## PENGARUH KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR ENHANCER IKAN BULAN-BULAN
(Megalops cyprinoides)

## THE EFFECT OF TWEEN 80 AND MALTODEXTRIN COMBINATION ON THE CHARACTERISTICS OF FLAVOR ENHANCER FROM Megalops cyprinoides
Reni Tri Cahyani* 1 , Laode Muhamad Hazairin Nadia 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Borneo Tarakan, Jl. Amal Lama No. 1 Tarakan, Kalimantan Utara
2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Halu Oleo, Jl. H.E.A Mokodompit Kampus Baru Anduonohu,
Kendari, Sulawesi Tenggara
*Penulis untuk korespondensi, e-mail: renitri_c@borneo.ac.id

## ABSTRAK
Salah satu metode yang dapat diterapkan dalam produksi flavor enhancer adalah metode  pengeringan  pembusaan  menggunakan  Tween  80  dan  maltodekstrin. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji  pengaruh  kombinasi  Tween  80  dan maltodektrin pada karakteristik flavor enhancer dari ikan Bulan-bulan ( Megalops cyprinoides ).  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial (RALF)  dengan  2  faktor.  Faktor  pertama  adalah  konsentrasi  Tween  80  sebesar 2%, 4% dan 6%, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi maltodekstrin sebesar 10%,  20%  dan  30%.  Parameter  uji  meliputi  rendemen,  pH  dan  produk  reaksi Maillard.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kombinasi  konsentrasi  Tween  80 dan  maltodekstrin  berpengaruh  signifikan  terhadap  rendemen,  pH,  dan  produk reaksi Maillard (P<0,05). Semakin besar konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin, semakin  tinggi  nilai  rendemen,  sedangkan  nilai  produk  reaksi  Maillard  akan semakin  menurun.  Peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin  menyebabkan  pH menurun.  Sebaliknya,  peningkatan  konsentrasi  Tween  80  menyebabkan  nilai  pH meningkat.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  terbaik  adalah  konsentrasi Tween  80  sebesar  6%  dan  konsentrasi  maltodekstrin  sebesar  10%  dengan rendemen  sebesar  43,33%,  pH  sebesar  3,78  dan  produk  reaksi  Maillard  sebesar 0,608 AU.
Kata kunci: Flavor enhancer; Maltodekstrin; Megalops cyprinoides ; Pengeringan pembusaan; Tween 80

## ABSTRACT
One method that can be applied in the production of flavor enhancers is the foam- mat  drying  method  using  Tween  80  and  maltodextrin.  This  research  aimed  to examine  the  effect  of  the  Tween  80  and  maltodextrin  combination  on  the characteristics  of  flavor  enhancers  from  Megalops  cyprinoides.  This  research used a factorial completely randomized design with two factors. Factor one was Tween  80  concentration  of  2%,  4%,  and  6%,  and  factor  two  was  maltodextrin
concentration  of  10%,  20%,  and  30%.  The  test  parameters  included  yield,  pH, and  Maillard  reaction  products.  The  results  showed  that  Tween  80  and maltodextrin concentration significantly affected yield, pH, and Maillard reaction products  of  flavor  enhancers  from  Megalops  cyprinoides  (P<0.05).  The  greater the concentration of Tween 80 and maltodextrin, the greater the yield value, while the  Maillard  reaction  product  value  decreased.  Increasing  the  concentration  of maltodextrin  caused  the  pH  value  to  decrease.  Conversely,  increasing  the concentration  of  Tween  80  caused  the  pH  value  to  increase.  Based  on  the research  result,  the  best  treatment  was  Tween  80  concentration  of  6%  and maltodextrin  concentration  of  10%,  with  the  yield  of  43.33%;  pH  of  3.78;  and Maillard reaction product 0.608 AU.
Keywords:  Flavor  enhancer;  Foam-mat  drying;  Maltodextrin;  Megalops cyprinoides; Tween 80

## PENDAHULUAN
Trend  olahan  makanan  berkembang dari  tahun  ke  tahun,  menawarkan  berbagai produk makanan dengan rupa dan rasa yang beragam.  Sebagian  besar  produk  makanan tersebut  menggunakan  bahan  tambahan makanan yang berfungsi sebagai penambah citarasa ( flavor enhancer ). Flavor enhancer yang  umum  digunakan  adalah  MSG ( Monosodium Glutamate ). Namun demikian, flavor  enhancer dari  sumber alami  seperti  ikan,  udang  dan  hasil perikanan  lainnya  telah  banyak  diteliti  dan dikembangkan untuk menggantikan penggunaan  MSG.  Penggunaan  MSG secara  berlebihan  dapat  memberikan  efek negatif seperti Chinese Restaurant Syndrome dan kenaikan kadar garam dalam darah  (Djohar et  al., 2018).  Ikan  Bulan- bulan  ( Megalops  cyprinoides )  merupakan salah  satu  hasil  tangkapan  samping  yang pemanfaatannya masih terbatas (Cahyani et al., 2020).  Seperti  halnya  pada  hasil perikanan lainnya, ikan bulan-bulan memiliki  potensi  sebagai  sumber flavor alami.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini menggunakan  ikan  bulan-bulan  sebagai bahan baku dalam produksi flavor enhancer .
Salah  satu  metode  yang  dapat diterapkan  dalam  produksi flavor  enhancer adalah  metode  pengeringan  pembusaan. Metode pengeringan pembusaan merupakan
salah  satu  metode  pengeringan  cairan  yang sebelumnya  dijadikan  busa  terlebih  dahulu dengan  bahan  pembusa  dalam  jumlah  kecil kemudian dikeringkan dengan menggunakan  oven  yang  dapat  diatur suhunya.  Pengeringan  dengan  metode  ini lebih  cepat  karena  pembentukan  busa  pada suatu  cairan  menyebabkan  permukaan cairan  lebih  halus  sehingga  penguapan  air menjadi  lebih  cepat  dengan  menggunakan suhu  yang  relatif  lebih  rendah  berkisar  50- 80 0 C.  Metode  ini  dapat  mempertahankan komponen yang rentan terhadap suhu tinggi seperti warna, vitamin, dan flavor (Muliyanti, 2017). Metode ini juga memiliki keunggulan yakni mudah diaplikasikan,  lebih  murah  dibandingkan metode spray  drying serta  membutuhkan bahan  tambahan  yang  mudah  didapatkan (Kurniasari et  al., 2019).  Bahan  tambahan yang dapat digunakan  pada produksi flavor enhancer adalah Tween 80 dan maltodekstrin.
Tween  80  merupakan  golongan surfaktan non ionik yang dapat diaplikasikan pada produk makanan tertentu.  Salah  satu  sifat  dari  Tween  80 adalah  larut  dalam  air  sehingga  mampu membentuk emulsi tipe O/W ( oil in water ). Oleh  karena  itu,  Tween  80  sering digunakan sebagai emulsifier . Secara umum,  Tween  80  diketahui  merupakan bahan  tambahan  makanan  yang  aman karena  tidak  bersifat  toksik  (Paramastuti et
al., 2017).  Tween  80  juga  dapat  berfungsi memperbanyak  terbentuknya  busa  serta menurunkan  tegangan  permukaan  antara dua  fase.  Oleh  karena  itu,  Tween  80  dapat digunakan  sebagai  bahan  pembusa  untuk produk  makanan.  Busa  yang  terbentuk tersebar  sebagai  lembaran  tipis  dan  terkena aliran  udara  panas  sampai  dikeringkan  ke tingkat kelembaban yang dibutuhkan (Purbasari, 2019).
Maltodekstrin  pada  produksi flavor enhancer ini  digunakan  sebagai  bahan pengisi. Maltodekstrin juga dapat dikatagorikan  sebagai  bahan  pengental sekaligus sebagai emulsifier dengan kelebihan  dapat  dengan  mudah  larut  dalam air  dingin  (Witono,  2014).  Selain  itu, maltodekstrin  juga  memiliki  viskositas yang rendah sehingga mempengaruhi kemampuannya  dalam  pengikatan  air  pada saat proses pengeringan (Permatasari et al., 2016).  Kelebihan  maltodekstrin  lainnya diantaranya dapat mengalami proses dispersi  yang  cepat,  memiliki  daya  larut yang  tinggi,  mampu  membentuk  film, memiliki  sifat  higroskopis  yang  rendah, mampu  membentuk  bodi,  sifat  browning rendah,  mampu  menghambat  kristalisasi serta  memiliki  daya  ikat  yang  kuat (Purbasari, 2019). Penambahan maltodekstrin  pada  bahan  pangan  juga dapat  menyebabkan  terbentuknya  lapisan tipis  yang  dapat  mempercepat  laju  proses pengeringan.  Keberadaan  lapisan  tipis  di antara  bahan  yang  dikeringkan  juga  dapat meminimalisir  terjadinya  proses  kerusakan termal  komponen  aktif  di  dalam  bahan pangan  tersebut  (Kurniasari et  al., 2019). Beberapa  penelitian  tentang  penggunaan Tween 80 dan maltodekstrin pada pengeringan  pembusaan  telah  dilaporkan. Widyasanti et  al. (2018),  melaporkan  suhu pengeringan  60 0 C  dapat  mengeringkan bahan  selama  8-10  jam  pada  pengeringan pembusaan tomat menggunakan maltodekstrin.    Kurniasari et  al. (2019), melaporkan konsentrasi Tween 80 sebanyak  6%  dan  maltodekstrin  sebanyak 10%  pada  pengeringan  65 0 C  menghasilkan bubuk  jahe  terbaik.  Purbasari  (2019),
melaporkan perlakuan terbaik dari pengeringan pembusaan susu kedelai berdasarkan  kecepatan  pengeringan  adalah 1% Tween 80 dan 10% dekstrin pada suhu 70 0 C.  Novitasari et  al. (2021),  melaporkan bahwa  penggunaan  maltodekstrin  pada produksi  bubuk  flavor  lemi  rajungan  dapat meningkatkan  rendemen  dan  kelarutan produk.  Sejauh  ini  belum  ditemukan penelitian  yang  menggunakan  Tween  80 dan maltodekstrin pada pengeringan pembusaan flavor  enhancer ikan  bulan- bulan.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh kombinasi  Tween  80  dan  maltodekstrin terhadap  karakteristik  rendemen,  pH  dan produk reaksi Maillard pada flavor enhancer ikan Bulan-bulan.

## METODOLOGI

## Waktu dan tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Agustus  –  Oktober  2020  di  Laboratorium Teknologi
Hasil Perikanan
dan
Laboratorium Kualitas Air, Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas Borneo Tarakan.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  diantaranya pisau,  talenan,  baskom,  panci,  kompor  gas, ayakan  100  mesh,  blender  (Turbo  EHM- 8099),  mixer  (Maspion  MT-1150),  pH meter  (Lutron  PH-208),  timbangan  analitik (AND  GF-6100),  vortex  mixer  (Labnet International  Inc),  oven  listrik  (Sharp  EO- 28LPk),  spectrophotometer  (PG  Instrument T60 VIS) dan peralatan gelas lainnya.
Bahan  baku  yang  digunakan  yaitu Ikan Bulan-bulan yang diperoleh dari Pasar Gusher,  Kota  Tarakan.  Bahan  baku  dibawa ke laboratorium dalam kondisi segar. Bobot bahan baku berkisar antara 234-364 g/ekor. Bahan tambahan yang digunakan diantaranya garam, bawang merah, bawang putih,  asam  jawa  tanpa  biji,  jahe  bubuk, lada  bubuk,  gula  pasir,  kayu  manis  bubuk, dan  cengkeh  bubuk  yang  diperoleh  dari supermarket  lokal.  Bahan  pembusa  dan
pengisi  yang  digunakan  adalah  Tween  80 dan Maltodekstrin.

## Produksi Flavor Enhancer
Produksi flavor  enhancer mengacu pada penelitian Sobri et al. (2017), Witono et  al. (2017)  dan  Purbasari  (2019)  dengan modifikasi.  Perbandingan  antara  daging ikan dengan bahan tambahan yang digunakan adalah 60 : 40. Daging ikan yang telah  ditimbang  dihancurkan  menggunakan blender kemudian direbus pada suhu 100 0 C selama  30  menit.  Hasil  rebusan  kemudian diperas  dan  disaring  sehingga  diperoleh filtrat. Filtrat kemudian ditambahkan bahan tambahan  yang  terdiri  dari  bawang  merah (20%),  bawang  putih  (20%),  lada  bubuk (2,5%),  gula  pasir  (2%),  asam  jawa  (10%), jahe  bubuk  (5%),  garam  (37,5%),  kayu manis  bubuk  (2%),  dan  cengkeh  bubuk (1%).  Selanjutnya  campuran  dipanaskan, diaduk  hingga  homogen  dan  didinginkan. Campuran ditambahkan Tween 80 (v/v) dan dihomogenkan  dengan  mixer  selama  tiga menit, kemudian ditambahkan maltodekstrin  (b/v)  dan  dihomogenkan kembali  selama  lima  menit.  Campuran selanjutnya  dituang  pada  loyang  stainless steel  yang  telah  dilapisi  aluminium  foil, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  dan dikeringkan  pada  suhu  70 0 C  selama  8-10 jam. Lembaran kering dihancurkan menggunakan  blender  selama  dua  menit kemudian  diayak  sehingga  diperoleh flavor enhancer dalam bentuk serbuk.

## Rendemen
Perhitungan rendemen bertujuan untuk  mengetahui  berapa  besar  hasil  yang diperoleh  setelah  bahan  mentah  melalui serangkaian  proses  pengolahan.  Rendemen dihitung  berdasarkan  perbandingan  antara berat  akhir  produk  dengan  berat  awal produk. Rendemen dinyatakan dalam persen (%).
pH Pengujian  pH  menggunakan  pH- meter,  mengacu  pada  metode  BSN  (2019). Sampel  ditimbang  sejumlah  5  gr  dan ditambahkan aquadest dengan
perbandingan  1  :  10.  pH-meter  dikalibrasi menggunakan minimal dua larutan penyangga.  Elektroda  terlebih  dahulu dibilas dengan aquadest selanjutnya dikeringkan dengan tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel hingga angka  pH  pada  layar  pH-meter  stabil. Elektroda kemudian dibilas kembali dengan aquadest setelah selesai pengukuran.

## Produk reaksi Maillard
Pengujian  produk  reaksi  Maillard mengacu pada metode Witono et al. (2017). Sampel  ditimbang  sejumlah  0,1  gram, kemudian  dilarutkan  ke  dalam  10  ml aquades. Larutan dihomogenkan menggunakan  vortex  mixer  selama  tiga menit. Selanjutnya, sampel diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang 420  nm  menggunakan  spektrofotometer. Produk  reaksi  Maillard  dinyatakan  sebagai Absorbansi Unit (AU).

## Indeks Efektivitas
Perlakuan
terbaik ditentukan menggunakan  metode  Indeks  Efektivitas mengacu  pada  Mulyadi et  al. (2013). Langkah pertama adalah memberikan bobot nilai  0-1  dari  masing-masing  variabel. Langkah  kedua  adalah  menghitung  Bobot Normal (BN) dari masing-masing parameter  yaitu  dengan  membagi  bobot parameter  dengan  jumlah  bobot  total. Langkah ketiga menghitung Nilai Efektivitas  (NE)  dengan  rumus  sebagai berikut :
Langkah  keempat  adalah  menghitung  Nilai Produk  (NP)  dengan  mengalikan  BN  dan NE, dilanjutkan dengan menjumlahkan total NP.  Untuk  parameter  dengan  nilai  rerata terbaik  adalah  nilai  yang  terbesar,  maka nilai  terendah  sebagai  nilai  terjelek  dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik, demikian
juga
sebaliknya.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu penambahan Tween 80 sebesar 2%, 4% dan 6%  dan  penambahan  maltodekstrin  sebesar 10%,  20%  dan  30%.  Percobaan  yang dilakukan menggunakan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dilakukan  analisis  Two-Way  ANOVA  dan jika  berpengaruh  nyata  maka  dilakukan  uji
lanjut  Duncan.  Program  yang  digunakan untuk menganalisis data tersebut menggunakan program SPSS 23.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen merupakan parameter penting dalam industri pangan karena dapat memperkirakan  berapa  jumlah  bahan  baku yang dibutuhkan untuk  memproduksi produk  dalam  volume  tertentu  sehingga dapat  dijadikan  acuan  dalam  analisis  usaha dan upaya efisiensi proses produksi (Finarti et  al., 2018).  Hasil  Two-Way  ANOVA menunjukkan  bahwa  konsentrasi  Tween 80 dan  maltodekstrin  memberikan  pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai rendemen,  serta  terdapat  interaksi  antara
keduanya dalam menghasilkan nilai rendemen flavor  enhancer .  Hasil  uji  lanjut Duncan  terhadap  nilai  rendemen flavor enhancer menunjukkan  adanya  perbedaan yang nyata antar perlakuan. Nilai rendemen flavor enhancer tersaji pada (Gambar 1).
Gambar 1.    Nilai rendemen flavor enhancer (TW2%: Tween 80 sebesar 2 %; TW4%: Tween 80  sebesar 4 %; TW6%: Tween 80 sebesar 6 %; MD10%: maltodekstrin sebesar 10%;  MD20%:  maltodekstrin  sebesar  20%;  MD30%:  maltodekstrin  sebesar 30%).
Berdasarkan  data  pada  Gambar  1, nilai rendemen terendah ada pada perlakuan 2% Tween 80 dan 10% maltodekstrin yaitu 31,67±1,53%,  sedangkan  nilai  rendemen tertinggi  ada  pada  perlakuan  6% Tween 80 dan 30% maltodekstrin  yaitu 46,67±0,58%. Nilai  rendemen  cenderung  mengalami peningkatan  pada  konsentrasi  Tween  80 dan  maltodekstrin  yang  lebih  tinggi.  Hal
tersebut menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi  Tween  80  dan  maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin besar pula nilai  rendemen  yang  dihasilkan.  Hal  ini diduga karena Tween 80 dan maltodekstrin dapat meningkatkan padatan terlarut sehingga  rendemen flavor  enhancer dapat meningkat.  Hal  tersebut  sejalan  dengan penelitian  Abidin et  al. (2019)  yang
menyatakan  bahwa  rendemen  kaldu  jamur bubuk meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin. Hal ini  disebabkan  karena  maltodekstrin  dapat meningkatkan  total  padatan  pada  produk sehingga  menambah  bobot  akhir  produk setelah dikeringkan. Mayasari et al. (2019), menambahkan bahwa bumbu instan dengan perlakuan  penambahan  maltodekstrin  5%, 10%  dan  15%  memberikan  nilai  rendemen yang berbeda nyata dan meningkat nilainya seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi maltodekstrin. Hal tersebut dikaitkan dengan kemampuannya dalam meningkatkan total padatan sehingga penambahan  dalam  konsentrasi  tinggi mampu  meningkatkan  nilai  rendemen  pada bahan  yang  dikeringkan.  Menurut  Mulyani et al. (2014), ikatan hidrofilik antara Tween 80  dan  maltodekstrin  dapat  menyebabkan
peningkatan total padatan sehingga diperoleh  bobot  bahan  dan  rendemen  yang lebih tinggi.

## pH
Pengujian  pH  banyak  dilakukan  di industri  pangan  karena  nilai  pH  sangat mempengaruhi  kualitas  produk  pangan. Hasil  Two-Way  ANOVA  menunjukkan bahwa konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin  memberikan  pengaruh  yang nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  pH,  namun tidak  terdapat  interaksi  antara  keduanya dalam  menghasilkan  nilai  pH flavor enhancer .  Hasil  uji  lanjut  Duncan  terhadap nilai  pH flavor  enhancer menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan.  Nilai  pH flavor  enhancer tersaji pada (Gambar 2).
Gambar  2.    Nilai  pH flavor  enhancer (TW2%:  Tween  80  sebesar  2  %;  TW4%:  Tween  80 sebesar  4  %;  TW6%:  Tween  80  sebesar  6  %;  MD10%:  maltodekstrin  sebesar 10%;  MD20%:  maltodekstrin  sebesar  20%;  MD30%:  maltodekstrin  sebesar 30%).
Berdasarkan  data  pada  Gambar  2, nilai  pH  terendah  ada  pada  perlakuan  2% Tween  80  dan  30%  maltodekstrin  yaitu 3,68±0,01 sedangkan nilai pH tertinggi ada pada perlakuan 4%, 6% Tween 80 dan 10% maltodekstrin  yaitu  3,78±0,01.  Nilai  pH cenderung  mengalami  penurunan  pada konsentrasi maltodekstrin yang lebih tinggi.
Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin besar konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka nilai pH yang dihasilkan cenderung  semakin  rendah.  Sebaliknya, semakin  besar  konsentrasi  Tween  80  yang ditambahkan maka nilai pH yang dihasilkan cenderung  semakin  tinggi.  Hal  ini  diduga karena  maltodekstrin  bersifat  asam  dan
Tween  80  bersifat  cenderung  netral  hingga basa.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Saputra et  al. (2016),  yang  menyatakan bahwa  tepung  lidah  buaya  memiliki  pH yang lebih rendah pada konsentrasi dekstrin yang  lebih  tinggi  namun  pH  yang  lebih tinggi  ditemukan  pada  tepung  lidah  buaya pada  konsentrasi  Tween  80  yang  lebih tinggi.  Hal  tersebut  disebabkan  oleh  pH Tween  80  yang  berkisar  antara  6,0-8,0. Meiyani et al. (2014) menambahkan bahwa dekstrin  bersifat  asam  sehingga  apabila ditambahkan  pada  suatu  produk  pangan maka  akan  menurunkan  nilai  pH  sehingga dapat  mempengaruhi  kualitas  produk  saat penyimpanan. Nilai pH asam glutamat yang efektif  membentuk flavor pada  pH  antara 3,5-7,2.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  nilai pH  semua  perlakuan  pada  kisaran  3,68- 3,76,  sehingga flavor secara  efektif  akan terbentuk  karena  masih  dalam  kisaran  pH pembentukan flavor asam glutamat.

## Produk Reaksi Maillard
Produk  reaksi  Maillard  merupakan aspek  yang  cukup  penting  dalam  industri pangan dalam menciptakan produk
makanan  yang memiliki  mutu  sensori  yang spesifik  seperti  warna  dan  citarasa.  Produk reaksi maillard terbentuk melalui pembentukan glikosamin, dehidrasi glikosamin menjadi turunan furan, redukton dan senyawa karbonil lain yang selanjutnya berubah  menjadi  senyawa  warna  dan citarasa  (Hustiany,  2016).  Hasil  Two-Way ANOVA  menunjukkan  bahwa  konsentrasi Tween  80  dan  maltodekstrin  memberikan pengaruh  yang  nyata  (P<0,05)  terhadap nilai  produk  reaksi  Maillard,  namun  tidak terdapat  interaksi  antara  keduanya  dalam menghasilkan  nilai  produk  reaksi  Maillard flavor  enhancer .  Hasil  uji  lanjut  Duncan terhadap nilai produk reaksi Maillard flavor enhancer menunjukkan bahwa ada perbedaan  yang  nyata  antara  perlakuan  2% dan  4%  Tween  80,  tetapi  tidak  ada perbedaan  yang  nyata  antara  perlakuan  4% dan  6%  Tween  80.  Tidak  ada  perbedaan nyata  antara  perlakuan  10%  dan  20% maltodekstrin,  tetapi  ada  perbedaan  yang nyata  antara  perlakuan  20%  dan  30% maltodektrin.  Nilai  produk  reaksi  Maillard flavor enhancer tersaji pada (Gambar 3).
Gambar  3.    Nilai  produk  reaksi  maillard flavor  enhancer (TW2%:  Tween  80  sebesar  2  %; TW4%:  Tween  80    sebesar  4  %;  TW6%:  Tween  80  sebesar  6  %;  MD10%: maltodekstrin  sebesar  10%;  MD20%:  maltodekstrin  sebesar  20%;  MD30%: maltodekstrin sebesar 30%).
Berdasarkan  data  pada  Gambar  3, nilai  produk  reaksi  Maillar  berkisar  antara 0,424-0,768  AU.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Palupi et  al. (2013),  yang menyatakan  bahwa  intensitas  Maillard  dari seasoning  jamur  merang  berkisar  antara 0,45-0,69 AU.  Semakin  tinggi  nilai absorbansi  yang  dihasilkan  maka  semakin tinggi  intensitas  reaksi  Maillard  yang terjadi.  Menurut  Waskito et  al. (2014), meningkatnya nilai absorbansi menyebabkan  perubahan  warna  semakin kecoklatan. Warna kecoklatan yang terbentuk  karena  terjadinya  reaksi  antara gugus  karbonil  dari  gula  pereduksi  dengan gugus  amino  dalam  protein  selama  proses pengolahan.  Perubahan  warna  merupakan salah  satu  indikator  reaksi  kimia  dalam bahan pangan.
Nilai produk reaksi Maillard terendah ada pada perlakuan 6% Tween 80 dan 30% maltodekstrin yaitu 0,424±0,03 AU sedangkan  nilai  produk  reaksi  Maillard tertinggi  ada  pada  perlakuan  2% Tween 80 dan  20%  maltodekstrin  yaitu  0,768±0,04 AU. Nilai produk reaksi Maillard cenderung  mengalami  penurunan  pada konsentrasi Tween
80 maupun maltodekstrin  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini diduga karena Tween 80 dan maltodekstrin memiliki  kemampuan  untuk  mencegah terjadinya reaksi Maillard.  Menurut Devi et
al. (2019), Tween 80 merupakan salah satu jenis  surfaktan  nonionik  yang  aman  dan banyak  digunakan  di  industri  makanan sebagai emulsifier .  Menurut  Karseno et  al. (2018),  surfaktan  merupakan  senyawa kimia  yang  dapat  menghambat  terjadinya reaksi Maillard. Saavedra-leos et al. (2015), menambahkan  bahwa  maltodekstrin  telah digunakan  secara  luas  di  industri  pangan karena memberikan banyak manfaat seperti, memperbaiki  tekstur,  mengurangi  rasa tepung, memodifikasi rasa manis, mengurangi  titik  beku  pada  campuran, sebagai  bahan  pengisi  dan  mengontrol reaksi  pencoklatan  non-enzimatik.  Selain itu,  maltodekstrin  memiliki  kelarutan  yang tinggi dalam air sehingga banyak digunakan sebagai  bahan  tambahan  makanan  dalam proses pengeringan.

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  flavor enhancer  ikan  Bulan-bulan  menggunakan metode  indeks  efektivitas.  Pembobotan dilakukan  sesuai  tingkat  kepentingan  dan kontribusinya  terhadap  kualitas flavor enhancer yang  dihasilkan.  Bobot  variabel untuk  produk  reaksi  Maillard,  pH,  dan rendemen  berturut-turut  sebesar  1,00;  0,90; dan 0,70. Hasil perhitungan indeks efektivitas tersaji pada (Tabel 1).
Tabel 1. Indeks efektivitas flavor enhancer ikan Bulan-bulan.
Perlakuan Nilai Produk (NP) Rendemen pH Produk Reaksi Maillard Total TW2%; MD10% 0,00 0,24 0,32 0,57 TW2%; MD20% 0,07 0,07 0,38 0,52 TW2%; MD30% 0,18 0,00 0,24 0,41 TW4%; MD10% 0,01 0,35 0,22 0,58 TW4%; MD20% 0,11 0,17 0,16 0,44 TW4%; MD30% 0,21 0,07 0,03 0,31 TW6%; MD10% 0,21 0,35 0,20 0,77* TW6%; MD20% 0,24 0,21 0,06 0,50 TW6%; MD30% 0,27 0,10 0,00 0,38
Keterangan : Perlakuan : TW2%: Tween 80 sebesar 2 %; TW4%: Tween 80  sebesar 4 %; TW6%: Tween 80 sebesar 6 %; MD10%: maltodekstrin sebesar 10%; MD20%: maltodekstrin sebesar 20%; MD30%: maltodekstrin sebesar 30%. Perlakuan terbaik*
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1, menunjukkan  bahwa  hasil  perhitungan indeks  efektivitas  terhadap  9  kombinasi perlakuan  diperoleh  nilai  tertinggi  adalah 0,77.  Berdasarkan  nilai  tersebut  maka, perlakuan terbaik adalah penggunaan Tween  80  sebesar  6%  dan  maltodekstrin sebesar 10% untuk produksi flavor enhancer ikan Bulan-bulan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Konsentrasi
Tween
80 dan maltodekstrin  memberikan  pengaruh  yang nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  rendemen, serta  terdapat  interaksi  keduanya  dalam menghasilkan  nilai  rendemen.  Konsentrasi Tween 80 dan maltodekstrin juga memberikan pengaruh  yang nyata (P<0,05) terhadap  nilai  pH  dan  produk  reaksi Maillard,  namun  tidak  terdapat  interaksi antara  keduanya  dalam  menghasilkan  nilai pH  dan  produk  reaksi  Maillard.  Perlakuan terbaik  adalah  konsentrasi  Tween  80 sebesar 6% dan maltodekstrin sebesar 10%, dengan  karakteristik  rendemen  sebesar 43,33%; pH sebesar 3,78; dan produk reaksi maillard sebesar 0,608 AU.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian selanjutnya terkait  pengaruh  kombinasi  Tween  80  dan maltodekstrin  terhadap  kandungan  gizi flavor  enhancer ikan  Bulan-bulan  yang dihasilkan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Universitas  Borneo  Tarakan  yang telah  mendanai  penelitian  ini  melalui Program  Pendanaan  Penelitian  Berbasis Visi  Universitas  Borneo  Tarakan  Tahun 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin, A. F., Yuwono, S. S., & Maligan, J. M.  2019.  Pengaruh  penambahan maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik  bubuk  kaldu  jamur tiram.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 7(4): 53–61.
BSN.  2019.  SNI  cara  uji  derajat  keasaman (pH)  menggunakan  pH  meter  No. 6989.11:2019.  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta. 1-13.
Cahyani,  R.  T.,  Bija,  S.,  &  Sugi,  L.  T.  N.
2020.  Karakteristik  ikan  Bulan-bulan (Megalops cyprinoides) dan potensinya  sebagai  tepung  ikan. Teknologi  Pangan :  Media  Informasi Dan  Komunikasi  Ilmiah  Teknologi Pertanian.11(2):182–191.
Devi,  I.  G.  A.  S.  K.,  Mulyani,  S.,  & Suhendra,  L.  2019.  Pengaruh  nilai hydrophile-liphophile  balance  (HLB) dan jenis ekstrak terhadap karakteristik  krim  kunyit-lidah  buaya (Curcuma domestica Val.- Aloe vera). Jurnal  Ilmiah  Teknologi  Pertanian Agrotechno. 4(2): 54–61.
Djohar,  M.  A.,  Timbowo,  S.  M.,  & Mentang,  F.  2018.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  penyedap  rasa  alami hasil  samping  perikanan  dengan edible  coating  dari  karagenan.  Jurnal Media  Teknologi  Hasil  Perikanan. 6(2): 37 – 41.
Finarti,  Renol,  Wahyudi,  D.,  Akbar,  M.,  & Ula,  R.  2018.  Rendemen  dan  pH gelatin  kulit  ikan  nila  (Oreochromis niloticus) yang direndam pada berbagai kosentrasi HCl. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1): 22–27.
Karseno,  E.,  Yanto,  T.,  Setyowati,  R.,  & Haryanti,  P.  2018.  Effect  of  pH  and temperature  on  browning  intensity  of coconut  sugar  and  its  antioxidant activity.  Food  Research.  2(1):  32–38. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(1).
175.
Kurniasari, F., Hartanti, I., & Kurniasari, L.
2019.  Aplikasi  metode  foam  mat drying  pada  pembuatan  bubuk  jahe (Zingiber  officinale).  Inovasi  Teknik Kimia. 4(1): 7–10.
Mayasari,  E.,  Rahayuni,  T.,  &  Manalu,  J.
2019. Pengaruh formulasi
maltodekstrin  dan  tween  80  pada karakteristik fisikokimia bumbu herbal  instan.  Pro  Food.  5(2):  479– 485.
https://doi.org/10.29303/profood.v5i2
.
Meiyani,  D.  N.  A.  T.,  Riyadi,  P.  H.,  & Anggo,  A.  D.  2014.  Pemanfaatan  air rebusan  kepala  udang  putih  (penaeus merguiensis)  sebagai  flavor  dalam bentuk  bubuk  dengan  penambahan maltodekstrin.  jurnal  pengolahan  dan bioteknologi  hasil  perikanan.  3(2): 67–74.
Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., Wignyanto,
& Hermansyah, R. 2013. Karakteristik organoleptik serbuk perisa  alami  dari  cangkang  rajungan (Portunus Pelagicus) : Kajian Konsentrasi  Dekstrin  Dan  Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi
Pertanian. 14(3): 183 – 192.
Mulyani,  T.,  Yulistiani,  R.,  &  Nopriyanti, M. 2014. Pembuatan  bubuk sari buah markisa  dengan  metode  “foam-mat drying.” J.REKAPANGAN. 8(1): 22– 38.
Muliyanti  K.  2017.  Foam-mat  drying  : teknologi pengering busa. BPTP Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jambi. 1-4.
Novitasari,  R.  T.  M.,  Anggo,  A.  D.,
Agustini,  T.  W.  2021.  Pengaruh kombinasi bahan pengisi maltodekstrin dan karagenan terhadap karakteristik  bubuk  flavor  lemi  dari rajungan.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan. 3(1): 16-25.
Palupi,  N.  W.,  Mayasari,  C.  A.,  Maslikah, F.,  &  Sari,  S.  N.  K.  2013.  Kajian
pembuatan  seasoning  alami  cair berbahan dasar jamur merang (Volvariella
Volvaceae) dengan variasi  jumlah  penambahan  glukosa. Jurnal  Ilmiah  INOVASI.  13(3):  227– 232.
Paramastuti,  A.  C.,  Tamrin,  &  Hermanto. 2017.  Pengaruh  metode  pasteurisasi dan  penambahan  tween  80  terhadap karakteristik organoleptik dan kualitas fisik  santan.  Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan. 2(1): 325–334.
Permatasari,  A.  K.,  Nocianitri,  K.  A.,  & Djuniaji,  A.  S.  2016.  Viabilitas lactobacillus rhamnosus skg 34 dalam berbagai  jenis  enkapsulan  dan  suhu penyajian. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 5(1): 1-13.
Purbasari,  D.  2019.  Aplikasi  metode  foam- mat  drying  dalam  pembuatan  bubuk susu kedelai instan. Jurnal Agroteknologi. 13(01): 52–61.
Saavedra-leos,  Z.,  Leyva-porras,  C.,  &
Araujo-díaz, S. B. 2015.
Technological application of
maltodextrins according to the degree of  polymerization.  Molecules.  20:
21067–21081.
https://doi.org/10.3390/molecules201
219746.
Saputra,  I.  wayan  A.,  P,  I.  A.  R.  P.,  & Gunadnya,  I.  B.  P.  2016.  Pengaruh konsentrasi  dekstrin  dan  tween  80 (polyoxyethylene sorbitan monooleat) pada  proses  pengeringan  gel  daun lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) dengan  cabinet  dryer.  Biosistem  dan Teknik Pertanian. 4(2): 8–16.
Sobri, A., Herpandi, & Lestari, S. 2017. Uji pengaruh  suhu  pengeringan  pada karakteristik  kimia  dan  sensori  kaldu bubuk  kepala  ikan  gabus  (Channa striata).  FishtecH  –  Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan. 6(2): 97–106.
Widyasanti,  A.,  Septianti,  N.  A.,  &
Nurjanah, S. 2018. Pengaruh penambahan  maltodekstrin  terhadap
karakteristik  fisikokimia  bubuk  tomat  hasil pengeringan  pembusaan  (foam  mat drying). Agrin. 22(1): 22–38.
Witono,  Y.  2014.  Teknologi  flavor  alami.
Penerbit Buku Pustaka Radja. Surabaya. Witono,  Y.,  Windrati,  W.  S.,  Taruna,  I., Masahid,  A.  D.,  &  Dardiri,  A.  B. 2017.  Profil  flavor  enhancer  hasil hidrolisis  ensimatis  ikan  bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya  sebagai  ingredien pada  makanan.  Jurnal  Agroteknologi.
11(01): 69–81.