan Saneto. 1994.   Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya. Depok.
Syarief, R,J. Hermanianto, dan E. Ernawati. 2000. Evaluasi   Nilai   Gizi   Produk   Ekstruksi dari   Produk   Samping   Penggilingan Padi   Campuran   Menir   dan   Bekatul. Buleti   Teknologi   dan   Industri   Pangan, Vol. XI (1) : 30-35.
Tiomar.   1994. Analisis   Ekonomi   dan   Pembuatan Pati Suweg . Laporan Skripsi.Universitas Brawijaya. Malang.
Tjokroadikoesoemo   P.S.,     1986.  HFS  dan  Industri Ubi   Kayu   Lainnya.   PT.   Gramedia.
Jakarta.
Tranggono,   N.   1990.   Bahan   Tambahan   Pangan (Food   Additives).   Pusat   Antar Universitas   Pangan   dan   Gizi.   UGM. Yogyakarta.
Wahyu,   S.   2010.   Skripsi   Pembuatan   Roti   Tawar Berserat   Tinggi   dengan   Subtitusi Tepung   Bekatul   dan   Penambahan Gliserol   Monostrearat.   Universitas Pembangunan   Nasional   “Veteran” Jatim. Surabaya.
Wargiono,   J.   1986.   Budidaya   Ubikayu.   PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno,   F.G.   1989.   Kimia   Pangan   dan   Gizi.   PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama .Jakarta
Winarno,   F.G,   dan   T.   S.   Rahayu.   1994.   Bahan Tambahan   Makanan   Untuk   Makanan dan   Kontaminan.   Pustaka   Sinar Harapan. Jakarta.

## Wiwi, Rusmini. 2007. MenyiapkandanMembuatkue- kue Indonesia. PPPPTK. Depok
Yuwono.   1999.   Laporan   Kerja   Praktek   PT.   Corak Abadi Biskuit. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jatim. Surabaya.