## LUTJANUS
p-ISSN: 0853 - 7658 e-ISSN: 2721 - 3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
Pemanfaatan Limbah Kulit Jeruk Pamelo ( Citrux maxima ) pada Pembuatan Jeli Utilization of Pamelo Citrux (Citrux maxima) in Jelly Production Sumarlin 1) , Ma’mur 1) dan A. Abdi Awan 1)
1 Pranata Laboratorium Pendidikan Politani Pangkep
Article history: Received Oktober 28, 2022 Accepted Desember 25, 2022
Keyword: Keywords: pomelo, skin waste, jelly
* Corresponding author : lhilysumarlin@gmail.com
Abstrak: Salah  satu  limbah  pertanian  yang  baik  diolah  dalam  skala  industri rumah tangga adalah limbah kulit jeruk besar.  Limbah kulit jeruk besar biasanya dibuang  ditempat  sampah  atau  dibuat  mainan  anak-anak  walaupun  ada  yang mengelolahnya menjadi produk manisan.  Limbah kulit jeruk besar dapat diolah menjadi produk olahan baru yang biasanya dibuat dari bahan baku produk jelli (Rukmana,  2005).  Penelitian  ini  bertujuan  memberikan  alternatif  upaya penanggulangan  limbah  kulit  jeruk  dengan  mengembangkan  teknologi  tepat guna  untuk  produksi  bahan  baku  jelli .  Penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimental  yaitu Penentuan  Jenis  Bahan  dan  Konsentrasi  Optimum  Bahan Pembentuk  Gel,  Analisis  Kimia  dan  Organoleptik  Jelly  Kulit  Jeruk  Pamelo, Analisa Kadar Pektin, Analisa Kadar Air, Analis Kadar Vitamin C dengan titrasi Yodium,  Analisa  Total  Asam  dan  Analisis  Organoleptik.  Hasil  penelitian menujukkan bahwa sari kulit  jeruk  yang di analisa  memiliki kadar air sebesar 36,78  %,  kadar  pektin  sebesar  11,29  %,  kadar  vitamin  C  sebesar  0,21  %  dan kadar  total  asam  sebesar  0,44  %.  penggunaan  gelatin  3%  dan  7%  tidak menyebabkan  terjadinya  pembentukan  gel  pada  produk  jelly,  sedangkan penggunaan karageenan 3%, 7% dan 10% dapat menyebabkan pembentukan gel pada  produk  jelly.  semakin  tinggi  konsentrasi  karageenan  semakin  tinggi kekuatan  gel  produk  jelly.  kandungan  air  produk  jelly  yang  menggunakan karageenan  sebagai  bahan  pembentuk  gel  mengalami  penurunan  seiring meningkatnya konsentrasi karageenan. penambahan karaginan pada konsentrasi tertentu  dapat  meningkatkan  kandungan  pectin.  variasi  konsentrasi  karaginan menyebabkan  terjadinya  peningkatan  nilai  pH. Uji  kesukaan  ini    dilakukan terhadap warna, rasa, aroma, dan  tektur dengan skala hedonik yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) suka, (4) agak suka, (5) sangat suka.
Abstract: One  of  the  good  agricultural  wastes  to  be  processed  on  a  home industry  scale  is  large  orange  peel  waste.  Large  orange  peel  waste  is  usually thrown in the trash or made into children's toys, although some manage it into confectionery  products.  Large  orange  peel  waste  can  be  processed  into  new processed products which are usually made from raw materials for jelly products (Rukmana, 2005). This study aims to provide an alternative way of dealing with orange peel waste by developing appropriate technology  for the production of jelly  raw  materials.  This  research  is  experimental  research  namely  the Determination  of  Material  Types  and  Optimum  Concentration  of  Gel-forming Materials, Chemical and Organoleptic Analysis of Pamelo Peel Jelly, Analysis of Pectin Levels,  Analysis of Moisture Content, Analysis of Vitamin C Levels by Iodine Titration, Total Acid Analysis and Organoleptic Analysis. The results showed  that  the  orange  peel  extract  analyzed  had  a  water  content  of  36.78%, pectin content of 11.29%, vitamin C content of 0.21%, and total acid content of 0.44%.  the  use  of  3%  and  7%  gelatin  did  not  cause  gel  formation  in  jelly products,  while  the  use  of  3%,  7%,  and  10%  carrageenan  could  cause  gel formation in jelly products. The higher the carrageenan concentration, the higher the gel strength of the jelly product. The water content of  jelly products using carrageenan  as  a  gelling  agent  decreased  with  increasing  carrageenan concentration. The addition of carrageenan at certain concentrations can increase the  pectin  content.  variations  in  the  concentration  of  carrageenan  cause  an increase  in  the  pH  value.  This  preference  test  was  carried  out  on  color,  taste, aroma, and texture with a hedonic  scale, namely  (1) dislike, (2) don't like, (3) like, (4) rather like, and (5) like.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  kota  penghasil  jeruk  diSulawesi  Selatan  adalah  Kabupaten  Pangkep.  Jeruk  besar Pangkep adalah salah satu  komoditi andalan  dari kabupaten Pangkep. Buah ini lebih dikenal dengan nama jeruk Bali, namun buah jeruk besar di Kab. Pangkep ini akan dipatenkan menjadi jeruk Pangkep Di Kabupaten Pangkep, luas tanaman Jeruk yang sudah berproduksi luasnya 1.191,5 Ha, yang tersebar  di  3  kecamatan,seperti  Kecamatan  Ma'rang,  Segeri  dan  Labbakang,  produksinya  mencapai 16.447 Ton dalam 1 musim.
Salah satu limbah pertanian yang baik diolah dalam skala industri rumah tangga adalah limbah kulit jeruk besar.  Limbah kulit jeruk besar biasanya dibuang ditempat sampah atau dibuat mainan anak- anak  walaupun  ada  yang  mengelolahnya  menjadi  produk  manisan.    Limbah  kulit  jeruk  besar  dapat diolah menjadi produk olahan baru yang biasanya dibuat dari bahan baku produk jelli (Rukmana, 2005)
Penelitian  mengenai  pemanfaatan  kulit  jeruk  Pamelo  telah  dilakukan.  Vitanto, dkk., 2010 membuat  manisan  kulit  jeruk  aneka  rasa  di  Kabupaten  Magetan.  Rahmadanti  dan  Kirwanto,  2012 Mengembangkan kulit jeruk sebagai insektisida alami. Resti, dkk., 2010 mengekstraksi minyak atsiri dari kulit jeruk dan digunakan sebagai campuran pada minyak goreng. Ciptasari (2015) mengekstraksi etanol dari kulit jeruk sebagai bahan bakar alternatif. Namun penelitian mengenai pemanfaatan limbah kulit  jeruk  sebagai  olahan  pangan  masih  kurang  dilakukan.  Salah  satu  kandungan  kimia  dalam  kulit jeruk adalah pektin. Pektin merupakan senyawa yang memiliki membentuk gel encer (Hariyati, 2006). Berdasarkan latar belakang di atas maka pada penelitian ini dicoba untuk memanfaatkan limbah kulit jeruk Pangkep menjadi produk jelly serta menganalisis sifat fisika dan kimia produk yang dihasilkan. Penelitian  ini  bertujuan  memberikan  alternatif  upaya  penanggulangan  limbah  kulit  jeruk  dengan mengembangkan teknologi tepat guna untuk produksi bahan baku jelli.

