## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI COOKIES BERBAHAN DASAR
TEPUNG KOMPOSIT UWI ( Dioscorea alata ), KORO GLINDING ( Phaseolus lunatus )

## DAN TEPUNG TERIGU
PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY PROPERTIES OF COOKIES MADE FROM COMPOSITE FLOUR YAM (Dioscorea alata), LIMA BEANS (Phaseolus lunatus) AND WHEAT FLOUR

## Junjung Agung Kurniawan, R. Baskara Katri Anandito, Siswanti
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Email : junjungagungkurniawan.jak@gmail.com
Diserahkan [9 Oktober 2017]; Diterima [10 Desember 2017]; Dipublikasi [26 Februari 2018]

## ABSTRACT
Functional  food  is  processed  foods  containing  one  or  more  food  components  having  certain  physiological functions beyond their basic functions, proven not harmful and beneficial to health. Sources of functional food are found in local food as yam and lima beans. Yam and lima beans has a high water content that is not durable, then  made  a  handler  that  is  used  as  composite  flour.  Along  with  the  development  of  snack  products  such  as pastries  are  increasingly  varied,  then  necessary  to  develop  new  products  to  improve  the  quality  of  existing products both in terms of nutritional content and appearance. This research to determine the effect of composite versus formulation on physical, chemical and sensory characteristics of cookies. This research use Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that is variations of composite flour with wheat flour (F1= 0:100; F2=  20:80;  F3=  40:60;  F4=  60:40;  F5=  80:20)  (%b/b).  The  results  of  this  research  indicate  that  there  are significantly  different  results  on  physical  characteristics  (texture),  chemistry  (moisture  content,  ash  content, carbohydrate content, coarse fiber, calories and antioxidant activity) and sensory (color, taste and overall). The best formulation is F2 with the compositions (20% composite flour, fine granulated sugar 30 g, margarine 30 g, butter 7 g, vanilli 0,2 g, egg whites 25 g, egg yolk 7 g, cream of tar-tar 0,4 g, skim milk 14 g, salt 0,8 g, baking soda 0,2 g).
Keywords : Fungsional Food, Yam, Lima Beans, Composite Flour, Cookies

## ABSTRAK
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Sumber bahan pangan fungsional terdapat pada bahan pangan lokal sepeti uwi dan koro glinding. Uwi dan koro glinding  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi  sehingga  tidak  tahan  lama,  maka  dilakukan  penangan  yaitu dijadikan  tepung  komposit.  Seiring  perkembangan  produk  makanan  ringan  seperti  kue  kering  yang  semakin banyak  variasinya,  maka  perlu  dilakukan  pengembangan  produk  baru  untuk  meningkatkan  mutu  produk  yang sudah  ada  baik  dari  segi  kandungan  gizi  maupun  penampakannya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  formulasi  tepung  komposit  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori cookies .  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi tepung komposit dengan tepung terigu  (F1=  0:100;  F2=  20:80;  F3=  40:60;  F4=  60:40;  F5=  80:20)  (%b/b).  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan terdapat  hasil  yang  berbeda  nyata  terhadap  karakteristik  fisik  (tekstur),  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat, serat kasar, total kalori dan aktivitas antioksidan) dan sensori (warna, rasa dan overall). Formulasi terbaik yaitu F2 dengan komposisi (20% tepung komposit, 80% tepung terigu, 30 g gula halus, 30 g margarin, 7 g mentega, 0,2 g vanili, 25 g putih telur, 7 g kuning telur, 0,4 g cream of tar-tar , 14 g susu skim, 0,8 g garam, 0,2 g soda kue).
Kata Kunci : Pangan fungional,  Uwi, Koro Glinding, Tepung Komposit, Cookies

