## FORMULASI BUBUR INSTAN MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH DAN PATI GANYONG SEBAGAI MAKANAN SAPIHAN
( Formulation of Instant Porridge Using Red Beans Flour and Canna Starch Composite as a Weaning Food)
Yustiyani 1* dan Budi Setiawan 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  formulate  instant  baby  porridge  as  a  source  of  protein  weaning  food based on red beans flour and canna starch composite. The design of this study was a complete randomized design with one factor which was the ratio of red beans flour and canna starch in composite composition as instant porridge ingredient (2:1, 3:1, and 4:1). Based on organoleptic test, F2 which used red bean flour and starch canna ratio by 3:1 was the best formula. The optimal time to brew the instant porridge was 62 seconds with amount of water used was 3 ml/g. The instant porridge bulk density was 0.61 g/ml and water absorption was 4.67g/g. This instant porridge contained 363 kcal/100 g, 16.57% protein, 1.48% fat, 70.84% total carbohydrate, 197.70 mg calcium, 8.17 mg zinc, and 16.48 mg iron. Protein digestibility of this porridge was 79.83%. As per 27 g serving size of this instant porridge can fulfill 22.25% protein, 55.25% iron, 27.63% zinc so that it can be claimed as food source of protein and zinc, and high iron.
Keywords: canna starch, instant porridge, red bean flour, weaning food

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar tepung komposit yaitu tepung kacang merah dan pati ganyong. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak  lengkap  dengan  satu  faktor  yaitu  perbandingan  penggunaan  tepung  kacang  merah  dan  pati  ganyong dalam tepung komposit sebagai bahan dasar pembuatan bubur instan (2:1, 3:1, dan 4:1). Berdasarkan uji organoleptik, formula bubur instan terbaik adalah F2 dengan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong  sebesar  3:1.  Waktu  optimal  penyeduhan  bubur  instan  terbaik  adalah  62  detik  dengan  volume  air penyeduh 3 ml/g. Densitas kamba bubur adalah sebesar 0.61 g/ml dan daya serap air 4.67 g/g. Kandungan gizi bubur instan meliputi 363 kkal energi/100 g, 16.57% protein, 1.48% lemak, 70.84% karbohidrat total, 197.70 mg kalsium, 8.17 mg seng, serta 16.48 mg besi. Daya cerna protein adalah sebesar 79.83%. Takaran saji bubur instan adalah 27 g yang dapat menyumbang 22.25% protein, 55.25% zat besi, 27.63% seng berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG) anak usia 7—24 bulan sehingga dapat diklaim sebagai pangan sumber protein dan seng serta tinggi zat besi.
Kata kunci: bubur instan, makanan sapihan, pati ganyong, tepung kacang merah
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: yustifatihvia@gmail.com
JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013                                                                                                           95

## PENDAHULUAN
Memasuki  usia  enam  bulan,  pemberian  Air Susu  Ibu  (ASI)  saja  tidak  dapat  mencukupi  kebu- tuhan  gizi  bayi  yang  semakin  meningkat.  Perkem- bangan koordinasi motorik saluran cerna juga telah memungkinkan bayi untuk menerima makanan dari luar (Grueger 2013). Untuk itu, bayi perlu menda- patkan asupan makanan dari luar yang biasa disebut sebagai makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Proses pemberian MP-ASI kepada bayi dilakukan se- cara  bertahap  mulai  dari  makanan  dengan  konsis- tensi  lunak  hingga  mencapai  konsistensi  makanan keluarga.
Ganyong adalah jenis umbi lokal yang poten- sial dikembangkan di Indonesia (Wardayanie et al. 2008).  Umbi  ini  mudah  dibudidayakan  dan  masih sedikit dikembangkan sebagai produk makanan bayi. Pati ganyong memiliki viskositas yang cukup rendah dan stabil (Hung & Morita 2005) sehingga potensial dikembangkan sebagai makanan bayi. Akan tetapi, pati ganyong memiliki kadar protein rendah (Richa- na & Sunarti 2004), sehingga perlu ditambah protein dari bahan lain untuk mendapatkan kandungan yang sesuai dengan kebutuhan bayi. Pembuatan komposit pati  ganyong  dengan  tepung  kacang  merah  dapat menjadi alternatif bahan dasar MP-ASI. Kacang me- rah  ( Phaseolus  vulgaris L)  merupakan  salah  satu jenis  kacang-kacangan  yang  potensial  dan  mudah didapat di Indonesia. Tepung kacang merah memiliki kandungan  protein  tinggi  yang  tidak  jauh  berbeda dengan kacang kedelai dan kacang hijau, bebas pro- tein gluten (Siddiq et al. 2010), serta dapat dimini- malkan  kandungan  zat  anti  gizinya  melalui  proses perendaman (Krupa 2008) dan pemasakan (Shimelis &  Rakshit  2006)  sehingga  potensial  dikembangkan sebagai makanan bayi.
Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian untuk  mengetahui  formulasi  bubur  instan  yang  te- pat dengan memperhatikan aspek penerimaan dan kebutuhan  gizi  bayi.  Pengembangan  produk  bubur instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong merupakan terobosan baru untuk menghasilkan MP-ASI yang mendukung pertumbuhan dan perkembangan bayi di atas 6 bulan.

## METODE

## Desain, Tempat, dan Waktu
Desain penelitian yang digunakan dalam pene- litian ini adalah rancangan acak lengkap. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan jenis komposit se- bagai bahan dasar pembuatan bubur instan berupa perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong dengan 3 taraf yaitu 2:1, 3:1, dan 4:1. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Desember 2012
bertempat  di  Laboratorium  Pengolahan  Pangan, Laboratorium Analisis Zat Gizi, serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor; dan Labo- ratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Ba- han utama adalah kacang merah yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor dan umbi ganyong umur 8 bulan yang diperoleh dari petani di Babakan Lebak Drama- ga. Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, air bebas ion, asam sulfat (H 2 SO 4 ), asam borat, boraks, NaOH, buffer Na-fosfat,  enzim  α-amilase,  dinitro- salisilat, larutan maltose standar, HCl, larutan Luff, pereaksi  vanadat-molibdat,  enzim  pepsin,  enzim pankreatin,  enzim  termamil,  larutan  multi  enzim (tripsin,  kimotripsin,  peptidase),  dan  bahan-bahan lainnya.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian terdiri atas peralatan untuk membuat pati ganyong, tepung  kacang  merah,  bubur  instan,  alat  analisis, serta  alat  untuk  uji  organoleptik  meliputi  ayakan (100 mesh), drum dryer, blender, sealer , timbangan kasar,  timbangan  analitik,  pH  meter,  termometer, centrifuge , oven, tanur, penangas air, labu kjeldahl, labu lemak, soxhlet, kondensor, alat–alat gelas, dan kuesioner uji organoleptik.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  beberapa tahapan.  Tahapan  pertama  adalah  pembuatan  ba- han  baku  formula  bubur  instan  yaitu  tepung  ka- cang  merah  dengan  metode drum  dryer (Ekawati 1999)  dan  pati  ganyong  dengan  modifikasi  metode ekstraksi  (Richana  &  Sunarti  2004),  serta  analisis kandungan  gizinya.  Tahapan  kedua  adalah  formu- lasi produk. Sebagai bahan dasar, tepung komposit kacang merah dan pati ganyong akan menyumbang- kan  60%  dari  keseluruhan  bahan  penyusun  bubur instan. Perlakuan diberikan dalam tiga taraf, yaitu perbandingan  tepung  kacang  merah  dengan  pati ganyong  adalah  berturut-turut  sebagai  berikut  2:1 (40%:20%), 3:1 (45%:15%), serta 4:1 (48%:12%).
Tahapan ketiga penelitian adalah uji organo- leptik dan uji daya terima bubur instan terpilih. Uji organoleptik    dilakukan  terhadap  29  orang  panelis semi terlatih untuk mengetahui penilaian terhadap mutu hedonik dan hedonik formula. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji dalam  skala garis dengan rentang  penilaian 1—9. Setelah didapatkan formula terpilih berdasar- kan uji organoleptik, dilakukan uji daya terima for- mula  terpilih  terhadap  panelis  tidak  terlatih  yang
terdiri  atas  30  orang  ibu  yang  memiliki  bayi  usia 7—12  bulan.  Pemilihan  ibu  bayi  sebagai  panelis menggunakan asumsi bahwa pada usia 7—12 bulan, ibu merupakan penentu menu makan yang dominan pada bayi. Parameter yang diukur adalah kesukaan ibu bayi terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Formula terpilih dianalisis sifat fisik yang meliputi uji seduh, waktu rehidrasi,  densitas kamba, dan daya serap air, serta analisis kimia yang meliputi analisis proksimat, kadar serat pangan, kalsium, seng, besi, fosfor, dan daya cerna protein.

## Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan  perlakuan  3  formulasi  bubur  instan  MP-ASI dan  dua  kali  ulangan.  Hasil  penilaian  organoleptik diolah  dengan Microsoft  Excel 2007  dan  dianalisis menggunakan  analisis  sidik  ragam  menggunakan software SPSS 16 for Windows . Jika terdapat beda nyata  maka  analisis  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki rendemen 10.39%, lebih ke- cil  dibandingkan  dengan  rendeman  tepung  kacang merah pada penelitian Ekawati (1999) yaitu 28.7%. Tepung kacang merah yang dihasilkan dalam pene- litian ini memiliki ukuran partikel yang lolos ayakan 100 mesh, sementara pada penelitian Ekawati (1999) hanya lolos ayakan 60 mesh. Kandungan gizi tepung kacang merah meliputi kadar air 14.40%, kadar abu 2.19%, kadar protein 2.23% (bb), kadar lemak 2.10% (bb), serta kadar karbohidrat 79.09% (bb). Kandung- an  ini  berbeda  dengan  penelitian  Ekawati  (1999) yaitu  secara  berturut–turut  9.96%,  2.48%,  18.05%, 2.42%, dan 67.09%. Perbedaan ini diduga karena ka- dar  air  tepung  kacang  dalam  penelitian  ini  sangat tinggi  sehingga  memengaruhi  kandungan  zat  gizi lain  dalam  tepung  yang  dihasilkan.  Kadar  protein tepung  kacang  merah  dalam  penelitian  ini  sangat berbeda dengan kandungan pada penelitian Ekawati (1999) diduga karena pengaruh pengolahan melalui drum dryer . Arrage et al . (1992) menyatakan bah- wa  pengolahan  tepung  menggunakan drum  dryer menurunkan 20% kadar isoleusin dan 16% metionin, meskipun  secara  kualitas  ketersediaan  proteinnya bertambah.
Kandungan Gizi Pati Ganyong Pati  ganyong  dalam  penelitian  ini  memiliki rendemen  sebesar  4.18%,  lebih  kecil  dibandingkan penelitian–penelitian  sebelumnya  yaitu  dalam  ren-
tang  7.04—12.93%  (Richana  &  Sunarti  2004).  Kan- dungan gizi pati ganyong meliputi kadar air 6.50%, kadar  abu  0.63%,  kadar  protein  0.42%  (bb),  kadar lemak  2.99%  (bb),  serta  kadar  karbohidrat  89.46% (bb). Nilai ini sedikit berbeda dengan hasil peneli- tian Richana dan Sunarti (2004), yaitu berturut-tu- rut 8.34%, 0.20%, 0.08%, 0.75%, dan 90.63%, dimana kadar  air  lebih  rendah  sementara  kadar  abu,  pro- tein, dan lemak lebih tinggi. Perbedaan ini diduga karena  adanya  proses  pemasakan  dan  pengeringan pati  ganyong  dengan drum  dryer sebagaimana  di- laporkan oleh Mohammed et al. (2009) bahwa pro- ses pemasakan dan pengeringan drum dryer dapat mengubah kandungan gizi bahan.

## Pembuatan Bubur Instan
Pembuatan  bubur  instan  dilakukan  dengan mencampur bahan-bahan yaitu bahan utama (tepung komposit  kacang  merah  dan  pati  ganyong),  bahan pendamping (susu skim), dan bahan bumbu (tepung gula,  garam,  perisa  vanila)  menggunakan  metode dry mixing . Proses pencampuran dilakukan dengan mengocok  bahan  berdasarkan  urutan  proporsinya dalam  formula  dari  yang  terkecil  hingga  terbesar. Pencampuran dengan tujuan ini dimaksudkan untuk menghasilkan campuran bubur yang homogen.

## Karakteristik Organoleptik Bubur Instan
Karakteristik  organoleptik  bubur  instan  dia- mati  dengan  menggunakan  uji  mutu  hedonik,  uji hedonik, serta uji kesukaan formula terpilih. Profil mutu  hedonik  ketiga  formula  diilustrasikan  dalam Gambar 1.
