## Profil Sensori Minuman Yuzu (Citrus junos) Komersial

## Sensory Profile of Commercial Yuzu Drinks (Citrus junos)
Lani Nurlela 1) , Tjahja Muhandri 1,2) *, Dede Robiatul Adawiyah 1,2) , Saraswati 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. The yuzu product development process in general was related to the level of consumer preference or acceptance which could not be separated from the sensory aspect. The purpose of this study was to obtain a map of the sensory profile characteristics of the ideal product, to identify the sensory and emotional profile characteristics, as well as to observe the correlation between sensory attributes and preference for yuzu drink based on consumer perceptions. The methods used  included consumer surveys, ideal profile methods, and check-all-that-apply (CATA) as consumer-based methods. The consumer survey involved 108 respondents to assess general consumer preferences. The sensory evaluation panel consisted of 47 consumer panelists. The samples  for  sensory  evaluation  included  4  commercial  yuzu  beverage  products  available  in  Jakarta.  The results of ideal profile mapping for yuzu beverage products with codes A, B, C, and D indicated that product A closely matched the ideal sensory profile, with sensory attributes of sweetness, acidity, freshness, citrus, and bitterness. The yuzu drink samples with codes A and C provided the same distinctive sensory attributes both  in  the  mouth  and  upon  swallowing,  with  their  respective  distinctive  attributes  being  sweetness  and freshness. The sweetness and freshness were correlated with consumer preferences (overall liking) when the product  was  in  the  mouth,  and  the  freshness  was  correlated  with  preferences  when  the  product  was swallowed. The emotional profile mapping results revealed that consumers favored products associated with the "pleasure" emotion as found in product A and "relaxing" emotion as found in product D.

## Keywords: CATA, ideal profile, sensory, yuzu
Abstrak. Proses  pengembangan  produk  yuzu  secara  umum  berhubungan  dengan  tingkat  kesukaan  atau penerimaan konsumen yang tidak dapat dipisahkan dari aspek sensori. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan peta karakteristik profil sensori produk ideal, mengidentifikasi karakteristik profil sensori serta emosi,  serta  melihat  korelasi  antara  atribut  sensori  dengan  kesukaan  minuman  yuzu  berdasarkan  persepsi konsumen. Metode yang digunakan adalah survei konsumen, metode profil ideal, dan check-all-that-apply (CATA) sebagai metode berbasis konsumen. Responden pada survei konsumen berjumlah 108 orang untuk melihat  preferensi  konsumen  secara  umum.  Panelis  yang  digunakan  pada  pengujian  sensori  yaitu  panelis konsumen berjumlah  47 orang.  Sampel  yang  digunakan  untuk  evaluasi  sensori  adalah  4 produk  minuman yuzu komersil yang beredar di DKI Jakarta. Hasil pemetaan profil ideal produk minuman yuzu dengan kode produk A, B, C dan D menunjukkan bahwa produk berkode A memiliki karakteristik sensori yang mendekati profil ideal dengan atribut sensori manis, asam, fresh , citrus dan pahit. Sampel minuman yuzu berkode A dan C memberikan atribut sensori penciri yang sama pada saat di mulut dan ditelan, dengan atribut penciri masing- masing berupa  manis dan fresh . Atribut manis dan fresh berkorelasi dengan kesukaan konsumen terhadap sampel minuman yuzu pada saat di mulut, adapun atribut fresh berkorelasi dengan kesukaan terhadap produk saat  ditelan . Hasil  pemetaan profil  emosi  menunjukkan  bahwa  konsumen  menyukai  produk dengan  emosi pleasure yang ditemukan pada produk berkode A dan relaxing yang ditemukan pada produk berkode D.
Kata kunci: CATA, profile ideal, sensori, yuzu
Aplikasi Praktis: Penelitian ini diharapkan memberikan informasi kepada industri mengenai karakteristik profil sensori minuman yuzu berdasarkan dari persepsi konsumen dan juga dapat digunakan untuk melakukan perbaikan atau pengembangan produk pada minuman yuzu sesuai persepsi ideal konsumen. Informasi yang diperoleh  diharapkan  juga  dapat  digunakan  sebagai  langkah  awal  dari  segi  karakteristik  sensori  dalam pembuatan produk baru berbasis yuzu.

## PENDAHULUAN
1
Produk  makanan  dan  minuman  yang  mendapat persetujuan izin edar dari tahun 2018 hingga 2023 terus mengalami peningkatan (BPOM 2023). Pada tahun 2018, terdapat 44.187 produk pangan olahan yang mendapatkan
*Korespondensi: tjahjamuhandri@apps.ipb.ac.id
persetujuan  izin  edar,  dan  pada  tahun  2022,  terdapat 63.367 produk yang mendapatkan persetujuan izin edar, sementara  itu  pada  periode  Januari‒April  tahun  2023 sudah  tercatat  sebesar  14.809  produk  pangan  olahan mendapatkan  persetujuan  izin  edar.  Hal  ini  juga  seiring dengan adanya peningkatan laju pertumbuhan kumulatif
industri  makanan  dan  minuman  olahan,  terutama  dari tahun  2021  hingga  tahun  2023.  Sebagai  contoh,  laju pertumbuhan  kumulatif  industri  makanan  dan  minuman pada  triwulan  pertama  2023  adalah  5,33%,  lebih  tinggi dibandingkan dengan data triwulan yang sama pada tahun sebelumnya (BPS 2023).
