## Penentuan Titik Kritis Risiko Mikrobiologi dalam Rantai Penyediaan Minuman Es di Jakarta

## Microbiological Risk Critical Point Determination in Iced Beverages Supply Chain in Jakarta
Irma Septiani 1) , Caecillia Chrismie Nurwitri 1) , Winiati P. Rahayu 1,2)* , dan Nugroho Indrotristanto 3)
iced beverages supply chain in Jakarta, which was done using the first and second principles of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). The result showed that critical points (CPs) existed in every part of the supply chain: 2 CPs in home-scale ice producer, 3 CPs in factory-scale ice producer, 5 CPs in the distributor and 3 CPs in iced beverage vendor. The CPs in home-scale ice producer were water used for ice making (for producer who didn’t boil the water), water boiling process, and water filling process, whereas those in factory-scale were water used for ice making, filtration, and ice sorting process. The CPs in ice distributor line were ice transportation, storage, washing, and crushing processes. In iced beverage vendor, the CPs were ice crushing, crushed ice storage, and ingredients mixing processes. The CPs found showed the importance for producer and food safety inspector to be aware and take actions to ensure the safety of iced beverages.
Keywords : critical points, food safety, HACCP, iced beverages, pathogenic bacteria
Abstrak . Minuman  es  merupakan  pangan  yang  sering  dikonsumsi  di  Jakarta.  Namun,  minuman  es berpotensi mengandung bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan menentukan titik kritis risiko mikrobiologi di sepanjang rantai penyediaan minuman es di Jakarta. Penentuan tersebut dilakukan dengan menggunakan prinsip pertama dan kedua Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hasilnya menunjukkan bahwa titik kritis (TK) terdapat di setiap bagian rantai penyediaan minuman es, yaitu: 2 TK di produsen es skala rumah tangga, 3 TK di produsen es skala pabrik, 5 TK pada distributor, dan 3 TK pada penjaja minuman es. TK di tingkat produsen es batu skala rumah tangga adalah air bahan baku es (pada produsen yang tidak merebus air bahan baku), perebusan, dan pengisian air ke dalam plastik, sedangkan di tingkat produsen es balok skala pabrik adalah air bahan baku es, filtrasi, dan penyortiran es. TK di tingkat distributor adalah distribusi es dari pabrik ke depot, penyimpanan es, pencucian es, pengecilan ukuran es, dan distribusi es ke lokasi penjaja. Di tingkat penjaja minuman es, TK-nya adalah pengecilan ukuran es, penyimpanan es, dan pencampuran  es  dengan  bahan-bahan  lain.  Adanya  titik-titik  kritis  tersebut  menunjukkan  pentingnya kesadaran dan tindakan setiap pihak yang terlibat dalam penyediaan minuman es dan pengawas keamanan pangan untuk menjamin keamanan produk tersebut.
Kata Kunci : bakteri patogen, HACCP, keamanan pangan, minuman es, titik kritis
Aplikasi  Praktis :  Penentuan  titik  kritis  ini  dapat  digunakan  dalam  penyusunan  strategi  pengelolaan keamanan pangan, khususnya untuk perbaikan praktik produksi dan distribusi es batu dan minuman es demi peningkatan kualitas kesehatan masyarakat.

## PENDAHULUAN 1
Pangan  jajanan  anak  sekolah  kategori  es  dan minuman es pada tahun 2012 dan 2013 ditemukan tidak memenuhi syarat mikrobiologi sebanyak masing-masing 47%  dan  41%.  Syarat  mikrobiologi  yang  dimaksud mencakup  angka  lempeng  total  dan most  probable number koliform (BPOM 2013). Nurjanah et al. (2017) juga melaporkan adanya 11 sampel minuman es di Bogor
Korespondensi: wini_a@hotmail.com
yang tercemar E. coli . Kualitas mikrobiologi minuman es dipengaruhi oleh kualitas mikrobiologi komponen-kom- ponennya, salah satunya adalah es batu. Hasil penelitian terdahulu  menunjukkan  bahwa  es  batu  yang  digunakan oleh penjaja makanan di Jakarta tercemar koliform fekal (Vollaard et  al. 2004).  Nurhasanah  (2017)  dan  Putri (2015)  masing-masing  juga  menemukan  27% dan 67% sampel es batu dari warung makan positif mengandung E. coli . Hasil-hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
©JMP2018  81
Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial terdapat pada bahan mentah?
Ya Tidak Tidak ada bahaya* Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial terdapat pada proses atau lingkungan? Ya
Tidak
Apakah bahaya yang potensial mungkin terdapat pada tingkat yang tidak dapat diterima, selamat, menetap, atau bertambah
di tahap ini? Apakah ada kemungkinan kontaminasi bahaya yang potensial pada tahap ini? Ya Tidak Tidak ada bahaya* Tidak Ya Apakah ada kemungkinan pengurangan bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima pada tahap selanjutnya? Ya** Tidak Bahaya signifikan
*bukan bahaya yang harus dikendalikan pada tahap ini **tahap pengurangan bahaya menjadi titik kritis
es batu dan minuman es berpotensi mengandung bahaya mikrobiologi.  Namun,  upaya  pencegahan  dan  pengen- dalian bahaya mikrobiologi pada es batu dan minuman es belum  dapat  dilakukan  secara  optimal  karena  titik-titik tempat  masuknya  cemaran  mikroba  belum  teridenti- fikasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan titik-titik kritis risiko mikrobiologi di sepanjang rantai penyediaan minuman es, mulai dari produsen es batu hingga penjaja minuman es di Jakarta.

## BAHAN DAN METODE
Penentuan  titik  kritis  risiko  mikrobiologi  dalam penelitian  ini  dilakukan  dengan  menganalisis  beberapa jenis rantai penyediaan minuman es. Rantai penyediaan tersebut diambil dari hasil survei BPOM yang dilakukan pada bulan Maret‒September 2014 terhadap 46 penjaja minuman es, 11 distributor, dan 12 produsen es batu yang berlokasi  di  Jakarta  yang  kemudian  dikelompokkan menjadi  9  jenis  diagram  alir  berdasarkan  kesamaan proses (BPOM 2014). Dalam penelitian ini dipilih 3 jenis diagram alir yang dianggap dapat mewakili rantai penye- diaan minuman es di Jakarta (Gambar 1-3).
Penelitian ini menggunakan metode analisis bahaya dan  penentuan  titik  kritis  yang  diadaptasi  dari  prinsip pertama  dan  kedua  HACCP  (Codex  2003).  Analisis bahaya  dilakukan  melalui  dua  tahap.  Tahap  pertama adalah pembuatan daftar bahaya yang mungkin ada dalam setiap  tahap  proses,  baik  di  tahap  produksi,  distribusi, maupun pengolahan es batu menjadi minuman es. Bahaya yang  menjadi  perhatian  dalam  penelitian  ini  adalah Salmonella Typhimurium, Vibrio cholerae serogrup O1 dan O139, Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Enteropatho- genic  Escherichia  coli (EPEC),  dan Enteroinvasive
Escherichia coli (EIEC). Keenam jenis bakteri tersebut
didaftarkan  berdasarkan  kemungkinan  keberadaannya pada  air,  es  batu,  dan/atau  minuman  es  serta  penyakit yang dapat ditimbulkannya. Tahap kedua adalah analisis untuk menentukan bahaya yang signifikan pada tiap tahap proses.  Analisis  ini  dilakukan  dengan  mempertimbang- kan  data  dari  literatur  dan  bantuan  pohon  penentuan bahaya  signifikan  (Gambar  1).  Pertanyaan-pertanyaan dalam pohon penentuan tersebut ditanyakan untuk setiap jenis bahaya pada setiap tahap proses. Berdasarkan hasil analisis  bahaya,  selanjutnya  dilakukan  penentuan  titik kritis. Penentuan titik kritis dilakukan dengan mengguna- kan pohon penentuan titik kritis seperti pada Gambar 2.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rantai penyediaan minuman es di Jakarta
Diagram alir kelompok A dan B (Gambar 3 dan 4) menggambarkan  rantai  penyediaan  minuman  es  yang melibatkan produsen es batu berskala rumah tangga dan penjaja minuman es yang adalah produsen itu sendiri atau penjaja  minuman  es  lain  yang  membeli  es  batu  kepa- danya. Jenis es batu yang digunakan adalah es batu yang dicetak  dalam  plastik.  Produk  minuman  es  dari  rantai penyediaan ini adalah minuman yang diberi hancuran es, seperti  es  teh  dan  es  kelapa.  Selain  itu,  terdapat  juga produk berupa es serut yang dicampur dengan minuman serbuk  instan.  Dalam  rantai  penyediaan  tersebut  hanya terdapat  produsen  dan  penjaja  atau  produsen  sekaligus penjaja (tidak ada distributor). Diagram alir kelompok C (Gambar  5)  menggambarkan  rantai  penyediaan  es  batu balok yang dibuat di pabrik es, kemudian didistribusikan oleh distributor, lalu disajikan dalam bentuk minuman es. Jenis minuman es yang disajikan adalah minuman serbuk instan  yang dilarutkan dengan air minum  isi ulang dan diberi hancuran es batu.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018 ISSN 2355-5017
1 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor Abstract . Iced beverages are frequently consumed in Jakarta. Ironically, they have a potential to carry on pathogenic bacteria. The aim of this study was to determine the critical points of microbiological risk in
2 ) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3 ) Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM, Jakarta

## Penentuan Titik Kritis Risiko Mikrobiologi dalam Rantai Penyediaan Minuman Es di Jakarta

## Microbiological Risk Critical Point Determination in Iced Beverages Supply Chain in Jakarta
Irma Septiani 1) , Caecillia Chrismie Nurwitri 1) , Winiati P. Rahayu 1,2)* , dan Nugroho Indrotristanto 3)
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor 3 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM, Jakarta
Abstract . Iced beverages are frequently consumed in Jakarta. Ironically, they have a potential to carry on pathogenic bacteria. The aim of this study was to determine the critical points of microbiological risk in iced beverages supply chain in Jakarta, which was done using the first and second principles of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). The result showed that critical points (CPs) existed in every part of the supply chain: 2 CPs in home-scale ice producer, 3 CPs in factory-scale ice producer, 5 CPs in the distributor and 3 CPs in iced beverage vendor. The CPs in home-scale ice producer were water used for ice making (for producer who didn’t boil the water), water boiling process, and water filling process, whereas those in factory-scale were water used for ice making, filtration, and ice sorting process. The CPs in ice distributor line were ice transportation, storage, washing, and crushing processes. In iced beverage vendor, the CPs were ice crushing, crushed ice storage, and ingredients mixing processes. The CPs found showed the importance for producer and food safety inspector to be aware and take actions to ensure the safety of iced beverages.
Keywords : critical points, food safety, HACCP, iced beverages, pathogenic bacteria
Abstrak . Minuman  es  merupakan  pangan  yang  sering  dikonsumsi  di  Jakarta.  Namun,  minuman  es berpotensi mengandung bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan menentukan titik kritis risiko mikrobiologi di sepanjang rantai penyediaan minuman es di Jakarta. Penentuan tersebut dilakukan dengan menggunakan prinsip pertama dan kedua Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hasilnya menunjukkan bahwa titik kritis (TK) terdapat di setiap bagian rantai penyediaan minuman es, yaitu: 2 TK di produsen es skala rumah tangga, 3 TK di produsen es skala pabrik, 5 TK pada distributor, dan 3 TK pada penjaja minuman es. TK di tingkat produsen es batu skala rumah tangga adalah air bahan baku es (pada produsen yang tidak merebus air bahan baku), perebusan, dan pengisian air ke dalam plastik, sedangkan di tingkat produsen es balok skala pabrik adalah air bahan baku es, filtrasi, dan penyortiran es. TK di tingkat distributor adalah distribusi es dari pabrik ke depot, penyimpanan es, pencucian es, pengecilan ukuran es, dan distribusi es ke lokasi penjaja. Di tingkat penjaja minuman es, TK-nya adalah pengecilan ukuran es, penyimpanan es, dan pencampuran  es  dengan  bahan-bahan  lain.  Adanya  titik-titik  kritis  tersebut  menunjukkan  pentingnya kesadaran dan tindakan setiap pihak yang terlibat dalam penyediaan minuman es dan pengawas keamanan pangan untuk menjamin keamanan produk tersebut.
Kata Kunci : bakteri patogen, HACCP, keamanan pangan, minuman es, titik kritis
Aplikasi  Praktis :  Penentuan  titik  kritis  ini  dapat  digunakan  dalam  penyusunan  strategi  pengelolaan keamanan pangan, khususnya untuk perbaikan praktik produksi dan distribusi es batu dan minuman es demi peningkatan kualitas kesehatan masyarakat.

## PENDAHULUAN 1
Pangan  jajanan  anak  sekolah  kategori  es  dan minuman es pada tahun 2012 dan 2013 ditemukan tidak memenuhi syarat mikrobiologi sebanyak masing-masing 47%  dan  41%.  Syarat  mikrobiologi  yang  dimaksud mencakup  angka  lempeng  total  dan most  probable number koliform (BPOM 2013). Nurjanah et al. (2017) juga melaporkan adanya 11 sampel minuman es di Bogor
Korespondensi: wini_a@hotmail.com
yang tercemar E. coli . Kualitas mikrobiologi minuman es dipengaruhi oleh kualitas mikrobiologi komponen-kom- ponennya, salah satunya adalah es batu. Hasil penelitian terdahulu  menunjukkan  bahwa  es  batu  yang  digunakan oleh penjaja makanan di Jakarta tercemar koliform fekal (Vollaard et  al. 2004).  Nurhasanah  (2017)  dan  Putri (2015)  masing-masing  juga  menemukan  27% dan 67% sampel es batu dari warung makan positif mengandung E. coli . Hasil-hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial terdapat pada bahan mentah? Ya Tidak Tidak ada bahaya* Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial terdapat pada proses atau lingkungan? Ya Tidak
Apakah bahaya yang potensial mungkin terdapat pada tingkat yang tidak dapat diterima, selamat, menetap, atau bertambah di tahap ini?
Apakah ada kemungkinan kontaminasi bahaya yang potensial pada tahap ini? Ya Tidak Tidak ada bahaya* Tidak Ya Apakah ada kemungkinan pengurangan bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima pada tahap selanjutnya? Ya** Tidak Bahaya signifikan
*bukan bahaya yang harus dikendalikan pada tahap ini **tahap pengurangan bahaya menjadi titik kritis
es batu dan minuman es berpotensi mengandung bahaya mikrobiologi.  Namun,  upaya  pencegahan  dan  pengen- dalian bahaya mikrobiologi pada es batu dan minuman es belum  dapat  dilakukan  secara  optimal  karena  titik-titik tempat  masuknya  cemaran  mikroba  belum  teridenti- fikasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan titik-titik kritis risiko mikrobiologi di sepanjang rantai penyediaan minuman es, mulai dari produsen es batu hingga penjaja minuman es di Jakarta.

## BAHAN DAN METODE
Penentuan  titik  kritis  risiko  mikrobiologi  dalam penelitian  ini  dilakukan  dengan  menganalisis  beberapa jenis rantai penyediaan minuman es. Rantai penyediaan tersebut diambil dari hasil survei BPOM yang dilakukan pada bulan Maret‒September 2014 terhadap 46 penjaja minuman es, 11 distributor, dan 12 produsen es batu yang berlokasi  di  Jakarta  yang  kemudian  dikelompokkan menjadi  9  jenis  diagram  alir  berdasarkan  kesamaan proses (BPOM 2014). Dalam penelitian ini dipilih 3 jenis diagram alir yang dianggap dapat mewakili rantai penye- diaan minuman es di Jakarta (Gambar 1-3).
Penelitian ini menggunakan metode analisis bahaya dan  penentuan  titik  kritis  yang  diadaptasi  dari  prinsip pertama  dan  kedua  HACCP  (Codex  2003).  Analisis bahaya  dilakukan  melalui  dua  tahap.  Tahap  pertama adalah pembuatan daftar bahaya yang mungkin ada dalam setiap  tahap  proses,  baik  di  tahap  produksi,  distribusi, maupun pengolahan es batu menjadi minuman es. Bahaya yang  menjadi  perhatian  dalam  penelitian  ini  adalah Salmonella Typhimurium, Vibrio cholerae serogrup O1 dan O139, Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Enteropatho- genic  Escherichia  coli (EPEC),  dan Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC). Keenam jenis bakteri tersebut
didaftarkan  berdasarkan  kemungkinan  keberadaannya pada  air,  es  batu,  dan/atau  minuman  es  serta  penyakit yang dapat ditimbulkannya. Tahap kedua adalah analisis untuk menentukan bahaya yang signifikan pada tiap tahap proses.  Analisis  ini  dilakukan  dengan  mempertimbang- kan  data  dari  literatur  dan  bantuan  pohon  penentuan bahaya  signifikan  (Gambar  1).  Pertanyaan-pertanyaan dalam pohon penentuan tersebut ditanyakan untuk setiap jenis bahaya pada setiap tahap proses. Berdasarkan hasil analisis  bahaya,  selanjutnya  dilakukan  penentuan  titik kritis. Penentuan titik kritis dilakukan dengan mengguna- kan pohon penentuan titik kritis seperti pada Gambar 2.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rantai penyediaan minuman es di Jakarta Diagram alir kelompok A dan B (Gambar 3 dan 4) menggambarkan  rantai  penyediaan  minuman  es  yang melibatkan produsen es batu berskala rumah tangga dan penjaja minuman es yang adalah produsen itu sendiri atau penjaja  minuman  es  lain  yang  membeli  es  batu  kepa- danya. Jenis es batu yang digunakan adalah es batu yang dicetak  dalam  plastik.  Produk  minuman  es  dari  rantai penyediaan ini adalah minuman yang diberi hancuran es, seperti  es  teh  dan  es  kelapa.  Selain  itu,  terdapat  juga produk berupa es serut yang dicampur dengan minuman serbuk  instan.  Dalam  rantai  penyediaan  tersebut  hanya terdapat  produsen  dan  penjaja  atau  produsen  sekaligus penjaja (tidak ada distributor). Diagram alir kelompok C (Gambar  5)  menggambarkan  rantai  penyediaan  es  batu balok yang dibuat di pabrik es, kemudian didistribusikan oleh distributor, lalu disajikan dalam bentuk minuman es. Jenis minuman es yang disajikan adalah minuman serbuk instan  yang dilarutkan dengan air minum  isi ulang dan diberi hancuran es batu.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
serovar Salmonella  enterica yang  dapat  menyebabkan nontyphoidal  salmonellosis pada  manusia,  yang  geja- lanya  berupa  mual,  muntah,  dan  diare,  yang  umumnya dapat sembuh dengan sendirinya dalam 7 hari, namun jika tidak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan kema- tian  pada  anak-anak,  lansia,  dan  orang  yang  ketahanan tubuhnya  rendah  (Andino  dan  Hanning  2015;  FDA 2012). Kasus kematian global yang diakibatkan oleh non- typhoidal Salmonella enterica melalui pangan, diestimasi mencapai 59 000 kematian dalam 1 tahun dan merupakan angka yang tertinggi di antara penyebab lainnya (WHO 2015). Dosis infektif bakteri ini adalah <50-138 000 sel (Todd et al . 2008a).
Tabel 2. Bahaya signifikan dan titik kritis yang teriden-tifikasi pada setiap tahap proses penyediaan minuman es diagram alir B Tahap Jenis Bahaya Signifikan S. Typ a V. cho b EHEC  ETEC  EPEC  EIEC Produsen Air bahan baku es x x x x x x Perebusan       Pendinginan x x x x x x Pengisian air ke dalam plastik  x  x x  Pembekuan x x x x x x Es batu dalam plastik  x  x x  Penyimpanan x x x x x x Penjaja Distribusi ke lokasi penjaja x x x x x x Pengecilan ukuran es  x  x x  Hancuran es  x  x x  Penyimpanan  x x x x x Pencampuran       Penyajian x x x x x x
Keterangan:  : bahaya signifikan pada tahap ini; a : Salmonella Typhimurium; x : bukan bahaya signifikan pada tahap ini; b : Vibrio cholerae
Kontaminasi Salmonella Typhimurium  mungkin berasal dari tangan pekerja yang menangani es batu dan minuman es. Sebanyak 3% penjaja makanan di Jakarta merupakan carrier Salmonella nontyphoidal (Vollaard et al. 2004). Proses pengisian air ke dalam plastik, penyor- tiran  es,  distribusi,  pengecilan  ukuran  es,  dan  pencam- puran es dengan bahan lain ketika membuat minuman es melibatkan pekerja yang mungkin membawa bakteri ini, sehingga bahaya ini menjadi signifikan pada tahap-tahap tersebut. Kontaminasi Salmonella juga dapat berasal dari air  yang  terkontaminasi  feses  (Levantesi et  al .  2012). Vollaard et  al. (2004)  menyatakan  bahwa  sumber  air minum  dan  pembuangan  kotoran  manusia  di  Jakarta terindikasi tidak terpisah sepenuhnya. Dengan demikian, air  bahan  baku  es  batu  dan  minuman  es  serta  proses pencucian  es  dianggap  mengandung  bahaya S. Typhi- murium yang signifikan.
Salmonella Typhimurium  juga  mungkin  terdapat pada es batu. Waturangi et al. (2012b) menemukan 568 koloni terduga Salmonella pada es batu di Jakarta, dengan 3%  di  antaranya  terindikasi  sebagai S .  Typhimurium. Proses  pembekuan  tidak  dapat  dianggap  sebagai  cara yang efektif untuk mengurangi jumlah bakteri (Chaves et
al .  2011).  Berdasarkan  temuan  tersebut,  es  batu,  baik yang masih utuh maupun yang berupa hancuran, diang- gap  mengandung  bahaya  mikrobiologi  dari S .  Typhi- murium yang signifikan.
Tabel 3. Bahaya signifikan dan titik kritis yang teridentifikasi pada setiap tahap proses penyediaan minuman es diagram alir C Tahap Jenis Bahaya Signifikan S. Typ a V. cho b EHEC  ETEC  EPEC  EIEC Produsen Air bahan baku es       Filtrasi       Pendinginan larutan air dan bahan lain x x x x x x Pengisian ke dalam cetakan x x x x x x Pengangkatan ke bak pendingin x x x x x x Pembekuan x x x x x x Es batu balok   x x x x Perendaman dalam bak pelepasan x x x x x x Pelepasan es dari cetakan x x x x x x Penyortiran es balok  x  x x  Distributor Distribusi dari pabrik ke depot  x  x x  Penyimpanan es  x x x x x Pencucian es       Pengecilan ukuran es  x  x x  Distribusi ke lokasi penjaja  x  x x  Penjaja Pengecilan ukuran es  x  x x  Hancuran es       Penyimpanan  x x x x x Pencampuran       Penyajian x x x x x
x Keterangan:  : bahaya signifikan pada tahap ini; a : Salmonella Typhimurium; x : bukan bahaya signifikan pada tahap ini; b Vibrio cholerae
Proses distribusi dan penyimpanan es batu juga dapat menjadi  kesempatan  bakteri  ini  bertahan  dan  tumbuh. Salmonella Typhimurium  diketahui  memiliki  kemam- puan  bertahan  pada  suhu  pembekuan  (Pradhan et  al. 2012;  Strawn  dan  Danyluk  2009;  Dominguez  dan Schaffner  2009),  bahkan  tumbuh  pada  es  batu  yang sedang  mencair  (Dewanti-Hariyadi  dan  Hartini  2006). Hal  ini  berarti  bahwa  jika  pada  proses  produksi  dan penanganan terjadi kontaminasi S . Typhimurium, tahap distribusi  dan  penyimpanan  es  kemungkinan  dapat mengandung bahaya S . Typhimurium yang signifikan. Vibrio cholerae serogrup O1 dan O139 (selanjutnya disebut Vibrio  cholerae )  juga  dianggap  sebagai  bahaya yang signifikan yang berpotensi terdapat pada beberapa tahap dan bahan pembuatan minuman es. Kedua serogrup Vibrio cholerae tersebut adalah penyebab penyakit kolera pada manusia, dengan dosis infektif sekitar 10 3 -10 6 sel. Penyakit  ini  dapat  sembuh  dengan  sendirinya,  namun dapat menyebabkan kematian pada kasus yang berat dan tidak  ditangani  tepat  waktu  (FDA  2012;  Todd et  al. 2008a).  Jumlah  kematian  akibat Vibrio  cholerae yang
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
Pertanyaan 1: Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial terdapat pada bahan mentah?
Ya Tidak Bukan titik kritis Pertanyaan untuk setiap bahan mentah yang digunakan Pertanyaan 2: Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial dihilangkan dalam proses selanjutnya (termasuk penggunaan oleh konsumen) ?
Tidak Y Bukan titik kritis Pertanyaan untuk setiap produk antara atau produk akhir Pertanyaan 3: Apakah formulasi atau komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah bahaya ini bertambah hingga tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya Tidak Bukan titik kritis Formulasi atau komposisi adalah titik kritis untuk bahaya ini
Pertanyaan 4: Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial masuk pada tahap ini atau terjadi penambahan jumlah mikroba sumber bahaya hingga tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Tidak Pertanyaan 5: Apakah tahap selanjutnya, termasuk penggunaan oleh konsumen, menjamin penghilangan atau pengurangan bahaya hingga tingkat yang dapat diterima? Pertanyaan 6: Apakah tahap ini bertujuan menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima? Ya Tidak Bukan titik kritis Tidak Ya
Tahap ini harus dinyatakan sebagai titik kritis untuk bahaya ini
Pertanyaan untuk setiap tahap proses
Air sungai Filtrasi
Pendinginan larutan air dan bahan lain
Pengisian ke dalam cetakan Pengangkatan ke bak pendingin Pembekuan Es batu
Perendaman dalam bak pelepasan
Pelepasan es dari cetakan
Penyortiran es Distribusi Penyimpanan
Pencucian
Pengecilan ukuran es Distribusi Pengecilan ukuran es Hancuran es Penyimpanan Pencampuran Penyajian
Gambar 2. Pohon penentuan titik kritis (Septiani 2014) Gambar 5. Diagram alir kelompok C (BPOM 2014)
Analisis bahaya Tahap  analisis  bahaya  dilakukan  terhadap  masing- masing diagram alir dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 1‒3. Hasil analisis bahaya menunjukkan adanya potensi bahaya  yang  signifikan  pada  beberapa  tahap  proses penyediaan  minuman  es  di  Jakarta.  Bahaya  tersebut kemungkinan  berasal  dari  air  bahan  baku  yang  ter-
kontaminasi, tangan pekerja, dan permukaan alat angkut atau kemasan yang digunakan dalam proses distribusi.
Tabel 1. Bahaya  signifikan  dan  titik  kritis  yang  teriden- tifikasi  pada  setiap  tahap  proses  penyediaan minuman es diagram alir A
Tahap Jenis Bahaya Signifikan S. Typ a
V. cho b EHEC  ETEC  EPEC  EIEC Produsen Air bahan baku es       Pengisian air ke dalam plastik  x  x x  Pembekuan x x x x x x Es batu dalam plastik       Penyimpanan x x x x x x Penjaja Distribusi ke lokasi penjaja x x x x x x Pengecilan ukuran es  x  x x  Hancuran es       Penyimpanan  x x x x x Pencampuran       Penyajian x x x x x x
Keterangan:  : bahaya signifikan pada tahap ini; a : Salmonella Typhimurium; x : bukan bahaya signifikan pada tahap ini; b : Vibrio cholerae
Salmonella Typhimurium  teridentifikasi  sebagai bahaya signifikan yang berpotensi terdapat pada beberapa tahap dan bahan. Artinya, S. Typhimurium mungkin ada pada jumlah yang dapat menyebabkan infeksi dan tahap atau bahan tersebut maupun tahap-tahap selanjutnya tidak dapat  mengurangi  jumlahnya  hingga  di  bawah  dosis infektif. Salmonella Typhimurium  adalah  salah  satu
Gambar  3 .  Diagram  alir kelompok A (BPOM 2014)
Air bahan baku es
Perebusan Pendinginan Pengisian ke dalam cetakan Pembekuan Es batu dalam kemasan plastik Penyimpanan (suhu beku) Distribusi ke penjaja Pengecilan ukuran Hancuran es Penyimpanan Pencampuran
Penyajian
Gambar  4. Diagram  alir kelompok B (BPOM 2014)
Air bahan baku es
Pengisian air ke dalam kemasan plastik Pembekuan Es batu dalam kemasan plastik Penyimpanan Distribusi Pengecilan ukuran es
Hancuran es
Penyimpanan
Pencampuran Penyajian Air,
Bahan- bahan lain
diterima?
serovar Salmonella  enterica yang  dapat  menyebabkan nontyphoidal  salmonellosis pada  manusia,  yang  geja- lanya  berupa  mual,  muntah,  dan  diare,  yang  umumnya dapat sembuh dengan sendirinya dalam 7 hari, namun jika tidak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan kema- tian  pada  anak-anak,  lansia,  dan  orang  yang  ketahanan tubuhnya  rendah  (Andino  dan  Hanning  2015;  FDA 2012). Kasus kematian global yang diakibatkan oleh non- typhoidal Salmonella enterica melalui pangan, diestimasi mencapai 59 000 kematian dalam 1 tahun dan merupakan angka yang tertinggi di antara penyebab lainnya (WHO 2015). Dosis infektif bakteri ini adalah <50-138 000 sel (Todd et al . 2008a).
Tabel 2. Bahaya signifikan dan titik kritis yang teriden-tifikasi pada setiap tahap proses penyediaan minuman es diagram alir B Tahap Jenis Bahaya Signifikan S. Typ a
V. cho b

## EHEC  ETEC  EPEC  EIEC
Produsen Air bahan baku es x x x x x x Perebusan       Pendinginan x x x x x x Pengisian air ke dalam plastik  x  x x  Pembekuan x x x x x x Es batu dalam plastik  x  x x  Penyimpanan x x x x x x Penjaja Distribusi ke lokasi penjaja x x x x x x Pengecilan ukuran es  x  x x  Hancuran es  x  x x  Penyimpanan  x x x x x Pencampuran       Penyajian x x x x x x Keterangan:  : bahaya signifikan pada tahap ini; a : Salmonella Typhimurium; x : bukan bahaya signifikan pada tahap ini; b : Vibrio cholerae
Kontaminasi Salmonella Typhimurium  mungkin berasal dari tangan pekerja yang menangani es batu dan minuman es. Sebanyak 3% penjaja makanan di Jakarta merupakan carrier Salmonella nontyphoidal (Vollaard et al. 2004). Proses pengisian air ke dalam plastik, penyor- tiran  es,  distribusi,  pengecilan  ukuran  es,  dan  pencam- puran es dengan bahan lain ketika membuat minuman es melibatkan pekerja yang mungkin membawa bakteri ini, sehingga bahaya ini menjadi signifikan pada tahap-tahap tersebut. Kontaminasi Salmonella juga dapat berasal dari air  yang  terkontaminasi  feses  (Levantesi et  al .  2012). Vollaard et  al. (2004)  menyatakan  bahwa  sumber  air minum  dan  pembuangan  kotoran  manusia  di  Jakarta terindikasi tidak terpisah sepenuhnya. Dengan demikian, air  bahan  baku  es  batu  dan  minuman  es  serta  proses pencucian  es  dianggap  mengandung  bahaya S. Typhi- murium yang signifikan.
Salmonella Typhimurium  juga  mungkin  terdapat pada es batu. Waturangi et al. (2012b) menemukan 568 koloni terduga Salmonella pada es batu di Jakarta, dengan 3%  di  antaranya  terindikasi  sebagai S .  Typhimurium. Proses  pembekuan  tidak  dapat  dianggap  sebagai  cara yang efektif untuk mengurangi jumlah bakteri (Chaves et
al .  2011).  Berdasarkan  temuan  tersebut,  es  batu,  baik yang masih utuh maupun yang berupa hancuran, diang- gap  mengandung  bahaya  mikrobiologi  dari S .  Typhi- murium yang signifikan.
Tabel 3. Bahaya signifikan dan titik kritis yang teridentifikasi pada setiap tahap proses penyediaan minuman es diagram alir C
Tahap Jenis Bahaya Signifikan S. Typ a V. cho b EHEC  ETEC  EPEC  EIEC Produsen Air bahan baku es       Filtrasi       Pendinginan larutan air dan bahan lain x x x x x x Pengisian ke dalam cetakan x x x x x x Pengangkatan ke bak pendingin x x x x x x Pembekuan x x x x x x Es batu balok   x x x x Perendaman dalam bak pelepasan x x x x x x Pelepasan es dari cetakan x x x x x x Penyortiran es balok  x  x x  Distributor Distribusi dari pabrik ke depot  x  x x  Penyimpanan es  x x x x x Pencucian es       Pengecilan ukuran es  x  x x  Distribusi ke lokasi penjaja  x  x x  Penjaja Pengecilan ukuran es  x  x x  Hancuran es       Penyimpanan  x x x x x Pencampuran       Penyajian x x x x x
x Keterangan:  : bahaya signifikan pada tahap ini; a : Salmonella Typhimurium; x : bukan bahaya signifikan pada tahap ini; b Vibrio cholerae
Proses distribusi dan penyimpanan es batu juga dapat menjadi  kesempatan  bakteri  ini  bertahan  dan  tumbuh. Salmonella Typhimurium  diketahui  memiliki  kemam- puan  bertahan  pada  suhu  pembekuan  (Pradhan et  al. 2012;  Strawn  dan  Danyluk  2009;  Dominguez  dan Schaffner  2009),  bahkan  tumbuh  pada  es  batu  yang sedang  mencair  (Dewanti-Hariyadi  dan  Hartini  2006). Hal  ini  berarti  bahwa  jika  pada  proses  produksi  dan penanganan terjadi kontaminasi S . Typhimurium, tahap distribusi  dan  penyimpanan  es  kemungkinan  dapat mengandung bahaya S . Typhimurium yang signifikan. Vibrio cholerae serogrup O1 dan O139 (selanjutnya disebut Vibrio  cholerae )  juga  dianggap  sebagai  bahaya yang signifikan yang berpotensi terdapat pada beberapa tahap dan bahan pembuatan minuman es. Kedua serogrup Vibrio cholerae tersebut adalah penyebab penyakit kolera pada manusia, dengan dosis infektif sekitar 10 3 -10 6 sel. Penyakit  ini  dapat  sembuh  dengan  sendirinya,  namun dapat menyebabkan kematian pada kasus yang berat dan tidak  ditangani  tepat  waktu  (FDA  2012;  Todd et  al. 2008a).  Jumlah  kematian  akibat Vibrio  cholerae yang
teridentifikasi
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
Pertanyaan 1: Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial terdapat pada bahan mentah?
Ya Tidak
Bukan titik kritis
Pertanyaan untuk setiap bahan mentah yang digunakan Pertanyaan 2: Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial dihilangkan dalam proses selanjutnya (termasuk penggunaan oleh konsumen) ? Tidak Y Bukan titik kritis

## Pertanyaan untuk setiap produk antara atau produk akhir
Pertanyaan 3: Apakah formulasi atau komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah bahaya ini bertambah hingga tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya Tidak Bukan titik kritis Formulasi atau komposisi adalah titik kritis untuk bahaya ini
Pertanyaan 4: Apakah ada kemungkinan bahaya yang potensial masuk pada tahap ini atau terjadi penambahan jumlah mikroba sumber bahaya hingga tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Tidak
Pertanyaan 5: Apakah tahap selanjutnya, termasuk penggunaan oleh konsumen, menjamin penghilangan atau pengurangan bahaya hingga tingkat yang dapat diterima?
Pertanyaan 6: Apakah tahap ini bertujuan menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima? Ya Tidak Bukan titik kritis Tidak Ya
Tahap ini harus dinyatakan sebagai titik kritis untuk bahaya ini Pertanyaan untuk setiap tahap proses Air sungai
Filtrasi Pendinginan larutan air dan bahan lain Pengisian ke dalam cetakan Pengangkatan ke bak pendingin Pembekuan Es batu Perendaman dalam bak pelepasan Pelepasan es dari cetakan Penyortiran es Distribusi Penyimpanan Pencucian Pengecilan ukuran es Distribusi Pengecilan ukuran es Hancuran es Penyimpanan Pencampuran Penyajian
Gambar 2. Pohon penentuan titik kritis (Septiani 2014) Gambar 5. Diagram alir kelompok C (BPOM 2014)
Analisis bahaya Tahap  analisis  bahaya  dilakukan  terhadap  masing- masing diagram alir dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 1‒3. Hasil analisis bahaya menunjukkan adanya potensi bahaya  yang  signifikan  pada  beberapa  tahap  proses penyediaan  minuman  es  di  Jakarta.  Bahaya  tersebut kemungkinan  berasal  dari  air  bahan  baku  yang  ter-
kontaminasi, tangan pekerja, dan permukaan alat angkut atau kemasan yang digunakan dalam proses distribusi.
Tabel 1. Bahaya  signifikan  dan  titik  kritis  yang  teriden- tifikasi  pada  setiap  tahap  proses  penyediaan minuman es diagram alir A
Tahap Jenis Bahaya Signifikan
S.
Typ a V. cho b EHEC  ETEC  EPEC  EIEC
Produsen
Air bahan baku es       Pengisian air ke dalam plastik  x  x x  Pembekuan x x x x x x Es batu dalam plastik       Penyimpanan x x x x x x Penjaja Distribusi ke lokasi penjaja x x x x x x Pengecilan ukuran es  x  x x  Hancuran es       Penyimpanan  x x x x x Pencampuran       Penyajian x x x x x x Keterangan:  : bahaya signifikan pada tahap ini; a : Salmonella Typhimurium; x : bukan bahaya signifikan pada tahap ini; b : Vibrio cholerae
Salmonella Typhimurium  teridentifikasi  sebagai bahaya signifikan yang berpotensi terdapat pada beberapa tahap dan bahan. Artinya, S. Typhimurium mungkin ada pada jumlah yang dapat menyebabkan infeksi dan tahap atau bahan tersebut maupun tahap-tahap selanjutnya tidak dapat  mengurangi  jumlahnya  hingga  di  bawah  dosis infektif. Salmonella Typhimurium  adalah  salah  satu
Gambar  3 .  Diagram  alir kelompok A (BPOM 2014)
Air bahan baku es Perebusan
Pendinginan Pengisian ke dalam cetakan Pembekuan Es batu dalam kemasan plastik Penyimpanan (suhu beku) Distribusi ke penjaja Pengecilan ukuran Hancuran es Penyimpanan Pencampuran
Penyajian
Gambar  4. Diagram  alir kelompok B (BPOM 2014)
Air bahan baku es
Pengisian air ke dalam kemasan plastik Pembekuan
Es batu dalam kemasan plastik Penyimpanan Distribusi Pengecilan ukuran es
Hancuran es
Penyimpanan
Pencampuran Penyajian
Air, Bahan- bahan lain
terdapat pada pangan diestimasi mencapai 24 000 kasus dalam  1  tahun,  atau  peringkat  ke-6  di  antara  penyebab lainnya (WHO 2015).
Vibrio cholerae merupakan bakteri yang secara alami terdapat di air, sehingga ada kemungkinan air bahan baku es  dan  minuman  es  serta  air  yang  digunakan  untuk mencuci  es  mengandung  bakteri  ini. Vibrio  cholerae sangat  rentan  terhadap  suhu  tinggi  (mulai  inaktif  pada suhu  >  45 o C)  dan  suhu  rendah,  khususnya  pembekuan (FDA 2012). Namun, keberadaan V. cholerae ditemukan pada es batu di Jakarta (Waturangi et al. 2012a; Watu-
rangi et  al .  2012c).  Dengan  demikian,  bahaya  mikro- biologi  dari Vibrio  cholerae dianggap  tidak  signifikan pada  air  yang  mengalami  proses  perebusan,  namun signifikan pada air yang tidak direbus serta produk es batu maupun  hancurannya  yang  dibuat  dari  air  yang  tidak direbus, dengan asumsi bakteri tersebut ada pada jumlah melebihi dosis infektif.
EHEC  dan  EIEC  dianggap  sebagai  bahaya  mikro- biologi  yang  signifikan  yang  berpotensi  terdapat  pada beberapa tahap dan bahan pembuatan minuman es. EHEC merupakan salah satu subset Shiga-toxigenic Escherichia coli yang dapat menyebar melalui pangan atau air yang terkontaminasi.  Bakteri  ini  dapat  menyebabkan  infeksi pada  manusia  dengan  dosis  infektif  10  sampai  100  sel untuk strain O157:H7  dan  sedikit  lebih  banyak  untuk s train lain.  Infeksi  EHEC  dapat  terjadi  tanpa  gejala hingga komplikasi yang berat. Gejala akut infeksi EHEC disebut hemorrhagic colitis dan dapat berkembang men- jadi hemolytic uremic syndrome atau thrombotic throm- bocytopenia  purpura yang  mengancam  hidup.  EIEC memiliki dosis infektif 200 sampai 5 000 sel. EIEC dapat menyebar  melalui  air  atau  pangan  yang  terkontaminasi maupun  melalui  kontak  langsung  dengan  penderita infeksi. Gejala infeksi EIEC antara lain: diare bercampur darah  dan  lendir,  kram  perut,  muntah,  demam,  dan meriang.  Pada  manusia  sehat,  infeksi  EIEC  umumnya dapat  sembuh  dengan  sendirinya.  Namun  pada  kasus yang  lebih  berat,  diperlukan  penanganan  medis  untuk menanggulangi  kehilangan  cairan  dan  mineral  (FDA 2012; Castro-Rosas et al. 2012). EHEC dan EIEC dapat masuk ke minuman es melalui air bahan baku dan air pencuci es batu jika air tersebut tercemar  kotoran  manusia  yang  terinfeksi.  Air  minum yang  digunakan  oleh  penjaja  makanan  di  Jakarta  lebih dari  separuhnya  terkontaminasi  koliform  fekal,  yang menunjukkan  potensi  kontaminasi  EHEC  dan  EIEC (Vollaard et  al. 2004).  Dosis  infektif  EHEC  dan  EIEC yang  rendah  memperbesar  risiko  terjadinya  infeksi. Selain itu, EHEC juga diketahui mampu bertahan pada suhu rendah dan beku (Strawn dan Danyluk 2009). EHEC  dan  EIEC  juga  dapat  mengontaminasi minuman  es  melalui  tangan  pekerja.  Dengan  jumlah koliform  fekal  yang  terdapat  pada  tangan  berkisar  5 sampai 2 000 CFU (Todd et al. 2008b) dan dosis infektif sekitar 10 sampai 100 sel untuk EHEC dan 200 sampai 5 000 sel untuk EIEC (FDA 2012), kemungkinan terjadinya infeksi  karena  kontaminasi  dari  tangan  pekerja  cukup besar.  Dengan  demikian,  proses-proses  yang  memung-
kinkan tangan pekerja menyentuh es, seperti pengisian air ke  dalam  plastik,  penyortiran  es  balok,  distribusi  dari pabrik ke depot dan dari depot ke lokasi penjaja, penge- cilan  ukuran  es,  dan  pencampuran  es  dengan  bahan minuman  es  dianggap  mengandung  bahaya  EHEC  dan EIEC yang signifikan.
Jumlah EHEC dan EIEC dalam es batu maupun pro- duknya belum diketahui, namun Nurhasanah (2017) dan Putri  (2015)  masing-masing  menemukan E.  coli pada 27%  dan  67%  sampel  es  batu  di  tingkat  distribusi  ter- akhir. Dengan asumsi EHEC dan EIEC ada pada jumlah yang  dapat  menyebabkan  infeksi,  maka  es  batu  dalam kemasan plastik dan hancuran es dianggap mengandung bahaya EHEC dan EIEC yang signifikan. Es batu balok yang baru diproduksi dianggap tidak mengandung bahaya yang signifikan dari bakteri ini karena tidak ditemukan adanya E. coli pada produk tersebut (Firlieyanti 2006).
ETEC  dan EPEC  dianggap  sebagai  bahaya  yang signifikan yang berpotensi terdapat pada beberapa tahap dan  bahan  pembuatan  minuman  es.  ETEC  dan  EPEC dapat menyebabkan infeksi pada orang dewasa jika jum- lahnya mencapai 10 6 -10 10 sel dengan gejala seperti diare dan  muntah.  Penyebarannya  dapat  melalui  air  atau pangan yang terkontaminasi. (FDA 2012; Castro-Rosas et al. 2012). ETEC dan EPEC juga menyebabkan kema- tian  dengan  estimasi  jumlah  mencapai  masing-masing 26.000 dan 37.000 (WHO 2015).
Kedua jenis bakteri ini menjadi bahaya yang signi- fikan pada air bahan baku es, pencucian es, dan pencam- puran es dengan bahan lain untuk pembuatan minuman es karena dapat menyebar melalui air dan ditemukan konta- minasi koliform fekal pada air minum di Jakarta seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Selain itu, air minum isi  ulang  (AMIU)  yang  digunakan  untuk  membuat minuman es juga dapat menjadi sumber cemaran kedua kelompok E.  coli ini  karena  beberapa  penelitian  mene- mukan adanya kontaminasi E. coli pada AMIU (Apriliana et al . 2014; Bambang et al. 2014; Wandrivel et al. 2012). Pengisian air ke dalam plastik, es batu dalam plastik dan  hancuran  es  yang  dibuat  dari  air  yang  direbus, penyortiran  es,  distribusi,  dan  pengecilan  ukuran  es dianggap mengandung bahaya EHEC dan EIEC namun tidak  mengandung  bahaya  ETEC  dan  EPEC  yang signifikan. Hal ini disebabkan dosis infektif EHEC dan EIEC  yang  lebih  rendah  daripada  ETEC  dan  EPEC, sehingga  kemungkinan  terjadinya  infeksi  EHEC  dan EIEC lebih besar. Kemungkinan kontaminasi bakteri dari tangan pekerja pada tahap-tahap proses yang telah dise- butkan maupun es batu dalam plastik yang dibuat dari air yang telah direbus diperkirakan rendah. Namun, karena dosis  infektif  EHEC  dan  EIEC  rendah,  bahaya  dari bakteri ini dapat dianggap signifikan.
Keenam jenis bakteri patogen yang didaftarkan men- jadi  bahaya  yang  signifikan  pada  tahap  perebusan  dan filtrasi. Tahap perebusan sangat penting karena merupa- kan  satu-satunya  cara  pengurangan  mikroba  pada  air bahan baku. Filtrasi tidak menjamin air bebas dari bahaya mikrobiologi  karena  alat  filtrasi  dapat  menjadi  tempat pembentukan  biofilm  yang  menyebabkan  alat  tersebut
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
©JMP2018  85
menjadi tidak efektif (Bereschenko et al. 2010; Graf von der  Schulenburg et  al. 2008;  Vonberg et  al. 2008; Vrouwenvelder et al . 2008). Dengan demikian, keenam jenis  bakteri  patogen  dianggap  sebagai  bahaya  yang signifikan pada proses perebusan dan filtrasi.

## Penentuan titik kritis
Titik  kritis  adalah  bahan  atau  proses  yang  dapat menjadi titik terjadinya kontaminasi atau yang berperan dalam pengendalian kontaminasi mikroba sumber bahaya pada  es  batu.  Titik  kritis  yang  teridentifikasi  pada  tiap jenis diagram alir disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Titik  kritis  yang  teridentifikasi  pada  setiap  jenis diagram  alir  proses  penyediaan  minuman  es  di Jakarta Tahap/Bahan Kelompok Diagram Alir (BPOM 2014) A B C Produsen Air bahan baku es  x  Filtrasi - -  Perebusan -  - Pengisian air ke dalam plastik   - Es batu x x x Penyortiran es - -  Distributor Distribusi es dari pabrik ke depot - -  Penyimpanan es - -  Pencucian es - -  Pengecilan ukuran es - -  Distribusi es ke lokasi penjaja - -  Penjaja Pengecilan ukuran es    Hancuran es x x x Penyimpanan    Pencampuran   
Keterangan:  titik kritis; x : bukan titik kritis; tidak terdapat proses tersebut dalam diagram alir
Titik  kritis  yang  teridentifikasi  di  tingkat  produsen skala  rumah  tangga  (kelompok  diagram  alir  A  dan  B) adalah air bahan baku es, perebusan, dan pengisian air ke dalam plastik (Tabel 4). Air bahan baku es menjadi titik kritis pada kelompok A karena air bahan baku tersebut kemungkinan  mengandung bahaya  signifikan  dan  tidak ada  tahap  yang  dapat  mengurangi  jumlah  mikroba. Kelompok  B  memiliki  proses  perebusan  yang  dapat menginaktivasi bakteri patogen, sehingga air bahan baku tidak  menjadi  titik  kritis  pada  kelompok  tersebut.  Jika kualitas mikrobiologi air bahan baku es pada proses yang digambarkan oleh kelompok A tidak dikendalikan, maka es yang diproduksi dapat terkontaminasi dan membaha- yakan  kesehatan  orang  yang  mengonsumsinya.  Di  sisi lain,  perebusan  menjadi  titik  kritis  pada  kelompok  B karena tahap tersebut penting untuk mengeliminasi bak- teri patogen. Pengisian air ke dalam plastik menjadi titik kritis pada semua kelompok tersebut karena ada peluang terjadinya kontaminasi silang pada tahap tersebut. Ada- nya  titik-titik  kritis  pada  proses  produksi  es  di  tingkat rumah tangga menunjukkan perlunya sosialisasi menge- nai praktik keamanan pangan bagi masyarakat, khusus- nya para produsen pangan.
Titik kritis yang teridentifikasi di tingkat produsen es skala pabrik (kelompok diagram alir C) adalah air bahan baku es, proses filtrasi, dan penyortiran es. Bahan baku dan  tahap-tahap  tersebut  menjadi  titik  kritis  karena adanya  bahaya  yang  signifikan  pada  bahan  atau  tahap tersebut  dan  tidak  ada  proses  selanjutnya  yang  dapat mengurangi  jumlah  bakteri  patogen.  Berdasarkan  hasil tersebut,  produsen  es  skala  pabrik  perlu  melakukan pengendalian kualitas air bahan baku agar sesuai dengan standar  air  minum,  perawatan  berkala  terhadap  alat filtrasi,  dan  penerapan  standar  operasional  yang  sesuai dengan  prinsip  keamanan  pangan  untuk  menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.
Di tingkat distributor, semua proses yang dilakukan merupakan titik kritis. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh  praktik  penanganan  es  yang  masih  belum  sesuai dengan praktik distribusi pangan yang baik, yang dapat terlihat  dari  kurang  memadainya  fasilitas  pencucian tangan  dan  peralatan  penanganan  es  di  depot  (BPOM 2014).  Padahal,  praktik  penanganan  pangan  yang  baik dapat mencegah kejadian keracunan pangan (Stephens et al. 2007) dan praktik higiene yang paling baik adalah cuci tangan (Curtis et al. 2011). Hal ini dapat ditindaklanjuti dengan  pelatihan  yang  dapat  menimbulkan  kesadaran mengenai  pentingnya  praktik  penanganan  pangan  yang baik,  misalnya  dengan  menunjukkan  gambar  hasil  uji total mikroba pada tangan para pekerja.
Di  tingkat  penjaja,  proses  pengecilan  ukuran  es, penyimpanan es, dan pencampuran es batu dengan bahan- bahan lain dalam pembuatan minuman es, menjadi titik kritis. Hal tersebut menunjukkan bahwa penjaja berperan penting dalam menjaga keamanan minuman es, sehingga perlu  diberikan  pelatihan  dan  pendampingan.  Hal  ini didukung  oleh  laporan  Rahayu et  al. (2017)  bahwa tingkat  kepatuhan  penjaja  es  yang  berjualan  di  pinggir jalan,  seperti  yang  dianalisis  dalam  penelitian  ini, terhadap CPPB baru mencapai 5.45%.

## KESIMPULAN
Di sepanjang rantai penyediaan es batu dan minuman es di Jakarta terdapat bahaya mikrobiologi yang berpo- tensi  mengancam  keamanan  es  batu  dan  minuman  es berupa Salmonella Typhimurium, Vibrio  cholerae ,  dan
Escherichia coli (EHEC, ETEC, EPEC, EIEC). Terdapat titik-titik kritis yang menjadi tempat masuknya cemaran mikrobiologi  yang  harus  dikendalikan.  Titik  kritis  di tingkat produsen es batu skala rumah tangga adalah air bahan  baku  es  (pada  produsen  yang  tidak  merebus  air bahan  baku),  perebusan,  dan  pengisian  air  ke  dalam plastik,  sedangkan  di  tingkat  produsen  es  balok  skala pabrik adalah air bahan baku es, filtrasi, dan penyortiran es. Titik kritis di tingkat distributor adalah distribusi es dari  pabrik  ke  depot,  penyimpanan  es,  pencucian  es, pengecilan ukuran es, dan distribusi es ke lokasi penjaja. Di  tingkat  penjaja,  titik  kritisnya  adalah  pengecilan ukuran es, penyimpanan es, dan pencampuran es dengan bahan-bahan  lain.  Adanya  titik-titik  kritis  tersebut
terdapat pada pangan diestimasi mencapai 24 000 kasus dalam  1  tahun,  atau  peringkat  ke-6  di  antara  penyebab lainnya (WHO 2015).
Vibrio cholerae merupakan bakteri yang secara alami terdapat di air, sehingga ada kemungkinan air bahan baku es  dan  minuman  es  serta  air  yang  digunakan  untuk mencuci  es  mengandung  bakteri  ini. Vibrio  cholerae sangat  rentan  terhadap  suhu  tinggi  (mulai  inaktif  pada suhu  >  45 o C)  dan  suhu  rendah,  khususnya  pembekuan (FDA 2012). Namun, keberadaan V. cholerae ditemukan pada es batu di Jakarta (Waturangi et al. 2012a; Watu- rangi et  al .  2012c).  Dengan  demikian,  bahaya  mikro- biologi  dari Vibrio  cholerae dianggap  tidak  signifikan pada  air  yang  mengalami  proses  perebusan,  namun signifikan pada air yang tidak direbus serta produk es batu maupun  hancurannya  yang  dibuat  dari  air  yang  tidak direbus, dengan asumsi bakteri tersebut ada pada jumlah melebihi dosis infektif.
EHEC  dan  EIEC  dianggap  sebagai  bahaya  mikro- biologi  yang  signifikan  yang  berpotensi  terdapat  pada beberapa tahap dan bahan pembuatan minuman es. EHEC merupakan salah satu subset Shiga-toxigenic Escherichia coli yang dapat menyebar melalui pangan atau air yang terkontaminasi.  Bakteri  ini  dapat  menyebabkan  infeksi pada  manusia  dengan  dosis  infektif  10  sampai  100  sel untuk strain O157:H7  dan  sedikit  lebih  banyak  untuk s train lain.  Infeksi  EHEC  dapat  terjadi  tanpa  gejala hingga komplikasi yang berat. Gejala akut infeksi EHEC disebut hemorrhagic colitis dan dapat berkembang men- jadi hemolytic uremic syndrome atau thrombotic throm- bocytopenia  purpura yang  mengancam  hidup.  EIEC memiliki dosis infektif 200 sampai 5 000 sel. EIEC dapat menyebar  melalui  air  atau  pangan  yang  terkontaminasi maupun  melalui  kontak  langsung  dengan  penderita infeksi. Gejala infeksi EIEC antara lain: diare bercampur darah  dan  lendir,  kram  perut,  muntah,  demam,  dan meriang.  Pada  manusia  sehat,  infeksi  EIEC  umumnya dapat  sembuh  dengan  sendirinya.  Namun  pada  kasus yang  lebih  berat,  diperlukan  penanganan  medis  untuk menanggulangi  kehilangan  cairan  dan  mineral  (FDA 2012; Castro-Rosas et al. 2012).
EHEC dan EIEC dapat masuk ke minuman es melalui air bahan baku dan air pencuci es batu jika air tersebut tercemar  kotoran  manusia  yang  terinfeksi.  Air  minum yang  digunakan  oleh  penjaja  makanan  di  Jakarta  lebih dari  separuhnya  terkontaminasi  koliform  fekal,  yang menunjukkan  potensi  kontaminasi  EHEC  dan  EIEC (Vollaard et  al. 2004).  Dosis  infektif  EHEC  dan  EIEC yang  rendah  memperbesar  risiko  terjadinya  infeksi. Selain itu, EHEC juga diketahui mampu bertahan pada suhu rendah dan beku (Strawn dan Danyluk 2009).
EHEC  dan  EIEC  juga  dapat  mengontaminasi minuman  es  melalui  tangan  pekerja.  Dengan  jumlah koliform  fekal  yang  terdapat  pada  tangan  berkisar  5 sampai 2 000 CFU (Todd et al. 2008b) dan dosis infektif sekitar 10 sampai 100 sel untuk EHEC dan 200 sampai 5 000 sel untuk EIEC (FDA 2012), kemungkinan terjadinya infeksi  karena  kontaminasi  dari  tangan  pekerja  cukup besar.  Dengan  demikian,  proses-proses  yang  memung-
kinkan tangan pekerja menyentuh es, seperti pengisian air ke  dalam  plastik,  penyortiran  es  balok,  distribusi  dari pabrik ke depot dan dari depot ke lokasi penjaja, penge- cilan  ukuran  es,  dan  pencampuran  es  dengan  bahan minuman  es  dianggap  mengandung  bahaya  EHEC  dan EIEC yang signifikan.
Jumlah EHEC dan EIEC dalam es batu maupun pro- duknya belum diketahui, namun Nurhasanah (2017) dan Putri  (2015)  masing-masing  menemukan E.  coli pada 27%  dan  67%  sampel  es  batu  di  tingkat  distribusi  ter- akhir. Dengan asumsi EHEC dan EIEC ada pada jumlah yang  dapat  menyebabkan  infeksi,  maka  es  batu  dalam kemasan plastik dan hancuran es dianggap mengandung bahaya EHEC dan EIEC yang signifikan. Es batu balok yang baru diproduksi dianggap tidak mengandung bahaya yang signifikan dari bakteri ini karena tidak ditemukan adanya E. coli pada produk tersebut (Firlieyanti 2006). ETEC  dan EPEC  dianggap  sebagai  bahaya  yang signifikan yang berpotensi terdapat pada beberapa tahap dan  bahan  pembuatan  minuman  es.  ETEC  dan  EPEC dapat menyebabkan infeksi pada orang dewasa jika jum- lahnya mencapai 10 6 -10 10 sel dengan gejala seperti diare dan  muntah.  Penyebarannya  dapat  melalui  air  atau pangan yang terkontaminasi. (FDA 2012; Castro-Rosas et al. 2012). ETEC dan EPEC juga menyebabkan kema- tian  dengan  estimasi  jumlah  mencapai  masing-masing 26.000 dan 37.000 (WHO 2015).
Kedua jenis bakteri ini menjadi bahaya yang signi- fikan pada air bahan baku es, pencucian es, dan pencam- puran es dengan bahan lain untuk pembuatan minuman es karena dapat menyebar melalui air dan ditemukan konta- minasi koliform fekal pada air minum di Jakarta seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Selain itu, air minum isi  ulang  (AMIU)  yang  digunakan  untuk  membuat minuman es juga dapat menjadi sumber cemaran kedua kelompok E.  coli ini  karena  beberapa  penelitian  mene- mukan adanya kontaminasi E. coli pada AMIU (Apriliana et al . 2014; Bambang et al. 2014; Wandrivel et al. 2012). Pengisian air ke dalam plastik, es batu dalam plastik dan  hancuran  es  yang  dibuat  dari  air  yang  direbus, penyortiran  es,  distribusi,  dan  pengecilan  ukuran  es dianggap mengandung bahaya EHEC dan EIEC namun tidak  mengandung  bahaya  ETEC  dan  EPEC  yang signifikan. Hal ini disebabkan dosis infektif EHEC dan EIEC  yang  lebih  rendah  daripada  ETEC  dan  EPEC, sehingga  kemungkinan  terjadinya  infeksi  EHEC  dan EIEC lebih besar. Kemungkinan kontaminasi bakteri dari tangan pekerja pada tahap-tahap proses yang telah dise- butkan maupun es batu dalam plastik yang dibuat dari air yang telah direbus diperkirakan rendah. Namun, karena dosis  infektif  EHEC  dan  EIEC  rendah,  bahaya  dari bakteri ini dapat dianggap signifikan.
Keenam jenis bakteri patogen yang didaftarkan men- jadi  bahaya  yang  signifikan  pada  tahap  perebusan  dan filtrasi. Tahap perebusan sangat penting karena merupa- kan  satu-satunya  cara  pengurangan  mikroba  pada  air bahan baku. Filtrasi tidak menjamin air bebas dari bahaya mikrobiologi  karena  alat  filtrasi  dapat  menjadi  tempat pembentukan  biofilm  yang  menyebabkan  alat  tersebut
menjadi tidak efektif (Bereschenko et al. 2010; Graf von der  Schulenburg et  al. 2008;  Vonberg et  al. 2008; Vrouwenvelder et al . 2008). Dengan demikian, keenam jenis  bakteri  patogen  dianggap  sebagai  bahaya  yang signifikan pada proses perebusan dan filtrasi.
Penentuan titik kritis
Titik  kritis  adalah  bahan  atau  proses  yang  dapat menjadi titik terjadinya kontaminasi atau yang berperan dalam pengendalian kontaminasi mikroba sumber bahaya pada  es  batu.  Titik  kritis  yang  teridentifikasi  pada  tiap jenis diagram alir disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Titik  kritis  yang  teridentifikasi  pada  setiap  jenis diagram  alir  proses  penyediaan  minuman  es  di Jakarta
Tahap/Bahan Kelompok Diagram Alir (BPOM 2014) A B C Produsen Air bahan baku es  x  Filtrasi - -  Perebusan -  - Pengisian air ke dalam plastik   - Es batu x x x Penyortiran es - -  Distributor Distribusi es dari pabrik ke depot - -  Penyimpanan es - -  Pencucian es - -  Pengecilan ukuran es - -  Distribusi es ke lokasi penjaja - -  Penjaja Pengecilan ukuran es    Hancuran es x x x Penyimpanan    Pencampuran   
Keterangan:  titik kritis; x : bukan titik kritis; tidak terdapat proses tersebut dalam diagram alir
Titik  kritis  yang  teridentifikasi  di  tingkat  produsen skala  rumah  tangga  (kelompok  diagram  alir  A  dan  B) adalah air bahan baku es, perebusan, dan pengisian air ke dalam plastik (Tabel 4). Air bahan baku es menjadi titik kritis pada kelompok A karena air bahan baku tersebut kemungkinan  mengandung bahaya  signifikan  dan  tidak ada  tahap  yang  dapat  mengurangi  jumlah  mikroba. Kelompok  B  memiliki  proses  perebusan  yang  dapat menginaktivasi bakteri patogen, sehingga air bahan baku tidak  menjadi  titik  kritis  pada  kelompok  tersebut.  Jika kualitas mikrobiologi air bahan baku es pada proses yang digambarkan oleh kelompok A tidak dikendalikan, maka es yang diproduksi dapat terkontaminasi dan membaha- yakan  kesehatan  orang  yang  mengonsumsinya.  Di  sisi lain,  perebusan  menjadi  titik  kritis  pada  kelompok  B karena tahap tersebut penting untuk mengeliminasi bak- teri patogen. Pengisian air ke dalam plastik menjadi titik kritis pada semua kelompok tersebut karena ada peluang terjadinya kontaminasi silang pada tahap tersebut. Ada- nya  titik-titik  kritis  pada  proses  produksi  es  di  tingkat rumah tangga menunjukkan perlunya sosialisasi menge- nai praktik keamanan pangan bagi masyarakat, khusus- nya para produsen pangan.
Titik kritis yang teridentifikasi di tingkat produsen es skala pabrik (kelompok diagram alir C) adalah air bahan baku es, proses filtrasi, dan penyortiran es. Bahan baku dan  tahap-tahap  tersebut  menjadi  titik  kritis  karena adanya  bahaya  yang  signifikan  pada  bahan  atau  tahap tersebut  dan  tidak  ada  proses  selanjutnya  yang  dapat mengurangi  jumlah  bakteri  patogen.  Berdasarkan  hasil tersebut,  produsen  es  skala  pabrik  perlu  melakukan pengendalian kualitas air bahan baku agar sesuai dengan standar  air  minum,  perawatan  berkala  terhadap  alat filtrasi,  dan  penerapan  standar  operasional  yang  sesuai dengan  prinsip  keamanan  pangan  untuk  menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.
Di tingkat distributor, semua proses yang dilakukan merupakan titik kritis. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh  praktik  penanganan  es  yang  masih  belum  sesuai dengan praktik distribusi pangan yang baik, yang dapat terlihat  dari  kurang  memadainya  fasilitas  pencucian tangan  dan  peralatan  penanganan  es  di  depot  (BPOM 2014).  Padahal,  praktik  penanganan  pangan  yang  baik dapat mencegah kejadian keracunan pangan (Stephens et al. 2007) dan praktik higiene yang paling baik adalah cuci tangan (Curtis et al. 2011). Hal ini dapat ditindaklanjuti dengan  pelatihan  yang  dapat  menimbulkan  kesadaran mengenai  pentingnya  praktik  penanganan  pangan  yang baik,  misalnya  dengan  menunjukkan  gambar  hasil  uji total mikroba pada tangan para pekerja.
Di  tingkat  penjaja,  proses  pengecilan  ukuran  es, penyimpanan es, dan pencampuran es batu dengan bahan- bahan lain dalam pembuatan minuman es, menjadi titik kritis. Hal tersebut menunjukkan bahwa penjaja berperan penting dalam menjaga keamanan minuman es, sehingga perlu  diberikan  pelatihan  dan  pendampingan.  Hal  ini didukung  oleh  laporan  Rahayu et  al. (2017)  bahwa tingkat  kepatuhan  penjaja  es  yang  berjualan  di  pinggir jalan,  seperti  yang  dianalisis  dalam  penelitian  ini, terhadap CPPB baru mencapai 5.45%.

## KESIMPULAN
Di sepanjang rantai penyediaan es batu dan minuman es di Jakarta terdapat bahaya mikrobiologi yang berpo- tensi  mengancam  keamanan  es  batu  dan  minuman  es berupa Salmonella Typhimurium, Vibrio  cholerae ,  dan Escherichia coli (EHEC, ETEC, EPEC, EIEC). Terdapat titik-titik kritis yang menjadi tempat masuknya cemaran mikrobiologi  yang  harus  dikendalikan.  Titik  kritis  di tingkat produsen es batu skala rumah tangga adalah air bahan  baku  es  (pada  produsen  yang  tidak  merebus  air bahan  baku),  perebusan,  dan  pengisian  air  ke  dalam plastik,  sedangkan  di  tingkat  produsen  es  balok  skala pabrik adalah air bahan baku es, filtrasi, dan penyortiran es. Titik kritis di tingkat distributor adalah distribusi es dari  pabrik  ke  depot,  penyimpanan  es,  pencucian  es, pengecilan ukuran es, dan distribusi es ke lokasi penjaja. Di  tingkat  penjaja,  titik  kritisnya  adalah  pengecilan ukuran es, penyimpanan es, dan pencampuran es dengan bahan-bahan  lain.  Adanya  titik-titik  kritis  tersebut
menunjukkan  perlunya  kesadaran  dan  tindakan  setiap pihak  yang  terlibat  untuk  menjamin  keamanan  es  batu dan minuman es yang dikonsumsi oleh masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Andino  A,  Hanning  I.  2015.  Salmonella  enterica:  sur- vival, colonization, and virulence differences among serovars.  Scientific  World  J  2015.  DOI:  10.11 55/2015/520179.
Apriliana  E,  Ramadhian  MR,  Gapila  M.  2014.  Bacte- riological  quality  of  refill  drinking  water  at  refill drinking  water  depots  in  Bandar  Lampung.  JUKE 4(7): 142-146.
Bambang  AG,  Fatimawali,  Kojong  NS.  2014.  Analisis cemaran bakteri coliform dan identifikasi Escherchia coli pada  air  isi  ulang  dari  depot  di  Kota  Manado. Pharmacon 3(3): 325-334.
Bereschenko  LA,  Stams  AJM,  Euverink  GJW,  van
Loosdrecht  MCM.  2010.  Biofilm  formation  on reverse  osmosis  membranes  is  initiated  and  domi- nated by Spinghomonas spp. Appl Environ Microbiol 76(8): 2623-2632. DOI: 10.1128/AEM. 01998-09.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013. Laporan  Aksi  Nasional:  Gerakan  Menuju  Pangan Jajanan  Anak  Sekolah  yang  Aman,  Bermutu,  dan Bergizi. BPOM, Jakarta.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2014. Survei Penentuan Titik Kritis dalam Rangka Kajian Mikrobiologi  Es  dan  Minuman  Es  Provinsi  DKI Jakarta  (tidak  dipublikasikan). Direktorat  Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Jakarta.
Castro-Rosas  J,  Cerna-Cortés  JF,  Méndez-Reyes  E, Lopez-Hernandez  D,  Goméz-Aldapa  CA,  Estrada- Garcia T. 2012. Presence of faecal coliforms, Esche- richia  coli and  diarrheagenic E.  coli pathotypes  in ready-to-eat  salads,  from  an  area  where  crops  are irrigated  with  untreated  sewage  water.  Int  J  Food Microbiol  156(2012):  176-180.  DOI:  10.1016/j. ijfoodmicro.2012.03.025.
Chaves  BD, Han  IY,  Dawson PL,  Northcutt  JK.  2011. Survival  of  artificially  inoculated Escherichia  coli and Salmonella Typhimurium on the surface of raw poultry products subjected to crust freezing. Poultry Sci 90: 2874-2878. DOI: 10.3382/ps.2011-01640.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. General Principles  of  Food  Hygiene.  http://www.fao.org/in put/download/standards/23/CXP_001e.pdf.
Curtis V, Schmidt W, Luby S, Florex R, Touré O, Biran A. 2011. Hygiene: new hopes, new horizons. Lancet Infect Dis 11: 312-321.
Dominguez SA, Schaffner D. 2009. Survival of Salmo- nella in  processed  chicken  products  during  frozen storage. J Food Prot 72(10): 2088-2092.
Dewanti-Hariyadi R, US Hartini. 2006. Keberadaan dan perilaku Salmonella dalam es batu. Utama Z, Pranoto
Y, Cahyanto  MN,  Suparmo,  U Santoso,  Sutardi, E Harmayani,  editor.  Prosiding  Seminar  Nasional PATPI:  Pengembangan  Teknologi  Pangan  untuk Membangun Kemandirian Pangan: Kelompok Mik- robiologi  dan  Bioteknologi.  Seminar  Nasional PATPI, hal 184-91. ISBN 979-9554-3-4. Firlieyanti AS. 2006. Evaluasi bakteri indikator sanitasi di sepanjang rantai distribusi es batu di Bogor. J Il Pert Indonesia 11(2): 28-36. Graf von der Schulenburg DA, Vrouwenvelder JS, Creber SA, van Loosdrecht MCM, Johns ML. 2008. Nuclear magnetic resonance microscopy studies of membrane fouling.  J  Membrane  Sci  323(2008):  37-44.  DOI: 10.1016/j.memsci.2008.06.012.
Levantesi C, Bonadonna L, Briancesco R, Grohmann E, Toze S, Tandoi V. 2012. Salmonella in surface and drinking  water:  occurence  and  water-mediated transmission.  Food  Res  Int  45(2):  587-602.  DOI:
10.1016/j.foodres.2011.06.037. Nurhasanah DA. 2017. Identifikasi Escherichia coli dan Bakteri Coliform pada Es Batu yang Dijual Warung Burjo  di  Pogung.  [Skripsi].  Yogyakarta:  Program Studi  Pendidikan  Dokter,  Fakultas  Kedokteran, Universitas Gadjah Mada. Nurjanah S, Rahayu WP, Wardani DFK. 2017. Identifi- cation of Pathogenic Escherichia coli on Iced Beve- rages Using Polymerase Chain Reaction, Case Study in Bogor. SEAFAST International Seminar “Current and  Emerging  Issues  of  Food  Safety:  Innovation Challenges”. Bogor (ID): SEAFAST Center. Pradhan AK, Li M, Kelso LC, Costello TA, Johnson MG. 2012.  A  modified  Weibull  model  for  growth  and survival of Listeria innocua and Salmonella Typhi- murium  in  chicken  breasts  during  refrigerated  and frozen  storage.  Poultry  Sci  91:  1482-1488.  DOI: 10.3382/ps.2011-01851. Putri  ND.  2015.  Identifikasi  Bakteri Escherichia  coli pada Es Batu yang dijual Warung Nasi di Kelurahan Pisangan  Tahun  2015.  [Skripsi].  Jakarta:  Program Studi  Pendidikan  Dokter,  Fakultas  Kedokteran  dan Ilmu  Kesehatan,  Universitas  Islam  Negeri  Syarif Hidayatullah.
Rahayu WP, Wafiyah Q, Nurjanah S, Nurwitri CC. 2017. Tingkat  kepatuhan  pedagang  minuman  es  terhadap cara  produksi  pangan  yang  baik  di  kota  Bogor.  J Teknologi  Manajemen  Agroindustri  6(3):  145-151. DOI: 10.21776/ub.industria.2017.006.03.5.
Septiani I. 2014. Penentuan Titik Kritis Risiko Keamanan Mikrobiologi dalam Rantai Penyediaan Es Batu dan Minuman Es (Studi Kasus Sekolah Dasar di Jakarta). [Skripsi].  Bogor:  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Perta- nian Bogor.
Stephens N, Sault C, Firestone SM, Lightfoot D, Bell C. 2007. Large outbreaks of Salmonella Typhimurium phage  type  135  infections  associated  with  the  con-
©JMP2018  87
sumption of products containing raw egg in Tasma- nia. Commun Dis Intell 31: 118–124. Strawn LK, Danyluk MD. 2009. Fate of Escherichia coli
O157:H7 and Salmonella spp. on fresh and frozen cut mangoes  and  papayas.  Int  J  Food  Microbiol 138(2010): 78-84. DOI:10.1016/j. ijfoodmicro.2009. 12.002. Todd ECD, Greig JD, Bartleson CA, Michaels BS. 2008a. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 4. Infective doses  and  pathogen  carriage.  J  Food  Prot  71(11):
2339-2373.
Todd  ECD,  Greig  JD,  Bartleson  CA,  Michaels  BS. 2008b.  Outbreaks  where  food  workers  have  been implicated in the spread of foodborne disease. Part 5. Sources  of  contamination  and  pathogen  excretion from  infected  persons. J  Food Prot  71(12):    2582– 2595. Vollaard  AM,  Ali  S,  Van  Asten  HAGH,  Ismid  IS, Widjaja  S,  Visser  LG,  Surjadi  Ch,  Van  Dissel  JT.
2004.  Risk  factors  for  transmission  of  food  borne illness  in  restaurants  and  street  vendors  in  Jakarta, Indonesia. Epidemiol  Infect 132(5): 863-872. DOI:
10.1017/S0950268804002742.
Vonberg  RP,  Sohr  D,  Bruderek  J,  Gastmeier  P.  2008. Impact of a silver layer on the membrane of tap water filters  on  the  microbiological  quality  of  filtered water.  BMC  Infectious  Diseases  8:  133.  DOI: 10.1186/1471-2334-8-133.
Vrouwenvelder  JS,  Manolarakis  SA,  van  der  Hoek  JP,
van Paasen JAM, van der Meer WGJ, van Agtmaal JMC, Prummel HDM, Kruithof JC, van Loosdrecht
MCM.  2008.  Quantitative  biofouling  diagnosis  in full scale nanofiltration and reverse osmosis installa- tions.  Water  Research  42(2008):  4856-4868.  DOI: 10.1016/j.watres.2008.09.002.
Wandrivel  R,  Suharti  N,  Lestari  Y.  2012.  Kualitas  air minum yang diproduksi depot air minum isi ulang di Kecamatan Bungus Padang berdasarkan persyaratan mikrobiologi. J Kesehatan Andalas 1(3): 129-133.
Waturangi DE, Pradita N, Linarta J, Banerjee S. 2012a.
Prevalence and molecular characterization of Vibrio cholerae from  ice  and  beverages  sold  in  Jakarta, Indonesia,  using  most  probable  number  and multiplex PCR. J Food Prot 75(4): 651-659. Waturangi DE, Wiratama E, Sabatini A. 2012b. Preva- lence and molecular characterization of Salmonella enterica serovar  Typhimurium  from  ice  and  beve- rages sold in Jakarta, Indonesia, using most probable number and multiplex PCR. Int J Infectious Diseases DOI: 10.1016/j.ijid.2012.05.335. Waturangi DE, Joanito I, Yogi Y, Thomas S. 2012c. Use of  REP-  and  ERIC-PCR  to  reveal  genetic  hetero- geneity of Vibrio cholerae from edible ice in Jakarta,
Indonesia. Gut Pathogens 4: 2. DOI: 10.11 86/1757-
4749-4-2.
[WHO]  World  Health  Organization.  2015.  WHO  Esti- mates of the Global Burden of Foodborne Diseases: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007-2015. Geneva: WHO Press.
JMP-04-18-15-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  26  April  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  16  Oktober  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
menunjukkan  perlunya  kesadaran  dan  tindakan  setiap pihak  yang  terlibat  untuk  menjamin  keamanan  es  batu dan minuman es yang dikonsumsi oleh masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Andino  A,  Hanning  I.  2015.  Salmonella  enterica:  sur- vival, colonization, and virulence differences among serovars.  Scientific  World  J  2015.  DOI:  10.11 55/2015/520179.
Apriliana  E,  Ramadhian  MR,  Gapila  M.  2014.  Bacte- riological  quality  of  refill  drinking  water  at  refill drinking  water  depots  in  Bandar  Lampung.  JUKE 4(7): 142-146.
Bambang  AG,  Fatimawali,  Kojong  NS.  2014.  Analisis cemaran bakteri coliform dan identifikasi Escherchia coli pada  air  isi  ulang  dari  depot  di  Kota  Manado. Pharmacon 3(3): 325-334.
Bereschenko  LA,  Stams  AJM,  Euverink  GJW,  van Loosdrecht  MCM.  2010.  Biofilm  formation  on reverse  osmosis  membranes  is  initiated  and  domi- nated by Spinghomonas spp. Appl Environ Microbiol 76(8): 2623-2632. DOI: 10.1128/AEM. 01998-09.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2013. Laporan  Aksi  Nasional:  Gerakan  Menuju  Pangan Jajanan  Anak  Sekolah  yang  Aman,  Bermutu,  dan Bergizi. BPOM, Jakarta.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2014. Survei Penentuan Titik Kritis dalam Rangka Kajian Mikrobiologi  Es  dan  Minuman  Es  Provinsi  DKI Jakarta  (tidak  dipublikasikan). Direktorat  Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Jakarta.
Castro-Rosas  J,  Cerna-Cortés  JF,  Méndez-Reyes  E, Lopez-Hernandez  D,  Goméz-Aldapa  CA,  Estrada- Garcia T. 2012. Presence of faecal coliforms, Esche- richia  coli and  diarrheagenic E.  coli pathotypes  in ready-to-eat  salads,  from  an  area  where  crops  are irrigated  with  untreated  sewage  water.  Int  J  Food Microbiol  156(2012):  176-180.  DOI:  10.1016/j. ijfoodmicro.2012.03.025.
Chaves  BD, Han  IY,  Dawson PL,  Northcutt  JK.  2011. Survival  of  artificially  inoculated Escherichia  coli and Salmonella Typhimurium on the surface of raw poultry products subjected to crust freezing. Poultry Sci 90: 2874-2878. DOI: 10.3382/ps.2011-01640. [CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. General Principles  of  Food  Hygiene.  http://www.fao.org/in put/download/standards/23/CXP_001e.pdf.
Curtis V, Schmidt W, Luby S, Florex R, Touré O, Biran A. 2011. Hygiene: new hopes, new horizons. Lancet Infect Dis 11: 312-321. Dominguez SA, Schaffner D. 2009. Survival of Salmo- nella in  processed  chicken  products  during  frozen storage. J Food Prot 72(10): 2088-2092. Dewanti-Hariyadi R, US Hartini. 2006. Keberadaan dan perilaku Salmonella dalam es batu. Utama Z, Pranoto
Y, Cahyanto  MN,  Suparmo,  U Santoso,  Sutardi, E Harmayani,  editor.  Prosiding  Seminar  Nasional PATPI:  Pengembangan  Teknologi  Pangan  untuk Membangun Kemandirian Pangan: Kelompok Mik- robiologi  dan  Bioteknologi.  Seminar  Nasional PATPI, hal 184-91. ISBN 979-9554-3-4.
Firlieyanti AS. 2006. Evaluasi bakteri indikator sanitasi di sepanjang rantai distribusi es batu di Bogor. J Il Pert Indonesia 11(2): 28-36.
Graf von der Schulenburg DA, Vrouwenvelder JS, Creber SA, van Loosdrecht MCM, Johns ML. 2008. Nuclear magnetic resonance microscopy studies of membrane fouling.  J  Membrane  Sci  323(2008):  37-44.  DOI:
10.1016/j.memsci.2008.06.012.
Levantesi C, Bonadonna L, Briancesco R, Grohmann E, Toze S, Tandoi V. 2012. Salmonella in surface and drinking  water:  occurence  and  water-mediated transmission.  Food  Res  Int  45(2):  587-602.  DOI: 10.1016/j.foodres.2011.06.037.
Nurhasanah DA. 2017. Identifikasi Escherichia coli dan Bakteri Coliform pada Es Batu yang Dijual Warung Burjo  di  Pogung.  [Skripsi].  Yogyakarta:  Program Studi  Pendidikan  Dokter,  Fakultas  Kedokteran, Universitas Gadjah Mada.
Nurjanah S, Rahayu WP, Wardani DFK. 2017. Identifi- cation of Pathogenic Escherichia coli on Iced Beve- rages Using Polymerase Chain Reaction, Case Study in Bogor. SEAFAST International Seminar “Current and  Emerging  Issues  of  Food  Safety:  Innovation Challenges”. Bogor (ID): SEAFAST Center.
Pradhan AK, Li M, Kelso LC, Costello TA, Johnson MG. 2012.  A  modified  Weibull  model  for  growth  and survival of Listeria innocua and Salmonella Typhi- murium  in  chicken  breasts  during  refrigerated  and frozen  storage.  Poultry  Sci  91:  1482-1488.  DOI: 10.3382/ps.2011-01851. Putri  ND.  2015.  Identifikasi  Bakteri Escherichia  coli pada Es Batu yang dijual Warung Nasi di Kelurahan Pisangan  Tahun  2015.  [Skripsi].  Jakarta:  Program Studi  Pendidikan  Dokter,  Fakultas  Kedokteran  dan Ilmu  Kesehatan,  Universitas  Islam  Negeri  Syarif Hidayatullah.
Rahayu WP, Wafiyah Q, Nurjanah S, Nurwitri CC. 2017. Tingkat  kepatuhan  pedagang  minuman  es  terhadap cara  produksi  pangan  yang  baik  di  kota  Bogor.  J Teknologi  Manajemen  Agroindustri  6(3):  145-151. DOI: 10.21776/ub.industria.2017.006.03.5.
Septiani I. 2014. Penentuan Titik Kritis Risiko Keamanan Mikrobiologi dalam Rantai Penyediaan Es Batu dan Minuman Es (Studi Kasus Sekolah Dasar di Jakarta). [Skripsi].  Bogor:  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Perta- nian Bogor.
Stephens N, Sault C, Firestone SM, Lightfoot D, Bell C.
2007. Large outbreaks of Salmonella Typhimurium phage  type  135  infections  associated  with  the  con-
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 80-87, 2018
sumption of products containing raw egg in Tasma- nia. Commun Dis Intell 31: 118–124. Strawn LK, Danyluk MD. 2009. Fate of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. on fresh and frozen cut mangoes  and  papayas.  Int  J  Food  Microbiol 138(2010): 78-84. DOI:10.1016/j. ijfoodmicro.2009. 12.002.
Todd ECD, Greig JD, Bartleson CA, Michaels BS. 2008a. Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 4. Infective doses  and  pathogen  carriage.  J  Food  Prot  71(11): 2339-2373.
Todd  ECD,  Greig  JD,  Bartleson  CA,  Michaels  BS. 2008b.  Outbreaks  where  food  workers  have  been implicated in the spread of foodborne disease. Part 5. Sources  of  contamination  and  pathogen  excretion from  infected  persons. J  Food Prot  71(12):    2582– 2595.
Vollaard  AM,  Ali  S,  Van  Asten  HAGH,  Ismid  IS,
Widjaja  S,  Visser  LG,  Surjadi  Ch,  Van  Dissel  JT. 2004.  Risk  factors  for  transmission  of  food  borne illness  in  restaurants  and  street  vendors  in  Jakarta, Indonesia. Epidemiol  Infect 132(5): 863-872. DOI: 10.1017/S0950268804002742.
Vonberg  RP,  Sohr  D,  Bruderek  J,  Gastmeier  P.  2008.
Impact of a silver layer on the membrane of tap water filters  on  the  microbiological  quality  of  filtered water.  BMC  Infectious  Diseases  8:  133.  DOI: 10.1186/1471-2334-8-133.
Vrouwenvelder  JS,  Manolarakis  SA,  van  der  Hoek  JP, van Paasen JAM, van der Meer WGJ, van Agtmaal JMC, Prummel HDM, Kruithof JC, van Loosdrecht
MCM.  2008.  Quantitative  biofouling  diagnosis  in full scale nanofiltration and reverse osmosis installa- tions.  Water  Research  42(2008):  4856-4868.  DOI: 10.1016/j.watres.2008.09.002.
Wandrivel  R,  Suharti  N,  Lestari  Y.  2012.  Kualitas  air minum yang diproduksi depot air minum isi ulang di Kecamatan Bungus Padang berdasarkan persyaratan mikrobiologi. J Kesehatan Andalas 1(3): 129-133.
Waturangi DE, Pradita N, Linarta J, Banerjee S. 2012a. Prevalence and molecular characterization of Vibrio cholerae from  ice  and  beverages  sold  in  Jakarta, Indonesia,  using  most  probable  number  and multiplex PCR. J Food Prot 75(4): 651-659.
Waturangi DE, Wiratama E, Sabatini A. 2012b. Preva- lence and molecular characterization of Salmonella enterica serovar  Typhimurium  from  ice  and  beve- rages sold in Jakarta, Indonesia, using most probable number and multiplex PCR. Int J Infectious Diseases DOI: 10.1016/j.ijid.2012.05.335.
Waturangi DE, Joanito I, Yogi Y, Thomas S. 2012c. Use of  REP-  and  ERIC-PCR  to  reveal  genetic  hetero- geneity of Vibrio cholerae from edible ice in Jakarta, Indonesia. Gut Pathogens 4: 2. DOI: 10.11 86/1757- 4749-4-2.
[WHO]  World  Health  Organization.  2015.  WHO  Esti- mates of the Global Burden of Foodborne Diseases: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007-2015. Geneva: WHO Press.
JMP-04-18-15-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  26  April  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  16  Oktober  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp