KAJIAN PERAN SUSU SKIM DAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MINUMAN SINBIOTIK  UMBI BENGKUANG ( pachyrrhizus erosus )
Tri Mulyani 1), Sudaryati 1) dan Susanto A 2)
1 Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
2 Alumni Jurusan Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim, Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya sudaryatihp@gmail.com

## Abstract
Sinbiotik  (eubotic)  is  a  combination  of  prebiotics  and  probiotics.  The  advantage  of  this combination is to enhance the growth of probiotic bacteria by prebiotic substrates. In general, the raw  material of sinbiotik beverage is  milk. At this  time, as product innovations  made brew filtrate  sinbiotik  of  yam  tubers  (Pachyrrizus  erosus).  The  advantages  of  this  product  is  the availability of two components as well as the inulin derived from the tubers of yam which acts as a prebiotic and Lactobacillus Casei that act as probiotics. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of skim milk and the concentration of starter (Lactobacillus casei)  that  most  optimally  in  the  process  of  making  drinks  sinbiotik  yam  tubers.  The  results showed  that  the  best  treatment  there  is  the  additional  treatment  of  skim  milk  20%  and  the concentration of starter (Lactobacillus Casei) 2%. The results showed total lactic acid bacteria 11.2933 log CFU / ml, 0.5119% total acid, pH 3.7, total dissolved solids 36.0680 (oBrix), inulin content of 3.2503% and 0.3667% soluble protein.
Keywords: sinbiotik, skim milk, probiotic bacteria, prebiotic substrates

## Abstrak
Sinbiotik  ( eubotic )  adalah  gabungan  antara  prebiotik  dan  probiotik.  Keuntungan  dari kombinasi ini adalah untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik oleh substrat prebiotik. Pada  umumnya  bahan  baku  pada  pembuatan  minuman  sinbiotik  adalah  susu.  Pada  saat  ini, sebagai produk inovasi  dilakukan pembuatan minuman sinbiotik dari filtrate umbi  bengkuang ( Pachyrrizus erosus ). Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu  inulin  yang  berasal  dari  umbi  bengkuang  yang  berperan  sebagai  prebiotik  dan Lactobacillus  Casei  yang  berperan  sebagai  probiotik.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  susu  skim  dan  konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei ) yang  paling  optimal  pada  proses  pembuatan  minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  penambahan  susu skim 20% dan konsentrasi starter ( Lactobacillus Casei ) 2%. Hasilnya total bakteri asam laktat 11.2933 log CFU/ml, total asam 0.5119%, pH 3.7, total padatan terlarut 36.0680 (oBrix), Kadar inulin 3.2503% dan protein terlarut  0.3667%.
Kata Kunci : sinbiotik, susu skim, bakteri probiotik, substrat prebiotik

## PENDAHULUAN
Penganekaragaman pangan (diversifikasi  pangan)  sangat  penting untuk  terus  digiatkan  di  Indonesia, mengingat potensi sumber daya alamnya yang memadai, yaitu tersedianya  berbagai  bahan  pangan sumber  karbohidrat,  protein,  lemak, ataupun vitamin (Sugianto, 2004). Diversifikasi pangan merupakan langkah yang tepat untuk memecahkan pemenuhan  kebutuhan  pangan.  selain itu  juga  untuk  memanfaatkan  hasil pertanian  yang  belum  dimanfaatkan secara  optimal.  Minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  adalah  salah  satu  upaya dalam  diversifikasi  produk  pangan. Minuman  sinbiotik  merupakan  produk minuman  hasil  fermentasi.  Keunggulan dari  produk  ini  adalah  tersedianya  dua
komponen  sekaligus  yaitu  inulin  yang berasal  dari  umbi  bengkuang  yang berperan  sebagai  komponen  prebiotik dan  kultur  starter Lactobacillus  casei yang  berperan  sebagai  komponen probiotik, s ehingga setelah mengkonsumsi  produk  ini  diharapkan memperoleh  efek  sinbiotik  di  dalam sistem pencernaan manusia. Tanaman bengkuang ( Pachyrrhizus  erosus )  dikenal  baik  oleh masyarakat kita. Kandungan kimia umbi bengkuang adalah pachyrhizon, rotenon,  vitamin  B1,  dan  vitamin  C. Selain itu umbi bengkuang mengandung inulin  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan dan dimanfaatkan dalam pangan
fungsional. Inulin  merupakan  polimer dari  unit-unit  fruktosa.  Inulin  bersifat larut  di  dalam  air,  tidak  dapat  dicerna oleh  enzim-enzim  pencernaan,  tetapi difermentasi  mikroflora  kolon  (usus besar).  Oleh  karena  itu,  inulin  berfungsi sebagai prebiotik.
Walaupun  inulin  tidak  dicerna oleh  enzim  di  pankreas,  perut  atau bagian  lain  dari  sistem  pencernaan anak,  inulin  akan  dipecah  di  usus  oleh enzim  bakteria.  Bakteri  sehat  atau bifidobakteria  ini  mampu  mencerna inulin.  Inulin  telah  dibuktikan  secara klinis  dapat meningkatkan  bifidobakteria sehat  di  perut.  Studi  yang  sama  juga membuktikan bahwa inulin dapat membantu sistem daya tahan tubuh dan membantu penyerapan vitamin. (Anonim b , 2009).
Gabungan  antara  prebiotik  dari dari  inulin  yang  terdapat  pada  umbi bengkuang  dan  kultur  starter L.  casei
yang merupakan probiotik disebut sebagai  sinbiotik.  Menurut  Gipson and
Fuller  (1999),  minuman  sinbiotik  adalah minuman  kesehatan  yang  merupakan salah  satu  makanan  fungsioanl  berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara  menyembangkan  zat-zat  dalam pencernaan  yang  dikonsumsi  manusia dalam bentuk cairan minuman .
Permasalahan  yang  dihadapi dalam  pembuatan  minuman  sinbiotik filtrat  umbi  bengkuang  adalah  tidak tersedianya  laktosa  pada  filtrat  umbi bengkuang.  Oleh  karena  itu  dilakukan penambahan  susu  skim  yang  berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei . Umbi bengkuang juga mengandung  inulin  yang  bermanfaat bagi  kesehatan.  Inulin  bersifat  larut  di dalam  air,  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi  mikroflora  kolon  (usus besar).  Oleh  karena  itu,  inulin  berfungsi sebagai prebiotik (Anonim b , 2009).
Bakteri  yang  berperan  sebagai komponen  probiotik  salah  satunya adalah Lactobacillus  casei .  Bakteri Lactobacillus  casei  mampu  tumbuh pada  suhu  15ºC  dan  memiliki  suhu optimum  37ºC.  Untuk  pH  optimal produksi  asam  laktat  adalah  3,3-7,0 (Hadiwiyoto, 1994). Bakteri yang berperan  sebagai  komponen  probiotik salah  satunya  adalah Lactobacillus casei . Bakteri Lactobacillus casei mampu  tumbuh  pada  suhu  15ºC  dan memiliki  suhu  optimum  37ºC.  Untuk  pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3- 7,0 (Hadiwiyoto, 1994).

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  baku  adalah  bengkuang  dan Lactobacillus  casei. Alat  yang  dipakai adalah, hotplate  with  stirrer , laminair  air flow ( in case ), inkubator. an alat analisa seperti  spektrofotometer, Quibic  colony counter , dan alat-alat  gelas.

