## Evaluasi Sistem Jaminan Keamanan Pangan di Restoran Multicabang PT XYZ Area Jakarta

## Evaluation Food Safety System in Restaurant Multiside PT XYZ Area Jakarta
Katarina Maharani 1) , Winiati Pudji Rahayu 2,3) *, Siti Nurjanah 2,3)
1) Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Unversity, Bogor
3) South-East Asia Food & Agricultral Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract . Improper restaurant management causes potential food safety hazards which can lead to decline in public health. This study aims to evaluate food safety system at restaurant multisite PT XYZ area Jakarta to determine the knowledge of managers and knowledge, attitudes and practices of food handler about food safety, analyze level correlation between knowledge food handlers with attitudes and practices, correlate food safety  knowledge  restaurant  managers  with  E.  coli  contamination  and  also  observed  general  food  safety implementation in restaurant. Data collection was by filling out questionnaires by 136 food handlers and 44 restaurant  manager  and  observation  of  food  safety  in  44  restaurants.  The  results  showed  that  restaurant managers had good knowledge of food safety and 63.6% had attended food safety training. Food handlers had good knowledge, attitudes, and practices (77.21, 84.56, 80.15%). Statistical analysis did not indicate a significant  correlation  between  knowledge  and  attitudes.  However,  it  was  found  that  there  is  correlation between knowledge with practice and attitudes with practice. Observation result of  restaurant food safety implementation  showed  that  93.8%  had  a  good  implementation.  The  knowledge  of  restaurant  managers correlated positively with the implementation of restaurant food safety practices, but did not correlate with the presence of E.coli. The presence of E.coli  did not indicate corelation  with restaurant  observation value. Testing  E.coli at 44 restaurants showed that 9 of the salad samples and 3 of the sushi samples were detected by E.coli, while the ice coffee milk did not detect E. coli.
Keywords: DKI Jakarta, E. coli, food handler, food safety, restaurant
Abstrak. Pengelolaan restoran yang tidak tepat menyebabkan timbulnya potensi bahaya keamanan pangan yang  dapat  menyebabkan  penurunan  kesehatan  masyarakat.  Penelitian  ini  bertujuan  mengevaluasi  sistem jaminan keamanan pangan restoran multicabang  PT XYZ area DKI Jakarta mengenai tingkat pengetahuan penanggung jawab pangan serta tingkat pengetahuan, sikap dan praktik penjamah terhadap keamanan pangan, menganalisis  korelasi  pengetahuan  penjamah  pangan  dengan  sikap  dan  praktik  keamanan  pangan  serta korelasi  pengetahuan  keamanan  pangan  penanggung  jawab  terhadap  cemaran E.  coli dan  nilai  observasi pelaksanaan keamanan pangan restoran. Pengumpulan data dilakukan dengan pengisian kuesioner oleh 136 penjamah pangan dan 44 penanggung jawab pangan serta observasi pelaksanaan keamanan pangan pada 44 restoran  multicabang  PT  XYZ.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penanggung  jawab  pangan  memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik (93,2%) dan sebanyak 63,6% pernah mengikuti pelatihan keamanan pangan.  Masing  masing  77,21;  84,56;  80,15%  penjamah pangan  memiliki  pengetahuan,  sikap  dan  praktik yang  baik.  Analisis  statistik  menunjukkan  pengetahuan  penjamah  pangan  tidak  berkorelasi  terhadap  sikap namun pengetahuan dengan praktik dan sikap dengan praktik berkorelasi signifikan dengan tingkat rendah. Nilai observasi restoran menunjukkan sebanyak 93,8% restoran berkategori baik. Pengetahuan penanggung jawab restoran berkorelasi dengan nilai observasi restoran, namun tidak berkorelasi  dengan cemaran E. coli pada pangan. Begitu pula keberadaan E. coli tidak berkorelasi dengan nilai observasi restoran. Pengujian E. coli pada 44 restoran menunjukkan 9 sampel salad dan 3 sampel sushi terdeteksi E. coli , sedangkan pada es kopi susu tidak terdeteksi adanya cemaran E. coli .
Kata kunci: DKI Jakarta, E. coli , keamanan pangan, penjamah pangan, restoran
Aplikasi Praktis : 1 Penelitian menyajikan data mengenai tingkat dan arah hubungan pengetahuan penanggung jawab serta pengetahuan, sikap dan praktik penjamah pangan mengenai keamanan pangan, data korelasi dan arah  hubungan    pengetahuan  terhadap  sikap  dan  praktik  penjamah  pangan  serta  menyajikan  data  korelasi terhadap  nilai  observasi  restoran  dan  cemaran E.  coli pada  pangan  restoran.  Hasil  tersebut  dapat  menjadi gambaran kondisi umum untuk evaluasi sistem jaminan keamanan pangan di restoran.
Korespondensi: wpr@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Gaya hidup masyarakat yang semakin maju menye- babkan kegiatan masyarakat di luar rumah semakin tinggi dan juga mendorong masyarakat untuk sering makan dan bersosialisasi  di  luar  rumah.  Makan  di  luar  rumah  juga merupakan salah satu alternatif pilihan bagi keluarga atau para pendatang yang bekerja di Jakarta. Restoran merupa- kan  salah  satu  pilihan  karena   mudah  ditemukan  dan umumnya berada di pusat perkantoran atau perbelanjaan. Penyedia  pangan  seperti  restoran  memiliki  tanggung jawab  dalam  menyajikan  makanan  yang  aman  untuk dikonsumsi masyarakat. Keamanan pangan adalah aspek yang  sangat  fundamental  bagi  industri  restoran,  hal  ini karena  jumlah  pangan  yang  disajikan  setiap  hari  sangat tinggi.  Salah  satu  kontributor  utama  penyebab  penyakit yang disebabkan karena pangan di sektor industri restoran adalah  para  penjamah  pangan  (Al-Kandari et  al. 2019). Penjamah  pagan  memainkan  peran  penting  dalam memastikan keamanan pangan dan mencegah kontamina- si di seluruh rantai pangan. Sikap yang tepat dari pekerja dapat  mengurangi  wabah  yang  ditularkan  melalui pangan.  Penularan  mikroben  patogen  dapat  dikurangi dengan  menerapkan  prinsip  higiene  yang  baik  dan penanganan pangan yang benar (Ali et al. 2022).
Penyelenggaraan  keamanan  pangan  diatur  dalam Peraturan  Pemerintah  Nomor  86  tahun  2019  tentang keamanan pangan yang berisi negara memberikan perlin- dungan konsumsi pangan yang aman bagi kesehatan dan keselamatan rakyat. Keputusan Menteri Kesehatan 1098/ 2003  tentang persyaratan  higiene  sanitasi  rumah  makan dan restoran mensyaratkan rumah makan/restoran untuk memiliki sertifikat laik higiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. PT XYZ merupa- kan  salah  satu  industri  pelayanan  jasa  yang bergerak  di bidang  restoran  dan  kafe.  Kegiatan  terbesar  berada  di Jakarta yaitu lebih dari 50% dari total usaha yang bero- perasi.  Lokasi  penjualan  berada  di  tempat  yang  mudah dijangkau  yaitu  pusat  perbelanjaan  dan  perkantoran. Jakarta  merupakan  salah  satu  kota  besar  di  Indonesia yang dapat merefleksikan berbagai ragam kuliner di Indo- nesia.  Data  BPS  (2020)  menunjukkan  bahwa  jumlah usaha  restoran/rumah  makan  berskala  menengah  dan besar di Jakarta merupakan yang paling tinggi yaitu seba- nyak  3923 usaha  dan  yang  tertinggi  kedua  adalah  Jawa Barat yaitu sebanyak 1038 usaha.
Tingginya jumlah usaha restoran/rumah makan juga sebanding  dengan  masih  banyaknya  penderita  diare  di Jakarta. Menurut data Kemenkes (2020), kasus diare yang mendapat  pelayanan  di  DKI  Jakarta  dengan  kategori semua umur terdapat sebanyak 298.293 kasus. Berdasar- kan  laporan  Balai  Besar/Balai/Loka  POM  pada  tahun 2019,  terdapat  77  KLB  keracunan  pangan  di  Indonesia dengan agen penyebab keracunan pangan yang tertinggi pada  tahun  2019  adalah  mikrobiologi  dengan  dugaan sebanyak 35 kejadian (43.2%) dan sebanyak 5 kejadian (6,25%)  yang  terkonfirmasi  (Kemenkes,  2020).  Penja- mah pangan harus mengikuti langkah keamanan pangan dan  praktik  kebersihan  yang  tepat  untuk  mengurangi
timbulnya mikroorganisme pathogen pada pangan (Bou- Mitri et al. 2018). E. coli merupakan mikroba golo-ngan koliform  yang  dapat  menjadi  indikator  higiene  dan sanitasi  pada  proses  pengolahan  pangan.  Menurut Kemenkes (2003), pangan yang diproduksi oleh industri rumah  makan/restoran  dan  akan  dikonsumsi  harus menunjukkan  bakteri E.  coli negatif.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  tingkat pengetahuan  penanggung  jawab  restoran  serta  pengeta- huan,  sikap  dan  praktik  penjamah  pangan  mengenai keamanan pangan, menganalisis  tingkat  korelasi penge- tahuan penjamah pangan  dengan sikap  dan  praktik kea- manan  pangan  serta  korelasi  pengetahuan  keamanan pangan  penanggung  jawab  terhadap  keberadaan E.  coli dan  nilai  observasi  pelaksanaan  keamanan  pangan  res- toran.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daf- tar pertanyaan yang dibuat menggunakan google forms . Daftar  pertanyaan  berdasarkan  Kermenkes  No  1096/ MENKES/PER/VI/2011 mengenai higiene sanitasi jasa- boga  dan  Kemenkes  No  1098/MENKES/SK/VII/2003 mengenai persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran  serta  penelitian  terkait  keamanan  pangan  di restoran. Bahan untuk pengujian E. coli disediakan oleh Labkesda  DKI  Jakarta  dengan  mengacu  pada  BSN (2012).

## Penentuan responden (Riandi et al. 2020)
Jumlah restoran dan kafe aktif PT XYZ yang berope- rasi di Jakarta hingga bulan Februari 2022 sebanyak 34 restoran dan 10 kafe. Restoran merupakan tempat makan dengan  dapur  untuk  pengolahan  pangan  dan  makanan sebagai menu utama. Kafe identik dengan kopi dan mena- warkan makanan kecil sebagai pendamping (Bariah dan Humaira, 2021). Penanggung jawab restoran yang dipilih sebagai responden merupakan semua manajer dapur yang bertanggung  jawab  di  masing-masing  restoran,  yaitu sebanyak 44 orang. Penjamah pangan merupakan karya- wan PT XYZ, bukan merupakan pekerja harian dan telah menyelesaikan masa pelatihan dengan total sebanyak 217 orang.  Jumlah  responden  penjamah  pangan  dihitung dengan  metode  Slovin  (Riandi et  al. 2020),  yaitu  seba- nyak 133 orang.
Penyusunan dan pengujian kuesioner (Rebouças et al. 2017; Al-Kandari et al. 2019; Minamilail et al. 2022)
Kuesioner  terdiri  dari  dua  bagian,  yaitu  kuesioner untuk mengetahui pengetahuan penanggung jawab resto- ran  dan pengetahuan, sikap dan praktik penjamah pangan PT  XYZ.  Kuesioner  penanggung  jawab  restoran  dibagi menjadi  dua  bagian  yaitu  bagian  pertama  berisi  profil sosiodemografi penanggung jawab seperti jenis kelamin, usia, pendidikan terakhir, lama bekerja dan keikutsertaan pelatihan  pangan.  Pada  bagian  kedua  berisi  kuesioner mengenai  pengetahuan  keamanan  pangan.  Pertanyaan
dalam bentuk benar atau salah. Jawaban benar diberi nilai 1  sedangkan jawaban yang salah diberi nilai 0 (Rebouças et al. 2017).
Kuesioner bagi penjamah pangan dibagi menjadi dua bagian, bagian pertama berisi profil sosiodemografi yang berisi  jenis  kelamin,  usia,  pendidikan  terakhir,  lama bekerja, dan keikutsertaan pelatihan pangan. Pada bagian kedua  berisi  pertanyaan  mengenai  pengetahuan,  sikap dan praktik keamanan pangan meliputi: higiene personal, pencegahan  kontaminasi  silang  dan  sanitasi,  penyim- panan  pangan  yang  benar,  pelelehan  ( thawing) ,  pema- sakan  dan  memanaskan  kembali  pangan.  Pertanyaan pengetahuan dalam bentuk benar atau salah dengan diberi nilai 1 jika benar dan nilai 0 jika salah (Rebouças et al. 2017).  Penilaian  terhadap  sikap  dan  praktik  dilakukan dalam  skala  Likert  menggunakan  skala  penilaian  lima poin.  Kuesioner  sikap  dan  praktik  menggunakan  perta- nyaan posiif dan negatif. Nilai terhadap pertanyaan sikap adalah  1=sangat  tidak  setuju;  2=tidak  setuju;  3=tidak tahu; 4=setuju; 5=sangat setuju) dan pertanyaan praktik (1=tidak pernah; 2=jarang; 3=kadang kadang; 4=sering; 5=selalu). Pertanyaan positif berlaku cara pemberian skor jawaban.  Pertanyaan  negatif  berlaku  skor  kebalikannya (Al-Kandari et  al .  2019).  Kuesioner  bagi  penanggung jawab dan penjamah pangan dilakukan pengujian validi- tas dan reliabilitas pada 30 responden.
Penyusunan  checklist  observasi  (Purnawita  et  al. 2020)
Persyaratan  pada checklist observasi  pelaksanaan keamanan  pangan  restoran  diadaptasi  dari  Kemenkes (2011)  dan  dilengkapi  dari  sistem good  practices yang ada  pada  Kumpulan  Modul  Kursus  Higiene  Sanitasi Makanan  dan  Minuman  oleh  Kemenkes  (2012)  serta penelitian terkait keamanan pangan di restoran. Checklist observasi diisi oleh peneliti berdasarkan penilaian dalam pelaksanaan  observasi  keamanan  pangan  di  restoran. Checklist berisi  persyaratan  evaluasi  pemenuhan  kea- manan  pangan  dalam  pengelolaan  di  restoran  mengenai higiene  personal,  pernerimaan  barang,  penyimpanan bahan  pangan,  penyimpanan  dingin  dan  pengolahan pangan.  Setiap  persyaratan  memiliki  bobot  dengan kisaran  1-3,  bobot  tersebut  ditentukan  berdasarkan tingkat pengaruhnya terhadap keamanan pangan (Purna- wita et al. 2020).
Pelaksanaan  survei  dan  observasi  (Purnawita  et  al. 2020)
Survei dilakukan dengan cara membagikan kuesioner di  restoran  dan  kafe.  Pengisian  kuesioner  oleh  penang- gung jawab dan penjamah pangan dilakukan secara man- diri dengan waktu 15 menit. Pengisian kuesioner dilaku- kan pada saat istirahat para penjamah pangan di restoran agar tidak mengganggu proses operasional. Pelaksanaan observasi  dilakukan  dengan  mengamati  implementasi yang ada pada checklist yang telah dibuat, setelah tahapan survei  untuk  mengetahui  praktik  yang  ada  di  dapur. Persyaratan  pada checklist yang  tidak  dapat  dievaluasi menggunakan  teknik  observasi,  dilakukan  wawancara
langsung kepada penanggung jawab restoran. Persyaratan yang dilakukan wawancara secara langsung yaitu sumber supplier dan kalibrasi termometer untuk pengecekan suhu refrigerator.  Pengamatan  dilakukan  saat  penjamah makanan  melakukan  kegiatan  rutinnya  di  dapur.  Penja- mah makanan tidak mengetahui pengamatan sedang dila- kukan supaya tidak memengaruhi sikap selama penilaian.

## Pengambilan  sampel  makanan/minuman  untuk pengujian E. coli (Kemenkes 2011)
Sampel  makanan/minuman  diambil  pada  seluruh restoran dan kafe di area Jakarta (n=44). Kriteria sampel makanan atau minuman yang diambil adalah menu yang tidak  dilakukan  pengolahan  panas  sebelum  disajikan. Sampel  salad  diambil  dari  29  restoran,  sampel sushi diambil  dari  5  restoran,  sampel  minuman  es  kopi  susu diambil dari 10 kafe. Salad berisi sayuran, protein (telur/ ayam), keju dan mayonaise. Sushi berisi alpukat, produk olahan seafood , mentimun kyuri, mayonaise dan ditam- bahkan dengan tobiko atau telur ikan terbang. Minuman es kopi susu berisi susu, kopi, es dan gula atau pemanis.
Seluruh  sampel  ditempatkan  pada  wadah  steril  dan disimpan  di  kotak  yang  berisi  es.  Jumlah  makanan/ minuman  yang  diambil  untuk  sampel  didasarkan  pada Kemenkes (2011) yaitu minuman sebanyak 100 mL dan makanan sebanyak 100 g. Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium  Kesehatan  Daerah  Provinsi  DKI  Jakarta. Pengujian E.  coli mengacu  pada  BSN  (2012)  tentang metode  horizontal  untuk  deteksi  dan  enumerasi E.  coli terduga  dengan  teknik  angka  paling  mungkin  (APM). Hasil pengujian E. coli dicatat sebagai hasil ya atau tidak tercemar E. coli dan dihitung total pangan yang tercemar.
Analisis  data  (Wibowo  dan  Kurniawan,  2020; Purnawita et al. 2020)
Skor  pengetahuan  penanggung  jawab  dan  penge- tahuan,  sikap  serta  praktik  penjamah  pangan  dilakukan berdasarkan kriteria nilai, yaitu  baik (≥ 80), cukup (60- 79), kurang (< 60) (Purnawita et al. 2020). Hasil kuesio- ner  dianalisis  menggunakan Microsoft  Excel 2013  dan dikorelasikan menggunakan uji korelasi Spearman pada aplikasi SPSS versi 25. Perbedaan yang signifikan secara statistik  dipertimbangkan  pada  tingkat  95% (p< 0,05 ). Nilai  hasil  koefisien  korelasi  yang  dihasilkan  tersebut menentukan  kekuatan  korelasi.  Korelasi  bernilai  positif berarti  korelasi  tersebut  searah  dan  sebaliknya  apabila bernilai negatif maka korelasi tidak searah (Wibowo dan Kurniawan  2020).  Interpretasi  hasil  koefisien  korelasi menurut Sugiyono (2015) dibagi menjadi 5 kategori yaitu tingkat hubungan sangat rendah (0-0,199), rendah (0,20- 0,399), sedang (0,40-0,599), kuat (0,60-0,799) dan sangat kuat (<0,80-1,0).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik demografi responden
Responden  yang  berpartisipasi  mencakup  44  orang penanggung  jawab  dan  136  orang  penjamah  pangan. Profil penanggung jawab pangan (Tabel 1) menunjukkan
mayoritas  adalah  laki-laki  (95,5%)  dengan  rentang  usia 31-40  tahun  (75%).  Pendidikan  terakhir  penanggung jawab pangan adalah SLTA/Sederajat (95,5%) dan beker- ja lebih dari 5 tahun (75%). Sebanyak 63,6% penanggung jawab  pangan  pernah  mengikuti  pelatihan  keamanan pangan  dan  memiliki  sertifikat  mengenai  keamanan pangan. Pelatihan pangan mayoritas dilaksana-kan secara internal oleh departemen pelatihan PT XYZ. Hasil serupa ditemukan  pada  penelitian  Rebouças et  al. (2017)  yang menunjukkan head chef/ manajer restoran hotel di Brazil mayoritas adalah laki-laki dan sebagian besar berusia 25 tahun ke atas.
Profil  penjamah  pangan  (Tabel  1)  menunjukkan mayoritas (94,9%) laki-laki. Hasil serupa juga ditemukan pada  penelitian  Siau et  al. (2015)  dan  Mustaffa et  al. (2017)  yang  menjelaskan  bahwa  sebagian  besar  penja- mah  pangan  adalah  laki-laki.  Pekerja  yang  mayoritas laki-laki  dipengaruhi  oleh  kondisi  negara  dan  wilayah- nya. Data BPS (2020) menunjukkan pekerja pada usaha penyedia  pangan  berskala  menengah  dan  besar  di Indonesia sebagian besar adalah laki-laki (6,4%) sedang- kan  pekerja  perempuan  hanya  sebanyak  37,6%.  Penja- mah pangan restoran paling banyak berumur 26-30 tahun (36,8%) dan diikuti penjamah dengan umur 31-40 tahun (34,6%).  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar penjamah pangan berumur >26 tahun. Data BPS (2021) menunjukkan mayoritas penduduk di Indonesia (68,73%) merupakan  penduduk  yang  berumur  produktif.  Studi Akabanda et  al. (2017)  menunjukkan penjamah pangan yang  telah  berusia  matang  biasanya  memiliki  pengeta- huan dan pengalaman kebersihan yang lebih baik diban- dingkan  dengan  penjamah  pangan  muda  yang  berusia dibawah 20 tahun.
Level  pendidikan  penjamah  pangan  sebagian  besar (82,3%)  adalah  SLTA/Sederajat  dengan  lama  bekerja kurang dari  2  tahun. Mclyntyre et  al. (2013) dan Alimi (2016)  menyatakan  bahwa  pendidikan  sangat  efektif untuk meningkatkan level pengetahuan terkait keamanan pangan yang baik dan kesadaran penjamah pangan terha- dap  isu  kebersihan.  Penjamah  pangan  sebanyak  58,1% belum pernah mengikuti pelatihan keamanan pangan dan
tidak  memiliki  sertifikat  pelatihan  pangan.  Hal  tersebut didukung  dengan  data  BPS  (2020)  yang  menunjukkan pekerja dengan sertifikasi kompetensi pada usaha penye- dia makanan minuman hanya sebanyak 4,7%. Sertifikasi kompetensi penjamah  pangan  tersebut  diperoleh  setelah pekerja  mengikuti  pelatihan  higiene  sanitasi  dan  lulus praktik penanganan pangan yang aman. Banyaknya pen- jamah  pangan  restoran  yang  belum  pernah  mengikuti pelatihan pangan juga terdapat pada penelitian Sani dan Siow (2014). Webb dan Morancie (2015) dan Al-Shabib et  al. (2016),  pelatihan  dan  konseling  pelatihan  pangan akan  meningkatkan  pengetahuan  mengenai  keamanan pangan dan penyakit akibat pangan.

## Pengetahuan penanggung jawab pangan
Skor pengetahuan penanggung jawab restoran (Tabel 2)  menunjukkan  bahwa  sebanyak  93,2%  responden memiliki  tingkat  pengetahuan  yang  baik.  Pengetahuan penanggung jawab pangan dibagi menjadi beberapa kate- gori yaitu pembelian bahan, penyimpanan bahan, pengo- lahan pangan dan higiene personal. Secara berturut-turut berdasarkan  kategori  pengetahuan,  responden  dengan jawaban  benar  adalah  sebanyak  77,7;  99,4;  92,8  dan 93,8%.  Pengetahuan  yang  perlu  ditingkatkan  oleh penanggung  jawab  adalah  proses  pembelian  barang (Tabel 3) karena pengetahuan yang relatif masih kurang. Pembelian termasuk pengiriman dari supplier yaitu suhu kendaraan  pengiriman  harus  disesuaikan  dengan  jenis bahan bakunya. Daging, unggas dan bahan yang beresiko tinggi  dikirim  menggunakan  kendaraan  berpendingin. Semua  tindakan  yang  bertujuan  untuk  memastikan keamanan  pangan  menjadi  penting  untuk  pengendalian kontaminasi di restoran. Pemeriksaan bahan mentah pada pengiriman dan penyimpanan merupakan titik ktitis yang harus dikontrol. Kurangnya pengontrolan terkait peneri- maan bahan baku juga terdapat pada penelitian Rebouças et  al. (2017)  yaitu  pengontrolan  bahan  baku  diperiksa oleh  orang  lain.  Penanggung  jawab  memiliki  pengeta- huan keamanan pangan yang baik karena sebagian besar (63,6%)  sudah  pernah  mengikuti  pelatihan  keamanan pangan.
Tabel 1. Profil responden penanggung jawab (n=44) dan penjamah pangan (n=136)
Profil Responden Penanggung Jawab Pangan Penjamah Pangan Responden Responden Jumlah (%) Jumlah (%) Jenis kelamin Perempuan 2 4,5 7 5,1 Laki – Laki 42 95,5 129 94,9 Usia 21 - 25 tahun 3 6,8 39 28,6 26 - 30 tahun 10 22,7 50 36,8 31 - 40 tahun 31 70,5 47 34,6 Pendidikan SLTP / Sederajat 0 0 10 7,4 SLTA / Sederajat 42 95,5 112 82,3 Diploma / Sarjana 2 4,5 14 10,3 Lama bekerja < 2 Tahun 0 0 55 40,4 3-5 Tahun 11 25,0 40 29,4 > 5 Tahun 33 75,0 41 30,2 Pelatihan keamanan pangan Ya 28 63,6 57 41,9 Tidak 16 36,4 79 58,1
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.1.54
77,9% 72,8% 54,4% 69,1% 63,2% 41,2% 33,1% 47,8% 66,2% 13,2% 22,1% 26,5% 44,9% 30,1% 36,8% 55,9% 48,5% 47,8% 33,1% 53,7% 0,7% 0,7% 1,5% 1,5% 1,5% 0,7% 2,9% 16,2% 23,5% 0,7% 2,2% 0,7% 8,1% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Bertanggung jawab memastikan pangan aman Kebersihan diri mengurangi kontaminasi pangan Pentingnya pelatihan keamanan pangan Pentingnya penyimpanan pangan yang tepat Penyimpanan pangan matang dan mentah dipisah Pangan tidak boleh dibekukan berulang Luka pada tangan boleh menjamah pangan Mencuci tangan mampu mengurangi bakteri Tempat kerja bersih mengurangi bakteri Diperbolehkan mencicipi pangan dengan jari Persentase Responden (%) Sangat Setuju Setuju Tidak Tau
Tidak Setuju Sangat Tidak Setuju Tabel 2. Persentase  responden  mengenai  pengetahuan penanggung jawab (n=44) Kategori Nilai Pengetahuan (%) Baik 93,2 Cukup 6,8 Kurang 0 Tabel 3. Persentase  responden  dengan  jawaban  benar berdasarkan kategori (n=44) Kategori Jawaban Benar (%) Pembelian bahan 77.7 Penyimpanan bahan 99.4 Pengolahan pangan 92.8 Higiene personal 93.6 Penyajian pangan 94.1

## Pengetahuan, sikap dan praktik penjamah pangan
Penjamah  pangan  memiliki  pengetahuan,  sikap  dan praktik  yang  ditunjukkan  dari  persentase  jawabannya pada Tabel 4. Sebagian besar responden memiliki penge- tahuan,  sikap  dan  praktik  keamanan  pangan  yang  baik. Persentase pengetahuan responden dengan jawaban benar pada beberapa kategori (Tabel 5) menunjukkan lebih dari separuh responden memiliki pengetahuan baik  dari segi higiene personal (76,2%), pencegahan kontaminasi silang (90,3%), pelelehan (83,1%) dan penyimpanan (72,4%).
Tabel 4. Persentase  responden  penjamah  pangan  berda- sarkan pengetahuan, sikap dan praktik (n=136)
Kategori Nilai Pengetahuan (%) Sikap (%) Praktik (%) Baik 77,2 84,6 80,2 Cukup 14,7 15,4 19,1 Kurang 8,1 0 0,7
Tabel 5. Persentase responden penjamah pangan dengan jawaban benar berdasarkan kategori (n=136) Aspek Jawaban Benar (%) Higiene personal 76,2 Pencegahan kontaminasi silang 90,3 Pelelehan pangan 83,1 Penyimpanan pangan 72,4
Sikap  merupakan  faktor  penting  dalam  penanganan pangan  karena  merupakan  mata  rantai  antara  pengeta- huan  dan  praktik.  Penjamah  pangan  yang  memiliki pengetahuan baik akan lebih mengaplikasikan ke praktik apabila memiliki sikap yang baik juga (Al-Kandari et al. 2019).  Hal  yang  perlu  menjadi  perhatian  terkait  sikap penjamah  pangan  (Gambar  1)  adalah  sebanyak  53,7% responden  setuju  bahwa  mengambil  pangan  dengan tangan  kosong  tanpa  sendok  diperbolehkan  asalkan tangan  dianggap  masih  bersih.  Pangan  yang  dijamah dengan tangan kosong dapat meningkatkan kontaminasi dan masuknya mikroba patogen walaupun terlihat masih bersih.  Penjamah  pangan  setuju  (48,5%)  bahwa  tangan yang  terluka  masih  boleh  menjamah  pangan.  Menurut FDA (2020), penjamah pangan dengan penyakit atau luka di tangan harus segera berhenti bekerja dan meninggalkan tempat makan untuk mencegah penyakit bawaan pangan. Namun  dalam  beberapa  kasus  penjamah  pangan  masih dapat  terus  bekerja  selama  luka  ditutup  benar  dengan penutup tahan air  atau perban kering dan menggunakan sarung tangan sekali pakai (Al-Kandari et al. 2019).
Penelitian  Rebouças et  al. (2017)  mengategorikan hasil  kuesioner  menjadi  risiko  untuk  jawaban  kadang– kadang, jarang dan tidak pernah. Hasil menunjukkan hal yang menjadi perhatian utama (Tabel 6) mengenai praktik penjamah  pangan  adalah  proses thawing yang  masih  di luar  suhu chiller (>4 o C) dan  masih  mengolah  pangan meskipun sakit. Praktik yang tidak sesuai tersebut dapat mengakibatkan  penyebaran  penyakit  bawaan  pangan selama proses persiapan, penanganan dan penyajiannya. Penjamah pangan dilaporkan menganggap risiko penye- baran  penyakit  bawaan  pangan  oleh  mereka  rendah. Fenomena ini disebut bias optimis  yang mengakibatkan bahwa  mereka  mungkin  tidak  menganggap  diri  mereka membutuhkan pelatihan keamanan pangan (da Cunha et al. 2019).
Gambar 1. Sikap penjamah pangan terhadap keamanan pangan
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.1.54
Tabel 6. Praktik keamanan pangan para penjamah pangan
Indikator Sering (%) Selalu (%) Kadang (%) Jarang (%) Tidak Pernah (%) Risiko (%) Mencuci tangan setelah menyentuh hidung/ mulut 74,26 16,91 5,15 2,94 0,74 8,83 Mencuci tangan setelah dari toilet 88,96 9,56 0,74 0,74 0,00 1,48 Cek tanggal kedaluwarsa bahan baku 75,73 19,85 2,21 0,74 1,47 4,41 Pelelehan pangan di suhu chiller 10,29 12,50 19,12 26,47 31,62 77,21 Tidak mengolah pangan yang telah jatuh ke lantai 69,86 13,97 1,47 2,94 11,76 16,17 Cek suhu daging setelah dimasak 37,50 20,59 30,88 7,35 3,68 41,91 Berhenti mengolah pangan saat sakit 0,74 4,41 20,59 25 49,26 94,86 Lapor atasan saat flu/diare/terluka 58,82 22,79 13,97 3,68 0,74 18,39
Korelasi  pengetahuan,  sikap  dan  praktik  keamanan pangan para penjamah pangan
Hasil analisis korelasi (Tabel 7) menunjukkan tidak terdapat  korelasi  yang  signifikan  antara  pengetahuan dengan sikap penjamah pangan (rs=0,77). Penelitian Lim et  al. (2016)  diketahui  bahwa  pengetahuan  keamanan pangan dan sikap persiapan pangan tidak berkorelasi pada keamanan  pangan.  Hasil  berbeda  dengan  penelitian Ansari-Lari et  al. (2010)  dan  Putri  dan  Susana  (2021) yang menunjukkan bahwa terdapat korelasi positif antara pengetahuan  dan  sikap  penjamah  pangan.  Pengetahuan keamanan pangan berkorelasi signifikan dengan praktik penjamah  pangan  (rs=0,282).  Korelasi  bersifat  positif yang  berarti  penjamah  pangan  dengan  pengetahuan keamanan pangan yang baik akan memiliki praktik yang baik,  namun  tingkat  korelasi  tersebut  tergolong  rendah karena penjamah pangan secara umum memiliki pengeta- huan dasar terkait kemanan pangan namun kurang diprak- tikan  secara  langsung  di  dapur  sehingga  perlu  adanya kebudayaan keamanan pangan yang baik. Penelitian Al- Kandari et al. (2019) ditemukan korelasi yang positif dan signifikan  antara  pengetahuan  dan  praktik  keamanan pangan penjamah pangan restoran di Kuwait. Pengujian korelasi  sikap  penjamah  pangan  menunjukkan  tingkat korelasi  yang  rendah  namun  signifikan  dengan  praktik (rs=0,396). Hubungan korelasi yang positif berarti sema- kin baik sikap penjamah pangan maka praktik keamanan pangan  juga  akan  semakin  baik.  Hasil  yang  sama  juga terdapat pada penelitian Ncube et al. (2020) yaitu terdapat korelasi positif antara sikap dan praktik penjamah pangan restoran di negara berpenghasilan menengah kebawah.
Tabel 7. Korelasi pengetahuan, sikap dan praktik penjamah pangan
Variabel Spearman’s rho (rs) Pengetahuan – sikap 0,77 Pengetahuan – praktik 0,282** Sikap – praktik 0,396** Keterangan: ** Korelasi signifikan pada taraf 0,01
Pelatihan  kemanan  pangan  dikorelasikan  dengan pengetahuan,  sikap  dan  praktik.  Hasilnya  pengetahuan (rs=0,067),  sikap  (rs=-0,122)  dan  praktik  (rs=-0,050) penjamah  pangan  tidak  berkorelasi  dengan  pelatihan keamanan  pangan.  Hasil  korelasi  yang  positif  antara pelatihan keamanan pangan dengan pengetahuan menun- jukkan  bahwa  semakin  baik  pelaksanaan  pelatihan keamanan  pangan  maka  pengetahuan  penjamah  pangan juga  akan  semakin  baik.  Namun  sebaliknya,  pelatihan keamanan  pangan  memiliki  hubungan  yang  negatif terhadap  sikap  dan  praktik  penjamah  pangan.  Hal  ini
menunjukkan  pelatihan  keamanan  pangan  yang  selama ini dilakukan hanya berorientasi pada aspek pengetahuan saja namun tidak pada sikap dan praktiknya.  Studi oleh Pacholewicz et  al. (2016)  menyatakan  beberapa  penja- mah  pangan  diketahui  memiliki  pengetahuan  pangan yang  baik  mengenai  tanggung  jawab  pekerjaan,  namun seringkali  tidak  menerapkan  pengetahuan  ke  sikap  dan praktik.  Para  penjamah  pangan  yang  memliki  pengeta- huan  keamanan  pangan  yang  cukup  terkadang  tidak menerapkannya dalam praktik sehari hari.
Dudeja et  al. (2017)  dalam  penelitiannya  menun- jukkan  bahwa  melatih  para  penjamah  pangan  dengan materi  keamanan  pangan  dapat  berkontribusi  untuk meningkatkan keamanan dan kualitas pangan. Oleh sebab itu, pelatihan berkala pada penjamah pangan perlu diberi- kan  dan  selalu  diperbarui.  Pelatihan  keamanan  pangan harus  berfokus  pada  sikap  teoritis  dan  praktis  untuk memastikan  penerapan  prinsip  yang  baik  (Zanin et  al. 2017). Pelatihan keamanan pangan yang dilakukan oleh PT  XYZ  selama  ini  hanya  berfokus  pada  pengetahuan teoritis  dan  kurang  memberikan  pelatihan  dengan  lang- sung praktik di dapur. Pemimpin atau penanggung jawab memiliki  peran  penting  membangun  budaya  keamanan pangan  dan  menetapkan  kondisi  yang  menyebabkan perubahan  perilaku.  Penanggung  jawab  harus  selalu memberikan  motivasi.  Dukungan  dan  fasilitas  yang diberikan  ke  penjamah  pangan  penting  untuk  keberha- silan pelatihan keamanan pangan.

## Praktik  observasi  keamanan  pangan  restoran  PT XYZ
Nilai  observasi  pelaksanaan  keamanan  pangan  di restoran  PT  XYZ  secara  keseluruhan  berkategori  baik (93,2%)  dan  cukup  (6,8%).  Pengetahuan  penanggung jawab pangan dikorelasikan dengan nilai hasil observasi restoran,  hasilnya  pengetahuan  penanggung  jawab pangan  berkorelasi  terhadap  nilai  obervasi  restoran walaupun  dengan  tingkat  koefisien  yang  rendah (rs=0,341).  Hasil  koefisien  yang  positif  menunjukkan semakin baik nilai pengetahuan penanggung jawab maka semakin baik pula nilai observasi restoran. Berdasarkan kategori  pangan  (Tabel  8)  diketahui  nilai  rata-rata  hasil observasi  terendah  adalah  pada  pangan sushi (79,7  dari 100)  yaitu  pada  penilaian  higiene  personal.  Hal  yang perlu diting-katkan selama observasi pada aspek higiene personal  adalah  mengenai  frekuensi  dan  cara  mencuci tangan yang benar. Pada 40% restoran sushi masih dite- mukan tidak adanya sabun cuci tangan dan penggunaan sabun cuci piring sebagai sabun cuci tangan.
Beberapa aspek yang harus menjadi perhatian adalah pada proses penerimaan barang, perlu adanya pengecekan suhu produk sebelum diterima oleh restoran. Pada obser- vasi  restoran  tidak  ditemukan  termometer  untuk  penge- cekan suhu kedatangan produk. Pada penyimpanan bahan pangan,  terdapat  restoran  yang  menyimpan  bahan  baku secara terbuka. Pada aspek penyimpanan dingin, kurang adanya  pengontrolan  suhu  penyimpanan chiller dan freezer , serta  label  pada  wadah  tidak  sesuai  dengan  isi produk.  Pada  pengolahan  pangan,  perlu  adanya  pemi- sahan  bahan  yang  telah  terproses  dengan  bahan  baku. Pada  beberapa  (43,1%)  restoran  masih  ditemukan  tidak ada pemisahan bahan berupa sayur atau buah yang telah dipotong  dan  yang  masih  utuh.  Selain  itu,  proses  pele- lehan dilakukan dengan direndam air. Pelelehan pangan beku yang baik dilakukan secara perlahan pada suhu 10˚C hingga produk lunak (Kemenkes 2012).
Tabel 8. Hasil nilai observasi keamanan pangan berdasar- kan kategori pangan
Kategori Pangan Nilai Terendah Nilai Tertinggi Rata – rata Es kopi susu 79,0 89,5 85,1 Salad 80,0 92,0 85,2 Sushi 76,5 84,5 79,7

## Cemaran E. coli pada pangan restoran PT XYZ
Pengetahuan  penanggung  jawab  pangan  dan  nilai observasi restoran dikorelasikan dengan cemaran E. coli . Hasilnya  pengetahuan  penanggung  jawab  pangan  (rs = - 0,160)  dan  nilai  observasi  restoran  (rs=0,2170)  tidak berkorelasi dengan adanya cemaran E. coli . Tidak adanya korelasi  mengindikasikan  bahwa  selain  pengetahuan penanggung  jawab  pangan  dan  nilai  observasi  restoran terdapat faktor lain yang juga dapat menentukan cemaran E. coli . Penjamah pangan merupakan orang yang secara langsung melakukan pengolahan pangan tersebut sehing- ga diperlukan pembinaan dari penanggung jawab pangan untuk  memastikan  para  penjamah  pangan  konsisten dalam mempraktikan higiene sanitasi.  Pengujian E. coli pada 44 sampel pangan dari 44 restoran PT XYZ diketa- hui sebanyak 12 sampel (27,3%) terkontaminasi oleh E. coli .  Berdasarkan  jenis  pangannya  (Tabel  9),  pangan tercemar paling banyak adalah sushi .
Tabel 9. Sebaran  cemaran E.  coli pada  sampel  pangan
(n=44) Kategori Pangan Total Pangan Pangan Tercemar Es kopi susu 10 0 Salad 29 9 Sushi 5 3
Cemaran E.  coli pada  pangan  salah  satunya  dapat disebabkan karena kurangnya kebersihan dan kesadaran mengenai  keamanan  pangan  oleh  penjamah  pangan. Penelitian menunjukkan bahwa nilai praktik para penja- mah  pangan  berkategori  baik,  namun  masih  ditemukan pangan yang tercemar E. coli . Menurut Al-Kandari et al. (2019)  praktik  aktual  pekerja  mungkin  berbeda  dan pekerja melebih-lebihkan praktik positif mereka. Penja- mah pangan yang memiliki pengetahuan dan sikap yang baik  mengenai  keamanan  pangan  tidak  selalu  terdapat
perubahan  positif  dalam  praktik  aktual  (Fadaei  2015). Hasil  dipertegas  juga  oleh  penelitian  Lee et  al. (2017), yaitu  penjamah  pangan  yang  memiliki  pengetahuan keamanan pangan sedang dan sikap dan praktik yang baik namun  hasil  mikrobiologi  pada  usap  tangan  masih menunjukkan  tingkat  kontaminasi  bakteri  yang  tinggi (65%  penjamah  pangan  memiliki  jumlah  bakteri  aerob yang tinggi dan 48% terdeteksi Salmonella ).
Penelitian  Yunus et  al. (2015)  menyatakan  higiene personal  penjamah  pangan,  tempat  pengolahan  pangan, pengelolaan sampah serta tempat penyimpanan makanan berkorelasi  positif  dengan  keberadaan E.  coli .  Hal tersebut  menunjukkan  higiene  personal,  tempat  pengo- lahan  pangan,  pengelolaan  sampah  dan  penyimpanan pangan yang tidak baik dapat menjadi sumber cemaran E. coli pada pangan. Variabel yang paling dominan terhadap kontaminasi E.  coli adalah  higiene  penjamah  makanan. Evaluasi  mengenai  kualitas  mikrobiologi sushi yang dijual di restoran juga pernah dilakukan oleh Cadun et al. (2016) di Turkey. Hasilnya perhitungan coliform menun- jukkan trend yang sama dengan perhitungan E. coli yaitu jumlah E.  coli melebihi  batas  (<100  MPN/g). E.  coli terdeteksi sebanyak 1,03-5,23 log CFU/g diduga berasal dari  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  persiapan  pem- buatan sushi .  Kontaminasi  diduga  terjadi  setelah  pen- cucian  karena  jumlah  bakteri  aerob  menunjukkan  lebih tinggi daripada organisme indikator lain seperti Listeria monocytogenes dan Salmonella spp.  Selain  itu  produk segar diketahui mengandung bakteri aerob dalam jumlah besar  dan sushi merupakan  makanan ready  to  eat yang tidak dimasak.

## KESIMPULAN
Penanggung  jawab  pangan  sebagian  besar  (93,2%) memiliki  tingkat  pengetahuan  yang  baik  begitu  pula pengetahuan,  sikap  dan  praktik  (77,2:  84,56;  80,15%) keamanan  pangan  penjamah  pangan.  Hasil  uji  korelasi menunjukkan  pengetahuan  penjamah  pangan  tidak  ber- korelasi terhadap sikap namun berkorelasi dengan praktik pada  tingkat  yang  rendah.  Sikap  penjamah  pangan  ber- korelasi dengan praktik keamanan pangan dengan tingkat yang  rendah.  Penanggung  jawab  dengan  pengetahuan yang baik berhubungan dengan peningkatan nilai obser- vasi restoran dan kafe dalam menjalankan praktik keama- nan pangannya (nilai Spearman’s rho - rs=0,341). Namun pengetahuan penanggung jawab pangan dan nilai obser- vasi  restoran  tidak  berkorelasi  dengan  cemaran E.  coli . Pada  pengujian E.  coli sebanyak  12  dari  44  sampel (27,3%)  tercemar E.  coli dan  pangan  yang  banyak  ter- cemar adalah sushi.

## DAFTAR PUSTAKA
Akabanda F, Hlortsi EH, Owusu-Kwarteng J. 2017. Food safety knowledge, attitudes, and practices of institu-

## DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.1.54
tional  food-handlers  in  Ghana.  BMC  Public  Health 17: 1-9. DOI: 10.1186/s12889-016-3986-9.
Alimi BA. 2016. Risk factors in street food practices in developing  countries:  A  review.  Food  Sci  Hum Wellness 5(3):  141-148. DOI:  10.1016/j.fshw.2016. 05.001.
Al-Kandari  D,  Al-abdeen  J,  Sidhu  J.  2019.  Food  safety knowledge,  attitudes  and practices  of  food  handlers in restaurants in Kuwait. Food Control 103: 103-110. DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.03.040.
Al-Shabib NA, Mosilhey SH, Husain FM. 2016. Cross- sectional  study  on  food  safety  knowledge,  attitude and  practices  of  male  food  handlers  employed  in restaurant  of  King  University,  Saudi  Arabia.  Food Control 59: 212-217. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015. 05.002.
Ali  SW,  Ahmad  M,  Asif  M,  Amir  RM,  Ali  M.  2022. Assessment  of  food  safety  knowledge,  attitude, practices of food handlers and microbial contamina- tion in foods at the canteens of a University in Pakis- tan.  Ital  J  Food  Saf  11(3):  182-188.  DOI:  10.4081/ ijfs.2022.10051.
Ansari-Lari M Soodbakhsh S, Lakzadeh L. 2010. Know- ledge,  attitudes  and  practices  of  workers  on  food hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran.  Food  Control  21(3):  260-263.  DOI:  10.  1016/ j.foodcont.2009.06.003.
Bariah C, Humaira N. 2021. Pengaruh kualitas pelayanan dan menu terhadap kepuasan konsumen NH Cafe dan Resto Banda Aceh. J Kebangsaan 10(20): 59-69.
Bou-Mitri  C,  Mahmoud  D,  El  Gerges  N,  Jaoude  MA.
2018. Food safety knowledge, attitudes and practices of  food  handlers  in  lebanase  hospitals:  A  cross- sectional  study.  Food  Control  94:  78-84.  DOI:  10. 1016/j.foodcont.2018.06.032.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019. Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan  Tahun  2019.  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2020.  Statistik  Penyedia Makan Minum 2020. Badan Pusat Statistik, Jakarta. www.bps.go.id [3 Januari 2023].
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2021. Perempuan dan Laki- laki  di  Indonesia.  Badan  Pusat  Statistik,  Jakarta. www.bps.go.id [1 Februari 2023].
[BSN].  Badan  Standardisasi  Nasional.  2012.  SNI  ISO 7251:2012  tentang  metode horizontal  untuk  deteksi dan enumerasi  E.  coli  terduga dengan teknik angka paling  mungkin  (APM).  Badan  Standardisasi  Nasi- onal, Jakarta.
Cadun  A,  Yilmaz  EBS,  Demirtas  N,  Vongkamjan  K.
2016. Evaluation of microbiological quality of sushi sold  in  restaurants  and  supermarkets  in  Turkey.  J Food Safety Food Qual 67(6): 113-148.
da Cunha DT,  de  Rosso VV,  Pereira MB,  Stedefeldt E. 2019.  The  differences  between  observed  and  self reported  food  safety  practices:  A  study  with  food handlers  using  structural  equation  modelling.  Food Res  Int  125:  108637.  DOI:  10.1016/j.foodres.2019. 108637.
Dudeja  P,  Singh  A,  Sahni  N,  Kaur  S,  Goel  S.  2017.
Effectiveness  of  an  intervention  package  on  know- ledge,  attitude,  and  practices  of  food  handlers  in tertiary  care  hospital  of  North  India:  A  before  and after  comparison  study . Med  J  Armed Forces  India 73(1): 49–53. DOI: 10.1016/j.mjafi.2016.10.002.
Fadaei A. 2015. Assessment of knowledge, attitudes and practices  of  food  workers  about  food  hygiene  in Shahrekord Restaurant, Iran. World Appl Sci J 33(7): 1113-1117.
[FDA] Food and Drug Administration. 2020. Employee Health  and  Personal  Hygiene  Handbook.  www.fda. gov [3 Januari 2023].
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. 2020. Profil Kese- hatan Indonesia 2019. Jakarta: Kemenkes.
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan.  2012.  Kumpulan Modul  Kursus  Higiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman. Jakarta: Kemenkes.
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan.  2011.  Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/ PERVI/2011  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga. Jakarta: Kemenkes.
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan.  2003.  Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/ Menkes/SKNII/2003  tentang  Persyaratan  Hygiene Sanitasi  Rumah  Makan  dan  Restoran.  Jakarta: Kemenkes.
Lee H, Halim AH, Thong K, Chai L. 2017. Assessment of  food  safety  knowledge,  attitude,  self-reported practices, and microbiological hand hygiene of food handlers. Int J Environ Res Public Health 14(1):  1- 14. DOI: 10.3390/ijerph14010055.
Mclyntyre  L,  Vallaster  L,  Wilcott  L,  Henderson  SB,
Kosatsky T. 2013. Evaluation of food safety know- ledge, attitudes, and self-reported hand washing prac- tices  in  FOODSAFE  trained  and  untrained  food handlers in British Columbia, Canada. Food Control 30(1):  150-156.  DOI:  10.1016/j.foodcont.2012.06. 034.
Minamilail  WA,  Nuraida  L,  Rahayu  WP.  2022.  Penge- tahuan dan praktik keamanan pangan ibu di Jakarta selama masa pandemi covid-19. J Mutu Pangan 9(2): 84-91. DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.2.84.
Lim  T-P,  Chye  FY,  Sulaiman  MR,  Suki  NM,  Lee  J-S. 2016.  A  structural  modeling  on  food  safety  know- ledge,  attitude,  and  behaviour  among  Bum  Bum Island community of Semporna, Sabah . Food Control 60(2016):  241-246.  DOI:  10.1016/j.foodcont.2015. 07.042.
Mustaffa NA, Rahman RA, Hassim MH, Ngadi N. 2017.
Evaluation  of  knowledge,  attitude,  and  practices  of food handlers in campus cafeterias. J Chemical Eng Transactions 56(2017): 1297-1302.
Ncube F, Kanda A, Chijokwe M, Mabaya G, Nyamugure T. 2020. Food safety knowledge, attitudes and prac- tices of restaurant food handllers in a lower-middle- income  country.  Food  Sci  Nutr  8(3):  1677-1687. DOI: 10.1002/fsn3.1454.
Pacholewicz  E,  Barus  SAS,  Swart  A,  Havelaar  AH, Lipman  LJA,  Luning  PA.  2016.  Influence  of  food handlers’  compliance  with  procedures  of  poultry carcass  contamination:  A  case  study  concerning evisceration in broiler slaughterhouses. Food control 68(2016):  367-378.  DOI:  10.1016/j.foodcont.2016. 04.009.
Purnawita  W,  Rahayu  WP,  Nurjanah  S.  2020.  Praktik higiene sanitasi dalam pengolahan pangan di sepuluh industri  jasa  boga  di  Kota  Bogor.  J  Ilmu  Pertanian Indonesia  25(3):  424-431.  DOI:  10.18343/jipi.25.3. 424.
Putri  MS,  Susanna  D.  2021.  Food  safety  knowledge attitudes  and  practices  of  food  handlers  at  kitchen premises  in  the  Port  ‘X’  area,  North  Jakarta,  Indo- nesia 2018. Ital J Food Saf 10(4): 1-8. DOI: 10.4081/ ijfs.2021.9215.
Riandi  AN,  Rahayu  WP,  Nurjanah  S.  2021.  Hubungan antara tingkat pendidikan dan pendapatan karyawan dengan pengetahuan dan sikap keamanan pangannya pada tempat makan di DKI Jakarta. J Ilmu Pertanian Indonesia 26(1): 50-59. DOI: 10.18343/jipi.26.1.50.
Rabori MM, Avazpour M, Eskandarinasab M, Khalooei
A. 2020. Food safety knowledge, attitude, and prac- tice among restaurant food handlers in Kerman, Iran. J Environ Treat Tech 8(1): 535-539.
Rebouças LT, Santiago LB, Martins LS, Menezes ACR, da Purificação Nazaré Araújo M, de Castro Almeida RC.  2017.  Food  safety  knowledge  and  practices  of
food  handlers,  head  chef,  and  manager  in  hotel’s restaurant  of  Salvador Brazil.  Food  Control  73(Part B): 372-381. DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.08.026.
Sani  NA,  Siow  ON.  2014.  Knowledge,  attitudes,  and practices of food handlers on food safety in food ser- vice operations at the Universiti Kebangsaan Malay- sia. Food Control 37: 210-217. DOI: 10.1016/j.food cont.2013.09.036.
Siau MF, Son R, Mohhiddin O, Toh PS, Chai LC. 2015. Food  court  hygiene  assessment  and  food  safety knowledge,  attitudes  and practices  of  food  handlers in Putrajaya. Int Food Res J 22(5): 1843-1854.
Sugiyono.  2015.  Metode  Penelitian  Bisnis . Alfabeta, Bandung.
Webb M, Morancie A. 2015. Food safety knowledge of foodservice workers at a university campus by educa- tion level, experience, and food safety training. Food Control  50(2015):  259-264.  DOI:  10.1016/j.food cont.2014.09.002.
Wibowo  RA,  Kurniawan  AA.  2020.  Analisis  korelasi dalam  penentuan  arah  antar  faktor  pada  pelayanan angkutan umum di Kota Magelang. Theta Omega: J Electrical  Engineering,  Computer  and  Information Technology 1(2): 1-6.
Yunus SP, Umboh JML, Pinontoan O. 2015. Hubungan personal higiene dan fasilitas sanitasi dengan konta- minasi Escherichia  coli pada  makanan  di  rumah makan  padang  Kota  Manado  dan  Kota  Bitung. JIKMU 5(3): 210-222.
Zanin  LM,  da  Cunha  DT,  de  Rosso  VV,  Capriles  VD,
Stedefeldt  E.  2017.  Knowledge,  attitudes  and  prac- tices of food handlers in food safety: An integrative review.  Food  Res  Int  100(Part  1):  53-62.  DOI:  10. 1016/j.foodres.2017.07.042.
JMP-01-23-03-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  1  Januari  2023.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  8  Maret  2022.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi