## ABSTRAK
Pengaruh tepung beras dan maizena pada pembuatan kacang disko telah dikaji melalui variasi komposisi penyalut (terigu: maizena: tepung beras), yaitu A (50 persen: 37,5 persen: 12,5 persen), B (50 persen: 25 persen: 25 persen), dan C (50 persen: 12,5 persen: 37,5 persen). Selanjutnya, dilakukan karakterisasi kimia, sensoris, dan fisik terhadap kacang disko. Dilakukan juga uji water absorption capacity (WAC), oil absorption capacity (OAC), serta sifat pasting tepung penyalut. Penelitian menunjukkan bahwa seluruh formula menghasilkan tingkat kesukaan sensoris yang sama. Dari sisi tekstur, formula A menghasilkan crispness terbesar dan F break terkecil. Sementara, kedua parameter tersebut sama untuk formula B dan C. Formula A memiliki fracture yang lebih kecil dari formula C, walaupun tidak berbeda nyata dengan formula B. Kadar abu, protein, dan lemak tertinggi dihasilkan oleh formula C. Formula B memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari formula A. Namun, formula A memberikan kecerahan dan warna kuning yang lebih tinggi. Formula A memberikan OAC yang paling rendah, walaupun WAC-nya sama dengan formula lain. Berdasarkan analisis pasting , formula A memiliki viskositas puncak, viskositas breakdown , dan viskositas setback terkecil. Formula B menjadi formula terpilih karena karakter sensoris dan fisiknya yang sama dengan formula A, namun kandungan zat gizinya lebih tinggi dari formula A.
kata kunci: kacang disko, penyalut, tepung beras, maizena

## ABSTRACT
The  effect  of  rice  flour  and  cornstarch  on  the  production  of  disco  nut  had  been  studied  through variations  in  the  composition  of  the  coating  (wheat:  cornstarch:  rice  flour),  namely A  (50  percent:  37.5 percent:  12.5  percent),  B  (50  percent:  25  percent:  25  percent),  and  C  (50  percent:  12.5  percent:  37.5 percent). Furthermore, the disco nut’s chemical, sensory, and physical characterizations were carried out. Analyses for water absorption capacity (WAC), oil absorption capacity (OAC), and pasting properties of coating flour were also carried out. Research showed that all formulas produced the same level of sensory preference. Formula A produced the greatest crispness and the most minor F break in texture. Meanwhile, the two parameters were the same for formulas B and C. Formula A had a smaller fracture than formula C, although it differed significantly from formula B. The highest ash, protein, and fat content was produced by formula C. Formula B had higher protein content than formula A. However, formula A gave higher brightness and yellow color. Formula A gave the lowest OAC, although the WAC was the same as the other formulas. Based  on  pasting  analysis,  formula A  had  the  lowest  peak  viscosity,  breakdown  viscosity,  and  setback viscosity. Formula B was chosen because its sensory and physical characteristics were the same as formula A, but its nutritional content was higher than formula A.
keywords: disco nut, coating, rice flour, cornstarch

## Inkorporasi Maizena dan Tepung Beras ke dalam Penyalut Kacang Disko yang Berbasis Terigu

## Incorporation of Cornstarch and Rice Flour into Wheat-Based Flour Disco Nut Coating

## Umi Laila, Yuniar Khasanah, Rifa Nurhayati, Dini Ariani, Wiwin Widiastuti, Muhamad Kurniadi, dan Bekti Juligani
Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional Jalan Jogja-Wonosari km 31.5 Desa Gading, Kecamatan Playen, Kabupaten Gunungkidul, Yogyakarta 55861, Indonesia E-mail : umilaila38@gmail.com
Diterima: 20 Oktober 2021                            Revisi: 23 Maret  2022 Disetujui: 28 Maret  2022

## I.  PENDAHULUAN
S alah satu bahan pangan jenis polong- polongan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi adalah kacang tanah. Bonku dan
Yu (2020) mengungkapkan bahwa kandungan zat gizi dalam kacang tanah meliputi air (5–10 persen), lemak (44 – 56 persen), protein (22 – 34 persen), dan karbohidrat (6
– 24 persen).
Dengan  kandungan  gizi  tersebut,  kacang tanah tergolong produk padat energi. Terlebih, kacang tanah merupakan produk yang mudah didapat, baik secara ketersediaan maupun harga, maka kacang tanah direkomendasikan dalam penanggulangan gizi salah (Bonku dan Yu, 2020). Walaupun kandungan lemak pada kacang tanah tergolong tinggi, komposisi penyusun utamanya adalah asam lemak tidak jenuh. Konsumsi kacang tanah berkaitan dengan penurunan risiko kematian akibat penyakit kanker, kardiovaskuler, pernafasan, dan infeksi. Beberapa komponen bioaktif yang berperan dalam metabolisme tubuh juga terdapat pada kacang tanah, antara lain arginin, resveratrol, fitosterol, asam fenolat, dan flavonoid (Toomer, 2018).
Berdasarkan laporan Perea-Moreno, dkk. (2018), produksi global kacang tanah di dunia didominasi oleh kawasan Asia (65,3 persen) dan diikuti oleh Afrika (26,2 persen) dan Amerika (8,4 persen). Di Asia, negara produsen kacang tanah terbesar adalah Tiongkok dan India (Arya, dkk., 2006). Potensi kacang tanah di Indonesia juga cukup besar. Indonesia menempati posisi keenam dalam mensuplai produksi kacang tanah di dunia, yaitu sebesar 3,13 persen (Kementerian Pertanian, 2015).
Kacang tanah sering diaplikasikan sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan pada produk pangan olahan karena ciri khas rasanya yang manis. Salah satu bentuk produk derivasi kacang tanah adalah kacang disko. Kacang disko merupakan makanan ringan berupa kacang bersalut tepung berbumbu, dihasilkan melalui proses penggorengan dengan minyak goreng, dan bertekstur renyah (Trezanny, dkk., 2014). Kacang ini merupakan oleh-oleh makanan khas Bali, namun tidak sedikit yang menyatakan bahwa oleh-oleh ini merupakan khas Makassar (Puspitawati, dkk., 2018; Anonim, 2020). Walaupun begitu, kacang disko untuk kedua daerah tersebut memiliki tipe yang sama, yaitu memiliki bentuk yang tidak beraturan serta memiliki berbagai varian rasa.
Bahan utama pembuatan kacang disko komersial adalah terigu dan pati. Biasanya, digunakan tapioka (kanji) sebagai sumber pati (Puspitawati, dkk., 2017). Pada pembuatan kacang disko, tapioka dimaksudkan untuk
mencapai pengembangan dan kerenyahan produk yang baik karena kandungan amilopektinnya. Namun di sisi lain, penggunaan tapioka menyebabkan absorpsi minyak yang tinggi pada produk (Nurani, dkk., 2013). Kekurangan lainnya adalah masih rendahnya kandungan zat gizi tapioka dibandingkan pati jenis lain. Protein yang terkandung dalam tapioka hanya sebesar 0,59 persen (Lekahena, 2016). Diketahui tepung beras sebagai sumber pati memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada tapioka, yaitu sebesar 7,6 persen (Tuankotta, dkk., 2015). Penggunaan tepung beras dapat dikombinasikan dengan pati jenis lain untuk mendapatkan sifat yang diinginkan, salah satunya dengan maizena, walaupun maizena memiliki kadar protein yang tidak lebih tinggi daripada tapioka. Maizena memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi sehingga penyerapan minyak dapat dikurangi karena kemampuannya untuk membentuk gel barrier . Selain itu, penggunaan maizena sebagai penyalut memungkinkan untuk menjadikan warna produk yang lebih terang (Silvia, 2008).
Sejauh ini penelitian mengenai penggunaan tepung beras dan maizena sebagai sumber pati telah dilakukan pada penyalut berbasis mocaf. Pada penelitian tersebut dipelajari aplikasi penyalut pada produk tempe goreng serta  karakter  fisik  dan  kimia  (Anwar,  dkk., 2016). Inkorporasi tepung beras dan maizena sebagai komposit penyalut berbasis terigu juga perlu dikaji mengingat terigu masih dominan digunakan pada produksi kacang disko. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh inkorporasi tepung beras dan maizena ke dalam penyalut terhadap karakteristik produk kacang disko.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam formulasi kacang disko, antara lain kacang tanah (var. Kancil) yang diperoleh dari Playen, Gunungkidul. Terigu  (Segitiga  Biru®),  maizena (Maizenaku®),  tepung  beras  (Rose  Brand®), bumbu-bumbu, dan minyak goreng diperoleh dari  pasar  lokal  di  Gunungkidul.  Sementara itu, bahan-bahan dan reagen yang digunakan dalam analisis kimia memenuhi standar analisis (pro analisis).

