Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## EVALUASI SENSORIS YOGHURT NANAS MADU DENGAN PERLAKUAN KOMBINASI STARTER KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT
[Sensory Evaluation of Honey Pineapple Yoghurt with Combination Treatment of Lactic Acid Bacteria Starter Culture]
Tri Isti Rahayu 1* , Mutia Devi Ariyana 1 , Moegiratul Amaro 1 , Baiq Rien Handayani 1 , Nazaruddin 1 , Sri widyastuti 1
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: istirahayutri@gmail.com
Diterima 18 April 2022/ Disetujui 20 Juni 2022

## ABSTRACT
The aim of this study was to determine the sensory acceptance of honey pineapple yoghurt with a combination of the use of starter culture. This research is an experimental study using a completely randomized design consisting of  1  factor,  which  was  the  combination  of  lactic  acid  bacteria  culture  Lactobacillus  bulgaricus:  Streptococcus thermophilus: Lactobacillus acidophilus (1:1:0 [K1], 1:1:1 [K2], 2:2:1 [C3], 1:1:2 [C4]). The results showed that the combination of K1 cultures produced the most suitable organoleptic assessment for honey pineapple yoghurt compared to the combined use of the addition of L. acidophilus probiotic bacterial culture. The use of two traditional cultures, L. bulgaricus and S. thermophilus were superior in producing a preferred aroma, taste, and homogeneity.
Keywords: Starter, Lactic Acid Bacteria, pineapple, yoghurt

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan sensoris yoghurt nanas madu dengan kombinasi penggunaan kultur starter. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengakap  yang  terdiri  dari  1  faktor  yaitu  kombinasi  kultur  bakteri  asam  laktat L.  bulgaricus:  S.  thermophilus:  L. acidophilus (1:1:0 [K1], 1:1:1 [K2], 2:2:1 [K3], 1:1:2 [K4]). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi kultur K1 mampu  menghasilkan  penilain  organoleptik  aroma,  rasa,  homogenitas, mouthfeel  dan  warna  yang  paling  sesuai terhadap penerimaan panelis yoghurt nanas madu dibandingkan penggunaan kombinasi penambahan kultur bakteri probiotik L.  acidophilus.  Penggunaan  dua  kultur  konvensional  L.  bulgaricus  dan    S.  thermophilus  lebih  unggul berdasarkan karakter organoleptik yaitu aroma, rasa, dan homogenitas yang lebih disukai oleh panelis.
Kata kunci: starter, bakteri asam laktat, nanas, yoghurt

## PENDAHULUAN
Nanas merupakan salah satu buah lokal yang  yang  selalu  tersedia  sepanjang  tahun. Produksi nanas I indonesia cukup besar. Menurut data Badan Pusat Statistik tahun 2001, produksi nanas  mencapai  hingga  2.886.417  Ton  per tahunnya. Salah satu jenis nanas unggulan yang ada adalah nanas madu yang banyak ditemukan di  pulau  Lombok.  Pada  umumnya  buah  nanas
dikonsumsi dalam bentuk segar setelah dikupas dan  dibersihkan.  Sangat  jarang  ditemukan produk  olahan  dari  buah  nanas  terutama  di wilayah  Nusa  tenggara  Barat  (NTB).  Nanas sebagai buah tropis dengan citarasa yang segar memiliki  potensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  berbagai  macam  olahan  pangan. Salah  satunya  adalah  minuman  seperti  jus.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Minuman  olahan  yang  sangat  mungkin dikombinasikan dengan nanas adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang diperoleh melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur bakteri asam laktat sebagai starter  (Purwiyanto,  2005).  Proses  pembuatan yoghurt umumnya menggunakan kultur campuran  bakteri  asam  laktat Lactobacilus bulgaricus  dan  Streptococcus  thermophilus (Hidayat, 2006). Penambahan bakteri asam laktat akan mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat  sehingga  pH  akan  turun.  Penurunan  pH akan  menyebabkan  protein  susu  mengalami koagulasi  membentuk  tekstur  yoghurt  yang kental  dengan  aroma  dan  cita  rasa  yang  khas. Kedua kultur ini saling menstimulir pertumbuhan satu dengan yang lainnya dan memberikan flavor pada  kondisi  yang  optimum  (Walstra,  1999). Penambahan  nanas  pada  yoghurt  akan memberikan cita rasa yang khas. Hasil penelitian Kusumawati  (2019)  menunjukan  penambahan nanas madu sebanyak 60% memberikan respon organoleptik  yoghurt  yang  paling  disukai. Yoghurt  dengan  substitusi  bahan  lain  seperti buah akan berpengaruh terhadap kualitas mutu akhir yang dihasilkan baik dari segi mutu kimia, jumlah bakteri asam laktat maupun organoleptik yoghurt (Amaro dkk, 2021).
