Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (39-49)

## KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS YOGHURT SARI KACANG MERAH DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH BIT
Chemical and Sensory Characteristics Of Yoghurt Red Beans Juice with Additional Beetroot Juice
Tri Suci Utami 1 , Nurrahman 1 , Wikanastri Hersoelistyorini 1
1 Program Studi Teknologi l Pangan l Universitas l Muhammadiyah l Semarang l Jl. Kedungmundu Raya No. 18, Semarang, Jawa Tengah 50273 Penulis korespondensi: wikanastri@unimus.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 29 Maret 2023; Diterima 29 Maret 2023; Diterbitkan 24 April 2023 DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.39-49

## ABSTRACT
Red beans have high levels of antioxidant compounds from the isoflavone, anthocyanin, and flavonoid groups. Utilizing red beans as a raw material for yogurt can increase its functional value. One alternative variation of yogurt to attract consumers is by adding beet juice. Beet juice  has  betalain  compounds  that  are  yellow,  orange,  red,  and  purple  pigments  as  well  as sources  of  antioxidants.  The  purpose  of  this  study  is  to  determine  the  effect  of  adding  beet juice  on  the  chemical  and  sensory  characteristics  of  red  bean  yogurt.  The  research  method used  is  Completely  Randomized  Design  (CRD)  single  factor  with  5  treatments  and  5 replications.  The  research  stages  begin  with  the  process  of  making  red  bean  juice,  making beet juice, and making yogurt. The addition of beet juice is carried out with varying amounts, namely 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Analysis consisted of fiber content, antioxidant activity, total acid content, pH value, and sensory analysis. The results of this study indicate that the addition  of  beet  juice  has  a  significant  effect  on  increasing  fiber  content  by  8.53%, antioxidant activity by 29.96% RSA, total acid content by 0.957%, and decreasing pH value to 4.1. Adding beet juice also affects the level of preference for the color and taste of yogurt, but  does  not  affect  aroma  and  texture.  The  best  treatment  for  red  bean  yogurt  with  the addition  of  beet  juice  determined  based  on  sensory  properties,  fiber  content,  antioxidant activity, total acid content, and pH value; is yogurt with the addition of 15% beet juice.
Key Word: Red beans, beet fruits, yoghurt, antioxidant activity, dietary fiber, total acid

## PENDAHULUAN
Yoghurt adalah  produk  berbahan dasar  susu  yang  diolah  melalui  proses fermentasi  menggunakan  bantuan  bakteri asam laktat sehingga menghasilkan citarasa  yang  asam.  Pada  umumnya yoghurt yang  ada  di  pasaran  terbuat  dari bahan  dasar  susu  hewani  yaitu  susu  sapi atau  susu  kambing.  Pada  saat  ini  banyak penelitian  yang  mengembangkan  produk
yoghurt dengan menggunakan bahan dasar susu nabati. Keunggulan dari yoghurt susu
nabati yaitu bisa dikonsumsi oleh seseorang  yang mengalami alergi  terhadap laktosa susu hewani. Susu nabati umumnya terbuat  dari  kacang-kacangan  antara  lain susu kedelai dan kacang merah (Kumalaningsih, 2016).
Kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris L.)  merupakan  golongan  polong-polongan
yang banyak ditanam di Indonesia. Kacang merah  mengandung  22,1  g/100  g  protein dan  4,0  g/100  g  serat  pangan  yang bermanfaat  bagi  kesehatan  (TKPI,  2018). Jenis  serat  pangan  yang  terkandung  pada kacang merah berupa pektin yang termasuk serat larut air. Serat larut dapat menurunkan  kadar  kolesterol,  gula  darah, dan  mencegah  risiko  kanker  (Messina, 2014). Selain itu, kacang merah kaya akan senyawa antioksidan yaitu golongan isoflavon, antosianin, dan flavonoid. Aktivitas  antioksidan  pada  sari  kulit kacang  merah  mencapai  294,78  mg/mL. Kandungan  karbohidrat  dalam  kacang merah  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kedelai  dan  kacang  tanah  (PERSAGI, 2009).  Karbohidrat  dalam  kacang  merah tergolong oligosakarida yang dapat menggantikan  laktosa  pada  susu  sapi (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Kemajuan teknologi saat ini mendorong masyarakat untuk terus berinovasi  dalam  mengembangkan  produk pangan  yang  memiliki  nilai  fungsional tinggi.  Selain  itu,  perkembangan  pola konsumsi  masyarakat  terhadap yoghurt memicu  peningkatan  permintaan  sehingga dapat  mendorong  variasi  dalam  produksi yoghurt. Salah  satu  alternatif  variasi yoghurt yang menarik perhatian konsumen adalah yogurt dengan  penambahan  sari buah  bit.  Buah  bit  banyak  mengandung senyawa  antioksidan  yang  baik  untuk menjaga  kesehatan,  seperti  menurunkan tekanan darah, mencegah anemia, mencegah  gangguan  pencernaan,  dan menghindari risiko penyakit kanker (Lingga, 2010). Starter bakteri dalam proses fermentasi yoghurt mengubah laktosa susu menjadi  galaktosa  dan  glukosa  dengan bantuan  enzim  laktase  sehingga  terbentuk membentuk  asam  laktat.  Perubahan  ini menyebabkan  penurunan pH  pada  yogurt sehingga  dihasilkan  citarasa  asam  yang khas  pada yoghurt .  Penambahan  sari  buah bit dalam proses  pembuatan  yoghurt dapat mempengaruhi  aktivitas  bakteri  asam
laktat.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya beberapa  komponen  gula  yang  berperan sebagai substrat, sehingga dapat menstimulasi  aktivitas  bakteri  asam  laktat untuk  memproduksi  asam  laktat  dan mempengaruhi nilai pH yoghurt (Ismawati et  al .,  2017).  Kandungan  sukrosa  yang terdapat  dalam  buah  bit  juga  berperan sebagai  pemberi  rasa  manis  pada  yoghurt (Chairunnissa et  al., 2017).  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengkaji  pengaruh penambahan  sari  buah  bit  terhadap karakteristik  kimia  dan  sensoris yoghurt sari kacang merah.

## BAHAN DAN METODE BAHAN
Bahan l yang l digunakan l untuk l pembuatan l yoghurt l diperoleh dari Superindo  Kedungmundu  Semarang l yaitu l kacang l merah, l buah l bit,  dan l starter l yoghurt plain l merk l Biokul.  Selain  itu, bahan  lain  yang  digunakan  adalah l susu l skim merk Indoprima, l gula l pasir merk Gulaku, l dan l air. l Bahan l yang l dipakai l untuk l analisis l kimia l antara  lain: l H 2 SO 4 , l NaOH,
l K 2 SO 4 ,
l aceton , l 1,1- diphenyl -2- picrylhydrazyl l (DPPH), l methanol , l dan l penolpthalein .

## METODE Pembuatan Sari Kacang Merah
Sebanyak  250  gram  kacang  merah disortasi  untuk  memisahkan  kacang  yang rusak  dan  kotoran,  kemudian  dicuci menggunakan  air  bersih  dan  direndam selama  12  jam  dalam  1  L  air  bersih. Kacang  merah  yang  sudah  direndam selanjutnya  dilakukan  pembilasan  dan perebusan  selama  30  menit.  Kemudian kacang  merah  diblender  bersama  air dengan  rasio  kacang  merah  :  air  =  1  :  4. Selanjutnya kacang merah disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan  sari  dan  ampasnya  (Dewi  et al., 2019)

## Pembuatan Sari Buah Bit
Sebanyak  250  gram  buah  bit disortasi  dan  dicuci  menggunakan  air sampai  bersih,  kemudian  dikupas  kulitnya dan dipotong-potong. Selanjutnya potongan  buah  bit  diblender  dengan  air dengan rasio buah bit : air = 1 : 2. Jus buah bit  disaring  dengan  kain  saring  untuk memisahkan  sari  dan  ampasnya  (Ruhama, 2016).
Pembuatan Yoghurt Sari Kacang Merah
dengan Penambahan Sari Buah Bit
Sebanyak  1  L  susu  kacang  merah ditambahkan  dengan  5%  gula,  10%  susu skim, dan sari buah bit dengan konsentrasi sesuai  perlakuan  yaitu  :  0%,  5%,  10%, 15%,  dan  20%.  Kemudian,  campuran tersebut  dipasteurisasi  dengan  suhu  85 o C selama  10  menit.  Setelah  itu,  campuran susu  didinginkan  hingga  suhu  39 o -41 o C. Selanjutnya,  ditambahkan  starter  yogurt sebanyak 10%. Yogurt difermentasi  dalam wadah  yang  tertutup  rapat  dan  diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C (Prehatin et al ., 2020).

## Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  Monofaktor yaitu  jumlah  penambahan  sari  buah  bit sebanyak 5 perlakuan dengan pengulangan sebanyak  5  kali    sehingga  terdapat percobaan  sebanyak  25  unit.  Variabel independen adalah variasi penambahan sari buah  bit  (0%,  5%,  10%,  15%,  dan  20%). Variabel  dependen  adalah  kadar  serat pangan,  aktivitas  antioksidan,  total  asam, pH,  dan  sifat  sensoris  yogurt  sari  kacang merah dengan penambahan buah bit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  mengkaji  pengaruh penambahan  sari  buah  bit  terhadap karakteristik  kimia  dan  sensoris  yoghurt sari  kacang  merah.  Penambahan  sari  buah bit  dilakukan  dengan  konsentrasi  0%,  5%, 10%,  15%,  dan  20%.  Berikut  adalah  hasil penelitian  yoghurt  sari  kacang  merah dengan penambahan sari buah bit:

