## Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik
(The Hedonic Scaling of Meatball from Various kind of Meat on Several Statistic Approached)

## Kusmajadi Suradi
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  baso dari  daging  yang berbeda melalui beberapa pendekatan statistik. Sebagai perlakuan empat macam bakso yang dibuat  dari  daging  sapi,  ayam,  kelinci  dan  domba,  masing-masing  berjenis kelamin jantan., sedangkan sebagai ulangan digunakan 15 orang panelis agak terlatih. Panelis  dikelompokan  sebagai  ulangan Pada  Uji  Friedman  dan  Rancangan  Acak Kelompok (RAK), sedangkan pada Uji Kruskal Wallis dan Rancangan  Acak Lengkap (RAL), panelis diasumsikan sebagai ulangan yang seragam. Peubah yang diukur adalah tingkat kesukaan terhadap rasa, bau dan kekenyalan dengan skala hedonik sangat suka, suka,  agak  suka, biasa,  dan  tidak  suka.  Hasil  penelitian  menunjukan,  bahwa tingkat kesukaan rasa,  bau  dan  kekenyalan  baso  dari  daging  sapi  dan  domba  lebih  disukai panelis,      kemudian  diikuti  baso  dari  daging  ayam  dan  kelinci.  Pendekatan  statistik dengan  uji Friedman,  uji Kruskall  Wallis,  Rancangan  Acak  Lengkap  dan  Rancangan Acak  Kelompok  terhadap tingkat  kesukaan  umumnya  tidak  berbeda  nyata,  hanya pengujian rasa melalui uji Friedman menghasilkan  perbedaan yang nyata (P< 0.05). Kata kunci : Tingkat Kesukaan, bakso, statistik

## Abstract
The  aim  of  this  research  is  to  know  the  hedonic  scaling meatball  from  various  meat, with  statistic  examination  through  different  approached.  As  a  treatment  use  4  kinds meatballs  made  from  beef,  chicken,  rabbit  and  lamb  meat,  each  is  from  the  male animal. As replication used 15 rather trained panelists. The panelists were grouped as a replicaton  on Friedman  test  and  randomized  block  design  (RBD)  while  in  Kruskal Wallis test and completely randomized design (CRD), the panelists were assumption as equal  replication.  The  measured  variable  is  the hedonic  scalingon  taste,  smell  and toughnes, such as like very much, like, like slightly, like moderately, and dislike.This research shows that hedonic scale in taste, smell and tough of beef and lamb meatball were liked by the panelists, followed by meatball from chiken and rabbit meat. Statistic approachs with Friedman test, Kruskal Wallis test, completely randomized design and randomized block design hedonis scaling, commonly is not significantly only the taste of sample through Friedman test resulted significantly (P<0.05). Keywords: Hedonic scaling, meatball, statistic

## Pendahuluan
Bakso  merupakan  makanan  jajanan  dari produk  olahan  daging  yang telah  dikenal  dan disukai masyarakat  banyak.  Bahan  pangan  ini umumnya menggunakan daging sapi sebagai bahan bakunya,  sehingga hampir  40  % daging  sapi  di Kodya  Bandung digunakan  sebagai  bahan  baku bakso. Hal ini perlu difikirkan penggunaan daging dari  ternak  lainnya mengingat  populasi  sapi  di Indonesia semakin menurun, namun harus memperhatikan sejauh  mana  tingkat  penerimaan konsumen terhadap baso yang menggunakan bahan baku bukan dari daging sapi.
Tingkat  kesukaan  konsumen  dapat  diukur menggunakan  uji  organoleptik  melalui  alat  indra.
Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk  baru  (Soekarto,  1985).  Menurut  Winarno (1997),  bahwa  pengujian  bahan  pangan  tidak hanya  dilihat  dari  aspek  kimiawinya  saja,  tetapi juga  ditilik  dari  cita  rasa  dan  aroma.  Oleh  karena itu  uji  organoleptik  perlu  dilakukan  untuk mengetahui  seberapa  jauh  produk  baso  yang menggunakan bahan baku selain daging sapi dapat disukai oleh konsumen.
Rasa, bau dan kekenyalan merupakan faktor- foktor  yang  perlu  mendapat  perhatian  dalam pembuatan  baso. Konsumen  pada  umumnya menyukai  baso  yang  kompak,  elastis,  kenyal  tapi tidak  keras  dan  tidak  lembek.  Rasa  merupakan kriteria  penting  dalam  menilai  suatu  produk
pangan  yang  banyak  melibatkan  indra  pengecap yaitu  lidah,  menurut  Winarno  (1997),  bahwa  rasa sangat  dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia,  suhu, konsistensi  dan  interaksi  dengan  komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan  banyak  komponen  lainnya. Bau  yang  berasal dari  daging  dapat  terbawa  sampai  pada  produk olahannya.  Bau  yang  terdapat  di  dalam  daging dipengaruhi oleh umur, genetik, bangsa, lingkungan pemeliharaan, makanan dan komposisi kimia dari daging (Davendra dan Burns, 1983).
Uji  organoleptik  merupakan  hasil  reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok  orang  yang  disebut  dengan  panelis. Panelis  adalah  sekelompok  orang  yang  bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Soekarto (1985) mengelompokan panelis  ke  dalam  enam  kelompok,  yaitu  :  panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis  terlatih,  panelis  agak  terlatih  dan,  panelis konsumen
Pengujian  bahan  pangan  menggunakan panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif,  dan  dapat  menggunakan  mahasiswa. Sebagaimana  pernyataan  Soekarto  (1985),  bahwa panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa  atau  staf  peneliti  sebanyak  15  sampai 25  orang yang  mengetahui  sifat-sifat  sensorik  dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya.  Kelemahan  dari  panelis  ini  adanya kemungkinan  beberapa  anggota  yang  kurang sensitif,  sehingga  penilaiannya  jauh  berbeda dengan sebagian besar panelis lainnya, maka untuk memperkecil  subyektifitas  penilaian, data  dari panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya.
Analisis  data  yang  tidak  memperhatikan sebaran  data  digunakan  metode  non  parametrik, yaitu dengan uji Kruskal Wallis untuk menganalisis  data  berdasarkan    Rancangan  Acak Lengkap  atau  uji  Friedman  untuk  menganalisis data  berdasarkan  Rancangan  Acak  Kelompok (Gaspersz,  1995). Pendapat  lain  menyatakan bahwa  metode parametrik melalui eksperimental design dapat digunaan untuk menganalisis data uji organoleptik  (Larmond,  1973),  hal  yang  sama dikemukakan  oleh    Amerine et  al (1965),  bahwa data  organoleptik  dapat  dianalisis  menggunakan eksperimental design dan teknik skoring. Berdasarkan  uraian  tersebut diatas  maka  tertarik untuk  melakukan analisis  data  organoleptik  baso dari  berbagai  jenis  daging  melalui  pendekatan statistik yang berbeda.

## Bahan dan Metode Penelitian Bahan Penelitian
Sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah bakso yang dibuat dari daging sapi (shank), ayam (whole  karkas),  kelinci (whole  karkas) dan domba (shank), masing-masing  berjenis  kelamin jantan. Bahan  lain  yang  digunakan  adalah  tepung tapioka  dan  bumbu  dengan  formulasi  sebagai berikut : tepung tapioka 10 %, lada 0,2 %, bawang putih 0,2 % dan garam 2,5 %.
Tahapan Proses Pembuatan Bakso : 1. Pemotongan daging menjadi ukuran kecil
2. Penggilingan daging
3. Pelembutan  daging  dan  penambahan  es  batu, tepung tapioka dan bumbu
4. Pencetakan adonan baso
5. Perebusan  awal  pada  temperatur  50 o C  selama 15 menit
6. Perebusan akhir pada temperature 80 o C selama
10mnit
7. Penirisan dan pendinginan
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium dengan perlakuan 4 macam bakso dari daging sapi, ayam,  kelinci  dan  domba.  Setiap perlakuan mendapat pengulangan 4 kali. Pengujian organoleptik  (rasa,  bau    dan  kekenyalan) menggunkan  skala  hedonik, terhadap  15 orang panelis agak terlatih.
Cara Pengujian :
1. Pemberian  kode  sampel  setiap  perlakuan menggunakan  angka  3 digit menggunakan tabel random untuk mempeekecil sifat subyektif
2. Pembuatan formulir instruksi kerja (kuesioner) yang  berisi  petunjuk  mencakup  informasi, instruksi dan respon panelis .
a).  Pada  bagian  informasi  ditulis  keterangan tentang  nama  panelis,  tanggal  pengujian, nama/jenis sampel yang diuji
b) Pada  bagian  instruksi  ditulis  pemberian tugas  dan  cara-cara  melakukan  penilaian atau cara menyampaikan respon
c) Pada  bagian  respon  merupakan  bagian yang  harus  diisi  oleh  panelis  terhadap kesan kesukaan pada bakso yang disajikan yaitu : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, dan tidak suka
d) Penyediaan  peralatan  untuk  tempat  baso dan  gelas  untuk  berkumur  sebelum melakukan pengujian bakso dengan perlakuan berikutnya
e) Mengubah  data  pengamatan  dari  skala hedonik  menjadi  skala  numerik,  yaitu
sangat suka = 5, suka = 4,  agak suka = 3, netral = 2, dan tidak suka = 1
f)   Melakukan analisis satatistik

## Analisis Statistik Uji Kruskal Wallis
Pengujian  berdasarkan  asumsi  bahwa  bakso dan  panelis  diasumsikan  seragam Data  yang diperoleh  di  rangking  dengan  cara  perangkingan sebagai berikut :
1. Mengurutkan  angka  pengamatan  keseluruhan dari angka terkecil sampai angka terbesar
2. Urutan  angka  diberi  rangking  dari  nomor  1 hingga nomor akhir
3. Merangking  angka  sesuai  nomor  angka, apabila angka yang sama kemunculannya lebih dari  satu  kali  maka  nomor  rangking  dibagi dengan  kemunculan  angka  (Steel  dan  Torrie, 1993; Gaspersz, 1995) :

## Uji Friedman
Pengujian  berdasarkan  asumsi  bahwa  panelis diasumsikan  tidak seragam,  sehingga  dijadikan sebagai  kelompok. Data  yang  diperoleh di rangking  dengan  cara  perangkingan  sebagai berikut :
1. Mengurutkan  angka  pengamatan  dalam setiap  panelis  dari  angka  terkecil  sampai angka terbesar
2. Urutan angka diberi rangking dari nomor 1 hingga nomor akhir
3. Merangking  angka  sesuai  nomor  angka, apabila  angka  yang  sama  kemunculannya
lebih  dari  satu  kali  maka  nomor  rangking dibagi dengan kemunculan angka
4. Perangkingan  yang  sama  dilakukan  pada angka  dari  panelis  berikutnya (Steel  dan Torrie, 1993; Gaspersz, 1995) :

## Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Sebagai  perlakuan  4  macam  bakso  dari daging  yang  berbeda,  yaitu  daging  sapi,  ayam, kelinci  dan  domba dengan  ulangan  panelis  yang diasumsikan seragam. Data organoleptik ditransformasi menggunakan akar kuadrat, mengacu  pada  Gaspersz  (1995)  bahwa  sebaran data yang diragukan kenormalannya harus dilakukan  transformasi agar  mendekati  sebaran normal.

## Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Sebagai  perlakuan adalah 4  macam  bakso  dari daging  yang  berbeda yaitu  daging  sapi,  ayam, kelinci  dan  domba  dengan  ulangan  panelis  yang diasumsikan  tidak  seragam.  Data  organoleptik ditransformasi menggunakan akar kuadrat, mengacu  pada  Gaspersz  (1995)  bahwa  sebaran data yang diragukan kenormalannya harus dilakukan  transformasi  agar  mendekati  sebaran normal.

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penilaian  kesukaan terhadap  rasa, bau  dan  kekenyalan  baso  sapi,  ayam,  kelinci  dan domba tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan Skala Numerik Kesukaan Panelis Terhadap Baso Pada  Berbagai Perlakuan
Data  pada  Tabel  1  menunjukan  bahwa rasa,  bau dan  kekenyalan  baso  dari  daging  sapi,  ayam, kelinci dan domba pada kisaran suka sampai agak suka.  Tingkat  kesukaan  panelis  ke  empat  macam baso  tersebut digambarkan  pada grafik sarang laba-laba  pada  Gambar  1,  hasilnya  menunjukan bahwa rasa, bau dan  kekenyalan  baso  dari  daging sapi  dan  domba  berada  dilingkaran  terluar kemudian  diikuti  dengan  baso  dari  daging  ayam dan  kelinci.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  rasa, bau dan  kekenyalan  baso  dari  daging  sapi  dan  domba lebih  disukai  dibandingkan  dengan  baso  dari daging  ayam  dan  kelinci.  Ada  dugaan  yang  kuat bahwa adanya  faktor  kebiasaan  panelis  dalam mengkonsumsi  baso menyebabkan  baso  sapi  lebih disukai,    demikian  pula  karakteristik  sifat  fisik daging  yang  berbeda  setiap  jenis  ternak  akan mempengaruhi  baso  yang dihasilkan.  Daging domba  termasuk  ke  dalam  jenis  daging  merah, sebagaimana  pernyataan Lawrie  (1995),  bahwa daging  sapi  dan  domba  termasuk  ke  dalam  tipe daging  merah,  sedangkan  daging  unggas  dan kelinci  termasuk  daging  putih. Hal  inilah  yang menyebabkan  kesukaan  terhadap rasa baso  dari daging domba sama dengan baso dari daging sapi. Daging merah mempunyai kadar lemak yang tinggi dibandingkan  dengan  daging putih,  sehingga  akan mempengaruhi  rasa  baso. Hal  inilah  yang menyebabkan kesukaan  terhadap rasa  baso sapi dan  domba lebih  disukai  dibandingkan  dengan baso dari daging ayam dan kelinci
Daging  ayam  dan  kelinci  mempunyai tekstur  yang  lebih  halus  dibandingkan  dengan
daging  sapi,  seperti  pernyataan  Cheeke  (1982), bahwa daging kelinci mempunyai serat yang halus. Hal  inilah  yang  menyebabkan  kekenyalan  baso dari  daging  kelinci  memiliki  nilai  yang  rendah, sedangkan  baso  dari  daging  ayam  merupakan kombinasi  dari  daging  paha  yang  berwarna  gelap dan  daging  dada  yang   terang  (Chan et  al.,  1995), sehingga  mempunyai  kekenyalan  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  daging  kelinci.  Bau  spesifik dari daging domba nampaknya tidak dapat tercium oleh  panelis,  karena  setelah  melalui  pengolahan tertutupi oleh bumbu.
Gambar  1.  Grafik  Sarang  Laba-laba  Tingkat Kesukaan Berbagai Macam Baso
Tabel 2. Hasil Skoring Data Numerik Tingkat Kesukaan Berbagai Macam Baso untuk Uji Friedman
3,73 3,8 3,4 3,53 2,83 2,93 3,4 2,8 3,2 4 3,4 3,8 0 1 2 3 4 Rasa Bau Kekenyalan Baso Sapi Baso Ayam Baso Kelinci Baso Domba
Tabel 3. Hasil Skoring Data Numerik Tingkat Kesukaan Berbagai Macam Baso Untuk Uji Kruskal Wallis
Analisis statistik untuk mengetahui respon panelis  terhadap  tingkat  kesukaan  baso  dilakukan melalui  pendekatan  non  parametrik  melalui  uji Friedman  dan  Kruskall  Wallis,  dan  pendekatan parametrik  melalui  Rancangan  Acak  Lengkap  dan Rancangan  Acak  Kelompok. Pengujian  statistik melalui  uji  Friedman  dengan  mengasumsikan panelis tidak seragam, dan mengelompokan panelis sebagai  kelompok  ulangan,  sehingga  scoring  pada uji  Friedman  dilakukan  pada  setiap  kelompok panelis  dengan  mengurutkan  dari  nomer  terkecil sampai dengan terbesar data numerik pada Tabel 1, hasilnya tercantum pada Tabel 2.
Analisis  statistik  melalui  pendekatan  uji  Kruskal Wallis  menggunakan  asumsi  bahwa  panelis seragam sehingga skoring data numerik pada Tabel 1  tidak  dikelompokan,  tetapi  dilakukan  sekaligus terhadap seluruh panelis dengan mengurutkan nilai dari  terkecil  sampai  terbesar,  hasilnya  tercantum pada Tabel 3.
Analisis statistik parametrik melalui pendekatan analisa varian dengan mentransformasi
data  skala  numerik  pada  Tabel  1  dengan  akar kuadrat  agar  mendekati  sebaran  normal.  Mengacu pada  pernyataan  Gaspersz  (1995),  bahwa  sebaran data yang diragukan kenormalannya harus dilakukan  transformasi  agar  mendekati  sebaran normal.  Menurut  Toto  Warsa  dan  Cucu  Ahyar (1982), bahwa transformasi akar kuadrat dipergunakan  untuk  data  pengamatan  diskrit  kecil dan bulat, yaitu data yang besarnya antara nol dan 10. Biasanya  data  semacam  ini  mengikuti  sebaran Poisson  yang  nilai  ragamnya  sama  dengan  nilai rata-ratanya.
Analisis  statistic  tingkat  kesukaan  baso dari berbagai jenis daging melalui pendekatan non parametrik  dengan  uji  Friedman  dan  uji  Kruskal Wallis,  serta  melalui  pendekatan  parametrik menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dan rancangan  acak  kelompok  terhadap  tingkat kesukaan rasa,  bau  dan  kekenyalan baso  sapi, ayam, kelinci dan domba, hasilnya tercantum pada Tabel 4
Tabel 4. Nilai Kesukaan Baso Sapi, Ayam, Kelinci dan Domba Melalui Beberapa Pendekatan Statistik Kesukaan Uji statistik (0,05) Friedman Kruskal Wallis RAL RAK Rasa Nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Bau Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Kekenyalan Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata Tidak nyata
Data  pada  Tabel  4 menunjukan  bahwa penggunaan  uji Friedman  terhadap  rasa  baso menunjukan efek yang nyata (P<0.05), tetapi tidak memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  bau dan  kekenyalan  baso,  sedangkan  pendekatan statistik  melalui  uji Kruskal  Wallis, Rancangan Acak  Lengkap (RAL)  dan  Rancangan  Acak Kelompok terhadap tingkat kesukaan rasa, bau dan kekenyalan  baso  sapi,  ayam,  kelinci  dan  domba memberikan  efek  yang  tidak  nyata. Menurut Gaspersz (1991), bahwa  Uji  Friedman  adalah pengujian non  parametrik  pada Rancangan  Acak Kelompok, sedangkan  uji  Kruskal  Wallis  adalah uji  non  parametrik  untuk  Rancangan  Acak Lengkap, sehingga skoring data pada Uji Friedmen dilakukan pada  setiap kelompok panelis, sedangkan pada uji Kruskal Wallis tidak dilakukan pengelompokan panelis. Kemungkinan faktor pengelompokan  inilah  yang  menyebabkan  uji Friedman dapat  mendeteksi  perbedaan rasa keempat macam baso tersebut.
Penggunaan  uji organoleptik sering diikut sertakan dengan  pengukuran  secara  obyektif pada suatu  penelitian untuk  mengukur  sampai  sejauh mana  produk  yang    telah  diketahui  komposisi kimia atau  sifat  fisiknya  secara organoleptik  juga dapat diterima oleh panelis atau konsumen. Hal ini menunjukan, bahwa panelis  mempunyai  peranan penting  dalam  menilai  mutu  produk  yang  diuji, sehingga analisis statistik dengan menggunakan uji parametrik maupun non parametrik pada pengujian organoleptik  yang  merancang  bahwa  panelis dijadikan sebagai  ulangan,  maka rancangan yang telah didesain pada pengujian obyektif seyogyanya tidak secara otomatis sama dengan pada pengujian organoleptik, tetapi  harus memperhatikan tingkat keseragaman panelis yang digunakan.

## Kesimpulan
1). Rasa, bau dan kekenyalan baso dari daging sapi dan  domba  lebih  disukai  panelis,      kemudian diikuti baso dari daging ayam dan kelinci
2).  Pendekatan  statistik  dengan  uji Kruskall Walis terhadap  rasa, bau  dan  kekenyalan keempat macam baso tidak berbeda nyata
3).  Pendekatan  statistik  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  terhadap  rasa,  bau  dan  kekenyalan keempat macam baso tidak berbeda nyata
4) Pendekatan  statistik  dengan  uji  Friedman terhadap  rasa  keempat  macam  baso  nyata berbeda  (P<0,05), tetapi  tidak  berbeda  nyata terhadap bau  dan kekenyalan
5)    Pendekatan  statistik  dengan Rancangan  Acak Kelompok terhadap  rasa, bau dan  kekenyalan keempat macam baso  tidak berbeda nyata

## Daftar Pustaka
Amerine, M.A., R.M. Pangborn, E.B. Rockssler. (1965).
Principles  of  Sensory Evaluation  of  Food, Academic Press, New York and London.
Chan,  W;  J.Brown,  S.M  Lee.  1995.  Meat  Poultry  and Game. The Royal Society of Chemistry, London.
Cheeke,  P.R.  1982.  Rabbit  Production.  5 th Ed.  The Interstate Printers & Pub. Inc.,  Danville, Illinois Davendra,  C.  and  M.  Burns.  1983.  Goat  Production  in Tropic,  Commenwealth  Agricultural  Bureaux, London.
Gasversz,  V.  1991.  Metode  Perancangan  Percobaan untuk  Ilmu-Ilmu  Teknik  dan  Biologi.  Armico, Bandung
Larmond,  E.  (1973).  Methods  For  Sensory  Evaluation of  Food.  Canada  Departemen  of Agriculture, Cannada, Ottawa
Larwie,  R.A.  1995.  Ilmu  Daging  diterjemahkan  oleh Aminudin Parakkasi, Ed. Ke 5, UI-Pres, Jakarta
Soekarto,  S.T.  1985.  Penilaian  Organoleptik  untu Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
Steel,  R.G.D.  and  J.H.  Torrie. 1981.  Principles  and Procedures  of  Statistics  a  Biometrical  Approach. Mc.  Graw-Hill  Book  Co.  International  Ed. Singapore
Totowarsa dan Cucu Ahyar (1982) Teknik Perancangan Percobaan  (Rancangan  dan  Analisis),  Kelompok Statistika Fakultas Pertanian Unpad, Bandung
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi,  PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta