ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(2), 147-157 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/62886
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.62886
PENGARUH KONSENTRASI MADU TRIGONA TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN SENSORIS YOGHURT SARI UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L.)

## THE EFFECT OF TRIGONA HONEY CONCENTRATION ON MICROBIAL, CHEMICAL, AND SENSORY QUALITY OF PURPLE SWEET POTATO JUICE YOGHURT

## Riyadhotul Qibtiyah, Baiq Rien Handayani, Mutia Devi Ariyana
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram Jalan Majapahit Nomor 62, Mataram 83125 email: riyaqibti@gmail.com
Diserahkan [3 Juli 2022]; Diterima [25 Januari 2023]; Dipublikasi [4 April 2023]

## ABSTRACT
The  objective  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  various  concentrations  of  trigona  honey  on microbial, chemical and sensory quality of purple sweet potato juice yoghurt. The method used in this research was an experimental method with a single factor Completely Randomized Design (CRD), namely concentration of  trigona  honey  0%;  2.5%;  5%;  7.5%;  10%,  and  12.5%.  The  parameters  observed  were  the total  lactic  acid bacterial  (LAB),  total  lactic  acid,  pH,  antioxidant  activity,  viscosity,  color,  and  sensory  (aroma,  taste, appearance and consistency). Observational data were analyzed by analysis of variance with a significance level of 5% using the Co-stat software. The real difference data was further analyzed using the Honestly Significant Difference (HSD) test for microbial, chemical, and sensory parameters. The result showed that the concentration of trigona honey had a significantly different effect on the total lactic acid bacterial (LAB), total lactic acid, pH, antioxidant activity, viscosity, and sensory properties of taste (hedonic), appearance (hedonic and scoring) and consistency  (hedonic  and  scoring).  The  use  of  5%  trigona  honey  produced  purple  sweet  potato  juice  yoghurt with the best quality the following characteristics: the total lactic acid bacterial (LAB) 9,89 ± 0,39 log CFU/mL, total  lactic  acid  1,28  ±  0,016  %,  pH  3,48  ±  0,016,  antioxidant  activity  27,45  ±  1,45  %,  viscosity  172  ±  0 cP, color 52,82 ± 2,58 and other acceptable sensory qualities.
Keywords: yoghurt; trigona honey; purple sweet potato

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  madu  trigona  terhadap  mutu mikrobiologi, kimia dan sensoris yoghurt sari ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode  eskperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor tunggal  yaitu  konsentrasi madu trigona 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10% dan 12,5%. Parameter yang diuji adalah total Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam laktat,  derajat  keasaman  (pH), aktivitas antioksidan,  viskositas,  warna,  dan  sifat  sensoris meliputi aroma, rasa, kenampakan dan konsistensi. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter mikrobiologi, kimia dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi madu trigona memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), derajat keasaman (pH), total asam laktat, aktivitas antioksidan, viskositas dan sifat sensoris meliputi rasa (hedonik), kenampakan (hedonik  dan  skoring)  dan  konsistensi  (hedonik  dan  skoring).  Penggunaan  5%  madu  trigona  menghasilkan yoghurt sari ubi jalar ungu dengan mutu terbaik berdasarkan nilai total BAL 9,89 ± 0,39 log CFU/mL, nilai total asam laktat 1,28 ± 0,016 %, nilai pH 3,48 ± 0,016, nilai aktivitas antioksidan 27,45 ± 1,45 %, nilai viskositas 172 ± 0 cP, nilai warna 52,82 ± 2,58 serta mutu sensoris lainnya yang masih dapat diterima.
Kata Kunci : yoghurt ; madu trigona; ubi jalar  ungu
Sitasi : Qibtiyah, R., Handayani, B. R., & Ariyana, M. D. 2022. Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona Terhadap Mutu  Mikrobiologi,  Kimia  dan  Sensoris Yoghurt Sari  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 147-157. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.62886

## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi  dari  bakteri  asam  laktat  (BAL) sebagai  starter  (Aurum,  2009). Menurut
Astawan  (2008) yoghurt berperan  bagi kesehatan
tubuh diantaranya dapat memperlancar saluran
pencernaan, mengobati  diare,  antikanker  dan  mengatur kadar  kolesterol  dalam  darah. Yoghurt biasanya dibuat dari susu sapi, tetapi saat ini penggunaan  susu  sapi  dapat  ditambahkan atau  diformulasikan  dengan  berbagai  bahan lainnya,  salah  satunya  adalah  jenis  bahan nabati yaitu sari ubi jalar ungu.
Ubi  jalar  ungu  merupakan  salah  satu komoditas  lokal  dengan  produktivitas  yang tinggi namun pemanfaatannya masih terbatas.  Kurangnya  variasi  olahan  dan pemanfaatan  ubi  jalar  ungu  di  masyarakat mengakibatkan  masih  rendahnya  tingkat konsumsi komoditas ini. Salah satu alternatif diversifikasi  produk  ubi  jalar  ungu  agar memiliki nilai fungsional dan ekonomis lebih baik  yaitu  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan yoghurt .
Keunggulan  dari  ubi  jalar  ungu  yaitu mempunyai total antosianin yang lebih tinggi dibandingkan  ubi  jalar  jenis  lainnya  (Jawi, 2012). Disamping  kandungan  betakaroten dan  antosianin  yang  tinggi,  faktor terpenting yang  menjadikan  ubi  jalar  ungu  cocok digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan y oghurt adalah kandungan oligosakarida. Kandungan oligosakarida yang  tinggi  pada  ubi  jalar  ungu  berperan sebagai prebiotik dalam menunjang pertumbuhan  bakteri  probiotik  (Sayuti  dkk., 2013).  Tetapi  substrat  dari  oligasakarida yang terdapat pada ubi jalar ungu, digunakan secara maksimal dalam pembentukan sel oleh BAL  sehingga  pembentukan  produk  berupa asam  laktat  tidak  dapat  dicapai  secara maksimal.  Jadi  untuk  meningkatkan  nilai efisiensi  produksi  asam  laktat  pada yoghurt ubi  jalar  ungu  maka  perlu  ditambahkan sumber nutrisi lain.
Ketersediaan  sumber  nutrisi  dalam proses  fermentasi yoghurt merupakan  faktor utama  untuk  pertumbuhan  mikroba.  Oleh karena  itu,  untuk  memaksimalkan  proses fermentasi  salah  satunya  dilakukan  dengan
penambahan  nutrisi  dalam  bentuk  gula (Utami,  2018).  Akan  tetapi  menurut  Baguna dkk.  (2020)  penggunaan  glukosa  atau  gula yang  berlebih  akan  memberikan  dampak negatif  bagi konsumen khususnya konsumen dengan  pola  diet  tertentu.  Selain  gula,  madu adalah  salah  satu  sumber  nutrisi  dalam menunjang  pertumbuhan  BAL  pada  proses fermentasi yoghurt . Oleh karena itu, substitusi glukosa atau sukrosa dengan madu diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari yoghurt .
Madu  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  madu  trigona.  Menurut  Clara (2019)  madu  trigona  mempunyai  molekul gula  sederhana  yang  dapat  lebih  mudah diserap  oleh  sel  bakteri  sebagai  sumber energi  dalam  proses  fermentasi.  Adapun tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  madu trigona  terhadap  mutu  mikrobiologi,  kimia dan  sensoris yoghurt sari  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea batatas L.)”.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Adapun  bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  ubi  jalar  ungu dengan  masa  panen  3,5  –  4  bulan  yang diperoleh dari desa  Jenggik, Lombok Timur, madu Trigona sp  yang  diperoleh  dari Kecamatan  Lingsar,  Lombok  Barat,  kultur starter ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus ),  susu  skim (Lactona, Indonesia), susu UHT (Ultra Milk, Indonesia),  air,  aquades,  larutan buffer , media deMann Rogosa Sharpe Agar (MRSA) (Oxoid, England), dan media de Man Rogosa and Sharpe Broth (MRSB) (Oxoid, England).

## Alat
Adapun  alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah waterbath (GFL, Jerman), autoclave (Hirayama,  Jepang), tabung  reaksi,  cawan  petri, colony  counter (Stuart, Italia), vortex , pipet  mikro (Socorex, Swiss),  inkubator  (Memmert,  Jerman),  pH meter  (Omega,  Amerika), magnetic  stirer, refrigerator (Polytron, Indonesia).

## Tahapan Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu  konsentrasi  madu  trigona  0%;  2,5%; 5%;  7,5%;  10%  dan  12,5%  serta  ulangan sebanyak  3  kali  sehingga  didapat  18  unit percobaan.  Parameter  yang diuji  adalah total Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  berdasarkan Fardiaz (1993), total asam laktat berdasarkan Hadiwiyoto  (1994),  derajat  keasaman  (pH) berdasarkan  Sudarmadji  (2007),  aktivitas antioksidan  berdasarkan  Parwata  (2016), viskositas berdasarkan  Sudarminto  dan Susanto (1998), warna berdasarkan Hutching (1999),  dan  sifat  sensoris  meliputi  aroma, rasa, kenampakan dan konsistensi berdasarkan Ayustaningwarno (2014) dengan menggunakan  panelis  semi  terlatih.  Data hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan  software Co-Stat. Apabila terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut dengan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) untuk  parameter  mikrobiologi,  kimia  dan sensoris.

## 1. Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu
Proses  pembuatan  sari  ubi  jalar  ungu mengacu  pada  penelitian  Nusa  dkk  (2012). Proses  pembuatan  sari  ubi  jalar  ungu  yaitu ubi jalar ungu disortasi terlebih dahulu untuk mendapatkan ubi jalar ungu yang berkualitas baik  dan  dilakukan  pengupasan,  selanjutnya dicuci  dan  dipotong  kecil-kecil  dengan diameter 4-5 cm. Setelah proses pemotongan, ubi  jalar  ungu  direbus  selama  12  menit kemudian  didinginkan.  Ubi  yang  telah direbus dan didinginkan kemudian ditambahkan air dengan rasio ubi dan air 1:4 (b/v)  kemudian  dihancurkan  menggunakan blender  lalu  disaring  untuk  memisahkan  sari ubi dengan ampasnya.

## 2. Pembuatan Kultur Murni
Proses pembuatan kultur murni mengacu pada  penelitian  Nizori  dkk.  (2010)  yang dimodifikasi.  Kultur  bakteri  sebanyak  1  ml diinokulasikan  dengan  9  mL  media  MRSB kemudian dihomogenkan menggunakan vortex. Kultur  bakteri  pada  media  MRSB
kemudian  diinkubasi  selama  48  jam  dengan suhu 37°C.

## 3. Pembuatan Kultur Induk
Proses pembuatan kultur induk mengacu pada  penelitian  Nizori  dkk.  (2008)  yang dimodifikasi. Media dalam proses pembuatan kultur  induk  menggunakan  campuran  antara susu  UHT  sebanyak  100  mL  dan  susu  skim sebanyak  10%.  Kedua  bahan  tersebut dicampur  lalu  dihomogenkan  menggunakan vortex dan  dipasteurisasi  selama  15  menit dengan  suhu  80°C.  Setelah  itu  diturunkan suhunya  sampai  mencapai  suhu  33-37°C. Media  campuran  susu  skim  dan  susu  UHT yang telah didinginkan kemudian diinokulasikan dengan kultur murni sebanyak 5%  dari  100  mL  susu  UHT  dan  diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37°C.

## 4. Pembuatan Kultur Siap Pakai
Proses  pembuatan  kultur  siap  pakai mengacu  pada  penelitian  Nizori  dkk.  (2008) yang  dimodifikasi.  Media  dalam  proses pembuatan  kultur  siap  pakai  menggunakan sari ubi jalar ungu yang dipasteurisasi selama 15  menit  dengan  suhu  80°C.  Setelah  itu diturunkan  suhunya  sampai  mencapai  suhu 33-37°C.  Sari  ubi  jalar  ungu  yang  telah didinginkan  kemudian  diinokulasi  dengan kultur  induk  sebanyak  5%  dari  350  mL  sari ubi  jalar ungu  dan diinkubasi selama 24  jam dengan suhu 37°C.
5. Pembuatan Yoghurt Sari  Ubi  Jalar Ungu
Proses  pembuatan yoghurt sari  ubi  jalar ungu  mengacu  pada  penelitian  Suheryani (2019)  yang  dimodifikasi.  Adapun  prosedur pembuatan yoghurt sari ubi jalar ungu antara lain pencampuran  sari ubi  jalar ungu dengan 6  perlakuan  penambahan  madu  trigona. Konsentrasi  madu  trigona  0%  ditambahkan sari ubi jalar ungu sebanyak 85%, konsentrasi  madu  trigona  2,5%  ditambahkan sari  ubi  jalar  ungu  sebanyak  82,5%, konsentrasi  madu  trigona  5%  ditambahkan sari ubi jalar ungu sebanyak 80%, konsentrasi  madu  trigona  7,5%  ditambahkan sari  ubi  jalar  ungu  sebanyak  77,5%, konsentrasi  madu  trigona  10%  ditambahkan sari  ubi  jalar  ungu  sebanyak  75%  dan konsentrasi madu trigona 12,5%
ditambahkan  sari  ubi  jalar  ungu  sebanyak
72,5%,  kemudian  ditambakan  susu  skim sebanyak 10% untuk masing-masing perlakuan penambahan madu trigona dan sari ubi  jalar  ungu.  Selanjutnya  dilakukan pasteurisasi  selama  15  menit  dengan  suhu 80°C, kemudian didinginkan dan diinokulasi dengan starter siap pakai sebanyak 5% untuk masing-masing perlakuan. Terakhir, diinkubasi selama 15 jam dengan suhu 37°C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Mikrobiologis Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  terhadap  total  BAL yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Hubungan pengaruh  konsentrasi  madu  trigona  terhadap total  BAL yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar 1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Total BAL Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  nilai total  BAL  pada  yoghurt sari  ubi  jalar  ungu meningkat  secara  signifikan  seiring  dengan penambahan konsentrasi madu trigona hingga  konsentrasi  5%.  Peningkatan  total BAL  disebabkan  karena  madu  trigona merupakan  salah  satu  sumber  gula  atau sukrosa  sehingga  dapat  berfungsi  sebagai sumber energi untuk pertumbuhan BAL pada pembuatan yoghurt .  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Tartibian (2012) bahwa
kandungan  asam  amino,  vitamin,  mineral, asam,  enzim  dan  serat  dari  madu  klanceng ( Trigona sp)  mampu  memenuhi  nutrisi  dari BAL, sehingga sel-sel bakteri dapat memanfaatkan kandungan glukosa dan
mendegradasikan  berbagai  jenis  gula  yaitu monosakarida, disakarida dan trisakarida.
Peningkatan  total  BAL  tidak  terus terjadi seiring peningkatan konsentrasi  madu trigona  yang  ditambahkan. Gambar  1 menunjukkan  bahwa  penambahan  madu  di atas 5% mengakibatkan terjadinya penurunan total  BAL  secara  signifikan.  Hal  ini disebabkan  karena  madu  trigona  memiliki kandungan  gula  yang  dapat  mendukung pertumbuhan bakteri, namun kandungan gula yang berlebih dapat menjadikan gula sebagai penghambat  pertumbuhan  bakteri.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Rafika  dan  Anjani (2016)  bahwa  laju  pertumbuhan  BAL meningkat dengan zat gizi yang ditambahkan tetapi  pada  tingkat  gizi  yang  tinggi,  sistem transportasi  bakteri  menjadi  jenuh  dan tingkat pertumbuhan menurun seiring dengan meningkatnya  konsentrasi  zat  gizi.  Hal  ini juga  didukung  oleh  penelitian  Gianti  dan Evanuarini  (2011)  bahwa  apabila  gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi menyebabkan sebagian air dan  Aw  bahan  pangan  berkurang  sehingga tidak tersedia untuk mikroorganisme.
Total  BAL  tertinggi  terdapat  pada perlakuan konsentrasi madu trigona 5% yaitu 9,89  log  CFU/mL,  sedangkan  total  BAL terendah  terdapat  pada  perlakuan  12,5% yaitu  7,60  log  CFU/mL  yang  dimana  tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan madu trigona pada konsentrasi 0% dan 10%. Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  pada Gambar  1 nilai  total  BAL  pada  seluruh formulasi  perlakuan yoghurt sari  ubi  jalar ungu dalam penelitian ini telah sesuai dengan SNI  2981:  2009  bahwa  jumlah  BAL  yang dihasilkan  pada  minuman  fermentasi  adalah minimal  1,0  x  10 7 CFU/mL  atau  7  log CFU/mL.

## Mutu Kimia
a. Total Asam Laktat
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  terhadap  total  asam laktat yoghurt sari ubi  jalar ungu. Hubungan pengaruh  konsentrasi  madu  trigona  terhadap total  asam  laktat yoghurt sari  ubi  jalar  ungu dapat dilihat pada Gambar 2 .
7,76 c 8,88 b 9,89 a 9,56 ab
7,72 c 7,6 c 0 2 4 6 8 10 12 0 2.5 5 7.5 10 12.5 To tal B A L (l o g C F U /m L)
Konsentrasi Madu Trigona (%)
Gambar 2 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Total Asam Laktat Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar 2 menunjukkan bahwa
semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan madu  trigona  maka  semakin  meningkat  nilai total  asam  laktat yoghurt sari  ubi  jalar  ungu hingga  konsentrasi  5%.  Namun,  menurun pada  konsentrasi  madu  trigona  7,5%,  10% dan 12,5%. Hal  ini terkait dengan total BAL pada  tiap  perlakuan.  Data  total  BAL  pada Gambar 1 menunjukkan total BAL
mengalami  peningkatan  secara  signifikan hingga konsentrasi 5% kemudian mengalami penurunan  pada  konsentrasi  madu  trigona 7,5%,  10%  dan  12,5%.  Adanya  peningkatan total  BAL  akan  meningkatkan  total  asam laktat  dan  sebaliknya.  Menurut  Kumalasari dkk.  (2012)  bahwa  total  asam  dipengaruhi oleh  aktivitas  BAL  karena  asam  yang terkandung  merupakan  hasil  metabolit  dari BAL tersebut. Hal  ini  juga didukung Surono (2004)  bahwa  proses  fermentasi  asam  laktat dimulai dari lintasan glikolisis yang menghasilkan  asam  piruvat.  Karena  tidak tersedianya oksigen  maka asam piruvat akan mengalami degradasi molekul (secara anaerob)  dan  dikatalisis  oleh  enzimasam laktat  dehydrogenase  dan  direduksi  oleh NADH untuk menghasilkan energi dan asam laktat.
Nilai  total  asam  laktat  dari yoghurt sari ubi  jalar  ungu  dengan  penambahan  madu trigona  berkisar  antara  0,64  -  1,28%.  Nilai total  asam  laktat  tertinggi  terdapat  pada perlakuan konsentrasi madu trigona 5% yaitu 1,28%  dan  nilai  total  asam  laktat  terendah terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  madu strigona  0%  yaitu  0,64%.  Berdasarkan  SNI 2981:2009,  nilai  total  asam  laktat  pada
produk yoghurt adalah  0,5-2,0%.  Oleh karena  itu  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai total  asam  laktat  pada yoghurt sari  ubi  jalar ungu  pada  seluruh  perlakuan  di  dalam penelitian  ini  telah  memenuhi  standar  mutu yang berlaku.

## b. Derajat Keasaman (pH)
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  terhadap  pH yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Hubungan  pengaruh konsentrasi  madu  trigona  terhadap  pH yoghurt sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar 3 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap pH Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Nilai  pH yoghurt sari  ubi  jalar  ungu menurun  seiring  dengan  peningkatan  madu trigona  hingga  konsentrasi  10%,  namun meningkat secara signifikan pada konsentrasi 12,5%.  Nilai  pH  yang  diperoleh  pada penelitian ini diperkuat dengan hasil uji total BAL  pada  Gambar  1  dimana  hasilnya cenderung meningkat pada konsentrasi madu trigona  hingga  5%  dan  menurun  pada konsentrasi  madu  trigona  di  atas  5%.  Uji total  BAL  dan  uji  nilai  pH  saling  berkaitan dimana  semakin  meningkat  total  BAL  maka pH  yang  dihasilkan  semakin  menurun.  Hal ini  sesuai  dengan  pernyataan  Widyaputri (2019)  bahwa  gula  adalah  komponen  gizi yang  berperan  sebagai  sumber  energi  untuk BAL  dan  menghasilkan  metabolit  berupa asam  laktat  yang  menyebabkan  pH yoghurt rendah.  Berdasarkan  Nofrianti  (2013)  total asam  laktat  berhubungan  dengan  nilai  pH, dimana semakin tinggi nilai asam laktat yang dihasilkan,  maka  semakin  rendah  nilai  pH. Hubungan  tersebut  terlihat  pada Gambar  2 ,
0,64 d
0,87 c 1,28 a 1,05 b 0,9 bc 0,86 c 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0 2.5 5 7.5 10 12.5 To tal A sam Lak tat (% ) Konsentrasi Madu Trigona (%) 3,8 a 3,56 b
3,48 c 3,46 c 3,47 c 3,59 b 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 0 2.5 5 7.5 10 12.5 D e r ajat K e as am an (p H )
Konsentrasi Madu Trigona (%)
dimana  total  asam  laktat  meningkat  hingga konsentrasi
5% yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH pada Gambar
3 . Nilai pH dari yoghurt sari ubi jalar ungu dengan  penambahan  madu  trigona  berkisar antara  3,46  -  3,8.  Nilai  pH  tertinggi  terdapat pada perlakuan konsentrasi madu trigona 0% yaitu 3,8 dan nilai pH terendah terdapat pada perlakuan  konsentrasi  madu  trigona  7,5% yaitu  3,46.  Berdasarkan Food  Standards Australia  New  Zealand (2014)  menyatakan bahwa  pH yoghurt yang  memenuhi  standar mempunyai nilai maksimum 4,5. Oleh karena itu  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  derajat keasaman  (pH) yoghurt sari  ubi  jalar  ungu dengan  penambahan  madu  trigona  pada seluruh  perlakuan  dalam  penelitian  ini  telah memenuhi standar yang berlaku.