## METODE
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Untuk tahap persiapan sample penelitian sampai hasil  dilakukan  di  Laboratorium  Bio  Kimia  Politeknik  Pertanian  Negeri  Pangkajene  dan  Kepulauan, dan untuk analisa hasil dilakukan di Laboratorium Bio Kimia  Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.

## Alat
Juicer,  saringan,  pisau,  pengaduk,  baskom,  panci,  kompor,  buret,  statif,  gelas  kimia, Erlenmeyer,  corong,  sentrifuge,  pipet,  labu  takar,  oven,  cawan  porselein,  desikator,  neraca  analitik, spektrofotometer.

## Bahan
Kulit jeruk Pamelo Varietas Pangkep, garam, gula aquades, gelatin, karagenan, indikator PP, NaOH, Asam asetat, Kalsium klorida, Amilum, HgI , larutan standar yodium, Kertas saring whatman.

## Prosedur Penelitian

## Penentuan Jenis Bahan dan Konsentrasi Optimum Bahan Pembentuk Gel
Bahan pembentuk gel yang digunakan pada penelitian ini adalah gelatin, karagenan. Menurut Less da Jackson dalam Hasniarti (2012) jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung kekerasan akhir produk yang diinginkan.
Tahap ini dimulai dari pembuatan sari kulit jeruk. Sari kulit jeruk dilakukan dengan mengupas buah  jeruk  Pamelo  dan  mengambil  bagian  kulit  dalam,  selanjutnya  dipotong-potong  dan  dicuci. Selanjutnya direndam dalam air garam ±5 menit, kemudian direbus dalam air panas (85-100 o C) selama 30-40  menit.  Dicuci  dengan  air  bersih  dan  dimasukkan  dalam  juicer.  Tahap  selanjutnya  adalah penyaringan.  Hasil  saringan  didiamkan  selama  24  jam.  Bagian  filtrat  merupakan  sari  kulit  jeruk. Kemudian dengan perbandingan 1 : 1 antara sari kulit jeruk dan gula dilakukan pemasakan pada suhu 80-90 o C. Ditambahkan bahan pembentuk gel dengan variasi sebagai berikut:
a. Gelatin (3%, 7% dan 10%)
b. Karagenan (3%, 7% dan 10%)
Pemanasan dilanjutkan hingga kadar gula ±65% yang ditandai dengan campuran terlihat menjadi pekat atau mengental. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik meliputi rasa,  wara, tekstur dan aroma untuk menguji tingkat kesukaan panelis terhadap jelly kulit jeruk pamelo yang dihasilkan.

## Analisis Kimia dan Organoleptik Jelly Kulit Jeruk Pamelo
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa kadar air, kadar pektin, kadar vitamin C, total asam dan total gula Kulit jeruk Pamelo. Sedangkan untuk Jelly kulit jeruk Pamelo yang dihasilkan  dilakukan  analisa  analisa  kadar  air,  kadar  vitamin  C,  total  asam  dan  total  gula.  Selain  itu dilakukan uji organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma untk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap jelly kulit jeruk yang dihasilkan.

## Analisa Kadar Pekin
Uji kandungan pektin ini dilakukan pada kulit jeruk bali(Pamelo). Analisis dilakukan dengan melarutkan bahan yang telah dihancurkan,  yaitu  sebesar  5  gram  dengan  aquades.  Setelah  bahan dilarutkan  kemudian  bahan  tersebut  dipanaskan  sambil  diaduk  agar  cepat  larut.  Selanjutnya  larutan tersebut  disaring  menggunakan  kertas  saring  untuk  diambil  filtratnya.  Filtrat  tersebut  kemudian ditambahkan  aquades  kembali  sebanyak  25  ml  dan  filtrat  yang  telah    diberi  indikator    PP  dititrasi dengan NaOH 1 N dan dibiarkan   semalan   dan selanjutnya ditambahkan asam asetat hingga  warna menjadi jernih. Setelah 5 menit, dilakukan penambahan Ca Khlorida yang bertujuan untuk mengikat pektin  pada  buah,  sehingga  terpisah  dengan  komponen-komponen  kimia  lain.  Ca  Khlorida  ini  yang menyebabkan  pembentukan  garam  pektinat.  Filtrat  kemudian  disaring  kembali  menggunakan  kertas saring dan endapan yang dihasilkan tersebut  dioven pada suhu 100°C selama 2 jam yang setelah itu didiamkan  didalam  desikator  dan  ditimbang  pada  wadah  timbang  tertutup.  Endapan  tersebut selanjutnya  dicuci  dengan  air  panas  yang  dimaksudkan  untuk  menghilangkan  Ca  Khlorida  yang ditambahkan sebelumnya. Kertas saring tersebut dioven kembali pada suhu 100°C dan kertas saring didinginkan untuk selanjutnya ditimbang.
Berat kertas saring awal dan kertas saring akhir yang telah ditimbang  ini digunakan untuk mengetahui kadar pektin kulit jeruk Bali(Pamelo) tersebut dengan menghitung melalui persamaan :
% Ca pektat  =  Kertas  saring ahir_- kertas saring awal x5 x 100% 5gr

## Analisa Kadar Air (Apriantono, dkk., 1989)
Kadar  air  menggambarkan  jumlah  air  bebas  yang  terdapat  dalam  bahan  termasuk  air  yang terikat secara fisik pada bahan. Pengukuran kadar air mrupakan perameter yang sangat penting untuk menentukan mutu suatu produk. Prosedur analisisnya adalah : Cawan dikeringkan dalam oven selama 45 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang berat cawan tersebut dengan timbangan analitik.  Bahan  yang  telah  dihaluskan  ditimbang  sebanyak  2  gram  kemudian  dimasukkan  kedalam cawan (porselen). Bahan yang dikeringkan lagi dalam oven pada   suhu  100-105 o C selama   3  - 5 jam ,  selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang.    Bahan  kemudian  dikeringkan  lagi  dalam oven  selama  30 menit, didinginkan dalam desikator  dan kemudian  ditimbang.  Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang  dari 0,2 mg).
Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut:
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (% 𝑏𝑘) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 – 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

## Analis Kadar Vitamin C dengan titrasi Yodium (Aprintono, dkk., 1989)
Sebanyak  200-300  g  bahan  dan  hancurkan  dalam  Waring  Blender  sampai  halus    (slurry). Masukan 10-30 g slurry ke dalam Krus Gooch atau dengan sentrifuge  untuk memisahkan filtratnya. Dengan  menggunakan  pipet,  ambil  5-24  ml  filtrat    dan  masukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  125  ml. Tambahkan  2  ml  larutan  amilum  1%  (soluble  starch)  dan  tambahkan  20  ml  akuades  kalau  perlu. Larutan amilum diperoleh dengan melarutkan 10 g pati dan 10 mg Hgl dalam 30 ml akuades. Masukan ke dalam 1 L akuades yang sedang mendidih. Titrasi dengan 0.01 N standar yodium.

## Perhitungan 1 ml 0.01 N yodium = 0.88 mg asam askorbat
Analisa Total Asam (Aprintono, dkk., 1989)
Sebanyak  300  gram  sampel  dimasukkan  kedalam  labu  takar  2  L,  kocok,  tepatkan  sampai tanda  tera  dengan  aquades,  kocok  kembali  hingga  homogen.  Ambil  25  mL,  tambahkan  indikator fenoptalein dan titrasi dengan NaOH 0,1 M sampai berubah warna, catat voume NaOH yang digunakan. Nyatakan hasilnya sebagai mL NaOH 0,1 M/ 100 g.

## Analisis Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  atau  kelayakan  suatu  produk agar dapat diterima oleh panelis. Uji kesukaan ini  dilakukan terhadap warna, rasa, aroma, dan  tektur dengan  skala  hedonik  yaitu  (1)  sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  suka,  (4)  agak  suka,  (5)  sangat suka. Panelis diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya. Data yang diperoleh diolah secara deskriptif .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan Baku Sari Kulit Jeruk
Pembuatan jelly dalam penelitian ini menggunakan bahan baku dari limbah kulit jeruk pamelo Varietas Pangkep yang diperoleh dari daerah Kab.Pangkep Prov. Sulawesi Selatan. Dalam pembuatan jelly  ini  pada  tahap  awal  dilakukan  pembuatan  sari  kulit  jeruk,  kemudian  ditambahkan bahan pembentuk gel dalam hal ini yang digunakan adalah gelatin dan karagenan. Setelah penambahan bahan pembentuk  gel  tersebut dilakukan  analisa  mutu  terhadap  sari  kulit  jeruk  tersebut  antara  lain  analisa kadar air, analisa kadar pektin, analisa kadar vitamin C, analisa total asam, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Karakteristik sari kulit jeruk dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik dari Sari Kulit Jeruk Pamelo (Bahan Baku)
No Jenis Analisa Kadar Analisa (%) 1 Kadar Air 36,78 2 Pektin 11,29 3 Vitamin C 0,21 4 Total Asam 0,44
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa sari kulit jeruk yang di analisa memiliki kadar air sebesar 36,78 %, kadar pektin sebesar 11,29 %, kadar vitamin C sebesar 0,21 % dan kadar  total asam sebesar 0,44 %. Dari hasil karakteristik sari  kulit jeruk inilah yang diolah menjadi jelly dengan penambahan bahan pembentuk gel.

## Mutu Produk jelly
Penelitian ini menggunakan 2 jenis bahan pembentuk gel dalam pembuatan jelly dari kulit jeruk yaitu gelatin dan karageenan dengan 3 level variasi konsentrasi yang berbeda yaitu 3%, 7% dan 10%. Selanjutnya dilakukan pengukuran kekuatan gel.
Hasil  penelitian  menunjukkan  penggunaan  gelatin  3%  dan  7%  tidak  menyebabkan  terjadinya pembentukan  gel  pada  produk  jelly  sehingga  tidak  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  sedangkan penggunaan karageenan 3%, 7% dan 10% dapat menyebabkan pembentukan gel pada produk jelly.
Untuk  mengetahui  mutu  terbaik  produk  jelly  yang  menggunakan  berbagai  variasi  konsentrasi karageenan sebagai bahan penbentuk gel, dilakukan analisis kekuatan gel, kadar air, pectin, vitamin C dan pH serta uji tingkat penerimaan konsumen (organoleptik).

## Kekuatan Gel
Produk jelly drink merupakan produk gelatinisasi hidroloid dalam air dan biasanya ditambahkan dengan  gula  dan  ekstrak  buah.  Karakter  gel  dalam  produk  ini  bersifat  elastis  dan  tidak  mengandung
butiran halus. Produk ini dapat dibuat dari berbagai jenis hidrokoloid seperti karageenan, gelatin dan pectin (Durrotul M, 2007).
Kekuatan  gel  merupakan  salah  satu  parameter  mutu  yang  penting  pada  produk  jelly.  Pengaruh variasi konsentrasi karageenan sebagai bahan pembentuk gel terhadap kekuatan gel produk jelly dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap kekuatan gel produk jelly
Gambar  1  memperlihatkan  semakin  tinggi  konsentrasi  karageenan  semakin  tinggi  kekuatan  gel produk  jelly.  kekuatan  gel  merupakan  sifat  fisik  karaginan  yang  utama,  karena  kekuatan  gel menunjukkan  kemampuan  karaginan  dalam  pembentukan  gel.  Hal  ini  menyebabkan  peningkatan konsentrasi karageenan akan diiringi peningkatan kekuatan gel.
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Adanya  kemampuan  pembentukan  gel  pada  karageenan  karena  karena  mengandung  gugus  3,6- anhidrogalaktosa.
Karaginan  merupakan  tepung  berwarna  putih  kekuning-kuningan,  mudah  larut  dalam  air, membentuk larutan kental atau gel tergantung dari proporsi fraksi kappa dan lambda karaginan serta keseimbangan kation dalam larutan. Kappa karaginan larut diatas suhu 60 o C dan larut dalam larutan gula  pekat  pada  keadaan  panas,  mudah  larut  dalam  air,  membentuk  larutan  kental,terhididrasi  cepat pada pH rendah. Karaginan merupakan salah satu jelly powder yang dapat berfungsi  sebagai gelling agent . Pada jelly drink yang berbahan baku karaginan khususnya kappa- karaginan akan menghasilkan tekstur yang elastis dan stabil (Imeson 2000).
Tingkat hubungan antara konsentrasi karageenan dengan kekuatan gel produk jelly dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik hubungan anatar konsentrasi karageenan dengan  kekuatan gel produk jelly
Hasil  analisis  regresi  diperoleh  nilai  R=0,8  yang  menunjukkan  konsentrasi  karageenan memiliki hubungan yang kuat dengan kekuatan gel produk jelly dari ekstrak kulit jeruk pamelo. Nilai
koefisien  regresi  (R 2 )  adalah  0,64  yang  menunjukkan  kekuatan  gel  produk  jelly  ekstrak  kulit  jeruk pamelo 64% ditentukan oleh konsentrasi karageenan dan 36% ditentukan oleh factor lain. Model regresi hubungan antara konsentrasi karageenan dengan kekuatan gel adalah sebagai berikut:
Y = 6,256x + 20,14 Dimana Y = kekuatan gel X = Konsentrasi karageenan
Berdasarkan persamaan tersebut nilai kekuatan gel produk jelly dapat diketahui atau diprediksi jika nilai X diketahui.

## Kadar air
Air  adalah  komponen  terbesar  dalam  produk  jelly  yang  dibutuhkan  untuk  melarutkan  gula  dan bahan lainnya. Pengaruh variasi  konsentrasi karageenan terhadap kadar air produk jelly dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 3. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap kadar air produk jelly
Gambar 3 menunjukkan kandungan air produk jelly yang menggunakan karageenan sebagai bahan pembentuk  gel  mengalami  penurunan  seiring  meningkatnya  konsentrasi  karageenan.  Terjadinya penurunan kadar air disebabkan bertambahnya zat terlarut dalam hal ini karagenan dalam produk jelly sehingga terjadi perubahan komposisi konsentrasi semua bahan komponen penyusun produk jelly.