## A. Kadar Serat
Serat  merupakan  komponen  makanan yang  tersusun  dari l karbohidrat  kompleks yang  terdapat  pada  dinding  sel  tanaman. Hasil  analissis  kadar  serat  pada yoghurt sari kacang merah dengan penambahan sari buah bit disajikan l pada Gambar 1.
Keterangan  :  Notasi  huruf    berbeda  setiap  bar menunjukkan perbedaan nyata (p <0,05)
Gambar  1.  Rata-rata  kadar  serat yoghurt sari  kacang  merah  dengan penambahan sari buah bit
Hasil uji statistik Anova menunjukkan p- value 0,000  (p<0,05)  yang  artinya  ada pengaruh  penambahan  sari  buah  bit terhadap l kadar  serat yoghurt sari  kacang merah.  Uji  lanjut Duncan menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  pada  setiap perlakuan penambahan sari buah bit.
Kadar  serat yoghurt terendah  terdapat l pada l perlakuan l kontrol l yaitu  sebesar 5,76%,  sedangkan  kadar  serat yoghurt tertinggi l terdapat l pada perlakuan penambahan  sari  buah  bit  sebanyak  20% yaitu  sebesar  8,53%.  Berdasarkan  Gambar 1  diketahui  bahwa  semakin  banyak penambahan  jumlah  sari  buah  bit,  maka kadar  serat yoghurt sari  kacang  merah semakin  meningkat.  Serat  pada  bit  berupa serat larut  air (pektin) dan serat tidak larut air (selulosa).
Buah  bit  mengandung  gula  yang berperan  sebagai  penstimulasi  aktivitas bakteri  asam  laktat.  Menurut  Zubaidah et al (2010)  bakteri  asam  laktat  akan menggunakan  serat  kasar  untuk  proses
metabolisme  sel,  serat  akan  terhidrolisis menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana kemudian  akan  difermentasi  oleh  bakteri asam  laktat  menjadi  asam  piruvat  dan menghasilkan  asam  lemak  rantai  pendek. Semakin  tinggi  total  bakteri  asam  laktat, maka  semakin  banyak  bakteri  asam  laktat yang  akan  memanfaatkan  serat  untuk metabolisme  sel  yang  dapat  menyebabkan terjadi  nya  penurunan  kadar  serat  kasar (Nurhayati et al ., 2014).
Pada  penelitian  ini  semakin  banyak jumlah  sari  buah  bit  yang  ditambahkan kadar  serat yoghurt sari  kacang  merah semakin meningkat. Peningkatan ini dikarena  pada  kacang  merah  memiliki kandungan  serat  sebanyak  4  g/100  g  dan pada buah bit sebanyak 2,6 g/100 g (TKPI, 2018),  yang artinya kedua bahan memiliki serat yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam  laktat  untuk  melakukan metabolisme sel. Sisa serat yang tidak dapat terhidrolisis diduga  dapat  menyebabkan  terjadinya peningkatan  kadar  serat yoghurt pada setiap perlakuan penambahan sari buah bit.

## B. Aktivitas Antioksidan
Senyawa kimia  yang berperan sebagai antioksidan  pada  kacang  merah  berupa isoflavon, antosianin dan flavonoid (Harijanti  dan  Sabdaninggar,  2013).  Hasil analissis aktivitas antioksidan pada yoghurt sari kacang merah dengan penambahan sari buah bit disajikan l pada Gambar 2.
Keterangan  :  Notasi  huruf    berbeda  setiap  bar menunjukkan perbedaan nyata (p <0,05)
Gambar 2. Rata-rata aktivitas antioksidan yoghurt sari  kacang  merah dengan penambahan sari buah bit
Hasil uji statistik Anova menunjukkan p- value 0,000  (p<0,05)  yang  artinya  ada pengaruh  penambahan  sari  buah  bit terhadap  aktivitas  antioksidan yoghurt sari kacang merah. Uji lanjut Duncan menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata pada  setiap  perlakuan  penambahan  sari buah bit.
Nilai  Rata-rata  aktivitas  antioksidan yoghurt sari  kacang  merah  berkisar  antara 24,46-29,96% RSA. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi l terdapat pada perlakuan  penambahan l buah  bit  sebanyak 20%  yaitu  29,96%  RSA,  sedangkan  nilai aktivitas  antioksidan  terendah  terdapat pada  perlakuan  kontrol    yaitu  sebanyak 24,46% RSA.
Kacang  merah  memiliki  kandungan senyawa isoflavon, antosianin, dan flavonoid.  Ekstrak  kulit  kacang  merah memiliki  kandungan  antioksidan  sebanyak 294,78  mg/mL  (Fidriannyi et  al .,  2014), sedangkan  pada  buah  bit    sebanyak  1,98 mmol/100g  (Ananda,  2008).  Selain  itu, proses  fermentasi  juga  dapat  berpengaruh untuk  meningkatkan  aktivitas  antioksidan pada yoghurt sari  kacang  merah.  Pada proses  ini  bakteri  asam  laktat  akan memecah  protein  menjadi  bioaktif  peptida (Virtanen, 2006).
Senyawa isoflavon yang terdapat pada kacang  merah  akan  diaktifkan  pada  saat proses  fermentasi,  sehingga aktivitas antioksidan  pada yoghurt akan  meningkat
(Astuti,  2008).    Menurut  Setiawan et  al (2019)  pada yoghurt susu  kambing  etawa dengan l penambahan  buah  bit  memiliki aktivitas  antioksidan  sebanyak  45,01%. Peningkatan jumlah penambahan sari buah bit akan meningkatkan l aktivitas antioksidan (Guruh dan Suhartatik, 2017).

