## AGROLAND: JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
Vol. 28, No. 2 Agustus (2021), 133 - 145
P-ISSN : 0854-641X & E-ISSN : 2407-7607, Diterbitkan Universitas Tadulako

## ANALISIS KELAYAKAN KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK PRODUK TORTILLA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
Chemical and Organoleptic Feasibility Analysis of Purple Sweet Potato ( Ipomoea batatas L) Tortillas
Fitriani Basrin 1) , Miming Berlian 1) , Yuanita Indriasari 1) , Ramadhani Chaniago 2)
1) Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Bumi, Politeknik Palu. Jl. Sinar Kemuning I No. 1A Palu 94119 Sulawesi Tengah
2) Jurusan Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Luwuk. Jalan KH. A. Dahlan No. 79 Luwuk 94711 Sulawesi Tengah
Diterima: 29  Januari 2021, Revisi : 5 Juli 2021, Diterbitkan:  Augustus 2021 https://doi.org/10.22487/agrolandnasional.v28i2.708

## ABSTRACT
To  increase  its  nutritional  value,  tortillas  can  be  fortified  by  adding  high  nutritious  raw materials  such  as  purple  sweet  potato  ( Ipomoea  batatas L),  which  has  a  high  anthocyanin  content so  it  is  a  potential  source  of  antioxidants.  The  anthocyanin  will  aslo  change  the  chemical  and organoleptic  qualities  of  the  tortilla  when  sweet  potatoes  were  used  as  the  raw  material  due  to  its distinctive  color,  texture  and  arome.  For  this  reason,  it  is  necessary  to  conduct  research  aimed  at determining the effect of adding purple sweet potatoes on chemical quality (moisture content, total sugar, anthocyanin levels, and antioxidant activity) and to what extent consumer acceptance of  the organoleptic  quality  of  this  tortilla  product.  This  study  was  designed  using  a  completely randomized design (CRD) with different composition ratios of purple sweet potato and cassava i.e. T1 (1: 5); T2 (2: 4); T3 (3: 3); T4 (4: 2); T5 (5: 1); and (6: 0). Each treatment  had four replicates in order  to  obtain  24  experimental  units.  The  tortillas  were  tested  for  their  chemical  properties  and their  organoleptic  acceptance  rate  using  the  Hedonic  test  on  25  untrained  panelists  who  were randomly  selected.  The  test  parameters  observed  were  taste,  color,  aroma  and  texture.  The  results showed  that  the  T5  treatment  was  the  most  influencing  concentration  ratio  with  the  value  of  each parameter  tested  was  5.63%  for  water  content,  1.077%  for  total  sugar,  19.63  mg/100  g  for anthocyanin,  155.66  µg/ml  for  antioxidant  activity,  3.52  for  taste,  4.22  for  color,  4.32  for  aroma, and 3.79 for texture.
Keywords : Cassava, Organoleptic, Tortilla, and Purple Sweet Potato.

## ABSTRAK
Untuk  meningkatkan  nilai  gizinya,  tortilla  dapat  difortifikasi  dengan  cara  menggunakan bahan baku bernutrisi tinggi seperti ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L), yang  memiliki kandungan antosianin  tinggi  sehingga  sangat  berpotensi  sebagai  sumber  antioksidan.  Penggunaan  ubi  jalar ungu  sebagai  bahan  baku  tortilla  tentu  akan  mengubah  kualitas  kimiawi  dan  organoleptiknya, karena  ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan  nutrisi  terutama  antosianin  sehingga  memiliki  warna, tekstur dan aroma khas yang akan  mempengaruhi kimiawi dan organoleptik dari tortilla. Untuk itu perlu  dilakukan  penelitian  yang  bertujuan  mengetahui  pengaruh  penambahan  ubi  jalar  ungu
Original Research
Open Access
terhadap kualitas kimiawi (kadar air, total gula, kadar antosianin, aktivitas antioksidan) serta sejauh mana  penerimaan  konsumen  akan  produk  tortilla  ini  secara  organoleptik.  Penelitian  ini  didesain menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  1  (satu)  faktor  perlakuan  yaitu  rasio komposisi ubi jalar ungu dan ubi kayu  yaitu T1 (1:5); T2 (2:4); T3 (3:3); T4 (4:2); T5 (5:1); dan T6 (6:0).  Setiap  perlakuan  akan  diulang  sebanyak  4  kali  sehingga  diperoleh  24  satuan  percobaan. Tortilla  hasil  percobaan  selanjutnya  diuji  kimiawinya  dan  tingkat  penerimaannya  secara organoleptik menggunakan uji  hedonik terhadap 25 orang panelis tidak terlatih yang dipilih secara random/acak.  Parameter  uji  yang  diamati  yaitu  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  rasio  konsentrasi  ubi  jalar  ungu  dan  ubi  kayu  yang  paling  mempengaruhi adalah perlakuan T 5 (5 : 1), dengan nilai  masing-masing parameter uji yaitu kadar air 5,63%, total gula  1,077%,  antosianin  19,63  mg/100  g,  aktivitas  antioksidan  155,66  µg/ml,  rasa  (3,52),  warna (4,22), aroma (4,31) dan tekstur (3,79).
Kata Kunci : Tortilla, Ubi Jalar Ungu, Ubi Kayu, Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan merupakan salah  satu  pilar  utama  dalam  mewujudkan ketahanan  pangan  menuju  kemandirian  dan kedaulatan pangan (Nugrayasa, 2013). Oleh karena itu, Kementerian Pertanian menempatkan diversifikasi pangan sebagai program sukses  kedua  setelah  swasembada  pangan dan  swasembada  berkelanjutan.  Tujuan  utama diversifikasi  pangan  adalah mengurangi tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras  dan  terigu  yang  konsumsinya  telah mencapai  139  kg/kapita/tahun  dan  17 kg/kapita/tahun  (Astono,  2013),  dengan meningkatkan  konsumsi  dan  produksi bahan  pangan  lokal.  Namun,  implementasi program  diversifikasi  pangan  tidak  sesuai dengan  tujuan  semula,  yaitu  memanfaatkan kekayaan  dan  keberagaman  sumber  pangan domestik (Azahari, 2008). Diversifikasi pangan yang  sudah  berhasil  adalah  diversifikasi produk  pangan  berbasis  terigu  tetapi  terigu adalah  produk  impor  dan  sampai  saat  ini belum dikembangkan di Indonesia. Diversifikasi pangan berbasis terigu tercermin dari berkembangnya  industri  mie  dan roti  berbahan baku  terigu.  Kondisi  ini  mengindikasikan  pola pangan  lokal  cenderung  ditinggalkan,  berubah ke  pola  roti  dan  mi.  Hal  ini  mengakibatkan komoditas  pangan  lokal  menjadi  tergerus dan  semakin  terpinggirkan,  padahal  dari segi  nutrisi  dan  ekonomi  komoditas  lokal cenderung  lebih  baik.  Salah  satu  contoh kasus  adalah  komoditas  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  L)  yang  merupakan pangan khas dari Sulawesi Tengah, ternyata kurang  diminati  dan  dimanfaatkan  menjadi
produk-produk  pangan  fungsional  padahal kandungan nutrisinya sangat tinggi  khususnya senyawa  antioksidan  (Rachman  dan  Ariani, 2008).  Warna  ungu  pada  ubi  jalar disebabkan  adanya  pigmen  warna  ungu antosianin  yang  menyebar  dari  bagian  kulit sampai  dengan  daging  ubinya.  Konsentrasi antosianin  inilah  yang  menyebabkan  beberapa ubi jalar ungu  memiliki gradiasi warna ungu yang berbeda (Yang & Gadi, 2008). Jumlah antosianin dalam ubi jalar ungu sebesar 519 mg/100  g  bahan,  dan  memiliki  aktivitas sebagai antioksidan, dimana aktivitas antioksidan  ubi  jalar  ungu  jauh  lebih  kuat dari  pada  ubi  jalar  merah  (Pokarny et  al , 2001).  Hal  ini  membuat  ubi  jalar  ungu mempunyai  potensi  yang  sangat  besar sebagai  sumber  alami  antioksidan  dan sekaligus pewarna ungu alami. Di Sulawesi Tengah pengembangan produk-produk pangan olahan berbasis ubi jalar ungu masih sangat kurang, padahal mengingat tingginya kandungan nutrisi  membuat  komoditas  ini  sangat berpotensi  untuk  dikembangkan  salah satunya  untuk  produk  keripik  atau  tortila yang  sangat  diminati  oleh  sebagian  besar masyarakat.  Tortila  merupakan  salah  satu contoh  makanan  ringan  hasil  diversifikasi bahan  pangan  (Pascut et  al ,  2004).  Tortilla pada  awalnya  merupakan  makanan  khas yang  sangat  populer  di  Meksiko  sebagai produk  olahan  jagung  hasil  pemasakan alkali, berbentuk keripik (chips) atau bundar gepeng  dengan  ukuran  ketebalan  bervariasi di tiap negara.
Tortila  bisa  dibuat  dari  kombinasi bahan  baku  seperti  ubi  jalar  ungu  dan  ubi kayu  (Basrin  dkk.,  2016).  Tortilla  dapat
dibuat  dari  berbagai  jenis  bahan  yang mengandung  pati  (pangan  berpati)  dan pangan  tidak  berpati.  Penggunaan  bahan tidak berpati bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan memberikan citarasa  (Vitasari dan Mappiratu, 2016). Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan baku tortilla tentu akan mengubah kualitas kimiawi dan organoleptiknya, karena  ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan nutrisi  terutama  antosianin  yang  tinggi, sehingga  bahan  ini  memiliki  warna,  tekstur dan  aroma  khas  yang  akan  mempengaruhi kimiawi  dan  organoleptik  dari  tortilla.  Untuk itu  perlu  dilakukan  penelitian  yang  bertujuan mengetahui  pengaruh  penambahan  ubi  jalar ungu  terhadap  kualitas  kimiawi  (kadar  air, total  gula,  kadar  antosianin,  aktivitas antioksidan)  serta  sejauh  mana  penerimaan konsumen  akan  produk  tortilla  ini  secara organoleptik.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Terapan  TPHB  Politeknik Palu  dan  Laboratorium  MIPA  Universitas Tadulako,  sejak  bulan  Mei  2020  sampai April 2021.
Bahan utama  yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  ubi  jalar  ungu  (kadar antosianin  61,85  mg/100  g)  yang  diperoleh dari  Kabupaten  Luwuk  Banggai,  dan  ubi kayu  yang diperoleh dari wilayah di sekitar Kota Palu, Sulawesi Tengah. Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung beras, bawang putih,  garam,  minyak  goreng  yang  diperoleh dari toko-toko di sekitar kota Palu.
Alat  yang  digunakan  untuk  penelitian ini  yaitu  penggiling  mie,  kompor,  wajan, dandang  pengukus,  talenan,  plastik  produk, pisau, timbangan, loyang, sealer .

## Desain Penelitian
Desain  penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu faktor perlakuan yaitu rasio konsentrasi ubi  jalar  ungu  dan  ubi  kayu.  Perlakuannya dijabarkan sebagai berikut : T 1 (1 : 5); T 2 (2 : 4); T 3 (3 : 3); T 4 (4 : 2); T 5 (5 : 1); T 6 (6 : 0).
Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak  4  kali  sehingga  diperoleh  24  satuan percobaan.

## Pembuatan Tortilla
Tortilla  dibuat  dengan  metode  yang dikembangkan  oleh  Basrin  dkk  (2016), menggunakan  bahan  utama  yaitu  ubi  jalar ungu  dan  ubi  kayu,  dimana  komposisinya disesuaikan  dengan  desain  penelitian  yang telah  ditentukan.  Adapun  metode  pengolahan tortilla  diawali  dengan  proses  pengukusan ubi jalar ungu, ubi kayu dan tepung tapioka secara  terpisah  hingga  matang  kemudian digiling  sampai  halus,  selanjutnya  masing- masing bahan tersebut dicampur, diberi bumbu dan  digiling  kembali  hingga  homogen, selanjutnya  diambil  sejumlah  adonan  dan diletakkan  diatas  plastik,  lalu  dipipihkan mengunakan  pipa  penggiling  ( roller  pin ), tahap  akhir  setelah  adonan  sudah  tipis dilanjutkan dengan pengirisan adonan seukuran 1x1,5  cm,  selanjutnya  dilakukan  penjemuran selama 2-3 hari.

## Kadar Air (AOAC, 1995)
Sampel  sebanyak  3-5  gr  ditimbang dan  dimasukan  kedalam  cawan  yang  telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel  dan  cawan  dikeringkan  dalam  oven suhu 105 o C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.
W-(W 1 -W 2 ) Kadar Air (Basis Kering) =                        x 100 W 1 -W 2 Keterangan :
W    = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr) W 1 = bobot sampel dan cawan kering (gr) W 2 = bobot cawan kosong (gr)
Total  Gula  Metode  Fenol  Sulfat  (AOAC,

## 1995)
Larutan  glukosa  standar  dengan konsentrasi  gula  10,  20,  30,  40,  50  dan  60 µg/ml  diambil  sebanyak  2  ml.  Masing- masing  kemudian  dimasukkan  ke  dalam tabung    reaksi    dan    ditambahkan    1    ml larutan  fenol  5%,  serta ditambahkan 5 ml larutan  H 2 SO 4 pekat  dengan  cepat.  Setelah dibiarkan  selama  10  menit,  larutan  kemudian
diukur  absorbansinya  pada  λ  =  490  nm. Penetapan  konsentrasi  total  gula  pada contoh  dilakukan  seperti  pada  penetapan kurva  standar,  kemudian  ditentukan  total gula contoh sebagai glukosa.

## Kadar  Antosianin  Total  (Giusti  dan Wrolstad, 2000)
Ekstrak  antosianin  untuk  analisis diperoleh  dengan  cara  maserasi  selama  24 jam  menggunakan  pelarut  etanol  dengan perbandingan  bahan  dan  pelarut  (1:10), selanjutnya  disentrifugasi  pada  kecepatan 5000 rpm selama 14 menit, lalu supernatannya disaring menggunakan penyaring vakum, dan filtratnya  dipekatkan  dengan  rotary  evaporator (35⁰C)  sampai  diperoleh  ekstrak  pekat  (1/10 dari filtrat awal) (Husna et al, 2013).
Penentuan  kandungan  antosianin  total dilakukan  berdasarkan  metode  perbedaan  pH (Giusti  dan  Wrolstad,  2000).  Ekstrak antosianin dilarutkan dalam buffer KCl-HCl (1  M,  pH  1)  dan buffer NaOAc  (1  M,  pH 4,5)  dengan  perbandingan  ekstrak  terhadap buffer = 1 :  5 (v/v). Masing-masing  larutan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 520  nm  dan  700  nm  setelah  diinkubasi selama  15  menit  pada  suhu  ruang,  hasilnya dimasukkan dalam rumus :
A = [(A 510 – A 700 ) pH 1 – (A 510 – A 700 ) pH 4,5 ]
Setelah diketahui hasil dari perhitungan di  atas,  kemudian  dimasukkan  dalam hukum  Lambert-Beer  :  A  =  ɛ.L.C.  ɛ  dan berat  molekul  mengikuti  antosianin  yang dominan pada ubi jalar ungu.

## Aktivitas  Antioksidan  Metode  DPPH (Andayani et al, 2012)
Ekstrak  antosianin  dari  tortilla  ubi jalar  ungu  diambil  sebanyak  25  mg  dalam labu ukur 25 ml, kemudian ditepatkan volumenya sampai  1  mg/ml  dengan  penambahan  etanol. Setelah  itu  diencerkan  kembali  dengan menambahkan  etanol  sampai  konsentrasi menjadi 10, 30, 50, 70 dan 90 ppm.
Untuk  menguji  aktivitas  antioksidan dari  masing-masing  konsentrasi  larutan
sampel  diukur  dan  dipipet  sebanyak  0,2  ml dan  dituang  dalam  vial,  lalu  tambahkan larutan DPPH 50 µM. Homogenkan campuran tersebut  dan  biarkan  di  tempat  gelap,  serapan diukur  dengan  spektrofotometer  UV  -  Vis pada  panjang  gelombang  517  nm.  Selanjutnya perlakukan asam askorbat (konsentrasi 2, 3, 4, 5, 6 ppm) seperti perlakuan pada sampel uji, sebagai pembanding.
Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh  besarnya  hambatan  serapan  radikal DPPH  melalui  perhitungan  persentase  inhibisi serapan DPPH dengan menggunakan rumus :
Abs. DPPH 50 µM – Abs. Sampel % Inhibisi =                                                              x 100% Abs. DPPH 50 µM
Persamaan  regresi  linier  digunakan untuk menghitung nilai IC 50 ,  yaitu bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang mampu  menghambat aktivitas  suatu radikal sebesar  50%.  Untuk  menentukan  IC 50 , diperlukan persamaan kurva standar dari % inhibisi  sebagai  sumbu  y  dan  konsentrasi fraksi  antioksidan  sebagai  sumbu  x.  IC 50 dihitung  dengan  cara  memasukkan  nilai 50%  ke  dalam  persamaan  kurva  standar sebagai  sumbu  y  kemudian  dihitung  nilai  x sebagai konsentrasi IC 50 .

## Uji Hedonik (Apriyantono dkk, 2010)
Analisis  daya  terima  produk  tortila ubi jalar ungu pada penelitian ini dilakukan dengan cara 3 metode uji organoleptik yaitu metode  uji  tingkat  kepentingan  konsumen terhadap  atribut  (uji  nilai importance  to customer ) yang menentukan tingkat kepentingan  setiap  atribut  sesuai  pendapat konsumen/panelis,  metode  uji  pembedaan ( triangle  test )  untuk  seleksi  panelis  dan  uji hedonik  (uji  tingkat  kesukaan)  untuk pengujian pengaruh rasio konsentrasi bahan baku terhadap  tingkat kesukaan pada tortila secara    organoleptik.  Panelis  yang  dipilih adalah  panelis  tidak  terlatih  atau  panelis biasa, sebanyak 25 - 30 orang. Penilaian dilakukan terhadap  empat  parameter  organoleptik  yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Data borang organoleptik  mencakup data tingkat kepentingan setiap atribut yang
akan membantu dalam penentuan perlakuan terbaik,  data  uji  triangle  untuk  pemilihan kelayakan  panelis  dan  data  uji  tingkat kesukaan/uji hedonik (Gambar 1).

## Analisis Data
Analisis  statistik  terhadap  data penelitian  menggunakan  metode  analisis ragam  (Analysis  of  Variant  atau  Anova), apabila  perlakuan  menunjukkan  pengaruh sangat  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  Uji Jarak  Berganda  Duncan  (Duncan  Multiple Range  Test)  untuk  mengetahui  perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  merupakan  karakteristik  yang sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena air  dapat  mempengaruhi  kenampakan, tekstur,  dan  rasa  bahan  pangan.  Kadar  air dalam  bahan  pangan  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perbandingan  konsentrasi  bahan baku  ubi  jalar  ungu  dan  ubi  kayu  sangat berpengaruh nyata (Fhit = 47,98 > Ftab (α = 0,1)  =  4,25)  terhadap  kadar  air  produk tortilla. Berdasarkan Tabel 1, terlihat bahwa nilai  rerata  kadar  air  terendah    sebesar 2,43%  terdapat  pada  produk  tortilla  T 1 (1 bagian  ubi  jalar  ungu),  sedangkan  nilai rerata  total  gula  tertinggi    sebesar  5,63% terdapat  pada  produk  tortilla  T 5 (5  bagian ubi jalar ungu).
Tren  data  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  ubi  jalar  ungu yang  ditambahkan  akan  meningkatkan kadar air dalam produk tortilla tersebut. Hal ini  dikarenakan  ubi  jalar  dalam  bentuk segarnya  (68,5%)  memiliki  kadar  air  lebih
tinggi  dibandingkan  ubi  kayu  (62,5%) (Muchtadi  dan  Ayustaningwarno,  2010), selain  itu  Widowati  dan  Wargiono  (2009) mengemukakan  bahwa  ubi  jalar  segar  juga memiliki  kandungan  serat  lebih  banyak (7,96%)  dibandingkan  ubi  kayu  segar (6,97%),  sehingga  penambahan  konsentrasi ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  akan meningkatkan  kadar  serat  dari  tortilla, dimana  mengakibatkan  kadar  air  semakin meningkat  karena  serat  memiliki  kemampuan mengikat air dengan kuat.
Menurut  Muchtadi  (2013),  serat memiliki kemampuan mengikat air, air yang terikat  kuat  dalam  serat  pangan  sulit  untuk diuapkan  kembali  walaupun  dengan  proses pengeringan.

## Total Gula
Sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perbandingan  konsentrasi  bahan  baku  ubi jalar ungu dan ubi kayu sangat berpengaruh nyata  (Fhit  =  4,780  >  Ftab  (α  =  0,1)  = 2,277)  terhadap  total  gula  produk  tortilla. Berdasarkan  Tabel  1,  terlihat  bahwa  nilai rerata  total  gula  terendah    sebesar  0,652% terdapat  pada  produk  tortilla  T 1 (1  bagian ubi  jalar  ungu),  sedangkan  nilai  rerata total gula tertinggi  sebesar 1,077% terdapat pada produk tortilla T 5 (5 bagian ubi jalar ungu). Data  juga  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  ubi  jalar  ungu yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi total  gula  pada  produk  tortilla.  Hal  ini dikarenakan  ubi  jalar  khususnya  ubi  jalar ungu  memiliki  kadar  karbohidrat  yang tinggi.  Menurut  Susilawati  dkk  (2014),  ubi jalar  adalah  salah  satu  bahan  pangan  yang banyak mengandung sukrosa (gula), dimana kadar gula bisa mencapai 5,64 – 38% (b/b), dan  proses  pemasakan  akan  meningkatkan jumlah gula dalam ubi jalar jika dibandingkan dengan ubi jalar segar.

## Kadar Antosianin
Hasil perhitungan ANOVA menunjukkan bahwa  perbandingan  konsentrasi  bahan  baku ubi  jalar  ungu  dan  ubi  kayu  sangat berpengaruh nyata (Fhit = 27,02 > Ftab (α = 0,1)  =  4,25)  terhadap  kadar  antosianin produk tortilla.
Berdasarkan  Tabel  1, terlihat  bahwa nilai  rerata  kadar  antosianin  total  terendah sebesar  5  mg/100  g  terdapat  pada  produk
tortilla  T 1 (1  bagian  ubi  jalar  ungu), sedangkan nilai rerata kadar antosianin total tertinggi sebesar  19,63  mg/100  g  terdapat pada  produk  tortilla  T 5 (5  bagian  ubi  jalar ungu).
Dari  data  tersebut  juga  terlihat bahwa  perlakuan  T 5 (5  bagian  ubi  jalar ungu) memiliki kadar antosianin lebih besar dari  pada  perlakuan  T 6 (6  bagian  ubi  jalar ungu  :  0  bagian  ubi  kayu)  sebesar  13,44

## KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Nama : Usia : Tanggal  : Produk  : Tortilla Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu dan Ubi Kayu Tingkat Kepentingan Atribut (Harapan Konsumen)
Ketentuan: (1) Sangat Tidak Penting; (2) Tidak Penting; (3) Cukup Penting; (4) Penting; (5) Sangat Penting.
No. Atribut TINGKAT KEPENTINGAN 1 2 3 4 5 1 Rasa 2 Warna 3 Aroma 4 Tekstur
Uji Pembedaan Segitiga ( Triangle Test ) Produk :   Tortilla Ubi Jalar Ungu Cara uji :  Setiap panelis diminta untuk menentukan sampel yang dianggap berbeda dari sampel-sampel yang lainnya.

## TORTILLA
157 476 812 357 259 740 907 524 682 429 374 591 539 126 924

## PENILAIAN
Uji Hedonik/Tingkat Kesukaan Produk   : Tortilla Ubi Jalar Ungu Cara  uji  : Setiap  panelis  diminta  untuk  menilai  produk  secara  organoleptik  (rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur)  dengan menentukan skor nilai yang sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap produk.
No. Atribut TORTILLA T 1 T 2 T 3 T 4 T 5 T 6 1 Rasa 2 Warna 3 Aroma 4 Tekstur
Skor :
(1) Sangat tidak suka; (2) Tidak suka; (3) Cukup suka; (4) Suka; (5) Sangat suka.
Gambar 1. Data Borang Organoleptik (Kuesioner)
mg/100  g.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  ubi  kayu  sebagai  bahan  baku mempengaruhi kadar antosianin dari tortilla tersebut.
Hasil penelitian relatif memperlihatkan bahwa semakin banyak konsentrasi ubi jalar ungu  yang  digunakan  maka  semakin  tinggi kandungan  antosianinnya.  Hal  ini  terjadi karena ubi  jalar ungu  merupakan salah satu bahan  pangan  sumber  antosianin  terbesar, karena dalam bentuk segarnya saja ubi jalar ungu mengandung 61,85 mg/100 g antosianin  (Data  olahan,  2020),  bahkan menurut  Pokarny  et  al  (2001),  jumlah antosianin dalam ubi jalar ungu sebesar 519 mg/100  g  bahan,  dan  memiliki  aktivitas sebagai antioksidan, dimana aktivitas antioksidan  ubi  jalar  ungu  jauh  lebih  kuat dari pada ubi jalar merah.

## Aktivitas Antioksidan
Data  ANOVA  menunjukkan  bahwa perbandingan  konsentrasi  bahan  baku  ubi
jalar ungu dan ubi kayu sangat berpengaruh nyata  (Fhit  =  20,415  >  Ftab  (α  =  0,1)  = 4,24) terhadap  aktivitas  antioksidan  produk tortilla.
Berdasarkan  Tabel  1, terlihat  bahwa nilai  rerata  aktivitas  antosianin  terlemah (nilai  rerata  tertinggi)  sebesar  242,675 µg/ml  terdapat  pada  produk  tortilla  T 1 (1 bagian  ubi  jalar  ungu),  sedangkan  nilai rerata  aktivitas  antosianin  terkuat  (nilai rerata  terendah)    sebesar  155,661  µg/ml terdapat  pada  produk  tortilla  T5  (5  bagian ubi jalar ungu).
Data penelitian juga memperlihatkan bahwa  semakin  banyak  jumlah  ubi  jalar ungu  yang  digunakan  maka  semakin  tinggi aktivitas  antioksidan  (nilai  IC 50 semakin kecil). Hal  ini dikarenakan semakin  banyak jumlah ubi jalar ungu yang digunakan maka semakin  tinggi  pula  jumlah  antosianinnya yang  berakibat  semakin  meningkatnya aktivitas antioksidan.
Ubi  jalar ungu  memiliki keunggulan yaitu  kandungan  antosianin  yang  mencapai 80-98% (Li  et  al,  2013),  dimana  antosianin ini merupakan salah satu pigmen alami pada bahan pangan yang memiliki banyak fungsi seperti antimutagenik (Yamakawa & Yoshimoto, 2001),  antikarsinogenik  dan  penangkal  radikal bebas (antioksidan) (Jusuf et al, 2008).
Uji Hedonik Tingkat Kepentingan Konsumen ( Importance to Consumer )
Metode ini dilakukan untuk mengetahui tingkat  kepentingan  setiap  atribut  sesuai dengan  persepsi  konsumen. Importance  to consumer atau  tingkat  kepentingan  konsumen dilakukan  dengan  cara  menghitung  rata-rata
Tabel 1. Karakteristik Kimiawi Tortilla Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Parameter Air Total Gula Antosianin Antioksidan (%) (%) (mg/100 g) (IC ₅₀ ) T ₁ (1:5) 2,43ᵃ 0,65ᵃ 5,00ᵃ 242,68ᵉ T ₂ (2:4) 3,50ᵇ 0,70ᵃᵇ 5,38ᵃᵇ 239,84ᵉ T ₃ (3:3) 3,85ᵇᶜ 0,86ᵃᵇᶜ 11,11ᶜ 212,55ᵈ T ₄ (4:2) 4,53ᵈ 0,97ᶜ 14,05ᶜᵈ 192,11ᶜ T ₅ (5:1) 5,63ᵉ 1,08ᶜ 19,63ᵉ 155,66ᵃ T ₆ (6:0) 5,58ᵉ 0,88ᵇᶜ 13,44ᶜᵈ 181,39ᵇ
Keterangan : Angka rerata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
nilai dari hasil kuesioner tingkat kepentingan yang telah diujikan kepada 25 orang panelis terpilih.
Nilai importance  to  consumer dapat dilihat pada Tabel 2 .
Berdasarkan  nilai importance  to consumer yang  telah  diperoleh,  dapat diketahui  bahwa  semua  atribut  memiliki nilai  kepentingan  diatas  rata-rata,  bahkan untuk  atribut  rasa  memiliki  nilai  5  (lima) berarti dalam mengkonsumsi produk tortilla,  konsumen  sangat  mementingkan rasa.  Sedangkan  atribut  aroma  memiliki nilai  terendah  yaitu  3,56.    Adapun  urutan kepentingan atribut produk tortilla berdasarkan persepsi konsumen adalah rasa, warna, tekstur dan aroma.
Uji Pembedaan Segitiga ( Triangle Test ) Uji  ini  dilakukan  untuk  menyeleksi panelis  yang  akan  digunakan,  karena panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih  sehingga  perlu  untuk  diseleksi berdasarkan  tingkat  kepekaan  indera-nya. Kriteria  panelis  yang  lolos  uji  adalah panelis dengan tingkat persentase kebenaran menjawab diatas 50%.
Pada  penelitian  ini  telah  dilakukan seleksi  terhadap  30  orang  panelis,  dan jumlah panelis yang memenuhi persyaratan/ lolos  uji  sebanyak  25  orang,  dengan sejumlah  18  (72%)  orang  panelis  berjenis kelamin  perempuan  dan  7  (28%)  orang panelis  berjenis  kelamin  laki-laki.  Adapun rentang  usia  panelis  antara  22-35  tahun. Panelis  yang  digunakan  memiliki  kesukuan yang  beragam  seperti  Jawa,  Kaili,  Gorontalo, dan sebagainya.
Rasa Berdasarkan hasil uji hedonik (Gambar  2)  pada  penelitian  ini  diketahui
bahwa  untuk  atribut  rasa,  produk  tortilla yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah perlakuan T 4 dengan perbandingan komposisi  ubi  jalar  ungu  dan  ubi  kayu sebesar  4  :  2  dengan  nilai  tingkat  kesukaan 4,40 (suka), sedangkan produk tortilla  yang paling  rendah  tingkat  kesukaannya  adalah perlakuan  T 1 (1  :  5)  dengan  nilai  tingkat kesukaan 3,35 (netral).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  nilai  Fhitung  (8,14)  > Ftabel 1% (4,24). Hal ini berarti penambahan  ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan baku tortilla sangat mempengaruhi rasa dari produk  tersebut,  dimana  penambahan  ubi jalar  ungu  meningkatkan  rasa  manis  dari produk  tortilla  sehingga  disukai  oleh panelis.
Ket:  Angka  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Duncan 5%

