ORGANOLEPTIK CEREAL DARI TEPUNG BERAS MERAH ( Oryza nivara Linn.) DAN TEPUNG KACANG MERAH  ( Phaseolus vulgaris Linn.)
CHEMICAL, PHYSICAL, AND ORGANOLEPTIC CEREAL CHARACTERSITICS OF BROWN RICE FLOUR (oryza nivara Linn.) AND RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris Linn.)
Sri Budi Wahjuningsih* 1 , Annisa Rizka Septiani 2 , Haslina 1
1 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Jln. Soekarno Hatta, Semarang
2 Laboratorium Kimia, STIFAR Yayasan Pharmasi Semarang, Jln. Jambe No 539 Semarang *Corresponding author: sribudiwahjuningsih@yahoo.com Diterima: 7 November 2018, Direvisi: 14 November 2018, Disetujui: 4 Desember 2018

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan analisis kimia, fisik dan organoleptik dari sereal dengan  bahan  baku  tepung  beras  merah  dan  tepung  kacang  merah.  Penelitian  ini  menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu perbandingan tepung beras merah dan tepung kacang merah sebanyak 4 formula yaitu A=295 : 5, B= 290 : 10, C= 285 : 15, dan D=280 : 20. Penelitian  menggunakan 4 kali ulangan. Hasil penelitian  menunjukkan formulasi terbaik sereal tepung beras merah dan tepung kacang merah secara kimia, fisik dan organoleptik adalah formula D yaitu  sebanyak  280g  tepung  beras  merah  dan  20g  tepung  kacang  merah,  dengan  kadar  serat   larut 0,86%  dan  serat    tidak  larut  0,54%,  kadar  protein  11,64%,  dan  aktivitas  antioksidan  15,76%. Komposisi  kimia  yang  lain  yaitu  kadar  air  3,49%,  kadar  lemak  3,03%,dan  kadar  pati  10,26%. Produk  ini  memiliki  waktu  rehidrasi  selama  830  detik  saat  mulai  terbasahi  media  susu  dan  1192 detik  saat  semua  bagian  terendam  dalam  media.  Daya  serap  air  produk  adalah  2,9%.  Parameter organoleptik secara keseluruhan menunjukkan skor 4,64 (sangat suka).
Kata kunci : ekstruksi, sereal, tepung beras merah, tepung kacang merah

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  chemical,  physical,  and  organolpetic  analysis  of  cereals made  from  red  rice  flour  and  red  bean  flour.  The  experimental  design  in  this  study  used  a completely randomized design of one factor, namely the formulation of red rice flour and red bean flour as much as 4 formulas of red rice flour: red bean flour (A = 295: 5, B = 290: 10, C = 285: 15, D  =  280:  20),  4  repetitions.  The  results  showed  that  the  best  formulations  of  cereals  in  red  rice flour  and red  bean  flour  were  chemically,  physically  and  organoleptically  formulated  as  many  as 280g and 20g (Formula D), with soluble fiber content 0.8550% and insoluble  fiber 0.5400%, and antioxidant  activity  15.76%.  The  others  chemical  composition  of  the  resulted  products  was  water content 3.49%, fat content 3.03%, protein content 11.64%, starch content 10.26%. This product had a rehydration time for 830 seconds when it started to be wetted by milk and 1192 seconds when all the  parts  were  submerged  in  the  media.  Product  water  absorption  was  2.9%.  The  overall organoleptic parameters showed a score of 4.64 (really like).
Key Words : extraction, cereal, red rice flour, red bean flour

## PENDAHULUAN
Makan  pagi  atau  yang  sering disebut dengan sarapan terdiri dari sumber karbohidrat  seperti nasi atau penggantinya dan lauk pauk sebagai sumber protein atau makanan  kudapan  dengan  takaran  sekitar sepertiga  total  kebutuhan  kalori  per  hari. Sarapan  biasanya  dikonsumsi  pada  pagi hari sebelum melakukan aktivitas. Berbagai  penelitian  tentang  peran  makan pagi  atau  sarapan  terutama  dampaknya terhadap  prestasi  siswa  sekolah  telah banyak  dilakukan.  Siswa  usia  sekolah yang  rutin  makan  pagi  akan  lebih  mudah berkonsentrasi dalam belajar dan
menyerap pelajaran (Muaris, 2006).
Makan  pagi  secara  teratur  menyebabkan tersedianya  energi  bagi  siswa  untuk melakukan aktivitas, dan jika ditinggalkan menyebabkan  terjadinya  penurunan  gula darah  sehingga  terjadi  penurunan  konsen- trasi  belajar.  Kasdu  (2004)  menyatakan bahwa  gula  darah  merupakan  sumber energi  utama  bagi  otak . Penurunan  kadar gula  darah  dapat  menyebabkan  ketidak- seimbangan  saraf  pusat,  diikuti  rasa  lelah dan pusing. Ditambahkan Khomsan (2002),  bahwa  makan  pagi  seringkali ditinggalkan  dengan  berbagai  alasan, diantaranya  waktu  yang  terbatas  untuk melakukan  makan  pagi,  terlambat  bangun pagi  untuk  pergi  ke  sekolah,  dan  tidak adanya selera.
Terbatasnya  waktu  untuk  melaku- kan  makan  pagi  yang  sering  dijadikan alasan  oleh  siswa  merupakan  salah  satu permasalahan  yang    telah  dapat  diatasi dengan  adanya  bentuk  makanan  yang praktis  dan  dapat  disajikan  dengan  cepat. Makanan  tersebut  umumnya  dikenal sebagai  cereal.  Cereal  ini  merupakan makanan siap saji, dapat langsung dikonsumsi  dengan  hanya  memerlukan sedikit  waktu  untuk  persiapannya  yaitu kurang dari 3 menit.
Cereal merupakan jenis olahan pangan yang  terbuat  dari  tepung  biji-bijian  yang
diolah  menjadi  serpihan,  setrip,  ataupun ekstrudat  dan  siap  disantap  untuk  makan pagi.  Cereal  sudah  banyak  beredar  di pasaran, tapi kebanyakan hanya menonjol- kan  kepraktisannya  saja  tanpa  memper- hatikan  keseimbangan  gizi  yang  ada didalamnya,  seperti  kaya  kandungan karbohidrat tetapi rendah serat, protein dan antioksidan (Ratna et al. , 2008).
Untuk  meningkatkan  gizi  cereal agar  tinggi  serat,  protein  dan  antioksidan, serta  untuk  mengetahui  sifat  kimia,  fisik, dan sensoris cereal; dapat digunakan beras merah  dan  kacang  merah.  Beras  merah mengandung  antosianin  yang  tergolong dalam flavonoid berfungsi sebagai antioksidan.  Untuk  meningkatkan  kan- dungan  protein  pada  cereal  dapat  di tambahkan  pula  dengan  kacang  merah. Selain protein, kacang merah juga memiliki  kandungan  dan  mineral  yang tergolong lengkap untuk mencapai kebutuhan  harian.  Penelitian  ini  bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi cereal yang  kaya  serat,  protein  dan  antioksidan yang  dilihat  dari  sifat  kimia,  fisik,  dan organoleptiknya.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ekstruder  ulir  ganda, vibrating  screen,  pin  disc  mill, alat penyosoh,  alat  bantu  (baskom,  mixer, sendok  pengaduk),  serta  alat-alat  yang digunakan  untuk  analisis  fisik  dan  kimia. Alat-alat  tersebut  antara  lain  penggaris, mangkuk, rheoner ,  oven,  tanur,  cawan alumunium,  cawan  porselen,  desikator, neraca  analitik,  mortar,  penyaring  vakum, pendingin balik, sudip, penangas, sentrifuse ,  dan  alat-alat  gelas  untuk analisis.

## Bahan
Bahan  utama  untuk  penelitian  ini adalah  beras  merah  ( Oryza  nivara Linn.),
kacang  merah  lokal  ( Phaseolus  vulgaris
Linn.).  Sedangakan  bahan  tambahan  yang digunakan  adalah  gula  halus,  minyak nabati,  garam,  sodium  bikarbonat,  susu skim,  bubuk  coklat,  emulsifier  (gliserol monostearat)    dibeli  di  toko  bahan  roti Harmony  Mart.  Bahan  kimia  untuk analisis  dengan  kualitas  analisis  pro (Sigma,  atau  E-Merck)  dibeli  di  toko MKR, Semarang.

## Tahap Penelitian Pembuatan Tepung Beras Merah
Tahap  pertama  dilakukan  pencuci- an  beras  merah.  Selanjutnya  dilakukan proses pragelatinisasi dengan cara mencampurkan  beras  dan  air  dengan perbandingan 3:1 yang kemudian dipanaskan dan dikeringkan menggunakan alat tray  dryer pada  suhu  85 0 C. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan dan  pengayakan  menggunakan  mesh  80 (Decca et al ., 2013) dengan modifikasi.

## Pembuatan Tepung Kacang  Merah
Pembuatan  tepung  kacang  merah dilakukan sesuai dengan metode
(Wahjuningsih dan Kunarto, 2013) dengan melakukan  perendaman  selama  1  hari. Selanjutnya  direbus  30  menit,  ditiriskan, kemudian  dikeringkan  selama  12  jam,
disosoh,  digiling,  dan  diayak  80  mesh untuk mendapatkan tepung kacang.

