GELATIN DARI TULANG IKAN LELE ( Clarias batrachus ):

## PEMBUATAN DENGAN METODE ASAM, KARAKTERISASI DAN APLIKASINYA SEBAGAI THICKENER PADA INDUSTRI SIRUP
Yenita Permata W., Faradhita Widiastri, Yohanes Sudaryanto*, Adriana Anteng A. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Jl. Kalijudan 37, Surabaya –60114, Tel. 031 3893933, Fax. 031 3891267,
* radgo_2005@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Gelatin  merupakan  senyawa  turunan  yang  dihasilkan  dari  serabut  kolagen  jaringan  penghubung,  kulit, tulang  dan  tulang  rawan  yangdikonversi  dengan  larutan  asam  atau  basa.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mempelajari  pengaruh  konsentrasi  HCl  pada  proses  demineralisasi  dan  waktu  ekstraksi  terhadap  yield  serta karakteristik gelatin dari tulang ikan lele. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode asam. Larutan HCl dengan konsentrasi HCl 2%, 4%, 6%, dan 8%, merupakan variasi konsentasi asam untuk tahap demineralisasi. Ekstraksi dilakukan dengan ratio massa ossein : volume aquades 1:2 dan suhu 70°C serta variasi waktu ekstraksi 1, 3, 5, dan 7 jam. Setelah proses ekstraksi, larutan ekstrak disaring dan dikeringkan kemudian dihitung yield. Gelatin yang  diperoleh  dengan  yield  yang  tertinggi  dianalisa  menggunakan  FTIR  dan  dilakukan  karakterisasi.  Untuk mempelajari  pengaruh  penambahan  gelatin  terhadap  viskositas  sirup,  bubuk  gelatin  dilarutkan  ke  dalam  sirup dengan  berbagai  macam  variasi  konsentrasi,  kemudian  diukur  viskositasnya.Yield  tertinggi  yang  didapat  dari percobaan  adalah  dengan  konsentrasi  HCl  4%  pada  waktu  ekstraksi  5jam,  yaitu  10,9%.  Hasil  karakterisasi  yang diperoleh adalah : pH = 4, kadar protein = 64,76 %, kadar air = 3,7 %, kadar abu = 13,37 %, kadar kalsium = 0,336  %,  viskositas  =  5,5  cp,    bloom  gel  strength  =  177  gBloom.  Sedangkan  analisa  FTIR  menunjukkan  bahwa gelatin hasil percobaan dengan gelatin komersial memiliki gugus fungsional yang hampir sama.   Dari percobaan penambahan  gelatin  ke  dalam  sirup  disimpulkan  bahwa  gelatin  berpotensi  mejadi  thickener  sirup  karena  dapat meningkatkan viskositas sirup dengan signifikan.
Kata kunci : Gelatin, ikan lele, thickener

