Rabiatul Adawyah dkk, Pengolahan Nugget Dengan Variasi Perbandingan  …

## PENGOLAHAN NUGGET DENGAN VARIASI PERBANDINGAN   DAGING IKAN TOMAN (Channa micropeltes) DAN KENTANG (Solanum tuberomus) YANG BERBEDA TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK

## PROCESSING NUGGETS WITH VARIATIONS COMPARISON OF RED SNAKEHEAD MEAT  (CHANNA MICROPELTES)) AND POTATOES (SOLANUM TUBEROMUS)ARE DIFFERENT AGAINST ORGANOLEPTIC TESTS
Rabiatul Adawyah 1 , Siti Aisyah 2 , Fakhrezha Farrazky 3 , El-Redha 4 , Muhammad Adriani 4
1,2,3) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat
4) Program Studi Akuakultur Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat Jl. A. Yani, Km 36, Banjarbaru, 70714
Corresponding Author : el.redha@gunlam.ac.id

## ABSTRAK
Ikan toman memang dikenal sebagai ikan yang mirip dengan gabus/ haruan. Ikan toman juga kurang diminati masyarakat karena rasa dagingnya yang kurang gurih dibandingkan ikan yang sejenisnya seperti  gabus/haruan.  Mengatasi  hal  ini  maka  dilakukan  pengolahan  produk  ikan  toman  yaitu Nugget.  Daging  ikan  toman  ditambahkan  pada  pengolahan  Nugget  yang  umumnya  hanya  dari daging  giling  dan  daging  ayam.  Pada  umumnya  ikan  toman  hanya  sebagai  ikan  konsumsi. Kemudian,  dilkakukan  pengolahan  nugget  ikan  toman.  Umumnya  pengolahan  nugget  dengan penambahan tepung tapioka sebagai pengikat daging ikan dan bumbu, tetapi tekstur kurang disukai karena  sangat  alot,  maka  pada  penelitian  diganti  dengan  penambahan  tepung  terigu  yang disubtitusikan  dengan  kentang.    Perlakuan  yang  terbaik  untuk  organoleptic  adalah    pengolahan nugget dengan perbandingan ikan toman dan kentang berbanding 1:4. Kadar air nugget ikan dengan penambahan  kentang memenuhi  standard,  karena   berdasarkan SNI  7758 :2013 pesyaratan  mutu nugget ikan untuk kadar air yang dikandung maksimal 60%.
Kata Kunci: nugget,  ikan toman, kentang, organoleptik

## ABSTRACT
Red snakehead is known as a fish similar to cork / haruan. Red snakehead is also less popular with the  public because  of the taste  of  the meat  that  is  less  savory than fish  of the like  such as cork / haruan. Overcoming this, the processing of toman fish products is Nugget. Toman fish meat is added to nugget processing which is generally only from ground meat and chicken meat. In general toman fish only as fish consumption. Then, the processing of red snakehead nuggets. Generally processing nuggets with the addition of tapioca flour as a binder of fish meat and seasoning, but the texture is less preferred  because it  is  very  tough,  so  in the  study  replaced  with the  addition  of  wheat  flour substituted with potatoes.  The best treatment for organoleptics is the processing of nuggets with a ratio of red snakeheadtoman  and potatoes versus 1:4. The moisture content of fish nuggets with the addition of potatoes meets the standard, because based on SNI 7758: 2013 the quality requirements of fish nuggets for the maximum water content contained are 60%.
Keywords: nuggets, red snakehead, potatoes, organoleptics

