## Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol ( Euthynnus affinis) dengan Teknik Pengemasan
Vakum pada Penyimpanan Suhu dan Lama Waktu yang Berbeda
Akbar Pradana Hadi *) , Sulistiono, Siti Tsaniyatul Miratis Sulthoniyah
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
*) e-mail: akbar.pradana19@gmail.com

## Abstrak
Produk  olahan  hasil  tangkapan  masyarakat  nelayan purse  seine  di  Kecamatan Muncar  salah  satunya  yaitu  ikan  pindang  tongkol.  Namun,  pengemasan  produk  masih menggunakan  cara  tradisional  dan  memiliki  daya  simpan  produk  yang  pendek.  Oleh karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengkaji  mutu  ikan  pindang  tongkol ( Euthynnus  affinis)  dengan  teknik  pengemasan  vakum  menggunakan  plastik polyethylene  (15cmx30cm)  dengan  perbedaan  suhu  penyimpanan:  suhu  ruang  27 o C dan  suhu  dingin  5 o C  serta  lama  waktu  penyimpanan  nol  (0),  tiga  (3),  enam  (6)  dan sembilan  (9)  hari.  Ikan  pindang  tongkol  ( Euthynnus  affinis)  didapatkan  dari  penjual ikan  pindang  di  Pasar  Muncar.  Metode  penelitian  menggunakan  metode  deskriptif. Parameter yang diuji TPC, TVBN, hedonik dan kadar air. Hasil penelitian yang diperoleh dari  4  parameter  uji  menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan  suhu  ruang  27 o C mengalami penurunan mutu signifikan dibandingkan dengan penyimpanan dingin 5 o C. Kata kunci: Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis), Mutu, Pengemasan Vakum, Penyimpanan Suhu, Pindang

## Abstract
Processed products the catch of purse seine fisherman in Muncar District such a Mackerel Tuna Pindang. However, of product packaging still uses the traditional method and has a short product shelf life. Therefore, this research was carried out to assess the quality  of  mackerel  tuna  (Euthynnus  affinis)  with  polyethylene  plastic  type  vacuum packaging technique (15cmx30cm) at the difference between room temperature of 27 o C and cold temperature of 5 o C and storage duration of zero (0), three (3), six (6) and nine (9)  days.  Mackerel  Tuna  (Euthynnus  affinis)  Pindang  was  received  from  pindang  fish seller in the Marketplace. The research method use laboratory experimental methods. The parameters  analysed were TPC, TVBN, hedonic  and moisture  content. The results obtained  from  4  test  parameters  showed  that  at  room  temperature  storage  of  27 o C significantly decreased in quality compared to cold storage of 5 o C.
Keyword:  Mackerel  Tuna  (Euthynnus  affinis),  Quality,  vacuum  packaging,  Storage temperature, Pindang

## PENDAHULUAN
Potensi  sumberdaya  perikanan  di Indonesia cukup besar sehingga memerlukan  upaya  penanganan  dan pengolahan produk yang lebih baik. Salah satunya  ikan  yang  menjadi  sumber protein  yang  baik  dan  mengandung  asam amino  esensial  yang  diperlukan  oleh tubuh.  Mengingat  ikan  merupakan  salah satu  pangan  yang  mudah  mengalami kerusakan,  maka  perlu  dilakukan  proses penanganan  dan  pengolahan  sehingga mampu  menyebabkan  kemunduran  mutu dan kerusakan (KKP, 2013).
Sesuai  data  UPT.  PPP  Muncar (2017),  ikan  tongkol  merupakan  salah satu  jenis  ikan  pelagis  yang  mendominasi hasil  tangkapan  nelayan purse  seine Kecamatan  Muncar  Banyuwangi.  Data laporan  hasil  tangkapan  ikan  tongkol nelayan purse  seine  di  wilayah  kerja  Unit Pelaksana  Teknis  Perikanan  Pelabuhan Pantai  Muncar  berturut-turut  dari  tahun 2015,  2016  dan  2017  yaitu  734.093  kg, 576.360 kg, dan 1.460.711 kg.
Menurut Sanger (2010), ikan tongkol mengandung protein sebesar 26,2 mg/100g.  Selain  itu  ikan  tongkol  kaya akan kandungan asam lemak omega-3 dan mengandung kadar air tinggi yaitu sekitar 71,00-76,76% sehingga mudah mengalami  kerusakan  atau  penurunan mutu. Jika ditangani tidak tepat,
kandungan histaminnya yang tinggi dapat meningkat  dan  menyebabkan  keracunan. Salah  satu  produk  olahan  ikan  tongkol tradisional yaitu pindang.
Produk  olahan  hasil  tangkapan masyarakat  nelayan  daerah  Muncar  salah satunya  yaitu  ikan  pindang  tongkol. Karena  hasil  tangkapan  yang  ada  di Tempat  Pelelangan  Ikan  (TPI)  Pelabuhan Muncar  sebagian  besar  adalah  ikan tongkol.  Masyarakat  yang  berada  di daerah  Pelabuhan  Muncar  mengolah  ikan tongkol menjadi olahan pindang. Tujuannya  adalah  untuk  memperpanjang umur  ikan  dengan  cara  merebus  dalam larutan garam. Selain itu, inovasi pengolahan  ini  juga  dapat  meningkatkan nilai  ekonomisnya.  Namun,  pengemasan produk masih tradisional yaitu menggunakan keranjang bambu.
Menurut  Wally  dkk.  (2015),  faktor perbedaan  penyimpanan  produk  pada suhu ruang (27-28 o C) dan suhu dingin (4- 5 o C) mampu mempengaruhi kualitas mutu produk  ikan.  Saat  penyimpanan  suhu dingin  masih  layak  dikonsumsi  sampai pada  4  hari  penyimpanan  dibandingkan dengan  penyimpanan  pada  suhu  ruang yang  bertahan  pada  2  hari  penyimpanan. Hal  ini  ditunjukkan  adanya  peningkatan nilai  uji  parameter  TVBN  dan  kadar  air lebih  tinggi  suhu  ruang  dibandingkan
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
suhu  dingin.  Kerusakan  kualitas  ikan mampu mempengaruhi daya simpan.
Berdasarkan  masalah  yang  telah dipaparkan diketahui ikan pindang tongkol  berpotensi  menjadi  sumber makanan yang dapat mengganggu kesehatan  jika  tidak  ditangani  dengan tepat.  Untuk  itu,  dilakukan  penelitian untuk  mengetahui  mutu  ikan  pindang tongkol ( Euthynnus affinis) yang diproduksi  oleh  salah  satu  pengolah pindang  di  Muncar  Banyuwangi  dengan teknik pengemasan vakum pada penyimpanan  suhu  dan  lama  waktu penyimpanan yang berbeda.
METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian antara lain: timbangan analitik, oven,  mesin vacuum  sealer  Dz  260, erlenmeyer,  magnetik  stirrer,  tabung reaksi,  spatula,  pipet  steril, thermometer, beaker  glass,  gelas  ukur,  cawan  petri, autoclave, laminar flow, inkubator, wadah penyimpanan/piring,  pisau,  tisu,  mortar, kertas  saring whattman  no.2,  cawan conway,  pipet,  corong  kaca,  cawan porselin, alat penjepit, desikator, silika gel, oven,  penjepit,  alat  penghitung  koloni, blender,  botol  pengencer  20  ml,  corong gelas,  pipet  volumetrik  1  ml    dan mikroburet.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  ikan  pindang  tongkol ( Euthynnus  affinis)  yang  diambil  dari salah  satu  penjual  ikan  pindang  di  pasar Muncar,  plastik polyethylene  (15x30cm) untuk  kemasan  ikan  pindang  tongkol. Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah K 2 CO 3 ,  larutan  Indikator  ( methyl  red  dan bromo cresol green), Asam borat (H 3 BO 3 ), Asam  Klorida  (HCL  0,02N),  vaselin, Plate Count  Agar  (PCA),  NaCl,  larutan  TCA  7%, larutan  TCA  5%,  indikator conway, larutan HCl 0,02 N dan akuades.
Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode percobaan  laboratorium.  Perlakuan  yang digunakan yaitu perbedaan suhu dan lama penyimpanan.  Ulangan  yang  dilakukan sebanyak  3  kali.  Variabel  bebas  pada penelitian  ini  yaitu  suhu  yang  berbeda (suhu  ruang  27 o C  dan  suhu  dingin  5 o C) dan  lama  penyimpanan  (0,  3,  6  dan  9 hari).  Sedangkan  variabel  terikat  pada penelitian ini yaitu parameter meliputi: uji total  plate  count  (TPC),  uji  total  volatile bases nitogen (TVBN), uji hedonik dan uji kadar air.
Parameter Uji
Uji Total Plate Count (TPC)
Pengujian mikrobiologi pada produk olahan  ikan  pindang  tongkol  ( Euthynnus affinis) dengan menggunakan TPC

## Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah bakteri  total  yang  terdapat  dalam  produk yang diujikan mengacu pada SNI 2897:2008.
1. Pembuatan Natrium  Fisiologis  (NaFis)
0,9%
NaFis  adalah  larutan  isotonik  yang dapat  mempertahankan  bakteri  tetap hidup jika dilakukan pengenceran.
Komposisi  dari  NaFis  yaitu  terdiri  dari NaCl  dan  akuades.  Pada  satu  kali pengujian  membutuhkan  240  ml  NaFis 0,9%. Untuk membuat larutan NaFis 0,9% sebanyak  240  ml  mengikuti  rumus berikut:
2. Pembuatan PCA ( Plate Count Agar) PCA  merupakan  sebuah  media pertumbuhan mikroorganisme yang digunakan  untuk  menghitung  jumlah bakteri  total  pada  media.  Komposisi  dari PCA  yaitu  0,5% trypton,  0,25%  ekstrak ragi, 0,1% glukosa, 1,5% agar-agar. Rumus dalam menghitung pembuatan PCA sebagai berikut:
3. Pengenceran dan Penanaman Fungsi pengenceran yaitu menurunkan  konsentrasi  jumlah  mikroba yang  ada  dalam  cairan  sehingga  dapat
dilakukan penanaman. Penanaman dilakukan secara duplo pada pengenceran 10 -4 .
Rumus dalam menghitung pembuatan jumlah koloni sebagai berikut:
Keterangan:
N:  jumlah  koloni  produk,  dinyatakan koloni per ml atau koloni per gram;
∑C: jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung;
n 1 :  jumlah  cawan  pada  pengenceran pertama yang dihitung;
n 2 :  jumlah  cawan  pada  pengenceran kedua yang dihitung;
d:     pengenceran pertama yang dihitung.
Uji Total Volatile Bases Nitrogen (TVBN)
Pengujian  TVBN  dilakukan  dengan metode sesuai SNI 01-4495-1998. Metode analisa  TVBN  ditetapkan  dengan  metode conway. Prosedur pengujian TVBN metode cawan conway sebagai berikut:
1. Ekstraksi
a. Sampel ditimbang sebanyak 25 gram
b. Ditambahkan 75 ml larutan TCA 7% blender hingga homogen
c. Saring  sampel  dengan  kertas  saring kasar
d. Siapkan  cawan conway  yang  telah diolesi vaselin pada bagian tutup dan letakkan dalam posisi miring
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
2. Inkubasi
Simpan  cawan conway  yang  berisi filtrat  dan  blanko  pada  inkubator  suhu 35 o C selama  2 jam  atau pada suhu kamar selama satu malam.
3. Titrasi
Titrasi hasil inkubasi dengan larutan HCl  0,02N  yang  sudah  dibakukan  hingga terbentuknya  kembali  warna  merah muda.
Perhitugan  rumus  TVBN  SNI  01- 4495-1998 metode cawan conway sebagai berikut:
Uji Hedonik
Pengujian hedonik dilakukan dengan metode  sesuai  SNI  01  2346-2006.  Skor atau penilaian diberikan pada sampel ikan pindang  tongkol  sehingga  kesegaran  ikan dapat dilihat dengan analisa panelis. Skala hedonik  dapat  direntangkan  menurut skala  yang  dikehendaki  (1-5)  yaitu  1; sangat tidak suka, 2; tidak suka, 3; netral, 4;  suka  dan  5;  sangat  suka.  Analisa hedonik  dapat  ditransformasikan  ke dalam  skala  angka  yang  dapat  disajikan dalam  bentuk  diagram  batang  melalui nilai  rata-rata  disetiap  parameter  uji hedonik.  Skala  hedonik  menunjukkan tingkat kesukaan sampai dengan ketidaksukaan,  dinilai  paling  ampuh dalam  melihat  reaksi  psikologis  panelis
terhadap  mutu  atau  karakteristik  suatu produk.
Uji Kadar Air
Prinsip  analisis  kadar  air  adalah proses  penguapan  air  dari  suatu  bahan dengan cara pemanasan. Penentuan kadar air  dilakukan  dengan  sesuai  SNI  01- 2354.2-2006.  Persentasi  kadar  air  dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan sampel (gram) C  =  Berat  cawan  dengan  sampel  setelah dikeringkan (gram).
Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian  selanjutnya  disajikan  dalam bentuk  tabel  dan  grafik  serta  dianalisis secara  deskriptif.  Menurut  Tumbol  dkk., (2014),  metode  analisis  deskriptif  adalah suatu metode yang bertujuan menguraikan, membandingkan, memberikan  gambaran  dan  menguraikan suatu  data  kemudian  dianalisa.  Penelitian yang  dilakukan  menggunakan  analisis kuantitatif  dengan  menghitung  jumlah rata-rata nilai parameter uji dan membandingkan data hasil analisis antara suhu ruang 27 o C dan suhu dingin 5 o C.
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Total Plate Count (TPC)
Berikut ini adalah tabel hasil analisis uji  TPC  ikan  pindang  tongkol  pada
penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin yang ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Uji TPC Ikan Pindang Tongkol Faktor A (Suhu) Faktor B (Hari) 0 3 6 9 27 o C 2,4x10 3 TBUD TBUD TBUD 5 o C 2,4x10 3 3,6x10 3 5x10 3 8x10 3 Keterangan: Satuan (CFU/g)
TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung)
Berdasarkan  tabel  1  hasil  analisis TPC menunjukkan bahwa pada penyimpanan  suhu  ruang  27 o C  selama sembilan hari mengalami kenaikan jumlah koloni  yang  sangat  cepat.  Hal  ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata terendah  terdapat  pada  hari  ke-0  dengan jumlah  koloni  sebanyak  2,4x10 3 CFU/g. Sedangkan nilai rata-rata tertinggi terdapat  pada  hari  ke-3  sampai  hari  ke-9 yaitu  TBUD.  Hal  ini  karena  penyimpanan suhu ruang 27 o C sesuai dengan perkembangan  mikroorganisme  sehingga jumlah koloni meningkat secara signifikan.  Berdasarkan  hasil  analisis  TPC pada  hari  ke-3  tidak  sesuai  dengan  SNI 2717:2017 sebesar 1x10 4 CFU/g.
Berdasarkan  tabel  1  hasil  analisis TPC menunjukkan bahwa pada penyimpanan  suhu  dingin  5 o C  selama sembilan hari mengalami kenaikan jumlah
koloni  yang  lambat.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  rata-rata  terendah  terdapat pada  hari  ke-0  dengan  jumlah  koloni sebanyak  2,4x10 3 CFU/g.  Sedangkan  nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari ke-9 dengan jumlah koloni sebanyak 8x10 3 CFU/g.  Pada  penyimpanan  suhu dingin  5 o C  kurang  sesuai  yang  mampu menghambat perkembangan mikroorganisme  sehingga  ikan  tidak mudah mengalami pembusukan.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Kurniawan dkk. (2012), bahwa salah satu faktor  yang  mempengaruhi  kemunduran mutu  pada  ikan  disebabkan  oleh  suhu. Karakteristik  ikan  tongkol  sendiri  yaitu mudah  mengalami  kerusakan.  Hal  ini karena  tingginya  kandungan  air  sehingga menjadi media yang cocok untuk perkembangbiakan  bakteri  pembusuk. Sesuai  persyaratan  mutu  dan  keamanan

## Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
ikan  pindang  SNI  2717:2017  maksimal total jumlah koloni/g sebesar 1,0x10 5 . Hal ini  pada  penyimpanan  suhu  ruang  pada hari ke-3 tidak layak dikonsumsi, sedangkan  pada  penyimpanan  suhu dingin hingga hari ke-9 masih layak untuk dikonsumsi.
Total Volatile Base-Nitrogen (TVBN)
Berikut  ini  adalah  nilai  rata-rata  yang disajikan  dalam  diagram  hasil  uji  TVBN pada  penyimpanan  suhu  ruang  dan  suhu dingin yang ditampilkan oleh Gambar 1.
Gambar  1.  Hasil  Uji  TVBN  pada  Hari  0,  3,  6  dan  9  dengan  Perbandingan  Suhu  Ruang (27 o C) dan Suhu Dingin (5 o C)
Berdasarkan Gambar 1 hasil analisis TVBN menunjukkan bahwa pada penyimpanan  suhu  ruang  27 o C  selama sembilan hari mengalami kenaikan jumlah rata-rata  nilai  TVBN  yang  sangat  cepat. Hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai  rata-rata terendah  terdapat  pada  hari  ke-0  dengan jumlah rata-rata nilai TVBN sebesar 17,03 mgN/100g.  Sedangkan  nilai  rata-rata tertinggi  terdapat  pada  hari  ke-9  dengan jumlah  rata-rata  nilai  TVBN  sebesar 408,22  mgN/100g.  Terjadinya  kenaikan rata-rata  nilai  TVBN  yang  sangat  cepat dikarenakan bertambahnya lama penyimpanan dan kualitas kesegaran ikan pindang  mulai  menurun  hingga  terlihat membusuk.  Keadaan  ini  disebabkan  oleh
meningkatnya  perkembangan  aktifitas mikroorganisme pada suhu ruang 27 o C.
Berdasarkan Gambar 1 hasil analisis TVBN menunjukkan bahwa pada penyimpanan  suhu  dingin  5 o C  selama sembilan hari mengalami kenaikan jumlah rata-rata  nilai  TVBN  yang  lambat.  Hal  ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata terendah  terdapat  pada  hari  ke-0  dengan jumlah rata-rata nilai TVBN sebesar 17,02 mgN/100g.  Sedangkan  nilai  rata-rata tertinggi  terdapat  pada  hari  ke-9  dengan jumlah rata-rata nilai TVBN sebesar 36,82 mgN/100g.  Terjadinya  kenaikan  rata-rata nilai  TVBN  yang  lambat  dikarenakan bertambahnya  lama  penyimpanan  dan kualitas  kesegaran  ikan  pindang  yang
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
masih  baik.  Hal  ini  disebabkan  oleh terhambatnya  perkembangan  aktifitas mikroorganisme pada suhu dingin 5 o C.
Menurut  Liviawaty  dan  Afrianto (2010),  nilai  konsentrasi  TVBN  akan meningkat  dengan  bertambahnya  lama penyimpanan dan menurunnya kesegaran ikan.  Hal  ini  didukung  hasil  penelitian Kaiang  dkk.  (2016),  yang  menyatakan bahwa  nilai  rata-rata  TVBN  Ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis)  asap  pada  0  hari penyimpanan yang dikemas vakum adalah 36,54  mg  N/100g  sampel  dan  pada penyimpanan  hari  ke-2  yang  dikemas vakum yaitu 85,68 mg N/100g. Peningkatan  terjadi  karena  kemungkinan aktivitas  enzim  pengurai  mulai  bekerja. Meningkatnya  senyawa  basa  dipengaruhi
oleh  pertumbuhan  bakteri  yang  selama penyimpanan ikut juga meningkat.
Uji Hedonik
Uji  hedonik  adalah  suatu  cara penilaian  dengan  memanfaatkan  panca indera  manusia  untuk  mengamati  mata, tekstur,  insang,  bau,  warna  dan  lendir suatu  produk  makanan.  Berikut  adalah hasil uji hedonik pada setiap parameter.
Mata
Penilaian  uji  hedonik  parameter mata  menggunakan  indera  penglihatan sebagai  alatnya.  Berikut  ini  adalah diagram hasil uji hedonik parameter mata pada  penyimpanan  suhu  ruang  dan  suhu dingin yang ditampilkan oleh Gambar 2.
Gambar  2.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter  Mata  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan Perbandingan Suhu Ruang (27 o C) dan Suhu Dingin (5 o C)
Berdasarkan Gambar 2 hasil analisis uji hedonik parameter mata pada Gambar 2 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu  ruang  27 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  sangat  cepat.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat
pada  hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata nilai  sebesar  4,67  atau  pada  kriteria hedonik  yaitu  sangat  suka,  disebabkan mata pada ikan cembung bening. Sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat  pada  hari  ke-9  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  1  atau  kriteria  hedonik

## Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
sangat  tidak  suka,  disebabkan  mata  pada ikan tidak cembung tidak bening.
Penurunan  kualitas  mutu  ikan  ditandai dengan perubahan penampakan kesegaran  mata  dari  cembung  bening hingga tidak cembung tidak bening.
Berdasarkan Gambar 2 hasil analisis  uji  hedonik  parameter  mata  pada gambar  2  menunjukkan  bahwa  pada penyimpanan  suhu  dingin  5 o C  selama sembilan  hari  mengalami  penurunan kualitas  kesegaran  yang  lambat.  Hal  ini ditunjukan dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat  pada  hari  ke-0  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  4,67  atau  pada  kriteria hedonik  yaitu  sangat  suka,  disebabkan mata pada ikan cembung bening. Sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat  pada  hari  ke-9  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  3  atau  kriteria  hedonik netral,  disebabkan  mata  pada  ikan  tidak cembung  bening.  Penurunan  kualitas mutu  ikan  ditandai  dengan  perubahan penampakan kesegaran mata dari
cembung  bening  hingga  tidak  cembung bening.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Munandar  dkk.  (2014),  yang  menyatakan bahwa  parameter  mata  ikan  adalah  hal yang dapat menunjukkan tingkat kesegaran ikan. Bola mata pada ikan segar masih  terlihat  cerah  dan  juga  cembung. Namun, sebaliknya jika terlihat keruh dan cekung  dapat  dipastikan  bahwa  ikan mengalami penurunan mutu kesegaran.

## Tekstur
Salah satu nilai mutu yang ada pada suatu produk  dapat  dinilasi  secara  subjektif dengan  menggunakan  indera  manusia. Tekstur dapat dinilai dengan menggunakan  indera  manusia.  Tekstur sendiri  berhubungan  dengan  indera peraba  atau  sentuhan.  Berikut  ini  adalah diagram  hasil  uji  hedonik  parameter tekstur  pada  penyimpanan  suhu  ruang dan  suhu  dingin  yang  ditampilkan  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter  Tekstur  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan Perbandingan Suhu Ruang
(27 o C) dan Suhu Dingin (5 o C)
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Berdasarkan Gambar 3 hasil analisis uji hedonik parameter tekstur menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  ruang  27 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  sangat  cepat.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat pada  hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata nilai  sebesar  4,33  atau  pada  kriteria hedonik  yaitu  suka,  disebabkan  tekstur pada  ikan  elastis.  Sedangkan  nilai  rata- rata  terendah  terdapat  pada  hari  ke-9 dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  1  atau kriteria  hedonik  sangat  tidak  suka, disebabkan tekstur pada ikan sangat tidak elastis.  Penurunan  kualitas  mutu  ikan ditandai  dengan  perubahan  penampakan kesegaran  tekstur daging ikan  dari elastis hingga sangat tidak elastis.
Berdasarkan gambar 3 hasil analisis  uji  hedonik  parameter  mata menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  dingin  5 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  lambat.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari ke-0 dengan jumlah rata-rata sebesar 4,33
atau  pada  kriteria  hedonik  yaitu  suka, disebabkan  tekstur  pada  ikan  elastis. Sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat  pada  hari  ke-9  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  3  atau  kriteria  hedonik netral, disebabkan tekstur pada ikan agak elastis.  Penurunan  kualitas  mutu  ikan ditandai  dengan  perubahan  tekstur  pada daging  ikan  dari  elastis  hingga  agak elastis.
Menurut  pendapat  Peterson  dkk. (2006),  menunjukkan  adanya  perubahan parameter  tekstur  ikan  yaitu  agak  lunak dan  kurang  elastis  (apabila  ditekan  tidak kembali  dengan  cepat).  Tekstur  ikan merupakan salah satu anggota tubuh ikan yang digunakan sebagai parameter kesegaran ikan oleh konsumen.
Insang
Penilaian  uji  hedonik  parameter insang  menggunakan  indera  penglihatan sebagai  alatnya.  Berikut  ini  adalah diagram  hasil  uji  hedonik  parameter insang pada penyimpanan suhu ruang dan suhu  dingin  yang  ditampilkan  pada Gambar 4.
Gambar  4.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter  Insang  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan Perbandingan Suhu Ruang (27 o C) dan (5 o C) Suhu Dingin
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Berdasarkan Gambar 4 hasil analisis uji hedonik parameter insang menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  ruang  27 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  sangat  cepat.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat pada  hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata nilai sebesar 4 atau pada kriteria hedonik yaitu  suka,  disebabkan  insang  pada  ikan berwarna  merah.  Sedangkan  nilai  rata- rata  terendah  terdapat  pada  hari  ke-9 dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  1  atau kriteria  hedonik  sangat  tidak  suka, disebabkan  insang  pada  ikan  berwarna coklat.  Penurunan  kualitas  mutu  ikan ditandai  dengan  perubahan  penampakan warna insang dari merah hingga coklat.
Berdasarkan Gambar 4 hasil analisis uji hedonik parameter mata menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu dingin 5 o C selama sembilan hari mengalami penurunan kualitas kesegaran yang lambat.  Hal  ini  ditunjukan  dengan  nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari ke-0 dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  4  atau
pada kriteria hedonik yaitu suka, disebabkan  insang  pada  ikan  berwarna merah. Sedangkan nilai rata-rata tertinggi terdapat  pada  hari  ke-9  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  2,33  atau  kriteria hedonik  tidak  suka,  disebabkan  insang pada  ikan  berwarna  merah  kecoklatan. Penurunan  kualitas  mutu  ikan  ditandai dengan  perubahan  penampakan  warna insang  dari  warna  merah  hingga  merah kecoklatan.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Sevik  (2007),  yang  menyatakan  bahwa karakteristik insang yang lunak dan selalu dalam  keadaan  lembab,  membuatnya menjadi  tempat  yang  cocok  untuk mikroba  dapat  tumbuh.  Insang  sendiri adalah salah satu organ yang ada di dalam tubuh ikan.
Bau
Penilaian uji hedonik parameter bau menggunakan  indera  penciuman  sebagai alatnya.  Berikut  ini  adalah  diagram  hasil uji  hedonik  parameter  bau  atau  aroma pada  penyimpanan  suhu  ruang  dan  suhu dingin  yang  ditampilkan  oleh  Gambar  5.
Gambar  5.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter  Bau  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan Perbandingan Suhu Ruang (27 o C) dan (5 o C) Suhu Dingin

## Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Berdasarkan Gambar 5 hasil analisis uji  hedonik  parameter  bau  menunjukkan bahwa  pada  penyimpanan  suhu  ruang 27 o C  selama  sembilan  hari  mengalami penurunan kualitas kesegaran yang sangat cepat.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari ke-0 dengan  jumlah  rata-rata  nilai  sebesar  4 atau  pada  kriteria  hedonik  yaitu  suka, disebabkan  bau  pada  ikan  agak  amis. Sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat  pada  hari  ke-9  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  1  atau  kriteria  hedonik sangat  tidak  suka,  disebabkan  bau  pada ikan busuk. Penurunan kualitas mutu ikan ditandai  dengan  perubahan  aroma/bau dari agak amis hingga busuk.
Berdasarkan Gambar 5 hasil analisis  uji  hedonik  parameter  bau menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  dingin  5 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  lambat.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari
ke-0  dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  4 atau  pada  kriteria  hedonik  yaitu  suka, disebabkan  bau  pada  ikan  agak  amis. Sedangkan nilai rata-rata tertinggi terdapat  pada  hari  ke-9  dengan  jumlah rata-rata  sebesar  3,33  atau  kriteria hedonik netral, disebabkan bau pada ikan amis.  Penurunan  kualitas  mutu  ikan ditandai  dengan  perubahan  aroma/bau insang dari agak amis hingga amis.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Junianto (2003), yang menyatakan bahwa perubahan  yang  terjadi  pada  bau  ikan karena  penguraian  protein  dari  aktivitas bakteri, sehingga hubungan antara jumlah bakteri dengan bau ikan berbanding lurus.

## Warna
Penilaian  uji  hedonik  parameter warna  menggunakan  indera  penglihatan sebagai  alatnya.  Berikut  ini  adalah diagram  hasil  uji  hedonik  parameter warna  pada  penyimpanan  ikan  pindang tongkol  di  suhu  ruang  dan  suhu  dingin yang ditampilkan pada Gambar 6.
Gambar  6.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter  Warna  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan Perbandingan Suhu Ruang
(27 o C) dan (5 o C) Suhu Dingin
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Berdasarkan Gambar 6 hasil analisis uji hedonik parameter warna menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  ruang  27 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  sangat  cepat.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat pada  hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata nilai sebesar 4 atau pada kriteria hedonik yaitu  suka,  disebabkan  warna  pada  ikan abu-abu  keputihan.  Sedangkan  nilai  rata- rata  terendah  terdapat  pada  hari  ke-9 dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  1  atau kriteria  hedonik  sangat  tidak  suka, disebabkan  warna  pada  ikan  sangat  abu- abu.  Penurunan  kualitas  mutu  ikan ditandai  dengan  perubahan  warna  dari abu-abu keputihan hingga sangat abu-abu.
Berdasarkan Gambar 6 hasil analisis  uji  hedonik  parameter  bau menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  dingin  5 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  lambat.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari ke-0  dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  4 atau  pada  kriteria  hedonik  yaitu  suka,
disebabkan  warna  pada  ikan  abu-abu keputihan.  Sedangkan  nilai  rata-rata tertinggi  terdapat  pada  hari  ke-9  dengan jumlah  rata-rata  sebesar  3  atau  kriteria hedonik  netral,  disebabkan  warna  pada ikan  agak  abu-abu.  Penurunan  kualitas mutu  ikan  ditandai  dengan  perubahan warna  dari  abu-abu  keputihan  hingga agak abu-abu.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Afrianto  dan  Liviawaty  (2010),  bahwa warna sayatan pada daging ikan dipengaruhi  oleh  adanya  reaksi  oksidasi antara  oksigen  dan  komponen-komponen yang  mengandung  lemak.  Menurut  SNI 2729:2013  kriteria  daging  ikan  dengan keadaan  yang  segar  yaitu  memiliki sayaran  daging  sedikit  kurang  cemerlang dengan jaringan daging yang kuat.
Lendir
Penilaian  uji  hedonik  parameter lendir  menggunakan  indera  penglihatan dan  peraba  sebagai  alatnya.  Berikut  ini adalah diagram hasil uji hedonik parameter lendir pada penyimpanan suhu ruang  dan  suhu  dingin  yang  ditampilkan pada Gambar 7.
Gambar  7.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter  Lendir  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan Perbandingan Suhu Ruang (27 o C) dan (5 o C) Suhu Dingin
Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Berdasarkan Gambar 7 hasil analisis uji hedonik parameter lendir menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan suhu  ruang  27 o C  selama  sembilan  hari mengalami  penurunan  kualitas  kesegaran yang  sangat  cepat.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat pada  hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata nilai sebesar 5 atau pada kriteria hedonik yaitu sangat suka, disebabkan lendir pada ikan tidak berlendir. Sedangkan nilai rata- rata  terendah  terdapat  pada  hari  ke-9 dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  1  atau kriteria  hedonik  sangat  tidak  suka, disebabkan  lendir  pada  ikan  sangat berlendir.  Penurunan  kualitas  mutu  ikan ditandai  dengan  terdapatnya  lendir  pada ikan  dari  dari  tidak  berlendir  hingga sangat berlendir.
Berdasarkan Gambar 7 hasil analisis uji  hedonik  parameter  bau  menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu dingin 5 o C selama sembilan hari mengalami penurunan kualitas kesegaran yang lambat.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai rata-rata tertinggi terdapat pada hari ke-0 dengan  jumlah  rata-rata  sebesar  5  atau pada  kriteria  hedonik  yaitu  sangat  suka, disebabkan  lendir  pada  ikan  tidak berlendir.  Sedangkan nilai  rata-rata tertinggi  terdapat  pada  hari  ke-9  dengan jumlah rata-rata sebesar 3,67 atau kriteria hedonik suka, disebabkan lendir pada ikan
agak  tidak  berlendir.  Penurunan  kualitas mutu  ikan  ditandai  dengan  terdapatnya lendir  pada  ikan  dari  tidak  berlendir hingga agak tidak berlendir.
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Muhammad  dkk.  (2020),  ketidakawetan pada  pindang  karena  mengandung  air yang  relatif  tinggi.  Kandungan  air  yang relatif  tinggi  yang  terdapat  dalam  tubuh ikan  cocok  dengan  media  pertumbuhan mikroorganisme  utamanya  adalah bakteri yang membentuk lendir. Setelah timbulnya lendir pada tubuh ikan pindang maka  tekstur  menjadi  keras  dan  kering. Hal  ini  membuktikan  kualitas  ikan semakin menurun.
Uji Kadar Air
Kadar  air  adalah  jumlah  air  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  dan berpengaruh  pada  mutu  dan  keawetan suatu  bahan  pangan.  Kadar  air  yang terdapat pada ikan pindang akan mempengaruhi  kualitas  ikan  pindang. Badan Standarisasi Nasional sudah menetapkan bahwa kadar air pada produk pindang mengandung air garam maksimal 60%. Jika kadar air di atas 60% maka bisa dikatakan produk ikan pindang akan cepat mengalami  kerusakan  akibat  tingginya kadar air. Berikut ini adalah diagram hasil uji  kadar  air  pada  penyimpanan  suhu
ruang  dan  suhu  dingin  yang  ditampilkan  pada Gambar 8.
Gambar  8.  Hasil  Uji  Kadar  Air  pada  Hari  ke  0,  3,  6  dan  9  dengan  Perbandingan  Suhu Ruang (27 o C) dan Suhu Dingin (5 o C)
Berdasarkan  Gambar  8  hasil analisis  kadar  air  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  suhu  ruang  27 o C selama sembilan hari mengalami kenaikan jumlah rata-rata nilai kadar air yang  cepat.  Hal  ini  ditunjukkan  dengan nilai  rata-rata  terendah  terdapat  pada hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata  nilai kadar  air  sebesar  56,86%.  Sedangkan nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada hari  ke-9  dengan  jumlah  rata-rata  nilai kadar  air  sebesar  70,41%.  Terjadinya kenaikan  rata-rata  nilai  kadar  air  yang cepat  disebabkan  karena  terserapnya uap  air  di  lingkungan  sekitar  meskipun telah  dikemas  dengan  bahan  pengemas plastik polyethylene  tetapi  karena plastik memiliki sifat permeabel terhadap uap air maka akan memudahkan  uap  air  masuk    ke  dalam tubuh  ikan.  Tingginya  kadar  air  pada bahan  yang  dikemas  menyebabkan terjadi  kelembaban  yang  tinggi  dalam plastik  kemasan  yang  menyebabkan
mikroba  dapat  tumbuh  dengan  cepat pada tubuh ikan.
Berdasarkan  Gambar  8  hasil analisis  kadar  air  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  suhu  dingin  5 o C selama sembilan hari mengalami kenaikan jumlah rata-rata nilai kadar air yang lambat. Hal ini ditunjukkan dengan nilai  rata-rata  terendah  terdapat  pada hari  ke-0  dengan  jumlah  rata-rata  nilai kadar  air  sebesar  56,58%.  Sedangkan nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada hari  ke-9  dengan  jumlah  rata-rata  nilai kadar  air  sebesar  67,27%.  Terjadinya kenaikan  rata-rata  nilai  kadar  air  yang lambat dikarenakan bertambahnya lama penyimpanan.  Hal  ini  disebabkan  oleh terhambatnya  perkembangan  aktifitas mikroorganisme  pada  suhu  dingin  5 o C sehingga rata-rata kadar air masih lebih baik dibandingkan suhu ruang 27 o C.
Menurut  Kaparang  dkk.  (2013), naiknya  kadar  air  disebabkan  karena kelembaban ruangan penyimpanan

## Kajian Mutu Ikan Pindang Tongkol (Euthynnus…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
lebih  tinggi  dari  produk  sehingga produk  akan  menyerap  air  yang mengakibatkan kadar  air produk tinggi. Persyaratan  mutu  dan  keamanan  ikan pindang (SNI 2717:2017) pada parameter  uji  kadar  air  untuk  pindang air garam maksimal nilai rata-rata kadar air  sebesar  60%  sehingga  dalam  hal  ini nilai  rata-rata  kadar  air  pada  ikan pindang  ini  memiliki  kadar  air  masih batas standar pada hari ke-3 penyimpanan suhu ruang dan hari ke-9 penyimpanan suhu dingin.
KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa bahwa ikan pindang tongkol ( Euthynnus affinis) yang disimpan pada suhu ruang (27 o C) tidak layak  dikonsumsi  setelah  tiga  hari penyimpanan.  Namun,  masih  layak dikonsumsi  sampai  hari  ke-9  jika disimpan pada suhu dingin (5 o C).

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  Liviawaty,  E.  (2010).
Penanganan  Ikan  Segar  Proses Penurunan dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Bandung: Widya Padjadjaran Bandung.
Junianto,  (2003). Teknik  Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kaiang  Deliaspriake  Buntu,  Lita  A.D.Y. Montolalu dan Roike I.
Montolalu.  (2016). Kajian  Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Utuh yang Dikemas  Vakum  dan  Non Vakum Selama 2 Hari Penyimpanan pada Suhu Kamar.  Jurnal  Media  Teknologi
Hasil Perikanan. 79.
Kaparang,  R.,  Harikedua,  S.,  Suwetja,  I.
(2013). Penentuan  Mutu  Ikan Tandipang  (Dussumieria  acuta C.V) Asap Kering selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal  Media  Teknologii  Hasil Perikanan.  UNSRAT.  Manado.
Vol. 1(1)
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan,
(2013). Keanekaragaman Hayati  Laut  Indonesia  Terbesar di  Dunia.  Pusat  Data  Statistik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Kurniawan,  R.,  Y.  Dessy,  N.  Syahril. (2012). Analisis Bakteri Pembentuk  Histamin  pada  Ikan Tongkol  di  Perairan  Pasie  Nan Tigo  Koto  Tangah  Padang Sumatera Barat. Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.
Universitas Riau. Riau. Liviawaty,  E  dan  Afrianto,  E.  (2010). Penanganan  Ikan  Segar  Proses Penurunan dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Widya Padjadjaran. Bandung, 54 hlm. Muhammad,  L.  F,  Romadhon,  dan Sumardianto.
(2020).
Karakteristik  Sensori  Pindang
Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan  Penambahan  Garam Bledug  Kuwu.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Perikanan. Vol. 2(1).
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 37-53, Oktober 2020
Peterson  G,  D.,  J.  Nielsen,  dan  G.  Hyldig. (2006). Sensory  profiles  of  the most  common  salmon  products on the Danish market. Journal of Sensory  Studies.  Vol  21:  415- 427.
Sanger, G. (2010). Mutu Kesegaran Ikan Tongkol  (Auxis  tazard)  selama Penyimpanan  Dingin.  Warta Iptek No 35/Th. 2010.
Sevik,  R.  (2007). The  Methods  of Handling  and  Preserving  for Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus). Journal Food Technology. Vol. 1: 35-44.
Tumbol, W. J., Poputra, A. T., dan Runtu,
T.  (2014). Analisis  Dengan Menggunakan Informasi Akuntansi  Diferensial  dalam Pengambilan Keputusan Membeli  atau  Membuat  Sendiri Bakso  pada  Bakso  Pasuruan. Jurnal Emba, 1444. Unit Pelaksana Teknis Pelabuhan
Perikanan  Pantai.  (2017). Data Laporan  Tahunan  UPT  PPP. Muncar.
Wally, E.W., Mentang, E., & Montolalu, R.
I.  (2015). Kajian  Mutu  Ikan Cakalang  (Katsuwonus  pelamis L.) Asap (Fufu) selama Penyimpanan  Suhu  Ruang  dan Suhu  Dingin.  Jurnal  Media Teknologi Perikanan: 7-12.