## KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI (ALT, E. Coli DAN Salmonella) PADA PRODUK HASIL PERIKANAN DI BPMHP SEMARANG

## THE CHARACTERISTIC OF MICROBIOLOGY (ALT, E. Coli AND Salmonella) ON FISHERY
PRODUCTS AT BPMHP SEMARANG
Ayu Sulistiani dan Hafiludin*
Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Jl. Raya Telang, Kamal Bangkalan, Jawa Timur
*Corresponding author email: hafiludin@trunojoyo.ac.id
Submitted: 05 July 2022 / Revised: 07 July 2022 / Accepted: 08 July 2022 http://doi.org/10.21107/juvenil.v3i1.15342

## ABSTRAK
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  masuk  dalam  golongan  bahan  yang  mudah  rusak (Perishable food), karena di dalam daging ikan banyak terkandung air dan protein yang cukup tinggi, sehingga  dapat  mempercepat  perkembangbiakan  mikroorganisme  apabila  tidak  ditangani  dengan benar. Penelitian ini dilaksanakan di Balai Pengujian  Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang dari tanggal 5 Januari sampai 5 Februari 2022 dengan tujuan mengetahui mutu mikrobiologis pada produk hasil  perikanan  berupa  udang  beku  dan  rajungan  pasteurisasi  dalam  kaleng.  Parameter  uji  yang dilakukan  terdiri  atas  uji  total  mikroba,  uji  E.coli  dan  uji  Salmonella  pada  udang  beku  dan  rajungan pasteurisasi dalam kaleng. Hasil penelitian menunjukan pada udang beku memiliki nilai ALT sebesar 131,36  x  10 2 kol/gram  E.coli  <3  APM/gram,  Salmonella  negatif  dan  masih  memenuhi  standar  mutu mikrobiologi  SNI  2705:  2014.  Hasil  uji  pada  rajungan  pasteurisasi  dalam  kaleng  memiliki  nilai  ALT <2500  kol/gram  E.coli  <3  APM/gram,  Salmonella  negatif  dan  masih  memenuhi  standar  mutu mikrobiologi  SNI  6929:  2016.  Produk  udang  beku  dan  rajungan  kaleng  pada  BPMHP  Semarang masih aman untuk dikonsumsi.
Kata kunci: Udang beku, Rajungan pasteurisasi dalam kaleng, ALT, E.coli dan Salmonella

## ABSTRACT
Fish is one of the foodstuffs that fall into the category of perishable food because fish meat contains a lot  of  water  and  high  enough  protein,  so  it  can  accelerate  the  proliferation  of  microorganisms  if  not appropriately  handled.  This  research  was  carried  out  at  the  Fishery  Product  Quality  Testing  Center (BPMHP) Semarang from January 5 to February 5, 2022, to know the microbiological quality of fishery products in the form of frozen shrimp and pasteurized crabs in cans. The test parameters consisted of a  comprehensive  microbial  test,  an  E.coli  test  and  a  Salmonella  test  on  frozen  shrimp  and  canned crab.  The  result  showed  that  ALT  value  of  frozen  shrimp  was  131.36  x  10 2 col/gram,  E.coli  <3 APM/gram, Salmonella was negative and still meets the microbiological quality standard of SNI 2705: 2014.  The  test  results  on  canned  crab  have  ALT  value  <2500  col/gram  E.coli  <3  APM/gram, Salmonella  was  negative  and  still  meets  the  microbiological  quality  standard  of  SNI  6929:  2016. Frozen shrimp and canned crab products at BPMHP Semarang were still safe for consumption.
Keywords: Frozen shrimp, canned crab, ALT, E.coli and Salmonella

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara maritime dengan potensi  sumberdaya  laut  yang  besar.  Potensi ini dapat dimanfaatkan terutama pada sumberdaya  perikanan.  7000  spesies  ikan yang  ada  di  dunia,  2000  jenisnya  ada  di Indonesia.  Jumlah  tangkapan  per  tahun perikanan  laut  Indonesia  diantaranya,  ikan
demersal  sebesar  1,36  juta  ton,  ikan  pelagis besar 1,16 juta ton, ikan pelagis kecil 1,36 juta ton, lobster  sebesar  0,004  juta  ton,  cumi  cumi sebesar  0,026  juta  ton,  udang  penaeid sebesar  0,094  juta  ton  dan  ikan  karang konsumsi  sebesar  0,  14  juta  ton  (Arianto, 2020).  Perikanan  menjadi  salah  satu  bidang dalam  pengembangan  ekonomi  di  Indonesia.
Produk  perikanan  yang  dihasilkan  dapat meningkatkan  ketahanan  dan  kemandirian pangan,  selain  untuk  memenuhi  pasar  dalam negeri  atau  domestic,  produk  perikanan  juga dapat  meningkatkan  devisa  negara  dengan cara  perdagangan  ekspor.  Komoditas  ekspor utama Indonesia untuk produk hasil perikanan yaitu  berupa  udang,  tuna,  cakalang,  kepiting dan rajungan (Lastri, 2016).
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  pangan yang  masuk  dalam  golongan  bahan  yang mudah  rusak  ( Perishable  food ),  karena didalam  daging  ikan  banyak  terkandung  air dan protein yang cukup tinggi, sehingga dapat mempercepat perkembangbiakan mikroorganisme apabila tidak ditangani dengan  benar.  Penanganan  yang  kurang  baik pada  produk  perikanan  dapat  menurunkan nilai  mutunya  (Aulia  dan  Yennie,  2015). Pemeriksaan standar mutu khususnya mikrobiologi  pada  produk  perikanan  penting untuk  dilakukan  karena  standar  mutu  ini menjadi  jembatan  antara  konsumen  dengan produsen  sehingga  dapat  menguntungkan bagi kedua belah pihak. Produk pangan dalam perdagangan  Internasional  harus  memenuhi standar  mutu  yang  telah  ditetapkan  oleh negara tujuan ekspor. Penerapan dari standar mutu  ini  akan  menciptakan  pasar  yang  kuat dari segi pelaku usaha. Produk produk ekspor Indonesia  diharapkan  memiliki  standar  mutu yang  telah  ditetapkan  oleh  negara  tujuan, karena apabila terjadi kontaminasi mikroorganisme  pada  produk  hasil  perikanan menyebabkan penolakan oleh negara pengimpor (Resnia et al ., 2016).
Contoh  kasusnya  yaitu  penolakan  produk perikanan  Indonesia  oleh  Uni  eropa  pada tahun  2007-2017  karena  cemaran  bakteri pathogen Salmonella ,  dimana  ditemukan  12 kasus  cemaran  bakteri Salmonella pada produk udang, octopus dan paha kodok, Vibrio parahaemoliticus sebanyak  2  kasus  dan Staphylococcus aureus sebanyak 1 kasus.Penyebab  penolakan  ini menjadi  urutan ketiga  setelah  merkuri  dan  histamine.  Faktor yang  mempengaruhi  adanya  mikroba  pada produk  perikanan  dapat  disebabkan  oleh factor internal dan eksternal.
Faktor  internal  ini  berasal  dari  dalam  ikan  itu sendiri,  karena  didalam  tubuh  ikan  terdapat komponen zat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan  mikroba.  Faktor  eksternalnya dapat  disebabkan  karena  penanganan  yang kurang  tepat  dari  mulai  proses  kedatangan bahan  baku  sampai  dengan  pendistribusian (Irawati et al ., 2019).
Pengujian  secara  mikrobiologi  ini  penting untuk  dilakukan  sebelum  produk  perikanan dipasarkan  kepada  masyarakat  luas.  Oleh karena  itu,  untuk  memperdalam  pengetahuan mahasiswa  mengenai  pengujian  mikrobiologi khususnya pengujian ALT, E.coli dan Salmonella diperlukan  pengalaman  praktik kerja  sehingga  penulis mendapat  kesempatan untuk  melaksanakan  PKL  (Praktik  Kerja Lapang)  di  Balai  Pengujian  Mutu  Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang. Balai tersebut berada dinaungan Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi  Jawa Tengah yang bergerak pada bidang pengujian hasil perikanan dan pengolahan mutu hasil perikanan.
Pengujian  mikrobiologi  yang  dilakukan  terdiri dari Pengujian ALT, E.coli , Coliform ,
Salmonella,  Staphlococcus  aureus ,  ALT  air, E.coli air dan Coliform air.  Pengujian mikrobiologi (ALT, E.coli dan Salmonella ) yang dilakukan pada produk perikanan perlu adanya peninjauan  lebih  rinci  sehingga  Praktik  Kerja Lapang  yang  dilaksanakan  memberi  manfaat dan pengetahuan bagi mahasiswa.

## MATERI DAN METODE Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  selama  penelitian  yaitu Biological  Safety  Cabinet (BSC),  autoklaf, hot plate , inkubator 35 0 C, waterbath , vortex, erlenmeyer,  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, cawan  petri,  gelas  ukur,  gelas  beaker,  jarum ose, pipet ukur, bunsen, pinset, gunting,timbangan,  mikropipet,mikrotip,  botol sampel, breast milk storage.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  udang  beku, rajungan  pasteurisasi  dalam  kaleng,  pelarut BFP  ( Butterfield ’s  Phosphate  Buffered ),  PCA ( Plate  Count  Agar ),  LTB  ( Lauryl  Tryptose Broth ),  EC  Broth,  L-EMB  agar  ( Levine’s Eosin Methylen  Blue ),    TB  ( Tryptone  Broth ),  MRVP ( Methyl  Red –Voges  Proskuer )  Broth,  SCA
( Simmon Citrate Agar ), pereaksi kovacs, KOH 0,2 ml + 𝛼 napthol 0,6 ml, indikator MR ( Methyl Red ),  LB  ( Lactrose  Broth ),  HE  ( Hektoen Enteric ) agar, XLD ( Xylose Lysine Desoxycholate )  agar,  BSA  ( Bismuth  Sulfite Agar ),  LIA  ( Lysine  Iron  Agar ),  TSI  ( Triple Sugar Iron ) agar, alkohol dan kapas.

## Metode
Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu ALT (Angka  lempeng  total), E.coli dan Salmonella. Perhitungan ALT yang dilakukan pada sampel udang  beku  dan  rajungan  pasteurisasi  dalam kaleng  menggunakan  metode  hitung  cawan
berdasarkan  SNI  2332.3:2015.  Analisis  E  coli berdasarkan  SNI  01-2332.1-2006.  Penentuan Salmonella  berdasarkan  SNI  01-2332.2:2006. Hasil  uji  cemaran  mikroba  dibandingkan dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) pada  udang  beku  yaitu  SNI  2705:  2014  dan rajungan  pasteurisasi  dalam  kaleng  yaitu  SNI 6929: 2016.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji mikrobiologi (ALT, E.coli dan Salmonella)
Hasil  analisis  mikrobiologi  (ALT, E.coli dan Salmonella )  pada  udang  beku  dan  rajungan pasteurisasi  dalam  kaleng  dapat  dilihat  pada tabel 1 . Sebagai berikut:
Tabel 1 . Hasil uji mikrobiologi pada udang beku dan rajungan pasteurisasi dalam kaleng
Kode Nama sampel ALT (kol/gram) E.coli (APM/gram) Salmonella 004 Udang beku 131,36 × 10 2 < 3,0 Negatif 005 Crab colossal < 2500* < 3,0 − 006 Crab jumbo lump < 2500* < 3,0 − 007 Crab special < 2500* < 3,0 − 008 Crab culinary jumbo < 2500* < 3,0 − 009 Crab claw < 2500* < 3,0 − 010 Crab meat jumbo < 2500* < 3,0 − 011 Crab meat special < 2500* < 3,0 − 012 Cocktail claw < 2500* < 3,0 − 013 Lump < 2500* < 3,0 − 014 Jumbo pot 1602 < 2500* < 3,0 − 015 Jumbo pot 802 < 2500* < 3,0 − 016 Lump pot 802 < 2500* < 3,0 − 017 Special pot 802 < 2500* < 3,0 − 027 Crab meat special < 2500* < 3,0 Negatif *SNI 2705: 2014 Maks  5 × 10 5 atau 500.000 < 3,0 Negatif *SNI 6929:2016 Maks 10 6 atau 1.000.000 < 3,0 Negatif
(Data pribadi, 2022) *(Cawan yang kurang dari 25 koloni) *(SNI 2705:2014 tentang udang beku) *(SNI 6929:2016 tentang rajungan pasteurisasi dalam kaleng).

## ALT (Angka Lempeng Total)
Pengujian  ALT  aerob  merupakan  pengujian untuk  melihat  jumlah  koloni  bakteri  yang tumbuh pada keadaan aerob atau membutuhkan oksigen yang dihitung tiap gram atau ml sampel. Pengujian ALT ini menggunakan  prinsip  duplo  untuk  setiap pengenceran. Hal ini sesuai dengan pendapat dari  Mujianti et  al., (2021)  yang  menyatakan bahwa  pengujian  ALT  dilakukan  secara  duplo dilakukan  dengan  tujuan  mendapatkan  hasil yang  lebih  akurat  dan  meyakinkan. Tabel  1 Menunjukan  jumlah  ALT  pada  udang  beku sebesar  131,36 × 10 2 yang  mana  hasil tersebut  masih  memenuhi  standar  dari  SNI 2705:2014.  Hasil  yang  didapatkan  jumlahnya lebih  kecil  dari  pengukuran  ALT    pada pengolahan udang putih ( Litopenaeus vannamei )  Peeled  Deveined  Tail  On  (PDTO) masak  beku  di  Unit  Pengolahan  Ikan Banyuwangi  untuk  produk  akhir  yaitu  sebesar
3,1  x  10 4 kol/gram  sampai  3,6  x  10 4 kol/gram (Suryanto et al., 2020).
Penelitian yang dilakukan oleh Masengi et al., (2018)  pada    produk  udang    vannamei breaded  beku    (Frozen  Breaded  Shrimp)    di PT  Red  Ribbon  Jakarta  dengan  14  sampel pengujian memiliki nilai terendah yaitu sebesar 2,1  x  10 3 dan  nilai  tertingginya  sebesar  7,9  x 10 4 kol/gram.  Penelitian  yang  dilkukan  oleh Putrisila dan Sipahutar (2021) pada pengolahan  udang  vannamei  ( Litopenaeus vannamei )  Nobashi  Ebi  di  PT.  Misaja  Mitra,
Pati –Jawa  Tengah  menunjukan  hasil  nilai terendah  sebesar  2,1  x  10 3 kol/gram  dan  nilai tertinggi sebesar 1,4 x 10 4 kol/gram.
Hafina  dan  Sipahutar  (2021)  melaporkan bahwa  hasil  ALT  pada  pengolahan  udang vannamei  ( Litopenaeus  vannamei )  kupas mentah  beku  Peeled  Deveined  (PD)  di  PT. Central Pertiwi  Bahari  Lampung  yaitu  sebesar
3,1 x  10 4 kol/gram  sampai  3,6 x  10 4 kol/gram. Kesimpulannya  dari  penelitian  sebelumnya dan  hasil  yang  didapatkan  semuanya  masih memenuhi  syarat  yang  ditetapkan  oleh  SNI 2705:  2014,  yang  mana  nilai  maksimal  ALT sebesar  5  x  10 5 kol/gram.  Semakin  kecil  nilai ALT  nya  maka  semakin  sedikit  kandungan bakteri  di  dalamnya.  Menurut  Effendi,  (2015) pembekuan  digunakan  untuk  memperpanjang masa  simpan  dari ikan  sehingga  reaksi  reaksi enzimatik dan reaksi kimia dapat dihambat.
Tabel  1 .  untuk  hasil  pengujian  ALT  untuk rajungan kaleng masih memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh SNI, sehingga memenuhi ketentuan  untuk  di  ekspor  ke  luar  negeri. Penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh Maurin dan Sipahutar (2021) pada pengolahan rajungan  ( Portunnus  pelagicus )  pasteurisasi dalam  cup  di  PT  Muria  Bahari  Indonesia, Kudus, Jawa Tengah yaitu hasil paling rendah sebesar  8  x  10 1 kol/gram  dan  hasil  tertinggi sebesar  7  x  10 2 kol/gram.  Hasil  tersebut memenuhi  SNI  6929:2016  yang  mana  batas maksimal  untuk  ALT  yaitu  106  kol/gram. Proses  pasteurisasi  yang  dilakukan  dapat mempertahankan mutu dan mencegah pembusukan  pada  daging  rajungan  yang melibatkan  pemanasan  (Aeni  dan  Nurhidajah, 2016).
Faktor  yang  membuat  hasil  pengujian  ALT pada  rajungan  kaleng  menunjukan  hasil  yang baik  salah  satunya  ada  pada  bahan  bakunya. Perusahaan pengalengan biasanya menggunakan  standar  mutu  rajungan  yaitu rajungan  dalam  keadaan  segar  atau  masih hidup,  tidak  terdapat  bau  asing  seperti  bau minyak  tanah,  solar,  amonia,  dan  lain  lain, tidak  kopong  dan  tidak  dalam  keadaan moulting,  daging  tidak  dalam  keadaan  lunak ataupun hancur. Bahan baku yang bagus akan menghasilkan mutu daging rajungan yang baik juga,  karena  mutu  pada  daging  rajungan  ini sangat  menentukan  apresiasi  dari  konsumen (Supriadi et al., 2019).

## Escherchia coli
Escherchia  coli  merupakan  bakteri  gram negatif  dan  berbentuk  batang  (basil).  Bakteri E.  coli memiliki  ukuran  1,0-  1,5  µm  x  2,0-  6,0 µm. E. coli memiliki alat gerak berupa flagella. E.coli dapat  motil  (bergerak)  atau  non  motil (Rahayu et  al., 2018).  Volume  selnya  berkisar dari  0,6 –  0,7 m3. Bakteri E.  coli dapat  hidup pada  suhu  20-  40 o C  dan  suhu  optimalnya adalah  37 o C. E.coli dapat  tumbuh  dan berkembangbiak  pada  kondisi  aerobic  (ada oksigen)  maupun  kondisi  anaerobic  (tanpa oksigen)  atau  yang  lebih  dikenal  dengan fakultatif anaerobic (Sutiknowati, 2016). Prinsip  dari  pengujiam E.coli ini  yaitu menumbuhkan  bakteri  pada  sutu  media  cair dan dilakukan perhitungan berdasarkan jumlah tabung  yang  positif  yang  sebelumnya  sudah diinkubasi  pada  suhu  dan  waktu  yang  telah ditentukan.
Tahapan pengujian E coli yaitu uji pendugaan, uji penegasan dan uji biokimia. Uji pendugaan E.coli dilakukan menginokulasikan tabung LTB yang  positif  ke  tabung  tabung  EC  dengan bantuan  jarum  ose.  Menurut  Faridz et  al.,
(2007)  uji  pendugaan  hanya  menghitung faecal  coliform dan  uji  penegasan  untuk melihat  adanya  keberadaan  bakteri E.coli pada  produk  akhir.  Uji  penegasan  dilakukan pada  tabung  tabung  EC  yang  positif  di inokulasikan  dengan  bantuan  jarum  ose  ke media  LEMB  agar,  setelah  itu  di  inkubasi selama  24  jam  pada  suhu  35 0 C.  Koloni terduga E coli memiliki ciri khas yaitu berwarna hitam  pada  bagian  tengah  dengan  atau  tanpa hijau  metalik.  Uji  biokimia  dilakukan  untuk mengetahui  sifat  fisiologis  koloni  bakteri  hasil dari  isolasi.  Media  yang  digunakan  untuk  uji biokimia  terdiri  dari  media  TB,  MRVP  dan SCA.  Hasil  dari  uji  IMVC  pada  udang  beku dapat dilihat pada gambar 1 .
MR(-)
VP(+)
C(+)
Gambar 1. Hasil uji IMVC pada sampel udang beku

## Sulistiani dan Hafiludin, Karakteristik Mikrobiologi (ALT, E. Coli dan Salmonella)
Tabel  1 .  hasil  yang  diperoleh  dari  pengujian udang  beku  maupun  rajungan  pasteurisasi dalam kaleng keduanya berjumlah <3 APM/gram. Pengujian E.coli pada udang beku pada beberapa tempat pengujian juga menunjukan  hal  yang  sama  seperti  hasil pengukuran E.coli pada  pengolahan  udang putih ( Litopenaeus
vannamei )
Peeled Deveined Tail On (PDTO) masak beku di Unit Pengolahan  Ikan  Banyuwangi  untuk  produk akhir yaitu sebesar <3 APM/gram, artinya hasil tersebut  masih  memenuhi  SNI  01-2332-2006 dimana  maksimal  jumlah E.coli nya  yaitu  <3 APM/gram (Suryanto et al., 2020).
Penelitian  dari  Christianti  dan  Azhar  (2019) pada produk beku perikanan di Balai Karantina Ikan,  Pengendalian  Mutu,  dan  Keamanan Hasil Perikanan Surabaya II, Jawa Timur yang berupa  frozen  shrimp  menunjukan  hasil negatif. Pengujian E.coli menggunakan metode  ISO  16649-3:2015,  dimana  hasil pengujian  dapat  dilihat  pada  media  TBX. Media  TBX  yang  positif  akan  berwarna  hijau atau  kebiruan.Hasil  pengukuran  E.coli  pada produk  udang  vannamei  breaded  beku (Frozen  Breaded  Shrimp)  di  PT  Red  Ribbon Jakarta  yaitu  sebesar  0  APM/gram.  Hasil tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan  oleh  perusahaan  dengan  nilai maksimal  <2  APM  /gram  dan  memenuhi  SNI 2705:  2014  dengan  nilai  maksimal E.coli <3 APM/gram.  Hasil  yang  baik  ini  disebabkan pengolahan  udang  menggunakan  baku  udang segar  dan  diolah  dengan  menerapkan  rantai dingin  dan  menggunakan  desinfektan  berupa klorin,  sehingga  meghasilkan  produk  yang mempunyai  mutu  yang  baik  (Masengi et  al., 2018)
Hasil  pengukuran E.coli pada  pengolahan udang  vannamei  ( Litopenaeus  vannamei ) Nobashi  Ebi  di  PT.  Misaja  Mitra,  Pati –Jawa Tengah  menunjukan  nilai <3  APM/gram,  yang artinya masih memenuhi standar yang ditetapkan  oleh  perusahaan  dengan  nilai maksimalnya yaitu <3 APM/gram dan menmenuhi  SNI  SNI  2705:  2014  dengan  nilai maksimal  E.coli  <3  APM/gram  (Putrisila  dan Sipahutar, 2021).Hasil pengukuran E.coli pada pengolahan  udang  vannamei  ( Litopenaeus vannamei ) kupas mentah beku  Peeled Deveined  (PD)  di  PT.  Central  Pertiwi  Bahari Lampung sebesar <3APM/gram. Hasil tersebut  sesuai  dengan  SNI  7388:2009 tentang  batas  cemaran  mikroba  pada  bahan pangan,  dimana  nilai  maksimumnya  yaitu  <3 APM/gram (Hafina dan Sipahutar, 2021).
Hasil  pengujian E.coli pada  produk  rajungan kaleng  yang  dilakukan  oleh  Maurina  dan Sipahutar (2021) di PT Muria Bahari Indonesia, Kudus, Jawa Tengah yaitu sebesar
<3 APM/gram. Hasil tersebut masih memenuhi SNI  6929:2016  dengan  batas  maksimum  <3 APM/gram (Maurina
dan Sipahutar,
2021).Hasil  pengukuran E.coli pada  produk beku  perikanan  di  Balai  Karantina  Ikan, Pengendalian  Mutu,  dan  Keamanan  Hasil Perikanan  Surabaya  II,  Jawa  Timur  yang berupa Crab meat menunjukan hasil negative. Pengujian E.coli menggunakan  metode  ISO 16649-3:2015,  dimana  hasil  pengujian  dapat dilihat  pada  media  TBX.  Media  TBX  yang positif  akan  berwarna  hijau  atau  kebiruan (Christianti dan Azhar, 2019).

## Salmonella
Salmonella merupakan  salah  satu  bakteri garam  negatif  dan  termasuk  dalam  bakteri pathogen  enteric  dan  penyebab  utama penyakit  bawaan  dari  makanan  (foodborne disease).Pertumbuhan bakteri Salmonella yaitu anearob fakultatif, dan Salmonella sendiri tidak  membentuk  spora.  Prinsip  kerja  dari pengujian Salmonella yaitu  dengan  cara sampel  yang  diuji  ditumbuhkan  pada  media pengkayaan  dan  dideteksi  dengan  cara menumbuhkannya  pada  media  agar  selektif dan  dilanjutkan  dengan  cara  uji  biokimia  dan uji  serologi  untuk  meyakinkan  ada  tidaknya bakteri Salmonella. Tahapan pengujian Salmonella  pada  produk  perikanan  terdiri  dari pra  pengkayaan  yaitu  dengan  menimbang  10 gram  sampel  dihomogenkan  pada  90  ml  LB dan  inkubasi  pada  suhu  35 0 C  selama  24 jam. Tahap  selanjutnya  yaitu  isolasi Salmonella dengan menggunakan media agar selektif HE, XLD dan BSA. Media HE yang berwarna hijau apabila  ada  koloni  Salmonella  akan  berubah menjadi  warna  hijau  kebiruan.  Media  XLD yang  awalnya  warna  merah  akan  berubah menjadi  warna  pink  dan  media  BSA  yang awalnya  berwarna  hijau  tosca  akan  berubah menjadi warna coklat kehitaman.
Perubahan  warna  tersebut  sesuai  dengan pernyataan  dari  Fahrul et  al., (2022),  HE  agar yang  positif  akan  berubah  menjadi    hijau kebiruan    sampai    biru    dengan    atau    tanpa inti    hitam,  biasanya    kultur  Salmonella membentuk    koloni    besar,    inti    hitam mengkilat  atau  hampir seluruh  koloni terlihat berwarna  hitam.  XLD  agar  yang  positif    akan membentuk  koloni    merah    jambu    (pink) dengan    atau    tanpa    inti    hitam.    BSA  agar yang  positif  akan  membentuk  koloni  coklat, abu-abu  atau  hitam,  kadang-kadang  metalik. Biasanya  media  di  sekitar  koloni  pada
awalnya berwarna  coklat,  kemudian  berubah menjadi    hitam  (halo  effect)  dengan  makin lamanya  waktu  inkubasi.  Koloni  terduga selanjutnya  di  inokulasikan  ke  media  TSI  dan LIA.  Media  TSI  yang  positif  akan  berwarna
merah  pada  agr  miring  dan  kuning  pada  agr tegak.  Media  LIA  yang  positif  akan  berwarna ungu  pada  agar  miring  dan  tegaknya.  Hasil inokulasi pada media TSI dan LIA pada udang beku dapat dilihat pada gambar 2.
