## PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP KADAR LOGAM BERAT DAN KADAR GIZI PADA KACANG PANJANG

## Hening Widowati 1
Widya Sartika Sulistiani 2
Agus Sutanto 3
1,2,3) Pendi dikan Biol ogi FKIP Uni versitas Muhammadi yah Me tro E-ma il: h wu mmetro@g ma il.co m, widya.sulistiani@g ma il.co m, sutanto11@gma il.co m
Abstract: The  nutritional  quality  of  yardlong  beans  is  determined  from  the environment  in  which  the  food  is  grown.  The  contaminated  environmental conditions  will  affect  the  nutritional  quality  of  yardlong  beans.  Food  processing before  consumption  is  expected  to  reduce  the impact of  heavy  metal  accumulation on yardlong beans. The purpose of this study was to find out the appropriate method of  food  processing  to  reduce  heavy  metal  content but  still  maintain the nutritional value of  yardlong  beans  which  is grown  in  potentially  polluted  environments.  The research method was experiment with processed the yardlong beans that have been washed 3 times by steaming (BW3), boiled (CW3) and pan -fried (DW3) compared to washed  food  3  times  without  being  processed (AW3).  Based  on  the  results  of  the research  that  steaming  method  is the best  method because  it  can  reduce  the heavy metal content but can still maintain the levels of vitamin A, protein and vitamin C in yardlong beans.
Kata kunci : pengolahan ma kanan, loga m berat, kualitas gizi, kacang panjang.
Sayuran  yang  ditanam  pada lingkungan yang baik akan menghasilkan  kualitas  gizi  yang  baik pula bagi konsumen yang memanfaatkannya. Akan tetapi kondisi  lingkungan  yang  baik  ini semakin  jarang  ditemui.  Kondisi kualitas  lingkungan  saat  ini  terus mengalami  penurunan  menyebabkan semakin  jarangnya  daerah  bebas  dari kontaminasi  bahan  pencemar  yang dapat dimanfaatkan  masyarakat  untuk menanam  tanaman  pangan.  Bahan pencemar  seperti  logam  berat  pada media  tanam  dapat  terserap  bersama nutrisi  yang  diperlukan  oleh  tanama n pangan untuk tumbuh,  sehingga berakibat  pada  penurunan  kadar  gizi pada tanaman pangan tersebut (Widowati et  al .  2016).  Logam  berat yang  terdapat  pada  tanaman  pangan juga  dapat  terakumulasi  dalam  tubuh
manusia jika dikonsumsi terus menerus. Biasanya, sayuran sepert i kacang  panjang  sering  dikonsumsi oleh  masyarakat  tanpa  melalui  proses pengolahan, yaitu  dalam  bentuk lalapan,  maupun  setelah  melalui proses  pemasakan  seperti  perebusan, pengukusan dan penumisan.
Pengolahan bahan makanan yang baik dapat  menurunkan  kadar  logam  berat pada bahan pangan sebelum dikonsumsi. Pengolahan bahan
pangan  juga  akan  berdampak  pada kadar gizi dari bahan pangan tersebut. Menurut  Ramadhan  dan  Aminah (2014), proses dan metode pemasakan menyebabkan  perubahan  signifikan dalam  komposisi  kimia  sayuran  dan mempengaruhi  senyawa  bioaktifnya baik dengan cara positif (meningkatkan kandungannya)
ataupun negatif (menurunkan kandungannya).  Proses  pemasakan yang  baik  dengan  cara  perebusan maupun pengukusan dapat menurunkan kadar asam sianida  yang terdapat  pada  rebung  bambu  (Putra, 2009). Pengaruh  penurunan  kadar gizi bahan makanan setelah pengolahan akan berbeda-beda tergantung pada jenis bahan pangannya serta suhu yang digunakan pada  saat  pengolahan  (Sundari  dkk, 2015).    Pada  penelitian  ini  tanaman kacang  panjang  digunakan  sebagai objek  pengamatan,  khususnya  pada daun  dan  buah  kacang  panjang. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk menganalisis pengaruh pengolahan  daun  dan  buah  kacang panjang  terhadap  kadar  logam  berat dan  kadar  gizinya.  Variasi  metode pengolahan  yang  diamati  adalah pengolahan dengan pengukusan, perebusan,  dan  penumisan.  Logam berat  yang  dianalisis  adalah  timbal (Pb)  dan  kadmium  (Cd),  sedangkan zat  gizi  yang  dianalisis  adalah Vitamin A, Protein dan Vitamin C.

## METODE
1. Alat dan Bahan
Peralatan  yang  dibutuhkan
dalam  penelitian  ini  adalah    alat  gelas dan  spektrofotometer  visible.  Bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  tanaman  kacang  panjang  dari petani  yang  telah  lama  menggunakan pertisida  buatan  kemudian  diambil
sampel daun dan buah kacang panjangnya 2. Metode eksperimen Sampel daun dan buah kacang panjang yang digunakan dalam
eksperimen  ini  dipanen  langsung  dari lahan  petani.  Sebelum  diolah,  sampel dicuci  dengan  air  bersih  sebanyak  3 kali.  Setelah  itu  sampel  tersebut langsung  diolah  dengan    dikukus (BW3),  direbus  (CW3)  dan  ditumis (D). Ketiga metode pengolahan tersebut kemudian dibandingkan
dengan  sampel  tanpa  pengolahan (AW3).  Sampel  tersebut  kemudian dianalisis kadar  logam berat dan kadar gizinya  di  Laboratorium  Universitas Muhammadiyah Malang.  Logam berat yang  dianalisis  pada  penelitian  ini adalah  timbal (Pb) dan kadmium  (Cd) dengan menggunakan metode spektrofotometri.  Sedangkan  zat  gizi yang  dianalisis  adalah  vitamin  C dengan  metode  titrimetri,  protein dengan  metode  semi  mikro  kjeldahl, dan vitamin  A  dengan metode spektrofotometri.  Untuk  mengawetkan bahan  pangan  yang  akan  dianalisis tersebut  maka  ditambahkan  sedikit pengawet asam benzoat.

## HASIL
Hasil  analisis  kadar  logam berat Pb dan Cd serta kadar  gizi daun dan  buah  kacang  panjang  yang  telah diolah dengan dikukus (BW3), direbus  (CW3)  dan  ditumis  (DW3) dibandingkan  dengan  kadar gizi
kacang  panjang  tanpa  pengolahan (AW3)
.
Tabel 1.   Kadar logam berat dan kadar  gizi daun kacang panjang terhadap proses pengolahan : Tanpa pengolahan (AW3), Pengukusan (BW3), Perebusan (CW3) dan Penumisan (DW3)
Tabel 2.   Kadar logam berat dan kadar  gizi buah kacang panjang terhadap proses pengolahan : Tanpa pengolahan (AW3), Pengukusan (BW3), Perebusan (CW3) dan Penumisan (DW3)
Berdasarkan  Tabel  1  dapat diketahui  bahwa  proses  pengolahan berpengaruh  terhadap  penuruanan kadar  vitamin  C,  Vitamin  A  dan Protein  pada  daun  kacang  panjang. Persentase  penurunan  kadar  vitamin A  daun  kacang  panjang  setelah dikukus (8,75%)  lebih rendah dengan
persentase penurunan kadarnya setelah  direbus  (38,53%)  maupun ditumis (55,5%). Hal ini bisa diartikan bahwa daun kacang panjang yang  diolah  dengan  cara  direbus  dan ditumis  dapat  merusak  kandungan vitamin A pada daun kacang panjang. Selain kadar vitamin A, kadar vitamin
29,80
18,36 15,28 10,67
4,67 3,83 3,43
2,95
23,46 20,13 16,69 13,68 21,39 17,90 13,95 12,39 5152,24 4701,29 3167,11 2290,03 0 1 2 3 4 5 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 0 5 10 15 20 25 30 35 AW3 BW3 CW3 DW3 K ada r V it A ( SI /1 0 0 g ) K ada r V it C ( m g/ 1 0 0 g) , P rot e in (% ), C d da n P b (pp t) Pengolahan Bahan  Pangan Vitamin C Protein Cd Pb
Vitamin A
22,76 11,33 8,25 3,63 3,31 2,47 2,08 1,60 20,84 17,51 14,06 11,05 15,68 12,18 8,24
6,69
478,65 307,25 238,89 156,16 0 1 2 3 4 5 0 100 200 300 400 500 600 0 5 10 15 20 25 AW3 BW3 CW3 DW3 K ada r V it A ( SI /1 0 0 g ) K ada r V it C ( m g/ 1 0 0 g) , P rot e in (% ), C d
da n P b (ppt ) Pengolahan Bahan  Pangan Vitamin C Protein Cd
Pb
Vitamin A
C  dan  protein  setelah  pengolahan dengan  dikukus,  direbus  dan  ditumis juga mengalami penurunan.
Pengolahan  dengan  dikukus,
direbus  dan  ditumis  juga  dapat menurunkan  kadar  logam  berat  Pb dan Cd. Kadar Pb setelah pengukusan, perebusan dan penumisan  berkisar  antara  20,13  – 13,68 ppt. Berdasarkan Standar
Nasional  Indonesia  (SNI)  tentang batas  maksimum  cemaran  logam berat  Pb  dan  Cd  dalam  pangan khususnya buah dan  sayur  adalah 0,2 mg/kg  atau  0,2  ppm.  Kadar  Pb  dan Cd  sebelum  dan  sesudah  pengolahan daun  kacang  panjang  pada  penelitian ini  berdasarkan  SNI  masih  tergolong aman untuk dikonsumsi.
Sama  halnya  dengan  hasil analisis  kadar  gizi  dan  kadar  logam berat daun kacang panjang, kadar  gizi dan  kadar  logam  berrat  pada  buah kacang  panjang  juga  mengalami penurunan. Metode pengolahan paling  baik  berdasarkan  Tabel  2 adalah  dengan  metode  pengukusan (BW3).  Hal  ini  desebabkan  karena pengolahan  buah  kacang  panjang dengan pengukusan dapat menurunkan  kadar  logam  berat  tetapi dapat  tetap  mempertahankan  kadar gizi pada buah kacang panjang. Kadar logam  Pb  dan  Cd  pada  buah  kacang panjang  masih  berada  pada  batas aman  untuk  dikonsumsi  berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

## PEMBAHASAN
Kacang  panjang  merupakan salah satu tanaman sayur yang banyak ditanam  oleh  masyarakat  Indonesia terutama  di  daerah  dataran  rendah. Kandungan  protein  dalam  kacang panjang  cukup  tinggi  sehingga  dapat menjadi  sumber protein  nabati. Kadar protein  pada  biji  kacang  panjang kering  sebesar  22,3%,  pada  daun
kacang  panjang  sebesar  4,1  %  dan 2,7%  pada  polong  muda  kacang panjang. Selain protein kacang
panjang  juga  mengandung  tiamin, riboflavin,  vitamin  A,  asam  askorbat, asam  folat  dan  beberapa  mineral lainnya  (Kaswinarni  dkk,  2014).  Hal ii berbeda dengan  hasil analisis kadar protein  pada  daun  kacang  panjang tanpa pengolahan yaitu 4,67%
sedangkan pada buah kacang panjang sebesar  3,31%.  Kadar  protein  daun kacang  panjang  pada  penelitian  ini lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar  protein  pada  buah  kacang panjang.
Besarnya kandungan gizi pada kacang  panjang  sangat  bermanfaat jika  dikonsumsi  oleh  manusia.  Akan tetapi  kondisi  lingkungan  tempat kacang  panjang  tersebut  hidup  perlu diperhatikan.  Hal  ini  disebabkan karena  tanaman  kacang  panjang memperoleh  nutrisi  dari  lingkungan tempat  dia  tumbuh.  Bahan  pencemar yang  mencemari  lingkungan  tersebut dapat  terserap  bersama  nutrisi  yang masuk  melalui  akar  dan  terakumulasi pada  bagian-bagian  tanaman  kacang panjang.
Pengolahan bahan pangan sebelum  dikonsumsi  sangat  penting untuk  mengurangi  kadar  logam  berat pada bahan pangan. Berdasarkan hasil penelitian,  dapat  diketahui  bahwa pengolahan
dengan metode pengukusan, perebusan dan penumisan  dapat  menurunkan  kadar logam berat Pb dan Cd pada daun dan buah  kacang  panjang.  Akan  tetapi bukan  hanya  kadar  logam  berat  saja yang  berkurang,  kadar  gizi  seperti vitamin  A,  protein  dan  vitamin  C daun  dan  buah  kacang  panjang  juga mengalami penurunan setelah
pengolahan. Berdasarkan  hasil pengamata n
ketiga variasi  pengolahan maka
pengolahan dengan pengukusan merupakan  metode  yang  paling  baik karena  dapat menurunkan  kadar logam  berat  akan  tetapi  dapat  tetap mempertahankan  kadar  vitamin  A, protein  dan  vitamin  C  pada  bahan pangan.  Pada  proses  pengukusan,  zat gizi  bahan  pangan  yang  diolah  tidak banyak  yang  hilang  karena  tidak menggunakan media lain pada prosesnya.  Sedangkan  pada  metode perebusan  bagi  logam  berat  maupun zat  gizi  juga  banyak  yang  hilang karena  terlarut  dalam  air  rebusan.
Proses penumisan menyebabkan penurunan  logam berat dan kadar  gizi yang  paling  besar  karena  pada prosesnya  menggunakan  suhu  yang tinggi  sehingga  zat  gizi  seperti vitamin  A,  protein  dan  vitamin  C yang  sensitif  terhadap  suhu  juga mengalami kerusakan. Hasil penelitian  ini  juga  terjadi  pada penelitian  Sundari  dkk  (2015)  yang mengamati pengaruh proses pemasakan  terhadap  komposisi  zat gizi  bahan  pangan  sumber  protein seperti  daging  ayam  segar,  ikan kembung segar, tempe dan tahu.
Walaupun  pengolahan  baha n pangan  dapat  menurunkan  kadar  gizi pada  bahan  pangan  ,  akan  tetapi pengolahan  tetap  diperlukan  agar bahan pangan yang dikonsumsi tersebut  aman  dari  logam  berat  atau bahan pencemar lainnya seperti mikroorganisme  patogen.  Pengolahan bahan pangan juga dapat meningkatkan  daya  cerna  bahan pangan dan cita rasa bahan pangan.
KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa metode pengolahan  yang  tepat  untuk  daun
dan  buah  kacang  panjang  adalah metode pengukusan. Metode pengukusan  dapat  menurunkan  kadar logam berat Pb dan Cd pada daun dan buah  kacang  panjang  tetapi  kadar gizinya masih cukup baik dipertahankan.

## DAFTAR RUJUKAN
Badan  Standardisasi  Nasional.  2009. Batas Maksimum Cemaran Logam  Berat  dalam  Pangan. SNI 7387:2009 Kaswinarni,  F.,  B.  Suharno,  W. Hendro  dan  O.  A.  Winarta. 2014. Berbagai Fenomena Kacang Panjang (Vigna sinensis)  terhadap  Penambahan Kompos Organik Pada Pemupukan Batuan Fosfat. Bioma Volume 3 Nomor 1. Putra,  I  N  K.  2009.  Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai  Jenis  Rebung  Bambu. Agrotekno  Volume  15  Nomor 2: 40-42 Ramadhan,  T  dan  S.  Aminah.  2014. Pengaruh  Pemasakan  Terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran. Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2. Sundari,  D.,  Alamsyhuri.,  A.  Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan  terhadap  Komposisi Zat Gizi  Bahan Pangan Sumber
Protein. Media Litbangkes. Vol. 25 No 4, 235-242 Widowati,  H.;  K.  Sari;  dan  W.  S. Sulistiani. 2016. The management of vegetable cultivation to protect the
consumer  from  heavy  metal pollution. Scientific  Journal  of PPI-UKM 3(4): 2356-2536.