Kandungan Gizi Umbi Ubi Kayu Pahit ( Manihot aipi Phol.)  pada Tahapan Pengolahan sebelum Fermentasi dan “Wikau Maombo” Hasil Fermentasi Tradisional
( Nutrition Content of  Bitter Cassava Root (Manihot Aipi Phol.) at  Processing Step of before  Fermentation and " Wikau Maombo"  of Traditional Fermented. )
Nurhayani H. Muhiddin 1) , M. Natsir Djide 2) dan Suryani As’ad 3)
1 Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Haluoleo e-mail : nurhayani08@gmail.com
2 Fakultas Farmasi, Universitas Hasanuddin
3 Fakultas Kedokteran, Universitas Hasanuddin

## ABSTRACT
Generally, the research aimed to find out  the nutrient content changes of  bitter cassava root through step of processing of pre fermentation and  "Wikau Maombo" of traditional fermented.  Research of the eksploratif  use  the  descriptive  method.  Data  obtained  to  be  analysed  descriptively.  The  result  of  the research  reveals  that  the  nutrient  content  of  fresh  cassava  root (KS),  that  is  protein  0,7221  %,  HCN 103,8352 ppm, fat 0,0639 %, crude fiber 0,6681 %, starch 70,16 %, and reduction glucose 0,61 %. All the step of pre-fermentation treatments give influence on the contents of HCN. The soaking salt-water treatment  can  decreased  the  HCN  equal  to  28,87  %.  The  treatments  of  soaking,  drying  and  slicing can  decreased  the  HCN  equal  to  40,87  %.  While  the  fermentation  without    microorganism  only decreased  the  HCN  of  equal  to  0,05  %.  Protein, fat and  crude  fibre  do  not of  the  change  at  all        of treatment step of pra-fermentation. The "Wikau Maombo" of traditional fermented contain the protein 0,9454  %,  HCN  74,6851  ppm,  fat  0.6412  %,  crude  fiber  1,0753  %,  starch      65,51  %,  and  reduction glucose 2,00 %.
Keywords : bitter cassava root, fermentation, “Wikau  Maombo", HCN.

## PENDAHULUAN
Tanaman  ubi  kayu  ( Manihot sp.) merupakan  salah  satu  komoditi  pangan  yang banyak  ditanam  di  daerah  tropis  dan  mudah dibudidayakan  walaupun  pada  lahan  tandus. Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik  tahun 2006, produksi ubi kayu di Indonesia mencapai 19  juta  ton.  Selanjutnya  berdasarkan  data Badan  Pusat  Statistik  tahun  2005,  luas  areal pertanaman  ubi  kayu  di  Provinsi  Sulawesi Tenggara  mencapai  14.820  Ha  dengan  total produksi 1.207,36 ton. Areal tersebut  terdapat di  Kabupaten  Buton  seluas  4.680  Ha  dengan produksi  sebesar    211,66  ton,  Kabupaten Muna 114,14 ton dengan luas  3.696 Ha, Kota Kendari    136,41  ton  dengan  luas  605  ha,
Kabupaten  Kolaka  53,34  ton  dengan  luas  754 ha,  Kabupaten  Konawe  136,26  ton  dengan luas  988  ha,  Kabupaten  Konawe  Selatan 148,42  ton  dengan  luas  838  ha,  Kabupaten Bombana  211,47  ton  dengan  luas  321  Ha,
Kabupaten  Wakatobi  211,65  ton  dengan  luas
2.687  ha  dan  Kota  Bau-Bau  108,63  ton
dengan luas 170 ha.
Tanaman ubi kayu yang dibudidayakan  di  daerah  ini  ada  dua    jenis, yaitu  ubi  kayu  manis  dan  ubi  kayu  pahit.
