©2021. Nussy. Open access under CC BY – SA license. Received: 21-08-2020, Accepted: 25-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021. 245-250. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan di Kantin
PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk, Tuban, Jawa Timur
The Description of Hygiene Sanitation Principles at the Canteen of PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk, Tuban, East Java
Grace Bella K Nussy*

## ABSTRAK
Latar Belakang: Pada usia yang produktif dan sanggup untuk bekerja memerlukan asupan makanan yang bergizi dan aman. Pentingnya  penyediaan  asupan  gizi  di  lingkungan  kerja,  PT.  Semen  Indonesia  (Persero)  Tbk.  Pabrik  Tuban  menyediakan layanan makanan dan fasilitas kantin bagi pekerja maupun pengunjung yang datang. Berdasarkan laporan tahunan BPOM tahun  2016  dan  2017,  dilihat  dari  lokasi  terjadinya  KLB  keracunan  pangan  terbesar  ketiga  terjadi  di  area  kantor/  pabrik. Mencegah kejadian serupa salah satunya dengan menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan pada kegiatan pengolahan makanan.
Tujuan: Tujuan dari penulisan artikel adalah untuk mengetahui dan mempelajari penerapan higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan yang telah dilaksanakan di kantin PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk. Pabrik Tuban.
Metode: Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif  dengan  menggunakan  metode  pendekatan  kualitatif  berupa observasi dan wawancara.
Hasil: Terdapat enam prinsip dalam penerapan higiene sanitasi makanan, yaitu 1) Pemilihan bahan makanan, 2) Penyimpanan bahan makanan, 3) Pengolahan makanan, 4) Penyimpanan makanan jadi/ masak, 5) Pengangkutan makanan dan 6) Penyajian makanan.  Kegiatan  pengolahan  makanan di  kantin  PT.  Semen  Indonesia  (Persero)  Tbk  Pabrik  Tuban sebagian  besar  telah memenuhi dan melaksanakan prinsip higiene sanitasi makanan. Namun pada kegiatan penyimpanan bahan baku, pengolahan dan penyajian makanan masih ditemukan beberapa aspek yang belum memenuhi prinsip higiene sanitasi makanan. Kesimpulan: Kegiatan pengolahan makanan sebagian besar telah memenuhi dan beberapa aspek ada yang belum memenuhi yaitu penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan dan penyajian makanan.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Pengolahan Makanan, Kantin Pabrik

## ABSTRACT
Background: At a productive age and able to work, we need nutritious and safe food intake. The importance of providing nutritional intake in the work environment, PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk. The Tuban factory provides food services and canteen facilities for workers and visitors who come. Based on the BPOM annual report for 2016 and 2017, judging by the location of the outbreak, the third largest food poisoning occurred in the office / factory area. One of the ways to prevent similar incidents is by applying the principles of food sanitation hygiene in food processing activities.
Purpose: The  purpose  of  this  articles  is  to  identify  and  study  the  application  of  food  sanitation  hygiene  starting  from  the selection of food ingredients to serving food that has been implemented in the canteen of PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk. Tuban factory.
Methods: This  type  of  this  research  was  a  descriptive  study  using  a  qualitative  approach  in  the  form  of  observation  and interviews.
Results: There were six principles in the application of food sanitation hygiene, namely 1) Selection of food ingredients, 2) Storage  of  food  stuffs,  3)  Food  processing,  4)  Storage  of  prepared  /  cooked  food,  5)  Food  transportation  and  6)  Food presentation. Food processing at the canteen of PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk Pabrik Tuban were mostly meeting the standard requirement for food hygiene and sanitation. However, in the cold storage section, food preparation still found few standards that was not met, such as storage of raw materials, food processing and food serving.
Conclusion: Most of the food processing activities have fulfilled and some have not especially the principles of food hygiene and sanitation towards raw materials in the cold storage.
Keywords: Food Hygiene and Sanitation, Food Processing, Canteen in Factory

## RESEARCH STUDY
Open Access
©2021. Nussy. Open access under CC BY – SA license. Received: 21-08-2020, Accepted: 25-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021. 245-250. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
*Korespondensi: grace.bella.kezia-2016@fkm.unair.ac.id Grace Bella K Nussy Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Jl. Mulyorejo Surabaya, Indonesia Published by Universitas Airlangga and IAGIKMI

## PENDAHULUAN
Makanan  memiliki  fungsi  dan  peran  penting bagi  kehidupan  manusia.  Makanan  menjadi  sumber energi  untuk  melakukan  aktivitas  sehari-hari.  Makanan juga  berperan  dalam  mekanisme  pertahan  tubuh, metabolisme tubuh dan memelihara proses pertumbuhan/ perkembangan tubuh 1 .