## c. Aktivitas Antioksidan
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan yoghurt sari  ubi  jalar  ungu. Hubungan pengaruh konsentrasi madu
trigona terhadap aktivitas antioksidan yoghurt sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4 .
Gambar 4 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Aktivitas
Antioksidan Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  madu  trigona yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi aktivitas  antioksidan  dari yoghurt sari  ubi jalar  ungu.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Yurliasni  dkk.  (2019)  bahwa  aktivitas antioksidan meningkat diduga akibat terbentuknya asam-asam organik yang diproduksi  oleh  BAL  yang  bersifat  sinergis
dengan  memberikan  ion  H + pada  radikal bebas.  Berdasarkan  Gunawan  dkk.  (2018) menyatakan  bahwa  madu  trigona  dapat berperan  sebagai  aktivitas  antioksidan  dan pada  fraksi  etil  asetat  memiliki  aktivitas antioksidan tertinggi IC 50 yaitu sebesar 97,00 ppm. Hal ini sejalan dengan Kakkar dan Bais (2014)  bahwa  madu  trigona  mengandung senyawa  seperti protacatechuic  acid (PCA), 4- hydroxyphenylacetic  acid dan cerumen yang berfungsi sebagai antioksidan.

## Mutu Fisik

## a. Viskositas
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  terhadap  viskositas yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Hubungan pengaruh  konsentrasi  madu  trigona  terhadap viskositas yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar 5 Grafik Pengaruh Konsentrasi
Madu Trigona terhadap Viskositas Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu Gambar 5 menunjukkan bahwa
semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi madu  trigona  maka  semakin  menurun  nilai viskositas yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Nilai viskositas  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan konsentrasi  madu  trigona  0%  yaitu  sebesar 346 cP dan nilai viskositas terendah terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  madu  trigona 12,5%  yaitu  24,9  cP.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Kamal  (2021)  bahwa  semakin tinggi konsentrasi penambahan madu trigona pada yoghurt kacang  hijau  maka  semakin menurun  nilai  viskositasnya.  Hal  ini  juga sesuai dengan penelitian Gianti dan Evanuarini  (2011)  bahwa  semakin  tinggi penambahan gula maka semakin rendah nilai
13,22 d
23,11 c 27,45 bc 29,13 bc 33,51 b 47,37 a 0 10 20 30 40 50 0 2.5 5 7.5 10 12.5 A n ti o k si d an (% ) Konsentrasi Madu Trigona (%) 346 a 178,4 b 172 c 164 d 139,07 e 24,9 f 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 2.5 5 7.5 10 12.5 V is k o si tas (c P ) Konsentrasi Madu Trigona (%)
viskositas  susu  fermentasi  yang  diperoleh. Selain  itu  menurut Ridoni dkk. (2020)  madu trigona  memiliki  kadar  air  sebesar  25%.  Hal ini  sejalan  dengan  Masyita  (2018)  bahwa semakin  tinggi  kadar  air  dari  glukosa  yang ditambahkan pada yoghurt dapat menyebabkan  viskositas  yang  dihasilkan menurun.
Nilai viskositas yoghurt drink komersial yaitu 500 cP dan cenderung lebih rendah dari set  yoghurt (Rohman,  2020).  Berdasarkan nilai  yang  dihasilkan  pada  Gambar  18  nilai viskositas  dari yoghurt sari  ubi  jalar  ungu dengan  penambahan  madu  trigona  berkisar 24,9  –  346  cP.  Oleh  karena  itu  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa yoghurt sari  ubi  jalar ungu dengan penambahan madu trigona pada seluruh  perlakuan  menghasilkan  nilai  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan yoghurt drink pada umumnya.
b. Warna
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan pengaruh terhadap warna yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Hubungan pengaruh  konsentrasi  madu  trigona  terhadap warna yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Warna Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Berdasarkan Gambar  6 konsentrasi madu  trigona  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  warna yoghurt sari ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena pada  perlakuan  penambahan  madu  trigona maupun  perlakuan  tanpa  penambahan  madu trigona  tidak  memberikan  perbedaan  warna pada yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini
sesuai  dengan  Maleta  (2018)  bahwa  madu trigona mengandung karotenoid yang termasuk  dalam  klasifikasi  kimia  trepenoid yang  berperan  dalam  pemberi  warna  alami walaupun jumlahnya sedikit. Nilai o Hue yang dihasilkan  oleh  semua  perlakuan  pada yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  berkisar  46,93  – 52,82  yaitu  menunjukkan  warna red  purple. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Kamal (2021) bahwa madu trigona memiliki pigmen warna  dalam  jumlah  kecil  sehingga  tidak terlalu  berpengaruh  terhadap  warna yoghurt kacang hijau yang dihasilkan.

