KUALITAS ORGANOLEPTIK DENDENG SAPI YANG DIBERI GULA MERAH DENGAN LEVEL BERBEDA
Febi Febrianingsih 1 , Harapin Hafid 2 dan Amiluddin Indi 2
1) Alumnus Fakultas Peternakan Fapet Universitas Halu Oleo
2) Dosen Fakultas Peternakan Fapet Universitas Halu Oleo e-mail : harapinhafid@yahoo.co.id

## Abstrak
Dendeng giling merupakan salah satu produk olahan daging secara tradisional dibuat dari daging giling yang ditambah gula aren dan bumbu-bumbu lainya. Dendeng sudah  memasyarakat  dan  digemari  tua-muda  sebagai  bahan  lauk.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren dengan level yang berbeda terhadap  kualitas  organoleptik  dendeng  giling  sapi.  Materi  penelitian  dendeng  dibuat dari daging sapi bali yang di beri garam, bumbu dan gula merah dengan kosentrasi yang berbeda yaitu 10% , 20%, dan 30% dan 40% sebagai perlakuan. Data diolah dengan analisis sidik ragam berdasarkan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dengan  15  orang  panelis sebagai  ulangan.  Peubah  yang  diamati  adalah  kualitas    organoleptik  dendeng  berupa  warna, citarasa,  keempukan  dan  penerimaan  umum  panelis      (akseptabilitas).  Hasil  menunjukkan bahwa  penambahan  gula  aren  pada  dendeng  giling  daging  sapi  berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap  sifat  organoleptik  yaitu  meningkatkan  flavor  (cita  rasa)  tetapi  menurunkan  warna, keempukan. Dan  tidak  berpengaruh  terhadap  akseptabilitas  dendeng. Disimpulkan  bahwa produk  olahan  dendeng  giling  daging  sapi  yang  berkualitas  baik  adalah  pada  dendeng  dengan penambahan  gula  aren  20%  dimana  mempunyai  sifat  organoleptik  yang  banyak  disukai  oleh panelis.
Kata kunci: dendeng giling, daging sapi, gula aren

## Abstract
Milled  jerked  beef  is  one  of  the traditional  processed  meat products,  which  is  made from  milled  meat and combined  with  palm  sugar  and  other  seasonings.  Jerked  meat  has  been socialized  and  is  favorable  to  the  young  and  adults.  This  study  aims to study the  effect  of addition different  level  of  palm  sugar  on  the  organoleptic  quality  of  milled  jerked  beef.  The jerked  beef  materials  were  made from salted  Bali  beef,  seasoning  and  palm  sugar  in  different concentration,  which  are  10%,  20%,  30%,  and  40%.  Data  was analyzed using  analysis of variance based  on completely  randomized  design with  4  treatments  and  15  panelists  as replications. The observed variables were the organoleptic quality of the jerked beef consist of color, taste, softens, and acceptability. The result showed that the addition of palm sugar on the milled jerked beef gave signifficant effect on the organoleptic quality, which were increasing in flavour but decreasing in color and softens. However, the addition of palm sugar did not affect the jerked beef accessibility. In conclusion, better quality of milled jerked beef was founded on jerked beef with 20% palm sugar addition, which was most of panelist favorite its organoleptic quality..
Key Words: milled jerked meat, beef, palm sugar.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah satu  sumber  protein  hewani  yang  tinggi nilai  gizinya  di  bandingkan  dengan protein  nabati,  karena  pada  daging terdapat asam-asam amino yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral  dan  vitamin  yang  dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna  yang tinggi  dan  mudah  diserap. Daging merupakan  produk  olahan  yang  mudah rusak,  untuk  mengatasi  hal  tersebut dibutuhkan  pengolahan  menjadi  produk lain  salah  satunya  adalah  dendeng. Proses pengolahan  secara  umum  dapat mengakibatkan  perubahan  bentuk  yang semula  utuh  menjadi  suatu  bentuk  lain (perubahan struktur),
misalnya perubahan dari daging mentah yang utuh menjadi  produk  salah  satu  contohnya adalah dendeng (Abustam, 2000).
Dendeng  giling merupakan salah satu  produk olahan  daging  secara tradisional dibuat dari daging giling yang ditambah  gula  aren,  garam  dapur serta bumbu-bumbu, kemudian dicetak sebagai lembaran tipis dengan ketebalan kurang  lebih  4 mm dan  selanjutnya dikeringkan  (Purnomo  dan  Adiono, 1981). Dendeng  yang  sudah  jadi  akan berwarna kecoklat-coklatan karna protein  dalam  daging  akan  bereaksi dalam  gula  merah  dalam  bumbu.
Gula aren adalah salah satu jenis produk  pangan  yang  dikenal  secara internasional yang selama ini merupakan produk  tradisional  Indonesia. Selain digemari sebagai bahan pelengkap dalam konsumsi makanan sehari-hari (Novianti dan  Suharto,  2009). Penambahan  gula aren pada dendeng berfungsi
memodifikasi  rasa,  memperbaiki  aroma, warna dan tekstur
produk (Soeparno,2009).
Berdasarkan latar belakang
tersebut, maka dilakukan penelitian
tentang Pengaruh  pemberian  gula  aren pada  level  yang  berbeda  terhadap kualitas  organoleptik  dendeng  sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati warna, cita rasa, keempukan dan akseptabilitas dendeng sapi.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini telah  dilaksanakan pada  tanggal  2 – 4  Januari  2016,
bertempat  di  Laboratorium Produksi Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas Halo Oleo, Kendari. Peralatan yang digunakan
dalam  penelitian  ini  adalah mesin penggiling kasar, food processor, pisau, telenan,  timbangan  analitik,  saringan, baskom/wadah,  cetakan  logam,  oven, wajan, spatula, tissue, dan kertas label.
Bahan  penelitian  ini  adalah daging  sapi  Bali  Bagian Topsidepada paha  sebanyak 2 kg yang diperoleh dari rumah  potong  hewan  (RPH)  Kota kendari, gula aren,  ketumbar,  bawang putih, bawang  merah,  lengkuas, garam, merica,  minyak  goreng, didapat  dari pasar sentral Kendari.
Prosedur penelitian yang dilakukan  yaitu  persiapan  daging  sapi segar, penimbangan bahan, penggilingan  dan  pencampuran  bahan, pencetakan dendeng 4 mm, pengeringan/pengovenan, dan penggorengan.
Metode  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan menggunakan  4  perlakuan dengan  15 orang  panelis  sebagai ulangan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%.
Parameter  yang  di  amati  yaitu warna, cita rasa, keempukan, akseptabilitas (penerimaan panelis). Skor penilaian  skala  hedonik  untuk  uji kualitas  dendeng  sapi  disajikan  pada Tabel 1.
Tabel 1. Skor Penilaian Skala Hedonik untuk Uji Kualitas Dendeng Sapi
Peubah (parameter) Skala Hedonik kriteria dendeng (variable ) (Hedonic scala) (Criteria dendeng) Warna (Color) 1 Coklat kehitaman (blackish brown) 2 Agak coklat kehitaman (somewhat blackish brown) 3 Coklat (brown) 4 Agak coklat (slightly brown) 5 Tidak coklat/pucat( not brown/pale) Cita Rasa (Flavor) 1 Kuat  Aroma  Daging  (heavy  duty flesh aroma) 2 Agak Kuat Aroma Daging (rather flesh aroma strength) 3 Sedikit  Lemah  Aroma  daging  (little bit flesh aroma frail) 4 Agak  Lemah  Aroma  daging  (rather flesh aroma frail) 5 Lemah  Aroma  Daging (namby  pamby flesh aroma) Keempukan 1 Sangat Empuk (extremely tender) 2 Empuk (slightly tender) 3 Keempukan  sedang  (neither  tough  or tender) 4 Alot (slightly tough ) 5 Sangat Alot (extremely tough) Akseptabilitas 1 Sangat disukai (likeextremely) 2 Disukai (like a little) 3 Cukup disukai (neither like or dislike) 4 Tidak disukai (dislike a little) 5 Sangat tidak disukai (dislike extremely)
Sumber :Hafid (2000); Hafid & Syam (2007); Hafid et al. (2014)

## Analisis Data
Data diolah dengan analisis sidik ragam  berdasarkan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan dengan  15  orang  panelis  sebagai ulangan. Apabila  terdapat  pengaruh perlakuan  maka  akan  dilakukan  uji lanjut  dengan uji  beda  nyata  terkecil (BNT) sesuai petunjuk Gazperz (1991). A. Warna Dendeng  Giling  Daging Sapi
Tabel  2. menunjukkan  bahwa
tingkat penambahan gula aren
berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  warna  dendeng  giling daging
sapi.  Hasil  uji  beda  nyata  terkecil (BNT)  menunjukkan  bahwa adanya perbedaan nyata (P<0,01) antara tingkat penambahan gula aren (10%, 20%, 30%
dan  40%).
Hal ini berarti bahwa dendeng giling dengan tingkat penambahan gula aren 20%
menghasilkan  warna  dendeng  giling coklat  kehitaman  dibandingkan dengan tingkat  penambahan gula  aren30  dan 40%.
Hal  tersebut  bisa  terjadi  karena adanya reaksi millard yang terjadi yaitu gugus  karbonil  dari  gula  reduksi bereaksi  dengan  gugus  amino  dari

## Tabel 2. Nilai Rataan Skor Hedonik Dendeng Giling Sapi Berdasarkan Level Gula aren yang Berbeda
Peubah Persentase Gula Aren Dendeng Sapi A (10%) B (20%) C (30%) D (40%) Warna Rata-rata 3.40 a 2.20 b 2.40 b 2.40 b S. Deviasi 0.55 1.30 1.14 0.89 Cita rasa Rata-rata 1.93 a 2.67 ab 2.73 b 3.13 ab S. Deviasi 0.70 0.82 1.22 1.36 Keempukan Rata-rata 3.13 a 1.93 b 2.27 b 2.20 b S. Deviasi 0.92 0.88 0.80 0.77 Akseptabilitas Rata-rata 2.27 2.40 2.07 2.07 S. Deviasi 0.70 0.83 0.70 0.88
Ket: superskrip yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
protein  daging  dan  asam-asam  amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya  menimbulkan  warna  coklat gelap terhadap panas sehingga mengakibatkan  warna  dendeng  menjadi coklat kehitaman. Semakin tinggi tingkat penambahan gula  aren warna  pada dendeng  giling  akan  semakin  gelap karena  akibat  dari  proses  pembuatan yang  menggunakan  gula  merah  dan  saat penggorengan terjadi reaksi panas terhadap  gula  sehingga  mengakibatkan warna  dendeng  menjadi gelap  (coklat kehitaman).
Hal  ini  mendukung  pernyataan yang dikemukakan oleh Nursiam (2010) bahwa  warna  gelap  yang  terjadi  pada dendeng  diakibatkan  oleh  adanya  reaksi antara  gula  terhadap  panas  pada  saat dilakukan  penggorengan. Hal  tersebut bisa terjadi juga karena terjadinya reaksi millard yaitu  gugus  karbonil  dari  gula reduksi  bereaksi  dengan  gugus  amino dari  protein  daging  dan  asam-asam amino  secara  non  enzimatik,  dan  hasil reaksinya  menimbulkan  warna  coklat gelap.
B. Flavor (Cita Rasa) Dendeng

## Giling Daging Sapi
Flavor/cita  rasa  adalah  sensasi yang  kompleks,  melibatkan  bau  dan
rasa/taste,  tekstur,  suhu  dan  pH  dari semua  ini,  bau  adalah  yang  paling penting. Evaluasi  bau  dan  rasa  sangat tergantung  pada  panel  cita  rasa  (Lawrie, 1995). Nilai  rata-rata  hasil pengujian tingkat penambahan gula aren pada level yang  berbeda terhadap cita  rasa dapat dilihat pada Tabel 2
Hasil  penelitian  seperti  terlihat pada Tabel. 2 menunjukan bahwa tingkat penambahan gula  aren berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap flavor dendeng  giling daging  sapi.  Hasil  uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  sangat  nyata (P<0,01)  pada  penambahan gula  aren (10%, 20%, 30%dan 40%).
Hal  ini  berarti  bahwa  dendeng giling  dengan  penambahan gula  aren 10%  memiliki  rasa  yang  kuat aroma daging.
Semakin tinggi tingkat penambahan gula aren maka flavor yang dihasilkan  akan  semakin lemah  aroma dagingnya. Hal ini dikarenakan tingginya tingkat  penambahan gula  aren sehingga  dapat  merubah  cita  rasa/flavor dendeng.  Hal  ini  mendukung  pendapat Ferial  (2010) dan  Mardiana  (2011) bahwa  semakin  tinggi  taraf  gula  aren yang  ditambahkan  pada  dendeng  maka akan  semakin  terasa lemah  aroma daging,  sebaliknya  semakin  rendah  taraf
gula  aren maka  semakin  terasa kuat aroma daging. C. Keempukan Dendeng Giling

## Daging Sapi
Keempukan  merupakan  faktor utama  dalam  penilaian  daging  yang mempengaruhi  selera  konsumen. Nilai rata-rata  hasil  tingkat  penambahangula aren  pada  level  yang  berbeda  terhadap keempukan dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil  penelitian seperti  terlihat pada Tabel 2 menunjukan bahwa bahwa tingkat penambahan gula aren
berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap keempukan dendeng  giling daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT)  menunjukkan  bahwa adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01)
terhadap  tingkat penambahan  gula  aren (10%, 20%, 30% dan 40%).
Hal  ini  menunjukkan  bahwa dendeng giling dengan penambahan gula aren 20% yang  berarti sangat empuk dibandingkan tingkat  penambahan gula aren 10%, 30% dan 40%. Hal ini berarti dendeng giling dengan tingkat penambahan gula aren20% mengkasilkan  nilai  rata-rata  keempukan yang  lebih  baik. Hal  ini    dikarenakan tingkat  penambahan gula  aren yang sedang  atau  stabil, sehingga  dapat mengempukkan  dendeng  giling. Hal  ini mendukung  pendapat  Ferial  (2010) dan Mardiana  (2011) bahwa  semakin  tinggi gula  aren  yang  ditambahkan  pada dendeng  maka  akan  semakin empuk dendeng,  sebaliknya  semakin  rendah gula  aren  maka  semakin alot  dendeng giling.
D. Akseptabilitas Dendeng  Giling Daging Sapi Akseptabilitas  yaitu  penerimaan panelis atau kesukaan. Penilaian kesukaan  untuk  melihat  respon  panelis terhadap produk  yang  dihasilkan.  Nilai rata-rata hasil pengujian tingkat penambahan gula  aren  pada  level  yang
berbeda terhadap  kesukaan  dendeng giling dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel.  2  menunjukan  bahwa tingkat  penambahan  gula  aren  tidak berbeda nyata (P<0,05) terhadap kesukaan  dendeng  giling. Hal  ini signifikan sehingga tidak perlu uji lanjut dan menunjukkan bahwa dendeng giling dengan penambahan  gula aren  30  dan 40%  mencapai  nilai  yang  baik  dan sangat disukai.
Hal  ini  disebabkan  karena gula aren yang memiliki rasa dan aroma yang khas yang sangat disukai oleh konsumen karena gula  aren banyak  memiliki manfaat  dan  kegunaan  bagi  mahluk hidup. Hal  ini mendukung  pernyataan Ferial  (2010)  dalam  Mardiana  (2011) bahwa  hal  tersebut disebabkan  karena gula aren memiliki rasa dan aroma  yang sangat disukai oleh konsumen, selain itu gula  juga  sering  digunakan  sebagai bumbu  masakan  karena  rasanya  yang khas.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan  gula  aren pada dendeng giling  daging  sapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  sifat  organoleptik dendeng  sapi yaitu  meningkatkan  flavor (cita  rasa)  tetapi  menurunkan  warna, keempukan. Namun tidak  berpengaruh nyata  (p>0,05) terhadap akseptabilitas dendeng.

## B. Saran
Untuk menghasilkan produk olahan dendeng  giling daging  sapi yang berkualitas baik, sebaiknya menggunakan penambahan gula  aren 20%  karena  flavor  (cita  rasa)  yang banyak di sukai oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  E.,  2000.  Pengolahan  Dan Pengawetan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ferial. A. 2010. Pengaruh lama pengeringan dan level penambahan  nanas  (Ananas comosus)  terhadap  kualitas dendeng  giling  daging  sapi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar. Gasperz, V., 1991.  Metode  Rancangan Percobaan. Penerbit CV.
Armico. Bandung. Hafid,  H.,  Nuraini  dan  Syam,  A. 2000. Kualitas  daging  kambing lokal dengan metode pelayuan dan pemasakan serta  umur  yang  berbeda. Laporan  Penelitian.  Fakultas Pertanian. Universitas Haluoleo. Kendari. Hafid, H. dan Syam, A.  2007. Pengaruh aging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptik  daging  sapi. Buletin  Peternakan.  31(4)  : 209-216.
Hafid, H., Nuraini dan Inderawati. 2014.
Sifat organoleptik daging itik afkir  yang  diberi  perlakuan stimulasi  listrik.  Prosiding seminar nasional dan workshop optimalisasi sumber  daya  local  pada peternakan  rakyat  sebagai teknologi.Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.  Makassar.  Hal 182-193.
Lawrie,  R.A.  1995.  Ilmu  Daging. Terjemahan  :  A.  Parakkasi. Universitas  Indonesia  Press, Jakarta.
Mardiana. 2011.  Pengaruh  ketebalan yang  berbeda  dan  tingkat penambahan  nanas  (Ananas comosus)  terhadap  kualitas dendeng  giling  daging  sapi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar. Novianti, J. dan Suharto. 2009. Perancangan  dan  uji  coba alat evaporator  nira  aren. Laporan  Penelitian  LPPM. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas  Teknologi  Industri, Universitas Katolik Parahyangan. Bandung.
Nursiam,  I.  2010. Pembuatan  Dendeng
Daging  Sapi. Intannursiam’s blog. Diakses Januari 2016.
Purnomo,  H  dan  Adiono.  1984.  Ilmu Pangan.  NUFFIC.  Universitas Brawijaya. Malang.
Soeparno. 2009. Ilmu  dan  Teknologi
Daging. Cetakan  ke  lima. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.