## PENDAHULUAN
Ikan  toman  ( Channa  micropeltes ) merupakan spesies ikan dari famili Channidae. Famili ini memiliki 2 genus yaitu Channa dan Parachanna .  Genus Channa adalah  ikan  asli  di  Asia  dan Parachanna yang   endemik   di   Afrika. Ikan dari genus ini  biasa  dikenal  denga  sebutan snakehead (Harriso, 20234).
Produksi  ikan  toman  semakin  tahunnya semakin  berlimpah,  namun  masyarakat kurang memiliki minat untuk mengonsumsinya.  Ikan  toman  memang dikenal  sebagai  ikan  yang  mirip  dengan gabus/  haruan  (Restu,  2012).  Toman  juga kurang  diminati  masyarakat  karena  rasa dagingnya  yang  kurang  gurih  dibandingkan ikan  yang  sejenisnya  seperti  gabus/haruan. Mengatasi hal ini maka dilakukan pengolahan produk ikan toman yaitu Nugget. Daging  ikan  toman  ditambahkan  pada pengolahan  Nugget  yang  umumnya  hanya dari daging giling dan daging ayam.
Pengolahan ikan toman perlu dilakukan  untuk  lebih  meningkatkan  nilai komersial  ikan  toman  dan  memperpanjang umur simpan. Berbagai teknologi pengolahan produk  ikan  telah  banyak  dilakukan,  antara lain  pembuatan  nuggets,  serum,  tepung tapioca  dan  berbagai  jenis  sosis,  abon
maupun  bakso.  Daging  pada  ikan  toman kurang  gurih  dan  tekstur  agak  kasar,  maka dari  itu  perlu  dicarikan  solusi  untuk mengolah daging toman menjadi nugget.
Menurut  Nurmalia  (2011),  Aisyah, dkk  (2021)  dan  Erawati  (2021)    Nugget adalah  salah  satu  makanan  siap  saji  yang dapat diterima  oleh masyarakat karena  lebih praktis, ekonomis, dan cepat untuk dikonsumsi.  Nugget  terbuat  dari  daging giling  yang  dicetak  dalam  bentuk  potongan empat  persegi  dan  dilapisi  dengan  tepung berbumbu (battered  dan  breaded) (Ganesa (2021),  Handoko    (2021)  dan  Magfiroh (2000))
Pengolahan  nugget pada  umumnya menggunakan  tepung  tapioka  dan  terigu, tetapi teksturnya agak  keras dan  liat.   Untuk mengurangi  elastisitas  teksturnya  dicoba digantikan  daging  kentang  kukus  lumat. Kentang merupakan sumber utama karbohidrat (Ahmad, 2011).   Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat  untuk  meningkatkan  energi  di dalam  tubuh,  sehingga  manusia  dapat melakukan  aktivitas.  Di  samping  itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan  proses  metabolisme  tubuh, seperti  proses  pencernaan  dan  pernafasan (Minarti dkk 2011 dan Syamsir 2008).
Rabiatul Adawyah dkk, Pengolahan Nugget Dengan Variasi Perbandingan  …

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 34 hari
yang bertempat di in door di Jl. A. Yani Km.
32,5 Loktabat Selatan Banjarbaru,
Kalimantan Selatan.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  kegiatan penelitian  nugget  belut  ini  adalah  chopper (penghalus  daging),  pisau,  telenan,  baskom kecil, kompor, ulekan,  timbangan digital dan peralatan  untuk  uji  organoleptika  dan  uji kadar  air.  Bahan  yang  digunakan  yaitu  ikan toman  segar  dan  kentang,  bawang  putih. Merica

