## Potensi Minuman Probiotik Berbahan Dasar Campuran Buah (Jambu, Lemon, Melon, Bit) Sebagai Minuman Kesehatan
Afrinia Eka Sari 1* ,  Reza Anindita 2
1 Program Studi  S1 Gizi, STIKes Mitra Keluarga, Bekasi, Indonesia
2 Program Studi S1 Farmasi, STIKes Mitra Keluarga, Bekasi, Indonesia *Email: afrina.eka@stikesmitrakeluarga.ac.id

## ABSTRACT
Background; The health of the digestive tract is very important for maintaining the body's immune system, in maintaining the health of the digestive tract there are two components of probiotics and prebiotics are needed. Probiotics are good bacteria that are beneficial for the health of the digestive tract.  Probiotics  can  be  obtained  through  food  or  drink  that  has  gone  through  a  fermentation process  using  gram-positive  bacteria.  Probiotics  produce  bacteriocins  and  several  compounds needed  by  the  body  such  as  lactic  acid,  acetic  acid,  hydrogen  peroxide,  lactoperoxidase  and lipoperoxide, pyridoxine, niacin, folic acid, cobalamin and biotin which are useful for boosting the body's immune system.
Objectives; The purpose of this study was to make a probiotic drink with fruit-based ingredients (guava, lemon, melon, beet) as a probiotic product that can be an alternative health drink.
Material  and  Method; This  study  used  an  experimental  design  with  a  completely  randomized design, where  there were three formulas that had differences in the addition of  sugar (F1: 10% sugar, F2: 20% and F3: 30%). The materials used in this study included: Guava, Lemon, Melon, Beets, Sugar and used the Lactobacillus plantarum bacterial starter. The tests carried out included: organoleptic test, total plate count test and acidity test
Results; the  organoleptic  test  results,  it  was  found  that  Formula  3  was  the  most  preferred  with organoleptic  qualities: slightly sour, slightly muddy and  very red in color. The red color  comes from beets. The acidity level of each formula includes: F1 (3.43), F2 (3.39), F3 (3.34). The results of the total plate number test showed that the average total plate number of the product was 1.7 x 10 8 /CFU/ml.
Keywords: Beets, Guava, Healthy drink, Lemon, Melon, Probiotics
Submitted : 2023-08-01 Accepted : 2024-01-17 Published :2024-04-21      Pages : 1-7