## Mutu Sensoris

## a. Aroma
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata baik secara hedonik maupun skoring terhadap  aroma yoghurt sari  ubi  jalar  ungu. Hubungan pengaruh konsentrasi madu trigona  dengan  aroma  (hedonik  dan  skoring) yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar 7 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Aroma Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar  7 menunjukkan  bahwa  uji hedonik  aroma yoghurt sari  ubi  jalar  ungu berada  pada  rentang  nilai  2,5  –  2,8  pada kriteria  “agak  suka”.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian yang dilakukan oleh Kamal (2021) pada  pembuatan yoghurt kacang  hijau dengan penambahan madu trigona memberikan  hasil  skor  hedonik  aroma  pada kriteria tidak suka – agak suka.
50.11 47.97 52.82 52.06 46.93 50.68 42 44 46 48 50 52 54 0 2.5 5 7.5 10 12.5 War na (⁰ H ue ) Konsentrasi Madu Trigona (%) 2.8 2.5 2.55 2.7 2.6 2.55 2.95 2.7 2.75 3 2.7 2.5 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3 3.1 0 2.5 5 7.5 10 12.5 N il ai A ro m a Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring
Ketidaksukaan panelis terhadap aroma yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  ini  disebabkan oleh  peningkatan  jumlah  asam  laktat  selama fermentasi  akibat  metabolisme  BAL  yang terus  menerus  meningkat  mengakibatkan aroma  menjadi  lebih  asam.  Hal  tersebut memungkinkan  terjadi  karena  panelis  belum familiar  dengan yoghurt sari  ubi  jalar  ungu dengan  penambahan  madu  trigona  yang mempunyai  aroma  asam.  Uji  skoring  aroma yoghurt sari ubi jalar ungu dengan perlakuan penambahan  madu  trigona  menghasilkan rentang  nilai  2,5-3  pada  kriteria  agak beraroma khas yoghurt. Hal ini sesuai dengan Jatisari (2018) aroma yoghurt yang dihasilkan  sebagian  besar  adalah  beraroma asam.

## b. Rasa
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata secara hedonik terhadap rasa yoghurt sari ubi jalar  ungu  dan  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  secara  skoring  terhadap rasa yoghurt sari  ubi  jalar  ungu.  Hubungan pengaruh  konsentrasi  madu  trigona  dengan rasa  (hedonik  dan  skoring) yoghurt sari  ubi jalar ungu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8 .
Gambar 8 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Rasa Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar  8 menunjukkan  bahwa  uji hedonik  rasa yoghurt sari  ubi  jalar  ungu dengan penambahan madu trigona menghasilkan  rentang  nilai  2,2  –  3,15  pada kriteria  tidak  suka  –  agak  suka.  Hal  ini
sejalan  dengan  penelitian  Rahmayuni  (2013) penilaian sensoris terhadap rasa pada yoghurt yaitu  agak  suka,  karena  madu  yang digunakan memiliki rasa yang agak asam. Uji skoring  rasa yoghurt sari  ubi  jalar  ungu dengan perlakuan penambahan  madu trigona menghasilkan  rentang  nilai  3  –  4  pada kriteria  agak  berasa  asam  –  berasa  asam. Berdasarkan  Hidayat  (2010)  cita  rasa  asam yang terdapat pada yoghurt adalah  hasil gula yang  difermentasi  menjadi  asam-asam  oleh BAL  sehingga  semakin  banyak  BAL  yang tumbuh  maka  semakin  asam yoghurt yang dihasilkan.
c. Kenampakan
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata baik secara hedonik maupun skoring terhadap  kenampakan yoghurt sari  ubi  jalar ungu. Hubungan pengaruh  konsentrasi  madu trigona  dengan  kenampakan  (hedonik  dan skoring) yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9 .
Gambar 9 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Kenampakan
Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar  9 menunjukkan  bahwa  uji hedonik  kenampakan yoghurt sari  ubi  jalar ungu  dengan  perlakuan  penambahan  madu trigona menghasilkan rentang nilai 2 – 3 pada kriteria  tidak  suka  –  agak  suka.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Nofrianti  dkk. (2013)  bahwa  penerimaan  panelis  terhadap yoghurt jagung  dengan  penambahan  madu berkisar antara skor 3 - 3,7 pada kriteria agak suka – suka.
2,45 ab
2,2 b 2,7 ab 2,75 ab 3,15 a 3 a 3.5 3.75 3.8 3.9 3.45 3.85 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 2.5 5 7.5 10 12.5 N il ai R as a Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring 3,45 a
2,95 ab 3 ab 3,3 a
2,75 ab 2,3 b 3,85 a 2,65 b 2,85 b 2,95 b
2,35 b 1,45 c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 2.5 5 7.5 10 12.5 N il ai K e n am p ak an Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring
Uji skoring kenampakan yoghurt sari ubi jalar ungu dengan penambahan madu trigona menghasilkan  rentang  nilai  1,45  -  3,85  pada kriteria  sangat  cair  –  kental.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Pramugari  (2019)  bahwa penambahan madu klanceng dapat mempengaruhi  kenampakan yoghurt ekstrak alpukat  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  SNI 2981:2009  terkait  standar  mutu yoghurt , standar kenampakan yang disyaratkan adalah cairan  kental  –  padat.  Oleh  karena  itu  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi madu  trigona  yang  memiliki  kenampakan sesuai  dengan  karakteristik  tersebut  adalah konsentrasi 0%, 5% dan 7,5%.

## d. Konsistensi
Perlakuan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata baik secara hedonik maupun skoring terhadap  konsistensi yoghurt sari  ubi  jalar ungu. Hubungan pengaruh konsentrasi  madu trigona  dengan  konsistensi  (hedonik  dan skoring) yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10 .
Gambar 10 Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Konsistensi
Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu
Gambar  10 menunjukkan  bahwa  uji hedonik  konsistensi yoghurt sari  ubi  jalar ungu  dengan  penambahan  madu  trigona menghasilkan  rentang  nilai  2  –  4  pada  tidak suka – suka. Hal ini sesuai dengan penelitian Nofrianti  dkk.  (2013)  bahwa  penambahan madu dapat memberikan nilai agak suka-suka oleh  panelis  terhadap  konsistensi  dari yoghurt jagung.  Uji  skoring  konsistensi yoghurt sari ubi jalar ungu dengan
penambahan  madu  trigona  menghasilkan rentang  nilai 1  –  4 pada kriteria sangat tidak homogen –  homogen. Hal ini sejalan dengan penelitian  Hasna  (2022)  bahwa  penambahan sukrosa  dapat  memberikan  nilai  agak homogen-homogen  oleh  panelis  terhadap konsistensi yoghurt jagung.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  madu  trigona  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada yoghurt sari  ubi  jalar  ungu  berdasarkan  total  BAL yang  meningkat  hingga  konsentrasi  5%  dan mengalami penurunan diatas konsentrasi 5%, total  asam  laktat  yang  meningkat  hingga konsentrasi  5%  dan  mengalami  penurunan diatas  konsentrasi  5%  ,  pH  yang  mengalami penurunan  hingga  konsentrasi  7,5%  dan mengalami  peningkatan  diatas  konsentrasi 7,5%,  aktivitas  antioksidan  yang  mengalami kenaikan  seiring  penambahan  konsentrasi madu  trigona,  viskositas  yang  mengalami penurunan seiring  dengan  penambahan konsentrasi  madu  trigona  serta  sifat  sensoris meliputi rasa (hedonik), kenampakan (hedonik  dan  skoring),  konsistensi  (hedonik dan skoring) namun tidak berbeda nyata pada warna  serta  sifat  sensoris  meliputi  aroma (hedonik dan skoring) dan rasa (skoring).
Yoghurt sari ubi jalar ungu yang terbaik diperoleh  dengan  menggunakan  5  %  madu trigona  berdasarkan  SNI  01-2981-2009 dengan  kriteria  nilai  total  BAL  9,89  ±  0,39 log CFU/mL, nilai penurunan viabilitas BAL 0,35  ±  0,016  log  CFU/mL,  nilai  total  asam laktat 1,28 ± 0,016 %, nilai pH 3,48 ± 0,016, nilai  aktivitas  antioksidan  27,45  ±  1,45  %, nilai viskositas 172 ± 0 cP, nilai warna 52,82 ± 2,58 serta mutu sensoris  yang  masih dapat diterima.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada  PT.  Indofood  Sukses  Makmur  Tbk. yang  telah  memberikan  dana  penelitian melalui  program  Indofood  Riset  Nugraha (IRN) 2021-2022.
3,6a 2,65b 3,45a 3ab 2,95ab
1,95c 3,6 a 2,9 b 3,6 a 3,3 ab 2,7 b 1,4 c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 2.5 5 7.5 10 12.5 N il ai K o n si ste n si Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M.T. (2008). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo, Jakarta.
Aurum,  F.S.  (2009).  Kajian  Karakteristik Fisiko  Kimia  dan  Sensori Yoghurt dengan  Penambahan  Ekstrak  Ubi  Jalar ( Ipomoea  batatas L.). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Ayustaningwarno, F., 2014. Teknologi Pangan  Teori  Praktis  dan  Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Badan  Standar  Nasional  Indonesia.  (2009). Syarat  Mutu  Yoghurt  SNI  No.  01-2981- 2009. Standar  Nasional  Indonesia,
Jakarta.
Baguna,  R.,  Yelnetty,  A.,  Siswosubroto  dan
Lontaan, N. (2020). Pengaruh Peenggunaan  Madu  Terhadap  Nilai  pH,
Sineresis dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Sinbiotik. Jurnal Zootec, 40(1):
214-222.
Clara, A. (2019). Pengaruh Variasi Konsentrasi  Madu  Terhadap  Kualitas Yoghurt Kacang Hijau dan Kontribusinya  Pada  Mata  Pelajaran Biologi SMA. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Sriwijaya.
Fardiaz,  S.,  1993. Analisis  Mikrobiologi Pangan . Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Food  Standards  Australia  New  Zealand.
(2014). Standard  2.2.3  Fermented  Milk Products.
Gianti, I., dan H. Evanuarini, 2011. Pengaruh
Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan  terhadap  Kualitas  Fisik Susu  Fermentasi. Jurnal  Ilmu  dan
Teknologi Hasil Ternak. 6(1): 28-33.
Gunawan,  R.,  Erwin  dan  Syafrizal.  (2018). Uji  Fitokimia  dan  Penentuan  Aktivitas Antioksidan  dari  Madu Trigona  incisa.
Jurnal Atomik, 3(1): 18-21.
Hadiwiyoto,  S.,  1994. Hasil-Hasil  Olahan Susu,  Ikan,  Daging  dan  Telur. Liberty. Yogyakarta. Hasna,  A.W.  (2022).  Pengaruh  Konsentrasi Sari Kurma terhadap Beberapa Komponen Mutu Yoghurt Jagung Manis. Skripsi. Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram.
Hidayat,  D.  (2010).  Pola  Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Selama Fermentasi Susu  Kedelai. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, 3(2): 72-76.
Hutching,  J.  B.,  1999. Food  Colour  and Appearance  Second  Edition. Aspen Publisher Inc. Maryland.
Jatisari,  F.K.  (2018).  Pengaruh  Penambahan Madu  Terhadap  Aroma,  Rasa  dan  Kadar Asam  Tertitrasi Yoghurt Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea  batatas L.). Skripsi. Fakultas Keguruan  dan  Ilmu Pendidikan.  Universitas Sanata Dharma.
Jawi,  I.M.  (2012).  Peran  Antosianin  Ekstrak Ubi  Jalar  Ungu  untuk  Memelihara Kesehatan Melalui Khasiat Antioksidan. Jurnal Farmakologi, 20(3): 66-72.
Kakkar, S., dan S. Bais, 2014.  A  Review on Protocatechuic Acid and Its Pharmacological Potential. ISRN Pharmacol . 9(5): 29-43.
Kamal,  E.L.  (2021).  Pengaruh  Penambahan
Madu Trigona sp. dan Lama Fermentasi Terhadap Viabilitas Bakteri Lactobacillus acidophilus dalam Yoghurt Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri. Universitas Mataram.
Kumalasari, K.E.D., Nurwantoro dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh Kombinasi  Susu  dengan  Air  Kelapa terhadap  Total  BAL,  Total  Gula  dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 48-53.
Maleta, M., dan Rasbawati. (2018).
Karakteristik  dan  Nilai  pH Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah
Mengkudu  ( Morinda  citrifolia L.).
Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Hasil Peternakan, 7(1): 12-15.
Masyita,  R.,  2018.  Pengaruh  Konsentrasi
Glukosa  dan  Lama  Fermentasi  terhadap Sifat  Fisik  dan  Kimia Yoghurt.  Skripsi.
Fakultas
Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Nizori,  A.S.,  Surhaini,  V.,  Mursalin,  Melisa, T.  C.,  Suharni.,  dan  Warsi,  E.  (2008).
Pembuatan  Soyghurt  Sinbiotik  Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(1): 28- 33.
Nofrianti,  R.,  Azima,  F.,  dan  Eliyasmi,  R. (2013).  Pengaruh  Penambahan  Madu terhadap  Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 60-67.
Nusa,  M.I.,  Siregar,  S.N.,  dan  Iswanil. (2012).  Studi  Pembuatan  Minuman Probiotik  dari  Sari  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas ). Jurnal Agrium, 17(2): 124-127.
Parwata,  I.  M.  O.  A.,  2016. Antioksidan.
Universitas Udayana. Bali
Pramugari,  R.  (2019).  Total  BAL,  Protein dan  Uji  Organoleptik Yoghurt Ekstrak
Alpukat  ( Persea  americana )  dengan Penambahan  Madu  Klanceng  ( Trigona sp ). Skripsi. Program Studi Gizi. Institut Teknologi  Sains  dan  Kesehatan  PKU Muhammadiyah Surakarta.
Rafika,  M.,  dan Anjani,  G.  (2016). Karakteristik  Fisik  dan  Organoleptik Yoghurt Susu Jagung dengan Penambahan  Besi  dan  Vitamin  A.
Journal  of Nutrition  College, 5(4):  452- 460.
Rahmayuni, Faizah, H., dan Fifin, N. (2013).
Penambahan Madu dan Lama Fermentasi  terhadap  Kualitas  Susu
Fermentasi  Kacang  Merah. SAGU, 12(1): 25-33.
Ridoni,  R.,  R.  Radam  dan  Fatriani,  2020. Analisis  Kualitas  Madu  Kelulut  ( Trigon asp )  dari  Desa  Mangkauk  Kecamatan Pengaron  Kabupaten  Banjar. Jurnal Sylva Scienteae. 3(2): 346-355.
Rohman,  E.,  dan  Maharani,  S.  (2020). Peranan Warna, Viskositas dan Sineresis
terhadap Produk Yoghurt. Jurnal Edufortech, 5(2): 97-107.
Sayuti,  I.,  Wulandari,  S.,  dan  Sari,  D.  K. (2013). Efektivitas Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Terhadap Kadar  Asam  Laktat  dan  pH Yoghurt Jagung  Manis  dengan  Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. ). Jurnal  Biogenesis, 9(2): 21-27.
Sudarmadji,  S.  B.,  2007. Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarminto,  S.  Y.,  dan  T.  Susanto.  1998.
Pengujian  Fisik  Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Suheryani, D. (2019). Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Mutu Yogurt Ubi Jalar  Ungu. Skripsi. Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram.
Surono,  I.,  2004. Probiotik  Susu  Fermentasi dan  Kesehatan  Edisi  2. PT.  Zitri  Cipta Karya. Jakarta.
Tartibian.  (2012).  Seleksi  dan  Identifikasi
Lactobacillus Kandidat Probiotik
Penurun  Kolestrol  Berdasarkan  Analisis Sekuen  16s  RNA  Biota. Jurnal  Biologi , 1(2):  55-60.
Utami,  C.R.  (2018).  Karakteristik  Minuman Probiotik Fermentasi Lactobacillus casei dari  Sari  Buah  Salak. Jurnal  Teknologi Pangan, 9(1): 14-21.
Widyaputri, S.A. (2019). Pengaruh
Penambahan  Tepung  Talas  ( Colocasia esculenta L.)  pada Yoghurt Set  Sari Kurma  terhadap  pH,  Kadar  Lemak, Kadar  Air  dan  Kadar  Protein. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya. Yurliasni,  Hanum,  Z.,  dan  Hikmawan,  R. (2019). Potensi Madu dalam
Meningkatkan  Kualitas  Minuman  Kefir.
Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak, 14(1): 50-59.