## Volume 3 – No. 2 – Oktober 2020
P-ISSN: 2614-5057, E-ISSN: 2614-5065

## Gorontalo Journal of Public Health
Daya Terima dan Kandungan Kalsium Minuman Sari Buah Nanas Kombinasi Tepung Tulang Ikan Tenggiri
Acceptability and Calcium Contents of Pineapple Juice Combined with Mackerel Fish Bone Flour
Sefanadia Putri* Jurusan Gizi Poltekkes Tanjungkarang, Lampung, Indonesia *email: sefanadia@gmail.com

## Abstract
Lampung  Province  is  one  of  the  Provinces  that  has  a  large  potential  of  marine fishery  resources.  Mackerel  fish  bone  flour  has  the  potential  to  be  developed because Mackerel fish bone meal is high in calcium. This research aims to knowing the most preferred concentration of adding mackerel bone meal and calcium content in  pineapple  juice  drinks. The  purpose  of  research  is  This  research  is  an experimental  study  using  the  RAL  method.  The  treatment  is  the  addition  of  fish bone  flour  to  pineapple  juice.  The  addition  of  fish  bone  meal  to  each  product consists  of  6  levels  with  different  concentrations  and  3  repetitions.  Formulation  of mackerel  fish  bone  flour  consists  of  six  levels  that  is  0%  (F1),  2.5%  (F2),  5%  (F3), 7.5% (F4), 10% (F5) and 12.5% (F6) with the addition of 0.5% stevia and 5% sugar. Data  were  analyzed  using  analysis  of  variance  (Anova).  The  results  showed  that the concentration of addition of mackerel fish bone flour most preferred in pineapple juice  with  the  addition  of  bone  mackerel  flour  formula  (2.5%)  of  0.138%.  Need Further  research  is  conducted  on  the  addition  of  mackerel  fish  bone  flour  to  other food products such as noodles, dumplings and other products.
Keywords; calcium; fish bone meal; pineapple juice

## Abstrak
Provinsi Lampung merupakan salah satu Provinsi yang memiliki potensi sumber daya  perikanan  laut  cukup  besar.  Tepung  tulang  ikan  tenggiri  memiliki  potensi untuk  dikembangkan  karena  tepung  tulang  ikan  tenggiri  mengandung  tinggi kalsium.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  penambahan tepung  tulang  tenggiri  yang  paling  disukai  serta  kandungan  kalsium  pada minuman  sari  buah  nanas.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen dengan  menggunakan  metode  RAL.  Perlakuan  yaitu  penambahan  tepung  tulang ikan kedalam minuman sari buah nanas. Penambahan tepung tulang ikan  pada setiap  produk    terdiri  dari  6  taraf  dengan  konsentrasi  yang  berbeda-beda  dan  3 kali pengulangan. Formulasi tepung tulang ikan tenggiri pada kajian pembuatan sari  buah  nanas  sebagai  sumber  kalsium  dan  rendah  energi  yang  terdiri  dari enam  taraf  yakni  0%  (F1)  ,  2,5%  (F2),  5%  (F3),  7,5%  (F4),  10%  (F5)  dan  12,5% (F6)  dengan  penambahan  stevia  sebanyak  0,5%  dan  gula  5%.    Data  dianalisis menggunakan  uji analysis  of  variance ( Anova ).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tenggiri yang paling disukai pada minuman sari buah nanas dengan penambahan tepung tulang ikan tenggiri formula  2  (2,5%)  sebesar  0,138%.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  penambahan  tepung  tulang  ikan  tenggiri  terhadap  produk  makanan lain seperti mie, siomay dan produk lainnya.
Kata kunci; kalsium, sari buah nanas, tepung tulang ikan

## PENDAHULUAN
Stunting dan osteoporosis masih menjadi masalah gizi yang sampai saat ini belum  tertangani  dengan  baik.  Berdasarkan  data  Riskesdas  Provinsi  Lampung tahun  2018 prevalensi gizi  kurang  sebesar  11,9  %,  gizi  buruk  6,9  %  dan prevalensi dengan kategori pendek sebesar 15 %, dan gizi kurus sebesar 6,2 % (Riskesdas  Provinsi  Lampung,  2018  ).  Prevalensi  osteoporosis  Di  Indonesia mencapai  19,7%  dan  berada  di  urutan  ke  enam  terbesar  setelah  Cina.  Salah satu  cara  menanggulangi  masalah  stunting  dan  osteoporosis  yaitu  dengan meningkatkan  kandungan  zat  gizi  kalsium  dan  protein  pada  produk  makanan dan  minuman,  pemberian  suplementasi  vitamin  dan  mineral,  peningkatan pengetahuan terkait makanan dan gizi pada orang tua asuh (Depkes RI, 2006).