## PENDAHULUAN
Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang  diberikan  dengan  jumlah yang memadai sehingga dapat memelihara keseimbangan  microbiota  dalam  tubuh. Syarat  probiotik  diantaranya  adalah:  aman
dikonsumsi, mampu membentuk koloni dan berkembang  biak,  tahan  terhadap  cairan asam lambung, mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan dan mampu menghasilkan zat antimikroba (A Yuni, dkk. 2020).  Produk  probiotik  merupakan  salah
satu  produk  yang  memanfaatkan  aplikasi bioteknologi  dengan  memanfaatkan  bakteri asam laktat. Bakteri  asam laktat yang dapat dimanfaatkan diantaranya ada dari kelompok
Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium dan Lactococcus
(Adeniran,  dkk.  2020). Sebagian  besar produk probiotik memiliki bahan dasar susu sehingga  sulit  untuk  dikonsumsi  oleh kelompok vegetarian.  Untuk  itu  pada penelitian  ini  digunakan  bahan  baku  buah- buahan.  Buah-buahan memiliki  kandungan vitamin,mineral,  serat  dan  juga  antioksidan (Amanda  E,  dkk.  2018) .  Lactobacillus Plantarum merupakan  salah  satu jenis bakteri asam laktat yang tidak patogenik dan mampu  menghambat  bakteri  pathogen. Bakteri  ini  mampu  menjaga  keseimbangan mikroflora dalam usus yang dapat mencegah gangguan  saluran  pencernaan  seperti  tipes, diare  dan  disentri  yang  merupakan   masalah yang  sering  dialami  masyarakat  Indonesia (BPOM,  2020). Lactobacillus  plantarum merupakan  bakteri  gram  positif,    berbentuk basil  bersifat  katalase  dan  okidase  negative yang  memiliki  daya  tahan  terhadap  pH  2,5 dan  tahan  garam  empedu.  Faktor  yang berpengaruh  dalam  pembuatan  minuman fermentasi  adalah  konsentrasi  gula  yang ditambahkan.  Salah  satu  faktor  yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah
sumber  energi  seperti  gula  dan  nitrogen. Glukosa  merupakan  nutrisi  penting  untuk pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  sebagai sumber  energinya,  sehingga  semakin  besar jumlah  glukosa  yang  ditambahkan  akan memicu  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat lebih besar (Chaudhary A, dkk. 2019). Pada penelitian  ini  bahan  baku  yang  digunakan antara  lain  terdiri  dari:  jambu,melon,lemon dan  bit.  Jambu  biji  mengandung  vitamin  A dan  C  yang  tinggi  yaitu  228mg/100g  dan vitamin  A  sebesar  624  IU.  Buah  lemon mengandung flavonoid yang dapat bertindak sebagai  antioksidan.  Buah  melon  memiliki kandungan  protein,  lemak,  vitamin  C  dan glukosa.  Sementara  bit digunakan  sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan (Cao P,  dkk.  2019).  Pembuatan  minuman probiotik  berbahan  dasar buah  akan memberikan  alternative  serta  variasi  untuk produk  probiotik  yang  memiliki  manfaat bagi  kesehatan  terutama  dalam  kondisi pandemic  covid  produk  minuman  probiotik ini  dapat  dikonsumsi  untuk  meningkatkan imunitas  (Cahyaning,  2018).  Probiotik memiliki  fungsi  terapeutik  yang  dapat meningkatkan sistem imun melalui mekanisme:  kompetisi  mendapatkan  nutrisi dengan  mikroba  pathogen,  biokonversi  dari gula  sederhana  menjadi  produk  fermentasi yang  menghasilkan  asam  organik  yang