## I. Pendahuluan
Dalam memproduksi makanan, banyak bahan makanan yang ditambahkan untuk meningkatkan mutu makanan tersebut. Salah satu contohnya adalah dengan penggunaan gelatin. Gelatin merupakan suatu protein yang berbentuk gel. Pemanfaatan gelatin dalam bidang industri makanan sangat luas, salah satunya adalah sebagai thickener. Tidak hanya  pada  industri  makanan,  gelatin  juga  dimanfaatkan  dalam  industri  farmasi  sebagai  bahan  pembuatan  kapsul, dan  dalam  dunia  fotografi  digunakan  untuk  proses  pembuatan  film.  Gelatin  dapat  diperoleh  dari  hasil  konversi kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit hewan. Konversi kolagen menjadi gelatin dapat dilakukan melalui proses asam maupun proses basa, yang selanjutnya dilakukan pemanasan pada saat ekstraksi. Di Indonesia, gelatin  masih  sangat  diragukan  kehalalannya  karena  diperoleh  dengan  mengimpornya  dari  berbagai  negara,  salah satunya  adalah  negara  China.  Gelatin  dari  China  umumnya  dibuat  dari  tulang  babi.  Untuk  mengurangi ketergantungan dari negara lain dan memenuhi hukum syariat Islam yang mewajibkan umatnya mengkonsumsi dari bahan  yang  halal,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  pembuatan  gelatin  dengan  bahan  baku  alternatif  yang  dapat diterima seluruh masyarakat.
Ikan lele merupakan ikan air tawar yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tingginya tingkat konsumsi ikan  lele  di  Indonesia  menyebabkan  ketersediaannya  juga  melimpah.  Banyak  masyarakat  Indonesia  yang membudidayakan ikan lele dan tidak sedikit pula ikan lele ini dijadikan menu utama di warung-warung atau rumah makan. Bahkan pengolahan ikan lele saat ini sudah semakin luas seperti abon lele, fillet lele, dan lain-lain. Hal ini menyebabkan meningkatnya  jumlah limbah tulang ikan lele. Pada home industry  tulang ikan lele digunakan untuk diolah menjadi tepung ikan yang selanjutnya digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan.
Sejauh  ini  hanya  beberapa  penelitian  ekstraksi  gelatin  dari  tulang  ikanyang  telah  dilakukan,  contohnya  antara lain gelatin dari tulang rawan ikan pari dengan variasi jenis larutan perendaman (Karlina, 2009), gelatin dari tulang ikan kakap merah dengan variasi konsentrasi larutan perendaman (Kusumawati, 2008), dan terdapat pula penelitian gelatin  dari  tulang  kepala  ikan  lele  dengan  suhu  ekstraksi,  pH  ekstraksi,  waktu  ekstraksi,  sebagai  variabel berubahnya (Liu, 2008).
Pembuatan  gelatin  dengan  menggunakan  tulang  ikan  lele  sebagai  bahan  baku  dapat  membantu  meningkatkan nilai  ekonomis  limbah  tulang  ikan  lele  yang  selama  ini  belum  termanfaatkan  secara  maksimal  dan  mengatasi masalah kehalalan produk gelatin. Selain itu pada penelitian ini dilakukan dengan proses asam dimana proses asam lebih menguntungkan karena membutuhkan waktu yang lebih singkat serta biaya yang lebih murah.

## II. Metode Penelitian

## II.1 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia  Organik  dan  Kimia  Fisika,  Jurusan  Teknik  Kimia, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya pada bulan Desember 2014 sampai dengan Mei 2015.

## II.2 Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  utama  dari  penelitian  ini  adalah  tulang  ikan  lele  segar  yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  daerah Bronggalan, Surabaya. Bahan-bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquadest,  HCl 37%, H2SO4 98%, asam oksalat, natrium boraks, NaOH,  tablet kjeldahl, indikator phenolphtalein, indikator metil merah, kristal KBr,  dan  kertas  saring  Whatman  no.42.  Sedangkan  alat-alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  dan  analisa karakteristik  gelatin  tulang  ikan  lele  adalah  neraca  analitis  (Satorius  Basic),  hot  plate,  oven  ,  alat  uji  kjeldhal, viskometer (synchro-Lectric Brookfield),  furnace (Thermolyne Furnace), freezer (Panasonic), pompa vakum (Gast), corong buchner, desikator (Glaswerk), cawan porselen, water bath, alat-alat gelas, Penetrometer, Fourier Transform Infrared Spectrophotometer (Shimadzu)

## II.3 Prosedur Percobaan
Tulang  ikan  lele  dicuci  dengan  air  hangat  untuk  menghilangkan  sisa  daging  yang  menempel,  selanjutnya dengan  jeruk  nipis  untuk  mengangkat  lemak  yang  masih  menempel  pada  tulang  dan  dikeringkan  dengan menggunakan oven pada suhu 60°C hingga massa konstan. Setelah kering tulang ikan lele tersebut dipotong-potong ±  1cm.  Kemudian  dilakukan  penimbangan  tulang  ikan  lele  kering  seberat  20  gram  untuk  masing-masing  kondisi operasi dan dilakukan demineralisasi dalam 100 mL larutan HCl dengan variasi konsentrasi HCl 2%, 4%, 6%, 8% selama 24 jam. Tulang  hasil demineralisasi berupa ossein tadi dicuci dengan air mengalir hingga pH 5. Dilakukan proses ekstraksi menggunakan aquadest pada suhu70°C dengan ratio massa ossein : volume aquades 1:2, dan variasi waktu ekstraksi 1 jam, 3 jam, 5 jam, dan 7 jam. Hasil ekstraksi disaring menggunakan kertas saring Whatman no. 42, dan  dimasukkan  ke  dalam  cup  yang  berlapis  plastik.  Hasil  penyaringan  pada  cup  dikeringkan  dengan  oven  pada suhu  ±  60°C  hingga  berat  konstan.  Kemudian  dihaluskan  hingga  menjadi  serbuk  gelatin.  Gelatin  hasil  percobaan dengan  yield tertinggi diproduksi ulang dan dilakukan analisa FTIR, analisa kadar protein, analisa kadar air, analisa viskositas,  analisa  kadar  abu,  analisa  kadar  kalsium,dan  analisa  Bloom  gel  strength.  Tahap  aplikasi  dilakukan pembuatan sirup dengan cara 300 mL air dipanaskan hingga  mendidih. Kemudian ditambahkan 100 g/L gula, dan diaduk  pada  suhu  ±  85°C  selama  20  menit.  Selanjutnya  ditambahkan  0,07g/L  pewarna-essens.  Dilakukan penambahan bubuk gelatin ke dalam 10 mL sirup dengan variasi gelatin yang ditambahkan 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% b/v. Kemudian diukur viskositasnya menggunakan viscometer Brookfield.

## III. Hasil Penelitian dan Pembahasan
III.1 Yield Gelatin
Gelatin  merupakan  protein  berbentuk  gel,  yang  diperoleh  dari  hasil  konversi  kolagen  dari  tulang  ikan  lele. Tingginya nilai yield yang didapat menandakan semakin banyak kolagen yang terkonversi. Nilai yield yang didapat dipengaruhi oleh kondisi operasi pada proses pembuatannya, terutama  konsentrasi HCl pada proses demineralisasi dan waktu ekstraksi pada tahap pemurnian. Hasil konversi kolagen menjadi gelatin ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi HCl dan Waktu Ekstraksi Terhadap Yield Gelatin Waktu ekstraksi, Jam Konsentrasi HCl 2% 4% 6% 8% 1 jam 2,3 4,4 6,6 5,4 3 jam 2,5 7,7 10,05 7,3 5 jam 4 10,9 10 6,3 7 jam 6,8 7,4 8,6 5,02

## III.1.1 Pengaruh Konsentrasi HCl pada Proses Demineralisasi terhadap Yield Gelatin
Dari Gambar 1, dapat dilihat bahwa percobaan yang meggunakan konsentrasi HCl 2%, 4%, 6%, dan 8% pada proses  demineralisasi  menghasilkan yield yang  berbeda-beda.  Untuk  setiap  waktu  ekstraksi  yang  sama,  seiring dengan  kenaikan  konsentrasi  HCl  akan  terjadi  kenaikan yield hingga  mencapai  puncak,  kemudian  akan  turun kembali.  Kenaikan yield tersebut  disebabkan  karena  dengan  semakin  besarnya  konsentrasi  larutan  HCl  yang digunakan  akan  semakin  mempermudah  terjadinya  konversi  kolagen  menjadi  gelatin.  Namun  apabila  konsentrasi larutan  HCl  terlalu  tinggi,  maka  diduga  terjadi  dekstruksi  kolagen  sehingga  tidak  terkonversi  seluruhnya  menjadi gelatin. Sebagai akibatnya yield gelatin justru akan turun.
Gambar 1. Pengaruh Konsentrasi HCl terhadap YieldGelatin

## III.1.2 Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Yield Gelatin
Dilihat dari Gambar 2, pada konsentrasi HCl yang sama,terjadi peningkatan yield seiring dengan bertambahnya waktu ekstraksi, khususnya pada konsentrasi HCl 2%. Namun untuk konsentrasi HCl 4%, 6%, dan 8%, pada waktu ekstraksi  7  jam yield sudah  menurun.  Hal  ini  dikarenakan  dengan  waktu  ekstraksi  yang  lama  (7  jam)  terjadi akumulasi panas selama ekstraksi menyebabkan terjadinya kerusakan protein gelatin, sehingga menyebabkan yield mengalami penurunan. Jika pada percobaan dengan menggunakan konsentrasi HCl 2% ditambah waktu ekstraksinya, diperkirakan pada saat tertentu juga akan mengalami penurunan yield . Namun percobaan ini tidak dilakukan karena data yang telah disajikan pada Gambar 2 sudah cukup membuktikan bahwa waktu ekstraksi yang terlalu lama akan menyebabkan yield gelatin menjadi turun.
Gambar 2. Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Yield Gelatin

## III.2 Karakterisasi Gelatin
Karakterisasi gelatin ditentukan dengan beberapa analisa terhadap produk gelatin, diantaranya analisa FTIR, pH, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar kalsium, viskositas, bau dan rasa, serta bloom gel strength . Karakterisasi produk  gelatin  ini  dilakukan  pada  produk  dengan yield tertinggi,  yaitu  gelatin  yang  dibuat  dengan  konsentrasi larutan demineralisasi 4% dan waktu ekstraksi 5 jam. Data hasil karakterisasi gelatin tulang ikan lele disajikan pada Tabel2.  Karakteristik  gelatin  hasil  percobaan  kemudian  dibandingkan  dengan  gelatin  komersial  dan  standar  mutu gelatin. Sedangkan spektrum FTIR gelatin hasil percobaan dibandingkan dengan spektrum FTIR gelatin komersial.
Tabel 2. Hasil KarakteristikGelatin Karakteristik Gelatin 4% - 5 jam Gelatin Komersial Standar Mutu Gelatin (SNI) pH 4 5 Maksimum 6 Kadar Protein 64,76% 85,01% 84-90 % Kadar Air 3,7 % 11,5 % Maksimum 16% Kadar Abu 13,37% 0,77 % Maksimum 3,25% Kalsium 0,336% 0,016% -
Viskositas 5,5 cp 5,0 cp 2,5-5,5 cp Bloom gel strength 177 gBloom 215 gBloom 75-250 gBloom Bau, Rasa Normal Normal Normal

## III.3 Analisa FTIR
Analisa  FTIR  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  gugus  fungsional  yang  terdapat  dalam  gelatin  hasil  percobaan. Oleh  sebab  itu  dilakukan  pengukuran  spektrum  IR  dari  gelatin  hasil  percobaan  dibandingkan  dengan  gelatin komersial. Gelatin hasil percobaan yang ditentukan spektrum IR-nya adalah gelatin yang dibuat dengan konsentrasi larutan demineralisasi 4% dan waktu ekstraksi 5 jam. Perbandingan spektrum IR disajikan dalam Gambar3.
Gambar 3. Hasil Analisa FTIR Gelatin Komersial, dan Gelatin Hasil Percobaan
Pada Gambar 3 terlihat kemiripan antara gelatin hasil percobaan dan gelatin komersial yaitu gugus fungsional C–H,  C–N  dan  =C–H.  Gugus  fungsi  C–H  ditunjukkan  pada  daerah  serapan  3000  cm-1-  2850cm-1.  Untuk  gelatin komersial,  gugus  fungsi  C–H  ditunjukkan  pada  bilangan  gelombang    2952,81  cm-1  dan  gelatin  hasil  percobaan terdapat  dua  kali  serapan  yaitu  pada  2852,52  cm-1  dan  2923,88  cm-1.  Pada  gelatin  komersial  puncak  bilangan gelombang 1203 cm-1 dan 1089,71 cm-1menunjukkan adanya gugus fungsi C–N dan untuk gelatin hasil percobaan ditunjukkan oleh puncak bilangan gelombang  970,13 cm-1 untuk gelatin komersial menunjukkan gugus fungsi =C– H dan pada gelatin hasil percobaan ditunjukkan pada puncak bilangan gelombang 972,06 cm-1. Namun untuk gugus fungsi C=O hanya muncul pada gelatin hasil percobaan yang ditunjukkan oleh puncak bilangan gelombang 1743,53 cm-1,  sedangkan  untuk  gelatin  komersial  gugus  fungsi  tersebut  tidak  muncul.  Karena  terdapat  kemiripan  gugus fungsional  antara  gelatin  hasilpercobaan  dengan  gelatin  komersial,  maka  dapat  dipastikan  bahwa  produk  hasil percobaan ini merupakan gelatin.

## III.4 Nilai pH
Nilai  derajat  keasaman  atau  pH  gelatin  merupakan  salah  satu  parameter  penting  dalam  standar  mutu  gelatin. Karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainnya, misal kekuatan gel dan viskositas, serta juga akan berpengaruh pada aplikasi gelatin dalam produk. Derajat keasaman (pH) gelatin diperoleh dengan cara melarutkan produk  gelatin  hasil  ekstraksi  dalam  aquadest,  kemudian  diukur  dengan  menggunakan  pH  universal.  Hasil percobaan  yang  disajikan  pada  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  nilai  pH  pada  gelatin  hasil  ekstraksi  sesuai  dengan Standard Nasional Indonesia (SNI), dimana nilai pH gelatin hasil percobaan adalah 4, dan nilai pH gelatin komersial adalah 5, sementara pada standar mutu (SNI) gelatin pH maksimum adalah 6.

## III.5 Kadar Protein
Dilihat dari Tabel 2, kadar protein gelatin tulang ikan lele  tergolong rendah jika dibandingkan dengan gelatin komersial  dan  standar  mutu  gelatin  (SNI),  yaitu  hanya  64,76%.  Rendahnya  kadar  protein  gelatin  hasil  percobaan disebabkan  karena  kandungan  protein  yang  terdapat  pada  bahan  baku  rendah,  yaitu  hanya  16,0187%  sehingga menyebabkan  kadar  protein  dalam  gelatin  hasil  percobaan  menjadi  rendah  pula.  Bila  dibandingkan  dengan  tulang sapi, kandungan protein tulang ikan lele masih tergolong   rendah,   dimana   kadar   protein   tulang   sapi   sebesar 25,54% sehingga akan menyebabkan kadar protein dalam gelatin komersial yang umumnya diproduksi dari tulang sapi menjadi lebih tinggi, yaitu 84-90% (SNI,1995).

## III.6 Kadar Air
Air  merupakan  kandungan  penting  dalam  suatu  bahan,  terutama  pada  bahan  pangan.  Air  dapat  berupa komponen  intraseluler  dan  atau  ekstraseluler  dari  suatu  produk  (deMan,  1989).  Air  dapat  menentukan  kesegaran,
penampakan,  dan  daya  tahan  bahanpangan.  Dari  percobaan  yang  telah  dilakukan  (Tabel2),  kadar  air  yang terkandung  dalam  gelatin  hasil  percobaan  lebih  rendah  daripada  gelatin  komersial,  dimana  kadar  air  yang terkandung dalam gelatin hasil percobaan sebesar 3,7%, sementara kadar air pada gelatin komersial sebesar 11,5%. Berdasarkan  data  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  gelatin  hasil  percobaan  telah  memenuhi  standar  mutu  gelatin (SNI)  karena  syarat  kadar  air  maksimum  adalah  16%.  Tinggi  rendahnya  kadar  air  pada  gelatin  dipengaruhi  oleh proses  pengeringannya.  Pada  umumnya  gelatin  komersial  dikeringkan  dengan freeze  dryer sehingga  pada  proses pengeringan  gelatin  komersial  jumlah  air  yang  menguap  lebih  sedikit  daripada  gelatin  yang  dikeringkan  dengan oven (Suptijah,2013).

## III.7 Kadar Abu
Analisa kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral yang terdapat dalam gelatin hasil percobaan. Berdasarkan  hasil  penelitian  (Tabel 2),  kadar  abu  gelatin  hasil  percobaan  sebesar  13,37%.  Nilai  kadar  abu  gelatin hasil ekstraksi dapat dikatakan cukup tinggi bila dibandingkan dengan kadar abu gelatin komersial yang hanya 0,77% dan pada standar mutu gelatin (SNI), maksimum sebesar 3,25%.
Penghilangan kandungan  mineral terjadi pada tahap demineralisasi. Pada tahapan demineralisasi terjadi reaksi antara HCl kalsium phosphate yang merupakan komponen senyawa pembentuk struktur tulang. Hasil reaksi antara keduanya  menghasilkan  garam  kalsium  yang  larut  sehingga  tulang  menjadi  lunak.  Persamaan  reaksi  dapat digambarkan sebagaiberikut:
( ) (Huda, 2013)
Besar kecilnya kadar abu gelatin hasil percobaan disebabkan oleh adanya komponen mineral yang terikat pada kolagen yang belum terlepas saat proses demineralisasi dan pencucian, sehingga ikut terekstraksi dan terbawa pada gelatin yang dihasilkan (Aviana, 2003).

## III.8 Kadar Kalsium
Mineral  yang  terkandung  pada  gelatin  umumnya  berupa  kalsium.  Kadar  kalsium  diperoleh  dengan  metode kompleksometri.  Kadar  kalsium  dari  gelatin  hasil  percobaan  adalah  sebesar  0,336%.  Bila  dibandingkan  dengan gelatin  komersial,  kadar  kalsium  gelatin  hasil  percobaan  tersebut  masih  tergolong  tinggi  karena  pada  gelatin komersial  kadar  kalsiumnya  hanya  sebesar  0,016%.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena  mineral  yang terkandung  di  dalam  gelatin  hasil  percobaan  masih  terikat  pada  kolagen  dan  belum  terlepas  pada  saat  proses demineralisasi dan pencucian.

## III.9 Viskositas
Viskositas atau kekentalan merupakan parameter sifat fisik gelatin yang sangat berhubungan dengan kekuatan gel. Data  hasil analisa  viskositas gelatin hasil percobaan disajikan pada Tabel 2. Dapat dilihat bahwa gelatin hasil percobaan  memiliki  viskositas  sebesar  5,5  cp  sehingga  telah  memenuhi  standar  mutu  gelatin  (SNI)  dimana persyaratan viskositasnya adalah antara 2,5-5,5cp.

## III.10 Bloom gel strength
Bloom gel strength atau kekuatan gel gelatin adalah salah satu parameter dari tekstur dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (Suptijah, 2013). Data hasil karakterisasi bloom gel strength gelatin disajikan pada Tabel2.
Pada  Tabel  2,  nilai bloom  gel  strength dari  gelatin  hasil  percobaan  adalah  sebesar  177  gBloom.  Jika dibandingkan dengan gelatin komersial, nilai bloom gel strength pada gelatin hasil percobaan termasuk kecil, karena pada  gelatin  komersial  nilai bloom  gel  strength cukup  tinggi  yaitu  215  gBloom.  Namun  nilai bloom  gel  strength gelatin  hasil percobaan  masih  memenuhi  standar  mutu  gelatin (SNI), karena persyaratan  nilai  kekuatan gel adalah antara 75-250 gBloom.

## III.11 Bau dan Rasa
Aroma  atau  bau  merupakan  salah  satu  parameter  yang  menentukan  baik  atau  tidaknya  suatu  produk. Berdasarkan hasil karakterisasi (Tabel 2), dapat disimpulkan bahwa gelatin hasil percobaan telah memenuhi standar mutu gelatin (SNI) dimana gelatin hasil percobaan memiliki bau dan rasa yang normal, dapat diterima konsumen.

## III.12 Aplikasi pada sirup
Tahap terakhir dari percobaan ini adalah tahap aplikasi, dimana gelatin hasil percobaan dengan yield tertinggi diaplikasikan  sebagai thickener sirup.  Gelatin  hasil  percobaan  ditambahkan  dengan  cara  melarutkannya  ke  dalam sirup dengan % massa gelatin yang berbeda-beda, kemudian diukur viskositasnya. Menurut Ward dan Court (Ward, 1998)  gelatin  yang  digunakan  sebagai  pengikat  air  pada  sirup  sebesar  1-9%,  karena  selain  gelatin  bahan  utama pembuatan  sirup  adalah  gula  yang  berfungsi  sebagai  pemanis,  pengawet,  penambah  cita  rasa  dan  juga  pengental. Sirup  yang  digunakan  dalam  percobaan  ini  adalah  sirup  buatan  sendiri.  Viskositas  mula-mula  sirup  tanpa penambahan gelatin adalah 0,5 cp. Viskositas sirup dengan penambahan gelatin disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Viskositas Sirup
Konsentrasi gelatin hasil percobaan di dalam sirup, % Viskositas Sirup, Cp 2 5,5 4 11 6 30 8 64 10 100
Dari  Tabel  3  terlihat  bahwa  dengan  penambahan  gelatin,  viskositas  sirup  bertambah  seiring  dengan meningkatnya % massa gelatin yang ditambahkan. Bila dibandingkan dengan sirup komersial, nilai viskositas sirup pada penambahan gelatin hasil percobaaan dengan 10% massa gelatin cukup berbeda jauh yaitu, 216 cp untuk sirup komersial,  dan  100  cp  untuk  sirup  yang  ditambah  10%  massa  gelatin  hasil  percobaan.  Beberapa  hal  yang  ikut mempengaruhi peningkatan viskositas pada sirup komersial yang menyebabkan nilai viskositasnya tinggi antara lain massa  gula  yang  ditambahkan,  lama  perebusan,  serta  bahan  lain  yang  secara  tidak  langsung  ikut  meningkatkan viskositas pada sirup ketika bahan tersebut ditambahkan. Secara garis besar, jika diitinjau dari viskositasnya, gelatin hasil percobaan berpotensi menjadi thickener pada sirup.

## IV. Kesimpulan
Dari percobaan pembuatan gelatin dari tulang ikan lele dengan variasi konsentrasi larutan HCl 2, 4, 6, dan 8% serta waktu ekstraksi 1, 3, 5, 7 jam, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Pada  waktu  ekstraksi  yang  sama,  semakin  tinggi  konsentrasi  HCl  yang  digunakan  maka  dihasilkan  yield yang  tinggi  pula.  Namun  pada  konsentrasi  HCl  8%  terjadi  penurunanyield.  Pada  konsentrasi  HCl  yang sama, semakin tinggi waktu ekstraksi maka dihasilkan yield yang tinggi pula. Namun pada waktu ekstraksi 7 jam terjadi penurunan yield.
2.  Kondisi optimum dalam percobaan ini adalah konsentrasi larutan HCl 4% dan waktu ekstraksi 5jam.
3.  Hasil  analisa  gugus  fungsional  dengan  FTIR  menunjukkan  bahwa  struktur  dari  gelatin  percobaan  mirip dengan gelatin komersial
4.  Karakteristik gelatin yang diperoleh pada kondisi optimum adalah sebagai berikut:
a. pH :4
b. Kadar Protein : 64,76%
c. Kadar Air : 3,7 %
d. Kadar Abu : 13,37%
e. Kadar Kalsium : 0,336%
f. Viskositas : 5,5 cp
g. Bau dan rasa : normal, dapat diterima
h. Bloom gel strength : 177 gBloom
Karakteristik  gelatin  hasil  percobaan  sudah  memenuhi  standar  mutu  gelatin,  namun  untuk  karakteristik kadar abu dan kadar protein belum memenuhi standar mutu gelatin.
5.  Ditinjau  dari  viskositasnya,  gelatin  hasil  percobaan  berpotensi  menjadi  thickener  sirup  karena  dengan penambahan gelatin viskositas sirup meningkat dengan signifikan..

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (DP2M), Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementrian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah   mendanai penelitian ini melalui PKM-Penelitian tahun anggaran 2014-2015.

## Daftar Pustaka
1. Karlina,I.R.  and  Lukman  A.,  2009,“Ekstrak  Gelatin  dari  Tulang  Rawan  Ikan  Pari  (Himantura  gerarrdi)  pada Variasi Larutan Asam untuk Perendaman”, Jurusan Kimia FMIPA. , Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
2. Kusumawati,  Rinta;  Tazwir;  dan  Wawasto,  Ari.  2008.“PengaruhPerendaman  dalam  Asam  Klorida  terhadap KualitasGelatinTulang Kakap Merah”. Jurnal Pascapanen danBioteknologiKelautan dan Perikanan Vol. 3 No.1.
3. Liu, H.Y., J. Han, and S. D. Guo, 2008, Characteristic of The Gelatin Extracted from Channel Catfish (Ictalurus Punctatus) Head Bones. LWT – Food Science and Technology,2008.
4. deMan, John M., Principles of Food Chemistry. 1989, USA: Aspen Publishers.
5. Aviana, T. 2003, “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi  Larutan Perendaman serta Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Gelatin dari Kulit Cucut”, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIB, no.1
6. Suptijah, P., Suseno, H.S., dan Anwar, Cholil. 2013. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut. JPHPI Vol. 16 No.2. Institut Pertanian Bogor: Bogor
7. Huda,W.N.;Atmaka,Ir.W.M.P.;  dan  Nurhartadi,  E.S.TP.,M.P.,  2013,  Kajian  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Gelatin  Ekstrak  Tulang  Kaki  Ayam  (Gallus  gallus  bankiva)  dengan  Variasi  Lama  Perendaman  dan KonsentrasiAsam. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3.  Universitas Sebelas Maret: Surakarta
8. Ward, A. G.1998. The Science and Technology of Gelatin, Academic Pres.