## Sosialisasi Penggunaan Kitosan Sebagai Pengawet Alami Nira Aren di Kelompok Tani Aren Akelamo, Oba Tengah

## Sosialization of Chitosan as Natural Preservation for Palm Tree’s
( Arenga pinnata Merr.) Sap in Akelamo, Central Oba
Nurjana Albaar 1) , Hamidin Rasulu 1) , Janiah Husen 1) , Angela Wulansari 1)*
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun, Ternate, Maluku Utara *Corresponding author : Angela Wulansari; angela.wulansari223@gmail.com; Telp: 085646311285

## Received Juni 2022 Accepted Juli 2022
ABSTRAK. Nira  aren  merupakan  bahan  baku  untuk  membuat  beberapa  produk  pangan, salah satunya adalah gula merah. Air nira didapatkan dari proses penyadapan bunga jantan pohon  aren.  Nira  aren  rentan  mengalami  fermentasi  selama  proses  penyadapan  dan penyimpanan. Petani aren di Desa Akelamo menggunakan sabun sebagai bahan pengawet untuk  mencegah  fermentasi  nira.  Sabun  merupakan  bahan  non  pangan  yang  tidak  aman digunakan untuk bahan pangan. Pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk mengedukasi petani dan masyarakat tentang bahaya penggunaan sabun sebagai bahan pengawet. Selain itu  tim  juga  mengenalkan  kitosan  sebagai  pengawet  alami  yang  berpotensi  untuk menggantikan sabun. Kegiatan pengabdian masyarakat dilaksanakan di Desa Akelamo, Oba Tengah,  Kota  Tidore  Kepulauan,  Maluku  Utara.  Terdapat  empat  kegiatan  dalam  kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  ini,  yaitu  penyuluhan,  praktek  aplikasi  kitosan,  praktek pembuatan gula merah, dan diskusi interaktif. Petani dan warga Desa Akelamo menyambut baik dan aktif mengikuti segala rangkaian kegiatan pengabdian masyarakat.
Kata kunci: kitosan; gula merah; pengawet alami; nira aren
ABSTRACT . Palm tree’s (Arenga pinnata Merr.) sap is the main ingredient for palm sugar. Palm tree’s sap is obtained by tapping the male flowers of palm tree. The sap is rich in sugar thus it is easy  to be fermented. Palm farmers in Akelamo Village use soap  as preservation  agent  to prevent fermentation during the tapping process and loading period before the sap is cooked. Soap is a non-food product which is unsafe to be used in food product. Based on this fact, the community service program was designed to educate and share information about the danger of non-food preservation agent in food product, and also introduce chitosan as potential natural preservation  to  prevent  fermentation  process  on  palm  tree’s  sap  among  the  palm  farmers  in Akelamo Village. There were four activities that had been done, such as discourse about food preservation and chitosan as natural preservation agent, workshop about how to apply chitosan to prevent fermentation during palm  tree  tapping,  workshop  about how  to make palm sugar, and interactive dialogue with palm farmers. All the activities were done succesfully. The farmers were actively participated in every activity during the program.
Keywords: chitosan; palm sugar; natural preservation; palm tree’s sap

## PENDAHULUAN
Pohon  aren  menghasilkan  nira  sebagai  produk  utama  yang  dimanfaatkan  menjadi bahan baku gula merah, gula semut, dan minuman saguer (Indriaty dan Assah, 2018). Nira aren diambil melalui proses penyadapan. Bagian pohon aren yang menghasilkan nira adalah tangkai  bunga  jantan  (Quddus  dan  Rostwentivaivi,  2018).  Proses  penyadapan  dilakukan dengan memotong tandan bunga. Nira yang menetes dari tandan bunga kemudian ditampung dalam  bumbung  bambu.  Setiap  kali  penyadapan,  tandan  bunga  dipotong  setebal  1-2  mm untuk menghilangkan bagian yang kering. Bagian yang kering dapat menyumbat aliran nira (Lempang dan Mangopang, 2012).
Penelitian  oleh  Putri et  al. (2022)  menyatakan  bahwa  satu  pohon  aren  bisa menghasilkan 9,4 hingga 13,5 liter nira per hari. Banyaknya nira yang dihasilkan per pohon tergantung pada usia pohon. Semakin tua usia pohon maka nira yang dihasilkan juga akan berkurang.  Penyadapan  nira  dapat  dilakukan  pada  pohon  yang  sudah  mencapai  umur  7 tahun. Pada umumnya penyadapan nira dilakukan dua kali dalam satu hari, yaitu pada pagi hari dan sore hari.
Komponen  terbesar  dari  nira  adalah  air,  yaitu  sebesar  89,23%.  Karbohidrat merupakan komponen gizi terbesar kedua setelah air. Kandungan karbohidrat pada nira aren sebesar 11,18%. Komponen gizi lain yang ada pada nira aren adalah protein, lemak, kalsium, fosfor, dan vitamin C (Lempang dan Mangopang, 2012). Penelitian oleh Hotijah et al (2020) menunjukkan bahwa perbedaan waktu penyadapan nira mempengaruhi kadar gulanya. Nira yang disadap pada sore hari memiliki kadar gula lebih tinggi dibandingkan dengan nira yang disadap di pagi hari. Nira yang disadap pada sore hari memiliki kadar gula sebesar 12,5%, sedangkan nira yang disadap pada pagi hari memiliki kadar gula sebesar11,5%.
Nira  apabila  tidak  langsung  diolah  akan  mudah  mengalami  fermentasi  karena kontaminasi  bakteri.  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar  gula  yang  tinggi  pada  nira  aren. Penelitian oleh Hotijah et al. (2020) menunjukkan bahwa semakin lama nira disimpan kadar gulanya semakin menurun dan pH nya semakin rendah. Selain itu kadar alkohol dari nira semakin  tinggi.  Penurunan  kadar  gula,  penurunan  pH,  dan  kenaikan  kadar  alkohol menunjukkan nira mengalami fermentasi.
Gula  merah  merupakan  salah  satu  produk  olahan  berbahan  baku  nira  aren.  Gula merah dibuat dengan memanaskan nira aren hingga mendidih dan berubah warna menjadi kecoklatan. Pemasakan nira dilakukan dengan menggunakan api sedang, sehingga gula tidak hangus.  Gula cair kemudian dicetak dan didiamkan hingga mengeras (Hasan et  al. , 2019). Kualitas gula merah sangat dipengaruhi oleh kualitas nira sebagai bahan baku.  Gula merah yang dibuat dari nira terfermentasi memiliki kualitas yang rendah. Gula merah yang terbuat dari nira terfermentasi akan susah untuk mengeras (Safitri et al. , 2017).
Fermentasi nira disebabkan oleh kontaminasi bakteri. Petani nira melakukan beberapa cara  untuk  menghindari  kontaminasi  bakteri.  Salah  satu  cara  yang  digunakan  oleh  petani nira di Akelamo adalah dengan menambahkan sabun. Sabun yang digunakan oleh petani nira di Akelamo adalah sabun mandi dengan takaran yang tidak pasti. Sabun merupakan produk non  pangan  yang  berbahaya  apabila  dikonsumsi.  Banyak  penelitian  dilakukan  untuk menggantikan  sabun  dengan  bahan  alami  yang  aman  untuk  dikonsumsi,  salah  satunya adalah kitosan.
Kitosan adalah produk turunan dari kitin, hasil dari proses deasetilasi. Kitin banyak ditemukan di alam. Sumber utama kitin adalah cangkang hewan laut seperti kepiting, udang, dan lobster. Beberapa penelitian menyatakan bahwa kitosan memiliki banyak manfaat, yaitu sebagai  antibakteri,  antioksidan,  antimalaria,  antifungal,  antihiperglikemik,  antiulser,  dan antitoksoplasma (Marieta dan Musfiroh, 2019). Maluku Utara kaya akan hasil laut. Cangkang hewan  laut  selama  ini  hanya  menjadi  limbah  yang  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal. Pemanfaatan  cangkang  hewan  laut  menjadi  kitosan  dapat  membantu  untuk  mengurangi limbah  produk  laut  dan  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  limbah  cangkang  hewan  laut. Selain  itu,  kitosan  hasil  ekstraksi  dari  limbah  cangkang  hewan  laut  dapat  dimanfaatkan sebagai pengawet alami produk pangan, salah satunya nira aren.
Pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk mensosialisasikan kitosan sebagai bahan alami pengganti sabun untuk mencegah fermentasi nira aren pada petani nira aren di Desa Akelamo,  Oba  Tengah,  Kota  Tidore  Kepulauan,  Maluku  Utara.  Diharapkan  dengan  adanya
kegiatan ini petani nira aren dapat mengetahui bahaya menggunaan bahan non-pangan pada produk pangan dan memberikan solusi bahan alami yang murah dan mudah didapatkan.

## METODE Waktu dan Tempat Kegiatan
Kegiatan pengabdian masyarakat dilakukan pada hari Minggu, tanggal 17 April 2022 di Desa  Akelamo,  Oba  Tengah,  Kota  Tidore  Kepulauan,  Maluku  Utara.  Kegiatan  berlangsung pada pukul 09.00 – 16.00 WIT.

## Sasaran Kegiatan dan Tim Pelaksana
Sasaran utama dari kegiatan ini adalah kelompok petani aren yang ada di Desa Akelamo. Selain itu, penduduk sekitar yang tertarik juga dapat mengikuti kegiatan yang dilaksanakan.. Tim pengabdian masyarakat terdiri dari 3 orang dosen dan 5 orang mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Khairun.

## Jenis dan Metode Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan  inti  terdiri  dari  3  kegiatan  yaitu  pemaparan  materi,  praktik  lapangan,  dan diskusi terbuka. Rincian jenis dan metode kegiatan bisa dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rincian Kegiatan Pengabdian Masyarakat di Desa Akelamo Kegiatan Tujuan Kegiatan Metode Penyuluhan a. Bahaya pengawet kimia dan non- pangan
b. Kitosan dan manfaatnya Kegiatan penyuluhan bertujuan untuk memberikan informasi pada petani aren dan penduduk sekitar tentang bahaya penggunaan bahan non-pangan pada produk pangan. Tujuan lain adalah untuk memperkenalkan bahan pengawet alami untuk mengganti bahan pengawet non-pangan yang aman, murah, dan mudah didapat. Ceramah Praktik pengaplikasian kitosan pada proses penyadapan nira aren. Kegiatan ini bertujuan untuk mempraktikkan secara langsung cara pengaplikasian kitosan sebagai pengawet alami untuk mencegah fermentasi nira aren. Praktik langsung Praktik pembuatan gula merah dengan bahan baku nira aren Kegiatan ini bertujuan untuk melihat dan praktik secara langsung cara produksi gula merah dengan metode pengolahan tradisional. Praktik langsung Diskusi terkait produksi gula merah dan kendala yang dihadapi Kegiatan diskusi interaktif ini bertujuan untuk menampung pertanyaan, keluhan, dan permasalahan dari petani aren, kemudian tim memberikan jawaban dan solusi. Forum group discussion (FGD)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian masyarakat ini berangkat dari pengamatan mahasiswa Teknologi Hasil  Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Khairun  tentang  penggunaan  bahan pengawet  non-pangan  untuk  mencegah  fermentasi  air  nira  aren.  Petani  nira  aren  biasa menggunakan sabun batang sebagai pengawet. Tidak ada takaran pasti untuk jumlah sabun yang  dimasukkan  pada  buluh  bambu  tempat  untuk  menampung  nira.  Petani  nira  akan memasukkan sepotong kecil sabun ke dalam buluh bambu sebelum buluh bambu digunakan untuk menampung nira. Sabun kemudian akan meleleh dan bercampur dengan nira. Air nira yang sudah bercampur dengan sabun ini kemudian dipanaskan untuk membuat gula merah. Penggunaan bahan non-pangan pada bahan pangan tentu berbahaya bagi kesehatan.
Hal ini menjadi perhatian tim pengabdian masyarakat untuk memberikan edukasi tentang bahaya penggunaan bahan pengawet non pangan dan memberikan solusi bahan pengawet alami yang dapat digunakan untuk menggantikan sabun. Pengabdian masyarakat dilakukan pada kelompok petani nira di Desa Akelamo,  Oba Tengah, Kota Tidore Kepulauan, Maluku Utara. Kegiatan PKM terdiri dari penyuluhan, praktek, dan diskusi interaktif dengan petani.

## Penyuluhan Bahaya Pengawet Non Pangan dan Kitosan Sebagai Pengawet Alami
Kegiatan pertama pengabdian masyarakat ini adalah melakukan penyuluhan kepada petani aren dan warga sekitar yang ingin berpartisipasi ( gambar 1 ). Terdapat dua materi yang diberikan, yaitu bahaya pengawet non-pangan dan kitosan sebagai alternatif pengawet nira aren  alami.  Pada  pemaparan  materi  bahaya  pengawet  non  pangan,  penyuluh  menjelaskan tentang  pengertian  pengawet,  jenis-jenis  pengawet,  penggunaan  pengawet,  bahaya penggunaan pengawet non-pangan pada produk pangan, dan jenis-jenis pengawet yang aman untuk  produk  pangan. Materi  kedua  tentang  kitosan  sebagai  alternatif pengawet  nira  aren alami. Materi kedua berisi tentang pengenalan kitosan, bahan baku kitosan, manfaat kitosan, kitosan sebagai bahan pengawet, dan cara kerja kitosan sebagai pengawet.
Gambar 1 . Penyuluhan dengan Petani Aren dan Warga di Desa Akelamo Penyuluhan ini bertujuan untuk memberikan informasi tentang bahaya pengawet non- pangan apabila digunakan pada bahan pangan dan memberikan solusi untuk menggantikan pengawet non-pangan dengan pengawet alami yang aman untuk dikonsumsi tetapi memiliki kemampuan untuk mengawetkan sama baiknya dengan pengawet non-pangan yang sudah sering digunakan. Peserta penyuluhan sangat antusias mengikuti acara penyuluhan. Peserta merasa terbantu dan teredukasi mengenai dampak pengawet non-pangan yang biasa mereka gunakan  pada  kesehatan.  Peserta  mengaku  selama  ini  tidak  pernah  memikirkan  dampak buruk  dari  pengawet  yang  mereka  gunakan  karena  mereka  tidak  pernah  mendapatkan informasi mengenai hal tersebut. Pengenalan kitosan sebagai pengawet alami juga diterima baik oleh peserta. Petani nira aren yang datang juga berkenan untuk mencoba menggunakan kitosan sebagai pengganti sabun untuk mencegah fermentasi nira aren.

## Praktik Pengaplikasian Kitosan Pada Proses Penyadapan Nira Aren
Kegiatan selanjutnya adalah praktik pengaplikasian kitosan sebagai pengawet alami pengganti sabun ( gambar 2 ). Alat yang digunakan adalah buluh bambu, pipa, corong, dan timbangan.  Bahan  yang  digunakan  adalah  kitosan  yang  diekstrak  dari  cangkang  kepiting. Kitosan yang digunakan merupakan kitosan hasil penelitian salah satu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian yang sudah diuji kemampuannya dalam mencegah fermentasi pada air nira aren.
Praktik diawali dengan menimbang kitosan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Pipa dan corong digunakan untuk mempermudah memasukkan kitosan pada butuh bambu. Bubuk kitosan harus bisa masuk sampai di bagian dasar dari buluh bambu. Apabila bubuk kitosan langsung dituangkan ke dalam buluh bambu tanpa bantuan pipa dan corong, maka bubuk kitosan akan terbang dan tidak bisa mencapai dasar buluh bambu. Setelah kitosan dimasukkan ke dalam buluh bambu, buluh siap digunakan untuk menampung air nira.
Praktik aplikasi kitosan diikuti oleh para petani nira aren. Petani sangat antusias dan senang dengan diadakannya kegiatan ini. Buluh bambu yang sudah berisi kitosan kemudian dibawa oleh petani nira aren untuk digunakan sebagai penampung air nira. Kitosan sebagai
pengawet alami mampu untuk menjaga pH air nira aren tetap baik. pH yang terjaga, di atas 6  menandakan  bahwa  proses  fermentasi  nira  aren  dapat  dicegah.  Fermentasi  akan menyebabkan penurunan kadar gula pada nira aren. Kadar gula yang rendah pada nira aren dapat  menyebabkan  penurunan  kualitas  gula  merah  yang  diproduksi.  Gula  merah  yang dibuat dari air nira terfermentasi akan susah untuk mengeras, memiliki kadar air yang tinggi, dan memiliki rasa yang kurang enak.
Gambar 2 . a) Praktik Aplikasi Kitosan pada Buluh Bambu dan b)  Petani Aren Membawa Buluh Bambu untuk Menampung Air Nira

## Praktik Pembuatan Gula Merah Berbahan Dasar Nira Aren
Kegiatan  ketiga  dari  pengabdian  masyarakat  ini  adalah  praktek  bersama  dengan masyarakat  untuk  membuat  gula  merah  dari  nira  aren.  Masyarakat  biasa  membuat  gula merah  dengan  memanaskan  air  nira  aren  d  iatas  tungku  tradisional  ( gambar  3 ).  Tungku dibuat  dari  tanah  yang  digali  dalam  membentuk  lubang  dengan  kedalaman  kurang  lebih setengah  meter.  Pinggiran  lubang  kemudian  ditambahkan  tanah  sehingga  menyerupai kompor. Tungku yang digunakan berbahan bakar kayu kering. Sebelum dipanaskan, air nira aren  disaring  terlebih  dahulu  untuk  menghilangkan  kotoran.  Air  nira  aren  kemudian dipanaskan  hingga  mendidih,  berubah  warna  menjadi  merah  kecoklatan,  dan  mengental. Selama pemasakan, nira aren harus terus diaduk agar panas merata dan tidak hangus.
Gambar 3 . Proses Pemanasan Air Nira Aren Menjadi Gula Merah
Gula  merah  cair  yang  sudah  siap  untuk  dicetak  kemudian  diangkat  dari  tungku untuk  didiamkan  sebentar. Proses  pendiaman  gula  cair  berfungsi  untuk  menghilangkan uap panas dan gelembung udara yang terperangkap di dalam gula cair. Apabila gelembung udara ini tidak dihilangkan, akan menyebabkan gula merah pecah saat mengeras.
A
B
Para  petani  nira  aren  di  Desa  Akelamo  biasa  mencetak  gula  merah  menggunakan batok  kelapa.  Terdapat  beberapa  ukuran  batok  kelapa  dari  yang  besar  hingga  yang  kecil. Ukuran  yang  berbeda  akan  mempengaruhi  harga  jual  gula  merah.  Gula  merah  dikemas dengan menggunakan daun aren kering ( gambar 4 ). Satu bungkus terdiri dari 2 batok gula merah. Para petani menjual gula merah pada pengepul yang sudah menjadi rekanan mereka.
Gambar 4 . Proses Pengemasan Gula Merah

## Diskusi Interaktif Bersama dengan Petani dan Warga di Desa Akelamo
Kegiatan  terakhir  pada  pengabdian  masyarakat  ini  adalah  diskusi  bersama  dengan petani dan warga Desa Akelamo terkait industri gula merah dan permasalahannya. Selama diskusi petani dan warga aktif untuk menyampaikan pertanyaan, keluhan, dan permasalahan yang dihadapi. Tim pengabdian masyarakat memberikan jawaban dan solusi yang ditanyakan oleh petani dan warga. Diakhir diskusi sebelum kegiatan ditutup, tim pengabdian, petani nira aren, dan warga Desa Akelamo berfoto bersama dalam sesi dokumentasi.

## SIMPULAN DAN SARAN
Petani nira aren biasanya menggunakan sabun untuk mencegah fermentasi air nira aren. Sabun merupakan bahan non-pangan yang tidak seharusnya menjadi bahan pengawet pada  bahan  pangan.  Penggunaan  sabun  pada bahan  pangan  bisa  menyebabkan  gangguan kesehatan  pada  konsumennya.  Oleh  sebab  itu,  tim  pengabdian  masyarakat  menyarankan penggunaan bahan pengawet alami  untuk menggantikan sabun. Kitosan merupakan salah satu pengawet alami yang berpotensi menggantikan sabun. Kitosan bisa diekstrak dari limbah cangkang hewan laut.
Petani  nira  aren  di  Desa  Akelamo  sangat  senang  dengan  diadakannya  pengabdian masyarakat ini, sehingga petani bisa mengetahui bahwa sabun tidak baik digunakan untuk mengawetkan  bahan  pangan.  Petani  nira  aren  juga  pada  akhirnya  mengetahui  bahwa  ada pengawet alami yaitu kitosan yang berpotensi untuk digunakan sebagai pengawet alami yang aman untuk dikonsumsi. Pendampingan dan edukasi secara terus menerus dari pemerintah melalui badan terkait dan universitas diperlukan untuk mengubah kebiasaan petani nira aren menggunakan sabun sebagai bahan pengawet.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Pelaksanaan kegiatan ini sepenuhnya didukung dengan pendanaan BOPTN Universitas Khairun  dengan  skema  pendanaan  PKM  Tahun  2022.  Ucapan  terimakasih  disampaikan kepada  petani  aren,  warga  Desa  Akelamo,  dan  perangkat  Desa  Akelamo  yang  sudah mendukung berlangsungnya PKM di wilayah Desa Akelamo.

## DAFTAR REFERENSI
Assah, Y.F., dan Indriaty, F. (2018). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Cair
Dari Nira Aren.
Jurnal
Penelitian Teknologi Industri . 10(1). 1-10. https://doi.org/10.33749/jpti.v10i1.3558.
Hasan,  H.,  Ismail,  I.,  dan  Hasnida,  H.  (2019).  Pembuatan  Gula  Merah. Maspul  Jornal  of Community Empowerment . 1(1). 80-87.
Hotijah, S., Rofieq, A., Wahyuni, S., Hudha, A.M., dan Miharja, F.J. (2020). Pengaruh Waktu Penyadapan Nira dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Nira Siwalan ( Borassus flabellifer L.). Prosiding Seminar Nasional V Peran Pendidikan dalam Konservasi dan Pengelolaan Lingkungan Berkelanjutan, Malang, Indonesia, 259-265.
Lempang,  M.,  dan  Mangopang,  A.D.  (2012).  Efektivitas  Nira  Sebagai  Bahan  Pengembang Adonan Roti. Jurnal Penelitian
Kehutanan Wallacea.
1(1). 26-35.
http://dx.doi.org/10.18330/jwallacea.2012.vol1iss1pp26-35.
Marieta,  A.,  dan  Musfiroh,  I.  (2019).  Review  Artikel:  Berbagai  Aktivitas  Farmakologi  dari Senyawa Kitosan. Farmaka . 17(2). 105-110. https://doi.org/10.24198/jf.v17i2.21866. Quddus, A.A., dan Rostwentivaivi, V. (2018). Peningkatan Nilai Tambah Terhadap nira Aren Melalui  Penggunaan  Pengawet  Alami. Mahatani:  Jurnal  Agribisnis .  1(1).  18-25. https://dx.doi.org/10.52434/mja.v1i1.368.
Putri, P.Y., Indriyanto., dan Asmarahman, C. (2022). Produksi Gula Aren Cetak Milik Anggota KTH Harapan Baru I di Kelurahan Batu Putuk, Kota Bandar Lampung. Makila: Jurnal Penelitian Kehutanan . 16(1). 20-30. http://doi.org/10.30598/makila.v16i1.5386. Safitri., Purnomo, D.W., Hari, E. (2017). Karakteristik Sifat Reologi Gula Merah Aren Cair Pada Berbagai pH dan Konsentrasi. Skripsi. Bogor: IPB.