## KARAKTERISTIK LAMA MASAK  DAN WARNA PEMPEK INSTAN DENGAN METODE FREEZE DRYING
Characteristics of  Cooking Length and Colour of Instant Pempek with Freeze Drying Methods
A. Alhanannasir 1) * , Amin Rejo 2) , Daniel Saputra 2) , Gatot Priyanto 2)
1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Palembang Jalan Jend. A. Yani 13 Ulu Palembang
* E-mail: nasiralhanan@gmail.com
2) Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Jalan Palembang-Indralaya Kab. Ogan Ilir Sumatera Selatan

## ABSTRACT
Pempek is  a  typical  food  of  Palembang,  South  Sumatra,  Indonesia,  mostly  processed  in  the form of wet with a moisture content of 50-60%, so that it only lasts for 3-4 days. In order for pempek to long last, it  was processed into instant pempek using the freeze drying method. Pempek had tube form with a size of  3 cm in high and 4 cm in diameter. This study was aimed to see the freeze drying pressure  and  time  to  length  of  cooking,  density,  and  lightness  of  instant  pempek.  Stored pempek at temperature of -50° C was carried out freeze drying with a pressure of 0.002 bar, 004 bar, 0.006 bar, and  0.008  bar  for  38  hours,  40  hours,  42  hours,  and  44  hours  with  a  methodology  of    Split  the Duncan Real Distance Difference Test Plot Design. The result showed that the pressure and time had very  significant  effect  on  the  length  of  cooking,  density  and  lightness  of pempek .  P3  (0.006  bar) pressure  treatment  affected  shorter  cooking  time  of pempek about  10.83  minutes,  L2  treatment  has 14.17 minutes for cooking times and the P3L2 treatment combination has low density of 0.71 g / cm3 and  color  brightness  (lightness)  about  85.38,  almost  resemble  with    white  color.  Making  instant pempek with freeze drying method gave better results in ways of shorter and faster cooking time than instant pempek by other drying methods.
Keywords : cooking length, freeze drying, instant pempek

## PENDAHULUAN
Makanan  basah  atau  semi  basah yang  mengalami  proses  pengeringan  akan terjadi  fenomena  transfer  secara  simultan yaitu  terjadi  transfer  panas  dan  transfer massa air.  Panas akan ditransfer ke  bahan makanan dan massa air akan diuapkan dari bahan  makanan  sehingga  akan  didapat makanan  kering  atau  instan.    Pengeringan makanan  bertujuan  untuk  menurunkan aktivitas air (a w ),  menambah daya simpan menjadi lebih lama, tidak mudah mengalami kerusakan, dan biaya transportasi  murah  karena  massa  bahan rendah.  Aktivitas  air  sangat  penting  untuk melihat  umur  simpan  makanan  karena dapat mengendalikan dan menekan pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi  adanya  reaksi  kimia,  dan
menghambat  kerusakan  oleh  enzim-enzim (Bonazzi et  al., 2011).
Pempek  yang  diolah  masih  banyak dalam  bentuk  basah  atau  semi  basah, sehingga  pempek  tidak  tahan  lama,  dan masih  sedikit  sekali  dalam  bentuk  kering atau  instan.  Ada  beberapa  jenis  atau bentuk  pempek  di  antaranya  berbentuk lenjeran  besar  panjang,  lenjeran  kecil pendek,  kapal  selam,  adaan,  otak-otak, pempek keriting dan pastel. Pempek basah atau semi basah merupakan makanan yang akan  mudah  mengalami  kerusakan  dan memiliki  waktu  simpan  yang  pendek. Pempek  lenjer  yang  disimpan  pada  suhu ruang  (25 o C)  memiliki  umur  simpan selama  27-33  jam  (Karneta et al., 2013). Pempek  semi  basah  dapat  dijadikan pempek  instan.  Pempek  instan  harus
diupayakan dapat dengan mudah mengalami  rehidrasi  dalam  waktu  relatif singkat agar pempek tersebut segera dapat dikonsumsi.