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL).
Menurut  Srigando  (1981),  Rancangan  acak lengkap  adalah  rancangan  yang  paling sederhana  dalam  teknik  maupun  analisinya. Rancangan  ini  digunakan  untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh dari perlakuan perlakuan yang diberikan. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan. Perlakuan O= Ikan toman dan kentang 1:1, Perlakuan  A=Ikan  Toman  dan  Kentang  1:2,
Perlakuan  B=Ikan  Toman  dan  Kentang  1:3, Perlakuan  C=  Ikan Toman  dan  kentang  1:4.
Parameter yang diamati adalah uji organoleptic yang terdiri  dari: kenampakan, arama, rasa, tekstur dan kadar air.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis  hasil  dari  uji  organoleptik, kadar air dan protein sebagai data penunjang pada  pembuatan  nugget  toman  dengan penambahan  kentang  adalah  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan dan 3 ulangan.
Analisis data yang digunakan pada penelitian ini  yaitu  untuk  hasil  uji  Orgnoleptik menggunakan  uji  tanda  (Nasoetion  dan Barizi,  1980)  dan  untuk  hasil  Analisis statistik untuk hasil pengamatan uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Uji Tanda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kenampakan
Kenampakan  merupakan  parameter pertama  yang  langsung  bisa  dinilai  dalam pengujian  suatu  produk.  Menurut  Adawyah dkk  (2021)  Parameter  kenampakan  ini bertujuan  untuk  melihat  perubahan  kimia dalam makanan, pada saat proses penjemuran  maka  akan  terjadi  pencoklatan dan  pengkaramelan.  Grafik  nilai  hasil  uji
5 6.1 6.7 7.7 1 3 5 7 9 Perlakuan N il a i K en a m p a k a n O A
organoleptik spesifikasi kenampakan
disajikan pada gambar 1.
Gambar  1.  Grafik  Nilai  Organoleptik    kenampakan Nugget Ikan toman.
Hasil  uji  Organoleptik  kenampakan nugget  ikan  toman  memperoleh  nilai tertinggi  pada  perlakuan  C  (  perbandingan 1:4).  Dari  gambar  4.1  menunjukkan  bahwa perlakuan C sangat di sukai oleh para panelis serta  penambahan  variasi  kentang  membuat penilaian mempengaruhi. Hasil uji menunjukkan  bahwa  perbandingan  kentang pada  nugget  ikan  toman  kebanyakan  antara perlakuan  tidak  berbeda  nyata  terhadap penampakan  produk  akhir  walaupun  antara perlakuan  C-O  berpengaruh  nyata.  Hal  ini diduga karena cara pelapisan dan pemotongan  yang  tidak  rata,  sehingga mempengaruhi penampakan produk akhir.

## Aroma/Bau
Aroma/bau  adalah  suatu      persepsi yang  diterima  oleh  indra  pembau  Menurut Caandra  dkk  (2021),  Puspitasari  dan Adawyah  (2018),  dalam  industri  pangan, pengujian  aroma  atau  bau  meruoakan pengujian yang cepat dan dapat memberikan hasil penilaian produk diterima atau tidaknya suatu  produk.      Grafik  nilai  hasil  uji organoleptik spesifikasi aroma/bau disajikan pada gambar 2.
Gambar  2.  Grafik  Nilai  Organoleptik    Bau  Nugget Ikan Toman.
Hasil  uji  Organoleptik  menunjukkan pada  gambar  2  antara  perlakuan  C  dan  B memiliki  nilai  yang  sangat  tipis  dan  2 perlakuan  tersebut  sangat  disukai  oleh  para panelis.  Berdasarkan  analisis  uji  Tanda menunjukkan antara perlakuan B-O dan C-O berbeda nyata dan berbeda sangat nyata yang artinya  variasi  kentang  dalam  pembuatan nugget ikan mempengaruhi bau nugget ikan.
5.3 6.3 7 7.2 1 3 5 7 9 Perlakuan N il a i B a u O A
5.2 6.3 7 7.8 1 3 5 7 9 Perlakuan N il a i R a sa O A B C 5.5 6.7 6.6 6.9 1 3 5 7 9 Perlakuan N il a i T ek st u r O A

## Rasa
Konsentrasi  ikan  dan  kentang  yang lebih banyak menghasilkan aroma yang lebih disukai  panelis.  Demikian  juga  dengan konsentrasi  kentang  yang  lebih  rendah, kurang disukai oleh panelis dengan demikian dapat  menghilangkan  bau  amis  ikan  sebagai bahan baku dan memberi cita rasa khas pada bau Nugget.
Gambar  3.  Grafik  Nilai  Organoleptik  Rasa  Nugget Ikan Toman
Gambar  3  di  atas  menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan kentang pada  pembuatan  nugget,  produk  menjadi disukai  oleh  panelis.  Produk  yang  disukai adalah perlakuan C dengan variasi perbandingan  ikan  dan  kentang  adalah  1:4. Hasil  Uji  tanda  menunjukkan  adanya perbedaan  nyata  antara  pelakuan  O  dengan perlakuan  A,  B,  dan  C.  dengan  demikian pemberian variasi kentang dalam pembuatan nugget  ikan mempengaruhi penerimaan rasa
oleh  panelis,  karena  kentang  mempunyai aroma  dan  rasa  yang  khas  yang  dapat menambah rasa gurih pada nugget.

## Tekstur
Gambar 4. Grafik Nilai Organoleptik Tekstur Nugget Ikan Toman
Tekstur  merupakan  salah  satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen  terhadap  suatu  bahan  pangan. Tekstur adalah kehalusan bahan produk pada waktu disentuh dengan jari oleh panelis. Pada gambar  4.4  di  atas  menunjukkan  semakin banyak  kentang  yang  ditambahkan  maka penerimaan  panelis  semakin  suka.  Pada  uji Tanda  menunjukkan  tekstur  pada  perlakuan A-O dan C-O berbeda nyata dengan demikan adanya pengaruh nyata terhadap penambahan kentang pada pembuatan nugget  ikan,  karena  kandungan  amilopektin hanya  78%  jauh  lebih  rendah  dibandingkan
kandungan  amilopektin  tapioka  yaitu  83% (Winarno, 2008).

## Kadar Air
Gambar 5. Grafik Nilai Kadar Air Nugget Ikan Toman.
Gambar  5  menunjukkan  nilai  kadar air yang tertinggi adalah perlakuan C (Variasi perbandingan 4:1) sebesar 56,76%, dan nilai terendah pada perlakuan O (Variasi perbandingan 1:1) sebesar 49,37%.
Berdasarkan  SNI  7758  :2013  pesyaratan mutu  nugget  ikan  untuk  kadar  air  yang dikandung maksimal 60%. Untuk perlakukan O,  A,  B,  dan  C  sesuai  dengan  persyaratan mutu  nugget  ikan  karena  masih  dibawah batas  maksimal  kandungan  air  nugget  ikan. Berdasarkan hasil analisis ANOVA menunjukkan nilai F hitung = 39,22 > F tabel 5%  sehingga  diantara  perlakuan  berbeda sangat  nyata,  berarti  perlakuan  penambahan kentang terhadap pembuatan nugget berpengaruh  terhadap  kadar  air  nugget  ikan Toman.    Berdasarkan  dari  uji  lanjutan  BNJ
semua  perlakuan  menunjukkan  berbeda sangat nyata.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penelitian pemberian variasi  kentang dan  ikan  toman  dengan  perbandingan  yang berbeda pada pembuatan nugget berpengaruh nyata terhadap uji  organoleptik dan  pada uji kadar  air.    Perlakuan  yang  terbaik  untuk organoleptic  adalah    pengolahan  nugget dengan  perbandingan  ikan  toman  dan kentang  berbanding  1:4.  Berdasarkan  SNI 7758  :2013  pesyaratan  mutu  nugget  ikan untuk  kadar  air  yang  dikandung  maksimal 60%,  maka  semua  perlakua  kadar  airnya sesuai dengan  persyaratan  mutu  nugget ikan karena  masih  dibawah  batas  maksimal kandungan air untuk nugget ikan.

## Saran
Perlu  adanya  penelitian  lanjutan  untuk mengetahui berapa lama daya simpan nugget ikan  toman  dengan  penambahan  kentang baik  pada  suhu  ruang  maupun  pada penyimpanan beku.
49.37 51.27 54.50 56.76 0.00 50.00 Kadar Air O A B C

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  R.,  Khotiffah,  S.K.,  Wahyudinur,  dan    Puspitasari,  F.,  2021.    Pengaruh  Lama Pemasakan  Terhadap  Kadar  Protein,  Lemak,  Profil  Asam  Amino,  dan  Asam  Lemak Tepung  Ikan  Sepat  Rawa ( Trichogaster  trichopterus ). Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia.
23(2): 286-294
Ahmad, T., 2011. Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Madidihang ( Thunnus Albacares ) Dengan Bahan Pengisi Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan (Agrikan Ummu- Ternate) 4(1): 15-24
Aisyah,  S.T.  Puspitasari,  F.,  Adawyah,  R.,  Redha.  E.  2021.    Variasi  Penambahan  Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Terhadap Uji Organoleptik Nugget Ikan Belut (Monopterus albus). Jurnal Fish Sciantiae.  Banjarbaru.11(2):212-219
[BSN] Bandan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 7758: 2013. Nugget Ikan. Jakarta.
Candra, Suhanda, J., Purnomo, Adawyah, R. dan Indryawan, M.R, 2021. Optimalisasi  Proses Pengeringan Mie Belut (Monopterus albus Zuieuw) Instan. Jurnal EnviroScienteae 17 (2): 40-47
Erawaty,  W.R.  2001.  Pengaruh  Bahan  Pengikat,  Waktu  Penggorengan,  dan  Daya  Simpan terhadap  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik  Prodak  Nugget  Ikan  Sapu-sapu  (Hyposascus pardalis). [Skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor
Ganesa, J,, K.Sukendar Nandi, Reiga Shinta. 2018. Studi Pembuatan Nugget Fungsional Dari Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis  L.)  Dengan  Ekstrak  Buah  Mengkudu  (Morinda Citrifolia  L.).  Program  Studi  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan  Departemen  Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar
Hardoko,  Sasmito,  B.B, Puspitasari, Y.E.,dan  Lilyani,  N.,  2021.   Konversi Ikan Asin menjadi nugget  Berserat    Pangan  dengan  Mencampurkan  Ampas  Tahu  dan  Beberapa  Jenis Binder.  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 3 (1):54-67
Harrison.W.  2004.  Klasifikasi  Ikan  Toman (Channa  Micropeltes) .  U.S.  Geological  Survey Circular 1251.
Maghfiroh,  I.  2000.  Pengaruh  Penambahan  Bahan  Pengikat  Terhadap  Karakteristik  Nugget Ikan  Patin  (Pangasius  hypopthalamus).  Skripsi.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Minarti, Sari, Ismed Suhaidi, dan Herla Rusmalilin. 2013. Pengaruh Campuran Tepung Terigu dengan Beberapa Jenis Tepung dan Jumlah Daging Belut Terhadap Mutu Nugget Belut. Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(3):18-27
Nasoetion, A.H., dan Barizi. 1980. Metode Statistika. Jakarta: PT. Gramedia.
Nurmalia.  2011. Nugget Jamur  Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai  Alternatif  Makanan  Siap Saji  Rendah  Lemak  dan  Tinggi  Serat.  Skripsi.  Program  Studi  Ilmu  Gizi.  Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Puspitasari,  F.  dan  Adawyah,  R.  2018.    Subtitusi  Labu  Kuning ( Curcubita  moshcata )  untuk Perbaikan Mutu Bakso Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ). Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah 3 (1): 53-56
Restu. 2012. Pembuatan Bakso Ikan Toman ( Channa micropeltes ). Jurnal ilmu hewani tropika. 1(1): 15-19.
Srigandono, B. 1981. Rancangan Percobaan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Syamsir, E. 2008. Membuat Nugget Ikan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta IPB.
Bogor
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.