## MIE KAYA SERAT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAN UPAYA EKSPLORASI UMBI-UMBIAN UNTUK PENINGKATAN SUMBER DAYA ALAM LOKAL
(Fiber Rich Noodles Products As A Industrial Leading and Exploration Natural Resources For Local Improvement)
1) Sudaryati HP, 1) Dedin F.Rosida, 2) Dian Islamiyati
1) Staf Prodi Teknologi Pangan, UPN”Veteran” Jawa Timur
2) Alumni Teknologi Pangan,  UPN”Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya – Gunung Anyar Surabaya Email: rosy.upnsby@gmail.com

## Abstract
Noodles is one food that is very popular in Asia , one of in Indonesia. It is unfortunate that the raw  material  is  wheat  flour  are  still  100  %  derived  from  imports.  Indonesia  can  not  produce  wheat flour,  because  the  climate  is  less  suitable.  Dried  noodles  have  a  low  water  content  so  to  have  a relatively long shelf life and easy handling. Flour needs continue to increase from year to year , so we need some effort to look for other materials that can partially replace wheat flour. Eg cassava flour . The use of cassava flour as an ingredient in the manufacture of flour substituent dried noodles are as one  alternative  to  increase  the  added  value  of  cassava  .  The  purpose  of  this  study  is  exploratory cassava  and  vegetables  to  produce  fiber-rich  noodles  for  primary  agro-industry  development  .  This study used the proportion of cassava flour : and wheat flour ( 70 : 30 g ; 50 : 50 g ; 30 : 70 gr ) and carrot  flour  ,  mustard  flour  ,  and  chili  powder  respectively  by  5  %  .The  results  are  most  preferred dried noodle by the panelists was the proportion of cassava and wheat flour treatment ( 30 : 70 ) and the addition of chili powder 5 % , which results in dry noodles with water content of the composition of 10.525  %,  2.285  %  crude  fiber  content,  starch  content  of  39.970  %,  19.813  %  protein  content,  the rehydration 50.475 %, 16.155 % elasticity .
Keywords: Dried Noodles, wheat, cassava flour,  vegetables flour

## Abstrak
Mie  merupakan  salah  satu  masakan  yang  sangat  populer  di  Asia,  salah  satunya  di  Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang  cocok.  Mie  kering  mempunyai  kadar  air  rendah  sehingga  mempunyai  daya  simpan  yang relative  panjang  dan  mudah  penanganannya.  Kebutuhan  tepung  terigu  terus  meningkat  dari  tahun  ke tahun,  sehingga  perlu  dilakukan  suatu  upaya  untuk  mencari  bahan  lain  yang  dapat  menggantikan sebagian  tepung  terigu.  Misalnya  tepung  singkong.  Penggunaan  tepung  singkong  sebagai  bahan pensubstitusi  tepung  terigu  dalam  pembuatan  mie  kering  adalah  sebagai  salah  satu  alternative  untuk meningkatkan nilai tambah dari singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah eksplorasi umbi singkong dan  sayuran  untuk  menghasilkan  produk  mie  kaya  serat  untuk  pengembangan  agroindustri  primer. Penelitian ini  menggunakan perlakuan  Perlakuan proporsi  tepung singkong : dan tepung terigu (70 : 30 gr; 50 : 50 gr; 30 : 70 gr) dan tepung wortel, tepung sawi, dan tepung cabe masing-masing sebanyak 5%.  Hasil  produk  mie  kering  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  perlakuan    proporsi  tepung singkong dan tepung terigu (30 : 70) dan penambahan tepung cabe 5%, yang menghasilkan mie kering dengan  komposisi  kadar air 10,525%, kadar serat kasar  2,285%, kadar pati 39,970% , kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%, elastisitas 16,155%.
Kata Kunci: Mie Kering, impor gandum, tepung singkong, tepung sayur

## PENDAHULUAN
Sejak  tahun  1999  pengembangan industri  diarahkan  pada  industri  yang berbasis  sumberdaya  lokal  dan  mampu memberdayakan  ekonomi  rakyat.  Dalam kaitan  dengan  hal  tersebut,  agroindustri merupakan  salah  satu  subsektor  industri yang  memenuhi  dua  persyaratan  utama tersebut.  Hal  tersebut  ditunjukkan  oleh kenyataan  bahwa  tingkat  ketergantungan agroindustri  (dalam  hal  bahan  dasar  dan bahan  mentah,  sumberdaya  manusia  dan teknologi)  relative  kecil  dibandingkan dengan  industri  pengolahan  yang  lain. Selain itu karena sebagian besar agroindustri  di  Indonesia  berskala usaha  kecil  –  menengah  dan  sebagian besar  tersebar  di  pedesaan,  maka pengembangannya  secara  baik  dan tepat  diharapkan  dapat  meningkatkan perekonomian rakyat
Pemanfaatan tepung umbi-
umbian  dapat  sangat  beragam  dan dapat  digunakan  untuk  pengembangan agroindustri..  Mulai  untuk  bahan pangan,  termasuk  makanan  bayi, kosmetik,  farmasi,  sampai  ke  bahan pembantu/penunjang industri.
Pengembangan  tepung  dari  umbi- umbian,  secara  strategis  sebenarnya juga  merupakan  upaya  melepaskan ketergantungan masyarakat negara miskin dan berkembang, dari cengkeraman kapitalisme modern. Sebab tepung gandum, diproduksi oleh negara-negara  maju  dengan  kapital yang kuat.  Upaya pemanfaatan tepung alternatif ini antara lain sudah dilakukan oleh negara-negara Amerika Tropis.  Jagung,  singkong,  garut  dan ganyong  sudah  merupakan  penghasil
tepung  yang  setara  dengan  gandum hingga ketergantungan mereka terhadap gandum impor  menjadi sangat  rendah.  Di  indonesia,  inovasi pemanfaatan  pangan  berbahan  baku tepug  umbi-umbian,  baru  sebatas tapioka untuk bakso.
Mie  merupakan  salah  satu masakan  yang  sangat  populer  di  Asia, salah  satunya  di  Indonesia.  Sangat disayangkan  bahan  baku  mie  yaitu tepung  terigu  masih  100%  diperoleh dari  impor.  Indonesia  tidak  bisa memproduksi  sendiri  gandum  sebagai tumbuhan  penghasil  tepung  terigu, karena  iklim  yang  kurang  cocok. Menurut  Astawan  (1999),  mie  kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai  8  –  10%.  Bahan  utama dalam  pembuatan  mie  adalah  tepung terigu.  Untuk  itu  diperlukan  substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  yang berasal  dari  bahan  lain  agar  impor tepung  terigu  tidak  semakin  besar. Demikian juga kebiasaan mengkonsumsi  mie  siap  saji  tanpa tambahan  sayur  dan  protein  menjadi kurang  tepat  karena  tidak  semua kebutuhan  zat  gizi  terpenuhi.  Menurut ahli gizi  menyatakan bahwa seseorang sebaiknya  mengkonsumsi  mie  instan paling  banyak  2  kali  dalam  seminggu. Karena  selain  bahan  tambahan  yang ada  di  dalamnya,  makanan  itu  juga rendah  serat,  serat  dalam  makanan juga diperlukan untuk menjaga kesehatan saluran cerna, wasir, maupun  kanker  usus  dikemudian  hari (anonim, 2008). Oleh karena itu dalam pembuatan mie perlu adanya penambahan  serat  misalnya  seperti
penambahan sayur, Tujuan dari penelitian  ini  adalah  Eksplorasi  umbi singkong dan sayuran untuk menghasilkan  produk  mie  kaya  serat untuk pengembangan agroindustri
primer.

## METODE PENELITIAN
Kajian yang dilakukan:
1. Formulasi tepung umbi-umbian dan  sayuran    sebagai  tepung komposit  untuk  menghasilkan produk mie yang berkualitas 2. Hasil optimalisasi desain proses  penggunaan bahan baku dan alat produksi untuk menghasilkan mie dengan kualitas yang baik
Prosedur Pembuatan Mie meliputi: Pengadukan  tepung  komposit umbi-umbian,  tepung  kanji,  tepung sayur,  telur,  dan  garam  sambil  diuleni
hingga  tercampur  (  sampai  elastis). Proses  pengadukan  adonan  agar  lebih efisien  maka  digunakan  alat  mixing Penggilingan  mie  dengan  ukuran  1 hingga  halus,  pindah  ke  ukuran  2 hingga  halus  dan  seterusnya  hingga ukuran  5.  Kemudian  memasukkan  ke dalam  pemotong,  dipilih  yang  ukuran kecil  lalu  taburi  dengan  tepung maizena  agar  mie  tidak  melekat  dan tidak  kering.  Perebusan  mie  hingga terapung, diangkat lalu diperciki dengan  minyak  goreng,  diaduk  lalu didinginkan  dan  mie  siap  diolah  lebih lanjut
Variabel berubah yang dipergunakan: Faktor A: Proporsi Tepung singkong dan Tepung terigu (30% : 70%; 50% : 50%; 70% : 30%) dan Faktor B: Penambahan Tepung Sayur: Tepung Wortel 5%; Tepung sawi 5%; Tepung cabe 5%)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Gizi Bahan Baku
Hasil  analisa  terhadap  bahan baku  tepung  singkong  didapatkan kadar  air  sebesar  12,16%,  kadar  pati sebesar  66,12%,  dan  kadar  serat  kasar sebesar 6,09%. Untuk analisa berbagai
tepung  sayur  diperoleh  kadar  air  dari tepung  wortel,  tepung  sawi,  dan tepung  cabe  masing-masing  sebesar 15,4367%,  8,9176%,  dan  9,6247%. Sedangkan  untuk  analisa  serat  kasar diperoleh masing-masing sebesar 9,44%, 6,92%, dan 15,12%.
MIE SAYUR
Tabel 1. Hasil analisis bahan baku (tepung singkong dan tepung sayur).
Komposisi Kandungan (dalam 100 gram bahan) Tepung singkong   Tepung wortel Tepung sawi  Tepung cabe Rendemen Air Serat Pati 23,48% 12,16% 6,09% 66,12% 2,133% 15.4367% 9,44% - 2,1217% 8,9176% 6,92% - 2.333% 9,6247% 15,12% - Komposisi Gizi Produk Mie kaya serat Kadar Air Mie Kering Kadar air produk mie yang dihasilkan  menunjukkan  bahwa  dengan semakin  meningkatnya  proporsi  tepung singkong maka kadar air semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung  singkong  mengandung  komponen penyusun terbesar yaitu pati, yang bersifat
hidrofilik  sehingga  dapat  mengikat  air bebas  dalam  jumlah  besar.  Air  yang semula  berada  diluar  granula  dan  dalam keadaan  bebas  menjadi  terikat  dan berada dalam  granula,  sehingga  saat  proses pengeringan  air  bebas  yang  menguap hanya sedikit (Suryanto, 2001). Penambahan  tepung  sayur  juga  dapat menyebabkan  kadar  air  bertambah  yaitu pada  tepung  wortel  karena  kadar  air tepung wortel juga relatif tinggi.
Tabel 2. Kadar air mie kering dengan perlakuan komposit tepung singkong
Perlakuan tepung singkong : tepung terigu dan Penambahan tepung sayur Rerata kadar air (%) (70 : 30) gr (50 : 50) gr (30 : 70) gr 11,480 11,116 10, 122 t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) 10,996 10,643 11,079

## Kadar Pati pada Mie Kering
Kadar  pati  tertinggi  terdapat  pada proporsi  tepung  singkong  :  tepung  terigu (70 : 30) dan penambahan tepung sawi 5%
yaitu  sebesar  45,165%  sedangkan  kadar pati  terendah  terdapat  pada  proporsi tepung  singkong  :  tepung  sayur  (30  :  70) dan  penambahan  tepung  wortel  5%  yaitu sebesar 39,295%.
Tabel 3.  Kadar pati mie kering
Perlakuan kadar pati (%) Proporsi Tep. Singkong : Tep. Terigu (%) Penambahan tepung sayur (%) 70 : 30 70 : 30 70 : 30 50 : 50 50 : 50 50 : 50 30 : 70 30 : 70 30 : 70 t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) 40,980 45,165 41,930 40,100 43,060 40,985 39,295 40,460 39,970
Gambar  1.  Hubungan  penambahan  tepung  tepung  komposit  singkong  dan  aneka  tepung sayuran pada produk mie kering
Kadar  pati  mie  kering  semakin meningkat dengan semakin tinggi proporsi tepung  singkong.  Hal  ini  disebabkan kandungan  pati  pada  tepung  singkong yang cukup tinggi yaitu sebesar 66,12%.sehingga  dalam  pembuatan  mie kering  maka  secara  langsung  dapat menaikkan kadar patinya. Kadar Serat Kasar Mie Kering Kadar  serat  kasar  mie  kering menunjukkan bahwa semakin kecil proporsi  tepung  terigu  dan  semakin  besar proporsi tepung singkong maka rata – rata kadar  serat  semakin  besar.  Hal  ini disebabkan karena proporsi tepung
singkong  yang  semakin  besar  akan menyebabkan kadar serat pada mie kering menjadi  semakin  besar  karena  pada tepung  singkong  mengandung  serat  yang cukup besar yaitu sebesar 6,09%. Menurut Anonymous  (2011),  tepung  singkong mengandung  kadar  air  sebesar  12%, lemak 0,32%, protein 1,19
, pati 81,75% dan serat sebesar 3,34%.
Tabel 4. Kadar serat kasar mie kering Perlakuan  tepung singkong : terigu Kadar  Serat kasar (%) (70 : 30) gr (50 : 50) gr (30 : 70) gr 2,3 1,995 1,68 t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) 1,898 1,335 2,742 Pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  sayur  pada  masing  – masing  tingkat  proporsi  menunjukkan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat kasar. Hal ini disebabkan karena kandungan  serat  yang  terdapat  pada masing  –  masing  tepung  sayur    cukup tinggi
sehingga memepengaruhi kandungan  serat  pada  mie  kering.  Pada perlakiuan  penambahan  tepung  sayur diketahui bahwa pada penambahan tepung cabe  kadar  serat  kasarnya  paling  tinggi diantara  penambahan  tepung  wortel  da tepung  sawi,  hal  ini  disebabkan  karena kadar  serat  tepung  cabe  lebih  tinggi  yaitu 15,12%,  sedangkan  tepung  wortel  9,44% dan  tepung  sawi  yaitu  sebesar  6,92%. Sehingga  dengan  adanya  penambahan tepung  sayur  dapat  meningkatkan  kadar serat  kasar  pada  mie  kering  yang dihasilkan.

## Kadar Protein pada Mie Kering.
Kadar  protein    semakin  tinggi dengan  semakin  meningkatnya  proporsi tepung  terigu,  hal  ini  disebabkan  karena pada  tepung  terigu  mempunyai  kadar protein  yang  tinggi  yaitu  12  –  13  %. Proporsi  tepung  terigu  yang  ditambahkan pada  pembuatan  mie  kering  juga  dapat mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan, karena tepung terigu
mengandung  protein  yang  dikenal dengan gluten. Gluten merupakan protein sederhana  yang  terdiri  dari  glutenin  dan gliadin.  Gliadin  berpengaruh  pada  sifat ekstenbility , sticky dan viscous . Sedangkan glutenin bertanggung jawab terhadap sifat rubbery , elastisitas dan ketegaran (Widowati, 2007). Sayuran tidak mempengaruhi  kadar  protein karena wortel,  sawi  dan  cabe  merupakan  bahan pangan  nabati  yang  sedikit  mengandung protein.
Tabel 5. Kadar protein mie kering Perlakuan  tepung singkong : tepung terigu Rerata Kadar protein (70 : 30) gr (50 : 50) gr (30 : 70) gr 12,979 16,698 21,021 t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) 16,875 16,479 17,344
Daya Rehidrasi.
Daya  rehidrasi  pada  mie  kering semakin  meningkat  dengan  semakin banyak penambahan tepung singkong, hal ini  disebabkan  pada  tepung  singkong
terdapat  kandungan  pati  yang  relative tinggi, pati mempunyai sifat mengikat air, dimana  semakin  tinggi  tepung  singkong yang  ditambahkan  maka  daya  serap  air semakin bertambah (Winangun, 2007).
Tabel 6. Daya rehidrasi mie kering dengan perlakuan tepung komposit singkong
Perlakuan  tepung singkong : tepung terigu Rerata Rehidrasi (%) (70 : 30) gr (50 : 50) gr (30 : 70) gr 55,488 51,297 47,732 t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) 52,372 47,217 54,920 Kandungan  pati  yang  cukup  tinggi pada  tepung  singkong  dapat  memberikan pengaruh yang besar terhadap peningkatan daya  rehidrasi  pada  mie  kering.  Menurut Charley (1998), pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi  sifat-sifat  molekulnya  tidak  dapat kembali  ke  kondisi  semula.  Bahan  yang kering  tersebut  masih  dapat  menyerap  air dalam jumlah besar (rehidrasi).
Pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  sayur  mempengaruhi daya  serap  air,  hal  ini  disebabkan  karena pada tepung sayur mengandung serat yang sifatnya  mengikat  air.    Dari  tiga  jenis tepung  sayur  yang  ditambahkan  dalam
pembuatan mie kering, penambhan tepung cabe  yang  memiliki  daya  rehidrasi  yang tinggi  yaitu  54,920%  hal  ini  karena kandungan  serat  dari  te[ung  cabe  yang paling tinggi dari ketiga jenis tepung sayur tersebut  yaitu  sebesar  15,12%  sehingga mempengaruhi  daya  rehidrasi  mie  kering. Menurut  Southgate  (1982),  serat  pangan memiliki  daya  serap  air  yang  tinggi, karena ukuran polimernya besar,
strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil amun tergantung  pada  jenis  polisakaridanya. Komponen  yang  terbanyak  dari  serat makanan  ditemukan  pada  dinding  sel tanaman. Komponen ini termasuk
senyawa structural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin.
Jenis  serat  larut  dapat  menahan  air lebih  besar  dibandingkan  dengan  serat tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi juga di pengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel  serat  (dimana  partikel  serat  yang halus  memilki  kemampuan  hidarsi  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  partikel yang  lebih  kasar)  dan  proses  pengolahan (Tala,  2009).  Dari  tiga  jenis  penambahan tepung  sayur  nilai  daya  rehidrasi  yang paling  tinggi  yaitu  pada  penambahan
tepung  cabe  sebesar  54,920%  hal  ini disebabkan  karena  kandungan  serat  pada tepung cabe yang relative tinggi.

## Elastisitas Mie Kering
Pada  Tabel  7  menunjukkan  bahwa daya  elastisitas  tertinggi  terdapat  pada proporsi  tepung  singkong  :  tepung  terigu (30  :  70)  dan  penambahan  tepung  wortel sebanyak  5%  yaitu  sebesar  27,215%, sedangkan daya elastisitas terendah terdapat  pada  proporsi  tepung  singkong  : tepung  terigu  dan  penambahan  tepung sawi sebanyak 5% yaitu sebesar 3,905%.
Tabel 7 Elastisitas mie kering Perlakuan Rata – rata elastisaitas (%) Proporsi Tep. Singkong : Tep. Terigu (%) Penambahan tepung sayur (%) 70 : 30 70 : 30 70 : 30 50 : 50 50 : 50 50 : 50 30 : 70 30 : 70 30 : 70 t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) t. wortel (5%) t. sawi (5%) t. cabe (5%) 7,740 3,905 7,195 15,120 8,618 13,330 27,215 11,465 16,155
Gambar  2.  Hubungan  antara  perlakuan  tepung  komposit    singkong  dengan  penambahan tepung sayur terhadap daya elastisitas mie kering.
Pada Gambar 2 menunjukkan semakin tinggi proporsi  tepung terigu dan dengan berbagai jenis  tepung sayur maka elastisitas  mie  semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  penambahan tepung  terigu  maka  dapat  meningkatkan kandungan  protein  dalam  mie,  sehingga mempengaruhi daya elastisitas mie kering yang dihasilkan. Demikian juga penambahan tepung wortel daya
elastisitasnya  lebih  tinggi  dari  pada penambahan tepung sawi dan tepung cabe.
Dengan adanya pengurangan tepung terigu  pada  pembuatan  mie  kering  secara langsung  dapat  mengurangi  kandungan gluten  yang  terdapat  pada  tepung  terigu karena  pembentukan  gluten  terjadi  pada saat  proses  pengadonan  yang  akan terbentuk  sifat  kohesif  gluten  yang
berikatan  dengan  molekul  air  (Williams, 1997).

## Pengujian  Kesukaan  terhadap  Produk Mie Sayur Kering
Berdasarkan  Tabel  14  Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering didapatkan  hasil  rata  –  rata  kesukaan  2  – 4,35  masuk  dalam  skala  (tidak  suka  - suka). Perlakuan proporsi tepung singkong :  tepung  terigu  (30  :  70),  dengan penambahan  tepung  cabe  5%  (A3B3) dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan  perlakuan  proporsi  tepung singkong : tepung terigu (70 : 30) dengan penambahan  tepung  wortel  5%  (A1B1) dengan tingkat kesukaan terendah.
Tabel 8. Total rangking kesukaan rasa terhadap mie kering Perlakuan Jumlah rangking T. Singkong : T. terigu Penambahan tepung sayur 70 : 30 70 : 30 70 : 30 50 : 50 50 : 50 50 : 50 30 : 70
30 : 70 30 : 70
t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% 44 57 78,5 66,5 91 113 138,5 146 164,5 Berdasarkan Tabel 8 tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  mie kering  didapatkan  hasil  rata  –  rata kesukaan  2,25  –  4,1  masuk  dalam  skala (tidak  suka  -  suka).  Perlakuan  proporsi tepung singkong : tepung terigu (30 : 70), dengan  penambahan  tepung  cabe  5%
(A3B3) dengan tingkat kesukaan tertinggi.
Hal ini disebabkan karena proporsi tepung terigu yang lebih banyak dari pada tepung singkong  sehingga  kandungan  glutennya lebih  banyak.  Gluten  yang  ada  dalam adonan  tidak  mudah  pecah  atau  robek pada waktu di pipihkan (Haryanto, 1992). Sifat  –  sifat  inilah  yang  meningkatkan tekstur mie yang dihasilkan.

## Tabel 9. Rangking kesukaan tekstur pada mie kering
Perlakuan Jumlah rangking T. Singkong : T. terigu Penambahan tepung sayur 70 : 30 70 : 30 70 : 30 50 : 50 50 : 50 50 : 50 30 : 70 30 : 70
30 : 70
t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% 61,5 67 57,5 71,5 94 101,5 142 146 157,5
Berdasarkan  Tabel  10    tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  mie kering  didapatkan  hasil  rata  –  rata kesukaan  2  –  4,25  masuk  dalam  skala
(Tidak  suka  -  suka).  Perlakuan  proporsi tepung singkong : tepung terigu (30 : 70),
dengan  penambahan  tepung  cabe  5% (A3B3) dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan  perlakuan  proporsi  tepung singkong : tepung terigu (70 : 30) dengan penambahan  tepung  wortel  5%  (A1B1) dengan tingkat kesukaan yang rendah.
Tabel  10. Total rangking kesukaan warna terhadap mie kering Perlakuan Jumlah rangking T. Singkong : T. terigu Penambahan tepung sayur 70 : 30 70 : 30 70 : 30 50 : 50 50 : 50 50 : 50 30 : 70 30 : 70 30 : 70 t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% t. wortel 5% t. sawi 5% t. cabe 5% 42,5 66,5 67 82,5 88,5 110 132 140.5 162,5 Hal ini dikarenakan pada penambahan tepung singkong yang semakin  tinggi  dan  penambhan  tepung wortel, sehingga menyebabkan warna mie yang agak   kuning pucat sehingga kurang menarik  pada  tingkat  proporsi  A1B1. Namun  dengan  adanya  penambahan  tiga jenis  tepung  sayur  yang  berbeda  maka panelis  bisa  memilih  warna  mie  yang paling disukai.

## KESIMPULAN
Penggunaan  alat  mixing  dan pencetak mie dengan kapasitas 15 kg yang dipergunakan dalam penelitian ini menghasilkan  produk  mie  yang  cukup efektif  dan  efisien  dengan  hasil  produk mie  kering  yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  perlakuan    proporsi  (30  : 70)  dan  penambahan  tepung  cabe  5%, yang  menghasilkan  mie  kering    dengan
komposisi  kadar  air  10,525%,  kadar  serat kasar  2,285%, kadar pati 39,970% , kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%, elastisitas 16,155%.

## PUSTAKA
Anonymous. 2005. Apa Itu Konjac Gum.
OT-ICare Magazine No.I/ Th.I/ Juni 2005 Association  of    Official  Analytical
Chemist  (AOAC).  1984.  Officia Methods of Analysis of the
Association  of  Official  Analytical Chemists.  14  th  ed.  AOAC.
Virginia : Inc. Arlington Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari NL,  Sedarnawati,  Budijanto  S.
1989. Analisa Pangan. Bogor: PAU IPB Chairul  dan  Sofnie  M  Chairul.  Isolasi glukomanan dari dua
jenis
araceae .2006. Berita Biologi. Desember 2006 Mangunwijaya  J,  Suprihatin,  Musclih. 2001.Peran Bioteknologi untuk agroindustri Di Indonesia. IPB Muchtadi  D.  1989.  Aspek  Biokimia  dan Gizi  dalam  Keamanan  Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi,  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian. Bogor
Rowell,  R.M,  Pettersen,  R,  Han,  J.S,
Rowell, J.S, Tshabalala, M.A. 2005. Cell  Wall  Chemistry.  CRC  Press, Madison. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta Sumarwoto, 2004. Film dari Umbi Iles- iles. http://www.pikiranrakyat.com