BERKALA SAINSTEK 2022 10(1): 45-50 doi: 10.19184/bst.v10i1.31030 https://jurnal.unej.ac.id/index.php/BST/article/view/31030

## RESEARCH   ARTICLE
Proximate and Essential Macrominerals Analysis of Tembakul ( Mudskipper) Fish Flour as a Food Source for Stunting Prevention
(Analisis Proksimat dan Makromineral Esensial Tepung Ikan Tembakul ( Mudskipper ) sebagai Sumber Pangan untuk Pencegahan Stunting )
Desriani Lestari a* , Lucky Hartanti b , Mega Sari Juane Sofiana c , Agus Yuliono d , Bambang Kurniadi e a Prodi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura, Jalan Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak 78124 b Prodi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Jalan Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak 78124 c Prodi Ilmu Kelautan, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Jalan Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak 78124 d Prodi Antropologi Sosial, Fakultas ISIPOL, Universitas Tanjungpura, Jalan Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak 78124 e Prodi Manajemen Sumber Daya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Jalan Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak 78124

## ABSTRACT
The main cause of stunting is due to inadequate food intake according to the needs for growth and development of children, or insufficient nutrition of pregnant women. The low nutritional intake of pregnant and lactating mothers as well as children under five years old who are still growing and developing is generally caused by the wrong diet. One of the efforts to prevent stunting from an early age is to search for several sources of animal source food containing protein, fat and macro essential minerals according to nutritional standards. The purpose of this study was to determine the proximate content including protein and fat nutrition, water content and ash content, as well as mineral content including calcium, iron and phosphorus, from Tembakul (mudskipper) fish flour as the main needs in the growth of children, during pregnancy and lactation. Protein analysis was carried out using the Kjeldahl method, and fat analysis by extraction using a non-polar solvent, while the determination of essential macro minerals calcium and iron was carried out using an Atomic Absorption Spectrophotometer, and phosphorus analysis using ultraviolet spectrophotometry. The proximate content of Tembakul (mudskipper) fish flour from the Mempawah mangrove ecosystem is fat content (1.80%), protein content (50.67%), water content (24.58%), and ash content (20.20%). Mudskipper fish flour contains 3 essential minerals, namely Calcium (2.15%), Phosphorus (2.50%) and Iron (270.26 ppm).
Penyebab utama stunting adalah asupan makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan tumbuh kembang anak, atau gizi ibu hamil yang tidak mencukupi selama kehamilan. Rendahnya asupan gizi ibu hamil dan menyusui serta balita yang masih dalam masa tumbuh kembang  umumnya  disebabkan  oleh  pola  makan  yang  salah.  Salah  satu  upaya  pencegahan stunting sejak  dini  adalah  dengan penelusuran berbagai sumber pangan hewani yang mengandung protein, lemak dan mineral makro essensial yang memenuhi syarat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan proksimat, meliputi kandungan nutrisi protein dan lemak, kadar air dan kadar abu, serta kandungan mineral antara lain kalsium, zat besi dan fosfor, dari tepung ikan ( Mudskipper ) sebagai kebutuhan utama dalam masa pertumbuhan anak-anak, selama kehamilan dan menyusui. Analisis protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, dan analisis lemak dengan metode ekstraksi yang menggunakan pelarut non-polar, sedangkan penentuan makromineral esensial kalsium dan besi dilakukan menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom, dan analisis fosfor menggunakan spektrofotometri ultra violet. Kandungan terdekat tepung ikan tongkol dari ekosistem mangrove Mempawah adalah kadar lemak (1,80%), kadar protein (50,67%), kadar air (24,58%), dan kadar abu (20,20%). Tepung ikan tuna mengandung 3 mineral penting yaitu Kalsium (2,15%), Fosfor (2,50%) dan Besi (270,26 ppm).
Keywords: Mudskipper, stunting, proksimat, mineral makroesensial.
*) Corresponding author: Desriani Lestari E-mail: desrianilestari@medical.untan.ac.id
Lestari et al, Proximate and Essential Macrominerals …

## PENDAHULUAN
Stunting merupakan masalah kesehatan global yang terjadi  pada  balita  dimana  tinggi  badan  berdasarkan umur  yang  tidak  sesuai  standar.  Kalimantan  Barat adalah  salah  satu  provinsi  dengan  5  kabupaten  yang masih  memiliki  prevalensi stunting tinggi  yaitu  lebih dari  30%.  Kondisi stunting menyebabkan  anak mengalami keterlambatan pertumbuhan dan perkembangan,  penurunan  tingkat  kecerdasan  dan produktivitas,  serta  lebih  rentan  terhadap  berbagai jenis  penyakit.  Pada  tahun  2018,  berdasarkan  hasil Riset  Kesehatan  Dasar,  angka  prevalensi stunting di Indonesia  mencapai  30,8%.  Provinsi  Kalimantan Barat,  status  gizi  balita stunting menunjukkan  nilai prevalensi lebih tinggi yaitu 38,6% [1], dan tahun 2020 mengalami penurunan menjadi 24,34% [2]. Di bidang kesehatan,  pemerintah  berupaya  dalam  percepatan penurunan  angka stunting yang  tercantum  dalam Rencana  Pembangunan  Jangka  Menengah  Nasional (RPJMN)  2020-2024.  Target  penurunan  prevalensi stunting pada tahun 2024 mencapai 14%.
Salah  satu  faktor  resiko  paling  besar  yang berkontribusi  terhadap  kasus stunting adalah  pola makan sehari-hari [3]. Dalam pemenuhan kebutuhan gizi  bagi  tumbuh  kembang  anak  bawah  lima  tahun (balita)  ataupun  sebagai  asupan  makanan  bagi  ibu hamil,  maka  pemilihan  atau  penentuan  jenis  bahan makanan  yang  dikonsumsi  menjadi  prioritas  utama. Pemilihan jenis makanan didasarkan pada kemampuan makanan  dalam  memenuhi  kebutuhan  gizi  sehingga dapat  terhindar  dari kondisi  stunted.  Resiko  seorang baita mengalami masalah gizi sangat tergantung pada jenis dan jumlah kebutuhan zat gizi, di mana semakin besar nilai gizi yang dikonsumsi, maka resiko kejadian stunting akan semakin kecil [4].
Kecenderungan  penduduk  Indonesia  memiliki minat  konsumsi    pangan  hewani  yang  masih  amat rendah  [5].  Produk  pangan  hewani  umumnya  kaya protein  serta  zat  gizi  yang  esensial  yang  dibutuhkan bagi  pertumbuhan  balita.  Protein  dalam  pangan hewani merupakan zat penting yang berfungsi sebagai pembangun  sel-sel  tubuh  yang  sangat  dibutuhkan untuk proses pertumbuhan dan perkembangan balita. Menurut  Afifah, et  al. [6]  bahwa  konsumsi  protein hewani bersifat protektif  terhadap  kejadian stunting, balita  yang  tidak  menghabiskan  makanannya  setiap kali  makan  berisiko  3  kali  lebih  besar  mengalami stunting [6].
Sosialisasi dan edukasi tentang pencegahan stunting sejak dini giat dilakukan kepada ibu-ibu sedang hamil dan  menyusui  serta  anak  bawah  lima  tahun  (balita), berupa  ceramah  dan  terjun  langsung  dengan melakukan  demonstrasi  dalam  pengolahan  bahan pangan.
Ikan tembakul ( mudskipper) adalah salah satu jenis hewan yang dapat digunakan sebagai sumber pangan. Ikan tembakul adalah ikan yang umumnya ditemukan pada ekosistem mangrove. Ikan tembakul merupakan ikan  yang  unik  karena  mampu  beradaptasi  pada  dua habitat yang berbeda. Ikan tembakul ini mirip dengan amfibi, hal ini dikarenakan kemampuannya yang bisa bertahan lebih lama dipermukaan air dan dilumpur [7].
Saat ini ikan tembakul banyak dimanfaatkan untuk bahan  makanan  serta  di  luar  negeri  seperti  negara Cina,  Jepang,  dan  Korea.  Ikan  tembakul  segar mengandung  komponen  penting  seperti  protein 7,91%,  lemak  0,46%,  abu  3,82%,  dan  air  72,80%. Keberadaan ikan tembakul sangat melimpah di alam, namun  belum  dimanfaatkan  secara  optimal  karena kurangnya  pengetahuan  masyarakat  mengenai pemanfaatan dan pengolahan ikan tembakul tersebut. Padahal tingginya kandungan protein tembakul dapat dipertimbangkan  untuk  dijadikan  bahan  konsumsi bagi  anak  balita,  ibu  hami  dan  menyusui  untuk mencegah  kasus  hamil.  Hal  ini  mendasari dilakukannya analisis gizi meliputi proksimat terutama lemak, protein dan mineral makro Besi (Fe), Fosfor (P) dan  Kalsium  (Ca)  pada  tepung  ikan  tembakul  yang selanjutnya  dapat  dikembangkan  sebagai  bahan pangan untuk pencegahan terjadinya stunting .

## METODE PENELITIAN
Pembuatan Tepung Ikan Tepung  ikan  dibuat  mengikuti  metode  yang dilakukan  oleh  Girsang, et  al .  [8],  yaitu  daging  ikan tembakul  sebanyak  100  gr  yang  sudah  dibersihkan dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu  55 o C selama  8  jam.  Daging  ikan  kering  ditimbang  dan selanjutnya  diblender  dan  diayak  dengan  pengayak tepung.
Analisis Kadar Protein Analisis  protein  dilakukan  dengan  metode Kjeldahl, sesuai prosedur SNI [9], dengan menimbang 2  gram  sampel  beralaskan  dengan  kertas  saring, kemudian  dilipat  dan  dimasukan  ke  dalam  labu
Lestari et al, Proximate and Essential Macrominerals …
kjedahl. ditambahkan 2 tablet katalis serta batu didih. 15 ml H 2 SO 4 pekat dan 3 ml H 2 O 2 ditambahkan secara perlahan dan diamkan 10 menit didalam ruang asam. Destruksi  dengan  suhu  410 o C  selama  2  jam  hingga larutan  menjadi  jernih,  kemudian  didiamkan  sampai mencapai  suhu  ruangan  dan  kemudian  ditambahkan 75  ml  akuades.  Dengan  menambahkan  5-7  tetes indikator  fenolftelein  dan  NaOH  50%  hingga terbentuk  larutan  merah  muda.  Kemudian  isi erlenmeyer  dengan  H 2 BO 3 4%  sebanyak  25  ml  dan tambahkan  indikator  metilen  merah  biru.  hingga larutan berwarna biru tertampung dan terikat dengan H 2 BO 3 sampai  larutan  hijau  terbentuk.  Labu  yang berisi  sampel  dipasang  pada  rangkaian  alat  destilasi uap. Setelah itu, ditambahkan 75 ml larutan Na 2 S 2 O 3 . kemudian  di  destilasi  selama  15  menit.  Destilat ditampung menggunakan erlenmeyer sampai volume 150  ml.  Titrasi  hasil  destilasi  menggunakan  larutan HCl 0,2 N yang telah diketahui konsentrasinya sampai berwarna biru. Lakukan cara yang sama untuk blanko yang tidak ditambahkan sampel. Rumus kadar protein yaitu:
Protein (%) = (VA−VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 W x 1000 x 100% ..(1)
Dimana:  V A : volume  HCL  untuk  titrasi  sampel (ml),  VB:  volume  HCL  untuk  titrasi  blanko,  N: normalitas HCL standar yang digunakan, 14,007: berat atom nitrogen dan 6,25: faktor konversi protein ikan.

## Analisis Kadar Lemak
Analisis  kadar  lemak  dilakukan  dengan  ekstraksi menggunakan pelarut non polar, sesuai prosedur SNI [9]. Tahapan pertama yaitu, mengeringkan labu lemak didalam oven selama 1 jam dengan suhu 105°-110°C dan  ditimbang  beratnya  (W2).  Timbang  sampel sebanyak 2 gram (W1) menggunakan kertas saring lalu masukkan kedalam selongsong lemak. Masukkan 150 ml  khloroform  kedalam  labu  lemak,  kemudian selongsong  lemak  dirangkai  ke  ekstraktor  tabung soxhlet. Proses ekstraksi lemak dilakukan selama 8 jam dengan suhu 60 o C. Campuran lemak dan khloroform kemudian di evaporasi sampai kering. Keringkan labu lemak dalam oven selama 2 jam menggunakan suhu 105°C agar sisa khloroform dan uap air menghilang. Dinginkan labu berisi lemak dalam desikator selama 30 menit.  Labu  lemak  kemudian  ditimbang  sampai beratnya konstan (W3). Rumus kadar lemak yaitu:
Kadar Lemak (%) = (W3−W2) W1 x 100% ……… (2)
Dimana: W 3 : berat sampel (gram), W 2 :berat labu lemak  (gram),  W 1 :  Berat  labu  lemak  berisi  sampel (gram).

## Analisis Kadar Air
Analisis  kadar  air  dilakukan  sesuai  prosedur  SNI [9]. Cawan petri dikeringkan dengan oven selama 2 jam dengan suhu 105 o C. Kemudian, dinginkan selama 30 menit  sampai  mencapai  suhu  ruang  menggunakan desikator.  Selanjutnya,  Cawan  petri  ditimbang  berat kosongnya  (A  gram).  Sebanyak  2  gram  tepung  ikan ditimbang  menggunakan  cawan  petri  yang  telah  di oven  (B  gram).  Cawan  berisi  sampel  kemudian dimasukkan kedalam oven selama 24 jam dengan suhu 105 o C.  Dinginkan  cawan  berisi  sampel  selama  30 menit  menggunakan  desikator,  kemudian  timbang sampai beratnya konstan (C gram). Rumus kadar air yaitu:
Kadar air (%) = B−C B −A x 100% …………. (3)
Dimana:  A:  cawan  petri  berisi  sampel  (gram),  B: cawan  petri  kosong  (gram),  C:  cawan  petri  berisi sampel yang sudah diproses (gram).

## Analisis Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan sesuai prosedur SNI [10].  Cawan  porselin  kosong  dimasukkan  kedalam tanur  pengabuan.  Suhu  tanur  dinaikkan  secara bertahap  sampai  mencapai  550 o C.  Suhu  tersebut kemudian  dipertahankan  selama  24  jam. Setelah  itu, suhu  tanur  pengabuan  diturunkan  menjadi  40 o C, cawan porselin kemudian dikeluarkan dan didinginkan selama  30  menit  menggunakan  desikator.  Cawan porselin  kosong  ditimbang  sampai  beratnya  konstan (A). sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan  porselin  diratakan  dan  oven  selam  24  jam dengan  suhu  100 o C.  Masukkan  kembali  cawan porselin  kedalam  tanur  dan  naikkan  suhu  hingga mencapai 550 o C serta biarkan selama 24 jam sampai abu  menjadi  putih. Suhu  tanur  diturunkan  hingga mencapai  suhu  40 o C,  cawan  porselin  dikelaurkan menggunakan  penjepit  dan  masukkan  kedalam desikator  selama  30  menit.  Dinginkan  dan  timbang sampel  sampai  beratnya  konstan  (B  gram).  Rumus kadar abu yaitu:
Kadar Abu (%) = B−A Berat sampel x 100% ……. (4)
Dimana    A  :  cawan  porselin  kosong  (gram),  B: Berat cawan porselin berisi sampel (gram)
Lestari et al, Proximate and Essential Macrominerals …

## Analisis Kadar Mineral Esensial
Analisis  kadar  mineral  essensial  dilakukan  sesuai prosedur SNI [9]. Tepung ikan ditimbang sebanyak 5 gram, masukkan kedalam gelas ukur serta tambahkan 10 ml HCL 1 N. Homogenkan campuran dan ekstraksi dalam  lemari  pendingin  selama  24  jam.  pipet  2  ml ekstraknya, setelah itu tepatkan dengan menggunakan akuades  hingga  volume  menjadi  50  ml.  Filtrat  yang telah diperoleh kemudian dibagi dalam dua botol yaitu 25 ml filtrat dimasukkan dalam botol untuk uji kalsium dan besi serta 25 ml untuk uji fosfor. Uji kalsium dan besi  dilakukan  menggunakan  spektrofotometer serapan atom (SAA) dengan panjang gelombang 420 nm.
Uji fosfor dilakukan menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  dengan  400  nm.  Rumus analisis mineral esensial yaitu:
Mineral (%) = Konsentrasi  sampel ( mg L )X Volume  Sampel Berat sampel . (5)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ikan  tembakul  diambil  dari  ekosistem  mangrove Mempawah,  berdasarkan  informasi  dari  penelitian sebelumnya,  bahwa  diwilayah  Mempawah  tersebut memiliki kelimpahan ikan tembakul yang cukup besar [11].  Wilayah  ini  termasuk  wilayah  pasang  surut  air laut,  sehingga  pengaruh  salinitas  akan  besar  saat terjadinya  surut  begitu  juga  sebaliknya.  Kondisi  ini sesuai  dengan  kehidupan  alamiah  dari  Tembakul, sangat  adaptif   dengan  lingkungan  yang  kadar garamnya  lumayan  tinggi.  Selain  itu,  kondisi  surut dimanfaatkan  oleh  ikan  tersebut  untuk  mencari mangsa,  sedangkan  kondisi  pasang  dimanfaatkan untuk  membasahi  insang  dan  bersembunyi  di  dalam lumpur.
Dengan  menggunakan  oven  pada  suhu  55 o C, daging  ikan  tembakul  dikeringkan  dan  dihaluskan menjadi tepung, berwarna coklat muda. Warna tepung ikan  akan  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama pengeringan, di mana semakin tinggi suhunya, warna tepung  yang  dihasilkan  pun  akan  makin  gelap  [8]. Proses pemanasan pada suhu tinggi akan membentuk banyak zat melanoidin yang menyebabkan warna yang dihasilkan semakin gelap, yang dikenal sebagai reaksi Maillard.
Kandungan  proksimat  serta  kadar  air  dan  kadar abu dari tepung ikan tembakul yang dikeringkan dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan lemak yang rendah
dari  tepung  ikan  tembakul,  yaitu  sebesar  1.8  %, kemungkinan disebabkan oleh tingginya kadar garam di  wilayah  tersebut  yang  merupakan  wilayah  pasang surut. Kadar garam air laut yang tinggi masuk ke dalam wilayah mangrove, akan mempengaruhi kadar garam ikan  tembakul.  Rendahnya  kandungan  lemak  dapat disebabkan oleh karena adanya  garam yang  berperan sebagai  katalis  dalam  proses  oksidasi  lemak  ikan, sehingga lemak ikan akan teroksidasi dan mengalami pengurangan  kadar  lemak    [12].  Kandungan  lemak yang  dimiliki  oleh  tepung  ikan  tembakul  tidak  jauh berbeda  dengan  ikan  komersil  lainnya  seperti    ikan tuna  sebesar  0,51%  [13],  ikan  gabus  sebesar  1,69% [14],  ikan  kembung  jantan  sebesar  1,53%  [15],    dan ikan tenggiri sebesar 1,5% [16].
Tabel  1.  Kandungan  proksimat,  kadar  air  dan  kadar abu tepung ikan tembakul Kandungan Persentase (%) Lemak 1.8 Protein 50.67 Air 24.58 Abu 20.20 Rendemen tepung 31.55
Kandungan protein dari tepung tembakul dengan pengeringan  menggunakan  oven  pada  suhu  55 o C selama 8 jam, sebesar 50.67%. Tingginya kandungan protein pada pengolahan ini kemungkinan disebabkan oleh  protein  pada  tepung  ikan  tidak  mengalami denaturasi  dengan  pengeringan  pada  suhu  relatif rendah.  Perubahan  kadar  protein  pada  tepung  ikan dapat  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lamanya  waktu pengolahan.  Semakin  rendah  suhu  yang  digunakan pada  proses  pengolahan,  maka  akan  semakin  tinggi kandungan  protein  didalam  tepung  ikan  tersebut. Penggunaan  suhu  yang  semakin  tinggi  akan menyebabkan  terjadinya  denaturasi  protein  dan  juga kandungan gizi lainnya [8]. Kandungan protein yang dimiliki  oleh  ikan  tembakul  cukup  tinggi  dan memenuhi  syarat  SNI  01-2715-1996  tentang  standar protein tepung ikan yaitu 45-65%.
Kadar air tepung tembakul dengan pengolahan ini sebesar  24.58%,  termasuk  tinggi.  Kadar  air dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lamanya  pemanasan, semakin lama pemanasan yang dilakukan pada bahan makanan  maka  kandungan  air  pada  bahan  makanan tersebut  akan  semakin  berkurang  pula.  Berdasarkan SNI 01-2715-1996 standar kandungan air pada tepung ikan yaitu 10-12%. Tingginya kadar air dalam tepung
Lestari et al, Proximate and Essential Macrominerals …
ini kemungkinan juga disebabkan oleh tingginya kadar garam  yang  terikat  dengan  molekul  air  dalam  bahan tersebut,  sehingga  membutuhkan  pemanasan  yang lebih tinggi untuk penguapan.
Tepung ikan tembakul memiliki kadar abu 20.20%. Tingginya  kadar  abu  pada  proses  ini  kemungkinan disebabkan  oleh  kemampuan  garam  yang  dapat menghidrolisis air keluar dari rendemen tepung ikan. Menurut  [16],  keberadaan  garam  pada  suatu  bahan makanan  akan  meningkatkan  kandungan  kadar  abu pada  bahan  makanan  tersebut.  Selain  itu,  tingginya kadar abu menunjukkan banyaknya material anorganik pada rendemen tepung ikan.
Kadar  abu  pada  suatu  bahan  makanan menunjukkan  besarnya  kandungan  mineral  yang terdapat  dalam  bahan  makanan  tersebut  [17]. Penentuan  kadar  abu  sangat  berperan  dalam penentuan nilai gizi pada suatu bahan makanan. Abu tersusun  oleh  berbagai  jenis  mineral  yang  beragam. Pengeringan  kandungan  air  yang  dilakukan  pada bahan makanan akan menyebabkan bahan-bahan yang tertinggal  seperti  unsur  mineral  atau  zat  anorganik lainnya  mengalami  pemekatan  [8].  Beberapa komoditas  ikan  komersil  atau  konsumsi  pangann mengandung  kadar  abu  yang  bervariasi  seperti  ikan tuna 1,48% (12), ikan tenggiri 1,52% [17]. Berdasarkan SNI  01-2715-1996  standar  kadar  abu  yaitu  20-30%, dan  kandungan kadar  abu  dalam  ikan  tembakul  dari ekosistem  mangrove  Mempawah  memenuhi  syarat kadar abu tersebut.
Kandungan Mineral Esensial Fosfor (P) merupakan salah satu elemen (mineral) yang diperlukan oleh manusia, memiliki peran untuk menyusun tulang dan struktur gigi  [18]. Berdasarkan SNI  01-2715-1996,  standar  maksimal  kandungan fosfor  pada  bahan  makanan  yaitu  sebesar  1,6-4,7%. Berdasarkan  hasil  analisis  fosfor  pada  tepung  ikan tembakul  pada  Tabel  2.  diperoleh  kandungan  fosfor sebesar 2,15%, kandungan tersebut memenuhi syarat SNI 1996.
Tabel  2 . Kandungan  makromineral  dari  tepung ikan tembakul Mineral Nilai Fosfor (P) (%) 2.15 Kalsium (Ca) (%) 2.50 Besi (Fe) (ppm) 270,26
Kalsium (Ca) adalah zat gizi yang diperlukan oleh mahluk  hidup,  terutama  bagi  manusia.  Optimalnya penggunaan  Ca  dalam  tubuh  dipengaruhi  oleh kandungan fosfor. Saat kadar posfor di dalam tubuh mengalami  peningkatan  dan  penurunan  maka  hal tersebut  akan  berpengaruh  terhadap  ekskresi  Ca. Kalsium berperan dalam proses pembentukan tulang pada  tubuh  manusia.  Mengacu  pada  SNI  01-2715- 1996, kandungan kadar kalsium maksimal pada bahan makanan  sebesar  2,4-7,0%.  Kadar  kalsium  yang diperoleh sebesar 2.50 % memenuhi SNI pada produk tepung ikan [19].
Mineral lainnya yang juga dibutuhkan oleh manusia adalah zat besi. Zat besi merupakan trace element atau terpantau  dalam  jumlah  yang  kecil  didalam  tubuh. Keterbatasan jumlah tersebut membuat zat besi harus melalui  bahan  makanan  yang  dimakan  [20].  Tubuh manusia  membutuhkan  zat  besi  sebanyak  4,7-18,29 mg/hari  tergantung  dari  usia  dan  jenis  kelaminnya [15].  Kandungan  besi  pada  tepung  ikan  tembakul dalam penelitian ini sebesar 270.26 ppm.

## KESIMPULAN
Kandungan  proksimat  tepung  ikan  tembakul  asal ekosistem mangrove Mempawah adalah kadar lemak (1.80%), kadar protein (50.67%), kadar air (24.58%), dan  kadar  abu  (20.20%).    Tepung  ikan  tembakul mengandung  mineral  esensial  yaitu  Kalsium  sebesar (2.15%),  Fosfor  (2.50%)  dan  Besi  (270.26  ppm). Berdasarkan  kandungan  protein  yang  tinggi, kandungan  mineral  esensial  dari  tepung  ikan Tembakul  menunjukkan  ikan  tersebut  berpotensi untuk digunakan sebagai pangan sumber protein dan mineral dalam pencegahan resiko stunting .

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Kemenkes  RI,  “Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  Tahun 2018,” Kementrian Kesehat. RI , vol. 53, no. 9, pp. 1689- 1699, 2018.
[2]  Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Barat,  “Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Barat,” Dinas Kesehat. Provinsi Kalimantan Barat , no. 09, p. 76, 2020, [Online].
Available: http://www.dinkes.kalteng.go.id/haldownload-.html [3]  N.  K.  Aryastami,  “Kajian  Kebijakan  dan Penanggulangan Masalah Gizi Stunting di Indonesia,” Bul. Penelit. Kesehat. , vol. 45, no. 4, pp. 233–240, 2017.
Lestari et al, Proximate and Essential Macrominerals …
[4]  Z. Oktarina and T. Sudiarti,  “Faktor Risiko Stunting Pada  Balita  (24-59  Bulan)  Di  Sumatera,” J.  Gizi  dan Pangan , vol. 8, no. 3, p. 177, 2014.
[5]  E.  Y.  Ey  Chua,  M.  S.  Zalilah,  Y.  S.  Ys  Chin,  and  S. Norhasmah,  “Dietary  Diversity  is  Associated  With Nutritional  Status  of   Orang  Asli  Children  in    Krau Wildlife Reserve, Pahang.,” Malays. J. Nutr. , vol. 18, no. 1, pp. 1-13, April. 2012.
[6]  N.  Afiah,  T.  Asrianti,  D.  Muliyana,  and  Risva, “Rendahnya  Konsumsi  Protein  Hewani  Sebagai Faktor Risiko Kejadian Stunting Pada Balita Di Kota Samarinda,” Nutr.  Dianita ,  vol.  12,  no.  1,  pp.  23-28, 2020.
[7]  L.  M.  Gosal,  D.  Y.  Katili,  M.  F.  Singkoh,  and  J.  E. Tamanampo,  “Kebiasaan  Makanan  Ikan  Gelodok ( Periophthalmus sp.)  di  Kawasan  Mangrove  Pantai Meras, Kecamatan Bunaken, Kota Manado, Sulawesi Utara  (The  Food  Habit  of   Mudskipper  Fish, Periophthalmus sp. in Mangrove Areas of  Meras Beach, Bunaken District, Manado City, No,” J. Bios Logos , vol. 3, no. 2, 2013.
[8]  E.  Girsang,  Edison,  and  R.  Karnila,  “Analysis  of Mudskipper  ( Periophthalmodon  schlosseri )  Chemical Content  in  Different  Steaming  Temperatures,” J.
Online Mhs. , vol. 5, p. 2018, 2018.
[9]  Badan Standardisasi Nasional, Cara Uji Kimia-Bagian 2:  Penentuan  Kadar  Air  pada  Produk  Perikanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2015.
[10] Badan Standardisasi Nasional, Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu Dan Abu Tak Larut Dalam Asam  Pada  Produk  Perikanan.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional, 2010.
[11] D. Irawan, W. Warsidah, S. I. Nurdiansyah, I. Safitri, and A. A. Kushadiwijayanto, “Identifikasi,
Kelimpahan  dan  Tipe  Karakteristik  Habitat  Ikan Tembakul  Desa  Pasir  Kabupaten  Mempawah Kalimantan  Barat,” Barakuda  45  J.  Ilmu  Perikan.  dan Kelaut. , vol. 2, no. 2, pp. 43-49, 2020.
[12] A.  Azka,  P.  W.  Ratrinia,  N.  E.  Hasibuan,  and  K.  S. Harahap, “Pengaruh Perbedaaan Konsentrasi Garam Terhadap  Komposisi  Proksimat  Ikan  Biang  (Ilisha Elongata) Asin Kering,” Aurelia J. , vol. 1, no. 1, p. 24,
2019.
[13] S.  Hadinoto  and  S.  Idrus,  “Proporsi  dan  Kadar Proksimat  Bagian  Tubuh  Ikan  Tuna  Ekor  Kuning (Thunnus  albacares)  dari  Perairan  Maluku,” Majalah BIAM , vol. 14, no. 2, p. 51, 2018.
[14] R.  Suwandi,  Nurjanah,  and  M.-  Winem,  “Proporsi Bagian Tubuh Dan Kadar Proksimat Ikan Gabus Pada Berbagai  Ukuran,” J.  Pengolah.  Has.  Perikan.  Indones. , vol. 17, no. 1, 2014.
[15] E. Salamah, Hendarwan, and Yunizal, “Studi Tentang Asam  Lemak  Omega-3  dari  Bagian-Bagian  Tubuh Ikan Kembung Laki-Laki,” vol. 8, no. 2, pp. 1-7, 2004.
[16] S.  Purwaningsih,  E.  Salamah,  and  R.  Dewantoro,
“Chemical  Composition  and  Fatty  Acids  of  Glodok Fish  by  High  Thermal  Processing,” J.  Pengolah.  Has. Perikan. Indones. , vol. 17, no. 2, pp. 165-174, 2014.
[17] M.  O.  H.  Wahbi,  “Jurnal  Profil  Asam  Amino  Ikan Tembakul ( Periophthalmus minutis ) Mahasiswa Fakultas Perikanan  dan  Kelautan  Universitas  Riau,” Jurnal , 2018.
[18] I.  Imra,  M.  F.  Akhmadi,  and  D.  Maulianawati, “Fortifikasi Kalsium dan Fosfor pada Crackers dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Bandeng  ( Chanos chanos ),” J. Ilm. Perikan. dan Kelaut. , vol. 11, no. 1, pp. 49-54, 2019.
[19] R.  Ramayulis,  I.  D.  Pramantara,  and  R.  Pangastuti, “Asupan  Vitamin,  Mineral,  Rasio  Asupan  Kalsium Dan  Fosfor  dan  Hubungannya  Dengan  Kepadatan Mineral  Tulang  Kalkaneus  Wanita,” J.  Gizi  Klin. Indones. , vol. 7, no. 3, p. 115, 2011.
[20] E. S. Mudjajanto, W. Kholilah, and N. Amaliah, “Nilai Gizi serta Daya Terima Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Layang ( Decapterus russelli ) dan Ikan Selar ( Caranx sp.),” J. Sains Terap. , vol. 5, no. 1, pp. 26-39, 2015.