## Karakteristik Sensori Donat dengan Penambahan Emulsifier Mono-Diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Stearin
Sensory Characteristic of Doughnut with Addition of Mono- Diacylglycerol from Fully Hydrogenated Palm Stearin
Ria Noviar Triana 1 , Nuri Andarwulan 1,2 , Arief R Affandi 1 , Ria Choriatul Nur 1
1 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Institut Pertanian Bogor
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract . Emulsifiers are used in bakery industries to improve the quality and characteristics of products. Mono and diacylglycerol (MDAG) which can be produced from fully hydrogenated palm stearin (FHPS) is an emulsifier that can be applied in bakery products such as doughnut and bread. The objective of this study was to evaluate the effect of adding MDAG from FHPS as an emulsifier on dough characteristics, moisture content, extensibility and sensory quality of doughnut. Two concentrations of MDAG from FHPS in the formulation of doughnut were applied; i.e concentration 0.2% MDAG from FHPS and concentration 0.3% MDAG from FHPS. The results showed that the characteristics of dough with the emulsifier MDAG had smoth, not sticky, soft, easily molded and yellowish color. The dough became moist and air bubbles that form on the dough less. The moisture content of doughnut with the addition of MDAG ranged from 26.77%  to  26.92%.  MDAG  from  FHPS  is  capable  to  improve  the  extensibility and  sensory  quality  of doughnut than that of the commercial emulsifier and control. Doughnut with the addition of 0.3% MDAG from FHPS as emulsifier had light brown skin color, rather glossy, uniform spread of skin color, and symmetrical spherical shape. The doughnut also had white crumb, good crumb matrix, fresh aroma, sweet flavors, no wheat flavor, smooth texture, not tough and easy to swallow.

## Keywords: doughnut, emulsifier, FHPS, mono-diacylglycerole
Abstrak. Emulsifier banyak digunakan pada industri bakeri untuk memperbaiki kualitas dan karakteristik produk. Mono dan diasilgliserol (MDAG) dari fully hydrogenated palm stearin (FHPS) merupakan salah satu emulsifier yang dapat diaplikasikan pada produk bakeri seperti donat dan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek penambahan MDAG dari FHPS sebagai emulsifier terhadap karakteristik adonan, kadar air, derajat pengembangan dan mutu sensori donat. Dua konsentrasi MDAG dari FHPS digunakan dalam formulasi pembuatan donat yaitu konsentrasi 0.2% MDAG dari FHPS dan konsentrasi 0.3% MDAG dari FHPS. Hasilnya menunjukkan karakteristik adonan dengan emulsifier MDAG memiliki sifat kalis, tidak lengket, lembut, mudah dicetak dan  warna  kekuningan, adonan  menjadi lembab dan  gelembung udara yang terbentuk pada adonan lebih sedikit. Kadar air donat dengan penambahan emulsifier MDAG berkisar antara 26.77-26.92%. Penggunaan MDAG dari FHPS sebagai emulsifier mampu memperbaiki derajat  pengembangan  dan  mutu  sensori  donat  dibandingkan  penggunaan  emulsifier  komersial  dan kontrol. Donat dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPS 0.3% memiliki karakteristik mutu donat yang baik dengan warna kulit coklat muda, agak mengkilap, penyebaran warna kulit seragam, bentuk bulat simetris, crumb berwarna putih, matriks crumb baik, beraroma donat segar, rasa manis, tidak ada rasa terigu, tekstur halus, tidak liat dan mudah ditelan.
Kata kunci : donat, emulsifier, FHPS, mono-diasilgliserol
Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi aplikasi emulsifier MDAG yang diproduksi dari fully hydrogenated palm stearin pada produk donat dan karakteristik mutu sensori donat yang ditambah- kan emulsifier MDAG dari FHPS. MDAG dari FHPS terbukti mampu menggantikan emulsifier komersial sebagai ingredien donat.
gliserolisis skala pilot plant. MDAG dari FHPS yang diproduksi ini dapat dilihat pada Gambar 1 memiliki rendemen sebesar 95%, karakteristik kandungan MAG sebesar 57.92%, DAG sebesar 35.75% dan TAG sebesar 6.33%, nilai bilangan iod sebesar 0.37 mg/g dengan bentuk padat, berwarna putih agak kecoklatan (Affandi 2011). Emulsifier dengan nilai bilangan iod yang rendah memiliki  kegunaan  menjaga  kelembaban,  pelembut crumb, pengembang volume, meningkatkan keempukkan dan memperbaiki tekstur pada semua produk bakeri (O’Brien 2009). Produk donat dengan penambahan emulsifier MDAG FHPS pada penelitian ini diharapkan memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang lebih baik.  Tujuan  khusus  penelitian  ini  adalah  untuk  meng- evaluasi  efek  penambahan  emulsifier  MDAG  FHPS terhadap karakteristik adonan, kadar air, derajat pengem- bangan dan mutu sensori donat.
Gambar 1. Mono diasilgliserol dari fully hydrogenated palm stearin

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, garam, ragi, susu cair, gula, susu bubuk, marga- rin, bread improver , baking powder , kuning telur, butter oil  subtitute , soft  plus , distillated  monoglyceride dari Rikevita Malaysia Sdn. Bhd. (Johor, Malaysia), MDAG FHPS diproduksi oleh SEAFAST Center-IPB, minyak goreng padat frymasta dari PT Sinar Meadow Interna- tional (Jakarta, Indonesia) dan air.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, garam, ragi, susu cair, gula, susu bubuk, marga- rin, bread improver, baking powder, kuning telur, butter oil subtitute, soft plus, distillated monoglyceride dari RikevitaMalaysia

## PENDAHULUAN
Penggunaan  emulsifier  pada  industri  bakeri  seperti roti, donat, biskuit dan kue berfungsi untuk memperbaiki kualitas roti dan karakteristik penanganan adonan. Emul- sifier yang umum digunakan adalah diacetyl tartaric acid ester dari monodigliserida dan lesitin yang diketahui untuk memperbaiki karakteristik adonan serta monoasil-gliserol yang diaplikasikan sebagai antistaling agent atau pelembut crumb  (Kohajdova et  al. 2009). Penelitian mengenai efek  penggunaan  emulsifier  terhadap  produk  bakeri telah banyak dilakukan di antaranya adalah penelitian mengenai  efek  penambahan  emulsifier  ( monogly-ceride dan Flavo 1500) pada berbagai konsentrasi terha- dap karakteristik adonan dan kualitas pemanggangan biskuit yang dilakukan oleh Blaszczak et  al. (2004). Hasilnya  menunjukkan  bahwa  penambahan  monogli- serida pada konsentrasi 0.4% meningkatkan karakteristik pemanggangan dan dapat menurunkan stabilitas adonan biskuit secara signifikan. Selain itu Lakshminarayan et al. (2006) juga melakukan penelitian mengenai efek penam- bahan  emulsifier  ( glycerol  monostearate dan s odium steroyl lactylate ) terhadap viskositas adonan dan kualitas kue.  Hasilnya  menunjukkan  bahwa  kehadiran  glycerol monostearat memperbaiki volume dan adonan kue, sedangkan penggunaan sodium steroyl lactylate memper- baiki viskositas adonan tetapi tidak memperbaiki volume dan tekstur kue. Efek dari mono-diglyceride , diacetyl tartaric ester dari monogliserida serta hidrokoloid terha- dap sifat reologi adonan tepung terigu dan sifat fungsional produk akhir roti telah dilakukan oleh Mettler dan Seibel (1993). Hasilnya dengan penambahan 0.3 bagian monodiglyceride, 0.6 bagian diacetyl tartaric ester dari monogliserida dan 0.65 bagian hidrokoloid memberikan kualitas yang baik terhadap roti yang dihasilkan seperti peningkatan spesifik volume, penurunan elastisitas crumb dan peningkatan kekuatan crumb .