## Kadar Pekin
Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan dapat  di  temukan  dalam  berbagai  jenis  tanaman  pangan.  Pengaruh  variasi  konsentrasi  karageenan terhadap kandungan pectin produk jelly dari kulit jeruk dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap kadar pektin produk jelly
Gambar  4  menunjukkan  penambahan  karaginan  pada  konsentrasi  tertentu  dapat  meningkatkan kandungan  pectin,  hal  ini  disebabkan  karena  karageenan  tergolong  dalam  kelompok  pectin  yang terdapat pada dinding sel tanaman (Dawes, 1990). Namun penambahan konsentrasi yang lebih tinggi juga meningkatkan kandungan pectin meskipun tidak seperti konsentrasi karageenan 3%.

## Vitamin C
Jeruk  merupakan  salah  satu  sumber  vitamin  C,  pembuatan  produk  jelly  dari  kulit  jeruk  dengan penambahan karaginan menurunkan kadar vitamin C. Pengaruh variasi konsentrasi bahan pembentuk gel terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap kadar vitamin C produk jelly
Gambar 6 menunjukkan penambahan konsentrasi karageenan menyebabkan kandungan vitamin C semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  karageenan  tidak  mengandung  vitamin  C  sehingga  penambahan dalam  produk  jelly  akan  merubah  komposisi  konsentrasi  komponen  penyusun  jelly  diantaranya berkurangnya konsentrasi vitamin C.
pH
Pembuatan  produk  jelly  dari  kulit  jeruk  dengan  penambahan  variasi  konsentrasi  karaginan menyebabkan  terjadinya  peningkatan  nilai  pH.  Pengaruh  variasi  konsentrasi  bahan  pembentuk  gel terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap pH produk jelly
Kadar  keasaman  dibutuhkan  dalam  proses  pembentukan  gel  pada  produk  jelly.  Gambar  5 menunjukkan semakin tinggi  konsentrasi karageenan  semakin tinggi pH produk jelly. Hal ini diduga disebabkan pH karageenan cenderung berada pada kisaran netral sehingga menyebabkan pH Jelly ikut naik.
Menurut  Glicksman (1983), nilai derajat keasaman tertentu dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi, halus, dan cepat terbentuk (gel lebih mantap) .

## Uji Organoleptik
Untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  atau  kelayakan  produk  ini  agar  dapat  di  terima  oleh masyarakat umum, maka dilakukan uji organoleptik terhadap beberapa panelis. Dalam uji organoleptik
ini  dilakukan  terhadap  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur/elastisitas  produk  jelly  yang  dihasilkan  dari limbah kulit jeruk dengan skala penilaian : (1) Sangat Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (3) Agak Suka, (4) Suka, (5) Sangat Suka. Data dari hasil penilaian panelis ini dapat  dilihat pada tabel berikut ini :

## Warna
Kenampakan  suatu  produk  menjadi  aspek  pertama  yang  menjadi  penilaian  konsumen  pada  saat melihat  suatu  produk,  baik  tidaknya  penampakan  produk  sangat  berpengaruh  dalam  menentukan keputusan konsumen. Pengaruh konsentrasi karageenan terhadap warna produk jelly dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap warna produk jelly
Hasil  penilaian  panelis  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  penilaian  panelis  terhadap  warna produk  jelly.  Hal  ini  disebabkan  karageenan  memiliki  warna  yang  putih  sehingga  cenderung  tidak berpengaruh terhadap produk.

## Aroma
Aroma  atau  bau  merupakan  salah  satu  parameter  yang  sangat  menentukan  tingkat  penerimaan seseorang  terhadap  suatu  makanan.  Aroma  yang  kurang  disukai  konsumen  akan  mengurangi  selera makan atau minum. Pengaruh penambahan karageenan terhadap aroma produk jelly dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap aroma produk jelly
Gambar  8  menunjukkan  penambahan  bebagai  variasi  konsentrasi  karageenan  tidak  memberikan pengaruh terhadap penilaian panelis terkait aroma produk jelly.
Cita rasa
Rasa  atau  citarasa  sangat  sulit  dimengerti  secara  ilmiah  karena  selera  manusia  yang  sangat beragam.  Secara  umum  rasa  dapat  dibedakan  menjadi  manis,  pahit,  dan  pedas.  Rasa  merupakan salah satu factor dalam menentukan mutu bahan makanan (Winarno, 1993). Pengaruh penambahan karageenan terhadap cita rasa produk jelly dapat dilihat pada gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap cita rasa produk jelly
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  citarasa  produk  jelly  cenderung  menurun  seiring  meningkatnya konsentrasi  karageenan.  Karageenan  dalam  konsentrasi  besar  menyebabkan  menurunnya  tingkat penerimaan panelis akibat rasa rumput laut yang cenderung menonjol.

## Tekstur
Tekstur jelly memiliki peranan penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen, tekstur juga menjadi pembeda dengan produk sejenis, tekstur jelly cenderung padat namun mudah hancur saat dimulut. Pengaruh penambahan karageenan terhadap cita rasa produk jelly dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar 10. Pengaruh variasi konsentrasi karageenan terhadap kadar air produk jelly
Gambar  10  menunjukkan  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  tekstur  produk  jelly  semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi karageenan. Hal ini disebabkan karena produk jelly semakin sulit disedot karena tekstur gel semakin sulit hancur.
Menurut  Kurniawan  (2011)  Walaupun  produk jelly  drink ini  berbentuk  gel,  akan  tetapi konsistensi gel yang lemah menyebabkan gel ini mudah disedot sehingga lebih dikenal sebagai produk
minuman.  Dengan  adanya  gel  berkonsistensi  lemah  ini  dapat  menguntungkan  karena  menghindari adanya endapan suspensi namun tetap dapat dengan mudah diminum dengan cara disedot.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  limbah  kulit  jeruk  pamelo  dapat dimanfaatkan sebagai salah satu alternative produk minuman jelly dan penambahan karagenan 3%  menghasilkan  produk  jelly  dengan  mutu  terbaik  berdasarkan  hasil  analaisis  kekuatan gel,kandungan vitamin C dan uji organoleptik.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.L.,  Yasni,S.  dan  Budiyanto,  S.  (1989).  Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Dirjen Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor-Press.
Cpitasari.  R.  (2015).    Pembuatan  Etanol  Dari  Limbah  Kulit  Jeruk  Bali:  Hidrolisis  Menggunakan Selulase  Dan  Fermentasi  Dengan  Yeast.  Tugas  Akhir  Program  Studi  Teknik  Kimia  Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang 2015.
Dawes, C. J. (1990). Marine Botany A Wiley Interscience. Publication John Wiley & Sons. New York Durrotul, M, (2007). Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap kadar serat, vitamin C dan organoleptic Fardiaz D. (1989). Buku dan Monograf:Hidrokoloid. Bogor:Pusat Antar Universitas IPB. Glicksman, M. (1983). Food Hydrocolloid Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton. Florida. Hariyati, M.N., (2006) Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Kulit Jeruk Pontianak  (Citrus  nobilis  var  microcarpa),  Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hasniarti 2012, Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.) Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin.
Imeson  A.  (2000).  Carrageenan.  Di  dalam:  Phililps  GO,  Williams  PA  (editors).  Handbook  of Hydrocolloids. Wood head Publishing. England. p 87 – 102. jelly drink wortel. Skripsi.UMM. Malang
Kurniawan E. (2011). Mempelajari ketahanan warna beta karoten dan memperkirakan umur simpanya pada jelly drink di PT Garudafood Putra Putri Jaya. [Skripsi]. Bogor:IPB.
Rahmadanti., Kirwanto (2012) Mengembangkan kulit jeruk sebagai insektisida alami. Rukmana (2005) Dalam Tinjauan Pustaka hak Cipta Institut Pertanian Bogor. Vitanto, dkk. (2010 ) Usaha pembuatan manisan kulit jeruk Pamelo aneka rasa di Kabupaten Magetan, Universitas Negeri Malang.
Winarno, F, G 1996. Teknologi pengolahan rumput laut Pustaka Sinar Harapan, Jakarta Winarno, F.G. (1993). Pangan Gizi,Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.