Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh perbedaan jumlah umbi terhadap karakteristik kimia, antioksidan, dan total fenol bawang putih
Effect of different number of tubers on chemical characteristics, antioxidants, and total garlic phenols
Connie Daniela 1) ,  Desni Siliawati Br Brahmana 2) , Herla Rusmarilin 2)
1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas Medan, Sumatra Utara
2 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatra Utara, Medan, Sumatera Utara email : delasimbolon16@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 27/07/2020; disetujui: 05/11/2020; diterbitkan: 10/03/2021

## ABSTRACT
Garlic is parental herbaceous plant that forms a bulb layer. There are two varieties of garlic  in  Indonesia,  namely  single  tuber  and  compound  tuber.  Variety  differences  are based on plant size, number of flakes, and chemical content in the tuber. The aim of the study  was  to  determine  the  chemical  characteristics,  total  phenols,  and  antioxidant activity of both varieties garlic before or after drying. Making powder by drying garlic in an oven at 40 o C for 48 hours. Garlic extraction with maceration method using ethanol. Fresh  garlic  and  garlic  powder  were then  analyzed  for  water  content,  ash content,  fat content, protein content, antioxidant activity, and total phenols. Data analysis techniques used the SPSS 22 application. The results showed the water content of fresh garlic and compound  and  single  garlic  powder  respectively,  amounting  to  63.767%,  56.722%, 4.671%,  5.179%.  Ash  content,  respectively,  amounted  to  3.697%,  2.426%,  3.936%, 2.55%.  Protein  content  levels,  amounting  to  2.414%,  2.818%,  1.378%,  2.164%.  Fat content levels of 1.118%, 1.639%, 0.174%, 0.238%. The total phenols in fresh garlic and single and compound garlic powders were 1.066 μgGAE/mg, 0.806 μgGAE/mg, 0.3761 μgGAE/mg, 0.4986 μgGAE / mg, respectively. Antioxidants were 49.448 μg/ml, 44.943 μg/ml,  75.391  μg/ml,  62.822  μg/ml,  respectively.  Based  on  the  results  of  the  study different types garlic based on the number of tubers have an effect on water content, ash content, fat content, total phenol, antioxidant activity.
. Keywords :antioxidant, garlic, powder, total phenol, tuber

## ABSTRAK
Bawang  putih  merupakan  tanaman  herbal  parenial  yang  membentuk  umbi  lapis.  Ada dua varietas bawang putih di Indonesia,  yaitu berumbi tunggal dan berumbi majemuk. Perbedaan  varietas  didasarkan  pada  besar  tanaman,  jumlah  siung,  dan  kandungan  zat kimia  di  dalam  umbi.  Oleh  karena  itu  tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui karakteristik  kimia,  total  fenol,  dan  aktivitas  antioksidan  dari  kedua  varietas  bawang putih  sebelum  dikeringkan  atau  sesudah  dikeringkan.  Pembuatan  bubuk  dengan  cara mengeringkan  bawang  putih  dalam  oven  dengan  suhu  40 o C  selama  48  jam.  Ekstraksi bawang putih dengan metode maserasi menggunakan etanol teknis. Bawang putih segar dan  bubuk  bawang  putih  kemudian  dilakukan  analisa  terhadap  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  protein,  aktivitas  antioksidan,  dan  total  fenol.  Teknik  analisis  data menggunakan  aplikasi  SPSS  22.  Hasil  penelitian menunjukkan  kadar  air  pada  bawang putih  segar  dan  bubuk  bawang  putih  majemuk  dan  tunggal  berturut-turut,  sebesar
63,767%,  56,722%,  4,671%,  5,179%.  Kadar  abu  berturut-turut,  sebesar  3,697%, 2,426%,  3,936%,  2,55%.  Kadar  protein  berturut-turut,  sebesar  2,414%,  2,818%, 1,378%,  2,164%.  Kadar  lemak  berturut-turut  sebesar  1,118%,  1,639%,  0,174%, 0,238%.  Total  fenol  pada  bawang  putih  segar  dan  bubuk  bawang  putih  majemuk  dan tunggal berturut-turut, 1,066 μgGAE/mg, 0,806 μgGAE/mg, 0,3761 μgGAE/mg, 0,4986 μgGAE/mg.  Antioksidan  berturut-turut,  49,488  μg/ml,  44,943  μg/ml,  75,391  μg/ml, 62,822  μg/ml.  Berdasarkan  hasil  penelitian  perbedaan  jenis  bawang  putih  berdasarkan jumlah  umbi  memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  total fenol, aktivitas antioksidan.
Kata kunci : antioksidan, bawang putih, bubuk, total fenol, umbi

## PENDAHULUAN
Bawang  putih  merupakan  salah  satu tanaman  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai obat  alami  yang  memiliki  nama  ilmiah Allium  sativum Linn.  Bawang  putih  dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu  bawang  putih  dataran  rendah  dan bawang putih dataran tinggi. Kedua kelompok  bawang  putih  ini  masing-masing memiliki beberapa varietas dengan spesifikasinya sendiri-sendiri (Jasamai, et al ., 2016).
Perbedaan  antar  varietas  didasarkan pada  besar  tanaman,  produksi,  jumlah  siung, umur, bentuk dan warna serta besar umbinya (Majewski,  2014).  Selain  itu,  menurut Wibowo (2007) perbedaan antar varietas juga didasarkan  pada  kandungan  zat  kimia  di dalam  umbi,  jenis  tanah  dan  iklim  yang berbeda.
Varietas  yang  memiliki  kandungan senyawa  aktif,  memiliki  antioksidan  tinggi, dan menunjukkan efek antiproriferatif adalah varietas bawang putih dari Cina (Szychowski et  al .,  2016).  Bawang  putih  memiliki  lebih dari  100  metabolit  sekunder  yang  sangat bermanfaat  termasuk  di  dalamnya  aliin, alliinase,  allisin,  S-allilsistein,  diallil  sulfida, allil metil trisulfida.
Senyawa  organosulfur  dalam  bawang putih  yang  paling  besar  persentasenya,  yaitu allisin,  senyawa  ini  diperoleh  jika  bawang putih  dipotong  atau  dihancurkan.  Allisin merupakan  senyawa  yang  tidak  stabil  dan tidak  tahan  terhadap  panas.  Senyawa  allisin mendominasi  terbentuknya  rasa,  aroma,  dan sifat-  sifat  farmakologi  bawang  putih  seperti antibakteri, antijamur, antioksidan, antikanker
(Borlinghaus, et al ., 2014; Charu, et al ., 2014). Menurut  Hernawan  dan  Setyawan (2003), bawang putih mengandung senyawa golongan  fenol  yang  dapat  berfungsi sebagai  zat  antibakteri.  Fenolik  bekerja dengan  cara  mendenaturasi  protein  pada bakteri.  Fenolik  dapat  teradsorpsi  ke  dalam sel  bakteri  karena  mengandung  ikatan hidrogen. Jika kadar fenolik rendah, fenolik membentuk protein kompleks dengan ikatan lemah  yang  akan  segera  terurai  dan  diikuti oleh  penetrasi  fenolik  ke  dalam  sel  bakteri, dan menyebabkan presipitasi dan denaturasi protein  (Gulfraz, et  al. ,  2014).  Dengan banyaknya  manfaat  senyawa  fenolik,  maka banyak tanaman kaya fenolik yang diekstrak untuk dimanfaatkan dalam berbagai sektor.
Senyawa  golongan  fenol  juga  telah terbukti  terdapat  pada  bawang  putih  dan berfungsi sebagai zat antibakteri. Mekanisme  senyawa  fenolik  sebagai  zat antbakteri  yaitu  dengan  cara  koagulasi protein  dan  lisis  membran  sel  bakteri. Terjadinya lisis pada membrane sel mengakibatkan kebocoran pada sel sehingga metabolit  esensial  yang  dibutuhkan  oleh mikroba keluar dari sel dan kemudian fenol di dalam sel akan merusak sistem kerja sel, merusak membran sitoplasma yang mengakibatkan  terhambatnya  pertumbuhan sel  atau  matinya  sel,  mendenaturasikan protein,  asam-asam  nukleat,  menghambat sintesis asam nukleat dan protein (Ngazizah, et al ., 2016).
Ekstrak  umbi  bawang  putih  diketahui memiliki aktivitas anti-oksidatif. Mekanisme  kerja  ekstrak  umbi  bawang putih  sebagai  zat  anti-oksidatif  adalah peningkatan enzim protektif, yaitu glutation
superoksida  dismutase,  katalase,  glutation peroksidase  pada  sel  endotel  pembuluh darah,  peningkatan  sitoproteksi  terhadap radikal bebas dan senyawa asing, penghambatan peroksidasi pada lemak jantung,  hati,  dan  ginjal;  penghambatan aktivitas ROS (Prasonto, et al ., 2017).
Berdasarkan  fakta  dari  bawang  putih tersebut,  oleh  karenanya  penelitian  ini dilaksanakan  bertujuan  untuk  mengetahui perbedaan  karakteristik  kimia,  antioksidan, dan  total  fenol  dari  perbedaan  jumlah  umbi pada bawang putih, yaitu pada bawang putih tunggal dan bawang putih majemuk.

## METODE

## Waktu dan tempat
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan September  2019  hingga  Desember  2019. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Analisis  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol dilakukan  di  Laboratorium  Analisa  Bahan Kimia  Pangan  (AKBP)  Fakultas  Pertanian Universitas Sumatera Utara.

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  bawang  putih  berumbi majemuk dan berumbi tunggal yang diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  Berastagi, Sumatera Utara. Bahan kimia yang digunakan  adalah  etanol  teknis,  etanol  p.a, akuades, DPPH (2, 2-diphenyl- 1- picrylhydrazyl ),  Folin-Ciocalteu,  asam  galat, natrium  karbonat  (Na 2 CO 3 ),  heksan,  natrium hidroksida (NaOH), dan asam sulfat (H 2 SO 4 ). Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan bubuk  bawang  putih  adalah  timbangan analitik, gelas ukur dan oven. Peralatan yang digunakan  untuk  analisa  sifat  fisika-kimia bubuk  bawang  putih  adalah erlenmeyer ,  alat destruksi,  alat  destilasi,  tabung  soxhlet, cawan  porselen,  cawan  aluminium,  oven, desikator,  vortex,  spektrofotometer  UV-Vis,, serta  peralatan  lainnya  dan  peralatan  yang digunakan  untuk  esktraksi  kandungan alliin bawang  putih  adalah shaker, botol  sampel, rotary  evaporator (B-ONE  RE  1000  VN),
seperangkat  alat  GC-MS  (Shimadzu  QP 2010 Plus), dan batang pengaduk.

## Pembuatan  bubuk  dan  ekstrak  bawang putih
Bawang  putih  dikupas  dan  dicuci, kemudian  ditambahkan  akuades  dengan perbandingan  1:1  selanjutnya  diblender. Hasil  blender  dikeringkan  dalam  oven  suhu 40 o C  selama  48  jam.  Setelah  kering, dihaluskan  dan  diperoleh  bubuk  bawang putih.
Pembuatan  ekstrak  dilakukan  dengan ditimbang  300  g  bubuk  bawang  dan dipindahkan  ke  dalam beaker  glass dan ditambahkan  1,8  liter  etanol  teknis  (1:6), dishaker selama  10  jam  hingga  terbentuk campuran  etanol-bawang  putih.  Setelah  10 jam  (maserasi  I),  campuran  etanol-bawang putih  disaring,  hasil  saring  ditambahkan etanol  teknis  kembali, dishaker selama  10 jam (maserasi II) dan dilakukan maserasi III dengan  cara  yang  sama.  Campuran  etanol- bawang  putih  diekstraksi  dengan rotary evaporator hingga  dihasilkan  ekstrak  dan residu (Nawangsih, et al ., 2015).

## Kadar air
Ditimbang  bahan  sebanyak  5  g, dikeringkan dalam oven dengan suhu 40 o C selama  6  jam,  selanjutnya  didinginkan  di dalam  desikator  selama  15  menit  lalu ditimbang  kembali.  Setelah  itu,  bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan kembali dengan desikator  selama  15  menit  lalu  ditimbang. Perlakuan  ini  diulangi  sampai  diperoleh berat  yang  konstan  (AOAC,  2005).  Kadar air dapat dihitung dengan rumus :
% air = W1 – W2 x 100%
W2
Keterangan:
W1 = Berat sampel awal (g) W2 = Berat sampel akhir (g)

## Kadar abu
Uji  kadar  abu  dilakukan  di  dalam tanur  bersuhu  550-660 o C.  Sampel  yang telah dikadar airkan ditimbang sebanyak 5 g kemudian  dipijarkan  hingga  tidak  berasap dan  dimasukkan  ke  dalam  tanur.  Bahan dibakar  1  jam  dengan  suhu  100 o C,  2  jam
dengan  suhu  300 o C  dan  2  jam  dengan  suhu 500 o C.  Cawan  berisi  sampel  yang  telah diabukan  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang  (AOAC,  2005).  Kadar  abu  dapat dihitung dengan rumus:
% abu = berat abu (g) x 100% berat sampel (g)
Keterangan : berat abu = berat  cawan  dan  sampel setelah  pengeringan  –  berat cawan kosong
berat sampel  = berat  cawan  dan  sampel sebelum  pengeringan  –  berat cawan kosong

## Kadar lemak
Sampel  yang  telah  dikadar  airkan ditimbang  sebanyak  5  g  dibungkus  dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi  soxhlet.  Pelarut  lemak  heksan dimasukkan  ke  dalam  labu lemak,  kemudian dilakukan  reflux  selama  ±  6  jam  sampai pelarut  turun  kembali  ke  labu  lemak  dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak  didestilasi  dan  ditampung  kembali. Kemudian  labu  lemak  hasil  ekstraksi dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  105 o C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan  dalam  desikator  (AOAC,  2005). Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:
% lemak = W3 – W2 x 100% W1
Keterangan:
W1 = Bobot sampel (g)
W2 = Bobot labu lemak kosong (g) W3 = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

## Kadar protein
Sampel  yang  telah  dikadar  airkan ditimbang  sebanyak  0,2  g  yang  telah dihaluskan  dimasukkan  ke  dalam  labu kjeldahl  30  ml  selanjutnya  ditambahkan dengan  2,5  ml  H 2 SO 4 pekat,  2  g  katalis. Sampel didihkan selama 1 jam. Labu beserta isinya  didinginkan,  ditambah  10  ml  akuades dipindahkan  ke  dalam  alat  destilasi  dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%.
Labu  erlenmeyer  berisi  H 2 SO 4 0,02  N diletakkan  di  bawah  kondensor,  sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator
mengsel  (campuran  metil  merah  0,02% dalam  alkohol  dan  metil  biru  0,02%  dalam alkohol  dengan  perbandingan  2:1).  Ujung tabung  kondensor  harus  terendam  dalam labu  larutan  H 2 SO 4 ,  kemudian  dilakukan destilasi  hingga  sekitar  125  ml  destilat dalam  labu  erlenmeyer.  Ujung  kondensor kemudian  dibilas  dengan  sedikit  air  destilat dan  ditampung  dalam  erlenmeyer  lalu dititrasi  dengan  NaOH  0,02  N  sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan  blanko  dilakukan  dengan  cara yang  sama  namun  tanpa  sampel.  Kadar protein dapat dihitung dengan rumus:
% protein = (A-B)xNx0,014xFK x 100%
Berat sampel kering (g)
Keterangan :
A = NaOH pada titrasi blanko (ml) B = NaOH pada titrasi sampel (ml) N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi
Uji aktivitas antioksidan Pengujian antioksidan
dengan menggunakan metode DPPH dengan modifikasi.  Tahap  pertama  pembuatan larutan DPPH dengan melarutkan DPPH 4,8 mg  dalam  etanol  p.a  100  ml  sehingga didapatkan  konsentrasi  0,12  mM.  Tahap kedua  pembuatan  larutan  kontrol  dengan menambahkan  larutan  1,5  ml  etanol  p.a pada 1,5 ml larutan DPPH di tabung reaksi, lalu  ditentukan  absorbansi  pada  panjang gelombang maksimum larutan kontrol.
Penentuan panjang gelombang maksimum  diukur  pada  rentang  510-525 nm.  Tahap  ketiga  pembuatan  larutan  stok dengan menimbang 100 mg ekstrak sampel, kemudian  dilarutkan  hingga  100  ml  etanol p.a  pada  labu  ukur  sehingga  didapatkan konsentrasi  larutan  stok  1000  ppm.  Tahap keempat  yaitu  pembuatan  larutan  sampel dengan  berbagai  konsentrasi  yaitu  sebesar 12,5  μg/ml,  25  μg/ml,  50  μg/ml  dan  100 μg/ml  dari  larutan  stok.  Pembuatan  larutan dengan konsentrasi diatas dilakukan dengan cara  dipipet  larutan  stok  sebanyak  62,5  μl, 125  μl,  250  μl,  dan  500  μl  ke  dalam  labu ukur  5  ml,  kemudian  ditambahkan  larutan DPPH 1 ml dan etanol p.a hingga batas tera kemudian  divortex  sampai  tercampur  dan
didiamkan  dalam  kondisi  gelap  selama  30 menit  pada  masing-masing  larutan  sampel. Pengukuran  absorbansi  dari  sampel  dalam penelitian  ini  dilakukan  sebanyak  tiga  kali pengulangan  (triplo)  dan  dilakukan  analisis data (Frindryani, 2016).
Persentase  inhibisi  dihitung  dengan rumus:
% inhibisi = A1-A2 x 100%
A1 Keterangan : A1 = absorbansi kontrol A2 = absorbansi sampel

## Total fenol
Kandungan  total  polifenol  sampel dianalisa  dengan  metode  Follin-Ciocalteu. Sampel  ditimbang  sebanyak  1  g  dan dilarutkan  dalam  100  ml  metanol.  Larutan sampel  dipipet  0,05  ml  sampel  dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi,  kemudian  1  ml etanol,  5  ml  akuades,  0,5  ml  reagen  follin- ciocalteu  (50%)  ditambahkan  ke  dalam tabung  reaksi  dan  dihomogenkan  dengan vortex.  Setelah  5  menit,  ditambahkan  1  ml Na 2 CO 3 5%  ke  dalam  tabung  reaksi  tersebut dan dihomogenkan kembali dengan vortex.
Reaksi  campuran  didiamkan  di  tempat gelap  dengan  cara  dibungkus  menggunakan aluminium  foil  selama  60  menit  untuk kemudian  diukur  nilai  absorbansinya  pada panjang  gelombang  725  nm  (Wang, et  al. , 2000).
Kandungan total polifenol dalam sampel  dinyatakan  dalam  mg/mL.  Dan  total kandungan fenolik melalui rumus:
TPC = C x V x FP g Keterangan: TPC=Total kandungan fenolik (μgGAE/g) V =Volume larutan sampel (ml) C = Konsentrasi (μgGAE/ml) FP = Faktor pengencer

## Rancangan penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan metode  eksperimental  yang  terdiri  atas  2 tahap,  yaitu  pembuatan  bubuk  dan  ekstrak bawang  putih  dan  pengujian  karakteristik kimia,  total  fenol,  dan  antioksidan.  Pada tahap 2 digunakan Rancangan Acak Lengkap
Nonfaktorial  dengan  faktor  perbedaan  jenis bawang  berdasarkan  jumlah  umbi.  Apabila diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata  dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda  rataan,  menggunakan  uji Least Significant  Range /LSR.  Setiap  pengujian diulangi sebanyak tiga kali.

## Analisa data
Teknik  pengolahan  data  dilakukan dengan  membandingkan  kadar  air,  kadar protein, kadar lemak, uji aktivitas antioksidan, total fenol antara bawang putih majemuk  dan  bawang  putih  tunggal  dalam bentuk  utuh  maupun  dalam  bentuk  bubuk dengan menggunakan aplikasi SPSS 22.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitan yang dilakukan terhadap  bawang  putih  segar  dan  bubuk bawang  putih  diperoleh  data  karakteristik kimia  yaitu  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein, dan kadar lemak yang dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kadar air bawang putih segar dan bubuk bawang putih
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada tabel  1  menunjukkan  bahwa  setiap  jenis bawang  putih  berdasarkan  jumlah  umbi memiliki  kadar  air  (%bb)  yang  berbeda sangat  nyata  (P<0,01).  Bawang  putih berumbi  majemuk  memiliki  kadar  air 63,767%  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  air  bawang  putih  berumbi tunggal yaitu 56,722%, sedangkan kadar air bubuk  bawang  putih  menunjukkan  bahwa kadar  air  bubuk  bawang  putih  majemuk sebesar  4,671%  dan  bubuk  bawang  putih tunggal sebesar 5,179%. Kadar air ini sangat berpengaruh  terhadap  proses  pembesaran ukuran  umbi  bawang  yang  dihasilkan (Wibowo,  2007).  Penurunan  kadar  air dibandingkan  dengan  kadar  air  bawang putih segar diakibatkan oleh proses pengeringan  (Romadani  dan  Sumarni, 2016).
Nilai  kadar  air  kedua  varietas  bawang putih  segar  dapat  dilihat  pada  Gambar  1, sedangkan nilai kadar air bubuk bawang putih kedua varietas dapat dilihat pada Gambar 2.

## Kadar abu bawang putih segar dan bubuk bawang putih
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada tabel 1 menunjukkan bahwa kadar abu (%bk) pada  bawang  majemuk  dan  bawang  tunggal berbeda sangat nyata (P<0,01). Bawang putih berumbi  majemuk  memiliki  kadar  abu 3,6972%  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  abu  bawang  putih  berumbi tunggal  yaitu  2,426%.  Bubuk  bawang  putih majemuk  memiliki  kadar  abu  3,936%  yang lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  abu bubuk  bawang  putih  tunggal  2,550%.  Kadar abu tertinggi diperoleh pada varietas bawang putih  majemuk  dalam  bentuk  segar  maupun dalam  bentuk  bubuk.  Kadar  abu  dapat menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bawang seperti kalsium, besi, magnesium,  fosfor,  kalium,  natrium,  dan selenium.  Menurut  Borek  (2001)  selenium dalam  umbi  bawang  putih  mampu  mengikat senyawa  karsinogen.  Nilai  kadar  abu  kedua jenis  bawang  putih  dan  bubuk  bawang  putih dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Kadar  protein  bawang  putih  segar  dan bubuk bawang putih
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  protein (%bk)  yang  berbeda  nyata  (P<0,05). Bawang  putih  berumbi  majemuk  memiliki kadar protein 2,414% lebih rendah dibandingkan  dengan  kadar  protein  bawang putih  berumbi  tunggal  yaitu  2,818%, sedangkan  kadar  protein  bubuk  bawang putih  majemuk  sebesar  1,378%  dan  bubuk bawang  putih  tunggal  sebesar  2,164%,  dari hasil  tersebut  bahwa  kadar  protein  (%) bawang  putih  segar  baik  dari  varietas majemuk atau tunggal lebih besar persentasenya  dibandingkan  bubuk  bawang putih. Hal ini dikarenakan sifat protein yang mudah terdenaturasi atau mengalami kerusakan  akibat  pemanasan  sehingga  nilai kadar  protein  ini  mengalami  penurunan. Perbedaan  nilai  kadar  protein  kedua  jenis bawang  putih  dan  bubuk  bawang  putih dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6.
Tabel 1.  Karakteristik  kimia,  total  fenol,  dan  antioksidan  bawang  putih  segar  dan  bubuk bawang putih Parameter Bawang putih segar Bubuk bawang putih Majemuk Tunggal Majemuk Tunggal Kadar air (%bb) 63,767±1,119 a,A 56,722±0,795 b,B 4,671±0,279 a,A 5,179±0,616 a,A Kadar abu (%bk) 3,697±0,055 a,A 2,421±0,119 b,B 3,936±0,162 a,A 2,551±0,158 b,B Kadar protein (%bk) 2,414±0,111 b,A 2,818±0,118 a,A 1,378±0,152 b,B 2,164±0,117 a,A Kadar lemak (%bk) Total fenol (μgGAE/mg) Antioksidan (IC 50 )(μg/ml) 1,118±0,084 b,B
1,066
49,488±2,299 a,A 1,639±0,121 a,A
0,861
44,943±3,306 a,A 0,174±0,014 b,B 0,3761 75,391±0,808 a,A 0,238±0,009 a,A 0,498 62,822±6,524 b,A
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  dalam  baris  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji  LSR. Data terdiri dari 3 ulangan, tanda ± menunjukkan standar deviasi
Kadar  lemak  bawang  putih  segar  dan bubuk bawang putih
Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 1  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  (%bk) kedua  jenis  bawang  putih  berbeda  sangat nyata  (P<0,01).  Bawang  putih  berumbi majemuk memiliki kadar lemak 1,118% yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar lemak  bawang  putih  berumbi  tunggal  yaitu 1,639% sedangkan pada bubuk bawang putih kadar  lemak  (%bk)  yang  diperoleh,  yaitu Bubuk  bawang  putih  majemuk  memiliki kadar  lemak  0,1740%  yang  lebih  rendah
dibandingkan  bubuk  bawang  putih  tunggal yaitu  0,2387%,  jika  dibandingkan  kadar lemak  bawang  putih  sebelum  dan  sesudah menjadi  bubuk  berbeda  dari  kedua  varietas, kadar  lemak  bawang  putih  lebih  tinggi daripada  sudah  menjadi  bubuk.  Hal  ini dikarenakan  pengolahan  bahan  pangan menjadi bubuk memberikan pengaruh penurunan  kadar  lemak  karena  sifat  lemak yang  tidak  tahan  panas  atau  mudah teroksidasi  tergantung  pada  suhu  yang digunakan  dan  lama  waktu  pemanasan (Tapotubun, et al. , 2008). Nilai kadar lemak
(%bk)  kedua  jenis  bawang  putih  dan  bubuk bawang  putih  dapat  dilihat  pada  Gambar  7 dan Gambar 8.

## Total fenol bawang putih segar dan bubuk bawang putih
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada tabel  1  menunjukkan  bahwa  bawang  putih majemuk memiliki total fenol 1,066 μgGAE/mg  lebih  tinggi  dibandingkan bawang  putih  tunggal  dengan  nilai  0,806 μgGAE/mg  semakin  rendah  nilai  IC50  yang diperoleh,  sedangkan  total  fenol  pada  bubuk bawang putih majemuk yaitu 0,3761 μgGAE/mg,  bubuk  bawang  putih  tunggal dengan  nilai  0,4986  μgGAE/mg  yang  dapat dilihat  pada  Gambar  10.  Nilai  kandungan total fenol mengalami penurunan dibandingkan  dengan  bawang  putih  segar karena  sebagian  senyawa  fenol  mengalami penguapan selama pengeringan bawang putih berlangsung. Menurut Susilo (2013) senyawa fenol  memiliki  sifat  yang  mudah  menguap atau volatil ketika diberi perlakuan panas.
Antioksidan  bawang  putih  segar  dan bubuk bawang putih
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada tabel  1  menunjukkan  bahwa  bawang  putih majemuk  memiliki  aktivitas  antioksidan
kedua  jenis  bawang  berbeda  tidak  nyata (P>0,05),  yaitu  49,488  μg/ml,  bubuk bawang  putih  tunggal  dengan  nilai  44,943 μg/ml.  Berdasarkan  tabel  2  kekuatan aktivitas  antioksidan  ekstrak  etanol  bawang putih termasuk golongan sangat kuat karena maka  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidan, sedangkan  pada  bubuk  bawang  putih  nilai aktivitas antioksidan diperoleh 75,391 μg/ml untuk bubuk bawang putih majemuk, 62,822 μg/ml  bubuk  bawang  putih  tunggal,  hal  ini menunjukkan terjadi penurunan nilai aktivitas  antioksidan  karena  adanya  proses pengeringan  selama  pembuatan  bubuk bawang.
Menurut  Putri  dan  Hidajati  (2015), tinggi rendahnya aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya yaitu  sifatnya  yang  mudak  rusak  apabila terpapar  oksigen,  cahaya,  suhu  tinggi,  dan pengeringan.  Namun  berdasarkan  tingkat kekuatan aktivitas antioksidan dari nilai IC 50 pada  tabel  2  aktivitas  antioksidan  kedua bubuk  bawang  putih  ini  tergolong  kuat, sehingga bermanfaat dalam melawan radikal bebas  yang  ditimbulkan  oleh  senyawa karsinogen.  Nilai  aktivitas  antioksidan bawang  putih  segar,  bubuk  bawang  putih majemuk  dan  tunggal  dapat  dilihat  pada Gambar 11 dan Gambar 12.
63,767 56,722 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 Majemuk Tunggal K ada r ai r (% b k) 4,671 5,179 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Majemuk Tunggal K ada r ai r (% b k)
Gambar 1.  Kadar  air  kedua  jenis  bawang putih. Gambar 2. Kadar  air  kedua  jenis  bubuk bawang putih.
3,936 2,55 0 1 2 3 4 5 Majemuk Tunggal K ada r ab u (% b k) 1,387 2,164 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Majemuk Tunggal K ada r pr o te in ( % b k) 1,118 1,639 0 0,5 1 1,5 2 Majemuk Tunggal K ada r le m ak (% ) 0,174 0,238 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 Majemuk Tunggal K ada r le m ak (% ) 3,697 2,421 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 Majemuk Tunggal K ada r a b u (% b k) Gambar 3. Kadar  abu  kedua  jenis  bawang putih. 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 Majemuk Tunggal K ada r pr o te in ( % b k) Gambar 5. Kadar  protein  kedua  jenis  bawang putih. putih
Gambar 6.  Kadar  protein  kedua  jenis bubuk bawang putih. putih putih Gambar 7. Kadar  lemak  kedua  jenis  bawang putih. pro putih Gambar 8. Kadar  lemak  kedua  jenis bubuk bawang putih. putih pro putih Gambar 4.  Kadar  abu  kedua  jenis  bubuk bawang putih putih.

## Tabel 2. Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH
Intensitas Antioksidan Nilai IC 50 (ppm) Sangat kuat <50 Kuat 50-100 Sedang 100-250 Lemah 250-500 Sumber : Putrid & Hidajati (2015)

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian dan pembahasan yang  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa perbedaan  jenis  bawang  putih  berdasarkan jumlah umbi memberikan pengaruh terhadap kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  dan  total fenol,  sedangkan  pada  bubuk  bawang  putih memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  abu, kadar  protein,  kadar  lemak  dan  total  fenol dan perbedaan jenis bawang putih berdasarkan jumlah umbi memberikan pengaruh  terhadap  aktivitas  antioksidan bawang  putih  dan  aktivitas  antioksidan
tertinggi  diperoleh  pada  bawang  tunggal baik dalam bentuk segar maupun bubuk.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  disampaikan kepada Kepala Laboratorium, Asisten Laboratorium  Fakultas  Pertanian  Ilmu  dan Teknologi  Pangan  Universitas  Sumatera Utara  atas  kerjasama  dan  partisipasinya selama  menganalisa  di  Laboratorium  dan mempermudah  penyelesaian  uji  sehingga penelitian ini dapat dikerjakan tepat waktu.
0,376 0,499 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Majemuk Tunggal T ot al fe no l (μ gGA E /m g) 0,376 0,499 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Majemuk Tunggal T ot al fe no l (μ gGA E /m g) 0 10 20 30 40 50 60 Majemuk Tunggal Ni la i IC 50 ( μg/m l) 75,391 62,822 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 Majemuk Tunggal Ni la i IC 50 ( μg/m l) Gambar 9.  Total  fenol  kedua  jenis  bubuk bawang putih.
putih
Gambar 10. Total  fenol  kedua  jenis bubuk bawang putih. putih Gambar 11. Nilai IC 50 kedua jenis bawang putih putih.
Gambar 12. Nilai IC 50 kedua jenis bubuk bawang putih.
putih

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Analytical  Chemist. (2005). Official  Methods  of  Analysis. Washington DC: AOAC Publisher.
Borek,  C.  (2001).  Antioxidant  health  effects of  aged  garlic  extract. Journal  of Nutrition, 131 (2), 1010–1015.
Borlinghaus, J., Albrecht,  F., Gruhlke, M. C. H, Nwachukwu, I. D., Slusarenko, A. J. (2014). Allicin: chemistry and biological properties. Molecules . 19 (2), 12591–12618.  https://doi.org/10.3390 /molecules190812591
Frindryani,  L.  F.  (2016). Isolasi  dan  uji aktivitas  antioksidan  senyawa  dalam ekstrak etanol temu kunci ( Boesenbergia Pandurata ) dengan metode DPPH . [Tugas Akhir]. Universitas Negeri Yogyakarta.
Jasamai M., Hui C. S., Azmi N., Kumolosasi E.  (2016).  Effect  of Allium  sativum (garlic) methanol  extract  on  viability  and apoptosis of human leukemic cell lines. Tropical  Journal  of Pharmaceutical Research , 15 (7), 1479-1485.
Majewski,  M.  (2014).  Allium  sativum:  facts and  myths  regarding  human  health. Journal  National  Insurance  Public Health . 65 (1), 1-8.
Nawangsih, E.  F., Safitri, U. H., Apliani, D., Nur’aini,  F.,  &  Noviyanti,  N.  D. (2015).  GAS-API  (garlic  as  apoptosis inducer):  studi in  vivo kemampuan ekstrak  etanolik  bawang  putih  ( allium sativum ) dalam menginduksi sel apoptosis pada tumor praganas (displasia) lidah. BIMKGI . 3 (2), 20-27. Ngazizah, F. N., Ekowati, N., & Septiana, A. T.  (2016).  Potensi  daun  trembilungan (Begonia  hirtella  Link). Biosfera . 33 (3),126133. https://doi:10.20884/ 1.mib.2016.33.3.309.
Prasonto,  D.,  Riyanti,  E.,  &  Gartika,  M. (2017).  Uji  aktivitas  antioksidan ekstrak bawang putih ( Allium sativum ). Odonto  Dental  Journal ,
4 (2), 122-128.
Putri,  A.  A.  S.,  &  Hidajati,  N.  (2015).  Uji aktivitas  antioksidan  senyawa  fenolik ekstrak methanol kulit batang tumbuhan  nyiri  batu  ( Xylocarpus moluccensis ). Journal  of  Chemistry ,
4 (1), 1-6.
Romadani,  D.  A.,  &  Sumarni.  2016. Penentuan  karakteristik  pengeringan bawang  putih  ( Allium  sativum L.) (variabel  bentuk  bahan  dan  suhu proses). Jurnal  Teknik  Kimia , 1 (2),  1- 5.
Susilo,  R.  O.  (2013). Pengeringan  dan formulasi  serbuk  minuman  berbasis sayuran dengan pengeringan semprot. [Tugas  Akhir].  Institut  Pertanian Bogor.
Szychowski  K.  A.,  Binduga,  U.  E., Rybczyn,  T.  K.,  Leja,  M.  L.,  & Gminski  J.  (2018).  Cytotoxic  effects of  two  extracts  from  garlic  ( Allium sativum L.)  cultivars  on  the  human squamous carcinoma cell line SCC-15, Saudi  Journal  of  Biological  Sciences , 25 (8), 1703-1712.
Tapotubun,  A.  M.,  Nanlohy  E.,  & Louhenapessy,  J.  (2008).  Efek  waktu pemanasan  terhadap  mutu  presto beberapa jenis ikan. Ichthyos , 7 (2), 65- 70.
Wang,  H.,  Provan,  G.  J.,  &  Halliwell. (2000). Tea flavonoids: their function, utilization  and  analysis. Journal  of Food  Science  and  Technology , 11 (1), 152-160.
Wibowo,  S.  (2007). Budidaya  bawang: bawang putih, bawang merah, bawang bombay .  Jakarta:  Penebar  Swadaya.