## PENGARUH FERMENTASI GARAM TERHADAP  KARAKTERISTIK  JAMBAL ROTI
Emma Rochima 1

## Abstrak
Jambal  roti  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  asin  yang  cukup  dikenal  di  Indonesia, khususnya  Pulau  Jawa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi  yang  terbaik  pada  pembuatan  jambal  roti  dari  ikan  manyung  ( Arius  thalassinus ). Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  acak  kelompok  yang  terdiri  dari  dua faktor.  Pengamatan  dilakukan  terhadap  karakteristik  jambal  roti  yang  diolah  menurut  kombinasi perlakuan konsentrasi garam 25 %, 30 %, 35 % dengan lama fermentasi garam 24, 36, 48, 60, dan 72  jam.  Karakteristik  produk  diuji  secara  organoleptik  dengan  skala  hedonik.  Hasil  percobaan menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  nyata  dari  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi terhadap karakteristik organoleptik jambal roti.  Karakteristik terbaik jambal roti diperoleh dengan fermentasi pada konsentrasi garam 30% selama 24 jam.
Kata kunci : fermentasi, ikan manyung,  jambal roti, organoleptik

## PENDAHULUAN
Perikanan  di  Indonesia  umumnya  bersifat  perikanan  rakyat,  karena  lebih dari  60  persen  hasil  tangkapannya  diolah  menjadi  ikan  asin,  pindang,  ikan  asap dan  produk  tradisional  lainnya.  Produk-produk  tersebut  memiliki  posisi  sangat penting  dalam  susunan  menu  makanan  sehari-hari  bagi  sebagian  masyarakat Indonesia.  Urutan  pertama  produk  olahan  tradisional  adalah  ikan  asin  kering sehingga  tidaklah  mengherankan  jika  ikan  asin  termasuk  ke  dalam  sembilan kebutuhan pokok masyarakat Indonesia.
Salah satu produk ikan asin yang cukup dikenal adalah jambal roti. Jambal roti  merupakan  produk  hasil  fermentasi  garam  yang  dibuat  dari  ikan  manyung ( Arius  thalassinus ).  Istilah  jambal  roti  menurut  keterangan  lisan  beberapa pedagang  ikan  khususnya  di  Pekalongan,  Cirebon  dan  Cilacap  digunakan  karena daging  jambal  roti  yang  telah  digoreng  menjadi  mudah  hancur  seperti  rapuhnya roti  panggang  (Burhanuddin  dkk.  1987).  Dari  hasil  tangkapan  ikan  manyung  di Jawa  Barat  pada  tahun  1998,  sebesar  2.764,  70  ton,  maka  yang  diolah  menjadi jambal roti kering hampir 85 persen (Dinas Perikanan Jawa Barat  1998).
Ikan  manyung  dikenal  di  Jawa  sebagai  ikan  mangmung,  diklasifikasikan ke  dalam  ordo  Ostariophysi,  yaitu  ikan  yang  mempunyai  sungut  sebanyak  tiga pasang  (Kriswantoro  dan  Sunyoto    1986).  Ikan  manyung  merupakan  salah  satu
1 Staf Pengajar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
ikan demersal, hidup di air tawar, estuaria dan laut. Kebanyakan ikan ini hidup di dua  habitat,  mula-mula  di  air  tawar  lalu  beruaya  ke  perairan  estuaria  untuk memijah.  Dalam  ruayanya  ikan  manyung  sampai  ke  laut  lepas.  Jenis  yang tergolong ikan laut sejati hanya diwakili oleh Arius thalassinus (Burhanuddin dkk.
1987).
Ikan  manyung  pada  umumnya  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan jambal  roti  melalui  proses  fermentasi  garam.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi keberhasilan  fermentasi  garam  antara  lain  jenis  garam,  cara  penggaraman  dan pengeringan. Komposisi garam terdiri  dari 39,39 persen Na dan 60,61 persen Cl, berwarna  putih,  kristalnya  berbentuk  kubus  dan  pada  kondisi  normal  tidak mengandung  air  (Zaitsev  1969).  Garam  mempunyai  sifat  bakteriostatik (menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan  bakterisidal  (membunuh  bakteri).  Cara penggaraman terdiri dari tiga cara yaitu penggaraman kering di mana ikan ditaburi dengan kristal garam, penggaraman basah dengan cara melarutkan garam di dalam suatu wadah  kemudian  ikan direndam di  dalamnya; dan penggaraman  kombinasi yaitu ikan ditaburi kristal garam lalu dituangi larutan garam sampai ikan terendam seluruhnya (Suparno  1988).
