## PERBANDINGAN KADAR AIR GREEN BEAN DAN ROAST BEAN KOPI ROBUSTA GUMITIR JEMBER BERDASARKAN METODE PENGOLAHAN

## DAN LEVEL ROASTING
Water Content Comparison of Green Bean and Roasted Bean of Robusta Gumitir Coffee Based on Processing Method and Roast Level
Annisa Lutfi Alwi 1) * , Anni Nuraisyah 2) , Zeni Ulma 3) , Lilik Mastutik 2) , Rizky Nirmala Kusumaningtyas 1)
1) Program Studi Pengelolaan Perkebunan Kopi, Politeknik Negeri Jember
2) Program Studi Budidaya Tanaman Perkebunan, Politeknik Negeri Jember
3) Program Studi Teknik Kimia, Politeknik Negeri Jember
Diterima redaksi: 06 Mei 2023/ Direvisi: 01 Juni 2023/ Disetujui: 27 Mei 2023/ Diterbitkan online: 12 Juni 2023 DOI: 10.21111/agrotech.v9i1.9900
Abstrak. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membandingkan  kadar  air green  bean dan roast  bean kopi  berdasarkan metode pengolahan dan level penyangraian ( roasting ). Penelitian dilaksanakan di TEFA Rintisan Kopi-Laboratorium Pengolahan Hasil Tanaman Pertanian Politeknik Negeri Jember pada bulan April-Juli 2022. Sampel kopi merupakan kopi robusta yang berasal dari daerah Gumitir, Jember. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan utama, yaitu proses pengolahan green bean ( dry (natural), honey , semi wet , dan full wash process ) dan proses roasting berdasarkan pada level light , medium ,  dan dark .  Hasil  analisa  menunjukkan  terjadi  penurunan  kadar  air  biji  kopi  pada  setiap  metode pengolahan seiring meningkatnya level roasting . Secara keseluruhan kadar air roast bean dari hasil olahan full wash memiliki  kadar  tertinggi  dibandingkan roast  bean dari  hasil  pengolahannya  lainnya.  Kadar  air green  bean semula 12,65% turun menjadi 3,91%, 3,90%, dan 3,38% setelah disangrai dengan level light , medium , dan dark . Semakin gelap tingkat sangrai maka kehilangan berat semakin banyak. Penurunan kadar air yang signifikan diperoleh pada green bean hasil olahan metode honey . Semula kadar air green bean sebesar 13,05% turun menjadi 2,36%, 2,14%, dan 1,34% pada  tiap  level  roasting.  Sedangkan  pada green  bean hasil  olahan  natural  ( dry  process ),  semiwet,  dan  full  wash menghasilkan  penurunan  kadar  air  yang  tidak  signifikan  seiring  meningkatnya  level roasting .  Berdasarkan  hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait hubungan antara metode pengolahan dan level roasting pada karakteristik fisikokimia biji kopi dengan melakukan optimasi.
Kata kunci : Green bean, kadar air, level roasting , metode pengolahan, roast bean
Abstract. This  study  aims  to  compare  the  water  content  of  green  beans  and  roasted  coffee  bean  based  on  the processing  method  and  roasting level.  The  research  was  conducted  at  the  TEFA  Coffee  Stub-Agricultural Plant Processing  Laboratory,  Politeknik  Negeri  Jember  in  April-July  2022.  The  coffee  samples  were  Robusta  coffee originating from the Gumitir area, Jember. This research consists of two main stages, green bean processing (dry (natural), honey, semi-wet, and full wash process) and roasting process based on light, medium, and dark levels. The analysis result showed that there was a decrease in the water content of coffee beans in each processing method as the roasting level increased. Overall, the water content of roast beans from full wash processing has the highest level  compared  to  roast  beans  from other  processed  methods.  The  water  content  of  green  beans  was  originally 12.65%, decreased to 3.91%, 3.90%, and 3.38% after roasting with light, medium, and dark levels. The darker the roast level, the more weight loss. A significant decrease in water content was obtained in green beans processed by the honey method. Initially, the green bean water content was 13.05%, decreasing to 2.36%, 2.14, and 1.34% at each roasting  level.  Meanwhile,  the  green  beans  produced  from  natural  processing  (dry  process),  semi-wet,  and  full

## Gontor AGROTECH Science Journal
Vol. 9 No. 1, Juni 2023: 82-88 http://ejournal.unida.gontor.ac.id/index.php/agrotech
Perbandingan Kadar Air Green Bean dan Roast Bean Kopi Robusta Gumitir Jember Berdasarkan Metode Pengolahan dan Level Roasting
wash resulted in a decrease in water content that was not significant as the roasting level increased. Based on the results  of  this  study,  it  is  necessary  to  carry  out  further  research  related  to  the  relationship  between processing methods and roasting level on the physicochemical characteristics of coffee beans by optimizing.
Keywords: Green bean, water content, roasting level, processing method, roasted bean
*Korespondensi email: annisa.luti@polije.ac.id Alamat : Program Studi Pengelolaan Perkebunan Kopi Politeknik Negeri Jember- Jl. Mastrip, Krajan Timur, Sumbersari-Jember

## PENDAHULUAN
Kopi  adalah  salah  satu  komoditas ekspor  unggulan  yang  ada  di  Indonesia. Komoditas ini berperan sebagai penyumbang devisa  negara  dan  juga  sebagai  sumber penghasilan  bagi  para  masyrakat  Indonesia khususnya bagi satu setengah juta jiwa petani rakyat  di  Indonesia  (Suloi et  al .,  2019). Berdasarkan  hal  tersebut,  peran  pemerintah sangat  dibutuhkan  dalam  pengembangan industri  kopi.  Salah  satunya  yang  telah tercantum dalam roadmap industri pengolahan  kopi  yang  dikeluarkan  oleh Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia Departemen Perindustrian dan juga Rencana Induk  Pembangunan  Industri  Nasional (RIPIN)  2015-2035  terkait  pengembangan kopi menjadi produk diversifikasi. Salah satu daerah  penghasil  kopi  di  kabupaten  Jember adalah  di  wilayah  Gumitir.  Daerah  tersebut menjadi  sentra  penghasil  komoditas  kopi, khususnya  jenis  robusta.  Budi et  al .  (2020) menjelaskan  bahwa  tanaman  kopi  robusta banyak  dibudidayakan  masyarakat  karena memiliki karakteristik seperti tahan terhadap hama,  serangan  penyakit  serta  memilki  cita rasa  yang  khas  lebih  pahit  dan  asam  serta mengandung  kafein  yang  lebih  tinggi  dari kopi jenis lainnya.
Proses  pengolahan  menjadi  salah parameter yang memengaruhi kualitas kopi. Selain  hal  tersebut,  faktor  lain  seperti budidaya, roasting dan  juga  penyajian menjadi hal yang perlu diperhatikan karena juga menentukan mutu kopi yang dihasilkan. Proses pengolahan kopi digolongkan menjadi beberapa jenis, antara lain pengolahan natural ( dry process ), semi basah (semi  wet  process),  basah  ( full  wash  process )
dan juga pengolahan honey . Pemilihan proses pengolahan  tergantung  pada  jenis  kopi, varietas kopi dan spesifikasi kopi yang akan diolah.  Setiap  metode  pengolahan  akan menghasilkan green bean dengan karakteristik yang  berbeda.  Faktor-faktor  di  atas  saling berkaitan satu sama lain dalam mempengaruhi mutu atau karakteristik green bean yang  dihasilkan,  termasuk  kadar  air. Kadar air pada green bean menjadi salah satu faktor  penentu  profil roasting yang  akan dilakukan. Tinggi rendahnya kadar air green bean berpengaruh pada lama waktu penyangraian  serta  karakteristik roast  bean yang dihasilkan.
Penyangraian merupakan tahap pembentukan  sifat  organoleptik  (flavor, aroma,  dan  warna)  pada  biji  kopi.  Menurut Fabbri et al (2011) memaparkan bahwa lebih dari  800  senyawa  volatil  pada  kopi  dan  40 diantaranya  merupakan  senyawa  utama pembentuk  aroma.  Tahap  ini  memiliki peranan penting pada perubahan komposisi senyawa  kimia  yang  akan  memengaruhi konsistensi aroma dan rasa kopi. Perubahan komposisi  senyawa  kimia  selama  proses peyangraian sangat dipengaruhi oleh spesies, varietas,  asal  biji  kopi  ( green  bean ),  dan kondisi penyangraian,
khususnya
temperatur  dan  waktu  (Ruosi et  al .,  2012). Muttalib et al (2019) menjelaskan bahwa pada suhu-suhu  tertentu  misalnya  penyangraian 121˚C  terjadi  penguapan  air  dan  kopi menghasilkan  bau  seperti  jerami  basah  atau pada  saat  suhu  mencapai  180˚C  terjadi dekomposisi  termal  dalam  biji  yang  mana proses oksidasi, reduksi, hidrolisi,
polimerasi,  dekarboksilasi  dan  perubahan kimia sedang berlangsung.
Penelitian  terkait  pengaruh  berbagai macam  pengolahan  kopi  dan  level  roasting terhadap  sifat  fisikomia  telah  banyak dilakukan. Rosdiana et al (2022) menjelaskan bahwa  proses  pengolahan  basah  dengan lama  perendaman  24  jam  menghasilkan kadar  air  yang  lebih  tinggi  daripada fermentasi  kering.  Selain  itu  berdasarkan penelitian  Purnamayamti et  al (2017) memaparkan  terkait  pengaruh  pada  suhu dan lama waktu penyangraian terhadap sifat fisikomia  didapatkan  bahwa  semakin  tinggi dan  lama  penyangraian  yaitu  pada  suhu 250˚C  selama  20  menit  dapat  mengurangi kadar  air  hingga  0,82%.  Namun  sejauh  ini belum  ditemukan  studi  pustaka  mengenai karakteristik  kadar  air  berdasarkan  metode pengolahannya  dan level roastingnya.
Berdasarkan  uraian  di  atas  maka  dilakukan penelitian  terkait  hubungan  kadar  air green bean dan roast  bean kopi  robusta  Gumitir Jember berdasarkan metode pengolahan dan level roastingnya.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan bulan April –
Juli 2022 di TEFA Rintisan kopi- Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Tanaman Pertanian  Politeknik  Negeri  Jember  dan pengujiannya  dilakukan  di  Laboratorium Biosain Politeknik Negeri Jember.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah pulper , huller , solar dryer , roaster ,  gelas  ukur, green  bean  moisture tester , kemasan  dan  wadah  kopi.  Bahan  yang digunakan  adalah green  bean kopi  dengan beberapa  macam  pengolahan  ( dry,  honey, semiwet dan full wash process ).
Kegiatan  peneltian  diawali  dengan pengolahan  kopi  glondong  menjadi green bean kemudian  penyangraian  ( roasting ) menghasilkan roast  bean .  Kopi  glondong diolah  dengan  4  jenis  metode  pengolahan, terdiri dari proses natural ( dry process ), honey , semi wet , dan full wash . Sehingga dihasilkan 4
jenis green bean dari metode pengolahan yang berbeda.
Penyangraian green bean kopi berdasarkan  level light , medium dan dark . Level roasting tersebut dapat dilihat berdasarkan roast  bean yang  dihasilkan dengan  cara  membandingkan  warna roast bean dengan  kertas  agtron.  Selanjutnya dilakukan  analisa  kadar  air  menggunakan metode thermogravimetri berdasarkan susut berat yang hilang selama penyangraian. Data yang  diperoleh  dianalisa  secara  statistik menggunakan  uji  F  (ANOVA)  dengan  taraf 5%. Jika terdapat hasil yang signifikan maka dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Tukey  untuk mengetahui perbedaan dari setiap perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penurunan kadar air biji kopi berdasarkan level roasting Berdasarkan grafik yang terdapat pada Gambar  1.,  kadar  air green  bean yang dihasilkan  pada  setiap  metode  pengolahan mengalami penurunan seiring meningkatnya level  roasting.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Arumsari et  al .  (2008)  yang menyatakan  bahwa  makin  gelap  tingkat sangrai  maka  kehilangan  berat  semakin banyak.  Selama  proses  penyangraian  terjadi penguapan air sehingga biji kopi mengalami susut berat.
Kadar  air green  bean dengan  metode pengolahan  natural  ( dry  process )  sebesar 12,45% mengalami penurunan seiring dengan  meningkatnya  level  roasting  ( light , medium , dark ).  Berdasarkan  grafik  yang terdapat pada Gambar 1.a kadar air roast bean mengalami  penurunan  berdasarkan  level roasting berturut-turut  yaitu  3,54a%,  3,39a%, dan  3,33a%.  Meski  demikian  berdasarkan hasil analisis sidik ragam taraf 5% diperoleh hasil signifikansi lebih besar dari 0,05, artinya tidak  terdapat  perbedaan  nyata  antar perlakuan tingkat penyangraian.  Sedangkan pada  metode  pengolahan honey kadar  air green  bean mengalami  penurunan  yang signifikan  pada  taraf  5%.  Semula  kadar  air green  bean sebesar  13,05%  turun  menjadi
Perbandingan Kadar Air Green Bean dan Roast Bean Kopi Robusta Gumitir Jember Berdasarkan Metode Pengolahan dan Level Roasting
2,36b%,  2,14b%,  dan  1,34a%  pada  tiap  level roasting berturut-turut (Gambar 1.b).
Berbeda  halnya  dengan  penurunan kadar air green bean pada metode pengolahan semi wet, diperoleh hasil analisis sidik ragam yang  tidak  siginifikan.  Kadar  air green  bean semula  13,32%  berkurang  menjadi  4,22a%, 3,56a%,  dan  2,76a%  seiring  meningkatnya
level penyangraian (Gambar 1.c). Begitu pula penurunan  kadar  air  yang  tidak  signifikan diperoleh pada metode pengolahan full wash . Kadar  air green  bean semula  12,65%  turun menjadi  3,91a%,  3,90a%,  dan  3,38a%  setelah disangrai dengan level light , medium , dan dark (Gambar 1.d).
Gambar 1 . Grafik penurunan kadar air green bean berdasarkan level roasting ; (a) dry process ; (b) honey process ; (c) semi wet process ; dan (d) full wash process ; Angka rerata yang didampingi huruf yang sama, tidak menunjukkan beda nyata berdasarkan uji Tukey 5%
Semakin gelap tingkat
penyangraian  maka  kehilangan  berat semakin  banyak.  Menurut  Arumsari et  al .
(2021)  biji  kopi  mengalami  susut  berat karena  terjadi  penguapan  air  selama penyangraian.  Penyangraian  selama  14
menit akan menurunkan kadar air awal biji kopi  yang  semula  12,50%  menjadi  4%. Selama  penyangraian  biji  kopi  dengan kadar  air  di  bawah  4%  mengalami evaporasi  air,  pelepasan  kulit  ari,  dan
13.05 2.36b 2.14b 1.34a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 Greenbean Light Medium Dark Ka d ar Ai r ( % ) Level Roasting Honey 12.45 3.54a 3.39a 3.33a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 Greenbean Light Medium Dark Ka d ar Ai r ( % ) Level Roasting Dry 13.32 4.22a 3.56a 2.76a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 Greenbean Light Medium Dark K ada r A ir ( % ) Level Roasting Semi wet 12.65 3.91a 3.90a 3.38a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 Greenbean Light Medium Dark Kad ar A ir ( % ) Level Roasting Full wash (a) (b) (c) (d)
reaksi  kimia  yang  berhubungan  pada kehilangan berat kopi.
Perbandingan  kadar  air roast  bean berdasarkan metode pengolahan
Sebelum  disangrai  ( roasting )  syarat utama kadar air biji kopi hijau ( green bean ) menurut  SNI  01-29107-2008  maksimal  12- 12,5%.  Kadar  air  merupakan  salah  satu kunci  utama  penentu  kualitas  pada  kopi, baik itu pada green bean maupun roast bean . Kualitas  kopi  ditentukan  oleh  beberapa faktor, yaitu budidaya, penanganan pascapanen, penyangraian, dan penyajian.
Grafik 2.a menunjukkan profil kadar air  biji  kopi  setelah  disangrai  pada  level light .  Kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada roast bean dengan metode pengolahan semi wet sebesar  4,22b%.  Berdasarkan  hasil analisis sidik ragam taraf 5% kadar air roast bean pada  tiap-tiap  metode  pengolahan menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan dimana  kadar  air  terendah  terdapat  pada roast bean yang diolah dengan proses honey (2,36a%).Kadar  air  pada  biji  kopi semakin menurun  saat  level roasting ditingkatkan.
Pada  level  medium  kadar  air  tertinggi
diperoleh  pada  roast  bean  yang  diolah dengan  metode full  wash sebesar  3,90b%. Kadar  air  terendah  tetap  diperoleh  pada roast  bean dengan  metode  pengolahan honey (Gambar 2.b). Begitu juga pada kadar air  level  roasting dark ,  kadar  air  tertinggi senilai  3,38%b  diperoleh  pada roast  bean yang  diolah  dengan  metode full  wash . Sedangkan  kadar  air  terendah  sebesar 1,34a% dihasilkan pada roast bean hasil dari honey process (Gambar 2.c).
Secara  keseluruhan  kadar  air roast bean dari  hasil  olahan full  wash memiliki kadar  tertinggi  dibandingkan roast  bean dari  hasil  pengolahannya  lainnya.  Hal  ini dikarenakan  pada  proses  pengolahannya menggunakan  air  yang  banyak.  Menurut Wang  dan  Loong  (2005)  kadar  air  pada roast bean berkisar antara 1-5% bergantung bahan  baku,  level,  waktu,  suhu,  dan metode pendinginan
selama
penyangraian.  Kadar  air roast  bean pada level roasting  medium dan dark biasanya berkisar antara 1-3%.