## Pembuatan cereal
Tahap-tahap  pembuatan  produk meliputi  persiapan  bahan,  penimbangan, pencampuran,  pengkondisian  bahan  yang telah  dicampur  ( conditioning ),  ekstrusi, dan  pengeringan.  Persiapan  bahan  adalah tahap  pembuatan  tepung  beras  merah  dan tepung kacang merah. Penimbangan bahan-bahan  dilakukan  dengan  tujuan untuk  mempersiapkan  bahan-bahan  sesuai dengan  jumlah  dan  komposisi  formula yang  diuji  cobakan.  Pencampuran  bahan dilakukan  selama  15  menit  dengan pengadukan  manual  agar  seluruh  unsur bahan  tercampur  rata.  Pengkondisian bahan dilakukan dengan mengukus campuran  bahan  selama  10  menit  agar kelembaban  merata  ke  seluruh  bagian adonan.  Tahap  selanjutnya  memasukkan bahan ke dalam ekstruder, setelah ekstrudat  keluar  dari  ekstruder  dilakukan proses  pengeringan  sampai  kadar  air produk  turun  hingga  3%  (Dion,  2011) dengan modifikasi.

## Formulasi Penelitian
Formulasi pembuatan cereal disajikan dalam Tabel 1 Tabel 1. Formulasi Penelitian Table 1. Research Formulation Bahan Jumlah (gram) A B C D Tepung beras merah Tepung kacang merah Minyak Bubuk coklat Susu skim Gula halus Garam Emulsifier Natrium Bicarbonat Air 295 5 16 20 63 63 1 3 0,6 84 290 10 16 20 63 63 1 3 0,6 84 285 15 16 20 63 63 1 3 0,6 84 280 20 16 20 63 63 1 3 0,6 84

## Analisis
Proses  analisis  kimia  dilakukan terhadap hasil akhir produk meliputi kadar air  (AOAC,  2005),  kadar  lemak  (AOAC, 2015),  kadar  protein  (AOAC,  2005)  dan kadar  pati  dengan  metode spektrofot- ometer menggunakan  spektrometer  UV- Vis  (Shimadzu,  Jepang)  (AOAC,  2005), aktivitas  antioksidan  (SNI  01-2891-1992), serta kadar serat pangan (Asp et al .,1983). Deskripsi  uji  akan  dilakukan  pada  bagian analisis produk akhir.
Analisis  fisik  yang  dilakukan meliputi  waktu  rehidrasi,  dan  daya  serap air  produk.  Deskripsi  uji  indeks  waktu rehidrasi  dan  daya  serap  air  terdapat  pada bagian  analisis  produk  akhir,  sedangkan untuk  uji  organoleptik  menggunakan  uji hedonik,  meliputi  atribut  tekstur,  warna, rasa,  serta  uji  ranking  secara  keseluruhan (Rahayu,  2001).  Pengujian  menggunakan 5 skala penilaian yaitu : sangat tidak suka,
tidak  suka,  suka,  sangat  suka  dan  amat sangat  suka.  Uji  organoleptik  bertujuan untuk  mengetahui  seberapa  jauh  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  produk tersebut.
Penelitian diulang sebanyak 4 kali. Selanjutnya data yang diperoleh ditabulasi menggunakan  MS. Excel 2013 , kemudian untuk  mengetahui  pengaruh  variabel terhadap parameter yang diukur, dilakukan analisis  statistik  menggunakan Statistical Analysis  System (SAS)  versi  9.2.  melalui uji one  way  anova dan  apabila  ada perbedaan  yang  signifikan  antar  taraf, maka  dilanjutkan  dengan Uji  Duncan Multiple  Range  Test  (DMRT ) pada  taraf signifikansi α < 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Kimia
Kadar Air Tabel 2. Analisis Kadar Air Table 2. Analysis of Water Content Sampel Kadar Air (%) A 3,06 a ± 0,09 B 2,94 a ± 0,13 C 3,35 b ± 0,11 D 3,49 b ± 0,096
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Hasil  analisis  kadar  air  cereal tepung  beras  merah  dan  tepung  kacang merah  disajikan  pada  Tabel  2.  Hasil tersebut  sesuai  dengan  SNI  01-4270-1996 yang  menyebutkan  bahwa  kandungan maksimal  kadar  air  pada  susu  cereal adalah 3%. Kadar air merupakan persentase  kandungan  air  suatu  bahan pangan,  yang  dapat  dinyatakan  berdasar- kan  berat  basah  (wet  basis)  atau  berat kering  (dry  basis)  (USDA,  2004).  Kadar air berat basah mempunyai batas
maksimum  teoritis  sebesar  100%,  sedang- kan  kadar  air  berdasarkan  berat  kering dapat  lebih  dari  100%  (Schwartz  et  al., 2008). Produk akhir yang dihasilkan hanya memiliki kadar air kurang dari 3,5% basis kering.
Hasil penelitian  ini di dukung oleh hasil  penelitian  yang  dilakukan  Permana dan  Putri (2015),  yang  menunjukkan bahwa  nilai  rerata  kadar  air flake dari tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah dengan  substitusi  tepung  bekatul    antara
3.22% - 3.69%, memiliki kadar air kurang dari  4%,  masih  dalam  batasan  standar kadar  air  produk breakfast  cereal. Kadar air  produk  yang  rendah  dapat  menyebab- kan  daya  tahan  yang  tinggi  terhadap kerusakan produk. Widodo (2003) menyatakan  bahwa  kadar  air  yang  rendah dapat  berakibat  pada  rendahnya  aktivitas air  (aw)  sehingga  menekan  pertumbuhan mikroba.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  pada Tabel  3  menunjukkan  hasil  yang  tidak sesuai  dengan  SNI  01-4270-1996,  dimana kandungan  minimal  kadar  lemak  pada susu  cereal  adalah  7%.  Dari  segi  nutrisi, kadar  lemak  produk  termasuk  rendah. Namun  sesuai  saran  penyajian,  produk disajikan  dengan  susu  akan  membantu memenuhi kebutuhan lemak.
Tabel 3. Analisis Kadar Lemak Table 3. Alanysis of Fat Content Sampel Kadar Lemak (%) A 3,93 d ± 0,05 B 3,79 c ± 0,03 C 3,53 b ± 0,02 D 3,03 a ± 0,1
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Fenomena  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Santoso et  al., (2007)  yang menyatakan  bahwa  adanya  lemak  dalam produk  ekstruksi  akan  mempengaruhi tekstur,  rasa  dan  flavor  produk.  Seiring dengan  meningkatnya  presentase  tepung kacang  merah,  kadar  lemak  produk semakin  menurun.  Penambahan  tepung kacang  merah  yang  digunakan  lebih sedikit  dibandingkan  tepung  beras  merah sehingga  kadar  lemak  yang  dihasilkan lebih  tinggi  pada  peningkatan  persentasi tepung  beras  merah.  Proses  pemanggang- an  juga  dapat  menurunkan  kandungan lemak.  Kadar  lemak  yang  makin  tinggi akan  mempengaruhi  sifat  fisik  produk termasuk derajat pengembangan.

## Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein  dalam Tabel  4  sesuai  dengan  SNI  01-4270-1996 yang  menyebutkan  bahwa  kandungan minimal  protein  pada  susu  cereal  adalah 5%, yang berarti bahwa kandungan protein produk telah memenuhi kebutuhan protein pada  usia  dewasa  yaitu  50-60  g/hari  atau 11%  dari  total  masuk  energi  (Oktafiandi, 2014).  Hasil  penelitian  Wahjuningsih et al.,  ( 2016)  menyatakan  bahwa  tepung kacang  merah  ditambahkan  pada  proses beras  analog  berbasis  tepung  sagu  untuk meningkatkan  kadar  proteinnya,  karena kandungan  protein  tepung  kacang  merah cukup  tinggi,  yaitu  24,98%.  Sehingga dalam  penelitian  ini,  semakin  tinggi tepung  kacang  merah  yang  ditambahkan maka kandungan protein semakin meningkat.
Tabel 4. Analisis Kadar Protein Table 4. Analysis of Protein Content Sampel Kadar Protein (%) A 9,61 a ± 0,03 B 10,70 b ± 0,04 C 10,76 c ± 0,045 D 11,64 d ± 0,05
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Hasil  penelitian  ini  juga  didukung Rakhmawati et al., 2014 yang mengatakan bahwa  nilai  protein  semakin  menurun sebanding  dengan  penurunan  konsentrasi kacang merah yang ditambahkan, walaupun  secara  statistik  tidak  berbeda nyata.  Proses  panas  pada  pemanggangan cereal  juga  dapat  mempengaruhi  terjadi- nya  kerusakan  protein,  karena  proses
panas  yang  dihasilkan  menyebabkan ketidakstabilan ikatan hidrogen dan interaksi  hidrofobik  non  polar  (Ophart, 2003).

## Kadar Serat Pangan
Hasil  analisis  serat  pangan  baik larut maupun tidak larut tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Serat Pangan Larut dan Serat Pangan Tak Larut Table 5. Analysis of Dietary Fiber Content Sampel Serat Pangan Larut (%) Serat Pangan Tak Larut (%) A B C D
0,49 a ± 0,03 0,66 b ± 0,01 0,77 bc ± 0,04 0,86 c ± 0,04 0,20 a ± 0,01 0,34 b ± 0,01 0,45 c ± 0,04
0,54 c ± 0,03 Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Hasil  analisis  serat  pangan  pada Tabel  5  tersebut  di  atas  menunjukkan perbedaan nyata, hanya formulasi C dan D yang  tidak  berbeda  nyata.  Semakin  besar penambahan tepung kacang merah memberikan kadar serat pangan baik  larut maupun tidak larut yang semakin meningkat.  Hasil  ini  sesuai  penelitian Wahjuningsih et al., (2017) yang menyatakan bahwa semakin banyak penambahan  tepung  kacang  merah  pada beras  analog  berbasis  sagu  dan  tepung kacang  merah,  akan  meningkatkan  kadar serat  pangannya.  Wahjuningsih et  al .,
(2016)  menambahkan bahwa  tepung
kacang  merah  juga  mengandung  serat pangan  yang  tinggi,  yaitu  14,32%,  terdiri dari serat tidak larut 8,82% dan serat larut 5,50%,  sehingga  hasil  analisis  kadar  serat pangan  larut  dan  pangan  tak  larut  yang disajikan  dalam  Tabel  5  menunjukkan peningkatan  serat  pangan  seiring  dengan meningkatnya  jumlah  tepung  kacang merah.