Alat  pengeringan  yang  digunakan untuk  pengeringan  bahan  pangan  ada beberapa  macam.  Khalloufi et  al. (2012) menyatakan  pengeringan  wortel  dengan cara freeze drying memiliki pori-pori lebih besar  (0.8-1.0)  bila  dibandingan  dengan cara  pengeringan air  drying (0.12-0.14). Madiouli et  al. (2012)  menyatakan pengeringan  dengan  menggunakan  suhu  - 35 o C  pada  tekanan  0.004  bar  akan menghasilkan pori-pori apel 90%, sedangkan  wortel,  kentang  dan  pisang sebesar  80-85%.    Koc et    al. (2008) menyatakan  pengeringan  pangan  fresh quinces    ukuran  11x11x11  mm 3 dengan freeze  drying yang  diawali  dengan pembekuan  pada  suhu  -25 o C,  kemudian dimasukkan  dalam freeze  drying dengan tekanan 0.0014 bar pada suhu kondensor  - 50 o C.    Dari  penelitian  ini  diperoleh  pori- porinya    0.7-0.8  lebih  tinggi  bila dibandingkandengan cara fluid bed drying, tray drying , dan infrared drying . Alhanannasir et  al .  (2017)  menyatakan bahwa  pengeringan  makanan  dengan menggunakan cara dan jenis alat pengering akan  menentukan  lama  waktu  masaknya. Penelitian  dengan  menggunakan  oven diperoleh  bahwa  lama  waktu  masaknya yaitu 22,09 menit.
Ratti et  al. (2013)  menyatakan bahwa  pembuatan  tepung  powder  dengan menggunakan freeze  drying dengan  suhu di  bawah  titik  tripel  dan  tekanan  dibawah 612  Pa  agar  mudah  mengalami  sublimasi. Buah kiwi dikeringkan dengan
menggunakan freeze drying pada suhu -40 o
C,  namun  sebelumnya  buah  kiwi  harus dibekukan  terlebih  dahulu.    Pembekuan dapat dilakukan dengan cepat atau lambat, pembekuan  cepat  pada  suhu  -40 o C, sedangkan pembekuan lambat pada suhu  - 24 o C.    Produk  beku  yang  dimasukkan dalam ruangan vakum agar terjadi sublimasi  dengan  menjaga  ruangan  tetap
vakum  pada  tekanan  sebesar    610.5  Pa atau 0.006105 bar.
Metode  pengeringan  menggunakan freeze drying mampu mengurangi kandungan  air  bahan  sehingga  membuat pangan  menjadi  lebih  awet.  Pempek  semi basah  dapat  dijadikan  pempek  instan melalui pengeringan dengan metode freeze drying .  Penelitian  ini menentukan tekanan dan  waktu freeze  drying terhadap  lama masak,  densitas,  dan lightness (kecerahan warna) pempek instan.
Bahan-bahan penelitian yang digunakan  untuk  pembuatan  pempek instan  adalah  dari  ikan  gabus  dan  tepung tapioka  sehingga  menjadi  pempek  instan dialakukan  dengan  metode freeze  drying diawali dengan pembekuan.  Penelitian ini bertujuan  untuk  menentukan  tekanan  dan waktu freeze drying terhadap lama masak, densitas, dan lightness pempek instan

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan  terdiri  dari  ikan  gabus giling,  tepung  tapioka,  garam  halus,  dan air dan  bahan-bahan analisis kimia.   Alat- alat  yang  digunakan  meliputi  pengering beku  ( freeze  drying )  (merk  snijders scientific),  colour  reader  CR-300  (merk Minolt),    jangka  sorong  (merk  Kincromec Digital Vernier Caliper), mistar, timbangan  digital,  plastik  atau  kantong plastik  jernih,  sendok  makan,  sendok  teh, pisau,  bak  atau  baskom  plastik,  mesin penggiling  ikan,    panci  stainless  steel, pengaduk, kompor gas, rak-rak plastik.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Pempek
Pempek  instan  dibuat  dari  bahan berupa  ikan  gabus  giling,  tepung  tapioka, garam  halus,  dan  air  yang  diperoleh  di pasar-pasar  lokal  di  kota  Palembang, Sumatera  Selatan,  Indonesia.      Tepung tapioka ditimbang sebanyak 450 g, daging ikan  gabus  giling  sebanyak  550  g,  dan garam sebanyak 2,5%  (11,25 g) dari berat
tepung  tapioka.    Air  disiapkan      sebanyak 50%  (225  ml)  dari  berat  tepung  tapioka. Daging  ikan  gabus  giling,  garam  dan  air dilakukan  pencampuran  secara  merata sebagai adonan 1.  Adonan 1 ditambahkan tepung tapioka  sedikit demi sedikit sambil diaduk  pelan-pelan  hingga  merata  dan bahan  bisa  dibentuk  sebagai  adonan  2. Adonan  2  ditimbang  seberat  300  g,  lalu dibentuk  lenjeran  dengan  diameter  4  cm dan panjang 20 cm.  Pemasakan dilakukan dengan  cara  perebusan  selama  20  menit hingga  matang  atau  ditandai  pempek mengapung.    Diangkat  dan  ditiriskan,  dan dilakukan  pemotongan  sampel  dengan ukuran panjang atau tinggi 3 cm.

## Proses Freeze Drying pada Pempek
Sampel  pempek  dimasukkan  ke dalam  chamber.  Pempek  dalam  chamber dimasukkan  ke  dalam freezer (pembeku) dengan suhu -20 o C selama 48 jam. Freeze dryer dinyalakan  sampai  suhu  -50 o C selama  2 jam.    Chamber  dihubungkan    ke karet freeze dryer .  Vacum dinyalakan dan kran freeze  dryer dibuka.    Dilakukan pengaturan  variasi  tekanan  (P)  dan  waktu (L)  pengeringan  selama  proses freeze drying sampai diperoleh pempek instan.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Petak Terbagi ( Split Plot Design ) disusun secara faktorial  dengan faktor petak utama (main plot)  yaitu  tekanan  (P)  dan  sebagai  anak petaknya  adalah  lama  waktu  dalam freeze drying (L)  yang  diulang  sebanyak  3  kali. Adapun  perlakuan  menurut  kelompok, tekanan  dan  waktu  pengeringan.  Variasi pemberian tekanan dan waktu/lama pengeringan  pada  proses freeze  drying pempek meliputi perlakuan tekanan sebagai  petak  utama  (main  plot)  yaitu tekanan  0,002  bar  (P1),  tekanan  0,004  bar (P2),  tekanan  0,006  bar  (P3),  tekanan 0,008  bar  (P4),  dan  tingkat  faktor perlakuan lama waktu dalam freeze drying sebagai  anak  petak  (sub  plot)  yaitu  waktu
38 jam (L1), waktu 40 jam (L2), waktu 42 jam  (L3),  waktu  44  jam  (L4)  dan kombinasi perlakuan keduanya (PL).

## Metode Analisis
Pengukuran  Lama  Masak  (Alhanannasir, 2017)
Lama  waktu  masak  dalam  satuan menit  yaitu  dilakukan  pengukuran  lama waktu      mulai  melakukan  perebusan  pada air  yang  telah  mendidih  pada  suhu  100 o C sampai  pempek  matang  atau  masak. Rumus pengukuran lama masak yaitu:
T m = T 2 – T 1 Keterangan: T m = Lama waktu masak T 1 = Waktu awal perebusan T 2 = Waktu akhir perebusan
Pengukuran  Densitas  (Liu    et  al.,  2012 dan Madiouli et  al., 2012)
Densitas  atau  massa  jenis  adalah suatu besaran kerapatan massa benda yang dinyatakan  dalam  berat  benda  per  satuan volume  benda  dalam  satuan  kg/m 3 atau g/cm 3 . Pengukuran densitas selain berdasarkan formula dari Liu et al. (2012), dan Madiouli et al. (2012), juga menggunakan  formula  dari    Zogzas et  al.
(1994),    Krokida et  al. (1997  dan  2000), Koc et  al. (2008),  Martynenko  (2008),
Khalloufi et al. (2009), dan Mayor et al.
(2011)  yaitu  perbandingan  massa  benda (m)  dengan  volume  (cm 3 ).  Adapun  untuk menghitung  densitas  diseuaikan  dengan bendanya yang dapat dilakukan menghitung dengan menggunakan rumus:
m = v
Keterangan: ρ  =  massa jenis atau densitas (g/cm 3 ) m = massa benda (g) v = volume (cm 3 )

## Pengukuran Warna (deMan, 1999)
Warna  pempek  lenjer  instan  diukur dengan  menggunakan Colour  Reader  CR- 300 . Colour reader dinyalakan dan tombol fungsi  diaktifkan  untuk  memilih  dan menentukan nilai dan angka yang digunakan,    tekan  tombol calibarate (warna  kuning),    tetapkan  kondisi  a*  dan b*  harus  nol  dan  L  ( lightness )=100, sampel  dimasukkan  ke  dalam  wadah transparan
(plastik
bening/blanko), posisikan penembak warna ( colour reader ) di  atas  blanko,  tekan  measure  sekali  dan tunggu sampai terpotret 3 kali,   tempelkan sampel  ke  alat  pemotret  dan  akan  muncul angka L (%), H ( o ), dan C (%) yang tertera pada alat dan dilakukan pencatatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Lama Masak Pempek Instan
Waktu  lama  masak  adalah  waktu yang dibutuhkan  mengembalikan pempek instan  ke  bentuk  pempek  semi  basah. Perebusan  pempek  dilakukan  pada  air mendidih  (suhu  100 o C).  Hasil  analisis keragaman  lama  masak  diperoleh  bahwa perlakuan tekanan, dan waktu memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap waktu masak ( cooking time ) pempek lenjer instan, tetapi perlakuan interaksi memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata terhadap pempek lenjer instan.
Lama masak P4  (tekanan 0,008 bar) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1,  P2 dan  P3.    Lama  masak  pada  pempek  yang diberi  perlakuan  P4  adalah  rerata  sebesar 22,08  menit.    Lama  masak  tersebut  lebih lama  bila  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.    Penggunaan  tekanan  yang  tinggi pada  pemasakan  dapat  menghasilkan gelatinisasi  yang  homogen  dan  dapat menurunkan  persentase  butiran  yang hancur  (Bhattacharya,  1985;  Baz et  al.,
1992).
Tabel  1 .  Nilai  tekanan  (P)  dan  lama  pengeringan
(L) terhadap lama masak pempek instan Perlakuan Lama masak*) (menit) Notasi**) P4 22,08 A P1 17,50 B P2 11,50 C P3 10,83 D L4 16,75 A L1 15,92 B L3 15,08 C L2 14,17 D
Keterangan:  P1=Tekanan  0,002  bar;  P2=Tekanan 0,004  bar;  P3=Tekanan  0,006  bar;
P4=Tekanan  0,008  bar;  L1=Waktu
38 jam; L2=Waktu 40 jam;
L3=Waktu  42  jam;  L4=Waktu  44 jam
*) : Hasil analisis (Data Primer)
**)  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata pada uji  BNJD α=5%
Perlakuan L4 (waktu 44 jam) berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya  dengan rerata  sebesar  16,75  menit.  Lama  masak tersebut  lebih  lama  bila  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya.  Pempek  instan tersebut  kurang  porous,  lebih  kering karena kadar air lebih rendah sehingga air dan  panas  yang  masuk  lebih  lambat, sehingga  membutuhkan  waktu  yang  lebih lama  agar  pempek  tersebut  untuk  dapat kembali  seperti  sermula.    Perlakuan  L4 (waktu  44  jam)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lainnya  dan  lama  masaknya 16,75  menit.    Perlakuan  L4  lama  masak lebih  lama  bila  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.    Pempek  lenjer  basah yang  direbus  membutuhkan  waktu  sekitar 15-30 menit dan lama perebusan ini sangat tergantung  dengan  ukuran  dan  jenis pempeknya.  Proses  perebusan  bertujuan agar  pati  mengalami  proses  gelatinisasi, sehingga  granula  pati  mengembang  dan proteinnya  terdenaturasi.  Pengembangan granula  pati  disebabkan  oleh  molekul- molekul  air  yang  melakukan  penetrasi  ke dalam  granula  dan  terperangkap  dalam susunan  molekul-molekul  amilosa  dan
amilopektin.  Pempek  juga  dapat  dimasak dengan    pengukusan  pada  suhu  80 o C selama 20-30 menit.

## Densitas Pempek Instan
Densitas  atau  massa  jenis  pempek instan  merupakan  suatu  besaran  kerapatan massa  pempek  instan    yang  dapat menentukan  kemudahan  air  untuk  masuk atau  terehidrasi. Hasil  analisis  keragaman densitas diperoleh bahwa perlakuan tekanan  memberikan  pengaruh  yang nyata terhadap  densitas  pempek  lenjer  instan, sedangkan  perlakuan  waktu  dan  interaksi memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata terhadap densitas pempek lenjer instan.
Densitas pempek instan  seperti pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan P4 (tekanan 0,008 bar)  berbeda nyata dengan perlakuan  P1,  P3  dan  P2.    Densitas  pada pempek  yang  diberi  perlakuan  P4  adalah sebesar  0,71  g/cm 3 .    Densitas  tersebut lebih  rendah  bila  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Pempek  merupakan produk  komposit,  yaitu  terdiri  dari  bahan- bahan tepung tapioka, daging  ikan gabus, air  dan  garam.    Tepung  tapioka  salah  satu faktor yang menyebabkan tingginya densitas pempek instan.
Perlakuan  L4  (waktu  44  jam) berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan  L1, tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  L3 dan L2. Densitas pada pempek yang diberi perlakuan  L2  adalah  sebesar  0,75  g/cm 3 . Densitas tersebut lebih tinggi bila dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya. Pempek  yang  dilakuktaan freeze  drying lebih  lama  yaitu  selama  44  jam  terjadi kerapatan  yang  lebih  tinggi  ditandai dengan    dengan  kadar  air  2,73%  dan  a w sebesar 0,15 lebih rendah dengan kadar air dan  a w perlakuan lainnya.
Tabel  2 .  Nilai  tekanan  (P)  dan  lama  pengeringan
(L) terhadap densitas pempek instan Perlakuan Densitas* (g/cm 3 ) Notasi**) P2 0,75 a P3 0,74 a P1 0,73 a P4 0,71 b L4 0,75 a L1 0,75 a L3 0,72 b L2 0,71 b
Keterangan:  P1=Tekanan  0,002  bar;  P2=Tekanan 0,004  bar;  P3=Tekanan  0,006  bar; P4=Tekanan  0,008  bar;  L1=Waktu 38 jam; L2=Waktu 40 jam; L3=Waktu  42  jam;  L4=Waktu  44 jam
*) : Hasil analisis (Data Primer)
**)  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda        nyata  pada  uji BNJD α=5%
Densitas  pempek  instan    akan  turun dengan  bertambahnya  waktu  L2  dan  akan mulai  naik  lagi  pada  L3  dan  L4,  sehingga waktu  bertambah  maka  densitas  akan bertambah  atau  tinggi.    Hal  ini  sesuai dengan hasil penelitian Bennamoun et al .