Gambar 2. Penurunan kadar air roast bean berdasarkan metode pengolahan; (a) level light ; (b) level medium .  Angka  rerata  yang  didampingi  huruf  yang  sama,  tidak menunjukkan beda nyata berdasarkan uji Tukey 5%
3.54ab 2.36a 4.22b 3.91b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 Dry Honey Semiwet Fullwash Kad ar A ir ( % )
Light
3.39ab 2.14a 3.56b 3.90b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 Dry Honey Semiwet Fullwash Kad ar A ir ( % ) Medium (a) (b)
Perbandingan Kadar Air Green Bean dan Roast Bean Kopi Robusta Gumitir Jember Berdasarkan Metode Pengolahan dan Level Roasting
3.33b 1.34a 2.76b 3.38b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Dry Honey Semiwet Fullwash Ka d ar Ai r ( % ) Dark
Gambar 2. (Lanjutan) Penurunan kadar air roast bean berdasarkan metode pengolahan; (c) level dark . Angka rerata yang didampingi huruf yang sama, tidak menunjukkan beda nyata berdasarkan uji Tukey 5%

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada PNBP  Politeknik  Negeri  Jember  yang  telah memberikan pendanaan pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008).
SNI  01-2907-2008.  Biji  Kopi.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Arumsari,  A.G.,  Rayessa,  S.,  Siti,  I.,  dan Wulandari,  S.  (2008).  Analisis  proses roasting pada kopi. Jurnal Beta Kimia . 1 (2): 98-101.
Budi,  Dionesius.  Mushollaei,  W.,  Yusianto dan Rahmawati, A. (2020).
Karakteristik kopi bubuk robusta ( Coffea canephora ) Tulungrejo terfermetasi dengan ragi. Jurnal Agroindustri 10 (2): 129-138.
Fabbri, A., C. Cevoli L. Alessandrini, dan S. Romani.  (2011).  Numerical  modelling heat  and  mass  transfer  during  coffee roasting  process. Journal  of  Food Engineering . (105): 264-269.
Fabbri, A., C. Cevoli L. Alessandrini, dan S.
Romani.  (2011).Numerical  modelling of heat and mass transfer during coffee roasting  process. Journal  of  Food Engineering . (105): 264-269.
Muttalib,  S.A.,  Nugraha,  J  dan  Bintoro,  N. (2019).  Analisis  Kadar  air  dan  aroma Blending Kopi Arabika ( Coffee arabica L.)  dan  Robusta  ( Coffea  canephora L) selama  penyimpanan  dengan Principal Component  Analysis (PCA). Jurnal AGROTEK. 6 (1).
Purnamayanti,  N.P.A.,  Gunadnya,  I.B.P  dan Arda,  G.  (2017).  Pengaruh  waktu  dan lama penyangraian terhadap karakteristik  fisik  dan  mutu  sensori Kopi  Arabika  ( coffea  arabica L.).
Jurnal BETA . 5 (2): 39 – 48.
Rosdiana,  Eva.,  Rizky,  N.K.,  Dian,  G.P., Annisa,  L.A.,  dan  S.  Rahayu.  (2022). Analisa  Proksimat  dan  kadar  kafein pada Green  Bean Robusta  berdasarkan lama waktu fermentasi. Jurnal Teknologi Agro-Industri . 9(2) : 60-70.
(c)
Ruosi, Manuela R., C. Cordero, C. Cagliero, P. Rubiolo, C. Bicchi, B. Sgorbini, dan E.  Liberto.  (2012).  A  further  tool  to monitor  the  coffee  roasting  process: aroma  composition  and  chemical indices. Journal  of  Agricultural  and Food Chemistry . (60): 11283-11291. Suloi,  A.N.,  Syam,  N.F.,Jufri,N.,  Sari,R  dan
Mahendradatta, M. (2019).
Pemanfaatan  limbah  kulit  kopi  sebagai upaya  pemberdayaan  ibu-ibu  rumah tangga di Desa Latimojong, Kabupaten Enrekang. Jurnal  Agrokreatif .  5(3):
246-250.
Wang,  X.,  dan  Loong-Tak,  L.  (2005).
Physicochemical  Characteristics  of Roasted  Coffee .  Coffee  in  Health  and Disease Prevention. Chapter 27.