KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM ( Sorghum bicolor (L) MOENCH) TERFERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI

## CHARACTERISTICS OF  WHITE BREAD WITH FERMENTED AND UNFERMENTED SORGHUM FLOUR (Sorghum bicolor (L) MOENCH)
Ardhea Mustika.S 1) , Linda Kurniawati 1) , Akhmad Mustofa 1)
1) Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta email: ardheamustika@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  was  aimed  to  determine  the  appropriate  concentration  of  fermented  and  unfermented sorghum  flour  for  bread  making  which  received  by  the  panelists.  Sorghum  flour  was  naturally  fermented  and then dried with cabinet dryer at 60 °C for 8 h. Substitution of sorghum flour either fermented and unfermented performed  at  various  concentration  i.e  10%,  20%,  30%  and  40%.  Organoleptic  test  results  showed  that  white bread accepted by panelists was subtituted with fermented and unfermented sorghum flour in concentration of 10% and 20%. White bread with fermented sorghum flour substitution of 10% and 20% have moisture content of 28.702% and 34.392%, while white bread with unfermented sorghum flour has moisture content 28.660% and 31.857%.  Ash  content  of  white  bread  with  fermented  sorghum  flour  10%  and  20%  were  0.823%  and  0.638%, while  white  bread  with  unfermented  sorghum  flour  10%  and  20%  have  ash  content  of  0.830%  and  0.718%. Fiber content of white bread subtituted with 10% and 20% fermented sorghum flour was  3.375% and 4,206% respectively whereas white bread with 10% and 20%  unfermented sorghum flour have fiber content 3.008% and 3.873%.
Key words: fermentation, sorghum flour, white bread

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  substitusi  tepung  sorgum  yang  telah  mengalami fermentasi spontan dan tanpa fermentasi untuk pembuatan roti tawar yang diterima oleh panelis. Tepung sorgum difermentasi  secara  spontan  kemudian  dikeringkan  dengan cabinet  dryer pada  suhu  60  °C  selama  8  jam. Substitusi tepung sorgum yang difermentasi dan tanpa fermentasi dilakukan pada variasi konsentrasi 10%, 20%, 30%  dan  40%.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  roti  tawar  yang  dapat  diterima  panelis  adalah  roti tawar  dengan  konsentrasi  substitusi  tepung  sorgum  10%  dan  20%  baik  tepung  sorgum  dengan  fermentasi maupun tanpa fermentasi. Secara kimia roti tawar dengan substitusi tepung sorgum terfermentasi 10% dan 20% memiliki  kadar  air  28,702%  dan  34,392%,  sedangkan  roti  tawar  dengan  tepung  sorgum  tanpa  fermentasi memiliki kadar air 28,660% dan 31,857%. Kadar abu roti tawar dengan tepung sorgum terfermentasi 10% dan 20%  adalah  0,823%  dan  0,638%  sedangkan  roti  tawar  dengan  tepung  sorgum  tanpa  fermentasi  10%  dan  20% memiki  kadar  abu  0,830%dan  0,718%.  Kadar  serat  produk  roti  tawar  dengan  substitusi  tepung  sorgum  cukup tinggi yaitu 3,375% dan 4, 206% untuk substitusi 10% dan 20% tepung sorgum terfermentasi, sedangkan tanpa fermentasi kadar serat substitusi 10% dan 20% adalah 3,008% dan 3,873%.
Kata kunci: fermentasi, tepung sorgum, roti tawar

## PENDAHULUAN
Roti  tawar  merupakan  salah  satu produk pangan  yang cukup populer di dunia. Berdasarkan  Data  Sosial  Ekonomi  Nasional (Susenas) tahun 2005, di Indonesia konsumsi roti  tawar  nasional  sekitar  460  juta  bungkus, angka  ini  meningkat  sebesar  61%  pada  tiga tahun  berikutnya  sehingga  menjadi  sekitar 742  juta  bungkus  (Rahardian,  2010).  Roti tawar  banyak  disukai  masyarakat  karena memiliki  beberapa  manfaat  diantaranya bergizi,  mengenyangkan  dan  kemudahan dalam preparasi dan konsumsi.