TSI (Negatif)
LIA (Negatif)
Gambar 2 . Hasil inokulasi pada media TSI dan LIA untuk sampel udang beku
Tabel  1.hasil  pengujian Salmonella pada udang  beku  dan  rajungan  kaleng  menunjukan hasil  yang  negatif.  Penelitian  sebelumnya pada  udang  beku  dan  rajungan  kaleng  juga mendapatkan hasil yang sama. Hasil pengujian Salmonella pada pengolahan udang putih ( Litopenaeus
vannamei )
Peeled Deveined Tail On (PDTO) masak beku di Unit Pengolahan  Ikan  Banyuwangi  untuk  produk akhir  yaitu  hasilnya  negative,  artinya  hasil tersebut  memenuhi  SNI  2705:  2014,  dimana syaratnya  yaitu  harus  negative  (Suryanto et al., 2020).
Hasil  pengujian Salmonella pada  produk  beku perikanan di Balai Karantina Ikan, Pengendalian  Mutu,  dan  Keamanan  Hasil Perikanan  Surabaya  II,  Jawa  Timur  yang berupa frozen shrimp dan crab  meat menunjukan hasil negative. Pengujian Salmonella menggunakan metode ISO 6579:2002.  Hasil  pengujian  yang  positif  dapat dilihat pada uji biokimia pada media TSIA dan LIA  positif,  TB  negative,  Urea  negative,  SCA positif,  MR  positif,  VP  negative,  laktosa negative,  sukrosa  negative,  glukosa  positif, dan  dulcitol  negative  (Christianti  dan  Azhar, 2019).
Hasil  pengujian Salmonella pada  pengolahan udang  vannamei  ( Litopenaeus  vannamei ) Nobashi  Ebi  di  PT.  Misaja  Mitra,  Pati –Jawa Tengah  menunjukan  hasil  negative.  Hasil  ini memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh perusahaan  dan  SNI  2705:2014  tentang udang beku, dimana hasil pengujian Salmonella harus  bernilai  negative  (Putrisila dan Sipahutar, 2021).Hasil pengukuran Salmonella pada pengolahan udang vannamei
( Litopenaeus  vannamei )  kupas  mentah  beku Peeled  Deveined  (PD)  di  PT.  Central  Pertiwi Bahari  Lampung  menunjukan  hasil  negative. Hasil  tersebut  sudah  sesaui  dengan  SNI 7388:2009  dimana  syarat  dari  bahan  pangan berupa  crustacean  yaitu  harus  negative Salmonella (Hafina dan Sipahutar, 2021).Hasil pengukuran Salmonella pada  pengolahan rajungan  ( Portunnus  pelagicus )  pasteurisasi dalam  cup  di  PT  Muria  Bahari  Indonesia, Kudus,  Jawa  Tengah  menunjukan  hasil negative.  Hasil  tersebut  sudah  sesuai  dengan SNI  6929:2016,  dimana  untuk  cemaran mikroba  Salmonella  hasilnya  harus  negative (Maurina dan Sipahutar, 2021).

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Hasil  pengujian  ALT  udang  beku  berjumlah 13.000  kol/gram,  E  coli  <3  APM/gram  dan Salmonella  negatif.  Hasil  pengujian  ALT  pada rajungan  kaleng  crab  colossal,  crab  jumbo lump,  crab  special,  crab  culinary  jumbo,  crab claw,  crab  meat  jumbo,  crab  meat  special, cocktail claws, jumbo pot 1602, jumbo pot 802, lump  pot  802,  special  pot  802  berjumlah  < 2500  kol/gram,  E  coli  <3  APM/gram  dan Salmonella negatif.  Produk  udang  beku  dan rajungan kaleng di BPMHP Semarang memenuhi  SNI  2705:  2014  (Udang  beku)  dan SNI 6929: 2016 (Rajungan pasteurisasi dalam kaleng).

## Saran
Saran untuk pengujian mikrobiologi di BPMHP Semarang yaitu melakukan pengujian mikrobiologi berupa kandungan bakteri
Stapylococcus aureus, Vibrio cholera,
Coliform ,  ALT  air. E.coli air  dan Coliform air dengan metode membran filter.

## DAFTAR PUSTAKA
Aeni dan Nurhidajah. (2016). Analisis Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Daging Rajungan (Portunus  pelagicus). Jurnal  Pangan dan Gizi , 3 (2). 57-66.
Arianto,  M.F.  2020.  Potensi  wilayah  pesisir  di negara  Indonesia.  Jurnal  Geografi. 10(1). 204-215.
Aulia, R., Handayani, T., dan Yennie, Y. 2015. Isolasi, identifikasi dan enumerasi bakteri  Salmonella  spp.  pada  hasil perikanan  serta  resistensinya  terhadap antibiotik. Bioma. 11(2). 112-130.
Christanti,  S.  D.,  dan  Azhar,  M.  H.  2019. Identifikasi  bakteri  Escherichia  coli  dan Salmonella  sp.  pada  produk  beku perikanan  di  Balai  Karantina  Ikan, Pengendalian  Mutu,  dan  Keamanan Hasil  Perikanan  Surabaya  II,  Jawa Timur.  Journal  of  Aquaculture  Science. 4(2). 62-72.
Effendi,  M.  S.  (2015).  Teknologi  Pengolahan dan  Pengawetan  Pangan  (3rd  ed.). Alfabeta.
Fahrul,  F.,  Syahrul,  S.,  dan  Kamaruddin,  M. 2022.  The  quality  of  mackerel  tuna (Auxis  thazard)  microbiologically  using different  ice.  Jurnal  Agrikan  (Agribisnis Perikanan). 15(1). 6-14.
Faridz,  R.,  Hafiluddin  dan  Mega,  A.  (2007).
Analisis Jumlah Bakteri dan Keberadaan  Escherichia  coli  Pada Pengolahan Ikan Teri Nasi di PT. Kelola Mina Laut Unit. Sumenap. Jurnal Embryo , 4 (2). 94-106.
Hafina,  A.,  dan  Sipahutar,  Y.  H.  2021.
Pengolahan udang vannamei ( Litopenaeus  vannamei )  kupas  mentah beku  Peeled  Deveined  (PD)  di  PT. Central Pertiwi Bahari, Lampung.
Prosiding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan, (8).
Irawati,
H., Kusnandar, F., dan Kusumaningrum,  H.  D.  2019.  Analisis penyebab  penolakan  produk  perikanan Indonesia oleh uni eropa periode 2007 – 2017  dengan  pendekatan  root  cause analysis.  Jurnal  Standardisasi.21(2). 149-160.
Lastri,  L.,  dan  Waluyo,  T.  J.  2016.  Faktor menurunnya  ekspor  kepiting  Indonesia ke Amerika
Serikat. Doctoral
dissertation, Riau University.
Masengi,  S.,  Sipahutar,  Y.  H.,  dan  Sitorus,  A. C. 2018. Penerapan sistem ketertelusuran (Traceability) pada produk  udang  vannamei  breaded  beku (Frozen  Breaded  Shrimp)  di  PT.  Red Ribbon  Jakarta.  Jurnal  Kelautan  Dan Perikanan Terapan (JKPT). 1(1), 46-54.
Mujiyanti,  A.,  Hasibuan,  N.  E.,  dan  Jaynaythi,
B.  2021.  Uji  angka  lempeng  total  (ALT) pada  pindang  ikan  tongkol  (Euthynnus affinis) terhadap lama perebusan berbeda  dengan  metode  pour  plate total. Aurelia Juornal.2(2). 165-169
Putrisila,  A.,  dan  Sipahutar,  Y.  H.  2021.
Pengolahan udang vannamei ( Litopenaeus  vannamei )  Nobashi  Ebi  di PT.  Misaja  Mitra,  Pati –Jawa  Tengah. Prosiding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan, (8).
Resnia,  R.,  Wicaksena,  B.,  dan  Salim,  Z.
2016.  Kesesuaian  SNI  dengan  standar internasional  dan  standar  mitra  dagang pada produk ekspor perikanan tuna dan cakalang.  Jurnal  Standardisasi.  17(2).
87-98.
SNI  01-2332-1.2006.  Penentuan Coliform dan Escherchia  coli pada  produk  perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. SNI  01-2332-2.2006.  Penentuan Salmonella pada produk perikanan. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 2332.3. 2015. Cara uji mikrobiologi bagian 3.:  Penentuan  Angka  Lempeng  Tolal (ALT)  pada  produk  perikanan.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI  2705.  2014.  Udang  beku.  Badan Standarissai Nasional. Jakarta.
SNI  6929:  2016.  Daging  rajungan  (Portunus pelagicus)  pasteurisasi  dalam  kaleng. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Supriadi,  D.,  Utami,  D.  R.,  dan  Sudarto,  S. 2019.  Perbandingan  kualitas  daging rajungan  hasil  tangkapan  kejer  dan bubu lipat di Gebang Mekar, Kabupaten Cirebon.  Akuatika  Indonesia.  4(2).  71- 76.
Suryanto,  Muhammad  R.,  dan  Yuliati  H. Sipahutar.  2020.  "Penerapan  GMP  dan SSOP  pada  pengolahan  udang  putih ( Litopenaeus
vannamei ) Peeled Deveined  Tail  On  (PDTO)  masak  beku di  Unit  Pengolahan  Ikan  Banyuwangi." Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII P. Sutiknowati,  L.I.  2016.  Bioindikator  pencemar, bakteri Escherichia coli. Jurnal Oseana.41(4). 63-71.