Pada usia dewasa yang telah sanggup bekerja, memerlukan  asupan  gizi  yang  tepat  dan  mendukung dalam melakukan pekerjaannya. Kondisi status gizi serta pemenuhan  asupan  zat  gizi  pada  pekerja  berpengaruh pada  produktivitas  kerja,  kemampuan  melakukan  suatu pekerjaan dan  tingkat  kelelahan  yang dialami 2 .  Manfaat menyediakan  makanan  bagi  pekerja  diantaranya memperbaiki status gizi pekerja, meningkatkan kecepatan  dan  ketelitian  dalam  bekerja,  menghindari waktu istirahat curian, mencegah kehilangan waktu kerja karena  absensi  sakit,  dan  memberikan  keuntungan  bagi perusahaan  dalam  efisiensi  penggunaan  biaya  tertentu dan  peningkatan  produktivitas  kerja 3 .  Sehingga  penting untuk menyediakan makanan yang bergizi dan aman bagi pekerja,  mengingat  tenaga  kerja  memiliki  peran  dan kontribusi  besar  dalam  perkembangan  dan  kesuksesan suatu institusi.
PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk merupakan tipe perusahaan holding yang kegiatan usahanya meliputi kegiatan  produksi  dan  pendistribusian  semen  serta produk hilir semen.  Perusahaan yang pabriknya terletak di Kabupaten Tuban ini, memiliki tenaga kerja sebanyak 839  orang sebagai  tenaga  induk  dan  kurang  lebih 3.400 orang sebagai tenaga Outsourcing . Sebagian  besar  tenaga Outsourcing bekerja langsung  di  lapangan  dengan  menghadapi  tugas  dan kondisi  lingkungan  seperti  iklim,  suhu  dan  kelembapan berbeda.  Sama  halnya  dengan  tenaga  kerja  induk  yang juga  mengeluarkan  tenaga  dan  pemikiran  dalam menjalankan  tugasnya.  Menyadari  bahwa  pemenuhan asupan  gizi  memiliki  manfaat  yang  penting  bagi kesehatan  dan  produktivitas  pekerjanya,  perusahaan menyediakan  pelayanan  makanan  dan  fasilitas  seperti kantin bagi pekerja maupun pengunjung yang datang.
Kegiatan  pengolahan  makanan  di  kantin perusahaan mulai dari pemilihan bahan makanan hingga penyajian makanan dilakukan oleh pihak ketiga dibawah pengawasan  Unit  Operasional Human  Capital .  Kegiatan pengolahan  makanan  yang  tidak  tepat  dan  benar dapat membahayakan  kesehatan  dan  keselamatan  manusia akibat  adanya  kontaminasi  silang  atau  tercemar  oleh bahan biologis, kimia dan benda lainnya 4 .
Kejadian  keracunan  pangan  dapat  terjadi  di lingkungan  kerja  yang  menyebabkan  terganggunya kondisi kesehatan seperti muntah, diare hingga kematian. Berdasarkan Laporan Tahunan Badan Pengawas Obat dan
Makanan  tahun  2016  dan  2017,  ditinjau  dari  lokasinya menunjukan bahwa KLB Keracunan Pangan paling besar ketiga  terjadi  di  area  Kantor/  Pabrik 5,6 .  Kasus  KLB Keracunan  Pangan  tersebut  paling  banyak  disebabkan oleh kontaminasi Mikroba (seperti Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ) dan beberapa kasus disebabkan oleh bahan  Kimia  (seperti Histamin dan Tetrodoksin ) 5,6 . Menurut  Arisanti  R.  (2018)  faktor  terjadinya  kasus keracunan  pangan  teradi  karena  pengolahan  makanan yang tidak baik dan penyimpanan yang tidak sesuai 7 . Hal tersebut menunjukan bahwa  penting untuk menerapkan higiene  sanitasi  makanan  di  kantin  perusahaan  dengan tujuan  untuk  mencegah  timbulnya  permasalahan kesehatan  atau  penyakit  akibat  makanan  ( foodborne disease ), mencegah kerugian tertentu, serta mengurangi potensi kerusakan atau pemborosan makanan 1 . Higiene  adalah  kegiatan  mempraktikan  atau menerapkan  prinsip  kebersihan.  Menurut  Kementerian Kesehatan RI (2004), higiene adalah kegiatan memelihara dan  melindungi  kebersihan  subjek 8 .  Kegiatan  higiene meliputi keadaan, praktek pola hidup, kondisi tempat dan lainnya  yang  berkaitan  dengan  proses  produksi/ pengolahan  makanan 9 .  Sedangkan  sanitasi  menurut Marriott  et  al.  (2006)  adalah  kegiatan  pengembangan/ pemeliharaan  untuk  menciptakan  dan  memelihara kondisi yang higienis dan sehat 10 . Sanitasi dapat diartikan sebagai  usaha  mencegah  penyakit  atau  potensi  bahaya lainnya  yang  terjadi  selama  pengolahan  makanan,  yang menitikberatkan  kegiatannya  pada  usaha  kesehatan lingkungan atau faktor lingkungan di sekitar manusia 1 . Menurut  Permenkes  RI  Nomor  1096  Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi pada makanan yang berasal dari bahan makanan, orang atau penjamah makanan, tempat pengolahan  dan  peralatan  yang  digunakan 11 .  Sehingga penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dan  mempelajari  kegiatan  penerapan  higiene  sanitasi pada pengolahan makanan di kantin PT. Semen Persero (Tbk)  Pabrik  Tuban,  apakah  telah  memenuhi  prinsip higiene  sanitasi  makanan  mulai  dari  pemilihan  bahan hingga penyajian makanan.

