## BORAKS SEBAGAI PENGAWET BAKSO DI KECAMATAN MAMAJANG KOTA MAKASSAR

## Muawanah 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: muawanah.usman@yahoo.com

## Abstrak
Boraks  adalah  jenis  bahan  kimia  yang  sering  digunakan  sebagai  pengawet  makanan  yang dilarang  penggunaanya  oleh  pemerintah  karena  dampaknya  akan  sangat  merugikan  kesehatan. Boraks  digunakan  untuk  mengawetkan  suatu  makanan  dalam  waktu  yang  cukup  lama,  seperti bakso. Boraks digunakan agar bakso lebih kenyal, lebih awet dan tahan lama meskipun disimpan beberapa  hari  pada  suhu  ruang.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengidentifikasi  boraks  pada bakso  yang  diperjualbelikan  di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar.  Metode  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  metode  kualitatif  menggunakan  metode  uji  nyala  api.    Sampel  yang digunakan  sebanyak  5  sampel  yang  diambil  secara  accidental  sampling  di  beberapa  pedagang bakso  keliling.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kelima  sampel  yaitu  sampel  A, B,  C,  D, dan E diperoleh hasil negatif (-). Hal ini membuktikan bahwa kelima sampel bakso yang beredar di Kecamatan Mamajang Kota Makassar  tidak menggunakan boraks sebagai pengawet. Kata Kunci: Bakso, Boraks, Uji Nyala Api

## PENDAHULUAN
Beberapa  zat  kimia  ditambahkan pada  makanan  yang  disebut  bahan tambahan  pangan  yang  bertujuan  untuk meningkatkan keawetannya sehingga makanan  dapat  diproduksi  secara  massal, atau  untuk  meningkatkan  daya  tarik  bagi konsumennya dalam segi warna, rasa, dan bentuk (Lu, 2010).
Masyarakat dan industri seharusnya perlu  memperhatikan  bahan  tambahan pangan  dalam  hubungannya  dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen  yang  berkualitas  rendah  dan kemungkinan  bahaya  yang  ditimbulkan oleh  komponen  beracun  dalam  pangan (Cahyadi, 2009).
Pada  banyak  negara,  terutama negara-negara  maju  mempunyai  hukum atau  peraturan  tentang  bahan  tambahan pangan.  Adapun  bahan  tambahan  kimia yang  dilarang  penggunaannya  menurut Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  adalah asam  borat  atau  boraks,  asam  salisilat, dethylpyrocarbonasi,  dulcin,  potassium chlorate,  chloramphenicol, minyak  sayur terbominasi, nitrifurazon, dan formaldehid.  Namun  demikian,  untuk bahan  tambahan  kimia  yang  dilarang
tidak  disertai  dengan  batas  maksimum penggunaan karena secara umum digolongkan  ke  dalam  senyawa  yang berbahaya bagi kesehatan tubuh (Cahyadi, 2009).
Larangan  penggunaan  boraks  juga diperkuat  dengan  adanya  Permenkes  RI No.  235/Menkes/VI/1984  tentang  bahan tambahan  makanan,  bahwa  Natrium Tetraborat  yang  lebih  dikenal  dengan nama  boraks  digolongkan  dalam  bahan tambahan  yang  dilarang  dalam  makanan, tetapi  pada  kenyataannya  masih  banyak bentuk  penyalahgunaan  dari  zat  tersebut (Tubagus, 2013).
Boraks  adalah  senyawa  berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu ruangan. Boraks merupakan senyawa  kimia  dengan  nama  Natrium Tetraborat  (NaB 4 O 7. 10  H 2 O).  Jika  larut dalam  air  akan  menjadi  hidroksida  dan asam  borat  (H 3 BO 3 ).  Boraks  merupakan antiseptik  dan  pembunuh  kuman,  serta banyak digunakan sebagai bahan antijamur,  pengawet  kayu,  dan  antiseptik pada kosmetik. Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering
digunakan  sebagai  pengawet  makanan. Selain  sebagai  pengawet,  bahan  ini
berfungsi  pula  untuk  mengenyalkan makanan.
Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah bakso, lontong,  mie,  kerupuk,  dan  berbagai makanan  tradisional  seperti  lemper  dan alen-alen (Yuliarti, 2007).
Bakso  hadir  dalam  beragam  jenis makanan  dan  sangat  digemari  oleh masyarakat.  Bakso  merupakan  produk dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan, maupun udang. Bakso juga biasa digunakan  dalam  campuran  beragam masakan  lainnya,  seperti  nasi  goring, mie goring, capcay, dan aneka sop (Widyaningsih,  2006).  Meskipun  bakso merupakan makanan yang memasyarakat, tetapi  pengetahuan  masyarakat  tentang bakso  yang  aman  dan  baik  dikonsumsi masih  kurang.  Hal  ini  terbukti  dengan adanya  bakso  yang  mengandung  boraks dan  formalin  masih  banyak  beredar  dan tetap  dikonsumsi,  padahal  itu  dapat merugikan kesehatan (Cahyadi, 2009).
Gejala  keracunan  boraks  akut meliputi  rasa  mual,  muntah-muntah, diare,  kejang  perut,  bercak-bercak  pada kulit,  kerusakan  pada  ginjal,  gelisah, lemah,  kematian  terjadi  akibat  kolaps pernafasan.  Sedangkan  pada  keracunan kronik dapat menyebabkan demam, anoreksia, anuria, kerusakan ginjal, depresi, dan bingung (Rusli, 2009).
Ciri-ciri  bakso  yang  mengandung boraks  seperti  lebih  kenyal,  lebih  awet, dan  tahan  lama  meski  disimpan  beberapa hari  paada  suhu  ruang,  memiliki  warna pucat  baik  dari  luar  maupun  bagian dalamnya  dan  apabila  digigit  maka bakso akan  kembali  ke  tekstur  semula  serta apabila  bakso  jatuh  ke  lantai  maka  akan memantul tinggi seperti bola bekel (Joglo, 2013).
Silalahi et al., (2012) melaporkan di Kota  Medan  adanya  kandungan  boraks pada  jajanan  bakso,  bahwa  80%  dari sampel yang diperiksa ternyata mengandung  boraks.  Kadar  boraks  yang ditemukan  berkisar  antara  0,08-  0,29%
dari berbagai lokasi yang diteliti.
Nurkholidah et  al., (2012),  menemukan hasil  positif  mengandung  boraks  dari sampel bakso yang dijajankan di
Pekanbaru  dengan  kadar  boraks  berkisar antara  0,48-2,32  mg/g.  Sedangkan  pada penelitian  yang  dilakukan  dengan  sampel bakso  yang  beredar  di  SDN  Kompleks Mangkura  Makassar  diperoleh  hasil negatif  atau  tidak  mengandung  boraks (Sultan et al., 2013).
Berdasarkan  uraian  diatas  maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang boraks sebagai pengawet  pada  bakso  yang  beredar  di Kecamatan Mamajang Kota Makassar. METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam
penelitian  ini  adalah  batang  pengaduk, cawan porselen, kurs porselin, pipet tetes, tanur listrik, timbangan digital.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah    aquabides  (aquades steril),  bakso,  H 2 SO 4 (p),  metanol,  dan label, sampel bakso.
Prosedur Penelitian Metode  analisis  kualitatif  dengan  uji nyala
Sampel  bakso  dihaluskan  dengan lumpang,  kemudian  ditimbang  sebanyak 10 g. Sampel bakso yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam cawan porselen, dan kemudian dimasukkan ke dalam tanur dan dipijarkan pada suhu 800 0 C selama 3 jam. Setelah itu sisa pemijaran ditambahkan 1- 2  tetes  H 2 SO 4 (p)  dan  5-6  tetes  metanol, kemudian  dibakar.  Apabila  timbul  nyala warna  hijau,  maka  menandakan  adanya boraks.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian yang  bersifat  observasi  laboratorium dengan  subjek  penelitian  adalah  bakso yang  kemungkinan  mengandung  boraks. Pemeriksaan analisis kualitatif kandungan boraks  menggunakan  metode  uji  nyala yang  bertujuan  untuk  mengetahui  ada tidaknya  boraks  pada  bakso  yang  beredar di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar dengan  jumlah  sampel  sebanyak  5  (lima) sampel.  Adapun  hasil  analisis  kualitatif kandungan  boraks  pada  sampel  bakso dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Boraks pada Bakso Kode Sampel Pengamatan Hasil A Nyala warna orange Negatif (-) B Nyala warna orange Negatif (-) C Nyala warna orange Negatif (-) D Nyala warna orange Negatif (-) E Nyala warna orange Negatif (-) Sampel  penelitian  ini  berupa  bakso yang  diperjualbelikan  di  Kecamatan Mamajang  Kota  Makassar,  Sulawesi
Selatan.  Selanjutnya  dilakukan  analisis kuantitatif  di  Balai  Besar  Laboratorium Kesehatan  (BBLK)    Makassar,  Sulawesi
Selatan. Penelitian dilakukan karena boraks  sering  disalahgunakan  sebagai bahan  tambahan  pangan,  boraks  tidak diizinkan penggunaannya dalam makanan  yang  disesuaikan  dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan pangan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dari kelima  sampel  bakso  yang  telah  diuji  di laboratorium  dengan  metode  uji  nyala dimana  sampel  bakso  yang  digunakan ditimbang sebanyak 10 g  lalu dihaluskan, kemudian  sampel  dimasukkan  ke  dalam cawan porselen untuk selanjutnya dipijarkan  ke  dalam  tanur  pada  suhu  800 0 C  selama  3  jam.  Sisa  pemijaran direaksikan  dengan  pereaksi  asam  sulfat pekat  1-2  tetes  dan  metanol  5-6  tetes. Untuk  semua  sampel  bakso  yang  diuji menghasilkan warna nyala yang menunjukkan bahwa semua sampel tersebut tidak mengandung bahan
pengawet  berbahaya  boraks.  Analisis kualitatif boraks dengan metode nyala api akan  menghasilkan  nyala  api  yang berwarna  hijau  dan  menunjukkan  bahwa sampel tersebut mengandung boraks.
Efek  boraks  pada  makanan  dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan.  Bila  boraks  diberikan  pada bakso/lontong akan membuat bakso/lontong  tersebut  sangat  kenyal  dan
tahan  lama.  Tetapi  makanan  yang  telah diberi  boraks  dengan  yang  tidak  atau masih  alami,  sulit  untuk  dibedakan  jika hanya  dengan  panca  indera,  namun  harus dilakukan uji khusus boraks di laboratorium. Apabila seseorang sering mengkonsumsi makanan yang
mengandung  boraks  tidak  akan  langsung mengalami dampak buruk bagi kesehatan, tetapi  senyawa  tersebut  diserap  dalam tubuh  secara  kumulatif.  Selain  melalui saluran  pencernaan,  boraks  dapat  diserap melalui kulit. Dalam jumlah yang banyak, boraks  menyebabkan  demam,  anuria
(tidak terbentuknya urin), koma, merangsang
sistem saraf pusat, menimbulkan  depresi,  apatis,  sianosis, tekanan  darah  turun,  kerusakan  ginjal, pingsan bahkan kematian.  Pada anak kecil dan  bayi,  bila  dosis  dalam  tubuhnya sebanyak 5 g atau lebih dapat menyebabkan  kematian,  sedangkan  untuk orang  dewasa  kematian  terjadi  pada  dosis 10 sampai 20 g (Endrinaldi, 2006).

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  identifikasi boraks  dalam  sampel  bakso  dengan  reaksi uji  nyala  diketahui  bahwa  semua  sampel bakso yang diuji  tidak mengandung bahan pengawet  berbahaya,  yaitu  boraks.  Oleh karena  itu,  tidak  dilakukan  penelitian secara  kuantitatif  untuk  mengetahui  kadar boraks  dari  jajanan  bakso  di  Kecamatan Mamajang Kota Makassar.
SARAN Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk  menggunakan lebih dari satu metode dalam mengidentifikasi kandungan  boraks  secara  kualitatif  agar hasilnya lebih akurat.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini  S,  2008. Keamanan  Pangan
Kaitannya  dengan  Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Jogjakarta: Universitas Gajah Mada. Cahyadi  .  2009. Bahan  Tambahan
Pangan .  Jakarta:  Penerbit  Bumi Aksara.
Endrinaldi.  2006. Identifikasi  dan Penetapan  Kadar  Boraks  pada Mie  Basah  yang  Beredar  di
Beberapa Pasar di Kota Padang (Skripsi) . Padang:
Universitas Andalas.
Lu,  F.C.  2010. Toksikologi  Dasar.
Jakarta: Penerbit  Universitas Indonesia Press. Nurkholidah. 2012. Analisis Kandungan Boraks pada Jajanan Bakso Tusuk di Sekolah  Dasar  Di  Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar .  Jakarta:  Jurnal  Ilmu Lingkungan. Rusli,  R.  2009. Penetapan  Kadar Boraks  pada  Mie  Basah  yang beredar di Pasar Ciputat dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis Menggunakan pereaksi kurkumin. Jakarta:  Universitas Islam Negeri Jakarta.
Semar,  J.  2013. Bahaya  Boraks  dan
Formalin  dalam  Bakso. Available from: http://hcioglosemar.wordpress.com/2 013/10/07/bahaya-borak- danformalin-dalambakso. Silalahi, et al., 2012. Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan (Skripsi) . Medan: Universitas Sumatera Utara. Sultan,  P.  2013. Analisis  Kandungan  Zat Pengawet  Boraks  Pada  Jajanan Bakso Di SDN Kompleks Mangkura  Kota  Makassar (Tesis). Makassar: Universitas Hasanuddin. Tubagus I., Citraningtyas, G., Fatimawali.  2013. Identifikasi  dan
Penetapan  Kadar  Boraks  dalam Bakso  Jajanan  di  Kota  Manado.
Manado:  Jurnal  Ilmiah  Farmasi-
UNSRAT. Vol. 2 No. 04.
Yuliarti  Nurheti.    2007. Awas!  Bahaya dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi. Widyaningsih,  D.T.,  Murtini,  E.S.  2006. Alternatif  Pengganti Formalin pada  Produk  Pangan. Surabaya:
Trubus Agriarana.