Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya Ikat

## Air Pada Sosis Ikan Patin
Adikka Qia Fitriasholikah 1* , Ellyna Hafizah 2 , Mella Mutika Sari 3
1,2,3 Program Studi Pendidikan IPA, FKIP, Universitas Lambung Mangkurat. , Jalan. Brigjend H. Hasan Basri, Kayu Tangi.
Email*: adikkaqia@gmail.com

## Abstrak
Sosis  ikan  patin  merupakan  salah  satu  produk  makanan  sistem  emulsi  yang  membutuhkan emulsifier  yang  baik  untuk  menjaga  kestabilan  emulsi  dalam  adonannya  agar  tidak  mudah  pecah  saat proses  pengolahan  atau  penyimpananya.  Karagenan  termasuk  emulsifier  alami  karena  memiliki  peran sebagai  pembentuk  gel  yang  baik  dalam  makanan  sistem  emulsi.  Keterlaksaan  penelitian  ini  dilakukan sebagai upaya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan pada nilai stabilitas emulsi, daya ikat air  (DIA)  dan  hasil  uji  organoleptik  dari  sosis  ikan  patin  yang  telah  diolah.  Penelitian  ini  bersifat eksperimen dengan percobaan di rancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 3 buah perlakuan  yang  berbeda  dari  pemberian  karagenan  pada  adonan  sosis  ikan  patin  yaitu  0%;  1,5%  dan 2,5% dengan data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS menggunakan uji One-Way ANOVA untuk hasil uji stabilitas emulsi dan uji daya ikat air (DIA) serta menggunakan uji Kruskal-Wallis untuk hasil data uji organoleptik.  Berdasarkan  hasil  dan  analisis  penelitian  menyatakan  terdapat  pengaruh  nyata  dari penambahan  konsentrasi  karagenan  terhadap  nilai  stabilitas  emulsi  (0,00<0,05)  dan  sifat  organoleptik seperti kenampakan, rasa dan tekstur sosis ikan patin. Sedangkan penambahan karagenan pada sosis ikan patin  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  daya  ikat  air  (0,522>0,05)  dan  sifat  organoleptik  bau (0.772>0,05).
Kata Kunci : Ikan patin, Karagenan, Sosis ikan

## PENDAHULUAN
Sosis  merupakan  salah  satu  produk makanan sistem emulsi dengan bahan utamanya berupa daging giling yang ditambahkan  bumbu-bumbu,  bahan  pengisi dan  bahan  pengikat  yang  dimasukkan  ke dalam casing sosis  atau  selongsong  sosis (Ismanto, et al , 2020). Sosis umumnya terbuat dari  bahan  utama  yang  berasal  dari  hewan ternak  seperti  ayam  dan  sapi,  selain  itu  sosis saat  ini  juga  dapat  berasal  dari  bahan  utama yang  berasal  dari  daging  ikan  (Zamriyetti, Havena,  &  Sulardi,  2020).  Ikan  patin (Pangasius hypopthalmus) termasuk jenis ikan yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  utama
pengolahan  sosis  (Rifa'i,  Muzdalifah,  & Kudsiah, 2020).
Pemilihan  ikan  patin  sebagai  bahan utama  dalam  pengolahan  sosis  ikan  dirasa tepat  karena    ikan  patin  mengandung  protein miofbril  yang  memiliki  peran  yang  penting dalam  penggumpalan  dan  pembentukan  gel (Natsir & Latifa, 2018).
Adanya
penggumpalan dan pembentukan gel yang baik dalam  adonan  sosis  akan  membuat  tekstur sosis  menjadi  kenyal  dan  sarat.  Selain  hal tersebut,  pengolahan  ikan  patin  menjadi  sosis merupakan  bentuk  diversifikasi  pangan  dan sebagai bentuk memperdayakan budidaya ikan patin di Kalimantan Selatan (Rifa'i, Muzdalifah, & Kudsiah, 2020).
Sistem emulsi dalam adonan sosis ikan dapat stabil dengan baik apabila globula lemak dapat  terdispersi  dengan  baik  pada  protein dalam    daging  yang  dimantapkan  oleh binder dan filler. Tepung    pati  singkong  atau  tapioka merupakan  salah  satu  bahan  yang  dapat  di tambahkan  pada  adonan  sosis  yang  berfungsi sebagai  bahan  pengikat  ( binder ).  Tepung tapioka  mengandung  kadar  pati  yang  tinggi yaitu  sekitar  90%  (Apriantini, et  al, 2021),
Tepung  tapioka  selain  mengandug  pati  dalam 100  gram  nya  juga  mengandung  karbohidrat sebesar    84,20%  (Sembong, et  al ,  2019).
Kandungan  karbohidrat  yang  terdapat  dalam tepung  tapioka  tersebut  merupakan  campuran dari  dua  polisakarida  diantaranya  yaitu, amilopektin sebesar 79,59-79,99% dan amilosa  sebesar  20,01-20,47%.  Besarnya fraksi  amilosa-amilopektin  dalam  tepung tapioka tersebutlah yang sangat mempengaruhi profil gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pada tepung  tapioka    terjadi  ketika  proses pemanasan,  yaitu  seiring  dengan  pemanasan yang  berlangsung  maka  pergerakkan  air semakin lebih kuat dari pada pergerakkan pati pada granula, yang mengakibatkan molekul air masuk  ke  struktur  pati  dan  menyebabkan kekentalan  pati  meningkat  (Sembong, et  al , 2019).
Permasalahan  dalam  pengolahan  sosis yang  sering  dijumpai  adalah  tidak  stabilnya sistem  yang  dapat  berpengaruh  terhadap
penurunan  kualitas  fisik  sosis.  Sistem  emulsi yang  tidak  stabil  pada  sosis,  dapat  terjadi karena  sistem  emulsi  pada  adonan  sosis  yang pecah saat proses pengolahan ataupun penyimpanannya (Rifani, Ma'ruf, & Romadhon,  2016).  Adiaprana,  Ma'ruf,  & Anggo,  (2016)  menyatakan  untuk  memenuhi persyaratan  suatu  kualitas  mutu  fisik,  sosis membutuhkan  sebuah  stabilitas  emulsi  yang baik,  oleh  sebab  itu,  diperlukan  penambahan emusifier untuk  meningkatkan  kualitas  fisik sosis  menjadi  lebih  baik.  Karagenan  adalah hidrokoloid  yang  dapat  berperan  sebagai emulsifier alami  yang  berasal  dari  ektraksi rumput  laut  merah  ( Kappaphycus  alvarezii ) yang memiliki sifat hidrofilik (Kumayanjati &
Dwimayasanti,  2018).  Karagenan  mampu menstabilkan  emusi  dan  mampu  membentuk gel  pada  suatu  produk  bentuk  emulsi (Herawati, 2018).
Karagenan  dalam  suatu  sistem  emulsi mampu  berikatan  dengan  makromulekul bermuatan  contohnya  seperti  protein  (Safitri, Sudarno, & Kusdarwati, 2017). Nurwin, et  al , (2019) dan Kharisma, et al , (2016) menyatakan  kenaikan  pemberian  karagenan berpotensi menstabilkan emulsi daging melalui pengikatan  air  pada  jaringan  protein  dan membentuk  ikatan  gel.  Suatu  gel    terbentuk akibat adanya ikatan rantai-rantai polimer pada karagenan  dan  protein  yang  membentuk struktur  3  dimensi  (3D)  yang  bersambung.
Struktur 3D yang terbentuk akan memerangkap  air  dan  akan  membentuk  gel yang padat.
Keberadaan  ion  merupakan  salah  satu faktor  pembentukan  zona  pengkaitan  dalam proses  pembentukan  gel  anatara  karagenan dengan  protein    (Sitanggang,  2020).  Ion  K + dan  Na + merupakan  2  jenis  ion  yang  dapat membentuk gel yang kuat, adapun penggunaan ikan patin dinilai tepat dalam pengolahan sosis karena  mengandung  K + dan  Na + yang  dapat membantu  dalam  proses  ikatan  gel  (Izwardy, 2018).  Berdasarkan  hasil  dari  berbagai  kajian tersebut  peneliti  tertarik  untuk  membuat  sosis ikan  patin  yang  ditambahkan  karagenan  dan tepung  tapioka  dengan  berbagai  persentase yang berbeda untuk melihat sinergisitas antara perpaduan pati (tepung tapioka) dan hidrokoloid  (karagenan)  dalam  meningkatkan emulsi dan daya ikat air pada sosis ikan patin.

## METODE
Pelaksanaan penelitian ini bertempat di Laboratorium  Pendidikan  IPA,  FKIP,  ULM Banjarmasin,  tanggal  3  Januari  2022  -  9
Januari 2022. Metode penelitian yang digunakan  berupa  ekperimen  dan  rancangan penelitian  berupa  rancangan  acak  lengkap (RAL).  Alat  instrument  penelitian  yang digunakan  berupa  angket  sebanyak  3  buah jenis  diantaranya  yaitu  angket  wawancara panelis untuk uji organoleptik, angket
pengujian organoleptik dan angket keterlaksanaan kegiatan penelitian.
Prosedur  penelitian  yang  pertama adalah  mempersiapkan  alat  dan  bahan,  alat- alat  yang  dipergunakan  dalam  penelitian  ini berupa  timbangan,  alat  penggiling  daging sekaligus  pengisi  adoanan  ke  dalam  casing sosis ( grinder ), blender, pisau, panci, kompor, dan  tambahan  peralatan  memasak  lainnya. Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  dalam pengujian  nilai  stabilitas  emulsi  pada  sosis ikan  patin  ini  mengacu  pada  alat-alat  yang digunakan  oleh  Rifani,  Ma'ruf,  &  Romadhon, (2016) diantaranya yaitu mortar, alu, timbangan  analitik,  oven, freezer dan  kertas serap, sedangkan pada pengujian daya ikat  air pada  sosis  ikan  patin  mengacu  pada  alat-alat yang  digunakan  oleh  Suardana  &  Swacita, (2015)  seperti  timbangan  analitik,  sentrifugasi dan  kertas  saring.  Bahan  primer  yang digunakan  berupa  ikan  patin,  tepung  pati (tapioka)  dan  karagenan,  sedangkan  bahan tambahan  lainnya  berupa  bawang  putih, merica bubuk, gula pasir, garam, kaldu jamur, minyak kelapa sawit dan air es.
Prosedur  yang  dilakukan  selanjutnya adalah  mengolah  sosis  ikan  patin,  terdapat  3 buah  perlakukan  yang  dilakukan  dalam pengolahan  sosis  ikan  patin  ini  yaitu  dengan pemberian  persentase  karagenan  dan  tepung tapioka  yang  berbeda  disetiap  perlakuannya. Berikut  ini  merupakan  tiga  formulasi  yang
berbeda  dari  pengolahan  sosis  ikan  patin tersebut.
Tabel 1. Komposisi formulasi bahan sosis ikan patin yang diolah
Keterangan:  Presentase bahan dihitung berdasarkan 500 gram daging ikan patin
Pengolahan sosis ikan patin
berdasarkan tabel komposisi 3 formulasi bahan sosis  ikan  patin  pada  tabel  2.1  diatas  adalah sebagai berikut:
1. Pemisahan  daging  ikan  patin  dengan tulang dan kulitnya
2. Pencucian daging ikan patin
3. Pelumatan  atau  penggilingan  daging  ikan patin hingga halus
4. Penimbangan seluruh bahan
5. Pencampuran seluruh bahan
6. Pemasukkan  adonan  sosis  ikan  patin  pada selongsong sosis
7. Pengikatan  selongsong  sosis  yang  berisi adonan  sosis  dengan  panjang  sosis persatuannya ± 5 cm
8. Pengukusan  adonan  sosis  ikan  patin
selama 30 menit
9. Pendinginan sosis ikan patin dan pemotongan ikatan tali sosis 10. Penyimpanan sosis ikan patin.
Tahap  selanjutnya  adalah  dengan melakukan  pengujian  nilai  stabilitas  emulsi dan daya ikat air pada sosis ikan patin, dimana proses pengulangan pengambilan data dalam 2 pengujian tersebut pada penelitian ini menggunakan  rumus  Federer  yang  dikutip dalam Wikanda, Hendrayana & Pinatih (2019) sebagai berikut: (p-1) (u-1) ≥ 15.
Simbol  p  dalam  rumus  tersebut mengartikan perlakuan dan simbol u mengartikan ulangan. Hasil perhitungan pengulangan  sampel  uji  nilai  stabilitas  emulsi dan  daya  ikat  air  pada  penelitian  tersebut adalah  lebih  dari  sama  dengan  8,5  kali pengulangan dengan keputusan akhir dilakukan  pengulangan  pengujian  sebanyak  9 kali  pengulangan.  Pengujian  nilai  stabilitas emulsi  pada  sosis  ikan  patin  dilakukan berdasarkan  prosedur  menurut  AOAC  (2007) yang  termuat  dalam  Rifani,  Ma'ruf,  & Romadhon,  (2016),  sedangkan  pada  uji  daya ikat air menggunakan metode sentrifugasi atau pemusingan  (Suardana  &  Swacita,  2015)  dan uji  organoleptik  pada  sosis  ikan  patin  ini dilakukan  oleh  panelis  tidak  terlatih  sebanyak 35  orang  baik  pria  dan  wanita  dari  berbagai usia dan pekerjaan. Proses pengujian
Bahan Komposisi formulasi bahan (% karagenan: % tepung tapioca) F 1 (g) (0:10) % (gram) F 2 (g) (1,5:8,5) % (gram) F 3 (g) (2,5:7,5) % (gram) Ikan patin 100 (500) 100 (500) 100 (500) Tepung tapioka 10 (50) 8,5 (42, 5) 7,5 (37,5) Karagenan 0 (0) 1,5 (7,7) 2,5 (12,5) Bawang putih 2 (10) 2 (10) 2 (10) Merica bubuk 0,4 (2) 0,4 (2) 0,4 (2) Gula pasir 2 (10) 2 (10) 2 (10) Garam 2 (10) 2 (10) 2 (10) Kaldu jamur 1 (5) 1 (5) 1 (5) Minyak kelapa sawit 5 (25) 5 (25) 5 (25) Air es 20 (100) 20 (100) 20 (100)
organoleptik  ini,  panelis  diharuskan  untuk menyatakan  penilaian  pada  sampel  sesuai dengan  ketentuan  angket  yang  telah  dibuat dengan  menggunakan  standar  penilaian  oleh Badan  Standarisasi  Nasional,  (2013)  yang telah  diadaptasi  sesuai  kebutuhan  data  yang dibutuhkan.
