## Jurnal Sains dan Teknologi
Volume 11 Number 2, Tahun 2022, pp. 305-314 P-ISSN: 2303-3142 E-ISSN: 2548-8570 Open Access: https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45211
Kualitas Hidrolisat Protein Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ) Hasil  Hidrolisis  Menggunakan  Enzim  Bromelin  dari  Ekstrak Nanas
Ajeng Putri Ardiani 1 , Maya Rahmayanti 2*
1,2 Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta, Indonesia

## A B S T R A K
Kebiasaan  mengkonsumsi  makanan  yang  mengandung  penyedap  seperti  MSG yang cukup tinggi berdampak menurunkan kadar hemoglobin dan mempengaruhi fungsi  ginjal  yang  menyebabkan  kenaikan  kadar  ureum  dan  kreatinin  dalam darah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengolah  jamur  tiram  menjadi  bahan tambahan  pangan yang  dapat memberikan  rasa  gurih  untuk  menjadi  pengganti MSG.  Penelitian  ini  merupakan  jenis  peneilitian  kuantitatif  dengan  pendekatan eksperimen.  Metode  yang  digunakan  adalah  metode  hidrolisis  protein menggunakan enzim bromelin dari 5% ekstrak kasar nanas dengan suhu 50 ̊ °C dan waktu inkubasi 11 jam. Sampel yang digunakan yaitu jamur tiram, hidrolisat jamur tiram, hidrolisat jamur tiram dengan penambahan 2% maltodekstrin. Analisis data yang  digunakan  yaitu  analisis  asam  amino  dengan  instrumen  HPLC,  kadar  air dengan  gravimetri,  kadar  protein  dengan  kjendahl,  kadar  lemak  dengan  soklet, dan  uji  statistik  chi-square.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  hidrolisat  jamur tiram mengandung asam glutamat yang dapat memberikan rasa gurih sebanyak 120,97 ppm. Hasil uji kadar air, kadar protein, dan kadar lemak hidrolisat jamur tiram  adalah  24,99%,  2,96%,  1,47%  sedangkan  dengan  penambahan maltodekstrin  adalah  24,61%,  1,00%,  2,94%.    Oleh  karena  itu  hidrolisat  jamur tiram  dapat  dikembangkan  menjadi  penyedap  rasa,  dan  penambahan maltodekstrin  dapat  mempengaruhi  kualitasnya  namun  tidak  signifikan  karena Hasil uji chi-square menunjukkan nilai p-value atau signifikansi kurang dari 0,05 yaitu sebesar 1.

## A B S T R A C T
The habit of consuming foods that contain flavoring such as MSG which is quite high has an impact on reducing hemoglobin levels and affects kidney function which causes an increase in urea and creatinine levels in the blood. This study aims to process oyster mushrooms into food additives that can provide a savory taste to replace MSG. This research is a type of quantitative  research  with  an  experimental  approach.  The  method  used  is  protein  hydrolysis method  using  bromelain enzyme from 5% crude pineapple extract with a temperature of 50 °C and an incubation time of 11 hours. The samples used  were  oyster  mushroom,  oyster  mushroom  hydrolyzate,  oyster  mushroom  hydrolyzate  with  the  addition  of  2% maltodextrin. Analysis of the data used were amino acid analysis with HPLC instruments, water content with gravimetry, protein content with kjendahl, fat content with soxhlet, and chi-square statistical test. The results of the analysis showed that the oyster mushroom hydrolyzate contains glutamic acid which can provide a savory taste of 120.97 ppm. The results of the test of water content, protein content, and fat content of oyster mushroom hydrolyzate were 24.99%, 2.96%, 1.47% while the addition of maltodextrin was 24.61%, 1.00%, 2.94%. Therefore, oyster mushroom hydrolyzate can be developed as a flavoring agent, and the addition of maltodextrin can affect the quality but not significantly because the chi-square test results show a p-value or significance less than 0.05, which is 1.

## 1. PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia mengkonsumsi makanan yang mengandung penyedap seperti vetsin/MSG, kaldu  instan,  dan  bumbu  masak lainnya cukup tinggi yaitu 77,6% ≥1 kali per hari (Yamin et al., 2022) . Namun,  MSG  merupakan  bahan  tambahan  pangan  penyedap  rasa  yang  diizinkan  dengan  penggunaan secukupnya dan WHO menetapkan batas maksimum penggunaan MSG yaitu 120 mg/kg berat badan per hari (Dillasamola et al., 2021; Salem et al., 2022) . Penyedap rasa merupakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat memberikan rasa pada bahan pangan sehingga dapat bertambah manis, asam, asin, gurih, dan sebagainya (Samaun et al., 2021; Wicaks. ono & Winarti, 2021) . Penyedap rasa terbagi menjadi 2 jenis yaitu penyedap  rasa  alami  dan  penyedap  rasa  sintesis.  Penyedap  rasa  alami  diperoleh  dari  hewan  maupun tumbuhan secara langsung atau melalui proses fisik, enzimatis, atau mikrobiologi sedangkan penyedap rasa

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received February 28, 2022 Revised March 09, 2022 Accepted July 14, 2022 Available online October 25, 2022

## Kata Kunci:
Penyedap Rasa Alami, Hidrolisis Protein, Enzim Bromelin, Jamur Tiram
Keywords: Natural Flavoring, Protein Hydrolysis, Bromelain Enzyme, Oyster Mushroom
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright © 2022  by Author. Published by Universitas Pendidikan Ganesha.
sintetis diperoleh melalui proses kimiawi dengan bahan baku dari alam maupun hasil tambang (Tabbal, 2022; Tamaya et al., 2020) . Penyedap rasa komersial sebagian besar merupakan produk hasil sintesis yang terbuat  dari  asam  amino  L  atau  garamnya  dan  5-nukleotida  (5-IMP  dan  5-GMP) (Perdani  et  al.,  2022; Tamaya  et  al.,  2020) Garam  asam  amino  L  yang  banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku  penyedap  rasa makanan adalah monosodium glutamate (MSG ) (Salem et al., 2022) . MSG merupakan garam natrium dari asam  glutamat  yang  dapat  terurai  menjadi  natrium  dan  glutamat  saat  terkena  air  ludah,  yang  juga merupakan sumber natrium tinggi. MSG mengandung glutamat 78,2%, natrium 12,2% dan air 9,6%.
Konsumsi MSG yang berlebihan dapat menyebabkan pembentukan radikal bebas dalam tubuh dan menyebabkan ketidakseimbangan kadar hormon estrogen dan progesterone yang berperan dalam siklus reproduksi (Dillasamola et al., 2021; Mandang et al., 2022) . MSG memberikan efek buruk terhadap hati dan jantung dengan mengubah lipid serum profil, peningkatan kadar enzim penanda hepato-jantung dan sitokin pro-inflamasi, serta  menyebabkan stres oksidatif melalui mengganggu status redoks untuk mengurangi kelangsungan hidup sel dan kerusakan jaringan tergantung dosis yang diberikan (Burhanuddin & Riyanto, 2022) . Oleh karena itu, perlu ditemukan alternatif penyedap rasa yang aman untuk dikonsumsi yaitu yang terbuat dari bahan alami. Penyedap rasa dapat dibuat secara alami yaitu dari pangan yang mengandung protein,  contohnya  jamur  tiram.  Jamur  tiram (Pleurotus  ostreatus )  adalah  jamur  kayu  yang  banyak dibudidayakan  oleh  petani  jamur  di  Indonesia  karena  budidayanya  menggunakan  teknologi  yang sederhana dan praktis (Samaun et al., 2021; Yuniartini & Nugrahani, 2022) . Budidaya jamur tiram dapat termasuk sebagai budidaya yang ramah lingkungan karena menggunakan substrat dari limbah pertanian. Kandungan nutrisi dalam jamur tiram antara lain adalah protein, karbohidrat, lemak, serat pangan, thiamin, riboflavin, niacin, kalsium, vitamin dan mineral (Khairat et al., 2022) . Namun, jamur tiram mudah rusak dan mempunyai waktu simpan yang singkat karena kandungan airnya yang tinggi. Dimana semakin banyak air terkandung dalam bahan pangan, akan semakin banyak dan baik pula aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan dan pembusukan. Hal ini dapat berdampak pada penurunan kualitas dari segi penampilan,  cita  rasa,  tekstur,  dan  kualitas  bahan  pangan  tersebut.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan tindakan ataupun pengolahan untuk memperpanjang umur simpan jamur tiram setelah dipanen. Sumber protein pada jamur tiram merupakan protein nabati sebanyak 10,5 – 44%. Asam amino penyusun protein dalam  jamur  tiram  salah  satunya  yaitu  asam  glutamat  sebanyak  21,70  mg/g.  Asam  glutamat  dapat memberikan  rasa  gurih  atau  umami  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai  penyedap  makanan  alami. Pengolahan jamur tiram menjadi penyedap rasa dapat mengatasi masalah jamur tiram yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang singkat. Penyedap rasa alami dari jamur tiram juga dapat menggantikan penyedap rasa komersial yang merupakan produk sintesis yaitu MSG (Samaun et al., 2021; Wicaks. ono & Winarti, 2021) .
Asam amino dalam jamur tiram dapat diperoleh dengan cara hidrolisis protein. Hidrolisis protein merupakan  proses  degradasi/penguraian  hidrolitik  protein  menggunakan  asam,  basa,  atau  enzim  yang menjadi produk berupa asam amino dan peptida (Ang & Ismail-Fitry, 2019; Trilaksani et al., 2006) . Proses hidrolisis dengan katalis basa ataupun asam dapat merusak sebagian asam amino serta dapat menghasilkan senyawa beracun seperti lysinoalanin sehingga keamanannya untuk produk pangan diragukan (Sahraini & Razak,  2021;  Trilaksani  et  al.,  2006) .  Hidrolisis  protein  menggunakan  enzim  lebih  menguntungkan  dan aman  karena  dapat  menghasilkan  hidrolisat  yang  tidak  mengalami  perubahan  dan  kerusakan  produk (Hermanto et al., 2022) . Peningkatan konsentrasi enzim pada proses hidrolisis dapat meningkatkan volume hidrolisat  yang  bersifat  tidak  larut  menjadi  senyawa  nitrogen  yang  bersifat  larut.  Enzim  yang  dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein menghasilkan asam amino adalah enzim protease.
Enzim  Protease  dapat  diperoleh  dari  berbagai  sumber  yaitu  tumbuhan,  hewan,  dan mikroorganisme. Enzim protease yang berasal dari tumbuhan dapat diperoleh dari pepaya terutama yang masih  muda  disebut  enzim  papain    dan  dapat  juga  diperoleh  dari  buah  nanas  disebut  enzim  bromelin (Subagio,  2008) .  Enzim  bromelin  digunakan  karena  memiliki  spesifisitas  pemotongan  yang  cukup  luas terhadap residu asam amino yang menyusun substrat yaitu meliputi arginin, lisin, tirosin, dan fenilalanin, oleh karena itu enzim bromelin dapat menghasilkan derajat hidrolisis yang tinggi (Wicaks. ono & Winarti, 2021) .  Enzim  bromelin  mempunyai  kemampuan  menguraikan  protein  sebesar  1.000  kali  beratnya. Kemampuan  enzim  bromelin  menguraikan  protein  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri,  hal  ini dikarenakan  salah  satu  penyusun  membran  sel  bakteri  adalah  protein (Pramushinta  &  Hanum,  2022; Wicaks. ono & Winarti, 2021) . Enzim bromelin dapat diperoleh murni dan dari ekstrak kasar nanas. Enzim bromelin murni komersial yang digunakan untuk industri pangan harganya relatif mahal, sehingga dapat digunakan  ekstrak  kasar  nanas  untuk  memperoleh  enzim  bromelin (Wijayanti  et  al.,  2022;  Yanti  et  al., 2022) . Selain itu, enzim bromelin dari buah nanas aktif dalam bentuk murni maupun masih berupa ekstrak kasar.  Kandungan protein kasar pada jamur  tiram paling tinggi dibandingkan jamur shitake, enoki, dan bunashimeji.
Secara  alami,  produk  pangan  atau  hasil  pertanian  bersifat  higroskopis,  baik  sebelum  maupun setelah  pengolahan.  Bahan  pangan  yang  diolah  menjadi  serbuk  memiliki  kadar  air  yang  rendah,  hal  ini menyebabkan  sifat  higroskopisnya  meningkat  sehingga  antara  padatan  dan  cairan  terdapat  perbedaan tekanan uap air yang besar . Oleh karena itu penyedap rasa alami dalam bentuk serbuk cenderung bersifat higroskopis yaitu mudah mengikat air, sehingga perlu penambahan atau pengolahan lain untuk mengurangi sifat higroskopisnya. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah maltodekstrin. Kelebihan-kelebihan maltodekstrin yaitu memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya  ikat  yang  kuat,  mengalami  proses  dispersi  yang  cepat,  memiliki  daya  larut  yang  tinggi,  mampu membentuk film , sifat pencokelatan rendah. Beberapa penelitian sebelumnya sudah melakukan pengujian terhadap hidrolisat protein dan pengaruh penambahan maltodekstrin. penelitian mengenai perbandingan dua jenis enzim protease yaitu enzim protease papain dan enzim protease bromelin untuk menghidrolisis protein  blondo  limbah virgin  coconut  oil yang  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  baku  penyedap  rasa (Breternitz et al., 2017) . Penelitian mengenai variasi lama hidrolisis protein dan lama fermentasi larutan garam  dalam  pembuatan  garam  gurih  menggunakan  jamur  merang (Wijana  et  al.,  2020) .  Penelitian mengenai produksi hidrolisat protein dari jamur tiram, jamur shitake, jamur enoki, dan jamur bunashimeji menggunakan enzim bromelin dari batang nanas yang berpotensi sebagai bahan perasa (Ang & Ismail-Fitry, 2019) .  Penelitian  mengenai  pengaruh  konsentrasi  enzim  protease  bromelin  dari  ekstrak  kasar  nanas terhadap karakteristik hidrolisat protein jeroan ikan nila. Penelitian mengenai pengaruh mikroenkapulasi yaitu  maltodekstrin  dan  pati  termodifikasi  HiCap  terhadap  hidrolisat  protein  kerang  perna-perna (Breternitz et al., 2017) .
Berdasarkan  uraian  mengenai  jamur  tiram  di  atas,  maka  dalam  penelitian  ini  akan  dilakukan pengolahan jamur tiram menjadi penyedap rasa alami. Kebaharuan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu pembuatan penyedap rasa dengan menghidrolisis protein jamur tiram menggunakan enzim bromelin dari ekstrak kasar nanas, dan penambahan maltodekstrin. Penelitian ini juga melakukan beberapa uji yaitu profil asam amino berupa asam glutamat dengan HPLC, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Namun, penelitian ini tidak dilakukan isolasi asam glutamat untuk mempertahankan kandungan lain di dalam jamur tiram yang juga bermanfaat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme hidrolisis protein jamur tiram menjadi asam glutamat menggunakan enzim protease bromelin dari ekstrak nanas dan mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin 2% terhadap kualitas hidrolisat protein jamur tiram berdasarkan uji chi-square. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah jamur tiram menjadi bahan tambahan pangan yang dapat memberikan rasa gurih untuk menjadi pengganti MSG.

## 2. METODE
Penelitian ini menggunakan jenis peneilitian kuantitatif, yaitu suatu penelitian yang berfokus pada pengukuran, pengumpulan dan analisis yang menghasilkan data berupa angka. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan eksperimen, yaitu penelitian yang dilakukan untuk menentukan hubungan  sebab  akibat  dengan  membandingkan  subjek  sebelum  diberi  perlakuan  dengan  subjek  yang sudah  diberi perlakuan.  Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan di laboratorium kimia. Prosedur penelitian dibagi menjadi beberapa tahap yaitu pembuatan sampel hidrolisat protein jamur tiram, pemberian dua perlakuan, analisis data sampel dan uji statistik. Tahap pembuatan sampel hidrolisat protein jamur tiram yaitu dengan melakukan pengukusan jamur tiram segar yang sudah dibersihkan dan dipotong menjadi beberapa bagian pada suhu 93-94 ̊ °C selama tiga menit lalu dihaluskan dengan tambahan aquades perbandingan 1:1(b/v), ekstraksi enzim bromelin dari nanas dengan cara menghaluskan daging buah nanas dengan  blender  Kemudian  dilakukan  penyaringan  menggunakan  kain  dan  filtratnya  diambil,  Hidrolilis protein jamur tiram dengan mencampurkan 5% enzim bromelin dari ekstrak nanas ke dalam jamur tiram yang sudah dikukus dan dihaluskan kemudian campuran dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 50- 55 °C selama 11 jam, Hidrolisat protein yang dihasilkan dikeringkan dengan cara dipanaskan kemudian dihaluskan sampai bentuknya menjadi serbuk. Hidrolisat Protein jamur tiram yang sudah jadi diberikan dua perlakuan yang berbeda, perlakuan pertama yaitu dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 2% dari jumlah serbuk hidrolisat protein. Perlakuan kedua yaitu tanpa penambahan maltodekstrin. Penelitian ini  menggunakan  beberapa  jenis  analisis  data  yaitu  analisis  asam  amino  berupa  asam  glutamat  dengan menggunakan instrument HPLC untuk sampel hidrolisat protein jamur tiram, analisis kadar protein dengan metode kjendahl untuk sampel jamur tiram segar, hidrolisat protein jamur tiram, dan hidrolisat protein jamur tiram dengan penambahan maltodekstrin, analisis kadar air dengan metode gravimetri dan analisis kadar lemak dengan metode sokletasi untuk sampel hidrolisat protein jamur tiram, dan hidrolisat protein jamur  tiram  dengan  penambahan  maltodekstrin.  Data  kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak  yang diperoleh kemudian diuji statistik chi-square untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin 2 % terhadap kualitas penyedap rasa jamur tiram dengan nilai signifikansi 95 % (p≤0,05).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Hasil  penelitian  tentang  pengolahan  jamur  tiram (pleurotus  ostreatus )  menjadi  penyedap  rasa alami dengan metode hidrolisis protein menggunakan enzim protease bromelin dari ekstrak nanas (ananas comosus) pada suhu 50-55 °C selama 11 jam. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu analisis protein  dengan  metode  kjendahl  untuk  sampel  hidrolisat  protein  jamur  tiram  dan  jamur  tiram  segar, analisis asam amino yaitu asam glutamate dengan instrument hplc untuk sampel hidrolisat protein jamur tiram, dan analisis kadar air, kadar protein dan kadar lemak untuk sampel hidrolisat protein jamur tiram dengan  dan tanpa tambahan  maltodekstrin.  Hasil hidrolisis protein jamur tiram dan jamur tiram tanpa pengolahan dilakukan analisis kadar protein menggunakan metode kjendahl.  Kadar protein jamur tiram dan  hidrolisat  protein  jamur  tiram  disajikan  pada Tabel  1 .  Hasil  menunjukkan  bahwa  kadar  protein hidrolisat jamur tiram lebih tinggi dibandingkan jamur tiram segar.  Hal ini menjawab tujuan penelitian untuk mengetahui mekanisme hidrolisis protein jamur tiram menjadi asam glutamat menggunakan enzim protease  bromelin  dari  ekstrak  nanas,  yang  berarti  proses  hidrolisis  berjalan  yang  ditunjukkan  dengan kadar protein yang meningkat. Hidrolisis protein menyebabkan protein atau senyawa nitrogen yang tidak larut  berubah  menjadi  senyawa  nitrogen  yang  bersifat  larut  dan  menghasilkan  senyawa  yang  lebih sederhana  yaitu  peptida  dan  asam  amino.  Selain  itu,  enzim  juga  merupakan  protein  sehingga  dapat meningkatkan kadar protein.

## Tabel 1. Kadar Protein Jamur Tiram dan Hidrolisat Protein Jamur Tiram
No. Sampel Kadar Protein 1. Jamur tiram 2,55% 2. Hidrolisat protein jamur tiram 2,96%
Uji profil asam amino menggunakan instrumen HPLC dengan 16 asam amino standar yaitu asam aspartat, asam glutamat, asparagin, serin, histidin, glisin, threonin, arginin, alanin, tyrosin, methionin, valin, phenylalanin,  ileusin,  leusin,  dan  lysin.  Konsentrasi  standar  asam  amino  yang  digunakan  untuk  analisis yaitu 50 ppm, 100 ppm, dan 250 ppm. Kromatogram standar asam amino dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar 1. Kromatogram Standar Asam Amino
Nilai luas area digunakan untuk membuat grafik persamaan garis y=mx+c antara luas area dan konsentrasi standar. Konsentrasi dan luas area asam glutamat dapat dilihat di Tabel 2 dan grafik persamaan garis antara luas area dan konsentrasi standar asam glutamat dapat dilihat di Gambar 2 . Persamaan garis yang diperoleh yaitu y=4189,x+5983 dengan nilai R 2 =0,997.
Tabel 2. Konsentrasi dan Luas Area Asam Glutamat
Konsentrasi (ppm) Luas Area 0 0 50 199.712,67 100 455.974,25 250 1.044.225,8
Gambar 2. Grafik Persamaan Garis Konsentrasi dan Luas Area Asam Glutamat
Kromatogram hidrolisat protein jamur tiram menunjukkan nilai luas area dan waktu retensi dari asam-asam amino yang terdapat di dalam hidrolisat protein jamur tiram. Kromatogram hidrolisat protein jamur tiram dapat dilihat di Gambar 3 .
Gambar 3. Kromatogram Hidrolisat Protein Jamur Tiram
Konsentrasi asam-asam amino yang terdapat di dalam hidrolisat protein jamur tiram dapat dilihat pada Tabel  3 .  Konsentrasi  Asam  glutamat  yang  terdapat  di  dalam  hidrolisat  protein  jamur  tiram menghasilkan nilai yang paling tinggi dibandingkan konsentrasi asam amino yang lain.  Hal ini diperkuat dengan penelitian (Widyastuti et al., n.d.) bahwa asam amino penyusun protein jamur tiram adalah asam glutamat sebanyak 21,70 mg/g. Hal ini menjawab tujuan penelitian untuk mengetahui mekanisme hidrolisis protein jamur tiram menjadi asam glutamat menggunakan enzim protease bromelin dari ekstrak nanas, karena hidrolisat protein jamur tiram mengandung asam glutamate yang sudah diuraikan.
Tabel 3. Konsentrasi Asam-Asam Amino dalam Hidrolisat Protein Jamur Tiram
No Asam Amino Konsentrasi (ppm) 1. Asam Aspartat 85,88 2. Asam Glutamat 120,97 3. Asparagin - 4. Serin 46,89 5. Histidin 10,07 6. Glisin 39,66 7. Threonin 49,86 8. Arginin 45,65 9. Alanin 55,78 10. Tyrosin 36,21 11. Methionin 4,69 12. Valin 40,26 13. Phenylalanin 38,74 14. Ileusin 33,22 15. Leusin 61,88 16. Lysin 71,24
y = 4189,9x + 5983,2 R² = 0,9978 0 200.000 400.000 600.000 800.000 1.000.000 1.200.000 0 100 200 300 Lu as Ar e a Konsentrasi (ppm)
Hidrolisat protein jamur tiram yang sudah dikeringkan menjadi bubuk diberikan dua perlakuan yaitu  dengan  penambahan  maltodekstrin  2  %  dan  tanpa  maltodekstrin.  Hidrolisat  protein  jamur  tiram tersebut diuji kadar air, kadar protein, dan kadar lemaknya. Analisis kadar air dilakukan dengan metode gravimetrik.  Kadar  air  hidrolisat  protein  jamur  tiram  disajikan  pada  tabel  3,  hasil  menunjukkan  bahwa kadar air hidrolisat protein jamur tiram lebih tinggi dibandingkan hidrolisat protein jamur tiram dengan penambahan  maltodekstrin  2  %.  Penambahan  maltodekstrin  dapat  menurunkan  kadar  air  karena maltodekstrin  memiliki  struktur  molekul  yang  sederhana  dan  memiliki  berat  molekul  yang  rendah, sehingga memudahkan penguapan air saat proses pengeringan. Maltodekstrin juga bersifat sebagai bahan pengisi  yang  dapat  meningkatkan  jumlah  total  padatan  pangan  yang  akan  mempercepat  penguapan  air sehingga dapat menurunkan kadar air.
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjendahl. Kadar protein hidroolisat jamur tiram disajikan pada Tabel 4.4, hasil menunjukkan bahwa kadar protein hidrolisat protein jamur tiram lebih tinggi dibandingkan  hidrolisat  protein  dengan  penambahan  maltodekstrin  2%.  Penambahan  maltodekstrin menyebabkan penurunan kadar protein karena maltodekstrin berasal dari asam/hidrolisis enzimatik pati dan  tidak  memiliki  komponen  protein  bebas,  sehingga  dengan  penambahan  maltodekstrin  dapat meningkatkan jumlah total padatan pangan tetapi menurunkan kadar protein produk. Analisis kadar lemak. dilakukan dengan metode soklet. Kadar lemak hidrolisat protein jamur tiram disajikan pada Tabel 4 , hasil menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  hidrolisat  protein  jamur  tiram  lebih  rendah  dibandingkan  hidrolisat protein dengan penambahan maltodekstrin 2 %. Penambahan maltodekstrin mengakibatkan peningkatan kadar  lemak  karena  maltodekstrin  memiliki  derajat  depolimerasi  pati  rendah  yang  dapat  digunakan sebagai pengganti lemak/bahan yang dapat menyediakan lemak.
Tabel 4. Analisis  Kadar  Air,  Protein,  dan  Lemak  Hidrolisat  Protein  Jamur  Tiram  dengan  dan  Tanpa Maltodekstrin 2%
No Hidrolisat Protein Jamur Tiram Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak 1. Tanpa maltodekstrin 24,99% 2,96 % 1,47 % 2. Dengan maltodekstrin 2 % 24,61% 1,00 % 2,94 %
Hasil  analisis  kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak  hidrolisat  protein  jamur  tiram  dengan maltodekstrin 2% dan tanpa maltodekstrin dilakukan uji chi-square. Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan nilai p-value atau signifikansi >0,05 yaitu sebesar 1 untuk pengaruh penambahan maltodekstrin sebanyak 2 % pada hidrolisat protein jamur tiram. Hal ini dilakukan untuk menjawab tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin 2% terhadap kualitas penyedap rasa dari jamur tiram berdasarkan  uji chi-square. Hasil  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  antara hidrolisat protein jamur tiram tanpa penambahan maltodekstrin dan dengan penambahan maltodekstrin 2 % terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak.
Tabel 5. Hubungan  Pengaruh  Penambahan  Maltodekstrin  2%  terhadap  Kadar  Air,  Protein  dan  Lemak Hidrolisat Protein Jamur Tiram
Penyedap Jamur Tiram Jenis uji Total P-Value Kadar Air Kadar Protein  Kadar Lemak n % n % n % n % Maltodekstrin 2% 1 50 1 50
1 50 3 50 1 Tanpa Maltodekstrin 1 50 1 50 1 50 3 50 Total 2 100 2 100 2 100 6 100

## Pembahasan
Jamur  tiram  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  dikukus  sebelum  dilakukan  proses  hidrolisis. Pengukusan bertujuan untuk menginaktivasi enzim polifenol  oksidase, mempermudah ekstraksi protein dan untuk mendenaturasi protein (Annisa et al., 2017; Hermanto et al., 2022) . Protein yang terkandung di dalam jamur tiram dihidrolisis dengan penambahan air dan enzim protease bromelin dari ekstrak kasar nanas. Penambahan air pada proses hidrolisis bertujuan untuk melarutkan asam amino yang bersifat polar dan  berperan  dalam  penguraian  kompleks  enzim-substrat  untuk  menghasilkan  produk.  Ekstrak  kasar nanas  ditambahkan  sebanyak  5%  dan  proses  hidrolisis  dilakukan  pada  suhu  optimum  enzim  bromelin untuk aktif yaitu 50°C sampai 60°C selama 11 jam. Hasil hidrolisis protein blondo limbah virgin coconut oil dengan enzim bromelin terbaik yaitu konsentrasi 5%, pada suhu 50°C dan waktu inkubasi selama 11 Jam (Pramushinta  & Hanum, 2022;  Sahraini & Razak, 2021) . Hasil hidrolisis  protein  jamur tiram dan  jamur tiram tanpa pengolahan dilakukan analisis kadar protein menggunakan metode kjendahl. Hidrolisat protein
jamur tiram diperoleh dalam bentuk serbuk karena dilakukannya pemanasan dengan api sekitar suhu 100- 105  °C  untuk  mengurangi  kadar  airnya.  Pemanasan  suhu  tinggi  dapat  mendenaturasi  protein  sehingga menyebabkan  perubahan  struktur  tersier  protein,  namun  tidak  mengalami  perubahan  susunan  asam aminonya (Michel et al., 2006; Sharma et al., 2021) . Pemanasan pada  Suhu 70-80 °C menyebabkan aktivitas proteolitik dari enzim bromelin mengalami penurunan karena enzim menjadi inaktif atau berhenti bekerja, hal ini menyebabkan protein tidak mengalami proses penguraian lebih lanjut. Penambahan enzim bromelin dari ekstrak kasar nanas meningkatkan protein tahu (Yanti et al., 2022) . Penambahan enzim bromelin dari ekstrak kulit nanas meningkatkan protein tepung ampas kelapa (Wicaks. ono & Winarti, 2021; Yanti et al., 2022) . Uji  profil  asam  amino  menggunakan  instrumen  HPLC  dengan  16  asam  amino  standar  untuk mengetahui apakah konsentrasi asam glutamat lebih tinggi dibandingkan konsentrasi asam amino yang lain. Prinsip kerja dari HPLC adalah  berdasarkan pengukuran waktu  retensi  dari  waktu  dimana sampel diinjeksikan sampai sampel menunjukkan puncak dengan ketinggian maksimum senyawa tersebut. Setiap senyawa memiliki waktu retensi yang berbeda-beda, sehingga profil senyawa dapat diketahui (Darmawan et al., 2013; Gazali & Yusmaita, 2018) . Kromatogram standar asam amino menunjukkan data luas tinggi dan waktu retensi setiap standar dan nilai m dan c yang diperoleh dari persamaan garis antara luas area dan konsentrasi  standar  asam  glutamat  digunakan  untuk  menghitung  konsentrasi  asam  glutamat  yang terkandung  dalam  hidrolisat  protein  jamur  tiram.  Nilai  luas  area  asam  glutamat  yang  diperoleh  dari kromatogram  hidrolisat  protein  jamur  tiram  digunakan  untuk  menghitung  konsentrasi  asam  glutamat dalam hidrolisat protein jamur tiram. Konsentrasi Asam glutamat yang terdapat di dalam hidrolisat protein jamur tiram yaitu sebanyak 120,97 ppm. Asam glutamat merupakan asam amino yang dihasilkan paling banyak dari hidrolisis protein jamur tiram. Asam glutamat merupakan sumber rasa umami atau gurih yang memberikan  kelezatan  pada  suatu  makanan.  Hidrolisat  protein  blondo  kelapa  yang  dihidrolisis menggunakan  enzim  bromelin  dari  ekstrak  kasar  nanas  mengandung  asam  glutamat  sebanyak  10,37%, dapat dijadikan sebagai alternatif penyedap rasa pengganti MSG (Wijana et al., 2020) . Jamur tiram yang dihidrolisis menggunakan enzim bromelin dari ekstrak batang  nanas menghasilkan hidrolisat sebanyak 36,9%, derajat hidrolisis 62,4% (Khairat et al., 2022; Samaun et al., 2021) . Hidrolisat protein jamur tiram yang  ditambahkan  dalam  makanan  menunjukkan  nilai  yang  tinggi  dari  segi  rasa  dan  aroma,  sehingga berpotensi menjadi penambah rasa pada makanan.
Hidrolisat protein jamur tiram yang sudah dikeringkan menjadi bubuk diberikan dua perlakuan yaitu dengan penambahan maltodekstrin 2 % dan tanpa maltodekstrin. Penambahan maltodekstrin dapat menurunkan sifat higroskopis atau menurunkan daya serap air dengan membentuk pelindung kelembapan pada permukaan produk yang higroskopis (Valenzuela & Aguilera, 2015) . Hidrolisat protein jamur tiram tersebut diuji kadar air, kadar protein, dan kadar lemaknya. Analisis kadar air dilakukan dengan metode gravimetri yaitu penetapan jumlah zat yang  didasarkan penimbangan pada berat konstan setelah proses pengeringan. Kadar air hidrolisat protein jamur tiram lebih tinggi dibandingkan hidrolisat protein jamur tiram dengan penambahan maltodekstrin. Penambahan maltodekstrin menurunkan kadar air dari flavor kaldu kepala udang bubuk sampai 3,48 % (Samaun et al., 2021; Yuniartini & Nugrahani, 2022) . Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjendahl untuk menentukan kadar protein kasar karena terikut senyawa N. prinsip kerjanya yaitu mengubah senyawa organik menjadi senyawa anorganik. Metode ini terdiri dari 3 tahap yaitu dekstruksi, destilasi, dan titrasi. Kadar protein dapat diketahui dengan diperolehnya data kadar ammonium klorida dan  %  kadar nitrogen  (Rosaini et al., 2015). kadar  protein hidrolisat  protein  jamur  tiram  lebih  tinggi  dibandingkan  hidrrolisat  protein  jamur  tiram  dengan penambahan maltodekstrin 2%. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menurunkan kadar protein bubuk kaldu  jamur  tiram (Faruqi,  2018) .  Peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin  menurunkan  kadar  protein bubuk flavor air rebusan kepala udang putih (Nur & , Verawati Besti, 2018; Sahraini & Razak, 2021) . Analisis kadar  lemak  dilakukan  dengan  metode  soklet.  Prinsip  kerjanya  yaitu  dengan  mengeluarkan  lemak menggunakan pelarut lemak. Kadar lemak diperoleh dengan mengurangi berat labu lemak awal dan akhir, lalu dibagi berat sampe dan dikalikan 100 % (Okhtora Angelia, n.d.) . kadar lemak hidrolisat protein jamur tiram lebih rendah dibandingkan hidrolisat protein jamur tiram dengan penambahan maltodekstrin 2 %. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin meningkatkan kadar lemak bubuk flavor air rebusan kepala uang putih. Kadar lemak yang tinggi menyebabkan kadar protein menjadi rendah, sehingga produk berpotensi mengalami  oksidasi  lemak  yang  dapat  menurunkan  ketahanan  produk.  Penyedap  rasa  protein  dengan kadar lemak rendah lebih stabil dan tahan lama.
Uji chi-square untuk  melihat  ada  atau  tidaknya  pengaruh  penambahan  maltodekstrin  2  % berdasarkan analisis kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil uji chi-square menunjukkan nilai p- value atau signifikansi >0,05 yaitu sebesar 1 untuk pengaruh penambahan maltodekstrin sebanyak 2 % pada hidrolisat protein jamur tiram. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan antara  hidrolisat  protein  jamur  tiram  tanpa  penambahan  maltodekstrin  dan  dengan  penambahan
maltodekstrin 2 % terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar lemak.  Berdasarkan hasil penelitian ini, maka hidrolisat protein jamur tiram yang dihidrolisis dengan enzim bromelin dari ekstrak nanas berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif bahan tambahan pangan pengganti MSG. Namun, pada  penelitian ini  masih  terdapat  banyak  kekurangan  dan  perlu  dilakukan  banyak  pengembangan  seperti  Konsentrasi enzim bromelin dari ekstrak kasar nanas hanya satu yaitu sebanyak 5%, sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut dengan melakukan variasi konsentrasi untuk penentuan konsentrasi enzim bromelin terbaik untuk hidrolisis protein jamur tiram, Konsentrasi maltodekstrin yang digunakan hanya sebanyak 2% dan tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak  sehingga  diperlukan penelitian lebih lanjut dengan melakukan variasi konsentrasi untuk penentuan konsentrasi  maltodekstrin terbaik, Metode kjendahl untuk analisis protein hanya memperoleh jumlah senyawa nitrogen pada sampel, sehingga diperlukan analisis protein yang lebih akurat seperti menggunakan spektrometri uv-vis, Analisis yang dilakukan hanya uji proksimat, sehingga diperlukan analisis kualitas lebih lanjut penyedap rasa jamur tiram seperti uji organoleptik.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah  dilakukan dapat disimpulkan bahwa hidrolisat protein jamur tiram yang dihidrolisis dengan enzim bromelin dari ekstrak kasar nanas menghasilkan kadar protein lebih besar  dibandingkan  kadar  protein jamur tiram  segar.  Hasil uji asam amino dengan HPLC menunjukkan bahwa  hidrolisis  jamur  tiram  menghasilkan  asam  glutamat  dengan  persentase  yang  paling  tinggi dibandingkan  asam  amino  lain.  Oleh  karena  itu,  hidrolisat  protein  jamur  tiram  dapat  dikembangkan menjadi alternatif bahan tambahan pangan yang dapat meningkatkan cita rasa gurih. Maltodekstrin yang ditambahkan  dalam  hidrolisat  protein  jamur  tiram  dapat  menurunkan  kadar  air,  menurunkan  kadar protein,  dan  meningkatkan  kadar  lemak  sehingga  dapat  dapat  mempengaruhi  kualitasnya  namun  tidak signifikan.

## 5. UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Laboratorium Terpadu UIN Sunan Kalijaga untuk semua fasilitas dan layanan yang diberikan.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Ang, S. S., & Ismail-Fitry, M. R. (2019). Production of different mushroom protein hydrolysates as potential flavourings in chicken soup using stem bromelain hydrolysis. Food Technology and Biotechnology , 57 (4), 472 – 480. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6294.
Annisa,  S.,  Darmanto,  Y.  S.,  &  Amalia,  U.  (2017).  The  Effect  of  Various  Fish  Species  On  Fish  Protein Hydrolysate  With  The  Addition  of  Papain  Enzyme. Saintek  Perikanan:  Indonesian  Journal  of Fisheries Science and Technology , 13 (1), 24 – 30. https://doi.org/10.14710/ijfst.13.1.24-30. Breternitz, N. R., Bolini, H. M. A., & Hubinger, M. D. (2017). Sensory acceptance evaluation of a new food flavoring produced by microencapsulation of a mussel (Perna perna) protein hydrolysate. LWT - Food Science and Technology , 83 , 141 – 149. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.016. Burhanuddin,  B.,  &  Riyanto,  S.  (2022).  Perilaku  Konsumen  Muslim  Indonesia  Terhadap  Perkembangan Produk  Makanan  dan  Minuman  Halal. Jurnal  Pendidikan  Dan  Kewirausahaan , 10 (2),  645 – 654. https://doi.org/10.47668/pkwu.v10i2.489.
Darmawan,  M.  R.,  Andreas,  P.,  Jos,  B.,  &  Sumardiono,  S.  (2013).  Modifikasi  Ubi  Kayu  dengan  Proses Fermentasi menggunakan Starter Lactobacillus casei untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 2 (4), 137 – 145.
Dillasamola, D., Rachmaini, F., Juwita, D. A., & Haryati, R. (2021). The effect of giving red-fleshed watermelon juice (citrullus lanatus (thunb.)) on pregnant white mice (mus musculus) exposed by Monosodium Glutamate (MSG) orally on the number and morphology of fetus. Pharmacognosy Journal , 13 (1), 97 – 102. https://doi.org/10.5530/pj.2021.13.14.
Faruqi,  D.  (2018).  Upaya  Meningkatkan  Kemampuan  Belajar  Siswa  Melalui  Pengelolaan  Kelas. Evaluasi ,
2 (1), 294 – 310. https://doi.org/10.32478/evaluasi.v2i1.80.
Gazali, F., & Yusmaita, E. (2018). Analisis Prior Knowledge Konsep Asam Basa Siswa Kelas XI SMA untuk Merancang  Modul  Kimia  Berbasis  REACT. Jurnal  Eksakta  Pendidikan  (Jep) , 2 (2),  202 – 208. https://doi.org/10.24036/jep/vol2-iss2/249. Hermanto, S., Rudiana, T., & Ahmad, S. N. (2022). Sitotoksisitas Hidrolisat Protein Kedelai Hasil Hidrolisis Papain  Terhadap  Sel  Kanker  Payudara  MCF-7. In  Gunung  Djati  Conference  Series , 77 ,  100 – 108.
http://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/611.
Khairat,  U.,  Basri,  B.,  &  Fakhrurrozi,  W.  A.  (2022).  Monitoring  Suhu  Ruang  Budidaya  Jamur  Tiram
Menggunakan Android Berbasis Arduino. Technomedia Journal , 7 (1), 1 – 10. https://doi.org/10.33050/tmj.v7i1.176.
Mandang, M. S. S., Mentang, F., Dien, H. A., Palenewen, J. C., Montolalu, R. I., & Pandey, E. V. (2022). Mutu
Mikrobiologis  dan  Organoleptik  Penyedap  Rasa  Alami  Hasil  Samping  Ikan  Cakalang  selama Penyimpanan. Media Teknologi Hasil Perikanan , 10 (3), 165 – 170. https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.34480.