(2008),  bahwa  semakin  bertambahnya waktu,  maka  densitas  (kg/m 3 )  juga semakin menaik atau tinggi.  Nilai densitas juga  ditentukan  kandungan  zat  gizi  yang terdapat dalam bahan makanan seperti air, karbohidrat, lemak, protein dan kadar abu. Pempek  mengandung  karbohidrat  berupa pati  yaitu  amilopektin  83%  dan  amilosa 17%  (Winarno,  2004).    Koc et  al. (2008) meyatakan bahwa densitas dapat ditentukan  oleh  volume  dan    massa  dari produk  makanan  tersebut.    Pempek  instan yang pengolahannya dengan metode freeze drying sedikit sekali mengalami perubahan volume,  namun  lebih  banyak  mengalami perubahan  massa,  maka  densitas  pempek instan rendah.
Densitas pempek instan pada perlakuan    P2L4  (tekanan  0,004  bar  dan waktu  44  jam)  pada Gambar  1 sebesar 0,78 lebih tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya . Waktu sangat mempengaruhi  tinggi  densitas  pempek instan,  sehingga    sekali  mengalami perubahan massa pempek instan, sedangkan volumenya sedikit sekali pengalami perubahan.
Kecerahan Warna ( Lightness ) Pempek Instan Perlakuan tekanan, waktu dan interaksi  memberikan  pengaruh  yang sangat  nyata  terhadap  kecerahan  warna pempek  lenjer  instan.    Kecerahan  warna pempek    instan  ( Tabel  3 )    menunjukkan bahwa  perlakuan  P1  (tekanan  0.002  bar) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P2,  P3 dan  P4.    Kecerahan  warna  pada  pempek yang  diberi  perlakuan  P1  adalah  sebesar 83,01.    Kecerahan  warna  tersebut  lebih tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya.  Kecerahan  warna  perlakuan  L4 (waktu  44  jam)  seperti  pada Tabel  3 berbeda    nyata  dengan  perlakuan  L3,  L2 dan  L1.    Kecerahan  warna  pada  pempek
yang  diberi  perlakuan  T4  adalah  sebesar 84,62.
Tabel  3 .  Nilai  tekanan  (P)  dan  lama  pengeringan (L)  terhadap  kecerahan  warna  pempek instan Perlakuan Warna ( Lightnees )* Notasi** P1 83,01 a P2 82,21 b P3 80,14 c P4 79,94 c L4 84.62 a L3 81,83 b L2 80,67 c L1 78,19 d
Keterangan:  P1=Tekanan  0,002  bar;  P2=Tekanan 0,004  bar;  P3=Tekanan  0,006  bar; P4=Tekanan  0,008  bar;  L1=Waktu 38 jam; L2=Waktu 40 jam; L3=Waktu  42  jam;  L4=Waktu  44 jam
*) : Hasil analisis (Data Primer)
**)  :  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda        nyata  pada  uji BNJD α=5%
Kecerahan  warna  pempek  instan pada  perlakuan    P2L4  (tekanan  0,004  bar dan  waktu  44  jam)  pada Gambar  2
Gambar 1 . Densitas pempek instan dilihat dari kombinasi perlakuan (PL)
sebesar 85,92 lebih tinggi bila dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya . Kecerahan  warna  pempek  instan    karena pati  berwarna  putih,  berbentuk  serbuk bukan  kristal  yang  tidak  larut  dalam  air dingin,  dan  tidak  mempunyai  rasa  manis. Hidrolisis  pati  dapat  dilakukan  oleh  asam atau  enzim  (Gaman  dan  Sherrington, 1992).  Warna  produk  pangan  kering sangat dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Dari  hasil  penelitian  Jokic et  al. (2009) terhadap  asparagus  kering,  diperoleh bahan untuk sampel kering, semakin tinggi suhu atau semakin kecil suhu dibawah nol, maka tingkat lightness (L*) semakin besar, untuk  pengeringan  beku  mengarah  ke green  color ,  sedangkan  yang  lain yellow color .  Warna yang lebih baik pada metode pengeringan  beku  pada  suhu  minimal  - 10 o C.

## KESIMPULAN
Pempek  lenjer  basah  berbentuk tabung ukuran tinggi 3 cm dan diameter 4 cm  dapat  dilakukan  pengolahan  menjadi pempek instan dengan metode pengeringann freeze drying dengan pengaturan tekanan dan waktu.  Perlakuan tekanan    dan    waktu    berpengaruh  sangat nyata  terhadap  lama  masak,  densitas,  dan
lightness ,  serta  perlakuan    kombinasi perlakuan  tekanan  dan  waktu  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  densitas  dan lightness pempek  instan.    Pempek  instan yang diproses pada tekanan 0,006 bar (P3) menghasilkan  lama  masak  lebih  singkat yaitu  10,83  menit  dan    pada  perlakuan  L2 yaitu  14,17  menit  dari  perlakuan  lainnya. Pempek  instan  pada  kombinasi  perlakuan P3L2 memiliki densitas yang rendah yaitu 0,71  g/cm 3 dan  tingkat  kecerahan  warna ( lightness ) hampir ke putih sebesar 85,38.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima  kasih  ditujukan kepada Rektor Universitas
Muhammadiyah  Palembang  yang  telah mendukung  secara  finansial  terlaksananya penelitian  yang  berjudul    pengembangan pempek  instan  dengan  metode freeze drying tahun 2017 .

## DAFTAR PUSTAKA
Alhanannasir  A,  Rejo  A,  Saputra  D  dan Priyanto G.  2017.  Karakteritik Pempek Instan  dengan  Pengolahan  Pengeringan oven  dan  freeze  drying. Prosiding Seminar  Nasional  PATPI.    Fakultas Pertanian  Universitas  Lampung ,  pp: 191-200.
Gambar 2 . Lightness (kecerahan warna) pempek instan dilihat dari kombinasi  perlakuan (PL)
Baz,  A.A.,  Hsu  J.Y.,  Scoville  E.,  1992. Preparation  of  quick  cooking  rice.  US Patent 5.089.281.
Bennamoun,  L  dan    Belhamri,  A.,    2008. Mathematical  description  of    heat  and mass  transfer  during    deep  bed  drying: effect  of  product  shrinkage  on  bed porosity. Applied  Thermal  Engineering ,
28 (17): 2236-2244.
Bonazzi,  C., and  Dumoulin E. 2011. Quality Changes in Food Materials as
Influenced  by  Drying  Process .  Modern Drying  Technology  volume  3.  Willey- VCH Verlag GmbH & Co.KGaA.
Chakraborty  N, Chakraborty R, and Saha AK.
2016.    Dehydration  of  kiwi  of  fruit ( Actinidia  deliciosa )  by  consecutive osmotic  dehydration  and  freeze-drying. Indian Journal of Science and
Technology , 9 (28): 1-8
deMan,  JM.    1999.    Principles  of  Food Chemestry.  Edition 3. Aspen Publisher,
Inc.  Gaithersburg, Maryland
Desmorieux  H,    Madiouli  J,    Herraud  C    and Mouaziz H.C. 2010. Effects of size and form  of  Arthrospira  spirulina  biomass on  the  shrinkage  and  porosity  during drying. Journal  of  Food  Engineering , 100 (4): 585-595.
Dissa, A.O., Desmorieux, H., Savadogo, P.W., and  Segda  Band    Koulidiati,  J.    2010. Shrinkage, porosity and density behavior  during  convective  drying  of spirulina. Journal of Food Engineering , 97 (3): 410-418.
Gaman,  P.M  dan  Sherrington.,  K.B.,  1992. Ilmu  Pangan  Pengantar  Ilmu  Pangan, Nutrisidan  Mikrobiologi .    Unversitas Gajah Mada Press,  Yogyakarta.
Haryadi,  P.  2013.   Freeze  drying  Technology:
For  better  quality  &  flavor  of  dried products. Foodreview  Indonesia, 8  (2): 52-57.
Hao, J.H., Chen, Q., and Hu, K. 2016. Porosity distribution  optimization  of    insulation materials  by  the  variational  method.
International Journal of Heat and Mass Transfer, 92 (1): 1-7.
Jokic, S.,  Mujic, I.,   Martinov, M.,  Velic, D., Bilic Mand Lukinac, J. 2009.  Influence of  drying  procedure  on  colour  an rehydration characteristic of wild asparagus .  Journal of Food Science ,  27
(3): 171-177.
Koc,  B,  I.,  Eren  dan    Ertekin,  F.K.    2007. Modelling  bulk  density,  porosity  and shrinkage  of  quince  during:  The  effect of  drying  method. Journal  of  Food Engineering ,  85 (3): 340-349.
Krokida M.K, Zogzas, N.P., and Maroulis ZB.
1997. Modelling shrinkage and porosity during vacuum dehydration. International  Journal  of  Food  Science and Technology , 32 (6): 445-458.
Krokida, M.K., Oreopoulou, V., and Maroulis, Z.B.  2000.  Effect  of  drying  conditions on  shrinkage  and  porosity  of  fried potatoes .  Journal of Food Engineering , 43 (3): 147-154.
Koc,  B.,    Eren,  I.,  and    Ertekin,  F.K.    2008. Modelling  bulk  density,  porosity  and shrinkage  of  quince  during:  The  effect of  drying  method. Journal  of  Food Engineering , 85 (3): 340-349.
Khalloufi,  S.,  Rivera,  C.L.  and    Bongers,  P. 2009.  Theoretical  model  and  its experimental validation to predict porosity  as  a  function  of  shrinkage  and collaps  during  drying .  Food  Research International , 42 (8): 1122-1130.
Karneta,  R.,  Rejo,  A.,  Priyanto,  G.,  and Pambayun,  R.    2013.  Difusivitas  panas dan umur simpan pempek lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian , 27 (2): 131-141.
Karneta  R.,  Rejo  A,    Priyanto  G  and Pambayun  R.2013.  Perubahan  nilai  gizi pempek lenjer selama perebusan. Jurnal  Pembangunan  Manusia ,  7  (2):
52-64.
Liu, G., Chen, J., Liu, M., and Wan, X.  2012. Shrinkage, porosity and density behavior  during  convective  drying  of bio-porous material. Procedia
Engineering, 31 (4): 634-640.
Martynenko  A.    2008.    The  system  of correlation between moisture, shrinkage, density, and porosity. Drying Technology ,  26 (1): 1947-1500.
Mayor,  L.,    Moreira,  R.,  and  Sereno,  A.M. 2011.    Shrinkage,  density,  porosity  and shape  changes  during  dehydration  of pumpkin  ( Cucurbita  pepo L.)  fruits.
Journal  of  Food  Engineering , 103  (1): 29-37.
Madiouli,  J.,    Sghaier,  J.,  Lecomte,  D.,  and Sammouda,  H.  2012.    Determination  of porosity  change  from  shrinkage  curves during  drying  of  food  material. Food and  Bioproducts  Processing ,    90  (1): 43-51.
Ratti,  C.  2013. Freeze  drying  for  Food
Powder  Production .Handbook  of  Food Powders  Processes  and  Properties. Woodhead Publishing.
Zogzas,    N.P.,  Maroulis,  Z.B.,    and  Kouris, D.M.  1994.  Densities,  shrinkage  and poposity  of  some  vegetables  during  air drying. Drying  Technology ,  12  (7): 1653-1666.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.