## Kadar Pati
Hasil  analisis  kadar  pati    dalam Tabel  6  menunjukan  nilai  rata-rata  kadar pati  cereal  berkisar  antara  10,258  – 14,123%.
Tabel 6. Hasil Analisis Kadar Pati Table 6. Analysis of Starch Content Sampel Kadar Pati (%) A 14,12 b ± 0,35 B 13,69 b ± 0,38 C 11,30 a ± 0,99 D 10,26 a ± 0,45
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Dari Tabel 6, juga diketahui bahwa dengan  meningkatnya  proporsi  tepung kacang  merah,  maka semakin rendah nilai kadar pati  cereal. Hal  ini dikarenakan dari hasil  analisis  bahan  baku  (Herianus et  al., 2009)  diperoleh  hasil  bahwa  nilai  kadar pati  amilosa  tepung  beras  merah  sebesar 23,87% dan kadar pati amilopektin tepung beras  merah  sebesar  76,13%  sedangkan hasil  penelitian  dari  Permana  dan  Putri (2015)  nilai  kadar  pati  tepung  kacang merah  sebesar  41.57%.  Di  dalam  tepung beras  merah  terkandung  kandungan  pati yang cukup  tinggi,  sehingga ketika terjadi proses  pencampuran  jumlah  tepung  beras
merah yang tercampur semakin sedikit, ini menyebabkan  jumlah  pati  yang  tercampur dalam  campuran  tepung  beras  merah  dan tepung kacang merah pada proporsi 295g : 5g  tidak  sebanyak  ketika  proporsi  tepung beras  merah  dan  tepung  kacang  merah pada proporsi 290g:10g; 285g:15g ataupun 280g:20g.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil aktivitas antioksidan disajikan dalam Tabel  7  yang  menunjukan  nilai  rata-rata aktivitas antioksidan cereal berkisar antara 13,079 – 15,764%.
Tabel 7. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Table 7. Analysis of Antioxidant Activity Sampel Aktivitas Antioksidan (%) A 13,08 a ± 0,30 B 14,22 b ± 0,01 C 15,39 c ± 0,17 D 15,76 c ± 0,01
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Dari Tabel 7, juga diketahui bahwa dengan  semakin  meningkatnya  proporsi tepung  kacang  merah  yang  digunakan, maka  semakin  tinggi  nilai  aktivitas antioksidan pada cereal. Hal ini dikarenakan dari  hasil analisis bahan baku (Fauziyah et  al., 2017)  tepung  kacang
merah  memiliki  nilai  aktivitas antioksidan sebesar  29,50%,  sedangkan menurut
Febriana et al., (2014) tepung beras merah memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar  25,27%  sehingga  cereal  D memiliki  nilai aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan cereal A, B dan C.

## Hasil Analisis Fisik Waktu Rehidrasi
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  hasil pengujian  waktu  rehidrasi  pada  keempat formula  cereal  yang  dihasilkan  relatif lebih  tahan  terhadap  susu  dibandingkan cereal  komersial.  Waktu  ketahanan  dalam susu  produk  cereal  sarapan  adalah  22 menit  39  detik.  Produk  cereal  ekstrusi yang  memiliki  waktu  ketahanan  dalam susu  yang  mendekati  atau  lebih  lama dibandingkan  dengan  waktu  ketahanan dalam susu produk cereal sarapan komersial,  sehingga  berpotensi  untuk dikembangkan  menjadi  produk  cereal sarapan.
Hal ini dikarenakan semakin tinggi
jumlah tepung beras merah yang
ditambahkan, semakin tinggi waktu rehidrasinya.  Peningkatan  waktu  rehidrasi akibat  peningkatan  jumlah  tepung  beras merah  disebabkan  adanya  pati  yang  lebih banyak,  sehingga  memperlambat  penye- rapan  susu  ke  dalam  cereal.  Emulsifier juga berpengaruh terhadap waktu rehidrasi,  penambahan  emulsifier  berarti peningkatan kandungan lipid dalam adonan.  Semakin  tinggi  jumlah  lipid dalam  adonan,  semakin  banyak  granula pati yang terlapisi, sehingga sukar menyerap air. Hal  ini dapat  meningkatkan waktu  rehidrasi  dari  ekstrudat.  Selain  itu,
efek pelumasan dari lipid dapat menyebabkan penurunan degradasi amilopektin,  yang  sukar  menyerap  air (Hanna dan Bhatnagar, 1994). Tabel 8. Waktu Rehidrasi Table 8. Rehydration time Sampel Waktu Rehidrasi (detik) Waktu Rehidrasi Awal Waktu Rehidrasi Akhir A 880,50 d ± 0,58 1241,25 d ± 0,50 B 800,25 a ± 0,50 1160,50 a ± 0,58 C 810,50 b ± 0,50 1172,25 b ± 0,50 D 829,75 c ± 0,50 1192,25 c ± 0,50 Referen 550,00 ± 0,04 1100,00 ± 0,04
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi

## Daya Serap Air
Tabel 9. Daya Serap Air Table 9. Water Absorption Sampel Daya Serap Air (%) A B C D 2,601 c ± 0,05 2,602 d ± 0,05 2,545 b ± 0,45 2,544 a ± 0,44
Keterangan :   angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi
Hasil  uji  daya  serap  air  dilakukan terhadap  cereal  tepung  beras  merah  dan tepung kacang merah disajikan pada Tabel
9,  yang  menunjukkan  empat  formula terpilih  mempunyai  indeks penyerapan air yang  hampir  sama  yaitu  sekitar  3,0.
Parameter  ini  penting  untuk  melihat seberapa  tahan  cereal  sarapan  memper- tahankan kerenyahan.
Hubungan  antara  kandungan  pati dan  protein  terhadap  daya  serap  air  sudah dilaporkan  oleh  Santoso et  al .,  (2007), yang  menyatakan  bahwa  penyerapan  air tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik  dan  kapasitas  pembentukan  gel makro  molekul,  yaitu  jumlah  pati  yang tergelatinisasi,  penurunan  jumlah  pati yang  tergelatinisasi  dan  penurunan  kadar air  produk,  dan  hal  tersebut    akan menurunkan penyerapan air.
Menurut  Budijanto et  al. ,  (2012), indeks  penyerapan  air  dapat  digunakan sebagai indikator fungsional derajat pema- sakan  produk  ekstrusi.  Jumlah  pati  yang tergelatinisasi  pada  proses  ekstrusi  (suhu dan  tekanan  tinggi)  semakin  meningkat, menyebabkan  semakin  banyak  pati  yang mengalami dekstrinisasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang berperan dalam penyerapan  air.  Empat  formula  terpilih mempunyai  indeks  penyerapan  air  yang hampir  sama  yaitu  sekitar  3,0.  Parameter ini  penting  untuk  melihat  seberapa  tahan cereal sarapan mempertahankan kerenyah- an.
Hasil Uji Rating Hedonik Tabel 10. Hasil Uji Hedonik Table 10. Result of Hedonic Sampel Tekstur Warna Rasa Overall A 3,12 a ± 0,33 3,64 a ± 0,57 3,20 a ± 0,41 3,60 a ± 0,500 B 3,16 a ± 0,37 3,64 a ± 0,57 3,52 b ± 0,59 3,96 b ± 0,54 C 3,44 b ± 0,51 3,84 ab ± 0,47 4,04 c ± 0,54 4,12 b ± 0,67 D 3,44 b ± 0,58 4,00 b ± 0,71 4,56 d ± 0,51 4,64 c ± 0,49 Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan yang signifikan antar perlakuan (5%) dan ± menandakan standar deviasi Skor : 1,0 – 1,9 = Sangat tidak suka 4,0 – 4,9 = Sangat suka 2,0 – 2,9 = Tidak suka 5,0 – 5,9 = Sangat sangat suka 3,0 – 3,9 = Suka

## Tekstur
Hasil  pengujian  hedonik  untuk tekstur  yang  disajikan  pada  Tabel  10 memperlihatkan  bahwa  seluruh  sampel formulasi cereal memiliki tingkat kesukaan  yang  sama  menurut  panelis. Semakin  tinggi  nilai  tekstur  yang  dimiliki flake ,  semakin  bagus  kualitas flake nya, karena flake menjadi  lebih  tahan  terhadap tekanan,  sehingga  bentuk  dari  produk dapat  terjaga,  tidak  rapuh,  serta  tidak mudah hancur (Permana dan Putri, 2015). Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan
hasil  penelitian  dari  Busono et  al., (2013) yang  menyatakan  bahwa  semakin  besar penambahan  tepung  bekatul  beras  merah
akan  mengakibatkan  produk  semakin mudah patah, karena dengan granula yang lebih  besar  akan  mengakibatkan  ikatan masing-masing  tepung  menjadi  renggang, akibatnya produk mudah putus. Penurunan nilai tekstur terjadi karena pati mengalami retrogradasi.  Retrogradasi  pati  terjadi akibat terbentuknya ikatan-ikatan hidrogen antara  gugus  hidroksil  pada  molekul- molekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk  ikatan  yang  kuat.  Akibat pengaruh  suhu  rendah  membuat  tekstur semakin kompak.
Tingginya  nilai  tekstur  dengan sedikitnya  penambahan  tepung  beras merah  dalam  penelitian  ini  dikarenakan
proses  pembentukan  antar  molekul  pati, serat  dan  protein  membutuhkan  air, sehingga  pada  saat  proses  pembentukan tekstur,  komponen  pati,  serat,  dan  protein saling  berkompetisi  mengikat  air  untuk membentuk
tekstur. Terbatasnya ketersediaan air pada  bahan  menyebabkan komponen  pati,  serat,  dan  protein  tidak maksimal dalam membentuk tekstur (Permana dan Putri, 2015).

## Warna
Hasil  pengujian    hedonik  untuk warna  disajikan  pada  Tabel  10  yang menunjukkan  skor  4,00  (sangat  suka) untuk  formulasi  cereal  D.  Hal  ini disebabkan karena adanya reaksi Maillard
antara karbohidrat khususnya gula pereduksi  dengan  gugus  amina  primer yang  menghasilkan  kenampakan  produk lebih  coklat  dan  suhu  tinggi  dapat menyebabkan  terjadinya  reaksi Maillard. (Bunde et al., 2010).
Rasa Berdasarkan  Tabel  10  memperli- hatkan  bahwa  antar  perlakuan  terdapat perbedaan yang signifikan, hal ini disebabkan  oleh  perbedaan  penambahan tepung  beras  merah  dan  tepung  kacang merah  setiap  sampelnya.  Hasil  penelitian tersebut diduga karena penambahan tepung  beras  merah  yang  memiliki  rasa pahit  yang  berasal  dari  Saponin,  akan tetapi  dengan  penambahan  tepung  kacang merah  maka  rasa  beras  merah  akan semakin  berkurang.  Penambahan  tepung kacang  merah  akan  memperbaiki  rasa cereal (Tabel 10) dengan skor 4,56 (sangat suka) untuk cereal formulasi D. Penelitian ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  dari Busono  (2013)  yang  menyatakan  bahwa penambahan  tepung  bekatul  beras  merah meningkatkan  ketidaksukaan  panelis  pada produk.

## Overall
Hasil  pengujian  hedonik  secara overall disajikan  pada  Tabel  10,  yang memperlihatkan  bahwa  antar  perlakuan terdapat  perbedaan  yang  signifikan.  dan terlihat  formulasi cereal D  memiliki  skor 4,64  (sangat  suka).  Hal  ini  terjadi  karena adanya  proporsi  tepung  kacang  merah yang semakin banyak dapat meningkatkan skor  kesukaan,  sebaliknya  peningkatan tepung  beras  merah  dapat  menurunkan skor  kesukaan.  Hasil  penelitian  ini  sesuai penelitian  dari  Rakhmawati et  al. ,  (2014) yang  menyatakan  bahwa  semua  panelis menyukai produk dengan formulasi tepung kacang  merah  yang  tidak  terlalu  tinggi. Karena penambahan tepung kacang merah yang  terlalu  tinggi  pada  cereal  dapat menimbulkan  rasa  pahit  dan  getir,  namun bila  penambahan  tepung  kacang  merah terlalu  sedikit  maka  rasa  dominan  tepung beras merah akan lebih terasa pahit.

## KESIMPULAN
Formulasi  cereal  tepung  beras merah dan tepung kacang merah berpengaruh  nyata (P<0,05) terhadap sifat kimia,  fisik  dan  sensoris  kecuali  terhadap indeks  kelarutan  air.  Formulasi  terbaik cereal tepung  beras  merah  dan  tepung kacang  merah  secara  kimia,  fisik  dan organoleptik  adalah  formula  D  yaitu tepung  beras  merah  sebanyak  280g  dan tepung  kacang merah  20g,  dengan kandungan  serat  larut  0,86%,  serat  tak larut  0,54%  dan  aktivitas  antioksidan 15,76%.  Komposisi  kimia  lain  terhadap produk  yang  dihasilkan,  yaitu  kadar  air 3,49%,  kadar  lemak  3,03%,  kadar  protein 11.64%,  kadar  pati  10,26%.  Produk  ini memiliki waktu rehidrasi selama 830 detik saat  mulai  terbasahi  media  susu  dan  1192 detik  saat  semua  bagian  terendam  dalam media.  Daya  serap  air  produk  adalah 2,9%.  Parameter  organoleptik  secara keseluruhan  menunjukkan  skor    4,64 (sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005). Official  Methods  of
Analysis  of  The  Association  of Official Agriculture Chemist (sixteenth edition). Virginia .
Asp  NG,  Johansson  CG,  Hallmer  H  &
Siljestroem M. (1983). Rapid enzymic  assay  of  insoluble  and soluble dietary fiber. Journal Agriculture  Food  Chemical 31  (3):
476-482.
Budijanto  S.,  Sitanggang  AB.,  Wiaranti H.,  dan  Koesbiantoro  B.  (2012). Pengembangan  Teknologi  Sarapan
Sereal Bekatul dengan Menggunakan Twin Screw Extruder. J. Pascapanen 9 (2) : 63 – 69. Bunde, M.C., Osundahunsi, F.O.,
Akinoso.  (2010). Suplementation  Of Biscuit  Using  Rice  Bran  and Soybean  Flour. African  Journal  of Food  Agriculture  Nutrition  and Develompent, 10(9): 4047-4059.
Busono Galang, S., Atmaka, W., & Anam, C.  (2013). Kajian  Sifat  Kimiawidan Sensori  Mi  Instan Dengan Substitusi Tepung  Bekarul  Beras  Merah  dan
Tepung  Ubi  Jalar  Kuning. Nakah Publikasi  Program  Studi  Ilmu  dan Teknologi Pangan Universitas Negeri Sebelas Maret, Surakarta. Decca,  A.,  Baskara,  K.A.,  Nur,  H.R.P.,  & Dian, R.A. (2013). Kajian Karakteristik  Bubur  Bayi  Berbahan Dasar  Tepung  Millet  Kuning  dan Tepung Beras Merah Dengan Flavor Alami Pisang Ambon Sebagai
Makanan  Pendamping  Asi. Jurnal
Teknosains Pangan, 2(1): 88-96. Dion,  S.  (2011). Pengembangan  Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis  Sorgum  Dengan  Metode
Ekstrusi .  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Fauziyah, A., Sri Anna, & Lilik Kustiyah.
(2017). Substitusi  Tepung  Kacang Merah  Meningkatkan  Kandungan
Gizi,  Serat  Pangan,  dan  Kapasitas Antioksidan  Beras  Analog  Sorgum. Jurnal Gizi Pangan, 12(2): 147-152. Febriana,  A.,  Dian  Rachmawati,  & Choirul  Anam.  (2014). Evaluasi Kualitas  Gizi,  Sifat  Fungsional,  dan Sifat  Sensoris  Sala  Lauak  Dengan Variasi Tepung Beras Sebagai
Alternatif  Makanan  Sehat. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2): 28-38. Hanna,  MA  dan  Bhatnagar,  S.  (1994). Amylose-Lipid  Complex  Formation During  Single-Screw  Extrusion  of Various  Corn  Starches.  J  Cereal Chemistry 71(6): 582 - 587.
Herianus  J.D.,  Zainal  Abidin,  Lewi Jutomo.  (2009). Sifat  Fisiko  Kimia Beras  Merah  Gogo  Lokal  Ende.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 20(2): 109-116.
Kasdu,  D.  (2004).  Anak  Cerdas.  Pustaka
Pembangunan  Swadaya  Nusantara, Jakarta.
Khomsan,  A.  (2002).  Pangan  dan  Gizi untuk  Kesehatan.  PT.  Raja  Grafindo Persada, Jakarta.
Muaris,  H.  (2006).  Sarapan  Sehat  untuk Anak  Balita.  PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Oktafiandi,  Alrinal.  (2014). Kebutuhan Gizi  Untuk  Dewasa .  Politeknik Negri Padang.
Ophart,  C.E.  (2003).Virtual  Chembook,
Elmhurst. College Press.
Permana,  R.  A  dan  Putri  Widya,  D.  R. (2015). Pengaruh  Proporsi  Jagung dan  Kacang  Merah  Serta  Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia  Flakes. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 3(2): 734-742. Rahayu  WP.  (2001). Penuntun  praktikum penilaian organoleptik . Jurusan Teknologi Pangan dan gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rakhmawati,  N.,  Amanto,  B.S.,  & Praseptiangga,  D.  (2014). Formulasi
dan  Evaluasi  Sifat  Sensori  dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan  Dasarr  Tepung  Tapioka, Tepung  Kacang  Merah  dan  Tepung Konjac. Jurnal  Teknosains  Pangan,
3(1): 63-72.
Ratna,  S.,  Arini,  H.,  Sarah  F.,  Desran,  C., dan Nanang, K. (2008). Sereal Tempe “Tem-Q”  Alternatif  Sarapan  Pagi
dan  Snack  Sehat  yang  Praktis  dan Kaya Protein Nabati . Program Kreativitas Mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Bogor. Santoso, U., Murdaningsih, T., &
Mudjisihono, R. (2007). Produk Ekstrusi  Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, 18(1): 40-46.
Schwartz,  M.  B.,  L.  R.  Vartanian,  C.  M. Wharton, and K. D. Brownell. (2008).
Examining  the  Nutritional  quality  of breakfast cereals marketed to children . J. Am. Diet Assoc. 108 : 702-705.
USDA  (U.S.  Department  of  Agriculture). (2004). Ready to Eat Breakfast Cereals .
Newsletter  Family  Nutrition  In Action  Vol.  8  No.  5.,USDA, Washington D. C.
Wahjuningsih,  S.B.,  &  Kunarto,  B. (2013). Pembuatan  Tepung  Mokal Dengan Penambahan Biang Fermentasi  Alami  Untuk  Beras Analog . Jurnal Litbang Jawa Tengah, 11: 221-230. Wahjuningsih, S.B., Marsono., Praseptiangga,  &  Haryanto.  (2016). A  Study  of  Sago  Strach  and  Red Bean  Flour  –  Based  Analog  Rice Development  As  Fungsional  Food. International Conference on Agricultural  and  Food  Engineering, 16-38. Wahjuningsih, S.B. dan Susanti S., (2017). Chemical, Physical and Sensory Charateristics of Analog Rice Developed from the Mocaf, Arrowroof, Red Bean Flour. International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA) 2017.