Analisis Pembuatan Sorbet Rosella dengan Penggunaan Cmc dan

## Stevia

## Analysis of Rosella Sorbet Production using CMC and Stevia
Tri Marta Fadhilah 1 , Noor Rohmah Maya Sari 1
1 Prodi S1-Gizi, STIKes Mitra Keluarga Bekasi Timur e-mail: martafadhilah88@gmail.com

## Abstrak
Sorbet merupakan produk pangan beku yang umumnya dikonsumsi sebagai dessert atau makanan penutup. Sorbet memiliki penampakan seperti es krim namun menggunakan bahan baku berbeda, karena produk ini terbuat dari campuran  buah  segar  dan  pemanis  yang  dihancurkan,  diaduk  lalu  dibekukan.  Kualitas  sorbet  yang  baik  pada umumnya yaitu tekstur yang lembut, tidak cepat meleleh, kenampakan seragam, serta warna menarik, citarasa dan aroma yang lezat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik (rasa, warna, aroma dan tekstur), daya terima dan kandungan antosianin dan vitamin C sorbet rosella. Desain penelitian yang digunakan yaitu penelitian experimental design yang membandingkan dua kelompok dengan membandingkan penambahan stevia (1%, 2%, 3%) dan cmc (0,5%, 1%, 1,5%). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Hasil uji statistik menggunakan analisis ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT didapatkan hasil adanya beda nyata pada indikator rasa, warna, tekstur sedangkan pada indikator aroma tidak ada beda nyata. Hasil uji hedonik didapatkan  nilai  tertinggi  pada  sampel  586  (66,7%)  dengan  penggunaan  stevia  3%  dan cmc 1,5%.  Hasil  Uji Kruskal-Wallis menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada kadar  antosianin  dan  untuk  kadar vitamin C pada sorbet rosella terdapat perbedaan yang signifikan. Kesimpulannya sorbet rosella dapat diterima oleh panelis dan mengandung antosianin serta vitamin C.
Kata Kunci : Uji Organoleptik, Daya Terima, Kandungan Gizi, Rosella sorbet

## Abstract
Sorbet is a frozen product that is broadly consumed as a dessert. The appearance is likely ice cream, however, it used different ingredients. This product is made from a mixture of fresh fruit and sweeteners through crushed, stirred, and frozen processes. Generally, high-quality sorbet has a soft texture, does not melt quickly, has a uniform appearance, and has attractive colors, flavorful. This study investigates the characteristics (taste, color, aroma and texture) , acceptability, and nutrition content of sorbet. An experimental study with a Randomized Block Design (RBD) was used in this study with two factors, stevia (1%, 2%, 3%) and Carboxyl Methyl Cellulose ( cmc ) (0.5%, 1%, 1.5%). The data were analyzed using ANOVA for continuous variables followed by LSD test for these show significant differences. The study revealed that taste, color, the texture was significantly different between the group, but the aroma was not significantly different. The hedonic test results in the highest value in a sample of 586[NRM1]  (66.7%) with the use of 3% stevia and 1.5% cmc . The Kruskal-Wallis test showed no significant difference  in  anthocyanin  levels,  however,  vitamin  C  levels  were  significant  differences  between  groups.  The conclusion is that rosella sorbets can be accepted by the panelis and contain anthocyanin and vitamin C.
Keywords: Organoleptic Test, Acceptability, Nutritional Content, Rosella sorbet

## PENDAHULUAN
Rosella ( Hibiscus sabdariffa Linn.) adalah tanaman hias dari keluarga kembang sepatu. Rosella atau Hibiscus sabdariffa L., sangat  cocok  diusahakan  di  negara-negara tropis  karena  relatif  mudah  tumbuh  dan berkembang, juga dapat digunakan sebagai makanan dan serat (Da-Costa-Rocha, 2014 dan Inggrid dkk, 2017). Rosella merupakan tumbuhan  yang  memiliki  banyak  manfaat untuk  pencegahan  penyakit  (Putri  dkk, 2016).  Bagian  dari  bunga  rosella  yang sering  dikonsumsi  adalah  kelopak  bunga rosella,  baik  kelopak  bunga  yang  masih segar  maupun  kelopak  yang  kering. Kelopak  bunga  rosella  yang  memiliki warna  merah  alami  ini  dapat  dijadikan sebagai zat pewarna alami yang mempercantik penampilan produk makanan  dan  minuman,  selain  itu  juga dapat  di  manfaatkan  sebagai  tanaman herbal dan bahan baku minuman Kesehatan (Putri  dkk,  2016).  Kelopak  bunga  rosella mengandung  antosianin  juga  mengandung betakaroten yang diperlukan tubuh (Eprisia, dkk,  2017).  Kandungan  antosianin  yang terdapat  di  rosella  seperti  d elphinidin  3- sambubioside,  delphinidin  3-glucoside, cyanidin  3-sambubioside,  cyanidin  3- glucoside dan  beberapa  asam  organik termasuk  diadalamnya  vitamin  C  (Sindi dkk,  2014).  Rosella  sangat  berguna  bagi tubuh karena mengandung protein, kalsium,
dan unsur-unsur lain (Maryani & Kristiana, 2008).  Selain  itu  rosella  juga  memiliki fungsi  sebagai  antidiabetes  (Sancho  & Pastore, 2012).
Tanaman Stevia berasal dari Amerika  Serikat, lebih tepatnya  di perbatasan Paraguay- BrazilArgentina yang biasa digunakan sebaagai campuran minuman  teh  atau  kopi.  Di  Indonesia sendiri tanaman stevia mulai ditanam sejak tahun 1977 di Jawa barat dan Jawa Tengah (Ratnani  &  Angraini,  2005).  Stevia merupakan pemanis alami non kalori yang dapat  memperbaiki  tingkat  glukosa  post prandial pada subjek orang sehat, dibandingkan dengan sukrosa dan aspartam (Anton dkk, 2010). Kelebihan penggunaan pemanis  stevia  tidak  menyebabkan  kanker dan  karies  gigi,  selain  itu  juga  dapat mencegah obesitas dan menurunkan tekanan  darah  tinggi,  karena  kandungan kalori  yang  rendah  pada  stevia  dengan tingkat  kemanisan  200-300  kali  dari  gula tebu (Marlina, 2018).
Sorbet  merupakan  produk  pangan beku  yang  umumnya  dikonsumsi  sebagai dessert  atau  makanan  penutup.  Sorbet memiliki  penampakan  seperti  es  krim namun menggunakan bahan baku berbeda, karena  produk  ini  terbuat  dari  campuran buah segar dan pemanis yang dihancurkan, diaduk  lalu  dibekukan  (Saptoningsih  dan Jatnika,  2012).  Sorbet  dapat  dijadikan
sebagai makanan penutup yang terbuat dari hancuran buah (puree) dengan campuran air dan  sukrosa,  memiliki  wujud  seperti  es krim  dan  memiliki  rasa  manis  yang menyegarkan (Wahyuni, 2012).
Penggunaan  bahan  penstabil  pada pembuatan  sorbet  ini  digunakan  untuk mengatasi  masalah  terkstur  sorbet  yang cenderung  kasar  serta  mudah  meleleh, sehingga menjadi lebih homogen, halus dan tidak mudah meleleh. Penggunaan konsentrasi bahan penstabil berbeda - beda sesuai  dengan  karakteristik  buah  yang digunakan (Cahyadi, dkk, 2017). Beberapa jenis  bahan  penstabil  yang  digunakan dalam  pembuatan  sorbet  seperti Carboxy Methyl Cellulose ( cmc ), gum arab, sodium alginate, karagenan, gum guar, locust bean gum,  xanthan  gum,  dekstrin,  dan  agar (Pandaga dan Sawitri, 2006).
Cmc ( Carboxy  Methyl  Cellulose ) merupakan  bahan  penstabil  yang  sering digunakan dalam pembuatan sorbet karena dapat  memperbaiki  tekstur  pada  sorbet, sehingga  kristal  batu  es  yang  terbentuk lebih  halus  (Cahyadi,  dkk,  2017).  Adapun kelebihan dari cmc yaitu harganya relative lebih murah dibandingkan bahan penstabil lainnya, cmc mampu  mengikat  air  dalam kapasitas yang besar, dan cmc terbuat dari selulosa (non hewani) (Widiantoko, 2014). Bahan penstabil, pengental dan pembentukan gel merupakan fungsi utama
cmc ,  selain  itu cmc mudah  larut  dalam keadaan  dingin  maupun  panas,  sehingga sering  dijadikan  sebagai  bahan  pengental pada  pembuatan  es  krim  atau  sorbet (Winarno, 2008).
Berdasarkan studi literatur, penelitian  rosella  menjadi  sorbet  belum pernah  dilakukan  sebelumnya.  Secara umum  pembuatan  sorbet  dengan  sifat sensori  yang  baik  dan  mempertahankan kandungan antioksidannya diperlukan penambahan  sukrosa  dan  atau  tanpa perasan jeruk nipis/lemon. Dalam penelitian  ini  akan  dilakukan  subtitusi sukrosa dengan stevia dan penambahan cmc pada  sorbet  dengan  beberapa  konsentrasi yang  berbeda.  Berdasarkan  penjelasan tersebut sehingga peneliti ingin melakukan uji organoleptik untuk kualitas mutu sensori dan  daya  terima  produk,  serta  uji  kadar antosianin  dan  Vitamin  C  pada  sorbet rosella dengan penambahan stevia dan cmc .

## METODE
Penelitian  ini  adalah  penelitian experimental design dengan dua kelompok yang  dibandingkan  (Sugiyono,  2016), dengan membandingkan penambahan stevia  (1%,  2%,  3%)  dan cmc (0,5%,  1%,
1,5%). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Rancangan acak kelompok  adalah  suatu  rancangan  acak
yang  dilakukan  dengan  mengelompokkan satuan  percobaan  yang  tidak  homogen  ke dalam kelompok dan kemudian menentukan perlakuan secara acak didalam masing-masing kelompok.

## Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  akan  dilaksanakan  di laboratorium  kulinari  gizi  Stikes  Mitra Keluarga  saat  proses  pembuatan  sorbet rosella.  Uji  organoleptik  dan  daya  terima dilakukan  di  Laboratorium  Organoleptik dan untuk uji kadar antosianin dan vitamin C dilakukan di laboratorium kimia. Waktu penelitian akan dimulai dari bulan Agustus- Desember 2019.

## Proses Pembuatan Produk
Peralatan yang dipergunakan untuk pembuatan  sorbet  adalah  blender,  panci, pengaduk,  timbangan  digital,  kompor, baskom,  talenan,  pisau,  sendok,  ice  cream maker  dan  freezer.  Bahan  pembuat  sorbet adalah  rosella,  stevia,  sukrosa,  air  lemon, cmc dan garam.
Langkah Pembuatan:
Rebus  air  hingga  mendidih,  lalu matikan  api  dan  masukkan  bunga  rosella kering dengan diaduk-aduk. Setelah tercampur dan agak dingin maka langsung dibender.  Hasil  rosella  blender  tersebut dimasak  Kembali  selama  5  menit  dengan
menambahkan  gula  pasir  dan cmc yang sudah dicairkan terlebih dahulu. Setelah itu dinginkan  terlebih  dahulu  baru  masukkan ke  es  cream  meker  hingga  mengeras menjadi sorbet.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data penelitian mengunakan metode yaitu Sensory Evaluation  (Uji  Pengamatan)  produk makanan  dan Hedonic  Scale merupakan kartu  penilaian  uji  penerimaan  dengan menggunakan kuesioner sensori (organoleptik)  dan  kuesioner  daya  terima (kesukaan) yang ditujukan untuk panelis.

## Uji Organoleptik (Mutu sensori)
Penilaian uji organoleptik dilakukan  di  laboratorium  organoleptik dengan menggunakan panelis semi terlatih (mahasiswa)  minimal  sebanyak  30  orang diminta  untuk  memberikan  penilaian terhadap  sampel  yang  diuji  secara  sensori yang ditentukan berdasarkan skala numerik dengan metode   skoring (Soekarto, 1985). Pengujian  ini  dilakukan  dengan  memberi kode  secara  acak  pada  9  sampel  yang disajikan agar tidak menimbulkan penafsiran  tertentu  oleh  panelis.  Kiteria penilaian  uji  organoleptik  disajikan  pada Tabel 1.
Tabel 1. Skala Penilaian Uji Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Aroma Rasa Tekstur Merah Kecoklatan Merah Tua Merah Merah Muda Sangat Beraroma Rosella Beraroma Rosella Agak Beraroma Rosella Tidak Beraroma Rosella Sangat Enak Enak Agak Enak Tidak Enak Sangat Lembut Lembut Agak Lembut Tidak Lembut 4 3 2 1

## Uji Daya Terima (Kesukaan)
Penilaian  daya  terima  dilakukan pada panelis tidak terlatih yaitu masyarakat umum  di  lingkungan  kampus  oleh  30 responden  dengan  menggunakan  4  skala pengukuran yaitu sangat suka (4), suka (3), agak  suka  (2),  tidak          suka  (1)  dengan kriteria  yang  diukur  adalah  warna,  rasa, aroma dan tekstur.

## Uji Antosianin (Shahidi & Naczk, 2004)
Sampel  sebanyak  1  ml  ditambah dengan campuran dari 95% etanol dan 1,5 N  HCL  (8  :  15  v/v)  sebanyak  1  ml. Kemudian  ditutup  parafilm  dan  dibiarkan semalam  dalam  suhu  4  C.  Kemudian diencerkan  dengan  menggunakan  acidic etanol sampai 10 ml. Kemudian di sentrifus selama 5 menit dengan kecepatan 1000 rpm. Kemudian  diambil  supernatannya  dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 535 nm. Untuk perhitungannya sebagai berikut :
Total antosianin (mg pigmen/ml sampel) = 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 98,2
Faktor  98,2  adalah  nilai  (serapan molar)  dari  pigmen  antosianin  dalam pelarut etanol 95% dan HCL 1,5 N (85:15).
Uji Vitamin C (Sudarmadji dkk, 1989)
Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambah aquades sampai tanda, setelah itu disaring atau disentrifus untuk memperoleh filtratnya.  Diambil  20  ml  filtrat  lalu ditambah  2  ml  larutan  amilum  1% kemudian  dititrasi  dengan  larutan  iodium 0,01 N.
Perhitungan :
Kadar Vitamin C (mg/ml sampel) = ml iod x FPx 0,88

## ANALISIS DATA
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  2  faktor  yang  digunakan  dalam menganalisis data pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Faktor Kombinasi Bahan Stevia dan cmc dan Kode Produk Stevia cmc 1% 2% 3% 0,5% 209 509 455 1% 724 347 934 1,5% 106 198 586
Terpadat  9  percobaan  dengan  9 kombinasi. Apabila hasil percobaan terdapat beda nyata pada analisis ragamnya (ANOVA),  maka  akan  dilakukan  uji  BNT dengan  taraf  nyata  5%  dengan  tujuan mengetahui  rata-rata  pada  perlakuan.  Uji tingkat  kesukaan  panelis  ( hedonic  scale ) digunakan  untuk  menganalisi  data  uji organoleptik.
Uji Kandungan Gizi yang dilakukan yaitu kandungan antosianin dan vitamin C pada  sorbet  rosella.  Data  kandungan  gizi yang sudah terkumpul selanjutnya dianalisis menggunakan perhitungan statistik.  Pengaruh  penggunaan cmc dan Stevia  terhadap  kandungan  gizi  antosianin dan  vitamin  C  menggunakan  uji Kruskal-
Wallis . Uji lanjut untuk melihat perbedaan antara dua kelompok pada kadar antosianin dan  vitamin  C  menggunakan  uji Mann- Whitney .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Organoleptik (Mutu Sensori)
Kualitas organoleptik produk sorbet rosella dapat diukur dengan uji sensori. Uji sensori  yang  dinilai  dari  aspek  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Perbedaan organoleptik  dilakukan  menggunakan  uji statistik ANOVA. Tujuan  analisis ANOVA adalah  untuk  menentukan  apakah  terdapat perbedaan nyata dari 9 sampel. Selanjutnya hasil ANOVA yang  memiliki  nilai  p<0,05 dilanjutkan  ke  uji BNT menggunakan software statistik  untuk  mengetahui  rataan pada  perlakuan  pada  9  sampel.  Pada  hasil uji  organoleptik  didapatkan  data  memiliki analisis varian yang berbeda-beda.

## Perbedaan Aroma
Kualitas aroma yang diukur dengan indikator kriteria dan skornya yaitu: sangat beraroma (4), beraroma (3), agak beraroma (2), dan tidak beraroma (1).
Tabel 3. Hasil Analisis Perbedaan Kualitas Sorbet Rosella Indikator Aroma
Sumber varians Db JK KT F hitung F tabel 5 % Keterangan Sampel 8 6.8 0.85 1.48 1.98 Tidak Berbeda nyata Panelis 29 62.4 2.15 Galat 232 133.6 0.58 Total 269 202.8
Analisis
perbedaan aroma menunjukkan  bahwa  penggunaan  stevia dan cmc tidak memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  aroma  sorbet  rosella.  Pada hasil  analisis  perbedaan  dapat  dilihat penilaian aroma sorbet rosella oleh panelis sebesar (1,48) dengan nilai α = 0,05 yaitu (1,98).
Aroma  merupakan  salah  satu parameter  yang  menggunakan  indera penciuman  dalam  pengujian  sifat  sensori (organoleptik).  Aroma  yang  spesifik  pada bahan  merupakan  aroma  yang  dapat diterima  oleh  panelis  (Kusmawati,  2000).
Menurut  Lamusu,  2018  aroma  merupakan sensasi  subyektif  yang  dihasilkan  dengan penciuman  (pembauan).  Aroma  tertinggi terdapat pada formula 106 dengan penggunaan cmc 1,5%. Menurut Deviwings, 2008 asam-asam organik yang membentuk aroma  khas  pada  makanan  akan  semakin mengikat  kuat  jika  semakin  banyak penggunaan cmc pada makanan tersebut.

## Perbedaan Rasa
Kualitas        rasa        yang        diukur dengan indikator kriteria dan skornya yaitu: sangat enak (4), enak (3), agak enak (2), dan tidak enak (1).
Tabel 4. Hasil Analisis Perbedaan Sorbet Rosella Indikator Rasa
Sumber varians Db JK KT F hitung F tabel 5 % Keterangan Sampel 8 22.85 2.86 6.08 1.98 Berbeda nyata Panelis 29 47.94 1.65 Galat 232 108.93 0.47 Total 269 179.72 Analisis perbedaan rasa
menunjukkan  bahwa  penggunaan  stevia dan cmc memberikan pengaruh yang nyata terhadap  rasa  sorbet  rosella.  Pada  hasil analisi  perbedaan  dapat  dilihat  penilaian rasa  sorbet  rosella  oleh  panelis  sebesar (6,08) dengan nilai α = 0,05 yaitu (1,98).
Pada produk makanan rasa merupakan  faktor  yang  paling  penting untuk  mendapatkan  penerimaan  atau penolakan  dari  konsumen.  Panelis  akan
menolak  jika  rasa  tidak  enak  atau  tdk disukai,  meskipun  parameter  lain  nilainya baik.  Ada  empat  jenis  rasa  dasar  yang dikenali  oleh  manusia  yaitu  asin,  asam, manis  dan  pahit.  Sedangkan  rasa  lainnya merupakan  perpaduan  dari  rasa  lain (Soekarto,  2012).  Sampel  586  memiliki skor  tertinggi  pada  indikator  rasa  hal  ini dikarenakan  penggunaan  stevia  tertinggi sehingga  memiliki  rasa  manis  dan  enak serta dengan cmc yang ditambahkan maka
nilai  organoleptik  semakin  meningkat.
Penggunaan konsentrasi cmc yang semakin tinggi, maka akan membuat gula dan asam- asam organik yang terikat semakin banyak sehingga akan menyebabkan nilai rasa dari suatu  produk  makanan  akan  lebih  disukai oleh panelis (Puteri dkk, 2015).

## Perbedaan Warna
Kualitas        warna        yang        diukur dengan indikator kriteria dan skornya yaitu: merah kecoklatan (4), merah tua (3), merah (2), dan merah muda (1).
Tabel 5. Hasil Analisis Perbedaan Sorbet Rosella Indikator Warna
Sumber varians db JK KT F hitung F tabel 5 % Keterangan Sampel 8 44.70 5.59 6.37 1.98 Berbeda nyata Panelis 29 59.54 2.05 Galat 232 203.53 0.88 Total 269 307.76 Analisis perbedaan
warna menunjukkan  bahwa  penggunaan  stevia dan cmc memberikan pengaruh yang nyata terhadap  warna  sorbet  rosella.  Pada  hasil analisis  perbedaan  dapat  dilihat  penilaian warna  sorbet  rosella  oleh  panelis  sebesar (6,37) dengan nilai α = 0,05 yaitu (1,98).
Menurut  Lamusu,  2018  warna merupakan  parameter  organoleptik  yang paling  pertama  muncul  dalam  penyajian dan dinilai oleh panelis. Warna seharusnya yang  dimiliki  sorbet  dari  bunga  rosella adalah  merah.  Menurut  Putri,  dkk,  (2017) warna merah pada rosella merupakan warna
alami  yang  dihasilkan  dari  zat  antosianin. Namun,  dari  hasil  organoleptik  indikator warna  dimiliki  warna  merah  kecokelatan hal  ini  dapat  disebabkan  karena  adanya kerusakan  pigmen  warna  saat  proses pemasakan. Menurut Fellow, (2000) proses pemanasam  akan  merusak  pigmen  atau warna secara alamiah.

## Perbedaan Tekstur
Kualitas    tesktur    yang    diukur dengan indikator kriteria dan skornya yaitu: sangat lembut (4), lembut (3), agak lembut (2), dan tidak lembut (1).
Tabel 6. Hasil Analisis Perbedaan Kualitas Sorbet Rosella Indikatir Warna
Sumber varians db JK KT F hitung F tabel 5 % Keterangan Sampel 8 88.33 11.04 23.94 1.98 Berbeda nyata Panelis 29 48.53 1.67 Galat 232 107.00 0.46 Total 269 243.87
Analisis
perbedaan tekstur menunjukkan  bahwa  penggunaan  stevia dan cmc memberikan pengaruh yang nyata terhadap  tekstur  sorbet  rosella.  Pada  hasil analisis  perbedaan  kualitas  dapat  dilihat penilaian tekstur sorbet rosella oleh panelis sebesar (23,94) dengan nilai α = 0,05 yaitu (1,98).
Tekstur  adalah  parameter  yang bersifat  kompleks  dan  merupakan  bagian sensori  dari  struktur  luar  dan  dalam  pada suatu produk. Definisi tekstur pada masing- masing  produk  pangan  berbeda-beda. Respon  organoleptik  tekstur  pada  produk sorbet  erat  kaitannya  dengan  mutu  pada sorbet  itu  sendiri,  dimana  sorbet  yang memiliki  tekstur  halus  cenderung  lebih disukai  oleh  panelis  (Harahap  dkk,  2019). Teksur pada produk pangan akan meningkat  jika  penggunaan  konsentrasi cmc  juga  semakin  tinggi.  Penggunaan konsentrasi cmc yang  semakin  meningkat dalam  larutan  akan  dapat  mengakibatkan kenaikan  kekentalan  adonan.  Kekentalan yang  semakin  meningkat,  maka  semakin banyak mengikat  air bebas,  sehingga akan terhindar dari pembentukan kristal es yang kasar dan akan menjadikan tekstur semakin lembut  (Rini  dkk,  2012).  Menurut  Padaga 2005, menyatakan bahwa penggunaan cmc juga dapat menyerap konsentrasi air bebas hingga  jumlahnya  menurun  sehingga
mengurangi rekristalisasi es. Pembentukan tekstur  halus  pada  struktur  es  krim  terjadi karena  penggunaan  s tabilizer yang  tinggi sehingga  dapat  mengikat  air  yang  tinggi (Arbuckle  &  Marshall,  2000).  Cara  kerja stabilizer yaitu  menurunkan  tegangan permukaan  dengan  membentuk  lapisan pelindung  untuk  menyelimuti  globula  fase yang  tersebar  merata  sehingga  senyawa yang  tidak  larut  akan  lebih  tercampur  dan lebih  stabil  dalam  emulsi  (Sarofa,  dkk., 2014).
Tekstur  yang  lembut,  tidak  cepat meleleh, warna menarik, citarasa dan aroma yang  lezat,  serta  kenampakan  seragam merupakan  kualitas  sorbet  yang  baik  pada umumnya  (Silalahi  dkk,  2014).  Kualitas sorbet  ini  bergantung  pada  penggunaan bahan  penstabil  dalam  pembuatan  sorbet. Kristal es yang besar dapat terbentuk pada proses pembekuan sorbet dikarenakan tidak adanya  kandungan  lemak  dan  tingginya kandungan air pada sorbet.

## Analisis Daya Terima (Kesukaan)
Panelis  yang  digunakan  sebanyak 30  orang  untuk  menganalisis  tingkat kesukaan  terhadap  sorbet  rosella  dengan penambahan  stevia  dan cmc ,  aspek  yang dinilai adalah aspek rasa, warna, aroma dan tekstur.  Hasil  Uji  kesukaan  selengkapnya dapat dilihat pada tabel 7 berikut.
Tabel 7. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sorbet Rosella Dengan Penambahan Stevia dan cmc
Sampel Rerata Presentase Total Kriteria 209 (Stevia 1% dan CMC 0,5%) 1,3 33,3 Tidak Suka 509 (Stevia 2% dan CMC 0,5%) 1,9 48,3 Agak Suka 455 (Stevia 3% dan CMC 0,5%) 1,3 33,3 Tidak Suka 724 (Stevia 1% dan CMC 1%) 2 50 Agak Suka 347 (Stevia 2% dan CMC 1%) 1,7 43,3 Agak Suka 934 (Stevia 3% dan CMC 1%) 1,4 35,8 Tidak Suka 106 (Stevia 1% dan CMC 1,5%) 1,7 42,5 Agak Suka 198 (Stevia 2% dan CMC 1,5%) 1,5 37,5 Tidak Suka 586 (Stevia 3% dan CMC 1,5%) 2,7 66,7 Suka
Perhitungan  dari  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  sorbet  rosella  dengan penambahan  stevia  dan cmc didapatkan sorbet  rosella  yang  sangat  disukai  oleh panelis  adalah  sorbet  rosella  dengan penambahan  stevia  3%  dan cmc 1,5% dengan  presentase  sebesar  66,7%.  Hasil menunjukkan semakin banyak penambahan stevia  dan cmc pada  sorbet  rosella  maka akan  semakin  enak  rasanya  dan  lembut teksturnya, sehingga banyak panelis menyukainya .
Uji  penerimaan  pada  suatu  produk pangan  dapat  dilakukan  dengan  uji hedonik.  Pada  uji  hedonik  yang  dilakukan oleh panelis adalah mengungkapkan pendapat pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan  serta  tingkat  kesukaan  atau ketidaksukaan pada suatu produk makanan dan  minuman  (Soekarto,  S.  2002).  Uji hedonik  yang  telah  dilakukan  pada  30 panelis  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  sampel sorbet  rosella  dengan  penambahan  stevia
dan cmc pada indikator rasa, aroma, tekstur, warna.
Hasil  penelitian  uji  hedonik  oleh  30 panelis masyarakat umum didapatkan rata- rata  tingkat  kesukaan  yang  tertinggi  pada sampel  586  dengan  persentase  66,7%. Formula  3  mendapatkan  rata-rata  tertinggi karena  penggunaan  perbandingan  stevia dan cmc terbanyak sehingga memiliki rasa yang  manis  (enak),  tekstur  cukup  lembut, cukup  beraroma  rosella  dan  warna  merah tua yang dapat diterima oleh panelis.
Dari  hasil  yang  didapatkan  pada formula  3  memiliki  rasa  yang  paling disukai  pada  panelis.  Menurut  Tezar  dkk, (2008)  penambahan  stevia  yang  tinggi maka  rasa  manis  akan  menjadi  tinggi sehingga produk lebih disukai. Rasa manis yang lebih banyak disukai oleh panelis juga dipengaruhi dari penambahan cmc semakin tinggi,  karena  cmc  mengikat  banyak  gula dan  asam-asam  organik  yang  menjadikan rasa semakin manis (Puteri dkk, 2015).
Cmc tidak  memiliki  aroma  yang menyengat  sehingga  pada  sampel  586 aroma yang ditimbulkan adalah hanya dari aroma  rosella  saja.  Menurut  Deviwings, 2008 bahan penstabil yang tidak menimbulkan bau salah satunya adalah cmc, sehingga penggunaan cmc tidak mengganggu  aroma  bahan  utama.  Aroma khas  pada  rosella  akan  semakin  kuat  jika semakin  banyak cmc yang  ditambahkan, karena  cmc  memiliki  daya  ikat  yang  kuat untuk  mengikat  asam-asam  organik  yang membentuk aroma pada rosella (Deviwings, 2008).
Dari  hasil  uji  hedonik  tekstur  pada setiap  sampel  memiliki  perbedaan,  hal  ini
dikarenakan penggunaan cmc yang berbeda membuat  tekstur  berbeda.  Tekstur  yang diharapkan  dalam  sorbet  rosella  yaitu memiliki  tekstur  yang  lembut.  Menurut Rini  2012,  jika  konsentrasi cmc yang ditambahkan semakin banyak maka teksur semakin meningkat dan dapat menghindari pembentukan  kristal  es  tebal  dan  kasar sehingga  tekstur  menjadi  lembut.  Pada sampel  586  menggunakan cmc terbanyak sehingga  tekstur  yang  didapatkan  lembut dan disukai oleh panelis.

## Analisis Antosianin dan Vitamin C
Uji kandungan gizi yang dilakukan adalah  uji  kandungan  antosianin  dan vitamin C dengan 2 kali pengulangan, yaitu:
Tabel 8 Hasil Uji Kandungan Antosianin dan vitamin C pada sorbet rosella
Sampel Kandungan Antosianin per 100mg Kandungan Vitamin C per 100mg 209 (Stevia 1% dan CMC 0,5%) 0,59 20,59 509 (Stevia 2% dan CMC 0,5%) 0,35 24,64 455 (Stevia 3% dan CMC 0,5%) 0,47 25,52 724 (Stevia 1% dan CMC 1%) 0,6 27,52 347 (Stevia 2% dan CMC 1%) 0,91 28,16 934 (Stevia 3% dan CMC 1%) 0,59 28,16 106 (Stevia 1% dan CMC 1,5%) 0,34 31,68 198 (Stevia 2% dan CMC 1,5%) 0,64 31,56 586 (Stevia 3% dan CMC 1,5%) 1,00 41,36
Berdasarkan  data  diatas  bahwa kandungan  antosianin  dan  vitamin  C tertinggi pada sampel sorbet rosella dengan penambahan stevia 3% dan cmc 1,5% yaitu sebesar 1mg/100mg dan 41,36mg/100mg.

## Analisis Kualitas Kadar Antosianin dan
Vitamin C

## Kadar Antosianin
Berdasarkan  hasil  analisis  uji Kruskal- Wallis pada  kadar  antosianin  didapatkan rengking  pada  masing-masing  sampel sebagai tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis rangking pada uji Kruskal-Wallis pada kadar antosianin sorbet rosella Perlakuan N Maen Rank (CMC 0,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 3.17 (CMC 1% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 6.17 (CMC 1,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 5.67 Total 9
Berdasarkan analisis rangking kadar antosianin  menunjukkan  bahwa  yang paling  banyak  kandungan  antosianinnya adalah  pada  perlakuan  sorbet  rosella dengan penambahan cmc1% dan stevia 1%, 2%, 3%.

## Analisis  Perbedaan  Kualitas  Kadar Antosianin
Berdasarkan  hasil  analisis  perbedaan kualitas pada kadar antosianin sorbet dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Uji Perbedaan Kadar Antosianin dengan Stevia dan CMC yang berbeda
Perlakuan Stevia & CMC n Median (minimum- maksimum) Mean ± SD (µg/ 100 g) P (CMC 0,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) ; (CMC 1% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 0.34 – 1.00 0.83 ± 0.39 0.077 (CMC 0,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%)  ;  (CMC  1,5%  dan  Stevia 1%, 2%, 3%) 3 0.34 – 1.00 0.83 ± 0.39 0.513 (CMC  1%  dan  Stevia  1%,  2%, 3%)  ;  (CMC  1,5%  dan  Stevia 1%, 2%, 3%) 3 0.34 – 1.00 0.83 ± 0.39 0.827 Total 9 0.34 – 1.00 0.83 ± 0.39 0.353
Hasil analisis kadar antosianin pada sorbet  rosella  dengan  penggunaan  stevia dan cmc ditunjukkan  oleh  tabel  9  tidak terdapat  perbedaan  kadar  antosianin  pada masing-masing  kelompok  perlakuan  dan signifikan  antar  kelompok  perlakuan (>0.05).
Antosianin  yang  merupakan  zat warna  alami  golongan  flavonoid  dan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan  sebagai  antioksidan  (Priska,
dkk.  2018).  Menurut  Sulastri  (2008)  salah satu  bahan  penstabil  yang  memiliki kemampuan  untuk  mengikat  gula,  air, asam-asam organik dan komponen- komponen  lain  sehingga  menjadi  lebih stabil  adalah cmc .  Padatan  terlarut  akan lebih  tinggi  jika  air,  gula,  asam-asam organik  dan  komponen-komponen  lain terikat  dengan  baik.  Penggunaan  penstabil karagen  pada  sorbet  dapat  meningkatkan aktivitas antioksidan sorbet rosella. Hal ini
disebabkan  karena  karagenan  memiliki gugus  hidroksil  yang  lebih  banyak dibandingkan cmc, sehingga  kemampuan untuk  membentuk  struktur  “ double  helix ” juga  lebih  tinggi,  dan  dapat  melindungi senyawa  antioksidan  dari  suhu  panas selama  pemasakan  serta  dari  oksigen (Masuda dkk, 2004). Hal tersebut diperkuat dari hasil penelitian dari Safora (2014) yang menyatakan bahwa penambahan cmc tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap aktifitas antioksidan es krim buah
merah. Hal ini disebabkan karena carboxyl methyl  cellulose ( cmc )  adalah  suatu  zat padat  jenis  ester  selulosa,  turunan  dari selulosa  yang  hanya  dapat  memperbaiki teksur produk sering dipakai dalam industri makanan.

## Kadar Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  uji Kruskal- Wallis pada  kadar  Vitamin  C  didapatkan rengking  pada  masing-masing  sampel sebagai berikut:
Tabel 11. Hasil analisis rangking pada uji Kruskal Wallis pada kadar vitamin C sorbet rosella
Perlakuan N Maen Rank (CMC 0,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 2.00 (CMC 1% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 5.00 (CMC 1,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 8.00 Total 9 Berdasarkan analisis rangking kadar vitamin C menunjukkan bahwa pada
perlakuan sorbet rosella dengan penambahan CMC 1,5% dan stevia 1%, 2%,
3% adalah sorbet yang kandungan vitamin
C paling banyak.

## Analisis  Perbedaan  Kualitas  Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis perbedaan  kualitas  pada  kadar  vitamin  C sorbet rosella pada masing-masing perlakuan yaitu:
Tabel 12. Hasil Analisis Perbedaan Kadar Vitamin C dengan Stevia dan CMC yang berbeda
Perlakuan Stevia & CMC n Median minimum- maksimum Mean ± SD (µg/ 100 g) P (CMC 0,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) ; (CMC 1% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 20.59 – 41.36 34.63 ± 22.97 0.046 (CMC 0,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) ; (CMC 1,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 20.59 – 41.36 34.63 ± 22.97 0.050 (CMC 1% dan Stevia 1%, 2%, 3%) ; (CMC 1,5% dan Stevia 1%, 2%, 3%) 3 20.59 – 41.36 34.63 ± 22.97 0.046 Total 9 20.59 – 41.36 34.63 ± 22.97 0.027
Hasil analisis vitamin C pada sorbet rosella dengan penggunaan stevia dan cmc yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  10 menunjukkan  ada  perbedaan  vitamin  C pada  masing-masing  kelompok  perlakuan dan  signifikan  antar  kelompok  perlakuan (<0.05).
Pada  hasil  sorbet  rosella  dengan penggunaan cmc dan  stevia  ini  terdapat perbedaan  yang  signifikan  pada  masing- masing perlakukan, akan tetapi yang sangat berpengaruh  pada  kenaikan  vitamin  C adalah  penggunaan cmc dibandingkan stevia. Hal ini disebabkan adanya peningkatan penggunaan cmc pada produk sehingga  akan  lebih  stabil  dan  vitamin  C yang mudah larut dalam air akan diikat oleh cmc sehingga  kerusakan  vitamin  C  dapat diminimalkan (Puteri, dkk. 2015). Berbeda dengan penggunaan gula stevia yang tidak dapat  menaikkan  vitamin  C.  Terbukti  dari hasil  penelitian  Widad  (2018)  bahwa penggunaan  gula  stevia  yang  semakin tinggi  konsentrasinya  maka  kadar  vitamin C semakin rendah yaitu dari 77,82 menjadi 41, 20 mg/100 g bahan.

## KESIMPULAN
Produk sorbet rosella yang dihasilkan  warnanya  merah  tua,  agak beraroma  rosella,  rasa  agak  enak,  dan tekstur  agak  lembut  serta  mengandung vitamin  C  dan  antosianin.  Produk  sorbet
rosella ini mengandung antosianan sebesar 1mg/100mg  sorbet  dan  vitamin  C  sebesar 41,36mg/100mg  sorbet  baik  dikonsumsi oleh  semua  usia  yang  berfungsi  untuk menjaga  imunitas  dalam  tubuh  sehingga mencegah  radikal  bebas  masuk  kedalam tubuh.  Sorbet  rosella  ini  sangat  baik dikonsumsi  setiap  hari  agar  kondisi imunitas  tubuh  tetap  terjaga  sehingga terhindar dari berbagai penyakit.

## DAFTAR PUSTAKA
Anton,S.D,Martin, C.K, Han. H, Coulon, S, Cefalu,  W.T,  Geiselman,  P  & Williamson,  D.A.  2010.  Effects  Of Stevia,  Aspartame,  And  Sucrose  On
Food Intake, Satiety, And
Postprandial  Glucose  And  Insulin Levels. Jurnal  Appetite ,  Volume  55, Issue 1, Page:37-43.
Arbuckle,  W.S.  and  Marshall,  R.T.  2000. Ice  Cream.  Chapman  and  Hall,  New York.145pp.
Cahyadi, W, Widiantara, T, & Rahmawati, S.P.  2017.  Penambahan  Konsentrasi Bahan Penstabil dan Sukrosa Terhadap Karakteristik  Sorbet  Murbei  Hitam.
Pasundan  Food  Technology  Journal , Vol 4, No.3, Hal:218-224.
Da-Costa-Rocha,  I.,  Bonnlaender,  B., Sievers,  H.,  Pischel,  I.,  Heinrich,  M. 2014. Hibiscus  sabdariffa L.  –  A phytochemical  and  pharmacological review. Food Chemistry 165 : 424–443. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.05.002.
Deviwings, 2008. CMC. http://quencawings.ac.id. (09 September 2020, 21:13).
Eprisia,  A.T,  Uqba,  N.N,  Rahmi,  R.B.D, Wulan  W.S,  &  Hidayati,  L.  2017. Evaluasi  Uji  Kesukaan  Velva  dengan Bahan  Dasar  Kelopak  Bunga  Rosella ( Hibiscus  sabdariffa ). 8th Industrial Research  Workshop  and  National Seminar.  Politeknik  Negeri  Bandung July hal: 26-27.
Fellow, 2000. Food Processing Technology Principles  and  Practises .  New  York: CRC Press.
Harahap,  M.,  Zaenab,  S.,  &  Waluyo,  L. 2019.  Pengaruh  Jenis  Apel  dan Konsentrasi  CMC  (Carboxy  Methyl
Cellulose)  Terhadap  Kualitas  Sobet Buah Sebagai Sumber Belajar Biologi.
Prosiding  Seminar  Nasional  V .  Hal 184-191.
Inggrid, H.M, Jaka, Santoso, H. Natural red dyes extraction on roselle petals. 2017.
Second  International  Conference  on Chemical Engineering (ICCE) UNPAR.
IOP Conference.  Series:  Materials Science and Engineering 162: 012029. DOI: 10.1088/1757- 899X/162/1/012029.
Kusmawati,  Aan,  H.  Ujang,  dan  E.  Evi  .
2000. Dasar-Dasar  Pengolahan  Hasil Pertanian I .. Central Grafika. Jakarta.
Lamusu,  D.  2018.  Uji  Organoleptik Jalakote  Ubi  Jalar  Ungu  (Iponema Batatas L) Sebagai Upaya Divertivikasi Pangan. Jurnal  Pengolahan  Pangan. Vol. 3, No. 1, Hal 9-15
Marlina,  A,  dan  Widiastuti,  E.  2018. Pembuatan  Gula  Cair  Rendah  Kalori
Dari Daun Stevia Rebaudiana Bertoni
Secara  Ekstraksi  Padat-Cair. 9 th Industrian  Research  Workshop  And Nasional Seminar . Polban. Irons.
Maryani, H. & Kristiana, L. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosella. Jakarta Selatan: PT. Agromedia Pustaka.
Masuda, Y., H. Kikuzaki, M. Hisamoto dan
N. Nakatani. 2004. Antioxidant properties of ginger related compounds from ginger. Biofactors. 21: 293-296
Pandaga,  M.  dan  M.  E.  Sawitri.  2006. Membuat  Es  Krim  yang  Sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Padaga,  M.,  dan  M.E.  Sawitri,  2005, Membuat Es Krim Yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Puteri, F., Nainggolan, RJ., & Limbong, LN.
2015.  Pengaruh  Konsentrasi  CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Sorbet Sari  Buah. Jurnal  Rekayasa  Pangan dan  Pertanian .  Vol.  3,  No.4  Hal  465- 470.
Putri, D, Wulandari, Y.W, & Suhartati, N.
2016.  Karakteristik  Fisikokimia  dan
Sensoris  Es  Krim  Kacang  Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dengan
Variasai  Tambahan  Bubuk  Kelopak Bunga  Rosella.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, Volume 1, No.1, Hal : 47-53.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa,
YD.  2018.  Review:  Antosianin  dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia Indonesia. Vol.6 No.2 Hal: 79-97.
Ratnani,  R.D  dan  Angraeni,  R.  2005.
Ekstrasi  Gula  SteviaDari  tanaman Stevia Reabudiana Bertoni. Momentum , Vol. 1, No. 2, Hal : 27 - 32
Rini,  A.K.,  Ishartani,  D.  &  Basito.  2012. Pengaruh  Kombinasi  Bahan  Penstabil CMC  dan  gum  Arab  Terhadap  Mutu Velva  Wortel  (Daocus  Carota  L.)
Varietas Selo dan Varietas
Tawangmangu. Jurnal Teknosains
Pangan. 1 (1): 87
Sancho, RAS, Pastore GM. 2012.
Evaluation of The Effect of
Anthocyanins in Type 2 Diabetes. Food Res Int 46: 378-386. Doi : 10.1016/j.foodres.2011.11.021.
Saptoningsih,  I  dan  Jatnika,  A.  2012. Membuat
Olahan Buah. PT.
Agromedia Pustaka, Jakarta Selatan.
Sarofa, U., Rosida, DF., & Khadik, M. 2014.
Aktivitas  Antioksidan  Es  Krim  Buah Merah.  Jurnal  Rekapanga.  Vo.8  No.  1 Hal: 1-12.
Shahidi F, Naczk M. Phenolics in Food and Nutraceuticals. New York: CRC Press; 2004.
Sindi, H.A., Marshall, L.J., Morgan, M.R.A. 2014.  Comparative  chemical  and biochemical  analysis  of  extracts  of Hibiscus  sabdariffa.  Food  Chemistry 164:23–29.
DOI:10.1016/j.foodchem.2014. 04.097.
Soekarto ST. 2012. Penelitian organoleptik untuk  industri  pangan  dan  hasil pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Soekarto,  S.  2002.  Penilaian  organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Bharata  Karya  Aksara. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi,
1997.  Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan
Makanan  dan    Pertanian,    Edisi
Keempat.  Liberty, Yogyakarta
Sugiyono.  (2016). Metode  Penelitian Kuantitatif,  Kualitatif  dan  R&D .
Bandung: PT Alfabet.
Sulastri, 2008. Pengaruh Jumlah Santan dan Lama  Penyimpanan  Beku  Terhadap
Viabilitas  Lactobacillus  acidophilus
dalam Es Krim Nabati Probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 6 No. 2, Oktober 2008. Hal 10- 11.
Tezar,  R.,  Aminah,  S.,  Bain,  A.  2008.
Optimalisasi Pemanfaatan Stevia sebagai Pemanis Alami pada Sari Buah Belimbing  Manis. Jurnal  Agriplus. 18
(3): halaman 178-185.
Wahyuni,  F.  2012.  Kajian  Jenis  dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik  Sorbet  Sirsak.Artikel Universitas Pasundan, Bandung.
Waysima,  Adawiyah,  Dede,  R.  (2010).
Evaluasi  Sensori (Cetakan  ke-5).
Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Widad,  N.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi Gula  Stevia  Terhadap  Vitamin  C  dan Sensori  Minuman  Kombucha  Sari Buah  Nanas.  Artikel  Ilmiah.  Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri. Universitas Mataram
Widiantoko.  R.  K.  2014.  Pembuatan  Es Krim  Tempe  Jahe  (Kajian  Proporsi Bahan  dan  Penstabil  Terhadap  Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2, No.1,
Hal: 54-66.
Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.