## STUDI PEMBUATAN NUGGET FUNGSIONAL DARI IKAN CAKALANG
(KATSUWONUS PELAMIS L.) DENGAN EKSTRAK BUAH MENGKUDU (MORINDA CITRIFOLIA L.)
(Studi of Making Fungsional Nugget from Skipjack Fish (Katsuwonus pelamis L.) with Noni Fruit Ekstrak (Morinda citrifolia L.)
Jalil Genesa 1*) , Nandi K.Sukendar 1) , dan Shinta Regia 1)
*) email Penulis Korespondensi: jalilgenisa@gmail.com

## ABSTRACT
Nugget  skipjack  fish  dengan  ekstrak  buah mengkudu adalah  makanan  olahan  dari daging  ikan.  Ini  digiling  dengan  penambahan  ekstrak  buah mengkudu sebagai  nilai  tambah (fuctional) pada produk nugget. Buah mengkudu kurang disukai oleh orang karena rasa pahit dan  aromanya  menyengat.  Oleh  karena  itu,  dilakukan  penambahan  ekstrak  dari  buah mengkudu pada  produk  olahan  nugget.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  produk nugget fungsional dari ikan cakalang dengan ekstrak buah mengkudu dan untuk mengetahui kandungan  kimia  dan  fisik  nugget  dan  kandungan  alkaloid  dalam  nugget.  Parameter  yang digunakan  adalah  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  uji organoleptik,  dan  kandungan  alkaloid.  Desain  expremental  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  dengan  3  perlakuan  dan  3  ulangan.  Konten  alkaloid  hadir  di  semua  perawatan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji fisik, kimia, dan oreganoleptik nugget adalah perlakuan F3 (60% daging fih + 7% ekstrak mengkudu + 23% pengisi + 10% air es). Hasil uji organoleptik tekstur 3,59 (suka), warna 3,48 (agak suka), aroma 3,63 (suka), dan rasa 3,77 (suka).
Keywords : Nugget, cakalang, noni, alkaloid, fungsional.

## ABSTRACT
Nugget  skipjack  fish  with  noni  fruit  extract  is  a  processed  food  from  fish  meat.  It  is milled with the addition of noni fruit extract as a value added (fuctional) on nugget products. Noni fruit is less favored by people due to the bitter taste and the aroma is sting. Therefore , it was  carried  out  addition  of  extract  from  noni  fruit  on  nugget  processed  products.  This research aimed to produce functional nugget product from skipjack fish with noni fruit extract and  to  know  chemical  and  physical  content  of  nugget  and  alkaloids  content  in  nugget.  The parameters  were  water  content,  ash  content,  fat  content,  protein  content,  carbohidrate content,  organoleptic  test,  and  alkaloids  content.  The  expremental  design  was  Randomized Block  Design  with  3 treatments  and  3  replications.  Alkaloids  content  was  present  in  all treatments  .  The  best  treatment  based  on  physical,  chemical,  and  oreganoleptics  test  of nugget was F3 treatment (60% fih meat + 7% extract of noni + 23% filler + 10% ice water). Result  of organoleptics  test  texture  3.59  (likes),  color  3.48  (rather  like),  aroma  3.63  (like), and taste 3.77 (like).
Keywords :Nuggets, skipjack, noni, alkaloids, functional.
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar , Indonesia

## I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan  negara  yang kaya akan keanekaragaman hayati terutama keanekaragaman  hayati  lautnya.  Hasil  laut dari perairan Indonesia seperti ikan cakalang  yang  dikonsumsi  dan  diminati masyarakat.  Ikan  cakalang  (Katsuwonus pelamis L.) merupakan suatu jenis ikan laut yang digemari karena mempunyai kejendalan  daging  yang  baik  terutama sebagai sumber protein. Ikan jenis ini dapat ditangkap  di laut  Sulawesi  Selatan  karena hidupnya  bergerombol (Aryodhyo,  1993). Bagi  masyarakat  Indonesia  Ikan  cakalang (Katsuwonus pelamis L.) merupakan komoditi  yang  penting  karena  dapat  diolah menjadi  berbagai  produk  olahan  pangan yang digemari masyarakat seperti nugget.
Buah  mengkudu  atau  Noni  (Morinda citrifolia L.)  merupakan  tumbuhan  asli Indonesia  yang  lebih  dikenal  sebagai tanaman  pekarangan  untuk  kebutuhan pengobatan.  Hal  ini  dikarenakan  adanya dugaan  bahwa  mengkudu  mengandung sejumlah  zat  aktif  yang  secara  sinergi menghasilkan efek yang baik bagi kesehatan tubuh seperti anti bakteri dan anti kanker.
Nugget  adalah  suatu  bentuk  produk olahan  daging  yang  terbuat  dari  daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat  persegi  dan  dilapisi  dengan  tepung berbumbu  (battered  dan  braded).  Nugget juga  dikenal  sebagai  makanan  beku  siap saji  sehingga  masyarakat  modern  saat  ini sangat  menggemari  karena  kepraktisan dalam mengonsumsi-nya. Proses pengolahan nugget pada umumnya meliputi penggilingan  daging,  pencampuran  bumbu, pengukusan, pencetakan, pelumuran tepung, dan pembekuan.
Maka  perlu  dilakukan  penelitian tentang  pembuatan  nugget  yang  berbahan dasar  ikan  cakalang  dengan  ekstrak  buah mengkudu  sehingga  dihasilkan  produk nugget  fungsional  untuk  kesehatan  yang dapat digemari dan diterima oleh konsumen. Selama  ini  sudah  banyak  pengolahan nugget  dari  ikan  sehingga  perlu  dilakukan
variasi  dalam  pengolahannya  yaitu  dengan menambahkan  ekstrak  buah  mengkudu dalam  pembuatan  nugget  ikan  cakalang sehingga diperoleh sebagai pangan fungsional (untuk kesehatan).
Mengkudu  dikenal  masyarakat  sebagai tanaman  pekarangan  yang  dapat tumbuh dimana-mana  dan  mengganggu  aromanya dari  buah  yang  matang.  Oleh  karena  itu, untuk  memanfaatkan  buah  mengkudu  ini dilakukan  penelitian  yaitu  penambahan ekstrak  buah  mengkudu  pada  daging  ikan cakalang dalam pembuatan nugget. Namun belum diketahui “be rapa banyak konsentrasi  ekstrak  buah  mengkudu  yang dapat  ditambahkan  pada  daging ikan cakalang dalam pembuatan nugget”
sehingga dapat diterima dari segi organoleptik  yaitu  aroma,  warna,  tekstur dan  rasa  serta  peningkatan  kandungan senyawa  alkaloidnya. Maka dilakukan penelitian  untuk  mengetahui  penambahan persentase ekstrak buah mengkudu kedalam adonan  daging  ikan  sehingga  diperoleh nugget  fungsional  dan  sesuai  Standar Nasional Indonesia nugget yang dihasilkan .

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  timbangan,  dandangan,  pisau, grinder,  blender,  mixer,  talenan,  loyang, cetakan, kompor, pengukus, lemari pendingin, wajan, spatula, peralatan tulis.

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah daging  ikan  cakalang,  air  es,  buah mengkudu,  bawang  putih,  bawang  merah, garam,  merica,  tepung  tapioka,  telur,  susu bubuk  ,  tepung  roti,  tissue  roll,  label,  dan aluminium foil.

## 2.3 Prosedur Penelitian.
2.3.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan
dengan membuat ekstrak dari buah mengkudu yaitu perbandingan buah mengkudu dengan air 1:1 serta menentukan
penambahan  persentase  ekstrak  mengkudu (1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%,8%,9%,10%) dan bahan pengisi /tepung tapioka (29%,28%,27%,26%,25%,24%,23%,22%,2
1%) pada adonan ikan cakalang yang dapat diterima  panelis berdasarkan  pengujian
organoleptik  (aroma,  warna,  tekstur,  dan rasa).  Perlakuan  terbaik  yang  diperoleh dijadikan  acuan  pada  penelitian  utama untuk  dianalisis  secara  proksimat yaitu kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein, kadar karbohidrat dan alkaloid.

## 2.3.2 Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  dengan membuat nugget ikan cakalang berdasarkan hasil perlakuan dari penelitian pendahuluan yang  disukai panelis, kemudian dilanjutkan dengan  uji  organoleptik  dan  analisa  kadar air,  kadar  abu,  dan  kadar  lemak,  kadar protein,  kadar  karbohidrat,  dan  analisis alkaloid

## 2.3.2.1 Prosedur kerja pembuatan nugget Ikan cakalang
Ikan cakalang di cuci dan dibersihkan kemudian  difillet.  Daging ikan  cakalang ditimbang  sebanyak  600  gram  (60%).  Ikan cakalang  digiling  dengan  penambahan  air es sebanyak 10% dan bumbu sebanyak 20% yang  terdiri  dari  bawang  putih  5%  (50 gram)  ,  bawang  merah  5%  (50  gram)  , merica bubuk 0,5% (5 gram), garam 1% (10 gram),  gula  pasir  2,5%  (25  gram),  susu bubuk  5%  (50  gram)  dan  masako  1%  (10 gram)  kedalam  adonan.  Kemudian  di tambahkan  bahan  pengisi/  tepung  tapioka dan ekstrak buah mengkudu sesuai perlakuan. Adonan yang telah tercampur di cetak  kemudian  dikukus  selama  30  menit. Setelah  adonan  dikukus  adonan  di  potong- potong  dan  di  diamkan  selama  2  menit.
Kemudian
dilakukan pelapisan menggunakan  putih  telur  dan  di balur dengan  tepung  roti.  Nugget  dibekukan dengan cara disimpan dalam freezer dengan suhu -10  0C  selama  1  jam.  Kemudian dikeluarkan dan didiamkan selama 1 menit, lalu  dilakukan  pengujian  proksimat  (kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,
kadar  karbohidrat)  dan  analisa  alkaloid. Selanjutnya, dilakukan penggorengan nugget  hingga  berwarna  kuning  keemasan untuk  di uji  organoleptik  (Aroma,  Warna, Tekstur dan Rasa).

## 2.3.3 Perlakuan penelitian
Tabel  1.  Perlakuan  metodologi  dengan  3
kali ulangan Bahan Perlakuan F1 F2 F3 Daging Ikan Cakalang (%) 60 60 60 Ekstrak Buah Mengkudu (%) 3 5 7 Tepung Tapioka (%) 27 25 23 Air Es  (%) 10 10 10 TOTAL (%) 100 100 100 * Bumbu  ditambahkan  20%  dalam  berat total adonan (Gambar II)

## 2.3.4 Pengamatan
Parameter  yang  diamati  pada  penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Analisa Kadar Air b.Analisa Kadar Abu
c. Analisa Kadar Protein
d.Kadar Lemak
e. Kadar Karbohidrat
f. Uji Organoleptik
Tekstur, aroma, warna, dan rasa. g. Analisa Alkaloid
Analisa  alkaloid  ini  dilakukan  dengan cara. sebanyak  2  gram  sampel  dihaluskan kemudian  dilarutkan  dalam  25ml  H 2 SO 4 2 N  kemudian  diuji  dengan  pereaksi  alkaloid yaitu  pereaksi Wagner  sebanyak  2  tetes. Hasil  uji  dinyatakan  positif  bila  dengan terjadi  perubahan  warna  atau  terbentuk endapan cokelat dengan pereaksi Wagner.

## 2.3.5 Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian ini  diolah  dengan  menggunakan  metode rancangan acak Kelompok dengan tiga kali ulangan.  Jika  terjadi  perbedaan  yang  nyata maka di lanjut menggunakan uji Tuckey

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisa Proksimat
3.1.1 Kadar Air Hasil analisa kadar air nugget fungsional  dari  ikan  cakalang  diperoleh nilai  dengan  kisaran 30,91-33,45  %  Hasil analisa  sidik  ragam  terhadap  kadar  air nugget  ikan  cakalang  dengan  penambahan ekstrak  buah  mengkudu  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  (P  >  0,05)  pada semua  perlakuan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey.  Hasil  uji  lanjut  Tuckey menunjukkan  perlakuan  F1  (ekstrak  3%  + tepung tapioka 27%) berbeda nyata dengan perlakuan F2 (ekstrak 5% + tepung tapioka 25%)  dan  berbeda  nyata  juga  dengan  F3 (ekstrak 3% + tepung tapioka 27%).
Gambar 1. Hasil Pengujian Kadar Air Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  1  hasil  analisa kadar  air  untuk  setiap  perlakuan  berbeda- beda.  Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan F1  (ekstrak  3%  +  tepung  tapioka  27%) yaitu  sebesar  33,45%  sedangkan  kadar  air terendah  terdapat  pada  perlakuan  F3 (ekstrak  7%  +  tepung  tapioka  23%)  yaitu sebesar  30,91%.  Hal  ini diduga  disebabkan oleh  penambahan  bahan  pengisi  yaitu tepung  tapioka  karena  pada  nugget  yang dihasilkan  semakin  banyak  tepung  tapioka maka  kandungan  air  semakin tinggi, dimana  tapioka  memiliki  kandungan  pati yang  tinggi  (8,25%)  sehingga  berfungsi mengikat  air  dan  memperkecil  penyusutan. Hal  ini  sesuai  pernyataan (Radiyati & Agusto,  1990) bahwa  kemampuan  tepung tapioka dalam mengikat air akan membentuk  tekstur  pada  produk  seperti nugget.  Lebih  lanjut  peran  tapioka  sebagai bahan  pengisi  mampu  mengikat  air  karena memiliki  gugus  hidroksil  dalam  molekul
pati  yang  besar  sehingga  semakin  banyak air yang terserap, maka semakin meningkat kadar airnya (Winarno, 1997).

## 3.1.2 Kadar Abu
Hasil analisa kadar abu nugget fungsional  dari  ikan  cakalang  diperoleh nilai  dengan  kisaran  1,44-1,97  %.  Hasil analisa  sidik  ragam  terhadap  kadar  abu nugget  ikan  cakalang  dengan  penambahan ekstrak buah mengkudu yang menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  (P>0,05)  pada semua  perlakuan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey.  Hasil  uji  lanjut  Tuckey menunjukkan  perlakuan  F1  (ekstrak  3%  + tepung tapioka 27%) berbeda nyata dengan F2 (ekstrak 5% + tepung tapioka 25%) dan F3 (Ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).
Gambar 2 Hasil Analisa Kadar Abu Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  gambar  2  hasil  analisa kadar  abu  untuk  setiap  perlakuan  berbeda- beda.  Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa kadar abu terendah terdapat pada perlakuan F1 ekstrak 3% + tepung tapioka 27%) yaitu sebesar  1,44%  sedangkan  kadar  abu tertinggi  terdapat  pada perlakuan  F3 (ekstrak  7%  +  tepung  tapioka  23%)  yaitu sebesar  1,97%.  Semakin  banyak  ekstrak mengkudu  yang  ditambahkan  maka  kadar abu  nugget  semakin  meningkat,  hal  ini diduga  pada  ekstrak  buah  mengkudu terdapat  kadar  abu  sebesar  1,20%.  Hal  ini sesuai  dengan (Jurnal  Litbang  Pertanian, 2005) bahwa  kadar  abu  mengkudu  1,20% dalam 100 gram bahan.

## 3.1.3 Kadar Protein
Hasil  analisa  kadar  protein  nugget fungsional  dari  ikan  cakalang  diperoleh nilai dengan kisaran 22,57 – 25,32 %. Hasil analisa  sidik  ragam  terhadap kadar  protein nugget  ikan  cakalang  dengan  penambahan ekstrak  buah  mengkudu  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  (P>0,05)  pada semua  perlakuan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey.  Hasil  uji  lanjut  tuckey menunjukkan  perlakuan  F1  (ekstrak  3%  + tepung tapioka 27%) berbeda nyata dengan perlakuan F2 (ekstrak 5% + tepung tapioka 25%)  dan  berbeda  nyata  juga  dengan  F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).
Gambar 3 Hasil Analisa Kadar Protein Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan Gambar 3 hasil analisa kadar  protein  untuk  setiap  perlakuan berbeda-beda.  Hasil  analisa  menunjukkan bahwa kadar protein terendah terdapat pada perlakuan F1 (ekstrak 3% + tepung tapioka 27%)  yaitu  sebesar  22,57%  sedangkan kadar  protein  tertinggi terdapat  pada perlakuan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%) yaitu sebesar 25,32%. Semakin tinggi penambahan  ekstrak  mengkudu  maka semakin  tinggi  kandungan  protein  nugget yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena protein mengkudu
sebesar 2,90% ditambahkan ke dalam protein ikan cakalang  sehingga  kandungan  protein nugget  meningkat.  Hal  ini  sesuai  pendapat (Genisa,  2000) bahwa  kandungan  protein pada ikan cakalang sebanyak 22,6 gr/100 gr daging.

## 3.1.4 Kadar Lemak
Hasil  analisa  kadar  lemak  nugget fungsional  dari  ikan  cakalang  diperoleh
nilai  dengan  kisaran  3,41  5,55  %.  Hasil analisa  sidik  ragam  terhadap  kadar  lemak nuget  ikan  cakalang  dengan  penambahan ekstrak  buah  mengkudu  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  (P>0,05)  pada semua  perlakuan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey.  Hasil  uji  lanjut  Tuckey menunjukkan  perlakuan  F1  (ekstrak  3%  + tepung tapioka 27%) berbeda nyata dengan perlakuan F2 (ekstrak 5% + tepung tapioka 2%)  dan  berbeda  nyata  juga  dengan  F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).

## Gambar 4 Hasil Analisa Kadar Lemak Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  4  hasil  analisa kadar  lemak  untuk  setiap  perlakuan berbeda-beda.  Hasil  analisa  menunjukkan bahwa  kadar  lemak  terendah  terdapat  pada perlakuan F1 (ekstrak 3% + tepung tapioka 27%) yaitu sebesar 3,41% sedangkan kadar lemak  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F3 (ekstrak  7%  +  tepung  tapioka  23%)  yaitu sebesar  5,55%.  Hal  ini  disebabkan  karena berkurangnya  level  persentase  tepung tapioka  yang  ditambahkan  sehingga  kadar lemak  menjadi  meningkat,  dimana  kadar lemak  tepung  tapioka  0,40  % (Radiyati  & Agusto, 1990) sedangkan kandungan lemak pada daging  ikan  cakalang  yaitu  2,1g/100g (Genisa, 2000). Selain itu kandungan lemak juga dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti susu dan tepung panir.

## 3.1.5 Kadar Karbohidrat
Hasil  analisa  kadar  karbohidrat  pada nugget  fungsional  dari  ikan  cakalang diperoleh  nilai  dengan  kisaran  33,64 – 41,67 %. Hasilanalisa sidik  ragam terhadap
kadar  karbohidrat  nugget  ikan  cakalang dengan penambahan ekstrak buah mengkudu  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata  (P>0,05)  pada  semua  perlakuan sehingga dilakukan uji lanjut Tuckey. Hasil uji  lanjut  Tuckey  menunjukkan  perlakuan F1  (ekstrak  3%  +  tepung  tapioka  27%) berbeda nyata dengan perlakuan F2 (ekstrak 5%  +  tepung  tapioka  25%)  dan  berbeda nyata juga dengan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).

## Gambar 5 Hasil Analisa Kandungan Karbohidrat Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  5  hasil  analisa kadar karbohidrat setiap perlakuan berbeda- beda.  Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada perlakuan F1 (ekstrak 3% + tepung tapioka 27%)  yaitu  sebesar  41,67%  sedangkan kadar  karbohidrat  terendah  terdapat  pada perlakuan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%)  yaitu  sebesar  33,64%.  Penurunan kadar  karbohidrat  pada  nugget  disebabkan karena  berkurangnya  persentase  tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan  nugget  ikan  cakalang,  jumlah karbohidrat  tepung  tapioka  85%.  Dimana tepung  tapioka  memiliki  pengaruh  yang besar terhadap kadar karbohidrat nugget.

## 3.2 Uji Organoleptik Nugget

## 3.2.1 Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur nugget fungsional dari ikan cakalang  berkisar  antara  skala  3,47  sampai 3,64  yang  mendekati skala  4  (suka) artinya
panelis  menyukai  tekstur  dari  nugget  ikan cakalang yang dihasilkan.
Berdasarkan  analisa  sidik  ragam  uji organoleptik  terhadap  tekstur  nugget  yang dihasilkan menunjukkan  tidak  adanya perbedaan  nyata  (P>0,05)  pada  semua perlakuan  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut Tuckey.
Gambar 6 Hasil Analisis Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  6  dapat  dilihat bahwa  hasil  uji  organoleptik  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  dari nugget  ikan  cakalang  yang  dihasilkan berbeda-beda.  Secara  berturut-turut  nilai tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur yaitu  ;  F1  (ekstrak  3%  + tepung  tapioka 27%)  memperoleh  nilai  3,47,  F2  (ekstrak 5%  +  tepung  tapioka  25%)  memperoleh nilai  3,67  dan  F3  (ekstrak  7%  +  tepung tapioka  23%)  memperoleh  nilai  3,64. Secara umum nilai tingkat kesukaan panelis terhadap  tekstur  dari  nugget  ikan  cakalang mendekati  skala  4  (suka).  Tekstur  pada nugget  dipengaruhi  oleh  tepung  tapioka yang  digunakan  sebagai  bahan  pengisi dalam pembuatan nugget. Hal ini didukung oleh (Astawan, 2009) bahwa tepung tapioka mengandung amilosa dan amilopektin yang mempengaruhi  tekstur  nugget  yang  padat dan kenyal.

## 3.2.2 Warna
Hasil uji  organoleptik  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna nugget fungsional dari ikan cakalang berkisar antara skala 3,20 sampai 3,81 yang mendekati  skala  4  (suka)  artinya  panelis menyukai  warna  dari  nugget  ikan  cakalang yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil  analisa
sidik  ragam  warna  dari  nugget  ikan cakalang  dengan  penambahan  ekstrak  buah mengkudu  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata (P>0,05) terhadap nilai warna nugget yang  dihasilkan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey. Hasil  uji  lanjut Tuckey menunjukkan bahwa sampel F1 (eksrak 3% + tepung tapioka 27%) dan F2 (ekstrak 5% tepung  tapioka  25%)  tidak  berbeda  nyata tetapi  berbeda  nyata  dengan  sampel  F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).

## Gambar 7 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  7  dapat  dilihat bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna    dari  nugget    ikan    cakalang    yang dihasilkan    berbeda-beda.  Secara  berturut- turut nilai tingkat kesukaan panelis terhadap    warna    nugget    ikan    cakalang yakni;  F1  (ekstrak  3%  +  tepung  tapioka 27%)  memperoleh  nilai  3,81,  F2  (ekstrak 5%  +  tepung  tapioka    25%)    memperoleh nilai    3,43    dan    F3  (ekstrak  7%  +  tepung tapioka  23%)    memperoleh nilai    3,20. Secara    umum    nilai    tingkat    kesukaan panelis    terhadap    warna    nugget    ikan cakalang  mendekati    skala    4    (suka). Warna    pada    nugget  yang    dihasilkan dipengaruhi    oleh    peningkatan  ekstrak buah      mengkudu      yang      ditambahkan, dimana  semakin  banyak  ekstrak  yang ditambahkan  semakin  gelap  warna  nugget yang  dihasilkan.  Selain  itu  warna  nugget goreng  juga  dipengaruhi  penggorengan dengan  minyak.  Selama  penggorengan terjadi reaksi pencoklatan (browning) akibat  pemanasan  komponen  yang  berasal dari  tepung  tapioka  dan  tepung  panir (Ketaren, 1986).

## 3.2.3 Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma nugget fungsional dari ikan cakalang berkisar  antara  skala  3,52  sampai  3,78 mendekati  skala  4  (suka)  yang  artinya panelis  menyukai  aroma  dari  nugget  ikan cakalang  yang  dihasilkan.  Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap nilai organoleptik  aroma  dari  nugget  ikan cakalang menunjukkan tidak adanya perbedaan  nyata  (P>0,005)  pada  setiap perlakuan  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut Tuckey.

## Gambar 8 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  8  dapat  dilihat bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  dari  nugget  ikan  cakalang  berbeda- beda.  Berturut-turut  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma nugget  yakni;  F1 (ekstrak  3%  + tepung  tapioka  27%) memperoleh  nilai  3,61,  F2  (ekstrak  5%  + tepung tapioka 25%) memperoleh nilai 3,78 dan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%) memperoleh  nilai  3,52.  Secara  umum  nilai tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma dari  nugget  ikan  cakalang  mendekati  skala 4  (suka).  Aroma  pada  nugget  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  aroma  bahan utama  dalam  pembuatan  nugget  yaitu  ikan cakalang. Selain itu aroma pada nugget juga dipengaruhi  oleh penggunaan  bumbu  pada pengolahan  nugget  dimana  bumbu  yang digunakan  memiliki  aroma  khas  masing- masing.  Hal  ini  sesuai  dengan (Erawaty, 2001) aroma  nugget  dipengaruhi  oleh penambahan  bumbu  dan  penyedap  rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaan
sidik  ragam  warna  dari  nugget  ikan cakalang  dengan  penambahan  ekstrak  buah mengkudu  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata (P>0,05) terhadap nilai warna nugget yang  dihasilkan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey. Hasil  uji  lanjut Tuckey menunjukkan bahwa sampel F1 (eksrak 3% + tepung tapioka 27%) dan F2 (ekstrak 5% tepung  tapioka  25%)  tidak  berbeda  nyata tetapi  berbeda  nyata  dengan  sampel  F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).

## Gambar 7 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  7  dapat  dilihat bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna    dari  nugget    ikan    cakalang    yang dihasilkan    berbeda-beda.  Secara  berturut- turut nilai tingkat kesukaan panelis terhadap    warna    nugget    ikan    cakalang yakni;  F1  (ekstrak  3%  +  tepung  tapioka 27%)  memperoleh  nilai  3,81,  F2  (ekstrak 5%  +  tepung  tapioka    25%)    memperoleh nilai    3,43    dan    F3  (ekstrak  7%  +  tepung tapioka  23%)    memperoleh nilai    3,20. Secara    umum    nilai    tingkat    kesukaan panelis    terhadap    warna    nugget    ikan cakalang  mendekati    skala    4    (suka). Warna    pada    nugget  yang    dihasilkan dipengaruhi    oleh    peningkatan  ekstrak buah      mengkudu      yang      ditambahkan, dimana  semakin  banyak  ekstrak  yang ditambahkan  semakin  gelap  warna  nugget yang  dihasilkan.  Selain  itu  warna  nugget goreng  juga  dipengaruhi  penggorengan dengan  minyak.  Selama  penggorengan terjadi reaksi pencoklatan (browning) akibat  pemanasan  komponen  yang  berasal dari  tepung  tapioka  dan  tepung  panir (Ketaren, 1986).

## 3.2.3 Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma nugget fungsional dari ikan cakalang berkisar  antara  skala  3,52  sampai  3,78 mendekati  skala  4  (suka)  yang  artinya panelis  menyukai  aroma  dari  nugget  ikan cakalang  yang  dihasilkan.  Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap nilai organoleptik  aroma  dari  nugget  ikan cakalang menunjukkan tidak adanya perbedaan  nyata  (P>0,005)  pada  setiap perlakuan  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut Tuckey.

## Gambar 8 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  8  dapat  dilihat bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  dari  nugget  ikan  cakalang  berbeda- beda.  Berturut-turut  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma nugget  yakni;  F1 (ekstrak  3%  + tepung  tapioka  27%) memperoleh  nilai  3,61,  F2  (ekstrak  5%  + tepung tapioka 25%) memperoleh nilai 3,78 dan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%) memperoleh  nilai  3,52.  Secara  umum  nilai tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma dari  nugget  ikan  cakalang  mendekati  skala 4  (suka).  Aroma  pada  nugget  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  aroma  bahan utama  dalam  pembuatan  nugget  yaitu  ikan cakalang. Selain itu aroma pada nugget juga dipengaruhi  oleh penggunaan  bumbu  pada pengolahan  nugget  dimana  bumbu  yang digunakan  memiliki  aroma  khas  masing- masing.  Hal  ini  sesuai  dengan (Erawaty, 2001) aroma  nugget  dipengaruhi  oleh penambahan  bumbu  dan  penyedap  rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaan
sidik  ragam  warna  dari  nugget  ikan cakalang  dengan  penambahan  ekstrak  buah mengkudu  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata (P>0,05) terhadap nilai warna nugget yang  dihasilkan  sehingga  dilakukan  uji lanjut  Tuckey. Hasil  uji  lanjut Tuckey menunjukkan bahwa sampel F1 (eksrak 3% + tepung tapioka 27%) dan F2 (ekstrak 5% tepung  tapioka  25%)  tidak  berbeda  nyata tetapi  berbeda  nyata  dengan  sampel  F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%).

## Gambar 7 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  7  dapat  dilihat bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna    dari  nugget    ikan    cakalang    yang dihasilkan    berbeda-beda.  Secara  berturut- turut nilai tingkat kesukaan panelis terhadap    warna    nugget    ikan    cakalang yakni;  F1  (ekstrak  3%  +  tepung  tapioka 27%)  memperoleh  nilai  3,81,  F2  (ekstrak 5%  +  tepung  tapioka    25%)    memperoleh nilai    3,43    dan    F3  (ekstrak  7%  +  tepung tapioka  23%)    memperoleh nilai    3,20. Secara    umum    nilai    tingkat    kesukaan panelis    terhadap    warna    nugget    ikan cakalang  mendekati    skala    4    (suka). Warna    pada    nugget  yang    dihasilkan dipengaruhi    oleh    peningkatan  ekstrak buah      mengkudu      yang      ditambahkan, dimana  semakin  banyak  ekstrak  yang ditambahkan  semakin  gelap  warna  nugget yang  dihasilkan.  Selain  itu  warna  nugget goreng  juga  dipengaruhi  penggorengan dengan  minyak.  Selama  penggorengan terjadi reaksi pencoklatan (browning) akibat  pemanasan  komponen  yang  berasal dari  tepung  tapioka  dan  tepung  panir (Ketaren, 1986).

## 3.2.3 Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma nugget fungsional dari ikan cakalang berkisar  antara  skala  3,52  sampai  3,78 mendekati  skala  4  (suka)  yang  artinya panelis  menyukai  aroma  dari  nugget  ikan cakalang  yang  dihasilkan.  Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap nilai organoleptik  aroma  dari  nugget  ikan cakalang menunjukkan tidak adanya perbedaan  nyata  (P>0,005)  pada  setiap perlakuan  sehingga  tidak  dilakukan  uji lanjut Tuckey.

## Gambar 8 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  8  dapat  dilihat bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  dari  nugget  ikan  cakalang  berbeda- beda.  Berturut-turut  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma nugget  yakni;  F1 (ekstrak  3%  + tepung  tapioka  27%) memperoleh  nilai  3,61,  F2  (ekstrak  5%  + tepung tapioka 25%) memperoleh nilai 3,78 dan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%) memperoleh  nilai  3,52.  Secara  umum  nilai tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma dari  nugget  ikan  cakalang  mendekati  skala 4  (suka).  Aroma  pada  nugget  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  aroma  bahan utama  dalam  pembuatan  nugget  yaitu  ikan cakalang. Selain itu aroma pada nugget juga dipengaruhi  oleh penggunaan  bumbu  pada pengolahan  nugget  dimana  bumbu  yang digunakan  memiliki  aroma  khas  masing- masing.  Hal  ini  sesuai  dengan (Erawaty, 2001) aroma  nugget  dipengaruhi  oleh penambahan  bumbu  dan  penyedap  rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaan
bahan  lain  seperti  susu  bubuk,  tepung  roti dan bumbu-bumbu  yang  memiliki  aroma khas masing-masing.

## 3.2.4 Rasa
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma nugget fungsional dari ikan cakalang berkisar  antara  skala  3,76  sampai  3,79 mendekati  skala  4  (suka)  yang  artinya panelis  menyukai  aroma  dari  nugget  ikan cakalang  yang  dihasilkan. Hasil  analisa sidik ragam terhadap nilai organolpetik rasa terhadap nugget yang dihasilkan menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata yang terjadi pada setiap perlakuan sehingga tidak dilakukan uji lanjut Tuckey.
Gambar 9 Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  9  dapat  dilihat bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  dari  nugget  ikan    cakalang    yang dihasilkan    berbeda-beda  secara  berturut- turut  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap rasa  nugget  yakni;  F1  (ekstrak  3%  +  tepung tapioka 27%)  memperoleh  nilai  3,76,  F2 (ekstrak  5%  +  tepung  tapioka  25%) memperoleh  nilai  3,79  dan  F3  (ekstrak  7% +  tepung  tapioka  23%)  memperoleh  nilai
3,77.  Secara  umum  nilai  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  nugget  ikan  cakalang mendekati skala 4 (suka). Rasa pada nugget ikan  cakalang  yang  dihasilkan  dipengaruhi oleh  bahan  daging  ikan  yang  digunakan, cara  pemasakan  terutama  suhu  dan  lama pemasakan,  serta penambahan bumbu  yang meningkatkan  cita  rasa  dalam  nugget.  Hal ini sesuai dengan (Buckel, Purnomo, Adini,
&  Tinggi,  1985) bahwa  bumbu  yang
ditambahkan  berperan  membentuk  flavour yang diperkuat oleh adanya pemasakan.

## 3.3 Analisa Alkaloid
Hasil  analisa kandungan  alkaloid  pada nugget  fungsional  dari  ikan  cakalang diperoleh  tinggi  endapan  sebelum  nugget digoreng  berkisar  0,5-1,1  cm,  sedangkan tinggi  endapan  setelah  nugget  digoreng berkisar 0,2-0,6.

## Gambar 10 Hasil Analisa Kandungan Alkaloid Nugget Ikan Cakalang
Berdasarkan  Gambar  10  diatas  hasil analisa  kandungan  alkaloid  pada  nugget ikan  cakalang  tergolong  rendah  dan berbeda-berbeda.  Adapun  tinggi  endapan yang  menandakan  alkaloid  pada  setiap perlakuan sebelum nugget digoreng berturut-turut  F1  (ekstrak  3%  +  tepung tapioka  27%)  adalah  0,5  cm  ,  F2  (ekstrak 5%  +  tepung  tapioka  25%)  adalah  0,8  cm, dan F3 (ekstrak 7% + tepung tapioka 23%) adalah  1,1  cm.  Sedangkan  tinggi  endapan yang  menandakan  alkaloid  setelah  nugget digoreng  berturut-turut  F1  (ekstrak  3%  + tepung  tapioka  27%)  adalah  0,2  cm,  F2 (ekstrak  5%  +  tepung  tapioka  25%)  adalah 0,3  cm,  dan  F3  (ekstrak  7%  +  tepung tapioka 23%) adalah 0,6 cm.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  masih terdapat  kandungan  alkaloid  pada  nugget ikan cakalang yang dihasilkan baik sebelum digoreng  maupun setelah  digoreng,  namun terjadi  penurunan  kandungan  alkaloid  pada nugget setelah digoreng. Hal ini disebabkan karena  alkaloid  yang  merupakan  senyawa metabolite  sekunder  cenderung  mudah menguap  pada  suhu  tinggi  dan  mudah teroksidasi  bila  tidak  dikemas.  Hal  ini sesuai  dengan (Sastrohamidjojo,  1991),
bahwa  pemanasan  dapat  mengurangi  kadar alkaloid  pada  bahan  makanan.  Semakin tinggi  suhu  dan  semakin  lama  waktu pemanasan,  maka  semakin  banyak  alkaloid yang  hilang  karena sifatnya  yang  mudah terdekomposisi oleh panas.

## IV. KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari penelitian  pembuatan  nugget  fungsional dari  ikan  cakalang  dengan  ekstrak  buah mengkudu ini adalah sebagai berikut : 1. Formulasi terbaik pada nugget fungsional dari  ikan  cakalang  dengan ekstrak  buah  mengkudu ditinjau  dari segi  fisik  dan  kimia  yaitu  formulasi pada  perlakuan  F3  (ekstrak  mengkudu 7%  +  tepung  tapioka  23%)  dengan perolehan nilai kadar air 30,91%, kadar abu 1,97%, kadar protein 25,32%, serta kadar lemak 5,55% (sesuai SNI nugget) dan  berdasarkan  organoleptik  diperoleh kesimpulan bahwa parameter  tekstur nugget memperoleh  point  3,59  (suka), warna  3,48  (agak  suka),  aroma  3,63 (suka), dan rasa 3,77 (suka).
2. Kandungan  alkaloid  tertinggi  nugget diperoleh  pada perlakuan  F3  (esktrak mengkudu  7%  + tepung    tapioka 23%) Kandungan    alkaloid pada  nugget menurun
setelah dilakukan
penggorengan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aryodhyo. (1993). Hasil Tangkapan Cakalang Indonesia. Prosiding Seminar  Implementasi  Nusantara  Di Bidang Perikanan. IPB- Bogor.
Astawan.  (2009). Tepung  tapioka  Manfaat dan  cara  Pembuatannya.  Jakarta: Penebur Swadaya. Buckel,  Purnomo,  Adini,  &  Tinggi,  D. jendral pendidikan. (1985). Ilmu Pangan.  Jakarta:  Penerbit  universitas Indonesia. Erawaty. (2001). Pengaruh Bahan Pengikat,
Waktu Penggorengan dan Daya
Simpan  terhadap  Sifat  Fisik  dan Organoleptik  Produk  Nugget  Ikan
Sapu-Sapu (Hyposascus pardalis).
Institut Pertanian Bogor.
Genisa,    jalil.  (2000). Produksi  Histamin
Pada Ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis  L.)  Selama  Lepas  Tangkap. universitas hasanuddin makassar. Jurnal Litbang Pertanian. (2005). Komposisi  Kimia  Buah  Mengkudu. Litbang Pertanian Jakarta.
Ketaren.  (1986). Pengantar  Minyak  dan Lemak  Pangan.  Jakarta:  Universitas Indonesia Press.
Radiyati,  &  Agusto.  (1990).  Tepung Tapioka. BPTTG  Pustlibang  Fisika Terapan – LIPI, 10 – 13.
Sastrohamidjojo.  (1991). Kromatografi.
Yogyakarta: Liberty Press.
Winarno.  (1997). kimia  pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.