## Journal of Scientech Research and Development
Volume 5, Issue 1, June 2023
P-ISSN 2715-6974 E-ISSN 2715-5846
Open Access at: https://idm.or.id/JSCR/index.php/JSCR

## ORGANOLEPTIC TESTS OF FERMENTED COCOA FRUIT SKINS WITH ADDITION OF DIFFERENT LEVEL Effectiveness of Microorganisms (EM4)
UJI ORGANOLEPTIK KULIT BUAH KAKAO YANG DIFERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN LEVEL Efektife Microorganisme (EM4) BERBEDA Fadilla Meidita 1 , Yuni Pebri Sahara 2 , Afrini Dona 3 , Rini Elisia 4 1,3,4 Program Studi Peternakan  Fakultas Matematika  dan Ilmu Pengetahuan  Alam Universitas Negeri Padang.
2 Program Studi Peternakan  Sekolah Tinggi Ilmu  Pertanian Sawalunto  Sijunjung. E-mail: fadillameidita05@gmail.com 1 , dona.afrini@gmail.com 3 , elisiarini@gmail.com 4
ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Corresponden Afrini Dona dona.afrini@gmail.com Keywords: CPS, Organoleptic  Test, and  EM4
Website:
https://idm.or.id/JSCR/index.p hp/JSCR
page: 442 - 448
Cocoa  Pod  Shell  (CPS)  is  an  agricultural  waste  that  can  be used  as  livestock  feed.  However,  CPS  has  a  high  lignin content,  making  it  difficult  to digest. One way to reduce the lignin  content  in  CPS  is  by  fermentation.  The  fermentation process  causes  organoleptic  changes  due  to  the  activity  of microorganisms.  This  study  aims  to  determine  the organoleptic effectiveness of CPS fermented by microorganisms  (EM4)  at  different  levels.  This  research method  is  an  experiment  using  a  completely  randomized design  (CRD),  with  4  treatments  and  30  panelists  as  a repeat.  The  treatment  was  at  the  EM4  level,  namely  P0  = CPS  +  2%  brown  sugar + 0.2% urea + 0% EM4 (control), P1 = CPS + 2% brown sugar + 0.2% urea + 7.5% EM4, P2 = CPS + 2% brown sugar + 0.2% urea + 15% EM4, and P3 = CPS +
2%  brown  sugar  +  0.2%  urea  +  22.5%  EM4.  Parameters measured  were  organoleptic  (color,  aroma,  and  texture)  of CPS  fermentation.  Based  on  the  results  of  the  study  it  can be  concluded  that  the  organoleptic  test  results  of  CPS fermentation  with  the  addition  of  EM4  level  of  7.5%  is  the best treatment. At this level it produces a brown color, has a better  aroma (sour),  and has a soft texture.
Copyright © 2023 JSR. All rights reserved .

## INFO ARTIKEL ABSTRAK
Corresponden Afrini Dona dona.afrini@gmail.com Kata kunci : KBK,  Uji Organoleptik,  dan EM4
Website:
https://idm.or.id/JSCR/index.p hp/JSCR
Hal: 442 - 448
Kulit buah kakao (KBK) merupakan limbah pertanian yang dapat  dimanfaatkan  untuk  pakan  ternak.  Namun,  KBK memiliki  kandungan  lignin  tinggi,  sehingga  sulit  dicerna. Salah  satu  cara  menurunkan  kandungan  lignin pada KBK adalah dengan fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan perubahan  organoleptik  karena  aktivitas  mikroorganisme. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  organoleptik KBK  yang  difermentasi efektife microoganisme (EM4) dengan level  berbeda.  Metode  penelitian  ini  adalah  eksperimen menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dengan  4 perlakuan  dan  30  orang  panelis  sebagai  ulangan. Perlakuan  adalah  level  EM4,  yaitu  P0=  KBK  + gula merah 2% + urea 0,2% + 0% EM4 (kontrol), P1= KBK + gula merah 2%  +  urea  0,2%  +  7,5%  EM4,  P2= KBK + gula merah 2% + urea  0,2%  +  15%  EM4,  dan  P3=  KBK  +  gula  merah  2%  + urea  0,2%  +  22,5%  EM4.  Parameter  yang  diukur  yaitu organoleptik  (warna,  aroma,  dan  tekstur)  fermentasi  KBK. Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  hasil  uji organoleptik  fermentasi  KBK  dengan  penambahan  level EM4  7,5%  merupakan  perlakuan  yang  terbaik.  Pada  level ini  menghasilkan  warna  cokelat,  aroma  lebih  baik  (asam), dan memiliki tekstur  lunak.
Copyright © 2023 JSR. All rights reserved .

## PENDAHULUAN
Tanaman  kakao  merupakan  salah  satu  tanaman  yang  banyak  terdapat  di Indonesia, salah satunya di Sumatera Barat. Kakao merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah tropis, dengan nama latin Theobroma cacao atau biasa disebut  cokelat.  Produksi  kakao  di  wilayah  Sumatera  Barat  pada tahun 2022 adalah  43.290  ton  (LKJ,  Dinas  Pertanian  Pangan  dan  Hortikultura  Provinsi Sumbar). Tanaman kakao dimanfaatkan buahnya sebagai pangan, sedangkan kulit buah kakao (KBK) dibuang begitu saja, padahal dapat digunakan sebagai pakan alternatif.
Kandungan  gizi  KBK  meliputi:  ME  1950  kkal/kg  (Yedi,  2017),  protein  kasar 11,71%, lemak 11,80%, BETN 34,95%, namun KBK memili serat kasar yang tinggi yaitu  32,12%  (selulosa  22,11%  dan  lignin  23,14%)  (Nuraini  dkk.  2015).  Oleh karena  itu,  sebelum  diberikan  pada  ternak  sebaiknya  difermentasi  terlebih dahulu untuk menurunkan kadar lignin yang sulit dicerna oleh ternak dan untuk meningkatkan  nilai  nutrisi  yang  baik  bagi  ternak.  Salah  satu  cara  fermentasi adalah dengan penambahan Efektife Microorganisme (EM4).
EM4  merupakan  campuran  kultur  yang  mengandung  bakteri fermentasi dari genus Lactobacillus ,  bakteri  pelarut  fosfat, Actinomycetes bakteri  fotosintetik,
jamur fermentasi dan ragi/Yeast (PT. Songgolangit Persada, 2011). Campuran mikroorganisme  ini,  bekerja  secara  sinergis  (saling  menunjang)  untuk memfermentasi bahan organik dan diubah kedalam bentuk gula, alkohol, dan asam amino (Kukuh, 2010). EM4 dapat mendegradasi kandungan serat kasar dan lignin,  karena  memiliki  kemampuan  untuk  menghasilkan  enzim  selulase  dan ligninase  yang  diproduksi  oleh  mikroba  yang  terdapat  didalamnya  terutama bakteri Lactobacillus dan Actinomycetes (Santoso  dan  Aryani,  2007;  Satria dan Nurhasanah, 2010).
Proses fermentasi menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik  dengan  menghasilkan  produk  tertentu yang menyebabkan terjadinya perubahan  sifat  bahan  tersebut.  Salah  satu  indikator  untuk  menentukan keberhasilan  fermentasi suatu bahan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik KBK  meliputi  uji  warna,  aroma  dan  tekstur.  Semakin  tinggi  level  EM4  yang digunakan maka semakin banyak mikroorganisme yang aktif dalam fermentasi KBK  sehingga  menyebabkan  perubahan  organoleptik.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan penelitian uji organoleptik KBK fermentasi dengan penambahan EM4 dengan level yang berbeda.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  ini  adalah  eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL),  dengan  4  perlakuan  dan  30  orang  panelis  sebagai  ulangan. Fermentasi KBK dengan bahan-bahan sebagai berikut: air, gula merah, urea dan EM4. Kulit buah kakao yang digunakan merupakan limbah dari tanaman kakao yang  diperoleh  dari  Jorong  Sikaladi,  Nagari  Lalan,  Kecamatan  Lubuk  Tarok, Kabupaten  Sijunjung,  Provinsi  Sumatera  Barat.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian diantaranya plastik, alat pemotong (parang), timbangan kapasitas 5 kg, gelas ukur, dan karung goni.
Perlakuan penelitian ini adalah: P0 = KBK + gula merah 2%+ urea 0.2% + EM4 0% P1 = KBK + gula merah 2% + urea 0.2% + EM4 7.5% P2 = KBK + gula merah 2% + urea 0.2% + EM4 15% P3 = KBK + gula merah 2% + urea 0.2% + EM4 22.5% Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan (warna, aroma, dan tekstur). Panelis  diberikan  formulir  uji  organoleptik  untuk  memberikan  skor  tingkat kesukaan pada masing masing perlakuan.
Data  yang  diperoleh  di  analisis  menggunakan  analisis  ragam  dan  apabila terdapat  pengaruh  nyata  pada  taraf  signifikasi  5% maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Indikator keberhasilan fermentasi kulit buah kakao dapat dilihat dari kualitas uji organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik fermentasi kulit buah kakao dengan penambahan level EM4 berbeda didapatkan hasil terlihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Rataan Skor Warna, Aroma dan Tekstur KBK Fermentasi
Perlakuan Parameter Warna Aroma Tekstur P0 P1 P2
P3
Keterangan:  Seperskrip  yang  berbeda  menunjukkan  pengaruh  berbeda  nyata (P<0,05)

## Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas suatu  bahan  pakan  fermentasi.  Wulandari et  al .  (2017)  menyatakan  warna merupakan indikator respon paling mudah dan cepat dalam memberikan kesan pada  suatu  produk.  Dijelaskan  lebih  lanjut  oleh  Hidayah et  al .  (2017) warna produk yang baik adalah warna yang tidak jauh berbeda dengan bahan asalnya. Warna yang dihasilkan dari perlakuan adalah cokelat, kecuali perlakuan kontrol yang berwarna cokelat tua.
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penambahan EM4 level berbeda pada fermentasi  KBK  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  hasil  uji  organoleptik warna  fermentasi  KBK.  Uji  lanjut  Duncan  menunjukan bahwa perlakuan P0 (warna cokelat tua) berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan P1 (warna cokelat), perlakuan P2 (warna cokelat), dan P3 (warna cokelat).
Berbeda  nyatanya  perlakuan  P0  dengan  perlakuan  lainnya  dipengaruhi  oleh tidak adanya penambahan EM4 pada perlakuan P0 (0% EM4). EM4 berfungsi sebagai  inokulum  yang  membantu  dalam  proses  fermentasi.  EM4  sangat berpengaruh terhadap penguraian zat yang akan menjadikan bahan fermentasi tersebut lebih berkualitas. Perubahan warna yang terjadi pada kulit buah kakao diakibatkan oleh proses fermentasi yang terjadi pada kulit buah kakao, dimana gula dalam tanaman teroksidasi sampai habis karena persediaan oksigen masih ada, dengan adanya pemberian EM4 akan membantu jalannya proses fermentasi karena di dalam EM4 terdapat mikroorganisme. Proses fermentasi yang berjalan dengan baik akan mempercepat waktu proses fermentasi tersebut sehingga gula teroksidasi dengan cepat, hal ini menjadikan warna kulit buah kakao menjadi cokelat.  Saun  dan  Heinrichs  (2008)  menyatakan  bahwa  fermentasi  yang berkualitas baik akan memiliki warna seperti bahan asalnya.
Sementara  itu  fermentasi  kulit  buah  kakao  tanpa  pemberian  EM4  yang mengakibatkan  warna  cokelat  tua  pada kulit buah kakao. Hal ini disebabkan proses  fermentasi  yang  membutuhkan  waktu  lama  karena  tidak  ada penambahan mikrooganisme yang membantu jalannya proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Reksohadiprojo (1998) yang disitasi oleh (Kojo dkk 2015) menyatakan  bahwa  perubahan  warna  yang  terjadi  pada  tanaman  yang mengalami  proses  fermentasi  disebabkan  oleh  proses  respirasi  aerobik  yang berlangsung selama persediaan oksigen masih ada, sampai gula tanaman habis.
Berdasarkan hasil dari data yang diperoleh didapat warna fermentasi kulit buah kakao  yaitu  berwarna  cokelat  dan  ini  masih  bisa  diberikan  kepada  ternak, namun untuk perlakuan tanpa EM4 yang menghasilkan warna cokelat tua sudah tidak baik untuk diberikan kepada ternak.

## Aroma
Aroma  mempunyai  peranan  yang  sangat  penting  dalam  penentuan  derajat penilaian  dan  kualitas  suatu  bahan  pakan  fermentasi.  Hasil  analisis  ragam menunjukan bahwa penambahan level EM4 berbeda pada fermentasi kulit buah kakao  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  hasi  uji  organoleptik  aroma fermentasi kulit buah kakao. Uji lanjut Duncan menunjukan bahwa perlakuan P0 (kurang asam) berbeda nyata (P>0,5) dengan perlakuan P1 (asam) dan perlakuan P2 (asam) akan tetapi tidak berbeda nyata (P<0,5) dengan perlakuan P3 (kurang asam).  Tidak  berbedanya  hasil  yang  didapat  perlakuan  P0  (0%  EM4)  dan perlakuan  P3  (22,5%  EM4)  yaitu  beraroma  kurang  asam  menunjukan  hasil kurang bagus dibandingkan perlakuan P1 dan P2 yang bersifat asam.
Tidak berbedanya perlakuan P0 dan P3, hal ini dikarenakan pada perlakuan P0 (0% EM4) dipengaruhi oleh tidak adanya penambahan EM4 dan P3 (22,5% EM4) pemberian EM4 paling banyak dibandingkan perlakuan yang lain. Hal ini sama sama menyebabkan aroma kurang asam karena pada perlakuan P0 tidak adanya penambahan EM4 yang berfungsi sebagai inokulum yang membantu jalannya proses fermentasi akibatnya fermentasi tidak berjalan dengan baik hal ini sesua i dengan pendapat Sandi dan Saputera (2012) EM4 sangat berpengaruh terhadap penguraian  zat  yang  akan  menjadikan  bahan  fermentasi  tersebut  lebih berkualitas.
Sementara itu pada perlakuan P3 (22,5% EM4) pemberian EM4 yang jumlahnya banyak  menyebabkan  mikroganisme  bersaing  dalam  perebutan  makanan sehingga sebagian mikrooganisme mengalami kematian yang akibatnya sedikit mikrooganisme  yang  membantu  dalam  proses  fermentasi  sehingga  hasil fermentasi  menjadi  kurang  bagus  yang  menyebabkan  hasil  aroma  pada fermentasi  kulit  buah  kakao  menjadi  kurang  asam.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Arief dkk (2015) kepadatan bakteri yang tinggi dapat menyebabkan persaingan  dalam  pengambilan  sehingga  membuat  aktivitas  bakteri  menjadi terhambat. Hal ini juga sejalan dengan pendapat Muin (2015) yang menyatakan bahwa  starter  dalam  fermentasi  tidak  boleh terlalu banyak namun juga tidak boleh terlalu sedikit, karena akan berpengaruh terhadap aroma fermentasi yang dihasilkan.
Aroma  asam  pada  penambahan  EM4  7,5%  dan  penambahan  EM4  15% menunjukan hasil yang cukup bagus karena memiliki aroma asam dibandingkan dengan tanpa penambahan EM4 dan penambahan EM4 22,5%. Hal ini sejalan dengan pendapat Utomo (2013) yang menyatakan bahwa aroma fermentasi yang baik beraroma agak asam. Collision (1975) menambahkan, fermentasi yang baik adalah sebaiknya agak asam atau tidak terlalu tajam bau asamnya, tidak ada bau amis dan bau ammonia. Saun dan Henrichs (2008) juga menyatakan bahwa bau fermentasi  yang beraroma seperti cuka diakibatkan oleh pertumbuhan bakteri asam asetat, dengan produksi asam asetat yang tinggi.

## Tekstur
Setiap bahan pakan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung keadaan fisik, ukuran, dan bentuknya. Penilaian terhadap tekstur pakan dapat berupa tingkat kehalusan  yang  dihasilkan.  Tekstur  produk  pakan  merupakan  salah  satu komponen  yang  dinilai dalam uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level 0% EM4 sampai level 22,5% EM4 tidak mempengaruhi tekstur kulit buah kakao dimana tekstur dari kulit kakao dari semua perlakuan memiliki  tekstur  sedikit  lunak  dan  masih  memiliki  tekstur  yang  masih  jelas seperti tekstur aslinya. Hal ini dikarenekan pada P0 yaitu tanpa pemberian EM4 masih  terjadi  fermentasi  yang  dibantu  mikrooganime  yang  terdapat  dikulit kakao itu sendiri, karena disetiap perlakuan terdapat penambahan urea sebagai penyumbang protein dan cairan gula merah sebagai penyumbang karbohidrat, maka  dari  itu  nutrisi  mikrooganisme  yang  ada  dikulit  buah  kakao  terpenuhi sehingga akan mampu melakukan proses fermentasi. Tekstur yang sedikit lunak ini  masih  tergolong  baik  karena  masih  jelas  seperti  asalnya  sesuai  dengan pendapat Siregar (1996) yang menjelaskan bahwa secara umum fermentasi yang baik mempunyai ciri-ciri tekstur yang masih jelas seperti asalnya.
Menurut Syamsu (2006) fermentasi merupakan proses perombakan dari struktur keras  secara  fisik, kimia, dan biologis sehingga bahan dari struktur yang lebih komplek  menjadi  struktur yang lebih sederhana  sehingga daya cerna menjadi efisien. Hal itulah yang menyebabkan perubahan tekstur dari kulit buah kakao yang  awalnya  keras  sebelum  fermentasi  menjadi  sedikit  lunak  setelah difermentasi  sebagaimana  yang  didapat  dari  hasil  penelitian  sehingga  jika diberikan pada ternak akan mudah dicerna.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  hasil  uji  organoleptik fermentasi  KBK  dengan  penambahan  level  EM4  7,5%  merupakan  perlakuan yang  terbaik.  Pada  level  ini  menghasilkan  warna  cokelat  (2,93),  aroma  asam (3,03), dan memiliki tekstur lunak (2,72).

## DAFTAR PUSTAKA
Arief  M, Diatra F, Muhammad AA. 2015. Pengaruh Pemberian Probiotik Plus Herbal  Pada  Pakan  Komersil  Terhadap  Retensi  Protein  dan  Retensi Lemak Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 7(2)207-212.
Hidayah,  N.,  I.  P.  Retno,  I.  M.  T.  Baginda.  2017.  Kualitas  Fisik  Organoleptic Limbah  Tauge  Kacang  Hijau  yang  Difermentasi  Menggunakan Trichoderma harzianum dengan Aras Starter dan Lama Pemeraman yang Berbeda. Buletin Sintesis. 21(4):21 – 25.
Kojo, R. M. Rustandi, T. dan Malalantang., 2015. Pengaruh Penambahan Dedak Padi dan Tepung Jagung Terhadap Kualitas Fisik Silase Rumput Gajah ( Pennisetum purpureumcv Hawaii ). Fakultas Peternakan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Kukuh,  Hafied.  2010.  Pengaruh  suplementasi  probiotik  cair  EM4  terhadap performan  domba  lokal  jantan.  Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Laporan  Kinerja  (LKJ)  Dinas Perkebunan Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Sumatera Barat. 2022.
Muin, R., Hakim, & Febriyansyah, A. (2015) Pengaruh Waktu Fermentasi dan Kosentrasi  Enzim  terhadap  Kadar  Bioetanol  dalam  Proses  Fermentasi Nasi Aking sebagai Substrat Organik.Jurnal Teknik Kimia, 2(1), 1-11.
Nuraini.  A.  Djulardi.  M. E. Mahata. 2015. Pakan Non Konvensial Fermentasi untuk Unggas. Suka Bina Press: Padang.
PT. Songgolangit Persada. 2011. EM4. PT. Songgolangit Persada, Jakarta.
Reksohadiprojo, S. 1998. Pakan Ternak Gembala. PBFE, Yokyakarta.
Sandi,  S,  dan  Saputra,  A.  2012.  The  effec  of  effective  microorganisms  (EM4) addition  on  the  physical  quality  of  sugar  cane  shoots  silage.  In international seminar on animal industry.
Santoso, Urip, I. Aryani. 2007. Perubahan komposisi kimia daun ubi kayu yang difermentasi  oleh  EM4.  Fakultas  Pertanian  Universitas  Bengkulu, Bengkulu. ISSN 1978-3000.
Satria,  Heri  dan  Nurhasanah.  2010.  Degradasi  lignin  oleh  isolat  local Actinomycetes pada substrat limbah jerami padi. J. Sains MIPA, Vol. 16, No. 3, ISSN 1978-1873.
Saun  R.J.V.  &  Heinrichs  A.J.  2008.  Troubleshooting  silage  problems:  How  to identify potential problem. Proceddings of the Mid-Atlantic Conference; Pennsylvania, 26-26. Penn State’s Co llage.
Siregar, M. E, 1996. Pengawetan Pakan Ternak. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syamsu, J. A. 2006. Kajian Penggunaan Stater Mikroba dalam Fermentasi Jerami Padi  sebagai  Sumber  Pakan  pada  Peternakan  Rakyat  di  Sulawesi Tenggara disampaikan dalam Seminar Bioteknologi Puslit Bioteknologo LIPI: Bogor.
Utomo,  R.  2013.  Konservasi  Hijauan  Pakan dan Peningkatan Kualitas  Bahan Pakan Berserat Tinggi. Gadjah Madauniversity Press: Yogyakarta.
Wulandari,  C.  A.,  W.  Hersoelistyorini, Nurhidajah. 2017. Pembuatan Tepung Gadung  (Dioscorea  Hispidia  Dennst)  Melalui  Proses  Perendaman Menggunakan  Ekstrak  Kubis  Fermentasi.  Prosiding  Seminar  Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang. pp 423 – 430.
Yedi,  J.  2017.  Penggaruh  dosis  inokulum  dan  lama  fermentasi  dengan  jamur Lentinus  edodes  terhadap  bahan  kering,  protein  kasar  dan  retensi nitrogen dari kulit buah kakao. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.