## LEMURU
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia https://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/lemuru/
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas PGRI Banyuwangi ANALISA FITOKIMIA GULA DARI BUAH PANDAN LAUT ( Pandanus tectorius )
Siti Tsaniyatul Miratis Sulthoniyah 1* , Widhi Winata Sakti 2 , Nandya Fitri Rachmawati 3 , Alfarado Bagus Prastyo Putra 4 , Fenik 5
1,3,4,5 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
2 Program Studi Teknik Elektro, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Banyuwangi Jl. Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
* E-mail korespondensi: * miratissulthoniyah@gmail.com , widhiwinatas@unibabwi.ac.id, nandyarachmawati@gmail.com, alfarado086@gmail.com

## ABSTRAK
Kelimpahan  buah pandan  laut  di  Kabupaten  Banyuwangi  belum  banyak diteliti.  Oleh karena  itu,  penelitian  tentang karakteristik fitokimia  gula  cair  dari  ekstraksi  buah pandan laut  perlu  dilakukan.  Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah kualitatif.  Variabel  terikat  adalah  fenolik,  flavonoid,  terpenoid/steroid  dan  saponin.  Ada  4 perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu waktu pemasakan selama 10 menit, 20 menit,  30  menit,  dan  40  menit.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan pemanasan  10  menit,  gula  buah  pandan  laut  tidak  mengandung  fenolik,  flavonoid  dan saponin,  namun  mengandung  terpenoid.  Pada  perlakuan  pemanasan  20  menit,  gula  buah pandan  laut  tidak  mengandung  fenolik,  flavonoid  dan  triterpenoid,  namun  mengandung steroid.  Pada  perlakuan  pemanasan  30  menit,  gula  buah  pandan  laut  tidak  mengandung fenolik dan saponin, namun mengandung flavonoid dan steroid. Pada perlakuan pemanasan 40  menit  mengandung  fenolik,  flavonoid,  steroid  dan  saponin,  namun  tida  mengandung terpenoid.
Kata kunci: Fitokimia, Gula, Buah Pandan Laut

## Phytochemical Analysis of Sugar from Pandanus tectorius Fruit

## ABSTRACT
The  abundance  of  Pandanus  tectorius  fruit  in  Banyuwangi  has  not  been  widely  studied. Therefore, research on the phytochemical characteristics of liquid sugar from Pandanus tectorius fruit extraction  needs  to  be  carried  out.  The  research  method  used  in  this  research  is  qualitative.  The dependent  variables  are  phenolics,  flavonoids,  terpenoids/steroids  and  saponins.  There  were  4 treatments used in this research, namely cooking times of 10 minutes, 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes. The results showed that after 10 minutes of heating treatment, Pandanus tectorius fruit sugar did  not  contain  phenolics,  flavonoids  and  saponins,  but  did  contain  terpenoids.  In  the  20  minutes heating  treatment,  Pandanus  tectorius  fruit  sugar  did  not  contain  phenolics,  flavonoids  and triterpenoids, but did contain steroids. After 30 minutes of heating treatment, Pandanus tectorius fruit sugar did not contain phenolics and saponins, but did contain flavonoids and steroids. The 40 minutes heating  treatment  contains  phenolics,  flavonoids,  steroids  and  saponins,  but  does  not  contain terpenoids.
Keywords : Phytochemical, Sugar, Pandanus tectorius Fruit

## PENDAHULUAN
Gula merupakan salah satu kebutuhan  dasar  masyarakat  Indonesia. Total  kebutuhan  gula  pasir  untuk konsumsi  rumah  tangga  nasional  pada 2023  mencapai  1,61  juta  ton/tahun, turun  7,3%.  Bappenas  mencatat  pada 2023  rata-rata  masyarakat  Indonesia mendapat  asupan  kalori  dari  konsumsi gula sekitar 67 kilokalori/hari. Konsumsi gula  di  Indonesia  mencapai  1,16  juta ton/tahun lebih tinggi dari produksi gula dalam  negeri.  Impor  gula  dilakukan untuk menjembatani kesenjangan antara konsumsi dan produksi gula di Indonesia (Putri, 2021).
Gula  termasuk  sebagai  sumber kalori  seperti  halnya  dengan  jagung, beras, umbi-umbian, lemak atau minyak. Oleh  karena  itu,  gula  mempunyai kandungan  energi  dan  nilai  kalori  yang tinggi  dan  dapat  langsung  dikonsumsi. Gula  merupakan  salah  satu  dari sembilan  bahan  pokok  yang  strategis baik  sebagai  bahan  pangan  maupun sebagai  sumber  kalori.  Komoditi  ini selain  dimanfaatkan  sebagai  pemanis, pengawet  dan  pelarut  pada  industri makanan dan minuman.
Pemanfaatan  tebu  sebagai  bahan utama  dalam  pembuatan  gula  di Indonesia  sangat  bergantung  pada persediaan bahan baku sehingga pengendalian  bahan  baku  yang  tepat
akan  mendukung  keberjalanan  proses produksi  gula.  Berdasarkan  referensi yang  diberikan,  potensi  alternatif pemanfaatan  pandan  laut  ( Pandanus tectorius ) dapat dieksplorasi di berbagai bidang  seperti  ilmu  pangan,  pengobatan tradisional,  dan  kelestarian  lingkungan (Sari  dan  Pato,  2012).  Selain  itu, kandungan  nutrisi  pandan  laut  telah diteliti,  yang  menunjukkan  potensi penggunaannya  sebagai  pemanis  alami atau  bahan  makanan  (Sarungallo et  al ., 2018).
Kelimpahan pandan laut di Banyuwangi  dapat  dipengaruhi  oleh berbagai  faktor  ekologi  dan  lingkungan seperti distribusi nutrisi. Kandungan gizi pandan  laut  ( Pandanus  tectorius ) menjadi  perhatian  karena  potensinya sebagai sumber pangan dan penerapannya  pada  berbagai  produk pangan.  Penelitian  kandungan  nutrisi pandan  laut  pada  tingkat  kematangan berbeda telah dilakukan oleh Sarungallo et al., (2018) dan memberikan wawasan tentang  komposisi  nutrisinya,  termasuk kandungan  karbohidrat  dan  gula.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  tingkat kematangan  buah  mempengaruhi  kadar karbohidrat  dan  gula.  Kandungan karbohidrat pada buah pandan laut yang matang  yaitu  rata-rata  sebesar  89,13% sedangkan  kandungan  gula  pada  buah yang  matang  yaitu  rata-rata  sebesar
45,95%.  Kandungan  karbohidrat  dan gula  yang  tinggi  pada  buah  pandan  laut dapat  berpotensi  digunakan  sebagai bahan utama pembuatan gula cair
Di
Kabupaten Banyuwangi, kelimpahan  buah  pandan  laut  belum mendapatkan  perhatian  sama  sekali.  Hal ini  berdasarkan  surat  dari  Dinas Perikanan Kabupaten Banyuwangi Nomor: 523/  /429.117/2024  menyatakan  bahwa sampai  saat  ini  belum  ada  penelitian perhitungan kelimpahan buah pandan laut di  Kabupaten  Banyuwangi.  Namun penelitian  mengenai  manfaat  pandan  laut telah dilakukan meliputi potensi penerapannya  dalam  pengolahan  pangan, kelestarian lingkungan, pengelolaan limbah,  pengobatan  tradisional,  dan konservasi pesisir. Studi ini secara kolektif menunjukkan  potensi  beragam  pandan laut  sebagai  sumber  daya  berharga dengan  beragam  penerapan  di  berbagai bidang.  Akan  tetapi,  penelitian  tentang karakteristik fitokimia gula yang dihasilkan  dari  ekstrak  buah  pandan  laut belum  pernah  dilakukan.  Berdasarkan permasalahan  di  atas,  maka  dilakukan penelitian  tentang  karakteristik  fitokimia gula  dari  ekstraksi  buah  pandan  laut ( Pandanus tectorius ).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  diawali  dengan pengambilan  sampel  buah  pandan  laut  di
pesisir  selatan  Kecamatan  Banyuwangi. Buah  pandan  laut  yang  didapatkan selanjutnya  diambil  ekstraknya  dan hasilnya  dilakukan  pengujian  fitokimia.
Buah pandan laut yang sudah masak diambil bagian daging buahnya yang bawah, kemudian dibersihkan dan dicuci, setelah itu dihaluskan  dengan  menggunakan  blender. Untuk sampel daging buah pandan laut yang digunakan  sebesar  450  gr  dan  ditambah  air sebanyak  400  ml.  Setelah  dihaluskan, dilakukan  penyaringan  untuk  mendapatkan sari  buah  pandan  laut,  setelah  itu  dilakukan pemasakan  dengan  empat  kali  perlakuan, yaitu  10  menit,  20  menit,  30  menit  dan  40 menit. Tujuan dilakukan perlakuan perbedaan  lama  waktu  pemasakan  adalah untuk  mendapatkan  hasil  yang  di  inginkan dan yang terbaik. Hasil yang didapatkan dari perlakuan tadi kemudian dilakukan pengujian  fitokimia  yang  meliputi  uji fenolik,  flavonoid,  terpenoid/steroid  dan saponin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengujian yang telah dilakukan pada  gula  buah  pandan  laut  ditunjukkan oleh Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Fitokimia
No. Perlakuan Hasil Uji 1 2 3 4 1. Pemanasan 10 menit - - T - 2. Pemanasan 20 menit - - S - 3. Pemanasan 30 menit - + S -
4. Pemanasan 40 menit + + S + Keterangan:
Hasil uji 1: Fenolik Hasil uji 2: Flavonoid
Hasil Uji 3: Terpenoid (T)/steroid (S)
Hasil Uji 4: Saponin Berdasarkan
pada tabel 1, menunjukkan  bahwa  gula  buah  pandan pada  perlakuan  pemanasan  10  menit mengandung  Terpenoid  (T),  pemanasan 20  menit  mengandung  steroid  (S), pemanasan  30  menit  mengandung flavonoid dan steroid (S), dan pemanasan 40  menit  mngandung  fenolik,  flavonoid, steroid (S) dan saponin.
Uji  fenolik  pada  gula  buah  pandan laut  menunjukkan  hasil  yang  positif apabila  pada  akhir  reaksi  timbul  warna biru  atau  biru  kehitaman.  Pada  hasil penelitian yang ditunjukkan oleh tabel 4.1. menunjukkan  bahwa  pada  pemanasan selama  40  menit  mengandung  fenolik. Menurut Dhurhania dan Novianto (2018), senyawa fenolik memiliki sifat polar yang dapat larut pada pelarut polar seperti air. Senyawa  fenolik  banyak  terdapat  pada dinding  sel  dan  cairan  vakuola  sehingga ketika  dilakukan  pemanasan  dinding  sel akan  pecah  dan  memudahkan  air  masuk sehingga  fenolik  dapat  larut.  Hal  ini ditunjukkan  pada  perlakuan  pemanasan selama  40  menit  yang  diduga  pada  lama waktu  tersebut  dinding  sel  telah mengalami  pecah  yang  menyebabkan fenolik  larut  pada  air  dan  menunjukkan hasil positif saat pengujian.
Pengujian  pada  gula  buah  pandan dan positif mengandung flavonoid
ditandai  dengan  timbulnya  warna  merah atau kuning atau jingga pada akhir reaksi. Menurut  Rumagit et  al., (2015)  flavonoid adalah  senyawa  polar  yang  ditandai dengan  adanya  gugus  hidroksil  sehingga flavonoid  larut  dalam  pelarut  polar.  Pada hasil  penelitian  yang  ditunjukkan  pada tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada perlakuan  pemanasan  30  dan  40  menit mengandung  fenolik  pada  gula  buah pandan laut.
Pengujian  terhadap  steroid  yang positif  apabila  pada  akhir  reaksi  ditandai dengan  adanya  perubahan  warna  hijau kebiruan. Sedangkan jika positif mengandung  terpenoid  menunjukkan warna  merah.  Menurut  Rumagit et  al., (2015),  timbulnya  warna  hijau  karena adanya  penambahan  kloroform  dan  asam sulfat pekat pada proses reaksi. Sedangkan apabila pada pengujian timbul adanya  warna  merah,  maka  gula  buah pandan laut mengandung terpenoid. Pada hasil  pengujian  yang  ditunjukkan  oleh tabel 1, pemanasan 10 menit
menunjukkan adanya terpenoid sedangkan pada pemanasan 20, 30 dan 40 menit  menunjukkan  adanya  kandungan steroid.  Ditambahkan  oleh  Melati  dan Parbuntari (2022), timbulnya warna hijau kehitaman  pada  reaksi  karena  adanya kinerja  triterpenoid  dan  steroid  dengan H 2 SO 4 dan  penambahan  asam  asetat anhidrit. Adanya perbedaan warna antara
hasil reaksi terpenoid dan saponin, karena pada larutan mengandung gugus atom C-4.
Pengujian saponin akan menunjukkan  hasil  positif jika  pada  akhir reaksi  terbentuk  adanya  busa  yang  dapat bertahan  hingga  10  menit.  Menurut Puspasari et  al., (2020),  saponin  bersifat dua  kutub  yaitu  dapat  bersifat  plar  dn non-polar.  Sebagai  sifatnya  yang  polar sehingga  ketika  dilakukan  ekstraksi dengan  air,  saponin  akan  dapat  larut. Namun, di sisi lain adanya gugus hidrofob yang berupa aglikon (sapogenin), saponin dapat  larut  pada  pelarut  non  polar.  Pada hasil  penelitian  yang  ditunjukkan  oleh tabel  1  menunjukkan  bahwa  pada perlakuan pemasana 40 menit menunjukkan  hasil  yang  positif  sehingga mengandung saponin.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  yang  didapatkan menunjukkan  bahwa  gula  buah  pandan pada  perlakuan  pemanasan  10  menit mengandung  Terpenoid  (T),  pemanasan 20  menit  mengandung  steroid  (S), pemanasan  30  menit  mengandung flavonoid dan steroid (S), dan pemanasan 40  menit  mngandung  fenolik,  flavonoid, steroid (S) dan saponin.

## DAFTAR PUSTAKA
Dhurhania, C. E. dan Novianto, A. 2018. Uji Kandungan  Fenolik  Total  dan Pengaruhnya  terhadap  Aktivitas Antioksidan  dari  Berbagai  Bentuk Sediaan  Sarang  Semut  ( Myrmecodia
pendens ). Jurnal  Farmasi  dan  Ilmu Kefarmasian  Indonesia ,  Vol.  5  (2), hal. 62-68.
Heinrich,  Michael.,  Barnes,  Joanne., Gibbons, Simon., Williamso,
Elizabeth  M.  2004. Fundamental  of Pharmacognosy  and  Phytotherapi.
Hungary: Elsevier.
Melati dan Parbuntari, H. 2022. Screening Fitokimia Awal (Analisis Qualitative) pada  Daun  Gambir  ( Uncaria  gambir Roxb)
Asal Siguntur Muda.
PERIODIC:  Chemistry  Journal  of Universitas  Negeri  Padang ,  Vol.  11
(3), hal. 88-92.
Misra,  Varucha  &  Shrivastava,  Ashok  & Shukla, S & Ansari, Mohammad Israil. (2016).  Effect  of  sugar  intake towards human health.
10.21276/sjm.2016.1.2.2.
Puspadani,  N.,  Rustanti,  N.,  &  Fitranti,  D.
(2019).  Total  Bakteri  Asam  Laktat,
Aktivitas  Antioksidan,  dan  Uji
Penerimaan Yoghurt Sinbiotik dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Secang  ( Caesalpinia  sappan L.). Journal  of  Nutrition  College ,  8(3),
172-177.
Puspasari,  S.,  Nurhamidah  dan  Amir,  H.
2020.  Uji  Sitotoksik  dan  Aktivitas Antibakteri  Ekstrak  Daun  Pandan Laut  ( Pandanus  odorifer )  terhadap Bakteri Staphylococcus aureus . ALOTROP: Jurnal  Pendidikan  dan Ilmu Kimia , Vol. 4 (1), hal. 42-50.
Putri,  M.  2021  Faktor-Faktor  yang
Mempengaruhi Impor Gula Indonesia.  [Skripsi].  Jurusan  Ilmu Ekonomi, Fakultas
Ekonomi.
Universitas Negeri Padang. Padang Rumagit,  H.  M.,  Runtuwene,  M.  R.,  dan Sudewi, S. 2015. Uji Fitokimia dan Uji
Aktivitas  Antioksidan  dari  Ekstrak Etanol Spons Lamellodysidea herbacea . PHARMACON: Jurnal
Ilmiah Farmasi – UNSRAT , Vol. 4 (3), hal. 183-192.
Sari,  K.  dan  Pato,  U.  2022.  Pemanfaatan Buah  Nipah  dan  Umbi  Bit  pada Pembuatan  Fruit  Leather. Jurnal Sagu , 21(2), 54.
Sarungallo,  Z.,  Susanti,  C.,  Sinaga,  N., Irbayanti, D., & Latumahina, R. 2018. Kandungan  Gizi  Buah  Pandan  Laut ( Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat  Kematangan. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 7(1), 21-26 Wilson I D, Michael C, Colin F P, Edward R A.  2000. Encyclopedia  of  Separation Science. Academic Press. 118-11.