Tepung  terigu  sebagai  bahan  utama dalam  pembuatan  roti  tawar  memiliki peranan  besar  dalam  tingkat  pengembangan roti.  Tingginya  konsumsi  roti  tawar  akan meningkatkan konsumsi gandum di Indonesia. Sedangkan gandum sendiri kurang cocok  ditanam  di  Indonesia,  sehingga kebutuhan  gandum  di  Indonesia  dipenuhi dengan  impor.  Berdasarkan  data  dari  Badan Pusat Statistik (BPS), impor gandum segar di Indonesia  dari  tahun  ke  tahun  selalu mengalami  peningkatan.  Pada  tahun  2009 impor gandum segar mencapai 4.666.418 ton, meningkat menjadi 4.824.049 ton pada tahun 2010,  dan  menjadi  5.648.065  ton  pada  tahun
2011. Oleh karena itu perlu adanya substitusi bahan  lainnya  sehingga  dapat  mengurangi penggunaan  tepung  terigu  dalam  pembuatan roti tawar.
Sorgum ( Sorghum bicolor (L.)
Moench.) merupakan salah satu serealia lokal yang berpotensi digunakan sebagai substituen gandum dalam pembuatan roti tawar. Sorgum merupakan  sumber  serealia  kelima  di  dunia setelah  beras,  jagung,  gandum  dan  barley yang  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi  sebagai  sumber  karbohidrat,  protein, vitamin  dan  beberapa  mineral  penting (Ibrahim, et.al., 2005).  Kadar protein sorgum setara  dengan  protein  pada  gandum,  namun keberadaan  protein  sorgum  terikat  oleh  pati sehingga tingkat kecernaannya rendah. Perendaman  tepung  sorgum  (fermentasi spontan)  sebelum  pengolahan  menjadi  bahan pangan  merupakan  salah  satu  cara  untuk meningkatkan  kecernaan  protein  sorgum. Beberapa  penelitian  menyebutkan  fermentasi tepung  sorgum  sebelum  pengolahan  dapat meningkatkan  kecernaan  pati  dan  protein sorgum (Pranoto, et.al ., 2013). Dengan upaya substitusi tepung sorgum terfermentasi dalam pembuatan  roti  tawar  diharapkan  akan mengurangi impor gandum Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  prosentase  substitusi  tepung sorgum  terfermentasi    dan  tanpa  fermentasi pada  pembuatan  roti  tawar  yang  dapat diterima  ( acceptable )  oleh  panelis  serta mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum  terfermentasi  pada sifat  kimia (kadar air,  kadar  abu,  kadar  serat  kasar)  roti  tawar yang disubstitusi yang terpilih.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan kimia untuk  analisa. Bahan utama yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah sorgum  dan  terigu  serta  bahan-bahan  untuk membuat roti tawar antara lain 5 g susu skim 10  g  mentega  putih,  5  g  gula,  3,75  g  garam, 5,5  g  yeast,  2  g bread  improver dan  165  ml air  (dalam  250  g  tepung  komposit  terigu- sorgum).
Alat Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian meliputi  peralatan  untuk  pembuatan  tepung
sorgum  dan  fermentasi  (perendaman)  tepung sorgum,  peralatan  pembuatan  roti  tawar  dan peralatan untuk analisa.
Penepungan  sorgum  menggunakan grinder , cabinet dryer dan ayakan. Peralatan pembuatan  roti  tawar  meliputi  timbangan roti, baskom mangkok, roller, mixer , loyang, profer dan Oven.

## Tahapan penelitian
Tepung  sorgum  yang  telah  difermentasi  dan tanpa fermentasi disubstitusikan pada pembuatan  roti tawar dengan konsentrasi  10, 20, 30 dan 40%. Semua bahan pembuatan roti tawar dicampurkan dan  dilakukan fermentasi pertama  selama  30  menit  dan  fermentasi kedua  selama  60  menit.  Fermentasi  adonan dilakukan  pada  suhu  37  °C.  Setelah fermentasi adonan kedua kemudian dilakukan pemanggangan  pada  suhu  190  °C  selama  25 menit.
Semua  sampel  roti  diujikan  kepada  panelis dengan  metode scoring  test untuk  menilai kesukaan  panelis  terhadap  produk  roti  tawar sorgum.  Produk  yang  dapat  diterima  panelis kemuadian  dianalisa  kandungan  kimianya meliputi kadar air, kadar abu dan kadar serat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  merupakan  uji  kesukaan ( hedonic  test )  dengan  metode scoring  test . Dengan  metode  ini  dapat  diketahui  sampel roti  tawar  dengan  substitusi  tepung  sorgum pada  konsentrasi  berapa  yang  dapat  diterima oleh  panelis.  Atribut  sensoris  yang  diujikan pada  pengujian  ini  meliputi  warna,  rasa,  dan tekstur  serta  penilaian  tingkat  kesukaan secara  keseluruhan  panelis  terhadap  sampel roti  tawar  sorgum.  Hasil  pengujian  tingkat kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 1 . Dari  hasil  uji  kesukaan  diperoleh  hasil rata-rata  panelis  lebih  menyukai  roti  tawar dengan  substitusi  tepung  sorgum  maksimal 20%  baik  tepung  sorgum  yang  difermentasi maupun  tanpa  fermentasi.  Substitusi  tepung sorgum  diatas  20%  menurunkan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  sampel  roti  tawar meskipun  secara  statistik  tidak  menunjukkan
perbedaan  nyata.  Dari  segi  rasa  dan  tekstur, peningkatan  kadar  substitusi  tepung  sorgum pada  roti  tawar  juga  memberikan  penurunan terhadap tingkat kesukaan.

## Kadar Air
Pada  penelitian  ini  pengujian  kadar  air hanya dilakukan pada sampel roti tawar yang disukai  panelis  atau  memiliki  skor  yang tinggi  yaitu  pada  substitusi  tepung  sorgum 10%  dan  20%  baik  tepung  sorgum  yang difermentasi  maupun  tanpa  fermentasi.  Hasil analisis kadar air disajikan pada Tabel 2 . Dari Tabel  2 dapat  dilihat  ada peningkatan  kadar  air  dengan  bertambahnya konsentrasi substitusi tepung sorgum meskipun  tidak  berbeda  nyata.  Kenaikan kadar air dengan penambahan tepung sorgum diakibatkan oleh kadar protein tepung sorgum yang  tinggi.  Menurut  Lowe  (1943)  protein
lebih  mudah  mengikat  air  dibandingkan dengan pati.
Roti  tawar  yang  disubstitusi  dengan tepung  sorgum  yang  difermentasi  memiliki kadar  air  yang  lebih  tinggi  meskipun peningkatan kadar air tersebut  tidak berbeda nyata  dengan  roti  tawar  yang  disubstitusi dengan tepung sorgum tanpa fermentasi.
Proses fermentasi mengakibatkan penurunan  suhu  gelatinisasi  pati  sehingga berdampak  pada  kenaikan  viskositas  adonan roti  karena  ada  pemecahan  granula  pati menjadi  granula  yang  lebih  kecil  sehingga lebih mudah mengikat air (Hidayah, 2010).
Kadar  air  roti  tawar  dengan  substitus tepung  sorgum  pada  penelitian  ini  masih masuk dalam  kisaran SNI 01-3840-1995 roti tawar  yaitu  memiliki  kadar  air    maksimal 40%.
Tabel  1 .  Hasil  Pengujian  Tingkat  Kesukaan  Panelis  terhadap  Roti  Tawar  yang  Disubstitusi dengan Tepung Sorgum
Sampel roti tawar Parameter kesukaan Warna Rasa Tekstur Kesukaan keseluruhan 0 % (tanpa subtitusi) 3,6 b 3,4 b 3,4 b 3,6 b 10% substitusi dengan fermentasi 1,7 a 1,7 a 1,6 a 1,6 a 10% substitusi tanpa fermentasi 2,1 a 1,7 a 2,0 a 1,9 a 20% substitusi dengan fermentasi 1,9 a 1,3 a 2,3 a 1,6 a 20% substitusi tanpa fermentasi 1,4 a 1,4 a 1,8 a 1,4 a 30%  substitusi dengan fermentasi 2,0 a 1,5 a 1,4 a 1,4 a 30% substitusi tanpa fermentasi 1,6 a 1,2 a 1,7 a 1,3 a 40% substitusi dengan fermentasi 2,3 a 1,0 a 1,2 a 1,2 a 40% substitusi tanpa fermentasi 2,0 a 1,3 a 1,3 a 1,2 a
Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda secara nyata (p ≤ 0,05) Nilai 1 = tidak suka ; 2 = agak suka; 3 = suka; 4 = suka sekali
Tabel 2 . Kadar air roti tawar dengan substitusi tepung sorgum dalam % (wb)
Konsentrasi tepung sorgum Fermentasi Non Fermentasi 10% 28,702 a 28,660 a 20% 34,392 a 31,857 a
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak  nyata dengan uji Tukey 5%
Tabel 3 . Kadar Abu Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Sorgum dalam % (wb) Konsentrasi tepung sorgum Fermentasi Non Fermentasi 10% 0,823 a 0,830 a 20% 0,638 a 0,718 a
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak  nyata dengan uji Tukey 5%
Tabel 4 . kadar serat roti tawar dengan substitusi tepung sorgum dalam % (wb)
Keterangan: - Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak  nyata dengan uji Tukey 5%

## Kadar Abu
Dari Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa  kadar abu roti tawar dengan substitusi 10 % tepung sorgum yang difermentasi dan tanpa fermentasi  tidak  menunjukkan  perbedaan nyata, sedangkan pada substitusi  20% terjadi peningkatan  kadar  abu  pada  roti  tawar dengan  tepung  sorgum  tanpa  fermentasi meskipun peningkatan tersebut tidak signifikan.  Hal  ini  menunjukkan  selama fermentasi  tepung  sorgum,  terjadi  aktivitas mikrobia  yang  menggunakan  mineral  dalam tepung sehingga terjadi  penurunan kadar abu tepung sorgum yang awalnya 1,40 %.
Peningkatan konsentrasi substitusi tepung  sorgum  menurunkan  kadar  abu meskipun  tidak  signifikan.  Pada  roti  tawar dengan  tepung  sorgum  yang  difermentasi, substitusi  10%  tepung  memiliki  kadar  abu 0,823%  sedangkan  substitusi  20%  memiliki kadar abu 0,638%. Roti tawar dengan tepung sorgum  tanpa  fermentasi  memiliki  kadar  abu yang  lebih  tinggi  yaitu  0,830%  untuk substitusi  10%  dan  0,718%  untuk  substitusi 20%.

## Kadar Serat Kasar
Pada  penelitian  ini  dilakukan  analisa serat  kasar  pada  roti  tawar  sorgum  yang diterima  panelis  untuk  mengetahui  potensi produk  ini  sebagai  pangan  fungsional  yang kaya serat. Tepung sorgum memiliki kandungan  serat  4,23  %  sedangkan  terigu hanya  mengandung serat kasar sebesar 0,3% sehingga diharapkan substitusi tepung sorgum  pada  produk  roti  tawar  dapat
memberikan asupan serat. Hasil analisis serat kasar dapat dilihat pada Tabel 4 .
Kadar  serat  kasar  roti  tawar  sorgum dengan  substitusi  tepung  sorgum  tanpa fermentasi  lebih  rendah  dibanding  roti  tawar yang disubstitusi tepung
sorgum terfermentasi  meskipun  tidak  berbeda  nyata. Substitusi  tepung  sorgum  yang  difermentasi menaikan kadar serat  kasar roti tawar karena dengan fermentasi, pati dalam tepung sorgum mudah  terakses  sehingga  lebih  mudah tergelatinisasi  pada  proses  pemanggangan.
