## ALCHEMY : JOURNAL OF CHEMISTRY

## Artikel Penelitian
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN DAN PROTEIN SERTA UJI KESEGARAN PADA IKAN DI PROVINSI GORONTALO

## Ishak Isa, Hendri Iyabu, Tia Dwi Lestari Nento*
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Gorontalo, 96128
INFO ARTIKEL ABSTRAK Riwayat Artikel Diterima 03 Mei 2023 Direvisi 10 Oktober 2023 Tersedia online 01 Maret 2024 Fish is known to be a processed food that quickly and easily degrades in quality, because the water and protein content is very high in fish, so the fish easily spoils. Therefore, the preservation process must be carried out. Formalin is a commonly used preservation again. The purpose of this study to determine the correlation between protein, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) and organoleptic as well as formalin and protein content in fish. Samples used in this study consisted of small pelagic fish, namely yellow tuna and kite taken from Monday Market of Gorontalo City and Tuesday Market of Bone Bolango Regency. Samples for demersal fish category  consisted  of  red  snapper  and  sunu  grouper,  taken  from  Wednesday Market and Thursday Market, Gorontalo City. Qualitative (formalin and protein test) and quantitative (protein test) analysis were used. The results were all negative for formaldehyde and the protein content of the fish was 15.85-32.45%. The TVB-N test results in fish amounted to 0.81-7.18 mgN%. Therefore, it can be concluded if the higher the TVB of the fish, the lower the protein and the lower the quality of the fish. Conversely, the lower the fish TVB, the higher the protein and the better the fish quality. Organoleptic test includes the appearance of gills, eyes, mucus in the body, meat (color and appearance), odor and texture.
Keywords: Demersal fish, pelagic fish, organoleptic, TVB-N
Ikan  diketahui  merupakan  olahan  pangan  yang  cepat  serta  gampang  terjadi penurunan mutu, sebab kadar air dan protein sangat tinggi ditemukan dalam ikan, maka ikan mudah mengalami pembusukan. Oleh sebab itu, proses pengawetan harus  dilakukan.  Formalin  adalah  bahan  pengawetan  yang  umum  digunakan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hubungan antara protein, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) dan organoleptik, serta kandungan formalin dan protein dalam ikan. Sampel pada penelitian ini terdiri dari golongan jenis ikan pelagis kecil yakni  ikan  selar  kuning  dan  ikan  layang  yang  diambil  di  Pasar  Senin  Kota Gorontalo  dan  di  Pasar  Selasa  Kabupaten  Bone  Bolango.  Adapun  sampel golongan jenis ikan demersal terdiri dari sampel ikan kakap merah dan ikan kerapu sunu, diambil di Pasar Rabu dan Pasar Kamis Kota Gorontalo. Analisis kualitatif (uji formalin dan protein) dan kuantitatif (uji protein) digunakan dalam penelitian ini. Hasil penelitian semuanya negatif formalin dan kandungan protein pada ikan adalah 15,85-32,45%. Hasil uji TVB-N pada ikan berkisar 0,81-7,18 mgN%. Oleh karena, itu dapat disimpulkan jika semakin tinggi TVB ikan, maka makin rendah proteinnya  dan  makin  rendah  pula  kualitas  ikan  tersebut.  Sedangkan,  makin rendah  TVB  ikan  maka  semakin  tinggi  protein  dan  semakin  baik  kualitas  ikan tersebut.  Uji  organoleptik  meliputi  kenampakan  insang,  mata,  lendir,  daging (warna dan kenampakan), bau dan tekstur.
Kata Kunci: Ikan demersal, ikan pelagis, organoleptik, TVB-N
* Email (penulis korespondensi) : tiadwilestarinento@gmail.com
DOI: 10.18860/al.v12i1.21054

## 1. Pendahuluan
Provinsi Gorontalo letaknya sangatlah strategis, sebab bersebelahan dengan laut Sulawesi di bagian utara, dan di bagian  selatan  danau  dikenal  dengan  teluk  Tomini  atau  teluk  Gorontalo.  Provinsi  Gorontalo  mempunyai  lautan  yang beragam potensi hasil laut, yakni ikan layang ( Decapterus resseli ), tongkol ( Eutynnus sp), ikan tuna ( Thunnus sp), cakalang ( Katsuwonus  pelamis ),  teri  ( Stolephorus sp),  dan  nike  [1].  Ikan  diketahui  merupakan  olahan  pangan  yang  cepat  serta gampang  terjadi  penurunan  mutu,  sebab  kadar  air  dan  protein sangat  tinggi  ditemukan  dalam  ikan, maka  ikan  mudah mengalami pembusukan [2]. Jenis ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Gorontalo di antaranya ikan selar kuning dan  ikan  layang  yang  merupakan  golongan  jenis  ikan  pelagis  kecil,  serta  ikan  kakap  merah  dan  kerapu  sunu  yang merupakan golongan jenis ikan demersal.
Ikan jenis Selaroides leptolepis atau selar kuning termasuk ikan permukaan (ikan pelagis kecil) yang hidup di laut pada daerah-daerah tertentu. Selaroides leptolepis atau ikan selar ikan adalah family Carangidae . Tubuh ikan selar kuning berbentuk pipih, lonjong dan memanjang. Sirip punggung dan dubur tanpa sirip aksesori, gigi rahang atas tidak ada, sisik menebal relatif besar, garis kuning lebar dari tepi atas mata sampai tangkai ekor, operkulum atas bercak hitam muda. Ikan selar kuning adalah ikan yang berenang cepat dan kuat [3]. Decapterus sp. atau ikan layang diklasifikasi sebagai ikan permukaan dilihat dari ukuran. Umumnya ikan ini sebesar 15 cm bahkan sampai 25 cm. Karakteristik yang ditemukan pada Decapterus sp. adalah sirip punggung dan sirip dubur dibelakang sirip kecil, serta sisik tebal dan bergelombang pada linea lateralis. Warna biru kehijauan dibagian punggung dan keperakan dibagian perut, bentuknya memanjang hingga 30 cm. Umumnya panjang tubuh ikan ini sekitar 20-25 cm dengan sirip berwarna kuning kemerahan [4].
Ikan kerapu ( Epinephelus sp.) termasuk  ikan asli  air  laut  dan  habitatnya  tergantung  dari  spesies. Sebanyak  110 spesies ikan kerapu yang terdapat di perairan pantai Indonesia dan Pasifik, serta di teluk Filipina dan Indonesia sejumlah 46 spesies yang tergolong pada 7 genus antara lain Anyperodon , Aethaloperca , Chromileptes , Cephalopholis , Epinephelus , Variola dan Plectropomus . Tetapi, umumnya hanya genus Chromileptes , Epinephelus , dan Plectropomus tersedia secara komersial untuk pasar internasional [5]. Kakap merah adalah jenis ikan yang berhabitat di perairan karang hingga perairan pasang surut di muara sungai. Ikan kakap biasanya ada di seluruh perairan laut Indonesia [6]. Ikan kakap merah ( Lutjanus sanguineus ) memiliki tubuh bulat berwarna putih yang melebar dan memanjang. Ukuran sirip punggung mencapai 20 cm. Panjang tubuh berkisar 25 sampai 100 cm, mulut lebar dengan posisi terminal, memiliki gigi halus, batang sirip ekor lebar, lobus bergerigi dibagian atas penutup insang dan berduri yang kukuh pada dibagian bawah [7].
Strategi  para  penjual  ikan  di  pasaran  untuk  mempertahankan  tekstur  ikan  yang  di  jual,  salah  satunya  dengan menggunakan pengawet. Menurut [2], hampir semua orang memakai pengawet agar ikan tetap segar dan tahan lama. Namun, tindakan tersebut  dapat menimbulkan risiko  bagi  konsumen karena  penggunaan  bahan pengawet  merupakan pelanggaran.  Formalin  termasuk  jenis  pengawet  yang  sudah  sering  disalahgunakan  padahal  secara  hukum  dilarang menggunakannya sebagai pengawet produk makanan. Tetapi justru formalin sangat mudah diperoleh dengan harga cukup murah bahkan digunakan oleh para produsen atau pedagang untuk mengawetkan barang dagangannya. Tindakan tersebut menyebabkan keresahan bagi para konsumen mengingat efek samping mengkonsumsi formalin sangat berbahaya bagi kesehatan [8].
Analisis  kualitatif  dalam  penelitian  ini,  yaitu  menggunakan  pereaksi  Schiff  pada  uji  formalin  dan  metode  Biuret digunakan pada uji protein. Menurut [9], prinsip kerja pereaksi Schiff adalah mengetahui adanya aldehid atau keton dalam suatu senyawa untuk mengidentifikasi formalin. Menurut [10], metode biuret tujuannya melihat sampel yang terdapat ikatan peptida.  Menurut  [11],  instrumen  UV-Vis  termasuk  bagian  analisis  spektroskopi  dengan  menggunakan  radiasi elektromagnetik atau sumber REM yang dekat ultraviolet (190-380 nm) dan menggunakan spektrofotometer untuk cahaya tampak (380-780 nm). Instrumen UV-Vis melibatkan sejumlah besar energi elektronik dalam molekul, sehingga instrument ini banyak digunakan untuk analisis kuantitatif. Pengujian kesegaran ikan menggunakan metode uji organoleptik. Pertama, melihat dan mengamati bentuk ikan seperti keseluruhan terutama bagian fisik, lendir, mata, dan insang. Kedua, dengan cara menyentuh atau memegang tubuh ikan. Ketiga, menilai tekstur ikan dengan cara menekan daging ikan. Terakhir, mencium bau ikan [12].

