Perubahan Mioglobin Tuna Mata Besar, Wodi et al..

## PERUBAHAN MIOGLOBIN TUNA MATA BESAR SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING

## Changesin Myoglobin of Big Eye Tuna During Chilling Storage

## Stevy Imelda Murniati Wodi*, Wini Trilaksani, Mala Nurilmala
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915 *Korespodensi: wodiimelda@gmail.com; Diterima 01 September 2014/Disetujui 12 Desember 2014

## Abstrak
Tuna mata besar ( Thunnus obesus ) merupakan salah satu spesies ikan yang mempunyai potensi dalam meningkatkan  sumber  protein  hewani,  memiliki  nilai  ekonomis  serta  merupakan  komoditas  ekspor. Kesalahan penanganan dan penyalahgunaansuhutinggi dalam menangani tuna di daerah tropis dan sub tropis  secara  signifikan  menurunkan  nilai  mioglobindan  mempengaruhi  kelarutan  protein.  Mioglobin adalah protein globular yang mempunyai berat molekul berukuran kecil yang merupakan faktor penting dalam penentuan kualitas daging dan mempengaruhi faktor pembelian oleh konsumen.Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan kandungan mioglobin dan protein larut air  beberapa bagian tuna mata besar  ( Thunnus  obesus )  selama  sembilan  hari  pada  suhu  chilling.  Bagian  daging  tuna  mata  besar  yaitu perut, punggung dan ekor diambil dan dianalisis kandungan mioglobinnya baik daging terang maupun daging gelap. Kandungan mioglobin daging terang hari ke-0 daging bagian perut 121,68 mg/100g, bagian punggung 148,20 mg/100g, dan bagian ekor 105,16 mg/100g, setelah penyimpanan hari ke-9 mengalami penurunan menjadi 41,35 mg/100g untuk daging bagian perut, 52,01 mg/100g daging bagian punggung dan 31,34 mg/100g daging bagian ekor. Sedangkan pada daging gelap penyimpanan hari ke-0 bagian perut sebesar 418,64mg/100g, bagian punggung 446,21 mg/100g, bagian ekor 145,65 mg/100g, setelah hari ke-9 mengalami penurunan menjadi 121,01mg/100g untuk daging bagian perut, 58,34 mg/100g daging bagian punggung, dan 87,98 mg/100g daging bagian ekor. Protein larut air diperoleh pita-pita protein dengan berat molekul 15,4 kDa dan 14 kDa yang diduga sebagai protein mioglobin. Adanya perbedaan berat molekul diakibatkan telah terjadi perubahan atau degradasi protein selama proses penyimpanan.
Kata kunci: Tuna mata besar, daging, penyimpanan, mioglobin
Abstract
Big eye tuna ( Thunnus obesus ) is one of the species of tuna which is have some value added such as have potential to improve animal protein sources, have high  economic values as well as an export commodity. Mishandling and misapplication of  high temparatures on the tuna handling at the tropics and sub tropics climate was significantly decreasing the value of myoglobin and affecting the solubility of protein. Myoglobin is  a globular protein that have  small molecular weight size and it was an important factor for determining the quality of  meat and influencing factors of  purchasing power by the consumer. The purpose of this experiments is to determining the changes of myoglobin content and the water soluble proteins content at some parts of big eye tuna in 9 days chilling temperatures. The portion which is analized was the ventral area, dorsal area and tail area. Myoglobin content in all portion above, both light and dark meat was analized. The results shows the decreased value of myoglobin content from first handling (day zero) until day ninth (days 9th) experiment. Each myoglobin contentfrom white meat at at ventral, dorsal and tail meat was decreased from 121.68 mg/100 into 41.35 mg/100, 148.2 mg/100g into 52.01 mg/100g, 105.16 mg/100g into 31.34 gr/100gram, after day ninth. The myoglobin content from dark meat at ventral, dorsal and tail meat, was decreased, too ; from 418.64 mg/100 gr into 121.01 mg/100 g,  446.21 mg/100 g into 58.34 mg/100 r and 145.65 mg/100 gr into 87.98 mg/100g after day ninth.Water soluble protein was derived into protein bands with molecular weight 15,4 kDa and 14 kDa. Its suspected as the myoglobin protein. The molecular weight difference was caused from degradation of protein during the storage.