Meskipun penelitian mengenai efek emulsifier terha- dap produk bakeri telah banyak dilakukan, tetapi masih sedikit informasi penelitian mengenai evaluasi karakte- ristik  mutu  sensori  aplikasi  emulsifier  MDAG  pada produk donat. Donat merupakan makanan ringan yang di goreng dengan cara deep fat . Adonan donat dapat dibuat dari campuran tepung, air, telur, minyak, gula, susu dan penambahan ragi. Bordi et  al. (2009) menyatakan bahwa pembuatan donat dapat dilakukan menggunakan campuran bahan kering, yang kemudian dikombinasikan dengan bahan-bahan basah yaitu telur dan susu dalam mixer besar. Campuran ragi kemudan ditambahkan ke dalam adonan dan diaduk kurang lebih 13 menit. Setelah pencampuran, adonan diistirahatkan selama 10 menit. Adonan di masukkan ke dalam mesin pencetak donat dan diikuti dengan penggorengan. Karakteristik donat dapat dilihat melalui warna permukaan donat yang berwarna cokelat  keemasan  dan  produk  ini  menyerap  sejumlah minyak selama penggorengan (Shih et al. 2001). Emulsifier  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah MDAG yang diproduksi dari FHPS melalui proses
Peralatan yang digunakan adalah satu unit dough mixer Alexanderwerk (Nordhein,Westfalen, Germany), roller, wadah stainless steel, alat pencetak donat, wajan, kompor, saringan, oven dan jangka sorong.

## Metode Penelitian
Aplikasi Emulsifier MDAG pada Produk Donat Donat  dibuat  menggunakan  2  jenis  adonan  yaitu adonan A dan adonan B. Adonan A terdiri dari tepung terigu protein tinggi (50%), tepung terigu protein sedang (30%), ragi (1.5%), garam (0.4%), susu cair (5%) dan air dingin (40%), sedangkan adonan B terdiri dari tepung terigu protein sedang (20%), gula pasir (12.5%), susu bubuk (3%), bread  improver (0.5%), baking  powder (0.5%), emulsifier (0,1%), kuning telur (12.5%), marga- rin (8%), butter oil subtitute (2%), garam (0.6%). Proses pembuatan donat diawali dengan mencampurkan semua bahan untuk membuat adonan A sambil diuleni menggunakan tangan hingga kalis, kemudian adonan di fermentasikan selama 90 menit pada wadah tertutup. Tahap  selanjutnya  adalah  mencampurkan  adonan  A dengan bahan adonan B di dalam mixer dengan kecepatan tinggi (speed 2) hingga terbentuk adonan yang kalis selama 10 menit. Letakkan adonan dalam wadah tertutup selama 15 menit, setelah itu buang gas dalam adonan dan giling adonan menggunakan roller menjadi  adonan tipis dengan ketebalan ± 1 cm, istirahatkan selama 10 menit, bentuk adonan menggunakan alat pencetak donat dan istirahatkan kembali selama 10 menit sebelum menggoreng. Penggorengan dilakukan pada suhu 180 °C dalam deep  fat  frying dengan api kecil hingga warna coklat  keemasan  dan  angkat  donat  dari  wajan.  Rasio minyak dan adonan yang digunakan adalah 1:2.85. Proses pembuatan donat menggunakan 4 formulasi yang berbeda yaitu formula donat dengan penambahan soft plus 0.1% (kontrol), formula donat dengan penambahan emulsifier distillated monoglyceride (MDAG komersial), formula donat  dengan  penambahan  emulsifier  MDAG  FHPS 0.2% (dari berat tepung) dan formula donat dengan penambahan  emulsifier  MDAG  FHPS  0.3%  (dari  berat tepung). Parameter yang diamati adalah karakteristik adonan secara visual seperti karakteristik adonan dan warna.