## C. Kadar Total Asam
Total  asam    adalah l salah  satu karakteristik penting l pada proses fermentasi.  Hasil  analisis  kadar  total  asam l pada yoghurt sari  kacang l merah  dengan
penambahan  sari  buah  bit  disajikan  pada Gambar 3.
Keterangan  :  Notasi  huruf    berbeda  setiap  bar menunjukkan perbedaan nyata (p <0,05)
Gambar  3.  Rata-rata  kadar  total  asam yoghurt sari  kacang  merah  dengan penambahan sari buah bit
Hasil uji statistik Anova menunjukkan p- value 0,000  (p<0,05)  yang  artinya  ada pengaruh  penambahan  sari  buah  bit terhadap  kadar  total  asam yoghurt sari kacang merah. Uji lanjut Duncan menunjukkan  adanya  perbedaan  sangat nyata  pada  setiap  perlakuan  penambahan sari buah bit.
Kadar  total  asam yoghurt sari  kacang merah  berkisar  antara  0,473-0,957%. Kadar  total  asam  tertinggi l terdapat  pada penambahan l sari  buah  bit  sebanyak  20% yaitu  0,957%,  sedangkan  kadar  total  asam terendah l terdapat  pada  perlakuan  kontrol yaitu  0,473%.  Pada  perlakuan  kontrol kadar  total  asam yoghurt tidak  memenuhi standar  mutu  SNI,  dimana  syarat  minimal kadar  total  asam  pada yoghurt yaitu  0,5- 2,0% (SNI, 2009). Di dalam buah bit terdapat  kandungan sukrosa  yang  tinggi  (Lu et  al .,  2003).
Sukrosa  pada  buah  bit  berperan  sebagai sumber  energi  bagi  bakteri l asam l laktat l untuk melakukan proses fermentasi. Bakteri l asam l laktat l akan  memanfaatkan gula  untuk  membentuk  asam l piruvat, kemudian  asam l piruvat  akan  diubah menjadi asam l laktat l dengan bantuan enzim l yang  dihasilkan  oleh  bakteri Lactobacillus sp .  Banyaknya  jumlah  asam  laktat  yang
terbentuk  akan  memengaruhi  kadar  asam laktat pada yoghurt .
Menurut  Susanto et  al (2014)  kadar total  asam yoghurt susu  UHT  dengan l variasi  jumlah  penambahan  sari  buah  bit berkisar antara 0,88-1,47%. Dimana
semakin  tinggi  jumlah  sari  buah  bit  yang ditambahkan,  maka  jumlah  asam l laktat l yang  terbentuk  pada yoghurt semakin tinggi.

## D. Nilai pH
Nilai  pH  merupakan  salah  satu indikator  penting  dalam  menetukan  mutu yoghurt. Hasil  analisis  nilai  pH  pada yoghurt sari kacang merah dengan penambahan  sari  buah  bit  disajikan  pada l Gambar 4.
Keterangan  :  Notasi  huruf    berbeda  setiap  bar menunjukkan perbedaan nyata (p <0,05)
Gambar  4.  Rata-rata  nilai  pH yoghurt sari kacang merah dengan penambahan sari buah bit
Hasil uji statistik Anova  menunjukkan p- value 0,000  (p<0,05),  yang  artinya  ada pengaruh  penambahan  sari  buah  bit terhadap  nilai  pH yoghurt sari  kacang merah.  Uji  lanjut Duncan menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  pada  setiap perlakuan penambahan sari buah bit.
Nilai  pH yoghurt tertinggi l terdapat pada perlakuan kontrol yaitu 4,8, sedangkan  nilai  pH yoghurt terendah terdapat  pada  perlakuan l penambahan  sari l buah l bit l sebanyak 20% yaitu 4,1. Nilai pH pada perlakuan 10% hingga 20% menunjukkan  nilai  yang  sesuai  dengan syarat mutu SNI, yaitu 4,1-4,5 (SNI, 2009).
Tanjung  (2018)  menyatakan  bahwa semakin  banyak l jumlah l penambahan  sari buah bit akan menyebabkan meningkatnya metabolisme  bakteri  asam  laktat  dalam membentuk l asam l laktat. Asam laktat yang terbentuk  akan  terekskresi  keluar  sel  dan terkumpul l di  dalam  cairan  fermentasi sehingga menyebabkan penurunan nilai pH dan  meningkatkan  keasaman yoghurt (Widowati dan Misgiyarta, 2002). Dimana semakin  tinggi  kadar  total  asam  yang terbentuk  maka  semakin  rendah l nilai  pH l yang dihasilkan.

## E. Rasa
Rasa  merupakan  parameter  sensoris yang  sangat  penting  dalam  menentukan penerimaan  produk  oleh  konsumen.  Hasil uji  sensoris  terhadap  rasa yoghurt sari kacang  merah  dengan  penambahan  sari buah bit dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan  :  Notasi  huruf    sama  setiap  bar menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (p <0,05) Gambar  5.  Rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  rasa yoghurt sari  kacang merah  dengan  penambahan  sari  buah bit
Hasil  uji  tingkat  kesukaan  rasa  pada yoghurt dapat l diterima l oleh l panelis dengan  nilai l rata-rata  2,5-3,25  dengan kriteria tidak l suka l hingga agak suka. Rasa yoghurt yang  agak  disukai  oleh  panelis terdapat  penambahan  sari  buah  bit  10% dengan nilai 3,25, sedangkan yoghurt yang tidak  disukai  oleh  panelis  terdapat  pada penambahan sari buah bit 20%.
Hasil l uji l statistik l Friedman menunjukkan p- value 0,011 (p<0,05) yang artinya penambahan sari buah bit berpengaruh  terhadap  karakteristik  rasa pada yoghurt sari kacang merah. Uji lanjut Wilcoxon menunjukkan  adanya l perbedaan l nyata.
Peningkatan  jumlah  penambahan  sari buha bit menyebabkan peningktan metabolisne  bakteri  asam  laktat    sehingga pembentukan  asam  laktat  juga  semakin meningkat  dan  nilai  pH  akan  semakin turun. Penurunan nilai pH akan menghasilkan  cita  rasa yoghurt yang  lebih asam.  Semakin  banyak  sari  buah  bit  yang ditambahkan  maka  semakin  menurun tingkat  keasamannya,  sehingga  cita  rasa yoghurt disukai  oleh  panelis  (Pramono et al , 2011).
Yoghurt yang  berkualitas  juga  harus memiliki  tingkat  keasaman  yang  tidak melebihi  batas  standar  (Surono  dan Suryanti, 2004). Tingkat keasaman yoghurt berdasarkan syarat mutu SNI yaitu berkisar antara 4,1-4,5 (SNI, 2009).

## F. Aroma
Yoghurt memiliki  aroma  asam  yang disebabkan oleh metabolisme bakteri asam laktat (Chen et al , 2017). Hasil uji sensoris terhadap aroma yoghurt sari kacang merah l dengan  penambahan  sari  buah  bit  dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan  :  Notasi  huruf    sama  setiap  bar menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (p <0,05)
Gambar  6.  Rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  aroma yoghurt sari  kacang merah  dengan  penambahan  sari  buah bit
Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma pada  yoghurt  yaitu  2,45-3,05  dengan kriteria  tidak  suka  hingga  agak  suka. Perlakuan  penambahan  sari  buah  bit  20% menunjukkan  nilai  terendah l 2,45  dan  nilai tertinggi l terdapat  pada  penambahan  15% sebesar 3,05.
Hasil uji
statistik Friedman
menunjukkan p- value 0,070 (p>0,05) yang artinya  penambahan  jumlah  sari  buah  bit tidak  menghasilkan    nilai  aroma  pada yoghurt sari  kacang  merah  yang  berbeda nyata.
Buah bit memiliki senyawa geosmin  dan  beberapa  senyawa  pirazin. Senyawa geosmin ini pada umumnya akan memunculkan aroma tanah atau langu pada buah  bit  (Asgar  dan  Musaddad,  2006). Pada  penelitian  ini  penambahan  buah  bit tidak l berpengaruh l terhadap aroma yoghurt sari  kacang  merah.  Sehingga  aroma  langu buah bit tidak dapat dirasakan oleh panelis. Hal  ini  disebabkan  oleh  aroma  langu  pada buah  bit  tertutupi  oleh  aroma  asam  khas yoghurt yang dihasilkan oleh starter bakteri asam laktat.
Selama  proses  fermentasi  akan terjadi pembentukan senyawa yang memberikan  aroma  asam  khas  pada yoghurt yaitu  berupa  senyawa  asam  non volatil  (asam  piruvat,  asam  laktat,  dan asam oksalat), senyawa asam volatil (asam format,  asam  asetat,  asam  propionat,  dan asam butirat) dan ikatan karbonil (Malaka, 2007).

## G. Warna
Warna  adalah  salah  satu  parameter utama  dalam  menentukan  suka  atau  tidak suka  suatu  produk  pangan  oleh  konsumen (Paramitha,  2014).  Hasil  uji  hedonik terhadap warna yoghurt sari kacang merah dengan l penambahan  sari  buah  bit  dapat dilihat pada l Gambar 7.
Hasil  uji  tingkat  kesukaan  warna yoghurt memiliki  nilai  rata-rata  2,35-4,05 dengan  kriteria  warna  putih  tulang  hingga merah  keunguan.  Warna yoghurt dengan
tingkat  kesukaan  tertinggi  terdapat  pada konsentrasi  penambahan  sari  buah  bit
sebanyak 20%.
Keterangan  :  Notasi  huruf    sama  setiap  bar menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (p <0,05)
Gambar  7.  Rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  warna yoghurt sari  kacang merah  dengan  penambahan  sari  buah bit
Hasil l
uji l statistik l Friedman menunjukkan p- value 0,000 (p<0,05) yang artinya  penambahan  jumlah  sari  buah  bit berpengaruh  terhadap  karakteristik  warna yoghurt sari  kacang  merah.  Uji  lanjut Wilcoxon menunjukkan  bahwa  variasi jumlah  penambahan  sari  buah  bit  berbeda nyata terhadap karakteristik warna yoghurt sari kacang merah.
Buah  bit  memiliki  pigmen  warna merah  keunguan,  pigmen  warna  ini dihasilkan  oleh  senyawa  betalain  atau betasianin. Senyawa betalain l bersifat lebih larut l dalam l air l dan  memiliki  intensitas warna  yang  tiga l kali l lebih  kuat  dari antosianin (Stintzing et al ., 2007). Semakin banyak l jumlah  sari  buah  bit  yang ditambahkan  maka  warna  keunguan  yang dihasilkan  akan  semakin  pekat  (Ruhama 2016).

## H. Tekstur
Tekstur merupakan parameter sensoris yang dapat ditentukan dengan menggunakan  indra  penglihatan,  peraba, dan  perasa.  Hasil  uji  hedonik l terhadap warna yoghurt sari  kacang  merah  dengan
penambahan  sari  buah  bit  dapat  dilihat pada l Gambar 8.
Keterangan  :  Notasi  huruf    sama  setiap  bar menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (p <0,05)
Gambar  8.  Rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  tekstur yoghurt sari  kacang merah  dengan  penambahan  sari  buah bit
Hasil uji tingkat kesukaan tekstur pada yoghurt memiliki    nilai  rata-rata  3,55-3,65 dengan kriteria agak suka hingga mendekati suka. Hasil uji statistik Friedman menunjukkan  p- value 0,958 (p>0,05)  yang  artinya  penambahan  jumlah sari  buah  bit  tidak  berpengaruh  terhadap nilai  tekstur  pada yoghurt sari  kacang merah.
Dalam  menghasilkan  kualitas yoghurt yang  baik  terdapat  beberapa  faktor  yang sangat  berpengaruh  yaitu l total l padatan, komposisi  bahan,  homogenisasi,  jenis l kultur,  dan l keasaman.  Tekstur yoghurt terbentuk  karena  terjadinya  penggumpalan protein  pada  saat  pH  berada  di  titik isoelektrik (Nugraheni dan Satwika, 2003). Penambahan sari buah bit dalam pembuatan yoghurt sari  kacang  merah mampu menurunkan kualitas tekstur yoghurt ,  akan  tetapi  pengaruh  ini  belum terlalu signifikan.
Penambahan  sari  buah  bit  dalam bentuk cairan akan menyebabkan terjadinya  peningkatan  kadar  air  pada yoghurt (Setiawan et al , 2019). Peningkatan kadar air menyebabkan terjadinya  pemisahan  antara whey dan koagulan yoghurt yang  disebut  sebagai
sineresis. Sineresis adalah parameter kualitas  pada yoghurt yang  menunjukkan terjadinya  penurunan  kemampuan  dalam mengikat air oleh jaringan protein (Dewi et al .,  2019).  Semakin  rendah  nilai  sineresis menunjukkan semakin baik kualitas yoghurt dan  semakin  tinggi  nilai  sineresis maka kualitas yoghurt semakin rendah.

## I. Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  dari yoghurt sari kacang merah dengan penambahan  sari  buah  bit  meliputi  kadar serat,  aktivitas  antioksidan,  kadar  total asam,  nila  pH,  dan  sifat  sensoris.  Berikut hasil analisis perlakuan terbaik yoghurt sari kacang  merah  dengan  penambahan  sari buah bit dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Perlakuan  Terbaik Yoghurt Sari Kacang Merah Dengan Penambahan Buah Bit
Berdasarkan Tabel 1 pada yoghurt sari kacang  merah  dengan  penambahan  sari buah  bit  20%  memiliki  hasil  terbaik  yang ditinjau  dari  kadar  serat  sebanyak  8,53%, aktivitas  antioksidan  29,97%  RSA,  kadar total asam 0,958% dan nilai pH 4,12.
Apabila  ditinjau  dari  hasil  sifat sensoris yoghurt sari kacang merah dengan penambahan  sari  buah  bit  15%  memiliki nilai  kesukaan  3,44  yang  mendekati kriteria  suka.  Berdasarkan  uraian    di  atas perlakuan  terbaik yoghurt sari  kacang merah terdapat pada perlakuan penambahan  sari  buah  bit  15%.  Hal tersebut dikarenakan nilai sensoris tertinggi  yang  diterima  oleh  panelis. Adapun nilai kadar serat, aktivitas antioksidan,  kadar  total  asam,  dan  pH
memiliki  hasil  yang  sudah  menunjukkan adanya nilai yang baik.