Kualitas  yoghurt  sangat  ditentukan  dari penerimaan  organoleptiknya  terutama  rasa, aroma,  homogenitas, mouthfeel  maupun warnanya. Beberapa perlakuan modifikasi bahan pembuatan yoghurt telah banyak dilakukan,salah satunya adalah penambahan rumput laut untuk menstabilkan  yoghurt  yang  dibuat  dengan modifikasi  substitusi  bahan  baku  bukan  susu (Wahyu,  2020).  Selain  pengaruh  penstabil rumput  laut,  modifikasi  untuk  meningkatkan kualitas  yoghurt  juga  dapat  dengan  melakukan kombinasi kultur yang sesuai untuk menghasilkan rasa  dan  citarasa  yoghurt  yang  diinginkan. Yoghurt  dengan  substitusi  bahan  lain  akan mengurangi  kandungan  laktosa  yang  biasa dirombak  untuk  menghasilkan  aroma  khas yoghurt (Amaro dkk, 2021), begitu pula dengan penggunaan  sari  buah  nanas  sebagai substitusi
susu  pada  pembuatan  yoghurt.  Aktivitas  kerja kultur  stater  yang  ditambahkan  juga  akan berbeda dengan pembuatan yoghurt yang hanya menggunakan susu sebagai bahan bakunya. Dari paparan di atas, dilakukan modifikasi penggunaan  kultur  pada  pembuatan  yoghurt nanas  yang  ditambahkan  ekstrak  rumput  laut untuk
meningkatkan penerimaan organoleptiknya.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini nanas madu yang diperoleh dari Desa Kelayu Kecamatan  Selong  Kabupaten  Lombok  Timur, rumput  laut E.  spinosum  kering  yang  diperoleh dari Desa Seriwe Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur, air mineral (Narmada, Indonesia), susu skim (Lactona, Indonesia), gula pasir (Cap Semut,  Indonesia),  media deMan  Rogosa  and Sharp  Broth  (MRSB)  (Merck,  Germany)  dan starter L.  bulgaricus,  S.  thermophilus  dan  L. acidophilus  yang  diperoleh  dari  Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah blender (Philips, China), panci, saringan, timbangan analitik, sendok, toples steril serta set peralatan uji organoleptik berupa kuisioner.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  yang dilaksanakan  di  laboratorium  Pengolahan Pangan,  Mikrobiologi  Pangan  dan  Mutu  Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL),  dengan  percobaan    faktor  tunggal  yaitu penggunaan  kombinasi  kultur  Bakteri  Asam Laktat  ( L.  bulgaricus:  S.  thermophilus:  L. acidophilus), sebagai starter yoghurt nanas, yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yakni :
K1 = 1:1:0 K2 = 1:1:1
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
K3 = 2:2:1 K4 = 1:1:2 Tahap Persiapan Kultur Isolat L. bulgaricus, S. thermophilus dan Lactobacillus  acidophilus  yang  telah  diambil masing-masing  1  ml  menggunakan blue  tip kemudian  dilakukan  penyegaran  pada  media deMan  Rogosa  and  Sharp  Broth  (MRSB)  9  ml. Dilakukan  inkubasi  pada  suhu  37°C  selama  24 jam (Nizori dkk., 2008).

## Tahap Persiapan Starter
Disiapkan sari nanas madu sebanyak 300 ml,  yang  diperoleh  dengan  menghancurkan nanas  madu  menggunakan  blender  kemudian diperas sarinya dengan menggunakan saringan. Dilakukan pasteurisasi pada suhu 90°C selama 15 menit.  Didinginkan  hingga  suhunya  mencapai suhu  37 o C.  Selanjutnya  kultur  murni  sebanyak 3% dimasukkan ke dalam sari nanas madu yang telah  diturunkan  suhunya.  Setelah  dilakukan inokulasi  kemudian  kultur  diinkubasi  pada  suhu 37 o C selama 24 jam. Kemudian didapatkan kultur siap pakai (Aurum, 2009).

## Tahap Persiapan Sari Nanas Madu
Tahap  persiapan  sari  nanas  madu dilakukan  dengan  memodifikasi  persiapan  sari dari  berbagai  bahan  baku  pembuatan  yoghurt yang  dilakukan  oleh  Amaro,  dkk  (2021).  Nanas madu yang akan digunakan telah melalui tahap sortasi dengan memilih nanas madu yang matang dengan  ciri  kulit  berwarna  kuning.  Selanjutnya nanas  dibersihkan  dan  dikupas.  Nanas  lalu dipotong  potong  dan  diblender  dengan menambahkan  air  sebanyak  2  kali  berat  nanas madu  yang  digunakan.  Hasil  pemblenderan nanas madu lalu disaring dan diambil sarinya.

## Tahap Pembuatan Yoghurt Nanas Madu
Tahap  pembuatan  yoghurt  nanas  madu dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan  yoghurt  dari  berbagai  bahan  baku pembuatan yoghurt yang dilakukan oleh Amaro, dkk (2021). Modifikasi dilakukan pada pemnambahan  variasi  jenis  kultur  yang digunakan.  Sari  nanas  madu  sebanyak  500  ml ditambahkan  dengan  gula sebanyak 20%,  susu skim  sebanyak  10%  serta  bubur  rumput  laut
dengan  konsentrasi  5%  kemudian  diaduk.  Sari yang  telah  dicampur  kemudian  dipasteurisasi menggunakan waterbath  dengan  suhu  90°C selama  15  menit,  lalu  didinginkan  hingga suhunya  mencapai  37 o C.  Hasil  pasteurisasi  ini diinokulasikan  dengan  menambahkan  starter L. bulgaricus,  S.  thermophilus  dan  Lactobacillus acidophilus  dengan  perbandingan  sesuai perlakuan  sebanyak  3%  (total  kultur  yang dimasukan adalah 15 ml dengan jumlah masing masaing  stater  kultur  disesuaikan  dengan perlakuan  kombinasi  penggunaan  tiap  jenis kultur). Lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 16 jam.

## Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kriteria organoleptik seperti aroma, rasa, homogenitas, mouthfeel,  serta  warna  yoghurt. Metode  yang  digunakan  untuk  menilai  kriteria parameter  tersebut  adalah  metode  hedonik (kesukaan)  dan  skoring  panelis  yang  dilakukan oleh  23  panelis.  Nilai  kesukaan  berada  pada range  nilai  1-5  (1.  Sangat  tidak  suka;  2.  Tidak Suka; 3, Agak Suka; 4. Suka dan 5. Sangat suka). sedangkan penilaian skoring dilihat dari intensitas parameter  yang  dilakukan  (Aroma:  1  sangat beraroma asam khas yoghurt; 2 beraroma asam khas  yoghurt,  3.  Agak  beraroma  asam  khas yoghurt, 4. Tidak beraroma asam khas yoghurt; 5.  Sangat  tidak  beraroma  asam  khas  yoghurt) (Rasa: 1. Sangat asam; 2. Asam; 3. Agak asam; 4.  Tidak  asam;  5.  Sangat  tidak  asam) (Homogenitas:  1.  Sangat  tidak  homogen;  2. Tidak Homogen; 3. Agak Homogen; 4. Homogen; 5.  Sangat  Homogen)  ( Mouthfeel:      1.  Sangat berpasir; 2. Berpasir; 3. Agak berpasir; 4. Tidak berpasir;  5.  Sangat  tidak  berpasir)  (Warna:  1. Putih;  2.  Putih  kekuningan;  3.  Agak  kuning;  4. Kuning  muda;  5.  Sangat  kuning).  Data organoleptik yang diperoleh dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  ( Friedman test)  dengan  taraf  nyata  5%  menggunakan software  IBM  SPSS  22.  Apabila  terdapat  beda nyata, maka dilakukan uji lanjut Wilcoxon test.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Organoleptik Aroma
Aroma  merupakan  sensasi  bau  yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia,  senyawa volatil  yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf  olfaktori yang  berada  di  rongga  hidung  ketika  bahan pangan  masuk  ke  mulut.  Sensasi  atau rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan  kelezatan  yang  kemudian  dapat mempengaruhi  daya  terima  panelis  atau konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan tertentu  (Winarno,  1997).  Hasil  analisis  aroma yoghurt nanas madu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap  aroma  yoghurt  (a.  hedonik dan b. skoring)
Gambar 1 menunjukkan bahwa perlakuan  kombinasi  kultur  tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap aroma yoghurt nanas madu secara hedonik. Nilai hedonik yang diperoleh yaitu berada pada kisaran 2,61-3,04 dengan  kriteria  agak  suka. Yoghurt mempunyai aroma yang khas yaitu aroma asam. Penilaian  skoring  aroma  juga  menunjukan demikian.  Penilaian  keempat  perlakuan  jenis
kultur tidak berbeda nyata, dengan nilai antara 2 (beraroma  asam  khas  yoghurt)  dan  3  (agak beraroma asam khas yoghurt) yang menunjukan aroma  khas  yoghurt.  Panelis  pada  umumnya menyukai  aroma  asam  khas  yoghut  pada intensitas aroma asam yang tidak terlalu tinggi. Terbentuknya  asam  laktat  menciptakan  aroma dan  citarasa yang  khas  pada  proses  fermentasi yoghurt.  Hasil  penelitian  Yansyah,  dkk  (2016) menunjukan  hasil  serupa.  Kombinasi  kultur L. bulgaricus,  S.  thermophilus  dan  L.  plantarum tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap karakteristik  penilaian  maupun  kesukaan aroma yoghurt.  Bakteri L.  bulgaricus  lebih  berperan pada  pembentukan  aroma,  sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa (Hendarto, dkk., 2019).

## Mutu Organoleptik Rasa
Penentuan  rasa  pada  suatu  makanan dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  uji sensori.  indera  pengecap  yang  berfungsi  untuk menilai rasa dari suatu makanan. Terdapat lima rasa  dasar  yaitu,  manis,  pahit,  asin,  asam  dan umami  yaitu  kata  yang  berasal  dari  bahasa Jepang  yang  berarti  lezat  (Setyanigsih  dkk, 2010).  Hasil  analisis  rasa  yoghurt  nanas  madu dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan  perlakuan  kombinasi  kultur  tidak memberikan    pengaruh    yang    berbeda    nyata terhadap    rasa  yoghurt  nanas  madu    secara secara    hedonik  (p>0,05).    Nilai  hedonik  yang diperoleh  yaitu  2,74-3,00  dengan  kriteria  agak suka.  Berbeda  dengan  nilai  pengukuran  rasa secara  skoring  yang  diberikan  panelis,  hasil menunjukan  terdapat  perbedaan  yang  nyata terhadap  perlakuan  (p<0,05).  Perlakauan  K1 berbeda  dengan  K2  dan  K3,  sedangkan  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  K4.  K1 memperoleh nilai skoring paling besar, yaitu 2,78 yang  mendekati  nilai  3  dengan  kriteria  agak berasa  asam,  sedangkan  K2  dan  K3  lebih mendekati 2 dengan kriteria berasa asam. Hal ini menunjukan  penggunaan  kultur L.  acidophilus menyebabkan rasa yogur lebih asam dibandingkan yoghurt tanpa penambahan kultur
3.04a
2.65a 2.78a 2.61a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 k4 N ilai H edon ik A ro m a Perlakuan a 2.74a 2.35a 2.57a 2.43a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai S ko ri ng A ro m a Perlakuan b
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
L. acidophilus. Secara umum, panelis tidak terlalu mempermasalahkan  intensitas  rasa  asam  yang khas  dari  yoghurt.  Menurut  Rusmiati  dkk., (2008),  citarasa  khas  yang  timbul  dari  yoghurt biasanya diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat,  karbonil,  asetaldehida,  aseton,  asetoin, dan diasetil. Hasil penelitian  Hamid, dkk (2017) menunjukan  bahwa  substitusi  sebagian  kultur pembuatan  yoghurt  dengan  kultur  bakteri probiotik L.  acidophilus  dan  L.  plantarum menghasilkan  jumlah  asam  tertitrasi  yang  lebih besar dibandingkan dengan kultur yoghurt tanpa bakteri probiotik. Total asam tertitrasi menunjukkan adanya perbedaan, namun secara statistik  panelis  tidak  mempemasalahkan intensitas  rasa  asama  pada  yoghurt  yang dihasilkan.
Gambar 2. Pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap  rasa  yoghurt  (a.  hedonik dan b. skoring)

## Mutu Organoleptik Homogenitas
Uji homogenitas bertujuan untuk melihat kenampakan  yoghurt  dan  mengetahui  apakah bahan- bahan yang digunakan pada pembuatan yoghurt tercampur rata serta ada atau tidaknya
pemisahan fase. Hubungan pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap homogenitas yoghurt nanas madu dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap  homogenitas  yoghurt  (a. hedonik dan b. skoring)
Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan  perlakuan  kombinasi  kultur  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  homogenitas  yoghurt  nanas  madu secara  hedonik.  Nilai  hedonik  yang  diperoleh yaitu 2,48-2,96 dengan kriteria tidak suka hingga agak suka. Nilai kesukaan homogenitas tertinggi yang diperoleh adalah dari perlakuan kombinasi kultur  K1  sebesar  2,96.  Sedangkan  ketiga perlakuan  lainnya  memperoleh  nilai  kesukaan yang sama, yaitu 2,48. Nilai skoring homogenitas tertinggi juga ditunjukan olah perlakuan K1 dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya. Kombinasi  kultur  pembuatan  yoghurt  tanpa penambahan  kultur  probiotik L  acidophilus menghasilkan  kultur  yang  agak  homogen, sedangkan  perlakuan  lainnya  cenderung  tidak homogen dengan nilai antara 2-3 (tidak homogen – agak homogen). Perbedaan homogenitas yang dihasilkan  dapat  disebabkan  oleh  asam  yang terbentuk selama pembuatan yoghurt menyebabkan terjadinya koagulasi pada protein
3.00a 2.74a 2.87a 2.87a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai H edon ik R as a Perlakuan a 2.78a 2.17b 2.22b 2.26ab 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai S ko ri ng R as a Perlakuan b a b
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
susu yang digunakan (Rohman, 2020), sehingga menyebabkan  beberapa  bagian  cenderung menggumpal  dan  tidak  merata.  Hasil  penelitian Hidayat  dkk  (2013)  menunjukan  protein  susu mulai  menggumpal  pada  perlakuan  yohurt dengan  penambahan  ekstrak  buah  mangga  di kisaran pH 4,6-4,7. Hal tersebut juga diperkuat dengan pernyataan Daulay (1991) bahwa protein susu (kasein) menggumpal pada titik isoelektris pH  4,7,  dan  dalam  keadaan  ini  muatan  listrik pada permukaan protein adalah nol. Terbentuknya  beberapa  bagian  gumpalan  dan sisa  lainnya  yang  masih  berbentuk  cairan menyebabkan  kesukaan  terhadap  homogenitas yoghurt  ini  kurang  disukai.  Homogenitas  akan semakin baik dengan penggunaan penambahan penstabil. Penstabil mempunyai daya emulsi yang akan  mengurangi  terjadinya  pemisahan  antara padatan  yang  menngumpal  dangan  fase  cair yoghurt, sehingga yoghurt yang dihasilkan lebih homogen (Amaro, 2021).
Mutu Organoleptik Mouthfeel Parameter mouthfeel merupakan parameter  yang  berkaitan  dengan  tekstur  yang dirasakan  di  dalam  mulut  khususnya  dengan kesan  yang  dirasakan  saat  mengecap  yoghurt nanas  madu.  Kesan  tersebut  dapat  berupa butiran  kasar  yang  terdapat  pada  produk sehingga  terasa  seperti  berpasir  atau  kesan lumer di dalam mulut saat yoghurt bersentuhan dengan  lidah  akibat adanya  kekentalan  produk. Hubungan pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap mouthfeel  yoghurt  nanas  madu  dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. menunjukkan bahwa perlakuan  kombinasi  kultur  tidak    memberikan pengaruh    yang  berbeda  nyata  terhadap mouthfeel  nanas  madu.  Berdasarkan  hasil  uji hedonik mouthfeel, rata-rata panelis memberikan nilai  terhadap mouthfeel  yoghurt  nanas  madu berkisar  antara  3,09-3,35 (kriteria agak suka). Dengan  nilai  skoring  berada  di  antara  3  dan  4 (agak  berpasir  –  tidak  berpasir).  Tekstur  nanas madu  yang  cenderung  kental  terbentuk  pada semua  yoghurt  dengan  penggunaan  kombinasi kultur.  Kekentalan  ini  disebabkan  oleh  adanya
penggumpalan protein susu dari bubuk skim yang ditambahkan  saat  pembuatan  yoghurt  nanas madu  akibat  rendahnya  pH.  Protein  susu  akan menggumpal  pada  pH  disekitar  titik  isoelektris. Gumpalan  yang  tidak  merata  menyebabkan adanya  sedikit  rasa  berpasir  saat  dikecap  di dalam mulut (Wirasmayanti, 2021).
Gambar 4. Pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap  nilai mouthfeel  yoghurt  (a. hedonik dan b. skoring)

## Mutu Organoleptik Warna
Warna merupakan kualitas fisik pertama yang umumnya dinilai secara visual dari produk pangan. Secara umum  yoghurt berwarna putih, dari  putih  cerah,  pucat,  atau  kekuningan (Karagul-Yuceer  &  Drake,  2013).  Menurut Kusumawati  (2019)  warna  yoghurt  juga  akan sangat dipengaruhi bahan baku yang digunakan. Selain  itu,  factor  lain  juga  dapat  mempengarihi perubahan  pada  yoghurt.  Hubungan  antara kombinasi kultur terhadap warna yoghurt nanas madu dapat dilihat pada Gambar 5.
3.30a 3.17a 3.35a 3.09a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai H edon ik Mo u th fee l Perlakuan a 3.35a 3.65a 3.35a 3.65a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai S ko ri ng Mo u th fee l Perlakuan b
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 5. Pengaruh perlakuan kombinasi kultur terhadap  nilai  warna  yoghurt  (a. hedonik dan b. skoring)
Gambar  5.  Menunjukan  perlakuan kombinasi  kultur  tidak  menunjukan  perbedaan yang  nyata  terhadap  penilaian  skoring  warna yoghurt  nanas  dengan  semua  perlakuan kombinasi  kultur.  Nilai  skoring  warna  yoghurt nanas  berkisar  2,65-2,91  dengan  penilaian mendekati  nilai  3  (agak  kuning).  Walaupum demikian, penilaian kesukaan warna menunjukan  perlakuan  kombinasi  penggunaan kultur  1:1:1  memberikan  hasil  kesukaan  warna yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya dengan  skor  penilaian  4  menandakan  suka, sedangkan  perlakuan  lainnya  3,09-3,17  dengan kriteria  penilaian  agak  suka.  Secara  umum, yoghurt  nanas  madu  akan  berwarna  putih kekuningan  hingga  kuning.  Hal  ini  disebabkan bahan  baku  yang  digunakan  berupa  sari  nanas yang  berwarna  kuning  dan  dikombinasikan dengan  penambahan  susu  skim  yang  berwarna putih. Nanas mengandung senyawa betakaroten
yang  memberikan  warna  kuning  (Putri,  dkk., 2018).  Sedangkan  kasein  pada  susu  skim  akan merefleksikan  cahaya  sehingga  menghasilkan warna  putih  (Rohman  dan  Maharani  2020). Rohman dan Maharani juga menyebutkan proses pembuatan yoghurt, termasuk juga penggunaan kultur  mempengaruhi  warna  yoghurt  yang dihasilkan.  Sunarlim,  dkk  (2010)  menyatakan pembatan yoghurt menggunakan starter campuran  kultur S.  thermophilus    dan  L. bulgaricus menghasilkan yoghurt yang lebih putih dibandingkan  dengan  penggunaan  starter campuran bakteri probiotik seperti L. plantarum.

## KESIMPULAN
Penggunaan  kultur  campuran  antara L. bulgaricus  dan      S.  thermophilus  mampu menghasilkan  penilain  organoleptik  yang  paling sesuai  bagi  yoghurt  nanas  madu  dibandingkan penggunaan kombinasi kultur lainnya dilihat dari hasil  organoleptik  panelis  dan  uji  statistiknya. Penggunaan  kultur  ini  lebih  unggul  dalam menghasilkan  aroma,  rasa,  dan  homogenitas yang lebih disukai, sedangkan parameter lainnya seperti mouthfeel  dan  warna  cenderung  tidak terpengaruh.  Penggunaan  dua  jenis  kultur menghasilkan asam yang lebih sedikit dibandingkan dengan penambhan kultur bakteri probiotik, yang menyebabkan rasa asamnya tidak sekuat  perlakuan  lainnya  hingga  dapat  lebih diterima oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Amaro,  M.,  M.  D.  Ariyana,  B.  R.  Handayani, Nazaruddin,  S.  Widyastuti,  dan  T.  I. Rahayu, 2021. Yoghurt As A Functional Drink Development From Various Local Raw  Materials  Using  Eucheuma Spinosum  As  Natural  Stabilizer.  IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 913 (2021) 012035
Aurum,  F.  S.,  2009.  Kajian  Karakteristik  Fisiko Kimia  dan  Sensori  Yoghurt  dengan
Penambahan Ekstrak Ubi Jalar
3.09a 3.17a
4.00b 3.13a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai H edon ik W ar na Perlakuan 2.65a 2.91a 2.87a 2.65a 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 K1 K2 K3 K4 N ilai S ko ri ng W ar na Perlakuan b a
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
(Ipomoea batatas L.). Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Hamid, O. I. A. dan H. A. M. Siddiq, 2017. Effect of  Lactobacillus  acidophilus  and Lactobacillus  plantarum  on  the  quality of yoghurt. BIOTEKNOLOGI. 14. 2. (25- 31)
Hendarto, D. R., A. P. Handayani, E.  Esterelita dan  Y.  A.  Handoko,  2019.  Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus  Dalam Pengolahan  Yoghurt  yang  Berkualitas.
J. Sains Dasar. 8(1). 13-19
Hidayat, N., I. Nurika, dan W.A.P. Dania, 2006. Membuat  Minuman  Prebiotik  dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya
Hidayat, I. R., Kusrahayu dan S, Mulyani, 2013.
Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat  Organoleptik  Drink  Yoghurt  dari Susu  Sapi  yang  Diperkaya  dengan Ekstak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal. 2 (1).167
Karagül-Yüceer, Y. dan M. Drake, 2013. Sensory Analysis  Of  Yoghurt.  Manufacturing Yoghurt And Fermented Milks, 353-367.
Kusumawati.  I.,  R.  Purwanti  dan  D.  N.  Afifah, 2019.  Analisis  Kandungan  Sizi  dan Aktivitas  Antioksidan  pada  Yoghurt dengan  Penambahan  Nanas  Madu (Ananas  Comosus  Mer.)  dan  Ekstrak Kayu  Manis  (Cinnsmomum  Burmanni). Journsl of Nutrition College. Vol 8. No 4: 196-206.
Nizori, A. S., V. Surhaini, Mursalin, Melisa, T. C, Suharni, dan E. Warsi, 2008.Pembuatan
Soyghurt  Sinbiotik  Sebagai  Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur
Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(1): 28- 33
Purwiyanto,  H.,  2005. Pangan  dan  Gizi  Sebagai Hak Asasi Manusia. Kanisius. Jakarta.
Putri,  U.  M.,  R.S.  Ningrum  dan  W.  Lindasari, 2018. Analisis Beta Karoten dada Nanas (Ananas  comosus  (L.)  Merr)  Varietas Queen  Dan  Cayenne  Menggunakan Spektrofotometri.  Prosiding  Seminar Nasional  Sains,  Teknologi  dan  Analisis Ke-1.
Sunarlim,  R.,  H.  Setiyanto  dan  M.  Poeloengan,
2010.  Pengaruh  Kombinasi  Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Sifat
Mutu  Susu  Fermentasi.  Seminar Nasional  Teknologi  Peternakan  Dan Veteriner, 270-278.
Rohman, E. dan  S. Maharani, 2020. Peran Warna ,  Viskositas  dan  Sineresis  terhadap produk yoghurt. EDUFORTECH. 5 (2).
Setyaningsih, D., A. Anton dan P. S. Maya, 2010. Sensory Analysis for the Food and Argo Industry. IPB Press. Bogor.
Wahyu,  Y.  I.,  2020.  Physicochemical  and
Organoleptic Characteristics of Yoghurt Formulation  with  Addition of  Seaweed Eucheuma spinosum. Jurnal Chanos.1(2):55-61.
Walstra, P., T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, dan M. A. J. S. Van Boekel, 1999. Dairy Technology.  Departement  of  Food
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Science Wageningen Agricultural
University Wageningen. Netherlands.
Winarno,  F.  G.,  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirasmayanti, N. R., 2021. Pengaruh Konsentrasi Rumput  Laut  terhadap  Mutu  Yoghurt Jagung  Manis  (Zea  mays  Saccharata. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Yansyah,  N.,  Yusmarini  dan  E.  Rosi,  2016. Evaluasi Jumlah Bal Dan Mutu Sensori Dari Yoghurtyang Difermentasi Dengan Isolat  accillus  Plantarum  1.  JOM FAPERT. Vol 3. No 2.