Produk  dengan  rasa  yang  dikombinasikan  maupun satu  rasa  dengan  mencantumkan  jenis  bahan  atau  asal daerah  dalam  merek  produknya  telah  dijadikan  sebagai strategi branding untuk  menarik  konsumen.  Beberapa industri  saat  ini  tengah  mengembangkan  produk  baru minuman  dari  jeruk  asal  Jepang  yang  dikenal  dengan yuzu.  Yuzu  mengandung  vitamin  C  cukup  tinggi  (52,7 mg/100 g). Keunikan lain yang dimiliki oleh yuzu adalah kulitnya yang dapat dimakan (Nile dan Park 2014). Japan External Trade Organisation (JETRO) (2021) menyebut- kan  kulit  yuzu  mengandung  vitamin  C  lebih  tinggi  dari pada  sari  buahnya  yaitu  pada  setiap  100  g  kulit  yuzu mengandung sebanyak 150 mg, sedangkan dalam 100 g sari buah yuzu sebanyak 40 mg vitamin C. Penggunaan yuzu  di  industri  adalah  dalam  bentuk  ekstrak, powder , termasuk perisa sebagai bahan tambahan dalam pengem- bangan produk baik untuk pangan maupun non-pangan . Pengembangan produk berbasis yuzu di sektor minuman, lebih  banyak  dilakukan  dengan  memvariasikan  yuzu dengan  teh,  susu,  yogurt,  kopi,  dan  buah-buah  lain. Pengembangan produk baru yang murni dari yuzu untuk minuman kemasan belum banyak dilakukan oleh industri.
Berkembangnya produk minuman di pasaran memi- cu persaingan industri untuk terus berusaha menciptakan dan mengembangkan produk baru guna mempertahankan eksistensinya.  Pengembangan  produk  harus  berorientasi pada  konsumen  untuk  memenuhi  kebutuhan  konsumen berdasarkan  preferensi,  nilai,  dan  tujuan  konsumen (Voulgari et  al. 2013),  dan  ditunjang  pula  oleh  faktor ketersedian produk, perubahan demografi konsumen, dan keadaan  ekonomi  konsumen  yang  dapat  memengaruhi permintaan pasar (Pun dan Heese 2015). Pengembangan produk  dilakukan  dengan  mengikuti  tren  yang  berkem- bang di masyarakat untuk memahami profil sensori dan emosi yang diinginkan konsumen. Emosi berperan dalam perilaku  konsumsi  makanan,  yang  pada  akhirnya  dapat memengaruhi suasana hati dan menghasilkan emosi yang ditimbulkan  oleh  makanan  (Ismael  dan  Ploeger  2019). Menurut Jager et al. (2014), emosi yang ditimbulkan oleh makanan  dapat  memengaruhi  keputusan  dan  perilaku konsumen terhadap suatu produk.
Informasi hasil evaluasi produk secara langsung dan cepat  dari  konsumen  sangat  dibutuhkan  oleh  industri untuk  dapat  menentukan  karakteristik  sensori  produk. Metode analisis sensori yang dapat digunakan tanpa harus ada pelatihan panelis, lebih sederhana, cepat, dan fleksi- bel adalah rapid sensory analysis. Analisis tersebut diha- rapkan mampu memberikan data berkualitas untuk meng- identifikasi  pergerakan  sensori  produk  sesuai  dengan yang  disukai  konsumen (Pineau et  al. 2022) . Sejumlah teknik  yang  berbeda  telah  diterapkan  pada  berbagai metode rapid sensory analysis untuk mendapatkan infor- masi yang lebih dalam dan tepat sasaran.
Salah satu implementasi metode rapid sensory analy- sis adalah menggunakan metode profil ideal, yang digu- nakan untuk mendapatkan karakteristik produk ideal ber- dasarkan  tingkat  kesukaan  dan  persepsi  intensitas  ideal atribut produk dengan daftar deskripsi yang telah ditentu- kan (Worch et al. 2013). Metode lain yang dapat diguna- kan  yaitu check-all-that-apply (CATA).  Metode  berisi pertanyaan yang harus dipilih panelis, terdiri dari daftar kata atau frasa yang dianggap tepat untuk menggambar- kan  suatu  produk.  Selain  digunakan  untuk  mengetahui karakterisasi  sensori  suatu  produk,  metode  CATA  juga dapat  digunakan  untuk  mengumpulkan  persepsi  konsu- men  secara  lebih  mudah  dan  lebih  menghemat  waktu (Reinbach et al. 2014). Metode CATA pada penelitian ini digunakan  untuk  mengevaluasi  respon  hedonik,  profil sensori,  dan  emosi  produk  minuman  yuzu,  sementara identifikasi produk ideal dilakukan dengan menggunakan metode  profil  ideal . Hasil  validasi  sensori  diharapkan dapat menjawab secara keseluruhan berdasarkan sensori minuman yuzu menurut konsumen.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  peta karakteristik  profil  sensori  produk  ideal  minuman  yuzu berdasarkan persepsi konsumen, mengidentifikasi karak- teristik  minuman  yuzu  berdasarkan  profil  sensori  dan emosi,  serta  melihat  korelasi  profil  sensori  terhadap pengaruh kesukaan dari persepsi konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  empat  sampel  produk  komersil  minuman  yuzu dengan  merek  yang  berbeda,  terdiri  dari  tiga  sampel flavored drink siap minum (dua sampel mengandung pulp dan satu sampel tidak mengandung pulp ) dan satu sampel powder drink , kemudian semua sampel diberi kode ber- beda.  Merek  yang  dipilih  adalah  merek  yang  tersedia khususnya di daerah Jakarta. Bahan lain yang digunakan adalah  air  minum  dalam  kemasan  dan crackers untuk penetral. Alat yang digunakan adalah gelas plastik, nam- pan,  sendok/pengaduk,  gelas  ukur  1 L,  alat  tulis,  kertas label, kertas kuesioner, timer , dan aplikasi XLSTAT 2019 untuk pengolahan data.

## Survei konsumen (Palupi et al. 2021)
Survei  konsumen  bertujuan  untuk  mengumpulkan data  primer  mengenai  preferensi  konsumen  terhadap minuman  yuzu  secara  umum.  Survei  ini  menggunakan kuesioner  pada  aplikasi google  form. Kuesioner  pada tahap survei konsumen dirancang untuk mengumpulkan informasi  latar  belakang  konsumen  termasuk  jenis kelamin,  usia,  dan  intensitas  konsumsi  panelis  pada produk minuman yuzu. Kuesioner terdiri dari pertanyaan yang bersifat tertutup dan semi terbuka.
Responden  dalam  survei  penelitian  ini  ditentukan berdasarkan pendekatan nonprobability sampling dengan metode purposive sampling, yaitu responden yang meru- pakan  penduduk  daerah  Jawa  Barat  dan  DKI  Jakarta dengan rentang usia 14–60 tahun. Berdasarkan data Ba-
dan  Pusat  Statistik  (2023),  jumlah  total  penduduk  dari masing-masing  wilayah  tersebut  adalah  60.705.556 orang, sehingga jumlah responden yang diperlukan ber- dasarkan rumus  Slovin  adalah  minimum  100  orang  res- ponden dengan batas toleransi 10% (Palupi et al. 2021). Pengujian  kuesioner  terdiri  dari  uji  validitas  dan reliabilitas, yang melibatkan 30 responden terhadap lima pertanyaan  (Tabel  2).  Pengujian  validitas  dilakukan  de- ngan  analisis  korelasi  antara  jawaban  setiap  pertanyaan dengan  total  skor  pada  taraf  signifikansi  5%.  Pengam- bilan keputusan interpretasi data dalam uji validitas dila- kukan dengan membandingkan nilai r hitung dan r tabel. Apabila nilai r hitung lebih besar dari r tabel pada taraf signifikansi  5%  (r  tabel  =  0,361),  pertanyaan  dalam kuesioner  dinyatakan  signifikan  berkorelasi  terhadap total  skor  dan  dinyatakan  valid.  Pengukuran  reliabilitas dilakukan dengan melihat nilai Cronbach’s alpha .
Seleksi panelis (Adawiyah et al. 2019)
Panelis yang digunakan untuk focus group discussion (FGD) berjumlah tujuh orang dari PT. XYZ yang sudah terbiasa melakukan evaluasi sensori. Peserta FGD secara umum  dapat  menggunakan  empat  hingga  lima  belas orang peserta, namun kelemahan jika lebih dari dua belas orang peserta akan sulit untuk dikelola dan dapat terpecah menjadi  dua  atau  bahkan  tiga  kelompok  kecil  yang masing-masing berdiskusi sendiri-sendiri (Nyumba et al. 2018).
Panelis  yang  digunakan  untuk  pengujian  sensori adalah panelis konsumen yang tahu atau pernah mengon- sumsi  produk  yuzu  dengan  menceklis  pernyataan  pada lembar kuesioner. Jumlah panelis yang digunakan dalam pengujian  ini  adalah  47  orang.  Pengujian  berdasarkan penerimaan konsumen dapat menggunakan panelis kon- sumen  sebanyak  25-75  orang,  sementara  untuk  jumlah besar yaitu >100 orang (Świąder dan Marczewska 2021).
Persiapan  dan  penyajian  sampel (Adawiyah  et  al. 2020)
Sampel yang mengandung pulp pada flavored drink disaring  terlebih  dahulu  agar  yang  digunakan  hanya cairannya  saja.  Sampel  yang  berbentuk  bubuk  terlebih dahulu  dilarutkan  dalam  air  sesuai  petunjuk  penyajian pada kemasan yaitu 11 g dalam 250 mL air. Sampel disa- jikan ke dalam gelas plastik berukuran 50 mL. Kemudian sampel  diberi  kode  tiga  digit  angka  acak,  kode  sampel dapat dilihat pada Tabel 1. Masing-masing panelis akan mendapatkan  empat  gelas  plastik  pada  set  1  dengan takaran  sampel  masing-masing  yaitu  20  mL  dan  empat gelas plastik berikutnya pada set 2 dengan takaran sampel masing-masing  5  mL.  Set  1  digunakan  untuk  uji  profil ideal dan set 2 digunakan untuk uji CATA.
Tabel 1 .  Kode sampel minuman yuzu
No.  Kode Produk Kode Sampel Kategori Produk 1 A 452 Powder drink 2 B 873 Flavored water 3 C 781 Flavored water 4 D 119 Flavored water
Tahap evaluasi sensori dengan profil ideal (Worch et al. 2013)
Evaluasi  ini  dilakukan  di  laboratorium  evaluasi sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakul- tas  Teknologi  Pertanian,  IPB  University.  Skenario  tes dilakukan secara sequential-monadic test (Castura et al. 2016), yaitu panelis diminta untuk mengevaluasi bebera- pa sampel dengan cara satu persatu. Panelis diberi satu set sampel masing-masing 20 mL dan satu gelas air mineral 240  mL  serta crackers sebagai  penetral  mulut  untuk menghilangkan aftertaste .  Atribut  sensori  yang  diguna- kan  diperoleh  dari  hasil  FGD.  Panelis  diminta  mulai mencicipi intensitas atribut sensori yang dirasakan ( real ) dan intensitas idealnya pada masing-masing kode sampel dengan  memberikan garis  vertikal  pada garis horizontal ( unstructured  scale )  100  mm  tanpa  membandingkan antar sampel (Worch et al. 2013). Tahap evaluasi sensori dengan metode profil ideal pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan peta karakteristik profil sensori pro- duk  ideal  minuman  yuzu.  Selanjutnya,  pengolahan  data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2019.