Masyarakat  di  beberapa  daerah  kepulauan seperti  Kabupaten  Buton  dan  Muna  banyak membudidayakan  ubi  kayu  varietas  pahit, dengan  alasan  ubi  kayu  jenis  ini  berumur panjang  dan  menghasilkan  umbi  yang  lebih banyak  dengan  kandungan  pati  lebih  tinggi dibandingkan  ubi  kayu  varietas  manis.  Selain itu  umbi  ubi  kayu  ini  tidak  disukai  oleh  hama pengganggu  seperti  babi.  Namun  masyarakat di daerah ini sering mengalami kesulitan dalam proses  penyimpanan  umbi  ubi  kayu  untuk jangka waktu tertentu. Umbi ubi kayu termasuk hasil  pertanian  yang  mudah  rusak,  karena
memiliki  kandungan  air  yang  cukup  tinggi, yaitu  sekitar  57,71  %  (Indradewi,  dkk.,  2007). Kualitas  ubi  kayu  akan  turun  setelah  disimpan 24  jam  pada  suhu  ruang,  terlebih  lagi  kalau cacat  saat  dipanen.  Selain  itu  umbi  ubi  kayu varietas  pahit  perlu  pengolahan  khusus sebelum  dikonsumsi,  karena  ubi  jenis  ini mengandung  racun  glukosida  sianogenik (hidrogen  sianida  (HCN))  yang  cukup  tinggi yaitu  sebesar  209,3877  mg/kg  (Indradewi, dkk., 2007) dan rasanya pahit.
Hidrogen  sianida  (HCN)  yang  juga dikenal  sebagai  “racun  biru”  membahayakan kesehatan manusia bahkan dapat menimbulkan  kematian.  Hidrogen  sianida dapat  mematikan  pada  konsumsi  dosis  0,5 –
3,5  mg  per  kilogram  berat  badan.  Paparan kronik  sianida  melalui  konsumsi  produk  ubi kayu  yang  tidak  didetoksifikasi  dikaitkan dengan  penyakit  endemik  tertentu  yang disebabkan oleh sianida seperti goiter di Afrika
Tengah, konzo di Tanzania dan tropical ataxic
neuropathy . Hal ini sering merupakan masalah
di  daerah-daerah  dimana  ubi  kayu  sebagai sumber  utama  kebutuhan  kalori.  Beberapa laporan  tentang  kematian  akibat  keracunan karena konsumsi ubi kayu yang tidak diproses dengan  sempurna,  yang  terjadi  pada  saat meningkatnya permintaan “gari” di Nigeria dan ekspor  besar-besaran    (Ihedioha,  2002; Kobawila et al ., 2005)
Upaya  yang  sudah  lama  dilakukan oleh masyarakat Sulawesi Tenggara
khususnya  di  Kabupaten  Buton  dan  Muna adalah  mengolah  umbi  ubi  kayu  pahit  dengan cara tradisional melalui pemeraman
(fermentasi). Umbi ubi kayu yang telah dikupas direndam  air  laut  selama  24  jam,  lalu dikeringkan  di  bawah  terik  matahari  kemudian direndam air tawar selama 24 jam.
Selanjutnya umbi ubi kayu tersebut difermentasi tanpa penambahan ragi selama 2 sampai  4  hari.  Hasil  fermentasi  umbi  ubi  kayu ini  disebut  “wikau maombo”.  “Wikau maombo” berasal  dari  bahasa  Buton  yang  berarti  ubi yang  diperam.  Produk  ini  dapat  dikukus  dan dikonsumsi  sebagai  pengganti  nasi,  atau dikeringkan untuk disimpan sebagai cadangan makanan.”Wikau    Maombo”  dapat  disimpan beberapa  bulan  sampai  tahunan,  dan  bisa setiap saat dikonsumsi. Hanya  perlu  direndam beberapa  saat  lalu  dikukus  selama  15  menit dan siap dikonsumsi. Makanan ini memiliki cita rasa  dan  aroma  yang  berbeda  dengan  ubi kayu tanpa fermentasi.
Berbagai  makanan  tradisional  dari berbagai daerah di Indonesia diproses dengan cara yang sederhana sehingga keamanan dan mutunya  kurang  terjamin  (Fardiaz,  2001). Demikian  halnya  pada  proses  pembuatan “Wikau Maombo”, dimana umbi ubi kayu pahit difermentasi secara tradisional dengan melibatkan  mikroorganisme  yang  ada  di lingkungan  secara  spontan  dan  kondisi lingkungan  yang  tidak  terkontrol.    Fermentasi
“Wikau  Maombo”    yang  biasa  dilakukan  ada dua  tipe,  yakni  fermentasi  menggunakan wadah  kedap  udara  (tanpa  aerasi)  dan fermentasi  yang  menggunakan  wadah  berpori (keranjang).