Provinsi  Lampung  merupakan  salah  satu  provinsi  yang  memiliki  potensi sumber  daya  perikanan  laut  cukup  besar.  Kota  Bandar  Lampung  merupakan daerah  yang  memiliki  potensi  perikanan  dengan  jumlah  produksi  31.230  ton pada tahun 2016 (BPS Lampung, 2017). Menurut Kelautan dan Perikanan kota Bandar Lampung (2014), ikan tenggiri termasuk ikan yang tinggi produksinya di Lampung. Selama tahun 2014  produksi ikan tenggiri di Bandar Lampung yaitu sebanyak 1576,8 kg. Ikan tenggiri banyak dimanfaatkan sebagai bahan pempek, bakso dan lainnya, namun hal itu menyisakan tulang ikan yang sampai saat ini tulang  ikan  belum  dapat  dimanfaatkan  secara  optimal  dan  hanya  menjadi  sisa dari  pembuatan  ikan  giling.  Menurut  Rosmawati  dkk  (2015),  kandungan kalsium  pada  tulang  ikan  cukup  tinggi  dan  tulang  ikan  dapat  dimanfaatkan menjadi tepung yang kaya akan kalsium.
Obesitas masih menjadi masalah serius di Indonesa dimana angka obesitas masih  cukup  tinggi.  Berdasarkan  data  Riskesdas  (2018)  menunjukkan  angka 21,8%  untuk  obesitas  di  Indonesia.  Angka  itu  terus  beranjak  naik  sejak Riskesdas  2007  sebesar  10,5%  dan  14,8%  pada  Riskesdas  2013.  Salah  satu penyebab  masalah  obesitas  adalah  kelebihan  asupan  gula  dan  kurangnya konsumsi  buah  dan  sayur.  Maka  dari  itu  penderita  obesitas  perlu  mengganti gula  yang  biasa  dikonsumsi  dengan  gula  rendah  kalori  seperti  stevia  serta konsumsi  buah  dan  sayur.  Salah  satu  buah  yang  baik  dikonsumsi  bagi penderita osteoporosis dan obesitas adalah buah nanas.
Konsentrasi  gula  stevia  yang  paling  disukai  menurut  jurnal  Widodo,dkk (2015) menggunakan  konsentrasi  0,5%,  2%  dan  3,5%  menunjukkan  ekstrak daun  stevia  sebagai  pengganti  gula  yang  paling  diterima  adalah  penambahan 0,5% dengan penambahan gula 7% sehingga menghasilkan kalori lebih rendah. Buah  nanas merupakan komoditas urutan ketiga terbesar di Indonesia dengan produksi sebesar 1.835.483 ton atau sekitar 9,27% dari total produksi buah di Indonesia. Provinsi Lampung adalah penghasil nanas terbesar dengan produksi sebesar  560.026  ton  atau  sekitar  30,51%  dari  total  produksi  nanas  nasional (Kementrian  Pertanian,  2015).  Buah  nanas  juga  mengandung  energi  yang rendah yakni 40 kkal dalam 100 gam buah, dan kalsium sebesar 22 mg per 100 gam  (TKPI,  2018).  Menurut  penelitian  kandungan  bromelin  pada  buah  nanas memiliki efek pada penyakit osteoarthritis, yakni terjadi pengurangan rasa sakit dan menurunnya inflamasi (Anita & Putri, 2017).
Zaman  modern  saat  ini  kebanyakan  orang  malas  untuk  mengkonsumsi buah  karena  dianggap  tidak  praktis,  sehingga  sari  buah  dapat  menjadi  salah satu alternatif untuk mengatasi hal tersebut. Dengan demikian sari buah nanas sangat  baik  jika  dikonsumsi  bagi  penderita  obesitas  dan  osteoporosis  karena kandungan  antioksidan  dan  enzim  bromelin.  Namun  kandungan  kalsium  pada buah  nanas  tergolong  rendah,  maka  dari  itu  perlu  penambahan  bahan  lain sehingga  dapat  meningkatkan  kandungan  kalsium  pada  sari  buah  nanas tersebut.  Bahan  makanan  yang  mengandung  kalsium  tinggi  salah  satunya tepung tulang ikan.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  penulis  ingin  mengembangkan  suatu produk  dengan  memanfaatkan  tulang  ikan  tenggiri  untuk  dikembangkan menjadi  minuman  yang  bergizi  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi tulang ikan tenggiri tersebut. Diharapkan produk tersebut dapat meningkatkan kandungan  kalsium  guna  mencegah  timbulnya  penyakit  osteoporosis,  serta aman  dikonsumsi  oleh  semua  kalangan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  kajian  pembuatan  minuman  sari  buah  nanas  sehingga  dapat diterima oleh masyarakat dalam segi organoleptik dan kandungan kalsium.

## METODE
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Penyelenggaraan  Makanan  Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Tanjung Karang. Analisis kadar kalsium di lakukan di Laboratorium  Politeknik  Negeri  Lampung.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan September  -    Desember  2018. Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  sari buah  nanas  adalah  buah  nanas  masak,  tepung  tulang  ikan  tenggiri,  dan  gula stevia,  gula  pasir,  CMC,  asam  sitrat.  Alat  yang  digunakan  adalah  timbangan makanan  digital, dry  blender, sendok  makan  stainless,  mangkuk  plastik, kompor gas dua tungku, panci bergagang, gelas belimbing, pisau, cabinet dryer , talenan plastik.
Formulasi tepung tulang ikan dihitung berdasarkan dengan berat total buah nanas  yang  digunakan  dalam  pembuatan  produk  sari  buah  nanas,  namun untuk  penambahan  gula  pasir  sebanyak  5%  berdasarkan  jumlah  volume  air yang diberikan ke dalam sari buah nanas. Setelah didapatkan jumlah formulasi yang tepat, kemudian dilakukan pembuatan sari buah nanas yang ditambahkan dengan  tepung  tulang  ikan  tenggiri  dengan  ukuran  80  mesh.    Pembuatan  sari buah  nanas  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  tenggiri  terdiri  dari beberapa tahapan yakni (Gambar 1).
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah true  experimental  design menggunakan  rancangan  percobaan  yang  disusun  dalam  rancangan  acak lengkap (RAL).  Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan bahan tepung tulang  ikan  tenggiri  terdiri  dari  6  konsentrasi  yaitu  0%,  2.5%,  5%,  7,5%,  10%, dan  12,5%  serta  stevia  0,5%  dengan  perlakuan  yang  terdiri  dari  tiga    kali ulangan.    Analisis  data  pada  penelitian  ini  yaitu  uji  organoleptik  berdasarkan metode  uji  hedonik  untuk  penilaian  warna,  rasa,  aroma,    konsistensi  dan penerimaan  keseluruhan  serta  Analisis  kadar  kalsium menggunakan metode volumetrik  ( kompleksiometri ).  Analisa  data  menggunakan  anova,  jika  hasilnya menunjukkan  signifikan  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  DMRT. Analisis  kandungan  kalsium  menggunakan  univariat  dan  data  akan  disajikan dalam bentuk tabel atau gafik dalam satuan persen (%).

## Gambar 1

## Gambar 1
Skema Pembuatan Sari Buah Nanas dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tenggiri yang Telah Dimodifikasi

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Kandungan Tepung Tulang Ikan Tenggiri
Penelitian  pendahuluan  telah  dilakukan  analisa  kandungan  gizi  tepung tulang ikan tenggiri yang digunakan pada penelitian ini, dapat dilihat pada tabel 1.  Hasil  uji  proksimat  tepung  tulang  ikan  tenggiri  dalam  100  g  menunjukkan bahwa terdapat kandungan air sebesar 1.28 g , abu sebesar 27.49 g, kandungan protein di dalam tepung tulang ikan tenggiri cukup tinggi yakni sebesar 40.35 g. Kandungan  lemak  sebesar  21.51  g  dan  karbohidrat  4.77  g.  Berdasarkan penelitian  yang  telah  dilakukan  didapatkan  hasil  kalsium  tepung  tulang  ikan tenggiri sebesar 0,403 g atau setara dengan 403 mg.
Penimbangan seberat 250 gram
Pembersihan bahan
Penghancuran menggunakan blender dengan kecepatan ± 20.000 rpm
Penyaringan dengan menggunakan kain saring
Filtrat
Pasteurisasi suhu 65 0 C selama 30 menit Stevia 0,5% gula pasir 5%
CMC 1% , asam sitrat 1%
(dari volume
air). Air matang
dengan suhu
±27 0 C sebanyak 750
ml
Pendinginan dengan suhu 4-10 0 C Tepung tulang ikan dengan konsentrasi: 0%, 2.5%, 5%, 7,5%, 10%,
dan 12,5%
Buah nanas (sortasi bahan yakni yang dipilih dengan kematangan optimum)
Sari buah nanas
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Tepung Tulang Ikan Tenggiri Kandungan Gizi Persentase (%) Air 1,28 Abu 27,49 Protein 40,35 Lemak 21,5 Serat Kasar 4,57 Karbohidrat 4,77 Kalsium 0,403

## Uji organoleptik sari buah nanas
Uji  organoleptik  pada  sari  buah  nanas  menggunakan  metode  uji  hedonik, dimana  pengujian  dilakukan  dengan  cara  mengisi  kuesioner  uji  organoleptik yang  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  konsistensi  dan  penerimaan  keseluruhan terhadap  keenam  produk  sari  buah  nanas  yang  di  tambahkan  tepung  tulang ikan  tenggiri.  Hasil  penilaian  organoleptik  biskuit  yang  ditambahkan  tepung tulang  ikan  tenggiri  dapat  dilihat  pada  tabel  2.  Hasil  uji  statistik  menyatakan bahwa  uji  organoleptik  sari  buah  nanas  yang  meliputi  warna,  rasa,  aroma, konsistensi  dan  penerimaan  keseluruhan  pada  alpha  5%  terdapat  perbedaan secara nyata.
Tabel 2.  Uji Organoleptik Sari Buah Nanas Variabel (sari buah nanas) Warna Rasa Aroma Konsistensi  Penerimaan keseluruhan Formula 1 3,95 (ab) 3,59 (c) 3,80  (bc)  3,84 (ab) 3,84  (ab) Formula 2 4,23 (b) 4,17 (d) 4,08  (c) 4,15  (d) 4,05  (b) Formula 3 4,61 (d) 3,27 (b) 3,57  (b) 4,07  (cd) 3,99  (b) Formula 4 4,23 (b) 2,76  (a) 3,03  (a) 3,95 (bc) 3,61  (a) Formula 5 4,08 (bc) 2,99  (ab)  3,05  (a) 3,99  (bc) 3,92  (b) Formula 6 3,76 (a) 3,24  (b) 3,72  (b) 3,73 (a) 3,79  (ab) P-value 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005 0,013
Keterangan  :  huruf  yang  berbeda  kearah  kolom  menunjukkan  berbeda  nyata  menurut uji DMRT pada taraf 5 %.
Hasil  uji    lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa  warna  sari  buah  formula  1 berbeda  nyata  dengan  formula  3  sedangkan  formula  2,  4  dan  5  tidak  berbeda nyata. Nilai rata-rata warna sari buah nanas berkisar antara 3,76 – 4,61. Warna sari  buah  nanas  yakni  berkisar  antara  warna  kuning  cerah  hingga  kecoklatan. Nilai  rata-rata  tertinggi  pada  formula  3  yakni  sebesar  (4,61)  yang  termasuk dalam  kategori sangat  suka,  hal  ini  diduga karena pada  formula 3  warna  pada sari  buah  lebih  cerah  dan  dirasa  pas  menurut  panelis  dibandingkan  dengan formula lainnya serta warna sari buah juga tidak terlalu kecoklatan. Sedangkan formula  yang  paling  tidak  disukai  yakni  pada  formula  6  yakni  sebesar  (3,76) masuk  dalam  kategori  suka,  hal  ini  diduga  karena  konsentrasi  pemberian tepung  tulang  ikan  yang  terlalu  banyak  yang  mengakibatkan  warna  menjadi lebih  kecoklatan  dan  tidak  cerah  sehingga  tidak  terkesan  seperti  sari  buah nanas.  Formula  6  merupakan  sari  buah  nanas  dengan  penambahan  tepung tulang ikan sebesar 12,5% .
