## PENGARUH SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI TERHADAP PERUBAHAN KADAR TOTAL FENOL PADA WEDANG UWUH READY TO DRINK DAN KINETIKA PERUBAHAN KADAR TOTAL FENOL SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF TEMPERATURE AND TIME PASTEURIZATION ON TOTAL PHENOLIC CONTENT IN WEDANG UWUH READY TO DRINK AND KINETICS CHANGES OF  TOTAL PHENOLIC CONTENT DURING STORAGE
Landep Wisnu 1 1) , Kawiji 2 1) , Windi Atmaka 3 1)
1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
email: landep.ldp5@gmail.com

## ABSTRACT
Indonesia   spice  is  a  plant  herbs  that  are  useful  for  health.  Traditional  drink  using  several  spices indonesia  is  wedang  uwuh.  Wedang  uwuh  consisting  of  ginger,  wood  shavings  secang,  leaves  pala,  leaves cinnamon, twigs cengkeh, leaves of the pandanus, and sugar stone. Wedang uwuh could give the health effects, due to the antioxidant content. Antioxidants can neutralize and destroy free radicals that may cause damage to cells  and  biomolecules.  Wedang  uwuh  with  the  treatment  of  pasteurization  is  one  of  the  techniques  to  make wedang  uwuh  more  interesting,  easily  served  and  durable.  This  research  aimed  to  determine  total  phenol content that could be preserved after the pasteurization treatment and also choose which pasteurization method could preserve the most total phenol content. In addition, the purpose of this research was  to know the kinetics of  phenol  content  changes  during  storage  (8-10°C).  The  experimental  design  used  in  this  study  was  a randomized  Complete  Design  (RAL)  with  two  factors,  each  factor  consists  of  3  levels.  The  first  factor  is  the temperature of pasteurization, consisting of 3 level temperature of 65°C, 75°C, 85°C and the second factor is time pasteurization, consisting of three levels: 10,  20, 30 minutes with two sample repetitions. Processing the data using analysis of ANOVA show research results 9 combination treatment of pasteurization temperature and time  has  no  effect  on  the  total  phenol  content  of  real  wedang  uwuh.  Results  of  the  kinetic  data  processing changes the levels of total phenols during cold temperature storage of 8-10°C showed no significant change.
Keywords: free radicals, phenol, ready to drink, wedang uwuh

## ABSTRAK
Rempah-rempah  di  Indonesia  telah  dikenal  sebagai  tanaman  herbal  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan. Salah  satu  produk  minuman  tradisional  yang  menggunakan  beberapa  rempah-rempah  khas  Indonesia  adalah wedang uwuh. Wedang Uwuh adalah minuman yang berbahan dasar jahe, serutan kayu secang, daun pala, daun kayu  manis,  ranting  cengkeh,  daun  pandan,  dan  gula  batu.  Wedang  uwuh  diketahui  bisa  memberikan  efek kesehatan,  karena kandungan senyawa aktif didalamnya  yaitu antioksidan.  Peranan antioksidan  sangat penting dalam menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan juga merusak biomolekul.  Wedang  uwuh ready  to  drink dengan    perlakuan  pasteurisasi  adalah  salah  satu  teknik  untuk membuat  wedang  uwuh  lebih  menarik,  mudah  disajikan  dan  tentunya  tahan  lama.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap kandungan fenol yang terdapat dalam wedang uwuh dan untuk mengetahui kinetika perubahan kadar total fenol selama penyimpanan suhu rendah 8- 10°C. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, masing-masing faktor terdiri dari 3 level. Faktor yang pertama suhu pasteurisasi, terdiri dari 3 level suhu yaitu 65°C, 75°C, 85°C dan faktor yang kedua waktu pasteurisasi, terdiri dari 3 level yaitu 10, 20, 30 menit  dengan  perulangan  sampel  sebanyak  dua  kali.  Pengolahan  data  menggunakan  analisis  ragam  ANOVA menunjukkan  hasil  penelitian  9  kombinasi  perlakuan  suhu  dan  waktu  pasteurisasi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kandungan  total  fenol  wedang  uwuh.  Hasil  pengolahan  data  kinetika  perubahan  kadar  total  fenol selama penyimpanan suhu dingin 8-10°C tidak menunjukkan perubahan yang signifikan/nyata.
Kata Kunci : fenol, pasteurisasi, radikal bebas, ready to drink, wedang uwuh

## PENDAHULUAN
Tren  minuman  fungsional  sedang diminati  oleh  konsumen  karena  dipercaya berkhasiat  bagi  kesehatan.  Sebagian  besar minuman  fungsional  tersebut  terbuat  dari
kombinasi bahan rempah-rempah tradisional. Beberapa  contoh  hasil  kajian  formulasi minuman fungsional tradisional yang terbukti memiliki khasiat bagi kesehatan antara lain : bir pletok           (Dulimarta, 2000), minuman madai,  (Girsang,  2003),  serta  minuman
fungsional  tradisional  berbasis  jahe  seperti wedang jahe, bajigur, sekoteng, bandrek, dan serbat.  Pengembangan  formulasi  minuman menjadi
penting untuk keperluan manufacturing sehingga  dapat  menghasilkan pangan  fungsional  yang  bisa  diterima  oleh masyarakat dari segi sensorinya. Pencampuran rempah-rempah dalam
formulasi  minuman  dapat  dilakukan  untuk memperoleh  suatu  kombinasi  antioksidan (aspek  fisiologikal)  dengan  aktivitas  yang lebih  tinggi  dibandingkan  jika  hanya digunakan  secara  terpisah/tunggal  (Herold, 2007).
Salah  satu  produk  minuman  tradisional yang  kaya  akan  antioksidan  adalah  wedang uwuh.  Wedang  uwuh  merupakan  minuman tradisional  warisan  para  raja.  Terbuat  dari ramuan rempah-rempah alami dan menebarkan  aroma  yang  mudah  menggugah selera.  Merupakan  salah  satu  minuman kesehatan  tradisional  yang  kaya  antioksidan dan  minyak  atsiri.  Khasiatnya  pun  banyak, dapat menambah stamina tubuh, menghangatkan  badan,  dan  menghilangkan lelah  serta  mencegah  radang  tenggorokan. Bahan-bahan  pembuatan  wedang  uwuh sendiri  sangat  berlimpah  sumbernya,  yaitu terdiri  dari  daun  cengkeh,  daun  pala,  jahe, serutan  kayu  secang,  dan  gula  batu  (PDN, 2012).
Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh (Nirmagustina,  dkk)  terhadap  minuman secang menunjukkan bahwa kadar total fenol pada  minuman  secang  lebih  tinggi  ketika secang  diformulasikan  dengan  rempah- rempah  lain  seperti  jahe  merah,  sereh, cengkeh,  kayu  manis,  kapulaga,  dan  pala. Pada hasil pengamatannya formula minuman yang  hanya  menggunakan  secang  saja, kandungan  total  fenolnya  sebesar  117,989 mg/L.  Sedangkan  pada  formulasi  yang menggunakan berbagai rempah-rempah (secang,  jahe  merah,  sereh,  cengkeh,  kayu manis, kapulaga, dan  pala), kandungan total fenolnya  sebesar  186,056    mg/L.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  minuman  tradisional wedang  uwuh  yang  menggunakan  berbagai rempah  di  dalam  formulasi  minumannya, memiliki  potensi  sebagai  pangan  fungsional, yaitu minuman kaya antioksidan.
Selama  ini,  selain  disajikan  dalam bentuk  seduhan  siap  minum,  wedang  uwuh juga dijual dalam bentuk kemasan. Kemasan wedang  uwuh  sangat  sederhana,  hanya berupa  komponen  kering  yang  dibungkus plastik.  Sayangnya  kemasan  wedang  uwuh ini  kurang  menarik,  penyajiannya  agak merepotkan  dan  tidak  tahan  disimpan  dalam waktu  yang  agak  lama,  sehingga  nilai ekonomi  dari  wedang  uwuh  kemasan  plastik ini masih rendah. Oleh karena itu diperlukan pengembangan teknik baru untuk menyajikan wedang  uwuh  dalam  bentuk  yang  lebih menarik,  awet  dan  mudah  disajikan.  Salah satu  usaha  untuk  menyajikan  wedang  uwuh yang  lebih  menarik,  awet  dan  mudah disajikan  adalah  dengan  cara  membuatnya menjadi  wedang  uwuh  dalam  kemasan gelas/cup.
Untuk  memperpanjang  umur  simpan wedang uwuh dalam kemasan ready to drink , maka  perlu  dilakukannya  pasteurisasi. Pasteurisasi adalah  proses pemanasan  untuk memperpanjang    umur    simpan    bahan pangan    melalui  pemanasan  pada  suhu  60- 100 o C  yang  bertujuan  untuk  membunuh mikroorganisme  seperti  bakteri,  kapang  dan khamir  serta  menginaktivasi  enzim  yang terdapat  dalam  bahan  pangan  itu  sendiri dengan  masih  mempertimbangkan  mutunya (Fellow, 1992).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan untuk pembuatan minuman  tradisional  dalam  penelitian  ini adalah  wedang  uwuh  seduh  yang  diperoleh dari  Pasar  Gede  Surakarta  dan  air  minum
bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis antara  lain  aquades,  reagen  Folin  ciocalteu, natrium  karbonat  (Na 2 CO 3 ),  fenol  murni, PCA, NaCl.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan  wedang  uwuh  yaitu  timbangan analitik, spatula, panci, kompor gas, saringan, alumunium  foil,  baskom,  gelas  plastik  PP, mesin sealer, waterbath , termometer, penjepit kayu, stopwatch .  Peralatan  untuk  analisis antara  lain  gelas  beker,  erlenmeyer,  labu takar 100 ml, labu takar 50 ml, propipet, pipet
volume,  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, vortex,  spektrofotometer  UV-vis,  kuvet, termometer,  cawan  petri,  erlenmeyer  dan peralatan gelas.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Wedang Uwuh Siap Minum
Semua  bahan-bahan  wedang  uwuh (jahe  yang  sudah  dimemarkan,  serutan secang,  daun  kayu  manis,  daun  cengkeh, ranting  cengkeh,  daun  pandan,  gula  batu) dalam  bentuk  kering  siap  seduh  dimasukkan dalam  panci  (tanpa  gula)  kemudian  diseduh air mendidih ±100 o C, diaduk, dan didiamkan sekitar  15  menit  agar  keluar  ekstraknya (Hartanto,  2012;  Tasia,  2014).  Gula  batu diseduh  secara  terpisah  menggunakan  air mendidih  sampai  larut.  Masing-masing seduhan  tersebut  disaring  dan  dicampurkan. Setelah itu, dikemas dalam gelas-gelas plastik jenis Polyprophilene (PP) kemudian direkatkan  plastik  penutup  menggunakan mesin cup  sealer .  Selanjutnya  dipasteurisasi dengan  kombinasi  variasi  suhu  (65,  75,  dan 85 o C)  dan  waktu  (10,  20,  30  menit).  Lalu produk direndam dalam icebath ± 10 menit

## Analisa Kadar Total Fenol
Sebanyak  5  ml  minuman  dimasukkan ke  dalam  labu  takar  50  ml,  ditambahkan aquades  sampai  tanda  tera,  digojog  sampai homogen.  Kemudian  diambil  1  ml  larutan dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi, ditambahkan  5  ml  Na 2 CO 3 (2  %),  diamkan selama 10 menit. Setelah itu ke dalam tabung reaksi  ditambahkan  0,5  ml  reagen  Folin ciocalteau,  dan  divortek,  diamkan  selama  30 menit  kemudian  diukur  nilai  absorbansinya pada  panjang  gelombang  750  nm.  Kurva standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti  sampel  dengan  fenol  murni  yang dibuat dalam beberapa konsentrasi dari 0   50 ppm. Kandungan total fenol dalam minuman wedang  uwuh  dinyatakan  dalam  satuan part per million (ppm).
Analisa kinetika perubahan total fenol dan jumlah  mikroba  wedang  uwuh  selama penyimpanan.
Pada  analisa  total  fenol  dengan  variasi waktu  dan  suhu  pasteurisasi  didapatkan kombinasi  waktu  dan  suhu  pasteurisasi  yang
terbaik  untuk  mempertahankan  kandungan total fenol pada wedang uwuh ready to drink . Setelah  didapatkan  kombinasi  waktu  dan suhu  pasteurisasi  yang  terbaik,  selanjutnya dilakukan  analisa  kandungan  total  fenol selama  penyimpanan.  Serta  diamati  juga pertumbuhan  bakteri  yang  terdapat  di  dalam wedang uwuh selama penyimpanan. Wedang uwuh  dengan  perlakuan  suhu  dan  waktu pasteurisasi  terbaik  disimpan  pada  suhu dingin  (8-10 o C)  selama  20  hari  dan  setiap  5 hari sekali diuji kadar total fenol dan dihitung jumlah pertumbuhan bakteri selama penyimpanan.

## Analisa Statistik
Data dianalisa menggunakan  One Way ANOVA.  Bila  ada  beda  nyata  dilanjutkan dengan  uji  beda  nyata  menggunakan  DMRT pada taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Fenol
Gambar  1. Total  Fenol  Wedang  Uwuh dalam Berbagai Perlakuan
*Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata ( )
Berdasarkan  Gambar 1 nilai kadar total fenol  kontrol  (tanpa  perlakuan  pasteurisasi) mempunyai  kadar  total  fenol  sebesar  57,50 ppm.  Pada  pengamatan  kadar  total  fenol wedang  uwuh  pasteurisasi  suhu  65°C  dan waktu  10  menit,  20  menit,  dan  30  menit secara berturut-turut adalah 59,85 ppm; 58,63 ppm; dan 55,90 ppm. Sedangkan analisa total fenol pada pasteurisasi suhu 75°C dan waktu 10  menit,  20  menit,  dan  30  menit  secara
berturut-turut  adalah  sebesar  57,65  ppm; 61,77  ppm;  dan  64,21  ppm.  Serta  pada pasteurisasi  suhu  85°C  dengan  waktu  10 menit,  20  menit,  dan  30  menit  secara berturut-turut adalah  55,54 ppm; 58,04 ppm; dan 59,44 ppm.
Hasil  pengukuran  total  fenol  wedang uwuh  dianalisis  secara  statistik  dengan menggunakan  analisis  ragam  (ANOVA) selang  kepercayaan  95%.  Hasil  pengolahan statistik  data  hasil  pengukuran  total  fenol dapat  dilihat  pada  Lampiran.  Data  hasil pengolahan  analisis  ragam  menunjukkan bahwa nilai signifikansi sampel adalah 0.206 sedangkan  nilai  signifikansi  level  adalah 0.05.  Nilai  signifikansi  sampel  yang  lebih besar  daripada  nilai  signifikansi  level menunjukkan bahwa pada
selang kepercayaan  95%,  sampel  wedang  uwuh yang  diujikan  tidak  berbeda  nyata  antara berbagai perlakuan. Kadar total fenol wedang
kombinasi  perlakuan  suhu  dan  waktu pasteurisasi,  berkisar  antara  55,54    64,21 ppm.
Kinetika  Perubahan  Total  Fenol  Selama Penyimpanan Tabel 1 . Total Fenol Selama Penyimpanan
Hari Total Fenol Kontrol (ppm) Pasteurisasi (ppm) 0 43,634 a 51,577 b 5 43,327 a 51,173 b 10 43,038 a 51,173 b 15 42,134 a 50,788 b 20 42,039 a 50,923 b *Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada tabel menunjukkan nilai
tidak berbeda nyata ( ) .
Nilai signifikansi sampel wedang uwuh yang  lebih  besar  daripada  nilai  signifikansi level  menunjukkan  bahwa  pada  selang kepercayaan  95%,  sampel  wedang  uwuh yang  diujikan  tidak  berbeda  nyata.  Semua kombinasi  suhu  dan  waktu  pasteurisasi  pada dasarnya tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.  Sehingga  semua  perlakuan  dapat digunakan  untuk  pengamatan  kinetika perubahan kadar total fenol.
Dalam  hal  ini,  peneliti  memilih kombinasi suhu pasteurisasi 75°C dan waktu
30  menit,  pemilihan  tersebut  berdasarkan penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  oleh Sukasih,  dkk  (2009).  Dalam  penelitiannya, Sukasih,  dkk  melakukan  pengamatan  jumlah mikroba  pada  santan  yang  dipasteurisasi dengan  beberapa  perlakuan  suhu  dan  waktu pasteurisasi.  Dari  hasil  pengamatan  tersebut diperoleh hasil bahwa santan yang dipasteurisasi pada suhu 65°C masih terdapat mikroba  sebesar  1,3  x  10 4 koloni/ml, sedangkan  santan  yang  dipasteurisasi  pada suhu  75,  80,  85,  dan  90°C  jumlah  mikroba yang terdapat pada santan adalah nol (0).
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, maka dipilih suhu pasteurisasi 75°C. Wedang uwuh cup yang telah dipasteurisasi pada suhu 75°C  selama  30  menit  disimpan  pada penyimpanan suhu dingin (8-10 o C) selama 20 hari dan setiap 5 hari  sekali diuji kadar total fenolnya
Berdasarkan  Tabel  1,  pengamatan perubahan  total  fenol  selama  penyimpanan menunjukkan penurunan yang tidak signifikan.  Penurunan  total  fenol  selama penyimpanan  tidak  berbeda  nyata  dari  hari ke-0 sampai pada hari ke-20. Penurunan total fenol selama penyimpanan  pada  sampel  wedang  uwuh yang  tidak  dipasteurisasi  (kontrol)  dari  hari ke-0 sampai hari ke-20 yaitu dari 43,634 ppm menjadi  42,  039  ppm,  sedangkan  pada sampel wedang uwuh yang telah dipasteurisasi  pada  suhu  75°C  selama  30 menit  mengalami  penurunan  total  fenol  dari hari ke-0 sebesar 51,577 ppm menjadi 50,923 ppm pada hari ke-20.
Kemudian  hasil  pengukuran  perubahan total  fenol  wedang  uwuh  dari  hari  ke-0 sampai  hari  ke-20  dianalisis  secara  statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) selang kepercayaan 95%..
Pada  selang  kepercayaan  95%,  sampel wedang  uwuh  yang  diujikan  tidak  berbeda nyata  dari  hari  ke-0  sampai  hari  ke-20.  Ini artinya selama penyimpanan 20 hari, wedang uwuh tidak mengalami penurunan kadar total fenol yang signifikan.
Penurunan kandungan total fenol dalam suatu  bahan  dapat  disebabkan  terjadinya oksidasi  senyawa  fenolik  oleh  udara  atau karena  aktifitas  enzim polyfenol  oksidase (PPO) di dalam bahan tersebut (Chilaka et al.,
2002).  Senyawa  polifenol  teroksidasi  akan membentuk  senyawa  quinone  yang  tidak terukur  pada  analisis  total  fenol.  Oksidasi senyawa  fenolik  oleh  PPO  pada  produk nabati  menyebabkan  perubahan  warna produk  menjadi  kecoklatan  dan  dikenal dengan istilah browning (Kahn, 1975).
Gambar 2 . Kinetika Perubahan Total Fenol Selama Penyimpanan Keterangan :
= Sampel kontrol (tanpa perlakuan pasteurisasi)
= Sampel Pasteurisasi suhu 75°C dan waktu 30 menit.

## Pertumbuhan Mikroba
Berdasarkan ketentuan SNI batas maksimum angka  lempeng  total  pada  makanan  dan minuman pasteurisasi dalam kemasan adalah sebanyak  1  x  10 4 koloni/ml.  Berdasarkan Tabel  2  dapat  diamati  bahwa  jumlah  bakteri pada  minuman  wedang  uwuh  yang  tidak dipasteurisasi,  mencapai  angka  1  x  10 4 koloni/ml  berada  diantara  hari  ke-5  dan  hari ke-10. Sedangkan pertumbuhan mikroba pada wedang  uwuh  yang  dipasteurisasi  mencapai jumlah 1 x 10 4 koloni/ml berada diantara hari ke-10  dan  hari  ke-15.  Untuk  itu  perlu dilakukan  pendekatan  secara  matematika dengan  cara  interpolasi.  Berdasarkan  hasil interpolasi,  pertumbuhan  mikroba  pada wedang  uwuh  yang  tidak  mengalami perlakuan  pasteurisasi  mencapai  jumlah  1  x 10 4 koloni/ml sesuai ketentuan SNI pada hari ke-8,  sedangkan  pertumbuhan  mikroba  pada wedang  uwuh  yang  diberi  perlakuan pasteurisasi  suhu  75°C  selama  30  menit, mencapai  jumlah  mikroba  1  x  10 4 koloni/ml
pada  hari  ke-11.    Berdasarkan  hasil pengamatan  tersebut  membuktikan  bahwa perlakuan pasteurisasi dapat menambah umur penerimaan produk pangan secara mikrobiologis.  Perlakuan  pasteurisasi  suhu 75°C  selama  30  menit  pada  wedang  uwuh dapat  menambah  umur  penerimaan  produk secara mikrobiologis selama 3 hari.
Tabel 2 . Pertumbuhan Mikroba Hari Jumlah Mikroba Kontrol (koloni/ml) Pasteurisasi (koloni/ml) 0 1,77 x 10 3 8,2 x 10 2 5 1,95 x 10 3 8,6 x 10 2 10 1,37 x 10 4 1,01 x 10 3 15 1,19 x 10 6 4,0 x 10 4 20 1,28 x 10 6 2,3 x 10 5
Pasteurisasi  adalah  pemanasan  produk pangan  dengan  suhu  dan  waktu  tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan  untuk  membunuh  sebagian kuman  patogenik  yang  ada  dalam  pangan, dengan  seminimum  mungkin  kehilangan gizinya  dan  mempertahankan  semaksimal mungkin  sifat  fisik  dan  cita  rasa  (Purnomo dan  Adiono,  1987).  Pengawetan  dengan panas  saat  ini  masih  menjadi  pilihan  dengan alasan  biaya  yang  lebih  murah  dan memerlukan teknologi yang sederhana, salah satunya  adalah  pasteurisasi.  Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang  umur  simpan  bahan  pangan melalui  pemanasan  pada  suhu  di  bawah 100°C  yang  bertujuan  untuk  membunuh mikroorganisme  seperti  bakteri,  kapang  dan khamir  serta  menginaktivasi  enzim  yang terdapat  dalam  bahan  pangan  itu  sendiri dengan  masih  mempertimbangkan  mutunya (Fellow, 1992).
Kombinasi  suhu  75°C  dan  waktu  30  menit terbukti  telah  mengurangi  jumlah  mikroba dalam  wedang  uwuh,  sehingga  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  sampai hari ke-11 pada penyimpanan suhu rendah (8- 10°C).  Proses  pasteurisasi  pada  umumnya dikombinasikan  dengan  proses  pengawetan lainnya  seperti  penyimpanan  pada  suhu rendah.  Pada  produk  susu  pasteurisasi mempunyai  masa  simpan  tidak  lebih  dari  7-

## KESIMPULAN
Variasi  suhu  dan  waktu  pasteurisasi  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol wedang  uwuh.  Semua  kombinasi  suhu  dan waktu  pasteurisasi  dapat  digunakan  dalam pasteurisasi  wedang  uwuh ready  to  drink , karena  berdasarkan  Analisa  Statistik  tidak menunjukkan  beda  nyata  antar  kombinasi perlakuan pasteurisasi.
Berdasarkan pengamatan  kinetika  perubahan  kadar  total fenol  wedang  uwuh,  menunjukkan  bahwa tidak  terjadi  penurunan  kadar  fenol  yang signifikan dari hari ke-0 sampai hari ke-20.

## DAFTAR PUSTAKA
Chilaka,    Ferdinand    C.,    Eze    Sabinus, Anyadiegwu  Clement  and  P.O.    Uvere. 2002. Browning  in  processed  yams: peroxidase  or  polyphenol  oxidase .  J.  Sci. Food Agric. 82: 899-903.
Dulimarta,  H.S.  2000. Kajian  Stabilitas Beberapa Formulasi Bir Pletok (Minuman Khas  Betawi)  dan  Pengaruhnya  Selama Penyimpanan . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Fellow,    P.J.    1992. Food    Processing Technology .  CRC  Press.  New York.
Forsythe,  S.J.  dan  P.R.,  Hayes.  1998. Food Hygiene,  Microbiology  and  HACCP . Aspen Publisher, Gaithersburg, Maryland.
Girsang, J. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. IPB.
Girsang, J. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. IPB. Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional  Berbasis  Kumis  Kucing (Orthosiphon  Aristatusbl.  Miq)  Yang Didasarkan  Pada  Optimasi  Aktivitas
Antioksidan,  Mutu  Citarasa  Dan  Warna.
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian  . Institut Pertanian Bogor.
Kahn,  V.  1975.  Polyphenol oxidase  activity and  browning  of  three  avocado  varieties , J. Sci Food Agric. 26: 1319 1324.
PDN.  2012.  Arah  Kebijakan  2012  : Potensi dan  Sasaran  Strategisnya .  DITJEN PDN/MJL/01/2012.
Purnomo,  H.  dan  Adiono.  1987. Ilmu Pangan .  Cetakan  Pertama.  UI  Press, Jakarta.
Sukasih,  Erni.  Prabawati,  Sulusi.  Hiadayat,
Tatang. 2009. Optimasi Kecukupan Panas Pada Pasteurisasi Santan Dan Pengaruhnya  Terhadap  Mutu  Santan Yang  Dihasilkan .  Jurnal  Pascapanen.  Vol
6. No 1.
Zulfahmi  dan Nirmagustina, Dwi Eva. 2012. Pengaruh  Sukrosa  Terhadap  Kandungan Total Fenol Minumasn Rempah Tradisional  (Minuman  Secang). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. Vol. 12. No
2.