Available online at: http://reactor.poltekatipdg.ac.id/

## R E A C T O R
Journal of Research on Chemistry and Engineering
|    ISSN Online 2746-0401    |

## Kajian Mutu Kimia Bubuk Kopi Espresso Aceh Berdasarkan Rasio Pencampuran dan Teknik Penyangraian Varietas Kopi Arabika dan Robusta
Dian Hasni 1 , Murna Muzaifa 1 , Dedy Rahmad 2 , Maulana Insan 1
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
2 Progran Studi Teknik Kimia, Politeknik ATI Padang, Bungo Pasang- Padang

## ARTICLE INFORMATION

## A B S T R A C T
Received: November 19, 2021 Revised: December 13, 2021 Available online: December 29, 2021 Generally there are two coffee varietes cultivated in Indonesia, known as Arabica and  Robusta  coffee.  Arabica  distinctively  known  for  its  distinctive  quality  but limited  quantity  compared  to  robusta  which  is  commonly  use  for  commercial coffee  production  due  to  its  robust  productivity.  Nowadays,  global  market demand  encourages  a  huge  variety  of  coffee  product,  based  on  coffee  such  as espresso. The quality of espresso is influence by many  factors such as roasting technique and ratio blending of coffee ground. This study aims to determine the influence of blending ratio and roasting techniqus to the chemical compounds of coffee  ground  and  its  espresso  brewed.  This  research  used  Factorial  Random Design, consists of 2 factors. First factor is ratio of blending Arabica and Robusta with three levels ratio; B1=70:30; B2=80:20; and B3=90:10). The second factor is  roasting  technique,  consisting  of  2  levels  of  conventional  roasting(P1)  and torrefacto (P2). Each treatment was repeated 3 replications to obtain 18 units of experiment. Measured parameters are pH of brewed espresso and moisture (%), ash (%), protein (%), lipid (%) and caffeine (%) contents of coffee ground. The results  showed  that  the  blending  ratio  was  highly  significant  (P≤0,01)  to  the moisture and protein contents of coffee grounds and pH of resulted espresso. The best treatment was obtained from combination of B1P1 treatment (combination blending  ratio  (70%:30%)  and  conventional  roasting)  with  2.00%  moisture content,  4.83%  ash,  13.04%  protein,  10.41%  fat,  81.17%  carbohydrate  and caffeine 1.49%.