Setelah  selesai proses penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan  yang bertujuan  selain  mengurangi  kadar  air  bahan,  juga  untuk  menghentikan pertumbuhan  mikroba  dan  enzim  penyebab  kebusukan  (Djariah    1995).  Ada beberapa cara pengeringan dengan menggunakan alat pengering tenaga surya dan alat pengering mekanis, namun yang banyak dilakukan oleh para pengolah jambal roti  adalah  dengan  pengeringan  tradisional  dengan  bantuan  sinar  matahari. Pengeringan  atau  penjemuran  dengan  cara  tradisional  ini  selain  praktis  juga murah.
Cara  pembuatan  jambal  roti  di  Jawa  pada  prinsipnya  sama,  tetapi  setiap daerah memiliki ciri khas sehingga kualitas jambal roti yang dihasilkan bervariasi. Di    Pekalongan      garam    yang  digunakan  sebanyak  30-35  %  dari  bobot  ikan selama 1-2 hari, di Cirebon menggunakan garam sebanyak 30-35 % selama 1 hari, di Pangandaran dan Eretan sebesar 30-35 % selama 2 hari, dan di Cilacap 30-35% bahkan  untuk  jambal  roti  kualitas  dua  sebanyak  40-45  %  selama  2  hari (Burhanuddin dkk. 1987).
Sampai saat ini para pengolah jambal roti belum mengikuti aturan tertentu, hanya  berdasarkan  kebiasaan  setempat.  Faktor  yang  sangat  mempengaruhi kualitas  jambal  roti  adalah  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi.  Konsentrasi garam dan lamanya fermentasi akan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan  hal  ini  maka  tujuan  penelitian  ini  adalah  menentukan konsentrasi  garam  yang  tepat  dan  lama  fermentasi  yang  optimal  sehingga diperoleh produk jambal roti dengan karakteristik yang baik.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  manyung ( Arius  thalassinus )  yang  diperoleh  dari  Tempat  Pelelangan  Ikan  Cirebon.   Bobot ikan  berkisar  antara  1800-3250  gram  per  ekor.  Bahan  lainnya  adalah  garam berbentuk  kristal  dengan  kadar  kemurnian  90  persen.  Bahan  kimia  yang diperlukan  adalah  uji  kadar  air  dan  lemak  serta  uji  mikrobiologi  dengan  metode total plate count .
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  alat  untuk  proses pembuatan  jambal  roti  antara  lain:  pisau,  talenan,  timbangan,  sikat  halus,  alat pengering surya berbentuk rumah  dan alat uji organoleptik.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  persiapan  bahan,  proses  fermentasi  garam, pengeringan,  dan  pengamatan.  Prosedur pelaksanaannya  sebagai  berikut  :  Proses pertama,  ikan  manyung  dibawa  ke  tempat  pengolahan,  selanjutnya  ikan  disiangi dengan  cara memotong bagian  kepala  lalu mengeluarkan  isi perut dan  membelah tubuh ikan menjadi dua bagian kiri dan kanan. Setelah dibelah, ikan dicuci dengan air  bersih  lalu  ditiriskan  dan  ditimbang.  Proses  kedua  yaitu  fermentasi  garam dengan  cara menaburi ikan dengan  kristal  garam  lalu disusun dalam ember besar kemudian  ditutup  untuk  memberikan  kesempatan  terjadinya  fermentasi.  Setelah selesai proses tersebut, ikan dicuci kembali dengan air bersih sambil disikat halus dan  ditiriskan,  lalu  dijemur  dalam  alat  pengering  surya.  Pekerjaan  penjemuran dibarengi  dengan  pembalikan  paling  sedikit  dua  kali  setiap  hari.  Penjemuran dimulai  pada  pukul  08.00  WIB  dan diangkat  pada  pukul 17.00  WIB  selama tiga
hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore harus dimasukkan ke dalam rumah agar  tidak  tersiram  air  hujan  atau  embun.  Untuk  mengukur  tingkat  kekeringan ikan  dengan  cara  melipat  tubuh  ikan.  Jambal  roti  kering  tidak  akan  patah  jika bagian tubuhnya dilipatkan (Djariah  1995).
Metode penelitian  yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang terdiri dari dua faktor  yaitu konsentrasi  garam dengan 3 taraf   yaitu 25 %, 30 %, dan 35 %. Faktor kedua yaitu lama fermentasi dengan 5 taraf yaitu 24, 36, 48, 60, dan  72  jam.  Untuk  mengetahui  pengaruh  setiap  perlakuan  digunakan  uji  F. Perbedaan  antara  perlakuan  diuji  dengan  uji  Duncan  taraf  5  persen.  Pengamatan meliputi  uji  organoleptik  menggunakan  metode  skala  hedonik  berdasarkan tingkat  kesukaan    meliputi      penampakan,    tekstur,  aroma  dan  rasa (Departemen Pertanian  1986).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik

## Penampakan
Skor  penampakan  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi. Hasil pengamatan skor penampakan terlihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan skor penampakan jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) 25 5,03 4,75 4,38 3,62 3,40 4,27 30 5,71 5,38 5,17 4,60 4,27 5,03 35 5,40 5,30 4,82 4,11 3,90 4,71 Rata-rata 5,38 5,14 4,79 4,11 3,86 4,66
Berdasarkan  Tabel  1  di  atas  terlihat  bahwa  skor  penampakan  konsentrasi garam 30 % dengan lama fermentasi 24 jam lebih tinggi jika dibandingkan dengan yang  lainnya.  Semakin  banyak  garam  yang  digunakan  dan  lama  fermentasi mengakibatkan penurunan skor  rata-rata penampakan. Hal ini disebabkan jumlah garam  yang  diserap  ikan  akan  semakin  banyak  mengakibatkan  pengaruh pengotoran  kristal  garam  terhadap  penampakan,  rasa  asin  cukup  tinggi  serta tekstur  menjadi  keras  sehingga  produk  jambal  roti  ini  kurang  disukai  panelis. Menurut  Sukarsa  (1980)  bahwa  pengaruh  pengotoran  terhadap  parameter
organoleptik  terutama  penampakan,  rasa,  dan  tekstur  dapat  disebabkan  oleh senyawa  Mg,  Ca,  Al,  dan  Fe  yang  terdapat  dalam  garam.  Hal  ini  sesuai  pula dengan  Moeljanto  (1982)  yang  menyatakan  bahwa  adanya  senyawa  Mg,  Ca,  Al, dan  Fe  dalam  garam  menyebabkan  ikan  asin  menjadi  keras,  rapuh,  dan  rasanya pahit.  Garam  yang mengandung Fe sebanyak 0,03 mg dan Cu 0,0002-0,0004 mg mengakibatkan  pengotoran  ikan  asin  menjadi  berwarna  kuning  dan  coklat. Timbulnya warna kuning dapat pula disebabkan oleh senyawa CaCl 2 dalam garam sebanyak  0,5-1,5  %  (Klaveren  dan  Legendre    1965)  .  Sebagai  bahan  pengawet, kemurnian  garam  sangat  menentukan  mutu  ikan  asin.  Adanya  zat  lain  yang tercampur di dalam garam terutama Mg, Ca, sulfat dan lumpur akan menghambat proses  penetrasi  garam  ke  dalam  daging  ikan.  Akibatnya  daging  ikan  berwarna putih, keras, rapuh, dan rasanya pahit. Jika mengandung komponen Fe (besi) dan Cu  (tembaga)  mengakibatkan  ikan  asin  berwarna  coklat  kotor  dan  kuning (Djariah 1995).

