Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## EFEKTIVITAS PERLAKUAN OZON TERHADAP MUTU KANGKUNG KHAS LOMBOK YANG DIBUDIDAYAKAN PADA DUA LOKASI BERBEDA

## [The  Quality of Lombok Swamp Cabbage Cultivated in Two Different Area and Treated with Ozone]
I Wayan Sweca Yasa 1) , Zainuri 1) dan M. Abbas Zaini 1) 1) Staf Edukatif Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Email: swecayasa@gmail.com

## ABSTRACT
The  aimed  of  this  research  was  to  investigate  the  methode  of  ozone  application  for maintaining the quality of Lombok swamp cabbage cultivated on two different area. The main focus of  this  research  was  to  identify  the  heavy  metal  and  pathogen  contamination  on  swamp  cabbage those  were  cultivated  in  different  area  of  Jangkok  riverside.  The  experiments  were  conducted  in laboratory  of  food  microbiology  of  faculty  of  food  science  and  technology  and  laboratory  analitical chemistry of science faculty, university of Mataram. The experiments were arranged with completely randomized disign. The treatment design was factorial with three replications. The first factor was the length  of  rinsing  with  ozonized  water:  3,  5,  and  7  minutes,  and  the  other  was  swamp  cabbage cultivation area: upper stream and down stream area of riversides. Parameter for observation were moisture,  ash,  Pb  content,  weight  loss,  color,  texture,  appearence  and  total  bacteria  especially Escherichia coli  of swamp cabbage samples. The result showed that the longer time of rinsing with ozonized water, the lower Pb content of swamp cabbage. The Pb content of swamp cabbage of upper stream area reduced significantly, however  the Pb content was higher than that of lower stream. The total  bacteria  of  swamp  cabbage  of  lower  stream  was  higher  than  that  of  upper  stream.  Rinsing swamp cabbage for 7 minutes enable total bacteria contaminant reduce significantly, and effective for swamp cabbage with lower Pb content .
Keywords : heavy metal, ozone, pathogen bacteria, swamp cabbage

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  metode  aplikasi  ozon  yang  paling  tepat  untuk mempertahankan  mutu  kangkung  segar  yang  dibudidayakan  di  pulau  Lombok  dan  secara  khusus untuk  mengetahui  jenis  kontaminan  dan  waktu  kontak  larutan  ozon  terhadap  penurunan  residu cemaran  logam  Pb  dan  bakteri Escherichia  coli pada  kangkung  Lombok  yang  dibudidayakan  pada lokasi berbeda. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pangan Fatepa dan laboratorium Kimia Analitik FMIPA Universitas Mataram. Percobaan ditata menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  2  faktor,  yaitu  lama  perendaman  dengan  air  ozon  selama  0,  3,  5,  dan  7  menit  dan lokasi budidaya kangkung  sepanjang  daerah aliran sungai (DAS) Jangkuk, yaitu DAS hulu  dan DAS hilir.  Setiap  kombinasi  perlakuan  dibuat  tiga  ulangan.  Variabel  pengamatan  meliputi  kadar  Pb, kandungan E.coli, susut bobot, kadar  air, warna  daun dan batang  kangkung  segar. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  Lama  perendaman  dengan  air  berozon  dan  lokasi  budidaya  berpengaruh terhadap kadar Pb dan total mikroba E.coli kangkung segar khas Lombok. Kadar Pb makin menurun dengan  makin  lamanya  waktu  perendaman  menggunakan  air  berozon.  Kadar  Pb.  terendah ditunjukkan  pada  kangkung  segar  yang  direndam  dalam  air  berozon  selama  7  menit.  Kadar  Pb kangkung  segar  yang  dibudidayakan  pada  DAS  hulu  lebih  tinggi  daripada  DAS  hilir.  Sebaliknya dengan  jumlah  mikroba  patogen E.  coli, kangkung  segar  dari  DAS  hilir  mengandung  mikroba  lebih tinggi  daripada  DAS  hulu.  Perendaman  air  berozon  efektif  menekan  jumlah  mikroba  patogen E  coli pada kangkung dengan kandungan logam berat rendah
Kata kunci : bakteri patogen, kangkung, logam berat, ozon
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Kangkung Lombok
umumnya dibudidayakan  di  areal  persawahan  dan tegalan  dengan  pengairan  berasal  dari  air sungai.  Saat  ini  pertumbuhan  penduduk  di daerah NTB khususnya pulau Lombok dan laju pertumbuhan  ekonomi  daerah  yang  cukup tinggi  tanpa  dibarengi  dengan  peningkatan mutu  lingkungan  berdampak  pada  penurunan mutu  badan-badan  air  termasuk  sungai.  Air sungai  yang  telah  tercemar  limbah  buangan rumah  tangga,  industri  kecil  dan  beberapa diantaranya  dekat  dengan  jalan  raya.  Kondisi seperti ini dapat berdampak kepada penurunan  mutu  dan  keamanan  kangkung Lombok untuk dikonsumsi.