mempunyai efek menghambat bakteri pathogen,  produksi  substrat  pertumbuhan bakteri  baik  saluran  pencernaan.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  adalah  eksperimental  yang dilakukan di laboratorium teknologi pengolahan pangan dan mikrobiologi STIKes Mitra Keluarga.  Dalam  penelitian  ini  dilakukan Analisa  mutu  organoleptik  dan  uji  penerimaan (hedonik)  dengan  menggunakkan  responden panelis  tidak  terlatih  sebanyak  30  orang.Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  minuman probiotik jalembi antara lain: jambu, lemon,melon,bit  dengan  perbandingan  bahan per  100  gr  (20:20:10:50),  perbedaan  terdapat pada  jumlah gula pasir yang ditambahkan yaitu formula 1  (10  gr),  formula  2  (20  gr),  formula  3 (30  gr).  Pada  pembuatan  minuman  jalembi ditambahkan  starter Lactobacillus  Plantarum yang diperoleh dari pembiakan stater Lactobacillus  Plantarum dari  starter  murni. Media agar yang digunakan antara lain: TSB dan TSA.  Cara  pembuatan  minuman  jalembi:
1). Timbang semua bahan, 2). Haluskan dengan menggunakkan  blender, 3) saring  hingga  tidak terdapat endapan, 4). Panaskan  pada  suhu  75 0 C selama  5-10 menit, 5) dinginkan sampai suhu < 50 0 C, 6) Tambahkan 1 ml starter L. Plantarum,
7). Inkubasi  selama  24  jam, 8). Produk  siap dikonsumsi. Untuk penyimpanan produk sebaiknya          dilakukan          pada          suhu eksopolisakarida dan vitamin untuk pertumbuhan  mikroba  lainnya,  peningkatan
fungsi penghalang (barrier) terhadap mikroba pathogen, pengurangan peradangan sebagai akibat kolonisasi saluran pencernaan oleh probiotik dan menstimulasi sistem imun tubuh 9) . Refrigerator  untuk  menjaga  agar bakteri  hidup  yang  kita  harapkan  sampai  ke saluran  pencernaan  dapat  tetap  hidup, 10). Pengujian angka lempeng total (ALT) dilakukan untuk  mengujikan minuman probiotik. Langkah Pengujian angka lempemg total antara lain:
• Timbang 10 g sampel.
• Masukkan  ke  dalam  larutan  media  TSB ( Tryptic Soy Broth ).
• Pipet 1 ml pengenceran 10 -1 ke dalam tabung reaksi berisi 9 mL TSB     (10 - 2 ).
• Pipet  1  ml  pengenceran  10 -2 ke  dalam tabung reaksi berisi 9 mL TSB (10 -3 ).
• Pipet 1 ml pengenceran 10 -3 ke dalam tabung reaksi berisi 9 mL TSB (10 -4 ).
• Pipet 1 mL pengenceran 10 -4 ke dalam tabung reaksi  berisi  9  mL  TSB  (10 -5 ).  Pipet  1  mL pengenceran  10 -4 ke  dalam  tabung  reaksi berisi 9 mL TSB (10 -5 ).
• Pipet  1  mL  dari  setiap  pengenceran  masing masing  media  sekurang-kurangnya  dua (duplo) cawan  petri untuk tiap pengenceran.
• Tuangkan 15-20 mL media Tryptic Soy Agar TSA ), yang bersuhu + 45 °C ke setiap cawan Petri.
• Homogenkan sampel.
• Inkubasi  semua  cawan  Petri  (posisi  dibalik) pada suhu 30-35 °C selama 3 – 5 hari.
• Hitung jumlah koloni.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Angka Lempeng Total (ALT)
Parameter  yang  dipersyaratkan  dalam  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  terhadap  minuman probiotik  adanya  adanya  perhitungan  angka lempeng total terhadap produk.
Tabel 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total
(ALT)
Sumber: Data primer, 2022
Prinsip  pengujian  angka  lempeng  total  dengan menggunakkan  Analisa  mikrobiologi  dengan cara tuang, tetes dan sebar. Pada pengujian angka lempeng  total  digunakan Pepton  Diluted  Fluid (PDF) dan media Plate Count Agar (PCA). Pada Tabel  1  merupakan  hasil  pengujian  angka lempeng total menunjukkan jumlah bakteri asam laktat pada masing – masing formula.

## Mutu Organoleptik
Uji  organoleptic  dilakukan  untuk  mengetahui mutu  secara  fisik  produk  yang  meliputi  rasa, aroma, warna dapat dilakukan dengan menggunakkan  indra  sensori.Tujuan  Analisa mutu organoleptik adalah untuk mengetahui hasil penilaian  panelis  terhadap  karakteristik  rasa, aroma, dan warna produk (12). Dalam  penilaian mutu organoleptik masing- masing menggunakan  skala  1-  5.  Pada  pengujian
organoleptik produk probiotik jalembi dilakukan oleh panelis tidak terlatih, usia 19-22 tahun yang merupakan mahasiswi STIKes MItra Keluarga.
Berikut dibawah ini hasil pengujian
organoleptik Tabel 2. Hasil pengujian Organoleptik Formula produk Penilaian Nilai mutu organoleptik Keterangan F1 (sukrosa 10%) Rasa 2,9 Asam Aroma 3 Langu Warna 3 Merah F2 (sukrosa 20%) Rasa 2,6 Asam Aroma 2 Agak langu Warna 3 Merah F3 (sukrosa 30%) Rasa 1,9 Agak asam Aroma 2 Agak langu Warna 3,5 Sangat merah

## Sumber : Data primer,2022

## Uji Kesukaan (Hedonik)
Uji Hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  masing  – masing  formula,  pada  uji  ini  dilakukan  oleh  30 orang panelis tidak terlatih dengan skala  tingkat kesukaan 1-5 dengan rincian :
1 = Sangat tidak suka,
2 = Agak tidak suka,
3 = Agak suka,
4 =  Suka,
5  =  Sangat  suka.
Hasil  dari  uji  hedonic  juga  dianalisa  secara statistik  dengan  menggunakkan  uji  ANOVA. Dalam  pengujian  hedonik  terhadap  ketiga formula yang  memiliki perbedaan pada persentase konsentrasi sukrosa yang ditambahkan.  Berikut  dibawah  ini  hasil
Kode Pengenceran Hasil 10 -1 10 -2 10 -3 10 -4 10 -5 10 -6 10 -7
Simplo 0 0 0 0 >250  170  19 1,7 x 10 8 CFU/mL Duplo 0 0 0 0 >250  165  19
pengujian dan Analisa uji hedonik.
Berikut dibawah ini hasil pengujian dan analisa uji hedonik.
Tabel 3. Hasil Analisa uji hedonik Formula Rerata SD Nilai  F1 (sukrosa 10%) 2.97  0.85 F2 (sukrosa 20%) 3.73  0.94 0.729 F3 (sukrosa 30%) 4.13  0.86
Sumber: Data primer, 2022

## Pembuatan  Minuman  Probiotik  Jalembi
Minuman  probiotik  merupakan    minuman probiotik yang  terbuat  dari buah-buahan: jambu, lemon, melon dan bit. Dalam pembuatan minuman ini titik kritis yang harus diperhatikan  adalah saat membuat atau mempersiapkan  kultur  bakteri,  harus  dipastikan bahwa  kultur  bakteri  yang  ditambahkan  adalah jenis  bakteri  yang  akan di  pergunakan  yaitu

## Lactobacillus Plantarum.
Selanjutnya  yang  harus  diperhatikan  adalah dalam proses  pembuatan  minuman  ini  penting untuk melakukan penyaringan berulang terhadap bahan yang dihaluskan agar tidak menimbulkan endapan dan  larutan  dapat  konsisten  berbentuk cair.
Ketepatan  dalam  proses  pembuatan  minuman probiotik  jalembi  dapat  mempengaruhi  mutu organoleptik  dan  hedonik  dari  produk  tersebut, pada  pembuatan  minuman  jalembi  sebelum ditambahkan  bakteri  ,  aroma  minuman  berbau langu  karena  adanya  bit  yang  cenderung memberikan  aroma  langu,  tetapi  aroma  langu
akan  berkurang  setelah  dilakukannya  proses fermentasi selama 24 jam.

## Hasil Uji Organoleptik dan Hedonik
Uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis terhadap  rasa,  aroma  dan  warna,  pada  proses fermentasi  terjadi  peningkatan  nilai  total  asam yang  merupakan  hasil  dari  metabolisme monooligosakarida  yang  dalam  pembuatan minuman  jalembi  ini  ditambahkan  sukrosa dengan perbedaan formula  1  (10  gr),  formula  2 (20  gr)  dan  formula  3  (30  gr).  Hal  ini  yang menyebabkan perbedaan tingkat keasaman pada produk  probiotik  jalembi.  Karena  semakin banyak  gula  yang  ditambahkan  maka  rasa minuman  probiotik  akan  semakin  asam  karena makin  banyak  gula  yang  di  metabolisme  oleh bakteri Lactobacillus  Plantarum .  Untuk  aroma yang  dihasilkan  dari  ketiga  formula  memiliki aroma  langu  dengan  intensitas  yang  berbeda, semakin  banyak  asam  laktat  yang  dihasilkan semakin  berkurang  intensitas  langu  yang dihasilkan.Untuk  warna  pada  minuman  jalembi dominan warna merah yang dihasilkan dari buah bit.