## KESIMPULAN
Penambahan sari buah bit berpengaruh terhadap peningkatan kadar serat,  aktivitas antioksidan,  kadar  total  asam,  penurunan nilai pH, dan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan (rasa dan warna).
Perlakuan  terbaik yoghurt sari  kacang merah  dengan  penambahan  sari  buah  bit berdasarkan  sifat  sensoris,  kadar  serat, aktivitas antioksidan, kadar total asam, dan nilai  pH  terdapat  pada  penambahan  sari buah bit sebanyak 15%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ananda, L. 2008. Karakteristik fisikokimia serbuk  bit  merah  (Beta  vulgaris  L.) . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis  of  AOAC  International. Official  18th  (February),hal.  20877– 2417.
Asgar,  A  dan  D.  Musaddad.  2006.
Optimasi  Cara,  Suhu,  Dan  Lama Blansing  Sebelum  Pengeringan  Pada Wortel.  Jurnal  Hortikultura,  16(3): 245-252
Astuti,  S.  (2008).  Isoflavon  kedelai  dan potensinya sebagai penangkap radikal  bebas.  Universitas  Lampung, Lampung
Chairunnissa, H., Balia,  R.  L., & Pratama,
A.  2017.  Karakteristik  Kimia  Set Yoghurt  Dengan  Bahan  Baku  Susu
Tepung Dengan Penambahan Jus Bit
(Beta Vulgaris
L.)(Chemical
Charecteristics of Set Yoghurt Based on  Milk  Powder  With  Beetroot Extract  (Beta  Vulgaris  L.)).  Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 17(1):35-39
Chen, C., S. Zhao, G. Hao, H. Yu, H. Tian and  G.  Zhao.  2017.  Role  of  Lactic Acid  Bacteria  on  Yoghurt  Flavor:  A Review.  International  Journal  of Food Properties. 20: 316-330 Dewi,  A.  P.,  T.  Setyawardani,  and  J. Sumarmono. 2019. Pengaruh
Penambahan  Bunga  Telang  (Clitoria ternatea)  terhadap  Sineresis  dan Tingkat  Kesukaan  Yogurt  Susu Kambing. Journal of Animal Science and Technology 1(2):145–151
Fidriannyi  I,  Nuraini  P,  Marlia  SW.  2014. Antioxidant  activities,  total  avonoid, pheno-lic,  carotenoid  of  various shells  extracts  from  four  species  of legumes.  Asian  J  Pharm  Clin  Res 7(4):42-46
Guruh,  M.  Karyantina,  and  N.  Suhartatik. 2017.  “Karakteristik  Yoghurt  Susu Wijen  (Sesamun  indicum)  Dengan Penambahan  Ekstrak  Buah  Bit  (Beta vulgaris)  Characteristics,”  J.  Teknol. dan Ind. Pangan, 2(1): 39– 45
Ismawati, N., Nurwantoro, N., & Pramono, Y.  B.  2017.  Nilai  pH,  total  padatan terlarut,  dan  sifat  sensoris  yoghurt dengan  Penambahan  ekstrak  bit (Beta  vulgaris  L.). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (3): 89-93 Kumalaningsih,  S.,  Pulungan,  M.  H.,
Raisyah,  R.  2016.  Subsitusi  Sari Kacang  Merah  dengan  Susu  Sapi dalam  Pembuatan  Yogurt.  Jurnal
Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2): 54-60
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran .
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Lu, G., C. G. Edwards., J. K. Fellman., D. S.  Mattinson  and  J.  Navazio.  2003. Biosynthetic origin of geosmin in red beets  (Beta  vulgaris  L.).  J.  Agric. Food Chem. 51: 1026-1029
Malaka,  R.  2007.  Ilmu  dan  Teknologi Pengolahan  Susu.  Yayasan  Citra Emulsi, Makassar.
Mutiara,  S.,  Kusumo,  E.,  &  Supartono,  S. 2016. Identifikasi Betasianin dan Uji Antioksidan Ekstrak Buah Bit Merah (Beta vulgaris L). Indonesian
Journal  of  Chemical  Science , 5 (3): 217-220.
Nugraheni,  A.  dan  Dhira  Satwika.2003.
Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat  dan  Perlakuan  Inokulasi dalam  Pembuatan  Yoghurt  Susu Kacang Tanah. Buletin Seminar Nasional  dan  Pertemuan  Tahunan Perhimpunan  Ahli  TeknologiPangan Indonesia .  Bogor.  TP-86:  1173  – 1183
Nurhayati.,  Nelwida.,  Berliana.  2014
Pengaruh Tingkat Yogurt Dan Waktu Fermentasi  Terhadap  Kecernaan  In Vitro Bahan Kering, Bahan Organik, Protein, Dan Serat Kasar Kulit Nanas Fermentasi  (Effect  Of  Different Level  Of  Yoghurt  And  Time  Of
Fermentation On In Vitro
Digestibility Of Dry Matter, Organic Matter,  Crude  Protein  And  Crude Fibre).  Buletin  Peternakan,  38(3): 182-188.
Paramitha,  I.  A.  M.  I.,  Mulyani,  S.,  dan Hartiati, A. 2014. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu
Pengeringan  Terhadap  Karakteristik Bubuk  Minuman  Sinom.  Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri. 3(2): 1- 11
Persatuan Ahli Gizi indonesia. 2009. Tabel komposisi bahan makanan. Jakarta
Pramono,  Y.B.,  Nurwantoro,  A.N.,  dan Aditya.  2011.  Diversifikasi  Yoghurt dengan Penambahan Tepung Kacang Tanah.  Prosiding  Seminar  Nasional
Pangan Hewani
2 Fakultas Peternakan  Universitas  Diponegoro. Hal. 1-3.
Ruhama,  H.  2016. Pengaruh  Tingkat Penggunaan  Bit  (Beta  vulgaris  L.) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, pH Dan Nilai Kesukaan Set
Yogurt . Students  e-Journal ,  5(1):  1- 12. Universitas Padjajaran, Bandung. Savitry,  N.  I.,  Nurwantoro,  N.,  &  Setiani, B.  E.  2018. Total  Bakteri  Asam Laktat,  Total  Asam,  Nilai  pH, Viskositas,  dan  Sifat  Organoleptik Yoghurt  dengan  Penambahan  Jus
Buah Tomat . Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 6(4): 184–187.
Setiawan,  B.  P.,  Wibawanti,  J.  M.  W.,  &
Arifin,  H.  D.  2019.  Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas
Organoleptik  Yogurt  Susu  Kambing Etawa  Dengan  Sari  Buah  Bit  (Beta vulgaris L.). Jurnal RISET Agribisnis dan Peternakan , 4 (2): 39-48.
SNI.  2009.  Syarat  Mutu  Dan  Cara  Uji Yoghurt.  Badan  Standar  Nasional Indonesia. Jakarta.
Stintzing, F. C., Schieber, A. and Carle, R. 2002.  Betacyanins  in  fruits  from red purple pitaya, Hylocereus polyrhizus  (Weber)  Britton  and Rose. Food Chemistry 77: 101-106
Surono,  &  I.  Suryanti.  2004.  Probiotik Susu  Fermentasi  dan  Kesehatan. Yayasan  Pengusaha  Makanan  dan Minuman Seluruh Indonesia, Jakarta.
Susanto, Y., Nugerahani, I., &
Kusumawati,  N.  2014.  Pengaruh variasi  proporsi  sari  bit  merah  dan susu UHT terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologis dan sensoris yoghurt. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi , 13 (1): 34-39. Tanjung, I. S. 2018. Pengaruh Penambahan  Sari  Umbi  Bit  (Beta Vulgaris  L.)  Terhadap  Kadar  Air, PH  (Potential  Of  Hydrogen),  TPC (Total  Plate  Count),  Dan  Warna Yoghurt . Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang.
Virtanen,  T.  2006.  Development  of Antioxidant  Activity  in  Milk  Whey During  Fermentation  with  Lactid Acid Bacteria. MTT Agrifood Research. Finland.
Widhiana  E.,  2000. Ekstraksi  Bit  (Beta vulgaris  l.  var.  rubra  l.)  sebagai Alternatif  Pewarna  Alami  Pangan . Skripsi  S-1,  Fakultas  Pertanian  IPB, Bogor. Xu,  B.J.  and  S.K.S.  Chang.  2007.  A Comparative  study  on  phenolic profils  and  antioxidant  of  legums  as affected  by  extraction  solvents.  J. Food Sci., 72(2):159-166. Yusmarini,  E.  R.,  &  Efendi,  R.  2004. Evaluasi  Mutu  Soygurt  Yang  Dibuat
Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula . Jurnal Natur Indonesia , 6 (2): 104-110.
Zubaidah, E. N., Aldina., F. C. Nisa. 2010 .
Studi  Aktivitas  Antioksidan  Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi Bakteri Asam Laktat Probiotik (Lactobacillus  plantarum  B2  dan Lactobacillus casei). Jurnal
Teknologi Pertanian, 13(2): 111-118