Vol. 14 No. 1, Tahun 2024, Halaman ( 44-53)

## Karakteristik Set Yogurt Sinbiotik dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Ekstrak
Kacang Hijau
Characteristics of Set Synbiotic Yogurt with Varying Concentrations of Mung Bean Extract
Iin Siti Alawiyah 1 , Mardiana 1 , Robi Tubagus 1 , Ati Atul Quddus 2
1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Garut
1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Garut
1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Garut
2) Universitas Koperasi Indonesia
Penulis korespondensi: iinsitialawiyah2301@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim; 2 februari2024 Diterima;3maret 2024 Diterbitkan 3mei 2024 DOI:

## Abstract
Synbiotic  set  yogurt  with  the  addition  of  mung  bean  extract  has  the  potential  as  an alternative functional food that can meet the needs of people who want to have a healthy life. Mung beans are a source of prebiotics because they contain oligosaccharides in the form of raffinose and stakiose. The addition of mung bean extract concentration in the synbiotic set yogurt aims to determine the effect of increasing the concentration of mung bean extract on  the microbiological, chemical, and  acceptability characteristics of  the synbiotic set yogurt and determine the concentration of mung bean extract that produces the  best  synbiotic  set  yogurt  based  on  SNI.  This  study  used  a  completely  randomized design (CRD) with four treatments, namely P1 (15% mung beans extract), P2 (20% mung beans extract), P3 (25% mung beans extract) and P4 (30% mung beans extract). Based on the results of the research that has been done, it can be concluded that the addition of mung bean extract to the synbiotic set yogurt has a significant effect on microbiological values (prebiotics, pH, and total lactic acid bacteria), acceptability values (taste, color, texture, and overall attributes) and chemical values (ash and lactic acid content). But not significantly different from the aroma attribute. The best concentration of synbiotic set yogurt  with  the  addition  of  varying  concentrations  of  mung  bean  extract  is  found  in treatment P1 (mung bean extract 15%), namely prebiotic levels of 2.6 x 10 8 CFU/ml, pH 3.83, total Bal 3.2 x 10 7 CFU/ml, ash content 0.73%, total lactic acid 0.54%, taste 1.84, aroma 2.16, color 1.60, texture 1.72 and overall 1.84
Keywords: Green bean; Set yogurt; Synbiotics
PENDAHULUAN
Yogurt  merupakan  produk  yang berasal dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian  difermentasi  dengan  bakteri
khusus yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sampai terdapat  rasa  yang  khas,  keasaman  dan bau,  dengan  penambahan  atau  tanpa penambahan  bahan  lain  yang  diizinkan. Berdasarkan perbedaan tekstur dan metode  pembuatannya  tipe  yogurt  dibagi menjadi  dua  yaitu set  yogurt dan stirred yogurt . Set  yogurt mempunyai  tekstur yang berupa gel atau koagulan yang padat dan tidak berubah karena pada set yogurt tidak  mengalami  proses  pengadukan setelah  inkubasi  (Hartati et  al., 2017). Kandungan  yoghurt  yang  kaya  akan protein  (6,30%),  lemak  (6,73%)  dan vitamin A (80 SI) juga menjadi penyebab meningkatnya  permintaan  akan  yoghurt. Demi  mendukung  permintaan  yoghurt yang kian meningkat, kualitas dari yoghurt itu sendiri harus ditingkatkan dengan cara mengkombinasikan  manfaat  dari  kultur starter  bakteri  probiotik  dengan  substrat pertumbuhannya  yaitu  prebiotik  (Al- Faridhi, 2013).
Sinbiotik  merupakan  gabungan  dari prebiotik  dan  probiotik  yang  memiliki peran yang sangat penting bagi kesehatan (Gibson  &  Roberfroid  2008  dalam  Zain 2010).  Makanan  Sinbiotik  menggunakan campuran  prebiotik  dan  probiotik  karena memiliki  mekanisme  kerja  yang  baik dalam  meningkatkan  daya  tahan  usus. Makanan sinbiotik ini juga dapat menekan pertumbuhan  bakteri  pathogen,  dimana probiotik berkompotensi dalam pemanfaatan nutrisi. Sedangkan prebiotik berperan dalam merangsang enzim pencernaan  pakreas  yang  memproduksi zat antibakteri (Sudarmo,2003). Menkonsumsi  makanan  atau  minuman yang bersifat sinbiotik dapat memberikan dampak  baik  pada  sistem  pencernaan terutama  mikroflora  normal  usus.  Selain dapat  memberikan  kesehatan  dalam pencernaan dan kekebalan tubuh  terdapat manfaat dari menkonsumsi makanan yang mengandung  probiotik  ini,  diantaranya
dapat  mencegah  konstipasi,  mengurangi kanker kolon, mengurangi insomania dan mempunyai  peran  dalam  mengurangi stress (Winarti, 2010). Bahan pangan yang dapat  mencukupi  standar  prebiotik  yaitu mengandung  oligosakarida  yang  tidak mampu dicerna ( nondigestible oligosaccharide atau NDO) salah satunya yaitu kacang hijau yang dimana mengandung  Oligosakarida  yang  berupa rafinosa  dan  stakiosa yang  mampu menumbuhkan
perkembangan
Bifidobacteria pada  kolon  tanpa  harus dicerna  oleh  mikroflora  usus  lainnya. Senyawa  oligosakarida  secara  alami berasal  dari  tumbuh-tumbuhan,  namun pada  umumnya  terdapat  pada  umbi- umbian  dan  kacang-kacangan  (Kurniasih & Rosahdi, 2013).
Kacang  hijau  merupakan  tanaman polong-  polongan  yang  dapat  tumbuh  di ;iklim  subtropis  dan  tahan  terhadap kekeringan  serta  hama  dan  penyakit. Kacang hijau mengandung tinggi protein, nilai gizi kacang hijau per 100 gram adalah 21,04  gram  protein,  1,64  gram  lemak, 63,55  gram  karbohidrat,  11,42  gram  air,
2,36  gram  abu  (Aminah  &  Wikanastri,
2012).  Menurut  Asero et  al., (2001) menyatakan  bahwa  kacang  hijau  di indikasikan memiliki reaksi alergi setelah dikonsumsi dan selain itu apabila terhirup partikel yang berasal dari pengolahan atau pemasakan  dapat  menyebabkan  alergen. Penelitian  ini  membuat  minuman set yogurt sinbiotik  ekstrak  kacang  hijau, yakni  dengan  kombinasi  antara  probiotik dan prebiotik. Dengan kata lain probiotik yang digunakan yaitu bakteri Streptococcuc thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus  acidhopilus karena  sebagai mikroorganisme hidup yang menguntungkan sedangkan untuk
prebiotiknya  yaitu  kacang  hijau  yang dimana kacang hijau mengandung oligosakarida berupa rafinosa dan stakiosa
sebagai  subtrat  yang  digunakan  probiotik untuk hidup.
Tujuan  penelitian  ini  mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kacang hijau terhadap karakteristik mikrobiologi,  kimia  dan  akseptabilitas dari set yogurt sinbiotik serta mengetahui konsentrasi  ekstrak  kacang  hijau  yang menghasilkan set yogurt sinbiotik terbaik beradasarkan SNI.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada pembutan  minuman set  yogurt sinbiotik yaitu  kacang  hijau,  Kultur  Starter campuran Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus acidophilus
dengan perbandingan  1:1:1  dalam  bentuk  f reeze dried (merk  dagang yogourmet produksi Lyo- San Inc Kanada), susu sapi segar di peroleh dari Margawati, susu skim bubuk (Nzmp), Sukrosa (GMP), pengental CMC ( Carboxy  Melthyl  Celluose )  merk  kopoe kopoe dan aquades.

## Metode
Penelitian  ini  dilakuakn  dengan beberapa  tahapan,  yaitu:  pembuatan Mother  Cullture dan Bulk  Cullture BAL
(Modifikasi Lyo-San Inc.,2015), pembuatan ekstrak kacang hijau (Modifikasi Darmajana, 2011) dan pembuatan Set Yogurt Sinbiotik (Modifikasi Lyo-San Inc,2015 dan Aufa et al., 2020).  Analisis set  yogurt sinbiotik meliputi:  uji  mikrobiologi,  uji  kimia  dan uji  akseptabilitas,  serta  analisis  data. Analisis  mikrobiologi  pada set  yogurt sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak kacang  hijau  dilakukan  berupa  analisis prebiotik  (Tsania et  al., 2021),  pH  (SNI, 1992),  total  bakteri  asam  laktat  (Sari et al., 2020  dan  SNI2897:  2008).  Analisis kimia  pada set  yogurt sinbiotik  berupa kadar abu (AOAC, 2005), total asam laktat
(AOAC, 1995). Penentuan uji akseptabilitas dilakukan dengan uji hedonik  atau  uji  kesukaan  terhadap set yogurt sinbiotik yang dilakukan kepada 25 orang panelis, kemudian dilakukan pengisian lembar kuisioner uji akseptabilitas oleh panelis setelah sampel set  yogurt sinbiotik  dicicipi  untuk dilakukan  penilian  terhadap  parameter atribut rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan (Setyaningsih el al., 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Prebiotik Ekstrak Kacang Hijau
Aktivitas  prebiotik  kacang  hijau (Vigna radiata L) pada penelitian ini dapat dilihat  dari  adanya  pertumbuhan  bakteri
Streptococcuc thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus
acidhopilus yang menggunakan  substrat  ekstrak  kacang hijau  mengekal  sebagai  sumber  karbon pada media pertumbuhan bakteri. Adanya pertumbuhan bakteri berdasarkan pengamatan  uji  prebiotik  ini  dilakukan dengan  mengukur  pertumbuhan  bakteri berupa peningkatan hasil TPC.
Gambar 1. Pertumbuhan koloni
Berdasarkan  Gambar  1  hasil penelitian menunjukan terdapat pertumbuhan bakteri dengan ciri-ciri bulat dan  berwarana  putih  mengkilat  serta berbentuk  rantai  pendek  berwarna  putih mengkilat. kemudian beradasarkan pengamatan  mikroskopisnya  menunjukan hasil bahwa isolat  tersebut  adalah bakteri BAL.  Hasil  perhitungan  rata-rata  total
BAL menggunakan metode TPC ditunjukan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Prebiotik  Ekstrak Kacang Hijau
Perlakuan Total BAL (CFU/ml) P1 (ekstrak Kacang Hijau 15%) 2.6 x 10 8 ± 0.07 P2 (ekstrak Kacang Hijau 20%) 3.2 x 18 8 ± 0.07 P3 (ekstrak Kacang Hijau 25%) 4.9 x 10 8 ± 0.07 P4 (ekstrak Kacang Hijau 30%) 5.9 x 10 8 ± 0.07 Tabel  1  menunjukan  bahwa  hasil analisis  prebiotik  ekstrak  kacang  hijau diperoleh adalah berkisar antara 2.6 x 10 8 - 5.8 x 10 8 CFU/ml dan menunjukan bahwa hasil  perhitungan  meningkat  sejalan dengan  bertambahnya  konsentrasi.  Hasil tersebut  sejalan  dengan  hasi  penelitian Widanarni et  al., (2014)  yang  menyatakan bahwa  tingginya  total  bakteri  pada perlakuan  prebiotik  dikarnakan  sumber prebiotik yang diberikan mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri potensial  yang  menguntungkan  dengan memberikan  substrat  berupa  prebiotik yang  dapat  dicerna  oleh  bakteri  sehingga populasinya meningkat dan mampu melawan  bakteri  patogen.  Peningkatan bakteri dapat dilihat pada Gambar 2
Gambar 2. Pertumbuhan koloni
Berdasarkan  hasil  TPC  dilihat  pada grafik  jumlah  pertumbahan  bakteri  asam
pada  jam  ke-  48  tersebut  mengalami peningkatan yang sejalan dengan peningkatan  konsentrasi  ekstrak  kacang hijau  pada  media  pertumbuhan  bakteri yang  berarti  hal  ini  berkaitan  dengan meningkatnya  jumlah  sumber  prebiotik yang  digunakan.  Hal  ini  dikarenakan kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat sebagai sumber nutrisi bakteri asam  laktat  sesuai  dengan  penelitian Astawan  (2009).  Hal  ini  menunjukan ekstrak  kacang  hijau  mampu  menjadi media sumber karbon yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri probiotik serta  menunjukan  bahwa  ekstrak  kacang hijau memiliki kemampuan sebagai sumber prebiotik.

## pH Kacang Hijau
Tabel 2. Hasil Analisis Ekstrak Kacang Hijau
Perlakuan pH Awal pH Akhir P1 (ekstrak Kacang Hijau 15%) 4,56 3,83 P2 (ekstrak Kacang Hijau 20%) 4,56 3,79 P3 (ekstrak Kacang Hijau 25%) 4,56 3,77 P4 (ekstrak Kacang Hijau 30%) 4,56 3,70
Tabel  2.  menunjukan  bahwa  hasil analisis  pH  pada  sempel  ekstrak  kacang hijau atau sumber prebiotik yang ditambah bakteri S. thermophiles, L. bulgaricus dan L.  achidophilus sebelum  dan  sesudah  di fermentasi  selama  4,5  jam    mengalami penurunan pH. dimana pada perlakuan P1 memperoleh  pH  awal  4,56  sedangkan  pH akhirnya  yaitu  3,83,  P2  memperoleh  pH awal  4,56  sedangkan  pH  akhirnya  yaitu 3,79,  P3  memperoleh  pH  awal  4,56 sedangkan  pH  akhirnya  yaitu  3,77  dan perlakuan  P4  memperoleh  pH  awal  4,56 sedangkan pH akhirnya yaitu 3,70. Hal ini mengalami  penurunan  pH  yang  Seiring dengan  meningkatnya  kadar  asam  yang terakumulasi  pada  substrat,  maka  akan
0 200 400 600 800 P1(15%) P2(20%) P3(25%) P4(30%) Ju m la h Kol oni 10 8 cf u /m l

## PREBIOTIK EKSTRAK KACANG HIJAU
Ekstrak Kacang Hijau
menurunkan nilai pH penelitian ini sesuai dengan Widawati & Retnaningrum (2019).

## Total Bakteri Asam Laktat
Tabel  3.  Hasil  Analisis  Total  Baktri  Asam Laktat Set Yogurt Sinbiotik Perlakuan Total BAL (CFU/ml) Syarat Mutu Yogurt SNI No. 2981:2009 (CFU/ml) P1 (15%) 3.2 x 10 7 ±0.06 a 0,1 x 10 7
P2 (20%) 3.4 x 10 7 ±0.03 a P3 (25%) 4.1 x 10 7 ±0.05 a P4 (30%) 1.7 x 10 8 ±0.10 b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda  nyata pada uji DMRT taraf 5%
Tabel  3.  menunjukan  bahwa  hasil analisis total bakteri asam laktat set yogurt sinbiotik  yang  diperoleh  adalah  berkisar antara  3.2  x  10 7 -  1.7  x  10 8 CFU/ml. Penambahan ekstrak kacang hijau pada set yogurt sinbiotik memberikan berpengaruh nyata serta memberikan pengaruh terhadap  peningkatan  jumlah  total  bal pada set  yogurt sinbiotik.  Penambahan ekstrak  kacang  hijau  dalam  susu  dapat dimanfaatkan  oleh  BAL  sebagai  substrat untuk meningkatkan pertumbuhan selnya, sejalan dengan hasil yang di peroleh untuk nilai aktivitas prebiotik kacang hijau. Nilai total  BAL  yang  diperoleh  cukup  tinggi sebagai  bentuk  sinergisme  BAL  yang terdapat pada starter, yaitu S.
thermophillus, L.bulgaricus
dan
L.acidophillus dalam  perbanyakan  sel.
Sebagaimana  Surono  (2004)  menyatakan bahwa S.thermophillus, L.bulgaricus saling mendukung S. thermophillus untuk menghasilkan  asam  piruvat,  CO2,  asam folat  serta  asam  format  yang  dapat menstimulir  pertumbuhan, L.bulgaricus . Sebaliknya, L. bulgaricus akan melepaskan asam amino valin, glisin dan histidine  yang  diperlukam  oleh  S. thermophillus (Prayitno,2006).
Selanjutnya  Shah  (2000)  menyatakan bahwa L. acidophillus dan Bifidobacterium  spp tumbuh  lambat selama  pembuatan  yogurt.  Berdasarkan syarat mutu yogurt menurut SNI 2981:2009,  angka  total  bal  pada  yogurt adalah minimal 0,1 x 10 7 CFU/ml (Badan Standarisasi Nasional, 2009). Hasil analisis angka total bal yogurt menunjukan bahwa set  yogurt sinbiotik  pada  semua perlakuan  sesuai  dengan  mutu  yogurt menurut SNI 2981:2009 tersebut.

## Kadar Abu Set Yogurt Sinbiotik
Tabel  4.  Hasil  Analisis Kadar  Abu Set  Yogurt Sinbiotik
Perlakuan Kadar Abu (% db) Syarat Mutu Yogurt SNI No. 2981:2009 (CFU/ml) P1 (15%) 0,73 ± 0,04 a
Maksimal 1,0% P2 (20%)
0,82 ± 0,02 b P3 (25%) 0,89 ± 0,06 c P4 (30%) 0,92 ± 0,03 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda  nyata pada uji DMRT taraf 5%
Tabel  4.  menunjukan  bahwa  hasil analisis kadar abu set yogurt sinbiotik yang diperoleh  adalah  berkisar  antara  0,73  - 0,92%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa penambahan  ekstrak  kacang  hijau  dapat mempengaruhi kandungan kadar abu pada set yogurt sinbiotik karena semakin tinggi penambahan  ekstrak  kacang  hijau  maka kandungan mineralnya pun tinggi sehingga dapat  meningkatkan  kadar  abu  pada set yogurt sinbiotik.  Menurut  penelitian (Basuki et  al., 2018)  tepung  kacang  hijau memiliki  kandungan  mineral  yang  cukup tinggi,  sedangkan  menurut  (Mubarok, 2005)  kacang  hijau  mengandung  mineral Na, K, Ca, P, Mg, Fe dan Mn. Hasil analisis kadar  abu  menunjukan  bahwa set  yogurt sinbiotik  dinyatakan  telah  memenuhi karakteristik mutu SNI yogurt dengan hasil

## tidak  melampaui  kadar  abu  maksimal
1,0%.

## Total Asam Laktat Set Yogurt Sinbiotik
Tabel 5.  Hasil  Analisis Kadar  Abu Set  Yogurt
Sinbiotik
Perlakuan    Total Asam Laktat (%) Syarat Mutu Yogurt SNI No. 2981:2009 (CFU/ml) P1 (15%) 0,54 ± 0,02 a 0,5 – 0,2% P2 (20%) 0,60 ± 0,04 b
P3 (25%) 0,63 ± 0,01 b P4 (30%) 0,73 ± 0,04 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda  nyata pada uji DMRT taraf 5%
Tabel  5.  menunjukan  bahwa  hasil analisis  total  asam  laktat  set  yogurt sinbiotik  yang  diperoleh  adalah  berkisar antara  0,54  -  0,73%.  Hal  ini  menunjukan bahwa  penambahan  ektrak  kacang  hijau padat  mempengaruhi  kandungan  total asam  laktat  pada set  yogurt sinbiotik semakin tinggi konsentrasi ekstrak kacang hijau maka semakin tinggi nilai total asam laktat yang dihasilkan karena kacang hijau mengandung  oligosakarida  yang  berguna sebagai  prebiotik  bagi  bakteri  asam  laktat sehingga  dapat  meningkatkan  kadar  asam laktat  pada  set  yogurt  sinbiotik.  Hal  ini sesuai  juga  dengan  penelitian  Adiandri et al., (2014) dan Kumalaningsih et al., 2016) bahwa  pada  kacang  hijau  dan  kacang merah  mengandung  oligosakarida  yang berguna  sebagai  prebiotik  bagi  bakteri asam  laktat  yang  mampu  meningkatkan total asam laktat pada yogurt. Hasil analisis total asam laktat yang menunjukan bahwa set  yogurt  sinbiotik  dinyatakan  telah memenuhi  karakteristik  mutu  SNI  yogurt dengan hasil kadar total asam tidak kurang dari 0,5% dan tidak lebih dari 2,0%.

## Analisis Akseptabilitas
Set Yogurt
Sinbiotik

## 1) Rasa
Tabel 6. menunjukan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa set  yogurt sinbiotik pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 secara  berturut-  turut  adalah  1,84;  2,76; 2,96;  3,16.  berdasarkan  hasil  tersebut menunjukan  bahwa  rasa set  yogurt sinbiotik  yang  paling  disukai  panelis adalah set yogurt sinbiotik pada perlakuan P1.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  lebih  menyukai set yogurt sinbiotik  dengan  keasaman  yang rendah, hal ini sejalan dengan hasil analisa Total  Asam  Laktat.  Gad et  al., (2010) menyatakan panelis lebih menyukai yoghurt yang tidak terlalu asam dan masih berasa  manis.  Rasa  asam  yang  khas  pada yogurt terbentuk dari aktivitas bakteri asam laktat  selama  proses  fermentasi,  hasil metabolit dari bakteri asam laktat menghasilkan  rasa  asam  yang  khas  pada yogurt yang meningkatkan cita rasa yogurt (Rahmawati, 2018).

## 2) Aroma
Tabel 6. menunjukan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma set yogurt sunbiotik pada perlakuan P1, P2, P3 dan  P4  secara  berturut-turut  adalah  2,16; 2,28; 2,56; 2,48. Berdasarkan hasil tersebut dapat  diketahui  bahwa  aroma set  yogurt sinbiotik  memiliki  tingkat  kesukaan  yang berada  antara  suka  hingga  agak  suka, sehingga masih bisa diterima oleh panelis. Aroma set yogurt yang paling disukai oleh panelis adalah set yogurt sinbiotik dengan perlakuan  P1,  sedangkan  aroma  yang kurang  disukai  oleh  panelis  adalah set yogurt sinbiotik  adalah  perlakuan  P3. Menurut  Miwada  (2006),  Aroma  yogurt merupakan  penggabungan  antara  sensasi rasa  bau  saat  yogurt  dikonsumsi.  Yogurt memiliki aroma asam yang khas, aroma
tersebut berasal dari kinerja Lactobacillus bulgaricus yang  yang  menghasilkan asetaldehid.

## 3) Warna
Tabel  6.  menunjukan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap warna set yogurt sinbiotik pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 secara  berturut-turut  adalah  1,60;  2,28;
3,04;  2,92.  Berdasrkan  hasil  tersebut menunjukan  bahwa  warna set  yogurt sinbiotik  yang  paling  disukai  panelis adalah set yogurt sinbiotik pada perlakuan P1.  Karena  disebabkan  semakin  banyak penambahan ekstrak kacang hijau waranya semakin keruh dan mengendap. Penelitian ini sesuai dengan penelitian Pereira, (2013) bahwa  tingkat  kekeruhan  yogurt  yang semakin  meningkat,  menunjukkan  bahwa yogurt tersebut semakin tidak stabil karena semakin banyaknya endapan didalamnya.

## 4) Tekstur
Tabel 6. menunjukan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur set
yogurt sinbiotik pada perlakuan P1, P2, P3 dan  P4  secara  berturut-turut  adalah  1,72; 2,76; 3,36; 3,24. Berdasarkan hasil tersebut dapat  diketahui  bahwa tekstur  set yogurt sinbiotik  yang  paling  disukai  panelis adalah set yogurt sinbiotik pada perlakuan P1  karena  pnelis  menyukai  tekstur  yogurt yang  agak  kental.  Jadi  semakin  banyak penambahan ekstrak kacang hijau maka
teksturnya  semakin  kental.  Penelitian  ini sesuai  dengan  Agustina  G  (2007),  yang menyatakan  bahwa  penambahan  tepung kacang hijau akan meningkatkan kekerasan  dan  kekenyalan  pada  puding silky karena mengandung serat, yang dapat mengikat air dan mampu membentuk gel.

## 5) Keseluruhan
Tabel 6. menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan set yogurt sinbiotik pada perlakuan P1, P2, P3 dan  P4  secara  berturut-turut  adalah  1,84; 2,64; 3,36; 304. Berdasarkan hasil tersebut menunjukan bahwa keseluruhan set yogurt sinbiotik  yang  paling  disukai  panelis adalah set yogurt sinbiotik pada perlakuan P1  mulai  dari  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur  hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa panelis  menyukai set  yogurt dengan penambahan  ekstrak  kacang  hijau  dengan konsentrasi rendah.

## KESIMPULAN
Penambahan  ekstrak  kacang  hijau pada set  yogurt sinbiotik  berpengaruh nyata terhadap nilai mikrobiologi (prebiotik,  pH  dan  total  bakteri  asam laktat),  nilai  akseptabilitas  (atribut  rasa, warna,  tektur  dan  keseluruhan)  dan  nilai kimia (kadar abu dan asam laktat), namum tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  atribut aroma.  Konsentrasi  terbaik set  yogurt
Tabel 6. Hasil Analisis Akseptabiliats Set Yogurt Sinbiotik dengan Penambahan Konsentrasi Variasi Ekstrak Kacang Hijau
Perlakuan Parameter Rata - rata Rasa Aroma  Warna  Tekstur  Keseluruhan P1(15%) 1,84 a 2,16 a 1,60 a 1,72 a 1,84 a 1,83 P2(20%) 2,76 b 2,28 a 2,28 b 2,76 b 2,64 b 2,52 P3(25%) 2,96 b 2,56 a 3,04 c 3,36 b 3,36 c 3,06 P4(30%) 3,16 b 2,48 a 2,92 c 3,24 b 3,04 bc 2,97
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji DMRT taraf 5% dan keterangan: 1. Sangat Suka; 2. Suka;
3. Agak Suka; 4. Netral
sinbiotik  dengan  penambahan  variasi konsentrasi  ekstrak  kacang  hijau  terdapat pada perlakuan P1 (ekstrak Kacang Hijau 15%)  yaitu  Kadar    prebiotik    2.6  x  108 CFU/ml,  pH  3,83,  total  Bal  3.2  x  107 CFU/ml,  kadar  abu  0,73  %,  total  asam laktat 0,54%, rasa 1,84, aroma 2,16, warna 1,60, tekstur 1,72 dan keseluruhan 1,84 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiandri,  R.  S.,  Hidayah,  N.,  &  Rahayu,
E. 2014. Efek Pengolahan Terhadap Kandungan Oligosakarida dan Sifat Fisikokimia Tepung Kedelai dan Kacang  Hijau.  In Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman  Aneka  Kacang  dan
Umbi (p. 941).
Agoes,  G.  2007.Teknologi  Bahan  Alam.
Bandung. Penerbit ITB Press
Al-Fardhi  K  K,  Arina  T  L,  Endang  K.
2013.  Penambahan  fitrat  tepung umbi  dahlia  ( Dahlia  variabilis Willd .)  Sebagai  prebiotik  dalam pembuatan  yoghurt  sinbiotik. Jurnal Biologi . 2 (15), 64-72.
Aminah dan Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang- kacangan dengan Variasi Blancing. Skripsi. Program Studi
S1 Teknologi
Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Asero,  R.,  Mistrello,  G.,  Roncarolo,  D., Amato,  S.,  van,  RR,  2001. Kacang  buncis  yang  diinduksi anafilaksis. Alergi 56, 259–260
Astawan,  M.  (2009). Sehat  Dengan Hidangan  Kacang  dan  Biji- bijian . Penebar Swadaya, Jakarta.
Aufa, M. R., Putranto, W. S., & Balia, R.
L.  2020.  Pengaruh  Penambahan
Konsentrasi  Jus  Jambu  Biji Merah  (Psidium  guajava  L.) terhadap  Kadar  Asam  Laktat, Vitamin  C,  dan  Akseptabilitas Set  Yogurt. Jurnal  Teknologi Hasil Peternakan , 1(1):8-16.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu  Yoghurt .  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
Basuki,  E.  K.,Susilowati,  T.,&  Hajati,
T.S.2018.  Food  Bar  Pedada Dengan  Proporsi  Tepung  Talas Dan Tepung Kacang Hijau (Food Bar Pedada With Proportion Taro Flour  and  Green  Bean  Flour). Jurnal  Teknologi  Pangan,  11(2), 10-15.
Bylund,  G.  1995. Dairy  Processing Handbook . Tetra Pak Processing System AB, Sweden
Darmajana,  D.  A.  2011.  Pengaruh
Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu  Yoghurt  Nabati  Kacang Hijau Prosiding Seminar Nasional  Penelitian  Dan  PKM Sains, Teknologi, Dan Kesehatan , 267–274. Gad,  AS.,  AM  Kholif  dan  AF  Sayed. 2010. Evaluation of The Nutritional  Value  of  Functional yoghurt Resulting From Combination of Date Palm Syrup and  Skim  Milk. Journal  Food Technology , 5: 250-259.
Hartati, C , Roostita LB , Andry P, Dadan Hadiat  R1.  2017.  Karakteristik Kimia  Set  Yoghurt  Dengan Bahan Baku Susu Tepung
Dengan  Penambahan  Jus  Bit (Beta  Vulgaris  L.).  Jurnal  Ilmu
Ternak . 17(1). Hal 35-39
Kumalaningsih,  S.,  Pulungan,  M.  H.,  &
Raisyah, R. 2016. Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yoghurt. Industria: Jurnal  Teknologi  dan manajemen  Agroindustri ,  5(2), 54-60.
Kurniasih,  N.,  &  Rosahdi,  T.  D.  2013. Perbandingan  Efektivitas  Sari Kacang Merah dan Kacang Hijau sebagai Media Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus. Prosiding Seminar Nasional Sains  Dan  Teknologi  Nuklir . 212– 216.
Lyo-San  Inc.  2015.  Step-by-Step  How  to Make Your Own  Yoghurt. Available at : http://www.yogourmet.com (Diakses 15 Januari 2023).
Miwada,  I.  N.  S.,  Lindawati  &  Tatang.
2006.  Tingkat  Efektifitas  Starter Bakteri Asam Laktat Pada Proses Fermentasi Laktosa Susu. Journal of the Indonesian Tropical  Animal  Agriculture , 31(1), 32-35. ISSN 0410-6320.
Mubarok, A. E. 2005. Nutrional composition  and  antinutrional factors  of  mung  bean  sceds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes.
Food Chemistry, 89(4), 489- 495.
Prayitno.  2006.  Kadar  Asam  Laktat  dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai  Rasio  Jumlah  Sel Bakteri  dan  Persentase  Starter.
Journal Animal Production , 8(2), 131-136.
Rahmawati,  D.,  &  Kusnadi,  J.  2018.
Penambahan  Sari  Buah  Murbei ( Morus  alba L)  dan  Gelatin
Terhadap  Karakteristik  Fisiko
Kimia  dan  Mikrobiologi  Yogurt Susu Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5(3).
Shah,  NP.  2000.  Probiotic  Bacteria:
Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods. Journal
Dairy Science , 83, 894- 907.
Sudarmo SM 2003. Peranan probiotik dan prebiotik dalam upaya
pencegahan  da  pengobatan  diare pada  anak.  Disampaikan  dalam Kongres  Nasional  II  Badan Koordinasi Gastroenterologi
Anak Indonesia. Surono,  I.  S.  2004. Probiotik,  Susu Fermentasi dan Kesehatan . Jakarta: Yayasan Pengusaha Makanan  dan  Minuman  Seluruh Indonesia (YAPMMI) 83 – 88.
Widanarni,  J.  I.  Noermala  and  Sukenda. 2014.  "Prebiotic,  probiotic,  and synbiotic to  control  Vibrio harveyi  and  IMNV  co-infection in Litopenaeus vannamei," Jurnal Akuakultur  Indonesia,  vol.  13, no. 1.
Widawati,  R.A.,  dan  Retnaningrum,  E. 2019.  Efektivitas  Bakteri  Asam Laktat  Dalam  Fermentasi  Susu Kacang  Hijau  ( Vigna  Radiata (L.) R. Wilczek ). Skripsi . Universitas Gadjah Mada.
Winarti,  S.  2010.  Makanan  Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu
Zain  W  N  H.  2010.  Karakteristik mikrobiologis granul kultur starter dengan sinbiotik terenkapsulasi untuk
menghasilkan yoghurt dan dadih sinbiotik  [thesis].  Bogor  (ID):
Sekolah  Pascasarjana.  Institut Pertanian Bogor.