Michel, J. P., Ivanovska, I. L., Gibbons, M. M., Klug, W. S., Knobler, C. M., Wuite, G. J. L., & Schmidt, C. F. (2006). Nanoindentation studies of full and empty viral capsids and the effects of capsid protein mutations on elasticity and strength. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America , 103 (16), 6184 – 6189. https://doi.org/10.1073/pnas.0601744103. Nur, A., & , Verawati Besti, H. D. A. (2018). Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) untuk Balita Stunting. JURNAL MKMI , 14 (2), 157 – 164.
Perdani, C., Mawarni, R. R., Mahmudah, L., & Gunawan, S. (2022). Prinsip-Prinsip Bahan Tambahan Pangan Yang  Memenuhi  Syarat  Halal:  Alternatif  Penyedap  Rasa  Untuk  Industri  Makanan  Halal. Halal Research Journal , 2 (2), 96 – 111. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i2.419. Pramushinta, I. A. K., & Hanum, G. R. (2022). Hidrolisis Xilosa pada Limbah Sekam Padi: Hidrolisis Xilosa Pada  Limbah  Sekam  Padi. Indonesian  Chemistry  and  Application  Journal , 5 (1),  1 – 4. https://doi.org/10.26740/icaj.v5i1.18556.
Sahraini,  F.,  &  Razak,  A.  R.  (2021).  Hidrolisis  Protein  Teripang  Hitam  (Holothuria  edulis)  Menggunakan Bromelin  Kasar  dari  Batang  Nanas  (Ananas  comocus  L). KOVALEN:  Jurnal  Riset  Kimia , 7 (3). https://doi.org/10.22487/kovalen.2021.v7.i3.15689.
Salem,  H.  A.,  Elsherbiny,  N.,  &  Alzahrani,  S.  (2022).  Neuroprotective  Effect  of  Morin  Hydrate  against Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder (ADHD) Induced by MSG and/or Protein Malnutrition in Rat Pups: Effect on Oxidative/Monoamines/Inflammatory Balance and Apoptosis. Pharmaceuticals , 15 (8), 1012. https://doi.org/10.3390/ph15081012. Samaun,  S.,  Azis,  R.,  &  Bulotio,  N.  F.  (2021).  Pembuatan  Penyedap  Rasa  Instan  Berbahan  Dasar  Tomat Dengan  Penambahan  Jamur  Tiram. Journal  Of  Agritech  Science  (JASc) , 5 (2),  41 – 49. https://doi.org/10.30869/jasc.v5i02.777.
Sharma,  S.,  Ghoshal,  C.,  Arora,  A.,  Samar,  W.,  Nain,  L.,  &  Paul,  D.  (2021).  Strain  Improvement  of  Native Saccharomyces cerevisiae LN ITCC 8246 Strain Through Protoplast Fusion To Enhance Its Xylose Uptake. Applied Biochemistry
and
Biotechnology , 193 (8), 2455 – 2469. https://doi.org/10.1007/s12010-021-03539-3.
Subagio,  A.  (2008).  Modified  Cassava  Flour  (Mocal):  Sebuah  masa  depan  ketahanan  pangan  nasional berbasis potensi lokal. Pangan , 17 (50), 92 – 103. Tabbal, J. (2022). Monosodium glutamate in a type 2 diabetes context: A large scoping review. Regulatory Toxicology and Pharmacology , 133 , 105223. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2022.105223. Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda dengan penambahan tepung maizena. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 2 (2), 13 – 21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636.
Trilaksani,  W.,  Salamah,  E.,  &  Nabil,  M.  (2006).  Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Ikan  Tuna  (Thunnus  Sp.) sebagai  Sumber  Kalsium  dengan  Metode  Hidrolisis  Protein. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 9 (2), 34 – 45.
Valenzuela, C., & Aguilera, J. M. (2015).  Effects of maltodextrin on hygroscopicity and crispness of apple leathers. Journal of Food Engineering , 144 , 1 – 9. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.07.010. Wicaks.  ono,  L.,  &  Winarti,  S.  (2021).  Karakteristik  Penyedap  Rasa  Alami  dari  Biji  Bunga  Matahari  dan Kupang Putih dengan Hidrolisis Enzimatis. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 10 (1), 64 – 73. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.1.64. Wijana, S., Perdani, C. G., & Angelina, T. (2020). Formulation of vegetable seasoning made from raw material of  coconut  blondo  protein  hydrolysate.  ,(1).  https://doi.org/. IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science , 475 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/475/1/012035. Wijayanti,  L.,  Suryani,  S.,  &  Wibowo,  R.  (2022).  Uji  Aktivitas  Antiplatelet  Bromelain  Secara  In  Vitro Menggunakan  Spektrofotometer  UV-Vis. Indonesian  Journal  of  Laboratory , 5 (2),  69 – 73. https://doi.org/10.22146/ijl.v5i2.76068.
Yamin,  M.,  Jufri,  A.  W.,  &  Riyanto,  A.  A.  (2022).  Teknik  Identifikasi  Zat  Aditif  pada  Makanan  untuk Menghindari Dampak Negatifnya terhadap Kesehatan. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA ,
5 (2), 121 – 127. https://doi.org/10.29303/jpmpi.v5i2.1529.
Yanti,  F.,  Dharmayanti,  N.,  &  Suryanti,  S.  (2022).  Aktivitas  Antioksidan  Kolagen  dari  Kulit  Ikan  Patin (Pangasius sp.) dengan Enzim Bromelin Kasar Kulit Nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia , 251 , 88 – 96. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i1.36731. Yuniartini, N. L. P. S., & Nugrahani, R. (2022). Pengaruh kombinasi tepung terigu dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap sifat organoleptik nugget. Journal of Agritechnology and Food Processing , 2 (1),
1 – 9. https://doi.org/10.31764/jafp.v2i1.8940.