Teknis analisis data untuk hasil uji nilai stabilitas emulsi dan uji daya ikat air adalah uji
One-Way ANOVA  dan  apabila  menghasilkan nilai  signifikan  (P<0,05)  yang  mengartikan berbeda  secara  nyata  maka  dilakukanlah  uji lanjutan  berupa  dengan  uji  Tukey,  Adapun hasil  uji  organoleptik  di  anlisis  melalui  uji Kruskal-Wallis dan  nilai  signifikan  (P<0,05) yang  mengartikan  terdapat  perbedaan  nyata maka  dilakukanlah  uji  lanjutan  dengan hypothesis  test  summary dan  melihat  analisis data bagian perbandingan berpasangan ( pairwise comparisons ) dari nilai rata-rata data yang akan dianalisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN (60%)

## Nilai Stabilitas Emulsi
Perolehan nilai stabilitas emulsi
didapatkan dari 9 sampel  sosis  ikan patin dari 3  formulasi  sosis  ikan  patin.  Hasil  nilai  uji kestabilitas emulsi pada 3 formulasi sosis ikan patin tersaji pada tabel 2 berikut.
Tabel  2.  Data  uji  stabilitas  emulsi  pada masing-masing  sampel  formulasi sosis ikan patin Ulangan ke- Nilai stabilitas emulsi (%) F 0 F 1 F 2 1 68,4 86,6 80 2 63,2 80 80 3 68 80 84,2 4 74,2 83,2 80 5 68,6 82,6 83 6 72 77,8 80 7 67,6 80 83,8 8 73 80 86 9 74 80 82,8 Jumlah 629 730,2 739,8 Rata- rata 69,89 81,133 82,2
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  uji nilai  stabilitas  emulsi  maka  di  analisislah  data tersebut menggunakan One-Way ANOVA dan didapatkanlah  data  nilai  signifikan  rata-rata nilai  stabilitas  emulsi  dari  masing-masing formulasi  sosis  ikan  patin.  Berikut  data  hasil analisis tersebut tersaji pada tabel 3 berikut ini. Tabel  3.  Data One-Way ANOVA  hasil pengujian stabilitas emulsi
Pengujian Rata-rata ± Standar deviasi Sig. F 0 F 1 F 2 Nilai stabilitas emulsi (%) 69,89 ± 3,658 81,13± 2,594 82,0 ± 2,274 0,00* Keterangan:  Data  nilai  yang  diikuti  tanda  (*) menunjukkan
perbedaan yang signifikan .
Hasil  analisis  tersebut  menerangkan bahwa  terdapat  peningkatan  nilai  rata-rata stabilitas  emulsi  seiring  pemberian  karagenan yang semakin besar, yaitu secara berturut-turut dari F 0 , F 1 dan F 2 adalah 69,89 %, 81,13% dan 82,20%. Priyanto & Djajati (2020) dalam hasil penelitiannya  mengungkapkan  penambahan
konsentrasi pemberian karagenan pada produk emulsi  seperti  sosis  akan  meningkatkan kekentalan fase kontinu karena sifat molekulnya yang hidrofilik sehingga membuat sistem emulsi pada adonan sosis menjadi lebih stabil.  Menurut  Nurwin, et  al .,  (2019)  dalam penelitiannya  penambahan  karagenan  mampu meningkatkan  emulsi  daging  dengan  cara berikatan  dengan  protein  dan  mengikat  air yang terdapat dalam jaringan protein.
Kemampuan  karagenan  dapat  menstabilkan emulsi  dengan  baik  dari  pada  tepung  tapioka (Bulkaini, et  al .,  2020).  Putra,  Agustini,  &
Wijayanti  (2015)  dan  Tarigan  (2020)  juga menyatakan  bahwa  pati  dalam  tapioka memiliki  kemampuan  emulsi  yang  rendah, namun  disamping  itu  tapioka  memiliki kemampuan  yang  baik  dalam  mengikat  air dalam adonan produk makanan emulsi.
Hasil  analisis One-Way ANOVA  pada data  nilai  stabilitas  emulsi  yang  menunjukkan terdapat  perbedaan  nyata  yang  signifikan (0,00<0,05)  mengartikan  bahwa  terdapat berbedaan nyata antar kelompok data sehingga dilanjutkan  pengujian  lanjut  data  tersebut dengan  uji  Tukey.  Berikut  adalah  hasil perolehan analisis uji Tukey terhadap hasil uji stabilitas emulsi sosis ikan patin.
Tabel  4.  Hasil  analisis  pengujian  stabilitas emulsi pada uji Tukey
Perbandingan Formulasi Sosis Ikan Patin Sig. Pembanding 1 Pembanding 2 F 0 F 1 0,00* F 2 0,00* F 1 F 0 0,00* F 2 0,719 F 2 F 0 0,00* F 1 0,719
Keterangan:  Data  nilai  yang  diikuti  tanda  (*) menunjukkan perbedaan yang signifikan.Data nilai yang tidak diikuti  tanda  (*) menunjukkan  tidak  perbedaan yang signifikan.
Data  uji  Tukey  menyatakan  hanya perbandingan  formulasi  sosis  ikan  patin  F 1 dengan F 2 yang nilai signifikannya diatas 0,05 yaitu  0,719  yang  berarti  tidak  ada  beda  nyata pada  rata-rata  nilai  stabilitas  emulsi  antara  F 1 dan  F 2 .  Hal  tersebut  dikarenakan  pemberian karagenan  antara  formulasi  sosis  ikan  patin pada F 1 dan F 2 tidak terlalu besar perbedaannya yaitu hanya selisih 1 % sehingga dalam  uji  statistika  pada  uji  Tukey  tidak terlihat  perbedaan  yang  signifikan,  adapun perbedaan nilai rata-ratanya yaitu hanya selisih 1,07 %.

## Nilai Daya Ikat Air (DIA)
Perolehan  nilai  DIA  didapatkan  dari  9 sampel  sosis  ikan  patin  dari  3  formulasi  sosis ikan patin Penilaian DIA  pada formulasi  sosis ikan patin dari hasil perhitungan menggunakan rumus DIA terdapat pada data tabel 5 dibawah ini.
Tabel 5. Perolehan perhitungan nilai DIA pada
masing-masing  formulasi  sosis  ikan patin Ulangan ke- Daya ikat air (%) F 0 F 1 F 2 1 101,6 103,4 104 2 101,8 101,3 104,8 3 98,8 99,9 100,1 4 98,8 99,7 99,9 5 91 96 95,6 6 90,1 93,5 94,2 7 88 86,4 90,1 8 87,1 89,6 89,7 9 82,5 89,9 91,7 Jumlah 839,7 859,7 870,1 Rata- rata 93,3 95,52 96,67
Berdasarkan  data  hasil  perhitungan  uji nilai  DIA  maka  di  analisislah  data  tersebut menggunakan One-Way ANOVA guna mendapatkan  informasi  keterbedaan  nilai signifikan.  Data  hasil  analisis  tersebut  tertera tabel 6 berikut ini.
Tabel  6.  Perolehan  hasil  analisis One-Way ANOVA pada hasil pengujian DIA Pengujian Rata-rata±Standar deviasi Sig.
F 0 F 1
F 2 Daya  ikat air (%) 93,30 ± 7,074 95,52 ± 5,982 96,68 ± 5,763 0,522
Keterangan:  Nilai  signifikan  yang  tidak  diikuti  tanda  (*) menunjukkan tidak terdapat perbedaan rata- rata yang signifikan .
Data  analisis One-Way ANOVA  pada hasil  pengujian  DIA  mengartikan  bahwa seiring  banyaknya  penambahan  karagenan pada  adonan  sosis  ikan  patin  maka  semakin besar nilai DIA secara berturut-turut F 0 , F 1 dan
F 2 adalah  93,30%,  95,52%  dan  96,68%.  Hal tersebut  sesuai  penelitian  Safitri, et  al. (2017) dan  Kharisma, et  al ,  (2016)  yang  menyatakan
karagenan  dapat  berikatan  dengan  protein dalam  daging  untuk  mengikat  air.  Namun berdasarkan  nilai  signifikan  di  dapat  0,522 yang  mengartikan  bahwa  0,522  >  0,00 sehingga  tidak  terdapat  berbedaan  rata-rata yang signifikan antar kelompok data daya ikat air.  Pernyataan  dari  hasil  pengambilan keputusan  hipotesis  tersebut  juga  mengartikan bahwa  analisis  data  daya  ikat  air  sosis  ikan patin  tidak  dilanjutkan  pada  tahap  analisis  uji lanjutan  sebab  pada  pengujian One-Way ANOVA  rata-rata  data  tidak  menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan.
Berdasarkan  hasil  analisis  data  daya ikat  air  yang  menyatakan  tidak  adanya perbedaan nyata secara signifikan, hal tersebut dikarenakan  tapioka  memiliki  kemampuan yang  baik  juga  dalam  mengikat  air  dalam adonan sosis ikan patin. Putra, Agustini, et al ., (2015) dan Bulkaini, et al ., (2020) menyatakan pati  pada  tepung  tapioka  dapat  mengikat  air dengan  baik  pada  produk  olahan  makanan emulsi,  namun  hanya  saja  pati  memiliki kemampuan emulsi yang rendah, sehingga dari hal tersebut penambahan karagenan pada sosis ikan  patin  tidak  memiliki  pengaruh  yang signifikan  terhadap  daya  ikat  air  pada  sosis ikan patin yang telah diolah.

## Uji Organoleptik
Perolehan  nilai  uji  organoleptic  sosis ikan patin dilakukan oleh panelis sebanyak 35 orang  dengan  berbagai  usia,  dan  pekerjaan
yang  terdiri  dari  pria  dan  Wanita.  Data organoleptik  (kenampakan,  bau,  rasa  dan tekstur) dari analisis uji Kruskal-Wallis tertera di tabel 7 berikut ini.
Tabel  7.  Data  organoleptik  dari  analisis  uji Kruskal-Wallis
Parameter Rata-rata  ±  Standar deviasi Sig. Syarat mutu SNI F 0 F 1 F 2 Kenampakan  7,74 ± 1,462 8,03 ± 1,124 8,89 ± 0,471 0,000*  Min 7 Bau 7,34 ± 1,909 7,80 ± 1,302 7,51 ± 1,837 0,772 Min 7 Rasa 7,57 ± 1,243 8,60 ± 0,812 8,66 ± 0,765 0,000*  Min 7 Tekstur 7,80 ± 0,994 8,37 ± 0,942 8,54 ± 0,980 0,003*  Min 7
Keterangan:    Nilai  signifikan  yang  diikuti  tanda  (*) menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan. Nilai  signifikan  yang  tidak  diikuti  tanda (*) yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang tidak signifikan .
Hasil analisis uji Kruskal-Wallis tersebut  menyatakan  nilai  rata-rata  parameter bau antar formulasi sosis ikan patin (F 0 , F 1 dan F 2 )  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan (0,772>0,05)  sehingga  pada  hasil  nilai  rata- rata  parameter  bau  tidak  dilakukan  uji  lanjut, sedangkan  pada  nilai  rata-rata  parameter kenampakan,  rasa  dan  tekstur  dilakukan  uji lanjut hypothesis test summary dengan melihat perbandingan formulasi berpasangan ( pairwise comparisons ). Tabel  8  di  bawah  merupakan hasil  perbandingan  berpasangan  ( pairwise comparisons ) dari data nilai kenampakan, rasa dan tekstur per formulasi sosis ikan patin.
Tabel  8.  Data  analisis  perbandingan  berpasangan ( pairwise  comparisons )  dari  data  nilai kenampakan,  rasa  dan  tekstur  pada masing-masing formulasi sosis ikan patin.
Parameter Perbandingan formulasi sosis ikan patin Sig. Pembanding 1  Perbanding 2 Kenampakan F0 F1 1.000 F0 F2 0,00* F1 F2 0,002* Rasa F0 F1 0,00* F0 F2 0,00* F1 F2 1.000 Testur F0 F1 0,04* F0 F2 0,03* F1 F2 1.000 Keterangan:      Nilai  signifikan  yang  diikuti  tanda  (*) menunjukkan perbedaan yang signifikan.  Nilai  signifikan  yang  tidak diikuti tanda (*) yang sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak signifikan.

## a. Penampilan/Kenampakan
Penampilan  termasuk  unsur  penting dalam  penilaian  produk  makanan  (Sipahutar, et  al,  2021).  Umumnya  konsumen  akan terkesan  pada  suatu  produk  yang  memiliki bentuk rupa yang menarik (Larasati, Patang, & Lahming,  2017).  Kriteria  penilaian  pada parameter kenampakan masing-masing formulasi sosis ikan patin tersebut adalah rapi, permukaan  rata  dan  tidak  berlendir  dengan poin  penilaian  9,  rapi,  permukaan  tidak  rata dan  tidak  berlendir  dengan  poin  penilaian  7, rapi,  permukaan  tidak  rata,  dan  sedikit berlendir  dengan  poin  penilaian  5  dan  tidak rapi,  permukaan  tidak  rata  serta  berlendir dengan poin penilaian 3.
Berdasarkan  analisis Kruskal-Wallis , nilai rata-rata kenampakan semakin meningkat seiring penambahan karagenan, secara
berurutan  nilai  masing-masing  penampilan sosis ikan patin pada F 0 , F 1, dan F 2 yaitu 7,74 ; 8,03  8,89.  Berdasarkan  analisis  statistik perbedaan  rata-rata  kenampakan  dari  masing- masing  formulasis  sosis  ikan  patin  dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis
menunjukkan  bahwa  nilai  signifikasi  yang diperolah  adalah  0,00  sehingga  terdapat perbedaan  rata-rata  nilai  kenampakan  yang signifikan  (0,00<0,05)  antar  masing-masing formulasi  sosis  ikan  patin.  Berdasarkan  hal tersebut  dapat  dimaknai  bahwa  pemberian karagenan  berpengaruh  terhadap  kenampakan sosis ikan patin yaitu dapat meningkat kualitas kenampakan  sosis  ikan  patin  menjadi  lebih baik,  adapun  penambahan  karagenan  yang semakin  tinggi  membuat  sosis  ikan  patin terlihat lebih rapi dengan permukaan luar yang rata  sebab  karagenan  dapat  meningkatkan kemampuan gel dalam adonan sosis ikan patin,
sehingga  adonan  sosis  menjadi  lebih  padat yang  membuat  kenampakan  sosis  ikan  patin menjadi  lebih  rapi  dan  memiliki  permukaan yang  terlihat  mulus  dan  rata.  Adapun  Rifani,
Ma’ruf & Romahdon (2016) dan Sipahutar, et al.,  (2021)  dalam  perolehan  penelitiannya menyatakan  pemberian  konsentrasi  karagenan dapat menaikkan kinerja gel dan menyebabkan sosis  yang  terbentuk  menjadi  lebih  kompak, padat  dan  berisi  yang  membuat  kenamapakan sosis terlihat rapi dan bagus.
Hasil  pengujian  perbedaan  rata-rata nilai  kenampakan  secara  berpasangan  dengan ringkasan  uji  hipotesis  ( hypothesis  test summary )  untuk  melihat  hasil  analisis  data bagian  perbandingan  berpasangan  ( pairwise comparisons )  formulasi  sosis  ikan  patin menunjukkan  bahwa  perbandingan  antara  F 0 dan  F 1 mendapatkan  nilai  signifikan  sebesar 1.000  sehingga  mengartikan  bahwa  tidak adanya perbedaan yang signifikan (1.000>0.05)  antar  kedua  nilai  rata-tara  data kenampakan  tersebut.  Hasil  tersebut  dapat terjadi  karena  pemberian  karagenan  pada formulasi sosis ikan patin F 1 hanya 1,5 % atau setara  dengan  7,7  gram  dari  500  gram  daging ikan  yang  telah  dibuat  sehingga  nilai  rata- ratanya  tidak  terlalu  jauh  berbeda  secara signifikan dengan formulasi sosis ikan patin F 0 yang tidak ditambahkan karagenan.