## KEYWORDS
Arabica, Coffee Blend, Espresso, Robusta,
Torrefacto

## CORRESPONDENCE
Name: Dedy Rahmad E-mail: rahmad.dedy@gmail.com

## PENDAHULUAN
Kopi  ( Coffea  sp )  merupakah  salah  satu  dari  lima komoditas  perdagangan  dunia  selain  teh  dan  cokelat (Nestle,  2004).  Secara  umum  ada  dua  jenis  kopi  yang dibudidayakan  di  dunia  termasuk  Indonesia  yaitu  kopi Arabika  dan  kopi  Robusta.  Menurut  data International Coffee  Organization (ICO),  Tahun  2021  Indonesia memproduksi  kopi  12,10  juta bgas (60  kg/ bags ), meningkat  sebanyak  5,80%  dari  tahun  sebelumnya  [1]. Indonesia  merupakan  negara  produsen  kopi  dengan jumlah  ekspor  terbesar  setelah  Brazil,  Kolombia  dan Vietnam,  mencapai  6,90  juta bags (60  kg/ bags )  [2] dengan  data  konsumsi  mencapai  5,00  juta bags (60 kg/ bags )  dan  dilaporkan  meningkat  sebesar  1.7%  dari tahun sebelumnya [3]. Data ini menunjukkan bahwa kopi
masih  memiliki  peran  penting  dalam  pengembangan ekonomi  baik  di  lokal  maupun  global,  sebagai  produk ekspor ataupun produk konsumsi masyarakat lokal.
Dataran Tinggi Gayo merupakan produsen kopi arabika terbesar  di  Indonesia.  Selain  itu  Provinsi  Aceh  juga memproduksi  kopi  robusta.  Peningkatan  tren  konsumsi kopi merupakan peluang pengembangan produk kopi [4]. Diversifikasi  olahan  kopi  perlu  dilakukan  untuk menambah  nilai  produk  baik  secara  ekonomi  maupun mutu  produk  itu  sendiri.  Pada  produk  kopi  dan turunannya, variasi penyajian kopi merupakan salah satu cara diversifikasi olahan dari kopi [5].
Variasi  cara  penyajian  kopi  saat  ini  semakin berkembang.  Pesatnya  permintaan  pasar  mendorong beragamnya  penyajian  kopi,  salah  satunya  adalah  kopi
espresso yang banyak digemari oleh konsumen. Espresso juga  merupakan  bahan  baku  utama  untuk  menyajikan minuman berbasis kopi lainnya seperti cappucino, latte- machiato  dan  sebagainya.  Kopi  espresso  disebut  jenis kopi machine brewing , dimana kopi diseduh secara cepat kurang  lebih  30  detik,    dengan  menggunakan  mesin espresso [6]. Tahapan pembuatan espresso dimulai dari pemanasan  awal  mesin,  pengisian  keranjang  poratfiler espresso  dengan  menggunakan  bubuk  kopi,  tamping kopi, dan terakhir pemasangan pegangan portafilter [7].
Saat  ini  mutu  kopi  bukan  hanya  dinilai  dari  mutu  kopi beras,  tetapi  juga  dari  citarasa  seduhan  kopi  yang dihasilkan [8]. Citarasa kopi merupakan manifestasi dari komponen  kimia  yang  dikandung  oleh  kopi  beras  yang terbentuk  dalam  penyangraian  yang  ditransformasi menjadi  citarasa  kopi  yang  spesifik  [9].  Mutu  dan citarasa secangkir kopi espresso dipengaruhi oleh banyak faktor  yang  sangat  kompleks,  dimulai  dari  budidaya, panen,  pasca  panen,  pengolahan  sekunder  seperti penyangraian hingga penyeduhan [10].
Penyangraian merupakan operasi kesatuan yang penting dalam  mengembangkan  sifat  organoleptik  seperti  rasa, aroma,  dan  warna  yang  mendasari  suatu  kualitas secangkir  kopi  [11].  Penyangraian  secara  umum  atau disini  dikenal  dengan  penyangraian  konvensional dilakukan  dengan  pemberian  panas  kepada  biji  kopi beras  sehingga  terjadi  perubahan  volume,  penampakan baik  warna,  tekstur  dan  flavour  kopi  tersebut  [12]. Namun  beberapa global  roastery juga  menggunakan teknik penyangraian torrefacto . Penyangraian torrefacto adalah penyangraian dengan penambahan gula sedangkan penyangraian konvensional adalah penyangraian tanpa penambahan gula [13].
Faktor lain yang mempengaruhi mutu kopi adalah proses blending yaitu pencampuran dua jenis kopi (Arabika dan Robusta) yang dapat meningkatkan nilai citarasa seduhan kopi  yang  dihasilkan.  Dalam  pembuatan  kopi  espresso, ketepatan pencampuran  ini penting untuk menghasilkan citarasa  yang  diinginkan  konsumen  [14].  Busono  [7] melaporkan  bahwa  salah  satu  formulasi  kopi  espresso yang  sering  digunakan  adalah  90%  kopi  Arabika  dan 10%  Robusta.  Berdasarkan  uraian  tersebut,  perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh teknik penyangraian  dan  rasio blending antara  bubuk  kopi Arabika  dan  Robusta  terhadap  komposisi  kimia  bubuk kopi espresso Aceh.

## METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengembangan Produk  dan Pilot  Plant ,  Laboratorium  Analisis  Pangan dan Hasil Pertanian  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas  Pertanian,  Universitas  Syiah  Kuala  Banda Aceh.