Dengan  berbagai  tahapan  perlakuan pada  umbi  ubi  kayu  sebelum  fermentasi  dan cara fermentasi  tradisional  menjadi  “Wikau Maombo”,  memungkinkan  makanan  tersebut akan  mengalami  perubahan  kandungan  gizi selama proses pengolahan. Selain itu makanan    ini  tidak  terjamin  keamanan  dan mutunya, karena seleksi mikroorganisme yang tumbuh terjadi secara alami.
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka perlu  dilakukan  analisa  perubahan  kandungan gizi  umbi  ubi  kayu  pahit  ( Manihot  aipi Phol) pada  berbagai  tahapan  pengolahan  sebelum fermentasi  dan  pada  “Wikau  Maombo”  hasil fermentasi tradisional.

## METODE, PENELITIAN Bahan dan Alat
Seperangkat  alat  analisis  kimia  yang meliputi  alat  analisis,  pati,  gula  reduksi,  serat, protein,  lemak  dan  HCN.      Alat-alat    tersebut antara  lain  :  destilator,    labu  Kjeldahl,  neraca digital,  oven,  pH  indikator,  spektrofotometer, distilator, desikator, dan lain-lain.
Bahan  utama  penelitian  adalah  umbi ubi  kayu  pahit  segar  dan  “Wikau  Maombo” hasil fermentasi tradisional yang diperoleh dari Kecamatan  Mawasangka  Kabupaten  Buton Provvinsi Sulawesi Tenggara. Bahan penunjang  yang  diperlukan  antara  lain  adalah berbagai  bahan  kimia  yang  digunakan  untuk analisis kandungan gizi, dan lain-lain.

## Cara Kerja
1.  Penentuan  Kadar Pati dan Gula Reduksi dengan
Metode Luff Schoorl
(Sudarmadji  dkk.,  1994;  Ghofar et  al ., 2005)
Sebanyak  5  gr  sampel  ditimbang  ke  dalam
Erlenmeyer  500  ml,  dan  ditambahkan  200  ml larutan  HCl  3%,  didihkan  selama  3  jam. Dinginkan dan  netralkan dgn larutan NaOH 30
%  (pp),  tambahkan  sedikit  CH 3 COOH    3%.
Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 m & saring.  Pipet  10  ml  saringan  ke  dalam Erlenmeyer  500  ml,  tambahkan  25  ml  larutan luff, beberapa butir batu didih , 15 ml air suling. Panaskan  larutan,  usahakan  agar  mendidih dalam  waktu  3  menit    selama    10  menit  , dinginkan dalam bak berisi  es. tambahkan 15
ml  larutan  Kl  20%          &  25  ml  H 2 SO 4 25% perlahan-lahan. Titrasi dengan larutan tiosulfat
0,1 N Kerjakan juga blanko. (Blanko –penitar) x
N  tiosulfat  x  10,  setara  dengan  terusi  yang tereduksi.
W 1 x Fp x 100 % Kadar glukosa = W
Kadar Pati = 0,90 x kadar glukosa
W 1 = bobot cuplikan, dalam mg
W 2 = glukosa yang terkandung untuk ml tio
yang digunakan,  mg dari daftar

## Fp = faktor pengenceran
2.  Penentuan kadar serat kasar dengan metode Gravimetri (Sudarmadji dkk., 1994; Oboh, 2006)
Sebanyak  ±  0,5  g  sampel  ditimbang  dalam tabung reaksi, dan ditambahkan 30 mL H 2 SO 4 0,3  N,  lalu  refluks  30  menit.  Tambahkan  15 mL  NaOH  1,5  N,  refluks  30  menit,  saring melalui  Buchner  .  Cuci  dengan  50  cc  air panas, 50 cc H 2 SO 4 0,3 N, 50 cc air panas dan
50  cc  alkohol.  Masukkan  ke  dalam  krus porselin, keringkan dalam oven suhu 105 ° C , dinginkan  dalam    desikator,  sampai  berat konstan  (a  gram).  Insinerasi    suhu  600 o C dalam  furnace  (  3  jam)  didinginkan  dalam eksikator, timbang (b gram).
Perhitungan :
a - b
% Serat kasar  =                    x  100 % g sampel
3.  Prosedur  analisis  kadar  protein  dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1994; Oboh, 2006)
Sebanyak  2  g    sampel  ditimbang  ke dalam  labu  Kjeldahl.    tambahkan    1  g campuran    selenium  &  10  ml  H 2 SO 4 pekat.
destruksi  sampai  jernih. cairan  dimasukkan ke dalam  labu  destilasi,  Corong  destilator      diisi larutan  NaOH  45  %.  destilator  dipanaskan
sampai cairan dalam labu destilator  berwarna coklat  kehitaman.  Tampung  destilat  dalam Erlenmeyer  berisi  10  ml    H 3 BO 3 2  %      & indikator    phenolphthalein.  titrasi  dengan larutan H 2 SO 4 sampai  warna merah  berubah menjadi   jernih.
Kadar protein :
(ml H 2 SO 4 x N H 2 SO 4 ) x 0,014 x 6,25 x P =                                                       x 100 %
g sampel
N H 2 SO 4 = 0,0142    ;
P = Faktor pengencer 100/5
4.  Penentuan  kadar  lemak  dengan  metode Sochlet  (Sudarmadji  dkk.,  1994;  Oboh, 2006)
Sebanyak  2  g  (x)  sampel  ditimbang    ke dalam  tabung  reaksi.    Tambahkan  chloroform, kocok,  saring  dengan  corong  kaca.  Pipet  5 mLcairan  ke  dalam  cawan  porselin  yang  telah diketahui  beratnya  (a  gram).  Ovenkan  pada suhu  100°C  selama    3  jam.  Masukkan  ke dalam  desikator  lebih    kurang  30  m.  Timbang (b gram).
Perhitungan :
P (b – a) Kadar Lemak =                           x  100 % Berat contoh P = Faktor  pengenceran = 10/5 = 2
5.  Penentuan Hidrogen sianida (HCN) kuantitatif  dengan  metode  titrasi  perak nitrat  (Sudarmadji  dkk.,  1994;  Oboh, 2006; Onyesom et al ., 2008)
Sebanyak  ±  10  g  sampel  ditimbang  ke  dalam labu  Kjeldahl,  tambahkan  100  ml    akuades, maserasi  2  jam.  Tambah  100  mL  akuades, steam  distilation.  Destilat  ditampung  dalam erlenmeyer yang  diisi dengan 20 ml NaOH 2,5
% hingga   150 mL. Tambahkan 8 mL NH 4 OH,
5  mL  KI  5  %,  Titrasi  dengan  AgNO 3 0,02  N sampai terjadi kekeruhan.
1 mL AgNO 3 = 0,54 mg HCN
ml. titrasi AgNO 3 x 0,54 HCN ppm) =                                            X10 6

## mg sampel

## HASIL DAN DISKUSI Kadar Protein dan HCN
Berdasarkan  Tabel  1  lima  sampel  umbi yang  diuji  pada  tahapan  prafermentasi  yaitu umbi ubi kayu segar (KS), umbi ubi kayu yang telah direndam air garam 5 % (KG), umbi yang telah direndam air garam, dikeringkan,
direndam  air  biasa,  dirajang  dan  siap difermentasi (KSF) dan umbi yang difermentasi tanpa  inokulum  (KS),  serta  umbi  hasil fermentasi  tradisional  (KFTN)  mengandung protein basah berkisar antara 0,6063 %-0,9454
%,  protein  kering  berkisar  antara  1,1440  %  -
1,7823  %,  dan  HCN  berkisar  antara  41,7069
ppm - 103,8352 ppm.
Tabel  1 .  Data  Kandungan  Protein  dan  HCN hasil fermentasi isolat bakteri pada suhu 30°C  selama 4 hari
KOMPOSISI No. KODE SAMPEL PROTEIN (%) HCN (ppm) Basah Kering 1. KS 0,7221 1,7823 103,8352 2. KG 0,6036 1,4558 73,8620 3. KSF 0,7928 1,6099 43,6748 4. KF 0,6523 1,4517 41,7069 5. KFTN 0,9454 1,1440 74,6851 Berdasarkan data Tabel 1,
menunjukkan  bahwa  perlakuan  perendaman air  garam  (KG)  dapat  menurunkan  HCN  dari 103,8352  ppm  menjadi  73,8620  ppm  atau sebesar  28,87  %.  Perlakuan  perendaman, pengeringan,  dan  perajangan  (KSF)  dapat menurunkan  HCN  dari  73,8620  ppm  menjadi 43,6748 ppm atau sebesar 40,87 %.
Sedangkan perlakuan fermentasi tanpa pemberian  inokulum  mikroorganisme  hanya menurunkan  HCN  dari  43,6748  ppm  menjadi 41,7069 ppm atau sebesar 0,05 %.
Menurut    Raharjo  (1999) dalam
Indradewi  dkk.  (2007),  bahwa  perendaman umbi ubi kayu dengan air garam hanya mampu mengurangi  sebagian  kecil  kadar  HCN. Penurunan  HCN  disebabkan  senyawa  asam sianida  pada  ubi  kayu  bersifat  polar  sehingga mudah  terionisasi  menjadi  ion  H + dan  CN - .  Air garam  dapat  mengurangi  kandungan  HCN karena  ion  CN - dapat  bersenyawa  dengan  ion logam  dari  garam  dan  menghasilkan  senyawa baru yang tidak lagi bersifat racun.
Adapun  kadar  protein  dari  semua  sampel tersebut memiliki kadar  protein  basah  berkisar antara  0,6036  %  -  0,9454  %,      kadar  protein kering  berkisar  antara  1,1440  %  -  1,7823  %. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan
perendaman  garam  dan  pengeringan  tidak menurunkan kadar protein umbi ubi kayu.
Kadar  HCN  pada  sampel  umbi  hasil fermentasi  tradisional  (KFTN)  tampak  lebih tinggi  dan  kadar  protein  kering  tampak  lebih rendah dibandingkan sampel KG, KSF dan KF, Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar air sampel  KFTN    dengan  sampel  lainnya  pada saat  analisis.  Kadar  protein  basah  0,9454  % pada sampel “Wikau Maombo” hasil fermentasi tradisional (KFTN) tampak lebih tinggi dibandingkan semua perlakuan sebelum
fermentasi.
Hasil  penelitian  Odoemelan  (2005)  bahwa “garri”, makanan populer di Nigeria dibuat dari umbi  ubi  kayu  yang  difermentasi,  mengalami penurunan  kadar  HCN  selama  fermentasi  6 –
72  jam  dari  32,2 μg/g  menjadi  0,8-3,8  μg/g.
Kobawila et al. , (2005) juga melaporkan bahwa kandungan  sianida  dalam  umbi  ubi  kayu menurun  drastis  selama  fermentasi  umbi  ubi kayu menjadi ’bikedi’ dari 414 ppm menjadi 93 ppm.

## Kadar Lemak dan Serat Kasar
Kandungan  gizi  lemak  dan  serat  kasar pada sampel “Wikau Maombo” hasil fermentasi isolat  bakteri  (Tabel  2),  untuk  sampel  kontrol mengandung  lemak  basah  berkisar  antara 0,0639  %  -  0,6412  %,  lemak  kering  berkisar antara  0,1577  %  -  0,7759  %,  serat  basah berkisar antara 0,6681% - 1,0753 %, dan serta kering berkisar antara 1,3011 % -     1,7722 %.
Tabel  2 .  Data  kandungan  lemak  dan  serat kasar hasil fermentasi  isolat bakteri pada suhu 30°C  selama 4 hari.
KOMPOSISI No . KODE SAMPEL Lemak (%) Serat kasar (%) Basah Kering Basah Kering 1. KS 0.0639 0.1577 0.6681 1.6490 2. KG 0.1005 0.2424 0.7274 1.7543 3. KSF 0.0900 0.2319 0.7260 1.7529 4. KF 0.1205 0.2624 0.7453 1.7722 5. KFTN 0.6412 0.7759 1.0753 1.3011
Sumber: Data Primer, 2010
Kadar lemak basah dan kering serta kadar serat  kasar  basah  pada  sampel  “Wikau Maombo”  hasil  fermentasi  tradisional  (KFTN) tampak  lebih  tinggi  dibandingkan  semua perlakuan pra fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa terjadinya perubahan kadar lemak pada umbi  ubi  kayu  hasil  fermentasi  tradisional (KFTN)  disertai  dengan  peningkatan  kadar protein.

## Kadar Pati dan Gula Reduksi
Sampel  umbi  ubi  kayu    dari  semua perlakuan  pra  fermentasi  mengandung  pati berkisar  62,45  %  -  70,16  %,  dan  gula  reduksi antara 0,47 % - 2,71 % (Tabel 3).
Tabel 3 . Data kandungan pati dan gula reduksi hasil fermentasi isolat bakteri pada suhu 30°C  selama 4 hari
No. KODE SAMPEL KOMPOSISI Pati (%) Gula reduksi (%) 1. KS 70.16 0.61 2. KG 67.99 2.71 3. KSF 62.92 0.47 4. KF 62.45 0.57 5. KFTN 65.51 2.00 Sumber: Data Primer, 2010
Perubahan kadar pati dan gula reduksi pada semua sampel cenderung tidak konsisten.  Terjadinya  perubahan  kadar  pati dan  gula  reduksi  disebabkan  pencucian  dan pengeringan,  dan  pada  umbi  ubi  kayu  hasil fermentasi tradisional (KFTN) karena mikroorganisme  yang  terlibat  memanfaatkan pati  dan  gula  reduksi  sebagai  sumber  karbon.
Hasil  penelitian  Sobowale et  al.
(2007),  menunjukkan  bahwa  kadar  protein,
lemak,  pati  dan  gula  dari  umbi  ubi  kayu  yang difermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat  menjadi ”tepung fufu” mengalami penurunan, sedangkan kadar serat dan amilosa mengalami peningkatan.

## KESIMPULAN
1. Kandungan gizi pada umbi ubi kayu segar (KS),  yaitu  kadar  protein  0,7221  %,  HCN
103,8352  ppm,  lemak      0,0639  %,  serat kasar  0,6681  %, pati  70,16 %,  dan gula reduksi  0,61  %.  Umbi  yang  telah direndam air garam, dikeringkan, direndam  air  biasa,  dirajang  dan  siap difermentasi  (KSF)  mengandung  protein
0,7928  %,  HCN  43,6748  ppm,  lemak
0,0900  %,  serat  kasar      0,7260  %,  pati
62,92 %, dan gula reduksi 0,47 %.
2. Wikau Maombo” hasil fermentasi tradisional  (KFTN)  mengandung  protein
0,9454  %,  HCN  74,6851  ppm,  lemak
0.6412  %,  serat  kasar  1,0753  %,  pati
65,51 %, dan gula reduksi 2,00 %.

## SARAN
Perlu  penelitian  lanjutan  mengenai pengaruh  pemberian  inokulum  isolat-isolat mikroorganisme  lokal  terhadap  perubahan kandungan  gizi  “Wikau  Maombo”    melalui fermentasi  dengan  kondisi  lingkungan  yang terkontrol.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada
DP2M  DIKTI  melaui  Lembaga  Penelitian Universitas  Hasanuddin  atas  bantuan  dana penelitian  melalui  Program  Hibah  Disertasi Doktor.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Manihot esculenta . (http:/www.prn2usm-my/maintite/plant) Anonim.  2007. Cassava  Genetic  Improvement
:  Taxonomy .  University  of  BATH. http://www.bath.ac.uk/bio.sci/cassava- project/taxonomy/htm
Anonim. 2008 . Cassava .  Wikipedia,  the  free encyclopedia. http://en.
Wilkipedia.org/wiki/cassava AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15 th ed. Agricultural Chemicals, Contaminant, Drugs. , Vol 1.,
Association  of  Official  Analyticals chemists., Washington D.C.
Badan Pusat Statistik. 2005. Sulawesi Tenggara  dalam  Angka.  Badan  Pusat Statistik, Kendari.
Baliwati, Y. F., A. Khomsan dan C. M. Dwiriani. 2006. Pengantar  Pangan  dan  Gizi . Penebar Swadaya, Jakarta.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet  dan M.  Wooton.  1985. Ilmu  Pangan .
Penerjemah  :  Hari  Purnomo  dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cappucino,  J.C  and  N.  Sherman.  1987.
Microbiology : Laboratory Manual . The Benjamin Cummings Publishing Company.
Fardiaz,  S.  1988. Fisiologi  Fermentasi .  Pusat Antar Universitas (PAU)- IPB, Bogor. Frazier, W. C., dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4 th ed. McGraw-Hill, Inc., New York.
Gardjito,  M.  2004. Kalori  Singkong  Terbaik . Departemen Pertanian, Jakarta.
Ghofar,  A.,  S.  Ogawa  and  T.  Kokugan.  2005.
Production of L-Lactic Acid from Fresh Cassava  Roots  Slurried    With  Tofu Liquid  Waste  by Streptococcus  bovis, J.  of  Bioschience  and  Bioengineering, (Online),
(http://jstage.jst.go.jp/article/jbb/100/5/ 606/pdf ,
Hasirun,  M.  2005. Karakteristik Mikroor ganisme  “Wikau  Maombo”  (Maka  nan Fermentasi  Tradisional  Kabu  paten
Buton) .  Skripsi.  Tidak  di  publikasikan.
FMIPA, Unhalu. Kendari. Hidayat, N. 2007. Fermentasi .
http://ptp.2007.word.press.com/
Hillocks,  J.  R.,  J.  M. Thresh, and  A.C.  Bellotti. 2002.  Cassava  :  Biology,  Production and Utilization. http://www.ciat.cgiar.org/ downloads/ pdf/cabi_17ch14.pdf
Hongbete,  F.,  C.  Mestres,  N.  Akissoe,  and  M.
C.  Nago.  2009.  Effect  of  Processing Conditions  on  Cyanide  Content  and Color  of  Cassava  Flours  from  West Africa. African J. of Food Science. Vol.
3, No. 1 pp. 001-006
(http://academicjournals.org/ajfs)
Indradewi,  F.,    Nur  Arfa  Yanti  dan  Nurhayani
H.M..  2007.  Komposisi  Kimia  dan Mikroorganisme  ”Wikau  Maombo”.
Laporan Hasil Penelitian Dosen Muda- Dikti Tahun Anggaran 2006-2007. Judoamidjojo, M.  1992. Teknologi  Fermentasi .
Rajawali Press. Jakarta.
Kobawila,  S.C.,  D.  Louembe,  S.  Keleke,  J. Hounhouigan,  and  C.  Gamba.  2005. Reduction  of  the  Cyanide  Content During Fermentation of Cassava Roots and  Leaves  to  Produce  Bikeli  and Ntoba  Mbodi,  Two  Food  from  Congo.
African  Journal  of  Biotechnology .  Vol. 4,  No.  7,  pp.  689-696.    (http://www. academicjournals.org/AJB)
Lidiasari, E., M. I. Syafutri dan F. Syaiful. 2006.
Pengaruh Perbedaan Suhu
Pengeringan Tape Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan  Kimia  yang dihasilkan. Jurnal  Ilmu-ilmu  Pertanian  Indonesia . Vol. 8, No. 2, hal. 141 – 146 Lingga,  P.  1992. Bertanam  Ubi-ubian .  PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
McNeil,  B.  and  L.  M.  Harvey.  1990.
Fermentation  :  A  Practical  Approach . Oxford University Press, New York.
Nur  Arfa  Yanti.  2005. Analisis  Kadar  Protein dan  Jumlah  Kapang  pada          “wikau maombo”  Selama  Proses  Fermentasi . Majalah Ilmiah Bersama, 9 (3).
Nurhayani H.M., N. Juli dan I. N. P. Aryantha., 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit  Umbi  Ubi  Kayu  Melalui  Proses Fermentasi. Jurnal  Matematika  dan
Sains , 6, hlm 1-12. http://www.fmipa.itb.ac.id/jms/file.
Nurhayani H. M. 2002. Perubahan Kandungan
Nutrisi  Kulit  Umbi  Ubi  Kayu  Melalui Proses  Fermentasi  Beberapa  Macam Ragi. Paradigma , 6, hlm 37-44.
Oboh,  G.  2005.  Isolation  and  Characterization of  Amylase  from  Fermented  Cassava ( Manihot  esculenta Crantz)  Waste-
water. Afr.  J.  Biotech .  (Abstract).  Vol. 4, No. 10.
(http://www.academic.journal.org/ AJB/Abstract/abs.2005/oboh.htm, diakses 25 November 2007).
Oboh,  G.  2006.    Nutrient  Enrichment  of Cassava Peels Using a Mixed  Culture of Saccharomyces  cerevisiae and Lactobacillus spp.    Solid  Media Fermentation  Techniques.  Electronic J.  of  Biotechnology .  (Online).  Vol.  5,
No. 1. (http://www.ejbiotechnology .info/content
/vol9/issue1/full/1/index.htm.article, diakses 24 November 2007)
Oboh,  G.  and  M.  K.  Oladunmoye.  2007. Biochemical  Changes  in  Micro-fungi Fermented  Cassava  Flour  Produced from  Low-            and  Medium-  Cyanide Variety  of  Cassava  Tubers. Nutr. Health .  Vol.  18.  No.  4  :355 –  367 (http://www.ncbi.nlm .nih.gov /pubmed/18087867) Odoemelam,  S.  A.  2005.  Studies  on  Residual Hydrocyanic Acid (HCN) in Garri Flour Made  from  Cassava  ( Manihot spp.). Pakistan  Journal  of  Nutrition.  (Online). Vol. 4, No. 6. (http://www. pjbs.org/pjnonline/fin 267pdf.,).
Ofuya,  C.  O  and  C.  J.  Nwajiuba.,  1990. Microbial  Degradation  and  Utilization of  Cassava  Pell. World  Journal  of Microbiology  and  Biotechnology ,  6, hlm 144-148. Ofuya,  C.  O.  and  S.  N.  Obilor.  1993.  The Suitability  of  Fermented  Cassava Peel as A Poultry Feedstuff. Bioresource  Technology .  Vol.  44, hal 101 - 104 Rahardjo,  S.,  P.  E.  Susilowati  dan  H. Kombong.  1999. Analisis  Kadar  HCN Ubi  Kabuto  dan  Wikau  Maombo (Makanan  Khas  Masyarakat  Buton)
dan Cara
Penanggulangannya . Laporan  Hasil  Penelitian.  Lembaga Penelitian, Unhalu. Sahlin,  P.  1999. Fermentation  as  a  Method  of Food  Processing .  Lund  Institute  of Technology. Shinsuke.  1996. Pengolahan Tanaman Umbi- Umbian .  Proyek  Pertanian  Terpadu dan Pengembangan Pedesaan, SULTRA. Sobawale,  A.  O.,  T.O.  Olurin  and  O.B. Oyewale.  2007.  Effect  of  Lactic  Acid Bacteria culture Fermentation of Cassava  on  Chemical  and  Sensory Characteristics  of  Fufu  Flour. African Journal of Biotechnology .  Vol. 6 (16) ,
pp  1954-1958.  (http://www.  Academic journals.org/AJB)
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryanto,  dan  Suhardi.
1984. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Edisi  ketiga. Penerbit: Liberty, Yogyakarta.
Sudarmonowati,  E.,  N.  S.  Hartati,  dan  A. Amzal  2008. Perbaikan  Sifat  Ubi  kayu dan Pengembangannya untuk Ketahanan Pangan dan Nutrisi.
Widyakarya  Nasional  Pangan  dan Gizi, LIPI.
Suliantari  dan  W.  P.  Rahayu.,  1991. Teknolofi Fegmentasi  Umbi-umbian  dan  Biji- bijian .  DEPDIKBUD-PAU  Pangan  dan Gizi,     IPB. Bogor.