## b. Bau
Bau  termasuk  dalam  kategori  penting dalam  penilaian  makanan.  Apabila  pada  suatu makanan ditambahkan bumbu-bumbu makanan  tertentu  yang  semakin  banyak  maka akan  semakin  memperkuat  aroma  produk makanan tersebut (Nurwin, Dewi, & Romadhon, 2019). Menurut Larasati, Patang & Lahming  (2017)  perubahan  strutur  lemak, protein  dan  karbohidrat  dari  suatu  proses masakan akan memberikan aroma gurih secara alami.
Kriteria  penilaian  bau  pada  penelitian ini diantaranya yaitu bau atau aroma ikan patin dan bumbu seimbang dengan poin penilaian 9, aroma  ikan  patin  kurang  dan  dominan  aroma bumbu  dengan  poin  penilaian  7,  sedikit  amis dengan poin penilaian 5 dan amis dengan poin penilaian  3.  Rata-rata  penilaian  bau  pada seluruh  formulasi  sosis  ikan  patin  berkisar 7,80-7,51. Hasil penilaian bau atau aroma pada masing-masing  formulasi  sosis  ikan  patin tersebut memenuhi standar minimum penilaian bau  atau  aroma  sosis  ikan  yang  baik  yaitu melebihi  7  poin  yang  mengartikan  bahwa seluruh  formulasi  sosis  ikan  patin  yang  telah diolah memenuhi standar dalam aspek bau.
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis menyatakan bahwa perbedaan rata-rata penilaian bau terhadap penambahan karagenan pada  sosis  ikan  patin  tidak  berbeda  nyata secara  signifikan  (  0,772  ˃  0,05)  hal  tersebut terjadi karena rentang perbedaan nilai rata-rata bau  pada  masing-masing  formulasi  sosis  ikan patin  tidak  berbeda  jauh,  hasil  dari  analisis tersebut  terjadi  karena  karagenan  tidak memiliki  bau  yang  khas.  Handoko  (2018) menyatakan  hidrokoid  seperti  karagenan  tidak mengandung bahan volatil yang dapat menimbulkan  bau  ataupun  aroma  tertentu sehingga  penambahannya  dalam  makanan tidak  mempengaruhi  bau  atau  aroma  dari makanan  itu  sendiri.  Hasil  analisis  tersebut juga  didukung  oleh  Harsyam,  et  al.,  (2020)
yaitu  penambahan  karagenan  pada  suatu produk  makanan  tidak  berpengaruh  nyata secara  signifikan  terhadap  bau  atau  aroma sebab  karagenan  tidak  memiliki  bau  atau aroma  yang  tajam.  Berdasarkan  hal  tersebut dapat  dimaknai  bahwa  adanya  penambahan karagenan tidak berpengaruh berhadap parameter  aroma  atau  bau  pada  sosis  ikan patin.

## c. Rasa
Rasa  termasuk  tolak  ukur  dalam pengujian  makanan,  dimana  penilaian  rasa suatu  makanan  sangat  berkaitan  erat  dengan selera  seorang  konsumen  (Tarigan,  2020). Apabila  produk  makanan  memiliki  rasa  yang kurang  disenangi  oleh  banyak  masyarakat, walaupun makanan tersebut memiliki kandungan gizi yang baik, maka kemungkinan target  untuk  mengenalkan  makanan  baru  dan tujuan  peningkatkan  gizi  masyarakat  melalui produk  makanan  tersebut  tidak  akan  tercapai serta  produk  tersebut  akan  sulit  untuk  laku (Sipahutar,  2021).  Rasa  dalam  suatu  makanan dapat  dirasakan  dengan  lidah  sebagai  indra perasa, adapun terdapat empat jenis rasa utama yang  dapat  dirasakan  oleh  lidah  diantaranya adalah  rasa  asam,  asin,  pahit  dan  manis (Nurwin,  Dewi,  &  Romadhon,  2019).    Suatu rasa  dalam  makanan  muncul  akibat  adanya perubahan kimia dari berbagai bahan makanan yang  ditambahkan,  sehingga  menimbulkan rasa tertentu pada indra perasa (Ismanto, et al ,
2020).  Menurut  Nurwin,  Dewi  &  Romadhon
(2019)  terdapat  beberapa  faktor  lain  yang dapat  memunculkan  rasa  tertentu  pada makanan  diantaranya  kandungan  zat  kimia, banyaknya suatu bahan yang ditambahkan dan perpaduan  dari  komponen  satu  bahan  dengan komponen  bahan  lainnya.  Ismanto,  et  al., (2020)  juga  menyatakan  bahwa  formulasi persentase  pemberian  bahan  makanan  pada suatu produk makanan juga dapat mempengaruhi rasa dari makanan itu sendiri.
Skor parameter penilaia rasa pada sosis ikan patin pada angket,  yaitu terasa ikan patin dan  gurih  dengan  poin  penilaian  9,  kurang terasa ikan patin dan kurang gurih dengan poin penilaian  7,  agak  masam  dengan  poin penilaian  5  dan  masam  dengan  poin  penilaian 3.  Berdasarkan  data  nilai  rata-rata  rasa  pada analisis Kruskal-Wallis memperlihatkan terdapat peningkatan nilai seiring ditambahkannya  karagenan,  secara  berurutan nilai  parameter  rasa  dari  formulasi  sosis  ikan patin  F 0 ,  F 1 dan  F 2 yaitu  7,57  ;  8,60  dan  8,66 nilai  signifikasi  yang  diperoleh  pun  sebesar 0,00  yang    mengartikan  terdapat  perbedaan rata-rata nilai rasa yang signifikan (0,00<0,05) antar  masing-masing  formulasi  ikan  patin akibat  dari  penambahan  karagenan  pada adonan sosis ikan patin tersebut. Hasil analisis statistik  tersebut  yang  menyatakan  terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter rasa ketika  ditambahkan  karagenan,  maka  dapat  di
pahami  bahwa  nilai  rasa  sosis  khas  ikan  patin menjadi lebih gurih. Rasa gurih  yang semakin kuat  pada  sosis  ikan  patin  tersebut  adalah karena  rasa  asin  yang  semakin  meningkat. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Larasati, Patang & Lahming (2017) menyatakan  bahwa  rasa  yang  tercipta  dengan seiring  ditambahkannya  karagenan  pada  sosis memberikan rasa yang semakin asin.
Widowati  &  Larasati  (2018)  juga  menyatakan bahwa  karagenan  dapat  meningkatkan  rasa asin yang berasal dari NaCl.
Berdasarkan hasil perbandingan berpasangan  ( pairwise  comparisons) pada  uji lanjut  ringkasan  uji  hipotesis (hypothesis  test summary) didapatkanlah  nilai  signifikasi perbandingan  berpasangan  formulasi  sosis ikan patin antara F 1 dan F 2 ataupun sebaliknya adalah  1.000  sehingga  dari  hal  tersebut menyatakan  tidak  ada  perbandingan  rata-rata rasa  yang  signifikan  (1.000>0,05).  Penyebab tidak adanya perbedaan secara signifikan pada parameter  rasa  pada  F 1 dengan  F 2 tersebut dikarenakan  perbedaan  pemberian  karagenan antara  F 1 dengan  F 2 hanya  berbeda  1  % sehingga  secara  stastika  hasil  analisis  rata- ratanya tidak terlihat berbeda secara signifikan,  yaitu  memiliki  rasa  yang  cukup kuat  pada  rasa  asinnya,  sedangkan  pada  F 0 tidak  ditambahkan  karagenan  sehingga  rasa asinnya  tidak  terasa  terlalu  kuat  dibandingan dengan formulasi sosis ikan patin F 1 dan F 2 .

## d. Tekstur
Tekstur  dari  suatu  makanan  dapat dinilai  melalui  indra  peraba  ataupun  indra pencicip.  Aspek-aspek  yang  terkait  dengan baiknya  suatu  tekstur  makanan  diantaranya adalah kekerasan, kekenyalan dan kelembekan (Sipahutar,  2021).  Menurut  Sipahutar  (2021) tekstur  pada  sosis  dapat  dipengaruhi  oleh berbagai  faktor  diantaranya  adalah  formulasi dari  bahan-bahan  yang  ditambahkan,  kondisi kehomogenisan  dari  sumber  bahan,  peralatan yang  digunakan  dan  proses  pengolahan makanan  itu  sendiri.  Uji  organoleptik  pada masing-masing  formulasi  sosis  ikan  patin untuk  penilaia  parameter  tekstur  sosis  ikan patin  menggunakan  kriteria  penilaian  yaitu kenyal,  padat  dan  tidak  lembek  dengan  poin penilaian  9,  kenyal,  kurang  padat  dan  tidak lembek dengan poin  penilaian 7, agak lembek dengan  poin  penilaian  5  dan  lembek  dengan poin  penilaian  3.  Terkait  hasil  analisis  tekstur pada  tabel  7  menunjukkan  bahwa  semakin ditambahkannya  konsentrasi  karagena  pada adonan  sosis  nilai  rata-rata  tekstur  pada  sosis ikan patin semakin meningkat secara berturut- turut F 0 ; F 1 ; F 2 besar nilai rata-rata patarameter testur adalah 7,80; 8,37; 8, 54.
Tekstur  sosis  ikan  patin  yang  semakin padat  seiring  ditambahkannya  konsentrasi karagenan  tersebut  dikarenakan  karagenan dapat  berikatan  dengan  protein  yang  dapat menghasilkan  gel,  ketika  proses  pembuatan
sosis  ikan  patin,  struktur  antar  polimer  pada karagenan  dan  protein  akan  bergabung menjadi ikatan heliks, kemudian double heliks tersebut  akan  saling  bergabung  membentuk jaringan  3D  yang  dapat  memerangkap  air  di dalam  adonan  sosis.  Hal  ini  didukung  oleh Sitanggang  (2020)  dan  Herawati  (2018)  yang menyatakan bahwa karagenan mampu menghasilkan  gel,  melalui  ikatan  polimer dengan  zat  yang  terikat  dan  menyebabkan pembentukan jaringan 3D yang dapat memerangkap  air  dalam  sostem  adonannya, sehingga  adonan  sosis  ikan  patin  yang terbentuk akan semakin kuat dan kokoh.
Terjadinya proses pengikatan air dalam adonan  sosis  ikan  patin  antara  karagenan  dan protein  dalam  daging  ikan  patin  dibantu dengan adanya kation (ion positif) dari K + dan Na + yang  berasal  dari  daging  ikan  patin  dan garam yang digunakan dalam proses pengolahan  sosis  ikan  patin.  Berdasarkan penelitian Safitri, et al., (2017) dan Sitanggang (2020)  meyatakan  bahwa  ikan  patin  memiliki kandungan  ion  K + dan  Na + dan  berdasarkan hasil  penelitian  Izwardy  (2018)  juga  yang menyatakan  bahwa  garam  (NaCl)  memiliki kandungan K + dan Na + yang mana kedua ion tersebut  dapat  menarik  fraksi  protein  ketika berikatan dengan karagenan untuk menangkap air pada saat perebusan sosis ikan patin.
Hasil ringkasan uji hipotesis ( hypothesis  test  summary )  pada  tabel  1.8
analisis  perbandingan  berpasangan  ( pairwise comparisons )  memperlihatkan  formulasi  sosis ikan  patin  F 1 dan  F 2 mendaptkan  nilai signifikan sebesar 1.000 sehingga tidak adanya perbedaan  yang  signifikan  (1.000>0.05)  dari perbandingan    antar  kedua  nilai  rata-tara  data tekstur  tersebut,  hal  tersebut  terjadi  karena hanya  terdapat  selisih  1  %  pemberian karagenan  pada  adonan  sosis  ikan  patin  antar kedua  formulasi  tersebut,  sehingga  nilai  rata- rata  teksturnya  tidak  terlalu  jauh  berbeda secara  signifikan  dan  terlihat  dari  penilaian teksturnya  tidak  terlalu  berbeda  yaitu  kurang lebih sama yaitu memiliki tekstur yang kenyal dan padat.
4.  Keterlaksanaan  penelitian  pada  sosis ikan patin
Skala  skor  penilaian  pada  angket
keterlaksaan  penelitian  adalah  1,2,  3  dan  4.
Final  skor  keberhasilan  pada  masing-amsing komponen  kegiatan  ditetapkan  pada  tingkat penilaian  86%  hingga  100%  berarti  sangat baik  (SB),  71%  hingga  85%  berarti  baik  (B), 55% hingga 70% berarti cukup baik (CB) dan 0%  hingga  55%  berati  cukup  (C).  Tingkat keberhasilan  kegiatan  penelitian  dari  keempat aspek tersebut berdasarkan hasil penilaian dari 3  orang  observer  dapat  dilihat  pada  tabel  9 berikut ini.
Tabel  9.  Data  penilaian  keterlaksanaan kegiatan penelitian No. Komponen kegiatan Tingkat keberhasilan (%) Keterangan 1. Pengolahan sosis ikan patin 91,6 % SB 2. Pengujian nilai  stabilitas emulsi 96,4 % SB 3. Pengujian daya ikat air 90,0 % SB 4. Pengujian organoleptik 95,8 % SB
Terdapat  kolom  kritik  dan  saran  yang ditambahkan peneliti pada lembar keterlaksanaan  kegiatan  penelitian  sebagai langkah  guna  mengetahui  perihal  yang  perlu dievaluasi  dan  diperbaiki.  Berikut  beberapa kritik dan saran dari observer telihat pada tabel 10 dibawah ini.
Tabel 10. Kritik dan saran dari observer
No.  Observer (penilai) Kritik dan Saran 1. P1 1. Proses pengikatan harus lebih rata 2. Penambahan  bumbu  harus lebih teliti (diperhatikan) 2. P2 1. Ada sampel sosis yang asin 2. Terdapat  produk  sosis  yang gagal  produksi  karena  proses pengemasan yang belum konsisten 3. P3 1. Lebih diperhatikan lagi ketika proses  pengikatan  diusahakan adonan  dalam  casing  ketika proses pengikatan tidak terlalu  terisi  penuh  agar  sosis tidak pecah ketika di kukus 2. Mengurangi pemberian garam pada  formula  sosis  yang ditambahkan karagenan
Nilai  pada  masing-masing  komponen kegiatan  dalam  penilaian  keterlaksanaan
penelitian  berkriteria  sangat  baik,  namun terdapat  kritik  dan  saran  yang  diberikan  oleh observer  terkait  keterlaksaan  penelitian  yang berhubungan  dengan  pengolahan  sosis  ikan patin yang berkaitan tentang pengemasan sosis ikan  patin  dan  pengujian  organoleptik  yang berkaitan dengan rasa sosis ikan patin, dimana saran  dan  kritik  tersebut  dapat  dijadikan sebagai  evaluasi  penelitian  pengolahan  sosis dimasa mendatang.

## KESIMPULAN
Terkait hasil dan analisis pada penelitian  didapatkanlah  3  poin  utama  hasil penelitian secara singkat yaitu:
1. Penambahan  karagenan  pada  sosis  ikan patin berpengaruh nyata terhadap hasil nilai stabilitas emulsi. Semakin di tambahkannya persentase pemberian karagenan nilai
stabilitas  emulsi  sosis  ikan  patin  semakin meningkat.
2. Penambahan  karagenan  pada  sosis  ikan patin dapat meningkatkan nilai daya ikat air pada  sosis  ikan  patin,  namun  tidak bepengaruh nyata secara signifikan.
3. Penambahan  karagenan  pada  sosis  ikan patin  memiliki  pengaruh  nyata  secara signifikan  terhadap  hasil  uji  organoleptik kenampakan (penampilan), rasa dan tekstur, dan tidak berbeda secara signifikan terhadap bau, adapun semakin ditambahkannya
karagenan nilai
kenampakan,  rasa  dan  tekstur  semakin meningkat,  dimana  nilai  tertinggi  pada parameter  kenampakan,  rasa  dan  tekstur adalah  pada  formulasi  sosis  ikan  patin  F2 dengan  penamabahan  karagenan  sebanyak 2,5 % dan tepung tapioka sebanyak 7,5 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiaprana, R., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D.
(2016).  Kajian  Kualitas  Stabilitas Emulsi  Semi  Refined  Carrageenan (SRC)  dan  Tepung  Konjak  pada  Sosis Ikan  Nila  (Oreochromis  sp.). J.  Peng.
& Biotek. Hasil Pi , 5 (1), 23-27.
Agustin,  A.,  Saputri,  A.  I.,  &  Harianing. (2017). Optimasi Pembuatan Karagenan dari Rumput Laut
Aplikasinya  Untuk  Perenyah  Biskuit. Jurnal Inovasi Teknik Kimia , 2 (2), 42-
47.
Agustini,  T.  W.,  Putra,  D.  A.,  &  Wijayanti,  I.
(2015). Pengaruh Penambahan
Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik  Otak-  Otak  Ikan  Kurisi (Nemipterus  nematophorus). Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 4 (2), 1-10.
Alhanannasir,  &  Sanjaya,  D.  B.  (2018). Mempelajari Frekuensi Pencucian Surimi Terhadap Nilai Sensoris Pempek Ikan Tenggiri Pasir (Scomberomorus guttatus) yang Dihasilkan. EDIBLE , 7 (1),12-32.
Apriantini,  A.,  Afriadi,  D.,  Febriyani,  N.,  &
Arief,  I.  I.  (2021).  Fisikokimia, Mikrobiologi  dan  Organoleptik  Sosis Daging  Sapi  dengan  Penambahan Tepung  Biji  Durian  (Durio  zibethinus Murr). Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi Hasil Peternakan , 9 (2, )79- 88.
Arief,  R.  W.,  Mustikawati,  D.  R.,  &  Asnawi, R.  (2020).  Karakteristik  Mutu  Lada Hitam  dan  Lada  Putih  dari  Beberapa
Kabupaten  Sentra  Lada  di  Lampung. Prosiding  Seminar  Nasional  dalam Rangka Dies Natalis ke-44 UNS Tahun 2020 , 4 (1), 111-116.
BSN  (Badan  Standarisasi  Nasional).  (2013). Sosis  Ikan  (SNI  7755-2013). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bulkaini,  Kisworo,  D.,  Sukirno,  Wulandani, R.,  &  Maskur.  (2020).  Kualitas  Sosis Daging  Ayam  Dengan  Penambahan Tepung  Tapioka. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Peternakan Indonesia , 6 (1), 10-15.
Direktorat  Gizi.  (2014). Komposisi  Zat  Gizi
Makanan  Indonesia. Bogor:  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Ernasari, Patang, & adirman. (2018). Pemanfaatan  Sari  Tebu  (Spaccharum oficinarum)  dan  Lama  Fermentasi Kacang  Tunggak  Terhadap  Kualitas Kecap  Manis  Kacang  Tunggak  (Vigna
Unguiculata). Jurnal
Pendidikan
Teknologi Pangan , 4, 88-100.
Farida,  &  Amalia,  A.  R.  (2018).  Uji Organoleptik  Sosis  Berbahan  Dasar Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis). SNITT-  Politeknik  Negeri  Balikpapan ,
ISBN: 978-602-51450-1-8, 378-384. Handoko,  D.  (2018). Pengaruh  Penambahan Karagenan  Terhadap  Mutu  Otak-Otak Ikan  Patin  (Pangasius  hypopthalmus). Pekanbaru: Universitas Riau.
Harsyam,  D.  I.,  Ansharullah,  &  Asyik,  N. (2020). Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kualitas Organoleptik, Sifat Kimia dan
Aktivitas  Antioksidan  Selai  Lembaran
Berbahan  Baku  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 5 (4), 3006-3020. Herawati,  H.  (2018).  Potensi  Hidrokoloid
Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan  dan  Nonpangan  Bermutu. Jurnal  Litbang  Pertanian ,  37  (1),  17- 25.
Ismanto,  A.,  Lestyanto,  D.  P.,  Haris,  M.  I.,  & Erwanto, Y. (2020). Komposisi Kimia, Karakteristik  Fisik,  dan  Organoleptik
Sosis  Ayam  dengan  Penambahan Karagenan dan Transglutaminase.
Sains Peternakan , 18 (1), 73-80. Izwardy,  D.  (2018). Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia  2017. Jakarta:  Kementerian Kesehatan Rebuplik Indonesia. Kadir.  (2016). Statistika  Terapan  (Konsep, Contoh  dan  Analisis  Data  dengan
Program
SPSS/Lisrel dalam Penelitian). Depok:  PT  RajaGrafindo Persada.
Kharisma,  M.,  Dewi,  E.  N.,  &  Wijayanti,  I.
(2016).  Pengaruh  Penambahan  Isolat Protein  Kedelai  yang  Berbeda  dan Karagenan Terhadap Karakteristik
Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan , 5 (1), 44-48. Kumayanjati,  B., & Dwimayasanti, R. (2018).
Kualitas  Karaginan  dari  Rumput  Laut Kappaphycus  alvarezii  pada  Lokasi Berbeda di Perairan Maluku Tenggara. JPB  Kelautan  dan  Perikanan ,  13  (1),
21-32.
Larasati,  K.,  Patang,  &  Lahming.  (2017).
Analisis  Kandungan  Kadar  Serat  dan Karakteristik  Sosis  Tempe  dengan Fortifikasi
Karagenan
Serta Penggunaan  Tepung  Terigu  Sebagai
Bahan  Pengikat. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian , 3 (1), 67-77.
Maulana,  K.  D.,  &  et  al.  (2017).  Peningkatan
Kualitas  Garam  Bledug  Kuwu  Melalui
Proses  Rekristalisasi  dengan  Pengikat
Pengotor CaO, Ba(OH)2, dan (NH4)2CO3. Journal  of  Creativity Student , 2 (1), 42-46.
Moulia,  M.  N.  (2018).  Antimikroba  Ekstrak Bawang  Putih. PANGAN ,  27  (1).  55  – 66.
Mulyani,  S. (2016). Petunjuk Praktikum Mata Kuliah Pengembangan Mutu. Denpasar:  Jurusan  Teknologi  Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Natsir,  N.  A.,  &  Latifa,  S.  (2018).  Analisis Kandungan  Protein  Total  Ikan  Kakap Merah dan  Ikan Kerapu  Bebek. Jurnal Biology  Science  &  Education ,  7  (1), 49-55.
Nurwin,  A.  F.,  Dewi,  E.  N.,  &  Romadhon. (2019).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Karagenan  Pada  Karakteristik  Bakso Kerang  Darah  (Anadara  granosa). Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Perikanan ,
1 (2), 39-46.
Oktavianawati,  I.,  &  Palupi,  N.  W.  (2017).
Pengolahan Ikan Patin Menjadi Produk Makanan  Patin  Presto,  Bakso  dan
Nugget di SEMBORO-JEMBER.
Jurnal ABDI , 2 (2), 40 – 44.
Prasetyaningsiha,  Y.,  Sari,  M.  W.,  & Ekawandani,  N.  (2018).  Pengaruh Suhu Pengeringan dan Laju Alir Udara terhadap  Analisis  Proksimat  Penyedap Rasa  Alami  Berbahan  Dasar  Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor). Eksergi , 15 (2), 41-47. Priyanto, A. D., & Djajati, S. (2020). Pengaruh Jenis Bahan Pengikat dan Konsentrasinya  pada  Formulasi  Sosis dari Kerang Hijau dan Tepung Tempe. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil
Pertanian , 4 (1), 28-42.
Putra , D. A., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penamabahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik  Otak-Otak  Ikan  Kurisi (Nemipterus  nematophorus). Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 4 (2),1-10.
Rauf , N. H., Sulistijowati, R. S., & Harmain, R. M. (2015). Mutu Organoleptik Sosis Ikan  Lele  yang  Disubstitusi  dengan Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 3 (3), 125-129.
Rifa’i,  M.  A.,  &  dkk.  (2021).  Transfer
Teknologi Pengolahan Sosis Ikan Patin (Pangasius sp) bagi Kelompok
Pembudidaya  Ikan  dan  Keluarganya.
PANRITA_ABDI  Jurnal  Pengabdian Kepada Masyarakat , 5 (4), 589-599.
Rifa'i,  M.  A.,  Muzdalifah,  &  Kudsiah,  H. (2020).  Pemberdayaan  Istri  Kelompok Pembudidaya Ikan Patin dengan Pengembangan  Produk  Fillet. Jurnal
Panrita Abdi , 4 (3), 369-379. Rifani,  A.  N.,  Ma'ruf,  W.  F.,  &  Romadhon. (2016). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik  Empek-  Empek  Udang
Windu  (Penaeus  monodon). J.  Peng.& Biotek , 5 (1), 79-87.
Roziana,  Fitriani,  &  Marlina,  Y.  (2020). Pengaruh  Pemberian  Mi  Basah  Ikan Patin  Terhadap  Intake  Energi,  Protein dan  Berat  Badan  Siswa  SD  di Pekanbaru. Journal of Nutrition
College , 9 (4), 285-289.
Sá Vieira, P. H., & et al. (2019). Development and Characterization of Fresh Sausages Made  with  Marine  Catfish  Sciades Herzbergii (Bloch, 1794). Acta Scientiarum. Technology , 5 (41), 1-9.
Safitri, E., Sudarno, &  Kusdarwati, R. (2017). Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap  Kandungan  Serat  Kasar  dan Peningkatan  Nilai  Gel  Strength  Pada Produk Kamaboko dari Komposit  Ikan Belanak  (Mugil  cephalus)  dan  Ikan Mujair  (Oreochromis  mossambicus). Journal  of  Marine  and  Coastal Science , 6 (2), 101-114.
Sembong,  R.  S.,  Peka,  S.  M.,  Kale,  P.  R.,  & Malelak,  G.  E.  (2019).  Kualitas  Sosis Babi  yang  Diberi  Tepung  Talas Sebagai  Pengganti  Tepung  Tapioka. Jurnal  Nukleus  Peternakan ,  6  (1),  1–
9.
Sipahutar,  Y.  H.  (2021).  Karakteristik  Sosis Ikan  Nila  (Oreochromis  niloticus) dengan  Penambahan  Tepung  Rumput Laut
(Gracilaria sp).
Jurnal
Penyuluhan  Perikanan  dan  Kelautan ,
15 (1), 69-84. Sitanggang,  A.  B.  (2020).  Peran  Penting Hidrokoloid Dalam Produk Konfeksioneri. FOODREVIEW INDONESIA , 15 (5), 50-55.
Sitompul,  R.,  Darmanto,  Y.,  &  Romadhon.
(2017).  Aplikasi  Karagenan  Terhadap Kekuatan  Gel  pada  Produk  Kamboko dari  Ikan  yang  Berbeda. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 6 (1), 38-45.
Sofyan,  I.,  Ikrawan  ,  Y.,  &  Yani,  L.  (2018). Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi dan Sodium Tripolyphosphate (Na5P3O10)  Terhadap  Karakteristik Sosis  Jamur  Tiram  Putih  (Pleurotus ostreatus) . Pasundan Food Technology Journal , 5 (1).
Suardana,  I.  W.,  &  Swacita,  I.  B.  (2015).
Penuntun  Praktikum  Food  Hygiene.
Denpasar:  Laboratorium  Kesehatan Masyarat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.
Suhara, A. (2019). Teknik Budidaya
Pembesaran  dan  Pemilihan  Bibit  Ikan
Patin (Studi Kasus di Lahan Luas Desa Mekar Mulya, Kec. Teluk Jambe Barat, Kab. Karawang). Jurnal Buana Pengabdian , 1 (2), 1-8.
Suryono,  C.,  Ningrum,  L.,  &  Dewi,  T.  R.
(2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik
Terhadap  5  kemasan  dan  Produk Kepulauan  Seribu  Secara  Deskriptif.
Jurnal Pariwisata , 5 (2), 95-106.
Tarigan,  N.  (2020).  Mutu  Bakso  Ikan  Kakap
(Lutjanus bitaeniatus) dengan Penambahan  Bubur  Rumput  Laut (Euchema Cottoni). Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , 4 (2),128- 135.
Wahyuningrum,  M.  R.,  &  Probosari,  E. (2012).  Pengaruh  Pemberian  Buah Pepaya  (Carica  papaya  L.)  Terhadap Kadar Trigliserida pada  Tikus  Sprague Dawley  dengan  Hiperkolesterolemia.
Journal  of  Nutrition  College ,  1  (1),
192-198.
Widowati,  E.  H.,  &  Larasati,  D.  (2018).
Konsentrasi Karagenan
Terhadap
Fisitokimia dan Organoleptik Jelydrink Krai. Jurnal  Litbang  Provinsi  Jawa
Tengah , 16 (2), 153-164.
Wikanda, I. A., Hendrayana, M. A., & Pinatih,
K. P. (2019). Efek Antibakteri  Ekstrak Ethanol Kulit Batang Tanaman Cempaka Kuning ( M. champaca L.)Terhadap Pertumbuhan
Staphyloccocus . E-Jurnal  Medika ,  8 (5), 1-5.
Wulandari,  R.,  Indriana,  D.,  &  Amalia  A,  A.
N. (2019). Kajian Penggunaan
Hidrokoloid  sebagai  Emulsifier  pada Proses  Pengolahan  Cokelat. Jurnal Industri  Hasil  Perkebunan ,  14  (1),  28- 40.
Zamriyetti, Havena, M., & Sulardi. (2020). Uji Jenis  dan  Jumlah  Bahan  Pengisi Terhadap  Hasil  Jadi  Sosis  Ikan  Gabus (Canna striata) di Laboratorium Universitas  Pembangunan  Pasca  Budi. Jurnal of Animal Science and Agronomy Panca Budi , 5 (1), 41- 45.