## Karakterisasi Produk Donat
Karakterisasi produk donat meliputi analisis kadar air  dan  derajat  pengembangan  donat. Analisis  kadar  air mengacu  pada  metode  AOAC  Official  Method  925.10 (1998)  menggunakan  metode  oven.  Derajat  pengem- bangan donat dilakukan dengan cara mengukur tinggi donat sebelum dan sesudah digoreng menggunakan jangka sorong dan dihitung menggunakan rumus :
Derajat pengembangan donat = T 2 -T 1 T 2 x 100% T1 : Tinggi donat sebelum digoreng (mm) T2 : Tinggi donat setelah digoreng (mm)

## Evaluasi Sensori Produk Donat
Karakteristik sensori donat dievaluasi menggunakan uji  skoring  menggunakan  8  panelis  terlatih.  Sebelum pengujian  sampel  donat  dilakukan,  panelis  melakukan focus group discussion (FGD) dan dilatih untuk mengi- dentifikasi mutu sensori sampel donat tanpa penambahan emulsifier  (kontrol),  selain  itu  panelis  diminta  untuk mendeskripsikan atribut mutu dan skor untuk sampel donat yang meliputi mutu eksternal (warna kulit, kesera- gaman warna, kesimetrisan bentuk, karakter kulit) dan mutu internal (warna crumb, sifat remah, aroma, rasa, tekstur). Pelatihan dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda). Untuk setiap atribut sensori memiliki skor yang bervariasi dengan deskripsi yang berbeda (Tabel 1). Masing-masing atribut memiliki arti dan diinterpretasikan yang sama oleh semua panelis. Deskripsi atribut mutu dan skor ini diperoleh selama pelatihan sampel donat. Untuk  pengujian  sampel  donat  hasil  formulasi,  masing masing  dari  empat  batch  sampel  diuji  satu  kali  oleh setiap panelis. Pengujian dilakukan selama 1 hari. Semua sampel  disajikan  pada  saat  yang  sama  untuk  masing- masing formula donat. Donat ditempatkan pada wadah khusus  dengan  diberi  kode  3  digit  acak  dan  disajikan seperti pada kondisi terkontrol yang sama. Perlu adanya jeda waktu antara pengujian terhadap satu sampel donat dengan  sampel  donat  lainnya.  Urutan  penyajian  sampel dilakukan secara acak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aplikasi Emulsifier MDAG pada Produk Donat Menurut Ve’lez-Ruiz dan Sosa-Morales (2003) pengamatan terhadap karakteristik adonan donat menjadi sangat penting karena menentukan kualitas yang baik pada produk akhir. Pengamatan secara visual terhadap karakteristik adonan donat dengan penambahan emulsifier menunjukkan bahwa adonan donat dengan penambahan emulsifier MDAG komersial maupun dengan penambahan MDAG dari FHPS memiliki karakteristik yang sama dengan adonan donat kontrol yaitu terbentuknya adonan yang kalis, tidak lengket, lembut, mudah dicetak dengan warna kekuningan. Namun yang membedakan pada adonan dengan penambahan MDAG menyebabkan adonan  menjadi  lembab  dan  gelembung  udara  yang terbentuk pada adonan lebih sedikit dibandingkan adonan donat kontrol. Hal ini berkaitan dengan fungsi emulsifier sebagai penguat adonan yang berinteraksi dengan protein gluten (Eduardo et al. 2014).

## Karakterisasi Produk Donat
Hasil  analisis  kadar  air  menunjukkan  bahwa  kadar air produk donat dengan penambahan emulsifier MDAG berkisar antara 26.77-26.92% dan sampel donat kontrol sebesar  26.61%,  penambahan  emulsifier  pada  sampel donat tidak berpengaruh terhadap kadar air donat yang dihasilkan. Chong dan Noor Aziah (2008) melakukan
evaluasi  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  sensori  donat tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung pisang, hasil pengukuran kadar air donat pada berbagai formu- lasi berkisar antara 22.96-32.87%. Hasil pengukuran kadar air yang dilakukan pada penelitian Rabelo et  al. (2013) mengenai pembuatan donat singkong yang diper- kaya  dengan  biomasa  Spirulina  platensis  menunjukkan nilai kadar air donat berkisar antara 27.37-39.90%. Perbedaan kadar air dari berbagai penelitian yang sudah dilakukan dengan penelitian ini berkaitan dengan penam- bahan bahan baku pada masing-masing formulasi donat yang digunakan, seperti penggunaan tepung pisang dan singkong. Menurut Rabelo et al. (2013), kadar air donat dapat berkaitan langsung dengan atribut smoothness pada produk akhir.
Pengamatan terhadap analisis derajat pengembangan donat  menunjukkan  bahwa  penambahan  emulsifier MDAG  dari  FHPS  0.2%  memberikan  derajat  pengem-
bangan  sebesar  42.24%  lebih  tinggi  jika  dibandingkan donat kontrol (24.98% ) dan donat dengan penambahan emulsifier komersial (36.00%). Sedangkan ketika jumlah emulsifier MDAG dari FHPS ditambahkan pada formu- lasi donat dengan persentase yang lebih tinggi hasilnya menunjukkan  bahwa  derajat  pengembangan  donat menjadi  35.05%.  Penambahan  emulsifier  MDAG  pada sampel  donat  meningkatkan  derajat  pengembangan produk donat yang dihasilkan. Hasil analisis kadar air dan derajat pengembangan donat dapat dilihat pada Tabel 2.

## Evaluasi Sensori Produk Donat
Analisis sensori yang digunakan pada penelitian ini adalah uji skoring karena menyangkut penilaian terhadap mutu produk pangan yang memiliki sifat sensoris yang spesifik.  Uji  skor  juga  disebut  pemberian  skor  atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai
Tabel 1. Deskripsi dan skor atribut mutu sensori donat hasil focus group disscusion (FGD)
No Atribut Mutu Sensori Skor Deskripsi Mutu Eksternal 1. Warna kulit 2 Coklat sangat gelap dan tidak mengkilap 4 Coklat gelap dan tidak mengkilap 6 Coklat agak tua dan kurang mengkilap 8 Coklat muda dan mengkilap 2. Keseragaman warna 1 Terjadi perbedaan intensitas warna coklat lebih dari ½ bagian 2 Terjadi perbedaan intensitas warna coklat ½ bagian 3 Terjadi perbedaan intensitas warna coklat 1/3 bagian 4 Penyebaran warna seragam 3. Kesimetrisan bentuk 0 Bukan berbentuk bulat 2 Bulat kurang sempurna, kurang simetris 4 Bulat sempurna dan sangat simetris 4. Karakter kulit 0 Kulit terbelah dua atau lebih 1 Kulit mengalami retak cukup banyak dan terlihat bagian crumbnya 3 Ada sedikit retak 4 Kulit utuh tidak ada yang retak atau sobek Mutu Internal 5. Warna crumb 2 Coklat muda 4 Putih kecoklatan 7 Putih kusam 10 Putih 6. Sifat remah 2 Matriks crumb lemah sangat kering dan semua membentuk remah 5 Matriks agak lemah, sedikit kering dan terbentuk remah remah cukup banyak
8 Sedikit remah yang terlepas dari matriks 10 Tidak ada remah-remah yang terlepas, matriks crumb baik 7. Aroma 0-6 Aroma asam dan aroma menyimpang lainnya 7 Aroma donat segar tidak terdeteksi 8-13 Aroma donat segar berkurang 15 Aroma donat segar 8. Rasa 0-7 Rasa menyimpang 8-18 Rasa kurang sesuai (kurang manis, ada rasa terigu mentah) 20 Rasa normal (manis, tidak ada rasa pahit, dan tidak ada rasa terigu mentah) 9. Tekstur 0-5 Tekstur keras dan kering 6-9 Tekstur agak kasar karena agak mengering 10-12 Tekstur liat dan menempel di gigi atau bagian atas dari langit-langit rongga mulut 13-15 Tekstur halus, tidak liat dan mudah ditelan
atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap mutu yang sedang diuji. Uji skoring merupakan uji yang mengguna- kan panelis terlatih dan benar-benar mengetahui atribut yang  dinilai.  Tipe  pengujian  skoring  sering  digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan dan warna (Kartika e t al .  1988).  Uji  skoring  dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Data hasil karakteristik mutu sensori donat dapat dilihat pada Tabel 3, warna kulit donat dengan penam- bahan  emulsifier  MDAG  adalah  berwarna  coklat  agak tua dengan permukaan yang agak mengkilap dengan skor 6.78-7.38. Keseragaman warna donat terjadi perbe- daan intensitas warna coklat 1/3 bagian (skor 3.03-3.73), kesimetrisan bentuk donat mendekati bulat sempurna dan simetris dengan skor 3.06-3.14, sedangkan karakter kulit utuh tidak ada yang retak atau sobek (skor 3.81- 3.94). Kualitas mutu internal menunjukkan bahwa warna crumb  donat  dengan  penambahan  emulsifier  MDAG berwarna agak putih (skor 8.56-8.88) dengan tidak ada remah-remah yang terlepas da matriks crumb baik (skor 9.94-10). Aroma yang dihasilkan adalah aroma yang mendekati aroma donat segar (skor 14.19-14.44), rasa donat mendekati normal (manis, tidak ada rasa pahit, dan tidak ada rasa terigu mentah) dengan skor 18.40-19.45, sedangkan tekstur donat halus, tidak liat dan mudah ditelan (skor 13.20-13.84).
Hasil  pengujian  mutu  sensori  juga  disajikan  dalam bentuk  diagram  jaring  laba-laba  (spider  web)  untuk mengetahui hubungan antar parameter mutu, mutu eks- ternal yang terdiri dari warna kulit, keseragaman warna,
kesimetrisan bentuk dan karakter kulit memiliki skor antara 3 hingga 8, sedangkan parameter mutu internal (warna crumb, sifat remah, aroma, rasa dan tekstur) memiliki skor antara 8-20. Keseluruhan parameter mutu menunjukkan skor lebih dari 3 (Gambar 2).
Penambahan  emulsifier  pada  formulasi  donat mempengaruhi karakeristik mutu sensori donat yang dihasilkan, donat dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPS 0.3% dapat memperbaiki mutu eksternal dan internal donat seperti pada atribut aroma, rasa dan tekstur dibandingkan mutu donat kontrol dan donat dengan penambahan  emulsifier  komersial.  Mutu  eksternal sampel donat merupakan atribut yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis.  Sampel donat dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPS 0.3% memiliki warna kulit coklat muda, agak mengkilap dengan penyebaran warna kulit yang seragam, bentuk bulat dan simetris serta karakter kulit utuh, tidak ada kulit yang retak atau sobek. Jika dibandingkan penggunaan emulsifier komersial dan kontrol, penggunaan emulsifier MDAG dari FHPS 0.3% dapat memperbaiki mutu eksternal sampel donat. Permu- kaan  kulit  donat  yang  mengalami  perubahan  menjadi warna coklat erat kaitannya dengan reaksi Maillard yang  terjadi  selama  proses  penggorengan.  Menurut Fennema (1996), lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard yang terdiri dari polimer yang larut dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Senyawa polimer terbentuk jika makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan.
Gambar 2. Spider web mutu sensori donat
Tabel 3. Karakteristik mutu sensori donat dengan penambahan emulsifier berbeda
Donat Mutu eksternal Mutu Internal Total nilai mutu Warna kulit Kesera- gaman warna Kesimetrisan bentuk Karakter kulit Total Warna crumb Sifat remah Aroma Rasa Tekstur Total Kontrol 7.23 3.50 3.03 3.88 17.64 9.13 10.00 14.25 19.38 13.66 66.42 84.06 MDAG komersial 6.78 3.03 3.13 3.84 16.78 8.56 9.94 14.44 18.71 13.20 64.85 81.63 MDAG FHPS 0.2% 6.80 3.06 3.06 3.81 16.73 8.81 10.00 14.19 18.40 13.75 65.15 81.88 MDAG FHPS 0.3% 7.38 3.73 3.14 3.94 18.19 8.88 10.00 14.28 19.45 13.84 66.45 84.64
Tabel 2. Kadar air dan derajat pengembangan donat
Parameter Donat Kontrol Emulsifier MDAG komersial Emulsifi- er MDAG FHPS 0.2% Emulsifi- er MDAG FHPS 0.3% Kadar air (%) 26.61 26.92 26.77 26.88 Derajat pengem- bangan (%) 24.98 36.00 42.24 35.05

## Gambar 4. Total nilai mutu sensori donat
Karakteristik mutu donat yang baik menurut peneli- tian ini adalah memiliki warna kulit coklat muda dan agak mengkilap, penyebaran warna kulit yang seragam, memiliki bentuk bulat dan simetris serta karakter kulit utuh dan tidak ada kulit yang retak atau sobek, selain itu crumb donat berwarna putih dengan tidak adanya remah- remah yang terlepas, matriks crumb yang baik, beraroma donat segar, rasa manis, tidak ada rasa terigu serta tekstur yang halus, tidak liat dan mudah ditelan yang dimiliki oleh  donat  dengan  penambahan  emulsifier  MDAG  dari FHPS  0.3%.  Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan bahwa penilaian atribut mutu internal (warna crumb, sifat remah, aroma, rasa dan tekstur) menggunakan uji skoring memberikan kontribusi yang paling besar terhadap penilaian  kualitas  donat  dengan  penambahan  emulsifier MDAG dari FHPS.

## KESIMPULAN
Penambahan  emulsifier  pada  sampel  donat  tidak berpengaruh terhadap kadar air tetapi dapat meningkat- kan  derajat  pengembangan  donat  yang  dihasilkan. Penambahan  emulsifier  MDAG  dari  FHPS  0.3% memperbaiki mutu eksternal dan internal donat yang dihasilkan seperti atribut aroma, rasa dan tekstur dibandingkan donat kontrol dan donat dengan penam- bahan  emulsifier  komersial.  Donat  dengan  penambahan emulsifier  MDAG  dari  FHPS  0.3%  memiliki  nilai  total mutu donat yang paling tinggi dibandingkan donat dengan formula lainnya. Karakteristik mutu donat yang baik menurut penelitian ini adalah memiliki warna kulit coklat muda dan agak mengkilap, penyebaran warna kulit seragam, bentuk bulat simetris, karakter kulit utuh, crumb berwarna putih, matriks crumb baik, beraroma donat segar, rasa manis, tidak ada rasa terigu, tekstur halus, tidak liat dan mudah ditelan yang dimiliki oleh donat dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPS 0.3%. Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan  bahwa  penilaian atribut mutu internal (warna crumb , sifat remah, aroma, rasa dan tekstur) menggunakan uji skoring memberikan kontribusi yang paling besar terhadap penilaian kualitas donat dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPS.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami mengucapkan terima kasih kepada Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology
Atribut mutu internal hasil sensori pada sampel donat menunjukkan bahwa penambahan emulsifier MDAG dari FHPS mampu memperbaiki warna crumb dan sifat remah mendekati donat kontrol, sedangkan atribut mutu aroma, rasa  dan  tekstur  donat  dengan  penambahan  emulsifier MDAG dari FHPS memiliki nilai mutu yang lebih tinggi dibandingkan donat kontrol dan donat dengan penam- bahan MDAG komersial. Warna crumb pada sampel donat berhubungan dengan ingredien (resep), penggunaan tepung selain gandum berkontribusi pada pembentukan warna crumb dari warna kuning untuk tepung jagung dan warna abu-abu untuk warna tepung gandum hitam (rye flour) (Callejo 2011). Sifat remah donat berkaitan dengan struktur  crumb,  menurut  Callejo  (2011)  struktur  atau ukuran crumb berhubungan dengan kandungan gluten pada tepung dan kondisi fermentasi, struktur ini berpe- ngaruh besar terhadap tekstur dan menentukan sifat remah saat disentuh dan ketika di dalam mulut seperti kehalusan, ukuran sel seragam sehingga tekstur terasa lebih lembut atau lebih elastis dan struktur crumb yang terbuka atau tebal.
Donat  dengan  penambahan  emulsifier  MDAG  dari FHPS memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan penggunaan  emulsifier  komersial  dan  kontrol,  hal  ini berhubungan dengan kandungan monoasilgliserol pada emulsifier  MDAG.  Emulsifier  MDAG  dari  FHPS  yang digunakan memiliki kandungan monoasilgliserol sebesar 57.92%  (Affandi  2011),  emulsifier  komersial  memiliki kandungan monoasilgliserol sebesar 98.98% dan emulsifier  kontrol  tidak  mengandung  monoasilgliserol. Mono-asilgliserol diketahui memiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur crumb atau pelembut crumb dengan cara  membentuk  kompleks  dengan  amilosa  (Stampfli dan Nersten 1995). Produk donat yang digunakan dalam pengujian sensori dapat dilihat pada Gambar 3.
t=30.03 mm t=30.54 mm t=29.52 mm t=30.03 mm D. MDAG
FHPS 0.3% A. Kontrol
B. MDAG
Komersial C. MDAG FHPS 0.2%
Gambar  3. Produk donat dengan penambahan emul- sifier berbeda
Donat  dengan  penambahan  emulsifier  MDAG  dari FHPS 0.2% memiliki total nilai atribut mutu sebesar 81.88 hampir sama dengan total nilai mutu donat yang ditambahkan emulsifier MDAG komersial yaitu sebesar 81.63. Sedangkan, total nilai mutu donat yang paling tinggi dimiliki oleh donat dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPS 0.3% (Gambar 4).
(SEAFAST) Center yang telah memberikan bantuan bahan dan fasilitas untuk melakukan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi AR. 2011. Studi Sintesis Mono-Diasilgliserol (MDAG) dengan Metode Gliserolisis Skala Pilot Plant. [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1998.
Official Methods of Analysis OF AOAC International. 16th Edition 4th Revision. Gaithersburg, MD (US): AOAC International.
Blaszczak W, Fornal J, Ramy A. 2004. Effect of Emul-sifiers Addition on Dough Properties, Backing Quality and Microstructure of Biscuits. Polish Journal of Food and Nutrition Science. 13/54(4): 343-348.
Bordi PL, Hack DM, Cocci SJ, Rager MD. Hessert SW. 2009. Comparing Trans-Fat and Trans-Fat-Free Doughnut Shortenings Based On Sensory Evaluation and Oil Degradation. Journal of Sensory Studies. 24:41-57.
Callejo  MJ,  2011.  Present  Situation  on  The  Descriptive Sensory Analysis of Bread. Journal of Sensory Studies. 26:255-268.
Chong  LC,  Noor  Aziah  AA.  2008.  Influence  of  Partial Substitution of Wheat Flour with Banana ( Musa para- disiaca var: Awak) Flour on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Doughnuts. International Food Research Journal. 15(2): 119-124.
Eduardo M, Svanberg U, Ahrne L. 2014. Effect of Hydrocolloids  and  Emulsifiers  on  Baking  Quality  of Composite Cassava-Maize-Wheat Breads. International Journal of Food Science.2014:1-9.
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. Third Edition. New York (USA): Marcel Dekker. ISBN:0-8247-9346-3
O’Brien RD. 2009. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications.Third Edition. Florida (USA) : CRC Press. ISBN :978-1-4200-6166-6.
Kartika  B,  Hastuti  B,  Supartono  W.  1988.  Pedoman  Uji Inderawi bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Kohajdova Z, Karovicova J, Schmidt S. 2009. Significance of  Emulsifiers  and  Hydrocolloids  in  Bakery  Industri. Acta Chimica Slovaca. 2(1):46-61.
Lakshminarayan SM, Rathinam V, KrishnaRau L. 2006. Effect of Maltodextrin and Emulsifiers on The Viscosity of Cake Batter and on The Quality of Cakes. Journal of The Science of Food and Agriculture. 86:706-712.
Mettler  E,  Seibel  W.  1993.  Effects  of  Emulsifiers  and Hydrocolloids on Whole Wheat Bread Quality: A Response Surface Methodology Study. Cereal Chemistry Journal. 70(4):373-377.
Rabelo SF, Lemes AC, Takeuchi KP, Frata MT, De Carvalho JCM, Danesi EDG. 2013. Development of Cassava Doughnuts Enriched with Spirulina platensis Biomass. Brazilian Journal of Food Technology. 16(1):42-51.
Stampfli L, Nersten B. 1995. Emulsifiers in Bread Making. Food Chemistry.52:353-360
Shih FF, Daigle KW, Clawson EL. 2001. Developmet of Low Oil-Uptake Donuts. Journal of Food Science. 66 (1):141-144.
Ve’lez-Ruiz JF, Sosa-Morales ME. 2003. Evaluation of Physical Properties of Dough of Donuts During Deep- Fat Frying at Different Temperatures. International Journal of Food Properties. 6(2):341-353.
JMP-01-15-001 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 13 Januari 2015. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 15 Februari 2015. Versi Online: http:// journal.ipb.ac.id/index.php/jmp