## METODE
Penelitian  ini  termasuk  dalam  penelitian deskriptif. Metode penelitian menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode observasi dan wawancara untuk mengumpulkan  data  serta  informasi  lainnya.  Penelitian dilakukan  dalam  kurun  waktu  satu  bulan  dan dilaksanakan di PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk yang
©2021. Nussy. Open access under CC BY – SA license. Received: 21-08-2020, Accepted: 25-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021. 245-250. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
beralamat  di  Desa  Sumberarum,  Kecamatan  Kerek, Kabupaten Tuban, Jawa Timur.
Instrumen observasi disusun berdasarkan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  1096  Tahun  2011 tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga 11 .  Selain  melakukan observasi  pada  kegiatan  pengolahan  makanan,  metode wawancara juga dilakukan untuk memperoleh informasi terkait  penerapan  prinsip  higiene  sanitasi  makanan  di kantin perusahaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk. pabrik Tuban menyediakan  fasilitas  kantin  bagi  pekerjanya,  tersedia berbagai  menu  masakan  yang  penyelenggaraannya dilakukan  oleh  salah  satu  katering  di  Kabupaten  Tuban. Katering  tersebut  telah  bermitra  dengan  perusahaan sejak  tahun  2008.  Menu  makanan  yang  disediakan  di kantin  perusahaan  sangat  bervariasi,  dalam  sehari terdapat  10  hingga  15  menu  yang  disajikan  dan  setiap sebulan  sekali  menu  akan  di  susun  ulang  dengan menambahkan  menu  baru,  mengurangi  atau  inovasi lainnya.
Berdasarkan hasil wawancara, kantin perusahaan melayani pekerja maupun pengunjung setiap hari dengan pekerja  kantin  yang  terbagi  menjadi  2 shift yakni shift pertama mulai bekerja pukul 05.00 - 16.00 Wib dan shift kedua mulai bekerja pukul 16.00 - 24.00 Wib. Namun jika perusahaan  sedang  dalam  konidisi overhole maka  pada shift kedua pekerja kantin akan melaksanakan tugas pukul 16.00 - 01.00 Wib.
Proses  penyelenggaraan  makanan  dilakukan langsung  di  dapur  kantin  yang  setiap  harinya  bisa melayani  kurang  lebih  150  porsi  makanan.  Pada  proses pengolahan  makanan  penting  untuk  memperhatikan penerapan  higiene  sanitasi  makanan.  Hal  ini  bertujuan agar makanan yang diolah dan disajikan, terjamin kualitas dan  keamanannya.  Berdasarkan  Permenkes  RI  No. 1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  Higiene  Sanitasi Jasaboga,  terdapat  enam  prinsip  higiene  sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan  makanan,  pengolahan  makanan,  penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan dan penyajian makanan 11 .

## Prinsip 1: Pemilihan bahan makanan
Pemilihan  bahan  makanan  memperhatikan kondisi  fisik  dan  kualitas/  mutu  bahan  pangan.  Kualitas bahan  makanan  yang  baik  memiliki  ciri  tidak  rusak  dan terbebas  dari  cemaran  bahaya  misalnya  cemaran  kimia yang  berasal  dari  pestisida 12 .  Kualitas  bahan  makanan dapat  ditentukan  dari  aspek  gizi,  aspek  pancaindera, aspek  bisnis  dan  aspek  kesehatan 13 .  Pemilihan  bahan makanan  di  kantin  PT.  Semen  Indonesia  pabrik  Tuban telah  memperhatikan  kondisi  dan  kualitas  bahan  yang akan diolah. Pemilihan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan  aspek  pancaindera  seperti  melihat kondisi  fisik,  warna  dan  aroma  serta  aspek  bisnis  yakni kesesuaian dengan kriteria mutu yang berlaku.
Pengadaan  bahan  makanan  dilakukan  oleh pengawas  dapur  dibantu  dengan  karyawan  kantin lainnya, kegiatan diawali dengan pengecekan bahan yang
dibutuhkan  selanjutnya  dilakukan  pemesanan.  Bahan makanan  dipesan  dengan  mencantumkan  jumlah  dan spesifikasi bahan seperti ukuran, bentuk, penampilan dan warna.  Kantin  akan  memesan  bahan  makanan  pada supplier yang  dipercaya  dan  resmi  yakni  pada  dua  hari sebelum  menu  makanan  akan  dimasak.  Pengambilan bahan  baku  dilakukan  oleh  pekerja  kantin  yakni  tenaga driver menggunakan mobil box tertutup yang sebelumnya telah  dibersihkan.  Pada  bahan  makanan  segar  seperti daging,  ikan/udang  pengiriman  menggunakan coldbox agar tidak rusak dengan menjaga suhu aman pada bahan makanan tersebut.
Pada  kegiatan  penerimaan  bahan  makanan dilakukan  kembali  pemeriksaan  dan  pengecekan  untuk memastikan  bahan  yang  diterima  sesuai  dengan pemesanan.  Pemeriksaan  pada  bahan  mentah  (segar) misalnya  melihat  keadaan  yang  baik,  segar  dan  tidak rusak  atau  berubah  bentuk  dan  warna.  Pada  bahan makanan kering memperhatikan kondisi yang baik, tidak berubah  warna  dan  tidak  berjamur.  Pada  makanan olahan  pabrik  telah  memperhatikan  label  dan  merk, kondisi  kemasan  dan  tanggal  kadaluwarsa.  Hal  ini  telah memenuhi  prinsip  pemilihan  bahan  makanan  yang tercantum dalam Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011. Setelah  bahan  dikonfirmasi  sesuai  dengan pemesanan,  langsung  akan  dilakukan  pembayaran.  Jika tidak  sesuai  dengan  pemesanan  baik  kualitas  maupun kuantitas maka pihak kantin akan meminta untuk diganti/ ditambah, menunda pembayaran atau berhenti bermitra dengan supplier tersebut.

## Prinsip 2: Penyimpanan Bahan Makanan
Pembusukan  makanan  di  pengaruhi  oleh beberapa  faktor  diantaranya  jenis  bahan,  suhu, kelembaban dan kekeringan, udara, dan cahaya. Sehingga diperlukan  teknik/  cara  yang  benar  dan  tepat  untuk menyimpan bahan makanan dengan tujuan agar memiliki shelf  life yang  lama,  mencegah  pembusukan  atau kerusakan  pada  bahan  makanan 14 .  Terdapat  beberapa bahan  makanan  yang  dibersihkan  sebelum  disimpan, misalnya  pada  makanan  segar  seperti  ikan  akan dibersihkan  dari  sisik  dan  darahnya,  lalu  dicuci  dan dibumbui selanjutnya disimpan di freezer .
Berdasarkan  Permenkes  RI  Nomor  1096  Tahun 2011,  kegiatan  penyimpanan  bahan  makanan  di  kantin PT.  Semen  Indonesia  pabrik  Tuban  dalam  beberapa  hal telah  memenuhi  prinsip  higiene  sanitasi  makanan  pada kegiatan  penyimpanan  bahan  makanan 11 .  Prinsip penyimpanan  yang  diterapkan  di  kantin  PT.  Semen Indonesia pabrik Tuban adalah prinsip FIFO ( First In First Out )  yakni  bahan  makanan  yang  pertama  masuk  dalam tempat  penyimpanan  akan  digunakan  pertama  pada proses pengolahan makanan.