## Bahan dan Alat
Varietas  kopi  yang  digunakan  pada  penelitian  ini diperoleh dari Aceh Tengah. Kopi arabika menggunakan kultivar  Gayo  1  dari  area  tanam  1300  mdpl,  dan  kopi robusta kultivar multivarietas dari area tanam 1000 mdpl. Sedangkan  bahan  kimia  yang  di  gunakan  untuk  analisa produk adalah NaOH, K 2 SO 4 , H 2 SO 4 , HCl, asam  borat, kloroform,  indikator  methylen  blue,  methylen  red,  dan alkohol.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  mesin penyangrai  kopi,  grinder,  mesin  esppresso.  Seluruh mesin  untuk  pengolahan  kopi  menggunakan  merek Didacta  Italia  TA143D.  Kemudian  peralatan  untuk keperluan  analisa  adalah  Fujitsu  timbangan  analitik kapasitas 1 kg, unit distilasi kjedahl, desikator, sokhlet, Shimadzu  spectrophotometer  UV-VIS  dan  peralatan gelas lainnya.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama yaitu  rasio blending bubuk  kopi  Arabika  dan  Robusta yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan perbandingan 70:30 (%) (B1), 80:20 (%) (B2), 90:10 (%) (B3). Faktor kedua yaitu teknik penyangraian yang terdiri dari 2 taraf yaitu penyangraian  konvensional  (P1)  dan torrefacto (P2). Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3 x 2 = 6  (enam)  kombinasi  perlakuan,  dan  dilakukan  ulangan sebanyak  3  kali.  Sehingga  diperoleh  18  satuan percobaan.

## Prosedur Penelitian

## Penyangraian (Modifikasi Wei dan Tanukora 2015)
Proses  penyangraian  mesin roaster Didacta  Italia  tipe TA143D. Penyangraian dimulai dengan pemanasan awal roaster  pada  suhu  190  ºC.  Pada  saat  suhu  roaster mencapai 125 ºC masing-masing kopi beras (Arabika dan Robusta) yang telah disortasi dan ditimbang sebanyak 3 kg selama 20 menit. Untuk penyangraian torrefacto , gula ditambahkan  sebanyak  11%  (berdasarkan  berat  bahan setelah  disangrai)  diakhir  penyangraian  selama  ±  10 menit  dengan  cara  pemanasan  manual.  Kemudian  biji kopi  yang telah disangrai didinginkan pada suhu ruang. Selanjutnya  dilakukan  pengecilan  ukuran  biji  kopi menggunakan grinder Didacta  Italia  tipe  TA417D dengan ukuran 60 mesh sehingga dihasilkan bubuk kopi yang siap untuk dicampurkan.

## Proses Pencampuran Bubuk Kopi
Proses blending dilakukan  sebelum  penyeduhan. Pencampuran  dilakukan  dengan  pengadukan  berulang
secara  manual  dengan  mencampurkan  bubuk  kopi Arabika  dan  Robusta  sesuai  perlakuan  dalam  persen 90:10, 80:20, 70:30 dan bubuk kopi siap dianalisis [15].

## Analisa Produk
Analisa  dilakukan  pada  bubuk  kopi  campuran  dan seduhan  espresso  yang  dihasilkan.  Analisa  kimia meliputi  pengukuran  kadar  air,  protein,  lemak,  abu  dan kafein.  Analisis  dilakukan  dengan  merujuk  pada prosedur AOAC [16].

## Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisa bubuk kopi dan seduhan espresso  diolah  secara  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) untuk menguji pengaruh dari setiap faktor dan interaksi antar  faktor  terhadap  parameter  produk.  Apabila perlakuan  terdapat  pengaruh  yang  nyata  maka  harus dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) taraf 0.05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Bahan Baku
Komposisi  kimia  bahan  baku  mengacu  kepada komponen kimia bubuk kopi sangrai yang dipublikasikan oleh  Rahmad  [17].  Data  yang  dijadikan  acuan  bahan baku  adalah  data  komponen  kimia  bubuk  kopi  arabika dan robusta yang berasal dari eksperimen laboratorium, baik  yang  disangrai  secara  konvensional  ataupun torrefacto .  Data  komponen  kimia  bahan  baku  dapat dilihat pada Tabel 1.
Kandungan air pada  bubuk kopi  yang disangrai dengan penambajan  gula  cenderung  lebih  rendah  dikarenakan proses  penyangraian  yang  lebih  lama  dibandingkan konvensional. Selain itu pada penelitian ini penyangraian dilakukan dengan kapasitas 3 kg. Jumlah ini lebih rendah dibandingkan  penyangraian  pada  kopi  komersil  yang mencapai 10 kg dalam setiap penyangraian [17].

## Kadar Air Bubuk Kopi Campuran
Data  hasil  analisis  kadar  air  pada  bubuk  kopi  berkisar antara  1.07%  hingga  2.47%  dengan  rata-rata  1.86%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio blending Arabika:  Robusta  berpengaruh  sangat  nyata  (P≤0.01) terhadap kadar air bubuk kopi yang dihasilkan.
Sedangkan  teknik  penyangraian  serta  interaksi  kedua perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  terhadap kadar air bubuk kopi espresso yang dihasilkan.
Gambar 1. Pengaruh rasio blending Arabika dan Robusta terhadap kadar air bubuk kopi espresso (nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata),
KK = 3.47% dan BNT 0,05 0,49
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  kadar  air  bubuk  kopi campuran  dengan  rasio  Arabika:  Robusta  70:30  (B1) berbeda nyata dengan kadar air bubuk kopi dari formulasi 80:20  (B2)  dan  90:10  (B3).  Untuk  taraf  B2  dan  B3, keduanya  berbeda  tidak  nyata  satu  sama  lain.  B1 memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dua taraf lainnya (1,17%). Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa kadar air bubuk kopi espresso yang dihasilkan cenderung meningkat  seiring  dengan  semakin  besarnya  persentase arabika  pada  formulasi  bubuk  kopi  (B2  dan  B3)  dan sebaliknya  jika  persentase  robusta  lebih  besar  pada formulasi bubuk kopi (B1).
Hal  ini  diduga  karena  pada  rasio  blending  (B1) penambahan robusta lebih banyak (30%) di bandingkan jumlah  Robusta  pada  perlakuan  B2  dan  B3.  Sehingga kadar  air  bubuk  kopi  B2  dan  B3  lebih  tinggi dibandingkan B1. Hal ini sesuai dengan pengujian bahan awal, dimana kadar air bubuk kopi Arabika berkisar antra 3.20  -  4,00%  (Tabel  1).  Nilai  ini  lebih  tinggi dibandingkan  kadar  air  bubuk  kopi  Robusta  1,60%. Selanjutnya  selain  penyangraian,  kadar  air  bubuk  kopi juga  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan  kopi  beras. Mulato  [5]  menyatakan  bahwa  umumnya  pengolahan Robusta  dilakukan  dengan  cara  kering  sedangkan Arabika  diolah  secara  basah.  Dimana  pengolahan  cara kering dilaporkan menghasilkan kpi beras dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan cara basah.
Tabel 1. Komposisi Kimia Bahan Baku
No Komponen Kimia Arabika Robusta Konvensional Torrefacto Konvensional Torrefacto 1. Kadar Air 4,00 3,20 1,60 1,60 2. Kadar Protein 8,04 8,04 16,79 18,67 3. Kadar Lemak 7,35 7,36 5,15 5,54 4. Kadar Abu 4,00 4,50 5,00 5,00 5. Kadar Karbohidrat ( by difference ) 76,60 76,60 71,96 69,19
1.17a 1.97b 2.43b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 B1 (70:30) B2 (80:20) B3 (90:10) Ka da r A ir (% ) Rasio Campuran Arabika dan Robusta