## PENDAHULUAN
Pangan  fungsional  adalah  pangan olahan  yang  mengandung  satu  atau  lebih komponen  pangan  yang  berdasarkan  kajian ilmiah  mempunyai  fungsi  fisiologis  tertentu di  luar  fungsi  dasarnya,  terbukti  tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (Innova Market Insights, 2013).
Salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang dapat  digunakan  sebagai  pangan  fungsional adalah  umbi-umbian  dan  kacang-kacangan. Didukung  dengan  potensi  bahan  pangan lokal  seperti  umbi-umbian  yang  belum
optimal  pemanfaatannya,  inovasi  dapat dikembangkan.  Salah  satu  umbi  yang potensial  adalah  uwi.  Menurut  Hapsari (2014),  Uwi  ( Dioscorea  alata )  merupakan tanaman  pangan  lokal  yang  prospektif sebagai pangan fungsional karena mengandung  indeks  glikemik  yang  rendah, serat  makanan  total  yang  tinggi,  vitamin  C dan  mineral,  antioksidan,  dapat  menjaga kesehatan  mikroflora  usus,  dan  menghambat pertumbuhan  plak  aterosklerosis  sehingga cocok  dikonsumsi  semua  kalangan.  Prospek uwi  sebagai  pangan  fungsional  dan  bahan diversifikasi  pangan  dapat  dilakukan  dengan proses  pembuatan  tepung  yang  memiliki kapasitas  antioksidan  yang  baik,  selanjutnya dapat  digunakan  untuk  pembuatan  beragam produk  olahan  modern  seperti  roti,  kue kering  ( cookies ),  flakes,  muffin,  mie  atau bihun.  Selain  itu,  tepung  uwi  memiliki kandungan  amilosa  lebih  tinggi  sehingga dengan  semakin  meningkatnya  tepung  uwi yang  digunakan  pada  kue  kering  ( cookies ) maka tekstur semakin rapuh.
Selain  umbi-umbian  juga  ada  jenis kacang-kacangan  yang  memiliki  potensi sangat  besar  menjadi  produk  pangan  apabila ditinjau  dari  segi  gizi  yaitu  koro  glinding. Koro  glinding  merupakan  salah  satu  jenis koro-koroan  yang  dapat  digunakan  sebagai sumber  protein  nabati  dengan  kandungan karbohidrat sebesar 70,2% dan protein 14,8% (Subagio et.al ,  2009).  Pada  penelitian Johnson et.al ,  (2013),  koro  glinding  dapat menurunkan  glukosa  darah  pada  hewan  uji tikus  yang  diberi alloxan .  Sehingga  seiring perkembangan  produk  makanan  khususnya makanan  ringan  atau  cemilan  kering  seperti cookies yang  semakin  banyak  variasinya, maka perlu dilakukan pengembangan produk baru, untuk meningkatkan mutu produk yang sudah  ada  baik  dari  segi  kandungan  gizi maupun penampakannya.
Dengan menggunakan tepung komposit uwi dan koro glinding  yang  disubtitusi  menggunakan tepung terigu.
Tepung  komposit  adalah  tepung  yang berasal  dari  beberapa  jenis  bahan  baku  yaitu umbi-umbian,  kacang-kacangan,  atau  sereal dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan  digunakan  sebagai  bahan  baku  olahan pangan  seperti  produk bakery dan  ekstrusi
(Widowati,  2009).  Menurut The  African Organisation  for  Standardisation (2012), syarat  minimal  kandungan  nutrisi  tepung komposit  yaitu  8,0%  protein,  2,0%  lemak kasar,  1,25%  serat  kasar,  dan  kadar  air maksimal 13,5%. Pembuatan tepung komposit  uwi  dan  koro  glinding  bertujuan untuk  mempermudah  dalam  pengaplikasian, memperpanjang umur simpan bahan, meningkatkan nilai gizi dan dapat menghilangkan kandungan senyawa berbahaya  dalam  bahan  tersebut.  Menurut Prabowo et.al , (2014) uwi memiliki kandungan  air  yang  tinggi  yaitu  85% sehingga dibuat tepung untuk memperpanjang umur simpan. Koro glinding mengandung  HCN  yang  berbahaya  bagi tubuh. Menurut Pramita (2008), menjelaskan bahwa proses pengeringan dapat mempercepat proses penguapan air dan dapat lebih menurunkan kandungan HCN dan asam fitat sehingga digunakan alternetif lain untuk menghilangkan kandungan HCN dan memperpanjang  umur  simpan  koro  glinding tersebut dengan cara dibuat tepung.
Tepung  komposit  dianggap  berperan penting  di  negara  berkembang  karena  dapat mengurangi impor tepung terigu dan mendorong penggunaan tanaman lokal berkembang  sebagai  tepung  (Noorfarahzilah et.al , 2014). Menurut APTINDO (2016), data impor  gandum  Indonesia  dari  beberapa negara  setiap  tahunnya  terus  mengalami peningkatan.  Pada  tahun  2016  total  impor gandum di Indonesia mencapai 8,10 juta ton. Untuk  mengatasi  masalah  tersebut  maka sangat  penting  mencari  bahan  yang  bisa mengganti  tepung  terigu  dengan  membuat tepung  komposit  yang  berasal  dari  produk lokal  yaitu  tepung  komposit  dari  uwi ( Dioscorea alata ) dan koro glinding ( Phaseolus  lunatus ).  Menurut  Utami  (2016) pada penelitiannya tentang pengaruh formulasi  tepung  uwi  dan  tepung  koro glinding  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia dan  fungsional  tepung  komposit  didapatkan formulasi  terbaik  dengan  perbandingan tepung  uwi  dan  tepung  koro  glinding 85:15 %b/b.
Aplikasi  tepung  komposit  selama  ini digunakan  untuk  pembuatan  produk non bakery ,  salah  satunya  dijadikan  produk  mi
tepung  komposit  berbahan  dasar  jagung,  ubi kayu, ubi jalar dan terigu (Ratnaningsih et.al, 2010).  Selain  itu  juga  diterapkan  dalam pembuatan beras analog. Salah satunya yaitu beras  analog  dari  tepung  komposit  berbahan dasar  tepung  ubi  kelapa  dan  tepung  beras (Adicandra  dan  Teti,  2016).  Sehingga  perlu dilakukan  pengaplikasian  dalam  produk  lain seperti kue kering ( cokies ).
Seiring perkembangan peradaban suatu masyarakat,  berkembang  pula  pola  hidup termasuk  didalamnya  pola  makan.  Hal  ini mendorong perubahan gaya hidup masyarakat  menuju  gaya  hidup  lebih  sehat terutama  pola  makan.  Sejalan  dengan  itu, fungsi pangan menjadi lebih luas tidak hanya sebagai  pemuas  selera  saja  melainkan  juga dari  segi  nilai  fungsionalnya.  Perkembangan produk  makanan  khususnya  makanan  ringan atau  cemilan  kering  seperti cookies semakin banyak  variasinya. Cookies atau  kue  kering merupakan  kue  yang  berkadar  air  rendah, berukuran  kecil  dan  manis  (Suarni,  2009). Sebagai  makanan  yang  disukai  masyarakat diperlukan  peningkatan  nilai  gizi  dan penganekaragaman  produk cookies .  Namun,
penggunaan tepung komposit akan mempengaruhi  karakteristik  dari cookies itu sendiri.  Oleh  karena  itu,  peneliti  ingin mengetahui  karakteristik  fisik  (tekstur), kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  total  kalori, serat  kasar  dan  antioksidan)  dan  sensori cookies menggunakan  tepung  komposit  uwi dan  koro  glinding  yang  disubtitusi  dengan tepung  terigu  sehingga  didapatkan  formula cookies yang  rendah  kalori,  tinggi  protein, kaya serat dan mengandung antioksidan.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini terbagi menjadi tiga jenis, yaitu alat yang digunakan  untuk  produksi  tepung  uwi  dan tepung  koro  glinding  antara  lain  timbangan, pisau,  baskom, cabinet  dryer , miller ,  dan ayakan 80 mesh. Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies antara  lain  timbangan, baskom, mixer ,  loyang  dan  oven,  serta  alat yang  digunakan  untuk  analisa  antara  lain neraca  analitik  (Ohaus),  spatula,  krus,  oven (Memmert  U  30),  penjepit,    desikator
(Simax),  loyang,  kompor  listrik,  tanur,  labu Kjeldahl  (Iwaki-Pyrex),  mortar,  erlenmeyer (Iwaki-Pyrex), penangas air, oven (Memmert), gelas ukur (Iwaki-Pyrex), pompa  vakum,  spektrofotometer  UV-VIS (Shimadzu),  gelas  beaker  (Iwaki-Pyrex), incubator  (Memmert),  pH  meter,  dan waterbath .
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi tiga jenis, yaitu bahan untuk produksi tepung uwi dan tepung koro  glinding  antara  lain  uwi  dan  koro glinding.
Bahan pendukung dalam pembuatan tepung uwi yang digunakan yaitu Na-metabisulfit.  Bahan  untuk  membuat cookies antara lain tepung terigu, gula halus, margarin,  mentega,  vanili,  telur, cream  of tartar , susu skim, garam dan soda kue. Serta bahan  untuk  analisa  karakteristik  fisik  dan kimia cookies antara lain aquades, HCl 0,1N, petroleum  eter,  NaOH  (Merck)  0,313  N, H 2 SO 4 (Merck) 0,255 N, etanol 96%, reagen DPPH (Merck) dan  methanol (Merck).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Uwi
Tahapan  dalam  proses  pembuatan tepung  uwi  berdasarkan  metode  Afidin  dkk (2014)  dan  Prabasini  dkk  (2013)  yaitu dengan  cara  pengupasan  kulit  uwi  sehingga didapatkan daging uwi. Selanjutnya dilakukan pengirisan setebal 1-2 mm dengan pisau  dan  diiris  tipis.  Tujuan  dari  pengirisan ini  adalah  untuk  mempercepat  proses penyerapan Na-metabisulfit pada saat perendaman,  selain  itu  untuk  melarutkan lendir pada saat perendaman serta mempercepat  penguapan  kadar  air  ketika dikeringkan  dalam cabinet  dryer .  Setelah diiris  dilakukan  perendaman  dalam  larutan Na-metabisulfit  0,3%  selama  20  menit. Setelah perendaman Na-metabisulfit kemudian dilakukan pencucian untuk menghindari terjadinya kontaminasi mikroba yang  tidak  diinginkan  yang  dapat  merusak kandungan  gizi  tepung  uwi.  Selanjutnya dilakukan  pengeringan  dalam cabinet  dryer pada  suhu  50°C  selama  24  jam.  Uwi  yang telah kering kemudian ditepungkan menggunakan  alat  penepung  dan  dilakukan
pengayakan  80 mesh dengan  menggunakan mesin pengayak.

## Pembuatan Tepung Koro Glinding
Tahapan  dalam  proses  pembuatan tepung  koro  glinding  berdasarkan  metode Rini  (2008)  dan  Gilang  dkk , (2013)  diawali dengan  merendam  koro  glinding  dalam  air selama 3 hari dengan pergantian air setiap 12 jam sekali dan perbandingan air dengan koro 3:1. Selanjutnya dilakukan perebusan selama 20  menit  (panci  tertutup  19  menit,  panci terbuka 1 menit). Perebusan dilakukan ketika air  mendidih,  kemudian  dimasukkan  koro glinding  dan  direbus  selama  20  menit. Selanjutnya  dipisahkan  bagian  kulit  dan  biji koro  glinding  serta  dilakukan  pembelahan menjadi 2 pada bagian kotiledon. Setelah itu dikeringkan  dalam cabiner  dryer dengan suhu  60 o C  selama  12  jam.  Koro  glinding yang  sudah  kering  kemudian  ditepungkan menggunakan  alat  penepung  dan  dilakukan pengayakan  80 mesh dengan  menggunakan mesin pengayak.

## Pembuatan Tepung Komposit
Pembuatan  tepung  komposit  dilakukan dengan  mencampurkan  tepung  uwi  dan tepung  koro  glinding  dengan  perbandingan 85:15  (Utami,  2016).  Formula  tepung komposit  tersebut  dibuat  dengan  cara mencampurkan  tepung  uwi  dengan  tepung koro glinding dalam toples plastik berukuran 250  gram  dan  dikocok  hingga  homogen. Pembuatan tepung komposit supaya homogen  dilakukan  dengan  pengompositan sedikit  demi  sedikit,  penuangan  dilakukan dengan  menuangkan  tepung  koro  glinding terlebih dahulu  kemudian tepung uwi karena proporsi  tepung  koro  glinding  lebih  sedikit dibanding tepung uwi.
Pengujian  Tepung  Uwi,  Tepung  Koro Glinding dan Tepung Komposit
Pengujian  tepung  uwi,  tepung  koro glinding dan tepung komposit meliputi kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar  karbohidrat,  aktivitas  antioksidan, kadar  serat  kasar  dan  randemen.  Hasil Analisa  tepung  uwi,  tepung  koro  glinding dan  tepung  komposit  dapat  dilihat  pada Tabel 1 ; Tabel 2 dan Tabel 3 .
Tabel  1 Hasil  Analisis  Tepung  Uwi
( Dioscorea alata ) Analisis Teori Hasil Uji Kadar Air 7,52% 9,1268% Kadar Abu 2,36%* 4,0075% Kadar Lemak 0,17%* 1,85% Kadar Protein 7,48%* 4,74% Kadar Karbohidrat 82,64%* 80,2757% Serat Kasar 4,674%** 8,08% Aktivitas Antioksidan 25,45%*** 84,2196% Rendemen 25,632% 16,9671% Keterangan  :  Sri  Winarti  (2013);  *Afidin et.al, (2014);  **Dina  (2010);  ***Prasetya dkk (2016)
Tabel  2 Hasil  Analisis  Tepung  Koro
Glinding ( Phaseolus lunatus ) Analisis Teori Hasil Uji Kadar Air 4,1% 6,5902% Kadar Abu 2,7% 1,6445% Kadar Lemak 1,6% 2,64% Kadar Protein 10,9% 12,37% Kadar Karbohidrat 80,7% 76,7553% Serat Kasar 11%* 7,83% Aktivitas Antioksidan 7,19%** 44,5969% Rendemen 22,1% 23,3157% Keterangan  :  Nafi et.al ,  (2006);  *Kay et.al, (1979); **Dian Sri (2008)
Tabel 3 Hasil Analisis Tepung Komposit Analisis Teori (Utami, 2016) Hasil Uji Kadar Air 8,680% 8,9698% Kadar Abu 4,054% 3,6761% Kadar Lemak 0,730% 1,29% Kadar Protein 10,165% 8,39% Kadar Karbohidrat 76,371% 77,6741% Serat Kasar 12,859%* 4,95% Aktivitas Antioksidan 69,650% 85,4202% Keterangan : * serat pangan total
Pembuatan Cookies Pembuatan cookies tepung  komposit berdasarkan  metode  Smith  (1972)  dengan modifikasi, diawali dengan mencampurkan 7 gr mentega, 30 gr margarin, 30 gr gula halus,
0,8  gr  garam  dan  0,2  gr  vanili  dengan kecepatan rendah ke tinggi selama 5-7 menit sampai  terbentuk  krim  yang  homogen. Selanjutnya ditambahkan dengan 25 gr putih telur dan 7 gr kuning telur, dimixing dengan kecepatan  tinggi  selama  3  menit.  Setelah tercampur  merata  kemudian  ditambahkan tepung  komposit  sesuai  formula,  14  gr  susu skim,  0,2  gr  soda  kue,  dan  0,4  gr cream  of tartar dimixing  dengan  kecepatan  rendah selama  3-5  menit.  Adonan  yang  sudah homogen kemudian dicetak dengan ketebalan 5  mm  dan  dipanggang  dengan  suhu  120 o C selama 20 menit.

## Analisis Fisik, Kimia dan Sensori
Analisis  fisik  yang  dilakukan  yaitu tekstur  dengan  mentode Texture  Analyzer (Jensen dkk, 2015). Sedangkan analisis kimia yang  dilakukan  yaitu  kadar  air,  kadar  abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat  menggunakan  metode  AOAC (2005),  total  kalori  menggunakan  metode Bomb Kalorimeter (Mulyaningsih dan Rosida,  2002),  serat  kasar  (Sudarmadji  dkk, 2010),  aktivitas  antioksidan  metode  DPPH (Zakaria  dkk,  2008)  dan  serat  pangan menggunakan  metode  Asp  dan  Johanson (1981).  Uji  sensori  dengan  uji  hedonik Scoring (Setyaningsih dkk, 2010).

## Analisis Data
Semua  data  hasil  analisis  sifat  fisik, kimia  dan  sensori  dianalisa  secara  statistik dengan  metode One  Way  Analysis  of Variance (ANOVA)  untuk  mengetahui pengaruh  perbedaan  variasi  pada  tingkat kepercayaan  95%.  Kemudian  bila  ada  beda nyata  dilanjutkan  dengan  pengujian Duncan Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf signifikan α=0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Tekstur Cookies Berdasarkan Tabel  4 hasil  analisis tekstur  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan formula penambahan tepung komposit menyebabkan tingkat kekerasan cookies yang berbeda.  Hasil  uji  menunjukkan  nilai kekerasan  terendah  terdapat  pada  perlakuan penambahan  tepung  komposit  0%  sebesar 12,12  N.  Sedangkan  nilai  tingkat  kekerasan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  dengan
penambahan tepung komposit sebanyak 80% sebesar  19,22  N.  Pada  pengukuran  nilai tekstur  dapat  diketahui  bahwa  dengan penambahan tepung komposit sebanyak 20% dapat  menyebabkan  perbedaan  yang  nyata terhadap tingkat kekerasan cookies . Tabel  4 Nilai  Tekstur  (Kekerasan) Cookies (F max)
Formula Cookies (Tepung Komposit : Tepung Terigu) F max (N) F1 (0 : 100) 12.12±0.47 a F2 (20 : 80) 15.63±0.77 b F3 (40 : 60) 16.69±0.08 bc F4 (60 : 40) 16.96±1.94 bc F5 (80 :20) 19.22±1.98 c
Keterangan : Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  α  =
0.05
Tekstur cookies dipengaruhi  oleh kandungan  pati  dan  gluten  pada  tepung. Tepung  komposit  uwi  dan  koro  glinding mempunyai kandungan pati sebesar 71,303% (Utami,  2016).  Menurut  Williams  (2001), gluten  pada  tepung  terigu  akan  memberikan tekstur yang elastis karena kandungan gluten dan membuat tekstur padat setelah dipanggang.  Menurut  Handayani  (1987), menyatakan  bahwa  komponen  utama  yang terdapat  dalam  tepung  yang  berpengaruh terhadap  tekstur  adalah  protein.  Protein dalam terigu akan membentuk gluten apabila ditambahkan  dengan  air,  yang  menyebabkan adonan  bersifat  elastis  dan  mampu  menahan gas.  Apabila  jumlah  gluten  dalam  adonan sedikit  menyebabkan  adonan  kurang  mampu menahan  gas,  sehingga  pori-pori  yang terbentuk  dalam  adonan  juga  kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik. Sehingga setelah pemanggangan  selesai  akan  menghasilkan produk yang keras. Pada formula penambahan  tepung  komposit  yang  berbeda di masing-masing formula
dapat menyebabkan  kandungan  pati  dan  gluten juga  berbeda.  Sehingga  semakin  banyak tepung  komposit  yang  di  tambahkan  maka kandungan  gluten  semakin  berkurang  dan tekstur cookies yang  dihasilkan  semakin keras.
Karakteristik Kimia Cookies Analisa  sifat  kimia cookies dilakukan dengan  beberapa  analisa  yang  terdiri  dari kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein,  kadar  karbohidrat,  serat  kasar,  total kalori,  aktivitas  antioksidan,  dan  serat pangan..  Hasil  analisa  kimia cookies dapat dilihat pada Tabel 5 .
Kadar Air Berdasarkan hasil uji kadar air cookies diketahui dengan penambahan tepung komposit yang berbeda tiap formula memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air cookies .  Hasil  uji  menunjukkan  kadar  air terendah  terdapat  pada  formula  F2  sebesar 3,94%.  Sedangkan  kadar  air  tertinggi terdapat  pada  formula  F5  sebesar  5,97%. Hasil uji ini menunjukkan dengan penambahan tepung komposit sebanyak 20% memberikan  hasil  kadar  air  yang  berbeda nyata  pada cookies .  Berdasarkan  SNI  01- 2973-2011  kadar  air cookies dianjurkan maksimal  5%.  Formula  yang  memenuhi syarat  SNI cookies yaitu  F1,  F2  dan  F3. Berdasarkan  standar  UNICEF  (2017),  kadar
air  maksimal  pada cookies yaitu  4,5%. Apabila dibandingkan dengan standar internasional  UNICEF  (2017),  formula cookies yang  memenuhi  yaitu  F1  dan  F2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin  banyak  tepung  komposit  yang ditambahkan, maka kadar air semakin tinggi. Semakin  tingginya  kadar  air  pada cookies dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  pada tepung  komposit  sebesar  29,824%  dan amilopektin  sebesar  41,480%.  Amilopektin bersifat  sukar  menyerap  air  dan  sukar melepas air (Utami, 2016).
Berdasarkan  hal  ini  maka  kadar  air  pada cookies akibat  perlakuan  proporsi  tepung komposit,  amilopektin  yang  sifatnya  sukar melepas air akan bertambah. Selain itu kadar air  pada  tepung  komposit  yang  digunakan cukup tinggi yaitu 9,13%. Menurut Jamaluddin  (2014),  kandungan  pati  juga mempengaruhi  kadar  air  produk  yang dihasilkan  karena  adanya  dominasi  gugus polar hidrofilik –OH pada keseluruhan rantai polisakarida  yang  menyebabkan  pati  dapat menyerap air lebih banyak.
Tabel 5 Karakteristik Kimia Cookies Berbahan Baku Tepung Komposit Uwi, Koro Glinding dan Tepung Terigu Sifat Kimia Cookies (%) Syarat SNI (01- 2973-2011) UNICE F (2017) Formula Cookies (Tepung Komposit : Tepung Terigu) F1 (0:100) F2 (20:80) F3 (40:60) F4 (60:40) F5 (80:20) Kadar Air Maks. 5 Maks. 4,5 4,10 ± 0,02 b 3,49 ± 0,31 a 4,80 ± 0,06 c 5,11 ± 0,33 c 5,97 ± 0,22 d Kadar Abu Maks. 1,5 Maks. 3,5 0,86 ± 0,04 a 0,88 ± 0,07 a 1,62 ± 0,06 b 1,63 ± 0,09 b 1,64 ± 0,13 b Kadar Lemak Min. 9,5 Min. 15 26,34 ± 0,76 a 27,50 ± 0,85 a 26,35 ± 0,43 a 25,65 ± 0,01 a 25,59 ± 0,45 a Kadar Protein Min. 5 Min. 10 9,46 ± 0,35 a 9,26 ± 0,03 a 9,38 ± 0,23 a 9,46 ± 0,09 a 9,58 ± 0,27 a Kadar Karbohidrat Min. 7 - 59.24 ± 1,04 a 58,87 ± 0,2 a 57,85 ± 0,38 a 58,15 ± 0,07 a 57,22 ± 0,22 a Serat Kasar Maks. 0,5 Maks. 2,3 0,63 ± 0,03 b 0,33 ± 0,02 a 0,57 ± 0,06 b 1,09 ± 1,75 c 1,55 ± 0,09 d Total Kalori Min. 400 Min. 450 526,35 ± 30,7 a 515,94 ± 8,3 a 496,78 ± 6,6 a 494,36 ± 7,4 a 477,77 ± 7,6 a Aktivitas Antioksidan - - 68,78 ± 0,77 a 69,65 ± 0,06 a 70,05 ± 0,26 ab 71,19 ± 0,99 bc 71,60 ± 0,13 c
Keterangan :
Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α=0,05
F1 = Tepung Komposit (Uwi dan Koro Glinding) : Tepung terigu (0:100) F2 = Tepung Komposit (Uwi dan Koro Glinding) : Tepung terigu (20:80) F3 = Tepung Komposit (Uwi dan Koro Glinding) : Tepung terigu (40:60) F4 = Tepung Komposit (Uwi dan Koro Glinding) : Tepung terigu (60:40) F5 = Tepung Komposit (Uwi dan Koro Glinding) : Tepung terigu (80:20)

## Kadar Abu
Hasil  uji  menunjukkan  kadar  abu terendah  terdapat  pada  perlakuan  kontrol dengan  penambahan  tepung  komposit  0% sebesar  0,86%.  Sedangkan  kadar  abu tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan  tepung  komposit  80%  sebesar 1,64%.  Penambahan  kadar  abu  terlihat meningkat  seiring  dengan  penambahan tepung  komposit.  Hal  ini  disebabkan tingginya  kandungan  abu  tepung  komposit uwi dan koro glinding yaitu 3,676%. Cookies berbahan  baku  terigu  berdasarkan  SNI  01- 2973-2011  memiliki  kadar  abu  maksimal sebesar 1,5%. Formula yang memenuhi  SNI cookies yaitu  formula  F1  dan  F2.  Apabila dibandingkan dengan standar cookies menurut UNICEF (2017), kadar abu maksimal  pada cookies yaitu  sebesar  3,5%. Kelima  formula cookies telah  memenuhi standar  UNICEF  (2017).  Berdasarkan  hasil penelitian  menunjukkan  semakin  banyak tepung  komposit  yang  ditambahkan  maka kadar  abu  pada cookies semakin  tinggi. Menurut Fatkurahman dkk (2012), kadar abu yang  semakin  tinggi  akan  berpengaruh terhadap warna cookies yang dihasilkan. Hal ini  sesuai  dengan  hasil  uji  organoleptik parameter warna yang menunjukkan semakin rendahnya tingkat kesukaan panelis terhadap cookies dengan penambahan tepung komposit yang semakin banyak.

## Kadar Lemak
Hasil  uji  menunjukkan  kadar  lemak terendah  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan  tepung  komposit  80%  sebesar 25,59%.  Sedangkan  kadar  lemak  tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung  komposit  20%  sebesar  27,50%. Berdasarkan  hasil  uji  kadar  lemak  dapat diketahui bahwa penambahan tepung komposit  tidak  menyebabkan  hasil  yang berbeda  nyata.  Semakin  banyak  tepung komposit  yang  ditambahkan  maka  kadar lemak  pada cookies semakin  menurun.  Hal ini  disebabkan  tepung  komposit  yang digunakan  memiliki  kadar  lemak  yang rendah  yaitu  0,73%  (Utami,  2016).  Kadar lemak  dari  kelima  formula cookies tersebut sesuai dengan kadar lemak minimum cookies berbahan dasar tepung terigu yang disyaratkan  oleh  SNI  01-2973-2011  yaitu
minimal 9,5%. Apabila dibandingkan dengan standar  internasional  menurut  UNICEF (2017),  kandungan  minimum  lemak  pada cookies yaitu 15%. Kelima formulasi cookies sudah  memenuhi  syarat  minimum  kadar lemak  menurut  UNICEF  (2017).  Menurut Harzau  dan  Teti  (2013),  semakin  tingginya kadar  lemak  yang  terkandung  dalam  bahan makanan  dapat  memperbaiki mouth  feel dan mempertahankan  rasa  dari cookies yang dihasilkan.

## Kadar Protein
Kandungan  protein cookies sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya. Berdasarkan  hasil  uji  kadar  protein cookies didapatkan  hasil  tidak  berbeda  nyata  pada kelima  formula.  Kadar  protein  terendah terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung  komposit  20%  sebesar  9,26%. Sedangkan  kadar  protein  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  dengan  penambahan  tepung komposit  80%  sebesar  9,58%.  Kelima formula  cookies  telah  memenuhi  syarat  SNI 2973-2011.  Apabila  dibandingkan  dengan UNICEF  (2017),  kelima  formulasi cookies belum  dapat  memenuhi.  Semakin  banyak penambahan  tepung  komposit  pada cookies maka  kandungan  protein  yang  dihasilkan akan semakin meningkat.
Kadar Karbohidrat Hasil uji menunjukkan kadar karbohidrat terendah terdapat pada perlakuan dengan  penambahan  tepung  komposit  80% sebesar 57,22%. Sedangkan kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan dengan  penambahan  tepung  komposit  0% sebesar  59,24%.  Kelima  formula cookies menghasilkan  kadar  karbohidrat  yang  tidak berbeda  nyata.  Dari  kelima  formula cookies telah memenuhi SNI karena kadar karbohidrat  pada  hasil  penelitian  diatas  7%. Pada penelitian Garnis (2016) juga menyatakan  semakin  banyak  jumlah  tepung komposit yang ditambahkan maka kandungan  karbohidrat  semakin  menurun. Hal  ini  sudah  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan, semakin banyak persentase tepung komposit uwi dan koro glinding yang ditambahkan  maka  kandungan  karbohidrat cookies semakin menurun.

## Kadar Serat Kasar
Hasil  uji  menunjukkan  kadar  serat kasar  terendah  terdapat  pada  perlakuan dengan  penambahan  tepung  komposit  20% sebesar  0,33%.  Sedangkan  kadar  lemak tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan  tepung  komposit  80%  sebesar 1,55%.  Pada  penambahan  tepung  komposit mencapai  60%  menghasilkan  hasil  yang berbeda  nyata  apabila  dibandingkan  dengan formula cookies 100%  terigu.  Formula  yang memenuhi  SNI  01-2973-2011  tentang  batas maksimal  serat  kasar  pada cookies yaitu formula F2 dengan kadar serat  kasar 0,33%. Apabila dibandingkan dengan standar internasional,  kelima  formula cookies telah memenuhi  standar  UNICEF  (2017).  Pada penelitian  pendahuluan  pengujian  tepung komposit  uwi  dan  koro  glinding  dihasilkan serat  kasar  sebesar  8,08%.  Peningkatan kadar  serat  kasar  ini  dipengaruhi  oleh subtitusi tepung komposit. Berdasarkan hasil penelitian  dapat  diketahui  bahwa  semakin banyak  tepung  komposit  yang  ditambahkan menyebabkan kandungan serat kasar semakin  meningkat.  Menurut  (Winarti, 2013)    makanan  dengan  kandungan  serat yang  tinggi  dapat  menurunkan  berat  badan. Hal  ini  dikarenakan  makanan  akan  tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga adsorbs zat makanan akan  berkurang.  Selain  itu  makanan  yang mengandung  serat  akan  memberikan  rasa kenyang  sehingga  menurunkan  konsumsi makanan.

## Total Kalori
Hasil  uji  menunjukkan  total  kalori terendah  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan  tepung  komposit  80%  sebesar 477,77%.  Sedangkan  nilai  total  kalori tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan  tepung  komposit  0%  sebesar 526,35%. Pada kelima formula cookies telah sesuai  dengan  SNI cookies karena  kelima formula cookies memiliki  nilai  total  kalori 477,77  kkal  –  526,35  kkal.  Apabila dibandingkan  dengan  standar  internasional, kelima  formula cookies telah  memenuhi syarat  minimal  kandungan  total  kalori UNICEF  (2017).  Menurut  Yasinta  dkk (2017)  semakin  banyak  tepung  komposit yang  ditambahkan  maka  nilai  total  kalori
semakin  menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian yang dilakukan bahwa penambahan  persentase  tepung  komposit semakin  banyak,  maka  nilai  total  kalori semakin menurun.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil uji menunjukkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan dengan  penambahan  tepung  komposit  0% sebesar 68,78%. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan dengan  penambahan  tepung  komposit  80% sebesar 71,60%. Penambahan tepung komposit  60%  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  apabila  dibandingkan  dengan cookies 100%  tepung  terigu.  Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan dapat diketahui bahwa  semakin  banyak  tepung  komposit yang ditambahkan, maka kandungan aktivitas  antioksidan  semakin  meningkat. Pada penelitian pendahuluan tepung komposit  uwi  dan  koro  glinding  dihasilkan aktivitas antioksidan sebesar 85,42%. Tingginya aktivitas antioksidan pada cookies tergantung dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya.
Karakteristik Sensori Cookies Pengujian  analisis  sensori cookies berbahan baku tepung komposit uwi ( Dioscorea  alata ),  koro  glinding  ( Phaseolus lunatus )  dan  tepung  terigu  menggunakan lima  parameter  yaitu  warna,  aroma,  rasa, tekstur  dan overall Tingkat  kesukaan  panelis terhadap formulasi cookies dapat dilihat pada Tabel 6.
Warna
Warna cookies
yang timbul dipengaruhi oleh proses pemanggangan yang menyebabkan  reaksi maillard sehingga cookies berwarna coklat atau browning . Pada penambahan tepung komposit sebanyak 80% menghasilkan tingkat  kesukaan panelis  yang berbeda  nyata.  Berdasarkan  uji  sensori parameter  warna  diketahui  bahwa  semakin besar  variasi  penambahan  tepung  komposit semakin  menurun  tingkat  kesukaan  panelis terhadap parameter warna. Hal ini disebabkan  karena  semakin  banyak  tepung komposit  yang  ditambahkan  maka cookies cenderung semakin gelap.
Tabel  6 Nilai  Kesukaan  Terhadap Cookies Berbahan  Baku  Tepung  Komposit  Uwi ( Dioscorea alata ), Koro Glinding ( Phaseolus lunatus ) dan Tepung Terigu Formula Cookies
(T. Komposit : T. Terigu) Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Overall F1 (0:100) 3,92±0,91 b 3,56±1,00 a 3,36±0,81 bc 3,56±0,87 a 3,64±0,81 b F2 (20:80) 3,84±1,03 b 4,04±0,84 a 3,92±0,91 c 3,88±1,09 a 4,04±0,74 b F3 (40:60) 3,52±0,87 b 3,92±0,76 a 3,72±0,89 bc 3,64±0,86 a 3,84±0,85 b F4 (60:40) 3,84±0,94 b 3,76±1,01 a 3,36±0,86 bc 3,60±0,96 a 3,72±0,98 b F5 (80:20) 2,44±0,96 a 3,52±1,19 a 2,96±0,94 a 3,32±0,80 a 3,04±0,89 a Keterangan : Huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α=0.05
Skor : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka
Menurut deMan (1997), reaksi pencoklatan  dimulai  dengan  reaksi  gugus amino,  peptide  dengan  gugus  hidroksil glikosidik  pada  gula,  kemudian  terjadi pembentukan  polimer  nitrogen  berwarna coklat. Reaksi yang berasal dari gugus amino ini berasal dari bahan-bahan yang mengandung  protein  tinggi  seperti  tepung komposit uwi dan koro glinding.

## Aroma
Aroma  pada cookies dipengaruhi  oleh beberapa  bahan  yang  digunakan  antara  lain lemak,  susu,  telur  dan  tepung  yang digunakan.  Aroma cookies akan  tercium terutama  saat cookies dipanggang  (Winarno, 2004). Menurut Farida dkk (2008),
menyatakan  bahwa  mentega  atau  margarin akan  memberikan  aroma  yang  harum  pada cookies .  Berdasarkan  hasil  uji  sensori  pada parameter aroma dengan penambahan tepung komposit tidak menghasilkan tingkat kesukaan  panelis  yang  berbeda  nyata  pada aroma cookies .
Rasa Menurut
Winarno (2004), rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan.  Berdasarkan  hasil  uji  sensori  pada parameter  rasa  didapatkan  hasil  semakin banyaknya tepung komposit yang ditambahkan  maka  tingkat  kesukaan  panelis akan  semakin  menurun.  Pada  penambahan tepung komposit sebanyak 80% menghasilkan  hasil    berbeda  nyata  pada tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter rasa.  Perbedaan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  parameter  rasa  disebabkan  oleh adanya  penambahan  tepung  komposit  uwi
dan  koro  glinding  yang  berbeda  setiap formula. Formula dengan penambahan tepung  komposit  paling  banyak  kurang disukai  panelis  karena  semakin  banyak tepung  komposit  yang  di  tambahkan  maka menghasilkan aftertaste pahit. After  taste pahit  dapat  disebabkan  oleh  hidrolisis  asam- asam  amino  yang  terjadi  pada  reaksi Maillard saat pembuatan tepung dan pemanggangan cookies .  Selain  itu,  substitusi tepung  uwi  juga  memberikan  pengaruh  rasa pahit  pada cookies .  Rasa  pahit  pada  tepung uwi  biasanya  disebabkan  oleh  beberapa senyawa kimia seperti fenolik dan alkaloid.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  diamati  dengan  melihat  dan dirasakan  pada  waktu  digigit,  dikunyah, ditelan  ataupun  perabaan  dengan  jari (Kartika, 1988). Berdasarkan hasil uji sensori pada parameter tekstur didapatkan hasil yang tidak  berbeda  nyata  pada  tingkat  kesukaan panelis.  Menurut  Winarno  (2008),  tekstur sebuah produk terutama cookies
berhubungan  dengan  kadar  air  suatu  produk tersebut.  Kadar  air  yang  tinggi  membuat cookies tidak  renyah  dan  teksturnya  kurang disukai.  Semakin  banyak  tepung  komposit yang  ditambahkan  maka  tekstur cookies semakin  padat.  Tekstur cookies dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung. Menurut Manley (2000), gluten merupakan komponen yang  sangat  penting  dalam  proses  adonan yang  akan  mempengaruhi  tekstur cookies . Polisakarida  dapat  berfungsi  dalam  menjaga kekompakan dan kestabilan cookies sehingga apabila  semakin  banyak  pati  pada cookies maka tekstur semakin kompak dan
kerenyahan lebih baik. Menurut Matz (1992), lemak  akan  melumaskan  struktur  internal pada  adonan  untuk  mendapatkan  tingkat pengembangan  yang  lebih  baik  pada  saat proses  pemanggangan.  Lemak  pada  kuning telur berupa lipoprotein yang terdiri dari 20% fosfolipid salah satunya  lesitin. Lesitin dapat menghasilkan lapisan yang dapat menyatukan  cairan  antara  lemak  dan  air, yang  menyebabkan cookies menjadi  lebih renyah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa semakin banyak tepung komposit uwi dan  koro  glinding  yang  ditambahkan  maka akan  menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis. Hal  ini  disebabkan  karena cookies yang dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  keras karena tidak memiliki gluten di dalamnya.
Overall Parameter overall ini  menunjukkan kesukaan  konsumen  terhadap cookies secara keseluruhan.  Berdasarkan  hasil  uji  sensori padaparameter overall dapat diketahui bahwa semakin  besar  variasi  penambahan  tepung komposit  maka cookies semakin  kurang disukai  panelis.  Pada  penambahan  tepung komposit  mencapai  80%  menghasilkan tingkat  kesukaan  panelis  yang  berbedanyata terhadap parameter overall . Hal ini disebabkan  karena  semakin  banyak  tepung komposit  yang  ditambahkan  mempengaruhi warna dan rasa pada cookies .
Penentuan Formula Terbaik Penentuan formula terbaik ini berdasarkan  metode  Sullivan et.al ,  (2015). Hasil uji pembobotan atau indeks efektivitas, jumlah  nilai  hasil  (NH)  terbesar  terdapat pada  formula  F2  dengan  bobot  nilai  hasil sebesar  0,598.  Kemudian  formula  terbaik kedua  yaitu  F3  dengan  bobot  nilai  hasil sebesar  0,590.  Dengan  demikian  dapat disimpulkan  bahwa  formula  terbaik cookies berbahan  dasar  tepung  komposit  uwi,  koro glinding dan tepung terigu adalah F2 dengan komposisi  20%  tepung  komposit  dan  80% tepung terigu. Formula terbaik kedua cookies berbahan  dasar  tepung  komposit  uwi,  koro glinding dan tepung terigu adalah F3 dengan komposisi  40%  tepung  komposit  dan  60% tepung terigu. Kemudian dilakukan uji kadar serat  pangan  pada  kedua  formulasi  terbaik tersebut.
Persentase Perhitungan Angka

## Kecukupan Gizi Serat Pangan
Perhitungan  AKG  meliputi  kadar  serat pangan  total,  takaran  sajian,  kalori  persajian dan % AKG serat.
Tabel  7 Informasi  Nilai  Gizi  Serat  Pangan
Cookies dua Formula Terbaik Parameter F2 F3 Kadar  serat  pangan total (%bk) 8,08 11,43 Takaran saji (gr/sajian) 30 30 Kalori  per  sajian (kkal/sajian) 154,78 149,03 %AKG serat 8,08 11,43
Penentuan  takaran  saji  diperlukan untuk  mengetahui  besarnya  sumbangan  gizi produk  dalam  memenuhi  angka  kecukupan gizi. Berdasarkan Tabel 7 kadar serat pangan total  pada  formula  F2  yaitu  8,08%  dan  F3 sebesar  11,43%.  Dari  kedua  hasil  uji  serat pangan  total  tersebut  dapat  diklaim  sebagai cookies tinggi  serat.  Berdasarkan  BPOM  RI Nomor  HK  03.1.23.11.11.09909  tahun  2011 menyatakan  bahwa  sumber  bahan  pangan dapat diklaim tinggi serat apabila mengandung  kadar  serat  pangan  lebih  dari 6gram/100gram.  Penentuan  takaran  sajian cookies mengacu  pada  BPOM  (2015),  yang menyatakan  takaran  saji cookies termasuk dalam  kategori  makanan  ringan  siap  santap berbahan  dasar  kentang,  umbi,  serealia, tepung  atau  pati  non-ekstrudat  memiliki rentang  takaran  saji  sebesar  20-40  gram. Berdasarkan  peraturan  BPOM  (2015),  maka ditetapkan  takaran  sajian cookies sebesar  30 gram/sajian. Cookies terpilih  F2  memiliki kontribusi  serat  pangan  sebesar  8,08%  AKG dan  F3  sebesar  11,43%  AKG,  dengan kebutuhan  serat  pangan  harian  sebesar 30gr/orang/hari  (BPOM.  2016).  Menurut peraturan  kepala  BPOM  RI  nomor  9  tahun 2016  tentang  Acuan  Label  Gizi,  rata-rata kecukupan  energi  masyarakat  Indonesia sebesar  2150  kkal/orang/hari.  Berdasarkan peraturan  tersebut  maka cookies tepung komposit  uwi,  koro  glinding  dan  tepung terigu  ini  mengandung  154,78  kkal/sajian dan 149,03 kkal/sajian. Sehingga formula F2 dan F3 dapat memenuhi kebutuhan
kecukupan  energi  harian  sebesar  7,20%  dan 6,93%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesilmpulan sebagai berikut: 1. Formulasi cookies menyebabkan pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  karakteristik fisik (tekstur), kimia (kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, serat  kasar, total kalori dan  aktivitas  antioksidan)  dan  sensori (warna, rasa dan overall).
2. Formula cookies dua  terbaik  berdasarkan karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori adalah  F2  (20%  tepung  komposit,  80% tepung  terigu,  30  gram  gula  halus,  30 gram margarin, 7 gram mentega, 0,2 gram vanili, 25 gram putih telur, 7 gram kuning telur,  0,4  gram cream  of  tar-tar ,  14  gram susu skim, 0,8 gram garam, 0,2 gram soda kue)  dan  F3  (40%  tepung  komposit,  60% tepung  terigu,  30  gram  gula  halus,  30 gram margarin, 7 gram mentega, 0,2 gram vanili, 25 gram putih telur, 7 gram kuning telur,  0,4  gram cream  of  tar-tar ,  14  gram susu skim, 0,8 gram garam, 0,2 gram soda kue).
3. Formula cookies F2 mengandung % AKG serat  pangan  sebesar  8,08%;  kalori  per sajian  sebesar  154,78  kkal/sajian;  dan memenuhi  kebutuhan  kecukupan  energi harian  sebesar  7,20%.  Formula  F3 mengandung  %  AKG  serat  pangan sebesar  11,43%;  kalori  per  sajian  sebesar 149,03  kkal/sajian  dan  dapat  memenuhi kebutuhan kecukupan energi harian sebesar 6,93%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adicandra,  Rizki  Mukti.,  dan  T.  Estiasih. 2016.  Beras  Analog  dari  Ubi  Kelapa Putih  ( Dioscorea  alata  L .):  Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 383-390.
Afidin, Muhammad Nur., Y. Hendrawan dan R.Yulianingsih.  2014.  Analisis  Sifat Fisik  dan  Kimia  pada  Pembuatan Tepung  Umbi  Uwi  Ungu  (Dioscorea alata),  Uwi  Kuning  ( Dioscorea  alata ) dan  Uwi  Putih  ( Dioscorea  alata. Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis dan Biosistem 2(3): 297-303.
AOAC.  2005. Official  Methods  of    Analysis of  Association  of  Official  Analitycal Chemist . AOAC, Inc. Arlington,
Virginia.
APTINDO.  2016. Industri  Tepung  Terigu
Nasional  Indonesia . Asosiasi Produsen Tepung Terigu. Jakarta.
Asp,  N.G., Johansson,  C.G., Halmer, H.  and
Siljestrom,  M.  1983.  Rapid  Enzymatic Assay  of  Insoluble  Dietary  Fiber. J.
Agr. Food Chem , (31):476-482.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2011. Pengawasan  Klaim  dalam  Label  dan Iklan  Pangan  Olahan  Nomor  HK. 03.1.23.11.11.09909 . http://www.pom.go.id./15/09/2011 . Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor  9  Tahun  2016  tentang  Acuan Label Gizi Pangan Olahan . Jakarta. Badan  Pengawas  Obatdan  Makanan.  2015.
Pengawasan  Takaran  Saji  Pangan Olahan . Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2011. Syarat Mutu Cookies SNI 2973-2011 . deMan,  M  John.  1997. Kimia  Makanan .
Bandung : ITB
Faridah,  Anni,  dkk.  2008. Patisari  Jilid  2 Untuk Smk .Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Basito.
2012.  Karakteristik  Sensori  dan  Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam ( Oryza sativa L.) dan  Tepung  Jagung  ( Zea  mays L.). Jurnal Teknosains Pangan 1(1) : 48-57.
Garnis, Mariasina. 2016. Karakteristik
Cookies Kaya  Serat  Berbahan  Baku
Campuran  Mocaf,  Tepung  Tempe Telur,  Tepung  Kacang  Hijau  Dan Tepung Pisang Nangka. Skripsi . Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Gilang, Retna., Dian, Rachmawanti Affandi., dan Dwi, Ishartani. 2013. Karakteristik Fisik  dan  Kimia  Tepung  Koro  Pedang (Canavalia  enviromis) dengan  Variasi
Perlakuan
Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(3). Handayani, Tituk Sri Swasti. 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies yang Menggunakan  Campuran  Terigu  dan
Maizena dengan Penetrometer. Skripsi . Fakultas  Teknologi  Pertanian.  UGM. Yogyakarta
Hapsari,  Ratri  Tri.  2014.  Prospek  Uwi Sebagai  Pangan  Fungsional  dan  Bahan Diversifikasi  Pangan. E-jurnal  Litbang Pertanian .
Harzau,  Hazizah.,  dan  T.  Estiasih.  2013.
Karakteristik  Cookies  Umbi  Inferior Uwi  Putih  (Kajian  Proporsi  Tepung
Uwi  :  Pati  Jagung  dan  Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan agroindustri 1 (1): 138-147.
Innova,  Market  Insights.  2013. Functional Foods:  The  True  Fuctional  of  Foods . Foodreview. May 2014.
Jamaluddin., Robert, Molenaar., dan Deddie,
Tooy. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan Fraksi Air Terikat Kue Pia Kacang Hijau  Asal  Kota  Gorontalo. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan 2(1).
Jensen,  Sidsel.,  Leif  H.,  Skibsted.,  Ulla
Kidmose., Anette K., and Thybo. 2014.
Addition  of  Cassava  Flours  in  Bread- making: Sensory and Textural Evaluation . Food Science and
Technology 60(1): 292-299.
Johnson, O. R., Segilola, L. I., Ogundele, O. M. Akiniayo, C. O., and Seriki, Samuel. 2013. Biochemical  Evaluation of Lima Beans  (Phaseolus  lunatus)  in  Alloxan Induced  Diabetic  Rats. ARPN  Journal of  Agricultural  and  Biological  Science 8(4): 302-309.
Kartika,  Bambang.  1988. Pedoman  Uji Indrawi  Bahan  Pangan .  PAU  Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Manley, D.J.R. (2001). Biscuit, Cracker, and
Cookie Recipes For The Food Industry . Woodhead Publishing Limited,
Abington. England.
Matz,  S.  A.  1972. Bakery  Technology  and Engineering.  Second  Edition. The  Avi
Publishing Co, Inc,
Westport,
Connecticut.
Mulyaningsih, Yeni dan Jernih Rosida. 2002. Membandingkan  Hasil  Analisis  Energi Total  Menggunakan  Bom  Kalorimeter dengan  Hasil  Analisis  Proksimat. Temu Teknis Fungsional Non Penelitis 2002.
Nafi, A., Tri, Susanto., dan Achmad, Subagio. 2006.  Pengembangan  Tepung  Kaya Protein  (TKP))  dari  Koro  Komak ( Lablab  purpureus  L  Sweet )  dan  Koro Kratok  ( Phaseolus  lunatus ). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan 17(3):. 159-165.
Noorfarahzilah,  M.,  Lee  J.S.,  Sharifudin M.S.,  Mohd  Fadzelly  A.B.,  and Hasmadi  M.  2014.  Application  of Composite  Flour  in  Development  of Food  Product .  International  Food Research Journal 21(6): 2061-2074. Prabowo,  A.  Y.,  Teti,  Estiasih.,  dan  Indria,
Purwantiningrum. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif  :  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri 2(3):  129- 135.
Pramita,  Dian  Sri.  2008.  Pengaruh  Teknis
Pemanasan Terhadap Kadar asam  Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro
Benguk  ( Mucuna  pruriens ),  Koro Glinding ( Phaseolus lunatus ) dan Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ). Skripsi .
Universitas Sebelas Maret.
Prasetya.,  M.  Wahyu  Agung.,  T.  Estiasih., dan  N.  Ida  Panca  Nugrahiru.  2016. Potensi  Tepung  Ubi  Kelapa  Ungu  dan Kuning  ( Dioscorea  alata  L.) sebagai Bahan  Pangan  Mengandung  Senyawa Bioaktif  :  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri 4(2):  468- 473.
Ratnaningsih,  Asep  W.  Permana.,  dan  Nur, Richana.  2010.  Pembuatan  Tepung Komposit Jagung, Ubi Kayu, Ubi Jalar dan  Terigu  (Lokal  dan  Impor)  untuk Produksi Mi. Prosiding Pekan serealia Nasional . ISBN: 978-979-8940-29-3.
Rini, Ari Widyas. 2008. Pengaruh Penambahan  Tepung  Koro  Glinding ( Phaseolus  lunatus )  Terhadap  Sifat Kimia  dan  Organoleptik  Mi  Basah dengan  Bahan  Baku  Tepung  Terigu, Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas) . Skripsi .  Universitas  Sebelas Maret.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono  A.,  dan  Sari MP.  2010. Analisis  Sensori  untuk
Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press, Bogor.
Smith.  1972.  Biscuit,  Crackers  and  Cookies . Applied Science Publisher Ltd, London 1.
Suarni.  2009.  Prospek  Pemanfaatan  Tepung Jagung  untuk  Kue  Kering  ( Cookies ). Jurnal Litbang Pertanian 28(2).
Subagio,  A.,  W.  S.  Windrati.,  Y.  Witono., dan  A.  Nafi.  2009. Development  Of Non  Oilseed  Legumes  as  Source  of Protein to Strengthen Food Security in Marginal Areas . Universitas Jember. Sudarmadji  S,  dkk.  2010. Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Liberty. Yogyakarta. Sullivan,  William  G.,  Elin  M.  Wicks  dan  C. Patrick  Koelling.  2015. Engineering Economy  Sixteenth  Edition .  Pearson Education Ltd. Upper Saddle River. The African Organisation for Standardisation.
2012. Cassava Wheat Composite Flour-Specification . Edict ofGoverment. CD-ARS842 Fisrt Edition.
Unicef.  2017. International  Standards  High
Energy Biscuits . A Fleet. Utami, Rohma Fitri. 2016. Pengaruh Formulasi  Tepung  Uwi  ( Dioscorea
alata )  dan  Koro  Glinding  ( Phaseolus lunatus )  Terhadap  Karakteristik  Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Komposit. Skripsi .  Universitas  Sebelas Maret. Williams  dan  Margareth.  2001. Food Experimental Perspective, Fourth Edition. Prentice Hall, New Jersey. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi .
Mbrio Press. Bogor.
Winarti,  Sri.,  dan  E.  Adi  Saputro.  2013. Karakteristik  Tepung  Prebiotik  Umbi Uwi  ( Dioscorea  spp ). Jurnal  Teknik Kimia 8(1): 17-21.
Yasinta,  Ulfi  N.A.,  B.  Dwiloka.,  dan
Nurwantoro.2017.  Pengaruh  Subtitusi
Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Cookies. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 6 (3).
Zakaria,  Z.,  Aziz,  R.,  Lachimanan,  Y.  L.,
Sreenivasan,  S.,  and  Rathinam,  X., 2008,  Antioxidant  activity  of Coleus blumei, Orthosiphon stamnieus, Ocimum basilicum and Mentha
arvensis from Lamiaceae family, J. Nat. Eng. Sci., (2): 93-95.