MUTU IKAN NILA ( Oreochromis Niloticus ) SEGAR SECARA ORGANOLEPTIK YANG DIAWETKAN MENGGUNAKAN LARUTAN DAUN MATOA ( Pometia Pinnata )
Tomi J. Ladja* 1 , Rieny Sulistijowati 1 , Rita Marsuci Harmain 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespondensi: Tomiladja91@gmail.com (Diterima 06-04-2020 / Dipublikasi 06-04-2020)

## ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui penghambatan kemunduran mutu ikan nila ( Oreochromis niloticus ) segar secara organoleptik yang diawetkan dengan menggunakan larutan daun matoa ( Pometia pinnata ). Perlakuan yang diberikan yaitu ada 3 taraf yaitu kosentrasi 5%, 10% dan  15%.  Analisis  data  menggunakan  data Probability panelis.  Berdasarkan  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penggunaan  larutan  daun  matoa  dengan  kosentrasi  15%  mampu mempertahankan mutu ikan nila segar selama penyimpanan 12 jam secara organoleptik mutu hedonik dengan kreteria kenampakan mata dinilai oleh 60% panelis bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak mengkilap spesifik jenis ikan, Insang 60% panelis menilai warna insang merah tua atau coklat kemerahan, kurang cemerlang dengan sedikit lendir transparan, Lendir dikatakan oleh 56% panelis yaitu  lapisan  lendir  mulai  agak  keruh,  Daging  masih  dinilai  baik  karena  40%  panelis  mengatakan bahwa sayatan daging cemerlang spesifik jenis, jaringan daging kuat, Bau yang dikatakan oleh 60% panelis yaitu masih termasuk segar, spesifik jenis kurang, dan tekstur masih dapat diterima karena padat, kompak, elastis.
Kata kunci: Pometia pinnata, Orechromis niloticus, Mutu Organoleptik

## ABSTRACT
This  research  was  conducted  with  the  aim  to  determine  the  inhibition  of  organoleptic  quality decline  of  fresh  tilapia  ( Oreochromis  niloticus )    preserved  using  a  matoa  leaf  solution  ( Pometia pinnata ). Perlakuan yang diberikan yaitu ada 3 taraf yaitu kosentrasi 5%, 10% dan 15%. Analisis data menggunakan data Probability panelis. Based on the results of the study showed that the use of a solution of matoa leaves with a concentration of 15% was able to maintain the quality of fresh tilapia for 12 hours storage organoleptically hedonic quality with the appearance of eye criteria assessed by 60% panelists flat eyeball, cornea and clear pupils, shiny specific species of fish , 60% of panelists judged the color of dark red or reddish brown gills, less brilliant with a little transparent mucus, Slime was said by 56% of panelists ie the mucous layer began to become slightly turbid, the flesh was still considered good because 40% of panelists said that the specific type of brilliant flesh incision, strong meat tissue, Odor said by 60% of panelists that is still included fresh, lack specific species, and texture is still acceptable because it is dense, compact, elastic.
Keywords: Pometia pinnata, Orechromis niloticus, Organoleptic Quality
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i2.5428

## PENDAHULUAN
Ikan nila ( Oreochromis niloticus ) merupakan  salah  satu  komoditas  unggulan budidaya  perikanan.  Data  produksi  Provinsi Gorontalo menyatakan bahwa potensi ikan nila pada tahun 2016 mencapai 9.933,19 ton (DKP Provinsi  Gorontalo,  2016).  Secara  umum  di daerah  Gorontalo  ikan  nila  hanya  dipasarkan dipasar-pasar  lokal  masyarakat  dan  ada  juga yang  dijual  di  pinggiran  jalan  dalam  keadaan mati  yang  biasanya  hanya  diletakkan  diatas meja  tanpa  dilakukan  perlakuan  pengawetan apapun. Tanpa diketahui tempat yang dijadikan tempat  jual  adalah  salah  satu  tempat  yang terbuka sehingga dapat berpengaruh terhadap ikan  nila  cepat  mengalami  penurunan  mutu secara  fisik  maupun  mikrobiologi  yang dipengaruhi oleh lingkungan seperti udara dan suhu dari sinar matahari.
Menurut Devi (2015), ikan nila merupakan bahan  pangan  yang  cepat  mengalami kerusakan dan pembusukan ( persihable food ).
Ikan nila mulai mengalami penurunan kualitas fisik  setelah  2  jam  kematian,  kerusakan  ini dapat  terjadi  secara  biokimia  maupun mikrobiologi, hal ini disebabkan oleh beberapa hal  seperti  kondisi  lingkungan  yang  sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba pembusuk yang  diakibatkan  oleh  bakteri  maupun  jamur. Sehingga secepat mungkin dilakukan pengawetan.
Pengawetan  bertujuan  untuk  menghambat pertumbuhan  mikroba  pada  ikan  sehingga
dapat  memperpanjang  masa  simpan  bahan pangan.  Pengawetan  alami  merupakan  salah satu  metode  penghambatan  pertumbuhan mikroorganisme pada ikan dengan menggunakan bahan alami yang mengandung senyawa bioaktif.
Rofik  dan  Riwayati  (2013)  menyatakan bahwa,  tumbuhan  dapat  dimanfaatkan  oleh masyarakat  sebagai  pengawet  alami  yang berasal dari alam, dari tumbuhan mengandung setidaknya ada empat senyawa yang memiliki sifat  mengawetkan.  Keempat  senyawa  itu adalah saponin,  tanin,  alkaloid dan flavonoid . Senyawa-senyawa tersebut merupakan rangkaian senyawa yang mencegah perkembangan bakteri pembusuk atau disebut juga dengan antibakteri. Salah satu tumbuhan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan ikan  adalah  tumbuhan  pertanian  seperti  daun matoa  ( Pometia  pinnata ).  Kuspradini, dkk (2016) menyatakan bahwa ekstrak daun matoa ( P ometia pinnata )  memiliki  kemampuan  yang cukup  kuat  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri  seperti Streptococcus  mutans,
Streptococcus sobrinus, Escherichia coli.
Matoa adalah tumbuhan bagian dari hasil pertanian yang mengandung senyawa bioaktif sebagai  antibakteri  yang  saat  ini  belum dimanfaatkan  oleh  masyarakat.  Sehingga penulis  melakukan  pnelitian  ini  untuk mengetahui penghambatan kemunduran mutu ikan nila ( Oreochromis niloticus ) segar secara organoleptik yang diawetkan dengan
menggunakan  larutan  daun  matoa  ( Pometia pinnata )

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai bulan Februari Tahun 2019. Pengujian organoleptik  dilaksanakan  di  Laboratorium Bioteknologi dan Karakteristik Hasil Perikanan Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Negeri Gorontalo.

## Alat dan Bahan Pembuatan Larutan Daun Matoa
Macam-macam alat yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  bak  plastik,  baskom plastik,  blender,  timbangan  analitik,  talanan plastik,  panci,  gelas  ukur  plastik    1000    mL, dan  saringan  sedang  serta  bahan  yang digunakan  adalah  daun  matoa  dan  ikan  nila segar.

## Alat dan Bahan Pengujian Organoleptik
Alat  yang  digunakan  untuk  pengujian organoleptik  menggunakan  lembar score sheet organoleptik mutu hedonik ikan segar, polpen  dan  cater  pisau.  Bahan  yang digunakan  pengujian  organoleptik  adalah sampel  ikan  nila  segar  yang  diberikan perlakuan.

## Metode Penelitian
Metode yang digunakan untuk uji daya simpan  ikan  nila  adalah  menggunakan  data Probability dengan perlakuan yang diberilakan yaitu  0%  (kontrol)  dan  kosentrasi  5%.
Parameter  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah mutu organoleptik.

## Tahapan Penelitian
Adapun  tahapan  penelitian  dilakukan dengan  dua  tahap  yaitu  tahap  pertama pembuatan  larutan  dan  tahap  kedua perendaman  ikan  pada  larutan  daun  matoa dengan kosentrasi yang berbeda.
Adapun  tahapan  proses  pembuatan larutan daun matoa menurut Devi (2015) yang dimodifikasi  yaitu  pengambilan  daun  matoa. Pengambilan sampel daun matoa berasal dari Kelurahan  Kelurahan  Tapa  Jalan  Rusli  Datau Kecamatan  Sipatana  Kota  Utara  yang dipisahkan  dari  batangnya,  penanganan daun matoa  (pemilihan  daun),  perobekan  yang dilakukan  dengan  cara  menggunting  daun matoa  menjadi  lembaran-lembaran  kecil, pembuatan  bubur  daun  matoa  mengunakan mesin  blender,  pemanasan  menggunakan panci  perebusan,  untuk  mendapatkan  ekstrak larutan daun matoa dilakukan penyaringan.
Hasil dari penyaringan larutan daun matoa digunakan  untuk  perendaman  ikan  nila  segar dengan  kosentrasi  5%,  10%  dan  15%, perendaman  30  menit  lalu  angkat  disimpan selama 12 Jam dalam suhu kamar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  Mutu  Organoleptik  Ikan  Nila (Oreochromis niloticus)
Uji  mutu  organoleptik  yang  dilakukan merupakan pengujian ikan nila yang dilakukan penyimpanan selama 12 jam dengan diberikan
kosentrasi  0%  5%  10%  dan  15%.  Parameter pengujian  mutu  organoleptik  ikan  nila  adalah kenampakan mata, insang, lendir, daging, bau dan  tekstur.  Pengujian  mutu  organoleptik  ini dilakukan  oleh  panelis  semi  terlatih  dengan jumlah  25 orang  yang  merupakan  mahasiswa tehnologi  hasil  perikanan  universitas  negeri gorontalo.
Hasil  Analisis  Organoleptik  Ikan  Nila (Oreochromis niloticus)
Data  probability  panelis  terhadap  mutu organoleptik  (hedonik)  ikan  nila  ( Oreochromis niloticus ) pada kosentrasi larutan daun matoa 0%,  5%,  10%  dan  15%  dapat  dilihat  pada gambar histogram dibawah ini;
Kosentrasi 0% Data  probability  panelis  terhadap  mutu organoleptik (hedonik) ikan nila ( Oreochromis niloticus ) pada kosentrasi 0%.

## Kosentrasi 5%
Data probability panelis terhadap mutu organoleptik (hedonik) ikan nila ( Oreochromis niloticus ) pada kosentrasi larutan daun matoa
5%.
Kosentrasi 10% Data  probability  panelis  terhadap  mutu organoleptik (hedonik) ikan nila ( Oreochromis niloticus ) pada kosentrasi larutan daun matoa 10%.

## Konsentrasi 15%
Data  probability  panelis  terhadap  mutu organoleptik  (hedonik)  ikan  nila  ( Oreochromis niloticus ) pada kosentrasi larutan daun matoa
15%.
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah  dilakukan  didapatkan  hasil  pengamatan dari tiga kosentrasi antara 5%, 10% dan 15% yang  digunakan  untuk  mempertahankan kualitas  ikan  nila  yang  diamati  secara organoleptik,  panelis  menilai  bahwa  ikan  nila yang  diawetkan  dengan  kosentrasi  larutan daun matoa 15% masih dapat dikatakan baik. Spesifikasi  pada  kosentrasi  15%  dengan kenampakan mata dinilai oleh 60% panelis bola mata  rata,  kornea  dan  pupil  jernih,  agak mengkilap  spesifik  jenis  ikan,  Insang  60% panelis  menilai  warna  insang  merah  tua  atau coklat  kemerahan,  kurang  cemerlang  dengan sedikit lendir transparan, Lendir dikatakan oleh 56%  panelis  yaitu  lapisan  lendir  mulai  agak keruh,  Daging  masih  dinilai  baik  karena  40% panelis  mengatakan  bahwa  sayatan  daging cemerlang spesifik jenis, jaringan daging kuat, Bau  yang  dikatakan  oleh  60%  panelis  yaitu masih  termasuk  segar,  spesifik  jenis  kurang, dan tekstur masih dapat diterima karena padat, kompak, elastis.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  penggunaan  larutan daun  matoa  ( Pometia  pinnata )  dengan kosentrasi  15%  mampu  mempertahankan mutu  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  segar selama  penyimpanan  12  jam  secara organoleptik mutu hedonik kenampakan mata dinilai oleh 60% panelis bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak mengkilap spesifik jenis
ikan,  Insang  60%  panelis  menilai  warna insang  merah  tua  atau  coklat  kemerahan, kurang  cemerlang  dengan  sedikit  lendir transparan, Lendir dikatakan oleh 56% panelis yaitu lapisan lendir mulai agak keruh, Daging masih  dinilai  baik  karena  40%  panelis mengatakan bahwa sayatan daging cemerlang spesifik jenis, jaringan daging kuat, Bau  yang  dikatakan  oleh  60%  panelis  yaitu masih termasuk segar, spesifik jenis kurang, dan  tekstur  masih  dapat  diterima  karena padat, kompak, elastis.

## DAFTAR PUSTAKA
Devi,  R,  A.  2015.  Pengawetan  Ikan  Nila ( Oreochromis  niloticus )  Menggunakan Daun  Sirih  Dengan  Variasi  Lama Perendaman  Yang  Berbeda. Skripsi . Program  Studi  Pendidikan  Biologi.
Fakultas  Keguruan  Dan  Ilmu  Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta..
Dinas Perikanan Kelautan Provinsi Gorontalo. 2016.  Data  Perikanan  Budidaya  2016. Gorontalo.
Kuspradini, H, Whicliffe F, P Dan Irawan, W, K.  2016.  Aktivitas  Antioksidan  Dan Antibakteri  Ekstrat  Daun  Matoa  ( Pometia pinnata ). Jurnal .  Fakultas  Kehutanan. Universitas Mulawar.