Volume 12, Nomor 1. Juni 2024 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v12i1.629
Jurnal Masker Medika e-ISSN : 2654-8658 p -ISSN :2301-8631

## KARAKTERISASI SCOBY (SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEAST) DAN DAYA TERIMA KEFIR AIR KELAPA NANAS
(Scoby Characterization (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) and Acceptance of Pineapple Coconut Water Kefir)
Novianty 1*
*IKesT Muhammadiyah Palembang, Jl.A.Yani 13 Ulu Plaju Korespondensi Email : anty110@gmail.com

## ABSTRAK
Pendahuluan:  Scoby  (Symbiotic  culture  of  bacteria  and  yeast) adalah  kelompok mikroorganisme  yang  ditemukan  pada  minumah  probiotik.  Keberadaan  mikroorganisme  ini pada  minuman  menambah  nilai  zat  gizi  yang  bermanfaat  bagi  tubuh  manusia. Scoby ditemukan pada minuman probiotik jenis kefir. Kefir yang beredar hanya mengandung susu saja belum difortifikasi sari buah, padahal dengan penambahan sari buah dapat meningkatkan zat  gizi,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Air  kelapa  dan  nanas  dapat  dijadikan  bahan  tambahan dalam pembuatan kefir. Belum banyak penelitian yang melaporkan kefir air kelapa dan nanas Tujuan: untuk mendapatkan formulasi yang tepat, mengetahui karakterisasi scoby, dan daya terima  kefir  kefir  air  kelapa  nanas. Metode: Penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimen. dengan 3 perlakuan sebanyak 10 kali ulangan. Data yang didapat meliputi karakteristik scoby kefir, jumlah BAL, dan  daya terima kefir air kelapa nanas berdasarkan uji organoleptik. Hasil : Hasil  menunjukkan  karakterisasi scoby kefir  air  kelapa  nanas  adalah  bakteri  asam  laktat (BAL) dan khamir. Jumlah total BAL yang terbaik pada P3 dengan jumlah 281 CFU/mL, dan uji organoleptik berdasarkan parameter aroma, tekstur, warna terdapat pada P2 dan rasa pada P3. Diskusi : Formulasi kefir air kelapa nanas yang terbaik terdapat pada P2, kefir air kelapa nanas terdiri dari BAL dan scoby. Daya terima panelis berdasarkan warna terdapat pada P2 dan rasa pada P3.
Kata kunci: Air kelapa, BAL (Bakteri asam laktat), Kefir, Nanas, Organoleptik, Scoby

## ABSTRACT
Introduction: Scoby (Symbiotic culture of bacteria and yeast) are a group of microorganisms found  in  probiotic  drinks.  The  presence  of  these  microorganisms  in  drinks  adds  nutritional value which is beneficial for the human body. Scoby is found in kefir-type probiotic drinks. Kefir in  circulation  only  contains  milk  and  has  not  been  fortified  with  fruit  juice,  even  though  the addition  of  fruit  juice  can  increase  the  nutrients,  aroma,  taste  and  texture.  Coconut  and pineapple  water  could  be  used  as  additional  ingredients  in  making  kefir.  Not  many  studies have reported on coconut and pineapple water kefir. Objective: to get the right formulation, find out the characteristics of the scoby, and the acceptability of pineapple coconut water kefir. Method: This research is experimental research. with 3 treatments with 10 repetitions. The data  obtained  included  the  characteristics  of  scoby  kefir,  the  number  of  LAB,  and  the acceptability  of  pineapple  coconut  water  kefir  based  on  organoleptic  tests.  Results:  The results show that the characteristics of the pineapple coconut water kefir scoby are lactic acid bacteria (LAB) and yeast. The best total amount of BAL was in P3 with a total of 281 CFU/mL, and organoleptic tests based on aroma, texture, color parameters were found in P2 and taste in  P3.  Discussion:  The  best  formulation  of  pineapple  coconut  water  kefir  is  P2,  pineapple coconut water kefir consists of BAL and scoby. The panelists' acceptance based on color is in P2 and taste is in P3
Keywords: Coconut water, BAL (lactid acid bacteria), kefir, pineapple, organoleptic, scoby
Volume 12, Nomor 1. Juni 2024 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v12i1.629

## PENDAHULUAN
Kefir  adalah  salah  satu  minuman probiotik.  Kefir  merupakan  produk  susu fermentasi  yang  berasal  dari  pegunungan kaukakus  yang  memiliki  rasa  asama, tekstur  krim  dan  sedikit  berbuih.  Produk minuman ini banyak ditemukan di Asia dan Skandinavia.  Kefir  memiliki  kelebihan dibandingkan  produk  minuman  probiotik lainnya.  Kefir  lebih  mudah  dicerna  olrh individu  yang  intoleran  terhadap  laktosa karena  laktosa  sudah  diubah  menjadi glukosa  dan  galaktosa  oleh  enzim  laktase dari mikrob astarter  (Rohmah et al., 2018). Kefir  merupakan  jenis  minuman  susu terfermentasi yang  sehat dan sangat ideal diminum  sebagai  minuman  kesehatan untuk  mencegah  dan  mengatasi  berbagai penyakit. Saat ini belum banyak masyarakat yang mengetahui tentang kefir dan manfaatnya bagi kesehatan.  Beberapa peneliti  dan  penulis  menyatakan  bahwa kefir  adalah  minuman  susu  terfermentasi yang  secara  tradisional  dibuat  dengan menggunakan  susu  sapi  atau  susu kambing  dan  biji    kefir  (mengandung probiotik/bakteri  asam  laktat  dan  khamir yang  menguntungkan)  sebagai  kultur starter,  yang  difermentasi  selama  24  jam pada suhu sekitar 30 derajat celcius. Kefir memiliki rasa sedikit asam dengan kekentalan yang lebih rendah dari yoghurt (Aryanta, 2021).
Kefir  merupakan  produk  susu  yang beraroma  asam,  alkoholik,  dan  karbonat, yang  berasal  dan  banyak  dikonsumsi  di kawasan  Kaukasia.  Kefir  dibuat  melalui proses  fermentasi  menggunakan  mikroba bakteria dan yeast. Kefir dihasilkan melalui fermentasi  alami  dari  susu  sapi,  kambing, atau domba dengan kombinasi organisme laktat  dan yeast  pada  bibit  kefir  atau  kefir grain.  Jenis  bakteri  dan  yeast  yang digunakan dalam pembuatan  kefir adalah Lactobacillus  sp. dan Saccharomyces . Kultur  atau  bibit  kefir  yang  digunakan dalam proses fermentasi berkisar antara 2- 8% dengan suhu dan waktu fermentasinya adalah 20-25 0 C selama 18-24 jam. Proses fermentasi  tersebut  menghasilkan  kefir yang  mengandung  alkohol  dan  gas  CO2. Komposisi kefir yang diukur pada umumnya  adalah  CO2,  protein,  lemak,
laktosa,  ethanol,  dan  asam  laktat  (Kartika et al., 2019).
Bahan utama kefir adalah susu yang difermentasikan  melalui  fermentasi  asam laktat dan alkohol. Berbeda dengan yogurt, kefir memiliki keunggulan dibanding yogurt. Kandungan  nilai  zat  gizi  kefir  lebih  tinggi dibandingkan  yogurt.  Hal  ini  disebabkan adanya peran scoby yang terdapat dalam kefir (Ozlem et.al 2003). Saat ini kefir yang beredar hanya mengandung susu, padahal kefir dapat diperkaya dengan penambahan sari buah. Selain dapat menambah nilai zat gizi  tetapi  juga  dapat  meningkat  rasa  dan aroma  kefir.  Hasil  penelitian  melaporkan bahwa  scoby  pada  minuman  fungsional kombucha  buah  apel  menunjukkan  total khamir  dan  total  BAL  yang  cukup  tinggi (Rosita,  2021).  Penelitian  lain  juga melaporkan dengan penambahan buah bit pada produksi kefir mampu meningkatkan jumlah scoby sebanyak  8%  (Afiati  et  al., 2018).
Banyaknya manfaat kefir bagi kesehatan dapat dikembangkan kemasannya  dengan  penambahan  sari buah.  Air  kelapa  tinggi  zat  gizi  mikro terutam  mineral  yang  dapat  memperkaya kandungan kefir, sedangkan nanas memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan, terutama pada buahnya. Industri pengolahan  buah  nanas  di  Indonesia menjadi  prioritas  tanaman  yang  terus dikembangkan.  Selain  dapat  dikonsumsi sebagai  buah  segar  juga  dapat  diolah menjadi  berbagai  macam  makanan  dan minuman,  seperti  selai,  sirup,  dan  buah dalam kalengan. Nanas memiliki kandungan  nutrisi  rendah  seperti  klori, sehingga  tidak  perlu  khawatir  berapa banyak  buah  nanas  yang  dikonsumsi. Nanas  memiliki  Kandungan  karbohidrat termasuk  didalamnya  terdapat  gula  yang dapat  meningkatkan  kadar  gula  darah. Nanas  memiliki  kandungan  air  dan  serat yang  tinggi,  yang  dapat  membersihkan permukaan  mulut  dan  dapat  bekerja sebagai sistem pencernaan (Hossain et al., 2015).
Penelitian-penelitian sebelumnya melaporkan kefir dengan penambahan sari buah dapat memperkaya nilai zat gizi kefir. Penelitian  kefir  dengan  penambahan  air kelapa  hijau  menunjukkan  perubahan organoleptic dan kandungan scoby
Volume 12, Nomor 1. Juni 2024 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v12i1.629
Jurnal Masker Medika e-ISSN : 2654-8658 p -ISSN :2301-8631
https://doi.org/10.52523/maskermedika.v12i1.629
(Cahyani  et  al.,  2019).  Penelitian  lain menunjukkan  kefir  dengan  penambahan buah  nanas  dapat  meningkatkan  total padatan  terlarut,kadar  vitamin  C,  kadar alkohol serta kesukaan aroma, warna, dan rasa  (Antonia  et  al.,  2017).  Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formulasi yang tepat, mengetahui karakterisasi  scoby,  dan  daya  terima  kefir air kelapa nanas.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini bersifat deskriftif analitik dengan  pendekatan  eksperimen.  Objek penelitian  adalah scoby kefir  yang ditambah  dnegan  air  kelapa  dan  buah nanas.  Biang  kefir  dibeli  dari  produsen kefir, air kelapa dan buahnnanas dibeli dari Pasar  tradisional  Palembang.  Penelitian dilakukan  di  Laboratorium  Dietetik  dan Kuliner IKesT Muhammadiyah Palembang, pada bulan April s.d Juni Tahun 2023. Alat yang digunakan incubator makanan, beker gelas, gelas ukur, mikropipet, dan  tabung reaksi. Bahan yang digunakan biang kefir, air  kelpa,  nanas,  nutrient  agar  (Oxoid), Potato dextrose agar (Oxoid), dan akuades.    Pengujian  terdiri  dari:  Produksi kefir air kelapa nanas (formulasi). Terdapat tiga  perlakukan  yang  terdiri  dari  :  P1  :  25 gram biang kefir : susu  500 mL : 500 mL air kelapa : 300 mL ekstrak nanas, P2 : 25 gram  biang  kefir  :  250  mL  :  300  mL  air kelapa  :  150  mL  ekstrak  nanas,  P3  :  25 gram  biang  kefir  :  250  mL  :  150  mL  air kelapa  :  75  mL  ekstrak  nanas,  Masing- masing  perlakuan  dicampurkan  ke  dalam tabung kaca kemudian ditutup dengan kain steril. Di inkubasi selama 24 s.d 36 Jam.
Karakterisasi scoby kefir  air  kelapa nanas:  karakterisasi  meliputi  identifikasi bakteri dan khamir yang terdapat pada kefir air  kelapa  nanas.  Identifikasi  diawali dengan inokulasi bakteri dan khamir yang ditumbuhkan  pada  media  agar  sesuai mikroorganisme. Penentuan jumlah bakteri asam  laktat  (BAL).  Jumlah  bakteri  asam laktat  diperoleh  dari  uji  mikrobiologis melalui  metode  cawan  sebar  dan  total padatan.  Penilaian  organoleptic,  penilaian organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  dan penilaian  keseluruhan)  dari  minuman
probiotik  dilakukan  oleh  30  orang  panelis semi  terlatih.  Sampel    diletakkan  dalam wadah bersih dan diberi kode angka acak sesuai  perlakuan  yang  telah  ditentukan sesuai  dengan  banyaknya  perlakuan. Panelis  diminta  untuk  menilai  masing- masing  sampel  pada  lembaran  kuesioner yang telah  disajikan.

## HASIL
Karakterisasi  scoby  kefir  air  kelapa nanas
Tabel 1. Karakterisasi scoby kefir air kelapa nanas
No Perlakuan Karakterisasi scoby 1 P1 BAL dan khamir 2 P2 BAL dan khamir 3 P3 BAL dan khamir
Sumber data primer 2023
Karakterisasi scoby kefir  air  kelapa nanas  dari  tiga  perlakuan  menunjukkan pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan khamir (tabel 1.).

## Total BAL (Bakteri asam laktat) kefir air kelapa nanas
Tabel 2. Total BAL kefir air kelapa nanas No Perlakuan Rata-rata (CFU/mL) 1 P1 87 2 P2 120 3 P3 281

## Sumber data primer 2023
Pada  tabel  2  menunjukkan  jumlah bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  tertinggi terdapat pada P3 dengan rata-rata jumlah koloni BAL yang tumbuh 281 CFU/mL.

## Daya  terima  (organoleptik)  kefir  air kelapa nanas
Tabel 3 menunjukkan uji organoleptik kefir  air  kelapa  nanas  berdasarkan parameter tekstur, aroma, dan warna yang paling disukai panelis adalah P2, sedangkan rasa yang paling disukai adalah P3.
Volume 12, Nomor 1. Juni 2024 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v12i1.629
Jurnal Masker Medika e-ISSN : 2654-8658 p -ISSN :2301-8631
https://doi.org/10.52523/maskermedika.v12i1.629

## Tabel 3

## Hasil uji organoleptik kefir air kelapa nanas

## Sumber data primer 2023

## PEMBAHASAN
Karakterisasi scoby kefir air kelapa nanas
Scoby yang  tumbuh  pada  kefir dengan penambahan air kelapa dan nanas terdiri  atas  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dan khamir.  Karakteristik  kefir  adalah  adanya CO2 akibat aktivitas khamir yang memberikan kesan sparkling (berkarbonasi),  terdapat  kesan  alkoholik sebab mengandung 0,5 1,0% alkohol dan mengandung 0,9-1,1% asam laktat. Penelitian sebelumnya melaporkan penambahan ekstrak nanas meningkatkan aktivitas  pertumbuhan scoby kefir  dengan fermentasi  selama  24  jam  (Antonia  et  al., 2017).

## Total BAL kefir air kelapa nanas
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan mikroorganisme  yang  terdapat  pada  kefir. Aktivitas  BAL  sangat  dipengaruhi  sumber glukosa  dan  lamanya  fermentasi.  Hasil penelitian ini menunjukkan total BAL yang optimal  terdapat  pada  P3  dengan  jumlah 281 CFU/mL. Hasil ini sama dengan hasil penelitian  (Rohman  et  al.,  2019)  Rohman et.al 2019 dengan penambahan air kelapa dan  nanas  lama  fermentasi  berpengaruh pada  pertumbuhan  BAL  pada  kefir.  Hasil yang  sama  juga  terdapat  pada  penelitian (Indriasari et al., 2022) jumlah total bakteri asam, laktat yang terdapat pada kefir 5,80 x  10 7 CFU/mL  dengan  penambahan  air kelapa  pada  produksi  kefir.  Penambahan nanas juga menunjukkan pengaruh terhadap  jumlah  total  BAL  yang  tumbuh. Penelitian (PANGESTI & Hermanto, 2022) melaporkan jumlah BAL yang tumbuh pada produksi kefir 7,39 Log CFU/mL.

## Organoleptik kefir air panas
Uji organoleptik kefir air kelapa nanas meliputi  tekstur,  aroma,  rasa,  dan  warna.
Penambahan air kelapa dan ekstrak nanas berpengaruh  pada  tekstur,  aroma,  rasa, dan  warna  kefir.  Tekstur  yang  dihasilkan pada penelitian ini kental dan halus. Hasil ini serupa dengan penelitian yang terdahulu  dengan  penambahan  ekstrak nanas  tekstur  kefir  yang  dihasilkan  kental dan  halus.  Perubahan  tekstur  disebbakan adanya bahan campuran, pengolahan, dan penyimpanan (Muzdalifah, 2021).
Pada  parameter  rasa,  kefir  yang dihasilkan pada penelitian ini sedikit asam. Panelis menunjukkan kesukaan rasa pada P3.  Rasa  asam  pada  kefir  disebabkan akumulasi dari aktivitas bakteri asam laktat yang  terkandung  pada  starter  kefir  serta ekstrak  nanas  pada  proses  fermentasi, sehingga meningkatkan kadar asam laktat dan  memiliki  rasa  asam  (Etiyati,  2010). Pada penelitian ini uji kesukaan parameter warna  dan  aroma  panelis  menyukai  P2 dibanding  perlakuan  lainnya.  Warna  pada P2  lebih  cerah  dibanding  pada  P1  yang lebih pekat dan P3 yang lebih pucat. Untuk aroma kefir yang dihasilkan dari penelitian ini  memiliki  aroma  yang  harum.  Aroma harum  ini  juga  disebabkan  dengan penambahan ekstrak nanas.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Formulasi  kefir  air  panas  yang  tepat terdapat  pada  P2.  Karakterisasi scoby terdiri dari pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL)  dan  khamir.  Daya  terima  kefir  air kelapa nanas terdapat pada P2 berdasarkan  tekstur,  aroma,  dan  warna, sedangkan  tingkat  kesukaan  berdasarkan rasa terdapat pada P3.

## Saran
Penelitian
selanjutnya dapat
menambah  variable  meliputi  aktivasi  dan identifikasi spesies scoby .
No Perlakuan Tekstur Aroma Warna Rasa 1 P1 4,52 4,2 4,6 2,8 2 P2 4,96 4,36 4,8 3,56 3 P3 4,4 4 4,28 3,92
Volume 12, Nomor 1. Juni 2024 http://jmm.ikestmp.ac.id 10.52523/maskermedika.v12i1.629
Jurnal Masker Medika e-ISSN : 2654-8658 p -ISSN :2301-8631

## FUNDING
Penelitian ini didanai hibah Penelitian IKesT Muhammadiyah Palembang Tahuan Anggaran 2023

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penelitian  ini  tidak  memiliki  kepentingan pihak mana pun.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  IKesT Muhammadiyah Palembang telah mendanai penelitian ini.

## KEPUSTAKAAN
Ozlem.  S.  O.,  &  .  O.  C.  (2003).  Kefir:  A
Probiotic Dairy-Composition, Nutritional  and  Therapeutic  Aspects. Pakistan Journal of Nutrition , 2 (2), 54 – 59.
https://doi.org/10.3923/pjn.2003.54.5
9
Afiati,  F.,  Setiyoningrum,  F.,  &  Priadi,  G. (2018).  Karakterisasi  curd  kefir  susu sapi  dengan  penambahan  umbi  bit. Pros  Sem  Nas  Masy  Biodiv  Indon ,
4 (2), 270 –273.
https://doi.org/10.13057/psnmbi/m04 0230
Antonia,  I.,  Haliem,  P.,  Nugerahani,  I.,  &
Rahayu,  E.  S.  (n.d.). Kajian  proporsi sari nanas dan konsentrasi . 29 –35. Antonia,  I.,  Haliem,  P.,  Nugerahani,  I.,  &
Rahayu,  E.  S.  (2017).  The  Study  of
Juice Proportion and Starter Concentration to Chemical and Sensory Properties of Pineapple Kefir.
Journal  of  Food  Technology  and Nutrition , 16 (1), 30 –36.
Aryanta,  I.  W.  R.  (2021).  Kefir  dan Manfaatnya  Bagi  Kesehatan. Widya
Kesehatan , 3 (1), 35 –38. https://doi.org/10.32795/widyakeseha tan.v3i1.1657
Cahyani, S. O., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2019).  Perubahan  Sifat  Fisikokimia dan  Mutu  Hedonik  Kefir  Air  Kelapa Hijau  (  Cocos  nucifera  L  .)  dengan Penambahan  High  Fructose  Syrup  ( HFS ). J. Teknologi Pangan , 3 (1), 96 – 103.
Hossain,  M.  F.,  Akhtar,  S.,  &  Anwar,  M.
(2015). Nutritional Value and
Medicinal  Benefits  of  Pineapple. International  Journal  of  Nutrition  and Food Sciences , 4(1) , 84 –88.
Indriasari,  Y.,  Berlian,  M.,  &  Hujana,  N. (2022). Terhadap jumlah bakteri asam laktat dan total asam kefir air kelapa. Jurnal Pengolahan Pangan , 7 (1), 38 – 43. Kartika, K., Rahayuningsih, M., &
Setyaningsih, D. (2019). Karakteristik
Kefir  Dengan  Penambahan  Puree Umbi Gembili. Edufortech , 4 (2), 0 –10. https://doi.org/10.17509/edufortech.v
4i2.19372
Muzdalifah.  (2021). FORMULASI  KEFIR
NANAS .
PANGESTI,  R.,  &  Hermanto,  H.  (2022).
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI  STARTER  KEFIR GRAIN  DAN  WAKTU  FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK WATER  KEFIR  NANAS  (Ananas comosus . L . https://repository.unsri.ac.id/74121/
Rohmah,  F.,  &  Estiasih,  T.  (2018).
Perubahan Karakteristik Kefir Selama Penyimpanan : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan  Dan  Agroindustri , 6 (3),  30 –
36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.
006.03.4
Rohman,  A.,  Dwiloka,  B.,  &  Rizqiati,  H.
(2019).  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap  Total  Asam  ,  Total  Bakteri Asam Laktat , Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau ( Cocos nucifera  ). Jurnal  Teknologi  Pangan ,
3 (1), 127 –133.
Rosita, D. H. dan M. A. (2021). Pengaruh Konsentrasi Starter Scoby (Symbiotic Culture  of  Bacteria  and  Yeast) Terhadap  Mutu  Kimia,  Mikrobiologi Dan  Organoleptik  Kombucha  Sari Apel. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan , 7 (2), 12 –22. Etiyati Etiyati, (2010). Pengaruh
Penambahan  Sukrosa  dan  Jenis Bakteri  pada PembuatanYoghurt  dari jagung  (Zea  Myas  L) Yogyakarta:
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negri Sunan Kalijaga.