Keywords: Big eye tuna, meat, storage, myoglobin

## PENDAHULUAN
Tuna  mata  besar  ( Thunnus  obesus ) merupakan salah satu spesies yang mempunyai potensi  dalam  meningkatkan  sumber  protein hewani,  memiliki  nilai  ekonomis  yang  tinggi, serta  merupakan  komoditas  ekspor  kedua setelah  udang.  Hidup  diperairan  tropis  hingga sub tropis yaitu samudera Atlantik dan samudera Hindia pada kedalaman 20 – 250 meter termasuk diwilayah selatan Jawa yang merupakan daerah fishing  ground  tuna  mata  besar.  Sehingga nelayan Indonesia sering menangkap tuna mata besar  di  perairan  samudera  Hindia  sebelah barat Sumatera, selatan Jawa dan di laut Banda (Syarief et al. 2010) Daging ikan tuna terdiri dari daging terang dan  daging  gelap.  Kandungan  dan  komposisi protein setiap ikan berbeda, sehingga kepekaan dan  kerusakan  selama  penyimpanan  juga berbeda.Kadar  protein  daging  terang  ikan tuna lebih tinggi daripada daging gelap. Kadar lemak  daging  terang  tuna  lebih  rendah  dari daging gelapnya. Daging gelap kaya akan lemak, suplai  oksigen  dan  mengandung  mioglobin (Zapata et al. 2011). Okada (1990) menyatakan bahwa  daging  merah/gelap  mengandung mioglobin  dan  hemoglobin  yang  bersifat prooksidan  serta  kaya  akan  lemak  disebabkan kandungan  hemoproteinnya  tinggi  yang tersusun atas protein moiety, globin dan struktur heme.  Mioglobin  adalah  hemoprotein  yang terbanyak. Kandungan mioglobin pada daging merah/gelap  ikan  tuna  dapat  lebih  dari  3.500 mg/100 g, hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi  ketengikan  pada  daging  merah/gelap ikan tuna.
Mioglobin  adalah  protein  globular  yang mempunyai  berat  molekul  berukuran  kecil 17.000  kDa  yang  ditemukan  pada  daging (Chow et  al. 2009).  Daging  merah/gelap  pada ikan  tuna  merupakan  faktor  penting  dalam penentuan kualitas daging dan mempengaruhi faktor  pembelian  oleh  konsumen.  Selama proses penyimpanan, daging merah pada tuna akan  mengalami  perubahan  warna  menjadi coklat  (mioglobin  menjadi  metmioglobin), menimbulkan  bau  dan  rasa  yang  tengik
akibat  autooksidasi  radikal  asam  lemak  tidak jenuh  dan  lemak  dan  juga  mempengaruhi kelarutan  protein.  Chaijan et  al. (2009) melaporkan  bahwa  oksidasi  lemak  terjadi pada  sarden  yang  disimpan  selama  limabelas hari  pada  suhu chilling .  Kestabilan  struktur mioglobin tuna berbeda satu dengan yang lain (Ochiai et al. 2009). Konsumen  domestik  maupun  konsumen luar negeri saat ini, semakin menuntut produk perikanan, termasuk tuna dengan mutu prima dan  aman,  bebas  patogen,  bebas  bau,  dan tetap mempertahankan warna alami dari tuna. Mengingat  permintaan  dan  mutu  kesegaran tuna mempunyai arti penting bagi semua pihak, maka penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui  perubahan  kandungan  mioglobin dan  protein  larut  air  tuna  mata  besar  selama penyimpanan sembilan hari pada suhu chilling .

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  tunajenis  mata besar( Thunnus  obesus )  yang  diambil  daging bagian  perut,  daging  bagian  punggung  dan daging bagian ekor yang diperoleh dari Muara Baru.  Bahan  –bahan  kimia  yang  digunakan untuk  analisis  antara  lain  Potasium  buffer, NaNo3 (Merck), KCN (Merck), Tris-HCl mM pH 7,8, Tris-HCl M pH 8,8, Tris-HCl M pH 6,8 (Merck)akrilamid dan bis-akrilamid (TEMED), merkaptoetanol  (Sigma),  bromphenol  blue (Sigma), Marker (Thermo  Scientific).  Alat yang digunakan yaitu styrofoam , thermometer, thermocouple  merk  Hanna  Instruments,  data logger merk AZ 8828, timbangan anlitik merk KERN Ew, homogenizer merk Heidolp Diax 600, sentrifuse merk Hetttich Sentrifugen Universal 320R,  kertas  saring  whatman  berukuran  0,2 µm,  spektrofotometer  UV-VIS  2500  dan  SDS- polyacrylamide  gel  electrophoresis  (SDS- PAGEEIDO - SGTN).

## Prosedur Penelitian
Teknik  preparasi  yang  dilakukan  meliputi penerimaan,  pencucian,  pemotongan  serta
Perubahan Mioglobin Tuna Mata Besar, Wodi et al..
pembentukan  dalam  bentuk  loin  yang dilakukan  di  salah  satu  perusahaan  yang  ada di muara baru yang selanjutnya sampel dibawa dengan segera ke laboratorium BBP2HP dengan menggunakan styrofoam yang diberikan es curai.

## Penyimpanan Bahan baku
Sampel  yang  telah  berbentuk  loin  di letakkan  dalam  plastik  polypropylene  yang  di bungkus  tissue  selanjutnya  disimpan  dalam styrofoamyang  diberi  es  curaidengan  lama penyimpanan  0,  3,  6  dan  9  hari  pada  suhu chilling (< 4°C). Suhu penyimpanan di kontrol menggunakan  termometer,  dan  data  logger. Tahap selanjutnya di ambil tiga bagian (perut, punggung, ekor) dari setiap lama penyimpanan untuk di analisis mioglobin dan protein larut air.
Analisis Mioglobin (Chow et al. 2009)
Sampel  diblender  hingga  homogen, kemudian  ditimbang  sebanyak  1  g    dalam tabung  sentrifuse  50  mL  dan  ditambahkan  7 mL Aquabidest dingin, selanjutnya disentrifuse pada  kecepatan  3000  G  selama  15  menit. Sampel  disaring  dengan  menggunakan  kertas saring 0,2 µm.Sampel dipipet 1 mL, kemudian ditambahkan 0,5 mL pottasium buffer (25 µm pH 7) divortex, ditambahkan 25 µl larutan Na No  35%,  divortex  dan  selanjutnya  tambahkan 25  µl  KCN  1%,  divortex  dan  didiamkan selama 1 menit. Larutan yang diperoleh diukur serapannya  dengan  spektrofotometer  UV-VIS 2500 pada panjang gelombang 540 nm dengan buffer phospat 40 mM pH 6,8 sebagai blanko. Perhitungan  konsentrasi  mioglobin  diukur berdasarkan      koefisien    molekul  extinction (11300) dan  berat  molekul (16000) dengan  rumus:
gel  dengan  menggunakan  sodium  dodecyl sulfat-polyacrilamide gel electrophoresis (SDS-PAGE)  dan  pendeteksian  pita-pita atau  fraksi-fraksi  protein  yang  terbentuk.

## Pembuatan Sampel Buffer (Laemli 1970)
Preparasi  sampel  menggunakan  sampel buffer  yang  terdiri  dari  4  ml  dH2O;1  mL larutan  0,5  M  Tris  -  HCL  pH  6,8;  0,8  mL gliserol;  1,6  mL  larutan  SDS  10  %;0,4  mL larutan  β-mercaptoethanol;  0,2  mL  larutan bromophenol  blue  0,05%.  Supernatannya diambil 20µL lalu ditambah lemle sebanyak 20 µL  dengan  28  perbandingan  1:1.  Supernatan dicampur dengan lemle dipanaskan dengan suhu 100°C  selama  5  menit  tujuannya  agar  terjadi reaksi enzimatis. Tahap selanjutnya didinginkan, dimasukkan  ke  dalam  sumur  sebanyak  30  µL, kemudian  dianalisis  pola-pola  atau  pita-pita menggunakan  SDS-PAGE  ( Sodium  Dodecyl Sulphate  Polycrylamide  Gel  Electrophoresis ).
Pembuatan Gel Pemisah (Laemli 1970) Pembuatan  gel  pemisah  (r unning gel) konsentrasi 12 % ( resolving gel/lapisan bawah) terdiri dari 3.200 µL dH2O ditambahkan 2.500 µL  larutan  1,5  MTris  -HCL  pH  8,8;  100  µL larutan  SDS  10  %;  4.050  µL  larutan  akrilamid 30%; 50 µL larutan APS 10 %; 16 µL TEMED) dan  4 % stacking gel (lapisan atas) terdiri dari 3.050 µL dH 2 O ditambahkan 1.250 µL larutan 0,5 M Tris – HCL pH 6,8; 50 µL larutan SDS 10%; 650  µL  larutan  akrilamid  30%;  25  µL  larutan APS 10 %; 6 µL TEMED) (harus selalu dalam keadaan  baru  dilarutkan).  Gel  pengumpul (stacking  gel)  dicetak  dengan  bantuan  “sisir” ( comb )  untuk  memisahkan  sumur-sumur sampel.  Ketebalan  gel  yang  dibuat  adalah  4 mm.  Gel  yang  diperoleh  kemudian  dipasang, dan  setelah  gel  mengeras  sisir  diangkat.

## Elektroforesis (Laemli 1970)
Proses  pemisahan  protein  menggunakan buffer  pemisah  ( running buffer)yang  terdiri dari  Tris  HCL  9  g,    glycine  43,2  g,    SDS 10%  3  g  dan  H 2 O  sebanyak  600  mL.  Buffer elektroforesis dimasukkan dan alat elektroforesis
Pemisahan  protein  dengan  metode SDS-PAGE  ( Sodium  Dodecyl  Silphate Polycrylamide Gel Electrophoresis )
(Laemli 1970)
Teknik  pemisahan  protein  dengan elektroforesis  dilakukan  dalam  tiga  tahap, yaitu ekstraksi protein dari sampel, pembuatan
dirangkai.  Sampel  lalu  dimasukkan  ke dalam  sumur  dengan  menggunakan  mikro pipet  sebanyak  10-20  μL,  tergantung  tebal tipisnya  pita  protein  yang  diinginkan. Perangkat  elektroforesis  dijalankan  pada suhu rendah dengan tegangan 100 volt dan arus 125 mA selama 1-1,5 jam hingga bromphenol blue  mencapai  1  cm  dari  batas  bawah  gel. Setelah elektroforesis selesai, gel difiksasi dengan larutan Commassie  brilian  blue R-250  (larutan 0,05% commassie blue sebanyak 0,50 gram yang dilarutkan dalam 45% methanol sebanyak 225 mL dan 10 % acetic acid sebanyak 50 mL dalam 45%  dH 2 O),  kemudian  gel  dipucatkan  dengan larutan  destain  yang  terdiri  dari  campuran 50%  dH 2 O  250  mL  ;  10%  acetic  acid  50  mL; 40%  methanol  200  mL,  gel  direndam  dengan pewarnaan  biru  konasi  (sambil  digoyang- goyang) selama 24 jam. Gel dipucatkan dengan larutan  peluntur  dan  digoyang-goyangkan sampai terlihat pita-pita protein (Laemmli 1970).
Pita-pita  protein  yang  muncul  dan hasil  SDS-PAGE  dihitung  retardation faktor  (Rf)  dengan  menggunakan  rumus:
penyimpanan  0,  3,  6  dan  9  hari.  Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali. Perbandingan  signifikasi  nilai  rata-rata ( p <0,05)  diolah  menggunakan  analisis  ragam dengan uji lanjut Duncan  dan  menggunakan program SAS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Mioglobin Pada Suhu Chilling Analisis  kandungan  mioglobin  tuna mata  besar  dilakukan  di  dua  bagian  daging yaitu  daging  terang  dan  daging  gelap,  hal  ini dimaksudkan  untuk  membandingkan  hasil analisis  kandungan  mioglobin  yang  ada  pada daging terang dan pada daging gelap (Tabel 1). Hasil analisis kandungan mioglobin daging terang tuna mata besar selama penyimpanan 9 hari  pada  suhu chilling menunjukkan  rataan kandungan  mioglobin  daging  bagian  perut, punggung  dan  ekor  mengalami  penurunan yang signifikan. Kandungan mioglobin daging terang  tuna  mata  besar  untuk  perlakuan penyimpanan  hari  ke-0  daging  bagian  perut sebesar  121,68  mg/100g,  bagian  punggung 148,20  mg/100g,  dan  bagian  ekor  105,16 mg/100g, setelah perlakuan penyimpanan hari ke-9  mengalami  penurunan  menjadi  41,35 mg/100g,untuk  daging  bagian  perut,  52,01 mg/100g daging bagian punggung, dan 31,34 mg/100g daging bagian ekor. Hasil  analisis  ragam  pada  selang kepercayaan  95%  menunjukkkan  bahwa perbedaan  bagian  daging  yaitu  perut, punggung  dan  ekor  dan  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penurunan kandungan nilai mioglobin daging terang yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh perbedaan  bagian  daging,  yang  dipengaruhi oleh perbedaaan waktu penyimpanan, oksigen, pH dan suhu.Hasil penelitian Matthews (1983) menerangkan bahwa ikan tuna yang disimpan 12  hari  pada  suhu chilling telah  mengalami perubahan  warna  dan  membuat  ikan  tuna tidak  dapat  diterima  akibat  warna  daging  itu sendiri. Hasil  analisis  kandungan  mioglobin daging  gelap  tuna  mata  besar  selama
Berdasarkan  nilai  Rf  berat  molekul dihitung dengan persamaan regrasi logaritma dengan rumus : Y = (a x Ln(X)) + b mengacu pada penelitian Cavalli et al. (2006). Persamaan ini diperoleh dari grafik antar Log BM sebagai ordinat  dan  Rf  sebagai  absis.  Berat  molekul pita-pita  protein  dapat  dihitung  berdasarkan kurva kalibrasi:
Keterangan :  Y = berat molekul X = nilai Rf sampel
a = nilai koefisien b = nilai konstanta ANALISIS DATA Data yang diperoleh dianalisis menggunakan  rancangan  acak  lengkap
(RAL)  dengan  dua  faktor  menurut Steel  and  Torrie  (1993).  Faktor  yang  dikaji adalah  bagian  daging  yang  terdiri  dari perut,  punggung  dan  ekor  dan  faktor  lama
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 3
Perubahan Mioglobin Tuna Mata Besar, Wodi et al..
penyimpanan  9  hari  pada  suhu chilling (Tabel  2)  menunjukkan  rataan  kandungan mioglobin  daging  bagian  perut,  punggung dan  ekor  mengalami  penurunan.  Kandungan mioglobin daging gelap tuna mata besar untuk perlakuan penyimpanan hari ke-0 bagian perut sebesar  418,64  mg/100g,  bagian  punggung 446,21  mg/100g,  dan  bagian  ekor  145,65 mg/100g, setelah perlakuan penyimpanan hari ke-9  mengalami  penurunan  menjadi  121,01 mg/100g  untuk  daging  bagian  perut,  58,34 mg/100g daging bagian punggung, dan 87,98
mg/100g daging bagian ekor.
Hasil  analisis  ragam  pada  selang kepercayaan  95%  menunjukkkan  bahwa perbedaan  bagian  daging  yaitu  perut, punggung  dan  ekor  serta  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penurunan kandungan nilai mioglobin daging gelap  yang  terbentuk.  Perbedaan  bagian daging  dapat  dipengaruhi  oleh  perbedaaan waktu  penyimpanan,  oksigen,  pH  dan suhu.  Adanya  perbedaan  laju  penurunan nilai  mioglobin  terutama  dipengaruhi  oleh pH  dan  perbedaan  suhu.  Nurilmala  (2013) menyatakan  konsentrasi  mioglobin  dari  yang
sangat  baik,  baik,  diterima,  dan  tidak  dapat diterima  yaitu  219,8;  145,7;  133,2;  dan  90,6 mg/100g.Perubahan warna tiap bagian (perut, punggung  dan  ekor)  tuna  mata  besar  selama penyimpanan  9  hari  pada  suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 1, 2 dan 3. Gambar 1, 2 dan 3 menunjukkan adanya perubahan warna dan penurunan kandungan mioglobin  pada  tiap  bagian  daging  (perut, punggung dan ekor) dengan semakin lamanya penyimpanan.  Perubahan  warna  daging  tuna mata  besar  semua  bagian  pada  penyimpanan sembilan  hari  berlangsung  lebih  cepat dibandingkan  dengan  penyimpanan  6,  3  dan 0  hari.  Adanya  perubahan  warna  daging  dari warna merah menjadi kecoklatan terjadi karena adanya  auto  oksidasi  oksimioglobin  menjadi metmioglobin.  Lama  penyimpanan  sembilan hari  semua  bagian  daging  telah  terdegradasi, semakin besar oksidasi, makin banyak tingkat perubahan pigmen merah menjadi kecoklatan, dan  hal  ini  merupakan  indikator  semakin rendahnya  tingkat  kesegaran  ikan  tersebut. Ini  berarti  bahwa  daging  tuna  mata  besar yang disimpan pada suhu chilling hanya dapat diterima sampai pada penyimpanan enam hari.
Tabel 1 Kandungan mioglobin daging terang tuna mata besar pada berbagai kondisi perlakuan Lama penyimpanan (hari) Kandungan mioglobin daging terang (mg/100g) Perut Punggung Ekor 0 121,68 ± 6,07 b 148,20 ± 1,55 a 105,16 ± 1,09 c 3 90,34   ± 1,72 d 115,82 ± 1,29 b 73,44   ± 13,71 e 6 67,96   ± 2,83 e 83,54   ± 1,41 d 52,77   ± 1,55 f 9 41,35   ± 0,49 g 52,01   ± 1,55 f 31,34   ± 4,74 h
Keterangan:  Huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata ( p <0,05).
Tabel 2 Kandungan mioglobin daging gelap tuna mata besar pada berbagai kondisi perlakuan
Lama penyimpanan (hari) Kandungan mioglobin daging gelap (mg/100g) Perut Punggung Ekor 0 418,64 ± 0,32 b 446,21 ± 1,07 a 145,65 ± 0,91 g 3 291,87 ± 0,81 d 306,50 ± 2,04 c 143,86 ± 1,98 h 6 191,06 ± 1,14 f 215,32 ± 2,56 e 127,34 ± 0,43 i 9 121,01± 1,14 i 58,34 ± 1,76 k 87,98 ± 0,43 j
Keterangan:  Huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata ( p <0,05).
Pembentukan metmioglobin terjadi pada kondisi temperatur tinggi dan pH rendah, serta dipengaruhi oleh sinar ultraviolet dan bakteri aerobic.  Eskin  (1990)  menyatakan  bahwa pembentukan  metmioglobin  diiringi  dengan hilangnya elektron pada molekul besi (Fe) yang menyebabkan perubahan ferrous (Fe 2+ ) menjadi ferric (Fe 3+ ). Suwetja (2013) juga menyatakan bahwa  penguraian  pigmen  mioglobin  daging ikan  terjadi  paling  cepat  pada  bagian  dekat kulit, dan semakin perlahan pada daging yang lebih dalam kearah pusat tubuh ikan. Daging pada  bagian  ekor  lebih  cepat  penguraian pigmen  mioglobinnya  dibandingkan  dengan daging  bagian  punggung,  dan  daging  bagian
punggung  lebih  cepat  daripada  daging  dekat kepala, karena disebabkan perbedaan ketebalan daging (Matthews 1983).
Protein Larut Air Pada Suhu Chilling Adanya  penurunan  kelarutan  protein merupakan tanda telah terjadi denaturasi pada struktur proteinnya, sehingga daging menjadi keras, kering dan berserat.  Penurunan pH ikan sampai dibawah pH 6,0 dan lama penyimpanan mengakibatkan  penurunan  kelarutan  protein yang  cukup  besar.  Gandotra et  al. (2012) menyatakan  bahwa  ikan  yang  disimpan pada  suhu  4°C  selama  penyimpanan  21  hari, mengalami penurunan protein sebesar 54,30%.
Gambar 1 Perubahan warna daging bagian perut tuna mata besar selama 9 hari pada suhu chilling
Gambar 2 Perubahan warna daging bagian punggung tuna mata besar selama 9 hari pada suhu chilling
Gambar 3 Perubahan warna daging bagian ekor tuna mata besar selama 9 hari pada suhu chilling
Perubahan Mioglobin Tuna Mata Besar, Wodi et al..
Elektroforesis adalah suatu proses migrasi molekul  bermuatan  dalam  larutan  atau medium melalui pengaruh medan listrik yang juga  sering  digunakan  untuk  menentukan komposisi  protein  dari  suatu  produk  pangan (Nielsen  2003).  Metode  yang  paling  umum untuk memisahkan protein adalah dengan cara elektroforesis  menggunakan  polyacrylamide gel  sebagai  medium  penyangga  dan  sodium dodecyl  sulfate  (SDS)  untuk  mendenaturasi protein.  Ketika  protein  dan  makromolekul
lainnya  ditreatment  dengan  SDS,  maka akan  terdenaturasi  dan  bermuatan  negative. Molekul  yang  lebih  besar  akan  tertahan  dan akibatnya  bergerak  lebih  lambat  sehingga molekul terdenaturasi, diameternya tergantung dari  berat  molekulnya,  dan  SDS-PAGE  akan memisahkan  molekul  berdasarkan  berat molekul.  Teknik  elektroforesis  telah  banyak digunakan  dalam  analisis  protein  untuk menentukan  tingkat  kemurnian  sampel, berat  molekul,  maupun  titik  isoelektrik (Copeland 1994).
Gambar  4  Profil  SDS-PAGE  protein  larut  air  daging  ikan  tuna  mata  besar  ( T.  obesus )  selama perlakuan penyimpanan 0, 3, dan 6 hari pada suhu chilling.
Gambar  5  Profil    SDS-PAGE  protein  larut  air  daging  ikan  tuna  mata  besar  ( T.  obesus ) penyimpanan hari ke-9 pada suhu chilling
Hasil  uji  pemisahan  protein  dengan menggunakan  metode  SDS-PAGE  pada daging ikan tuna mata besar ( Thunnus obesus ) selama penyimpanan 0, 3, 6, dan 9 hari pada suhu chilling disajikan  pada  Gambar  4  dan Gambar 5.
Penentuan berat molekul sampel dihitung berdasarkan  kurva  standar  marker,  yang diperoleh  melalui  hubungan  antara  mobilitas elektroforetik (Rf) dengan nilai logaritma berat molekul  (Log  BM)  marker  pada  persamaan regresi  yang  diperoleh  (y=axln(x)+b).  Berat molekul  pita-pita  protein  dapat  dihitung menggunakan  rumus  persamaan  regresi logaritma.
Berdasarkan hasil diatas, terdeteksi adanya pita-pita protein pada penyimpanan 0, 3 dan 6 hari  disemua  bagian  (perut,  punggung,  ekor) dengan  berat  molekul  15,4  kDa,  sedangkan pada  penyimpanan  hari  ke-9  disemua  bagian (perut, punggung, ekor) diperoleh pita dengan berat molekul 14 kDa. Pita-pita protein ini di duga sebagai protein mioglobin yang larut air. Adanya perbedaan berat molekul pita protein mioglobin  pada  hari  ke-9  di  mungkinkan karena pada hari ke-9 telah terjadi denaturasi protein  akibat  penurunan  pH  daging  ikan. Thiansilakul et  al. (2012)  menyatakan  bahwa berat  molekul  mioglobin  ikan  mas  yang disimpan  selama  sembilan  hari  pada  pH  6,0 adalah  16  kDa.  Hasil  penelitian  Fosmire  dan Brown  (1976)  menyatakan  berat  molekul sardin  14,6  kDa,  tuna  ekor  kuning  dan  tuna mata besar 16,2 kDa. Sedangkan BM bandeng 15,9 kDa (Chen and Chow 2001).

## Nilai pH
Sifat  keasaman  dan  kebasaan  suatu bahan  pangan  dapat  diukur  dengan  nilai  pH (Surono 2004). Nilai pH juga merupakan salah satu faktor kimia yang sangat mempengaruhi keawetan  bahan  pangan  karena  berhubungan dengan  mikroba,  dimana  mikroba  dapat hidup dan berkembang biak dalam lingkungan dengan  kondisi  pH  tertentu  (Supardi  dan Sukamto 1999; Hidayat et al. 2006) Nilai  pH  merupakan  faktor  yang  juga berpengaruh  terhadap  aktivitas  enzim. Kebanyakan dari enzim tidak aktif atau infaktif pada nilai pH yang ekstrim.  Hal tersebut dapat disebabkan  oleh  nilai  pH  yang  ekstrim  dapat merusak  protein  yang  merupakan  komponen penyusun enzim (Rahman et al. 2004) Selama  penyimpanan  ikan  tuna  mata besar  terjadi  penurunan  pH  selama  waktu penyimpanan pada tiap-tiap bagian.Penurunan pH  terjadi  akibat  penimbunan  asam  laktat hasil penguraian glikogen yang terdapat dalam daging.  Hasil  analisis  pH  ikan  tuna  mata besar  selama  perlakuan  penyimpanan  suhu chillingdapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil analisis pH tuna mata besar selama penyimpanan  9  hari  pada  suhu  chilling menunjukkan rataannilai pH untuk perlakuan penyimpanan  hari  ke-0  bagian  perut  5,98, bagian  punggung  5,96,  dan  bagian  ekor  6,09, setelah  perlakuan  penyimpanan  hari  ke-9 mengalami  penurunan  menjadi  5,82  untuk daging  bagian  perut,  5,68  daging  bagian punggung, dan 5,81 daging bagian ekor. Hasil analisis  ragam  pada  selang  kepercayaan  95%
Tabel 3 Nilai pH tuna mata besar  pada berbagai kondisi perlakuan Lama penyimpanan (hari) Kandungan mioglobin daging gelap (mg/100g) Perut Punggung Ekor 0 5,98 ± 0,0055 i 5,96 ± 0,0006 h 6,09 ± 0,0015 k 3 5,94 ± 0,0031 g 5,76 ± 0,0096 c 6,03 ± 0,0057 j 6 5,87 ± 0,0182 f 5,72 ± 0,0035 b 5,85 ± 0,0015 e 9 5,82 ± 0,0147 d 5,68 ± 0,0051 a 5,81 ± 0,0010 d Keterangan:  Huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata ( p <0,05).
Perubahan Mioglobin Tuna Mata Besar, Wodi et al..
menunjukkkan  bahwa  perbedaan  bagian daging  yaitu  perut,  punggung  dan  ekor memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penurunan nilai pH yang terbentuk. pH rendah meningkatkan  autooksidasi  dari  daging  ikan sehingga  mempengaruhi  kelarutan  protein (Thiansilakul et al. 2012) Proses  ikan  mati,  maka  tahap  biokimia yang  terjadi  berlangsung  secara  anaerobik. Penurunan pH disebabkan terbentuknya asam laktat  hasil  reaksi  pemecahan  glukosa  oleh enzim  yang  terdapat  dalam  daging  (Suwetja 2011).  pH  daging  ikan  berkisar  antara  7-7,5 dan  dapat  turun  hingga  pH  6-5  tergantung jenis spesisnya. pH ikan tuna dapat mencapai 5,5 sementara ikan lainnya memiliki pH 6,2– 6,6 (Robb 2002).

## KESIMPULAN
Kandungan  mioglobin  daging  terang tuna  mata  besar  pada  penyimpanan  hari ke-9  mengalami  penurunan  menjadi  41,35 mg/100guntuk  daging  bagian  perut,  52,01 mg/100g  daging  bagian  punggung  dan 31,34  mg/100g  daging  bagian  ekor.  Begitu juga  pada  daging  gelap  penyimpanan  hari ke-9  mengalami  penurunan  menjadi  121,01 mg/100g  untuk  daging  bagian  perut,  58,34 mg/100g  daging  bagian  punggung  dan  87,98 mg/100g.  Terdeteksi  adanya  pita-pita  yang menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan  0,  3 dan 6 hari disemua bagian (perut, punggung, ekor ) diperoleh pita-pita dengan berat molekul 15,4 kDa, sedangkan pada penyimpanan hari ke-9 disemua bagian (perut, punggung, ekor) diperoleh pita dengan berat molekul 14 kDa.

## DAFTAR PUSTAKA
Chen  WL,  Chow  CJ.  2001.  Studies  on  the phsycochemical  properties  of  milkfish myoglobin. Journal  of  Food  Biochemistry 25:157-174.
Capillas  CR  dan  Moral  A.  2005.  Sensory  and biochemical aspect of quality of whole bigeye tuna  ( Thunnus  obesus )  during  bulk  storage in  controlled  atmospheres. Journal  Food
Chemistry 89:347-354.
Chaijan  M.  2009.  Effect  of  different  saturated aldehydes  on  the  changes  in  sardine ( Sardinella gibbosa ) myoglobin stability. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2(01):28-
38.
Chang  SC,  Lin  CW,  Jiang  CM,  Chen  HC,  Shih
MK,  Chen  YY,  Tasi,  YH.  2009.  Histamine production by Bacilli bacteria, acetic bacteria and  yeast  isolated  from  fruit  wines. Journal
Food Science and Technology 42:280-285. Chow CJ, Yang JI, Lee PF, Ochiai Y. 2009. Effect of  acid  and  alkaline  pretreatment  o  the discoloration  rates  of  dark  muscle  and myoglobin  extract  of  skinned  tilapia  fillet during  iced  storage. Journal  Fish  Science
75:1481-1488 Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Ed ke-2. California: Academic press Inc. Faustman  C,  Yin  MC  &  Nadeau  DB.  1992. Color  stability,  lipid  stability  and  nutrient composition of red and white veal. Journal of
Food Science 57:302-304.
Fosmire  GJ  &  Brown,  WD.  1976.  Yellowfin tuna  ( Thunnus  albacares )  myoglobin: Characterization  and  comparative  stability. Comparative  Biochemistry  and  Physiology 55B: 293–299.
Gandotra R, Sharma A, Koul M, Gupta S. 2012. Effect of chilling and freezing on fish muscle. Journal  of  Pharmacy  and  Biological  Sciences
2:05-09.
Hood,  DE.  1980.  Factors  affecting  the  rate  of metmyoglobin accumulation in pre-packaged beef. Meet Science 4:247-265
Huss HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh  Fish.  FAO  Fisheries  Technical  Paper 348. FAO.
Hidayat  NS,  Suhartini,  Padaga  MC.  2006. Mikrobiologi  Industri .  Yogyakarta  (ID):  CV. Andi.hlm 8-10.
Infofish. 2002. Handling and Processing of Tuna for  Sashimi  and  Fresh  or  Chilled  Product. Infofish  Technical  Handbook  1.  Kuala Lumpur: Infofish.
Laemmli  UK.  1970.  Cleavage  of  structural proteins  during  the  assemly  of  the  head  of bacteriophage T4. Nature 227:680-85.
Lehninger  AL.  1993. Dasar-dasar  Biokimia .  Jilid 2. Thenawidjaja M. Penerjemah. Terjemahan dari Principles of Biochemistry. Jakarta (ID): Penerbit Erlangga. Lee  BJ,  Hendricks  DG,  Cornforth  DP.  1999.  A comparison of carnosine and ascorbic acid on color and lipid stability in a ground beef pattie model system. Meat Science 51:245-253. Matthews AD. 1983. Muscle colour deterioration in  iced  and  frozen  stored  bonito  yellowfin and skipjack tuna caught in Seychelles waters. Journal Food and Technology 18: 387-392. Nurilmala  M.  2013.  Studies  on  the  structural changes  oh  myoglobin  in  tuna  meat discoloration. [Disertasi].Tokyo: The graduate school  of  agricultural  and  life  sciences,  The
University of Tokyo.
Ochiai  Y,  Ueki  N,  Watabe  S.  2009.  Effects  of point  mutations  on  the  structural  satbility of  tuna  myoglobins. Journal  Comparative
Biochemistry and Physiology 153:223-228. Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik  Suatu  Pendekatan  Biometrik. Penerjemah : Sumantri B. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.hlm 748.
Suwetja  IK.  2011. Biokimia  Hasil  Perikanan . Jakarta: Media Prima Aksara. Suwetja  IK.  2013. Indeks  Mutu  Kesegaran  Ikan .
Malang: Bayumedia Publishing.
Takai  R.  2000.  Frozen  food  overview.Frozen food  technology.  Tokyo:  Japan  Society  of Refrigerating and Air Conditioning Engineers (pp.1-16).
Thiansilakul  Y,  Benjakul  S,  Richards  M.  2011. Isolation,  characterisation  and  satbility of  myoglobin  from  eastern  little  tuna ( Euthynnus affinis ) dark muscle. Journal Food Chemistry 124:254-261. Thiansilakul  Y,  Benjakul  S,  Park  SY,  Richards
MP.  2012.  Characteristic  of  myoglobin  and haemoglobin-mediated  lipid  oxidation in  washed  mince  from  bighead  carp ( Hypophthalmichtys  nobilis ). Journal  Food Chemistry 132:892-900. Winarno FG. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta
(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Yamaguchi,  K.,  Takeda,  N.,  Ogawa,  K.,  &
Hashimoto, K. (1979). Properties ofmackerel and  sardine  myoglobins. Bulletin  of  the
Japanese  Society  of  Scientific  Fisheries 45: 1335–1339. Zapata  ES,  Amensour  M,  Oliver  R,  Zaragoza EF, Navarro C, Lopez JF, Sendra E, Sayas E,
Alvarez  JA.  2011.  Quality  characteristics  of dark  muscle  from  Yellowfin  tuna  Thunnus albacares  to  its  potential  application  in  the food  industry. Journal  Food  and  Nutrition Science 2:22-30.