Penyimpanan  bahan  makanan  telah  sesuai dengan jenis bahan makanan dan suhunya, misalnya pada bahan makanan kering seperti beras dan tepung disimpan dengan  suhu  ruang  25 o C,  bahan  makanan  segar  seperti sayuran hijau disimpan pada penyimpanan sejuk dengan suhu 10 o C, pada bahan makanan basah seperti ikan dan
©2021. Nussy. Open access under CC BY – SA license. Received: 21-08-2020, Accepted: 25-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021. 245-250. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
daging  disimpan  pada  penyimpanan  dingin  sekali ( freezing ) dengan suhu <0 o C. Tidak terdapat ruangan khusus untuk penyimpanan  bahan  makanan,  kerena  rata-rata  menu yang  disajikan  per  harinya  berbeda  sehingga  bahan makanan  yang  disimpan  langsung  keesokan  harinya digunakan  dalam  proses  pengolahan  tanpa  ada penyimpanan  stock  yang  lebih.  Tempat  penyimpanan kering  menggunakan  rak,  serta  tersedia  kotak  untuk masing-masing bahan makanan. Rak penyimpanan telah sesuai  dengan  prinsip  penyimpanan  bahan  makanan yakni tidak menempel pada lantai minimal 15 cm, tidak menempel dinding dan langit-langit dengan jarak masing- masing  yakni  5  cm,  dan  60  cm.  Hal  ini  bertujuan  agar bahan makanan yang disimpan tidak rusak atau tumbuh jamur  akibat  menempel  pada  dinding  atau  lantai  yang lembab 15 .
Hasil  observasi  pada  penyimpanan  ikan  yang sebelumnya  telah  dipotong  dan  dibumbui,  selanjutnya diletakan  pada  wadah  terpisah.  Namun  wadah penyimpanan  tidak  dilengkapi  penutup  dan  peletakan wadah  yang  saling  menindih  dengan  wadah  lainnya (Gambar  1).  Pada  penyimpanan  makanan  yang sanitasinya  tidak  baik  memiliki  peluang  14,250  kali terjadinya kontaminasi Escherichia coli 16 .
Gambar 1 . Penyimpanan Ikan dalam Freezer
Kondisi  kebersihan  tempat  penyimpanan  selalu diperhatikan  oleh  pihak  kantin.  Setiap  harinya  sehabis kegiatan produksi, kotak penyimpanan bahan kering dan segar  akan  dibersihkan.  Sedangkan  untuk  penyimpanan bahan  makanan  basah  yakni freezer dibersihkan  setiap seminggu sekali.

## Prinsip 3: Pengolahan makanan
Pengolahan  adalah  suatu  proses  atau  kegiatan mengubah  bahan  makanan  dari  mentah  menjadi makanan  siap  santap  dengan  menambah  bumbu, menggunakan  metode  tertentu,  atau  memberikan perlakuan  khusus  lainnya 1 .  Berdasarkan  hasil  observasi, kegiatan  pengolahan  makanan  beberapa  aspek  telah memenuhi prinsip higiene sanitasi yang tercantum dalam Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Tempat pengolahan makanan di kantin PT. Semen Indonesia  (Persero)  Tbk  Pabrik  Tuban  memiliki  kondisi
bangunan yang kuat, aman, terpelihara dan bersih. Lantai tempat pengolahan makanan terbuat dari keramik yang kedap  air,  rata  dan  tidak  retak/  licin.  Lantai  tempat pengolahan makanan memiliki luas 59m 2 dengan jumlah pekerja  yang  ada  di  area  dapur  sebanyak  7  orang. Sehingga  luas  ruang  pengolahan  makanan  telah  cukup untuk melakukan aktivitas bekerja dengan luas 2m 2 untuk pekerja  dan  luas  6,4m 2 perkiraan  untuk  keberadaan peralatan.
Langit-langit  tempat  pengolahan  makanan menutupi  area  bangunan,  permukaan  rata,  berwarna putih, mudah dibersihkan dan tidak menyerap air dengan jarak antara langit-langit dengan lantai 2,4 meter. Dinding berwarna  putih,  permukaan  rata  dan  tidak  lembab. Pencahayaan telah cukup untuk melakukan pekerjaan di area  dapur.  Pintu  yang  berhubungan  dengan  tempat pengolahan  dapat  menutup  sendiri  ( self  closing )  dan dilengkapi  dengan  kassa  untuk  mencegah  masuknya vektor seperti lalat.
Ventilasi  yang  berada  di  tempat  pengolahan makanan  memiliki  luas  yang  cukup  dan  tersedia cookerhood , namun tidak terjadi sirkulasi udara yang baik sehingga ruangan pengolahan terasa panas (Gambar 2). Lingkungan  kerja  yang  panas  dapat  menyebabkan gangguan perilaku dan performasi kerja seperti terjadinya kelelahan,  pekerja  akan  sering  mengambil  istirahat curian, menurunnya produktivitas kerja, dan menyebabkan heat exhaustion 17 .
Gambar  2. Cookerhood dan  ventilasi  di  ruang pengolahan makanan
Menu yang disusun telah memperhatikan prinsip pengolahan  yang  baik  yakni  ketersediaan  bahan,  jenis bahan,  waktu  dan  proses  pengolahan,  serta  keahlian tenaga  memasak  dalam  mengolah  makanan.  Peralatan memasak yang digunakan kebanyakan berasal dari bahan stainless steel dan besi. Peralatan tersebut dinilai mudah dibersihkan  dan  aman  karena  tahan  karat,  tahan  asam dan tidak mempengaruhi rasa atau warna dari masakan 18 . Kondisi  peralatan  tidak  retak,  baik  dan  bersih,  masing- masing menu yang dimasak menggunakan perlatan yang terpisah.
Personal  higiene penjamah  makanan  menjadi faktor  dominan  terjadinya  kontaminasi Escherichia  coli pada  makanan  yang  diolah 16 .  Hasil  observasi  dan wawancara menunjukan tidak semua tenaga yang bekerja
©2021. Nussy. Open access under CC BY – SA license. Received: 21-08-2020, Accepted: 25-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021. 245-250. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
di  dapur  mengenakan hairnet ,  sarung  tangan,  masker atau  sepatu  kedap  air  dengan  alasan  kondisi  ruangan yang  panas  sehingga  sering  berkeringat  dan  membuat aktivitas bekerja menjadi tidak nyaman. Tidak lengkapnya mengenakan  alat  pelindung  meningkatkan  resiko terjadinya pencemaran baik fisik, biologi dan kimia yang mungkin terbawa oleh penjamah makanan 12 .
Kegiatan  memasak  dimulai  setiap  harinya  pukul 05.00  Wib,  dengan  jumlah  menu  13-15  menu/  harinya. Proses pengolahan menu pagi dan siang ini dimulai dari kegiatan  persiapan  bahan,  bumbu  dan  memasak membutuhkan  waktu  1,5  jam  sampai  2  jam.  Bumbu masakan telah dipersiapkan dua atau sehari sebelumnya, misalnya pada masakan soto akan menggunakan bumbu kuning  terdiri  dari  bawang  putih,  bawang  merah  dan kunyit.  Sehingga  proses  kegiatan  memasak  tidak membutuhkan waktu.
Pada salah satu menu yang disajikan yakni asam- asam  mayung  menggunakan  ikan  mayung  yang  segar. Ikan  sebelumnya  telah  disortir  dengan  melihat  kondisi kesegaran,  warna  insang  dan  aroma  yang  tidak  terlalu amis/busuk.  Selanjutnya  ikan  dibersihkan  dari  sisiknya dan dicuci dengan air mengalir. Setelah mempersiapkan bumbu akan langsung dimasak dengan menumis bumbu dan  mengolahnya  menu  asam-asam  mayung  dengan suhu >70 O C selama 20 menit. Setelah matang, makanan akan diletakan pada wadah penyajian yang bersih terbuat dari stainless steel dan memiliki penutup.

## Prinsip 4: Penyimpanan makanan jadi / rusak
Menu  makanan  yang  belum  disajikan  akan disimpan dalam wadah terpisah dilengkapi penutup atau tetap  di  wajan  dengan  menyalakan  api  kecil.  Hal  ini bertujuan  untuk  menjaga  kualitas  makanan  dengan memperhatikan  suhu  dan  mencegah  titik  rawan  dari perkembangan bakteri patogen dan pembusuk 1 . Hasil  wawancara  bersama  pengelola  kantin menjelaskan bahwa menu makan malam akan disiapkan oleh karyawan kantin yang bekerja pada shift kedua yakni pada  pukul  16.00  -  24.00  Wib.  Menu  yang  disediakan seperti  nasi  goreng,  mie  goreng,  mie  kuah,  dan  lainnya. Sehingga jarang untuk menyimpan masakan pada menu pagi  atau  siang  untuk  dihidangkan  pada  menu  makan malam.  Makanan  yang  telah  rusak  dan  tidak  bisa dikonsumsi  akan  dibuang  dalam  kantung  plastik  dan diletakan  pada  pembuangan  sementara.  Sedangkan makanan  yang  masih  tersisa  dan  layak  untuk  konsumsi akan  diberikan  pada  pekerja  kantin  atau  karyawan perusahaan di pos jaga/ satpam.

## Prinsip 5: Pengangkutan makanan
Kegiatan pengangkutan makanan telah memenuhi  persyaratan  higiene  sanitasi  makanan. Pengangkutan  makanan  di  kantin  PT.  Semen  Indonesia (Persero) Tbk. pabrik Tuban tidak membutuhkan banyak alat  bantu,  karena  letak  ruangan  pengolahan  dengan tempat penyajian memiliki jarak yang dekat.
Sedangkan  pada  makanan  yang  dipesan  untuk diantarkan  ke  area  pabrik  atau  kantor  pusat  akan
diantarkan menggunakan mobil box tertutup. Mobil akan dibersihkan  oleh  petugas  sebelum  mengangkut  atau mengantarkan makanan ke tempat tujuan. Makanan yang dipesan  akan  diantarkan  dalam  wadah  tertutup  dan bersih.  Pada  pemesanan  nasi  tumpeng  untuk  acara tertentu di kantor pusat akan di antarkan dalam kondisi hangat dan ditutupi dengan plastik tranparan.

## Prinsip 6: Penyajian makanan
Kegiatan penyajian makanan di kantin perusahaan  sebagian  telah  memenuhi  prinsip  higiene sanitasi  makanan.  Penyajian  makanan  dilakukan  sekitar pukul 07.00-09.00 Wib. Sebelum makanan dihidangkan di meja  penyajian,  penjamah  makanan  akan  melakukan pemeriksaan  kembali.  Pemeriksaan  dilakukan  secara inderamawi seperti menilai rasa, tekstur dan penampilan hidangan.
Makanan  matang  telah  disajikan  pada  wadah yang  terpisah,  wadah  higienis,  utuh,  kuat,  dan  tidak rusak/  cacat.  Pada  jam  makan  pagi  atau  siang,  wadah penyajian  akan  dibuka  sementara  jika  sudah  sepi pengunjung maka wadah penyajian akan ditutup kembali oleh  tenaga  kerja  yang  bertugas.  Hasil  observasi menunjukan bahwa terdapat beberapa wadah penyajian gorengan dan jajan yang tidak memiliki penutup (Gambar 3).  Hal  ini  dapat  menyebabkan  kontaminasi  silang  dari vektor  seperti  lalat  yang  membawa  mikroba  seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus ke pangan dan berisiko  menyebabkan  penyakit  akibat  makanan  atau foodborne disease 16,19 .
Gambar 3. Penyajian Makanan Matang
Pelayanan makanan di kantin Mahkota PT. Semen Indonesia  (Persero)  Tbk  pabrik  Tuban,  termasuk  dalam tipe self  service atau  prasmanan.  Tipe  prasmanan merupakan  pelayanan  makanan  yang  menghidangkan semua menu makanan di meja saji sesuai jenis menu atau berdasarkan urutan menu yang dihidangkan 1 . Konsumen atau  pengunjung  kantin  akan  mengambil  menu  yang diinginkan  selanjutnya  menuju  meja  kasir  untuk melakukan pembayaran.

## KESIMPULAN
Kegiatan  pengolahan  makanan  di  kantin  PT. Semen  Indonesia  (Persero)  Tbk  Pabrik  Tuban  sebagian besar telah memenuhi dan melaksanakan prinsip higiene
©2021. Nussy. Open access under CC BY – SA license. Received: 21-08-2020, Accepted: 25-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021. 245-250. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
sanitasi  makanan.  Namun  pada  kegiatan  penyimpanan bahan  baku,  pengolahan  dan  penyajian  makanan  masih ditemukan  beberapa  aspek  yang  belum  memenuhi prinsip higiene sanitasi makanan.
Disarankan  untuk  menyediakan  sarana  yang mendukung  untuk  meningkatkan  penerapan  higene sanitasi  seperti  wadah  terpisah  dan  dilengkapi  dengan penutup,  hal  ini  bertujuan  untuk  meminimalisir  potensi kontaminasi silang yang terjadi. Menciptakan lingkungan pekerjaan  yang  nyaman  dan  aman  bagi  pekerja  kantin dengan  memperbaiki  sistem  penghawaan  ruangan pengolahan  makanan.  Memberikan  edukasi  atau penyuluhan  bagi  tenaga  kerja  kantin  terkait  pentingnya penerapan  higiene  sanitasi  makanan  meliputi  kegiatan pengolahan  makanan  dan  mengenakan  alat  pelindung diri  ketika  bekerja,  serta  melakukan  monitoring  dan evaluasi  berkala  pada  penerapan  higiene  sanitasi makanan  pada  kegiatan  pengolahan  makanan  di  kantin perusahaan.

## ACKNOWLEDGEMENT
Peneliti  mengucapkan terimakasih  kepada  PT. Semen Indonesia (Persero) Tbk Pabrik Tuban yang telah memberikan izin dan kesempatan bagi peneliti, berserta pembimbing magang instansi dan semua pihak sehingga penilitian ini dapat terlaksana.

## REFERENSI
1. Wayansari,  Lastmi;  Anwar,  Irfanny  Z;  Amri,  Z. Bahan Ajar Gizi: Manajemen Sistem
Penyelenggaraan  Makanan  Institusi .  (Pusat Pendidikan  Sumber  Daya  Manusia  Kesehatan, 2018).
2. Tasmi,  D.,  Lubis,  H.  sari  &  Mahyuni,  E.  L. Hubungan Status Gizi dan Asupan Energi dengan Kelelahan  Kerja  pada  Pekerja  di  PT.  Perkebunan Nusantara I Pabrik Kelapa Sawit Pulau Tiga Tahun 2015. J. FKM USU 2015 , 1 – 7 (2015).
3. Pritasari;  Damayanti,  Didit;  Lestari,  N.  T. Bahan Ajar  Gizi:  Gizi  Dalam  Daur  Kehidupan .  (Pusat Pendidikan  Sumber  Daya  Manusia  Kesehatan, 2017).
4. Presiden  Republik  Indonesia.  Undang  Undang Republik  Indonesia  Nomor  18  Tahun  2012 Tentang Pangan. 1 – 58 (2012).
5. Indonesian  National  Agency  of  Drug  and  Food Control. Annual  Report  Indonesian  National Agency of Drug and Food Control 2016 . (2016).
6. BPOM. Laporan  Tahunan  Badan  Pengawasan
Obat dan Makanan tahun 2017 . Badan Pengawas Obat dan Makanan (2017).
7. Arisanti,  R.  R.,  Indriani,  C.  &  Wilopo,  S.  A. Kontribusi  agen  dan  faktor  penyebab  kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis. Ber. Kedokt. Masy. 34 , 99 – 106 (2018). 8. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor
1204/Menkes/Sk/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia 1 – 61
(2004).
9. Surono,  Ingrid  S;  Sudibyo,  Agus;  Waspodo,  P. Pengantar  Keamanan  Pangan  Untuk  Industri Pangan . (DEEPUBLISH, 2016).
10. Marriott,  Norman  G;  Gravani,  R.  B. Principles  of Food  Sanitation  (Fifth  Edition) .  (Springer Science+Business Media, Inc., 2006).
11. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga. Menteri  Kesehatan
Republik Indonesia 1 – 30 (2011).
12. Rahmadhani,  D.  &  Sumarmi,  S.  Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT Aerofood  Indonesia,  Tangerang, Banten. Amerta Nutr. 1 , 291 – 299 (2017).
13. Christine. Pengawasan  Mutu  Dan  Keamanan Pangan . Unsrat Press (UNSRAT PRESS, 2016).
14. Sari,  D.  A.  .  H.  Teknologi  dan  Metode Penyimpanan Makanan sebagai Upaya
Memperpanjang Shelf Life. Apl. Teknol. Pangan 2 ,
52 – 59 (2013).
15. Jiastuti, T. Higiene sanitasi pengelolaan makanan dan  keberadaan  bakteri  pada  makanan  jadi  di rsud dr  harjono  ponorogo. J.  Kesehat.  Lingkung.
10 , 13 – 24 (2018).
16. Yunus,  Salma  P;  Umboh,  J.M.L;  Pinontoan,  O. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan  Kontaminasi  Escherichia  Coli  Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. J. Ilmu Kesehat. Masy. UNSRAT 5 , 210 – 220 (2015).
17. Ramayanti, R. Analisis Hubungan Status Gizi Dan Iklim  Kerja  Dengan  Kelelahan  Kerja  Di  Catering Hikmah  Food  Surabaya. Indones.  J.  Occup.  Saf. Heal. 4 , 177 – 186 (2015).
18. Bakri,  Bachyar;  Intiyati,  A.  W. Bahan  Ajar  Gizi: Sistem  Penyelenggaraan  Makanan  Institusi . (Pusat  Pendidikan  Sumber  Daya  Manusia Kesehatan, 2018).
19. Barreiro, C., Albano, H., Silva, J. & Teixeira, P. Role of  Flies  as  Vectors  of  Foodborne  Pathogens  in Rural Areas. ISRN Microbiol. 2013 , 1 – 7 (2013).