## Variasi Pengolahan dan Daya Terima...

## VARIASI PENGOLAHAN DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI KERIPIK TEMPE RASA BAWANG

## (Variations in processing the acceptability and nutrient content of onion flavored chips)
Hesti Milia Sari 1 , Betty Yosephin Simanjuntak 2* , Miratul Haya 3
1 Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan, Jurusan Gizi, Jalan IndragiriNomor 3 Padang Harapan Kota Bengkulu. E-mail: hestims24@gmail.com
2 Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan, Jurusan Gizi, Jalan Indragiri Nomor 3 Padang Harapan, Kota Bengkulu. E-mail: patricknmom@yahoo.co.id
3 Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan, Jurusan Gizi, Jalan Indragiri Nomor 3 Padang Harapan Kota Bengkulu. E-mail: miratulhaya@gmail.com
Received: 14/8/2018                       Accepted: 30/2/2019                       Published online: 9/5/2019

## ABSTRAK
Kacang  kedelai  (glycine  max)  merupakan  tanaman pangan  penting  sebagai  sumber  protein  nabati  di Indonesia.  Tempe  sendiri  mempunyai  daya  simpan  yang singkat dan akan segara membusuk selama penyimpanan. Pengolahan  lebih  lanjut  agar  memperpanjang  masa simpannya  perlu  dilakukan.  Tujuan  penelitian  untuk mengetahui daya terima, kandungan zat gizi keripik tempe rasa bawang dengan berbagai variasi pengolahan. Pada penelitian  ini  menggunakan  3  perlakuan  variasi pengolahan yaitu A1 disangrai, A2 dikukus dan A3 dioven. Jumlah  panelis  30  orang.  Analisis  kandungan  zat  gizi menggunakan uji proksimat. Daya terima  data  dianalisis menggunakan uji One Way Anova. Penelitian menunjukkan  pada  mutu  protein  didapatkan  hasil  yang sama untuk ketiga variasi yaitu 10,7%. Kandungan lemak paling  tinggi  yaitu    variasi  A2  yaitu  30,9%.  Kandungan karbohidrat  paling  tinggi  yaitu  pada  A3  dioven  58,2%. Pada warna, rasa, tesktur dan aroma tidak ada perbedaan signifikan  pada  setiap  perlakuan,  ketiga  variasi  yang dilakukan,  variasi  A3  dioven  paling  banyak  disukai  oleh panelis.
Kata kunci :  Daya  terima,  Zat  gizi,  variasi  pengolahan,

## keripik tempe

## ABSTRACT
Soybeans (glycine  max) are  important  food  crops as vegetable protein sums in Indonesia. Tempe has a short shelf  life  and  will  immediately  decompose  during storage. P engolahan further in order to extend the shelf- life needs to be done. The research objective is to find out the  acceptability, the  nutrient  content  of  onion  flavored tempeh  chips  with  a  variety  of  processing.  In  this  study using  3  treatment variations,namely  A1  roasted,  A2 steamed and A3 dioven. This research is an experimental research.  Total  Project ah panelists 30
* Penulis untuk korespondensi: patricknmom@yahoo.co.id
people. Analysis  of  nutrient  content using  proximate tests. The data received was analyzed using the One Way Anova  test.  Research  shows  the  protein  quality  obtained similar  results  for  the  three variations, namely 10,7%. The highest  fat  content  is A2  variation, which  is 30,9% . The highest carbohydrate content is on A3 in58,2% . In  color,  flavor,  texture  and aroma  were  no differences signif fish in each treatment, a third variation is done, the oven A3 variety most  widely preferred by the panelists.
Keywords:   Acceptability,
Nutrient, Processing Variations,  Tempe Chips.