## Gambar 2. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa
Menurut  Susilawati  dkk  (2014),  ubi jalar  ungu  mengandung  senyawa  sukrosa yang  memberikan  efek  manis  sehingga produk menjadi lebih enak; Rendowaty dkk (2018) menambahkan bahwa proses pemanasan pada  proses  pembuatan  tortilla  mampu meningkatkan  kandungan  gula  sehingga menimbulkan rasa yang manis.

## Warna
Untuk  atribut  warna  produk  tortilla (Gambar 3) yang paling disukai oleh panelis adalah  perlakuan  T 5 dengan  perbandingan komposisi  ubi  jalar  ungu  dan  ubi  kayu
Tabel 2. Nilai Importance to Consumer
Atribut Nilai Importance to Consumer Rasa 5,00 Warna 4,20 Tekstur 4,16 Aroma 3,56
sebesar  5  :  1  dengan  nilai  tingkat  kesukaan 4,22 (suka), sedangkan produk tortilla  yang paling  rendah  tingkat  kesukaannya  adalah perlakuan  T 2 (2  :  4)  dengan  nilai  tingkat kesukaan 3,78 (netral).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung (3,59) > Ftabel 5% (2,77). Hal ini berarti pengaruh penambahan ubi jalar ungu  terhadap  warna  dari  tortilla  tidak terlalu  berpengaruh  atau  bisa  dinyatakan bahwa  warna  dari  produk  tortilla  hampir sama antar perlakuan.
Perbedaan  warna  ungu  yang  tidak terlalu  terlihat  pada  produk  tortilla  ini disebabkan  dominasi  dari  ubi  jalar  ungu sebagai  penyumbang  warna  terbesar  pada produk ini dibandingkan dengan ubi kayu.
Warna ubi jalar dipengaruhi betakaroten (oranye),  semakin  pekat  warna  oranye  ubi jalar,  maka  semakin  tinggi  kandungan betakaroten  yang  ada  didalam  ubi  jalar (Richana,  2012)  dan  Antosianin  (ungu) (Sarofa et al., 2012).
Ket:  Angka  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Duncan 5%

## Gambar 3. Hasil Uji Hedonik Atribut Warna

## Tekstur
Gambar  4  menunjukkan  hasil  uji hedonik  untuk  atribut  tekstur  bahwa  semua perlakuan  menunjukkan  hasil  yang  sama, berarti  penambahan    ubi  jalar  ungu  tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur dari tortilla (Fhitung = 2,135 < Ftabel = 2,77).
Hal  ini  berarti  bahwa  tekstur  dari tortilla  tidak  dipengaruhi  oleh  bahan
bakunya  tetapi  dipengaruhi  oleh  proses pembuatannya,  dimana  proses  pemipihan dan penjemuran menjadi titik kritis ( Critical Control  Point )  untuk  mendapatkan  tekstur tortilla  yang  renyah  sesuai  keinginan panelis/konsumen.
Menurut  Panjaitan et  al (2020), faktor  yang  mempengaruhi  tekstur  dari  tortilla adalah  bahan  baku,  proses  pengadonan, ketebalan  dan  proses  penggorengan.  Lebih lanjut  Muchtadi  (2013)  mengemukakan bahwa kerenyahan dipengaruhi oleh  jumlah air  yang  terikat  pada  matriks  karbohidrat, terutama  makanan  ringan  yang  apabila kadar  air  terlalu  tinggi  akan  menyebabkan tekstur menjadi kurang renyah.
Ket:  Angka  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Duncan 5%

## Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur

## Aroma
Atribut organoleptik selanjutnya adalah atribut aroma (Gambar 5), dimana berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa penambahan ubi  jalar  ungu  tidak  secara  signifikan  dalam mempengaruhi  aroma  dari  produk  tortilla yang  dihasilkan  (Fhitung  =  2,81  >  Ftabel 5% = 2,77).
Perbedaan  aroma  produk  tortilla hanya ditunjukkan oleh perlakuan T 5 (5 : 1) jika dibandingkan dengan perlakuan T 1 (1 : 5);  T 2 (2  :  4)  dan  T 6 (6  :  0).  Perlakuan  T 5 juga  menghasilkan  produk  tortilla  dengan aroma yang paling disukai oleh panelis/konsumen dengan skala hedonik sebesar 4,31 (suka).
Hal  ini  diduga  karena  adanya kombinasi antara ubi  jalar ungu dengan ubi
kayu  menghasilkan  aroma  khas  ubi  jalar ungu  sehingga  dapat  menarik  dan  lebih disukai oleh panelis (Muchtadi & Ayustaningwarno,  2010).  Dengan  adanya penambahan  ubi  jalar  ungu  yang  optimal maka  akan  meningkatkan  aroma  khas (Purwanti,  2013),  semakin  kuat  (Lanusu dkk,  2017)  dan  lebih  segar  (Sayuti et  al ., 2013).
Ket:  Angka  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada  uji Duncan 5%

## Gambar 5. Hasil Uji Hedonik Atribut Aroma

## Analisis Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditentukan menggunakan metode perbandingan eksponensial  (MPE)  yaitu  metode  perhitungan matematika dengan memberikan nilai eksponensial  dari  bobot  terhadap  nilai kriteria  alternatif  yang  telah  diketahui sebelumnya,  kemudian  hasil  tersebut  akan dibandingkan  dengan  total  keseluruhan hasil  perhitungan  dan  akan  ditemukan
alternatif kriteria terbaik. Metode ini sangat sesuai  untuk    menentukan  urutan  prioritas alternatif  keputusan  (perlakuan)  dengan kriteria/parameter jamak.
Bobot/tingkat  kepentingan  setiap parameter uji  hedonik/organoleptik  ditentukan secara  subjektif  oleh  panelis  menggunakan kuesioner,  sedangkan  untuk  parameter kimiawi  bobotnya  ditentukan  berdasarkan hasil  studi  literatur  terhadap  teori-teori  dan jurnal-jurnal ilmiah terkait.
Berdasarkan hasil perhitungan
perbandingan eksponensial (Tabel 3) ditentukan bahwa perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan T 5 (5 bagian ubi jalar ungu : 1 bagian ubi kayu) dengan kualitas kimiawi kadar  air  5,63%,  total  gula  1,077%,  kadar antosianin  19,63  mg/100  g  dan  aktivitas antioksidan  (IC 50 )  155,66  µg/ml.  Hasil  ini menunjukkan  bahwa  produk  tortilla  ini belum  layak  secara  signifikan  karena  kadar airnya  masih  diatas  batas  maksimal  standar mutu SNI produk keripik ubi jalar yaitu 5% (SNI  01-4306-1996),  dan  juga  memiliki aktivitas  antioksidan  lemah  dengan  range nilai IC 50 berkisar 100-250 µg/ml (Phongpaichit et al , 2007).
Untuk  kelayakan  secara  organoleptik, produk  tortilla  ubi  jalar  ungu  perlakuan  T 5 ini  tergolong  sangat  layak  dan  dapat diterima oleh konsumen, baik dari segi rasa (3,52 ⁓ 4  =  suka),  warna  (4,22  =  suka), aroma (4,31 = suka) dan tekstur (3,79 ⁓ 4 = suka).

## KESIMPULAN
Penambahan  ubi  jalar  ungu  sebagai bahan  baku  sangat  mempengaruhi  kualitas kimiawi  dan  organoleptik  produk  tortilla, dimana  semakin  tinggi  jumlah  ubi  jalar ungu  yang  ditambahkan  maka  semakin meningkat pula kandungan kimiawi dan tingkat penerimaan (kesukaan) konsumen/panelis.
Produk  tortilla  berbahan  baku  ubi jalar ungu dan ubi kayu dengan perbandingan  5  :  1  (T 5 )  adalah  produk tortilla  yang  paling  tinggi  kandungan kimiawi  serta  paling  diminati/disukai  oleh panelis/konsumen secara organoleptik, dimana  nilai  tingkat  penerimaannya  untuk semua  atribut  berada  diantara  nilai  3,52  – 4,31 (netral - suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat  (DRPM)  Kementerian  Riset, Teknologi dan Badan Riset Inovasi
Nasional  (KEMENRISTEK  BRIN)  atas dukungan  yang  diberikan  kepada  peneliti berupa  bantuan  dana  Penelitian  Dosen Pemula  pada  tahun  pelaksanaan  2020 (Kontrak Penelitian No. 2452/LL9/PG/2020).

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani R., Maimunah  dan Lisawati Y, 2012. Penetuan  Aktivitas  Antioksidan,  Kadar Fenolat Total dan Likoepen Pada Buah Tomat(Solanm Lycopersicum
L) . Skripsi. Padang: Universitas Andalas.
Apriyantono,  A.,  D.  Setyaningsih  dan  M.P. Sari.  2010. Analisis  Sensori  Untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press. Bogor.
Astono, B. 2013. Diversifikasi Pangan: Gerakan  Dari  Kantin  Balaikota  Depok . Kompas,  18  Nopember  2013.  Diakses pada 16 Juli 2019.
Azahari,  D.H.  2008. Membangun  Kemandirian Pangan  Dalam  Rangka  Meningkatkan Ketahanan  Nasional .  PSEKP.  Bogor. AKP 6(2):174-195.
Basrin, F., Siswohutomo, G., & Asriani. (2016). Mutu  Organoleptik  Tortilla  Ubi  Jalar Ungu . Jurnal Mitra Sains 4(3): 35–39.
Guisti,  M.M.  dan  Wrolstad,  R.E.  2001. Anthocyanins: characterization and measurement of UV-visible spectroscopy . Dalam: Worldstad, R.E et al., (ed). Wrolstad’s Handbook of Food
Tabel 3. Penentuan Perlakuan Terbaik Dengan Metode Perbandingan Eksponensial
Perlakuan PARAMETER
TOTAL SKOR
Rasa
Warna Aroma Tekstur Air Total Gula Antosianin Antioksidan 5 Skor 4,2 Skor 4,16 Skor 3,56 Skor 5 Skor 2 Skor 5 Skor 5 Skor T ₁ 3,35 16,75 3,80 15,96 3,37 14,02 3,70 13,17 2,43 12,1 0,65 1,30 5,00 25,00 242,68 1213,40 - 1115,06 T ₂ 3,45 17,25 3,78 15,88 3,38 14,06 3,79 13,49 3,50 17,5 0,70 1,40 5,38 26,90 239,84 1199,20 - 1092,73 T ₃ 3,54 17,70 4,07 17,09 3,59 14,93 3,84 13,67 3,85 19,3 0,86 1,72 11,11 55,55 212,55 1062,75 -922,83 T ₄ 4,40 22,00 4,02 16,88 3,73 15,52 3,48 12,39 4,53 22,6 0,97 1,94 14,05 70,25 192,11 960,55 -798,94 T ₅ 3,52 17,60 4,22 17,72 4,31 17,93 3,79 13,49 5,63 28,1 1,08 2,15 19,63 98,15 155,66 778,30 -583,12 T ₆ 3,46 17,30 3,86 16,21 3,60 14,98 3,56 12,67 5,58 27,9 0,88 1,76 13,44 67,20 181,39 906,95 -748,93
Analytical Chemistry, hal 19-31. Wiley- Interscience, New York.
Jusuf,  M., Rahayuningsih,  S.  A., &  Ginting,  E. 2008. Ubi Jalar Ungu . Warta Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian,  30(4), 13–14.
Lanusu,  A.D.,  S.  E.  Surtijono,  L.  Ch.  M. Karisoh,  E.  H.  B.  S.  2017. Sifat
Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea batatas L) . 37 (2), 474–482.
Li, J., Li, X., Zhang, Y., Zheng, Z., Qu, Z., Liu, M.,  Zhu,  S.,  Liu,  S.,  Wang,  M.,  &  Qu, L.  2013. Identification  and  thermal stability  of  purple-fleshed  sweet  potato anthocyanins  in  aqueous  solutions  with various pH values and fruit juices . Food Chemistry, 136 (3–4), 1429–1434.
Muchtadi,  T.  2013. Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan . Bandung: Alfabeta.
Muchtadi,  T.  R.,  &  Ayustaningwarno,  F.  2010. Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan . Alfabeta. Bandung.
Nugrayasa,  O.  2013. Pola  Pangan  Harapan Sebagai Pengganti Ketergantungan Pada Beras . Sekretariat Kabinet Republik Indonesia. http://www.setkab.go.id/mobile/artikel7 199-pola-pangan-harapan-sebagai- pengganti-ketergantungan-pada-beras. Diakses pada 15 Juli 2019.
Panjaitan,  P.S.,  T.F.C.  Panjaitan.,  A.N.  Siregar &  Y.H.  Sipahutar.  2020. Quality Characteristics  Of  Tortilla  With  The Addition  Of  Sea  Grass  (Eucheuma Cottonii) . Authentic Research of Global Fisheries  Application  Journal  2(1):  71-
84.
Pascut,  S.,  Kelekci,  N.,  Waniska,  R.D.,  2004.
Effects  of  Wheat  Protein  Fractions  on Flour Tortilla Quality . Cereal Chemistry 81, 38-43.
Phongpaichit,  S.,  Nikom,  J.,  Rungjindamai,  N.,
Sakayaroj,  J.,  Hutadilok-Towatana,  N.,
Rukachaisirikul,  V., Kirtikara, K. 2007.
Biological  Activities  of  Extracts  From Endophytic Fungi Isolated From Garcinia Plants. FEMS Immunology & Medical Microbiology 51(3), 517–525.
Pokarny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M.. 2001. Antioxidant  in  Food  :  Practical  and Application . CRC Press. New York.
Purwanti,  I.  (2013). Uji  Total  Asam  Dan Organoleptik Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dengan Penambahan Ekstrak
Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  Batatas L ) . Skripsi.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Rachman,  H.P.S.  dan  M.  Ariani.  2008.
Penganekaragaman  Konsumsi  Pangan
Di  Indonesia:  Permasalahan  Dan
Implikasi Untuk Kebijakan dan Program . PSEKP. Bogor. AKP 6(2):140-154.
Rendowaty,  A.,  Munarsih,  E.,  &  Fizmawati. (2018). Isolasi  Pati  Dari  Tepung  Ubi Jalar Ungu . 2 , 1–6.
Richana,  N.  (2012). Ubi  Kayu  dan  Ubi  Jalar . Nuansa Cendekia . Bandung .
Sarofa,  U.,  Anggrahini,  D.,  &  Winarti,  S. (2012). Ekstraksi  Dan Stabilitas Warna Ubi  Jalar  Ungu  Sebagai  Pewarna Alami . Jurnal Teknik Kimia, 3 (1), 207–
214.
Sayuti,  I.,  Wulandari,  S., &  Sari,  D.  K.  (2013). Penambahan  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea  batatas  var.  Ayamurasaki) Dan  Susu  Skim  Terhadap  Organoleptik Yoghurt  Jagung  Manis  (Zea  mays  L. Saccharata) Dengan Menggunakan
Inokulum Lactobacillus acidophilus DAN  Bifidobacterium  sp. 2011 ,  399– 410.
Susilawati,  S.,  Nurainy,  F.,  &  Nugraha,  A.  W.
(2014). Pengaruh  Penambahan  Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat
Organoleptik  Es  Krim  Susu  Kambing Peranakan  Etawa  [The  Influence  of
Purple  Sweet  Potato  Increment  og Organoleptic  Characteristic  of  Goat Milk  Ice  Cream  of  Etawa  Generation]. J urnal  Teknologi  &  Industri  Hasil Pertanian, 19 (3), 243–256.
Vitasari,  L  dan  Mappiratu,  N.  K.  S.  (2016). Retensi  Asam  Eikosapentaenoat  (EPA) Tortilla  Tepung  Ikan  Lele  Selama Pengolahan  Dan  Penyimpanan  Pada Suhu Ruang . 2(September), 11–16.
Widowati  S,  dan  J.  Wargiono.  2009. Nilai  Gizi dan  Sifat  Fungsional  Ubi  Kayu  Inovasi Teknologi
dan
Kebijakan
Pengembangan Ubi Kayu . Badan Litbang.
Yamakawa,  O.,  &  Yoshimoto,  M.  2001. Sweetpotato  as  food  material  with physiological  functions .  International Conference  on  Sweetpotato.  Food  and Health for the Future 583, 179–185.
Yang,  J.  dan  Gadi,  R.L.  (2008). Effect  Of Steaming And Dehydration On Anthocyanins, Antioxidant Activity, Total Phenols And Color Caracteristics
Of  Purple-Fleshes  Sweet  Potatoes (Ipomea  batatas) .  American  Journal  of Food Technology 3: 224-234.