## Karakterisasi Serat Pangan, Kapasitas Pengikatan Air dan Kemampuan Emulsifikasi Biji Selasih dan Chia
Characterization of Dietary Fiber, Water Holding Capacity, and Emulsification Ability of Selasih and Chia Seed
Dede Robiatul Adawiyah 1,2) *, Felia Prima Wefiani 1) , dan Kezia Patricia 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. Selasih  (Ocimum  basilicum)  and  chia  seed  (Salvia  hispanica  L.)  are  plant-based  sources  that have  a  unique  characteristic  of  being  able  to  form  a  gel  when  hydrated  because  they  have  a  poly- saccharide  layer  that  can  bind  water.  The  purpose  of  this  study  was  to  characterize  selasih  seed,  Indo- nesian  indigenous  basil  seed,  compared  to  chia  seeds  which  have  been  widely  studied.  The  characteri- zation leads to functional properties for health and their potential to be applied to food products including crude fiber content, water holding capacity (WHC), and emulsification ability. The value of total dietary fiber which was quite high in both seeds (48.78 to 54.07%) had potential as a source of healthy dietary fiber.  The  selasih  seed  has  water  holding  capacity  and  emulsion  capacity  that  not  significantly  different from chia seed. The emulsification ability of selasih seeds and chia seeds needs proving by being applied to processed food products such as bakery products and processed meat products (sausages).
Keywords: chia seed, dietary fiber, emulsion, selasih seed, WHC
ABSTRAK. Biji  selasih  ( Ocimum  basilicum )  dan chia ( Salvia  hispanica L.)  merupakan  sumber  nabati yang dapat berperan yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat membentuk gel ketika dihidrasi karena memiliki  lapisan  polisakarida  yang  mampu  mengikat  air.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  melakukan  karak- terisasi  biji  selasih  yang  merupakan  tanaman  khas  Indonesia  dibandingkan  dengan  biji chia yang  sudah banyak  diteliti.  Karakterisasi  yang  dilakukan  mengarah  pada  sifat  fungsional  untuk  kesehatan  dan potensinya untuk diaplikasikan pada produk pangan meliputi kadar serat kasar, kapasitas penyerapan air, dan kemampuannya dalam membentuk emulsi. Nilai total serat pangan yang cukup tinggi (48.78-54.07%) pada kedua bahan memiliki potensi sebagai sumber serat pangan fungsional. Biji selasih memiliki kemam- puan mengikat dan menahan air serta kemampuan emulsi yang tidak berbeda signifikan dengan biji chia . Kemampuan  emulsifikasi  biji  selasih  dan  biji chia perlu  dibuktikan  dengan  diaplikasikan  pada  produk- produk olahan pangan seperti produk bakeri dan produk olahan daging (sosis).
Kata kunci: biji chia , biji selasih, emulsifikasi, WHC, serat pangan
Aplikasi  Praktis. Biji chia dan  selasih  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan  sebagai  sebagai  ingridien pangan fungsional karena berpotensi sebagai sumber serat pangan. Berdasarkan kemampuan mengikat dan menahan air serta kemampuan emulsinya, biji chia dan selasih memiliki potensi untuk diaplikasikan pada produk-produk  yang  memerlukan  tahapan  emulsifikasi,  dan  sebagai  pengganti  lemak  ( fat  replacer )  pada produk bakeri serta olahan daging seperti sosis.

## PENDAHULUAN
1
Tren  konsumsi  pangan  menggunakan  sumber pangan  yang  memiliki  dampak  positif  bagi  kesehatan semakin  meningkat.  Peningkatan  tren  ini  dikarenakan kesadaran  masyarakat  yang  semakin  tinggi  akan  pen- tingnya pola konsumsi pangan yang sehat dan baik. Hal ini menyebabkan permintaan pasar akan sumber pangan tersebut  semakin  meningkat.  Di  antara  contoh  sumber pangan  potensial  yang  menunjukkan  peningkatan  tren pasar yang cukup signifikan adalah biji chia ( chia seed ) dan  biji  selasih ( basil seed ). Laju pertumbuhan tahunan
Korespondensi: dede_adawiyah@apps.ipb.ac.id
gabungan/ compound annual growth rate (CAGR) secara global  untuk  biji chia sebesar  6.8%,  sedangkan  nilai CAGR  untuk  biji  selasih  adalah  sebesar  5%  (Future Market  Insight  2017).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa potensi  pasar  sangat  terbuka  untuk  pengembangan produk  pangan  menggunakan  sumber  pangan  potensial dengan berbahan dasar biji chia dan selasih.
Tanaman  selasih  ( Ocimum  basilicum )  merupakan salah  satu  tanaman  endemik  Indonesia  yang  digunakan tidak  hanya  sebagai  tanaman  farmasi  tetapi  juga digunakan sebagai bahan pangan. Salah satu bagian dari tanaman  selasih  yang  umum  dimanfaatkan  adalah  biji selasih.  Biji  selasih  memiliki  morfologi  kecil,  berwana hitam, bulat panjang. Biji selasih diketahui telah diguna-
kan sebagai obat tradisional untuk pengobatan dispepsia, diare,  dan  anti  inflamasi  (Akbari et  al. 2015).  Sebagai pangan, biji selasih banyak digunakan untuk bahan isian pada  minuman.  Biji  selasih  memiliki  morfologi  yang mirip  dengan  biji chia ( Salvia  hispanica L.).  Tanaman chia berasal  dari  Guatamela  Utara  dan  paling  banyak dibudidayakan  di  Meksiko  (Grancieri et  al. 2019). Keduanya  berasal  dari  tanaman  family Lamiaceae dan bijinya  memiliki  kapasitas  hidrasi  air  yang  besar sehingga  mampu  membentuk  selaput  gel  yang  mem- bungkus  biji.  Penelitian  terkait  penggunaan  biji chia sudah lebih dahulu dilakukan, sedangkan penelitian gum selasih  belum  banyak  dilakukan  terutama  untuk mengetahui  potensinya  untuk  produk  pangan.  Aplikasi gum  biji chia telah  digunakan  untuk  berbagai  produk pangan  yang  dapat  diklasifikasikan  pada  lima  kategori produk  pangan  yaitu  produk bakeri ,  produk  susu  dan olahanya, produk olahan daging dan susu, produk bebas gluten,  dan  produk  pangan  fungsional,  hidrokoloid, pengental, fat replacer , dan lain-lain.
Kedua  sumber  nabati  ini  memiliki  banyak  manfaat untuk  kesehatan  dan  dapat  diolah  menjadi  produk pangan. Biji chia dan selasih memiliki karakteristik khas yaitu  dapat  membentuk  gel  setelah  terhidrasi  oleh  air karena  mengandung  lapisan  polisakarida  pada  bagian luar  epidermis  biji  sehingga  dapat  membentuk  lapisan gel transparan. Gel yang terbentuk merupakan hasil gum yang  memiliki  muatan  anionik  karboksilat  yang karakteristiknya  mirip  dengan carboxymethyl  cellulose (CMC)  (Safari et  al. 2016).  Lapisan  polisakarida  pada biji chia ataupun selasih dapat menghasilkan gel dengan sifat  fungsional  yang  sebanding  dengan  hidrokoloid komersial  (Munir et  al. 2017).  Hidrokoloid  merupakan polimer  yang  dapat  berasal  dari  tumbuhan,  hewan, mikroba,  dan  komponen  sintetis  yang  mengandung gugus  hidroksil.  Banyaknya  gugus  hidroksil  yang  ter- dapat pada hidrokoloid menyebabkan hidrokoloid sema- kin  mudah  larut  dalam  air  dan  mampu  membentuk  gel. Hasil penelitian Zhou et al. (2012) menunjukkan bawah pembentukan gel pada selasih lebih rendah daripada biji chia sehingga  stabilitas  gum  yang  dihasilkannya  lebih rendah.
Hidrokoloid  merupakan  polimer  dengan  gugus hidroksil  yang  dapat  larut  dalam  air  dan  mampu  mem- bentuk  gel  sehingga  membentuk  larutan  yang  kental. Perbedaan  karakteristik  hidrokoloid  sangat  dipengaruhi oleh  gugus  hidroksil,  yaitu  semakin  banyak  gugus hidroksil  maka  hidrokoloid  lebih  mudah  menyerap  air. Karakteristik  ini  banyak  diaplikasikan  dalam  produk pangan  sebagai  pembentuk  gel, emulsifier ,  dan  pen- stabil.  Pemanfaatan  hidrokoloid  dalam  produk  pangan dapat  bertujuan  untuk  memperbaiki  tekstur  produk akhir.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  melakukan  karakteri- sasi  biji  selasih dibandingkan dengan biji chia terutama dari  aspek  fisik  secara  visual,  kadar  serat,  kemampuan pengikatan  air  serta  kemampuan  membentuk  emulsi serta stabilitas emulsi yang terbentuk.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  biji chia dan biji  selasih  komersial  (merk Golden  Seed )  yang  diper- oleh supermarket komersial daerah Bandung dan Bogor, Jawa Barat.
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan  bubuk chia dan  selasih  adalah dry  mill  blender (Cosmos  tipe  CB- 180F,  Cina)  dan  ayakan  60  mesh.  Alat  yang  digunakan untuk melakukan analisis antara lain Sentrifuge (Eppen- dorf  5810,  Jerman),  desikator,  oven vacuum ,  soxhlet, kjeldahl,  neraca  analitik,  kertas  saring,  kapas,  dan berbagai alat gelas.

## Pembuatan bubuk biji selasih dan chia
Penelitian  ini  diawali  dengan  pembuatan  bubuk selasih  dan chia menggunakan dry  mill  blender selama 20  detik  dan  diayak  menggunakan  ayakan  dengan ukuran 60 mesh.
Karakterisasi fisik biji dan gum selasih dan chia Pengamatan  karakteristik  fisik  secara  visual  (warna dan  kenampakan)  menggunakan  indra  penglihatan terhadap  bahan  baku  biji  selasih  dan chia serta  karak- teristik  konsistensi  produk  gum  yang  diperolah  dari proses hidrasi dengan menggunakan indra peraba.
