## FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI PEKERJA WARUNG MAKAN

## Suroto*,  Daru Lestantyo
Bagian Keselamatan dan Kesehatan Kerja, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, SH, Jl. Prof. Soedarto No.1269, Tembalang, Kec. Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia *surotopd@gmail.com

## ABSTRAK
Perdagangan makanan jalanan memecahkan masalah sosial dan ekonomi utama di negara berkembang melalui makanan siap saji yang relatif murah. Namun, karena sifat informal dari perusahaan, kegiatan para  praktisi  tidak  sepenuhnya  diawasi.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menganalisis  perilaku  penjamah makanan  akibat  praktik  personal  hygiene  mereka.  Perkiraan  populasi  terjangkau  adalah  30  orang. Pemilihan  sampel  dengan  teknik Purposive  Sampling Pengukuran  suhu  tempat  kerja  menunjukkan bahwa area produksi masih di bawah Nilai  Ambang Livit  (TLV) Peraturan Menteri  Tenaga Kerja RI No  5/2018.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  seluruh  responden  (100%)  memiliki  pengetahuan tentang  sanitasi makanan dan masalah K3 termasuk dalam kategori baik. Hasil dari responden  Sikap menunjukkan  12  peserta  (40%)  memiliki  praktik  kebersihan  makanan  yang  baik,  dan  11  (36,60%) sedang. Kami menemukan 6,66% sampel swab mengandung S aureus. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan, sikap dan praktek (p0,32)t diharapkan pihak berwenang setempat harus melakukan pengarahan keselamatan terkait penanganan makanan yang aman dan kesehatan kerja juga.
Kata kunci: bahaya di tempat kerja; kebersihan makanan jalanan; penjamah makanan ; perilaku keselamatan dan kesehatan kerja; staphylococcus aureus

## FACTORS RELATED TO SANITATION HYGIENE PRACTICES FOR STAFF WORKERS

## ABSTRACT
Street  food  trading  solves  major  social  and  economic  problems  in  developing  countries  through  the ready-made meals at relatively inexpensive prices However, due to informal nature of the enterprise, the  activities  of  the  practitioners  are  not  fully  supervised.  This  study  aimed  was  to  analyze  the behavior of food handler due to their personal hygiene practice . The estimated affordable population is  30  people.  The  sample  was  chosen  by  the  Purposive  Sampling  technique  The  measurement  of workplace  temperature  showed  that  the  production  area  still  under  Threshold  Livit  Value  (TLV)  of Indonesian  Manpower  Ministry  Regulation  No  5/2018.  The  results  showed  that  all  respondents (100%) had knowledge of food sanitation and OSH issue  included in the good category. The results of the  respondent's  attitude  showed  12  participants    (40%)  had  a  good  food  hygiene  practice,  and  11 (36,60%)  were  moderate.  We  found  6,66%  of  swab  sample  were  contained    S  aureusTherre  was  no significant  association  between  konowledge,  attitude  and  practice  (p0,32)t  is  expected  that  local authorities should  conduct safety briefings related to safe food handling and occupational health as well.
Keywords:  safety  and  health  behavior,  workplace  hazard,  street  food  hygiene,  food  handler, staphylococcus aureus

## PENDAHULUAN
Industri jasa boga dalam skala kecil dan menengah  saat ini sedang mengalami pertumbuhan pesat di Indonesia. Tingkat keuntungan yang menjanjikan dan penyerapan  tenaga kerja yang banyak    Penyediaan  makanan  pada  warung  makan  memiliki  proses  maupun  aktivitas  yang tidak berbeda dengan kegiatan industri makanan pada umumnya. Kualitas maupun  keamanan

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal
Volume 11 Nomor 4, Oktober 2021 e-ISSN 2549-8134;   p-ISSN 2089-0834 http://journal.stikeskendal.ac.id/index.php/PSKM

## Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  11 No 4, Hal  813 - 818, Oktober 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
hasil  pengolahan  pangan  sangat  tergantung  pada  kondisi  sanitasi  lingkungan  kerja  dan keselamatan-kesehatan pekerja khususnya penjamah makanan. Kontaminasi mikroorganisme juga  dapat  berasal  dari  lingkungan  udara  tempat  kerja  maupun  pekerja  yang  mengidap penyakit  infeksi  menular.  Konsumen  sebagai  pengguna  akhir  produk  jasa  boga  sangat berisiko  terhadap  kejadian  keracunan  makanan  akibat  prosedur  pengolahan  yang  tidak memenuhi syarat.
Lingkungan kerja jasa boga dengan pajanan suhu dan kelembaban yang tinggi akan berisiko pada  kondisi  dehidrasi  pekerja  dan  meningkatnya  jumlah  mikroorganisme  patogen  di  udara. Perilaku  penjamah  makanan  dalam  menentukan  keamanan  pangan  produk  olahan  jasa  boga sangat  signifikan.  Pekerja  dengan  praktik  higene  personal  yang  buruk  maupun carrier penyakit  infeksi  mudah  menjadi  faktor  risiko  keracunan  makanan  ( food  poisoning )  Sebagai contoh  pada  kasus  keracunan  makanan  yang  diakibatkan  oleh  infeksi  mikroorganisme  di negara Amerika Serikat pada tahun 2012 ada 19.531 kasus yang terdata dan 4563 diantaranya harus dirujuk ke RS. Penyebab utama  infeksi adalah bakteri Campylobacter dan E.coli (CDC, 2013).  Penelitian  lain  mendata  bahwa  secara  umum  jenis-jenis  kuman  yang  sering  menjadi pencemar  dalam  makanan  adalah Escherichia  coli,  Stafilokokus  fekalis  dan  Clostridium perfringens (Lund & O’Brien, 2009).
Berbagai  penelitian  terakhir  menunjukkan  data  bahwa Staphylococcus  aureus memiliki kecenderungan menjadi penyebab keracunan makanan maupun infeksi nosokomial secara luas di berbagai negara. Amerika Serikat mencatat sekitar 241.000 kasus keracunan makanan yang disebabkan  oleh S  aureus setiap  tahunnya(Kadariya,  Smith,  &  Thapaliya,  2014).  Australia mendapatkan  data  bahwa    30%  kasus  KLB  infeksi  yang  disebabkan S.  aureus berasal  dari makanan  yang  diproduksi  pada  industri  makanan  komersial(Pillsbury,  Chiew,  Bates,  & Sheppeard,  2013).  Rendahnya  pendidikan  maupun  kurangnya  pengetahuan  dalam  bidang sanitasi  makanan  dan  individu  merupakan  salah  satu  latar  belakang  perilaku  pekerja.  Data awal yang dilakukan peneliti  pada UMKM jasa boga menunjukkan bahwa mayoritas pekerja (90%) tidak menggunakan masker dan sarung tangan saat bekerja. Pekerja juga merasa tidak perlu  untuk  tidak  masuk  kerja  apabila  sakit  flu  atau  penyakit  infeksi  lain.  Pada  umumnya pelaku  UMKM  jasa  boga  tidak  memiliki  program  untuk  pemeriksaan  kesehatan  pekerjanya termasuk pemeriksaan terhadap penyakit menular. Perbaikan kondisi higiene sanitasi dan juga keselamatan  kerja  pada  UMKM  jasa  boga  sangat  dipengaruhi  oleh  perubahan  perilaku pekerja. Metode konvensional seperti penyuluhan akan sangat kurang memberikan kontribusi apabila  tidak  diimbangi  dengan  partisipasi  aktif  pekerja.  Salah  satu  inovasi  yang  dapat dilakukan  adalah  melalui  pembelajaran  kelompok  kecil  sesuai  dengan  karakteristik  kerja. Metoda  ini  diharapkan  memberikan  luaran  pada  perubahan  pengetahuan  dan  sikap  yang berujung pada perbaikan praktik higiene sanitasi dan keselamatan kerja.

## METODE
Jenis  penelitian adalah  penelitian  observational  dengan  desain cross  sectional dimana  faktor risiko  dan  efek  kesehatan  diukur  pada  saat  yang  sama.  Populasi  adalah  penjamah  makanan pada  warung  makan  di  wilayah  Kelurahan  Sampangan,  Kecamatan  Gajahmungkur,  Kota Semarang.  Metoda  pengambilan  sampel  yang  digunakan  adalah Purposif    Sampling pada penjamah  makanan  dengan  kriteria  inklusi  dan  eksklusi.  Data  setelah  dilakukan  tabulasi, kemudian  dideskripsikan  secara  univariat  berdasarkan  karakteristik  individu  dan  hasil wawancara  melalui  kuesioner.  Analisis  bivariat  dilakukan  dengan  cara  menghitung  besaran faktor-faktor  yang  berhubungan  dengan  praktik  higiene  sanitasi  individu  dan  hasil pemeriksaan mikrobiologi. Analisis yang digunakan adalah uji statistik chi squar e.
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  11 No 4, Hal  813 - 818, Oktober 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

## HASIL
Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu Kerja Titik pengukuran ISBB 0 C Keterangan Lokasi 1 27,7 Dibawah NAB Lokasi 2 25,9 Dibawah NAB Lokasi 3 24,4 Dibawah NAB Lokasi 4 25,3 Dibawah NAB
Tabel  1,  hasil  pengukuran  menunjukkan  bahwa  pada  semua  lokasi  masih  berada  dibawah NAB (Nilai Ambang Batas).
Tabel 2. Hubungan Pengetahuan dan Praktik Pengetahuan Praktik Total Baik Sedang Rendah Baik 8(57,1% 6(42,8%) 0 14(46,6%) Sedang 4(33,3%) 4(33,3%) 4(33,3%) 12(40%) Rendah 0 1(25%) 3(75%) 4(13,3%)
Tabel 2 menunjukkan bahwa responden dengan praktik food hygiene yang baik lebih banyak pada  kelompok  dengan  pengetahuan  yang  baik  dibanding  pengetahuan  sedang.  Uji  statistik menunjukkan bahwa tidak adanya hubungan antara pengetahuan dan praktik food hygiene (p 0,32).
Tabel 3. Hubungan  Sikap dan Praktik Sikap Praktik Total Baik Sedang Rendah Baik 12(54,5%) 7(31,8%) 3(13,6%) 22(73,3%) Sedang 3((37,5%) 3(37,5%) 2(25%) 8((26,6%) Rendah 0 0 0 0
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  praktik  yang  baik  lebih  banyak  ditemukan  pada  kelompok responden  dengan  sikap  yang  juga  baik  (54,5%).  Analisis  dengan  Chi  Square  menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan sikap responden dengan praktik food hygiene (p 0,41).

## PEMBAHASAN
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa pada semua lokasi masih berada dibawah NAB  (Nilai Ambang Batas). Standar pengukuran dengan menggunakan dasar hukum Permenaker nomor 5 tahun  2018  tentang  NAB  Fisik  Lingkungan  Kerja.  Suhu  kerja  yang  ekstrim  sangat berpengaruh  terhadap  produktivitas  kerja  .  Suhu  dan  kelembaban  yang  tinggi  dapat menyebabkan dehidrasi dan berakibat heat stroke (Garrett et al., 2014). Lokasi penelitian yang terletak  di  pinggir  jalan  dan  tidak  tertutup  menyebabkan  masih  terjadi  aliran  nudara  yang dapat  masuk  kedalam  warung  makan  sehingga  membantu  menurunkan  temperatur.  Ruang dapur  yang  memiliki  temperatur  dan  kelembaban  tinggi  juga  dapat  menyebabkan  kenaikan pertumbuhan  mikroorganisme  pada  penjamah  makanan(Chatterjee,  Ray,  Aggarwal,  Das,  & Sharma, 2009). Mikroorganisme yang bersifar patogen dapat berkembang dan menyebabkan keracunan pada konsumen yang memakan hidangan tersebut(Furuya et al., 2007).
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  11 No 4, Hal  813 - 818, Oktober 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Hasil penelitian ,menunjukkan bahwa responden dengan praktik food hygiene yang baik lebih banyak  pada  kelompok  dengan  pengetahuan  yang  baik  dibanding  pengetahuan  sedang.  Uji statistik  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  hubungan  antara  pengetahuan  dan  praktik food hygiene (p  0,32).  Pengetahuan  merupakan  landasan  bagi  seseorang  untuk  bertindak.  Praktik yang  merupakan  bentuk  penerapan  pengetahuan  tidak  selamanya  bersifat  linier.  Pada umumnya  lingkungan  kerja  dan  pemahaman  yang  dipengaruhi  rekan  sekerja  merupakan faktor yang terkait dengan tindakan individu(Ajzen, Joyce, Sheikh, & Cote, 2011). Penelitian yang  dilakukan  di  Portugal  menunjukan  bahwa  praktik food  hygiene sebaiknya  dilakukan bersamaan dengan pemberian materi Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)(Eduarda, Neves, Cardoso, Araújo, & Correia, 2010).
Hasil  penelitian  terhadap  sikap  responden  menunjukkan  bahwa  praktik  yang  baik  lebih banyak ditemukan pada kelompok responden dengan sikap yang juga baik (54,5%). Analisis dengan  Chi  Square  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  hubungan  sikap  responden  dengan praktik food hygiene (p 0,41).  Pada dasarnya, praktik individu terhadap suatu pekerjaan akan terkait dengan sikap maupun pengetahuan  yang terbentuk. Pengetahuan dan sikap  yang baik dapat berbeda dengan praktik karena faktor budaya kerja maupun supervisi atasan. Ajzen dkk secara  tegas  menyatakan  bahwa  pengetahuan  dapat  menjadi  prediktor  perilaku  apabila responden  juga  diberikan  informasi  positif  secara  teratur(Ajzen  et  al.,  2011).  Pemberian informasi atau promosi kesehatan dalam bidang K3 telah lama dikenal melalui kegiatan Safety Talk. Kegiatan  ini  dapat  diterapkan  untuk  melihat  dampak  peningkatan  sikap  dan  praktik responden pasca pemberian pelatihan(Eduarda et al., 2010).
Hasil  pemeriksaan  Mikrobiologi  (swab  telapak  tangan)  menunjukkan  ada  2  sampel  (6,66%) positif bakteri S.aureus. Bakteri ini secara umum termasuk dalam kategori patogen dan hidup pada  permukaan  kulit  .  Bakteri  ini  dianggap  bertanggung  jawab  pada  sejumlah  kasus keracunan  makanan  akibat  kontaminasi  dari  pejamah  makanan(Ayçiçek,  Aydoğan, Küçükkaraaslan,  Baysallar,  &  Başustaoğlu,  2004).  Aktivitas  warung  makan  sebagian  besar berada  di  pinggir  jalan  dan  bangunannya  bersifat  semi  permanen.  Kondisi  ini  berdampak pada  ketersediaan  sarana  sanitasi  yang  juga  terbatas.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sebagian  besar  pengusaha  warung  makan  kurang  memperhatikan  higiene  sanitasi makanan(Alimi, 2016). Lemahnya perhatian dari pemilik dan rendahnya pendidikan pejamah makanan  merupakan  beberapa  faktor  yang  berpengaruh  (Abdullah  Sani  &  Siow,  2014) , (Ng, Wong,  Cheng,  Yu,  &  Chan,  2013).  Pelatihan  untuk  meningkatkan  pengetahuan  dan  praktik personal  hygiene  merupakan  upaya  yang  rasional  untuk  memperbaiki  perilaku.  Penelitian yang telah dilakukan di instalasi gizi rumah sakit Sanglah menunjukkan bahwa ada perbedaan perilaku pada kelompok intervensi dibanding kontrol setelah  pemberian pelatihan dan poster (Rapiasih, Prawiningdyah, & Lestari, 2010).

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan kesimpulan yaitu: 1) Temperatur lingkungan kerja di lokasi  penelitian  secara  umum  masih  berada  di  bawah  NAB,  2)  Tidak  ada  hubungan pengetahuan  dan  praktik food  hygiene ,  3)  Tidak  ada  hubungan  sikap  dengan  praktik food hygiene , 4) Terdapat 6,66% sampel yang positif S. aureus .
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  11 No 4, Hal  813 - 818, Oktober 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah Sani, N., & Siow, O. N. (2014). Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia. Food Control , 37 (1), 210–217. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.09.036
Ajzen,  I.,  Joyce,  N.,  Sheikh,  S.,  &  Cote,  N.  G.  (2011).  Knowledge  and  the  Prediction  of Behavior: The Role of Information Accuracy in the Theory of Planned Behavior. Basic and Applied Social Psychology , 33 (2), 101–117.
https://doi.org/10.1080/01973533.2011.568834
Alimi, B.  A. (2016). Risk factors in street food practices in developing countries:  A review.
Food Science and Human Wellness , 5 (3), 141–148. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.05.001
Ayçiçek, H., Aydoğan, H., Küçükkaraaslan, A., Baysallar, M., & Başustaoğlu, A. C. (2004). Assessment  of  the  bacterial  contamination  on  hands  of  hospital  food  handlers. Food Control , 15 (4), 253–259. https://doi.org/10.1016/S0956-7135(03)00064-1
CDC.  (2013). Morbidity  and  Mortality  Weekly  Report  (  MMWR  )  Incidence  and  Trends  of Infection with Pathogens Transmitted Commonly Through Food — Foodborne Diseases Active Surveillance Network , 10 U . S .
Chatterjee, S. S., Ray, P., Aggarwal, A., Das, A., & Sharma, M. (2009). A community-based study  on  nasal  carriage  of  Staphylococcus  aureus. Indian  Journal  Of  Medical Respirology , 130 (December), 742–748.
Eduarda, A., Neves, G., Cardoso, C. S., Araújo, A. C., & Correia, M. (2010). Meat Handlers Training  In  Portugal :  a  Survey  On  Knowledge  and  Practice. Food  Control . https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.09.036
Furuya,  E.  Y.,  Cook,  H.  a,  Lee,  M.-H.,  Miller,  M.,  Larson,  E.,  Hyman,  S.,  …  Lowy,  F.  D. (2007).  Community-associated  methicillin-resistant  Staphylococcus  aureus  prevalence: how  common  is  it?  A  methodological  comparison  of  prevalence  ascertainment. American Journal of
Infection Control , 35 (6), 359–366. https://doi.org/10.1016/j.ajic.2006.12.009
Garrett,    a.  T.,  Goosens,  N.  G.,  Rehrer,  N.  J.,  Patterson,  M.  J.,  Harrison,  J.,  Sammut,  I.,  & Cotter,  J.  D.  (2014).  Short-term  heat  acclimation  is  effective  and  may  be  enhanced rather  than  impaired  by  dehydration. American  Journal  of  Human  Biology ,  (MAY). https://doi.org/10.1002/ajhb.22509
Kadariya, J., Smith, T. C., & Thapaliya, D. (2014). Staphylococcus aureus and staphylococcal food-borne  disease:  an  ongoing  challenge  in  public  health. BioMed  Research International , 2014 , 827965. https://doi.org/10.1155/2014/827965
Lund, B. M., & O’Brien, S. J. (2009). Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare  settings. The  Journal  of  Hospital  Infection , 73 (2),  109–120. https://doi.org/10.1016/j.jhin.2009.05.017
Ng,  Y.  F.,  Wong,  S.  L.,  Cheng,  H.  Le,  Yu,  P.  H.  F.,  &  Chan,  S.  W.  (2013).  The microbiological  quality  of  ready-to-eat  food  in  Siu  Mei  and  Lo  Mei  shops  in  Hong Kong. Food Control , 34 (2), 547–553. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.05.018
Jurnal Ilmiah Permas: Jurnal Ilmiah STIKES Kendal Volume  11 No 4, Hal  813 - 818, Oktober 2021 Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kendal
Pillsbury, A., Chiew, M., Bates, J., & Sheppeard, V. (2013). A n Outbreak of Staphylococcal Food Poisoning in A Commerciially Catered Buffet. CDI , 37 (2), 144–148.
Rapiasih, N. W., Prawiningdyah, Y., &  Lestari, L. A. (2010). Pelatihan hygiene sanitasi dan poster berpengaruh terhadap pengetahuan , perilaku penjamah makanan , dan kelaikan hygiene  sanitasi  di  instalasi  gizi  RSUP  Sanglah  Denpasar  1. Jurnal  Gizi  Klinik Indonesia , 7 (2), 64–73.