NILAI ORGANOLEPTIK (SENSORI DAN BOBOT TUNTAS) PRODUK PERIKANAN DI BALAI PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN (BPMHP) SEMARANG JAWA TENGAH
ORGANOLEPTIC VALUES (SENSORY AND COMPLETE-WEIGHT) ON FISHERY PRODUCTS AT

## BPMHP SEMARANG
Ike Hidhayatul Sholehah dan Hafiludin *
Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Jl. Raya Telang, Kamal Bangkalan, Jawa Timur
*Corresponding author email: hafiludin@trunojoyo.ac.id
Submitted: 08 September 2022 / Revised: 06 October 2022 / Accepted: 12 October 2022
http://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.16855

## ABSTRAK
Produk  perikanan  segar  khususnya  ikan  mengalami  kemunduran  kualitas  yang  cepat  sehingga  ikan termasuk  produk  yang  mudah  rusak (high  perishable  food),  karena  kandungan  air  dan  protein  yang cukup  tinggi  yang  sangat  mendukung  aktivitas  mikroorganisme  dan  enzimatis  dalam  daging  ikan sehingga  dibutuhkan  penanganan  dan  pengolahan  yang  tepat.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang dari tanggal 5 Januari-7 Februari 2022 dengan tujuan  menentukan  mutu  organoleptik  pada  produk  hasil  perikanan  berupa  udang  segar,  rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden). Parameter uji yang dilakukan terdiri atas sensori dan bobot tuntas. Nilai rata-rata sensori udang segar dan rajungan kaleng sama, yaitu 7,4; sedangkan pada ikan dalam  kaleng  (sarden)  didapatkan  nilai  rata-rata  lebih  rendah  yaitu  7,2. Semua sampel  masih  aman untuk  dikonsumsi  dengan  nilai  sensori  di  atas  standar  pada  SNI  01-2728.1:2006  udang  segar,  SNI 6929:2016  rajungan  kaleng,  dan  SNI  8222:2016  ikan  dalam  kaleng  (sarden)  yaitu  minimal  7.  Hasil bobot  tuntas  udang  segar  didapatkan  sebesar  37,55%,  rajungan  kaleng  sebesar  85,72%,  dan  ikan dalam kaleng (sarden) sebesar 55,84%. Nilai bobot tuntas pada ketiga sampel yang memenuhi syarat mutu yaitu ikan dalam kaleng (sarden) sesuai dengan SNI 8222:2016.

## Kata kunci: Udang segar, rajungan kaleng, sarden, sensori, bobot tuntas

## ABSTRACT
Fresh  fishery  products,  especially  fish,  experience  rapid  deterioration  in  quality  so  fish  are  highly perishable  food  products,  due  to  the  high  water  and  protein  content  which  strongly  supports microorganism  and  enzymatic  activity  in  fish meat, so  proper  handling  and  processing  are  required. This  research  was  conducted  at  the  Fisheries  Product  Quality  Testing  Center  (BPMHP)  Semarang from January 5-7 February 2022 to determine the organoleptic quality of fishery products in the form of fresh shrimp, canned crabs, and canned fish (sardines). The test parameters carried out consisted of sensory and complete weight. The average sensory value of fresh shrimp and canned crab was the same, namely 7.4; while in canned fish (sardines) the average value is lower, namely 7.2. All samples are still safe for consumption with sensory values above the standard in SNI 01-2728.1:2006 for fresh shrimp, SNI 6929:2016 canned crabs, and SNI 8222:2016 canned fish (sardines) which is at least 7. The  result  of  the  complete weight  of fresh  shrimp  is  obtained  by  37.55%,  canned  crabs  by  85.72%, and canned fish (sardines) by 55.84%. The complete weight value of the three samples that met the quality requirements, namely fish in cans (sardines) under SNI 8222:2016.