Tahap evaluasi sensori dengan CATA (Oliveira et al. 2015)
Tempat  dan  skenario  evaluasi  ini  dilakukan  sama seperti pada evaluasi sensori dengan profil ideal. Panelis diberikan satu set sampel masing-masing 5 mL dan satu gelas air mineral 240 mL serta crackers sebagai penetral mulut  untuk  menghilangkan aftertaste .  Atribut  sensori dan  emosi  yang  digunakan  diperoleh  dari  hasil  FGD. Setelah  itu,  panelis  diminta  mulai  mencicipi  sampel dengan  menahan  sampel  di  dalam  mulut  dengan  meng- ikuti  instruksi  dari  penyaji  sebagai  pengingat  waktu. Ketika  penyaji  menginstruksikan  “ start ”  maka  panelis mulai  mengevaluasi  dengan  menahan  sampel  dalam mulut  sambil  mendengarkan  waktu  yang  disebutkan penyaji  selama  15  detik  dan  menandai  atribut  sensori yang  dirasakan  sesuai  pada  detik  yang  ditentukan,  lalu menelannya dan melanjutkan identifikasi pada detik ke- 16 hingga detik ke-20.  Perbedaan panelis mengevaluasi dengan satu tegukan dikarena kerumitan penilaian untuk panelis yang tidak terlatih (Oliveira et al. 2015). Tahap evaluasi sensori dengan CATA pada penelitian ini hanya untuk mendapatkan preferensi konsumen terhadap karak- teristik  profil  sensori  dan  emosi  minuman  yuzu,  serta melihat korelasi profil sensori dan pengaruhnya terhadap kesukaan  minuman  yuzu.  Selanjutnya  pengolahan  data CATA  dilakukan  dengan  menggunakan tools CATA Analysis pada software XLSTAT 2019.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Validitas dan reliabilitas kuesioner
Berdasarkan  hasil  uji  validitas  terhadap  kuesioner dengan lima pertanyaan, terdapat empat pertanyaan yang valid dan satu pertanyaan dinyatakan tidak valid sehingga hanya empat pertanyaan inti yang dapat digunakan untuk data survei konsumen (Tabel 2). Empat pertanyaan yang valid adalah frekuensi konsumsi minuman yuzu, kemasan minuman yuzu yang disukai, pengetahuan merek minu-
man  yuzu  dan  motivasi  membeli  minuman  yuzu.  Nilai hasil uji Cronbach’s alpha adalah 0,808, hal ini menun- jukkan bahwa empat pertanyaan yang sebelumnya dinya- takan  valid  terbukti  bersifat  reliabel.  Jenis  pertanyaan dalam kuesioner dinyatakan reliabel jika nilai cronbach’s alpha lebih besar dari 0,60 (Ursachi et al . 2015).
Tabel 2 .  Hasil uji validitas kuesioner
No. Pertanyaan r-hitung 1 Frekuensi konsumsi minuman yuzu 0,624* 2 Bentuk minuman yuzu yang disukai 0,344 3 Kemasan minuman yuzu yang disukai 0,361*
4 Pengetahuan merek minuman yuzu 0,716* 5 Motivasi membeli minuman yuzu 0,720*
Keterangan: *korelasi signifikan pada level 0,05

## Profil responden
Survei konsumen minuman yuzu pada penelitian ini bertujuan  untuk  melihat  kebutuhan  dan  preferensi  kon- sumen  yang  dilakukan secara online .  Jumlah responden yang  terkumpul  adalah  108  orang  dengan  rentang  usia 14–58  tahun.  Data  profil  responden  pada  survei online penelitian ini mencakup faktor demografi dengan katego- ri jenis kelamin, usia, status pekerjaan, penghasilan dan pengeluaran bulanan untuk konsumsi makanan. Tabel 3 menunjukkan  profil  responden  yang  dirangkum  dari beberapa  kategori  demografi.  Berdasarkan  data  profil responden (Tabel 3), jenis kelamin responden didominasi oleh  perempuan  (71%),  responden  yang  sudah  bekerja mendominasi  yaitu  bekerja  sebagai  karyawan  (swasta/ PNS)  sebesar  50%,  sedangkan  responden  yang  berke- giatan  sebagai mahasiswa/pelajar sebesar 21%. Pengha- silan responden didominasi pada kisaran 1–5 juta rupiah dengan  pengeluaran  bulanan  untuk  konsumsi  makanan berkisar 500 ribu–2,5 juta rupiah per bulan. Berdasarkan hasil survei konsumen (Gambar 1), terdapat 22% konsu-
men  mengonsumsi  minuman  yuzu  minimal  satu  kali dalam  satu  bulan.  Sebanyak  71%  konsumen  memilih botol plastik sebagai kemasan yang disukai (Gambar 2). Persentase konsumen yang mengetahui 2-4 merek produk minuman yuzu adalah sebesar 46% (Gambar 3), dan seba- nyak  64%  konsumen  membeli  minuman  yuzu  karena untuk  menghilangkan  haus  (Gambar  4).  Harga  produk minuman  yuzu yang  menjadi  harapan  mayoritas  konsu- men  (74%)  berada  pada  rentang  harga  5-8  ribu  rupiah (Gambar 5).

## Profil ideal minuman yuzu
Evaluasi  sensori  pada  profil  ideal  ini  menggunakan atribut  dari  hasil  FGD  (Tabel  4)  yang  bertujuan  untuk menentukan atribut sensori minuman yuzu. Atribut dike- lompokkan  menjadi  atribut  rasa,  aroma, mouthfeel , dan aftertaste dengan atribut yang terpilih yaitu manis, peely , asam, fresh , citrus, pahit, dan astringent .