## Metode
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri  dari  2  faktor  masing  -  masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Variabel berubah :
1.  Penambahan  susu  skim  =    10%, 15%, 20 % (b/v)
2.  Konsentrasi  starter  ( Lactobacillus
casei )  =  2%, 4%, 6% (v/v)
Bengkuang  segar Pemotongan Penghancuran dengan blander (10 menit) Penyaringan Filtrat Ampas Pengupasan Pencucian
Filtrat bengkuang Analisa : - Kadar Inulin Pengendapan Endapan Air Be ngkuang : air = 1 : 2 b/b
Penimbangan
Pemanasan pada suhu
80 - 90 º C, 30 menit
Analisa :
- Kadar Inulin

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Hasil Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  awal  terhadap umbi  bengkuang  segar  dan  filtrat bengkuang  yang  digunakan  sebagai bahan baku pada pembuatan minuman  sinbiotik,  umbi  bengkuang menunjukkan bahwa kadar air 81,09%  dan  kadar  inulis  6,51%. Sedangkan  untuk  kadar  air  filtrat bengkuang menunjukkan hasil sebesar 4,41%. Tabel.1 Hasil Analisa Umbi bengkuang dan Filtrat Bengkuang. Sampel Jumlah Kadar Inulin Kadar Air Total BAL (log CFU/ml) Umbi bengkuang Filtrat bengkuang 6,512% 4,41 % 81,09%
- 7.53 Filtrat bengkuang Pasteurisasi suhu 72 o C selama 15 detik.
Minuman sinbiotik
Analisar :
- Total BAL - Total Asam - Protein Terlarut - Kadar Inulin
- Organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi) Pendinginan sampai suhu 30 o C Inkubasi 37 o C 24 jam Susu skim (10,15 dan 20 % b/v) Sukrosa 4%
Gambar.2 Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik
Analisa : - Total BAL L.casei (2, 4 dan 6%) v/v)
Ada  perbedaan  kadar  inulin  pada umbi-umbian  sebesar  0,14%  -  14,54%.
Perbedaan ini dapat disebabkan perbedaan  varietas,  umur  panen  dan kondisi pertumbuhan (Ainovi (2010).
B.  Hasil  Analisis  Produk  Minuman
Sinbiotik Umbi Bengkuang.

## 1.  Total Bakteri Asam Laktat
Hasil  analisis  total  bakteri  asam laktat  starter  awal  sebesar  7,5315  log CFU/ml,  nilai  tersebut  sudah  sesuai untuk  digunakan  pada  produk  probiotik karena  menurut  Mullen  (2001),  standart minimum  bakteri  probiotik  hidup  dalam produk berbasis susu yaitu 10 7 CFU/ml. Perlakuan  konsentrasi  susu  skim dan  konsentrasi  starter  dari  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap  total  bakteri  asam  laktat minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang. Nilai rata-rata Total Bakteri Asam Laktat minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang akibat  pengaruh  perlakuan  konsentrasi susu  skim dan  konsentrasi  starter dapat dilihat pada Gambar 1
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu
skim  dan  konsentrasi  starter,  Total Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  pada minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan tinggi  konsentrasi  susu  skim  dan konsentrasi  starter  yang  ditambahkan maka  akan  semakin  tinggi  pula  jumlah bakteri  yang  akan  tumbuh  sehingga jumlah  Total  Bakteri  asam  laktat  juga meningkat. Besarnya total BAL minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang berkisar  antara  7,6167  –  12,0933  (log CFU/ml).  Konsentrasi  susu  skim  20% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan total BAL minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  yang  tertinggi yaitu  12,0933  (log  CFU/ml),  sedangkan perlakuan  konsentrasi  susu  skim  10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total BAL minuman
sinbiotik umbi bengkuang terendah yaitu 7,6167 (log CFU/ml).
Lactobacillus  casei merupakan bakteri  asam  laktat  yang  selama pertumbuhannya  memerlukan  laktosa sebagai sumber karbon. Menurut Marshall  (2003),  susu  skim  merupakan padatan bukan lemak yang mengandung  laktosa,  protein,  mineral, dan juga vitamin. Gambar.1 Hubungan  antara  perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter  terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  minuman  sinbiotik umbi bengkuang.
Skim 10% Skim 15% Skim 20% Starter 2% 7.6167 9.6800 11.2933 Starter 4% 8.5100 10.1667 11.6767 Starter 6% 9.1000 10.9333 12.0933
y = 1.838x + 5.853 R² = 0.995 y = 1.583x + 6.951 R² = 0.999 y = 1.496x + 7.715 R² = 0.983 6.0000 6.5000 7.0000 7.5000 8.0000 8.5000 9.0000 9.5000 10.0000 10.5000 11.0000 11.5000 12.0000 12.5000 13.0000 T o ta l B A L ( L o g C F U /m l)
2.  Total Asam Perlakuan konsentrasi susu skim  dan  starter  pada  masing- masing perlakuan berpengaruh nyata  terhadap  total  asam minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  yang dihasilkan.  Total  asam  minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  berkisar antara 0,1847% – 0,5447%. Konsentrasi  susu  skim  20%  dan konsentrasi  starter  6%  memberikan total  asam  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  yang  tertinggi  yaitu 0,5447%, sedangkan perlakuan konsentrasi  susu  skim  10%  dan konsentrasi  starter  2%  memberikan total  asam  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  terendah  yaitu  0,1847%.
Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi  starter  terhadap  total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar  di  atas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  konsentrasi  starter  total  asam minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  jumlah  starter  yang ditambahkan  maka  semakin  banyak pula  jumlah Lactobacillus  casei yang dapat  merombak  laktosa  menjadi  asam laktat.  Matsuzaki  dalam  Farnworth (2003) menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan  grup  bakteri  asam laktat homofermentatif yang menghasilkan  asam  laktat  sebagai produk utama  dalam  proses fermentasi.
Menurut  Triyono  (2010),  semakin  tinggi laktosa  maka  jumlah  asam  laktat  yang dihasilkan akan semakin tinggi juga..