Key words: Fresh shrimp, canned crabs, canned fish (sardines), sensory test, and complete weight test

## PENDAHULUAN
Perairan  Indonesia  yang  seluas  3,25  juta  km 2 menjadi  44,7%  habitat  ikan,  40%  habitat moluska,  serta  8,6%  habitat  rumput  laut (Adam, 2018). Kekayaan sumberdaya perikanan di Indonesia tersebut dapat dikembangkan  menjadi berbagai  macam olahan produk perikanan sehingga menjadikannya  sebagai  sumber  makanan sehari-hari bagi masyarakat. Produk perikanan juga  berperan  sebagai  penyumbang  devisa negara  dengan  nilai  ekspor  yang  mencapai USD  2,6  milliar  pada  periode  bulan  Januari- Juni 2021. Hasil tersebut meningkat sebanyak 7,3%  dibandingkan  dengan  periode  waktu yang sama pada tahun sebelumnya. Indonesia bahkan  menempati  peringkat  ke-8  dalam ekspor produk perikanan dengan pasar utama meliputi  Jepang,  Amerika  Serikat,  serta  Cina dengan komoditas utama berupa udang, tuna, cakalang, cumi-cumi, dan rumput laut (Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan,  2021). Nilai  ekspor  tersebut  mengalami  rata-rata kenaikan  dalam  kurun  waktu  5  tahun  sebesar 6,08%  pada  tahun  2017-2021  dengan  ekspor hasil  perikanan  Indonesia  pada  tahun  2021 mencapai  USD  5,719  miliar  dengan  pasar utama  meliputi  Jepang,  Amerika,  serta  Eropa (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2022).
Produk  perikanan  digemari  oleh  masyarakat karena  memiliki  potensi  sebagai  sumber protein  hewani  terbesar.  Produk  perikanan mengandung  makronutrien  dan  mikronutrien yang  penting  bagi  manusia,  yaitu  protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, dan garam- garam  mineral.  Produk  perikanan,  khususnya ikan, memiliki rasa khas yang gurih dan manis sehingga sering dijadikan lauk oleh masyarakat.  Manfaat  yang  dapat  diperoleh dengan mengonsumsi produk perikanan diantaranya  sebagai  sumber  energi  untuk aktivitas  sehari-hari,  sumber  zat  pembangun yang  dapat  membantu  memelihara  tubuh, sumber  pertahanan  tubuh  dari  serangan penyakit, serta sumber pengaturan kelancaran proses  fisiologis  dalam  tubuh  (Damongilala, 2021).
Produk perikanan khususnya produk perikanan  segar  mengalami  kemunduran kualitas  yang  cepat  sehingga  ikan  termasuk produk  yang  mudah  rusak  ( high  perishable ). Faktor yang memengaruhi kemunduran kualitas  ikan  adalah  karena  kadar  air  dan protein  yang  tinggi,  serta  terdapat  aktivitas mikroorganisme pada lapisan dagingnya (Ardiani  dan  Fadhil,  2017).  Salah  satu perubahan  mutu  pada  produk  perikanan  yaitu karakteristik  secara  fisika.  Karakteristik  ini
dapat  dilihat  dengan  menggunakan  analisa organoleptik. Pengujian dan pengidentifikasian kualitas  suatu  produk  perikanan  tersebut diperlukan  untuk  mengetahui  kelayakannya sebelum dipasarkan (Hartati, 2016). Pengujian organoleptik  merupakan  salah  satu  pengujian yang  banyak  digunakan  dalam  penilaian kualitas  suatu  produk  perikanan  karena pengujian  ini  mengandalkan  kelima  indera manusia yang meliputi aroma (hidung), tekstur (kulit), rasa (lidah), suara kerenyahan (telinga), dan kenampakan (mata) (Lamusu, 2018).
Pentingnya pengujian organoleptik pada produk perikanan sehingga ditetapkan sebagai salah  satu  komponen  dalam  karakterisasi mutu dan diatur dalam SNI. BPMHP merupakan  salah  satu  balai  pengujian  mutu yang  malakukan  analisa  mutu  pada  produk hasil perikanan. Penelitian tentang kajian mutu pada produk hasil perikanan di BPMHP sudah pernah  dilakukan.  Hartati  (2016) menganalisis mutu  mikrobiologi  pada  produk  perikanan  di LPPMHP  Surabaya.  Nareswari et  al. (2022) menganalisis  TVB-N  ikan  tuna  di  Unit Pelaksana Teknis Pengujian  Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan  Banyuwangi.  Informasi  tentang pengujian  organoleptik  dan  bobot  tuntas  pada produk  perikanan  di  BPMHP  masih  kurang banyak  diketahui  oleh  masyarakat  luas. Penelitian  tentang  pengujian  organoleptik pada produk perikanan masih perlu dilakukan.
BPMHP Semarang merupakan balai pengujian mutu  yang  berada  di  bawah  naungan  Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah yang  bergerak  pada  bidang  pengujian  mutu hasil  perikanan.  Pengujian  karakteristik  mutu secara  fisikawi  yang  dilakukan  meliputi organoleptik dan bobot tuntas. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan karakteristik mutu secara fisikawi yang meliputi organoleptik  dan  bobot  tuntas  pada  produk perikanan yang ada di BPMHP Semrang.

## MATERI DAN METODE Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  uji  sensori  adalah lembar scoresheet udang  segar,  lembar scoresheet rajungan kaleng, lembar scoresheet ikan  dalam  kaleng  (sarden), panelis,  piring,  dan  sendok.  Alat  yang digunakan dalam bobot tuntas adalah panelis, neraca analitik, saringan bundar No. 8 dengan ukuran mesh 0,093  7  inci,  diameter  8 inci  (20 cm),  saringan  bundar  No.  8  dengan  ukuran mesh 0,093  7  inci,  diameter  12  inci  (30  cm), dan baskom.
Bahan  yang  digunakan  dalam  sensori  dan bobot  tuntas  meliputi  ketiga  sampel  yaitu udang segar, rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden).

## Sensori
Sensori  pada  udang  segar,  rajungan  kaleng, dan  ikan  dalam  kaleng  (sarden)  dilakukan berdasarkan SNI
2346:2015
yaitu menggunakan  lembar scoresheet dan  panelis terlatih  sebanyak  6  orang . Penilaian  dari panelis  akan  dihitung  menggunakan  rumus yang  tercantum  dalam  SNI  2346:2015  dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel dalam bentuk tabel dan grafik serta Uji Kruskal-Wallis menggunakan SPSS untuk melihat perbedaan nyata  nilai  sensori  tiap  sampel.  Rumus perhitungan  interval  nilai  mutu  rerata  dari setiap parameter sensori dapat dilihat sebagai berikut:
𝑃(𝑥̅ − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ + (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≅ 95%
𝑥̅ = ∑ 𝑥 𝑖 𝑛 𝑖=1 𝑛
𝑆 2 = ∑ (𝑥 𝑖 − 𝑛 𝑖=1 𝑥̅) 2 𝑛 𝑠 =   √ ∑ (𝑥 𝑖 − 𝑛 𝑖=1 𝑥̅) 2 𝑛

## Bobot Tuntas
Bobot  tuntas  pada  udang  segar,  rajungan kaleng,  dan  ikan  dalam  kaleng  (sarden) dilakukan berdasarkan SNI 2372.2:2011 dengan  prinsip  memperoleh  berat  bersih ( drained weight ) dari sampel udang segar dan ikan  dalam  kaleng  (sarden),  sedangkan  pada sampel rajungan kaleng adalah untuk memisahkan  daging  rajungan  (kepiting  beku) dari media air yang ditambahkan. Bobot tuntas
dapat  diperoleh  dari  berat  awal  (A)  dan  berat akhir (B) sampel kemudian dihitung menggunakan  rumus  yang  tercantum  dalam SNI  2372.2:2011.  Rumus  perhitungan  bobot tuntas dapat dilihat sebagai berikut:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑡𝑢𝑛𝑡𝑎𝑠 = 𝐵 𝐴 × 100%
Keterangan:  A  =  berat  awal  (A);  B  =  berat akhir (B)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pembahasan Sensori
Hasil  sensori  pada  udang  segar,  rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden) dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1 . Hasil rata- rata sensori terendah pada produk ikan kaleng (sarden)  yaitu  7,2  dan  tertinggi  pada  udang segar  dan  rajungan  kaleng  yaitu  7,4.  Ikan dalam  kaleng  (sarden)  memiliki  nilai  terendah dikarenakan panelis banyak yang kurang suka terhadap  bau  dari  ikan  sarden.  Panelis  lebih menyukai  kenampakan  pada  udang  segar sehingga nilai sensorinya lebih tinggi dibandingkan lainnya.
Sensori  merupakan  salah  satu  pengujian dalam organoleptik untuk menentukan tingkatan  mutu  berdasarkan  skala  angka  1 (satu)  sebagai  nilai  terendah  dan  angka  9 (sembilan)  sebagai  nilai  tertinggi  dengan menggunakan lembar penilaian. Sensori berpedoman pada SNI 2346:2015. Uji organoleptik pada bagian ini yang mengandalkan  kelima  panca  indera  manusia karena  penginderaan  berperan  penting  dalam pendeskripsian  dan  pengembangan  suatu produk  (SNI  2345:2015,  2015). Tabel  1 menunjukkan nilai sensori per parameter, nilai standar  deviasi  (STD),  dan  rata-rata  total  dari ketiga  sampel  yaitu  udang  segar,  rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden).
Tabel 1. Hasil sensori pada udang segar, rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden)
Sampel Parameter Nilai STD 𝒙 ̅ Udang Segar Kenampakan 8,20 0,75 7,4 Bau 7,00 0 Tekstur 7,00 0,56 Rajungan Kaleng Kenampakan 7,33 0,75 7,4 Bau 7,50 0,76 Rasa 7,33 0,75 Tekstur 7,50 0,78 Ikan dalam Kaleng (Sarden) Kenampakan 7,17 0,37 7,2 Bau 7,00 0 Rasa 7,33 0,47 Tekstur 7,17 0,41 …….................................(2) …….............................................(1) …….....................(3)
Gambar 1. Grafik hasil sensori
Nilai  hasil  sensori  pada  sampel  udang  segar untuk  parameter  kenampakan  diperoleh  nilai rata-rata  sebesar  8,20±0,75,  kenampakan pada produk rajungan kaleng sebesar 7.33±0,75  dan  kenampakan  pada  produk ikan dalam  kaleng  (sarden)  sebesar  7,17±0,75. Nilai  kenampakan  tertinggi  terdapat  pada produk  udang  segar  dan  terendah  terdapat pada  produk  ikan  kaleng.  Perbedaan  nilai kenampakan  ini  disebabkan  oleh  perbedaan kesegaran  produk  yang  diujikan,  semakin segar  produk  maka  panelis  akan  memberikan penilaian  yang  lebih  besar.    Produk  udang segar merupakan produk yang belum mengalami  perubahan  secara  fisik,  kimia  dan mikrobiologi,  sedangkan  produk  rajungan kaleng  dan  ikan  kaleng  merupakan  produk yang  sudah  mengalami  proses  pengolahan. Faktor  lain  yang  menjadikan  nilai  parameter kenampakan  pada  udang  segar  tinggi  adalah karena udang segar yang sebelumnya merupakan udang beku disimpan menggunakan cool  box dan  ditambahkan dengan  bongkahan  es  batu  sehingga  tetap berada  pada  suhu  yang  rendah  sehingga memperlambat proses pembusukan dan berdampak  pada  kenampakan  karapasnya yang  masih  kokoh  melekat  pada  daging  dan terlihat  segar,  mengkilat,  dan  bersih.  Hal tersebut  sesuai  dengan  pernyataan  Masengi et  al .,  (2018)  yaitu  udang  yang  didistribusikan menggunakan  truk  dengan box  fiber yang telah  ditambahkan  es  dapat  menjaga  suhu rendah  pada  udang  dan  memperlambat proses pembusukan.
Tabel 1 menunjukkan bahwa hasil pengukuran parameter  bau  dari  organoleptik  udang  segar sebesar  7,00±0,00,  rajungan  kaleng  sebesar 7,50±0,76, dan ikan kaleng sebesar 7,00±0,00.  Parameter  bau  pada  produk rajungan  kaleng  memberikan  nilai  tertinggi
dibandingkan sampel lainnya, hal ini disebabkan oleh pengaruh dari proses pengolahan  pada  rajungan  kaleng.  Rajungan kaleng  akan  memberikan  aroma  bau  yang khas setelah mengalami pemasakan dikarenakan  perombakan  beberapa  senyawa kimia  di  dalamnya  yaitu  protein  menjadi senyawa  yang  mudah  menguap  dan  tercium oleh  panelis.  Hal  ini  juga  terlihat  pada  nilai rasa  yang  lebih  tinggi  pada  produk  rajungan kaleng  dibandingkan  dengan  sampel  lainnya. Hal  tersebut  sesuai  dengan  pernyataan Supriadi et  al ., (2019)  bahwa  daging  rajungan kaleng dengan kualitas tinggi akan mendapatkan  apresiasi  yang  tinggi  juga  dari konsumen.
Nilai parameter tekstur pada sampel menunjukkan  bahwa  tekstur  berkisar  dari 7,00±0,56  (udang  segar)  sampai  7,50±0,78 (rajungan  kaleng).  Nilai  tekstur  pada  produk rajungan  kaleng  disebabkan  karena  rajungan sudah  mengalami  proses  pemasakan  yaitu perebusan  dan  preparasi  daging,  sehingga panelis  memberikan  penilaian  yang  lebih tinggi.  Berbeda  dengan  tekstur  pada  udang segar  yang  masih  nampak  asli  udang  dan tekstur  pada  ikan  kaleng  yang  sudah tercampur dengan bumbu ataupun saos.
Nilai  parameter  rasa  hanya  dilakukan  pada produk yang sudah mengalami proses pengolahan  yaitu  produk  rajungan  kaleng  dan ikan  kaleng  yaitu  7,33±0,75  dan  7,33±0,47. Panelis  memberikan  nilai  yang  sama  untuk kedua produk ini.
Nilai hasil perhitungan sensori pada parameter  kenampakan  udang  segar  sebesar 8,  bau  sebesar  7,  dan  tekstur  sebesar  7 dengan  nilai  rata-rata  total  7,4.  Hasil  tersebut sudah  sesuai  dengan  batas  minimal  nilai  uji
organoleptik  yang  tertera  dalam  SNI  01- 2728.1:2006  tentang  udang  segar  yaitu minimal  7  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa udang segar layak dikonsumsi.
Beberapa  penelitian  organoleptik  pada  udang memiliki hasil yang sama yaitu udang tersebut layak  dikonsumsi.  Putrisila  dan  Sipahutar (2021)  menyatakan  bahwa  pada  pengujian organoleptik  bahan  baku  dan  produk  akhir udang  vaname  nobashi  ebi  memiliki  nilai  8. Hasil  penelitian  penelitian  Suryanto  dan Sipahutar  (2018)  menunjukkan  bahwa  bahan baku  dan  produk  akhir  udang  vaname  juga memiliki  nilai  organoleptic  8.    Hasil  penelitian Gustina et  al .,  (2015)  pada breaded  shrimp yang diberi  madu sebagai wet batter menunjukkan  hasil  pengujian  sensori  dengan nilai 3,6-8,6.
Penelitian
lain juga mengungkapkan  bahwa  nilai  organoleptik pada  udang breaded beku  sudah  sesuai dengan  syarat  mutu  yaitu  7  (Gustina et  al ., 2015).
Nilai  sensori  produk  rajungan  kaleng  pada parameter  kenampakan  sebesar  7,  bau sebesar  7,  rasa  sebesar  7,  dan  tekstur sebesar 7 dengan nilai rata-rata total 7,4. Hasil tersebut  sudah  sesuai  dengan  batas  minimal nilai  uji  organoleptik  yang  tertera  dalam  SNI 6929:2016  tentang  rajungan  kaleng  yaitu minimal  7  sehingga  disimpulkan  bahwa rajungan  kaleng  layak  dikonsumsi.  Penelitian organoleptik  pada  rajungan  kaleng  juga memperoleh  hasil  yang  sama  terdapat  pada penelitian  Supriadi et  al .,  (2019)  dengan  hasil pengujian  organoleptik  pada  rajungan  rebus hasil  tangkapan  jaring  kejer  memperoleh  nilai organoleptik  7,6.  Penelitian  Maurina  dan Sipahutar (2021) memperoleh nilai organoleptik  pada  bahan  baku  rajungan  yaitu 8 dan pada produk akhir rajungan yaitu 7.
Nilai  sensori  pada  sampel  ikan  dalam  kaleng (sarden) pada parameter kenampakan sebesar  7,  parameter  bau  sebesar  7,
parameter  rasa  sebesar  7,  dan  parameter tekstur  sebesar  7  dengan  nilai  rata-rata  total 7,2. Hasil tersebut sudah sesuai dengan batas minimal  nilai  uji  organoleptik  yang  tertera dalam  SNI  8222:2016  tentang  Ikan  dalam Kaleng  (sarden)  yaitu  minimal  7  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  ikan  dalam  kaleng (sarden) layak dikonsumsi.
Beberapa  penelitian  organoleptik  pada  ikan dalam  kaleng  (sarden)  juga memperoleh  hasil yang  sama  yaitu  ikan  dalam  kaleng  (sarden) tersebut  layak  dikonsumsi  dan  memenuhi syarat  mutu,  seperti  pada  penelitian  Mayasari (2013)  tentang  pengujian  organoleptik  pada ikan  dalam  kaleng  media  saus  tomat  yang diproduksi  oleh  PT  Karya  Manunggal  Prima Sukses  memperoleh  nilai  7,51-7,60,  serta penelitian  Sipahutar et  al .,  (2010)  tentang pengujian organoleptik produk akhir
pengalengan  ikan  lemuru  yang  memperoleh nilai 7,27.
Uji Kruskal-Wallis
yang dilakukan menggunakan  SPSS  memperoleh  hasil  yaitu nilai  Asymp.Sig  sebesar  0,113  yang  berarti nilai  tersebut  lebih  besar  dari  0,05  (0,113  ˃ 0,05),  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  nilai sensori  diantara  ketiga  sampel  yaitu  udang segar, rajungan kaleng, dan ikan dalam kaleng (sarden).

## Hasil dan Pembahasan Bobot Tuntas
Hasil  bobot  tuntas  pada  sampel  udang  segar mendapatkan  bobot  tuntas  sebesar  37,55%, sampel rajungan  kaleng  sebesar  85,72%,  dan ikan  dalam  kaleng  (sarden)  sebesar  55,84%. Tabel  2 dan Gambar  2 menunjukkan  bahwa sampel  rajungan  kaleng memiliki  bobot tuntas tertinggi  yaitu  sebesar  85,72%.  Hasil  bobot tuntas  sampel  udang  segar,  rajungan  kaleng, dan  ikan  dalam  kaleng  (sarden)  lebih  lengkap dapat  dilihat  pada Tabel  2 dan  pada Gambar 2 .

## Tabel 2. Hasil bobot tuntas
Sampel Berat Awal (A) Berat Akhir (B) Bobot Tuntas Udang Segar 480,55 g 180,48 g 37,55% Rajungan Kaleng 456,63 g 391,43 g 85,72% Ikan dalam Kaleng (Sarden) 166,09 g 92,74 g 55,84%
Gambar 2. Grafik hasil bobot tuntas
Berat  awal  (A)  sampel  udang  segar  diperoleh sebesar 480,55 g dan berat akhir (B) diperoleh sebesar    180,48  g.  Bobot  tuntas  pada  udang segar menggunakan rumus pada SNI 2372.2:2011  dan  diperoleh  hasil  sebesar 37,55%. Nilai minimal bobot tuntas dari udang segar tidak ditentukan pada SNI 01- 2728.1:2006. Nilai bobot tuntas bisa dipengaruhi oleh penggunaan media pendingin  seperti  es,  sehingga  berat  akhir akan berkurang setelah es mengalami pencairan.  Bobot  tuntas juga  bisa  dipengaruhi oleh  proses  preparasi  sampel  yang  dilakukan sebelum  udang  digunakan.  Teknik  preparasi yang baik akan memberikan nilai bobot tuntas lebih tinggi.
Berat  awal  (A)  sampel  rajungan  kaleng  yang diperoleh sebesar 456,63 g dan berat akhir (B) yang  diperoleh  sebesar  391,43  g.  Setelah  itu, bobot tuntas rajungan kaleng dihitung menggunakan  rumus  pada  SNI  2372.2:2011, dan  diperoleh  nilainya  sebesar  85,72%.  Nilai tersebut  tidak  sesuai  dengan  SNI  6929:2016 tentang  rajungan  kaleng  yaitu  minimal  bobot tuntas 90%. Nilai bobot tuntas rajungan kaleng lebih  rendah  dari  SNI  dikarenakan  kandungan air  dalam  sampel  sangat  banyak  dan  hilang ketika  penirisan.  Proses  preprasi  sampel  juga berpengaruh  pada  bobot  tuntas.  Pengambilan bagian  daging  pada  saat  preparasi  akan menentukan  berat  akhir  yang  diperoleh  dari daging rajungan.
Berat  awal  (A)  sampel  ikan  dalam  kaleng (sarden) yang diperoleh sebesar 166,09 g dan berat  akhir  (B)  yang  diperoleh  sebesar  92,74 g, kemudian dicari bobot tuntasnya menggunakan  rumus  pada  SNI  2372.2:2011 dan  bobot  tuntas  sampel  ikan  dalam  kaleng (sarden)  diperoleh  sebesar  55,84%.  Nilai tersebut  sesuai  dengan  SNI  8222:2016 tentang  Ikan  dalam  kaleng  (sarden)  yaitu
minimal 50%, sehingga dapat disimpulkan nilai bobot sampel masih sesuai standar mutu yang ditetapkan.  Bobot  tuntas  pada  produk  ikan kaleng  juga  dipengaruhi  oleh  penambahan bahan  lainnya,  yaitu  penggunaan  bumbu  dan saos  sehingga  menambah  bobot  pada  produk ikan kaleng.
Beberapa  penelitian  yang  mendapatkan  hasil bobot  tuntas  yang  memenuhi  syarat  standar mutu adalah penelitian Nareswari et al ., (2022) yaitu  hasil  bobot  tuntas  pada  ikan  tuna ( Thunnus sp .) dengan jumlah sampel sebanyak  4  buah  adalah  99,96%,  98,21%, 97,22%,  dan  90,86%,  serta  penelitian Ma’roef et  al .,  (2021)  yaitu  hasil  bobot  tuntas  pada produk akhir ikan lemuru ( Sardinella longiceps ) kaleng adalah 55%.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  yang  diperoleh  dari  sensori  pada  ketiga sampel meliputi udang segar dengan total nilai rata-rata  7,4,  rajungan  kaleng  7,4,  dan  ikan dalam  kaleng  (sarden)  7,2.  Ketiga  sampel tersebut  memenuhi  standar  mutu  SNI  01- 2728.01:2006  tentang  udang  segar,  SNI 6929:2016  tentang  rajungan  kaleng,  SNI 8222:2016 tentang ikan dalam kaleng (sarden) dan  yaitu  nilai  sensori  pada  setiap  parameter minimal  7.  Tidak  terdapat  perbedaan  secara signifikan  terhadap  nilai  sensori  dari  ketiga sampel. Nilai bobot tuntas pada sampel udang segar  sebesar  37,55%,  pada  rajungan  kaleng sebesar 85,72%, dan pada ikan dalam kaleng (sarden)  sebesar  55,84%.  Bobot  tuntas  pada ikan dalam kaleng (sarden) memenuhi standar mutu  SNI  8222:2016  tentang  ikan  dalam kaleng  (sarden).  Ketiga  sampel  masih  layak untuk  dikonsumsi  berdasarkan  parameter sensori dan bobot tuntas.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam,  L.  (2018).  Hambatan  dan  strategi peningkatan  ekspor  produk  perikanan Indonesia. Kajian , 23 (1), 17 –26.
http://jurnal.dpr.go.id/index.php/kajian/arti cle/view/1871%0Ahttp://jurnal.dpr.go.id/in dex.php/kajian/article/download/1871/87
9
Ardiani,  Y.,  &  Fadhil,  M.  (2017)..  Asam  laktat
hasil fermentasi limbah kubis menghambat  angka  lempeng  total  dan mempertahankan kualitas fisik  ikan segar, Jurnal  Kesehatan  Masyarakat 16 (2), 74 –143. Badan Standardisasi Nasional. (2015). Pedoman Pengujian Sensori pada
Produk Perikanan (SNI 01-2346-2015) . BSN.  (2006).  Udang  Segar  - Bagian  1 : Spesifikasi. Standar  Nasional  Indonesia , 1 –10.
BSN.  (2016).  Badan  Standardisasi  Nasional
Daging  Rajungan  ( Portunus  pelagicus ) pasteurisasi dalam kaleng. Badan Standar Nasional , 1 –6. www.bsn.go.id
Damongilala,  L.  J.  (2021). Kandungan  Gizi Pangan  Ikan . Patma  Media  Grafindo Bandung .
Gustina,  N.,  Yuliati,  K.,  &  Lestari,  S.  (2015). Madu  sebagai  wet  batter  pada  produk udang  breaded. FishtecH  -  Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 4 (1), 37 –45. Hartati,  F.  K.  (2016).  Evaluasi  metode pengujian angka lempeng total menggunakan  metode  petrifilm  aerobic count  plate  terhadap  metode  uji  SNi 01.2332.2006 Pada Produk Perikanan Di LPPMHP  Surabaya. Heuristic , 13 (02). https://doi.org/10.30996/he.v13i02.877
Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L) sebagai  upaya  diversifikasi  pangan. Jurnal  Pengolahan  Pangan , 3 (1),  9 –15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7 Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2022). Statistik  Ekspor  Hasil  Perikanan  Tahun
2017-2022 . Sekretariat
Jenderal Penguatan  Daya  Saing  Produk  Kelautan dan Perikanan.
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2021).
KKP  Dorong  Pelaku  Usaha  Perikanan Penuhi  Standar  Keamanan  Pangan Global . https://www.agrofarm.co.id/2021/09/3922 5/. Diakses 6 Oktober 2022.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C.
(2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada
Produk  Udang  Vannamei  Breaded  Beku (Frozen  Breaded  Shrimp)  di  PT.  Red
Ribbon  Jakarta. Jurnal  Kelautan  Dan Perikanan Terapan , 1(1), 46 –54.
Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N.
(2021).  Penerapan  Good  Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada proses pengalengan  ikan  lemuru  ( Sardenella Longiceps )  dengan  media  saos  tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas  Ilmu Kelautan  Dan  Perikanan,  Universitas Hasanuddin,  Makassar,  5  Juni  2021 , 143 –154.
Maurina,  F.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021). Pengolahan rajungan ( Portunus pelagicus )  pasteurisasi  dalam  cup  di  PT Muria  Bahari  Indonesia,  Kudus,  Jawa Tengah. Prosiding  Simposium  Nasional VIII  Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas  Hasanuddin,  Makassar,  5 Juni 2021 , 133 –142.
Mayasari,  L.  D.  (2013).  Pengaruh  hasil tangkapan ikan lemuru terhadap produksi  pengalengan  ikan  PTt  Maya Muncar Di Kecamatan Muncar Banyuwangi. Jurnal Pendidikan Ekonomi , 1 (3), 1 –17.
https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/inde x.php/jupe/article/view/3584
Nareswari, A. K., Yuliarti, E. D., Tjahjaningsih, W.,  &  Kelautan,  D.  (2022).  Pengujian kadar Total Volatile Base Nitrogen (TVB- N)  pada  ikan  tuna  ( Thunnus Sp.)  di  Unit Pelaksana  Teknis  Pengujian  Mutu  dan Pengembangan  Produk  Kelautan  dan Perikanan  Banyuwangi  ,  Jawa  Timur. https://doi.org/10.20473/jmcs.v11i2.3671 0 Putrisila,  A.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021).
Pengolahan
udang vannamei ( Litopenaeus  vannamei )  Nobashi  Ebi  di PT  MIsaya  Mitra,  Pati-Jawa  Tengah. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas  Ilmu Kelautan  Dan  Perikanan,  Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 81 – 92.
Sipahutar, Y. H., Djajuli, N., & Hasibuan, L. E. A.  (2010).  Penerapan  HACCP  (Hazard Analysis  Critical  Control  Point)  pada proses pengalengan ikan lemuru ( Sardinella lemuru ) di PT. X Banyuwangi.
Prosiding  Seminar  Nasional  Perikanan Indonesia,  Sekolah  Tinggi  Perikanan, Jakarta , 2 (3), 486 –499. SNI.  (2016). Sarden  dan  makerel  dalam kemasan kaleng . 4.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2011).  Cara  uji fisika –  Bagian  2 :  Penentuan  bobot
Juvenil, 3(3), 53-60, (2022)
tuntas  pada  produk  perikanan. Penentuan Bobot  Tuntas  Pada  Produk  Perikanan . http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipmnew/pu blic/files/sni/SNI 2372.2-2011 bobot tuntas.pdf Supriadi,  D.,  Utami,  D.  R.,  &  Sudarto.  (2019). Perbandingan  kualitas  daging  rajungan hasil  tangkapan  kejer  dan  bubu  lipat Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia , 4 (2), 71 –76.
Suryanto,  R.  M.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2018). Penerapan  GMP  dan  SSOP  pada pengolahan  udang  putih  ( Litopenaeus vannamei )  Peeled  Deveined  Tail  On  ( PDTO  )  Masak. Prosiding  Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke-VII Pengelolaan  Sumberdaya  Pesisir  Dan Pulau-Pulau  Kecil  Yang  Berkelanjutan Menuju Masyarakat 5.0 , 204 –221.