## SIFAT FISIKO-KIMIA GELATIN KULIT IKAN BELUT DAN LELE PADA KEADAAN SEGAR DAN KERING

## PHYSICO-CHEMICAL OF GELATIN EXTRACTED FROM FRESH AND DRY SWAMP ELL AND CATFISH SKIN
1) Hafni Rahmawati dan 2) Yudi Pranoto
1 Staf Pengajar Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Unlam
2 Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fak.Teknologi Perrtanian UGM

## ABSTRAK
Pengeringan  kulit  ikan  sebagai  bahan  baku  gelatin  berpengaruh  terhadap sifat fisiko-kimia.  Untuk  mengetahui pengaruh pengeringan dilakukan perbandingan kulit  ikan  dalam  kondisi  segar  dan  kering.  Selain  itu  untuk  mempelajari  sifat  fisiko- kimia gelatin hasil ekstrasi ikan air tawar digunakan kulit ikan belut dan lele. Kulit ikan belut dan lele tidak bersisik, berlendir dan berlemak untuk ikan lele, berbeda dengan kulit  ikan pada umumnya  yang  dijadikan  gelatin. Tahapan ekstraksi  yang  dilakukan untuk  keseluruhan  jenis  ikan  sama,  kecuali  penanganan  kulit  ikan  kering  yang sebelumnya  direndam  dalam  air  selama  4  jam.  Kulit  ikan  direndam  kembali  dalam 0,05M  asam  asetat  selama  10  jam,  kemudian  dicuci  dan  diekstraksi  dengan aquadest  pada  suhu  80 O C  selama  2  jam,  cairan  yang  didapat  difiltrasi.  Filtratnya dikeringkan  dalam  cabinet  dryer  suhu  55 O C  selama              48  jam  hingga  diperoleh lembaran gelatin, kemudian diblender menjadi granula gelatin.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  gelatin  kulit  ikan  kering  mempunyai kekentalan  setingkat  dengan  gelatin  dari  kulit  ikan  segarnya,  kekuatan  gel  dan  titik leleh  pun  lebih  tinggi.  Pengeringan  kulit  ikan  berpengaruh  pada  peningkatan  nilai kekeruhan  dan  warna  (L,a,  b).  Gelatin  kulit  kering  ikan  belut  adalah  yang  terbaik dengan  kekentalan  6,65  cps,  kekuatan  gel  206,30  Bloom,  dan  titik  leleh  22,33 O C. Namun  dari  kekeruhan  yaitu  1,65  ntu  dan  warna  (L  =  41,87,  a  =  8,90,  b  =  27,27) yang terbaik dalah gelatin kulit segar ikan belut.
Kata Kunci : kulit ikan segar, kulit ikan kering, belut, lele, gelatin, fisiko-kimia

## ABSTRACT
Fish skin was a raw material for gelatin extracted. Fish skin drying was effect to  physico-chemical  of  gelatin.  Fresh  fish  skin  and  dry  fish  skin  was  compare  to studied gelatin extracted. Swamp ell skin and catfish skin was compare too. Swamp ell skin doesn’t have scales, with much mucus and a few fat for catfish, it’s different from another fish skin that gelatin extracted usually.
Hafni, R., dkk : Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Kulit Ikan Belut.....
The  first  stage  of  the  research  was  raw  material  preparation  (fresh  and  dry fish  skin)  soaked  in  aquadest  for  4  hours.  Fish  skin  extracted  using  0,05  M  acetic acid for 10 hours, washed in water and then extracted using aquadest at 80 O C for 2 hours to get gelatin liquid, the liquid was filtrated. Filtrat was dried in cabinet dryer at 55 O C for  48 hours to get gelatin layers, and then blended to get gelatin granule. The  results were  showing  viscosity  of  gelatin  from  dry  fish  skin  as  same  as from fresh fish skin, gel strength and melting point of gelatin from dry fish skin was higher  than  from  fresh  fish  skin.  Influence  of  fish  skin  drying  was  increase  turbidity and  color  of  gelatin.  The  best  gelatin  was  ekstracted  from  dry  skin  swamp  ell  with viscosity  6,65  cps,  gel  strength  206,30  Bloom,  melting  point  22,33 O C.  Gelatin  from fresh skin swamp ell was the best turbidity 1,65 ntu and color (L = 41,87, a = 8,90, b = 27,27).
Key words: fresh fish skin, dry fish skin, swamp ell, catfish, gelatin, physico- chemical

## PENDAHULUAN
Gelatin merupakan produk alami yang didapatkan  dengan  cara  hidrolisis parsial  kolagen.  Kegunaan  gelatin dalam  industri  pangan  antara  lain sebagai pembentuk gel (gelling),
pengental (tickening), penstabil
(stabilizing), dan
pengemulsi (emulsifying).
Salah satu sumber bahan yang dapat  dijadikan  gelatin  adalah  ikan, baik  tulang  maupun  kulitnya.  Gelatin dari  kulit  ikan  biasanya  diperoleh  dari hasil  ekstraksi  kulit  ikan  segar,  tetapi kulit  ikan  segar  sebagai  bahan  baku gelatin  bersifat  sangat  mudah  dan cepat  rusak,  mengalami  perubahan bau (busuk menyengat), warna, tekstur,  dan  kenampakan  (berulat). Hal tersebut menimbulkan permasalahan  tersendiri  jika  kulit  ikan
akan  didistribusikan  ke  tempat  yang jauh  dalam  jumlah  banyak  atau disimpan  dalam  waktu  yang  lama. Untuk  itu  perlu  dicoba  pengawetan pada kulit ikan yang diharapkan dapat dijadikan
alternatif untuk mempertahankan  kondisi  kulit  ikan sebagai  bahan  baku  gelatin  dan  tidak berpengaruh  negatif  terhadap  kualitas gelatin hasil ekstraksi.
Usaha  yang  telah  dilakukan untuk menyimpan kulit ikan agar tetap baik  yaitu  dengan  cara  pendinginan atau  pembekuan,  namun  cara  ini menyebabkan terjadinya sedikit penurunan  sifat  fungsional  gelatin terutama pada berat molekul dan sifat rheologis  (Fernandez  et  al,  2003), selain itu pengawetan dengan pendinginan  atau  pembekuan  relatif mahal ditinjau dari segi biaya
(Moeljanto, 1992).
Hafni, R., dkk : Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Kulit Ikan Belut.....
Upaya  yang  dapat  digunakan untuk  mempertahankan  kualitas  kulit ikan  yaitu  dengan  cara  pengeringan, yang  merupakan  cara  pengawetan paling mudah, yang dapat mengantisipasi  resiko  perubahan  sifat kulit  ikan  segar.  Oleh  karena  itu pengeringan dapat digunakan sebagai alternatif untuk mempertahankan
kondisi  kulit  ikan  sebagai  bahan  baku gelatin. Cara pengeringan
konvensional diharapkan dapat menjaga  stabilitas  gelatin  tetap  tinggi, dapat  menurunkan  berat  kulit  ikan yang  berpengaruh  pada  penurunan biaya  transportasi,  distribusi,  dan penyimpanan bila dibandingkan dengan cara pendinginan atau pembekuan.  Mengingat  pengeringan merupakan  cara  pengawetan  yang umum  dipakai  untuk  mempermudah transportasi dan memperpanjang umur simpan  produk  ikan,  maka  cara  ini dapat  pula  diterapkan  pada  kulit  ikan sebagai bahan baku gelatin.
Penelitian mengenai peng- eringan  kulit  ikan  sebagai  bahan pembuatan  gelatin  telah  dilakukan oleh  Gimenez,  et  al  (2005),  dengan hasil yang diperoleh yaitu gelatin hasil ekstraksi  kulit  kering  ikan  Dover  sole (Solea  vulgaris)  memiliki  kekuatan  gel yang  sama  dengan  gelatin  kulit  segar ikan  yaitu  berkisar  antara  140  -  170g
Bloom, namun sedikit menurunkan titik gel dan titik leleh.
Titik gel dan titik leleh merupakan salah satu sifat fisiko-kimia selain  kekentalan  dan  kekuatan  gel, kekeruhan  dan  warna.  Sifat  fisiko- kimia sangat penting diketahui sehubungan dengan kegunaan gelatin sebagai bahan tambahan pada pangan untuk memperbaiki tekstur.
Selain  ikan  Dover  sole,  masih banyak  jenis  ikan  lain  yang  dapat dimanfaatkan  kulitnya  sebagai  bahan baku  gelatin.  Misalnya  ikan  belut  dan lele  yang  sudah banyak dimanfaatkan dagingnya  dan  menyisakan  kulitnya sebagai  limbah.  Kulit  ikan  belut  dan lele  berpotensi  dijadikan  gelatin.  Ikan belut  dan  lele  memiliki  keunikan  pada kulitnya  dibandingkan  ikan  lain  yang biasa digunakan sebagai bahan dasar gelatin.  Ikan  yang  biasa  digunakan adalah ikan air laut yang memiliki kulit tebal  dan  bersisik.  Ikan  belut  dan  lele merupakan  ikan  air  tawar  yang bebas hidup  berkeliaran  dan  buas,  habitat hidupnya di sungai, rawa, atau sawah. Tubuh  ikan belut  dan  lele  dilapisi  kulit tipis,  tidak  bersisik  namun  sedikit berlendir  (Anonim  1997).  Ikan  lele termasuk  ikan  yang  memiliki  kadar lemak tinggi dibandingkan ikan-ikan air tawar lainnya seperti belut.
Pentingnya usaha untuk mempertahankan  kondisi  kulit  ikan dengan pengeringan konvensional sebagai bahan baku gelatin dan  untuk mengetahui  sifat  fisiko-kimia  gelatin kulit ikan belut dan lele serta pengaruh pengeringan terhadap sifat fisiko-kimia gelatin  hasil  ekstraksi  maka  dilakukan penelitian ini.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Metode
(2)
Alat  yang  digunakan  pada penelitian  untuk  pengolahan  gelatin terdiri  dari  panci,  panci  ekstraksi, kompor,  blender,  timbangan,  gelas ukur, erlenmeyer, corong kaca, peniris,  bak  plastik,  nampan  plastik, toples  plastik,  pisau,  talenan,  gunting, cabinet dryer, refrigerator, dan vaccum sealer.
Bahan  mentah  berupa  kulit ikan  belut  dan  lele  yang  digunakan diperoleh dari petani ikan Banyuwangi dan  penangkap    ikan  di  Banjarbaru. Asam  asetat  0,05  M,  air  mengalir, aquades,  kain  belacu,  kertas  saring, tissue dan kapas, plastik pengemas.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian  (KBP),  dan  Laboratorium Rekayasa  Proses  Pengolahan  Hasil
Pertanian  (RPP),  Fakultas  Teknologi Pertanian  (FTP),  Universitas  Gadjah Mada (UGM).
Proses  ektraksi  gelatin  kulit ikan  mengacu  pada  Montero  and Gomez-Guillen (2000) dengan menggunakan larutan asam, kemudian  dilakukan  sedikit  modifikasi dengan mempertimbangkan hasil beberapa  penelitian  lain  sebelumnya. Preparasi  bahan  mentah  dan  cara mengekstrak  gelatin  tersaji  dalam Gambar 2. Gelatin hasil ekstraksi kulit ikan  belut  dan  lele  dapat  dilihat  pada Gambar 3 dan 4.
Gambar  1.    Ikan  belut  dan  lele  yang digunakan pada penelitian Parameter yang diamati meliputi  sifat  fisiko-kimia  yang  terdiri dari  :  kekentalan  (diukur  dengan  alat
Stromer Viscosimeter Coulette), kekuatan  gel  (diukur  dengan  alat universal  testing  machine),  titik  leleh (ditentukan dengan Metode JIS K6503 (JSA,1996)), kekeruhan
(diukur menggunakan  alat  spectronic  20D turbiditymeter), warna (diukur
menggunakan  sistem  Hunter  L,a,b, dengan alat color reader CR-10).
Kulit Kering Ikan
Perendaman (air) 1 : 4 w/v, suhu ruang, 4 jam
Pembersihan dan Pencucian
Perebusan (air, 100 O C, 1 menit) Penuangan (500ml filtrat kedalam nampan plastik 24x32cm) Pembersihan dan Pemotongan Pengeringan (55 O C, 48 jam) Perendaman (asam asetat 0,05M) 1 : 4 w/v, suhu ruang, 10 jam Penghancuran Pencucian Gelatin Kulit Ikan Ekstraksi (aquadest) 1 : 3 w/v, suhu 80 O C, 2 jam
Penyaringan (kain belacu & kertas
saring)

## Filtrat
Gambar 2. Diagram alir proses ekstraksi gelatin kulit ikan
Gambar 3. Granula gelatin hasil ekstraksi kulit ikan belut dan lele
Gambar 4. Larutan gelatin hasil ekstraksi kulit ikan belut dan lele
Kulit Segar Ikan
Analisis Kualitas Gelatin
- Kekentalan, Kekuatan gel, Titik leleh
- Kekeruhan dan Warna

## hal. 18-30
Gambar 5. Kekentalan Gelatin Kulit Ikan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kekentalan (Viscosity)
Viskositas
merupakan
pernyataan  tahanan  dari  suatu  cairan untuk mengalir di bawah tekanan yang digunakan.  Makin  kental  suatu  cairan makin  besar  pula  kekuatan  yang diperlukan  untuk  digunakan  supaya cairan tersebut dapat mengalir dengan laju tertentu (Martin, 1983).
Kekentalan  gelatin  kulit  segar dan  kering  ikan  belut  dan  lele  dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Kekentalan gelatin  pada  penelitian  ini  berkisar antara  5,92  -  6,92  cps.  Nilai  tersebut masih  di  bawah  nilai  kekentalan gelatin  komersial  (tulang  sapi)  dan standar  (sigma)  yaitu  7,00  dan  6,00 cps  berurutan  (Sopian,  2002),  namun masih lebih tinggi dibandingkan dengan  gelatin  tulang  ikan  patin  yaitu 4,17 cps. Dibandingkan dengan penelitian Astawan (2003),
menghasilkan gelatin kulit cucut dengan  kekentalan  tertinggi  8,6  cps, maka kekentalan gelatin hasil penelitian  ini  masih  lebih  rendah. Berdasarkan standar mutu gelatin ikan menurut  BBRPPB  DKP  (Anonim, 2008),  maka  gelatin  penelitian  ini
termasuk  dalam  mutu  khusus  yaitu memiliki  kekentalan  lebih  dari  4,7cps. Menurut  British  Standards  Institution
(1975)  dalam  Peranginangin  (2005) yang  menetapkan  kekentalan  minimal 4,5  cps,  maka  gelatin  penelitian  ini termasuk kelas A.
Kekentalan gelatin hasil ekstraksi  kulit  ikan  segar  dan  kering menunjukkan tidak adanya perbedaan (p>0,05).  Dapat  dikatakan  bahwa pengeringan  kulit  ikan  hanya  sedikit mempengaruhi kekentalan gelatin hasil  ekstraksi.  Kekentalan  gelatin selain  dipengaruhi  oleh  ikatan  protein gelatin  juga  ketahanan  terhadap  arus yang  timbul  akibat  interaksi  antar molekul polimer (Stainsby, 1977 dalam Trilaksani,  1997).  Sehingga  walaupun pengeringan  konvensional  memberi- kan  pengaruh  terhadap  kadar  protein gelatin hasil ekstraksi, namun
Hafni, R., dkk : Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Kulit Ikan Belut.....
Fish Scientiae, Volume 2 No. 3, Juni 2012,
Gambar 6. Kekuatan Gel  Gelatin Kulit Ikan
kekentalan  gelatin  kulit  ikan  kering tetap  sebanding  dengan  kekentalan gelatin kulit ikan segarnya.
Kekentalan gelatin hasil ekstraksi  kulit  ikan  lele  dan  ikan  belut menunjukkan tidak adanya perbedaan (p>0,05). Dapat dikatakan bahwa jenis ikan tidak berpengaruh pada kekentalan  gelatin  terutama  jika  ikan (belut  dan  lele)  yang  dipergunakan sama-sama  merupakan  ikan  air  tawar dari lokasi yang sama.

## Kekuatan Gel (Gel Strength)
Kekuatan
gel adalah kemampuan  untuk  membentuk  gel ditetapkan  sebagai  besaran  (gram)
diukur  pada  permukaan  gel  dengan menggunakan penekan yang mempunyai diameter 12,7 mm, kecepatan  plunger  1  mm/dtk  dengan jarak  4  mm  (Gomez-Guillen  and Montero, 2001). Kekuatan gel menggambarkan daya kohesi di antara  molekul-molekul  gelatin  dan sebanding  dengan  berat  molekulnya (Wijaya, 1998).
Kekuatan gel gelatin kulit segar dan  kering  ikan  belut  dan  lele  dapat dilihat pada    Gambar 6. Kekuatan gel gelatin  pada  penelitian  ini  berkisar antara  160,45  -  206,30  Bloom.  Nilai tersebut masih di bawah nilai kekuatan gel  gelatin  komersial  maupun  gelatin
ikan  patin  yaitu  328,57  dan  279,10 Bloom berurutan, namun dibandingkan gelatin standar yang tidak membentuk gel  dapat  dikatakan  kekuatan  gel gelatin  penelitian  ini  masih  lebih  baik.
Penelitian Astawan (2003), menghasilkan gelatin dengan
kekuatan  gel  tertinggi  112,1  Bloom, maka gelatin penelitian ini masih lebih tinggi  kekuatan  gelnya.  Berdasarkan penggolongan  gelatin  menurut  Wijaya (1998),  Badii  and  Howell  (2006), gelatin  hasil  penelitian  ini  termasuk dalam  Bloom  sedang  yaitu  berada
diantara  150  -  250  Bloom  dan  150  - 220 Bloom berurutan. Menurut Tourtellote  (1980),  nilai  kekuatan  gel gelatin  berkisar  75  -  300  g  Bloom, berarti  semua  gelatin  pada  penelitian ini  sudah  sesuai  dengan  persyaratan tersebut.  Dilihat  dari  standar  mutu gelatin  ikan  menurut  BBRPPB  DKP untuk  spesifikasi  kekuatan  gel,  maka gelatin  penelitian  ini  termasuk  mutu dua  (minimal  160  Bloom),  namun
hal. 18-30
gelatin kulit kering ikan belut termasuk mutu satu (minimal 200 Bloom).
Kekuatan  gel  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  segar  ikan  belut  lebih rendah  (p<0,05)  dibandingkan  kulit keringnya,  dan  kekuatan  gel  gelatin hasil  ekstraksi  kulit  kering  ikan  lele lebih  rendah  (p>0,05)  dibandingkan kulit segarnya. Hal ini karena pengaruh  kadar  protein  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  kering  juga  lebih  tinggi daripada  gelatin  hasil  ekstraksi  kulit segarnya. Kadar protein gelatin berhubungan  dengan  kekuatan  gel,  di mana  gelatin  yang  memiliki  kadar protein tinggi maka
banyak mengandung  residu  asam  amino penyusun gelatin tersebut, dan kemungkinan  rantai  polipeptidanya masih  panjang,  sehingga  ikatan  antar molekul  protein  juga  kuat,  semakin besar  daya  ikatnya  terhadap  air. Ketika  dilarutkan  akan  lebih  banyak memerangkap air sehingga menjadikan gel yang terbentuk semakin  kuat,  liat,  lentur  dan  tidak mudah  patah,  yang  ditandai  dengan kekuatan gel yang tinggi.
Kekuatan  gel  gelatin  hasil ekstraksi  ikan  belut  lebih  tinggi (p<0,05)  dibandingkan  kekuatan  gel gelatin ikan lele. Hal ini juga disebabkan  pengaruh  kadar  protein
gelatin  kulit  ikan  belut  lebih  tinggi daripada gelatin kulit ikan lele.
Gambar  7.    Titik  Leleh  Gelatin  Kulit

## Ikan

## Titik Leleh (Melting Point)
Titik  leleh  merupakan  suhu  di mana gelatin mulai meleleh (mencair). Titik  leleh  gelatin  ikan  lebih  rendah daripada  titik  leleh  gelatin  mamalia yang  lebih  mendekati  suhu  tubuh (Fernandez-Diaz  et  al.,  2001).  Produk gelatin merupakan produk yang mempunyai  titik  leleh  pada  suhu <35 O C,  berarti  pada  suhu  tersebut gelatin ikan sudah mengalami pelelehan, hal ini menunjukkan bahwa gelatin  ikan  dapat  mencair  dalam mulut (Anonim, 2006).
Titik  leleh  gelatin  kulit  segar dan  kering  ikan  belut  dan  lele  dapat dilihat  pada  Gambar  7.  Titik  leleh gelatin  pada  penelitian  ini  berkisar antara  18,67  -  22,33 O C.  Nilai  tersebut masih  di  bawah  nilai  titik  leleh  gelatin
Hafni, R., dkk : Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Kulit Ikan Belut.....
Fish Scientiae, Volume 2 No. 3, Juni 2012,
Gambar 8. Kekeruhan Gelatin Kulit Ikan
komersial  maupun  gelatin  ikan  patin yaitu  29,60  dan  24,00 O C  berurutan, namun  dibandingkan  gelatin  standar dengan  titik  leleh  16,30 O C,  maka  titik leleh  gelatin  penelitian  ini  masih  lebih tinggi.
Titik leleh gelatin hasil ekstraksi  kulit  kering  lebih  tinggi (p<0,05)  dibandingkan  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  segarnya.  Titik  leleh gelatin  hasil  ekstraksi  kulit  ikan  belut lebih  tinggi  (p<0,05)  dibandingkan gelatin hasil ekstraksi ikan lele. Hal ini sesuai dengan kekuatan gel gelatinnya. Dimana gelatin yang memiliki  kekuatan  gel  lebih  tinggi maka  titik  lelehnya  pun  akan  lebih tinggi,  karena  diperlukan  suhu  yang lebih  tinggi  untuk  dapat  memutuskan ikatan  polimer  dalam  gelatin  sehingga dapat meleleh.

## Kekeruhan (Turbidity)
Kekeruhan  merupakan  salah satu  parameter  yang  diukur  pada larutan gelatin dengan melihat banyaknya partikel atau suspensi yang terlarut dalam aquades yang memberikan pengaruh pada
kenampakan larutan.
Kekeruhan dinyatakan dalam NTU (Nephelometric Turbidity  Units)  yaitu  suatu  teknik pengukuran  kekeruhan  menggunakan turbiditymeter  yang  dilengkapi  dengan
standar  formazin.  Semakin  tinggi  nilai NTU  maka  kekeruhan  suatu  larutan juga semakin tinggi. (Anonim, 2008).
Kekeruhan  gelatin  kulit  segar dan  kering  ikan  belut  dan  lele  dapat dilihat  pada  Gambar  8.  Kekeruhan gelatin  pada  penelitian  ini  berkisar antara  1,65  -  3,29  ntu.  Untuk  nilai kekeruhan  gelatin  komersial,  standar dan  ikan  patin  tidak  ada  kisaran nilainya, sehingga tidak dapat dibandingkan dengan gelatin penelitian ini. Kekeruhan gelatin
hasil ekstraksi  kulit  kering  ikan  belut  lebih tinggi  (p<0,05)  dibandingkan  gelatin hasil  ekstraksi  kulit  segarnya,  dan kekeruhan  gelatin  hasil  ekstraksi  kulit segar  ikan  lele  lebih  tinggi  (p>0,05) dibandingkan  kulit  keringnya.  Hal  ini karena  pengaruh  pengeringan  kulit ikan.  Setelah  pengeringan  selain
terjadi perubahan tekstur menjadi lebih keras  juga  terjadi  perubahan  warna menjadi  lebih  gelap,  kuning  hingga kecoklatan  pada  kulit  ikan.  Hal  ini
Gambar 9. Warna (L) Gelatin Kulit
Ikan
mempengaruhi  warna  gelatin  yang dihasilkan yang kemudian mempengaruhi kekeruhan larutan gelatin. Kekeruhan gelatin
hasil ekstraksi  kulit  ikan  belut  lebih  rendah (p<0,05)  dibandingkan  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  ikan  lele.  Hal  ini disebabkan  karena  kulit  ikan  belut mempunyai  kadar  lemak  yang  lebih rendah  daripada  kulit  ikan  lele, sehingga  pada  saat  penjemuran  kulit ikan belut tidak terlalu banyak mengalami  perubahan  warna  yaitu
berubah menjadi kekuningan,
sedangkan  kulit  ikan  lele  berubah menjadi kecoklatan, selanjutnya mempengaruhi  warna  granula  gelatin dan kekeruhan larutan gelatinnya.

## Warna (Color)
Warna  merupakan  salah  satu parameter  yang  diukur  pada  granula gelatin dengan melihat panjang gelombang  sinar  tampak  pada  gelatin yang ditera dengan colorimeter.
Warna  yang  terekam  terdiri  dari  tiga wilayah  yaitu  L  (0  =  hitam  dan  100  = putih),  a  (-50  =  hijau  dan  +50  = merah),  dan  b  (-50  =  biru  dan  +50  = kuning). (Anonim, 2008).
Warna  (L,  a,  b)  gelatin  kulit segar  dan  kering  ikan  belut  dan  lele dapat  dilihat  pada  Gambar  9,  10,  dan
11  berurutan.  Pada  penelitian  ini didapatkan gelatin dengan nilai L yaitu kecerahan  41,87-68,90,  nilai  a  yaitu kemerahan  8,90-18,90,  dan  nilai  b yaitu kekuningan 24,67-39,97.
Warna  gelatin  hasil  ekstraksi
kulit  kering  memiliki  nilai  L  lebih rendah  (p<0,05),  nilai  a  dan  b  lebih tinggi  (p<0,05)  dibandingkan  gelatin hasil  ekstraksi  kulit  segarnya.  Hal  ini karena  pengaruh  pengeringan  kulit ikan, selama  pengeringan terjadi perubahan warna menjadi lebih kuning kecoklatan.  Hal  ini  mempengaruhi warna  kemerahan  (a)  dan  juga  warna kekuningan  (b)  gelatin    menjadi bertambah.
Sesuai  dengan  Buckle  (1987), bahwa pengeringan menyebabkan perubahan warna pada bahan menjadi kecoklatan  karena  reaksi  browning non-enzimatis.  Warna  gelatin  yang terlihat,  selain  dipengaruhi  karena proses  pengeringan  juga  dipengaruhi
oleh  warna  alami  kulit  ikan  itu  sendiri yang  terikut  selama  proses  ekstraksi. Dari  grafik  juga  terlihat  bahwa  gelatin kulit  kering  ikan  belut  memiliki  nilai  L lebih  tinggi  (p>0,05)  dan  nilai  b  lebih rendah (p>0,05), namun secara statistik tidak berbeda nyata.
Gambar 10. Warna (a) Gelatin Kulit Ikan
Gambar 11. Warna (b) Gelatin Kulit Ikan
Warna  gelatin  hasil  ekstraksi kulit  ikan  belut  memiliki  nilai  a  dan  b lebih  rendah  (p<0,05)  dibandingkan gelatin  hasil  ekstraksi  kulit  ikan  lele. Hal  ini  disebabkan  kulit  ikan  lele memiliki  kandungan  lemak  yang  lebih tinggi  sehingga  pada  saat  diekstrak gelatinnya,  lemak  pada  kulit  ikan  lele
turut  terekstrak  dan  mempengaruhi warna  granula  gelatin.  Terlebih  lagi pada  saat  penjemuran  terjadi  reaksi browning non-enzimatis yang menyebabkan  granula  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  ikan  lele  menjadi  lebih kemerahan dan kecoklatan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dilihat  dari  sifat  fisiko-kimia (kekentalan,  kekuatan  gel,  titik  leleh, kekeruhan  dan  warna)  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  ikan  belut  relatif  lebih baik  dibandingkan  gelatin  kulit  ikan lele.  Demikian  pula  dengan  gelatin hasil ekstraksi kulit kering ikan memiliki  sifat  fisiko-kimia  relatif  lebih baik dibandingkan gelatin kulit segarnya.
Pengeringan  kulit  ikan  sebagai bahan  baku  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  kekeruhan  dan  warna granula gelatin yaitu semakin meningkatkan  nilai  kekeruhan  dan warna  menjadi  kecoklatan.  Namun pengeringan kulit ikan tidak mempengaruhi kekentalan gelatin, sedangkan nilai kekuatan gel serta titik leleh gelatin hasil ekstraksi kulit kering masih  lebih  tinggi  daripada  gelatin hasil ekstraksi kulit segarnya.
Dari  hasil  penelitian  gelatin kulit  ikan  untuk  semua  kondisi  (segar dan  kering)  dan  jenis  ikan  (belut  dan lele)  diperoleh  gelatin  dengan  nilai kekentalan  5,92  -  6,92  cps,  kekuatan gel  160,45  -  206,30  Bloom,  titik  leleh 18,67  -  22,33OC,  kekeruhan  1,65  - 3,29  ntu,  dan  warna  dengan  nilai  L yaitu  kecerahan  41,87-68,90,  nilai  a yaitu  kemerahan  8,90-18,90,  dan  nilai b yaitu kekuningan 24,67-39,97.
Gelatin  yang  terbaik  dilihat  dari  sifat fisiko-kimia yaitu kekentalan, kekuatan gel  dan  titik  leleh  adalah  gelatin  kulit kering  ikan  belut.  Namun  jika  dilihat dari  kekeruhan  dan  warnanya  maka gelatin  hasil  ekstraksi  kulit  segar  ikan belut adalah yang terbaik.
Saran
Hasil  penelitian  menunjukkan gelatin  ekstraksi  kulit  kering  ikan sebanding  bahkan  lebih  baik  sifat fisiko-kimianya  dengan  gelatin  kulit segarnya.  Dan  untuk  memperbaiki nilai  kekeruhan  serta  warna  granula gelatin  yang  disebabkan  kandungan lemak  ikan  terutama  pada  lele  maka diperlukan teknik khusus untuk penghilangan lemak sebelum ekstraksi gelatin dilakukan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima kasih kepada Proyek Penelitian
Fundamental  Desentralisasi  UGM  No.
Kontrak  LPPM-UGM/566/2007  atas dukungannya secara finansial.

## DAFTAR PUSTAKA
\Anonim. 1997. Industri Peluang Berbasis Sumberdaya Industri Kecil Sambelingkung di  Pelabuhan  Ratu.  Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian.  Volume  5  (1). Jakarta.
Anonim. 2006. Melting point. (http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles- tecnicos.html).
Anonim. 2008. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Astawan, M. dan Aviana, T. 2003. Pengaruh jenis larutan perendaman serta metode pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional gelatin dari kulit cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIV, No. 1, 7-13.
Fish Scientiae, Volume 2 No. 3, Juni 2012,
Badii,  F.  and  Nazlin  K.H.  2006.  Fish  Gelatin:  structure,  gelling  properties,  and interaction with egg albumen proteins. Food Hydrocolloids, Vol 20, 630-640.
Buckle,  K.A.,  Edward,  R.A.,  Fleet,  G.H.  dan  Wootton,  M.  1987.  Ilmu  Pangan (terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono). Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Fernandez-Diaz, M.D., P. Montero and M.C. Gomez-Guillen. 2001. Gel properties of collagen from skins of cod (Gadus morhua) and hake (Merluccius merluccius) and their modification by the coenhancers megnesium sulphate, glycerol and transglutaminase. Food Chemistry, Vol 74, 161-167.
Fernandez-Diaz, M.D., P. Montero and M.C. Gomez-Guillen. 2003. Effect of freezing fish  skins on  molecular and  rheological properties  of  extracted  gelatin.  Food Hydrocolloids, Vol 17, 281-286.
Gimenez, B., M.C. Gomez-Guillen and P. Montero. 2005. Storage of dried fish skins on  quality  characteristics  of  extracted  gelatin.  Food  Hydrocolloids,  Vol  19, 958-963.
Gomez-Guillen,  M.C.  and  P.  Montero.  2001.  Extraction  of  gelatin  from  megrim (Lepidorhombus  boscii)  skins  with  several  organic  acids.  Journal  of  Food Science, Vol. 66 No. 2, 213-216.
Hanafiah,  K.A.  1997.  Rancangan  Percobaan  Teori  dan  Aplikasi.  Raja  Grafindo Persada Jakarta.
Martin, A., Swarbrick J. dan Cammarata A. 1983. Farmasi Fisika, Dasar-dasar Kimia dalam Ilmu Farmasetika, Vol 2. UI Press. Jakarta. Hal 1077.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Montero,  P.  and  M.C.  Gómez-Guillén.  2000.  Extracting  conditions  for  megrim (Lepidorhombus  boscii)  skin  collagen  affact  functional  properties  of  the resultant gelatin. Journal of Food Science, Vol.65, 434-438.
Peranginangin,  R.,  Mulyasari,  A.  Sari  dan  Tazwir.  2005.  Karakterisasi  mutu  gelatin yang  diproduksi  dari  tulang  ikan  patin  (Pangasius  hypopthalmus)  secara ekstraksi asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, Vol 11 No 4, 15-23.
Sopian,  I.  2002. Analisis  sifat fisik,  kimia  dan fungsional  gelatin  yang diekstrak dari kulit dan tulang pari. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Tourtellote,  D.,  Gelatin.  In  Johnson  A.H.  and  Peterson  M.S.  1980.  Encyclopedia  of food technology. Vol 2. Westport, The AVI  Publishing Company. P476.
Trilaksani, W., Nurjanah dan Juliharman. 1997. Pengaruh suhu dan waktu perebusan kulit  ikan  cucut  lanyam  (Carcharhinus  limbatus)  pada  pembuatan  gelatin terhadap karakteristik gelatin. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Vol IV No. 2, THP27-THP35.
Wijaya, I.M. 1998. The effect of protein concentration and pH on the bloom strength of gelatin. Gitayana Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian. Feb 1998. 4 (1):37.