## 3.  Kadar Protein Terlarut
perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan starter  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  yang  dihasilkan.  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  berkisar  antara  0,2167% –  0,5267%.  Konsentrasi  susu  skim 20%  dan  konsentrasi  starter  6%
Skim 10% Skim 15% Skim 20% Starter 2% 0.1847 0.4110 0.5119 Starter 4% 0.3913 0.4578 0.5222 Starter 6% 0.4087 0.4965 0.5447
y = 0.163x + 0.042 R² = 0.953 y = 0.065x + 0.326 R² = 0.999 y = 0.068x + 0.347 R² = 0.972 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 T o ta l A sam ( % )
Gambar.2 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dengan Total Asam minuman sinbiotik umbi bengkuang.
memberikan protein terlarut minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang yang tertinggi yaitu 0,5267%, sedangkan perlakuan konsentrasi susu  skim  10%  dan  konsentrasi starter  2%  memberikan  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang terendah yaitu 0,2167%. Gambar.4 Hubungan  antara  perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter terhadap protein terlarut minuman sinbiotik umbi bengkuang Gambar  di  atas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  konsentrasi  starter  yang ditambahkan  protein  terlarut  minuman sinbiotik umbi bengkuang juga mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan  degradasi  protein  susu skim  menghasilkan  senyawa  peptida yang  lebih  sederhana.  Widodo  (2003)
yang  menyatakan  bahwa  agar  dapat tumbuh  pada media  susu,  bakteri asam laktat harus mampu untuk memfermentasi laktosa dan menghasilkan  asam  amino  dari  proses proteolisis.
Kadar Inulin
Nilai  rerata  kadar  inulin  minuman sinbiotik  pada  perlakuan  konsentrasi starter  disajikan  pada  Tabel  8  yang menunjukkan  nilai  rata-rata  total  kadar inulin  dengan  kisaran  antara  3,2528  – 3,2706%.  Pada  Tabel  8 dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  semakin  tinggi  konsentrasi starter tidak mengakibatkan peningkatan ataupun  penurunan  kadar  inulin  produk minuman  sinbiotik  yang  dihasilkan.  Hal ini  disebabkan  karena  inulin  yang berperan  sebagai  komponen  prebiotik tidak  mengalami  perombakan  selama proses fermentasi.
Susu skim 10% Susu skim 15% Susu skim 20% Starter 2% 0.2167 0.3300 0.3667 Starter 4% 0.3533 0.4233 0.4933 Starter 6% 0.4267
0.4733
0.5267
y = 0.075x + 0.154 R² = 0.92 y = 0.07x + 0.283 R² = 1 y = 0.05x + 0.375 R² = 0.998 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 P ro te in T er la ru t (% )
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Tabel.8  Nilai  rata-rata  Kadar  Inulin  minuman  sinbiotik  pada  perlakuan  konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter Susu Skim (%) Rata-rata kadar inulin (%) Notasi DMRT (5%) 10 15 20 3,2515 3,2634 3,2661 a a a - 0,042 0,044 Starter (%) Rata-rata kadar inulin (%) Notasi DMRT (5%) 2 4 6 3,2528 3,2576 3,2706 a a a - 0,042 0,044
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim-enzim dalam  sistem  pencernaan.  Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi  akibat  aktivitas  mikroflora yang  terdapat  di  dalam  usus  besar sehingga  berimplikasi  positif  terhadap kesehatan  tubuh.  Di  dalam  usus  besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek (Widowati, 2008). Uji Organoleptik Rasa  dapat  dipakai  sebagai indikator  kesegaran  dan  penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  (P ≤ 0,05)
(lampiran 9), nilai rata-rata rasa minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang dapat dilihat pada Tabel.9 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa minuman sinbiotik umbi  bengkuang Perlakuan Rasa Aroma Warna Konsistensi Susu Skim(%) Konsentrasi Starter (%)
10 15 20 2 4 6
2 4 6 2 4 6 103,50 88,50 54,00 107,50 102,50 71,00 156,50 133,00 80,00 76,00 53,50 79,50 110,00 103,50 96,00 142,00 118,00 126,00 59,50 55,00 83,50 156,00 116,00 93,00 130.50 100,00 106,50 85,00 58,00 50,50 125,00 94,50 79,00 162,50 131,00 114,50 Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan konsistensi, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada konsentrasi susu skim 20% dan konsentrasi starter
2%.
KESIMPULAN Minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan perlakuan penambahan  susu  skim  20%  dan konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei ) 2% merupakan perlakuan terbaik dengan  nilai  total  bakteri  asam  laktat 11,2933 log CFU/ml, total asam 0,5119%, derajat keasaman (pH) 3,700; total  padatan  terlarut  36,0680  ( o Brix), kadar inulin 3,2503% dan protein terlarut 0,3667%. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156,50,  aroma  142,00  ,  warna  130,50 dan tekstur 162,50.

## DAFTAR PUSTAKA
Albaarri,  AN,  dan  Djoko,  T.  2007. Analisa  pH,  Keasaman,  Dan
Kadar  Laktosa  Pada  Yakult, Yogurt, Kefir . http://milkordie.blogspot.com. diakses 17 Februari 2010.
Anonymous,  2004, Lactobacillus  casei , http://wwww.genome.jgi- psf.org/draft_microbes/lacca_ho me.html .  Tanggal  akses  15 Maret 2007
Anonim b ,  2009. Inulin  Prebiotik  dan Tubuh Balita . http://www.nutrisibalitacerdas.co m ) ). ( 31 Juli 2009).
Anonim c , 2009. Probiotik dan Prebiotik . http://ardiansyah.multiply.com/jo urnal/item/22 (26 Juli 2009).
Anonim d , 2009.
Bengkuang . http://id.wikipedia.org/wiki/Bengk uang . ( 31 Juli 2009).
Anonim e , 2009. Inulin . http://www.forumsains.com (  31 Juli 2009).
Gibson,  G.R.  &  Roberfroid,  M.B.  1995. Dietary modulation of the human
colonic  microbiota:  introducing the  concept  of  prebiotics .  J. Nutri. 125: 1401-1412
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya . Liberty, Yogyakarta.
Marshall,  R.T.,  H.  Douglas  Goff  dan R.W. Hartel, 2003, Ice Cream 6 th ed , Plenum Publisher, New York.
Rohdiana,  D.,  2008. Inulin  untuk Kesehatan . http://mybioma.wordpress.com/200 8/06/04/inulin-untuk-kesehatan/ (31 Juli 2009).
Tamime,  A.Y.  dan  H.C.  Deeth,  1980. Yoghurt: Technology and biochemistry . J. Food protection.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin  dan  Susu  Skim Terhadap  Karakteristik  Yoghurt Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiates L. ).    Balai  Besar  Pengembangan
Teknologi  Tepat  Guna  –  LIPI. Subang. Jawa Barat.
Widodo,  2003, Bioteknologi  Industri Susu , Lacticia Press, Yogyakarta. Widowati et al .: Ekstraksi, Karakterisasi, dan  Kajian  Potensi  Prebiotik  Inulin Umbi Dahlia. Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan, Bogor, 16 Juni 2005. Hal 1 – 12.
KAJIAN PERAN SUSU SKIM DAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MINUMAN SINBIOTIK  UMBI BENGKUANG ( pachyrrhizus erosus )
Tri Mulyani 1), Sudaryati 1) dan Susanto A 2)
1 Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
2 Alumni Jurusan Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim, Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya sudaryatihp@gmail.com

## Abstract
Sinbiotik  (eubotic)  is  a  combination  of  prebiotics  and  probiotics.  The  advantage  of  this combination is to enhance the growth of probiotic bacteria by prebiotic substrates. In general, the raw  material of sinbiotik beverage is  milk. At this  time, as product innovations  made brew filtrate  sinbiotik  of  yam  tubers  (Pachyrrizus  erosus).  The  advantages  of  this  product  is  the availability of two components as well as the inulin derived from the tubers of yam which acts as a prebiotic and Lactobacillus Casei that act as probiotics. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of skim milk and the concentration of starter (Lactobacillus casei)  that  most  optimally  in  the  process  of  making  drinks  sinbiotik  yam  tubers.  The  results showed  that  the  best  treatment  there  is  the  additional  treatment  of  skim  milk  20%  and  the concentration of starter (Lactobacillus Casei) 2%. The results showed total lactic acid bacteria 11.2933 log CFU / ml, 0.5119% total acid, pH 3.7, total dissolved solids 36.0680 (oBrix), inulin content of 3.2503% and 0.3667% soluble protein.
Keywords: sinbiotik, skim milk, probiotic bacteria, prebiotic substrates

## Abstrak
Sinbiotik  ( eubotic )  adalah  gabungan  antara  prebiotik  dan  probiotik.  Keuntungan  dari kombinasi ini adalah untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik oleh substrat prebiotik. Pada  umumnya  bahan  baku  pada  pembuatan  minuman  sinbiotik  adalah  susu.  Pada  saat  ini, sebagai produk inovasi  dilakukan pembuatan minuman sinbiotik dari filtrate umbi  bengkuang ( Pachyrrizus erosus ). Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu  inulin  yang  berasal  dari  umbi  bengkuang  yang  berperan  sebagai  prebiotik  dan Lactobacillus  Casei  yang  berperan  sebagai  probiotik.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  susu  skim  dan  konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei ) yang  paling  optimal  pada  proses  pembuatan  minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  penambahan  susu skim 20% dan konsentrasi starter ( Lactobacillus Casei ) 2%. Hasilnya total bakteri asam laktat 11.2933 log CFU/ml, total asam 0.5119%, pH 3.7, total padatan terlarut 36.0680 (oBrix), Kadar inulin 3.2503% dan protein terlarut  0.3667%.
Kata Kunci : sinbiotik, susu skim, bakteri probiotik, substrat prebiotik