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  makanan  tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya  merupakan  hasil  industri  rumah tangga,  selain  harganya  murah,  juga  memiliki kandungan protein nabati yang tinggi.  Setiap 100 g tempe mengandung protein 20,8 g, lemak 8,8 g, serat 1,4 g, kalsium 155 g, fosfor 326 mg, zat besi 4  mg,  vitamin  B1  0,19  mg,  dan  karoten  34  µg. Mutu protein tempe lebih tinggi jika dibandingkan  dengan  kedelai  rebus.  Tempe memiliki padatan terlarut 34% sedangkan kedelai rebus 14% nitrogen terlarut tempe. 1
Beberapa  produk  olahan  tempe  yang mempunyai daya simpan yang pendek yang ada dipasaran  meliputi,  tempe  mendoan,  tempe balado,  tempe  bacem,  berbagai  produk  olahan lainnya  akan  tetapi  untuk  produk  olahan tempe
P-ISSN : 2527-3310 E-ISSN : 2548-5741 Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, Mei 2019 (4)1: 1-6
yang mempunyai daya  simpan  yang lama  yaitu seperti  keripik  tempe,  akan  tetapi  tidak dipungkiri  beberapa  produk  olahan  tempe  yang ada  di  pasaran  mempunyai  kelebihan  dari  segi kemasan  lebih  menarik,  rasa  yang  bervariasi, lebih  renyah  dan  juga  lebih  tahan  lama  akan tetapi  banyak  menggunakan  MSG  dan  bahan pengawet yang tidak baik untuk kesehatan. 2,3
Pengolahan  makanan  adalah  mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau  cara.  Adapun  cara  pengolahan  digoreng yaitu  mengolah  makanan  dalam  wajan  dengan menggunakan  minyak  yang  banyak,  kemudian pengolahan  dikukus  yaitu  proses  memasak lembab  atau  basah,  dengan  panas  dari  uap  air yang  bertujuan  untuk  mengembang,  dan  tidak ada  penambahan  cairan  pada  bahan  makanan yang dikukus. Dan pengolahan selanjutnya yaitu memanggang  yaitu  cara  memasak  dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. 4
Indonesia  merupakan  negara  produsen tempe  terbesar  di  dunia  dan  menjadi  pasar kedelai  tersebar  di  Asia.  Pada  tahun  2011, jumlah produsen tempe di Indonesia yang telah terdaftar  di  KOPTI (Koperasi  Produsen  Tahu Tempe  Indonesia) telah  mencapai  lebih  dari 100.000  produsen.    Produksi  tempe  telah memanfaatkan  60%  dari  jumlah  pemakaian kedelai  di  Indonesia  atau  1.2  juta  ton/tahun. 4 Sedangkan  di  Kota  Bengkulu  pada  tahun  2017 mengalami  peningkatan  konsumsi  kacang kedelai yaitu sebesar 45.6 Kkal/Kapita/hari. 5
Dari beberapa teknik pengolahan tersebut maka  didapatkan  hasil  olahan  makanan  yang telah  matang  atau  siap  disantap,  untuk mengetahui  kualitas  makanan  tersebut  maka perlu  dilakukan  uji  organoleptik  disebut penilaian  indra  atau  sensorik  merupakan  suatu cara  penilaian  dengan  memanfaatkan  panca indra  manusia  untuk  menilai  tekstur,  warna, bentuk aroma dan rasa suatu makanan, minuman atau obat. 6
Tujuan  variasi  pengolahan  yaitu  untuk melihat  cara  pengolahan  yang  berbeda  akan tetapi  dapat  menghasilkan  produk  dengan kualitas  daya  simpan  yang  sama,  dengan  cita rasa  tekstur  yang  dapat  diterima  namun,  tidak dipungkiri  selama  pengolahan  bahan  makanan akan  mengalami  penurunan  kandungan  zat  gizi
antara  lain  protein,  lemak  dan  karbohidrat. Tujuan penelitian untuk mengetahui daya terima, kandungan  zat  gizi  keripik  tempe  rasa  bawang dengan berbagai variasi pengolahan .

## METODE
Penelitian  ini  adalah  penelitian  yang bersifat  ekperimen.  Penelitian  ekperimen  atau percobaan  ( eksperimen  research )  merupakan kegiatan penelitian yang bertujuan untuk menilai suatu perlakuan atau tindakan. Dalam penelitian ini  perlakuan  yang  dilakukan  adalah  untuk mengetahui tingkat daya terima serta kandungan zat gizi keripik tempe dengan variasi penggolahan.  Adapun  variabel  penelitian  yang diteliti  yaitu  variasi  pengolahan  keripik  tempe sebagai  variabel  independen  sedangkan  daya terima  dan  kandungan  zat  gizi  keripik  tempe sebagai variabel dependen. Variabel independen variasi  pengolahan  pada  penelitian  ini  yaitu  : yang pertama pengolahan dengan cara digoreng langsung,  kedua  pengolahan  dengan  cara dikukus  kemudian  digoreng  dan  yang  ketiga pengolahan  dengan  cara  di  oven  langsung. Variabel dependen  pada penelitian ini yaitu daya terima  meliputi  penilaian  dari  segi  warna,  rasa, tekstur dan aroma, sedangkan untuk zat gizi yang di analisis  yaitu protein, lemak dan karbohidrat menggunakan uji proksimat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Hasil uji organoleptik berdasarkan variasi pengolahan 0 1 2 3 4 5 A1 A2 A3 Variasi Pengolahan Warna Rasa
Tekstur
Aroma
Dari  3  variasi  pengolahan  keripik  tempe untuk  ke  3  perlakuan  yaitu  dilakukan  uji  daya terima  organoleptik  berdasarkan  penilaian warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  (Gambar  1). Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  didapatkan hasil penilaian panelis untuk warna, rasa, tekstur dan  aroma  adalah  sebagai  berikut.  Warna  dan rasa  yang  paling  banyak  disukai  dari  ketiga variasi  pengolahan  yaitu  A1  (disangrai), kemudian untuk daya terima tekstur dan aroma untuk  ketiga  variasi  pengolahan  yang  paling banyak  disukai  yaitu  dengan  variasi  A2 (dikukus).
Tabel 2. Daya terima warna, rasa, tekstur dan aroma berdasarkan variasi pengolahan
Parameter Produk Rerata + SD F Nilai p Warna A1 A2 A3 3,9 + 0,73 3,8 + 0,65 3,9 + 0,57 0,026 0,097 Rasa A1 A2 A3 3,9 + 0,86 3,6 + 0,93 3,4 + 0,81 1,879 0,159 Tekstur A1 A2 A3 3,8 + 0,82 3,9 + 0,80 3,8 + 0,81 0,221 0,802 Aroma A1 A2 A3 3,7 + 0,65 3,9 + 0,78 3,6 + 0,81 0,967 0,384
Berdasarkan  hasil  uji  statistik anova terhadap  warna,  rasa,  tekstur  dan  aroma  dari variasi  pengolahan  keripik  didapatkan  hasil bahwa probabilitas  F hitung  variasi pengolahan adalah (p>0,05) yang berarti variasi pengolahan keripik  tempe  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap  warna  keripik  tempe  dari  berbagai variasi pengolahan.

## Tabel 3. Kandungan zat gizi keripik tempe dengan variasi pengolahan
Parameter Variasi Pengolahan A1 A2 A3 Energi (kal) 527,3 544,9 531,2 Protein (%) 10,7 10,7 10,7 Lemak (%) 28,1 30,9 28,4 Karbohidrat (%) 57,9 56 58,2
Dari  hasil  analisis  kandungan  zat  gizi berdasarkan  variasi  pengolahan  didapatkan
energi paling tinggi dari variasi A2, kandungan zat  gizi  protein  dari  ketiga  variasi  didapatkan hasil  yang  sama,  lemak  untuk  ketiga  variasi didapatkan  yang  paling  tinggi  dari  variasi  A2, dan  untuk  kandungan  zat  gizi  karbohidrat didapatkan yang paling tinggi pada variasi A3.
Pengolahan  bahan  pangan  merupakan pengubahan  bentuk  asli  kedalam  bentuk  yang mendekati  bentuk  untuk  segera  dimakan.  Salah satu  proses  pengolahan  bahan  pangan  adalah menggunakan  pemanasan.  Pengolahan  pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan  bahan  pangan  dengan  suhu  100°  C atau  lebih  dengan  tujuan  utama  adalah memperoleh  rasa  yang  lebih  enak,  aroma  yang lebih  baik,  tekstur  yang  lebih  lunak,  untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan semua enzim. 7,8
Pengolahan  panas  merupakan  salah  satu cara  yang  paling  penting  untuk  dikembangkan. Pengolahan panas memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi kerusakan akibat mikroorganisme, mempertahankan masa simpan dan  meningkatkan  cita  rasa  bahan  pangan. Walaupun  demikian,  pengolahan  panas  juga mempunyai  pengaruh  yang  merugikan  zat  gizi, karena  degradasi  panas  dapat  terjadi  pada  zat gizi. Zat gizi yang mudah mengalami kerusakan antara lain mineral dan sejumlah vitamin. 9

## 1. Analisa Mutu Organoleptik
Hasil  uji  mutu  organoleptik  dari  ketiga variasi  pengolahan  keripik  dilihat  dari  segi warna,  rasa,  tekstur  dan  aroma.  Berdasarkan warna, variasi pengolahan keripik tempe dengan daya  terima  paling  disukai  terhadap  parameter warna  yaitu  variasi  A1  (disangrai)  dan  A3 (dioven) yang mempunyai nilai rata-rata 3,87 (± 0,730) dan 3,87 (± 0,571) dalam range kategori penilaian  paling  suka  dan  variasi  pengolahan dengan  daya  terima  yang  paling  tidak  disukai terhadap  parameter  warna  adalah  variasi  A2  ( dikukus) yang mempunyai nilai rata-rata paling rendah  yaitu  3,83  (±  0,648)  dalam range penilaian  agak  suka,  namun  dari  ketiga  produk penilaian panelis tidak berbeda jauh, variasi A1, A2,  A3  memiliki  tingkatan  nilai  yang  hampir sama.
Warna  yang  dihasilkan  pada  variasi pengolahan A1, A2, A3 memiliki warna kuning kecoklatan.  Secara  alamiah  warna  dirusak  oleh adanya  pemanasan.  Secara  kimia,  perubahan oksidasi  selama  pengolahan.  Hasilnya  pangan olahan kehilangan warna dan dapat menurunkan nilai sensorik. 10
Berdasarkan  hasil  uji  statistik anova terhadap  warna  dari  variasi  pengolahan  keripik didapatkan  hasil  bahwa  probabilitas  F  hitung variasi  pengolahan  adalah  0,026  dan  p  value 0,097  (p>0,05)  yang  berarti  variasi  pengolahan keripik  tempe  tidak  memiliki  pengaruh  yang signifikan  terhadap  warna  keripik  tempe  dari berbagai variasi pengolahan. Menurut  Winarno (2008), bahan pangan mempunyai peranan yang sangat  penting.  Umumnya  konsumsi  tertarik pada warna terlebih dahulu sebelum mempertimbangkan  parameter  lain  mislanya rasa  dan  nilai  gizi.  Warna  makanan  bila menyimpang  dari  normal  atau  tidak  sesuai dengan selera, maka bahan tersebut tidak dipilih, walau dari segi gizi dan faktor lainya normal.
Rasa  pada  variasi  pengoalahan  keripik tempe  dengan  daya  terima  yang  paling  disukai terhadap  parameter  rasa  yaitu  variasi  A1 (disangrai)  yang  mempunyai  nilai  rata-rata 3,87(±  0,860)  dalam  range  penilaian  suka, sedangkan  variasi  pengolahan  keripik  tempe dengan  daya  terima  yang  paling  tidak  disukai terhadap  parameter  rasa  adalah  variasi  A3 (dioven) yang mempunyai nilai rata-rata 3,40 (± 1,003)  dalam  penilaian range tidak  suka.  Rasa yang dihasilkan pada semua variasi pengolahan keripik dengan konsentrasi bahan yang digunakan sam, dari variasi pengolahan A1, A2, A3 memiliki pengaruh perubahan rasa sehingga panelis  bisa  membedakan  setiap  variasi pengolahan keripik tempe.
Berdasarkan hasil uji statistik anova hasil analisa  data menggunakan  Anova  didapatkan  F hitung  1,879  dengan  sigifikansi  sebesar  0,159 (p>  0,05)  maka  berdasarkan  hal  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh  yang signifikan  antara  variasi  pengolahan  terhadap daya terima rasa variasi keripik tempe.
Setiap  bentuk  makanan  mempunyai tekstur  yang  berbeda  dan  tergantung  pada keadaan  fisik,  penilaian  tekstur  dapat  berupa kekerasan,  elastisitas  ataupun  kerenyahan
(Karim,  2013).  Variasi  pengolahan  dan  daya terima  yang  paling  disukai  adalah  variasi pengolahan  A3  (dioven)  yang  mempunyai  nilai rata-rata  3,90  (±  0,817)  dengan  kategori penilaian  suka  dan  variasi  pengolahan  dengan daya  terima  yang  paling  tidak  disukai  terhadap parameter  tekstur  yaitu  variasi  pengolahan  A1 (disangrai) yang mempunyai nilai rata-rata 3,77 (±  0,817)  dalam  penilaian  agak  suka.  Tekstur bersifat  kompleks  dan  terkait  dengan  struktur bahan,  yang  terdiri  dari  tiga  elemen  yaitu mekanik (kekerasan dan kekenyalan), geometrik (berpasir dan beremah) dan mouthfeel (berminyak dan berair). 8,11
Berdasarkan  analisa  data  menggunakan analisa anova didapatkan F hitung sebesar 0,221 dengan signifikan sebesar 0,802 (p>0,05). maka dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan nilai rerata tekstur hasil uji organoleptik keripik tempe  antara  variasi  pengolahan  terhadap  daya terima tekstur produk keripik tempe.
Aroma  variasi  pengolahan  keripik  tempe dengan  daya  terima  paling  disukai  terhadap parameter aroma yaitu variasi A2 (dikukus) yang mempunyai  nilai  rerata  3,87  (±  0,776)  dalam range  penilaian  suka,  sedangkan  variasi pengolahan  dengan  daya  terima  yang  paling tidak  disukai  terhadap  parameter  aroma  adalah variasi A3 (dioven) yang mempunyai nilai rata- rata  3,60  (±  0,814)  dalam  penilaian  agak  suka. Berdasarkan  analisa  data  menggunakan  anova didapatkan  F  hitung  0,967  dan  nilai  (p>0,384). disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh signifikan  antara  variasi  pengolahan  terhadap daya terima aroma keripik tempe.

## 2. Analisa Zat Gizi
Hasil  analisis  zat  gizi  variasi  pengolahan keripik tempe terhadap kandungan zat gizi. Dari tabel  2    dapat  diketahui  bahwa  energi  dari analisis kandungan energi dari variasi pengolahan  A2  (dikukus)  memiliki  kandungan energi  yang  paling  tinggi  yaitu  544,9  Kalori, sedangkan  variasi  A1  527,3  Kalori  dan  variasi A2  531,2  Kalori.  Kalori  merupakan  satuan standar yang digunakan untuk nilai energi yang dikandung  suatu  bahan  makanan.  Kalori merupakan  suatu  satuan  yang  setara  dengan panas.  Setiap  bahan  makanan  mempunyai  nilai
kalori masing-masing yang satu sama lain tidak sama. 12
Kadar  protein  yang  didapat  dalam analisis  proksimat  yaitu  kadar  protein  pada variasi  pengolahan  keripik  tempe,  didapatkan hasil  protein  untuk  ketiga  variasi  pengolahan sama  dikarenakan  menggunakan  bahan  yang sama  yaitu  tempe.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  bahan  baku  pada  penelitian  ini menggunakan  tempe  yang  memiliki  nilai protein  yang  cukup  tinggi  dibandingkan dengan jenis olahan kacang lainnya, pengolahan bahan pangan sangat mempengaruhi  kerusakan  yang  terjadi  pada protein semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu  pengolahan  semakin  tinggi  kerusakan protein  yang  terjadi  pada  bahan  pangan tersebut. 7
Protein  merupakan  unsur  zat  yang penting, sehingga pada hampir seluruh produk pangan  jumlahnya  selalu  disyaratkan  dalam sistem  metabolisme  protein  berfungsi  sebagai unsur  pembangun  tubuh. 9 Pemanasan  protein dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi-reaksi baik  yang  diharapkan  maupun  yang  tidak diharapkan. Reaksi- reaksi tersebut diantaranya  denaturasi,  kehilangan  aktivitas enzim,  perubahan  kelarutan  dan  hidrasi, perubahan  warna,  derivatisasi  residu  asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida,  dan  pembentukan  senyawa  aktif lainnya.  Reaksi  yang  terjadi  pada  saat pemanasan  protein  tersebut  dapat  merusak kondisi  protein,  sehingga  kadar  protein  dapat menurun. 6
Pengolahan    bahan  pangan  sangat mempengaruhi  kerusakan  yang  terjadi  pada protein.  Semakin  tinggi  suhu  dan  semakin lama  waktu  pengolahan  semakin  tinggi kerusakan  yang  terjadi  pada  bahan  pangan tersebut.  Penggunaan  suhu  180-300°C  pada penggorengan  akan  menyebabkan  kerusakan yang  cukup  besar  atau  bisa  menurunkan  nilai gizi protein. 13
Pada  penelitian  yang  dilakukan  Sundari et  al menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan kadar  protein  setelah  mengalami  proses pemasakan.  Penurunan  kadar  protein  pada bahan  pangan  yang  direbus  tertinggi  terjadi pada  tahu  (3,73%)  dan  terendah  terjadi  pada
tempe  (1,37%).  Pada  bahan  pangan  yang digoreng,  penurunan  kadar  protein  tertinggi terjadi  pada  tahu  (3,99%),  dan  pada  pada tempe  (3,61%).  Bahan  pangan  yang  digoreng mengalami  penurunan  kadar  protein  lebih tinggi  dari  pada  pengolahan  dengan  cara direbus. 7
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  lemak variasi pengolahan keripik tempe menunjukkan bahwa kadar lemak pada variasi pengolahan  A1  yaitu  28,1%  dan  A3  yaitu 28,4%,  pada  hasil  untuk  variasi  A1  dan  A2 hampir  sama  untuk  kandungan  lemak  akan tetapi pada analisis kandungan lemak tertinggi yaitu  pada  variasi  pengolahan  A2  (dikukus) yaitu  sebesar  30.9%.  dikarenakan  pengolahan dikukus  menyebabkan  penyerapan  minyak lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan disangrai  dan  dioven  yang  menghilangkan kandungan air didalam bahan pangan sehingga penyerapan minyak lebih sedikit.
Kenaikan kadar lemak tertinggi terdapat pada  tempe  (17,26%)  dibandingkan  dengan tahu,  ayam,  dan  ikan.  Bahan  pangan  yang digoreng  mengalami  peningkatan  kandungan lemak  lebih  banyak,  dibandingkan  dengan pengolahan direbus yang mengalami penurunan kadar lemaknya. Hal ini disebabkan karena bahan pangan terutama tempe menyerap  minyak  lebih  banyak,  sehingga mengalami kenaikan kadar lemak yang  cukup besar. 7
Hasil analisis proksimat, kadar karbohidrat pada variasi pengolahan didapatkan  hasil  tidak  jauh  berbeda  karena bahan yang digunakan. Proses konduksi terjadi pada  saat  pindah  panas  ke  bahan  melalui medium  penghantar  dalam  hal  ini  adalah logam  dari  loyang.  Proses  radiasi  terjadi  saat adanya pantulan panas dari sekeliling dinding pada  oven  listrik  tersebut  yang  berasal  dari sumber panas dalam oven. 13
Tempe  kedelai  dengan  variasi  lama pemanggangan  dan  tebal  tempe  cenderung mengalami peningkatan kadar karbohidratnya. Kadar karbohidrat meningkat sebesar (60,63%) pada waktu pemanggangan 35 menit dengan  tebal  1,5  cm.  Untuk  kandungan karbohidrat paling rendah (55,40%) yaitu pada lama pemanggangan 30 menit dengan
ketebalan  1  cm.  Waktu  dan  tebal  tempe  yang diolah berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat dalam tempe tersebut.

## KESIMPULAN
Daya terima warna dan rasa keripik tempe rasa bawang dengan berbagai variasi pengolahan yaitu A1 , daya terima tekstur keripik tempe rasa bawang  dengan  berbagai  variasi  pengolahan yaitu  A2.  Keripik  tempe  rasa  bawang  yang paling  disukai  adalah  A2  yang  diolah  dikuku kemudian digoreng.  Kandungan protein keripik tempe rasa bawang tidak ada perbedaan setelah dilakukan berbagai variasi pengolahan. Kandungan  lemak  pada  keripik  tempe  paling tinggi  pada  variasi  pengolahan  A2.  Kandungan karbohidrat  pada  keripik  tempe  paling  tinggi pada variasi pengolahan A3.
Saran  Untuk  penelitian  selanjutnya  lebih diperhatikan waktu lama pengolahan pada suhu pengukusan  untuk  hasil  yang  lebih  maksimal. Agar lebih menarik masyarakat untuk mengkonsumsi  diperlukan  inovasi-inovasi  baru untuk  meningkatkan  konsumsi  produk  olahan dari tempe.

## KEPUSTAKAAN
1.   Astuti  R,  Aminah  S,  Syamsianah  A. Komposisi zat gizi tempe yang difortifikasi zat besi dan vitamin A pada tempe mentah dan matang. Agritech . 2014;34(2):151-159. 2.   Haliza  W,  Purwani  EY,  Thahir  R.
Pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai  substitusi  bahan  baku  tempe  dan tahu. Buletin  Teknologi  Pasca  Panen . 2016;3(1):1-8.
3.   Fajriansyah  F.  Kondisi  Industri  Tahu Berdasarkan Hygiene dan Sanitasi Di Kota Banda  Aceh. AcTion:  Aceh  Nutrition Journal .
2017;2(2):149-154. http://dx.doi.org/10.30867/action.v2i2.69
4.   Karina  R.  Pengaruh  Ekstrak  Bawang  Putih (Allium  sativum)  Terhadap  Pertumbuhan Bakteri  Streptococcus  mutans  Secara  In Vitro. 2013.
5.   Dinas Pangan dan Pertanian. Profil Pangan dan Pertanian Kota Bengkulu. 2017.
6.   Ayustaningwarno  F.  Teknologi  pangan: Teori  praktis  dan  aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu . 2014:23.
7.   Sundari  D,  Almasyhuri  A,  Lamid  A.
Pengaruh  proses  pemasakan  terhadap komposisi  zat  gizi  bahan  pangan  sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan . 2015;25(4):235-242.
8.   Nadimin  N,  Nurjaya  N,  Lestari  RS.  Daya terima  terhadap  jajanan  lokal  Sulawesi Selatan subtitusi tepung ikan gabus (Channa striata). AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal . 2018;3(2):141-148.
http://dx.doi.org/10.30867/action.v3i2.115
9.   Khomsan  A.  Pangan  dan  gizi  untuk kesehatan. PT  Raja  Grafindo  Persada, Jakarta . 2003.
10.  Febriyanti  S,  Yunianta  Y.  Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Rasio Sari Jahe Emprit  (Zingiber  Officinale  Var.  Rubrum) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik  Jelly  Drink  Jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 2014;3(2).
11.  Hanafi  FI,  Daris  E,  Rochaeni  S.  Analisis
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Permintaan Tempe di Kelurahan Jurangmangu Timur, Pondok Aren, Tangerang Selatan. AGRIBUSINESS JOURNAL . 2014;8(1):45-58.
12.  Ladamay  NA,  Yuwono  SS.  Pemanfaatan Bahan  Lokal  Dalam  Pembuatan  Foodbars (Kajian  Rasio  Tapioka:  Tepung  Kacang Hijau  Dan  Proporsi  CMC). Jurnal  Pangan dan Agroindustri . 2013;2(1):67-78.
13.  Bastian  F,  Ishak  E,  Tawali  AB,  Bilang  M. Daya  Terima  dan  Kandungan  Zat  Gizi Formula Tepung Tempe Dengan
Penambahan Semi Refined Carrageenan dan Bubuk  Kakao. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan . 2013;2(1).