## 2.2. Pembuatan dan Formulasi Kacang Disko
Kacang disko dibuat dengan prinsip penggorengan. Formulasi kacang disko dilakukan melalui variasi tepung yang meliputi terigu, maizena, dan tepung beras dengan komposisi tepung sesuai Tabel 1.
Pembuatan kacang disko dimulai dengan penghalusan dan pencampuran bumbu-bumbu menggunakan pelumat (Philips, HR2116). Selanjutnya, dilakukan penambahan dan pencampuran dengan putih telur dan gula pasir ke dalam bumbu. Kacang tanah yang telah mengalami proses sortasi dimasukkan dan dicampur ke dalam campuran bumbu, sehingga campuran bumbu tercampur merata pada kacang. Campuran tepung yang terdiri dari terigu, maizena, dan tepung beras, beserta baking powder ditambahkan ke dalam kacang tanah berbumbu, sehingga kacang terlapisi oleh tepung. Kacang yang terlapisi oleh tepung digoreng dengan menggunakan minyak sawit yang telah dipanaskan dalam penggorengan. Saat kacang mencapai setengah matang, irisan
daun jeruk dimasukkan ke dalam penggorengan. Selanjutnya kacang digoreng sampai matang sempurna dengan waktu total penggorengan yaitu 5 menit. Proses pembuatan kacang disko ditunjukkan pada Gambar 1.
Selanjutnya seluruh varian kacang disko (A, B, dan C) dilakukan pengujian proksimat, pengujian sensoris, dan pengujian fisik (warna dan  tekstur).  Untuk  mengkonfirmasi  hasil karakteristik kacang disko, dilakukan analisis Water  Absorption  Capacity , Oil  Absorption Capacity , dan sifat pasting tepung penyalut.

## 2.3. Pengujian Proksimat
Uji proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak dideterminasi berdasarkan referensi dari Association  of  Official  Analytical Chemist (AOAC, 1995). Sampel dipreparasi sebelum dianalisis, yaitu dengan cara dihaluskan dengan menggunakan alu dan mortar (Abdulsalami dan Sheriff, 2010). Protein kasar ditentukan dengan metode mikro- Kjeldahl (AOAC, 928.08). Ekstraksi Soxhlet menggunakan pelarut petroleum eter digunakan untuk menentukan lemak kasar (AOAC, 920.39c). Metode termogravimetri digunakan untuk menentukan kadar air (AOAC, 950.46). Kadar abu juga dianalisis menggunakan metode Soxhlet termogravimetri (AOAC, 923.03).

## 2.4. Pengujian Sensoris
Uji sensoris dilakukan terhadap ketiga formula kacang disko (A, B, dan C) dengan
Gambar 1. Proses Pembuatan Kacang Disko
Tabel 1 . Formulasi Kacang Disko melalui Variasi Komposisi Penyalut
metode hedonik (kesukaan) yaitu pengukuran tingkat kesukaan panelis terhadap produk (Laila, dkk., 2019). Nilai 1 – 5 digunakan sebagai scoring test untuk menggambarkan tingkat kesukaan dengan penjabaran, yaitu nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa saja, 4 = suka, 5 = sangat suka (Asfan, dkk., 2017). Pengujian dilakukan terhadap 20 panelis tak terlatih dengan parameter yang dinilai adalah aroma, rasa, kerenyahan, kekerasan, dan keseluruhan.

## 2.5. Pengujian Warna
Warna kacang disko dideterminasi dengan kromameter  (Konica  Minolta  CR-80).  Variabel warna terukur adalah CIE L*a*b*. Nilai L* menggambarkan kecerahan dengan rentang nilai berkisar 0 – 100 (hitam-putih).  Nilai a* positif (+) menggambarkan warna merah, nilai negatif (–) menggambarkan warna hijau.  Sementara itu, nilai b* menunjukkan warna kuning untuk positif (+) dan warna biru untuk negatif (-).

## 2.6. Pengujian Tekstur
Pengujian tekstur dilakukan dengan alat TA1 Texture  Analyzer (Lllyod Instruments) dengan metode kompresi. Kecepatan tes yang digunakan sebesar 0,5 mm/detik dengan nilai preload /stres sebesar 1 N. Parameter tekstur yang digunakan untuk merepresentasikan penerimaan kacang disko adalah fracture dan kerenyahan ( crispness ). Analisis kekerasan kacang disko dilakukan menggunakan universal testing machine dengan pre-load 0.01 N dan kecepatan tes 10 mm/menit.
2.7. Analisis Water Absorption Capacity dan Oil Absorption Capacity
Water Absorption  Capacity (WAC) dan Oil Absorption Capacity (OAC) penyalut diestimasi merujuk pada Ratnawati, dkk. (2019). Penyalut ditimbang dalam wadah berupa tabung sentrifua 15 mL kosong yang sebelumnya telah ditimbang (W 0 ) dengan berat penyalut kurang lebih 0,25 g (W 1 ). Selanjutnya ditambahkan air atau minyak sebanyak 5 mL ke dalam tabung.  Dilakukan homogenisasi menggunakan vortex selama 1 menit pada tabung sentrifuga sehingga didapatkan campuran yang homogen, kemudian tabung sentrifuga didiamkan selama 30 menit pada suhu 25 o C. Selanjutnya, dilakukan proses sentifugasi terhadap tabung sentrifuga.
Supernatan dipisahkan dari endapan, sehingga didapatkan tabung sentrifuga berisi presipitat. Tabung berisi presipitat ditimbang (W 2 ) untuk mendapatkan nilai WAC atau OAC dengan formula sebagai berikut:
WAC atau OAC= x 100 ........... (1)
Keterangan:
WAC = Water Absorption Capacity (%) OAC = Oil Absorption Capacity (%)
= Berat tabung kosong (g)
=  Berat penyalut (g)
= Berat tabung berisi presipitat (g)
2.8. Analisis Profil Pasting
Sifat pasting dari setiap formula penyalut dianalisis menggunakan Modular Compact Rheometer MCR 302 (Anton Paar, Austria). Analisis tersebut mengadopsi metode ICC 162 standar, yaitu metode pasting secara cepat dengan menggunakan Rapid  Visco  Analyser (Bakare, dkk., 2016). Analisis diawali dengan mencampurkan masing-masing formula penyalut sebanyak 3 gram dengan 25 mL air. Campuran penyalut dan air tersebut dimasukkan ke dalam wadah sampel di rheometer dengan kuantitas 15  mL.  Analisis  profil pasting oleh rheometer diawali dengan pencampuran pada suhu 50 o C, kemudian dilanjutkan dengan pemanasan dari 50 o C sampai 90 o C dengan kecepatan 0,1 o C/ detik. Pada suhu 90 o C, dilakukan penahanan ( holding ) selama 5 menit. Selanjutnya dilakukan pendinginan dengan kecepatan 0,1 o C/detik ke suhu 50 o C dan juga dilakukan penahanan ( holding ) pada suhu tersebut selama 5 menit.

## 2.9. Analisis Data
Variabel  bebas  pada  penelitian  ini  adalah komposisi penyalut (formula A, B, dan C), sementara variabel terikatnya adalah parameter proksimat, parameter sensoris, warna, tekstur, WAC, OAC, dan sifat pasting . One-way ANOVA digunakan untuk mengetahui rerata variabel terikat  dan  signifikansi  perbedaannya.  Taraf kepercayaan yang digunakan sebesar 95 persen pada program SPSS 12.
III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Kenampakan kacang disko yang dihasilkan dari masing-masing formula A, B, dan C
ditunjukkan  oleh  Gambar  2.  Terlihat  bahwa kacang tersalut oleh tepung dengan bentuk kacang disko yang tidak beraturan dan warna kecoklatan seperti kacang disko pada umumnya.
3.1. Karakteristik Proksimat (Zat Gizi)
Hasil pengujian proksimat produk kacang disko hasil formulasi dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air formula A lebih kecil dengan nilai  perbedaan  yang  signifikan  (p<0,05)  bila dibandingkan dengan formula B dan C. Hal ini mungkin disebabkan pengaruh proporsi amilosa dan amilopektin yang berbeda-beda untuk setiap formula. Kisaran kandungan amilosa pada maizena (pati jagung) sebesar 25 – 30 persen (Augustyn, dkk., 2019), sedangkan kandungan amilosa pada tepung beras berkisar 12 persen (Imanningsih, 2012). Hal ini berarti kandungan amilosa pada formula A lebih tinggi dari formula B dan C, serta proporsi amilopektin pada formula A lebih kecil daripada formula B  dan  C.  Dalam  keadaan  tersedianya  panas dan air yang cukup, akan terjadi pemutusan ikatan intermolekuler pati-pati dalam granula pati. Rantai bercabang amilopektin memiliki afinitas  yang  tinggi  terhadap  air,  sehingga  air masuk dalam granula pati membentuk ikatan
hidrogen air-pati. Sementara itu, amilosa keluar dari struktur granula pati. Afinitas amilosa yang lebih rendah terhadap air disebabkan ikatan intermolekuler pati-pati pada amilosa lebih kuat daripada pada amilopektin.
Maizena merupakan pati jagung yang diambil dari endosperma biji jagung. Oleh karena itu, maizena berbeda dengan tepung jagung baik dari segi proses maupun kandungannya. Tepung jagung dihasilkan melalui proses penyawutan, pengeringan, dan penggilingan. Sementara, maizena diperoleh melalui proses pemarutan, perendaman dengan natrium  metabisulfit,  pencucian,  penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan. Tepung jagung memiliki kandungan mineral dan protein yang lebih besar dari tepung beras (Riandani, 2013). Sementara itu, maizena dengan pati sebagai komponen utamanya dimungkinkan memiliki kandungan mineral dan protein yang lebih kecil dari tepung jagung ataupun tepung beras (Alam dan Nurhaeni, 2008). Kandungan kadar abu maizena sebesar 0,24 persen (Suarni, dkk., 2013) dan tepung beras sebesar 0,34 persen (Imanningsih, 2012). Dengan  kandungan  tersebut,  kadar  abu  yang
Gambar 2. Kenampakan Kacang Disko untuk Masing-Masing Formula A, B, dan C

## Tabel 2. Pengaruh Komposisi Penyalut terhadap Zat Gizi Kacang Disko
Keterangan: bk adalah basis kering. Nilai menunjukkan rata-rata dan standar deviasinya. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05)
dihasilkan formula A lebih rendah daripada formula C, namun masih sama besar dengan formula B. Sementara itu, kadar protein formula A relatif lebih rendah daripada formula B dan C. Hal ini berkaitan dengan kandungan protein sebesar 0,67 persen pada maizena (Alam dan Nurhaeni, 2008) dan 6,98 persen pada tepung beras (Imanningsih, 2012).
Kadar lemak formula A dan B yang sama- sama lebih rendah dari formula C berkaitan dengan kadar amilosa yang lebih besar sehingga mampu memiliki sifat pembentuk lapis ( film-forming ) yang lebih baik. Sifat ini mampu menghambat absorpsi minyak ke dalam produk. Di samping itu, faktor yang memengaruhi adalah kadar lemak pada masing-masing bahan. Maizena memiliki kandungan lemak yang kecil, yaitu 0,39 persen (Alam dan Nurhaeni, 2008). Sementara itu, tepung beras memiliki kandungan lemak yang lebih besar, yaitu 1,0 persen (Imanningsih, 2012).

## 3.2. Karakteristik Sensoris
Hasil pengujian sensoris kacang disko pada Tabel 3 menunjukkan bahwa formulasi pembuatan kacang disko dengan variasi komposisi penyalut (terigu, maizena, dan tepung beras)  tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap sifat sensorisnya (p>0,05). Hal ini berarti bahwa formula A, B, dan C menghasilkan tingkat kesukaan panelis yang sama besar untuk semua parameter (aroma, rasa, kerenyahan, kekerasan dan keseluruhan)
Kesukaan panelis terhadap semua formula untuk semua parameter berkisar pada nilai 3 (biasa saja) sampai nilai 4 (suka). Hal ini menunjukkan bahwa semua formula relatif disukai oleh panelis.
Karakteristik yang mencakup kerenyahan dan kekerasan pada pangan olahan yang mengandung pati dipengaruhi oleh proses gelatinisasi dan penguapan air selama penggorengan (Ediati, dkk., 2006). Pada
keadaan di mana terdapat jumlah air dan panas yang cukup, granula pati akan mengalami proses gelatinisasi. Selama proses pembuatan produk, peningkatan afinitas air dan tersedianya panas yang cukup akan menyebabkan terjadinya pemutusan ikatan intermolekuler pati-pati dan selanjutnya terjadi pembentukan ikatan hidrogen air-pati. Dalam hal ini, air masuk dalam granula pati, sehingga pati mengembang dan berisi air. Jika proses pemanasan (penggorengan) dilanjutkan, maka akan terjadi penguapan air.
Komponen pati meliputi amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki rantai lurus dan teratur. Interaksi molekul pati-pati pada amilosa yang kuat menyebabkan jumlah air yang masuk terbatas, sehingga volume pengembangannya tidak besar. Namun, ikatan yang teratur tersebut akan menyebabkan air di dalam granula pati mudah keluar dan menguap. Hal tersebut akan menciptakan rongga-rongga yang teratur dalam bahan dan menyebabkan struktur bahan menjadi renyah. Sementara itu, amilopektin yang memiliki rantai bercabang akan memiliki volume pengembangan yang besar namun memiliki tekstur yang kurang kuat dan kurang renyah. Rantai bercabang pada amilopektin menyebabkan ikatan pati-pati tidak kuat dan mudah putus. Hal tersebut sangat mempermudah terjadinya ikatan hidrogen pati-air. Air mudah masuk dalam granula pati sehingga pati mudah mengembang. Walaupun memiliki volume pengembangan yang besar, struktur amilopektin yang tidak teratur akan menghambat pengeluaran air saat proses penguapan. Oleh karena itu, tekstur yang dihasilkan berbentuk rongga-rongga yang tidak teratur dan cenderung mengkerut. Hal tersebut akan mengurangi tingkat kerenyahan produk pangan (Ediati, dkk., 2006).
Berdasarkan Tabel 1, formula A memiliki persentase maizena lebih besar daripada formula B dan C. Maizena (pati jagung) memiliki kandungan amilosa yang lebih besar daripada tepung beras. Selain itu, karakter

## Tabel 3. Pengaruh Komposisi Penyalut terhadap Sifat Sensoris Kacang Disko
pati pada maizena memiliki banyak rongga ( channel ).  Komposisi maizena yang lebih besar menyebabkan tekstur yang padat namun memiliki rongga-rongga yang cukup. Tekstur tersebut merupakan teksur kacang disko yang diinginkan. Secara teori, kacang disko yang diformulasikan dengan komposisi maizena yang lebih besar seperti pada formula A cenderung akan memiliki tingkat kerenyahan dan kekerasan yang paling disukai. Namun, uji organoleptik mendapatkan tingkat kesukaan panelis yang sama untuk semua formula penyalut, baik pada parameter kerenyahan ataupun kekekerasan. Berbeda pada uji organoleptik, hasil pengujian tekstur  mengkonfirmasi  perbedaan  adanya variasi formula penyalut, baik melalui alat texture analyzer ataupun melalui alat universal testing machine seperti yang ditunjukkan oleh Tabel 5 dan Gambar 3 secara berturut-turut.
Rasa merupakan sensasi makanan yang diterima oleh mulut, yang meliputi asam, manis, asam, pahit, dan umami. Selama proses di dalam mulut, komponen rasa ( tastant ) pada produk cair atau semi cair akan terlarut di dalam saliva. Proses pengunyahan juga akan membantu mentransfer tastant pada produk-produk padat (Salles, dkk., 2011). Cepat lambatnya adsorpsi komponen rasa tergantung dari luas permukaan matriks bahan pangan. Maizena memiliki pori- pori dan rongga yang lebih banyak dari pati sumber tepung lainnya (Jørgensen, 2011). Pori- pori dan rongga yang lebih banyak menyebabkan luas permukaan yang lebih besar. Pada formula A, rongga-rongga yang teratur pada tepung penyalut menyebabkan difusi komponen rasa dari penyalut ke lidah lebih besar. Secara teori, formula A akan menghasilkan kesan berbumbu yang lebih besar daripada formula B dan C.  Namun,  uji  organoleptik  mengkonfirmasi bahwa parameter rasa untuk formula A sama besar dengan formula B dan C. Hal tersebut kemungkinan disebabkan persentase bumbu yang cukup besar pada penyalut, sehingga difusi tidak lagi menjadi driving force pada proses transfer komponen rasa ke lidah.
Aroma merupakan sensasi yang diterima oleh reseptor retronasal epitelium yang ada di rongga hidung. Komponen aroma memiliki berat molekul yang rendah (< 400 Da) dengan tekanan uap yang tinggi, sehingga komponen
aroma  terlepaskan  dalam  fase  gas  (Guichard dan Salles, 2016). Ada dua mekanisme respons aroma diterima oleh reseptor. Komponen volatil dari headspace pada makanan diterima oleh ortonasal olfaktori. Mekanisme lainnya adalah komponen aroma keluar dari matriks makanan melalui proses pengunyahan sehingga sebagian kecil komponen volatil diterima oleh retronasal olfaktori. Sebagian besar sensasi komponen volatil diterima oleh reseptor ketika terjadi proses penelanan makanan yang seiring proses penghembusan udara yang membawa komponen aroma (Jørgensen, 2011).
Aroma biasanya terperangkap dalam matriks makanan, salah satunya melalui interaksi dengan pati, terutama amilosa. Terdapat kemungkinan bahwa aroma berinteraksi dengan amilopektin, namun interaksinya tidak sekuat seperti pada amilosa. Interaksi aroma dan pati meliputi intrahelikal (kompleks inklusi) yang terjadi pada amilosa serta ekstrahelikal, yaitu interaksi aroma dan gugus hidrogen pati yang terjadi, baik pada amilosa maupun amilopektin (Naknean  dan  Meenune,  2010).  Dengan mekanisme tersebut, dimungkinkan ikatan aroma pada amilosa lebih besar dibandingkan pada amilopektin. Selain itu, struktur amilosa berbentuk amorf menyebabkan luas permukaan yang dimiliki juga besar. Dengan luas permukaan yang besar, maka komponen aroma yang teradsorpsi dan melekat pada pati juga makin banyak.
Aroma yang dominan pada kacang disko adalah aroma daun jeruk. Pada proses pembuatan kacang disko, daun jeruk ditambahkan pada penggorengan ketika kacang disko mencapai setengah matang. Aroma keluar dari daun jeruk disebabkan proses pemanasan sehingga aroma teradsorpsi pada fase minyak ( bulk ). Komponen aroma mendifusi dari minyak ke rongga-rongga (pori-pori) pati kemudian teradsorpsi (terserap) pada pati. Ikatan yang kuat antara komponen aroma dan pati menyebabkan retensi aroma yang lebih lama.
Secara teori, formula A yang memiliki kadar amilosa yang besar akan menghasilkan preferensi aroma yang lebih besar. Namun, uji organoleptik pada Tabel 3 mengonfirmasi  bahwa formula A memiliki preferensi aroma yang sama besar dengan formula B dan C. Hal tersebut
dimungkinkan karena komponen volatil yang dihasilkan daun jeruk begitu kuat. Aroma yang kuat tersebut langsung diterima oleh reseptor, bahkan sebelum terjadi proses pengunyahan dan  penelanan  makanan.  Dengan  kata  lain, penerimaan aroma produk kacang disko oleh reseptor ortonasal olfaktori lebih besar daripada penerimaan aroma oleh retronasal olfaktori.

## 3.3. Warna
Karakteristik warna produk kacang disko ditunjukkan oleh Tabel 4. Kacang disko formula A memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi daripada formula B dan C dengan perbedaan  yang  signifikan  (Tabel  4).  Hasil tersebut berkaitan dengan proses brownin g saat penggorengan. Formula A memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada formula B dan C, terkait dengan kadar maizena formula A  yang  lebih  tinggi  dari  formula  lain.  Dengan adanya pemanasan (penggorengan), reaksi Maillard akan terjadi. Protein akan bereaksi dengan gula membentuk senyawa melanoidin yang ditandai dengan efek pencoklatan pada produk yang dihasilkan. Meningkatnya tingkat kecerahan yang disebabkan makin tingginya rasio maizena terhadap tepung beras sebagai komposit penyalut juga terjadi pada produk lain, yaitu tepung bumbu berbasis mocaf  (Anwar, dkk., 2016).
Komponen warna merah (a* positif) pada formula A juga lebih tinggi dibandingkan dengan formula B dan C. Pada parameter b* positif (kuning), terlihat bahwa formula A memiliki warna kuning yang lebih besar daripada formula lain. Hal ini mungkin disebabkan pigmen yang terkandung dalam biji jagung, seperti karoten ataupun komponen polifenol akan memengaruhi kualitas maizena yang dihasilkan, termasuk warna maizena (Ali, dkk., 2016).

## 3.4. Tekstur
Terdapat beberapa parameter yang dihasilkan dari pengujian menggunakan texture analyzer untuk merepresentasikan kerenyahan dan kekerasan produk pangan, antara lain fracture and crispness . Hasil pengujian tekstur kacang disko dengan texture analyzer tersebut ditunjukkan oleh Tabel 5.
Dari  Tabel  5  terlihat  bahwa  nilai fracture formula A sama besar dengan formula B (p>0,05), namun lebih rendah daripada formula C  (p<0,05).  Nilai crispness formula A juga menunjukkan kecenderungan yang sama, yaitu lebih tinggi dari formula B dan formula C dengan  perbedaaan  yang  signifikan  (p<0,05). Nilai fracture merepresentasikan gaya (tenaga) minimal yang dibutuhkan untuk memecah atau meretakkan bahan. Sementara crispness menunjukkan keras lemahnya suara yang dihasilkan selama bahan dikunyah. Makin kecil nilai fracture dan makin besar crispness maka makin renyah suatu produk. Hal ini berarti formula A lebih renyah dibandingkan dengan formula B dan formula C. Hasil tersebut berbeda dengan uji organoleptik pada Tabel 3 yang menyatakan kerenyahan kacang disko untuk formula A, B, dan C adalah sama besar.

## Tabel 4. Hasil Uji Warna Kacang Disko
Keterangan: nilai menunjukkan rata-rata dan standar deviasinya. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05)
Tabel 5. Hasil Pengujian Sifat Tekstur Kacang Disko dengan Texture Analyzer
Keterangan:    nilai menunjukkan rata-rata dan standar deviasinya. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05)
Formula A memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dari formula yang lain. Karakter rantai lurus amilosa menyebabkan volume pengembangan yang tidak begitu besar seperti halnya pada amilopektin. Namun dengan struktur amilosa yang lurus dan teratur tersebut, menyebabkan pengeluaran air saat proses penguapan juga terjadi secara teratur. Selain itu, formula A didominasi maizena yang memiliki karakter, yaitu banyak rongga ( channel ). Oleh karena itu, tekstur yang dihasilkan formula A memiliki karakteristik yang lebih rapat (padat) namun memiliki rongga-rongga yang cukup. Terlihat dari Tabel 5 bahwa karakter tekstur formula A tersebut direpresentasikan dengan crispness yang lebih tinggi daripada formula B dan C. Nilai fracture formula A juga terkonfirmasi lebih rendah daripada formula C, meskipun nilainya sama besar dengan formula B.
Cara lain pengujian tekstur adalah dengan alat universal testing machine dengan salah satu parameter terukurnya adalah F break . F break merepresentasikan gaya yang dibutuhkan untuk memecah sampel. Hasil pengujian menggunakan universal testing machine seperti pada  Gambar  3  juga  memiliki  kesesuaian dengan hasil pengujian menggunakan texture analyzer pada Tabel 5. F break kacang disko formula A lebih kecil dibandingkan dengan formula B dan formula C. Terlihat juga bahwa F break formula B dan C adalah sama besar. Hal tersebut sesuai dengan nilai fracture -nya. Berdasarkan uji tekstur, formula A memiliki nilai tekstur yang paling baik, kemudian diikuti formula B dan C secara berurutan.
3.5. Water Absorption Capacity (WAC) dan Oil Absorption Capacitity (OAC)
Hasil pengujian Water  Absorption  Capacity (WAC) dan Oil  Absorption  Capacity (OAC) ditunjukkan oleh Gambar 4. Dari Gambar 4, dapat dilihat bahwa pengaruh variasi formula terhadap nilai  WAC  tidak  signifikan.  Campuran  tepung formula A memberikan penyerapan air yang tidak berbeda nyata dengan formula B dan C.
Terdapat perbedaan data kadar air pada Tabel 3, yaitu formula A memberikan kadar air yang lebih rendah dibanding dengan formula lain. Hal ini mungkin disebabkan WAC diuji pada kondisi air yang terbatas, yaitu temperatur ruang (25 o C). Sementara itu, kadar air pada produk kacang disko berkaitan dengan proses pemanasan selama penggorengan. Adanya panas menginduksi proses gelatinisasi atau masuknya air pada granula pati, seperti yang telah dikemukakan.
Berkaitan dengan nilai WAC, ikatan antar gugus hidrogen (baik berupa ikatan hidrogen ataupun ikatan kovalen) pada molekul pati, baik pada amilosa, amilopektin, ataupun antar keduanya memengaruhi hidrasi dan kemampuan penyerapan air (Ali, dkk., 2016). Proses pembuatan maizena kemungkinan memperlemah ikatan antar gugus hidrogen dalam pati. Secara teori, formula A memiliki persentase maizena yang lebih besar akan memberikan nilai WAC yang lebih besar dibanding dengan formula yang lain. Namun hasil penelitian menunjukkan hal yang berbeda. Nilai WAC untuk ketiga formula tidak berbeda nyata.
Gambar 3. Hasil  Pengujian  Kacang  Disko dengan Universal Testing Machine Gambar 4 . Water  Absorption  Capacity (WAC) dan Oil Absorption Capacity (OAC) Penyalut Kacang Disko
Hal ini mungkin disebabkan rendahnya kadar protein pada maizena, yang juga memberikan kontribusi pada banyak sedikitnya gugus hidroksil yang terkandung dalam penyalut.
Pada Gambar 4, nilai OAC formula C lebih besar dibanding formula A, walaupun tidak berbeda nyata dibanding formula B. Nilai OAC menunjukkan kemampuan pati untuk berikatan secara  fisik  dengan  minyak  (lemak)  melalui mekanisme interaksi kapiler. OAC merupakan parameter yang sangat penting karena tidak hanya sebagai penahan minyak (lemak) pada produk, tetapi juga berperan sebagai penahan dan pelindung aroma serta mampu meningkatkan mouth feel produk (Thomas, dkk., 2014).
Lebih tingginya nilai OAC formula B dan C juga dipengaruhi oleh kontribusi kadar protein tepung formula. Komposisi tepung beras yang lebih besar menyebabkan kadar protein yang besar pula. Kadar protein yang lebih tinggi ini memberikan kontribusi terhadap lebih tingginya nilai OAC formula B dan C dibandingkan formula A. Molekul protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik sehingga protein bertindak sebagai emulsifier yang bagus (Shih dan Daigle, 1999). Sifat protein inilah yang juga menyebabkan uptake minyak yang lebih besar pada tepung formula B dan C.
Nilai AOC tepung formula berkesesuaian dengan kadar lemak kacang disko yang dihasilkan.  Terlihat  dari  Gambar  4  dan  Tabel 2, tepung formula C memberikan nilai AOC dan kadar lemak kacang disko yang lebih tinggi daripada formula A. Hal ini berarti lebih rendahnya penyerapan minyak oleh tepung akan menyebabkan kadar lemak yang lebih rendah pula pada produk kacang disko yang dihasilkan. Amilosa memiliki efek penghambatan minyak pada permukaannya. Oleh karena itu, tepung formula dengan komposisi amilosa yang lebih tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar lemak yang lebih rendah.
3.6. Profil Pasting
Tabel 6 merupakan data pasting untuk ketiga formula A, B dan C. Tepung formula A memiliki kadar amilosa yang lebih besar dari tepung formula B dan C karena mengandung maizena yang lebih banyak. Pada kadar air yang
cukup, pati akan mengalami gelatinisasi jika dipanaskan pada suhu tertentu, yang ditandai dengan masuknya molekul air pada granula pati sehingga pati mengalami pembengkakan ( swelling ). Suhu gelatinisasi dan waktu gelatinisasi formula A lebih rendah disebabkan amilosa berada pada keadaan amorf, sedangkan amilopektin merupakan penyusun fase kristalin dari pati. Pada proses gelatinisasi, amilopektin memerlukan entalpi yang lebih besar daripada amilosa (Sasaki, dkk., 2000). Oleh karena itu dibutuhkan energi dan suhu yang lebih rendah pada formula A dibandingkan formula lain agar  proses  gelatinisasi  terinisiasi.  Viskositas puncak formula C lebih tinggi dari formula A dan B. Hal ini disebabkan amilopektin yang lebih banyak pada formula C memiliki sifat lebih mudah berinteraksi dengan air dibandingkan dengan amilosa karena rantai bercabangnya. Interaksi dengan air tersebut menyebabkan pati mengalami pembengkakan ( swelling ) yang lebih besar serta berkurangnya air bebas yang lebih banyak. Proses swelling tersebut menyebabkan viskositas puncak (viskositas pasting ) yang lebih besar pada formula C.
Setelah proses gelatinisasi, gel pati mengalami breakdown (pemecahan) dengan pemanasan yang masih dipertahankan. Selanjutnya, saat terjadi proses pendinginan, molekul pati mengalami rekristalisasi yang biasa disebut proses retrogradasi.
Pati pada formula C lebih mudah pecah. Hal ini terlihat dari viskositas breakdown oleh formula C yang lebih besar. Hal tersebut terjadi karena kandungan amilosa formula C  lebih  rendah  daripada  formula  lain.  Dari hasil tersebut didapatkan bahwa formula C memiliki kestabilan panas yang lebih rendah daripada formula lain. Dari Tabel 5 didapatkan juga bahwa formula C memiliki nilai viskositas setback terbesar di antara formula lain. Amilosa lebih mudah mengalami retrogradasi daripada amilopektin (Faridah, dkk., 2014). Seharusnya, kadar amilosa yang lebih tinggi pada formula A memberikan kontribusi pada proses retrogradasi dan menjadikan formula A memiliki viskositas setback yang besar. Namun, proses retrogradasi tidak hanya bergantung pada kandungan amilosa saja. Interaksi amilosa-protein dan amilosa-lemak akan meningkatkan retrogradasi
(Pradipta, dkk., 2020). Kandungan protein dan lemak yang tinggi pada formula C menyebabkan retrogradasi formula C lebih besar dibandingkan formula A dan B yang ditandai dengan viskositas setback formula C yang lebih besar.
Sifat pasting dapat dipertimbangkan untuk memprediksi karakteristik penyalut yang dihasilkan.  Viskositas  puncak  yang  tinggi merupakan salah satu sifat yang diinginkan pada  penyalut karena viskositas yang tinggi dapat memfasilitasi penyalut untuk menempel pada bahan serta mencegah lepasnya penyalut dari bahan tersebut (Mukprasirt, dkk., 2000). Meskipun begitu, viskositas breakdown and viskositas setback perlu dipertimbangkan karena kedua parameter tersebut memengaruhi kerenyahan ( crispness ). Pati yang dapat menahan terhadap breakdown dan setback , dalam hal ini nilai viskositas breakdown dan viskositas setback -nya lebih kecil, akan terhindar dari tekstur yang kaku saat pendinginan sehingga menghasilkan kerenyahan yang lebih besar. Jika merujuk pada data uji tekstur Tabel 4, formula A yang memiliki nilai viskositas breakdown dan setback yang lebih kecil menghasilkan nilai crispness yang paling tinggi.
Dari keseluruhan penelitian didapat bahwa rasio maizena terhadap tepung beras yang makin besar pada penyalut akan menghasilkan kacang disko dengan sifat tekstur, dan warna yang lebih baik. Namun, zat gizi kacang disko akan makin rendah dengan makin besarnya rasio maizena terhadap tepung beras.

## IV.  KESIMPULAN
Telah dilakukan formulasi produk kacang disko dengan variasi komposisi penyalut (terigu: maizena: tepung beras), yaitu A (50 persen: 37,5 persen: 12,5 persen), B (50 persen: 25 persen: 25 persen), dan C (50 persen: 12,5 persen: 37,5 persen). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kacang disko formula A, B, dan C memiliki nilai kesukaan sensoris yang tidak berbeda nyata.
Akan tetapi, formula A menghasilkan sifat tekstur, kecerahan, dan warna kuning yang paling tinggi dan kemudian diikuti oleh formula B dan C secara berurutan.
Sementara itu, kandungan zat gizi yang meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak didominasi oleh formula C. Formula B memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada formula A, walaupun kadar air, abu, dan lemak untuk kedua formula tersebut tidak berbeda nyata. Tepung formula A memiliki nilai WAC yang sama besar dengan formula lain, namun memiliki nilai OAC yang lebih rendah. Hasil uji pasting mengonfirmasi kerenyahan ( crispness ) formula A di mana formula A memiliki nilai viskositas breakdown dan setback yang lebih rendah dari formula lain. Berdasarkan hasil keseluruhan, formula B menjadi formula terpilih karena karakter sensoris dan fisiknya yang baik, yaitu tidak  berbeda  signifikan  dari  formula  A.  Di sisi lain, kandungan zat gizi formula B yang lebih tinggi dari formula A merupakan aspek penentuan formula B sebagai formula terpilih.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini didukung oleh Program Sinergi BPTBA LIPI – BAPPEDA Gunungkidul tahun 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdulsalami, M.S. and H.B. Sheriff. 2010. Effect of processing on the proximate composition and mineral content of bambara groundnut ( voandezeia  subterranean ). Bayero  Journal  of Pure and Applied Sciences . Vol. 3(1): 188–190. Alam, N. dan Nurhaeni. 2008. Komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung berbagai varietas yang diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. J Agroland . Vol. 15(2): 89–94.
Ali, A., T.A. Wani, I.A. Wani and F.A. Masoodi. 2016. Comparative study of the physico-chemical properties of rice and corn starches grown in Indian temperate climate. J Saudi Soc Agric Sci . Vol. 15(1): 75–82.
Anonim. 2020. Kacang disko cemilan khas kota

## Tabel 6 . Sifat pasting tepung formula A, B, dan C
makassar  [internet].  [Diunduh  tanggal  29  Juli 2020]. Tersedia di: https://indonesiakaya.com/ pustaka-indonesia/kacang-disko-cemilan-khas- kota-makassar/
Anwar,  M.A.,  W.S.  Windrati  dan  N.  Diniyah.  2016. Karakterisasi tepung bumbu berbasis mocaf (modified  cassava  flour)  dengan  penambahan maizena dan tepung beras. J Agroteknologi . Vol 10(02) : 167–179.
AOAC, 1995. AOAC Methods: 965.33, 940.28. Official Methods of Analysis of AOAC International [16th edition] . AOAC: The Association of Analytical Chemists.
Arya, S.S., A.R. Salve and S. Chauhan. 2016. Peanuts as functional food: a review. J Food Sci Technol. Vol. 53(1) : 31–41.
Asfan,  I.,  Maflahah  dan  D.  Farida.  2017.  Analisis tingkat kesukaan konsumen ikan asap dengan pelapisan edible coating dari karagenan. Prosiding Seminar Nasional Kelautan Perikanan III . Universitas Trunojoyo, Madura.
Augustyn,  G.H.,  G.  Tetelepta  dan  I.R.  Abraham.
2019. Analisis fisikokimia beberapa jenis tepung jagung ( Zea mays l.) asal Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat Daya. Agritekno , Vol. 8(2): 58–63. Bakare, A.H., O.F. Osundahunsi and J.O. Olusanya. 2016. Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit ( Artocarpus  communis Forst) and wheat flours. Food Sci Nutr. Vol. 4(4): 573–587.
Bonku, R. and J. Yu. 2020. Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition. Food Sci Hum Wellness. Vol. 9: 21–30.
Ediati, R., B. Rahardjo dan P. Hastuti. 2006. Pengaruh kadar amilosa terhadap pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis selama penggorengan. Agrosains . Vol. 19(4): 395–413. Faridah, D.N., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan T.C. Sunarti. 2014. Karakteristik sifat fisikokimia pati garut ( Maranta  arundinaceae ). Agritech .  Vol.
34(1): 15–21.
Guichard,  E.,  and  C.  Salles.  2016. Retention  and release of taste and aroma compounds from the food  matrix  during  mastication  and  ingestion, flavor:  from  food  to  behaviors,  wellbeing  and health . Elsevier.
Imanningsih,  N.  2012.  Profil  gelatinisasi  beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan . Vol. 35(1):
13–22.
Jørgensen, A.D. 2011. Aroma interactions with starch: Induction  of  carbohydrate  acting  enzymes from Aspergillus  nidulans .  Denmark:  Technical University of Denmark.
Kementerian Pertanian. 2015. Outlook  komoditas pertanian subsektor tanaman pangan kacang tanah . Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian.
Laila,  U.,  Y.  Khasanah,  R.  Nurhayati,  D.  Ariani, L. Istiqomah, W. Widiastuti dan M. Kurniadi. 2019. Kontrol konsistensi mutu dan kandungan aflatoksin produk kacang tanah sangrai melalui standardisasi proses produksi. Jurnal  Riset Teknologi Industri . Vol. 13(2): 146–159.
Lekahena,  V.N.J.  2016.  Pengaruh  penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. J  Ilmiah  Agribisnis  dan Perikanan . Vol. 9(1): 1–8.
Mukprasirt, A., T.J. Herald and P.A. Seib. 2001. Pasting characteristics of rice flour-based batter compared  to  wheat  flour-based  batter. J  Food Quality. Vol. 25: 139-154.
Naknean, P. and M. Meenune. 2010. Factors affecting retention  and  release  of  flavour  compounds  in food carbohydrates. Int  Food  Res  J .  Vol.  17: 23–34.
Nurani,  D., H.  Irianto  dan  H.  Hapsari.  2013.  Kajian tingkat penyerapan minyak goreng oleh tepung penyalut kacang keriting. Prosiding  Seminar Nasional PATPI . PATPI, Jember. Perea-Moreno, M., F. Manzano-Agugliaro, Q. Hernandez-Escobedo and A. Perea-Moreno. 2018. Peanut shell for energy: properties and its potential to respect the environment. Sustainability . Vol. 10(9): 3254.
Pradipta, S., M. Ubaidillah and T. A. Siswoyo. 2020. Physicochemical, functional, and antioxidant properties of pigmented rice. Curr  Res  Nutr Food Sci Jour. Vol. 8(3): 837–851. Puspitawati,  N.M.D.,  I.M.H.  Wijaya  dan  I.A.P.U. Paramita. 2018. Peningkatan kuantitas dan kualitas produksi olahan kacang untuk oleh-oleh khas bali. J Abdimas . Vol. 5(1): 6–11.
Puspitawati,  N.M.D.,  I.A.P.U.  Paramita  dan  T.I. Praganingrum. 2017. Upaya meningkatkan pendapatan usaha pada usaha mikro kacang disko kecak mama. J  Bakti  Saraswati .  Vol. 06(02): 31–137.
Ratnawati, L., D. Desnilasari, D.N. Surahman and R. Kumalasari . 2019. Evaluation of physicochemical, functional and pastingproperties of soybean, mung bean  and  red  kidney  bean  flour  as  ingredient in biscuit. Proceeding  of  2nd  International Conference on Natural Products and Bioresource Sciences . Tangerang.
Riandani, M. 2013. Nasi jagung instan berprotein sebagai makanan pokok alternatif untuk
BIODATA PENULIS: Umi Laila, dilahirkan di Sleman, 6 Juli 1986. Penulis menyelesaikan Pendidikan S1 Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada tahun 2009, dan S2 Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada tahun 2017.
Yuniar Khasanah, dilahirkan di Klaten, 9 Desember 1980. Penulis menyelesaikan Pendidikan S1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada tahun 2003, dan S2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada tahun 2013.
Rifa Nurhayati, dilahirkan di Bantul, 1 Desember 1984. Penulis menyelesaikan Pendidikan S1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah  Mada tahun 2007, dan S2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada tahun 2012.
Dini Ariani, dilahirkan di Yogyakarta, 5 Juni 1967. Penulis menyelesaikan Pendidikan S1 Biologi Hasil Pertanian, Fakultas MIPA, Universitas Gadjah  Mada  tahun  1992,  dan  S2  Bioteknologi, Universitas Gadjah Mada tahun 1999.
Wiwin Widiastuti, dilahirkan di Bantul, 15 Agustus 1985. Penulis menyelesaikan Pendidikan S1 Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta tahun 2006.
Muhamad Kurniadi, dilahirkan di Majalengka, 15 Maret 1957. Penulis menyelesaikan Pendidikan S1 Teknologi Pangan, Universitas Pasundan tahun 1983, dan S2 Magister Teknologi Agroindustri Universitas Lampung tahun 2003.
Bekti Juligani, dilahirkan di Bantul, 25 Juli 1966. Penulis menyelesaikan Pendidikan SLTA tahun 1985.
penderita diabetes mellitus. Food Science and Culinary Education Journal . Vol. 2(1): 10–16. Salles, C., M.C. Chagnon, G. Feron, E. Guichard, H. Laboure, M. Morzel, E. Semon, A. Tarrega and C. Yven. 2011. In-mouth mechanisms leading to flavor release and perception. Crit Rev Food Sci Nutr . Vol. 51(1): 67–90.
Sasaki, T., T. Yasui and J. Matsuki. 2000. Effect of amylose content on gelatinization, retrogradation, and pasting properties of starches from waxy and nonwaxy wheat and their f1 seeds, Cereal Chem , Vol. 77(1): 58–63.
Shih, F. and K. Daigle. 1999. Oil Uptake Properties of Fried Batters from Rice Flour. J Agric  Food Chem. Vol. 47: 1611−1615. Silvia, M. 2008. Karakteristik  dan  sifat  organoleptik nugget tempe dengan berbagai bahan pengikat . Skripsi pada Universitas Andalas, Padang. Suarni, I.U. Firmansyah dan M. Aqil. 2013.  Keragaman mutu pati beberapa varietas jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan . Vol. 32(1): 50–56.
Thomas, R., R. Bhat, Y.T. Kuang and W.N.W. Abdullah. 2014. Functional and pasting properties of locally grown and imported exotic rice varieties of malaysia. Food Sci Technol Res. Vol. 20(2): 469–477.
Toomer, O.T. 2018. Nutritional chemistry of the peanut ( Arachis hypogaea ). Crit Rev Food Sci Nutr. Vol. 58(17): 3042–3053.
Trezanny,  N.W.E.,  B.  Tamam  dan  I.G.A.S.  Utami. 2014. Keamanan pangan kacang disko berdasarkan kandungan peroksida dan angka asam di pasar oleh-oleh tradisional sukawati. J Ilmu Gizi . Vol. 5(2): 115–122.
Tuankotta, A., N. Kurniaty dan A. Arumsari. 2015. Perbandingan kadar protein pada tepung beras putih ( Oryza sativa l.), tepung beras ketan hitam ( Oryza  sativa l. glutinosa), dan tepung sagu ( Metroxylon sagu rottb.) dengan menggunakan metode kjeldahl. Prosiding  Penelitian  SpeSIA. Vol. 1(1): 109–114.