## KARAKTERISASI MINYAK JELANTAH HASIL PRODUKSI KERIPIK NENAS DENGAN METODE VACUUM FRYING
Rusdianasari 1) , Leila Kalsum 1) , Aida Syarif 1) , Yohandri Bow 2)
1 Program Studi Teknik Energi Terbarukan, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya
2 Program Studi Teknik Energi, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya email: rusdianasari@polsri.ac.id , elak87chem@yahoo.com, aida_syarif@yahoo.co.id, yohandribow@polsri.ac.id

## Abstract
Small and medium businesses (SMEs) have developed rapidly in Indonesia,  especially for  the food sector.  One  of  the  most  productive  UKM  in  Prabumulih  city  is  UKM  Melati  which  produces pineapple chips from pineapple which is a regional superior product from Prabumulih city. To get dried and tasty pineapple chips, frying is done by using a vacuum frying method that requires a lot of  cooking oil.  The  results  of  vacuum  drying  frying  will  produce  used  browning  frying  oil  or  used cooking oil and cannot be reused if the characteristics of used cooking oil exceed the standard. For this  reason,  an  analysis  is  needed  to  determine  the  characteristics  of  used  cooking  oil  from  the results of the production of pineapple chip vacuum vacuum frying methods. From the results of the analysis that has been carried out on filtered used cooking oil, the value of free fatty acid (FFA) is 4.9% (maximum requirement 0.3%) and peroxide value 1.8 Meq/kg. Thus, used cooking oil cannot be used anymore for frying.
Keywords:  minyak jelantah, karakterisasi, keripik nenas

## 1. PENDAHULUAN
Minyak  jelantah  adalah  minyak  minyak bekas  hasil  penggorengan  makanan  yang tekah  dipakai  berulang  kali,  baik  hasil penggorengan  di  rumah  tangga  maupun  dari pusat  jajanan  ataupun  rumah  makan  [1-4]. Minyak  jelantah  termasuk  golongan  minyak nabati  yang  berasal  dari  minyak  kelapa  dan minyak  kelapa  sawit.  Konsumsi  rata-rata minyak  goreng  di  Indonesia  selama  tahun 2009-2013  telah  mencapai  10,17  kg  per kapita  [5].  Dari  nilai  konsumsi  tersebut, diperkirakan  jumlah  minyak  jelantah  yang berasal  dari  penggunaan  rumah  tangga  dan rumah  makan  mencapai    3,88  juta  ton  per tahun [6].
Akibat  dari  pemanasan  yang  berulang, maka  penggunaan  minyak  jelantah  akan membahayakan
kesehatan
manusia
dikarenakan minyak jelantah tersebut mengandung beberapa senyawa yang berbahaya  antara  lain  polimer,  aldehid,  asam lemak  bebas,  dan  senyawa  aromatik  [7]. Tabel  1  menunjukkan  data  parameter  dari minyak jelantah. Penggunaan minyak jelantah hanya  diperbolehkan  sampai  empat  kali pemakaian karena setelah dilakukan
pemanasan  berulang  akan  menghasilkan radikal  bebas  yang  dapat  menyebabkan penyakit kanker [8].
Tabel 1. Data Parameter Minyak Jelantah [4] No. Parameter Nilai 1. Berat jenis, gr/liter 0,9104 2. Viskositas kinematik 40 o C, cSt 39,07 3. Bilangan asam, mg- KOH/gr sampel 1,0037 4. Kadar air, %-volume 1,24 5. Bilangan peroksida, mg O 2 /100gr 0,0168 6. Titik nyala, o C 247,7
Keripik nenas dibuat dengan bahan baku buah  nenas  yang  dikupas  dan  dipotong- potong kemudian digoreng dengan menggunakan vacuum  frying agar  diperoleh keripik  nenas  yang  renyah  dan  gurih.  Untuk menggoreng  nenas  menjadi  keripik  nenas dengan vacuum  frying memerlukan  minyak goreng yang banyak sekali sehingga hasilproduksi  akan  menghasilkan  minyak jelantah dalam jumlah yang banyak.
Gambar  1.  Proses  pembuatan  keripik  nenas dengan vacuum frying

## 2. IDENTIFIKASI MASALAH
UKM  UP2K  Melati    merupakan  suatu wadah  usaha dari Organisasi PKK Kelurahan Sukaraja  Kota  Prabumulih.  Dalam  organisasi PKK  bidang  ini  merupakan  bagian  dari Kelompok  kerja  (POKJA)  bidang  ekonomi keluarga, sehingga dalam aktivitasnya POKJA ini bergerak dalam bidang pengembang  unit  usaha  keluarga.  Dalam pengembangan  usaha  UP2K  Melati  ini  telah menjalan  usaha  di  bidang  pengelolaan  hasil usaha  pertanian  khususnya  pertanian  Nenas yaitu  membuat  dodol,  sirup,  jelli  dan  kripik nanas,  sebagaimana  kita  ketahui  Nenas merupakan komoditi unggulan hasil pertanian Kota  Prabumulih.  UP2K  Melati  ini  telah merupakan  binaan  dari  Dinas  Perindustrian dan  perdagangan  Kota  Prabumulih  dan  PKK Kota Prabumulih.
Dalam  pelaksanaan  produksi  keripik nenas,  UKM  Melati  melibatkan  bahan  baku minyak  goreng  yang  sangat  berpengaruh terhadap  kualitas  produk  olahan  keripik nenas,  selain  itu  kapasitas  minyak  yang digunakan  cukup  besar  untuk vacuum  frying kapasitas  5  kg  dibutuhkan  minyak  25  kg  dan waktu  pemakaian  sampai  10  kali,  sehingga perlu  dianalisa  terhadap  karakteristik  minyak jelantah  dari  proses  pembuatan  keripik  nenas dengan metode penggorengan Vacuum Frying.

## 3. METODELOGI PELAKSANAAN
Untuk mengetahui apakah minyak jelantah  atau  minyak  goreng  bekas  masih layak untuk dipakai berulang  kali maka perlu dilakukan  karakterisasi  terhadap  minyak goreng  bekas  tersebut  dan  dibandingkan dengan  hasil  karakterisasi  minyak  goreng yang belum dipakai untuk menggoreng.
Dalam  pencapaian  target  dan  luaran  maka tahapan  pelaksanaan  yang  akan  dilakukan adalah:
1. Pengambilan sample minyak
2. Melakukan karakterisasi minyak jelantah Pengujian  Kadar  Asam  Lemak  Bebas  (ALB) dengan tahapan seperti berikut:
1. Ditimbang  2-5  gram  sampel  minyak jelantah kemudian menambahkan larutan
metanol  95%  dan  3  tetes  indikator phenolphthalein.
2. Dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  sampai terjadi  perubahan  warna  menjadi  merah muda.
3. Dicatat  jumlah  NaOH  yang  digunakan dan  menghitung  nilai  ALB  dengan rumus berikut: [9]
Kadar  FFA  =  (BM  x  V  X  N)/(10  x  m) Dimana: FFA = Kadar asam lemak bebas (%) BM = Berat molekul asam lemak (gr/grmol) V = Volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi (mL) N = Konsentrasi NaOH (N) m = Berat minyak jelantah (gr)

## Penentuan kadar air
1. Dibersihkan dan dikeringkan cawan
porselen di dalam oven dengan temperatur 105 o C  selama  60  menit,  selanjutnya mendinginkan cawan tersebut dan menimbangnya.
2. Ditimbang 5  gr  sampel biodiesel di dalam wadah  porselen  kemudian  dimasukkan  ke oven dengan suhu 105 o C  1 jam.
3. Mendinginkan  dan  menimbang  kembali cawan porselen setelah 1 jam pemanasan.
4. Mengulangi  percobaan  hingga  didapatkan berat tidak berubah lagi.
5. Menghitung  kandungan  air  biodiesel menggunakan persamaan: [10]
dimana:
Berat awal = Massa cawan + sampel sebelum pemanasan (gr)
Berat kering = Massa cawan + sampel setelah pemanasan (gr)

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 4.1 Standar Mutu Minyak Jelantah
Minyak  jelantah  yang  digunakan  harus memenuhi  standar  mutu  seperti  yang  tertera pada  Tabel  2,  hal  ini  untuk  menghindari
kerusakan  pada  minyak  jelantah  yang digunakan berulang kali.

## Tabel 2. Standar Mutu Minyak Jelantah
No Kriteria Uji Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7 8 Bau Rasa Warna Cita rasa Kandunga air Asam lemak bebas temperatur asap Angka iodine Normal Normal Mudah jenuh Hambar Max 0,3% Max 0,3% 200 o C
45-51
Minyak  jelantah  juga  mempunyai  sifat fisik dan kimia yang dapat dijadikan dasar dalam  hal  pemilihan  untuk  pemakaian minyak  jelantah  tersebut  yang  dapat dilihat pada Table 3.
Tabel 3. Sifat kimia dan fisik minyak jelantah
Sifat Fisik Minyak Jelantah Sifat Kimia Minyak Jelantah Warna kecoklatan kekuning-kuningan Berbau tengik Adanya endapan Terjadi perubahan menjadi asam lemak bebas dan gliserol Akibat adanya  kontak antara oksigen dengan minyak menyebabkan terbentuk asam lemak bebas dan gliserol Adanya ikatan rangkap rantai C  pada minyak

## 4.2 Karakteristik Minyak Jelantah
Karakterisasi  minyak  jelantah  dilakukan tehadap  minyak  jelantah  yang  diperoleh  dari industri  keripik  nenas  dari  UKM  Melati  di Prabumulih.  Sebelum  dianalisa,  dilakukan penyaringan  untuk  membersihkan  kotoran pada minyak jelantah.
Setelah  dilakukan  karakterisasi  terhadap minyak  jelantah  hasil  pembuatan  keripik nenas dengan metode vacuum frying , diperolah data seperti ini.
Tabel 4. Analisa Karakteristik Minyak Jelantah No.  Parameter Satuan Nilai 1. Asam lemak bebas % 4,32 2. Densitas gr/cm 3 0,9191 3. Viskositas cSt 50,03 4. Titik nyala o C >110 5. Kandungan air % 0,8061 6. Angka asam mg- KOH/gr 2,26 Berdasarkan  karakterisasi  minyak  jelantah memperlihatkan pada minyak jelantah mengandung    asam  lemak  bebas  yang  tinggi yaitu  4,9  (syarat  mak  0,3%).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  minyak  goreng  bekas penggorengan  tidak  bisa  digunakan  lagi setelah dipakai untuk menggoreng.

## 5. KESIMPULAN
Dari  hasil  analisis  terhadap  minyak jelantah  hasil  penggorengan  keripik  nenas dengan  metode vacuum  frying setelah disaring di UKM Melati Prabumulih diperoleh  hasil  yaitu  nilai  asam  lemak  bebas (FFA)  4,9%  (syarat  maksimum  0,3%)  dan nilai peroksida 1,8 Meq/kg. Dengan demikian,  minyak  goreng  bekas  tidak  bisa dipergunakan lagi untuk menggoreng.

## 6. UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Politeknik  Negeri  Sriwijaya  yang  telah mendanai  pelaksanaan  kegiatan    pengabdian penugasan tahun 2018.

## 7. REFERENSI
[1]  Gede,  Niti.  2013.  Minyak  Jelantah Berubah  Menjadi  Sabun  Mandi  yang Harum.  (online),  diakses  pada  20  Juni 2018.
[2]  Adhari,  Hamsyah,  Yusnimar,  dan  Syelvia P.  Utami.  2016.  Pemanfaatan  Minyak Jelantah  Menjadi  Biodiesel  dengan
Katalis  ZnO  Presipitan  Zinc  Karbonat: Pengaruh  Waktu  Reaksi  dan  Jumlah Katalis.  Riau:  Jurusan  Teknik  Kimia S1, Fakultas Teknik, Universitas Riau.
[3]  RAN  Moulita,  Rusdianasari,  and  L. Kalsum.  2019.  Converting  Waste Cooking  Oil  into  Biodiesel  using Microwaves and High Voltage
Technology Converting Waste Cooking Oil  into  Biodiesel  using  Microwaves and  High  Voltage  Technology.  Journal of Physic: Conf.Ser. 1167(2019)
[4] J. U. Putra, L. Kalsum, and Y. Bow. 2018. Effect  of  DC  Voltage  on  Prototype  of Biodiesel  Electrostatic  Separator  with Glycerin  from  Waste  Cooking  Oil. Indones.  J.  Fundam.  Apply.  Chem. 3(3). 89-93.
[5]  BPS.  2014.  Survei  Sosial  Ekonomi Nasional. 2009-2013.
[6]  Kayun,  Saraswati  Purbo.  2007.  Kajian Strategi Pengembangan Industri Biodiesel  Berbasis  Minyak  Jelantah  di
Indonesia.  Bogor:  Institut  Pertanian
Bogor.
[7]  Wijaya,  K.  2011.  Biodiesel  dari  Minyak Goreng Bekas. Jurnal Teknik Kimia 16, 1-10.
[8]  Suroso,  Asri  S.  2013.  Kualitas  Minyak Goreng  Habis  Pakai  Ditinjau  dari Bilangan  Peroksida,  Bilangan  Asam, dan  Kadar  Air.  Pusat  Biomedis  dan Teknologi  Dasar  Kesehatan  Badan Litbangkes.
[9] Susumu, Rusdianasari, and S. Yusi. 2018. Biodiesel  Production  from  Waste Cooking Oil using Electrostatic Method.  Indones.  J.  Fundam.  Apply.
Chem. 3(3). 71-76. [10] Yusmartini, E.S. and Rusdianasari. 2016. Separation  Process  Biodiesel  for Waste Cooking Oil using Ultrafiltration Membranes. Proceeding Forum  in  Research  and  Technology (FIRST), pp. B10-B13.