## Kadar Protein
Protein adalah senyawa asam amino mengandung unsur C  dan  N.  Nitrogen  (N)  merupakan  unsur  yang  tidak dimiliki karbohidrat dan lemak [18]. Kadar protein pada kopi  dilaporkan  berperan  erat  pada  pembentukan  rasa pahit [8,19]. Data hasil analisis kadar protein bubuk kopi campuran  Arabika  dan  Robusta  berkisar  antara  8,67% hingga  16,79%  dengan  rata-rata  11,82%.  Hasil  sidik ragam  menunjukkan  faktor  rasio blending Arabika  : Robusta  dan  teknik  penyangraian  berpengaruh  sangat nyata (P≤0.05) terhadap kadar protein bubuk kopi yang dihasilkan.  Sedangkan  interaksi  kedua  perlakuan menunjukkan  pengaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  terhadap kadar protein bubuk kopi.
Gambar 2. Pengaruh rasio blending Arabika dan Robusta terhadap kadar protein bubuk kopi espresso (nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata), KK = 8,71% dan BNT 0,05 1,30
Gambar 2 menunjukkan bahwa setiap taraf faktor  rasio blending Arabika  :  Robusta  berbeda  satu  sama  lain. Kadar  protein  terendah  terdapat  pada  formulasi  90:10 (B1) senilai 9,92% sedangkan protein tertinggi diperoleh pada formulasi 70:30 (B3) senilai 14,17%. Kadar protein cenderung  meningkat  jika  persentase  robusta  dalam campuran  kopi  semakin  besar.  Hal  ini  diduga  karena kandungan  protein  pada  robusta  lebih  tinggi  sekitar 16,79% - 18,67%, dibandingkan arabika  yang  memiliki kadar  protein  senilai  8,04%  (Tabel  1).  Oleh  karena  itu, jika  jumlah  robusta  dalam  campuran  meningkat  maka kandungan  protein  pada  bubuk  kopi  espresso  yang dihasilkan juga meningkat.
Gambar 3. Pengaruh teknik penyangraian terhadap kadar protein bubuk kopi espresso (nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata), KK = 8,71% dan BNT 0,05 1,06.
Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar protein bubuk kopi espresso  yang  disangrai  dengan  teknik  konvensional berbeda  nyata  dengan  bubuk  kopi  yang  dihasilkan melalui teknik penyangraian torrefacto . Bubuk kopi dari penyangraian torrefacto memiliki  kadar  protein  yang lebih  tinggi  (12,68%)  dibandingkan  yang  disangrai secara  konvensional  (10,96%).  Hal ini  diduga berhubungan  dengan  proses  reaksi  maillard  yang berlangsung  lebih  lama  serta  adanya  penambahan  gula pada teknik penyangraian torrefacto .
Proses  penyangraian  dengan  suhu  tinggi  (190 o C) mengakibatkan  denaturasi  protein  sehingga  molekul protein  terpecah  menjadi  lebih  sederhana  dan  dapat dihitung pada prosedur analisa protein kasar kjedahl [12], [20]. Hal ini menyebabkan kandungan protein pada kopi sangrai lebih tinggi dibandingkan kopi beras [9], [21].
Selain  itu  proses  penyangraian  baik  konvensional  dan torrefacto , terjadi reaksi maillard yang berperan penting dalam perubahan warna dan pembentukan citarasa kopi. Reaksi  maillard  merupakan  fenomena  karbohidrat bereaksi  dengan  asam  amino  menghasilkan  senyawa pembentuk  citarasa  seperti  aldehida,  keton  serta monomer  protein  lainnya  [12],  [22].  Kemudian  pada torrefacto , pada proses penyangraian ditambahkan gula sehingga  reaksi  maillard  berlangsung  lebih  intens dibandingkan  konvensional  sehingga  bubuk  kopi  yang dihasilkan memiliki kadar protein yang lebih tinggi.

## Kadar Lemak
Data  hasil  analisis  kadar  lemak  pada  bubuk  kopi  yang dihasilkan  berkisar  antara  5,70%  hingga  8,93%  dengan rata-rata  7,46%.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  rasio blending Arabika:  Robusta  berpengaruh  sangat  nyata (P>0,01)  dan  teknik  penyangraian  berpengaruh  nyata (P>0,05)  terhadap  kadar  lemak  bubuk  kopi  yang  di hasilkan.
Gambar 4. Pengaruh rasio blending Arabika dan Robusta terhadap kadar lemak bubuk kopi espresso (nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata), KK = 2,11% dan BNT 0,05 0,48 14.17c 11.37b 9.92a 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 B1 (70:30) B2 (80:20) B3 (90:10) Ka da r P ro tei n (% ) Rasio Pencampuran Bubuk Kopi Arabika Robusta 10.96a 12.68b 0.00 5.00 10.00 15.00 P1 = Konvensional P2  = Torrefacto Ka da r P ro tei n (% ) Teknik Penyngraian 6.24a 7.56b 8.57c 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 B1 (70:30) B2 (80:20) B3 (90:10) Ka da r Lem a k (% ) Rasio Pencampuran Bubuk Kopi Arabika Robusta
Gambar  4  memperlihatkan  bubuk  kopi  espresso  dari ketiga taraf perlakuan berbeda nyata satu sama  lainnya. Bubuk  kopi  dari  formulasi  arabika  robusta  70:30  (B1) memiliki  kadar  lemak  terendah  sedangkan  formulasi 90:10  (B3)  mengandung  kadar  lemak  tertinggi.  Dari Gambar  4  juga  terlihat  bahwa  semakin  besar  proporsi arabika dalam  formulasi  bubuk kopi espresso ini, maka kadar  lemaknya  cenderung  meningkat.  Hal  ini  diduga dipengaruhi oleh kadar  lemak arabika  yang  lebih  tinggi (7,35%)  dibandingkan  robusta.  Tingginya  kandungan lemak  pada  bubuk  kopi  akan  berpengaruh  terhadap pembentukan  krema  dan body seduhan  espresso  yang dihasilkan [6, 10].
Gambar 5. Pengaruh teknik penyangraian terhadap kadar lemak bubuk kopi espresso (nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata), KK = 2,11%
dan BNT 0,05 0,32
Gambar  6  menunjukkan  pengaruh  teknik  penyangraian terhadap  kadar  lemak  bubuk  kopi  espresso  yang dihasilkan.  Bubuk  kopi  yang  diproses  melalui penyangraian torrefacto memiliki  kadar  lemak  yang lebih  tinggi  (7,69%)  dan  berbeda  nyata  dengan  kadar lemak  bubuk  kopi  yang  disangrai  secara  konvensional (7,22%).  Pada  penelitian  ini,  penyangraian torrefacto memiliki durasi yang lebih lama (30 menit) dibandingkan penyangraian konvensional (20 menit). Waktu penyangraian yang lebih lama ini diduga mempengaruhi kadar  lemak  bubuk  kopi  yang  dihasilkan  [13].  Pada proses penyangraian, kandungan lipid akan mencair pada kopi  beras  akan  berpindah  ke  permukaan  biji  sehingga penampakan  biji  kopi menjadi mengkilap  dan berminyak. Selama proses penyangraian, kandungan air pada  biji  kopi  menguap,  sehingga  tekstur  kopi  menjadi berongga  dan  molekul  lipid  yang  berikatan  dengan  air menjadi  terurai  membentuk  senyawa  lipid  yang  lebih sederhana [9], [12].

## Kadar Abu
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  kedua  faktor penelitian  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  kadar abu  bubuk  kopi  espresso  Aceh  yang  dihasilkan.  Rerata kadar abu setiap perlakuan yang diperoleh dari tiga kali ulangan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Dimana  jika dibandingkan dengan kadar abu bahan baku pada Tabel
1,  kadar  abu  bubuk  kopi  espresso  Aceh  ini  cenderung seragam dengan kadar abu bahan baku yang digunakan.
Tabel 2. Kadar abu bubuk kopi espresso Aceh.
Rasio Arabika Robusta Teknik Penyangraian Kadar Abu 70 : 30 (P1) B1 (Konvensional) 4,83 ± 0,29 80 : 20 (P2) 4,83 ± 0,29 90 : 10 (P3) 4,83 ± 0,76 70 : 30 (P1) B2 ( Torrefacto ) 4,50 ± 0,00 80 : 20 (P2) 4,67 ± 0,58 90 : 10 (P3) 4,67 ± 0,29

## Kadar Kafein
Kopi  merupakan  sumber  kafein,  yang  merupakan alkaloid  yang  berfungsu  sebagai  bahan  penyegar  [8]. Kadar kafein bubuk kopi espresso yang diujikan dipilih berdasarkan  nilai  proksimat  terbaik,  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Kafein Bubuk Kopi Espresso Sampel Kafein (%) 80 : 20 (P2)  Konvensional (B1) 1,00 Torrefacto (B2) 0,97 70 : 30 (P1)  Konvensional (B1) 1,49
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kafein  bubuk  kopi  B1P1 lebih tinggi dari pada bubuk kopi B2P2. Hal  ini diduga adanya perbedaan kafein bahan baku yang digunakan [9]. Hal  ini  sesuai dengan pendapat Mulato dan Suharyanto [5]  yang  menyatakan  bahwa  kafein  pada  kopi  robusta lebih  tinggi  dibandingkan  pada  kopi  arabika,  dimana robusta  mengandung  kadar  kafein  2,20%,  sedangkan arabika  mengandung  1,40%.  Menurut  Farah  [9],  syarat kadar kafein bubuk kopi arabika berkisar antara 0,1-1,2% dan robusta 0.2-2%. Sedangkan pada penelitaian ini telah sesuai dengan SNI 01-3542-2004 [23], yaitu kadar kafein tidak lebih dari 2%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penjabaran  hasil  dan  pembahasan  maka dapat disimpulkan  bahwa rasio  bubuk kopi arabika dan robusta  pada  formulasi  campuran  bubuk  kopi  espresso Aceh berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak bubuk kopi yang dihasilkan. Semakin besar rasio  Arabika  maka  kadar  air  dan  kadar  lemak  bubuk kopi  espresso  akan  meningkat  sedangkan  kadar  protein cenderung  turun.  Untuk  faktor  teknik  penyangraian berpengaruh  terhadap  kadar  protein  dan  lemak  bubuk kopi  espresso  yang  dihasilkan.  Penyangraian  dengan penambahan  gula  atau  teknik torrefacto mampu meningkatkan kadar protein dan lemak sebagai hasil dari
7.22a 7.69b 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 P1 = Konvensional P2  = Torrefacto Ka da r Lem a k (% ) Teknik Penyangraian
reaksi maillard yang berlangsung lebih lama dibandingkan teknik penyangraian konvensional.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] International Coffee Organization. Coffee Production . Internet: https://www.ico.org/prices/po-production.pdf
[Nov.10, 2021].
[2] International  Coffee  Organization. Coffee  Exports based on Countries . Internet: https://www.ico.org/prices/m1-exports.pdf [Nov.10, 2021].
[3] International Coffee Organization.
Coffee
Consumption  based  on  Countries .  Internet: https://www.ico.org/prices/m1-exports.pdf [Nov.10, 2021].
[4] R. Kustiari, “Perkembangan Pasar Kopi Dunia dan Implikasinya bagi Indonesia,” Forum Penelit. Agro Ekon. ,  vol.  25,  no.  1,  p.  43,  2016,  doi: 10.21082/fae.v25n1. 2007. 43-55.
[5] Mulato,  S  dan  E.  Suharyanto. Kopi  Seduhan  dan Kesehatan .  Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao Indonesia.  Jember .2015 .
[6] A. Illy and R. Viani, Espresso coffee: the science of quality . Academic Press, 2005.
[7] Busono. Mengenal Dan Membuat Sendiri Berbagai Menu  Kopi  Internasional .  Koperasi  Nukita, Bandung. 2014.
[8] M.  Muzaifa  and  D.  Hasni,  “Exploration  study  of Gayo  specialty  coffee  (Coffea  Arabica  L.): Chemical compounds, sensory profile and physical appearance,” Pakistan J. Nutr. , vol. 15, no. 5, 2016, doi: 10.3923/pjn.2016.486.491.
[9] A.  Farah, Coffee:  Production,  quality  and chemistry . Royal society of chemistry, 2019.
[10] Y. Abubakar, S. Sabariana, R. Rasdiansyah, and D. Hasni,  “Sensory  characteristic  of  espresso  coffee prepared  from  Gayo  arabica  coffee  roasted  at various  times  and  temperatures,”  in IOP
Conference  Series:  Earth  and  Environmental
Science , 2021, vol. 667, no. 1, p. 12048.
[11] H.  G.  Maier,  “Changes  Produced  by  Roasting,” Espresso Coffee Sci. Qual. Illy A. R. Viani Elsevier Acad. Press. London, UK. Pp , pp. 191–197, 2005
[12] S. Schenker and T. Rothgeb, “The roast—Creating the Beans’ signature,” in The craft  and science of coffee , Elsevier, 2017, pp. 245–271.
[13] F. Wei and M. Tanokura, “Chemical changes in the components  of  coffee  beans  during  roasting,”  in Coffee in  health and disease prevention , Elsevier,
2015, pp. 83–91.
[14] M.  Charles et  al. ,  “Understanding  flavour perception of espresso coffee by the combination of a  dynamic  sensory  method  and  in-vivo  nosespace
analysis,” Food Res. Int. , vol. 69, pp. 9–20, 2015, doi: 10.1016/j.foodres.2014.11.036.
[15] A. S. Muttalib,  W. J. N. Karyadi, and N. Bintoro, “Identifikasi  Aroma  Campuran  (Blending)  Kopi Arabika  Dan  Robusta  Dengan  Electronic  Nose Menggunakan  Sistem  Pengenalan  Pola,” Semin Nas  Perhimpun  Ahli  Tek  Pertan ,  pp.  154–163,
2012.
[16] AOAC. Official Methods of Analysis . 16th Edition (Washington  D.C.:  Association  of  Analytical Chemist). 2005.
[17] D. Rahmad, D. Hasni, M. Muzaifa, and N. Safraini, “Characteristics  of  Gayo  Coffee’s  Chemical Compound Based on Different Roasting Condition–An Explorative Study,” in Proceedings of  ICoChEA  (International  Conference  On Chemistry  And  Engineering  In  Agroindustry) , 2017, vol. 1, no. 1, pp. 41–44.
[18] Winarno,  F.G. Kimia  Pangan  dan  Giz i.  M  Brio Press, Bogor. 2004.
[19] G.  Caprioli,  M.  Cortese,  G.  Sagratini,  and  S. Vittori,  “The  influence  of  different  types  of preparation  (espresso  and  brew)  on  coffee  aroma and main bioactive constituents,” Int. J. Food Sci. Nutr. , vol. 66, no. 5, pp. 505–513, 2015.
[20] W.  B.  Sunarharum,  D.  J.  Williams,  and  H.  E. Smyth,  “Complexity  of  coffee  flavor:  A compositional and sensory perspective,” Food Res. Int. , vol. 62, pp. 315–325, 2014.
[21] R. Hayati, A. Marliah, and F. Rosita, “Sifat kimia dan  evaluasi  sensori  bubuk  kopi  arabika,” J. Floratek , vol. 7, no. 1, pp. 66–75, 2012.
[22] N.  Bhumiratana,  K.  Adhikari,  and  E.  Chambers, “Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee,” LWT - Food Sci. Technol. , vol.  44,  no.  10,  pp.  2185–2192,  2011,  doi: 10.1016/j.lwt.2011.07.001.
[23]  Badan  Standarisasi  Nasional. SNI  01-3542-1994 . Kopi Bubuk . Dewan Stadarisasi Nasional, Jakarta. 1994.