Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh penambahan proporsi tepung wortel (Daucus carota L.) dan lama pendinginan terhadap kualitas mikrobiologi bakso daging ayam
The effect of adding the proportion of carrot flour (Daucus carota L.) and cooling time to the microbiological quality of chicken meatball
Andik Dwi Purnomo¹ ) *, Muh. Aniar Hari Swasono 1)
1 Prodi Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan, Jawa Timur *Email : andikovic.adp@gmail.com
Informasi artikel Diterima: 07/08/2020; ditinjau: 08/08/2020; disetujui: 03/09/2020

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  adding  the  proportion  of  carrot  flour  and cooling time  on  the  microbiological  quality  of chicken  meatballs  and  to  determine  the proportion of the best carrot flour added to chicken meatballs on microbiological and organoleptic  quality.  The  method  used  in  this  research  was  randomized  block  design (RAK),  which  had  2  treatments,  namely  the  addition  of  carrot  flour  to  tapioca  flour (0%, 25%, 50% and 75%) and cooling time (3 days and 5 days). The tests carried out included microbiology (pH, total plate count, total coliform, total yeast and mold) and organoleptic tests (taste, color, aroma, texture). The data obtained were analyzed using ANOVA  statistical  analysis  using  Minitab  software  and  followed  by  the  Tuckey difference test, while the organoleptic parameters were analyzed using the Fridmen test. The  results  of  the  study  based  on  microbiological  tests  showed  the  best  treatment according to the Zeleny method in L1W3 treatment (3 days cooling time; 25% tapioca flour: 75% carrot flour). The results of microbiological research showed that with pH (6.55), total plate count (0, 12 log10²cfu / gr), total coliform (0.03 log10²cfu / gr), total yeast and molds (0.17 log10²cfu / gr), and organoleptic taste 2.72 (neutral), aroma 2.92 (neutral), color 3 , 08 (neutral) and texture 3 (neutral). The results of the study based on the Organoletic test showed that the best treatment was in the L1W1 treatment (3 days cooling time; 75% tapioca flour: 25% carrot flour) the results of organoleptic research showed  that  with  the  provisions  of  pH  (6.55),  total  plate  count  (1.43  log10²cfu  /  gr), total  coliform  (1.15  log10²cfu  /  gr),  total  yeast  and  mold  (2.33  log10²  cfu  /  gr),  and organoleptic  taste  3  (neutral),  aroma  3.96  (like),  color  3.64  (like  )  and  textures  2.32 (disliked).
Keywords : meatballs, carrot flour, chicken meat

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi tepung wortel dan  lama  pendinginan  terhadap  kualitas  mikrobiologi  bakso  daging  ayam  dan mengetahui  proporsi  tepung  wortel  terbaik  yang  ditambahkan  pada  bakso  ayam terhadap  kualitas  mikrobiologi  dan  organoleptik.  Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  bakso  daging  ayam  yaitu  rancangan  acak  kelompok  (RAK),  memiliki  2 perlakuan yaitu penambahan tepung wortel terhadap tepung tapioka (0%, 25%, 50% dan 75%)  dan  lama  pendinginan  (3  hari  dan  5  hari).  Uji  yang  dilakukan  meliputi mikrobiologi  (pH, total  plate  count,  total  coliform, total  khamir  dan  kapang)  dan  uji organoleptik  (rasa,  warna,  aroma,  tekstur).  Data  yang  diperoleh  dilakukan  analisis
statistik Anova menggunakan software minitab dan dilanjutkan dengan uji beda Tuckey, sedangkan  parameter  organoleptik  dilakukan  analisis  statistik  menggunakan  uji Fridmen.  Hasil  dari  penelitian  berdasarkan  uji  mikrobiologi  menunjukkan  perlakuan terbaik menurut metode Zeleny pada perlakuan L1W3 (lama pendinginan 3 hari; tepung tapioka  25%:  tepung  wortel  75%)  hasil  penelitian  mikrobiologi  menunjukkan  dengan ketentuan  pH  (6,55), total  plate  count (0,12  log10²cfu/gr), total  coliform (0,03 log10²cfu/gr),  total  khamir  dan  kapang  (0,17  log10²cfu/gr),  dan  organoleptik  rasa 2,72 (netral),  aroma  2,92  (netral),  warna  3,08  (netral)  dan  tekstur  3  (netral).  Hasil  dari penelitian  berdasarkan  uji  Organoletik  menunjukkan  perlakuan  terbaik  terdapat  pada perlakuan  L1W1  (lama  pendinginan  3  hari;  tepung  tapioka  75%:  tepung  wortel  25%) hasil  penelitian  organoleptic  menunjukkan  dengan  ketentuan  pH  (6,55), total  plate count (1,43  log10²cfu/gr), total  coliform (1,15  log10²cfu/gr),  total  khamir  dan  kapang (2,33  log10²cfu/gr),  dan  organoleptik  rasa  3  (netral),  aroma  3,96  (suka),  warna  3,64 (suka) dan tekstur 2,32 (tidak suka).
Kata kunci : bakso, tepung wortel, daging ayam

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  produk  gel  dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang (Mentari et al. , 2016). Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai  ciri  spesifiknya.  Bakso  merupakan salah  satu  makanan  yang  sangat  disukai dikalangan  masyarakat,  baik  anak  –  anak maupun  orang  dewasa  (Wodi et  al. ,  2019). Selain rasanya yang enak, cara pembuatannya  juga  relatif  mudah.  Bakso yang  telah  dipasarkan  secara  luas  adalah bakso  yang  dibuat  dengan  bahan  dasar daging  sapi  atau  ikan  dengan  campuran bahan lainnya seperti tepung tapioka sebagai bahan pengisi, dan garam, gula, lada, es batu, bawang  merah  dan  bawang  putih  sebagai bumbu. Kualitas bakso bervariasi tergantung dari bahan baku yang ditambahkan, proporsi daging dan tepung dan pembuatannya. Bakso merupakan  produk  hasil  olahan  daging, dimana  daging  tersebut  telah  dihaluskan terlebih  dahulu  dan  dicampur  dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk  seperti  bola-bola  kecil  lalu  direbus dalam  air  panas  (Widyaningsih  &  Murtini, 2006).
Produk  olahan  daging  ini  banyak dikenal  masyarakat.  Kualitas  bakso  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu bahan  pengisi,  kadar  air,  lemak,  dan  protein bakso  (Hairunnisa et  al. ,  2016).  Rasa merupakan  faktor  penentu  daya  terima
konsumen  terhadap  produk  pangan  (Salman et al. , 2018). Bakso tanpa pengawet memiliki masa  simpan  maksimal  satu  hari  pada  suhu kamar  dan  dua  hari  pada  suhu  dingin (Damiyati,  2007).  Bakso  merupakan  bahan pangan  yang  mudah  rusak  karena  bakso mengandung  protein  yang  tinggi,  memiliki kadar  air  yang  tinggi,  dan  pH  bakso  netral (Arief et al. , 2012; Chrismanuel et al. , 2012). Bakso  yang  bermutu  bagus  dapat  dibuat tanpa  penambahan  bahan  kimia  apapun. Standar  mutu  bakso  daging  dapat  dilihat pada tabel 1. (Departemen bidang pendayagunaan  dan  pemasyarakatan  ilmu pengetahuan dan teknologi, 2007).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  proporsi tepung  wortel  dan  lama  pendinginan terhadap kualitas mikrobiologi bakso daging ayam dan mengetahui proporsi tepung wortel terbaik  yang  ditambahkan  pada  bakso  ayam terhadap kualitas mikrobiologi dan organoleptik.

## METODE
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan dalam  penelitian  pembuatan  bakso  daging ayam  dengan  penambahan  tepung  wortel  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan yaitu : faktor 1 : lama pendinginan dengan 2 perlakuan (3 hari dan 5 hari).
faktor 2 : penambahan proporsi tepung wortel dengan 3 perlakuan (0%,25%, 50%, 75%). Dengan perlakuan penambahan tepung wortel dengan formula sebagai berikut: L1W0 =  lama  pendinginan  3  hari;  tepung tapioka 100% : tepung wortel 0%
L1W1 =  lama  pendinginan  3  hari;  tepung tapioka 75% : tepung wortel 25% L1W2 =  lama  pendinginan  3  hari;  tepung tapioka 50% : tepung wortel 50% L1W3 =  lama  pendinginan  3  hari;  tepung tapioka 25% : tepung wortel 75% L2W0 =  lama  pendinginan  5  hari;  tepung tapioka 100% : tepung wortel 0% L2W1 =  lama  pendinginan  5  hari;  tepung tapioka 75% : tepung wortel 25%
L2W2 =  lama  pendinginan  5  hari;  tepung tapioka 50% : tepung wortel 50% L2W3 =  lama  pendinginan  5  hari;  tepung tapioka 25% : tepung wortel 75%

## Tabel 1. Desain eksperimen
Perlakuan Ulangan I II III L1W0 U1 U2 U3 L1W1 U1 U2 U3 L1W2 U1 U2 U3 L1W3 U1 U2 U3 L2W0 U1 U2 U3 L2W1 U1 U2 U3 L2W2 U1 U2 U3 L2W3 U1 U2 U3

## Bahan
a. Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan bakso  ayam  dan  tepung  wortel  meliputi wortel (Daucus carrota L. ) varietas Chantenay  dari  pasar  Pandaan,  tepung tapioka,  NaCl,  daging ayam  broiler  dari pasar  Pandaan,  bumbu  (bawang  putih, bawang merah dan merica), air.
b. Bahan  yang  digunakan  dalam  analisa  di Laboratorium meliputi Air destilasi, Plate Count  Agar ( Oxoid ) ,  Cromo  Cult  Agar ( Merck ) ,  YGC  Agar ( Merck ) ,  Buffer Peptone Water ( Merck ) .
Alat 1. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso meliputi alat penghancur (blender), pisau, panci,
kompor, sendok, cawan timbang,
timbangan analitik, wadah.
2. Peralatan  yang  digunakan  dalam  analisa di Laboratorium meliputi vortex (Barnstead) ,  petridish  steril (Biologix), botol Schott  Duran 1000  liter,  botol Schott  Duran 500  liter,  gelas  ukur (Pyrex) , erlenmeyer  (Schott  Duran) , hot plate dan stirer  (Cimarec),  autoclave (Hirayama), waterbath (Memmert) ,
Laminair  Air  Flow  (Ultra  Safe) ,  pipet digital (Satorius) dan  tip (biomeuriux ), Thermometer (dekko), Inkubator (binder) , plastic  bag  steril,  pH  Meter (Mettler
Toledo), Coloni Counter (Stuart Scientific).

## Proses pembuatan bakso wortel
Proses  pembuatan  bakso  daging  ayam yaitu  persiapkan  daging  ayam  segar  yang telah  dibersihkan  dari  lemak  dan  urat. Daging dicincang kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan. Daging digiling sampai halus dengan penambahan es batu atau air es 15 % dari berat daging yang digunakan. Tambahkan garam yodium 2,5%. Pada proses pencampuran tambahkan tepung tapioka  dan  tepung  wortel  sesuai  formula perlakuan  L1W0,  L1W1,  L1W2,  L1W3, L2W0,  L2W1,  L2W2,  L2W3  dan  bumbu- bumbu  (bawang  merah  2%,  bawang  putih 2%, merica/lada 0,5%, dalam masing-masing 4  adonan/300  gr  daging  ayam,  lalu  semua bahan  dicampur  menjadi  adonan  yang homogen  dan  membentuk  adonan  bakso. Diamkan  adonan  selama  5  menit,  dan kemudian  bentuk  bakso  menjadi  bulatan kecil.  Kemudian  rebus  bakso  pada  suhu 100°C  selam  5-10  menit  dan  tiriskan. Dinginkan  bakso  dengan  suhu  ruang  dan lakukan  analisa  uji  mutu  (pH, Total  Plate Count,  Total  Coliform, Total  Khamir  dan Kapang)  dan  uji  organoleptic  terhadap  rasa, warna, aroma dan tekstur bakso ayam.

## Analisa data
Uji
organoleptik dilakukan menggunakan  metode  hedonik  dengan  skala 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Pengujian  dilakukan  terhadap  25  panelis tidak  terlatih.  Panelis  diminta  menyatakan penilaiannya  dari  kesukaan  terhadap  aroma,
rasa,  warna  dan  tekstur  pada  kertas  format yang  telah  disediakan.  Analisis  data  uji organoleptik  menggunakan  Uji  Friedman . Parameter  Mikrobiologi  yang  diamati  pada produk bakso wortel yaitu Nilai pH (Manual alat  pH  Meter Mettler  Toledo ), Total  Plate Count (Sudarmaji et  al. ,  1984) ,  Total Coliform (Sudarmaji et  al. ,  1984) , Total Khamir dan Kapang (Sudarmaji et al. , 1984). Penelitian uji Mikrobiologi dianalisa dengan uji  F  dan  jika  terdapat  perbedaan  dianalisa dengan  uji  tuckey.  Perlakuan  terbaik menurut uji organoleptik dianalisa menggunakan  metode  indeks  efektifitas  de Garmo et al. , (1998)  yang dimodifikasi oleh Susrini  (2003)  dan  Perlakuan  terbaik menurut uji Mikrobiologi dianalisa menggunakan metode Zeleny (1982).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji mikrobiologi Nilai pH Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  rata-rata  nilai  pH  antara  6,42  – 6,55.  Data  hasil  pengujian  nilai  pH  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata nilai pH Perlakuan Rata-rata pH L1W0 6,45c L1W1 6,55ab L1W2 6,54ab L1W3 6,55a L2W0 6,42c L2W1 6,47bc L2W2 6,48abc L2W3 6.52abc Keterangan: Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh huruf yang sama tidak berpengaruh  nyata  menurut  Uji Tuckey Penambahan  prosentase  tepung  wortel tidak begitu berpengaruh terhadap pH bakso ayam  tetapi  lama  penyimpanan  yang semakin  bertambah  menyebabkan  pH  bakso ayam menurun sehingga akan meningkatkan Total  Plate  Count  pada  bakso  ayam. Soeparno (1998), menyatakan bahwa pertumbuhan  mikroorganisme  dipengaruhi oleh  suhu  dan  pH.  Menurut  Lawrie  (1995),
bahwa penurunan nilai rata-rata pH penyimpanan  0  hari  ke  12  hari  aktivitas pertumbuhan mikroba sangat cepat, sehingga pH  bakso  mengalami  penurunan.  pH dipengaruhi oleh kadar air pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dkk. (1997),  menyatakan  bahwa  kadar  air  suatu bahan  berbanding  lurus  dengan  pH,  dimana semakin  menurun  kadar  air  maka  pH  pun akan semakin rendah. Menurut Varnam et al. (1995),  penurunan  pH  disebabkan  karena adanya  bakteri  asam  laktat  alami  dalam bakso  yang  mampu  melakukan  aktivitas fermentasi  dalam  mengubah  glikogen  dan menghasilkan  asam  laktat.  Sesuai  dengan pendapat Adams & Moss (2000) dan Tortora et  al. (2001),  menyatakan  bahwa  kelompok dari Psychrophilles  (Obligatepsychrophilles) dan Psychrotrops (Facutativepsychrophilles) mampu  hidup  pada  suhu  -5  sampai  dengan 35 °C.
Total plate count Berdasarkan
hasil penelitian didapatkan  rata-rata total  plate  count antara 0,12  log10 ⁴ cfu/gr  –  2,43  log10 ⁴ cfu/gr  Data hasil pengujian TPC dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Rata-rata total plate count
Perlakuan Rata-rata (log10 ⁴ cfu/gr) L1W0 2,05a L1W1 1,43bc L1W2 0,97c L1W3 0,12d L2W0 2,43a L2W1 1,73ab L2W2 1,29bc L2W3 0,13d Keterangan: Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh huruf yang sama tidak berpengaruh  nyata  menurut  Uji Tuckey Hasil  menunjukkan  bahwa  jumlah Total Plate Count yang terdapat dalam bakso ayam  akan  bertambah  seiring  bertambahnya waktu  lama  penyimpanan.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Fardiaz  (1992),  bahwa pengaruh  lama  penyimpanan  memberikan pengaruh  peningkatan  jumlah  bakteri  di dalam  bakso  ayam  yang  disebabkan  oleh
penurunan  pH  dan  suhu  penyimpanan. Semakin  banyak  prosentase  tepung  wortel yang  ditambahkan  maka Total  Plate  Count bakso  ayam  mengalami  penurunan  yang signifikan.  Hal  ini  sesuai  pendapat  Abdillah dan  Fatimah  (2006),  wortel  mengandung antioksidan  yakni β-karoten yang  dapat mencegah  atau  menghambat  fermentasi terhadap  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme.
Total coliform Berdasarkan
hasil penelitian didapatkan  rata-rata total  coliform antara 0,03  log10²cfu/gr  –  2,1  log10²cfu/gr  Data hasil  pengujian total  coliform dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata total coliform Perlakuan Rata-rata(log10²cfu/gr) L1W0 1,65a L1W1 1,15bc L1W2 0,66d L1W3 0,03e L2W0 2,1a L2W1 1,47ab L2W2 1,01c L2W3 0,05e Keterangan: Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh huruf yang sama tidak berpengaruh  nyata  menurut  Uji
Tuckey Hasil  menunjukkan  bahwa  jumlah Total Coliform yang  terdapat  dalam  bakso ayam  mengalami  peningkatan  secara  seiring bertambahnya  waktu  lama  penyimpanan. Akan  tetapi  semakin  banyak  prosentase tepung  wortel  yang  ditambahkan  maka  nilai Total Coliform bakso  ayam  mengalami penurunan  yang  signifikan.  Hal  ini  sesuai pendapat  Abdillah  dan  Fatimah  (2006), wortel  mengandung  antioksidan  yakni β- karoten yang dapat mencegah atau menghambat  fermentasi  terhadap  makanan yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme. Wortel  mengandung  senyawa  antioksidan yang berasal dari jenis non enzimatik, terdiri dari  mikronutrien  berupa  vitamin,  beberapa vitamin  yang  terdapat  pada  wortel  berfungsi sebagai  antioksidan  antara  lain  vitamin  C dan β-karoten (McDermott, 2000).

## Total khamir dan kapang
Berdasarkan
hasil penelitian didapatkan  rata-rata  Total  Khamir  dan Kapang  antara  0,17  log10²cfu/gr  –  3.3 log10²cfu/gr  Data  hasil  pengujian  total khamir  dan  kapang  dapat  dilihat  pada  tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata total khamir dan kapang Perlakuan Rata-rata(log10²cfu/gr) L1W0 3,1a L1W1 2,33a L1W2 1,13b L1W3 0,17c L2W0 3,3a L2W1 2,77a L2W2 1,37b L2W3 0,27c Keterangan:  Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berpengaruh  nyata  menurut  Uji Tuckey
Hasil  menunjukkan  bahwa  jumlah Total  Khamir  dan  Kapang  yang  terdapat dalam  bakso  ayam  mengalami  peningkatan secara  seiring  bertambahnya  waktu  lama penyimpanan.  Akan  tetapi  semakin  banyak prosentase  tepung  wortel  yang  ditambahkan maka  nilai  Total  Khamir  dan  Kapang  bakso ayam mengalami penurunan yang signifikan. Hal  ini  sesuai  pendapat  Abdillah  dan Fatimah (2006), wortel mengandung antioksidan  yakni β-karoten yang  dapat mencegah  atau  menghambat  fermentasi terhadap  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme.  Menurut  Nuansa  (2011), bahwa extrak wortel dapat menjadi antioksidan pada bakso untuk mencegah dan menghambat  ketengikan  yang  diakibatkan udara dan mikroorganisme.

## Uji organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan melputi  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.  Uji organoleptik  ini  dilakukan  oleh  25  panelis, Panelis  diminta  menyatakan  penilaiannya dari  kesukaan  terhadap  rasa,  aroma,  warna dan  tekstur  pada  kertas  format  yang  telah disediakan.

## Uji organoleptik rasa
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  terhadap rasa  dari  perlakuan  antara  persentase perbedaan  proporsi  tepung  wortel  berkisar antara  2,36  (tidak  suka)  sampai  3,0  (netral). Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  rasa bakso wortel dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1. Histogram rata-rata kesukaan rasa bakso  wortel  panelis  terhadap rasa bakso wortel.
Rataan  organoleptik  rasa  yang  suka menurut  25  panelis  adalah  perlakuan  L1W1 (lama  pendinginan  3  hari;  tepung  tapioka 75%  :  tepung  wortel  25%)  dan  rataan organoleptik  rasa  yang  tidak  suka  menurut 25  panelis  adalah  perlakuan  L2W3  (lama pendinginan  5  hari;  tepung  tapioka  25%  : tepung  wortel  75%).  Kriteria  mutu  sensori bakso  daging  adalah  rasa  lezat,  enak,  rasa daging dominan, rasa bumbu cukup menonjol  tetap  tidak  berlebihan  dan  tidak terdapat  rasa  asing  yang  mengganggu (Sinaga  &  Suhaidi,  2007;  Wibowo,  2005). Penambahan tepung wortel yang tidak begitu disukai oleh panelis dikarenakan rasa wortel yang  terasa  dominan  di  bandingkan  dengan daging ayam.

## Uji organoleptik aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  terhadap aroma  dari  perlakuan  antara  persentase perbedaan  proporsi  tepung  wortel  berkisar antara 2,92 (netral) sampai 3,96 (suka). Hasil pengujian  organoleptik  terhadap  aroma bakso wortel dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Histogram  rata-rata  kesukaan aroma  bakso  wortel  panelis terhadap aroma bakso wortel.
Rataan organoleptik aroma yang disukai menurut 25 panelis adalah perlakuan L1W1  (lama  pendinginan  3  hari;  tepung tapioka 75% : tepung wortel 25%) dan rataan organoleptik rasa yang tidak disukai menurut 25  panelis  adalah  perlakuan  L2W3  (lama pendinginan  5  hari;  tepung  tapioka  25%  : tepung  wortel  75%.  Hal  ini  disebabkan aroma  langu  yang  khas  dari  wortel  masih terasa.  Menurut  (Sinaga  &  Suhaidi,  2007; Wibowo, 2005)  kriteria mutu sensoris bakso daging  yaitu  bau  khas  daging  segar  rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk,  bau  bumbu-bumbu  cukup  tajam. Menurut  Fellows  (2009)  wortel  memiliki enzim lipoksisase  yang menyebabkan aroma langu.

## Uji organoleptik warna
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  terhadap warna  dari  perlakuan  antara  persentase perbedaan  proporsi  tepung  wortel  berkisar antara  2,16  (tidak  suka)  sampai  3,64  (suka). Hasil pengujian organoleptik terhadap warna bakso wortel dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Histogram  rata-rata  kesukaan
warna  bakso  wortel  panelis terhadap warna bakso wortel.
3 2.88 2.72 2.72 2.44 2.36 L1W1 L1W2 L1W3 L2W1 L2W2 L2W3 Nilai kesukaan terhadap rasa bakso wortel 3.96 3.92 3.68 3.28 3.16 2.92 L1W1 L1W2 L1W3 L2W1 L2W2 L2W3 Nilai kesukaan terhadap aroma bakso wortel
3.64 3.56 3.08 2.64 2.44 2.16 L1W1 L1W2 L1W3 L2W1 L2W2 L2W3
Nilai kesukaan terhadap warna bakso wortel
Rataan organoleptik warna yang disukai menurut 25 panelis adalah perlakuan L1W1  (lama  pendinginan  3  hari;  tepung tapioka 75% : tepung wortel 25%) dan rataan organoleptik  warna  yang  tidak  disukai menurut  25  panelis  adalah  perlakuan  L2W3 (lama  pendinginan  5  hari;  tepung  tapioka 25%  :  tepung  wortel  75%.  Hal  ini disebabkan  warna  kuning  pada  bakso  ayam akibat  dari  penambahan  tepung  wortel digunakan sebagai daya tarik bakso sehingga lebih  disukai  oleh  para  panelis.  Beberapa panelis  juga  berkomentar  bahwa  warna kuning sebagai inovasi baru dengan pewarna alami  dan  daya  tarik  tersendiri  pada  produk bakso.  Selama  ini  bakso  daging  belum  ada yang berwarna kuning, hanya berwarna putih cerah.  Warna  merupakan  komponen  yang sangat  penting  dalam  menentukan  kualitas atau  derajat  penerimaan  suatu  bahan  pangan (Purukan et  al. ,  2013).  Warna  kuning  itu sendiri  berasal  dari  pigmen  karotenoid  yang terdapat  pada  tepung  wortel.  Pigmen karotenoid  menyebabkan  jaringan  berwarna kuning,  sehingga  intensitas  warna  kuning dapat menjadi indicator umum bagi kandungan  vitamin  A.  wortel  merupakan sayuran sumber provitamin A, yang memiliki  kandungan  karoten  yang  tinggi. Karoten merupakan pigmen berwarna kuning dan  orange  pada  buah  dan  sayur  (Ali et  al. , 2003).

## Uji organoleptik tekstur
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  rata-rata  ranking  kesukaan  terhadap tekstur  dari  perlakuan  antara  persentase perbedaan  proporsi  tepung  wortel  berkisar antara  2,16  (tidak  suka)  sampai  3,64  (suka). Hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur  bakso  wortel  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar  4.  Histogram  rata-rata  kesukaan tekstur  bakso  wortel  panelis terhadap tekstur bakso wortel.
Rataan  organoleptik  tekstur  yang  disukai menurut  25  panelis  adalah  perlakuan  L2W3 (lama  pendinginan  5  hari;  tepung  tapioka 25%  :  tepung  wortel  75%)  dan  rataan organoleptik  warna  yang  tidak  disukai menurut  25  panelis  adalah  L1W1  (lama pendinginan  3  hari;  tepung  tapioka  75%  : tepung  wortel  25%).  Menurunnya  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  organoleptik tekstur juga disebabkan oleh adanya kandungan  air  dan  protein  pada  tepung wortel  yang  sangat  berpengaruh  terhadap tingkat  kekenyalan  bakso.  Seiring  dengan semakin  banyaknya  tepung  wortel  yang ditambahkan  maka  tingkat  kekenyalan  dari bakso  ayam  juga  semakin  besar.  Offer  dan Knight (1988) menyatakan bahwa jumlah air yang  terkandung  dalam  bahan  pangan berpengaruh  terhadap  tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan

## Perlakuan terbaik uji mikrobiologi
Penentuan perlakuan terbaik
menggunakan metode Zeleny pada parameter  uji  Mikrobiologi  yang  meliputi nilai  pH, Total Plate  Count,  Total Coliform, Total Khamir dan Kapang. Hasil perhitungan menunjukkan  perlakuan  terbaik  terdapat pada  perlakuan  L1W3  (lama  pendinginan  3 hari;  tepung  tapioka  25%  :  tepung  wortel 75%).  Dengan  ketentuan  mikrobiologi  pH (6,55), Total Plate Count (0,12 log10²cfu/gr), Total Coliform (0,03
log10²cfu/gr),  Total  Khamir  dan  Kapang (0,17 log10²cfu/gr). 2.32 2.64 3 3.24 3.56 3.6 L1W1 L1W2 L1W3 L2W1 L2W2 L2W3 Nilai kesukaan terhadap tekstur

## bakso wortel

## Perlakuan terbaik uji organoleptik
Penentuan  perlakuan  terbaik  untuk parameter  organoleptik  yang  meliputi  rasa, aroma, warna dan tekstur dengan menggunakan metode indeks efektifitas yaitu dengan  menentukan  bobot  untuk  setiap parameter, menentukan nilai efektifitas (NE) dan nilai produk (NP) yang selanjutnya nilai produk pada setiap parameter uji organoleptik  dijumlah  untuk  mendapatkan perlakuan  terbaik  menurut  De  Garmo et  al. , (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003) Berdasarkan  kualitas  organoleptik  bakso ayam, perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan  L1W1  (lama  pendinginan  3  hari; tepung  tapioka  75%  :  tepung  wortel  25%). Dengan ketentuan organoleptik rasa 3(suka), aroma  3,96  (suka),  warna  3,64  (suka)  dan tekstur 2,32 (tidak suka). Analisis
organoleptik  akan  memberikan  keyakinan terhadap pengambilan keputusan
pentingyang  sangat  bergantung  pada  data pengujian kualitas sensori produk (Setyaningsih et al. , 2014).

## KESIMPULAN
1. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  proporsi  tepung  wortel  dan lama pendinginan terhadap kualitas Mikrobiologi berbeda nyata terhadap nilai pH, Total  Plate  Count,  Total  Coliform, Total Khamir dan Kapang serta organoleptik  (rasa,  aroma,  warna  dan tekstur).
2. Perlakuan  terbaik  menurut  hasil  uji laboratorium dengan
menggunakan metode Zeleny (1982) yaitu pada perlakuan  L1W3  (lama  pendinginan  3 hari  dan  tepung  tapioka  25%  :  tepung wortel 75%) dengan ketentuan mikrobiologi  pH  (6,55),  Total Plate Count (0,12 log10²cfu/gr), Total Coliform (0,03  log10²cfu/gr),  Total  Khamir  dan Kapang (0,17 log10²cfu/gr), dan organoleptik rasa 2,72 (tidak suka), aroma 2,92  (tidak  suka),  warna  3,08  (suka)  dan tekstur 3 (suka).
3. Perlakuan  terbaik  menurut  hasil  uji organoleptik dengan menggunakan Indeks
Efektifitas  De  Garmo et  al. ,  (1984)  yang dimodifikasi  oleh  Susrini  (2003)  yaitu pada  perlakuan  L1W1  (lama  pendinginan 3  hari  dan  tepung  tapioka  75%  :  tepung wortel 25%) dengan ketentuan
mikrobiologi  pH  (6,55),  Total Plate Count (1,43 log10²cfu/gr), Total Coliform (1,15  log10²cfu/gr),  Total  Khamir  dan Kapang (2,33 log10²cfu/gr), dan organoleptik  rasa  3(suka),  aroma  3,96 (suka), warna 3,64 (suka) dan tekstur 2,32 (tidak suka).

## SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang  kadar  β-karoten  bakso  ayam dengan  penambahan  proporsi  tepung wortel yang berbeda.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang  daya  simpan  bakso  ayam  dengan penambahan  prosentase  tepung  wortel yang berbeda.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan  puji  syukur  kehadirat  Allah SWT dan mengucapkan terima kasih kepada Dosen  Pembimbing  dan  Para  Dosen  Ilmu dan  Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian Universitas Yudharta,serta teman-teman yang  telah  memberikan  saran  dan  masukan sehingga dapat menyelesaikan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdillah,  &  Fatimah.  (2006). Penambahan tepung  wortel  dan  karagenan  untuk meningkatkan  kadar  serat  pangan pada  nugget  ikan  nila  (Oreochromis Sp.) [Tugas Akhir]. IPB University.
Adams,  M.  R.,  &  Moss,  M.  O.  (2000).  The microbiology  of  food  preservation.  In Food microbiology (pp. 65–120).
Ali,  N.  B.  V.,  Rahayu,  E.,  &  Sunarjono,  H. (2003). Wortel  dan  lobak .  Jakata: Penebar Swadaya.
Arief,  H.  S.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Bintoro,  V. P.  (2012).  Pengaruh  edible  coating
dengan  konsentrasi  berbeda  terhadap kadar  protein,  daya  ikat  air  dan aktivitas  air  bakso  sapi  selama  masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal , 1 (2), 100–108.
Chrismanuel, A., Pramono, Y. B., & Setiani, B.  E.  (2012).  Efek  Pemanfaatan Karaginan  Sebagai  Edible  Coating Terhadap pH, Total Mikroba Dan H2S Pada  Bakso  Selama  Penyimpanan  16 Jam. Animal Agriculture Journal , 1 (2), 286–292.
DeGarmo, E. D., Sullivan, W. G., & Canada, J. R. (1998). Engineering economy . Departemen  bidang  pendayagunaan  dan pemasyarakatan  ilmu  pengetahuan  dan teknologi.  (2007). Bakso .  Bakso. http://www.ristek.co.id.
Fardiaz,  S.  (1992). Mikrobiologi  pangan  1 . Jakarta: PT. Gramedia.
Fellows,  P.  J.  (2009). Food  processing technology:  Principles  and  practice . Elsevier.
Hairunnisa, O., Sulistyowati, E., & Suherman,  D.  (2016).  Pemberian kecambah kacang hijau (tauge) terhadap kualitas fisik dan uji organoleptik  bakso  ayam. Jurnal  Sain Peternakan Indonesia , 11 (1), 39–47. Lawrie,  R.  A.  (1995). Ilmu  daging .  Jakarta: Universitas Indonesia Press.
McDermott,  J.  H.  (2000).  Antioxidant nutrient: Current diet recommendations and  research  update. Journal  of  the American  Pharmaceutical  Association (1996) ,
40 (6), 785–799. https://doi.org/10.1016/S1086- 5802(16)31126-3
Mentari, R., Anandito, R. B. K., & Basito, B. (2016). Formulasi  daging  analog berbentuk  bakso  berbahan  kacang merah (phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan , 5 (3). Nuansa.  (2011). Bercocok  tanam  wortel . Bandung:  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian.
Offer,  G.,  &  Knight,  P.  (1988). The structural  basis  of  WHC  in  meat . Elsevier Applied Science.
Purukan, O. P., Mamuaja, C. F., Mandey, L.
C., & Mamahit, L. P. (2013). Pengaruh penambahan  bubur  wortel  (Daucus carrota)  dan  tepung  tapioka  terhadap sifat  fisikokimia  dan  sensoris  bakso ikan  gabus  (Ophiocephalus  striatus). COCOS , 2 (4), 1–10.
Salman,  Y.,  Syainah,  E.,  &  Rezkiah,  R. (2018).  Analisis  Kandungan  Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus  dan  Daging  Sapi. Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan , 14 (1), 63– 73.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari, M.  P.  (2014). Analisis  Sensori  untuk industri  pangan  dan  argo .  Bogor:  PT Penerbit IPB Press.
Sinaga, H., & Suhaidi, I. (2007). Pembuatan bakso daging sapi dengan
penambahan  kitosan [Tugas  Akhir]. Departemen Teknologi Pertanian
Sumatra Utara.
Soeparno.  (1998). Ilmu  dan  teknologi daging .  Yogyakarta:  Gadjah  Mada University Press.
Sudarmaji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(1984). Prosedur  analisa  untuk  bahan makanan dan pertanian . Liberty. Tortora,  G.  F.,  Berbell,  &  Christine,  C. (2001). Microbiology  an  Introdution . San Francisco: Addison Wesley Longman.
Varnam, A., Sutherland, J. M., & Sutherland, J.  P.  (1995). Meat  and  meat  products: Technology, chemistry and
microbiology (Vol. 3). London: Springer Science & Business Media.
Wibowo,  S.  (2005). Pembuatan  bakso  ikan dan  bakso  daging .  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Widyaningsih,  T.  D.,  &  Murtini,  E.  S.
(2006). Alternatif  pengganti  formalin pada produk pangan . Surabaya: Trubus Agrisarana.
Wodi,  S.  I.  M.,  Cahyono,  E.,  &  Kota,  N. (2019). Analisis mutu bakso ikan home industri dan komersil di Babakan Raya Bogor. Jurnal FishtecH , 8 (1), 7–11.