## PENDAHULUAN
Penganekaragaman pangan (diversifikasi  pangan)  sangat  penting untuk  terus  digiatkan  di  Indonesia, mengingat potensi sumber daya alamnya yang memadai, yaitu tersedianya  berbagai  bahan  pangan sumber  karbohidrat,  protein,  lemak, ataupun vitamin (Sugianto, 2004). Diversifikasi pangan merupakan langkah yang tepat untuk memecahkan pemenuhan  kebutuhan  pangan.  selain itu  juga  untuk  memanfaatkan  hasil pertanian  yang  belum  dimanfaatkan secara  optimal.  Minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  adalah  salah  satu  upaya dalam  diversifikasi  produk  pangan. Minuman  sinbiotik  merupakan  produk minuman  hasil  fermentasi.  Keunggulan dari  produk  ini  adalah  tersedianya  dua
komponen  sekaligus  yaitu  inulin  yang berasal  dari  umbi  bengkuang  yang berperan  sebagai  komponen  prebiotik dan  kultur  starter Lactobacillus  casei yang  berperan  sebagai  komponen probiotik, s ehingga setelah mengkonsumsi  produk  ini  diharapkan memperoleh  efek  sinbiotik  di  dalam sistem pencernaan manusia. Tanaman bengkuang ( Pachyrrhizus  erosus )  dikenal  baik  oleh masyarakat kita. Kandungan kimia umbi bengkuang adalah pachyrhizon, rotenon,  vitamin  B1,  dan  vitamin  C. Selain itu umbi bengkuang mengandung inulin  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan dan dimanfaatkan dalam pangan
fungsional. Inulin  merupakan  polimer dari  unit-unit  fruktosa.  Inulin  bersifat larut  di  dalam  air,  tidak  dapat  dicerna oleh  enzim-enzim  pencernaan,  tetapi difermentasi  mikroflora  kolon  (usus besar).  Oleh  karena  itu,  inulin  berfungsi sebagai prebiotik.
Walaupun  inulin  tidak  dicerna oleh  enzim  di  pankreas,  perut  atau bagian  lain  dari  sistem  pencernaan anak,  inulin  akan  dipecah  di  usus  oleh enzim  bakteria.  Bakteri  sehat  atau bifidobakteria  ini  mampu  mencerna inulin.  Inulin  telah  dibuktikan  secara klinis  dapat meningkatkan  bifidobakteria sehat  di  perut.  Studi  yang  sama  juga membuktikan bahwa inulin dapat membantu sistem daya tahan tubuh dan membantu penyerapan vitamin. (Anonim b , 2009).
Gabungan  antara  prebiotik  dari dari  inulin  yang  terdapat  pada  umbi bengkuang  dan  kultur  starter L.  casei
yang merupakan probiotik disebut sebagai  sinbiotik.  Menurut  Gipson and
Fuller  (1999),  minuman  sinbiotik  adalah minuman  kesehatan  yang  merupakan salah  satu  makanan  fungsioanl  berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara  menyembangkan  zat-zat  dalam pencernaan  yang  dikonsumsi  manusia dalam bentuk cairan minuman .
Permasalahan  yang  dihadapi dalam  pembuatan  minuman  sinbiotik filtrat  umbi  bengkuang  adalah  tidak tersedianya  laktosa  pada  filtrat  umbi bengkuang.  Oleh  karena  itu  dilakukan penambahan  susu  skim  yang  berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei . Umbi bengkuang juga mengandung  inulin  yang  bermanfaat bagi  kesehatan.  Inulin  bersifat  larut  di dalam  air,  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi  mikroflora  kolon  (usus besar).  Oleh  karena  itu,  inulin  berfungsi sebagai prebiotik (Anonim b , 2009).
Bakteri  yang  berperan  sebagai komponen  probiotik  salah  satunya adalah Lactobacillus  casei .  Bakteri Lactobacillus  casei  mampu  tumbuh pada  suhu  15ºC  dan  memiliki  suhu optimum  37ºC.  Untuk  pH  optimal produksi  asam  laktat  adalah  3,3-7,0 (Hadiwiyoto, 1994). Bakteri yang berperan  sebagai  komponen  probiotik salah  satunya  adalah Lactobacillus casei . Bakteri Lactobacillus casei mampu  tumbuh  pada  suhu  15ºC  dan memiliki  suhu  optimum  37ºC.  Untuk  pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3- 7,0 (Hadiwiyoto, 1994).

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  baku  adalah  bengkuang  dan Lactobacillus  casei. Alat  yang  dipakai adalah, hotplate  with  stirrer , laminair  air flow ( in case ), inkubator. an alat analisa seperti  spektrofotometer, Quibic  colony counter , dan alat-alat  gelas.

## Metode
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri  dari  2  faktor  masing  -  masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Variabel berubah :
1.  Penambahan  susu  skim  =    10%, 15%, 20 % (b/v)
2.  Konsentrasi  starter  ( Lactobacillus
casei )  =  2%, 4%, 6% (v/v)
Bengkuang  segar Pemotongan Penghancuran dengan blander (10 menit) Penyaringan Filtrat Ampas Pengupasan Pencucian
Filtrat bengkuang Analisa : - Kadar Inulin Pengendapan Endapan Air Be ngkuang : air = 1 : 2 b/b
Penimbangan
Pemanasan pada suhu
80 - 90 º C, 30 menit
Analisa :
- Kadar Inulin

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Hasil Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  awal  terhadap umbi  bengkuang  segar  dan  filtrat bengkuang  yang  digunakan  sebagai bahan baku pada pembuatan minuman  sinbiotik,  umbi  bengkuang menunjukkan bahwa kadar air 81,09%  dan  kadar  inulis  6,51%. Sedangkan  untuk  kadar  air  filtrat bengkuang menunjukkan hasil sebesar 4,41%. Tabel.1 Hasil Analisa Umbi bengkuang dan Filtrat Bengkuang. Sampel Jumlah Kadar Inulin Kadar Air Total BAL (log CFU/ml) Umbi bengkuang Filtrat bengkuang 6,512% 4,41 % 81,09%
- 7.53 Filtrat bengkuang Pasteurisasi suhu 72 o C selama 15 detik.
Minuman sinbiotik
Analisar :
- Total BAL - Total Asam - Protein Terlarut - Kadar Inulin
- Organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi) Pendinginan sampai suhu 30 o C Inkubasi 37 o C 24 jam Susu skim (10,15 dan 20 % b/v) Sukrosa 4%
Gambar.2 Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik
Analisa : - Total BAL L.casei (2, 4 dan 6%) v/v)
Ada  perbedaan  kadar  inulin  pada umbi-umbian  sebesar  0,14%  -  14,54%.
Perbedaan ini dapat disebabkan perbedaan  varietas,  umur  panen  dan kondisi pertumbuhan (Ainovi (2010).
B.  Hasil  Analisis  Produk  Minuman
Sinbiotik Umbi Bengkuang.

## 1.  Total Bakteri Asam Laktat
Hasil  analisis  total  bakteri  asam laktat  starter  awal  sebesar  7,5315  log CFU/ml,  nilai  tersebut  sudah  sesuai untuk  digunakan  pada  produk  probiotik karena  menurut  Mullen  (2001),  standart minimum  bakteri  probiotik  hidup  dalam produk berbasis susu yaitu 10 7 CFU/ml. Perlakuan  konsentrasi  susu  skim dan  konsentrasi  starter  dari  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap  total  bakteri  asam  laktat minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang. Nilai rata-rata Total Bakteri Asam Laktat minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang akibat  pengaruh  perlakuan  konsentrasi susu  skim dan  konsentrasi  starter dapat dilihat pada Gambar 1
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu
skim  dan  konsentrasi  starter,  Total Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  pada minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan tinggi  konsentrasi  susu  skim  dan konsentrasi  starter  yang  ditambahkan maka  akan  semakin  tinggi  pula  jumlah bakteri  yang  akan  tumbuh  sehingga jumlah  Total  Bakteri  asam  laktat  juga meningkat. Besarnya total BAL minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang berkisar  antara  7,6167  –  12,0933  (log CFU/ml).  Konsentrasi  susu  skim  20% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan total BAL minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  yang  tertinggi yaitu  12,0933  (log  CFU/ml),  sedangkan perlakuan  konsentrasi  susu  skim  10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total BAL minuman
sinbiotik umbi bengkuang terendah yaitu 7,6167 (log CFU/ml).
Lactobacillus  casei merupakan bakteri  asam  laktat  yang  selama pertumbuhannya  memerlukan  laktosa sebagai sumber karbon. Menurut Marshall  (2003),  susu  skim  merupakan padatan bukan lemak yang mengandung  laktosa,  protein,  mineral, dan juga vitamin. Gambar.1 Hubungan  antara  perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter  terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  minuman  sinbiotik umbi bengkuang.
Skim 10% Skim 15% Skim 20% Starter 2% 7.6167 9.6800 11.2933 Starter 4% 8.5100 10.1667 11.6767 Starter 6% 9.1000 10.9333 12.0933
y = 1.838x + 5.853 R² = 0.995 y = 1.583x + 6.951 R² = 0.999 y = 1.496x + 7.715 R² = 0.983 6.0000 6.5000 7.0000 7.5000 8.0000 8.5000 9.0000 9.5000 10.0000 10.5000 11.0000 11.5000 12.0000 12.5000 13.0000 T o ta l B A L ( L o g C F U /m l)
2.  Total Asam Perlakuan konsentrasi susu skim  dan  starter  pada  masing- masing perlakuan berpengaruh nyata  terhadap  total  asam minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  yang dihasilkan.  Total  asam  minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  berkisar antara 0,1847% – 0,5447%. Konsentrasi  susu  skim  20%  dan konsentrasi  starter  6%  memberikan total  asam  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  yang  tertinggi  yaitu 0,5447%, sedangkan perlakuan konsentrasi  susu  skim  10%  dan konsentrasi  starter  2%  memberikan total  asam  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  terendah  yaitu  0,1847%.
Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi  starter  terhadap  total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar  di  atas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  konsentrasi  starter  total  asam minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  jumlah  starter  yang ditambahkan  maka  semakin  banyak pula  jumlah Lactobacillus  casei yang dapat  merombak  laktosa  menjadi  asam laktat.  Matsuzaki  dalam  Farnworth (2003) menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan  grup  bakteri  asam laktat homofermentatif yang menghasilkan  asam  laktat  sebagai produk utama  dalam  proses fermentasi.
Menurut  Triyono  (2010),  semakin  tinggi laktosa  maka  jumlah  asam  laktat  yang dihasilkan akan semakin tinggi juga..

## 3.  Kadar Protein Terlarut
perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan starter  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  yang  dihasilkan.  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  berkisar  antara  0,2167% –  0,5267%.  Konsentrasi  susu  skim 20%  dan  konsentrasi  starter  6%
Skim 10% Skim 15% Skim 20% Starter 2% 0.1847 0.4110 0.5119 Starter 4% 0.3913 0.4578 0.5222 Starter 6% 0.4087 0.4965 0.5447
y = 0.163x + 0.042 R² = 0.953 y = 0.065x + 0.326 R² = 0.999 y = 0.068x + 0.347 R² = 0.972 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 T o ta l A sam ( % )
Gambar.2 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dengan Total Asam minuman sinbiotik umbi bengkuang.
memberikan protein terlarut minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang yang tertinggi yaitu 0,5267%, sedangkan perlakuan konsentrasi susu  skim  10%  dan  konsentrasi starter  2%  memberikan  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang terendah yaitu 0,2167%. Gambar.4 Hubungan  antara  perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter terhadap protein terlarut minuman sinbiotik umbi bengkuang Gambar  di  atas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  konsentrasi  starter  yang ditambahkan  protein  terlarut  minuman sinbiotik umbi bengkuang juga mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan  degradasi  protein  susu skim  menghasilkan  senyawa  peptida yang  lebih  sederhana.  Widodo  (2003)
yang  menyatakan  bahwa  agar  dapat tumbuh  pada media  susu,  bakteri asam laktat harus mampu untuk memfermentasi laktosa dan menghasilkan  asam  amino  dari  proses proteolisis.
Kadar Inulin
Nilai  rerata  kadar  inulin  minuman sinbiotik  pada  perlakuan  konsentrasi starter  disajikan  pada  Tabel  8  yang menunjukkan  nilai  rata-rata  total  kadar inulin  dengan  kisaran  antara  3,2528  – 3,2706%.  Pada  Tabel  8 dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  semakin  tinggi  konsentrasi starter tidak mengakibatkan peningkatan ataupun  penurunan  kadar  inulin  produk minuman  sinbiotik  yang  dihasilkan.  Hal ini  disebabkan  karena  inulin  yang berperan  sebagai  komponen  prebiotik tidak  mengalami  perombakan  selama proses fermentasi.
Susu skim 10% Susu skim 15% Susu skim 20% Starter 2% 0.2167 0.3300 0.3667 Starter 4% 0.3533 0.4233 0.4933 Starter 6% 0.4267
0.4733
0.5267
y = 0.075x + 0.154 R² = 0.92 y = 0.07x + 0.283 R² = 1 y = 0.05x + 0.375 R² = 0.998 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 P ro te in T er la ru t (% )
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Tabel.8  Nilai  rata-rata  Kadar  Inulin  minuman  sinbiotik  pada  perlakuan  konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter Susu Skim (%) Rata-rata kadar inulin (%) Notasi DMRT (5%) 10 15 20 3,2515 3,2634 3,2661 a a a - 0,042 0,044 Starter (%) Rata-rata kadar inulin (%) Notasi DMRT (5%) 2 4 6 3,2528 3,2576 3,2706 a a a - 0,042 0,044
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim-enzim dalam  sistem  pencernaan.  Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi  akibat  aktivitas  mikroflora yang  terdapat  di  dalam  usus  besar sehingga  berimplikasi  positif  terhadap kesehatan  tubuh.  Di  dalam  usus  besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek (Widowati, 2008). Uji Organoleptik Rasa  dapat  dipakai  sebagai indikator  kesegaran  dan  penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  (P ≤ 0,05)
(lampiran 9), nilai rata-rata rasa minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang dapat dilihat pada Tabel.9 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa minuman sinbiotik umbi  bengkuang Perlakuan Rasa Aroma Warna Konsistensi Susu Skim(%) Konsentrasi Starter (%)
10 15 20 2 4 6
2 4 6 2 4 6 103,50 88,50 54,00 107,50 102,50 71,00 156,50 133,00 80,00 76,00 53,50 79,50 110,00 103,50 96,00 142,00 118,00 126,00 59,50 55,00 83,50 156,00 116,00 93,00 130.50 100,00 106,50 85,00 58,00 50,50 125,00 94,50 79,00 162,50 131,00 114,50 Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan konsistensi, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada konsentrasi susu skim 20% dan konsentrasi starter
2%.
KESIMPULAN Minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan perlakuan penambahan  susu  skim  20%  dan konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei ) 2% merupakan perlakuan terbaik dengan  nilai  total  bakteri  asam  laktat 11,2933 log CFU/ml, total asam 0,5119%, derajat keasaman (pH) 3,700; total  padatan  terlarut  36,0680  ( o Brix), kadar inulin 3,2503% dan protein terlarut 0,3667%. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156,50,  aroma  142,00  ,  warna  130,50 dan tekstur 162,50.

## DAFTAR PUSTAKA
Albaarri,  AN,  dan  Djoko,  T.  2007. Analisa  pH,  Keasaman,  Dan
Kadar  Laktosa  Pada  Yakult, Yogurt, Kefir . http://milkordie.blogspot.com. diakses 17 Februari 2010.
Anonymous,  2004, Lactobacillus  casei , http://wwww.genome.jgi- psf.org/draft_microbes/lacca_ho me.html .  Tanggal  akses  15 Maret 2007
Anonim b ,  2009. Inulin  Prebiotik  dan Tubuh Balita . http://www.nutrisibalitacerdas.co m ) ). ( 31 Juli 2009).
Anonim c , 2009. Probiotik dan Prebiotik . http://ardiansyah.multiply.com/jo urnal/item/22 (26 Juli 2009).
Anonim d , 2009.
Bengkuang . http://id.wikipedia.org/wiki/Bengk uang . ( 31 Juli 2009).
Anonim e , 2009. Inulin . http://www.forumsains.com (  31 Juli 2009).
Gibson,  G.R.  &  Roberfroid,  M.B.  1995. Dietary modulation of the human
colonic  microbiota:  introducing the  concept  of  prebiotics .  J. Nutri. 125: 1401-1412
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya . Liberty, Yogyakarta.
Marshall,  R.T.,  H.  Douglas  Goff  dan R.W. Hartel, 2003, Ice Cream 6 th ed , Plenum Publisher, New York.
Rohdiana,  D.,  2008. Inulin  untuk Kesehatan . http://mybioma.wordpress.com/200 8/06/04/inulin-untuk-kesehatan/ (31 Juli 2009).
Tamime,  A.Y.  dan  H.C.  Deeth,  1980. Yoghurt: Technology and biochemistry . J. Food protection.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin  dan  Susu  Skim Terhadap  Karakteristik  Yoghurt Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiates L. ).    Balai  Besar  Pengembangan
Teknologi  Tepat  Guna  –  LIPI. Subang. Jawa Barat.
Widodo,  2003, Bioteknologi  Industri Susu , Lacticia Press, Yogyakarta. Widowati et al .: Ekstraksi, Karakterisasi, dan  Kajian  Potensi  Prebiotik  Inulin Umbi Dahlia. Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan, Bogor, 16 Juni 2005. Hal 1 – 12.
KAJIAN PERAN SUSU SKIM DAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MINUMAN SINBIOTIK  UMBI BENGKUANG ( pachyrrhizus erosus )
Tri Mulyani 1), Sudaryati 1) dan Susanto A 2)
1 Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
2 Alumni Jurusan Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim, Jl. Raya Rungkut Madya Surabaya sudaryatihp@gmail.com

## Abstract
Sinbiotik  (eubotic)  is  a  combination  of  prebiotics  and  probiotics.  The  advantage  of  this combination is to enhance the growth of probiotic bacteria by prebiotic substrates. In general, the raw  material of sinbiotik beverage is  milk. At this  time, as product innovations  made brew filtrate  sinbiotik  of  yam  tubers  (Pachyrrizus  erosus).  The  advantages  of  this  product  is  the availability of two components as well as the inulin derived from the tubers of yam which acts as a prebiotic and Lactobacillus Casei that act as probiotics. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of skim milk and the concentration of starter (Lactobacillus casei)  that  most  optimally  in  the  process  of  making  drinks  sinbiotik  yam  tubers.  The  results showed  that  the  best  treatment  there  is  the  additional  treatment  of  skim  milk  20%  and  the concentration of starter (Lactobacillus Casei) 2%. The results showed total lactic acid bacteria 11.2933 log CFU / ml, 0.5119% total acid, pH 3.7, total dissolved solids 36.0680 (oBrix), inulin content of 3.2503% and 0.3667% soluble protein.
Keywords: sinbiotik, skim milk, probiotic bacteria, prebiotic substrates

## Abstrak
Sinbiotik  ( eubotic )  adalah  gabungan  antara  prebiotik  dan  probiotik.  Keuntungan  dari kombinasi ini adalah untuk meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik oleh substrat prebiotik. Pada  umumnya  bahan  baku  pada  pembuatan  minuman  sinbiotik  adalah  susu.  Pada  saat  ini, sebagai produk inovasi  dilakukan pembuatan minuman sinbiotik dari filtrate umbi  bengkuang ( Pachyrrizus erosus ). Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya dua komponen sekaligus yaitu  inulin  yang  berasal  dari  umbi  bengkuang  yang  berperan  sebagai  prebiotik  dan Lactobacillus  Casei  yang  berperan  sebagai  probiotik.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  susu  skim  dan  konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei ) yang  paling  optimal  pada  proses  pembuatan  minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  penambahan  susu skim 20% dan konsentrasi starter ( Lactobacillus Casei ) 2%. Hasilnya total bakteri asam laktat 11.2933 log CFU/ml, total asam 0.5119%, pH 3.7, total padatan terlarut 36.0680 (oBrix), Kadar inulin 3.2503% dan protein terlarut  0.3667%.
Kata Kunci : sinbiotik, susu skim, bakteri probiotik, substrat prebiotik

## PENDAHULUAN
Penganekaragaman pangan (diversifikasi  pangan)  sangat  penting untuk  terus  digiatkan  di  Indonesia, mengingat potensi sumber daya alamnya yang memadai, yaitu tersedianya  berbagai  bahan  pangan sumber  karbohidrat,  protein,  lemak, ataupun vitamin (Sugianto, 2004). Diversifikasi pangan merupakan langkah yang tepat untuk memecahkan pemenuhan  kebutuhan  pangan.  selain itu  juga  untuk  memanfaatkan  hasil pertanian  yang  belum  dimanfaatkan secara  optimal.  Minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  adalah  salah  satu  upaya dalam  diversifikasi  produk  pangan. Minuman  sinbiotik  merupakan  produk minuman  hasil  fermentasi.  Keunggulan dari  produk  ini  adalah  tersedianya  dua
komponen  sekaligus  yaitu  inulin  yang berasal  dari  umbi  bengkuang  yang berperan  sebagai  komponen  prebiotik dan  kultur  starter Lactobacillus  casei yang  berperan  sebagai  komponen probiotik, s ehingga setelah mengkonsumsi  produk  ini  diharapkan memperoleh  efek  sinbiotik  di  dalam sistem pencernaan manusia. Tanaman bengkuang ( Pachyrrhizus  erosus )  dikenal  baik  oleh masyarakat kita. Kandungan kimia umbi bengkuang adalah pachyrhizon, rotenon,  vitamin  B1,  dan  vitamin  C. Selain itu umbi bengkuang mengandung inulin  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan dan dimanfaatkan dalam pangan
fungsional. Inulin  merupakan  polimer dari  unit-unit  fruktosa.  Inulin  bersifat larut  di  dalam  air,  tidak  dapat  dicerna oleh  enzim-enzim  pencernaan,  tetapi difermentasi  mikroflora  kolon  (usus besar).  Oleh  karena  itu,  inulin  berfungsi sebagai prebiotik.
Walaupun  inulin  tidak  dicerna oleh  enzim  di  pankreas,  perut  atau bagian  lain  dari  sistem  pencernaan anak,  inulin  akan  dipecah  di  usus  oleh enzim  bakteria.  Bakteri  sehat  atau bifidobakteria  ini  mampu  mencerna inulin.  Inulin  telah  dibuktikan  secara klinis  dapat meningkatkan  bifidobakteria sehat  di  perut.  Studi  yang  sama  juga membuktikan bahwa inulin dapat membantu sistem daya tahan tubuh dan membantu penyerapan vitamin. (Anonim b , 2009).
Gabungan  antara  prebiotik  dari dari  inulin  yang  terdapat  pada  umbi bengkuang  dan  kultur  starter L.  casei
yang merupakan probiotik disebut sebagai  sinbiotik.  Menurut  Gipson and
Fuller  (1999),  minuman  sinbiotik  adalah minuman  kesehatan  yang  merupakan salah  satu  makanan  fungsioanl  berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara  menyembangkan  zat-zat  dalam pencernaan  yang  dikonsumsi  manusia dalam bentuk cairan minuman .
Permasalahan  yang  dihadapi dalam  pembuatan  minuman  sinbiotik filtrat  umbi  bengkuang  adalah  tidak tersedianya  laktosa  pada  filtrat  umbi bengkuang.  Oleh  karena  itu  dilakukan penambahan  susu  skim  yang  berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei . Umbi bengkuang juga mengandung  inulin  yang  bermanfaat bagi  kesehatan.  Inulin  bersifat  larut  di dalam  air,  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi  mikroflora  kolon  (usus besar).  Oleh  karena  itu,  inulin  berfungsi sebagai prebiotik (Anonim b , 2009).
Bakteri  yang  berperan  sebagai komponen  probiotik  salah  satunya adalah Lactobacillus  casei .  Bakteri Lactobacillus  casei  mampu  tumbuh pada  suhu  15ºC  dan  memiliki  suhu optimum  37ºC.  Untuk  pH  optimal produksi  asam  laktat  adalah  3,3-7,0 (Hadiwiyoto, 1994). Bakteri yang berperan  sebagai  komponen  probiotik salah  satunya  adalah Lactobacillus casei . Bakteri Lactobacillus casei mampu  tumbuh  pada  suhu  15ºC  dan memiliki  suhu  optimum  37ºC.  Untuk  pH optimal produksi asam laktat adalah 3,3- 7,0 (Hadiwiyoto, 1994).

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  baku  adalah  bengkuang  dan Lactobacillus  casei. Alat  yang  dipakai adalah, hotplate  with  stirrer , laminair  air flow ( in case ), inkubator. an alat analisa seperti  spektrofotometer, Quibic  colony counter , dan alat-alat  gelas.

## Metode
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri  dari  2  faktor  masing  -  masing terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Variabel berubah :
1.  Penambahan  susu  skim  =    10%, 15%, 20 % (b/v)
2.  Konsentrasi  starter  ( Lactobacillus
casei )  =  2%, 4%, 6% (v/v)
Bengkuang  segar Pemotongan Penghancuran dengan blander (10 menit) Penyaringan Filtrat Ampas Pengupasan Pencucian
Filtrat bengkuang Analisa : - Kadar Inulin Pengendapan Endapan Air Be ngkuang : air = 1 : 2 b/b
Penimbangan
Pemanasan pada suhu
80 - 90 º C, 30 menit
Analisa :
- Kadar Inulin

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Hasil Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  awal  terhadap umbi  bengkuang  segar  dan  filtrat bengkuang  yang  digunakan  sebagai bahan baku pada pembuatan minuman  sinbiotik,  umbi  bengkuang menunjukkan bahwa kadar air 81,09%  dan  kadar  inulis  6,51%. Sedangkan  untuk  kadar  air  filtrat bengkuang menunjukkan hasil sebesar 4,41%. Tabel.1 Hasil Analisa Umbi bengkuang dan Filtrat Bengkuang. Sampel Jumlah Kadar Inulin Kadar Air Total BAL (log CFU/ml) Umbi bengkuang Filtrat bengkuang 6,512% 4,41 % 81,09%
- 7.53 Filtrat bengkuang Pasteurisasi suhu 72 o C selama 15 detik.
Minuman sinbiotik
Analisar :
- Total BAL - Total Asam - Protein Terlarut - Kadar Inulin
- Organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi) Pendinginan sampai suhu 30 o C Inkubasi 37 o C 24 jam Susu skim (10,15 dan 20 % b/v) Sukrosa 4%
Gambar.2 Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik
Analisa : - Total BAL L.casei (2, 4 dan 6%) v/v)
Ada  perbedaan  kadar  inulin  pada umbi-umbian  sebesar  0,14%  -  14,54%.
Perbedaan ini dapat disebabkan perbedaan  varietas,  umur  panen  dan kondisi pertumbuhan (Ainovi (2010).
B.  Hasil  Analisis  Produk  Minuman
Sinbiotik Umbi Bengkuang.

## 1.  Total Bakteri Asam Laktat
Hasil  analisis  total  bakteri  asam laktat  starter  awal  sebesar  7,5315  log CFU/ml,  nilai  tersebut  sudah  sesuai untuk  digunakan  pada  produk  probiotik karena  menurut  Mullen  (2001),  standart minimum  bakteri  probiotik  hidup  dalam produk berbasis susu yaitu 10 7 CFU/ml. Perlakuan  konsentrasi  susu  skim dan  konsentrasi  starter  dari  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata terhadap  total  bakteri  asam  laktat minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang. Nilai rata-rata Total Bakteri Asam Laktat minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang akibat  pengaruh  perlakuan  konsentrasi susu  skim dan  konsentrasi  starter dapat dilihat pada Gambar 1
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu
skim  dan  konsentrasi  starter,  Total Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  pada minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan tinggi  konsentrasi  susu  skim  dan konsentrasi  starter  yang  ditambahkan maka  akan  semakin  tinggi  pula  jumlah bakteri  yang  akan  tumbuh  sehingga jumlah  Total  Bakteri  asam  laktat  juga meningkat. Besarnya total BAL minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang berkisar  antara  7,6167  –  12,0933  (log CFU/ml).  Konsentrasi  susu  skim  20% dan konsentrasi starter 6% menghasilkan total BAL minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  yang  tertinggi yaitu  12,0933  (log  CFU/ml),  sedangkan perlakuan  konsentrasi  susu  skim  10% dan konsentrasi starter 2% menghasilkan total BAL minuman
sinbiotik umbi bengkuang terendah yaitu 7,6167 (log CFU/ml).
Lactobacillus  casei merupakan bakteri  asam  laktat  yang  selama pertumbuhannya  memerlukan  laktosa sebagai sumber karbon. Menurut Marshall  (2003),  susu  skim  merupakan padatan bukan lemak yang mengandung  laktosa,  protein,  mineral, dan juga vitamin. Gambar.1 Hubungan  antara  perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter  terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  minuman  sinbiotik umbi bengkuang.
Skim 10% Skim 15% Skim 20% Starter 2% 7.6167 9.6800 11.2933 Starter 4% 8.5100 10.1667 11.6767 Starter 6% 9.1000 10.9333 12.0933
y = 1.838x + 5.853 R² = 0.995 y = 1.583x + 6.951 R² = 0.999 y = 1.496x + 7.715 R² = 0.983 6.0000 6.5000 7.0000 7.5000 8.0000 8.5000 9.0000 9.5000 10.0000 10.5000 11.0000 11.5000 12.0000 12.5000 13.0000 T o ta l B A L ( L o g C F U /m l)
2.  Total Asam Perlakuan konsentrasi susu skim  dan  starter  pada  masing- masing perlakuan berpengaruh nyata  terhadap  total  asam minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  yang dihasilkan.  Total  asam  minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  berkisar antara 0,1847% – 0,5447%. Konsentrasi  susu  skim  20%  dan konsentrasi  starter  6%  memberikan total  asam  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  yang  tertinggi  yaitu 0,5447%, sedangkan perlakuan konsentrasi  susu  skim  10%  dan konsentrasi  starter  2%  memberikan total  asam  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  terendah  yaitu  0,1847%.
Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi  starter  terhadap  total asam minuman sinbiotik umbi bengkuang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar  di  atas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  konsentrasi  starter  total  asam minuman sinbiotik umbi bengkuang juga semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  jumlah  starter  yang ditambahkan  maka  semakin  banyak pula  jumlah Lactobacillus  casei yang dapat  merombak  laktosa  menjadi  asam laktat.  Matsuzaki  dalam  Farnworth (2003) menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan  grup  bakteri  asam laktat homofermentatif yang menghasilkan  asam  laktat  sebagai produk utama  dalam  proses fermentasi.
Menurut  Triyono  (2010),  semakin  tinggi laktosa  maka  jumlah  asam  laktat  yang dihasilkan akan semakin tinggi juga..

## 3.  Kadar Protein Terlarut
perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan starter  dan  masing-masing  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  yang  dihasilkan.  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang  berkisar  antara  0,2167% –  0,5267%.  Konsentrasi  susu  skim 20%  dan  konsentrasi  starter  6%
Skim 10% Skim 15% Skim 20% Starter 2% 0.1847 0.4110 0.5119 Starter 4% 0.3913 0.4578 0.5222 Starter 6% 0.4087 0.4965 0.5447
y = 0.163x + 0.042 R² = 0.953 y = 0.065x + 0.326 R² = 0.999 y = 0.068x + 0.347 R² = 0.972 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 T o ta l A sam ( % )
Gambar.2 Hubungan antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter dengan Total Asam minuman sinbiotik umbi bengkuang.
memberikan protein terlarut minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang yang tertinggi yaitu 0,5267%, sedangkan perlakuan konsentrasi susu  skim  10%  dan  konsentrasi starter  2%  memberikan  protein terlarut  minuman  sinbiotik  umbi bengkuang terendah yaitu 0,2167%. Gambar.4 Hubungan  antara  perlakuan  konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter terhadap protein terlarut minuman sinbiotik umbi bengkuang Gambar  di  atas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  konsentrasi  starter  yang ditambahkan  protein  terlarut  minuman sinbiotik umbi bengkuang juga mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan  degradasi  protein  susu skim  menghasilkan  senyawa  peptida yang  lebih  sederhana.  Widodo  (2003)
yang  menyatakan  bahwa  agar  dapat tumbuh  pada media  susu,  bakteri asam laktat harus mampu untuk memfermentasi laktosa dan menghasilkan  asam  amino  dari  proses proteolisis.
Kadar Inulin
Nilai  rerata  kadar  inulin  minuman sinbiotik  pada  perlakuan  konsentrasi starter  disajikan  pada  Tabel  8  yang menunjukkan  nilai  rata-rata  total  kadar inulin  dengan  kisaran  antara  3,2528  – 3,2706%.  Pada  Tabel  8 dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  susu skim  dan  semakin  tinggi  konsentrasi starter tidak mengakibatkan peningkatan ataupun  penurunan  kadar  inulin  produk minuman  sinbiotik  yang  dihasilkan.  Hal ini  disebabkan  karena  inulin  yang berperan  sebagai  komponen  prebiotik tidak  mengalami  perombakan  selama proses fermentasi.
Susu skim 10% Susu skim 15% Susu skim 20% Starter 2% 0.2167 0.3300 0.3667 Starter 4% 0.3533 0.4233 0.4933 Starter 6% 0.4267
0.4733
0.5267
y = 0.075x + 0.154 R² = 0.92 y = 0.07x + 0.283 R² = 1 y = 0.05x + 0.375 R² = 0.998 0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 P ro te in T er la ru t (% )
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai oleh panelis
Tabel.8  Nilai  rata-rata  Kadar  Inulin  minuman  sinbiotik  pada  perlakuan  konsentrasi susu skim dan konsentrasi starter Susu Skim (%) Rata-rata kadar inulin (%) Notasi DMRT (5%) 10 15 20 3,2515 3,2634 3,2661 a a a - 0,042 0,044 Starter (%) Rata-rata kadar inulin (%) Notasi DMRT (5%) 2 4 6 3,2528 3,2576 3,2706 a a a - 0,042 0,044
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Inulin bersifat larut dalam air, tetapi tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim-enzim dalam  sistem  pencernaan.  Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi  akibat  aktivitas  mikroflora yang  terdapat  di  dalam  usus  besar sehingga  berimplikasi  positif  terhadap kesehatan  tubuh.  Di  dalam  usus  besar, hampir seluruh inulin difermentasi menjadi asam-asam lemak rantai pendek (Widowati, 2008). Uji Organoleptik Rasa  dapat  dipakai  sebagai indikator  kesegaran  dan  penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa minuman sinbiotik  umbi  bengkuang  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  (P ≤ 0,05)
(lampiran 9), nilai rata-rata rasa minuman  sinbiotik  umbi  bengkuang dapat dilihat pada Tabel.9 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa minuman sinbiotik umbi  bengkuang Perlakuan Rasa Aroma Warna Konsistensi Susu Skim(%) Konsentrasi Starter (%)
10 15 20 2 4 6
2 4 6 2 4 6 103,50 88,50 54,00 107,50 102,50 71,00 156,50 133,00 80,00 76,00 53,50 79,50 110,00 103,50 96,00 142,00 118,00 126,00 59,50 55,00 83,50 156,00 116,00 93,00 130.50 100,00 106,50 85,00 58,00 50,50 125,00 94,50 79,00 162,50 131,00 114,50 Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna, aroma dan konsistensi, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada konsentrasi susu skim 20% dan konsentrasi starter
2%.
KESIMPULAN Minuman sinbiotik umbi bengkuang dengan perlakuan penambahan  susu  skim  20%  dan konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei ) 2% merupakan perlakuan terbaik dengan  nilai  total  bakteri  asam  laktat 11,2933 log CFU/ml, total asam 0,5119%, derajat keasaman (pH) 3,700; total  padatan  terlarut  36,0680  ( o Brix), kadar inulin 3,2503% dan protein terlarut 0,3667%. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156,50,  aroma  142,00  ,  warna  130,50 dan tekstur 162,50.

## DAFTAR PUSTAKA
Albaarri,  AN,  dan  Djoko,  T.  2007. Analisa  pH,  Keasaman,  Dan
Kadar  Laktosa  Pada  Yakult, Yogurt, Kefir . http://milkordie.blogspot.com. diakses 17 Februari 2010.
Anonymous,  2004, Lactobacillus  casei , http://wwww.genome.jgi- psf.org/draft_microbes/lacca_ho me.html .  Tanggal  akses  15 Maret 2007
Anonim b ,  2009. Inulin  Prebiotik  dan Tubuh Balita . http://www.nutrisibalitacerdas.co m ) ). ( 31 Juli 2009).
Anonim c , 2009. Probiotik dan Prebiotik . http://ardiansyah.multiply.com/jo urnal/item/22 (26 Juli 2009).
Anonim d , 2009.
Bengkuang . http://id.wikipedia.org/wiki/Bengk uang . ( 31 Juli 2009).
Anonim e , 2009. Inulin . http://www.forumsains.com (  31 Juli 2009).
Gibson,  G.R.  &  Roberfroid,  M.B.  1995. Dietary modulation of the human
colonic  microbiota:  introducing the  concept  of  prebiotics .  J. Nutri. 125: 1401-1412
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya . Liberty, Yogyakarta.
Marshall,  R.T.,  H.  Douglas  Goff  dan R.W. Hartel, 2003, Ice Cream 6 th ed , Plenum Publisher, New York.
Rohdiana,  D.,  2008. Inulin  untuk Kesehatan . http://mybioma.wordpress.com/200 8/06/04/inulin-untuk-kesehatan/ (31 Juli 2009).
Tamime,  A.Y.  dan  H.C.  Deeth,  1980. Yoghurt: Technology and biochemistry . J. Food protection.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin  dan  Susu  Skim Terhadap  Karakteristik  Yoghurt Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiates L. ).    Balai  Besar  Pengembangan
Teknologi  Tepat  Guna  –  LIPI. Subang. Jawa Barat.
Widodo,  2003, Bioteknologi  Industri Susu , Lacticia Press, Yogyakarta. Widowati et al .: Ekstraksi, Karakterisasi, dan  Kajian  Potensi  Prebiotik  Inulin Umbi Dahlia. Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan, Bogor, 16 Juni 2005. Hal 1 – 12.