Beberapa  penelitian  menunjukkan bahwa kangkung  dapat tercemar  logam berat seperti Hg (Sofyan,2012), Cd (Asmawati et al ., 2009:  Koraag,  2005).,  Pb  (Mulyani et  al .,
2012; Triani et al ., 2011) dan Cu (Kohar et al .,
2004).  Hasil  penelitian  Prasetyawati  (2007) menunjukkan  bahwa  kangkung  mampu menyerap  logam  berat  merkuri  (Hg)  dan terakumulasi  pada  bagian  batang  0,69  ppm, daun tua 0,61 ppm dan pada daun muda 0,1 ppm.  Kangkung  juga  dapat  tercemar  oleh bakteri penyebab penyakit asal pangan seperti Campylobacter  jejuni (Sahilah et  al .,2010), Clostridium sp dan Bacillus sp (Anshari, 2010), Escherichia  coli  dan  Salmonella (Misgiyarta, 2008).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode aplikasi ozon yang paling tepat untuk mempertahankan mutu kangkung segar  yang  dibudidayakan  di  pulau  Lombok dan  secara  khusus  untuk  mengetahui konsentrasi  dan  waktu  kontak  larutan  ozon terhadap penurunan residu cemaran logam Pb dan bakteri E. coli Penelitian  ini  diharapkan  dapat dijadikan sumber informasi tentang pemanfatan  ozon  pada  sayuran  segar  dan metode  yang  tepat  dalam pengendalian  mutu kangkung segar khas Lombok.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini  adalah  kangkung  air  ( Ipomoea  aquatica ) kultivar  Lombok yang dibudidayakan petani di lahan  persawahan  sepanjang  daerah  aliran sungai Jangkuk yang membelah kota Mataram dan Lingsar kabupaten Lombok Barat.
Peralatan yang digunakan adalah ozon generator  jinjing untuk  melakukan  proses ozonisasi, chromameter Minolta CR-200  untuk mengukur  warna  daun,  spektrometer  AAS untuk mengukur kadar logam berat, timbangan,  oven,  ruang  pendingin,  kaca pembesar,  dus  pengemas  dan  berbagai  alat bantu lainnya.

## Metode
Tahap I : Penentuan tingkat cemaran Pb dan E. coli pada kangkung Penelitian tahap I bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran logam berat Pb dan bakteri E. coli penyebab diare. Sampel kangkung diambil dari  lahan  petani  pad  3  lokasi  berbeda,  yaitu hulu,  tengah  dan  hilir  sungai  Jangkuk  dan sungai Ancar. Daerah aliran sungai (DAS) hulu di  ambil  di  desa  Lingsar  kecamatan  Lingsar kabupaten  Lombok  Barat.  DAS  hilir  di  desa Pejeruk Ampenan. Pada masing-masing lokasi diambil  sampel  sebanyak  100  g  kangkung segar  dengan  panjang  30-40  cm.  Sampel dikemas  dengan  keranjang  plastik  berlubang dan  dibawa  ke  laboratorium  untuk  diamati apakah  positif  tercemar  logam  berat  Pb dengan  metode  spektrometri  menurut  Kohar et  al .  (2005)  dan  atau E.coli .  dengan  metode MPN  (Fardiaz,  1993).  Analisa  kadar  logam berat  Pb  menggunakan  spektrometer  AAS perkin  elemer  tipe  AA-400  sedangkan  jumlah E. coli diuji dengan metode MPN merk Merck. Diagram  alir  percobaan  ditampilkan  pada Gambar 1.
Tahap  II.  Pengaruh  Sanitizer  Ozon terhadap mutu kangkung
Kangkung dibawa dari lokasi pemanenan  menggunakan  keranjang  plastik berlubang  yang  dialasi  kertas  koran  untuk mencegah  terjadinya  kerusakan  mekanis  dan diangkut  menggunakan  mobil.  Setiba  di laboratorium dilakukan sortasi untuk mendapatkan  ukuran  yang  sesuai.  Lalu kangkung  dicuci  dengan  air  biasa  untuk menghilangkan  getah  dan  kotoran  yang menempel  pada  permukaan  kulit  dan selanjutnya  direndam  dengan  air  berozon sesuai  dengan  perlakuan.  Setelah  proses perlakuan  ozon  kangkung  segera  dikeringkan dengan cara mengangin-anginkannya. Setelah kering  kemudian  dilakukan  pengemasan  dan dianalisa  kandung  Pb  dan  kontaminan E.  coli . Diagram alir proses perlakuan ozon diperlihatkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir percobaan Tahap I dan II.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Faktorial  RAL  dengan    faktor  tunggal  lama perendaman  dengan  air  ozon  selama  0,  3,  5, dan  7  menit.  Sebagai  perlakuan  kontrol sampel  direndam  dengan  aquades.  Penelitian ini  dilakukan  dengan  3  kali  ulangan.  Untuk melihat pengaruh perlakuan dilakukan analisis keragaman  (anova)  dengan  program  SPSS versi  17.  Jika  terdapat  perbedaan  dilanjutkan dengan  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  nyata  5 persen.
Parameter yang diamati adalah:  susut bobot, kadar air dengan metode AOAC (1984), warna dengan alat Chromameter , kadar logam berat Pb, dan adanya bakteri E.coli
Pengamatan mutu Kangkung  yang  telah diberi perlakuan disimpan  dalam  ruang  pendingin  bersuhu  13- 15 o C dengan RH >70%, menggunakan karton yang diberi partisi pada bagian dalamnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Pada Tabel 1. diperlihatkan bahwa ada interaksi  antara  perlakuan  ozon  dan  tempat budidaya  kangkung  (DAS)  pada  parameter yang  diamati.  Tabel  2.  menunjukkan  semakin lama  waktu  perendaman  dalam  air  berozon pada  setiap  DAS  maka  kadar  air,  abu,  dan kadar  Pb,  serta  susut  bobot  cenderung mengalami  penurunan.  Hal  serupa  terjadi pada parameter total mikroba dan organoleptik  seperti  warna,  tekstur  dan penampakan  secara  keseluruhan  (Tabel  2). Pada  lama  perendaman  yang  sama  DAS  hulu menunjukkan  kadar  Pb  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  DAS  hilir,  namun demikian  sebaliknya  terjadi  pada  parameter total mikroba cemaran
(Tabel 2) Ya Kangkung DAS Hulu DAS Hilir
- Analisis Pb dan E.coli
- Warna Daun dan batang - Bobot segar
-Kadar air Perendaman dengan air berozon selama:  0 menit  3 menit  5 menit  7  menit Perendaman dengan air biasa selama :  0 menit  3 menit  5 menit  7 menit Tahap I Tahap II Apakah + Pb atau + E.coli
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Tabel 1. Hasil Analisis Keragaman pada Taraf Nyata 5 Persen Pengaruh Perendaman dengan Air ozon dan Lokasi Budidaya Kangkung (DAS) Perlakuan Kadar air Kadar Abu Kadar Pb Susut Bobot Cemaran E. coli Warna  Tekstur Overall Lama Perendaman Ozon S *) S S S S S S S Lokasi Budidaya (DAS) S S S S S NS S NS Interaksi S S S S S S S S Keterangan : S = Berbeda nyata    dan NS = Berbeda tidak nyata
Tabel 2. Pengaruh Ozon dan Lokasi Budidaya Terhadap Kadar Air, Abu, Kadar Pb dan Susut Bobot
Kangkung Segar Perlakuan *) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Pb (ppm) Susut Bobot (%) A0 88,11  a **) 3,19  c 8,07  d 74,56  e A3 91,63  b 1,05  ab 6,06  c 71,61  d A5 91,20  bc 1,16  ab 5,49  c 71,41  d A7 91,65  b 0,96  ab 2,72  b 67,62  c B0 90,13  c 1,34  b 3,43  b 59,57  b B3 93,47  c 1,28  b 2,01  ab 54,22  a B5 90,78  b 1,17  ab 1,94  a 57,71  b B7 91,22  b 0,84  a 1,92  a 52,91  a BNJ 5%                   1,89                         0,43                     0,76                   2,43
Keterangan:
*) Perlakuan A0 sampai A7 adalah perendaman kangkung varietas Lokal Lombok yang dibudidayakan di daerah aliran sungai hulu (Lingsar) dengan air berozon selama 0, 3, 5, dan 7 menit, sedangkan B0 sampai dengan B7 adalah  kangkung varietas Lokal Lombok yang dibudidayakan di daerah aliran sungai hilir (Rembiga)
**) Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda secara nyata pada uji BNJ taraf nyata 5%
Tabel  3.  Pengaruh  Ozon  dan  Lokasi  Budidaya  Terhadap  Sifat  Organoleptik  dan  Cemaran  Coliform Kangkung Segar Perlakuan *) Warna Tekstur Penampakan keseluruhan ( Overall ) Cemaran E. coli (cfu/g) A0 3,67  b 2,77  b 2,95  a 1,72 x 10 5 a A3 4,27  c 3,07  bc 3,49  bc 2,85 x10 5 a A5 3,9  b 3,28  c 3,41  b 2,23 x 10 5 a A7 3,34  ab 2,33  a 2,28  a 1,97 x 10 5 a B0 3,81  b 4,03  d 4,49  c 9,30 x 10 6 c B3 3,15  a 3,42  c 3,19  b 4,63 x10 6 c B5 4,25  c 3,3  c 2,64  ab 1,10 x 10 6 b B7 3,65  b 2,44  a 2,29  ab 0,98 x 10 6 b BNJ 5%                0,36                 0,38                 1,08                         0,21
Keterangan:
*) Perlakuan A0 sampai A7 adalah perendaman kangkung varietas Lokal Lombok yang dibudidayakan di daerah aliran sungai hulu (Lingsar) dengan air berozon selama 0, 3, 5, dan 7 menit, sedangkan B0 sampai dengan B7 adalah  kangkung varietas Lokal Lombok yang dibudidayakan di daerah aliran sungai hilir (Rembiga)
**) Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda secara nyata pada uji BNJ taraf nyata 5%
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015
ISSN online: 2443-3446

## Pembahasan
Aman  merupakan  salah  satu  kriteria yang  sangat  penting  dalam  pemilihan  pangan untuk  dikonsumsi.  Mutu  dan  keamanan pangan  berpengaruh  langsung  terhadap kesehatan  masyarakat  dan  perkembangan sosial.  Sayuran  merupakan  sumber  pangan yang mengandung banyak vitamin dan mineral yang  secara  langsung  berperan  meningkatkan kesehatan.  Oleh  karena  itu,  higienitas  dan keamanan  sayuran  yang  dikonsumsi  menjadi sangat  penting  agar  tidak  menimbulkan gangguan kesehatan.
Tanaman  terutama  sayuran  yang dikonsumsi  segar  dapat  menjadi  mediator penyebaran  logam  berat  pada  mahluk  hidup karena logam tersebut masuk pada tumbuhan melalui  akar  dan  mulut  daun  (stoma). Kangkung  merupakan  jenis  tanaman  sayuran yang  dapat  terpapar  oleh  zat-zat  pencemar dalam  bentuk  partikel  maupun  gas.  Partikel yang  banyak  dilepaskan  oleh  industri  adalah timbal  dan  kadmium.  Kangkung  yang dikonsumsi  baik  dalam  bentuk  segar  maupun telah diolah dapat menyebabkan berpindahnya logam  yang  terpapar  didalamnya  seperti timbal, kadmium, kromium dan seng masuk ke dalam  tubuh  (Farida,  2004).  Selain  logam berat,  lingkungan  yang  tercemar  terutama kotoran  hewan  maupun  manusia  dapat menjadi media yang subur bagi perkembangan mikroba  terutama  mikroba  patogen E.  coli yang  berpotensi  menimbulkan  penyakit  diare pada manusia.
Pengaruh Lama Perendaman Air Berozon dan  Lokasi  Budidaya  terhadap  Kadar Logam Berat Pb Kangkung Segar
Kangkung  yang  dibudidaya  di  daerah hulu  kota  Mataram  (DAS  Hilir)  menunjukan karakter  fisik  lebih  baik  dibandingkan  dengan yang  dibudidayakan  di  daerah  Hulu  (DAS Hulu). Indikator sifat fisik ini dapat dilihat dari susut  bobot  yang  rendah  dan  penilaian  dari skor  organoleptik  kangkung  segar  secara keseluruhan ( overall ) seperti ditunjukkan pada Tabel  1  dan  Tabel  2.  Susut  bobot  kangkung segar  DAS  hilir  lebih  rendah  daripada  DAS Hulu. Hal ini mengindikasikan bahwa kangkung dari  DAS hilir lebih tahan  disimpan lebih lama daripada  kangkung  DAS  hulu.  Semakin  lama perendaman  dengan  air  berozon  maka semakin  rendah  susut  bobot  kangkung  segar. Susut  bobot  perendaman  dengan  air  berozon selama  7  menit  cenderung  memberikan  susut bobot  terendah  baik  pada  kangkung  yang berasal  dari  DAS  hilir  maupun  DAS  hulu. Rendahnya  susut  bobot  diduga  ada  kaitannya
dengan  kadar  air  dan  kadar  logam  berat kangkung segar. Semakin tinggi kadar air dan logam  berat  Pb  kangkung  segar  ternyata menunjukkan  susut  bobot  kangkung  segar yang  tinggi.  Tingginya  kadar  Pb  kangkung segar  memicu  penurunan  bobot  kangkung segar  yang  sangat  nyata.  Perlakuan  ozon  7 menit mampu menurunkan kadar Pb kangkung segar yang dibudidayakan pada DAS hulu dari 8,07 ppm menjadi 2,72 ppm, sedangkan pada DAS  hilir  mampu  menurunkan  kadar  Pb  dari 3,43  ppm  menjadi  1,92  ppm.  Penelitian  yang dilakukan  Ayu  (2002)  menunjukkan  bahwa pada  komoditas  kangkung  dan  bayam  yang dijual di pasar-pasar daerah Bogor mempunyai kadar  timbal  (Pb)  di  atas  ambang  batas cemaran  logam  sesuai  yang  ditetapkan  Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan, yaitu 2 ppm. Dalam  kasus  ini,  jalur  distribusi  dan  cara pengangkutan  sangat  berpengaruh  terhadap bertambahnya  kadar  cemaran  timbal  (Pb). Pencemaran timbal (Pb) pada sayuran setelah pasca  panen  terjadi  selama  pengangkutan, penjualan,  dan  distribusi.  Data  terakhir  pada sayuran  caisim,  kandungan  logam  berat  Pb- nya bisa mencapai 28,78 ppm. Jumlah ini jauh lebih tinggi dibanding  kandungan logam berat pada  sayuran  yang  ditanam  jauh  dari  jalan raya (±0-2 ppm) (Widaningrum, et al ., 2007).
Pengaruh Lama Perendaman Air Berozon dan  Lokasi  Budidaya  terhadap  Jumlah Cemaran  Mikroba  Patogen E.  coli . Kangkung Segar Total  mikroba E  coli pada  kangkung yang  dibudidayakan  di  daerah  aliran  sungai (DAS) hulu lebih rendah dibandingkan dengan di DAS hilir sebagaimana tampak pada tabel 6. Semakin tinggi waktu perendaman pada setiap DAS  maka  total  cemaran  mikroba  cenderung semakin  berkurang.  Total  cemaran  mikroba E coli kangkung  segar  yang  dibudidayakan  di DAS hulu berkisar antara 1,72 x 10 5 dan 2,85x 10 5 cfu/g dan DAS hilir antara 0,98 x 10 6 dan 9,3  x  10 6 cfu/g  (Tabel  3).  Tingginya  total mikroba pada kangkung segar yang dibudidayakan  di  DAS  hilir  mengindikasikan bahwa lokasi budidaya yang sudah mengalami pencemaran limbah organik. Selain itu praktek sanitasi  para  petani  dalam  menyiapkan kangkung  segar  yang  siap  jual  kurang  baik sehingga  menyebabkan  kontaminasi.  Selama pemetikan  dan  pencucian  sebelum  dijual  ke pedagang kemungkinan dapat terjadi kontaminasi  silang  dari  air  yang  digunakan mencuci.  Petani  menggunakan  air  parit mengalir  untuk  mencuci  hasil  petikan. Penurunan  total  mikroba  E.coli  cukup  nyata
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
dengan  makin  lamanya  waktu  perendaman menggunakan  air  berozon  pada  kangkung yang  dibudidayakan  di  DAS  hilir.  Sebaliknya dengan total mikroba kangkung dari DAS hulu cenderung  meningkat.  Hal  ini  diduga  sebagai dampak  dari  tingginya  kadar  logam  berat  Pb sehingga  efektivitas  air  berozon  menjadi berkurang.

## Lama  Perendaman  Air  Berozon  dan
Lokasi Budidaya terhadap Sifat Organoleptik Kangkung Segar
Warna Tabel 3. memperlihatkan bahwa skor warna kangkung secara  umum  dengan  perendaman dalam air berozon selama 0, 3, 5 dan 7 menit. Perendaman  kangkung  yang  dibudiayakan  di DAS  hulu  selama  3  menit  memberikan  mutu warna  kangkung  lebih  tinggi  dibandingkan dengan lama perendaman 5 dan 7 menit atau kontrol (0 menit). Namun pada kangkung yang dibudidayakan  di  DAS  hilir,  perendaman dengan  air  berozon  selama  5  menit  yang memberikan  warna  kangkung  yang  lebih  baik daripada 3 atau 7 menit. Skor warna kangkung DAS  hulu  yang  direndam  dengan  berozon selama  3  menit  adalah  sebesar  4,27, sedangkan kangkung  DAS  hilir  yang  direndam selama  5  menit  menunjukkan  skor  sebesar 4,25.  Skor  ini  mengindikasikan  bahwa  warna kangkung  masih  hijau  dan  memiliki  sedikit ketegaran  (agak  vigor).  Perendaman  dengan berozon  selama  lebih  dari  5  menit  cenderung akan  menurunkan  nilai  skor  warna  kangkung. Kangkung  berwarna  agak  kuning  sebagai dampak dari aktivitas ozon. Ozon memiliki sifat sebagai  bahan  pengoksidasi  yang  kuat, sehingga klorofil mengalami degradasi. Sementara,  perlakuan  lainnya  baik  kangkung asal  DAS  hulu  dan  hilir  memiliki  skor  berkisar antara 3,15 sampai 3,9 (Tabel  3). Skor warna ini menunjukkan bahwa warna kangkung agak kuning dan berpengaruh pada pemasaran.

## Tekstur
Proses  perendaman  ke  dalam  air berozon  dengan  lama  perendaman  berbeda berpengaruh  bervariasi terhadap  mutu tekstur yang  diamati  setelah  satu  hari  pemajangan. Tekstur  kangkung  yang  dibudidayakan  pada DAS hilir  cenderung lebih tinggi  daripada skor tekstur  DAS  hulu.  Sementara,  perendaman kangkung  segar  yang  berasal  dari  kedua  DAS itu  dengan  air  berozon  menunjukkan  bahwa semakin  lama  waktu  perendaman  semakin rendah  skor  teksturnya.  Hal  ini  menunjukkan
bahwa  terjadi  kerusakan  sel  terutama penurunan  turgor  sel  akibat  terpapar  ozon. Perendaman  dengan  air  berozon  pada kangkung  segar  dari  DAS  hulu  menunjukkan kecenderungan  skor  tekstur  tertinggi  pada perendaman  selama  5  menit.  Sementara  itu, tekstur kangkung segar yang berasal dari DAS hilir  cenderung  tertinggi pada perendaman air berozon selama 3 menit (Tabel 3).
Penampakan Keseluruhan ( Overall ) Seperti  halnya  dengan  mutu  warna, bahwa  perendaman  air  berozon untuk memberikan  mutu  visual  secara  keseluruhan lebih  baik  tampaknya  tergantung  jenis kangkung dan lokasi budidaya. Kangkung yang dibudidayakan  pada  DAS  hulu  cenderung berpenampilan lebih baik dibandingkan dengan kangkung  yang  di  budidayakan  di  DAS  hilir. Perlakuan perendeman air berozon yang makin lama  membuat  skor overall kangkung menurun. Kangkung yang dibudidayakan pada DAS  hulu  masih  memiliki  skor  terbaik  secara keseluruhan  dengan  perendaman  air  berozon selama  5  menit.  Sementara,  untuk  DAS  hilir, skor  terbaik  cenderung  ditunjukkan  dengan perendaman selama 3 menit (Tabel 2).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  analisis  hasil dapat ditarik beberapa kesimpulan, antara lain: 1. Lama perendaman dengan air berozon dan lokasi  budidaya  berpengaruh  terhadap kadar  Pb  dan  total  mikroba E.coli kangkung segar khas Lombok.
2. Kadar  Pb  makin  menurun  dengan  makin lamanya waktu perendaman menggunakan air berozon. Kadar Pb. terendah ditunjukkan  pada  kangkung  segar  yang direndam  dalam  air  berozon  selama  7 menit.
3. Kadar Pb kangkung segar yang dibudidayakan  pada  DAS  hulu  lebih  tinggi daripada  DAS  hilir.  Sebaliknya  dengan jumlah mikroba patogen E. coli, kangkung segar  dari  DAS  hilir  mengandung  mikroba lebih tinggi daripada DAS hulu.
4. Perendaman  air  berozon  efektif  menekan jumlah  mikroba  patogen E  coli pada kangkung dengan kandungan logam berat rendah.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## DAFTAR PUSTAKA
Anshari  K.  L.  O.,  2010.  Identifikasi  Mikroba Dari  Jaringan  Tanaman  Kangkung  darat ( Ipomeae  reptans Poir).  Skripsi  Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar.
AOAC.  1984.  Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Officiial  Agriculture Chemist  14 th edition.  Virginia.  AOAC International
Asmawati,  A., T.  Paulina,   dan  L.  Syarifuddin,
2009. Fitoakumulasi
Logam Berat
Timbal,Krom,  Dan  Kadmium  Dari  Tanah Menggunakan  Tanaman  Kangkung  Darat ( Ipomea  reptans  poir ). Teknosain. http://repository.unhas.ac.id/handle/1234 56789/3524.  Diakses  tanggal  4  April 2013.
Ayu,  C.C.,  2002.  Mempelajari  Kadar  Mineral dan  Logam  Berat  pada  Komoditi  Sayuran Segar di Beberapa Pasar di Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan.
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Farida WS, Nurjaeni, Mutia R, Diapari D. 2004. Kemampuan  cerna  kuskus  beruang ( Ailurops ursinus ) terhadap pakan alternatif  di  penangkaran. Biosmart 6(1):65-70.
Kohar,  I.,  Hardjo,P.  H.,  dan  Lika,  I.  I.  2004. Studi Kandungan Logam Pb dalam Batang dan  Daun  Kangkung  ( Ipomoea  reptans ) yang Direbus dengan Penmahan NaCl dan Asam Asetat. Jurnal Kimia Sains,  8 ( 3) :
85-88.
Koraag, M.E., 2005. Bioakumulasi Logam Berat Cd  Dan  Pb  Pada  Tanaman  Kangkung  Air Ipomoea  Aquatica  Di  Sungai  Code Yogyakarta.
Skripsi. http://sinta.ukdw.ac.id/sinta/resources/sin tasrv/nim/31000801.  Diakses  tanggal  4 April 2013.
Misgiyarta,  2008.  Menurunkan  Kontaminasi Mikroba  pada  Buah  dan  Sayuran  Segar. Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian 30 (6): 3-5.
Mulyani, S., I.G.L. Triani dan A. Sujana, 2012. Identifikasi cemaran logam Pb dan Cd pada kangkung yang ditanam di kota Denpasar. Jurnal Bumi Lestari 12 (2) :
345-349.
Prasetyawati,  R.  ,2007.  Uji  Kandungan  Logam Berat  Merkuri  (Hg)  dan  Kadmium  (Cd) pada  Kangkung  Air  ( Ipomea  aquatica Forsk)  di  Taman  Wisata  Wendet  Malang. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas SAINTEK. Universitas Islam Negeri Malang. Malang.
Sahilah, A.M., T. Suraya, T. S., I. Noraida., A. A.  Azuhairi,  L.C.  Chai  and  R.  Son,  2010. Detection  of  virulence  genes  and enterobacterial repetitive
intergenic consensus-PCR (ERIC-PCR) analysis among  raw  vegetables  isolates  of Campylobacter  jejuni.  International  Food Research Journal 17: 681-690.
Sofyan,  M.  2012.  Pemanfaatan  Tanaman Kangkung  Air  ( Ipomea  Aquatic Forsk.) Sebagai  Indikator  Perairan  Tercemar Merkuri.  http://  www.  sobatbumi  .com  / inspirasi/view/543. Diakses tanggal 4 April 2013.
Triani,  IGA.  L.  2010, Kandungan  Pb  dan  Cd Pada  Tanaman  Kangkung  (Ipomea aquatic  Forsk)  yang  Ditanam  di  Sekitar Jalan  Ida  Bagus  Mantra  menuju Klungkung .  Laporan  penelitian  Dosen Muda,Universitas Udayana. Bali.
Widaningrum,  Miskiyah  dan  Suismono,  2007 Bahaya  Kontaminasi  Logam  Berat  Dalam Sayuran  Dan  Alternatif  Pencegahan
Cemarannya. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol 3: 16-27.