Hidrasi biji dan tepung biji selasih dan chia (Yedida et al. 2020)
Perlakuan  yang  diamati  pada  karakteristik  hidrasi atau  kemampuan  penyerapan  air  dalam  membentuk struktur gum adalah pada biji utuh dan tepung chia dan selasih.  Proses  hidrasi  biji  dan  tepung  biji  selasih  dan chia dilakukan  dengan  mencampur  bahan  dengan  air bersuhu 60°C dengan perbandingan bahan dan air sebe- sar  1:30  (Yedida et  al. 2020).  Selanjutnya  campuran tersebut  ditutup  dengan  aluminium  foil  dan  didiamkan selama 10 jam untuk memberikan kesempatan pemben- tukan struktur gum yang diinginkan.

## Analisis total serat pangan (AOAC 2005)
Analisis  total  serat  pangan  dilakukan  terhadap  biji utuh  dan  bubuk  terhidrasi.  Analisis  total  serat  pangan pada selasih ataupun chia dalam bentuk tepung dan biji terhidrasi mengacu pada metode AOAC 985.29. Pengu- jian  serat  pangan  pada  sampel  harus  dalam  bentuk kering  dan  rendah  atau  bebas  lemak,  sehingga  harus dilakukan  preparasi  sampel  terlebih  dahulu.  Sampel dikeringkan menggunakan oven vacuum pada suhu 70 ℃ selama  24  jam,  lalu  didinginkan  dalam  desikator.  Sam- pel  kering  digiling  untuk  mengecilkan  ukuran  partikel, kemudian  ditimbang.  Apabila  sampel  memiliki  kan- dungan  lemak  lebih  dari  10%  (b/b),  maka  harus  dihi- langkan  dulu  dengan  menambahkan  petroleum  eter sebelum proses penggilingan atau menggunakan metode soxhlet.
Prinsip pengujian total serat pangan adalah menam- bahkan  enzim  dari termamyl yaitu  enzim  thermostable
DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.2.63
 -amylase amyloglukosidase dan protease, yang meniru keadaan  proses  pencernaan  dalam  tubuh,  kemudian dilakukan  analisis  secara  gravimetrik.  Tahapan  analisis diawali  dengan  menimbang  sampel  sebanyak  1  g kemudian  ditambahan  50  mL  buffer  fosfat  pH  6.0  dan 50  L larutan termamyl . Sampel ditutup dengan alumu- nium  foil  dan  dipanaskan  dengan  penangas  air  hingga suhu  95-100 ° C  kemudian  didiamkan  selama  15  menit dan  diaduk  perlahan  setiap  5  menit  lalu  didinginkan. Sampel  ditepatkan  pada  pH  7.5  dengan  menambahkan 10  mL  NaOH  0.275  N,  kemudian  ditambahkan  100  L enzim  protease  dan  diinkubasi  pada  suhu  60°C  selama 30 menit, lalu didinginkan. Sebanyak 10 mL HCL 0.325 N ditambahkan agar pH mencapai 4.5, lalu ditambahkan 200  L  enzim  amiloglukosidase,  kemudian  diinkubasi pada  suhu  60 °C selama  30  menit.  Sampel  kemudian diendapkan  dengan  menambahkan  280  mL  etanol  95% dengan  suhu  60°C  dan  didiamkan  selama  60  menit. Hasil  endapan  yang  diperoleh  ditimbang  dan  disaring menggunakan  kertas  saring  Whatman,  kemudian  dicuci dengan 3×20 mL etanol 78%, 2 × 10 mL etanol 95%, dan 2×10  mL  aseton.  Endapan  pada  kertas  saring  dikering- kan dalam oven dengan suhu 105°C selama 24 jam, lalu ditimbang  dan  dihitung  berat  residu  keringnya  (W residu kering ).  Residu  pada  kertas  saring  yang  diperoleh  digu- nakan  untuk  analisis  kadar  abu  (W abu  residu )  dan  protein residu (W protein residu ), sehingga dapat diperoleh berat abu residu  dan  protein  residu.  Perhitungan  analisis  serat pangan  dalam  sampel  dapat  menggunakan  rumus  seba- gai berikut:
Analisis water  holding  capacity /WHC (Tounkara et al. 2013)
Analisis  WHC  dilakukan terhadap  hanya pada ben- tuk  bubuk  biji  selasih  dan chia .  Sampel  ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus yang  telah  diketahui  beratnya,  tabung  yang  berisikan sampel ditambahkan 5 mL aquades dan dikocok dengan vortex mixer selama 1 menit pada suhu ruang (30±2°C) hingga  homogen,  kemudian  suspensi  ditimbang.  Selan- jutnya  suspensi  tersebut  disentrifus  dengan  kecepatan 3000  rpm  selama  10  menit.  Setelah  dilakukan  pemi- sahan supernatant, residu kemudian ditimbang. Air yang terserap  adalah  berat  suspensi  total  dikurangi  berat supernatan.  Perhitungan  nilai water  holding  capacity menggunakan rumus berikut:
Analisis  kemampuan  dan  stabilitas  emulsi  sampel bubuk (Coreey et al. 2014)
Analisis  kemampuan  pengemulsi/ Emulsion  activity (EA)  dan  stabilitas  pengemulsi  (ES)  dilakukan  pada bubuk  biji  selasih  dan chia .  Pengukuran  EA,  dilakukan
dengan mengukur 100 mL larutan chia 1% (w/w) dalam air  yang  dibuat  dalam  labu ukur  100  mL  dan  dipindah- kan ke dalam gelas ukur silinder 250 mL. Larutan terse- but  kemudian  dihomogenisasi  dengan  100  mL  minyak kanola  menggunakan  homogenizer  pada  24000  rpm selama  10  menit.  Sampel  disentrifugasi  menggunakan sentrifus  pada  3000  rpm  selama  15  menit.  Volume lapisan  yang  diemulsi  lalu  diukur.  Hasil  kemampuan emulsi  dinyatakan  sebagai  persentase  EA  dan  dihitung menggunakan rumus berikut:
Stabilitas  emulsi  (ES)  diuji  serupa  dengan  metode kemampuan  emulsi  tetapi  setelah  larutan  dihomogeni- sasi,  larutan  dipanaskan  hingga  85°C  selama  30  menit menggunakan shaking waterbath , kemudian didinginkan hingga  suhu  20±2°C  menggunakan  penangas  air  dingin dan  disentrifugasi  pada  3000  rpm  selama  15  menit. Lapisan  yang  diemulsi  diukur  dan  ES  dihitung  meng- gunakan rumus berikut:

## Rancangan Percobaan dan Pengolahan data
Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap  dengan  jumlah  perlakuan  yang berbeda-beda.  Pada  analisis  kadar  serat  pengan,  jumlah perlakuan terdiri dari dua yaitu biji terhidrasi dan bubuk terhidrasi  dari  dua  sumber  bahan  baku  yang  berbeda, sehingga  total  perlakuan  berjumlah  empat.  Pengolahan data  untuk  data  serat  pangan  dilakukan  adalah  analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Tukey pada tingkat signifikan 5% menggunakan IBM SPSS Statistics 25.
Data  WHC  dan  kemampuan  emulsi,  perlakuan hanya  terdiri  dari  dua  berdasarkan  perbedaan  bahan baku,  sehingga  pengolahan  data  dilakukan  mengguna- kan  uji  statistik  student  t-test  menggunakan  Microsoft Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik fisik biji chia dan selasih Biji chia dan  selasih  secara  visual  memiliki  karak- teristik  fisik  yang  hampir  sama,  akan  tetapi  jika  dilihat dengan seksama maka dapat dilihat perbedaan satu sama lainnya.  Biji  selasih  memiliki  warna  hitam  dan  berben- tuk  bulat,  sedangkan  biji chia berwarna  coklat-putih dengan bentuk oval.    Menurut  Bravo et  al. (2021), Biji selasih  memiliki  panjang  sekitar  2.31–3.11  mm  dan ketebalan  0.99–1.34  mm.  Biji chia memiliki  panjang sekitar  2–2.5  mm  dan  ketebalan  sekitar  0.8–1  mm (Safari et al. 2016). Perbedaan karakteristik biji chia dan selasih dapat dilihat pada Gambar 1.
A B
Selain perbedaan warna dan ukuran, biji selasih dan chia memiliki  karakteristik  yang  khas  yaitu  kemam- puannya  dalam  membentuk  lapisan  gel  yang  berbeda. Lapisan  gel  dapat  terbentuk  setelah  biji  terhidrasi dengan  air.  Pada  saat  kontak  dengan  air,  bagian  luar epidermis  biji  pecah  dan  mengeluarkan  filamen  gum yang  secara  langsung  menyerap  air  dan  membentuk lapisan gel yang terlihat seperti kapsul transparan (hasil gum).  Gum  tersebut  dapat  menahan  dan  mengabsorpsi air,  bahkan  dapat  memberikan  viskositas  yang  berbeda pada setiap persentase biji yang digunakan.
Gambar 1. Bentuk fisik biji chia (A) dan selasih (B)
Proses  pembuatan  biji chia dan  selasih  menjadi bubuk  tidak  memengaruhi  kemampuan  biji chia dan selasih  membentuk  gum.  Karakteristik  bubuk chia memiliki warna coklat, aroma seperti kacang kacangan, dan  karakteristik  gum  yang  lengket,  sedangkan  bubuk selasih  memiliki  warna  hitam,  aroma  khas  seperti  daun atau  rumput  dan  karakteristik  gum  yang  tidak  lengket tetapi  padat.  Hal  tersebut  mengindikasikan  bahwa tepung  biji  selasih  memiliki  kemampuan  pembentukan gel  yang  lebih  kuat.  Hal  tersebut  perlu  dibuktikan dengan  penelitian  lebih  lanjut  untuk  menganalisis  sifat reologi  dan  pembentukan  gel.  Bubuk chia dan  bubuk chia terhidrasi  serta  bubuk  selasih  dan  bubuk  selasih terhidrasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Total serat pangan biji dan tepung chia dan selasih Analisis  total  serat  pangan  dilakukan  pada  tepung chia , biji chia terhidrasi, tepung selasih, dan biji selasih terhidrasi.  Hasil  analisis  total  serat  pangan  tepung  dan biji  terhidrasi  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Total  serat pangan pada biji yang terhidrasi signifikan lebih rendah (sekitar  48-49%)  dibandingkan  pada  tepung  terhidrasi (51-54%).  Hasil  diperoleh  lebih  besar  dari  data  total serat pangan yang dilaporkan oleh Romankiewicz et al. (2017)  yaitu  sebesar  42.9±0.94%.  Beberapa  studi terdahulu juga menunjukkan total serat pangan biji chia sebesar 18-30%  (Ixtaina et al. 2011; Segura-Campos et al. 2014;  Kulczyński et  al. 2019).  Bravo et  al. (2021) melaporkan  total  serat  pangan  selasih  sebesar  23–26%. Berdasarkan  hasil  penelitian  Hajmohammadi et  al. (2016),  selasih  mengandung  total dietary  fiber (TDF) sebesar 62.85 g/100 g. Tingginya hasil pengukuran total serat  pangan  dari  hasil  penelitian  ini  dibandingkan dengan  hasil-hasil  penelitian  sebelumnya  diduga  akibat adanya  perbedaan  metode  dan  efektivitas  penghilangan lemak  yang  digunakan.  Pada  penelitian  ini  dilakukan penghilangan  lemak  secara  keseluruhan  menggunakan pelarut  petroleum  eter  dan  metode  soxhlet,  sehingga hampir seluruh lemak dalam biji dihilangkan.
Mekanisme  hidratasi  pada  kedua  bahan  tersebut disebabkan  oleh  komponen  polisakarida  yang  mampu membentuk  ikatan  hidrogen  dengan  air  dan  meme- ngaruhi  dispersi  kekentalan  gel.  Pengecilan  ukuran menyebabkan meningkatnya luas permukaan  bahan  dan semakin  meningkatkan  efektifitas  pengikatan  air  oleh komponen  polisakarida  selama  proses  hidratasi.  Proses pengecilan ukuran seperti penggilingan pada biji memi- liki  dampak  signifikan  dalam  proses  pencernaan  nutrisi (Calvo-Lerma et  al. 2020).  Proses  hidrasi  dengan  pem- berian  suhu  juga  dapat  mempengaruhi  kandungan  serat pangan,  yakni  polimer  penyusun  menjadi  acak  dan memungkinkan  memutus  ikatan  glikosidik  polisakarida sehingga  meningkatkan  serat  pangan  larut  air  (Yi et  al. 2014).
Keterangan: A = bubuk chia kering; B = bubuk chia terhidrasi; C = bubuk selasih; D = bubuk selasih terhidrasi
Gambar 2. Bubuk chia dan selasih dalam perlakuan kering dan terhidrasi
A
B
C D
DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.2.63
Tabel 1. Hasil  analisis  total  serat  pangan  tepung  dan  biji terhidrasi dari biji chia dan selasih Sampel Perlakuan Total Serat Pangan (% bk) Biji chia Tepung 54.07±0.66 b Biji terhidrasi 49.20±0.37 a Selasih Tepung 51.59±0.25 ab Biji terhidrasi 48.78±1.14 a
Keterangan: Data yang ditunjukkan merupakan nilai rata-rata ± SD (n=  2). Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda  pada  kolom yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf  signifikansi 5%
Jenis  serat  pangan pada dasarnya  diklasifikan  men- jadi  serat  tidak  larut  ( insoluble  dietary  fiber /IDF)  dan serat larut ( soluble dietary fiber /SDF). Mempertimbang- kan  kecenderungan  semakin  tinginya  kadar  serat  dari tepung terhidratsi, diduga jenis serat yang dominan pada kedua jenis bahan ini adalah serat larut. Jenis serat larut diantaranya  adalah  pektin,  -glukan,  galaktomanan, fruktan  dan  lignin  (Sharma et  al. 2016).  Analisis  lebih lanjut  tipe  serat  larut  dan  tidak  larut  perlu  dilakukan untuk  dapat  dihitung  rasio  SDF/IDF.  Kesepakatan umum  yang  diterima  oleh  para  ahli  menyatakan  bahwa sumber  serat  yang  dapat  digunakan  sebagai  ingredien pangan jika ratio SDF/IDF mendekati 1.2 (Sharoba et al. 2013).
Water holding capacity tepung chia dan selasih Water holding capacity sangat penting dalam proses mixing atau pencampuran bahan, misalnya saat membuat roti  atau  produk  bakeri  lainya.  Aplikasi  dalam  produk bakeri, digunakan dalam bentuk tepung atau bubuk. Hal tersebut  yang  menyebabkan  pengamatan  sifat water holding  capacity dan  kemampuan  emulsi  hanya  dila- kukan  pada  bahan  baku  berbentuk  tepung  atau  bubuk. Kemampuan  suatu  bahan  untuk  menahan  air  juga berkaitan  dengan  struktur  kimia  bahan  tersebut.  Jika bahan memiliki kelompok polar, air akan tertarik karena air  memiliki  2  atom  negatif.  Jika  bahan  tesebut  larut memiliki  bagian  yang  larut  dalam  air,  mereka  akan menarik air. Hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Hasil  uji water  holding  capacity bubuk chia dan selasih pada  5% Bahan WHC (%) p -Value Bubuk chia 82.73±1.31 0.154 Bubuk selasih 81.97±0.86
Tepung  biji chia dan  selasih  memiliki  kapasitas penyerapan  dan  retensi  air  yang  tinggi.  Hasil  uji  T-test menunjukkan bahwa nilai tidak terdapat perbedaan yang signifikan  antara  hasil  uji water  holding  capacity pada bubuk chia dan  bubuk  selasih  (nilai  sig  (2-tailed)  > 0.05).  Bedasarkan Tabel 2, didapatkan kadar WHC dari bubuk  biji chia 82.73%  dan  bubuk  biji  selasih  81.97%. Hal  tersebut  dikarenakan  adanya  lapisan  polisakarida terdapat pada dinding luar kulit biji chia dan selasih.
Lendir  pada chia terdiri  dari  gula  netral,  yang menunjukkan  adanya  beragam  karbohidrat  pada  struk- turnya,  yaitu  terdapat  tetrasakarida  dengan  residu  4-O- metil-a-D-glukoronopiranosil yang terjadi sebagai cabang  b-D-xillo-piranosil  pada  rantai  utama.  Struktur
lendir chia dapat bertindak seperti serat larut dan dikenal memiliki  sifat  menahan  air  yang  sangat  baik.  Dengan demikian,  lendir chia dapat  memberikan  hidrasi,  dan pengembangan viskositas.  Hosseini-Parvar et  al. (2010) melaporkan  bahwa  terdapat  dua  fraksi  utama  polisaka- rida pada biji selasih yaitu glukomanan (43%) dan (1-4) xilan  terikat  (24.29%)  dan  sebagian  kecil  glukan (2.31%).  Vazquez-Ovando et  al. (2009)  menyatakan bahwa  struktur  lendir chia dapat  bertindak  seperti  serat larut dan dikenal memiliki sifat menahan air yang sangat baik,  sehingga  lendir chia dapat  memberikan  hidrasi, dan pengembangan  viskositas,  terutama  untuk makanan yang  dipanggang.  Oleh  karena  itu,  biji chia berpotensi sebagai  pengganti  lemak  terutama  untuk  makanan  yang dipanggang.  Fenomena  yang  sama ditemui  pada tepung biji selasih, walaupun publikasi terkait komposisi kimia penyusun  gum  selasih  belum  diketahui  secara  detail. Potensi  kedua  bahan  tersebut  dapat  digunakan  untuk mengembangkan  produk  dengan  pengurangan  lemak dan juga dapat menjadi pangan fungsional karena memi- liki  jumlah  serat  yang  tinggi  seperti  yang  dibahas  pada bagian sebelumnya.
Kemampuan  dan  stabilitas  emulsi  bubuk chia dan selasih
Pengujian kemampuan dan stabilitas emulsi dilaku- kan dengan penyiapan sampel bubuk biji chia dan sela- sih  dan  dilakukan  dengan  metode  Coorey et  al. (2014). Kemampuan  emulsi  adalah  kemampuan  suatu  bahan mengambil  bagian  dari  emulsi  dan  dalam  menstabilkan emulsi  yang  baru  terbentuk,  sementara  stabilitas  emulsi adalah  suatu  sifat  emulsi  untuk  mempertahankan  distri- busi  halus  dan  teratur  dari  fase  terdispersi  yang  terjadi dalam  jangka  waktu  yang  panjang.  Hasil  data  kemam- puan dan stabilitas emulsi dapat di lihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji kemampuan emulsi dan stabilitas emulsi bubuk chia dan selasih Bahan Kemampuan Emulsi (%) Stabilitas Emulsi (%) Bubuk chia 70.00±0.00 76.67±0.01 Bubuk selasih 66.67±2.88 65.33±2.88 p- value 0.282 0.003
Kemampuan emulsi dari sampel  bubuk  atau tepung biji chia tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan ( p value  0.282)  yaitu  70±0.00%  untuk chia dan  66.67± 2.88%  untuk  selasih.  Hal  yang  berbeda  ditemui  pada stabilitas  emulsi.  Stabilitas  emulsi  dari  sampel  bubuk biji chia signifikan  lebih  tinggi  (76.67±0.01%)  dari bubuk  biji  selasih  (65.33±2.88)  dengan  nilai p value 0.003  (lebih  kecil  dari  sig  ( 2-tailed )  0.05).  Adanya perbedaan jenis hidrokoloid pada chia dan selasih  yang menyebabkan  perbedaan  stabilitas  emulsi.  Menurut Depree  dan  Savage  (2001)  stabilitas  emulsi  lemak  di dalam air dalam rentang 70-80%. Peningkatan viskositas dari  fase  kontinyu  o/w  emulsi  dapat  mengurangi  mobi- litas  tetesan  minyak,  menghalangi  tumbukannya  dan mendukung  stabilitasinya  (menghalangi  pemisahan emulsi) (Garti dan Leser 2001).
Biji chia dalam  air  membentuk  gum  yang  konstan selama  dua  jam.  Bila  dibandingkan  dengan  biji  selasih, stabilitas  gel  biji chia dua  kali  lebih  lama  (Zhou et  al. 2012).  Perbedaan  stabilitas  gel  ini  mungkin  disebabkan karena  kandungan  gum  pada  biji chia dan  biji  selasih. Biji chia mengandung 5-6% gum sedangkan biji selasih mengandung 2% gum (Fekri et al. 2008). Viskositas dari gum  yang  lebih  tinggi  menyebabkan  stabilitas  emulsi dari  bubuk  biji chia hidrasi  lebih  tinggi  dibandingkan bubuk selasih hidrasi.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa hidrokoloid  dari  biji chia dan  selasih  dapat  juga  berpe- ran  menjadi emulsifier .  Menurut  Naji-Tabasi  (2017) gum  dari  biji  selasih  dapat  berperan  sebagai emulsifier , dan  Julio  (2016)  menyatakan  gum  dari  biji chia juga dapat  berperan  sebagai emulsifier pada  produk  pangan. Dengan  demikian  biji chia dan  selasih  dapat  diman- faatkan  sebagai  emulsifier  dan  sekaligus  stabilizer  serta meningkatkan kemampuan pengikatan air. Karakteristik tersebut  diperlukan  dalam  produk  yang  memerlukan tahapan  emulsifikasi  dengan  karakter  mutu  tekstur. Karakteristik  tersebut  diperlukan  untuk  produk  olahan daging  seperti  sosis, meatloaf ,  dan  juga  untuk  produk bakeri  seperti  roti  tawar,  cake.  Perbandingan  kemam- puan dan stabilitas emulsi yang dilakukan dalam peneli- tian  ini  masih  dalam  bentuk  simulasi  sederhana,  dan perlu dibuktikan lebih lanjut dalam sistem  pangan yang lebih kompleks.

## KESIMPULAN
Bubuk chia dan selasih memiliki karakteristik yang berbeda, chia memiliki  karakteristik  gum  yang  lengket sementara selasih tidak lengket tetapi padat. Bubuk chia memiliki  WHC,  kemampuan  emulsi,  dan  stabilitas emulsi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  bubuk  selasih. Hasil  analisis  menunjukkan  total  serat  pangan  pada bentuk bubuk selasih dan chia terhidrasi signifikan lebih tinggi  (51-54%)  daripada  bentuk  biji  utuh  biji chia dan biji  selasih  terhidrasi  (48-49%).  Biji chia dan  selasih memiliki  kapasitas  penyerapan  dan  retensi  air  yang tinggi  yaitu  82.73%  untuk  bubuk  biji chia dan  81.97% untuk  bubuk  biji  selasih.  Kemampuan  emulsi  dari tepung  atau  bubuk  biji chia tidak  berbeda  signifikan dengan  selasih  yaitu  pada  kisaran  66.67±2.88%  dan 70±0.00%. Stabilitas emulsi dari sampel bubuk biji chia signifikan  lebih  besar  (76.67±0.01%)  dari  selasih (65.33±2.88).  Biji chia dan  selasih  memiliki  potensi untuk  dimanfaatkan  sebagai  sumber  serat  pangan  dan meningkatkan  kemampuan  pengikatan  air.  Kemampuan kedua  bahan  sebagai  emulsifier  dan  sekaligus  stabilizer perlu  dibuktikan  lebih  lanjut  dalam  sistem  produk pangan yang lebih kompleks.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbari  I,  Ghoreishi  SM,  Habibi  N.  2015.  Supercritical CO 2 generation  of    nanometric  structure  from Oci- mum  basilicum mucilage  prepared  for  pharmaceu- tical  applications.  APPS  PharmSciTech  16:  428- 434 . DOI: 10.1208/s12249-014-0212-x.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2005.  Official  Methods  of  Analysis.  Maryland (USA): AOAC International.
Bravo  HC,  Céspedes  NV,  Zura-Bravo  L,  Muñoz  LA. 2021.  Basil  seeds  as  a  novel  food,  source  of nutrients  and  functional  ingredients  with  beneficial properties:  A  review.  Foods  10(7):  1–18.  DOI: 10.3390/foods10071467.
Calvo-Lerma J, Paz-Yépez C, Asensio-Grau A, Heredia A,  Andrés  A.  2020.  Impact  of  processing  and intestinal  conditions  on  in  vitro  digestion  of  chia ( Salvia  hispanica )  seeds  and  derivatives.  Foods 9(3): 1–13. DOI: 10.3390/foods9030290.
Coorey R, Tjoe A, Jayasena V. 2014. Gelling properties of  chia  seed  and  flour.  J  Food  Sci  79(5):  859-866. DOI: 10.1111/1750-3841.12444.
Depree  JA,  Savage  GP.  2001.  Physical  and  flavour stability  of  mayonnaise.  Trends  Food  Sci  Technol 12(5-6):  157-163.  DOI:  10.1016/S0924-2244(01)00 079-6.
Fekri  N,  Khayami  M,  Heideri  R,  Jamee  R.  2008.
Chemical  analysis  of  flaxseed,  sweet  basil,  dragon head  and  quince  seed  mucilages.  Res  J  Biological Sciences 3(2): 166-170.
Future  Market  Insights.  2017.  Chia  seed  market.  www. futuremarketinsights.com/reports/chia-seed-market.
Garti N, Leser ME. Emulsification properties of hydro- colloids. Polym Adv Technol 12(1-2): 123-135.
Grancieri  M,  Martino  HSD,  de  Mejia  EG.  2019.  Chia seed  ( Salvia  hispanica L.)  as  a  source  of  proteins and  bioactive  peptides  with  health  benefits:  A review. Compr Rev Food Sci Food Saf 18(2): 480– 499. DOI: 10.1111/1541-4337.12423.
Hajmohammadi A, Pirouzifard M, Shahedi M, Alizadeh M.  2016.  Enrichment  of  a  fruit-based  beverage  in dietary fiber using basil seed: Effect of carboxymethyl  cellulose  and  gum  tragacanth  on stability.  LWT-Food  Sci  Technol  74(2016):  84-91. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.07.033.
Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L, Goh KKT, Razavi SMA,  Mortazavi  SA.  2010.  Steady  shear  ow  beha- viour  of  gum  extracted  from  basil  seed  ( Ocimum basilicum L.):  Effect of concentration and tempera- ture.  J  Food  Eng  101(3):  236-243.  DOI:  10.1016/j. jfoodeng.2010.06.025.
Ixtaina  VY,  Martínez  ML,  Spotorno  V,  Mateo  CM, Maestri DM, Diehl BWK, Nolasco SM, Tomás MC. 2011. Characterization of chia seed oils obtained by pressing  and  solvent  extraction.  J  Food  Compost

## DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.2.63
Anal  24(2):  166-174.  DOI: 10.1016/j.jfca.2010.08. 006.
Julio  LM,  Ixtaina  VY,  Fernandez  M,  Sanchez  RST, Nolasco  SM,  Tomas  MC.  2016.  Development  and characterization  of  functional  o/w  emulsions  with chia seed ( Salvia hispanica L.) by-products. Journal of food science and technology 53(8): 3206 – 3214. Kulczyński  B,  Kobus-Cisowska  J,  Taczanowski  M,
Kmiecik  D,  Gramza-Michalowska  A.  2019.  The chemical  composition  and  nutritional  value  of  chia seeds–current  state  of  knowledge.  Nutrients  11(6): 1-16. DOI: 10.3390/nu11061242.
Munir M, Qayyum A, Raza S, Siddiqui NR, Mumtaz A, Safdar  N,  Shible  S,  Afzal  S,  Bashir  S.  2017. Nutritional  assessment  of  basil  seed  and  its utilization in development of value added beverage. Pakistan  J  Agric  Res  30(3):  266-271.  DOI: 10.17582/journal.pjar/2017.30.3.266.271.
Naji-Tabasi S, Razavi SMA. 2017. Functional properties and  applications  of  basil  seed  gum:  An  overview. Food Hydrocoll 73(2017): 313-325. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2017.07.007.
Romankiewicz  D,  Hassoon  WH,  Cacak-Pietrzak  G,
Sobczyk  M,  Wirkowska-Wojdyła  M,  Ceglińska  A, Dziki  D.  2017.  The  effect  of  chia  seeds  ( Salvia hispanica L.)  addition  on  quality  and  nutritional value of wheat bread. J Food Qual 2017: 1-7. DOI: 10.1155/2017/7352631.
Safari  A,  Kusnandar  F,  Syamsir  E.  2016.  Biji  chia:
Karakteristik  gum  dan  potensi  kesehatannya. Pangan 25(2): 131-146.
Segura-Campos  MR,  Ciau-Solís  N,  Rosado-Rubio  G, Chel-Guerrero  L,  Betancur-Ancona  D.  2014.  Che- mical and functional properties of chia seed ( Salvia hispanica L.) gum.  Int J  Food Sci  2014:  1–5. DOI: 10.1155/2014/241053.
Sharma  SK, Bansal  S,  Mangal  M, Dixit  AK, Gupta RK, Mangal  AK.  2016.  Utilization  of  food  pro- cessing by-products as dietary, functional, and novel fiber:  A  review.  Crit  Rev  Food  Sci  Nutr  56(10): 1647-1661. DOI: 10.1080/10408398.2013.794327.
Sharoba  AM, Farrag  MA, Abd  El-Salam  AM. 2013.
Utilization of some fruits and vegetables waste as a source  of  dietary  fiber  and  its  effect  on  the  cake making  and  its  quality  attributes . J  Agroalimentary Proc Technol 19(4): 429-444.
Tounkara F, Sodio B, Amza T, Le G-W, Shi Y-H.  2013. Antioxidant  effect  and  water-holding  capacity  of roselle  ( Hibiscus  sabdariffa ).  Adv  J  Food  Sci Technol 5(6): 752-757. DOI: 10.19026/ajfst.5.3159. Vazquez-Ovando A, Rosado-Rubio G, Chel-Guerrero L,
Betancur-Ancona D. 2009. Physicochemical proper- ties of a fibrous fraction from chia ( Salvia hispanica L.).  LWT-Food  Sci  Technol  42(1):  168-173.    DOI: 10.1016/j.lwt.2008.05.012.
Yedida HV, Bitra VSP, Burla SVS, Gudala V, Kondeti S, Vuppula RK, Jaddu S. 2020. Hydration behavior of  chia  seed  and  spray  drying  of  chia  mucilage.  J Food Process Preserv 44(6): 1-6. DOI: 10.1111/jfpp. 14456.
Yi  T,  Wang  K,  Zhuang  Z,  Pan  S,  Huang  X.  2014.
Comparative  analysis  of  dietary  fibre  extract isolated  from  citrus  juice  by-products  using  water extraction,  fermentation  and  enzymatic  treatment methods. Adv J Food Sci Technol 6(9): 1058-1066. DOI: 10.19026/ajfst.6.160.
Zhou  D.  2012.  Seed  Germination  Performance  and Mucilage  Production  of  Sweet  Basil  ( Ocimum basilicum L.).  [Thesis].  Virginia  (US):  Virginia Polytechnic Institute and State University.
JMP-07-21-10-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  15  Juli  2021.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  28  September  2021.  Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi