## MUTU TEMPE VARIASI KACANG TANAH DAN KEDELAI
Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahidan 1) , Desi Arisanti 2) , Pemriliani Suleman 3)
1. Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
2. Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
3. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
Email: arifmams@poligon.ac.id 1)

## ABSTRAK
Tempe  merupakan  makanan  tradisional  yang  telah  lama  dikenal  di  Indonesia.  Penelitian  tentang  mutu  tempe variasi kacang tanah dan kedelai ini bertujuan untuk melihat variasi pembuatan tempe menggunakan kacang tanah dan  kedelai.  Pengujian  tempe  variasi  kacang  tanah  dan  kedelai  dalam  penelitian  ini  yaitu  mengunakan  uji organoleptik serta melakukan analisis kimia seperti kadar air, kadar abu, dan kadar lemak.
Hasi uji organoleptik terhadap rasa menujukan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap perlakuan T3 lebih tinggi dibanding  T1  dan  T2.  Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  menunjukan  bahwa  perlakuan  T2  lebih  tinggi dibanding T1 dan T3. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan bahwa T1 lebih tinggi disbanding T2 dan T3. Nilai rata-rata kadar air yaitu T2 memiliki nilai kadar air 56,47%, T1 memiliki nilai kadar air 55,17% dan T3 memiliki nilai 50,45%. Nilai rata-rata kadar abu perlakuan T1 0,59%, T2 0,90%, dan T3 0,67%. Nilai kadar lemak tertinggi pada perlakuan  T3 yaitu 4,93% sedangkan rata-rata kadar lemak yang terendah yaitu perlakuan T1 sebesar 3,89%.
Kata Kunci: Tempe, Kacang Tanah, Kedelai

## ABSTRACT
Tempe is traditional Indonesian food that has been known for a long time. Research on the quality of tempe with variations of peanut and soybean aims to see the variation of tempe making using peanut and soybean. Quality testing in this study through organoleptic test and chemical analysis such as water content, ash content, and fat content.
The result of organoleptic test on flavour showed that panelist preferential level to T3 treatment was higher than T1 and T2. The results of organoleptic test on aroma showed that T2 treatment was higher than T1 and T3. The result of organoleptic test on texture showed that T1 was higher than T2 and T3. The average water content of T1,  T2,  and  T3  respectively  were  55,17%,  56,47%,  and  50,45%.  The  average  ash  content  of  T1,  T2,  and  T3 respectively were 0,59%, 0,90%, and 0,67%. The highest fat content was T3 treatment (4,93%) while the lowest fat content was T1 treatment (3,89%).
Keywords: Tempe, Peanut, Soybean

## 1. Pendahuluan
Konsumsi  kedelai  di  Indonesia  50%  dalam bentuk  tempe,  40%  tahu  dan  10%  dalam  bentuk produk  lain  (seperti  tauco,  kecap  dan  lain-lain). Konsumsi  tempe  rata-rata  per  orang  per  tahun  di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004). Tempe  banyak  diminati  karena  murah  dan berprotein tinggi.
Pembuatan  tempe  dari  kedelai  meningkatkan penerimaan konsumen dari segi rasa dan meningkatkan  nilai  nutrisinya  (Kasmidjo,  1990). Fermentasi  pada  tempe  meningkatkan  daya  cerna karena  proses  hidrolisis  dari  protein,  lemak,  dan kandungan polisakarida kedelai.
Kacang  tanah  dan  kedelai  merupakan  hasil pertanian  yang  banyak  mengandung  protein.
Penelitian  ini  berupaya  untuk  melihat  potensi  dari kacang  tanah  sebagai  variasi  dalam  pembuatan tempe.
2. Metode Penelitian
Kedelai  dan  kacang  tanah  disortir  kemudian ditimbang  dan  dicuci  sampai  bersih  dalam  loyang yang  berisi  air . Kedelai  dan  kacang  tanah  direbus selama ± 30 menit dalam panci setelah air mendidih, menggunakan  air,  sampai  setengah  matang . Dilakukan  pengupasan  kulit  kedelai  dan  kacang tanah dengan meremas-remasnya dalam air . Kedelai dan kacang tanah direndam selama ± 24 jam dalam baskom plastik dengan menggunakan air ± 100 ml. Kedelai dan kacang tanah dicuci dan direbus sampai matang.  Setelah  matang  diletakan  di  atas  tempan dengan  meratakan  dan  membiarkan  hingga  dingin sampai    kedelai  dan  kacang  tanah  kering  dan  air
yang menetes habis. Dicampurkan kacang tanah dan kedelai dangan perbandingan T1 = kacang tanah & kedelai 1:1 T2 = kacang tanah & kedelai 1:2 T3 = kacang tanah & kedelai 2:1
Kedelai  dan  kacang  tanah  dicampur  dengan ragi  sebanyak 1gram.  Kedelai  dan  kacang  tanah yang  telah  dicampur  ragi    dibungkus  dengan  daun pisang. Dilakukan pemyimpanan selama 2 hari pada suhu kamar. Diamati mutu kacang tanah dan kedelai pada pembungkus daun pisang.
Parameter  yang  diamati  yaitu  uji  organoleptik yang  meliputi  rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur sedangkan  analisis  kimia  berupa  kadar  air,  kadar abu,  dan  kadar  protein.  Uji  organoleptik  ini dilakukan  dengan  mengunakan  metode  hedonik pada  30  orang  panelis.  Parameter  yang  akan  diuji yaitu rasa, aroma, dan tekstur.
Pengujian  kadar  air  menggunakan  metode gravimetri. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama  15  menit  dan  didinginkan  dalam  desikator, ditimbang  segera.  Kemudian  ditimbang  kurang lebih  5  gram  sampel  yang  sudah  dihomogenkan dalam  cawan.  Cawan  beserta  isi  ditempatkan  di dalam oven pada suhu 100-102°C selama 6 jam.
Kadar  air  dalam  bahan  dihitung  dengan rumus berikut:
Kadar air = = 𝑏−(𝑐−𝑎) 𝑏 × 100%
Keterangan: a=berat cawan kering yang sudah konstan b= berat sampel awal c=  barat  cawan  dan  sampei  kering  yang  sudah konstan
Pengujian  kadar  abu  dilakukan  dengan menimbang  sebanyak  5  gram  sampel,  kemudian dimasukan  ke  dalam  tanur  dan  di  panaskan kemudian suhu dinaikan menjadi 420-550°C dengan waktu  sesuai  karakteristik  bahan  (umumnya  5-7 jam).  Jika  diperkirakan  semua  karbon  belum teroksidasi,  cawang  diambil  dari  dalam  tanur,  lalu didinginkan  di  dalam  desikator  dapat  ditambahkan 1-2 ml HNO 3 pekat. Sampel diuapkan sampai kering dan  dimasukan  kembali  ke  dalam  tanur  sampai pengabuan  diangap  selesai.  Selanjutnya  tanur diamati dan dapat dibuka setelah suhunya mencapai 250 ℃ atau kurang. Cawan diambil dari dalam tanur kemudian ditimbang.
Kadar  abu  dalam  sampel  dihitung  dengan rumus berikut:
Kadar Abu = 𝑊2−𝑊0 𝑊1−𝑊0 × 100%
Keterangan : W2=berat cawan+sampel setelah pengabuan W1=berat sampel awal W0=berat cawang kosong
Pengujian  kadar  lemak  dilakukan  dengan menyiapkan sebanyak 3 gram per sampel dibungkus dengan  kertas  saring,  kemudian  ditutup  dengan kapas  wool  yang  bebas  lemak. Kertas  saring  yang berisi  sampel  tersebut  dimasukan  dalam  alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Dilakukan  refluks  minimum  5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.  Labu  lemak  yang  berisi  hasil  ekstraksi dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  105°C,  untuk menguapkan  sisa  pelarut  yang  mungkin  masih tertinggal.  Didinginkan  dalam  desikator  dan dilakukan  penimbangan  hingga  diperoleh  bobot tetap.
Kadar lemak dalam sampel dapat dihitung:
Kadar lemak = 𝑊𝑐−𝑊𝑎 𝑊𝑏 × 100 %
Keterangan: W c = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)
Wa = Berat labu awal (g)
W b = Berat sampel (g)
3. Hasil Dan Pembahasan

## 3.1. Rasa
Nilai sensori tingkat kesukaan rasa dari  variasi tempe  kacang  tanah  dan  kedelai  dapat dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil uji organoleptik terhadap rasa tempe variasi kacang tanah dan kedelai
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap rasa variasi tempe kacang tanah dan kedelai bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap parameter rasa variasi tempe kacang tanah dan kedelai lebih disukai pada perlakuan T3 dibandingakan dengan perlakuan T1  dan  T2.  Tingkat  kesukan  panelis  terhadap perlakuan T3 sebesar 3,83 sementara pada perlakuan T1 sebesar 3,73 dan T2 sebesar 3,80.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa  variasi tempe kacang tanah dan kedelai menujukan bahwa perlakuan  T3  secara  rata-rata  berbeda  dengan perlakuan  T1  dan  T2.  Peningkatan  rasa  pada  T3 disebabkan  oleh  kandungan  lemak  kacang  tanah yang lebih tinggi dibanding kedelai.
3.6 3.7 3.8 3.9 T1 T2 T3 3.73 3.80 3.83 SK OR PERLAKUAN RASA

## 3.2. Aroma
Nilai  sensori  tingkat  kesukaan  Aroma  dari variasi tempe kacang tanah dan kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.

## Gambar 2. Hasil uji organoleptik terhadap aroma tempe variasi kacang tanah dan kedelai
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  dari variasi tempe kacang tanah dan kedelai menujukan bahwa  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap parameter  aroma  dari  variasi  tempe  kacang  tanah dan  kedelai  pada  perlakuan  T2  lebih  tinggi dibandingkan dengan perlakuan T1 dan T3. Tingkat kesukan panelis terhadap perlakuan T2 sebesar 3,70 sementara  pada  perlakuan  T1  3,57  dan  T3  sebesar 3,57.
Dari  ketiga  perlakuan  ini  T2  lebih  disukai panelis,  karena  pada  perlakuan  tersebut  kacang kedelai mengeluarkan aroma yang khas dari kacang tanah. Menurut Soekarto (1985), menyatakan bahwa komponen  penyusun  aroma  terdiri  dari  senyawa volatile yang mudah menguap pada suhu tinggi. Hal ini dikarenakan proses pemasakan/perebusan kedelai membuat aroma yang spesifik.

## 3.3. Tekstur
Tekstur  merupakan  bagian  penting  dari  mutu makanan,  kadang-kadang  lebih  penting  dari  pada bau, rasa, dan warna. Nilai sensori tingkat kesukaan tekstur dari variasi tempe kacang tanah dan kedelai dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 3. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur tempe variasi kacang tanah dan kedelai
Dari  Gambar  di  atas,  dapat  dilihat  bahwa tingkat  kesukaan  dari  tekstur  variasi  tempe  kacang tanah dan kedelai berkisar diantara 3,40 - 3,53 yaitu tingkat biasa/netral. Berdasarkan hasil uji organoleptik,  panelis  lebih  menyukai  tekstur formulasi  T1.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  formulasi kacang  tanah  dan  kedelai  memiliki  ukuran/berat yang sama, dan menghasilkan tekstur yang disukai oleh  panelis.  Semakin  banyak  kacang  tanah  yang ditambahkan maka akan menurunkan tekstur tempe, sebaiknya  lebih  sedikit  kacang  tanah  maka  akan meningkatkan  tekstur  tempe,  karena  kosentrasi kacang tanah tidak melebihi berat kedelai, sehingga formulasi  T1  lebih  banyak  disukai  oleh  panelis karena  kedelai  yang  membuat  tekstur  tempe  yang kompak. Menurut Winarno (1993), tekstur dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan mulai dari kadar pati, kadar lemak, kadar protein dan kadar air pada bahan tersebut.

## 3.4. Kadar Air
Hasil analisis rata-rata kadar air tempe kacang tanah  dan  kedelai  dari  tiga  perlakuan,  dengan  tiga kali ulangan analisis dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Hasil analisis kadar air tempe variasi kacang tanah dan kedelai
Berdasarkan  Gambar  di  atas  nilai  rata  –  rata tempe  kacang  tanah  dan  kedelai  berkisar  antara 56,47%  -  55,17%.  Dari  analisis  sidik  ragam menyatakan bahwa F hitung (2,00), lebih kecil F tabel
(0,05) yaitu 5,14. Sehingga tidak dilakukan uji lanjut BNT. Berdasarkan hasi analisis kadar air perlakuan yang  diberikan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air pada kacang tanah.
Dari hasil penelitian tempe variasi kacang tanah  dan  kedelai  telah  dilakukan,  nilai  rata-rata kadar air yaitu T2 memiliki nilai kadar air 56,47 %, T1 memiliki nilai kadar air 55,17 dan T3 memiliki nilai  50,45.  karena  semakin  banyak  penambahan kacang kedelai maka semakin tinggi kadar air pada tempe  yang  dihasilkan.  Karna  kacang  kedelai  itu sendiri  memiliki  kadar  air  yang  cukup  tinggi. Menurut  Steinkraus  (2008),  bahwa  perendaman akan memberikan kesempatan kepada kedelai untuk menyerap  air  (hidrasi)  sehingga  beratnya  menjadi dua  kali  lipat  dan  dengan  penyerapan  tersebut,
3.3 3.4 3.5 3.6 T1 T2 T3 3.53 3.50 3.40 SK OR PERLAKUAN TEKSTUR 45 50 55 60 T1 T2 T3 55.17 56.47 50.45 SK OR PERLAKUAN KADAR AIR (%) 3.4 3.6 3.8 T1 T2 T3 3.57 3.70 3.57 SK OR PERLAKUAN AROMA
kedelai  menyerap  air  lebih  banyak  ketika  direbus, sehingga volumenya menjadi dua kali lipat.

## 3.5. Kadar Abu
Hasil analisis rata-rata kadar abu tempe kacang tanah dan kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil analisis kadar abu tempe variasi kacang tanah dan kedelai
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  kadar  abu bahwa F hitung (0,743) lebih kecil F tabel (0,05) yaitu 5,14 dan F tabel (0,01) yaitu 10,92. Hasil analisis sidik ragam  ini  menunjukan  dalam  masing-masing formulasi  tempe  kacang  tanah  dan  kacang  kedelai tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar  abu pada  ketiga  perlakuan  tersebut,  sehingga  tidak dilakukan uji lanjut BNT.
Rata-rata  kadar  abu  variasi  kacang  tanah  dan kedelai  dengan perlakuan T2  memiliki  nilai  kadar abu  tertinggi  yaitu  0,90%  selanjutnya  T3  memiliki nilai kadar abu sebesar 0.67% dan T1 memiliki nilai kadar  abu  sebesar  0,59%.  Tinggi  nilai  kadar  abu pada  perlakuan  T2  di  sebabkan  adanya  perlakuan kacang  kedelai  yang  lebih    banyak  dibandingkan kacang tanah. Hal ini yang membuat nilai kadar abu menjadi  tinggi,  sesuai  pendapat  Winarno  (2004), semakin  tinggi  kadar  abu  suatu  produk  maka semakin  tinggi  pula  kandunggan  mineral  pada produk  tersebut,  dan  semakin  rendah  kadar  abu suatu produk maka semakin rendah pula kandunggan  mineral  kandungan  mineral  produk tersebut.
3.6. Kadar Lemak
3.7. Hasil  analisis  rata-rata  kadar  lemak  tempe kacang tanah dan kedelai dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil analisis kadar lemak tempe kacang tanah dan kedelai
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  kada  lemak bahwa F hitung (1,91) lebi kecil F tabel (0,05) yaitu 5,14. Hasil  analisis  sidik  ragam  ini  menunjukan  bahwa kombinasi  antara  kacang  tanah  dan  kedelai    tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Sehingga tidak dilakukan  uji lanjut BNT. Berdasarkan kadar lemak kacang tanah dan kedelai, kadar  lemak yang tertinggi  pada  perlakuan    T3  yaitu  4,93  sedangkan rata-rata kadar lemak yang terendah yaitu perlakuan T1  sebesar  3,89.  Perbedaan  kadar  lemak  dari  tiga perlakuan  tersebut,  bahwa  T3    banyak  memiliki kacang  tanah  sehingga  megandung  banyaknya lemak  dan  memperoleh  nilai  yang  tertinggi dibandingkan T1 dan T2.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan pada penelitian yang  telah  dilakukan  pada  variasi  mutu  tempe kacang  tanah  dan  kedelai  maka  dapat  disimpulkan bahwa  variasi  substitusi  kacang  tanah  pada  tempe kedelai tidak menunjukkan beda nyata. Kandungan lemak  mempengaruhi  penerimaan  rasa  panelis terlihat dari peningkatan rasa tempe variasi kedelai dan kacang tanah.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2004.  Tetap  Sehat  dengan  Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo.
Kasmidjo,  RB.  1990.  Tempe  :  Mikrobiologi  dan Biokimia  Pengolahan  serta  pemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Soekarto,  ST.  1985.  Penilaian  Organoleptik  untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Steinkraus,  K.  2008.  Handbook  of  Indigenous Fermented  Foods.  Taylor  &  Francis  Group, Inggris.
Winarno,  FG.  1993.  Pangan:  Gizi,  Teknologi  dan Konsumen.  PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Winarno,  FG.  1984.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
0 1 T1 T2 T3 0.59 0,90 0.67 SK OR PERLAKUAN KADAR ABU (%) 0 5 T1 T2 T3 3,89 4.90 4.93 SK ORT PERLAKUAN KADAR LEMAK (%)