## 2. Bahan dan Metode
2.1 Bahan
Menggunakan bahan yaitu quades, asam sulfat (H 2 SO 4 ) 96%, asam sulfat (H 2 SO 4 ) pekat, formaldehida 37%, asam fosfat  (H 3 PO 4 )  85%,  kalium  natrium  tartrat  (KnaC 4 H 4 O 6 .4H 2 O),  tembaga  (II)  sulfat  (CuSO 4 .5H 2 O),  natrium  hidroksida (NaOH) 10%, CuSO 4 0,1%, TCA 7%, K 2 CO 3 , H 3 BO 3 , HCl 0,02 N, HCl pekat, pereaksi Schiff, larutan Bovin Serum Albumin (BSA) ( Merck ), reagen Biuret, ikan selar kuning. Ikan layang, ikan kakap merah, dan ikan kerapu sunu.
Menggunakan  alat  yang  digunakan  yaitu  pipet  tetes,  gelas  beaker,  gelas  ukur,  batang  pengaduk,  penangas  air, magnetik stirrer, neraca analitik, erlenmeyer, rak beserta tabung reaksi, cawan petri, mikro pipet, labu ukur, gelas ukur, spatula, corong, kertas saring, blender, pisau, talenan, cawan conway , statif dan klem, serbet, seperangkat alat destilasi sederhana, oven, seperangkat alat Spektrofotometer UV-Vis.

## 2.2 Tahapan Penelitian
Dalam penelitian ini ikan yang digunakan diambil dari pasar senin Moodu Kota Timur Kota Gorontalo, pasa selasa Oluhuta Utara Kabupaten Bone Bolango Gorontalo, pasar rabu Tapa Kecamatan Sipatana Kabupaten Gorontalo dan pasar kamis Kampung Bugis Gorontalo. Keterangan untuk kode sampel yaitu : A1B1 = Ikan selar kuning di pasar senin; A1B2 = Ikan selar kuning di pasar selasa; A2B1 = Ikan layang di pasar senin; A2B2 = Ikan layang di pasar selasa; A3B3 = Ikan kakap merah di pasar rabu; A3B4 = Ikan kakap merah di pasar kamis; A4B3 = Ikan kerapu sunu di pasar rabu; A4B4 = Ikan kerapu sunu di pasar kamis. Pengambilan setiap ikan dilakukan dengan cooler box. Untuk tempat, ukuran dan jenis sama. Untuk uji formalin menggunakan metode reaksi warna dengan reagen Schiff, sedangkan metode biuret digunakan pada uji protein menggunakan instrumen UV-Vis.

## 2.3 Preparasi Sampel Formalin dan Protein
Preparasi sampel formalin yaitu memotong ikan dan menghaluskan dengan blender kemudian menimbang sebanyak 10 g. Setelah itu, memasukkan ke dalam labu destilasi, menambahkan aquades 50 mL, lalu mengasamkan menggunakan H 3 PO 4 85% 1 mL, dan menampung destilat dalam labu ukur 50 mL.
Preparasi sampel protein yaitu memotong ikan dan menghaluskan menggunakan blender, dan menimbang sebanyak 2 g. Setelah itu, memasukkan ke dalam gelas beaker lalu menambahkan aquades sebanyak 100 mL. Mulai memanaskan menggunakan penangas dan magnetic stirrer selama 15 menit. Kemudian, menampung didalam labu takar 250 mL.

## 2.4 Uji Pereaksi Schiff
Uji kualitatif formalin menggunakan pereaksi Schiff untuk metdoe uji warna. Memasukkan sebanyak 1 mL destilat pada  tabung  reaksi,  lalu  menambahkan  1  mL  H 2 SO 4 96%  secara  perlahan  di  bagian  dinding  tabung  reaksi  dan menambahkan 1 mL pereaksi Schiff. Terbentuknya warna merah keunguan menandakan reaksi positif.

## 2.5 Uji Biuret
Uji kualitatif protein menggunakan metode uji Biuret. Memasukkan 1-2 mL ekstrak pada tabung reaksi, menambahkan NaOH  10%  sebanyak  1  mL,  kemudian  menambahkan  CuSO 4 0,1%  sebanyak  1  mL  dan  mencapurkannya  perlahan. Terbentuknya warna kemerahan hingga ungu menandakan reaksi positif.

## 2.6 Penentuan Kadar Protein
Menimbang sebanyak 1 g ikan yang telah halus, menambahkan 100 mL aquades dan memanaskan selama 15 menit menggunakan penangas. Selanjutnya, memasukkan secara perlahan pada labu takar 100 mL, menambahkan 1 mL reagen Biuret  kemudian mendiamkan selama  15 menit. Kemudian diukur  absorbansinya  untuk  diketahui berapa  persen kadar proteinnya.

## 2.7 Pengujian TVB-N untuk Kesegaran Ikan
SNI-01-4495-1998  digunakan  pada  uji  TVB-N.  Menimbang  sebanyak  2  g  ikan  yang  sudah  halus,  kemudian menambahkan TCA 7%  sebanyak 75 mL dan menghaluskan kembali selama 1 menit. Menyaring campuran tersebut dan menguji kadar TVB-N. Setelah itu, memasukkan 1 mL H 3 BO 3 pada bagian dalam dan memasukkan filtrat pada bagian luar cawan conway .  Menambahkan  K 2 CO 3 sebanyak  1  mL  pada  luar  cawan conway .  Untuk  blanko,  larutan  TCA  5% menggantikan filtrat. Proses inkubasi dilakukan selama 2 jam pada suhu 35 o C. Selesai menginkubasi, lalu menitrasi dengan HCl 0,02 N dalam cawan conway hingga berubah menjadi seperti warna blanko.

## 2.8 Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini dilakukan dengan cara membagikan tabel score sheet yaitu lembar penilaian organoleptik ikan segar berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 kepada mahasiswa sebanyak 25 orang. Score sheet tersebut meliputi kenampakan insang, mata, lendir, daging (warna dan kenampakan), bau dan tekstur.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pada penelitian ini, semua jenis ikan disetiap pasar diberikan perlakuan dengan cara dibungkus menggunakan plastik wrap dan aluminium foil kemudian diletakkan dalam cooler box yang berisi es batu. Tujuannya agar kandungan air tidak menetesi bongkahan es batu yang di bawahnya dan mencegah kerusakan komponen yang terkandung dalam sampel.
Masing-masing sampel dipreparasi dengan cara difillet, kemudian dihaluskan menggunakan blender dan ditimbang 1 g sampel dengan neraca analitik. Setelah itu, sampel ditambahkan 100 mL aquades dan dimasukkan ke dalam gelas beaker. Lalu diaduk menggunakan magnetik stirrer dan dipanaskan 15 menit di atas penangas. Sampel dimasukkan pada labu ukur kemudian akan dianalisis lebih lanjut.

## 3.1 Uji Kualitatif Formalin
Dalam analisis uji formalin dilakukan berdasarkan SNI 2354-18 (2018). Pada uji kualitatif terlebih dahulu dilakukan tahap destilasi untuk setiap sampel, bertujuan agar kandungan formalin dapat dipisahkan. Sebelum didestilasi, sebanyak 10 g sampel ikan dihaluskan menggunakan blender. Tujuannya untuk memperbesar luas permukaan sampel, karena salah satu yang mempengaruhi hasil ekstraksi adalah luas permukaan sampel. Apabila ukuran partikel semakin kecil, maka luas permukaannya  akan  semakin  besar.  Setelah  itu,  pada  labu  destilasi  dimasukkan  ikan  yang  sudah  halus  dan  50  mL aquades, lalu diasamkan H 3 PO 4 85% sebanyak 1 mL hingga homogen.
Dalam penelitian ini, uji kualitatif menggunakan pereaksi Schiff agar melihat ada tidaknya kandungan formalin dalam sampel. Pereaksi Schiff menunjukkan kemungkinan ada tidaknya gugus aldehid. Untuk menarik formalin dapat terlepas dari  sampel  digunakan  pereaksi  Schiff  dan  bereaksi  sehingga  terjadi  warna  merah  keunguan  menandakan  senyawa kompleks terbentuk. Makin pekat warna yang muncul, digambarkan kandungan formalin semakin banyak pada sampel [14]. Hasil penelitian uji kualitatif formalin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Formalin Setiap Sampel Ikan Kode Sampel Pengulangan Warna Keterangan A1B1 1 Kuning - A1B2 2 Kuning - A2B1 1 Kuning - A2B2 2 Kuning - A3B3 1 Kuning - A3B4 2 Kuning - A4B3 1 Kuning - A4B4 2 Kuning -
Keterangan : A1B1: Ikan Selar Kuning di Pasar Senin; A1B2: Ikan Selar Kuning di Pasar Selasa ; A2B1: Ikan Layang di Pasar Senin; A2B2: Ikan Layang di Pasar Selasa; A3B3:  Ikan Kakap Merah di Pasar Rabu; A3B4: Ikan Kakap Merah di Pasar Kamis; A4B3: Ikan Kerapu Sunu di Pasar Rabu; Ikan Kerapu Sunu di Pasar Kamis
Analisis  kandungan  formalin  pada  semua  ikan  menggunakan  pereaksi  Schiff,  hasilnya  negatif.  Hasil  jualan  para pedagang  ini  kemungkinan  habis  terjual  dan  tidak  dijual  lagi  hari-hari  berikutnya.  Jadi  para  pedagang  tersebut  tidak memberikan bahan pengawet formalin pada ikan yang mereka jual.
Berdasarkan hasil uji kualitatif, disimpulkan bahwa semua sampel ikan yang diuji secara duplo tidak berubah warna menjadi ungu yang menyatakan adanya gugus aldehid. Terlihat pada warna yang muncul, yakni kuning. Warna pereaksi Schiff menyebabkan adanya warna kuning.
Hasil  ini  kemudian  diuji  perbandingan  pada  sampel  yang  ditambahkan  formalin.  Setetes  pereaksi  Schiff  dan konsentrasi  formalin  yang  rendah  (1  ppm)  menyebabkan  warna  berubah  dari  jernih  menjadi  merah  muda.  Hal  ini menunjukkan bahwa ikan dibeberapa pasar tradisional (Pasar Senin Moodu, Pasar Selasa Oluhuta, Pasar Rabu Tapa Kec. Sipatana pasar Rabu dan pasar Kamis Kampung Bugis) di Gorontalo tidak adanya formalin dan aman dikonsumsi.

## 3.2 Uji Kadar Protein
Sebelum analisis dilakukan, terlebih dahulu dibuat larutan standar protein. Bovine Serum Albumin (BSA) merupakan larutan standar yang digunakan sebagai acuan karena memiiki tingkat akurat tinggi untuk penentuan kadar protein. Metode biuret  dilakukan  dalam  larutan  sampel  dan  larutan  standar  BSA  2%  pada  panjang  gelombang  569  nm.  Keuntungan menggunakan metode ini pada panjang gelombang yang lebih rendah tidak ada gangguan dari senyawa yang menyerap. Kurva standar merupakan hubungan antara konsentrasi larutan dan absorbansi dengan berbagai konsentrasi 2000 ppm, 4000 ppm, 6000 ppm, 8000 ppm dan 10000 ppm. Dilihat pada Gambar 1 berikut ini.
Gambar 1. Kurva Standar Bovin Serum Albumin
Berdasarkan Gambar 1. di atas, makin tinggi konsentrasi larutan standar BSA, makin besar pula absorbansi senyawa kompleks Cu. Persamaan garis y = 5E-05x + 0,0059 dan koefisien korelasi R 2 = 0,9937 merupakan hasil kurva kalibrasi senyawa  kompleks  Cu.  Data  tersebut  menjelaskan  bahwa  kurva  standar  protein  dengan  instrumen  UV-Vis  memenuhi syarat korelasi untuk digunakan sebagai penentuan kadar albumin protein ikan selar kuning, ikan layang, ikan kakap merah, dan ikan kerapu sunu. Hasil uji kadar protein dalam 1 g sampel ikan dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2 . Hasil Uji Kadar Protein Setiap Sampel Ikan Kode Sampel Kadar Protein (%) A1B1 17,95% A1B2 15,85% A2B1 23,15% A2B2 16,75% A3B3 24,45% A3B4 32,45% A4B3 16% A4B4 17,45%
Keterangan : A1B1: Ikan Selar Kuning di Pasar Senin; A1B2: Ikan Selar Kuning di Pasar Selasa ; A2B1: Ikan Layang di Pasar Senin; A2B2: Ikan Layang di Pasar Selasa; A3B3:  Ikan Kakap Merah di Pasar Rabu; A3B4: Ikan Kakap Merah di Pasar Kamis; A4B3: Ikan Kerapu Sunu di Pasar Rabu; Ikan Kerapu Sunu di Pasar Kamis
Hal  ini  berbeda  dengan  hasil  analisis  ikan kakap  merah  dan  ikan  selar  [15]  karena  menggunakan  metode  yang berbeda. Kandungan protein ikan kakap merah sebanyak 33% dari rekomendasi nilai harian. Seberat 250 g ikan kakap merah terkandung 24 mg protein [16]. Protein yang berasal ikan merupakan senyawa paling tinggi kandungannya setelah air. Protein berfungsi sebagai pertumbuhan dan reproduksi struktur dan fungsi tubuh manusia. Data hasil analisis protein beberapa jenis ikan di empat lokasi dapat dilihat pada Gambar 2.
y = 5E-05x + 0,0059 R² = 0,9937 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0 2000 4000 6000 8000 10000 A bs orba ns i Konsentrasi (ppm)
(             pasar senin, pasar selasa, pasar rabu, dan pasar kamis)
Keterangan : A1: Ikan Selar Kuning; A2: Ikan Layang; A3: Ikan Kakap Merah; A4: Ikan Kerapu Sunu

## Gambar 2. Grafik Kadar Protein pada Ikan
Berdasarkan  analisis  ragam,  perbedaan  jenis  ikan  dan  pasar  berpengaruh  nyata  atau  signifikan  terhadap  kadar protein (p<0,05), kecuali pada jenis ikan selar kuning di pasar selasa dan ikan kerapu sunu di pasar rabu tidak berbeda nyata atau tidak signifikan terhadap kadar protein jika dibandingkan dengan jenis ikan di pasar yang lain. Nilai tertinggi terdapat pada ikan kakap merah di pasar kamis yaitu 32,45% dan terendah pada ikan selar kuning di pasar selasa yaitu 15,85%.

## 3.3 Uji Kesegaran Ikan
Uji kesegaran ikan pada penelitian ini menggunakan metode uji Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N). Uji TVB-N diaplikasikan baik produk ikan kering maupun ikan basah. Namun, sedikit diaplikasikan pada ikan beku karena hilangnya kadar amina volatil dari ikan yang disimpan di dalam es, sehingga hasil uji TVB tidak selalu konsisten. Variasi biologis kandungan prekursornya menyebabkan keragaman TVB [17]. Uni Eropa menetapkan bahwa untuk pengujian organoleptik terutama dalam menentukan kesegaran ikan harus melalui prosedur pengujian TVB-N sebagai pemeriksaan kimiawi [18].
Uji ini dilakukan berdasarkan SNI-01-4495-1998 dengan memasukkan H 3 BO 3 dalam innert chamber cawan conway sedangkan masing-masing supernatan dan K 2 CO 3 jenuh dimasukkan dibagian luar cawan conway . Kemudian diinkubasi 2 jam pada suhu 35 o C. Penambahan K 2 CO 3 menyebabkan terjadinya penguraian pada ekstrak daging dengan melepaskan basa-basa yang menguap, kemudian diserap oleh H 3 BO 3 . H 3 BO 3 yang mengandung basa-basa menguap segera dititrasi dengan HCl (0,02 N). Titik akhir titrasi apabila telah berubah warna berubah menjadi merah muda dengan kembali kewarna sebelumnya atau kembali ke pH normal. Proses ini ditunjukan ketika pengambilan basa-basa menguap terikat pada H 3 BO 3 . Hal yang sama dilakukan pada blanko menggunakan TCA 5%. Hasil penelitian kadar TVB (mg N) dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Kesegaran Setiap Sampel Ikan Kode Sampel Kadar TVB-N ( mg N) A1B1 4,97 A1B2 1,30 A2B1 7,18 A2B2 1,37 A3B3 0,81 A3B4 1,16 A4B3 1,37 A4B4 1,26
Keterangan : A1B1: Ikan Selar Kuning di Pasar Senin; A1B2: Ikan Selar Kuning di Pasar Selasa ; A2B1: Ikan Layang di Pasar Senin; A2B2: Ikan Layang di Pasar Selasa; A3B3:  Ikan Kakap Merah di Pasar Rabu; A3B4: Ikan Kakap Merah di Pasar Kamis; A4B3: Ikan Kerapu Sunu di Pasar Rabu; Ikan Kerapu Sunu di Pasar Kamis
0 5 10 15 20 25 30 35 A1 A2 A3 A4 K ada r P rot ei n (% ) Jenis Ikan
Daging ikan yang diambil dari berbagai lokasi mempunyai nilai TVB yang rendah, yakni berkisar antara 0,81 sampai 7,18 mg N/100 g. Kesegaran ikan dikelompokkan menjadi empat berdasarkan nilai TVB, yaitu ikan sangat segar ( TVB ≤10 mg N/100 g), ikan segar (TVB 10 - 20 mg N/100 g), ikan pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsi (TVB >30 mg N/100 g) [19] sehingga dapat disimpulkan bahwa pada penelitian ini tingkat kesegaran setiap ikan dalam kondisi sangat segar.
Data hasil analisis TVB pada beberapa jenis ikan dengan lokasi yang berbeda disajikan pada Gambar 3 di bawah ini.
(             pasar senin,
pasar selasa,
pasar rabu, dan pasar kamis)
Keterangan : A1: Ikan Selar Kuning; A2: Ikan Layang; A3: Ikan Kakap Merah; A4: Ikan Kerapu Sunu

## Gambar 3. Grafik Kadar Kesegaran pada Ikan
Berdasarkan hasil analisis ragam perbedaan jenis ikan dan pasar tidak berbeda nyata atau tidak signifikan terhadap kadar TVB (p<0,05) yang terbentuk sebagai parameter tingkat kesegaran kecuali pada jenis ikan selar kuning dan ikan layang di pasar senin berbeda nyata atau signifikan terhadap kadar TVB dibandingkan dengan jenis ikan di pasar yang lain. Nilai tertinggi terdapat pada ikan selar kuning di pasar senin yaitu 7,18 mg N/100 g dan terendah pada ikan kakap merah  di  pasar  rabu  yaitu  0,81 mg  N/100  g.  Kesegaran  ikan akan  menurun  seiring  dengan  meningkatnya  kandungan nitrogen yang mudah menguap.

## 3.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik berdasarkan SNI 01-2729.1 (2006) dan SNI 2729 (2013). Nilai organoleptik dari A1B1, A1B2, A2B1, A2B2, A3B3, A3B4, A4B3, dan A4B4 didapat dari hasil penilaian terhadap insang, mata, lendir, daging, bau, dan tekstur. Rata-rata hasil uji organoleptik ditampilkan pada Gambar 4 di bawah ini.
(             pasar senin, pasar selasa, pasar rabu, dan pasar kamis)
Keterangan : A1: Ikan Selar Kuning; A2: Ikan Layang; A3: Ikan Kakap Merah; A4: Ikan Kerapu Sunu
Gambar 4. Grafik Organoleptik pada Ikan
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 A1 A2 A3 A4 K ada r TV B (m gN ) Jenis Ikan
5,80 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80 7,00 7,20 A1 A2 A3 A4 N ila i Orga nol ept ik
Berdasarkan analisis ragam tingkat kesegaran dari setiap jenis ikan dengan lokasi pasar yang berbeda hasilnya tidak signifikan. Nilai tertinggi terdapat pada ikan kerapu sunu di pasar kamis yaitu 6,97 dan terendah pada ikan layang di pasar selasa yaitu 6,20. Hasil rata-rata uji organoleptik terhadap insang, mata, lendir, daging, tekstur dan bau semua jenis ikan termasuk kriteria ikan agak segar dan ikan segar menurut kriteria organoleptik SNI 01-2729.1-2006 nilai 6-7.

## 3.5 Hubungan antar Parameter Formalin, Protein, TVB-N dan Organoleptik
Uji kesegaran ikan dengan uji korelasi linear berdasarkan jenis ikan (selar kuning, layang, kakap merah, dan kerapu sunu) dan lokasi (pasar senin, pasar selasa, pasar rabu, dan pasar kamis) dilakukan terhadap parameter protein, TVB-N, dan organoleptik. Analisis korelasi linier antar parameter kesegaran ikan dilihat dari koefisien linier sederhana dengan nilai derajat kore lasi antara lain r ≥ 0,7 hubungan yang sangat erat, 0,5 < r < 0,7 hubunga n yang erat, dan r ≤ 0,5 hubungan yang tidak erat. Nilai koefisien hubungan antar parameter kesegaran ikan disajikan pada Tabel 4 .
Tabel 4. Nilai Koefisien Hubungan antar Parameter Kesegaran Ikan No. Parameter Nilai Koefisien Korelasi Keterangan 1. TVB dan Protein - A1B1 1 Sangat erat - A2B1 1 Sangat erat - A1B2 1 Sangat erat - A2B2 1 Sangat erat - A3B3 1 Sangat erat - A4B3 1 Sangat erat - A3B4 1 Sangat erat - A4B4 1 Sangat erat 2. Protein dan Organoleptik - A1B1 1 Sangat erat - A2B1 1 Sangat erat - A1B2 1 Sangat erat - A2B2 1 Sangat erat - A3B3 1 Sangat erat - A4B3 1 Sangat erat - A3B4 1 Sangat erat - A4B4 1 Sangat erat 3. TVB dan Organoleptik - A1B1 1 Sangat erat - A2B1 1 Sangat erat - A1B2 1 Sangat erat - A2B2 1 Sangat erat - A3B3 1 Sangat erat - A4B3 1 Sangat erat - A3B4 1 Sangat erat - A4B4 1 Sangat erat
Keterangan : A1B1: Ikan Selar Kuning di Pasar Senin; A1B2: Ikan Selar Kuning di Pasar Selasa ; A2B1: Ikan Layang di Pasar Senin; A2B2: Ikan Layang di Pasar Selasa; A3B3:  Ikan Kakap Merah di Pasar Rabu; A3B4: Ikan Kakap Merah di Pasar Kamis; A4B3: Ikan Kerapu Sunu di Pasar Rabu; Ikan Kerapu Sunu di Pasar Kamis
Nilai koefisien  hubungan antar  parameter kesegaran  ikan  (Tabel  4)  menunjukkan  tidak  adanya keterkaitan  kadar protein  dengan  formalin.  Untuk  menentukan  keterkaitan  tersebut  dapat  dilihat  menggunakan  grafik.  Grafik  tersebut menghasilkan persamaan koefisien determinasi yang menyatakan adanya keterkaitan antara kadar protein dan kandungan formalin  pada  ikan,  sedangkan  uji  kualitatif  formalin  yang  menggunakan  pereaksi  Schiff  pada  semua  jenis  ikan menunjukkan hasil negatif. Jadi, pada penelitian ini tidak sampai tahap pembuatan grafik keterkaitan kadar protein dan kandungan formalin.
Hubungan antara protein, TVB dan organoleptik dapat disimpulkan semakin tinggi nilai TVB, semakin rendah protein dan semakin rendah pula mutu/kualitas ikan. Sebaliknya, semakin rendah nilai TVB, semakin tinggi protein dan semakin baik kualitas ikan.
Nilai organoleptik berhubungan dengan analisis TVB-N. Nilai organoleptik memiliki hubungan terbalik dengan TVB-N, semakin  besar  TVB-N  maka  nilai  organoleptik  akan  menurun  [22].  TVB  adalah  senyawa  hasil  degradasi  protein  yang menghasilkan  hidrogen  sulfida,  histamin,  amonia  dan  trimetilamin  yang  mudah  menguap.  Degradasi  protein  berarti perubahan komposisi atau gugus protein.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil  yang  diperoleh  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  hubungan antara TVB  dan  protein  berbanding terbalik, semakin tinggi nilai TVB, semakin rendah protein dan rendah pula mutu/kualitas ikan. Sedangkan, semakin rendah nilai  TVB  maka  semakin  tinggi  protein  dan  baik  pula  kualitas  ikan.  Analisis  kandungan  formalin  pada  8  sampel  ikan menggunakan pereaksi Schiff menunjukkan hasil negatif. Adapun hasil uji kandungan protein menggunakan metode biuret menunjukkan ikan kakap merah di pasar kamis mengandung protein lebih tinggi sebesar 32,45% dibandingkan dengan sampel ikan lain yang hanya berkisar 15,85% hingga 24,45%.

## Ucapan Terima Kasih
Terima kasih untuk dosen pembimbing, asisten laboratorium kimia dan semua pihak yang telah membantu proses pelaksanaan penelitian.

## Daftar Pustaka
[1] M. R. Gobel, M. Baruwadi, and A. Rauf, “Analisis Daya Saing Ikan Tuna Di Provinsi Gorontalo,” Jambura Agribus. J. , vol. 1, no. 1, pp. 36 – 42, 2019.
[2] H. A. Tatuh, J. Rorong, and S. Sudewi, “Analisis Kandungan Formalin pada Berbagai Jenis Ikan Di Kota Manado,” Pharmacon , vol. 5, no. 4, pp. 162 – 167, 2016, doi: 10.35799/pha.5.2016.13996.
[3] D. Wahyuni, “Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Keripik Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis),” Universitas Sriwijaya, 2020.
[4] Darmansyah, “Indeks Musim Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis), Layang (Decapterus) dan Tuna (Thunnus sp) yang Masuk Ke Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Sendang Biru, Jawa Timur,” Universitas Muhammadiyah Malang, 2019.
[5] Annisa, “Strategi Pengembangan Usaha Budidaya Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) pada Keramba Jaring Apung (Studi Kasus:  Desa  Pulau  Kampai,  Kecamatan  Pangkalan  Susu,  Kabupaten  Langkat),”  Universitas  Muhammadiyah Sumatera Utara, 2020.
[6] A.  Octavian,  “Kajian  Sifat  Fisik -Mekanik  dan  Antibakteri  Plastik  Kitosan  Termodifikasi  Kolagen  Limbah  Sisik  Ikan Kakap Merah,” Universitas Negeri Semarang, 2015.
[7] Y. Anggraeni, “Identifikasi dan Prevalensi Cacing pada Saluran Pencernaan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Di Pelabuhan Perikanan Nusantara Brondong Lamongan Jawa Timur,” Universitas Airlangga, 2014.
[8] I. Iftriani, S. Wahyuni, and H. Amin, “Analisis Kandungan Bahan Pengawet Formalin pada Tahu yang Diperdagangkan Di Pasar Tradisional Kota Kendari (Pasar Panjang, Pasar Anduonohu, Pasar Basah dan Pasar Baruga),” J. Sains dan Teknol. Pangan , vol. 1, no. 2, pp. 125 – 130, 2016.
[9] T. Prayoga, P. M. Loimalitna, I. Santoso, and A. Asysyifaa, “Identifikasi Kandungan Formalin pada Kue yang Beredar di Pasar Tradisional Perumnas Klender Jakarta Timur,” J. Farm. IKIFA , vol. 2, no. 1, pp. 80 – 87, 2023.
[10] N. Nurlaili, A. Maulida, C. Theresia, F. A. Sandika, and U. Hairah, “Aplikasi Ekstrak Tanaman Kecombrang (Etlingera elatior) Sebagai Pengawet Alami pada Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus),” J. Sains dan Kesehat. , vol. 4, no. 2, pp. 198 – 204, 2022.
[11] L. E. Putri, “Penentuan Konsentrasi Senyawa Berwarna KMnO4 dengan Metoda Spektroskopi UV Visible,” Nat. Sci.
J. , vol. 3, no. 1, pp. 391 – 398, 2017.
[12] E. Suprayitno, “Kajian Kesegaran Ikan Di Pasar Tradisional dan Modern Kota Malang,” JFMR-Journal Fish. Mar. Res. , vol. 4, no. 2, pp. 289 – 295, 2020.
[13] S. N. Badan, “Penentuan Kadar Formaldehida Bebas pada Produk Perikanan dengan Spektrofotometer,” SNI 2354-
182018 , 2018.
[14] F.  Kusumawati  and  I. Trisharyanti,  “Penetapan  Kadar  Formalin yang Digunakan sebagai  Pengawet  dalam  Bakmi Basah Di Pasar Wilayah Kota Surakarta,” J. Penelit. Sains Teknol. , vol. 5, no. 1, pp. 131 – 140, 2004.
[15] L.  Rahmani,  T.  A.  Hanifah,  and  G.  F.  Kartika,  “Analisis  Korelasi  Formalin  dan  Protein  pada  Ikan  Selar  (Caranx leptolepis) dan Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus),” J. Japanese Soc. Pediatr. Surg. , vol. 16, no. 4, pp.
1 – 8, 2017.
[16] N. Jufri, “Analisis Profil Protein Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp),” Semarang, 2017.
[17] S. Daud Ahmad, Sahriawati, “Pengembangan Prosedur Analisis Total Volatil Bases dengan Menggunakan Indikator Alami,” Agrokompleks , vol. 17, no. 1, 2017.
[18] P. Castro, J. C. P. Padrón, M. J. C. Cansino, E. S. Velázquez, and R. M. De Larriva, “Total volatile base nitrogen and its use to assess freshness in European sea bass stored in ice,” Food Control , vol. 17, no. 4, pp. 245 – 248, 2006.
[19]  W. R. Nento, T.- Nurhayati, and R.- Suwandi, “Perubahan Mutu Daging Terang Ikan Tuna Yellowfin Di Perairan Teluk Tomini Provinsi Gorontalo,” J. Pengolah. Has. Perikan. Indones. , vol. 17, no. 3, pp. 225 – 232, 2014.
[20] S. N. Badan, “Ikan segar,” SNI 01-2729.1-2006 , 2006.
[21] S. N. Badan, “Ikan Segar,” SNI 2729;2013 , 2013.
[22]  T. W. Agustini et al. , “Pemanfaatan Bahan Alami untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus),” J. Perikan. (Journal Fish. Sci. , vol. 13, no. 2, pp. 60 – 69, 2011.