## Tekstur
Perubahan  skor  tekstur  sangat  nyata  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  garam dan lama fermentasi (Tabel 2).
Tabel 2. Hasil pengamatan skor tekstur jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) 25 5,18 4,94 4,57 4,08 3,80 4,51 30 5,50 5,39 5,45 4,73 3,88 4,99 35 4,91 4,77 4,88 4,28 3,84 4,53 Rata-rata 5,19 5,03 4,96 4,36 3,84 4,68
Perbedaan  skor  tekstur  terlihat  nyata  setelah  penambahan  garam  30  % yang  menghasilkan  nilai  tertinggi    jika  dibandingkan  dengan  20  %  dan  35  %. Demikian pula dengan lama fermentasi 24 jam menduduki skor tertinggi. Tekstur jambal  roti  sangat  dipengaruhi  oleh  kandungan  lemak  ikan  manyung  sebagai bahan  baku  jambal  roti  yang  tergolong  rendah  yaitu  2,9  %  (kurang  dari  3  %) sehingga  teksturnya  kurang  baik  apabila  dibandingkan  dengan  ikan  berlemak tinggi.  Selain  itu  kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  kadar  air  selama  fermentasi.
Adanya  penurunan  kadar  air  selama  fermentasi  menyebabkan  penguraian  lemak menjadi  asam  lemak  dan  gliserol  tidak  dapat  berjalan  dengan  baik.  Enzim  yang berperan menghidrolisa lemak tersebut berasal dari jaringan otot dan adipose, juga dari bakteri (Rahayu dkk.  1992).

## Aroma
Skor  aroma  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi secara  nyata.  Perbedaan  skor  aroma  terlihat  nyata  setelah  penambahan  garam 30  %  dengan  nilai  4,71,  yang  berarti  bahwa  aroma  yang  dihasilkan  oleh penambahan garam 30 % selama 24 jam paling baik jika dibandingkan dengan 36, 48, 60, dan 72 jam.
Tabel 3. Hasil pengamatan skor aroma jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) 25 4,76 4,49 4,00 3,78 3,70 4,15 30 5,54 5,18 4,50 4,37 3,97 4,71 35 5,23 4,55 4,15 3,86 3,85 4,32 Rata-rata 5,17 4,74 4,21 4,00 3,84 4,39
Aroma  yang  khas  ini  timbul  karena  adanya  senyawa metilketon, butilaldehid,  amona,  amino , dan  senyawa  anonim  lainnya  sebagai  hasil  oksidasi lemak. Dalam hal ini, meskipun oksidasi lemak dapat mengakibatkan ketengikan, namun  apabila  prosesnya  belum  terlampau  berlanjut,  maka  akan  menghasilkan aroma  khas  yang  justru  disukai  konsumen  (Rahayu dkk.    1992). Pada  ikan  segar aroma  ikan  dipengaruhi  oleh  kandungan  asam  amino  dan  hasil  degradasi karbohidrat  seperti  ribosa,  glukosa  dan  hasil  degradasi  lemak.    Pada  ikan  jambal roti  komponen  aroma  yang  mempengaruhi  ikan  segar  juga  akan  mempengaruhi produknya.

## Rasa
Konsentrasi  garam  dan  lama  fermentasi  mempengaruhi  skor  rasa  secara rnyata  (Tabel 4). Skor rasa tertinggi pada konsentrasi garam 30 % selama 24 jam.

## Tabel 4. Hasil pengamatan skor rasa jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) 25 5,09 4,97 4,24 3,91 3,85 4,41 30 5,92 5,92 5,13 4,64 4,47 5,12 35 5,41 5,41 4,57 4,35 4,19 4,73 Rata-rata 5,47 5,47 4,64 4,30 4,17 4,75
Jambal roti yang dibuat dengan konsentrasi garam yang cukup tinggi tidak dapat  digunakan  sebagai  bahan  makanan  sumber  protein  karena  rasanya  yang terlalu  asin  sehingga  jumlah  yang  dapat  dikonsumsi  juga  kecil.  Garam  yang diserap tubuh ikan semakin tinggi sehingga jambal roti terlalu asin kurang disukai konsumen.  Pada  prakteknya,  para  pedagang  jambal  roti  menggunakan  garam dengan kadar garam maksimal 30 % dari bobot ikan.

## Uji Kimiawi
Uji  kimiawi  meliputi  kadar  air  dan  kadar  lemak  bertujuan  mengetahui pengaruh  konsentrasi  dan  lamanya  fermentasi  terhadap  karakteristik  jambal  roti berdasarkan  AOAC  (1984).  Uji  mikrobiologi  berdasarkan  jumlah  total  bakteri untuk  mengetahui  dinamika  jumlah  bakteri  yang  berperan  selama  fermentasi (Hadioetomo  1993).

## Kadar air
Kadar air jambal roti dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi garam dan lama fermentasi (Tabel 5).
Tabel 5. Hasil pengamatan kadar air jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) 25 73,10 72,56 64,17 58,03 49,26 63,42 30 72,59 72,47 63,23 57,97 48,16 62,88 35 71,46 70,89 62,10 55,10 47,48 61,41 Rata-rata 72,38 71,97 63,16 57,03 48,29 62,57
Selama  proses  fermentasi  terjadi  penurunan  kadar  air  karena keseimbangannya  dalam  bahan  terganggu  sebagai  akibat  penambahan  garam. Garam  akan  menarik  air  dari  dalam  bahan  lalu  masuk  ke  dalam  jaringan. Akibatnya,  kadar  air  bahan  menurun  sedangkan  kadar  garamnya  meningkat. Menurut  Voskrensky  (1965)    bahwa  proses  penggaraman  akan  berhenti  setelah terjadi keseimbangan antara larutan di dalam daging ikan dengan larutan garam di luarnya  selama  waktu  penggaraman  tertentu.  Stanby  (1963)  menyatakan  bahwa pada  proses  penggaraman  akan  terjadi  penetrasi  garam  ke  dalam  tubuh  ikan tergantung  dari  kemurnian  garam  yang  digunakan.  Beberapa  faktor penting  yang mempengaruhi  efektivitas  penggaraman  adalah  konsentrasi  garam,  suhu penggaraman, ketebalan daging ikan dan tingkat  kesegaran ikan. Lamanya waktu penggaraman  ditentukan  oleh  kecepatan  garam  melarut  membentu  ’brine’, kecepatan garam masuk ke dalam daging ikan dan menarik air, jumlah garam atau kepekatan brine, suhu penggaraman, ukuran ikan.

## Kadar lemak
Skor  kadar  lemak  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  dari konsentrasi  garam  terhadap  lemak  jambal  roti,  namun  lama  fermentasi  tidak berpengaruh (Tabel 6).
Tabel 6. Hasil pengamatan kadar lemak jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) 25 1,59 4,27 1,01 3,12 3,14 2,63 30 1,68 4,30 1,21 3,47 2,99 2,73 35 1,79 4,09 1,13 3,16 3,38 2,71 Rata-rata 1,69 4,22 1,12 3,25 3,17 2,69
Kadar  air  yang  semakin  menurun  menyebabkan  proses  penguraian  lemak menjadi asam lemak dan gliserol tidak dapat berjalan dengan baik.  Hal ini terlihat dari kadar lemak yang meningkat sampai dengan jam ke-36. Proses penguraian ini dapat distimulir  dengan  adanya  asam,  basa  dan  enzim-enzim.  Enzim  lipase  yang aktif  dalam  menghidrolisis  lemak  dapat  berasal  dari  jaringan  otot  dan  adipose selain  juga  dari  bakteri  (Rahayu  dkk.    1992).  Semakin  tinggi  konsentrasi  garam
dan  lama  fermentasi  maka  kadar  garam  yang  diserap  makin  tinggi  namun  kadar air menurun. Penurunan kadar air mengakibatkan kadar lemak meningkat.  Garam yang  terserap  ke  dalam  daging  ikan  mampu  mendenaturasi  larutan  koloidal protein sehingga terjadi koagulasi yang membebaskan air keluar dari daging ikan. Minarso dkk. (1980) mengemukakan bahwa dengan mengurangi kadar air, bahan pangan  akan  mengandung  senyawa  seperti  protein,  karbohidrat,  lemak  dan mineral  dalam  konsentrasi  tinggi  namun  vitamin  dan  zat  warna  pada  umumnya menjadi berkurang.

## Uji Mikrobiologi

## Jumlah total bakteri
Jumlah  total  dipengaruhi  dengan  nyata  oleh  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi.  Semakin  tinggi konsentrasi garam dan lama fermentasi mengakibatkan jumlah bakteri semakin rendah. Jumlah bakteri terendah diperoleh saat  lama  fermentasi  72  jam  pada  ketiga  konsentrasi  garam  yang  digunakan (Tabel 7).
Tabel 7. Hasil pengamatan jumlah total bakteri jambal roti
Konsentrasi Lama Fermentasi (jam) Garam 24 36 48 60 72 Rata-rata (%) (10 -6 ) 25 7,52 6,89 6,81 5,88 5,81 6,59 30 7,48 6,55 6,47 5,98 5,80 6,46 35 7,31 6,25 6,17 5,38 5,05 6,03 Rata-rata 7,44 6,56 6,48 5,75 5,55 6,36
Konsentrasi  garam  yang  relatif  rendah  dapat  merangsang  pertumbuhan mikroba.  Menurut  Sukarsa  (1980),  garam  yang  mempunyai  kadar  NaCl  tinggi mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri  serta  menurunkan  kelarutan  oksigen dari  udara  sehingga  dalam  daging  ikan  oksigen  yang  tertinggi  hanya  sedikit mengurangi  perkembangan  bakteri  aerob.  Ikan  manyung  merupakan  ikan  laut sejati  yang hidup pada suhu hangat (27-31 °C) dengan demikian mikroorganisme yang  hidup  pada  lingkungan  tersebut  kebanyakan  bakteri  mesofilik.  Contohnya bakteri Pseudomonas,  Vibrio,  Spirillum,  Achromobacter, dan Flavobakterium.
Sedangkan  saat  fermentasi  garam,  jenis  bakteri  yang  biasanya  tumbuh  adalah jenis Micrococcus, Bacillus, dan Sarcina (Rahayu dkk. 1992)

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  konsentrasi garam dan  lama fermentasi umumnya berpengaruh terhadap penampakan, aroma, tekstur  dan  rasa  jambal  roti.  Skor  karakteristik  organoleptik  jambal  roti  terbaik diperoleh pada konsentrasi garam sebanyak 30 % dengan lama fermentasi 24 jam.
Untuk  meningkatkan  kualitas  jambal  roti  maka  diperlukan  penelitian lanjutan  mengenai  jenis  mikroba  yang  berperan  dalam  proses  fermentasi  jambal roti.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis AOAC. Washington.
Burhanuddin,  S.,  A.Djamali,  S.  Martosewojo  dan  M.  Hutomo.  1987. Sumber Daya  Ikan Manyung  di  Indonesia .  Lembaga  Oseanologi  Nasional  –  LIPI. Jakarta.
Departemen  Pertanian.  1986.  Standar  Pertanian  Indonesia  Bidang  Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta. 67 hal.
Dinas Perikanan Jawa Barat. 1998. Statistik Perikanan Jawa Barat . 240 hal.
Djariah AS. 1995 . Ikan Asin . Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal
Hadioetomo RS. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek , Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia. Jakarta.
Klaveren FWV. dan  R. Legendre. 1965. Salted Cod . Dalam Borgstrom G. (Eds). Fish as Food. Vol. III. Academic Press. New York. 489 hal
Kriswantoro  M  dan  Sunyoto.  1986.  Mengenal  Ikan  Laut.  Penerbit  Karya  Bani. Jakarta. 235 hal.
Moeljanto  R. 1982. Penggaraman dan Pengeringan Ikan . PT Penebar Swadaya. Jakarta.31 hal.
Rahayu  WP.,  Ma’oen  S,  Suliantari,  Fardiaz  S.  1992. Teknologi  Fermentasi Produk  Perikanan .  Depdibud.  Dirjen  Dikti.  PAU  Pangan  dan  Gizi.  IPB. Bogor.140 hal.
Stanby  ME.  1963.  Cured  Fishery  Products  in  Industrial  Fishery  Technology. Reinhold Publ. Co. New York. 312 hal
Sukarsa  DR. 1980. Bahan kuliah mata ajaran teknologi hasil perikanan. 159 hal.
Suparno.  1988.  Pengeringan  ikan.  Kumpulan  hasil  penelitian  teknologi  pasca panen perikanan. Jakarta. Hal 98-102
Voskrensky    NA.  1965. Salting  in  Herring .  Dalam  Borgstrom,  G.  (Eds).  Fish  as Food. Vol. III. Academic Press. New York. 489 hal
Zaitsev  V.,  I.  Kizevetter,  L.  Lagunov,  T.  Makarova,  L.  Munder,  V.  Podsevalow. 1969. Fish Curring and Processing. Diterjemahkan oleh A. De Marinol. MR Publ. Moskow. 496 hal.