Setelah pemanggangan, pati yang tergelatinisasi tersebut mengalami retrogradasi  sehingga  membentuk  pati  yang resisten  ( resistant  starch )  yang  merupakan salah  satu  serat  pangan  (Marsono,  2004). Peningkatan  kadar  substitusi  tepung  sorgum pada  roti  tawar  sorgum  meningkatkan  kadar serat  kasar  meskipun  peningkatannya  tidak signifikan.  Peningkatan  kadar  serat  ini disebabkan  karena  tepung  sorgum  memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibanding terigu sehingga  peningkatan  substitusi  tentu  saja menaikkan kadar serat kasar pada produk roti tawar.  Dengan  demikian,  substitusi  tepung sorgum  pada  produk  roti  tawar  dapat meningkatkan asupan serat meskipun konsentrasi  substitusi  yang  dapat  diterima panelis maksimal 20%.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa roti tawar yang dapat diterima panelis adalah roti tawar dengan konsentrasi substitusi  tepung  sorgum  10%  dan  20%  baik tepung  sorgum  dengan  fermentasi  maupun
Konsentrasi tepung sorgum Fermentasi Non Fermentasi 10% 3,375 a 3,008 a 20% 4,206 a 3,873 a
tanpa  fermentasi.  Secara  kimia  roti  tawar dengan substitusi tepung sorgum terfermentasi  10%  dan  20%    memiliki  kadar air  28,702%  dan  34,392%,  sedangkan  roti tawar dengan tepung sorgum tanpa fermentasi  memiliki  kadar  air  28,660%  dan 31,857%.  Kadar  abu  roti  tawar  dengan tepung  sorgum  terfermentasi  10%  dan  20% adalah  0,823%  dan  0,638%  sedangkan  roti tawar dengan tepung sorgum tanpa fermentasi  10%  dan  20%  memiki  kadar  abu 0,830% dan 0,718%. Kadar serat produk roti tawar  denga  substitusi  tepung  sorgum  cukup tinggi  yaitu  3,375%  dan  4,206%  untuk substitusi  10%  dan  20%  tepung  sorgum terfermentasi,  sedangkan  tanpa  fermentasi kadar  serat  substitusi  10%  dan  20%  adalah 3,008% dan 3,873%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar  F.,  1987. Diktat  Analisa  Zat  Gizi .
Jurusan  Gizi  Masyarakat  Sumber  Daya Keluarga.  Fakultas  Pertanian  Institut Pertanian Bogor
Ibrahim,  F.S.,  Babiker,  E.E.,  Yousif,  N.E.,
El-Tinay, A.H., 2005. Effect of fermentation  on  biochemical  and  sensory characteristics of
sorghum flour supplemented  with  whey  protein .  Food Chemistry 92, 285-292
Hidayah, Z., 2010 . Perubahan Mikrobiologis,
Kimiawi, Fisik dan Kecernaan Pati secara
In-Vitro  Selama  Fermentasi  Sorgum
Secara Spontan dan dengan Menggunakan Bakteri Asam Laktat . Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Lowe, B., 1943 . Experimental Cookery . John
Wiley and Sons Inc., New York.
Marsono,  Y.,  2004. Serat  Pangan  dalam Perspektif  Ilmu  Gizi .  Pidato  Pengukuhan Guru  Besar.  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta
Pranoto, Y., Anggrahini, S., Efendi, Z., 2013.
Effect  of  natural  and  Lactobacillus plantarum fermentation on in-vitro protein and  digestibilities  of  sorghum  flour .  Food
Bioscience.  www.elsevier.com.  [9  mei 2013]
Rahardian,  Z.,  2010. Penentuan  Harga  dan Kebijakan  Inventori  pada  Sistem  Rantai Pasok  PT.  NIS  dengan  Model  Permainan Stackelberg .  Skripsi.  Institut  Teknologi Bandung
Winarno,  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Penerbit PT Gramedia, Jakarta