Hasil dari metode ini memberikan gambaran sensori dari  produk  yang  ideal  dengan  memposisikan  perban- dingan  produk real terhadap  sensori  profil  yang  ideal (Brard dan Lê 2016). Manfaatnya dapat digunakan untuk membantu  meningkatkan  produk  yang  ada  dan  menda- patkan  data  konsumen  dalam  menentukan  intensitas atribut  produk  serta  intensitas  idealnya  sesuai  dengan persepsi konsumen (Worch et al. 2013).
Berdasarkan pemetaan profil ideal (Gambar 6), sam- pel produk minuman yuzu yang mendekati karakteristik profil  ideal  menurut  panelis  adalah  produk  berkode  A dibandingkan  dengan  produk  lainnya.  Sampel  produk minuman  yuzu  yang  jauh  dari  karakteristik  profil  ideal adalah  produk  berkode  B.  Atribut  pada  produk  B  yang jauh  dari  profil  ideal  adalah  atribut  manis, fresh ,  pahit, dan astringent . Produk berkode A memiliki atribut yang mendekati  profil  ideal  yaitu  manis,  asam, fresh , citrus , dan pahit.
Tabel 3 .  Profil responden survei beberapa kategori faktor demografi Faktor Demografi Jumlah Persentase (%) Jenis kelamin Laki-laki 31 28,7 Perempuan 77 71,3 Usia <15 tahun 1 1 15 –18 tahun 15 14 19 –23 tahun 7 6 24 –30 tahun 21 19 31 –40 tahun 58 54 >40 tahun 6 6 Status pekerjaan Karyawan (swasta/PNS) 54 50 Mahasiswa/pelajar 23 21 Lainnya 31 29 Penghasilan/uang saku per bulan <Rp. 1.000.000 25 23 Rp. 1.000.000 – 5.000.000 33 31 Rp. 5.000.001 – 8.000.000 24 22 >Rp. 8.000.001 26 24 Pengeluaran bulanan untuk konsumsi makanan <Rp. 500.000 16 15 Rp. 500.000 – 2.500.000 54 50 Rp. 2.500.000 – 5.000.000 25 23 >Rp. 5.000.000 13 12
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.63
Gambar 1. Frekuensi konsumsi minuman yuzu
Gambar 2. Kemasan minuman yuzu yang disukai
Gambar 4. Motivasi membeli minuman yuzu
Gambar 5. Harga produk minuman yuzu
Tabel 4 .  Rangkuman atribut hasil FGD
Atribut sensori Atribut emosi Rasa Aroma Mouthfeel Aftertaste Manis Fresh Light Manis Refreshment Peely Citrus Rich Seedly Relaxing Asam Woody Pahit Warm Juice Green Peely Energy Floral Asam Comforting Astringent Functional Uniqueness Pleasure
Atribut  manis  pada  yuzu  dihasilkan  dari  senyawa nonanal,  namun  intensitas  atribut  manis  yang  cukup tinggi dimiliki oleh produk dengan kode A dibandingkan produk  dengan  kode  yang  lain.  Hal  tersebut  diduga adanya pengaruh panelis yang terbiasa mengonsumsi jus jeruk  yang  memiliki  rasa  manis  dan  berasosiasi  dengan gula (Kim et al. 2017). Atribut asam dan pahit dihasilkan dari  karakter  senyawa  yuzunone  yang  berasosiasi  pada yuzu,  sementara  untuk  atribut fresh dihasilkan  dari karakter senyawa α-pinene dan atribut citrus dihasilkan
seminggu sekali 8%
1 kali dalam sebulan 22% 2 kali dalam sebulan 10% Lainnya 60% seminggu sekali 1 kali dalam sebulan
2 kali dalam sebulan Lainnya Botol plastik 71% Botol kaca 21%
Kemasan karton (tetra pack)
4%
Sachet 4% Botol plastik
Botol kaca Kemasan karton (tetra pack) Sachet
> 5 merek produk 4% 2-4 merek produk 46% 1 merek
produk 44%
Tidak tahu 6% > 5 merek produk 2-4 merek produk
1 merek produk
Tidak tahu
Untuk menghilangkan haus 64% Dalam menjaga kesehatan tubuh 12% Dalam menjaga
kebugaran tubuh
2% Tidak ada pilihan minuman lain 12% Lainnya 10%
Untuk menghilangkan haus Dalam menjaga kesehatan tubuh Dalam menjaga kebugaran tubuh Tidak ada pilihan minuman lain Lainnnya Rp. 8.000 - Rp. 10.000 12% Rp. 5.000 - Rp. 8.000 74% < Rp. 5.000 14% Rp. 8.000 - Rp. 10.000 Rp. 5.000 - Rp. 8.000
< Rp. 5.000
dari  karakter  senyawa  linalool  pada  yuzu  (Uehara  dan Baldovini  2021).  Hasil  pemetaan  profil  ideal  minuman yuzu menunjukkan bahwa produk berkode A adalah pro- duk  yang  memiliki  karakteristik  profil  mendekati  ideal dan dapat dijadikan acuan dalam pengembangan produk minuman yuzu.
Gambar 6. Pemetaan profil ideal

## Profil sensori minuman yuzu dengan CATA
Evaluasi sensori dengan metode CATA sangat cepat dan sederhana untuk mengumpulkan informasi mengenai produk berdasarkan persepsi konsumen. Panelis diminta memilih  atribut  sensori  secara  langsung  yang  dianggap tepat  untuk  menggambarkan  suatu  produk.  Keuntungan CATA  adalah  selain  cepat  dan  sederhana  juga  dapat meminimalisasi  jumlah  waktu,  memiliki  kemampuan untuk  melihat  bagaimana  konsumen  memahami  produk dari sudut pandang sensori, dan bagaimana karakteristik sensori  dapat  menyusun  pola  persepsi  dari  konsumen (Ares et al. 2014).
Atribut yang digunakan pada evaluasi ini yaitu atri- but  dari  hasil  FGD  yang  sama  seperti  pada  profil  ideal yaitu  manis, peely, asam, fresh , citrus ,  pahit,  dan astri- ngent . Kemudian didapat hasil analisis Cochran’s Q test dengan multiple  pairwise  comparisons  McNemar yang membandingkan  masing-masing  atribut  sensori  pada setiap sampel dengan taraf signifikansi 5% dan mengha- silkan p-value yang  menunjukkan  perbandingan  setiap sampel  produk  pada  setiap  atribut  sensori.  Apabila p- value di bawah nilai signifikasi 5% maka dapat disimpul- kan  atribut  tersebut  berbeda  nyata  dari  atribut  lainnya (Meyners et al. 2013).
Hasil Cochran’s  Q  test pada  Tabel  5  saat  sampel dalam mulut menunjukkan bahwa atribut sensori masing- masing  produk  saling  berbeda  nyata  pada  taraf  signi- fikansi 5% kecuali asam dan astringent , sementara pada Tabel  6  saat  sampel  ditelan  menunjukan  bahwa  atribut sensori masing-masing produk tidak saling berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% kecuali manis, peely , dan pahit. Hal ini menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang ter- jadi pada karakteristik sensori produk pada saat di mulut dan ditelan.
Hasil  dari correspondence  analysis ditampilkan dalam bentuk  peta biplot yang merepresentasikan profil minuman  yuzu  (Ares et  al. 2014).  Peta  biplot  yang menggambarkan  korelasi  antara  sampel  dan  atribut sensori yang diuji dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasar- kan hasil correspondence analysis , produk dengan kode A  berkorelasi  dengan  atribut  manis,  baik  pada  saat  di mulut maupun ditelan. Produk dengan kode B pada saat di  mulut  berkorelasi  dengan  atribut peely, sedangkan pada saat ditelan berkorelasi dengan atribut pahit.  Produk berkode C dicirikan dengan atribut fresh baik pada saat di mulut dan ditelan, sementara produk berkode D pada saat di mulut berkorelasi dengan atribut asam dan saat ditelan berkorelasi dengan atribut astringent .
Tabel 5 . Cochran’s Q test atribut sensori minuman yuzu di mulut
Atribut p-values Kode Produk A B C D Manis <0,0001 0,851 b 0,383 a 0,660 b 0,574 ab Peely <0,0001 0,213 a 0,702 b 0,340 a 0,447 ab Asam 0,070 0,723 a 0,872 a 0,681 a 0,830 a Fresh 0,001 0,574 b 0,319 a 0,660 b 0,511 ab Citrus 0,003 0,872 ab 0,617 a 0,787 ab 0,872 ab Pahit 0,000 0,000 a 0,277 c 0,064 ab 0,191 bc Astringent 0,102 0,128 a 0,298 a 0,191 a 0,255 a
Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%
Tabel 6 . Cochran’s Q test atribut sensori minuman yuzu ditelan
Atribut p-values Kode Produk A B C D Manis <0,0001 0,681 c 0,234 a 0,489 bc 0,404 ab Peely 0,005 0,149 a 0,468 b 0,340 ab 0,426 b Asam 0,118 0,596 a 0,532 a 0,404 a 0,553 a Fresh 0,075 0,404 a 0,255 a 0,468 a 0,340 a Citrus 0,593 0,702 a 0,596 a 0,617 a 0,617 a Pahit <0,0001 0,128 a 0,553 b 0,149 a 0,277 a Astringent 0,021 0,298 a 0,532 a 0,362 a 0,532 a
Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%
0 1 2 3 4 5 6 7 Manis Peely Asam Fresh Citrus Pahit Astringent A B C D
Ideal

## DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.63
Hasil dari CATA Analysis terdapat grafik Principal Coordinate Analysis (PCoA) yang menggambarkan kore- lasi antara atribut sensori dengan kesukaan panelis terha- dap  sampel  minuman  yuzu.  Hasil  analisis  PCoA  pada Gambar  8  menunjukkan  bahwa  atribut  sensori  produk pada  saat  di  mulut  yang  berkorelasi  positif  terhadap kesukaan yaitu manis dan fresh , sedangkan untuk atribut sensori produk pada saat ditelan yang berkorelasi positif terhadap kesukaan yaitu fresh. Atribut manis pada yuzu berdasarkan  penelitian  Uehara  dan  Baldovini  (2021) dihasilkan dari karakter senyawa nonanal dan untuk fresh dihasilkan dari karakter senyawa α-pinene serta nonanal. Kedua atribut sensori yang berkorelasi terhadap kesukaan ini  dimiliki  oleh  karakteristik  atribut  sensori  produk berkode  A  pada  pemetaan  sensori  profil  ideal.  Kecen- derungan panelis lebih menyukai rasa manis karena dapat menutupi  rasa  pahit  dan  tidak  boleh  meninggalkan  rasa
pahit  setelah  ditelan  ( bitter  aftertaste )  (Adawiyah  dan Yasa  2017).  Selain  itu,  kecenderungan  tersebut  diduga terpengaruh oleh kebiasaan panelis dalam mengonsumsi jus  jeruk  yang  memiliki  sensori  manis  dan  berasosiasi dengan gula (Kim et al. 2017) serta pengaruh dari kultur daerah Jawa yang memiliki preferensi rasa manis dalam pangan (Hasanah et al. 2014).

## Profil emosi produk minuman yuzu
Emotional  profiling digunakan  untuk  melihat  peni- laian  konsumen  merasakan  perbedaan  karakter  sensori pada minuman yuzu. Berdasarkan hasil pemetaan profil emosi (Gambar 9), bahwa konsumen dilaporkan menyu- kai  produk  dengan  emosi pleasure dan relaxing yang ditandai  dengan kedua atribut  tersebut  berada pada satu wilayah dengan titik liking.
,
Keterangan: Representasi profil sensori produk minuman yuzu saat di mulut (A); ditelan (B)
Gambar 7. Peta biplot korelasi antara sampel dan atribut sensori produk minuman yuzu
Manis Peely Asam Fresh Citrus Pahit Astringent A B C D -0,64 -0,48 -0,32 -0,16 0 0,16 0,32 0,48 0,64 -0,64 -0,48 -0,32 -0,16 0 0,16 0,32 0,48 0,64 0,8 0,96 1,12 1,28
F2 (3 ,5 4 % ) F1 (94,45%) A Attributes Products Atribut Produk Manis Peely Asam Fresh Citrus Pahit Astringent A B C D -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 -0,7 -0,6 -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 F2 (1 0 ,7 8 % ) F1 (86,35%) B Attributes Products Atribut Produk
Keterangan: korelasi antara atribut sensori dengan kesukaan panelis terhadap produk minuman yuzu saat di mulut (A); ditelan (B)
Gambar 8. Grafik PCoA korelasi atribut sensori dengan kesukaan panelis terhadap produk minuman yuzu
Produk yang memiliki korelasi dengan kedua atribut emosi  tersebut  adalah  produk  berkode  A  dengan  emosi pleasure dan produk berkode D dengan emosi relaxing. Profil emosi dapat dimanfaatkan dalam daya tarik promo- si maupun periklanan, karena salah satu pendekatan yang diperlukan untuk mengukur efektivitas suatu iklan adalah tanggapan  emosional  terhadap  produk  untuk  menilai kesukaan dan niat membeli (McDuff et al. 2015).

## KESIMPULAN
Hasil pemetaan profil ideal empat produk minuman yuzu dengan kode produk A, B, C dan D  menunjukkan bahwa produk yang mendekati karakteristik sensori profil ideal  adalah  produk  dengan  kode  A,  yang  memiliki atribut  sensori  manis,  asam, fresh,  citrus dan  pahit.
Produk  minuman  yuzu  yang  memiliki  atribut  sensori penciri  yang  sama,  baik  pada  saat  di  mulut  maupun ditelan adalah produk berkode A dan C dengan masing- masing  atribut  penciri  berupa  manis  dan fresh .  Produk berkode B dan D memiliki atribut penciri yang berbeda pada saat di mulut dan ditelan. Profil emosi yang disukai konsumen  adalah  emosi pleasure yang  dimiliki  produk berkode A dan relaxing yang dimiliki produk berkode D. Atribut  manis  dan fresh berkorelasi  dengan  kesukaan konsumen  terhadap  minuman  yuzu  pada  saat  di  mulut, adapun atribut fresh berkorelasi dengan kesukaan konsu- men  terhadap  minuman  yuzu  pada  saat  ditelan.  Produk berkode  A  memiliki  atribut  sensori  yang  berkorelasi terhadap kesukaan konsumen, sehingga produk ini dapat dijadikan acuan ke depannya untuk peningkatan kualitas sensori minuman yuzu dalam rangka pengembangan pro- duk minuman yuzu berdasarkan persepsi konsumen.
Manis Peely Asam Fresh Citrus Pahit Astringent Liking -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 F2 F1 Manis Peely Asam Fresh Citrus Pahit Astringent Liking -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -1 -0,8 -0,6 -0,4
-0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 F2 F1 A B
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.63
Refreshment Relaxing Warm Energy Comforting Fungctional Uniqueness Pleasure A B C D -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 F2 (1 3 ,1 9 % ) F1 (81,68 %) A Attributes Products Refreshment Relaxing Warm Energy Comforting Fungctional Uniqueness Pleasure Liking -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 -1 -0,8 -0,6 -0,4
-0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 F2 F1 B
Keterangan: korelasi produk minuman yuzu dengan atribut emosi (A); korelasi atribut emosi dengan kesukaan (B)
Gambar 9 . Pemetaan profil emosi panelis terhadap produk minuman yuzu

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah  DR,  Azis  MA,  Ramadhani  AS,  Chueam- chaitrakun P.  2019. Perbandingan profil sensori teh hijau menggunakan metode analisis deskripsi kuanti- tatif  dan  CATA  ( check-all-that-apply ).  J  Teknol Industri Pangan 30(2): 161–172. DOI: 10.6066/jtip. 2019.30.2.161.
Adawiyah  DR,  Puspitasari  D,  Lince  L.  2020.  Profil sensori  deskriptif  produk  pemanis  tunggal  dan campuran.  J  Teknol  Industri  Pangan  31(1):    9–20. DOI: 10.6066/jtip.2020.31.1.9.
Adawiyah  DR,  Yasa  KI.  2017.  Evaluasi  profil  sensori sediaan  pemanis  komersial  menggunakan  metode check-all-that-apply (CATA).  J  Mutu  Pangan  4(1): 23–29.
Ares G, Dauber C, Fernandez E, Gimenez A, Varela P.
2014. Penalty analysis based on CATA questions to identify  drivers  of  liking  and  directions  for product reformulation.  Food  Qual  Prefer  32:  65–76.  DOI: 10.1016/j.foodqual.2013.05.014.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2023. Statistik  Produk  yang  Mendapat  Persetujuan  Izin Edar. https://cekbpom.pom.go.id/.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2023.  Laju  Pertumbuhan PDB  Seri  2010.  www.bps.go.id/indikator/indikator/ view_data/0000/data/104/sdgs_17/1.
Brard  M,  Lê  S.  2016.  The  ideal  pair  method,  an alternative to the ideal profile method based on pair- wise comparisons: Application to a panel of children. J  Sens  Stud  31(4):  306–313.  DOI:  10.1111/joss. 12214.
Atribut Produk
Castura  JC,  Antúnez  L,  Giménez  A,  Ares  G.  2016. Temporal check-all-that-apply (TCATA):  A  novel dynamic  method  for  characterizing  products.  Food Qual  Prefer  47:  79–90.  DOI:  10.1016/j.foodqual. 2015.06.017.
Hasanah U, Adawiyah DR, Nurtama B. 2014. Preferensi dan ambang deteksi rasa manis dan pahit: Pendekatan multikultural dan gender. J Mutu Pangan 1(1): 1–18.
Ismael  D,  Ploeger  A.  2019.  Development  of  a  sensory method  to  detect  food-elicited  emotions  using emotion-color  association  and  eye-tracking.  Foods 8(6): 217. DOI: 10.3390/foods8060217.
Jager G, Schlich P, Tijssen I, Yao J, Visalli M, de Graaf C,  Stieger  M.  2014.  Temporal  dominance  of  emo- tions: measuring dynamics of food-related emotions during  consumption.  Food  Qual  Prefer  37:  1–43. DOI: DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.04.010.
[JETRO] Japan External Trade Organization. 2021. Yuzu. https://www.jetro.go.jp/en/trends/foods/ingre  dients/ yuzu.html.
Kim MK, Jang HW, Lee KG. 2017. Sensory and instru- mental volatile flavor analysis of commercial orange juice prepared by different processing methods. Food Chem  267:  217–222.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2017.10.129.
McDuff  D,  Kaliouby  RE,  Cohn  JF,  Picard  RW.  2015. Predicting ad liking and purchase intent: Large-scale analysis of facial responses to ads. IEEE Transaction on  Affective  Computing  6(3):  223–235.  DOI: 10.1109/TAFFC.2014.2384198.
Meyners M, Castura JC, Carr BT. 2013. Existing and new approaches for the analysis of CATA data. Food Qual Prefer  30(2):  309–319.  DOI:  10.1016/j.foodqual. 2013.06.010.
Nile  SH,  Park  SW.  2014.  Bioactive  components  and health-promoting  properties  of  yuzu  ( Citrus  icha- ngensis × C. reticulate ). Food Rev Int 30: 155–167. DOI: 10.1080/87559129.2014.902958.
Nyumba TO, Wilson K, Derrick CJ, Mukherjee N. 2018. The  use  of  focus  group  discussion  methodology: Insights  from  two  decades  of  application  in  con- servation.  Methods  Ecol  Evol  9:  20–32.  DOI:  10. 1111/2041-210X.12860.
Oliveira D, Antúnez L, Giménez A, Castura JC, Deliza R, Ares G. 2015. Sugar reduction in probiotic chocolate- flavored  milk:  Impact  on  dynamic  sensory  profile and liking. Food Res Int 75: 148–156. DOI:10.1016/ j.foodres.2015.05.050.
Palupi  NS,  Hunaefi  D,  Susanto  N.  2021.  Optimasi ekstraksi teh hijau berdasarkan kandungan polifenol, aktivitas  antioksidan  dan  profil  sensori.  J  Tanaman Industri  dan  Penyegar  8(2):  87–98.  DOI:  10.21082 /jtidp.v8n2.2021.p87-98.
Pineau N, Girardi A, Gregorutti CL, Fillion L, Labbe D. 2022.  Comparison  of  RATA,  CATA,  sorting  and Napping®  as  rapid  alternatives  to  sensory  profiling in  a  food  industry  environment.  Food  Res  Int  158: 111467. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111467.
Pun H, Heese HS. 2015. A note on budget allocation for market research and advertising. Int J Prod Econ 166: 85–89. DOI: 10.1016/j.ijpe.2015.04.013.
Reinbach  HC,  Giacalone  D,  Ribeiro  LM,  Bredie  WLP,
Frøst  MB.  2014.  Comparison  of  three  sensory profiling  methods  based  on  consumer  perception: CATA,  CATA  with  intensity  and  Napping®.  Food Qual  Prefer  32:  160–166.  DOI:  10.1016/j.foodqual. 2013.02.004.
Świąder K, Marczewska M. 2021. Trend of using sensory evaluation  in  new  product  development  in  the  food industry  in  contries  that  belong  to  the  EIT  regional innovation scheme. Foods 10(2): 446. DOI: 10.3390/ foods10020446.
Uehara A, Baldovini N. 2021. Stereoselective synthesis of (6 Z, 8 E )-undeca-6,8,10-trien-3-one (yuzunone) for its  characterization  in  yuzu  and  various  citrus essential oils. Food Chem 338: 128130. DOI: 10.10 16/j.foodchem.2020.128130.
Ursachi G, Horodnic IA, Zait A. 2015. How reliable are measurement  scales?  External  factors  with  indirect influence  on  reliability  estimators.  Procedia Econo- mics  Finance  20:  679–686.  DOI:  10.1016/  S2212- 5671(15)00123-9.
Voulgari S, Tsafarakis S, Grigoroudis E, Matsatsinis N. 2013. Consumer-oriented new product development: A review of recent developments. Int J Information Decision  Sci  5(4):  364–391.  DOI:  10.1504/IJIDS. 2013.058286.
Worch  T,  Le  S,  Punter  P,  Pages  J.  2013.  Ideal  profile method  (IPM):  The  ins  and  outs.  Food  Qual  Prefer 28(1): 45–59. DOI: 10.1016/j.foodqual.2012.08.001.
JMP-07-23-14-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  12  Juli  2023.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  18  September  2023.  Versi  Online: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi