## ANALISA USAHA PENGOLAHAN BAKSO IKAN TUNA DI PT. PRIEMA RASA MANDIRI GRESIK

## WACHIDATUS SA’ADAH Dosen Agrobisnis Perikanan

## ABSTRAKSI
Indonesia  sebagai  negara  kepulauan  (archipelagic  country)  memiliki  sumberdaya perikanan dan kelautan yang melimpah.Lebih dari 70 %  wilayah Indonesia merupakan laut dengan  keanekaragaman  yang  tinggi.Laut  inilah  yang  menghubungkan  lebih  dari  17.000 daratan pulau-pulau besar dan kecil. Potensi lestari ikan laut nasional sekitar 6,4 juta ton per tahun  (Mulyadi,  2005).  Hal  ini  merupakan  potensi  yang  besar  untuk  dikelola  dan dikembangkan.
Sektor  perikanan    sebagai  salah  satu  pendukung  sektor  ekonomi  memiliki  peran dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis,  serta  dapat    memberikan  manfaat  finansial  maupun  ekonomi,  khususnya  dalam penyediaan  bahan  pangan  protein,  perolehan  devisa,  dan  penyediaan  lapangan  kerja. Sejauh  ini,  pembangunan  perikanan  yang  dilakukan  telah  menunjukkan  hasil  yang  nyata dan  positif  terhadap  pembangunan  nasional.  Hal  ini  terlihat  dari  sumbangan  Produk Domestik  Bruto  (PDB)  sektor  perikanan  terhadap  PDB  nasional  yang    terus  meningkat. Kontribusi  sektor  perikanan  dan  kelautan  terhadap  PDB  nasional  mencapai  sekitar  12,4%. Bahkan  industri  perikanan  menyerap  lebih  dari  16  juta  tenaga  kerja  secara  langsung (Dahuri,  2004).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan serta kelayakan dari usaha pengolahan bakso ikan tuna di PT. Priema Rasa Mandiri Gresik.
Bahwasanya  dari  hasil  penelitian  proses  pengolahan  bakso  dilakukan  secara  semi modern  dan  usaha  pengolahan  bakso  ikan  tuna  di  PT.  Priema  Rasa  Mandiri  Gresik  ini menghasilkan  R/C  Ratio  adalah  1,1228  dan  nilai  Break  Event  Point  (BEP)  adalah Rp.761.942.797,0  serta  Payback  Periodnya  tidak  terlalu  lama  yaitu  2,3  tahun,  dengan demikian dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dikembangkan
Kata kunci : Analisis Kelayakan, Pengolahan Bakso Ikan Tuna

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Indonesia  sebagai  negara  kepulauan  (archipelagic  country)  memiliki  sumberdaya perikanan dan kelautan yang melimpah.Lebih dari 70 %  wilayah Indonesia merupakan laut dengan  keanekaragaman  yang  tinggi.Laut  inilah  yang  menghubungkan  lebih  dari  17.000 daratan pulau-pulau besar dan kecil. Potensi lestari ikan laut nasional sekitar 6,4 juta ton per tahun  (Mulyadi,  2005).  Hal  ini  merupakan  potensi  yang  besar  untuk  dikelola  dan dikembangkan.
Sektor  perikanan    sebagai  salah  satu  pendukung  sektor  ekonomi  memiliki  peran dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis,  serta  dapat    memberikan  manfaat  finansial  maupun  ekonomi,  khususnya  dalam penyediaan  bahan  pangan  protein,  perolehan  devisa,  dan  penyediaan  lapangan  kerja. Sejauh  ini,  pembangunan  perikanan  yang  dilakukan  telah  menunjukkan  hasil  yang  nyata dan  positif  terhadap  pembangunan  nasional.  Hal  ini  terlihat  dari  sumbangan  Produk Domestik  Bruto  (PDB)  sektor  perikanan  terhadap  PDB  nasional  yang    terus  meningkat. Kontribusi  sektor  perikanan  dan  kelautan  terhadap  PDB  nasional  mencapai  sekitar  12,4%.
Bahkan  industri  perikanan  menyerap  lebih  dari  16  juta  tenaga  kerja  secara  langsung (Dahuri,  2004).
Sumberdaya  hayati  perairan  Indonesia  mempunyai  potensi  yang  sangat  besar terutama  ikan,  tetapi  potensi  tersebut  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal,  dengan demikian  pemenuhan  kebutuhan  akan  protein  hewani  melalui  ikan  masihsangat memungkinkan. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi, yaitu berkisar antara 15 – 24 persen yang tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati kebutuhan asam  amino  di  dalam  tubuh  manusia,  sebab  itu  ikan  mempunyai  nilai  biologis  (NB)  yang tinggi yaitu sekitar 90 persen (Afrianto dan Liviawati, 1989). pelagis  yaitu  ikan  tuna.Ikan  tuna  adalah  jenis  ikan  dengan  kandungan  protein  yang  tinggi dan lemak yang rendah.  Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak  antara  0,2  -  2,7  g/100  g  daging.  Di  samping  itu  ikan  tuna  mengandung  mineral kalsium,  fosfor,  besi  dan  sodium,  vitamin  A  (retinol),  dan  vitamin  B  (thiamin,  riboflavin  dan niasin).
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang  sangat  baik  dan  prospektif.Keunggulan  utama  protein  ikan  dibandingkan  produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna.Ikan juga  mengandung  asam  lemak,  terutama  asam  lemak  omega-3  yang  sangat  penting  bagi kesehatan  dan  perkembangan  otak bayi  untuk  potensi  kecerdasanya.Oleh  karena  itu,  ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet.Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan  sangat  sedikit  mengandung  kolesterol.Hal  ini  sangat  menguntungkan  bagi  kesehatan karena  kolesterol  yang  berlebih  dapat  menyebabkan  terjadinya  penyumbatan  pembuluh darah  dan  penyakit  jantung  koroner.  Selain  protein  tinggi    protein  ikan  juga  mengandung sejumlah  vitamin  dan  mineral  yang  berimbang.  Vitamin  yang  banyak  terdapat  pada  ikan adalah vitamin  yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang dominan adalah  kalsium,  fosfor,  iodium,  besi,  dan  selenium.  Zat-zat  gizi  tersebut  bermanfaat mencegah  berbagai  penyakit    degeneratif.  Kandungan  iodium  ikan  laut  hampir  dua  puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004).
Pengolahan  merupakan  salah  satu  cara  untuk  mempertahankan  ikan  dari  proses pembusukan,  sehingga  mampu  disimpan    lama  sampai  tiba  waktunya  untuk  dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul  proses  perubahan  yang  mengarah  pada  kerusakan.  Karena  itu  agar  ikan  dan  hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan,  atau  dapat  pula  diolah  menjadi  produk  setengah  jadi  seperti  dalam  pembuatan ikan  pindang  atau  rebus  dan  sebagainya.  Pada  mulanya,  usaha-usaha  yang  dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami.
Faktor  alami  yang  banyak  dimanfaatkan  berupa  panas  matahari.  Melalui  jalan menjemur  ikan  dibawah  terik  matahari,  kandungan  air  yang  ada  dalam  daging  ikan  akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet.  Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan  makin  banyaknya  peralatan  mekanis  yang  digunakan  dalam  proses  pengolahan tersebut.  Sehingga  dengan  peralatan  modern  tersebut  proses  cukup  cepat  dan  dapat memperbanyak  produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan.
Dalam  rangka  menciptakan  produk  dan  kesukaan  masyarakat  terhadap  ikan,  perlu adanya  diversifikasi  pengolahan  terhadap  ikan  dengan  penerapan  teknologi  tepat-guna, mudah  dan  murah,  sehingga  menghasilkan  produk  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  baik serta disukai oleh masyarakat seperti bakso, sosis ikan, nugget ikan, fish stick dan lain-lain, sehingga pola konsumsi ikan tidak membosankan. Bakso merupakan hasil Pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara mencampur daging ikan yang telah dilumatkan/digiling bersama tepung tapioka dan bumbu-bumbu, dibentuk bulatan (bola), kemudian direbus/dikukus pada suhu ± 2 derajat celcius selama 30 menit.
Potensi pasar usaha pengelolaan bakso ikan di Indonesia cukup menjanjikan, karena Indonesia  penduduknya cukup  padat.Begitu  juga  luar  negeri  seperti  Singapura,  Hongkong, Taiwan  dan  Kanada  cukup  tinggi.Apabila  kualitas  bakso  ikan  baik,  maka  dapat  dijadikan usaha  yang  cukup  menjanjikan.Bakso    ikan  yang  bermutu  tinggi  dapat  diperoleh  dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran (Singgih Wibowo, 2001).
Bakso ikan merupakan salah satu produk hasil  perikanan yang mulai digemari oleh masyarakat  yang  dapat  disajikan  dalam  bentuk  digoreng,  dimakan  langsung,  dibuat  sop, atau  dibuat  sayur.Dilihat  dari  nilai  gizinya,  bakso  ikan  cukup  tinggi  mengandung  protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.Konsumsi protein ikan dapat menekan permasalahan kekurangan protein hewani yang banyak diderita masyarakat terutama anak- anak pada saat pertumbuhan dan perkembangan.
Berdasarkan  karakteristiknya,  bakso  ikan  tergolong  bahan  pangan  yang  mudah rusak  akibat  aktivitas  mikroba,  karena  memiliki  pH  yang  relatif  tinggi    (di  atas  5,2)  dan aktivitas air yang tinggi (aw di atas 0,91)  (Troller dan Christian, 1978). Daya simpan bakso ikan  dapat  diperpanjang  dengan    penyimpanan  pada  suhu  rendah  (dingin/beku),  namun dipasaran  bahan  tambahan/pengawet  berbahaya  seperti  formalin  juga  masih  banyak digunakan  dalam  berbagai  produk  pangan.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  usaha  untuk mencari alternatif  formalin dengan bahan pengawet yang alami, seperti kitosan.
Dari latar belakang di atas maka penulis tertarik dalam mengambil judul “ ANALISA USAHA PENGOLAHAN BAKSO IKAN TUNA DI PT. PRIEMA RASA MANDIRI GRESIK’’.

## Perumusan Masalah
Maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut : 1.  Bagaimana proses pengolahan bakso ikan tuna di PT. Priema Rasa Mandiri Gresik.
2.  Bagaimana kelayakan usaha pengolahan bakso ikan tuna di PT. Priema Rasa Mandiri Gresik.

## Tujuan
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan penelitian ini adalah: 1.   Mengetahui bagaimana proses   pengolahan bakso ikan tuna  di
PT.  Priema  Rasa Mandiri Gresik. 2.  Mengetahui kelayakan usaha bakso ikan tuna di PT. Priema Rasa Mandiri Gresik.

## Hipotesa
Diduga usaha pengolahan bakso ikan tuna di PT. Priema Rasa Mandiri Gresik adalah layak sehingga usaha ini bisa dikembangkan.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Kegiatan  penelitian  ini  dilaksanakan  di  PT.  Priema  Rasa  Mandiri  Gresik  jalan  raya Duduk Sampeyan Desa Duduk Sampeyan Kabupaten Gresik pada bulan Januari 2012.

## Metode Penelitian
Metode peneltian yang digunakan adalah  metode diskriptif.

## Analisis Data
Data yang didapat dari hasil penelitian adalah data kuantitatif.Analisis data kuantitatif dilakukan untuk menganalisis kelayakan  usaha pengolahan bakso ikan tuna di PT. Priema Rasa Mandiri Gresik.
Analisis  yang  digunakan  yaitu  Revenue/Cost  Ratio  (R/C  Ratio),  Break  Event  Point (BEP) dan Payback Period (PP).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Pembuatan Bakso Ikan Tuna
Dalam  membuat  bakso  ikan  tuna  dilakukan  dengan  cara  pertama –  tama fillet  ikan tuna  di  potong  -  potong lalu  dimasukkan ke  mesin  giling  untuk  dihaluskan.  Setelah  daging ikan  tuna  sudah  halus  kemudian  dimasukkan  ke  mesin  pengaduk  ( BowlCutter )  bersama dengan bumbu - bumbu dan bahan pelengkap lainnya.setelah daging, bumbu - bumbu, dan bahan  pelengkap  sudah  tercampur  selanjutnya  adonan  dimasukkan  ke  mesin  cetak  bakso sedikit  demi  sedikit,  lalu  bakso  yang  sudah  dicetak  berbentuk  bulat  dimasukkan ke tempat perebusan untuk direbus sampai matang ± 15 menit. Setelah itu diangkat dan ditiriskan ke tempat penirisan sampai dingin, selanjutnya dilakukan proses pengemasan.

## Gambar 7.  Alur Proses Pembuatan Bakso Ikan Tuna

## Analisa Usaha  Pengolahan Bakso Ikan Tuna
Untuk  mengetahui  kelayakan  suatu  usaha  khususnya  dibidang  pengolahan perikanan diperlukan beberapa analisa diantaranya : 1.  R/C Ratio
Menurut  Hasnan  dan  Suwarsono  (1999),  R/C  Ratio  adalah    perbandingan  antara penerimaan  penjualan  dengan  biaya-biaya  yang  dikeluarkan  selama  proses  produksi hingga menghasilkan produk. Usaha tersebut akan menguntungkan apabila nilai R/C > 1. Semakin besar nilai R/C semakin besar pula tingkat keuntungan yang akan diperoleh dari usaha tersebut. R/C Ratio dapat dilihat dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
R/C 
R/C = 000 . 215 . 858 000 . 600 . 963

## 1,1228
Dari perolehan perhitungan R/C Ratio diatas bisa disimpulkan bahwa R/C > 1, dengan nilai  1,1228  sehingga  usaha  pengolahan  bakso  ikan  tuna  ini  sangat  menguntungkan untuk dijalankan.
2.    Break Event Point (BEP)
Menurut  Hasnan  dan  Suwarsono  (1999)  menjelaskan Break  Event  Point adalah  suatu analisa untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, penerimaan dan volume aktivitas. BEP dapat dilihat dengan rumus dibawah ini :
0 963.600.00 0 459.947.50 1 0 398.267.50 BEP   = 4773 , 0 1 500 . 267 . 398  = 5227 , 0 500 . 267 . 398
=761.942.797,0
= Rp. 761.942.797,0
Dari  perhitungan  diatas  dapat  diketahui  bahwa  nilai  BEP  adalah  Rp.  761.942.797,0 berarti usaha pengolahan bakso ikan tuna ini berada di titik impas,pada kondisi dimana TR = TC itu sama dengan Rp. 761.942.797,0.
3.  Payback Period (PP)
Menurut Choliq,et al (1993),Payback Period diartikan sebagai jangka waktu kembalinya investasi  yang  telah  dikeluarkan,  melalui  keuntungan  yang  diperoleh  dari  suatu proyek.Semakin  cepat  waktu  pengembalian,  semakin  baik  untuk  diusahakan.  Dengan satuan hasilnya bukan presentase, tetapi satuan waktu (bulan, tahun dan sebagainya). Payback Period dapat dilihat dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
TR VC 1 FC BEP   Th 1 x un Bersih/Tah Kas Investasi Period Payback 
Tahun 1 x 0 105.385.00 000 2.862.000.  =  2,3
=  2,3 Tahun
Dari perhitungan diatas dapat   diketahui jangka waktu kembalinya investasi pada usaha pengolahan   bakso ikan tuna adalah 2,3 tahun. Artinya usaha pengolahan bakso ikan tuna ini   layak untuk diusahakan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Perusahaan  ini  merupakan  perusahaan  pengolahan  ikan  yang  memproduksi  bakso ikan dan udang. Adapun beberapa kesimpulan yang dapat diambil  pada penelitian ini, yaitu sebagai berikut :
1.   Tahapan    pada    proses   pembuatan  bakso  ikan   tuna    adalah    bahan    baku (fillet  ikan tuna)    dicincang    kemudian  dimasukkan    ke  mesin  giling  lalu  dimasukkan  ke  mesin pengaduk  ( Bowl  Cutter )  dicampur  dengan  bumbu –  bumbu  dan  bahan  pelengkap  lain setelah  itu  adonan  dimasukkan  ke  mesin  cetak  bakso  selanjutnya  bakso  yang  sudah dicetak  direbus  sampai  setengah  matang  lalu  kemudian  ditiriskan  sampai  agak  dingin dan akhirnya dikemas.
2.  Untuk  kriteria  analisa  usaha  diketahui  nilai  R/C  Ratio  adalah  1,1228  artinya  usaha pengolahan  bakso  ikan  tuna  ini  layak  dijalankan  sebab  R/C  >  1  dan  nilai  Break  Event Point  (BEP)  adalah  Rp.761.942.797,0  berarti  usaha  pengolahan  bakso  ikan  tuna  ini berada  pada  titik  impas,  pada  kondisi    dimana  TR  =  TC,  serta  tahun  ini  jangka  waktu kembalinya investasi 2,3 tahun.

## Saran
Dari pembahasan di atas dapat disarankan sebagai berikut :
1.   Alur  produksi  sudah  bagus  dan  fasilitas –  fasilitas  produksi  juga  sudah  bagus,  tapi masih perlu diperhatikan dan diperbaiki.
2.   Memperluas jaringan pemasaran supaya usaha tersebut lebih berkembang.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  E.,  dan  Liviawati  E.  1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan. Penerbit Kanisius.Yogyakarta.
Astawan.2004. Kandungan Zat Gizi pada Ikan . Gramedia Pusataka Utama. Jakarta.
Choliq, A , Sofyan, o dan RA, Wirasasmita. 1993. Evaluasi Proyek (Suatu Pengantar ). Pionir Jaya, Bandung. 52-53
Dahuri, R. 2004. Pendayagunaan Sumberdaya Kelautan . LISPI. Jakarta. Hasnan, S. dan Suwarsono. 1999. Studi   Kelayakan Proyek . UPP AMP   YKPM. Singgih Wibowo,  2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging .     Penebar Swadaya. Jakarta.
Troller JA, Christian JHB. 1978 . Water  Activity and Food . New York: Academic Press.