## ORGANOLEPTIC TEST OF FRESH PINEAPPLE FRUIT JUICE (Ananas Comosus (L.)
Merr.) FROM KOTAMOBAGU AND BITUNG CITY

## UJI ORGANOLEPTIK JUS BUAH NANAS SEGAR (Ananas comosus (L.) Merr.) DARI KOTAMOBAGU DAN KOTA BITUNG
Frandi Mangindano, Herny E. I. Simbala, Erladys M. Rumondor *Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115 * frandimangindano105@student.unsrat.ac.id

## ABSTRACT
Pineapple  (Ananas  comosus  (L.) Merr.)  is  one  of  the  most  widely  cultivated  fruit  plants  in  Indonesia. This plant has many benefits, especially the fruit  itself. This study aims to compare the color,  aroma, taste, and texture of pineapple juice from Kotamobagu City and Bitung City. The research method used is hedonic by testing the organoleptic test of each sample on 4 parameters. From the results of this study, it can be seen that fresh pineapple juice from Kotamobagu and Kota bitung, which is dissolved in distilled water, each has a  distinctive  value  of  four  (4)  parameters  (Color,  Taste,  Aroma,  and  Texture).  Excellent/preferred  scores were found in sample A (fresh pineapple from Kotamobagu).

## Keywords : Pineapple, Organoleptic, Henonic

## ABSTRAK
Nanas  ( Ananas  comosus (L.)  Merr.)  merupakan  salah  satu  tanaman  buah  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  perbandingan  warna,  aroma,  rasa,dan  tekstur  dari  jus  buah  Nanas  Kota  Kotamobagu  dan  Kota Bitung.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  hedonik  dengan  menguji  uji  organoleptik  setap  sampel terhadap  4  parameter  .  Dari  hasil  penelitian  ini  dapat  diketahui  bahwa  sari  buah  Nanas  segar  dari Kotamobagu  dan  Kota  bitung,  yang  di  larutkan  dengan  aquades,  masing-masing  memiliki  nilai  khas  dari empat  (4)  parameter  (Warna,  Rasa,  Aroma,dan  Tekstur).  Nilai  yang  sangat  baik/kesukaan  ditemukan  pada sampel A (buah Nanas segar dari Kotamobagu).
Kata Kunci : Nanas, Organoleptik, Hedonik

## PENDAHULUAN
Nanas  atau  ( Ananas  comosus (L.)  Merr.) merupakan tanaman yangdiperkirakan berasal dari Amerika  Selatan  yang  ditemukan  oleh  orang Eropa  pada  tahun  1493  dipulau  Caribean.Akhir abad ke-16 Portugis dan Spanyol memperkenalkan  Nanas  ke  benua  Asia,  Afrika, dan  Pasifik  Selatan,  sehingga  pada  abad  ke-18, buah  ini  dibudidayakan  di  Hawaii,Thailand, Filipina,  China,  Brasil,  dan  Meksiko  (Lawal, 2013).
Tanaman  Nanas  ( Ananas  comosus (L.) Merr.)  merupakan  salah  satu  tanaman  buah  yang banyak  dibudidayakan  di  Indonesia.  Tanaman  ini mempunyai  banyak  manfaat  terutama  pada buahnya.  Industri  pengolahan  buah  Nanas  di Indonesia  menjadi  prioritas  tanaman  yang  terus dikembangkan.  Selain  dapat  dikonsumsi  sebagai buah segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam  makanan  dan  minuman,  seperti  selai, sirup,  Jus  dan  buah  dalam  kalengan  (Syah  dkk, 2015).
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas  maka peneliti  tertarik  melakukan  penelitian  mengenai Uji  organoleptik  jus  buah  Nanas  segar  ( Ananas Comosus (L)  Merr.)  dari  Kotamobagu  dan  Kota Bitung  dengan  empat  parameter  yaitu  warna, aroma, rasa dan tekstur

## METODOLOGI PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan juni  2021  –  september  2021  di  laboratorium penelitian  lanjutan  Program  Studi  Farmasi, Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam, Universitas Sam Ratulangi.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  peralatan  gelas,  kertas  saring,  blender, pisau, kamera, timbangan analitik dan alat tulis.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini yaitu buah Nanas dan aquades

## Bentuk Penelitian
Bentuk dari penelitian ini adalah eksperimental  laboratorium  yang  akan  menguji : Uji  Organoleptik  Jus  Buah  Nanas  Segar  ( Ananas Comosus (L.)  Merr.)  Dari  Kotamobagu  dan  Kota Bitung terhadap 4 Parameter Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur dengan metode Hedodik.

## Pengambilan & Preparasi Sampel
Sampel  diambil  dari  Kota  Kotamobagu dan Kota Bitung kemudian dibawah ke Laboratorium  Farmasi  Lanjut  Program  Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sam Ratulangi. Buah  Nanas  ( Ananas  comosus (L)  Merr.) yang  sudah  diambil,  dicuci  kembali      lalu  di potong-potong  kecil-kecil,  kemudian  daging buah Nanas  ( Ananas  comosus (L)  Merr.) yang  sudah dipotong,  dicuci  kembali  dan  di  masukan  ke dalam blender dan di ambil sarinya.

## Ekstraksi
Ekstraksi  yang  digunakan  adalah  daging  buah Nanas  segar,  masing-masing  sebanyak  500gram kemudian  dihaluskan.  Daging  buah  Nanas  segar yang  sudah  dihaluskan  lalu  dilarutkan  dengan aquades  sebanyak  100ml.  untuk  menentukan  dari masing-masing parameter yaitu: warna,aroma,rasa,dan  tekstur  diukur  dengan menggunakan pengujian analisis sensorik atau  uji hedonic.  Ini  merupakan  pengujian  organoleptik untuk  mengetahui  besarnya  perbedaan  kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan  penilaian  skor  terhadap  sifat  tertentu dari  suatu  produk  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan dari suatu produk

## Uji Panelis
Pengujian  ini  dilakukan  dengan  memberi  kode secara acak pada sampel yang disajikan agar tidak menimbulkan  penafsiran  tertentu  oleh  panelis. Berikut kriteria penilaian uji organoleptik :
Tabel 1. Skala Hedonik Warna  Sangat kuning Cukup kuning kurang kuning Tidak kuning Sangat tidak kuning Rasa Sangat manis Cukup manis Kuran g manis Tidak manis Sangat tidak manis Arom a Sangat manis Cukup manis Kuran g manis Tidak manis Sangat tidak manis Tekstu r Sangat empuk Cukup empuk Kuran g empuk Tidak empuk Sangat tidak empuk

## Skala Hedonik

## Keterangan :

## Skala Numerik

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pengambilan dan Penyiapan Sampel
Pada  penelitian  kali  ini  sampel  yang digunakan  yaitu,  buah  Nanas  segar    ( ANanas comosus (L.)  Merr)  yang  di  ambil  dari  Kota Bitung  dan  Kotamobagu.  Sampel  kemudian dibawa ke Laboratorium Farmasi Unsrat.
Sebelum  dilakukan  proses  ekstraksi, sampel yang telah didapatkan langsung dibersihkan,  lalu  di  potong  kecil-kecil  kemudian potongan  daging  buah  Nanas  segar  ditimbang sebanyak 500g, kemudian diblender dan disaring untuk    mendapatkan  sari  dari  buah  Nanas kemudian  di  masukan    ke  dalam  wadah  yang berisi  pelarut  Aquades  100  ml.  Berdasarkan beberapa  sumber.  Aquades  merupakan  air  hasil penyulingan  yang  bebas  dari  zat-zat  pengotor sehingga  bersifat  murni.  Akuades  berada  dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di  bawah  tekanan  dan  temperatur  standar  yaitu pada  tekanan  100  kPa  (1bar)  dan  temperatur 273,15K (0°C). Dalam bentuk ion, aquades dapat dideskripsikan  sebagai  asosiasi  (ikatan)  antara sebuah  ion  hydrogen  (H)  dengan  sebuah  ion hidroksida (OH+) (Suryana, 2013).

## Determinasi
Identifikasi  buah  Nanas  Segar  ( ANanas comosus (L.)  Merr.)  bertujuan  untuk  mengetahui jenis  tanaman  yang  akan  digunakan  untuk penelitian.  Identifikasi  dilakukan di  laboratorium Biologi Dasar, jurusan Biologi Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas Sam Ratulangi Manado. Dapat dilihat pada Lampiran 2

## Ekstraksi Sampel
Proses  ekstraksi  buah  Nanas  Segar
( ANanas comosus (L.) Merr.) dengan menggunakan  metode  Maserasi  merupakan
metode  ekstraksi  dengan  proses  pelarut  yang sesuai  dengan  senyawa  sedangkan  pelarut  yang digunakan untuk sampel tersebut adalah Aquades karena  merupakan  air  dari  hasil  penyulingan yang    bebas  dari  zat-zat  pengotor,  tidak  berbauh dan  tidak  berwarna,  sehingga  bersifat    netral. Pelarut  ini  sangat  baik  untuk  melarutkan  sari buah  Nanas,  agar  parameter  yang  di  uji  tidak dipengaruhi  oleh  zat-zat  dalam  larutan  dan memberikan  ketepatan  pada  penilaian  empat  (4) parameter.

## Hasil Penetapan
Tabel  3.  Hasil  penilaian  Warna  pada  sampel  A dan B (n=10)
Warna A B N % N % Cukup kuning 1 10 4 40 Sangat kuning 9 90 6 60
Berdasarkan  tabel  3,  ditemukan  bahwa penilaian  panelis  pada  sampel  A  sangat  kuning sebanyak  (90%)  Sedangkan  pada  sampel  B sangat  kuning  hanya  (60%).  Ini  menunjukan bahwa  kandungan    karotenoid  atau  karoten  dan xantofil pada sampel A lebih tinggi dibandingkan dengan sampel B
Tabel 4. Hasil penilaian Rasa pada sampel A dan B (n=10)
Rasa A B N % N % Cukup manis 0 0 5 50 Sangat manis 10 100 5 50
Berdasarkan  tabel  4,  ditemukan  bahwa pada  sampel  A  sangat  manis  sebanyak  (100%) Sedangkan rasa manis pada sampel B (50%). Hal ini  dikarenakan  smapel  A  adalah  Nanas  Madu yang  memiliki  rasa  manis  yang  sempurnah. Lokasi tanaman sampel A berada di pegunungan,
5 Sangat 4 Cukup 3 Kurang 2 Tidak
1 Sangat tidak
jauh  dari  pesisir  sehingga  kandungan  asam  sitrat sangat  rendah  dibandingkan  dengan  sampel  B (purple  Spanish)  lebih  dekat  dengan  pesisir, sehingga  kandungan  asam  sitrat  pada  sampel  B lebih tinggi.
Tabel  5.  Hasil  penilaian  Aroma  pada  sampel  A dan B (n=10)
Aroma A B N % N % Cukup harum 2 20 6 60 Sangat harum 8 80 4 40
Berdasarkan  tabel  5,  ditemukan  bahwa aroma  pada  sampel  A  sangat  harum  sebanyak (80%)  Aroma  sampel  A  (Nanas  madu)  sangat harum  khas  buah  manis  dan  fruity.  Sedangkan aroma  pada  sampel  B    sebanyak  (60%).  Ini dikarenakan  kandungan  Etil  butirat  pada  sampel B lebih rendah.
Tabel  6.  Hasil  Penilaian  Tekstur  pada  sampel  A dan B (n=10)
Tekstur A B N % N % Cukup empuk 6 60 5 50 Sangat empuk 4 40 5 50
Berdasarkan  Tabel  4.  Penilaian  tekstur pada  sampel  A  yang  memiliki  warna  cerah  dan lebih lembut, dengan sedikit serat sehingga terasa empuk. Sedangkan pada sampel B memiliki serat yang banyak, sehingga teksturnya lebih keras/kasar.
Berdasakan  hasil  data  penelitian  yang telah  didapatkan  kemudian  dilakukan  pengujian
statistik  menggunakan  SPSS  untuk  menarik kesimpulan yang telah dilakukan  dengan menggunakan metode Statistika deskriptif dimana  dilakukan  pengumpulan  data    untuk mengetahui  nilai  rataan  hitungan  (mean),  nilai tengah  (median),  nilai  yang  sering  muncul (modus).  data  yang  didapatkan  bisa  dinyatakan data  yang  memiliki  nilai  yang  tertinggi.  Pada hasil uji statistik didapati bahwa pengukuran data menunjukan nilai tertinggi pada sampel A (Nanas dari Kotamobagu).

## Kesimpulan
Dari  penelitian  ini  dapat  disimpulkan bahwa  sari  buah  Nanas  segar  dari  Kotamobagu dan  Kota  bitung,  yang  di  larutkan  dengan aquades,  masing-masing  memiliki  nilai  khas  dari empat  (4)  parameter  (Warna,  Rasa,  Aroma,dan Tekstur).  Nilai  yang  sangat  baik/kesukaan ditemukan pada sampel A (buah Nanas segar dari Kotamobagu).

## Saran
Sebaiknya  dilakukan  Uji  Organoleptik dengan  metode  lain  (misalnya, uji pembeda  (duo- trio,  triangle  test,  perbandingan  berpasangan, ranking dan Uji
deskriptif. ) dan
membandingkannya dengan penelitian ini

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini. WS
Rahmides, M Malik.
2012.Formulasi  sabun  cair  dari  ekstrak batang  Nanas  ( Ananas  comosus.  l )  untuk mengatasi  jamur  candida  albicans.  Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia.
Besral.  (2010).  Pengolahan  dan  Analisa  Data menggunakan SPSS. Jakarta Caesarita  DP,  Suryatmaja  L,  Kristina  TN. Pengaruh  Ekstrak  Buah  Nanas (Ananas Comosus  L) 100%  Terhadap Bakteri Staphylococcus  Aureus  Dari  Pioderma. Semarang: Universitas Diponegoro; 2012 Istiqomah.  2014. Perbandingan  Metode Ekstraksi Maserasi  dan  Sokletasi  Terhadap  Kadar Piperin  Buah  Cabe  Jawa  (Piperis Retrofracti Fructus) [Skripsi] UIN Jakarta Khaldun,  I.  Erlidawati  dan  Munzir.  2013.
Kestabilan  Zat  Warna  Alami  dari  Umbi Ketela  Ungu  (Ipomoea  batatas). Jurnal Chimica Didactica Acta. Vol 1 (1) pp 34- 40.
Meliana Kristin Patola. 2018. Pengaruh Konsentrasi  sari  Buah  Nanas  (  Ananas comosus  (  L) Merr .cv.’ Smooth  Cayenne’) Dan Susu Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam  Laktat  dan  Sifat  Organoleptik Yoghurt  Susu  Kacang  Tanah  (Arachis Hypogaea L.). Skripsi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pengetahuan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta Novita, Rilma, Andi Eviza, and Sri K. Putri. 2015.
Proses  Pembuatan  Minuman  Kawa  daun di  Sumatera  Barat .  in  Prosiding  Seminar
Nasional Ketahanan Pangan dan Pertanian Berkelanjutan . Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Rifky. 2013. Apa Itu Uji Organoleptik.
https://rifky1116058.wordpress.com/2013
/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/.  Diakses tanggal 16 Januari 2019.
Syah,  M,  A,  L,  E.  Anom,  S,  I.  Putra.  2015.
Pengaruh  pemberian  beberapa  dosis  pupu NPK  tablet  terhadap  pertumbuhan  dan produksi tanaman Nanas ( Ananas
Comosus (L.)  Merr)  di  lahan gambut.  Jurusan  Agroteknologi,  Fakultas Pertanian,
Universitas  Riau.  Jurnal Online Mahasiswa Faperta2(1):1-8. Tim  Pusat  data  dan  Statistik  Pendidikan.  (2014 ).
Modul  Pembelajaran  SPSS .  Jakarta  : Pusat  data  dan  Statistik  Pendidikan Kemendikbud RI.
Waysima,  Adawiyah,  Dede,  R.  (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan  ke-5).  Bogor:  Fakultas Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.