Parameter yang diukur dalam uji mutu hedo- nik  dan  hedonik  terdiri  atas  4  parameter  utama, yaitu  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Untuk  uji mutu hedonik, beberapa parameter dijabarkan se- cara lebih spesifik, yaitu aroma bumbu dan aroma langu untuk parameter aroma; kemanisan dan rasa kacang  merah  untuk  parameter  rasa;  serta  keken- talan  dan  kelembutan  untuk  parameter  tekstur. Skala  yang  digunakan  dalam  uji  ini  meliputi  garis kontinum  dengan  nilai  1—9  yang  menghubungkan dua  titik  ekstrim  sesuai  masing-masing  parameter. Uji  mutu  hedonik  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata pada rataan skor penilaian panelis untuk pa- rameter kemanisan dan kekentalan (p<0.05).
Penilaian  panelis  terhadap  parameter  ke- manisan  memiliki  rentang  nilai  4.85—5.62  (agak tidak  manis  hingga  agak  manis).  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan  adanya  perbedaan  rataan  kemanisan bubur  (p<0.05).  Rasa  manis  umumnya  berasal  dari komponen gula sederhana yang berinteraksi dengan indera  pengecap  (Fernstrom et  al. 2012).  Proporsi gula dalam ketiga formula merupakan faktor tetap, sehingga  diduga  perbedaan  kemanisan  terjadi  ka-
JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013                                                                                                           97
rena penurunan komposisi pati ganyong dalam for- mula komposit.
Rataan penilaian panelis terhadap parameter kekentalan  bubur  menunjukkan  bahwa  kekentalan bubur menurun sesuai dengan peningkatan perban- dingan  tepung  kacang  merah  dan  penurunan  pati ganyong.  Rataan  penilaian  panelis  berkisar  antara 3.12—4.18 (kental—agak kental). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara  ketiga  formula  bubur  instan  (p<0.05).  Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rataan skor for- mula  F2  terletak  dalam  subset  yang  sama  dengan formula F1 dan formula F3, tetapi formula F1 terle- tak dalam subset berbeda dengan F3.
Perbandingan tepung kacang merah yang se- makin  meningkat  diduga  menyebabkan  penurunan kekentalan  formula  bubur  karena  tepung  kacang merah mengandung lebih sedikit komponen karbo- hidrat  dibandingkan  pati  ganyong.  Shimelis et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  tingginya  kandungan komponen selain karbohidrat dan pati dalam suatu
bahan khususnya kadar protein dan lemak akan me- mengaruhi swelling power dan sifat gelatinisasinya, sehingga  kekentalan  dalam  bahan  tersebut  akan menurun.
Sementara itu, hasil uji hedonik menunjukkan adanya perbedaan nyata pada penilaian panelis un- tuk parameter rasa dan tekstur (p<0.05). Profil ke- sukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur ketiga formula bubur instan disaji- kan dalam Gambar 2.
Kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa bubur  dalam  uji  hedonik  berkisar  pada  penilaian biasa  hingga  suka  dengan  rataan  nilai  5.33—6.16. Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  adanya  perbe- daan kesukaan terhadap rasa ketiga formula bubur (p<0.05).  Hasil uji lanjut Duncan menyatakan bahwa rataan skor formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata, sedangkan keduanya berbeda nyata dengan skor for- mula F1. Berdasarkan uji hedonik diketahui bahwa seluruh  formula  dapat  diterima  oleh  panelis. Akan tetapi, formula F2 dan F3 cenderung lebih disukai.
98 JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013
0 1 2 3 4 5 6 Kecerahan warna Aroma bumbu Aroma langu Kemanisan Rasa kacang Kelembutan Kekentalan F1 F2 F3 Gambar 1. Profil Mutu Hedonik 0 1 2 3 4 5 6 7 Warna Aroma Rasa Tekstur F1 F2 F3
Gambar 2. Profil Hedonik Formula
(2:1) (4:1) (3:1) (2:1) (3:1)
(4:1)
Uji  hedonik  terhadap  parameter  tekstur menunjukkan penilaian panelis berkisar dalam rent- ang  agak  tidak  suka  hingga  agak  suka.  Kesukaan panelis  meningkat  dengan  semakin  meningkatnya perbadingan tepung kacang merah dan menurunnya pati ganyong. Hal ini diperkuat dengan analisis sidik ragam yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antar  formula  (p<0.05).  Uji  lanjut Duncan menya- takan formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan F3.
Pemilihan formula terbaik untuk kepentingan analisis lebih  lanjut  didasarkan  pada  dua  pertim- bangan  yaitu  penerimaan  panelis  dan  penggunaan pati  ganyong  sebagai  umbi  lokal  yang  diutamakan dalam  komposisi  bahan  dasar.  Berdasarkan  peneri- maan  panelis,  ketiga  formula  bubur  instan  dapat diterima  karena  memiliki  rataan  penerimaan  le- bih dari 5 (netral). Akan tetapi, formula F2 dan F3 memiliki penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan F1.  Pertimbangan  kedua  adalah  pemilihan  formula terbaik  yang  menggunakan  lebih  banyak  perban- dingan pati ganyong. Karena formula F2 mengguna- kan lebih banyak pati ganyong dibandingkan dengan formula F3, maka formula F2 dipilih sebagai formula terbaik yang akan dianalisis lebih lanjut.
Formula  F2  selanjutnya  diuji  kesukaan  ter- hadap ibu bayi. Sebanyak 30 orang ibu dengan bayi usia  7—12  bulan  menilai  kesukaan  terhadap  aspek warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dari  formula  ter- pilih. Ibu menilai dalam lima skala yaitu 1—5 yang bermakna sangat tidak suka hingga sangat suka. Ber- dasarkan hasil uji kesukaan, diketahui bahwa rataan penilaian  ibu  terhadap  parameter  warna  (4.37), aroma (4.23), rasa (4.60), dan tekstur (4.07) berada dalam  rentang  suka  hingga  sangat  suka.  Demikian pula kesukaan ibu secara keseluruhan (4.34) menun- jukkan bahwa formula terpilih dapat diterima oleh ibu sebagai calon konsumen produk.

## Sifat Fisik Bubur Instan Terbaik
Bubur  instan  terbaik  memiliki  volume  air seduh sebesar 3 ml/g atau 3 bagian air dan 1 bagian bubur instan, dengan waktu optimal seduh selama 62  detik.  Densitas  kamba  bubur  instan  terbaik adalah 0.61 g/ml, lebih tinggi dari densitas kamba produk  MP-ASI  komersial  yaitu  0.40—0.49  g/ml (Kusumaningrum  &  Rahayu  2007).  Produk  pangan bayi diharapkan memiliki densitas kamba yang tinggi yang  berarti  kepadatan  gizinya  juga  tinggi  karena saluran  cerna  bayi  terbatas  sehingga  tidak  dapat menampung  terlalu  banyak  makanan.  Daya  serap air formula terpilih (4.67 g/g) berada dalam rentang nilai produk MP-ASI komersial yaitu 3.60—6.20 g/g. Daya  serap  air  berkaitan  dengan  sifat  kelarutan tepung saat ditambah air. Nilai daya serap air yang semakin besar menunjukkan bahwa bubur semakin
mudah larut dalam air sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan (Kusumaningrum & Rahayu 2007).

## Kandungan Gizi Bubur Instan Terbaik
Kadar  air. Kadar  air  produk  berhubungan erat dengan daya simpannya. Semakin rendah kadar air suatu produk maka daya simpannya diperkirakan akan lebih lama. Kadar air formula bubur bayi terpi- lih adalah 7.92%. Nilai ini lebih tinggi dari nilai yang disyaratkan dalam SNI No. 01-7111.1-2005  tentang Makanan  Pendamping  Air  Susu  Ibu  (MP-ASI)-Bubuk Instan  yaitu  sebesar  4%.  Metode  pengeringan  pati ganyong dan tepung kacang merah diduga memberi- kan kontribusi terhadap tingginya kadar air. Hsu et al. (2003) menyatakan bahwa metode pengeringan drum cocok  digunakan  untuk  mengeringkan  bahan berbentuk  pasta,  tetapi  menghasilkan  tepung  de- ngan  kadar  air  lebih  tinggi  dibandingkan  metode pengeringan lain.
Kadar abu. Kadar abu mengindikasikan kan- dungan  mineral  dalam  bahan  pangan.  Kadar  abu dalam  formula  bubur  bayi  instan  terbaik  adalah sebesar  3.19%.  Nilai  ini  telah  sesuai  dengan  batas maksimal SNI yaitu sebesar 3.5%.
Kadar  protein. Kadar  protein  bubur  bayi instan terbaik adalah sebesar 16.57%. Nilai ini ter- masuk dalam rentang yang disyaratkan oleh SNI yaitu sebesar 8—22%, sehingga tergolong aman dikonsumsi oleh bayi. Protein berkualitas tinggi sangat penting bagi  bayi  karena  diperlukan  dalam  pembentukan jaringan baru, enzim, hormon, antibodi, dan fungsi- fungsi lain dalam tubuh (Grueger 2013).
Kadar  lemak. Kadar  lemak  dalam  formula terbaik tergolong rendah yaitu hanya sebesar 1.48%. SNI  mengenai  MP-ASI  bubuk  instan  mensyaratkan kandungan  lemak  tidak  kurang  dari  6%  dan  tidak lebih dari 15%. Rendahnya kadar lemak dalam for- mula ini diduga karena rendahnya kandungan lemak bahan  utama  yang  tidak  didukung  dengan  sumber lemak dari bahan lain.
Kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat diten- tukan  menggunakan  metode by  difference dengan mengurangkan 100 dengan jumlah air, abu, protein, serta lemak. Perhitungan tersebut menghasilkan ka- dar karbohidrat total dalam formula terbaik sebesar 70.84%.  SNI  mengenai  produk  MP-ASI  bubuk  instan tidak  mensyaratkan  jumlah  karbohidrat  total  yang harus dipenuhi dalam produk bubur instan. Grueger (2013)  menyatakan  bahwa  karbohidrat  diperlukan oleh  bayi  sebagai  sumber  utama  energi  yang  me- mungkinkan penggunaan protein secara optimal un- tuk pertumbuhan dan perkembangan.
Kadar  serat  pangan  total. Kadar  serat pangan total menunjukkan jumlah karbohidrat yang tidak  dapat  dicerna  dalam  saluran  cerna  manusia.
JGP , Volume 8, Nomor 2, Juli 2013                                                                                                           99
Kadar  serat  perlu  menjadi  perhatian  dalam  produk pangan  untuk  bayi  karena  sistem  pencernaan  bayi belum  sempurna  sehingga  dikhawatirkan  dapat menimbulkan diare apabila ditemukan dalam jumlah besar. Kadar serat pangan total formula bubur instan bayi adalah sebesar 21.79%. Nilai ini melebihi batas yang  telah  ditetapkan  SNI  yaitu  sebesar  5%.  Kadar serat pangan yang tinggi selain berasal dari bahan asal diduga juga berasal dari komponen pati resisten yang terbentuk  selama  proses  produksi  yaitu  pemasakan dan drum  drying .  Hal  ini  sejalan  dengan  temuan Mohammed et  al. (2009)  yang  menyatakan  bahwa proses  pemasakan  dilanjutkan  dengan  pengeringan drum dryer dapat meningkatkan kadar serat dalam tepung komposit.
Kadar kalsium. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang penting bagi pertumbuhan bayi. Kadar kalsium formula bubur bayi instan adalah sebe- sar 197.7 mg/100 g formula. Kadar ini sedikit lebih kecil dari jumlah yang disyaratkan SNI yaitu sebesar 200 mg/100 g produk.
Kadar  seng. Mineral  seng  sangat  diperlukan dalam pembentukan daya tahan bayi. Kadar seng da- lam formula bubur bayi instan terbaik adalah sebesar 8.17  mg/100  g.  Jumlah  ini  telah  memenuhi  syarat minimal SNI yaitu sebesar 2.5 mg/100 g.
Kadar  besi. Memasuki  usia  empat  hingga enam  bulan,  cadangan  zat  besi  dalam  tubuh  bayi semakin  berkurang,  sehingga  perlu  asupan  zat  besi dari makanan luar (Grueger 2013). Kadar besi dalam formula  bubur  bayi  instan  terpilih  adalah  sebesar 16.48  mg/100  g.  Jumlah  ini  telah  memenuhi  batas minimal  SNI  untuk  kandungan  zat  besi  yaitu  5 mg/100 g bahan. Penggunaan kacang merah diduga memberikan  sumbangan  zat  besi  terhadap  bubur sebagaimana dinyatakan oleh El Obeid et al. (2009) bahwa penambahan tepung Phaseolus vulgaris dalam formulasi  mi  secara  signifikan  meningkatkan  kadar dan bioavailabilitas zat besi.
Daya cerna protein. Daya cerna protein meng- indikasikan kemampuan enzim-enzim dalam mencer- na protein yang terdapat dalam formula bubur bayi instan. Komposisi protein yang sebagian berasal dari
kacang merah dikhawatirkan menurunkan daya cer- na  protein  karena  adanya  kandungan  zat  anti  gizi dalam kacang-kacangan. Akan tetapi, selama proses persiapan telah dilakukan perlakuan-perlakuan un- tuk meminimalisasi aktivitas zat-zat anti gizi.
Daya cerna protein dalam formula ini adalah sebesar  79.83%.  Nilai  ini  lebih  besar  dibandingkan standar yang telah ditetapkan dalam SNI yaitu 70%. Tingginya daya cerna protein diduga karena aktivitas zat  anti  gizi  terhambat  selama  proses  pembuatan bahan dengan perlakuan perendaman, pemasakan, serta  pemanasan  (Shimelis  &  Rakshit  2006).  Hal ini  juga  sejalan  dengan  temuan  Mohammed et  al. (2009)  bahwa  proses  pemasakan  disertai  dengan pengeringan drum dryer dapat meningkatkan daya cerna protein in vitro pada tepung komposit.

## Kontribusi Zat Gizi Bubur Instan terhadap Acuan Label Gizi (ALG)
Penentuan ukuran takaran saji penting dilaku- kan untuk kepentingan saran penyajian dan pelabel- an  pangan.  Jumlah  dan  kontribusi  zat  gizi  bubur instan  terbaik  per  takaran  saji  terhadap ALG  anak usia  7—23  bulan  disajikan  dalam  Tabel  1.  Takaran saji  bubur  instan  terbaik  ditentukan  berdasarkan perhitungan kontribusi energi bubur instan terhadap kecukupan energi bayi usia 7—12 tahun. Bayi pada usia tersebut memerlukan tambahan energi sebesar 30—45% yang dibagi dalam 2—3 kali waktu makan. Satu  takaran  saji  bubur  instan  ditentukan  sebesar 27  g  yang  dapat  menyumbangkan  15%  kecukupan energi  bayi  usia  7—11  bulan  menurut  AKG  2004. Berdasarkan  analisis  kontribusi  zat  gizinya,  bubur instan  terbaik  memberi  kontribusi  protein  sebesar 22.25%  ALG  anak  usia  7—23  bulan  sehingga  dapat diklaim  sebagai  pangan  sumber  protein.  Menurut BPOM (2011), pangan yang dapat memenuhi 20—35% protein ALG untuk kategori usia tertentu dikategori- kan sebagai pangan sumber protein. Sementara itu, BPOM (2011) menyatakan syarat klaim untuk pangan dengan  kandungan  mineral  tertentu  adalah  lebih dari 15% sebagai sumber mineral dan lebih dari 30% sebagai  pangan  tinggi  mineral.  Dengan  demikian,
Zat Gizi Kandungan Zat Gizi/100 g Jumlah Zat Gizi/Takaran Saji ALG 2007 % ALG Energi (kkal) 363.00 98.00 800 12.25 Karbohidrat (g) 70.84 19.03 120 15.86 Lemak (g) 1.48 0.40 27 1.48 Protein (g) 16.57 4.45 20 22.25 Besi (mg) 16.48 4.42 8 55.25 Seng (mg) 8.17 2.21 8 27.63 Kalsium (mg) 197.70 53.10 480 11.06
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Bubur Instan  dan Kontribusinya  terhadap  Acuan Label Gizi 7—23 Bulan per Ta- karan Saji
formula  bubur  terpilih  dapat  diklaim  sebagai  pa- ngan  sumber  seng  (27.63%)  dan  pangan  tinggi  zat besi (55.25%).

## KESIMPULAN
Bubur  bayi  instan  sumber  protein  dapat dibuat dengan bahan dasar komposit tepung kacang merah  dan  pati  ganyong  menggunakan  metode pencampuran  kering  ( dry  mixing ).  Bahan-bahan yang digunakan dalam proses dry mixing merupakan bahan yang telah diinstanisasi sebelumnya sehingga dapat langsung dikonsumsi hanya dengan menyeduh dengan  air  panas.  Formula  terbaik  berdasarkan penerimaan  terbaik  melalui  uji  organoleptik, kesesuaian  sifat  fisik  dan  kimia  adalah  formula  F2 (pati ganyong 15%: tepung kacang merah 45%).
Berdasarkan kontribusinya terhadap ALG anak 7—23 bulan, formula bubur instan komposit tepung kacang  merah  dan  pati  ganyong  dapat  diklaim sebagai pangan sumber protein dan seng serta tinggi zat  besi.  Perbaikan  selama  proses  produksi  untuk mengurangi  kadar  air  dan  menurunkan  total  serat pangan  perlu  dilakukan  untuk  memenuhi  syarat mutu produk sesuai SNI. Penambahan  minyak  atau sumber lemak lain perlu dilakukan untuk menutupi kekurangan  lemak  dalam  formula.  Penggunaan tepung  komposit  kacang  merah  dan  pati  ganyong dapat  dikembangkan  sebagai  formulasi  makanan untuk kelompok umur dengan kebutuhan serat lebih tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  PT.  INDOFOOD  SUKSES MAKMUR  yang  telah  mendanai  penelitian  ini  da- lam  kerangka  program  INDOFOOD  RISET  NUGRAHA 2012—2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Arrage JM, Barbeau WE, & Johnson JM. 1992. Pro- tein  quality  of  whole  wheat  as  affected  by drum – drying and single – screw extrusion. J. Agric. Food. Chem, (40), 1943—1947.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan  tentang  Pengawasan  Klaim  dalam Label dan Iklan Produk Pangan Olahan. BPOM, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2005.  SNI:  01– 7111.1–2005.  Makanan  Pendamping  Air  Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 2: Bubuk Instan. Dewan Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Ekawati  D.  1999.  Pembuatan  cookies  dari  tepung kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L)  sebagai
makanan  pendamping  ASI  (MP-ASI)  [skripsi]. Fakultas  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
El Obeid T,  Fakhrawi  D,  &  Berghofer E. 2009.  Iron bioavailability  and  organoleptic  properties of  sorghum  and  white  beans  noodles.  Inter- national  Journal  of Arts  and  Sciences,  1(6), 262—271.
Fernstrom JD, Munger SD, Sclafani A, de Araujo AE,
Roberts A, & Molinary S. 2012. Mechanism of sweetness. Journal of Nutirition, 1S—8S. Grueger B. 2013. Weaning from the breast. Paediatr Child Health, 18(4), 210.
Hsu CL, Chen W, Weng YM, & Tseng CY. 2003. Chemi- cal composition, physical properties, and an- tioxidant activity of yam flour as affected by different drying method. Food Chemistry,(83), 85—92.
Hung PV & Morita N. 2005. Physicochemical proper- ties and enzimatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam. Carbohydrate Polymers, (61), 314—321.
Krupa U. 2008. Main nutritional and antinutritional composition  of  bean  seeds: A  review.  Polish Journal of Food and Nutrition Science, 58(2), 149—155.
Kusumaningrum A & Rahayu WP. 2007. Penambahan kacang-kacangan  dalam  formulasi  makanan pendamping  air  susu  ibu  (MP-ASI)  berbahan dasar pati aren (Arengapinnata (Wurmb) Mar). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XVIII(2), 73—80.
Mohammed MA, Makki HMH, & Mustafa AI. 2009. Ef- fect  of  cooking  and  drum  drying  on  the  nu- tritive value of sorghum-pigeon pea compos- ite flour. Pakistan Journal of Nutrition, 8(7), 988—992.
Richana  N  &  Sunarti  TC.  2004.  Karakterisasi  sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi  ganyong,  suweg,  ubikelapa,  dan  gem- bili. J.Pascapanen, 1(1), 29—37.
Shimelis EA, Meaza M, & Rakshit S. 2006. Physico- chemical  properties,  pasting  behaviour,  and functional characteristics of flour and starch- es  from  improves  beans  (Phaseolus  vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Agricultural Enginering International, (8), 5—15.
Shimelis EA & Rakshit SK. 2006. Effect of processing on antinutrient and in vitro protein digestibi- lity of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) va- rieties grown in East Africa. Food Chemistry, (103), 161—172.
Siddiq M, Ravi R, Harte JB, & Dolan KD. 2010. Physi- cal and functional characteristics of selected dry  bean  (Phaseolus  vulgris  L.)  flours).  Food Science and Technology, (42), 232—237.
Wardayanie  NIA,  Susanti  I, Aviana T,  &  Herman AS. 2008.  Potensi  umbi-umbian  dan  serealia  da- lam  menunjang  diversifikasi  pangan  berbasis
sumber daya lokal. Jurnal Riset Industri, 2(1), 35—43.