## Angka Lempeng Total (ALT)
Angka  lempeng  total  mempengaruhi  kualitas dandaya simpan produk minuman probiotik (17). Dari hasil  pengujian  Angka  lempeng  total  pada ketiga produk diperoleh hasil rata-rata 1,7 x  10 8 CFU/mL, yang menunjukkan keberadaan bakteri asam  laktat  yang  umumnya  terdapat  pada minuman  probiotik  berdasarkan  SNI  2981-2009 bahwa  jumlah  bakteri  yang  ada  pada  minuman
probiotik tanpa lemak adalah 10 7 koloni/gr,artinya cemaran mikroba masih dibawah  atau  kurang  dari  standar  yang dipersyaratkan.  Angka  lempeng  total  dapat dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya: jenis bahan  yang  digunakan  apakah  mengandung bahan  anti  bakteri  dan  tingkat  kebersihan  pada saat  pembuatan  minuman  (Desnilasari,  dkk. 2021).  Menurut  SNI  7388  tahun  2009,  yang dimaksud  dengan  ALT  adalah  jumlah  mikroba aerob mesofilik yang ditemukan dalam per gram atau per milliliter contoh yang ditentukan melalui metode  standar.  Pada  penelitian  ini  dilakukan pemeriksaan  Angka  Lempeng  Total  yaitu menghitung  jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada media  dari pengenceran  sampel.  Pengujian dilakukan  secara  simplo  dan  duplodengan melakukan pengenceran.  Pengenceran  bertujuan untuk mengurangi jumlah populasi mikroorganisme  karena  tanpa  dilakukannya pengenceran koloni yang tumbuh akan menumpuk  sehingga  akan  menyulitkan  dalam perhitungan jumlah koloni (Gerardi, dkk. 2019). Pada  minuman  probiotik  mikroba  sengaja ditambahkan untuk melakukan proses fermentasi. Mikroba  yang  digunakan  sebagian  besar  adalah bakteri  asam  laktat  ,  pada  penelitian  ini  bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus Plantarum. Pengujian  angka  lempeng  total digunakan untuk menganalisa secara keseluruhan mikroba  baik  bakteri,  kapang  ataupun  khamir, sehingga belum secara spesifik mengidentifikasi mikroba  yang  masih  hidup  pada  produk.  Pada pembuatan minuman probiotik terdapat berbagai
faktor  yang  dapat  mempengaruhi proses fermentasi diantaranya: suhu, inokulum, substrat, pH awal serta kandungan nutrisi pada minuman. Gula  atau  sukrosa  merupakan  disakarida  yang dapat  dirombak  menjadi  glukosa  dan  fruktosa oleh  BAL  sebagai  sumber  energi  selama fermentasi  sehingga  menghasilkan  metabolit berupa asam laktat, etanol, dan CO 2 (20).

## KESIMPULAN
Pembuatan  minuman  probiotik  dengan  bahan baku  buah  perlu  dikembangkan  dan  perlu diperhatikan jenis buah ,jenis bakteri, konsentrasi penambahan  gula  dan suhu penyimpanan produk  dan  harus  dilakukan  uji  bakteri  asam laktat

## DAFTAR PUSTAKA
A Yuni N, Hidayah N, Pratiwi V. 2020.  Analisis Perbedaan  Waktu  Fermentasi  Terhadap Kadar  Probiotik  dan  Aktivitas  Antioksidan Pada Minuman Probiotik Sari Buah Stroberi ( Fragaria Anannassa )  . Sport And Nutrition Journal . Vol.2, No. 2:49-55. Adeniran H, Adeniyi D, Tawo K. 2020.  Microbiological Properties Of
Probioticated  Kununzaki  Drink  Enriched With  Cocoa Powder  . European  Journal  Of Agriculture  And  Food Science .Vol.2  No  6: 2-9.
Amanda E, Choo W. 2018.  Effect Of Refrigrated Storage On The Physiochemical Characteristic And Viability Of Lactobacillus Plantarum In fermented Water
Melon Juice With Or Without Supplementation With Inulin Or Fructooligoscharide  . Journal  Of  Food Processing  And  Preservation .Vol.42,  No 12.
Badan Pengawas Obat dan Makanan.2020.  Buku Saku Suplemen Kesehatan Untuk Memelihara  Daya  Tahan  Tubuh  Dalam
Menghadapi Covid 19  . BPOM .
Chaudhary  A,  Sahran  B.  2019.  Probiotic
Properties  Of    Lactobacillus  Plantarum  .
Journal  of  Pure and Applied Microbiology .
Vol 3, No 2: 933- 948.
Cao P, Wu L, Wu Z, Pan D, Zeng X, Guo Y, Lian
L.2019.  Effects Of Oligosacharides On The Fermentation  Properties  Of  Lactobacillus Plantarum  . Journal  Of  Dairy  Science .
Vol.102, No 4:2863-2872. Cahyaning,  U  R.  2018.  Karakteristik  Minuman Probiotik  Fermentasi  Lactobacillus  Casei Dari  Sari  Buah  Salak  . Jurnal  Teknologi Pangan . Vol .9, No 1:1-9.
Desnilasari  Dewi,  Agustina  Wawan,  Pramesti Devry,dkk.2021.  The  Characteristic  Of Probiotic  Drink Based On Moringa Leaves Juice  . Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pangan . Vol 32 No 1:9- 15.
Gerardi C, Tristezza M, Giordano L, Rampino P,
Parota  C,  et  al.  2019.  Exploitation  Of
Prunus  Mahaleb  Fruit  By  Fermentation With  Selected  Strain  Of  Lactobacillus Plantarum And Sacccharomyces Cerevisae  .
Food  Microbiology. Vol 84.
Hang F, Jiang Y, Yan L et al. 2020.  Preliminary Study  For  The  Stimulation  Effect  Of  Plant Based Meals On Pure Culture Lactobacillus Plantarum  Growth  And  Acidification  In Milk  Fermentation  . Journal  Of  Dairy Science .Vol 103, No 5:4078-4087.
Mahmoudi   B,    Ebrahim  Zade   Mousavi   Z,
Khodaiyan F.2021.  Evaluation Of Growth, Sugar  And  Organic  Acid  Metabolism  And Cell  Viability  Of  Probiotic  Lactic  Acid Bacteria In Jujube Extract  . Journal Of Food Science And Technology .Vol 17:81-89.
Nurainy  F,  Rizal  SS,  Umami  E.  2018.
 Karakteristik  Minuman  Probiotik  Jambu Biji  (Psidium  Guajava)  Pada  Berbagai Variasi  Penambahan  Sukrosa  dan  Susu Skim  . Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol 7 No 2:47-53.
Riftyan  E,  Usman  P,  Fort  FD,  Rossi  E.  2021.
 Potensi Probiotik Untuk Mencegah
Penularan  Covid  19  Melalui  Peningkatan Kekebalan Tubuh Manusia  . SAGU Journal . 2021. Vol 20, No 1:26-39.
Sembiring  F.S,  Ali  A,  Rossi  E.  2019.  Variasi Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Mikrobiologis  Dan  Viskositas  Soyghurt Menggunakkan  Lactobacillus  Plantarum IDY L-20  . SAGU Journal . Vol 18, No 2:34- 39.
Vivek  K,  Mishra  S,  Pradnan  R,  Jayabalan  R.
2019.  Effect  Of  Probiotification  With Lactobacillus  Plantarum  MCC  2974  On Quality  Of  Sohiong  Juice  . LWT Vol.108:
55-60.
Yusmarini,  Vonny    J  S,  Shanti  F,  et  al.2021
 Pemanfaatan  Lactobacillus  Plantarum  1
RN2-53  Dalam  Pembuatan          Minuman Probiotik Sari Buah Melon Dengan Variasi Penambahan  Sukrosa  . Jurnal  Teknologi Dan  Industri  Pertanian  Indonesia .  Vol  13:
21-26.
Zhang  Y,  Liu  W,  Wei  Z,  Yin  B,et  al.2019.
 Enhacement  Of  Functional  Characteristic
Of  Blueberry Juice Fermented By
Lactobacillus Plantarum  . LWT . Vol 139.