Astawan  (2008)  menyatakan  bahwa  penyebab  warna  kekuningan  pada nanas  karena  terdapat  pigmen  yang  banyak  terdapat  dalam  buah  nanas  yaitu karoten  dan  santofil.  Kandungan  karoten  dalam  buah  nanas  lebih  besar dibandingkan  santofil.  Kedua  pigmen  tersebut  berperan  dalam  memberikan warna  khas  pada  buah  nanas,  yaitu  kekuningan.  Karotenoid  merupakan  salah satu  pigmen  yang  menyumbangkan  warna  kuning,  jingga  dan  merah  pada
bagian  buah  (Winarno,  2008).  Sedangkan  pada  tepung  tulang  ikan  yang berwarna  kecoklatan  diakibatkan  oleh  reaksi  Maillard.  Menurut  Tababaka (2004)  menyatakan  bahwa  tepung  tulang  ikan  mengandung  protein  dan  gula pereduksi  yang  akan  mengalami  reaksi  maillard  jika  dipanaskan.  Tingginya kandungan  mineral  dalam  suatu  bahan  makanan  akan  mempengaruhi  warna produk yang dihasilkan (Ariyani, 2012)
Variabel  rasa,  hasil  uji    lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa    terdapat perbedaan nyata sari buah nanas formula 1 dengan formula 2, 3, 4 dan 5. Rasa yang  dihasilkan  dari  sari  buah  nanas  sebagai  sumber  kalsium  dan  rendah energi berbeda-beda. Rasa yang dimiliki produk sari buah nanas yakni berkisar khas nanas dengan sedikit asam sampai dengan rasa khas tepung tulang ikan. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa  bahwa  formula  yang  paling disukai  yakni  pada  formula  2  yakni  sebesar  (4,17)  termasuk  dalam  kategori suka,  hal  ini  diduga  karena  pada  formula  tersebut  rasa  yang  dihasilkan  yakni segar  khas  nanas  serta  tidak  terasa  khas  tulang  ikan,  sehingga  panelis menyukai rasa tersebut.
Penilaian panelis terhadap Formula 3 sampai dengan 6 dalam kategori biasa saja, hal ini diduga adanya pengaruh penambahan tepung tulang ikan terhadap rasa  sari  buah  yang  dihasilkan,  dimana  semakin  banyak  konsentrasi  tepung tulang  ikan  yang  ditambahkan,  rasa  khas  tepung  tulang  ikan  makin  terasa, sehingga  tingkat  kesukaan  panelis  pun  menurun.  Maulida  (2005)  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  tingkat  konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan maka  semakin  menurun  tingkat  kesukaan  panelis  atas  rasa  dari  produk makanan yang dinilai karena rasa ikan yang mendominasi.
Variabel  aroma,  hasil  uji    lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa    Formula  1 tidak berbeda nyata dengan Formula 2, 3 dan 6. Hasil uji organoleptik terhadap aroma dari produk sari buah nanas sebagai sumber kalsium dan rendah energi. Aroma  pada  sari  buah  nanas  tanpa  penambahan  tepung  tulang ikan  beraroma khas  nanas,  sedangkan  aroma  dari  sari  buah  nanas  dengan  penambahan tepung  tulang  ikan  beraroma  sedikit  amis,  semakin  banyak  penambahan konsentrasi dari tepung tulang ikan menghasilkan aroma amis yang lebih kuat. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  menunjukan  bahwa  aroma  sari  buah nanas  yang  paling  disukai  adalah  sari  buah  nanas  dengan  formula  2  yakni sebesar (4,08) yang termasuk dalam kategori suka, hal ini diduga karena aroma tersebut  lebih  kuat  daripada  pada  kontrol,  karena  pada  formula  kontrol  aroma yang  dihasilkan  tidak  terlalu  kuat,  dan  aroma  pada  formula  2  relatif  kurang berbau amis karena konsentrasi tepung tulang ikan sangat rendah. Sedangkan aroma  yang  paling  tidak  disukai  yakni  pada  formula  4  dengan  nilai  (3,03) termasuk  dalam  kategori  biasa  saja,  hal  ini  diduga  disebabkan  karena  pada formula  ini  memiliki  aroma  yang  amis  sehingga  dirasa  tidak  cocok  untuk  sari buah.
Sulaiman & noor (1982) menyatakan bau amis pada ikan ditimbulkan oleh kandungan  protein  ikan  yang  tinggi,  serta  berkurangnya  kesegaran  ikan terutama  berasal  dari  amonia,  trimethylamin,  asam  lemak  yang  mudah menguap dan hasil-hasil dari oksidasi asam lemak. Menurut pernyataan Istanti (2005)  aroma  khas  ikan  juga  dikarenakan  adanya  kandungan  protein  yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang dapat memperkuat aroma  makanan.  Sedangkan  menurut  penelitian  Bunta  dkk  (2010)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  tepung  tulang  ikan  memberikan  pengaruh nyata pada tingkat kesukaan aroma dari produk yang dihasilkan, hal ini diduga karena  semakin  banyak  penambahan  tepung  tulang  ikan,  semakin  tercium aroma khas ikan pada  produk, dalam pernyataan Ismanadji dkk (2000) bahwa aroma  yang  dihasilkan  dari  suatu  produk  dengan  penambahan  tepung  tulang ikan,  tergantung  dari  banyaknya  tepung  tulang  ikan.  Semakin  tinggi  tingkat
konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan  maka  semakin  menurun  tingkat kesukaan panelis atas aroma produk karena bau amis ikan.
Variabel  konsistensi,  hasil  uji    lanjut  DMRT  menunjukkan  bahwa konsistensi sari buah nanas formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 4, 5 dan  6  sedangkan  formula  2  berbeda  nyata  dengan  formula  1,  4  dan  6  namun tidak  berbeda  nyata  dengan  formula  3.  Konsistensi  dari  sari  buah  yakni  cair, dan semua formula memiliki konsistensi/konsistensi yang hampir sama, namun pada penambahan tepung tulang ikan yang lebih tinggi konsentrasinya memiliki konsistensi  lebih  kental  dibandingkan  dengan  formula  yang  lebih  rendah. Formula  yang  paling  disukai  yakni  pada  formula  2  yakni  sebesar  (4,15) termasuk  dalam  kategori  suka,  hal  ini  diduga  karena  pada  formula  2  memiliki konsistensi  yang  cair  dan  tidak  terlalu  kental  sehingga  panelis  lebih menyukainya. Sedangkan formula yang paling tidak disukai yakni pada formula 6  yakni  sebesar  (3,73)  masih  termasuk  dalam  kategori  suka,  hal  ini  diduga karena  konsistensinya  terlalu  kental  sehingga  tampak  bukan  seperti  sari  buah pada umumnya.
Montero  &  Borderias  (1991)  menyatakan  bahwa  tulang  ikan  mengandung kolagen.  Kolagen  tersebut  mempunyai  kemampuan  untuk  membentuk  gel setelah  dipanaskan.  Menurut  Yuliani  &  Marwati  (2015)  menyatakan  bahwa tulang  ikan  mengandung  beberapa  komponen,  salah  satunya  adalah  protein yang berbentuk polimer kolagen yang dapat di ekstraksi menjadi gelatin, dimana gelatin memiliki sifat pengental. Sehingga kandungan kolagen pada tulang ikan yang  mengakibatkan  konsistensi  dari  sari  buah  menjadi  lebih  kental  ketika diberikan penambahan tepung tulang ikan.
Penerimaan  keseluruhan  terdiri  dari  penilaian  panelis  terhadap  warna, aroma,  konsistensi  dan  rasa  pada  produk  sari  buah  nanas  sebagai  sumber kalsium  dan  rendah  energi.  Variabel  penerimaan  keseluruhan,  hasil  uji    lanjut DMRT menunjukkan  bahwa  penerimaan  keseluruhan  sari  buah nanas  formula 1 tidak berbeda nyata antar formula sedangkan formula 4 berbeda nyata dengan formula 2, 3 dan 5. Berdasarkan hasil uji organoleptik, didapatkan hasil bahwa tingkat  penerimaan  keseluruhan  tertinggi  yaitu  pada  formua  2  yakni  (4,05) termasuk  dalam  kategori  suka,  hal  ini  dikarenakan  rata-rata  tingkat  kesukaan mulai  dari  aroma,  konsistensi  dan  rasa  yang  paling  disukai  panelis  adalah formula 2. Sedangkan tingkat penerimaan keseluruhan yang paling rendah yaitu pada  formula  4  yakni  (3,61)  masih  termasuk  dalam  kategori  suka,  hal  ini dikarenakan tingkat kesukaan panelis terhadap formula 4 yang rendah dari segi rasa  dan  aroma.  Formula  2  merupakan  sari  buah  nanas  dengan  penambahan tepung  tulang  ikan  sebanyak  2,5%  sedangkan  formula  4  merupakan  sari  buah nanas dengan penambahan konsentrasi tepung tulang ikan sebanyak 7,5%.

## Analisa kandungan kalsium
Kalsium  adalah  zat  gizi  mikro  yang  dibutuhkan  dalam  jumlah  yang  sedikit namun  harus  terpenuhi  kebutuhannya  karena  fungsinya  yang  sangat  penting. Asupan  kalsium  yang  cukup  untuk  remaja  dan  dewasa  adalah  sekitar  1000- 1300 mg / hari (Hardinsyah dan Supariasa, 2016).
Tabel 3. Kandungan kalsium produk terbaik
No  Kandungan kalsium Persentase (%) 1 Sari buah kontrol 0,033 2 Sari buah paling disukai (F2) 2,5% 0,138
Tabel  3  menunjukan  bahwa  kandungan  kalsium  sari  buah  nanas  pada formula 1 (kontrol) yakni sebesar 0,033% atau setara dengan 33 mg per 100 ml sampel  sari  buah  nanas.  Sedangkan  sari  buah  nanas  pada  formula  2
mengandung  kalsium  sebesar  0,138%  atau  setara  dengan  138  mg  per  100  ml sampel  sari  buah  nanas  yang  diuji.  Kandungan  kalsium  pada  sari  buah  nanas pada formula 1 lebih rendah 4 kali lipat dibandingkan dengan sari buah nanas pada  formula  2,  perbedaannya  yakni  sebesar  0,105%  (105  mg),  hal  ini dikarenakan  pada  formula  2  ditambahkan  tepung  tulang  ikan  sebanyak  2,5%, dimana  tepung  tulang  ikan  mengandung  kalsium  yang  cukup  tinggi  yakni sebesar 0,403 %. Dalam produk sari buah nanas yang telah dikemas, terdiri sari 250  ml,  sehingga  kandungan  kalsium  yang  terdapat  dalam  tiap  kemasan  sari buah  nanas  yakni  sebesar  0,345%  (345  mg),  kandungan  tersebut  jauh  lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah nanas tanpa penambahan tepung tulang ikan  yakni  sebesar  0,082%  (82  mg)  tiap  kemasannya.  Sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  produk  sari  buah  tersebut  dapat  dijadikan  salah  satu minuman sumber kalsium karena kandungan kalsiumnya yang cukup tinggi

## PENUTUP
Berdasarkan  hasil  penelitian  disimpulkan  bahwa  konsentrasi  penambahan tepung  tulang  ikan  tenggiri  yang  paling  disukai  pada  produk  minuman  sari buah  nanas  didapat  pada  formula  2  dengan  konsentrasi  penambahan  tepung tulang  ikan  tenggiri  sebesar  2,5%.  Kandungan  kalsium  minuman  sari  buah nanas dengan penambahan tepung tulang ikan tenggiri formula 2 (2,5%) sebesar 0,138%.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  penambahan  tepung tulang  ikan  tenggiri  terhadap  produk  makanan  lain  seperti  mie,  siomay  dan produk lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anita  dan  Putri,  2017,  Efek  Anti  Inflamasi  Enzim  Bromelin  Nanas  terhadap Osteoartritis,  Vol.  8,  No.  3,  tersedia  https://www.researchgate.net/ publication/323579180_Efek_Anti_Inflamasi_Enzim_Bromelin_Nanas_Terh adap_Osteoartritis [19 Januari 2019]
Ariyani  M.  2012.  Pengaruh  penambahan  tepung  duri  ikan  lele  dumbo  (Clarias gariepinus)  dan  bubur  rumput  laut  terhadap  kadar  kalsium  dan  serat kasar serta kesukaan kerupuk. [Skripsi]. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.
Astawan, Made, 2008, Sehat dengan Buah. PT, Dian Rakyat. Jakarta. Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Lampung,  2017,  Produksi  Perikanan  Tangkap Menurut  Kabupaten/Kota  dan  Subsektor  di  Provinsi  Lampung  (ton) 2016.Diambil dari https://lampung.bps.go.id/dynamictable/ 2017/08/18/503/produksi- perikanan-tangkap-menurut-kabupaten- kota-dan-subsektor-di-provins-lampung-ton-2016.html  diakses  tanggal  26 Desember 2018
Bunta  dkk,  2013,  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Tuna  terhadap Karakteristik  Hedonik  Kue  Bagea  Khas  Goron,  Vol.1,  No.2,  Gorontalo, tersedia  https://anzdoc.com/pengaruh-penambahan-tepung-tulang-ikan- tuna-terhadap-karakter.html
Depkes  RI,  2006.Penanggunalangan  masalah  gizi  Kurang  Energi  protein  (KEP) dan osteoporosis.
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi  Lampung.  2014.  Perkembangan Produksi  Perikanan  Budidaya  Air  Tawar  Provinsi  Lampung  tahun  2012- 2014. Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung. Lampung.
Hardiansyah dan Supariasa, 2016, Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. EGC. Jakarta Ismanadji  I,  Djazuli  N,  Widarto,  Istihastuti T,  Herawati  N,  Ismarsudi,  Lasmono.
2000.  Laporan  Perekayasaan  Teknologi  Pengolahan  Limbah.  Balai Bimbingan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan,  Direktorat  Jenderal Perikanan. Jakarta.
Istanti Iis. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan  Sapu-Sapu.  [skripsi].  Progam  Sarjana,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Kementrian  Pertanian,  2015,  Statistik  Produk  Hortikultura  Tahun  2014,
Jakarta;          Kementrian
Pertanian, tersedia http://hortikultura.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/Statistik-
Produksi-2014.pdf [1 Januari 2019]
Maulida Nurul, 2005,  Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacares) Sebagai Siplemen
dalam
Pembuatan
Biskuit (Creakers).Skripsi,Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Skripsi Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Montero, P dan Borderias J. 1991. Emulsifyng Capacity of Collagenous Material. Riset    Kesehatan  Dasar    (Riskesdas).    2018.    Pedoman    Pewawancara  Petugas Pengumpul Data. Badan Litbangkes, Depkes RI. Jakarta.
Rosmawati  dkk,  2015,  Pertumbuhan  Ikan  Nila  yang  Diberi  Pakan  Mengandung Ikan  Asin  Bawah  Standar  dengan  Kesegaran  Berbeda,  Vol.  1,  No.  2, Oktober  2015,  tersedia  https://unida.ac.id/ojs/index.php/  jmss/article/ download/385/pdf
Sulaiman  S  dan  Z  Noor,  1982, Pengaruh  Asam  Cuka  Terhadap  Rasa  Amis  dari Daging  Ikan  Mujair  yang  Dipanggang .  Agitech  Vol.  3,  no.  3  dan  4, Yogyakarta.
Tababaka  R,  2004,  Pemanfaatan  Tepung  Tulang  Ikan  Patin  sebagai  Bahan Tambahan  Kerupuk,    [Skripsi],    Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Insitut Pertanian Bogor. Bogor.
Tabel Komposisi Pangan. Indonesia ( TKPI ). 2018. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta : Gramedia.
Widodo,  Naimatun  Munawaroh,  Indratiningsi.  2015. Produksi  low  calorie  sweet bio-yoghurt  dengan  penambahan  Ekstrak  daun  stevia  (stevia  rebaudiana) sebagai pengganti gula. AGITECH, Vol. 35, No. 4. Winarno  F.G  ,  2008,  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT,  Gamedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yuliani  dan  Marwati. 2015.  Ekstraksi  Dan  Karakterisasi  Gelatin  Tulang  Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson ). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2015, 10(1):1-7.